## KUALITAS GELATIN KULIT KAKI AYAM RAS PEDAGING DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI NaOH YANG BERBEDA
(Quality of skin food Gelatin Broiler with different Curing and NaOH Consentration )
Hasma
Staf STKIP YAPTI Kab. Jeneponto, Jl. M. Ali Dg Gassing No I Kec Binamu Kab. Jeneponto 92311 Email : hasmajepot@yahoo.co.id

## ABSTRACT
This study aims to obtain the quality of broiler skin food gelatin that get the old treatment of immersion and konsetrasi different NaOH. This research was compiled by Randomized Complete Random Factor (RAL) 3 x 3 factorial design. Factor 1 was curing period (8, 16 and 24 h, respectively) and factor 2 was NaOH concentration level (1, 2 and 3%, respectively). Each unit of the experiment uses 200 grams of broiler skin foot (shank). The instruments used were analytical scales, beaker, tracing paper, scissors, cutter, plastic container for soaking, water bath, erlenmeyer, stirrer, thermometer, sieve, oven, crusher, mold, pH meter and textur analyzer. The variables observed in the experiment were rendement, acidity (pH) and gel strength. The results showed the highest average of gelatin content at 2% NaOH concentration of 15.71%. The degree of acidity (pH) shows that the longer the immersion time (24 hours) and the higher the NaOH concentration (3%) the higher the resulting pH. The strength of the gel (gram bloom) showed that the 1% NaOH concentration that formed the gel at 24 hours of immersion was 178.15 grams bloom.
Key words: Gelatin, Skin food gelatin broiler, Curing and Consentration NaOH

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  kualitas  gelatin  kulit  kaki  ayam  ras  pedaging  yang mendapatkan  perlakuan  lama  perendaman  dan  konsentrasi  NaOH  yang  berbeda.  Penelitian  ini disusun berdasarkan rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3. Faktor 1 adalah lama curing/ perendaman  (8,  16  dan  24  jam)  dan  faktor  2  adalah  level  konsentrasi  NaOH  (1,2  dan  3%).  Tiap  unit percobaan  menggunakan  200  gr  kulit  kaki  ayam  (shank)  ras  pedaging.  Alat  yang  digunakan  adalah timbangan analitik, gelas kimia, kertas kalkir, gunting, cutter, wadah plastik untuk merendam, water bath,  erlenmeyer,  pengaduk,  termometer,  saringan,  oven,  penggerus,  cetakan,  pH  meter  dan  textur analyzer. Peubah (variabel) yang diamati dalam percobaan adalah rendemen, derajat keasaman(pH) dan kekuatan gel. Hasil penelitian menunjukkan rataan rendemen gelatin tertinggi pada konsentrasi NaOH 3% yaitu 15,71 %. Derajat keasaman (pH) menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman (24 jam) dan semakin tinggi konsentrasi NaOH (3%) maka semakin tinggi pH yang dihasilkan. Kekuatan gel (gram bloom) menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH 1% yang membentuk gel pada lama perendaman 24 jam yaitu 178,15 gram bloom.
Kata Kunci : Gelatin, Kulit Kaki Ayam Ras Pedaging, Lama perendaman dan  Konsentrasi NaOH

## PENDAHULUAN
Kulit kaki ayam yang kurang dimanfaatkan oleh konsumen bahkan dibuang begitu saja, kini dapat  dimanfaatkan  melalui  pengolahan  lebih lanjut.  Pemanfaatan  kulit  kaki  ayam  sebagai gelatin  dapat  diharapkan  memberikan  nilai tambah yang lebih besar. Kulit kaki ayam tersebut dapat diperoleh dari super market, rumah makan, rumah potong hewan dan lainnya.Dalam industri pangan,  menurut  Nurul  Huda  (2013)  gelatin digunakan  sebagai  pembentuk  busa  ( whipping agent ), pengikat ( binder agent ), penstabil ( stabilizer ),
pembentuk  gel  ( gelling  agent ),  perekat  ( adhesive ), peningkat  viskositas  ( viscosity  agent ),  pengemulsi ( emulsifier ), finning  agent,  crystal  modifier ,  dan pengental ( thickener ). Hermanianto (2004) Gelatin juga  digunakan  dalam  industri  non-pangan seperti  industri  farmasi,  fotografi,  kosmetik,  dan industri  kertas.  Gelatin  dapat  digunakan  dalam bahan  pembuat  kapsul,  pengikat  tablet,  dan mikroenkapsulasi  dalam  bidang  farmasi.  Gelatin dalam  industri  fotografi  digunakan  sebagai pengikat  bahan  peka  cahaya,  dan  pada  industri kosmetik, gelatin digunakan untuk menstabilkan emulsi  pada  produk-produk  shampo,  penyegar

## Hasma
dan  lotion,  sabun,  lipstik,  cat  kuku,  busa  cukur, krim pelindung sinar matahari Gelatin merupakan polipeptida yang bersifat amfoter, mempunyai gugus asam (karboksil) dan gugus basa (amino guadinia) muatan total molekul tergantung pada pH larutan dan keberadaan ion- ion. Menurut Retno (2012) Gelatin adalah protein yang  diperoleh  dari  kolagen  kulit,  membran tulang,  dan  bagian  tubuh  berkolagen  lainnya dengan  cara  hidrolisa.  Gelatin  merupakan  suatu linier  polimer  dari  asam  amino,  yang  berupa perulangan  glycin-proline  dan  glycin-proline- hydroxyproline di dalam rangkaian polypeptide. Gelatin dibedakan menjadi dua tipe, yaitu gelatin tipe  A  dan  B.  Gelatin  tipe  A  dihasilkan  melalui proses  asam  sedangkan  gelatin  tipe  B  melalui proses basah. Abustam dkk (2008) bahwa kekuatan gel  dari  gelatin  dengan  perlakuan  asam  (tipe  A) berkisar 75-300 gram bloom. Sedangkan kekuatan gel gelatin dengan perlakuan alkali (tipe B) berkisar 75-275 gram bloom.
Tujuan  penelitian  ini  untuk  memperoleh kualitas gelatin dari kulit kaki ayam ras pedaging dan  untuk  mendapatkan  kondisi  terbaik  dari lama  perendaman  dan  konsentrasi  NaOH  yang dibutuhkan.

## MATERI DAN METODE
Materi  yang  digunakan  untuk  pembuatan gelatin adalah kulit kaki ayam pedaging, alkohol, larutan NaOH, Ca(OH) 2 , air aquades. Penelitian  ini  menggunakan  rancangan acapklengkap pola faktorial 3 x 3, Faktor 1 adalah lama curing/perendaman (8, 16 dan 24 jam) dan faktor  2  adalah  level  konsentrasi  NaOH  (1%,2% dan 3%) yang diulang sebanyak 3 kali.

## Parameter dan Teknik Pengukuran
Parameter  penelitian  meliputi  Rendemen, Derajat  Keasaman  (pH)  dan  Kekuatan  Gel. Rendemen  diperoleh    dari  perbandingan  berat kering  gelatin  yang  dihasilkan  dengan  berat kering  kulit  yang  diekstraksi.  pH  diperoleh  dari sampel  sebanyak  6,67  gram  dilarutkan  dalam aquades sampai volume 100 ml, kemudian diukur derajat keasamannya dengan pH meter yang telah dikalibrasi  terlebih  dahulu  (Hasma dkk ,  2016). Tingkat  Kekuatan  gel  (gram  bloom)  menurut Abustam dkk (2008),  sampel  sebanyak  6,67  gram dilarutkan dalam aquades sampai volume 100 ml dalam labu takar, kemudian dipindahkan kedalam gelas piala 100 ml dan sampel tersebut dimasukkan ke dalam water bath pada suhu + 70 o C selama 10 menit sambil diaduk lalu didinginkan, kemudian diinkubasi + 18 jam pada suhu 10 o C, selanjutnya dianalisa atau diukur dengan menggunakan textur
analyzer (gram bloom).

## Analisa Data
Data diolah dengan analisis of variance (anova) pola 2 faktor dilanjutkan uji Duncan jika terdapat perbedaan nyata dengan menggunakan program SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa konsentrasi NaOH dan lama perendaman masing masing  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  Rendemen.  Pada  pH  menunjukkan pengaruh  yang  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap konsentrasi  NaOH  meskipun  pada  lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh. Pada Uji  Kekuatan  gel  tidak  menunjukkan  pengaruh yang nyata terhadap konsentrasi NaOH dan Lama perendaman

## Pengaruh Lama Perendaman terhadap Rendemen
(%), pH dan Kekuatan Gel (gram bloom)
Rendemen  merupakan  perbandingan  berat kering  gelatin  yang  dihasilkan  dengan  berat tulang  sebagai  bahan  baku.  Menurut  Yuniarifin et  al.  (2006 )  Semakin  besar  rendemen  yang dihasilkan maka semakin efisien perlakuan yang diterapkan dengan tidak mengesampingkan sifat- sifat lain.  Nilai rendamen gelatin tertinggi pada lama  perendaman  24  jam  (14,38%)  sedangkan rendemen  terendah  pada  lama  perendaman  8 jam  (10,84%).  Semakin  lama  waktu  perendaman dapat memungkinkan banyaknya larutan kolagen berupa cairan yang dihasilkan sehingga diperoleh nilai  rendemen  yang  tinggi.  Hal  ini  didukung penelitian Abustam , dkk (2002) menyatakan bahwa gelatin yang diproduksi dari ayam ras pedaging dengan lama perendaman 24 jam melalui proses alkali  menghasilkan  kualitas  terbaik  dengan rendemen  tertinggi  (15,82%).  Penggunaan waktu  dan  konsentrasi  bahan  curing  yang  lama diharapkan  akan  menghasilkan  rendemen  yang semakin tinggi, namun dapat pula berakibat pada rendahnya kualitas dari gelatin tersebut (Said dkk . 2011). Saleh et al (2002) menyatakan bahwa tinggi rendahnya  rendemen  gelatin  yang  didapatkan dipengaruhi  oleh  lamanya  proses  perendaman dan konsentrasi larutan asam perendaman. pH  gelatin  pada  lama  perendaman  terlihat semakin cepat waktu perendaman maka semakin tinggi  pH  yang  dihasilkan,  meskipun  lama perendaman  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  pH  yang  dihasilkan  demikian  pula penelitian yang dilakukan oleh Nurul Huda (2013) bahwa  lama  perendaman  tidak  berpengaruh signifikan pada pH gelatin yang dihasilkan, namun
demikian semakin lama waktu perendaman maka asam  yang  terperangkap  dalam ossein semakin tinggi,  sehingga  dalam  proses  penetralan ossein , tulang  dengan  lama  perendaman  yang  lebih lama akan memiliki derajat keasaman yang lebih tinggi.
Nilai  Kekuatan  gel  tertinggi  pada  lama perendaman  24  jam  (178,15  g  bloom).  Semakin tinggi  kekuatan  gel  yang  diperoleh  maka kualitasnya  semakin  baik  karena  semakin besar  beban  untuk  melakukan  deformasi  gel sebelum terjadi pemecahan dan perusakan. Besar kecilnya kekuatan gel yang diperoleh tergantung pengunaanya. Kekuatan gel yang diperoleh pada konsentrasi 1% dengan lama perendaman 24 jam ini  termasuk  kualitas  B.  hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Abustam dkk (2008)  bahwa  kekuatan gel gelatin dengan perlakuan alkali (tipe B) 75-275 g bloom sedangkan kekautan gel gelatin dengan perlakuan asam (tipe A) 75- 300 g bloom. Kekuatan gel dengan nilai 178,15 tipe B dapat dipergunakan dalam  industri  makanan  (pembuatan  es  krim, permen  karet,  pengental  mayonaise  maupun penjernih  anggur  buah)  dengankan  gelatin tipe  A  diperuntukkan  dalam  bidang  fotografi (medium pengulas bahan film serta kertas potret dan  di  bidang  teknik  (rol  cetak,  sablon  dalam screen printing, perekat pentil korek api dan alas hektograf).  Kekuatan  gel  merupakan  parameter utama dalam menilai kualitas gelatin.

## Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%), pH dan Kekuatan Gel (gram bloom)
Nilai  rendemen  tertinggi  pada  konsentrasi NaOH  3%  (15,71%)  sedangkan  rendemen  yang terendah pada konsentrasi NaOH 1% yaitu 13,71%. Tingginya  nilai  rendemen  yang  dihasilkan  pada konsentrasi  NaOH  3%  disebabkan  longgarnya ikatan rangkap dari jaringan ikat pada kulit kaki ayam  (pembentukan  ossein)  sehingga  kolagen akan  meningkat  saat  diekstraksi.  Ockerman (2000) bahwa peningkatan rendemen disebabkan
bertambah  banyaknya  kolagen  yang  terkonversi menjadi gelatin. Laju hidrolisis yang semakin cepat menurut Said dkk (2011) cenderung meningkatkan jumlah molekul kolagen yang terkonversi menjadi gelatin  hingga  berdampak  pada  meningkatnya nilai rendemen. Peningkatan jumlah ion H+ dapat mempercepat  laju  hidrolisis  kolagen.  Bila  laju hidrolisis  semakin  besar  maka  pemecahan triple helix menjadi rantai α, β dan γ juga semakin besar yang  menyebabkan  kolagen  yang  terkonversi menjadi gelatin akan semakin banyak (Kołodziejska dkk .,  2007).  Mesikipun  menurut  Puspawati (2012),    NaOH  protein  tropokolagen  hanya sedikit  mengembang  sehingga  pelarutnya  masih banyak  tersisa.  Tropokolagen  yang  merupakan unit  struktur  utama  kolagen  akan  terdenaturasi oleh  perlakuan  pemanasan  secara  bertahap  dan akan memecah struktur heliks dan ikatan peptida kolagen menjadi rantai yang terpisah.
Nilai pH gelatin paling pekat pada konsentrasi NaOH 3% (5,50), hal ini didukung oleh pendapat Tourtellote,  P.  (1980)  berpendapat  bahwa  pH gelatin dengan perlakuan alkali (tipe B) berkisaran 5,0-7,1.  Perbedaan  pH  yang  dihasilkan  dapat diakibatkan  tingginya  konsentrasi  NaOH  yang diberikan meskipun nilai rata-rata yang diperoleh tidak berbeda jauh. Perbedaan pH ini dapat pula diakibatkan proses pencucian larutan NaOH yang tidak  bersih  yang  mengakibatkan  terbawanya larutan NaOH sehingga pada saat demineralisasi tidak  bereaksi  pada  jaringan  fibril  kolagen  dan ikut  terekstraksi  pada  proses  ekstraksi  sehingga mempengaruhi pH yang diperoleh.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kualitas  terbaik  dalam  pembuatan  gelatin kulit  kaki  ayam  ras  pedaging  dengan  lama perendaman    24  jam  dengan  konsentrasi  NaOH 1%. Disarankan ada penelitian lebih lanjut untuk menguji manfaat gelatin.

## Tabel 1
Rataan Total Nilai Rendemen, Derajat Keasaman (pH) dan Kekuatan Gel pada gelatin Kulit kaki Ayam Ras Pedaging dengan Lama Perendaman dan Konsentrasi NaOH yang berbeda.
Parameter Lama Perendaman (Jam) NaOH 8 16 24 1% 2% 3% Rendemen (%) 10,84 a 12,78 b 14,38 c 13,71 a 15,58 b 15,71 b pH 7,40 a 7,29 a
5,25 a
7,30 a 6,14 ab 5,50 c Kekuatan Gel (gram bloom) 12 35,05 178,15 79,72 48,53 23,27 Keterangan : a,b,c, superscript yang berbeda pada baris dan atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang  sangat nyata (P<0,01) dan perbedaan yang nyata (P<0.05)

## Hasma

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  sangat  berterima  kasih  kepada teman-teman  staf  dosen  dari  STKIP  YAPTI  Kab Jeneponto dan adik-adik mahasiswa Prodi Biologi STKIP  YAPTI  Kab  Jeneponto  atas  bantuannya selama penulisan laporan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam  Effendi.,  H.M.  Ali,  M..I.  Said  dan  J.C. Likadja.  2008.  Sifat  Fisik  Gelatin  Kulit  Kaki Ayam  melalui  Proses  Denaturasi  Asam, Alkali dan Enzim. Seminar nasional teknologi peternakan dan veteriner. :724
_______,  Wahyudin,  M.I.  Said.  dan    Sukendar. 2002.  Produksi  Gelatin  dan  Produk  Kapsul. Laporan  Tahun  Hasil  Hibah  Bersaing. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Kołodziejska,  I.,  E.  Skierka,  M.  Sadowska,  W.
Kołodziejski,  and  C.  Niecikowska.  2007. Effect of extracting time and temperature on yield of gelatin from different fish offal. Food Chem, 107: 700-706.
Nurul., H.W., 2013.  Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia  Gelatin  Ekstrak  Tulang  Kaki  Ayam ( gallus  gallus  bankiva )  dengan  Variasi  Lama Perendaman  dan  Konsentrasi  Asam.  Jurnal Teknosains Pangan (2): 2302-0733
Ockerman.  H.W  and  C.L.  Hansen.  2000.  Animal By Product Processing and Utilization. CRC Press, USA.
Puspawati  N.  M.  2013.  Isolasi  Gelatin  dari  Kulit
Kaki Ayam Broiler dan Karakterisasi Gugus Fungsinya  dengan  Spektrofotometri  Ftir. Jurnal teknosains pangan (2)
Prasetyo.S  dan  P.  Ifan.  2004.  Pengaruh  Variasi Jenis Tulang dan Temperatur pada Ekstraksi Kolagen  dari  Tulang.  Prosiding  seminar nasional  rekayasa  kimia  dan  proses.    issn  : 1411 - 4216
Retno, R.S., 2012.  Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam  Broiler  dengan  Proses  Hidrolisa. Prosiding seminar nasional aplikasi sains & teknologi ( snast ) periode III
Said M.I., Likadja J.C.dan Hatta M.  2011. Pengaruh Waktu dan konsentrasi bahan curing terhadap kuantitas dan kualitas gelatin kulit kambing yang diproduksi melalui proses asam Jurnal teknosains pangan vol 2 Saleh, A. R., D. Setiawan, E. Rosihin, R. Wahyudin,S. Rahayu dan Abidin. 2002. Gelatin. Teknologi Pangan dan Agroindustri. 1(9): 133-135.
Tourtellote, P. 1980. Encyclopedia of Science and Technology.  Mc.  Graw  Hill  Book  Co.  New York 93 – 94.
Yuniarifin., V.P. Bintoro dan A.Suwarastuti. 2006.
Pengaruh  berbagai  konsentrasi  asam  fosfat pada proses Perendaman tulang sapi terhadap rendemen, Kadar abu dan viskositas gelatin. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang