Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:101-108                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Da Costa et al .: Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis…..

## KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS DARAH TRADISIONAL (TA’BU) KAMBINGYANG DIBERI TAMBAHANPASTA ASAM
TAMARIN( Tamarindus indica L. )
(CHEMICAL AND ORGANOLEPTIK  QUALITY OF TRADITIONAL BLOODSAUSAGES (TA'BU) ADDEDTAMARIND ACID PASTE (Tamarindus indica L.)
Selviana M. Da Costa * , Gemini E. M. Malelak, Pieter R. Kale Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Penfui, Kupang 850001
* Correspondent author, email: selvianadacosta6@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan organoleptik dari sosis darah tradisional (Ta’bu) yang  ditambahkan    pasta  asam  tamarin  (Tamarindus  indica  L.)  dengan  level  berbeda.  Materi  yang  digunakan adalah darah kambing, daging kambing, lemak abdominal kambing, hati kambing, parutan kelapa setengah tua, tepung  beras  hitam,  pasta  asam  tamarin,  garam,  dan  bumbu  dapur.  Metode  yang  digunakan  yaitu  Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 x3. Empat perlakuan yaitu P0; tanpa pasta asam tamarin,  P1; pasta asam tamarin 2%, P2; pasta asam tamarin 4% dan P3; pasta asam tamarin 6%. Variabel yang diamati yaitu kandungan air, lemak, protein, serat kasar,  kolesterol,  warna, aroma, rasa dan tekstur. Data dianalisis dengan  menggunakan  ANOVA dan  non  parametrik  Kruskal-Wallis.  Hasil  penelitian,menunjukkan  bahwa  penambahan  pasta  asam  tamarin menyebabkan  kandungan  air  dan  serat  meningkat,  sedangkan  kandungan  lemak  dan  kolesterol  menurun (P<0.01), tekstur sedang sampai halus dan warna bervariasi  coklat muda –  merah coklat (P<0.05). Kandungan lemak    dan  kolesterol  terendah  adalah  berturut-turut  13,70%  dan  83,28%  pada  P3  (6%),  dan  ta’bu  berwarna cokelat gelap dengan tekstur sedang sampai halus atau sama dengan kontrol. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa penambahan pasta asam tamarin yang terbaik adalah pada level 6%.
Kata-kata kunci : ta’bu, tepung beras hitam, pasta asam tamarin

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  determine  the  chemical  and  organoleptic  quality  of  traditional  blood  sausage  (Ta'bu)  that added  tamarind  acid  paste(Tamarindus  indica  L.)  with  different  level.  The  materials  used  were  goat  blood, mutton,  goat  abdominal  fat,  goat  liver,  grated  coconut,  black  rice  flour,  tamarind  paste,  salt,  and  herbs. Completely randomized design (CRD) 4x3 was used in this experiment.  The four treatments consisted of P0; without tamarind paste, P1; tamarind paste 2%, P2; tamarind paste 4% and P3; tamarind paste 6%. The variables measured were content of water, fat, protein, crude fiber, cholesterol, and color, aroma, taste, and texture. Data were analyzed using Kruskal-Wallis ANOVA and non-parametric Kruskal-Wallis. The results showed that the addition of tamarind paste caused the water and fiber content to increase, while the fat and cholesterol content decreased  (P<0.01),  the  texture  was  moderate  to  fine  and  the  color  varied  from  light  brown  to  red-brown (P<0.05).  The  lowest  fat  and  cholesterol  content  were  13.70%  and  83.28%  respectively  at  P3  (6%),  and  dark brown in colour with texture medium – smooth, or the same as the control. The results of this study concluded that the best addition of tamarind paste was at the 6% level.
Keywords: ta’bu, black rice flour, tamarind paste

## PENDAHULUAN
Nusa  Tenggara  Timur  (NTT)  merupakan salah satu daerah yang memiliki keanekaragaman  produk  pangan  yang  sangat potensial.   Salah satu  produk  pangan  yang  khas dari  NTT  yaitu  sosis  darah  tradisional  yang berasal  dari  pulau  Sabu  yang  dikenal  dengan namaTa’bu.    Ta’bu  dibuat  dengan  bahan  dasar darah kambing, lemak bagian abdominal, daging bagian  kepala,  hati  dan  parutan  kelapa  yang
dicampur  dengan  rempah-rempah  (bawang merah, bawang putih, lada, sereh dan garam).
Darah hewan dapat diolah menjadi bahan pangan  karena  mengandung  nutrisi  seperti protein  (18%)  dan  zat  besi  (0,03%).    Selain mengandung nutrisi, darah hewan dapat diperoleh  dengan  mudah  karena  selalu  tersedia di  rumah  pemotongan  hewan  (RPH)  dan harganya    murah.    Di  Eropa  dan  Asia,  darah
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:101-108                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Da Costa et al .: Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis…..
digunakan  dalam  membuat  berbagai  makanan seperti  sosis  darah,  puding  darah,  biscuit,  roti dan sup darah (Ramos et al ., 2013). Sosis darah Ta’bu  yang  umum  dikenal  oleh  masyrakat  dan beredar  di  pasaran  adalah  sosis  ta’bu  tanpa penambahan  tepung  beras  hitam.      Namun, dalam  penelitian  Wenyi    Lalu  (2019),  sosis darah  ta’bu  yang  ditambahkan  tepung  beras hitam  dapat  menghasilkan  kualitas  tekstur  dan cita  rasa  yang  baik.    Sehingga  dalam  penelitian ini  produk  sosis  ta’bu  dibuat  dengan menambahkan  filler  atau  bahan  pengisi  yaitu tepung beras hitam.
Tepung beras hitam merupakan salah satu jenis  tepung  yang  memiliki  nutrisi  paling  baik dan  mempunyai  kandungan  serat  yang  tinggi yaitu  sebesar  1,09%-1,28%  (Ratnaningsih  dan Ekawatiningsi, 2010).  Penggunaan lemak dalam proses pembuatan sosis ta’bu, dapat mempengaruhi  nilai  kolesterol  ta’bu,  oleh karena  itu  perlu  ditambahkan  bahan  lokal  yang dapat  menurunkan  kadar  kolesterol  salah
satunya pasta asam tamarin.  Pasta asam tamarin merupakan suatu bahan yang dapat menurunkan kadar  kolesterol  dan  LDL  (Low  Density Lipoprotein)    didalam  darah  karena  kandungan asam xylose, suatu polisakarida dan diatery fiber yang  mengikat  kolesterol  sehingga  mengurangi absorbsi  kolesterol  serta  meningkatkan  HDL (High  Density  Lipoprotein),  menurunkan  leptin dan  FAS  (Fatty  Acid  Synthase)  (Putri,  2014). Selain  itu,  kombinasi  tepung  beras  hitam  dan pasta asam tamarinberperan sebagai antioksidankarena  kandungan  antosianin  dan asam  tartarat  yang  berfungsi  sebagai  pencegah proses  oksidasi  oleh  radikal  bebas  yang  dapat memicu  berbagai  gangguan  kesehatan  (Amri et al .  2004).  Melihat  kandungan  nutrisi  pada tepung beras hitam dan pasta asam tamarin yang cukup  baik  maka  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  kualitas  kimia  dan organoleptik  sosis  darah  tradisional  ta’bu  yang diberi tambahanpasta asam tamarin.

## METODE PENELITIAN

## Proses Pengolahan Sosis Darah (Ta’bu)
Siapkan darah kambing sebanyak 1.600 g, daging  kambing  bagian  kepala  400  g,  hati kambing 400 g, lemak abdomen 160 g dan usus (sebagai  selongsong)  sebanyak  28  potongan yang diperoleh dari Tempat Pemotongan Hewan Rakyat  (TPHR)  Pasir  Panjang  Kupang.    Semua alat dan bahan dicuci hingga bersih.  Darah yang telah  bersih  dipisahkan  dalam  beberapa  wadah dan  dicampur  dengan  bahan  lainnya  sesuai jumlah  masing-masing  perlakuan.    Kemudian tambahkan  pasta  asam  tamarinp  er  perlakuan sebanyak  2%  (18,56  g),  4%  (37,12  g)  dan  6% (55,68  g).    Lalu  tuang  adonan  sosis  darah dengan menggunkan corong kedalam usus yang telah  diikat  salah  satu  ujungnya  menggunakan tali  setelah  itu,  ikat  ujung  yang  lainnya.  Sosis Ta’bu  direbus  pada  suhu  70  0C  selama  1  jam. Setelah  matang,  angkat  dan  dinginkan  sosis ta’bu  lalu  ditimbang  dan  dimasukkan  kedalam kemasan yang telah diberi label sesuai perlakuan dan lakukan pengambilan sampel untuk pengujian  kualitas  sosis  ta’bu.Berikut  gambar pasta asam tamarin (Tamarindus indica L.)
Gambar 1.Pasta Asam Tamarin

## Gambar 2. Kemasan Pasta Asam Tamarin

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  eksperimen  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuandan 3 ulangan. Adapun perlakuan yang dilakukan:  P0:  penambahan  pasta  asam  tamarin 0%  (kontrol);  P1:  penambahan  pasta  asam tamarin  2%;  P2:  penambahan  pasta  asam tamarin  4%;  P3:  penambahan  pasta  asam tamarin6%.Adapun  tabel  formulasi  perlakuan sebagai berikut:
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:101-108                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Da Costa et al .: Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis…..
Tabel 1. Formulasi perlakuan Bahan Perlakuan P0 P1 P2 P3 Darah (g) 400 400 400 400 Lemak Abdomen (g) 40 40 40 40 Daging Bagian Kepala (g) 100 100 100 100 Hati (g) 100 100 100 100 Kelapa Parut (g) 200 200 200 200 Tepung Beras Hitam (g) 40 40 40 40 Pasta Asam Tamarin(g) 0 18.56 37.12 55.68 Bawang Merah (g) 12 12 12 12 Bawang Putih (g) 12 12 12 12 Lada (g) 6 6 6 6 Sereh (g) 6 6 6 6 Garam (g) 12 12 12 12 Variabel yang Diukur dan
Cara Pengukurannya

## Kandungan Air
Kandungan  air  diukur  menggunakan metode  Gravimetri  (AOAC,  2007).    Cawan porselin  dikeringkan  dalam  oven  pada    suhu 1050C    selama    30    menit,    lalu    didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Timbang krus yang  sudah  konstan  (Agram),  kemudian masukkan  sampel  (B  gram)kedalam  ovenpada suhu  1050C.  Timbang  secara  berkala  hingga tercapai  berat  konstan  (C  gram).  Kadar  Air  = ((A+B)-C)/A x 100%

## Kandungan Lemak Metode
Kandungan  lemak  diukur  menggunakan metode  Soxhlet    (AOAC,  2007).  Sampel diblender  sampai  halus.  Masukan  sampel kedalam  selongsong  timbang  beratnya  (a  gram) kemudian  tutup  dengan  kapas.Masukkan  ke dalam  oven  sampai  konstan  kemudian  timbang beratnya  (b  gram).Ekstraksi  menggunakan soxhlet selama 6 jam (15 Kali
Sirkulasi).Masukkan  ke  dalam  oven  sampai konstan,kemudian timbang beratnya (c gram).Hitung  kadar  lemak  menggunakan  rumus di bawah ini. Kadar Lemak = (b-c)/a  x 100%

## Kandungan Protein Metode
Kandungan  protein  diukur  menggunakan metode  Kjeldhal  (AOAC,  2007).    Timbang sampel  yang  sudah  di  haluskan  sebanyak 0.2gram masukkan dalam labu kjeidhal.Tambahkan  0,7  g  katalis  N  (250  g Na2SO4 + 5 g CuSO4 + 0, 7 g Selenium/TiO2), lalu  tambahkan  4  ml  H2SO4  pekat.    Destruksi dalam  almari  asam  sampai  warna  berubah menjadi  hijau  jernih,  setelah  warna  menjadi
hijau jernih kemudian dinginkan lalu tambahkan 10  ml  aquadest,  lalu  didestilasi  dengan menambahkan  20  ml  NaOH-Tio  (NaOH  40%+ Na2S2O3  5%)  dan  destilat  di  tampung menggunakan  H3BO3  4%  yg  sudah  di  beri indicator  Mr-BCG.Jalankan  destilasi  hingga volume destilat mencapai 60 ml (warna berubah dari  merah  menjadi  biru).Setelah  volume mencapai 60 ml hentikan destilasi lalu destilat di titrasi menggunakan larutan standar HCl 0.02 N sampai  titik  akhir  titrasi  (warna  berubah  dari biru  menjadi  merah  muda).  Catat  volume  titrasi yang  diperoleh  kemudian  hitung  kadar  protein menggunakan  rumus.  Kadar  Protein  (%)=Kadar Nitrogen x faktor konversi (6,25)

## Kandungan Serat Kasar
Kandungan  serat  dianalisis  menutur petunjuk  (Apryantono,  1989).  Haluskan  bahan hingga  bisa  diayak,  bahan  harus  bebas  dari lemak atau minyak. Timbang bahan  satu gram, masukkan dalam erlenmayer 250 ml. Tambahkan  200  ml  H2SO4  1,25%,  panaskan dalam  waterbath  suhu  1000C  selama  30  menit sambil  diaduk.  Kemudian  saring  dengan  kertas saring  lalu  cuci  dengan  air  panas  sampai  netral (uji  dengan  Kertas  lakmus).  Pindahkan  residu secara  kuantitatif  ke  dalam  erlenmayer  250  ml, sisanya  dicuci  dengan  larutan  NaOH  1,25% sebanyak  200  ml.  Panaskan  dalam  waterbath suhu  1000C  selama  30  menit  sambil  di  aduk, saring  dengan  menggunakan  kertas  saring konstan  yg  sudah  di  ketahui  beratnya  (a).  Cuci residu  dengan  menggunakan  etanol  96% sebanyak  15  ml,  lalu  dicuci  lagi  dengan menggunakan  air  panas  sampai  netral  (uji dengan  kertas  lakmus).  Residu  dalam  kertas saring  kemudian  di  oven  pada  suhu  1000C sampai  berat  konstan.  Timbang  residu  dalam
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:101-108                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Da Costa et al .: Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis…..
kertas  saring  yg  sudah  konstan  (b).Kadar  Serat Kasar =(b – a)/(berat sampel)  x 100%

## Analisis Kandungan Kolesterol
Kandungan  kolesterol  dianalisa    dengan
Metode Liebermann-Buchard Colour
ReactionSampel ditimbang sebanyak ± 0,1g dan dimasukan ke dalam tabung sentrifuge, ditambah  dengan  8  ml  larutan  etanol  dan petroleum  benzen  dengan  perbandingan  3:1 kemudian  diaduk  sampai  homogen.  Pengaduk dibilas  dengan  2  ml  larutan  etanol:  petroleum benzen  (3:1)  kemudian  disentrifuge  selama  10 menit (3.000 rpm). Supernatan dituang kedalam beaker  glass  100  ml  dan  diuapkan  dipenangas air.  Residu  diuapkan  dengan  kloroform  sedikit demi  sedikit  sambil  dituangkan  kedalam  tabung berskala  (sampai  volume  5  ml).  Residu ditambahkan  2  ml  acetic  anhidrid  dan  0,  2  ml
H2SO4 pekat. Selanjutnyacampur dengan vortex dan  dibiarkan  di tempat  gelap selama  15  menit. Lalu  baca  absorbansinya  pada  spektrofotometri dengan  panjang  gelombang  (λ)  420  nm  dan standar  yang  digunakan  0,4  mg/dl.  Kadar kolesterol  dihitung  sebagai  berikut:  Kadar kolsterol (mg/dl)
=(Absorbansi contoh)/(Absorbansi standar)×(Konsentrasi standar)/(Bobot contoh)

## Nilai Organoleptik
Variabel  yang  diukur  adalah  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Uji  organoleptik dilakukan  dengan  menggunakan  skala  numerik dan  skala  hedonic  seperti  terlihat  pada  Tabel  2. Pengujian  dilakukan  oleh  10  panelis  tidak terlatih  dan  panelis  tersebut  adalah  mahasiswa Fakultas  Peternakan  Universitas  Nusa  Cendana.
Tabel 2. Skala nmerik dan hedonik pengujian organoleptic Variabel Skala numerik Skala Hedonik Warna 5 warna khas sosis (merah cerah) 4 merah coklat 3 coklat gelap 2 coklat muda 1 hitam Aroma 7 Amat sangat disukai 6 Sangat disukai 5 Cukup disukai 4 Netral 3 Tidak disukai 2 Sangat tidak disukai 1 Amat sangat tidak disukai Rasa 7 Amat sangat disukai 6 Sangat disukai 5 Cukup disukai 4 Netral 3 Tidak disukai 2 Sangat tidak disukai 1 Amat sangat tidak disukai Tekstur 7 Amat sangat halus 6 Sangat halus 5 Halus 4 Sedang 3 Kasar 2 Sangat kasar 1 Amat sangat kasar
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:101-108                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Da Costa et al .: Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis…..

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Kandungan Air Ta’bu
Data  kandungan  air  sosis  Ta’bu  yang diberi tambahan pasta asam tamarin 2%, 4% dan 6% dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil uji statistik menunjukkan  bahwa  penambahan  pasta  asam
tamarin  pada  sosis  ta’bu  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan  air  Ta’bu. Hasil  analisis  kandungan  air  pada  sosis  ta’bu dengan  variasi  pemberian  pasta  asam  tamarin berkisar  antara  63,37%-66,72%.    Berikut  tabel rataan nilai kandungan kimia sosis darah ta’bu.
Tabel  3.  Rataan  nilai  kandungan  air,  protein,  lemak,  serat  kasar  dan  kolesterol  sosis  darah tradisional (ta’bu) dengan penambahan pasta asam tamarin Parameter Level Pemberian Pasta Asam Tamarin P 0% 2% 4% 6% Air (%) 63,37±0,08 a 64,44±0,39 b 66,27±0,14 c 66,72±0,20 c 0,000 Lemak (%) 19,73±0,12 a 15,71±0,24 b 16,05±0,00 c 13,70±0,21 d 0,000 Protein (%) 13,54±0,05 a 10,37±0,09 b 10,54±0,03 c 9,55±0,07 d 0,000 Serat Kasar (%) 3,01±0,09 a 3,24±0,04 b 3,61±0,17 c 4,37±0,14 d 0,000 Kolesterol (mg/dl) 228,94±1,25 a 212,66±1,97 b 85,69±0,66 c 83,28±1,99 c 0,000
Superscripts :( a,b,c,d )Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
Berdasarkan data pada Tabel 3. menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan  pasta  asam  tamarin  dalam  produk sosis  ta’bumaka  kandungan  air  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  oleh  pasta  asam tamarin mengandung senyawa pektin yang dapat membentuk  matriks  jaringan  gel  pada  suatu produk.    Menurut  (Sharma et  al .,  2015)  buah asam  tamarin  mengandung  vitamin  B,  mineral- mineral,  asam  tartarat,  acetat,  sitrat,  formiat, malat,  dan  suksinat,  asam  amino  dan  pektin. Semakin  banyak  penambahan  pasta  asam tamarindalam  produk  sosis  ta’bu  maka  kadar pektin  semakin  tinggi,  sehingga  pembentukan matriks  jaringan  gel  pektin  semakin  rapat menyebabkan  air  yang  terperangkap  pada  sosis ta’bu  semakin  banyak,  sehingga  kadar  air  dari sosis  ta’bu  meningkat  (Wiliam et  al .,2006).
Menurut  SNI  3820:2015  (BSN,  2015)  kadar  air pada produk sosis maksimal sebesar 67,0%.

## Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Kandungan Lemak Ta’bu.
Data  kandungan  lemaksosis  ta’bu  yang diberi tambahan pasta asam tamarin2%, 4% dan 6% dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil uji statistik menunjukan  bahwa  penambahan  pasta  asam
tamarinberpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  kandungan  lemak  ta’bu.  Kandungan lemak  pada  ta’bu  terendah  pada  perlakuan  6% (13,70%)  dan  tertinggi  pada  perlakuan  kontrol (0%)  (19,  73%).    Hal  ini  disebabkan  oleh penambahan  asam  tamarin  yang  menggandung beberapa  asam  organik  seperti,  asam  tartarat, acetat,  sitrat,  formiat,  malat,  dan  suksinat (Sharma et al ., 2015). Ophart (2003) menjelaskan  bahwa  pemberian  asam  organik menyebabkan  terjadinya  denaturasi  protein  dan hal  yang  samajuga  dapat  terjadi  pada  lemak, dimana  struktur  lemak  mengalami  denaturasi sehingga kandungan lemak menurun.

## Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Kandungan Protein Ta’bu
Data  kandungan  proteinsosis  ta’bu  yang diberi tambahan pasta asam tamarin2%, 4% dan 6% dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil uji statistik menunjukan  bahwa  penambahan  pasta  asam tamarin  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0.01) terhadap  kandungan  protein  Ta’bu.  Kandungan protein  terendah  adalah  ta’bu  yang  diberi  pasta asam  tamarin  (6%)  dengan  nilai  9,55%, sedangkan  kandungan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  kontrol  (0%)  dengan  nilai  13,54%.
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:101-108                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Da Costa et al .: Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis…..
Menurunnya  kandungan  protein  disebabkan olehsemakin  tinggi  level  pemberianpasta  asam tamarin  yang  memiliki  rasa  asam  dengan kandungan  asam  tartarat  berkisar  8-16%. Menurut  Nurjanah,  (2008)  apabila  protein bereaksi  dengan  asam  menyebabkan  ikatan peptida  terhidrolisis  sehingga  struktur  primer protein dapat rusak. Berdasarkan SNI 3820:2015 (BSN,  2015)  syarat  mutu  sosis  yaitu  minimal 8% / 100 g sosis.

## Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Kandungan Serat Kasar Ta’bu
Data  kandungan  serat  kasar  sosis  ta’bu yang  diberi  tambahan  pasta  asam  tamarin  2%, 4% dan 6% dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil uji statistik  menunjukan  bahwa  sosista’bu  yang ditambahkan  pasta  asam  tamarin  berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan serat kasar  ta’bu.  Kandungan  serat  kasar  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  (6%)  yaitu  sebesar 4,37%  dan  terendah  terdapat  pada  perlakuan kontrol (0%) yaitu sebesar 3,01%.  Peningkatan kandungan serat kasar disebabkan oleh penambahan pasta asam tamarin yang mengandung  serat  kasar  tinggi.  Pasta  asam tamarin  mengandung  serat  kasar  sebesar  2,20- 18,30% yang berasal dari campuran polisakarida dan  lignin  serta  tepung  beras  hitam  yang mengandung  serta  kasar  sekitar  1.09%-1,28% (Ratnaningsih dan Ekawatiningsi, 2010). Menurut  Wijayanti  (2016)  kandungan  serat kasar  yang  tinggi  dalam  suatu  produk  pangan dapat  dipengaruhi  oleh  presentasi  penggunaan bahan baku yang mengandung serat tinggi.

## Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Kandungan Kolesterol
Data  kandungan  kolesterolsosis  ta’bu yang  diberi  tambahan  pasta  asam  tamarin  2%, 4% dan 6% dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil uji statistik  menunjukan  bahwa  sosista’bu  yang
ditambahkan  pasta  asam  tamarinberpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan kolesterol.  Kandungan  kolesterol  sosis  ta’bu dengan  penambahan  pasta  asam  tamarin tertinggi  pada  perlakuan  0%  dengan  nilai 228,94mg/dl  dan  terendah  terdapat  pada perlakuan
6%
dengan nilai
83,28mg/dl.Menurunnya  kandungan  kolesterol disebabkan  oleh  penambahan  pasta  asam tamarinmemiliki  kandungan  asam  xylose  yang dapat  menurunkan  kadar  kolesterol.  Asam xylose yaitu suatu polisakarida dan serat pangan (diatery  fiber)  yang  dapat  mengikat  kolesterol sehingga mengurangi absorbsi kolesterol. Tepung  beras  hitam  juga  dapat  membantu menurunkan kandungan kolesterol karena mengandung  fitosterol  dan  serat  larut  air (soluble fiber). Proses perebusan sosis ta’bu juga dapat  mempengaruhi  kandungan  kolesterol karena  kolesterol  dapat  larut  bersama  dengan terlepasnya  air  dari  produk  dan  menguapnya senyawa  volatile  yang  dihasilkan  meliputi hidrokarbon  dan  alkohol  (Riyanto et  al .,  2007). Penambahan  pasta  asam  tamarin  pada  sosis darah  ta’bu  dapat  menurunkan  kandungan kolesterol sekitar 63%.
Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Warna Ta’bu
Data warna sosis ta’bu dengan penambahan  pasta  asam  tamarin  2%,  4%  dan 6% dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil uji statistik menunjukan  bahwa  penambahan  pasta  asam tamarin  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  warna  sosis  darah  ta’bu.  Berdasarkan rataan  uji  warna  sosis  ta’budengan  tambahan pasta asam tamarin tertinggi pada perlakuan 4% (4,23) dengan warna merah coklat dan terendah pada  perlakuan  6%  (2,93)  dengan  warna  coklat muda.    Berikut  tabel  rataan  nilai  organoleptik sosis darah ta’bu.
Tabel  4.Rataan  skor  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  sosis  darah ta’bu dengan  variasi  penambahan pasta asam tamarin Parameter Level pemberian pasta asam tamarin Nilai P 0% 2% 4% 6% Warna 3,33±0,71 a 4,03±0,61 b 4,23±0,86 b 2,93±0,91 a 0,000 Aroma 5,5±0,94 a 5,77±0,86 a 5,83±0,69 a 5,8±1,06 a 0,463 Rasa 5,4±0,97 a 5,47±0,78 a 5,6±0,72 a 5,5±0,94 a 0,761 Tekstur 4,83±0,69 a 5,37±0,67 b 5,7±0,84 b 5,2±1,09 ab 0,001
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:101-108                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Da Costa et al .: Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis…..
Hal ini disebabkan oleh kombinasi warna pada  beras  hitam  (ungu-hitam),  darah  kambing (merah) dan pasta asam tamarin (coklat) sebagai pewarna  alami.Adanya  kandungan  pigmen antosianin dalam pasta asam tamarin dan tepung beras hitam menyebabkan sosis berwarna merah sedangkan  warna  coklat  pada  sosis  ta’bu disebabkan karena adanya reaksi maillard.Reaksi maillard merupakan jenis reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh adanya reaksi karbohidrat  dari  tepung  beras  hitam  dan  asam amino  dari  protein  daging  yang  kemudian  hasil reaksi  tersebut  menghasilkan  bahan  berwarna coklat (Larasti et al ., 2017).
Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Aroma Ta’bu
Data aroma sosis ta’bu dengan penambahan  pasta  asam  tamarin  2%,  4%  dan 6% dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil uji statistik menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma sosis ta’bu. Berdasarkan rataan uji aroma sosis ta’bu dengan tambahan  pasta  asam  tamarin  mendapat  hasil yang  sama  dengan  perlakuan  kontrol  yaitu memiliki aroma khas sosis ta’bu dengan kisaran skor  5,5-5,83.  Hal  ini  disebabkan  oleh penambahan pasta asam tamarin yang bebas dari bau  menyengat  dan  penggunaan  tepung  beras hitam  yang  memiliki  aroma  khas  serta  berbagai jenis  rempah-rempah  yang  dapat  menambah aroma dari sosis ta’bu. Menurut Widodo (2008) aroma pada bahan makanan banyak ditimbulkan oleh senyawa volatil kompleks yang berasal dari bumbu  yang  ditambahkan.  Penambahan  daging dan hati kambing juga memberikan aroma yang khas  dari  sosis  ta’bu.  Sesuai  dengan  SNI 3820;2015  aroma  sosis  yang  baik  adalah  aroma khas  dari  bahan  baku  pembuatan  sosis  yang sepenuhnya tidak hilang.

## Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Rasa Ta’bu
Data rasa sosis ta’bu dengan penambahan pasta asam tamarin 2%, 4% dan 6% dapat dilihat
pada  Tabel  4.    Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05) terhadap rasa sosis darah ta’bu.Rataan skor  rasa  sosis  ta’bu  cukup  disukai  yaitu berkisar  5,4-5,6.  Hal  ini  dikarenakan  rasa  yang dihasilkan  ta’bu  berasal  dari  kombinasi  antara darah  kambing,  daging  kambing  serta  bahan tambahan  lainnya  seperti  pasta  asam  tamarin, tepung beras hitam dan rempah-rempah.  Selain itu  panelis  telah  terbiasa  mengkonsumsi  sosis ta’bu  sehingga  respon  panelis  terhadap  rasa ta’bu  cukup  baik.  Menurut  Wenyi  Lalu  (2018), sosis  darah  mempunyai  sedikit  rasa  logam  hal ini dikarenakan kandungan heme yang terkadung pada darah. Menururut SNI 01-3820- 1995, sosis mempunyai rasa yang normal artinya rasa sosis tersebut khas dari bahan dasarnya.

## Pengaruh  Pasta  Asam  Tamarin  terhadap Tekstur Ta’bu
Data tekstur sosis ta’bu dengan penambahan  pasta  asam  tamarin  2%,  4%  dan 6% dapat dilihat pada Tabel 4.  Hasil uji statistik menunjukan  bahwa  perlakuan  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  tekstursosis ta’bu.  Berdasarkan rataan uji tekstur sosis ta’bu skor  tertinggi  pada  perlakuan  4%  (5,7)  dengan tekstur  halusdan  terendah  pada  perlakuan kontrol 0% (4,83) dengan tekstur sedang. Hal ini disebabkan  oleh  penambahan  tepung  beras hitam yang menggandung amilosa dan amilopektin  yang  menyebabkan  tekstur  sosis ta’bu  menjadi  padat.  Penambahan  pasta  asam tamarin  juga  mempengaruhi  tekstur  secara signifikan karena kandungan air pada pasta asam tamarin  yang  tinggi  yaitu  sekitar  63,3-68,6%. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2002) air  merupakan  komponen  penting  dalam  suatu produk  pangan  karena  air  dapat  mempengaruhi tekstur,  penampakan  dan  cita  rasa.    Sosis  yang bermutu  baik  adalah  yang  memiliki  tekstur padat, kenyal, empuk, permukaan halus dan rata.

## SIMPULAN
Penambahan  pasta  asam  tamarin dengan  level  yang  berbeda  (2%,  4%  dan 6%) pada sosis darah tradisional ta’bu dapat meningkatkan  kandungan  air  dan  serat kasar, serta menurunkan kandungan protein, lemak  dan  kolesterol  dari  sosis  ta’bu. Penambahan  pasta  asam  tamarin  juga
menyebabkan  sosis  ta’bu  berwarna  merah coklat dengan tekstur empuk.Level penambahan  pasta  asam  tamarin  pada  sosis darah ta’bu yang terbaik dalam penelitian ini adalah  P3  (6%),  dengan  kandungan  lemak terendah  13,70%  dan  kandungan  kolesterol terendah  83,28%,  dengan  wana  cokelat
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:101-108                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Da Costa et al .: Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis…..
gelap  dan  tekstur  sedang  sampai  halus  atau sama dengan kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Amri  A,  Supranto,  Fahrurozi  M.  2004.
Kesetimbangan adsorbsi optional campuran  biner  Cd(II),  Cr(III)  dengan zeolit alam
terimpregnasi
2- merkaptobenzotiazol. Jurnal Nature
Indonesia 6(2): 111-117.
AOAC.  Association    of    Official    Analitycal
Chemist.  2007.    Official    Method    of Analysis.  Arlington,  Virginia,  USA: Published    by    The    Association    of Analitycal Chemist, Inc.
Apriyantono  A.  1989.  Analisis  Pangan.  Bogor:
IPB-press
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2015.  SNI no  01-3820-2015.  Syarat  mutu  sosis daging.
Larasati  K,  Patang  P,  dan  Lahming  L.    2017. Analisis  Kandungan  Kadar  Serat  dan Karakteristik Sosis Tempe dengan Fortifikasi  Keragenan  Serta  Penggunaan
Tepung  Terigu  Sebagai  Bahan  Pengikat. Jurnal  Pendidikan  teknologi  Pertanian, 3(1): 67-77.
Nurjanah.  2008.  Perubahan  Komposisi  Kimia dan  Vitamin  Daging  Udang  Ronggeng (Harpioquilla Raphidea) Akibat Perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan11(2):76-88.
Ophart  CE.  2003.  Virtual  Chembook.  Elmhurst College Press, Illinois.
Putri,  CRH.  2014.  Potensi  dan  pemanfaatan Tamarindus inidca  dalam  berbagai terapi.
Fakultas  kedokteran. Jurnal    Ilmiah Kedokteran 3(2): 40-54.
Ramos  JM,  González-Alcaide  G,  Bolaños-
Pizarro M. 2013.  Bibliometric analysis of leishmaniasis research in Me dline (1945- 2010). Parasites Vectors 6 , 55:1-14.
Ratnaningsih  N,  Ekawatiningsih  P.  2010.
Potensi  Beras  Hitam  Sebagai  Sumber Antosianin dan Aplikasinya pada
Makanan Tradisional Yogyakarta. Laporan  Penelitian.  Fakultas  Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta.
Riyanto  R,  Priyantono  N,  Siregar  TH.  2007.
Pengaruh  perebusan,  penggaraman  dan penjemuran  pada  udang  dan  cumi terhadap  pembentukan  7-ketokolesterol. Jurnal  Pasca  panen  dan  Bioteknologi Kelautan dan perikanan 2 (2): 147-151. Sharma  R,  Kamboj  S,  Khurana  R,  Singh  G, Rana  V.  2015.  Physicochemical  and functional performance of pectin extracted by QbD approach from Tamarindus indica L. pulp. Carbohydrate Polymers 134: 364-374.
Wenyi  Lalu  IM,  Malelak  GEM,  Sipahelut  GM. 2019.  Uji kualitas fisikokimia sosis darah tradisional  (ta’bu)  yangdiberi  tambahan tepung  beras  hitam  (Oriza  Sativa  L. Indica). Jurnal Nukleus Peternakan . 6(2): 71- 79.
Widodo  SA.  2008.  Karakteristik  Sosis  Ikan
Kurisi ( Nemipterus nematophorus ) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan Pada
Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Skripsi. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Istitut Pertanian Bogor. Bogor
William  JT,  Smith  RW,  Haq  N,  Dunsiger  Z. 2006.  Tamarind  ( Tamarindus  indica  L. ), Fruit  for  The  Future  1  Resived  Edition. Southampton,  UK:  Southampton  Centre for Underutilised Crops.
Wijayanti  RK.,  Putri  WDR,  Nugrahini  NIP. 2016. Pengaruh proporsi kunyit (Curcuma Longa  L)  dan  asam  jawa  (Tamarindus Indica)  terhadap  karakteristik  leather kunyit asam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1):158-169.
Winarno  FG.  2002.Kimia  Pangan  dan  Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.