## Pengaruh Blanching terhadap Karakteristik Daun Ubi Kayu Instan

## Elmi Kamsiati*, Eka Rahayu, Heny Herawati
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar No 12 Cimanggu Bogor Jawa Barat 16114 Indonesia
Email: elmikamsiati@gmail.com

## Abstrak
Daun  ubi  kayu  merupakan  salah  satu  jenis  sayuran  yang  memiliki  kandungan  gizi  cukup  lengkap.  Selain vitamin dan mineral, daun ubi kayu juga mengandung protein tinggi. Namun, karena memiliki kandungan air tinggi daun ubi kayu rentan terhadap kerusakan sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Teknologi pengeringan  merupakan  salah  satu  metode  pengolahan  yang  dapat  meningkatkan  umur  simpan  sayuran. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  jenis  garam  (NaCl  dan  natrium  bikarbonat)  dan  lama blanching terhadap karakteristik daun ubi kayu instan serta menentukan perlakuan untuk menghasilkan daun singkong instan dengan karakteristik terbaik. Hasil penelitian menunjukkan jenis garam dan lama blanching berpengaruh  terhadap  kadar  air,  warna  daun  ubi  kayu  instan  sebelum  dan  setelah  rehidrasi,  tekstur,  serta daya  rehidrasi.  Daun  ubi  kayu  instan  terbaik  diperoleh  dari  perlakuan  penggunaan  NaCl  1%  dengan  lama blanching 15 detik. Karakteristik warna daun sebelum rehidrasi L 47,19; a -4,52; b 8,15 dan setelah rehidrasi L 36,40; a -6,97; b 13,84 dengan daya rehidrasi 760%, tekstur 11,5 g, kadar air 8,38%, kadar abu 8,56%, lemak 5,17%, protein 36,68%, dan karbohidrat 41,21%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa karakteristik daun ubi kayu yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan kontrol ditinjau dari parameter kandungan nutrisi berupa kadar protein dan lemak, namun berbeda nyata pada parameter kadar air, kecerahan warna, daya rehidrasi, dan nilai b setelah rehidrasi.
Kata kunci : blanching, daun ubi kayu, instan, karakteristik

## Abstract

## Effect of Blanching on the Characteristics of Instant Cassava Leaves
Cassava leaves are one type of vegetable that has a fairly complete nutritional content. In addition to vitamins and minerals, cassava leaves also contain high protein. However, because it has a highwater content, cassava leaves are susceptible to damage a nd can’ t be stored for a long time. Drying technology is one of the processing methods that can increase the shelf life of vegetables. This study aims to determine the effect of salt types (NaCl and sodium bicarbonate) and blanching duration on the characteristics of instant cassava leaves and determine the treatment to produce instant cassava leaves with the best characteristics. The results showed that type of salt  and  blanching  duration  affected  moisture  content,  the  colour  of  instant  cassava  leaves  before  and  after rehydration, texture, and rehydration power. The best instant cassava leaves are obtained from the treatment of using 1% NaCl with 15 seconds blanching. Leaves colour characteristics before rehydration L 47.19; a -4.52; b 8,15 and after rehydration L 36.40; a -6.97; b 13.84 with 760% rehydration power, 11.5 g texture, 8.38% water content, 8.56% ash content, 5.17% fat, 36.68% protein, and 41.21% carbohydrate. Statistical test results showed that the characteristics of cassava leaves produced were not significantly different from the control in terms of nutrition  content  i.e  protein  and  fat  content,  but  were  significantly  different  in  terms  of  the  color  brightness, rehydration power, and b values after rehydration.
Keywords: blanching, cassava leaves, instant, characteristic

## PENDAHULUAN
Sayuran  merupakan  salah  satu  bagian penting  dalam  konsumsi  pangan.  Kandungan serat,  vitamin,  dan  mineral  diperlukan  untuk keseimbangan  dalam  konsumsi  pangan.  Salah satu  jenis  sayuran  yang  banyak  diproduksi  dan dikonsumsi  di  Indonesia  adalah  daun  ubi  kayu. Ubi  kayu  merupakan  jenis  tanaman  yang menghasilkan  umbi  yang  banyak  mengandung karbohidrat,  dan  dimanfaatkan  sebagai  bahan pangan.  Selain  dimanfaatkan  untuk  diambil umbinya, bagian dari ubi kayu yang dimanfaatkan dalam  konsumsi  pangan  adalah  daunnya.  Pucuk daun  ubi  kayu  yang  masih  muda  banyak dimanfaatkan sebagai sayuran.
Daun ubi kayu merupakan salah satu jenis sayuran  dengan  kandungan  gizi  cukup  lengkap. Selain serat,  daun ubi kayu mengandung vitamin seperti vitamin C dan pro vitamin A (betakaroten), mineral (zat besi), dan  asam folat. Daun  ubi  kayu mengandung  120  mg/100  g  vitamin  C  dan  298- 816  µg/g  betakaroten  (Orsegun et  al ,  2016; Chaves et  al .,  2000).  Kandungan  gizi  yang  cukup dominan  pada  daun  ubi  kayu  adalah  protein. Menurut  Oresegun et  al .  (2016),  kandungan protein  pada  daun  ubi  kayu  mencapai  40-48% basis  kering.  Sedangkan  kandungan  protein beberapa  varietas  ubi  kayu  di  Indonesia  sebesar 24-35%  (Wargiono et  al .,  2002).  Kandungan protein  pada  daun  ini  dipengaruhi  oleh  varietas dan  umur  panen  dari  daun  ubi  kayu.  Daun  ubi kayu  yang  masih  muda  memiliki  kandungan protein  yang  lebih  tinggi  (Oresegun et  al .,  2016; Revindran and Revindran, 1988). Namun,  daun  ubi  kayu  memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga rentan terhadap  kerusakan  berupa  kelayuan  dan pembusukan.  Selain  itu,  daun  ubi  kayu  bersifat bulky sehingga  memerlukan  ruang  yang  cukup luas untuk pengangkutan dan penyimpanan. Oleh karena itu, aplikasi teknologi  untuk meningkatkan umur  simpan  dan  nilai  tambah  daun  ubi  kayu serta  memudahkan  proses  transportasi  dan penyimpanan. Teknologi pengeringan merupakan salah  satu  metode  sederhana  untuk  mengurangi kadar  air  bahan  dan  meningkatkan  umur simpannya serta dengan kombinasi teknologi lain dapat menghasilkan produk instan. Menurut Figiel and  Michalska  (2017),  tahapan  dan  metode
preparasi  akan  mempengaruhi  kualitas  produk akhir baik secara fisik maupun kimia.
Hasil-hasil  penelitian  tentang  pengolahan daun  ubi  kayu  telah  dilaporkan.  Madalena et  al ., (2007)  melaporkan  adanya  pengaruh  lama pemanasan terhadap kadar pigmen dan vitamin A pada  daun  singkong.  Meiliana et  al .,  (2014)
membuktikan
bahwa
proses pengolahan berpengaruh  terhadap  kadar  betakaroten  daun ubi kayu. Sedangkan hasil-hasil penelitian tentang pengeringan  sayuran  yang  telah  dilakukan diantaranya adalah pengeringan wortel (Histifarina et  al.,  2004;  Adiandri  dan  Rahayu,  2014),  kubis kering,  lobak  kering  (Asgar  dan  Musaddad,  2006, 2008).  Aplikasi  teknologi  pengeringan  untuk sayuran  umumnya  dikombinasikan  dengan teknologi blanching . Blanching merupakan metode    untuk    inaktivasi  enzim  yang  dilakukan sebelum sayuran dikeringkan. Mutiara et al . (2015) melaporkan  penggunaan  natrium  bikarbonat dalam  proses blanching pada  pembuatan  bubuk daun  kelor.  Khshirsagar et  al .  (2014)  juga melaporkan  metode blanching pada  pembuatan daun  kelor  kering.  Selanjutnya  Kwarteng et  al . (2017)  melaporkan  pengaruh blanching dan pengeringan  terhadap  kualitas  cabai  merah kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh NaCl dan natrium bikarbonat serta lama blanching terhadap  karakteristik  daun  ubi  kayu instan  serta  menentukan  perlakuan  terbaik  untuk menghasilkan  daun  singkong  instan  dengan karakteristik terbaik.

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  adalah  daun  ubi kayu muda (maksimal 5 tangkai dari pucuk daun), NaCl,  NaHCO 3 ,  dan  bahan  kimia  untuk  analisis. Alat  yang  digunakan  adalah  panci,  kompor, peniris,  pengering  lorong,  timbangan  analitik, botol kaca, colour reader (CR 300 Chroma-metter, Minolta, Japan), Texture analyzer Pro CT V1.2 Build 9  (Brokfield  Engineering  Labs  Inc,  USA),  oven listrik, desikator, labu Kjehdal , dan soxhlet . Prosedur pembuatan daun ubi kayu instan adalah  sebagai  berikut:  daun  ubi  kayu  muda dipetik  dari  tangkainya,  dibersihkan,  kemudian  di blanching selama  15  atau  30  detik  dalam  larutan NaCl  atau  NaHCO 3 sesuai  dengan  perlakuan. Selanjutnya,  daun  ubi  kayu  ditiriskan  dan
dikeringkan menggunakan pengering lorong pada suhu  50°C  selama  2,5  jam.  Daun  ubi  kayu  instan yang  diperoleh  kemudian  dikemas  dalam aluminium  foil  dan  disimpan  pada  suhu  ruang untuk dianalisis lebih lanjut. Penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali  ulangan.  Perlakuan  yang  dilakukan  dapat dilihat pada Tabel 1.
Parameter  yang  diamati  kadar  air,  daya rehidrasi,  tekstur,  warna  sebelum  dan  setelah rehidrasi, kadar protein, lemak, dan abu. Kadar air dianalisis  dengan  metode  oven  (AOAC,  2005), kadar  protein  dengan  metote  Kjedal  (AOAC, 1980), kadar lemak dengan metode soxlet (AOAC, 2005)  dan  kadar  abu  dengan  metode  gravimetri (AOAC,  2005).  Perubahan  warna  diukur  dengan metode  colorimetri  menggunakan color  reader untuk  mendapatkan  nilai  L,a,b,  dan  tekstur (kekerasan) diukur menggunakan texture analyzer pada  parameter hardness .  Setiap  sampel  diukur lima  kali.  Daya  rehidrasi  dengan  menghitung persentase  kenaikan  berat  setelah  produk direhidrasi  dengan  air  panas  selama  1  menit (Asgar dan Musaddad, 2006) dengan modifikasi.
Data  kadar  air,  warna,  daya  rehidrasi, tekstur,  warna  setelah  rehidrasi  dianalisis  dengan ANOVA  pada α =  0,05%.  Perlakuan  terbaik ditentukan  dengan  metode  indeks  efektivitas  De Garmo. Selanjutnya dilakukan uji beda dengan uji t untuk perlakuan terbaik dibandingkan kontrol.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  air  merupakan  salah  satu  parameter penting  pada  produk  instan.  Kadar  air  daun  ubi
kayu  instan,  berkisar  antara  5,60-8,66%  (Tabel  2). Perlakuan  lama blanching dan  jenis  garam berpengaruh  terhadap  kadar  air  daun  ubi  kayu instan.  Kadar  air  tertinggi  pada  penggunaan garam  1%  dengan  lama blanching 30  detik, sedangkan  kadar  air  terendah  pada  perlakuan blanching 30 detik tanpa penambahan garam. Blanching bertujuan  untuk  menginaktivasi enzim  terutama  enzim  penyebab browning , menurunkan  jumlah  mikroba,  mempercepat pengeringan,  menghilangkan  residu  pestisida yang menyebabkan pembusukan maupun penurunan  mutu  pada  sayuran  sebelum  sayuran diproses  lebih  lanjut  (Fellows,  2017;  Xiao et  al ., 2017).  Proses blanching pada  sayur  daun  kacang tunggak  menghasilkan  kadar  air  yang  lebih rendah  setelah  dikeringkan  dibandingkan  tanpa blanching (Natabirwa et  al .,  2016).  Hal  ini diperkuat  dengan  studi  yang  dilakukan  oleh Kwarteng et  al .  (2017)  pada  proses  pengeringan caba merah dimana laju pengeringan cabai merah yang  telah  melalui  proses blanching lebih  tinggi daripada  pengeringan  cabai  merah  tanpa didahului  proses blanching .  Pada  saat blanching , membran  sel  akan  pecah  yang  menyebabkan struktur  jaringan  menjadi  lebih  lunak  sehingga mempercepat  keluarnya  air  selama  proses pengeringan.
Garam memiliki sifat mengikat air sehingga pada  saat  pengeringan,  garam  menahan penguapan air dari daun ubi kayu. Oleh karena itu, dengan waktu pengeringan yang sama, perlakuan garam  menghasilkan  kadar  air  yang  lebih  tinggi dibanding tanpa penggunaan garam (perlakuan A dan I).
Tabel 1. Perlakuan jenis dan konsentrasi garam serta lama blanching Kode perlakuan Jenis garam Konsentrasi Lama blanching A NaCl 1% 15 detik B NaCl 1% 30 detik C NaCl 2% 15 detik D NaCl 2% 30 detik E NaHCO 3 1% 15 detik F NaHCO 3 1% 30 detik G NaHCO 3 2% 15 detik H NaHCO 3 2% 30 detik I - - 15 detik J - - 30 detik
Tabel 2. Rerata kadar air, daya rehidrasi dan tekstur mentah daun ubi kayu instan pada berbagai perlakuan
Perlakuan Kadar Air (%) Daya Rehidrasi (%) Tekstur/ Hardness (gram) A 8,38 b 760 bc 11,50 a B 8,66 b 575 abc 18,33 ab C 8,17 b 610 abc 24,75 bc D 8,59 b 517 ab 34,25 c E 7,83 b 425 a 11,50 a F 7,70 b 850 c 15,50 ab G 8,00 b 735 bc 21,00 ab H 7,71 b 690 abc 19,17 ab I 6,06 a 470 ab 22,00 ab J 5,60 a 510 ab 16,67 ab
Keterangan:  nilai  dengan  notasi  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  hasil  yang  tidak berbeda nyata antar perlakuan (P<0,05)
Rehidrasi  merupakan  parameter  penting untuk  produk  instan  dimana  produk  instan dengan  karakteristik  yang  baik  harus  memiliki daya  rehidrasi  yang  tinggi.  Daya  rehidrasi menunjukkan kemampuan produk dalam menyerap air. Daya rehidrasi daun ubi kayu instan berkisar antara 425-850% (Tabel 2). Daya rehidrasi tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  NaHCO 3 1% dengan  lama blanching 30  detik,  sedangkan  nilai terendah terdapat pada perlakuan kontrol dengan lama blanching 15  detik.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang  digunakan pada  percobaan  berpengaruh  nyata  terhadap daya rehidrasi produk.
Menurut  Segovia et  al .  (2011),  rehidrasi terdiri  dari  tiga  proses  yang  simultan,  yaitu absorbsi air, pengembangan bahan, dan lepasnya bahan  padatan  dari  bahan.  Daya  rehidrasi dipengaruhi oleh perlakuan sebelum pengeringan, metode  dan  kondisi  pengeringan,  komposisi  dan struktur  bahan  pangan,  serta  viskositas  media. Menurut  Wang et  al .  (2018),  struktur  yang  lebih porous dan  membran  sel  yang  lebih  permeabel, menghasilkan rehidrasi rasio yang tinggi.
Proses blanching dapat  menyebabkan terjadinya  perubahan  sensori  maupun  nutrisi  dari produk.  Adanya  panas  akan  merusak  membran sitoplasma dan membran lainnya sehingga bahan mudah  keluar  masuk  sel  dan  kehilangan  sifat turgornya  (Fellows,  2017).  Penggunaan  garam dalam proses pendahuluan pengeringan berpengaruh  terhadap  struktur  pori  pada permukaan  bahan  sehingga  berimbas  pada  rasio
rehidrasi  bahan  hasil  pengeringan.  Hal  ini dibuktikan dalam studi yang dilakukan Kaur et al . (2018)  melaporkan  bahwa  penggunaan  garam baik  NaCl  maupun  natrium  bikarbonat  pada  saat blanching menghasilkan rasio rehidrasi yang lebih tinggi  dibandingkan  kontrol  pada  pengeringan brokoli.
Pada  penelitian  ini,  pengukuran  tekstur daun  ubi  kayu  instan  diukur  pada  sebelum  dan setelah  rehidrasi.  Tekstur  daun  ubi  kayu  mentah berkisar  antara  11,50-34,25  gram  (Tabel  2).  Nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  garam  1% dengan  lama blanching 15  detik  dan  natrium bikarbonat pada konsentrasi dan waktu blanching yang  sama,  sedangkan  nilai  tertinggi  pada perlakuan  natrium  klorida  2%  dengan  lama blanching 30  detik.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  memberikan pengaruh berbeda nyata pada kekerasan daun ubi kayu instan.
Perlakuan panas mempengaruhi perubahan mikrostruktur  serta  sifat  fisik,  seperti  tekstur, porositas,  dan  warna  produk  kering.  Selama proses  pengeringan  terjadi  pergerakan  senyawa terlarut  di  dalam  sel  akibat  proses  penguapan molekul  air  yang  menyebabkan  meningkatkan rigiditas  (kekakuan)  dinding  sel,  penyusutan, peningkatan tegangan internal sel, dan kerusakan dinding sel dari bahan yang dikeringkan (Adiandri et al ., 2013).
Tekstur  produk  pangan  kering  sangat dipengaruhi  oleh  komponen,  karakteristik  fisik kimia,  dan  mikrostruktur  bahan  pangan.  Secara
umum  perlakuan  panas  menurunkan  nilai  tekstur dari  dinding  sel  buah  dan  sayuran.  Proses blanching dapat
menyebabkan hilangnya beberapa  padatan  terlarut  karena  rusaknya membran  sel  serta  menurunkan  rigiditas  dan turgor dari jaringan dinding sel dan kekerasan dari ahan pangan. Proses blanching pada pengeringan irisan  apel  menghasilkan  kekerasan  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  tanpa blanching . Peningkatan  waktu blanching berimplikasi  pada menurunkan  nilai  kekerasan  (Xiao  et  al.,  2017; Wang et al., 2018).
Daun  ubi  kayu  instan  diharapkan  memiliki warna  hijau  sebagaimana  bentuk  segarnya. Parameter  warna  daun  ubi  kayu  instan  diukur dengan color  reader untuk  mengukur  intensitas  L (kecerahan),  a  (warna  merah-hijau)  dan  b  (warna kuning-biru).  Nilai  positif  pada  parameter  a menunjukan warna merah, nilai negatif menunjukkan warna hijau. Pada parameter b, nilai posifif  menunjukkan  warna  kuning,  dan  nilai negatif menunjukkan warna biru.
Rerata nilai kecerahan daun ubi kayu instan sebelum  rehidrasi  berkisar  antara  43,08-47,19 (Tabel  3).  Kecerahan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  NaCl  1%  yang  dikombinasikan  dengan waktu blanching 15  detik,  terendah  pada perlakuan  NaHCO 3 1%  yang  dikombinasikan dengan  waktu blanching 15  detik.  Tingginya tingkat  kecerahan  ini  mengindikasikan  efektivitas proses blanching untuk inaktivasi enzim penyebab browning yaitu enzim polipenol oksidase. Hasil  uji  warna  menunjukkan  bahwa  nilai  a (merah-hijau)  berkisar  antara  -0,85  sampai  -4,52. Hal ini menunjukkan bahwa warna daun ubi kayu instan  berwarna  hijau.  Nilai  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  garam  1%  yang  dikombinasikan dengan blanching selama  15  detik,  sedangkan nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  NaHCO 3 1%  yang  dikombinasikan  dengan blanching selama 15 detik. Nilai a (negatif) yang lebih tinggi menunjukkan  bahwa  intensitas  warna  hijau  yang lebih tinggi. Dari hasil pengujian ini menunjukkan bahwa  penggunaan  garam  terkonfirmasi  mampu menghasilkan  daun  ubi  kayu  instan  dengan intensitas warna hijau yang lebih tinggi.
Hasil pengujian warna menghasilkan nilai b (kuning-biru)  berada  pada  rentang  5,00-8,36 dengan  kecenderungan  daun  ubi  kayu  instan berwarna  kekuningan.  Nilai  terendah  terdapat
pada penggunaan NaCl 1 % maupun NaHCO 3 1% yang  dikombinasikan  dengan  waktu blanching selama  15  detik,  sedangkan  nilai  tertinggi  pada penggunaan  garam  2%  yang  dikombinasikan dengan blanching selama 15 detik. Pengukuran warna juga dilakukan terhadap daun  ubi  kayu  instan  setelah  direhidrasi  dengan tujuan untuk mengukur perubahan warna produk akibat  proses  penyerapan  partikel  air.  Daun  ubi kayu instan diharapkan memiliki warna yang hijau cerah setelah direhidrasi. Nilai kecerahan (L) warna daun  ubi  kayu  instan  yang  telah  direhidrasi mengalami  penurunan  dari  bentuk  keringnya, yaitu  menjadi  berkisar  antara  32,93-36,69.  Hasil pengukuran  menunjukkan  produk  hasil  rehidrasi memiliki nilai a (nilai merah-hijau) berkisar antara -1,65 — 7,68,  sedangkan  nilai  b  (kuning-biru) berkisar  antara  8,34-15,36.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan blanching berpengaruh terhadap warna daun ubi kayu instan setelah rehidrasi.
Jika  dibandingkan  dengan  nilai  sebelum rehidrasi,  nilai  kecerahan  daun  ubi  kayu  instan mengalami  penurunan.  Selain  terdapat  perlakuan yang  menyebabkan  peningkatan  intensitas  warna hijau, terdapat pula perlakuan yang menyebabkan penurunan  intensitas  warna  hijau.  Namun, perlakuan  yang  telah  dilakukan  cenderung meningkatkan  intensitas  warna  kuning  dari  daun ubi  kayu  instan  yang  dihasilkan.  Nilai  kecerahan tertinggi terdapat pada perlakuan blanching tanpa penambahan  garam  selama  30  detik,  sedangkan nilai  terendah  pada  penggunaan  NaHCO 3 2%, dengan waktu blanching 15 detik.
Pada  parameter  warna  hijau,  penggunaan NaHCO 3 menghasilkan intensitas warna hijau yang paling  rendah.  Hal  ini  terjadi  karena  larutnya pigmen  hijau  ke  dalam  air  saat  rehidrasi  pada perlakuan  natrium  bikarbonat.  Intensitas  warna hijau  tertinggi  terdapat  pada  kontrol  perlakuan blanching 30  detik  yang  tidak  berbeda  nyata dengan perlakuan garam 1% dengan blanching 15 detik, sedangkan untuk tingkat warna kuning pada kontrol
perlakuan blanching
30 detik menghasilkan intensitas warna kuning tertinggi.
Warna  hijau  pada  daun  ubi  kayu  berasal kandungan  klorofilnya.  Selain  klorofil,  daun  ubi kayu  juga  mengandung  pigmen  karotenoid. Kestabilan klorofil, dipengaruhi oleh panas, cahaya dan  adanya  oksigen.  Pada  jaringan  tanaman,
degradasi klorofil dipengaruhi oleh pH (Koca et al .,
2006;  Ernaini et  al .,  2012).  Studi  yang  dilakukan Meiliana et  al .  (2014)  menyatakan  bahwa  klorofil serta  beta  karoten  lebih  stabil  pada  pH  kondisi basa  yaitu  larutan  NaCl  yang  memiliki  pH  7,59 dibandingkan  dengan  pH  rendah.  Ernaini et  al . (2012)  melaporkan  bahwa  kondisi  basa  dapat diterapkan  pada  saat blanching sayuran  untuk mencegah degradasi klorofil menjadi feofitin yang berwarna  hijau  kecoklatan.  Penelitian  ini membuktikan  bahwa  penggunaan  NaCl  dapat mempertahankan intensitas hijau daun ubi kayu.
Hasil penilaian efektivitas perlakuan terhadap  karakteristik  produk  daun  ubi  kayu instan  ditunjukkan  pada  Tabel  4.  Produk  dengan karakteristik  terbaik  ditunjukkan  pada  perlakuan
penambahan  garam  1%  pada  saat blanching . Selanjutnya  produk  terbaik  dan  kontrol  dianalisis kadar  proksimatnya  dan  dibandingkan  dengan kontrol.  Pembandingan  perlakuan  terbaik  daun ubi kayu instan dengan kontrol dapat dilihat pada Tabel 5.
Kadar  protein  dan  lemak  hasil  perlakuan terbaik tidak berbeda nyata dengan kontrol. Nilai kadar air pada produk hasil perlakuan lebih tinggi daripada  kontrol.  Partikel  garam  mampu menyerap  dan  menahan  partikel  air  yang diuapkan  selama  pengeringan.  Penambahan garam  berkontribusi  positif  meningkatkan  daya rehidrasi  sehingga  dihasilkan  produk  hasil perlakuan  dengan  daya  rehidrasi  lebih  tinggi daripada kontrol.
Tabel 3. Rerata nilai warna L, a, dan b daun ubi kayu instan sebelum dan sesudah rehidrasi Perlakuan Warna sebelum rehidrasi Warna sesudah rehidrasi L a b L a b A 47,19 a -4,52 a 5,00 a 36,40 d -6,97 ab 13,84 bc B 46,35 a -3,69 ab 6,82 ab 35,30 bcd -5,46 bc 12,35 bc C 45,07 a -4,51 a 8,36 b 36,69 d -6,12 abc 12,57 bc D 44,80 a -3,61 ab 7,42 b 35,91 cd -4,62 c 10,98 ab E 43,08 a -0,85 c 5,00 a 34,13 abc -1,65 d 8,34 a F 43,92 a -2,21 bc 6,74 ab 33,72 ab -1,94 d 8,56 a G 43,92 a -2,00 bc 6,32 ab 32,93 a -2,46 d 10,68 ab H 44,57 a -1,72 c 7,04 ab 33,06 a -1,74 d 8,92 a I 43,52 a -3,69 ab 6,50 ab 36,31 c -5,51 bc 10,85 ab J 43,33 a -4,15 a 7,83 b 35,30 bcd -7,68 a 15,36 c
Keterangan:  nilai  dengan  notasi  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  hasil  yang  tidak berbeda nyata antar perlakuan (P<0,05)
Tabel 4. Penilaian efektivitas perlakuan untuk pemilihan perlakuan terbaik dari daun ubi kayu instan
Perlakuan Kadar Air (%) Daya Rehidrasi (%) Tekstur/ Hardness (N) Warna Sebelum Rehidrasi Warna Sesudah Rehidrasi Indeks Efektivitas L a b L a b A 0,01 0,10 0,00 0,15 0,15 0,06 0,15 0,13 0,05 0,78 B 0,00 0,08 0,02 0,12 0,11 0,03 0,10 0,09 0,04 0,59 C 0,01 0,05 0,05 0,07 0,14 0,00 0,16 0,11 0,04 0,63 D 0,00 0,04 0,08 0,06 0,11 0,02 0,12 0,07 0,02 0,53 E 0,02 0,03 0,00 0,00 0,00 0,06 0,05 0,00 0,00 0,17 F 0,03 0,13 0,01 0,03 0,05 0,03 0,03 0,01 0,00 0,33 G 0,02 0,09 0,03 0,03 0,05 0,04 0,00 0,02 0,02 0,30 H 0,03 0,07 0,03 0,05 0,03 0,03 0,01 0,00 0,01 0,25 I 0,07 0,00 0,04 0,02 0,11 0,04 0,14 0,09 0,02 0,53 J 0,08 0,01 0,03 0,01 0,13 0,01 0,10 0,15 0,06 0,59
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna
Tabel 5 . Uji pembandingan perlakuan terbaik daun ubi kayu instan dengan kontrol
Parameter Perlakuan terbaik Kontrol Hasil uji t Kadar lemak 5,17 5,26 tn Kadar protein 36,68 37.41 tn Kadar air 8.31 6.06 * Kadar abu 8.56 - Daya rehidrasi 760 470.00 * Warna sebelum rehidrasi L 47.19 43.53 * a -4.52 -3.69 tn b 8.15 6.50 tn Warna setelah rehidrasi: L 36,40 36,31 tn a -6,97 -5,51 tn b 13,84 10,85 *
Larutan  garam  memiliki  pH  alkali.  Adanya pH  alkali  akan  mempercepat  proses  pelunakan jaringan.  Jaringan  yang  lebih  lunak  akan memudahkan penyerapan  air pada saat  rehidrasi. Demikian  halnya  dengan  parameter  kecerahan produk  dimana  garam  berkontribusi  dapat mempertahankan  tingkat  kecerahan  daun  ubi kayu  instan  yang  dihasilkan.  Menurut  Koca et  al . (2006),  warna  yang  lebih  gelap  terjadi  karena proses  degradasi  klorofil  menjadi  feofitin. Penggunaan NaCl mampu meningkatkan pH pada saat blanching sehingga  menurunkan  degradasi klorofil.

## KESIMPULAN
Perlakuan jenis bahan
tambahan, konsentrasi  dan  lama blanching berpengaruh terhadap  kadar  air,  daya  rehidrasi,  tekstur  dan warna daun ubi kayu instan pada parameter a dan b  sebelum  rehidrasi  dan  L,  a  dan  b  setelah rehidrasi.  Daun  ubi  kayu  instan  terbaik  diperoleh dari  perlakuan  penggunaan  NaCl  1%,  dengan lama blanching 15  detik,  dengan  karakteristik sebagai  berikut  kadar  air  8,15%,  kadar  lemak 5,17%, protein 36.68%,  kadar abu 8,56%, warna L 47,19,  a  -4,52,  b  5,00,  daya  rehidrasi  760%  serta warna  setelah  rehidrasi  L  36,40,  a  -6,97,  b  13,84. Berdasarkan  analisis  kandungan  gizi,  produk terbaik  tidak  berbeda  nyata  dengan  kontrol perlakuan  pada  parameter  kadar  lemak  dan protein.  Perbedaan  nyata  terdapat  pada
parameter  kecerahan  warna,  daya  rehidrasi  dan nilai b setelah rehidrasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adiandri,  R.S.,  &  Rahayu.  E.  2014.  Color  and Rehydration  Propertiesof  Dried  Carrot  by Soaking  Pretreatment.  Proceedings  of  the
International  Conference  on  Agricultural Postharvest Handling, and Processing (ICAPHP), Jakarta, November, 19-21 Adiandri, R.S., Rahayu, E., & Rachmat, R. 2013. Efek pengeringan infrared terhadap  perubahan mikrostruktur,  sifat  fisik,  dan  kapasitas rehidrasi  bahan  pangan. Buletin  Teknologi Pascapanen Pertanian , 9(1):33-48 Asgar, A. & Musaddad,  D.  2008 Pengaruh Media, Suhu, dan Lama Blansing Sebelum Pengeringan  terhadap  Mutu  Lobak  Kering.
Jurnal Hortikultura. 18(1):87-94.
Asgar, A. & Musaddad., D. 2006. Optimalisasi Cara,
Suhu dan Lama Blansing sebelum
Pengeringan Kubis. Jurnal Hortikultura. 16(4): 349-355.
Chavez, A. L.,   Bedoya, J.  M., Sánchez, T., Iglesias, C.,  Ceballos,  H.  &  Roca.,  W.  2000.  Iron, carotene,  and  ascorbic  acid  in  cassava  roots and  leaves. Food  and  Nutrition  Bulletin, 21(4):410-413
Ernaini,  Y.,  Supriadi,  A.  &  Rinto.  2012.    Pengaruh Jenis  Pelarut  Terhadap  Klorofil  dan  Senyawa Fitokimia Kiambing ( Salvinia molesta Mitchell) dari Perairan Rawa. Fishtech. 1(1):1-13
Fellows.  2017.  Food  Processing  Technology.
Elsevier.  DOI:  10.1016/B978-0-08-101907-8.0
0009-2
Figiel, A.  & Michalska, A. 2017. Overall Quality of
Fruits  and  Vegetables  Products  Affected  by the  Drying  Processes  with  the  Assistance  of Vacuum-Microwaves. International  Journal  of Molecular  Sciences. 18 (1) :1-18.  DOI:  10.3390/ ijms18010071
Histifarina,  D.,  Musaddad,  D.  &  Murtiningsih,  E.
2004. Teknik Pengeringan dalam Oven untuk
Irisan  Wortel  Kering  Bermutu. Jurnal Hortikultura , 14(2):107-112. Kaur, N. Aggarwal, P. & Rajput, H. 2018. Effect of Different Blanching Treatments on Physicochemical,  Phytochemical  Constituents of  Cabinet  Dried  Broccoli. Chemical  Science Review and Letters , 7(25):262-271 Koca, N., Karadeniz, F. & Burdurlu, H.S. 2006. Effect of pH on chlorophyll degradation and colour loss  in  blanched  green  peas.  2006. Food Chemistry, 100: 609-615 Kwarteng,  J.O.,  Kori,  F.K.K.  &  Akabanda,  F.  2017. Effects  of  Blanching  and  Natural  Convection Solar Drying on Quality Characteristics of Red Pepper  ( Capsicum  annuum  L .). Hindawi International  Journal  of  Food  Science .  Article ID 4656814, 6 pages DOI : 10.1155/2017/465
6814
Madalena., Heriyanto., Hastuti, S.P. & Limantara, L.
2007.  Pengaruh  Lama  Pemanasan  Terhadap Kandungan  Pigmen  serta  Vitamin  A  Daun Singkong  (Manihot  esculenta  Crantz)  dan Daun  Singkong  Karet  (Manihot  glaziovii Muell.  Arg). Indonesian  Journal  of  Chemistry, 7(1):105-110.
Meiliana,  Roekistiningsih  &  Sutjiati,  E.  2014. Pengaruh Proses Pengolahan Daun Singkong ( Manihot  esculenta Crantz)  Dengan  Berbagai Perlakuan Terhadap Kadar β -Karoten
Indonesian  Journal  of  Human  Nutrition, 1(1):23-34.
Mutiara,  T.  &  Sadha,  B.  2015.  Potensi  Tepung Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera Lamk.)  Sebagai Bahan  Pewarna  Alami. Prosiding  Seminar Nasional  P3JK  2015.  P3JK  Universitas  Negeri Malang . 148-160 Natabirwa, H.,  Mukiibi, J.,  Zziwa, E. & Kabirizii, J. 2016.  Nutritional  and  physicochemical properties of stored solar-dried cowpea leafy vegetables. Uganda  Journal  of  Agricultural Sciences , 17(1):1-11
Oresegun,  A.,  Fagbenro,  O.A.  Ilona,  P.  &  Bernard, E.  2016.  Nutritional  and  anti-nutritional composition  of  cassava  leaf  protein concentrate from six cassava varieties for use in  aqua  feed. Cogent  Food  &  Agriculture 2: 1147323.  DOI:  10.1080/23311932.2016.11473 23
Ravindran,  G.,  &  Ravindran,  V.  1988.  Changes  in the  nutritional  composition  of  cassava (Manihot  esculenta  Crantz)  leaves  during maturity. Food Chemistry, 27:299-309.
Wang, H., Fu, Q., Chen,S.,  Zhi, H. & Xie, H. 2018. Effect  of  Hot-Water  Blanching  Pretreatment on  Drying  Characteristics  and  Product Qualities  for  the  Novel  Integrated  Freeze- Drying  of  Apple  Slices. Hindawi  Journal  of Food  Quality, Article  ID  1347513,  12  pages. DOI: 10.1155/2018/1347513 Wargiono,  Richana,  N.  &  Hidayat,  A.  2002.
Contribution  of  Cassava  Leaves  Used  as  a Vegetable  to  Improve  Human  Nutrition  in Indonesia. Cassava research and
Development  in  Asia:  Exploring  New Opportunities  for  an  Ancient  Crop. Proceedings  of  the  Seventh  Regional Workshop. CIAT. Hal.466-471.
Xiao,  HW.,  Pan,  Z.,  Deng,  LZ.,  El-Mashad,  HM.,
Yang, XH., Mujumdar, AS. , Gao, Z.J & Zhang, Q. 2017. Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review Information Processing in Agriculture 4(2):101 – 127