## EFEKTIVITAS METODE AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA FRAKSI KECAP MANIS
DAN MODEL GLUKOSA-GLISIN-SISTEIN
(Efektiveness of Antioxidative Activity method on soysauce and Glucose-Glycine-cystein  Model Fractions )
Dedin F.Rosida 1) , Wijaya CH 2) , Apriyantono A 2) and  Zakaria FR 2)
1). Program Studi Teknologi Pangan, UPN “Veteran” Jawa-Timur
2) . Departemen Ilmu and Teknologi Pangan, IPB-Bogor Jl. Raya Rungkut Madya Surabaya Email: rosy.upnsby@gmail.com

## ABSTRACT
The  oxidative  browning  is  considered  to  have  a  contribute  to  the  flavor, antioxidative activity and color of food. As a result of this Maillard reaction, a variety of by  products,  intermediates  and  brown  pigmens  (melanoidins)  are  produced.  The objectives  of  this  research  was  to  study  the  effect  of  antioxidant  activity  method determination on model and soysauce. The soy sauce were prepared from sucrose or coconut  sugar    and  moromi.  The  soysauce  and  model  were  fractionated  by ultrafiltration in a molecular weight ranging between 10 kDa to 100 kDa. In this study, we  report  that  fractions  of  soysauce.  and  model  have  the  ability  to  scavenging  more strongly DPPH radical on the fraction with molecular weight of 30 kDa  than 100 kDa, whereas  the  inhibition  of  oil  oxidation    was  stronger  in  the  fraction  with  molecular weight <10 kDa to 30 kDa and its activity is more greater than BHT 200 ppm, although the effect of antioxidants in  soy sauce is greater than the model. Each fraction of soy sauce  and  a  model  had  a  specific  effect  on  the  inhibition  method  of  oil  oxidation    or sscavenging of  free radicals

## Abstrak
Reaksi  pencoklatan  pada  berbagai  produk  pangan  dapat  memberikan  flavor yang  spesifik  dan  komponen  yang  dihasilkan  dapat  bersifat  sebagai  antioksidan. Produk  reaksi  Maillard  dapat  berupa  komponen  intermediat  dan  pigmen  coklat  yang sering  disebut  dengan  melanoidin.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui efektivitas  tiap  metode  untuk  menentukan  aktivitas  antioksidan  tiap  fraksi  dari  kecap manis  dan  model  dari  Produk  Reaksi  Maillard.  Kecap  manis  dibuat  dari  gula  kelapa dan  moromi,  sedangkan  model  dibuat  dari  gula  sukrosa  dan  asam  amino  glisin  dan sistein.  Metode  penentuan  aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  rancimat, kemampuan  penangkapan  radikal  DPPH  (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) ,  penentuan dengan TBA ( thiobarbituric acid ) dan reduksi dengan feri tiosianat. Hasil dari penelitian ini  menunjukkan  bahwa  Pada  produk  kecap  manis  dan  model  mempunyai kemampuan menangkap radikal DPPH lebih kuat pada fraksi dengan berat molekul 30 kDa sampai lebih besar dari 100 kDa, sedangkan penghambatan oksidasi lemak atau asam lemak lebih kuat pada fraksi dengan berat molekul < 10 kDa sampai 30 kDa dan aktivitasnya  lebih  besar  dari  BHT  200  ppm,  meskipun  efek  antioksidan  pada  kecap manis  lebih  besar  daripada  model.  Setiap  fraksi  dari  kecap  maupun  model  memiliki efek spesifik terhadap metode penghambatan oksidasi minyak/lemak atau menangkap radikal bebas

## PENDAHULUAN
Oksidasi  terhadap  bahan  pangan yang mengandung lemak mempengaruhi bau  dan  flavornya. Umumnya  pendekatan  yang  digunakan untuk  mengatasi  hal  tersebut  adalah dengan  penggunaan  bahan  tambahan pangan  (BTP)  antioksidan.    Antioksidan yang  banyak  digunakan  dari  jenis sintetis  seperti  Butil  Hidroksi  Anisol (BHA),  Butil  Hidroksi  Toluen  (BHT), propil  galat  dan  tert-Butil  Hidroksi Quinon  (TBHQ).  Selain  antioksidan sintetis,  antioksidan  alami  lebih  aman penggunaannya di dalam bahan pangan. Antioksidan alami dapat berasal  dari:  senyawa  antioksidan  yang sudah ada dari satu atau dua komponen pangan,  senyawa  antioksidan  yang terbentuk  dari  reaksi-reaksi  selama pengolahan,  senyawa  antioksidan  yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke dalam makanan sebagai  bahan tambahan  pangan (Pratt 1992). Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1995) senyawa  alami  tumbuhan  umumnya adalah  senyawa  fenolik  atau  polifenolik yang  dapat  berupa  golongan  flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Salah satu antioksidan yang dihasilkan dari proses pengolahan dapat dihasilkan dari reaksi Maillard.
Penggunaan  produk  reaksi  Maillard ( Maillard  reaction  product/MRP )  dapat mencegah  oksidasi  lipid  (Bailey  &  Won Um 1992). Reaksi Maillard adalah reaksi yang  terjadi  antara  gugus  amino  dari suatu  asam  amino  bebas,  residu  rantai peptida  atau  protein    dengan  gugus karbonil  dari  suatu  karbohidrat  apabila keduanya  dipanaskan  atau  tersimpan dalam  waktu  yang  relatif  lama.    Gugus ∈ -amino  residu  lisin  yang  terikat  pada peptida  dan  protein  berperan  penting dalam reaksi disebabkan kereaktifannya yang relatif tinggi. Selain itu gugus α -amino terminal juga
berperan dalam reaksi Maillard (Yokotsuka 1986). Salah  satu  produk  pangan  yang mengandung  produk  reaksi  Maillard (MRP) adalah kecap. Kecap merupakan bahan  penyedap  yang  disukai  dan banyak  digunakan  dalam  berbagai makanan.  Secara  umum,  ada  dua  jenis kecap  yang  dikenal  di  Indonesia  yaitu kecap  asin  dan  kecap  manis.  Kecap manis  mempunyai  konsistensi  sangat kental,  rasa  manis  dengan  kandungan gula 26-61% serta kandungan garam 3-
6% (Judoamidjojo 1986). Pada pembuatan kecap manis, moromi
sebagai  bahan  baku  kecap  manis dimasak  dengan  penambahan  gula merah  dan  bumbu.  Kecap  manis Indonesia  memiliki  warna  dan  flavor khas  yang  tidak  dimiliki    oleh  negara lain.
Pembentukan  warna  kecap  terjadi selama  fermentasi  moromi  dan  proses pemasakan.  Selama  pemasakan  terjadi pembentukan  warna  coklat  disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis,  yaitu  reaksi  Maillard  dan karamelisasi.  Reaksi  pencoklatan  non enzimatis  merupakan  fenomena  yang sering  dijumpai  pada  penyimpanan bahan  makanan  maupun  pengolahan makanan. Reaksi ini selain berkontribusi dalam  pembentukan  warna,  flavor  dan tekstur  diharapkan  juga  memberikan potensi  antioksidan  yang  cukup  tinggi dalam produk kecap manis.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Kecap manis yang  dibuat  dari  moromi  dan  gula kelapa.
Model reaksi Maillard
menggunakan  glukosa  –  glisin  dan sistein.  Bahan  kimia  utama  yang digunakan  untuk  penetapan  kadar α - amino  nitrogen  adalah  trinitrobenzene sulfonic  acid  (TNBS,  Sigma  -  Aldrich), HCl  1N  dan  0,02  M,  leusin,    dan  untuk penetapan kadar protein dengan metode  Kjeldahl  digunakan  K 2 SO 4, H 2 SO 4 ,  HGO,  H 2 BO 3, Na 2 S 2 O 3 ,  NaOH,
indikator metil merah dan biru, sedangkan  untuk  penetapan  kadar protein  terlarut  dengan  metode  Lowry digunakan  pereaksi  Folin-Ciocalteau, Na-K  tartarat,  tembaga  sulfat,  Natrium karbonat,  larutan  bovine  serum  albumin (BSA,  E.  Merck).  Untuk  penetapan kadar  fenol  digunakan  etanol  95%, Na 2 CO 3 5%  dan  asam  tanat.  Untuk pengukuran kadar gula digunakan larutan  Fehling,  dekstrosa  standar, metilen  biru,  CaCO 3 ,  Pb-acetat,  Na- oksalat  dan  asam  sulfat.  untuk  uji  sifat antioksidan  digunakan  minyak  kedelai, air bebas ion, tween-80, asam thiobarbiturat, 1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl,  asam  linoleat,  buffer fosfat, NH 4 SCN, FeCl 2 dan HCl. Peralatan  utama  yang  digunakan meliputi  seperangkat  alat  destilasi, Vortex,  sentrifuse  (IEC  Centra-815A), spektrofotometer  (shimadzu  UV-160), stirred  cell ultrafiltration kapasitas  50 ml (Amicon Inc.Beverly,MS) membrane ultrafiltrasi  cut  off    10;  30;  100  kDa), FTIR  BIORAD  Excalibur  series,    HPLC (Shimadzu Co.Japan).

## Metode
Pembuatan  kecap  manis  (KGM) dengan memanaskan gula 500 g dan air 150  g  selama  45  menit  pada  suhu  100 o C.  kemudian  ditambahkan  moromi sebanyak  400  g  dan  pemanasan dilanjutkan selama 20 menit.
Sistem  model dibuat dengan menggunakan  asam  amino  dan  satu jenis  gula  pereduksi.  Model  ini  dibuat untuk  mengetahui  kemampuan  aktivitas antioksidan dari model dan membuktikan  bahwa  senyawa  produk
reaksi  Maillard  dapat  berperan  sebagai antioksidan. Glukosa yang dipergunakan  sebanyak  0.778  g  (4.32 mmol) dan asam amino  glisin sebanyak 1.34  mg  (0.01  mmol),  sistein  2.9  mg (0.02 mmol), Pada kecap manis (KGM)
dilakukan  analisis  meliputi:  Proksimat, pH, total padatan, gula pereduksi, Kadar protein (Lowry), kadar α -amino Nitrogen (TNBS)  dan  kadar  fenol  serta  serapan uv-vis.  Demikian  juga  dilakukan  analisis terhadap  jenis  gula  yang  terdapat  pada gula  merah  yang  dipergunakan  dalam pembuatan kecap manis
Kemudian  kecap  manis  dilakukan fraksinasi  dengan  ultrafiltrasi  sehingga didapatkan 4 fraksi: F1 (BM > 100 kDa); F2 (30 kDa<BM<100 kDa); F3 (10 kDa < BM<  30  kDa)  dan  F4  (BM<10  kDa), kemudian  masing-masing  fraksi  uji aktivitas  antioksidan  (metode  Rancimat, DPPH, TBA dan Feri-tiosianat).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  kimi  kecap  manis meliputi: kandungan padatan, air, protein, lemak, karbohidrat, gula pereduksi dan asam amino. Kandungan padatan produk KGM 65 o brix (Tabel 1). Pengukuran  total  padatan  merupakan gambaran dari total kandungan komponen  produk  yang  larut  dalam  air, terutama  terdiri  dari  jumlah  total  gula dan  beberapa  komponen  lain  seperti protein  dan  asam.  Sedangkan  Nilai  pH untuk  produk  KGM  4.55.  Karakteristik kimia  lainnya  dari  kecap  manis  (KGM) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik kimia  kecap manis (% bk) Komponen Kecap manis(KGM) Air 44.34 ± 0.66 b Lemak 0.56 ± 0.03 b Protein 8.57 ± 0.31 a Karbohidrat 76.70 ± 0.03 b gula pereduksi 11.39 ± 0.07 b Tot. padatan( o brix) 65 ± 1.44 c
Keterangan: % bk: persen berat kering Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada masing-masing pengamatan tiap produk menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%
Serapan  uv-vis  pada  produk
KGM menunjukkan adanya senyawa produk reaksi Maillard. pada kisaran panjang  gelombang  380  -  400  nm. Hasil  penelitian  Namiki et  al (1983) mendapatkan peak maksimum pigmen  merah  yang  menunjukkan produk  reaksi  Maillard  berasal  dari sistem model DHA-casein dan DHA- ovalbumin  terdapat  pada  panjang gelombang 385 nm.
Pada proses pembuatan kecap  KGM,  gula  merah  yang dipergunakan  sudah  mengandung fruktosa sebesar 2.32% dan glukosa 4.20%.    Gugus  karbonil  dari  gula reduksi  ini  bereaksi  dengan  asam- asam  amino  untuk  menghasilkan produk  reaksi  Maillard.  Sukrosa (64.34%)  yang  terdapat  dalam  gula merah juga diduga mengalami invertasi menjadi glukosa dan fruktosa  karena  KGM  juga  dalam suasana  asam  (pH  4.55)  dan mengalami  pemanasan.  Kadar  gula reduksi  akhir  pada  KGM  sebesar 11.39% Proses  pencoklatan  di  dalam bahan pangan dapat juga disebabkan  oleh  asam  askorbat, polifenol  dan  furfural.  Di  dalam produk  kecap  manis  (KGM),  kadar asam askorbat, polifenol dan furfural diduga jumlahnya sangat kecil sehingga reaksi Maillard yang terjadi pada KGM diduga hanya disebabkan  oleh  gula  dan  asam amino.  Hashiba  (1976)  berpendapat bahwa  produk  kecap  cepat  menjadi coklat  dan  mekanismenya  berbeda dari senyawa asam askorbat, polifenol  dan  furfural  disebabkan senyawa  ini  dalam kecap  jumlahnya sangat  sedikit.  Senyawa  karbonil merupakan  senyawa  penting  yang berperan dalam proses pencoklatan. Senyawa  3-deoksiglukoson  dalam kecap  merupakan prekursor penting dalam  reaksi  pencoklatan.  Senyawa 3-deoksiglukoson  merupakan  suatu redukton,  sehingga    berpotensi sebagai  antioksidan.  Kadar  fenol banyak  terdapat  pada  fraksi  dengan berat molekul < 10 kDa.(Gambar 1).
Gambar 1. Kadar Fenol tiap fraksi pada kecap manis 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 F4 F3 F2 F1 FRAKSI BERAT MOLEKUL KADAR FENOL (ppm)
Aktivitas Antioksidan Kecap Manis Aktivitas antioksidan diuji menggunakan beberapa metode baik  dalam  sistem  minyak  dan sistem  aqueous.  Metode  analisis antioksidan yang dipergunakan adalah: 1) mengukur periode induksinya  dengan  menggunakan alat rancimat, 2) menentukan bilangan TBA (thiobarbituric acid), 3) menggunakan  radikal  DPPH (1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl), Pengujian aktivitas  antioksidan  pada  asam linoleat merupakan sistem pengujian yang  digunakan  untuk  mewakili sistem pangan. Pengujian ini dimaksudkan untuk melihat kemampuan pencegahan pembentukan peroksida dalam sistem emulsi asam linoleat. Pengujian  ini  menunjukkan  aktivitas antioksidan total  (Duh, et al. 1999). Pengujian kapasitas penangkapan  radikal  biasa  diukur dengan menggunakan suatu senyawa radikal DPPH 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl)  yang  bersifat  stabil dan  dapat  menerima  elektron  atau radikal  hidrogen  menjadi  suatu senyawa  yang  secara  diamagnetik stabil  (Soares et  al .,  1997).  Lebih lanjut Duh et al ., (1999) menyatakan bahwa  kemampuan  radikal  DPPH untuk  direduksi  atau  distabilisasi oleh  antioksidan  dengan  mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang  517.  Oleh  karena  itu
DPPH biasa digunakan untuk mengkaji  kapasitas  penangkapan radikal.
Penggunaan  empat  metode analisis tersebut dimaksudkan selain untuk  melihat  aktivitasnya  sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi  minyak  atau  menangkap radikal  bebas,  juga  dimaksudkan untuk  menguatkan  dugaan  aktivitas suatu senyawa uji sebagai antioksidan  karena  sebagaimana diketahui  daya  antioksidan  dapat dilakukan  dengan  berbagai  macam metode. Meskipun suatu senyawa uji menunjukkan daya antioksidan yang tinggi  dengan  salah  satu  metode, tidak  selalu  akan  memberikan  hasil yang sama baiknya dengan menggunakan metode lainnya sehingga disarankan untuk mengukur  daya  antioksidan  dengan berbagai macam metode (Takaya, et al ., 2003).
a.  Aktivitas antioksidan dalam sistem minyak Hasil pengujian aktivitas antioksidan  menggunakan  rancimat didapatkan  pada  fraksi  F1,  F3  dan F4 dari kecap manis (KGM) memiliki aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi dibandingkan  aktivitas  antioksidan BHT  ( butylated  hidroxy  toluen )  200 ppm. Semua fraksi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan kontrol, dengan Indek protektif pada kisaran 1.67 - 2.1
Gambar 2. Aktivitas antioksidan tiap fraksi kecap dengan rancimat
Pada metode tiosianat pengukuran aktivitas  antioksidan  berdasarkan  daya penghambatan  terbentuknya  senyawa- senyawa  radikal  yang  bersifat  reaktif. Oksidasi asam linoleat umumnya berupa  peroksida  lipid.  Proses  oksidasi lemak  menghasilkan  produk  primer peroksida (Mun’im, et al 2003). Bilangan peroksida  dinyatakan  sebagai  senyawa yang mampu mengoksidasi Fe2+
menjadi  Fe3+,  dan  selanjutnya  Fe3+ dengan  ion  CNS  menghasilkan  warna merah  yang  diukur  pada  panjang gelombang  500  nm.  Pada  kecap  manis (KGM),  aktivitas  antioksidan  terkuat terdapat  pada  F3  (66.67%),  diikuti  F2 (55.56%),  F4  (50%)  dan  F1  (33.33%). (Gambar  3).  Sedangkan  pada  model yang paling besar aktivitas
antioksidannya  pada  fraksi  3  (F3,
Gambar 4).
Keterangan: F1: fraksi BM>100 kDa; F2: fraksi BM 30-100 kDa; F3: fraksi BM 10-30 kDa; F4: fraksi BM < 10 kDa
Gambar 4.Aktivitas antioksidan produk kecap manis dengan gula merah (KGM) dengan metode tiosianat pada F1(− −), F2 (− □ −), F3 (− ∆ −),  F4 (− х −) dan BHT (− ж −) -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 -1 1 3 5 7 lama oksidasi(hari) a k ti v it a s a n ti o k s id a n (% ) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 F4 F3 F2 F1 kontrol BHT FRAKSI BERAT MOLEKUL PERIODE INDUKSI (JAM)
Gambar 4. Aktivitas antioksidan sistem model glu-gli-sis dengan metode linoleat-tiosianat pada F1(− −), F2 (− □ −), F3 (− ∆ −),  F4 (− х −)
a.  Aktivitas antioksidan dalam sistem  “aqueous”
Aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada  KGM  terdapat  pada  F2  (56.49%)  dan  F3 (55.97%), sedangkan pada model aktivitas antioksidan tertinggi juga pada F2 dan F3 (Gambar 6).
Keterangan: M: moromi;  KGM: kecap manis dengan gula merah;
F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 5 Aktivitas antioksidan tiap fraksi produk Kecap manis dengan metode
DPPH
-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 1 2 3 4 5 6 lama oksidasi(hari) a k ti v it a s a n ti o k s id a n (% ) -10 0 10 20 30 40 50 60 F4 F3 F2 F1 VIT.C FRAKSI BERAT MOLEKUL AKTIVITAS ANTIOKSIDAN (%)
Keterangan: F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul  30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 3. Aktivitas antioksidan sistem model glu-gli-sis dengan DPPH Secara keseluruhan dengan metode DPPH ini didapatkan fraksi F1, F2 dan F3  pada  kecap  manis  KGM  mempunyai  aktivitas  antioksidan  cukup  kuat    (lebih dari 50%), demikian juga aktiviasnya lebih besar dibandingkan vitamin C 100 ppm, sedangkan fraksi F4 pada produk KGM tidak mempunyai aktivitas antioksidan.
Keterangan: M: moromi;  KGM: kecap manis dengan gula merah;
F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 6 Aktivitas antioksidan tiap fraksi kecap dengan
metode penentuan bilangan TBA
31.971 64.176 38.082 35.532 0 10 20 30 40 50 60 70 F1 F2 F3 F4 jenis fraksi a k tiv ita s a n tio k s id a n ( % ) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 F4 F3 F2 F1 BHT fraksi berat molekul nilai TBA b a a a
Produk  kecap  manis  (KGM)  nilai TBA  pada  F2  (5.01)  dan  F3  (5.44).
Rata-rata  fraksi  F1  dan  F2  memberikan aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi dari  fraksi  lainnya.  Aktivitas  antioksidan yang besar menunjukkan penghambatan pembentukan malonaldehid yang cukup kuat.

## KESIMPULAN
Pada  produk  kecap  manis  dan model mempunyai kemampuan menangkap  radikal  DPPH  lebih  kuat pada  fraksi  dengan  berat  molekul  30 kDa  sampai  lebih  besar  dari  100  kDa,
sedangkan penghambatan oksidasi lemak atau asam lemak lebih kuat pada fraksi  dengan  berat  molekul  <  10  kDa sampai  30  kDa  dan  aktivitasnya  lebih besar dari BHT 200 ppm, meskipun efek antioksidan  pada  kecap  manis  lebih besar daripada model. Setiap fraksi dari kecap  maupun  model  memiliki  efek spesifik terhadap metode
penghambatan  oksidasi  minyak/lemak atau menangkap radikal bebas.

## PUSTAKA
Adler,  Niesen.  1979.  Determination  of degree of hidrolisis of food protein hidrolisat by trinitrobenzene sulfonic  acid. J.  Agric.  Food.
Chem . 27: 1256 – 1262
Alaiz  M., Zamora  R,    Hidalgo  F  J.  1995 Antioxidative  activity  of  (E)-2- octenal/amino acids reaction
products. J. Agric. Food Chem. 43: 795-800
Antony  SM,  Han  LY,  Rieck  JR  dan Dawson  PL.    2000.  Antioxidative effect of Maillard reaction products formed  from  honey  at  different reaction  times. J.  Agric.  Food Chem. 48: 3985-3989
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari
NL,  Sedarnawati,  Budijanto  S. 1989.  Analisa  Pangan.  Bogor:
PAU IPB
Apriyantono  A,  Marianti  S,  Bailey  RG, Royle L, Ames JM. 1997. Separation  of  coloured  of  kecap manis  (a  typical  Indonesian  soy sauce)  using  HPLC  and  capillary electrophoresis. Di dalam prosiding  6 th Maillard  Symposium, London 27-30 July 1997
Duh  P,  Tu  Y  dan  Yen  G.  1999. Antioxidant activity of water extract of  harng  lyur  ( Chrysanthemum morifolium  ramat ). Lebensm  Wiss U Technol .32: 269-277
Hofmann  1998.  Studies  on  relationship between  molecular  weght  and  the color potency of fractions obtained by thermal treatment of glucose/amino acid and glucose/protein  solutions  by  using ultrasentrifugation and color
dilution  techniques. J.Agric.Food Chem .46: 3891-3895
Mun’im  A,  Negishi  O  and  Ozawa  T. 2003.  Antioxidative  compounds from Crotalaria sessiliflora , Biosci.Biotechnol.Biochem .  67  (2)
p.410-414.
Nunomura  N,    Sasaki  M.  1986.  Soy sauce.  dalam  Reddy  N,  Pierson. MD,  Solunke,  DK  (ed).  Legume- based  Fermented  Foods.  Florida: CRC Pr Inc
Soares  JR,  Dins  TCP,  Cunha  AP  dan
Ameida  LM.  1997.  Antioxidant activity  of  some  extract  of thymus zygis . Free Rad.Res.26: 469-478
Takaya  Y,  Kondo  Y,  Furukawa  T  and
Niwa M., 2003, Antioxidant constituents of radish sprout (Kaiware-daikon), Raphanus sativus L., J.  Agric.  Food  Chem,
51, 8061-8066.

## EFEKTIVITAS METODE AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA FRAKSI KECAP MANIS
DAN MODEL GLUKOSA-GLISIN-SISTEIN
(Efektiveness of Antioxidative Activity method on soysauce and Glucose-Glycine-cystein  Model Fractions )
Dedin F.Rosida 1) , Wijaya CH 2) , Apriyantono A 2) and  Zakaria FR 2)
1). Program Studi Teknologi Pangan, UPN “Veteran” Jawa-Timur
2) . Departemen Ilmu and Teknologi Pangan, IPB-Bogor Jl. Raya Rungkut Madya Surabaya Email: rosy.upnsby@gmail.com

## ABSTRACT
The  oxidative  browning  is  considered  to  have  a  contribute  to  the  flavor, antioxidative activity and color of food. As a result of this Maillard reaction, a variety of by  products,  intermediates  and  brown  pigmens  (melanoidins)  are  produced.  The objectives  of  this  research  was  to  study  the  effect  of  antioxidant  activity  method determination on model and soysauce. The soy sauce were prepared from sucrose or coconut  sugar    and  moromi.  The  soysauce  and  model  were  fractionated  by ultrafiltration in a molecular weight ranging between 10 kDa to 100 kDa. In this study, we  report  that  fractions  of  soysauce.  and  model  have  the  ability  to  scavenging  more strongly DPPH radical on the fraction with molecular weight of 30 kDa  than 100 kDa, whereas  the  inhibition  of  oil  oxidation    was  stronger  in  the  fraction  with  molecular weight <10 kDa to 30 kDa and its activity is more greater than BHT 200 ppm, although the effect of antioxidants in  soy sauce is greater than the model. Each fraction of soy sauce  and  a  model  had  a  specific  effect  on  the  inhibition  method  of  oil  oxidation    or sscavenging of  free radicals

## Abstrak
Reaksi  pencoklatan  pada  berbagai  produk  pangan  dapat  memberikan  flavor yang  spesifik  dan  komponen  yang  dihasilkan  dapat  bersifat  sebagai  antioksidan. Produk  reaksi  Maillard  dapat  berupa  komponen  intermediat  dan  pigmen  coklat  yang sering  disebut  dengan  melanoidin.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui efektivitas  tiap  metode  untuk  menentukan  aktivitas  antioksidan  tiap  fraksi  dari  kecap manis  dan  model  dari  Produk  Reaksi  Maillard.  Kecap  manis  dibuat  dari  gula  kelapa dan  moromi,  sedangkan  model  dibuat  dari  gula  sukrosa  dan  asam  amino  glisin  dan sistein.  Metode  penentuan  aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  rancimat, kemampuan  penangkapan  radikal  DPPH  (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) ,  penentuan dengan TBA ( thiobarbituric acid ) dan reduksi dengan feri tiosianat. Hasil dari penelitian ini  menunjukkan  bahwa  Pada  produk  kecap  manis  dan  model  mempunyai kemampuan menangkap radikal DPPH lebih kuat pada fraksi dengan berat molekul 30 kDa sampai lebih besar dari 100 kDa, sedangkan penghambatan oksidasi lemak atau asam lemak lebih kuat pada fraksi dengan berat molekul < 10 kDa sampai 30 kDa dan aktivitasnya  lebih  besar  dari  BHT  200  ppm,  meskipun  efek  antioksidan  pada  kecap manis  lebih  besar  daripada  model.  Setiap  fraksi  dari  kecap  maupun  model  memiliki efek spesifik terhadap metode penghambatan oksidasi minyak/lemak atau menangkap radikal bebas

## PENDAHULUAN
Oksidasi  terhadap  bahan  pangan yang mengandung lemak mempengaruhi bau  dan  flavornya. Umumnya  pendekatan  yang  digunakan untuk  mengatasi  hal  tersebut  adalah dengan  penggunaan  bahan  tambahan pangan  (BTP)  antioksidan.    Antioksidan yang  banyak  digunakan  dari  jenis sintetis  seperti  Butil  Hidroksi  Anisol (BHA),  Butil  Hidroksi  Toluen  (BHT), propil  galat  dan  tert-Butil  Hidroksi Quinon  (TBHQ).  Selain  antioksidan sintetis,  antioksidan  alami  lebih  aman penggunaannya di dalam bahan pangan. Antioksidan alami dapat berasal  dari:  senyawa  antioksidan  yang sudah ada dari satu atau dua komponen pangan,  senyawa  antioksidan  yang terbentuk  dari  reaksi-reaksi  selama pengolahan,  senyawa  antioksidan  yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke dalam makanan sebagai  bahan tambahan  pangan (Pratt 1992). Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1995) senyawa  alami  tumbuhan  umumnya adalah  senyawa  fenolik  atau  polifenolik yang  dapat  berupa  golongan  flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Salah satu antioksidan yang dihasilkan dari proses pengolahan dapat dihasilkan dari reaksi Maillard.
Penggunaan  produk  reaksi  Maillard ( Maillard  reaction  product/MRP )  dapat mencegah  oksidasi  lipid  (Bailey  &  Won Um 1992). Reaksi Maillard adalah reaksi yang  terjadi  antara  gugus  amino  dari suatu  asam  amino  bebas,  residu  rantai peptida  atau  protein    dengan  gugus karbonil  dari  suatu  karbohidrat  apabila keduanya  dipanaskan  atau  tersimpan dalam  waktu  yang  relatif  lama.    Gugus ∈ -amino  residu  lisin  yang  terikat  pada peptida  dan  protein  berperan  penting dalam reaksi disebabkan kereaktifannya yang relatif tinggi. Selain itu gugus α -amino terminal juga
berperan dalam reaksi Maillard (Yokotsuka 1986). Salah  satu  produk  pangan  yang mengandung  produk  reaksi  Maillard (MRP) adalah kecap. Kecap merupakan bahan  penyedap  yang  disukai  dan banyak  digunakan  dalam  berbagai makanan.  Secara  umum,  ada  dua  jenis kecap  yang  dikenal  di  Indonesia  yaitu kecap  asin  dan  kecap  manis.  Kecap manis  mempunyai  konsistensi  sangat kental,  rasa  manis  dengan  kandungan gula 26-61% serta kandungan garam 3-
6% (Judoamidjojo 1986). Pada pembuatan kecap manis, moromi
sebagai  bahan  baku  kecap  manis dimasak  dengan  penambahan  gula merah  dan  bumbu.  Kecap  manis Indonesia  memiliki  warna  dan  flavor khas  yang  tidak  dimiliki    oleh  negara lain.
Pembentukan  warna  kecap  terjadi selama  fermentasi  moromi  dan  proses pemasakan.  Selama  pemasakan  terjadi pembentukan  warna  coklat  disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis,  yaitu  reaksi  Maillard  dan karamelisasi.  Reaksi  pencoklatan  non enzimatis  merupakan  fenomena  yang sering  dijumpai  pada  penyimpanan bahan  makanan  maupun  pengolahan makanan. Reaksi ini selain berkontribusi dalam  pembentukan  warna,  flavor  dan tekstur  diharapkan  juga  memberikan potensi  antioksidan  yang  cukup  tinggi dalam produk kecap manis.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Kecap manis yang  dibuat  dari  moromi  dan  gula kelapa.
Model reaksi Maillard
menggunakan  glukosa  –  glisin  dan sistein.  Bahan  kimia  utama  yang digunakan  untuk  penetapan  kadar α - amino  nitrogen  adalah  trinitrobenzene sulfonic  acid  (TNBS,  Sigma  -  Aldrich), HCl  1N  dan  0,02  M,  leusin,    dan  untuk penetapan kadar protein dengan metode  Kjeldahl  digunakan  K 2 SO 4, H 2 SO 4 ,  HGO,  H 2 BO 3, Na 2 S 2 O 3 ,  NaOH,
indikator metil merah dan biru, sedangkan  untuk  penetapan  kadar protein  terlarut  dengan  metode  Lowry digunakan  pereaksi  Folin-Ciocalteau, Na-K  tartarat,  tembaga  sulfat,  Natrium karbonat,  larutan  bovine  serum  albumin (BSA,  E.  Merck).  Untuk  penetapan kadar  fenol  digunakan  etanol  95%, Na 2 CO 3 5%  dan  asam  tanat.  Untuk pengukuran kadar gula digunakan larutan  Fehling,  dekstrosa  standar, metilen  biru,  CaCO 3 ,  Pb-acetat,  Na- oksalat  dan  asam  sulfat.  untuk  uji  sifat antioksidan  digunakan  minyak  kedelai, air bebas ion, tween-80, asam thiobarbiturat, 1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl,  asam  linoleat,  buffer fosfat, NH 4 SCN, FeCl 2 dan HCl. Peralatan  utama  yang  digunakan meliputi  seperangkat  alat  destilasi, Vortex,  sentrifuse  (IEC  Centra-815A), spektrofotometer  (shimadzu  UV-160), stirred  cell ultrafiltration kapasitas  50 ml (Amicon Inc.Beverly,MS) membrane ultrafiltrasi  cut  off    10;  30;  100  kDa), FTIR  BIORAD  Excalibur  series,    HPLC (Shimadzu Co.Japan).

## Metode
Pembuatan  kecap  manis  (KGM) dengan memanaskan gula 500 g dan air 150  g  selama  45  menit  pada  suhu  100 o C.  kemudian  ditambahkan  moromi sebanyak  400  g  dan  pemanasan dilanjutkan selama 20 menit.
Sistem  model dibuat dengan menggunakan  asam  amino  dan  satu jenis  gula  pereduksi.  Model  ini  dibuat untuk  mengetahui  kemampuan  aktivitas antioksidan dari model dan membuktikan  bahwa  senyawa  produk
reaksi  Maillard  dapat  berperan  sebagai antioksidan. Glukosa yang dipergunakan  sebanyak  0.778  g  (4.32 mmol) dan asam amino  glisin sebanyak 1.34  mg  (0.01  mmol),  sistein  2.9  mg (0.02 mmol), Pada kecap manis (KGM)
dilakukan  analisis  meliputi:  Proksimat, pH, total padatan, gula pereduksi, Kadar protein (Lowry), kadar α -amino Nitrogen (TNBS)  dan  kadar  fenol  serta  serapan uv-vis.  Demikian  juga  dilakukan  analisis terhadap  jenis  gula  yang  terdapat  pada gula  merah  yang  dipergunakan  dalam pembuatan kecap manis
Kemudian  kecap  manis  dilakukan fraksinasi  dengan  ultrafiltrasi  sehingga didapatkan 4 fraksi: F1 (BM > 100 kDa); F2 (30 kDa<BM<100 kDa); F3 (10 kDa < BM<  30  kDa)  dan  F4  (BM<10  kDa), kemudian  masing-masing  fraksi  uji aktivitas  antioksidan  (metode  Rancimat, DPPH, TBA dan Feri-tiosianat).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  kimi  kecap  manis meliputi: kandungan padatan, air, protein, lemak, karbohidrat, gula pereduksi dan asam amino. Kandungan padatan produk KGM 65 o brix (Tabel 1). Pengukuran  total  padatan  merupakan gambaran dari total kandungan komponen  produk  yang  larut  dalam  air, terutama  terdiri  dari  jumlah  total  gula dan  beberapa  komponen  lain  seperti protein  dan  asam.  Sedangkan  Nilai  pH untuk  produk  KGM  4.55.  Karakteristik kimia  lainnya  dari  kecap  manis  (KGM) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik kimia  kecap manis (% bk) Komponen Kecap manis(KGM) Air 44.34 ± 0.66 b Lemak 0.56 ± 0.03 b Protein 8.57 ± 0.31 a Karbohidrat 76.70 ± 0.03 b gula pereduksi 11.39 ± 0.07 b Tot. padatan( o brix) 65 ± 1.44 c
Keterangan: % bk: persen berat kering Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada masing-masing pengamatan tiap produk menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%
Serapan  uv-vis  pada  produk
KGM menunjukkan adanya senyawa produk reaksi Maillard. pada kisaran panjang  gelombang  380  -  400  nm. Hasil  penelitian  Namiki et  al (1983) mendapatkan peak maksimum pigmen  merah  yang  menunjukkan produk  reaksi  Maillard  berasal  dari sistem model DHA-casein dan DHA- ovalbumin  terdapat  pada  panjang gelombang 385 nm.
Pada proses pembuatan kecap  KGM,  gula  merah  yang dipergunakan  sudah  mengandung fruktosa sebesar 2.32% dan glukosa 4.20%.    Gugus  karbonil  dari  gula reduksi  ini  bereaksi  dengan  asam- asam  amino  untuk  menghasilkan produk  reaksi  Maillard.  Sukrosa (64.34%)  yang  terdapat  dalam  gula merah juga diduga mengalami invertasi menjadi glukosa dan fruktosa  karena  KGM  juga  dalam suasana  asam  (pH  4.55)  dan mengalami  pemanasan.  Kadar  gula reduksi  akhir  pada  KGM  sebesar 11.39% Proses  pencoklatan  di  dalam bahan pangan dapat juga disebabkan  oleh  asam  askorbat, polifenol  dan  furfural.  Di  dalam produk  kecap  manis  (KGM),  kadar asam askorbat, polifenol dan furfural diduga jumlahnya sangat kecil sehingga reaksi Maillard yang terjadi pada KGM diduga hanya disebabkan  oleh  gula  dan  asam amino.  Hashiba  (1976)  berpendapat bahwa  produk  kecap  cepat  menjadi coklat  dan  mekanismenya  berbeda dari senyawa asam askorbat, polifenol  dan  furfural  disebabkan senyawa  ini  dalam kecap  jumlahnya sangat  sedikit.  Senyawa  karbonil merupakan  senyawa  penting  yang berperan dalam proses pencoklatan. Senyawa  3-deoksiglukoson  dalam kecap  merupakan prekursor penting dalam  reaksi  pencoklatan.  Senyawa 3-deoksiglukoson  merupakan  suatu redukton,  sehingga    berpotensi sebagai  antioksidan.  Kadar  fenol banyak  terdapat  pada  fraksi  dengan berat molekul < 10 kDa.(Gambar 1).
Gambar 1. Kadar Fenol tiap fraksi pada kecap manis 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 F4 F3 F2 F1 FRAKSI BERAT MOLEKUL KADAR FENOL (ppm)
Aktivitas Antioksidan Kecap Manis Aktivitas antioksidan diuji menggunakan beberapa metode baik  dalam  sistem  minyak  dan sistem  aqueous.  Metode  analisis antioksidan yang dipergunakan adalah: 1) mengukur periode induksinya  dengan  menggunakan alat rancimat, 2) menentukan bilangan TBA (thiobarbituric acid), 3) menggunakan  radikal  DPPH (1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl), Pengujian aktivitas  antioksidan  pada  asam linoleat merupakan sistem pengujian yang  digunakan  untuk  mewakili sistem pangan. Pengujian ini dimaksudkan untuk melihat kemampuan pencegahan pembentukan peroksida dalam sistem emulsi asam linoleat. Pengujian  ini  menunjukkan  aktivitas antioksidan total  (Duh, et al. 1999). Pengujian kapasitas penangkapan  radikal  biasa  diukur dengan menggunakan suatu senyawa radikal DPPH 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl)  yang  bersifat  stabil dan  dapat  menerima  elektron  atau radikal  hidrogen  menjadi  suatu senyawa  yang  secara  diamagnetik stabil  (Soares et  al .,  1997).  Lebih lanjut Duh et al ., (1999) menyatakan bahwa  kemampuan  radikal  DPPH untuk  direduksi  atau  distabilisasi oleh  antioksidan  dengan  mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang  517.  Oleh  karena  itu
DPPH biasa digunakan untuk mengkaji  kapasitas  penangkapan radikal.
Penggunaan  empat  metode analisis tersebut dimaksudkan selain untuk  melihat  aktivitasnya  sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi  minyak  atau  menangkap radikal  bebas,  juga  dimaksudkan untuk  menguatkan  dugaan  aktivitas suatu senyawa uji sebagai antioksidan  karena  sebagaimana diketahui  daya  antioksidan  dapat dilakukan  dengan  berbagai  macam metode. Meskipun suatu senyawa uji menunjukkan daya antioksidan yang tinggi  dengan  salah  satu  metode, tidak  selalu  akan  memberikan  hasil yang sama baiknya dengan menggunakan metode lainnya sehingga disarankan untuk mengukur  daya  antioksidan  dengan berbagai macam metode (Takaya, et al ., 2003).
a.  Aktivitas antioksidan dalam sistem minyak Hasil pengujian aktivitas antioksidan  menggunakan  rancimat didapatkan  pada  fraksi  F1,  F3  dan F4 dari kecap manis (KGM) memiliki aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi dibandingkan  aktivitas  antioksidan BHT  ( butylated  hidroxy  toluen )  200 ppm. Semua fraksi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan kontrol, dengan Indek protektif pada kisaran 1.67 - 2.1
Gambar 2. Aktivitas antioksidan tiap fraksi kecap dengan rancimat
Pada metode tiosianat pengukuran aktivitas  antioksidan  berdasarkan  daya penghambatan  terbentuknya  senyawa- senyawa  radikal  yang  bersifat  reaktif. Oksidasi asam linoleat umumnya berupa  peroksida  lipid.  Proses  oksidasi lemak  menghasilkan  produk  primer peroksida (Mun’im, et al 2003). Bilangan peroksida  dinyatakan  sebagai  senyawa yang mampu mengoksidasi Fe2+
menjadi  Fe3+,  dan  selanjutnya  Fe3+ dengan  ion  CNS  menghasilkan  warna merah  yang  diukur  pada  panjang gelombang  500  nm.  Pada  kecap  manis (KGM),  aktivitas  antioksidan  terkuat terdapat  pada  F3  (66.67%),  diikuti  F2 (55.56%),  F4  (50%)  dan  F1  (33.33%). (Gambar  3).  Sedangkan  pada  model yang paling besar aktivitas
antioksidannya  pada  fraksi  3  (F3,
Gambar 4).
Keterangan: F1: fraksi BM>100 kDa; F2: fraksi BM 30-100 kDa; F3: fraksi BM 10-30 kDa; F4: fraksi BM < 10 kDa
Gambar 4.Aktivitas antioksidan produk kecap manis dengan gula merah (KGM) dengan metode tiosianat pada F1(− −), F2 (− □ −), F3 (− ∆ −),  F4 (− х −) dan BHT (− ж −) -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 -1 1 3 5 7 lama oksidasi(hari) a k ti v it a s a n ti o k s id a n (% ) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 F4 F3 F2 F1 kontrol BHT FRAKSI BERAT MOLEKUL PERIODE INDUKSI (JAM)
Gambar 4. Aktivitas antioksidan sistem model glu-gli-sis dengan metode linoleat-tiosianat pada F1(− −), F2 (− □ −), F3 (− ∆ −),  F4 (− х −)
a.  Aktivitas antioksidan dalam sistem  “aqueous”
Aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada  KGM  terdapat  pada  F2  (56.49%)  dan  F3 (55.97%), sedangkan pada model aktivitas antioksidan tertinggi juga pada F2 dan F3 (Gambar 6).
Keterangan: M: moromi;  KGM: kecap manis dengan gula merah;
F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 5 Aktivitas antioksidan tiap fraksi produk Kecap manis dengan metode
DPPH
-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 1 2 3 4 5 6 lama oksidasi(hari) a k ti v it a s a n ti o k s id a n (% ) -10 0 10 20 30 40 50 60 F4 F3 F2 F1 VIT.C FRAKSI BERAT MOLEKUL AKTIVITAS ANTIOKSIDAN (%)
Keterangan: F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul  30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 3. Aktivitas antioksidan sistem model glu-gli-sis dengan DPPH Secara keseluruhan dengan metode DPPH ini didapatkan fraksi F1, F2 dan F3  pada  kecap  manis  KGM  mempunyai  aktivitas  antioksidan  cukup  kuat    (lebih dari 50%), demikian juga aktiviasnya lebih besar dibandingkan vitamin C 100 ppm, sedangkan fraksi F4 pada produk KGM tidak mempunyai aktivitas antioksidan.
Keterangan: M: moromi;  KGM: kecap manis dengan gula merah;
F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 6 Aktivitas antioksidan tiap fraksi kecap dengan
metode penentuan bilangan TBA
31.971 64.176 38.082 35.532 0 10 20 30 40 50 60 70 F1 F2 F3 F4 jenis fraksi a k tiv ita s a n tio k s id a n ( % ) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 F4 F3 F2 F1 BHT fraksi berat molekul nilai TBA b a a a
Produk  kecap  manis  (KGM)  nilai TBA  pada  F2  (5.01)  dan  F3  (5.44).
Rata-rata  fraksi  F1  dan  F2  memberikan aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi dari  fraksi  lainnya.  Aktivitas  antioksidan yang besar menunjukkan penghambatan pembentukan malonaldehid yang cukup kuat.

## KESIMPULAN
Pada  produk  kecap  manis  dan model mempunyai kemampuan menangkap  radikal  DPPH  lebih  kuat pada  fraksi  dengan  berat  molekul  30 kDa  sampai  lebih  besar  dari  100  kDa,
sedangkan penghambatan oksidasi lemak atau asam lemak lebih kuat pada fraksi  dengan  berat  molekul  <  10  kDa sampai  30  kDa  dan  aktivitasnya  lebih besar dari BHT 200 ppm, meskipun efek antioksidan  pada  kecap  manis  lebih besar daripada model. Setiap fraksi dari kecap  maupun  model  memiliki  efek spesifik terhadap metode
penghambatan  oksidasi  minyak/lemak atau menangkap radikal bebas.

## PUSTAKA
Adler,  Niesen.  1979.  Determination  of degree of hidrolisis of food protein hidrolisat by trinitrobenzene sulfonic  acid. J.  Agric.  Food.
Chem . 27: 1256 – 1262
Alaiz  M., Zamora  R,    Hidalgo  F  J.  1995 Antioxidative  activity  of  (E)-2- octenal/amino acids reaction
products. J. Agric. Food Chem. 43: 795-800
Antony  SM,  Han  LY,  Rieck  JR  dan Dawson  PL.    2000.  Antioxidative effect of Maillard reaction products formed  from  honey  at  different reaction  times. J.  Agric.  Food Chem. 48: 3985-3989
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari
NL,  Sedarnawati,  Budijanto  S. 1989.  Analisa  Pangan.  Bogor:
PAU IPB
Apriyantono  A,  Marianti  S,  Bailey  RG, Royle L, Ames JM. 1997. Separation  of  coloured  of  kecap manis  (a  typical  Indonesian  soy sauce)  using  HPLC  and  capillary electrophoresis. Di dalam prosiding  6 th Maillard  Symposium, London 27-30 July 1997
Duh  P,  Tu  Y  dan  Yen  G.  1999. Antioxidant activity of water extract of  harng  lyur  ( Chrysanthemum morifolium  ramat ). Lebensm  Wiss U Technol .32: 269-277
Hofmann  1998.  Studies  on  relationship between  molecular  weght  and  the color potency of fractions obtained by thermal treatment of glucose/amino acid and glucose/protein  solutions  by  using ultrasentrifugation and color
dilution  techniques. J.Agric.Food Chem .46: 3891-3895
Mun’im  A,  Negishi  O  and  Ozawa  T. 2003.  Antioxidative  compounds from Crotalaria sessiliflora , Biosci.Biotechnol.Biochem .  67  (2)
p.410-414.
Nunomura  N,    Sasaki  M.  1986.  Soy sauce.  dalam  Reddy  N,  Pierson. MD,  Solunke,  DK  (ed).  Legume- based  Fermented  Foods.  Florida: CRC Pr Inc
Soares  JR,  Dins  TCP,  Cunha  AP  dan
Ameida  LM.  1997.  Antioxidant activity  of  some  extract  of thymus zygis . Free Rad.Res.26: 469-478
Takaya  Y,  Kondo  Y,  Furukawa  T  and
Niwa M., 2003, Antioxidant constituents of radish sprout (Kaiware-daikon), Raphanus sativus L., J.  Agric.  Food  Chem,
51, 8061-8066.

## EFEKTIVITAS METODE AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA FRAKSI KECAP MANIS
DAN MODEL GLUKOSA-GLISIN-SISTEIN
(Efektiveness of Antioxidative Activity method on soysauce and Glucose-Glycine-cystein  Model Fractions )
Dedin F.Rosida 1) , Wijaya CH 2) , Apriyantono A 2) and  Zakaria FR 2)
1). Program Studi Teknologi Pangan, UPN “Veteran” Jawa-Timur
2) . Departemen Ilmu and Teknologi Pangan, IPB-Bogor Jl. Raya Rungkut Madya Surabaya Email: rosy.upnsby@gmail.com

## ABSTRACT
The  oxidative  browning  is  considered  to  have  a  contribute  to  the  flavor, antioxidative activity and color of food. As a result of this Maillard reaction, a variety of by  products,  intermediates  and  brown  pigmens  (melanoidins)  are  produced.  The objectives  of  this  research  was  to  study  the  effect  of  antioxidant  activity  method determination on model and soysauce. The soy sauce were prepared from sucrose or coconut  sugar    and  moromi.  The  soysauce  and  model  were  fractionated  by ultrafiltration in a molecular weight ranging between 10 kDa to 100 kDa. In this study, we  report  that  fractions  of  soysauce.  and  model  have  the  ability  to  scavenging  more strongly DPPH radical on the fraction with molecular weight of 30 kDa  than 100 kDa, whereas  the  inhibition  of  oil  oxidation    was  stronger  in  the  fraction  with  molecular weight <10 kDa to 30 kDa and its activity is more greater than BHT 200 ppm, although the effect of antioxidants in  soy sauce is greater than the model. Each fraction of soy sauce  and  a  model  had  a  specific  effect  on  the  inhibition  method  of  oil  oxidation    or sscavenging of  free radicals

## Abstrak
Reaksi  pencoklatan  pada  berbagai  produk  pangan  dapat  memberikan  flavor yang  spesifik  dan  komponen  yang  dihasilkan  dapat  bersifat  sebagai  antioksidan. Produk  reaksi  Maillard  dapat  berupa  komponen  intermediat  dan  pigmen  coklat  yang sering  disebut  dengan  melanoidin.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui efektivitas  tiap  metode  untuk  menentukan  aktivitas  antioksidan  tiap  fraksi  dari  kecap manis  dan  model  dari  Produk  Reaksi  Maillard.  Kecap  manis  dibuat  dari  gula  kelapa dan  moromi,  sedangkan  model  dibuat  dari  gula  sukrosa  dan  asam  amino  glisin  dan sistein.  Metode  penentuan  aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  rancimat, kemampuan  penangkapan  radikal  DPPH  (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) ,  penentuan dengan TBA ( thiobarbituric acid ) dan reduksi dengan feri tiosianat. Hasil dari penelitian ini  menunjukkan  bahwa  Pada  produk  kecap  manis  dan  model  mempunyai kemampuan menangkap radikal DPPH lebih kuat pada fraksi dengan berat molekul 30 kDa sampai lebih besar dari 100 kDa, sedangkan penghambatan oksidasi lemak atau asam lemak lebih kuat pada fraksi dengan berat molekul < 10 kDa sampai 30 kDa dan aktivitasnya  lebih  besar  dari  BHT  200  ppm,  meskipun  efek  antioksidan  pada  kecap manis  lebih  besar  daripada  model.  Setiap  fraksi  dari  kecap  maupun  model  memiliki efek spesifik terhadap metode penghambatan oksidasi minyak/lemak atau menangkap radikal bebas

## PENDAHULUAN
Oksidasi  terhadap  bahan  pangan yang mengandung lemak mempengaruhi bau  dan  flavornya. Umumnya  pendekatan  yang  digunakan untuk  mengatasi  hal  tersebut  adalah dengan  penggunaan  bahan  tambahan pangan  (BTP)  antioksidan.    Antioksidan yang  banyak  digunakan  dari  jenis sintetis  seperti  Butil  Hidroksi  Anisol (BHA),  Butil  Hidroksi  Toluen  (BHT), propil  galat  dan  tert-Butil  Hidroksi Quinon  (TBHQ).  Selain  antioksidan sintetis,  antioksidan  alami  lebih  aman penggunaannya di dalam bahan pangan. Antioksidan alami dapat berasal  dari:  senyawa  antioksidan  yang sudah ada dari satu atau dua komponen pangan,  senyawa  antioksidan  yang terbentuk  dari  reaksi-reaksi  selama pengolahan,  senyawa  antioksidan  yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke dalam makanan sebagai  bahan tambahan  pangan (Pratt 1992). Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1995) senyawa  alami  tumbuhan  umumnya adalah  senyawa  fenolik  atau  polifenolik yang  dapat  berupa  golongan  flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Salah satu antioksidan yang dihasilkan dari proses pengolahan dapat dihasilkan dari reaksi Maillard.
Penggunaan  produk  reaksi  Maillard ( Maillard  reaction  product/MRP )  dapat mencegah  oksidasi  lipid  (Bailey  &  Won Um 1992). Reaksi Maillard adalah reaksi yang  terjadi  antara  gugus  amino  dari suatu  asam  amino  bebas,  residu  rantai peptida  atau  protein    dengan  gugus karbonil  dari  suatu  karbohidrat  apabila keduanya  dipanaskan  atau  tersimpan dalam  waktu  yang  relatif  lama.    Gugus ∈ -amino  residu  lisin  yang  terikat  pada peptida  dan  protein  berperan  penting dalam reaksi disebabkan kereaktifannya yang relatif tinggi. Selain itu gugus α -amino terminal juga
berperan dalam reaksi Maillard (Yokotsuka 1986). Salah  satu  produk  pangan  yang mengandung  produk  reaksi  Maillard (MRP) adalah kecap. Kecap merupakan bahan  penyedap  yang  disukai  dan banyak  digunakan  dalam  berbagai makanan.  Secara  umum,  ada  dua  jenis kecap  yang  dikenal  di  Indonesia  yaitu kecap  asin  dan  kecap  manis.  Kecap manis  mempunyai  konsistensi  sangat kental,  rasa  manis  dengan  kandungan gula 26-61% serta kandungan garam 3-
6% (Judoamidjojo 1986). Pada pembuatan kecap manis, moromi
sebagai  bahan  baku  kecap  manis dimasak  dengan  penambahan  gula merah  dan  bumbu.  Kecap  manis Indonesia  memiliki  warna  dan  flavor khas  yang  tidak  dimiliki    oleh  negara lain.
Pembentukan  warna  kecap  terjadi selama  fermentasi  moromi  dan  proses pemasakan.  Selama  pemasakan  terjadi pembentukan  warna  coklat  disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis,  yaitu  reaksi  Maillard  dan karamelisasi.  Reaksi  pencoklatan  non enzimatis  merupakan  fenomena  yang sering  dijumpai  pada  penyimpanan bahan  makanan  maupun  pengolahan makanan. Reaksi ini selain berkontribusi dalam  pembentukan  warna,  flavor  dan tekstur  diharapkan  juga  memberikan potensi  antioksidan  yang  cukup  tinggi dalam produk kecap manis.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Kecap manis yang  dibuat  dari  moromi  dan  gula kelapa.
Model reaksi Maillard
menggunakan  glukosa  –  glisin  dan sistein.  Bahan  kimia  utama  yang digunakan  untuk  penetapan  kadar α - amino  nitrogen  adalah  trinitrobenzene sulfonic  acid  (TNBS,  Sigma  -  Aldrich), HCl  1N  dan  0,02  M,  leusin,    dan  untuk penetapan kadar protein dengan metode  Kjeldahl  digunakan  K 2 SO 4, H 2 SO 4 ,  HGO,  H 2 BO 3, Na 2 S 2 O 3 ,  NaOH,
indikator metil merah dan biru, sedangkan  untuk  penetapan  kadar protein  terlarut  dengan  metode  Lowry digunakan  pereaksi  Folin-Ciocalteau, Na-K  tartarat,  tembaga  sulfat,  Natrium karbonat,  larutan  bovine  serum  albumin (BSA,  E.  Merck).  Untuk  penetapan kadar  fenol  digunakan  etanol  95%, Na 2 CO 3 5%  dan  asam  tanat.  Untuk pengukuran kadar gula digunakan larutan  Fehling,  dekstrosa  standar, metilen  biru,  CaCO 3 ,  Pb-acetat,  Na- oksalat  dan  asam  sulfat.  untuk  uji  sifat antioksidan  digunakan  minyak  kedelai, air bebas ion, tween-80, asam thiobarbiturat, 1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl,  asam  linoleat,  buffer fosfat, NH 4 SCN, FeCl 2 dan HCl. Peralatan  utama  yang  digunakan meliputi  seperangkat  alat  destilasi, Vortex,  sentrifuse  (IEC  Centra-815A), spektrofotometer  (shimadzu  UV-160), stirred  cell ultrafiltration kapasitas  50 ml (Amicon Inc.Beverly,MS) membrane ultrafiltrasi  cut  off    10;  30;  100  kDa), FTIR  BIORAD  Excalibur  series,    HPLC (Shimadzu Co.Japan).

## Metode
Pembuatan  kecap  manis  (KGM) dengan memanaskan gula 500 g dan air 150  g  selama  45  menit  pada  suhu  100 o C.  kemudian  ditambahkan  moromi sebanyak  400  g  dan  pemanasan dilanjutkan selama 20 menit.
Sistem  model dibuat dengan menggunakan  asam  amino  dan  satu jenis  gula  pereduksi.  Model  ini  dibuat untuk  mengetahui  kemampuan  aktivitas antioksidan dari model dan membuktikan  bahwa  senyawa  produk
reaksi  Maillard  dapat  berperan  sebagai antioksidan. Glukosa yang dipergunakan  sebanyak  0.778  g  (4.32 mmol) dan asam amino  glisin sebanyak 1.34  mg  (0.01  mmol),  sistein  2.9  mg (0.02 mmol), Pada kecap manis (KGM)
dilakukan  analisis  meliputi:  Proksimat, pH, total padatan, gula pereduksi, Kadar protein (Lowry), kadar α -amino Nitrogen (TNBS)  dan  kadar  fenol  serta  serapan uv-vis.  Demikian  juga  dilakukan  analisis terhadap  jenis  gula  yang  terdapat  pada gula  merah  yang  dipergunakan  dalam pembuatan kecap manis
Kemudian  kecap  manis  dilakukan fraksinasi  dengan  ultrafiltrasi  sehingga didapatkan 4 fraksi: F1 (BM > 100 kDa); F2 (30 kDa<BM<100 kDa); F3 (10 kDa < BM<  30  kDa)  dan  F4  (BM<10  kDa), kemudian  masing-masing  fraksi  uji aktivitas  antioksidan  (metode  Rancimat, DPPH, TBA dan Feri-tiosianat).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  kimi  kecap  manis meliputi: kandungan padatan, air, protein, lemak, karbohidrat, gula pereduksi dan asam amino. Kandungan padatan produk KGM 65 o brix (Tabel 1). Pengukuran  total  padatan  merupakan gambaran dari total kandungan komponen  produk  yang  larut  dalam  air, terutama  terdiri  dari  jumlah  total  gula dan  beberapa  komponen  lain  seperti protein  dan  asam.  Sedangkan  Nilai  pH untuk  produk  KGM  4.55.  Karakteristik kimia  lainnya  dari  kecap  manis  (KGM) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik kimia  kecap manis (% bk) Komponen Kecap manis(KGM) Air 44.34 ± 0.66 b Lemak 0.56 ± 0.03 b Protein 8.57 ± 0.31 a Karbohidrat 76.70 ± 0.03 b gula pereduksi 11.39 ± 0.07 b Tot. padatan( o brix) 65 ± 1.44 c
Keterangan: % bk: persen berat kering Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada masing-masing pengamatan tiap produk menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%
Serapan  uv-vis  pada  produk
KGM menunjukkan adanya senyawa produk reaksi Maillard. pada kisaran panjang  gelombang  380  -  400  nm. Hasil  penelitian  Namiki et  al (1983) mendapatkan peak maksimum pigmen  merah  yang  menunjukkan produk  reaksi  Maillard  berasal  dari sistem model DHA-casein dan DHA- ovalbumin  terdapat  pada  panjang gelombang 385 nm.
Pada proses pembuatan kecap  KGM,  gula  merah  yang dipergunakan  sudah  mengandung fruktosa sebesar 2.32% dan glukosa 4.20%.    Gugus  karbonil  dari  gula reduksi  ini  bereaksi  dengan  asam- asam  amino  untuk  menghasilkan produk  reaksi  Maillard.  Sukrosa (64.34%)  yang  terdapat  dalam  gula merah juga diduga mengalami invertasi menjadi glukosa dan fruktosa  karena  KGM  juga  dalam suasana  asam  (pH  4.55)  dan mengalami  pemanasan.  Kadar  gula reduksi  akhir  pada  KGM  sebesar 11.39% Proses  pencoklatan  di  dalam bahan pangan dapat juga disebabkan  oleh  asam  askorbat, polifenol  dan  furfural.  Di  dalam produk  kecap  manis  (KGM),  kadar asam askorbat, polifenol dan furfural diduga jumlahnya sangat kecil sehingga reaksi Maillard yang terjadi pada KGM diduga hanya disebabkan  oleh  gula  dan  asam amino.  Hashiba  (1976)  berpendapat bahwa  produk  kecap  cepat  menjadi coklat  dan  mekanismenya  berbeda dari senyawa asam askorbat, polifenol  dan  furfural  disebabkan senyawa  ini  dalam kecap  jumlahnya sangat  sedikit.  Senyawa  karbonil merupakan  senyawa  penting  yang berperan dalam proses pencoklatan. Senyawa  3-deoksiglukoson  dalam kecap  merupakan prekursor penting dalam  reaksi  pencoklatan.  Senyawa 3-deoksiglukoson  merupakan  suatu redukton,  sehingga    berpotensi sebagai  antioksidan.  Kadar  fenol banyak  terdapat  pada  fraksi  dengan berat molekul < 10 kDa.(Gambar 1).
Gambar 1. Kadar Fenol tiap fraksi pada kecap manis 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 F4 F3 F2 F1 FRAKSI BERAT MOLEKUL KADAR FENOL (ppm)
Aktivitas Antioksidan Kecap Manis Aktivitas antioksidan diuji menggunakan beberapa metode baik  dalam  sistem  minyak  dan sistem  aqueous.  Metode  analisis antioksidan yang dipergunakan adalah: 1) mengukur periode induksinya  dengan  menggunakan alat rancimat, 2) menentukan bilangan TBA (thiobarbituric acid), 3) menggunakan  radikal  DPPH (1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl), Pengujian aktivitas  antioksidan  pada  asam linoleat merupakan sistem pengujian yang  digunakan  untuk  mewakili sistem pangan. Pengujian ini dimaksudkan untuk melihat kemampuan pencegahan pembentukan peroksida dalam sistem emulsi asam linoleat. Pengujian  ini  menunjukkan  aktivitas antioksidan total  (Duh, et al. 1999). Pengujian kapasitas penangkapan  radikal  biasa  diukur dengan menggunakan suatu senyawa radikal DPPH 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl)  yang  bersifat  stabil dan  dapat  menerima  elektron  atau radikal  hidrogen  menjadi  suatu senyawa  yang  secara  diamagnetik stabil  (Soares et  al .,  1997).  Lebih lanjut Duh et al ., (1999) menyatakan bahwa  kemampuan  radikal  DPPH untuk  direduksi  atau  distabilisasi oleh  antioksidan  dengan  mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang  517.  Oleh  karena  itu
DPPH biasa digunakan untuk mengkaji  kapasitas  penangkapan radikal.
Penggunaan  empat  metode analisis tersebut dimaksudkan selain untuk  melihat  aktivitasnya  sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi  minyak  atau  menangkap radikal  bebas,  juga  dimaksudkan untuk  menguatkan  dugaan  aktivitas suatu senyawa uji sebagai antioksidan  karena  sebagaimana diketahui  daya  antioksidan  dapat dilakukan  dengan  berbagai  macam metode. Meskipun suatu senyawa uji menunjukkan daya antioksidan yang tinggi  dengan  salah  satu  metode, tidak  selalu  akan  memberikan  hasil yang sama baiknya dengan menggunakan metode lainnya sehingga disarankan untuk mengukur  daya  antioksidan  dengan berbagai macam metode (Takaya, et al ., 2003).
a.  Aktivitas antioksidan dalam sistem minyak Hasil pengujian aktivitas antioksidan  menggunakan  rancimat didapatkan  pada  fraksi  F1,  F3  dan F4 dari kecap manis (KGM) memiliki aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi dibandingkan  aktivitas  antioksidan BHT  ( butylated  hidroxy  toluen )  200 ppm. Semua fraksi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan kontrol, dengan Indek protektif pada kisaran 1.67 - 2.1
Gambar 2. Aktivitas antioksidan tiap fraksi kecap dengan rancimat
Pada metode tiosianat pengukuran aktivitas  antioksidan  berdasarkan  daya penghambatan  terbentuknya  senyawa- senyawa  radikal  yang  bersifat  reaktif. Oksidasi asam linoleat umumnya berupa  peroksida  lipid.  Proses  oksidasi lemak  menghasilkan  produk  primer peroksida (Mun’im, et al 2003). Bilangan peroksida  dinyatakan  sebagai  senyawa yang mampu mengoksidasi Fe2+
menjadi  Fe3+,  dan  selanjutnya  Fe3+ dengan  ion  CNS  menghasilkan  warna merah  yang  diukur  pada  panjang gelombang  500  nm.  Pada  kecap  manis (KGM),  aktivitas  antioksidan  terkuat terdapat  pada  F3  (66.67%),  diikuti  F2 (55.56%),  F4  (50%)  dan  F1  (33.33%). (Gambar  3).  Sedangkan  pada  model yang paling besar aktivitas
antioksidannya  pada  fraksi  3  (F3,
Gambar 4).
Keterangan: F1: fraksi BM>100 kDa; F2: fraksi BM 30-100 kDa; F3: fraksi BM 10-30 kDa; F4: fraksi BM < 10 kDa
Gambar 4.Aktivitas antioksidan produk kecap manis dengan gula merah (KGM) dengan metode tiosianat pada F1(− −), F2 (− □ −), F3 (− ∆ −),  F4 (− х −) dan BHT (− ж −) -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 -1 1 3 5 7 lama oksidasi(hari) a k ti v it a s a n ti o k s id a n (% ) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 F4 F3 F2 F1 kontrol BHT FRAKSI BERAT MOLEKUL PERIODE INDUKSI (JAM)
Gambar 4. Aktivitas antioksidan sistem model glu-gli-sis dengan metode linoleat-tiosianat pada F1(− −), F2 (− □ −), F3 (− ∆ −),  F4 (− х −)
a.  Aktivitas antioksidan dalam sistem  “aqueous”
Aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada  KGM  terdapat  pada  F2  (56.49%)  dan  F3 (55.97%), sedangkan pada model aktivitas antioksidan tertinggi juga pada F2 dan F3 (Gambar 6).
Keterangan: M: moromi;  KGM: kecap manis dengan gula merah;
F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 5 Aktivitas antioksidan tiap fraksi produk Kecap manis dengan metode
DPPH
-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 1 2 3 4 5 6 lama oksidasi(hari) a k ti v it a s a n ti o k s id a n (% ) -10 0 10 20 30 40 50 60 F4 F3 F2 F1 VIT.C FRAKSI BERAT MOLEKUL AKTIVITAS ANTIOKSIDAN (%)
Keterangan: F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul  30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 3. Aktivitas antioksidan sistem model glu-gli-sis dengan DPPH Secara keseluruhan dengan metode DPPH ini didapatkan fraksi F1, F2 dan F3  pada  kecap  manis  KGM  mempunyai  aktivitas  antioksidan  cukup  kuat    (lebih dari 50%), demikian juga aktiviasnya lebih besar dibandingkan vitamin C 100 ppm, sedangkan fraksi F4 pada produk KGM tidak mempunyai aktivitas antioksidan.
Keterangan: M: moromi;  KGM: kecap manis dengan gula merah;
F1: fraksi dengan berat molekul >100 kDa;  F2:  fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa;
F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul <10 kDa
Gambar 6 Aktivitas antioksidan tiap fraksi kecap dengan
metode penentuan bilangan TBA
31.971 64.176 38.082 35.532 0 10 20 30 40 50 60 70 F1 F2 F3 F4 jenis fraksi a k tiv ita s a n tio k s id a n ( % ) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 F4 F3 F2 F1 BHT fraksi berat molekul nilai TBA b a a a
Produk  kecap  manis  (KGM)  nilai TBA  pada  F2  (5.01)  dan  F3  (5.44).
Rata-rata  fraksi  F1  dan  F2  memberikan aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi dari  fraksi  lainnya.  Aktivitas  antioksidan yang besar menunjukkan penghambatan pembentukan malonaldehid yang cukup kuat.

## KESIMPULAN
Pada  produk  kecap  manis  dan model mempunyai kemampuan menangkap  radikal  DPPH  lebih  kuat pada  fraksi  dengan  berat  molekul  30 kDa  sampai  lebih  besar  dari  100  kDa,
sedangkan penghambatan oksidasi lemak atau asam lemak lebih kuat pada fraksi  dengan  berat  molekul  <  10  kDa sampai  30  kDa  dan  aktivitasnya  lebih besar dari BHT 200 ppm, meskipun efek antioksidan  pada  kecap  manis  lebih besar daripada model. Setiap fraksi dari kecap  maupun  model  memiliki  efek spesifik terhadap metode
penghambatan  oksidasi  minyak/lemak atau menangkap radikal bebas.

## PUSTAKA
Adler,  Niesen.  1979.  Determination  of degree of hidrolisis of food protein hidrolisat by trinitrobenzene sulfonic  acid. J.  Agric.  Food.
Chem . 27: 1256 – 1262
Alaiz  M., Zamora  R,    Hidalgo  F  J.  1995 Antioxidative  activity  of  (E)-2- octenal/amino acids reaction
products. J. Agric. Food Chem. 43: 795-800
Antony  SM,  Han  LY,  Rieck  JR  dan Dawson  PL.    2000.  Antioxidative effect of Maillard reaction products formed  from  honey  at  different reaction  times. J.  Agric.  Food Chem. 48: 3985-3989
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari
NL,  Sedarnawati,  Budijanto  S. 1989.  Analisa  Pangan.  Bogor:
PAU IPB
Apriyantono  A,  Marianti  S,  Bailey  RG, Royle L, Ames JM. 1997. Separation  of  coloured  of  kecap manis  (a  typical  Indonesian  soy sauce)  using  HPLC  and  capillary electrophoresis. Di dalam prosiding  6 th Maillard  Symposium, London 27-30 July 1997
Duh  P,  Tu  Y  dan  Yen  G.  1999. Antioxidant activity of water extract of  harng  lyur  ( Chrysanthemum morifolium  ramat ). Lebensm  Wiss U Technol .32: 269-277
Hofmann  1998.  Studies  on  relationship between  molecular  weght  and  the color potency of fractions obtained by thermal treatment of glucose/amino acid and glucose/protein  solutions  by  using ultrasentrifugation and color
dilution  techniques. J.Agric.Food Chem .46: 3891-3895
Mun’im  A,  Negishi  O  and  Ozawa  T. 2003.  Antioxidative  compounds from Crotalaria sessiliflora , Biosci.Biotechnol.Biochem .  67  (2)
p.410-414.
Nunomura  N,    Sasaki  M.  1986.  Soy sauce.  dalam  Reddy  N,  Pierson. MD,  Solunke,  DK  (ed).  Legume- based  Fermented  Foods.  Florida: CRC Pr Inc
Soares  JR,  Dins  TCP,  Cunha  AP  dan
Ameida  LM.  1997.  Antioxidant activity  of  some  extract  of thymus zygis . Free Rad.Res.26: 469-478
Takaya  Y,  Kondo  Y,  Furukawa  T  and
Niwa M., 2003, Antioxidant constituents of radish sprout (Kaiware-daikon), Raphanus sativus L., J.  Agric.  Food  Chem,
51, 8061-8066.