## PENGOLAHAN JUS WORTEL-NANAS UPAYA PENINGKATAN GIZI KELUARGA DENGAN KONSEP ZERO WASTE
Hadi Apriliawan*, Pradila Arum Sekar Wangi, Nabilah Miftachul Khoiriyah, Ajeng Nur Safitri, Eka Yulia Maula Nur Panghesti, Mochammad Muchibbudin Fakultas Pertanian, Universitas Islam Malang
*korespondensi email: hadiapri@unisma.ac.id

## ABSTRAK
Kegiatan pemberdayaan masyarakat dengan peningkatan gizi keluarga melalui konsep zero waste  dilakukan  dengan  pengolahan  buah  dan  sayur  beserta  pengolahan  limbahnya. Pemberdayaan  masyarakat  dilakukan  di  Balai  Pertemuan  Kelompok  Tani  secara  offline dengan produk olahan buah dan sayur berupa jus wortel-nanas, kerupuk wornas, minuman probiotik  tepache,  dan  minuman  herbal  jamu.  Tujuan  kegiatan  ini  adalah  untuk meningkatkan  angka  konsumsi  buah  dan  sayur  yang  rendah  sekaligus  memanfaatkan limbahnya  yang  selama  ini  hanya  dibuang  begitu  saja.  Metode  yang  digunakan  untuk mendukung  program  ini  adalah  sistem  learning  by  doing  dengan  bantuan  modul  media booklet,  PPT.  Hasil  kegiatan  menunjukkan  bahwa  masyarakat  sangat  antusias  mengikuti kegiatan ini karena menambah wawasan mengenai nilai gizi dengan adanya pengolahan jus buah  &  sayur  dengan  konsep  zero  waste  atau  pengolahan  limbah  Kembali.  Secara  umum kegiatan ini dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan warga untuk melakukan pengolahan jus dan sayur beserta pengolahan limbahnya.
Kata Kunci : buah; sayur; pengolahan; peningkatan gizi; zero waste

## PENDAHULUAN
Berdasarkan Status Gizi Indonesia (SGI) tahun 2021, angka stunting di Indonesia pada tahun  2021  sebesar  24,4  persen  atau  turun  3,3  persen  dibandingkan  tahun  2019  (27,7 persen). Tingginya tingkat masalah gizi di masyarakat diduga terkait dengan pola konsumsi pangan di masyarakat yang tidak mengikuti pola hidup sehat pada berbagai kelompok umur, terutama pola makan dalam rangka gizi seimbang. Salah satu cara pemenuhan gizi pada anak usia  dini  adalah  dengan  mengonsumsi  sayur  dan  buah  sebagai  sumber  zat  gizi  mikro. Konsumsi sayur dan buah sangat dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber vitamin, mineral dan serat dalam mencapai pola makan yang sehat sesuai dengan pedoman gizi seimbang yang  dianjurkan.  Kandungan  vitamin  dan  mineral  pada  sayur  dan  buah  dapat menghindarkan anak dari penyakit jantung koroner, diabetes, beberapa jenis kanker karena sayur dan buah mengandung antioksidan yang tinggi.
Kualitas  makanan  mencerminkan  adanya  zat  gizi  yang  dibutuhkan  tubuh  yang terkandung dalam makanan, sedangkan kuantitas makanan mencerminkan jumlah masing- masing zat gizi dalam makanan. Untuk mencapai keadaan gizi yang baik, unsur kualitas dan kuantitas harus terpenuhi. Apabila tubuh kekurangan zat gizi terutama energi dan protein maka pada tahap awal akan menimbulkan rasa lapar dan dalam jangka waktu tertentu berat
badan akan menurun disertai dengan penurunan produktivitas kerja. Kekurangan zat gizi yang  terus-menerus  akan  menyebabkan  status  gizi  buruk  dan  malnutrisi.  Jika  tidak  ada peningkatan  konsumsi  energi  dan  protein  yang  cukup,  tubuh  akan  mudah  terserang penyakit infeksi yang pada akhirnya dapat menyebabkan kematian. Makanan yang masuk ke dalam  tubuh  kemudian  melalui  proses  pencernaan  dipecah  menjadi  nutrisi,  kemudian nutrisi tersebut diserap ke dalam pembuluh darah yang mengangkutnya ke berbagai bagian tubuh.  Penilaian  kecukupan  gizi  menjadi  penting  karena  dapat  digunakan  sebagai  dasar untuk mengembangkan program ketahanan pangan dan membantu mengatasi kekurangan gizi yang dialami oleh suatu masyarakat, menyediakan jumlah dan jenis yang dibutuhkan untuk  mendukung  peningkatan  kesehatan  penduduk.  Pemerintah  tentunya  sangat berkepentingan untuk memantau status gizi penduduknya untuk mengetahui apakah upaya yang telah dilakukan untuk meningkatkan status gizi masyarakat sudah efektif.
Kelurahan  Merjosari merupakan  kelurahan  yang  terletak  di  wilayah  Kecamatan Lowokwaru,  Kota  Malang.  Kelurahan  ini  terdiri  dari  12  RW  (Rukun  Warga)  dan  81  RT (Rukun Tetangga). K elurahan Merjosari RW 11 ini diresmikan menjadi kampung tangguh. Kampung tangguh merupakan suatu program yang bertujuan untuk menanggulangi dampak dari wabah covid-19. Kelurahan Merjosari RW 11 ini mempunyai potensi yaitu pemanfaatan lahan  pekarangan  sebagai  budidaya  tanaman  dan  perikanan  (Nafiqoh  et  al.,  2021). Kelurahan Merjosari merupakan salah satu desa yang memiliki konsumsi buah dan sayur yang cukup rendah. Pengolahan buah dan sayur yang dilakukan selama ini masih sebatas pengolahan  sederhana  yang  dikhususkan  untuk  keperluan  keluarga.  Sedangkan  bahan limbah  yang  dihasilkan  tidak  dilakukan  dan  dibuang  begitu  saja.  Sampah  olahan  yang dibuang  tetap  dapat  diolah  dengan  konsep zero  waste ,  artinya  semua  sampah  yang dihasilkan akan diolah kembali sehingga tidak ada sampah yang terbuang percuma.

## METODE
Kegiatan  sosialisasi  dan  pelatihan  mulai  dari  tahap  persiapan  hingga  evaluasi  akan dilakukan  pada  September-Oktober  2022.  Pembuatan  semua  produk  ini  dilakukan  di Laboratorium Home Agroindustri Model dan program ini dilakukan di Kelurahan Merjosari Kecamatan Lowokwaru Kota Malang. Kegiatan PKM dilakukan secara offline di lokasi mitra, Mitra  yang  terlibat  dalam  sosialisasi  dan  pelatihan  pembuatan  jus  wortel-nanas  dengan konsep zero waste adalah kelompok PKK dari RW 11 kelurahan Merjosari.
Metode  yang  digunakan  dalam  pelaksanaan  program  ini  adalah  sistem  learning  by doing dengan bantuan modul media booklet, PPT, dan video tutorial minuman probiotik. Pertama, kegiatan pelatihan dilakukan dengan mengenalkan produk olahan buah dan sayur, mengenalkan kandungan dan manfaat sayur nanas dan wortel serta persiapan bahan dan alat.  Kedua,  kegiatan  bimbingan  meliputi  menjelaskan  langkah-langkah  pembuatan  jus wortel-nanas, pengawetan alami produk olahan jus, pembuatan kerupuk yang dipakai dari ampas  jus  wortel-nanas  dan  isi  wortel,  pembuatan  minuman  probiotik  tepache  dan pembuatan  jamu  tradisional  dari  kulit  nanas.  Ketiga,  kegiatan  sustainability  yaitu monitoring  lapangan  seminggu  sekali  hingga  produk  siap  disantap,  menyiapkan  lembar monitoring,  memberikan  kuisioner,  dan  berkomunikasi  melalui  aplikasi  chat.  Berikut rincian kegiatan yang dilakukan oleh tim PKM-PM.
Kegiatan pelaksanaan menggunakan Metode yang dimulai dari survey dan observasi, kemudian  dilanjutkan  dengan  mencari  tahu  tentang  masalah  pada  masyarakat  yang kebanyakan kurang mengkonsumsi gizi yang cukup. Setelah melakukan tinjauan, dilakukan koordinasi terhadap tim pkm dan dosen pembimbing. Setelah itu persiapan pada alat dan bahan  pada  proses  pengabdian  progam  dengan  kebutuhan  mitra,  analisis  dan  evaluasi dilakukan. Puncak dari kegiatan PKM adalah sosialisasi pembuatan jus buah & sayur dengan
konsep zero waste , pendampingan mitra, serta proses monitoring dan evaluasi pembuatan jus buah & sayur yang dilakukan oleh mitra.
Gambar 1 . Tahapan peaksanaan pemberdayaan masyarakat

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengolahan  jus  buah  dan  sayur  yang  dilakukan  pada  kelurahan  merjosari  RW  11 kelompok PKK kenanga dengan konsep zero waste. Pada awal kegiatan pengabdian tim PKM PM tanggal 31 Mei 2022 dilakukannya sosialisisasi pada mitra, permasalahan yang ada pada masyarakat kota malang yaitu kurangnya mengkonsumsi buah dan sayur dalam skala rumah tangga  yang  menjadikan  nilai  gizi  menjadi  rendah  dan  banyak  yang  belum  mengetahui tentang cara pengolahan buah dan sayur yang dapat diminati banyak orang. Pada tanggal 01-08  Juni  2022  tim  PKM  PM  melakukan  pembahasan  konsep  pengabdian  masyarakat dengan  dosen  pembimbing  dan  persiapan  alat  dan  bahan  yang  dilaksanakan  di Laboratorium  Agroindustri  Universitas  Islam  Malang.  Dalam  kegiatan  tersebut menghasilkan keputusan waktu pengabdian pengolahan jus wortel-nanas dengan konsep zero waste yang mana pada kulit nanas dapat menjadi minuman probiotik (Tepache) untuk ampas jus wortel-nanas dan hati wortel dapat dijadikan kerupuk yang menyehatkan serta kulit  dari  nanas  juga  dapat  menjadikan  minuman  herbal  tradisional  dengan  campuran bahan-bahan yang sering kita jumpai di lingkup rumah tangga.
Gambar 2 . Sosialisasi tim PKM dan Mitra
Kegiatan selanjutnya di awali dengan percobaan pembuatan jus wortel-nanas, kerupuk dari limbah jus dan hati wortel, minuman probiotik “tepache” dan jamu  tradisional yang dilaksanakan pada tanggal 01-18 Juni 2022 diawali pada pembuatan jus wortel dan nanas yang  pertama  dilakukan  yaitu  mempersiapkan  alat  dan  bahan  serta  sterilisasi  alat, pengupasan  nanas,  pembersihan  wortel  karena  hati  tengah  wortel  yang  keras  tidak digunakan  dalam  pembuatan  jus  dilanjutkan  dengan  proses  pengukusan  untuk  wortel dikukus 10 menit dan nanas 5 menit guna untuk membunuh bakteri dan membuat bau tidak sedap dari wortel berkurang, setelah itu wortel dan nanas dihaluskan dengan cara diblender dengan air hangat selanjutnya proses penyaringan yang dilakukan 2x dengan tujuan hasil jus benar-benar bagus tanpa ada ampas (limbah) jus yang sudah jadi dapat ditambahkan air gula atau larutan gula sesuai selera.

## Gambar 3 . Pembuatan jus wortel-nanas
Progam  pengabdian  masyarakat  yang  dilakukan  tim  PKM  PM  Unisma  tidak  hanya pelatihan jus wortel-nanas tapi dengan menggunakan konsep zero waste atau pengolahan limbah Kembali jadi tidak ada limbah yang terbuang. Kegiatan selanjutnya yaitu pembuatan kerupuk  dari  limbah  (ampas)  jus  wortel  nanas,  awal  pembuatan  kerupuk  dilakukan penimbangan  bahan  dan  persiapan  alat  setelah  itu  memasak  limbah  jus  wornas,  tepung beras dengan tambahan bumbu setelah mengental langsung diuleni atau dicampur dengan tepung  tapioka  sampai  kalis  atau  sesuai  dengan  bentuk  yang  diinginkan.  Selanjutnya perebusan  dilakukan  sampai  adonan  kerupuk  mengapung  setelah  terapung  dimasukkan lemari  es  guna  biar  padat  selama  1-3  jam  setelah  itu,  pengirisan  dilakukan  dengan  cara manual  memakai  pisau  setipis  mungkin  selanjutnya  penjemuran  dilakukan  dihalaman rumah  atau  atap  rumah  yang  langsung  terkena  sinar  mari  hari-+  1  hari.  Kerupuk  dapat disimpan atau di goreng dan siap dihidangkan.
Gambar 4 . Pembuatan kerupuk limbah jus worte-nanas
Pada pengabdian selanjutnya ada 2 jenis minuman yang berbahan dasar dari kulit buah nanas yang pertama yaitu minuman probiotik biasa disebut tepache yang terbuat dari kulit nanas, cengkeh, gula jawa, dan kayu manis dan yang kedua ada minuman herbal tradisional yaitu jamu kunyit dan kulit nanas, tidak jauh beda dengan jamu kunyit asam yang terbuat dari  asam  jawa  atau  asam  yang  sudah  matang.  Namun  pada  jamu  tradisional  ini menggunakan kulit nanas dan kunyit yang di masak menggunakan air dan menambahkan gula jawa atau gula aren sesuai selera.
Gambar 5 . Pembuatan minuman probiotik "Tepache"
Gambar 6 . Pengabdian masyarakat dari Tim PKM UNISMA
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  dilaksanakan  pada  tanggal  23  Juli  2022  yang bertempat di RW 11 Kelompok PKK Kenanga diikuti 19 ibu-ibu warga kelurahan merjosari kec. Lowokwaru Kota Malang. Dari progam pengabdian tim pkm pm kami, diharapkan dapat berkembang  ke  wilayah  lain  sehingga  dapat  membantu  peningkatan  gizi  secara  nasional dengan mengimplementasikan pengolahan buah dan sayur dengan konsep zero waste .

## Gambar 7 . Hasil kuesioner
Pemantauan pada perkembangan masyarakat dilakukan dengan pengisian kuesioner. Hasil  dari  pengisian  kuesioner  tersebut  menyatakan  95%  mitra  memiliki  peningkatan pengetahuan terkait pemenuhan gizi, pengolahan buah dan sayur serta pengolahan limbah. Seain  itu,  100%  masyarakat  sasaran  merasa  puas  dan  paham  dengan  pelatihan  yang diberikan.

## KESIMPULAN
Kegiatan  pemberdayaan  masyarakat  peningkatan  gizi  keluarga  dengan  konsep zerowaste  oleh  Tim  PKM-PM  mahasiswa  Fakultas  Pertanian  UNISMA  telah  berhasil dilakukan dengan baik selama tiga bulan mulai dari persiapan hingga monitoring. Peserta
kegiatan yang terdiri 19 ibu-ibu anggota kelompok tani PKK Kenanga memperoleh ilmu dan pengalaman  praktek  langsung  dalam  pengolahan  buah  dan  sayur  beserta  pengolahan limbahnya. Secara khusus kegiatan ini membantu meningkatkan angka konsumsi buah dan sayur sekaligus memberikan pengetahuan yang berpotensi menjadi bisnis.

## DAFTAR RUJUKAN
Sarkar, B. N., Sarmah, M. C., & Giridhar, K. (2015). Grainage performance of eri silkworm Samia ricini (Donovan) fed on different accession of castor food plants. International Journal of Ecology & Ecosolution, 2 (2), 17 – 21. Efendi,  Raswen.  Yusmarini.  Zulkifli.  (2018). Pembuatan  Permen  Jelly  Dari  Wortel  Dan Bonggol Nanas. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau. 1-14 Shinta, Agustina. (2020). Identifikasi Angka  Kecukupan Gizi Dan Strategi Peningkatan Gizi Keluarga Di Kota Probolinggo (Studi Kasus Di Kecamatan Kedopok Dan Mayangan) Staf Pengajar  Program  Studi  Agribisnis,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Brawijaya.  5 Halaman.
Johannes, Aprilya C. Thelma  J. Tuju , Mamuaja Christine. (2020). Sifat Kimia dan Organoleptik Permen  Keras  Sari  Wortel  (Daucus  carota  L.)  dengan  Penambahan  Sari  Buah  Nanas (Ananas  comosus  L.). Program  Studi  Teknologi  Pangan  Jurusan  Teknologi  Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado. 9 Halaman.
Pramudiantika,  Rischa.  (2018). Inovasi  Pemberian  Jus  Wortel  Untuk  Mengurangi  Tingkat Dismenore  Primer  Pada  Remaja  Di  Wilayah  Kabupaten  Magelang. Fakultas  Ilmu Kesehatan UMM. 47 Halaman.
Aisyah. Reny. Surya, Riska Ningrum. (2020). Pelatihan Pembuatan Minuman Berserat Alami Dari Buah Nanas Dan Nata De Coco. Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri. 12 Halaman.
Susilowati, Dwi. Asmaniyah, Siti. Dita Lailatul. Faisal, Abdillah. Afifa Nur, Tania. Rizkyoni , Dini.  2022  . Pemberdayaan  Masyarakat  Kelurahan  Merjosari,  Kecamatan  Lowokwaru, Malang Melalui Peningkatan Ketrampilan Pengolahan Pasca Panen.
Eri  Ayuningtyas,  Cita.  Emma,  Septian.  Raffika.    (2020 Peningkatan  Gizi  Keluarga  melalui Kebun Sayur 1, 2Universitas Ahmad Dahlan, Indonesia. Vol. 5, No. 1