## KAJIAN KUALITAS COOKIES AMPAS KELAPA
(Quality Assessment of Coconut Fibres Cookies )
Rosida 1) , Susilowati T 1) dan Manggarani AD 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : rosidaftiupnjatim@yahoo.com

## Abstract
Cookies is a kind of snack made from baked soft dough with containing high fat, crisp and  when  broken  fragment  of  less  dense-textured  cross  section.  Cookies  on  the  market have  very  low  fiber  content,  so  in  this  study  added  flour  coconut  dregs  (containing  12% crude fiber). The addition of coconut fibres cause flour cookies become hard, necessitating the addition of egg yolks to improve crispness cookies and also serves as an emulsifier. This research aims to know the influence of proportion of wheat flour coconut fibres flour and the addition of egg yolks to the characteristic of the physical, chemical and organoleptic coconut cookies.  This  study  used  a  Factorial  Complete  Randomized  Design  consisting  of  2  factors with 2 replications, the first factor is the proportion of wheat flour : coconut dregs flour (100: 50;  100:  100;  50:  150)  and  second  factor  is  the  addition  of  egg  yolks  (120;  130;  140 grams).The  results  showed  that  the  best  treatment  on  the  proportion  of  wheat  flour  flour coconut  dregs:  100:  100  and  the  addition  of  egg  yolk  140  grams,  which produces  coconut cookies  with  moisture  content  =  4,018%  protein  =  9,212%,  fat  content  =  17,232%,  crude fibre content = 11,683%, texture = 0,458 mm grams/sec and organoleptic flavor 4,55/(love- love), color 4.25/(like-like) texture 4.6/(like-very like)
Keyword : cookies, coconut fibres flour, egg yolks

## Abstrak
Cookies merupakan jenis makanan ringan yang dipanggang yang terbuat dari adonan lunak  yang  berkadar  lemak  tinggi,  renyah  dan  bila  dipatahkan  penampang  potongannya bertekstur kurang padat. Cookies di pasaran kandungan seratnya sangat rendah, sehingga pada penelitian ini ditambahkan tepung ampas kelapa (yang mengandung 12% serat kasar). Penambahan  tepung  ampas  kelapa  menyebabkan  cookies  menjadi  keras,  sehingga  perlu penambahan    kuning  telur  untuk  meningkatkan  kerenyahan  cookies  dan  juga  berfungsi sebagai  emulsifier.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  dan  penambahan  kuning  telur  terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan organoleptik  cookies  kelapa.Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 2 kali ulangan, faktor I adalah proporsi tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  (100:50;  100:100;  50:150)  dan  faktor  II  adalah  penambahan kuning  telur  (120;  130;  140  gram).Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik terdapat  pada  proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas  kelapa  100:100  dan  penambahan kuning telur 140 gram, yang menghasilkan cookies kelapa dengan kadar air= 4,018% kadar protein =9,212%, kadar lemak= 17,232%, kadar serat kasar= 11,683%, tekstur = 0,458 mm gram/detik  dan  uji  organoleptik  rasa  4,55/(suka-sangat  suka),  warna  4,25/(suka-sangat suka) tekstur 4,6/(suka-sangat suka).
Kata kunci : cookies, tepung ampas kelapa, kuning telur

## PENDAHULUAN
Tepung  terigu  merupakan  bahan dasar  dari  pembuatan  cookies  yang bahan bakunya (gandum) masih diimport  dari  luar  negeri,  sehingga perlu  dicari  alternatif  substitusi  tepung terigu.  Substitusi  sebagian  tepung terigu tidak akan berpengaruh terhadap  cookies  yang  dihasilkan, sebab  cookies  tidak  membutuhkan tepung terigu yang mengandung gluten  tinggi.  Salah  satu  alternatif bahan substitusi adalah dengan memanfaatkan  ampas  kelapa(Azis,M, 1989).  Ampas  kelapa  mempunyai beberapa  kelebihan,  yaitu  mempunyai kandungan  protein  18%,  lemak  8% dan  serat  kasar  12%  ampas  kelapa juga mengandung galaktomanan 61%. Kandungan  galaktomanan  berfungsi sebagai  sumber  dietary  fiber  dan sangat  bermanfaat  bagi  kesehatan dan melancarkan pencernaan (Barlina, 1997). Kelapa merupakan hasil samping  dari  pembuatan  santan, selama ini ampas kelapa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Padahal dengan  kandungan  gizi  yang  masih tinggi  memungkinkan  ampas  kelapa untuk  diolah  menjadi  tepung  ampas kelapa  yang  selanjutnya  digunakan untuk  pembuatan  cookies  manis. Namun  dengan  penambahan  tepung ampas  kelapa  akan  menyebabkan cookies menjadi keras, sehingga untuk meningkatkan kereyahannya ditambahkan  kuning  telur  (Azis.M, 1989).
Pada  pembuatan  cookies  manis ini menggunakan telur ayam.
Manley(1983),  penggunaan  kuning telur akan menghasilkan cookies manis  yang  lebih  empuk  daripada menggunakan  seluruh  bagian  telur. Lesitin  dalam  kuning  telur  dapat berfungsi  sebagai  emulsifier  pada pembuatan  cookies  manis,  sehingga membantu menyebarkan lemak
keseluruh  bagian  adonan  yang  lebih baik  lagi.  Disamping  itu  telur  juga menambah  nilai  gizi  produk  akhir karena  mengandung  protein,  lemak dan  mineral.  Menurut  Buckle  (1987), kuning  telur  mengandung  protein 17,0%,  lemak  32,2%,  glukosa  0,2%, mineral  5,3%  dan  air  48,5%.  Pada penelitian ini menggunakan penambahan kuning telur 12 gr, 130gr dan  140  gr  (Azis.M,  1989).Hasil penelitian  sebelumnya  menyatakan bahwa cookies manis yang ditambahkan  tepung  gembus  20% memenuhi  syarat  SII  dan  disukai  oleh panelis  (Rustiti,  1996),  sedangkan Suhardi dan Pujimulyani (1999), cookies  manis  dengan  penambahan tepung tempe gembus 20% memenuhi syarat SII, yaitu kadar air 4,14%, kadar protein  9,44%  dan  kadar  abu  1,97%. Penelitian
Azis (1998), pada pembuatan biskuit tempe
menunjukkan perlakuan terbaik adalah proporsi tepung terigu : tepung  tempe (70:30)  dan  penambahan  telur  3,5gr. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengetahui  perlakuan  terbaik  antara tepung  terigu  :  tepung  ampas  kelapa dengan  penambahan  kuning  telur menghasilkan  cookies  kelapa  yang memiliki  mutu  fisik,  kimia  dan  secara organoleptik disukai konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN

## A.  BAHAN-BAHAN
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  bahan  untuk pembuatan  cookies  meliputi  tepung terigu,  kelapa,  gula,  margarin,  telur, bahan  pengembang,  garam,  air    yang diperoleh di Pasar Soponyono, Rungkut,  Surabaya.  Bahan  untuk analisa kimia adalah aquadest, indikator  amylum  1%,  NaOH    5%, alkohol  9%,  NaOH  0,1N.    Sedangkan untuk  limbah  ampas  kelapa  diolah sendiri.

## B.  METODE PENELITIAN
1.  Rancangan Percobaan Penelitian ini
menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap    (RAL) yang  disusun  secara  faktorial  dengan dua  faktor,  dimana  faktor  pertama terdiri  dari  3  level  dan  faktor  kedua terdiri  3  level.  Dimana  masing-masing level diulang sebanyak 3 kali. Selanjutnya dianalisa dengan menggunakan uji anova. Untuk mengetahui  adanya  perbedaan  antar perlakuan dilakukan uji DMRT dengan taraf 5%.
Peubah berubah :
 Faktor I proporsi tepung terigu : tepung ampas kelapa yang terdiri atas: A1 = 150 : 50, A2 = 100 : 100 dan A3 = 50   : 150
 Faktor 2 Penambahan kuning telur yang terdiri atas:  B1 = 120 gr, B2 = 130 gr dan B3 = 140
gr.
Parameter yang diamati : 1.  Tepung ampas kelapa
 Kadar air, metode Oven (Apriyanto, 1989)
 Kadar serat kasar, Metode
Kjeldhal-Mikro (Sudarmadji, 1997)
 Kadar Lemak, Metode Soxhlet (Apriyanto, 1989)
 Sifat Organoleptik (Warna,
Rasa dan Tekstur)
2.  Produk akhir
 Kadar air, Metode Oven (Apriyanto, 1989)
 Kadar serat kasar, Metode kjeldhal-Mikro (Sudarmadji, 1997)
 Kadar lemak, Metode Soxhlet (Apriyanto, 1989)
3.  Sifat Organoleptik (Warna, Rasa dan Tekstur )
b.  Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, yaitu :
1. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
 Sortasi, pencucian, pengupasan kulit kelapa
 Kelapa diparut, diperas santannya
 Ampas kelapa yang diperoleh,
direndam dengan Na - Pirofosfat 200 ppm dengan perbandingan (Ampas kelapa dengan air 1:1)
 Ampas kelapa tersebut di Blanching pada suhu 90 0 C selama 15 menit.
 Pengeringan dilakukan dengan menggunakan Cabinet dryerkemudian dilakuakan penggilingan dan pengayakan dengan ukuran 40 mesh. dihasilkan tepung ampas kelapa.
2. Pembuatan Cookies
 Penimbangan bahan-bahan sesuai dengan prosedur
 Pengocokan margarin, gula halus, kuning telur dan garam sampai membentuk krim selanjutnya ditambahkan soda kue.
 Penambahan tepung ampas kelapa pada krim lalu dikocok dengan menggunakan kecepatan yang rendah sampai adonan tercampur merata.
 Pencetakan adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan dan dilanjutkan dengan peletakkan adonan diatas loyang yang telah diolesi dengan margarin.
 Pemanggangan dengan menggunakan oven pada suhu 180 0 C selama 15 menit.
 Pendinginan produk akhir pada suhu ruangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.  Hasil Analisa Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan cookies    kelapa  dilakukan  analisa
terhadap  tepung  ampas  kelapa  yaitu serat  kasar,  kadar  protein,  kadar lemak  dan  kadar  air.  Hasil  analisa terhadap  tepung  ampas  kelapa  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisa Tepung Ampas Kelapa Tiap 100 gram Komponen Jumlah Kadar air Kadar lemak Kadar protein Kadar serat kasar 4,6401% 7,9758% 16,4127% 11,766% Hasil analisa bahan awal menentukan  tepung  ampas  kelapa menunjukkan bahwa mengandung kadar  air  4,6401%,  kadar  lemak 7,9758%,  kadar  protein  16,4127  %, kadar serat kasar 11,766%.

## B.  Hasil  Analisa  Produk  Cookies Kelapa
1.  Kadar air
Nilai  rata-rata  kadar  air  cookies kelapa  dari  perlakuan  proporsi  tepung terigu:tepung ampas kelapa dan penambahan kuning telur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Nilai  Rata-rata  Kadar  Air  Cookies  Kelapa  dari  Perlakuan  Proporsi Tepung Terigu:Tepung Ampas Kelapa dan Penambahan Kuning Telur
Perlakuan
Kadar Air (%) Notas i DMRT (5%) Proporsi T. Terigu Kelapa : Tepung Ampas Kelapa (gram) Penambahan Kuning Telur (gram) 150:50 100:100 50:150 120 130 140 120 130 140 120 130 140 2,056 3,225 3,564 3,721 3,886 4,018 5,149 5,401 6,574 e d cd cd cd c b b a - 0,6884 0,7232 0,7441 0,7580 0,7695 0,7788 0,7835 0,7881
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa nilai rata-rata  kadar air cookies kelapa berkisar antara
2,056-6,547%.
Perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung  ampas  kelapa  =  150:50  dan penambahan kuning telur 120 menunjukkan kadar air terendah (2,056%), sedangkan perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas
kelapa  =  50:150  dan  penambahan kuning  telur  140  menunjukkan  kadar air tertinggi (6,574%).
Hubungan antara perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa  dan  penambahan  kuning  telur terhadap  kadar  air  cookies  kelapa dapat dilihat pada Gambar 1.
Kuning Telur 120 g Kuning Telur 130 g Kuning Telur 140 g y = 0,0301x + 1,709 R 2 = 0,86 y = 0,0218x + 1,9946 R 2 = 0,9512 y = 0,0309x + 0,5486 R 2 = 0,998 0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 0 50 100 150 Tepung Am pas Kelapa (gr) K a d a r A ir ( % )
Gambar 1. Hubungan  antara  perlakuan  proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa  dan  penambahan  kuning  telur  terhadap  kadar  air  cookies kelapa.
Pada  Gambar  1  menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi tepung  terigu  (semakin  tinggi  tepung ampas  kelapa)  dan  semakin  tinggi kuning telur yang ditambahkan menyebabkan kadar air semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung terigu mengandung karbohidrat dan  protein  dari  gluten.  Karbohidrat dan  protein  dalam  tepung  terigu banyak  mengandung  gugus  hidroksil (gugus OH) yang mempunyai kemampuan untuk mengikat  dan menyerap  air  dalam  produk  cookies dan membentuk ikatan hidrogen sehingga  semakin  rendah  proporsi tepung  terigu  maka  kadar  air  semakin rendah.  Demikian  juga  dengan  kuning telur,  banyak  mengandung  protein yaitu lesitin yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air (hidrofil) (ikatan hidrogen) dan mengikat  lemak  (hidrofob).  Ikatan
hidrogen  merupakan  ikatan  yang lemah terhadap air.  sehingga semakin rendah  tepung  terigu  dan  semakin tinggi  kuning  telur  yang  ditambahkan, maka  kadar  air  cookies  kelapa  akan semakin menurun.
Menurut pendapat Wibowo
(1992), gliadin dan glutenin merupakan  protein  pembentuk  gluten dari tepung terigu yang dapat membentuk  ikatan  hidrogen  dengan air.  Demikian  juga  pendapat  Bennion (1980), lesitin mempunyai gugus polar yang  akan  berikatan  dengan  air  dan nonpolar  yang  akan  berikatan  dengan lemak.
2.  Kadar Protein
Nilai rata-rata kadar protein cookies kelapa dari perlakuan proporsi tepung  terigu:tepung  ampas  kelapa dan  penambahan  kuning  telur  dapat dilihat pada Tabel 3.
Pada  Tabel  3.  menunjukkan bahwa  rata-rata  kadar  protein  cookies kelapa berkisar antara 46,985- 53,734%.  Perlakuan  proporsi  tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  =  150:50 dan  penambahan  kuning  telur  120 gram  menunjukkan  kadar  protein terendah  (46,985%),  sedangkan  pada perlakuan
proporsi tepung
terigu:tepung  ampas  kelapa  =  50:150 dan  penambahan  kuning  telur  140 gram    menunjukkan  kadar  protein tertinggi  (53,734%).  Hubungan  antara perlakuan proporsi tepung terigu:tepung ampas kelapa dan penambahan  kuning  telur  terhadap kadar  protein  cookies  kelapa  dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 3. Nilai  Rata-rata  Kadar Protein  Cookies  Kelapa  dari  Perlakuan Proporsi Tepung Terigu:Tepung Ampas Kelapa dan Penambahan Kuning Telur.
Perlakuan Kadar Protein (%) Notas i DMRT (5%) Proporsi T. Terigu Kelapa : Tepung Ampas Kelapa (gram) Penambahan Kuning Telur (gram) 150:50 100:100 50:150 120 130 140 120 130 140 120 130 140 46,985 46,985 49,417 48,710 48,710 51,985 50,236 52,134 53,734 f e d e c b c b a - 0,339 0,367 0,356 0,374 0,384 0,379 0,386 0,388
Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata.
Kuning Telur 120 g Kuning Telur 130 g Kuning Telur 140 g y = 0,0432x + 47,395 R 2 = 0,9882 y = 0,0358x + 46,606 R 2 = 0,9781 y = 0,0325x + 45,392 R 2 = 0,9988 0,0000 5,0000 10,0000 15,0000 20,0000 25,0000 30,0000 35,0000 40,0000 45,0000 50,0000 55,0000 0 50 100 150 Tepung Ampas Kelapa (gr) K a da r P rot e in (% )
Gambar 2. Hubungan  Antara  perlakuan  proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa  dan  penambahan  kuning  telur  terhadap  Kadar  Protein Cookies Kelapa.
Pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi tepung terigu  (semakin tinggi proporsi tepung  ampas  kelapa)  dan  semakin tinggi  kuning  telur  yang  ditambahkan maka kadar protein semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung terigu dan kuning telur mengandung protein yang cukup tinggi yaitu  tepung  terigu  12,83%  protein (Hulse,1994)  dan  kuning  telur  16,3% protein (Sultan, 1983), sehingga semakin  banyak  tepung  terigu  dan
kuning  telur  yang  ditambahkan,  maka kadar  protein  cookies  kelapa  yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Hal  ini didukung pendapat Buckle et.al . (1987), menyatakan  bahwa  jika  gluten ditambahkan  dalam  suatu  produk, maka  dapat  meningkatkan kadar protein produk tersebut. Gluten mentah  yang  didapat  dari  pemisahan protein dalam tepung terigu mengandung  protein  yang  cukup tinggi.
3.  Kadar Lemak
Nilai rata-rata kadar lemak cookies kelapa dari perlakuan proporsi
tepung  terigu:tepung  ampas  kelapa dan  penambahan  kuning    telur  dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Rata-rata Kadar Lemak Cookies Kelapa dari Perlakuan Proporsi Tepung terigu:Tepung Ampas Kelapa dan Penambahan Kuning Telur Perlakuan Kadar Protein (%) Notas i DMRT (5%) Penambahan T. Terigu :T. Ampas Kelapa (gram) Penambaha n Kuning Telur (gram) 150:50 100:100
50:150
120 130 140 120 130 140 120 130 140 43,942 47,125 50,349 47,431 49,962 53,731 49,640 53,749 57,189 f e c e cd b d b a - 0,4158 0,4648 0,4368 0,4578 0,4704 0,4494 0,4732 0,4760 Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata. Pada  Tabel  4.  menunjukkan bahwa  rata-rata  kadar  lemak  cookies kelapa berkisar antara 43,942- 57,189%.  Perlakuan  proporsi  tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  =  150:50 dan  penambahan  kuning  telur  120 menunjukkan  kadar  lemak  terendah (43,942%), sedangkan pada perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas
kelapa  =  50:150    dan  penambahan kuning  telur  140  menunjukkan  kadar lemak  tertinggi  (57,189%).  Hubungan antara  kadar  lemak  cookies  kelapa yang  didapatkan  dengan  perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa  dan  penambahan  kuning  telur dapat dilihat pada Gambar 3.
Kuning Telur 120 g Kuning Telur 130 g Kuning Telur 140 g y = 0,0684x + 46,916 R 2 = 0,9999 y = 0,057x + 41,306 y = 0,0662x + 43,654 R 2 = 0,9932 R 2 = 0,9835 0,0000 10,0000 20,0000 30,0000 40,0000 50,0000 60,0000 0 50 100 150 Tepung Ampas Kelapa (gr) K a da r Le m a k ( % )
Gambar 3. Hubungan  Antara  perlakuan  Proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa dan penambahan kuning telur  terhadap kadar lemak cookies kelapa
Pada  Gambar  3  menunjukkan semakin rendah proporsi tepung terigu (semakin  tinggi  tepung  ampas  kelapa) dan  semakin  tinggi  kuning  telur  yang ditambahkan maka kadar lemak semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena kandungan lemak pada tepung terigu sangat sedikit yaitu 1,3% lemak, sehingga hanya sedikit sekali pengaruhnya  terhadap  peningkatan kadar  lemak  cookies  kelapa.  Semakin tinggi  tepung  ampas  kelapa  dan kuning  telur  yang  ditambahkan    maka kadar  lemak  cookies  kelapa  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung  ampas  kelapa  mengandung
7,9758  %  lemak.  Hal  ini  didukung pendapat Barlina (1997), tepung ampas kelapa mengandung 8% lemak.
Demikian juga pendapat Sultan (1983),  kuning  telur  mengandung 31,9% lemak.

## 4.  Serat Kasar
Nilai rata-rata serat kasar cookies kelapa  dengan  perlakuan  proporsi tepung  terigu:tepung  ampas  kelapa dapat dilihat pada Tabel 5,
menunjukkan nilai rata-rata serat kasar dengan  kisaran  antara  4,985  %- 17,303%.
Tabel 5. Nilai  Rata-rata  Serat  Kasar  Cookies  dari  Perlakuan  Proporsi  Tepung Terigu:T. Ampas Kelapa Proporsi T. Terigu:T. Ampas Kelapa (gram) Rata-rata Serat Kasar (%) Notasi DMRT (5%) 150:50 100:100 50:150 4,985 11,392 17,303 c b a - 0,9749 1,0242
Pada  Tabel  5.  menunjukkan bahwa semakin menurun tepung terigu dan semakin meningkat tepung ampas kelapa  yang  ditambahkan  maka  serat kasar  cookies  kelapa  akan  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung  ampas  kelapa  mengandung serat  kasar  yang  tinggi.  Menurut  hasil
analisa tepung ampas kelapa mengandung  11,766%  serat  kasar. Nilai  rata-rata  serat  kasar  dengan perlakuan  penambahan  kuning  telur dapat dilihat pada Tabel 6, menunjukkan nilai rata-rata serat kasar dengan  kisaran  antara    11,074%- 11,287 %.
Tabel 6. Nilai  Rata-rata  Serat  Kasar  Cookies  dengan  Perlakuan  Penambahan Kuning Telur Penambahan Kuning telur (gram) Rata-rata Serat Kasar (%)  Notasi  DMRT (5%) 120 130 140 11,074 11,309 11,309 c b a 1,0242 0,9749 - Pada Tabel 6  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan tepung ampas kelapa tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata terhadap  serat  kasar  cookies  kelapa yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan
karena kuning telur tidak mengandung serat  kasar,  sehingga  penambahan kuning telur tidak berpengaruh terhadap  kadar  serat  kasar  cookies kelapa yang dihasilkan.
5.  Kerenyahan Nilai rata-rata kerenyahan cookies kelapa dari perlakuan proporsi
tepung  terigu:tepung  ampas  kelapa dan  penambahan  kuning  telur  dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai  Rata-rata  Kerenyahan  Cookies  Kelapa  dari  Perlakuan  Proporsi Tepung Terigu:T.Ampas Kelapa dan Penambahan Kuning Telur
Perlakuan
Kerenyaha n (mmgr/dt) Notas i DMRT (5%) Proporsi T. Terigu :T. Ampas Kelapa (gram) Penambaha n Kuning Telur (gram) 150:50
100:100
50:150 120 130 140 120 130 140 120 130 140 0,377 0,525 0,766 0,317 0,333 0,458 0,215 0,285 0,343 bcd b a cde cde bc e de cde 0,419 0,151 0,152 0,140 0,144 0,151 - 0,133 0,147 Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata
Pada  Tabel  7.  menunjukkan bahwa  kerenyahan  cookies  kelapa berkisar  antara  0,215  mm  gr/dt –0,766 mm  gr/dt.  Perlakuan  proporsi  tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  =  150:50 dan  penambahan  kuning  telur  140 menunjukkan tingkat kerenyahan tertinggi  (0,766  mm  gr/dt),  sedangkan pada perlakuan proporsi tepung
terigu:tepung  ampas  kelapa  =  50:150 dan  penambahan  kuning  telur  120 menunjukkan tingkat kerenyahan terendah (0,215 mm gr/dt).
Hubungan antara perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa  dan  penambahan  kuning  telur terhadap  kerenyahan  cookies  kelapa dapat dilihat pada Gambar 4.
Kuning Telur 120 g Kuning Telur 130 g Kuning Telur 140 g y = -0,0016x + 0,4644 R 2 = 0,9786 y = -0,0042x + 0,9454 R 2 = 0,9352 y = -0,0024x + 0,6212 R 2 = 0,894 0,0000 0,1000 0,2000 0,3000 0,4000 0,5000 0,6000 0,7000 0,8000 0,9000 1,0000 0 50 100 150 Tepung Ampas Kelapa (gr) Te k s tur (m m gr/ dt )
Gambar 4. Hubungan  Antara  perlakuan  proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa dan penambahan kuning telur terhadap Kerenyahan Cookies Kelapa
Pada  Gambar  4  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  proporsi  tepung terigu  (semakin  rendah  tepung  ampas kelapa)  dan  semakin  tinggi  kuning telur yang ditambahkan, maka kerenyahan  cookies  kelapa  akan semakin meningkat.
Hal ini disebabkan karena pada tepung terigu terdapat protein gluten yang berpengaruh pada kerenyahan sedangkan  kuning  telur  mengandung protein yang menyebabkan kerenyahan  pada  cookies  kelapa. Semakin  tinggi  kuning  telur  yang ditambahkan,  maka  cookies  kelapa yang  dihasilkan  semakin  renyah.  Hal ini  disebabkan  karena  kuning  telur mengandung  protein  berupa  lesitin bersifat  emulsifier    untuk  mengikat  air (hidrofil) dan mengikat lemak (hidofob).  Menurut  Bennion  (1980), lesitin  mempunyai  gugus  polar  yang akan  berikatan  dengan  air  dan  gugus non polar yang akan berikatan dengan lemak,  sehingga  dapat  memperbaiki struktur  adonan  melalui  dispersi  pada lapisan film dan globula-globula adonan  dan  juga  menaikkan  peranan kritis  dalam  pemerangkapan  udara  ke dalam adonan.
Menurut  pendapat  Wibowo  dan Kumalaningsih  dkk.,  (2005),  protein dalam  tepung  akan  mengikat  air membentuk ikatan hidrogen dan
menggelembung, sehingga
keseluruhan adonan cenderung
bersifat  lembek.  Protein  tepung  juga mempunyai kemampuan menahan udara  atau  gas,  sehingga  akan membentuk  rongga-rongga  dan  pada saat  pemanasan  air  akan  mudah menguap dan membentuk rengkah.
C.  Uji  Kesukaan  (Uji Hedonic  Scale Scoring )
Sifat  organoleptik  adalah  sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan  indera  manusia  yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa.  Sifat  organoleptik    cookies kelapa yang diuji meliputi: rasa, warna dan tekstur. Penelitian cookies  kelapa yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:

## 1.  Uji Kesukaan Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan
bahan pangan.
Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa cookies  kelapa,  terdapat  perbedaan yang  nyata  antar  perlakuan,  nilai  rata- rata  rasa  cookies  kelapa  dapat  dilihat pada Tabel 8
Tabel 12. Nilai Rata-rata Tingkat
Kesukaan Rasa Cookies Kelapa Akibat Perlakuan Proporsi

## Tepung Terigu:Tepung Ampas Kelapa dan Penambahan Kuning Telur
Perlakuan Rata-rata Ranking
Jumlah Ranking Proporsi Berat Tepung Terigu:Tepung Ampas Kelapa (gram) Penambahan Berat Kuning Telur (gram) 150:50 100:100 150:50 120 130 140 120 130 140 120 130 140 2,9 2,55 3,3 3,55 3,05 4,55 2,8 2,6 2,8 91 72 116,5 130,5 97,5 168 97 77,5 86,5
Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  8,    tingkat kesukaan  panelis  terhadap  cookies kelapa  didapatkan hasil rata-rata kesukaan  2,55 –4,55    masuk  dalam skala    (tidak  suka  -  sangat  suka). Perlakuan proporsi tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  100  :100 dan  kuning  telur  140    menghasilkan rasa  cookies  kelapa  dengan  tingkat kesukaan tertinggi dan proporsi tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  150:50 dan  kuning  telur  130    menghasilkan rasa  cookies  kelapa  dengan  tingkat kesukaan terendah.
Hal ini disebabkan karena tepung terigu,  dan  kuning  telur  cukup  banyak mengandung protein dan lemak, sehingga proporsi tepung terigu:tepung ampas kelapa dan penambahan  kuning  telur  yang  tepat akan  menghasilkan  rasa  gurih  pada
cookies  kelapa.  Hal  ini  didukung pendapat  Winarno  (1997),  penyebab terjadinya  peningkatan  rasa  gurih  dari suatu produk ditentukan oleh besarnya kandungan protein dan lemak.
Semakin  tinggi  tepung  ampas kelapa yang ditambahkan, maka cookies kelapa yang dihasilkan semakin  disukai  panelis.  Hal  ini disebabkan  karena  tepung  ampas kelapa mempunyai rasa khas kelapa.
2.  Uji kesukaan warna
Warna  merupakan  parameter  fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan  konsumen  terhadap  produk pangan  juga  ditentukan  oleh  warna. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik terhadap warna cookies kelapa terdapat  perbedaan  yang  nyata  nilai rata-rata  warna  cookies  kelapa  dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Warna Cookies  Kelapa Antara Perlakuan Proporsi Tepung Terigu:Tepung ampas Kelapa dan Penambahan Kuning Telur Perlakuan
Rata-rata Ranking Jumlah Ranking Proporsi Berat Tepung Terigu:Tepung Ampas Kelapa (gram) Penambahan Berat Kuning Telur (gram) 150:50 100:100 50:150 120 130 140 120 130 140 120 130 140 3,35 2,35 3,2 3,1 2,3 4,25 2,8 2,2 2,35 111,6 74 116 105,5 71,1 154,5 93,5 63,6 74
Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  9,  tingkat kesukaan  terhadap  cookies  kelapa didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 2,20 –4,25 masuk dalam skala (sangat  tidak  suka –suka).  Perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa    100:100  gr  dan  kuning  telur 140  gr  menghasilkan  warna  cookies kelapa dengan tingkat kesukaan
tertinggi dan proporsi tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  50:150  gr dan  kuning  telur  130  gr  menghasilkan warna  cookies  kelapa  dengan  tingkat kesukaan terendah.
Hal ini disebabkan karena proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa yang seimbang dan penambahan  kuning  telur  yang  tinggi
menghasilkan  cookies  kelapa  yang berwarna  kekuningan  sehingga  lebih disukai  panelis.  Warna  kekuningan pada  cookies  disebabkan  karena tepung  ampas  kelapa  berwarna  putih dan  kuning  telur  berwarna  kuning karena  mengandung  pigmen  warna kuning.  Hal  ini  didukung  pendapat Marliyati  (1992),  kuning  telur  memiliki zat  pemberi  warna  yaitu  pigmen kuning  dari  xantofil,  lutein,  beta- karoten dan kriptoxantin.
3.  Uji Kesukaan Tekstur
Kerenyahan yang dirasakan pada saat mencoba produk makanan kering
merupakan  faktor  pendorong  bagi konsumen untuk lebih menyukai produk yang dihasilkan, karena kerenyahan  produk  makanan  kering menunjukkan mutu dan kualitas produk  makanan  yang  dihasilkan sehingga akan menarik minat konsumen untuk lebih menyukainya. Berdasarkan hasil uji
organoleptik  tekstur  cookies  kelapa, terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan    nilai  rata-rata  cookies kelapa  dapat  dilihat  pada  Tabel  10.
Tabel 10. Nilai  Rata-rata  Tingkat  Kesukaan  Tekstur  Cookies  Kelapa  Akibat Perlakuan  Proporsi  Tepung  Terigu:Tepung  Ampas  Kelapa  dan
Penambahan Kuning Telur Perlakuan Rata-rata Ranking
Jumlah Ranking Proporsi Berat Tepung Terigu:Tepung Ampas Kelapa (gram) Penambahan Berat Kuning Telur (gram)
150:50
100:100
50:150
120 130
140 120 130 140 120 130 140 3,2 3,05 3 3,1 2,95 4,6 2,75 3,15 3,4 106 89 88,5 90,5 88 168 77 94,5 110,9
Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  10,  tingkat kesukaan  terhadap  cookies  kelapa didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar  2,75 –4,6  masuk  dalam  skala (tidak  suka –  sangat  suka). Perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  ampas kelapa    100:100  gr  dan  kuning  telur 140  gr  menghasilkan  tekstur  cookies kelapa dengan tingkat kesukaan tertinggi dan proporsi tepung terigu:tepung  ampas  kelapa  50:150  gr dan  kuning  telur  120  gr  menghasilkan tekstur  cookies  kelapa  dengan  tingkat kesukaan terendah.
Proporsi  tepung  terigu:tepung ampas  kelapa  yang  seimbang  dan penambahan  kuning  telur  yang  tinggi menghasilkan  cookies  kelapa  yang disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan  karena  tepung  terigu  dan tepung ampas kelapa banyak mengandung protein, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air membentuk ikatan hidrogen dan menahan udara atau gas akibat proses fermentasi, maka adonan menjadi berongga dan lembek dan setelah dipanggang akan
terbentuk  rengkah,  sehingga  cookies yang dihasilkan lebih renyah.

## KESIMPULAN
Proporsi tepung terigu:tepung ampas  kelapa  =  100:100  (gram)  dan penambahan  kuning  telur  140  gram menghasilkan  cookies  kelapa  yang terbaik. Berdasarkan hasil uji
organoleptik terhadap rasa, warna dan tekstur  yang  telah  dilakukan  oleh  20 panelis. Perlakuan tersebut mempunyai  kadar  air  4,018%,  kadar protein 51,985%, kadar lemak 53,731%,  kadar  serat  kasar  11,683%, kerenyahan/tekstur  0,458  mm  gr/dt dan tingkat  kesukaan rasa 4,55/(suka- sangat suka), warna 4,25/(suka-sangat suka), tekstur 4,6/(suka-sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto,  A,  D.  Fardiaz,  N.  L,
Puspitasari,  Sedarnawati,  dan  S. Budiyanto,
1989. Petunjuk
Laboratorium  Analisa  Pangan
PT. IPB Press Bandung. Azis  M,  1989,  Pengaruh  Penggunaan Tepung Tempe Dan Telur Terhadap  Mutu  Biskuit,  Skrips. Jurusan  Teknologi  Pangan,  FTI, UPN Veteran Jatim, Surabaya.
Bennion,  M.  1980.  “The  Science  of Food” New York: John Willey and Sons.  Hulse,  J.  H.,  Laing,  E.  M., dan  Pearson,  O.  E..  1980. Sorghum  and  The  Millets:  Their Composition  and  Nutritive  Value.
San Fransisco: Academic Press
Berliana,  1997,  Komposisi  Ampas Kelapa www.library-
gunadarma.ac.id .
Buckle,  K.A,  R.A  Edwards,G.H.  Fleet dan  M.  Wotton,  1987.  Ilmu Pangan, Terjemahan
Hari
Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Manley,  D.J.R,  1983,  Tehnology  of Biskuit,  Crackers  and  Cookies. Ellis  Horwood  Limited  Publ, Chichester.
Marliyati,  S.A.  1992.  Pengolahan
Pangan  Tingkat  Rumah  Tangga. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor Sudarmadji,S.,B,  Haryono,  Suhardi, 1997,  Prosedur  Untuk  Analisa Bahan  Makanan    dan  Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sultan, 1983. Praktical Baking The Avi Publ. Co. Inc., Wesport, Connecticut.
Winarno,  F.G  .  1997.  Kimia  Pangan dan  Gizi.  Jakarta:  Gramedia Pustaka Utama