e-ISSN: 2597-436X
PENINGKATAN KAPASITAS PRODUKSI BROWNIES SAYUR DAN PANGGANG PADA UKM RUMAH TERONG DAN SABRINA DI MALANG RAYA
Increasing Production Capacity Vegetable and Baked Brownies at SMFE Rumah Terong and Sabrina, in Malang Raya
Kgs Ahmadi 1) dan Edyson 2)
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang
2) Program Studi Agroteknologi, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang Email: kgs.ahmadi@yahoo.com

## ABSTRACT
Brownies  processed  foods  originally  made  from  the  main  raw  chocolate.  Then  developed  from various  varieties  of  raw  materials.  In  the  market  now  known  there  are  two  types  of  brownies  are steamed  brownies  and  roasted  brwonies.  Both  brownies  produced  by  two  different  SMEs  namely SME Rumah Terong for vegetable brwonies (steamed) and SME Sabrina produce brownies roasted. The  face  problem  by  both  SMEs  is  low  production  capacity.  Introduction  of  mixer  and  oven  have been done on both partners. The result was an increase in the production capacity of SME Rumah Terong from 7.5 kg of flour to 10.5 kg on SME Sabrina there was a production increase from 12 to 16 kg of flour.
Key words : Steamed brownies, rumah terong, roasted brownies

## ABSTRAK
Program  ini  bertujuan  untuk  melakukan  pembinaaan  dan  pendampingan  UKM  brownies  di Malang  Raya.  Di  pasaran  sekarang  dikenal  ada  dua  jenis  brownies  yaitu  brownies  kukus  dan brwonies panggang.  Kedua brownies ini diproduksi oleh 2 UKM yang berbeda yaitu UKM Rumah Terong  untuk  brwonies  sayur  (kukus)  dan  UKM  Sabrina  memproduksi  brownies  panggang. Permasalahan  yang  dihadapi  kedua  UKM  adalah  kapasitas  produksi  rendah.  Telah  dilakukan introduksi  mixer  dan  oven  pada  kedua  mitra.  Hasilnya  terjadi  peningkatan  kapasitas  produksi pada UKM Rumah Terong dari 7,5 kg tepung menjadi 10,5 kg sebagai dasar penghitungan adonan sementara  pada  UKM  Sabrina  terjadi  peneingkatan  produksi  dari  12  menjadi  16  kg  tepung sebagai basis penghitungan adonan.
Kata kunci : Brownies sayur, rumah terong, brownies panggang

## PENDAHULUAN
Brownies  merupakan  makanan  olahan yang  populer  sejak  tahun  2000  an.    Makanan olahan  ini  cukup  menarik  minat  masyarakat dan mempunyai prospek pemasaran yang baik dilihat dari posisi  produk  yang tetap bertahan walaupun bermunculan jenis rerotian ( bakery ) yang  baru.    Termasuk  di  Kota  Malang  dan
Batu, produk brownies mempunya pasar yang cukup  baik.    Hal  ini  yang  mendorong  dua usaha  kecil  dan  menengah  (UKM)  yaitu “ Rumah  Terong ” milik  Ibu  Avida  Laily  di Kota Batu dan “ Sabrina ” milik Bapak Arsyad Nur  Amin  di  Kota  Malang  melakukan  usaha produksi  dan  pemasaran  brownies.  Brownies yang  dihasil-kan  dan  dipasarkan  oleh  UKM “ Rumah  Terong ” adalah  brownies  sayur
e-ISSN: 2597-436X
kukus  dan  panggang,  sedangkan  brownies yang  diproduksi  dan  dipasarkan  oleh  UKM “ Sabrina ” adalah brownies panggang.
Brownies  sayuran  merupakan  satu- satunya  brownies  di  Kota  Batu  yang menggunakan sayuran dalam formulasi produknya.    Brownies  jenis  ini  belum mempunyai  pesaing  dan  mempunyai  pangsa pasar  konsumen  yang  peduli  terhadap kesehatan.    Kota  Batu  sebagai  wilayah pertanian  menghasilkan  produk  hortikultura dalam  jumlah  melimpah.    Keunggulan sayuran  selain  kandungan  serat  pangannya, juga  mengandung  senyawa  bioaktif  seperti beta  karoten  dalam  wortel  sebanyak  6.000 – 54.000 μg/100g berfungsi sebagai antioksidan dan  pencegah  kanker  (Sharma et  al .,  2012), kandungan  likopen  pada  tomat  14,725 mg/mg/kg  (Rahina et  al .,  2008)),  kandungan betalain pada  bit  14,7  μg/g (Hung  dan  Duy, 2012),  klorofil  (sawi)  senyawa  yang  dapat mengoptimalkan  fungsi  metabolik,  sistem imunitas,  detoksifikasi,  meredakan  radang (inflamatorik)  dan  menyeimbangkan  sistem hormonal (Limantara, 2007), zeaxantin (jagung) baik untuk kesehatan mata (Cheng et al .,  2005),  dan  terong  mengandung  senyawa flavonoid  14,34  mg/100  g  yang  berfungsi sebagai  antioksidan  (Madukwe et  al .,  2013; Asih et  al .,  2015).      Keunggulan  bioaktif tersebut  adalah  dapat  mencegah  berbagai penyakit degeneratif sehingga brownies sayuran  juga  merupakan  brownies  sehat. Penggunaan sayuran dalam formulasi brownies  dari  segi  biaya  menguntungkan karena  harganya  lebih  murah.    Brownies sayuran menggunakan sayuran dengan jumlah 1:1  terhadap  terigu  sehingga  jumlah  sayuran yang digunakan cukup banyak dan signifikan.
Permasalahan  yang  dihadapi  mitra Usaha Mikro Brownies Sayuran dan Panggang  sama  yaitu  terbatasnya  kapasitas produksi karena keterbatasan peralatan mekanis  yang  dimiliki.    Karena  itu  perlu dicarikan solusi agar kedua mitra usaha mikro tersebut  dapat  diatasi  untuk  memenuhi
permintaan  pasar.  Tujuan  dari  kegiatan  ini adalah  untuk  meningkatkan  produksi  dan kualitas produk brownies sayur dan panggang.

## METODE PELAKSANAAN

## Tempat dan Waktu
Introduksi  dilakukan  di  2  (dua)  UKM, yaitu
UKM Rumah Terong yang memproduksi Brownies Sayuran di Kota Batu dan  UKM  Sabrina  yang  memproduksi brownies  panggang.    Kegiatan  berlangsung selam 8 bulan

## Introduksi Teknologi
Introduksi  teknologi  dilakukan  agar kedua  mitra  dapat  meningkatkan  produksi sehingga  dapat  memenuhi  permintaan  pasar. Keterbatasan peralatan diatasi dengan memberikan  peralatan  mekanis  berupa mixer dan oven.
Proses  alih  teknologi  pada  proses produksi  brownies  sayur  dan  panggang dilakukan  pelatihan  dan  pendampingan  pada awal proses produksi.  Hal ini dilakukan agar proses  mekanisasi  dapat  berjalan  baik  dan berkesinambungan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Introduksi  peralatan  mekanis  pada proses  produksi  brownies  sayuran  dan panggang  bertujuan  untuk  meningkatkan produksi dan kualitas brownies yang dihasilkan.  Penerapan teknologi baru melalui mekanisasi proses meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses produksi brownies.  Karena itu  yang  menjadi  sasaran  program  di- terapkannya  teknologi  untuk  meningkatkan kapasitas  dan  kecepatan  produksi.  Manurut Bunch  (2001)  suatu  inovasi  diharapkan  dapat meningkatkan  produksitivitas  dalam  suatu sistem  bila  inovasi  tersebut  dapat  mengatasi faktor-faktor  yang  terdapat  dalam  sistem tersebut.
e-ISSN: 2597-436X
Menurut  Sukartawi  (1988)  semakian mudah  teknologi  itu  dipraktekkan  maka makin  cepat  pula  proses  adopsi  teknologi tersebut.  Karena itu agar proses adopsi dapat berjalan  cepat  maka  pengujian  inovasi  harus lebih sederhana.
Peningkatan  produksi  stik  fungsional lidah  buaya  dilakukan  dengan  introduksi  alat pencampur ( mixer ) berkapasitas 5 kg.  Selama ini  pencampuran  adonan  dilakukan  secara manual  dengan  cara  mengulen.    Pengulenan dilakukan  sampai  adonan  kalis  dengan maksimal  produksi 2 kg Dengan cara  manual kapasitas  produksi  terbatas  dan  memakan waktu  yang  lebih  lama.    Sumber  energi  yang digunakan adalah energi listrik.
Introduksi alat pencampur ( mixer ) dapat meningkatkan  kapasitas  produksi  dan  proses berjalan  lebih  cepat  .    Kapasitas mixer yang diintroduksikan sebesar 5 kg (Gambar 1). Hal ini  meningkatkan  produksi  brownies  sayur dari 7,5  kg menjadi 10,5 kg.  Sedangkan pada UKM  Sabrina  terjadi  peningkatan  produksi dari 12 kg menjadi 16 kg tepung.
a. Mixer planetary     b. mixer dua pengaduk Gambar 1. Jenis mixer
Penggunaan peralatan pencampur ( mixer ) memudahkan dalam pencampuran dan pencampuran  bahan  membutuhkan  waktu yang  lebih  singkat.    Selain  itu  pencampuran bahan adonan menjadi merata sempurna.  Hal ini  meningkatkan  kualitas  produk  akhir  yang dihasilkan.
Mixer  yang  digunakan  pada  UKM Rumah  Terong  dengan  tipe  yang  sama (Gambar  1a),  hanya  dengan  kapasitas  yang lebih  besar.    Hal  ini  menyebabkan  terjadinya peningkatan kapasitas produksi.
Sementara itu pada UKM Sabrina mixer yang  digunakan  selama  ini  adalah  mixer rakitan  sendiri  hasil  modifikasi  dari  alat pengebor yang biasa digunakan tukang.  Pada ujung  pemutar  dipasang  alat  pengaduk (Gambar  2).    Hal  ini  menyebabkan  pekerjaan menjadi  lebih  berat  karena  alat  tidak mempunyai  tumpuan.    Akibatnya  proses produksi  juga  menjadi  terbatas.    Introduksi mixer dengan dua batang pengaduk meningkatkan kapasitas produksi dan kualitas brownies.  Selain itu kerja lat ini lebih handal dengan  kebutuhan  listrik  yang  lebih  rendah dan tidak bising.

## Gambar 2. Mixer rakitan
Peningkatan  kapasitas  produksi  tidak hanya dengan pengadaan alat pengadon tetapi juga  diperlukan  peralatan  pemanggang  yang lebih  besar.    Saat  ini  Mitra  2  memiliki  6  unit oven  sederhana  dengan  kapasitas  tiap  oven  6 loyang  (Gambar  3).    Sistem  pemanggangan yang  digunakan  dengan  oven  ini  hanya berasal  api  kompor  dari  bawah.    Hal  ini menyebabkan  pemanggangan  menjadi  lama karena pemanasan yang tidak merata.  Hal ini berpengaruh terhadap kapasitas produksi.
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 3. Alat pemanggang (oven) Sebagai bagian dari upaya peningkatan kapasitas produksi Mitra 2 maka dilakukan introduksi peralatan pemanggangan berupa  oven.    Oven  ini  mempunyai  kapasitas sebesar  12  buah  loyang  yang  berarti  2  kali lebih  bersar  dari  oven  yang  biasa  digunakan (Gambar 21).  Sistem pengapian oven jika ini dari  atas  dan  bawah.    Sistem  pengapian  yang seperti ini akan memberikan pemanasan  yang lebih  merata  sehingga  pematangan  lebih seragam.  Selain itu dengan sistem pengapian yang  berasal  dari  atas  dan  bawah  ini  akan mempercepat  proses  pematangan.  Karena itu introduksi oven ini diharapkan dapat meningkatkan kapasitas produksi dan mempercepat proses produksi.
Gambar 4. Oven kapasitas 12 loyang
Hasil  uji  coba  penggunaan  oven dengan  sistem  pengapian  atas  bawah  ini menunjukkan  penggunaan  gas  yang  lebih efisien.  Pada oven yang lama untuk 2 loyang maka  harus  menggunakan  2  kompor  secara bersamaan.    Dengan  cara  ini  makan  jumlah gas  yang  digunakan  akan  lebih  banyak  dan boros.

## KESIMPULAN
Introduksi  alat  pengaduk  dan  oven pada  UKM  Rumah  Terong  meningkatkan produksi  dari  7,5  kg  tepung  menjadi  10,5  kg tepung,  sedangkan  pada  UKM  Sabrina introduksi alat pengaduk (mixer) meningkatkan produksi dari 12 menjadi 16 kg tepung.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampakan kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian Masyarakat  Direktorat  Jenderal  Penguatan Riset  dan  Pengembangan,  Kemristekdikti yang  telah  membiayai  kegiatan  IbM  ini melalui  DIPA  Kopertis  VII  dengan  Surat Perjanjian  Penugasan  Pelaksanaan  Program Pengabdian  kepada  Masyarakat  Nomor: 258/SP2H/PPM/DRPM/II/2017,  tanggal  03 April 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Bunch,  R.    (2001).    Dua  Tongkol  Jagung: Pedoman Pengembangan Pertanian Berpangkal Pada Rakyat. Ed II. Yayasan Obor Indonesia,  Jakarta. Limantara  L.  (2006).  Mujarab  Bagi  DB  dan Kanker http://impossible.blog.m3- access.com/posts/cat_1_TanpaKategori. html. 10 Mei 2016.
Madukwe,  E.U.,  Nwabunze,  A.M.,  and Onyibalu, C.L.   (2013).  Bioavailability of  selected  phytochemical  in  the
e-ISSN: 2597-436X
extracts  of  fluted  pumpkin  ( Telfairi accidentalis ),  tomoto  ( Lycopersicum escelentum )  and  eggplant  ( Solanum melongena ). International
Journal ofBasic and Applied Sciences 2(3): 251-
257.
Malang  Times.  (2014).    3,5  Juta  Wisatawan
Kunjungi Batu. http://malangtimes.com/wisata/0811201
4/15522/35-juta-wisatawan-kunjungi- batu. html.  Diakses 20 Maret 2015.
Pokorny J. (2002).  Frying. In: Henry CJK, Chapman C (eds) The nutrition handbook for ood processors. CRC Press, New York.
Rahina, A., Maimunah, dan Yosita L. (2008). Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat  Total  dan  Likopen  pada  Buah Tomat  ( Solanum  lycopersicum L). Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Farmasi 13(1): 31-37.
Sa´nchez-Gimeno AC, Negueruela AI, Benito M,  Vercet  A,  Oria  R.    (2008).  Some physical  changes  in  Bajo  Arago´n  extra virgin  olive  oil  during  the  frying process. Food Chem 110:654 – 658.
Sahin, S. and S.G. Sumnu.  (2009).  Advances in Deep-Fat Frying of Foods.  CRC Press.  Neww York.
Sharma,  K.D.,  S.  Karki,  N.S.  Thakur,  and  S. Attri.    (2012).    Chemical  composition, functional  properties  and  processing  of carrot.  A  review .    J  Food  Sci  Technol 49(1):22 – 32.
Soekartawi.    (1988).    Prinsip  Dasar: Komunikasi  Pertanian.    UI  Press. Jakarta.
UKM-Jatimnet.    (2014).    Pemkot  Batu
Dorong UMKM. http://ukmjatim.net/pemkot-batu- dorong-usaha-handycraft-daripada- makanan-dan-minuman/.  Diakses  20
Maret 2015.