## PENDAHULUAN
Keju  adalah  salah  satu  produk  hasil olahan  susu  yang  dibuat  melalui  proses fermentasi.  Prinsip  pembuatan  keju  yakni dengan  cara  menjendalkan  protein  yang terdapat  dalam  susu  yaitu  kasein  dengan penambahan  starter  dan  perlakuan  yang sesuai  dengan  jenis  keju  yang  akan  dibuat (Asri Nursiwi , 2015).
Pada  proses  pengolahan  keju  akan menghasilkan  produk  samping  berupa whey atau  biasa  disebut  dengan  serum susu. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di rumah Kejugja yang merupakan  salah  satu  UMKM  pengrajin keju  natural  yang  ada  di  Yogyakarta, dalam  satu  kali  produksi  keju  Mozarella, whey yang  dihasilkan  kurang  lebih sebanyak 32-33 liter.
EFFECTIVENESS OF EDIBLE FILM FROM MOZARELLA CHEESE WHEY  ON  PHYSICAL  AND CHEMICAL  PROPERTIES OF  “HALLOUMI”  CHEESE AND “MOZARELLA” CHEESE STORED AT

## ROOM TEMPERATURE
(Efektivitas  Edible  Film  Dari Whey
Keju “Mozarella” Terhadap  Sifat  Fisik  Dan  Kimia Keju  “Halloumi“  Dan  Keju “Mozarella”  Yang  Disimpan Pada Suhu Ruang)
Henny  Krissetiana  Hendrasty *1 , Widi Tias Rahayu 2 , Fevri Marsudi 2)
1) Fakultas  Teknologi  Pertanian,Institut Pertanian (INTAN) Yogyakarta
*Corresponding author: hkrissetiana@yahoo.com

## Abstract
Whey  is  a  by-product  of  the  cheese-making  process  that  has  not  been fully utilized by cheese producers. The edible film made from mozzarella cheese whey and ginger extract is an alternative packaging that is safe for consumption  and  environmentally  friendly.  Making  edible  films  from mozzarella  cheese  whey  is  expected  to  reduce  waste  that  has  not  been utilized.    The  aim  of  this  research  was  to  determine  the  effectiveness  of the  edible  film  from  Mozarella  whey  applied  for  storage  of  Halloumi cheese  and  Mozzarella  cheese  at  room  temperature.  This  study  used  a completely  randomized  design  (CRD)  with  2  factors,  namely  factor  1 type of cheese (Halloumi & Mozarella) and factor 2 storage time ( 0,3,6,9 days).  The  products  were  analyzed  physically  (  color  and  texture)    and chemically  (moisture    .fat,  protein  content,  and  acidity).    The  result showed that Edible film made from  Mozarella cheese whey was effective for wrapping Halloumi cheese at room temperature for 9 days but was not effective  for  Mozarella  cheese  that  only  3  days  storage.  There  was  a decrease  in  physical  properties  (color  and  texture)  and  chemical properties (moisture content, fat, protein, and acidity)
Keywords: whey, edible film, effectiveness, Mozarella, Halloumi cheese .

## Abstrak
Whey merupakan  hasil  samping  dari  proses  pembuatan  keju  yang  belum termanfaatkan sepenuhnya oleh para produsen keju. Edible film dari whey keju Mozarella dan ekstrak jahe adalah salah satu kemasan alternatif yang aman  untuk  dikonsumsi  serta  ramah  lingkungan.  Pembuatan edible  film dari  whey  keju  Mozarella  diharapkan  dapat  mengurangi  limbah  yang belum termanfaatkan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  efektivitas  edible  film yang dibuat  dari whey keju Mozarella yang digunakan untuk mengemas keju  Halloumi  dan  keju  Mozarella  pada  suhu  kamar.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, Faktor 1 jenis keju (Halloumi dan Mozarella) dan faktor ke 2 waktu penyimpanan (0,3,6,9  hari).  Produk  dianalisis  sifat  fisik  (warna  dan  tekstur)  dan  sifat kimia (kadar air, ,lemak, protein dan  keasaman ) Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa Edible  film  whey  keju  Mozarella efektif untuk mengemas
keju  Halloumi  pada  suhu  ruang  selama  penyimpanan  9  hari  tetapi  tidak efektif    untuk  mengemas  keju  Mozarella  karena  hanya  dapat  bertahan selama  3  hari  .  Terdapat  kemunduran  sifat  fisik  (warna  dan  tekstur)  dan sifat kimia ( kadar air,  lemak, protein, dan angka  keasamannya).
Kata kunci : whey, edible film, efektivitas, keju Mozarella ,Halloumi.

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
Menurut  Malaka,(2014)  komposisi whey cair  rata-rata  memiliki  keragaman dan  dapat  mengalami  perubahan  secara partikuler oleh pengaruh lama penyimpanan  dan  proses  pembuatannya. Kandungan  laktosa  berada  dalam  bentuk yang  tidak  stabil  dan  sangat  sensitif  dari pengaruh temperatur dan kandungan air.
Menurut  Anis Usfah  Prastujati,
(2018) whey memiliki  karakteristik  bening dan  berwarna  putih  kearah  kuning. Komposisi utama whey keju adalah protein sebesar  0,85%  dan  laktosa  sebesar  4,7%. Selain  itu whey keju  juga  masih  memiliki kandungan  mineral  antara  lain  adalah kalsium (Ca), fosfor (P), natrium (Na) dan Kalium  (K).  Limbah  cair (whey) yang dihasilkan  dari  proses  pembuatan  keju sangat  bervariasi  kandungannya,  karena tergantung  dari  jenis  keju  yang  dibuat (Arsesya, 2021).
Edible  film adalah  salah  satu  jenis kemasan yang aman untuk dikonsumsi dan juga  memiliki  sifat  ramah  lingkungan. Banyak  jenis  bahan  yang  dapat  digunakan untuk membuat edible film antara lain pati, agar,  kitosan  dan  lain-lain,  namun  pada metode  penelitian  ini  akan  diamati edible film berbahan  dasar whey keju  Mozarella, dengan  bahan  tambahan  ekstrak  jahe merah  sebagai  antimikrobia  yang  dapat menghambat kontaminasi mikrobia selama penyimpanan pada suhu ruang.
Jahe  merah  merupakan  salah  satu tanaman  obat  yang  populer  di  Indonesia. Jahe juga memiliki sifat sebagai antimikrobia, jahe merah memiliki kandungan  senyawa  metabolit  sekunder antara  lain  flavonoid,  fenol,  terpenoid  dan minyak  atsiri.  Jahe  sebagai  antimikroba diharapkan dapat menghambat dan membunuh mikroba patogen tanpa merusak  hospes/inang,  tidak  menimbulkan alergenik  atau  menimbulkan  efek  samping bila  digunakan  dalam  jangka  waktu  lama (Kartika Indah Permata Sari,2013).
Edible  film berbasis whey keju memiliki kekuatan mekanik yang baik dan
merupakan  penghalang  oksigen,  lipid,  dan aroma  yang  sangat  baik,  namun  karena mempunyai  sifat  hidrofilik  maka  memiliki sifat  penghalang  kelembaban  yang  buruk. Akan  tetapi  hal  ini  dapat  teratasi  dengan perlakuan  pemanasan  menggunakan  suhu 90°C. Pemanasan bertujuan untuk mendenaturasi  protein whey sehingga gugus sulfhidril internal terpacu membentuk ikatan disulfide intermolekuler. Ikatan disulfide intermolekuler berperan dalam pembentukan struktur film sehingga protein whey tidak  mudah  larut  (Khotibul Umam Al Awwaly, 2010).
Selama  ini whey keju  Mozarella hanya  dibuang  begitu  saja,  baru  sedikit yang  dimanfaatkan untuk dibuat minuman smooties whey , padahal whey keju Mozarella masih mengandung nutrisi yang dapat dikembangkan menjadi suatu produk salah satunya adalah edible film .
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  efektivitas  penggunaan edible film dari whey keju  Mozarella  pada pengemasan keju “Halloumi dan Mozarella” pada  suhu  kamar  dengan melihat sifat fisik dan kimiawinya

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan:
Bahan  utama  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah whey keju  Mozarella segar sebanyak 250 ml yang diperoleh dari Rumah  Keju  Jogja  yang  ada  di  Jalan Plemburan Gang Cucakrowo No.4, Ngaglik,  Sariharjo,  Sleman,  Yogyakarta. Sedangkan  bahan  tambahan  lain  yang digunakan  adalah  gliserin  10%  dari  total bahan,  ekstrak  jahe  merah  100  ml,  aqudes 750 ml, serta CMC sebanyak 2% dari total bahan. Adapun alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, gelas  ukur,  geles  beker , toples  kaca, spatula, thermometer, pipet tetes, hotplate, magnetic  stirrer,  universal  oven,
cetakan  ukuran  30x30  cm,  penggaris, stopwatch kain  saring,  ember , batang
pengaduk,  kertas  label,  kertas whattmann , nampan, mortar, alu dan erlenmeyer.
Metode:
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan  2  faktor  dengan  3  kali  ulangan. Faktor  1  :  jenis  keju  yang  dikemas,  keju Mozarella  (A1)  dan  keju  Halloumi  (A2). Faktor 2 adalah lama waktu penyimpanan : 0 hari (W1), 3 hari (W2), 6 hari (W3), dan 9 hari (W4). Kombinasi 2 faktor penelitian ini menghasilkan 8 perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 24  perlakuan.
Tahap  awal    penelitian  ini  adalah membuat ekstrak jahe . Pembuatan ekstrak jahe dilakukan dengan cara mengupas jahe sebanyak  0,5  kg,  selanjutnya  dihaluskan dan  ditambahkan  aquades  sebanyak  1,5 liter.  Hasil  perasan  disaring  dengan  kertas whattman  nomor  40  untuk  mendapatkan hasil  ekstrak.  Selanjutnya  ekstrak  jahe yang  didapatkan  digunakan  sebagai  salah satu  bahan  dalam  pembuatan edible  film. Pembuatan edible  film dilakukan  dengan cara  m  enyaring whey hingga  didapatlkan 250 ml whey ,kemudian tambahkan 750 ml aquades,  lalu  dipanaskan  pada  suhu  85°C selama  30  menit, kemudian  tambahkan hidrokoloid  berupa  CMC  sebanyak  2% dari  larutan edible (Arsesya,  2021) . Kemudian  dilakukan  pengadukan  secara cepat menggunakan magnetic stirrer hingga    homogen,  kemudian  ditambahkan gliserol  sebanyak  10%,  lalu  masukkan adonan ke dalam Loyang berukuran 30x30 cm.  kemudian  dikeringkan  pada universal oven dengan  suhu  50°C  selama  24  jam. Setelah  kering edible  film didinginkan hingga  mencapai  suhu  ruang,  kemudian dilepas  dari  cetakkan  dengan  hati-hati, setelah  itu edible  film diaplikasikan  untuk mengemas  keju  Mozarella  dan  keju Halloumi.
Parameter  penelitian  terdiri  dari analisa kimia yakni kadar air, kadar lemak, kadar  protein,  dan  angka    keasaman  (pH) dengan  metode  AOAC    dalam  Slamet
Sudarmadji (2010) serta  analisa fisik  yaitu warna (Chromameter) dan tekstur terhadap  kedua  keju  yang  dikemas.  Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan  aplikasi  IBM  SPSS  16.0 serta  menggunakan  aplikasi  Microsoft Excel 2010.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air :
Kadar  air  adalah  salah  satu  indikator dalam pengamatan bahan pangan, khususnya  bahan  pangan  yang  memiliki sifat  mudah  rusak  ( perishable). Besarnya kadar  air  akan  berpengaruh  terhadap kenampakan,  kualitas  rasa,  tekstur,  dan ketahanan  simpan  suatu  bahan  pangan. Kadar  air  keju  Halloumi  dan  keju Mozarella  yang  dikemas  menggunakan edible  film dengan  lama  penyimpanan  0 hari,  3  hari,  6  hari,  dan  9  hari  pada  suhu ruang menunjukkan adanya laju peningkatan  maupun    penurunan  yang berbeda  antara  kedua  jenis  keju  (Gambar 1).
Laju  peningkatan  dan  penurunan kadar  air  dipengaruhi  oleh  beberapa  hal diantaranya ketidakmampuan keju bertahan dalam waktu yang lebih lama saat disimpan di suhu ruang, hal ini dikaranekan  keju  merupakan  salah  satu jenis bahan pangan yang mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang, karena pengaruh  oksigen.  Pada  penelitian  ini diamati  seberapa  efektif  pengemas edible yang  dibuat  dari whey  Mozarella untuk menjaga  sifat  fisik  maupun  kimia    keju Halloumi dan keju Mozarella.
Pada  Uji ANOVA yang  telah dilakukan,  kadar  air  keju  Halloumi  dan keju  Mozarella  menunjukkan  pengaruh yang signifikan P<0,05 selama penyimpanan,  Gambar  Histogram  diatas menunjukkan jenis keju Halloumi rata-rata mengalami  peningkatan  kadar  air  selama penyimpanan  pada  suhu  ruang  dan kemudian turun pada penyimpanan selama 9  hari.  Kadar  air  awal  keju  halloumi
0,6236%,  kadar  air  tertinggi  pada  keju Halloumi  yakni  1,28%  dan  kadar  air terendahnya  0,038%,  sedangkan  pada  keju Mozarella  kadar  air  awal  0,7335%  kadar air  tertinggi  yakni  2,38%  dan  kadar  air terendahnya  yakni  0,25%.  Peningkatan kadar  air  pada  kedua  jenis  keju  juga dipengaruhi  oleh  tingkat permeabilitas kemasan.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  Linatas  dalam  Ayuni,  (2020) bahwa kemampuan permebilitas berpengaruh terhadap laju uap air. Semakin kecil  laju  transmisi  uap  air  suatu kemasan,  maka  akan  semakin  sedikit  uap air  yang  mampu  menembus  bahan.  Secara keseluruhan pengemas edible film memilki kemampuan  permeabilitas  yang  cukup tinggi. Laju kadar air juga dipengaruhi oleh bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan edible film yakni gliserol dan CMC. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Anjani  Fatnasari  (2018)  bahwa gliserol mampu meningkatkan sifat koherensif  antar  molekul,  sehingga  air yang  terikat  pada  hidrokoloid  akan meningkat yang akan menyebabkan meningkatnya kadar air edible film .
CMC  dalam  kemasan edible  film selain  berfungsi  sebagai plasticizer juga berfungsi  sebagai  penstabil  yang  berguna untuk  menstabilkan  suspense.  Hal  ini sesuai dengan penelitian (Hasnelley, 2015) bahwa  semakin  banyak  konsentrasi  CMC
yang  digunakan  dalam  pembuatan edible film maka  kadar  air  yang  terikat  juga semakin  banyak,  sehingga  berpengaruh terhadap laju peningkatan kadar air.
Kadar Lemak :
Hasil pengamatan menunjukkan kadar  lemak  keju  Halloumi  mengalami peningkatan maksimum pada penyimpanan hari  ke  9  dengan  kadar  lemak  sebesar 9,52%.  Hal  ini  diduga  karena  keju Halloumi  sudah  cukup  lama  berada  pada suhu  ruang.  Pada  keju  Mozarella  terjadi penurunan kadar lemak pada penyimpanan hari  ke  3  dengan  kadar  lemak  6.89%.  Hal ini  disebabkan  semakin  meningkat  jumlah kadar air maka juga akan diikuti meningkatnya  kadar  lemak  yang  ada  pada keju  Mozarella,  penurunan  kadar  lemak pada  keju  Mozarella  dapat  menyebabkan warna  keju  menjadi  pucat  hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Winarno  dalam  (S.Y.V. Putri,  2020).  Selain  itu  kemampuan  keju Mozarella  bertahan  pada  suhu  ruang  lebih rendah dibandingkan  keju Halloumi, kadar lemak  tertinggi  keju  Mozarella  berada  di hari  ke  0  pengamatan  dengan  besar  kadar lemak 11,26%. Perubahan
suhu penyimpanan keju dan penggunaan kemasan edible  film dapat  menyebabkan meningkatnya  kadar  lemak  yang  ada  pada keju Mozarella.
Gambar 1. Histogram Kadar Air Keju Halloumi dan Keju Mozarella yang dikemas menggunakan edible film whey keju Mozarella.
Gambar 2. Histogram Kadar Lemak  Keju Halloumi dan Keju Mozarella yang dikemas menggunakan edible film whey Keju Mozarela

## Kadar  Protein :
Kadar  protein  merupakan  besarnya kandungan  protein  yang  terdapat  dalam suatu  bahan  pangan.  Pengemas edible  film mampu  mempertahankan  kadar  protein yang ada pada keju Halloumi maupun keju Mozarella.  Lebih  jelas  kadar  protein  dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil pengamatan menunjukkan kadar  protein  keju  Halloumi  tertinggi berada  pada  hari  penyimpanan  ke  0  yakni 13,3%, dan kadar protein terendahnya pada hari  ke  6  yakni  2,82%.  Pada  keju Mozarella  kadar  protein  tertinggi  pada penyimpanan  hari  ke  0  yakni  16,4%  dan kadar  protein  terendah  pada  penyimpanan hari ke 6 dan penyimpanan hari ke 9 yakni 0%.
Tingginya kadar protein  pada hari ke 0  disebabkan  karena  kondisi  keju  masih sangat  baik  dan  belum  terkontaminasi bakteri  ataupun  kontaminan  dengan  bahan lain. Hal ini sesuai dengan  penelitian yang dilakukan  Nazera  Amurita  Sari  (2014) menyebutkan  proses  pengolahan  keju mempengaruhi  kadar  protein  keju  yang dihasilkan,  karena  pada  saat  proses pembuatan keju terdapat tahapan koagulasi curd dan penambahan rennet, penambahan rennet  inilah  yang  menyebabkan  kadar protein yang didapat lebih tinggi. Selain itu Metzger  L.E,  (2000)  juga  menyebutkan bahwa proses pengasaman awal
menggunakan  asam  asetat  pada  pH  yang sama  cenderung  meningkatkan  kadar protein.  Penurunan  kadar  protein  pada kedua jenis keju diduga karena faktor suhu ruang  selama  penyimpanan  serta  adanya kontaminasi disekitar ruang yang menyebabkan meningkatnya kadar air yang kemudian diikuti menurunnya kadar protein akibat proses denaturasi .

## Warna :
Warna  yakni  faktor  visual  yang pertama  kali  dapat  dilihat  oleh  manusia. Warna  merupakan  parameter  fisik  yang dapat diukur dengan berbagai metode, pada penelitian  ini  warna  keju  Halloumi  dan keju  Mozarella  diukur  menggunakan  alat Chromameter  . Hasil  pengamatan  pada kedua  keju  yang  dikemas  menggunakan edible  film  whey  keju  Mozarela disajikan pada histogram (gambar 4).
Kecerahan  (L)  mengindikasikan kecerahan  yang  mempunyai  notasi  0 (hitam) sampai dengan 100 (putih). Negatif a  menunjukkan  warna  hijau,  sedangkan positif b menunjukkan warna kuning.
Semakin tinggi L (kecerahan) maka semakin  terang  juga  warna  keju  yang dikemas  menggunakan edible  film  whey keju  Mozarela  . Sampel  yang  diamati mayoritas  berwarna  kuning  cerah  dan kuning  sedikit  pucat  kearah  hijau  muda. Tingkat  kecerahan  warna  keju  Halloumi tertinggi berada pada penyimpanan hari ke
0  dengan  tingkat  kecerahan  (L  76,27  ;  a  – 9,12 ;b 31,28)  dan tingkat kecerahan keju
Halloumi terendah berada waktu
pengamatan ke 3 dengan tingkat kecerahan (L 55,34 ; a – 9,58 ; b 20,82 ).
Gambar 3. Histogram Kadar Protein Keju Halloumi dan Keju Mozarella yang dikemas menggunakan edible film whey Keju Mozarella
Gambar 4. Histogram Warna Keju Halloumi dan Keju Mozarella yang dikemas menggunakan edible film Whey keju Mozarela
Pada  keju  Mozarella  kecerahan  tertinggi berada di angka L 83,97 ; a  -7,38 ;b 53,46 dan  tingkat  kecerahan  terendah  berada diangka L 59,19; a -7,15 ;b 25,31 . Tingkat kecerahan masing-masing keju dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  baik  berasal  dari bahan  yang  digunakan  untuk  membuat masing  keju  juga  faktor    suhu  ruang, kelembapan,  dan  juga  pengemas edible filmnya. Pengemas edible  film efektif untuk  menjaga  kecerahan  warna  masing- masing keju.
Angka Keasaman (pH) Angka Keasaman (pH) selama penyimpanan rata-rata mengalami penurunan  untuk  jenis  keju  Mozarella  dan cukup stabil untuk jenis keju Halloumi, hal ini  disebabkan  proses  metabolisme  pada keju  Mozarella  tetap  berlangsung  serta  di dukung  kondisi  ruang  penyimpanan  yang cukup konstan (Abu Amar, 2017). Tingkat keasaman  yang  semakin  menurun  pada keju  Mozarella  diduga  disebabkan  oleh mikrobia  yang  terdapat  dalam  keju
Mozzarella tidak dapat beradaptasi dengan baik  dengan edible  film  whey  keju Mozarella sebagai  pembungkus  keju,  Hal ini    karena  kandungan  senyawa oleoresin yang ada dalam edible film yang digunakan dalam  penelitian  ini  mengandung  2 komponen  penyusun  yakni zingiberene dan  zingiberol (Setiabudi,  2017) . pH  keju Halloumi dan Keju Mozarella dapat dilihat pada histogram gambar 5.
pH  pada  keju  Halloumi  rata-rata stabil sejak disimpan pada suhu ruang pada hari  ke-0  hingga  disimpan  pada  hari  ke-9 yakni 6,47 dan pH pada penyimpanan hari ke-9  sebesar  6,25.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  selama  penyimpanan  pada  suhu ruang  keju  Halloumi  dalam  keadan  netral, sehingga edible film yang digunakan untuk mengemas  keju  Halloumi  efektif  untuk menjaga  keasaman  keju  Halloumi.  Keju Mozarella  pada  peyimpanan    hari  ke  0, mempunyai  nilai  keasamaan  5,02  dan semakin turun pada penyimpanan hari ke 3 dengan nilai pH 4,64.
Tingkat  keasaman  keju  Mozarella semakin  meningkat  diduga  dipengaruhi kadar  air  yang  juga  tinggi.  Kadar  air  yang tinggi memungkinkan mikroorganisme dapat berkembangbiak pada keju Mozarella  kondisi  ini  didukung  dengan suhu  ruang  yang  rata-rata  stabil  selama penyimpanan  yakni  27°C  -  29  °C. Penyimpanan  pada  hari  ke  3  merupakan hari  terakhir  pengamatan  keju  Mozarella karena  setelahnya  kondisi  keju  Mozarella sudah  rusak.  Hal  ini  dimungkinkan  karena karakteristik fisik dan kimia keju Mozarella yang kurang mendukung. selama  disimpan  pada  suhu  ruang  serta edible  film  whey  keju  Mozarella kurang efektif untuk mengemas keju Mozarella.
Tekstur : Tekstur yakni tingkat kekerasan, kehalusan,  dan  juga  kekasaran  keju  baik keju  Halloumi  maupun  keju  Mozarella. Dalam penelitian ini tekstur keju Halloumi dan  keju  Mozarella  diamati  menggunakan alat Universal  Testing  Machine  (UTM).
Berikut merupakan histogram hasil pengukuran tekstur keju Halloumi dan keju Mozarella Gambar 6.
Dari  hasil  uji ANOVA yang  telah dilakukan  terhadap  tekstur  keju  Halloumi dan  keju  Mozarella  menunjukkan  hasil yang  signifikan  P<0,05  .  Semakin  tinggi nilai tekstur pada keju menunjukkan bahwa tekstur  keju  semakin  padat  dan  kokoh. Histogram  diatas  menunjukkan  tekstur keju  Halloumi  lebih  kokoh  dibandingkan dengan tekstur keju Mozarella.
Pada  keju  Halloumi  nilai  tekstur tertinggi  yakni  20,9  pada  penyimpanan suhu ruang pada hari ke 0 dan nilai tekstur terendah  6,0  pada  hari  ke  6,  sedangkan pada  keju  Mozarella  nilai  tekstur  tertinggi yakni  8,2  dan  tekstur  terendahnya  yakni  0 pada  penyimpanan  hari  ke  6  dan penyimpanan  hari  ke  9.  Kekuatan  teksur pada  keju  Halloumi  diduga  karena  kadar air keju Halloumi lebih rendah dibandingkan  kadar  air  keju  Mozarella, serta  kemampuan edible  film  whey  keju Mozarella menahan  penguapan  air  serta masuknya  udara  kedalam  keju  terbukti lebih baik,  sehingga tekstur keju  Halloumi tetap  kuat,  sedangkan    keju  Mozarella memiliki  tekstur  asli  jauh  lebih  empuk dibandingkan  dengan  keju  Halloumi.  Hal ini  dikarenakan  dalam  pembuatan  keju Mozarella  terdapat  proses stretching dan pemanasan  dalam  air  panas  sehingga menyebabkan  tekstur  keju  Mozarella  lebih lunak. Malaka (2014) menyebutkan perubahan  tekstur  disebabkan  oleh  protein yang  ada  dalam  keju  berubah  menjadi peptida serta  asam  amino  yang  lebih sederhana, terjadinya hidrolisa lemak yang mudah menguap serta perubahan - perubahan  lain  yang  disebabkan  oleh bermacam-macam  enzim,  juga  adanya aktivitas  bakteri  jamur  maupun  ragi  yang terdapat  di  dalam  atau  pada  permukaan keju.  Hal  ini  sesuai  dengan  kondisi  keju Mozarella  yang  sudah  ditumbuhi  jamur pada  penyimpanan  hari  ke  6,  keju Mozarella  hanya dilakukan selama 3 hari.
Gambar 5. Histogram laju pH Keju Halloumi dan Keju Mozarella yang dikemas menggunakan edible film Whey keju Mozarella
Gambar 6. Histogram Tekstur Keju Halloumi dan Keju Mozarella yang dikemas menggunakan edible film Whey keju Mozarella

## KESIMPULAN DAN SARAN
1. Edible  film dari whey  keju  Mozarella efektif untuk mengemas keju Halloumi pada  suhu  ruang  selama  penyimpanan 9  hari  tetapi  tidak  efektif    untuk mengemas  keju  Mozarella  karena hanya  dapat  bertahan  selama  3  hari penyimpanan pada suhu ruang.
2. Terdapat kemunduran mutu fisik berupa  menurunnya  warna  dan  tekstur keju  Halloumi  serta  keju  Mozzarella yang  dibungkus  menggunakan edible film whey  keju  Mozarella .  Disamping itu  sifat  kimia  berupa  kadar  air,  kadar lemak,  kadar  protein,  dan  angka
keasaman  juga  mengalami  perubahan selama proses penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Abu  Amar,  M.  A.  (2017).  karakteristik Keju  Lunak  Saga  (Adenanthera pavonina, Linn) dengan Bergai Kemasan  dan  Waktu  Simpan  Yang Berbeda. Jurnal  IPTEK,  Volume  1, Nomor , 99- 106.
Anjani  Fatnasari,  K.  A.  (2018).  Pengaruh
Konsentrasi Gliserol Terhadap
Karakteristik  Edible  Film  Pati  Ubi Jalar  (Ipomea  batatas  L.). Media Ilmiah Teknollogi Pangan , 30-32.
Arsesya,  A.  K.  (2021).  Karakter  Fisik,
Mekanik,  Barrier,  Dan  Zona  Hambat Edible  Film  Whey  Produk  Samping Keju Mozarella Dengan Penambahan Gliserol  Dan  Antimikrobia  Dari Ektrak Jahe Merah. Skripsi , 8-9.
Asri  Nursiwi,  R.  U.  (2015).  Fermentasi Whey  Limbah  Keju  Untuk  Produksi Kefiran  oleh  Kefir  Grains  . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol. VIII .
Ayuni,  K.  S.  (2020).  Pendugaan  Umur
Simpan  Cemue  Instan  menggunakan Metode  Accelerated  Shelf  Life  Tes (ASLT) Dengan Pendekatan
Arrhensius. Skripsi , 19.
Hasnelley, I. S. (2015). Pemanfaatan Whey Susu  Menjadi  Edible  Film  Sebagai Kemasan Dengan Penambahan CMC, Gelatin, dan Plasticizer. Food Technology Journal , 65.
Kartika  Indah  Permata  Sari,  P.  N.  (2013). Uji  Antimikroba Ekstrak Segar Jahe- Jahean (Zingiberaceae) Terhadap Staphylococcus  aureus,  Escherichia coli  dan  Candida  albicans. Jurnal Biologi Universitas Andalas .
Khotibul  Umam  Al  Awwaly,  d.  (2010).
Pembuatan  Edible  Film  Protein Whey  :  Kajian  Rasio  Protein  dan
gliserol  Terhadap  Sifat  Fisik  Dan Kimia. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak , 45-46.
Malaka,  R.  (2014). Teknologi  Aplikatif Pengolahan  Susu. Surabaya:  Brillian Internasional Surabaya.
Metzger L.E, D. B. (2000). Effect  of Milk
Preacidification on Low Fat
Mozarella  Cheese  :  I.  Composition and Yield . J. Diary , (83) : 648-658.
S.Y.V.  Putri,  W.  P.  (2020).  Sifat  Fisk  dan
Akseptabilitas Keju yang Ditambahkan  CaCl2  Menggunkan Ekstrak Jahe Merah . Jurnal Peternakan Indonesia , 6-7.
Setiabudi,  A.  F.  (2017).  Ekstraksi  Jahe Emprit  (Zingiber  Officinale  Rosc.) dan  Serai  Dapur  (Cymbopogon citratus)  Dengan  Metode  Maserasi
Sebagai Bahan Dasar Untuk Pembuatan Produk Effervescent.
Skripsi , II-6 - II-7.
Slamet  Sudarmadji,  B.  H.  (2010). Analisa Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.