## ANALISA KIMIA DAN FISIK NANAS KALENG PINEAPLE SOLID PACK PT. RIAU SAKTI UNITED PLANTATIONS – INDUSTRY PULAU BURUNG
KABUPATEN INDRAGIRI HILIR

## PROPINSI RIAU
Bustami *) , dan Susi Salhan, SP., MP **)
*) Mahasiswa Faperta UNISI **) Dosen Faperta UNISI

## Abstrak
PT.  RSUP-Industry  adalah  perusahaan  yang  bergerak  di  bidang  industri pertanian salah satu produknya adalah nanas kaleng. Untuk menghasilkan mutu dari nanas  kaleng  perlu  dilakukan  analisa  fisik,  kimia  dan  organoleptik.  Analisa  Fisik yaitu Net Weight 3062, Drained Weight 1700, Penetuan Jumlah (count), Crush, Head Space, Defect, Dimensi Potongan Nanas. Analisa Kimia yaitu Brix Water 5,0  – 9-9 o B, Juice 10,0 – 13,9 o B, Light Syrup 14,0 – 17,9 o B, Heavy Syrup 18,0 – 21,9 o B , pH  3,0  –  4,0  ,  Acidity  30  –  40  %.  Analisa  Organoleptik  yaitu  :  Uji  rasa,  aroma, warna, dimana rasa dan aroma harus sesuai dengan rasa dari aroma khas nanas, untuk warna disesuaikan dengan permintaan buyer.

## PENDAHULUAN
Nanas ( Ananas comosus ) sebenarnya bukan tanaman asli Indonesia.  Tanaman  ini  diperkirakan masuk ke Indonesia Tahun 1599, dibawa oleh  para  pelaut  Spanyol  dan  Portugis. Sejarah  juga  menyebutkan  bahwa  Pulau
Jawa merupakan tempat yang penduduknya pertama kali mengembangkan tanaman nanas (Haryanto, E dan Hendarto, B 1996)
Sebagai  salah  satu  tanaman hortikultura, nanas sangat cocok
dibudidayakan  di  daerah  tropis  yang cukup  banyak  turun  hujan.  Tanaman  ini tidak  akan  tumbuh  baik  di  tempat  yang terlalu  kering  maupun  pada  lahan  yang airnya  tergenang.  Di  Indonesia,  hampir semua  daerah  dapat  dibudidayakan nanas  (Haryanto,  E  dan  Hendarto,  B 1996)
Hasil  utama  tanaman  nanas adalah  buahnya,  buah  segar  yang  sudah masak disamping bisa langsung dikonsumsi  dapat  juga  digunakan  untuk bahan  pembuatan  sari  buah,  sirup, manisan,  jus,  serta  di  kemas  dalam kaleng  sebagai  buah  dalam  kaleng. Komoditas  nanas  bagi  indonesia  dapat memberikan peluang luas dalam pengembangan  agribisnis, sebab ditinjau dari  prospek  pemasarannya,  dewasa  ini permintaan  pasar  dunia  akan  komoditas nanas  terus  meningkat  (Rukmana,  R. 1996).
Buah  yang  sering  digunakan dalam  pembuatan  nanas  kaleng  adalah buah  yang  berasal  dari  varietas  spanish queen yang memiliki dua tipe. Ciri – ciri tipe 1 yaitu buah berukuran cukup besar, berbentuk  silinder,  kulit  buah  yang matang  berwarna  hijau  kekuningan, daging  buah  berwarna  kuning  mas,  dan halus  tidak  berduri,  kandungan  vitamin C  sekitar  0,41  mg/1  ml,  dan  Ciri  –  ciri
tipe  2  buah  berbentuk  bulat  telur,  kulit buah  berbentuk  kuning  hingga  merah, daging buah berwarna putih, dan berduri tajam, kandungan vitamin C sekitar 0,29 mg/1 ml sari buah segar. (Rukmana,1996) PT.  RSUP-Ind  Pulau  Burung salah satu perusahaan yang memproduksi  pengolahan  nanas  kaleng dengan  produk  yang  ditujukan  untuk ekspor  ke  Korea,  Jepang,  Thailand, Amerika  Serikat,  Eropa,  Fhilipina  dan sebagainya. PT. RSUP-Ind Pulau Burung  dalam  proses  pengolahan  nanas menghasilkan produk-produk Nanas
Kaleng,  Juice  Cosentrate  Nanas.  Untuk memperoleh  mutu  nanas  kaleng    yang baik  perlu  dilakukan  analisa  fisik maupun  kimia  faktor  organoleftiknya sehingga  produk  yang  dihasilkan  sesuai dengan standar mutu yang di inginkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Laboratorium Pengujian
Laboratorium  adalah  salah  satu divisi  di  pabrik  nanas  kaleng  yang berfungsi untuk menganalisa dan penilaian  secara  keseluruhan  dari  hasil proses  yang  berlangsung,  ditujukan untuk  manajemen  hasil  yang  diinginkan berkaitan  dengan  efisiensi  pabrik  dan kualitas akhir produksi.
Dimana  laboratorium  itu  sendiri di  lengkapi  dengan  peralatan-peralatan yang mendukung untuk analisa berdasarkan ketentuan yang sudah ditetapkan.
Tujuan Laboratorium adalah untuk menghasilkan produk yang berkualitas  baik  dengan  tingkat  efisiensi ekstraksi  yang  maksimum  dan  biaya yang  minimum.  Ini  juga  merupakan salah satu tujuan dari laboratorium untuk
mendukung hal yang menjadi tujuan dari pabrik itu sendiri.
Secara garis besar fungsi laboratorium adalah sebagai berikut : 1. Memeriksa dan menganalisa kualitas yang diproduksi setiap hari dan apabila terdapat penyimpangan harus diberitahukan kepada manager  Quality  Assurance  Nanas (QAN)  dengan  segera  agar  dapat diambil tindakan-tindakan koreksi.
2. Menganalisa  kehilangan  bentuk selama  proses  secara  teratur  dan efisiensi dari proses pengolahan.
3. Menganalisa yang dilakukan sesuai dengan spesifikasi atau  permintaan konsumen atau buyer. Laboratorium pengujian PT. RSUP-Ind  Kecamatan  Pulau  Burung Kabupaten  Indragiri  Hilir  Propinsi  Riau memegang  peranan  yang  sangat  penting karena  di  laboratorium  pengujian  dapat pemeriksaan  dan  menganalisa  produk yang  dilakukan  dari  hasil  produksi  dan pemeriksaan  atau  analisa  standar  mutu yang ditetapkan oleh perusahan tersebut.
Prinsip Good Laboratorium Practice  (GLP)  atau  aturan  –  aturan, prosedur  –  prosedur  dan  praktek laboratorium  PT.  RSUP-Ind  Kabupaten Indragiri  Hilir  Propinsi  Riau  sudah  ada dan terealisasi secara baik.

## Persiapan  Contoh  Sampel  Nanas Kaleng
Contoh  sampel  yang  digunakan untuk  analisa  mutu  harus  dipersiapkan sedemikian  rupa  sebab  contoh  memang peranan  yang  sangat  penting  didalam melakukan analisa. Contoh yang diambil dari  produksi  harus  mewakili  seluruh produk sehingga tujuan dari analisa mutu (Quality  Analisa)  sesuai  dengan  tujuan pengujian.  Adapun  aturan  pengambilan sampel adalah sebagai berikut :
1. Alat-alat  yang  digunakan  untuk pengambilan  sampel  harus  selalu dijaga agar tetap bersih.
2. Sampel  harus  diberi  nama  atau identitas

## Analisa Fisik
1. Analisis  Net  Weight  Sampel  Nanas Kaleng
Tujuan  :  Untuk  mengetahui  berat bersih dari produk.
Prinsip  kerja  adalah  Penimbangan sampel  produk  utuh  dan  kaleng standar kosong, selisih  berat  sampel produk dengan kaleng standar
kosong merupakan net weight sampel produk.
Bahan dan Peralatan :
1. Sampel PSP
2. Timbangan (Top Loading Balance) 3. Kaleng kosong yang telah ditutup sebagai kaleng standard
Cara Kerja :
1. Siapkan sampel nanas kaleng
2. Siapkan timbangan
3. Pastikan  angka  pada  timbangan tanpa beban adalah “0.0”
4. Penentuan  Net  Weight  adalah sebagai berikut :
a. Letakan  kaleng  standard  dan tutup  standard,  ukuran  kaleng disesuaikan dengan ukuran
kaleng  sampel.  Contoh,  jika sampel  nanas  kaleng  berukuran A  10,  maka  kaleng  kosong  dan tutupnya  yang  akan  ditimbang adalah  ukuran  A  10.  pastikan kaleng  kosong  dalam  keadaan kering.
b. Tara timbangan ke 0.0
c. Kemudian  angkat  dan  pindahkan kaleng kosong dari atas
timbangan  tanpa  mengganggu timbangan
d. Letakkan sampel nanas kaleng ke atas  timbangan,  kemudian  baca angka yang ditunjukkan
e. Catat hasilnya sebagai net weight yaitu 3062 gram.
2. Analisa  Drained  Weight  Sampel Nanas Kaleng
Tujuan  :  Analisa  Drained  Weight adalah  untuk  mengetahui  berat nanas.
Prinsip  adalah  isi  sampel  ditiriskan selama  2  menit,  berat  nanas  setelah ditiriskan tersebut merupakan
drained weight.
Bahan dan Peralatan :
1. Sampel PSP
2. Timbangan
3. Timer
4. Saringan  (sieve)  sesuai  dengan ukuran kaleng
Cara Kerja :
1. Siapkan sampel nanas kaleng
2. Cara  penentuan  Drained  Weight adalah sebagai berikut:
a. Siapkan pembuka kaleng
b. Siapkan baskom (baskom A), letakkan saringan di atasnya
c. Siapkan  timer  dan  setting alarm  untuk  jangka  2  menit atau 120 detik d. Siapkan timbangan dan pastikan  angka  0.0  pada display sebelum digunakan
e. Siapkan  baskom  (baskom  B) dengan dimeter  yang sama di luar timbangan
f. Angkat  dan  letakkan  baskom A  dan  saringan  ke  atas timbangan
g. Tarakan  timbangan  ke  0.0  g, kemudian  angkat  saringan
dan pindahkan ke atas baskom B dengan kemiringan 17 – 20 o h. Siapkan  sampel  yang  akan dicek  Drained  Weightnya, buka  tutup  kaleng  dengan
pembuka  kaleng,  hati-hati supaya tidak ada yang tumpah i. Kemudian  tuangkan  sampel dari  kaleng  kedalam  saringan di  atas  baskom  B  untuk meniriskan airnya setelah dituang,  nyalakan  atau  start timer untuk menghitung waktu 2 menit sampai habis
j. Setelah  alarm  timer  berbunyi atau  setelah  2  menit,  angkat saringan  berisi  nanas  dari
baskom B dan letakkan diatas baskom A dalam timbangan
k. Catat  hasil  sebagai  drained weight yaitu 1700 geram.
3. Penentuan Jumlah (count)
Prinsip  kerja  adalah  100  gram sampel  dihitung  untuk  mengetahui berat  perpotongan  dan  kemudian angkat “berat per potongan” dikonversikan  ke  drained  weigth sampel  PSP  untuk  mengetahui jumlah dalam satu kaleng.
Tujuan  :  Untuk  mengetahui  berapa jumlah dalam satu potongan.
Peralatan/Bahan :
1. Sampel PSP
2. Baki
3. Sendok
4. Timbangan
Cara kerja :
1. Identitas sampel dan hasil pengecekan T8H
2. Perhitungan jumlah (count) a. Ambil  sampel  yang  telah ditiriskan  selama  2  menit
(setelah menimbangan drained  weigth),  timbang kira – kira 100 gram. b. Hitung  jumlah  sampel yang beratnya lebih kurang 100 gram c. Untuk  mengetahui  berat dalam  satu  kaleng  (berat sampel : banyak potongan nanas)
Contoh : Diket :  Berat sampel = 101,4 Jumlah potongan = 22 Dit : Berat perpotongan ?
Berat perpotong  = 22 4 , 101 = 4,61

## 4. Analisis  Head  Space  Sampel  PSP
(Menentukan ruang hampa)
Tujuan  :  Untuk  mengetahui  ruang hampa dari kaleng
Prinsip  kerja  adalah  Sisa  ruang hampa  dalam  kaleng  yang  tidak terisi  oleh  syrup  merupakan  ruang hampa.
Peralatan/Bahan :
1. Sampel nanas kaleng
2. Pocket Depth Head Space
(penggaris head space)
Cara Kerja : 1. Siapkan sampel nanas kaleng
2. Siapkan  alat  penggaris  Head Space (penggaris head space)
3. Buka  tutup  kaleng  sampel  dan isinya tidak boleh keluar sebelum head space diukur
4. Ambil  penggaris  head  space  dan standarisasikan  penggaris  sampai menunjuk  angka  0  sebelum digunakan
5. Lakukan  pengecekan  head  space pada  3  titik  disekeliling  bibir kaleng
6. Ambil  penggaris  head  space dengan  hati-hati  dan  penggaris tidak  boleh  bergeser,  letakkan
pada  bibir  kaleng  dan  geser penggarisnya  sampai  menyentuh cairan  dalam  kaleng,  ruang hampa  yang  diinginkan  yaitu  2,5
cm.
5. Analisa Defect dan Dimensi Potongan Nanas Tujuan : Untuk mengetahui demensi potongan nanas Prinsip  kerja  adalah  setiap  style mempunyai ketentuan masing- masing, yang  tidak  memenuhi ketentuan tersebut merupakan defek.
Peralatan/Bahan :
1. Sampel nanas kaleng.
2. Baki (wadah untuk sampel)
3. Penggaris
4. Sarung tangan,
Cara Kerja :
A. Analisis Defect
a. Mashed  :  Potongan  nanas  yang telah  kehilangan  bentuknya  yang normal karena perlakuan
mekanik  selama proses  produksi,
tetapi masih dapat dihitung. b. Blemish  :  Bagian  dari  potongan nanas  yang  mempunyai  warna atau  testur  permukaan  yang berbeda  secara  jelas  dengan nanas  normal,  bagian  tersebut dikatagorikan blemish jika ukuran  lebih  dari  2  mm  pada potongan nanas.
c. EVM  :  Biji,  daun,  kulit  dan bagian-bagian  nanas  itu  sendiri yang  bukan  merupakan  daging atau core buah nanas.
B. Uniformity  (Keseragaman  Bentuk
Nanas). - Thickness (berdasarkan ketebalan) - Cor (berdasarkan lebar)
- Slaces ( berdasarkan panjang)
Bibir kaleng Head space Cairan dalam kaleng
Gambar 2. Bentuk ukuran potongan nanas
C. Core
a. Core  adalah  bagian  dari  nanas yang terletak ditengah nanas (hati nanas).
b. Periksa  dan  pisahkan  semua potongan nanas yang mempunyai
core.  Pisahkan  core  dari  daging nanas menggunakan dengan decoret (pisau core).
D. Total  FOM  (Foreign  Of  Material) adalah  benda  asing  yang  bukan merupakan bagian dari nanas.
Pengecekan Organoleptik Sampel Nanas Kaleng
Tujuan  :  Untuk  mengetahui  rasa, aroma,  warna,  testur  di  penampakan terhadap produk.
Prinsip  Kerja  adalah  Pengujian kualitas  produk  dengan  parameter  uji
Rasa  (flafor),  Aroma  (odor),  dan  Warna (color), texture dan penampakan terhadap daging buah.
Peralatan dan Bahan
1. Sampel PSP
2. Air Destilasi
3. Botol semprot (botol air destilasi)
4. Sendok
Cara Kerja :
1. Siapkan Sampel nanas kaleng 2. Pastikan personil yang melakukan pengecekan tidak dalam keadaan sakit yang mengakibatkan kemampuan deteksi berkurang misalkan influenza.
3. Pengecekan Flavour (Rasa) a. Sebelum pengecekan pastikan personil yang melakukan  pengecekan  tidak makan/minum  dan  merokok selama 2 jam sebelumnya.
Thickness dengan ukuran 9 – 10 mm
Cor dengan ukuran 29 – 30 mm
Slaes dengan ukuran 20 – 21 mm
b. Lakukan kumur-kumur menggunakan air aquades c. Ambil  bagian  sampel  yang berupa  cairan  ½  sendok,
masukkan dalam mulut, sebarkan  dalam  mulut  dan telan pelan-pelan sambil rasakan,  apakah  ada  rasa permentasi atau khas nanas. Pengecekan Aroma (Odor) a. Sebelum pengecekan pastikan personil yang melakukan  pengecekan  tidak makan/minum  dan  merokok selama 2 jam sebelumnya.
b. Ambil  sampel  dalam  sendok dengan menggunakan sebelah tangan,  lalu  cium  sampel tersebut dengan melewatkannya depan hidung,  lalu  tangan  sebelah lagi mengkipas-kipaskan sampel  agar  baunya  keluar dan apakan ada bau permentasi.  Bau  tidak  sedap, dan  bau  asing  yang  tidak normal dari bau khas nanas.
Pengecekan  Warna  (Colour)  secara visual
a. Tuangkan  seluruh  sampel  ke dalam baki dan ratakan isinya dengan menggunakan sendok. b. Periksa  keseragaman  warna berdasarkan  gradenya  sesuai dengan  persetujuan  warna dari  buyer,  gunakan  definisi sebagai berikut : White (muda) - Boleh sebagai material untuk Crush. Pale Yellow (PY) - Untuk produk Choice grade kecuali diperbolehkan oleh buyer atau produk Natural Juice Light Yellow (LY) Yellow (Y) - Untuk produk Light dan Heavy Syrup Golden Yellow (GY) - Heavy Syrup Overripe (OVR) - Boleh sebagai material untuk Juice. Mixed Color (MXD) - Campuran  warna  sampai  tiga  tingkat  boleh untuk Fizza dan Pieces saja Pengecekan Texture (texture atau susunan jaringan material nanas) a. Firm atau Porous yang dinamakan “Firm” jika jaringan material nanas kompak dan agak keras (tidak lunak),  dan  sebaliknya  jika material  nanas  tidak  kompak (biasanya  berongga-rongga) dan jika ditekan mudah patah maka  material  nanas  tersebut
“Porous”.
b. Juicy  atau  Not  Juicy  artinya adalah  Juicy  adalah  jika material  nanas  berair  atau mengandung banyak air, untuk mengetahui dapat ditekan  dengan  jari  tangan dan lihat apakah berair banyak  atau  tidak.  Jika  tidak berair disebut “Not Juicy”.

## Analisa Kimia
Analisis Brix
Tujuan  :  Untuk  mengetahui tingkat  kemanisan  syrup  agar  dapat sesuai dengan yang telah ditentukan
Prinsip  :  beberapa  tetes  syrup  di letakkan  diatas  prisma  refraktometer,
kemudian baca skala dalam derajat brix Brix :  Water 5,0 – 9,9 o B Juice 10,0 – 13,9 o B Light Syrup 14,0 – 17,9 o B Heavy Syrup 18,0 – 21,9 o B Peralatan dan Bahan 1. Sampel Juice
2. Sendok atau Spatula
3. Refraktometer
Cara Kerja :
a. Teteskan  beberapa  cairan  sampel ke prisma refraktometer.
b. Tekan  tombol  “ON”  untuk melihat  hasilnya  angka  yang muncul pada display untuk Heavy Syrup 21 o B
Pengecekan pH Sampel Nanas Kaleng
Tujuan : Untuk mengetahui kadar keasaman  pada  syrup yang  telah ditentukan sesuai dengan spec pH : 3,0 – 4,0 Prinsip  kerja  adalah  Metode pengukuran  pH  menggunakan  pH  meter prinsipnya terdiri dari gabungan elektroda gelas hydrogen sebagai standar dan  elektroda  kalomel  referns  pasangan elektroda ini akan menghasilkan perubahan  tegangan  59.1mv/pH  unit pada suhu 25 o C.
Peralatan dan Bahan :
1. Buffer Solution pH 0,4
2. Buffer Solution pH 0,7
3. Sampel PSP
4. Air destilasi
5. Elektroda pH Meter
6. pH Meter
7. Stirer (pengaduk magnetik)
8. Tissue
9. Larutan KCL
10. Beaker
Cara Kerja :
1. Siapkan sampel nanas kaleng
2. Siapkan  peralatan  pH  Meter (pastikan telah terkalibrasi secara internal, ada stiker “CALIBRATED”) 3. Ambil cairan dari sampel sebanyak  100  ml  pada  beaker, aduk  sampai  homogen  dengan menggunakan  stirer  atau  sendok bersih,  dan  sesuai  dengan  suhu sampel pada range 20 o C – 25 o C.
4. Bersihkan  elektroda  pH  meter dengan  air  destilasi,  kemudian keringkan dengan kertas tissue.
5. Operasikan  atau  hidupkan  pH meter sesuai dengan cara pengoperasiannya, lakukan kalibrasi  harian,  setiap  akan melakukan pengukuran.
6. Celupkan  elektroda  tersebut  ke dalam  cairan  sampel,  nilah  yang dapat dalam pH meter 3.74
Analisis Acidity (% keasaman)
Tujuan  :  Dapat  mengetahui derajat  keasaman  yang  digunakan  untuk menyatakan  tingkat  keasaman  yang dimiliki oleh suatu larutan.
Prinsip kerja : pada cairan sampel nanas  kaleng  yang  sudah  mencukupi masa  inkubasi  ditambahkan  indikator PP,  kemudian  dititrasi  dengan  larutan NaOH,  setelah  semua  asam  (acid) beraksi  dengan  NaOH,  maka  kelebihan NaOH akan menimbulkan warna pink.

## Peralatan dan Bahan
1. Sampel PSP
2. Pipet 10 ml
3. Erlenmeyer 250 ml
4. Indikator PP 1%
5. Air destilasi
6. NaOH
7. Biuret
Cara Kerja :
a. Ambil dengan menggunakan pipet  10  ml  sampel,  masukkan
kedalam Erlemeyer. b. Tambah 20 ml air destilasi untuk mempermudah melihat perubahan warna yang terjadi. c. Tambah  2-3  tetes  indikator  PP%
dan guncang beberapa saat.
d. Titrasi  sampel  dengan  larutan NaOH  sampai  larutan  berubah warna  menjadi  merah  muda (pink).
e. Catat volume yang terpakai.
% Acidity = ((Vt x Nt x 0.064) /  (Vs) x
100 %
Dimana : Vt = Volume titrasi Nt = Normalitas NaOH Vs = Volume sampel
Contoh :
Diket : Vt = 5,7 Nt = 0,1007 Vs = 10 m
% Acidity = ((Vt x Nt x 0,064) / (Vs) x 100%
% Acidity = ((5,7 x 0,1007 x 0,064) / (10) x 100%
= ((5,7 x 0,1007 x 0,064) /  (10) x 0,01
= ((5,7 x 0,1007 x 0,064) / 0,1
= ((5,7 x 0,1007 x 0,64) = 0,367 = 0,37

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimus.  2010.  Analisa  Nanas  Kaleng pulau Burung
PT.  RSUP,  2005.    PDK  dan  Data  PT. RSUP  Pulau  Burung.  Indragiri
Hilir Riau.
PT.  RSUP,  2006.    PDK  dan  Data  PT. RSUP  Pulau  Burung.  Indragiri Hilir Riau. Rukmana, R. 1996. Budidaya Nanas dan
Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta
Eko Haryanto dan Beny Hendarto, 1996. Perkebunan  Nanas.  PT.  Penebar
Swadaya. Jakarta