Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Copyright © 2023 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## PENGARUH PELUMURAN SERBUK DAUN OREGANO ( ORIGANUM VULGARE) TERHADAP DAYA SIMPAN DAGING AYAM SEGAR

## [The Effect of Smearing Oregano Leaves (Origanum vulgare) Powder on Shelf Life of Fresh Chicken Meat]
Andi Adinda Boneta 1) , Nazaruddin 2) dan Moegiratul Amaro 2)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat
2) Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat *email: adindaboneta@gmail.com

## ABSTRACT
This research is oriented to determine the effect of the shelf life of chicken meat by coating it with oregano leaf powder (Origanum vulgare). The method implemented in the research was a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor, namely (length of storage: 0 hours, 4 hours, 6 hours, 8 hours, 10 hours and 12 hours) with repetition 3 times. The parameters observed in this research were chemical,  microbiological  and  organoleptic  parameters.  Chemical  parameters  include  pH  and  water content analysis, microbiological parameters include total microa tests, while oreganoleptic parameters include  appearance,  aroma,  texture  and  taste.  The  results  of  the  research  prove  that  long  storage treatment with a coating of Duan oregano powder can maintain the quality of chicken meat for up to 10 hours based on a pH of pH 5.64; water content 67.24%, total microbes 5.92 Log CFU/gr; with organoleptic aroma, color and texture that the panelists can accept.
Keywords: Chicken Meat, Oregano, Storage Time.

## ABSTRAK
Penelitian ini berorientasi untuk mengetahui pengaruh daya simpan daging ayam dengan pelumuran serbuk daun oregano ( Origanum vulgare). Metode yang diimplementasikan penelitian ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yakni (lamanya penyimpanan: 0 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam, 10 jam, dan 12 jam) dengan pengulangan sejumlah 3 kali. Parameter yang diobservasi pada penelitian ini yaitu parameter kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Parameter kimia mencakup Analisa pH dan kadar air, parameter mikrobiologi mencakup uji total mikroa, sementara itu parameter oreganoleptik mencakup  kenampakan,  aroma,  tekstur,  dan  rasa.  Hasil  penelitian  membuktikan  perlakuan  lama penyimpanan dengan pelumuran Serbuk duan oregano dapat memelihara kualitas daging ayam sampai 10  jam  dengan  didasarkan  pH  pH  5.64;  kadar  air  67,24%,  total  mikroba  5.92  Log  CFU/gr;  dengan organoleptik aroma, warna, dan tekstur yang mampu diterima oleh panelis.
Kata Kunci: Daging Ayam, Oregano, Penyimpanan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Ayam ialah satu dari banyaknya hewan ternak  yang  dapat  dikonsumsi  daging  dan telurnya. Menjadi sumber pangan, daging ayam memiliki berbagai keunggulan lainnya misalnya mampu digunakan sebagai bahan pangan oleh setiap golongan masyarakat, harga yang cukup terjangkau,  dan  cukupnya  ketersediaan pasokan  dipasaran  sebab  mampu  diternakan pada  periode  yang  tidak  lama.  Daging  ayam ialah sebuah sumber protein hewani yang baik sebab terkandung asam amino penting dan gizi yang  lengkap  seperti  mineral,  vitamin,  lemak, dan  karbohidrat.  (Kristiawan,  2021).  Pada dasarnya,  daging  ayam  tergolong  bahan  hasil peternakan  yang  memiliki  sifat  rentan  hancur (perishable  food).  Kehancuran  pada  daging ayam  umumnya  diakibatkan  oleh  cemaran mikrobiologis.
Menurut  Ristani  (2017),  penyimpanan daging ayam sampai dengan 6 jam pada suhu ruang dapat meningkatkan jumlah total bakteri yakni  melebihi  batas  yang  sudah  ditentukan SNI  (2009)  mengenai  kualitas  karkas  dan daging ayam batas paling banyak kontaminasi bakteri  senilai  1  x  10 6 CFU/g.  Penelitian Ramadhani  (2022)  membuktikan  bahwa, bakteri  yang  mengontaminasi  daging  ayam antara  lain  bakteri  patogen  yang  mencakup Salmonella  sp,  Staphylococcus  aureus,  E.coli ,dan  Campylobacter  sp.  Pertumbuhan  Bakteri perusak makanan dan patogen tersebut dapat menurunkan mutu keamanan pangan.
Alternatif dalam menambah perpanjangan  waktu  penyiimpanan  daging ayam  yaitu  melalui  melakukan  pengawetan menggunakan rempah alami sebagai antimikroba lebih unggul  dibandingkan penggunaan  antimikroba  sintetis  dari  segi kesehatan karena tidak mengandung senyawa kimia  dan  kerap  memberikan  efek  kenaikan sensoris  seperti  aroma  maupun  rasa  (Inayah, 2017). Salah satu antimikroba alami ialah Daun oregano  ( Origanum  vulgare).  Daun  oregano berasal dari tanaman oregano yang merupakan tanaman  herbal  keluarga  tanaman  mint ( Lamiaceae). Kandungan daun oregano terdiri dari  minyak  atsiri,  tannin,  saponin,  asam fenolat,  dan  flavonoid.  Minyak  atsiri  ialah
minyak yang memiliki sifat volatif yang berasal dari hasil metabolism sekunder tumbuhan dan berfungsi sebagai antimikroba (Sakinah, 2021). Unsur  utama  minyak  atsiri  daun  oregano meliputi thymol  dan  carvacrol.  Prosedur  kerja thymol  dan  carvacrol  yaitu  menghancurkan membran sitoplasma maka dari itu berlangsunglah  ekspansi  dan  destabilisasi struktur  membran  dan  menaikkan  fluiditas serta permeabilitas sel bakteri (Thomas, 2022). Tajkarimi  (2010),  senyawa  bioaktif  yang terdapat pada daun oregano dapat membatasi perkembangan bakteri gram positif dan bakteri gram  negatif,  dengan  daya  hambat  mencapai 75-100%.
Daun  oregano  telah  diteliti  oleh  Ali
(2022) sebagai salah satu rempah penghambat paling  ampuh  bahwa  75%  ekstrak  daun oregano mampu menghambat bakteri Streptococcus  pyogenes  dengan  diameter hambat 19 mm. Berdasarkan penelitian Coppo et  al  (2014),  penambahan  ekstrak  oregano konsentrasi  75%  mampu  meningkatkan resistensi  oksidasi  produk  olahan  kedelai. Menurut Vergara (2021) daun oregano sebagai antimikroba  alami  dapat  dimanfaatkan  dalam beragam  cara  antara  lain  ekstrak,  dan  serbuk yang  dimana  seluruh  bentuk  daun  oregano menunjukkan  efek  kestabilitasan  antioksidan dan aktivitas antibakteri.
Pengawetan  dengan  wujud  sediaan ekstrak mempunyai berbagai kelemahan pada penggunaannya  yaitu  membutuhkan  biaya yang besar, pelarut dalam jumlah banyak, dan merupakan metode yang cukup kompleks maka dari  itu  dalam  penelitian  ini  memanfaatkan penggunaan serbuk daun oregano supaya lebih mudah diterapkan oleh masyarakat. Penelitian tentang  penggunakan  serbuk  daun  oregano pada  pengawetan  daging  ayam  belum diketahui, maka dari itu dilaksanakan penelitian tentang  lamanya  penyimpanan  daging  ayam segar  dengan  ditambahkannya  serbuk  daun oregano.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  ialah aquades,  air,  Daun  Oregano (Origanum vulgare)  yang  diperoleh  dari  Monjok,  Media
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Plate  Count  Agar  (PCA),  Daging  ayam  (paha) yang diperoleh dari Pasar Kebonroek, Ampenan Utara, larutan Buffer fosfat.
Alat-alat yang digunakan ialah ayakan 60 mesh, baskom, batang pengaduk, blue tip, blender, botol UC, cabinet dryer, cawan petri, cawan  porselen,  botol  timbang,  corong  kaca, desikator, Erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, jarum ose, pH meter, kertas kabel, mikropipet, labu  ukur, vortex,  pisau,  laminar  air  flow, lampu  Bunsen,  timbangan  analitik,  tabung reaksi,  mortar  dan  alu,  pinset,  rak  tabung reaksi , sendok, dan stopwatch.

## Metode
Penelitian  ini  menerapkan  metode eksperimental, yang dilakukan di Laboratorium. Rancangan percobaan dalam penelitian ini ialah Rancangan  Acak  Lengkap  melalui  faktor tunggal  yaitu  (Lama  penyimpanan:  0  jam,  4 jam, 6 jam, 8 jam, 10 jam, dan 12 jam) yang dilumuri dengan serbuk daun oregano 75% dari berat  sampel.  Masing – masing  perlakuan dilaksanakan  pengulangan  sejumlah  3  kali maka  dari  itu  didapatkan  18  unit  percobaan. Data  hasil  observasi  dianalisis  menggunaan analisis keragaman ( Analysis of Variance) taraf nyata  5%  melalui  penggunaan software  Co- stat.  Jika  ditemukan  perbedaan  yang  nyata, dilaksanakan pengujian lanjut dengan Uji Beda Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk  parameter  kimia, mikrobiologi, dan organoleptik.

## PELAKSANAAN PENELITIAN Penyiapan serbuk daun oregano
Cara  membuat  serbuk  daun  oregano yakni  daun  oregano  yang  telah  dikumpulkan, semuanya  dibersihkan  dari  berbagai  kotoran yang ada (sortasi basah) selanjutnya dilakukan pencucian  menggunakan  air  mengalir  hingga bersih.  Daun  oregano  yang  telah  bersih, dikeringkan dengan cabinet dryer melalui suhu 60°C  sepanjang  90  menit.  Simplisia  kering  ini kemudian diblender sampai berbentuk simplisia serbuk yang selanjutnya dilakukan pengayakan dengan  ayakan  60  mesh  kemudian  dilakukan penimbangan  agar  memperoleh  bobot  air simplisia. Dilakukan penyimpanan pada wadah
yang  kering,  tertutup dan  bersih  (Rahmawati, 2021).

## Pelumuran
Pencucian I daging ayam menggunakan air mengalir hingga bersih agar kotoran dan benda asing yang ada pada daging ayam  dapat  hilang.  Pelumuran  daging  ayam yang dlakukan pengujian, dilakukan pelumuran serbuk daun oregano melalui konsentrasi 75% kemudian  didiamkan  waktu  45  menit  supaya mampu meresap pada daging ayam. Pencucian II  berikutnya  sampel  daging  ayam  yang telah terlumuri  serbuk  daun  oregano  dicuci menggunakan  air  bersih  mengalir  kemudian ditiriskan.  Penyimpanan  sampel  daging  ayam yang  telah  dilakukan  pelumuran  serbuk  daun oregano  kemudian  dilakukan  penyimpanan dalam  wadah  tertutup  pada  suhu  ruang  25°C dan diuji pada 0 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam, 10 jam, dan 12 jam (Abiyyuddin, 2019).

## Parameter Pengamatan
Parameter yang diobservasi pada penelitian ini  yakni  parameter  kimia,  mikrobiologi,  dan organoleptik.  Parameter  kimia  mencakup Analisa pH dan metode uji kadar air, parameter mikrobiologi  mencakup  metode  uji  total mikroba, sementara itu metode uji organoleptic mencakup  kenampakan,  tekstur,  rasa  dan aroma  melalui  penggunaan  metode  hedonik dan skoring.

## HASIL DAN PEMBAHASAN pH
Gambar  1.  memperlihatkan  jika lamanya  penyimpanan  daging  ayam  dengan ditambahkannya lumuran serbuk daun oregano membawa  dampak  yang  berbeda  nyata  pada pH daging ayam. Sepanjang waktu penyimpanan, berlangsung kontak serbuk daun oregano dengan daging ayam yang lebih besar maka  dari  itu  berakibat  pada  terjadinya penurunan  pH.  pH  daging  ayam  dengan pelumuran  serbuk  daun  oregano  mengalami penurunan  seiring  bertambahnya  lama  masa simpan.  Hal  ini  disebabkan  adanya  aktivitas mikroba  yang  dapat  mengubah  asam  piruvat dari  hasil  glikolisis  menjadi  asam  laktat  pada
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
kondisi  anaerob,  sehingga  berdampak  pada penurunan pH daging ayam selama penyimpanan. penyimpanan.
Pendapat Duna et  al  (1993)
menyatakan jika perubahan pH daging setelah pemotongan ternak disebabkan oleh tersedianya  asam  laktat  pada    otot,  hal  ini disebabkan  oleh  adanya  glikogen  yang disebabkan oleh penanganan ternak pada saat pemotongan  akan  dilaksanakan  maupun  saat masa penyimpanan, maka dari itu menurunnya pH  daging  berlangsung  dengan  bertahap  dan memerlukan periode yang lama. Hal ini sejalan dengan  Suradi  (2006)  yang  membuktikan  jika penyimpanan  ayam  pada  temperatur  ruang sepanjang waktu 12 jam setelah pemotongan, nantinya  membuat  menurunnya  keasaman (pH) daging ayam.
Penelitian
Ristanti (2017), membuktikan  jika  penyimpanan  daging  ayam segar  pada  suhu  ruang  tanpa  perlakuan memiliki pH 5,40 pada lama simpan 4 jam dan pH 5,54 pada lama simpan 6 jam,  sedangkan perlakuan  pelumuran  serbuk  daun  oregano membuat daging ayam mampu mempertahankan  pH  daging  ayam  layak konsumsi  dimana  pH  yang  dianjurkan  oleh Standar  Nasional  Indonesia  yaitu  5,3 – 6,5 (SNI,  2009)  dengan  memiliki  pH  5,64  pada penyimpanan  10  jam.    Hal  ini  dapat  terjadi karena oregano bertindak sebagai  antioksidan dimana  mengandung  senyawa  fenolik  yang
berpotensi dalam menjaga stabilitas pH bahan makanan  melalui  merubah  radikal  bebas  dan hidroksil  ke  dalam  bentuk  yang  lebih  stabil (Thakur et al, 2019).

## Kadar Air
Gambar  2.  memperlihatkan  jika lamanya penyimpanan dengan ditambahkannya  lumuran  daun  oregano membawa  dampak  yang  berbeda  nyata  pada kadar air daging ayam. Menurunnya kadar air daging  ayam  sepanjang  waktu  penyimpanan diakibatrkan oleh selama penyimpanan daging ayam mengalami penyesuaian dengan lingkungan sehingga berdampak pada penurunan kadar air (Effendi, 2019). Penelitian ini  sejalan  dengan  Penelitian  Wala  (2016), dimana  adanya  penurunan  nilai  kadar  air daging ayam selama masa penyimpanan yang diakibatkan  oleh  berlangsungnya  proses penguapan  air  padaayam  hingga  meraih kesetimbangan air. Penguapan ini berlangsung akibat  tekanan  uap  pada  daging  tidak  sama dengan  tekanan  uap  di  sekitarnya,  dan  akan kian  menerus  berlangsung  hingga  teraihnya kesetimbangan  air  yakni  ketika  tekanan  uap pada daging ayam sama dengan tekanan uap lingkungan sekitarnya.
Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan Puspitasari  dkk,  (2013)  jika  menurunnya  nilai kadar air disebabkan oleh air dimanfaatkan oleh mikroba  untuk  perkembangannya.  Kian
4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 0 4 6 8 10 12 Ni la i p H Lama Penyimpanan (Jam) pH Gambar  1.  Grafik  Pengaruh  Lama Penyimpanan
Dengan Pelumuran  Serbuk  Daun Oregano  terhadap  pH Daging Ayam 60 65 70 75 80 0 4 6 8 10 12 Ni la i K ad ar A Ir ( % ) Lama Penyimpanan (Jam) Kadar Air Gambar 2.  Grafik Pengaruh  Lama Penyimpanan Dengan Pelumuran  Serbuk  Daun Oregano  Terhadap  Kadar Air Daging Ayam
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
lamanya  prosedur  penyimpanan,  sehingga akan kian mengalami peningkatan pula jumlah mikroba  yang  ada  dalam  bahan.  Menurut Afrianti  (2013),  Penurunan  pH  daging  ayam selama  masa  penyimpanan  berbanding  lurus dengan penurunan kadar air bahan.

## Jumlah Total Mikroba
Gambar  3.  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  simpan  daging  ayam  dengan membawa  dampak  yang  berbeda  nyata  pada jumlah  total  mikroba  daging  ayam.  lamanya waktu  masa  simpan  maka  semakin  tinggi jumlah  mikroba  pada  daging  ayam.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  peningkatan pertumbuhan  mikroorganisme  pada  daging ayam. Peningkatan jumlah total mikroba pada daging ayam menandakan bahwa daging ayam menyediakan kondisi  lingkungan yang optimal pada  pertumbuhan  mikroba  (Ramadhani, 2020).  Penelitian  Susanti  dkk  (2017) memaparkan  jika  kehancuran  daging  mampu berlangsung akibat tersedianya kegiatan
Pelumuran  serbuk  daun  oregano  pada daging  ayam  dapat  dinyatakan  berpengaruh terhadap  total  mikroba  sewaktu  penyimpanan disebabkan  senyawa  metabolit  seperti  minyak atsiri, karvakrol, timol, saponin, flavonoid, dan fenol  yang  ditemukan  di  daun  oregano  dapat membatasi  perkembangan  mikroba  sewaktu
masa penyimpanan. Pendapat Sarmira (2021), Prosedur  kerja  thymol  l  dan  carvacro  ialah merusak  membran  sitoplasma  maka  dari  itu terjadi  perluasan  dan  destabilisasi  struktur membran  serta  menaikkan  fluiditas  dan permeabilitas  sel  bakteri.  Hal  tersebut mengakibatkan  materi  seluler,  ion,  ATP,  dan asam nukleat keluar ke ekstraseluler.
Di  samping  membatasi  pergerakan, karvakrol  juga  mapat  membatasi  sintesis flagela,  diawali  dengan  penyusunan  keadaan yang menyebabkan enzim terganggu. Keadaan ini  timbul  karena  meningkatnya  komposisi asam  lemak  tidak  jenuh  membran  sel. Umumnya, prosedur terhambatnya mikroorganisme  yang  dilaksanakan  oleh senyawa antimikroba mampu diakibatkan oleh beberapa  pengaruh  yakni  menyebabkan senyawa penyusun dinding bakteri terganggu, meningkatnya permeabilitas membran sel yang mampu  mengakibatkan  hilangnya  unsur mebentuk sel dan menginaktivasi enzim .

## Parameter Organoleptik
Aroma
Gambar  4.  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  simpan  daging  ayam  dengan ditambahkannya lumuran serbuk daun oregano membawa  dampak  berbeda  nyata  pada organoleptik  aroma  daging  ayam  secara skoring dan hedonik. Untuk mutu aroma secara skoring  berpengaruh  nyata  dengan  nilai
2 3 4 5 0 4 6 8 10 12 N ila i T o ta l Mi kr o b a ( Lo g C FU/ gr ) Lama Penyimpanan (Jam) Jumlah Total Mikroba Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Pelumuruan  Serbuk  Daun Oregano Terhadap Total Mikroba Daging Ayam 1 2 3 4 5 6 0 4 6 8 10 12 Ni la i A rom a Lama Penyimpanan (Jam)

## Organoleptik Aroma
Skoring Hedonik
Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan dengan Pelumuran Serbuk Daun Oregano Terhadap Organoleptik Daging Ayan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
berkisar  4,85 – 1,75  (agak  beraroma  khas oregano – beraroma busuk). Nilai paling tinggi yakni  4,85  “agak  beraroma  khas  oregano” dirasakan panelis terhadap lamanya penyimpanan  daging  ayam  0  jam.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  minyak  atsiri  pada oregano yang berfungsi sebagai pemberi aroma khas  dan  mampu  membatasi  perkembangan mikroba yang mampu menyebabkan bau tidak sedap.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Damayanti dkk (2015), minyak atsiri umumnya dimanfaatkan menjadi pemberi bau yang unik oleh karena itu kerap dikenal dengan sebutan minyak esteris dan memiliki  karakteristik yaitu berbau wangi.
Nilai terendah 1,75 “bau busuk” pada sampel  perlakuan  lama  simpan  (Guenter, 2006). Adanya bau busuk kerap terjadi karena adanya aktivitas mikroba. Hal ini didukung oleh penelitian  Suada  dkk  (2018),  dimana penyimpanan  daging  dalam  suhu  ruangan melalui  periode waktu yang lama kerap akan mengakibatkan  bakteri  tidak  sulit  untuk melakukan  perkembangbiakan  dan  adanya kerusakan  protein  pada  daging  maka  dari  itu mengeluarkan aroma yang berbeda.
Kebusukan  daging diindikasi  oleh  tersusunnya senyawa-senyawa  dengan  bau  yang  tidak sedap seperti ammonia, H 2 S, indolm yang ialah hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. (Jaelani dkk, 2014).
Secara hedonik, lamanya penyimpanan dengan ditambahkannya lumuran serbuk daun oregano  membawa  dampak  yang  berbeda nyata dengan nilai berkisar 3.8 – 1.5 (agak suka – sangat  tidak  suka).  Nilai  3,8  (agak  suka) didapatkan  karena  panelis  mampu  menerima dan  cenderung  agak  suka  dengan  aroma daging ayam. Kriteria sangat tisak suka untuk nilai  3,5  didapatkan  karena  panelis  tidak menyukai  aroma  busuk  dari  daging  ayam seiring  bertambahnya  lama  penyimpanan. Secara  organoleptik,  rusaknya  daging  ayam diindikasikan  melalui  terdapatnya  bau  yang aneh yang disertai oleh tersusunnya lendir yang lengket  pada  permukaan  daging  (Jaelani  dkk, 2014).

## Warna
Gambar 5. Memperlihatkan jika secara skoring lama penyimpanan dengan ditambahkannya lumuran serbuk daun oregano membawa  dampak  yang  berbeda  nyata terhadap  organoleptik  warna  daging  ayam secara skoring dan hedonik. Untuk mutu warna secara  skoring  berkisar  2,45 – 4,1  (Agak berwarna putih – agak berwarna coklar). Untuk nilai tertinggi 4,1 “agak berwarna coklat” pada lama  penyimpanan  6,8,  dan  10  jam, disebabkan  oleh  degradasi  protein  dalam kondisi asam. Hal ini sejalan dengan penilitian Suyitno  (2008),  inti  Mg  akan  tergeser  oleh  2 atom H bila pada keadaan asam, maka dari itu menyusun sebuah persenyawaan yang dikenal dengan  istilah  feofitin  yang  bewarna  coklat sehingga  ayam  yang  semula  putih  berubah menjadi  kecoklatan.  Perubahan  warna  juga timbul  seiring  dengan  bertambahnya  jumlah total mikroba sehingga mempengaruhi kenampakan daging ayam. Nilai terendah 2,45 warna  “agak  berwarna  putih”  terjadi  pada  0 dan 4 jam karena perlakuan pelumuran serbuk daun  oregano  menghasilkan  warna  ayam menjadi  agak  berwarna  putih  karena  serbuk daun  oregao  berbahan  dasar  warna  hijau- kecoklatan  dan  mengandung  senyawa  tannin. Menurut  Haffida  (2017),  zat  tannin  dapat menjadi alternatif pengganti zat warna sintetis dan memberikan warna coklat, sehingga dapat
0 1 2 3 4 5 0 4 6 8 10 12 Ni la i W ar n a Lama Penyimpanan (Jam) Organoleptik Warna Skoring Hedonik
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan dengan Pelumuran  Serbuk  Daun Oregano Terhadap Organoleptik  Warna  Daging Ayam
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
mempengaruhi warna permukaan daging ayam menjadi kecoklatan.
Lamanya  penyimpanan  daging  ayam dengan  lumuran  serbuk  daun  oregano membawa  dampak  yang  nyata  perbedaannya terhadap  warna  daging  ayam  melalui  kisaran nilai 2,7 – 3,9 (suka – tidak suka). Nilai paling tinggi  3,9  “suka”  diperoleh  dalam  lama penyimpanan 0 hingga 10 jam karena panelis mampu  menerima  kenampakan  warna  daging ayam  yang  masih  tergolong  layak  konsumsi, sedangkan  nilai  terendah  2,7  pada  lama penyimpanan  12  jam,  panelis  cederung  tidak suka terhadap warna agak coklat pada daging ayam karena terlihat lebih gelap dan tak segar. Warna daging unggas ditentukan oleh berbagai pengaruh  misalnya  jenis  kelamin,  umur, bangsa,  ligkungan  pemotongan,  keadaan pemotongan dan penyimpaanan, dan air yang terkandung pada daging (Woelfel et al, 2002).

## Tekstur
Gambar  6.  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  simpan  daging  ayam  yang berbeda nyata baik secara skoring dan hedonik. Hal  ini  terjadi  disebabkan  oleh  perubahan tekstur  daging  ayam  tidak  signfikan  selama penyimpanan.  Untuk nilai mutu tekstur secara skoring berkisar 3,15 – 4,15 (agak lunak – agak padat).  Nilai  tertinggi  4,15  “agak  padat” didapatkan  pada  masa  penyimpanan  4  jam, dikarenakan tekstur dari daging ayam dengan
agak  padat  karena  pada  oregano  terdapat senyawa  fenolik  yang  mampu  mengurangi risiko  kerusakan  struktur  protein  (Yun  et  al, 2020).
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Khaled  (2021),  dimana  penambahan  ekstrak oregano  5%  mampu  mempertahankan  segi organoleptik  ayam  termasuk  tekstur  sehingga dapat diterima oleh konsumen dengan memiliki kandungan timol sebagai senyawa antioksidan. Nilai  tere ndah  3,15  “agak  lunak”  pada perlakuan lama simpan 12 jam disebabkan oleh adanya  peningkatan  perkembangan  bakteri terhadap  daging  yang  dapat  mengakibatkan adanya perubahan tekstur dengan memanfaatkan  protein  sebagai  sumber pertumbuhan (Saskiawan dkk, 2017).
Tingkat  kesukaan  secara  hedonik terhadap lama penyimpanan pada daging ayam yang telah dilumuri serbuk daun oregano kerap tidak  berpengaruh  nyata  pada  tekstur  daging ayam  dengan  nilai  kisaran  3,5-4  yaitu  agak suka  dan  agak  tidak  suka.  Nilai  pada  sampel ayam  lama  simpan  0  jam  sebesar  4  kriteria agak  suka  karena  tekstur  ayam  masih  dapat diterima konsumen dan nilai terendah 3 dengan keriteria agak tidak suka pada perlakuan lama simpan  12  jam  didapatkan  karena  panelis cenderung  tidak  menyukai  tekstur  agak  lunak dari ayam.

## Simpulan
Perlakuan  lama  penyimpanan  melalui ditambahkannya  serbuk  daun  oregano  yang dilumurkan  membawa  dampak  yang  nyata perbedaannya pada kadar air, pH, organoleptik skoring  aroma  dan  warna,  total  mikroba, organoleptik hedonik aroma dan warna, namun tidak  membawa  dampak  yang  nyata perbedaannya  terhadap  organoleptik  skoring dan  hedonik  tekstur  pada  daging  ayam. Pelumuran  serbuk  daun  oregano  dapat memelihara  kualitas  daging  ayam  sampai  10 jam  dengan  didasarkan  pH  5.64;  kadar  air 67,24%,  total  mikroba  5.92  Log  CFU/gr; dengan organoleptik aroma, warna, dan tekstur yang mampu diterima oleh panelis.
0 2 4 0 4 6 8 10 12 N ilai T ek tu r Lama Penyimpanan (Jam) Organoleptik Tekstur Skoring Hedonik
Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan dengan  Pelumuran  Serbuk  Daun Oregano  Terhadap  Organoleptik Testur Daging Ayam
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Daftar Pustaka
Abiyyuddin, M.F. 2019. Pengaruh Konsentrasi Serbuk  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera) Terhadap Daya Simpan Ikan Bandeng (Chanos  Chanos)  Segar.  Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Afrianti, M., Bambang, D., dan Bhakti, E.S. 2013. Total Bakteri, Ph, Dan Kadar Air Daging Ayam Broiler Setelah Direndam Dengan Ekstrak Daun Senduduk ( Melastoma malabathricum L.) Selama Masa Simpan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7): 49-56.
Ali, A., Wissam, Z., dan Farah, H. 2022 . Study of Antimicrobial Activity of Thyme and Oregano Extracted by Glycerin Using Maceration.  International  Journal  of Medical  Microbiology  &  Immunology. 1(1): 1-5.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional, 1-137.
Coppo, et al. 2014. Effect     of        Natural Antioxidants on Oxidative Stability of Soybean Products. Applying Simplex- Centroid  Design.  American  Scientific Publisher. 8: 545-551.
Damayanti, R., Fahmi,C.N., Efendi, R.     2015. Sifat  Fisik  Minyak  Astiri  Daun  Pala ( Myristica  fragrans  Houtt)  Aceh Selatan. J. BioLink. 1 (2): 76-80.
Duna, et al. 1993. Effect     of    Postmortem Temperatur  on  Chicken  in  Pectorales Major: Muscle Shortening and Cooked Meat Tenderness. J. British Poultry Sci. 4:689-697.
Effendi,  H.  M.  S.2009. Teknologi  Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, CV: Bandung.
Guenther,  E.  2006 .  Minyak  Atsiri.  Jilid  I. Jakarta: UI Press.
Haffida, A. A. N. 2017. Ekstraksi Zat Tanin Dari Bahan  Alami  Dengan  Metode  Stream Extraction. SKRIPSI. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya
Inayah, Hj. Dan Andi, M.G. 2017. Perbandingan Uji  Kemampuan  Bawang  Putih  ( Allium sativum)  Dengan  Jahe  (Zingiber officinale)  Sebagai  Antimikroba  Pada Ikan Segar. Jurnal Sulolipu. 7(2): 82- 92.
Jaelani, A., Siti, D., dan Wanda. 2014. Berbagai Lama  Penyimpanan  Daging  Ayam Broiler  Segar  Dalam  Kemasan  Plastik Pada  Lemari  Es  (Suhu  4C)  dan Pengaruhnya  Terhadap  Sifat  Fisik  dan Organoleptik. ZIRA’AH .   39(3):      119- 128.
Khaled,  H.,  Aziziah,  A.,  dan  Marii,  A.  2016. Effect  Of  Oregano  Extract  On  Shelf- Life,  Microbiological  Quality  Of  Chilled Chicken  Carcasses. International Food Research Journal. 23(3); 1296-1299.
Moawad, et al. 2020. Improving The Microbial Quality,  Lipid  Stability  And  Shelf  Life Of Chicken Carcasses By Oregano And Mulberry  Leaves  Extracts  Dipping. Plant Archives. 20(2): 6689-6699.
Puspitasari,  I.,  Nuhriawangsa,  A.  M.  P.  Dan
Swastike W. 2013. Pengaruh Pemanfaatan Kunyit ( Curcuma domestica  Val.)  Terhadap  Kualitas
Mikrobia Dan Fisiko-Kimia Daging Sapi. T ropical Animal Husbandry J. 2(1): 58-
64.
Rahmawati.,  Sri,  W.,  dan  Qurrotu,  A.  2021. Evaluasi Parameter Mikrobiologis Fillet Daging Ayam yang Diawetkan dengan Campuran  Serbuk  Kulit  Buah  Manggis dan  Serbuk  Daun  Salam  pada  Kondisi Penyimpanan  Suhu  Dingin. Jurnal
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Ketenikan  Pertanian  Tropis  dan Biosistem. 9(3): 227-234.
Ramadhani,  W.M.,  Isworo,  R.,  dan  Siti,  N.J. 2022.  Kualitas  Mikrobiologi  Daging Ayam  Broiler  Di  Pasar  Tradisional Banyumanik  Semarang.  Jurnal  Biologi Tropika. 3(1); 8-16.
Ristanti,  E.W.,  Sri,  K.,  dan  Dian,  W.H.  2017. Pengaruh Lama Pemaparan Pada Suhu Ruang Terhadap Total Bakteri, Dan pH Kandungan  Protein  Daging  Ayam  Di Pasar Tradisional Kabupaten Semarang. AGROMEDIA. 35(1): 50-57. Sakinah, N., Tita, R., dan Edy, S. 2021. Kajian Interaksi  Berbagai  Kombinasi  Minyak Atsiri Terhadap Mikroorganisme
Perusak Pangan: Studi Kepustakaan. J.
Sains  dan  Teknologi  Pangan.  6(4): 4180-4191.
Sarmira,  M.,  Sri,  P.,  dan  Faridah,  N.Y.  2021. Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak  Daun Oregano Terhadap Bakteri Escherichia coli Dan Stapylococcus aureus Sebagai Alternatif Feed Additive Unggas. Jurnal Ilmu  Ternak  Universitas  Padjadjaran. 21(1); 40-49.
Suada,  I.K.,  Purnama,  D.I.D.,  dan  Agustina, K.K.  2018.  Infusa  Daun  Salam Mempertahankan Kualitas dan Daya Tahan  Daging  Sapi  Bali. Bul.  Vet.
Udayana. 10(1); 100-109.
Suradi, K. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging
Ayam  Broiler Post  Mortem  Selama Penyimpanan Temperatur Ruang ( Change  of  Physical  Characteristics  of Broiler  Chicken  Meat  Post  Mortem
During  Room  Temperature  Storage). Jurnal Ilmu Ternak. 6(1): 23-27.
Susanti,  S.  dan  Fusvita,  A.  2017.  Identifikasi Salmonella sp.Pada Ikan Asap Di Pasar Tradisional Kota Kendari. Jurnal Penelitian Biologi. 3(2).
Suyitno, 2008. Modul Pengayaan Materi Projek Pendampingan SMA. UGM: Yogyakarta.
Tajkarimi,  Ibrahum,  S.A.,  dan  Cliver,  D.O. 2010 .  Review  Antimicrobial  herb  and spice compounds in food. Food Control.
21: 1199-1218
Thakur, et al. 2019. Antioxidant and Antimicrobial  Effect  of  Oregano Essential  Oil  On  Shelf  Life  Of  Chicken Patties. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci. 8(2); 3076-3087.
Tomasevic, et  al.  (2018). Consumers’ Perceptions,  Attitudes  And  Perceived Quality Of Game Meat In Ten European Countries. Meat Sci. 142: 5 – 13.
Vergara, H., Almudena C., dan Noemi, R. 2020. Effect  Of  Adding  Of  Different  Forms Of  Oregano  ( Origanum  vulgare)  On Lamb Meat Burgers Quality During The Storage  Time. CYTA-Journal  of  Food. 18(1): 535-542.     Woelfel R, Owens C,
Hirschler E, Martinez, D.R., Sams A. 2002. The Characterization And Incidence Of Pale, Soft,  And  Exudative  Broiler  Meat  In A Commercial Processing Plant . Poult Sci. 81(4):579-584.
Wala,  J.,  Tiltje,  R.,  Indyah,  W.,  dan  Merri,  R. 2016. Kadar Air, pH Dan Total Mikroba Daging  Ayam  Yang  Ditambahkan Kunyit  Putih  ( Curcuma  mangga  Val). Jurnal Zootek. 36(2): 405-416.