## KARAKTERISTIK TOTAL BAKTERI KEASAMAN DAN TEKSTUR ES KRIM
SINBIOTIK YANG DIPERKAYA DENGAN  UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)

## SELAMA SATU BULAN PENYIMPANAN
(Characteristics Total Bacteria Acidity And Texture Sinbiotik Ice Cream Enriched With  Purple Sweet Potato After One Month Storage )
L.S. Nugroho,*  Y.B. Pramono,**  B.E. Setiani **
*Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang
** Jurusan Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro,
Semarang
Email : sigitnugros23@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik total bakteri asam laktat, keasaman   dan tekstur es krim. Materi yang digunakan adalah susu segar, kuning telur, krim,  gula,  Carboxyl  Methyl  Cellulose/CMC  (penstabil),  kultur  starter  (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophillus, dan Lactobacillus acidophilus), ubi jalar ungu. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  4 perlakuan yaitu T0=0%, T1=18,55%, T2=11,55% T3=3,94%, dan 5 ulangan untuk setiap perlakuan dan 25 orang panelis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh signiﬁkan terhadap total bakteri asam laktat dan keasaman es krim. Dari uji panelis tekstur es krim cukup lembut.
Kata kunci : es krim; ubi jalar ungu; total bakteri; keasaman; tekstur

## ABSTRACT
The research was to determined the characteristic total lactic acid bacteria, acidity and texture of ice cream. The materials were fresh milk, egg yolks, cream, sugar, Carboxyl Methyl  Cellulose/CMC,  starter  cultures  (Lactobacillus  bulgaricus,  Streptococcus termophillus, dan Lactobacillus acidophilus), sweet potatoes. The experimental design was The Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments T0=0%, T1=18,55%, T2=11,55% T3=3,94%, by 5 replicates and panelists test. The results showed that there were signiﬁcant for total lactic acid bacteria and acidity of the ice cream. The panelists test result showed that was soft texture of ice cream.
Key word : ice cream; sweet potato; total bacteria; acidity; texture

## I.  PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  salah  satu jenis  makanan  yang  banyak  disukai masyarakat. Es krim sinbiotik merupakan salah  satu  modiﬁkasi  es  krim  yang d i l a k u k a n   d e n g a n   m e n a m b a h k a n p r o b i o t i k   d a n   p r e b i o t i k   s e b a g a i komponen  penyusunnya.    Sinbiotik berasal dari kata syn berarti sinergi dan
biotic  berarti  hidup.  Sinbiotik  berarti potensi yang sinergi antara probiotik dan prebiotik berada didalam suatu makanan. Kombinasi  dari  bakteri  probiotik  dan bahan prebiotik dikenal sebagai sinbiotik kombinasi  tersebut  bersifat  sinergisme u n t u k   m e n i n g k a t k a n   k e m a m p u a n fungsionalnya  masing-masing  (Raman et al., 2013). Makanan ini menggunakan
campuran prebiotik dan probiotik karena memiliki  mekanisme  kerja  yang  baik dalam  meningkatkan  daya  tahan  usus. Makanan sinbiotik ini juga dapat menekan pertumbuhan  bakteri  patogen,  dimana p r o b i o t i k   b e r k o m p e t i s i   d a l a m pemanfaatan  nutrisi.  Ubi  jalar  ungu mengandung  pigmen  anthosianin  yang lebih tinggi dari ubi jalar lain selain itu juga mengandung prebiotik yakni raﬁnosa. Ubi Jalar  ungu  atau  Ipomoea  batatas  var Ayamurasaki  biasa  disebut  Ipomoea blackie  karena  memiliki  kulit  dan  daging umbi  yang  berwarna  ungu  kehitaman (ungu  pekat).  Pigmennya  lebih  stabil dibandingkan  anthosianin  dari  sumber lain  seperti  kubis  merah,  elderberries, blueberries, dan jagung merah.
Penggunakan ubi jalar ungu dapat digunakan  dalam  adonan  es  krim.  Skim pada  es  krim  yang  berfungsi  sebagai bahan  padatan  es  krim  akan  diganti dengan  ubi  jalar  ungu  yang  harganya l e b i h   t e r j a n g k a u .     U b i   j a l a r   j u g a mengandung  prebiotik  raﬁnosa  yang bermanfaat  bagi  pertumbuhan  bakteri asam  laktat.  Raﬁnosa  dalam  ubi  jalar diharapkan  dapat  dimanfaatkan  untuk pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi  adonan  es  krim  (Usmiati  dan U t a m i ,   2 0 0 8 ) .   M e n i n g k a t n y a pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  akan mempengaruhi  proses  pemecahan laktosa dalam menghasilkan asam laktat yang dapat mempengaruhi keasaman es krim.   Penggunakan ubi jalar ungu yang berbeda  pada  adonan  es  krim  yang berbeda diduga akan berpengaruh pada tekstur es krim sinbiotik yang dihasilkan.
T u j u a n   p e n e l i t i a n   i n i   u n t u k m e n g e t a h u i   p e n g a r u h   b e r b a g a i komposisi adonan es krim sinbiotik yang diperkaya dengan ubi jalar ungu terhadap karakteristik total bakteri asam laktat, total asam  dan  tekstur.    Penelitian  ini diharapkan  memberikan  informasi  dan menambah  diversiﬁkasi  olahan  susu menjadi pangan yang lebih bervariasi dan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.

## II.  MATERI DAN METODE
Materi  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  susu  segar  10  liter, kuning telur, krim, gula, Carboxyl Methyl Cellulose/CMC (penstabil), ubi jalar ungu, kultur  starter  (Lactobacillus  bulgaricus, S t r e p t o c o c c u s   t e r m o p h i l l u s ,   d a n Lactobacillus  acidophilus),  de  Man Ragosa and Sharpe (MRS), alkohol 70%, NaOH 0,1N, agar, larutan fenolftalein 1% dan  spirtus.  Peralatan  yang  digunakan antara  lain  ice  cream  maker,  mixer, refrigerator,  freezer,  blender,  inkubator, t i m b a n g a n   e l e k t r i k ,   t e r m o m e t e r, autoclave,  stirrer,  oven,  cawan  petri, kapas, aluminium foil, colony counter, dan lembar kuisioner.
Penelitian  dilaksanakan  selama satu hari dan penyimpanan selama satu bulan.  Rancangan  percobaan  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu T 0 = 0 % ,   T 1 = 1 8 , 5 5 % ,   T 2 = 11 , 5 5 % T3=3,9%, dan 5 ulangan untuk sehingga ada 20 unit percobaan. Untuk uji tekstur dilaksanakan  dengan  25  orang  panelis. Pengumpulan  data  dilakukan  setelah  es krim  dibuat  dan  dilakukan  penyimpanan selama satu bulan di freezer. Data yang diperoleh  dianalisis  menggunakan prosedur analisis ragam dan apabila hasil analisis menunjukan pengaruh perlakuan yang  nyata  dilanjutkan  dengan  Uji Wilayah  Ganda  Duncan,  sedangkan untuk tekstur diuji menggunakan analisis statistik non parametrik Kruskal Wallis.
Penelitian  ini  menggunakan  tiga parameter.  Menentukan  total  bakteri asam  laktat  dengan  menggunakan metode hitung cawan (total plate count). Pengujian  keasaman  dilakukan  dengan menghitung  kadar  asam  setara  asam laktat  dengan  metode  Man's  Acid  Test. Pengujian  tekstur  es  krim  sinbiotik dilakukan dengan panelis.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengamatan  pengaruh kombinasi susu segar dan ubi jalar ungu
L.s. Nugroho,*  Y.b. Pramono,**  B.e. Setiani ** : Karakteristik Total Bakteri Keasaman Dan Tekstur Es Krim
dalam  es  krim  sinbiotik  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  total bakteri  asam  laktat  yang  tersaji  pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Perhitungan Total BAL Es Krim Sinbiotik

## Sumber: Data Diolah 2015
B e r d a s a r k a n   t a b e l   d i   a t a s diketahui  bahwa  es  krim  sinbiotik menghasilkan  rata-rata  jumlah  BAL sebanyak 1,52; 3,06; 2,44 dan 2,24 x 108 CFU/ml.    Jumlah  Bakteri  Asam  Laktat telah  memenuhi  standar  dalam  produk probiotik.  Hal  sesuai  dengan  pendapat Davidson et al. (2000) yang menyatakan standar  internasional  untuk  minuman probiotik  yaitu  minimal  107  CFU/ml. Viabilitas  bakteri  asam  laktat  T1  lebih tinggi dibandingkan dengan T0, T2, dan  T3.  Penelitian  es  krim  dengan mengkombinasikan  susu  segar  dan  ubi jalar ungu   berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap  total  bakteri  asam  laktat. Perhitungan  total  bakteri  asam  laktat menunjukkan  hasil  yang  signiﬁkan disebabkan  karena  kandungan  prebiotik dalam ubi jalar yaitu raﬁnosa dapat dapat meningkatkan  viabilitas  bakteri  asam laktat  karena  raﬁnosa  merupakan karbohidrat  kompleks  yang  menjadi sumber makanan bakteri asam laktat hal ini  sesuai  pendapat  Usmiati  dan  Utami (2008),  yang  menyatakan  Lactobacillus acidophillus  mampu  menggunakan sukrosa,  raﬁnosa,  dan  stakiosa  sebagai s u m b e r   k a r b o n .   L a c t o b a c i l l u s acidophillus  lebih  efektif  menggunakan stakiosa  dan  raﬁnosa  sebagai  sumber karbon  karena  memiliki  enzim  alfa galaktosidase  yang  menghidrolisis raﬁnosa  dan  stakiosa  menjadi  glukosa, fruktosa,  dan  galaktosa,  sedangkan S t r e p t o c o c c u s   t h e r m o p h i l u s menggunakan  glukosa  dan  sukrosa sebagai sumber energi. Adrianto, (2008)
Ulangan Total BAL (CFU/ml)
T 0 T 1 T 2 T 3 1 2,1   x 10 8 2,8   x 10 8 2,4   x 10 8 2,2   x 10 8 2 1,4   x 10 8 3,5   x 10 8 2,1   x 10 8 2,6   x 10 8 3 1,7   x 10 8 2,6   x 10 8 2,6   x 10 8 1,9   x 10 8 4
1,1   x 10 8 3,1   x 10 8 2,8   x 10 8 2,0   x 10 8
5 1,3   x 10 8 3,3   x 10 8
2,3   x 10 8 2,5   x 10 8 Rata-rata 1,52 x 10 8 d
3,06 x 10 8 a 2,44 x 10 8 ab 2,24 x 10 8 bc
menambahkan  prebiotik  pada  umumnya a d a l a h   k a r b o h i d r a t   d a l a m   b e n t u k oligosakarida  (oligofruktosa)  dan  dietary ﬁber  (inulin).  Fruktooligosakarida  (FOS) merupakan  oligosakarida  yang  tidak dapat dicerna.

## Tabel 2. Data Perhitungan Keasaman Krim Sinbiotik

## Sumber: Data Diolah 2015
B e r d a s a r k a n   t a b e l   d i a t a s diketahui  bahwa  kombinasi  susu  segar dengan  ubi  jalar  ungu  dalam  es  krim s i n b i o t i k   d e n g a n   k o m p o s i s i   y a n g menghasilkan  rata-rata  total  asam sebesar  0,573%;  0,653%;  0,645%  dan 0,634%.    Keasaman  es  krim  sinbiotik telah  memenuhi  standar  dalam  produk probiotik yang dinyatakan oleh Mulyani et al.  (2006)  bahwa  es  krim  dengan penambahan BAL 3% hingga 6% secara umum sifat-sifat es krim telah memenuhi standar  kualitas  pangan  fungsional dengan tingkat keasaman sebesar 0,52- 0,97% dengan nilai pH antara 4,88-5,32. Total  asam T1  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  T0,  T2  dan  T3.    T1  memiliki keasaman  paling  tinggi  disebabkan kombinasi ubi jalar paling banyak diantara es krim yang lainnya. Adanya kandungan raﬁnosa  pada  ubi  jalar  yang  menjadi substrat  bagi  bakteri  asam  laktat.    T1 dengan  kadar  campuran  ubi  jalar  ungu paling  tinggi  sehingga  ketersediaan substrat raﬁnosa bagi bakteri asam laktat jumlahnya  paling  banyak  diantara  yang lainnya.   T2 dengan kadar ubi jalar lebih s e d i k i t   d i b a n d i n g k a n   d e n g a n   T 1 , sehingga  ketersediaan  raﬁnosa  lebih sedikit dari T1 namun lebih banyak dar T3. T0 yang tanpa campuran ubi jalar memiliki k e a s a m a n   p a l i n g   r e n d a h   k a r e n a ketersediaan  substrat  bagi  bakteri  asam laktat  terbatas.  Gad  et  al.  (2010), menyatakan  tingkat  keasaman  produk
Ulangan Total Asam (%)
T 0 T 1 T 2 T 3 1 0,589 0,623 0,628 0,617 2 0,558 0,684 0,658 0,645 3 0,545 0,634 0,634 0,631 4 0,597 0,665 0,649 0,631 5 0,574 0,657 0,658 0,648 Rata-rata 0,573 d 0,653 a
0,645 ab
0,634 bc
susu  fermentasi  dipengaruhi  oleh aktivitas  bakteri  asam  laktat  karena menghasilkan  metabolit  berupa  asam l a k t a t . .   L e g o w o   e t   a l .   ( 2 0 0 9 ) menambahkan  total  asam  menunjukkan banyaknya  asam  yang  di  produksi  oleh bakteri asam laktat. Semakin banyak dan semakin  mampu  bakteri  memproduksi asam  laktat,  makin  tinggi  asam  yang terbentuk.

## Tabel 3. Rerata Skor Tekstur Es Krim Sinbiotik
Sumber: Data Diolah 2015
Berdasarkan  hasil  tabel  diatas menunjukkan  bahwa  kombinasi  ubi  jalar u n g u   d a l a m   e s   k r i m   s i n b i o t i k menghasilkan  kriteria  tekstur  es  krim untuk T0 sebesar 3,12; T1 sebesar 2,68; T2  sebesar  2,72  dan  untuk  T3  sebesar 3,04  sehingga  es  krim  mempunyai  skor antara 2,68 sampai 3,04 yang berarti es krim  tersebut  memiliki  tekstur  agak lembut  sampai  sangat  lembut.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  komposisi  es  krim tersebut memiliki komposisi kadar lemak yang tinggi akan memberikan tekstur es krim yang lembut.
Hal  ini  sesuai  pendapat  Padaga dan  Sawitri  (2005)  yang  menyatakan bahwa  lemak  susu  mempunyai  peranan penting  pada  kualitas  es  krim,  yaitu m e n i n g k a t k a n   n i l a i   g i z i   e s   k r i m , menambah  cita  rasa,  menghasilkan karakteristik  tekstur  yang  lembut, membantu  memberikan  bentuk  dan kepadatan,  serta  memberikan  sifat m e l e l e h   y a n g   b a i k .   C h a n   ( 2 0 0 8 ) menambahkan  bahwa  lemak  susu banyak  digunakan  pada  produk  olahan susu  seperti  es  krim  karena  dapat m e m b e r i k a n   ﬂ a v o u r   y a n g   e n a k , berpengaruh  terhadap  kepadatan  dan tekstur  es  krim.    Pada  saat  proses pembekuan  mempengaruhi  tekstur  es krim yang dihasilkan.
Perlakuan Rerata skor Deskripsi
T0 3,12 Lembut-Sangat Lembut T1 2,68 Agak lembut-Lembut T2 2,72 Agak lembut-Lembut T3 3,04 Lembut-Sangat Lembut
Tekstur  es  krim  sinbiotik  yang lembut didapat karena proses pembekuan dilakukan  dengan  metode  pembekuan cepat  dan  Kristal  es  yang  terbentuk  pun sedikit.  Hal  ini  sesuai  pendapat  Idris ( 2 0 0 3 )   y a n g   m e n j e l a s k a n   b a h w a k e c e p a t a n   p e m b e k u a n   a k a n mempengaruhi  tekstur  es  krim,  semakin cepat pembekuan, semakin kecil kristal es yang  terbentuk  sehingga  tekstur  es  krim menjadi  lebih  halus.  Padaga  dan  sawitri (2005)  menambahkan  tekstur  es  krim yaang baik adalah tidak keras, lembut dan tampak mengkilap.
Setelah  penyimpanan  selama satu bulan es krim sinbiotik ubi jalar ungu menghasilkan total bakteri yang memiliki kualitas  layak  sebagai  sumber  pangan fungsional  yang  baik  karena  kandungan bakteri  sinbiotik  masih  sesuai  standar internasional  menurut  Davidson  et  al. (2000) yaitu minimal 107 CFU/ml.
Perbedaan  tingkat  total  bakteri juga mempengaruhi tingkat keasaman es krim karena semakin banyak bakteri yang berkembang semakin banyak asam laktat yang dihasilkan dan meningkatkan tingkat keasaman es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat  Legowo  et  al.  (2009)  yang m e n y a t a k a n   s e m a k i n   b a n y a k   d a n semakin  mampu  bakteri  memproduksi asam  laktat,  makin  tinggi  asam  yang terbentuk.  Ditambahkan  oleh  Gad  et  al. (2010)  bahwa  tingkat  keasaman  produk susu fermentasi dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam laktat karena menghasilkan metabolit berupa asam laktat. Dari kadar keasaman es krim sinbiotik ubi jalar ungu j u g a   m a s i h   m e n u n j u k k a n   t i n g k a t keasaman  yang  ideal  dengan  0,634-
L.s. Nugroho,*  Y.b. Pramono,**  B.e. Setiani ** : Karakteristik Total Bakteri Keasaman Dan Tekstur Es Krim
0,653%  yang  sesuai  standar  Mulyani  et al.  (2006),  yang  menyatakan  kualitas pangan  fungsional  dengan  tingkat keasaman  sebesar  0,52-0,97%  dengan nilai pH antara 4,88-5,32.
Tekstur pada es krim sudah cukup lembut dan  kelembutan  es  krim  dipengaruhi perbedaan kadar lemak yang terkandung pada  es  krim  tersebut.  Hal  ini  sesuai pendapat Chan (2008) yang menyatakan bahwa  lemak  susu  banyak  digunakan pada produk olahan susu seperti es krim karena  dapat  memberikan  ﬂavour  yang enak,  berpengaruh  terhadap  kepadatan dan tekstur es krim. Padaga dan Sawitri (2005)  menambahkan  bahwa  tekstur  es krim  yaang  baik  adalah  tidak  keras, lembut dan tampak mengkilap.

## IV.  SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  es  krim s i n b i o t i k   d a r i   s u s u   s e g a r   y a n g dikombinasikan  dengan  ubi  jalar  ungu dapat  disimpulkan  bahwa  ubi  jalar  ungu mampu  menjaga  viabilitas  bakteri, keasaman dan tekstur es krim. Selain itu dapat  digunakan  sebagai  pengganti bahan  padat  pada  adonan  es  krim s i n b i o t i k   d a r i   s u s u   s e g a r   t a n p a mempengaruhi  standart  yang  berlaku untuk produk sinbiotik.
Susu  segar  dapat  dikombinasikan dengan  ubi  jalar  ungu  untuk  digunakan dalam  membuat  campuran  adonan  es krim sinbiotik pada komposisi adonan es krim lunak, es krim ekonomi dan es krim premium.

## V.  DAFTAR PUSTAKA
Adrianto,  S.  2008.  Pembuatan  Es  Krim Probiotik Dengan Subtitusi Susu Fermentasi  Lactobacillus  casei S u b s p .   R h a m n o s u s   d a n Lactobacillus  F1  Terhadap  Susu Skim. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.  Iinstitut  Pertanian
Bogor, Bogor.
Chan,  Levi  Aditya.(2008).  Panduan
Wirausaha  Roti  Modern.  Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Davidson,  R.H.,  S.E.  Duncan,  C.R. Hackney,  W.N.Eigel  and  J.W. Boling. 2000.
Probiotic  culture  survival  and implications  in  fermented  frozen yogurt characteristic. J. Dairy Sci 83 : 666-673.
Gad, A. S.,A. M. Kholil and A. F. Sayed. 2010.  Evaluation  of  the  Nutritional Va l u e   o f   F u n c t i o n a l   Yo g u r t Resulting from Combination of Date P a l m   S y r u p   a n d   S k i m   M i l k . Am.J.Food Tecnhol. 5: 250-259.
Idris,  S.  2003.  Pengantar  Teknologi Pengolahan  Susu.  Program  Studi Teknologi Hasil Ternak, Universitas Brawijaya. Malang.
Legowo,  A.  M.,  Kusrahayu,  S.  Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas diponegoro, Semarang.
Mulyani,  S.,  Nurwantoro  dan  Maqﬁroh. 2006. Prospek Es Krim Fermentasi Sebagai  Makanan  Fungsional. Prosiding  Seminar  Nasional  2006. Fakultas  Peternakan  Univeritas Diponegoro.
Padaga.  M  dan  M.  E.  Sawitri.  2005. Membuat  Es  Krim  Yang  Sehat. Trubus Agisarana, Surabaya.
Raman M., Padma A,C Kanthi KK. 2013. otential of probiotics, prebiotics and synbiotics  for  management  of colorectal cancer. Gut Microbes 4:3, 181–192
Usmiati,S dan T. Utami. 2008. Pengaruh bakteri  probiotik  terhadap  mutu  sari kacang  tanah  fermentasi.  Jurnal  Pasca Panen. 5 (2): 27-36.