## ANALISIS KADAR SAKARIN PADA MINUMAN RINGAN JENIS SIRUP
Putu Suardi Artha Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia e-mail: suardiartpt@gmail.com

## Abstrak
Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif yang dilaksanakan dengan tujuan untuk (1) mengetahui  kadar  sakarin  yang  terkandung  dalam  minuman  ringan  jenis  sirup,  dan  (2) mengetahui apakah kadar sakarin tersebut memenuhi syarat PERMENKES No.722/Menkes/PER/IX/88  dan  SNI  01-3544,  1992.  Penelitian  ini  menggunakan  minuman ringan  jenis  sirup  dengan  berbagai  rasa  sebagai  subjek,  dan  kadar  sakarin  yang  terkandung dalam  minuman  tersebut  sebagai  objek.  Pengambilan  data  dilaksanakan  dengan  High Performance  Liquid  Chromatography  (HPLC),  dilanjutkan  dengan  pengolahan  data menggunakan  analisis  regresi.  Hasil  analisis  menujukan  kadar  sakarin  dalam minuman  ringan jenis  sirup  yang  diteliti  berkisar  antara  117,45  ppm  sampai  dengan  580,01  ppm.  Hal  ini menunjukan  minuman  ringan  jenis  sirup  tersebut  tidak  layak  dikonsumsi  karena  melanggar Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No.722/Menkes/PER/IX/88  dan    Standar  Nasional  Indonesia (SNI) 01-3544-1994 yang menetapkan sirup harus bebas sakarin.
Kata kunci: Sakarin, Sirup

## 1.  Pendahuluan
Seiring  dengan  kemajuan  ilmu  pengetahuan  dan  teknologi,  kebutuhan  manusia terhadap  bahan  pangan  semakin  banyak  ragamnya.  Penyediaan  produk  makanan  dan minuman  yang  siap  saji  juga  telah  menggeser  cara  manusia  untuk  menyiapkan  bahan konsumsinya  itu.  Bahkan,  sekarang  ini  manusia  telah  dikepung  dengan  berbagai  produk makanan  dan  minuman  yang  menyajikan  efesiensi  dan  kenikmatan  melebihi  produk  makanan dan minuman yang dipersiapkan secara konvensional.
Atas dasar efesiensi dan promosi kenikmatan, industri-industri makanan dan minuman menambahkan  berbagai  zat  aditif  ke  dalam  produk  industrinya.  Zat  aditif  yang  ditambahkan juga  merupakan  zat-zat  sintetik,  karena  lebih  efektif  dan  efesien  dipergunakan  dibandingkan dengan zat-zat aditif alami. Diantara sekian banyak zat aditif yang ditambahkan kedalam bahan makanan  dan  minuman  dalam  proses  pengolahan,  yang  umum  dikenal  masyarakat  adalah penambahan bahan pemanis, termasuk diantaranya sakarin.
Sakarin  merupakan  salah  satu  zat  kimia  sintetik  yang  tergolong  dalam  zat  aditif makanan atau minuman. Sakarin digunakan dalam proses pengolahan makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Senyawa tersebut  memiliki rasa manis jauh lebih tinggi dibandingkan gula, yaitu sekitar 300 -700 kali. Minuman kemasan yang sering menggunakan sakarin sebagai bahan  pemanis  adalah  sirup,  minuman  penyegar,  jely,  dan  lain-lain,  yang  sering  dikonsumsi oleh masyarakat umum.
Pada  tahun  1981  sakarin  dimasukkan  dalam  daftar  resmi  senyawa  penyebab  kanker oleh  Pemerintah  Amerika  Serikat.  Tetapi,  setelah  pemanis  ini  diketahui  tidak  mengancam nyawa konsumen manusia, maka ia dikeluarkan dari daftar pemicu kanker. Walaupun demikian sakarin  yang  berlebihan  di  dalam  tubuh  akan  dapat  menimbulkan  bahaya  bagi  kesehatan manusia,  sehingga  penggunaan  sakarin  dalam  makanan  dan  minuman  kemasan  harus  tetap dibatasi  (www.Mediasehat.com/makan05.php).  Untuk  menghindari  kelebihan  penggunaan sakarin  dalam  minuman  kemasan,  perlu  adanya  pengawasan  terhadap  kadar  sakarin  pada produk-produk tersebut khususnya sirup.

## 2. Metode
Penelitian  ini  termasuk  penelitian  deskriptif  yang  dirancang  dengan  alur  kerja:  (1) pemilihan sampel yang ada di Balai Besar POM Denpasar, (2) pemeriksaan kadar sakarin pada sampel,  dan  (3)  mendiskripsikan  hasil  penelitian.  Subjek  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini berupa produk minuman ringan jenis sirup dengan berbgai rasa yang telah disiapkan oleh Balai Besar  POM  Denpasar.  Produk  minuman  ringan  tersebut  diambil  dengan  tujuan  pengawasan terhadap  produk-produk  yang  beredar  di  masyarakat,  khususnya  di  daerah  Bali.  Objek  dari penelitian ini adalah kadar sakarin dalam sirup-sirup tersebut. Alat dan bahan  yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperangkat alat persiapan sampel dan seperangkat alat HPLC.
Pengumpulan  data  penelitian  ini  dilakukan  di  dilaboratorium  Pangan  dan  Bahan Berbahaya  Balai  Besar  POM  Denpasar  dari  tanggal  2  Mei  sampai  dengan  2  Juni  2005. Langkah-langkah yang ditempuh dalam pengumpulan data ini meliputi,

## A.  Penyiapan sampel
Sampel  yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini  terlebih  dahulu    dipisahkan  zat aditifnya,  dengan  pelarut  metanol  60  %.  Langkah-langkah  pemisahan  zat-zat  aditif  tersebut adalah sebagai berikut: 1) Sampel-sampel  yang telah disiapkan Sirup163 I, Sirup 163 II, Sirup 164 I, Sirup 164 II, Sirup 239 I, Sirup 239 II, Sirup 287 I, Sirup 287 II, Sirup 292 I, Sirup 292 II, ditimbang sebanyak 5 grm dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL. Sampel kemudian sedikit ditambah akuadest, lalu dikocok dan encerkan sampai tanda batas; 2) Larutan sampel tersebut kemudian  disaring  dengan  kertas  saring,  kemudian  filtratnya  diambil  25  mL  dan  dimasukan dalam  labu  ukur  100  mL;  3)  Filtrat  tersebut  kemudian  diencerkan  sampai  tanda  batas;  3) Kemudian  larutan  tersebut  diambil  dengan  spait  sebanyak  5  mL  dan  ditempatkan  dalam  labu tentukur.

## B.  Cara Pembuatan Buffer
Dalam  penelitian  ini  buffer  yang  digunakan  adalah  campuran  dari  K 2 HPO 4 +  KH 2 PO 4 dalam  Metanol  60  %.  Komposisi  berat  komponen-komponen  buffer  tersebut  adalah  K 2 HPO 4 : KH 2 PO 4 : Metanol 60 %
47 :     47      :          6
Setelah  pencampuran  ketiga  komponen  tersebut  campuran  buffer  yang  terbentuk disaring dengan kertas saring Wattman.

## C.  Pembuatan Larutan Baku
Larutan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Na-Sakarin,  yang  dibuat dalam berbagai konsentrasi sesuai dengan batas toleransi yang diperbolehkan masuk ke dalam tubuh.  Cara  pembuatan  larutan  baku  ini  adalah  sebagai  berikut:  1)  Sebanyak  5  gram  Na- sakarin  ditimbang  kemudian  dimasukan  kedalam  labu  Erlenmeyer  25  mL  dan  di  larutkan sampai tanda batas; 2)  Dari larutan ini kemudian dipipet 5 mL dan diencerkan lagi dalam labu Erlenmeyer  50  mL.  Larutan  inilah  digunakan  sebagai  larutan  induk;  3)  Dari  larutan  induk  ini kemudian dibuat larutan baku dengan berbagai konsentrasi dengan jumlah pemipetan 1 mL, 2 mL,  3  mL,  4  mL,  5  mL,  dan  6  mL.  Sehingga  di  dapat  konsentrasi  seperti  pada  lampiran  hasil pengujian.

## D.  Pemeriksaan Baku dan Sampel
Pemerikasaan  baku  dan  sampel  yang  dilakukan  dalam  menentukan  kadar  sakarin  ini menggunakan  metode  HPLC  Langkah-langkah  yang  dilakukan  dalam  pemerikasaan  sampel dengan  metode  ini  adalah  sebagai  berikut:  1)  Mula-mula  baku  dengan  konsentrasi  2,144  ppm diinjekan kedalam alat HPLC mengguanakan spait atau jarum suntik yang telah tersedia khusus untuk  alat  ini;  2)  Hasil  yang  ditunjukan  oleh  alat  HPLC  berupa  absorbansi  yang  muncul  pada layar monitor, dari baku tersebut kemudian hasil yang muncul pada monitor tersebut di print; 3) Pengerjaan  yang  sama  dilakukan  pada  baku  yang  lain  dan  juga  sampel-sampel  yang  akan diujikan.
Data  hasil  penelitian  yang  diperoleh  berupa  bilangan  absorbansi  dari  semua  larutan sampel. Analisis data dilakukan dengan analisis regresi memakai persamaan regresi linier : Y = a + b x  (Sudjana, 2000).
Kadar sakarin dalam sampel ditentukan dengan rumus:
Sakarin Na Baku Persentase x enceran FaktorPeng x Sampel
Bobot X a h  arg
(MA. PPOM. NO. 33/MA/94)

## 3.  Hasil dan Pembahasan
Kromatogram kandungan Na sakarin dalam sirup berbagai merk dan rasa dapat dilihat pada  Lampiran  5.  Analisis  regresi  untuk  mendapatkan  konsentrasi  Na-sakarin  dalam  sampel dapat  dilihat  pada  Lampiran  2  dan  3, selanjutnya  penentuan  kadar  Na-sakarin  tersebut  dalam sirup  dapat  dilihat  pada  Lampiran  5.  Data  luas  puncak  kromatogram  Na-sakarin  dalam  setiap sampel dan kadarnya dalam sirup dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel.1. Hasil Penelitian Kadar Sakarin
Jenis Sirup Puncak Area ( Y ) Konsentrasi ( Harga x ) ppm Kadar Sakarin ppm 163 I 64984 1,2187 118,53 164 I 96123 1,8540 176,94 239 I 101309 2,1319 208,95 287 I 219132 4,3687 440,81 292 I 283901 5,7859 580,01 163 II 64941 1,2186 117,45 164 II 96121 1,8539 174,93 239 II 105215 2,2101 218,20 287 II 219532 4,3687 436,39 292 II 283410 5,7771 548,79
Berdasarkan  data  dalam  Tabel  1  di  atas  dapat  dibuktikan  bahwa  semua  jenis  sirup yang digunakan dalam penelitian ini mengandung sakarin sebagai bahan pemanisnya, dengan rentangan kadar dari 117, 45 ppm sampai dengan 580,01 ppm.
Menurut  Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No.722/Menkes/PER/IX/88,  dan    Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  01-3544-1994,  minuman  ringan  jenis  sirup  tidak  boleh  ditambahkan zat  aditif  sakarin.  Pelarangan  penggunaan  sakarin  karena  terbukti  telah  menimbulkan  kanker kandung kemih (Winarno, 2002). Penelitian di Kanada juga mendapatkan, bahwa penambahan sakarin  dalam  ransum  tikus  menyebabkan  terjadinya  gangguan  pada  janin  dalam  rahim  tikus tersebut (www.kompas.com/kompas-cetak/2005/07/25.htm).
Kandungan  sakarin  dalam  sirup  dengan  rentangan  kadar  dari  117,45  ppm  sampai dengan  580,01 ppm melanggar kedua  peraturan  di atas. Bagi produsen,  penambahan sakarin berfungsi  sebagai  pemanis  pengganti  gula  dan  rendah  kalori.  Dengan  demikian,  sakarin menjadi sangat bermanfaat bagi penderita Diabetes Mellitus yang harus menghindari konsumsi gula.  Penambahan  Na-sakarin  juga  berfungsi  sebagai  pengawet  dan  pengental  dalam  produk minuman ringan jenis sirup.
Adanya  gugus  SO 2 pada  sakarin  menyebabkan  senyawa  tersebut  dapat  berfungsi sebagai  bakterisida,  sehingga  mampu  menghambat  perkembangbiakan  bakteri  dalam  produk minuman  ringan  jenis  sirup  tersebut.  Selanjutnya,  cincin  laktam  (amida  siklik)  pada  senyawa tersebut  juga  berperan  sebagai  bahan  pengawet,  karena  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme,  khususnya  dalam  sintesis  protein  (Fessenden,  1982).  Akan  tetapi  adanya cincin benzena yang bersifat planar menyebabkan senyawa tersebut bersifat karsinogenik. Sifat karsinogeniknya itu kemungkinan disebabkan oleh dua hal berikut. Pertama, jika sakarin hanya masuk  sampai ke  tingkat sel,  maka  dapat  menyebabkan  terjadinya  perubahan  struktur  protein sel,  mengingat  sakarin  mengandung  ikatan  peptida  yang  memungkinkan  terjadinya  ikatan hidrogen  atau  ikatan  kovalen  dengan  protein  sel.  Kondisi  ini  bisa  menyebabkan  terjadinya perubahan  struktur  protein,  yang  diikuti  oleh  perubahan  fungsi.  Kedua,  mengingat  struktur sakarin  bersifat  planar,  maka  memungkinkan  masuk  sampai  ke  inti  sel.  Dalam  inti  sel  sakarin bisa  menyisip  antara  kedua  rantai  DNA  (double  helix)  yang  terikat  melalui  ikatan  hidrogen dengan  ke  dua  rantai  DNA  yang  disisipinya.  Kondisi  itu  menyebabkan  double  helix  DNA
menjadi  tegang  bahkan  bisa  menyebabkan  terjadinya  pemutusan  ikatan  fosfo  diester  (Brown, 1991).

## 4.  Simpulan dan Saran
Berdasarkan  pembahasan  di  depan  dapat  ditarik  simpulan  sebagai  berikut.  (1)  Kadar sakarin  yang  terkandung  dalam  minuman  ringan  jenis  sirup  yang  diperiksa  di  laboratorium Pangan  dan  Bahan  Berbahaya  Balai  Besar  POM  Denpasar  berkisar  antara  117,  45  ppm sampai  dengan  580,01  ppm.  (2)  Kadar  Sakarin  tersebut  tidak  memenuhi  syarat  kesehatan karena  Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No.722/Menkes/PER/IX/88  dan    Standar  Nasional Indonesia (SNI).
Dan  berdasarkan  kesimpulan  di  atas  beberapa  saran  yang  dapat  penulis  sampaikan adalah  sebagai  berikut,  (1)  Mengingat  masih  tingginya  kadar  sakarin  dalam  produk  minuman ringan  jenis  sirup  ini,  sebaiknya  konsumen  mengurangi  mengkonsumsi  minuman  ringan  jenis sirup yang siap saji, apalagi yang secara organoleptik memberikan rasa sangat manis, dengan kecap terakhirnya terasa pahit. (2) Perlu adanya pengawasan yang lebih optimal lagi terhadap produk-produk minuman ringan yang sekarang sangat banyak jumlah dan jenisnya di pasaran.

## Daftar Pustaka
Adiono, Hari Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Anonim. 2001. Makanan dan Minuman Kemasan, Amankah?.
http://www.indomedia.com/intisari/2001/Feb/makanan%20kemasan.htm.
Anonim.  2004.  Minuman  Ringan  yang  Berkhasiat.  (Harian  Suara  Pembaruan,  2  Mei 2004).http://www.Suarapembaruan.com/news/2004/05/02.
Anonim. 2005. Beda Siklamat Dan Sakarin. (Harian Kompas, Minggu 24 Juli 2005). http://www. kompas.com/kompas-cetak/2005/07/25.
Anonim. 2005. Si Manis Yang Berbahaya. (Harian Kompas, 25 Juli 2005). http://www.kompas.com/kompas-cetak/2005/07/25. Anonim. Memperbaiki Pola Makan Mencegah Kanker.
http://www.Mediasehat.com/makan05.php.
Anwar,  Chairil  et.  Al.  1994.  Pengantar  Praktikum  Organik.  Yogyakarta:  Fakultas  Matemetika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Gajah Mada.
Brown, T.A, 1991. Pengantar Kloning GENA. Yogyakarta: Yayasan Essentia Medic.
Buckle, K. A. et al . 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan  Hari Purnomo dan Adiono. Food Science. 1985. Cetakan ke-2 Jakarta : UI Press.
Fessenden, Ralp.G. dan Joan.S, 1982. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga
JR.  R.  A.  Day  dan  Underwood,  A.L.  1998.  Analisis  Kimia  Kuantitatif.  Edisi  ke  enam.  Jakarta: Erlangga.
Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No:  722/Menkes/PER/IX/88.  Tentang  Bahan  Tambahan Makanan. 1990. Jakarta : Departeman Kesehatan Republik Indonesia.
Standar  Nasional  Indonesia  01-3544  tentang  Syarat  Mutu  Sirup.  1994.  Jakarta  :  Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI.
Winarno, F.G, 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.