## PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI PADA PASAR MALAM DI
PASAR SINDU, SANUR, BALI
Nelsye Lumanauw Politeknik Internasional Bali Surel: nel_sye@hotmail.com

## ABSTRACT
Sindu  night  market  becomes  a  favorite  place  for  tourists,  who  stay  in  Sanur  area  to  enjoy Indonesian  traditional  food.  Many  traditional  foods  available  at  this  market,  such  as  nasi campur Banyuwangi, sate-gule kambing Madura, soto, bakso. Sate-gule kambing has become the  most  popular  food  at  this  market,  followed  by  nasi  campur  Banyuwangi.  Traditional Balinese food is also available at this market. It has strong taste and unique processing, but still not able to compete with others. This research aims to develope Balinese traditional food by using qualitative method that divided into theory and the application. The theoretical part is  traditional  food,  traditional  market,  culinary  tourism,  environmental  analysis,  strength- weakness- opportunity–threat (SWOT) and resource based view (RBV). The application part is  to  analyse  internal-external  factors.  SWOT  matrix  indicates  four  development  strategics for  the Balinese traditional food, such as comfort of the market, unique foods, documentary and cooperation with other tourism industry.
Keywords:  traditional  food,  traditional  market,  culinary  tourism,  development  strategy, resources-based view.

## ABSTRAK
Pasar  malam  Sindu  menjadi  tempat  favorit  bagi  wisatawan  yang  tinggal  di  sekitar  wilayah Sanur untuk menikmati makanan tradisional Indonesia. Banyak makanan tradisional tersedia di pasar ini, seperti nasi campur Banyuwangi, sate-gule  kambing Madura, soto, bakso. Sate- gule  kambing  menjadi  makanan  yang  paling  digemari  di  pasar  ini,  diikuti  oleh  nasi  campur Banyuwangi. Makanan tradisional Bali juga terdapat di  pasar ini. Makanan berasal dari Bali memiliki cita rasa  yang  kuat dan proses pengolahan  yang unik,  namun demikian belum bisa berkompetisi  dengan  makanan  tradisional  dari  daerah  lain.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengembangkan  makanan  tradisional  Bali  dengan  menggunakan  metode  kualitatif  yang terbagi  menjadi  dua  kategori  yaitu  berdasarkan  teori  dan  aplikasinya.  Kategori  teori mencakup  makanan  tradisional,  pasar  tradisional,  wisata  kuliner,  analisis  lingkungan, kekuatan-kelemahan-peluang-ancaman yang dikenal dengan istilah SWOT dan teori resource based  view (RBV).  Kategori  penerapan  mencakup  analisis  terhadap  faktor-faktor  internal- eksternal  yang  mempengaruhi  makanan  tradisional  Bali  di  pasar  malam  Sindu.  Matriks SWOT mengindikasikan empat strategi pengembangan untuk makanan tradisional Bali, yaitu kenyamanan  pasar,  keunikan  makanan,  dokumentasi  dan  kerjasama  dengan  pihak-pihak terkait dalam industri pariwisata.
Kata  kunci: makanan  tradisional,  pasar  tradisional,  wisata  kuliner,  strategi  pengembangan, resources-based view .

## I PENDAHULUAN
Pasar  malam  Sindu  di  Desa  Sanur menjadi tempat favorit bagi wisatawan mancanegara, khususnya  yang tinggal di  daerah sekitarnya,  untuk  menikmati kuliner tradisional. Beragam  kuliner  tradisional  dari  berbagai
daerah  di  Indonesia  ada  di  pasar  ini,  termasuk Bali.  Kuliner  Bali  memiliki  citarasa  yang  kuat dan  unik.  Namun  demikian,  keberadaan  kuliner Bali  belum  mampu  bersaing  dengan  makanan tradisional  dari  daerah  lain  di  Indonesia. Evaluasi  dan  rancangan  strategi  pengembangan
pada  penelitian  ini  diharapkan  bisa  menjadikan makanan  tradisional  Bali  diterima  dan  diminati oleh wisatawan mancanegara dan domestik.
Keunikan pasar ini dibandingkan dengan tempat lain adalah pengunjungnya, yang sebagian besar merupakan wisatawan mancanegara,  ekspatriat  asing  yang  berdomisili di  daerah  Sanur,  di  samping  pengunjung domestik  dari  masyarakat  sekitar,  bahkan  luar kota.  Pasar  malam  Sindu  telah  menjadi primadona bagi wisatawan khususnya mancanegara  yang  ingin  merasakan  dan menikmati  makanan  tradisional  Indonesia. Selain  itu,  pasar  Sindu  telah  mendapatkan berbagai  penghargaan  tingkat  nasional  dan internasional,  seperti  pasar  terbersih,  pasar inovasi, dan tempat yang paling populer seAsia.
Makanan tradisional Bali di Pasar Sindu belum  mampu  menarik  banyak  wisatawan mancanegara  atau  domestik.  Hal  ini  tampak pada warung yang  menjual makanan tradisional Bali tidak ramai dikunjungi wisatawan mancanegara. Beberapa pengunjung pada warung tersebut biasanya orang Bali.
Wisatawan  mancanegara  tampak  berminat  pada pilihan  makanan lain, seperti nasi campur Jawa, sate  Madura  dan  roti  bakar,  bahkan  rela menunggu lama untuk mendapatkan layanan. Kuliner Bali memiliki berbagai keunikan  dan  diyakini  merupakan  hasil  olah cipta, rasa dan karsa leluhur sejak berabad-abad lalu  serta  memiliki  nilai  budaya  yang  tinggi. Cita  rasa  makanan  Bali  khas,  unik  dan  berbeda dengan  kuliner  lainnya. Perbedaan  tersebut bisa menambah  daya  tarik  dari  kuliner  lokal  dan berpotensi  menjadi  nilai  lebih  pada  wisata kuliner  di  Bali.  Tetapi  hal  tersebut  belum banyak  dipahami  oleh  wisatawan.  Kurangnya informasi,  promosi  dan  dokumentasi  terhadap kuliner lokal menjadi beberapa faktor penyebabnya.    Berbagai  upaya  harus  dilakukan agar  makanan  khas  Bali  bisa  bersaing  dengan makanan tradisional Indonesia lainnya.
Evaluasi terhadap pengembangan makanan tradisional Bali mencakup pertanyaan- pertanyaan  seperti:  makanan  apa  saja  yang dijual,  bagaimana  penyajiannya  dan  apakah harga sesuai dengan kualitas makanan. Jawaban atas  pertanyaan-pertanyaan  tersebut  sebagai data  untuk  merancang  kembali  pengembangan makanan  tradisional.  Tahapan  dimulai  dengan melakukan  identifikasi  terhadap  kekuatan- kelemahan  dan peluang-ancaman, sebagai dasar dari  teori Resources  Based  View (RBV). Selanjutnya  faktor  internal  dan  eksternal
diformulasi  menggunakan  matriks Strength Weakness Opportunity Threat (SWOT). Langkah-langkah  analisis  SWOT  dilakukan dengan  cermat,  dalam  upaya  mempertahankan dan  meningkatkan  kualitas  makanan  tradisional Bali di Pasar Malam Sindu.
Penelitian
ini menganalisis pengembangan  makanan  tradisional  Bali  di pasar  malam  Sindu  melalui  faktor  internal  dan eksternal.  Faktor  internal  terhadap  kekuatan- kelemahan  makanan  tradisional  Bali  mencakup komponen-komponen  seperti  suasana  pasar, makanan  Bali  dan  layanan.  Adapun  faktor eksternal  peluang-ancaman  terhadap  makanan tradisional Bali mencakup komponen-komponen seperti  bahan  makanan,  kuliner  sebagai  budaya dan  kuliner  sebagai  destinasi  wisata.  Strategi pengembangan  makanan  tradisional  Bali  yang dilakukan secara sistematis melalui kedua faktor tersebut  dan  selanjutnya  disebut  faktor  kunci, merupakan keunggulan dari penelitian ini.
Berdasarkan  latar  belakang  yang  telah dipaparkan,
maka dapat dirumuskan permasalahannya, yaitu: Faktor-faktor lingkungan  internal,  eksternal  apakah  yang menjadi  kekuatan,  kelemahan,  peluang  dan ancaman  makanan  tradisional  Bali  di  pasar malam Sindu?
Bagaimana strategi pengembangan  makanan  tradisional  Bali  di pasar  malam  Sindu,  sehingga  menjadi  wisata kuliner  yang berkualitas internasional?.  Adapun tujuan  penelitian  ini  adalah  memahami  faktor- faktor  lingkungan  internal,  eksternal  yang menjadi  kekuatan,  kelemahan,  peluang  dan ancaman  makanan  tradisional    di  pasar  malam Sindu, Sanur. Menyusun strategi pengembangan makanan  tradisional  Bali  yang  efektif  untuk diterapkan  pada  pasar  malam  Sindu,  Sanur, sehingga menjadi wisata kuliner yang berkualitas internasional.

## II  TINJAUAN PUSTAKA
Penggalian  kajian  pustaka  dilakukan terhadap jurnal-jurnal yang menggunakan pendekatan  RBV,  seperti:  Sutapa  dan  Wisnawa (2016)  dalam  jurnal  berjudul:  Potensi  kuliner Bali  sebagai  Atraksi  Wisata  Budaya  dengan Pendekatan Resources  Based  View .  Bennet  dan Lemelin  (2010:32)  dalam  jurnal  berjudul:  A Critical  Analysis  of  Ontario’s  Resource-Based Tourism  Policy.  Kesimpulan  dari  penelitian- penelitian terdahulu tersebut terhadap pendekatan  RBV  yaitu,  pengembangan  sumber daya yang dimiliki dengan melibatkan perwakilan  industri  pariwisata.  Jurnal-jurnal dengan  pendekatan  SWOT  dilakukan  oleh
Araujo (2016) dalam jurnal berjudul: Pengembangan  Kuliner  Lokal  Sebagai  Daya Tarik  Wisata  di  Dili,  Timor  Leste.  Penelitian oleh  Dalem  (2013),  dalam  jurnal  berjudul Pengembangan  Makanan  Tradisional  Bali  pada Free  Standing  Restaurants (FSR)  di  Tanjung Benoa.  Kesimpulan  dari  penelitian-penelitian terdahulu  terhadap  pendekatan  SWOT  yaitu, pentingnya  keterlibatan  berbagai  pihak  baik pemerintah,  swasta  dan  masyarakat  untuk bekerjsa sama dalam mengembangkan makanan tradisional  melalui  strategi  utama  maupun allternatif.
Penelitian  ini  menggunakan  beberapa konsep yang dianggap relevan guna menguraikan  proses  analisis  internal,  eksternal, mencakup: makanan tradisional, pasar tradisional,  wisata  kuliner,  analisis  lingkungan dan Strength  Weakness  Opportunity  Thread (SWOT).
1. Makanan  Tradisional  adalah  produk makanan  dari  suatu  daerah  yang  dibuat secara tradisional, dengan menggunakan peralatan  yang  sederhana dan resep yang  digunakan pada umumnya  juga  menggunakan  resep turun-temurun  dari  nenek  moyang (Lestari  et al,  2018:1). Menurut
Kristbergsson  and  Oliveira  (2016:  89), makanan tradisional merupakan makanan  dengan  kelengkapan  khusus yang  membedakannya  dengan  produk serupa  lainnya,  dalam  penggunaan bahan  dan  pengolahan  yang  dilakukan secara tradisional. Berdasarkan keragaman makanan dan cara
pengolahannya,  makanan  tradisional adalah  yang paling  cocok,  mengandung nutrisi,  lebih  sehat,  penuh  citarasa  dan terjaga  kebersihannya.  Pernyataan  ini disampaikan oleh  Koehler et al (2010).
2. Pasar Tradisional, berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan Republik  Indonesia  Nomor:  53/M- DAG/PER/12/2008,  adalah  pasar  yang dibangun dan  dikelola oleh Pemerintah,
Pemerintah  Daerah,  Swasta,  Badan Usaha  Milik  Negara  dan  Badan  Usaha Milik  Daerah  termasuk  kerjasama dengan  swasta  dengan  tempat  usaha berupa  toko,  kios,  los  dan  tenda  yang dimiliki/dikelola  oleh  pedagang  kecil, menengah,  swadaya  masyarakat  atau koperasi  dengan  usaha  skala  kecil, modal kecil dan dengan proses jual beli
barang dagangan melalui tawar menawar.  Pengertian  pasar  tradisional menurut Malano (2011: 62), merupakan tempat bertemunya penjual dan pembeli serta  ditandai  dengan  adanya  transaksi secara  langsung  dan  biasanya  ada proses  tawar-menawar.  Definisi  pasar tradisional  menurut  Basri  et  al  (2012: 117,  119)  dibagi  ke  dalam  dua  sudut pandang.  Pasar  tradisional  dari  tinjauan sejarah, merupakan
mekanisme
ekonomi  yang  berusia  paling  tua  dari seluruh  mekanisme  ekonomi  yang  ada sekarang  dan  merupakan  pilar  suatu wilayah  dengan  kompleksitas  yang tidak  kalah  dari  kondisi  saat  ini. Sedangkan dari tinjauan ekonomi, pasar tradisional  merupakan  entitas  ekonomi yang melibatkan berbagai elemen masyarakat dan komunitas setempat.
3. Wisata  Kuliner  merupakan  perpaduan antara menikmati suatu makanan sambil menikmati  suasana  jalan-jalan  dan bersantai  (Simanjuntak  et  al,  2015: 191). Menurut Putra (2017:138), wisata kuliner  menekankan  pada  pengalaman gastronomi
yang unik dan mengesankan.  Bukan  suatu  hal  yang mewah,  walaupun  sederhana  tetapi memberikan kesan lain dari biasanya.
4. Analisis lingkungan dibagi menjadi dua faktor  utama,  yaitu  lingkungan  internal dan  eksternal.  Menurut  Muchtar  (2010: 107),  lingkungan  internal  meliputi analisis terhadap berbagai aspek kegiatan dalam perusahaan yang disajikan  berupa  deskripsi  keunggulan dan kelemahannya. Perusahaan
memiliki  nilai  tawar  untuk  menyiasati komponen-komponen  yang  berada  di dalam  lingkungan  internal. Kekuatan dan  kelemahan  internal  perusahaan diidentifikasi  guna  diambil  kebijakan dan  strategi  yang  akan  membawa perusahaan  pada  kondisi  keunggulan kompetitif  yang  berkelanjutan  (Erlinda, 2012:1).  Pierce  dan  Robinson  (2008: 112)  mengungkapkan,  bahwa analisis lingkungan  eksternal  mempengaruhi pilihan  perusahaan  mengenai  arah  dan tindakan,  yang  terbagi  menjadi  tiga kategori faktor-faktor dalam lingkungan jauh,  industri  dan  operasi.  Terfokus pada upaya mengidentifikasi dan menilai  tren  peristiwa  di  luar  kendali
perusahaan,  yaitu peluang dan ancaman utama yang dihadapi organisasi. Peluang  dan  ancaman  yang  dihadapi perusahaan  harus  selalu  dipantau  guna diambil  kebijakan  dan  strategi  yang muaranya untuk mencapai dan mempertahankan keunggulan kompetitif  yang  berkelanjutan  (Erlinda, 2012:1). 5. Strengths  Weaknesses  Opportunities Threats. Definisi SWOT menurut Thompson et al (2008: 97) adalah suatu alat  analisis  yang  sederhana  tetapi cukup  kuat  untuk  mengukur  kapabilitas sumber daya, kelemahan, peluang pasar dan ancaman eksternal terhadap kesejahteraan  masa  depan  perusahaan. SWOT  menganalisis  situasi  kompetitif perusahaan atau terhadap perkembangan  empat  sel  kunci  strategi alternatif  menjadi  sembilan  sel,  yang dalam  penyajian  matriksnya  mencakup empat  sel  faktor  kunci,  empat  sel strategi  dan  satu  sel  selalu  dibiarkan kosong  (Koontz  dan  Weihrich,  2008: 106).
Penelitian ini menggunakan teori Resources  Based  View (RBV).  Teori  ini dianggap  relevan  pada  penelitian  ini,  guna menguraikan proses analisis lingkungan internal dan eksternal makanan tradisional Bali.
1. Mahoney  dan  Pandian  (1992:  363) menyampaikan  bahwa  RBV  mencakup tiga perspektif,  yaitu: (1) penggabungan antara  wawasan  strategi  tradisional terkait  adanya  kompetensi  unik  dan heterogenitas  kemampuan  perusahaan,
(2) paradigma ekonomi dalam organisasi,  sehingga  dapat  diketahui faktor-faktor kekuatan, kelemahan, peluang  dan  ancamannya,  (3)  bersifat komplementer terhadap penelitian organisasi  industri,  yang  menekankan faktor eksternal sebagai keunggulannya.
2. Teori RBV menurut Barney (2001: 649) adalah  berbagai  elemen  yang  berbeda dan dapat digunakan untuk menganalisis tingkat keunggulan bersaing yang berkelanjutan. Perusahaan    dapat  menciptakan  dan mempertahankan keunggulan kompetitif melalui  proses  penciptaan  nilai  yang berbeda dan sulit ditiru oleh pesaing.
3. David  (2004:  174,175)  mengemukakan bahwa  RBV  adalah  bagian  dari  proses
manajemen strategis  yang terfokus pada kekuatan dan kelemahan dalam perusahaan.  Kekuatan  perusahaan  yang tidak  mudah  ditandingi  atau  ditiru  oleh pesaing merupakan keunggulan
kompetitif.
4. Tsai dan Horn (2012: 3) mengemukakan suatu  konsep  yang  mengkombinasikan teori  ekonomi  dan  teori  strategi.
Kombinasi  antara  teori  ekonomi  dan strategi ini menguraikan kondisi persaingan  industri  yang  di  dalamnya memiliki keunikan sumber daya.

## III METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kualitatif, guna mengidentifikasi  faktor-faktor  internal  dan eksternal pasar malam Sindu. Penerapan metode kualitatif  dalam  penelitian  ini,  menghasilkan strategi pengembangan yang tepat bagi makanan tradisional Bali di pasar malam Sindu, Sanur.
Penelitian  ini  dilakukan  pada  makanan tradisional Bali yang dijual di Pasar Sindu  Jalan Sindu  No  5,  Sanur,  Denpasar  Selatan,  Kota Denpasar,  Bali  80288.  Pemilihan  makanan tradisional  Bali  di  pasar  malam  Sindu  sebagai obyek penelitian dengan beberapa pertimbangan berikut:
Jenis  data  penelitian  menggunakan  data kualitatif  untuk  menguraikan  faktor-faktor internal  dan  eksternal.  Data  kualitatif  berupa uraian  informasi  yang  diperoleh  dari  informan, responden, seperti sejarah Pasar Sindu, komponen-komponen  internal  dan  eksternal terhadap makanan tradisional  Bali yang digunakan untuk melengkapi penelitian. Sedangkan  sumber  data  primer  dan  sekunder menjadi acuan dalam proses penelitian ini. Data primer  diperoleh  secara  langsung  dari  informan dan  responden,  untuk  mengetahui  strategi pengembangan yang telah dan sedang dilakukan oleh pihak pengelola. Data sekunder diantaranya berupa  artikel-artikel  yang  diperoleh  dari publisitas media masa internet, guna melengkapi dan mendukung data primer yang diperoleh.
Pengumpulan data memerlukan
instrumen  yang  tepat,  sehingga  memperoleh data yang berkualitas. Penelitian ini menggunakan beberapa instrumen untuk memperoleh  data  yang  diperlukan,  yaitu berupa dokumen,  kuesioner  dan  kamera.  Instrumen dokumen  diantaranya  mencakup  penelitian- penelitian  terdahulu,    buku,  jurnal,  artikel  dan data perusahaan. Kuesioner dalam penelitian ini adalah  sejumlah  pertanyaan  tertulis,  guna
memperoleh  data  dari  informan  dan  responden. Perangkat kamera diperlukan
untuk mendokumentasikan  situasi  pasar,  makanan sebagai penunjang penyajian data.
Kriteria  penentuan informan pada penelitian ini, yaitu orang yang paham mengenai kebijakan  terhadap  pengembangan  makanan tradisional di pasar malam Sindu. Informan pada penelitian ini adalah pihak pengelola pasar yang diwakili  oleh  seorang  karyawan  dan  pedagang makanan tradisional Bali. Responden ditentukan berdasarkan  teknik non-random  sample secara kebetulan,  dengan  mengajukan  pertanyaan  pada orang-orang  yang  dijumpai,  dalam  hal  ini wisatawan yang dijumpai di lokasi penelitian.
Penelitian  ini  menggunakan  beberapa teknik  pengumpulan  data,  guna  memperoleh data  yang  akurat  dan  obyektif  yaitu  melalui observasi, wawancara dan dokumentasi.
Observasi  penelitian  dilakukan  dengan  cara mengumpulkan  data  berdasarkan  pengamatan secara  langsung  terhadap  aktifitas  di  pasar tradisional,  baik  pasar  pagi  dan  pasar  malam. Wawancara  mendalam  dilakukan  terhadap informan  dari  pengurus  pasar,  dan  wisatawan- wisatawan  yang  sedang  berada  di  lokasi. Pelaksanaan  wawancara  dilakukan  dengan menggunakan panduan berupa daftar pertanyaan atau  kuesioner.  Studi  dokumen  merupakan proses  pengumpulan  data  dari  dalam  pasar  dan berbagai instansi terkait, seperti dinas pariwisata.  Data  yang  diperoleh  dari  pengurus pasar  berupa  sejarah,  profil  dan  struktur organisasi  pasar  Sindu.  Data  dari  dinas pariwisata  Denpasar  berupa  jumlah  kunjungan wisatawan  ke  daerah pariwisata Denpasar,  yang mencakup wilayah Sanur.
Data  terhadap  makanan  tradisional  Bali di lingkungan pasar malam Sindu diperoleh dari informan dan responden, berdasarkan pendekatan  RBV.  Selanjutnya,  data  tersebut diidentifikasi  menjadi  dua  kategori  dengan menggunakan  analisis  SWOT.  Identifikasi kategori  data  mencakup  lingkungan  internal untuk  data  internal  dan  lingkungan  eksternal untuk data eksternal.
Teknik penyajian hasil analisis dilakukan dengan  menggunakan matriks SWOT yang  menggambarkan  bagaimana  peluang  dan ancaman  eksternal  yang  dihadapi  makanan tradisional  Bali  di  pasar  malam  Sindu, disesuaikan  dengan  kekuatan  dan  kelemahan internal  yang  dimilikinya.  Penyajian  matriks SWOT    terdiri  dari  sembilan  (9)  sel  yang mencakup  empat  sel  faktor  kunci,  empat  sel
strategi  dan  satu  sel  yang  selalu  dibiarkan kosong  (sel  kiri  atas).  Selanjutnya,  keempat  sel faktor  kunci  dikembangkan  menjadi  empat  sel strategi, yaitu SO, WO, ST, WT.

## IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Gagasan  pasar  Sindu  sebagai  pusat perdagangan  berbasis  tradisi  telah  ada  pada tahun  1969,  namun  baru  terwujud  tahun  1971. Nama  Sindu  diambil  dari  tempat  beradanya pasar  di  wilayah  Banjar  Sindu.  Pasar  Sindu sejak jaman dahulu telah memberikan sumbangsih nyata bagi penggerak roda ekonomi desa  Sanur.  Beragam  corak  perdagangan  di pasar  Sindu  telah  menjadi  identitas  kehidupan masyarakat  Sanur  lengkap  dengan  kebutuhan sehari-hari, pasar seni, gerai pakaian dan mainan sampai  kuliner  malam  yang  dikenal  dengan pasar Senggol.
Kondisi pasar Sindu sebelum direvitalisasi,  layaknya  pasar  tradisional  yang identik dengan kumuh. Kebersihan dan kesehatan lingkungan pasar kurang diperhatikan. Sistem pembuangan limbah sangat buruk.  Alur  belanja  dalam  ruang    pasar  tidak nyaman, antar pembeli berdesak-desakan. Penataan  barang  jualan  tidak  rapih.  Pengaturan listrik  yang  sangat  membahayakan.  Area  parkir mobil dan motor semrawut.
Perkembangan perdagangan dan ekonomi  sebagai  dampak  pariwisata  membuat Sanur  berubah  sangat  cepat.  Berbagai  tempat pembelanjaan  modern,  seperti  super  market, mini  market  menjadi  pesaing  pasar  tradisional. Tuntutan  perkembangan  daerah  pariwisata Sanur tersebut, yang membuat Yayasan Pembangunan Sanur (YPS) kemudian
merevitalisasi  pasar  Sindu  pada  tahun  2009 meliputi  segala  fasilitas,  fungsi  manajemen  dan pengelolaannya  menjadi  pasar  modern,  namun tetap  meletakkan  spirit  pasar  tradisional  Bali  di dalamnya.
Pasar  Sindu  kini  telah  berubah  dan menjadi  salah  satu  destinasi  wisata  kuliner  bagi wisatawan  yang  tinggal  di  daerah  Sanur  dan sekitarnya,  dengan  berbagai  prestasi,  seperti: pasar  mandiri,  pasar  yang  nyaman  dan  bersih, destinasi  wisata  favorit  wisatawan,  pasar  yang ramah  dan  segar,  pasar  paling  popuer  di  Asia Tenggara,  pasar  terbaik  tingkat  Asia,  pasar inovasi terbaik  dalam pengelolaan pasar  kuliner se-Indonesia dan pasar tradisional sehat.
Kondisi  pasar  Sindu  baik  pasar  pagi maupun  malam  cukup  ramai  dikunjungi. Fasilitas toko, los dan lapak tertata dengan baik. Pasar  ini  ditata  menjadi  tiga  los  utama.  Los  A
untuk para pedagang  yang  menjual  alat  upacara dan  buah-buahan.  Los  B  untuk  pedagang sembako  dan  jajanan  Bali.  Sedangkan  Los  C untuk  pedagang  yang  menjual  sayuran,  daging dan ikan.
Penataan  parkir  kendaraan  cukup  rapih, terutama  untuk pasar pagi. Kendala terjadi  pada penataan  parkir  untuk  pasar  malam,  di  samping kondisi jalan yang sempit, pengunjung seringkali  tidak  memperhatikan  aturan  lalu lintas  yang  berlaku,  yaitu  dengan  menerobos jalan yang seharusnya satu arah, sehingga sering terjadi kemacetan.
Pasar  Sindu  dibangun  di  atas  tanah seluas  5.200  meter  persegi  yang  terbagi  atas bangunan  utama  dan  parkir.  Bentuk  bangunan Pasar  Sindu  adalah  struktur  bangunan  atap  baja ringan  dan  beton  bertulang.    Penghawaan ruangan  cukup  dan  pencahayaan  juga  cukup baik  buatan  dan  alami  berimbang.  Bangunan utama  seluas  3.700m2  terdiri  dari  150  unit  los, 87 toko, tempat jualan pedagang musiman  yang dapat  menapung  300  pedagang.  Lahan  parkir memiliki luas 1.500  m2. Pagi  hingga siang  hari area parkir digunakan untuk memarkir kendaraan  pengunjung  pasar.  Malam  harinya lahan parkir ini dimanfaatkan oleh  54 pedagang baju  dan  mainan,  serta  32  unit  pedagang makanan.
Pedagang  makanan  pada  pasar  malam berasal  dari  berbagai  daerah  di  Indonesia, khususnya  dari  Jawa.  Oleh  karenanya  makanan dari  Jawa,  seperti  nasi  campur  Jember,  nasi campur Banyuwangi, sate-gulai kambing Madura, soto, bakso dan gorengan mendominasi pasar  ini.  Pedagang  makanan  tradisional  Bali pada pasar malam ini menempati enam (6) unit. Keenam unit ini terdiri dari:
1. Warung  Gado-Gado.  Pemilik  berasal dari  warga  Singaraja.  Warung  ini menjual  tipat  cantok,  serombotan,  rujak dan  pepes  ayam-ikan.  Harga  makanan berkisar  Rp.  10.000  setiap  porsi.
Minuman  yang  dijual  adalah  beer bintang,  teh  botol,  coca  cola,  fanta, temulawak  dan  air  mineral,  dengan harga  berkisar  Rp.  10.000  hingga  Rp. 15.000.
2. Warung  Bali.  Pemilik  berasal  dari Singaraja.  Warung  ini  menjual  nasi campur  yang  terdiri  dari  sate  babi,  babi kecap,  abon  babi,  babi  bumbu,  ayam goreng,  ayam  betutu,  telor  bumbu,  teri goreng, tempe  kering, ikan pindang  dan bakmi  goreng.  Harga  makanan  berkisar
Rp. 15.000 hingga Rp. 20.000.
Minuman  yang  dijual  adalah  teh  panas, dengan harga Rp. 5.000. 3. Warung  Purnama.  Pemilik  berasar  dari Karangasem. Berbagai minuman
tersedia  di  unit  ini  dengan  bahan  baku buah dan sebagian besar dibuat menjadi jus  buah,  seperti  alpukat,  pepaya, durian, sirsak,  mangga, apel, semangka, nanas  dan  naga.  Harga  minuman tersebut berkisar Rp. 10.000 hingga Rp. 15.000.
4. Warung  Jaje  Bali.  Pemilik  berasal  dari Gianyar.  Macam-macam  jajanan  Bali, seperti  bubur  sumsum,  lukis,  laklak dijual di sini. Harga jajanan ini berkisar Rp. 5.000 – Rp. 10.000.
5. Warung  Luh  De  Jimbaran.  Pemilik berasal  dari  Sanur  yang  merupakan masyarakat  setempat.  Makanan  yang dijual  adalah  jenis  ikan  laut.  Harga makanan berkisar Rp. 50.000 satu paket yang  terdiri  dari  nasi,  sepotong  ikan, sayur  kangkung,  sambel  dan  es  jeruk atau teh. Minuman yang dijual diantaranya  es  teh,  teh  panas,  air mineral,  dengan  harga  berkisar  Rp. 5000 dan Rp. 25.000 untuk beer.
6. Warung  Gosa.  Pemilik  berasal  dari warga Sanur yang merupakan
masyarakat  setempat.  Warung  ini  tidak menjual  makanan  khas  Bali,  melainkan perpaduan  dengan  makanan  China, yaitu  nasi  goreng,  mie  goreng,  tami goreng,  fu  yung  hai,  ayam  goreng istimewa,  babi  kecap,  mie  kuah,  sayur hijau  dan  cap  cay.  Harga  makanan berkisar  Rp.  20.000  setiap  porsi.  Di samping  makanan,  warung  ini  juga menjual  minuman,  seperti  beer  bintang, softdrink coca  cola  dan  fanta,  serta  teh botol.  Harga  minuman  berkisar  Rp. 5.000 hingga Rp. 15.000. Fasilitas  lain  yang  terdapat  di  pasar  ini adalah  toilet  umum  sejumlah  8  unit,  pos keamanan,  tenaga  kebersihan  yang  bekerja  2 shift setiap  harinya  dan  pengolahan  limbah. Kantor  manajemen  pasar  berada  di  pasar  ini, yang  terdiri  dari  tenaga  administrasi,  pengawas lapangan,  engineering,  penarik  retribusi  dan pemangku  (tetua  adat  yang  mengurusi  upacara adat dengan segala keperluan dan prasarananya) dan berlokasi di lantai dua pada bangunan pasar.
Aktifitas  pasar  berlangsung  setiap  hari, terbagi  menjadi  dua  yaitu,  pagi  hingga  siang
pada  pukul  04.00-13.00    dan  malam  hari  yang dimulai  pukul  17.00-23.00.  Pasar  pagi  menjual berbagai komoditi seperti ikan, daging, sayuran, buah-buahan,  bahkan  terdapat  pula  kebutuhan sembahyan  bagi  umat  Hindu,  sedangkan  pasar malam  menjual  berbagai  masakan  nusantara yang  masih  diolah  dan  disajikan  secara tradisional.
Analisis Lingkungan Internal Pasar
Identifikasi Resources  Based  View terhadap lingkungan internal pasar, mencakup:
1. Kondisi  pasar  setelah  revitalisasi  pada tahun  2009,  tidak  ada  lagi    layaknya pasar tradisional pada umumnya. Sebaliknya,  kondisi  pasar  pagi  dan malam  sangat  baik,  sehingga  para pengunjung merasa nyaman.
2. Kebersihan pasar terjaga, dengan adanya  tempat-tempat  sampah  dan pengolahan  limbah  dengan  sistem terpadu. Dengan  demikian limbah pasar tidak mencemari lingkungan.
3. Penerangan  pasar  cukup  baik  terhadap pasar  pagi  maupun  malam.  Hal  ini membuat  pengunjung  merasa  nyaman dalam  memilih bahan  makanan  di pasar pagi,  maupun  menikmati  makanan  di pasar malam.
4. Pemberitaan  di  media  masa  terhadap pasar  ini,  menjadikannya  semakin dikenal.  Berbagai  wisatawan  datang  ke tempat  ini,  baik  yang  baru  pertama  kali maupun sudah berkali-kali.
5. Pilihan  makanan  tradisional  gula  dan sate  kambing  paling  digemari  di  pasar ini.  Hal  ini  bisa  dimaklumi,  mengingat daging  kambing  ( lamb )  sangat  mahal harganya di restoran hotel.
6. Makanan tradisional Bali sudah dipisahkan  antara  yang  halal  dan mengandung  babi.  Namun  demikian belum mampu menarik banyak wisatawan untuk mengunjunginya.
7. Wisatawan  pengunjung  pasar  ini,  tidak mendapatkan  informasi  yang  cukup tentang keberadaan makanan tradisional Bali.  Informasi  yang  didapatkan  adalah keberadaan pasar tradisionalnya.
8. Karakter  makanan  khas  Bali  sangat kuat, seperti rasa pedas, asin.
Wisatawan yang pada umumnya terbiasa  dengan  citarasa  lembut  kurang menyukai karakter makanan yang kuat.
9. Makanan khas  Bali lebih mahal dibandingkan harga makanan dari
daerah lain, misalnya nasi campur Jawa. Terlebih lagi, terdapat perbedaan  antara harga  untuk  wisatawan  domestik  dan mancanegara.
10. Tidak ada resep standar dalam pengelolaan,  menjadikan  makanan  khas Bali bisa berbeda-beda hasil pengolahannya.  Demikian  juga  dalam hal  penyajian,  bisa  lebih  banyak maupun sedikit.
11. Tindakan  sanitasi  dan  hygiene  cukup baik.  Tindakan  sanitasi  pada  area pencucian terjaga kebersihannya. Hygine pada makanan dilakukan dengan baik.
12. Keunikan  makanan  khas  Bali  pada  cara pengolahannya,  tidak  tampak  di  pasar ini.  Sebaliknya,  pilihan  makanan  yang dijual  serupa  dengan  yang  dijual  oleh pedagang dari Jawa.
13. Layanan  yang  diberikan  oleh  pedagang cukup baik. Pedagang melayani wisatawan dengan sopan dan menjelaskan  berbagai  makanan  yang dijual, di samping menghadapi keluhan.
14. Warung makanan  tradisional  Bali  tutup pada hari-hari tertentu seperti saat bulan purnama,  tilem,  atau  kalau  ada  odalan- rainan.  Dengan  demikian  wisatawan tidak  bisa  menikmati  makanan  khas Bali.

## Analisis Lingkungan Eksternal Pasar
Identifikasi Resources  Based  View terhadap lingkungan internal pasar, mencakup:
1. Ketersediaan  bahan  makanan  yang segar mudah didapat di pasar pagi Sindu atau  pasar-pasar  tradisional  yang  dekat dengan tempat pengolahan makanan.
2. Bumbu  lengkap  dalam  pengolahan makanan  makanan  tradisional  Bali mengandung  manfaat  yang  baik  untuk kesehatan tubuh manusia.
3. Makanan  khas  Bali  berkonotasi  tidak halal,  sehingga  menimbulkan  keraguan bagi market muslim, walaupun berbagai pilihan tidak mengandung babi.
4. Sertifikat  halal  merupakan  salah  satu alternatif  penting  sebagai  upaya  untuk meyakinkan wisatawan
muslim, sehingga  mau  mencoba  makanan  khas Bali.
5. Keberadaan  pasar  Sindu  telah  dikenal dunia  melalui  media  sosial  internet. Namun  masih  perlu  promosi  sebagai
wisata  kuliner  dengan  bekerja  sama dengan pihak-pihak terkait.
6. Keberadaan  pasar  Sindu  bisa  menjadi salah satu cara memperkenalkan keragaman budaya yang ada di
Indonesia, khususnya terhadap wisatawan mancanegara. 7. Wisatawan  domestik  yang  berasal  dari luar  Bali  dapat  memahami  keberadaan kebudayaan lain dan menjaga
kebudayaan  sendiri,  dengan  melihat kebersamaan  berbagai  pedagang  yang ada di pasar Sindu.
8. Kuliner  lokal  merupakan  warisan  turun temurun yang harus dijaga keberadaannya,  baik  terhadap  cara pengolahannya maupun beragam bumbu yang  terkandung  di  dalamnya  yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
9. Keberadaan  kuliner  tradisional  masih dianggap  sebagai  persoalan  rasa  bukan budaya, sehingga tidak dianggap penting untuk didokumentasikan, misalnya berupa buku. Hal ini mengakibatkan tidak tersampainya informasi tentang kuliner tradisional.
Berdasarkan  hasil  analisis  terhadap lingkungan  internal  dan  eksternal,  langkah selanjutnya  adalah  penetapan  faktor  kunci SWOT terhadap kekuatan-kelemahan dan peluang-ancaman  makanan  tradisional  Bali  di Pasar Malam Sindu.

## Penetapan Strategi Pengembangan
Pengidentifikasian  tidak  memasukkan seluruh  komponen  yang  dihasilkan  pada  proses analisis  lingkungan.  Komponen  yang  menjadi faktor  kunci  masuk  dalam  pengidenfikasian adalah  yang  memiliki  keterkaitan  langsung terhadap  makanan  tradisional  Bali,    yaitu sebagai berikut:
1. Faktor  kunci  kekuatan:  pengunjung merasa  nyaman,  citarasa  kuat  diminati lokal, jalinan kerjasama dengan pemandu  wisata,  hygiene  dan  sanitasi baik, layanan cukup baik.
2. Faktor  kunci  kelemahan:  makanan tradisional  Bali  lebih  mahal,  tidak  ada resep  standar,  kurangnya  informasi terhadap  keberadaan  makanan  khas Bali,  kurangnya  pilihan  makanan  khas yang unik, warung makanan Bali sering tutup.
3. Faktor kunci peluang: makanan tradisional Bali terdapat di pasar malam
Sindu,  bahan  makanan  yang  segar, kuliner sebagai sarana  memperkenalkan kebudayaan  lokal,  kesadaran  akan kebudayaan melalui  kuliner  lokal, wisatawan  tertarik  menikmati  kuliner lokal.
4. Faktor  kunci  ancaman:  wisatawan  tidak mengetahui keberadaan makanan tradisional  Bali,  konotasi  tidak  halal, kuliner sebagai persoalan rasa, kurangnya promosi, kurangnya
dokumentasi tentang kuliner.
Strategi  pengembangan  yang  efektif untuk  makanan  tradisional  Bali  di  pasar  malam Sindu  adalah  melalui  analisis  matriks  SWOT. Berbagai kekuatan dan  kelemahan internal  yang dimiliki,  disesuaikan  dengan  peluang  dan ancaman eksternal terhadap makanan tradisional Pasar Sindu. Empat tipe strategi untuk makanan tradisional  Bali  di  pasar  malam  Sindu  yang dihasilkan oleh matriks SWOT mencakup:
1. Strategi Strengths - Opportunities (S-O):
kenyamanan dan predikat yang diperoleh  Pasar  Sindu  baik  nasional maupun  internasional  bisa  menjadi peluang  bagi  makanan  tradisional  Bali, untuk  tetap  dijaga  dan  dikembangkan keberadaannya.
2. Strategi Weaknesses-Opportunities (W- O):  makanan  tradisional  Bali  yang mahal dibandingkan lainnya bisa diminati bila menampilkan keberagaman keunikan dalam pengolahannya,  seperti  tom  ayam, lawar, pepes lengis, babi guling, sambal matah, dan masih banyak jenis makanan lain lagi. 3. Strategi Strengths-Threats (S-T): keunikan  dan  keberagaman  kuliner Bali sebaiknya  didokumentasikan,  misalnya berupa  buku.  Dengan  demikian  kuliner Bali akan semakin  dikenal  dan semakin banyak  yang mengetahui bahwa banyak pilihan  makanan  halal  di  dalamnya. Citra  kuliner  Bali  bisa  disesuaikan dengan  keinginan  peminatnya,  apakah ingin yang lebih pedas asam atau asin.
4. Strategi Weaknesses-Threats (W-T): bekerja  sama  dengan  berbagai  pihak terkait  dengan  keberadaan  kuliner  Bali di  Pasar  Malam  Sindu,  sehingga wisatawan mendapat rekomendasi.
Pembuatan standar resep sangat penting untuk mencegah ketergantungan, sehingga  bila  jurumasak  berhalangan
dikarenakan  ada  sembahyangan,  maka yang lainnya bisa menggantikan, sehingga stand tetap buka. V SIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan pembahasan hasil penelitian,  diperoleh  simpulan  yang  merupakan jawaban  dari  rumusan  masalah.  Faktor-faktor lingkungan internal yang mempengaruhi makanan  tradisional  Bali  di  pasar  malam  Sindu mencakup  lima  kekuatan  dan  lima  kelemahan. Lima  kekuatan,  yaitu  pengunjung  merasa nyaman, citarasa makanan kuat, jalinan kerjasama dengan pemandu wisata, hygiene dan sanitasi  baik,  layanan  terhadap  wisatawan  baik. Lima  kelemahan,  yaitu:  makanan  tradisional Bali  lebih  mahal,  tidak  ada  resep  stándar, kurangnya informasi, kurangnya pilihan makanan  khas  yang  unik,  kedai  makanan  Bali sering tutup. Faktor-faktor  lingkungan  eksternal makanan  tradisional  Bali  di  pasar  malam  Sindu mencakup  lima  peluang  dan  lima  ancaman. Lima  faktor  peluang  yaitu:  makanan  tradisional Bali  terdapat  di  pasar  Malam  Sindu,  bahan makanan  segar mudah  di dapat, kuliner sebagai sarana  memperkenalkan  kebudayaan  lokal, kesadaran  akan  kebudayaan  melalui  kuliner lokal,  wisatawan  tertarik  menikmati  kuliner lokal.  Lima  faktor  ancaman,  yaitu:  wisatawan tidak mengetahui keberadaan makanan tradisional  di  pasar,  konotasi  tidak  halal, kurangnya dokumentasi tentang kuliner, misalnya melalui buku.
Strategi  pengembangan  yang  sebaiknya diterapkan  adalah:  kenyamanan  dan  predikat yang  diperoleh  pasar,  baik  nasional  maupun internasional bisa menjadi peluang bagi makanan tradisional Bali, untuk tetap dijaga dan dikembangkan keberadaannya,
makanan tradisional  Bali  yang  mahal  dibandingkan lainnya bisa diminati bila menampilkan keberagaman  keunikan  dalam  pengolahannya, seperti  tom  ayam,  lawar,  pepes  lengis,  babi guling  dan  sambal  matah,  keunikan  dan keberagaman
kuliner Bali sebaiknya didokumentasikan.  Citra  kuliner  Bali  bisa disesuaikan  dengan  keinginan  peminatnya, apakah  ingin  yang  lebih  pedas  asam  atau  asin, bekerja  sama  dengan  berbagai  pihak  terkait mengenai  keberadaan  kuliner  Bali  di  Pasar Malam  Sindu,  sehingga  wisatawan  mendapat rekomendasi,  dan pembuatan standar resep

## DAFTAR PUSTAKA
Araujo, Elizabeth Barreto. 2016. Pengembangan Kuliner Lokal Sebagai Daya Tarik
Wisata Di Dili, Timor Leste. Jumpa Volume 3. Universitas Udayana. Barney, Jay B. 2001. “Resource-Based Theories of Competitive Advantage: A Ten Year Retrospective On The Resources-Based View” ( Journal of Management ), 27, 643-650. USA: Elsevier Science. Basri, M, Chatib. 2012. Rumah Ekonomi Rumah Budaya. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Bennett, Nathan dan Raynald H. Lemelin. 2010.
A Critical Analysis of Ontario’s Resource-Based Tourism Policy ( Journal of Rural and Community Development ), ISSN: 1712-8277. Canada. Dalem, A.A. Gede Putra K.P. 2013. Pengembangan Makanan Tradisional Bali Pada Free Standing Restaurants (FSR), Di Tanjung Benoa. Jurnal Gastronomi Indonesia Volume 2 Nomor
1 Juni 2013.
David, Fred R. 2004. Manajemen Strategis, Konsep-Konsep . (Kreso Saroso, Pentj). Jakarta: Indeks Kelompok Gramedia. Erlinda. 2012. “Is The Resource-Based ‘View’ A Useful Perspective For Strategic Management Research?” ( Makalah Manajemen Stratejik Lanjutan ). Bandung: Universitas Padjajaran. Koehler, Robert. 2010. Traditional Food, A Taste of Korean Life. Korea: The Korea Foundation.
Koontz, Harold dan Heinz Weihrich. 2008.
Essentials Of Management. An International Perspective. New Delhi: Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited.
Kristbergsson, Kristberg dan Oliveira. 2016.
Traditional Foods, General and Consumer Aspects. New York: Springer. Lestari, Lily Arsanti, dkk. 2018. Kandungan Zat Gizi makanan Khas Yogyakarta. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Mahoney, Joseph T,  J. Rajendran Pandian. 1992. “The Resource-Based View Within The Conversation Of Strategic Management” ( Strategic Management Journal ), Vol. 13 No. 5, 363-380. USA: John Wiley & Sons. Malano, Herman. 2011. Selamatkan Pasar Tradisional: Potret Ekonomi Rakyat
Kecil. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
Muchtar A.F. 2010. Panduan Praktir Strategi Memenangkan Persaingan Usaha Dengan Menyusun Business Plan. Jakarta: Kompas Gramedia. Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor : 53/M- Dag/Per/12/2008 Tentang Pedoman Penataan Dan Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan Dan Toko Modern. Pierce, John A dan Richard B. Robinson, Jr.
2008. Manajemen Strategis. (Yanihi Bachtiar dan Christine, Pentj). Jakarta:
Penerbit Salemba Empat. Putra, R. Masri Sareb. 2017. Prosiding International Congress I Dayak Culture. Banten: An1Mage.
Simanjuntak, Bungaran Antonius, dkk. 2015.
Sejarah Pariwisata. Jakarta: Yayasan Pustaka Obor Indonesia.
Sutapa dan Wisnawa. 2016. Potensi Kuliner
Bali sebagai Atraksi Wisata Budaya dengan Pendekatan Resources Based
View . http://madebayu.blogspot.com/2016/09/ potensi-kuliner-bali-sebagai- atraksi.html diakses tanggal 9 Agustus 2018. Thompson, Arthur A, Jr, A.J. Strickland III, John E. Gamble. 2008. Crafting and Executing Strategy, The Quest for Competitive Advantage, Concepts and Cases, 16 th Edition. USA: McGraw-Hill International Edition. Tsai, Chen-Tsang (Simon), Jeou-Shyan Horng. 2012. ”Exploring Marketing Strategy Of Culinary Tourism Development in
Hongkong and Singapore; A Reource- Based Theory”. ( Asia Pacific Journal of Tourism Research, Impact Factor: 0.3 ). DOI: 10.1080/1094665.2011.625432. Taiwan: National Taiwan Normal University, Jin Wen University of Science and Technology.