## KADAR PROKSIMAT CAKALANG ASAP YANG DI PROSES DENGAN BEBERAPA JENIS KAYU BAKAR DAN METODE PENGASAPAN
Naema Bora 1) dan Agrippina A. Bele 2)
1, 2) Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Pertanian Negeri Kupang, Jl. Prof. Dr. Herman Yohanes Lasiana Kupang P.O.Box. 1152, Kupang 85011 Korespondensi: naemabora69@yahoo.com

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  obtain  the  type  of firewood  as  a  natural  preservative  and  the best  smoking  method  to  produce  high-quality  smoke  Cakalang  with  longer durability.  This  study  uses  an  experimental  method  designed  in  a  completely randomized design (CRD) factorial pattern of 3x2, with two factors namely the type of firewood and the smoking method. The main variables collected in this study are, pH,  water  content,  protein  content,  fat  content,  ash  content  and  calcium  of  smoke Cakalang.  The  monitoring  period  is  carried  out  on  days  0,  3,  6  and  9  days  of storage.  The  results  showed  that,  in  general,  smoke  Cakalang  products  were initiated  by  using  firewood  and  the  smoking  method  gave  the  best  effect  on  pH, water  content,  protein  content,  fat  content,  ash  content  and  carbohydrate  content. The  use  of  firewood  from  kusambi  wood  and  coconut  shell  can  increase  the durability of fish for up to 9 days of storage. Kusambi wood and coconut shell have good  potential  for  firewood  because  they  can  increase  the  levels  of  protein, carbohydrate,  fat  content,  and  decrease  of  pH,  water  content  and  ash  content  of smoke  Cakalang.  The  smoking  method  using  a  closed  smoking  cabinet  produces betterquality of smoke cakalang compared to an open cabinet.
Keywords: Firewood  type,  smoking  method, durability, proximate content of  smoke Cakalang

## PENDAHULUAN
Potensi perikanan laut di Nusa Tenggara Timur (NTT) sangat besar, karena NTT  merupakan  wilayah  kepulauan    dengan  garis  pantai  terpanjang  di  banding dengan  wilayah  provinsi  lainnya  di  Indonesia,  yaitu ±  5.700  Km  dan  luas  laut mencapai  15.141.773,10  Ha  (BPS,  NTT  2017).    Potensi  perikanan  tangkap  di provinsi NTT cukup besar, namun yang dikelola masih rendah, baru sekitar 40 % dari  potensi  lestari  yaitu  sebesar  388,7  ton  per  tahun  dengan  tangkapan  utama berupa  ikan  pelagis,  ikan  Tuna,  Cakalang,  Tenggiri,  Selar,  Kembung  dan  ikan domersil  yaitu  berupa  ikan  Kerapu,  Kakap,  Lobster,  Cumi,  Kerang  dll  (KKP, 2018).Ikan Cakalang merupakan salah satu potensi hasil laut di NTT yang sangat besar dengan produksi pada tahun 2012 mencapai 6,328.15 ton, dan produksinya terus mengalami peningkatan, dimana pada tahun 2016 produksi ikan Cakalang
mencapai 7,217 ton (KKP, 2018).  Namum Potensi tersebut belum diikuti dengan pengolahan  yang  memadai.    Data  KKP  tahun  2018,  menyebutkan  bahwa    dari produksi cakalang yang ada sebagian besar dipasarkan dalam bentuk segar dan hanya  sebagian  kecil  saja  yang  diolah  melalui  berbagai  metode.    Salah  satu matode  pengoalahan  ikan    yang  sudah  lama  dikenal  nelayan  adalah  metode pengasapan (Dinas Perikanan Provinsi NTT, 2018)
Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan dan pengeringan ikan melalui  penggunaan  asap  panas  yang  bersumber  dari  kayu  bakar.      Tujuannya adalah  untuk  menurunkan  kadar  air  dalam  daging  ikan  agar  lebih  awet  dan mempertahan  kadar  gizi  (proksimat)  yang  terkandung  dalam  daging  ikan  asap. Namun yang menjadi permasalahannya adalah,  kualitas dan daya awet ikan asap masih sangat rendah, rata-rata daya awet ikan asap hanya bertahan sampai tiga hari  penyimpanan.      Untuk  mengatasi  rendahnya  kualitas  ikan  asap  tersebut, maka  dapat  dilakukan  dengan  berbagai  cara,  salah  satunya  adalah  melalui pemilihan jenis kayu bakar sebagai sumber asap dan metode pengasapan.  Jenis kayu bakar sangat banyak, namun tidak semua dapat digunakan sebagai bahan bakar  untuk  pengasapan  kerena  memiliki  golongan  senyawa  asap  yang  berbeda yang akan berpengaruh pada  kualitas  asap panas yang dihasilkan . Jenis kayu bakar  yang  baik  adalah  kayu  yang  telah  berusia  tua,  bertekstur  keras  dan memiliki  kandungan  lignoselulosa  yang  terdiri  atas  heloselulosa  70%,  selulosa 40%,  hemiselulosa  20%,  dan  lignin  20,68%.  Dan  senyawa  lainnya  seperti: formaldehid,  phenol  dan  asam-asam  organik  yang  lebih  tinggi  (Suwetja  , 2007).Senyawa-senyawa ini yang akan keluar bersama asap panas dan menempel pada daging ikan, sehingga terjadi proses penurunan kadar air dan meningkatkan warna, cita rasa dan aroma khas ikan asap serta mempertahankan kadar protein, lemak  dan  kabohidrat  serta  menurunkan  kadar  air,  kadar  abu  ikan  asap. Senyawa  yang  dihasilkan  dari  kayu  bakar  juga  memiliki    antimikrobial  dan antioksidan  yaitu  senyawa  aldehid,  asam  karboksilat  dan  fenol,  yang  dapat menekan pertumbuhan mikroba perusak (Sukainah 2014).
Selain  jenis  kayu  bakar,  metode  pengasapan    juga  memberikan  pengaruh terhadap  produk  ikan  asap.  Melalui  metode  pengasapan  yang  baik  akan menghasilkan volume asap yang lebih banyak sehingga dapat meningkatkan  daya awet dan kualitas ikan asap.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah:  ikan  cakalang (Katsuwonus pelamis  L) segar sebanyak 18 ekor  dengan berat rata-rata per ekor adalah 1500-1800gr/ekor, air nira lontar (segar) sebayak 36 liter, peptone, yeast extract, laktose, NaOH, Agar,  hexan,Aquades, Alkohol 95%, media kentang. Kayu bakar  yang  digunakan  adalah  kayu  kusambi,  kayu  lamtoro,  dan  tempurung kelapa.Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah:  timbangan,  tungku pengasapan,  baki,  ember,  pisau,  Cool  box,  kawat,  papan  iris,  saringan  plastik; dan  peralatanuntuk  analisa  kimia,  terdiri  dari  timbangan  analitik  (merek  kiit), erlenmeyer,  magnetik  stirer,  gelas  ukur,  alat  penyaring,  pipet,  pH  meter, inkubator,  kompor  listrik,  autoclave  (sterilisasi  basah),  buret,  oven  (sterilisasi kering), beker gelas, spektrometer,  thermometer dan mortar.

## Metode
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian Politani  Negeri  Kupang,  yang  berlangsung    pada  bulan  Agustus  2019.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola factorial dua faktor, yaitu faktor jenis bahan kayu bakar sebagai sumber asap (B), yang terdiri dari tiga jenis kayu bakar,  Tempurung  kelapa  (B1),  kayu  kusambi  (B2),  dan    kayu  lamtoro  (B3)  dan Faktor  kedua  yaitu  Metode  pengasapan  (M),  dengan  dua  jenis  tungku,  yaitu: Tungku  terbuka  (M1)    dan  Smoking  cabinet  (Tungku  tertutup)  (M2).    Ikan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  Cakalang  yang  telah  difillet  terlebih dahulu  kemudian  direndam  dalam  larutan  nira  lontar,  selama  15  menit  (Bora, 2017). Ditiris dan dilakukan pengasapan sesuai dengan perlakuan.  Variabel yang diamati dalam penelitian ini difokuskan pada karakteristik kimia Cakalang asap, yang meliputi pH, dan kadar Proksimat (kadar air, protein, lemak, kadar abu, dan karbohidrat).

## Prosedur Analisis Kimia Cakalang Asap
Pengukuran  kadar  proksimat  Cakalang  asap,  yang  meliputi:  kadar  air  (metode oven),  kadar  protein  (metode  lowry)  dengan  alat  spektro  meter,  lemak  dengan metode  soxlet  autimatic,  kadar  abu  dengan  metode  gravimetri,  dan  karbohidrat dengan metode by diffrence.

## Analisis Data
Penelitian disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua  faktor  dan  tiga  kali  ulangan,  data  yang  diperoleh  diuji  kesamaan  ragamnya dengan  anova  Untuk  menguji  perbedaan  antar  variabelperlakuan  yang pengaruhnya  nyata,  maka  dilanjutkan  pengujian  nilai  rata-rata    dengan menggunakan Uji Duncan (Gasperz 1994).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## pH Cakalang asap
Hasil  analisis  ragam  pada  pengaruh  perlakuan  jenis  kayu  bakar    dan metode  pengasapan,  menunjukkan  ada  pengaruh  faktor  tunggal  yang  sangat nyata  terhadap  pH  Cakalang  asap  selama  masa  penyimpanan  dari  hari  ke-0 sampai  hari  ke-9.    Rata-rata  pH  Cakalang  asap    selama  masa  penyimpanan  di sajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata – rata  pH  cakalang asap  selama  masa penyimpanan padapada pengaruh faktor jenis
kayu bakar dan metode pengasapan Perlakuan pH  (%) 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Jenis Kayu Bakar (B): Tempurung Kelapa (B1) 4,34 b 4,57 b 5,09 b 5,55 b Kayu Kusambi (B2) 4,29 b 4,34 b 4,89 b 5,19 b Kayu Lamtoro (B3) 5.44 a 6,65 a 7,19 a 8,72 a Metode Pengasapan (M): Tungku Terbuka (M1) 5,42 a 5,47 a 6,77 a 7,97 a Tungku Tertutup (M2) 4,29 b 4,33 a 4,88 b 5,67 b
Keterangan:  Angka yang diikuti huruf  yang  sama  pada kolom  dan faktor  yang  sama adalah tidak berbeda nyata pada uji jarak berganda Duncan taraf  5%
Hasil  analisis  lanjut  pada  Tabel  1  di  atas,  menunjukkan  bawa  perlakuan  jenis kayu  bakar  yang  dicobakan  memberikan  pengaruh  terhadap  pH  cakalang  asap selama  masa  penyimpanan  yang  berbeda.  Perlakuan  jenis  kayu  kusambi  dan tempurung  kelapa  memberikan  pH  Cakalang  asap  yang  lebih  renda  dan  tidak berbeda. Perlakuan jenis kayu lamtoro (Tabel 1) menunjukkan pH Cakalang asap yang  lebih  tinggi  dan  cenderung  meningkat  secara  cepat  sejak  hari  ke-3  sampai hari ke-9.   Faktor metode pengasapan (Tabel 2) juga menunjukkan bahwa metode
pengasapan  tertutup  mampu  menekan  pH  Cakalang  asap  selama  masa penyimpanan, dan berbeda nyata dengan metode pengasapan terbuka.

## 1. Kadar Proksimat Cakalang Asap
Kadar proksimat  merupakan kandungan gizi yang terdapat dalam Cakalang asap,  yang meliputi: Kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat), hasil penelitian diuraikan sebagai berikut:

## a. Kadar Air Cakalang Asap
Hasil analisis ragam terhadap kadar air Cakalang asap setelah pengasapan menunjukkan  ada  pengaruh  yang  berbeda  nyata  antar  perlakuan  jenis  kayu bakar dan metode pengasapan.  Rata-rata kadar air Cakalang asap  selama masa penyimpanan di sajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata  kadar air  cakalang asap  selama  masa penyimpanan pada pengaruh faktor jenis kayu bakar dan metode pengasapan
Perlakuan Kadar Air (%) 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Jenis Kayu Bakar (B): Tempurung Kelapa (B1) 31,56 b 33,52 b 37,06 b 44,00 b Kayu Kusambi (B2) 29,76 b 30,83 b 33,40 b 38,28 c Kayu Lamtoro (B3) 39,44 a 49,82 a 56,44 a 60,93 a Metode Pengasapan (M): Tungku Terbuka (M1) 35,62 a 41,24 a 45,85 a 54,24 a Tungku Tertutup (M2) 31,54 b 34,73 b 38,74 b 44,57 b
Keterangan:    Angka  yang  diikuti  huruf    yang    sama    pada  kolom    dan  faktor    yang    sama  adalah tidak berbeda nyata pada uji jarak berganda Duncan taraf  5%
Faktor  jenis  kayu  bakar  (Tabel  2),  memperlihatkan  jenis  kayu  bakar kusambi dan tempurung kelapa menampilkan kadar air Cakalang asap yang lebih rendah  dan  tidak  berbeda  mulai  dari  hari  ke-0    sampai  hari  ke-6,  namun memasuki hari ke-9, kadar air dari jenis kayu tempurung kelapa meningkat lebih tinggi dibanding kayu kusambi.  Jenis kayu lamtoro, menunjukkan kadar air yang lebih  tinggi    sejak  hari  ke-0  dan  meningkat  terus  sampai  hari  ke-9  dan  berbeda nyata.   Faktor  metode pengasapan, juga menunjukkan pengaruh yang berbeda terhadap  kadar  air  Cakalang  asap.  Perlakuan  metode  pengasapan  tertutup memperlihatkan  kadar  air  yang  lebih  rendah  selama  periode  pengamatan,  dan berbeda nyata dengan meode pengasapan terbuka (Tabel 2).

## b. Kadar Protein
Hasil  analisis  ragam  pada  pengaruh  perlakuan  jenis  kayu  bakar    dan  metode pengasapan,  menunjukkan  ada  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  kadar protein Cakalang asap selama masa penyimpanan  dari hari ke-0 sampai hari ke- 9.  Rata-rata kadar protein  cakalang asap  selama masa penyimpanan di sajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata kadar protein cakalang asap  selama  masa penyimpanan pada pengaruh faktor
jenis kayu bakar dan metode pengasapan Perlakuan Kadar Protein (%) 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Jenis Kayu Bakar (B): Tempurung Kelapa (B1) 34,53 a 33,81 a 31,07 a 27,06 a Kayu Kusambi (B2) 35,32 a 34,87 a 32,65 a 29,45 a Kayu Lamtoro (B3) 32,08 b 28,50 b 22,23 b 18,17 b Metode Pengasapan (M): Tungku Terbuka (M1) 33,17 b 31,21 b 26,82 b 22,58 b Tungku Tertutup (M2) 34,78 a 33,59 a 30,49 a 27,21 a
Keterangan:  Angka yang diikuti huruf  yang  sama  pada kolom  dan faktor  yang  sama adalah tidak berbeda nyata pada uji jarak berganda Duncan taraf  5%
Hasil analisis lanjut pada Tabel 3 di atas, menunjukkan bawa kadar protein cakalang asap selama masa penyimpaan berbeda antar perlakuan, baik perlakuan jenis  kayu  maupun  perlakuan  metode  pengasapan.    Hasil  percobaan  di  atas menunjukkan  bahwa    perlakuan  jenis  kayu  kusambi  dan  tempurung  kelapa memberikan hasil yang terbaik yang proteinya lebih tinggi sampai hari ke-6,  dan kadar  protein  mengalami  penurunan  pada  hari  ke-9.  Sedangkan  jenis  kayu lamtoro, menunjukkan kadar protein yang lebih rendah mulai dari hari ke-0 dan mengalami  penurunan  sampai  hari  ke-9.  Metode  pegasapan  pada  perlakuan tungku  tertutup    memiliki    kadar  protein  yang  lebih  tinggi  dibanding  dengan tungku pengasapan terbuka.

## c. Kadar Abu Cakalang Asap
Hasil  analisis  ragam  pada  pengaruh  perlakuan  jenis  kayu  bakar    dan metode  pengasapan,  menunjukkan  ada  pengaruh  faktor  tunggal    yang  sangat nyata terhadap kadar abu cakalang asap selama masa penyimpanan dari hari ke-
0  sampai  hari  ke-9.    Rata-rata  kadar  abu  cakalang  asap    selama  masa penyimpanan di sajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata – rata  kadar  Abu  cakalang asap  selama  masa penyimpanan pada pengaruh faktor
jenis kayu bakar dan metode pengasapan Perlakuan Kadar Abu (%) 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Jenis Kayu Bakar (B): Tempurung Kelapa (B1) 6,38 b 6,39 b 6,81 b 8,15 b Kayu Kusambi (B2) 5,26 b 6,80 b 6,97 b 7,18 b Kayu Lamtoro (B3) 9,55 a 10,15 a 11,34 a 12,20 a Metode Pengasapan (M): Tungku Terbuka (M1) 5,17 b 5,27 b 6,55 b 6,94 b Tungku Tertutup (M2) 9,28 a 9,62 a 10,19 a 11,41 a
Keterangan:  Angka yang diikuti huruf  yang  sama  pada kolom  dan faktor  yang  sama adalah tidak berbeda nyata pada uji jarak berganda Duncan taraf  5%
Hasil analisis lanjut pada Tabel 4 di atas, menunjukkan bahwa kadar abu cakalang  asap  selama  masa  penyimpanan  juga  memperlihatkan  nilai  berbeda antar  perlakuanjenis  kayu  dan  metode  pegasapan.    Pada  percobaan  di  atas menunjukkan  bahwa    perlakuan  jenis  kayu  kusambi  dan  tempurung  kelapa menunjukkan  kadar  abu  Cakalang  asap  yang  lebih  rendah  selama  periode pengamatan  dan  berbeda  nyata  dengan  jenis  kayu  lamtoro.Tabel  4  juga  terlihat bahwa  faktormetode  metode  pegasapan  pada  perlakuan  tungku  terbuka, menunjukkan kadar abu yang lebih rendah selama periode pengamatan dibanding dengan tungku tertutup.

## d. Kadar Lemak
Hasil  analisis  ragam  pada  pengaruh  perlakuan  jenis  kayu  bakar    dan metode  pengasapan,  menunjukkan  ada  pengaruh    yang  sangat  nyata  terhadap kadar lemak Cakalang asap selama masa penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke-9. Rata-rata kadar lemak  cakalang asap  selama masa penyimpanan di sajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata – rata kadar lemak  cakalang asap  selama  masa penyimpanan pada pengaruh faktor
jenis kayu bakar dan metode pengasapan Perlakuan Kadar Lemak (%) 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Jenis Kayu Bakar (B): Tempurung Kelapa (B1) 5,02 a 4,95 a 4,73 a 4,21 a Kayu Kusambi (B2) 4,98 a 4,94 a 4,56 a 4,42 a Kayu Lamtoro (B3) 4,71 b 4,90 b 4,20 b 3,58 b Metode Pengasapan (M): Tungku Terbuka (M1) 5,12 a 5,07 a 4,53 a 4,04 a Tungku Tertutup (M2) 4,69 a 4,63 a 4,46 a 4,09 a
Keterangan:  Angka yang diikuti huruf  yang  sama  pada kolom  dan faktor  yang  sama adalah tidak berbeda nyata pada uji jarak berganda Duncan taraf  5%
Hasil  analisis  lanjut  pada  Tabel  5    di  atas,  menunjukkan  perlakuan  kayu bakar  jenis kayu kusambi dan tempurung kelapa memberikan kadar lemak yang relatif  lebih  tinggi  dan  berbeda  nyata    dengan  jeis  kayu  lamtoro,  selama  periode pengamatan.      Pada  Tabel  5,    terlihat  bahwa  metode  pengasapan  pada  tungku tertutup    memiliki    kadar  lemak  yang  lebih  tinggi  dibanding  dengan    tungku pengasapan terbuka.

## e. Kadar Karbohidrat Cakalang Asap
Hasil  analisis  ragam  pada  pengaruh  perlakuan  jenis  kayu  bakar    dan metode  pengasapan,  menunjukkan  ada  pengaruh    yang  sangat  nyata  terhadap kadar lemak cakalang asap selama masa penyimpanan ari hari ke-0 sampai hari ke-9. Rata-rata kadar karbohidrat  cakalang asap  selama masa penyimpanan di sajikan pada Tabel 6.
Tabel  6.  Rata-rata  kadar  Karbohidrat    cakalang  asap    selama    masa  penyimpanan  pada  pengaruh faktor jenis kayu bakar dan metode pengasapan
Perlakuan Kadar Karbohodrat (%) 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Jenis Kayu Bakar (B): Tempurung Kelapa (B1) 22,51 a 21,33 a 20,33 a 16,58 a Kayu Kusambi (B2) 24,95 a 22,84 a 22,42 a 20,67 a Kayu Lamtoro (B3) 13,23 b 6,59 b 5,79 b 5,12 c Metode Pengasapan (M): Tungku Terbuka (M1) 20,92 a 17,03 a 16,25 a 12,20 a
Tungku Tertutup (M2) 19,80 a 17,34 a 16,12 a 12,72 a
Keterangan:    Angka  yang  diikuti  huruf    yang    sama    pada  kolom    dan  faktor    yang    sama  adalah tidak berbeda nyata pada uji jarak berganda Duncan taraf  5%
Hasil  analisis  lanjut  pada  Tabel  6    di  atas,  menunjukkan  bawa  kadar karbohidrat    cakalang  asap  selama  masa  penyimpaan  berbeda  antar  perlakuan. Perlakuan kayu  bakar  kusambi dan tempurung kelapa, memperlihatkan  kadar karbohidrat yang lebih tinggi mulai dari hari pengamatan ke-0 samapi hari ke-9, dan  berbeda  dengan  jenis  kayu  lamtoro.      Faktor  metode  pengasapan,  juga memperlihatkan bahwa metode pengasapan secara tertutup maupun memberikan hasil  yang  terbaik,  yaitu  kadar  karbohidrat  yang  lebih  tinggi  selama  masa pengamatan dibandimg dengan metode pengasapan pada tungku terbuka.

## Pembahasan
Hasil  penelitian  di  atas  menunjukkan  bahwa  faktor  jenis  kayu  sebagai sumber  bahan  bakar    dan  metode  pengasapan,  memperlihatkan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  pH  dan  kadar  air  serta  kadar  proksimat  Cakalang  asap selama masa atau periode penyimpanan sembilan hari.  Penggunaan  kayu  bakar jenis  kusambi  dan  tempurung  kelapa,  secara  nyata  memberikan    pH  dan  kadar air  ikan  Cakalang  asap  yang  lebih  rendah    serta  kadar  proksimat  yang  lebih tinggi,  yang  ditunjukkan    oleh  parameter  kadar  air  dan  kadar  abu  yang  lebih rendah,sedangkan    kadar  lemak  dan  kadar  protein  serta  kadar  karbohidrat Cakalang  asap  yang  lebih  tinggi  dibanding  dengan  jenis  kayu  lamtoro.    Hal  ini karena  jenis  kayu  kusambi  dan  tempurung  kelapa  memiliki  tekstur  yang  lebih keras,  yang  didominasi  senyawa  lignin  dan  selulosa,  serta  asam-asam  organik sehingga akan  menghasilkan volume asap  panas yang lebih banyak yang dapat menempel  pada  permukaan  daging  ikan.    Melalui  asap  panas  yang  menempel dapat  menarik  air  keluar  dari  dalam  daging  ikan  ke  permukaan  dan  teruapkan keluar    sehingga  terjadi  penurunan  kadar  air  dalam  daging    ikan.    Dengan menurunnya  kadar  air,  maka  senyawa  atau  asam-asam  organik  akan terakumulasi  dalam  cakalang  asap  dapat  menekan  pertumbuhan  mikroba perusak.      Menurut  Amin  (2001),  dengan  meningkatkatnya  senyawa  lignin    dan selulosa  yang  terkandung  pada  jenis  kayu  bakar  pada  saat  pembakaran,  akan mengasilkan  senyawa-senyawa  organik  yang  lebih  banyak  yang  keluar  melalui asap  panas  dan  akan  menempel  pada  daging  ikan.      Lebih  lanjut  Amin,  (2001) dalam  Bora  (2010),  menyatakan  bahwa  asap  yang  bermutu  untuk  pengasapan
ikan adalah bersumber dari jenis kayu yang bertekstur keras, seperti tempurung kelapa,  karena  mampu  menghasilkan  asap  yang  mengandung  unsur  phenol, formaldehid  dan  asam-asam  organik  yang  cukup  tinggi.    Dari  ketiga  unsur  ini, banyak melekat pada daging ikan, sehingga menghasilkan warna,  cita rasa dan aroma,  serta  memberikan  suasana  asam  pada  ikan  asap  yang  merupakan  khas dan  dapat  memperpanjang  daya  awet.  Bila  menggunakan  kayu  yang  teksturnya lunak, akan menghasilkan senyawa karsinogenisis yang berdampak pada warna, cita rasa dan aroma ikan yang tidak diinginkan dalam hal ini kurang disukai dan daya awet ikannya lebih singkat.
Penurunan  kadar  air  dalam  cakang  asap  akibat  pengasapan,    dapat meningkatkan  kadar  protein  dalam  cakalang  asap.    Menurut  Wibowo,(2000) , apabila kadar air bahan rendah sedangkan kelembaban disekitarnya tinggi maka akan  terjadi  penyerapan  uap  air  dari  udara  sehingga  bahan  menjadi  lembab. Sukainah,  dkk  (2014)  menyatakan  bahwa  kadar  air  ikan  asap  meningkat disebabkan  adanya  aktivitas  mikroba  pada  ikan  yang  akan  menghasilkan  air selama  melakukan  proses  metabolisme.      Lebih  Lanjut,    Bora  dan  sir  (2017) menyatakan  tujuan utama dalam pengasapan adalah untuk menurunkan kadar air  ikan  asap,  Lebih  lanjut  dikatakan  bahwa  kadar  air  ikan  asap  yang  rendah, akan meningkatkan kadar protein ikan asap selama masa penyimpanan.
Metode  pengasapan,  juga  memperlihatkan  bahwa  metode  pengasapan dengan tungku tertutup menghasilkan cakalang asap yang memiliki kadar protein yang tinggi dibanding dengan tungku terbuka.  Meningkatnya kadar protein  pada perlakuan metode pengasapan dengan tungku tertutup, karena rendahnya kadar air  dalam  cakalang  asap  yang  mengakibatkan    jumlah    mikroorganisme  yang memanfaatkan  protein  sebagai  nutrisinya  sangat  kecil,  (Hermiastuti,  2013 danSuwedja,  2007).  Selain  itu  kadar  protein  dalam  cakalang  asap  tidak  terjadi denaturasi  yang  menyebabkan  protein  tidak  kehilangan  struktur  tersier  dan sekunder  sehingga  kadar  protein  tidak  rusak.    Hal  ini  disebabkan  karena penggunaan  tungku  tertutup  volume  asap  panas  yang  menempel  pada  daging ikan  lebih  banyak  sehingga  kadar  air  yang  ada  didalam  daging  ikan  mencair kemudian  terjadi  penguapan  menjadi  gas  dan  diserap  oleh  udara  untuk  keluar dari  tungku  tertutup.  Sedangkan  pada  perlakuan  tungku  terbuka,  jumlah  asap panas  yang dihasilkan relative rendah.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Secara  umum  produk  Cakalang  asap  yang  diawetkan  dengan  menggunakan jenis  kayu  bakar  dan  metode  pengasapan  memberikan  pangaruh  terbaik terhadap kualitas dan daya awet Cakalang asap yang dihasilkan.
2. Penggunaan kayu bakar  dari jenis kayu kusambi dan tempurung kelapa dapat meningkatkan  kualitas  daya  awet  ikan  sampai  9  hari  penyimpanan,  karena dapat  menekan  peningkatan  pH  (5,19),  kadar  air  (38,25%),  mempertahankan protein  (29,45%),  lemak  (4,42%)  karbohidrat  (20,67%),  lebih  baik  dibanding dengan jenis kayu lamtoro
3. Metode  pengasapan  dengan  menggunakan  tungku  tertutup  (smoking  cabinet) juga  secara  statistik  dapat  meningkatkan  kualitas  dan  daya  awet  cakalang asap  sampai  9  hari  penyimpanan  yang  ditunjukan  oleh  pH  (5,67),  kadar  air (44,57%),  mempertahankan  protein  (27,21%),  lemak  (4,09%)  karbohidrat (12,72%) lebih baik dibandingkan dengan tungku terbuka.

## Saran
Jenis  kayu  kusambi  dan  tempurung  kelapa  dapat  direkomendasikan  sebagai sumber  bahan  bakar  potensial,  karena  dapat  meningkat  kadar  proten, karbohidrat,  kadar  lemak  dan  menurunkan  pH,  kadar  air  dan  kadar  abu Cakalang asap.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Disampaikan kepada Direktur dan Pusat P2M Politeknik Pertanian Negeri Kupang yang  telah  memfasilitasi  dan  membiayai  penelitian  ini,  melalui  pendanaan  PNBP Tahun 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin W. dan T. Leksono, 2001. Analisis Pertumbuhan Mikroba Ikan Jambal Siam (Pangasius  sutchi)  Asap  Yang  Telah  Diawetkan  Secara  Ensiling.  Jurnal Nasional  Indonesia http/www. Unri.ac. id/jurnal-nasinal/vol Wazna.tjipto.
Andi  Sukainah,  patang,  Yunarti  dan  yuliadi,  2014,  Penerapan  Berbagai  Sumber Bhan  bakar  dan  Konsentrasi  Garam  pada  Pengasapan  Ikan  layang, Teknologi Pertanian, universitas Negeri Makasar
BPS, NTT (2017), Data Penghasilan Hasil Laut Untuk Provinsi NTT
Gasper,  V.  1994.Teknik  Analisa  Dalam  Penelitian  Percobaan,  Penerbit  Tarsito Bandung.
Hermiastuti.  M.  2013.  Analisis  Kadar  Protein  dan  Identifikasi  Asam  Amino  pada Ikan Patin Pangasiusd jambal). Jember
KKP. 2018. Potensi Usaha dan Peluang Investasi Kelautan dan Perikanan Provnsi Nusa  Tenggara  Timur.  Direktorat  Jenderal  Penguatan  Daya  Saing  Produsi Kelautan dan Perikanan. Kemanterian Kelautan dan Perikanan. 2018.
Naema  Bora,  2010,  Penggunaan  Beberapa  jenis  ensiling  sebagai  pengawet  alami untuk meningkatkan mutu dan daya awet cakalang asap  (Thesis). Program Pascasarjanauniversitas Sam Ratulangi. Manado.
Naema  Bora,  dan  Rikka  W.  Sir,  2017.  Pemanfaatan  Bahan  Baku  Lokal  Sebagai Pengawet Alami dengan Metode pengasapa Untuk meningkatkan Mutu dan Daya Awet Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap
Suwetja  I,  2007.  Biokimia  Hasil  PerikananJilid  III.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi
Wibowo, S. 2000. Industri Pengasapan Ikan, Penebar Swadaya Jakarta.