## KARAKTERISTIK MI KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI DAN PENAMBAHAN PLASTIZISER GMS (GLISEROL MONO STEARAT)
Sri Winarti*, Enny Karti Basuki Susiloningsih, Ferry Yusuf Zaenal Fasroh Teknologi Hasil Pangan, UPN Surabaya
Email: swin_tpupn@yahoo.com

## ABSTRAK
Mi saat ini merupakan salah satu makanan yang sangat digemari semua masyarakat, hal ini  didukung  dengan  kecenderungan  dan  pola  hidup  masyarakat  modern  yang  lebih menginginkan makanan siap saji. Kebutuhan terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan Mi perlu  diimbangi  dengan  upaya  substitusi  dengan  bahan  baku  local,  salah  satu  alternatif menggunakan  tepung  umbi  gembili  ( Dioscorea  esculenta  L .).  Meskipun  telah  dapat dikembangkan menjadi tepung, kelemahan dari sifat fungsional tepung umbi gembili ialah tidak adanya kandungan  gluten pada tepung gembili yang mengakibatkan adonan  Mi  kurang  elastis. Salah satu upaya untuk memperbaiki kelemahan tersebut adalah dengan penambahan plastisizer yaitu gliserol monostearat untuk memperbaiki karakteristik  Mi kering. Penelitian  ini bertujuan mempelajari pengaruh substitusi tepung gembili dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas  fisikokimia  dan  organoleptik  Mi,  sehingga  dihasilkan  Mi  dengan  kualitas  baik  dan disukai  konsumen.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) yang terdiri dari 12 perlakuan dan tiga kali ulangan dengan perlakuan substitusi tepung gembili  (0%;  15%;  30%;  dan  45%)  dan  penambahan  GMS  (1%;  2%;  3%).  Data  dianalisa menggunakan  metode  two-way  ANOVA  pada  tingkat  kepercayaan  95%,  Jika  ada  perbedaan antar  perlakuan  dilanjutkan  dengan  Uji Duncan α  =  5%,    dan  untuk  analisa  uji  organoleptik menggunakan  metode  hedonik scale  scoring dengan  perhitungan  data  menggunakan  metode friedman. Hasil  penelitian  menunjukan  Mi  kering  tepung  gembili  dengan  perlakuan  substitusi tepung  gembili  15%  dan  penambahan gliserol  monostearat 3%  merupakan  perlakuan  terbaik dengan nilai  kadar air 8,84%, kadar abu 1,65%, kadar protein 7,50%, kadar pati 55,99%, daya rehidrasi  41,93%,  elastisitas  25,69%, cooking  loss 7,94%,  serta  jumlah  ranking  warna  132,00, aroma 114,50, dan tekstur 183,00.
Kata kunci : Mi kering, tepung gembili, gliserol mono stearat

## PENDAHULUAN
Mi merupakan salah satu masakan yang sangat  populer  di  Asia,  salah  satunya  di Indonesia. Tetapi bahan baku Mi yaitu tepung terigu  masih  100%  diperoleh  dari  impor. Indonesia  tidak  bisa  memproduksi  sendiri gandum  sebagai  tumbuhan  penghasil  tepung terigu, karena iklim yang kurang cocok.
Upaya untuk mengurangi keter- gantungan tepung terigu, dibutuhkan pencampuran  sebagian  ataupun  keseluruhan bahan  dengan  tepung  non  terigu  sebagai bahan pembuatan makanan. Salah satu pilihan pengganti  tepung  terigu  pada  pembuatan  Mi kering, yaitu dengan mengganti sebagian atau keseluruhan bahan dengan tepung gembili.
Gembili  berpotensi  sebagai  sumber karbohidrat,  protein,  rendah  lemak,  kalsium, fosfor,  potassium,  zat  besi,  serat  yang  cukup dikenal, vitaMin B6 dan C (Tia, 2011). Selain itu  gembili  juga  merupakan  tanaman  lokal yang  mengandung  inulin,  kandungan  inulin pada  gembili  merupakan  yang  tertinggi  yaitu sebesar  14,77%  (Winarti  dkk,  2011).  Sifat fungsional  inulin  ialah  sebagai  serat  makanan dapat  larut  ( soluble  dietary  fiber )  sangat bermanfaat  bagi  pencernaan  dan  kesehatan tubuh  (Sardesai,  2003).  Inulin  ialah  gugus polimer  dari  unit-unit  fruktosa  dengan  gugus terminal  glukosa.  Unit-unit  fruktosa  dalam inulin  dihubungkan  oleh  ikatan  ß(2–1) glikosidik,  sehingga  tidak  dapat  dicerna  oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan
mamalia  dan  mencapai  usus  besar  tanpa mengalami perubahan struktur, oleh karena itu inulin  dapat  berfungsi  sebagai  prebiotik (Robertfroid, 2005).
Dalam  pembuatan Mi,  komponen utama  dari  bahan  dasar  pembuatan  Mi  adalah kandungan protein tepung terigu yaitu gliadin dan  glutenin  yang  berfungsi  membentuk struktur  Mi.  Gliadin  dan  glutenin  adalah protein  dari  tepung  terigu  dan  merupakan massa  kenyal  yang  lengket  dan  tersusun  atas gluten  yang  bertanggung  jawab  terhadap elastisitas adonan (De Man, 1997).
Karakteristik  penting  dari  tepung  yang mempengaruhi  tekstur  Mi  adalah  kadar protein,  proporsi  relatif  antara  protein  dan pati,  serta  sifat  fungsional  protein  dan  pati dalam  terigu.  Pada  Mi  yang  komponen  bahan dasar serta pengolahannya sederhana, karakteristik  fisiko  kimia  pati  dan  protein kemungkinan  memainkan  peran  yang  lebih besar  dalam  pengolahan  dan  mutu  produk, dibandingkan  dengan  produk-produk bakery, seperti roti, cake, kue kering dan pastry (Hou, 2010).
Penambahan  gembili  pada  pembuatan
Mi menyebabkan kekurangtegaran adonan Mi sehingga  Mi  susah  untuk  dibentuk.  Oleh karena  itu,  ditambahkan  GMS  (gliserol  mono stearat).
Penambahan GMS dapat menyebabkan  tekstur  yang  kompak  dan kenyal pada produk yang dihasilkan.  semakin tinggi penambahan gliserol mono stearat yang ditambahkan maka lapisan film yang terbentuk  semakin  kokoh  dan  tekstur  yang dihasilkan  juga  semakin  kokoh.  Hal  ini menjadikan penambahan gliserol mono stearat meningkatkan  daya  renggang  atau  elastisitas pada  produk  yang  dihasilkan  (Kuswardani dkk., 2008).
Permasalahan yang timbul dalam pembuatan  Mi  dari  bahan  baku  tepung komposit  adalah  produk  yang  dihasilkan memiliki  kadar  protein,  daya  putus  Mi,  dan tingkat kekenyalan Mi yang menurun. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  (Halwan  dan  Nisa, 2015)  menyatakan  bahwa  semakin  banyak proporsi  tepung  gembili  menyebabkan  kadar protein  Mi  semakin  menurun  karena  nilai protein  gembili  pada  penelitian  ini  sangat rendah  sebesar  2,94%.  Penelitian  tersebut menyatakan  nilai  daya  putus  Mi  cenderung menurun seiring dengan meningkatnya
proporsi gembili, yang dikarenakan rendahnya nilai  protein  sehingga  berpengaruh  pada kemampuan mengikat bahan. Protein berperan sebagai  bahan  pengikat  dalam  adonan  yang akan menentukan tekstur kekenyalan (Astawan, 2008). Penelitian tentang pembuatan Mi jagung (non terigu) dengan penambahan GMS telah  dilakukan  oleh  Subarna  dkk.  (2012).
Pada  penelitian  tersebut  dengan  variasi penambahan GMS dengan 4 tingkat konsentrasi.  Dari  4  konsentrasi  penambahan GMS  didapat  bahwa  penambahan  GMS  1% (dari berat tepung) ternyata mampu memperbaiki  karakteristik  Mi  kering  jagung yang  telah  di  rehidrasi.  Bahwa  Mi  kering jagung  yang  telah  direhidrasi  memiliki elongasi, ketegaran, kekenyalan, dan penampakan umum yang disukai panelis.
Berdasarkan  uraian  diatas,  maka  dalam penelitian  ini  dilakukan  formulasi  pembuatan Mi  kering  dengan  substitusi  tepung  gembili dan penambahan GMS (gliserol monostearat).
Tujuan  Penelitian adalah  mempelajari pengaruh  substitusi  tepung  gembili  dan penambahan gliserol  monostearat (GMS) terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik Mi  kering;  dan  mencari  kombinasi  terbaik antara substitusi tepung gembili dan penambahan gliserol  monostearat (GMS) sehingga dihasilkan Mi kering dengan kualitas baik dan disukai konsumen.

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan  Mi  kering  yaitu  tepung  terigu protein  tinggi  (merek  cakra),  garam,  telur ayam,  minyak  goreng  yang  diperoleh  dari Pasar Larangan Sidoarjo, tepung gembili yang diperoleh  dari  Nganjuk  (usia  matang). Pembelian gliserol  monosterat dibeli  dari Toko Kimia di Surabaya. Bahan untuk analisa kimia adalah NaOH 1N, aquades, eter, H 2 SO 4, teblet  kjeldahl,  asam  borat,  dan  alkohol  95% yang diperoleh dari toko bahan kimia.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  alat  pengolahan  dalam pembuatan tepung gembili dan pembuatan Mi kering yang meliputi mesin penyawut, cabinet drier,  diskmill,  ayakan,  pencetak  Mi  dan  alat- alat  penunjang.  Peralatan  untuk  analisa
meliputi timbangan analitik, waterbath , desikator, oven, dan Tensile Strenght .
Prosedur Penelitian
1) Pembuatan Tepung Gembili
a) Memilih umbi gembili yang baik dan tidak cacat/luka.
b) Mengupas kulit umbi gembili.
c) Mencuci umbi gembili yang sudah dikupas dengan air mengalir.
d) Memperkecil ukuran umbi gembili dengan cara disawut.
e) Mengeringkan  tepung  gembili  dengan cabinet dryer selama 8–12 jam atau sampai kering pada suhu 60  C.
f) Menggiling umbi gembili tersebut
menggunakan diskmill sampai  halus  dan kemudian  mengayak  umbi  gembili  yang sudah  halus  tersebut  menggunakan  ayakan dengan ukuran 80 mesh.
g) tepung umbi gembili yang diperoleh segera dikemas  menggunakan  plastik  kedap udara.
2) Proses Pembuatan Mi kering
Pembuatan  Mi  kering  dengan  proporsi tepung  terigu:tepung  gembili  (100%:0%; 85%:15%;  70%:30%  dan  55%:45%)  dan penambahan gliseril  monosterat (1%,  2%, 3%).  Langkah  kerja  pembuatan  Mi  kering dapat dilihat sebagai berikut :
a. Penimbangan bahan-bahan sesuai ketentuan.
b. Tahap  pencampuran  ini  dilakukan terlebih  dahulu  untuk  bahan-bahan kering  sambil  ditambahkan  air,  telur dan  minyak  sambil  diaduk  selama  15- 25 menit hingga adonan homogen.
c. Adonan  dibuat  lembaran  dengan  tebal akhir  1,2-2  mm.  Selanjutnya  lembaran dipotong dan dibentuk Mi.
d. Pengukusan menggunakan panci
dengan  suhu  100°-105°C  selama  15-20 menit,  dan  dikeringkan  selama  3  jam dengan  suhu  60°C,  lalu  dilakukan pendinginan cepat hingga suhu 40°C.

## 3) Parameter yang diamati
Parameter  yang  diamati  pada  Mi meliputi:  kadar  air  metode  oven  (AOAC, 2005), kadar protein (AOAC, 2005), kadar pati  (AOAC,  2005);  karakteristik  fisik (Cooking  loss,  Elastisitas  dan  daya rehidrasi)  ,  uji  sensoris  terhadap  Mi  yang telah  dikukus  meliputi  warna,  aroma,  dan tekstur. Data-data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, uji lanjut menggunakan Uji Duncan (α=5%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Air Mi Kering
Berdasarkan  analisis  ragam  menunjuk- kan  bahwa  perlakuan  substitusi  tepung gembili dan penambahan
gliserol monostearate terdapat  interaksi  yang  nyata terhadap  kadar  air  Mi  kering,  dan  masing– masing perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air Mi kering. Nilai rata – rata kadar  air  Mi  kering  tiap  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari  Tabel 1. menunjukkan  bahwa dengan  semakin  rendah  proporsi  tepung gembili  atau  semakin  tinggi  penambahan gliserol  monostearat menyebabkan  kadar  air Mi kering semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gliserol  monostearat  memiliki  kemampuan untuk  menyerap  air  dengan  adanya  gugus hidrofilik yang dimilikinya, sedangkan meningkatnya tepung terigu akan memperbesar  jumlah  protein  sehingga  jumlah gugus  hidrofilik  akan  lebih  besar  pula. Semakin  tinggi  gugus  hidrofilik,  maka peyerapan  air  akan  semakin  meningkat.  Hal ini  sesuai  dengan  peryataan  Mudjisihono dkk.(1993),  produk  yang  ditambah  gliserol monostearat  memiliki  kapasitas  penyerapan air  lebih  tinggi  dibandingkan  produk  tanpa gliserol  monostearat.  Hal  ini  disebabkan gliserol monostearat dapat menghalangi penggabungan  molekul-molekul  pati  dengan protein  sehingga  gugus  OH  bebas  pada gliserol monostearat yang berikatan jumlahnya relatif banyak.
Tabel 1. Nilai  rata-rata  Kadar  Air  Mi  Kering  perlakuan  substitusi  tepung  gembili  dan penambahan GMS
Perlakuan Rata-rata Kadar Air (%) Proporsi Terigu : Gembili (%) GMS (%) 100 : 0 1 9,10 ± 0,014 j 2 9,26 ± 0,042 k 3 9,42 ± 0,042 l 85 : 15 1 8,60 ± 0,028 g 2 8,73 ± 0,028 h 3 8,85 ± 0,050 i 70 : 30 1 8,01 ± 0,042 d 2 8,21 ± 0,028 e 3 8,35 ± 0,050 f 55 : 45 1 7,29 ± 0,021 a 2 7,51 ± 0,028 b 3 7,81 ± 0,035 c
*) angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

## 2. Kadar Protein
Hasil  analisa  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  substitusi  tepung  gembili tidak  terdapat  interaksi,  tetapi  terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap kadar protein Mi kering yang dihasilkan, sedangkan pada  penambahan  gliserol  mono  stearat  tidak
terdapat  perbedaan  yang  nyata  (p>0,05) terhadap kadar Mi kering yang dihasilkan. Nilai  rata  -  rata  kadar  protein  Mi  kering dengan  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung  gembili  adalah  0,782%  -  2,450%  dan dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2. Nilai  rata-rata  Kadar  Protein  Mi  Kering  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  :  tepung gembili. Proporsi T. Terigu : T. Gembili (%) Rata-rata Kadar Protein (%) 100 : 0 9,88 ± 0,012 d 85 : 15 7,51 ± 0,066 c 70 : 30 55 : 45 6,50 ± 0,023 b 5,08 ± 0,024 a
*) angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Pada Tabel  2 menunjukkan  bahwa semakin  rendah  proporsi  tepung  terigu  dan semakin  tinggi  proporsi  tepung  gembili  maka kadar  protein  pada  Mi  kering  semakin menurun,  hal  ini  dikarenakan  kadar  protein pada  tepung  terigu  lebih  tinggi  dibanding dengan  kadar  protein  pada  tepung  gembili. Meningkatnya proporsi terigu akan meningkatkan  kadar  protein  Mi  kering. Menurut  Ricana  (2004),  kadar  protein  pada tepung  gembili  adalah  6,11%  dan  menurut Hujaedi  (2016),  kadar  protein  pada  tepung
terigu  adalah  12,67%.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Purnomo  (1994),  penurunan  kadar protein  terjadi  dengan  adanya  penambahan tepung  selain  tepung  terigu  yang  dapat mengakibatkan  kandungan  gluten  dan  protein dalam  adonan  menjadi  rendah,  sehingga mempengaruhi  penurunan  kadar  protein produk yang dihasilkan.
Nilai rata–rata kadar protein Mi kering dengan penambahan gliserol  monostearat adalah 1,546%  -  1,779%  dan  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata Kadar Protein Mi Kering perlakuan penambahan gliserol mono stearat.
Penambahan Gliserol Monostearate (%) Rata-rata Kadar Protein (%) 1 7,26 ± 1,867 a 2 7,24 ± 1,875 a 3 7,23 ± 1,876 a
*) angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Pada Tabel 3.  dapat  dilihat  bahwa  hasil statistik  menunjukkan  tidak  pengaruh  nyata terhadap  kadar  protein  Mi  kering  yang dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan gliserol  mono stearat tersusun  bukan  oleh  fraksi  protein sehingga  semakin  tinggi  penambahan  GMS (gliserol  mono  stearat)  tidak  berpengaruh pada  kadar  protein.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Mudjisihono  dkk  (1993),  variasi penambahan gliserol monostearat tidak menyebabkan  perbedaan  kadar  protein  pada produk  yang  dihasilkan  karena  gliserol monostearat  sebagian  besar  tersusun  bukan
oleh fraksi protein, tetapi gliserol monostearat tersusun dari asam stearat (Hidayat, 2006).
3. Kadar Pati Berdasarkan analisa ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan gliserol  monostearat terdapat interaksi  yang  nyata  dan  masing-masing factok  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap kadar  pati  Mi  kering  yang  dihasilkan.  Nilai rata–rata  kadar  pati  Mi  kering  tiap  kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar  pati  Mi  kering  dari  perlakuan  substitusi  tepung  gembili  dan  penambahan gliserol monostearat . Perlakuan Rata-rata Kadar Pati (%) Proporsi Terigu :  Gembili (%) GMS (%) 100 : 0 1 51,98 ± 0,170 c 2 51,32 ± 0,184 b 3 50,42 ± 0,290 a 85 : 15 1 55,89 ± 0,050 f 2 55,06 ± 0,106 e 3 54,39 ± 0,219 d 70 : 30 1 60,49 ± 0,375 i 2 59,12 ± 0,283 h 3 57,59 ± 0,537 g 55 : 45 1 63,27 ± 0,219 j 2 62,69 ± 0,184 k 3 62,04 ± 0,071 l
*) angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Pada Tabel 4. Terlihat bahwa substitusi tepung gembili  45% dan penambahan gliserol monostearat 1%  memiliki  nilai  rata–rata kadar  pati  paling  tinggi  yaitu  63,27%,  dan pada  perlakuan  substitusi  tepung  gembili  15 dan  penambahan gliserol  monostearat 3% memiliki nilai rata–rata kadar pati yang paling rendah yaitu 54,39%. Hasil tersebut menunjukan  bahwa  dengan  semakin  tinggi proporsi  tepung  gembili  dan  semakin  rendah penambahan  glierol  monostearat  maka  kadar pati  Mi  kering  semakin  meningkat.  Hal  ini dikarenakan  kadar  pati  tepung  gembili  lebih tinggi  dibandingkan  pada  tepung  terigu,  dan gliserol monostearat dapat mencegah hilangnya  amilosa  yang  merupakan  bagian
dari  pati  selama  proses  pemanasan.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Hui  (1996),  rantai gliserol  monostearat    bereaksi  dengan molekul–molekul  amilosa  secara  heliks. Akibat  reaksi  tersebut  membentuk  ikatan antar molekul–molekul amilosa dapat tertahan selama  proses  pengolahan (Mudjisihono  dkk., 1993).
4. Karakteristik  Fisik  Mi  Kering  (daya rehidrasi, elastisitas dan cooking loss )
Hasil  analisa  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  substitusi  tepung  gembili dan  penambahan gliserol  monostearat tidak terdapat  interaksi  yang  nyata  terhadap  daya rehidrasi,  elastisitas  dan cooking  loss Mi kering, tetapi masing-masing perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisik Mi kering. Nilai  rata–rata  daya  rehidrasi,  elastisitas  dan cooking  loss Mi  kering  dengan  perlakuan substitusi  tepung  gembili  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Tabel  5. Nilai  rata-rata  Daya  Rehidrasi,  Elastisitas  dan Cooking  loss Mi  Kering  perlakuan substitusi tepung gembili. Proporsi Tepung Terigu : tepung Gembili (%) Daya Rehidrasi (%) Elastisitas (%) Cooking loss (%) 100 : 0 39,07 ± 1,218 a 37,33 ± 0,643 d 5,74 ± 0,325 a 85 : 15 44,37 ± 2,889 b 25,27 ± 0,408 c 7,71 ± 0,212 b 70 : 30 55 : 45 50,56 ± 2,382 c 55,73 ± 1,130 d 19,75 ± 0,538 b 16,07 ± 0,536 a 9,03 ± 0,181 c 10,41 ± 0,336 d *) angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05).
Pada Tabel  5. menunjukkan  bahwa semakin  rendah  proporsi  tepung  terigu  dan semakin  tinggi  proporsi  tepung  gembili  maka daya  rehidrasi  Mi  kering  semakin  meningkat, hal  ini  dikarenakan  gembili  memiliki  kadar pati yang lebih tinggi dibanding tepung terigu. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Rosida  dan Rizky  (2012),  semakin  tinggi  penambahan tepung  gembili  akan  menaikan  kadar  pati  Mi kering  yang  dihasilkan  karena  pati  bersifat dapat mengikat air. Hal ini menyebabkan daya rehidrasi Mi kering semakin meningkat.
Semakin  rendah  proporsi  tepung  terigu dan  semakin  tinggi  proporsi  tepung  gembili, maka daya elastisitas Mi kering akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan semakin berkurangnya  tepung  terigu  pada  pembuatan Mi  kering  maka  kandungan  gluten  pada adonan  Mi  akan  semakin  berkurang,  semakin rendahnya  gluten  pada  Mi  maka  elastisitas pada Mi akan menurun. Hal ini sesuai dengan
penelitian  Rosida  dan  Rizky  (2012),  semakin berkurangnya  tepung  terigu  pada  pembuatan Mi  kering  maka  secara  langsung  dapat mengurangi  kandungan  gluten  yang  terdapat pada tepung terigu sehingga akan menurunkan daya elastisitas pada Mi kering.
Semakin  rendah  proporsi  tepung  terigu dan  semakin  tinggi  proporsi  tepung  gembili, maka cooking  loss Mi  kering  semakin meningkat.  Hal  ini  dikarenakan  semakin rendahnya  proporsi  tepung  terigu  sehingga kemampuan  gluten  untuk  mengikat  bahan semakin menurun. Menurut Widowati (2009), gluten memiliki kemampuan untuk membentuk  jaringan  tiga  dimensi  yang menghambat  keluarnya  isi  granula  pada bahan.
Nilai rata–rata daya rehidrasi, elastisitas dan cooking loss Mi kering dengan penambahan gliserol  monostearat adalah  dan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai  rata-rata  Daya  Rehidrasi,  Elastisitas  dan Cooking  loss Mi  Kering  perlakuan penambahan gliserol monostearat . Gliserol Monostearat (%) Daya Rehidrasi (%) Elastisitas (%) Cooking loss (%) 1 49,27 ± 6,521 a 24,01 ± 8,545 a 7,93 ± 1,831 a 2 47,27 ± 7,126 ab 24,58 ± 8,606 b 8,24 ± 1,878 b 3 45,74 ± 6,692 b 25,19 ± 8,641 c 8,49 ± 1,827 c
*) angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Pada Tabel 6. dapat dilihat bahwa hasil statistik menunjukan bahwa GMS
berpengaruh  nyata  terhadap  daya  rehidrasi, elastisitas  dan  cooking  loss  pada  Mi  yang dihasilkan.  Penambahan gliserol  monostearat terjadinya  penurunan  daya  rehidrasi,  hal  ini dikarenakan kemampuan gliserol monostearat membentuk kompleks (tidak larut air) dengan amilosa  yang  dapat  menghalangi  masuknya air  kembali  sehingga  daya  rehidrasi  Mi menurun.  Hal  ini  menyebabkan  lapisan kompleks  tidak  larut  kemungkinan  terbentuk dipermukaan  granula  pati  dan  menghambat masuknya air kedalam granula pati (Richardson, et al. ,2003).
Semakin  tinggi  penambahan  GMS dapat meningkatkan elastisitas Mi kering yang dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan,  penambahan gliserol  monostearat  menyebabkan  tekstur yang  kompak  dan  kenyal  pada  produk  yang dihasilkan.  Menurut  Kuswardani  dkk  (2008),
semakin tinggi konsentrasi gliserol monostearat  yang  ditambahkan  maka  lapisan film  yang  terbentuk  semakin  kokoh  dan tekstur  yang  dihasilkan  juga  semakin  kokoh. Hal  ini  menjadikan  penambahan  gliserol monostearat  meningkatkan  daya  renggang atau  elastisitas  pada  produk  yang  dihasilkan. Gliserol  monostearat  merupakan  emulsifier buatan yang tersusun dari asam stearat sebagai
gugus  non  polar  dan  mempunyai  gugus hidroksil  dari  gliserol  sebagai  gugus  polar. Gugus  polar  akan  berinteraksi  dengan  fraksi amilosa    membentuk  ikatan  kompleks  dan matriks  sehingga  dapat  membantu  kerja gluten,  sedangkan  gugus  non  polar  juga berinteraksi  dengan  amilosa  yaitu  pada pemanasan  pati  lebih  lanjut  mengakibatkan pelarutan.
Semakin  tinggi  penambahan  GMS dapat  meningkatkan cooking  loss Mi  yang dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan  kemampuan gliserol  monostearat (GMS)  membentuk kompleks dengan amilosa, sehingga
mencegah  pelepasan  amilosa  selama  proses gelatinisasi, hal ini menyebabkan peningkatan cooking  loss ketika  Mi  kering  dimasak (Charutigon, et al , 2008).

## 5. Uji  Sensoris  (Warna,  Aroma  dan
Tekstur) Mi
Warna merupakan parameter fisik  yang penting.  Perlakuan  subatitusi  tepung  gembili dan penambahan gliserol monostearat berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan tekstur) Mi kering yang dihasilkan. Nilai rata– rata  jumlah  ranking  warna,  aroma  dan  tekstur Mi kering  dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7. Nilai  rata–rata  uji  sensoris  warna,  aroma  dan  tekstur  Mi  kering  dari  perlakuan substitusi tepung gembili dan penambahan gliserol monostearat
Perlakuan Jumlah Ranking Proporsi Terigu: Gembili (%) Gliserol monostearat (%) Warna Aroma Tekstur 100 : 0 1 195,00 156,00 168,50 2 202,50 162,00 186,00 3 215,50 176,00 197,50 85 : 15 1 109,50 122,00 135,00 2 128,50 127,00 158,00 3 132,00 114,50 183,00 70 : 30 1 88,50 123,50 108,00 2 97,50 133,00 100,50 3 111,50 118,00 113,50 55 : 45 1 107,50 122,50 54,50 2 83,00 100,50 74,50 3 89,00 105,00 81,00
Keterangan : semakin tinggi total rangking, maka semakin disukai panelis
Tabel 7. menunjukkan tingkat kesukaan terhadap warna Mi kering didapatkan  nilai  rata–rata  adalah  berkisar 83,00  –  215,50  dengan  warna  kekuningan hingga  coklat  tua.  Perlakuan  proporsi  tepung terigu:tepung  gembili  100:0  dan  penambahan gliserol  monostearat 3%  yaitu  215,50 menghasilkan warna Mi kering dengan tingkat kesukaan tertinggi (kekuningan) dan perlakuan  proporsi  tepung  terigu:tepung gembili  55:45  dan  penambahan gliserol monostearat 2%  yaitu  83,00  menghasilkan warna  Mi  kering  dengan  tingkat  kesukaan terendah (coklat tua).
Mi  kering  yang  dihasilkan  berwarna coklat  muda  hingga  coklat.  Warna  Mi  kering tersebut  berasal  dari  bahan  baku  yang digunakan  yaitu  tepung  gembili  dan  tepung terigu,  yang  mana  warna  terpung  gembili berwarna  kecoklatan  sedangkan  warna  bahan baku tepung terigu berwarna putih. Warna Mi kering  yang  disukai  oleh  panelis  yaitu berwarna coklat muda, sedangkan warna yang tidak  disukai  panelis  yaitu  berwarna  coklat tua.  Peningkatan  proporsi  tepung  gembili menyebabkan  penurunan  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  warna  Mi  kering.  Menurut Winarno  (1997),  warna  pada  makanan  dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya pigmen,  pengaruh  panas  pada  gula  (karamel), reaksi antara gula dan asam amino ( maillard ), dan adanya pencampuran bahan lain.
Tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  Mi kering  didapatkan  nilai  rata–rata  adalah berkisar  100,50  –  176,00.  Perlakuan  proporsi tepung  terigu:tepung  gembili  100:0  dan penambahan gliserol  monostearat 3%  yaitu 176,00 menghasilkan aroma Mi kering dengan tingkat  kesukaan  tertinggi  dan  perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  gembili  55:45 dan  penambahan gliserol  monostearat 2% yaitu  100,50  menghasilkan  aroma  Mi  kering dengan tingkat kesukaan terendah.
Secara  umum  terlihat  bahwa  semain tinggi penambahan tepung gembili menurunkan  penerimaan  aroma  Mi  kering yang  dihasilkan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  gembili  dengan  proporsi lebih  besar  akan  menghasilkan  aroma  khas gembili  sehingga  mempengaruhi  pada  aroma Mi yang dihasilkan. Adapun variasi penambahan gliserol monostearat tidak mempengaruhi  aroma  Mi  kering.  Hal  ini
sesuai  dengan  penelitian  Siregar  dkk  (2010), yang menjelaskan bahwa penambahan gliserol monostearat tidak  mempengaruhi  warna, aroma, dan rasa.
Tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  Mi kering  didapatkan  nilai  rata–rata  adalah berkisar  54,50–197,50.  Perlakuan  proporsi tepung  terigu:tepung  gembili  100:0  dan penambahan gliserol  monostearat 3%  yaitu 197,50  menghasilkan  tekstur  Mi  kering dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi  dan perlakuan  proporsi  tepung  terigu:tepung gembili  55:45  dan  penambahan gliserol monostearat 1%  yaitu  54,50  menghasilkan tekstur  Mi  kering  dengan  tingkat  kesukaan terendah.
Peningkatan  proporsi  tepung  gembili menyebabkan  penurunan  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  tekstur  Mi  kering.  Hal  ini karena    semakin  tinggi  proporsi  tepung gembili,  maka  tekstur  Mi  kering  menjadi kurang baik dan panelis memberikan penilaian  rendah.  Semakin  tinggi  proporsi tepung  gembili  yang  ditambahan  juga  akan mengurangi kandungan protein gluten sehingga Mi kering menjadi rapuh dan mudah patah.
Peningkatan  tingkat  kesukaan  tekstur terlihat  penambahan gliserol  monostearat mempengaruhi  tekstur  Mi  kering.  Semakin tinggi tingkat penambahan
gliserol monostearat , maka tekstur akan semakin baik. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Subarna  dkk (2012),  bahwa  penambahan  GMS  1%  (dari berat  tepung)  ternyata  mampu  memperbaiki karakteristik  Mi  kering  jagung  yang  telah  di rehidrasi. Bahwa Mi kering jagung yang telah di  rehidrasi  memiliki  elongasi,  ketegaran, kekenyalan,  dan  penampakan  umum  yang disukai panelis.

## KESIMPULAN
Mi  kering  tepung  gembili  dengan perlakuan  substitusi  tepung  gembili  15%  dan penambahan  GMS( gliserol  mono  stearat )  3% merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  nilai kadar  air  8,84%,  kadar  protein  7,50%,  kadar pati 55,99%, daya rehidrasi 41,93%, elastisitas  25,69%, cooking  loss 7,94%,  dan jumlah  rangking  kesukaan  warna  132,00, aroma 114,50, dan tekstur 183,00.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam,  N.,  Saleh,  M.S.,  Haryadi.  2007.  Sifat
Fisikokimia dan Sensoris Instant Starch Noodle  (Isn)  Pati  Aren  Pada  Berbagai
Cara  Pembuatan. J.  Agroland ,  Vol.  14 (4): 269-274.
AOAC.  2005. Official  Method  of  Analysis  of the  Association  of  Official  Analysis. Chemist .  18th  ed.  Maryland:  AOAC
International.  William  Harwitz  (ed). United States of America.
Astawan,  M.  2006. Membuat  Mi  dan  Bihun .
Penebar Swadaya, Jakarta.
Billina, A., Waluyo, S., dan Suhandi, D. 2014. Kajian  Sifat  Fisik  Mi  Basah  Dengan Penambahan  Rumput  Laut. Jurnal
Teknik Pertanian . 4(2): 109-116.
De  Man,  J.M.  1997. Kimia  Makanan  Edisi Kedua .  Penerbit  ITB,  Bandung.  Di dalam Kartikasari, E., 2000. Pembuatan Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ubi  Jalar  Kuning  dan  Putih  Telur.
Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Pangan. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya.
Fennema,  O.  R.  1996. Food  Chemistry ,  third edition. Marcel Dekker, Inc. New York. Fu,  B.  X.  2008.  “Asian  Noodle:  History,
Classification,  Raw  Materials,  and Processing”, Food  Res.  Int., 41(9):888- 902
Harijono, Estiasih, T.,  Sunarharum, B.W. dan
Rakhmita,  I.S.  2010. Karakteristik Kimia  Ekstrak  Polisakarida  Larut  Air dari Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta)  yang  Ditunaskan .  Skripsi. Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi
Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas. Brawijaya. Malang.
Haryadi.  2014. Teknologi  Mi,  Bihun,  Sohun . Yogyakarta.  Gadjah  Mada  University Press.
Hidayat,  R.  2006.  Pembuatan  Roti  Tawar
(Kajian  Subsitusi  Tepung  Tapioka  dan Penambahan Gliserol  Monostearat ).
Jurnal  Teknologi  Pangan. Hal  :  130  –
136.
Hou,  G.  2010. Asian  Noodle:  Science, Technolog, and Processing. New Jersey: John Willey and Sons. Hujaedi,  A.W.  2016. Aplikasi  Tepung bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) Termodifikasi  Dalam  Pembuatan  Roti Tawar. Skripsi.  Jurusan  Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional  “Veteran”  Jawa  Timur.
Surabaya.
Husnan,  S.  dan  Muhammad,  S  .  2000. Studi Kelayakan  Proyek .  Unit  Penerbit  dan Pencetak AMP YKPN. Yogyakarta.
Indah,  D.P.  2011. Gembili  (Dioscorea esculenta) .
http://fpk.unair.co.id.
[Diakses  pada  tanggal  17  September 2016 pukul 18.30 WIB].
Kaur,  L.,  and  Singh,  N.  2005.  Effect  of glycerol  monostearate  on  the  physico- chemical,  thermal, Hydrocoll. 19:  839- 849.
Koswara,  S. 2005. Teknologi Pengolahan  Mi. E-bookPangan.com.  Di  dalam  Aulia. 2016. Formulasi  Produk  Mi  Keing Menggunakan  Mocaf,  Tepung  terigu,
Pekatan  Protein  Kacang  Tunggak  dan Tepung Porang . Skripsi. Jurusan Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknik Industri, Universitas Pembangunan
Nasional  ‘Veteran”  Jawa  Timur. Surabaya.
Kuswardani,  K.,  Trisnawati,  Y.Ch.,  dan Faustine.  2008.  Kajian  Penggunaan Gliserol  Monostearat  pada  Roti  Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung  Beras  dan  Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi . Vol. 7(1) :
55 - 65
Mudjisihono, Munarso, J., dan Noor, Z. 1993.
Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau  dan  Gliserol  Monostearat  pada Tepung  Jagung  Terhadap  Sifat  Fisik dan  Organoleptik  Roti  Tawar .  BPTP Sukamandi.
Purnomo,  A.E.  1994. Pengaruh  Penambahan Gliserol  Monostearat  Pada  Pembuatan Roti  Tawar  dengan  Subtitusi  Tepung Selain Terigu . Laporan Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian  -  IPB. Bogor.
Rahayu,  W.P.  2001. Penuntun  Praktikum Penilaian Organoleptik . Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Teknologi Bandung.
Richana,  N.  dan  Sunarti,  T.C.  2004. Karakterisasi  sifat  fisikokimia  tepung umbi  dan  tepung  pati  dari  umbi ganyong,  suweg,  ubi  kelapa,  dan gembili.  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian. Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian  Bogor. Jurnal  Pascapanen
1(1)2004:29-37. Rimbawan,  dan  Nurbayani,  R.  2013.  Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili  (Discorea  esculenta). Jurnal Gizi dan Pangan . 8(2): 145-150. Risti,  Y.  2013. Pengaruh  Penambahan  Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat  Kekenyalan  dan  Penerimaan Mi Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung  Komposit .  Artikel  Penelitian.
Program  Studi  Ilmu  Gizi,  Fakultas Kedokteran  Universitas  Diponegoro. Hal 09.
Roberfroid,  M.B.  (2005).  Introducing  inulin- type  fructans”.  British  Journal. British journal  of  nutrition 93:  Suppl.  1,S13- S15.
Rosida  dan  Rizky,  D.W.  2012.  “Mi  dari
tepung komposit (terigu, gembili
( Dioscorea  esculenta ),  labu  kuning) dan penambahan telur”. Jurnal rekapangan . 6(1) 32–37.
Royaningsih.  1987. Pembuatan  Mi  Basah (Boilled  Noodle). Di  dalam  Proceding
Penelitian  Pasca  Panen  Pertanian.
Bogor
Sardesai,  VM.  2003. Introduction  to  Clinical
Nutrition .  Ed  ke-2.  USA:  Marcel Dekker, Inc on: Herb Panduan Hunters.
Silva,  R.F.1996.  Use  of  inulin  as  a  natural texture  modifier. Cereal  Foods  World 41: 792-795 Soesarsono. 2003. Memulai dan Menggerakkan  Wirausaha .  Fakultas
Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Subarna,  Muhandri,  T.,  Nurtama,  B.,  dan Firlieyanti,    A.S.  2012.  Peningkatan Mutu  Mi  Kering  Jagung  Dengan Penerapan Kondisi optimum Proses dan Penambahan Monogliserida. Jurnal Teknol dan Teknologi Pangan . 23(2):146-152 Widiatmoko,  R.B  dan  Teti,  E.  2015. Karakteristik Mi Kering Berbasis Tepung  Ubi  Jalar. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 3(4): 1386-1392.
Widowati,  S.  2009. Tepung  Aneka  Umbi Sebuah  Solusi  Ketahanan  Pangan . http:pustaka.litbang.deptan.go.id/inovas i/k109052.pdf.  Diakses  tanggal  28 Januari 2017
Winarno,  F.  G.  1997. Kimia  Pangan  Dan
Gizi. Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama. Di dalam Aulia. 2016. Formulasi Produk Mi Kering Menggunakan  Mocaf,  Tepung  terigu, Pekatan  Protein  Kacang  Tunggak  dan Tepung Porang. Skripsi. Jurusan Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknik Industri, Universitas Pembangunan Nasional ‘Veteran”  Jawa  Timur.
Surabaya .
Winarti,  S.,  Harmayani,  E.  dan  Nurismanto, R.  2011  .  “Karakteristik  dan  profil inulin  beberapa  jenis  uwi  ( Dioscorea spp. )”. AGRITECH 31:4,378-383.
Yuniar,  D.P.  2010. Karakteristik  Beberapa Umbi  Uwi  (Dioscorea  spp.)  dan Kajian  Potensi  Kadar  Inulinnya. Skripsi,  Fakultas  Teknologi  Industri Universitas  Pembangunan  Nasional “Veteran”.Surabaya.