## PROFIL FISIKOKIMIA TEPUNG MBOTE TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI DAN APLIKASINYA PADA MI BASAH

## (Physicochemical Profile of Fermentation Modified Mbote Flour and Its
Application in Noodle)
Yurika Sugiharto a , Victor Kurniawan Yuwono b , Oki Krisbianto a *
a Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Ciputra Surabaya, Indonesia
b Program Studi Pariwisata - Bisnis Kuliner, Universitas Ciputra Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: oki.krisbianto@ciputra.ac.id

## ABSTRACT
Modification  of  mbote  flour  (Xanthosoma  sagittifolium)  by  fermentation  was  expected  to  improve  its characteristics  as  the  ingredient  of  various  food  products.  The  research  has  been  carried  out  in  three stages, that is mbote flour manufacturing, fermentation modifying mbote flour, and noodle making. It was found that immersion mbote in 1% NaCl gave better whiteness level than water blanching and control (no treatment). The best manufacturing technique was chosen for fermentation modification using 5%, 7%, 9%, and 11% Lactobacillus starter for 48 hours, 72 hours, and 96 hours, respectively. Each flour product was analyzed for its whiteness, solubility, swelling power, and tested to be processed into noodles. The Focus Group Discussion (FGD) method was used to identify the attributes of color, taste, and texture of noodles. While the concentration of starter and fermentation time did not significantly affect the color and solubility of mbote flour, it did affect the swelling power and the amount of water that needed to be added to the noodle dough so that the consistency were the same. Based on FGD, the panelists did not find significant color differences in the various samples of wet noodles made, but there were differences in the typical taste and texture of mbote noodles. It can be concluded that the concentration of starter and fermentation time did not significantly affect the color and solubility of mbote flour but did affect the swelling power of the flour, the amount of water required for the dough, and the texture of noodles.
Keywords:  Xanthosoma  sagittifolium,  Lactobacillus  plantarum,  modified  flour,  physicochemical,  Focus Group Discussion

## ABSTRAK
Modifikasi  tepung  mbote  ( Xanthosoma  sagittifolium )  dengan  proses  fermentasi  diharapkan  dapat meningkatkan karakteristiknya agar lebih sesuai untuk diolah menjadi berbagai produk pangan. Penelitian dilakukan  dalam  tiga  tahap,  yaitu  penentuan  teknik  pembuatan  tepung  mbote  yang  terbaik,  modifikasi tepung mbote secara fermentasi, dan pembuatan produk berupa mi basah dari tepung mbote termodifikasi. Tiga perlakuan pada pembuatan tepung mbote adalah water blanching , perendaman dalam NaCl 1%, dan kontrol  (tanpa  perlakuan).  Teknik  pembuatan  terbaik  dipilih  untuk  modifikasi  secara  fermentasi menggunakan starter Lactobacillus plantarum sebanyak 5%, 7%, 9%, dan 11% masing-masing selama 48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Setiap produk tepung mbote termodifikasi dianalisis derajat putih, kelarutan, dan swelling power -nya serta diujicobakan diolah menjadi mi basah. Metode Focus Group Discussion (FGD) digunakan  untuk  mengidentifikasi  atribut  warna,  flavor,  dan  tekstur  mi.  Ditemukan  bahwa  metode pembuatan  tepung  mbote  dengan  perendaman  dalam  NaCl  1%  memberikan  warna  paling  cerah. Sementara itu, jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan
tepung  mbote,  tetapi  berpengaruh  terhadap swelling  power dan  jumlah  air  yang  perlu  ditambahkan  ke adonan  mi  agar  memiliki  konsistensi  yang  sama.  Berdasarkan  hasil  FGD,  panelis  tidak  menemukan perbedaan warna yang signifikan pada berbagai sampel mi basah yang dibuat, tetapi terdapat perbedaan flavor  khas  mi  mbote  dan  teksturnya.  Dapat  disimpulkan  bahwa  peningkatan  jumlah  starter  dan  lama fermentasi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  warna  dan  kelarutan  tepung  mbote  tetapi  berpengaruh terhadap swelling power tepung, jumlah air yang dibutuhkan adonan, serta tekstur dari mi basah.
Kata  kunci  : Xanthosoma  sagittifolium,  Lactobacillus  plantarum ,  tepung  termodifikasi,  fisikokimia, Focus Group Discussion

## PENDAHULUAN
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang digemari masyarakat Indonesia. Berdasarkan World Instant Noodle
Association  (2021),  Indonesia  berada  di peringkat kedua negara dengan konsumsi mi instan  tertinggi.  Selain  itu,  Badan  Pusat Statistik  (BPS)  juga  mencatat  adanya kenaikan  ekspor  mi  instan  sebesar  22,96% pada  tahun  2020  dibandingkan  dengan tahun  2019.  Meningkatnya  produksi  mi instan sejalan dengan peningkatan kebutuhan  bahan  baku,  termasuk  tepung terigu. Pemenuhan kebutuhan tepung terigu di Indonesia bergantung pada impor gandum dan tepung terigu.
Impor  gandum  dan  tepung  terigu  dapat dikurangi  dengan  melakukan  diversifikasi produk  menggunakan  tepung  yang  berasal dari  komoditas  lokal.  Beberapa  penelitian menggunakan tepung tapioka (pati singkong),  pati  sagu,  serta  tepung  sukun sebagai  bahan  baku  mi.  Pada  negara  lain juga ditemukan mi berbahan baku biji-bijian. Salah  satu  komoditas  lokal  yang  dapat digunakan  dalam  pembuatan  mi  adalah mbote  ( Xanthosoma  sagittifolium )  yang tergolong ke suku talas-talasan.
Mbote  memiliki  kandungan  antinutrisi berupa kalsium oksalat. Kandungan kalsium oksalat  tersebut  dapat  dikurangi  dengan penambahan perlakuan pendahuluan.
Beberapa  perlakuan  pendahuluan  yang
dapat  dilakukan  adalah  perendaman  dalam larutan  garam  (Suharti et  al., 2019)  dan water blanching (Wada et al., 2019). Namun, diperlukan penelitian untuk membandingkan berbagai  perlakuan  pendahuluan  dalam pembuatan tepung mbote.
Mbote  yang  dijadikan  tepung  memiliki karakteristik  yang  berbeda  dengan  tepung terigu,  terutama  karena  tidak  adanya kandungan gluten.
Hal tersebut menyebabkan karakteristiknya kurang elastis jika dijadikan mi. Karakteristik elastis dapat ditingkatkan dengan melakukan proses  modifikasi.  Astuti et  al. (2017) menyatakan proses fermentasi pada tepung talas dapat meningkatkan kekenyalan sehingga  dapat  diaplikasikan  ke  produk pangan.  Selain  itu,  fermentasi  dapat meningkatkan nilai fungsional dengan terbentuknya pati resisten.
Rosida et al. (2020) melakukan
penelitian  terkait  modifikasi  tepung  mbote secara fermentasi dengan kultur Lactobacillus  plantarum .  Namun,  pada penelitian  tersebut  belum  ditemukan peak dari persentase starter dan waktu fermentasi.  Oleh  karena  itu,  diperlukan penelitian dengan persentase inokulum yang berbeda  untuk  mengetahui  pengaruhnya terhadap  derajat  putih,  swelling  power,  dan kelarutan  dari  tepung  mbote  termodifikasi secara fermentasi.
Mi  yang  dibuat  menggunakan  tepung
mbote termodifikasi akan memiliki perbedaan  karakteristik  dengan  mi  pada umumnya yang menggunakan tepung terigu sehingga  diperlukan  uji  organoleptik  untuk mengetahui penerimaannya.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain umbi mbote, kultur Lactobacillus  plantarum ,  air,  media  deMan Rogosa  Sharpe  (MRS) broth (HiMedia), NaCl  1%  (b/v),  tepung  terigu  protein  tinggi (Bogasari),  garam  dapur,  BaSO 4 (Pudak Scientific), etanol 70%, dan aquadest .

## Pembuatan tepung mbote
Pembuatan  tepung  mbote  dilakukan berdasarkan  Wada et  al. (2019)  dengan modifikasi. Mbote  dicuci,  dikupas,  dan  diiris dengan ketebalan 2 mm kemudian dibagi ke tiga perlakuan (tanpa perlakuan pendahuluan, perendaman dengan NaCl 1% b/v  selama  20  menit,  dan water  blanching pada 80 o C selama 5 menit. Mbote kemudian dikeringkan pada suhu 60 o C selama 24 jam lalu  dihancurkan  dengan grinder (Fomac) dan  diayak menggunakan  ukuran  80  mesh. Ketiga  jenis  tepung  mbote  yang  dihasilkan dianalisis  menggunakan  parameter  warna (ΔE) untuk menentukan perlakuan terbaik.
Pembuatan starter Lactobacillus plantarum Pembuatan starter Lactobacillus
plantarum berdasarkan metode Rosida et al. (2020).  Starter Lactobacillus  plantarum dibuat  dengan  menambahkan  5  mL  kultur Lactobacillus plantarum yang telah diremajakan  dalam  MRS broth ke  suspensi tepung dengan perbandingan tepung dan air 1:10  (10  gram  tepung  dalam  100  mL  air).
Starter kemudian diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam sebelum digunakan.

## Pembuatan  tepung  mbote  termodifikasi secara fermentasi
Pembuatan  tepung  mbote  termodifikasi secara  fermentasi  dilakukan  berdasarkan penelitian  Rosida et  al. (2020).  Tepung mbote  dengan  perlakuan  terbaik  dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:3 kemudian ditambahkan starter dan diinkubasi pada suhu 37 o C dengan menambahkan  starter  sebanyak  5%,  7%, 9%, dan 11% dan waktu fermentasi 48 jam, 72  jam,  serta  96  jam.  Setelah  fermentasi, tepung  dibilas  hingga  mencapai  pH  netral dan dikeringkan pada suhu 60 o C selama 12 jam  kemudian  dihancurkan  dengan grinder (Fomac)  dan  diayak  dengan  ukuran  80 mesh.  Tepung  yang  dihasilkan  disimpan dalam  kemasan  kedap  udara  hingga digunakan.

## Pembuatan mi basah
Tepung  dan  air  dicampurkan  dengan perbandingan  sesuai  Tabel  1  hingga mendapat  tekstur  adonan  yang  sama. Adonan digiling menggunakan mesin penggiling mi dan disimpan pada suhu -20 o C sebelum  dianalisis.  Sampel  dibekukan selama 48 jam kemudian di- thawing selama 1 jam sebelum dimasak.

## Analisis tepung
Tepung  dianalisis  dengan  parameter  uji warna, swelling  power, dan  kelarutan. Analisis  warna  dilakukan  menggunakan metode  CIELAB  (L*a*b*)  dan  dihitung derajat  putih  serta  perbedaan  warnanya. Perlakuan  terbaik  ditentukan  berdasarkan perbedaan  warna  dengan  barium  sulfat (BaSO 4 ) paling rendah. Swelling power dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (2): 156-167, 2022
Tabel 1. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan mi basah
Perlakuan Bahan Rasio tepung:air Tepung (g) Air (g) Garam (g) P1 (tepung terigu protein tinggi) 340 120 5 17 : 6 P2 (tepung mbote non-modifikasi) 120 80 2 3 : 2 P3 (tepung mbote modifikasi, 5% starter, 48 jam fermentasi) 120 100 2 6 : 5 P4 (tepung mbote modifikasi, 5% starter, 72 jam fermentasi) 120 70 2 12 : 7 P5 (tepung mbote modifikasi, 5% starter, 96 jam fermentasi) 120 60 2 2 : 1 P6 (tepung mbote modifikasi, 7% starter, 48 jam fermentasi) 120 90 2 4 : 3 P7 (tepung mbote modifikasi, 7% starter, 72 jam fermentasi) 120 70 2 12 : 7 P8 (tepung mbote modifikasi, 7% starter, 96 jam fermentasi) 120 60 2 2 : 1 P9 (tepung mbote modifikasi, 9% starter, 48 jam fermentasi) 120 90 2 4 : 3 P10 (tepung mbote modifikasi, 9% starter, 72 jam fermentasi) 120 70 2 12 : 7 P11 (tepung mbote modifikasi, 9% starter, 96 jam fermentasi) 120 60 2 2 : 1 P12 (tepung mbote modifikasi, 11% starter, 48 jam fermentasi) 120 90 2 4 : 3 P13 (tepung mbote modifikasi, 11% starter, 72 jam fermentasi) 120 70 2 12 : 7 P14 (tepung mbote modifikasi, 11% starter, 96 jam fermentasi) 120 60 2 2 : 1
kelarutan  dianalisis  dengan  metode  Rosida et  al. (2020). Swelling  power dianalisis dengan  mencampurkan  0,1  gram  tepung dengan  10mL  air  dan  dipanaskan  pada penangas  dengan  suhu  60 o C  selama  30 menit dengan pengadukan konstan. Sampel setelah  pemanasan  disentrifugasi  dengan kecepatan  1600  rpm  selama  15  menit. Swelling power dihitung dengan rumus:
𝑆𝑤𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑝𝑜𝑤𝑒𝑟  = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 (𝑔𝑟𝑎𝑚) Kelarutan dianalisis dengan
mencampurkan 0,5 gram tepung dengan 10 mL  air  dan  dipanaskan  pada  penangas dengan  suhu  60 o C  selama  30  menit  tanpa pengadukan. Sampel kemudian disentrifugasi  dengan  kecepatan  1600  rpm selama  10  menit.  Supernatan  diambil  dan dikeringkan pada suhu 105 o C selama 12 jam lalu dihitung menggunakan rumus:
𝐾𝑒𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛(%)
= 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑛𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 (𝑔𝑟𝑎𝑚) × 2 × 100% Pengujian Tekstur (Firmness,

## Cohesiveness, Konsistensi)
Pengujian tekstur yogurt menurut Djali et al. (2018)  modifikasi  dilakukan  dengan penyiapan  75  ml  sampel yogurt .  Kemudian diuji  dengan Texture  Analyzer probe  A/BE- d35 Back Extrusion Rig 35 mm, gaya 0,01N, kedalaman  10  mm,  dan  beban  5  kg. Kemudian dilakukan pembacaan nilai Firmness,  Cohesiveness, dan  konsistensi melalui grafik texture analyzer.

## Uji sensoris mi basah
Mi  yang  telah  dibuat  dimasak  selama  4 menit  hingga  matang.  Mi  kemudian  diuji secara  sensoris  menggunakan  metode Focus Group Discussion (FGD). Uji sensoris
bertujuan mendeskripsikan karkateristik sensoris  mi  mbote  sebagaimana  dijelaskan oleh Hinkes & Christoph-Schulz (2019). Tiga orang  panelis  dipilih  berdasarkan  keahlian dan  pengalaman  mereka  dalam  menilai produk  mi,  yaitu  dua  orang  dengan  latar belakang  kulinari  dan  satu  orang  dengan latar belakang teknologi pangan. Pada tahap pertama, panelis secara individu memberikan  penilaian  hedonis  terhadap karakteristik sensoris mi mbote, yaitu warna, tekstur, dan flavor menggunakan skala Likert lima poin. Pada tahap kedua, ketiga panelis mendiskusikan hasil penilaian mereka dalam FGD.  Data  yang  diperoleh  adalah  data deskriptif  berupa  kesepakatan  penilaian kesukaan  panelis  terhadap  warna,  tekstur, dan flavor mi mbote.

## Analisis statistik
Rancangan  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3 jumlah  perlakuan  pendahuluan  dan  12 perlakuan fermentasi. Masing-masing analisis  diulang  sebanyak  3  kali.  Data kuantitatif diuji secara statistik menggunakan one-way ANOVA dengan uji post-hoc Tukey HSD untuk data analisis tepung dan Duncan untuk  data  organoleptik.  Aplikasi  statistika menggunakan IBM SPSS versi 25.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Perlakuan Pendahuluan
Perlakuan  pendahuluan  berupa  water blanching  pada  suhu  80°C  selama  5  menit menyebabkan mbote menjadi sulit dihaluskan menjadi tepung. Menurut Aryanti et  al. (2017),  pada  suhu  70°C  telah  terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi menyebabkan terjadinya perubahan struktur pada pati dan mbote  menjadi  matang.  Sementara  itu, mbote yang tidak diberi perlakuan pendahuluan dan diberi perlakuan pendahuluan  perendaman  pada  larutan
garam (NaCl) 1% dapat dihaluskan menjadi tepung.
Perlakuan pendahuluan berupa perendaman pada larutan garam (NaCl) 1% selama  20  menit  menyebabkan  tepung mbote yang dihasilkan lebih cerah dibandingkan  dengan  tepung  mbote  tanpa perlakuan pendahuluan, sebagaimana ditampilkan  pada  Tabel  2.  Perendaman dengan larutan garam dapat menginaktivasi enzim  dan  menghambat  terjadinya  reaksi pencoklatan. Umbi mbote memiliki senyawa fenol  yang  ketika  terekspos  ke  udara  akan membentuk  kuinon  yang  berwarna  coklat. Ion  Na  pada  garam  (NaCl)  ketika  berikatan dengan gugus OH pada fenol menyebabkan tidak  terbentuknya  kuinon  sehingga  reaksi pencoklatan  lebih  rendah  (Permana et  al. , 2017). Selain berdampak pada derajat putih, perendaman  pada  larutan  garam  juga berpengaruh  terhadap  menurunnya  kadar oksalat. Kalsium oksalat dan garam menyebabkan  terjadinya  reaksi  metatesis, yaitu  pertukaran  antara  asam  dan  garam (Permana et al. , 2017).
Hasil derajat putih menunjukkan perlakuan pendahuluan pada tepung mbote memberikan dampak yang signifikan.
Tepung mbote dengan perlakuan pendahuluan  perendaman  pada  larutan garam  memiliki  kecerahan  paling  tinggi. Selain  itu,  tepung  mbote  dengan  perlakuan pendahuluan memiliki nilai perbedaan warna (ΔE)  yang  paling  rendah  jika  dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO 4 ) yang merupakan standar warna putih. Perbedaan warna  pada  tepung  mbote  dibandingkan dengan standar barium sulfat dapat diamati secara  kasat  mata.  Berdasarkan  standar pada  National  Bureau  of  Standards  (NBS), nilai  perbedaan  warna  >6  menunjukkan perbedaan warna terlihat dengan jelas.
Pengaruh Modifikasi secara Fermentasi Modifikasi secara fermentasi tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  derajat putih dan perbedaan warna antara sebelum dan setelah fermentasi, sebagaimana ditampilkan  pada  Tabel  3.  Namun,  proses fermentasi  menyebabkan  kecerahan  dari tepung mbote meningkat. Hal tersebut terjadi karena  selama  proses  fermentasi  terjadi pemecahan  karbohidrat  menjadi  molekul yang lebih sederhana. Menurut Rosida et al. (2020),
Lactobacillus plantarum menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang memiliki kemampuan menghidrolisis  karbohidrat  menjadi  gula sederhana dan asam laktat. Modifikasi secara fermentasi
berpengaruh  terhadap swelling  power dari tepung  mbote. Swelling  power pada  setiap perlakuan  tepung  mbote  tidak  berbeda nyata,  kecuali  tepung  mbote  dengan persentase starter 9% dan waktu fermentasi 48  jam  yang  secara  signifikan  memberikan swelling  power paling  tinggi  serta  tepung mbote  dengan  persentase  starter  11%  dan waktu  fermtnasi  96  jam  yang  secara signifikan  memiliki swelling  power paling rendah. Berdasarkan penelitian Rosida et al. (2020), swelling  power meningkat  seiring dengan  lama  waktu  fermentasi  dan  jumlah inokulum starter yang ditambahkan. Namun hal tersebut kurang sesuai dengan penelitian ini.  Pada  penelitian  ini, swelling  power mengalami peningkatan pada waktu fermentasi  48  jam  dan  72  jam  tetapi mengalami penurunan pada waktu fermentasi  96  jam. Swelling  power pada waktu  fermentasi  48  jam  dan  72  jam meningkat  seiring  dengan  meningkatnya persentase  starter  yang  ditambahkan  pada persentase 5% dan 7%. Nilai swelling power tertinggi dimiliki oleh tepung mbote dengan,
Tabel 2. Perbandingan warna tepung mbote dengan perlakuan pendahuluan Perlakuan Derajat Putih ± SD Perbedaan Warna (ΔE) ± SD Tanpa perlakuan pendahuluan 84,69 ± 1,42 a 11,85 ± 0,94 Perendaman NaCl 1% 87,97 ± 1,01 b 9,97 ± 0,53 Water blanching 80 o C - - Barium sulfat 94,78 ± 0,88 c -
Keterangan: Nilai  perbedaan  warna  (ΔE) berdasarkan perbedaan warna  antara tepung yang  dihasilkan dengan barium sulfat.  Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji Tukey HSD (α = 5%)
Tabel 3. Hasil derajat putih, perbedaan warna, swelling power, dan kelarutan tepung mbote dengan perlakuan penambahan starter dan waktu fermentasi yang berbeda.
Perlakuan Derajat Putih ± SD ΔE ± SD Swelling power (%) ± SD Kelarutan (%) ± SD Persentase starter Waktu fermentasi 5% 48 jam 88,48 ± 0,96 a 1,91 ± 0,65 a 4,20 ± 0,45 ab 43,28 ± 2,37 a 72 jam 88,61 ± 0,66 a 1,85 ± 0,60 a 4,41 ± 0,21 ab 42,91 ± 0,74 a 96 jam 88,50 ± 0,28 a 1,87 ± 0,30 a 4,31 ± 0,18 ab 44,20 ± 1,59 a 7% 48 jam 88,41 ± 0,97 a 1,86 ± 0,72 a 4,43 ± 0,15 ab 45,28 ± 1,73 a 72 jam 88,58 ± 1,05 a 1,91 ± 0,75 a 4,61 ± 0,11 ab 43,64 ± 2,63 a 96 jam 88,31 ± 0,18 a 1,98 ± 0,34 a 4,35 ± 0,20 ab 44,15 ± 3,88 a 9% 48 jam 88,26 ± 0,66 a 1,71 ± 0,44 a 4,79 ± 0,31 a 44,10 ± 0,90 a 72 jam 88,73 ± 0,74 a 2,11 ± 0,50 a 4,44 ± 0,18 ab 42,42 ± 0,49 a 96 jam 88,21 ± 0,41 a 1,97 ± 0,21 a 4,18 ± 0,03 ab 41,66 ± 0,73 a 11% 48 jam 88,03 ± 0,60 a 1,68 ± 0,53 a 4,02 ± 0,18 ab 41,37 ± 0,75 a 72 jam 88,77 ± 0,22 a 2,00 ± 0,20 a 4,68 ± 0,55 ab 43,02 ± 1,23 a 96 jam 88,64 ± 0,10 a 2,08 ± 0,31 a 4,55 ± 0,08 b 44,38 ± 0,59 a
Keterangan:    Nilai  perbedaan  warna  berdasarkan  perbedaan  warna  antara  tepung  mbote  sebelum fermentasi  dan  setelah  fermentasi  pada  tiap  perlakuan.  Notasi  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan nyata berdasarkan uji Tukey HSD (α = 5%)
perlakuan  penambahan  starter  9%  dan waktu  fermentasi  48  jam.  Selanjutnya swelling power kembali mengalami
penurunan.  Penurunan swelling  power terjadi karena Lactobacillus plantarum yang ditambahkan berada pada jumlah yang
Tabel 4. Hasil uji organoleptik mi basah. Perlakuan Kesukaan Deskripsi Warna  Tekstur Flavor P1 (tepung terigu protein tinggi) 3 a 3,33 a 3,33 a Tekstur  cukup  kenyal,  flavor  tawar  tetapi ada sedikit aftertaste tepung.
P2 (tepung mbote non- modifikasi) 2,33 b 3,00 ab 2,67 ab Warna  kecoklatan  tidak  merata,  mudah patah,keras, taste dan aroma tajam.
P3  (tepung  mbote  modifikasi, 5% starter, 48 jam fermentasi) 2,33 b 1,67 ab 2,67 ab Warna  coklat,  kurang  menarik,  mudah untuk dipatahkan tetapi tidak kenyal, flavor tidak terlalu tajam dan aftertaste tipis.
P4  (tepung  mbote  modifikasi, 5% starter, 72 jam fermentasi) 2,33 b 1,67 ab 2,00 b Warna  coklat  pucat,  kurang  kenyal,  flavor cukup  tajam  dan  ada  rasa  khas,  ada aftertaste .
P5  (tepung  mbote  modifikasi, 5% starter, 96 jam fermentasi) 1,67 bc 1,67 ab 1,67 b
Warna  coklat  keabuan,  pucat,  tekstur kurang kenyal dan saling menempel, flavor khas dengan sedikit aftertaste .
P6  (tepung  mbote  modifikasi, 7% starter, 48 jam fermentasi) 1,67 bc 1,67 ab 2,33 ab Warna coklat, tekstur lunak, kurang kenyal, rasa khas dan terdapat aftertaste .
P7  (tepung  mbote  modifikasi, 7% starter, 72 jam fermentasi) 1,67 bc 2,50 ab
2,00 a Warna coklat keabuan, tekstur lengket dan kurang kenyal, rasa khas dengan aftertaste P8  (tepung  mbote  modifikasi, 7% starter, 96 jam fermentasi) 1,67 bc 2,67 ab 1,67 a Warna  coklat,  tekstur  lunak,  agak  kenyal, rasa khas, terdapat aftertaste P9  (tepung  mbote  modifikasi, 9% starter, 48 jam fermentasi) 1,67 bc 1,50 a 1,67 a Warna  coklat,  tekstur  sangat  lunak  dan lengket,  rasa  khas  tetapi  hambar  (kurang gurih), terdapat aftertaste P10  (tepung  mbote  modifikasi, 9% starter, 72 jam fermentasi) 1,00 c 2,50 ab 2,00 a Warna  coklat  tidak  merata,  lunak  dan kurang kenyal, lengket, kurang gurih tetapi ada rasa khas dan aftertaste P11  (tepung  mbote  modifikasi, 9% starter, 96 jam fermentasi) 1,00 c 2,67 ab 2,00 a Warna  coklat  merata,  lunak  dan  kurang kenyal, rasa khas, terdapat aftertaste
P12  (tepung  mbote  modifikasi, 11% starter, 48 jam fermentasi) 2,00 b 3,00 ab 2,33 ab Warna  coklat  keabu-abuan,  tekstur  lunak dan mudah patah, agak kenyal, rasa khas,
terdapat aftertaste
P13  (tepung  mbote  modifikasi,
11% starter, 72 jam fermentasi)
1,67 bc 1,50 a 1,67 a Warna  coklat  muda,  lunak,  kurang  kenyal, terdapat aftertaste
P14  (tepung  mbote  modifikasi, 11% starter, 96 jam fermentasi) 1,67 bc 2,67 ab 2,50 ab Warna coklat keabuan, kurang kenyal rasa asin  dan  memiliki  rasa  khas,  terdapat aftertaste
Keterangan:  Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji Duncan (α = 5%)
kurang  optimum.  Semakin  tinggi  jumlah mikroorganisme  yang  ditambahkan  maka kebutuhan  substrat  untuk  mikroorganisme tersebut  bekerja  semakin  tinggi.  Ketika jumlah  substrat  yang  dibutuhkan  melebihi jumlah substrat yang tersedia maka mikroorganisme  akan  kekurangan  nutrisi dan  tidak  dapat  hidup.  Selain  itu,  setelah mengalami fase optimum, kinerja mikroorganisme akan menurun.
Swelling  power juga  berkaitan  dengan rasio amilosa dan amilopektin pada tepung. Semakin panjang rantai amilopektin, swelling power akan meningkat. Sebaliknya, semakin  tinggi  kadar  amilosa, swelling power akan  semakin  rendah  (Huang et  al. , 2015). Lactobacillus  plantarum mampu memfermentasi karbohidrat
sehingga
menurunkan  panjang  rantai  amilopektin serta meningkatkan kadar amilosa.
Berdasarkan Kumoro et al. (2020), semakin banyak  jumlah Lactobacillus  plantarum dan semakin lama waktu fermentasi
menyebabkan  peningkatan  kadar  amilosa dan gula sederhana. Hal tersebut
menyebabkan sampel tepung yang difermenasi dengan konsentrasi 11% selama  96  jam  memiliki swelling  power paling rendah.
Pembuatan mi dengan tepung yang tidak memiliki  kandungan  gluten  memerlukan kadar amilosa yang tinggi. Proses retrogradasi  amilosa  akan  menghasilkan tekstur adonan yang relative lebih keras dan bisa dibentuk menjadi untaian mi. sementara itu,  kandungan  amilopektin  yang  tinggi menyebabkan  adonan  telralu  lengket  dan sulit dibentuk (Sugiyama et al. , 2022).
Kelarutan  dari  tepung  mbote  yang  telah dimodifikasi tidak berbeda secara signifikan. Kelarutan  dari  tepung  mbote  disebabkan oleh  meningkatnya  padatan  terlarut  pada tepung mbote. Proses fermentasi menyebabkan karbohidrat mengalami
hidrolisis  menjadi  molekul  yang  lebih sederhana dan larut.

## Organoleptik Mi Basah
Hasil  uji  organoleptik  pada  Tabel  4 menunjukkan mi yang diproduksi menggunakan  tepung  mbote  (termodifikasi dan  nontermodifikasi)  kurang  disukai  oleh panelis. Mi berbahan tepung mbote berwarna  kecoklatan  gelap  yang  tidak seperti  mi  pada  umumnya.  Berdasarkan Ihediohanma et  al. (2014),  mbote  memiliki kandungan  pigmen  berupa  karoten  yang mengalami  kerusakan  pada  suhu  tinggi. Selain  itu,  mbote  mengandung  karbohidrat yang  tinggi  yaitu  sekitar  70-80%  sehingga terjadi  reaksi  pencoklatan  secara  non- enzimatis  seperti  reaksi Maillard dan karamelisasi (Gunaivi et al. , 2018).
Tekstur mi berbahan baku tepung mbote dinilai  kurang  kenyal  dan  lengket.  Hal  ini terjadi  karena  pada  tepung  mbote  tidak terdapat  kandungan  gluten.  Menurut  Wang et  al. (2022),  gluten  berperan  dalam membentuk  kerangka  pada  mi  sehingga  mi menjadi  lebih  kenyal.  Tekstur  lengket  pada mi  dengan  bahan  baku  tepung  mbote disebabkan tepung mbote memiliki proporsi amilopektin  sebesar  77%  dari  keseluruhan karbohidrat yang terkandung. Proses fermentasi  pada  tepung  diharapkan  dapat meningkatkan kadar amilosa sehingga dapat menghasilkan adonan mi yang lebih mudah dibentuk.  Namun  berdasarkan  hasil  uji organoleptik,  kekenyalan  dari  mi  yang dihasilkan  dari  tepung  mbote  termodifikasi dinilai kurang kenyal dan kurang disukai. Hal ini  dapat  diperbaiki  dengan  penambahan binding  agent atau  penstabil.  Contoh penstabil  yang  umum  digunakan  adalah natrium  polifosfat  (STPP), carboxymethyl cellulose (CMC).  Menurut  Purnawijayanti (2009), STPP umumnya ditambahkan sekitar  0,3%  dari  berat  tepung  sementara
CMC  ditambahkan  sekitar  0,5%  dari  berat tepung. Penggunaan bahan penstabil dalam jumlah berlebih menyebabkan tekstur terlalu keras dan rasa pahit.
Tekstur  yang  lengket  dan  mudah  patah juga  menyebabkan  mi  yang  dihasilkan kurang  disukai.  Tekstur  lengket  tersebut berhubungan  dengan swelling  power dari tepung  mbote.  Semakin  tinggi swelling power dari tepung mbote, mi yang dihasilkan memiliki  kemampuan  menyerap  air  lebih tinggi dan cenderung lebih lengket (Gill et al. , 2004). Rosida et al. (2020) juga menyatakan swelling power yang tinggi memiliki kemampuan  menyerap  air  lebih  tinggi sehingga produk menjadi lengket.
Mi  dengan  bahan  baku  tepung  mbote memiliki rasa mbote yang khas dan terdapat aftertaste .  Berdasarkan  uji  organoleptik, aftertaste yang  dimiliki  berkurang  ketika tepung  dimodifikasi.  Meskipun  memiliki  ciri khas yang cukup menarik perhatian panelis saat  pertama  dicoba,  rasa  dan aftertaste khas mbote yang terlalu kuat kurang disukai oleh  panelis. Rasa  khas mbote  menyerupai rasa  taro  yang  sering  digunakan  sebagai perasa  makanan.  Sejauh  ini  masih  belum ada penelitian untuk memetakan komponen- komponen penyumbang aroma dan rasa dari umbi mbote.

## KESIMPULAN
Konsentrasi starter Lactobacillus plantarum dan  lama  fermentasi  tidak menunjukkan pengaruh terhadap warna dan kelarutan tepung mbote. Terdapat kecenderungan peningkatan swelling power pada  tepung  mbote  yang  difermentasi selama  72  jam  tetapi  kembali  terjadi penurunan  pada  tepung  mbote  yang difermentasi  selama  96  jam.  Diperlukan penelitian  lebih  lanjut  untuk  meningkatkan
kualitas  tekstur  dari  mi  berbahan  baku tepung mbote.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  sebagian  didanai  oleh Program  Studi  Teknologi  Pangan  dan Program  Sutdi  Pariwisata –  Bisnis  Kuliner
Universitas Ciputra Surabaya. Biakan Lactobacillus  plantarum disediakan  secara cuma-cuma  oleh  Laboratorium  Mikrobiologi Pangan,  Program  Studi  Teknologi  Pangan, Universitas Ciputra Surabaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Aryanti, N., Kusumastuti, Y. A., &
Rahmawati,  W.  (2017).  Pati  talas ( Colocasia  esculenta (L.)  Schott) sebagai alternatif sumber pati industri. Momentum, 13 (1), 46-52.
Astuti,  S.  D.,  Andrawulan,  N.,  Fardias,  D.,
Purnomo, E. H. (2017). Karakteristik tepung  talas  varietas  bentul  dan satoimo  hasil  fermentasi  terkendali dengan  inokulum  komersial. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan, 28 (2), 180-193. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2
.180
Badan Pusat Statistik (2021). Nilai Ekspor Mi Instan 2020. https://bps.go.id/
Coronell-Tovar,  D.  C.,  Chavez-Jauregui,  R.
N., Bosques-Vega, A., Lopez- Moreno, M. L. (2018). Food Science and  Technology,  39 (2),  349-357. https://doi.org/10.1590/fst.30017
Gill, B. S., Singh, N., Saxena, S. K. (2004).
The  impact  of  starch  properties  on noodle  making  properties  of  Indian what  flours. International  Journal  of Food Properties, 7 (1), 59-74 Gunaivi,  R.,  Lubis,  Y.  M.,  &  Aisyah,  Y.
(2018).  Pembuatan  mi  kering  dari
tepung talas ( Xanthosoma sagittifolium )  dengan  penambahan karagenan dan telur. Ilmiah
Mahasiswa  Pertanian  Unsyiah,  3 (1),
388-400.
Huang, J., Shang, Z., Man, J., Liu, Q., Zhu,
C.,  Wei,  C.  (2015).  Comparison  of molecular  structures  and  functional properties  of  high-amylose  starches from rice transgenic line and commercial maize. Food Hydrocolloids, 46, 172-179. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.201 4.12.019
Ihediohanma,  N.  C.,  Okafor,  D.  C.,
Osuagwu,  P.  U.,  &  Onuegbu,  N.  C. (2014).  Proximate  composition  and carotene content of three cultivars of Xanthosoma sagittifolium . IOSR
Journal  of  Environmental  Science,
Toxicology,  and  Food  Technology,
8 (8),
17-22. http://dx.doi.org/10.9790/2402-

## 08821722
Kumoro,  A.  C.,  Widiyanti,  M.,  Ratnawati, Retnowati,  D.  S.  (2020).  Nutritional and  functional  properties  changes during facultative
submerged fermentation  of  gadung  ( Dioscorea hispida Dennst)  tuber  flour  using Lactobacillus  plantarum . Heliyon,
6 (3).
https://doi.org/10.1016%2Fj.heliyon. 2020.e03631
Permana, K. D. A., Hartiati, A., & Admadi, B.
(2017). Pengaruh konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam terhadap karakteristik
mutu  pati  ubi  talas  ( Calocasia esculenta L. Schott). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 5 (1), 60-70.
Purnawijayanti,  H.  A.  (2009). Mie  Sehat . Penerbit Kanisius.
Rosida, D. F., Angeline, S. Y. C., Happyanto, D.  C.,  &  Hapsari,  N.  (2020).  The effect of fermentation on physicochemical properties of
Cocoyam ( Xanthosoma sagittifolium ) flour  using L.  plantarum bacteria. EurAsian  Journal  of  BioScience,  14 , 3951-3955.
Suharti, S., Sulastri, Y., Alamsyah, A. (2019).
Pengaruh  lama  perendaman  dalam larutan  NaCl  dan  lama  pengeringan terhadap  mutu  tepung  talas  belitung
(Xanthosoma sagittifolium). Pro Food, 5(1), 402. http://dx.doi.org/10.29303/profood.v5 i1.96
Sugiyama, K., Matsumoto, D., Sakai, Y., Inui,
T.,  Tarukawa,  C.,  Yamada,  M. (2022).  Development  of  gluten-free rice flour noodles that suit the tastes of  Japanese  people. Foods,  11 (9),
1321.
https://doi.org/10.3390%2Ffoods110 91321
Wada,  E.,  Feyissa,  T.,  Tesfaye,  K.  (2019).
Proximate,  mineral  and  antinutrient contents  of  cocoyam  ( Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) from Ethiopia. International  Journal  of Food Science , 2019:8965476.
https://doi.org/10.1155/2019/896547
6
Wang,  Y.  H.,  Zhang,  Y.  R.,  Yang,  Y.  Y., Shen, J. Q., Zhang, Q. M., Zhang, G. Z.  (2022).  Effect  of  wheat  gluten addition  on  the  texture,  surface tackiness,  protein  structure,  and sensory  properties  of  frozen  cooked noodles. LWT, 161 , 113348. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.11 3348 World  Instant  Noodles  Association  (2021) . Global  Demand  for  Instant  Noodles Top 15.
https://instantnoodles.org/en/noodles /demand/ranking