EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## PENDUGAAN UMUR SIMPAN SELAI APEL HIJAU LEMBARAN MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS
Estimation Saving Green Aples Sheet Use Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Method with Arrhenius Approach
Slamet Hadi Kusumah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Islam Al-Ihya Kuningan, Jawa Barat, Indonesia E-mail: slamet.hadikusumah@gmail.com

## ABSTRAK
Selai apel hijau lembaran merupakan produk pengembangan selai apel yang dimodifikasi menjadi bentuk lembaran. Tujuan pembuatan selai apel hijau lembaran ini untuk mempermudah konsumen dalam  mengkonsumsi  selai.  Produk  selai  apel  hijau  lembaran  ini  lebih  praktis  dan  mudah  dalam penyajiannya  jika  dibandingkan  dengan  selai  apel  pada  umumnya.  Penggunaan  agar-agar  dapat menghasilkan  tekstur  selai  yang  membentuk  gel  sehingga  selai  apel  dapat  dicetak  menjadi lembaran.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  umur  simpan  selai  apel  hijau lembaran  menggunkan  metode Accelerated  Shelf  Life  Testing (ASLT)  dengan  Pendekatan Arrhenius.  Penyimpanan  dilakukan  pada  suhu  20 o C,  25 o C,  dan  30 o C.  Uji  sensori  dan  uji  total kapang  dilakukan  setiap  selang  waktu  3  hari.  Uji  sensori  dihentikan  pada  hari  ke-9  karena  total kapang  sudah  mencapai  batas  maksimum  yaitu  5x10 1 koloni/g.  Nilai  R 2 pada  parameter  warna ordo satu merupakan nilai terbesar. Nilai R 2 parameter warna adalah 0,882 yang digunakan untuk menghitung umur simpan selai apel lembaran dengan persamaan Arrhenius y = -10152x + 30,63. Hasil  perhitungan  umur  simpan  selai  apel  lembaran  berdasarkan  parameter  warna  melalui pendekatan Arrhenius menunjukan bahwa selai apel lembaran dapat bertahan hingga 20 hari pada suhu 20 o C, 11 hari pada suhu 25 o C, dan 6 hari pada suhu 30 o C.
Kata kunci: selai apel hijau lembaran, umur simpan, ASLT, arrhenius

## ABSTRACT
Green apple jam sheet is a product of apple jam development that is modified into sheet form. The purpose  of  making  this  green  apple  jam  sheet  is  to  facilitate  consumers  in  consuming  jam.  This green apple jam product is more practical and easy to serve compared to apple jam in general. The use  of  gelatin  can  produce  a  gel  texture  that  forms  a  gel  so  that  apple  jam  can  be  printed  into sheets. The purpose of this study was to determine the shelf life of green apple jam sheets using the Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with the Arrhenius Approach. Storage is carried out  at  a  temperature  of  20 o C,  25 o C,  and  30 o C.  Sensory  test  and  total  mold  test  were  carried  out every  3  days  intervals.  Sensory  test  was  stopped  on  the  9th  day  because  the  total  mold  had reached the maximum limit of 5x10 1 colonies / g. The value of R 2 in the first order color parameter is  the  largest  value.  The  R 2 value  of  the  color  parameter  is  0.882  which  is  used  to  calculate  the shelf life of sheet apple jam with the Arrhenius equation y = -10152x + 30.63. Calculation results of shelf life of sheet apple jam based on color parameters through the Arrhenius approach show that sheet apple jam can last up to 20 days at 20 o C, 11 days at 25 o C, and 6 days at 30 o C.
Keywords: green apple jam sheet, shelf life, ASLT, arrhenius
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## PENDAHULUAN
Selai  merupakan  produk  makanan  semi  basah  yang  dapat  dioleskan  yang  dibuat  dari pengolahan  buah-buahan,  gula  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  pangan  lain  dan  bahan tambahan  pangan  yang  diizinkan.  Bentuk  selai  oles  yang  sudah  umum  terdapat  di  pasaran dianggap  kurang  praktis  dalam  penyajiannya.  Oleh  karena  itu,  pembuatan  selai  lembaran merupakan  modifikasi  dari  selai  oles  menjadi  selai  lembaran  yang  kompak,  plastis,  dan  tidak lengket sehingga memudahkan penyajiannya (Yenrina, et. al , 2009).
Selai  lembaran  adalah  selai  yang  berbentuk  lembaran  sesuai  permukaan  roti,  tidak  cair atau  terlalu  lembek,  namun  juga  tidak  terlalu  kaku  sehingga  diperlukan  bahan  tambahan  berupa hidrokolid  sebagai  penguat  tekstur.  Salah  satu  bahan  tambahannya  adalah  hidrokoloid  turunan rumput  laut  merah  yaitu  agar-agar.  Pemanfaatan  agar-agar  sebagai  bahan  tambahan  selai diharapkan mampu mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada (Ramadan, 2011).
Selai  sebagai  salah  satu  jenis  pangan  semi  basah,  memiliki  beberapa  titik  kritis  dalam proses  dan  paska  pengolahannya,  salah  satunya  adalah  penurunan  mutu  selai  selama  proses penyimpanan  hingga  produk  tersebut  dinyatakan  kadaluwarsa.  Penentuan  aspek  kadaluwarsa suatu produk pangan sangat penting untuk menjaga keamanan serta memastikan produk tersebut masih  layak  dikonsumsi.  Masih  banyak  produk  pangan  yang  belum  mencantumkan  batas  atau umur simpan produk tersebut pada kemasannya, salah satunya selai apel lembaran ini. Padahal umur simpan merupakan hal yang cukup penting karena salah satu ciri produk bermutu tinggi dan berdaya saing adalah memiliki umur simpan yang jelas.
Menurut  Rahayu  dan  Arpah  (2003)  model  yang  sesuai  dengan  pendugaan  umur  simpan dari  selai  adalah  dengan  parameter  sensori  berdasarkan  kemunduran  mutu  rasa,  aroma,  kriteria total kapang, dan ketengikan produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin meningkat, karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu bahan  pangan  selama  penyimpanan,  faktor  suhu  harus  selalu  diperhatikan  (Syarief  dan  Halid 1993).
Selai  apel  lembaran  merupakan  produk  semi  basah  dengan  masa  simpan  terbatas sehingga  perlu  adanya  penetapan  masa  simpan  untuk  menjamin  mutu  selai  saat  dikonsumsi. Berdasarkan  uraian  di  atas,  diperlukan  kajian  mengenai  penentuan  umur  simpan  selai  apel lembaran  yang  dapat  dilakukan  melalui  metode Accelerated  Shelf  Life  Testing (ASLT)  dengan pendekatan arrhenius.

## METODE Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi blender, timbangan, pengaduk, sendok, kompor,  panci,  kantong  plastik,  penggiling,  oven,  pisau,  saringan,  inkubator,  termometer,  dan hotplate . Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah apel hijau ( Mallus sylvestris mill ), karagenan, gula, asam sitrat, air, dan bahan penunjang lainnya.

## Tahapan Penelitian Pembuatan Selai Apel Lembaran
Pembuatan  selai  apel  lembaran  menggunakan  buah  apel  ( Mallus  sylvestris  mill ),  gula, asam  sitrat,  dan  agar-agar.  Proses  pembuatan  dan  komposisi  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  memodifikasi  penelitian  pembuatan  selai  apel  lembaran  yang  telah  dilakukan  oleh Rahayu (2013). Proses pembuatan selai pada penelitian pendahuluan tersaji pada Gambar 1 .
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Buah apel hijau
Pengupasan dan pemotongan
Blanching
Penghancuran (blender)
Penambahan asam sitrat
Pemasakan I (T=90-95C, t = 5 menit)
Penambahan gula Pemasakan II
(T = 90-95 o C, t = 40 menit)
Pencetakan (ketebalan 3 mm)
Pendinginan Selai apel lembaran Penyimpanan T = 20 o C Penyimpanan T = 25 o C
Penyimpanan T = 30 o C Gula 25% Agar-agar 2% Asam sitrat 0,02% Kulit buah apel
Uji organoleptik dan uji total kapang selang 3 hari sekali sampai total kapang =
5x10 1 koloni/g

## Penentuan umur simpan
Gambar 1. Tahapan Penelitian (Modifikasi Rahayu, 2013)

## Uji Sensori dan Uji Total Kapang
Uji sensori dilakukan tiap selang waktu 3 (tiga) hari pada sampel selai apel lembaran yang disimpan pada suhu 20 0 C, 25 0 C, dan 30 0 C. Karakteristik sensori selai apel lembaran yang diamati meliputi parameter kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Penilaian  parameter  ini    dilakukan  pada  15  orang  panelis.  Kriteria  penilaian  sebagai berikut:
1 = Tidak Baik
2 = Cukup Baik
3 = Baik
4 = Sangat Baik
Bersamaan dengan itu dilakukan pengujian total kapang pada sampel yang sama sesuai dengan  selang  waktu  sesuai  uji  sensori.  Pengujian  dihentikan  ketika  jumlah  koloni  kapang mencapai batas maksimum yaitu 5x10 1 koloni/g (Ramadan, 2011).

## Penentuan Umur Simpan
Metode  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  menggunakan  analisis  regresi. Penentuan  parameter  kunci  dengan  melihat  parameter  yang  mempunyai  R 2 terbesar.  Umur simpan  selai  apel  lembaran  dihitung  dengan  persamaan  kinetika  reaksi  berdasarkan  ordo reaksinya.  Data  dari  analisis  setiap  parameter  diplotkan  terhadap  waktu  (hari)  dan  didapatkan persamaan  regresi  liniernya  sehingga  diperoleh  tiga  persamaaan  untuk  tiga  kondisi  suhu penyimpanan produk y = bx + a.
Dimana y = nilai karakteristik selai apel lembaran, x = waktu penyimpanan (hari), b = laju perubahan karakteristik ( slope atau laju penurunan mutu = k), dan a = nilai karakteristik awal selai apel  lembaran.  Pemilihan  ordo  reaksi  untuk  suatu  parameter  dilakukan  dengan  cara membandingkan koefisien determinasi (R 2 ) tiap persamaan regresi pada suhu yang sama). Ordo reaksi  dengan  nilai  R 2 yang  lebih  besar  merupakan  orde  reaksi  yang  digunakan  oleh  parameter tersebut.  Hasil  dari  persamaan  tersebut  diperoleh  nilai  konstanta  k 0 yang  merupakan  faktor eksponensial  dan  nilai  energi  aktivasi  (Ea)  reaksi  perubahan  karakteristik  selai  apel  lembaran kemudian ditentukan model persamaan laju reaksi (k) perubahan karakteristik selai apel lembaran yang  dihitung  dengan  rumus  k  =  k 0 .e-E/RT.  Umur  simpan  selai  apel  lembaran  dihitung  dengan persamaan kinetika reaksi berdasarkan ordo reaksinya.
t = (A0-At)/k ....................(Pers. Ordo Nol)
t = ln (A0-At)/k .............. (Pers. Ordo Satu)
dimana:
t = umur simpan produk (hari)
A 0 = nilai atribut mutu di awal (hari ke- 0) A t = nilai atribut mutu di akhir (hari ke- t) k     = konstanta penurunan mutu
Pemilihan suhu 20 0 C, 25 0 C, dan 30 0 C merupakan contoh penyimpanan yang akan menjadi model  linear  sederhana  dari  metode  Arrhenius.  Sesuai  pada  prinsipnya,  dilakukan  akselerasi terhadap suhu sehingga berdasarkan hukum kinetika maka reaksi yang ada juga akan meningkat. Peningkatan  suhu  sebesar  10 0 C  akan  meningkatkan  dua  kali  reaksi  pada  produk  (Ramadan, 2011).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sensori Selai Apel Lembaran

## 1.  Kenampakan
Berdasarkan Tabel  1 ,  pada  hari  ke-0  kenampakan  selai  apel  lembaran  memiliki  nilai sangat tinggi pada suhu penyimpanan 20 0 C, 25 0 C, dan 30 0 C yaitu masing-masing 3,80; 3,73; dan 3,73. Hal ini menunjukan bahwa selai apel lembaran dapat diterima oleh konsumen.
Tabel 1. Hasil uji sensori parameter kenampakan Hari ke- Suhu ( o C) 20 25 30 0 3.80 3.73 3.73 3 3.53 2.93 2.40 6 3.40 2.20 1.73 9 3.33 2.00 1.53
Penambahan gula 25% dan asam sitrat 0,02% menghasilkan kenampakan selai apel hijau lembaran  yang  disukai  oleh  panelis  karena  selai  tersebut  memiliki  warna  yang  cerah  dengan permukaan  yang  utuh  dan  rapih.  Kenampakan  selai  apel  hijau  lembaran  mengalami  penurunan mutu  setelah  disimpan  selama  9  hari.  Selama  proses  penyimpanan  selai  apel  lembaran  terjadi perubahan  kenampakan  selai  menjadi  gelap  dan  rusak.  Nilai  yang  diberikan  panelis  terhadap parameter  kenampakan  selai  adalah  3,33;  2,00;  dan  1,53  berturut-turut  pada  suhu  penyimpanan 20 0 C, 25 0 C, dan 30 0 C.
Selai  merupakan  makanan  semi  basah  yang  mudah  untuk  ditumbuhi  kapang  dan  jamur. Namun,  kenampakan  selai  apel  hijau  lembaran  pada  suhu  penyimpanan  20 o C  masih  baik  dan tidak  mengalami  kerusakan.  Semakin  tinggi  suhu  penyimpanan  maka  laju  kerusakan  selai  apel lembaran akan semakin cepat sehingga akan mempersingkat umur simpannya.
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 2.  Warna
Berdasarkan Tabel 2 , nilai warna yang dihasilkan pada hari ke-0 untuk suhu penyimpanan 20 0 C, 25 0 C, dan 30 0 C yaitu masing-masing 3,60; 3,46, dan 3,40, hal ini menunjukan bahwa panelis menerima produk tersebut.
Tabel 2. Hasil uji sensori parameter warna Hari ke- Suhu ( o C) 20 25 30 0 3.60 3.46 3.40 3 3.46 3.00 2.53 6 3.33 2.53 2.00 9 3.13 2.33 1.86
Pada  suhu  penyimpanan  25 o C  terjadi  penurunan  nilai  warna  pada  hari  ke-6  dan  ke-9, sedangkan pada suhu penyimpanan 30 o C terjadi penurunan nilai warna pada hari ke-3, ke-6, dan ke-9. Proses perubahan warna selama proses pemasakan selai diduga disebabkan oleh tiga hal, yaitu  kehilangan  atau  rusaknya  pigmen  dari  buah  tersebut,  konfigurasi  proses  pencoklatan,  dan diskolorasi warna (Endan dan Javanmard 2010).
Proses  pencokelatan  yang  dialami  oleh  apel  merupakan  proses  pencokelatan  enzimatik yang  dipengaruhi  oleh  kerja  enzim  fenolase.  Apabila  enzim  tersebut  mengalami  kontak  dengan oksigen di udara, fenolase akan mengkatalisis konversi biokimia dari komponen fenolik yang ada pada apel sehingga komponen tersebut berubah menjadi pigmen coklat atau melanin. Proses ini pada umumnya terjadi pada pH antara 5,0-7,0 dan pada temperatur yang cenderung hangat.
Terdapat dua reaksi dalam proses pencokelatan enzimatik yaitu reaksi Cresolase dan Catecholase .  Reaksi Catecholase terjadi  segera  setelah  terbentuknya  senyawa  o- difenol,  tanpa  memerlukan  keberadaan  oksigen  ataupun  enzim  fenolase.  Setelah  senyawa  o- quinone  terbentuk,  senyawa  o-difenol  akan  mengalami  hidroksilasi  menjadi  senyawa  trifenolik yang akan bereaksi lebih jauh dengan o-quinone dalam proses pembentukan melanin coklat pada apel (Gabriella, 2011).

## 3.  Aroma
Aroma  selai  apel  lembaran  yang  dihasilkan  sudah  baik.  Aroma  buah  apel  dan  gula  yang tercium  sudah  seimbang  sehingga  panelis  menyukai  dan  menerima  produk.  Nilai  aroma  yang dihasilkan adalah 3,40 – 3,53 pada hari ke-0 (Tabel 3).
Tabel 3 . Hasil uji sensori parameter aroma Hari ke- Suhu ( o C) 20 25 30 0 3.53 3.46 3.40 3 3.40 2.93 1.93 6 3.26 2.20 1.80 9 3.13 1.93 1.60
Terjadi  penurunan  nilai  pada  hari  ke-3,  ke-6,  dan  ke-9  saat  selai  apel  disimpan  pada kondisi suhu penyimpanan 25 o C dan 30 o C. Aroma khas buah pada selai dipengaruhi oleh aroma gula yang membentuk karamel yang menutupi aroma buah apel.
Karamel  merupakan  salah  satu  hasil  dari  reaksi  karamelisasi  yang  terjadi  selama  proses pengolahan. Reaksi karamelisasi terjadi apabila beberapa kondisi terpenuhi meliputi kondisi suhu tinggi 100-160 o C, keberadaan katalis berupa kondisi derajat keasaman (basa, asam, garam atau tingkat  kemurnian),  keberadaan  karbohidrat  lain  (sukrosa,  glukosa,  dan  fruktosa)  (Quintas et  al. 2007).
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 4.  Rasa
Parameter  rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  diantaranya  adalah  senyawa  kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno 2008). Rasa selai apel hijau lembaran  yang  dihasilkan  sudah  baik.  Rasa  yang  dihasilkan  sudah  seimbang  dengan  komposisi rasa manis dan asam.
Tabel 4. Hasil uji sensori parameter rasa Hari ke- Suhu ( o C) 20 25 30 0 3.60 3.46 3.40 3 3.33 3.20 0.80 6 2.86 2.46 0.60 9 2.40 2.06 0.13
Penyimpanan  selai  apel  hijau  lembaran  pada  suhu  30 o C  menyebabkan  pertumbuhan kapang pada permukaan selai apel. Hal ini menyebabkan banyak panelis yang tidak memberikan nilai pada parameter rasa. Setelah hari ke-9, nilai parameter rasa ini mengalami penurunan drastis yaitu 2,40; 2,06; dan 0,13 berturut-turut pada suhu penyimpanan 20 0 C, 25 0 C, dan 30 0 C (Tabel 4). Rasa  yang  dihasilkan  pada  penyimpanan  suhu  30 o C  adalah  agak  pahit  dan  hambar sedangkan  rasa  yang  dihasilkan  pada  penyimpanan  suhu  20 o C  adalah  manis  dan  asam.  Rasa merupakan  faktor  utama  diterima  atau  tidaknya  suatu  produk  pangan,  walaupun  suatu  produk pangan  memiliki  penampakan  yang  menarik,  namun  rasa  akan  menjadi  faktor  akhir  yang menentukan diterimanya atau tidaknya suatu produk oleh konsumen.

## 5.  Tekstur
Tekstur  adalah  sekelompok  sifat  fisik  yang  ditimbulkan  oleh  elemen  struktural  bahan pangan  yang  dapat  dirasa  oleh  indera  peraba  (de  Man  1997).  Tekstur  selai  apel  lembaran  yang dihasilkan  sudah  baik.  Tekstur  yang  dihasilkan  sudah  membentuk  gel,  tidak  mudah  hancur,  dan empuk. Tekstur selai apel lembaran memiliki nilai 3,53-3,66 ( Tabel 5 ). Tabel 5 . Hasil uji sensori parameter tekstur Hari ke- Suhu ( o C) 20 25 30 0 3.66 3.53 3.60 3 3.33 3.06 2.53 6 3.06 2.46 1.93 9 2.73 2.20 1.86
Secara  umum  tekstur  selai  apel  hijau  lembaran  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  agar-agar yang  digunakan.  Agar-agar  memiliki  kemampuan  membentuk  jaringan  triple    heliks  yang  mampu merangkap  air  dan  menurunkann  aliran  fluida  dalam  adonan  yang  menyebabkan  peningkatan kekuatan gel dari selai. Semakin besar penambahan konsentrasi agar-agar tepung maka gel yang dihasilkan  akan semakin kuat atau semakin kenyal (Labropolus et al. 2002).

## Hasil Uji Total Kapang
Tabel 6. Peningkatan total kapang selai apel lembaran
Suhu ( o C) Jumlah kapang (koloni/g) Hari ke-3 Hari ke-6 Hari ke-9 20 1 x 10 1 1.5 x10 1 3 x10 1 25 1.5 x10 1 2.5 x10 1 4.5 x10 1 30 2.5 x10 1 4 x10 1 5 x10 1 65 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Penyimpanan selai apel lembaran akan dihentikan jika total kapang pada selai jambu biji lembaran telah mencapai batas maksimum yaitu 5x10 1 koloni/g (Ramadan, 2011). Pada selai apel lembaran, penyimpanan dihentikan pada hari ke-9 karena total kapang mencapai batas maksimum yaitu 5x10 1 koloni/g ( Tabel 6 ).

## Pendugaan umur simpan dengan metode ASLT pendekatan Arrhenius
Metode  pendugaan  umur  simpan  yang  dilakukan  pada  selai  apel  lambaran  ini  adalah dengan metode arrhenius. Selai apel disimpan pada tiga suhu yang berbeda yaitu 20 o C, 25 o C, dan 30 o C. Setelah selang waktu 3 hari, sampel akan diuji total kapang dan uji hedonik oleh panelis. Penentuan  parameter  kunci  dengan  melihat  parameter  yang  mempunyai  R 2 terbesar (Syah,  2012).  Berdasarkan  hasil  perhitungan,  nilai  R 2 yang  terbesar  terdapat  pada  parameter warna dengan ordo satu yaitu dengan nilai 0.882. Perbandingan nilai R 2 dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R 2 ) Tiap Parameter No Parameter Ordo Persamaan Arrhenius R 2 1 Kenampakan Nol y = -13.159x + 41.76 0.721 Satu y = -18.791x + 59.71 0.814 2 Warna Nol y = -6.268x + 18.60 0.758 Satu y = -10.152x + 30.63 0.882 3 Aroma Nol y = -2.101.x + 4.447 0.027 Satu y = -7.837x + 22.80 0.279 4 Rasa Nol y = 2.947x - 11.86 0.741 Satu y = 5.474x - 21.45 0.580 5 Tekstur Nol y = -0.9574x + 1.067 0.082 Satu y = -3.718x + 9.378 0.594
Perhitungan umur simpan (t) selai apel lembaran ini akan diketahui dengan menggunkan persamaan  Arrhenius  pada  parameter  warna  ordo  satu.  Persamaan  Arrhenius  parameter  warna ordo  satu  yaitu  y  =  -10152x  +  30,63.    Persamaan  tersebut  diubah  menjadi  persamaan  ln  k, sehingga diperoleh persamaan:
ln k = [-10152(1/T)] + 30,63 Keterangan: k = konstanta penurunan mutu t = suhu ( o K)
Nilai k dapat diketahui dengan menggunakan persamaan di atas, sehingga diperoleh hasil sebagai berikut Nilai k pada suhu 20 o C ≈ 293 o K ln k = [-10152(1/293)] + 30,63 ln k = - 4,01846 k = 0,0179
Nilai k pada suhu 25 o C ≈ 298 o K ln k = [-10152(1/298)] + 30,63 ln k = - 3,4371 k = 0,0322
Nilai k pada suhu 30 o C ≈ 303 o K ln k = [-10152(1/303)] + 30,63 ln k = - 2,87495 k = 0,0564
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Penentuan umur simpan selai apel hijau lembaran menggunakan rumus umur simpan ordo satu sebagai berikut.
t = ln (A0-At)/k
Keterangan:
T = umur simpan produk (hari) A 0 = nilai rerata mutu di awal (hari ke-0) A 9 = nilai rerata mutu di akhir (hari ke-9) k = konstanta penurunan mutu
Nilai rerata mutu pada awal dan akhir penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.
Tabel 8. Nilai rerata mutu awal dan akhir A 0 A 9 A 0 -A 9 Rerata 3,489 2,444 ln Rerata 1,250 0,894 0,356
Selisih  ln  rerata  mutu  awal  dan  akhir  selai  apel  lembaran  adalah  0,356.  Penentuan  umur simpan (t) dapat diketahui dengan membagi selisih ln rerata dengan nilai k.
Penentuan umur simpan pada suhu 20 o C t = 0,356/0,0179 t = 19,89 ≈ 20 hari Penentuan umur simpan pada suhu 25 o C t = 0,356/0,0322 t = 11,05 ≈ 11 hari Penentuan umur simpan pada suhu 30 o C t = 0,356/0,0564 t = 6,31 ≈ 6 hari
Hasil perhitungan umur simpan selai apel lembaran berdasarkan parameter warna melalui pendekatan Arrhenius menunjukan bahwa selai apel lembaran dapat bertahan hingga 20 hari pada suhu 20 o C, 11 hari pada suhu 25 o C, dan 6 hari pada suhu 30 o C. Kondisi selai apel lembaran yang disimpan pada suhu 20 o C tidak memiliki perubahan penurunan mutu yang drastis sampai hari ke- 9.  Tidak  terjadi  kerusakan  pada  kenampakan,  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa  selama penyimpanan. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan makanan.
Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin meningkat,  karena  itu  dalam  menduga  kecepatan  penurunan  mutu  bahan  pangan  selama penyimpanan, faktor suhu harus selalu diperhatikan (Syarief dan Halid 1993).  Usaha yang dapat dilakukan  untuk  mempertahankan  umur  simpan  selai  apel  lembaran  ini  adalah  memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Pendinginan mempunyai sifat mengawetkan bahan  makanan  karena  dengan  suhu  yang  rendah  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba pembusuk  yang  terdapat  dalam  selai  apel  lembaran  ini.  Suhu  rendah  yang  mendekati  titik  beku sangat efektif dalam mengurangi laju respirasi yang terjadi.
Kapang merupakan kontaminan utama yang penting di olahan buah. Spora kapang akan inaktif selama proses pemasakan, namun akan kembali aktif dalam kondisi optimumnya (Nieminen et al. 2008). Kapang yang tumbuh dalam produk buah-buah seperti pada buah apel dan selai apel hijau lembaran adalah Penicillium Ekspansum (Syah, 2012).
Berdasarkan hasil uji hedonik terlihat bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama masa penyimpanan nilai rataan kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur semakin menurun. Rasa manis selai di awal penyimpanan akan mulai hilang di akhir penyimpanan pada suhu 30 o C, hal ini diduga  karena  aktivitas  mikroba  yang  ada  dalam  selai  telah  meningkat  jumlahnya.  Mikroba memanfaatkan kadar gula yang cukup tinggi sebagai nutrisi hidupnya, yang akhirnya akan secara tidak langsung mempengaruhi rasa dari selai apel hijau lembaran.
Keberadaan mikroba, khususnya kapang dapat mendegradasi makromolekul (karbohidrat, protein, dan lipida) menjadi senyawa-senyawa organik. Molekul gula dan karbohidrat lainnya dapat berubah manjadi asam akibat adanya metabolisme karbohidrat menjadi asam dan alkohol (de Man 1997).  Hasil  pemecahan  suatu  komponen  kimia  yang  terdapat  di  dalam  substrat  berbeda-beda bergantung pada jenis substrat dan spesies mikrobanya.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Pemecahan  karbohidrat  oleh  mikroba  dapat  menghasilkan  asam-asam  organik  (asam laktat, asetat, butirat, atau propionat), produk-produk netral (aseton, butil alkohol, atau etil alkohol), dan bermacam-macam gas (metana, hidrogen, atau karbondioksida). Hasil pemecahan komponen tersebut  akan  mempengaruhi  pH  (Fardiaz  1989)  dan  nantinya  secara  tidak  langsung  akan mempengaruhi kenampakan, aroma, warna, rasa, dan tekstur selama masa penyimpanan.
Metabolisme jaringan yang hidup merupakan fungsi dari suhu di sekelilingnya. Organisme hidup  memerlukan  suhu  yang  optimal  bagi  perkembangbiakannya.  Penggunaan  suhu  rendah dapat  dilakukan  untuk  menghambat  atau  mencegah  reaksi-reaksi  kimia,  reaksi  enzimatis  atau pertumbuhan mikroba, sedangkan suhu yang tinggi akan merusak mikroorganisme.

## KESIMPULAN
Umur simpan dipengaruhi suhu penyimpanan dengan persamaan Arrhenius y = -10152x + 30,63  dengan  nilai  R 2 =  0,882.  Pada  suhu  30 o C  laju  kerusakan  terjadi  paling  cepat  sedangkan pada  suhu  20 o C  laju  kerusakannya  paling  lambat.  Hasil  perhitungan  umur  simpan  selai  apel lembaran  melalui  pendekatan  Arrhenius  menunjukan  bahwa  selai  apel  lembaran  dapat  bertahan hingga 20 hari pada suhu 20 o C, 11 hari pada suhu 25 o C, dan 6 hari pada suhu 30 o C.

## DAFTAR PUSTAKA
De Man, JM. (1997). Kimia Makanan. Kosasih Padmawinata, Penerjemah. Bandung: ITB. hal 175- 348.
Endan  J  and  Javanmard  M.  2010. A  Survey  on  Rheological  Properties  of  Fruit  Jams . Journal  of Chemical Engineering and Applications . I (1). Hal 221. Fardiaz D. (1989). Hidrokoloid . Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. hal 56.
Gabriella. (2011). Proses Pencokelatan Pada Buah Apel . Gramedia: Jakarta
Labropolus  KC,  DE  Niesz,  SC  Danfotrh,  PG  Kevrekidis.  2002. Dynamic  Rheology  or  Agar  Gels: Theory  and  Experiments.  Part  I.  Development  of  a  Rheological  Model.  Carbohydrate Polymer. Elsevier 393-406. Nieminen  T,  Neubauer  P,  Sivela  S,  Vatano  S,  Sifverberg  P,  Salonen  MS.  (2008). Volatile Compounds  Produced  by  Fungi  in  Strawberry  Jam. Food  Science  and  Technology. (41) 2051-2056
Quintas  M,  Guimarães  C,  Baylina  J,  Brandão  TRS,  Silva  CM. (2007). Multiresponse  Modeling  of the Caramelisation Reaction. Innovative Food Science and Emerging Technologies (8) 306– 315.
Rahayu  WP  dan  Arpah.  (2003). Penetapan  Kadaluwarsa  Produk  Industri  Kecil Pangan .  Bogor  : Departemen Teknologi dan Ilmu Pangan IPB.
Rahayu  L.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Agar-Agar  Terhadap  Karakteristik  Selai  Apel  Hijau ( Mallus  sylvestris  mill )  Lembaran.  Proyek  Akhir.  Program  Studi  Pendidikan  Teknologi Agroindustri FPTK UPI Bandung.
Ramadan, W. (2011). Pemanfaatan Agar-Agar Tepung sebagai Texturizer Pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. IPB: Bogor.
Syah, D. (2012). Pengantar Teknologi Pangan . IPB Press: Bogor.
Syarief dan Halid Y. (1993). Teknologi Pengemasan Pangan . Arcan. Bandung Winarno FG. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press. Hal 41-55.
Yenrina  R,  Hamzah  N,  dan  Zilvia  R.  (2009). Mutu  Selai  Lembaran  Campuran  Nenas  (Ananas comusus)  dengan  Jonjot  Labu  Kuning  (Cucurbita  moschata) .  Jurnal  Pendidikan  dan Keluarga.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech