## PERBANDINGAN KONSENTRASI HIDROKOLOID DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT DALAM MINUMAN JELI SUSU SESUAI MUTU DAN KUALITAS
Ade Heri Mulyati 1 , Farida Nuraeni 2 dan Dini Restu Dwiyana 2
1,2,3) FMIPA Universitas Pakuan, Bogor

## ABSTRACT
In  the  manufacture  of  jelly  milk  drinks  are  necessary  also  other  additional ingredients such as sugar is used as a sweetener in the manufacture of jelly while working to ease hydrocolloid dispersion. Potassium citrate is used for auxiliary materials, especially the formation  of  gel  texture  carrageenan,  citric  acid  is  used  as  a  substance  other  than  flavor  in soft drinks, used also as an inhibitor of microbial growth in milk jelly drinks.An analysis of milk jelly beverage products, including the organoleptic analysis of where the testing is done against  the  panelists  to  determine  the  level  of  liking  for  the  product.  Viscosity  to  determine the  viscosity  of  the  product  before  the  final  product,  the  analysis  is  conducted  to  determine the strength of the gel on which the final product gel strength will be measured by looking at the  gel  fracture  when  pressed  with  a  certain  weight.  PH measurement  is  necessary  to  know the level of acidity flavor obtained from addition of citric acid and then measuring ° brix to see the level of sweetness of the product because of sweetener used is pure sugar. In this study the  analysis  of  protein  levels  because  the  products  contain  milk  which  is  produced  by converting  nitrogen  compounds  into  ammonium  sulfate  and  then  elaborated  by  NaOH, whereas the liberated ammonia was tied with H3BO4 and then titrated with HCl
Key words: Gels, hydrocolloid, sugar, potassium citrate, citric acid, organoleptic,  viscosity, gel strength, pH, ° brix, protein levels

## PENDAHULUAN
Jeli  adalah  makanan  semi  padat yang diolah dari rumput laut ( gracilaria sp ) dan  sangat  populer  di  masyarakat.  Suatu hasil  olahan  pangan  tidak  semata-mata untuk  tujuan  peningkatan  gizi,  tetapi  juga untuk  mendapatkan  karakteristik  fungsi- onal  yang  memenuhi  selera  organoleptik konsumen.  Karaktristik  fungsional  yang diinginkan  tersebut  diantaranya  berhu- bungan  dengan  sifat  tekstural  produk seperti konsistensi, kekentalan, kekenyalan dan  kekuatan  gel.  Komponen  yang  sangat efisien  untuk  menentukan  sifat  tekstural adalah hidrokoloid (Fardiaz dkk, 1987).
Perkembangan  produk  jeli  terdapat permasalahan  yaitu  terjadinya  sineresis setelah  produksi  dan  penyimpanan.  Sine- resis  merupakan  indeks  karakteristik  kua- litas jeli (sistem gel). Sineresis adalah suatu proses  pemisahan  cairan  berberat  molekul rendah  pada  permukaan  gel  karena  spon- tanitas  maupun  stimulasi  selama  penyim-
panan  dan  produk  yang  mengalami sineresis sulit diterima konsumen (Haryadi, Nusantoro  &  Supriyadi  1998;  Toncheva, Hadjikinov & Panchev 1994).
Pada  pembuatan  minuman  jeli pemilihan  jenis  hidrokoloid  dipertim- bangkam  berdasarkan  sifat-sifat  koloid terhadap sifat produk pangan yang dihasilkan  dan  faktor  pertimbangan  biaya. Karena  sifat  pembentukan  gel  bervariasi dari  satu  jenis  hidrokoloid  ke  hidrokoloid lainnya  maka  perlu  dilakukan  pengkom- binasian  dari  jenis  hidrokoloid  tersebut. Jenis  hidrokoloid  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah karagenan dan konjak. Penggunaan  karagenan  dilakukan  karena pada  umumnya  karagenan  dapat  melaku- kan interaksi dengan makromolekul seperti protein  sehingga  mampu  menghasilkan berbagai  jenis  pengaruh  yaitu  peningkatan viskositas  dan  pembentukan  gel.  Konjak dipilih  sebagai  bahan  yang  ditambahkan pada  karagenan  dan  dapat  meningkatkan
Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid .…….……………….………………. (Ade Heri M., dkk)
elastisitas dari gel yang terbentuk dan lebih stabil terhadap sineresis.

## BAHAN DAN METODE Alat
Alat  destilasi,  Buret  50  mL, Erlenmeyer  250  mL,  gelas  ukur  100  mL, hot  plate ,  labu  ukur  250  mL;  500  mL, neraca analitik, pH meter, pipet tetes, pipet volumetrik  25  mL,  refraktometer,  sedotan, sendok, sloki, spatula, textur analyzer ,viskometer.

## Bahan
Akuades,  campuran  selen,  H 2 SO 4 (p),  H 3 BO 3 2%,  indikator  PP,  NaOH  30%, sampel minuman.

## Metode Penelitian
Dalam  memudahkan  pengambilan keputusan  digunakan  rancangan  percobaan pada  penelitian  ini  adalah  RAL.  Faktor pertama  pengaruh  3  jenis  konsentrasi hidrokoloid yaitu A1 = 0,36 % karagenan : 0,41%  konjak,  A2  =  0,55  %  karagenan  : 0,22%  konjak,  A3  =  0,6  %  karagenan  :
0,17%  konjak  dan  faktor  pengaruh  asam yaitu  B1  =  0,36  %,  B2  =  0,48  %.  Setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan.

## Pembuatan Produk
Kombinasi  hidrokoloid  (karagenan: 0,36%    +  konjak  :  0,41%)  di  dry  mix dengan  gula  12  %,  Kalium  sitrat  0,125%, kemudian  dipanaskan  hingga  mencapai suhu  70°C  (larutan  A)    dan  ditambahkan larutan fullcream 1,1%  dan  skim  3% (larutan  B)  dipanaskan  lagi  hingga  suhu 80°C, lalu dimasukkan larutan Asam sitrat, kemudian  ditambahkan  perasa  buatan. Setelah homogen dikemas dalam cup yang bertutup  lalu  dilakukan  proses  pasteurisasi pada  suhu  90°C  selama  15  menit. Dilakukan pada tiap konsentrasi hidrokoloid dan konsentrasi asam.

## Analisis Produk Organoleptik
Disiapkan  produk  yang  akan  diuji organoleptik,  baik  secara  rasa,  aroma,
tekstur  dan aftertaste .  Kemudian  diberi penilaian  terhadap  produk  tersebut  dengan cara :
Nyatakan  kesukaan  Anda  pada  produk dengan memberikan nilai :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Biasa/netral
4. Suka
5. Sangat suka

## Kekuatan Gel
Disiapkan  produk,  kemudian  diukur gel  strength pada  alat Textur  Analyzer , dengan  jarak  dan  kekuatan  beban  yang sudah ditentukan sesuai besar atau kecilnya tempat yang digunakan produk.

## Viskositas
Disiapkan  produk  yang  akan  di  ukur viskositasnya sebanyak 300 mL, kemudian pasang  alat  viscometer  pada  kecepatan  12 rpm dan spindle 2. Dimana semakin kental larutan maka nomor spindle semakin kecil.

## pH
Kalibrasi  pH  meter  dengan  larutan buffer  pH,  dilakukan  setiap  saat  akan melakukan  pengukuran.  Elektroda  yang telah  dibersihkan  dengan  air  suling dicelupkan  ke  dalam  sampel  yang  akan diperiksa.  Dicatat  harga  pH  pada  skala  pH meter yang ditunjukkan.

## Total padatan (°Brix)
Dibersihkan  prisma  refractometer dengan  aquadest,  lalu  diseka  dengan  tisu. Kemudian  diteteskan  produk  yang  akan diukur, ditutup prisma tersebut dan arahkan ke sumber cahaya, diamati batas terang dan gelap  tersebut  merupakan  nilai  °Brix  pada skala refractometer.

## Kadar Protein
Uji  kadar  protein  dilakukan  karena sampel  produk  tersebut  mengandung  susu, sehingga  perlu  diketahui  berapa  kadar protein  dalam  sampel.  Ditimbang  sampel sebanyak  0,51  gram  yang  ditambahkan campuran  selen  dan  25  mL  H 2 SO 4  (p)
Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid .…….……………….………………. (Ade Heri M., dkk)
kedalam  labu  destruksi  dipanaskan  sampai larutan berwarna kuning atau tak berwarna dan  jernih.  Didinginkan  larutan  tersebut, lalu  dimasukkan  secara  kuantitatif  ke dalam  labu  ukur  100  mL  dan  diencerkan sampai  tanda  tera.  Dipipet  dengan  teliti  5 mL  larutan  sampel,  lalu  ditambahkan  2-3 tetes  larutan  indikator  PP  1%  dan  larutan NaOH 30 % samapai berlebih (25 mL atau warna  larutan  menjadi  merah).  Kemudian didestilasi sampai larutan penampung yang berisi  larutan  H 3 BO 3 2-3%  10  mL  (secara kuantitatif)  dan  2-3  tetes  larutan  indikator BCG.MM  (5:1)  sampai  volume  destilat menjadi  100  mL  atau  selama  10  menit. Dititrasi    dengan  larutan  HCl  0,01  N sampai  dapat  titik  akhir  yaitu  merah  (SNI 01-2891-1992).

## Perhitungan :
Kadar Protein (b/b) = {(V HCl – V b) x N HCl x fp x fk x 14 x 100% }/W
Keterangan   : Vb = volume blanko (mL) VHCl = volume HCl (mL) N HCl =  konsentrasi  larutan  HCl yang digunakan pada titrasi fp = faktor pengenceran fk = faktor konversi W = berat sampel (mg)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada pembuatan minuman jeli susu digunakan  beberapa  macam  konsentrasi hidrokoloid  (karagenan  :  konjak)  dan konsentrasi asam sitrat diantaranya adalah :

## Tabel 5. Formulasi Perbandingan Hidrokoloid dan Asam sitrat
Kode Karagenan (%) Konjak (%) Asam sitrat (%) MJS A 0,38 0,41 0,36 MJS B 0,55 0,22 0,36 MJS C 0,60 0,17 0,36 MJS D 0,38 0,41 0,48 MJS E 0,55 0,22 0,48 MJS F 0,60 0,17 0,48
Dan didapatkan hasil dari beberapa parameter uji yang dilakukan yaitu :
Tabel 6. Hasil Parameter Uji

## Organoleptik
Dari data uji organoleptik
didapatkan  tingkat  kesukaan  panelis  yang dapat diterima berdasarkan rasa keseluruhan  (dengan  penilaian  minimal 3,50)  terhadap  produk  minuman  jeli  susu adalah :
Tabel 7 . Hasil Organoleptik
No. Kode Aroma Tekstur Rasa keseluruhan Aftertaste 1 MJS A 3,5 3,43 3,67 3,09 2 MJS B 3,31 3,70 3,67 3,23 3 MJS C 3,70 3,46 3,67 3,23 4 MJS D 3,37 3,07 3,70 2,85 5 MJS E 3,00 2,53 3,00 2,61 6 MJS F 3,00 2,60 3,07 2.65
Keterangan : MJS = Minuman Jeli Susu
Pada  sampel  produk  MJS  D memiliki  nilai  rasa  keseluruhan  paling tinggi  dengan  perbandingan  konsentrasi karagenan  0,36%  :  konjak  0,41%  dan konsentrasi  asam  sitrat  0,48%  dengan spesifikasi  produk  adalah  memiliki  aroma khas  susu  yang  kuat  dan  segar  tanpa  bau lain, rasa susu kuat, gel mudah disedot dan homogen  antara  susu  dengan  cairan  (tidak ada  susu  yang  terpisah),  tidak  ada  rasa yang menyimpang di akhir rasa. Sedangkan pada  sampel  produk  MJS  E  dan  MJS  F memiliki  nilai  rasa  keseluruhan  yang paling  rendah  dengan  spesifikasi  produk bau  susu  lemah  dan  ada  bau  lain  yang menyimpang,  rasa  susu  berkurang  dan  gel sedikit  terbentuk  cenderung  berupa  cairan,
Kode Sampel Parameter Uji Organo leptik Kekuatan Gel (w/sec) Viskositas (cps) pH Brix (%) Kadar Protein (%) MJS A 3,67 103,311 55,955 4,3 13,2 1,80 MJS B 3,67 107,910 68,225 4,25 13,2 1,75 MJS C 3,67 110,253 76,080 4,35 13,4 1,85 MJS D 3,70 110,500 60,825 4,25 13,0 1,855 MJS E 3,00 28,716 60,500 4,5 13,0 0,35 MJS F 3,07 34,691 64,500 4,5 13,0 0,45
Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid .…….……………….………………. (Ade Heri M., dkk)
terjadi  endapan  (susu  terdenaturasi  dan memisah).  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh beberapa  faktor  yaitu  saat  penambahan asam sitrat konsentrasi yang dipakai terlalu besar  yaitu  0,48%,  dengan  konsentrasi asam  sitrat  yang  terlalu  besar  dapat merusak  susu  yang  ditambahkan  pada produk  dan  perbandingan  konsentrasi antara  karagenan  dengan  konjak  sehingga gel tidak terbentuk dengan baik.

## Kekuatan Gel
Uji  kekuatan  gel  dilakukan  untuk mengetahui  seberapa  besarkah  gel  tersebut terbentuk dan mampu menahan beban yang ditambahkan  hingga  gel  tersebut  patah. Dari  hasil  analisis  didapatkan  data  sebagai berikut :

## Tabel 8. Hasil Analisis Kekuatan Gel
Kode Sampel Ulangan Bloom Strength (w/sec) Distance (mm) Time (sec) Rata- rata (w/sec) MJS A 1 103,285 43,08 21,08 103,311 2 103,337 43,23 21,05 MJS B 1 106,482 43,87 20,98 107,910 2 109,338 43,66 21,13 MJS C 1 111,108 44,04 20,67 110,253 2 109,398 43,76 20,88 MJS D 1 110,112 42,77 20,62 110,500 2 110,887 43,86 20,98 MJS E 1 34,561 63,21 22,90 28,716 2 22,870 65,14 18,74 MJS F 1 33,743 63,77 18,91 34,691 2 35,639 59,17 20,01
Pada MJS A, MJS B, MJS C, MJS D nilai bloom strength yang didapat lebih dari 99,0 w/sec,  hal  ini  menunjukkan  gel  tersebut memiliki  spesifikasi  yang  baik  yaitu  gel yang kuat, elastis dan mudah disedot.
Sedangkan  untuk  sampel  MJS  E  dan  MJS F  nilai bloom  strength yang  didapat  kecil sekali  karena  pada  saat  analisa  sampel tersebut  tidak  terbentuk  gel  yang  kuat, lebih  cenderung  cairan  dan  antara  susu dengan cairan terpisah.

## Viskositas
Dari  hasil  analisis  viskositas  terhadap produk minuman jeli susu didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 9. Hasil Analisis Viskositas
Kode Sampel Ulangan Nilai Viskositas (cps) Rata-rata (cps) MJS A 1 56,02 55,955 2 55,89 MJS B 1 68,17 68,225 2 68,28 MJS C 1 76,04 76,080 2 76,12 MJS D 1 60,88 60,825 2 60,13 MJS E 1 60,77 60,50 2 60,23 MJS F 1 62,88 64,50 2 66,12
Hasil  yang  didapatkan  saat  analisis  dari masing-masing  sampel  tidak  terlalu  jauh, dengan  kekentalan  sampel  tersebut  tidak dikhawatirkan  adanya  kesulitan  saat filling gel disuhu  minimum  75°C,  karena  pada suhu  ini  gel  sudah  mulai  terbentuk  dan bukan lagi berupa cairan yang kental.

## pH
Dari  hasil  analisis  pH  terhadap produk minuman jeli susu didapatkan hasil sebagai berikut :

## Tabel 10. Hasil Analisis pH
Kode Sampel Ulangan Nilai pH Rata-rata MJS A 1 4,4 4,3 2 4,2 MJS B 1 4,5 4,25 2 4,5 MJS C 1 4,3 4,35 2 4,4 MJS D 1 4,2 4,25 2 4,3 MJS E 1 4,5 4,5 2 4,5 MJS F 1 4,6 4,5 2 4,4
Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid .…….……………….………………. (Ade Heri M., dkk)
Nilai  pH  yang  tercapai  adalah  ±  4,2  -  4,6 dengan  nilai  pH  tersebut  produk  yang dihasilkan  memiliki  rasa  asam  namun masih  layak  dikonsumsi  oleh  setiap  orang, karena batasan keasaman yang diperbolehkan dalam minuman asam untuk dikonsumsi adalah ± 3,5 - 4,5.

## Total padatan (°Brix)
Dari  hasil  analisis  brix  terhadap produk minuman jeli susu didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 11. Hasil Analisis Total Padatan
(°Brix) Kode Sampel Ulangan Nilai Brix (%) Rata-rata (%) MJS A 1 13,2 13,2 2 13,2 MJS B 1 13,2 13,2 2 13,2 MJS C 1 13,0 13,4 2 13,4 MJS D 1 13,0 13,0 2 13,0 MJS E 1 13,0 13,0 2 13,0 MJS F 1 13,0 13,0 2 13,0

## Kadar Protein
Dari  hasil  analisis  kadar  protein terhadap  produk  minuman  jeli  susu didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 12. Hasil Analisis Kadar Protein
Pada  sampel  produk  minuman  jeli susu  ini  susu  yang  digunakan  adalah fullcream 1,1%  dan  skim  3%.  Dari  data hasil  analisis  didapatkan  kadar  protein yang terbesar adalah sampel MJS D dengan nilai  1,855%.  Hasil  yang  didapatkan menggunakan  faktor  konversi  susu  yaitu 6.38,  hal  ini  dikarenakan  produk  yang dibuat  menggunakan  tambahan  susu  yang mengandung  protein.  Sedangkan  pada sampel  MJS  E  dan  MJS  F  hasil  yang diperoleh  hanya  dibawah  1%  karena  susu dalam  produk  terjadi  proses  pemecahan akibat penambahan asam sitrat yang terlalu tinggi.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat disimpulkan  bahwa  produk  MJS  D  dalam pembuatan  produk  Minuman  Jeli  Susu memerlukan perbandingan hidrokoloid antara karagenan dengan konjak sebesar
0,36%:0,41%  dan  konsentrasi  asam  sitrat sebesar 0,48% .

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Melakukan Pengujian/Prosedur Secara  Analisis  Proksimat .  Laboratory Operations Project.
Anonim. 2011. Hidrokoloid dalam http://farmasea.wordpress.com/karya- Kode WCTH VHCL CTH VHCL BL NHCl fp fk BM N Protein Rata-rata (mG) (mL) (mL) (g/100g) (g/100g) MJS A 1 522,8 1,40 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,82 1,80 2 518,3 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,79 MJS B 1 513,7 1,34 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,73 1,75 2 516,1 1,36 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,76 MJS C 1 516,7 1,39 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,85 1,85 2 512,8 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,85 MJS D 1 509,8 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,86 1,855 2 512,3 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,85 MJS E 1 516,3 0,62 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,35 0,35 2 509,6 0,62 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,35 MJS F 1 509,4 0,66 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,43 0,45 2 509,7 0,68 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,47
Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid .…….……………….………………. (Ade Heri M., dkk)
tulis/ .  Diakses  pada  tanggal  23  Januari 2011.
Badan  Standar  Nasional.  1992.  Cara  Uji Makanan  dan  Minuman  SNI  01-2891- 1992.  Jakarta  :  Pusat  Standarisasi Industri Departemen Perindustrian.
Fardiaz  Srikandi,  Ratih  Dewanti,  &  Slamet Budjianto.  1987. Risalah  Seminar Bahan  Tambahan  Kimiawi  (Food Additve) . Institut Pertanian Bogor.
Haryadi,  Nusantoro,  B.P.  &  Supriyadi.  1998.
Pengaruh  Jenis  Pengekstrak  dan  Pati
Terhadap  Sifat  Gel  Cincau  yang Dibuat Dengan Ekstraksi dan Pemasakan Optimal . Agritech. Universitas Gadjah Mada. Jana-Anggadiredjo, 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.
M.  Aslan,  Ir.  Laode.  1998. Budidaya  Rumput
Laut . Yogyakarta :  Kanisius
Poncomulyo,T, et.al. 2006.  Budi  Daya  Dan
Pengolahan Rumput Laut. PT
AgroMedia Pustaka. Jakarta Selatan.
Rahayu,  W.P.  2001.  Penuntun  Praktikum Penelitian  Organoleptik.  Fateta.  IPB.
Bogor.
Winarno,  F.G  dan  Felicia  Kartawidjajaputra.
2007. Pangan Fungsional Dan Minuman  Energi.  Bogor.  M-BRIO PRESS. Cetakan 1.