## PENGARUH  TEPUNG  TAPIOKA  SEBAGAI  BAHAN  SUBSTITUSI  TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIK MIE HERBAL BASAH

## THE EFFECT OF TAPIOCA FLOUR AS A SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR TO THE PHYSICAL PROPERTIES OF WET HERBAL NOODLES
Chelvia  Faramudita  Dessuara 1 ,  Sri  Waluyo 2 ,  Dwi  Dian  Novita 2
1 Mahasiswa Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2 Dosen Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
 komunikasi penulis, e-mail : chelfades@gmail.com
Naskah  ini  diterima  pada  28  November  2014;  revisi  pada  22  Desember  2014; disetujui  untuk  dipublikasikan  pada  21  Januari  2015

## ABSTRACT
The aims of this research were to find out the effect of the amount of tapioca flour subtituted in wheat flour on the physical attributes of wet herbal noodles.  The study was analyzed with the completely randomized design with 4 variations of substitution tapioca which are 0 %, 10 %, 20 %, and 30 % with 3 repetitions for each treatment.  The results show that the higher the substitution of tapioca flour, the higher the water content and tensile strength, but the lower the water absorption and swell noodles.  The average score of each composition in the hedonic test tends to be on the classification dislike – neutral.  Noodles with tapioca flour tend to be more durable.  The analysis of variance and Duncan test (   <0 ,05) show that substitution of tapioca significantly affects moisture content, tensile strength, and the HSI color, but tapioca substitution does not influence the water absorption and swell noodles.

## Keywords : Herbal wet noodles, Food quality, Tapioca flour

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi substitusi tepung tapioka di dalam tepung terigu terhadap kualitas fisik mie herbal basah yang dihasilkan.  Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu substitusi tapioka 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 % dengan 3 kali pengulangan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tapioka dalam tepung terigu, maka semakin tinggi kadar air dan tensile strength, namun semakin rendah daya serap air dan pengembangan mie.  Skor rata-rata setiap perlakuan dalam uji hedonik cenderung berada pada klasifikasi tidak suka – netral.  Mie dengan substitusi tepung tapioka cenderung lebih tahan lama.  Berdasarkan analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan ( <0,05) menunjukkan bahwa substitusi tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air, tensile strength, dan warna HSI, tetapi substitusi tapioka tidak berpengaruh terhadap daya serap air dan pengembangan mie.
Kata Kunci: Mie herbal basah, Kualitas pangan, Tepung tapioka

## I.  PENDAHULUAN
Mie yang ada di Indonesia umumnya terbuat dari tepung  terigu,  sehingga  kebutuhan  produsen terhadap  produk  ini  cukup  tinggi.    Padahal tepung  terigu  bukan  produksi  asli  Indonesia, harus mengimpor dari luar dan berdampak pada berkurangnya  devisa  negara.    Untuk  itu  perlu adanya  substitusi  bahan  pencampur  tepung terigu untuk mengurangi ketergantungan bahan impor.    Dalam  penelitian  ini  tepung  tapioka
digunakan  sebagai  bahan  campuran  dalam pembuatan mie herbal basah.  Mie herbal basah adalah  mie  yang  ditambahkan  sayuran  dalam proses pembuatannya yaitu bayam (Amarantus tricolor)  berbeda  dengan  mie  yang  biasa ditemukan di pasaran.
Penambahan tepung  tapioka pada  pembuatan mie  merubah  sifat  fisik  mie  dan  mengurangi kekenyalan  mie.    Untuk  itu  perlu  diketahui
Pengaruh tepung  tapioka sebagai....  (Chelvia  F,  Sri Waluyo  dan   Dwi Dian  N)
pengaruh  penambahan  tepung  tapioka  dalam pembuatan  mie  herbal  basah  yang  ideal  dan optimal,  agar  didapat  mutu  mie  herbal  basah yang baik.  Semakin tinggi tepung tapioka yang disubstitusikan ke dalam tepung terigu pada mie herbal basah, maka kadar air akhir mie herbal basah akan tinggi, sedangkan daya serap air mie dimungkinkan  rendah.    Tujuan  penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi substitusi tepung tapioka di dalam tepung terigu terhadap  kualitas fisik  mie  herbal basah  yang dihasilkan.
Menurut  Rosmeri  dan  Monica  (2013),  pada proses  pembuatan  mie  diperlukan  tepung dengan kadar protein yang tinggi karena kadar protein akan berpengaruh positif pada tekstur terutama elastisitas dan kerenyahan mie.  Tepung terigu  mengandung  kadar  protein  8-14,5% (Lubis,  2013).    Protein  merupakan  senyawa yang cukup berpengaruh besar terhadap kualitas produk  akhir  yang  dihasilkan.    Kemampuan tepung untuk  menahan stabilitas  adonan  agar tetap  sempurna  setelah  melewati  keadaan homogen  ternyata  dipengaruhi  dari  jumlah protein yang terdapat pada tepung tersebut dan juga  kualitas  protein  itu  sendiri  (Prabowo, 2010).    Tepung  tapioka  yang  disubstitusikan menurut  Esti  dan  Prihatman  (2000)  harus diperhatikan kualitasnya yaitu : Warna tepung, kandungan air, banyaknya serat dan kotoran, dan tingkat kekentalan karena berpengaruh terhadap mie herbal basah yang dihasilkan.

## II.  BAHAN  DAN METODA

## 2.1 Alat dan Bahan
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai dengan  Juli  2014  di  Laboratorium  Rekayasa Bioproses  dan  Pasca  Panen  (RBPP)  Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.  Alat yang digunakan yaitu satu unit alat pencetak mie, kompor, panci, kaliper digital, rheometer, oven, desikator, timbangan analitik, timbangan  mekanik,  gelas  ukur,  1  lembaran plastik  transparan,  nampan,  mangkuk,  lap penutup, kamera digital, 2 buah lampu pijar dan blender.    Bahan  yang  digunakan  yaitu  tepung tapioka, tepung terigu, bayam hijau, air, garam, garam alkali, dan telur.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor (C1, C2, C3, C4).  Data yang dianalisis meliputi data kadar air, daya  serap  air,  pengembangan  mie,  tensile strength, dan warna.

## 2.2 Pembuatan Mie Herbal Basah
Mula-mula  sebanyak  300  g  bahan  (campuran tepung  terigu  dan  tepung  tapioka)  dengan perbandingan  komposisi  tepung  tapioka  dan tepung  terigu  :  0:100  ;  10:90  ;  20:80  ;  30:70, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  mangkok. Campuran bahan tersebut ditambah garam 6 g, garam alkali 1,8 g, bubur bayam (bayam hijau sebanyak 60 g + air 45 ml diblender hingga halus), telur  20  g,  dan  air  30  ml  dan  diaduk  hingga tercampur  rata  sampai  adonannya homogen (±15 menit), kemudian didiamkan selama ± 5 – 10  menit.    Adonan  tersebut  kemudian dimasukkan  ke  alat  pencetak  agar  berbentuk lembaran dengan pengulangan 4 sampai 5 kali. Lembaran didiamkan ± 5 – 10 menit kemudian dicetak menjadi mie dengan ukuran 2 mm.  Mie yang telah jadi diletakkan pada lembaran plastik transparan yang telah ditaburi tepung tapioka ± 5 g, agar mie tidak lengket.  Mie direbus selama ± 9 menit.  Kemudian masing-masing perlakuan dilakukan  pengukuran  dengan  parameter pengamatan sebagai berikut :
1. Kadar Air Mie  herbal  mentah  ditimbang  sebanyak  5  g, kemudian direbus ± 9 menit sebagai berat awal (W 1 ),  kemudian  diletakkan  dalam  cawan  yang telah  diketahui  beratnya.    Sampel  selanjutnya dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu  105 o C selama ± 24 jam atau sampai didapat berat yang konstan.  Sampel kemudian didinginkan di dalam desikator  selama  ±  15  menit.    Setelah  dingin, sampel  kemudian  ditimbang  kembali  (W 2 ). Perhitungan kadar air menurut (Prasetio, 2006) dapat dihitung dengan menggunakan persamaan (1) sebagai berikut :
M (%bb) = x 100%
Di mana :
W 1 = Berat sampel awal sebelum dikeringkan
(g)
W 2 = Berat sampel akhir setelah dikeringkan (g) M = Kadar air (%)

## 2. Daya Serap Air
Mie herbal mentah ditimbang sebanyak 5 g (W 0 ) kemudian  direbus  ±  9  menit  pada  suhu  90  – 100°C lalu ditiriskan.  Sampel ditimbang kembali untuk  mengetahui  berat  mie  setelah  direbus (W A ).  Sampel kemudian diletakkan dalam cawan alumunium,  dimana  cawan  tersebut  telah dikeringkan  terlebih  dahulu  dengan  cara dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C, lalu didinginkan di dalam desikator.  Cawan yang berisi  sampel  dioven  sampai  diperoleh  berat konstan (W B )  ± 24 jam.  Daya serap air menurut (Muhajir,  2007)  dihitung  berdasarkan Persamaan (2) sebagai berikut:
Di mana : W A = Berat sampel setelah direbus (g)
W B = Berat bahan kering sampel (g) W 0 = Berat sampel awal (g) K a
= Kadar air awal sampel (%bb)
WA
= Daya serap air (%)

## 3. Uji Pengembangan Mie
Mie herbal mentah diukur diameter pada 3 lokasi yang berbeda dan nilainya  dirata-ratakan (d 0 ). Kemudian mie direbus ± 9 menit dengan suhu 90 – 100°C lalu ditiriskan ± 5 menit  Mie herbal basah lalu diukur kembali diameter sebanyak 3 kali  sebagaimana  pengukuran  awal  (d 1 ). Pengembangan mie dapat dihitung berdasarkan Persamaan (3) sebagai berikut:
Pengembangan mie (%) = x 100 %
Di mana: d 0 =  Diamater  mie  mentah  sebelum  direbus (mm) d 1 = Diameter mie matang setelah direbus (mm)

## 4. Uji Tensile Strength
Tensile strenght merupakan nilai gaya maksimal yang  diperlukan  menarik  mie  sehingga  mie putus.    Mie  herbal  basah  diuji  tensile  strength dengan alat rheometer.  Alat ini juga dilengkapi dengan alat penjepit yang berfungsi memegang mie herbal basah pada kedua ujungnya.  Ujung satu dipasangkan pada probe yang bergerak dan ujung yang lainnya statik.
WA (%bk) = x 100%
5. Uji Warna
a.  Lembaran  mie  diletakkan  di  dalam  box pengambilan  citra  berlatar  belakang  warna putih dengan ketinggian ± 16 cm yang sudah dipasangkan lampu pijar pada 2 titik sudut (kanan dan kiri) pada box pengambilan citra, dimana  lampu  tersebut  berfungsi  untuk menghilangkan  efek  bayangan  yang terbentuk dan memberikan cahaya tambahan pada lembaran mie tersebut.
b. Kamera digital akan menangkap citra lembaran mie, citra lembaran mie direkam dan disimpan ke  dalam  memori  dalam  bentuk  file  citra dengan format JPG.
c. Citra sampel dihitung intensitas warna RGB dengan  menggunakan  program  MATLAB. Sampel citra digital yang dianalisis berukuran 1700 x 1700 pixels.
d.  Intensitas  warna  RGB  kemudian dikonversikan  menjadi  model  HSI  (Hue, Saturation, Intensity) untuk mempermudah proses pengenalan objek.  Konversi dari RGB menjadi  HSI  menggunakan  persamaan berikut :
Di mana : H (Hue) : Warna sebenarnya S (Saturation) :Tingkat  kemurnian  warna cahaya I (Intensity) :Banyaknya  cahaya  yang diterima oleh mata  tanpa mempedulikan warna
6. Uji Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan pada mie herbal basah meliputi warna, aroma, dan rasa.  Sampel mie  herbal  basah  diberikan  kepada  30  orang panelis.    Penilaian  dilakukan  berdasarkan kriteria Tabel 1.
Tabel 1. Skala ui hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak Suka 2 Sangat Tidak Suka 1

## Pengaruh tepung  tapioka sebagai....  (Chelvia  F,  Sri Waluyo  dan   Dwi Dian  N)

## III.  HASIL  DAN  PEMBAHASAN

## 3.1 Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air  yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.  Kadar air yang diukur adalah kadar air akhir, setelah mie direbus dan ditiriskan.
Gambar 1. Grafik kadar air pada perbedaan komposisi bahan penyusun
Kadar air akhir mie herbal basah 50,2 – 57,2 %, sedangkan kadar air mie komersial yaitu 68,2 %. Kadar  air  mie  komersial  lebih  tinggi dibandingkan  mie  herbal  basah  (Gambar  1). Berdasarkan uji sidik ragam terhadap nilai kadar air didapat bahwa penambahan tepung tapioka dalam membuat mie berpengaruh nyata (á<0 ,05) terhadap kadar air akhir dari mie herbal basah yang dihasilkan.  Tingginya kadar air akhir mie herbal basah dipengaruhi oleh jumlah substitusi tepung  tapioka  yang  dicampurkan.    Semakin tinggi substitusi tepung tapioka, maka semakin tinggi kadar air akhir yang dihasilkan.  Menurut Ladamay  dan  Yuwono  (2014)  bahwa  semakin tinggi rasio tepung tapioka, maka kadar air akhir pada  makanan  padat  semakin  tinggi.    Hal  ini diduga karena kadar pati di dalam mie.  Ketika mie  direbus dalam  air mendidih, maka terjadi proses gelatinisasi pati.  Gelatinisasi adalah proses membengkak  granula  pati  yang  bersifat  tidak dapat kembali seperti semula.  Ikatan hidrogen pati, dalam hal ini amilosa dan amilopektin, mulai lemah.    Amilosa  mempunyai  struktur  tidak bercabang  sehingga  amilosa  terikat  lebih  kuat dan sulit tergelatinisasi sedangkan amilopektin mempunyai  struktur  bercabang  dan  lebih terbuka  sehingga  mudah  tergelatinisasi.
Menurut  Winarno  (1991),  perubahan  granula pati yang dapat dibuat membengkak dan bersifat tidak  dapat  kembali  lagi  pada  kondisi  semula apabila  suhu  perebusan  lebih  dari  suhu gelatinisasi  dari  bahan.    Hal  inilah  yang menyebabkan  bengkaknya  granula  dan meningkatnya kadar air pada mie herbal basah

## 3.2 Daya Serap Air
Daya  serap  air  adalah  kemampuan  mie  untuk menyerap  air  secara  maksimal.    Mie  setelah dicetak dikatakan  mie mentah.  Mie kemudian direbus, saat perebusan mie menyerap air.
Campuran tepung tapioka semakin tinggi, maka semakin rendah daya serap air mie.  Daya serap air mie herbal basah 101,0 – 142,9 %, sedangkan mie komersial memiliki daya serap air sebesar 223,2 %.  Berdasarkan uji sidik ragam terhadap nilai daya serap air didapat bahwa penambahan tepung  tapioka  dalam  membuat  mie  tidak berpengaruh nyata (á>0 ,05) terhadap daya serap air dari mie herbal basah yang dihasilkan.  Daya serap air dipengaruhi oleh kadar air mie mentah sehingga cenderung tidak berpengaruh.  Semakin tinggi  kadar  air  mie  mentah,  maka  semakin rendah daya serap air saat perebusan mie.  Mie yang mengandung kadar air tinggi, cenderung sedikit menyerap air.  Sesuai dengan pendapat Prabowo  (2010),  bahwa  kemampuan  daya serap  air  suatu  pangan  seperti  tepung  dapat berkurang apabila kadar air tepung terlalu tinggi.
Gambar 2. Grafik daya serap air pada perbedaan komposisi bahan penyusun

## 3.3  Uji Pengembangan Mie
Uji pengembangan adalah taraf berkembangnya adonan mie dari ukuran semula ketika melalui proses  pemasakan  (Rustandi,  2011).    Mie mentah  selama  direbus  akan  menyerap  air, sehingga mie akan mengembang.
Gambar 3. Grafik pengembangan mie pada perbedaan komposisi bahan penyusun
Semakin tinggi substitusi tepung tapioka pada tepung  terigu  dalam  membuat  mie,  maka semakin  rendah  pengembangan  mie. Pengembangan mie herbal basah 30,6 – 64,5 %, Sedangkan pengembangan mie komersial adalah sebesar 55,2  %.   Berdasarkan  uji sidik  ragam terhadap nilai pengembangan mie didapat bahwa penambahan tepung tapioka dalam membuat mie tidak  berpengaruh  nyata (>0 ,05)  terhadap pengembangan  mie  herbal  basah  yang dihasilkan.    Secara  umum  tampak  bahwa kecenderungan  pengembangan  mie  menurun dengan bertambahnya jumlah substitusi tepung
?
tapioka pada mie herbal basah.   Pengembangan mie dipengaruhi oleh daya serap air.  Semakin rendah daya serap air mie herbal basah, maka semakin rendah pengembangan mienya.  Sesuai dengan pendapat Winarno (1991), jumlah gugus hidroksil  dalam  molekul  pati  yang  kecil  akan
membuat kemampuan menyerap air juga kecil sehingga  mie  akan  cenderung  tidak mengembang.

## 3.4 Uji Tensile Strength
Tensile  strength  merupakan  nilai  gaya  yang diperlukan untuk memutuskan mie (Jatmiko dan Estiasih, 2014).  Tensile strength dapat dijadikan parameter untuk menentukan kekuatan dari mie untuk putus.  Mie mentah setelah melalui proses perebusan  akan  diuji  tensile  Strength  untuk mengetahui  besarnya  gaya  yang  diperlukan memutuskan mie.
Gambar 4. Grafik tensile strength pada berbagai komposisi bahan penyusun
Semakin tinggi substitusi tepung tapioka pada tepung terigu di dalam mie herbal basah, maka nilai tensile strength semakin tinggi.  Besarnya nilai tensile strength mie herbal basah 6 –14 N, sedangkan  mie  komersial  memiliki  tensile strength 3,63 %.  Berdasarkan uji sidik ragam terhadap  nilai  tensile  strength  didapat  bahwa penggunaan  tepung  tapioka  yang  digunakan sebagai  bahan  substitusi  tepung  terigu berpengaruh nyata (  <0 ,05) terhadap besarnya nilai  tensile  strength  mie  herbal  basah  yang dihasilkan.    Mie  yang  disubstitusikan  dengan tepung  tapioka  memiliki  sifat  lengket  yang berasal dari pati yaitu amilopektin.
Menurut  Imanningsih (2012),  tepung  tapioka memiliki  kadar  amilopektin  sebesar  91,94  % lebih besar dari kadar amilopektin pada tepung terigu sebesar 89,77 %.  Semakin tinggi substitusi tapioka di dalam tepung terigu, maka semakin tinggi amilopektin yang terkandung di dalam mie
herbal  basah,  sehingga  mie  cenderung  susah putus  dan  nilai  gaya  yang  diperlukan  akan semakin besar.  Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno  (1991)  bahwa  semakin  tinggi kandungan  amilopektin  atau  semakin  kecil kandungan amilosa, semakin lekat mie karena gaya daya tarik - menarik antarmolekul pati di dalam granula lebih kuat dibandingkan energi kinetik molekul-molekul air.  Sehingga mie tidak mudah putus dan cenderung memiliki nilai tensile strength  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  mie tanpa substitusi tapioka (kontrol).

## 3.5 Uji Warna
Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pangan yang penting selain rasa, nilai gizi dan  lain-lain  (Prayogi,  2004).    Mie  setelah direbus  dihitung  nilai  intensitas  RGB  nya. Selanjutnya  intensitas  RGB  dikonversi  ke  HSI untuk  mendapatkan  nilai  hue,  saturation  dan intensity pada mie.
Gambar 5. Grafik nilai HSI pada berbagai komposisi bahan penyusun
Secara absolut nilai Hue (H), Saturation (S), dan Intensity  (I)  relatif  tidak  berbeda  antar perlakuan.  Berdasarkan uji sidik ragam terhadap HSI (Hue Saturation  Intensity)  didapat  bahwa penggunaan tepung tapioka dalam membuat mie berpengaruh nyata ( < 0,05) terhadap nilai hue dan Intensity mie herbal basah yang dihasilkan. Nilai hue, saturation, dan intensity secara umum mengalami penurunan dengan semakin tinggi substitusi tapioka dalam mie herbal basah.  Nilai HSI (Hue Saturation intensity) setiap perlakuan cenderung dipengaruhi oleh faktor internal dari komposisi  mie  herbal  basah.    Mie  yang disubstitusikan tepung  tapioka tentu  berbeda dengan mie herbal basah tanpa tapioka.  Karena tepung tapioka akan  mengurangi  warna hijau mie,  sebab  penambahan  bayam  pada  semua perlakuan sama.
Hue  digunakan  untuk  membedakan  warna- warna dan menentukan  kemerahan (redness), kehijauan  (greenness),  dari  cahaya.  Nilai  hue pada mie herbal basah memiliki rentang 88,59 o -89,79 o .    berdasarkan  nilai  hue  tersebut  nilai rentang berada pada klasifikasi sudut hue 60 o – 120 o yaitu berada pada warna kuning – hijau.
Saturation  menyatakan  tingkat  kemurnian warna  cahaya,  banyaknya  warna  putih  yang diberikan pada warna.  Saturation bernilai dari 0 sampai 1, dimana 0 menunjukkan nilai abu- abu  dan 1 menunjukkan warna  primer murni (Putra, 2010).  Nilai saturation mie herbal basah berada pada rentang 0,21-0,43.  Nilai saturation mendekati nilai 0 maka warna tersebut tanpa hue sehingga  mendekati warna gelap.
Intensity  merupakan  banyaknya  cahaya  yang diterima oleh mata tanpa mempeduikan warna (Putra, 2010). Nilai intensity mie herbal basah berada  pada  rentang  93,01-107,61  cenderung mendekati warna 0 sehingga dapat diasumsikan berada pada warna gelap.

## 3.6  Uji  Hedonik
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak  digunakan  untuk  mengukur  tingkat kesukaan terhadap produk.  Tingkat kesukaan itu bisa disebut skala hedonik misalnya sangat suka, suka, netral, tidak suka, dan sangat tidak suka.  Skala hedonik dapat diaplikasikan menjadi skala numerik (1, 2,3, 4, 5) agar mempermudah untuk analisa dengan menggunakan statistik.
Mie herbal basah memiliki rentang warna 2,60 –3,67 (tidak suka – suka) dengan skala 1 – 5, mie komersial sebagai pembanding memiliki warna 3,37  (netral–suka).    Semakin  tinggi  substitusi tapioka, cenderung mendekati warna putih mie herbal  basah  yang  dihasilkan.    Hal  ini dikarenakan  pengaruh  warna  tepung  tapioka yang  lebih  putih  dibandingkan  tepung  terigu, sehingga warna mie yang dihasilkan cenderung putih.
Mie herbal basah memiliki rentang aroma 2,27– 2,90 (tidak suka–netral) dengan skala 1 – 5, mie komersial sebagai pembanding memiliki aroma 3,53  (netral–suka).    Semakin  tinggi  substitusi tapioka, cenderung aroma khas bayam pada mie herbal  basah  semakin  berkurang.    Tepung tapioka  memiliki  aroma  yang  khas  sehingga dapat  mengurangi  aroma  bayam  pada  mie dengan semakin tinggi substitusi tapioka.
Gambar 6. Grafik skala hedonik mie pada berbagai komposisi bahan penyusun
Pengaruh tepung  tapioka sebagai....  (Chelvia  F,  Sri Waluyo  dan   Dwi Dian  N)
Rerata tingkat penerimaan rasa mie herbal basah memiliki  rentang 2,40–3,40  (tidak  suka–suka) dengan  skala  1  –  5,  mie  komersial  sebagai pembanding  memiliki  rasa 3,03  (netral–suka). Semakin tinggi substitusi tapioka, maka semakin hambar rasa mie herbal basah yang dihasilkan. Substitusi tepung tapioka dapat mengurangi cita rasa mie.  Hal ini karena mayoritas penikmat mie lebih terbiasa mengkonsumsi mie yang terbuat dari tepung terigu.
Dari penilaian warna, aroma dan rasa dalam uji hedonik akan di dapat skor nilai rata-rata setiap perlakuan.  Dari skor rata-rata dapat disimpulkan setiap  perlakuan  dalam  uji  hedonik  cenderung berada pada  skala hedonik  (tidak suka-netral), Mie herbal basah pada uji hedonik dengan skor rata-rata  nilai  tertinggi  adalah  komposisi substitusi tepung tapioka 10 % dan skor rata-rata nilai terendah adalah komposisi tepung tapioka 20 %..

## 3.7 Uji Lama Simpan Mie Herbal Basah
Lama simpan mie herbal basah tergantung pada jenis bahan-bahan pembuatnya dan juga kadar air pada mie tersebut.  Semakin banyak air yang terdapat di dalam mie, maka semakin mudah mie untuk  basi  bahkan  berjamur.    Hasil  uji  lama simpan mie herbal basah dengan perlakuan Mie herbal  basah  yang  diuji  dengan  komposisi substitusi tepung tapioka 0 %, 10 %, 20 %, dan 30  %  serta  mie  komersial  untuk  pembanding. Tabel 2 hasil uji lama simpan mie herbal basah yang telah dilakukan.
Komposisi Substitusi Tapioka (%) Lama Simpan Mie Herbal Basah (Jam) 0 24 10 24 20 28 30 28
Berdasarkan uji lama simpan mie herbal basah yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung tapioka, maka lama simpan mie herbal basah semakin lama.  Hal ini dipengaruhi oleh kandungan protein dalam bahan.  kandungan protein tepung tapioka adalah 0,19 g, sedangkan tepung terigu adalah 9,61 g. Semakin tinggi substitusi tepung tapioka pada mie herbal basah maka kandungan protein dalam

## IV.  KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1  Kesimpulan
1.  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam,  tepung tapioka  yang  digunakan  sebagai  bahan substitusi tepung terigu berpengaruh nyata ( <0,05) terhadap kadar air, tensile strength, dan warna, namun tidak berpengaruh nyata
(   > 0,05)  terhadap  daya  serap  air  dan pengembangan mie.
2.  Semakin  tinggi  substitusi  tapioka  dalam pembuatan mie herbal basah, maka semakin tinggi kadar air dan tensile strength.
3.  Berdasarkan  uji  hedonik  dengan  skala  1-5 dihasilkan  warna  dengan  rentang  (netral  – suka), aroma (tidak suka – netral), dan rasa (tidak suka – suka).  Semakin tinggi substitusi tepung  tapioka  di  dalam  mie  herbal  basah, maka warna mie cenderung mendekati warna putih, aroma khas bayam berkurang, rasa mie sedikit hambar.
4.  Semakin  tinggi  substitusi  tapioka  di  dalam tepung terigu, maka mie herbal  basah akan lebih tahan lama.
Tabel 2. Hasil  uji lama penyimpanan
mie herbal basah semakin berkurang dan daya simpan  mie  herbal  basah  akan  semakin  tahan lama.

## 4.2 Saran
Secara  fisik  terbukti  bahwa  mie  herbal  basah dengan bahan tepung tapioka hingga 30 % dapat diterima  konsumen.    Perlu  sosialisasi  kepada masyarakat  untuk  memperkenalkan  tepung
tapioka  sebagai  tepung  komposit  yang  dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan mie.

## DAFTAR  PUSTAKA
Esti  dan  K.  Prihatman.  2000.  Tepung  Tapioka. Kantor  Deputi  Menegristek  Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.   4 hlm.
Imanningsih,  N.  2012.  Profil  Gelatinisasi Beberapa  Formula  Tepung-tepungan untuk Pendugaan Sifat pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol. 35 No. 1: 13-22.
Jatmiko, G.P dan T. Estiasih. 2014. Mie dari umbi Kimpul  (xanthosoma  sagittifolium)  : Kajian  Pustaka.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. Vol. 2    No. 2 : 127-134.
Ladamay,  N.  A  dan  S.  S.  Yuwono.  2014. Pemanfaatan  Bahan  Lokal  dalam Pembuatan  Foodbars  (Kajian  Rasio Tapioka  :  Tepung  Kacang  Hijau  dan Proporsi  CMC).  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. Vol. 2 No. 1 : 67-78.
Lubis,Y. M, N. M. Erfiza, Ismaturahmi dan Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Euchema Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan  Mie  Basah.  Rona  Teknik
Pertanian.  Vol. 6 No. 1: 413- 420.
Muhajir, A. 2007. Peningkatan Gizi Mie Instan dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Melalui Penambahan Tepung Tempe dan  Tepung  Ikan.  Skripsi.  Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.
Prabowo,  B.  2010.  Kajian  Sifat  Fisikokimia Tepung  Millet  Kuning  dan  Tepung  Millet Merah.  Skripsi.  Jurusan  Teknologi Pertanian,  Universitas  Sebelas  Maret. Surakarta.
Prasetio,  Y.F.  2006.  Evaluasi  Fisikimiawi  dan
Sensoris Mie Basah dengan Suplementasi Tepung Konjac (Amorphopallus  konjac  K.koch)  serta Aplikasi  Ekstrak  Kunyit  (Curcuma  longa Linn) pada Sifat Mikrobiologi Mie Basah.
Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Pertanian,
Universitas  Katolik  Soegijapranata. Semarang.
Prayogi, A. 2004. Penentuan Tingkat Kerusakan
Mekanis Buah Nenas Akibat Impak pada Berbagai Tingkat Kematangan Menggunakan  Metode  Pengolahan  Citra. Skripsi.  Jurusan  Teknik  Pertanian,
Universitas Lampung. Lampung.
Putra,  D.  2010.  Pengolahan  Citra  Digital.  Andi Offset. Yogyakarta. 77 hlm.
Rosmeri, V. I dan B.N. Monica. 2013. Pemanfaatan Tepung  Umbi  Gadung  (Dioscorea  hispida dennst)  dan  Tepung  MOCAF  (Modified Cassava  Flour)  sebagai  Bahan  Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol. 2 No. 2 : 246-256.
Rustandi, D. 2011. Produksi Mi. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo. 124 hlm.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.  PT Gramedia  Pustaka  Utama.  Jakarta.  253 hlm.
Pengaruh tepung  tapioka sebagai....  (Chelvia  F,  Sri Waluyo  dan   Dwi Dian  N)
Halaman ini sengaja dikosongkan