## Terhadap Karakteristik Selai
1 Umar Syaifuddin, 2 Rosyid Ridho, M.Sc, 3 Restiani Sih Harsanti, MP. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Banyuwangi (UNIBA) Jl. Ikan Tongkol 22, Banyuwangi 68416 E-mail: umarsyaifuddin28@yahoo.com

## ABSTRAK
Tujuan  umum  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  kulit  buah naga  merahberpengaruh  terhadap  karakteristik  selai.  Tujuan  khusus  penelitian  ini  adalah mengetahui  pengaruh  penambahan  gula  terhadap  karakteristik  selai  dan  mengetahui kombinasi perlakuan kulit buah naga merah dan penambahan gula terbaik dalam pembuatan selai.  Penelitian  ini  dilakuakn    mulai  mei  s/d  agustus  2017.  Percobaan  ini  dilakukan  secara faktorial  menggunakan  RAL  yang  terdiri  dari  2  faktor  perlakuan  dengan  5  ulangan  2  faktor perlakuan yang di uji adalah kulit (K) yang terdiri dari 2 taraf kulit 500 gram (K1), dan 750 gram  (K2).  Faktor  gula  (G)  yang  terdiri  dari  2  taraf  gula  45%  (G1),  dan  55%  (G2).  Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi perlakuan K2G1 bebih disukai oleh panelis hal ini di lihat dari hasil uji DMRT yang lebih tinggi pada variabel penerimaan warna, tekstur, rasa, dan daya  oles.  Selain  disukai  perlakuan  K2G1  juga  memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi. Peningakatan  kadar  kadar  gula  berpengaruh  terhadap  menurunnya  aktivitas  antioksidan sedangkan konsentrasi kulit buah naga merah terbaik adalah 750 gram.
Kata kunci: Selai, kulit buah naga merah, gula,

## ABSTRACT
General purpose of this research is to know the effect of skin concentration of red dragon fruit influence to jam characteristic. The specific purpose of this research is to know the effect of adding  sugar  to  the  characteristics  of  jam  and  to  know  the  combination  of  red  dragon  fruit skin treatment and the addition of the best sugar in the making of jam. This experiment was conducted  from  August  to  2017.  This  experiment  was  conducted  factorially  using  RAL consisting of 2 treatment factors with 5 replications. 2 treatment factors tested were skin (K) consisting of 2 skin level 500 gram (K1), and 750 grams (K2). Sugar factor (G) consisting of 2 sugar level 45% (G1), and 55% (G2). The results showed that the preferred combination of K2G1 treatment by panelists was observed from higher DMRT test results on color, texture, taste,  and  masking  variables.  In  addition  to  the  preferred  treatment  of  K2G1  also  has  the highest  antioxidant  activity.  Peningakatan  sugar  levels  affect  the  decline  in  antioxidant activity while the best red dragon fruit skin concentration is 750 grams.
Keywords: Jam, red dragon fruit skin, sugar
Pengaruh Konsentrasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Gula
salah  satu  daerah  di  Propinsi  Jawa  Timur yang  menjadi  sentra  produksi  buah  naga (Beritasatu.com, 2014).
Data dari banyuwangikab.co.id  (2015)  menunjukkan bahwa  sentra  produksi  buah  naga  di Kabupaten Banyuwangi berada di Kecamatan Bangorejo, Purwoharjo, Pesanggaran,  Gambiran,  Cluring,  dan Sempu. dengan produksi pada Tahun 2014 mencapai  28.819  ton  dan  luas  lahan mencapai 1.152 hektar.
Buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) menjadi komoditas buah konsumsi  yang  banyak  di  sukai  selain karena rasanya yang enak juga karena buah naga  merah  mempunyai  kandungan  zat bioaktif  yang  bermanfaat  bagi  tubuh diantaranya antioksidan yaitu asam askorbat , betakaroten ,  dan antocyanin , serta  mengandung  serat  pangan  dalam bentuk pektin. Buah naga merah mengandung  beberapa  mineral  seperti kalsium, phosfor, dan besi (Pratomo,2008). Namun  sampai  saat  ini  buah  naga  hanya dijual  dan  dikonsumsi  dalam  bentuk  buah segar.  Buah  naga  merah  segar  tidak  bisa disimpan lama, dan pada waktu panen raya harganya  menjadi  murah.  Buah  naga merah dapat diolah menjadi produk olahan pangan.  Kulit  buah  naga  merah  yang beratnya  sekitar  30–35%  dari  berat  buah dengan  warnanya  yang  merah  belum dimanfaatkan  dan  hanya  dibuang  sebagai sampah  sehingga  dapat  menyebabkan pencemaran  lingkungan.  Hal  ini  sangat disayangkan  karena  kulit  buah  naga mempunyai  beberapa  keunggulan  (Saati, 2009).
Keunggulan  kulit  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhizus ) menurut penelitian yang  dilakukan  oleh  Wu  (2005)  dalam Wahyuni  (2011)  adalah  kaya  polyphenol dan sumber antioksidan yang baik. Bahkan menurut  studi  yang  dilakukannya  terhadap total kandungan fenol, aktivitas antioksidan  dan  kegiatan  anti  proliferasi, kulit buah naga merah merupakan inhibitor pertumbuhan  sel-sel  kanker  yang  lebih kuat daripada dagingnya dan tidak
mengandung  racun.  Sedangkan  menurut Jamilah  (2011)  kulit  buah  naga  merah segar mengandung 10,8% pektin.
naga  sangat  cocok  sebagai  bahan  baku
Selai merupakan salah satu pengolahan  yang  mudah  untuk  dikerjakan, tidak memerlukan peralatan khusus, cukup ekonomis  serta  banyak  diminati.  Selai buah  adalah  produk  makanan  semi  basah yang  dapat  dioleskan,  terbuat  dari  buah- buahan,  gula  dengan  atau  penambahan bahan pangan lain berupa bahan tambahan pangan  yang  diizinkan  (Standar  Nasional Indonesia, 2008).
Sehubungan  dengan  uraian  diatas peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian dan mengangkat judul penelitian “Pengaruh  Konsentrasi  Kulit  Buah  Naga Merah  dan  Penambahan  Gula terhadap Karakteristik Selai”

## METODE PENELITIAN

## A. Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian meliputi blender, wajan, pengaduk,  pisau,  kompor,  sendok  selai, wadah,  toples  selai,  talenan,  timbangan, thermometer, kompor gas dan alat pengujian  kadar  air  sedangkan  bahan- bahan  yang  digunakan  meliputi  kulit  buah naga  merah,  gula,  asam  sitrat,  roti  tawar, air , dan  bahan  pengujian  kadar  air  dan antioksidan.

## B. Metode dan Skema Kerja Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  empat tahap.  Pada  tahap  pertama  menetapkan komposisi  selai,  tahap  kedua  proses pembuatan  selai,  tahap  ketiga  persiapan sampel  untuk  pengujian  (kadar  air,  pH, antioksidan,  organoleptik,  dan  daya  oles), dan  tahap  keempat  pengujian  sampel  dan analisa.
a) Menentukan Komposisi Selai 2  faktor  perlakuan.  Faktor  pertama adalah  kulit  buah  naga  (K),  terdiri  dari  2 faktor yaitu:
K1 = 500 gram

## Kabupaten  Banyuwangi  merupakan
Berdasarkan uraian di atas maka kulit buah
pembuatan selai.
K2 = 750 gram Factor kedua adalah penambahan gula (G), terdiri dari 2 faktor yaitu:
G1 = 45% G2 = 55% Kombinasi pelakuan : K1G1 K2G1 K1G2 K2G2 b) Proses  Pembuatan  Selai  kulit buah naga Berikut adalah diagram alir pembuatan  selai  kulit  buah  naga  yang ditunjukkan pada Gambar 1
Kulit buah naga
Dibersihkan Pemblenderan +10 ml air Pemasakan sesuai konsentrai yang sudah di tentukan Dan di aduk terus-menerus
Lama pemasakan ±20 menit dengan suhu 80 / spoon test

## Di kemas dalam botol jar
Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Selai kulit buah naga
c) Persiapan Sampel Pengujian
Selai kulit buah naga merah dimasukkan  ke  dalam  botol  jar  kaca berwarna  putih  transparan.  Setelah  itu sampel  dibedakan  berdasarkan  perlakuan dengan  diberi  label.  Setelah  selai  kulit buah  naga  dimasukkan  ke  dalam  botol  jar dengan  beda  konsentrasi,  seluruh  sampel dilakukan  analisa  uji  kadar  air,  pH, Antioksidan,  uji  organoleptik  (hedonik) dan uji daya oles.
d) Pengujian Sampel
Pada  penelitian  ini  selai  kulit  buah naga  diuji  menggunakan  uji  kimia  yaitu kadar air,
pH, Antioksidan, uji organoleptik, dan daya oles. a. Uji kadar air
Kadar air adalah salah satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada
bahan pangan, karena air dapat
cita  rasa  pada  bahan  pangan.  Kadar  air dalam  bahan  pangan  ikut  menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga  akan  terjadi  perubahan  pada bahan pangan (Winarno 2002).
Pada  penelitian  pengujian  kadar  air metode  yang  digunakan  adalah  cara pengeringan/pemanasan (thermogravimetri) dengan prinsip kerjanya  yaitu  menguapkan  air  dari  bahan pangan  atau  sampel  dengan  pemanasan dalam  oven  sampai  berat  bobot  konstan. Suhu  pemanasan  yang  digunakan  yaitu 105ºC.  Pemanasan  dilakukan  lebih  dari satu  kali  hingga  diperoleh  berat  sampel konstan.
Perhitungan  kadar  air  didapatkan dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air (%) = ×100% Keterangan : Ms :  berat cawan + tutup
Ms 1 :  berat  cawan  +  sampel  sebelum diujikan
Ms 2 :  berat  cawan  +  tutup  +  sampel setelah diujikan
b. Uji pH
Pengujian  pH  pada  selai  sangat diperlukan  untuk  mengetahui  nilai  pH optimum selai yaitu kisaran antara 3.1-3.5. Konsentrasi  asam  sitrat  pada  selai  sangat diperlukan  untuk  menurunkan  pH  selai, karena  pembentukan  gel  dari  pektin  hanya terbentuk pada pH optimum selai (Fachruddin, 2008).
Pengujian  pH  pada  selai  kulit  buah naga  menggunakan  kuniversal  test  paper dengan cara mengoleskan selai pada kertas tersebut  dan  kemudian  di  cocokan  dengan gambar  yang  ada  di  kertas  tersebut  dan  di amati.
c. Uji Antioksidan
Uji aktivitas antioksidan pada ekstrak etanol  kulit  buah  naga  super  merah dilakukan  untuk  mengetahui  berapa  besar
mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan
aktivitas antioksidannya. Penentuan
dengan cara mengukur panjang gelombang maksimum  DPPH.  DPPH  ( Difenilpikril hidrazil ) merupakan suatu senyawa radikal bebas yang berperan sebagai oksidator saat bereaksi dengan suatu antioksidan. Pengujian  aktivitas  antioksidan  dengan metode  DPPH  merupakan  prosedur  yang sederhana untuk mengetahui suatu senyawa tersebut berfungsi sebagai antioksidan. Berdasarkan hasil pengukuran panjang  gelombang  maksimum  DPPH 0,004% b/v didapat spektrum pada panjang gelombang  maksimum  517  nm  dengan absorbansi  sebesar  0,5570.  Pengukuran aktivitas  antioksidan  dilakukan  dengan mereaksikan larutan sampel dengan DPPH. Larutan  sampel  yang  mengandung  suatu senyawa  yang  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan saat direaksikan dengan DPPH maka larutan DPPH yang semula berwarna ungu  berubah  menjadi  warna  kuning,  hal ini mengidentifikasikan bahwa DPPH telah tereduksi sehingga DPPH berubah menjadi DPPH-H  ( Difenilpikril  hidrazin )  (  putri, 2015 ).
d. Uji organoleptik.
Uji  organoleptik  sangat  diperlukan untuk  mengetahui  daya  terima  konsumen sehingga  selai  layak  atau  tidak  untuk dikonsumsi. Uji organoleptik yang digunakan  adalah  uji  kesukaan  (hedonik). Uji  organoleptik  meliputi  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur  (Anonim,  2006).  Pada uji hedonik panelis yang digunakan adalah panelis  tidak  terlatih  sebanyak  70  orang. Panelis  diminta  untuk  mengungkapkan tanggapan  pribadinya  tentang  tingkat kesukaan  atau  sebaliknya.  Tingkatan- tingkatannya disebut sebagai skala hedonik, yang dalam analisanya ditransformasi  menjadi  skala  numerik dengan  angka  menarik  menurut  tingkat kesukaannya.  Di  dalam  penelitian  ini digunakan skala hedonik yang menunjukkan  tingkat  kesukaan.    Dengan adanya  skala  hedonik  ini  secara  tidak langsung dapat digunakan untuk mengetahui  adanya  perbedaan  (Anonim, 2006).
Pada  penelitian  ini  uji  organoleptik yang dilakukan  adalah uji hedonik (kesukaan)  terhadap  warna,  rasa,  aroma, dan  tekstur  berdasarkan  tingkat  kesukaan konsumen  pada  setiap  perlakuan  selai.  Uji organoleptik  dilakukan  pada  panelis  tidak terlatih  dengan  jumlah  panelis  70  orang. Setiap  panelis  memberikan  penilaian berdasarkan  rentang  nilai  tidak  suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 5 .
Tabel 5. Skala Hedonik Penerimaan Nilai Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka 5 Netral 4 Agak kurang suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 C. Model Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian dengan perlakuan  konsentrasi  kulit  buah  naga  dan gula  yang  berbeda  menggunakan  metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial:
Y ij = µ+ K i + G j + (KG) ij + ε ij.
Y ij =  respon  atau  nilai  pengamatan  dari perlakuam ke-i dan ulangan ke-j. µ    = nilai tengah umum K i = pengaruh penambahan kulit buah naga ke-i G j = pengaruh penambahan gula ke-j ε ij =  pengaruh  galat  percobaan  dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.
( gomes, 2015 )
Data  uji  organoleptik  di  analisis menggunakan Analisis of Varian
(ANOVA)  kemudian  dilanjutkan  dengan uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT), sedangkan untuk uji pH, kadar air, dan uji aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan Standart  Error  Means (SEM). Standart  error adalah  seberapa baik  sampel  mewakili  populasi. Standart error berkaitan  dengan  sampel  ini  juga disebut standart  error of  the  mean  (SE). SE  menunjukkan  seberapa  jauh  perbedaan
aktivitas     antioksidan  terlebih     dahulu
mean  sampel  dengan  mean  populasi.  SE dihitung  dengan  membagi  SD  sampel  (s) dengan  akar  kuadrat  total  sampel  (N), dengan rumus sebagai berikut:

## √
Dimana :
= Standart Error
S     = Standart Deviasi
N        =  Jumlah  Sampel  (Clewer, 2001).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian  indera  atau  penilaian  sensorik merupakan  suatu  cara  penilaian  deengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati  tekstur,  warna,  bentuk,  aroma, rasa  suatu  produk  makanan,  minuman ataupun  obat.  Pengujian  organoleptik berperan  penting  dalam  pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk  menilai  adanya  perubahan  yang dikehendaki  atau  tidak  dalam  produk  atau bahan-bahan  formulasi,  mengidentifikasi area  untuk  pengembangan,  mengevaluasi produk  pesaing,  mengamati  perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan,  dan  memberikan  data  yang diperlukan  untuk  promosi  produk  (Nasiru, 2011).
Jenis  pengujian  yang  dilakukan dalam uji organoleptik selai dari kulit buah naga merah ini adalah metode hedonik atau uji  kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  aroma, tekstur dan daya oles pada selai kulit buah naga  merah.  Pada  uji  hedonik,  panelis menilai  berdasarkan  tingkat  kesukaan masing-masing  panelis  terhadap  produk. Skala  hedonik  yang  digunakan  berkisar dari skala sangat tidak suka sampai sangat suka  (1-7),  panelis  yang  digunakan  adalah panelis  tidak  terlatih  sebanyak  70  orang (Rahayu,  2001).  Rangkuman  anova  uji organoleptik  selai  kulit  Buah  Naga  Merah ditunjukkan pada Tabel 6 .
Tabel 6.
Rangkuman anova uji organoleptik Variabel Pengamatan Kuadrat Tengah Kulit (K) Gula (G) Interaksi (KxG) Galat Warna 0,493878   **  0,018 ns  0,242 **  0,004709 Aroma 0,018 *  0,0069 ns  0,03673  **  0,00371 Tekstur 0,0309 *  0,0355 *  0,0669 **  0,0061 Rasa 0,00494 ns  0,02759  *  0,002 ns  0,00551 Daya oles 0,0686
*  0,00004  ns  0,0059 ns  0,0087
Keterangan  : (**) Berbeda sangat nyata, (*) Berbeda nyata, (ns) Tidak berbeda nyata
Hasil  rangkuman  Anova  pada  uji organoleptik  menunjukan  faktor  interaksi (KxG)  berpengaruh  sangat  nyata  pada variabel  warna,  aroma  dan  tekstur  tetapi tidak berpengaruh nyata pada variabel rasa dan  daya  oles.  Faktor  gula  (G)  tidak berpengaruh  nyata  pada  variabel  warna, aroma,  dan  daya  oles  tetapi  pada  variabel tekstur  dan  rasa  berpengaruh  nyata.  Pada faktor  kulit  (K)  berbeda  nyata  pada variabel  aroma,  tekstur  dan  daya  oles  dan tidak berpengaruh nyata pada veriabel rasa tetapi  berpengaruh  sangat  nyata  pada variabel warna
a) Warna
Warna  merupakan  salah  satu  sifat sensori  dari  produk  pangan  yang  menjadi faktor penentu mutu. Bila terjadi penyimpangan warna, maka produk pangan dapat dikatakan mengalami penurunan mutu. Warna pun biasa menjadi daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi produk  tersebut.  Oleh  karenanya,  warna menjadi suatu bagian sifat sensori makanan yang  penting.  Nilai  uji  DMRT  untuk variabel  warna  ditunjukkan  pada Gambar 2
Gambar 2 Nilai Rata-rata Uji Hedonik Parameter Warna
Keterangan :  1.  K1G1 = kulit 500 gr / gula 45%, K1G2 =  kulit  500  gr  /  gula  55%,  K2G1  = kulit 750gr / gula 45%, K2G2 = kulit 750 gr / gula 55% 4,88 c 5,16 b 5,41 a 5,25 b 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 K1G1 K1G2 K2G1 K2G2 sk or perlakuan WARNA

## 2. Huruf  yang  sama  pada  uji  DMRT
menyatakan  bahwa  tidak  berbeda nyata
Hasil  analisa  DMRT  pada  parameter warna  menunjukkan  selai  kulit  buah  naga merah  perlakuan  K2G1  menunjukan  nilai tertinggi  dan  berbeda  nyata  dengan  semua perlakuan.  Dan  perlakuan  K2G2  tidak berbenya  nyata  dengan  perlakuan  K1G2 tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan K1G1  dan  K2G1.  Dan  perlakuan  K1G2 tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan K2G2  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  K2G1  dan  K1G1.  Sedangkan perlakuan K1G1 menunjukan nilai
terendah  dengan  berbeda  nyata  pad  semua perlakuan. Hal ini menunjukkan kombinasi kulit dan gula sangat berpengaruh  terhadap  penerimaan    warna, yaitu semakin banyak komposisi kulit buah naga  merah  warna  selai  akan  semakin cerah  dan  semakin  banyak  gula  akan membuat  selai  lebih  keruh.  Menurut Yunita    (2004),  penambahan  gula  sangat berpengaruh  terhadap  warna    pada  selai buah  naga  merah,  karena  gula  mempunyai sifat dapat menyebabkan
reaksi pencoklatan yaitu karamelisasi dan millard.
Bila  dilihat  pada  penampakan  secara visual , semakin tinggi gula yang ditambahkan,  warna  selai  kulit  buah  naga berwarna  ke  merah  kecoklatan.  Gelapnya warna  selai  disebabkan  oleh  karamelisasi yang  terjadi  dari  gula  yang  di  panaskan terlalu  lama.  Menurut  Muljoharjo  (2007) semakin  lama  waktu  pemasakan,  maka warna  selai  menjadi  coklat  karena  terjadi reaksi  karamelisasi.  Reaksi  karamelisasi terjadi  apabila  gula  dipanaskan.  Reaksi  ini akan  memberikan  warna  coklat  sampai kehitaman (Suryanti 2001).
Bila dilihat kecenderungannya, panelis  lebih  menyukai  warna  selai  yang berwarna  merah cerah, tidak  terlalu merah kecoklatan dan tidak terlalu pucat meskipun  sama-sama  berwarna  merah. Menurut  Afriani  (2000),  suatu  bahan  yang dinilai  bergizi,  enak  dan  teksturnya  sangat baik  tidak  akan  dimakan  apabila  memiliki warna  yang  tidak  sedap  diapandang  atau memeberi  kesan  telah  menyimpang  dari warna seharusnya.
b) Aroma
Indera  pembau  digunakan  untuk menilai  aroma  suatu  produk  pangan. Aroma  adalah  rasa  dan  bau  yang  sulit diukur,  karena  setiap  orang  mempunyai sensitifitas  dan  kesukaan  yang  berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap  individu  memiliki  kesukaan  yang berlainan  (Meilgaard  et  al,  2000).  Pada umumnya  aroma  yang  diterima  oleh hidung  dan  otak  lebih  banyak  merupakan berbagai  campuran  empat  aroma  utama yaitu  harum,  asam,  tengik,  dan  hangus. Aroma  makanan  banyak  menentukan kelezatan  dan  penilaian  makanan  tersebut (Winarno,  2004).  Nilai  uji  DMRT  untuk variabel  aroma  selai  ditunjukkan  pada Gambar 3

## Gambar 3. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Parameter Aroma
Keterangan :  1. K1G1 = kulit 500 gr / gula 45%, K1G2 = kulit  500  gr  /  gula  55%,  K2G1  =  kulit 750gr / gula 45%, K2G2 = kulit 750 gr / gula 55%
2.  Huruf  yang  sama  pada  uji  DMRT menyatakan bahwa tidak berbeda nyata
Hasil analisa DMRT selai kulit buah naga  merah  perlakuan  K1G1  menunjukan nilai  yang  paling  tinggi  tetapi  tidak berbeda nyata dengan perlakuan K1G2 dan K2G2  tetapi  berbeda  nyata  dengan  K2G1. Dan  perlakuan  K1G2  berbeda  nyata dengan perlakuan K2G1 dan tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  K1G1  dan  K2G2. Sedangkan perlakuan K2G2 berbeda nyata dengan perlakuan K2G1 dan tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  K1G1  dan  K1G2. Dan  perlakuan  K2G1  menunjukan  nilai terendah  dan  berbeda  nyata  dengan  semua perlakuan. Hal ini menunjukkan konsentrasi  penambahan  kulit  buah  naga yang  semakin  tinggi  tidak  berpengaruh nyata pada paremeter aroma.
4,81 a 4,77 a  4,67 b  4,79 a 4,20 4,40 4,60 4,80 5,00 K1G1 K1G2 K2G1 K2G2 sk or perlakuan AROMA
Bila  dilihat  dari  penjelasan Gambar 3 panelis sama-sama menyukai aroma selai kulit  buah  naga  merah  dari  dua  perlakuan K1G1  dan  K2G2  dengan  nilai  masing- masing  sebesar  4,81  dan  4,79.  Hal  ini dikarenakan setiap panelis memiliki tingkat  sensitifitas  dan  kesukaan  yang berbeda. Menurut Meilgaard (2000),
Aroma  adalah  rasa  dan  bau  yang  sulit diukur,  karena  setiap  orang  mempunyai sensitifitas  dan  kesukaan  yang  berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap  individu  memiliki  kesukaan  yang berlainan. Kemungkinan untuk lebih meningkatkan  aroma  selai  akan  lebih  baik bila  ditambahkan  flavor  tertentu  yang cocok,  karena  aroma  makanan  dapat merangsang  keinginan  seseorang  untuk mengkonsumsinya (Rahayu, 2001).
c) Rasa
Rasa  termasuk  komponen  yang penting dalam pengawasan kualitas makanan,  rasa  juga  nilainya  sangat  relatif, meskipun  rasa  dapat  dijadikan  standar dalam penilaian mutu makanan. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu  rasa,  tetapi  gabungan  berbagai  rasa secara  terpadu  sehingga  menciptakan  rasa yang  utuh.  Beberapa  komponen  yang berperan  dalam  penentuan  rasa  makanan, bumbu  masakan  dan  bahan  makanan, keempukan  atau  kekenyalan  makanan, kerenyahan  makanan,  tingkat  kematangan dan temperatur  makanan (Meilgaard et al, 2000). Nilai uji DMRT untuk variabel rasa selai ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Parameter Rasa
Keterangan :  1. G1 =  gula 45%, G2 = gula 55% 2. Huruf yang sama pada uji DMRT menyatakan bahwa tidak berbeda nyata
Hasil  analisa  DMRT  menunjukkan selai  kulit  buah  naga  merah  perlakuan  G1 menunjukan  nilai  tertinggi  tetapi  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  G2  yaitu sebesar  26,41  dan  26,04.  Dari  hasil  uji anova faktor gula (G)  berbeda nyata tetapi faktor kulit (K) dan interaksi (KxG) sangat berbeda  nyata.  Hal  ini  menunjukkan penambahan  gula  berpengaruh  terhadap rasa selai kulit buah naga merah.
Jika  dilihat  pada Gambar  4 ,  panelis lebih cenderung menyukai selai kulit buah naga merah yang memiliki rasa yang tidak terlalu manis, karena konsentrasi gula yang ditambahkan  pada  perlakuan  G1  adalah 45%  gula.  Selai  kulit  buah  naga  merah perlakuan  K2G1  lebih  disukai  panelis,  di karenakan  tingkat  sensitifitas  panelis terhadap  rasa  selai  berbeda.  Menurut Meilgaard  (2000),  Aroma  adalah  rasa  dan bau  yang  sulit  diukur,  karena  setiap  orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.
Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan.
d) Tekstur Tekstur  pada  selai  adalah  selain ditentukan  dari  bahan  bakunya  dan  waktu pemasakan,  konsentrasi  gula,  pektin,  dan asam  juga  mempengaruhi.  Semakin  tinggi konsentrasi gula dan pektin yang ditambahkan,  maka  semakin  keras  atau kental  tekstur  yang  dihasilkan,  tetapi sebaliknya dengan penambahan asam pada selai  justru  sebaliknya  (Fatonah,  2002). Hasil  uji  DMRT  untuk  variabel  tekstur selai ditunjukkan pada Gambar 5.

## Gambar 5. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Parameter Tekstur
Keterangan :  1.  K1G1 = kulit 500 gr / gula 45%, K1G2
=  kulit  500  gr  /  gula  55%,  K2G1  = kulit 750gr / gula 45%, K2G2 = kulit 750 gr / gula 55%
26,41 a 26,04 b 25,00 25,50 26,00 26,50 27,00 G1 G2 sk or perlakuan RASA 4,99 b  5,02 b 5,18 a 4,98 b 4,50 4,70 4,90 5,10 5,30 5,50 K1G1 K1G2 K2G1 K2G2 sk or perlakuan TEKSTUR

## 2.   Huruf yang sama pada uji DMRT
menyatakan bahwa tidak berbeda nyata
Hasil  analisa  DMRT  menunjukkan selai  kulit  buah  naga  merah  perlakuan K2G1  menunjukan  nilai  tertinggi  dan berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan. sedangkan  K1G1  tidak  berbeda  nyata dengan  K1G2  dan  K2G2  akan  tetapi berbeda  nyata  dengan  K2G1.  Begitu  juga dengan  perlakuan  K1G2  berbeda  nyata dengan  perlakuan  K2G1  tetapi  tidak berbeda  nyata  dengan  K1G1  dan  K2G2. Dan  K2G2  mennjukan  nilai  terendah  dan berbeda  nyata  dengan  K2G1  dan  tidak berbeda nyat dengan K1G1 dan K1G2. Hal ini  menujukkan  kombinasi  kulit  dan  gula berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  selai kulit buah naga merah.
Gambar 5. menunjukkan nilai tertinggi  uji  hedonik  tekstur  selai  kulit buah  naga  merah  dimiliki  oleh  selai  kulit buah  naga  merah  perlakuan  K2G1  dengan nilai  5,18,  sedangkan  nilai  terendah dimiliki  oleh  selai  kulit  buah  naga  merah perlakuan K2G2 dengan nilai 4,98. Hal ini menunjukkan  bahwa  selai  kulit  buah  naga merah perlakuan K2G1 dapat diterima oleh panelis. .
Bila dilihat kecenderungannya panelis  menyukai  selai  kulit  buah  naga merah dengan konsentrasi (kulit 750 gr dan gula 45%) yaitu pada selai kulit buah naga perlakuan K2G1. Hal ini mungkin dikarenakan perlakuan
tersebut menunjukkan pengaruh yang nyata. Menurut Susanto (2010), tekstur memberikan  pengaruh  nyata  atau  tidak pada uji daya terima panelis terhadap selai.
e) Daya Oles Daya oles merupakan salah satu sifat sensori  yang  penting  pada  produk  selai. Bila  nilai  daya  oles  selai  rendah  berarti selai  terlalu  keras  atau  terlalu  kental,  atau juga  selai  terlalu  encer  sehingga  membuat selai sulit dioles. Jenis pangan  yang sering dikonsumsi dengan olesan selai, antara lain roti,  crackers,  dan  sebagainya.  Bila  selai sulit dioleskan, biasanya dapat
menurunkan
penerimaan konsumen
terhadap  selai  tersebut.  Daya  oles  yang
dihasilkan  oleh  selai  erat  hubungnnya dengan  tekstur  yang  dihasilkan.  Semakin halus  tekstur  selai  maka  daya  oles  yang dihasilkan  akan  semakin  mudah  dan  baik (Astawan  et  al,  2004).  Nilai  uji  hedonik daya oles selai semangka ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Parameter Daya Oles
Keterangan: 1.  K1 = kulit 500 gr, K2 = kulit 750 gr
2.  Huruf yang sama pada uji DMRT menyatakan bahwa tidak berbeda nyata
Hasil analisa DMRT selai kulit buah naga  merah  perlakuan  K2  menunjukan nilai  tertinggi  dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan K1. Hal ini membuktikan bahwa penambahan  kulit  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  daya  oles  selai  kulit  buah naga merah.
Bila  dilihat  kecenderungannya  pada
Gambar  6. panelis  lebih  menyukai  daya oles  selai  dengan  penambahan  kulit  buah naga  yang  banyak  (750  gr).  Hal  ini dikarenakan  konsentrasi  kulit  buah  naga merah yang tinggi lebih dominan dari pada gula  dan  membuat  tekstur  selai  menjadi lebih  lembut  yang  memudahkan  dalam daya  oles  pada  roti.  Menurut  Atviolani (2016), penambahan gula akan mempengaruhi  keseimbngan  pektin-air, makin tinggi kadar gula yang di tambahkan maka  air  yang  ditahan  sruktur  makin berkuarng.  Oleh  karena  itu  penambahan konsentrasi gula yang tinggi menyebabkan daya oles yang rendah.  Menurut  Astawan (2004),  selai  dengan  daya  oles  yang  baik dapat  dioleskan  dipermukaan  roti  dengan mudah  dan  menghasilkan  olesan  yang merata.  Daya  oles  yang  dihasilkan  oleh selai erat hubungnnya dengan tekstur yang dihasilkan.  Semakin  halus  tekstur  selai maka  daya  oles  yang  dihasilkan  akan semakin mudah dan baik.
25,26 b 25,85 a 24,50 25,00 25,50 26,00 26,50 K1 K2 sk or perlakuan DAYA OLES
Gula
dapat meningkatkan kemampuan  pektin  membentuk  gel  dan mempengaruhi  tekstur  dan  konsentrasi selai  dan  perlu  diketahui  juga  gula  dapat menyerap  air.  Asam  diperlukan  pada pembuatan  selai  untuk  menambah  cita rasa,  pembentukan  ph  dan  pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan  dan  tingkat  kematangannya. Banyak  buah-buahan  yang  mengandung cukup  asam  untuk  pembentukan  gel, namun  ada  buah-buahan  yang  harus ditambhakan asam untuk dapat terbentuknya  gel.  Gula  yang  ditambahkan mempunyai peranan penting yang signifikan untuk menarik molekul air yang mengelilingi  senyawa  pektin.  Pemanis buatan  dapat  meningktkan  rasa  manis, namun  perannya  tidak  seperti  gula.  Untuk itu  pektin  akan  tidak  berfungsi  tanpa adanya  gula  dalam  pembuatan  selai (Astawan et al, 2004).

## B. Uji Antioksidan
Uji  DPPH  merupakan  salah  satu metode uji pengukuran aktivitas antioksidan  di  dalam  bahan  pangan.  Uji DPPH memiliki beberapa kelebihan  antara lain uji ini tidak spesifik untuk keterangan komponen  antioksidan,  tetapi  digunakan untuk  pengukuran  kapasitas  antioksidan total pada bahan  pangan. Pengukuran total kapasitas  antioksidan  akan  membantu untuk  memahami  sifat-sifat  fungsional bahan  pangan.  Kelebihan  uji  DPPH  yang lain  adalah  metode  uji  pengukuran kapasitas  antioksidan  yang  dilakukan sederhana,  cepat  dan  murah.  Berdasarkan alasan  tersebut,  maka  pada  penelitian  ini digunakan  uji  DPPH  untuk  pengukuran aktivitas  antioksidan  pada  selai  kulit  buah naga merah.
Nilai  aktivitas  antioksidan  yang semakin tinggi menunjukkan tingkat kandungan aktivitas antioksidan pada selai kulit  buah  naga  merah  yang  semakin tinggi.
Aktivitas antioksidan dapat dipengaruhi oleh komponen penyusun atau bahan  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  selai  kulit  buah  naga  merah. Rata-rata  hasil  uji  aktivitas  antioksidan pada  selai  kulit  buah  naga  merah  untuk
setiap  perlakuan  secara  lengkap  dapat dilihat pada Gambar 7. berikut ini.

## Gambar 7. Nilai aktivitas antioksidan Selai Kulit Buah Naga Merah
Keterangan :  K1G1 = kulit 500 gr / gula 45%, K1G2 = kulit 500 gr / gula 55%, K2G1 = kulit 750gr / gula 45%, K2G2 = kulit 750 gr / gula 55%
Hasil standard error terhadap aktivitas  antioksidan  pada Gambar  7 . diatas  bahwa  grafik  perlakuan  K2G1 menunjukan  nilai  tertinggi  tetapi  tidak berbeda nyata dengan perlakuan K1G1 dan ber  beda  nyata  dengan  perlakuan  K1G2 dan  K2G2.  Sedangkan  perlakuan  K1G1 tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan K2G1,  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan K1G2 dan K2G2. Dan perlakuan K2G2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan  K1G2  tetapi  berbeda  nyata dengan  perlakuan  K1G1  dan  K2G2.  Dan perlakuan K1G2 menunjukan nilai terendah  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  K2G2  tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan K1G1 dan K2G1.
Apabila  dilihat  dari Gambar  7 . Konsentrasi  kulit  buah  naga  merah  dan gula sangat berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan.  Konsentrasi  kulit  750  gram menghasilkan kandungan aktivitas antioksidan lebih tinggi dari pada konsentrasi  kulit  500  gram.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  dari  wahyuni  (2011), yaitu  semakin  besar  penambahan  kulit buah  naga  merah  dan  karangginan  maka aktivitas  antioksidanya  akan  bertambah. Dan  penambahan  gula  sangat  berpengaruh terhadap  aktivitas  antioksidan  pada  selai kulit  buah  naga  merah  yaitu  pada konsentrasi gula 45% menghasilkan aktivitas antioksidan lebih tinggi dari pada konsentrasi  gula  55%.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  dari  Octaviani  (2014) yaitu penambahan gula berpengaruh
54,80 44,85 55,25 45,30 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 K1G1 K1G2 K2G1 K2G2 n il ai an tiok sid an perlakuan
Pengaruh Konsentrasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Gula Terhadap Karakteristik Selai Jurnal teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian Vol. 1 No. 4 (2019)
terhadap menurunnya nilai aktivitas antioksidan pada sari buah buni ( Antidesma bunius ).

## C. Nilai pH
Pengukuran  nilai  pH  merupakan salah satu parameter untuk daya awet suatu produk pangan, terutama pada produk yang berkaitan  dengan  asam.  Berikut  nilai  uji standart  error untuk  nilai  pH  selai  kulit buah  naga  merah  ditunjukkan  pada Gambar 8.
Gambar 8. Nilai pH Selai Kulit Buah Naga Merah Keterangan :  K1G1 = kulit 500 gr / gula 45%, K1G2 = kulit 500 gr / gula 55%, K2G1 = kulit 750gr / gula 45%, K2G2 = kulit 750 gr / gula 55%
Hasil analisa standart error paremeter  pH  selai  kulit  buah  naga  merah menunjukkan  nilai  pH  5  pada  perlakuan K1G1,  K1G2,  K2G1,  K2G2  sama  pada semua  perlakuan.  Hal  ini  di  karenakan  uji pH  hanya  menggunakan  kertas  universal yang  tidak  memungkinkan  nilai  pH  yang begitu spesifik seperti halnya
menggunakan pH meter.
Bila dilihat dari nilai pH Gambar 8 . Menunjukan  konsentrasi  kulit  buah  naga dan gula tidak berpengaruh nyata terhadap nilai  pH.  Ini  sesuai  dengan  penelitian  dari Munte dkk (2014)  yaitu pada penambahan gula  60%,  70%,  80%,  90%  pada  selai lembaran  jambu  biji  merah  mengasilakn nilai pH yang tidak berbeda nyata.

## D. Uji Kadar Air
Uji  kadar  air  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  air  pada  selai  kulit buah  naga  merah  pada  empat  sampel  selai dari  kombinasi  kulit  buah  naga  yang dinyatakan  dengan  faktor  K  dengan kombinasi  gula  yang  dinyatakan  dengan faktor  G.  Hasil  uji standart  error nilai
kadar  air  selai  kulit  buah  naga  juga disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9. Nilai Rata-rata Kadar Air Selai Kulit Buah Naga Merah
Keterangan :  K1G1 = kulit 500 gr / gula 45%, K1G2 = kulit 500 gr / gula 55%, K2G1 = kulit 750gr / gula 45%, K2G2 = kulit 750 gr / gula 55%
Berdasarkan  hasil  analisa standart error pada Gambar  9 nilai  kadar  air tertinggi  selai  kulit  buah  naga  merah adalah  perlakuan  K2G1  berbeda  tidak nyata dengan perlakuan K1G1 dan berbeda nyata  dengan  perlakuan  K1G2  dan  K2G2. Sedangkan  perlakuan  K1G1  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  K2G1  dan  K2G2 tetapi  berbeda  nyat  dengan  perlakuan K1G2. Dan perlakuan K2G2 tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  K1G1  dan  K1G2 tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan K2G1. Dan nialai terendah adalah perlakuan  K1G2  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  K2G2  tetapi  berbeda nyat dengan perlakuan K1G1 dan K2G1.
Gambar  9. menunjukkan  bahwa jumlah  rata-rata  kadar  air  selai  kulit  buah naga  tertinggi  sebesar  57,36%  pada perlakuan  K2G1,  53,12%  pada  perlakuan K1G1,  52,23%  pada  perlakuan  K2G2  dan kadar  air  terendah  adalah  47,53%  pada perlakuan  K1G2.  Hasil  Uji  Kadar  air menunjukan  konsentrasi  kulit  buah  naga merah dan gula berpengaruh terhadap hasil uji  kadar  air.  Ini  disebabkan    konsentrasi kulit  buah  naga  merah    yang  semakin tinggi  otomatis  kadar  air  bubur  kulit  buah akan  semakin  tinggi  di  karenakan  dalam kulit  buah  naga  mengandung  kadar  air yang  tinggi.  Dan  konsentrasi  gula  sangat berpengaruh  terhadap  kadar  air  selai  ini dikarenakan  gula akan bersifat higroskopis dan  akan  berkaitan  dengan  air  yang terkandung  di  dalam  bahan,  sehingga
5,00 5,00 5,00 5,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 K1G1 K1G2 K2G1 K2G2 n il ai p H perlakuan 53,12 47,53 57,36 52,23 20 30 40 50 60 K1G1 K1G2 K2G1 K2G2 n il ai k ad ar air ( % ) Perlakuan
Pengaruh Konsentrasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Gula Terhadap Karakteristik Selai Jurnal teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian Vol. 1 No. 4 (2019)

## KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil
penelitian
Pengaruh  Konsentrasi  Kulit  Buah  Naga
Merah  ( Hylocereus  Polyrhizus )  dan  Gula Terhadap  Karakteristik  Selai    dapat disimpulkan bahwa :
a) Konsentrasi  kulit  buah  naga  merah sangat berpengaruh terhadap karakteristik  selai  yaitu  dengan konsentrasi kulit 750 gr menghasilkan  selai  yang  terbaik yaitu  dalam  segi  penilaian  uji Antioksidan,  Organoleptik  (selain parameter aroma) dan daya oles.
b) Konsentrasi gula berpengaruh terhadap karakteristik selai kulitbuah naga  merah,  Berdasarkan  analisis kimia  semakin  tinggi  konsentrasi gula  akan  menurunkan  kandungan kadar  air  dan  aktivitas  antioksidan pada selai kulit buah naga merah.
c) Pada  penelitian  ini  menghasilkan  1 kombinasi  konsentrasi  kulit  buah naga  merah  dan  gula  yang  memiliki karakteristik  terbaik  yaitu  pada perlakuan  K2G1  dengan  kombinasi kulit  buah  naga  merah  750  gr  dan gula 45%.

## B. Saran
a) Saran  untuk  penelitian  selanjutnya adalah sebaiknya dilakukan penelitian untuk memperbaiki kandungan  kadar  air  dan  kadar  pH pada selai kulit buah naga merah. b) Menggunakan beberapa metode mengukur  Daya  oles,  sehingga  hasil perhitungan  Daya  oles  dapat  lebih akurat.
c) Menggunakan  alat  pH  meter  dalam mengukur  kadar  pH  selai  kulit  buah naga  merah  sehingga  hasilnya  dapat lebih akurat.

## Ucapan Terima Kasih
Penghargaan  dan  penghormatan  penulis sampaikan  kepada  pihak-pihak  yang  telah membantu  dalam  proses  penyelesaian karya  tulis  skripsi,  oleh  karena  itu  penulis ingin  menyampaikan  ucapan  terimakasih kepada :
1.  Drs.  Teguh  Sumarno,  MM.,  selaku Rektor Universitas PGRI Banyuwangi.
2.  Imamatul Karimah, S.Pi, M.Sc., selaku Dekan  Fakultas  Pertanian  Universitas PGRI Banyuwangi.
3.  Rosiana Ulfa, S.TP, MP., selaku Ketua
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas PGRI Banyuwangi.
4.  rosyid  ridho,  M.Sc.,  selaku  dosen pembimbing  I,  Restiani  Sih  Harsanti, M.P.,  selaku  dosen  pembimbing  II yang telah meluangkan waktu, pikiran, bimbingan,  perhatian,  kritik  dan  saran demi kesempurnaan skripsi ini.
5.  Kedua  orang  tuaku  tercinta,  Bapak Abdul  Hadi  dan  Ibu  Siti  Muntamah yang selalu memberikan doa, semangat,  motivasi,  serta  nasehat- nasehat  dengan  penuh  keikhlasan, kesabaran  serta  kasih  sayang  yang tiada  tara  sehingga  penulis  bisa mengenyam pendidikan setinggi ini.
6.  Eny  Catur  Rahmawati,  S.TP,  MP., Restiani  Sih  Harsanti,  S.P.,M.P.,  Any
Kurniawati, S.kel., M.Sc., Laila Nuraini,  M.sc.,  Dosen  pembimbing akademik  yang  telah  membimbing penulis selama menjadi mahasiswa.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik  (  Mutu  Sensori  )  dalam Industri Pangan. Ebook pangan.
[2] Anonim.  2009. Hylocereus  polyrhizus
Buah  Naga  Merah . Jabatan  Pertanian Sabah. Unit Perkhidmatan Pengembangan Pertanian. Pejabat Pertanian Tawau [3] Astawan, M., Koswara, S dan Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan
Rumput  Laut  untuk  Meningkatkan
Kadar  Iodium  dan  Serat  Pangan  pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan .
[4] Badan  Standar  Nasional  (BSN).  2008. Selai  Buah  SNI  (standar  nasional indonesia) 3746 : 2008. Badan Standar Nasional. Jakarta.
[5] Banyuwangikab.co.id. 2015. Buah Naga  Organik  Banyuwangi  Tembus Pasar Nasional (online). http://banyuwangikab.go.id/berita- daerah/buah-naga-organik-
banyuwangi-tembus-pasar- nasional.html . diakses  pada  11  April 2017 .
[6] Berita  satu.  Com.  2014.  Kaltim  dan Banyuwangi Menjadi Pusat Buah Naga (online). http://www.beritasatu.com/kuliner/230 639-kaltim-dan-banyuwangi-jadi- pusat-produksi-buah-naga.html . diakses pada 11april 2017.
[7] Clewer,  A.  G  and  D.  H  Scarisbrick. 2001. Practical
Statistic and Experimental  Design  for  Plant  and Crop Science. Willey. England.
[8] Adhitya,  C.  L.  2008. Membuat  Es Krim . Agromedia Pustaka. Jakarta.
[9] Depkes  RI.  2001. Komposisi  Zat  Gizi Makanan  Indonesia. Badan  Penelitian dan  Pengembangan  Kesehatan.  Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.
[10] Desrosier,  N.  W.  1988. Teknologi
Pengawetan Pangan . Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
[11] Escribano,  J.,  Pedreño,  M.A., Garcia-Carmona,  F.  &  Muñoz,  R. 2001, Characterization of the
Antiradical  Activity  of  Betalains  from Beta Vulgaris L. Roots. Phytochemical Analysis 9: 124-127. [12] Estiasih. 2009.
Teknologi
Pengolahan Pangan . PT Bumi Aksara.
Jakarta
[13] Fachruddin,  L.  2003. Membuat Aneka Selai . Kanisius, Yogyakarta.
[14] Fachruddin,  L.  2008. Membuat Aneka Selai . Kanisius, Yogyakarta.
[15] Fatonah,  W,  2002. Optimasi  Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu (skripsi). Insitut Pertanian Bogor (IPB).
Bogor.
[16] Genie. 2008. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Yogyakarta: Penerbit Andi.
[17] Gunasena,  H.P.M,  Pushpakumara, D.K.N.G,  Kariyawasam,  M.  2007. Dragon fruit Hylocereus undatus Haw. Britton  and  Rose. In:  Pushpakumara, D.K.N.G.,  Gunasena,  H.P.M.  and Singh, V.P. Underutilized fruit trees in Sri Lanka. New Delhi: World Agroforestry Centre, South Asia Office. p. 110-142.
[18] Gomes.  K.  A  .,  and  A.  A.  Gomes.
2015. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian . Universitas
Indonesia.
[19] Hambali, E., Suryani, A dan Wadli.
2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut . Kanisius. Yogyakarta.
[20] Jamilah, B. Shu, C.E. Kharidah, M. Dzulkifly,  M.A.  dan  Noranizan,  A. 2011.  Physicochemical  Characteristic of  Red  Pitaya  (Hylocereus  polyrhizus) peel. International  Food  Research Journal 18: 279-286.
[21] Kanner  J.  Harel  S.  &  Granit  R. 2001. Betalains.  A  New  Class  of Dietary Cationized  Antioxidants . J.
Agr. Food Chem . 49: 5178-5185.
[22] Lilaharta,  L.  N.  2005. Studi Pemanfaatan Kulit Jeruk Lemon Menjadi Selai (skripsi) . Insitut Pertanian Bogor (IPB). Bogor. [23] Marhazlina, M. 2008. Departement of  Nutrition  and  Dietetic  Faculty  of Medicine and Health Sciences . University Putra, Malaysia.
[24] Meilgaard,  M.,  civille,  G.  V.,  and carr,  B  T.  2000. Sensory  Evaluation
Techniques  Bocaraton ,  CRC  Press.
Florida [25] Muljoharjo. 2007. Teknologi Pengolahan  Selai  Buah  Komersial. http://www.warintek.progressio.or.id .
Diakses pada tanggal 16 april 2017
[26] Munte,  C,  U.,  Zulkifli,  L  dan
Lasma, N, L. 2014. Penagruh Penambahan Sari Markisa Dan Perbandingan  Gual  Dengan  Sorbitol Terhadap  Mutu  Selai  Lembaran  Jamu
Biji  Merah. Jurnal  Rekayasa  Pangan Dan Pertanian . 02 : 71-77
[27] Muchtadi, D. 1994. Fisiologi Pasca Panen  Sayuran  Dan  Buah-Buahan .
Pusat  antar  Universitas  Pangan  Gizi, IPB. Bogor.
[28] Noerhatati,  E.,  Rahayuningsih,  T dan  Feryani,N.  V.  2009.  Pembuatan Selai  Salak:  Kajian  dari  Penambahan
Natrium Benzoat dan  Gula  yang Tepat
Terhadap  Mutu  Selai  Salak  selama Penyimpanan . Jurnal Teknologi Pangan , 3 [1]. ISSN 1978-4163 [29] Nurliyana, R., Zahir, I. S., Suleiman,  K.  M.,  Aisyah,  M.R.,  dan Rahim, K. K., 2010, Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon Fruits: A Comparative Study, International Food Research Journal , 17 : 367-365
[30] Oktaviani,  L,  F.2014. Pengaruh
Berbagai  Konsentrasigula  Terhadap Aktivitas  Antioksidan  Dan  Tinggat Penerimaan Sari Buah Buni (Antidesma  Bunius) .  Artikel  Penelitian
Progam  Studi  Ilmu  Gizi  Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
[31] Pratomo.  2008.  Superioritas  Jambu
Biji dan Buah Naga. http://www.unika.ac.id/pasca/pmpt/?p =5 (online).,  diakses  tanggal  13  april
2017.
[32] Pujiharjo, D. 2010 . Kajian Aktivitas Antioksidan  Sirup  Buah  Naga  Kulit Merah  Daging  Putih  (Hylocereus undatus) .  Skripsi  S-1  Universitas Sebelas Maret, Solo.
[33] Pujimulyani,  D.  2012. Teknologi Pengolahan  Sayur-sayuran  dan  Buah- buahan . Graha ilmu. Yogyakarta.
[34] Putri,  N,  K,  M.,  I  Wayan,  G,  G., dan  I  Wayan,  S.  2015.  Aktivitas
Antioksidan Antisionin Dalam Ekstraksi  Etanol  Kulit  Buah  Naga Super Merah ( Hylocereus costaricensis )  dan  Analisis  Kadar
Totalnya. Jurnal Kimia 9 : 243-251.
[35] Saati,  E.  A.  2009. Identifikasi  Dan Uji  Kualitas  Pigmen  Kulit  Buah  Naga
Merah  (Hylocareus  polyrhizus)  Pada
Beberapa Umur Simpan Dengan
Perbedaan  Jenis  Pelarut . Direktorat
Penelitian dan Pengabdian Masyarakat.
JIPTUMMDPPM. UMM. Malang.
[36] Sandar  Nasional  Indonesia  (SNI).
2008.  Departemen  perindustrian  SNI 01-3746-2008. Tentang  selai  buah .
BSN. Jakarta.
[37] Suryani,  A.,  E.  Hambali  dan  M. Rivai.  2004. Membuat  Aneka  Selai .
Penebar Swadaya. Jakarta.
[38] Sutomo  B.  2007. Buah  Naga Merah-Segar dan Berkhasiat . PT. Bina
Ilmu. Surabaya. [39] Wahyuni,  R.  2011.  Pemanfaatan
Kulit Buah Naga Supermerah ( Hylicereus Costaricensis) Sebagai
Sumber  Antioksidan  Dan  Pewarna Alami  Pada  Pembuatan  Jelly  (Use Super Red Dragon Fruit Skin
( Hylocereus  Costaricensis )  As A Source  Of  Antioxidants  In  Natural Dyes  And  Jelly  Making).  Jurnal Teknologi Pangan. 1 : 68-65.
[40] Winarno.  2002. Kimia  Pangan  dan
Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. [41] Winarno.  2004. Kimia  Pangan  dan
Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. [42] Wu  L.C,  Hsu  W.H,  Chen  C.Y, Chiu C.C, Lin Y.I and Annie Ho. 2005. Antioxidant And Antiproliferative Activities Of Red [43] Yuliani, H. R. 2011. Karkteristik
Selai Tempurung Kelapa Muda.
Prosiding nasional teknik kimia keuangan . Yogyakarta.