## KAJIAN KOMPOSISI BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA PRODUK DAGING AYAM OLAHAN KOMERSIAL
Study Of Food Additives Composition in Commercially Processed

## Chicken Meat Products
Lalu Danu Prima Arzani 1 , Qabul Dinanta Utama 2
1 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Bumigora
2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram Jalan Ismail Marzuki No.22 Mataram, Nusa Tenggara Barat. 83127, Indonesia e-mail: lalu_danu@universitasbumigora.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v3i1.4999.2023
Diterima: 21 Maret 2023, Diperbaiki: 19 Mei 2023, Disetujui: 5 Juni 2023

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  is  to  identify  the  composition  of  food  additives  present  in commercial processed chicken meat products based on regulations in Indonesia. The evaluated  samples  consisted  of  47  various  commercial  processed  chicken  meat products.  The  observed  food  additives  included  flavor  enhancers,  emulsifiers, preservatives,  stabilizers,  antioxidants,  acidity  regulators,  leavening  agents,  and colorants. The food additives used in chicken meatball products were flavor enhancers (42.86%), emulsifiers (4.76%), stabilizers (23.81%), and acidity regulators (28.57%). In chicken sausage products, flavor enhancers (23%), stabilizers (23%), antioxidants (17%), emulsifiers (3%), preservatives (15%), acidity regulators (12%), and colorants (7%)  were  found.  In  chicken  dumpling  products,  acidity  regulators  (40%),  flavor enhancers  (20%),  stabilizers  (20%),  preservatives  (13%),  and  colorants  (7%)  were identified.  In  chicken  nugget  products,  colorants  (26%),  flavor  enhancers  (22%), stabilizers  (18%),  antioxidants  (11%),  emulsifiers  (11%),  preservatives  (7%), leavening agents (2%), and acidity regulators (2%) were present. In the category of processed  chicken  meat  products  (08.2.3.),  stabilizers  (21.54%),  flavor  enhancers (33.85%),  colorants  (18.46%),  preservatives  (10.77%),  antioxidants  (7.69%),  and leavening  agents  (7.69%)  were  detected.  The  usage  of  food  additives  and  the consumption  of  products  containing  these  additives,  particularly  those  with carcinogenic  risks,  need  to  be  regulated  and  addressed  by  the  government  and consumers alike. Future research efforts to discover safer alternatives for these food additives are highly recommended.

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
Keywords : chicken, food additives, processed chicken meat product .

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengidentifikasi  komposisi  bahan  tambahan  pangan yang terdapat pada produk daging ayam olahan komersial berdasarkan regulasi di Indonesia. Sampel yang dinilai berjumlah 47 berbagai produk daging ayam olahan komersial, BTP yang diamati adalah penguat rasa, pengemulsi, pengawet, penstabil, antioksidan,  pengatur  keasaman,  pengembang  dan  pewarna.  BTP  yang  digunakan dalam  produk  bakso  ayam  adalah  penguat  rasa  (42,86%),  pengemulsi  (4.76%), penstabil (23,81%) dan pengatur keasaman (28,57%) Pada produk sosis ayam adalah penguat rasa (23%), penstabil (23%), antioksidan (17%), pengemulsi (3%), pengawet (15%),  pengatur  keasaman  (12%)  dan  pewarna  (7%).  Pada  produk  siomay  ayam adalah  pengatur keasaman (40%), penguat  rasa  (20%), penstabil (20%), pengawet (13%), dan pewarna (7%).  Pada produk naget ayam adalah pewarna (26%), penguat rasa (22%), penstabil (18%), antioksidan (11%), pengemulsi (11%) pengawet (7%), pengemban (2%) dan pengatur keasaman (2%).  Pada produk daging ayam olahan kategori  08.2.3.  adalah  penstabil  (21.54%),  penguat  rasa  (33.85%),  pewarna (18.46%),  pengawet  (10,77%),  antioksidan  (7,69%)  dan  pengembang  (7,69%). Penggunaan BTP dan juga jumlah konsumsi produk yang mengandung BTP terutama BTP  yang  memiliki  risiko  karsinogenik  perlu  menjadi  perhatian  pemerintah  untuk diregulasi  dan  juga  para  konsumen.  Penelitian  di  masa  depan  untuk  menemukan alternatif yang lebih aman untuk BTP ini sangat dianjurkan .
Kata Kunci : ayam, bahan tambahan pangan, produk daging ayam olahan.

## PENDAHULUAN
Perkembangan industrialisasi global telah mendorong peningkatan pola makan berbasis daging di seluruh dunia, termasuk daging olahan (You et al ., 2020). Di antara berbagai jenis daging, ayam merupakan sumber protein yang populer karena rendah lemak, tinggi protein, dan mempunyai kandungan asam amino yang seimbang. Oleh karena  itu,  ayam  diakui  oleh  konsumen  modern  sebagai  sumber  daging  yang  ideal untuk digunakan sebagai makanan sehat sesuai tren saat ini (Kawecki et al ., 2021).
Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang populer di Indonesia. Konsumsi  rumah  tangga  daging  ayam  tahun  2022  diperkirakan  mencapai  6,098 kg/kapita/tahun dan pada tahun 2023 akan meningkat menjadi 6,251 kg/kapita/tahun (Kementerian  Pertanian,  2020).  Preferensi  konsumsi  masyarakat  terhadap  produk olahan daging ayam tercermin dalam peningkatan permintaan produk olahan daging ayam yang disertai dengan ragam bentuk olahan yang semakin beragam dari berbagai produsen (Aisyah &  Hiola, 2017). Inovasi-inovasi  di  bidang pangan dilakukan  oleh produsen  untuk  memenuhi  kebutuhan  dan  selera  konsumen.  Salah  satu  upaya  yang
sering  dilakukan  adalah  dengan  menggunakan  bahan  tambahan  pangan  (BTP)  ke dalam produknya.
Penggunaan BTP pada produk olahan ayam menjadi hal yang umum dilakukan oleh produsen untuk meningkatkan rasa, aroma, dan tekstur produk. Beberapa contoh BTP  yang  sering  digunakan  pada  produk  daging  ayam  olahan  adalah  monosodium glutamat  (MSG),  natrium  tripolifosfat,  natrium  nitrat,  dan  karagenan  (Canti et  al ., 2021).  Meskipun  BTP  diperbolehkan,  penggunaannya  yang  berlebihan  dapat menimbulkan  dampak  buruk  bagi  kesehatan  konsumen  seperti  irtasi  maupun  alergi (Mihaiu et al., 2015; Wahyudi, 2017).
Informasi  penggunaan  BTP  pada  produk  pangan  telah  diregulasi  oleh  Badan Pengawasan Obat dan  Makanan (BPOM) pada  Peraturan Badan Pengawasan  Obat dan  Makanan  Nomor  1  Tahun  2022  tentang  Klaim  pada  Label  dan  Iklan  Pangan Olahan.  Meskipun  telah  dicantumkan  pada  kemasan  pangan  olahan,  masih  ada konsumen yang tidak membaca label dan tidak mengetahui istilah bahan tambahan pangan (Fadlillah et al ., 2015). Berdasarkan survei yang dilakukan oleh International Food Information Council Foundation (2012) di Amerika Serikat disebutkan bahwa daftar  ingredien  (termasuk  BTP)  berada  di  urutan  ketiga  sebagai  informasi  yang diperhatikan konsumen pada label kemasan setelah masa kedaluwarsa dan informasi nilai gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi komposisi bahan tambahan  pangan  yang  terdapat  pada  produk  daging  ayam  olahan  komersial berdasarkan  regulasi  di  Indonesia.  Kesadaran  akan  komposisi  bahan  tambahan pangan dalam produk olahan daging ayam komersial diharapkan dapat memengaruhi keputusan pembelian produk tersebut di masa yang akan datang.

## METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah semua produk olahan daging ayam yang tersedia secara komersial yang diperoleh dari berbagai supermarket di Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat yang memiliki nomor MD terdaftar di BPOM RI dan memiliki label halal yang disetujui oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI). Terdapat 47 produk olahan daging ayam komersial dengan jenis sebagai berikut 3 produk siomay, 15  produk nugget ,  5  produk  bakso,  11  produk  sosis  dan  13  produk  yang  termasuk dalam  kategori  pangan  08.2.3  (Produk  Olahan  Daging,  Daging  Unggas  dan  Daging
Hewan  Buruan  Dalam  Bentuk  Utuh  Maupun  Potongan  yang  Dibekukan  (Diproses,
Disimpan Maupun Diperdagangkan Dalam Bentuk Beku). Produk yang dimasukkan dalam  kategori  08.2.3  adalah  produk  olahan  daging  ayam  yang  jumlah  produknya kurang  dari  3.  Untuk  menjaga  kerahasiaan  dan  mencegah  asosiasi  negatif,  semua merek produk yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian ini disamarkan.

## Prosedur Kerja

## Pengambilan Sampel dan Identifikasi Jenis Produk Olahan Ayam
Pengambilan  produk  dilakukan  di  supermaket  yang  berada  di  wilayah  Kota Mataram.  Teknik  pengambilan  sampel  yang  digunakan  adalah purposive  sampling .
Teknik purposive  sampling merupakan  pengambilan  sampel  sumber  data  dengan pertimbangan  tertentu  (Sugiyono,  2013).  Pertimbangan  yang  digunakan  untuk pengambilan  sampel  adalah  sampel  yang  digunakan  berupa  produk  olahan  daging ayam yang dapat diminum, memiliki izin edar dari BPOM berupa izin ML atau MD, dan  pengambilan  sampel  dilakukan  di  wilayah  Kota  Mataram.  Jumlah  sampel  yang dikumpulkan tidak ditetapkan sebelumnya, namun berdasarkan ketersediaan produk di supermarket wilayah Kota Mataram. Produk dengan merek yang sama namun varian berbeda juga dijadikan sampel.

## Analisis Tingkat Pencantuman Keterangan Pada Label
Keterangan  label  yang  terdapat  pada  sampel  produk  olahan  daging  ayam diidentifikasi  kemudian  dibandingkan  kesesuaian  keterangan  pada  label  dengan regulasi  berdasarkan  Peraturan  Kepala  BPOM  nomor  31  tahun  2018  tentang  label pangan  olahan  (BPOM,  2018).  Data  yang  didapat  diolah  menggunakan  statistika deskriptif  dalam  bentuk  tabel,  persentase,  atau  diagram.Tingkat  pencantuman  unsur pada label untuk setiap unsur dihitung menggunakan rumus:
𝑇𝑃𝑃 (%) =   ∑ 𝑈𝑖 𝑚 𝑥 100% 𝑛 𝑖=1 TPP : Tingkat persentase pencantuman keterangan pada label
U i : Jumlah jenis produk olahan daging ayam ke-i
m : Jumlah seluruh jenis produk olahan daging ayam

## Analisis Jenis Bahan Tambahan Pangan Pada Produk Olahan Daging Ayam
Informasi  pada  label  produk  olahan  daging  ayam  berupa  komposisi dikelompokkan menjadi bahan tambahan pangan dan ingredient . Kemudian, informasi bahan tambahan pangan diklasifikasikan berdasarkan golongan BTP yang tertera pada
label  pangan  serta  dianalisis  tingkat  persentase  pencantuman  jenis  bahan  tambahan pangan menggunakan rumus:
𝑥 (%) =   ∑ 𝑥𝑖 𝑛 𝑥 100% 𝑛 𝑖=1 Keterangan:
x = Tingkat persentase pencantuman jenis bahan tambahan pangan x i = Jumlah total jenis bahan tambahan pangan n = Jumlah seluruh produk olahan daging ayam yang diamati

## HASIL PEMBAHASAN

## Bahan Tambahan Pangan Produk Ayam Olahan
Secara umum terdapat delapan kelompok BTP yang digunakan dalam produk olahan  ayam  yang  ditemukan  dalam  penelitian  ini  yaitu  penguat  rasa,  penstabil pewarna,  pengemulsi,  antioksidan,  pengawet,  pengatur  keasaman  dan  pengembang. Penguat  rasa  merupakan  BTP  yang  paling  banyak  digunakan  pada  produk  daging ayam  olahan  (27,7%)  sedangkan  pengemulsi  merupakan  BTP  yang  paling  sedikit digunakan (1,08%). Secara lengkap, persentase penggunaan BTP pada produk daging ayam olahan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kelompok Bahan Tambahan Pangan yang Digunakan pada Produk

## Daging Ayam Olahan

## Bahan Tambahan Pangan pada Produk Bakso Ayam
Bakso adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain, yang  berbentuk  bulat  atau  bentuk  lainnya  dan  dimatangkan  (BPOM,  2019).  Bakso pada  Peraturan  BPOM  termasuk  dalam  kategori  08.3.2.  BTP  yang  digunakan  pada produk bakso ayam adalah penguat rasa (terdiri dari mononatrium glutamat, dinatrium inosinat dan dinatrium guanliat), pengatur keasaman (natrium laktat, natrium diasetat
1.08% 21.58% 27.7% 17.63% 10.07% 10.79% 8.27% 2.88% Pengemulsi Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengatur Keasaman Pengembang
dan  natrium  asetat),  penstabil  (natrium  alginat,  natrium  tripolifosfat  dan  penstabil fosfat)  dan  pengemulsi  (pengemulsi  sulfat).  Penggunaan  BTP  pada  masing-masing produk pada Tabel 1.
Tabel 1. Bahan Tambahan Pangan yang Digunakan pada Produk Bakso
Ayam No  Merk Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi Penstabil Penguat Rasa Pengatur Keasaman 1 BF - Penstabil fosfat Mononatrium glutamat - 2 CP - Natrium tripolifosfat, Natrium alginat Mononatrium glutamat, dinatrium inosinat, dinatrium guanilat natrium laktat, natrium diasetat, natrium asetat 3 FS - - - natrium laktat, natrium diasetat, natrium asetat 4 BR Pengemulsi fosfat - Mononatrium glutamat - 5 SG - Penstabil fosfat Mononatrium glutamat, dinatrium inosinat, dinatrium guanilat
-
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa penguat rasa merupakan BTP yang paling banyak digunakan pada produk bakso daging (42.86%)  diikuti oleh pengatur keasaman (28.57%), penstabil (23.81%), dan pengemulsi (4.76%).

## Bahan Tambahan Pangan pada Produk Sosis Ayam
Sosis  daging  adalah  produk  berbahan  baku  daging  yang  dihaluskan  dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan  proses  pemasakan  (BPOM,  2019).  Terdapat  tujuh  kelompok  BTP  yang terdapat pada produk sosis daging ayam. Berdasarkan Tabel 2., jenis BTP yang paling banyak  digunakan  pada  produk  bakso  daging  ayam  adalah  penguat  rasa  (23%), penstabil  (23%),  antioksidan  (17%),  pengemulsi  (3%),  pengawet  (15%),  pengatur keasaman (12%) dan pewarna (7%).

## Bahan Tambahan Pangan pada Produk Siomay Ayam
Siomay adalah produk yang terbuat dari daging unggas atau ruminansia yang dihaluskan,  dicampur  dengan  atau  tanpa  hasil  perikanan  yang  dihaluskan  atau potongan,  bumbu-bumbu,  dan  bahan  pangan  lain,  dilapis  dengan  kulit  yang  terbuat dari adonan terigu dan air dan dibentuk, dimasak, dikemas, dan dibekukan (BPOM, 2019).  Siomay  termasuk  dalam  kategori  pangan  08.3.3.  Terdapat  6  jenis  BTP  yang digunakan dalam produk siomay yaitu pengatur keasaman (40%), penguat rasa (20%), penstabil (20%), pengawet (13%), dan pewarna (7%).  Jenis dan kelompok BTP yang digunakan pada produk siomay ayam disajikan pada Tabel 3.

## Bahan Tambahan Pangan pada Produk Naget Ayam
Naget ayam adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dengan  atau tanpa isi di  bagian tengahnya (BPOM, 2019).  Siomay  termasuk  dalam  kategori  pangan  08.3.3.  Pada  produk  naget  ayam terdapat 8 jenis BTP yang digunakan antara lain pewarna (26%), penguat rasa (22%), penstabil (18%), antioksidan (11%), pengemulsi (11%) pengawet (7%), pengembang (2%)  dan  pengatur  keasaman  (2%).  Jenis  dan  kelompok  BTP  yang  digunakan  pada produk naget ayam disajikan pada Tabel 4.

## Bahan Tambahan Pangan pada Produk Olahan Ayam yang Termasuk Kategori 08.2.3
Produk  kategori  08.2.3  adalah  produk  olahan  daging,  daging  unggas  dan daging hewan buruan dalam bentuk utuh maupun potongan yang dibekukan (diproses, disimpan  maupun  diperdagangkan  dalam  bentuk  beku)  yang  merupakan  Potongan daging  mentah  dan  matang  yang  dibekukan,  dengan  atau  tanpa  penyalut  ( coating ), dengan  atau  tanpa  marinasi.  Misalnya:  ayam  utuh  beku,  potongan  ayam  beku,  dan sayatan daging sapi steik ( steaks ) beku (BPOM, 2019). Produk yang termasuk dalam kategori 08.2.3 pada penelitian ini adalah produk beku ayam cordon bleu, ayam katsu, ayam karage, ayam goreng, sayap ayam dan kulit ayam. Penggunaan BTP pada produk ini disajikan pada Tabel 5.
Tabel 2. Bahan Tambahan Pangan yang Digunakan pada Produk Sosis Ayam No Merk Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengatur Keasaman 1 KZ1 Hidroksipropil pati Penstabil fosfat Mononatrium L- glutamat Karamel III Ponceau 4R Kalium sorbat, Natrium- nitrit Natrium eritrobat - 2 SN - Natrium tripolifosfat Mononatrium glutamat - - Asam askorbat, Natrium eritrobat - 3 SG - Penstabil nabati, Penstabil fosfat Mononatrium glutamat - - Asam askorbat, Natrium eritrobat Natrium laktat 4 FS1 - Penstabil pati asetat, Natrium tripolifosfat Mononatrium glutamat, Dinatrium inosinat, Dinatrium guanilat Karamel kelas IV Natrium nitrit Natrium eritrobat Natrium asetat, Natrium diasetat 5 FS2 - Natrium tripolifosfat - - Natrium nitrit Natrium eritrobat Natrium laktat, Natrium asetat, Natrium diasetat 6 FR - Penstabil fosfat, Karagenan Mononatrium glutamat, Dinatrium inosinat, - Natrium benzoat Tokoferol, Bha -
No Merk Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengatur Keasaman Dinatrium guanilat 7 KZ2 - Penstabil fosfat - - Natrium nitrit - - 8 BB - Dipati fosfat Penstabil fosfat Karagenan Mononatrium glutamat Ponceau 4R CL16255 Kalsium sorbat, Pengawet sulfat Natrium eritrobat - 9 HT - Natrium tripolifosfat Mononatrium glutamat, Dinatrium inosinat, Dinatrium guanilat Ponceau 4R CL 16255 Kalsium sorbat - - 10 BR Pengemulsi fosfat Penstabil nabati Mononatrium glutamat - Natrium nitrit - - 11 FS3 Dipati fosfat, Pati asetat, Karagenan Mononatrium glutamat, Dinatrium inosinat, Dinatrium guanilat - Natrium nitrit Tokoferol, Natrium eritrobat Natrium laktat, Natrium asetat, Natrium diasetat
Tabel 3. Bahan Tambahan Pangan yang Digunakan pada Produk Siomay Ayam No Merk Bahan Tambahan Pangan Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Pengatur Keasaman 1 WW1 Penstabil nabati, Penstabil fosfat Mononatrium glutamat - Natrium benzoat Asam asetat 2 WW2 Penstabil fosfat Mononatrium glutamat - Natrium benzoat Asam asetat 3 FS - Mononatrium glutamat Curcumin CL no. 75300 - Natrium laktat, Natrium asetat, Asam asetat, Natrium diasetat

## Tabel 4. Bahan Tambahan Pangan Yang Digunakan Pada Produk Naget Ayam
No Merk Bahan Tambahan Pangan Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengatur Keasaman Pengembang 1 SN Dinatrium diposfat Mononatrium glutamat, dinatrium guanilat, dinatrium inosinat Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL No. 15985 Kalium sorbat - - Natrium bikarbonat 2 CH Natrium tripolifosfat Mononatrium glutamat, dinatrium ribonukleotida Kurkumin CL No. 75300 - Askorbil palmitat Tokoferol Asam askorbat - Natrium bikarbonat 3 SG1 Dinatrium diposfat Mononatrium glutamat, Dinatrium inosinat, Dinatrium guanilat Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL No. 15985 - Asam askorbat Tokoferol Askorbil palmitat - Natrium bikarbonat 4 SG2 Dinatrium fosfat, penstabil fosfat Mononatrium glutamat, Dinatrium inosinat, Dinatrium guanilat Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL No. 15985 - Askorbil palmitat Natrium askorbat Tokoferol - -
No Merk Bahan Tambahan Pangan Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengatur Keasaman Pengembang 5 FS Natrium tripolifosfat Mononatrium glutamat Kurkumin CL No. 75300 - - - - 6 VP Penstabil fosfat Mononatrium glutamat, Dinatrium inosinat, Dinatrium guanilat Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL No. 15985 Karamel kelas iv Ponceau 4R CL 16255 Kalsium propionat - Asam askorbat - 7 RL Penstabil sulfit, penstabil pati asetat, penstabil fosfat, Natrium kaseinat Mononatrium glutamat Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL No. 15985 - - - - 8 SD1 Penstabil pati asetat, Penstabil sulfit, Mononatrium l glutamat Ponceau 4R CL 16255 Tartazin CL No. 19140 Pengawet sulfit Natrium eritrobat Natrium laktat -
No Merk Bahan Tambahan Pangan Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengatur Keasaman Pengembang Natrium tripolifosfat 9 HT1 Penstabil fosfat - Ponceau 4R CL 16255 Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL 15985 Kalium sorbat - - - 10 EH Penstabil fosfat Mononatrium glutamat Dinatrium inosinat Dinatrium guanilat - Pengawet sulfit - - - 11 SD2 Natrium tripolifosfat Mononatrium l glutamat - - Natrium eritrobat - - 12 SD3 Natrium tripolifosfat Mononatrium l glutamat Ponceau 4R CL 16255 Tartazin CL No. 19140 - Natrium eritrobat - - 13 HT2 Penstabil fosfat - Ponceau 4R CL 16255 Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL 15985 - - - -
No Merk Bahan Tambahan Pangan Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengatur Keasaman Pengembang 14 KZ Penstabil fosfat Mononatrium glutamat Dinatrium inosinat Dinatrium guanilat Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL 15985 Karamel kelas I Pengawet sulfit Tbhq - - 15 HT3 Penstabil fosfat Mononatrium glutamat Ponceau 4R CL 16255 Tartazin CL No. 19140 Kuning FCF CL 15985 Karamel kelas IV Pengawet sulfit Kalsium propionat - - -
Tabel 5. Bahan Tambahan Pangan Yang Digunakan Pada Produk Ayam Kategori 08.2.3 No Merk Bahan Tambahan Pangan Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengembang 1 BF1 Natrium hidrogen karbonat, penstabil fosfat Mononatrium Glutamat Tartazin Cl No 19140 Kuning, FCF Cl NO 15985 Pengawet sulfit Asam askorbat - 2 BF2 - Dinatrium 5- ribonukleatida, mononatrium glutamat - - - - 3 BF3 - Mononatrium Glutamat Dinatrium Inosinat Dinatrium Guanilat - - - - 4 BF4 Natrium Tripolifosfat Natrium Hidrogen Karbonat - Ponceau 4R Cl 16255 Tartazin Cl No 19140 Kalium Sorbat Natrium Nitrit - Natrium Bikarbonat 5 SG1 Penstabil fosfat Mononatrium Glutamat Tartazin Cl No 19140, Kuning FCF Cl NO 15985 - - - 6 SG2 Dinatrium Fosfat Mononatrium Glutamat - - Asam Askorbat Natrium Bikarbonat
No Merk Bahan Tambahan Pangan Penstabil Penguat Rasa Pewarna Pengawet Antioksidan Pengembang 7 SG3 Penstabil Fosfat Dinatrium Inosinat, Dinatrium, Guanilat, Dinatrium 5- Ribonukleatida Ponceau 4R Cl 16255 - Alfa Tokoferol - 8 RL1 Penstabil Fosfat Mononatrium Glutamat Dinatrium Inosinat Dinatrium Guanilat - Natrium Benzoat - Natrium Bikarbonat 9 RL2 Penstabil Fosat, Natrium Kaseinat Mononatrium Glutamat Tartazin Cl No 19140 Kuning FCF Cl NO 15985 Pengawet Sulfit - - 10 KZ Penstabil Fosfat Mononatrium Glutamat Mononatrium L Glutamat Dinatrium Inosinat Tartazin Cl No 19140 Kuning FCF Cl NO 15985 Kalium Sorbat, Nisin Asam Askorbat - 11 SD Natrium Tripolifosfat Mononatrium L Glutamat - - Natrium eritrobat Natrium Bikarbonat 12 HT1 Natrium Tripolifosfat Monosaodium Glutamat Pengawet Sulfit 13 HT2 - Monosaodium Glutamat - - - -

## Bahan Tambahan Pangan Penstabil
Penstabil adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang  homogen  pada  pangan  (Permenkes,  2012).  Penstabil  yang  digunakan  dalam berbagai  produk  olahan  daging  yang  juga  dapat  digunakan  sebagai  pengemulsi, pengental, bahan pengisi dan bahan pembentuk gel pada produk tersebut (Zulkarnain et  al. ,  2021).  Pada  penelitian  ini,  penstabil  digunakan  pada  semua  produk  olahan daging ayam komersial yang terdata. Penstabil fosfat merupakan BTP penstabil yang paling banyak digunakan yaitu sebesar 38,33% atau sebanyak 23 produk dan natrium alginat merupakan jenis BTP yang paling sedikit digunakan yaitu sebesar 1,67% atau 1  produk  pada  produk  bakso  ayam.  Dikalsium  fosfat,  dinatrium  fosfat  dan monokalsium  fosfat  merupakan  jenis  penstabil  fosfat  yang  diregulasi  untuk  produk daging ayam olahan. Presentase dan jenis BTP yang digunakan disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Jenis Bahan Tambahan Pangan Penstabil Pada Produk Daging Ayam

## Olahan

## Bahan Tambahan Pangan Penstabil
Penguat  rasa  adalah  BTP  yang  digunakan  untuk  memperkuat  atau memodifikasi rasa dan atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan  rasa  dan  atau  aroma  tertentu  (PMK,  2012).  Umumnya,  MSG  adalah bubuk kristal putih dan dengan cepat berdisosiasi menjadi natrium bebas dan glutamat ketika  dilarutkan  dalam  air.  Glutamat  bebas  juga  terdapat  dalam  banyak  bahan tambahan  pangan  seperti  protein  nabati  terhidrolisis  (HVP),  ekstrak  protein  nabati,
38.33% 23.33% 6.67% 5% 3.33% 3.33% 3.33% 3.33% 3.33% 1.67% Penstabil Fosfat
Natrium Tripolifosfat
Pati Asetat Karagenan Dinatrium Fosfat Penstabil Nabati
Natrium Hidrogen Karbonat
Penstabil sulfit
Dipati Fosfat Natrium Alginat
ekstrak  ragi,  ragi  autolisis,  protein  bertekstur,  ekstrak  malt,  kaldu,  penyedap  (alami atau  daging  sapi  atau  ayam)  (Nuraida et  al. ,  2014).  Penguat  rasa  tradisional  dapat dikategorikan  ke  dalam  tiga  kelompok  utama:  asam  amino  dan  garam  natriumnya, nukleotida dan garam natriumnya, asam organik dan garam natriumnya. Di antaranya, monosodium  glutamat  telah  banyak  digunakan  selama  bertahun-tahun.  Hal  ini memungkinkan  untuk  meningkatkan  persistensi,  kekayaan,  dan  kelezatan  bahan makanan  (Mccabe  &  Rolls,  2010).  Selain  monosodium  glutamat,  sodium  aspartate, dinatrium  inosinat  (IMP),  dinatrium  guanilat  (GMP),  dinatrium  cytidilat  (CMP), dinatrium adenilat (AMP), dinatrium uridilat (UMP), dan dinatrium suksinat dianggap sebagai penguat rasa untuk produk pangan (Wang et al ., 2021). Berdasarkan evaluasi tentang  keamanan  MSG,  penggunaannya  telah  dipastikan  aman  oleh  berbagai komunitas  ilmiah  termasuk  Joint  FAO/WHO  Expert  Committee  on  Food  Additives (JECFA) pada tahun 1988 (Walker & Lupin, 2000).  MSG merupakan BTP penguat rasa yang paling banyak digunakan yaitu sebesar 55,84% atau sebanyak 43 produk dan dinatrium ribonukleotida merupakan jenis BTP yang paling sedikit  digunakan yaitu sebesar 3,9 % atau 3 produk. Presentase dan jenis BTP penguat rasa yang digunakan pada produk olahan daging ayam disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Jenis Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa yang Digunakan pada
Produk Olahan Daging Ayam
Bahan Tambahan Pangan Pewarna
55.84% 20.78% 19.48% 3.9% Mononatrium Glutamat Dinatrium Inosinat Dinatrium Guanilat
Dinatrium Ribonukleotida
Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis,  yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna (PMK, 2012). Pada produk daging ayam olahan terdapat 2 kelompok  pewarna  yang  digunakan  yaitu  pewarna  alami  (Kurkumin  Cl  No75300, Pewarna Alami Karamel kelas I dan IV) dan pewarna sintetis (Tartrazin Cl No. 19140, Kuning FCF Cl 15985, Ponceau 4R Cl 16255).  Pewarna karamel kelas I dan kelas IV digunakan  dalam  produk  daging  ayam  olahan  adalah  pewarna  makanan  coklat  tua alami,  perbedaannya  adalah  karamel  kelas  IV  terdapat  ion  sulfat  dan  amonium, sedangkan  karamel  kelas  I  tanpa  ion  tersebut.  Pewarna  makanan  alami  adalah  zat warna  yang  dibuat  dari  tumbuhan,  hewan,  mineral,  atau  sumber  alami  lainnya, termasuk  zat  warna  alami  yang  identik  melalui  proses  ekstraksi,  isolasi,  atau derivatisasi.  ADI  ( Acceptable  Daily  Intake )  untuk  karamel  kelas  I  tidak  ditentukan, sementara ADI untuk karamel kelas IV adalah 0-200 mg/kg berat badan (dalam bentuk cair) dan 0-150 mg/kg berat badan (dalam bentuk padat) (Zulkarnain et al. , 2021).
Gambar 4. Jenis Bahan Tambahan Pangan Pewarna pada Produk Daging Ayam

## Olahan
Pewarna sintestis Ponceau 4R Cl 16255 dan Kuning FCF Cl 15985 memiliki nilai ADI 0-4 mg/kg berat badan, sedangkan ADI Tartrazin Cl No 19140 sekitar 0-10 mg/  kg  berat  badan.  Ponceau merupakan  pewarna  merah  untuk  produk  pangan. Ponceau  4R  tidak  diizinkan  di  Amerika  Serikat  karena  beberapa  penelitian menunjukkan  hubungan  antara  warna  sintetis  ini  dengan  anak-anak  yang  rentan
34.04% 27.66% 23.4% 6.38% 4.26% 4.26% Tartrazin Cl No 19140 Kuning FCF Cl 15985
Ponceau 4R Cl 16255
Kurkumin Cl No 75300
Pewarna Alami Karamel kelas IV Pewarna Alami Karamel kelas I
terhadap attention  deficit  hyperactivity  disorder  ( ADHD)  (Arnold et  al. ,  2012). Presentase dan jenis BTP pewarna yang digunakan pada produk daging ayam olahan disajikan pada Gambar 4.

## Bahan Tambahan Pangan Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi,  pembusukan,  dan  perusakan  makanan  lainnya  yang  disebabkan  oleh mikroorganisme  (Permenkes,  2012).  Pada  penelitian  ini  terdapat  28  produk  yang menggunakan BTP pengawet. BTP pengawet yang digunakan yaitu natrium benzoat, pengawet sulfit, kalium sorbat, pengawet sulfat, natrium nitrit, kalsium propionat dan nisin. Untuk produk daging olahan (kategori pangan 08.2 dan 08.3), penggunaan nitrit maksimum (ADI 0-0.06 mg/kg berat badan) adalah 30 mg/kg. ADI yang sangat rendah terutama  untuk  nitrit  menunjukkan  bahwa  batas  penggunaan  aditif  ini  harus dipertimbangkan  dengan  sangat  hati-hati  untuk  mencegah  kemungkinan  efek  yang merugikan bagi kesehatan.
Pengawet lain yang digunakan dalam produk daging ayam olahan yang dinilai dalam penelitian ini adalah sulfit (ADI 0-0,7 mg/kg berat badan), nisin (ADI 0-33000 unit/kg berat badan), kalium sorbat (ADI 0-25 mg/kg berat badan) dan natrium benzoat (ADI  0-5  mg/kg  berat  badan).  Sulfit  dapat  menyebabkan  reaksi  hipersensitif  untuk sebagian kecil populasi yang dapat menyebabkan kesulitan bernapas, mual, dan ruam kulit  (Robbins et  al. ,  2018).  Nisin  merupakan  bakteriosin  yang  dapat  digunakan sebagai  pengawet  alami  pada  banyak  produk  makanan.  Senyawa  ini  menghambat bakteri  patogen  seperti Listeria  monocytogenes dan  banyak  mikroorganisme  gram positif lainnya dalam makanan (Gharsallaoui et al. , 2016). Presentase dan jenis BTP pengawet yang digunakan pada produk daging ayam olahan disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Jenis Bahan Tambahan Pangan Pengawet pada Produk Daging Ayam

## Olahan

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  telah  mengidentifikasi  komposisi  bahan  tambahan  pangan  pada daging ayam olahan komersial. Seperti yang dipaparkan dalam penelitian ini, bahan tambahan pangan yang biasa digunakan untuk produk olahan daging ayam komersial adalah  penguat  rasa  (27,7%),  pengawet  (10,07%),  penstabil  (21,58%),  antioksidan (10,79%), pengatur keasaman (8,27%), pengembang (2,88%) dan pewarna (17,63%). Baik  yang  berasal  dari  senyawa  alami  maupun  sintetik,  masing-masing  bahan tambahan  pangan  memiliki  tujuan  yang  direkomendasikan  dan  bermanfaat  untuk meningkatkan  atribut  kualitas  produk  daging  ayam  olahan  dalam  hal  umur  simpan, rasa  dan  penampilan  kepada  konsumen.  Kepedulian  kesehatan  terhadap  keamanan penggunaan  bahan  tambahan  pangan  juga  perlu  diperhatikan  terutama  untuk  bahan tambahan  pangan  yang  termasuk  dalam  daftar  karsinogen.  Peraturan  Pemerintah tentang  bahan  tambahan  pangan  dapat  ditinjau  kembali.  Meskipun  saat  ini  masih diperbolehkan  dalam  regulasi  Indonesia,  bahan  tambahan  pangan  yang  termasuk dalam  daftar  bahan  karsinogenik  harus  dibatasi  atau  bahkan  dihindari.  Penelitian  di masa  depan  untuk  menemukan  alternatif  yang  lebih  aman  untuk  bahan  tambahan pangan tersebut direkomendasikan.
25% 25% 21.43% 14.29% 7.14% 3.57% 3.57% Pengawet Sulfit Kalium Sorbat
Natrium Nitrit
Natrium Benzoat Kalsium Propionat Pengawet Sulfat Nisin

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, S., & Hiola, S. K. Y. (2017). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Produk
Olahan Ayam di Kota Makasar. Jurnal Galung Tropika , 6 (3), 174–184.
Arnold, L. E., Lofthouse, N., & Hurt, E. (2012). Artificial Food Colors and Attention- Deficit/Hyperactivity  Symptoms:  Conclusions  to  Dye  for. Neurotherapeutics ,
9 (3), 599–609. https://doi.org/10.1007/s13311-012-0133-x
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2018. Peraturan Badan Pengawas Obat dan  Makanan  Nomor  31  Tahun  2018  tentang  Label  Pangan  Olahan.  Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Cek Produk BPOM [Internet].
[diunduh 2019 Maret 20]. Tersedia pada: https://cekbpom.pom.go.id/
Canti, M., Murdiati, A., Naruki, S., & Supriyanto. (2021). Quality characteristics of chicken sausages using a combination of jack bean. Food Research , 5 (June), 249– 261.
Fadlillah, H. N., Nuraida, L., & Purnomo, EH. (2015). Kepedulian Konsumen terhadap Label  dan  Informasi  Bahan  Tambahan  Pangan  (BTP)  pada  Label  Kemasan Pangan di Kota Bogor. Jurnal Mutu Pangan , 2 (1), 119–126.
Gharsallaoui,  A.,  Oulahal,  N.,  Joly,  C.,  &  Degraeve,  P.  (2016).  Nisin  as  a  Food Preservative:  Part  1:  Physicochemical  Properties,  Antimicrobial  Activity,  and Main Uses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 56 (8), 1262–1274.
https://doi.org/10.1080/10408398.2013.763765
Kawecki, K., Stangierski, J., & Cegielska‐radziejewska, R. (2021). The influence of packing  methods  and  storage  time  of  poultry  sausages  with  liquid  and microencapsulated  fish  oil  additives  on  their  physicochemical,  microbial  and sensory properties. Sensors , 21 (8). https://doi.org/10.3390/s21082653
Kementerian  Pertanian.  (2020).  Outlook  Komoditas  Peternakan  Daging  Ayam.  In
Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian  Sekretariat  Jenderal  Kementerian Pertanian .
Mihaiu, M., Tăbăran, A., Mihaiu, R., Dan, S. D., Reget, O., Cordiş, I., Cordea, D., &
Mureşan,  C.  (2015).  Compositional  Studies  on  Some  Additive  Concentrations Found in Meat Products Marketed in a Regional Area. Bulletin of University of Agricultural  Sciences  and  Veterinary  Medicine  Cluj-Napoca.  Veterinary Medicine , 72 (1). https://doi.org/10.15835/buasvmcn-vm:10567
Nuraida, L., Madaniyah, S., Andarwulan, N., Briawan, D., Hanifah, N., & Zulaikhah.
(2014). Free Glutamate Intake from Foods Among Adults: Case Study in Bogor and Jakarta. Jurnal Mutu Pangan , 1 (2), 100–109.
[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Peraturan Menteri Kesehatan.
Robbins, K. S., Shah, R., MacMahon, S., & Jager, L. S. de. (2018). Development of a Liquid  Chromatography–Tandem  Mass  Spectrometry  Method  for  the Determination  of  Sulfite  in  Food. Physiology  &  Behavior , 176 (1),  139–148. https://doi.org/10.1021/jf505525z.Development
Sugiyono  KN.  2013. Metode  Penelitian  Kuantitatif,  Kualitatif,  dan  R&D .  Bandung (ID): Alfabeta.
Wahyudi,  J.  (2017).  Mengenali  Bahan  Tambahan  Pangan  Berbahaya:  Ulasan.  In Jurnal Litbang: Vol. XIII (Issue 1).
Wang, K., Zhuang, H., Bing, F., Chen, D., Feng, T., & Xu, Z. (2021). Evaluation of eight  kinds  of  flavor  enhancer  of  umami  taste  by  an  electronic  tongue. Food Science and Nutrition , 9 (4), 2095–2104. https://doi.org/10.1002/fsn3.2178
You,  G.  Y.,  Yong,  H.  I.,  Yu,  M.  H.,  &  Jeon,  K.  H.  (2020).  Development  of  meat analogues  using  vegetable  protein:  A  review. Korean  Journal  of  Food  Science and Technology , 52 (2), 167–171.
https://doi.org/10.3839/10.9721/KJFST.2020.52.2.167
Zulkarnain, M. R., Pricillia, G., & Okinurshabani, Y. (2021). Study of Food Additives
Composition  in  Commercially  Processed  Beef  Products. Jurnal  Teknologi  Dan
Industri Pangan , 32 (1), 72–82. https://doi.org/10.6066/jtip.2021.32.1.72