## SUSUT MASAK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SAGU PADA LEVEL YANG BERBEDA
Fera Rosita 1 , Harapin Hafid 2 dan Rahim Aka 2
1) Alumnus Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
2) Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo e-mail : harapinhafid@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk olahan daging dengan kualitas yang lebih baik  dan  untuk  mengevaluasi  daya  suka  konsumen  terhadap  bakso  daging  sapi dengan  penambahan level tepung sagu yang berbeda melalui uji fisik dan organoleptik telah dilaksanakan di Laboratorium Jurusan  Peternakan  Fakultas  Peternakan Universitas  Haluoleo  Kendari pada  bulan  Januari  2013. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yaitu 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan tepung sagu dengan level 15% (P1), 25% (P2) dan 35% (P3).  Variabel penelitian meliputi susut  masak dan kualitas organoleptik (rasa,  aroma,  warna,  tekstur  dan keempukan).  Hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan tepung sagu 25% dan 35% menghasilkan susut  masak  yang  lebih  rendah  daripada  penambahan  tepung  sagu  15%.    Penambahan  tepung  sagu 15% dan 25% menghasilkan rasa dan keempukan yang lebih baik  daripada penambahan tepung sagu 35%.    Aroma  bakso  memiliki  rataan  skor  3  (cukup  disukai),  warna  bakso    memiliki  rataan  skor  3 (agak  abu-abu)  dan  tekstur  bakso  memiliki  rataan      skor  3  yang  dikategorikan  (agak  kasar). Disimpulkan  bahwa  penambahan  level  tepung  sagu  yang  berbeda  mempengaruhi  susut  masak (p<0,01),  rasa  dan  keempukan  (p<0,05)  produk  olahan  dan  tidak  mempengaruhi  aroma,  warna  dan tekstur produk olahan.

## Kata kunci : Bakso, Kualitas fisik, Organoleptik, Tepung sagu

## ABSTRACT
This study was aimed to produce processed meat products with better quality and to evaluated the consumer likes to beef meatballs with the addition of sago flour at different level by physical test and  organoleptic  test have  been  implemented    in  The    Laboratory Animal  Husbandry Department, Faculty  of  Animal  Sciences,  Haluoleo  University,  Kendari  in  January  2013.    The  research  using Completely  Randomized  Design  that  3  treatments  and  4  replications.    The  treatment  is addition  of sago  flour  with  level  15%  (P1),  25%  (P2)  and  35%  (P3). Variables  of  this  research  include  of cooking loss and oraganoleptic test (flavor, aroma, color, texture and tenderness).  The result obtained that addition of sago flour 35% and 25% result cooking loss lower than addition sago 15%.  Addition of  sago  flour  15%  and  25%  result  flavor  and  tenderness better  than addition  of  sago flour  35%. Meatballs aroma has an  median  score  3  (well  like),  meatballs  colour  has an  median  score  3  (rather gray)  and  meatballs  texture  has an  median  score  3  (some  rough)  be  concluded  that  the  addition  of sago flour at different effect the cooking loss (p<0,01), the flavor and tenderness (p<0,05) processed products and didn’t effect aroma, colour and texture processed products.
Key words : Meatballs, Physical quality, Organoleptic, Sago flour
*) Corresponding authors

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  salah  satu bahan  pangan  yang  menjadi  sumber protein  hewani  salah  satunya  adalah daging  sapi.    Nilai  gizi  yang  terkandung didalam daging lebih banyak bila dibandingkan  dengan  bahan  pangan lainnya. Daging segar merupakan produk yang  sangat mudah  rusak.  Kontaminasi mikroba pada daging segar menjadi faktor utama penyebab
kerusakannya. Pengolahan  daging  menjadi  alternatif untuk  meningkatkan  daya  simpan  dan daya gunanya sehingga
dapat meningkatkan kualitasnya serta jangkauan pemasarannya.
Daging  merupakan  semua  jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan  yang sesuai untuk  dimakan  serta  tidak  menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno,  2009). Salah satu cara pengolahan daging yang dikenal oleh  masyarakat  adalah  bakso.      Bakso sangat populer di Indonesia, karena harga dan  macam  bakso  yang  sangat  bervariasi mampu  memenuhi  selera  dan  daya  beli berbagai lapisan
masyarakat
(Hermanianto  dan  Andayani, 2002).
Bakso  adalah  suatu  produk  daging  yang dihaluskan, dicampur dengan pati, dibentuk  bulatan  dan  dimasak  dengan  air panas.  Bakso  merupakan  produk  gel  dari protein daging (Widyaningsih, 2006).
Bahan  pengisi  dalam  pembuatan bakso  adalah  tepung  berpati.    Tepung berpati  diantaranya  berasal  dari  tanaman jagung,  sagu  dan  ubi.    Bahan  pengisi adalah  material  bukan  daging  yang ditambahkan  pada  produk  olahan  daging. Bahan pengisi memiliki kandungan protein yang rendah dan karbohidrat yang tinggi, sehingga mempunyai daya mengemulsikan lemak dan daya mengikat
air  yang  tinggi  (Soeparno,  2009). Pati sagu  mengandung  amilosa  27%  dan amilopektin  73%.    Semakin    besar kandungan    amilosa,    maka  pati  semakin bersifat  kering  dan  kurang  lengket (Wirakartakusumah et al., 1984). Kandungan antara amilosa dan amilopektin  berperan  dalam  membentuk produk olahan. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa  bahan  maka  makin lekat produk olahannya (Winarno, 1997).
Pemilihan  tepung  sagu  sebagai bahan pengisi  pada  pembuatan  bakso merupakan upaya menyebarluaskan pemanfaatan bahan berpati selain tapioka dan maizena.  Dipilihnya tepung sagu ini karena  sudah  dikenal  masyarakat  juga karena harganya yang murah.
Disamping  pemilihan  daging  dan bahan pengisi  untuk mendapatkan bakso yang  kualitasnya  baik  maka  diperlukan bahan tambahan lain bumbu  yang berupa es  batu,  garam,  bawang  putih,  pala  dan merica/lada.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium
Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Haluoleo Kendari selama  satu  bulan (Januari 2013).    Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan bakso  terdiri  atas  penggiling daging  (food  processor),  hot  plate, timbangan digital, dandang, pisau, talenan,  sendok,    loyang,  piring  dan  alat masak  lainnya. Bahan  yang  akan digunakan  terdiri  atas  bahan  utama  dan bahan  pendukung. Bahan  utama  adalah daging sapi  segar dan tepung  sagu. Bahan  pendukung  adalah garam, es  batu dan bumbu-bumbu  yang  meliputi pala, merica (lada) dan bawang putih.
Pembuatan bakso daging  sapi  ini diterapkan  tiga  level  perlakuan terhadap
bahan pengisi dengan empat kali ulangan yaitu penambahan bahan pengisi sebanyak 15%, 25% dan 35%. Pembuatan bakso dalam  penelitian  ini, digunakan daging sapi pre-rigor.  Daging tersebut dibersihkan  dan  dipotong  kecil- kecil kemudian digiling dengan menggunakan food  processor.
Pada penggilingan  pertama ditambahkan 20% es  batu  dari  berat  daging.      Pada penggilingan  kedua  ditambahkan tepung sagu 15%,    25%  dan  35%  pada  masing- masing  perlakuan, bawang  putih  2%, garam 2%, pala 0,2%, merica (lada) 0,5% dan gula 0,2%.   Dilakukan pembentukan bulatan-bulatan bakso dan direbus selama 15  menit pada  suhu 70°C  selama 15
menit. Rancangan percobaan
yang digunakan  untuk  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) yakni menggunakan 3 perlakuan  dan 4 kali ulangan. Dengan  bahan  pengisi  terdiri dari 3 level yaitu P1 (15%), P2 (25%) dan P3 (35%).  Bahan utama yang digunakan adalah daging sapi dan  bahan pendukung lainnya  adalah  bumbu-bumbu  (es  batu, garam,  pala,  merica  (lada)  dan  bawang putih.
Variabel yang akan diamati dalam penelitian  ini  yaitu  susut  masak  dan  uji
organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan keempukan.
Data yang diperoleh akan dianalisis dengan  menggunakan  analisis  ragam (ANOVA) untuk melihat pengaruh perlakuan.  Apabila terdapat perbedaan yang sangat nyata  (p<0,01),  maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  (Gasperz, 1991).

## PEMBAHASAN

## Susut Masak Bakso Daging Sapi
Susut  masak  merupakan  salah  satu indikator  dari  nilai  nutrisi  suatu  produk olahan  bahan  pangan  dan  faktor  yang akan mempengaruhi nilai ekonomi. Kualitas  fisik  bakso  daging  sapi  dengan penambahan  tepung  sagu  pada  level berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  1. menunjukan  bahwa  penambahan  tepung sagu  dengan  level  berbeda    memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0,01) terhadap  susut  masak  bakso.    Susut masak bakso P3 lebih rendah dibandingkan  dengan  bakso  P2  dan  P1. Hasil  uji  Duncan  diperoleh  bahwa  P1 berbeda  sangat  nyata  dengan  P2  dan  P3 serta P2 tidak berbeda dengan P3.
Susut  masak  terendah  bakso  daging  sapi adalah  perlakuan  penambahan  tepung sagu 35% (P3).
Tabel 1. Susut  Masak Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Sagu pada Level yang Berbeda
Kriteria Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 Susut Masak (%) 1 11,33 6,00 6,67 2 12,00 8,00 5,33 3 15,33 10,67 6,67 4 12,00 8,00 6,27 Rata-rata 12,67±1,80 a 8,17±1,92 b 6,24±0,63 b
Keterangan : Superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukkan perlakuan sangat berbeda nyata (p<0,01)
Tabel 2. Rataan Skor Nilai Uji Hedonik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Sagu pada Level yang Berbeda
Kriteria Perlakuan P1 P2 P3 Rasa 3,27±0,09 a 3,22±0,08 a 2,89±0,28 b Aroma 3,07±0,21 3,00±0,14 2,85±0,62 Warna 3,02±0,18 3,08±0,22 3,00±0,28 Tekstur 3,00±0,09 3,07±0,15 3,15±0,23 Keempukan 3,30±0,16 a 3,05±0,13 ab 2,92±0,24 b
Keterangan : Superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukkan perlakuan berbeda nyata (p<0,05)
Hal  ini  menunjukan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  level  tepung sagu maka  susut  masaknya  akan  semakin rendah  atau  berkurang.    Semakin  rendah nilai  susut  masak  maka  kualitas  produk semakin baik karena kehilangan nutrisinya  akan  lebih  sedikit,  sebaliknya semakin  tinggi  nilai  susut  masak  maka kualitas  produk  akan  berkurang. Sesuai dengan pendapat  Priwindo (2009) bahwa semakin  kecil  nilai  susut  masak  maka semakin  baik  kualitasnya  baik  dari  rasa maupun  organoleptiknya  termasuk  nilai ekonomisnya. Winarno
(1997)
menambahkan  bahwa  produk  daging olahan sebaiknya mengalami susut masak sedikit  mungkin  karena  susut  masak mempunyai  hubungan  erat  dengan  rasa maupun  organoleptiknya.    Soeparno (2009) menyatakan  hal  sama  bahwa daging  dengan  susut  masak  yang  lebih rendah  mempunyai  kualitas  yang  relatif lebih  baik  daripada  daging  dengan susut masak yang lebih besar karena kehilangan nutrisinya  selama  pemasakan  akan  lebih sedikit.
Tepung  sagu  merupakan  jenis  pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Semakin tinggi kandungan amilopektinnya  maka  semakin  tinggi daya lengketnya. Menurut Wirakartakusumah et al., (1984) pati sagu mengandung
amilosa 27% dan amilopektin 73%.  Tepung sagu  memiliki
kemampuan  menyerap  air  yang  tinggi sehingga  susut  masak suatu  produk olahan semakin  rendah. Penambahan tepung  sagu  sampai  dengan  level  35% masih  memberikan  hasil  yang  sama dengan  penambahan  tepung  sagu  dengan level 25%.

## Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
Pengujian organoleptik adalah pengujian  yang  didasarkan  pada  proses pengindraan yaitu kesadaran atau pengenalan  alat  indra  akan  sifat-sifat benda  karena  adanya  rangsangan  yang diterima  alat  indra  yang  berasal  dari benda  tersebut.    Uji  ini  digunakan  untuk mengetahui  perbedaan  antara  produk- produk  yang  diuji  dan  mengetahui  daya suka  konsumen.    Rataan  skor  nilai  uji hedonik  bakso  daging  sapi  dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.

## Rasa
Rasa merupakan komponen organoleptik  yang  sangat  mendominasi penerimaan  konsumen  terhadap  produk pangan.    Respon  rasa  diterima  oleh sensori pada lidah karena adanya partikel yang  terlarut  dalam  air  maupun  dalam minyak,  serta  kelarutan  protein binding. Rasa menempati peringkat pertama terhadap  penerimaan  konsumen  terhadap bakso.
Hasil analisis  sidik  ragam terhadap perlakuan  penambahan  tepung  sagu dengan  level  terhadap  rasa  bakso  adalah berpengaruh nyata (p<0,05) seperti terlihat  pada  Tabel  5. Hasil  uji  Duncan diperoleh  bahwa  P1  dan  P2  nyata  lebih baik dibanding P3. Rasa bakso P1 dan P2 nyata lebih baik dibandingkan dengan P3. Artinya,  panelis  lebih  menyukai  bakso dengan  penambahan  tepung  sagu  pada level  15%  dan  25%.    Hal  ini  disebabkan rasa  daging  pada bakso P1  dan  P2  lebih terasa  dibanding  P3.    Hasil  penelitian  ini sesuai  dengan  pendapat  Sunarlim  (1992) yang  menyatakan  bahwa  konsumen  lebih menyukai  rasa  daging  pada  bakso  dan tidak menyukai rasa pati.
Umumnya  ada  tiga  macam  rasa yang  sangat  menentukan penerimaan konsumen  terhadap  bakso  yaitu,  tingkat keasinan, rasa daging dan tingkat kegurihan  (Hermanianto  dan  Andayani, 2002).    Menurut  Winarno  (1997),  indra pencicip dapat membedakan empat macam rasa yang utama, yaitu asin, asam, manis  dan  pahit.    Rasa  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  yaitu  senyawa  kimia, konsentrasi  dan  interaksinya  dengan komponen lain.

## Aroma
Hasil analisis  sidik  ragam terhadap perlakuan  penambahan  tepung  sagu dengan  level  terhadap  aroma  bakso adalah tidak  berbeda  nyata  (p>0,05) seperti  terlihat  pada  Tabel  5. Hal  ini menunjukan  bahwa  penambahan  tepung sagu  dengan  level  yang  berbeda  tidak mempengaruhi  aroma  bakso  daging  sapi. Aroma  bakso  daging  sapi P1,  P2  dan  P3 memiliki rataan skor 3,07, 3,00 dan 2,85. Artinya,  penambahan  tepung  sagu  pada level  yang  berbeda  tidak  berpengaruh terhadap  aroma  bakso  daging  sapi  atau
menghasilkan  aroma  bakso  daging  sapi yang sama (cukup disukai).
Aroma  bakso  dipengaruhi  oleh aroma daging dan bumbu-bumbu. Pemasakan  dapat  mempengaruhi  warna, bau,  rasa  dan  produk  daging. Menurut Kartika (1988), bahwa aroma bakso yang dihasilkan  terutama  disebabkan  oleh bumbu-bumbu  yang  digunakan  selama prosesing yaitu merica, bawang putih dan pala  sehingga  menimbulkan  aroma  yang khas. Fellows  (2000)  menambahkan, aroma  dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa volatil  serta  uap  air  terlepas  selama pemasakan.

## Warna
Hasil analisis  sidik  ragam terhadap perlakuan  penambahan  tepung  sagu dengan level terhadap warna bakso adalah tidak  berbeda  nyata  (p>0,05)  seperti terlihat  pada  Tabel  5.    Hal  ini menunjukan  bahwa  penambahan  level tepung sagu yang berbeda tidak mempengaruhi  warna  bakso  daging  sapi. Warna  bakso P1,  P2  dan  P3  memiliki rataan skor 3,02, 3,08 dan 3,00.  Artinya, penambahan tepung sagu pada level yang berbeda  tidak  berpengaruh  terhadap warna bakso daging sapi atau menghasilkan  warna  bakso  daging  sapi yang sama (agak abu-abu).
Warna  pada  daging  yang  dimasak umumnya  berwarna  abu-abu    perubahan warna tersebut disebabkan oleh denaturasi  globin  dan  reaksi  maillard. Menurut (Lawrie, 2003), selain disebabkan  oleh  pigmen,  perubahan warna  pada  daging  yang  dimasak  juga akibat  hasil  denaturasi  globin  dan dipengaruhi oleh karamelisasi karbohidrat serta  reaksi  maillard  antara  gula-gula pereduksi  dan  asam amino  (Lawrie,
2003).

## Tekstur
Hasil analisis  sidik  ragam terhadap perlakuan  penambahan  tepung  sagu dengan  level  terhadap  tekstur  bakso adalah tidak  berbeda  nyata  (p>0,05) seperti  terlihat  pada  Tabel  5.    Hal  ini berarti  penambahan  tepung  sagu  dengan level berbeda tidak mempengaruhi tekstur bakso  daging  sapi.    Warna  bakso dengan penambahan  tepung  sagu  15%,  25%  dan 35%  memiliki  rataan  skor  3,00,  3,07  dan 3,15.    Artinya,  penambahan  tepung  sagu pada level yang berbeda tidak berpengaruh  terhadap  tekstur  bakso daging  sapi  atau  menghasilkan  tekstur bakso yang sama (agak kasar).
Prinyawiwatkul et al. (1997)
menyatakan  bahwa  tekstur  dalam  produk pangan  dipengaruhi  kemampuan  untuk mengikat air. Koagulasi protein,
gelatinisasi  kolagen,  pelepasan  air  serta pembengkakan  dan gelatinisasi  pati merupakan faktor-faktor
yang mempengaruhi
perubahan tekstur.
Menurut  Buckle et  al. (2009),  taraf penambahan  bahan  pengisi  bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan membentuk tekstur padat.

## Keempukkan
Hasil analisis  sidik  ragam terhadap perlakuan  penambahan  tepung  sagu dengan level terhadap keempukkan bakso adalah berbeda  nyata  (p<0,05)  seperti terlihat pada Tabel 5.  Keempukan bakso P1 dan P2 nyata lebih baik dibanding P3. Artinya, panelis lebih menyukai keempukan  bakso  dengan  penambahan tepung sagu pada level 15% dan 25%.
Hasil penelitian menunjukan bahwa,  semakin  rendah  penambahan tepung  sagu  maka  nilai  keempukannya lebih  baik.    Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Lukman  (2008),  semakin
sedikit tepung yang ditambahkan kedalam adonan  maka  kadar  air  dalam  produk olahan tersebut akan semakin tinggi serta kadar  protein  yang  ada  dalam produk olahan  dapat  mengikat  air  sehingga keempukan akan semakin meningkat.
Salah satu faktor yang mempengaruhi  keempukan  bakso  adalah penggunaan  tepung.    Menurut  Purnomo (1990),  semakin  tinggi  jumlah  bahan pengisi  yang  digunakan  menyebabkan meningkatnya kekerasan  obyektif  bakso. Sebaliknya,  kekerasan  semakin  menurun dengan  semakin  banyaknya  daging.    Hal ini karena struktur matriks pati yang lebih rapat  dibandingkan  protein  sehingga struktur  pati  sulit  untuk  pecah  dan akibatnya  bakso  dengan  pati  yang  lebih banyak  membutuhkan  kekuatan  yang lebih besar untuk memecah struktur pati.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Penambahan  level  tepung  sagu  yang berbeda  memberikan  pengaruh  yang sangat  nyata    (p<0,01)  terhadap  nilai susut  masak  dan  nyata  (p<0,05) terhadap  rasa  dan  keempukan  serta tidak  nyata  (p>0,05)    terhadap  aroma, warna dan tekstur produk olahan bakso 2. Penambahan  tepung  sagu  sebanyak 35% dalam  produk  olahan  bakso menghasilkan  susut  masak  yang  lebih rendah  dibanding  dengan  penambahan tepung sagu 15% dan 25% menghasilkan  rasa  dan  keempukan yang  nyata  lebih  baik  daripada penambahan  tepung  sagu  35%  dan tidak  berpengaruh  terhadap  warna, aroma dan keempukan.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet dan  M.  Wooton,  2009.  Ilmu
Pangan.  Terjemahan  : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Fellows,  J.P. 2000. Food Processing Technology, Principles and
Practise. 2nd  ed.Woodhead  Pub.
Lim., Cambridge, England.
Gasperz,  V.,  1991.  Metode  Rancangan Percobaan. CV Armco. Bandung.
Hermanianto,  J.  dan  R.Y.  Andayani, 2002.  Studi  Perilaku  Konsumen dan  Identifikasi  Parameter  Bakso Sapi  Berdasarkan  Preferensi  di Wilayah  DKI  Jakarta.  Teknologi dan Industri Pangan, Bogor.
Kartika,  B.  1988.    Uji Mutu Pangan. Pusat  antar  Universitas  pangan dan gizi. UGM.  Yogyakarta
Lawrie,  R.  A.  2003.  Ilmu  Daging. Penerjemah : Aminuddin Parakkasi.  Universitas  Indonesia Press. Jakarta.
Lukman, D.W., 2008. Daging dan produk olahannya. http://higiene pangan.blogspot.com.  [06  Januari 2013].
Prinyawiwatkul,  W,  Mcwatters,  K,H, Benchat,  L,R,  and  Philips,  R,D, 1997.  Optimizing  acceptability  of chicken nuggets containing
fermented  and  peanut  flour.  J. Food Sci. 62(4): 889-893
Priwindo,  S.  2009.  Pengaruh  pemberian tepung susu sebagai bahan
pengikat  terhadap  kualitas  nugget angsa.
Skripsi. Departemen Peternakan,  Fakultas  Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
Purnomo,  H.  1990.  Kajian  mutu  bakso daging,  bakso  urat  dan  bakso  aci di Bogor. Skripsi. Fakultas tekhnologi Pertanian. Institit Pertanian Bogor, Bogor. http://repository.ipb.ac.id/bitstrea m/handle/123456789/17588/D02y oc.pdf?sequence=3
Soeparno,  2009.  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Gadjah  Mada  University Press, Yogyakarta.
Sunarlim,  R.,  1992.  Karakteristik  mutu bakso  daging  sapi  dan  pengaruh penambahan  natrium  klorida  dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan  mutu.  Tesis.  Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.
Winarno,  F.G., 1997.  Pangan Gizi, Teknologi  dan Konsumen.  PT Gramedia. Jakarta.
Widyaningsih,  T.  D.  dan  E.  S.  Murtini.
2006. Alternatif Pengganti Formalin  pada  Produk  Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya
Wirakartakusumah, M.A., M. S. Apriyantono,  Ma’arif,  Suliantri, D. Muchtadi dan K. Otaka., 1984. Isolatin  and  Characterization  of Sago  for  Liquid  Sugar.  Food  and Agricultural  Organization-badan dan Pengembangan  Teknologi, Jakarta.