## PENENTUAN KUALITAS PEKTIN DENGAN FORMULASI PH EKSTRAKSI
PADA LIMBAH KULIT KAKAO ( Theobrema cacao L.)
Quality of Pectin with pH Extraction Formulation in Cocoa Skin Waste (Theobrema cacao L.)
Aisyah 1* , Asmanur Jannah 2 , Nurfitri 3 ,
1 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Teknologi Industri Universitas Gunadarma, Jl. Margonda Raya No.100 Depok 16424. aisyahmp@staff.gunadarma.ac.id
2,3 Program  Studi  Agriteknologi,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Nusa  Bangsa.  Jl.  KH. Sholeh Iskandar Km.4, Tanah Sareal Bogor 16166
*) Penulis korepondensi

## ABSTRAK
Pada  umunya  aktifitas  manusia  pada  usaha  budidaya  pertanian  menghasilkan limbah  terutama  pada  tanaman  yang  menghasilkan  buah.  Pektin  merupakan  suatu produk  hasil pengolahan  limbah  yang  bernilai  ekonomi tinggi. Salah  satu  limbah  hasil pertanian  yang  potensial  menghasilkan  pektin  adalah  limbah  kulit  Kakao  ( Theobrema cacao L.) dengan kandungan Pektin sebesar 2 sd 10%.   Penelitian  ini  bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  ekstraksi  pada  beberapa  tingkat  pH  terhadap  komponen  kualitas mutu  Pektin  pada  kulit  Kakao  yang  memenuhi  standar.    Pektin  kulit  Kakao  dibuat dengan tiga variasi pH diantaranya pada pH1.5, 2 dan 2.5.  Karakter pektin yang diamati antara lain : rendemen Pektin, kadar air, kadar metoksil dan berat ekivalen.  Komponen mutu  yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini  dan  sudah  memenuhi  standar  IPPA ( International  Pektin  Producers  Asseciation )  dari  semua  formulasi  pH  yang  dicoba adalah kadar air pectin berkisar antara 11.92 sd 11.96%, kadar abu berkisar antara 4.87 sd 7.87% dan kadar metoksil berkisar antara 4.96 sd 7.36%.
Kata Kunci: Limbah kulit Kakao, pH ekstraksi, peptin

## ABSTRACT
In general, human activities in agricultural cultivation produce waste, especially in  plants  that  produce  fruits.  Pectin  is  a  waste  treatment  product  with  high  economic value. One of the agricultural  wastes that has the potential to produce pectin is cocoa husk  (Theobrema  cacao  L.)  with  a  pectin  content  of  2  to  10%.  This  study  aims  to determine the effect of extraction of several pH levels on the quality of the pectin quality components in cocoa shells that meet the standards. Pectin derived from cocoa shells is made  with  three  pH  variations,  namely  pH  1.5,  2  and  2.5.  The  pectin  characters observed were: pectin yield, moisture content, methoxyl content, and equivalent weight. The  quality  of  the  components  produced  from  this  study  and  have  met  IPPA (International  Pectin  Producers  Association)  standards  of  all  the  pH  formulations tested were water content of pectin ranging from 11.92 - 11.96%, ash content of 4.87 - 7.87% and methoxyl levels. ranged from 4.96 to 7.36%.
Keywords: Cocoa skin waste, extraction pH, peptin

## PENDAHULUAN
Tanaman  Kakao  ( Theobrema  cacao L.)  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman tahunan yang memiliki  karakteristik diversifikasi produk yang luas karena dari buahnya  dapat  dihasilkan  bermacam- macam  produk  yang  dibutuhkan  bagi kepentingan  hidup  manusia.   Buah  Kakao segar  terdiri  dari  bagian  kulit  75.67%, plasenta  2.59%  dan  biji  21.74%.    Bagian utama  dari  buah  Kakao  yang  menjadi pendapatan petani adalah bijinya, sedangkan kulit buahnya selama ini belum dimanfaatkan  secara  optimal,  padahal merupakan  persentase  terbesar  dari  buah Kakao  yang  jika  dibuang  sebagai  limbah dapat menimbulkan permasalahan lingkungan  yang  serius  apabila  tidak dikelola  dengan  baik  (Listyati,  2015). Penggunaan  limbah  Kakao  selama  ini hanya  terbatas  sebagai  bahan  pembuatan pupuk,  makanan  hewan  dan  produksi biogas, dimana kulit buah Kakao mengandung  Pektin  16.27%  air  dan  serat kasar 78.33% (Edahwati et al , 2011).
Pektin  merupakan  jenis  polisakarida yang  sering  digunakan  sebagai  salah  satu bahan tambahan pangan untuk memperbaiki  stabilitas  dan  reologi  pada koloid  pangan,  misalnya  pada  sistem emulsi oil  in  water,  emulsifier  dan
stabilizer .    Selain  itu  peran  Pektin  juga sebagai  agen thickening (pengental),
gelling dan creaming pada  industry farmasi dan kosmetik.  Cara mendapatkan Pektin dari kulit Kakao sebenarnya cukup mudah,  dapat  dilakukan  dengan  cara ekstraksi dan dapat dilakukan dalam skala kecil  sehingga  memungkinkan  dikem- bangkan di tingkat petani secara perorangan  atau  kelompok.  Hal  ini  akan mendorong  berkembangnya  agroindustry di pedesaan sentra-sentra produksi Kakao.
Ekstraksi  kulit  buah  Kakao  dengan cara penambahan suatu pelarut yang tepat (Evi et  al ,  2013)  dalam  Skripsi  Fitri, 2016).    Mengekstrak  suatu  senyawa diperlukan  pemecahan  atau  penghancuran dinding  sel  atau  membrane  sel  secara fisik,  mekanik  atau  kimiawi  dimana ekstraksi  merupakan  zat  terlarut  yang terdistribusi  diantara  dua  pelarut  yang tidak  saling  bercampur.    Pelarut  yang umum  digunakan  adalah  air  dan  pelarut organik  antara  lain  kloroform,  eter  dan alcohol.   Pelarut yang  baik adalah pelarut yang  dapat  mengekstraksi  substansi  yang diinginkan  tanpa  melarutkan  material lainnya,  sehingga  senyawa  polar  akan mudah  larut  dalam  pelarut  polar  atau sebaliknya.    Pelarut  polar  yaitu  senyawa yang  memiliki  rumus  umum  ROH,  yang
anatara  lain  terdiri  dari:  air  (H 2 O), methanol  (CH 3 OH)  dan  asam  asetat (CH 3 COOH).
Harga  Pektin  tergolong  tinggi, tergantung dari jenis bahan yang digunakan.  Harga Pektin dari 100 kg kulit Kakao senilai 86.55 USD atau sekitar 900 ribu  sedangkan  Pektin  dari  kulit  pisang 100 kg senilai 15.15 USD atau sekitar 170 ribu  (Pratama,  2015).    Kebutuhan  Pektin di  Indonesia  tergolong  tinggi  dan  selama ini  Indonesia  masih  mengimpor  Pektin sebagai  bahan  baku  industry  karena industry  pembuatan  Pektin  di  Indonesia masih  belum  berkembang  padahal  bahan baku  melimpah  ruah,  apalagi  Indonesia merupakan  Negara  penghasil  Kakao terbesar  ke  tiga  di  dunia.    Oleh  sebab  itu untuk menambah devisa Negara, menambah pendapatan petani dan mengelola  limbah  kulit  Kakao,  maka pembuatan  Pektin  dari  kulit  Kakao  ini menjadi  salah  satu  peluang  positif  yang bernilai ekonomis tinggi.
Buah  Kakao  yang  sudah  lama  di petik  dari  pohon  dan  sudah  mengalami pembusukan (rusak) akan membuat kandungan Pektin di dalam  kulit  buahnya semakin  menurun  (listyati,  2015)  dimana jumlah Pektin tergantung kepada jenis dan bagian  tanaman  yang  diekstrak  (Hanum Farida et al , 2012), sedangkan temperatur,
pH  dan  waktu  ekstraksi  berpengaruh terhadap  rendemen  Pektin  hasil  ekstraksi. Bila  proses  hidrolisis  berlangsung  secara maka protopektin akan sedikit terhidrolisis sehingga  rendemen  yang  dihasilkan  juga masih  sedikit.    Namun  apabila  suhu  dan waktu  ekstraksi  terlalu  tinggi  akan menyebabkan kerusakan pada Pektin.
Akhmalludin dan Kurniawan (2009) meneliti tentang ekstraksi Pektin dari kulit Kakao dengan menggunakan asam klorida 5%,  proses  penelitian  ini  menggunakan empat  variable  peubah  yaitu  pH  (1,  2,  3, dan 4), waktu (0.5, 1, 1.5 dan 2 jam), dan suhu  (65,  75,  85,  dan  95 0 C)  dengan perlakuan  pencucian  dengan  dan  tanpa alcohol.    Dari  hasil  percobaan  diperoleh kondisi optimum pada pH 2.871 dan berat Pektin  sebesar  2.836  gram.    Menurut Erika (2013), semakin tinggi pH dan lama ekstraksi, rendemen Pektin yang dihasilkan  semakin  rendah.    Hal  ini diperkuat  juga  oleh  pendapat  Winarno (1991)  yang  menyatakan  apabila  suhu terlalu  tinggi  Pektin  akan  terdemetilasi lebih  lanjut  menjadi  asam  Pektat  yang sukar untuk  membentuk gel,  dan  semakin tinggi  konsentrasi  Pektin  semakin  keras gel  yang  terbentuk,  semakin  rendah  pH, gel  yang  terbentuk  akan  semakin  keras, tetapi  pH  yang  terlalu  rendah  akan menyebabkan  sineresis  yaitu  air  yang
terperangkap  dalam  jaringan  akan  keluar pada  suhu  kamar,  sedangkan  pH  yang terlalu  tinggi  akan  menyebabkan  gel pecah, dalam hal ini factor keasaman (pH) tidak  bias  diabaikan,  kisaran  pH  yang direkomendasikan  1.5  sd  3.0  (Kirk  and Othmer,  1958  dalam  Akhmaluddin  dan Kurniawan, 2009).
Oleh  karena  itu,  pemberian  tingkat keasaman  (pH)  berpengaruh  terhadap produksi  Pektin  dari  kulit  buah  Kakao, maka  perlu  diteliti  lebih  lanjut  tentang pengaruh  pH  terhadap  rendemen  dan kualitas  Pektin  buah  Kakao.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  melihat pengaruh  formulasi  pH ekstraksi  terhadap komponen  mutu  Pektin  kulit  Kakao  serta
untuk  menentuan  mutu  yang  telah memenuhi  standar  dari  formulasi  pH  1.5, 2.0 dan 2.5.

## BAHAN DAN METODE
Percobaan  dilaksanakan  di  Balai Penelitian Tanaman Industri Analisa tanah dilaksanakan di  laboratorium  Kimia Balai
Penelitian Tanah Bogor. Bahdan
Penyegar,  Sukabumi  pada  bulan  April  sd Juli 2019.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan  ini  antara  lain  adalah  :  Kulit kakao,  Asam  klorida  (HCl),  Air,  Etanol (C 2 H 5 OH), Natrium klorida (NaCl),
Natrium  hidroksida  (NaOH),  indicator fenol merah dan Indikator fenolptalin. Tabel 1. Standar Mutu Pektin Berdasarkan Standar Mutu International Pectin Producers Association (IPPA) Faktor Mutu Kandungan Kekuatan gel Min 150 grade Kandungan metoksil - Pektin metoksil tinggi >7.12% - Pektin bermetoksil rendah 2.5 – 7.12% Kadar asam galakturonat Min 35% Susut pengeringan (kadar air) Maks 12% Kadar abu Maks 10% Kadar air Maks 12% Derajad esterifikasi untuk: - Pektin ester tinggi Min 50% - Pektin ester rendah Maks 50% - Bilangan Asetil 0.15 – 0.45% Berat Ekivalen 600 – 800 mg
Sumber: Tuhuloula et al.., 2013
Adapun  alat-alat  yang  digunakan antara  lain  adalah:  pisau  cutter,  talenan, grinder,  timbangan,  beaker  glass,  gelas ukur,  pH  meter,  pipet  volum  berbagai ukuran, batang pengaduk, hot plate stirrer, kain  saring,  sentrifuge,  oven  dan  kertas label.  Percobaan  ini  dilaksanakan  secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari satu  faktor  dengan  tiga  taraf  pH  ekstraksi yaitu  A1  (pH  1.5);  A2  (pH  2.0),  dan  A3 (pH  2.5)  dengan  3  ulangan  sehingga diperoleh  9  satuan  percobaan.    Kemudian data dianalisis menggunakan uji F, apabila terdapat perbedaan pada Anova dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Duncan Multiple Range Test (DMRT).  Parameter yang diamati antara lain adalah: Rendemen  Pektin  (%),  Berat  Ekivalen (Ranggana, 1977), Kadar Metoksil (Ranggana, 1977), Kadar Metoksil (Ranggana, 1977), Kadar Air (Sudarmadji
et  al .,  1994),  Kadar  Abu  (Sudarmadji et al .,  1994),  Sebagai  pedoman  untuk Standar  Mutu  Pektin  berdasarkan  Standar Mutu  Internasional  dapat  dilihat  pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penentuan Bahan Baku Kulit Kakao
Bahan  baku  yang  digunakan  Kulit limbah  kulit  Kakao  yang  sudah  diambil bijinya  dan  buah  Kakao  diambil  Kakao jenis forastero di  daerah  Sukabumi.
Sampel  kulit  buah  kakao  yang  digunakan adalah  limbah  kulit  buah  Kakao  yang telah  diambil  bijinya.  Untuk  kematangan buah  merujuk  kepada  pendapat  Winarno (1995),  bahwa  tingkat  kematangan  akan mempengaruhi  kandungan  Pektin  yang dihasilkan,  karena  komposisi  Protopektin, Pektin  dan  asam  asetat  didalam  buah sangat  bervariasi  dan  tergantung  pada derajat kematangan buah.
Tabel 2. Rata-Rata Hasil Pengamatan Seluruh Parameter.
Perlakuan Rata-rata Parameter Pengamatan Rendemen (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Metoksil (%) Berat Ekivalen (mg) 1.5 1.69 b 11.92 a 4.87 b 3.18 b 1714.28 a 2.0 2,15 b 11.81 a 5.70 b 5.44 a 1107.46 a 2.5 3.82 a 11.16 a 7.87 a 6.55 a 1316.67 a
Keterangan:  Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α = 0.05.

## Hasil uji Kimia Kulit Kakao
Ekstraksi  Pektin  dari  kulit  buah Kakao  dilakukan  dengan  menggunakan formulasi  pH  yaitu  1.5.  2.0  dan  2.5 dengan  suhu 80 0 C selama 2  jam.  Prinsip ekstraksi  Pektin  adalah  perombakan protepektin  yang  tidak  larut  menjadi Pektin  yang  dapat  larut.    Lama  waktu ekstraksi  berpengaruh  pada  kontak  atau difusi  antara  larutan  pengekstrak  dengan kulit  buah  Kakao.    Semakin  sempurna kontak  tersebut,  maka  rendemen  yang diperoleh semakin  banyak.  Hasil  analisis kimia dapat dilihat pada Tabel 2.

## Rendemen Kulit Buah Kakao
Rendemen adalah perbandingan berat  kering  produk  yang  dihasilkan dengan  berat  bahan  (Dewatisari et  al ., 2017).    Berdasarkan  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  pH  ekstraksi  kulit buah  Kakao  berpengaruh  nyata  terhadap hasil  uji  rendemen  Pektin  buah  Kakao (p<0.05), artinya hasil rendemen dihasilkan berdasarkan perlakuan formulasi  pH.  Menurut  (Akmalludin et al ., 2009) kisaran pH yang direkomendasikan  adalah  1.5  sd  3.0, sehingga  Pektin  pada  penelitian  ini termasuk pH yang signifikan. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan didapatkan  hasil  pada  formulasi  pH  1.5
dan  2.0  berbeda  nyata  dengan  formulasi pH 2.5.
Tingkat kisaran nilai rendemen pada Pektin  kulit  buah  Kakao  antara  1.69%  sd 3.82%  yang  artinya  rendemen  pada  kulit buah  Kakao  masih terbilang rendah.  Hal ini  disebabkan  belum  optimalnya  jumlah pektin  yang  terekstraksi  serta  tingkat kematangan buah Kakao dan
perbandingan bahan serta larutan pengekstrak  bahan  kulit  buah  Kakao dalam  pengeringan  yang  masih  kurang maksimal  sehingga  mempengaruhi  hasil rendemen  yang  didapat.    Menurut (Febriyanti et  al .,  2018)  banyaknya pelarut  yang  berinteraksi  dengan  sampel akan  menyebabkan Pektin  dari kulit  buah Kakao  terlepas  dari  jaringan  dinding  sel akibatnya Pektinnya akan berubah menjadi asam Pektat sehingga menurunkan  kadar  Pektin  kulit  buah Kakao.  Pektin cendrung tidak stabil pada saat  ion  H + berlebih  karena  terjadi pemutusan  ikatan glikosidik  dari  molekul poligalakturonat  sehingga  hasil  hidrolisis molekul protopektin lebih sedikit.
Hasil penelitian Fitria, 2013, didapatkan  bahwa  larutan  pengekstrak pada  pH  1.5  menunjukkan  pH  optimum yang  menghasilkan  persentase  rendemen tertinggi,  sedangkan  larutan  pengekstrak pada  pH  2.0  menghasilkan  persentase
rendemen terendah.  Menurut Gusti, 2009 dalam  Fitria  2013,  pada  ekstraksi  Pektin yang menggunakan pelarut dengan pH 1.5 akan menghasilkan rendemen yang tinggi, hal ini disebabkan karena pada pH rendah konsentrasi  asamnya  yang  lebih  tinggi maka proses hidrolisa protopektin menjadi  Pektin  terjadi  lebih  intensif  dan menghasilkan rendemen Pektin yang lebih tinggi.
Akan tetapi menurut Nasution, 2002 dalam  Fitria  2013,  menyatakan  bahwa pada pH yang lebih rendah yaitu 1.5 akan menyebabkan dekomposisi senyawa Pektin  atau  proses  perubahan  menjadi bentuk yang lebih sederhana menjadi asan galakturonat  sehingga  rendemen  Pektin yang dihasilkan akan menurun.

## Kadar Air Kulit Buah Kakao
Air  merupakan  komponen  penting kulit  buah  Kakao,  dimana  air  dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita  rasa  dalam  bahan  yang  merupakan bahan makanan.
Kandungan air dalam bahan makanan menentukan accept-ability , kesegaran,  dan  daya  tahan  bahan  pangan tersebut  (Winarno,  2002).    Penentuan kadar  air  bertujuan  untuk  mengetahui kualitas  Pektin  yang  diperoleh.    Produk yang  mempuntai  kadar  air  yang  tinggi
bersifat lebih mudah rusak karena produk tersebut  dapat  menjadi  media  yang kondusif bagi pertumbuhan mikroorganisme (Maulidiya et al ., 2014).
Pada  penelitian  ini  pengeringan kadar  air  menggunakan  oven  pengering dengan suhu 105 0 C selama 4 jam.
Dari  Tabel  2  diatas  hasil  analisis ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan formulasi  pH  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  hasil  uji  kadar  air  Pektin  buah Kakao (p<0.05).
Tingkat kisaran nilai kadar air pada Pektin  kulit  buah  Kakao  berkisar  antara 11.16  sd  11.92%  yang  artinya  kadar  air pada  Pektin  kulit  buah  Kakao  sudah memenuhi standard  yang telah ditetapkan IPPA  ( International  Pektin  Producers Asseciation ,  2003)  yang  menyatakan bahwa  syarat  kadar  air  maksimum  untuk Pektin kering adalah tidak lebih dari 12%.
Menurut  Utami  (2014),  tingginya kadar  air  pada  Pektin  yang  dihasilkan dapat dipengaruhi oleh derajat pengeringan  Pektin  yang  tidak  maksimal sehingga  air  yang  terkandung  tidak teruapkan secara sempurna.
Semakin  rendah  kadar  air  semakin sulit  untuk  mikroorganisme  berkembang- biak,  dan  selain  itu  kadar  air  juga dipengaruhi  oleh  tingkat  pengeringan endapan Pektin.

## Kadar Abu
Abu merupakan bahan organik yang diperoleh dari residua atau sisa pembakaran  bahan  organik.    Kandungan mineral  suatu  bahan  dapat  dilihat  dari kadar  abu  yang  dimiliki  bahan  tersebut. Kadar  abu  berpengaruh  pada  tingkat kemurnian  Pektin.    Semakin  tinggi  kadar abu  dalam  pectin,  tingkat  kemurnian Pektin  semakin  rendah  kadar  abu  dalam tepung Pektin, tingkat prosentase kandungan Pektin yang terdapat didalamnya  semakin  rendah  dan  tingkat kemurnian  tepung  Pektin  tersebut  juga semakin  rendah.    Kadar  abu  juga  dapat dipengaruhi oleh residu bahan an  organik yang  terdapat  dalam  bahan  baku  tersebut (Kalapathy dan Proctor, 2001).
Dari  Tabel  2  diatas  menunjukkan bahwa  parameter  pH  berpengaruh  nyata terhadap  hasil  uji  kadar  abu  Pekt  dengan buah  Kakao  (pH<0.05).    Berdasarkan hasil  uji  lanjut  Duncan  didapatkan  hasil pada  konsentrasi  pH  1.5%  dan  pH  2.0% berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  pH 2.5%.    Tingkat  kisaran  nilai  kadar  abu pada  Pektin  kulit  buah  Kakao  antara 4.87%  sd  7.8%  yang  artinya  kadar  abu pada  kulit  buah  Kakao  memenuhi standard.
Berdasarkan  Standar  IPPA  (2003) syarat  kadar  abu  maksimum  10%  dengan
demikian kadar abu  yang dihasilkan pada penelitian  ini  sudah  memenuhi  syarat maksimum yang telah ditetapkan.
Menurut Hanum et al ., (2012)
menyatakan  bahwa  protopektin  dalam buah-buahan  dan  sayuran  berada  dalam bentuk  kalsium-magnesium  pektat  dan jika  dicampurkan  dengan  asam  akan mengakibatkan  terhidrolisisnya  Pektin dari  ikatan  kalsium  dan  magnesiummya. Sedangkan  Ardiansyah et  al .,  2014, menyatakan bahwa semakin tinggi tingkat keasaman maka semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan begitupun sebaliknya, hal ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi tingkat keasaman ekstraksi maka hidrolisis  protopecktin  semakin  efektif sehingga kandungan kalsium dan magnesium  bertambah.    Kalsium  dan magnesium adalah mineral yang merupakan komponen abu, dengan demikian semakin banyak mineral  berupa kalsium  dan  magnesium  akan  semakin banyak kadar abu Pektin yang dihasilkan.

## Kadar Metoksil Kulit Buah Kakao
Kadar  metoksil  merupakan  jumlah methanol  yang  terdapat  dalam  Pektin pada  kulit  buah  Kakao.    Kadar  metoksil Pektin berperan penting dalam menentukan  sifat  fungsional  dari  larutan
Pektin  dan  dapat  mempengaruhi  struktur
serta  tekstur  dari  gel  Pektin  tersebut (Augustia et  al .,  2018).    Terdapat  dua jenis Pektin berdasarkan kadar metoksilnya,  yaitu  Pektin  bermetoksil tinggi  dan  Pektin  bermetoksil  rendah. Pada  Pektin  bermetoksil  tinggi,  kadar metoksil  yang  dikandung  ≥7%.  Pada Pektin bermetoksil rendah, kadar metoksil yang dikandung <7%.
Dari  Tabel  2  terlihat  bahwa  pH berpengaruh  nyata  terhadap  hasil  uji kadar  metoksil  Pektin  buah  Kakao (p<0.05).    Berdasarkan  hasil  uji  lanjut Duncan didapatkan hasil pada konsentrasi pH  1.5  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi pH  2.0  dan  pH  2.5,  sementara  kadar metoksil pada pH 2.0 dengan pH 2.5 tidak berbeda  nyata.    Kisaran  nilai  kadar metoksil  pada  Pektin  kulit  buah  Kakao adalah 3.18 sd 6.55%.
Hasil analisis kadar metoksil menunjukkan  terjadi  peningkatan  seiring dengan  penurunan  tingkat  keasaman ekstraksi.    Dari  hasil  penelitian  Corah (2008)  ekstraksi  Pektin  dari  Kubis menghasilkan kadar metoksil yang tertinggi  pada  pH  3.0  yaitu  7.36%  dan terendah  pada  pH  1.5  yaitu  4.69%. Meningkatnya  kadar  metoksil  disebabkan karena  pada  tingkat  keasaman  yang rendah  (pH  semakin  tinggi),  maka  reaksi hidrolisis  tidak  efektif  dan  menyebabkan
sedikit gugus ester yang hilang. Pemberian  asam  pada  ekstraksi  Pektin menyebabkan  hidrolisis  protopektin  dan mengakibatkan terjadinya pemutusan gugus  ester  dan  pemutusan  gugus  metil. Semakin  tinggi  konsentrasi  asam  yang ditambahkan dapat menyebabkan banyaknya  gugus  metil  dan  ester  yang hilang,  sehingga  kandungan  metoksil pada  Pektin  rendah.    Pektin  yang  sudah memenuhi  berpedoman  kepada  standard mutu  Pektin  IPPA  (2003),  dimana  Pektin yang bermetoksil rendah mampu menbentuk  gel  dengan  adanya  polivalen seperti  ion  kalsium  dan  magnesium.    Ion kalsium dan magnesium akan membentuk gel dengan mengembang dan memerangkap air.

## Berat Ekivalen Kulit Buah Kakao
Berat  Ekivalen  pada  kulit  buah Kakao  adalah  jumlah  asam  galakturonat bebas  yang  tidak  teresterifikasi.    Pada asam poligalakturonat yang tidak mengalami  esterifikasi  disebut  dengan asam pekat (febriyanti et al , 2018).  Asam pektat  murni  merupakan  zat  pektat  yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat  yang  bebas  dari  gugus metal ester atau tidak mengalami esterifikasi.  Tingginya derajat esterifikasi antara asam galakturonat dengan
methanol  menunjukkan  semakin  rendah- nya  jumlah  asam  bebas  yang  berarti semakin  tingginya  berat  akivalen  (Rouse, 1977).
Pada Tabel 2 menunjukkan pH tidak berpengaruh  terhadap  hasil  uji  berat ekivalen  Pektin  pada  kulit  buah  Kakao (p>0.05).    Nilai  berat  ekivalen  pada Pektin  kulit  buah  Kakao  berkisar  antara 1107.46 sd 1714.28 mg yang artinya tidak memenuhi standard yang telah ditetapkan. Berdasarkan  IPPA  (2003),  syarat  berat ekivalen sebesar 600 sd 800 mg, sehingga hasil  yang  didapatkan  menunju-kkan bahwa  berat  ekivalen  Pektin  dari  kulit buah kakao yang cukup tinggi.
Hal  ini  disebabkan  karena  bobot molekul  Pektin  tergantung  pada  jenis tanaman,  kualitas  bahan  baku,  metode ekstraksi,  dan  perlakuan  pada  proses ekstraksi.
Kemungkinan  besar  dalam  hal  ini yang  mempengaruhi  nilai  berat  ekivalen adalah sifat Pektin  dari  hasil  ekstraksi  itu sendiri, serta proses titrasi yang dilakukan dari  asam  galakturonat  yang  bebas  dari gugus metal ester, sehingga tidak
mengalami  esterifikasi.    Semakin  sedikit gugus  asam  bebas  hal  ini  menunjukkan semakin  tinggi  berat  ekivalen  yang dihasilkan (Fitri, 2016).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Pektin  pada  kuli  buah  Kakao  yang dihasilkan  dari  ekstraksi  dengan  variasi perbedaan pH  berbentuk serbuk berwarna coklat dan tidak berbau.
Terdapat  pengaruh  formulasi  pH ekstraksi Pektin terhadap rendemen, kadar abu  dan  kadar  metoksil.    Rendemen tertinggi  (3.82  pada  pH  2.5  begitu  pula dengan  kadar  abu  (7.87%)  sedangkan kadar metoksil terendah (3.18%) didapatkan  pada  pH  ekstraksi  1.5. Komponen  mutu  yang  dihasilkan  dari percobaan  ini  dan  yang  sudah  memenuhi standard  IPPA  dari  semua  formulasi  pH yang  dicobakan  adalah  kadar  air  Pektin kulit  buah  Kakao  berkisar  11.92  sd 11.96%,  kadar  abu  4.87%  sd  7.87%  dan kadar  metoksil  4.96  sd  7.36%.  Perlu adanya kelengkapan peralatan yang mendukung proses ekstraksi agar mendapatkan  hasil  yang  lebih  optimal, dan  dilakukannya  penelitian  terhadap penggunaan  alat  pengeringan  Pektin secara  manual  agar  dapat  diaplikasikan oleh masyarakat umum.

## DAFTAR PUSTAKA
Akhmaluddin., Kurniawan, A. Pembuatan dari  Kulit  Cokelat  dengan  Cara Ekstraksi .   Makalah  Jurusan Teknik kimia  Fakultas  Teknik.    Universitas Diponegoro.
Ardiansyah,  G.,  Hamzah,  F.,  Efendi,  R. 2014. Variasi  Tingkat  Keasaman
dalam Ekstraksi Kulit Buah Durian . JOM FAPERTA Vol.(1) No.2. Augustia,  Venitalitya,  A.S.,  Nugroho, D.I., Wirawan, SK. 2018. Pengaruh
Rasio  Isopropil  Alkohol  Terhadap
Recovery  dan  Karakteristik  Serbuk
Pektin  dari  Kulit  Kakao. Jurnal Teknik  Kimia  USU  Vol  (7)  No.2  : 1-5 Awuah, R.T., Frimpong. M. 2003. Cocoa- based Media for Culturing Phytophthora  palmivora (Butl)., causal Agent of Black Pod Deseases of Cocoa. Mycopathologia.
155:143-147.
Corah,  M.  2008. Variasi  pH  dan  Lama
Ekstraksi  Terhadap  Kualitas  Pektin
Kubis  Varietas  Krop  (Brassica aleraceae  var.  Capitala  L) Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Riau.
Dewitasari, W.F., Leni, R., Ismi, R. 2017. Rendemen  dan  Skrining  Fitokimia pada  Ekstrak  Daun  Sanseviera  sp . Jurnal  Penelitian  Pertanian  Terapan Vol. (17) No.3 : 197-202. Erika,  C.  2013. Ekstraksi  Peptin  dari
Kulit  Kakao  (Theobroma  Cacao  L.) Menggunakan  Amonium  Oksalat .
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian  Indonesia  Vol.(5)  No.2  :
1-6.
Edahwati,  L.,  Susilowati  dan  Harsini,  T.
2011. Produksi  Pektin  dari  Kulit Buah  Coklat  (Theoroma  Cacao). Universitas  Pembangunan  Nasional.
Surabaya.
Fardiaz,  D.  1984. Pemanfaatan  Limbah Jeruk  Sebagai  Bahan  Pembuatan Pektin . IPB. Bogor.
Farida,  Hanum,  Kaban.,  Irza,  M.D. Tarigan., Martha, A. 2012. Ekstraksi  Peptin  dari  Kulit  Pisang Raja  (Musa  Sapientum) .  Jurnal
Teknik Kimia USU. Vol.1 No.2. Febriyanti,  Y.,  Razak,  A.R,  A.R,  dan Sumarni. N.K. 2018. Ekstraksi  dan Karakterisasi  Pektin  dari  Kulit
Buah Kluwih  (Actocarpaus camansi Blanco). Kovalen 4(1) : 60-73 Fitri,  A.  2016. Pektin  dari  Kulit  Buah
Kakao (Theobroma cacao L )
sebagai Edible Coating Buah Tomat
(Skripsi).    Jurusan  Kimia  FMIPA,
Universitas Halu Oleo, Kendari.
Fitria, V. 2013. Karakteristik Peptin Hasil Ekstraksi  dari  Limbah  Kulit  Pisang Kepok  (Musa  balbisiana  ABB). Skripsi  Fakultas  Kedokteran  dan Ilmu  Kesehatan.    Program  Studi Farmasi.    UIN  Syarif  Hidayatullah Jakarta.
Hanum,  F.,  Kaban,  M.K.,  Tarigan  M.A.
2012. Ekstrak  Peptin  dari  Kulit Buah Pisang Raja (Musa sapientum). Jurnal  Teknik  Kimia USU 1(2) : 21-26. International Pektin Producers Association, Pektin Commercial Production , https://ippa.info/commercial_produc tion_of_Pektin.htm.    Diaskses  :  13
Desember 2018
Kalapathy, U. and Proctor, A.2001  Effect
of Acid Extraction and A Precipitation  Conditions  on  Yield and Purity of Soy Hull Pectin.  Food Chemistry 73:393-396.
Listyati, D. 2015.  Peluang Ekonomi Kulit Kakao  Menjadi  Pektin.  Medcom Perkebunan  Majalah  Semi  Populer tanaman  Industri  dan  Penyegar Vol.3, No.5, Mei 2015.
Maulidiya,  Halimatussadiyah,  fitri,  S. Muhammad,  N  dan  Ansharullah, 2014. Isolasi  Pektin  dari  Kulit Buah  Kakao  (Theobroma  cacao  L.) dan  Uji  Daya  Serapnya  Terhadap Logam  Tembaga  (Cu)  dan  Logam Seng  (Zn). Jurnal  Agroteknos Vol.4, No.2 Pratama,  A.  2015. Limbah  Kulit  Kakao
Sebagai Sumber Bahan Baku Produksi Pektin . 22 Juni 2015.
Ranggana, S. 1977. Handbook of Analysis and  Quality  Control  for  Fruit  and
Vegetable Products. Second
Edition.    Tata  McGraw-Hill,  New
Delhi.
Rouse,  A.H.  1977. Pektin  Distribution Significance  dalam  Nagy,  S.,  Shaw, P.E.,  dan  Veldhuis,  M.K. (eds), Citrus Science and Technology, The AVI  Publishinh  Company  Inc., Wesport, Connecticut, 1, 104-106 Sudarmadji,  S.  Haryono,  B  dan  Suhardi. 1994. Prosedur  Analisa  Untuk
Bahan  Makanan  dan  Pertanian.
Associaton  of  Official  Analytical Chamists,  Washington.  De,  Liberty. Yogyakarta.
Tuhuloula, A., Budiyarti, L., dan Fitriana,
E.N. 2013.
Ekstraksi dan Karakterisasi  Pektin  dari  Buah Pandan  laut  (Pandanus  tectoricus).
Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Tropis dan Biosistem Vol. (2) : 89-96. Winarno,  F.G.  1991. Fisiologi  Kimia Pangan  dan  Gizi.  PT .  Gramedia. Jakarta.