## STUDI PEMBUATAN KERUPUK IKAN OCI ( Rastrelliger sp)

## Study of oci fish (Rastrelliger sp) crackers preparation
Darman Kadir, Muh. Sudirman Akilie*, dan Anto Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ichsan Gorontalo, Indonesia
Doi: 10.37195/jac.v3i2.117

## *KORESPONDENSI

## ABSTRACT
Telepon: +62-811-431-510 E-mail: msakili85@gmail.com This study aims to determine the effect of using tapioca flour in the manufacture of fish crackers and determine the moisture content, ash content, texture of the analyzer, protein content and organoleptic test of oci fish crackers. The method used in this study was a simple completely randomized design (CRD) method with three replications with fish formulation of 175 g oci + 75 g tapioca flour, 125 g of oci fish + 125 g of tapioca flour with 125 g of oci fish + 125 g of tapioca flour and fish oci. 75 g + 175 g of tapioca flour, namely with 75 g oci fish formulation + 175 g tapioca flour. The results of the analysis of variance showed that the addition of tapioca flour had a significant effect on water, ash, protein,  and garnish content. The organoleptic test results showed that the three treatments for aroma parameters were very favorable, grayish white color, slightly crunchy texture, and slightly preferred taste.

## JEJAK PENGIRIMAN
Diterima: 30 Agu 2021 Revisi Akhir: 29 Nov 2021 Disetujui: 28 Des 2021

## KEYWORDS
Tapioca flour, Crackers, Oci fish
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk ikan oci dan mengetahui kadar air, kadar abu, tekstur analyzer, kadar protein serta uji organoleptik kerupuk ikan oci. Metode yang digunakan pada penelitian adalah metode rancngan acak lengkap (RAL) sederhana dengan tiga kali ulangan dengan formulasi ikan oci 175 g + 75 g tepung tapioka, ikan oci 125 g + tepung tapioka 125 g dengan formulasi ikan oci 125 g+125 g tepung tapioka, dan ikan oci 75 g + tepung tapioka 175 g yaitu dengan formulasi ikan oci 75 g + 175 g tepung tapioka. Hasil analsis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein dan tekstur. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan untuk parameter aroma sangat disukai, warna putih keabu-abuan, tekstur agak renyah dan rasa agak disukai.

## KATA KUNCI
Tepung tapioka, Kerupuk, Ikan oci

## PENDAHULUAN
Gorontalo adalah daerah yang kaya akan sumber daya alam salah satunya adalah ikan. Ikan merupakan sumber pangan hewani yang banyak di butuhkan diberbagai lapisan masyarakat Indonesia, karena di dalamnya terdapat bermacam zat-  zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin B2 (Lawang, 2013). Salah satu jenis  ikan yang banyak terdapat di daerah Gorontalo adalah ikan oci ( Rastrelliger sp ). Berdasarkan informasi dari kementrian dan
kelautan Provinsi Gorontalo pada tahun 2014 ikan oci mencapai 2.065,2 ton dan setiap tahun jumlah ikan oci terus bertambah. Ikan oci sering disebut ikan kembung, dan dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis penting. Sampai saat ini, ikan oci biasa dikonsumsi sebagai lauk yang dimasak secara utuh seperti dipeda, digoreng, dibakar, dikuah dan sebagainya. Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai olahan ikan oci meliputi ikan asin, peda ikan kembung, surimi, tepung ikan, dan sebagainya (Siswanti,
Agnesia,  &  Katri, 2016). Sedangkan olahan ikan oci menjadi produk kerupuk belum ada penelitian sebelumnya. Sebagaimana dikemukakan oleh Elyawati (1997), bahwa kerupuk ikan adalah suatu produk pangan kering yang dibuat dari daging ikan dengan menambahkan tepung dan bahan lainya seperti gula, garam, telur, dan bawang putih.
Menurut Laiya, Bahua, dan Nurmi (2013) kerupuk terbagi dua macam, yaitu kerupuk halus dan kasar. Kerupuk kasar adalah yang terbuat dari bahan berpati sedangkan kerupuk halus yaitu kerupuk yang terbuat dari bahan yang berprotein. Kerupuk yang dibuat dengan campuran ikan mempunyai nilai dan mutu yang dengan kerupuk tanpa campuran ikan. Untuk itu kerupak ikan oci sangat bagus untuk diproduksi karena dilihat dari kandungan gizi dan sumber pendapatannya yang setiap tahun meningkat.
Upaya meningkatkan konsumsi ikan oci di Indonesia dapat dilakukan dengan cara pengolahan ikan oci menjadi kerupuk. Pembuatan kerupuk ikan oci adalah bagian dari proses diversifikasi pangan berbasis ikan yang diharapkan dapat memberikan nilai dari ikan oci. Maka dari itu penulis melakukan penelitian dengan judul studi pembuatan kerupuk ikan oci.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan oci ( Rastrelliger sp ) yang dibeli di pasar tradisional Gorontalo, air, bawang putih, telur, dan garam.
Desain Penelitian Penelitan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) formulasi ikan oci dan tepung tapioka yang terdiri atas 3 (tiga) perlakuan, setiap perlakuan diulang tiga kali. Perlakuan yang dilakukan yaitu:  P1 = ikan oci 175 gram + 75 gram tepung tapioka, P2 = ikan oci 125 gram + 125 gram tepung tapioka, P3= ikan oci 75 gram + 175 gram tepung tapioka. Parameter pengamatan meliputi, kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur, dan uji organoleptic (aroma, rasa, warna, dan tekstur). Data yang diperoleh kemudian dianalisis ANOVA (analysis of variance) dan dilakukan uji lanjut Duncan pada α = 5%.

## Prosedur Pembuatan Kerupuk Ikan Oci
Proses pembuatan kerupuk ikan oci sama halnya dengan pembuatan kerupuk pada umumnya. Ikan oci yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu, dipisahkan daging ikan dari tulangnya selanjutnya ditimbang masing-masing 175  g, 125 g 75 g. Adonan dibuat dengan memformulasikan ikan oci dan tepung tapioka sesuai perlakuan, dan ditambahkan bumbu seperti bawang putih, telur, garam. Kemudian digiling, dicetak lalu dikukus dalam waktu 20 menit, sampai adonannya masak dan selanjutnya adonan didiamkan dalam waktu 5 menit dan dilakukan pengirisan panjang 5 cm, serta lebar 3 cm, dikeringkan dioven pada suhu 65 °C sampai 12 jam dan digoreng pada suhu 150 °C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar air adalah bagian terpenting terhadap bahan makanan, sebab air dapat merubah penampakan, cita rasa makanan, dan tekstur, air yang ada pada produk pangan menjadi penentu dalam penerimaan, kesegaran dan daya tahan  pada bahan (Winarno, 2004). Tujuan dilakukan analisis kadar air yaitu mengetahui jumlah air pada produk kerupuk ikan.
Gbr. 1. Kadar air kerupuk ikan oci. Huruf (a-c) yang berbeda  pada  nilai  kadar  air  menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji beda nyata Duncan
Hasil penelitian pada Gbr. 1 menunjukkan bahwa perlakuan ikan oci 175 gram + tepung tapioka 75 gram memiliki nilai kadar air 3,34% sedangkan pada perlakuan ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram memiliki nilai kadar air 2,14%, perlakuan ikan oci 75 gram + tepung tapioka 175 gram memiliki nilai kadar air 5,27%  paling  besar  dari  ikan  oci  175  gram +
3,34 b 2,14 c 5,27 a 0 1 2 3 4 5 6 Ikan Oci 175 gram + Tepung tapioka 75 gram Ikan Oci 125 gram + Tepung tapioka 125 gram Ikan Oci 75 gram + Tepung tapioka 175 gram Ka da r A ir (% )
tepung tapioka 75 gram dan ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram. Penambahan tepung  tapioka berpengaruh nyata terhadap kandungan air pada kerupuk ikan oci. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata pada kandungan air kerupuk ikan oci serta hasil uji Duncan menunjukkan bahwa antar perlakuan berbeda nyata. Adanya perbedaan kadar air dari masing-masing perlakuan disebabkan oleh fakor penambahan tepung tapioka yang mempengaruhi tekstur bahan pangan karena selain mengikat air juga melepaskan massa uap air akibat tipisnya permukaan bahan kerupuk ikan oci selama proses pengeringan baik secara alami menggunakan sinar matahari ataupun buatan menggunakan oven. Hal ini didukung oleh Salamah,  Susanti  dan  Purwaningsih  (2008) bahwa tinggi rendahnya kadar air kerupuk dipengaruhi beberapa hal di antaranya kelembaban di sekitar bahan, tingkat ketebalan serta tekstur bahan. Air akan mudah menguap pada produk tipis sehingga kadar airnya semakin kecil dan sebaliknya.

## Kadar Abu
Kadar  abu adalah zat organik sisa  hasil pembakaran suatu bahan organik pada bahan pangan yang berjumlah 96% bahan organik dan air selebihnya, sendangkan sisanya adalah unsur mineral, Penentuan kadar abuyaitu untuk menetukan baik atau tidaknya suatu pengolahan (Zahro, 2013).
Gbr. 2. Kadar abu kerupuk ikan oci. Huruf (a dan b) berbeda  pada  nilai  kadar  abu  menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji beda nyata Duncan
Hasil pada Gbr.  2  menunjukkan bahwa nilai kadar abu pada perlakuan ikan oci 175
gram + tepung tapioka 75 gram dengan nilai 1,45%, perlakuan ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram memiliki nilai kadar abu 1,28% dan perlakuan ikan oci 75 gram + tepung tapioka 175 gram yaitu sebesar 0,35%.
Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan
P1 memiliki nilai tertinggi di bandingkan dengan P2, serta kadar abu yang terendah adaloah P3 hal ini  di pengaruhi oleh P1 banyak mengandung kadar mineral cukup tinggi dari pada P2 dan P3 dan juga memenuhi syarat kerupuk ikan berdasarkan SNI 2713 1-2009. Penambahan tepung tapioka mempengaruhi kandungan abu pada  kerupuk ikan oci. Dari analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu kerupuk ikan oci serta hasil uji Duncan menunjukkan bahwa antar perlakuan memerikan pengaruh berbeda nyata. Kandungan kadar  abu dalam bahan pangan serta komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pembuatannya.
Perbedaan nilai kadar abu dari setip perlakuan dapat disebabkan oleh bahan baku ikan yang digunakan dalam penelitin ini sehingga menghasilkan hasil pembakaran organik kadar mineral dalam bahan yang didukung oleh pendapat Huda,  Leng,  Yee, dan Herpandi (2010) menyatakan bahwa ikan yang di tambahkan akan memberikan perbedaan kadar abu, dan semakin banyak kandungan ikan dalam kerupuk maka kandungan kadar abu akan semakin meningkat. Menurut (Danarti,
2006). Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Jumlah kadar abu yang tinggi menandakan tingginya kadar mineral yang sangat penting dari ukuran nutrisi (Khan  &
Nowsad, 2012).

## Kadar Protein
Kadar  protein bahan pangan pada dasarnya dimanfaatkan untuk mengukur mutu bahan pangan sebab protein adalah suatu zat yang sangat penting  terhadap  kehidupan manusia  (Sudarmadji, Haryono, &  Suhardi, 2010). Protein merupakan zat makanan sangat penting bagi tubuh karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan
1,45 a 1,28 a 0,35 b 0 0.5 1 1.5 Ikan Oci 175 gram + Tepung tapioka 75 gram Ikan Oci 125 gram + Tepung tapioka 125 gram Ikan Oci 75 gram + Tepung tapioka 175 gram Ka da r A bu (% )

## mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 1997).
Gbr. 3. Kadar protein kerupuk ikan oci. Huruf (a-c) berbeda  pada  nilai  kadar  protein  menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji beda nyata Duncan
Hasil kandungan protein kerupuk ikan oci pada Gbr. 3 menununjukkan bahwa perlakuan ikan oci 175 gram + tepung tapioka 75 gram memiliki nilai 21,92%, perlakuaan ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram memilliki nilai 19,89% dan perlakuan ikan oci 75 gram + tepung tapioka 175 gram memiliki nilai 16,66%. Penambahan tepung tapioka mempengaruhi kandungan protein pada kerupuk ikan oci. Dari analisa sidik ragam menujukkan bahwa penambahan tepung tapioka menunjukkan pengaruh yang nyata pada nilai protein kerupuk ikan oci. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa antar perlakuan berbeda nyata. Kadar protein yang rendah menunjukkan kandungan sumber protein yang sedikit dalam formulasi yang digunakan dalam pembuatan kerupuk hal ini sesuai dengan pendapat Huda et al. (2010) bahwa tinggi atau rendahnya nilai protein yang terukur dapat di pengaruhi oleh besarnya kandungan air yang hilang (dehidrasi) dari bahan. Nilai protein yang terukur akan semakin besar jika jumlah air yang hilang semakin besar. Menurut Pratama,  Rostini, dan Liviawaty  (2014) kandungan protein yang terukur tergantung pada jumlah bahan-bahan yang di tambahkan dan sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan air.s
Tekstur Penambahan tepung tapioka mempengaruhi kandungan tekstur kerupuk
ikan oci yang diukur dengan menggunakan alat texture analyzer . Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata pada teksture kerupuk ikan oci. Menurut Varela  & Salvador (2008) nilai kerenyahan di ukur menggunakan tekstur analisis dengan melihat puncak pertama secara signifikan pada kurva, dan nilai kekerasan dilihat dari puncak maksimum pada kurvadengan tekstur . Semakin tinggi hasil pegukuran menunjukkan bahwa nilai kerenyahan  berbanding terbalik dengan nilai kekerasan hasil analisa rata-rata uji tekstur dari ketiga perlakuan kerupuk. Nilai tekstur kerupuk ikan oci dapat dilihat pada Gbr. 4.
Gbr. 4. Nilai tekstur kerupuk ikan oci. Huruf (a dan b)  berbeda  pada  nilai texture  analyzer  berbeda nyata berdasarkan uji beda nyata Duncan
Hasil nilai tekstur kerupuk ikan oci pada Gbr.  4  pada ketiga perlakuan menunjukkan nilai ikan oci 175 gram + tepung tapioka 75 gram (4.758,03 gram/force), ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram (3.725,03 gram/force) ikan oci 75 gram + tepung tapioka 175 gram (1.859,3 gram/force ). Hasil anasis sidik ragam ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur kerupuk ikan oci yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menyimpulkan bahwa perlakuan ikan oci 175 gram + tepung tapioka 75 gram dan perlakuan ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram dianggap sama tetapi berbeda dengan perlakuan ikan oci  75  gram + tepung tapioka 175 gram meskipun nilai tekstur pada masing- masing perlakuan berbeda. Hal ini disebabkan oleh besarnya proposi ikan yang ditambahkan
21,92 a 19,89 b 16,66 c 0 5 10 15 20 25 Ikan Oci 175 gram + Tepung tapioka 75 gram Ikan Oci 125 gram + Tepung tapioka 125 gram Ikan Oci 75 gram + Tepung tapioka 175 gram Kad ar Pr ot ei n (% ) 4758,0 a 3275,0 a 1859,0 b 0 1000 2000 3000 4000 5000
Ikan Oci 175 gram +
Tepung tapioka 75 gram Ikan Oci 125 gram + Tepung tapioka 125 gram Ikan Oci 75 gram + Tepung tapioka 175 gram Tex tu re (G ra m /F or ce)
sehingga proses gelatinisasi berjalan baik. Dengan adanya penambahan daging ikan, hal ini menimbulkan penyediaan air pada tahap gelatinisasi, sehingga saat pati dipanaskan disuhu tinggi,maka pati akan membengkak lebih sempurna. Proses gelatinisasi yang sempurna selain dapat menghasilkan pengembangan maksimal juga dapat menurunkan tingkat kekerasan dan meningkatkan kerenyahan kerupuk yang dihasilkan  Kyaw,  Cheow,  Yu,  dan  Dzulkifly (2001).

## Organoleptik
Aroma
Aroma  adalah bau yang dihasilkan dari rangsangan kimia yang tersentuh oleh indra penciuman dari syaraf-syaraf oleh faktor yang berada di rongga hidung pada saat makanan masuk kedalam mulut (Winarno, 2008). Aroma adalah salah satu parameter yang menjadi daya tarik tersendiri oleh panelis untuk menentukan rasa enak dari suatu makanan, dalam indsutri pangan pengujian terhadap aroma sangat penting karena aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan dan dapat memberikan hasil penelitian Soekarto (1985), Pengamatan uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Gbr. 5.
Gbr. 5. Uji organoletik aroma kerupuk ikan oci
Hasil uji organoleptik aroma kerupuk ikan oci menunjukkan perlakuan ikan oci 175 gram + tepung tapioka 75 gram dan ikan oci 75 gram + tepung tapioka 175 gram relatif sangat disukai panelis sedangkan perlakuan ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram agak disukai panelis. Uji organoleptikdalam pruduk dapat dilakukan untuk melihat jauh mana minat konsumen terhadap produk yang di
hasilkan. Peanelis memberi penilaian khusus terhadap aroma (kerupuk ikan oci), warna, tekstur (kerenyahan) dan rasa kerupuk ikan oci dengan skala hedonik. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui nilai masing-masing terhadap produk ikan oci yang diujikan. Uji organoleptik di maksudkan untuk mengetahui seberapa besar tingkat kesukaan panelis terhadap produk ikan oci yang dihasilkan.

## Rasa
Rasa adalah faktor berikutnya yang di nilai panelis setelah aroma, warna, dan tekstur. Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indra pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempegaruhi penerimaan produk pangan, jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut Rampengan,  Dontoh,  & Sembel  1985). Psengamatan uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Gbr. 6.
Gbr. 6. Uji organoleptik rasa kerupuk ikan oci
Uji organileptik rasa menunjukan jumlah angka kesukaan terhadap kerupuk ikan oci angka tertinggi dilihat dari sampel ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram yaitu dengan penambahan tepung tapioka terhadap ikan oci sebesar 125 + 125% dengan nilai rata-rata 2,76. Sedangkan nilai terendah dimiliki oleh perlakuan ikan oci 75 gram + tepung tapioka 175 gram yaitu perlakuan penambahan tepung tapioka sebesar 175 + 75%  dengan nilai rata- rata 2,22% perlakuan ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram lebih disukai panelis karena komposisi ikan oci dan tepung tapioka ketika dirasa sudah sesuai. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
1,96 2,76
2,12 0 1 2 3 P1 P2 P3 AROMA 2,32 2,76 2,2 0 1 2 3 P1 P2 P3 RASA Ikan Oci 175 gram + Tepung tapioca 75 gram Ikan Oci 125 gram + Tepung tapioca125 gram Ikan Oci 75 gram + Tepung tapioca 175 gram Ikan Oci 175 gram + Tepung tapioca 75 gram Ikan Oci 125 gram + Tepung tapioca125 gram Ikan Oci 75 gram + Tepung tapioca 175 gram
tepung tapioka berpengaruh pada rasa kerupuk ikan oci. Pendapat ini didukung oleh Kumalaningsih (1986), yang menyatakan bahwa rasa bahan pangan berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila mendapat perlakuan atau pengolahan, maka dapat mempengaruhi rasa dari bahan  yang ditambahkan di waktu proses pengolahan.
Warna
Warna merupakan bagian terpenting untuk menjamin kualitas dan hasil penerimaan pada suatu bahan pangan. Menurut Winarno, (2004)  selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga ikut dalam indikator kesegaran atau kematangan. Baik ataupun tidaknya cara pencampuran dan cara pengolahan dapat di tandai berupa warna yang seragam  atau merata,bernilai gizi, enak, dan teksturnya sangat baik, suatu makanan yang enggan disukai apabila warnanya kurang menarik di pandang dan memberikan kesan menyimpang dari warna. Hasil organoleptik warna kerupuk ikan oci menunjukkan bahwa perlakuan ikan oci 175 gram + tepung tapioka 75 gram dan ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram penilaian panelis produk kerupuk ikan oci berwana putih keabu-abuan, sedangkan perlakuan ikan oci 75 gram + tepung tapioka 175 gram produk berwarna putih.
Gbr. 7. Uji organoleptik warna kerupuk ikan oci

## Tekstur
Setiap makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung keadaan fisik, ukuran, dan bentuknya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas, kerenyahan, kelengketan, dan lain lain. Tekstur menjadi penentu terbesar mutu rasa (Dewi, 2008). Tekstur produk pangan adalah hal komponen yang dinilai pada uji organoleptik.
Hasil pengujian nilai hedonik pada gambar 9 menunjukan nilai tekstur tertinggi yaitu ikan oci 125 gram + tepung tapioka 125 gram sebesar 1,92% sedangkan nilai tekstur kerupuk terendah yaitu pada perlakuan ikan oci 175 gram + tepung tapioka 75 gram yaitu sebesar 1,8% dan nilai ikan oci 75 gram + tepung tapioka 175 gram adalah 1,88 (tidak suka). Hal ini menunjukan bahwa turunnya nilai tekstur dari kerupuk disebabkan volume pengembngan yang kian menurun. Kerupuk yang mengembang akan menampakkan tekstur yang lebih baik. Menurut Ariyani dan Ayustaningwarno  (2013), bahwa penilaian terhadap tekstur dapat mempengaruhi pengembangan kerupuk. Bahan baku yang mengandung protein tinggi sehingga membuat pengeluaran air pada kerupuk menjadi sulit karena rongga udara yang menjadi kecil membuat kerupuk kurang mengembang. Hal ini di pengaruhi oleh gugus hidrofil pada protein yang banyak dari pada pati.
Gbr. 8. Uji organoleptik tekstur kerupuk ikan oci

## KESIMPULAN
Perlakuan terbaik adalah perlakuan P2 yaitu formulasi ikan oci 125  gram ditambah 125 gram tepung tapioka. Kerupuk yang dihasilkan oleh perlakuan P2 memiliki kadar air 2,14%, kadar abu 1,28%, kadar protein 19,89%, texture 3725,03 gram/force. Pengujian organoleptik rata-rata untuk aroma sangat disukai, warna putih keabu-abuan, tekstur agak renyah dan rasa agak disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyani,  M., & Ayustaningwarno, F.  (2013). Pengaruh penambahan tepung duri ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) dan bubur
3,2 2,88 1,68 0 1 2 3 4 P1 P2 P3 WARNA 1,8 1,92 1,88 1.7 1.75 1.8 1.85 1.9 1.95 P1 P2 P3 TEKSTUR
Ikan Oci 175 gram + Tepung tapioca 75 gram Ikan Oci 125 gram + Tepung tapioca125 gram Ikan Oci 75 gram + Tepung tapioca 175 gram Ikan Oci 175 gram + Tepung tapioca 75 gram Ikan Oci 125 gram + Tepung tapioca125 gram Ikan Oci 75 gram + Tepung tapioca 175 gram
rumput laut ( Eucheuma cottonii )  terhadap kadar kalsium, kadar serat kasar dan kesukaan kerupuk. Journal of Nutrition College, 2 (1), 223–231. Danarti, N. S. (2006). Penentuan  Kadar Abu pada Bahan Pangan. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Dewi, S.  K.  (2008).  Pembuatan produk nasi singkong instan berbasis fermented cassava flour sebagai bahan pangan pokok alternatif.  (Skripsi,  Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor) . Elyawati. (1997). Teknologi Pengolahan Kerupuk Ikan di PK Sumber Jaya (Laporan PL. FATETA IPB, Bogor).
Huda, N., Leng, A. L., Yee, C. X., & Herpandi. (2010). Chemical composition, colour and linear expansion properties of Malaysian commercial fish cracker (keropok). As. J. Food Ag-Ind., 3 (05), 473–482. Khan M.,  &  Nowsad,  A. K. M. A.  (2012).
Development of protein enriched shrimp crackers from shrimp shell  wastes . J. Bangladesh Agril., 10 (2), 367–374.
Kyaw, Z. Y., Cheow, C. S., Yu, S. Y., & Dzulkifly, M. H. (2001). The effect of pressure cooking on the microstructure and expansion of fish cracker (‘keropok’). Journal of Food Quality ,
24 , 181–194.
Laiya, R., Bahua, M. I., & Nurmi.  (2013). Pertumbuhan dan produksi jagung hibrida ( Zea mays L.)  melalui pemberian pupuk hayati  (Skripsi,  Fakultas Ilmu Pertanian,
UNG, Gorontalo) . Pratama, R.  I., Rostini, I.,  & Liviawaty, E. (2014).  Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus ( Istiophorus sp.). Jurnal Akuatik , 5 (1), 30–39. Rampengan, V., Dontoh,  J.  &  Sembel,  D.  T.
(1985). Dasar-Dasar  Pengawetan Mutu Pangan .  Makassar:  Badan  Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri  Indonesia Bagian Timur. Salamah, E., Susanti, M. R., & Purwaningsih, S.
(2008). Diversifikasi produk kerupuk opak dengan penambahan daging ikan layur ( trichiurus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 11 (1), 53–64.
Soekarto, S.  T.  (1985). Penilaian Organoleptik:
untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian . Jakarta: Bhratara Karya Aksara Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2010). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian (ed. 2, cet. 4). Yoyakarta: Liberty Yogyakarta.
Varela, P., Salvador, A., Fiszman, S. M. (2008). Methodological developments in crispness assessment: Effects of  cooking method on the crispness of crusted foods. LWT, 41 (7), 1252–1259.
Winarno, F. G. (1997).
Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio press.