## PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI CASSAVA DENGAN HIDROLISA ASAM LAKTAT DAN UV UNTUK SUBSTITUSI TERIGU DALAM PRODUK PANGAN
Siswo Sumardiono 1, Isti Pudjihastuti 2
1 Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
2 PSD 3 Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Jln Prof Sudarto, SH  Semarang 50239, telp/fax 024-7471379 Email: sumardiono@gmail.com, istipudjihastuti@gmail.com

## Abstrak
Pati  termodifikasi  merupakan  produk  sangat  prospektiv  dalam  industri  makanan.  Pertimbangan  utama dari penelitian ini adalah meningkatnya volume permintaan import gandum dan kebutuhan akan pati termodifikasi. Metode penelitian yang dilakukan  adalah dengan hidrolisis asam laktat dan  reaksi fotokimia  UV sebagai katalis terhadap  tapioka untuk memodifikasi sifat sifat fisikokimia dan rheologi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi asam, lama penyinaran lampu UV, dan waktu pengeringan dengan pengering sinar matahari. Variabel percobaan meliputi konsentrasi asam laktat (0,5; 1; 1,5; dan 2%), lama penyinaran dengan lampu UV (10, 15, 20, dan 25 menit) dan waktu pengeringan dengan sinar matahari 4 jam. Tapioka dilarutkan dalam larutan asam laktat  pada  reaktor  tangki  berpengaduk  yang  dilengkapi  lampu  UV  dan  kemudian  disaring.  Tepung  tapioka terhidrolisis dikeringkan dengan sinar matahari. Sifat fisikokimia dan rheologi produk ditentukan dengan analisis viskositas, swelling power, kelarutan, daya kembang, hardnes dari roti muffin. Hasil optimum diperoleh 4250 dPa; 26,05;  2,25%;  3,75  ml  /  g,  160,02  gf,  dan  300,35  gf  untuk  viskositas,  swelling  power,  kelarutan,  daya  kembang, hardnes samping dan tengah roti muffin. Sifat fisikokimia dan rheologi berubah secara signifikan jika dibandingkan dengan  tapioka  asli  dan  gandum.  Produk  ini  diharapkan  dapat  digunakan  untuk  substitusi  gandum  pada  produk pangan.
Kata kunci : swelling power, hidrolisis asam, UV, baking ekspansi

## Abstract
Modified starch is a very prospective conversion starch in the food industry. The main consideration of the research is the increasing volume of wheat import and industries demand of modified starch. The research method is by acid hydrolysis using lactic acid and UV photochemical and reaction as catalyst of tapioca in order to modify physicochemical and rheological properties. The purpose if this research to study the effect of acid concentration, UV  lightening,  and  drying  period  using  sunlight.  The  experiment  variables  are  lactic  acid  concentration  (0,5;  1; 1,5;and 2%), UV lightening period (10, 15, 20, and 25 minutes) and drying period using sunlight 4 hours. Tapioca was dissolved in lactic acid solution on agitated tank reactor which was lighted by UV lamp and then screened. The hydrolyzed  tapioca  was  the  dried  by  sunlight.  The  physicochemical  and  rheological  properties  of  product  were determined by viscosity analysis, swelling power, solubility, baking expansion, center and wall hardness of muffin. Optimum result was obtained 4250 dPa’s; 26,05; 2,25%; 3,75 ml/g, 160,02 gf, and  300,35 gf for viscosity, swelling power,  solubility,  baking  expansion,  center  and  wall  hardness  of  muffin  respectively.  The  physicochemical  and rheological  properties  changed  significantly  compared  to initial  tapioca and  wheat.  Moreover,  it  was  expected  to use as food product substitution.
Keywords: swelling power, acid hydrolysis, UV, baking expansion

## PENDAHULUAN
Pati  memegang  peranan  penting  dalam industri pengolahan pangan. Pati secara luas juga dipergunakan  dalam  industri  seperti  kertas,  lem, tekstil, permen, glukosa, dektrosa, sirop fruktosa, dan  lain  lain.  Dalam  perdagangan  dikenal  dua macam  pati  yaitu  pati  yang  belum  dimodifikasi
( Native  starch) dan  pati  yang  telah  dimodifikasi (Modified  starch) (Tonukari,  2004).  Pati  alami seperti  tapioka,  pati  jagung,  sagu  dan  pati  pati lain  mempunyai  beberapa  kendala  jika  dipakai sebagai  bahan  baku  dalam  industri  pangan maupun  non  pangan.  Jika  dimasak  pati membutuhkan waktu yang lama, juga pasta yang

## PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI….
terbentuk  keras  dan  tidak  bening.  Disamping  itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya dalam industri.
Modifikasi  pati  dengan  hidrolisis  asam  laktat telah  banyak  dilakukan  oleh  peneliti  terdahulu seperti  hidrolisis  asam  laktat  dan  radiasi  sinar UV.  Penelitian  ini  akan  mengkombinasikan reaksi hidrolisis asam dan reaksi photokimia UV sebagai  katalisator  untuk  memproduksi  pati termodifikasi.  Hidrolisis  asam  merupakan  proses pemasukan/penggantian  atom  H  kedalam  gugus OH  pada  pati  sehingga  membentuk  rantai  yang cenderung  lebih  panjang  dan  dapat  mengubah sifat sifat psikokimia dan sifat rheologi dari pati. Masalah  mendasar  dari  penelitian  ini  adalah menentukan  pengaruh  konsentrasi  asam  laktat dan  lama  penyinaran  lampu  UV  selama  reaksi hidrolisis  serta  mengkaji  sifat  sifat  psikokimia dan  rheologi  dari  pati  termodifikasi.  Produk  pati termodifikasi    selanjutnya  diuji  sebagai  bahan baku  roti  muffin,  dan  dalam  uji  karakteristik produk  roti  akan  dikaji  baking  ekspansi,  tekstur dan hardness.

## Landasan Teori
Pati merupakan zat gizi penting dalam kehidupan sehari-hari.  Menurut  Greenwood  dan  Munro (1979) sekitar 80% kebutuhan energi manusia di dunia  dipenuhi  oleh  karbohidrat.  Karbohidrat  ini dapat  dipenuhi  dari  sumber  seperti  biji-bijian (jagung, padi, gandum), umbi-umbian (ubi kayu, kentang,  ubi  jalar)  dan  batang  (sagu)  sebagai tempat  penyimpanan  pati  yang  merupakan cadangan makanan bagi tanaman. Pati memegang peranan  penting  dalam  industri  seperti  kertas, lem,  tekstil,  permen,  glukosa,  dektrosa,  sirup fruktosa,  dan  lain  lain.  Dalam  perdagangan dikenal  dua  macam  pati  yaitu  pati  yang  belum dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati  yang  belum  dimodifikasi  atau  pati  biasa adalah  senua  jenis  pati  yang  dihasilkan  dari pabrik  pengolahan  dasar  misalnya  tepung tapioca. Pati alami mempunyai beberapa kendala jika  dipakai  sebagai  bahan  baku  dalam  industri pangan  maupun  non  pangan.  Jika  dimasak  pati membutuhkan  waktu  yang  lama  (hingga  butuh energi  tinggi),  juga  pasta  yang  terbentuk  keras dan  tidak  bening.  Disamping  itu  sifatnya menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi pati dinegara  kita  sangat  berlimpah.  Di  lain  pihak, industri  yang  menggunakan  pati  menginginkan
pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada  suhu  tinggi  maupun  rendah,  mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis, dan  daya  pengentalnya  tahan  pada  kondisi  asam dan suhu tinggi.
Menurut  Jane  (1995)  sifat  sifat  penting  yang diinginkan  dari  pati  termodifikasi  (yang  tidak dimiliki  oleh  pati  alam)  diantaranya  adalah: kecerahannya  lebih  tinggi  (pati  lebih  putih), retrogradasi  yang  rendah,  kekentalannya  lebih rendah,  gel  yang  terbentuk  lebih  jernih,  tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang yang  rendah,  granula  pati  lebih  mudah  pecah, waktu  dan  suhu  gelatinisasi  yang  lebih  tinggi, serta  waktu  dan  suhu  granula  pati  untuk  pecah lebih rendah. Modifikasi sifat dan perkembangan teknologi  dibidang  pengolahan  pati,  pati  alami dapat  dimodifikasi  sehingga  mempunyai  sifat- sifat  yang  diingikan  seperti  diatas.  Modifikasi disini  dimaksudkan  sebagai  perubahan  struktur molekul  dari  pati  yang  dapat  dilakukan  secara kimia,  fisika  maupun  enzimatis.  Potensi  dan prospek  modifikasi  pati  menurut  Banks  dkk., (1975) dan Beynums dkk.,(1985) dapat dikelompokkan  menjadi  produk  pangan  dan  non pangan.  Dibidang  pangan  pati  termodifikasi banyak digunakan dalam pembuatan saus kental, jeli  marmable,  produk  produk  konfeksioneri (permen,  coklat  dan  lain  lain).  Sedangkan dibidang  non  pangan  banyak  digunakan  pada industri  kertas,  tekstil  dan  penggunaan  lain misalnya  sebagai  bahan  pencampur  pada  pelarut insektisida  dan  fungisida,  bahan  pencampur sabun  detergen  dan  sabun  batangan.Dewasa  ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi  pati  adalah  modifikasi  dengan asam,  modifikasi  dengan  enzim,  modifikasi dengan  oksidasi  dan  modifikasi  ikatan  silang. Setiap  metode  modifikasi  tersebut  menghasilkan pati  termodifikasi  dengan  sifat  yang  berbeda- beda. Teknik  modifikasi  dapat  dibagi  dalam  tiga tipe  yaitu  modifikasi  sifat  rheologi,  modifikasi dengan  stabilisasi,    dan  modifikasi  spesifik. Termasuk dalam modifikasi sifat rheologi adalah depolimerisasi dan ikatan silang. Proses depolimerisasi  akan  menurunkan  viskositas  dan karena  itu  dapat  digunakan  pada  tingkat  total padatan  yang    lebih  tinggi.  Cara  yang  dapat dilakukan  meliputi  dektrinisasi,  konversi  asam, dan  konversi  basa  dan  oksidasi.  Sifat  pati termodifikasi  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh pH,  suhu  inkubasi  dan  konsentrasi  pati  yang digunakan  selama  proses  modifikasi.  Sedangkan teknik  ikatan  silang  akan  membentuk  jembatan
METANA, Vol. 11  No. 02, DESEMBER  2015, Hal. 27 - 32
antara  rantai  molekul  sehingga  didapatkan jaringan makro molekul yang kaku. Cara ini akan merubah  sifat  rheologi  dari  pati  dan  sifat resistensinya  terhadap  asam. Beberapa  peneliti terdahulu  telah  melakukan  modifikai  pati diantaranya berbahan baku tapioka.
Pada  penelitian  ini  dilakukan  modifikasi  tapioka dengan  menggunakan  penggabungan  proses hidrolisis asam dan reaksi photokimia sinar ultra ungu.  Dengan  tujuan  peneliti  berupaya  mencari inovasi  teknologi  untuk  memanfaatkan  suber daya  lokal  menjadi  pati  termodifikasi  yang mampu  mensubtitusi  atau  bahkan  menggantikan gandum.

## MEODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  pada  penelitian  ini  adalah tepung  tapioka  curah  yang  merupakan  produk buatan dari PT Sungai Budi Lampung, aquadest, dan asam laktat pa (Merck) tanpa perlakuan lebih lanjut.

## Alat Percobaan
Alat utama penelitian ini adalah reaktor tangki berpengaduk yang dilengkapi dengan lampu ultra ungu.  Sementara itu  alat  lain  yang  dipergunakan meliputi  oven,  sentrifuge,  alat  penyaring, viskosimeter, timbangan digital, struktur analyser dan pH meter.

## Prosedur Percobaan
Pada  tahap  ini  dimulai  dengan  membuat larutan  asam  laktat  sesuai  dengan  konsentrasi yang  bervariasi  (0,5;  1;  1,5;  2;  dan  2,5%)  dalam 1500  ml  aquadest,  kemudian  melarutkan  tapioka sebanyak 500 gram dalam larutan asam laktat dan disinari  dengan  lampu  ultra  ungu  selama  10,  15, 20,  25,  dan  30  menit,  hasil  pati  termodifikasi disaring dan dikeringkan diatas portabel pengering sinar matahari dengan waktu pengeringan  yang  bervariasi  (2,  3,  4,    5,  dan  6 jam).  Pati  termodifikasi  yang  telah  kering, kenudian dianalisis untuk menentukan karakteristik  sifat-sifat  pati  meliputi:  viskositas, swelling power, kelarutan, dan baking ekspansi. Hasil Percobaan
Tabel  1.  Baking  ekspansi  dan  swelling  power pati  termodifikasi  dengan  proses  hidrolisis asam laktat dan sinar UV
Lama pengeringan Sinar Matahari (jam)
Lama penyinaran lampu UV (mnt) Konsentrasi asam laktat (%) Baking ekspansi (ml/gr) Swelling power
2,0 15
1,0 3,22 20,65
3,0
15 1,0 3,30 22,45 4,0 15 1,0 3,38 25,44 5,0 15 1,0 3,71 26,75
Lama pengeringan Sinar Matahari (jam) Lama penyinaran lampu UV (mnt) Konsentrasi asam laktat (%) Baking ekspansi (ml/gr) Swelling power 6,0 15 1,0 3,48 26,75 5,0 10 1,0 3,02 20,59 5,0 15 1,0 3,71 23,08 5,0 20 1,0 3,81 25,46 5,0 25 1,0 3,72 26,53 5,0 30 1,0 3,72 26,88 5,0 20 0,5 2,65 24,65 5,0 20 1,0 3,81 25,38
5,0 20 1,5 3,32 24,88 5,0 20 2,0 2,39 23,75
5,0 20
2,5 2,01 21,17
Tabel 2. Hasil analisis sifat psikokimia dan rheologi tapioka, pati terhidrolisis (pati hasil)dan terigu
Komponen Viskositas (cp) Baking ekspansi (ml/gr) Hardness tengah (gf) Hardness dinding (gf) Tapioka 700 2,67 213,69 338,03 Pati hasil 450 3,81 169,02 305,35 Terigu 250 3,92 148,64 215,10

## PEMBAHASAN

## 1. Pengaruh  pengeringan  sinar  matahari terhadap baking ekspansi
Proses hidrolisis pati dengan asam laktat dan penyinaran  UV  dilakukan  dalam  kondisi  operasi yang tetap untuk konsentrasi asam laktat 1% b/b, lama  penyinaran  dengan  lampu  UV  15  menit, kemudian    hasil  pati  terhidrolisis  dikeringkan diatas  portabel  pengering  sinar  matahari  dengan variasi  lama  pengeringan  yaiti  2,  3,  4,  5,  dan  6 jam. Masing masing perlakuan tersebut kemudian dianalisis baking ekspansinya, seperti tersaji pada Tabel 1 dan Gambar 1.
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 2 3 4 5 6 7 Pengeringan Sinar Matahari (jam) B ak in g E k sp an si ( m l/gr ) kons entra s i  a s a m l a kta t 1%, l a ma  penyi na ra n UV 15 meni t
Gambar  1 .  Hubungan  lama  pengeringan  sinar matahari dengan baking ekspansi
Gambar  1  menunjukkan  makin  lama  waktu pengeringan  maka  makin  tinggi  harga  baking ekspansi.  Degradasi  pati  yang  disebabkan  oleh asam  laktat  dan  sinar  UV  selama  hidrolisis  15 menit  serta  pengeringan  hasil  pada  portabel pengering sinar matahari  selama 5  jam menunjukkan nilai baking ekspansi yang maksimum.  Sifat  rheologi  adonan  pati  dapat berhubungan  dengan  ekspansi  pemanggangan dan  ditingkatkan  oleh  radiasi  UV  baik  dari  sinar

## PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI….
matahari  maupun  lampu  UV  serta  penambahan asam  laktat.  Baking  ekspansi  dapat  dikaitkan dengan  tekanan  penguapan,  meningkatnya  suhu sehingga  mendorong  pertumbuhan  gelembung yang meningkat, pertumbuhan gelembung menyebabkan struktur sel yang dibentuk mengurangi ukuran dan viskositas pati.

## 2. Pengaruh  lama  penyinaran  lampu  UV terhadap baking ekspansi
Gambar  2  menunjukkan  hubungan  antara baking  ekspansi  dengan  variasi  waktu  (lama) penyinaran  dengan  lampu  UV  terlihat  pengaruh yang  signifikan.  Untuk  lama  penyinaran  10,  15, 20,  25,  dan  30  menit  secara  berturu-turut menunjukkan baking ekspansi sebesar 3,02; 3,71; 3,81;  3,72  dan  3,72.Pengaruh  sinar  UV  terhadap baking  ekspansi  ini  menyebabkan  asam  yang berdifusi  kedalam  granula  pati  akan  mendorong terjadinya  degradasi  granula  pati  menjadi molekul  molekul  yang  lebih  kecil  dan  mudah larut dalam air. Semakin lama jumlah tapioka dan asam  yang  disinari  dengan  lampu  UV  berarti makin tinggi intensitas radiasi yang mempengaruhi  sifat  pati  yang  terhidrolisis, sehingga  memberikan  nilai  ekspansi  yang  cukup tinggi  (Demiate  dkk,  2000).  Pada  kondisi penyinaran  selama  25  menit  nilai  bakung ekspansi  mulai  stabil.  Pada  kondisi  tersebut mungkin  jumlah  amilosa  yang  tereduksi  sudah maksimum  dan  tidak  akan  meningkatkan kandungan amilopektin. Amilopektin mempunyai sifat cenderung tidak larut dalam air, sehingga  jika  kandungan  amilopektin  tidak meningkat maka banyaknya pasta yang terbentuk dan baking ekspansinya juga mulai stabil.
2.5 3 3.5 4 10 15 20 25 30 35 Penyinaran UV (menit) B aki n g E k sp ans i ( m l/ gr ) kons entra s i a s a m  la kta t 1% , peng ering a n m a ta ha ri 5 ja m
Gambar  2 .  Hubungan  lama  penyinaran  lampu UV dengan baking ekspansi.

## 3.  Pengaruh  konsentrasi  asam  terhadap baking ekspansi
Proses  hidrolisis  pati  dengan  asam  laktat  dan penyinaran  sinar  UV  dilakukan  pada    lama penyinaran  20  menit  dengan  konsentrasi  asam laktat yang bervariasi yaitu 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; dan
2,5%.  Masing  masing  perlakuan  kemudian dikeringkan  diatas  portabel  pengering  sinar matahari  selama  5  jam  dan  hasil  pati termodifikasi  dianalisis  baking  ekspansinya, seperti terlihat pada Gambar 3 dibawah.
0 1 2 3 4 5 0.5 1 1.5 2 2.5 3 Konsentrasi Asam Laktat (% b/b) B aki n g E k sp ans i ( m l/ gr ) penyina ra n U V 20 m enit, peng ering a n s ina r m a ta ha ri 5 ja m
Gambar  3 .  Hubungan  antara  konsentrasi  asam dengan baking ekspansi
Pada  Gambar  3  terlihat  bahwa  konsentrasi asam  lebih  besar  dari  1%  maka  nilai  baking ekspansi  akan  semakin  kecil.  Makin  tinggi konsentrasi  asam  laktat  ini  menunjukkan  bahwa pH  semakin  rendah,  sedangkan  pengaruh  pH pada  pati  terdapat  pada  penambahan  gugus karbonil  (C-O)  dan  gugus  karboksil  (C-O-O-H). Kedua  gugus  tersebut  sangat  berpengaruh  pada viskositas  pasta  yang  terbentuk,  karena  gugus karbonil sangat berpengaruh pada proses degradasi amilosa, sehingga semakin meningkatnya  degradasi  amilosa  maka  pasta yang  terbentuk  akan  semakin  sedikit  dan  akan menurunkan  nilai  baking  ekspansi  (Kesselmans dkk, 2004).

## 4. Pengaruh lama pengeringan sinar matahari terhadap swelling power
Proses  hidrolisis  dengan  asam  laktat  dan sinar  UV  dilakukan  pada  konsentrasi  asam  1% dengan  penyinaran  lampu  UV  selama  15  menit serta  lama  pengeringan  hasil  pati  terhidrolisis bervariasi yaitu: 2,0 ; 3,0 ; 4,0 ; 5,0 ; dan 6,0 jam. Masing-masing  perlakuan  kemudian  dianalisis swelling powernya, hasilnya seperti terlihat pada Gambar 4.
15 20 25 30 2 3 4 5 6 7 Pengeringan Sinar Matahari (jam) S w e ll in g P ow e r kons entras i as am  laktat 1% ,penyinaran UV 15 m enit
Gambar  4 .  Hubungan  lama  pengeringan  sinar matahari dengan swelling power.
METANA, Vol. 11  No. 02, DESEMBER  2015, Hal. 27 - 32
Gambar  4  menunjukkan  hubungan  antara  waktu (lama)  pengeringan  dengan  swelling  power. Semakin  meningkat  waktu  pengerinngan  maka swelling  power  akan  semakin  naik.    Semakin lama  waktu  pengerinngan  maka  suhu  akan semakin  tinggi  sehingga  granula  granula  pati akan  membengkak  dan  mengembang  yang mengakibatkan  swelling  powernya  naik  (Murillo dkk, 2008).
Pada  Gambar  4  terlihat  bahwa  untuk pengeringan  5  jam  harga  swelling  power  paling tinggi  dan  selanjutnya  stabil,  ini  menunjukkan bahwa  setelah  pengeringan  selama  5  jam  asam yang berdifusi kedalam granula pati sudah mulai berkurang  dan  terlarut  sempurna  sehingga  rantai amilosa  tereduksi  sempurna.  Ini  menyebabkan kecenderungan  granula  pati  untuk  menyerap  air dan mengembang dengan sempurna.

## 5.  Pengaruh  lama  penyinaran  lampu  UV terhadap swelling power
Proses  hidrolisis  pati  dengan  asam  laktat  dan penyinaran lampu UV dilakukan pada konsentrasi asam laktat 1% dengan waktu (lama) penyinaran  lampu  UV  bervariasi  yaitu:  10,  15, 20,  25,  dan  30  menit,  kemudian  hasil  pati terhidrolisis dikeringkan pada portabel pengering sinar  matahari  selama  5  jam.  Masing-  masing perlakuan hasilnya dianalisis swelling  powernya, seperti pada Gambar 5.
15 20 25 30 10 15 20 25 30 35 Penyinaran UV (menit) S w e ll in g P ow e r kons entras i as am laktat 1% ,pengeringan s inar matahari 5 jam
Gambar  5 .  Hubungan  antara  lama  penyinaran lampu UV dengan swelling power.
Pada  proses  hidrolisis  dengan  konsentrasi asam laktat 1% harga swelling power untuk lama penyinaran  lampu  UV  berturut turut   10.  15,  20, 25,  dan  30  menit  adalah  semakin  meningkat yaitu:  20,59;  23,08;  25,46;  26,53;  dan  26,88. Semakin  lama  waktu  penyinaran  dengan  lampu UV  berarti  juga  semakin  lama  waktu  hidrolisis, menyebabkan  rantai  pati  tereduksi  sehingga menyebabkan rantai pati cenderung lebih pendek dan mudah menyerap air. Air yang terserap pada setiap  granula  pati  akan  menjadikan  granula
granula pati mengembang (Hee-Joung An, 2005) dan  saling  berhimpitan  sehingga  meningkatkan nilai swelling powernya.
Semakin lama waktu hidrolisis akan menyebabkan  semakin  banyak  amilose  yang tereduksi  dan  akan  meningkatkan  amilopektin. Amilopektin  mempunyai  sifat  cenderung  tidak larut  dalam  air,  sehingga  jika  kandungan amilopektin  meningkat  maka  semakin  banyak pula  pasta  yang  terbentuk  dan  swelling  power juga akan naik.

## 6.  Pengaruh  konsentrasi  asam  terhadap swelling power
Pada  proses  hidrolisis  asam  laktat  dilakukan denngan  lama  penyinaran  lampu  UV  20  menit dan konsentrai asam laktat yang bervariasi yaitu: 0,5;  1,0;  1,5;  2,0;  dan  2,5%  dengan  waktu pengnerinngan  pati  terhidrolisis  tetap  selama  5 jam diatas portabel pengering sinar matahari.
15 20 25 30 0.5 1 1.5 2 2.5 3 Konsentrasi Asam Laktat (% b/b) S w e ll in g P ow e r penyinaran UV 20 m enit,pengeringan s inar m atahari 5 jam
Gambar  6 .  Hubungan  antara  konsentrasi  asam laktat dengan swelling power.
Dari  hasil  analisis  swelling  power  masing masing perlakuan seperti terlihat pada Gambar 6 bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  asam  laktat harga  swelling  power  cenderung  menurun,  ini menunjukkan  bahwa  semakin  asam    berarti  pH nya  semakin  rendah,  sedangkan  pengaruh  pH pada  pati  terdapat  pada  penambahan  gugus karbonil  (C-O)  dan  gugus  karboksil  (C-O-O-H). Kedua  gugus  tersebut  sangat  berpengaruh  pada viskositas  pasta  yang  terbentuk,  karena  gugus karbonil sangat berpengaruh pada proses degradasi amilosa, sehingga semakin meningkatnya  degradasi  amilosa  maka  pasta yang  terbentuk  akan  semakin  sedikit  dan  akan menurunkan  nilai  swelling  power  (Kesselmans dkk,  2004).  Pada  konsentrasi  asam  laktat  1,5% nilai swelling power mulai mengalami penurunan karena  adanya  gugus  amilosa  yang  terbentuk, sehingga  cenderung  larut  dalam  air  dan menyebabkan berkurangnya pasta yang terbentuk.

## PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI….

## 7. Analisis produk akhir
Dari hasil analisis sifat psikokimia antara pati sebelum  termodifikasi  dengan  pati  setelah modifikasi dan terigu, pati termodifikasi memiliki  sifat  yang  lebih baik  dibanding  dengan pati  sebelum  modifikasi  (Narkrugsa  dkk,  2000). Hal  ini  ditunjukkan  dengan  menurunnya  nilai viskositas, hardness tengah dan hardness dinding serta  meningkatnya  nilai  baking  ekspansi.  Pada Tabel  2  terlihat  hasil  baking  ekspansi  untuk  pati termodifikasi  3,81  ini  sesuai  dengan  penelitiaan yang telah dilakukan oleh Phimphilai dkk (2005) menggunakan  komposisi  olahan  roti  muffin dengan baking ekspansi sebesar 3,37 ± 0,89.

## KESIMPULAN
Kondisi  akhir  reaksi  hidrolisis  yang  paling baik  seperti  konsentrasi  asam,  waktu  penyinaran dengan  lampu  UV  (lama  hidrolisis)  dan  lama pngeringan hasil pati termodifikasi berturut-turut adalah:  1%,  20  menit,  dan  5  jam.  Hasil  analisis dari  kondisi  tersebut  didapat  viskositas,  baking ekspansi,  hardness  tengah  dan  hardness  dinding berturut-turut  450  cp,  3,81;  169,02  gf,    dan 305,35  gf.  Hasil  dari  penelitian  terlihat  adanya perubahan  pada  sifat  psikokimia  dan  rheologi yang  cukup  signifikan  antara  pati  termodifikasi dengan pati sebelum termodifikasi dan terigu. Ini terlihat  dari  meningkatnya  nilai  baking  ekspansi dan  menurunnya  nilai  viskositas,  hardness  dari pati bila dibandingkan dengan sebelum termodifikasi.  Nilai  viskositas,  baking  ekspansi dan  hardness  dari  pati  termodifikasi  mendekati nilai  dari  terigu,  ini  mengisyaratkan  bahwa  pati hasil  modifikasi  dapat  digunakan  sebagai pengganti  atau  untuk  subtitusi  kebutuhan  akan terigu atau gandum.

## DAFTAR PUSTAKA
Banks,W  dan  C.T.Greenwood.  1975. Starch  Its Components.  Halsted  Press ,  John
Wiley and Sons, N.Y. Beynum,  G.M.A.  dan  J.A.  Roels.  1985. Starch Convertion Technology. Applied Science Publ ., London.
Demiate,  I.M.  Dupuy,  N.  Huyenne,  J.P. Wosiacki, G. 2000. Relationship
Between Baking Behavior of Modified
Cassava  Starch  and  Starch  Chemical
Structure determined by FTIR Spectroscopy.  Carbohydrate  Polymers 42: 149-158.
Greenwood, C.T. dan D.N.Munro. 1979. Carbohydrates.  Di  dalam  R.J.Priestley, ed. Effects  of  Heat  on    Foodstufs. Applied Science Publ. Ltd., London.
Hee-Young An. 2005. Effects of  Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of  Rice  Starches. A  Disseftation Submitted  to  the  Graduate  Faculty  of the  Louisiana  State  University  and Agricultural and Mechanical College.
Jane,  J.  1995. Starch  Properties  Modifications and
Application . Jurnal of Macromolecular Science. Part A. 32: 4, 751-757.
Kesselmans. Annen. Ido Pleter Blecker. And ten Boer.  2004. Oxidation  of  Starch , United  States  Patent  no  6.777.548.B1,
23 November 2004.
Murillo,  C.E.C.  Wang,  Y.i.  dan  Perez,  L.A.B. 2008. Morphological  Physicochemical and  Structural  Characteristics  of Oxidized  Barley  and  Corn  starches, Starch/ Starke Vol 60. 634-645.
Narkrugsa.  Wand  Emmerich  Berghofer.2000.
Physicochemical Properties of Modified  Cassava  Flour  and  Starch for Carrugated Boord Adhesive.
Bangkok Thailand.
Phimphilai,  S.  Oratai  Chumnan.  Kajorndai Phimphilai  dan  Klanarong  Sriroth. 2005. Effects  of  Ultraviolet  Radiation and Temperature on Characteristics of Modified Cassava Starch. Departement of  Food  Technology.  Faculty  of Engineering  and  Agroindustry.  Maejo University.  A  Sansai.  Chiangmai. Thailand.
Tonukari,  J.N.2004. Cassava  and  Future  of Starch. Electronic Journal of Biotechnology.  ISSN:  0717-3458,  Vol 7 No 1. Issue of April 15.2004