## Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Varietas Lokal Merah dengan Fermentasi Spontan
Physicochemical Characteristics of Sorghum Flour (Sorghum bicolor L.) Red Local Variety with Spontaneous Fermentation
Syarifah Yusra 1) * , Elisa Putri 2) *
1) Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas  Sains Cut Nyak Dhien
2) Fakultas Farmasi, Universitas Sains Cut Nyak Dhien Jl. Perumnas No.45, Langsa Nangro Aceh Darussalam, Sumatra, Indonesia
* Korespondensi Penulis: yusraalydrus@gmail.com; elisaputrisyah@gmail.com
Submisi: 21 Februari 2022, Review : 16 September 2022, Diterima ( Accepted ): 31 Desember 2022

## ABSTRACT
Modification of flour was carried out to improve the functional properties of starch and to expand the use of starch in food products. Local red varieties of sorghum (Sorghum bicolor L.) were modified by  spontaneous  fermentation  to  increase  protein  digestibility  and  carbohydrate  digestibility.  In  this study,  2  stages  were  carried  out,  i.e.  natural  sorghum  flour  (TSA),  and  spontaneously  fermented sorghum flour (TSFS) with 3 levels of fermentation times (12, 48, and 72 hours TSFS). The purpose of this study was to determine the physicochemical characteristics of local red sorghum flour using the spontaneous  fermentation  method.  The  resulting  product  was  observed  for  amylose  content,  tannin content, color, and amylograph profile with a rapid visco analyzer (RVA). The results showed that the fermentation  conditions  with  72  hours  of  TSFS  increased  the  highest  amylose  content  (6.43%  wb) followed by the greatest change in the amylograph profile of the peak viscosity (2621 cP) compared to the 12 hours of TSFS and 48 hours of TFSF. This correlated positively with a significant decrease in tannin content  in  the 72-hour  TSFS treatment  (7.53  mg  as.tannat/g).  The  tannin  content  lost  by  this method  reached  60%  of  sorghum  flour  without  treatment  (16.69  mg  as.tannat/g).  However,  in  the analysis of the brightness level of sorghum flour, it was shown that the brightest color was obtained in the 48 h TSFS treatment. Modification of sorghum flour by spontaneous fermentation (using aquades immersion) can increase starch degradation and effectively improve the physicochemical properties of local varieties of red sorghum flour.
Keywords: fermentation, flour, modification, sorghum

## PENDAHULUAN
Sorgum ( Sorghum bicolor L.)
merupakan komoditas serealia terbesar ke-5 di  dunia (Taylor et  al., 2019).  Namun  di Indonesia sorgum belum dikenal secara luas, popularitas  sorgum  masih  jauh  tertinggal dibandingkan  serealia  lain  (padi-padian, gandum,  jagung).  Sorgum  juga  tidak
memerlukan teknologi dan perawatan khusus sebagaimana tanaman  lain.  Oleh karena  itu, untuk mendapatkan hasil maksimal, sorgum sebaiknya  ditanam  pada  musim  kemarau karena  sepanjang  hidupnya  memerlukan sinar matahari penuh (Taylor et al., 2014). Sorgum merupakan salah satu sumber karbohidrat yang cukup potensial di
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v16i02.35046
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
Indonesia  dan adaptable di  dalam  proses pertumbuhannya karena cocok ditanam pada musim  kemarau,  dimana  suplai  air  hujan telah menurun, namun dengan perakarannya yang  bisa  memanjang  maka  sorgum  masih dapat  tumbuh  dan  berproduksi  dengan  baik (Amrinola et  al .,  2015).  Biji  sorgum  dapat dimanfaatkan menjadi tepung sebagai pengganti  gandum.  Dalam  kemanfaatannya sebagai produk pangan, sorgum memberikan kandungan manfaat yang cukup besar karena merupakan  sumber  makanan  yang  bebas gluten,  memiliki  sifat  antioksidan,  dan indeks glikemik yang rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes (Przybylska-Balcerek, 2019). Beberapa varietas  sorgum  yaitu  varietas bicolor , guinea , caudatum , kaffir dan durra , varietas Sorghum  bicolor (L.)  atau  disebut  sorgum merah  (Kurniadi,  2013).    Varietas  lokal merah  disebut  juga  varietas  asli  Indonesia dari  daerah  Jawa  Tengah  yang  sudah digunakan  turun  temurun.  Sorgum  merah ( red sorghum ) memiliki ciri khas yaitu malai berbentuk  semi  kompak  dan  biji  berwarna merah.  Warna  merah  pada  biji  sorgum disebabkan oleh adanya testa atau lapisan sel tipis  di  bawah  pericarp  yang  mengandung unsur tanin ( Schons et al. , 2012 ).
Selama  ini  sorgum  sudah  diolah menjadi  produk  tepung  untuk  dimanfaatkan dalam berbagai pengolahan makanan. Proses pengolahan  sorgum  menjadi tepung  sorgum merupakan  langkah  untuk  meningkatkan nilai  ekonomisnya.  Tepung  sorgum  dapat digunakan  sebagai  bahan  substitusi  terigu, dalam  pembuatan  kue  kering  dengan  taraf perbandingan  50-80%,  kue  basah  40-50%, roti  20-25%,  dan  mi  15-20%  (Subagio & Aqil,  2013).  Sorgum  memiliki  kandungan protein  yang  hampir  setara  dengan  tepung terigu bahkan kandungan patinya lebih tinggi
(80,42%)  dari  tepung  jagung  (79,95%) (Setiarto et  al .,  2016).  Namun  sorgum memiliki  kelemahan  yaitu  karakteristik tekstur  sorgum  yang  sedikit  kasar,  bersifat kering, berpasir, dan crumb yang cepat keras sehingga  daya  cerna  karbohidrat  dan proteinnya kurang baik dibandingkan tepung yang lain. Oleh karena itu untuk memperoleh tekstur  tepung  yang  lebih  baik  maka  perlu dilakukan modifikasi terhadap tepung sorgum.
Beberapa  cara  yang  dapat  dilakukan untuk memperbaiki karakteristik pada tepung sorgum yaitu dengan cara proses fisik, kimia, dan  biologi.  Secara  fisik  dapat  dilakukan dengan heat  moisture  treatment (HMT) (Purwani et al ., 2006; Fonseca et al. , 2021). HMT yang biasa digunakan yaitu menggunakan oven. Kelemahan dari menggunakan  oven  adalah  waktu  proses yang lama. Modifikasi tepung sorgum secara kimia  sudah  dilakukan  oleh  Yousif  &  El- Tinay (2006), Suprijadi (2012), Taylor et al. (2014)  yaitu  dapat  dilakukan  dengan  cara perendaman  pada  larutan  Na 2 CO 3 0,3%. Menurut  Suprijadi  (2012),  kelemahan  dari metode  ini  adalah  kadar  protein  dan  kadar pati  tepung  sorgum  rendah.  Modifikasi secara  fermentasi  pada  biji  sorgum  telah dilaporkan oleh Towo et al . (2006), Siruguri et  al. (2009),  Madoroba et  al. (2011), Kurniadi et  al. (2013),  dan  Setiarto et  al.
(2016). Fermentasi berperan terhadap terjadinya  degradasi  sebagian  senyawa kompleks  menjadi  senyawa  yang  lebih sederhana sehingga menjadi lebih larut (Park et  al. ,  2000).  Selain  itu  fermentasi  juga mendegradasi  senyawa  kimia  seperti  tanin, polifenol,  dan  asam  fitat  oleh  enzim-enzim mikroba (Setiarto & Widhyastuti, 2016) Oleh  karena  itu  pada  penelitian  ini, sorgum  varietas  lokal  merah  dipilih  dan

## Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum ….
dimodifikasi  dengan  metode  fermentasi secara spontan (perendaman) untuk
mengetahui karakateristik fisikokimia (kadar
amilosa,  tanin,  warna/kecerahan,  dan  profil amilografi) tepung sorgum. Melalui fermentasi,  diharapkan  dapat  meingkatkan daya  cerna  karbohidrat  tepung  sorgum dan memperbaiki  karakteristik  fisik  tepung sorgum.  Proses  penelitian  ini  dilakukan melalui  dua  tahap  yaitu  modifikasi  tepung sorgum dengan fermentasi spontan dan tahap analisis produk tepung sorgum.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  meliputi  alat  persiapan  sampel  dan  alat untuk  analisis.  Alat  persiapan  sampel  yaitu tempat  perendaman  sampel,  ember,  loyang, saringan,  blender  (Philip),  ayakan.  Alat untuk  analisis  yaitu  timbangan  analitik (Shimadzu,  Japan), hotplate ,  sentrifuge ( Centrifuge
Damon/IEC
Division,
Connecticut, USA), oven (Memmert, Germany), spectrofotometer (Thermo Spectronic,  Genesys  20,  USA),  vortex (Wizard,  Velp  Scientifica,  Italy),  minolta chromameter CR-410 (Deltatrak) , waterbath (Memmert),  evaporator  (K ryqcn ) , rapid visco  analyzer /RVA  (Perten  Instruments RVA 4500, Sweden), dan alat-alat gelas.
Bahan yang digunakan adalah sorgum merah varietas lokal yang diperoleh dari hasil praktikum  tanaman  sorgum  di  perkebunan Universitas  Sains  Cut  Nyak  Dhien  Langsa. Bahan  kimia  untuk  analisis  yaitu  larutan etanol  95%  (Sigma),  HgO,  K 2 SO 4, H 2 SO 4 (Sigma),  KMnO 4 (Sigma), indigocarmin, NaOH, asam  sitrat  (Sigma),  sodium hypochlorite , potassium  hydroxide ,  metanol (Sigma),  dan  asam  galat  (Sigma),  akuades.
Bahan  kimia  yang  digunakan  memiliki derajat pro-analisis.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Tepung Sorgum Alami
[Budijanto  &  Yulianti  (2012)  dengan Modifikasi]
Biji  sorgum  merah  disortir  kemudian dicuci hingga bersih, lalu ditiriskan. Setelah itu  biji  sorgum  dikeringkan  dengan  sinar matahari  selama  kurang  lebih  24  jam  pada suhu  ruang  untuk  menurunkan  kadar  air hingga 35%. Pada tahapan ini modifikasi dari Budijanto  &  Yulianti  (2012)  yaitu  biji sorgum  ditambahkan  air  dalam  proses penggilingan,  kemudian  ditiriskan  dan dikeringkan. Selanjutnya biji sorgum kering dihaluskan  dengan  blender  dan  diayak menggunakan ayakan 100 mesh.
Pembuatan  Tepung  Lokal  Termodikasi dengan Metode Fermentasi Spontan [Amrinola et al. (2015) dengan Modifikasi] Biji  sorgum  yang  telah  disortir kemudian dicuci bersih.  Biji sorgum merah difermentasi  secara  spontan  dengan  cara direndam  pada  akuades,  lama  waktu fermentasi  12,  48,  dan  72  jam.  Jenis perendam  dan  lama  waktu  perendaman  ini merupakan modifikasi perlakuan dari penelitian  Amrinola et  al. (2015),  dimana perendaman  dilakukan  pada  lama  waktu  8, 16,  24  jam  dengan  penambahan  larutan Na 2 CO 3 (0,3%). Selanjutnya setelah dilakukan  perendaman  selama  perlakuan waktu, biji sorgum ditiriskan, dan dikeringkan  dengan  sinar  matahari  selama kurang lebih 24 jam untuk menurunkan kadar air  hingga  35%.  Biji  sorgum  tersebut kemudian  dihaluskan  dengan  blender  dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  satu  faktor  yaitu  metode modifikasi tepung dengan dua taraf perlakuan  yaitu  tanpa  modifikasi/tepung sorgum alami (TSA) dan modifikasi dengan fermentasi  spontan  pada tepung  sorgum (TSFS 12, 48, dan 72 jam). Variabel kendali yaitu lama waktu dan sebagai kontrol adalah sorgum tanpa fermentasi. Perlakuan masing- masing diulang sebanyak 3 kali ulangan.
Data yang diperoleh diolah menggunakan  program Statistical  Product and  Service  Solution (SPSS).  Uji  statistik yang  digunakan  adalah  uji  sidik  ragam ANOVA  untuk  mengetahui  perlakuan  yang digunakan  dalam  penelitian  berpengaruh nyata  atau  tidak.  Jika  nilai  p<0,05  maka perlakuan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan  uji  lanjut  Duncan  pada  selang kepercayaan 95% (taraf α=0,05) .

## Metode Analisis
Kadar Amilosa (Apriyantono et al., 1989) Kadar  amilosa  dianalisis  dengan metode spektroskopi. Analisis kadar amilosa mencakup tahapan pembuatan kurva standar larutan  amilosa  dan  analisis  sampel. Pembuatan kurva standar amilosa dilakukan dengan  menimbang  40  mg  amilosa  murni dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL. Selanjutnya ke dalam labu tersebut ditambahkan  1  mL  etanol  95%  dan  9  mL larutan  NaOH  1  N.  Labu  takar  kemudian dipanaskan  dalam  penangas  air  pada  suhu 95°C selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan gel amilosa yang terbentuk ditambah dengan  akuades  sampai  tanda  tera.  Larutan amilosa  ini  digunakan  sebagai  larutan  stok amilosa  standar.  Dari  larutan  stok  amilosa standar tersebut dipipet 1, 2, 3, 4, dan 5, mL
untuk dipindahkan masing-masing ke dalam labu  takar  100  mL.  Sebanyak  2  mL  larutan iod (0,2 g I 2 dan 2 g KI yang dilarutkan dalam 100 mL air destilata) dipipet ke dalam setiap labu,  lalu  ditambahkan  air  destilata  hingga tanda  tera.  Larutan  dibiarkan  selama  20 menit  dan  diukur  absorbansinya  dengan spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang  625  nm.  Kadar  amilosa  (dalam persen)  ditentukan  dengan  menggunakan persamaan  kurva  standar  larutan  amilosa sebagai berikut:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 (%) = 𝐴 × 𝐹𝑘 × 100 100 − 𝐾𝑎 × 100 %
Keterangan:
A  =  absobansi sampel pada panjang 625 nm Fk  =  faktor konversi Ka  =  kadar air

## Analisis Tanin (Ranganna, 1977)
Penetapan  kadar  tanin  dilakukan dengan  metode  titrasi  volumetrik  seperti yang tercantum dalam Analysis of Fruits and Vegetables  Product (Ranganna,  1977). Prosedur kerjanya sebagai berikut:
Pembuatan Ekstrak Tanin
Biji  sorgum  yang  telah  disortir dibersihkan  dan  selanjutnya  dikeringkan dengan oven suhu 30–50 o C untuk menghilangkan  kadar  airnya.  Selanjutnya biji  sorgum  dihaluskan  dan  diayak  (ukuran 60  mesh),  kemudian  ditimbang  50  g,  lalu dimasukkan ke dalam  gelas  piala  1000  mL. Akuades  250  mL  ditambahkan  ke  dalam gelas  beker,  kemudian  dipanaskan  dengan waterbath .  Suhu  ekstraksi  diset  pada  50– 60 o C  selama  5  jam.  Hasil  ekstraksi  yang diperoleh  didinginkan  lalu  disaring  dan dimasukkan  ke  evaporator  (suhu  50–60 o C) untuk  memisahkan  tanin  dan  bahan  pelarut.
Setelah  pelarut  tersuling,  tanin  yang terbentuk dicuci dengan petroleum eter, lalu diuapkan  dan  dikeringkan  hingga  tersisa sampel ekstrak tanin.
Penentuan  Kadar  Tanin Ekstrak  tanin  sebanyak  20  mg dimasukkan ke dalam erlenmeyer, dilarutkan dengan  7,5  mL  akuades  yang  telah dipanaskan,  kemudian  ditambahkan  2  mL larutan indigocarmin .  Ekstrak  tanin  dititrasi dengan  larutan  KMnO 4 hingga  warna berubah  dari  biru  berubah  menjadi  kuning emas. Selanjutnya  dilakukan  titrasi  blanko yaitu 2 mL larutan indigocarmin diencerkan sampai  7,5  mL  dengan  akuades,  kemudian dilakukan titrasi seperti sebelumnya. Rumus kadar tanin:
Kadar tanin (mg as.tanat/g) =
( A − B )   × N × 0 , 00416 gram sampel × 100
Keterangan:
A  = titrasi larutan tanin mL B  =  titrasi blanko mL N  = normalitas (0,1 N KMnO4 ≈ 0,0042 g tanin)

## Analisis  Warna
Pengujian warna dilakukan
berdasarkan  sistem  notasi  warna hunter .
Pengukuran  warna  ini  dilakukan  secara objektif menggunakan alat Minolta chromameter .  Sampel  diletakkan  pada tempat  sampel.  Lensa  pengukur  selanjutnya diletakkan  di  atas  sampel  dan  dilakukan pengukuran  terhadap  nila  L,  a,  dan  b  yang nantinya  digunakan  untuk  menghitung A(delta)E.
Delta  E*  adalah  nilai single yang diambil  dari  perhitungan  perbedaan  antara nilai L*, a*, b* dari objek sampel dan objek
standar. Dari pengujian warna akan dihasilkan  tiga  nilai  parameter  yakni parameter  L*,  a*,  dan  b*.  Data  tristimulus Hunter  yakni  L*  (nilai  kecerahan),  a* (kemerahan atau kehijauan), b* (kekuningan atau kebiruan).

## Profil Amilografi (Yusra et al., 2020)
Sifat amilografi tepung sorgum diukur menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA). Sebanyak  3,0  g  sampel tepung  sorgum ditimbang dalam wadah RVA, lalu ditambahkan  25  g  akuades.  Pengukuran dengan RVA mencakup fase proses pemanasan dan pendinginan pada pengadukan  konstan  (160  rpm),    suspensi pati dipanaskan dari suhu 50°C hingga 95°C dengan kecepatan 6°C/menit, lalu dipertahankan  pada  suhu  tersebut  ( holding ) selama  5  menit.  Setelah  fase  pemanasan selesai,  pasta  pati  dilewatkan  pada  fase pendinginan, yaitu suhu diturunkan dari suhu 95°C  menjadi  suhu  50°C  dengan  kecepatan 6°C/menit,  kemudian  dipertahankan  pada suhu  tersebut  selama  2  menit.  Instrumen RVA  memplotkan  kurva  profil  gelatinisasi sebagai  hubungan  dari  nilai  viskositas  (cP) pada  sumbu  y  dengan  perubahan  suhu  (°C) selama  fase  pemanasan  dan  pendinginan pada sumbu x.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar  Amilosa  Tepung  Sorgum  Merah Terfermentasi Alami dan Spontan
Kadar  amilosa  tepung  sorgum  tanpa fermentasi/tepung  sorgum  alami  (TSA) meningkat setelah dilakukan fermentasi dan dengan  semakin  lama  waktu  fermentasi kadar  amilosa  semakin  tinggi  ( Tabel  1 ). Perubahan signifikan terjadi pada perlakuan
TSFS  12  jam  (6,16%wb)  dan  TSFS  72  jam (6,43%wb).
Peningkatan  amilosa  diakibatkan  oleh adanya  amilosa rantai  panjang yang terdegradasi  akibat  proses  pengembangan selama  perendaman  sehingga  struktur  pati menjadi  pecah  dan  lunak  dan  menjadi struktur  rantai  amilosa  yang  lebih  pendek. Ikatan  cabang  α-1,6  pada  amilopektin  juga putus menjadikan adanya perubahan struktur menjadi linier atau menjadi amilosa sehingga dapat meningkatkan kandungan amilosa dan menurunkan  kandungan  amilopektin  (Babu et al. , 2015).
Proses  perendaman  dengan  air  dapat mengakibatkan  mikroba  tumbuh  secara spontan.  Mikroba  yang  tumbuh  selama fermentasi salah satunya adalah jenis bakteri asam laktat (BAL) karena produk fermentasi mengandung  karbohidrat. BAL  dapat menghasilkan  enzim  amilase  yang  berperan menghidrolisis  pati  dengan  cara  memecah ikatan  glikosidik  (α-1,4  dan  atau  α-1,6) dalam  molekul  (struktur)  pati  (Garcia- Mantrana et al., 2016; Park et al. , 2000). Hal tersebut  menyebabkan  kandungan  amilosa meningkat.
Kadar  Tanin  Tepung  Sorgum  Merah Terfermentasi Alami dan Spontan
Tanin  merupakan  komponen  fenolik yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  bagi
tubuh, namun di sisi lain juga bersifat sebagai anti-gizi. Tanin merupakan senyawa larut air dan memiliki kemampuan berikatan dengan protein  sehingga  membentuk  kompleks dengan  protein  dan  mampu  menurunkan mutu  dan  daya  cerna  protein  (Von  Elbe  & Schwartz,  1996) . Selain  itu,  tanin  juga mampu  berikatan  dengan  polimer  lainnya seperti  polisakarida  (pati)  sehingga  menjadi lebih  sukar  dicerna  oleh  enzim  pencernaan (amilase  dan  tripsin)  karena  terjadinya penurunan aktivitas enzim tersebut (Griffiths & Moseley,  1980;  Deshpande  & Salunkhe, 1982). Oleh karena itu, meskipun kandungan gizi sorgum (terutama protein dan karbohidrat) cukup tinggi dan lebih baik dari beras, namun nilai gizi ini menjadi turun dan relatif  rendah  karena  adanya  kandungan tanin yang cukup tinggi sebagai zat anti-gizi. Kandungan tanin  yang  tinggi  membuat  rasa pahit  pada  tepung  sorgum  (Suprapto  & Mudjisihono,  1987).  Kadar  tanin  pada sorgum  perlu  dikurangi  dengan  cara fermentasi (perendaman).
P ada penelitian ini, kadar tanin tepung sorgum  alami  TSA  (tanpa  fermentasi) sebesar  16,69  mg  as  tanat/g.  Melalui fermentasi spontan tepung sorgum ( Tabel 1 ), kadar  tanin  yang  hilang  mencapai  60% dengan  lama  perendaman  TSFS  72  jam sebesar  7,53  mg  as.tanat/g;  TSFS  48  jam
Tabel 1 . Kadar amilosa dan tanin tepung sorgum varietas lokal merah
Parameter Perlakuan TSA TSFS 12 jam TSFS  48 jam TSFS 72 jam Kadar amilosa (% wb) 5,88±0,02 a 6,16±0,02 b 6,21±0,00 bc 6,43±0,03 c Kadar tanin (mg as.tanat/g) 16,69±0,06 a 9,72±0,12 b 7,93±0,07 c 7,53±0,11 d
Keterangan:
- TSA: tepung sorgum alami, TSFS: tepung sorgum fermentasi spontan
- Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p>0,05)
sebesar 7,93 mg as.tanat/g; dan TSFS 12 jam sebesar 9,72 mg as.tanat/g.
Kandungan tanin pada sorgum berdasarkan penelitian Kurniadi et al . (2013) sebelum dilakukan modifikasi dengan fermentasi  sebesar  0,13%.  Namun    setelah adanya    perlakuan  fermentasi  pada  lama perendaman  24,  36,  dan  48  jam  dengan penambahan starter L. acidophilus konsentrasi 2,  4,  dan  6%  maka  terjadi  penurunan  kadar tanin  paling  rendah  diperoleh  pada  lama fermentasi 48 jam dengan konsentrasi starter 6% menjadi 0,062%. Penurunan kadar tanin selama  fermentasi  juga  dilaporkan  oleh Rahman & Osman (2011), selama fermentasi tepung  sorgum  menggunakan  5%  starter selama  24  jam  mengalami  penurunan kandungan  tanin  secara  nyata  dari  0,65 menjadi 0,28%.
Senyawa  tanin  apabila  dikonsumsi dalam jumlah berlebihan juga akan menghambat  penyerapan  mineral  misalnya besi.  Hal  ini  karena  sifat  tanin  adalah c helators ion logam (Von Elbe & Schwartz, 1996).  Oleh  karena  itu,  dengan  perlakuan fermentasi spontan dapat menurunkan kadar tanin pada tepung sorgum merah. Kandungan tanin pada bahan makanan dapat diturunkan dengan  berbagai  cara  seperti  perendaman, perebusan, fermentasi, dan penyosohan kulit luar biji (Schons et al ., 2012 ).

## Tingkat  Kecerahan  (Lightness)  Tepung Sorgum Merah
Tingkat  kecerahan  (L)  tepung  sorgum tersaji  pada Tabel  2 . Tepung  sorgum perlakuan fermentasi spontan 12 jam (TSFS 12  jam)  memiliki  nilai  kecerahan  sebesar 66,09 dan pada fermentasi 48 jam (TSFS 48 jam)  sebesar  65,97.  Kedua  perlakuan tersebut  memiliki  warna  lebih  cerah  jika dibandingkan dengan tepung tanpa perlakukan  (TSA)  sebesar  65,23  dan  terjadi penurunan tingkat kecerahan pada perlakuan fermentasi dengan lama waktu 72 jam (TSFS 72 jam) sebesar 63,98. Hal ini karena adanya pengaruh  perendaman,  dalam  waktu  yang relatif lama mengakibatkan reaksi pencokelatan non-enzimatis karena ion Ca +2 berikatan dengan asam amino dan menghambat  reaksi  antara  amino  dengan gula reduksi yang menyebabkan pencokelatan (Ridhayanti, 2017).
Nilai  warna  a*  menyatakan  warna cenderung  merah  dan  nilai  b*  menyatakan warna  cenderung  kuning  (Purwani,  2006). Tabel  2 menunjukkan  bahwa  pada  tepung sorgum  perlakuan  TFSF  72  jam  memiliki nilai b* (14,94) lebih tinggi dari nilai a* (2,47) sehingga warna tepung sorgum menjadi lebih kuning dan cerah.  Nilai a* yang tinggi dan nilai  b*  yang  rendah  menghasilkan  tepung dengan warna kusam (merah) sedikit kuning
Tabel 2 . Tingkat kecerahan tepung sorgum merah fermentasi spontan Perlakuan L* a* b* TSA 65,23±0,01 b 2,28±0,01 b 13,97±0,01 a TSFS 12 jam 66,09±0,00 c 2,10±0,01 b 14,01±0,01 b TSFS 48 jam 66,97±0,01 b 1,94±0,02 a 14,74±0,01 bc TSFS 72 jam 63,98±0,04 a 2,47±0,16 c 14,94±0,02 bc
Keterangan:
- TSA: tepung sorgum alami, TSFS: tepung sorgum fermentasi spontan
- Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p>0,05)
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
sehingga  menghasilkan  tingkat  kecerahan yang rendah (Rosmisari, 2006).

## Profil Amilografi Tepung Sorgum Merah Terfermentasi Alami dan Spontan
Viskositas  merupakan  kemampuan menahan  dari  suatu  cairan  untuk  mengalir. Berdasarkan Gambar  1 ,  nilai  viskositas tepung  sorgum  yang  didapat  sangat  tinggi, terutama  pada  variasi  modifikasi  dengan fermentasi. Hal ini memperlihatkan sifat dari tepung  sorgum  yang  mudah  mengental akibat pengaruh turunnya suhu campuran.
Salah  satu  faktor  yang  memiliki pengaruh  besar  terhadap  tingginya  nilai viskositas  adalah  suhu  pada  saat  proses gelatinisasi yang mengakibatkan ikatan yang terjadi  semakin besar  sehingga  nilai viskositasnya  meningkat.  Kurva  profil gelatinisasi ditunjukkan pada Gambar 1 .
Viskositas  Puncak  (Peak  Viscosity)  Tepung Sorgum
Viskositas puncak menunjukkan kondisi  awal  granula  tepung  tergelatinisasi hingga  mencapai  pengembangan  maksimal, kemudian  berangsur-angsur  pecah . Nilai
viskositas  puncak  tepung  sorgum  tertinggi diperoleh pada perlakuan TFSF 72 jam (2621 cP), dan berturut menurun pada TFSF 48 jam (2566 cP), TFSF 12 jam (2556 cP), dan TSA (2231 cP). Nilai TSA lebih rendah dari hasil modifikasi tepung sorgum dengan fermentasi. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor antara  lain  kadar  amilosa,    protein,  lemak, dan  ukuran  granula  (Deetae et  al. ,  2008). Selama fermentasi (perendaman), BAL akan memfermentasi  pati  sehingga  menghasilkan metabolit  berupa  asam  laktat  (García- Mantrana,  2016).  Suasana  asam  dari  proses perendaman tersebut mempercepat terjadinya  pemutusan  atau  ionisasi  gugus hidroksil  pada  molekul  pati,  menyebabkan rusaknya  ikatan  hidrogen  molekul  pati sehingga lebih mudah mengembang dan larut (Wibowo et  al .,  2008).  Selain  itu  suasana asam  juga  dapat  meningkatkan  kelarutan protein, sekaligus saponifikasi lemak (Rahman & Osman, 2011).

## Trough Viscosity (TV) Tepung Sorgum
Menurut Agustin & Sukmiyati (2011), trough viscosity merupakan  nilai  minimum pada  fase  suhu  konstan  pada  profil  RVA
Gambar 1 . Profil amilografi tepung sorgum varietas lokal merah tanpa fermentasi/TSA, terfermentasi spontan/TSFS 12 jam, TSFS 48 jam, dan TSFS 72 jam

## Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum ….
yang  mengukur  kemampuan  pasta  untuk bertahan terhadap breakdown selama pendinginan.  Nilai  TV  tepung  sorgum meningkat  pada  fermentasi  spontan  12  jam sebesar 1645 cP dan 48 jam sebesar 1648 cP, dibandingkan  pada  perlakukan  TSA  (1590 cP),  namun  menurun    pada  perlakuan  lama perendaman 72 jam (1502 cP) ( Gambar 1 ). Hal  ini    menunjukkan  terjadinya  penurunan stabilitas viskositas pasta selama pemanasan (Balet et al ., 2019).

## Breakdown Viscosity (BV) Tepung Sorgum
Breakdown  viscosity atau  penurunan selama  pemanasan  menunjukkan  kestabilan pasta  selama  pemanasan,  dimana  semakin rendah  BV  maka  pasta  yang  terbentuk semakin stabil terhadap panas (Purwani et al. , 2006).  Parameter  BV  dan  TV  terkait  satu sama  lain  karena  BV  merupakan  selisih antara  viskosias  puncak  dan  viskositas trough ( trough viscosity ). Hal ini tersaji pada Gambar  1 ,  dimana  peningkatan  nilai  TV tepung sorgum diikuti oleh peningkatan nilai BV. Perubahan yang terjadi saat pemanasan hingga  suhu  95°C,  amilosa  pada  tepung terdispersi di dalam air semakin banyak dan terjadi  pemutusan  ikatan  pada  molekul tepung sehingga terjadi perubahan viskositas yang  besar  dari  viskositas  puncak  hingga viskositas panas (Babu et al ., 2015).

## Final Viskosity (FV) Tepung Sorgum
Final  viscosity (FV)  atau  viskositas akhir  merupakan  nilai  viskositas  pasta  pati setelah  tahap  pendinginan  (akhir holding 50ºC). Gambar 1 menunjukkan peningkatan nilai  FV  dari  TSA  (1900cP),  TSFS  12  Jam (1965  cP),  TFSF  48  jam  (1997  cP),  namun kemudin  menurun  pada  tepung  sorgum terfermentasi  72  jam  (1932  cP).  Hal  ini berkorelasi  dengan  nilai  TV  yang  juga
menurun  pada  perlakuan  yang  sama peningkatan nilai FV tepung sorgum, namun kemudian menurun pada fermentasi spontan selama 72 jam.
Setback Viscosity (SV) Tepung Sorgum
Setback viscosity (SV) adalah
parameter  yang  dipakai  untuk  melihat kecenderungan retrogradasi maupun sineresis  dari  suatu  pasta.  Retrogradasi adalah suatu proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi, sedangkan  sineresis  adalah  keluarnya  atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati (Winarno,  2004) . Gambar  1 menunjukkan semakin  terjadi  peningkatan  nilai  SV  pada perlakuan perendaman semakin lama berturut-turut  (330  cP,  317  cP,  352  cP,  430 cP).  Menurut  Agustin  &  Sukmiyati  (2011), SV  atau  perubahan  viskositas  selama pendinginan  diperoleh  dari  selisih  antara viskositas akhir dan TV. Semakin tinggi nilai SV maka semakin tinggi pula kecenderungan untuk membentuk gel (meningkatkan viskositas)  selama  pendinginan.  Tingginya nilai  SV  kecenderungan  untuk  terjadinya retrogradasi.
Kandungan amilosa yang cukup tinggi memiliki  kontribusi  yang  besar  terhadap kecenderungan  terjadinya  retrogradasi  pasta pati  selama  fase  pendinginan  terjadi  pada amilosa sebab lebih mudah terpapar oleh air dan  mengalami  rekristalisasi  dibandingkan amilopektin  (Vaclavik  &  Christian  2014) . SV yang lebih rendah merupakan parameter yang dipakai untuk melihat bahwa kecenderungan  granula  untuk  retrogradasi juga lebih rendah (Balet et al. , 2019).

## Waktu Puncak (Peak Time) Tepung Sorgum
Waktu  puncak  merupakan  parameter mengukur  waktu  pemasakan  pasta  tepung.
Suhu dan waktu pemanasan saling beinteraksi  dan  berpengaruh  terhadap  suhu awal gelatinisasi tepung sorgum modifikasi. Hal  ini  diduga  pada  suhu  pemanasan  dan lama  waktu  pemanasan  menyebabkan terputusnya sebagian ikatan hidrogen inter- dan  intra-molekul  amilosa  dan  amilopektin dalam  granula  pati  yang  mengakibatkan berubahnya struktur granula pati (Garnida et al .,  2019).  Tepung  sorgum  alami  (TSA) membutuhkan  waktu  puncak  8  m.  Namun dengan perlakuan fermentasi terjadi penurunan  waktu  puncak  yaitu  7,33  m (TSFS 12 jam), dan memiliki waktu puncak yang sama pada perlakuan TSFS 48 jam dan TFSF 72 jam yaitu 7,13 menit ( Gambar 1 ).
Suhu Gelatinisasi Tepung
Sorgum

## Fermentasi Spontan
Suhu gelatinisasi merupakan suhu saat kurva  mulai  naik,  dimana  mulai  terdeteksi adanya  peningkatan  viskositas  pada  sistem tepung-air yang dipanaskan. Tepung sorgum termasuk  pada  suhu    yang  bergelatinisasi tinggi  karena  >74 o C  dan  membutuhkan pemasakan yang lama. Namun dari Gambar 1 menunjukkan bahwa dengan semakin lama fermentasi  maka  suhu  gelatinisasi  semakin menurun. Lebih rendahnya suhu gelatinisasi menunjukkan  lemahnya  ikatan  pati  dan terjadi  disintegrasi  pati  setelah  perlakuan perendaman, sehingga mudah tergelatinisasi (Polnaya et  al .,  2018).  Suhu    dan  waktu gelatinisasi  ini  dipengaruhi  oleh  struktur amilopektin,  komposisi  pati,  dan  struktur granula (Imanningsih, 2012) .

## KESIMPULAN
Modifikasi  tepung  sorgum  varietas merah dengan fermentasi spontan berpengaruh  signifikan  pada  peningkatan sifat fisiko-kimia ditunjukkan dengan
peningkatan  nilai  amilosa  pada  perlakuan TSFS  72  jam  6,34%wb.  Hal  ini  berkorelasi pada  perubahan  profil  amilografi  dengan peningkatan  viskositas  puncak  (2621  cP) pada  perlakuan  TSFS  72  jam.  Kadar  tanin terendah  pada  pelakuan  TSFS  72  jam  (7,53 mg/g)  dan  tingkat  kecerahan  (L)  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  TSFS  48  jam sebesar  66,97.  Modifikasi  tepung  sorgum dengan  fermentasi  spontan  (perendaman akuades) dapat meningkatkan degradasi pati dan  efektif  memperbaiki  sifat  fisikokimia tepung sorgum merah varietas lokal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada Kementerian Riset,
Teknologi, dan
Pendidikan Tinggi, Republik Indonesia, yang dikelola  oleh  Universitas  Sains  Cut  Nyak Dhien melalui skema hibah Penelitian Dosen Pemula (PDP) Tahun 2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin & Sukmiyati. (2011). ”Kajian Pengaruh Hidrokoloid  dan  CaCl 2 Terhadap  Profil Gelatinisasi Bahan Baku serta Aplikasinya pada  Bihun  Sukun”.  Tesis.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Amrinola,  W.,  Widowati,  S.,  &  Hariyadi,  P.
(2015).  Metode  pembuatan  sorgum  sosoh rendah tanin pada pembuatan nasi sorgum ( Sorghum  bicolor L.)  instan. Jurnal Comtech, 6 (1), 9–19. DOI: 10.21512/comtech.v6i1.2280
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.L.,
Sedarnawati,  &  Budiyanto,  S.  (1989). Analisis pangan . Jakarta: IPB Press.
Babu,  A.S.,  Parimalavallia,  R.,  &  Rudra,  S.G. (2015). Effect of citric acid concentration and  hydrolysis  time  on  physicochemical properties  of  sweet  potato  starches. International Journal of Biological
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
Macromolecules, 80 ,  557–565.  DOI:
10.1016/j.Ijbio. mac.2015.07.020
Balet,  S.,  Guelpa,  A.,  Fox,  G.,  &  Manley  M.
(2019).  Rapid  visco  analyser  (RVA)  as  a tool for measuring starch-related physiochemical  properties  in  cereals:  A review. Food  Anal.  Methods , 12 (10),
2344–2360.  DOI:  10.1007/s12161-019- 01581
Budijanto, S., & Yulianti (2012). Studi persiapan tepung  sorgum  ( Sorghum  bicolor L.
Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian,
13 (3), 177–186.
Deetae.,  P.,  Shobsngob,  S.,  Varanyanond,  W., Chinachoti,  P.,  Navikul,  O.,  &  Vavarinit (2008). Preparation,
pasting properties,  and  freeze  thaw  stability  of dual modified crosslink-  phosphorylated rice  starch. Carbohydrate  Polymer , 73 , 351–358.
DOI: 10.1016/j.carbpol.2007.12.004
Deshpande,  S.S.,  &  Salunke,  D.K.  (1982).
Interactions of tannin acid and catechin with legume starches. Journal Food Science, 47 , 2080–2081. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1982.tb12956.x Fonseca, L.M., Mello, H.S.L.E., Dias, A.R.G., & Zavareze, E.R. (2021).
Physicalmmodification of starch by heat-moisture treatment and annealing and their applications: A review.
Carbohydrate Polymers, 274 , 1–15. DOI: 10.1016/j.carbpol.2021.118665
García-Mantrana,  I.,  Yebra,  M.J.,  Haros,  M.,  & Monedero,  V.  (2016).  Expression  of Bifidobacterial phytases and Lactobacillus casei and their application in a food model of whole-grain sourdough bread.
International Journal of Food Microbiology, 216 , 18–24. DOI:
10.1016/j.ijfoodmicro.2015.09.003
Garnida,  Y.,  Hervelly,  &  Rahma,  R.N.  (2019).
Modifikasi tepung ganyong ( Canna edulis
Kerr.)  metode  heat  moisture  treatment pada  suhu  dan  waktu pemanasan  berbeda dan  aplikasi  tepung  pada  pembuatan cookies. Pasundan  Food  Technology
Journal , 6 (1), 65–72. DOI: 10.23969/pftj.v6i1.1508
Griffiths,  D.W.,  &  Moseley,  G.  (1980).  The effect  of  diets  containing  field  beans of high or low polyphenolic content on the activity of digestive enzymes in the intestines  of  rats. Journal  Science  Food Agricultural, 31 , 255–259. DOI:
10.1002/jsfa.2740310307
Imanningsih,  N.  (2012).  Profil  gelatinisasi beberapa  formula  tepung-tepungan  untuk pendugaan  sifat  pemasakan. Journal Nutrition of Food Research , 35 (01), 13–22.
Kurniadi,  M.,  Andriani,  M.,  Faturohman,  F.,  & Damayanti,  E.  (2013).  Karakteristik fisikokimia tepung biji sorghum ( Sorghum bicolor L.) terfermentasi bakteri asam laktat Lactobacilllus acidophilus . Agritech , 33 (3),  288–295 DOI: 10.22146/agritech.9550
Madoroba,  E.,  Steenkamp,  E.T.,  Theron,  J., Scheirlinck,  I.,  Cloete,  T.E.,  &  Huys, G.  (2011).  Diversity  and  dynamics  of bacterial
populations during spontaneous sorghum fermentations used  to  produced  ting,  a  South  African food. Journal  Systematic  and  Applied Microbiology, 34 (3), 227–234.    DOI: 10.1016/j.syapm.2010.11.016
Park, K.H., Kim, T.J., Cheong, T.K., Kim, J.W.,
Oh,  B.H.,  &  Svensson,  B.  (2000). Structure,  specificity,  and  function  of cyclomaltodextrinase, a multispecific enzyme  of  the  α-amylase  family. Biochimica  et  Biophysica  Acta  (BBA)- Protein Structure and Molecular Enzymology, 1478 (2), 165–185.
https://doi.org/10.1016/S0167- 4838(00)00041-8
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
Polnaya,  F.J.,  Huwae,  A.A.,  &  Tetelepta,  G.
(2018). Karakteristik sifat fisiko-kimia dan fungsional  pati  sagu  ihur  ( Metroxylon sylvestre )  dimodifikasi  dengan  hidrolisis asam. Agritech, 38 (1),  7–15.  DOI: 10.22146/Agritech.16611
Przybylska-Balcerek,  A.,  Frankowski,  J.,  & Stuper-Szablewska  K.  (2019).  Bioactive compound     in  sorghum. European Food  Res.  Technol.,  245 (5),  1075–1080.
DOI: 10.1007/s00217-018-3207-0
Purwani,  E.Y.,  Widaningrum,  Thahir,  R.,  & Muslich   (2006).  Effect  of  moiusture treatmeant of sagu starch on its noodle   quality. Indonesian  Journal  of Agricultural Science, 7 (1) 8–14.
DOI: 10.21082/ijas.v7n1.2006.p8-14
Rahman,  I.E.A.,  &  Osman,  M.A.W.  (2011). Effect of sorghum type ( Sorghum bicolor ) and traditional fermentation on tannins and phytic  acid  contents  and  trypsin  inhibitor activity. Journal   of  Food,  Agriculture, and Environment , 9 , 163–166.
Ranganna,  S.  (1977). Manual  analysis  of  fruit and  vegetable  product .  New  York:
Mcgraw-Hill Book Company.
Ridhayanti.  (2017).  Pengaruh  persentase  dan lama  perendaman  dalam  larutan  kapur sirih  Ca(OH) 2 terhadap  kualitas  keripik pepaya   ( Carica  papaya L.)  dengan
vacuum   frying. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 3 (1), S221–S233. https://doi.org/10.2685
8/jptp.v3i0.5721
Schons,  P.F.,  Battestin,  V.,  &  Macedo,  G.A.
(2012). Fermentation and enzyme
treatments for sorghum. Brazilian Journal  of  Microbiology,  43 (1),  89–97. DOI:
10.1590/S1517-
83822012000100010
Setiarto, R.H.B., Widhyastuti, N., & Saskiawan,
I.  (2016).  Pengaruh  fermentasi  fungi, bakteri  asam  laktat  dan  khamir  terhadap kualitas  nutrisi  tepung  sorgum. Agritech ,
36 (4), 440–449. DOI: 10.22146/agritech.16769
Setiarto,  R.H.M.,  &  Widhyastuti,  M.  (2016).
Penurunan kadar tanin dan asam  fitat pada  tepung  sorgum  melalui  fermentasi
Rhizopus  oligosporus, Lactobacillus plantarum, dan Saccharomyces cerevisiae . Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati , 15 (2), 149–157. DOI: 10.14203/beritabiologi.v15i2.2295
Siruguri, V., Ganguly, C., & Bhat, R.V.  (2009). Utilization of mouldy sorghum and Cassia tora through  fermentation  for  feed purposes. African Journal
of
Biotechnology,  8 (22),  6349–6354.  DOI: 10.4314/ajb.v8i22.66150
Subagio, H., & Aqil, M. (2013). Pengembangan produksi  sorgum  di  Indonesia. Prosiding Seminar  Nasional  Inovasi  Teknologi Pertanian , pp. 199–214.
Suprapto,  H.S.,  &  Mudjisihono,  R.  (1987).
Budidaya dan pengolahan sorgum.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Suprijadi.  (2012).  “Karakteristik  dan  Kimia Tepung  Sorgum  ( Sorgum  bicolor L.)
Rendah Tanin”. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Taylor,  J.,  Belton,  P.,  Beta,  T.,  &  Duodu,  K.
(2014).  Increasing  the  utilisation  of sorghum,  millets  and  pseudocereals: Developments  in  the  science  of  their phenolic, phytochemicals, biofortification, and  protein  functionality. J.  Cereal  Sci.,
59 (3), 257–275. DOI: 10.1016/j.Jcs.2013.10.009
Taylor, J.R.N., & Duodu, K.G. (2019). Sorghum and  millets:  Chemistry,  technology,  and nutritional. Franch Attributes. Woodland Publishing: AACC International.
Towo, E., Matuschek, E., & Svanberg, U. (2006).
Fermentation  and  enzyme  treatment  of tannin sorghum gruels: Effects on phenolic compounds, phytate and in vitro accessible
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
iron. Food Chemistry, 94 , 369–376. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.11.027
Vaclavik, V., & Christian, E. (2014). Essential of food science . 4th ed. Heldman DR, editor.
New York: Springer.
Von  Elbe,  J.H.,  &  Schawartz,  S.J.  (1996).
Colorants .  Dalam  Fennema,  O.  R  (Ed). “Food   Chemistry”, 3nd ed. New York:
Marcel Dekker, Inc.
Wibowo,  P.,  Saputra,  J.A.,  Ayucitra,  A.,  & Setiawan,  L.E.  (2008).  Isolasi  pati  dari pisang kepok dengan  menggunakan metode  alkaline  steeping. Widya  Teknik,
7 (2), 113–123. DOI: 10.33508/wt.v7i2.1266
Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  pangan  dan  gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yousif,  N.E.,  &  El-Tinay,  A.  (2000).  Effect  of fermentation  on  sorghum  protein  fraction and  in  vitro  protein. Digestibility  Plant Foods  Hum.  Nut ., 56 ,  175–182.  DOI:
10.1023/a:1011140602122
Yusra, S., Pranoto, Y., Anwar, C., & Hidayat. C.
(2020).  Hidrolisis  pati  dari  batang  kelapa sawit  dengan  kombinasi  perlakuan  asam sitrat  dan steam  explosion terhadap  sifat fisiko  dektrin. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 9 (1), 9–17. DOI:
10.17728/jatp.6273