Terakreditasi Nasional (Sinta 3)
April 2023, 11(1): 43–46
SK Ditjen Risbang Kemristekdikti DOI https://doi.org/10.35800/mthp.11.1.2023.36152 No: 225/E/KPT/2022 Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## KAJIAN MUTU PRODUK TUNA STEAK BEKU DI PT. ANPING SEAFOOD INDONESIA
Miranto Stevanus Tappy*, Hanny Welly Mewengkang, Eunike L. Mongi, Henny A. Dien, Josefa T. Kaparang, Daisy M. Makapedua
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Jl. Kampus Unsrat, Bahu, Manado, Sulawesi Utara, Indonesia 95115. *Penulis koresponden: mirantobitung@gmail.com.
(Diterima 07-10-2021; Direvisi 01-08-2023; Dipublikasi 17-08-2023)

## ABSTRACT
Histamine  content  is  used  as  an  indicator  of  tuna  freshness,  this  study  aims  to  analyze  the quality of fresh tuna ( Thunnus albacares ) raw materials and the quality after  becoming the final product of  frozen  tuna  steak  at  PT.  Anping  Seafood  Indonesia  by  calculating  histamine  levels  and  organoleptic tests.  The  method  that  will  be  used  in  this  research  is  descriptive  analysis.  The  organoleptic  test  results data from the  responses of 6 panelists to  the raw  materials of  fresh tuna were all very fresh and  met the SNI  01-2346-2015  standard.  The  data  of  organoleptic  test  results  on  frozen  tuna  steak  products  in  the first  production,  second  production  in  the  third  production  sample  obtained  nothing  that  exceeded  the SNI  standard  limit.  The  organoleptic  value  of  frozen  tuna  steak  products  meets  the  organoleptic  quality requirements.  Histamine  levels  of  fresh  tuna  raw  materials  and  histamine  levels  of  frozen  tuna  steak products  obtained  from  the  three  productions  met  the  quality  and  food  safety  requirements  (SNI  01 - 4485.1-2006).
Keywords: Fresh Tuna, Loin, Steak, Histamine, Organoleptic .
Kandungan histamin dijadikan salah satu indikator kesegaran ikan tuna, penelitian ini  bertujuan menganalisis  mutu  bahan  baku  ikan  tuna  ( Thunnus  albacares )  segar  dan  mutu  setelah  menjadi  produk akhir  tuna  steak  beku  di  PT.  Anping  Seafood  Indonesia  dengan  menghitung  kadar  histamin  dan  uji organoleptik. Metode yang  akan digunakan dalam penelitian ini  adalah deskriptif  analisis.  Data hasil uji organoleptik dari respon 6 panelis terhadap bahan baku ikan tuna segar yang dilakukan semuanya dalam keadaan  sangat  segar  dan  memenuhi  standar  SNI  01-2346-2015.  Data  hasil  uji  organoleptik  terhadap produk tuna steak beku pada produksi pertama, produksi kedua pada sampel produksi ketiga memperoleh tidak  ada  yang  melebihi  batas  standar  SNI.  Nilai  organoleptik  terhadap  produk  tuna  steak  beku memenuhi persyaratan mutu organoleptik. Kadar histamin bahan baku ikan tuna segar dan kadar histamin produk tuna steak beku yang diperoleh dari ketiga produksi yang dilakukan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan(SNI 01-4485.1-2006).
Kata kunci:  Tuna segar, Loin, Steak, Histamin, Organoleptik.

## PENDAHULUAN
Ikan  tuna  ( Thunnus  albacares )  merupakan  produk  andalan  sebagai  komoditi  ekspor  dan khususnya di Sulawesi Utara ikan tuna menjadi komoditi unggulan (Nurani et al ., 2013). ). Tujuan utama  pasar  ekspor  ikan  tuna  adalah  Uni  Eropa,  Amerika  Serikat  dan  Jepang  dengan  salah  satu produk  akhir  ikan  tuna  dieskpor  dalam  bentuk  beku.  Kandungan  protein  antara  22,6–26,2  g/100  g daging  merupakan  bagian  gizi  tertinggi  yang  ada  pada  tuna  dan  lemak  antara  0,2–2,7  g/100  g daging  (Lombu et  al .,  2015),  protein  ini  terdiri  dari  asam  amino,  diantaranya  adalah  asam  amino histidin  yang  mempunyai  komposisi  paling  besar  dibandingkan  dengan  jenis  ikan  lainnya  seperti mahi-mahi  dan  kakap.  Asam  amino  histidin  bebas  pada  suhu  di  atas  4,4°C  akan  diurai  menjadi histamin  oleh  bakteri  yang  berasal  dari  dalam  tuna  itu  sendiri.  Pengendalian  bakteri  dilakukan dengan  penyimpanan  dingin  ikan  tuna  dengan  suhu  di  bawah  4,4°C,  tetapi  pembentukan  histamin dapat dihambat dengan penyimpanan beku (Santoso et al ., 2020).
Ekspor produk tuna dari berbagai negara masih terdapat penolakan di negara tujuan ekspor karena adanya kandungan histamin yang tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan. Hal ini juga masih  terjadi  pada  produk  ekspor  tuna  dari  Indonesia,  yang  mengindikasikan  adanya  tahap penanganan  dan  pengolahan  tuna  yang  belum  optimal  (Resnia et  al .,  2015).  Kandungan  histamin pada  ikan  tuna  dapat  terjadi  sejak  tahap  penangkapan,  pengolahan  dan  distribusi  karena  cara penanganan ikan yang kurang baik, hal ini berhubungan dengan penurunan kualitas ikan .
Menurut  Maulana et  al .  (2012)  aspek  mutu  dan  keamanan  hasil  perikanan  merupakan  hal yang  sangat  penting  dalam  menentukan  daya  saing  produk  di  dunia  internasional,  mengingat konsumen negara maju merupakan konsumen dengan tingkat kepekaan yang tinggi dalam hal mutu dan keamanan produknya. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis mutu bahan baku ikan tuna ( Thunnus  albacares )  segar  dan  mutu  produk  akhir  tuna  steak  beku  dengan  melakukan  pengujian organoleptik dan kadar histamin.

## MATERIAL DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  pipet,  mesin  biolan,  timbangan, cool  box . Alat yang digunakan dalam pelaksanaan uji organoleptik adalah alat tulis, score produk tuna steak beku dan score sheet ikan segar SNI 01-2346-2015.
Bahan  utama  yang  digunakan  yaitu  ikan  tuna  segar  dan  produk  tuna  steak  beku  dari  PT. Anping  Seafood  Indonesia.  Bahan  kimia  yang  digunakan  adalah  akuades,  alkohol  dan measurement.

## Tata Laksana Penelitian
Pengambilan  sampel  ikan  tuna  segar  pada  proses  penerimaan  bahan  b aku  untuk  pengujian organoleptik  dan  histamin  dengan  mengambil  sampel  10g  daging  dari  3  ekor  tuna  berbeda, dilakukan pada bagian ekor, perut  dan bawah  sirip  menggunakan alat checker kemudian  disimpan dalam  plastik  sampel  dan  diberikan  es  ke  dalam cool  box untuk  dibawa  ke  laboratorium  PT. Anping.  Setelah  tuna  menjadi  produk  akhir  dilakukan  kembali  pengambilan  sampel  produk  tuna steak  beku,  sampel  di- thawing untuk  dilakukan  kembali  pengujian  kadar  histamin  di  laboratorium dan organoleptik menggunakan 6 panelis bersertifikat sensori yang dimiliki PT. Anping.

## Analisa Organoleptik
Pengujian  organoleptik  merupakan  cara  pengujian  menggunakan  indera  manusia  sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu  kenampakan,  bau,  rasa  dan  tekstur  serta  beberapa  faktor  lain  yang  diperlukan  untuk  menilai produk tersebut. Jumlah panelis yang digunakan yaitu 6 panelis yang merupakan grader di industri tuna yang dimiliki perusahaan bersertifikat sensori.
Analisa  uji  organoleptik  yang  digunakan  untuk  menganalisis  bahan  baku  ikan  tuna  segar dan  produk  tuna  steak  beku,  panelis  diminta  mengemukakan  tanggapan  tingkat  kesukaannya. Berdasarkan  SNI  01-2346-2015  petunjuk  pengujian  organoleptik  dan  atau  sensori  data  yang diperoleh  dari  lembar  penilaian  ditabulasi  dan  ditentukan  nilai  mutunya  dengan  mencari  hasil rerata  pada  setiap  panelis  menggunakan MS-Excel .  Data  numerik  ini  dapat  dilakukan  analisis dengan data terhadap semua hasil penilaian (Setyaningsih et al ., 2010).

## Analisa Histamin
Pengujian  kadar  histamin  menggunakan  mesin  uji  histamin  (biolan),  adapun  langkah pengujian mengikuti panduan manual PT. Anping sebagai berikut:
- Siapkan plastik sampel di atas timbangan, lalu tera.
- Masukan  sampel  10g  ke  dalam  plastik  sampel,  tambahkan  akuades  40g  dan  homogenkan  sampel  dan akuades.
- Siapkan  mesin  dengan  menekan  tombol  “Analisis”  uji  sampel,  lalu  masukan  2ml  sampel  (hasil  dari homogen sampel dan akuades), tunggu hingga proses selesai dan hasil pengujian kadar histamin keluar .

## Analisis Data
Data yang diperoleh dibedakan menjadi 2 kategori yaitu data kualitatif dan kuantitatif. Data untuk  uji  organoleptik  ditentukan  dengan  mencari  nilai  rataan  dan  histamin  yang  diperoleh disajikan dalam bentuk grafik dan dijelaskan secara deskriptif (Laismina et al ., 2014).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Organoleptik
Pengujian  organoleptik bahan baku ikan tuna segar dilakukan pada saat proses penerimaan bahan  baku  dan  pengujian  organoleptik  produk  tuna  steak  beku  dilakukan  sebelum  proses
pengepakan,  bahan  baku  ikan  tuna  segar  yang  diterima  dalam  bentuk  utuh  tanpa  insang  dan  isi perut. Gambar 1 menunjukkan hasil uji organoleptik ikan tuna segar produksi pertama, kedua,  dan ketiga  memenuhi  persyarat  mutu  organoleptik  ikan  segar,  menandakan  bahan  baku  ikan  yang diterima  dalam  keadaan  sangat  segar.  Ikan  dengan  kenampakan  kondisi  daging  yang  tergores, siripnya  patah,  mata  ikan  tidak  jernih,  ikan  terpotong  tubuhnya  hal  tersebut  diakibatkan  oleh penanganan  di  atas  kapal  kurang  baik  sehingga  sangat  berpengaruh  terhadap  nilai  organoleptik setelah  ikan  disuplai  ke  pabrik  (Sabrina et  al .,  2019).  Penanganan  yang  kasar  akan  mempercepat proses  pembusukan,  karena  penanganan  yang  kasar  akan  menyebabkan  kerusakan  fisik  pada  ikan sehingga mempermudah akses bagi bakteri pembusuk untuk masuk ke dalam tubuh ikan.
Data  hasil  uji  organoleptik  terhadap  produk  tuna  steak  beku  mengalami  peningkatan  nilai yang signifikan terhadap ketiga sampel tersebut. Hal ini dipengaruhi oleh produk akhir yang telah melewati tahap pemotongan menggunakan mesin bandsaw , dimana produk steak tersebut dilakukan perapihan daging hingga tekstur yang kurang baik dibuang atau dirapihkan dan hal ini dipengaruhi oleh  perlakuan  daging  yang  dilakukan  saat  proses  produksi  yaitu  pada  tahap treatment CO membuat daging menjadi berwarna merah daging segar dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1.  Organoleptik Ikan Tuna Segar.
Gambar 2.  Organoleptik Tuna Steak Beku.

## Gambar 3. Kadar Histamin
Gambar 3 di atas menunjukkan hasil analisis kadar histamin pada produksi minggu pertama jauh  di  bawah  batas  standar  yang  ditetapkan,  analisis  kadar  histamin  ikan  tuna  segar  produksi pertama  diperoleh  dengan  nilai  1,9  mg/kg  dan  produk  tuna  steak  beku  kadar  histamin  diperoleh dengan  nilai  4  mg/kg.  Data  hasil  uji  histamin  ikan  tuna  segar  produksi  kedua  menunjukkan  nilai kadar histamin 0,8 mg/kg dan sampel produk tuna steak beku memperoleh nilai 3 mg/kg. Hasil uji histamin  bahan  baku  ikan  tuna  segar  produksi  ketiga  mendapatkan  nilai  1 ,6  mg/kg  dan  hasil  uji histamin produk tuna steak beku memperoleh nilai 3,9 mg/kg. Hasil ini menunjukkan telah terdapat kadar  histamin  pada  saat  ikan  sampai  ke  pabrik  dan  dari  analisis  yang  dilakukan  kadar  histamin dapat terkontrol hingga menjadi produk akhir tuna steak beku.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Produksi 1 Produksi 2 Produksi 3 N il a i Org a n o le p ti K MATA LENDIR DAGING BAU TEKSTUR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Produksi 1 Produksi 2 Produksi 3 N il a i Org a n o le p ti K KENAMPAKAN BAU TEKSTUR 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Produksi 1 Produksi 2 Produksi 3 Hi st a m in m g /k g IKAN TUNA SEGAR TUNA STEAK BEKU
Pembentukan  kadar  histamin  tidak  signifikan  atau  terhambat  karena  suhu  yang  terjaga dengan  dilakukan  pengendalian  dan  penanganan  yang  benar  mulai  dari  penanganan  di  atas  kapal hingga proses transportasi ikan menuju ke pabrik dan diolah lebih lanjut menjadi produk tuna steak beku.  Suhu  sangat  berpengaruh  terhadap  pembentukan  histamin,  peningkatan  suhu  setelah  ikan mati  dan  peningkatan  suhu  pada  proses  transportasi  ikan  ke  pabrik  dan  lamanya processing berpengaruh terhadap kenaikan kadar histamin meskipun tidak signifikan.

## KESIMPULAN
Hasil  organoleptik  bahan  baku  ikan  tuna  segar  dan  produk  tuna  steak  beku  konsisten terhadap  tiga  minggu  produksi,  didapatkan  hasil  organoleptik  dengan  sangat  baik  dan  memenuhi persyaratan  mutu  organoleptik.  Penanganan  sudah  dilakukan  dengan  baik  dibuktikan  dengan  hasil uji  histamin  yang  didapat  dari  3  sampel  bahan  baku  dan  3  sampel  produk  akhir  tidak  ada  yang melebihi batas standar persyaratan mutu dan keamanan pangan  (SNI 01-4485.1-2006).

## DAFTAR PUSTAKA
Laismina, A.  N.,  Montolalu, L. A. dan Mentang,  F. 2014.  Kajian Mutu Ikan Tuna  ( Thunnus  Albacares ) Segar di Pasar Bersehati Kelurahan Calaca Manado. Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 2, No. 2.
Lombu, F. V., Agustin, A. T. dan Pandey, E. V. 2015, Agustus. Pemberian Konsentrasi Asam Asetat Pada Mutu Gelatin Kulit Ikan Tuna. Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol.3, No.2.
Maulana  ,  H.,  Afrianto  ,  E.  dan  Rustikawati,  I.  2012.  Analisis  Bahaya  dan  Penentuan  Titik  Kritis  Pada  Penanganan Tuna Segar Utuh di PT. Bali Ocean Anugrah Linger Indonesia Benoa Bali. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 1 – 5.
Nurani, T. W., Murdaniel, R. P. dan Harahap, M. H. 2013. Upaya Penanganan Mutu Ikan Tuna Segar Hasil Tangkapan. Marine Fisheries, Vol. 4, No. 2(ISSN 2087-4235), 153–162.
Putra,  D.,  Dien,  H.  A.,  Montolalu,  R.  I.,  Makapedua,  D.  M.,  Onibala,  H.,  Su milat,  D.  A.  dan  Luasunaung,  A.  2020, September.  Efek  Suhu  dan  Waktu  Simpan  terhadap  Kualitas  Bagian  Tengah  Tuna  Sirip  Kuning  Segar  ( Thunnus albacares ). Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(3), 100–106.
Resnia, R.,  Wicaksena,  B.  dan  Salim, Z. 2015.  Kesesuaian Sni Dengan  Standar  Internasional Dan  Standar. Kesesuaian SNI dengan Standar Internasional dan Standar Mitra Dagang, 87 –98.
Sabrina,  A.  D.,  Wurani,  T.  W.  dan  Wahyuningrum,  P.  I.  2019.  Prosiding  Seminar  Perikanan  Tangkap  ke -8  “Arah Pembangunan Perikanan Tangkap Masa Depan: Pendekatan Transdisiplin. (Dr  Ir Darmawan,  MAMA,  &  Prof Dr Ir Tri Wiji Nurani, MSi, Eds.) Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.
Santoso, A., Palupi, N. dan Kusumaningrum, H. D. 2020. Pengendalian Histamin Pada Rantai Proses Produk Ikan Tuna Beku Ekspor. Majalah Ilmiah Standardisasi, 131–142.
Setyaningsih,  D.,  Apriantono,  A.  dan  Puspita,  M.  2010.  Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan  Agro.  Bogor:  IPB Press.