## PENGARUH SUHU DAN LAMA BLANCHING
TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU TEPUNG UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L)
[The Effect of Temperature and Duration of Blanching on Levels of Some Components of The Purple Sweat Potato Flour Quality]
Desi Apriana 1) , Eko Basuki 2)* , Ahmad Alamsyah 2)
1) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: ekobasuki10@gmail.com
Diterima 5 Desember 2015/ Disetujui 8 Maret 2016

## ABSTRACT
The  objective  of  research  is  to  understand  the  influence  of  blanchingtemperature  and  duration  of  blanching  on levelof  some  components  of  the  purple  sweat  potato  flour  quality.  The  research  had  ben  performed  using  factorial completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor is the blanching temperature (70 o C, 80 o C and 90 o C) and the second factor is a duration blanching (3 minutes, 6 minutes and 9 minutes) both treatments with 3 replications. Data are  analyzed  with  ANOVA.  If  there  is  a  difference  followed  by  HSD  5%  confidence  interval.  The  chemical  properties analyzed  were  starch  content,  fiber  content,  water  content,  ash  content  and  organoleptic  properties  and  scoring  include color,  aroma.  The  results  showed  that  there  was  no  interaction  between  treatment  duration  blanching  and  temperature blanching on levels ofstarch content, fiber content, water content, ash content and scoring include aroma but there was an interaction  between  treatmen  and  long  blanching  temperature  of  the  color  of  the  scoring.  Blanching  temperature treatment(70 o C,  80 o C  and  90 o C)  significantly  (α  =  0.05)  forstarch  content,  fiber  content,  water  content,  ash  content  and organoleptic properties and scoring include color, aroma. Duration of blanchingtreatment significantly (α = 0.05) forscoring include color. The higher the temperature blanching is used the lower starch content, fiber content, water content and ash contentpruced.
Keywords : blanching, purple sweat potato flour, qualiity components.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama blanching terhadap beberapa komponen mutu tepung ubi  jalar  ungu  (Ipomoea  batatas  L).Metode  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2 faktor.Faktor I yaitu suhu blanching (70 o C, 80 o C, 90 o C) dan faktor II yaitu lama blanching (3 menit, 6 menit, 9 menit) dengan 3  kali  pengulangan.Data  dianalisis  menngunakan  ANOVA  apabila  terdapat  perbedaan  diuji  lanjut  dengan  BNJ 5%.Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah sifat kimia meliputi kadar pati, kadar serat, kada air, kadar abu dan sifat  organoleptik  skoring  meliputi  warna  dan  aroma.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara perlakuan suhu blanching dan lama blanching terhadap kadar pati, kadar serat, kadar air, kadar abu, aroma skoring tetapi terdapat interaksi antara perlakuan suhu blanching dan lama blanching terhadap warna skoring . Perlakuan suhu blanching (70 o C, 80 o C dan 90 o C) berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, kadar serat, kadar air, kadar abu, warna skoring dan aroma. Perlakuan lama blanching berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna skoring. Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan maka semakin rendah kadar pati, kadar serat, kadar air dan kadar abu yang dihasilkan.
Kata kunci : blanching , tepung ubi jalar ungu, komponen mutu.

## PENDAHULUAN
Ubi jalar ( Ipomoe
batatas L) digolongkan  pada  keluarga  Covolvulaceae (kangkung-kangkungan).  Batang  tanaman  ini tidak  berkayu,  berbentuk  bulat  dengan  gabus di bagian tengahnya dan berwarna hijau atau ungu  (Danarti  dan  Najiyati,  1992).Ubi  jalar merupakan  sumber  karbohidrat  dan  sumber kalori.Selain  itu,  ubi  jalar  juga  merupakan
sumber  vitamin  dan  mineral  sehingga  cukup baik  untuk  memenuhi  gizi  dan  menjaga kesehatan masyarakat. Vitamin yang terkandung  dalam  ubi  jalar  adalah  vitamin  A (β-karoten),  vitamin  C,  thiamin  (vitamin  B1) dan riboflavin (vitamin B2), sedangkan mineral yang  terkandung  dalam  ubi  jalar  adalah  zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca) dan Natrium (Na).  Kandungan  gizi  lainnya  yang  terdapat pada  ubi  jalar  adalah  protein,  lemak,  serat
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
kasar,  kalori  dan  abu  (Juanda  dan  Cahyono, 2000). Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan  lain  yaitu  kandungan  antosianin yang  merupakan  salah  satu  senyawa antioksidan  selain  betakaroten  (Yuwono,  dkk, 2010).  Kandungan  nutrisi  ubi  jalar  ungu  juga labih  tinggi  dibandingkan  ubi  jalar  varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K dan Zn  yang  berjumlah  rata-rata  20%  (Koswara, 2010).
Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup  potensial  dalam  kegiatan  agroindustri adalah  pengolahan  tepung  (Juanda  dan Cahyono, 2000). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung  merupakan  salah  satu  cara  untuk memudahkan  penyimpanan  dan  pengawetan ubi  jalar.  Dalam  bentuk  tepung,  pemanfaatan ubi  jalar  menjadi  lebih  mudah  digunakan sebagai  bahan  baku  industri  pangan  maupun non-pangan (Murtiningsih dan Suyanti, 2011). Pada  proses  pengolahan  ubi  jalar  menjadi tepung  sering  kali  terjadi  perubahan  warna. Warna  dalam  makanan  memiliki  peran  yang sangat penting dalam peningkatan penerimaan konsumen  terhadap  suatu bahan  makanan.  Permasalahan  yang  terjadi dalam  pengolahan  bahan  pangan  termasuk ubi  jalar  menjadi  tepung  adalah  mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas.Hal ini disebabkan  oksidasi  oleh  udara  sehingga terbentuk  reaksi  pencoklatan  oleh  pengaruh enzim  yang  terdapat  dalam  bahan  pangan tersebut.  Pencoklatan  enzimatis  merupakan reaksi  antara  oksigen  dan  suatu  senyawa fenolik  yang  dikatalis  oleh  enzim  polyphenol oksidase.  Terbentuknya  warna  coklat  pada bahan  pangan  (ubi  jalar)  yang  akan  dibuat tepung  harus  dicegah  karena  berpengaruh pada  kualitas  sensoris  produk.  Pencegahan pencoklatan  tersebut  dapat  dilakukan  dengan cara  menginaktifkan  enzim,  yaitu blanching (Widowati  dan  Damardjati,  2001  dalam Kusumawati dkk, 2012).
Menurut  Winarno  dkk  (1981) blanching dilakukan  untuk  menginaktifkan  enzim-enzim didalam bahan pangan, seperti enzim fenolase yang  mengkatalisis  pencoklatan  dan  enzim lipoksidase  yang  dapat  merusak  karoten. (Muchtadi  dkk.,  2013)  mengatakan  bahwa Blanching dapat mencegah atau menghambat perubahan  warna  yang  tidak  dikehendaki, memperbaiki  flavor  atau  aroma.  Menurut Sulastri  (2002),  pada  berbagai  pengolahan menunjukkan  bahwa  perlakuan blanching 3 menit  pada  suhu  60 o C  menghasilkan  tepung waluh  dengan  kadar  vitamin  C  sebanyak
20,03%,  kadar  air  sebesar  7,05%  dan  warna sebesar  0,29%.  Selanjutnya  Hardiana  (2009), bahwa  perlakuan blanching selama  9  menit pada  suhu  90 o C  menghasilkan  tepung  waluh dengan  kadar  air  sebesar  9,81%,  kadar  abu sebesar  6,313%  dan  kadar  pati  sebesar 41,89%.  Ayu  dan  Yuwono  (2014),  bahwa perlakuan blanching pada  tepung  kimpul dengan  suhu  90 0 C  memiliki  nilai  kadar  air yang paling rendah sebesar 7,84% dan kadar air  tertinggi  sebesar  10,53%  terdapat  pada perlakuan blanching 70 0 C  sedangkan  kadar pati  pada  suhu blanching 70 0 C  sebesar 67,20%,  pada  suhu blanching 80 0 C  sebesar 63,22%  dan  pada suhu blanching 90 0 C sebesar  57,43%.  Berdasarkan  hal  tersebut, maka  telah  dilakukan  penelitian  tentang pengaruh  suhu  dan  lama blanching terhadap beberapa  komponen  mutu  tepung  ubi  jalar ungu ( Ipomoea batatas L).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain:  ubi  jalar  ungu  yang dibeli dari salah satu penjual ubi jalar di pasar Jelojok, Kopang Lombok Tengah, air, aquades, larutan  NaOH  dan  bahan  lainnya  dari Laboratorium
Kimia Analitik
Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam Universitas Mataram.

## Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain:  pisau,  baskom, Waterbatch  Mammert ,  timbangan  analitik, erlenmeyer , thermometer , slicer , waring blender dan peralatan laboratorium lainnya .

## Metode
Metode yang digunakan pada penelitian ini  adalah  metode  eksperimental  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).Perlakuan  yang  digunakan  yaitu  faktor pertama suhu blanching (suhu 70 0 C, 80 o C dan 90 o C),  faktor  kedua  lama blanching (3  menit, 6 menit dan 9 menit). Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisa menggunakan perangkat  lunak  Co-Stat  dengan  analisis keragaman  ( Analisis  Of Variance )  pada  taraf nyata 5%. Apabila ada perbedaan nyata untuk data  kimia  dan  organoleptik  maka  dilakukan uji lanjut menggunakan beda nyata jujur (BNJ) pada taraf nyata 5% (Hanafiah, 2001).
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Pembuatan    tepung    ubi    jalar    ungu  terdiri dari 9 tahap sebagai berikut:
1. Persiapan bahan baku
Ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  adalah  ubi ungu  yang  diperoleh  dari  salah  satu penjual  ubi  jalar  di  pasar  Jelojok  Kopang, Lombok  Tengah.  Ubi  jalar  ungu  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ubi jalar  ungu  yang  sudah  tua  yakni  dengan masa panen 3,5-4 bulan.
2. Sortasi Sortasi ini bertujuan untuk memilih ubijalar yang terbaik dan membuang ubi jalar yang busuk,  pecah  dan  ubi  jalar  yang  cacat sehingga diperoleh ubi jalar yang baik dan utuh.
3.  Pengupasan ubi jalar ungu Ubi  jalar  dikupas  kulitnya  dan  diambil daging ubi jalar.
4.  Pencucian Daging  ubi  jalar  yang  sudah  dikupas menggunakan  pisau  kemudian  dicuci dengan  air  mengalir  hingga  bersih kemudian  ditiriskan,  dengan  tujuan  untuk menghilangkan kotoran  yang  masih menempel pada proses sebelumnya.
5.  Pengecilan ukuran Daging  ubi  jalar  ungu  yang  telah dibersihkan,  dikecilkan  ukurannya  dengan alat pengiris slicer dengan tebal ±2 mm.
6. Blanching Daging ubi jalar ungu yang telah dikecilkan ukurannya  kemudian diblanching dengan cara  direbus  menggunakan Waterbatch Marmmert untuk  mengontrol suhu  (70 o C, 80 o C dan 90 o C) selama 3, 6 dan 9 menit.
7. Pengeringan Ubi  jalar  ungu  yang  telah diblanching kemudian  dikeringkan  dengan  pengering alami  yaitu  pengeringan  dengan  sinar matahari.
Berdasarkan
penelitian pendahuluan bahwa pengeringan dilakukan selama  14  jam  (2  hari)  dari  jam  09.00- 16.00.  Proses  dihentikan  setelah  bahan mencapai  tingkat  kering  dan  mudah dipatahkan.
8.  Penepungan
Ubi  jalar ungu  yang  telah kering kemudian dilakukan penepungan
menggunakan waring blender comercial . 9.  Pengayakan Ubi  jalar  ungu  yang  telah  digiling  menjadi tepung yang homogen kemudian dilakukan pengayakan  dengan  ayakan  80  Mesh dengan merk Test Sieve KBS.

## Parameter dan Cara Pengamatan
1. Kadar Pati Penentuan  kadar  pati  dengan Direct Acid Hydrolisis Method (Sudarmadji dkk., 1984).
2. Kadar Serat Penentuan  kadar  serat  kasar  dianalisis dengan  metode  AOAC  (Sudarmadji  dkk, 1984).
3. Kadar Air Penentuan  kadar  air  dilakukan  dengan metode Thermogravimetri atau pemanasan (Sudarmadji dkk, 1984).
4. Kadar Abu Penentuan  kadar  abu  ditentukan  dengan metode  pengabuan  kering  (Sudarmadji dkk., 1984).
5. Warna dan Aroma S koring Penilaian  terhadap  Warna  dan  Aroma tepung  ubi  jalar  ungu  digunakan  dengan metode Scoring  Test Prarudiyanto  dkk., 2014).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Pati Berdasarkan hasil
pengamatan pengaruh  faktor  suhu  dan  lama blanching terhadap  kadar  pati  (Gambar  1)  tepung  ubi jalar  ungu  menunjukkan  bahwa  faktor  suhu blanching berbeda  nyata.  Sedangkan  faktor lama blanching tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar  pati  tepung  ubi  jalar  ungu.  Adapun grafik  pengaruh  suhu blanching terhadap kadar pati tepung  ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh  Faktor  Suhu Blanching Terhadap  Kadar  Pati  Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L)
Berdasarkan  Gambar  1.bahwa  kadar pati  tepung  ubi  jalar  ungu  mengalami penurunan  seiring  dengan  tingginya  suhu blanching .Adapun  purata  hasil  pengamatan kadar  pati  berturut-turut  yaitu  66,40%,
66,40  a 43,95  b 42,68  b 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 70 80 90 K ad ar P at i ( %) Suhu Blanching (°C)
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
43,95%  dan  42,68%.  Pada  hasil  pengamatan tersebut  dapat  diketahui  bahwa  pada  suhu 70 o C  mempu  nyai  nilai  pati  tertinggi  yaitu 66,40% diban dingkan dengan suhu 80 o C dan 90 o C yaitu 43,95% dan 42,68%. Hal ini diduga karena perlakuan blanching dengan suhu yang semakin  tinggi akan  menyebabkan  pa  ti mengalami  gelatinisasi,  dimana  pati  aka  n lebih  mudah  terurai  menjadi  gula  sederha  na dan bahan-bahan dalam sel akan lebih banyak larut  seperti  amilosa  pada  air blanching yang digunakan,  sehingga  kadar  patinya  akan menurun  atau  lebih  rendah.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  (Winarno,  2004),  bahwa salah  satu  sifat  pati  dapat  membentuk  gel yang bersifat kental dalam air panas.

## Kadar Serat
Berdasarkan  hasil analisa  menunjukkan bahwa  faktor  suhu blanching memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat tepu ng ubi jalar ungu. Sedangkan factor lama blanching tidak  memberikan  pengaruh terhadap  kadar  serat  tepung  ubi  jalar  ungu. Adapun  grafik  pengaruh  suhu blanching terhadap  kadar  serat  tepung  ubi jalar  ungua dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.   Pengaruh  Faktor  Suhu Blanching Terhadap Kadar Serat Tepung Ubi Jalar U ngu ( Ipomoea batatas L)
Berdasarkan  Gambar  2  bahwa  nilai kadar serat tepung ubi
jalar
ungu mengalami
penurunan seiring dengan tingginya suhu blanching yaitu 70 o C, 80 o C dan 90 o C.  Adapun  purata  hasil  pengamatan  kadar serat    berturut-turut  yaitu    3,35%,  3,2%  dan 2,42%. Pada hasil pengamatan tersebut dapat diketahui  bahwa  suhu  70 o C  mempuyai  nilai kadar serat tertinggi yaitu 3,35% dibandingkan  deng  an  suhu  80 o C  dan  90 o C. Penurunan  serat  ini  disebabkan  oleh  dinding sel dari bahan  larut  dalam  air  selama  proses
pengolahan,  karena  struktur  gel  hemiselulosa terurai  oleh  pemanasan  pada  saat blanching (Suprapto,  2004  dalam  Kusumawati  dkk, 2012).

## Kadar Air
Berdasarkan hasil
pengamatan pengaruh  faktor  suhu  dan  lama blanching terhadap  kadar  air  tepung  ubi  jalar  ungu menunjukkan  bahwa  faktor  suhu blanching berpengaruh. Sedangkan faktor lama blanching terhadap  kadar  air  tepung  ubi  jalar ungu  menunjukkan  bahwa  faktor  lama blanching tidak  berpengaruh.  Adapun  grafik pengaruh  suhu blanching terhadap  kadar  air tepung  ubi jalar  ungu  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  Faktor  Suhu Blanching Terhadap  Kadar  Air Tepung  Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L
Berdasarkan  Gambar  3  menunjukkan bahwa kadar air mengalami penurunan seiring dengan suhu blanching yaitu suhu 70 o C, 80 o C dan  90 o C.  Adapun  purata  hasil  pengamatan kad ar air berturut-turut dari suhu 70 o C, 80 o C dan  90 o C  yaitu  13,03%,  10,59%  dan  8,7%. Pada  hasil  pengamatan  tersebut  dapat diketahui  bahwa  suhu blanching 70 o C  me mpunyai kadar air paling tinggi dibandingka n suhu  80 o C  dan  90 o C.  Hal  ini  diduga  terja  di karena  dengan  semakin  tingginya  suhu blanching maka  semakin  besar  pula  pan  as yang  diterima  oleh  bahan  (ubi  jalar  ungu) yang  menyebabkan  terjadinya  k  erusakan  sel pada bahan dan mempengaruh i permeabilitas sel  bahan.  Hal  ini  memung  kinkan  air  dapat keluar  dari  dalam  sel  akibatnya  tekstur menjadi lunak dan berpori sehingga menyebabkan  penguapan  air  selama  proses pengeringan  menjadi  se  makin  mudah  dan cepat.  Hal  ini  didukung  oleh  pernyataan Ketaren  dkk  (1982)  dalam  Hadiyono  (1994) bahwa  proses blanching akan  mengakibatkan permeabilitas membran  sel  terhadap  air  ,
3,35 a 3,20 a 2,42 b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 70 80 90 K ad ar S er at ( %) Suhu Blanching (°C) 13,03  a 10,59  b 8,70  c 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 70 80 90 K ad ar Air ( % )
Suhu Blanching (°C)
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
sehingga  air  lebih  cepat  keluar  dan  menguap dari  bahan.  Mutu  tepung  ubi  jalar  dinyatakan bagus apabila kadar air tepung maksimal 15% (Murtiningsih dan Suyanti, 2011). Berdasarkan hal tersebut , maka kadar air tepung ubi jalar ungu  pad  a  faktor  suhu  dan  lama blanching telah memenuhi kriteria mutu tepung ubi jalar.

## Kadar Abu
Abu  adalah  zat  anorganik  sisa  hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu  dan  komposisinya  tergantung  pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar a  bu  suatu  bahan  merupakan  unsur-unsur  m ineral  sebagai  sisa  yang  tertinggal  setelah bahan  dibakar  sampai  dengan  bebas  karbo  n (C).Kadar  abu  ada  hubungannya  dengan mineral  suatu  bahan.Mineral  yang  terdapat dalam  suatu  bahan  dapat  merupakan  dua macam  garam  yaitu  garam  organik  da  n garam  non  organik.Selain  kedua  ga  ram tersebut,  kadang-kadang  mineral  berbentuk sebagai  senyawa  komplek  yang  b  ersifat organik (Sudarmadji dkk, 1984).
Berdasarkan  hasil  penelitian  pengaruh faktor  suhu  dan  lama blanching terhadap kadar abu tepung ubi jalar ungu menunjukkan bahwa  faktor  suhu blanching berpengaruh. Faktor  la  ma blanching terhadap  kadar  abu tepung  ubi  jalar  ungu  menunjukkan  bahwa factor  lama blanching tidak  berpengaruh. Sedangkan  interaksi  antara  suhu balanching (S) dan lama blanching (L) tidak berpen garuh terhadap kadar  abu  tepung  ubi  jalar  ungu. Adapun  grafik  p  engaruh  suhu blanching terhadap kadar a bu tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh  Faktor  Suhu Blanching Terhadap  Kadar  Abu    Tepung  Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L)
Berdasarkan  Gambar 4  menunjukkan bahwa  per  sentase  kadar  abu  mengalami penurunan  seiring  dengan  suhu blanching yaitu  suhu  70 o C,  80 o C  dan  90 o C. Adapun
purata  hasil  pengamatan  kadar  abu  berturut- turut  dari  suhu  7  0 o C,  80 o C  dan  90 o C  yaitu 3,05%,  2,42%  dan  2,15%.  Pada  hasil pengamatan  tersebut  dap  at  diketahui  bahwa kadar  abu  tepung  ubi  ja  lar  ungu  tertinggi terdapat pada suhu blanching
70 o C dibandingkan  suhu  80 o C  dan  90 o C.  Hal  ini diduga  terjadi  karena  semakin  tinggi  suhu blanching yang digunaka n semakin tinggi pula mineral  dalam  bahan  (ubi  jalar  ungu)  yang terlarut  dalam  air  pada  saat  proses blanching berlangsung sehingga  menghasilkan  kadar abu  yang  semakin  rendah dengan  semaki  n tingginya  suhu blanching .  Proses blanching dilakukan dengan perebusan yaitu mencelupkan bahan (ubi jalar ungu) langsung ke  media  air  panas  yang  sudah  diatur  suhu dan  waktu  pem- blanchingan .  Hal  ini  juga sesuai  dengan  pendapat  (Apriyantono,  1989), bahwa nilai kadar abu menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung  dalam bahan pangan tersebut.

## Warna Skoring
Warna  merupakan  salah  satu  faktor penting  yang  menentukan  tingkat  penerimaan konsumen      terhadap  suatu  produk  salah satunya  adalah  tepung  ubi  jalar  ungu. Berdasarkan  hasil  penelitian  pengaruh  faktor suhu  dan  lama blanching terhadap  warna skoring  tepung  ubi  jalar  ungu  menunjukkan bahwa  faktor  suhu  dan  lama blanching serta interaksi  antara  suhu (S) dan  lama  (L) blanching menunjukkan  pengaruh  yang berbeda nyata (Gambar 5).
Gambar 5. Pengaruh Interaksi Suhu Blanching (S)  dan  Lama Blanching Terhadap Warna  Skoring  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomoea batatas L)
Gambar  5  menunjukk  an  bahwa  nilai penerrimaan  warna  tepung  ubi  jalar  ungu pada  setiap  perlakuan  berb  eda-beda.  Hasil purata  yang  didapatkan  de  ngan  perlakuan S1L1;  S1L2;  S1L3;  S2L1;  S2  L2;  S2L3;  S3L1;
3,05  a 2,42  b 2,15  b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 70 80 90 K ad ar A b u (%) Suhu Blanching (°C) aa aa ba ab ab bb ac ac bc 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 S1L1 S1L2 S1L3 S2L1 S2L2 S2L3 S3L1 S3L2 S3L3 W ar na S ko ring Interaksi Suhu dan Lama Blanching
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
S3L2  dan  S3L3  secara  bertu  rut-turut  yaitu: 1,87; 1,80; 1,93; 2,07; 2,3 3; 2,33; 2,87; 4,00 dan 4,73 dengan kriteria sangat coklat hingga sangat  ungu.  Perlakuan  kombinasi  suhu blanching (S) dan lama blanching (L) 90 o C dan 9  menit  (S3L3)  memiliki  nilai  penerimaan panelis  tertinggi  dengan  kriteria  ungu  sampai sangat  ungu,  sedangkan  nilai  penerimaan panelis  terendah  diperoleh  pada  perlakuan kombinasi  suhu blanching 70 o C  dan  lama blanching 3  menit  deng  an  kriteria  sangat coklat sampai coklat.
Semakin tinggi skala nilai pada uji warna skoring maka semakin tinggi tingkat penerimaan panelis.Nilai  purata  warna  skoring  tepung  ubi jalar ungu mengalami perubahan seiring dengan tingginya  suhu blanching  yang  digunakan. Semakin  tinggi suhu  yang  digunakan  warna tepung  ubi  jalar  ungu  yang  dihasilkan  semakin ungu.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pada  suhu blanching  90 o C  dan  lama blanching  9  menit dapat  mempertahankan  warna  ungu  pada tepung ubi jalar ungu tetap berwarna seperti ubi jalar  ungu  (tidak  mengala  mi  perubahan)  dan mencegah  proses browning atau  pencoklatan yang  sering  terjadi  pada  proses  pembuatan tepung  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Afrianti  (2013),  bahwa blanching dapat  bermanfaat  untuk  mencegah  terjadinya per  ubahan  yang  tidak  diinginkan  selama proses  pengolahan  dan  penyimpanan  bahan pangan. Menurut (Fubar, 2011) bahwa, waktu blanching yang  direkomendasikan  atau  yang optimal  penting  untuk  dipatuhi.  Proses blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk  menjadi  kelebihan  matang  dan kehilangan  flavor,  warna  dan  komponen nutrisi  karena komponen-komponen tersebuat rusak  atau  terlarut  kedalam  media  pemanas (pada  proses blanching dengan  air  panas). Sebaliknya  waktu blanching yang  tidak  cukup akan  mendorong  meningkatnya  aktivitas enzim  perusak  dan  menyebabkan  kerusakan mutu  produk  yang  lebih  besar  dibandingkan dengan yang tidak di blanching.

## Aroma Skoring
Di  dalam  industri  pangan,  pengujian terhadap  aroma  dianggap  penting  karena dengan  cepat  dapat  memberikan  hasil penilaian  terhadap  produk  diterimanya  atau tidak  diterimanya  produk  tersebut,  selain  itu aroma juga dapat sebagai indikator terjadinya kerusakan  pada  produk  (Kartika  dkk.,1988). Hasil  pengamatan  aroma  tepung  ubi  jalar ungu  pada  aroma  skoring  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh  Faktor  Suhu Blanching Terhadap  Aroma Skoring  Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L)
Berdasarkan  Gambar  6  menunjukkan bahwa  hasil  pengamatan  uji  skoring  pada suhu blanching 70 o C  berpengaruh  dengan suhu blanching 80 o C  dan  90 o C,  suhu  80 o C berpengaruh  dengan  suhu  70 o C  dan  suhu 80 o C,  suhu  90 o C  berpengaruh  dengan  suhu 70 o C dan 80 o C. Purata hasil pengamatan suhu blanching pada  aroma  tepung  ubi  jalar  ungu pada suhu 70 o C, 80 o C dan 90 o C berturut-turut yaitu  3,16,  2,7  dan  2,06  dengan  kisaran  nilai agak  beraroma  ubi  jalar  ungu  sampai  sangat beraroma  ubi  jalar  ungu.  Berdasarkan  hasil tersebut diketahui bahwa semakin tinggi suhu blanching yang  digunakan  maka  semakin berkurang  aroma  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan.  Proses blanching yang  berlebihan akan menyebabkan produk menjadi  kelebihan matang  dan  kehilangan  flavor  dan  komponen nutrisi  karena  komponen-komponen  tersebut terlarut  kedalam  media  pemanas  (Fubar, 2011).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  dan  pembahasan pada ruang lingkup penelitian ini, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1.  Interaksi  antara  faktor  suhu blaching dan lama blanching tidak berpengaruh terhadap parameter  kadar  pati,  kadar  serat,  kadar air,  kadar  abu,  aroma  skoring  tetapi berpengaruh terhadap warna skoring.
2. Perlakuan  suhu blanching berpengaruh terhadap  semua  parameter  kimia  dan organoleptik yang diamati.
3. Perlakuan  lama blanching berpengaruh terhadap  parameter  organoleptik  warna skoring  tetapi  tidak berpengaruh terhadap parameter  kadar  pati,  kadar  serat,  kadar air, kadar abu dan aroma skoring.
4. Semakin  tinggi  suhu blanching yang digunakan  maka  semakin  rendah  kadar
3,16  a 2,70  b 2,06  c 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 70 80 90 N ilai A ro m a Suhu Blanching (°C)
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
pati,  kadar  serat,  kadar  air  dan  kadar  abu yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti  LH.  2013.  Teknologi  Pengawetan Pangan, Alfabeta, Bandung.
Ayu DC dan Yuwono SS. 2014. Pengaruh Suhu
Blansing dan Lama Perendaman Terhadap  Sifat  Fisik  Kimia  Tepung Kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ).Jurnal
Pangan dan Agroindustri    Vol.2    No.2    p.    110-120, April.http://jpa.ub.ac.id/index.php/ jpa/article/view/43 [08 Agustus 2015).
Danarti dan  Najiyati  S.  1992.  Palawija Budidaya  dan  Analisa  Usaha  Tani .
Penebar Swadaya, Jakarta.
Fubar.  2011. Browning , Blanching dan
Pasteurisas i.
http://fubar- fuckedupbeyondalirecognition.blogs pot.com/browning-blanching-dan- pasteurisasi.html [13 Juli 2015]
Hadiyono.  1994.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Blanching  Terhadap  Kadar  Β-Karoten
Tepung DaunUbi Kayu ( Manihot utilisima.  pohl) [Skripsi].  Mataram: Fakultas Pertanian,
Universitas Mataram.
Hanafiah  KA.  2001.  Rancangan  Percobaan Teori  dan  Aplikasi.  PT.Raja  Grafindo, Jakarta.
Hardiana  E.  2009.  Pengaruh  Lama Blanching Terhadap  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Tepung  Waluh (Cucurbita moschata,ex. poir) [Skripsi].  Mataram:  Fakultas Pertanian, Universitas Mataram.
Juanda D dan Cahyono B. 2000. Budidaya dan Analisa  Usaha  Tani  Ubi  Jalar.  Kanisius, Yogyakarta.
Kartika,  Bambang,  Hastuti  H,  dan  Supartono W.  1988.  Pedoman  Uji indrawi bahan pangan . PAU  Pangan dan  Gizi  UGM, Yogyakarta
Koswara.  2010.  Modul  Teknologi  Pengolahan Umbi-umbian  Bagian  5  Pengolahan  Ubi Jalar. http://seafast.ipb.ac.id
[27 Agustus 2015).
Kusumawati  DD.  Amanto  BS  dan  Muhammad DRA.  2012.  Pengaruh  perlakuan  dan suhu  pengeringan  terhadap  sifat  fisik, kimia  dan  sensoris  tepung  biji  nangka ( Artocarpus heterophyllus ).J  Teknosains Pangan 1(1): 42-44. Muchtadi TR, Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2013. Ilmu
Pengetahuan  Bahan  Pangan.  Cetakan Keempat. Alfabeta, Bandung.
Murtiningsih  dan  Suyanti.  2011.  Membuat Tepung  Umbi  dan  Variasi  Olahannya. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Prarudiyanto A,  Yasa  IWS,  dan  Zainuri.  2014. Petunjuk  Praktikum  Evaluasi  Sensoris .
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram,
Mataram.
Sulastri  E.  2002.  Kadar  Vitamin  C  dan  Warna tepung Waluh (Cucurbita moschata, ex. Poir) pada Berbagai Pengolahan [Skripsi].  Mataram:  Fakultas  Pertanian, Universitas Mataram.
Sudarmadji  S,  Haryono  B  dan  Suhardi.  1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Winarno  FG,  Fardiaz  dan  Fardiaz  D.  1981. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno  FG.  2004 . Kimia  Pangan  dan  Gizi. Cetakan  kesebelas.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Yuwono M, Nur B dan  Lily
A. 2010.
Pertumbuhan  dan  Hasil  Ubi  Jalar ( Ipomoea  Batatas L.)  pada  Macam  dan Dosisi    Pupuk    Organik    yang  Berbeda Terhadap-Pupuk-Anorganik. http://images.soemarno.multiplyvontent .com/ [29 April 2015].