## Potensi Kitosan sebagai Edible Coating pada Buah Anggur Hijau ( Vitis vinifera Linn)

## Hilma, Ahmad Fatoni, dan Dwi Puspita Sari
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Bhakti Pertiwi Palembang
Intisari: Telah dilakukan penelitian tentang perbedaan konsentrasi kitosan sebagai pelapis buah anggur hijau ( Vitis vinifera L.) dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dengan metode pencelupan. Penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahui  adanya  perbedaan  konsentrasi  kitosan  terhadap  karakteristik  fisik,  susut  bobot dan  vitamin C anggur hijau setelah penyimpanan. Pelapisan kitosan dilakukan terhadap 50 gram anggur hijau dengan metode pencelupan pada berbagai konsentrasi kitosan yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% (b/v), disim- pan pada variasi lama penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari. Penetapan kadar vitamin C anggur hijau dilaku- kan uji spektrofotometer  UV-Vis diukur dengan panjang gelombang 265  nm dengan persamaan  regresi y = 0,0344x + 0,101 dan r=0,998. Berdasarkan uji statistik menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan 1% (b/v) den- gan  lama penyimpanan 4  hari adalah yang  paling optimum karena  lapisan kitosan mampu menutup semua pori-pori anggur hijau sehingga proses respirasi anaerobik dan CO 2 dapat dihambat oleh larutan kitosan.
Kata kunci: kitosan, edible coating , anggur hijau, vitamin C, metode pencelupan
Abstract: A study has been conducted on influences of various chitosan concentrationas coating and storage time to Vitamin C concentration of green grape (Vitis vinifera L.) by dipping method. This study aims to de- termine the difference of chitosan concentration to physical characteristics, weight loss and vitamin C concen- tration of green grape. Chitosan coating was conducted on 50 grams of green grape by dipping method at var- ious concentration of chitosan that is 0%, 0,5%, 1%, 1,5% and 2% (w / v), kept on variation of one, four and seven day storage time. Determination of vitamin C concentration of green grape was done by UV-Vis spec- trophotometer    measured  at  256  nm  wavelength    with  regression  equation  y  =  0,0344  x  +  0,101  and  r  = 0,998. Based on statistical test showed that chitosan concentration of 1% (w / v) with 4 days storage time is the most optimum because the chitosan layer is able to close all green grape pores, so the process of anaerobic and CO 2 respiration can be inhibited by chitosan solution.
Keywords: chitosan, edible coating, green grape, Vitamin C, dipping method

## 1 PENDAHULUAN
itosan  adalah  turunan  dari  proses  deasetilasi kitin,  suatu  senyawa  organik  yang  melimpah dialam  yang  umumnya  diperoleh  dari  cangkang Crustaceae. Kitosan  merupakan  bahan  bioaktif  yang dapat diaplikasikan dalam bidang farmasi, pertanian dan lingkungan industri (Agustini dan Sedjati, 2006). Pada  manusia  kitosan  tidak  dapat  dicerna  sehingga tidak  mempunyai  kalori  dan  langsung  dikeluarkan oleh  tubuh  bersama  dengan  feses  (Helander  dkk, 2001). Kitosan merupakan pelapis alami yang dapat dimakan,  dibentuk  untuk  melapisi  makanan  yang berfungsi sebagai penghalang terhadap kelembaban dan oksigen (Henriette dkk, 2010).
Kitosan  memiliki  gugus  fungsional  amina  (NH 2 ) yang  bermuatan  positif  sehingga  mampu  berikatan dengan  dinding  sel  bakteri  yang  bermuatan  negatif dan  dapat  mengahambat  bakteri  pembusuk  yang mengandung  patogen  (Hafdani,  2011).  Pelapisan kitosan  dapat  memperpanjang  masa  simpan,  men- gontrol kerusakan buah dan menurunkan kecepatan
respirasi.  Bahan  yang  digunakan  padapelapisanha- rus  dapat  membentuk  suatu  lapisan,  lapisan  yang digunakan  dapat  menghalangi  air  masuk  dalam buah sehingga mutu buah tetap terjaga. Kitosan da- pat  diaplikasikan  pada  buah  dengan  cara  dice- lupkan,  direndam  dan  disemprot  (Morhsed  dkk, 2011).
Buah anggur hijau ( Vitis vinifera L.) memiliki ma- sa simpan yang singkat, anggur akanmengalami pe- nyusutan  setelah  3-6  hari  penyimpanan  pada  suhu ruang.  Tingkat  kerusakan  buah  dipengaruhi  oleh difusi gas ke dalam dan luar buah yang terjadi mela- lui  inti  sel  di  permukaan  dan  akan  dihambat  oleh lapisan  yang  terdapat  di  permukaan  buah.  Lapisan tersebut adalah lapisan lilin, lapisan lilin akan berku- rang akibat pencucian yang dilakukan pada saat pe- nanganan pasca panen (Ginting dkk, 2011).
Penelitian  sebelumnya  dilakukan  oleh  Fernando dkk(2014),  yaitu  pengujian  kitosan  sebagai  pelapis dengan konsentrasi kitosan 3% b/v dapat memperta- hankan mutu buah jambu biji selama 8 hari dengan
K
perendaman  selama  1  jam.  Penelitian  yang  dilaku- kan Novita dkk (2012) menyatakan pada konsentrasi kitosan  1%  b/v  dengan  lama  perendaman  10  menit pada tomat mampu bertahan selama 20 hari. Peneli- tian  yang  dilakukan  Kurniawan  dkk(2013),  yaitu konsentrasi  kitosan  2,6%  b/v  dapat  menghambat pematangan  dan  memperpanjang  umur  simpan buah  sawo  selama  2-3  hari.  Trisnawati  dkk  (2013) menyatakan bahwa buah duku yang direndam kito- san  selama  1  jam  dengan  konsentrasi  kitosan  2,5% b/v mampu mempertahankan duku selama 7 hari.
Berdasarkan latar belakang tersebut penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, susut bobot dan kadar vitamin C anggur hijau ( Vitis vinife- ra L.) setelah diberikan pelapis kitosan pada konsen- trasi yang berbeda dengan metode pencelupan.

## 2 METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan: tabung reaksi, beker glass 500 ml (pyrex), labu ukur 500 ml; 100 ml; 10 ml (pyrex), batang  pengaduk,  pipet  tetes,  pipet  ukur  1  ml  (py- rex), magnetic  stirrer (IKA®C-MAGHS7), hot  plate , blender,  bunsen,  penjepit  kayu,  pisau,  corong  (py- rex),  botol  vial,  timbangan  analitik  (DJ-BH  CHO), spektrofotometer UV-Vis (BEL Photonics UV-M51).
Bahan yang  digunakan: buah  anggur hijau, kito- san,  asam  asetat  1%  (v/v),  vitamin  C,  aquadest,  pe- reaksi  benedict,  kertas  saring,  alumunium  foil  dan kertas label.

## Prosedur Penelitian

## Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah  anggur  hijau  ( Vitis  vinifera L.)  yang  diperoleh dari daerah Wiranata kota Palembang. Anggur hijau di sortir, di pisahkan  dari batang.  Buah yang dipilih berwarna  hijau  dengan  tekstur  yang  tidak  terlalu keras.
Pembuatan  Larutan  Kitosan  0,5%,  1%,  1,5% dan 2% (b/v)
Untuk  masing-masing  konsentrasi  kitosan  diambil sebanyak  0,5; 1; 1,5 dan 2 gram serbuk kitosan dila- rutkan hingga 100 ml menggunakan asam asetat 1% (v/v) diaduk pada suhu 30°C selama 15 menit meng- gunakan magnetic stirrer .

## Proses Pelapisan Buah
Larutan  kitosan  dengan  konsentrasi  0,5%,  1%,  1,5% dan  2%  (b/v)  masing-masing  ditempatkan  dalam
beker  glass.  Sampel  dibagi  menjadi  4  sampel  uji, masing-masing sampel ditimbang sebanyak 50 gram kemudian dicelupkan ke dalam masing-masing laru- tan kitosan 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% (b/v), didiamkan sampai    larutan  kitosan  pada  anggur  hijau  kering, setelah itu disimpan pada suhu kamar sambil diama- ti pada hari ke-1, ke-4 dan ke-7.

## Proses Pengamatan Karakteristik Fisik
Pengamatan karakteristik fisik anggur hijau terhadap sampel dan kontrol meliputi warna, aroma dan bau. Sampel  yang  telah  dicelupkan  dengan  variasi  kon- sentrasi dan tanpa dicelupkan larutan kitosan diama- ti pada hari ke-1, ke-4 dan ke-7 penyimpanan.

## Pengukuran Susut Bobot
Ditimbang  sampel  sebanyak  50  gram  sampel  dan kontrol menggunakan timbangan analitik. Nilai susut bobot didapatkan dengan cara dibandingkan bobot awal  (setelah  pelapisan)  danbobot  akhir  (hari  ke-1, ke-4 dan ke-7). Persentase susut bobot dihitung den- gan rumus (Nasution dkk, 2012):
% susut bobot = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙 −𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑘 ℎ𝑖𝑟  (𝑔𝑟𝑎𝑚 )
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙  𝑔𝑟𝑎𝑚 × 100%

## Penetapan Kadar Vitamin C

## Pembuatan Larutan Induk 100 ppm
Asam askorbat ditimbang sebanyak 50 mg dimasuk- kan ke dalam labu ukur 500 ml dan dilarutkan den- gan aquadest sampai tanda batas, diperoleh larutan 100 ppm.

## Pembuatan Kurva Kalibrasi
Dipipet  larutan  vitamin  C  100  ppm  ke  dalam  labu ukur 10 ml masing-masing sebesar 0,2 ml; 0,3 ml; 0,4 ml; 0,5 ml; 0,6 ml dan 0,7 ml (2 ppm, 3 ppm, 4 ppm, 5 ppm, 6 ppm dan 7 ppm). Kemudian ditambahkan aquadest  hingga  tanda  batas  lalu  dihomogenkan, kemudian  diukur  serapannya  pada  panjang  gelom- bang 265 nm dan dibuat kurva kalibrasi berupa per- samaan  regresi  linear  antara  konsentasi  dan  absor- bansi.

## Penetapan Kadar Vitamin C dalam Anggur Hijau
Sampel dan kontrol yang telah diukur absorbansinya pada  panjang  gelombang  maksimal  vitamin  C  yang telah  diperiksa  sebelumnya  dengan  menggunakan alat.Sampel  dan  kontrol  diukur  menggunakanspek- trofotomer  UV-Vis.  Tinggi  absorban  yang  ditampil- kan pada layar dicatat dan dihitung konsentrasi den- gan  menggunakan  garis  persamaan  linier  dari  per- samaan kurva kalibrasi.

## 3 HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  hasil  pengujian  karakteristik  fisik  warna  hijau, aroma khas buah dan tekstur keras tidak mengalami perubahan signifikan pada hari ke-1, sedangkan hari ke-4  terjadi  perubahan  signifikan  pada  konsentrasi 0,5% (b/v) dan kontrol. Pada hari ke-7 penyimpanan terjadi  perubahan  organoleptik  yang  signifikan  di- bandingkan hari ke-1
Karakteristik  fisik  merupakan  faktor  yang  mem- pengaruhi  konsumen  karena  warna,  aroma  dan tekstur  dapat  dilakukan  secara  visual.  Pengamatan hari  ke-1  semua  buah    menunjukkanwarna  hijau pada  permukaan  buah.  Kontrol  pada  hari  ke-4  ter- jadi  perubahan  warna  hijau  menjadi  hijau  kekunin- gan  di  permukaan  buah  dan  konsentrasi  kitosan 0,5% (b/v) terjadi perubahan warna yang mirip den- gan  tanpa  pelapisan.  Konsentrasi  kitosan  1%,  1,5% dan  2%  (b/v)  dapat  mempertahankan  warna  buah. Menurut  Santoso  dan  Purwoko  (1995)  menyatakan perubahan  warna  hijau  kekuningan  disebabkan  ka- rena hilangnya klorofil berkaitan dengan munculnya pigmen kuning pada kulit buah.
Karakteriatik  fisik  aroma  hari  ke-1  tidak  menun- jukkan perubahan pada kontrol dan sampel. Hari ke- 4  mulai  menunjukkan  perubahan  aroma  pada  kon- trol.  Tetapi  sampel  tidak  menunjukkan  perubahan aroma  hal  ini  karena  adanya  lapisan  kitosan  yang mampu menjaga aroma buah anggur hijau. Hari ke- 7 kontrol dan konsentrasi kitosan 0,5% (b/v) menun- jukkan  aroma  yang  tidak  disukai  karena  buah  telah busuk,  tetapi  konsentrasi  kitosan  1%,  1,5%  dan  2% (b/v) tetap menjaga aroma anggur hijau. Konsentrasi kitosan  yang  semakin  tinggi  membuat  peningkatan O 2 untuk  proses  respirasi  menjadi    terhambat,  aki- batnya  laju  respirasi  menjadi  rendah  dan  air  yang dihasilkan  dari  proses  transpirasi  menjadi  sedikit (Ruspita, 2007).
Karakteristik  fisik  tekstur  mengalami  penurunan dihari ke-4 dan ke-7. Kekerasan tertinggi anggur hi- jau  pada  konsentrasi  kitosan  2%  (b/v),  hal  ini  dis- ebabkan  pada  kondisi  tersebut  oksigen  yang  masuk ke  jaringan  lebih  sedikit  sehingga  proses  respirasi dan pelunakan kurang aktif. Rudito (2005) menyata- kan laju respirasi kecil pada pelapisan buah menye- babkan  penundaan  kematangan  dan  mengurangi degradasi  tekstur  selama  penyimpanan.  Pelapisan kitosan  di  gunakan  untuk  melapisi  permukaan  kulit buah  agar  dapat  menekan  laju  respirasi  sehingga buah tidak cepat mengalami pelunakan.
Pengujian susut bobot anggur hijau ( Vitits vinifera L.)  pada  sampel  dan  kontrol  dengan  lama  penyim- panan  hari  ke-1,  ke-4  dan  ke-7  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1.Rata-rata susut bobot anggur hijau
Konsentrasi Larutan Kitosan Susut Bobot (%) Hari ke-1  Hari ke-4  Hari ke-7 0% 6,94 13,33 24,26 0,5% 5,25 11,14 21.26 1% 3,84 9,6 19,58 1,5% 2,70 8,06 18,68 2% 1,81 6,77 17,40
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  pelapisan  kitosan  maka  susut  bo- bot  semakin  rendah  terhadap  lama  penyimpanan Konsentrasi  pelapisan  kitosan  yang  tinggi  menye- babkan  pori-pori  buah  lebih  tertutup  dibandingkan dengan sampel yang lebih rendah sehingga transpi- rasi  buah  dapat  ditekan  selama  penyimpanan.  Me- nurut  Pantastico  (1986)  meningkatnya  susut  bobot sebagian  besar  disebabkan  transpirasi  yang  tinggi dimana  pembukaan  dan  penutupan  kulit  menentu- kan  jumlah  kehilangan  air  yang  mengakibatkan  pe- ningkatan susut bobot.
Pada  pembuatan  kurva  kalibrasi  untuk  peneta- pan kadar vitamin C buah anggur hijau yang sudah dilapisi  dengan  kitosan  diperoleh  persamaan  garis linear y = 0,0344x + 0,101 dengan r = 0,998
Gambar 1. Kurva kalibrasi vitamin C
Penetapan  kadar  vitamin  C  pada  sampel  buah anggur  hijau  dengan  lama  penyimpanan  hari  ke-1, ke-4 dan ke-7 dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata kadar vitamin C anggur hijau
Konsentrasi Larutan Kitosan Kadar Vitamin C (mg/100 g) Hari ke-1  Hari ke-4  Hari ke-7 0% 4,67 4,47 3,80 0,5% 7,92 8,82 6,55 1% 8,09 9,28 7,88 1,5% 6,51 7,87 5,78 2% 5,44 5,36 4,56 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0 2 4 6 8 A b so rb an si
Konsentrasi (ppm)
Analisa Anova  One  Way dengan  tingkat  keper- cayaan 95% terlihat bahwa setiap konsentrasi mem- berikan  perbedaan  signifikan  (p<0,05)  terhadap kadar  vitamin  C.  pelapisan  dengan  konsentrasi  2% (b/v) menunjukkan hasil yang lebih besar dari pada tanpa pelapisan. Konsentrasi 0,5% (b/v) dengan kon- sentrasi  1,5%  (b/v)  menunjukkan  perbedaan  signifi- kan. Konsentrasi 0,5% (b/v) tidak menunjukkan per- bedaan  signifikan  terhadap  konsentrasi  1,5%  (b/v), tetapi  konsentrasi  1%  (b/v)  menunjukkan  hasil  yang lebih  besar  dibandingkan  konsentrasi  0,5%  (b/v). Konsentrasi  kitosan  yang  paling  baik  dalam  kadar vitamin C anggur hijau adalah konsentrasi 1% (b/v).
Analisa Duncan lama  penyimpanan  tidak  me- nunjukkan perbedaan signifikan karena berada pada satu  subset  yang  sama.  Penyimpanan  hari  ke-4  me- nunjukkan hasil yang lebih besar dari hari ke-1 dan ke-7. Pelapisan kitosan konsentrasi 1% (b/v) membe- rikan efek yang baik dalam kadar vitamin C anggur hijau dengan lama penyimpanan 4 hari.
Berdasarkan  Tabel  2  terjadi  peningkatan  kadar vitamin C dari 1 sampai 4 hari penyimpanan. Hal ini terjadi  karena  proses  hidroliasa  pati  menjadi  gula sederhana  (glukosa  dan  fruktosa)  dengan  bantuan enzim amilase, fosforilase dan intervase yang berada dalam  buah  (Jayaputra  dan  Nurrachman,  2005). Selama  penyimpanan  terjadi  proses  pematangan, zat pati yang berada dalam buah di hidrolisa menja- di  sukrosa  yang  kemudian  berubah  menjadi  gula reduksi sebagai substrat dalam respirasi (Wills, 1998) dan (Baldwin, 1994). Hari ke-7 kadar vitamin C ang- gur hijau mengalami penurunan. Penyimpanan yang terlalu  lama  akan  mengurangi  kadar  vitamin  C,  ka- rena vitamin C dalam buah mudah larut dalam  air, mudah teroksidasi oleh panas.

## 4 KESIMPULAN
Anggur  hijau  yang  dilapisi  dengan  kitosan  konsen- trasi 2% (b/v) mampu mempertahankan karakteristik fisik anggur hijau selama 7 hari penyimpanan.
Anggur  hijau  yang  dilapisi  dengan  kitosan  kon- sentrasi 2% (b/v) selama 7 hari penyimpanan memi- liki nilai rata-rata susut bobot terkecil yaitu 17,40%
Anggur  hijau  yang  dilapisi  dengan  kitosan  kon- sentrasi  1%  (b/v)  selama  4  hari  penyimpanan  me- nunjukkan  kadar  vitamin  C  palin  tinggi  yaitu  9,24 mg/100 g, hal ini terjadi karena lapisan kitosan me- nutup hampir semua pori-pori anggur hijau sehingga proses respirasi anaerobik dan CO 2 dapat dihambat oleh larutan kitosan.

## Saran
Untuk  penelitian  selanjutnya  harus  memperhatikan ukuran  buah  dan  suhu  tempat  penyimpanan  buah dan  penentuan  total  mikroba  pada  setiap  lama  pe- nyimpanan  sehingga  dapat  diketahui  seberapa  ba- nyak total mikroba pada buah.

## REFERENSI _____________________________
[1] Agustini, T.W., and Sedjati, S. 2006. The effect of chi- tosan consentration and storage time on the quality of salted-dried anchovy ( Stolephorus heterolobus).Journal of coastal development, 10 (2), 63-71.
[2] Baldwin, E. A. 1994. Edible coatings for fresh fruits and vegetables: past, present and future. Technomic Pub. CO. Inc .
[3] Fernando, R., Terip, K. K. dan Zulkifli, L. 2014.Pengaruh konsentrasi kitosan sebagai edible coat- ing dan lama penyimpanan terhadap mutu buah jam- bu biji merah. Rekayasa pangan dan pertanian, 2 (1), 37-46.
[4] Ginting., Erliana dan Yulianti, R. 2012. Perbedaan ka- rakteristik fisik edible dari umbi-umbian di buat dengan penambahan plasticizier. Pertanian pangan tanam, 31 (2).
[5] Hafdani, F. N and Sadeghinia, N. 2011.A Review on application of chitosan as a natural antimicrobi- al. Academy of science engineering and technology , 50.
[6] Helander, E. L., Nurmiaho, L. A. R., Rhoades J. and Roller, S. 2001. Chitosan disrupts the barrier properties of the outer membrane of gram negative bacteria. In- ternational journal of Food microbiology, 71, 235-244.
[7] Henriette, M, C., Azeredo, B. D., and Assis, O, B, G. 2010 . Chitosan edible films and coating- review .Embrapa tropical agroindustry, 179-194.
[8] Jayaputra dan Nurrachman. 2005. Kajian sumber khi- tosan sebagai bahan pelapis, pengaruhnya terhadap masa simoan dan karakteristik buah mangga selama penyimpanan. Hortikultura.
[9] Kurniawan D., Trisnawati, S., Muhartini, S. 2013. Pen- garuh macam dan kadar kitosan terhadap pematangan dan mutu buah sawo ( Manilkara zapota L .).Vegetalika,
2 (2), 21-30.
[10] Morshed, A., Bashir, A., Khan, M,H. and Alam, M,K. 2011. Antibacterial activity of shrimp chitosan against some local food spoilagebacteria and food borne pa- thogens .Bangladesh journal microbiol, 28 (1), 45-47.
[11] Nasution, I., S, Yusmanizar dan Melianda, K.
2012.Pengaruh penggunaan lapisan edible kalsium dan kemasan plastik terhadap mutu nanas ( Ananas com- usus Mer.). Jurnal teknik dan industri pertanian Indone- sia, 4, 21-26.
[12] Novita, M., Satriana., Martunis., Rohaya, S., Hasmarita, E. 2012 . Pengaruh pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia tomat segar ( Lycopersicum pyriforme ) pada
berbagai tingkat kematangan. Jurnal teknlogi dan per- tanian indonesia, 4 (3), 1-8.
[13] Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi pasca panen, Penan- ganan dan pemanfaatan buah-buahan dan sayuran tropika dan subtropika.(Skripsi). Yogyakarta: Universi- tas Gadjah Mada.
[14] Rudito. 2005. Perlakuan komposisi gelatin dan asam sitrat dalam edible coating yang mengandung gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal teknologi pertanian , 6 (1), 1-6.
[15] Ruspita  A. 2007. Pengaruh pelapisan kitosan dan peli- linan terhadap kualitas dan daya simpan buah nanas
(Ananas comosus L Merr.) pada suhu kamar dan suhu 15 o C.(Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
[16] Santoso, B. B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan teknologi pasca panen tanaman hortikultura. Horticul- tural reviews, 1.
[17] Trisnawati, E., Dewid Andesti., Abdullah Saleh. 2014. Pembuatan kitosan dari limbah cangkang kepiting se- bagai bahan pengawet buah duku dengan variasi lama pengawetan. Jurnal Teknik Kimia, 19 (2), 17-26.
[18] Wills, R., Glasson, M. B., Graham, D., and Joyce, D. 1998. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruits, vegetables and ornamentals. UNSW . ____________________________________