JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (1) : 29-34 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.1.29-34

## ANALISIS PERUBAHAN PROTEIN IKAN SELAMA PENGOLAHAN DENGAN PENGGARAMAN

## ANALYSIS OF FISH PROTEIN CHANGES DURING PROCESSING WITH SALT
Alimurrahman 1* , Mohammad Taufiq Hidayat 1 , Doni Ferdiansyah 1
(1)  Universitas Islam Madura, Pamekasan, alimurrahman@gmail.com

## ABSTRAK
Indonesia  Sejauh  ini,  belum  ada  studi  terkait  pengaruh  tahapan  proses  pengolahan  ikan tradisional di Indonesia terhadap perubahan profil bobot molekul serta alergenisitasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) memperoleh profil bobot molekul dari ekstrak protein ikan selama tahapan  pengolahan  ikan  asin  dari  lima  jenis  ikan  laut  yang  paling  banyak  diproduksi  di  P3 Pasongsongan;  (2)  mendapatkan  tingkat  alergenisitas  ekstrak  protein  ikan  selama  tahapan pengolahan ikan asin dari lima jenis ikan yang diuji; serta (3) mendapatkan informasi mengenai perubahan  alergenisitas  ekstrak  protein  ikan  laut  sejenis  akibat  penerapan  teknologi pengolahan  ikan  asin  dan  ikan  pindang.  tahap  satu  dilakukan  pengambilan  data  sekunder untuk  mendapatkan  informasi  lima  jenis  ikan  asin  yang  paling  banyak  diproduksi  di  P3 Pasongsonganyang  kemudian  akan  dipilih  sebagai  sampel.  Di  samping  itu,  juga  dilakukan observasi  serta  wawancara  terhadap  25  produsen  ikan  asin  di  P3  Pasongsonganuntuk mendapatkan  profil  pengolahan  ikan  asin  yang  akan  digunakan  sebagai  standar  proses pengolahan  sampel.  Pengujian  elektroforesis  SDS-PAGE  menunjukkan  bahwa  proses pengolahan ikan asin dan pindang tidak dapat menghilangkan pita protein yang diduga sebagai parvalbumin  (10  sampai  13  kDa)  serta  polipeptida  lain  yang  diduga  sebagai  alergen  mayor pada ikan (24, 40, dan 50 kDa). Potensi alergenisitas ikan asin basah dari yang paling tinggi ke yang  paling  rendah,  yaitu  ikan  tongkol  >  kembung  >  selar  >  layang  >  tembang.  Potensi alergenisitas ikan asin kering dari yang paling tinggi ke yang paling rendah, yaitu ikan layang > tembang  >  tongkol  >  kembung  >  selar.  Ikan  selar  asin  goreng  memiliki  potensi  alergi  yang paling tinggi, sedangkan ikan kembung dan tongkol asin goreng memiliki  potensi alergi yang paling  rendah.  Perbandingan  hasil  pengujian  alergenisitas  ikan  kembung  selama  tahapan pengolahan ikan asin dan ikan pindang menunjukkan bahwa alergenisitas ikan kembung yang diolah dengan pemindangan lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan kembung yang diolah dengan pengasinan.

## Kata kunci : Kata kunci: Ikan Asin, penggorengan, SDS-PAGE

## ABSTRACT
Indonesia So far, there has been no study regarding the effect of the stages of traditional fish processing  in  Indonesia  on  changes  in  the  molecular  weight  profile  and  allergenicity.  The objectives  of  this  study  were  (1)  to  obtain  a  molecular  weight  profile  of  fish  protein  extracts during  the  salted  fish  processing  stage  of  the  five  types  of  marine  fish  that  were  mostly produced  in  P3  Pasongsongan;  (2)  obtain  the  level  of  allergenicity  of  fish  protein  extracts during  the  salted  fish  processing  stage  of  the  five  types  of  fish  tested;  and  (3)  obtain information  on  changes  in  the  allergenicity  of  similar  marine  fish  protein  extracts  due  to  the application of salted fish and pindang fish processing technology. In the first stage, secondary data was collected to obtain information on the five types of salted fish that were most widely produced  in  P3  Pasongsongan  which  would  then  be  selected  as  samples.  In  addition,
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (1) : 29-34 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.1.29-34
observations  and  interviews  were  also  conducted  with  25  salted  fish  producers  in  P3 Pasongsongan to obtain a profile of salted fish processing that will be used as a standard for sample processing. SDS-PAGE electrophoresis test showed that the processing of salted and pindang fish could not remove the protein bands thought to be parvalbumin (10 to 13 kDa) and other  polypeptides  suspected  to  be  major  allergens  in  fish  (24,  40,  and  50  kDa).  Potential allergenicity of wet salted fish from the highest to the lowest, namely tuna > mackerel > selar > kite > tembang. Allergenicity potential of dried salted fish from the highest to the lowest, namely layang  fish  >  tembang  >  tuna  >  mackerel  >  selar.  Fried  salted  fish  has  the  highest  allergy potential, while mackerel and fried salted tuna have the lowest allergy potential. Comparison of the  allergenicity  test  results  for  mackerel  during  the  processing  stages  of  salted  fish  and pindang fish showed that the allergenicity of mackerel processed with salting was higher than that of mackerel processed with salting

## Keyword: Salted Fish, frying pan, SDS-PAGE

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan sebuah negara kepulauan dengan jumlah pulau 17.508 buah dan panjang pantai 81.000 Km, Ikan merupakan salah satu dari delapan golongan alergen pangan mayor  yang  dapat  menimbulkan  reaksi  alergi.  Komponen  yang  dilaporkan  sebagai  alergen utama  pada  ikan  adalah  parvalbumin.  Pengolahan  pangan  secara  tradisional  mempunyai pengaruh yang potensial terhadap perubahan alergenisitas suatu bahan pangan. Alergenisitas merupakan potensi dari suatu bahan pangan untuk dapat memicu timbulnya reaksi alergi. Ikan asin  dan  ikan  pindang  merupakan  produk  teknologi  penggaraman  tradisional  yang  paling banyak diproduksi.
Kabupaten  Sumenep  merupakan  salah  satu  Kabupaten  yang  memiliki  kontribusi  hasil perikanan budidaya yang cukup besar di Jawa Timur yang menjadi salah satu sektor andalan dalam  menyokong  perekonomian  masyarakat  Jenis  serta  tingkat  modifikasi  protein  ikan selama pengolahan ikan asin spesifik terhadap masing-masing jenis ikan. Di samping itu, jenis serta  tingkat  modifikasi  protein  ikan  kembung  spesifik  selama  proses  pengolahan  ikan  asin maupun  ikan  pindang.  Pita  protein  dengan  bobot  molekul  tinggi  (>80  kDa)  ditemukan  pada semua jenis ikan setelah proses penggorengan dengan intensitas yang cukup tinggi.
Hasil  pengujian  total  IgE  (imunoglobulin-E)  menunjukkan  nilai  absorbansi  serum responden  alergi  lebih  tinggi  dibandingkan  serum  kontrol  negatif  sehingga  dapat  digunakan lebih  lanjut  untuk  pengujian  alergenisitas  ekstrak  ikan  dengan  metode  IgE  spesifik. Alergenisitas ekstrak protein ikan mentah terhadap serum darah penderita alergi spesifik untuk masing-masing  jenis  ikan.  Pola  perubahan  alergenisitas  ekstrak  protein  ikan  selama  tahapan pengolahan  ikan  asin  juga  spesifik  terhadap  jenis  ikan.  Tahapan  penggorengan  dapat menurunkan potensi alergenisitas ikan kembung asin basah dan ikan kembung pindang basah, akan  tetapi  alergenisitas  ikan  kembung  pindang  goreng  masih  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan ikan kembung asin goreng.
Pada penelitian tahap dua dilakukan pengujian kadar garam ikan, kadar protein terlarut serta  analisis  bobot  molekul  menggunakan  SDS-PAGE  (Sodium  Dodecyl  Sulphate  Poly Acrilamide  Gel  Electrophoresis)  terhadap  semua  sampel  ekstrak  ikan.  Pada  penelitian  tahap tiga dilakukan pengujian perubahan alergenisitas ekstrak protein dari kelima jenis ikan selama tahapan  pengolahan  ikan  asin  dengan  metode  IgE  spesifik  menggunakan  ELISA  (Enzyme Linked  Immunosorbent  Assay).  Tahap  terakhir,  dilakukan  pengujian  perubahan  alergenisitas ekstrak  protein  ikan  selama  tahapan  pengolahan  pengasinan  dan  pemindangan  pada  ikan sejenis.
Ikan  tembang  (Sardinella  fimbriata),  layang  (Decapterus  spp.),  tongkol  (Euthynus affinis),  kembung  (Rastrelliger  spp.)  dan  selar  (Selaroides  leptolepis)  dalam  bentuk  ikan mentah,  asin  basah,  asin  kering  dan  goreng  serta  ikan  pindang  kembung  (dalam  bentuk pindang basah dan pindang goreng) dipilih sebagai sampel pada penelitian ini. Kelima sampel ikan  mentah  diperoleh  dari  pengolah  ikan  asin  yang  sama  di  P3  Pasongsongandan  diolah dengan  metode  penggaraman  yang  sudah  dista
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (1) : 29-34 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.1.29-34
8               P penggaraman  dan  pengeringan  meningka 5 ikan  asin  kering  (bk).  Kadar  garam  ikan  asin  kering  mengalami  penurunan  secara  signifikan pada  semua  jenis  ikan  sel 5      7         P terlarut  menunjukkan  bahwa  selama  proses  pengolahan  ikan  asin,  kadar  protein  ikan mengalami penurunan secara signifikan untuk semua jenis ikan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  secara  umum  terbagi  atas  empat  tahap. Tahap  pertama  dilakukan  untuk mendapatkan lima jenis ikan asin yang paling banyak diproduksi, serta profil pengolahan ikan asin  di  wilayah  PHPT  Muara  Angke.  Tahap  dua  dilakukan  karakterisasi  bahan  baku  serta karakterisasi kimia ekstrak protein ikan. Tahap ketiga dilakukan pengujian alergenisitas protein ikan selama proses pengolahan ikan asin secara kuantitatif dari lima jenis ikan laut yang telah ditentukan. Sedangkan pada tahap keempat, dilakukan pengujian alergenisitas ekstrak protein ikan  selama  proses  pengolahan  secara  kuantitatif  terhadap  ikan  sejenis  yang  mengalami perbedaan  teknologi  pengolahan  tradisional,  yaitu  pada  pengolahan  ikan  asin  dan  ikan pindang.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  adalah  perlengkapan  produksi  ikan  asin  dan  ikan  pindang (pisau,  bak,  ember,  gayung,  timbangan,  rak  kayu,  besek,  kompor),  peralatan  penggorengan, food  processor,  termometer,  unit  SDS-PAGE  (BIO-RAD,  UK),  lempeng  mikrotiter  datar polistiren  96  well  (Nunc  Maxisorb),  ELISA  reader  (BIO-RAD,  UK),  spektrofotometer  (UV-160, Shimadzu  Japan),  water  bath  (GFL  D-30938,  Jerman),  inkubator  (Memmert),  timbangan analitik  (KERN),  pH  meter  (Eutech  Instrument),  vorteks  (Stuart  Scientific),  stirrer  (Cimarec), tabung  Eppendorf,  mikropipet, kertas  saring Whatman  No.  1,  Sentrifus (Eppendorf  Centrifuge 5810  R,  Jerman),  Sentrifus  (Kubota  KA-1000),  inkubator  bergoyang  (IKA  Werke  KS-501D, Jerman), dan peralatan gelas lainnya.

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  berbagai  jenis  ikan  laut, garam  kristal,  dan  minyak  kelapa  sawit  (Bimoli).  Serum  darah  diambil  dari  responden  yang menderita  alergi  seafood  serta  satu  orang  normal  sebagai  kontrol  negatif.    Zat  kimia  yang digunakan antara lain heksana (teknis), NaOH (Merck, Jerman), HCl 38.0% (Merck, Jerman), amonium  perisulfat  (APS)  (Sigma-Aldrich),  asam  oksalat  99.5%  (Merck,  Jerman),  asam trikloroasetat 99.9% (TCA) 641730-500GM (Merck, Jerman), asam tiobarbiturat (1081800025) (TBA) (Merck, Jerman), metanol Pa (Merck, Jerman), etanol 95% (Merck, Jerman), asam fosfat (Merck,  Jerman),  asam  asetat  glasial  (Merck,  Jerman),  akuabides,  tween-20,  TEMED  (- tetramethyl-ethane-1,2-diamine) (Merck, Jerman), tris base (Tri(hydroxymethyl)aminomethane) (Sigma-Aldrich),  SDS  (sodium  dodecyl  sulphate)  (Merck,  Jerman),  bisakrilamid  solution  2% (BIO-RAD, UK), akrilamid stock solution 40% (BIO-RAD, UK), glisin (Sigma-Aldrich), TBS (tris buffer saline) (Sigma-Aldrich), PBS (phosphate buffer saline) (Sigma-Aldrich), coomasie brilliant blue  G-250  (Merck,  Jerman),  antibodi  IgG  tikus  anti-IgE  manusia  yang  berlabel  enzim  HRP (Horseradish  Peroxydase)  (ICL  Lab,  ME-80P- 4A              DAB   3 3‟  D         z (Sigma-Aldrich), Spectra Multicolor Broad Range Protein Ladder yang mengandung 10 protein dengan bobot 6   D .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Teknik  penggaraman  dilakukan  untuk  mengurangi  kadar  air  bahan  sehingga  produk menjadi lebih awet. Penetrasi garam ke dalam ikan bergantung pada faktor intrinsik dan faktor ektrinsik.  Faktor  intrinsik  di  antaranya,  ketebalan,  kesegaran,  kadar  lemak,  jenis  ikan,  ukuran dan bobot ikan serta status fisiologis. Sedangkan yang termasuk faktor eksternal adalah suhu, jenis  garam,  metode  penggaraman,  konsentrasi  garam,  lama  waktu  penggaraman,  dan  rasio antara ikan-garam (Omolara 2015).
Secara  umum,  teknik  penggaraman  terbagi  menjadi  tiga  macam,  yaitu  penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya. Penggaraman kering atau kench salting dilakukan dengan cara menyusun ikan secara selangseling dengan garam kristal kering yang
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (1) : 29-34 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.1.29-34
diletakkan  di  dalam  wadah  plastik  (Barat  et  al.  2003).  Pada  metode  ini,  air  garam  yang terbentuk  dibiarkan  mengalir  (Thorarinsdottir  et  al.  2004).  Penggaraman  basah  atau  brining dilakukan  dengan  cara  merendam  ikan  di  dalam  larutan  garam  selama  waktu  tertentu.  Pada periode penggaraman yang sama, kecepatan penghilangan air pada penggaraman kering lebih cepat  dibandingkan  dengan  penggaraman  basah  (Guizani  et  al.  2014).  Teknik  penggaraman campuran  atau  pickling  hampir  menyerupai  teknik  penggaraman  kering,  hanya  saja  larutan garam yang terbentuk tetap dipertahankan di dalam wadah hingga berhari-hari sampai proses penggaraman selesai (Bras dan Costa 2010)
Proses  penggaraman  pada  ikan  asin  diikuti  dengan  proses  pengeringan  untuk mengeluarkan  atau  menghilangkan  sebagian  air.  Teknik  pengeringan  yang  biasa  digunakan dalam  pembuatan  ikan  asin  adalah  pengeringan  secara  tradisional  dan  secara  mekanik (Omolara  2015).  Pengeringan  tradisional  dilakukan  dengan  penjemuran  memanfaatkan  sinar matahari  dan  lama  waktunya  sangat  bergantung  pada  musim.  Kelemahan  dari  metode  ini adalah  kemungkinan  adanya  kontaminasi  dari  serangga  dan  binatang  pengerat,  serta  sulit mengontrol pertumbuhan jamur dan bakteri pembusuk terutama pada kondisi musim yang sulit diprediksi (Jain dan Pathare 2007).
Proses  pengeringan  secara  mekanik  dikembangkan  untuk  menghasilkan  mutu  produk yang  lebih  seragam.  Teknik  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  oven,  penjemuran  atau vacuum  freeze  drying.  Kondisi  pengeringan  (suhu,  kecepatan  udara,  kelembapan  relatif  dan waktu) pada proses pengeringan mekanik dilakukan secara terkontrol (Bala dan Mondol 2001). Kelebihan  metode  ini,  yaitu  meningkatkan  mutu  produk  akhir,  meningkatkan  rendemen,  dan menurunkan kemungkinan kontaminasi serangga serta bakteri pembusuk (Reza et al. 2009).
Perubahan  mutu  yang  dapat  terjadi  selama  proses  pengeringan  adalah  perubahan warna,  tekstur,  kimia  dan  mikrobiologi.  Pengeringan  membuat  perubahan  warna  ikan  asin menjadi  kekuningan  (Oliveira  et  al.  2012).  Denaturasi  protein  dan  berkurangnya  kadar  air bahan dapat menyebabkan perubahan tekstur ikan menjadi mengeras (Bras dan Costa 2010). Perubahan secara kimia selama proses pengeringan ikan tejadi disebabkan karena denaturasi protein  yang  kompleks  akibat  dari  perubahan  kadar  air  dan  kandungan  garam  di  dalam  otot ikan secara ekstrim (Thorarinsdottir et al. 2002).
Teknik  penggaraman  ikan  yang  lain  adalah  pemindangan.  Pengolahan  ikan  dengan pemindangan merupakan jenis olahan yang paling banyak diproduksi kedua (21.82%) setelah ikan  asin  (25.55%)  (KKP  2016).  Teknologi  pemindangan  dilakukan  dengan  cara  memasak (merebus atau mengukus) ikan yang telah digarami tanpa disertai dengan proses pengeringan. Produk  ikan  pindang  secara  umum  memiliki  kadar  garam  yang  lebih  rendah.  Ikan  pindang biasanya  terbuat  dari  ikan  pelagis  berukuran kecil,  seperti  makarel  (Rastrellinger  sp.),  hering, cakalang (Euthymus elamis), dan ikan payau seperti bandeng (Chanos chanos) (Suryaningrum dan Syamdidi 2013).
Berdasarkan proses pengolahannya, ikan pindang digolongkan menjadi dua jenis, yaitu pindang air garam dan pindang garam. Pindang air garam diproduksi dengan cara merendam bahan  baku  ikan  segar  ke  dalam  larutan  garam  kemudian  direbus  selama  waktu  tertentu. Sedangkan  pindang  garam  diproduksi  dengan  cara  menaburi  ikan  mentah  dengan  garam krista B N     9    P 5 P
5         5                                P                              4       n menghasilkan  ikan  pindang  yang  terlalu  asin  sedangkan  jika  kurang  dari  5%  akan menghasilkan  ikan  pindang  dengan  daya  awet  rendah.  Proses  perebusan  dilakukan  dalam waktu 15 menit hingga 2 jam  tergantung dari ukuran ikan. Setelah proses perebusan selesai, ikan  kemudian  ditiriskan  untuk  mengurangi  kadar  airnya  sebelum  dilakukan  proses  distribusi (Winarto 2013).
Gel  dicetak  menggunakan  dua  lempeng  kaca  (mini  slab)  yang  telah  dirangkai  sesuai dengan  petunjuk  pemakaian  alat.  Pada  tahap  pertama,  larutan  separating  gel  dimasukkan terlebih  dahulu.  Campuran  larutan  dimasukkan  ke  dalam  lempeng  kaca  dengan  bantuan mikropipet.  Injeksi  larutan  dilakukan  secara  hati-hati  tanpa  menimbulkan  gelembung  udara
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (1) : 29-34 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.1.29-34
sampai  sekitar  1  cm  di  dari  atas  lempeng.  Bagian  lempeng  yang  tidak P 3      6
Tahap  kedua,  injeksi  larutan  stacking  gel.  Larutan  diinjeksi  ke  dalam  lempeng  kaca menggunakan  mikropipet  secara  hati-hati  tanp P                                       3      6 proses polimerisasi selesai, sisir diangkat dari permukaan gel secara perlahan, kemudian slab ditempatkan  ke  dalam  wadah  elektroforesis.  Bufer  elektroforesis  dimasukkan  ke  wadah  di bagian dalam dan luar agar gel terendam. Larutan bufer elektroforesis terdiri atas 0.025 M Tris- 9  M                     D          H                 8 3               μL dilarutkan  dalam  bufer  karbonat-bikarbonat  (0.05  M  pH  9.6)  dengan  perbandingan  1  :  10 kemudian  dilapiskan  ke  dalam  lempeng  mikrotiter  (high  binding  specification),  diinkubasi selama  17  jam  pada  suhu  4  oC.  Serum  darah  orang  normal  digunakan  sebagai  kontrol. Kemudian lem 5                         PB T   5  μL 5           PB T                              μL pada  suhu  37  oC.  Selanjutnya,  lempeng  dicuci  sebanyak  5  kali  dengan  menggunakan  PBST 5   μL          Ditambahkan  antibodi  monoklonal  tikus  anti  IgE  manusia  berlabel  HRP  (1  : 6            PB T                  μL                                                     37   C Lempeng  mikrotiter  kemudian  dicuci  sebanyak  10  kali  dengan  menggunakan  PBST  (250 μL                    TMB                              μL         H dengan  terbentuknya  warna  biru.  Setelah  5  menit,  reaksi  dihentikan  dengan  menambahkan μL       H  O4    M                                                       A diukur menggunakan ELISA reader pada panjang gelombang 450 nm.
Produsen  ikan  asin  lebih  sering  menggunakan  ikan  mentah  dalam  bentuk  beku dibandingkan dengan ikan yang baru ditangkap dan masih segar. Daerah tangkapan nelayan yang cukup jauh, membuat kapal-kapal nelayan kini telah dilengkapi dengan instalasi pendingin untuk  menjaga  kesegaran  produk  ketika  didaratkan,  hal  ini  menyebabkan  ketersediaan  ikan beku lebih banyak dibandingkan dengan ikan segar. Produsen mendapatkan bahan baku ikan dari (Pusat Pelelangan Ikan) Muara Angke dan telah disimpan berbulan-bulan atau dari kapal nelayan  yang  kembali  bersandar  ke  dramaga  setelah  melaut  berbulan-bulan.  Oleh  sebab  itu, definisi ikan mentah yang digunakan pada penelitian ini merujuk pada ikan dalam kondisi beku yang  sudah  disimpan  dengan  jangka  waktu  yang  tidak  diketahui  berapa  lamanya,  bukan berasal dari ikan segar yang baru saja ditangkap dan didaratkan. Ikan mentah yang dimaksud juga  merupakan  ikan  bahan  baku  yang  akan  digunakan  untuk  pengolahan  ikan  asin  sebelum masuk ke tahap penggaraman.
Gambar  1.  Sebaran  konsentrasi  garam  yang  digunakan  beserta  lama  waktu  penggaraman ●:           ; ■:            ; ♦:
Ikan  yang  sudah  selesai  pada  proses  penggaraman  kemudian  dicuci  dengan menggunakan  air  mengalir  untuk  menghilangkan  sisa-sisa  garam  yang  menempel  di  tubuh ikan. Ikan kemudian masuk ke tahap penjemuran.  Semua responden menggunakan teknologi
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (1) : 29-34 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.1.29-34
tradisional untuk mengeringkan produk ikan asin mereka, yaitu dengan bantuan sinar matahari. Ikan disusun di atas laha, yaitu sejenis tikar bambu yang dianyam dengan tali berukuran 1 x 1 m2. Laha-laha tersebut kemudian diletakkan di atas para-para (rak bambu di atas tiang beton dengan tinggi satu meter) yang terletak di pelataran para pengolah ikan asin.
L 6                                    3 hari  untuk  ikan  sedang  dan  besar.  Akan  tetapi,  jika  sinar  matahari  kurang  atau 3        4 hari.  Ikan  dibolak-balik  selama  proses  penjemuran  untuk  mendapatkan  proses  pengeringan yang  merata  hingga  proses  pengeringan  dikatakan  cukup,  yaitu  ketika  ikan  ditekan  tidak  lagi mengeluarkan  air  dan  tubuh  ikan  menjadi  kesat.  Produk  akhir  ikan  asin  kering  cenderung memiliki  penampakan  berwarna  kekuningan  karena  adanya  oksidasi  lemak  selama  terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan peningkatan nilai kekuningan.

## PENUTUP
Pengujian  elektroforesis SDS-PAGE  menunjukkan  bahwa  ekstrak  protein  ikan  mentah dari masing-masing jenis ikan memiliki pita protein dengan pola yang berbeda-beda. Tahapan pengolahan ikan asin memberikan pola perubahan pita protein yan - T 3  D mayor  pada  ikan  (24,  40,  dan  50  kDa).  Pita  protein  dengan  bobot  molekul  tinggi  (>80  kDa) ditemukan pada semua jenis ikan setelah proses penggorengan ikan asin.
Alergenisitas  ekstrak  protein  ikan  mentah  terhadap  serum  darah  penderita  alergi spesifik  untuk  masing-masing  jenis  ikan.  Pola  perubahan  alergenisitas  ekstrak  protein  ikan selama  tahapan  pengolahan  ikan  asin  juga  spesifik terhadap jenis  ikan. Potensi  alergenisitas ikan asin basah dari yang paling tinggi ke yang paling rendah, yaitu ikan tongkol > kembung > selar > layang > tembang. Potensi alergenisitas ikan asin kering dari yang paling tinggi ke yang paling  rendah,  yaitu  ikan  layang  >  tembang  >  tongkol  >  kembung  >  selar.  Ikan  selar  asin goreng  memiliki  potensi  alergi  yang  paling  tinggi,  sedangkan  ikan  kembung  dan  tongkol  asin goreng memiliki    potensi  alergi  yang  paling rendah.  Tahapan  pengolahan  ikan  asin  dan  ikan pindang  memberikan  pola  perubahan  pita  protein  yang  berbeda  pada  ikan  kembung. Pengasinan  dan  pemindangan  ikan  kembung,  tidak  dapat  menghilangkan  pita  protein  yang diduga sebagai par 3  D mayor  pada  ikan  (24,  40  dan  50  kDa).  Alergenisitas  ikan  kembung  yang  diolah  dengan pemindangan lebih tinggi jika dibandingkan dengan pengasinan. Tahapan penggorengan dapat menurunkan alergenisitas ikan kembung pindang basah dan ikan kembung asin basah, namun alergenisitas  pada  ikan  kembung  pindang  goreng  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  ikan kembung asin goreng.

## DAFTAR PUSTAKA
Adeyeye  SAO,  Oyewole  O.  2016.  An  overview  of  traditional  fish  smoking  in  Africa.  J  Cul  Sci Technol. 14(2): 198 - 215. doi: 10.1080/15428052.2015.1102785.
Andres  A,  Rodriguez-Barona  S,  Barat  J  M,  Fito  P.  2002.  Note:  Mass  transfer  kinetics  during cod salting operation. Food Sci Tech Int. 8(5): 309 - 314.
Ariyarathna S. 2011. Comparative study of salting procedures for salted dried herring (Clupea harengus). Makalah. Dalam: UNU-Fisheries Training Programe di Iceland.
Ashwini  L,  Benakappa  S,  Anjanayappa  HN,  Akshay  L.  2016.  Seasonal  lchanges  in  the proximate composition of Decapterus russelli from Managaluru coast. IJESC 6(6): 7400 - 7403.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry.  2012.  Official  Methods  of  Analysis. Washington DC: AOAC Int.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1991.  Metode  Pengujian  Kimia  Produksi  Perikanan Penentuan Kadar Garam. SNI 01-2359-1991. Jakarta: BSN.