## E-ISSN : 2685-B304

## Industri dan Supply Chain Halal dilihat dari Aspek Keilmuan Teknik Industri
Iwan Satrio Nugroho, Tombak Gapura Bhagya, Dian Rosinawati 58-71
Studi Pengaruh Erupsi Abu Vulkanik Gunung Agung Terhadap Hasil Pengukuran Partikel Tersuspensi Rahmat Nugroho, Riza Rizkiah, Agit Setiyoko 72-82
Penurunan Bilangan Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Jelantah Menggunakan Serbuk Mahkota Dewa
Mutiara Putri Utami Susanto, Kenny Kencanawati, Dwi Tia Septiani, Sani Nurahayu 83-87
Perancangan Perkuliahan Fisika Berbasis KKNI yang Mendukung Kompetensi Lulusan Program Studi Teknik Industri Tiara Nurhuda 88-93
Penentuan Indikator  Jumlah Mahasiswa Optimal pada Program Studi di Fakultas Teknik Universitas Insan Cendekia Mandiri d/h Universitas Bandung Raya
Alam Avrianto, Kiki Abdul Muluk 94-100
Pemakaian Natrium Karbonat Pada Pencapan Alkali-Discharge dengan Zat Warna Dispersi pada Kain Poliester Luciana 101-108
Diterbitkan Oleh :

## UNIVERSITAS BANDUNG RAYA dpm UNIVERSITAS INSAN CENDEKIA MANDIRI
Fakultas Teknik
Jl. Banten No. 11 Bandung - Jawa Barat http:/ejournal.uicm-unbar.ac.id www.unbar.ac.id
UICM - UNBAR

## SAINTEKS : JURNAL SAIN DAN TEKNIK

## Volume 2 Nomor 2 Tahun 2020

## Penurunan Bilangan Peroksida Dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Jelantah Menggunakan Serbuk Mahkota Dewa
Mutiara Putri Utami Susanto 1) , Kenny Kencanawati 2) , Dwi Tia Septiani 3) dan Sani Nurahayu 4)
Universitas Bandung Raya, Jl. Banten No. 11, Bandung, 40272

## Email: mutiarapus@gmail.com
Abstract: Food  processing  using  cooking  oil  has  become  a  human  need,  so  that  more  cooking  oil  is  used which results in a lot of used cooking oil being produced. The used cooking oil waste can be used in making soap or biodiesel. The initial stage in the utilization of used cooking oil is the addition of quality values  to used cooking oil, one of which is by eliminating rancidity due to the increase in the number of peroxide and free fatty acids in used cooking oil by adding antioxidants as adsorbents. Previous studies have not used the god's crown as an adsorbent in reducing the number of peroxides and free fatty acids in used cooking oil.The study used mahkota dewa as adsorben to decrease of the peroxide number and free fatty acids on the used cooking oil with immersion variations for 2 days dan 3 days and also concentration variations of mahkota dewa 5 % w/v, 10 % w/v, and 20 % w/v. The results of the peroxide analysis test still exceed the required number of SNI namely 10 meq  O 2 /kg and the results of the free fatty acid analysis test in the sample with immersion and stirring time for 2 days and 3 days the concentration of mahkota dewa 20 % w/v has met the SNI, which is 1.04 % and 0.91%.
Keywords: The used cooking oil, Mahkota dewa , Adsorben, Peroxide number, Free fatty acid
Abstrak: Pengolahan  makanan  menggunakan  minyak  goreng  sudah  menjadi  kebutuhan    manusia, sehingga semakin banyak pemakaian minyak goreng yang mengakibatkan banyak minyak jelantah yang dihasilkan.  Limbah  minyak  jelantah  tersebut  bisa  dimanfaatkan  dalam  pembuatan  sabun  ataupun biodiesel.Tahap  awal  dalam  pemanfaatan  minyak  jelantah  ini  adalah  penambahan  nilai  kualitas  pada minyak  jelantah,salah  satunya  dengan  cara  menghilangkan  ketengikan  akibat  kenaikan  bilangan peroksida dan asam lemak bebas  pada minyak minyak jelantah dengan cara menambahkan antioksidan sebagai adsorben. Penelitian terdahulu belum ada yang memanfaatkan mahkota dewa sebagai adsorben dalam  penurunan  bilangan  peroksida  dan  asam  lemak  bebas  pada  minyak  jelantah.Penelitian  ini menggunakan  mahkota  dewa  sebagai  adsorben  dalam  penurunan  bilangan  peroksida  dan  asam  lemak bebas pada minyak jelantah dengan variasi perendaman selama 2 hari dan 3 hari dan variasi konsentrasi 5 % b/v, 10 % b/v, dan 20 % b/v. Hasil uji analisa bilangan peroksida masih melebihi bilangan SNI yang disyaratkan  yaitu  10  meq  O 2 /kg  dan  hasil  uji  analisa  asam  lemak  bebas  pada  sampel  dengan  waktu perendaman  dan  pengadukan  selama  2  hari  dan  3  hari  konsentrasi  mahkota  dewa  20%  b/v  sudah memenuhi SNI, yaitu 1,04% dan 0,91%.
Kata Kunci: Minyak Jelantah, Mahkota Dewa, Adsorben, Bilangan Peroksida, Asam Lemak Bebas

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  banyak  digunakan  oleh  masyarakat  untuk  mengolah  bahan  makanan. Menurut  Bekkum  dalam  Wardoyo  (2018),  minyak  goreng  adalah  bahan  yang  bisa  digunakan dalam  pengolahan  makanan,  bewujud  cair  pada  suhu  kamar  (25 o C)  dan  tersusun  dari  tiga bentuk  asam  lemak.  Sebagian  besar  masyarakat  Indonesia  menggunakan  minyak  jelantah dengan tujuan penghematan.
Selama  proses  penggorengan  minyak  goreng  akan  mengalami  kerusakan  sehingga mempengaruhi kualitas minyak dan makanan yang digoreng. Kerusakan terjadi karena adanya proses  oksidasi,  polimerisasi  dan  hidrolisis  yang  menghasilkan  zat  peroksida  yang  bersifat toksik  dan  juga  menghasilkan  asam  lemak  bebas  yang  bisa  berbahaya  bagi  tubuh  manusia (Ketaren, 1986).
Bilangan  peroksida  dan  asam  lemak  bebas  yang  tinggi  merupakan  indikator  kerusakan pada minyak goreng. Proses oksidasi dan polimerisasi menyebabkan minyak memiliki bilangan
Penurunan  Bilangan  Peroksida  Dan  Asam  Lemak  Bebas  Pada  Minyak  Jelantah  Menggunakan  Serbuk Mahkota Dewa
peroksida  yang  tinggi.  Sedangkan  proses  oksidasi  dan  hidrolisis  mengakibatkan  kandungan asam lemak bebas pada minyak yang sudah rusak (Sudarmadji dalam Laela, 2016).
Minyak goreng yang rusak memiliki aroma minyak yang tidak enak (tengik), serta warna minyak  goreng  yang  berubah  menjadi  gelap  (Guenther  dalam  Prihanto,  2018).  Adanya  proses oksidasi  ini  menyebabkan  minyak  jelantah  memiliki  bilangan  peroksida  yang  sangat  tinggi (Wardoyo, 2018).
Tahap  awal  dalam  pemanfaatan  minyak  jelantah  ini  perlu  diketahui  bagaimana menambah  nilai  kualitas  pada  minyak  jelantah  ini.  Salah  satunya  dengan  cara  menghilangkan ketengikan akibat adanya penambahan bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak minyak jelantah. Bilangan peroksida dapat dihambat dengan cara menambahkan anti oksidan.
Menurut Fiana dkk (2016), salah satu tanaman obat yang mengandung antioksidan alami populer  di  kalanganmasyarakat  yaitu  mahkota  dewa  (phaleria  macrocarpa  (Scheff.)  Boerl.). Mahkota  dewa  mengandung  beberapa  zat  aktif  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  seperti alkaloid, saponin, flavonoid dan polifenol. Mahkota dewa juga mengandung senyawa aktif yaitu saponin, alkaloid, dan tanin sebagai antibakteri (Sumastuti dkk dalam Dewanti, 2012).
Penelitian  ini  ingin  membuktikan  apakah  mahkota  dewa  dapat  digunakan  untuk menurunkan bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah dan juga berapa konsentrasi  optimal  mahkota  dewa  yang  dapat  digunakan  untuk  menurunkan  bilangan peroksdia dan asam lemak bebas pada minyak jelantah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan bahan alternatif yang bisa digunakan untuk menurunkan bilangan peroksida dan asam  lemak  bebas  pada  minyak  jelantah  dan  juga  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi konsentrasi  terhadap  penurunan  bilangan  peroksida  dan  asam  lemak  bebas  pada  minyak jelantah.
Penurunan  bilangan  peroksida  dan  asam  lemak  bebas  pada  minyak  jelantah  dilakukan dengan  menambahkan  antioksidan  sebagai  adsorben.  Metode  yang  dilakukan  menggunakan mahkota  dewa sebagai adsorben dalam penurunan bilangan peroksida dan asam lemak bebas dengan  variasi  perendaman  dengan magnetic  stirrer selama  2  hari  dan  3  hari  dan  variasi konsentrasi 5% b/v, 10% b/v, dan 20% b/v.

## METODOLOGI
Bahan
a. Buah Mahkota Dewa didapatkan dari Kelompencapir Kelurahan Palasari Kecamatan Cibiru Kota Bandung
b. Minyak  Jelantah  didapatkan  dari  dapur  rumah  peneliti, minyak  goreng  curah  yang  telah melakukan proses penggorengan selama 3 kali penggorengan.

## Pembuatan Serbuk Mahkota Dewa
Buah  mahkota  dewa  yang  diambil  dari  Kelompencapir  Palasari,  dicuci  hingga  bersih, dipotong  kecil-kecil  dan  dijemur  hingga  kering.Buah  mahkota  dewa  yang  sudah  kering selanjutnya diblender sampai halus.

## Perendaman Minyak Jelantah dengan Serbuk Mahkota Dewa
Sebanyak 50 ml minyak jelantah dipipet ke dalam botol coklat dan ditambahkan dengan mahkota dewa dengan variasi konsentrasi 5% b/v, 10% b/v dan 20% b/v.Masing-masing variasi konsentrasi didiamkan dan diaduk dengan magnetic stirrer selama 2 hari dan 3 hari. Kemudian dilakukan penyaringan minyak jelantah.

## Penetapan Bilangan Peroksida
Sebanyak  2,3  gram  sampel  ditimbang  dan  dimasukan  ke  dalam  erlenmeyer  dengan tutup.Ditambahkan dengan 15 ml campuran CH 3 COOH : CHCl 3 (3:2) lalu diaduk sampai bahan
Penurunan  Bilangan  Peroksida  Dan  Asam  Lemak  Bebas  Pada  Minyak  Jelantah  Menggunakan  Serbuk Mahkota Dewa
terlarut.Kemudian  tambahkan  0,5  ml  KI  jenuh  diamkan  selama  1  menit  dengan  sesekali diaduk.Selanjutnya ke dalam larutan ditambahkan 30 ml larutan aquades.Titrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0,1 N dengan indikator amilum.
Berikut cara perhituangan bilangan peroksida dengan metode iodometri (SNI-01-3741- 2013):

## Penetapan Angka Asam Lemak Bebas
Sebanyak  4,6  gram  sampel  ditimbang  dan  dimasukan  ke  dalam  erlenmeyer.Ditambahkan dengan 5 ml alkohol 95% netral dan 2 ml phenolpthalin 1%.Titrasi dengan NaOH 0,1 N.
Berikut cara perhitungan kadar asam lemak bebas dengan metode alkalimetri (SNI-01- 3741-2013):

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Sebelum  penambahan  mahkota  dewa,  pada  minyak  jelantah  yang  dijadikan  sampel dilakukan uji analisa bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas. Hasil uji titrasi iodometri menunjukkan  volume  Na 2 S 2 O 3 sebesar  1,2  ml  atau  bilangan  peroksida  sebesar  1,2  ml  atau bilangan  peroksida  sebesar  60,86  meq  O 2 /kg . Hasil  uji  alkalimetri  menunjukan  volume  NaOH sebesar 3,77%.

## Uji SNI Minyak Goreng untuk Pengolahan Makanan (SNI 3741:2013)
Persyaratan  SNI  tersebut  merupakan  persyaratan  untuk  minyak  goreng  yang  dapat dipakai  dalam  pengolahan  makanan.  Hasil  uji  SNI  minyak  jelantah  yang  digunakan  disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Uji SNI Minyak Jelantah Untuk Bahan Pengolahan Makanan
Dari  hasil  pengujian  parameter  minyak  jelantah  yang  sudah  dipakai  sebanyak  3  kali penggorengan didapat hasil bilangan peroksida sebesar 60,68 meq O 2 /kg dan kadar asam lemak bebas sebesar 3,77%. Angka tersebut melebihi persyaratan SNI yang diperbolehkan.
Bilangan Peroksida
Kadar  peroksida  merupakan  indikasi  berapa  besar  minyak  telah  teroksidasi.  Sebagai adsorben, luas permukaan mahkota dewa yang semakin besar akan semakin baik daya serapnya terhadap  hidroperoksida  dan  asam  lemak  bebas.  Hasil  uji  analisa  bilangan  peroksida  dapat dilihat pada Gambar 1.
Kriteria Uji Hasil Uji Persyaratan Asam Lemak Bebas 3,77 % Maks. 2 Bilangan Peroksida 60,68 meq O 2 /kg  Maks. 10
Penurunan  Bilangan  Peroksida  Dan  Asam  Lemak  Bebas  Pada  Minyak  Jelantah  Menggunakan  Serbuk Mahkota Dewa
Gambar 1. Grafik Hasil Uji Analisa Bilangan Peroksida
Hasil  uji  analisa  bilangan  peroksida  pada sampel minyak  jelantah  yang  sudah  direndam dan diaduk selama 2 hari dengan variasi konsentrasi masing-masing 5% b/v, 10% b/v dan 20% b/v  menunjukkan  adanya  penurunan  menjadi  masing-masing  52,17  meq  O 2 /kg,  39,13  meq O 2 /kg dan 30,43 meq O 2 /kg.
Sedangkan  sampel  yang direndam  dan diaduk  selama 3  hari  dengan  variasi  konsentrasi yang  sama  menunjukan  adanya  penurunan  bilangan  peroksida  menjadi  masing-masing  47.82 meq O 2 /kg, 34,78 meq O 2 /kg dan 17.39 meq O 2 /kg. Hasil tersebut masih melebihi bilangan SNI yang disyaratkan, yaitu 10 meq O 2 /kg. Tetapi karena  minyak  jelantah  tersebut  tidak  dimaksudkan  untuk  digunakan  kembali  sebagai menggoreng  dan  akan  dipergunakan  untuk  pembuatan  sabun  ataupun  biodesel,  penurunan tersebut  sudah  cukup  besar  bila  dibandingkan  dengan  sampel  awal  yang  memiliki  bilangan peroksida sebesar 60,68 meq O 2 /kg.
Hal  ini  dapat  dikarenakan  waktu  perendaman  dan  pengadukan  yang  kurang  panjang ataupun luas permukaan mahkota dewa yang terlalu besar sehingga penyerapan peroksida tidak maksimal. Apabila mahkota dewa yang digunakan dapat dibuat lebih halus, berupa serbuk kecil, penyerapan  dapat  berlangsung  lebih  baik.  Diperlukan  penelitian  yang  lebih  lanjut  untuk mendapatkan  minyak  jelantah  dengan  bilangan  peroksida  yang  memenuhi  persyaratan  SNI. Disarankan  pada  peneliti  selanjutnya  untuk  menambah  waktu  perendaman  dan  pengadukan maupun konsentrasi mahkota dewa. Selain itu, dapat pula dilakukan variasi persiapan mahkota dewa agar didapat hasil serbuk yang lebih halus.

## Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas merupakan indikasi sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak. Sebagai adsorben, luas permukaan mahkota dewa yang semakin besar akan semakin baik daya serapnya terhadap hidroperoksida dan asam lemak bebas. Hasil uji analisa kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Hasil Uji Analisa Asam Lemak Bebas
Penurunan  Bilangan  Peroksida  Dan  Asam  Lemak  Bebas  Pada  Minyak  Jelantah  Menggunakan  Serbuk Mahkota Dewa
Hasil uji asam lemak bebas pada sampel minyak jelantah yang sudah direndam dan diaduk selama  2  hari  dengan  variasi  konsentrasi  masing-masing  5%  b/v,  10%  b/v  dan  20%  b/v menunjukkan adanya penurunan menjadi masing-masing 3,23%, 2,01% dan 1,04%.
Sedangkan  sampel  yang direndam  dan diaduk  selama 3  hari  dengan  variasi  konsentrasi yang  sama menunjukan adanya  penurunan  angka  asam  lemak menjadi masing-masing 3,14%, 1,89% dan 0,91%.
Pada  sampel  dengan  waktu  perendaman  dan  pengadukan  selama  2  hari,  konsentrasi mahkota dewa 20% b/v sudah memenuhi SNI. Juga untuk waktu perendaman dan pengadukan selama 3 hari, penambahan 10% b/v dan 20% b/v mahkota dewa sudah memenuhi standar.

## SIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  dan  pengolahan  data  dari  proses  penurunan  bilangan  peroksida dan  asam  lemak  bebas  pada  minyak  jelantah  dengan  buah  mahkota  dewa,  maka  diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Mahkota dewa dapat dijadikan sebagai adsorben untuk menurunkan bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah.
2. Hasil uji analisa bilangan peroksida pada sampel minyak jelantah yang sudah direndam dan diaduk selama 2 hari dengan variasi konsentrasi masing-masing 5% b/v, 10% b/v dan 20% b/v menunjukkan adanya penurunan menjadi masing-masing 52,17 meq O 2 /kg, 39,13 meq O 2 /kg dan 30,43 meq O 2 /kg.
3. Hasil  uji  analisa  bilangan  peroksida  padasampel  yang  direndam  dan  diaduk  selama  3 hari dengan  variasi  konsentrasi  yang sama menunjukan  adanya  penurunan  bilangan  peroksida menjadi masing-masing 47.82 meq O 2 /kg, 34,78 meq O 2 /kg dan 17.39 meq O 2 /kg.
4. Hasil uji asam lemak bebas pada sampel minyak jelantah yang sudah direndam dan diaduk selama  2  hari  dengan  variasi  konsentrasi  masing-masing  5%  b/v,  10%  b/v  dan  20%  b/v menunjukkan adanya penurunan menjadi masing-masing 3,23%, 2,01% dan 1,04%.
5. Hasil  uji  asam  lemak  bebas  padasampel  yang  direndam  dan  diaduk  selama  3  hari  dengan variasi konsentrasi yang sama menunjukan adanya penurunan angka asam lemak menjadi masing-masing 3,14%, 1,89% dan 0,91%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aziz, T. Shabrina, D. dan Pratiwi, R. N. 2016. Penurunan Kadar FFA dan Warna Minyak Jelantah Menggunakan Adsorben dari Biji Kurma dan Kulit Salak . Jurnal Teknik Kimia. Universitas Sriwijaya, Palembang.
Dewanti, W., Wulan, S. N. dan  Indira, N. C. 2012. Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Produk Kering,  Instan  dan  Effervescent  dari  Buah  Mahkota  Dewa .  Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknoligi Minyak dan Lemak Pagan . UI Press, Jakarta. Laela,  A.  N.  2016. Ekstraksi  Polifenol  Kulit  Buah  Manggis  (Garcinia  Mangostana  L.)  dan Pengaruhnya  Terhadap  Mutu  Minyak  Goreng .  Laporan  Penelitian.  Universitas  Jember, Jember.
Raymond, C.2004. Kimia Dasar,Edisi Ketiga . Erlangga, Jakarta. Rohman, A. 2007. Kimia Analisis Farmasi . Digi Art Yogya. Pustaka Pelajar, Yogyakarta.
Wardoyo. F. A. 2018. Penurunan Builangan Proksida Pada Minyak Jelantah Menggunakan Serbuk Daun Pepaya . Jurnal Pangan dan Gizi. Universitas Muhammadiyah, Semarang.