PENGARUH PENGASAPAN MENGGUNAKAN TEMPURUNG KELAPA ( Cocos nucifera L .) TERHADAP ASPEK ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI

## TELUR ITIK ASIN
(SMOKING  EFFECT OF  USING  COCONUT ( Cocos nucifera L.) SHELL ON ORGANOLEPTIC AND MICROBIOLOGY ASPECS OF  SALTED DUCK  EGGS)
Simson Yunedi Tanu, Johanis Lomi Rihi, Arnol Eliazer Manu
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email: simsontanu@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  pengasapan  menggunakan  tempurung kelapa terhadap sifat organoleptik dan mikrobiologi telur itik asin yang disimpan dalam waktu yang berbeda. Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  pola  faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor    yaitu faktor  A  (lama  pengasapan)  meliputi  3  level  yaitu  120  menit,  150  menit,  180  menit  dan  faktor  B  (lama simpan)  meliputi  3  level  yaitu  14  hari,  18  hari  dan  22  hari.  Data  yang  diperoleh  untuk  uji  organoleptik dianalisis menggunakan analisis non parametric Kruskal-Wallis dan uji mikrobiologi dianalisis menggunakan analisis of varance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian menunjukan lama pengasapan dan lama simpan  berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total koloni bakteri. Analisis mikrobiologi  bakteri Salmonella dan Escherichia  coli hasilnya  negatif.  Kombinasi  perlakuan  berpengaruh tidak nyata (P> 0,05) terhadap warna putih dan kuning, aroma, tekstur dan cita rasa telur asin asap. Sampai masa  simpan  22  hari  telur  asin  masih  layak  dikonsumsi.  Kualitas  organoleptik  telur  bebek  asin  tidak dipengaruhi oleh lama pengasapan dan lama simpan.
Kata kunci : telur asin, lama pengasapan, lama simpan, sifat mikrobiologi, sifat organoleptik

## ABSTRACT
Research aim was to find out influence of smoking to organoleptics and microbiology quality of salted duck eggs .The research used  completely randomized design with factorial pattern.  First factor was soking time: 120 minutes, 150 minutes, 180 minutes and  second factor was storage time:  14 days, 18 days and 22 days.  The  data  to  test  organoleptik  analyzed  using  analysis  non  parametric  Kruskal-Wallis  and  the microbiology analyzed using analysis of variance ( ANOVA ) and followed by least significant different. The results showed that  smoking and storage time was highly significant effect  ( P< 0.01 ) to the total bacteria colonies. Salmonella and Escherichia  coli were  negative.  A  combination  of  treatment  was  not  significant effect  (P>0.05)  on  organoleptic  variables.    Up  to  22  days  of  storage  time,  duck  salted  egg  was  edible. Organoleptic quality was not effected by  smoking time and storage time.
Keywords: salted egg, smoking time, storage time, bacteria,  organoleptic

## PENDAHULUAN
Telur  mempunyai  sifat  yang  mudah terpengaruh  oleh  keadaan  sekitarnya  dan mudah  sekali  menjadi  rusak.  Untuk  itu  telur harus diawetkan agar mempunyai masa simpan yang  panjang.  Menurut  Rahayu    (2003), kandungan gizi yang cukup lengkap menjadikan  telur    banyak    dikonsumsi    dan diolah  menjadi  produk  olahan  lain.
Pengawetan telur dilakukan dengan tujuan untuk  mempertahankan  mutu  telur,  bukan memperbaiki mutu. Salah satu metode pengawetan  yang  telah  dikenal  luas  oleh masyarakat adalah pengasinan. Tujuan pengasinan  adalah  untuk  mengawetkan  telur (memperpanjang  masa  simpan),  membuang rasa amis dan memberi rasa khas.
Tanu  et  al.  :  Pengaruh  pengasapan  menggunakan  tempurung  kelapa  (Cocos  nucifera  l.)  terhadap  aspek organoleptik dan mikrobiologi  telur itik asin
Penganekaragaman  olahan  pangan  terus berkembang dengan semakin tingginya tingkat persaingan    dalam  pemasarannya  dan  tuntutan konsumen  untuk    mendapatkan  jenis  olahan baru  yang  mempunyai  cita  rasa  berbeda.  Saat ini  olahan  telur  asin  terus  berkembang  dan salah satunya adalah
dengan pengasapan.Pengasapan bertujuan untuk meningkatkan flavour dan penampakkan permukaan  produk  yang  menarik,  memberi rasa  yang  khas  pada  telur,  menghentikan kegiatan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
pembusukan dan memperpanjang  masa  simpan  (Anonimous, 1988  yang  di  kutip  Timba,  2006).  Proses pengasapan  pada  telur  asin  juga  berfungsi untuk membuat tekstur kulit yang menarik, bau tidak  amis,  serta  aroma  khas  asap  yang menggugah  selera  sehingga  telur  asin  asap akan  menghasilkan  kualitas  organoleptik  yang berbeda.  Senyawa    kimia  utama  yang  terdapat di dalam asap antara lain asam formiat, asetat, butirat,  kaprilat,  vanilat  dan  asam  siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol,  asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4-benzinpiren.
Pengasapan  dapat  menggunakan  kayu yang  bertekstur  keras  dan  menghasilkan  asap yang  banyak  dan  tahan  lama  apabila  dibakar seperti tempurung kelapa. Batok atau tempurung  kelapa  kerap  kali  dibuang  begitu saja,  secara  fisologis  bagian  tempurung merupakan bagian yang paling keras
dibandingkan  dengan  bagian  kelapa  lainnya. Struktur  yang  keras  disebabkan  oleh  silikat (SiO 2 )  yang  cukup  tinggi  kadarnya  pada tempurung  kelapa.  Tempurung  kelapa  yang memenuhi  syarat  untuk  dijadikan  bahan  arang aktif  adalah  kelapa  yang  benar-benar  tua, keras,  masih  utuh  dan  dalam  keadaan  kering. Untuk  mengetahui  kualitas  yang  baik  dari tempurung kelapa, pembakarannya akan menghasilkan  arang  yang  tampak  hitam, mengkilap, utuh, keras dan mudah dipatahkan.
Diharapkan  penampilan  telur  asin  yanng dihasilkan dari pengasapan dengan menggunakan  tempurung  kelapa  akan  tidak berbeda  jauh  seperti  pada  pangasapan  dengan menggunakan  jenis  kayu  lainnya.  Akan  tetapi sampai  sejauh  mana  pengaruh  penggunaan tempurung  kelapa  terhadap  lama  pengasapan dan  lama  penyimpanan  telur  yang  dihasilkan melalui  warna  telur,    aroma  ,  tekstur,  dan  cita rasa masih perlu diteliti lebih jauh.
Berdasarkan  uraian  di  atas  maka  telah dilakukan  penelitian  tentang    “pengaruh pengasapan  telur  itik  asin  menggunakan tempurung  kelapa  ( Cocos  nucifera  L. )  dan lama penyimpanan terhadap aspek organoleptik  dan  mikrobiologi”.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama pengasapan  menggunakan  tempurung  kelapa dan  lama  simpan  terhadap  sifat  organoleptik dan mikrobiologi telur asin.

## METODE PENELITIAN
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  menggunakan  pola  faktorial  dengan rancangan  dasar  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL). Dua faktor yang diteliti, yaitu lama  pengasapan  dan  lama  penyimpanan. Kombinasi 2 faktor perlakuan tersebut menghasilkan  9  kombinasi  perlakuan  dimana setiap  kombinasi  diulang  sebanyak  3  kali  dan setiap  ulangan  terdiri  dari  3  sub  ulangan. Adapun  level  dari  faktor  –  faktor  tersebut adalah  faktor  A,  lama  pengasapan  (A1  =  120 menit,  A2  =  150,  A3  =  180  menit)  dan  faktor B,  lama  penyimpanan  (B1  =  14  hari,  B2  =  18 hari, B3 = 22 hari).

## Pembuatan Telur Asin
Memilih  telur  berumur  1  hari  dari  itik yang sehat (itik yang sehat memiliki telur yang berkualitas), menimbang  telur agar didapatkan berat  yang  sama,  kulit  telur  dibersihkan  dari kotoran  yang  menempel  menggunakan  air hangat,  telur  dikeringkan  menggunakan  tissue, permukaan  telur  diamplas  secara  merata  agar pori-pori  dipermukaan  telur  terbuka  kemudian buat  campuran  garam  dan  abu  gosok  dengan perbandingan  1:1.  Adonan  garam  dan  abu gosok ditambahkan bawang putih 1 %, bawang merah 0,5 % dan tepung kunyit 1 % kemudian dicampur  dan  ditambahkan  air  sampai  berupa
adonan  yang  berbentuk  pasta  lalu  bungkus telur dengan adonan yang sudah  dibuat secara merata  dan  tebalnya  kira-kira  5  mm  dan simpan  telur  tersebut  pada  rak  telur  diruang terbuka selama 2 minggu (Utomo, 2006).

## Pembuatan Telur Asin Asap
Telur asin dibersihkan terlebih dahulu dari adonan,  kukus  telur  asin  hingga  matang, tiriskan  telur  asin  yang  sudah  matang  (1  jam), telur  asin  disusun  dalam  kotak  kawat. Tempurung  kelapa  dibakar  hingga  membara kemudian  siapkan  kotak  yang  berisi  telur  asin diletakan  di  atas  rak  pada  drum  pengasapan dan  diasapkan  sesuai  dengan  perlakuan  dan telur    asin  yang  sudah  diasapkan  kemudian disimpan.

## Variabel Penelitian
Variabel  yang  diukur  dalam  penelitian  ini yaitu  mikrobiologi  :  total  koloni  bakteri, bakteri Escherichia  coli ,  bakteri Salmonella .
Organoleptik  :  Warna:  skor  penilaian  kuning telur 4 (kuning telur), 3 (kuning tua), 2 (kuning kecoklatan),  1  (coklat).  Putih  telur  (coklat),  3 (putih  kecoklatan-coklatan),  2  (putih  gelap),  1 (putih).  Aroma/bau  4  (sangat  berbau  asap),  3 (berbau  asap),  2  (cukup  berbau  asap),  1 (kurang  berbau  asap).  Tekstur  4  (sangat lembut), 3 (lembut), 2 (kasar), 1 (sangat kasar). Cita  rasa  4  (sangat  berasa  asap),  3  (berasa asap),  2  (kurang  berasa  asap),  1  (tidak  berasa asap).

## Analisis Data
Mikrobiologi dianalisis menggunakan analisis  of  varance  (ANOVA)  dan  dilanjutkan dengan  uji  beda  nyata  terkecil  (Steel  and Torrie,  1981).  Data  uji  organoleptik  dianalisis dengan  menggunakan  analisis  non  parametric Kruskal  –  Wallis  dengan  uji  lanjut  Mann- Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Interaksi Perlakuan terhadap Total Koloni Bakteri pada Telur Itik Asin
Jumlah  koloni  bakteri  yang  diperoleh dalam  penelitian  ini,  dapat  dilihat  pada  Tabel 1.  Hasil  analisis  varians  menunjukkan  bahwa interaksi  antara  lama  pengasapan  dan  lama penyimpanan  menunjukkan  pengaruh  yang sangat    nyata  (P<0,01)  terhadap  total  koloni
bakteri.  Kombinasi  perlakuan  yang  terbaik adalah kombinasi faktor lama pengasapan 120, 150, 180 menit dan lama penyimpanan 14 hari dengan  total  koloni  bakteri  0.00  CFU/gram, sedangkan  total  koloni  yang  tertinggi  adalah pada  kombinasi  faktor  lama  pengasapan  120 menit  dan  lama  penyimpanan  22  hari  dengan total koloni bakteri 29,53 x 10² CFU/g.
Tabel 1.  Pengaruh  perlakuan  lama  pengasapan  dan  lama  simpan  berbeda  terhadap  total  bakteri pada telur itik asin (CFU/g)
Faktor Lama pengasapan Rata - rata A1 A2 A3 B1 ˡ B2 27,6x10 1 16x10 1 ᵇ 2x10 1 15,2x10 1 ² B3 29,53x10 2 ᵍ 22,43x10 2 12,27x10 2 ᶠ 21,43x10 2 ³ Rata - rata 107,63x10 1 r 80,1x10 1 ᵖ 41,57x10 1 q
Keterangan:  superskrip  yang  berbeda  ( a,b,c...g )  pada  sel  yang  berbeda,  superskrip  yang  berbeda  ( 1,2,3 )    pada kolom  yang  sama  dan  superskrip  yang  berbeda  ( p,q,r )  pada  baris  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Semakin lama pengasapan yang dilakukan,  semakin  banyak  pula  kandungan asap yang terikat pada kerabang dan menyebabkan  terjadinya  perubahan  warna kerabang  menjadi  sangat  coklat.  Hal  tersebut sesuai  dengan  pendapat  Darmadji  (1996)
Tanu  et  al.  :  Pengaruh  pengasapan  menggunakan  tempurung  kelapa  (Cocos  nucifera  l.)  terhadap  aspek organoleptik dan mikrobiologi  telur itik asin
bahwa,  akumulasi  asap  semakin  besar  setiap menitnya dan semakin bertambah besar jumlah bakteri  yang  mati  karena  komponen  asap tersebut. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida,  kedua  senyawa  ini  bersifat bakteriosidal  (membunuh  bakteri).  Semakin cepat  proses  pengasapan  pada  telur  maka semakin pendek masa simpannya dan semakin banyak  total  koloni  bakteri  yang  tumbuh, begitu  pula  sebaliknya  semakin  lama  proses pengasapan  pada  telur  maka  semakin  panjang masa  simpannya  dan  semakin  sedikit  total koloni bakteri yang tumbuh. Karena asap dapat membunuh  mikroba  pada  bahan  pangan  yang diasapkan.
Produk-produk olahan telur secara tradisional, misalnya yang diasinkan mempunyai  mutu  mikrobiologi  yang  berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme  yang  bersifat  halofilik,  yaitu tahan terhadap garam meskipun pengolahannya menggunakan kadar garam yang berkonsentrasi  tinggi.  Hasil    penelitian Wulandari    (2002)  menunjukkan    bahwa metode    penggaraman  dengan  tekanan  dapat lebih  meningkatkan  rasa  masir,  kekuatan  gel, besaran  minyak  yang  keluar  dan  memperbesar diamater  granula  kuning  telur.  Aritonang (1993)  mengemukakan  bahwa  pada  lama penggaraman 14 hari dengan diikuti oleh lama penyimpanan 3 hari sebelum telur asin direbus merupakan  waktu  yang  optimal  dalam  usaha mempertahankan  daya  simpan  telur  asin  rebus yaitu sampai 22 hari
Pengaruh  Lama  Simpan  yang  Berbeda terhadap Total Koloni Bakteri
Hasil analisis varians menunjukkan terdapat pengaruh yang  sangat nyata (P<0,01) dari  faktor  tunggal  lama  simpan  terhadap jumlah total koloni bakteri pada telur asin asap. Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa rataan total koloni bakteri semakin meningkat dengan semakin  naiknya  lama  simpan.  Perbedaan  ini diduga karena lama pengasapan yang berbeda, selain  membunuh  bakteri  saat  pengasapan, telur menyerap asap dan kemungkinan pengaruh asap pada hari ke-22 telah berkurang atau  bakteri  yang  ada  telah  bertumbuh,
kemungkinan lain pada hari ke-22 lebih banyak kesempatan telur terpapar oleh bakteri.

## Pengaruh Lama Pengasapan terhadap Total Koloni Bakteri
Hasil analisis varians menunjukkan bahwa faktor lama pengasapan memberikan pengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  total  koloni bakteri  pada  telur  asin.  Semakin    turunnya jumlah  koloni  bakteri  dengan  semakin  lama pengasapan  diduga  karena  jumlah  asap  yang diserap saat proses pengasapan telur asin rebus sangat banyak. Akumulasi asap yang berfungsi sebagai  bakteriostatik  dan  bakteriosidal  akan semakin  banyak  dengan  semakin  lamanya pangasapan.  Hal  ini  dapat  terlihat  dari parameter  organoleptik  seperti  warna  putih telur  yang  cenderung  lebih  gelap  dan  aroma serta  cita  rasa  yang  semakin  cenderung  lebih banyak  asap  terakumulasi.  Dengan  demikian semakin  lama  pengasapan  maka  semakin banyak  asap  yang  terakumulasi  dan  semakin banyak  anti  bakteri  yang  terkandung  dalam telur.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Bakteri
Salmonella Dan Escherichia coli pada Telur Asin Rebus
Pemeriksaan  koloni  bakteri Salmonella dan Escherichia  coli menggunakan  media biakan EMBA. Pada hasil analisis mikrobiologi  menunjukkan  bahwa  bakteri Salmonella dan Escherichia coli pada telur asin rebus  hasilnya  negatif  atau  tidak  terdapat bakteri Salmonella dan Escherichia  coli . Hasil negatif ini disebabkan oleh 4 hal yaitu pertama karena  materi  yang  digunakan  berasal  dari peternakan  yang  bersih  dan  sehat.  Kedua bakteri Salmonella dan Escherichia  coli mati saat  proses  pengasinan.  Peran  garam  sangat penting  untuk  dapat  menarik  kadar  air  dalam kadar tertentu sehingga mencegah
pertumbuhan mikroba pada telur .
Ketiga Salmonella dan Escherichia  coli mati  saat  proses  perebusan  dan  pengasapan. Salmonella biasanya banyak mencemari makanan  mentah  seperti  daging,  ikan  dan Escherichia  coli biasanya  mencemari  air minum.  Jadi  pada  saat  telur  direbus  sampai matang  saat  itulah  bakteri Salmonella dan
Escherichia  coli mati.  Keempat  bakteri Salmonella dan Escherichia coli tidak mengkontaminasi  produk  setelah pengawetan, karena penanganan produk setelah pengawetan berjalan  dengan  baik.  Alat  dan  bahan  yang digunakan  dan  semua  yang  berhubungan dengan  proses  penanganan  produk  tersebut sudah dalam keadaan bersih dan steril sehingga tidak  ada  sumber  kontaminan  untuk  bakteri Salmonella dan Escherichia coli bisa berkembang biak.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) untuk  telur  olahan  layak  konsumsi  adalah jumlah maksimum total bakteri 1 x 10 5 CFU/g sedangkan E.  coli dan Salmonell a  harus negatif.  Berdasarkan  data  Tabel  1  dan  hasil
perhitungan  terhadap  bakteri E.  coli dan Salmonela menunjukkan  bahwa  telur  hasil penelitian  ini  termasuk  dalam  kategori  telur yang  layak  dikonsumsi.  Berarti  dengan  lama pengasapan  baik  itu  120  menit,  150  menit maupun 180 menit dapat memperpanjang lama simpan  telur  asin  asap  selama  22  hari,  dan kemungkinan  masih  bisa  lebih  lama  karena total bakteri tertinggi 29,53x10 2 CFU/g.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Putih Telur Asin Asap
Rataan  warna  putih  telur  (albumen)  telur asin  asap  dalam  penelitian  ini  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rataan skor penilaian warna putih telur asin asap
Faktor Lama pengasapan Rata - rata A1 A2 A3 B1 5 ˡ B2 ˡ B3 5 ˡ Rata - rata 1,95 ᵖ 1,93 ᵖ 1,84 ᵟ
Keterangan:  superskrip  yang  sama  (a)  pada  sel  yang  berbeda,  superskrip  yang  sama  (1)  pada  kolom  yang sama menunjukan pengaruh yang  tidak nyata (P<0,05) dan superskrip yang berbeda (p,ԛ) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05).
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa  interaksi  perlakuan  berpengaruh  tidak nyata  (P>05)  terhadap  perubahan  warna  putih telur,  begitu  juga  dengan  faktor  tunggal  lama penyimpanan tetapi lama pengasapan memberikan  pengaruh  yang  nyata.  Menurut Daun  (1979)    karbonil    mempunyai    efek terbesar    pada    terjadinya  pembentukan  warna coklat  pada  produk  asapan.  Semakin  lama pengasapan  yang  dilakukan,  semakin  banyak pula  kandungan  asap  yang  terikat  pada kerabang dan menyebabkan terjadinya perubahan  warna  putih  telur,  meskipun  pula lama pengaspan 120 menit dan 150 menit tidak berbeda  tetapi  lama  pengasapan  180  menit terjadi perbedaan.
Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Kuning Telur Asin Asap
Rataan  warna  kuning  telur  (Yolk)  telur asin  asap  dalam  penelitian  ini  dapat  dilihat
pada  Tabel  3.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  warna  kuning  telur  penelitian  adalah antara  kuning  kecoklatan  sampai  coklat. Perlakuan interaksi lama pengasapan dan lama penyimpanan menghasilkan warna kuning telur yang  sama,  hal  ini  seperti  hasil  penelitian Novia,  dkk.  (2012)  yang  melaporkan  bahwa interaksi lama pangasapan menggunakan sabut kelapa  dan  lama  penyimpanan  berpengaruh tidak nyata terhadap warna telur asin asap.
Analisis statistik  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  pada  faktor  tunggal  lama pengasapan dan terlihat bahwa warna semakin turun dengan semakin naiknya lama pengasapan, yang berarti kuning telur semakin berwarna  coklat.  Peningkatan warna coklat  ini terjadi  akibat  penyerapan  senyawa    yang terdapat    pada    asap    hasil  dari      proses pembakaran      mulai  diserap  oleh  telur  yang dapat merubah   produk.
Tanu  et  al.  :  Pengaruh  pengasapan  menggunakan  tempurung  kelapa  (Cocos  nucifera  l.)  terhadap  aspek organoleptik dan mikrobiologi  telur itik asin

## Tabel 3. Rataan skor penilaian warna kuning telur asin asap
Faktor Lama pengasapan Rata - rata A1 A2 A3 B1 ˡ B2 3 ˡ B3 3 ˡ Rata - rata 2,10 ᵖ 1,99 ᵍ 1,96 ᵍ
Keterangan:  superskrip  yang  sama  (a)  pada  sel  yang  berbeda,  superskrip  yang  sama  (1)  pada  kolom  yang sama menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) dan superskrip yang berbeda (p,g) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01).
Selama  pengasapan  baik  putih  telur maupun  kuning  telur  menjadi agak  kecoklatan yang  disebabkan  oleh  komponen    asap    yang masuk    ke    dalam  telur    yaitu    senyawa karbonil    dan    fenol.  Menurut  hasil  penelitian Yefrida,  dkk.  (2008)  bahwa  kandungan karbonil    asap  mempunyai  persentase  yang cukup  tinggi  dan  berperan  dalam  pewarnaan. Pengaruh  pengasapan  juga  berperan  penting dalam penyerapan senyawa-senyawa asap yang dapat  merubah  warna  dari  produk,  hal  ini karena proses pematangan yang cukup memakan  waktu  sehingga  proses  penyerapan warna dapat terjadi.
Lama  penyimpanan  tidak  mempengaruhi skor  warna  pada  semua  lama  p engasapan, artinya penyerapan senyawa komponen- komponen  asap  selama  pengasapan  oleh  telur asin asap tidak berkurang atau berubah selama penyimpanan.  Secara  visual  faktor  warna
merupakan  hal  yang  sangat  menentukan  mutu bahan suatu pangan. Suatu bahan pangan yang bernilai  gizi  tinggi,  enak  dan  tekstur  yang sangat  baik  tidak  akan  dimakan  apabila memiliki warna yang tidak baik.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Telur Asin Asap
Rataan  aroma  telur  asin  dalam  penelitian ini  dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Berdasarkan hasil  analisis  ragam  diketahui  bahwa  interaksi perlakuan dan faktor tunggal lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap perubahan aroma telur tetap lama pengasapan berpengaruh terhadap aroma. Pada  penilaian  aroma  menunjukkan  bahwa nilai  berkisar  antara  1,70  sampai  2,02  yang berarti    aromanya  kurang  berbau  asap  sampai dengan cukup berbau asap.
Tabel 4. Rataan skor penilaian terhadap aroma telur asin asap
Faktor Lama pengasapan Rata - rata A1 A2 A3 B1 3 3 ˡ B2 6 ˡ B3 ˡ Rata - rata 1,79 ᵖ 1,87 ᵍ 1,92 ᵍ
Keterangan:  superskrip  yang  sama  (a)  pada  sel  yang  berbeda,  superskrip  yang  sama  (1)  pada  kolom  yang sama menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) dan superskrip yang berbeda (p,g) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01).
Zuraida (2008) menyatakan bahwa komponen senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan aroma adalah siringol yang dapat memberikan  bau  terhadap  produk  yang
diberikan.  Aroma  atau  bau  makanan  banyak sangkut  pautnya  dengan  alat  panca  indra hidung  dan  tidak  tergantung  pada  penglihatan. Penyerapan  aroma    pada    telur    asin    asap
disebabkan  oleh  adanya  senyawa  fenol  yang terserap  oleh  produk  sebelum  penutupan  pori- pori  pada  kerabang  telur  oleh  komponen  asap lainnya.
Nilai rata-rata aroma pada lama pengasapan 120 menit menunjukkan perbedaan yang nyata dengan lama pengasapan 150 menit dan 180 menit tetapi antara 150 menit dan 180 menit  menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata  hal  ini  disebabkan  karena  penyerapan flavor    atau  aroma  yang  khas  pada  120  menit belum terserap dengan baik ke dalam telur dan pada  150  menit  aroma/flavor  telah  terserap  ke dalam    produk  dengan  baik  dan  untuk  lama pengasapan selanjutnya perubahan yang
dialami oleh produk tidak begitu besar atau non signifikan.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Tekstur Telur Asin Asap
Rataan  tekstur  telur  asin  dalam  penelitian ini  dapat  dilihat  pada  tabel  5,  hasil  analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi perlakuan dan faktor tunggal lama penyimpanan berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap tekstur  telur  asin  asap  tetapi  lama  pengasapan berpengaruh  nyata.  Tekstur  telur  asin  asap pada  penelitian  ini  yaitu  berkisar  antara  kasar sampai sangat kasar.
Tabel 5. Rataan skor penilaian terhadap tekstur telur asin asap
Faktor Lama pengasapan Rata - rata A1 A2 A3 B1 5 1,81 ᵇ 1,85 ¹ B2 5 3 1,77 ² B3 5 3   ᵇ 1,82 ¹ Rata - rata 1,85 ᵖ 1,79 ᵍ 1,80 ᵍ
Keterangan:  superskrip  yang  berbeda  (a,b,c)  pada  sel  yang  berbeda,  superskrip  yang  berbeda  (1,2)  pada kolom  yang  sama  dan  superskrip  yang  berbeda  (p,g)  pada  baris  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang nyata.
Produk  yang  disimpan  lebih lama belum menampakkan perubahan karena lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur telur. Tekstur  dari  telur asin asap  yang  disimpan  dapat  berubah.  Perubahan ini dapat terjadi karena kandungan  lemak  dari telur  asin asap, jika lemak semakin berkurang maka  akan  terjadi  perubahan  tekstur,  namun dalam penelitian ini hal tersebut belum terjadi.
Sesuai  dengan pendapat  Djaafar  (2007)  bahwa lemak dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur dan sebagai pembawa flavor.

## Pengaruh  perlakuan  terhadap  cita  rasa telur asin asap
Rataan  cita  rasa  telur  asin  dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan skor penilaian terhadap cita rasa telur asin asap
Faktor Lama Pengasapan Rata - rata A1 A2 A3 B1 66 3 ˡ B2 6 66 66 1,64 ² B3 5 63 1,61 ² Rata - rata 1,59 ᵖ 1,71 ᵍ 1,76 ᵍ
Keterangan  :  superskrip  yang  sama  (a)  pada  sel  yang  berbeda  menunjukkan  pengaruh  yang  tidak  nyata, superskrip  yang berbeda (1,2) pada kolom  yang sama dan  superskrip  yang berbeda (p,g) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Tanu  et  al.  :  Pengaruh  pengasapan  menggunakan  tempurung  kelapa  (Cocos  nucifera  l.)  terhadap  aspek organoleptik dan mikrobiologi  telur itik asin
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  di ketahui  bahwa  interaksi  perlakuan  dan  faktor tunggal  lama  penyimpanan  berpengaruh  tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  perubahan  cita  rasa telur  asin  asap  .  Hasil  penilaian  cita  rasa  telur memiliki  skor  antara  1,44  sampai  2,02  yaitu antara  kurang  berasa  asap  sampai  tidak  berasa asap. Kisaran rata-rata cita rasa pada penelitian ini  tidak  sampai  pada level  sangat  berasa  asap yang  tinggi  yaitu  3-4  yang  berarti  masih disukai  oleh  panelis.  Telur  asin  asap  pada penelitian  ini  belum  mengalami  perubahan yang berarti dengan lama pengasapan dan lama penyimpanan  yang  berbeda.  Cita  rasa  telur pada  penelitian  ini  tidak  begitu  berasa  asap, tetapi  gurih  karena  pengaruh  komponen  asap yang  memberikan sedikit gurih pada rasa telur asin asap.
Lama  pengasapan  memberikan  nilai  cita rasa  berkisar  antara  1,59  sampai  1,76,  yang artinya  produk  disukai  oleh  panelis.  Selama proses pengasapan tidak menutup kemungkinan  bahwa  sejumlah  senyawa  asap dapat  masuk  ke  dalam  telur  asin  sehingga memberikan  cita  rasa  yang  khas  dan    disukai
oleh    beberapa    panelis.  Pengaruh  perlakuan lama  penyimpanan  yang  tidak  nyata  dapat disebabkan  oleh  tidak  adanya  komponen berbahaya  lain  yang  mempengaruhi  rasa masuk ke dalam telur   sehingga rasa dari telur asin asap  hampir  sama. Hasil  penelitian  Novia dan  Melia (2010)  menyatakan  bahwa  pada  uji formaldehid  telur  asin  asap  adalah  negatif, sehingga  formaldehid  tidak  terserap  oleh  telur yang dapat mempengaruhi rasa.
Selama  pengasapan  terjadi  penambahan cita  rasa  pada  produk  yang  disebabkan  oleh komponen  asap  yang  berinteraksi  dengan produk. Adapun komponen asap yang mempengaruhi  cita  rasa    paroduk    adalah senyawa  karbonil dan asam. Menurut Yefrida, dkk. (2008) senyawa   golongan   karbonil   dan asam  yang  terdapat  dalam  asap  dengan persentase yang cukup tinggi dapat mempengaruhi cita rasa produk. Hasil penelitian  Djaafar  (2007)  mendapatkan  bahwa fenol  yang  terkandung  pada  senyawa  asap dapat menghambat oksidasi lemak  dan  efektif mencegah  kehilangan cita rasa akibat oksidasi lemak.

## SIMPULAN
1. Pada  lama  pengasapan  180  menit  telah dapat  memperpanjang  masa  simpan  sampai hari  ke  22  dan  masih  layak  untuk  di konsumsi  karena  total  koloni  bakteri  masih di bawah Standar Nasional Indonesia (SNI).
2. Kombinasi  perlakuan  pada  penelitian  ini menyebabkan bakteri Salmonella dan
Escherichia coli tidak ditemukan pada  telur asin rebus
3. Interaksi  lama  pengasapan  telur  dengan interval  waktu  120,  150,  180  menit  dan lama  simpan  14,  18,  22  hari  tidak memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap aspek organoleptik.

## DAFTAR PUSTAKA
Aritonang SN. 1993. Pengaruh
lama penggaraman  dan  penyimpanan  telur  itik diasin  sebelum  direbus  terhadap  daya simpan  telur  asin. Jurnal  Penelitian Andalas . Edisi Pertanian no 13/ Mei. Darmadji  P,  Supriyad,  Hidayat  C.  1996.
Produksi  asap  rempah  cair  dari  limbah padat  rempah  dengan  cara  pirolisa. Laporan Penelitian Mandiri . PPP. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Djaafar  TF.  2007.  Telur  asin  omega-3
tinggi.
Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian .
Daun  H.1979.  Interaction  of  wood  smoke components  and  foods. Food  Technol 33(5):66-71.
Novia  D,  Melia  S.  2010.  The  effect  time  of smooking process and storage of smoking salting  egg  with  material  coco  fiber  for water,  ph,  bacterial  colony  forming  and formaldehyde. Proceeding  International Seminar  on  Food  and  Agricultural
Sciences .  16-17  Februari  2010.  pp:  243- 246.
Novia  DI,  Juliyarsi,  Fuadi  G.  2012.  Kadar protein,  kadar  lemak  dan  organoleptik telur  asin  asap  berbahan  bakar  sabut kelapa. Jurnal Peternakan 9(1): 35-45.
Rahayu I.  2003. karakteristik  fisik  komposisi kimia    dan    uji    organoleptik    ayam merawang dengan pemberian pakan bersuplemen  omega-3. Jurnal  Teknologi dan Industri Pangan 14(3):199-205. Steel  RGD,  Torrie  JH  1981. Principles  and Procedures  of  Statistics  a  Biometrical Approach .  Mc.  Graw-Hill  Book  Co.
International Ed.Singapore.
Timba.  2006.  Pengaruh  penggunaan  berbagai jenis  kayu bakar sebagai bahan pengasap terhadap  sifat  organoleptik  daging  se’i (daging  asap  khas  timor). Skripsi .  Fapet Undana, Kupang.
Utomo B. 2006. Pengaruh umur telur terhadap kualitas  kemasiran  telur  asin  yang  diasin selama 14 hari. Skripsi. Fakultas Peternakan.  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Wulandari Z, Haryadi Y, Hardjosworo P. 2002.
Sifat  organoleptik  dan  karakteristik  mutu telur  itik  asin  hasil  penggaraman  dengan tekanan. Media Peternakan 25:7-13. Yefrida,  Kasuma,YP,  Silvianti  R,  Lucia  N, Refilda,  Indrawati.  2008.  Pembuatan asap  cair  dari  limbah  kayu  suren  ( toona sureni ),  sabut  kelapa  dan  tempurung kelapa    (Cocos nucifera Linn). Jurnal Ris Kim 1(2):187-191.
Zuraida I. 2008. Kajian Penggunaan Asap Cair Tempurung  Kelapa  Terhadap  Daya  Awet Bakso  Ikan. Tesis .  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.