POTENSI TANAMAN UWI ( Dioscorea sp .) SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF NON BERAS
The Potentialof “Uwi” Plant ( Dioscoreasp .) as a Non-Rice Alternative Food Material
Wuryantoro 1)* Ratna Mustika W 1 Indah Rekyani P 1 1 Fakultas Pertanian Universitas Merdeka Madiun

## DOI: http://dx.doi.org/10.21111/agrotech.v6i3.4920
Terima  14 Januari  2019                        Revisi 31 Maret  2019                           Terbit  16  Mei  2019
Abstrak: Tanaman  uwi  ( Dioscorea sp. ) sebagai  salah  satu  jenis  ubi-ubian sangat potensial  mendukung  keanekaragaman pangan dan  ketahanan pangan di masa  mendatang  karena  sangat  toleran  ditanam  di  segala  jenis  lahan  termasuk lahan  kering.  Di  Indonesia,  bahkan  di  dunia  potensi  lahan  kering  ini  sangat besar  dan  belum  maksimal  termanfaatkan.  Penelitian  bertujuan  untuk memperoleh bahan pangan alternative non beras berbasis uwi. Uji organoleptik digunakan dalam penelitian ini, menggunakan bahan koleksi yang diperoleh dari eksplorasi se wilayah lahan kering se eks karesidenan Madiun. Hasil penelitian menunjukkan ada hubungan antara rasa dan warna daging umbi. Uwi berwarna putih  umumnya  disukai,  warna  ungu  bervariasi  antara  disukai  –  tidak  disukai. Sedang  berwarna  dasar  kuning  kurang  enak  sampai  tidak  layak  dikonsumsi segar.  Hasil  rekayasa  pembuatan  beras  sintetik/analog  berbahan  dasar  uwi menunjukkan  bahwa  bahan  segar  memberikan  tampilan  warna  lebih  baik dibanding  dengan  perlakuan  penepungan.  Dari  segi  kekerasan,  bahan  segar relatif  lebih  keras  karena  kandungan  lendir  masih  terikut  di  dalamnya. Sedangaspek  rasa,  kekenyalan  dan  tekstur  menunjukkan  bahwa  secara  umum menunjukkan  ekspresi  relatif  sama  dan  lebih  rendah  dibanding  beras  dan nasinya.  Disimpulkan  bahwa  tanaman  uwi  sangat  potensial  digunakan  untuk pembuatan  beras  fungsional  khususnya  yang  berwarna  putih  dan  ungu.  Untuk jenis  lain  sangat  memungkinkan  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  ke  arah bioenergi atau farmasi .
Kata kunci: Diversifikasi pangan, Dioscorea sp., lahan kering, pangan non beras
* Korespondensi email: wuryantoro@unmer-madiun.ac.id Alamat : Fakultas Pertanian Universitas Merdeka Madiun, Jalan Serayu 79 Madiun
Abstract: Uwi  plant  ( Dioscorea sp.)  as  a  type  of  tuber  has  the  potential  to support food diversity and food security in the future because it is very tolerant of being planted in all kinds of land including upland. In Indonesia, even in the world,  the  potential  for  dry  land  is  very  wide  and  has  not  been  maximally utilized.  This  study  aims  to  obtain  "uwi"-based  non-rice  alternative  food.  The organoleptic  test  was  used  in  this  study,  using  collection  materials  obtained from  the  exploration  of  the  ex-Madiun  dry  land  area.  The  results  showed  that there  was  a  relationship  between  the  taste  and  colour  of  the  tuber  flesh.  White "uwi"  is  generally  preferred,  purple  colour  varies  between  preferred  -  dislikes. The  medium  yellow  base  colour  is  not  useful  until  it  is  not  suitable  for  fresh consumption.  The  engineering  results  of  synthetic/analogue  rice  making  using "uwi"  show  that  the  fresh  ingredients  give  a  better  colour  appearance  than  the flour  treatment.  In  terms  of  hardness,  fresh  ingredients  are  relatively  tougher because the mucus content is still involved in it. In terms of taste, chewiness and texture,  it  shows  that  in  general,  has  the  same  and  lower  expression  than  rice and rice. It concluded that the "uwi" plant was very potential to be used for the manufacture  of  functional  rice,  especially  white  and  purple  coloured  yam  rice. For  other  types,  it  is  possible  to  carry  out  further  research  in  the  direction  of bioenergy or pharmacy.
Key words : Food diversification, Dioscorea sp., upland, non rice food

## 1. Pendahuluan
Kondisi  ketahanan  pangan  Indonesia  dan  beberapa  Negara  di dunia akan terus semakin memburuk, dikarenakan semakin banyak lahan  pertanian  beralih  fungsi,  dan  seperti  yang  diposting  FAO, Indonesia berada di level serius dalam indeks kelaparan global. Di masa  depan  diprediksi  akan  terjadi  kelangkaan  pangan  yang diakibatkan  oleh  beberapa  hal  seperti  kerusakan  lingkungan, konversi  lahan,  tingginya  harga  bahan  bakar  fosil,  pemanasan iklim  dan  lain-lain.  Kenyataan  menunjukkan  bahwa  luas  lahan kritis  Indonesia  terus  bertambah  hingga  mencapai  63,40  juta  atau sekitar 33,7% luas lahan Indonesia (BPS, 2010). Disebutkan lebih lanjut  bahwa  secara  global  sekitar  40%  lahan  pertanian  dunia
adalah lahan kering  yang terdistribusikan di  Asia (34,4%),  Afrika (24,15%) dan Amerika 24,03 %.
Masalah  lain  yang  dihadapi  Indonesia  berkaitan  komoditi pangan  utama  adalah  ketergantungan  yang  sangat  tinggi  terhadap beras, sehingga sering terjadi kelangkaan. Hal ini sebenarnya dulu tidak terjadi karena tidak semua daerah di Indonesia mengonsumsi beras  dan  tetap  bertahan  dengan  makanan  utama  masing-masing sehingga  impor  bahan  makanan  pokok  beras  bisa  ditiadakan  atau minimal  dikurangi  (Anwari,  2014).  Dampak  yang  muncul  adalah adanya  lonjakan  konsumsi/kebutuhan  beras  nasional  sehingga memaksa pemerintah untuk impor beras. Indonesia sebagai negara kepulauan  yang  memiliki  beragam  ekosistem  sangat  cocok  bila bahan  pangan  pokok  penduduknya  beraneka  ragam.  Penyediaan bahan  pangan  sesuai  potensi  daerah  masing-masing  akan  sangat memudahkan  masyarakat  karena  masyarakat  dapat  mencukupi kebutuhan pangan dengan apa yang tersedia di daerahnya (Hubeis, 2012  dalam  Arif  Dwi  Santoso,  2013).  Selain  itu,  produksi  beras, selalu  identik  dengan  pertanian  berbasis  sawah/irigasi,  dan ketergantungan terhadap beras menyebabkan terjadinya eksploitasi terhadap  lahan  irigasi  sehingga  dengan  cepat  mengalami deteriorasi.  Kondisi  demikian  menyebabkan  semakin  pentingnya peran lahan kering (non  irigasi) sebagai  penopang produk pangan melalui  program  diversifikasi  pangan  non  beras.  Lahan  ini
merupakan  lahan  potensial  penunjang  ketahanan  pangan  apabila dikelola dengan baik, serta system budidaya yang memadai.
Tanaman  uwi  merupakan  sumber  karbohidrat  yang  sangat potensial  untuk  diversifikasi  pangan,  mengingat  tanaman  ini mengandung karbohidrat cukup tinggi  dan sangat toleran ditanam di  lahan  kering  dengan  daya  produksi  yang  tinggi.  Penelitian penulis  menunjukkan  dari  ragam  tanaman  uwi  yang  berhasil diidentifikasi  beberapa  jenis  tidak  kalah  dengan  beras  maupun tanaman  ubi-ubian  lainnya  (Wuryantoro,  2017)  Dengan  adanya kebijakan  pola  makan  berbasis  beras,  keberadaan  tanaman  uwi mulai  tersingkir  dan  semakin  langka  dan  dikawatirkan  sumber genetik tanaman uwi akan semakin hilang, padahal sumber genetik (plasma  nutfah)  merupakan  karunia  Tuhan  yang  tak  ternilai harganya  dan  akan  sangat  bermanfaat  bagi  pengembangan pertanian  di  masa  datang.  Oleh  karena  itu  upaya  pelestarian plasma nutfah tanaman uwi dan juga tanaman sumber karbohidrat lain mempunyai nilai strategis bagi keberhasilan ketahanan pangan di  masa  mendatang  saat  jumlah  penduduk  terus  meningkat  yang kontradiktif  dengan  semakin  menurunnya  kuantitas  dan  kualitas lahan  pertanian.  Beras  yang  telah  mendominasi  di  masyarakat, seakan-akan  menutup  peluang  pengembangan  komoditas  lain seperti  halnya  tanaman  uwi  yang  potensi  produktivitasnya  di Indonesia sangat besar. Hasil eksplorasi di lahan kering se wilayah eks  Karesidenan  Madiun  menunjukkan  bahwa  tanaman  uwi  di
beberapa  tempat  sudah  sangat  jarang  dibudidayakan  dan cenderung terjadi kepunahan,apabila tidak ada upaya penyelamatan  (Wuryantoro,  2016).  Hasil  identifikasi  juga menunjukkan  bahwa  hanya  jenis  tertentu  yang  bertahan  yaitu Dioscorea  aculeata,  Dioscorea  bulbifera,  Dioscorea  hispida, Dioscorea pentaphyla , dan terbanyak pada varian Dioscorea alata .
Semua  jenis  tersebut  dikembangkan  menjadi  koleksi  Fakultas Pertanian  Universitas  Merdeka  Madiun  ditanam  di  kebun percobaan  kampus  dan  lahan  kering  pegunungan  di  desa  Cepoko kecamatan Ngrayun kabupaten Ponorogo sekaligus sebagai  bahan penelitian lanjutan.
Kerawanan  pangan  dapat  menyebabkan  gizi  buruk  dan kerawanan  sosial,  dan  program  kedaulatan  pangan  juga  sangat strategis  dikaitkan  dengan  pemberlakuan  Masyarakat  Ekonomi Asean (MEA) pada  akhir 2015.  Indonesia memiliki banyak  jenis tumbuhan  penghasil  umbi-umbian  yang  dulu  banyak  dikonsumsi oleh kakek dan nenek kita. Umbi-umbian tersebut dihasilkan oleh 4  jenis  tumbuhan  yang  berbeda  namun  digolongkan  dalam  genus yang  sama  yakni  Dioscorea.  Anggota  genus  Dioscoreaumumnya berupa perdu memanjat dengan  daun bentuk jantung seperti daun sirih,  ginjal,  bulat  telur,  hingga  bulat  memanjang.  Genus Dioscoreamenghasilkan  umbi  di  dalam  tanah  namun  beberapa  di antaranya  juga  memiliki  umbi  yang  menggantung/aerial.  Sebagai bahan pangan tradisional, uwi-uwian juga potensial sebagai bahan
pangan  fungsional.  Umbi  Dioscorea  mengandung  lendir  kental yang  terdiri  dari  glikoprotein  dan  polisakarida  larut  air  yang merupakan  bahan  bioaktif  yang  berfungsi  sebagai  serat  pangan larut  air  dan  bersifat  hidrokoloid  yang  bermanfaat  untuk menurunkan  kadar  glukosa  darah  dan  kadar  total  kolesterol, terutama  kolesterol  LDL  (Low  Density  Lipoprotein)  (Balitkabi, 2015).
Di dunia terdapat sekitar 600 jenis uwi, namun hanya sebagian kecil  yang  dibudidayakan  untuk  diambil  umbinya  sebagai  bahan pangan,  obat-obatan  dan  keperluan  lainnya.  Di  Asia  dan  Afrika terdapat  18  jenis  yang  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  walau di antaranya mengandung racun (Burkill, 1966 dalamLingga. dkk. 1992). Adapun jenis-jenis yang sering dibudidayakan khususnya di Jawa  adalah D.  aculeate (gembolo  dan  gembili), D.  alata (uwi
kelapa), D.  bulbifera (uwi  singapur/uwi  gandhul)  dan D. hispida (gadung).  Dari  jenis  ini  masing-masing  terdapat  banyak jenis  dan D.  alata adalah  yang  paling  banyak  jenisnya  (Lingga dkk, 1992, Wuryantoro, 2017).
Tanaman uwi ( Dioscorea sp) adalah salah satu tanaman sumber karbohidrat  yang  sangat  potensial  dengan  alasan  1)  tanaman  ini sangat  cocok  untuk  ditanam  di  lahan  kering  yang  luasnya mencapai lebih dari 50% lahan pertanian di Indonesia, 2) tanaman ini telah pernah menjadi tanaman pangan penting di wilayah Papua (Irian  Jaya),  dan  bahkan  merupakan  bahan  penting  beberapa
negara  di  Afrika  (  Tobin  F.  O.,  2011),  3)  kandungan  karbohidrat uwi  mencapai  72,6-80,2  %  dari  berat  keringnya,  dan  potensial untuk bahan pangan fungsional, 4) produktivitas uwi cukup tinggi dapat  mencapai  70  ton  per  hektar,  5)  Uwi  merupakan  tanaman semusim  merambat  dengan  teknis  budidaya  yang  cukup  mudah, sesuai  untuk  agroforestry,  dan  6)  kelestarian  tanaman  uwi  cukup memprihatinkan sehingga perlu segera ada penanganan pelestarian melalui koleksi secara serius.
Nigeria  merupakan  produsen  terbesar  uwi  di  dunia  dengan estimasi  produksi  71,9%  produksi  dunia  tahun  2006  yaitu  26,59 million  metric  ton  (FAO  dalam  Omojola,  2014).  Dikatakan  juga oleh  Nwosu,  2005  dalam  Agbarevo,  2014).  Hal  senada  dikatakan bahwa  Nigeria  merupakan  produsen  uwi  terbesar  dengan kontribusi  68%  produksi  global  tahun  2008  (FAO,  2010  dalam Regina  et  al,  2011).  Dijelaskan  pula  oleh  Fu  et  al,  2010 dalamRegina et al, 2011 bahwa uwi merupakan komoditas dengan nilai  pasar  lebih  tinggi  dibanding  beras,  sorghum,  gandum  dan ketela  di  Nigeria.  Hasil  penelitian  Omojola,  2014  menunjukkan bahwa  budidaya  uwi  di  lahan  kering  (upland)  sangat menguntungkan  dan  kendala  utama  produksi  adalah  modal, mahalnya  bibit,  tenaga  kerja  dan  hama  penyakit.  Hasil  penelitian Puspita  Sari,  I.,  dkk  (2013)  menunjukkan  bahwa  uwi  mempunyai nilai  IG  (Indeks  Glikemik)  rendah  (22,4)  jauh  lebih  rendah dibanding beras (54-106) dan jagung (33-41) (Abdullah Bin  Arif,
et.al.; 2013). Nilai ini terkecuali untuk jenis gembili ( D. acuelata ) yang memiliki nilai IG 85. sehingga bahan pangan ini sangat sehat dan  cocok  untuk  penderita  atau  orang  yang  potensi  terkena diabetes.
Penelitian  kajian  rekayasa  pangan  fungsional  berbahan  dasar tanaman  uwi  dilakukan  dengan  tujuan  mengkaji  potensi  ragam tanaman  uwi  sebagai  bahan  pangan  alternatif  non  beras  sebagai pangan  fungsional  untuk  menunjang  program  ketahanan  pangan melalui  diversifikasi.  Dari  berbagai  alasan  tersebut,  maka  upaya eksplorasi,  pelestarian,  dan  pengembangan  tanaman  uwi  sebagai salah satu sumber pangan masa depan melalui diversifikasi pangan mutlak harus segera dilakukan. Wilayah Eks Karesidinen Madiun yang  meliputi  Kabupaten  Madiun,  Kabupaten  Ponorogo, Kabupaten  Ngawi,  Kabupaten  Magetan  dan  Kabupaten  Pacitan dengan  lebih  dari  60%  potensi  lahan  keringnya  diharapkan  dapat menjadi  penyangga  ketahanan  pangan  bersumber  dari  non  beras, khususnya berbasis ubi-ubian termasuk tanaman uwi di dalamnya. Dari  aspek  Ilmu  Pengetahuan,  plasma  nutfah  uwi  harus dipertahankan dan dilestarikan sebagai sumber genetik pengembangan pangan di masa depan. Sedangkan pengujian multi lokasi  diperlukan  untuk  mengetahui  jenis  mana  yang  beradaptasi luas sebagai pertimbangan pengembangan uwi secara berkelanjutan  untuk  keperluan  koleksi  maupun  produksi. Tingginya keragaman uwi selanjutnya menjadi dasar diperolehnya
ragam pangan fungsional untuk berbagai preferensi dan kebutuhan pangan ke depan.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1 Tempat dan Waktu
Produksi  uwi  dilakukan  di  lahan  kering  desa  Cepoko,  kec. Ngrayun,  kabupaten  Ponorogo.  Proses  Produksi  dilakukan  pada musim  penghujan  Nopember  2017  s/d  Juli  2018,  sedangkan percobaan  rekayasa  beras  analog    di    Laboratorium  Fakultas Pertanian  Universitas  Merdeka  Madiun  bekerjasama  dengan rumah produksi “Putri 21” Gunung Kidul Yogyakarta pada bulan September 2018.

## 2.2 Bahan dan Alat
Berbagai  jenis  uwi  yang  telah  diidentifikasi  dan  dianalisis kandungan  nutrisinya  pada  tahap  penelitian  sebelumnya.  Bahan tambahan  tepung  maizena  diperlukan  untuk  meningkatkan  daya rekat  maupun  untuk  membentuk  granulasi  Bahan  kimia  seperti asam  sitrat  dan  Na  Cl  diperlukan  untuk  perendaman  bahan sebelum ditepungkan.

## 2.3 Prosedur Penelitian
Tahapan  percobaan  dibagankan  dengan  alur  sebagaimana gambar 1. Uji beras sintetik/analog  dilakukan terhadap kadar air,
diameter butiran, lama pemasakan dan uji preferensi (organoleptik).
Gambar 1. Alur pembuatan beras analog “Uwi”
Pembuatan beras  dikelompokkan menurut  hasil analisis kluster berdasarkan parameter warna  umbi segar sebagai berikut :
SU1: Beras  analog dibuat  dari bahan segar uwi  warna kuning tua /orange
SU2: Beras analog dibuat dari bahan segar uwi warna kuning SU3: Beras analog dibuat dari bahan segar uwi warna putih keruh SU4: Beras analog dibuat dari bahan segar uwi warna putih SU5; Beras analog dibuat dari bahan segar uwi warna ungu SU6:Beras analog dibuat dari bahan segar uwi warna ungu sembur
SU7: Beras analog dibuat dari bahan segar uwi gembili SU8: Beras analog dibuat dari bahan segar uwi gembolo TU1:Beras analog dibuat dari bahan tepung uwi warna kuning tua TU2:Beras analog dibuat dari bahan tepung uwi warna kuning tua TU3: Beras analog dibuat dari bahan tepung  uwi warna kuning tua TU4: Beras analog dibuat dari bahan tepung uwi warna kuning tua TU5:Beras analog dibuat dari bahan tepung uwi warna kuning tua TU6: Beras analog dibuat dari bahan tepung uwi warna kuning tua TU7: Beras analog dibuat dari bahan tepung uwi warna kuning tua TU8: Beras analog dibuat dari bahan tepung uwi warna kuning tua
Pengamatan  dilakukan  terhadap  kadar  protein  dan  lemak, aroma, kekerasan, warna, rasa, tekstur dan kekenyalan.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Kandungan gizi
Hasil  analisis  kandungan  gizi  terhadap  masing  masing  produk disajikan pada gambar 2 dan 3.
Gambar 2. Kandungan lemak dan protein beras analog Uwi (%)
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  beras  analog  uwi secara umum lebih rendah dibanding beras dan uwi warna orange menunjukkan  kadar  protein  tinggi  dibanding  warna  lainnya. Sedangkan  kadar  lemak  beberapa  jenis  menunjukkan  lebih  tinggi dibanding beras (gembili, gembolo, dan uwi kuning).
Terlihat  dari  gambar  3,  sebagian  besar  beras  analog  uwi mempunyai  kandungan  karbohidrat  lebih  tinggi  dibanding  beras. Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  umbi  tanaman  Uwi  potensial untuk  sumber  energi  pangan  diversifikasi  beras.  Selain  itu kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  juga  potensial  digunakan
0 2 4 6 8 10 12 LEMAK PROTEIN
sebagai  bahan  pembuatan  bioenergi  etanol  mengatasi  kelangkaan energi fosil di masa mendatang.
Gambar 3. Kandungan karbohidrat (%)

## Uji Organoleptik
Uji  fisik  beras  analog  uwi  menggunakan  kriteria  sebagai berikut:
Skor Rasa Warna Tekstur Kenyal Aroma <2,4 Tidak enak Tidak menarik Keras Tidak kenyal tidak harum 2,5-5,0 Kurang enak Kurang menarik Kasar Kurang kenyal Kurang harum 5,1-7,5 Enak menarik Kurang lembut kenyal Harum 7,6-10 Sangat enak Sangat menarik lembut Sangat kenyal Sangat harum
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  parameter  warna,  rasa,  tekstur, kekenyalan  dan  aroma  menunjukkan  bahwa  secara  kualitatif  di bawah beras sebagai kontrol.
72 74 76 78 80 82 84 86

## Aroma
Gambar 4. Hasil Uji aroma beras dan nasi uwi
Dari  segi  aroma  tampaknya  masih  kalah  dengan  beras  dan  nasi beras,  dan  secara  umum  mempunyai  aroma  yang  sama.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  beras  analog  uwi  dari  segi  aroma  tidak terpengaruh  jenis,  sehingga  memungkinkan  untuk  dilakukan pencampuran bahan.

## Warna
Gambar 5. Hasil uji warna beras dan nasi uwi
Dari  aspek  warna,  beras  analog  uwi  dari  bahan  segar  cenderung
mempunyai  warna  lebih  menarik  karena  warna  asli  tidak  banyak 0 2 4 6 8 10 WARNA BERAS WARNA NASI
hilang,  berbeda  dengan  penepungan  yang  menghilangkan  zat warna saat perendaman, pencucian dan pengeringan.
Dimungkinkan  beras  analog  dari  bahan  segar  masih  mempunyai kandungan gizi lebih lengkap, terlihat dari kandungan karbohidrat yang cenderung lebih tinggi.
Rasa, Kekenyalan, dan Tekstur Nasi Uwi
Gambar 6. Tekstur, kekenyalan dan rasa nasi beras analog uwi.
Terlihat dari gambar 6, secara umum mempunyai rasa, tekstur dan kekenyalan  yang  sama,  terkecuali  ada  kecenderungan  bahan tepung uwi mempunyai tekstur lebih halus.

## Kekerasan
Terlihat pada gambar 7, pembuatan beras dari tepung cenderung menghasilkan  beras  lebih  keras,  khususnya  uwi  warna  ungu. Bahan  uwi  gembili  dan  gembolo  mempunyai  tingkat  kekerasan
setara beras. 0 2 4 6 8 10 RASA NASI TEKSTUR NASI KENYAL NASI
Gambar 7. Tingkat kekerasan beras analog uwi.
Dari berbagai data analisis di atas, menunjukkan bahwa tanaman uwi  mempunyai  prospek  cerah  mendukung  program  ketahanan pangan  ke  depan.  Sebagaimana  dikatakan  Alfons,  2012 (dalamSibuea,  S.  M.  dkk.,  2014)  ketahanan  akan  mantap  bila konsumsi  masyarakat  berasal  dari  berbagai  sumber,  terutama komoditi  spesifik  sebagai  sumber  pangan  local.  Dikatakan  lebih lanjut  bahwa  kedaulatan  pangan  tidak  terlepas  dari  makna ketahanan  pangan  dan  kemandirian  pangan  yang  menunjukkan kecukupan  persediaan  bagi  setiap  orang  baik  kualitas  maupun kuantitas  pada  setiap  saat.  Tidak  ada  satupun  bahan  makanan tunggal di dunia ini yang mengandung semua gizi yang diperlukan tubuh  secara  ideal.  Oleh  karena  itu  untuk  mencukupi  kebutuhan gizi,  masyarakat  seharusnya  mengkonsumsi  sumber  karbohidrat lainnya  selain  beras  (Wardhana,  2013).  Beras  analog  berbahan umbi  tanaman  uwi,  walau    dari  segi  rasa,  penampilan,  aroma  dan sifat fisik lainnya kalah dengan beras, namun beras analog dari uwi
0 50 100 150 U1 U2 U3 U4 U5 U6 U7 U8 K TEPUNG SEGAR
potensi  menjadi  pangan  fungsional  karena  mempunyai  indeks glikemik  rendah  (Puspitasari,  2013).  Tingginya  kandungan  lemak pada  beras,  lebih  diakibatkan  adanya  penambahan  minyak  saat proses granulasi membentuk beras, karena kandungan lemak pada uwi  segar  dibawah  1%  (Wuryantoro,  2017).  Permasalahan  yang dihadapi  lebih  banyak  kearah  teknis  pengolahan  dan  penyajian, sosialisasi  dan  mengubah  pola  pikir  tentang  pangan  sehat. Karenanya  tanaman  uwi  dengan  berbagai  keragamannya  dapat menjadi bahan penting aneka bentuk pangan fungsional

## 4. Kesimpulan
Beras analog berbahan uwi mempunyai kandungan karbohidrat cukup  tinggi  tidak  kalah  dengan  beras,  bahkan  jenis  uwi  putih mempunyai kandungan karbohidrat lebih tinggi. Beras analog uwi dari  segi  rasa,  aroma  dan  kekenyalan  kalah  dengan  beras,  namun masih cukup layak untuk dikonsumsi. Pembuatan beras analog uwi dari  bahan  segar  mempunyai  penampakan  warna  lebih  menarik, karena  warna  asli  tidak  hilang,  sedangkan  melalui  penepungan warna  hilang  selama  proses  sehingga  menjadi  lebih  pucat.  Secara umum  beras  analog  berbahan  uwi  potensial  untuk  dikembangkan sebagai salah satu bahan pangan fungsional..

## 5. Referensi
Agbarevo,  M.N.  Benjamin,  2014. An  Evaluation  Of  Farmer’s Adoption  Of  Yam  Mini-Sett  Technique  In  Cross-River  State, Nigeria. European Of Research in Social State , Vol. 2  No. 3.
Departmen  Of  Rural  Sociology  and  Extension,  Michael Okpara University Of Agricultura, Umudike, Nigeria.
Akbar  Anwari,  2014. Kondisi  Ketahanan  Pangan  Indonesia  Saat Ini .  Kompasiana  Agrobis.  www.  kompasiana.akbar  anwari. unduh 18 Mei 2015.
Anonim,  2013.  Uwi-uwian  (dioscorea)  : Pangan  Alternatif  yang belum Banyak Dieksplotasi. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang  dan  Umbi .  http  ://balitkabi.litbang  pertanian.go.id.
Anonim,  2014.  Ketahanan  Pangan  dan  Kedaulatan  Pangan  : Semua  Pihak  terlibat.  Portal  Nasional  RI.  Kementerian Sekretariat Negara Republik Indonesia.
Arif  Dwi  Santoso,      Warji,  Dwi  Dian  N.  dan  Tamrin,  2013.
Pembuatan  dan  UjiKarakteristik  Beras  Sintetis  Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol.
2 No. 1 : 27-34
Dian  Indra  Sari,  S.P.  ?. Pentingnya  Plasma  Nutfah  dan  Upaya Pelestariannya .  Pengawas  Benih  Tanaman  Ahli  Pertama.
BBPPTP. Surabaya
Dwi  Susanto,  2010. Pertumbuhan  Umbi  Dioscorea  alata  Pada Perlakuan  Pemberian  bahan  Organik  dan  Pupuk  NPK.
Mulawarman  Scientific,  Volume  9,  Nomor  1.  FMIPA Universitas Mulawarman.
Ironkwe, A. G., and R Asiedu, 2014. Women Farmers in Seed Yam Production  :  Implication  For  increased  productivity  and Sustainable  Yam  Improvement  in  Southeasthern  Nigeria .  A Research  Article  in  AJRTC  (2014)  African  Journal  of  Root and Tuber Crops Vol. 11 No. 1. 56-64.
Lingga, P,  B. Sarwono, F. Rahardi, P.C. Rahardja, J.J. Afriastini, R.  Wudianto,  W.H.  Apriadji,  1992. Bertanam  Ubi-ubian .
Penebar Swadaya. Jakarta.
Omojola,  J.  Toba,  2014 .  Cost  –  Return  Analysis  of  Upland  Yam
Production  in  Ekiti  State,  Nigeria. Advanced  Journal  of
Agricultural Research. Vol. 2(006) pp 099-103.
Purwiyatno  H.,  2013. Peranan  Industri  Untuk  Penguatan Ketehanan  Pangan  Mandiri  dan  Berdaulat. Simposium
Pangan Nasional Indofood.
Regina  H.Y.  Fu,  Hidehiko  K  and  Makoto  M,  2011. Research  on Yam  Production,  Marketing  and  Consumption  of  Nupe Farmers  of  Niger  State,  Central  Nigeria .  African  Journal  Of
Agricultura Research Vol. 6 (23) pp 5301-5313.
Sahusilawane A.M, Kembauw E., Matulessy F. 2011. Pelestarian Plasma  Nutfah  Tanaman  Pangan  Secara  Tradisionil  Dalam Menjaga  Ketahanan  Pangan  di  Pulau  Kisar  Kabupaten Maluku  Barat  Daya  Provinsi  Maluku. Prosiding  Seminar
Nasional.  Pengembanagan  Pulau-Pulau  Kecil.  Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas  Pertanian Universitas Pattimura,
Ambon.
Sukar,  1996. Eksplorasi,  Pemanfaatan  dan  Budifaya  Uwi
(Dioscorea  sp)  di  Irian  Jaya.  Laporan  Penelitian. Fakultas
Pertanian Universitas Cenderawasih. Manokwari.
Tri  Hariyono,  ? Dari  Ketahanan  Pangan  menuju  Kedaulatan Pangan . www.academia.edu . Unduh 15 Maret 2014. 10.00
Tobih,  F.O,  Okonmoi  L.U.,  Omoloye,  AA,  2011. Assesment  of Yield Potensials and Damage of Yams in Uncontroled Upland Yam  Monocrop  System  with  Varying  Planting  Dates  in Oshimili    Area  of  Delta  State,  Nigeria. International  Journal Of Agriscience Vol. I(3) PP 178-184.
Wuryantoro,  Sukar,  Ratna,  M.W,  Indah  R.,    2016. Explorasi Plasma  Nutfah  Dan  Pengembangan  Uwi  Sebagai  Upaya Menunjang  Program  Diversifikasi  Pangan  Non  Beras .
Laporan  Akhir  PUPT  Tahun  ke  1.  Fakultas  Pertanian Universitas Merdeka Madiun.
Wuryantoro,  Ratna,  M.W,  Indah  R.,    2018. Explorasi  Plasma Nutfah  Dan  Pengembangan  Uwi  Sebagai  Upaya  Menunjang Program  Diversifikasi  Pangan  Non  Beras .  Laporan  Akhir PUPT  Tahun  ke  2.  Fakultas  Pertanian  Universitas  Merdeka Madiun.
Wuryantoro,  Ratna,  M.W,  Indah  R.and    P.  Soni,    2019.
Identification  of  a  local  variety  of  ‘uwi’  (Dioscorea    alata Linn.)  in  four  agro-climate  regions  of  East-West  Java  - Indonesia  based  on  tuber  character. The  2nd  International Conference on Natural  Resources  and  Life Sciences (NRLS). IOP  Publishing  IOP  Conf.  Series:  Earth  and  Environmental
Science 293 (2019) 012040
Wuryantoro,  R  Mustika  Wardhani,  I  Rekyani  Puspitawati,  2019 .
Yield test of 13 accession groups of Yam (Dioscorea alata L.) on three various agroecology. 6th International Conference on Sustainable  Agriculture,  Food  and  Energy.  IOPPublishing IOP  Conf.  Series:  Earth  and  Environmental  Science    347 (2019) 012004doi:10.1088/1755-1315/347/1/012004
Yalindua,  A.,  2014. Potensi  Genetik  Klon  Tanaman  Uwi (Dioscorea  alata  L.)  asal  Banggai  Kepulauan  Sebagai Sumber  Pangan  Dalam  Menunjang  Ketahanan  Nasional . http://repository.ipb.ic.id .  IPB  Bogor.  Unduh  15  Maret  2015.
10.10.