JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 08 (1) : 1-8 2023 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2023.8.1

## PENAMBAHAN ASAM CUKA DAN SUSU MURNI PADA PEMBUATAN TAHU SUSU

## VINEGAR ACID AND PURE MILK ADDITION IN MILK TOFU PRODUCTION
Anita Wulandari 1* , Wahyu Kanti Dwi Cahyani 2 , Mahrus Ali 3
(1)  Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya, Jl Semolowaru no 45 Surabaya,
anitawulandari@untag-sby.ac.id
(2)  Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya, Jl Semolowaru no 45 Surabaya,
wahyukantidc@untag-sby.ac.id
(3)  Universitas Merdeka Surabaya, Jl Ketintang Madya VII no 2., sengkomahrus@gmail.com

## ABSTRAK
Kedelai  pada  umumnya  digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk  pembuatan  tahu.  Susu merupakan salah satu bahan pangan, yang mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.  Salah  satu  produk  yang  bisa  dibuat  dengan  bahan  susu  ini  adalah  Tahu  Susu.  Asam cuka/asam  asetat  adalah  senyawa  organic  yang  mengandung  gugus  asam  karboksilat,  yang dikenal  sebagai  pemberi  rasa  asam  dan  aroma  dalam  makanan.  Metode  penelitian  yang digunakan  metode  eksperimental,  rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu faktor konsentrasi cuka dan penambahan susu dengan perlakuan P1 (20%+1 liter  susu), P2 (cuka 25% +2 liter susu), P3 (cuka  30%+3  liter  susu)  dengan  3  perlakuan  dan  diulang  3  kali  ulangan.  Parameter  yang diamati adalah rendemen curd , tekstur dan rasa. Apabila terjadi pengaruh dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian pada rendemen curd tertinggi adalah P2(cuka 25%+2 liter  susu)  dengan  nilai  1,94%.  Sedang  kesukaan  rasa  dan  tektur  pada  P3  (cuka  30%+3liter susu)  dengan  nilai  7,  dan  pada  tektur  nilai  tertinggi  pada  6,83.  Sedangkan  penentuan  yang terbaik  pada  penelitian  pada  perlakuan  cuka  sebesar  25%.  Kesimpulannya  pengaruh penambahan ini dipengaruhi pada jumlah cuka dan susu sehingga dapat menghasilkan tekstur dan rasa tahu susu.
Kata kunci : Asam cuka; Kedelai; Susu; Tahu.

## ABSTRACT
Soybean is generally used as a raw material for making tofu. Milk is a food ingredient, which contains all the nutrients needed by the body. One of the products that can be made with this milk ingredient is Milk Tofu. Vinegar/acetic acid is an organic compound containing a carboxylic acid group, which is known as a sour taste and aroma in food. The research method used was the  experimental  method,  the  experimental  design  used  in  this  study  was  a  completely randomized design (CRD) with one factor, namely the concentration of vinegar and the addition of milk with treatment P1 (20% + 1 liter of milk), P2 (25% vinegar +2 liters of milk), P3 (vinegar 30% + 3 liters of milk) with 3 treatments and repeated 3 times. Parameters observed were curd yield, texture and taste. If there is an effect then proceed with the DMRT test at a level of 5%. The results of the research on the highest  curd yield were P2 (25% vinegar + 2 liters of milk) with a value of 1.94%. Meanwhile, preference for taste and texture was at P3 (30% vinegar + 3 liters  of  milk) with  a  value  of  7,  and  for  texture  the  highest  score was  at  6.83. While  the  best determination in research on vinegar treatment is 25%. In conclusion, the effect of this addition is influenced by the amount of vinegar and milk so that it can produce the texture and taste of curd.
Keywords : Milk; Tof; Soy; Vinegar.
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 08 (1) : 1-8 2023 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2023.8.1

## PENDAHULUAN
Kedelai  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  dapat  di  olah  menjadi  berbagai bentuk  produk  turunan  olahan  pangan.  Salah  satu  bentuk  produk  olahan.  Salah  satu  bentuk produk  oahan  kedelai  adalah  tahu,  yang  merupakan  salah  satu  produk  kedelai  yang  bersifat non-fermentasi  dan  telah  dikenal  di  seluruh  dunia.  Tahu  telah  menjadi  sumber  protein  dan banyak  dikonsumsi  di  Asia    karena  harganya  yang  murah  dan  kandungan  protein  tinggi (Prabhakaran et.al . 2006).
Susu  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  mengandung  zat  makanan  yang berguna  bagi  manusia,  zat  makanan  tersebut  berupa  protein,  lemak,  karbohidrat,  vitamin, mineral dan air. Kandungan gizi dalam susu terdapat perbandingan yang seimbang. Disamping itu  susu  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  di  cerna  oleh  tubuh,  oleh  karena  itu  susu sangat di perlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan manusia.  Susu sebagai bahan pangan asal  ternak  ternyata  mudah  sekali  mengalami  kerusakan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  komposisi zat gizi dalam susu yang seimbang dan sempurna sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Susu  sapi  merupakan  bahan  pangan  yang  sangat  tinggi  gizinya,  bukan  saja  bagi manusia  tetapi  juga  bagi  jasad  renik  pembusuk,  karena  itu  susu  merupakan  komoditi  yang sangat mudah rusak, sehingga apabila penanganannya tidak baik maka akan timbul penyakit berbahaya  (Hadiwiyoto,  1983).  Untuk  mengatasi  kerusakan  susu  tersebut  diperlukan  adanya penanganan  di  antaranya  dalam  bentuk  tahu  susu.    Pembuatan  tahu  dengan  substitusi  susu murni  memerlukan  suatu  zat  atau  bahan  yang  dapat  menggumpalkan  protein  susu. Penggumpalan  protein  susu  dapat  dilakukan  dengan  berbagai  cara  diantaranya  dengan pemberian enzim, penggumpal protein atau enzim proteolitik dan dengan pemberian senyawa asam seperti asam cuka. Berikut merupakan tahapan proses pembuatan tahu susu.

## Asam Cuka
Asam  cuka/asam  asetat  adalah  senyawa  organic  yang  mengandung  gugus  asam karboksilat, yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat atau  lebih  dikenal  sebagai  asam  cuka  (CH 3 COOH)  adalah  suatu  senyawa  berbentuk  cairan, tak  berwarna,  berbau  menyengat,  memiliki  rasa  asam  yang  tajam  dan    larut  didalam  air, alkohol, gliserol, eter. Pada tekanan atmosferik, titik didihnya 118,1 o C.
Asam  asetat  mempunyai  aplikasi  yang  sangat  luas  di  bidang  industri  dan  pangan (Hardoyo et al. 2007). Pembuatan cuka dari bahan organik seperti buah-buahan melalui proses fermentasi  alkohol  dan  asam  asetat.  Proses  fermentasi  membutuhkan  mikroorganisme  yaitu bakteri  asam  asetat  yang  mengoksidasi  alkohol  menjadi  asam  asetat.  Bakteri  asam  asetat digunakan untuk memproduksi cuka ( vinegar ) dan selulosa (Klawpiyapamornkun et al. 2015).

## Susu
Susu adalah hasil perahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat  digunakan  sebagai  makanan  yang  aman  dan  sehat  serta  tidak  dikurangi  komponen- komponennya atau ditambahkan bahan –bahan lainnya (Hadiwiyoto, 1994). Susu adalah cairan yang  dihasilkan  dari  sekresi  kelenjar  mammae  hewan  mamalia  yang  berfungsi  untuk memenuhi kebutuhan gizi (Aksi Agraris Kanisius, 1995). Kandungan gizi yang ada pada susu sapi yaitu: Protein, Kalsium, Vitamin A, Vitamin B, Vitamin D, asam amino, kalori, lemak, fosfor, iodium, seng, zat besi, tembaga, magnesium, vitamin E dan Tiamin (Putri, 2016).

## Tahu Susu
Faktor  yang  mempengaruhi  mutu  tahu  adalah  cara  penggilingan,  pemilihan  bahan baku, bahan penggumpal, keadaan sanitasi dan proses pengolahan pada umumnya (Koswara S.,  1995).  Tahu  susu  dapat  dibuat  dari  susu  segar  maupun  susu  yang  telah  layu.  Untuk pembuatan  tahu  susu  diperlukan  enzim  proteolitik  untuk  menggumpalkan  susu.  Tahu  susu merupakan  hasil  olahan  susu  yang  dapat  dibuat  dari  susu  yang  telah  ditolak  oleh  pabrik pengolahan  susu  (Sulistyowati et  al. 2016).  Pembuatan  tahu  susu  pada  prinsipnya  adalah sama dengan pembuatan tahu dari kacang kedelai, bahkan lebih singkat waktu pengolahanya (Astawan & Wahyuni, 1988).

## Pembuatan Tahu Kedelai
Kedelai yang telah disortasi kemudian dicuci bersih kemudian direndam selama 3 jam
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 08 (1) : 1-8 2023 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2023.8.1
lalu dipanaskan selama 5 menit untuk mempermudah pengelupasan kulit ari.  Digiling dengan perbandingan  1:6  (kedelai:air)  dengan  menggunakan  air  panas.  dididihkan,  yang  bertujuan menghilangkan  bau  langu,  mempermudah  ekstraksi  dan  membunuh  mikroba  yang  ada. Disaring untuk memisahkan antara ampas dan susu kedelai. Satu liter susu kedelai kemudian digumpalkan dengan meanambahkan larutan cuka sebanyak 2 ml selama 30 menit kemudian dilakukan  penyaringan  untuk  memisahkan  antara  gumpalan  ( curd )  protein  kedelai  dengan whey . Gumpalan kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan sederhana dan dilanjutkan dengan proses pengepresan sehingga terbentuk produk tahu kedelai.

## Uji Organoleptik
Uji  Organoleptik  Aroma  dan  cipta  rasa  bahan  pangan  timbul  karena  adanya  senyawa kimia. Cita rasa dari suatu bahan pangan dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur, tekstur dan konsistensi suatu bahan (Winarno, 1980). Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu  struktur,  tekstur  dan  konsistensi.  Struktur  merupakan  sifat  komponen  bahan  pangan, tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  mulut  (pada  waktu  digigit, dikunyah  dan  ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari  sedangkan  konsistensi  berhubungan dengan  sifat  karakteristik  bahan  seperti  tebal,  tipis  dan  halus,  selanjutnya  tingkat  sensitifitas dan  tujuan  dari  setiap  pengujian  dikenal  beberapa  macam  panel  yaitu  panel  ahli,  dalam pengujian dilakukan 3 sampai 5 panelis, panel terlatih sampai 10 orang, panel agak terlatih 8 sampai 25 orang dan panel tidak terlatih minimal 80 orang (Kartika, et.al. 1988).
Dipasaran  terdapat  banyak  sekali  produk  tahu  susu  dengan  kualitas  yang  berbeda- beda.  Salah  satu  parameter  yang  digunakan  oleh  orang-orang  untuk  menentukan  baik  atau tidaknya  suatu  produk  tahu  susu  adalah  tekturnya.  Masyarakat  cenderung  menyukai  tektur tahu  yang  kenyal  dan  tidak  terlalu  lembek.  Faktor-faktor  yang  dipengaruhi  tekstur  tahu  susu antara  lain  adalah  komposisi  tahu  dengan  penambahan  cuka  dan  susu  segar.  Maka  dari  itu peneliti  tertarik  melakukan  pembuatan  tahu  susu  dengan  penambahan  cuka  dan  susu  murni untuk mendapatkan  yang baik sehingga disukai masyarakat.

## METODE PENELITIAN Waktu dan tempat
Kegiatan  penelitian  ini  dilaksanakan  selama  kurang  lebih  enam  bulan  pada  bulan November  2022  -  April  2023,  penelitian  ini  bertempat  di  laboratorium  agroindustri  Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya.

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian    ini  meliputi  bahan    utama  dan  bahan pendukung.  Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  kedelai  dan  susu, sedangkan    bahan  pendukung  yang  digunakan  yaitu  asam  cuka,  air,  garam,  margarin.  Alat yang  digunakan  penggilingan  kedelai  pisah  ampas,  kompor,  panci,  baskom,  pengaduk  kayu, kain saring, gelas ukur, timbangan, pisau, pencetak tahu, kantong plastik.

## Rancangan Percobaan
Pada  penelitian  ini  menggunakan  metode  RAL  (Rancangan  Acak  Lengkap)  dengan satu faktorial konsentrasi 3 perlakuan di ulang 3 ulangan. Perlakuan adalah sebagai berikut :
P1 : Konsentrasi cuka 20% + 1L susu P2 : Konsentrasi cuka 25 % + 2 L susu P3 : Konsentrasi cuka 30% + 3 L susu
Variabel  yang  diamati  adalah  tekstur,  rasa,  warna  dan  aroma.  Data  yang  di  peroleh menggunakan  analisis ragam apabila ada perbedaan akibat perlakuan maka di lanjut  dengan menggunakan uji DMRT taraf 5%.
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 08 (1) : 1-8 2023 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2023.8.1

## Proses pembuatan tahu susu
Proses pembuatan tahu susu dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Proses pembuatan tahu

## Prosedur Penelitian
Langkah  penelitian  proses  pembuatan  tahu  susu  yang  digunakan  adalah  susu  sapi murni  yang  dijual  di  daerah  Jemursari  Surabaya  setiap  sore.  Selanjutnya  susu  sapi  disaring untuk menghilangkan kotoran (jika ada). Kemudian dilakukan pencucian kedelai yang sudah di rendam semalam dan dilanjutkan penggilingan pemisahan ampas kedelai dengan sari kedelai. Di dapat sari kedelai dilanjutkan perebusan dengan perlakuan (P1 cuka 20%+ 1 Liter susu, P2 cuka  25%+2  liter  susu, P3  cuka  30%  +  3  liter  susu)  dilakukan  pengadukan  sampai  terbentuk gumpalan dan susu mencapai 90 o C setelah itu dilakukan penyaringan untuk memisahkan whey (cairan)  dan curd .  Kemudian curd dilakukan  pengepresan  selama  30  menit  dan  dilakukan pemotongan menggunakan pisau dengan ukuran 4x4 cm.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  pada  tabel  1  dengan  hasil curd tahu  yang  tertinggi  pada  pemakaian susu  dengan  penambahan  pada  P2  (cuka  25%  +2  liter  susu  murni)  yang  artinya  pembuatan tahu susu dengan penambahan susu sebanyak 2 L akan mendapatkan gumpalan protein yang banyak  dan  adanya  penambahan  pengenceran  keasaman.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Nurhidajah & Suyanto (2012) yang menyatakan bahwa pengendapan protein susu dipengaruhi oleh  bermacam-macam  faktor  diantaranya  adalah,  asam,  basa,  suhu  dan  enzim  proteolitik. Salah satu sifat susu adalah dapat digumpalkan, penggumpalan dapat disebabkan oleh enzim kegiatan atau penambahan asam.
Tabel 1. Hasil rata-rata rendemen tahu susu
Perlakuan Rendemen Curd % P1 1,67 P2 1,94 P3 1,92
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 08 (1) : 1-8 2023 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2023.8.1
Perebusan  tahu  susu  menggunakan  suhu  90 o C  dengan  lama  perebusan  10  menit pengaruh  lama  perebusan  akan  mengalami  susu  perubahan  kandungan  gizi,  Perlakuan  lama perebusan  bertujuan  untuk  mengoptimalkan  enzim  dalam  menggumpalkan  protein.  Faktor tersebut  merupakan  penentu  dalam  proses  pengolahan  tahu  untuk  mendapatkan  rendemen yang  kompak  diantaranya  lama  perebusan,  bahan  penggumpal  (asam  cuka),  dan  proses pengepresan. Perebusan dilakukan di bawah titik didih susu, sehingga nilai nutrisi, konsentrasi dan rasa dari susu tidak berubah (Midayanto & Yuwono, 2014).

## Rasa
Pengujian  rasa  pada  uji  organoleptik  adalah  pengujian  dilakukan  menggunakan  indra perasa lidah sebagai parameternya yang mencakup keenakan rasa tahu susu. Cita rasa bahan pangan  sesungguhnya  terdiri  dari  tiga  komponen  yaitu  bau  (aroma),  rasa  dan  rangsangan mulut.  Aroma  (bau)  merupakan  factor  penting  dalam  menunjukkan  tingkat  penerimaan konsumen  dan  menentukan kelezatan  bahan  pangan  tersebut  (Winarno,  2004).  Adapun  hasil penelitian dapat dilihat pada tabel 2 rerata kesukaan rasa. Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa sangat sulit dimengertisecara tuntas oleh karena selera manusia sangat beragam (Winarno, 2002).
Tabel 2. Rerata kesukaan rasa
Hasil  penelitian  menyatakan  perlakuan  P3  (cuka  30%  +  3  Liter  susu  murni)  hal  ini dikarenakan  pengaruh  tahu  susu  mampu  meningkatkan  rasa  susu  sehingga  dikatakan perlakuan  yang  paling  di  sukai  panelis  dalam  segi  rasa.  Buckle et  al. (1987)  menyatakan bahwa salah satu sifat susu adalah dapat digumpalkan, penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau dengan penambahan asam.
Menurut Mansur (2013), menyatakan jika asam terlalu tinggi dengan pemanasan yang relative  singkat  di  duga  memperlambat  proses  penggumpalan  kasein  dalam  susu  dan  rasa yang  semakin  pahit  pada  tahu  susu  akibat  level  terlalu  tinggi.  Kandungan  susu  Seperti  kita ketahui bahwa vitamin A,D,E dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak, pada air susu vitamin  vitamin  ini  terdapat  pada  lemak  susu.  Rasa  manis  air  susu  karena  adanya  laktosa berkontribusi sekitar 40%kalori dari air susu penuh (Mansyur, 2022).

## Tekstur
Hasil  skor  kesukaan  tekstur  tahu  susu  tertinggi  adalah  6,83  di  peroleh  nilai  tertinggi yakni  perlakuan  pada  P3  (cuka  30%  +3  liter  susu)  hal  ini  sebabkan  adannya  percepatan penggumpalan  (Tabel  3).  Menurut  (Juang et  al. 2013)  tahu  susu  yang  baik  adalah  ideal kompak dengan gumpalan berukuran besar sehingga mempermudah proses pengepresan dan menghasilkan  tahu  dengan  tekstur  yang  baik.  Sedangkan  menurut  Tri  &  Budi  (1994), mengatakan semakin tinggi kadar air maka kekenyalan suatu produk semakin menurun. Kadar air juga akan mempengaruhi kekenyalan suatu produk (Winarno, 1993). Bisa juga dipengaruhi oleh jumlah asam cuka yang di yang akan menghasilkan lunak dan lembut. Menurut Aryanti et al. (2016), Hal ini disebabkan karena adanya menyebabkan pelepasan ion hidrogen sehingga pH dari susu kedelai akan mendekati pI dari protein kedelai. Muatan negatif dari protein kedelai yang  terdenaturasi  akan  dinetralisir  sehingga  interaksi  antara  ikatan  hidrogen  dan  hidroobik akan  menggantikan  gaya  tolak  elektrostatik.  Pada  kondisi  ini,  partikel  protein  akan  menjadi berdekatan  dan  menyebabkan  terjadinya  aggregasi  dan  membentuk  jaringan  3  dimensi (Ringgenberg et al. 2013).
Tabel 3.  Rerata kesukaan tekstur
Perlakuan Kesukaan Tekstur P1 4,66 P2 5 P3 6,83 Perlakuan Kesukaan Rasa P1 5,83 P2 6,66 P3 7
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 08 (1) : 1-8 2023 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2023.8.1
Menurut  penelitian    Yuniwati et  al. (2008)  banyaknya  produk  yang  dihasilkan disebabkan  karena  hasil  yang  diperoleh  banyak  mengandung  air  yang  sulit  dipisahkan  dari produk  padatan  karena  proses  penggumpalan  yang  kurang  sempurna,  maka  produk  yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek), selain itu apabila penambahan enzim papain  optimal,  maka  produk  yang  dihasilakan  tidak  begitu  besar  tetapi  kadar  airnya  kecil karena  pengendapan  lebih  sempurna  sehingga  air  mudah  dipisahkan  dari  padatan  yang diinginkan maka tekstur lebih bagus (kenyal).

## Aroma
Rata-rata hasil uji aroma (Tabel 4) pada tahu susu berkisar 6 – 7,16 dan diperoleh nilai tertinggi adalah pada sampel C1S2 (tahu susu dengan pengenceran asam cuka sebanyak 20% dengan  penambahan  susu  sebanyak  2  L)  yaitu  7,16.  Hal  ini  dikarenakan  tahu  susu  sedikit menggunakan asam cuka dan susu murni sehingga P1 lebih disukai oleh panelis dibanding P3 yang banyak menggunakan penambahan asam cuka dan susu murni. Panelis tidak menyukai P3 karena aroma susu lebih kuat hal ini disebabkan berasal dari lemak susu.
Tabel 4. Rata-rata Hasil uji Organoleptik Aroma
Perlakuan Rata-rata Uji Aroma P1 7,16 P2 6,16 P3 6,83
Menurut Krisnaningsih (2014), Bau dan aroma pada tahu susu  berasal dari lemak, rasa susu    berasal  dari  laktosa  dan  aroma  datang  dari  lemak.  Sehingga  panelis  juga  kurang  suka pada  P2  dan  P3  karena  aroma  susu  dan  aroma  langu  pada  tahu  karena  ada  proses  susu kedelai  dan  penambahan  susu  murni  sehingga  terjadinya  bau  langu  pada  tahu,  adanya  bau langu  merupakan  masalah  dalam  teknologi  pembuatan  susu  kedelai  di  saat  proses pencampuran dengan susu murni. Penyebab aktifitas enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai.
Pada saat kedelai dihancurkan terutama dalam keadaan basah dengan menggunakan air  dingin  maka  enzim  lipoksigenase  akan  mengoksidasi  asam  linoleat  dan  membentuk senyawa  karbonil  yang  volatile  (Wolf,  1977).    Bagian  terbesar  dari  protein  kedelai  adalah globulin  dan  bagian  terbesar  dari  lemak  kedelai  adalah  asam  lemak  tidak  jenuh,  sedangkan sisanya  berupa  asam  lemak  jenuh.Presentase  asam  lemak  tidak  jenuh  yang  tinggi  dalam kedelai  berpengaruh  terhadap  bau  langu  karena  akitifitas  enzim  lipoksigenase  (Rokhayati, 2011).

## Warna
Warna  merupakan  faktor  paling  penting  dalam  menunjukkan  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  bahan  pangan  (daya  tarik).  Rata-rata  hasil  uji  kenampakan  warna (Tabel  5)  pada  tahu  susu  semua  berwarna  putih  normal  namun  dengan  dilakukan  uji organoleptic  panelis  lebih  menyukai  perlakuan  pada  P1  dengan  jumlah  rata-rata  7,16,  P2 dengan  jumlah  7  dan  P3  dengan  jumlah  6.  Hal  ini  bisa  dilihat  dari  warna  tahu  dengan  asam yang sedikit akan mempengaruhi warna yang tidak menarik.
Tabel 5.  Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Warna
Perlakuan Rata-rata Uji Warna P1 7,16 P2 7 P3 6
Hal ini menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap warna pada fermentasi tahu susu yang dihasilkan termasuk dalam kategori agak suka sampai suka. Diketahui bahwa warna pada tahu disebabkan oleh pengaruh dari warna kandungan lemak yang terdapat dalam susu hal ini sesuai dengan pendapat (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) bahwa warna susu sapi segar putih  kebiruan  sampai  putih  kekuningan.    Warna  air  susu  dapat  berubah  dari  satu  warna  ke
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 08 (1) : 1-8 2023 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2023.8.1
warna  yang  lain  tergantung  dari  bangsa  ternak,jenis  pakan,  jumlah  lemak,  bahan  padat  dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga putih keemasan.
Menurut  Krisnaningsih  (2014)  warna  yang  berasal  dari  susu  sapi  dipengaruhi  oleh pigmen  karotenoid.  Menurut  Aryanti et  al. (2016)  Konsentrasi  asam  pada  tahu  akan menghambat  proses  oksidasi  dan  tumbuh  kembangnya  mikroorganisme  di  dalam  tahu sehingga  dapat  menghasilkan  warna  abu-abu  kehitaman,  Semakin  besar  konsentrasi  asam dalam koagulan tahu maka akan terjadi perusakan warna.

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Berdasarkan hasil uji efektifitas tahu susu didapatkan hasil seperti yang tercantum pada Tabel 6. sebagai berikut.
Tabel 6. Hasil Perhitungan Perlakuan Terbaik Seluruh Parameter
No. Perlakuan Nilai Hasil 1 Asam cuka 20% + 1 liter 0,54 2 Asam cuka 25% + 2 liter 0,58 3 Asam cuka 30% + 3 liter 0,06
Perlakuan menggunakan asam cuka 25% dengan penambahan susu 2 liter (Nurhidajah &  Suyanto,  2012)  menunjukkan  hasil  paling  tinggi  yakni  0,58.  Sehingga  dapat  dikatakan perlakuan tersebut merupakan terbaik bila dibandingkan dengan lainnya terhadap kualitas tahu susu.  Hal  ini  dipengaruhi  enzim  susu  dengan  penambahan  asam  sejumlah  25%  dan penambahan susu 2 liter. Menurut Nurhidajah & Suyanto, (2012) Salah satu sifat susu adalah dapat  digumpalkan  dengan  asam,  penggumpalan  tersebut  dapat  disebabkan  oleh  kegiatan enzim  atau  dengan  penambahan  asam.  Penggumpalan  dengan  asam  dikendalikan  oleh  pH, penggumpalan partikel kasein dengan pH 4,6. Aktifitas partikel pada air mengalami penurunan pada titik isoelektrik oleh karena itu akan terjadi penggumpalan (Buckle et al. 1987).

## PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang terbaik terdapat pada penambahan asam cuka sejumlah 25% dengan susu 2 liter. Sedangkan untuk rasa dan tektur  disukai  pada  P3  dengan  penambahan  asam  cuka  30%  dan  susu 3  liter  hal  ini  disebab adanya penggumpalan asam cuka dan susu. Pada tekstur dan warna yang disukai yaitu pada perlakuan  P3  hal  ini  disebabkan karena  adanya  asam  dan  susu  murni  yang  jumlahnya  sama sehingga warna pada tahu susu berwarna putih dan aroma susu tidak terlalu amis/ langu.

## DAFTAR PUSTAKA
Aksi  Agraris  Kanisius.  (1995).  Bertenak  sapi  perah  agraris  kanisius  (13th  ed.).  Yogyakarta Kanisius.
Aryanti, N., Kurniawati, D., Maharani, A., & Wardhani, D. H. (2016). Karakteristik Dan Analisis Sensorik  Produk  Tahu  dengan  Koagulan  Alami.  Jurnal  Ilmiah  Teknosains,  2(2/Nov). https://doi.org/10.26877/jitek.v2i2/nov.1206
Astawan. Wahyuni mita. (1988). Teknologi pengolahan pangan hewani tepat guna (1st ed., p. 120). Akademika Pressindo. Jakarta.
Buckle.K.A.  Edwards  R.A  Wootton.  F.  (1987).  Ilmu  pangan.  UI  Press  Jakarta  (Diterjemahkan Hari Purnomo).
Hadiwiyoto  Soewedo.  (1983).  Hasil-hasil  olahan  susu  ikan  daging  dan  telur.  Liberty, Yogyakarta.
Hardoyo,  H.,  Tjhajoni,  A.  E.,  Primarini,  D.,  Hartono,  H.,  &  Musa,  M.  (2007).  Kondisi  Optimum Fermentasi  Asam  Asetat  Menggunakan  Acetobacter  Aceti  B166.  Universitas  Lampung, 13(1), 17 –19.
Juang  Cita,  Rifal.  Lia  anggrayni,  Yoshi.  Siska,  I.  (2013).  Pengaruh  ekstrak  buah  jeruk  nipis sebagai  alternatif  acidulan  alami  terhadap  nilai  organoleptik  tahu  susu.  Jurnal  Green Swarnadwipa, 10(1), 347 –350.
Kartika, Bambang Aris, Puji Hastuti, W. S. (1988). Pedoman uji indrawi bahan pangan.
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 08 (1) : 1-8 2023 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2023.8.1
Klawpiyapamornkun,  T.,  Bovonsombut,  S.,  &  Bovonsombut,  S.  (2015).  Isolation  and Characterization of Acetic acid Bacteria from Fruits and Fermented fruit juices for Vinegar Production. Food and Applied Bioscience Journal, 3(1), 30 –38.
Koswara S. (1995). Jahe dan hasil olahannya. Pustaka sinar harapan.
Krisnaningsih,  N.  A.  T.  (2014).  Pemanfaatan  yogurt  plain  pemanfaatan  sebagai  starter  pada produksi pada produksi homemade yogurt. Prosiding Seminar Nasional, Volume 2, 128 – 138.
Mansyur Haji Mariani. (2022). Fermentasi Tahu Susu Sapi Yang Disubtitusi Sebagian Dengan Tahu  Kedelai.  Analisis  Kadar  Kafein  Kopi  Bubuk  Arabika  Di  Sulawesi  Selatan Menggunakan Spektrofotometri UV-VIS, 5(2), 19 –25.
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia  Determination  of  Quality  Attribute  of  TofuTexture  to  be  Recommended  as  an Additional Requirement in Indonesian National Standard. Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 259 –267.
Nurhidajah,  &  Suyanto,  A.  (2012).  Kadar  kalsium  dan  sifat  organoleptik  tahu  susu  dengan variasi jenis bahan penggumpal. Jurnal Pangan Dan Gizi, 03(05). https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/2138/2165
Prabhakaran, Conrad O. Perera, Suresh Valiyaveettil. (2006). Effect of different coagulants on the isoflavone levels and physical properties of prepared firm tofu. Food Chemistry, 99(3), 492 –499. https://doi.org///doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.011 . Putri,  E.  (2016).  Kualitas  Protein  Susu  Sapi  Segar  Berdasarkan  Waktu  Penyimpanan. Chempublish Journal, 1(2), 14 –20.
Ringgenberg, E., Alexander, M., & Corredig, M. (2013). Effect of concentration and incubation temperature on the acid induced aggregation of soymilk. Food Hydrocolloids, 30(1), 463 – 469. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.05.011
Rokhayati,  U.  A.  (2011).  Pengaruh  Penggunaan  Asam  Cuka  Dan  Substitusi  Susu  Kedelai Terhadap Bau Tahu Susu. Jurnal INOVASI, 8(1), 113 –122.
Soewedo Hadiwiyoto. (1983). Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.
Sulistyowati,  E.,  Mujiharjo,  S.,  Priyono,  B.  S.,  Haryanti,  E.,  &  Sistanto,  S.  (2016).  Tingkat Kesukaan  dan  Analisis  Ekonomi  Produk  Olahan  Susu  Spesifik  Lokasi.  Jurnal  Sain Peternakan Indonesia, 11(2), 118 –125. https://doi.org/10.31186/jspi.id.11.2.118-125
Tri, S., & Budi, S. (1994). Teknologi pengolahan hasil pertanian. Bina Ilmu Surabaya. Winarno, F. (1980). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. (2002). Kimia pangan dan gizi (9th ed.). Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wolf,  W.  J.  (1977).  Physical  and  chemical  properties  of  soybean  proteins.  Journal  of  the American Oil Chemists’ Society, 54(2), 992. https://doi.org/10.1007/BF02912385