Jurnal Pharmascience, Vol .03, No.02, Oktober 2016, hal: 95 - 106 ISSN-Print. 2355 – 5386 ISSN-Online. 2460-9560 http://jps.unlam.ac.id/
Research Article

## Pemanfaatan Likopen Tomat ( Lycopersicum esculentum MILL) Dalam Sediaan Soft Candy Sebagai Suplemen Antioksidan
*Yonelian Yuyun, Seprililianti, Yusriadi
Jurusan Farmasi, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako Email : yoneli_redrose@yahoo.com

## ABSTRAK
Tomat ( Solanum lycopersicum ) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat  Indonesia.  Likopen  merupakan  salah  satu  kandungan  kimia  terbanyak  dalam tomat,  dalam  100  gram  tomat  rata-rata  mengandung  likopen  sebanyak  3-5  mg. Tujuan penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  pembentuk  gel soft  candy gelatin (F1),  pektin  (F2)  dan  kombinasi  gelatin  pektin  (F3)  terhadap  karakteristik soft  candy dan mengetahui aktivitas antioksidan likopen tomat soft candy . Analisis yang dilakukan meliputi  organoleptik,  kadar  likopen,  aktivitas  antioksidan  dan  pengujian  sifat  kimia meliputi:  pH,  kadar  air,  dan  kadar  abu.  Pengujian  organoleptik  F1  menghasilkan warna  merah  bata,  F2  orange  kemerahan  dan  F3  orange  muda.  Tiap  formula menghasilkan aroma dan rasa jeruk dengan tekstur kenyal. Kadar likopen dalam tiap formula  secara berturut-turut untuk F1,  F2, dan F3 0,0059%; 0,0035% dan 0,0042%. Hasil  statistik one  way ANOVA pada  karakteristik soft  candy menunjukkan  adanya pengaruh  yang  signifikan  pada  pengujian  pH  dan  pengujian  kadar  abu  tetapi  tidak terdapat  pengaruh  yang  signifikan  pada  pengujian  kadar  air.  Formulasi soft  candy ekstrak  likopen  tomat  memiliki  aktivitas  antioksidan  dengan  persen  peredaman  pada tiap  formula  secara  berturut  untuk  F1,  F2  dan  F3  sebesar  83,089%;  82,635%  dan 87,945%.  Ketiga  nilai  aktivitas  tersebut  termasuk  dalam  kategori  antioksidan  yang tinggi.
Kata Kunci: Likopen tomat, soft candy, DPPH

## ABSTRACT
Tomato (Solanum lycopersicum) is a plant that is very well known by the people of Indonesia.  Lycopene  is  one  of  the  largest  chemical  content  in  tomatoes,  100  grams  of tomatoes contain lycopene average as much as 3-5 mg. The aim of research is to determine the effect of the use of gelling gelatin soft candy (F1), pectin (F2) and the combination of gelatin pectin (F3) on the characteristics of soft candy and determine antioxidant activity of  lycopene  tomatoes  soft  candy.  Analysis  was  conducted  on  the  organoleptic,  levels  of lycopene,  the  antioxidant  activity  and  chemical  properties  testing  include:  pH,  moisture content and ash content. Organoleptic testing F1 produce color brick red, reddish orange F2  and  F3  young  orange.  Each  formula  produces  aroma  and  citrus  flavor  with  a  chewy texture.  Levels  of  lycopene  in  each  successive  formula  for  F1,  F2,  and  F3  0.0059%;
0.0035%  and  0.0042%.  One-way  ANOVA  statistical  results  on  the  characteristics  of  soft candy  indicate  a  significant  effect  on  pH  testing  and  testing  of  the  ash  content  but  no significant  influence  on  the  testing  of  water  content.  Formulation  soft  candy  lycopene tomato  extract  has  antioxidant  activity  with  the  percent  reduction  in  each  successive formula for F1, F2 and F3 amounted to 83.089%; 82.635% and 87.945%. The third value of the activities included in the category of high antioxidants.

## Keywords: Lycopene tomatoes, soft candy, DPPH

## I. PENDAHULUAN
Perkembangan  produk  makanan belakangan  ini  lebih  menuju  kearah perkembangan  pangan  fungsional.  Produk pangan yang dikonsumsi masyarakat tidak hanya  dinilai  dari  segi  gizi  dan  rasanya saja,  tetapi  juga  pengaruhnya  terhadap kesehatan  tubuh.  Pangan  fungsional,  yaitu pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat kesehatan,  di  luar  manfaat  yang  diberikan oleh  zat-zat  gizi  yang  terkandung  didalam makanan (Goldberg, 1994).
Tomat  ( Solanum  lycopersicum ) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia.
Likopen  merupakan  salah  satu  kandungan kimia  terbanyak  dalam  tomat,  dalam  100 gram  tomat  rata-rata  mengandung  likopen sebanyak  3-5  mg  (Giovannucci,  1999). Menurut Naziruddin (2015) likopen bermanfaat bagi kesehatan manusia karena dapat berfungsi sebagai antioksidan dikarena  memiliki  sebelas  ikatan  rangkap terkonjugasi yang dapat menahan serangan radikal  bebas  membentuk  produk  inaktif,
sehingga  radikal  bebas  menjadi  stabil. Levy, et  al .,  (1995)  menyebutkan  bahwa likopen mampu menghambat pertumbuhan kanker  endometrial,  kanker  payudara  dan kanker  paru-paru  pada  kultur  sel  dengan aktivitas  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan α dan β-karoten. Rao and Agarwal (2000) melaporkan bahwa pada pemberian 60  mg  likopen  selama  tiga  bulan  terhadap 30  orang,  kepadatan  plasma  kolesterol LDL  ( Low  Density  Lipoprotein )  di  dalam pembuluh darah mengalami penurunan.
Sifat bioavailabilitas likopen meningkat setelah pemasakan dengan suhu optimal pemanasan 70 0 C (Maulida, 2010). Pengolahan  mengubah  komposisi  dan struktur sehingga meningkatkan pelepasan likopen  dari  matriks  jaringan  tomat  (Shi and  Maguer,  2000).  Menurut  Rao  and Agarwal  (2000),  tomat  yang  diolah  dan dimasak  menghasilkan  isomer  cis-  yang dinilai memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi  dari  pada  bentuk  alami  trans-  yang banyak terdapat pada buah tomat segar.
Soft candy ini memiliki tekstur yang lunak, tekstur  itu  dipengaruhi  salah  satunya  jenis
penstabil yang digunakan. Menurut Gliksman  (1980)  gelatin  tidak  larut  dalam air dingin, tetapi kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung  yang  besar.  Jika  dipanaskan pada  suhu  sekitas  71 0 C,  gelatin  akan  larut karena  pecahnya  agregat  molekul  dan membentuk disperse koloid makromolekuler.  Menurut  Buckle,  dkk., (1987),  pektin  menghasilkan  agar-agar yang rapuh dan lunak tetapi menghasilkan gel  yang  baik  pada  pH  rendah  (asam).
Sedangkan  likopen  termasuk  kelompok karotenoid  yang  mudah  rusak  (Shi  and Maguer, 2000).

## II. METODE PENELITIAN

## A. BAHAN
Tomat,  air,  etanol  p.a,  heksan, aseton, DPPH (2,2
Diphenyl-1- picrylhydrazyl) ,  gelatin,  pektin,  glukosa, sukrosa, dan essen.

## B. METODE

## 1. Pemisahan  Likopen  Kasar  Buah

## Tomat
Produksi  likopen  dari  buah  tomat (Mappiratu,  dkk.,  2010)  sebagai  berikut: buah tomat yang diperoleh dari Kecamatan Palolo,  Kabupaten  Sigi  Sulawesi  Tengah dibelah dan ditimbang, selanjutnya ditambahkan  air  dengan  rasio  air/daging 1,5:1  atas  dasar  volume/berat  (v/b,  L/Kg).
Daging  buah  tomat  dihancurkan  dengan blender,  kemudian  dipanaskan  pada  suhu 70 o C  selama  60  menit,  selanjutnya disaring  dan  ampas  atau  residu  yang dihasilkan  dikeringkan  dengan  pengering surya  hingga  kering  (diperoleh  likopen kering).  Residu  daging  buah  tomat  kering yang  tidak  lain  adalah  likopen  kasar dihancurkan dengan blender dan ditimbang
untuk mengetahui rendemennya.
2. Pengujian aktivitas antioksidan ekstrak likopen tomat
Ditimbang  10  mg  ekstrak  likopen tomat.  Dilarutkan  dengan  etanol  pro analisis  hingga  10  ml.  Dipipet  0,8  ml dimasukkan dalam labu ukur ditambahkan 1,5  ml  lautan  DPPH  blanko  kemudian ditambahkan  dengan  etanol  pro  analisis hingga  10  ml  dan  didapatkan  konsentrasi 80  ppm.  Didiamkan  selama  30  menit kemudian  diukur  absorbansinya  pada panjang gelombang 517 nm.
3. Formulasi
a. Rancangan perlakuan
Rancangan perlakuan, yaitu pembentuk  gel  yang  terdiri  dari  3  (tiga) taraf sebagai berikut:
Pengaruh  penambahan  pembentuk  gel yang meliputi 3 taraf yaitu:
F1 = Penambahan Gelatin

## F2 = Penambahan Pektin
F3 = Penambahan Gelatin dan Pektin b. Pembuatan soft candy
Air  dipanaskan  sampai  suhu  60 0 C kemudian  dicampurkan  gelatin  (pektin, kombinasi  pektin  gelatin)  sambil  diaduk hingga larut sempurna. Kemudian dilarutkan  sukrosa  dan  glukosa  dalam sejumlah air diaduk hingga larut sempurna.  Dicampurkan  larutan  gelatin dengan  larutan  gula  dan  glukosa,  lalu dipanaskan  sampai  pada  suhu  ±  80 0 C selama 15 menit ditambahkan essens pada campuran  lalu  didinginkan  sampai  suhu 50 o C.  Dimasukkan  likopen  kasar  lalu didispersikan  didalam  campuran  tersebut. Dituangkan  ke  dalam  wadah  pencetak didiamkan  sampai  dingin  dan  kenyal selama 1 hari pada suhu ruang. Soft candy dianalisis.

## 4. Analisis Soft Candy
a. Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan berdasarkan  parameter  warna,  aroma,  rasa dan tekstur untuk melihat penerimaan atau kelayakan  suatu  produk  oleh  panelis. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap produk.
b. pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan cara  melarutkan  sediaan soft  candy 1  g kedalam 10 ml air kemudian mencelupkan
pH meter ke dalam sediaan soft candy , pH sediaan  tertera pada monitor pengukuran.
c. Kadar air
Pengukuran  kadar  air  dilakukan dengan  alat moisture  balance .  Alat dipanaskan  terlebih  dahulu  selama  10 menit.  Sediaan soft  candy sejumlah  ±  5 gram  diletakkan  dalam  wadah  alumunium secara  merata.  Suhu  diatur  pada  angka 100ºC,  kemudian  pengukuran  dilakukan. Nilai  yang  terbaca  pada moisture  balance dicatat sebagai kadar air soft candy .
d. Kadar abu
Cawan porselen yang telah diketahui bobot tetapnya (A). Dimasukkan sampel yang telah ditimbang sebanyak ± 5 g  (B).  Kemudian  sampel  dimasukkan  ke dalam  tanur  pada  suhu  550 o C  sampai menjadi  abu  yang  berwarna  putih.  Cawan yang  berisi  abu  didinginkan  dalam desikator  lalu  ditimbang  hingga  diperoleh bobot tetap (C).
e. Penentuan Kadar Likopen
Kadar  likopen  dalam  produk  hasil produksi ditentukan menggunakan metode spektrofotometri  (Sharma,  1996).  Produk likopen awal dan dalam soft candy dengan jumlah  tertentu  diekstraksi  dengan  pelarut heksan : aseton dengan perbandingan 2 : 1 atas  dasar  volume/volume  (v/v)  beberapa kali  di  atas  mesin  kocok  agitasi  200  rpm hingga semua likopen terekstrak (ekstraknya  tidak  lagi  berwarna).  Ekstrak
likopen yang dihasilkan diuapkan pelarutnya  secara  vakum  menggunakan rotari  vakum  evaporator.  Ekstrak  likopen selanjutnya  ditambahkan  pelarut  heksana hingga  volumenya  mencapai  50  ml, kemudian diukur serapannya pada panjang gelombang 470 nm.
f. Uji aktivitas antioksidan soft candy
Ditimbang soft  candy likopen tomat 3,5 g. Dilarutkan dengan menggunakan  air  hangat  secukupnya, sehingga terbentuk endapan ekstrak likopen  yang  tidak  larut  air.  Ekstrak likopen  yang  tidak  larut  air  disaring  dan ditimbang  10  mg  dimasukkan  ke  dalam labu  ukur  10  ml  lalu  ditambahkan  etanol pro  analisis  hingga  10  ml.  Dipipet  0,8  ml dimasukkan dalam labu ukur ditambahkan 1,5  ml  lautan  DPPH  blanko  kemudian ditambahkan  dengan  etanol  pro  analisis hingga  10  ml  dan  didapatkan  konsentrasi 80  ppm.  Didiamkan  selama  30  menit kemudian  diukur  absorbansinya  pada panjang gelombang 517 nm.

## 5. Analisis Data
Pengamatan organoleptik dilakukan  berdasarkan  parameter  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur.  Data  yang diperoleh  dari  pengujian  kadar  likopen dibandingkan  secara  deskriptif  tetapi  pada pengujian sifat kimiawi (pH, kadar air dan kadar  abu)  dan  aktivitas  antioksidan
dianalisis  statistik  menggunakan  analisis varian satu arah (ANOVA).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Identifikasi  tanaman  buah  tomat  di UPT.  Sumber  Daya  Hayati  Sulawesi, Universitas  Tadulako  menyatakan  bahwa tanaman  buah  tomat  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  spesies Solanum  lycopersicum L    sinonim  dari Lycopersicum esculentum Mill yang diperoleh dari Kecamatan Palolo, Kabupaten Sigi Sulawesi Tengah.
Pemisahan likopen kasar dari buah tomat  apel  melalui  proses  perebusan menggunakan  air  untuk  memisahkan komponen  kimia  polar  pada  tomat  dari komponen  non  polar  (Mappiratu  dkk., 2010).  Proses  ini  merupakan  salah  satu pemisahan  yang  didasarkan  atas  sifat likopen  yang  tidak  larut  air.  Adapun rendemen  produksi  likopen  (rendemen ekstrak likopen kasar) yang diperoleh yaitu sebesar  1,787%,  yang  berarti  dalam pengolahan  1  kg  buah  tomat  dapat menghasilkan  likopen  kasar  sebesar  17,87 g.
Pengujian aktivitas  antioksidan dilakukan  terhadap  ekstrak  likopen  tomat yang  diformulasikan  dalam  sediaan soft candy . Buah tomat ( Lycopersicum esculentum Mill) yang digunakan diperoleh dari Kecamatan Palolo,
Kabupaten Sigi
Sulawesi Tengah.
Pemisahan  likopen  kasar  dari  buah  tomat dilakukan melalui proses perebusan dengan  menggunakan  air  pada  suhu  70 o C selama  60  menit,  kemudian  pemisahan likopen  dengan  penyaringan,  dan  residu dikeringkan.
Soft candy dibuat dengan penambahan ekstrak likopen tomat sebanyak  60  mg  pada  setiap  formula dengan  memvariasikan  jenis  pembentuk gel. Pembentuk gel yang digunakan adalah gelatin  (F1),  pektin  (F2)  ,  dan  kombinasi gelatin  pektin  (F3)  dengan  tujuan  untuk melihat  pengaruh  pembentuk  gel  dalam formulasi soft  candy terhadap  kandungan likopen  dan  untuk  mengetahui  aktivitas antioksidan  dari  sediaan soft  candy ekstak likopen tomat.
Soft candy dibuat dengan melarutkan pembentuk gel dengan air pada suhu  60 o C  sebagai  campuran  pertama dikarenakan pada suhu tersebut pembentuk gel  gelatin  dan  pektin  mengembang  oleh air  dan  mencair  sehingga  pengadukan soft candy dapat  dilakukan.  Sebagai  campuran dua  dengan  melarutkan  sukrosa  dan glukosa  dalam  sejumlah  air  campuran  ini harus dilarutkan secara sempurna sehingga tidak  ada  kristal  gula  yang  tertinggal  dan membentuk  kristal  sebelum  waktunya. Oleh karena itu digunakan air secukupnya untuk  dapat  melarutkan  sukrosa  dan
glukosa  yang digunakan (Koswara, 2009). Glukosa mempunyai kemanisan yang lebih rendah  dibanding  dengan  sukrosa  dan mempunyai kemampuan untuk mengontrol kristalisasi  sukrosa,  sehingga  membentuk tekstur  yang  baik  sehingga  perbandingan kedua  bahan  ini  diperlukan  proporsi  yang tepat. Penelitian ini digunakan perbandingan 3:1 pada penambahan sukrosa  dan  glukosa,  mengikuti  penelitian yang dilakukan Triana, dkk., (2013).
Larutan  pembentuk  gel  (campuran satu)  dan  larutan  gula  dan  glukosa (campuran dua) dicampurkan lalu dipanaskan  sampai  suhu  ±  80 o C  lalu ditambahkan essens jeruk untuk menetralkan  aroma  khas  dari  pembentuk gel.  Menurut Koswara, (2009) jika gelatin atau pektin dipanaskan dalam larutan  gula maka  suhu  yang  diperlukan  adalah  71- 82 o C  agar  penyebaran  semakin  besar dikarenakan  viskositas  semakin  kecil  dan tidak  terjadi  pengendapan.  Campuran tersebut  didinginkan  sampai  suhu  50 o C kemudian  dimasukkan  likopen  kasar  lalu didispersikan  secara  merata  di  dalam campuran tersebut. Tujuan dari pendinginan  dikarnakan  likopen  akan teroksidasi  jika  di  atas  suhu  50 o C (Mappiratu, dkk., 2010). Campuran tersebut  kemudian  dituangkan  kedalam wadah, pencetak didiamkan sampai dingin
dan kenyal selama 1 hari pada suhu ruang, lalu soft candy dianalisis.
Pengujian  organoleptik  terhadap produk  dengan  parameter  warna,  aroma, rasa  dan  tekstur.  Uji  organoleptik  pada penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui apakah  produk  yang  dihasilkan  sesuai dengan  yang diinginkan. Dalam pengujian ini menggunakan panelis untuk membantu memberikan penilaian terhadap sediaan.
Warna  yang  dihasilkan  pada  tiap formula soft  candy didapat  dari  zat  aktif likopen  yang  memiliki  warna  merah  bata, sehingga soft  candy yang  dihasilkan berwarna  merah-orange.  Pada  formula  F1 menghasilkan  warna  merah  bata,  F2 menghasilkan  warna  orange  kemerahan dan  formula  F3  menghasilkan  warna orange  muda.  Perbedaan  warna  yang dihasilkan dikarenakan gelatin menghasilkan gel yang jernih dan transparan,  tetapi  pektin  menghasilkan  gel yang  keruh.  Pada  pengujian  aroma  dan rasa  diharapkan  pada  formulasi  ini  yaitu sesuai  dengan  essen  yang  ditambahkan, penambahan  essen  ini  bertujuan  untuk memperbaiki,  dan  memberikan  rasa  dan aroma  pada  tiap  formulasi  sehingga  dapat diterima atau menarik kesukaan konsumen (Winarno,  1997).  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik  terhadap  aroma  dan  rasa menunjukkan soft  candy dari  tiap  formula yang  dihasilkan  memiliki  aroma  dan  rasa
jeruk sesuai dengan essen yang ditambahkan.  Untuk  hasil  organoleptik tekstur soft  candy yang  dihasilkan  tiap formula  bersifat  kenyal,  tetapi  formula pektin  memiliki  tekstur  lebih  kaku. Semakin  tinggi  konsentrasi  pektin  dan gelatin  maka  tekstur soft  candy yang dihasilkan  menjadi  lebih  kenyal  dan  kuat (Winarno, 1992).
Tabel 1 . Aktivitas antioskidan ekstrak likopen Sampel Persen Peredaman (%) Rerata (%) 1 2 3 Ekstrak likopen 95,88 95,82 95,75 95,81 ± 0,06
Ekstrak likopen tomat  (kasar) diuji aktivitas antioksidannya dengan menggunakan  metode  peredaman  DPPH ( 2,2Diphenyl-1-pcrylhydrazyl) (Tabel  1) menunjukkan  rerata  persen  peredaman ekstrak likopen tomat sebesar 95,81%, hal ini  menunjukkan  bahwa  ekstrak  likopen tomat tersebut mempunyai aktivitas antioksidan  yang  sangat  tinggi.  Menurut Maulida dan Zulkarnaen (2011) persentase peredaman  radikal  DPPH  lebih  dari  90% menunjukkan  aktivitas  antioksidan  sangat tinggi,  50%-90%  aktivitas  antioksidan tinggi,  20%-50%  aktivitas  antioksidan sedang, kurang dari 20% aktivitas antioksidan  rendah,  dan  0%  menunjukkan tidak  ada  aktivitas  antioksidan  atau  tidak terjadi peredaman radikal DPPH.
Hasil  pengukuran  pH  sediaan soft candy dianalisis  menggunakan  analisis varian satu arah (ANOVA). Uji homogeneity of variances digunakan untuk menentukan  homogenitas  data  perlakuan yang dibandingkan atau dapat dijadikan uji kelayakan untuk uji One Way Anova . Hasil data  yang  didapatkan  mempunyai  nilai signifikasi > 0,05 (0,054>0,05) maka dapat dikatakan  bahwa  ketiga  formula  memiliki varians  yang  sama  (homogen)  dan  dapat dilanjutkan menggunakan One Way Anova . Dari uji One Way Anova diperoleh nilai probabilitas 0,000 yang menunjukkan probabilitas  <  0,05  menyatakan  hipotesis H0 ditolak dan H1 diterima. Hipotesis nol (H0) menyatakan bahwa perbedaan pembentuk  gel  memiliki  pengaruh  yang tidak  signifikan  terhadap  sifat  kimia sediaan soft  candy .  Sedangkan  hipotesis awal  (H1)  menyatakan  bahwa  perbedaan pembentuk  gel  memiliki  pengaruh  yang signifikan terhadap sifat kimia sediaan soft candy .  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  data yang diperoleh terdapat perbedaan nilai pH soft candy yang signifikan akibat perbedaan  pembentuk  gel  dari  tiap formula.  Karena  terdapat  perbedaan  rata- rata  antar  kelompok  perlakuan  sehingga analisis  data  dilanjutkan  dengan  uji analisis Post  Hoc . Post  Hoc dilakukan untuk  mengetahui  kelompok  mana  yang berbeda dan yang tidak berbeda atau dapat
dikatakan  dalam  kasus  ini,  kelompok pembentuk  gel  mana  yang  memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai  pH soft candy .  Berdasarkan  uji  lanjut Post  Hoc LSD dapat disimpulkan terdapat perbedaan  yang  signifikan  terhadap  setiap kelompok baik F1, F2, dan F3.
Seperti  yang  terlihat  pada  tabel  2 menunjukkan  tingkat  keasaman  yang tinggi  pada  formula  pektin  yaitu  pH  3,39 diakibatkan pektin merupakan bahan baku pembentuk  gel  yang  bersifat  asam  karena mengandung asam D-galakturonat sehingga pada formula F2 dan F3 memiliki pH  rendah,  dibandingkan  dengan  formula F1  yang  memiliki  pH  6,77  dikarenakan formula  F1  merupakan  bahan  yang  tidak bersifat asam.
Tabel 2. Hasil pengukuran ph sediaan
Formula pH Rerata 1 2 3 F1 6,78 6,76 6,78 6,77 ± 0,01 c F2 3,40 3,39 3,39 3,39 ± 0,01 a F3 5,25 5,20 5,27 5,24 ± 0,04 b
Keterangan :  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan yang signifikan
Berdasarkan hasil rerata
pengukuran kadar air soft candy pada suhu 100 o C  menggunakan moisture  balance kadar  air  formula  F1,  F2  dan  F3  yaitu secara  berturut-turut  11,192%;  12,104% dan  11,686%  (Tabel  3).  Kadar  air  ini memenuhi  standar  mutu soft  candy dalam SNI  3547.2-2008  yaitu  maksimal  20%. Banyaknya  kandungan  kadar  air  yang
terkandung  dalam  suatu  sediaan  makanan dapat  mempengaruhi  masa  simpan  dari sediaan makanan tersebut. Berdasarkan uji One  Way  Anova diperoleh  nilai  signifikan 0,393>0,05  menyatakan  hipotesis  H1 ditolak dan H0 diterima. Hal ini menunjukkan  bahwa  data  yang  diperoleh tidak  terdapat  perbedaan  kadar  air soft candy yang  signifikan  akibat  perbedaan pembentuk  gel dari  tiap  kelompok perlakuan  sehingga  data  diasumsikan sama.  Menurut  Buckle ,  et  al (2007) menyatakan  bahwa  penambahan  sukrosa ke dalam bahan akan mengurangi sebagian air  yang  berada  dalam  bahan  tersebut. Semakin  besar  konsentrasi  sukrosa  yang ditambahkan  akan  menyebabkan  jumlah air  yang  terikat  oleh  sukrosa  semakin tinggi,  sehingga  air  yang  teruapkan menjadi  kecil  dan  sebaliknya  semakin rendah konsentrasi sukrosa yang ditambahkan  akan  menyebabkan  jumlah air  yang  terikat  oleh  sukrosa  semakin rendah  sehingga  kadar  air  yang  diperoleh tinggi.  Kadar  air  pada  perbandingan sukrosa  dan  glukosa  yang  sama  pada  tiap formula  F1,  F2  dan  F3  setelah  diuji statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan.
Tabel 3. Hasil pengukuran kadar air Formula Kadar air (%) Rerata (%) 1 2 3 F1 10,45  10,82  12,30 11,19 ± 0,98 F2 11,32 12,35 12,63 12,10 ± 0,69 F3 11,08 11,97 12,00 11,68 ± 0,52 Keterangan :  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan yang signifikan
Pengujian kadar abu sediaan dilakukan penimbangan sampai didapatkan bobot tetap. Bobot tetap adalah berat pada perbedaan dua kali penimbangan berturut- turut  tidak  lebih  dari  0,50  mg  untuk  tiap gram zat yang digunakan (Anonim, 1995).
Kandungan  kadar  abu  pada soft  candy
ekstrak likopen tomat pada formula F1, F2 dan  campuran  F3  berturut-turut  0,398%; 0,222%;  dan  0,257%  hasil  dari  ketiga formula ini masih memenuhi standar mutu soft  candy yaitu  maksimal  3%.  Kadar  abu dapat  menunjukkan  total  mineral  dalam suatu  bahan  pangan.  Hasil  pengujian statistik One  Way  ANOVA menunjukkan terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara tiap  formula  pada soft  candy formula  F1 memiliki  kadar  abu  tertinggi  kemudian
diikuti  formula  F3.  Tingginya  kadar  abu pada soft candy formula F1 diduga karena
adanya kontribusi mineral yang terdapat di dalam gelatin. Gelatin kering mengandung kira-kira 2 – 4 % mineral (Fardiaz, 1989).
Tabel 4. Hasil pengujian kadar abu Formula Kadar abu (%) Rerata (%) 1 2 3 F1 0,43 0,38 0,38 0,40 ± 0,03 c F2 0,23 0,23 0,21 0,22 ± 0,01 a F3 0,26 0,26 0,24 0,25 ± 0,01 b
Pengujian  kadar  likopen  dalam sediaan soft  candy bertujuan  untuk mengetahui  kadar  likopen  tomat  dalam sediaan soft  candy yang  ditambahkan dalam  tiap soft  candy yaitu  60  mg  yang telah  diformulasikan  dalam  sediaan soft candy dengan variasi pembentuk gel. Pada formulasi soft  candy diperoleh  hasil  yang jauh berbeda dari dosis yang ditambahkan. Hal  ini  mungkin  disebabkan  analisis likopen yang sulit karena likopen termasuk antioksidan yang kuat dan mudah teroksidasi. Produksi likopen yang dilakukan  oleh  Mappiratu,  dkk.,  (2012) kelemahan yang ditemukan adalah likopen yang  dihasilkan  kemurniannya  masih rendah  (2,5%)  serta  waktu  simpannya relatif  singkat  (kurang  dari  2  bulan  pada suhu ruang).
Pada  formula soft  candy ekstrak likopen  tomat  dengan  F1  diperoleh  rerata
%  kadar  likopen  0,0059%,  hasil  yang didapatkan  ini  merupakan  hasil  tertinggi jika  dibandingkan  dengan  2  sediaan lainnya (Tabel 5).
Tabel 5. Hasil pengujian kadar likopen Formula Kadar likopen (%) Rerata (%) 1 2 3 F1 0,0059 0,0059 0,0059 0,0059 F2 0,0038 0,0034 0,0035 0,0036 ± 0,0002 F3 0,0042 0,0042 0,0042 0,0042 Hasil pengujian aktivitas antioksidan  pada  sediaaan soft  candy ekstrak  likopen  tomat,  terlihat  rerata  nilai persen  peredaman  pada  berbagai  formula (Tabel  6)  menunjukkan  semua  formula memiliki  aktivitas  antioksidan  tinggi dimana  persentase  peredaman  radikal DPPH  menunjukkan  aktivitas  sebesar  50- 90%.  Kemudian  dilihat  adakah  pengaruh formulasi  terhadap  presentase  peredaman pada  setiap  formula.  Hasil  yang  didapat dari  uji statistik  One  Way  Anova, formula F1,  F2  dan  F3  yang  diuji  lanjut menggunakan Post Hoc LSD menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan yang signifikan antara formula F1 dan F2. Hal  ini  dapat  diasumsikan  aktivitas antioksidan  formula  F1  dan  F2  memiliki nilai yang sama. Uji statistik menunjukkan formulasi  F3  mempunyai  perbedaan  nilai yang  signifikan  dengan  F1  dan  F2. Formula  campuran  F3  dengan  persen
peredaman  87,945%  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  paling  tinggi.  Hal  ini mungkin  disebabkan soft  candy formula
F3  kombinasi  pembentuk  gel  gelatin  dan pektin  serta  sukrosa  sebagai  pembantu dalam membentuk gel memiliki daya salut yang  lebih  baik  sehingga  mampu  untuk melindungi  ekstrak  tomat  dari  proses oksidasi  sehingga  formula  ini  mampu mempertahankan  aktivitas  antioksidannya selama penyimpanan 1 hari untuk pendinginan  dan  pemadatan soft  candy pada suhu ruang sebelum dianalisis.
Tabel 6. Aktivitas antioksidan softcandy
Formula Persen peredaman (%) Rerata (%) 1 2 3 F1 83,33 82,28 83,65 83,08 ± 0,71 a F2 83,12 82,49 82,28 82,63 ± 0,44 a F3 89,41 86,79 87,63 87,94 ± 1,33 b

## IV. KESIMPULAN
Hasil  statistik one  way ANOVA pada karakteristik soft candy menunjukkan adanya  pengaruh  yang  signifikan  pada pengujian  pH  dan  pengujian  kadar  abu tetapi  tidak  terdapat  pengaruh  yang signifikan  pada  pengujian  kadar  air. Formulasi soft candy ekstrak likopen tomat memiliki  aktivitas  antioksidan  dengan persen peredaman pada tiap formula secara berturut  untuk  F1,  F2  dan  F3  sebesar 83,089%;  82,635%  dan  87,945%.  Ketiga
nilai  aktivitas  tersebut  termasuk  dalam kategori antioksidan yang tinggi..

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1995, Farmakope  Indonesia, Edisi  IV,  Depertemen  Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet,  G.H., dan  Wootton,  M.,  1987, Ilmu Pangan , UI Press, Jakarta.
Fardiaz,  S.,  1989, Mikrobiologi  Pangan,
Pusat  Antar  Universitas,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Giovannucci, E., 1999, Tomatoes , Tomato- based  Products,  Lycopene,  and
Cancer, Review of The
Epidemiologic  Literatur,  J.  Natl.
Cancer Inst. 91:317-331.
Glicksman,  1980, Food  Hidrocolloid, Voll.  II  CRC  Press,  Bocca  Rotan Florida.
Goldberg,
I., 1994, Introduction, Functional  Foods.  Designer  Foods , Pharmafoods, Nutraceuticals, Chapman and Hall, New York. Koswara, Sutrisno, 2009, Teknologi Pembuatan  Permen, Ebook  Pangan,
Bogor.
Levy  J,  Bosin  E,  Feldmen  B,  Giat  Y, Miinster  A,  Danilenko  M,  dan Sharoni,  Y.,  1995, Lycopene  is  a More  Potent  Inhibitor  of  Human Cancer  Cell  Proliferation  Than Either  a-Carotene  or  b  Carotene ,
Nutr Cancer 24:257–266.
Mappiratu., Nurhaeni., dan Israwaty, 2010,
Pemanfaatan  Tomat  Afkiran  Untuk Produksi  Likopen, Media  Litbang SulTeng III. (1): 64-69.
Maulida,  D.,  dan  Zulkarnaen,  N.,  2010,
Ekstraksi  Antioksidan  (  Likopen  ) dari Buah Tomat dengan
Menggunakan Solven Campuran, N–
Heksana, Aseton, dan Etanol ,
Program  Strata  Satu  Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi).

## Naziruddin,
A.B., 2015, Pengaruh Penambahan Minyak Nabati Terhadap Kandungan Senyawa Likopen  Pada  Tomat  (Lycopersicum esculentum  Mill), Program  Studi Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Unhas, Makassar. Rao, V, A., dan Agarwal, S., 2000, Role of Antioidant  Lycopene  in  Cancer  and
Heart  Disease ,  J.  American  College of Nutrition, 19(5): 563-569. Sharma,  S.K.,  1996, Sharma  SK  amd  Le Maguer  M . Lycopene  in  Tomatoes and  Tomato  Pulp  Fractions, Ital  J
Food Sei 2 : 107-113.
Shi,  J.,  and  Le  Maguer,  M.,  2000,
Lycopene  in  Tomatoes : Chemical and  Physical  Properties  Affected  by Food Processing , Critical Review of Food  Science  and  Nutrition,  40(1): 1-42.
SNI  3547.2-2008, Kembang  Gula  Lunak (Jelly), Depertemen  Perindustrian,
Jakarta.
Triana,  Nela.,  Effendi,  S.,  Leni,  H.A, 2013, Pengaruh Jenis Penstabil Dan
Glukosa Terhadap Karakteristik Soft
Candy Ekstrak Salak Bongkok (Salacca edulis. Reinw cv. Bongkok), Universitas  Pasundan, Bandung. (Skripsi). Winarno,  2002, Kimia  Pangan  dan  Gizi , Penerbit  PT  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta..