Pembuatan Klepon dengan Substitusi Tepung Sagu sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah
Heri Warsito 1 , Khotimatus Sa’diyah 1
Jurusan Kesehatan, Politeknik Negeri Jember, Indonesia 1 e-mail: khotimatussadiya08@gmail.com

## Abstract
Diabetes mellitus type 2 is a chronic disease that affects the way the body processes blood glucose and the body does not produce enough insulin. Food with a low glycemic index can improve insulin sensitivity. Sago flour is a functional food with a high enough fiber content and includes low glycemic index food. Klepon is Indonesian  traditional  food  made  from  sticky  rice  flour  with  high  glycemic  index.  The  purpose  of  this research is to know about the content of klepon with substitution of sago flour as an alternative snack with low glycemic index for patient of type 2 diabetes mellitus. The experiment design uses 2 stages of Completely Randomized  Design  for  optimization  of  klepon  manufacture  and  posttest  only  control  group  design  for glycemic  index  test.  The  substitution  treatment  of  sago  flour  substitution  is  100%:  0%,  90%:  10%,  80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, 50%: 50% with repetition 4 times and 16 volunteers required in glycemic index test.  Treatment  of  P5  (20%  sago  flour  and  80%  glutinous  flour)  is  the  best  treatment  in  terms  of  the effectiveness index. The value of the glycemic index is obtained by dividing the area under the food test curve with  standard  food.  Based  on  the  calculation  of  GI  value  is  43,25  and  included  in  the  low  category  of glycemic index
Keywords : diabetes mellitus type 2, g lycemic index, sago flour
1. Pendahuluan
DM  tipe  2  merupakan  suatu  penyakit metabolik  yang  disebabkan  oleh  gaya  hidup dengan  pola  makan  yang  salah  dan  aktifitas fisik  yang  kurang  serta  merupakan  penyakit kronik yang sering ditemukan didunia dengan jumlah  kasus  yang  terus  meningkat  yaitu lebih  90%  dari  semua  populasi  DM (Ningtyas, 2013). Penderita  DM  di  dunia  mencapai  382 juta  orang  dengan  usia  20-79  tahun  (IDF, 2013).  Diperkirakan  382  juta  penderita  DM pada  tahun  2013  akan  meningkat  menjadi 592  juta  pada  tahun  2035  (WHO,  2013). Berdasarkan  hasil  Kementrian  Kesehatan Republik  Indonesia  (Kemenkes  RI)  tahun 2013  di  Indonesia  prevalensi  DM diperkirakan  sebesar  6,7%  berada  diurutan ke-4  setelah  China,  India  dan  Amerika Serikat (Firdausi, 2015). Salah  satu  faktor  risiko  diabetes melitus  tipe  2  yaitu  asupan  yang  tidak seimbang,  dimana  konsumsi  tinggi  lemak, gula,  serat  dapat  menyebabkan  obesitas  dan berhubungan  dengan  peningkatan  glukosa darah  2  jam postprandial serta  faktor lingkungan yaitu urbanisasi perpindahan dari pedesaan  ke  perkotaan  yang  kemudian menyebabkan  perubahan  gaya  hidup
seseorang yaitu kebiasaan makan yang tidak seimbang  akan  menyebabkan  obesitas  yang memicu  timbulnya  DM  tipe  2  biasa  terjadi pada  orang  dewasa,  sehubung  dengan  hal tersebut  pengendalian  kadar  glukosa  darah dapat  dilakukan  melalui  terapi  farmakologi maupun non farmakologi.
Salah  satu  cara  nonfarmakologi  yang dapat dilakukan untuk membantu mengendalikan  kadar  glukosa  darah  yaitu melalui  pengaturan  diet  dengan  pola  makan efektif  mengendalikan  kadar  glukosa  darah, profil lipid, dan tekanan darah pada penderita DM tipe 2 (Franz, 2012).
Penanganan pada penderita DM tipe 2 perlu diberikan terapi diet berupa diet indeks glikemik  rendah.  Pangan  dengan  indeks glikemik rendah mengalami proses pencernaan lambat, sehingga laju pengosongan  perut  berlangsung  lambat.  Hal ini  menyebabkan  suspensi  pangan  ( chyme ) lebih  lambat  mencapai  usus  kecil,  sehingga penyerapan glukosa pada usus kecil menjadi lambat (Hoerudin, 2012). Pangan dengan indeks glikemik tinggi mencirikan  laju  pengosongan  perut, pencernaan  karbohidrat  dan  penyerapan glukosa  yang  berlangsung  cepat,  sehingga kadar  glukosa  darah  juga  relatif  tinggi.

## ISSN 2354-5852 E-ISSN 2579-5783
Pangan  dengan  indeks  glikemik  rendah merupakan makanan pilihan yang cocok bagi penderita DM tipe 2. Konsep indeks glikemik hanya  berarti  ketika  digunakan  untuk mengklasifikasi  makanan  yang  dominan mengandung  karbohidrat  dan  ketika membandingkan  makanan  dalam  kelompok makanan  yang  dapat  dibandingkan  (contoh: roti, pasta dan nasi).
Indeks  glikemik  diartikan  sehubungan dengan  kandungan  energi  dan  kandungan makronutrien  lain.  Nilai  indeks  glikemik pangan  dibagi  menjadi  3  kategori  yaitu rendah  (<55),  sedang  (55-70)  dan  tinggi (>70) (Hartono, 2016). Menjaga  kestabilan  glukosa  darah juga  diperlukan  pengaturan  pola  makan, sehingga  selain  makanan  utama  dibutuhkan makanan  selingan  untuk  mencukupi kebutuhan gizi serta membantu mengendalikan  glukosa  darah.  Salah  satu pangan indeks glikemik rendah adalah tepung sagu  merupakan  pangan  fungsional  karena mempunyai  nilai  gizi  yang  tidak  kalah dengan sumber pangan lainnya seperti beras, kentang, ubi kayu dan jagung.
Tepung sagu merupakan tepung yang diperoleh dari empelur pohon sagu dan salah satu  sumber  karbohidrat  yang  cukup  tinggi (84,7  gram)  serta  mengandung  beberapa komponen lain seperti kadar air (14%), serat pangan  (3,69-5,96%)  yang  membantu mengontrol berat badan dan peningkatan gula darah  dan  indeks  glikemik  (28)  termasuk kategori  rendah  karena  <55  serta mengandung  pati  resistensi  yang  berguna bagi kesehatan.
Tepung  sagu  digunakan  sebagai bahan  utama  dalam  pengolahan  makanan atau  bahan  tambahan  dalam  makanan. Produk olahan pangan berupa kue tradisonal diantranya seperti roti, mie, bakso, cake dan bahkan  kue  tradisonal,  contohnya  yaitu  kue klepon  yang  memberikan  sifat  lengket (Papiliya, 2009).
Salah  satu  produk  olahan  pangan tepung sagu dengan inovasi baru yaitu klepon yang  ditujukan  sebagai  alternatif  makanan selingan bagi penderita diabetes mellitus tipe 2.  Makanan  selingan  dibuat  dan  diberikan dalam porsi kecil tapi sering untuk membuat rasa  kenyang  lebih  lama  sehingga  dapat memperlambat pengosongan dalam lambung.
Tepung  sagu  merupakan  salah  satu  sumber karbohidrat,  kadar  pati  yang  tinggi  dan mengandung  beberapa  komponen  lain, seperti  amilosa,  meneral,  amilopektin,  kadar air, dan fosfor (Auliah, 2012). Kue klepon merupakan salah satu jenis produk olahan pangan tradisional semi basah yang terbuat dari tepung ketan dan salah satu jenis  jajanan  pasar  yang  telah  dikenal  sejak lama  di  lingkungan  masyarakat.  Ketan mempunyai  indeks  glikemik  yang  tinggi yaitu 88 (FAO, 1998). Makanan  yang  mengandung  indeks glikemik  tinggi  akan mempercepat  kenaikan kadar  gula  darah  atau  biasa  disebut hiperglikemia  (Ayuningtyas,  2015).  Oleh karena  itu  perlu  inovasi  pembuatan  klepon substitusi  tepung  sagu  yang  juga  memiliki tekstur  yang  kenyal,  cukup  lengket  dan memiliki nilai indeks glikemik yang rendah.
2. Metode Penelitian  ini  menggunakan  2  tahap yaitu  optimasi  pembuatan  klepon  (uji organoleptik,  analisis  kimia  (kadar  serat pangan)  dan  uji  efektifitas)  dan  uji  indeks glikemik.  Jenis  penelitian  yang  digunakan adalah  penelitian True  Experiment .  Tempat penelitian  di  Laboratorium  Pengolahan Pangan  Program  Studi  Teknologi  Industri Pertanian  Jurusan  Teknologi  Pertanian Politeknik Negeri Jember. Waktu pelaksanaan dilakukan pada bulan November-Desember  2017.  Variabel  bebas yaitu klepon substitusi tepung sagu, variabel terikat yaitu nilai indeks glikemik. Alat  yang  digunakan  dalam  membuat klepon  adalah  timbangan  analitik,  panci pengukusan (dandang), piring, sendok, panci, baskom,  parutan,  pisau,  pengaduk,  dan kompor.  Bahan  baku  yaitu  tepung  sagu, tepung ketan, garam, gula merah kelapa, dan kelapa  parut.  Perlakuan  klepon  substitusi tepung sagu disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Perlakuan  Klepon    Substitusi    Tepung
Sagu Bahan Perbandingan Tepung Ketan (%) : Tepung Sagu (%) P1 P2 P3 P4 P5 P6 100:0  80:20  60:40  40:60  20:80  0:100 Tepung ketan (gr)  100  80 60 40 20 0
Tepung sagu (gr)  0 20 40 60 80 100 Gula merah (gr)  16 16 16 16 16 16 Kelapa parut (gr)  32 32 32 32 32 32 Garam (gr) 5 5 5 5 5 5 2.1 Metode Pengumpulan Data Rancangan  penelitian  pembuatan klepon  menggunakan  eksperimental  murni dan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  menggunakan  6  perlakuan  klepon substitusi tepung sagu (0%, 10%, 20%, 30%, 40%,  dan  50%).  Panelis  uji  organoleptik adalah  panelis  semi  terlatih  sejumlah  39 orang. Sampel  pada  penelitian  ini  adalah klepon  substitusi  tepung  sagu  yang  sudah matang. Takaran klepon yang disajikan pada panelis  saat  uji  organoleptik  masing-masing mengkonsumsi  sebanyak  93,8  gram, sebanyak 8 biji klepon yang setara dengan 50 gram  karbohidrat.  Panelis  menilai  sampel yang  disajikan  menggunakan  angket  uji organoleptik  yang  meliputi  warna,  aroma, tekstur dan rasa dengan 5 skala penilaian (1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka).
Prosedur  pemilihan  perlakuan  terbaik dengan menggunakan uji efektifitas yaitu (1) panelis  diminta  memberikan  pendapat tentang  urutan  variabel  (ranking)  menurut pentingnya  peranan  variabel  terhadap  mutu produk  dari  tertinggi  ke  terendah  terhadap mutu  produk  menggunakan  daftar  isian (kuesioner).  (2)  hasil  tersebut  kemudian dirata-rata  untuk  mengetahui  urutan  dari masing-masing  variabel.    (3)  menghitung bobot  normal  dari  masing-masing  variabel dengan  bobot  total.  (4)  menghitung  nilai efektifitas (Ne) dengan rumus dibawah.   (5) menghitung  nilai  hasil  (Nh)  dari  semua variabel dengan cara mengalikan Ne dengan masing-masing  variable.  (6)  Menjumlahkan Nh  dari  masing-masing  variabel.  (7) Perlakuan  dengan  jumlah  Nh  tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik.
Ne = Nilai perlakuan-nilai terjelek Nilai terbaik-nilai terjelek
Pemilihan urutan (ranking) pentingnya peranan  variabel  terhadap  mutu  produk klepon  substitusi  tepung  sagu  yang  terdiri dari  kadar  serat,  warna  aroma,  rasa  dan tekstur, yaitu panelis diminta mengemukakan pendapat  tentang  urutan  pentingnya  peranan variabel  berikut  terhadap  mutu  produk,  lalu mencantumkan  nilai  1-5  mulai  dari  kurang penting sampai terpenting, dengan ketrangan (1)  kurang  penting,  (2)  agak  penting,  (3) penting, (4) lebih penting, dan (5) terpenting. Rancangan  penelitian  indeks  glikemik yang  digunakan  adalah  Rancangan posttest only control group design untuk mengetahui nilai  indeks  glikemik  (IG)  klepon  substitusi tepung sagu. Penelitian ini membutuhkan 16 relawan  yaitu  mahasiswa  Politeknik  Negeri Jember,  berjenis  kelamin  laki-laki  dan perempuan,  usia  18-30  tahun,  status  gizi normal dan dalam keadaan sehat. Sampel yang digunakan adalah pangan uji dengan perlakuan terbaik sebagai pangan yang akan diujikan pada relawan yang sudah puasa  selama  10  jam  dan kemudian diambil pembuluh  darah  kapiler  dari  relawan  pada menit ke-0, 30, 60, 90, dan 120. Proses  pembuatan  klepon  substitusi tepung  sagu  yaitu  mengayak  semua  tepung (ketan  dan  sagu)  diwadah  yang  berbeda, menimbang  tepung  ketan  dan  tepung  sagu sesuai presentase yang dibutuhkan, mencampur  semua  bahan  (tepung  ketan, tepung  sagu  dan  garam)  sesuai  presentase yang  telah  ditentukan,  memberi  air  panas untuk dibuat adonan pada bahan yang sudah tercampur,  membentuk  adonan  bulat  seperti bola  ukuran  kecil,  didalamnya  diisi  oleh sisiran  gula  merah  kelapa,  merebus  adonan ke  dalam  panci  yang  berisi  air  mendidih, mengangkat  dan  meniriskan  adonan  yang masak  dan  mendinginkan  pada  suhu  ruang dan  menggulingkan  klepon  pada  kukusan kelapa  parut  serta  engemas  klepon  pada wadah mika yang sudah disediakan. Penilaian  yang  dilakukan  pada penelitian  ini  berupa  analisis  kimia  kadar serat  pangan  dan  uji  organoleptik  untuk mengetahui  daya  terima  klepon  serta  uji indeks glikemik.
2.2 Metode Analisis Data Data analisa serat pangan menggunakan uji Normalitas untuk

## ISSN 2354-5852 E-ISSN 2579-5783
mengetahui apakah data yang diperoleh dari kegiatan  proses  penelitian  mempunyai distribusi  (sebaran)  yang  normal  atau  tidak. Analisis  statistik  ( Software  Statistical Program and Social Science) SPSS v. 16. Peneliti membandingkan antar perlakuan menggunakan uji One Way Anova pada tingkat kepercayaan α = 0,05. Jika data berdistribusi  normal,  menggunakan  analisis statistik Uji Duncan. Uji statistik organoleptik menggunakan  analisis  statistik  ( Software Statistical Program and Social Science) SPSS
v. 16. analisa membandingkan antar perlakuan menggunakan  uji Kruskall  Wallis pada tingkat kepercayaan α = 0,05 dan dilanjutkan dengan menggunakan uji Mann Whitney.
3. Hasil dan Pembahasan 3.1 Serat Pangan Serat  pangan  merupakan  bagian  yang bisa  dimakan  dari  tanaman  atau  karbohidrat analog  yang  resisten  terhadap  percernaan  3. dan  absorpsi  pada  usus  halus  dengan fermentasi lengkap pada usus halus (Joseph, 2002).  Serat  pangan  mampu  memperlambat absorpsi  D-glukosa  dan  mengurangi  sekresi insulin  sehingga  sangat  berguna  bagi penderita  diabetes  melitus.  Jumlah  yang dibutuhkan  untuk  penderita  diabetes  melitus serat pangan yaitu laki-laki sebesar 30 gram per  2625  kkal  per  hari  dan  perempuan sebesar 25 gram per 2150 kkal per hari.
Tabel 2. Hasil Kandungan Serat Pangan
Perlakuan  Serat Pangan(%)±SD P
P1 f 0,36±0,01
0,000 P2 e 0,93±0,02
P3 d 1,63±0,04 P4 c 2,34±0,07 P5 b 3,06±0,04 P6 a 3,73±0,04 Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata
Hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan bahwa  perlakuan  klepon  substitusi  tepung sagu  memiliki  perbedaan  yang  signifikan terhadap kandungan serat pangan ( p=0,000 ). Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukkan bahwa  notasi  dengan  huruf  yang tidak  sama menunjukkan beda nyata. Hal ini disebabkan karena  produk  pangan  klepon  yang
disubstitusi dengan tepung sagu mempengaruhi  nilai  rata-rata  pada  produk tersebut.  Semakin  banyak  presentase  tepung sagu  yang  dicampurkan  pada  klepon  maka akan semakin tinggi nilai rata-rata kandungan serat pangan pada produk tersebut.
Nilai  kandungan  serat  pangan  pada klepon  substitusi  tepung  sagu  membantu mengurangi  terjadinya  diabetes  melitus. Kandungan  serat  pangan  yang  cukup  tinggi diperoleh dari tepung sagu yang disubstitusikan  dalam  pembuatan  klepon. Pembuatan produk klepon yang di substitusi dengan  tepung  sagu  mempengaruhi  jumlah dari  kandungan  serat  pangan  yang  terdapat pada  klepon  setiap  perlakuan.  Hal  ini dikarenakan tepung sagu memiliki kandungan  serat  pangan  yang  cukup  tinggi yaitu 3,69-5,96%.
3.2 Uji Organoleptik Mutu Hedonik Pengujian  klepon  substitusi  tepung sagu ini dilaksanakan dengan uji organoleptik dilakukan  selama  1  hari  yaitu  6  perlakuan dengan 4 kali ulangan oleh panelis sebanyak 39 orang penelis semi terlatih, yang meliputi warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  terhadap produk klepon substitusi tepung sagu. Pengujian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  komposisi  klepon  substitusi tepung  sagu  tiap  perlakuan  dari  segi kesukaan dan mutu dari klepon tepung sagu. Penilaian  warna  klepon  substitusi  tepung sagu pada taraf perlakuan P1 sampai dengan P6  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang dilakukan telah berurutan dari nilai terendah sampai  nilai  tertinggi  dengan  nilai  rata-rata sebesar  2,97  sampai  4,82,  dapat  diartikan bahwa klepon substitusi tepung sagu berkisar antara  warna  coklat  muda  sampai  warna putih kekuningan. Uji  mutu  hedonik  aroma  klepon substitusi  tepung  sagu  berdasarkan  hasil  uji organoleptik  yang  telah  dilakukan  berurutan dari nilai terendah hingga nilai tertinggi pada taraf  perlakuan  P1  sampai  perlakuan  P6 memperoleh  nilai  rata-rata  berkisar  2,72 sampai  4,86,  yang  berarti  penilaian  aroma klepon  substitusi  tepung  sagu  memperoleh kisaran  antara  kuat  aroma  khas  tepung  sagu sampai tidak ada aroma khas tepung sagu. Hasil  uji  organoleptik  mutu  hedonik untuk  parameter  aroma  nilai  terendah
dihasilkan  pada  perlakuan P6  (100%  tepung sagu)  sedangkan  nilai  tertinggi  dihasilkan pada  perlakuan  P1  (0%  tepung  sagu).  Uji organoleptik mutu hedonik klepon substitusi tepung sagu pada taraf perlakuan P1 sampai dengan P6 berdasarkan hasil uji organoleptik mutu  hedonik  rasa  menghasilkan  nilai  rata- rata  berkisar  antara  3,11  sampai  4,00,  yang berarti  rasa  klepon  substitusi  tepung  sagu berkisar antara rasa cukup manis sampai rasa manis. Uji  organoleptik  mutu  hedonik  untuk parameter  tekstur  menunjukkan  bahwa perbedaan  perlakuan  dengan  substitusi tepung sagu pada klepon menghasilkan rata- rata  berkisar  antara  2,19  sampai  4,22,  yang berarti  tekstur  klepon substitusi  tepung  sagu berkisar antara tekstur sedikit kenyal hingga kenyal.  Hasil  uji organoleptik  mutu  hedonik untuk  parameter  tekstur  nilai  tertinggi dihasilkan  pada  perlakuan  P1  (0%  tepung sagu),  sedangkan  nilai  terendah  untuk  hasil uji  organoleptik  mutu  hedonik  untuk
parameter  tekstur  dihasilkan  pada  perlakuan P6 (100% tepung sagu).
Data  hasil  uji Kruskall  Wallis , menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan  yang nyata terhadap rata-rata mutu hedonik warna, rasa dan tekstur klepon substitusi tepung sagu pada  setiap  perlakuan  ditandai  dengan  nilai (signifikan) p = 0,001 dan untuk aroma nilai (signifikan) p = 0,000 . Hasil uji statistik non parametrik  yaitu  uji Kruskall  Wallis pada tingkat kepercayaan F tabel = 0,05. Uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak beda  nyata  setiap perlakuan.  Semakin tinggi formulasi  tepung  sagu,  maka  mutu  hedonik warna,  aroma  dan  tekstur  semakin  rendah, namun untuk parameter rasa semakin banyak penambahan  tepung  sagu  maka  semakin manis  rasa  klepon.  Tabel  3  menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik (mutu hedonik) warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur,  penggunaan formulasi  klepon  substitusi  tepung  sagu mempengaruhi  aspek  penilaian  organoleptik pada setiap perlakuan. Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Mutu Hedonik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata (%) P Rata-rata (%) P Rata-rata (%) P Rata-rata (%) P P1 a 4,82
0,001 a 4,86 0,000 d 3,11 0,001 a 4,22 0,001
P2 b 4,36 b 4,24 d 3,21 b 3,82 P3 b 4,25 c 3,90 d 3,20 c 3,58 P4 c 3,39 d 3,21 c 3,35 d 2,82 P5 cd 3,16 e 2,90 b 3,79 e 2,31 P6 d 2,97 f 2,72 a 4,00 e 2,19
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata menurut uji Mann Whitney
3.3 Warna
Warna  yaitu  salah  satu  atribut  fisik yang  dinilai  dari  indera  penglihatan  untuk menentukan mutu suatu produk makanan dan terkadang  dapat  dijadikan  ukuran  untuk menentukan  cita  rasa,  tekstur  nilai  gizi  dan sifat mikrobiologi (Nofalina, 2013).
Tabel 3 menunjukkan bahwa ada beda nyata  setiap  perlakuan  menurut  uji Mann Whitney ,  kecuali  perlakuan  P2  (20%  tepung sagu)  dengan  perlakuan  P3  (40%  tepung sagu), secara statistik uji Mann Whitney tidak ada  beda  nyata.  Semakin  tinggi  formulasi tepung  sagu,  maka  mutu  hedonik  warna semakin rendah. Bertambahnya  presentase  tepung  sagu pada  pembuatan  klepon  substitusi  tepung
sagu  menyebabkan  perbedaan  warna  pada setiap  perlakuan.  Mutu  klepon  yang digunakan  pada  umumnya  berwarna  putih kekuningan. Warna memiliki peranan penting dalam  menentukan  penilaian  karakteristik suatu  produk.  Semakin  banyak  presentase tepung  sagu  yang  dicampurkan  pada  klepon maka warna klepon semakin coklat. Tepung  sagu  berasal  dari  batang pohong  sagu  yang  berkualitas,  batang tersebut  akan  dipotong-potong  menjadi beberapa  bagian,  diambil  bagian  daging batangnya  dan  dipisahkan  dari  kulit luarnya.  Bagian  dalam  batang  sagu  yang baik  umumnya  berwarna  putih  dengan serat-serat  coklat.  Secara  karakteristik warna  coklat  pada  produk  klepon  terdapat

## ISSN 2354-5852 E-ISSN 2579-5783
pada  tepung  sagu  yang  memiliki  warna agak kecoklatan yang dihasilkan dari serat- serat batang sagu (Rokana, 2016).
3.4 Aroma
Aroma  adalah  suatu  sensasi  oleh diterima  oleh  indera  pencium  untuk mengetahui  aroma/bau  pangan  yang  dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap  suatu  produk  pangan  (Rini,  2008).
Hasil uji Mann Whitney mutu hedonik aroma menunjukkan bahwa notasi huruf yang tidak sama menyatakan ada beda nyata pada semua perlakuan.  Aroma  klepon  substitusi  tepung sagu  memiliki  perbedaan  pada  setiap perlakuan.  Perbedaan  aroma  pada  setiap perlakuan  dikarenakan  banyak  sedikitnya komposisi  tepung  sagu,  semakin  banyak jumlah formulasi tepung sagu maka samakin kuat aroma tepung sagu, dan semakin sedikit formulasi  tepung  sagu  maka  klepon  tidak beraroma  khas  tepung  sagu  seperti  klepon pada umumnya.
3.5 Rasa
Rasa  adalah  sensasi  yang  terbentuk dari  hasil  perpaduan  bahan  pembentuk  dan komposisi  yang  utuh  pada  suatau  produk pangan yang ditangkap oleh indera pengecap, sehingga  rasa  suatau  produk  pangan  sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun produk dalam pangan (Rini, 2008).
Tabel  3  hasil  uji Mann  Whitney mutu hedonik  rasa  menunjukkan  bahwa  notasi huruf  yang  berbeda-beda  menyatakan  ada beda  nyata  pada  antar  perlakuan  P6  (100% tepung  sagu)  dengan  semua  perlakuan, perlakuan  P5  (80%  tepung  sagu)  dengan setiap perlakuan, perlakuan  P4  (60%  tepung sagu)  ada  beda  nyata  dengan  semua perlakuan,  perlakuan  P3  (40%  tepung  sagu) ada beda nyata dengan perlakuan P4, P5 dan P6,  tetapi  tidak  ada  beda  nyata  dengan perlakuan P2 (20% tepung sagu) dan P1 (0% tepung sagu).
Rasa  dapat  dinilai  karena  adanya rangsangan  kimiawi  oleh  indera  pengecap yang  meliputi  satu  kesatuan  interaksi  antara sifat  aroma,  warna  dan  tekstur  serta  dapat mempengaruhi penilaian  konsumen terhadap suatu  produk  (Martini,  2002).  Berdasarkan hasil  uji Mann  Whitney mutu  hedonik  rasa yaitu  semakin  banyak  bahan  tepung  sagu
yang  dicampurkan  pada  pembuatan  klepon makan  rasa  yang  ditimbulkan  yaitu  rasa manis.  Cita  rasa  yang  manis  pada  klepon substitusi  tepung  sagu  yaitu  karena  terdapat isian gula merah didalam klepon.
3.6 Tekstur Tekstur merupakan salah satu hal yang berkaitan erat dengan struktur makanan yaitu dengan  merasakan  di  dalam mulut, dan bisa dilakukan  dengan  sentuhan  atau  indera peraba. Kategori sifat tekstur makanan antara lain  kenyal,  keras,  empuk,  kasar,  renyah, lunak, lembut, berserat, dan lembut (Puckett, 2004). Hasil uji Mann Whitney mutu hedonik tekstur  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  beda nyata antara perlakuan P5 (80% tepung sagu) dan  P6  (100%  tepung  sagu)  karena  notasi huruf  yang  sama,  tetapi  ada  beda  nyata dengan  perlakuan  P4  (60%  tepung  sagu), perlakuan  P3  (40%  tepung  sagu),  perlakuan P2 (20% tepung sagu) dan perlakuan P1 (0% tepung sagu). Semua  perlakuan  berbeda  nyata kecuali  perlakuan  P5  dan  perlakuan  P6,  hal ini disebabkan karena produk pangan klepon yang  disubstitusi  dengan  tepung  sagu mempengaruhi  nilai  rata-rata  pada  produk tersebut. Semakin semakin banyak presentase tepung ketan yang dicampurkan pada klepon maka  tekstur  klepon  akan  semakin  kenyal. Kandungan  amilopektin  tepung  ketan  yang tinggi  memberikan  sifat  lengket  dan  tekstur kenyal pada produk (Koapaha, 2011).   Sehingga,  bahan  dasar  yang digunakan sebagai produk olahan mempengaruhi tekstur dan cita rasa.
3.7 Uji Organoleptik Hedonik Uji  organoleptik  hedonik  dijelaskan pada tabel 4. Uji Hedonik atau uji kesukaan, penilaian hedonik atau tingkat kesukaan oleh 39  panelis  dengan  parameter  warna,  aroma, rasa dan tekstur klepon substitusi tepung sagu untuk  data  terendah  yaitu  1  (sangat  tidak suka).  Sedangkan  untuk  penilaian  data tertinggi  untuk  tingkat  kesukaan  klepon  5 (sangat suka). Penilaian  uji  organoleptik  (uji kesukaan)  warna  klepon  substitusi  tepung sagu pada taraf perlakuan P1 sampai dengan P6  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang
telah dilakukan berurutan dari nilai terendah hingga nilai tertinggi memperoleh nilai rata- rata berkisar antara 3,33 sampai dengan 3,67, yang  berarti  warna  klepon  substitusi  tepung sagu  menunjukkan  agak  suka  dan  suka.  Uji hedonik  warna  tertinggi  dari  panelis  yaitu pada perlakuan P3 (40% tepung sagu) dengan nilai  rata-rata  3,67,  sedangkan  uji  hedonik terendah dari penelis yaitu pada perlakuan P1 (0% tepung sagu) dengan nilai rata-rata 3,33. Analisa  uji  organoleptik  hedonik aroma  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  pada  setiap  perlakuan  dengan banyaknya  tepung  sagu  pada  pembuatan klepon  yang  memiliki  rata-rata  antara  3,20 sampai  dengan  3,65,  yaitu  diperoleh penilaian  dari  agak  suka  hingga  suka.  Nilai uji  hedonik  aroma  tertinggi  didapat  pada perlakuan P6 (100% tepung sagu), sedangkan nilai terendah didapat pada perlakuan P1 (0% tepung  sagu).  hal  ini  menunjukkan  bahwa setiap  perlakuan  mempunyai  tingkat  aroma yang berbeda.
Analisis  uji  organoleptik  hedonik  rasa klepon  substitusi  tepung  sagu  memperoleh hasil  nilai  rata-rata  antara  3,35  sampai dengan  3,78,  maka  penilaian    dari  panelis antara agak suka hingga suka. Nilai tertinggi uji  hedonik  rasa  didapatkan  pada  perlakuan P6  (100%  tepung  sagu),  sedamgkan perlakuan  terendah  terdapat  pada  P1  (0% tepung  sagu).  Formulasi  tepung  sagu  pada
pembuatan  klepon  mempengaruhi  uji hedonik  (kesukaan)  dengan  parameter  rasa pada setiap perlakuan.
Uji  organoleptik  hedonik  tekstur klepon substitusi tepung sagu pada perlakuan P1  (0%  tepung  sagu)  samapi  dengan perlakuan  P6  (100%  tepung  sagu).  hasil  uji organoleptik  hedonik  tekstur  yang  telah dilakuakn  berurutan  dari  nilai  terendah sampai  tertinggi  mempunyai  nilai  rata-rata berkisar antara 3,00 sampai 3,67, yang berarti tekstur  dari  klepon  substitusi  tepung  sagu yaitu antara agak suka hingga suka. Data  hasil  uji Kruskall  Wallis , menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan  yang nyata  terhadap  rata-rata  hedonik  warna  dan aroma  klepon  substitusi  tepung  sagu  pada setiap  perlakuan  ditandai  dengan  nilai (signifikan) p  =  0,001 dan  untuk  rasa  dan tekstur nilai (signifikan) p = 0,002 . Hasil uji statsitik  non  parametrik  yaitu  uji Kruskall Wallis pada  tingkat  kepercayaan  F  tabel  = 0,05. Uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak beda  nyata  setiap  perlakuan.  Tabel  4 menunjukkan  bahwa  hasil  uji  organoleptik (hedonik)  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur, penggunaan  formulasi  klepon  substitusi tepung  sagu  mempengaruhi  aspek  nilai organoeptik pada setiap perlakuan.
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Hedonik (Uji Kesukaan) Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata (%) P Rata-rata (%) P Rata-rata (%) P Rata-rata (%) P P1 e 3,33
0,001 d 3,20 0,001 c 3,35 0,002 a 3,67 0,002
P2 d 3,43 d 3,23 c 3,36 b 3,58 P3 a 3,67 c 3,40 b 3,64 c 3,52 P4 b 3,57 b 3,54 ab 3,67 d 3,46 P5 c 3,50 a 3,62 ab 3,76 e 3,30 P6 cd 3,46 a 3,65 a 3,78 f 3,00
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata menurut uji Mann Whitney
3.8 Warna Hasil  uji Mann Whitney pada  Tabel  4 menunjukkan  bahwa  ada  beda  nyata  pada setiap perlakuan terlihat dari tidak sama antar notasi  menurut  uji Mann  Whitney .  Nilai tertinggi pada uji organoleptik hedonik warna yaitu perlakuan P3 dengan presentase tepung sagu 40% dan tepung ketan 60%, sedangkan untuk nilai terendah terdapat pada perlakuan P1  dengan  presentase  0%  tepung  sagu  dan 100% tepung ketan.
Formulasi  tepung  sagu  yang  semakin banyak akan membuat warna klepon semakin
berwarna  coklat  gelap  dan  semakin  disukai oleh  panelis.  Warna  coklat  tersebut  berasal dari  tepung  sagu  yang  mempunyai

## ISSN 2354-5852 E-ISSN 2579-5783
karakteristik agak coklat, dan jika komposisi tepung sagu ditambahkan maka warna coklat semakin  gelap.  Warna  dari  produk  olahan dipengaruhi  oleh  bahan  dasar  atau  bahan yang sengaja ditambahkan (Rokana, 2016).
3.9 Aroma Hasil  yang  terdapat  pada  Tabel  4. menunjukkan  bahwa  ada  beda  nyata  antar perlakuan. Terdapat beberapa perlakuan yang memiliki  notasi  yang  sama  tetapi  berbeda notasi dengan perlakuan lainnya.
Perlakuan P6 (100% tepung sagu) dan perlakuan  P5  (80%  tepung  sagu)  ada  beda nyata dengan semua perlakuan, terdapat beda nyata antara perlakuan P4 (60% tepung sagu dengan  semua  perlakuan,  dan  perlakuan  P3 (40%  tepung  sagu)  ada  beda  nyata  dengan semua perlakuan, perlakuan P2 (20% tepung sagu) dan perlakuan P1 (0% tepung sagu) ada beda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Sedangkan  tidak  ada  beda  nyata  antara perlakuan P6 dengan perlakuan P5, dan tidak ada  beda  nyata  antara  perlakuan  P2  dan perlakuan P1, yang ditunjukkan dengan huruf notasi yang sama.
Berdasarkan penilaian panelis semakin banyak  formulasi  tepung  sagu  yang dicampurkan  pada  pembuatan  klepon,  maka aroma  klepon  dari  tepung  sagu  disukai aromanya.  Aroma  merupakan  faktor  penting untuk  menentukan  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk  pangan. Aroma  yang  khas  dapat  menarik  perhatian konsumen  dan  kemungkinan  besar  memiliki rasa yang dapat diterima, sehingga konsumen juga lebih cenderung menyukai makanan dari aromanya .
3.10 Rasa Hasil  uji Mann  Whitney hedonik  rasa pada  Tabel  4.  menunjukkan  bahwa  notasi dengan  huruf  yang  sama  menandakan  tidak ada  beda  nyata  menurut  uji Mann  Whitney . Perlakuan  P6  (100%  tepung  sagu)  ada  beda nyata dengan semua perlakuan, perlakuan P5 (80%  tepung  sagu)  dan  perlakuan  P4  (60% tepung  sagu)  ada  beda  nyata  pada  semua perlakuan,  perlakuan  P3  (40%  tepung  sagu) ada  perbedaan  dengan  setiap  perlakuan, perlakuan  P2  (20%  tepung  sagu)  dan perlakuan  P1  (0%  tepung  sagu)  ada  beda nyata dengan semua perlakuan, maka semua
perlakuan  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan  ada  beda  nyata.  Hal  ini dikarenakan dari substitusi tepung sagu yang diberikan  mempengaruhi  rasa  pada  klepon. Semakin banyak formulasi tepung sagu pada pembuatan  klepon,  maka  tingkat  kesukaan panelis semakin meningkat.
3.11 Tekstur Berdasarkan  Tabel  4  menunjukkan bahwa ada beda nyata pada semua perlakuan karena  pada  keenam  perlakuan  memiliki notasi  dengan  huruf  yang  berbeda.  Nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P1  (0% tepung sagu) dan untuk nilai terndah terdapat pada perlakuan P6 (100% tepung sagu). Hal ini dapat dikatakan bahwa pada uji organoleptik  tingkat  kesukaan  tekstur  yaitu semakin  tinggi  formulasi  tepung  sagu  maka panelis semakin kurang suka terhadap tekstur klepon.  Kadar  amilosa  yang  yang  cukup tinggi pada tepung sagu dapat berakibat pati sagu  bersifat  kering,  kurang  lekat  dan cenderung  bersifat  higroskopis,  sehingga dapat  mengakibatkan  produk  akhir  yang dihasilkan  menjadi  tidak  kenyal  dan  agak keras  bagian  dalamnya  dan  akibatnya perlakuan  P5  (80%  tepung  sagu)  dan  P6 (100% tepung sagu) kurang disukai panelis. Sedangkan  untuk  perlakuan  P1  (0  % tepung  sagu)  dan  P2  (20%  tepung  sagu) memilki  tekstur  kenyal.  Hal  tersebut dikarenakan  kandungan  amilopektin  tepung ketan  (98-99%)  yang  digunakan  cukup tinggi,  dimana  sifat  amilopektin  adalah  sulit untuk  tergelatinisasi  pada  suhu  rendah  dan mempunyai  sifat  lengket  dan  kenyal (Koapaha, 2011).
3.12 Penentuan Perlakuan Terbaik Penentuan  perlakuan  terbaik  klepon substitusi  tepung  sagu  digunakan  dengan metode  indeks  efektifitas.  Metode  ini dilakukan  pada  analisis  kimia  (kandungan serat  pangan)  dan  uji  organoleptik  untuk parameter  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur. Hasil ranking dan bobot variabel dapat dilihat pada Tabel 5 berikut:
Tabel  5.  Hasil  Rangking,  Bobot  Variabel  dan Bobot Normal Variabel Rata- rata Ranking Bobot Variabel Jumlah Bobot Variabel Bobot Normal Serat Pangan 2,41 3 0,54 3,38 0,16 Warna 3,77 2 0,85 0,25 Aroma 2,21 4 0,50 0,15 Rasa 4,44 1 1,00 0,30 Tekstur 2,18 5 0,49 0,15
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  hasil ranking diperoleh dari nilai rata-rata variabel. Nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada parameter  rasa  dengan  niali  rata-rata  4,44, nilai  tertinggi  kedua  yaitu  parameter  warna dengan nilai rata-rata 3,77, diikuti kandungan serat  pangan  dengan  nilai  rata-rata  2,41, aroma dengan nilai rata-rata 2,21, dan tekstur dengan nilai rata-rata 2,18.
Penilaian  Hasil  ranking  dan  penilaian perlakuan  terbaik  dan  terjelek  dapat  dilihat pada.  Data  hasil  perhitungan  indeks efektivitas  menunjukkan  bahwa  perlakuan terbaik  klepon  substitusi  tepung  sagu  yaitu perlakuan  P5  dengan  presentase  formulasi 80% tepung sagu. penilaian perlakuan terbaik klepon  substitusi  tepung  sagu  dapat  dilihat pada Tabel 6 sebagai berikut:
Tabel 6.  Perlakuan Terbaik Perlakuan  Nilai Hasil (Nh)  Peringkat P1 0,15 6 P2 0,25 5 P3 0,70 4 P4 0,71 3 P5 *0,75 1 P6 0,72 2 Keterangan = * : Perlakuan Terbaik Hasil  perhitungan  perlakuan  terbaik pada  uji  indeks  efektifitas,  hasil  perhitungan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P5 (80%  tepung  sagu).  Karakteristik  yang terdapat  pada  produk  dengan  perlakuan terbaik P5 dapat dilihat pada Tabel 7 dibawah ini:
Tabel 7. Karakteristik Perlakuan Terbaik Karakteristik Hasil Serat Pangan 3,06% Warna Coklat muda/suka Aroma Cukup kuat aroma tepung sagu/agak suka Rasa Manis/suka Tekstur Sedikit kenyal/agak suka
Hasil data pada Tabel 7. karakteristik perlakuan  terbaik  yang  diperoleh  oleh perlakuan  P5  dengan  substitusi  tepung  sagu 80%  atau  sebesar  80  gram  tepung  sagu memilki  kandungan  serat  pangan  sebesar 3,06%  per  100  gram  bahan  dengan karakteristik  warna  coklat  muda,  cukup  kuat aroma  tepung  sagu,  rasa  manis  dan  tekstur sedikit kenyal.
3.13 Uji Indeks Glikemik Uji  Indeks  Glikemik  (IG)  dilakukan pada  klepon  substitusi  tepung  sagu.  Pangan yang  akan  diberikan  pada  responden  yang akan diuji indeks glikemiknya terlebih dahulu dihitung  kandungan  karbohidrat  untuk memperoleh  pangan  standar  yang  setara dengan dengan 50 gram karbohidrat.
Pangan  standar  yang digunakan adalah roti  tawar  (sari  roti  tanpa  kulit)  yang mempunyai  kandungan  karbohidrat  untuk  2 lembar  roti  tawar  dengan  berat  74  gram sebesar 36 gram. Roti tawar yang dibutuhkan dalam  pengujian  ini  dibutuhkan  2,7  lembar dengan berat 103 gram yang setara dengan 50 gram kandungan karbohidrat. Roti  tawar  putih  (sari  roti  tanpa  kulit) diberikan  kepada  relawan  tanpa  penambahan bahan  lainnya.  Pangan  uji  klepon  substitusi tepung  sagu  yang  diberikan  merupakan formulasi  dengan  perlakuan  terbaik  yaitu  P5 (80%  tepung  sagu).  Responden  harus mengkonsumsi sebanyak 93,8 gram, sebanyak 8  biji  klepon  yang  setara  dengan  50  gram karbohidrat. Pengambilan  sampel  darah  kapiler untuk uji IG pangan dilakukan sebanyak lima kali dengan rentan waktu 30 menit (0, 30, 60, 90, dan 120 menit). Pada penelitian ini pangan standar  roti  tawar  sebagai  standar  (nilai  IG 100) dan nilai pangan yang dijuji merupakan persen terhadap nilai standar. Hasil yang diperoleh dari data yang ada yaitu diketahui nilai rata-rata indeks glikemik 43,25  dan  nilai  indeks  glikemik  pangan terkecil terdapat pada klepon substitusi tepung sagu  yaitu  37,56  dan  untuk  nilai  indeks glikemik pangan tertinggi 48,05.

## ISSN 2354-5852 E-ISSN 2579-5783
Tabel  8.  Indeks  Glikemik  Klepon  Substitusi Tepung Sagu Jenis Pangan Indeks Glikemik Roti Tawar 100 Klepon Substitusi Tepung Sagu 43,25 Hasil indeks glikemik pada Tabel 4.22
diketahui  bahwa  nilai  rata-rata  IG  klepon substitusi tepung sagu adalah 43,25. Nilai IG pangan  dikelompokkan  menjadi  3  kategori yaitu IG rendah (<55), IG sedang (55-70) dan IG  tinggi  (>70)  (Maulana,  2012).  Hal  ini menunjukkan bahwa klepon substitusi tepung sagu termasuk dalam kategori pangan dengan IG  rendah.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  klepon  juga  mempengaruhi  nilai dari  indeks  glikemik,  salah  satu  dari  bahan tersebut yaitu tepung ketan yang memilki nilai indeks glikemik tinggi yaitu 88.
Salah  satu  komponen  tepung  ketan adalah karbohidrat sederhana, yang mengandung  sukrosa  yang  menyumbangkan gula  reduksi  pada  pembuatan  klepon substitusi  tepung  sagu.  Semakin  banyak penambahan  tepung  ketan,  maka  kandungan glukosa  akan  naik  dan  meningkatkan  gula reduksi.
Sagu  merupakan  salah  satu  pangan fungsional  dan  makanan  alternatif  pengganti nasi  yang  memiliki kandungan karbohidrat kompleks yang cukup tinggi yaitu 84,70 gram, sehingga  molekul  glukosanya  akan  lama diserap oleh tubuh (Auliah, 2012).
Tepung sagu memiliki kandungan serat pangan  tinggi  yaitu  3,69-5,96%  dan  indeks glikemik rendah yaitu 28, nilai ini sebanding dengan tepung kacang hijau yang mempunyai nilai  indeks  glikemik  26,  lebih  rendah  dari produk  pembuatan  mi  terigu  dengan  nilai indeks  glikemik  47  dengan  glukosa  sebagai standar.
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi yaitu  kandungan  amilosa  (27%)  dan amilopektin  (73%),  berdasarkan  hal  tersebut dikarenakan  amilosa  memiliki  struktur  tidak bercabang  dan  kompak  dibandingkan  dengan amilopektin sehingga lebih lama di cerna dan peningkatan  glukosa  darah  lebih  rendah daripada bahan pangan tinggi amilopektin. Respon  glikemik  menurun  setelah mengasup makanan  yang mengandung tinggi amilosa dan rendah amilopektin dibandingkan
dengan  makanan  yang  mengandung  100% amilopektin. Kandungan  amilosa  dpan  dibgi dalam  empat  golongan  yaitu  kadar  amilosa tinggi  (25-33%):  kadar  amilosa  menengah (20-25%); kadar  amilos rendah (9-20%): dan kadar amilosa sangat rendah (<9%).
Serat  pangan  memberikan  fungsi  bagi konsentrasi glukosa darah sehingga gula darah lebih terkontrol dan membantu memperlambat penyerapan  glukosa  pada  usus  halus. Mekanisme serat umumnya berpengaruh pada pengurangan glikemia postprandial. Selain itu serat  yang  berviskositas  tinggi  dalam  usus kecil  seperti  pektin  akan  memberi  pengaruh yang  lebih  besar  yaitu  menurunkan  laju pengosongan  perut   dan  waktu  transit  di dalam  usus  kecil  (bersifat  hipoglikemik), difermentasi  dalam  usus  besar,  tidak berpengaruh  pada  berat  feses,  dapat menurunkan  kadar  gula  dalam  darah..  Asam setat dapat mempengaruhi kadar serum lemak yang  menghambat  jaringan  liposis.  Oleh karena  itu  serat  pangan  memberi  efek kesehatan  bagi  penderita  diabetes  mellitus khususnya tipe 2.
Serat  pangan  dapat  memberikan viskositas  yang  tinggi  dalam  usus  besar sehingga berpotensi dalam mengurangi respon glikemik  (bersifat  hipoglemik)  (Bennan, 2005). Pangan yang menaikkan kadar glukosa darah  dengan  cepat  memiliki  IG  tinggi, sebaliknya  pangan  yang  menaikkan  kadar glukosa  darah  dengan  lambat  memiliki  IG rendah (Atkinson, 2008). Nilai IG dihitung berdasarkan perbandingan  antara  luas  kurva  kenaikan glukosa  darah  setelah  mengonsumsi  pangan yang  diuji  dengan  kenaikan  glukosa  darah setelah  mengonsumsi  pangan  rujukan terstandar,  seperti  glukosa  atau  roti  tawar. Pangan  ber-IG  rendah  dan  tinggi  dapat dibedakan  berdasarkan  kecepatan  pencernaan dan  penyerapan  glukosa  serta  fluktuasi kadarnya dalam darah. Pangan  ber-IG  rendah  mengalami proses  pencernaan  lambat,  sehingga  laju pengosongan  perut  pun  berlangsung  lambat. Hal  ini  menyebabkan  suspensi  pangan ( chyme )  lebih  lambat  mencapai  usus  kecil, sehingga penyerapan glukosa pada usus kecil menjadi  lambat.  Akhirnya,  fluktuasi  kadar glukosa  darah  pun  relatif  kecil  yang ditunjukkan  dengan  kurva  respons  glikemik
yang landai. Sebaliknya, pangan ber-IG tinggi mencirikan laju pengosongan perut, pencernaan  karbohidrat,  dan  penyerapan glukosa  yang  berlangsung  cepat,  sehingga fluktuasi  kadar  glukosa  darah  juga  relatif tinggi.  Hal  tersebut  karena  penyerapan glukosa  sebagian  besar  hanya  terjadi  pada usus kecil bagian atas (Hoerudin, 2012).
Peningkatan kadar gula darah responden dapat dilihat setelah mengkonsumsi pangan  standar  (roti  tawar)  dan  pangan  uji (klepon  substitusi  tepung  sagu)  selama periode  waktu  2  jam  (0,  30,  60,  90  dan  120 menit),  dianalisis  untuk  melihat  perbedaan kadar  gula  darah  responden  setelah mengkonsumsi  kedua  kelompok  pangan tersebut.  Rata-  rata  perubahan  kadar  gula darah  responden  selama  2  jam  setelah mengkonsumsi pangan standar dan pangan uji dapat dilihat pada Gambar 1 berikut:

## Gambar 1. Kurva Rata-rata Peningkatan Kadar Gula Darah Responden pada Roti Tawar dan Klepon Tepung Sagu
Hasil  kurva  pada  Gambar  1.  dapat diketahui  bahwa  rata-rat  respon  gula  darah setelah  mengkonsumsi  roti  tawar  dan  klepon substitusi  tepung  sagu  berbeda.  Rata-rata glukosa  darah  mulai  memuncak  pada  selang waktu  30  menit  dan  mulai  menurun  pada menit selanjutnya pada roti tawar dan klepon substitusi tepung sagu.
Kurva  klepon  substitusi  tepung  sagu tampak lebih rendah dibandingkan dengan roti tawar.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa terjadi  proses  pemecahan  dan  pencernaan karbohidrat menjadi glukosa oleh tubuh, yang menyebabkan  klepon  tepung  sagu  lebih lambat dan lebih rendah dibandingkan dengan roti  tawar  dan  sebagian  besar  pencernaan karbohidrat  tersebut  terjadi  didalam  usus halus.
Enzim  amilase  yang  dikeluarkan  oleh pankreas,  mencernakan  pati  menjadi  dekstrin dan  maltose.  Penyelesaian  pencernaan karbohidrat  dilakukan  oleh  enzim-enzim disakaridase  yang  dikeluarkan  oleh  sel-sel mukosa usus halus. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim  ini  terjadi  di  dalam  mikrovili, dan menghasilkan monosakarida melalui vena porta  dibawa  ke  hati,  yang  pada  dasarnya semua  disakarida  pada  akhirnya  diubah menjadi glukosa (Almatsier, 2014). Sebagai konsep nutrisi, Indeks glikemik lebih  bermanfaat  dibandingkan  klasifikasi kimia  karbohidrat  seperti  karbohidrat sederhana  dan  kompleks,  gula  dan  pati,  dan karbohidrat tersedia dan tidak tersedia, dalam penerapannya konsumsi ragam pangan ber-IG rendah  sangat  baik  terutama  pada  kondisi diperlukannya  pengendalian  respon  glikemik yang  ketat  (Premanath,  2011),  secara  global FAO  dan  WHO  telah  merekomendasikan penggunaan  konsep  dan  nilai  IG  untuk mengklasifikasikan  pangan  berkarbohidrat dan  dikombinasikan  dengan  tabel  komposisi pangan sebagai panduan konsumsi pangan. Menit  ke-0  darah  diambil  sehingga diketahui  kadar  gula  darah  puasa.  Setelah makan,  kadar  gula  darah  meningkat  selang waktu  30 menit  dan secara  perlahan  kembali ke  kadar  gula  puasa  (70-100  mg/100ml) setelah selang waktu 90-120 menit. Kadar  maksimal  gula  darah  dan kecepatan  untuk  kembali  pada  kadar  normal tergantung  pada  jenis  makanan  yang dikonsumsi,  agar  dapat  berfungsi  secara optimal maka tubuh hendaknya mempertahankan  konsentrasi  gula  darah (dalam  bentuk  glukosa)  dengan  batas-batas tertentu  yaitu  70-120  mg/100  ml  dalam keadaan berpuasa. Bila kadar gula darah naik diatas  170  mg/100  ml,  akan  dikeluarkan melalui urin. Sebaliknya jika gula darah turun hingga  40-50  mg/100  ml,  tubuh  akan merasakan  pusing,  lapar,  gugup  dan  lemas (Almatsier, 2009). Makanan dengan IG rendah akan lebih lama  menunda  rasa  lapar  dibandingkan dengan  makanan  dengan  IG  tinggi  (Ludwig, 2000).  Indeks  glikemik  membantu  penderita diabetes  dalam  menentukan  jenis  pangan karbohidrat  yang  dapat  mengendalikan  kadar glukosa  darah.  Dengan  mengetahui  IG pangan,  penderita  DM  dapat  memilih

## ISSN 2354-5852 E-ISSN 2579-5783
makanan yang tidak menaikkan kadar glukosa darah  secara  drastis  sehingga  kadar  glukosa darah dapat dikontrol pada tingkat yang aman (Siagian, 2004)
4. Simpulan dan Saran 4.1 Simpulan a. Klepon substitusi tepung sagu menunjukkan  hasil  signifikan  berbeda nyata  terhadap  kandungan  serat  pangan klepon  dengan  tingkat  kepercayaan  0,05. Semakin  banyak  formulasi  tepung  sagu yang  digunakan  maka  kandungan  serat pangan pada klepon akan semakin tinggi.
b. Pembuatan  klepon  substitusi  tepung  sagu berpengaruh  terhadap  uji  mutu  hedonik dan uji hedonik berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur.
c. Perlakuan  terbaik  pada  pembuatan  klepon substitusi  tepung  sagu  yaitu  perlakuan  P5 dengan  formulasi  tepung  sagu  80%  (80 gram)  dengan  karakteristik  serat  pangan 3,06%,  warna  coklat  muda/suka,  aroma cukup kuat aroma tepung sagu/agak suka, rasa  manis/suka,  dan  tekstur  sedikit kenyal/agak suka.
d. Nilai  rata-rata  indeks  glikemik  pangan pada  klepon  substitusi  tepung  sagu  yaitu 43,25.  Pangan  tersebut  termasuk  dalam kategori  IG  rendah,  sehingga  dianjurkan untuk penderita Diabetes Melitus.

## 4.2 Saran
a. Diperlukan penelitian lebih lanjut, dengan dilakukan uji proksimat untuk mengetahui kandungan  gizi  pada  klepon  subtitusi tepung sagu.
b. Disarankan  untuk  penelitian  lebih  lanjut dilakukan analisis lanjutan terhadap indeks glikemik  berbagai  pangan  olahan  di Indonesia.
c. Diperlukan  berbagai  macam  modifikasi makanan  yang  menarik  dengan  bahan dasar  tepung  sagu  sehingga  dikenal  dan memberi manfaat untuk kesehatan.
Daftar Pustaka Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Atkinson,  F.  S.,  K.  Foster-Powell,  and  J.C. Brand  Miller.  (2008). International  tables
of  glycemic  load  value.  Diabetes  Care. Hal. 31 : 2281-2283.
Auliah,  A.  (2012).  Formulasi  Kombinasi Tepung  Sagu  dan  Tepung  Jagung  pada Pembuatan  Mie. Jurnal  Chemica Vol.  13 No. 2.
Ayuningtyas,  S.  (2015). Studi  Pembuatan Klepon  dari  Ubi  Jalar  Ungu  dan  Tepung Tapioka  sebagai  Makanan  Selingan  bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2 . Skripsi. Program  Studi  Gizi  Klinik  Jurusan Kesehatan Politeknik Negeri Jember.
Brennan  C.  S.  (2005). Dietary  fibre, glycaemic    response  and  diabetes. Mol. Nutr. Food Rev., Vol. 49 (7): 716.
FAO  ( Food  and  Agricultre  Organization ). (1998). Agribusiness  Handbook:  Various Kinds  of  Flour .  Rome,  Italy  :  Food  and Agricultre Organization.
Firdausi,  R.  N.  (2015). Pengaruh  Ekstrak Etanol  Binahong  (Anredera  cordifolia ) Terhadap Profil Hispatologi Penyembuhan Luka Tikus Wistar Jantan yang di Induksi Aloksan .  Skripsi.  Fakultas  Farmasi Universitas Jember.
Franz,  M.  J.  (2012). Medical  Nutrition Therapy  for  Diabetes  Melitus  and Hypoglycemia  of  Nondiabetic  origin.  In  : Mahan L.K., Escott-Stump S., Raymond J. L.,  Krause’s  Food  and  Nutrition  Care Process .  Philadephia  :  WB  Saunders.  P 675-709.
Hartono, A. (2016). Buku Ajar Ilmu Gizi Edisi 4. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.
Hoerudin. (2012). Indeks Glikemik Buah dan Implikasinya  dalam  Pengendalian  Kadar Glukosa Darah. Bogor: Buletin Teknologi Pascapanen  Pertanian.  Vol.  VIII  (2)  Hal. 80-98.
IDF  ( International  Diabetes  Federation ). (2013). Diabetes  Atlas .  Sixth  Ed. www.idf.org
Joseph,  G.  (2002). Manfaat  Serat  Makanan Bagi Kesehatan Kita . Bogor: IPB Bogor.
Koapaha,  T.,  T.  Langi,  dan  L.  E.  Lalujan. (2011). Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat  terhadap  Sifat  Organoleptik  Sosis Ikan  Patin ( Pangasius  hypophtalmus). Skripsi.  Fakultas  Pertanian.  Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Ludwig,  D.  S.  (2000).  Dietary  glycemic indexand  obesity. Journal  of  Nutrition . 130, 280-283.
Martini, T. (2002). Kajian Pembuatan Tepung Cake  Tape  Ubi  Kayu  (Manihot  esculenta Crantz) Instan Dan Penerimaan Konsumen Terhadap  Mutu  Organoleptik  Cake. Skripsi.  Bogor  :  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor.  Hal. 40.
Maulana,  B.  (2012). Pengaruh  Berbagai Pengolahan Terhadap Indeks glikemik Ubi Jalar  (Ipomea  batatas)  Cilembu .  Bogor.
Institut Pertanian Bogor.
Ningtyas,  D.  W.  (2013). Analisis  Kualitas Hidup  Pasien  Diabetes  Melitus  Tipe  2  di RSUD  Bangil  Kabupaten  Pasuruan. Skripsi.  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat. Universitas Jember.
Nofalina,  Y.  (2013). Pengaruh  Penambahan Tepung  Terigu  terhadap  Daya  Terima, Kadar  Karbohidrat  dan  Kadar  Serat  Kue Prol Bonggol Pisang . Skripsi. Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Jember. Jember
Papiliya, E. C. (2009). Sagu untuk Pendidikan Anak Negeri . Bogor : IPB Press.
Premanath,  M.,  H.  M.  Gowdappa.,  M. Mahesh., dan M. S. Babu. (2011). A Study of Glycemic Index of ten Indian Fruits by an  Alternate  Approach. E-International Scientific  Research  Journal. Vol.  3(1): Hal.11-18.
Puckett,  R.  P.  (2004). Food  Service  Manual For Health Care Institution . Third Edition.
San  Fransisco  :  American  Hospital Association.
Rini,  A.  W.  (2008). Pengaruh  Penambahan Tepung Koro Glinding (Phaseolus lunatus) terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mi Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) . Skripsi.  Universitas Sebelas Maret. Fakultas Pertanian.
Rokana,  E.,  dan  B.  D.  Bebilla.  (2016).  Uji Organoleptik Nugget Daging Kambing dan Domba  yang  Diberi  Perlakuan  Tepung Sagu  dengan  Dosis  yang  Berbeda. Jurnal Fillia Cendeki. Volume 1 Nomor 2. Siagian,  A.,  S.  H.  Rimbawan.,  dan  D. Dalimunthe.  (2004).  Pengaruh  Indeks Glikemik, Komposisi, dan Cara Pengolahan Pangan terhadap Nafsu Makan pada  Subyek  Obes  dan  Normal. Jurnal Kesehatan  Masyarakat .  Vol.  X.  No.2. Hlm. 101 – 205.
WHO  ( World  Helath  Organization ).  (2013). About Cardiovascular Disease . http:/www.who.int/cardiovascular_disease/ about_cvd/en/  diakses  tanggal  08  Mei 2017).