ISSN: 1410-8917 e-ISSN: 2597-9914 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 155 – 160

## Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi
Journal of Scientific and Applied Chemistry
Journal homepage: http://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa
Fragrance Formation in the of Cocoa Roasted Process ( Theobroma cacao ) with Roaster Temperature Variation using a Vacuum Drying Oven
Monang Sihombing a* , Dhanang Puspita a,b , Mayer Tinting Sirenden a
a Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Indonesia b Carotenoid and Antioxidant Research Centre, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Indonesia
* Corresponding author: monang.sihombing@staff.uksw.edu
https://doi.org/10.14710/jksa.21.3.155-160
A r t i c l e   I n fo

## A b s t r a c t
Article history:
Received: 9 July 2018
Revised: 25 July 2018 Accepted: 30 July 2018 Online: 31 July 2018
Keywords:
Cacao, Roasting, Aroma, Vacuum Drying Oven, GC-MS Chocolate  is  cacao  nib  processed  product  which  is  favorite  commodity  in  the  world, nevertheless, many of  consumer have  not  known  about  the  process.  Notable  stage  in cacao processing is roaster process. Cacao roasting process currently uses conventional methods,  which  have  weaknesses  like  energy  wastage  and  bioactive  compounds damage.  Vacuum  drying  oven  is  new  roasting  method  which  uses  low  pressure  and temperature.  Through  this  research,  the  difference  of  aroma  development  between roasting  process  on  conventional  and  vacuum  drying  oven  method  was  investigated. Roasted  cacao  was  extracted  by  water  distillation,  then  distillate  was  separated  by diethyl ether partition. The extract was characterized with GC-MS. The Characterization result shown that temperature 70°C contained 11 volatile compounds and temperature 80°C, 90°C and 140°C contained 7 volatile compounds. The higher roasting temperature, the more diverse of volatile compound. The best result in cacao roasting was on vacuum drying oven at 90°C, which has similar aroma with 140°C as control sample.

## A b s t r a k
Kata Kunci:
Kakao, Sangrai,
Aroma, Vacuum Drying Oven , GC-MS Coklat  merupakan  produk  olahan  biji  kakao  yang  diminati  seluruh  dunia,  namun sebagian  besar  konsumen  tidak  mengetahui  proses  pengolahannya.  Tahapan  penting pengolahan  coklat  yaitu  proses  sangrai  kakao.  Proses  sangrai  kakao  saat  ini menggunakan  metode  konvensional  yang  memiliki  kelemahan  yaitu  pemborosan energi dan merusak  komponen  senyawa bioaktif.  Metode  sangrai vacuum  drying  oven merupakan  metode  sangrai  baru  yang  menggunakan suhu  dan  tekanan  yang  rendah. Melalui  penelitian  ini,  akan  diketahui  perbedaan  pembentukan  aroma  kakao  antara proses  sangrai  yang  menggunakan  metode vacuum  drying  oven dan  konvensional. Sampel  kakao  yang  telah  disangrai,  diekstraksi  menggunakan  metode  destilasi  air, selanjutnya  destilat  dipartisi  dengan  pelarut  dietileter.  Sampel  hasil  ekstraksi selanjutnya  dikarakterisasi  menggunakan  GC-MS.  Hasil  karakterisasi  menunjukkan pada suhu 70°C mengandung 11 komponen volatil dan pada suhu 80°C, 90°C dan 140°C mengandung 7 komponen volatil. Semakin tinggi suhu maka golongan senyawa volatil semakin beragam. Hasil sangrai kakao terbaik diperoleh dengan menggunakan metode vacuum  dying  oven yaitu,  pada  suhu  90°C  yang  memiliki  karakteristik  aroma  mirip dengan sampel kontrol suhu 140°C.
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 155 – 160

## 1. Introduction
Coklat merupakan komoditas yang diminati seluruh dunia  termasuk  Indonesia,  selain  rasa  yang  nikmat, manfaat  kesehatan  coklat  juga  sangat  baik  bagi  tubuh. Coklat menghasilkan  rasa  dan  aroma  yang baik melalui proses fermentasi  dan  sangrai  kakao [1].  Selama  proses sangrai,  komponen  pembentuk  rasa  dan  aroma  akan muncul akibat proses reaksi maillard [2]. Reaksi maillard yang  terjadi  selama  proses  sangrai  melibatkan  gula pereduksi dan asam amino bebas ataupun peptida rantai pendek. Produk reaksi maillard selama sangrai meliputi golongan  senyawa  alkohol,  asam  organik,  ester,  fenol, dan karbonil [3].
Metode  sangrai  biji  kakao  pada  umumnya menggunakan  oven  konvesional  [2]  dan rotary  drum roaster [1].  Metode  konvensional  memiliki  kelemahan yaitu  penggunaan  suhu  yang  tinggi  sehingga menurunkan  kandungan  senyawa  bioaktif  dalam  kakao akibat  denaturasi  pada  suhu  tinggi,  serta  penggunaan energi yang besar untuk mencapai dan mempertahankan suhu  target  [1,  4].  Suhu  sangrai  kakao  menggunakan metode konvensional pada umumnya 120°C - 160°C [1, 2, 5].  Penggunaan  suhu  tinggi  pada  metode  konvensional akan  mempercepat  reaksi  maillard  [6].  Semakin  cepat reaksi maillard, maka produk akhir reaksi maillard, yaitu senyawa  melanoidin  semakin  cepat  terbentuk  [6,  7]. Melanoidin merupakan komponen berwarna coklat yang menandakan  reaksi  maillard  telah  selesai  [7,  8].  Reaksi maillard tidak hanya terjadi pada suhu tinggi tetapi dapat terjadi  pada  suhu  rendah  [9].  Reaksi  maillard  mulai terjadi  pada  suhu  68°C  dengan  indikator  pembentukan senyawa melanoidin [9]. Oleh karena itu, proses sangrai dapat dilakukan pada  suhu  yang  lebih  rendah dari  pada 100°C.
Vacuum  drying  Oven merupakan  alat  yang menggabungkan  metode  pemanasan  dengan  tekanan pada  proses.  Prinsip  kerja vacuum  drying  oven yaitu menurunkan  tekanan  udara  sehingga  titik  didih  air menurun  [10].  Penggunaan  tekanan  yang  rendah  atau vakum memungkinkan untuk melakukan proses sangrai pada suhu rendah. Oleh karena itu, metode ini tidak hanya dapat digunakan sebagai pengering, namun juga sebagai alat  sangrai.  Metode  sangrai  ini  memungkinkan  untuk menghasilkan  aroma  yang  baik  pada  kakao  tanpa merusak senyawa bioaktif dalam jumlah besar [4]. Tujuan penelitian  ini  adalah  memperoleh  informasi  terkait perbedaan  pembentukan  aroma  terhadap  hasil  sangrai menggunakan metode konvensional dan metode vacuum drying oven dengan variasi suhu.

## 2. Metode Penelitian

## Material
Buah  kakao  diperoleh  dari  petani  kakao  di  Desa Nglanggeran,  Kabupaten  Gunung  Kidul,  Yogyakarta. Buah  kakao  yang  diperoleh  kemudian  difermentasi  dan dikeringkan menggunakan sinar matahari. Bahan kimia yang  digunakan  dalam  proses  isolasi  dan  karakterisasi yaitu, ultrapure water ( Thermo Fisher Scientific ), dietileter (Merck), gas nitrogen dan gas helium (Samator).

## Instrumentasi
Instrument  yang  digunakan  yaitu,  peralatan  gelas laboratorium, Vacuum  drying  oven ,  Oven  Listrik (Memmert  UN55) rotary  evaporator (Stuart  RE300), Timbangan  Analitik  (Sartorius  BSA  224S  CW),  GC-MS (Shimadzu QP2010).

## Fermentasi dan Pengeringan
Buah  kakao  matang  sempurna  dipecahkan  dan dikumpulkan  dalam  keranjang  bambu  anyaman  yang telah dilapisi daun pisang. Biji kakao difermentasi selama 5  hari,  dengan  pembalikan  setiap  48  jam.  Biji  kakao dijemur dengan sinar matahari langsung hingga memiliki kadar  air  7-8%  [1].  Biji  kakao  kering  disimpan  dalam plastik tertutup.

## Sangrai Kakao
Proses  sangrai  kakao  terdiri  sangrai  konvensional menggunakan  oven  listrik  pada  suhu  140°C  selama  35 menit  [2,  5]  sebagai  kontrol.  Sementara  itu,  biji  kakao yang disangrai menggunakan metode vacuum drying oven dilakukan pada suhu dan waktu yang berbeda. Suhu 70°C selama 90 menit, suhu 80°C selama 75 menit, dan suhu 90°C  selama  55  menit.  Penentuan  waktu  sangrai ditentukan melalui pengujian kadar air yang disesuaikan dengan kadar air sampel kontrol.

## Preparasi Sampel dan Analisis GC-MS
Sampel  kakao  sebanyak  100  gram  dihaluskan  dan ditambahkan ultrapure water sebanyak 200 mL. Destilasi campuran sampel dan ultrapure water selama 60 menit [2, 11],  komponen  volatil  yang  terlarut  dalam  uap  air kemudian  akan  terkondensasi  dalam  labu  penampung. Destilat ditambahkan dietileter 150 mL dan dikocok kuat selama 10 menit hingga komponen volatil terlarut dalam dietileter. Partisi dietileter diambil dan diuapkan dengan gas nitrogen hingga 3mL. Sampel dipindahkan ke dalam vial dan ditutup secara rapat [12].
GC-MS  diatur  dengan  menggunakan  kolom Phenomenex ZB-5 (30 m  0,25 mm  0,25 µm). kondisi GC-MS diatur menggunakan sistem injektor split dengan suhu  injektor  280°C  dan  waktu  pengambilan  sampel  1 menit. Suhu kolom diatur pada suhu 35 - 280°C dengan suhu awal 35°C ditahan selama 3 menit, kemudian suhu dinaikkan 10°C/menit dari 35°C ke 180°C, suhu kemudian dinaikkan  kembali  30ºC/menit  dari  180°C  ke  250°C. Setelah mencapai  suhu  250°C,  temperatur  oven ditahan selama 1 menit. Suhu oven kembali dinaikkan 30°C/menit dari 250°C ke 280°C, kemudian pada suhu 280°C ditahan selama  7  menit.  Total  waktu  program  29  menit.  Suhu detektor 280°C dengan suhu interval 250°C. Gas pembawa Helium  dengan  laju  alir  konstan  2  mL/menit. Electron impact  ionization diatur  pada  70  eV  [13].  Sampel disuntikkan  sebanyak  1  µL  ke  dalam  injektor  kemudian dilakukan  analisis  GC-MS.  Hasil  kromatogram  dan analisis komponen dari MS kemudian dianalisis melalui studi pustaka.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan  pada  hasil  ekstraksi  dan  karakterisasi komponen  aroma  pada  coklat,  ditemukan  17  senyawa
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 155 – 160
komponen yang tersebar pada semua suhu, dengan lima jenis penggolongan senyawa sebagai berikut,
✓ Alkohol:  2-pentanol;  isopentanol;  2-methyl-1- butanol;  2-furanmethanol;  2-(4-hydroxy-butyl)- cyclohexanol; phenethyl alcohol
✓ Asam karboksilat: asam isobutirat; asam isovalerat; asam valerat; asam 2-methyl-2-propenoat
✓ Phenol:  Eugenol;  Methyl  Eugenol;  2,6-di-tert- butyl-4-methylphenol
✓ Karbonil: 1,1-Diethoxyethane; Phenylacetaldehyde
✓ Ester: 2-heptyl asetat; 2-phenylethylacetate
Temperatur  sangrai  pada  suhu  70°C  terdapat  11 komponen  senyawa  volatil  yang  terdeteksi,  terdiri  dari empat golongan senyawa yang didominasi oleh golongan senyawa  alkohol.  Golongan  senyawa  ini  muncul  akibat metabolit  pada  proses  fermentasi  [14].  Selain  itu, senyawa  alkohol  yang  beragam  pada  suhu  70°C diakibatkan  sisa  alkohol  pada  biji  kakao  pascasangrai. Semakin  tinggi  suhu  sangrai  semakin  banyak  senyawa alkohol  yang  akan  menguap  [2],  sehingga  dapat dipastikan  bahwa  pada  suhu  70°C  lebih  banyak mengandung senyawa alkohol.
Temperatur  sangrai  pada  suhu  80°C  dan  90°C terdapat  masing-masing  delapan  komponen  senyawa volatil  yang  dikelompokkan  dalam  lima  golongan senyawa. Pada suhu 140°C sebagai sampel kontrol terdiri dari  delapan  komponen  senyawa  yang  dikelompokkan dalam  empat  golongan  senyawa.  Pada  suhu  80°C, didominasi  oleh  golongan  senyawa  asam  karboksilat. Golongan  senyawa  ini  juga  merupakan  hasil  proses fermentasi, bila dipanaskan memiliki sifat volatil. Selain itu,  asam  karboksilat  berperan  dalam  memberikan karakteristik off-odor seperti rancid,  hammy dan butter [14].
Sedangkan  pada  perlakuan  sangrai  suhu  90°C  dan 140°C didominasi oleh golongan senyawa alkohol dengan karakteristik yang berbeda. Dengan demikian, perlakuan penambahan temperatur sangrai menghasilkan komponen  senyawa  volatil  yang  terdeteksi  menjadi semakin beragam.
Setiap komponen senyawa yang terdeteksi memiliki karakter  aroma  sendiri,  bila  bergabung  menciptakan aroma  yang  khas.  Karakter  aroma  setiap  komponen senyawa volatil dapat dilihat pada Tabel 1 . Kromatogram hasil GC-MS dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1. Karakteristik komponen aroma pada kakao
No Waktu Retensi Komponen Volatil Karakteristik Aroma Ref. 1  2,222 2-Pentanol Green, mild green [15] 2  2,751 3-methyl-1-butanol Cocoa, Malty  [15] 3  2,831 2-phenylethylacetate / phenetyl acetate  Honey, Floral [16] 4  3,319 2-methylpropanoic acid Floral [17] 5  4,451 1,1-Diethoxyethane (diethyl acetal) Green, woody pleasant odor, nutty [18] 6  5,075 Sec-Butyl Methacrylate - - 7  5,095 Heptyl acetate Floral, Fresh  [18] 8  5,158 3-metylbutanoic acid Sweaty, Cheese [17] 9  5,270 2-furanmethanol (Furfuryl alchohol) Caramel, Faint Burning [18] 10  5,351 2-methylbutanoic acid Sweaty [17] 11  8,952 Phenylacetaldehyde Sweet, Honey-like [3] [19] 12  10,193 2-phenylethanol Honey, Floral [16] 13  12,515 2-methyl-1-butanol Fruity, Grape  [20] 14  13,716 Eugenol Smoky [3] 15  15,811 Methyl eugenol Smoky [3] 16  16,111 4-methyl-2,6-di-tert-butylphenol Toasted Cereal [3] 17  22,591  2-(4-hydroxy-butyl)-cyclohexanol - -
Gambar 1. Hasil Karakterisasi GC-MS Kakao Berbagai Suhu (a) 70° (b) 80° (c) 90° (d) 140°C
Berdasarkan  pada  karakteristik  aroma  komponen volatil  kakao,  terdapat  lima  komponen  senyawa  utama yang  selalu  muncul  pada  setiap  perlakuan  temperatur yaitu, 3-metil-1-butanol dengan  karakteristik  aroma cocoa, malt ; asam 3-metillbutanoat dengan karakteristik aroma sweaty-cheese ;  phenylacetaldehyde  dengan karakteristik  aroma sweet,  honey-like ;  phenetyl  alcohol dengan karakteristik aroma honey, floral dan 2,6-di-tert- butyl-4-methylphenol  dengan  karakteristik  aroma toasted cereal . Perbandingan jumlah konsentrasi senyawa volatil  utama  untuk  masing – masing  perlakuan  suhu sangrai dapat dilihat pada Tabel 2 .
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 155 – 160 158 Tabel 2 Konsentrasi komponen senyawa volatil utama Senyawa Volatil Konsentrasi (%) 70°C 80°C 90°C  140°C 3-methyl-1-butanol 9,14 5,89 12,24  10,26 3-methylbutanoic acid  21,98  15,33  14,84  18,55 Phenylacetadehyde 6,18 11,82  24,17  17,87 Phenetyl alcohol 9,82 12,22  13,99  14,44 4-methyl-2,6-di-tert- butylphenol 10,19  14,97  12,15 13,80
Berdasarkan  pada  Tabel  2,  semua  komponen senyawa  volatil  utama  mengalami  fluktuasi  pada  setiap perubahan  temperatur  sangrai.  Pada  senyawa  volatil phenylacetaldehyde mengalami  kenaikan  konsentrasi setiap  perubahan  suhu  dalam  metode  sangrai vacuum drying  oven .  Pada  suhu  sangrai  140°C  sebagai  kontrol mengalami  penurunan  konsentrasi phenylacetaldehyde yang signifikan, terlihat dari penurunan persentase 6,3%. Senyawa  volatil 3-methyl-1-butanol dan 4-methyl-2,6- di-tert-butylphenol mengalami  fluktuasi  yang  tidak merata  pada setiap suhu.  Sebagai  perbandingan dengan suhu  140°C,  senyawa 3-methyl-1-butanol memiliki puncak  pada  suhu  90°C  dan  senyawa 4-methyl-2,6-di- tert-butylphenol memiliki  puncak  pada  suhu  80°C. Senyawa  volatil Phenetyl  alcohol memiliki  peningkatan konsentrasi  yang  linear  seiring  dengan  perubahan temperatur  sangrai.  Senyawa  volatil 3-methylbutanoic acid, memiliki  tren  penurunan  konsentrasi  setiap peningkatan  temperatur  sangrai.  Pada  suhu  90°C memiliki  senyawa  volatil 3-methylbutanoic  acid yang lebih rendah dibandingkan pada suhu 140°C. Kandungan asam  karboksilat  yang  bervariasi  sangat  dimungkinkan akibat adanya intervensi tekanan udara vakum dan suhu yang  rendah  pada  saat  sangrai  [2,  4].  Perbedaan konsentrasi  masing-masing  senyawa  pada  setiap  suhu sangrai  akan  membentuk  profil  aroma  yang  berbeda- beda dan dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar 2. Grafik pemetaan karakteristik aroma kakao
Berdasarkan  pada  pemetaan  karakteristik  aroma kakao, sangrai pada suhu 70°C memiliki karakter aroma yang lebih mengarah kepada sweaty, cheese . Temperatur sangrai  pada  suhu  80°C  menghasilkan  karakter  aroma yang  lebih  mengarah  kepada toasted  cereal .  Temperatur sangrai  pada  suhu  90°C  menghasilkan  karakter  aroma
cocoa-malty dan sweet-honey . Temperatur sangrai pada suhu  140°C  sebagai  sampel  kontrol  memiliki  karakter aroma floral-honey .
Suhu  sangrai  90°C  memiliki  karakter  aroma  coklat yang  lebih  baik  ketimbang  kakao  yang  disangrai  pada suhu 140°C. Pada suhu 70°C memiliki karakteristik aroma yang kurang kuat dan masih didominasi oleh komponen senyawa  yang  tergolong  sebagai off-odor .  Setiap perubahan  temperatur  sangrai  akan  berdampak  pada perubahan pemetaan aroma kakao. Semakin tinggi suhu sangrai  maka  akan  berdampak  pada  perubahan komponen  aroma  serta  ditandai  dengan  pembentukan komponen senyawa volatil off-odor .
Setiap  perlakukan  temperatur  sangrai  pada  kakao memiliki  komponen  senyawa  tersendiri  yang  muncul. Pada  suhu  70°C,  senyawa  alkohol  merupakan  senyawa yang  mendominasi,  walau  demikian,  senyawa  seperti karbonil,  asam  karboksilat  dan  fenol  juga  muncul. Keseluruhan senyawa alkohol, karbonil, asam karboksilat,  dan  fenol  dapat  mendominasi  karena  suhu sangrai  yang  rendah  (< 100°C)  [2], sehingga  komponen senyawa  yang  tidak  memerlukan  suhu  tinggi  akan muncul.  Senyawa  aldehid  dan  fenol  yang  muncul  pada suhu 70°C merupakan bukti bahwa reaksi maillard tetap berlangsung  walaupun  menggunakan  suhu  rendah. Senyawa aldehid merupakan hasil degradasi strecker asam amino selama proses sangrai konvensional [14]. Senyawa fenol dapat terbentuk tidak hanya melalui proses sangrai tetapi  juga melalui  proses  pengeringan alami  biji  kakao [2].
Temperatur sangrai pada suhu 80°C, senyawa yang mendominasi  adalah  senyawa  asam  karboksilat  tetapi terdapat senyawa lain seperti, alkohol, aldehid, fenol, dan ester.  Pada  suhu  80°C  memiliki  karakteristik  senyawa yang  hampir  sama  dengan  suhu  sangrai  pada  70°C, terdapat  reaksi  maillard  terutama  pada  pembentukan aldehid, fenol dan juga senyawa ester. Golongan senyawa ester  dapat  terbentuk  akibat  proses  fermentasi  [5], namun  juga  dapat  terjadi  pada  proses  sangrai  dengan suhu  yang  tinggi  dalam  jangka  waktu  yang  singkat  [2]. Ester tidak hanya terbentuk pada suhu yang tinggi saja, namun  dapat  terjadi  pada  suhu  rendah  walaupun memerlukan waktu yang cukup panjang [2].
Temperatur  sangrai  pada  suhu  90°C  dan  140°C, senyawa  yang  mendominasi  adalah  senyawa  golongan alkohol.  Pada  suhu  90°C  terdapat  senyawa  lain  seperti asam  karboksilat,  fenol,  ester,  dan  karbonil.  Pada  suhu 90°C, reaksi maillard menunjukkan hasil yang optimum, terlihat  pada  pembentukan  komponen  senyawa  aroma utama  sekaligus  prekursor  yaitu,  karbonil.  Senyawa karbonil  merujuk  kepada  senyawa  aldehid  yang merupakan  kunci  pengembangan  aroma  [14].  Senyawa phenilacetaldehyde yang  merupakan  jenis  aldehid memiliki  kuantitas  yang  tinggi  dibanding  sangrai  pada suhu  lain.  Sangrai vacuum memiliki  intensitas  aroma yang  lebih rendah  ketimbangkan  sangrai menggunakan sangrai  konvensional  [4].  Penurunan  intensitas  aroma disebabkan selain karena waktu sangrai yang lama akibat perbedaan  efek  termal  [4],  dan  juga  disebabkan  karena tekanan  sangrai  yang  rendah  berakibat  pada
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 155 – 160
meningkatnya  kecepatan  penguapan  air  sehingga berdampak  pada  penguapan  senyawa  volatil.  Kendati demikian, komponen senyawa volatil justru tidak hanya terbentuk  sewaktu  sangrai  tetapi  komponen  senyawa volatil  final  terbentuk  pada  proses  penghalusan ( conching) [5].
Temperatur  sangrai  pada  suhu  140°C  terdapat golongan senyawa asam karboksilat, fenol, karbonil dan golongan  alkohol  sebagai  golongan  senyawa  yang mendominasi.  Karakteristik  senyawa  pada  suhu  140°C yang  hampir  sama  dengan  sangrai  pada  suhu  90°C, senyawa alkohol yang dihasilkan hampir sama. Pada suhu 140°C terdapat senyawa volatil khas yang dihasilkan pada suhu sangrai yang tinggi, yaitu furfuryl alkohol serta 1,1- dietoksietana  yang  merupakan  senyawa  hasil  proses penyusunan kembali gula setelah reaksi amadori di reaksi maillard [8].  Senyawa    furfuryl  alkohol  serta  1,1- dietoksietana  merupakan  hasil  reaksi maillard lanjutan sebelum  menjadi  pigmen  melanoidin.  Pada  suhu  140°C sudah terdapat senyawa volatil yang merupakan off-odor , yaitu furfuryl alkohol dan 1,1-dietoksietana [14].

## 4. Kesimpulan
Pembentukan  aroma  kakao  selama  proses  sangrai vakum  dan  konvensional  memiliki  karakteristik  dan kencenderungan  aroma  masing-masing.  Proses  sangrai menggunakan vacuum  drying  oven menunjukkan  bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan, semakin beragam senyawa yang terbentuk. Terdapat penurunan kuantitas beberapa  komponen  senyawa  aroma  yang  tergolong  ke dalam off-odor setiap  kenaikan  suhunya.  Penurunan tekanan  udara  (vakum)  pada  proses  sangrai  juga berpengaruh terhadap pembentukan aroma, yang terlihat pada  perbandingan  pembentukan  aroma  antara  suhu 90°C ( vacuum drying oven ) dan 140°C (oven konvensional) yang  memiliki  karakteristik  hampir  sama,  walaupun waktu  yang  diperlukan  untuk  mencapai  derajat  sangrai yang sama dengan konvensional lebih lama. Penggunaan vacuum  drying  oven memiliki  kelebihan,  yaitu penggunaan  temperatur  sangrai  yang  lebih  rendah dengan  tekanan  rendah.  Kekurangan  metode vacuum drying oven , yaitu waktu proses sangrai yang lebih lama daripada  sangrai  konvensional  akibat  penggunaan  suhu yang lebih rendah.

## 5. Daftar Pustaka
[1]  Stephen  T.  Beckett,  The  Science  of  Chocolate,  RSC Publishing, 2008.
[2]  S. Jinap, W. I. Wan Rosli, A. R. Russly, L. M. Nordin, Effect  of  roasting  time  and  temperature  on  volatile component  profiles  during  nib  roasting  of  cocoa beans  (Theobroma  cacao), Journal  of  the  Science  of Food  and  Agriculture ,  77,  4,  (1999)  441-448 https://doi.org/10.1002/(SICI)1097- 0010(199808)77:4 <441::AID-JSFA46>3.0.CO;2-#
[3]  Felix Frauendorfer, Peter Schieberle, Changes in Key Aroma  Compounds  of  Criollo  Cocoa  Beans  During Roasting, Journal  of  Agricultural  and  Food  Chemistry , 56, 21, (2008) 10244-10251 http://dx.doi.org/10.1021/jf802098f
[4]  Monica  Anese,  Maria  Cristina  Nicoli,  Giancarlo Verardo,  Marina  Munari,  Giorgio  Mirolo,  Renzo Bortolomeazzi,  Effect  of  vacuum  roasting  on acrylamide formation and reduction in coffee beans,
Food Chemistry , 145, (2014) 168-172 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.047
[5]  Emmanuel  Ohene  Afoakwa,  Alistair  Paterson,  Mark Fowler,  Angela  Ryan,  Flavor  Formation  and Character in Cocoa and Chocolate: A Critical Review, Critical  Reviews  in  Food  Science  and  Nutrition ,  48,  9,
(2008) 840-857
http://dx.doi.org/10.1080/10408390701719272
[6]  Donald S. Mottram, J. Stephen Elmore, Control of the Maillard  Reaction  during  the  Cooking  of  Food,  in: Controlling  Maillard  Pathways  To  Generate  Flavors , American Chemical Society, 2010, pp. 143-155.
[7]  Jennifer  M.  Ames,  Applications  of  the  Maillard reaction in the food industry, Food Chemistry , 62, 4,
(1998) 431-439 https://doi.org/10.1016/S0308- 8146(98)00078-8
[8]  M. A. J. S. van Boekel, Predictive Modeling of Flavor Compound  Formation  in  the  Maillard  Reaction:  A SWOT Analysis, in: Controlling Maillard Pathways To Generate  Flavors ,  American  Chemical  Society,  2010, pp. 1-11.
[9]  Laure  M.  Benzing-Purdie,  John  A.  Ripmeester, Christopher  I.  Ratcliffe,  Effects  of  temperature  on Maillard reaction products, Journal of Agricultural and
Food Chemistry , 33, 1, (1985) 31-33
10.1021/jf00061a009
[10] Arun  S.  Mujumdar,  Handbook  of  Industrial  Drying, Fourth Edition, CRC Press, 2014.
[11]  Yong Chen, Chi ‐ Tang Ho, Flavor Analysis in Food, in: Encyclopedia of Analytical Chemistry , 2006.
[12] S.  S.  Mahajan,  L.  Goddik,  M.  C.  Qian,  Aroma Compounds in Sweet Whey Powder, Journal of Dairy Science , 87, 12, (2004) 4057-4063
https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73547- X
[13] E.  Magi,  L.  Bono,  M.  Di  Carro,  Characterization  of cocoa  liquors  by  GC-MS  and  LC-MS/MS:  focus  on alkylpyrazines  and  flavanols, Journal  of  Mass Spectrometry , 47, 9, (2012) 1191-1197 http://dx.doi.org/10.1002/jms.3034
[14] Ana Clara Aprotosoaie, Simon Vlad Luca, Anca Miron, Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products — An Overview, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 15, 1, (2016) 73-91
http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12180
[15] J.  Rodriguez-Campos,  H.  B.  Escalona-Buendía,  I. Orozco-Avila,  E.  Lugo-Cervantes,  M.  E.  Jaramillo- Flores,  Dynamics  of  volatile  and  non-volatile compounds  in  cocoa  (Theobroma  cacao  L.)  during fermentation  and  drying  processes  using  principal components  analysis, Food  Research  International , 44, 1, (2011) 250-258
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.10.028
[16] J. Rodriguez-Campos, H. B. Escalona-Buendía, S. M. Contreras-Ramos,  I.  Orozco-Avila,  E.  Jaramillo- Flores,  E.  Lugo-Cervantes,  Effect  of  fermentation time and drying temperature on volatile compounds in  cocoa, Food  Chemistry ,  132,  1,  (2012)  277-288 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.10.078
[17] Ulrich  Krings,  Kateryna  Zelena,  Shimin  Wu,  Ralf  G. Berger,  Thin-layer  high-vacuum  distillation  to isolate volatile flavour compounds of cocoa powder, European  Food  Research  and  Technology ,  223,  5,
(2006) 675 10.1007/s00217-006-0252-x
[18] George  A.  Burdock,  Fenaroli's  Handbook  of  Flavor Ingredients, Sixth Edition, CRC Press, 2016.
[19] Petra  Schnermann,  Peter  Schieberle,  Evaluation  of Key  Odorants  in  Milk  Chocolate  and  Cocoa  Mass  by Aroma  Extract  Dilution  Analyses, Journal  of Agricultural and Food Chemistry , 45, 3, (1997) 867-872 http://dx.doi.org/10.1021/jf960670h
[20] Cíntia  Lacerda  Ramos,  Disney  Ribeiro  Dias,  Maria Gabriela  da  Cruz  Pedrozo  Miguel,  Rosane  Freitas Schwan,  Impact  of  different  cocoa  hybrids (Theobroma  cacao  L.)  and  S.  cerevisiae  UFLA  CA11 inoculation  on  microbial  communities  and  volatile compounds  of  cocoa  fermentation, Food  Research International , 64, (2014) 908-918
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.08.033