## INFOMATEK
Volume 21 Nomor 1 Juni 2019

## KAJIAN MENGENAI KONTAMINASI MIKROORGANISME PADA MAKANAN YANG DIJUAL DI PINGGIR JALAN
Yonik Meilawati Yustiani *) , Dwi Antono Sigalingging, Herdian Fitranandia, Novia Indriyani Supendi
Program Studi Teknik Lingkungan Fakultas Teknik – Universitas Pasundan
Abstrak : Penjualan makanan di pinggir jalan banyak ditemui di daerah sekitar perkantoran dan area pendidikan. Masyarakat  memilih  membeli  makanan  dari  penjualan  di  pinggir  jalan  dengan  alasan  harga  yang  murah  dan kemudahan  dalam  mendapatkannya.  Namun  kondisi  lingkungan  yang  buruk  dapat  mengkotaminasi  makanan tersebut  dengan  bakteri  penyebab  penyakit.  Salah  satu  mikroorganisme  yang  berpotensi  mengkotaminasi makanan  adalah Escherichia  coli .  Bakteri  tersebut  dapat  mengakibatkan  penyakit  pada  sistem  pencernaan. Kajian ini dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan Escherichia coli dan coliform pada makanan yang dijual di pinggir jalan pada daerah pendidikan sekitar Jalan Setibabudhi, Kota Bandung. Sampel makanan yang dipilih untuk  diuji  adalah  bakso,  buah  jambu  dan  tahu.  Uji  yang  dilakukan  di  laboratorium  mikrobiologi  Teknik Lingkungan  meliputi  uji  pendugaan  melihat  reaksi  gas  dan  asam  yang  ditimbulkan  serta  uji  penegasan  untuk mengidentifikasi  keberadaan  jenis  mikroorganisme  yang  terkandung  dalam  sampel  makanan  tersebut.  Uji laboratorium  menunjukkan  bahwa  seluruh  jenis  sampel,  baik  bakso,  buah  jambu  maupun  tahu  teridentifikasi bakteri Escherichia  coli .  Tingkat  kontaminasi  yang  paling  tinggi  diperlihatkan  oleh  tahu.  Berdasarkan  hasil tersebut,  maka  direkomendasikan  agar  higienitas  penjual  makanan  di  pinggir  jalan  ditingkatkan  baik  dari  alat yang  digunakan  maupun  lingkungan  penjualan.  Isolasi  yang  baik  dapat  diterapkan  untuk  makanan  agar  tidak terkontaminasi  dengan  pencemar  yang  terdapat  pada  lingkungan.  Selain  itu,  direkomendasikan  juga  agar konsumen dapat melakukan pemrosesan tambahan sebelum mengkonsumsi makanan tersebut.
Kata kunci: Escherichia coli , Kontaminasi Mikroorganisme, Makanan
I. PENDAHULUAN 1
Makanan yang dijual di pinggir jalan merupakan salah satu alternatif bagi masyarakat untuk memenuhi kebutuhan
makanan
sehari-hari.
Kelebihan
yang ditawarkan oleh makanan ini adalah kemudahan  dalam  pembelian  dan  harganya
*) yonik@unpas.ac.id
Pertama diterima : 11 Februari 2019 Direvisi : 2 Mei 2019 Disetujui untuk publikasi: 31 Mei 2019
yang  relatif  murah.  Faktor  yang  medorong masyarakat  membeli  makanan  dari  penjualan di  pinggir  jalan  antara  lain  kebiasaan membawa bekal, pengetahuan, sikap, pengaruh  teman  dan  peran  orang  tua  (Afni [1]). Fenomena meningkatnya jumlah penjualan  makanan  di  pinggir  jalan  terutama terjadi  di  kota-kota  besar  termasuk  Kota Bandung.
Penjualan  makanan  pinggir  jalan  banyak ditemukan  di  daerah  perkantoran  dan  area pendidikan (Susana, dkk [2]). Tempat penjualan  makanan  seperti  ini  dapat  berupa warung  terbuka,  gerobak  makanan,  wadah asongan,  dll.  Kondisi  tempat  penjualan  yang terbuka mengakibatkan tingkat higienitas yang rendah. Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan  penyakit  seperti Escherichia coli dapat  terkandung  dalam  makanan  yang
dijual di pinggir jalan ini [2]. Kualitas makanan yang  buruk  dan  tercemar Escherichia  coli ini dapat  menyebabkan  penyakit  perut  seperti diare (Zikra, dkk. [3]).
Tujuan
kajian
ilmiah
ini adalah mengidentifikasi  keberadaan  mikroorganisme Escherichia  coli pada  makanan  yang  dijual  di pinggir  jalan  sekitar  area  pendidikan  di  Jalan Setiabudhi, Kota Bandung.

## II. METODOLOGI
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  deskriptif observasional. Pemeriksaan kandungan bakteri Escherichia  coli menggunakan  tiga tahapan uji yaitu uji pendugaan, uji penegasan,  dan  uji  pelengkap  menggunakan metode Most Probable Number (MPN) dengan 3  seri  tabung  (BSN  [4],  Alang  [5]).  Pada  uji pendugaan,  digunakan  pengamatan  hasil reaksi  gas  dan  asam  24  jam.  Jika  terjadi reaksi pada uji  pendugaan tersebut, maka hal ini  menandakan  dugaan  bahwa  proses
fermentasi Coliform telah  terjadi.  Sedangkan pada  uji  penegasan  dan  pelengkap, suspect Escherichia coli akan  diperlihatkan dari warna yang terbentuk [3].
Pemeriksaan  kandungan  bakteri  tersebut dilakukan  dengan  3  kali  perulangan  di Laboratorium  Mikrobiologi  Teknik  Lingkungan Univesitas Pasundan.
Sampel  makanan  diambil  dari  penjualan  di pinggir  jalan  yang  terdapat  di  sekitar  area pendidikan di Jalan Setiabudhi, Kota
Bandung.  Jenis  makanan  yang  diuji  adalah bakso,  buah  jambu  dan  tahu.  Tiga  jenis makanan  ini  dipilih  menjadi  sampel  yang mewakili jenis makanan ringan, buah dan lauk untuk makan berat.

## III. ANALISIS DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan dengan  uji  pendugaan  dengan  metode  MPN untuk  sampel  bakso  didapatkan  hasil  seperti terdapat pada Tabel 1.
Dari  Tabel  1  tersebut  dapat  dilihat  bahwa asam  terbentuk  pada  tabung  fermentasi sampel  bakso  10  ml  dan  1  ml,  dan  tidak ditemukan  pada  tabung  0,1  ml.  Terlihat  juga bahwa  gas  terbentuk  pada  tabung  fermentasi 10  ml  dan  tidak  teridentifikasi  pada  tabung fermentasi 1 ml dan 0,1 ml.

## Tabel 1. Pengamatan Hasil Reaksi dari Sampel Bakso
Pengamatan Hasil Reaksi Tabung Fermentasi Gas Asam 24 jam 24 jam 10 ml   10 ml   10 ml   1 ml -  1 ml -  1 ml - - 0,1 ml - - 0,1 ml - - 0,1 ml - -

## Tabel 2. Pengamatan Hasil Reaksi dari Sampel Buah
Jambu Pengamatan Hasil Reaksi Tabung Fermentasi Gas Asam 24 jam 24 jam 10 ml   10 ml   10 ml   1 ml   1 ml   1 ml   0,1 ml   0,1 ml   0,1 ml  -
Tabel 2 memperlihatkan bahwa gas dan asam teridentifikasi  pada  seluruh  jenis  tabung fermentasi  untuk  sampel  buah  jambu.  Pada perulangan ketiga untuk tabung fermentasi 0,1 ml tidak terdapat reaksi asam.
Sampel  tahu  pada  Tabel  3  menunjukkan teridentifkasinya  gas  dan  asam  pada  seluruh tabung fermentasi, baik pada 10 ml, 1 ml, dan 0,1 ml untuk seluruh perulangan.

## Tabel 3. Pengamatan Hasil Reaksi dari Sampel Tahu
Pengamatan Hasil Reaksi Tabung Fermentasi Gas Asam 24 jam 24 jam 10 ml   10 ml   10 ml   1 ml   1 ml   1 ml   0,1 ml   0,1 ml   0,1 ml  
Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan dengan  uji  penegasan  dengan  metode  MPN didapatkan hasil pada Tabel 4.

## Tabel 4. Pengamatan Hasil Reaksi Uji Penegasan
Pengamatan Hasil Reaksi Jenis Sampel Positif Negatif Bakso  - Buah Jambu  - Tahu  -
Dari  Tabel  4  terlihat  bahwa  baik  pada  sampel bakso,  buah  jambu  maupun  tahu  ditemukan Escherichia coli .

## 2.2 Pembahasan
Hasil  pengujian  di  laboratorium  menunjukkan bahwa  sampel  makanan  seperti  bakso,  buah jambu,  dan  tahu  yang  dibeli  di  pinggir  jalan menandakan adanya bakteri golongan coliform dan  bakteri E.coli dikarenakan  pada uji  pendugaan  terdapat  perubahan  warna  dan mengandung  gelembung.  Ketika  dipindahkan
dengan  metode  gores  pada  cawan  terjadi perubahan  warna  media  sampel  bakso menjadi  merah  muda,  media  buah  jambu menjadi  warna  merah  muda  dan  untuk  media yang  digunakan  tahu  menjadi  hijau  metalik. Dengan  metode  MPN  ini  memerlukan  waktu 24  jam  untuk  melakukan  uji  penduga,  dan membutuhkan  waktu    24  jam  untuk  inkubasi sebagai uji penegasan. Pada saaat melakukan uji penduga dengan cara menginkubasikan  pada  suhu  37,5  C  selama 24  jam,  pada  tabung  sampel  bakso  10  ml terlihat  adanya  gas  dan  asam,  sedangkan pada  tabung  sampel  bakso  1  ml  rata –  rata terlihat  adanya  gas  dan  terbentuknya  asam, tetapi  pada tabung sampel bakso 0,1 ml tidak terlihat  adanya  gas  dan  tidak  terbentuknya asam. Setelah dilakukan uji penduga, dilakukan  uji  penegasan  untuk  menegaskan sampel  yang  positif  mengandung  gas  dan membentuk asam itu benar benar mengandung  bakteri,  sampel  yang  diduga mengandung bakteri dituangkan dalam cawan petri  yang  berisi  NA  (Natrium  Agar)  untuk melihat pertumbahan bakteri yang diindikasikan  dengan  warna,  pada  sampel bakso ini terlihat warna merah yang mengindikasikan bahwa adanya bakteri golangan coliform dan  bakteri E.coli. Bakteri tersebut  bisa  menimbulkan  penyakit  seperti diare  akut,  muntaber,  dll  ([1],  Pratiwi  [6]). Sama halnya dengan menguji sampel lainnya, rata-rata  padasaat  uji  penduga  mengandung
gas dan terbentuk asam. Biasanya terbentuknya  kekeruhan  dan  gas  di  dalam tabung  durham  yang  diletakkan  pada  posisi terbalik  yaitu  untuk  jasad  renik  membentuk gas H 2 S (Widiyanti, dkk. [7]).
Dalam  sampel  makanan  yang  telah  dianalisa menggunakan metode MPN hasil menunjukan positif  terdapat  mikroorganisme,  dan  jika dikaitkan  dengan  kesehatan  tubuh  maka, orang  yang  memakan  jajanan  tersebut  lebih besar peluangnya terkena penyakit diakibatkan  oleh  bakteri  yang  terdapat  di dalam  jajanan  pinggir  jalan  tersebut  (bakteri golangan coliform dan  bakteri E.coli ).  Sampel makanan  tersebut  bisa  dikatakan  tidak  layak konsumsi jika melihat dari sudut pandang ada atau  tidak  adanya  mikroorganisme,  tetapi masyarakat  tetap  membeli  jajanan  tersebut karena  tertarik  dengan  harganya  yang  relatif murah dan dari segi waktu untuk memperoleh jajanan  tersebut  yang  tidak  memakan  banyak waktu. Mikroorganisme dalam sampel tersebut dapat  berasal  dari  proses  sejak  dipindahkan dari  alat  memasak  hingga  diberikan  kepada pembeli (Rauf [8]). Tangan penjual  yang tidak bersih  dan  alat  yang  tidak  higiensi  juga  dapat menjadi  penyebab  kontaminasi  bakteri  pada makanan. Selain itu, lingkungan yang tercemar,  termasuk  udara  kotor  berperan terhadap  proses  kontaminasi  tersebut  (Putri, dkk [9]).
Dengan  teridentifikasinya

## Escherichia  coli
pada sampel makanan ini, maka rekomendasi yang  dapat  disarankan  antara  lain  dengan meningkatkan  higienitas  penjual  makanan  di pinggir jalan tersebut, yaitu dengan memperhatikan kebersihan alat dan lingkungan tempat berjualan.
Selain  itu  proses  konsumen  juga  dapat melakukan  pencegahan  terhadap  penyakit yang  berpotensi  dibawa  oleh  bakteri  dari makanan,  yaitu  dengan  cara  mengolahnya kembali  sebelum  dikonsumsi.  Kebiasaan  baik terhadap perilaku sehari-hari perlu ditanamkan terutama  dari  lingkungan  keluarga  (Rachman [10])

## V. KESIMPULAN
Pada pokok pembahasan dan hasil data dapat disimpukan beberapa hal sebagai berikut:
1. Terdapat
mikroorganisme yang teridentifikasi  pada  makanan  yang  dijual di  pinggir  jalan  yaitu  bakteri  golongan coliform dan bakteri E.coli.
2. Jenis makanan yang potensi terkontaminasi  paling  tinggi  adalah  tahu sebagai bagian dari lauk makanan berat.
3. Cara  mencegah  jajanan  pinggir  jalan supaya tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme adalah dengan meningkatkan higienitas dan
meminimalisir  jajanan  kontak  langsung dengan lingkungan yang tercemar.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Afni,  N.  “Faktor-faktor  yang  Berpengaruh Terhadap  Perilaku  Konsumsi  Makanan Jajanan  di  SDN  Natam  Kecamatan  Badar Tahun  2017,” Jurnal  Berkala  Kesehatan , vol. 3 no. 2, pp. 59-66, 2017.
[2]  Susana,  D.,  Indrawani,  Y.M.,  Zakianis. “Kontaminasi Bakteri Escherichia  coli pada
Makanan Pedagang Kaki Lima di
Sepanjang  Jalan  Margonda  Depok,  Jawa Barat,” Kesmas  National  Public  Health
Journal , vol. 5, pp. 110-115, 2010.
[3] Zikra, W., Amir, A., Putra, A.E., “Identifikasi Bakteri Escherichia  coli ( E.coli )  pada  Air Minum  di  Rumah  Makan  dan  Café  di Kelurahan  Jati  serta  Jati  Baru  Kota Padang”, Jurnal Kesehatan Andalas , vol. 7 no. 2, pp. 212-216, 2018.
[4]  Badan  Standarisasi  Nasional.  SNI  01- 2332-1991:  Cara  Penentuan  MPN  (Most Probable Number). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 1991.
[5]  Alang,  H.,  “Deteksi Coliform Air  PDAM  di Beberapa  Kecamatan  Kota  Makassar,”
Prosiding  Seminar  Nasional  Mikrobiologi Kesehatan  dan  Lingkungan ,  ISBN978-602- 72245-0-6, 29 Januari 2015.
[6] Pratiwi,  L.  R.  “Hubungan  antara  Personal Hygiene  dan  Sanitasi  Makanan  dengan Kandungan E.  coli pada  Sambal  yang disediakan Kantin Universitas Negeri
Semarang  T ahun  2012,” Unnes  Journal  of Public Health , vol. 3 no. 4, pp. 17-26, 2014.
[7] Widiyanti, N.L.P.M., Ristiani, N.P., “Analisis Kualitatif  Bakteri  Koliform  pada  Depo  Air Minum  Isi  Ulang  di  Kota  Singaraja  Bali,” Jurnal  Ekologi  Kesehatan ,  vol. 3 no. 1, pp.
64-73, 2004.
[8]   Rauf,  R.  Sanitasi  Pangan  dan  HACCP. Edisi  Pertama.  Yogyakarta:  Graha  Ilmu,
2013.
[9] Putri,  A.M.,  Kurnia,  P.,  “Identifikasi Keberadaan  Bakteri Coliform dan  Total
Mikroba  dalam  Es  Dung-Dung  di  sekitar
Kampus Universitas Muhammadiyah Surak arta,” Media  Gizi  Indonesia ,  vol.  13
no. 1, pp. 41-48, 2018.
[10]  Rachman, I., Matsumoto, T., Yustiani, Y.M.,
“Influence  of Parents’  Behavior to Children
Awareness on the Environmental Preservation ”, Journal Sampurasun: Interdisciplinary Studies for Cultural Heritage, vol. 1, no. 1, pp. 1-6, 2015.