## DINAMIKA POPULASI BAKTERI DAN TOTAL ASAM PADA FERMENTASI BEKASAM IKAN PATIN ( Pangasius hypopthalmus )
DYNAMICS OF BACTERIAL POPULATIONS AND TOTAL ACIDS IN IRIDESCENT CATFISH ( Pangasius hypopthalmus ) FERMENTATION BEKASAM
Bella Noor Arfianty, Salman Farisi, dan Christina Nugroho Ekowati
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Lampung Jl. Prof. Dr. Soemantri Brodjonegoro No. 1 Bandar Lampung 35145 e-mail: bella.arfianty@gmail.com

## ABSTRAK
Bekasam  merupakan  produk  makanan  tradisional  hasil  fermentasi  dari ikan  air  tawar  dengan  penambahan nasi  dan  garam.  Selama  proses  fermentasi,  sumber  karbohidrat  dipecah  menjadi  gula-gula  sederhana, kemudian  diubah  menjadi  alkohol  dan  asam.    Penggunaan  jenis  ikan  pada  pembuatan  bekasam berpengaruh  terhadap  jumlah  bakteri  asam  laktat  dan  kadar  asam  laktat  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  jumlah  total  bakteri  dan  bakteri  asam  laktat  serta  kadar  asam  laktat  yang dihasilkan  selama  proses  fermentasi  bekasam  ikan  patin  siam  ( Pangasius  hypopthalmus ).  Penelitian  ini dilaksanakan  pada  bulan  Januari  sampai  Februari  2017  di  Laboratorium  Mikrobiologi,  Jurusan  Biologi Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam,  Universitas  Lampung.  Penelitian  ini  menggunakan metode titrimetri untuk menentukan kadar asam laktat dan metode Angka Lempeng Total untuk menentukan jumlah  bakteri.  Pengamatan  dilakukan  setiap  2  hari,  4 hari,  6 hari,  7 hari,  8 hari  dan  10 hari  dengan  2  kali ulangan.    Parameter  yang  diamati  meliputi:  penghitungan  jumlah  total  bakteri  dan  bakteri  asam  laktat  , pengukuran  kadar  asam  laktat,  pengukuran pH  serta  uji  organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa nilai total bakteri asam laktat meningkat sampai fermentasi hari ke-6, nilai total bakteri mengalami penurunan, total asam tertitrasi meningkat, sedangkan nilai pH menurun.
Kata Kunci: Fermentasi, Bekasam, Asam Laktat, Bakteri Asam Laktat

## ABSTRACT
Bekasam is a traditional fermented food product of freshwater fish with the addition of rice and salt. During the  fermentation  process,  the  carbohydrate  source  is  broken  down  into  simple  sugars,  and  then  converted into  alcohol  and  acids.  Fish  species  used  in  production  of  bekasam  a  effect  on  the  amount  of  lactic  acid bacteria and the level of lactic acid produced. This study aims to determine the total amount of bacteria and lactic  acid  bacteria  and  lactic  acid  levels  produced  during  the  fermentation  process  of  Siamese  catfish ( Pangasius  hypopthalmus ).  The  study  was  conducted  from  January  to  February  2017  at  the  Laboratory  of Microbiology, Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, University of Lampung. This  research  used  titrimetric  method  to  determine  lactic  acid  level  and  Total  Plate  Number  method  to determine  the  amount  of  bacteria.  Observations  were  done  in  day  2,  4,  6,7,  8  and  10  with  2  repetiti ons. Parameters observed included: total count of bacteria and lactic acid bacteria, lactate acid level, pH level and organoleptic test. The results showed that the amount of lactic acid bacteria increased until fermentation day 6, the total amount of bacteria decreased, total acetic acid increased, while the pH value decreased.
Keywords: Fermentation, Bekasam, Lactic Acid, Lactic Acid Bacteria

## PENDAHULUAN
Bekasam  merupakan  produk  fermentasi  yang biasanya berasal dari ikan air tawar, melalui proses penggaraman, serta pemberian sumber karbohidrat berupa  nasi.  Bekasam  disimpan  di  dalam  wadah tertutup selama 5-10 hari.  Garam bermanfaat untuk membatasi  pertumbuhan  mikroorganisme  yang tidak  diinginkan  dan  memberikan  cita  rasa  pada produk.
Sumber  karbohidrat  dapat  dimanfaatkan  oleh Bakteri Asam Laktat (BAL)  sebagai sumber energi. Bakteri  Asam  Laktat  adalah  kelompok  bakteri  yang mampu  mengubah  karbohidrat  (glukosa)  menjadi asam laktat.  Karbohidrat dipecah oleh enzim-enzim mikroorganisme menjadi asam laktat yang menyebabkan  pH  produk  menurun  dengan  cepat. Penurunan pH tersebut akan menghambat pertumbuhan  mikroorganisme  lain  dan  akan meningkatkan total asam selama proses fermentasi. Peningkatan total asam tersebut diduga disebabkan oleh meningkatnya jumlah bakteri asam laktat yang merombak  gula  menjadi  asam  laktat.    Selain  itu bakteri  asam  laktat  juga  akan  menguraikan karbohidrat  menjadi  senyawa-senyawa  sederhana lain, seperti: asam asetat, asam propionate, dan etil alkohol.    Senyawa-senyawa  ini  berguna  sebagai pengawet  dan  pemberi  rasa  asam  pada  produk bekasam.

## 2. METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  dari  bulan  Januari sampai Februari 2017 di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan  Biologi,  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung.
Penelitian ini menggunakan metode Angka Lempeng  Total  untuk  menentukan  jumlah  bakteri dan metode titrimetri untuk menentukan kadar asam laktat.  Pengamatan dilakukan setiap 2 hari, 4 hari,
6  hari,  7  hari,  8  hari  dan  10  hari  dengan  2  kali ulangan.    Parameter  yang  diamati  meliputi: perhitungan  jumlah  total  bakteri  dan  bakteri  asam laktat  ,pengukuran  kadar  asam,  pengukuran  pH, serta uji organoleptik.

## Pembuatan Bekasam (Zummah dan    Prima, 2013)
Ikan  patin  yang  digunakan  untuk  pembuatan bekasam mula-mula dibersihkan (dibuang kepalanya,  insang,  dan  isi  perut),  lalu  dilakukan pencucian  dan  penirisan  selama  15  menit. Kemudian garam ditambahkan sebanyak 10 % dari berat  ikan  (b/b)  dan  dilakukan  penambahan  nasi dengan cara meratakan diseluruh permukaan tubuh ikan  patin  dengan  perbandingan  antara  ikan dengan  nasi,  yaitu  1:1.    Selanjutnya  ikan dimasukkan kedalam toples ditutup rapat. Kemudian  difermentasi  selama  10  hari  pada  suhu ruang, dilakukan pengamatan setiap 2 hari.

## Perhitungan Bakteri (Fardiaz, 1993)
Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan pengencer berupa garam fisiologis  0,85  %  steril  sebanyak  9  ml  sehingga diperoleh  suspensi  sampel  dengan  pengenceran 10 -1 , dari pengenceran 10 -1 suspensi sampel diambil 1 ml dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi kedua sehingga  diperoleh  pengenceran  10 -2 demikian seterusnya  sampai  diperoleh  pengenceran  10 -5 .
Sebanyak  1  ml  suspensi  sampel  masing-masing pengenceran  10 -3 ,10 -4 ,  dan  10 -5 dipipet  dan dimasukkan  ke  dalam  masing-masing  cawan  petri steril,  kemudian  dituang  media de  Mann  Rogose Sharpe  Agar (MRS)  untuk  total  bakteri  asam  laktat dan  media Plate  Count  Agar (PCA)  untuk  total bakteri  sebanyak  ±  20  ml  (dilakukan  secara  duplo untuk  tiap  pengenceran)  dan  digoyang  secara merata  atau  seperti  angka  8.  Setelah  media  agar memadat,  cawan  dibungkus  dengan  kertas  lalu diinkubasi  dengan  posisi  terbalik pada  suhu 36  °C-
37 °C selama 24 jam. Jumlah bakteri dihitung (skala 30-300  koloni)  dan  dinyatakan  dalam  cfu/g  dengan menggunakan rumus:
Keterangan: Ʃ 𝐶 = jumlah total koloni dari semua cawan yang dihitung
𝑁 = jumlah koloni per ml/gram 𝑛1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama 𝑛2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua 𝑑 = tingkat pengenceran yang diperoleh dari cawan yang pertama dihitung (Badan Standar Nasional (BSN), 2006 dalam Antoni, 2016)

## Pengukuran total asam laktat (AOAC, 1995)
Sebanyak  10  gram  daging  ikan  dihaluskan  dengan menggunakan  mortar.    Kemudian,  dimasukkan  ke dalam  labu  ukur  100  ml  dan  ditambahkan  akuades sampai tanda batas.  Sampel didiamkan selama 30 menit  dan  diaduk.    Larutan  yang  berisi  sampel tersebut disaring dan dipipet sebanyak 10 ml untuk dimasukkan  ke  dalam beaker  glass .    Larutan tersebut  ditambahkan  2-3  tetes  fenoftalein  dan dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N  sampai  berubah menjadi  merah.    Selanjutnya,  dihitung  jumlah  total asam tertritasinya dengan menggunakan rumus:
Keterangan: TA= Total Asam Laktat (%) a    = Jumlah NaOH yang dibutuhkan dalam titrasi b    = Normalitas NaOH (0,1 N) c    = Berat ekuivalen asam laktat (90) d    = Faktor pengencer (10) e    = Berat sampel (mg)

## Pengukuran pH (AOAC, 1995)
Sebelum  digunakan,  pH  meter  dikalibrasi  dengan cara  elektroda  pH  meter  dimasukkan  ke  dalam buffer  4,31  dan  6,86  selama  15-30  menit  hingga
stabil.  Selanjutnya pH meter baru dapat digunakan. Sebanyak  1  gram  daging  ikan  diambil    dan dihaluskan dengan menggunakan mortar.
Kemudian  dilarutkan  dalam  10  ml  akuades  netral yang  terdapat  di  dalam  gelas  beaker  250  ml. Elektroda  dicelupkan  pada  larutan  sampel  dan dibiarkan  beberapa  saat  sampai  diperoleh  bacaan yang stabil.

## Uji Organoleptik
Pengujian  produk  fermentasi  bekasam  pada  ikan patin  siam  yang  dihasilkan  dilakukan  terhadap aroma,  rasa,  dan  tekstur.    Panelis  yang  digunakan adalah  panelis  terlatih  dengan  jumlah  panelis  8 orang  (Nurainy  dan  Nawansih,  2006).    Panel  yang dipilih  adalah  panel  yang  sering  mengkonsumsi bekasam.    Pengujian  dilakukan  menggunakan  5 kriteria  kesukaan,  sebagai  berikut:  1=  sangat  tidak suka,  2=  tidak  suka,  3=  biasa  saja,  4=  suka,  5= sangat suka (Dinawati, 2008).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Bekasam
Fermentasi  bekasam  ikan  Patin  Siam  ( Pangasius hypopthalmus )  dilakukan  selama  10  hari.    Selama proses  fermentasi  terjadi perubahan  aroma, maupun tekstur daging ikan.  Pada hari ke 2 dan 4 daging  ikan  masih  terlihat  segar,  aroma  yang ditimbulkan  masih  normal,  dan  masih  belum  begitu tampak adanya perubahan.  Pada hari ke 6 sampai hari  ke  10  mulai  terjadi  perubahan,  yaitu  warna daging ikan pucat, teksturnya lunak, kulit ikan yang mulai  mengkerut,  serta  mulai  timbulnya  aroma asam pada bekasam.

## Perubahan Total BAL dan Total Bakteri (TPC)
Analisis  mikrobiologi  merupakan  parameter  utama dalam  suatu  produk  fermentasi.    Rentan  waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap
N = Ʃ𝐶 [(1 × 𝑛1) + (0,1 × 𝑛2)] × (𝑑)
TA = a  × b  × c × d e × 100%
kelompok  bakteri  yang  tumbuh.    Total  bakteri meliputi  jumlah  bakteri  selain  bakteri  asam  laktat (non  BAL).    Pola  perubahan  jumlah  total  BAL  dan jumlah  total  bakteri  selama  fermentasi  bekasam ikan  patin  siam  dapat  dilihat  pada  Gambar  4. Jumlah  log  total  bakteri  asam  laktat  mengalami peningkatan dari 8.01 (hari ke-2) menjadi 8.95 (hari ke-6)  dan  kemudian  mengalami  penurunan  sampai hari  ke-10  dengan  nilai  8.27.    Jumlah  log  total bakteri  (TPC)  terjadi  penurunan  sampai  fermentasi hari  ke-4  dari  7.46  menjadi  7.1.    Namun,  pada fermentasi  hari  ke-6  terjadi  peningkatan  dengan nilai  8.16  dan  kemudian  mengalami  penurunan kembali  sampai  fermentasi  hari  ke-10  dengan  nilai 7.19.
Gambar 4.  Pola Perubahan Jumlah Total BAL dan Jumlah Total Bakteri (TPC) Selama
Fermentasi Bekasam Ikan Patin.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  total  bakteri asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi lebih tinggi  dibandingkan  total  bakteri.    Semakin  lama waktu  fermentasi  maka  jumlah  bakteri  asam  laktat makin  meningkat.    Pada  fase  logaritmik  sel-sel bakteri  asam  laktat  tumbuh  dan  membelah  diri sampai  jumlah  maksimum,  sehingga  menghasilkan asam  laktat  yang  tinggi.  Meningkatnya  total  BAL yang  terjadi  pada  produk  fermentasi  disebabkan
oleh  penambahan  garam  yang  dapat  merangsang pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  (Anwar  dkk., 2014).    Selain  itu,  penambahan  karbohidrat  juga membuat lingkungan yang baik untuk pertumbuhan bakteri  asam  laktat  dan  dapat  menjadi  sumber energi  bagi  bakteri  tersebut.  Sebaliknya  nilai  total bakteri  (TPC)  yang  diperoleh  selama  proses fermentasi  cenderung  mengalami  penurunan.    Hal ini  disebabkan  oleh  kondisi  yang  semakin  asam, sehingga  hanya  bakteri  yang  tahan  dengan kondisi asam  saja  yang  dapat  hidup.    Menurut  klinic  dkk. (2006),  penurunan  total  bakteri  pada  proses fermentasi  bekasam  disebabkan  oleh  bakteri  asam laktat  yang  mengubah  karbohidrat  menjadi  asam laktat, menyebabkan suasana asam yang mengakibatkan  penurunan  pH.    Sehingga  bakteri yang  tidak  tahan  terhadap  kondisi  asam  dapat terhambat pertumbuhannya.

## Total Asam Tertitrasi
Selama  fermentasi  bekasam  ikan  patin  siam  nilai total asam tertitrasi meningkat dari hari ke-2 sampai hari  ke-7,  dengan  nilai  0,36  %  menjadi  1,17  %. Sedangkan  pada  hari  ke-8  mengalami  penurunan dengan  nilai  0,63  %  dan  kemudian  meningkat kembali  pada  hari  ke-10  menjadi  0,99  %  dapat dilihat pada Gambar 5.
Meningkat  dan  menurunnya  nilai  total  asam berhubungan  dengan  jumlah  bakteri  asam  laktat yang  terdapat  pada  bekasam  tersebut.    Semakin tinggi total bakteri asam laktat maka semakin tinggi juga  total  asam  laktat  yang  dihasilkan  (Kusmarwati dkk., 2011).  Pada penelitian ini diketahui nilai total asam tertitrasi paling tinggi pada hari ke-7.
10.42 87.9 88.5 40.97 22.12 19.05 2.93 1.28
14.6 9.85 3.87 1.56 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Log T P C ( x1 0 7 /cf u /g ) Lama fermentasi (hari) jumlah total BAL
jumlah total bakteri

## Gambar 5.  Nilai Total Asam Tertitrasi pada Fermentasi Bekasam Ikan Patin Siam

## pH Bekasam
Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai  pH  bekasam pada  hari  ke-2  sampai  hari  ke-7  mengalami penurunan.    Pada  hari  ke-8  pH  bekasam meningkat,  kemudian  kembali  menurun  pada  akhir fermentasi.    Nilai  pH  bekasam  terendah  yaitu  5,05 dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Nilai pH Selama Fermentasi Bekasam Ikan Patin Siam
Penambahan  garam  dan  karbohidrat  pada  produk bekasam  dapat  merangsang  pertumbuhan  bakteri asam  laktat.    Bakteri  tersebut  akan  menghasilkan asam  laktat,  sehingga  produk  menjadi  asam  yang
mengakibatkan  menurunnya  nilai  pH.    Hal  ini diperkuat  oleh  Alvarado  dkk  (2006)  bahwa, penurunan  nilai  pH  diakibatkan  oleh  aktivitas pengasaman yang ditunjukkan dengan meningkatnya jumlah bakteri penghasil asam laktat selama proses fermentasi

## Uji Organoleptik

## Aroma
Aroma  merupakan  keadaan  yang  dapat  dirasakan secara  visual  melalui  indera  penciuman.    Aroma dapat  menimbulkan  ketertarikan  panelis  terhadap suatu  produk,  sehingga  dapat  menilai  apakah produk  tersebut  disukai  atau  tidak  disukai.    Hasil penelitian  menunjukkan  pada  fermentasi  bekasam hari ke-10 sangat disukai oleh panelis (Tabel 1).
Tabel 1. Nilai Aroma pada Fermentasi Bekasam
Ikan Patin Perlakuan Rerata Hari ke-2 2,5 Hari ke-4 3 Hari ke-6 3,6 Hari ke-7 3,7 Hari ke-8 4,5 Hari ke-10 5
Lama fermentasi mempengaruhi aroma yang timbul pada  produk  fermentasi  bekasam.    Semakin  lama proses  fermentasi  akan  menimbulkan  aroma  asam yang menjadi ciri khas pada bekasam.  Hasil diatas menyimpulkan  bahwa  semua  panelis  menyukai aroma asam yang timbul pada bekasam.

## Rasa
Hasil  penelitian  terhadap  uji  organoleptik  rasa produk  fermentasi  bekasam  menunjukkan  pada fermentasi  hari  ke-2  rasa  bekasam  tidak  disukai oleh panelis.  Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang  belum  terlalu  lama  sehingga  menimbulkan rasa  yang  sangat  asin  pada  bekasam  dan  belum banyaknya  bakteri  penghasil  asam  yang  tumbuh.
0.36 0.54 0.9 1.17 0.63 0.99 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T o ta l A s a m T e rt it ra s i (% ) Lama Fermentasi (hari) Total Asam Tertitra si (%) 6.34 6.15 5.46 5.05 5.29 5.18 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lama Fermentasi (hari) pH
Rasa  bekasam  yang  disukai  oleh  panelis  adalah bekasam  dengan  lama  fermentasi  7  hari  dengan nilai rerata  3,7.   Pada  fermentasi  hari  ke-8  dan  ke- 10  citarasa  panelis  terhadap  bekasam  menurun. Hal  ini  dikarenakan  semakin  lama  fermentasi bekasam  berlangsung,  maka  semakin  asam  rasa pada bekasam tersebut (Tabel 2).
Tabel 2.  Nilai Rasa pada Fermentasi Bekasam Ikan Patin.
Perlakuan Rerata Hari ke-2 2,7 Hari ke-4 2,8 Hari ke-6 3 Hari ke-7 3,7 Hari ke-8 3,5 Hari ke-10 3,2

## Tekstur
Hasil penelitian menunjukkan semakin lama  proses fermentasi  bekasam,  tekstur  daging  ikan  semakin disukai oleh panelis.  Hal ini dibuktikan dengan nilai rerata  tertinggi  dengan  nilai  4,7  pada  fermentasi hari ke-10 (Tabel 3).
Lama  fermentasi  berpengaruh  terhadap  perubahan tekstur  daging  ikan  pada  produk  fermentasi bekasam.    Sebelum  ikan  difermentasi,  tekstur daging  ikan  kompak  dan  terlihat  segar.    Setelah difermentasi  tektur  daging  ikan  mudah  hancur, menjadi  sangat  lunak  dan  juga  terlihat  pucat. Tektur  daging  ikan  melunak  menandakan  proses fermentasi  berjalan  dengan  baik.    Hal  ini  sesuai dengan  Irianto  dan  Waluyo  (2004)  menyatakan bahwa,  adapun  ciri-ciri  pembuatan  bekasam dikatakan  berhasil  yaitu  diantaranya:  berwarna merah  segar,  tekstur  dagingnya  maser  (gembyur) dan  lunak,  pHnya  antara  6,0-6,44,  Rasanya  asam khas bekasam akibat adanya proses fermentasi.
Tabel 3.  Nilai Tektur Daging Ikan pada Fermentasi
Bekasam Ikan Patin Perlakuan Rerata Hari ke-2 3,1 Hari ke-4 3,1 Hari ke-6 3,2 Hari ke-7 4,5 Hari ke-8 4,5 Hari ke-10 4,7

## KESIMPULAN
1. Nilai  total  bakteri  asam  laktat  meningkat sampai  fermentasi  hari  ke-6  namun  menurun setelah fermentasi hari ke-6 sampai fermentasi hari  ke-10,  sedangkan  nilai  total  bakteri cenderung  mengalami  penurunan  sampai fermentasi hari ke-10.
2. Nilai  total  asam  tertitrasi  berbanding  terbalik dengan nilai pH bekasam.  Total asam tertitrasi tertinggi  dengan  nilai  1,17%  diikuti  dengan menurunnya pH bekasam dengan nilai 5,05.
3. Hasil  uji  organoleptik  didapatkan  kualitas bekasam  terbaik  dengan  lama  fermentasi  7 hari

## DAFTAR PUSTAKA
Alvarado  S,  Garcia  Almandarez  BE,  Martin  SE, Regalado  C.  2006.  Food-associated  lactic acid bacteria with antimicrobial potential from tradisional  Mexican  foods. Microbiologia 48:206-268
Antoni H. 2016. Fermentasi Spontan Bekasam Ikan Nila  ( Oreochromis  niloticus )  Menggunakan Kerak  Nasi  Kering.  Departemen  Teknologi Hasil  Perairan  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan. Skripsi .  Institut  Pertanian  Bogor: Bogor.
Anwar  LO,  Hardjito  L,  Desniar.  2014.  Fermentasi tambelo  dan  karakteristik  produknya. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia . 17(3):254-262
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis . Virginia: The  Association  of  Official  Analytical  and Chemist. 16 th ed. Arlington. AOAC Inc
BSNI Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01- 2332.3-2006. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk  Perikanan .  Jakarta  (ID):  Badan Standardisasi Nasional
Dinawati P. 2008. Pembuatan Fermentasi Bekasam Pada  Ikan  Lele.  Fakultas  Teknobiologi. Skripsi .  Universitas  Katolik  Indonesia  Atma Jaya: Jakarta
Fardiaz.  1993. Penuntun  Praktikum  Mikrobiologi Pangan .  Jurusan  Tekonologi  Pangan  dan Gizi, FATETA, IPB: Bogor
Irianto, K dan Waluyo, K. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya: Bandung
Kilinc  B,  Cakli  S,  Tolasa  S,  Dincer  T.  2006. Chemical, microbiological and sensory changes  associated  with  fi  sh  sauce processing. European  Food  Research  and Technology 222: 604 –613
Kusmarwati  A,  Heruwati  ES,  Utami  T,  Rahayu  ES. 2011. Pengaruh penambahan starter Pediococcus  acidilactici F-11  sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip teri ( Stolephorus sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6(1): 13-26
Nurainy,  F.  dan  O.  Nawansih.  2006.  Uji  Sensori. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 123
Zummah.  A  dan  Prima.  R.W.  2013.  Pengaruh Waktu  Fermentasi  dan  Penambahan  Kultur Starter  Bakteri  Asam  Laktat Lactobacillus plantarum B1765  Terhadap  Mutu  Bekasam Ikan  Bandeng  ( Chanos  chanos ). Journal  Of Chemistry vol. 2 No. 3