## MODEL MATEMATIKA OPTIMASI UNTUK PERBAIKAN PROSES PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP TEKSTUR KERIPIK BUAH
JAMALUDDIN 1 , BUDI RAHARDJO 2 , PUDJI HASTUTI DAN ROCHMADI 3
1 Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar
2 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
3 Fakultas Teknik, Universitas Gadjah Mada
E-mail: mamal_ptm@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Keras  dan  renyah  adalah  karakteristik  spesifik  dari  produk  goreng  yang  disukai  konsumen.  Untuk mempunyai  tekstur  yang  renyah  produk  menjadi  sesuai  dengan  keinginan  konsumen,  ini  membutuhkan penelitian perubahan karakteristik dari material dasar dan kondisi penggorengan. Dalam proses penggorengan, perubahan  karakteristik  dari  kekerasan  dan  kerenyahan  makanan  terjadi.  Perubahan  ini  diperkirakan  karena vaporasi  kadar  air  dan  penurunan  kandungan  pati  dalam  makanan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengembangkan  model  matematis  dari  perubahan  kekerasan  dan  kerenyahan  menjadi  fungsi  dari  air  dan peunrunan kandungan isi. Sampel dari penelitian ini adalah buah nangka goreng pada temperatur 70–100° C, selama 15–60 menit, dan tekanan 80–90 kPa. Parameter yang dilihat adalah kekerasan dan kerenyahan, kandungan air dan pati sebelum dan sesudah penggorengan. Hasilnya menunjukkan bahwa kekerasan dan kerenyahan berubah sesuai fungsi vaporasi air dan penurunan kandungan pati dapat digunakan untuk memperkirakan kekerasan dan kerenyahan produk selama penggorengan.
Kata kunci: tekstur kekerasan dan kerenyahan, kandungan air, kandungan pati, buah nangka

## ABSTRACT
Hard and crunchy are specific characteristics of fried product prefered by consumer. To have texture of crunchy product being suitable with consumer taste, it is necessary to observ characteristic change of raw material and frying condition. In frying process, the changes of hardness and crunchiness characteristics of food occur. These changes are predicted caused by free water vaporization and the decrease of starch content in food. The objective of this research is to develop mathematical model of hardness and crunchiness changes as the function of water and extract content degradation. Sample of the research is jack fruit fried in the temperature of 70–100° C, duration of 15–60 minutes, and pressure of 80–90 kPa. The parameters observed are hardness and crunchiness, water and starch content before and after frying. The result showed that hardness and crunciness change as the function of water vaporization and the decrease of starch content can be used to predict hardness and crunciness of product during vacuum frying.
Key words: hardness and crunchiness texture, water content, starch content, jack fruit

## PENDAHULUAN
Pada beberapa tahun terakhir, pilihan konsumen terhadap produk makanan goreng yang berkadar lemak  rendah  telah  mendorong  para  industri makanan  untuk  memproduksi  makanan  goreng yang memiliki kadar lemak lebih rendah namun masih memiliki tekstur, warna dan cita rasa yang disukai konsumen. Penggorengan vakum (vacuum fryer)  telah  menjadi  salah  satu  pilihan  industri penggorengan dalam memproduksi keripik buah- buahan dan sayur-sayuran. Hal tersebut disebabkan karena produk keripik buah dan sayuran memiliki kelebihan bila dibandingkan produk dengan cara memanggang  atau  merebus.  Kelebihan  tersebut
antara lain: mengandung kadar minyak relatif lebih rendah, mempunyai warna lebih cerah dan memiliki cita rasa khas jika dimakan (Garayo dan Moreira, 2002; Shyu et al., 1998).
Model matematika dengan kompleksitas beragam sudah banyak dikembangkan. Model berkaitan dengan penggorengan produk berdasarkan kondisi bahan baku dengan asumsi sifat fisik konstan, sejumlah besar model telah didasarkan pada difusi sederhana, perpindahan  panas  dan  massa  menggunakan berbagai  pendekatan  mempertimbangkan  atau mengabaikan penguapan (Ateba dan Mittal, 1994; Dincer dan Yildiz, 1996; Moreira et al., 1995; Rice dan Gamble, 1989). Namun model penggorengan
yang  telah  dikembangkan,  sejauh  ini  belum memperlihatkan hubungan kombinasi antara bahan baku dan kondisi penggorengan dengan perubahan tekstur produk. Padahal banyak perubahan tidak diinginkan  dapat  terjadi  dalam  bahan  pangan selama  proses  penggorengan,  dan  nampaknya kondisi tersebut dapat diperkecil apabila proses dapat dikendalikan dengan baik, sehingga nantinya sifat tekstur produk yang dihasilkan sesuai dengan selera konsumen.
Penelitian lebih komprehensif perlu dikembangkan agar diperoleh pemahaman lebih lanjut pada proses penggorengan bahan pangan. Salah satunya adalah dengan cara mempertimbangkan karakteristik dan kondisi bahan baku serta perubahan yang mungkin terjadi dengan teknik proses. Karakteristik bahan pangan yang diduga berpengaruh terhadap sifat kekerasan dan kerenyahan produk selama proses penggorengan  secara  vakum  adalah  penguapan air dan perubahan kadar pati. Dari penelusuran pustaka  diperlihatkan  bahwa  model  matematik perubahan kekerasan dan kerenyahan produk telah dikembangkan selama ini belum menggambarkan hubungan antara penguapan air dan penurunan kadar pati. Diharapkan dengan pemahaman dan pengkajian  lebih  mendalam  untuk  menemukan fenomena  perubahan  tekstur  selama  proses penggorengan  vakum  dengan  bahan  baku  buah nangka, akan memungkinkan dilakukan rekayasa tekstur pada produk goreng untuk dapat memenuhi selera konsumen dan dalam usaha menyelaraskan dengan isu kesehatan. Dengan demikian penelitian ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  model matematik perubahan kekerasan dan kerenyahan disebabkan menguapan air dan penurunan kadar pati pada bahan pangan dengan sampel buah nangka selama proses penggorengan vakum.

## METODE
Model matematika . Bentuk persamaan yang menggambarkan tekstur produk meliputi: kekerasan (T s ) dan kerenyahan (T e ). Perubahan kekerasan dan kerenyahan diduga disebabkan karena menguapnya air  bebas  dan  perubahan  kadar  pati  di  dalam padatan. Dengan demikian perubahan kekerasan dan kerenyahan padatan dinyatakan sebagai fungsi dari penguapan air bebas dan penurunan kadar pati yang dinyatakan dalam bentuk parameter dan persamaan sebagai berikut.
T s (Ca, Cpt) = f(C a , C pt ) ............................................... (1)
T e (Ca, Cpt) = f(C a , C pt ) ............................................... (2)
parameter: C a = konsentrasi air di dalam padatan C pt = konsentrasi pati di dalam padatan
Persamaan (1) dan (2) kemudian disusun dalam suatu sistem persamaan seperti berikut.
T s (Ca, Cpt) = a(C x a , C y pt ) ........................................... (3)
T e (Ca, Cpt) = a(C x a , C y pt ) ........................................... (4)
Persamaan (3) dan (4) tersebut selanjutnya lebih disederhanakan dalam bentuk logaritma seperti di bawah ini.
log T s = log a + x log C a + y log C pt .................... (5) log T e = log a + x log C a + y log C pt .................... (6)
Nilai a, x dan y dievaluasi berdasarkan data bercobaan  dengan  metode  least  square  multiple regression.
Bahan. Bahan utama penelitian adalah buah nangka jenis nangka salak (berdasarkan sifat-sifat buahnya) yaitu daging buah padat, berair dan kurang aroma. Buah nangka dibeli dari petani melalui pedagang buah di pasar tradisional Kota Baru Yogyakarta berumur 12–24 jam setelah dipanen. Diasumsikan konsentrasi  bahan  dianggap  homogen  diseluruh padatan termasuk permukaan padatan, sedangkan bahan pendukung penelitian adalah minyak goreng dan bahan-bahan kimia untuk analisis kimia. Alat. Alat utama adalah penggoreng vakum (vacuum fryer) dibuat secara khusus untuk skala laboratorium dan dirancang sesuai dengan kebutuhan penelitian dilengkapi  dengan  data  logger  sistem  komputer, sedangkan  alat  pendukung  adalah  gelas  ukur, mikrometer, timbangan analitik, alat ukur analisa kadar air dan kadar pati serta Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich/Zo.5).
Pelaksanaan  Penelitian. Sampel  digoreng pada kombinasi suhu 70 sampai 100° C, dan lama penggorengan 15 sampai 60 menit serta tekanan vakum 80 sampai 90 kPa. Setelah semua sampel digoreng,  kemudian  dilakukan  pengukuran perubahan kekerasan (T s ), kerenyahan (T e ), analisis kadar  air  dan  kadar  pati  sebelum  dan  setelah digoreng. Proses penelitian, pengukuran dan analisis dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Pengujian tekstur . Tegangan dan regangan sampel diukur menggunakan Universal Testing Machine Do-FBO.STS  (Zwich/Zo.5)  dengan  cara  sampel diletakkan tegak lurus (tegangan normal) di atas landasan penekan kemudian alat uji dioperasikan.
Penekanan dilakukan untuk mengukur gaya sampai mencapai  nilai  maksimum  atau  sampai  sampel menjadi pecah. Tegangan dan regangan didefinisikan sama dengan kekerasan dan kerenyahan. Tegangan adalah perbandingan gaya dengan luas penampang bahan, sedangkan regangan adalah perbandingan perubahan panjang dengan panjang awal bahan. Analisis  kadar  air .  Kadar  air  di  dalam sampel  sebelum  dan  setelah  digoreng  dianalisis menggunakan metode oven vakum (AOAC, 1970) dengan ukuran sampel 10 g.
Analisis  kadar  pati .  Kadar  pati  di  dalam sampel  sebelum  dan  setelah  digoreng  dianalisis menggunakan  metode  (Direct  Acid  Hydrolysis Method; AOAC, 1970).
Analisis  data .  Data  hasil  penelitian  dianalisis dengan  menggunakan  multiple  regression  dan statistik.  Metode  multiple  regression  digunakan untuk  menyelesaikan  sistem  persamaan  linear model perubahan kekerasan dan kerenyahan produk disebabkan karena penurunan kadar air dan kadar pati. Sedangkan analisis statistik digunakan analisis regresi  berganda  dengan  program  SPSS  untuk mencari signifikansi dan pengaruh penurunan kadar air dan penurunan kadar pati terhadap perubahan kekerasan dan kerenyahan padatan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Perubahan Kekerasan Padatan Nangka Selama Penggorengan Vakum
Hasil penelitian perubahan kekerasan padatan nangka dengan berbagai variasi suhu minyak dan tekanan vakum disajikan pada Gambar 1a dan 1b. Tekanan vakum dan suhu selama penggorengan dijaga tetap pada 90 kPa dan 100° C. Berdasarkan gambar tersebut nampak profil perubahan kekerasan dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Makin tinggi  suhu  dan  tekanan  vakum  nampak  ada
kecenderungan  padatan  mengalami  perubahan nilai kekerasan yang cukup tinggi atau sebaliknya. Hal tersebut disebabkan karena penggorengan pada suhu dan tekanan vakum lebih tinggi, perpindahan panas ke permukaan dan ke dalam padatan lebih cepat dibanding pada suhu dan tekanan vakum lebih rendah, sehingga air di permukaan dan di dalam padatan lebih cepat keluar menyebabkan padatan menjadi  menyusut  dan  beberapa  lama  menjadi mekar. Di samping itu perubahan kekerasan diduga ada keterkaitan dengan penguapan air bebas dalam padatan. Pada awal penggorengan mula-mula air bebas di permukaan keluar dan beberapa lama air bebas dalam padatan juga keluar mengakibatkan padatan menjadi menyusut. Setelah sebagian besar air bebas keluar terjadi pengerasan di permukaan sehingga sebagian air bebas masih terjebak dalam padatan menyebabkan sifat tekstur keripik nangka mengalami perubahan yang semula lunak akhirnya menjadi keras.
Titik laju perubahan tekstur dari lunak menjadi keras tersebut nampak terjadi pada saat penguapan air  bebas  belum  konstan  atau  kadar  air  dalam padatan di atas 15%, namun beberapa lama setelah penguapan air bebas sudah konstan atau kadar air di bawah 15% peningkatan kekerasan produk makin tinggi sampai akhir penggorengan. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Yamsaengsung dan Moreira  (2002a)  yang  menemukan  hubungan perubahan kekerasan disebabkan penurunan kadar air dengan pembentukan lapisan keras di permukaan dan pengembangan pori di dalam tortilla chip.

## Perubahan  Kerenyahan  Padatan  Nangka Selama Penggorengan Vakum
Gambar  2a  dan  2b  menyajikan  perubahan kerenyahan padatan nangka selama penggorengan pada  berbagai  variasi  suhu  minyak.  Suhu  dan tekanan vakum selama penggorengan dijaga tetap
Gambar 1. Perubahan kekarasan padatan nangka selama penggorengan (a) variasi suhu minyak pada tekanan vakum 90 kPa dan (b) variasi tekanan vakum pada suhu minyak 100° C
pada 100° C dan 90 kPa. Dari gambar terlihat profil perubahan kerenyahan sama dengan perubahan kekerasan, di mana perubahan nilai kerenyahan dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Makin tinggi suhu dan tekanan vakum, semakin tinggi padatan  mengalami  penurunan  regangan.  Nilai regangan yang kecil menunjukkan bahwa padatan mudah terdeformasi, karena itu sifat teksturnya menjadi lebih renyah.
Dimulai  dari  awal  penggorengan,  secara perlahan padatan sudah mengalami penurunan nilai kerenyahan dari lunak menjadi rapuh, beberapa saat kemudian menjadi cepat sampai akhir penggorengan. Titik laju perubahan nilai kerenyahan dari lambat menjadi cepat nampak ada pengaruhnya dengan laju penguapan air bebas dalam padatan. Perubahan nilai kerenyahan secara perlahan nampak terjadi pada  saat  penguapan  air  bebas  belum  konstan atau kadar air di atas 15%, beberapa lama setelah penguapan air bebas konstan atau kadar air di bawah 15% kerenyahan mengalami perubahan yang cepat sampai akhir penggorengan. Hal ini menunjukkan bahwa makin rendah kandungan kadar air dalam
padatan  semakin  kecil  nilai  regangannya  atau sebaliknya,  sehingga  pada  kondisi  ini  tekstur padatan yang dihasilkan menjadi semakin renyah. Penelitian ini mendukung penelitian Firdaus et. al., (2001) yang menjelaskan bahwa hilangnya sebagian air bebas dalam padatan menyebabkan sifat tekstur mengalami perubahan yang semula lunak akhirnya menjadi keras. Saat tekanan di dalam padatan sudah mendekati tekanan di permukaan secara bersamaan terjadi pengerasan dipermukaan yang menghambat penguapan air dan akhirnya sebagian air terjebak di dalam padatan sehingga tidak dapat keluar lagi dan  berubah  menjadi  gas  yang  bertekanan  dan membentuk rongga udara, pada kondisi ini sifat tekstur produk keripik nangka menjadi lebih keras dan bertambah renyah serta menimbulkan bunyi yang berderak pada saat dikunyah.

## Penurunan Kadar Air Padatan Nangka Selama Penggorengan Vakum
Penurunan kadar air padatan nangka selama penggorengan pada berbagai variasi suhu minyak dan  tekanan  vakum  disajikan  pada  Gambar  3a
Gambar 2. Perubahan kerenyahan padatan nangka selama penggorengan (a) variasi suhu minyak pada tekanan vakum 90 kPa dan (b) variasi tekanan vakum pada suhu minyak 100° C
Gambar 3. Penurunan kadar air padatan nangka selama penggorengan (a) variasi suhu minyak pada tekanan vakum 90 kPa dan (b) variasi tekanan vakum pada suhu minyak 100° C
dan 3b. Suhu 100° C dan tekanan vakum 90 kPa dijaga tetap selama penggorengan. Dari gambar nampak laju penguapan air selama penggorengan dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum. Makin tinggi suhu dan tekanan vakum ada kecenderungan laju penguapan air semakin cepat. Hal ini disebabkan karena perbedaan tekanan di dalam dan di luar padatan, serta perbedaan tekanan antara ruang penggorengan dengan tekanan atmosfir, sehingga padatan  akan  kehilangan  air  lebih  cepat  dalam bentuk  uap  air  melalui  pori-pori.  Penelitian  ini mendukung penelitian Garayo dan Moreira (2002) menjelaskan bahwa kentang yang digoreng pada suhu  lebih  tinggi  dengan  tekanan  vakum  sama memerlukan waktu lebih singkat untuk mencapai kadar air yang sama.
Makin jauh perbedaan antara tekanan di dalam ruang  penggorengan  dengan  tekanan  atmosfir, air yang disedot ke tabung vakum akan semakin besar, kondisi ini mengakibatkan kadar air dalam padatan  menjadi  lebih  cepat  keluar  pada  saat penggorengan dilakukan pada tekanan vakum lebih tinggi dibandingkan pada tekanan vakum yang lebih rendah. Berdasarkan Gambar 5 dan 6 nampak laju penurunan  kandungan  air  terus  terjadi  selama penguapan air bebas dalam padatan belum konstan atau kadar air masih di atas 15%, beberapa lama kemudian menjadi melambat setelah penguapan air bebas sudah konstan atau kadar air di bawah 15%.
Perubahan kadar air agaknya mempengaruhi perubahan  kekerasan  dan  kerenyahan  produk. Kekerasan  dan  kerenyahan  mulai  bertambah tinggi setelah kadar air mendekati 15%, beberapa saat  kemudian  akhirnya  menjadi  lebih  tinggi sampai mencapai kondisi tekstur akhir. Pada awal penggorengan,  energi  panas  digunakan  untuk memanaskan permukaan kemudian bagian dalam padatan. Pada kondisi ini proses penguapan air bebas mulai berlangsung dari bagian dalam ke permukaan, karena adanya perbedaan konsentrasi massa air
pada bagian dalam dengan permukaan, dan karena konsentrasi massa air di permukaan lebih rendah dibandingkan konsentrasi massa air dalam padatan. Air di permukaan lebih cepat menjadi uap disebabkan adanya kontak langsung padatan dengan minyak goreng.  Penurunan  kadar  air  dicirikan  adanya penguapan air dan terjadinya gelembung gas dari permukaan padatan ke media minyak panas.
Penurunan  kandungan  pati  dalam  padatan selama penggorengan pada berbagai variasi suhu minyak disajikan pada Gambar 4a dan 4b. Tekanan vakum dan suhu dijaga tetap selama penggorengan pada  90  kPa  dan  100°  C.  Dari  gambar  tersebut nampak  laju  penurunan  kandungan  pati  sama dengan laju penurunan kadar air dalam padatan. Pada awalnya penurunan pati berlangsung agak cepat dan beberapa saat kemudian menjadi agak lambat. Titik  perubahan  tersebut  agaknya  dipengaruhi oleh suhu dan tekanan vakum, makin tinggi suhu dan tekanan vakum semakin banyak pati dalam padatan  mengalami  penurunan  atau  sebaliknya makin rendah suhu dan tekanan vakum semakin sedikit pati mengalami penurunan. Dari gambar terlihat sejak awal penggorengan sudah berlangsung penurunan kadar pati dalam padatan secara cepat kemudian beberapa lama menjadi lambat sampai akhir  penggorengan.  Penurunan  kadar  pati  di dalam padatan diduga disebabkan penggelembungan granula yang semakin besar akibat bertambahnya waktu dan naiknya suhu penggorengan. Kondisi ini menyebabkan molekul amilosa lepas keluar dan keluar dari granula, sehingga makin lama waktu dan tinggi suhu penggorengan, semakin berkurang kadar pati di dalam padatan.
Penurunan  pati  di  dalam  padatan  diduga disebabkan pada saat pati mencapai titik gelatinisasi terjadi penggabungan molekul melalui ikatan hidrogen dan membentuk bangunan kristal, pada keadaan tersebut amilosa menjadi sukar dicerna oleh enzim. Kemungkinan lain yang menyebabkan kandungan
Gambar 4. Penurunan kadar pati padatan nangka selama penggorengan (a) variasi suhu minyak pada tekanan vakum 90 kPa dan (b) variasi tekanan vakum pada suhu minyak 100° C
pati di dalam padatan mengalami penurunan karena pada proses pemanasan pati akan mengalami proses gelatinisasi di mana granula-granula pati membesar, dengan membesarnya granula-granula pati akan melemahkan  ikatan  hidrogen,  sehingga  akan memudahkan enzim amylase melakukan penetrasi untuk memutuskan ikatan glukosida pada pati dan akhirnya merubah pati menjadi glukosa (Juliastuti dan Dian, Y.P, 2009). Hal lain yang memungkinkan pati di dalam padatan nangka berkurang karena adanya  peningkatan  kadar  minyak  yang  terjadi secara siqnifikan dengan suhu dan tekanan vakum. Sama  halnya  dengan  penurunan  kandungan  air, penurunan kandungan pati nampak ada keterkaitan dengan perubahan kekerasan dan kerenyahan produk. Penggabungan laju perubahan kekerasan, penguapan air dan penurunan kadar pati serta penggabungan laju  perubahan  kerenyahan,  penguapan  air  dan penurunan kadar pati akan dapat memperlihatkan keterkaitan ketiga proses tersebut.

## Perubahan  Kekerasan  sebagai  Fungsi Penurunan Kadar Air dan Kadar Pati Padatan Nangka Selama Penggorengan Vakum
Gambar  5  menyajikan  penggabungan  laju perubahan kekerasan, penurunan kadar air dan penurunan  kadar  pati  dalam  padatan  selama penggorengan pada suhu 100° C dengan tekanan vakum  90  kPa.  Berdasarkan  gambar  nampak saling keterkaitan ketiga proses, yaitu perubahan kekerasan, penurunan kadar air dan penurunan kadar pati dalam padatan selama penggorengan pada kondisi vakum. Pada awal penggorengan perubahan kekerasan  padatan  dimulai  dari  lunak  menjadi keras  kemudian  beberapa  lama  berubah  dengan cepat menjadi semakin keras. Perubahan kekerasan
diduga ada keterkaitan dengan penguapan air bebas dari  dalam  padatan  yang  terjadi  karena  adanya perbedaan tekanan di dalam dan di permukaan padatan. Karena tekanan dalam padatan lebih tinggi jika dibandingkan dengan bagian luar, sehingga air bebas dalam padatan keluar. Titik perubahan laju kekerasan dari lunak menjadi keras nampak mulai terjadi sejak awal penggorengan sampai pada saat penguapan air bebas mulai menjadi konstan sebelum  kadar  air  mencapai  15%.  Pada  kondisi ini  peningkatan  nilai  kekerasan  masih  rendah, namun beberapa lama ketika penguapan air bebas mulai konstan atau kadar air di bawah 15% terjadi peningkatan kekerasan yang tinggi sampai akhir penggorengan.
Hilangnya  sebagian  air  bebas  menyebabkan kekerasan  padatan  mengalami  perubahan  yang semula lunak akhirnya menjadi keras. Pada saat tekanan dalam padatan sudah mendekati tekanan di  permukaan  maka  terjadilah  pengerasan  di permukaan  dan  menghambat  penguapan  air, sehingga sebagian air yang terjebak dalam padatan tidak dapat keluar lagi dan berubah menjadi gas bertekanan dan membentuk rongga udara, pada kondisi ini sifat tekstur padatan menjadi lebih keras dan bertambah renyah serta menimbulkan bunyi yang berderak pada saat dikunyah. Begitu pula halnya dengan penurunan kadar pati. Penurunan kadar pati agaknya ada keterkaitan dengan perubahan kekerasan padatan. Pada titik di mana penurunan kadar pati cukup drastis yaitu saat kandungan kadar pati di atas 15%, padatan mengalami perubahan tekstur dari lunak menjadi keras. Namun setelah melewati titik tersebut atau pada saat kadar pati di bawah 15%, di mana penurunan kadar pati mulai konstan  tekstur  padatan  sudah  mulai  menjadi semakin keras.
Gambar 6. Perhitungan kekerasan, penurunan kadar air  dan  penurunan  kadar  pati  padatan nangka selama penggorengan pada suhu minyak 100° C dengan tekanan vakum 90 kPa
Gambar 5. Perubahan kekerasan, penurunan kadar air dan penurunan kadar pati padatan nangka selama penggorengan pada suhu minyak 100° C dengan tekanan vakum 90 kPa
Perhitungan perubahan kekerasan, penurunan kadar air dan penurunan kadar pati dalam padatan selama  penggorengan  berdasarkan  persamaan (3) diselesaikan dengan cara multiple regression menggunakan program komputer disajikan pada Gambar  6.  Dari  gambar  tersebut  nampak  ada kecenderungan hasil perhitungan mengikuti atau hampir sama dengan data hasil pengamatan. Model matematik perubahan kekerasan padatan karena penguapan air dan penurunan kadar pati selama proses  penggorengan  vakum  dinyatakan  dalam persamaan (7) seperti berikut ini.
T s = 28.74 C -0.79 a C -1.19 pt ....................................... (7)
Hasil analisis statistik menunjukkan penurunan kadar  air  dan  kadar  pati  berpengaruh  secara signifikan terhadap kekerasan padatan (p < 0.01), baik  secara  sendiri-sendiri  maupun  bersama- sama.  Penurunan  kadar  air  berkontribusi  57% terhadap kekerasan sedangkan penurunan kadar pati berkontribusi 62% terhadap kekerasan, namun jika secara bersama-sama penurunan kadar air dan kadar pati berkontribusi 68,7% terhadap kekerasan padatan.

## Perubahan  Kerenyahan  sebagai  Fungsi Penurunan Kadar Air dan Kadar Pati Padatan Nangka Selama Penggorengan Vakum
Penggabungan  laju  perubahan  kerenyahan, penurunan kadar air dan kadar pati dalam padatan selama  penggorengan  pada  suhu  100°  C  dengan tekanan vakum 90 kPa disajikan pada Gambar 7. Dari  gambar  nampak  saling  keterkaitan  ketiga proses, yaitu perubahan kerenyahan, penurunan kadar  air  dan  penurunan  kadar  pati.  Dimulai dari  awal  penggorengan  kerenyahan  padatan
mulai berubah secara perlahan-lahan dari lunak mendekati  renyah,  beberapa  lama  kemudian berubah  dengan  cepat  sampai  menjadi  renyah. Perubahan kerenyahan diduga ada kaitannya dengan penguapan air bebas dari dalam padatan. Penguapan air bebas menyebabkan padatan menjadi menyusut beberapa saat sampai semua air bebas keluar dari dalam, setelah itu padatan menjadi mengembang karena adanya air yang terjebak oleh pembentukan lapisan  keras  dipermukaan  padatan,  sehingga berubah menjadi gas dan membentuk rongga udara menyebabkan sifat tekstur produk menjadi renyah.
Sama  halnya  dengan  perubahan  kekerasan, titik  laju  perubahan  kerenyahan  dari  lunak mendekati renyah nampak mulai terjadi sejak awal penggorengan sampai penguapan air bebas dalam padatan  mulai  menjadi  konstan  sebelum  kadar air mencapai 15%. Pada keadaan ini peningkatan kerenyahan masih rendah, tetapi pada saat kadar air dalam padatan mulai konstan atau di bawah 15% terjadi peningkatan kerenyahan yang cukup tinggi  hingga  akhir  penggorengan.  Kondisi  ini menunjukkan  bahwa  makin  rendah  kadar  air semakin renyah tekstur produk yang dihasilkan. Disamping itu kondisi yang sama juga terjadi pada penurunan  kadar  pati.  Penurunan  kadar  pati nampak mempunyai pengaruh terhadap perubahan kerenyahan  padatan.  Titik  di  mana  penurunan kadar pati cukup drastis pada saat kandungan kadar air mendekati konstan sebelum mencapai kadar air 15%, padatan mengalami perubahan tekstur dari lunak menjadi mendekati renyah. Setelah melewati titik tersebut penurunan kadar pati mulai menjadi konstan atau pada saat kadar air di bawah 15%, tekstur padatan menjadi semakin renyah.
Perhitungan  perubahan  kerenyahan  serta penurunan kadar air dan kadar pati dalam padatan selama  penggorengan  berdasarkan  persamaan (4)  diselesaikan  dengan  cara  multiple  regression menggunakan program komputer disajikan pada Gambar  7.  Dari  gambar  tersebut  nampak  ada kecenderungan hasil perhitungan mengikuti atau hampir sama dengan data hasil pengamatan. Model matematik perubahan kerenyahan padatan karena penguapan air dan penurunan kadar pati selama proses  penggorengan  vakum  dinyatakan  dalam persamaan (8) seperti berikut ini.
T e = 0.004 C 0.1 a C 1.9 pt ......................................... (8)
Hasil analisis statistik menunjukkan penurunan kadar  air  dan  kadar  pati  berpengaruh  secara signifikan terhadap kekerasan padatan (p < 0.01), baik secara sendiri-sendiri maupun bersama-sama. Penurunan kadar air berkontribusi 44,5% terhadap
Gambar 7. Perubahan kerenyahan, penurunan kadar air  dan  penurunan  kadar  pati  padatan nangka selama penggorengan pada suhu minyak  100°  C  dengan  tekanan  vakum 90 kPa
kerenyahan  sedangkan  penurunan  kadar  pati berkontribusi 37.7% terhadap kerenyahan, namun jika secara bersama-sama penurunan kadar air dan kadar pati berkontribusi 46.1% terhadap kerenyahan padatan.
Gambar 8. Perhitungan kerenyahan, penurunan kadar air  dan  penurunan  kadar  pati  padatan nangka selama penggorengan pada suhu minyak 100° C dengan tekanan vakum 90 kPa

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diambil kesimpulan  bahwa  suhu  dan  tekanan  vakum mempengaruhi  perubahan  kekerasan  dan kerenyahan produk, penguapan air serta penurunan kadar pati dalam padatan selama penggorengan. Laju perubahan kekerasan dan laju perubahan kerenyahan dipengaruhi oleh laju penguapan air bebas sesuai dengan kandungan air dan laju penurunan kadar pati  dalam  padatan.  Bilamana  kandungan  air dalam padatan belum konstan sebelum kadar air mencapai 15%, peningkatan nilai kekerasan dan kerenyahan masih rendah. Apabila kadar air dalam padatan mulai konstan atau di bawah 15% terjadi peningkatan kekerasan dan kerenyahan padatan yang tinggi sampai akhir penggorengan. Begitu pula dengan laju penurunan kadar pati, laju perubahan kekerasan dan kerenyahan meningkat pada saat
penurunan kadar pati mulai menjadi konstan atau pada saat kadar pati di bawah 15%, tekstur padatan menjadi semakin keras dan renyah. Model matematik yang dikembangkan dapat digunakan dengan baik untuk  memprediksi  perubahan  kekerasan  dan kerenyahan produk disebabkan penguapan air dan penurunan kadar pati selama proses penggorengan secara vakum.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1970. Official methods analysis of the Associations of official analutical chemists. Association of Afficial Analitycal Chemists, Washington, DC.
Atteba, P., dan G.S. Mittal, 1994. Modeling the deep-fat frying of beef meatballs. International Journal of Food Science and Technology 29, pp. 429–440.
Dincer dan Yildiz, 1996. Modeling of thermal and moisture diffusions in cylindrically shaped sausages during frying.  Journal  of  Food  Engineering  28  (1996), pp. 35–43.
Firdaus,  M.,  Bambang,  D.A.  dan  Harijono,  2001. Penyerapan  minyak  pada  french  fries  kentang. Biosain 1(2): 76–85.
Garayo, J, dan R, Moriera, 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineerin. 55, pp. 181–191.
Juliastuti, S. R., dan Y. P. Dian, 2009. Parameter kinetika rReaksi alfa-amylase dan glucoamylase pada yield glukosa dari proses hidrolisa limbah padat tapioka. Seminar  Nasional  Teknik  Kimia  Indonesia. Bandung, 19-20 Oktober 2009.
Moreira, R.G., J.E. Palau dan X. Sun, 1995. Deep-fat frying of tortilla chips: An engineering approach. Food Technology 49, pp. 146–150.
Rice, P., dan M.H., Gamble, 1989. Technical note: modeling moisture loss during potato slice frying. International Journal of Food Science and Technology 24 (1989), pp. 183–187.
Shyu, S., L., Hau, dan L. S., Hwang, 1998. Effect of vacuum frying on the oxidative stability of oils. Journal of American Oil Chemical Society, 75, 1393–1398.
Yamsaengsung dan Moriera, 2002a. Modeling the transport phenomena and structural changes during deep fat frying. Part I: Model development. Journal of Food Engineering 53, pp. 1–10.