ISSN: 1907-9931 (print), 2476-9991 (online)

## KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG DAGING KERANG BAMBU (Solen sp.) DENGAN BAHAN PERENDAM YANG BERBEDA
PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTIC OF BAMBOO CLAM'S MEAT FLOUR (Solen sp.) USING VARIOUS SOAKING INGREDIENTS
Ninis Trisyani * , Titik Indhira Agustin, Rindang Hayati Ningrum
Jurusan Perikanan, Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Jl. Arif Rahman Hakim 150 Surabaya 60111, Telepon (031) 5945864/94, Fax (031) 5946261
*Corresponding author email: nisuht@yahoo.com
Submitted: 10 April 2020 / Revised: 21 April 2021 / Accepted: 22 April 2021 http://doi.org/10.21107/jk.v14i1.10386

## ABSTRACT
Bamboo shells (Solen sp.) is sea shells that have high nutritional content so that they have the potential to be developed as a food source in various product diversifications, such as bamboo clam meat flour. The  research  aims  at  determining  bamboo  clam’s  meat  flour  characteristics  physically  and organoleptically  by  using  various  soaking  ingredients.  The  results  show  that  the  different  soaking materials  have  no  significant  effect  on  the  yield  of  bamboo  clam’s  meat  meal  (Solen  sp.)  with  a significance value (p = 0.054). The highest yield of bamboo clam’s meat flour (Solen sp.) is bamboo clam’s meat flour soaked in lemon lime with a value of 11.5%. The results of testing the characteristics of the color of the bamboo clam’s meat flour physically show that the whiteness of the bamboo clam’s meat  flour  (Solen  sp.)  soaked  using  lime,  lemon,  lime  “limau:,  and  kaffir  lime  is  55.73%,  54.19%, 55.09%, 53.72%. The organoleptically testing results (color, texture, aroma) of bamboo clam’s meat flour, and the taste of cheese sticks are that were the most preferred by the panelists were bamboo clam’s meat flour soaked in lemon with an organoleptic average value of 4.1 on an organoleptic scale of 1 - 5.
Keywords: Shellfish flour, Shellfish organoleptic, Solen sp., whiteness level of flour.

## ABSTRAK
Kerang bambu (Solen sp.)  merupakan kerang laut yang mempunyai kandungan gizi tinggi sehingga berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai  sumber  pangan  dalam  berbagai  diversifikasi  produk  yaitu tepung  daging  kerang  bambu.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  karakteristik  fisik  dan organoleptik  tepung  daging  kerang  bambu dengan  menggunakan  berbagai  bahan  perendam.    Hasil penelitian  menunjukkan  bahan  perendam  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata terhadap rendemen tepung daging kerang bambu (Solen sp.) dengan nilai signifikansi (p=0.054). Rendemen tepung daging kerang bambu (Solen sp.) yang paling besar adalah tepung daging kerang bambu yang direndam menggunakan jeruk lemon dengan nilai sebesar 11,5%. Hasil uji karakteristik fisik  warna  tepung  daging  kerang  bambu  menunjukkan  bahwa  derajat  putih  tepung  daging  kerang bambu  (Solen  sp.)  yang  direndam  menggunakan  jeruk  nipis,  jeruk  lemon,  jeruk  limau,  jeruk  purut berturut-turut sebesar 55,73%, 54,19%, 55,09%, 53,72%. Hasil uji organoleptik (warna, tekstur, aroma) tepung  daging  kerang  bambu,  dan  rasa  stick  keju  yang  paling  disukai  panelis  yaitu  tepung  daging kerang bambu yang direndam menggunakan jeruk lemon dengan nilai rata-rata organoleptik 4.1 pada skala organoleptik 1 – 5.
Kata kunci:  Tepung daging kerang, Organoleptik kerang, Solen sp., Derajad putih tepung.

## PENDAHULUAN
Kerang  bambu  ( Solen sp .) adalah  salah  satu jenis  kerang  ( Pelecypoda )  yang  mempunyai nilai  ekonomis  tinggi  di  pasar  internasional
(Baron et al ., 2004) dan di Indonesia (Trisyani et al ., 2016).   Habitat kerang bambu (Solen sp .) terdapat  di  zona  intertidal,  yang  dipengaruhi oleh pasang surut air laut.  Di Indonesia kerang ini ditemukan di perairan Sumenep,
Pamekasan,  Bangkalan,  Surabaya,  Cirebon dan  Jambi  dengan  ukuran  yang  berbeda karena di pengaruhi oleh faktor lingkungan dan teknik penangkapan (Trisyani, 2018).   Kerang bambu (Solen sp .) merupakan  salah  satu produk  agribisnis  yang  dikonsumsi  sebagai makanan  ringan,  dan  sebagai  campuran makanan ringan lain (Wahyuni, 2017).
Kandungan  gizi  kerang  bambu  ( Solen sp.)  di pantai  Pamekasan  dalam  kondisi  berat  kering yaitu  protein  55,34%,  karbohidrat  27,98%, lemak  1,82%,  kadar  Abu  14,87%  dan  kalori 349,66  kkal    (Nurjanah et  al. ,  2008).    Hasil analisa  proksimat  pada  kerang  bambu  di perairan  Tanjung  Solok,  Jambi  didapatkan protein  80,08%,    karbohidrat  1,22%,  lemak 4,44%, kadar Abu 39,94%  (Trisyani, 2019) dan kerang  bambu  yang  berasal  dari  pantai Kwanyar  Bangkalan  mempunyai  kandungan protein  74,52%,    karbohidrat  1,84%,  lemak 3,09%  dan  kadar  Abu  12,28%  (Trisyani  dan Yusan, 2020).
Kandungan  zat  gizi  lainnya  yang  menonjol pada  kerang  bambu  adalah  asam  lemak. Komoditas  perikanan  umumnya  merupakan sumber asam lemak omega 3.  Kerang bambu juga memiliki kandungan kolesterol. Kolesterol memiliki  peran  penting  di  dalam  tubuh,  akan tetapi  jika  berlebihan  dapat  menyebabkan penyumbatan  pembuluh  arteri.  Kerang  juga terkenal  kaya  akan  kandungan  mineral (Nurjanah et  al .,  2013).  Kerang  bambu merupakan  salah  satu  jenis  kerang  yang memiliki kandungan asam amino esensial yang berperan sebagai antioksidan serta taurin yang diketahui  memiliki  potensi  untuk  menurunkan kadar  kolestrol  sehingga  dapat  dikembangkan baik  dalam  bidang  pangan  maupun  farmasi (Kartika  dan  Yanuwiadi,  2015;  Trisyani  dan Yusan,  2020).    Kerang  bambu  ( Solen sp.) memiliki  nilai  rendemen  daging  sebesar 60,79%  dan  rendemen  cangkang  sebesar 34,5% (Nurjanah et al. , 2008).
Kerang  bambu (Solen sp .) dapat  digunakan sebagai  bahan  dasar  pembuatan  tepung. Tepung  merupakan  salah  satu  bahan  baku industri  pangan  dan  hampir  semua  jenis industri pangan menggunakan tepung.  Tepung dalam  industri  pangan  biasanya  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  utama,  bahan  baku tambahan, ataupun sebagai bahan pembantu. Contoh  produk  yang  menggunakan  bahan dasar  tepung  adalah  mie,  cookies,  roti,  dan produk pangan tradisional lainnya, dan tepung kerang  bisa  dimanfaatkan  untuk  pembuatan cookies (Agustini et al ., 2011).
Salah  satu  kelemahan  kerang  bambu  ( Solen sp .) adalah  memiliki  bau  amis  yang  sangat kuat, sehingga akan membatasi penggunaannya  di  industri  makanan.  Oleh karena itu dibutuhkan cara untuk menghilangkan  bau  amis  pada  kerang  bambu (Solen sp .). Beberapa  bahan  alami  seperti jeruk  nipis,  jeruk  lemon,  jeruk  limau  dan  juga jeruk  purut  memiliki  banyak  kegunaan  salah satunya  yaitu  menghilangkan  bau  amis  dari ikan maupun kerang. Menurut Poernomo et al .
(2004) jeruk cukup efektif mengurangi bau amis ikan dikarenakan mengandung asam sitrat dan asam  askorbat,  kedua  asam  tersebut  dapat bereaksi  dengan  trimetilamin  membentuk trimetil  ammonium  yang  selanjutnya  diubah menjadi bimetal amonium, sehingga bau amis ikan berkurang. Asam organik utama dari buah- buahan  genus citrus adalah  asam  sitrat  dan asam malat dengan sedikit mengandung asam tartarat,  asam  benzoat,  asam  askorbat,  dan asam laktat (Karadeniz, 2004). Asam berpengaruh  terhadap  penurunan  pH,  rasa, tekstur,  serta  aroma  (Mohanapriya, et  al .,
2013), dengan demikian dapat mengurangi bau amis pda kerang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bahan  perendam  yang  paling  efektif  untuk menghilangkan  bau  amis  pada  kerang  bambu (Solen sp .) sebagai  bahan  dasar  pembuatan tepung  daging  kerang  bambu  yang  dapat digunakan  sebagai  sumber  bahan  baku pangan dari bahan hewani.

## MATERI DAN METODE
Kerang  bambu  ( Solen sp.)    yang  digunakan berasal  dari  Pantai  Kwanyar  Bangkalan, Madura dan    bahan perendam menggunakan jeruk  limau,  jeruk  nipis,  jeruk  lemon  dan  jeruk purut.   Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  dengan  4  perlakuan  dan  3 ulangan. Tahap awal dilakukan uji pendahuluan  untuk  menentukan  lama  waktu perendaman bahan perendam yaitu selama 30 menit, 45 menit, 60 menit, dengan menggunakan  seluruh  bagian  jeruk  yang dicacah  halus. Penelitian  utama  dibagi menjadi  tiga  tahap,  yaitu:  tahap  perendaman, perebusan  dan  penepungan.    Perendaman daging  kerang  dengan  bahan  perendam dilakukan dengan perbandingan 2: 1. Selanjutnya  dilakukan perebusan  daging kerang  selama  30  detik  setelah  air  mendidih. Pembuatan  tepung  daging  kerang  bambu dilakukan  dengan  cara  mengeringkan  kerang bambu  ke  dalam  oven  dengan  suhu  50 o C selama 5 jam.  Setelah daging kerang bambu
mengering,  diblender  dan  diayak  dengan menggunakan ayakan mesh size 80 micron.

## Rendeman tepung
Rendemen tepung dihitung berdasarkan perbandingan  berat  tepung  dengan  berat basah  kerang  bambu  menggunakan  rumus Nurjanah et al ., (2008) sebagai berikut:
Rendemen (%) berat akhir (tepung)(g) berat awal kerang bambu (g) x 100% …...1
Keterangan:
Berat  akhir  =  berat  daging  kerang  bambu setelah menjadi tepung Berat awal = berat awal daging kerang bambu sebelum diberi perlakuan

## Warna
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan  chromameter  Minolta  (Gauray, 2003). Chromameter terlebih dahulu dikalibrasi dengan  standar  warna  putih  yang  terdapat pada alat tersebut. Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang datar. Pengukuran  menghasilkan  nilai  L,  a  dan  b.  L menyatakan  parameter  kecerahan  (warna akromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Warna kromatik  campuran  merah  hijau  ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- =  0-(-80)  untuk  warna  hijau.  Warna  kromatik campuran  biru  kuning  ditunjukkan  oleh  nilai  b (b+  =  0-70  untuk  warna  kuning,  b-  =  0-(-70) untuk warna biru. Pengukuran warna didasarkan  pada  indeks  keputihan  dengan menggunaan persamaan:
W(%) = 100 −   √(100 − L) 2 + a 2 + b 2 ………..2
Keterangan: W = derajat keputihan L = kecerahan a = warna merah jika bertanda + dan hijau jika bertanda –
b = warna kuning jika bertanda + dan biru jika bertanda –

## Uji Organoleptik
Menurut Soekarto  (1990) uji  organoleptik merupakan  cara  untuk  mengetahui  respon panelis terhadap produk tepung daging kerang bambu . Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  4 parameter meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa.  Skor  penilaian  panelis  yaitu:  5  =  sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = kurang suka dan  1  =  tidak  suka.    Parameter  analisis  uji organoleptik  hedonik  berdasarkan  SNI  01- 2346-2006 (BSN 2006). Panelis yang
digunakan  adalah  panelis semi terlatih sebanyak  20  orang  mahasiswa  Jurusan Perikanan, Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah Surabaya.

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan program  komputer  SPSS  16  for  windows.  Uji karakteristik  menggunakan  uji  parametrik ANOVA  yang  dilanjutkan  dengan  uji  beda Nyata terkecil.  Uji organoleptik hedonik diolah dengan  uji  Kruskal  Wallis,  hasil  analisa  data yang  signifikan  dilanjutkan  dengan  uji  Menn- Whitney U-Test.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Waktu Perendaman
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui  lama  perendaman  yang  dapat menghilangkan  bau  amis  pada  daging  kerang bambu  ( Solen sp.).  Lama  perendaman  yang digunakan  pada  penelitian  pendahuluan  ini adalah  30  menit,  45  menit,  dan  60  menit dengan hasil terbaik untuk menghilangkan bau amis  pada  daging  kerang  bambu  ( Solen sp.) adalah  30  menit.  Semakin  lama  waktu perendaman  pada  daging  kerang  bambu ( Solen sp.)  maka  rasa  pada  daging  kerang bambu  berubah  menjadi  pahit,  hal  ini  diduga berasal dari senyawa limonin yang berasal dari kulit jeruk kemudian meresap ke dalam daging kerang  bambu.  Menurut  Kadarisman ,  et  al .,
(1993) limonin dapat menyebabkan rasa pahit pada sari buah jeruk. Limonin yang terdapat di dalam  sari  buah  jeruk  berasal  dari  jaringan buah  yang  terbawa  selama  pemerasan  dan kemudian  larut  dalam  sari  buah  jeruk.  Selain limonin, terdapat senyawa limonoic acid A-ring lactone yang  tidak  pahit  tetapi  merupakan prekursor  limonin.  Dengan  diperasnya  buah jeruk,  terjadilah  konversi limonoic  acid  A-ring lactone oleh asam dan katalisa enzim menjadi senyawa pahit yang stabil.

## Rendemen tepung daging kerang bambu
Nilai rata-rata rendemen tepung daging  kerang bambu  tertinggi  yang  lolos  ayakan  80 mesh terdapat  pada  perlakuan  jeruk  lemon  dengan nilai sebesar 11,5% dan nilai terendah terdapat pada  perlakuan  jeruk  purut  dan  jeruk  limau sebesar  10,8%  ( Gambar  1 ).  Hasil  analisa ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis bahan  perendam  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  terhadap  rendemen tepung daging kerang bambu dengan nilai (sig = 0.054).
Gambar 1 . Rerata rendemen tepung daging kerang bamboo pada jenis bahan perendam yang berbeda
Selama proses pengeringan penurunan rendemen  terus  berlanjut  dengan  semakin tinggi  suhu  dan  lama  pengeringan.    Hal  ini disebabkan  kandungan  air  di  dalam  bahan semakin menurun akibat penguapan.  Yuniarti et al , (2013) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu pengering menyebabkan kadar air bahan semakin menurun. Proses pengeringan menyebabkan  kandungan  air  selama  proses pengolahan berkurang
sehingga mengakibatkan penurunan rendemen.
Karakteristik  Fisik  Warna  Tepung  Daging Kerang Bambu Pengamatan terhadap warna dengan menghitung  persentase  derajad  keputihan tepung  daging  kerang  bambu  pada  berbagai perlakuan dengan perbandingan tepung cangkang  kerang  kijing  dan  tepung  ikan  lele dumbo tercantum pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Perbandingan Warna Tepung Daging Kerang Bambu dengan Tepung Cangkang Kerang Kijing dan Tepung Lele Dumbo
Jenis Tepung Derajat Putih (W%)
Tepung daging kerang bambu yang direndam air biasa Tepung daging kerang bambu yang direndam jeruk nipis Tepung daging kerang bambu yang direndam jeruk lemon Tepung daging kerang bambu yang direndam jeruk limau Tepung daging kerang bambu yang direndam jeruk purut Tepung cangkang kerang kijing yang berukuran <90 mm * Tepung ikan lele dumbo ** 53, 65 55,73 54,19 55,09 53,72 76,36 * 30,96 ** Keterangan = * Wardhani (2009) ** Mervina (2009)
Tabel  1 menunjukkan  bahwa  tepung  daging kerang bambu yang dihasilkan memiliki derajat putih  yang  lebih  rendah  daripada  tepung cangkang  kerang  kijing.  Hasil  penelitian Wardhani  (2009)  pada  tepung  cangkang kerang  kijing  lebih  cerah  karena  berasal  dari warna  alami  cangkang.    Pada  kerang  bambu, bahan  yang  digunakan  untuk  tepung  adalah daging kerang, sehingga warna tepung daging kerang bambu lebih gelap dibandingkan tepung yang  berasal  dari  cangkang  kerang  karena adanya  proses  perebusan  daging  kerang bambu.    Menurut  Sundari  (2015),  perebusan dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi-reaksi baik  yang  diharapkan  maupun  yang  tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, dan perubahan warna.
Derajad  putih  tepung  ikan  lele  dumbo  lebih rendah  daripada  warna  tepung  daging  kerang bambu disebabkan lamanya proses pengeringan  dan  suhu  pengeringan  yang digunakan.  Proses  pengeringan  tepung  ikan lele  dumbo  menggunakan drum  dryer yang bersuhu  80 o C  dengan  tekanan  3  bar, sedangkan proses pengeringan tepung daging kerang  bambu  menggunakan  alat  pengering dengan  suhu  50 o C  selama  5  jam.  Menurut Apriliyanti  (2010),  waktu  pengeringan  terlalu lama dan suhu pengeringan terlalu tinggi dapat menyebabkan  pigmen-pigmen  pada  bahan pangan mengalami oksidasi, sehingga menyebabkan  berubah  agak  kecoklatan. Akintola et al., (2013) juga menyatakan bahwa pemanasan  dapat  menyebabkan  peningkatan kandungan asam amino arginine dan histidine.
10,4% 10,6% 10,8% 11,0% 11,2% 11,4% 11,6% Jeruk limau Jeruk Nipis Jeruk Lemon Jeruk Purut % RE ND EM A N

## Uji Organoleptik Organoleptik Warna
Nilai organoleptik hedonik warna tepung daging kerang bambu pada kisaran 3,6 – 4,1  dengan kriteria  agak  suka  hingga  suka. Gambar  2
menunjukkan nilai organoleptik hedonik
tertinggi  terhadap  warna  tepung  dengan menggunakan  bahan  perendam  jeruk  lemon. Hasil  analisa  ragam  menunjukkan  pengaruh yang  berbeda  nyata  dengan  nilai  sig  =  0,013. Uji Mann  Whitney menunjukkan  perlakuan jeruk lemon berbeda nyata dengan jeruk nipis, jeruk limau dan jeruk purut.
Gambar 2 . Rerata tingkat kesukaan terhadap warna tepung daging kerang bambu pada jenis bahan perendam yang berbeda
Warna  tepung  bambu  dipengaruhi  oleh perebusan pada daging segar.  Sebelum diolah menjadi tepung, daging kerang bambu direbus terlebih  dahulu.    Menurut  Sundari  (2015), perebusan  dapat  menyebabkan  terjadinya reaksi-reaksi  baik  yang  diharapkan  maupun tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya  denaturasi,  kehilangan  aktivitas enzim,  perubahan  kelarutan  dan  hidrasi, perubahan  warna,  derivatisasi  residu  asam amino, cross-linking , pemutusan ikatan peptida,  dan  pembentukan  senyawa  yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu  dan  lama  pemanasan,  pH,  adanya oksidator,  antioksidan,  radikal,  dan  senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil.
Lama  proses  pengeringan  juga  berpengaruh terhadap warna tepung yang dihasilkan. Hal ini sejalan  dengan  pendapat  Apriliyanti  (2010), bahwa  waktu  pengeringan  terlalu  lama  dan suhu  pengeringan  yang  terlalu  tinggi  dapat menyebabkan  pigmen-pigmen  pada  bahan pangan mengalami oksidasi, sehingga menyebabkan perubahan warna agak kecoklatan.  Reaksi pencoklatan non enzimatik atau  disebut  juga  reaksi maillard terjadi  bila gula  pereduksi  bereaksi  dengan  senyawa- senyawa yang mempunyai gugus NH 2 (protein, asam  amino,  peptida,  dan  amonium).  Reaksi
terjadi  apabila  bahan  pangan  dipanaskan  dan atau didehidrasi. Dalam protein terdapat bagian yang merupakan grup polar yang menjadi jenuh dengan mengadsorbsi air. Hal ini menyebabkan  molekul  protein  bertambah besar dalam mobilisasinya, dan memungkinkan  proses  modifikasi  intra  dan intermolekuler  dan  kecepatan  modifikasi  ini semakin bertambah dengan semakin cepatnya reaksi pencoklatan. Selama pengeringan dapat terjadi  perubahan  warna,  tekstur,  aroma,  dan proses  pengeringan  dapat  mengakibatkan flavor  yang  mudah  menguap  ( volatile  flavour ) hilang dan memucatnya pigmen.

## Organoleptik Tekstur
Nilai  organoleptik  hedonik  tekstur  tepung daging  kerang  bambu  pada  kisaran  3,7 –  4,2 dengan  kriteria  agak  suka  hingga  suka. Gambar  3 menunjukkan  nilai  organoleptik hedonik  tertinggi  terhadap  tekstur  tepung dengan  menggunakan  bahan  perendam  jeruk lemon.  Hasil  analisa  ragam  menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata dengan nilai (sig =  0,011).  Uji Mann  Whitney menunjukkan perendaman  dengan  jeruk  lemon  berbeda nyata  dengan  jeruk  limau  dan  jeruk  purut namun tidak berbeda nyata dengan jeruk nipis.
3,7 3,8 3,7 4,1 3,6 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 Jeruk Nipis Jeruk Limau Jeruk Purut Jeruk Lemon Kontrol RE RA TA K ES U K A A N W A RNA TE P U NG D A GI NG K ERA NG
BAM BU
Gambar 3 . Rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur  tepung daging kerang bambu pada jenis bahan perendam yang berbeda
Perbedaan  tekstur  tepung  daging  kerang bambu yang dihasilkan dipengaruhi oleh faktor suhu  dan  lama  pengeringan.  Semakin  tinggi suhu  dan  lama  pengeringan  tekstur  yang dihasilkan  lebih  bagus.  Menurut  Erni et  al. (2018) kadar air dan aktivitas air dalam bahan pangan  sangat  besar  peranannya  terutama dalam  menentukan  tekstur  bahan  pangan. Penggunaan suhu dan lama pengeringan yang semakin  meningkat  mempengaruhi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  tepung daging  kerang  bambu  yang  direndam  dengan jeruk  lemon.  Tekstur  suatu  bahan  pangan sangat  mempengaruhi  rasa  bahan  pangan tersebut,  tekstur  yang  baik  akan  mendukung cita rasa suatu bahan pangan.

## Organoleptik Aroma
Nilai  rata-rata  organoleptik  aroma  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  jeruk  lemon  dengan nilai  sebesar  3,9  yang  menunjukkan  bahwa panelis menyukai warna tepung daging kerang bambu  yang  direndam  menggunakan  jeruk lemon  ( Gambar  4 ).  Hasil  analisa  ragam menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  nyata dengan nilai sig = 0,000. Hasil uji Mann Whitney menunjukkan  perlakuan  jeruk  lemon  berbeda nyata dengan jeruk nipis, jeruk limau, dan jeruk purut.
Gambar 4 . Rerata tingkat kesukaan terhadap aroma tepung daging kerang bambu pada jenis bahan perendam yang berbeda
Perbedaan  aroma  tepung  daging  kerang bambu ( Solen sp) yang direndam dengan jeruk lemon  adalah  air  yang  dihasilkan  dari  jeruk lemon  lebih  banyak  dibanding  dengan  jeruk purut,  jeruk  nipis  dan  jeruk  limau,  sehingga kandungan  kimia  yang  ada  dalam  jeruk  lebih mudah  menyerap  ke  dalam  daging  kerang bambu  dan  mengurangi  aroma  amis  pada
daging  kerang  bambu  ( Solen sp.).  Menurut Nurtawa  (2018),  jeruk  nipis  sering  digunakan sebagai  bahan  minuman  dan  pencampur berbagai masakan serta dapat menghilangkan bau amis ikan. Jeruk nipis dapat menghilangkan  bau  amis  karena  kandungan asam  sitrat  dan  dan  senyawa aromatic didalamnya. Selain pada jeruk nipis, asam sitrat
3,9 3,7 3,7 4,2 4 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 Jeruk Nipis Jeruk Limau Jeruk Purut Jeruk Lemon Kontrol RE RA TA K ES U K A A N TE K ST U R TE P U NG D A GI NG K ERA NG
BA M BU 3,3 3,3 3,5 3,9 2,2 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 Jeruk Nipis Jeruk Limau Jeruk Purut Jeruk Lemon Kontrol RE RA TA K ES U K A A NA ROM A TE P U NG D A GI NG K ERA NG
BA M BU
juga  banyak  terkandung  pada  jeruk  lemon, dimana  volume  air  perasan  jeruk  lemon  lebih banyak  dibandingkan  air  perasan  jeruk  nipis. Menurut  Mohanapriya, et  al., (2013),  buah lemon mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa asam buah. Buah  lemon  merupakan  salah  satu  sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan  manusia,  serta  sering  digunakan sebagai bahan untuk penambah rasa masakan dan menghilangkan bau amis.

## Organoleptik Rasa
Pada penelitian ini pengujian organoleptik rasa yang dinilai oleh panelis adalah rasa stick keju yang terbuat dari tepung daging kerang bambu
dengan campuran bahan-bahan lainnya (tepung terigu, garam, telur, mentega, keju, air). Gambar  5 menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata organoleptik  rasa  stick  keju  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  jeruk  lemon  dengan  nilai sebesar 3,8 yang menunjukkan bahwa panelis menyukai  rasa  stick  keju  dengan  tambahan tepung  daging  kerang  bambu  yang  sudah direndam  jeruk  lemon.  Hasil  analisa  ragam menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  nyata dengan  nilai  (sig  =  0,000).  Hasil  uji Mann Whitney menunjukkan stick  keju  dengan tambahan  tepung  daging  kerang  bambu  yang direndam  jeruk  lemon  berbeda  nyata  dengan jeruk limau, tetapi tidak berbeda dengan jeruk nipis dan jeruk purut.
Gambar 5. Rerata tingkat kesukaan terhadap rasa stick keju yang ditambah tepung daging kerang bambu dengan bahan perendam yang berbeda
Rasa stick keju dipengaruhi dari aroma tepung daging  kerang  bambu  yang  telah  direndam jeruk lemon lebih banyak disukai oleh panelis. Aroma tepung berpengaruh pada suatu produk yang akan dihasilkan.  Selain tepung, flavor dari keju  juga  berpengaruh  pada  rasa  stick  keju. Menurut  Negara et  al .,  (2016),  keju cheddar memiliki  flavor  khas  yang  didapatkan  dari kombinasi hasil penguraian laktosa, lemak dan protein oleh enzim yang ditambahkan ataupun kultur mikroba staternya.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Rendemen  tepung  daging  kerang  bambu ( Solen sp.)  terbesar  adalah  tepung  daging kerang  bambu  dengan  bahan  perendam  jeruk lemon  yaitu  sebesar  11,5%.  Derajat  putih tepung daging kerang bambu ( Solen sp.) yang direndam  menggunakan  jeruk  nipis,  jeruk lemon,  jeruk  limau,  jeruk  purut  berturut-turut sebesar 55,73%, 54,19%, 55,09%, 53,72%.
Bahan  perendam  yang  berbeda  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap organoleptik warna, tekstur dan aroma  tepung daging  kerang  bambu,  demikian  juga  rasa tepung daging kerang bambu yang
diformulasikan  dalam stick keju.    Tingkat penerimaan konsumen terhadap tepung daging kerang  bambu  tertinggi  pada  tepung  daging kerang  bambu  yang  direndam  dengan  jeruk lemon dengan katagori suka dengan nilai skor rata-rata 4.1

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Direktorat  Riset  dan  Pengabdian  Masyarakat, Deputi Bidang Penguatan Riset dan Pengembangan, Kementerian Riset dan Teknologi/Badan  Riset  dan  Inovasi  Nasional yang  telah  mendanai  penelitian  ini  melalui skema Penelitian Terapan Unggulan Perguruan Tinggi 2020 dengan nomor kontrakdengan no kontrak 26/E1/KPT/2020

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini, T.W., Ratnawati, S.E., Wibowo, B.A., Hutabarat,  J.  (2011).    Pemanfaatan cangkang  kerang  simping  ( Amusium pleuroneces )  sebagai  sumber  kalsium pada produk ekstrudat.
Jurnal
Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia,
14 (2), 134 – 142 .
3,7 3,4 3,7 3,8 2,7 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Jeruk Nipis Jeruk Limau Jeruk Purut Jeruk Lemon Kontrol R ER A TA K ES UKA A N
R A SA S TIC K K EJU
Akintola,  S.L.,  Brown,  A.,  Bakare,  A.,  Osowo, O.D.,  Bello,  B.  (2013).    Effects  of  hot smoking  and  sun  drying  processes  on nutritional  composition  of  giant  tiger shrimp  ( Penaeus  monodon ,  Fabricius, 1798). Polish  Journal  of  Food  and Nutrition Sciences, 63 (4), 227- 237 . Apriliyanti,  T.  (2010).  Kajian  sifat  fisikokimia dan  sensori  tepung  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea batatas  blackie ) dengan variasi  proses  pengeringan.  [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret
Barón, P.J., Real, R.E., Ciocco, N.F., Ré, M.E. (2004). Morphometry, growth and reproduction of an Atlantic population of the  razor  clam Ensis  macha.    Journal Science Marine, 68 (2), 211-217. Butryee, C., Sungpuag,
P.,
Chitchumrwoonchokchai, C. (2009). Effect  of  processing  on  the  flavonoid content and antioxidant capacity of citrus hystrix  leaf,  int. Journal  Food  Sci.  Nutr, pp. Suppl. 2, 162-17 4.
Chanthaphon, S., Chanthachum, S., Hongpattarakere, T.
(2008). Antimicrobial  activities  of  essential  oils and  crude  extracts  from  tropical  Citrus spp. against
food-related
microorganisms. Songklanarin Journal of
Science  and  Technology,  30 (1),  125 – 131.
Erni,  N.,  Kadirman,  Fadilah,  N.  (2018). Pengaruh  suhu  dan  lama  pengeringan terhadap  sifat  kimia  dan  organoleptik tepung umbi talas ( Colocasia esculenta ). Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian, 4, 95-105
Kadarisman,  D.,  Sunarmani,  Arintawati,  M. (1993).    Mempelajari  perubahan  fisika dan kimia sari buah jeruk siam ( C. nobilis var microcarpa ) dan
proses pengurangan rasa pahit dalam pembuatan konsentrat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 4 (1), 61-68. Karadeniz,  F.    (2004).  Main  organic  acid distribution  of  authentic  citrus  juices  in turkey. Turk J Agric For. 28, 267-271.
Kartika,  Dewi,  S.S.,  Yanuwiadi,  B.  (2015).
Eksplorasi Potensi Ekowisata di Kawasan  Api  Tak  Kunjung  Padam
Kabupaten Pamekasan. J-PAL, 6 (1), 1-8
Mervina.  (2009).  Formulasi  Biskuit  Dengan Substitusi  Tepung  Ikan  Lele  Dumbo ( Clarias  gariepinus )  Dan  Isolat  Protein Kedelai (Glycine Max) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. [Skripsi].  Fakultas  Ekologi  Manusia.
Universitas Institut Pertanian Bogor
Mohanapriya, M., Romaswamy, L., Rajendran, R.  (2013).    Health  and  medicinal properties of lemon ( Citrus l ). International  Journal  of  Ayuverdic  and Herbal Medicine, 3 pp. 1095-1100 Negara,  J.K.,  Sio,  A.K.,  Rifkhan,  Arifin,  M., Oktaviana,  A.Y.,  Wihansah,  R.R.S., Yusuf,  M.  (2016).    Aspek  mikrobiologis serta  sensori  (rasa,  warna,  tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi  Hasil  Peternakan,  4 (2),  286-
290
Nurjanah,  Kustiariyah,  Rusyadi,  S.    (2008).
Karakteristik gizi dan potensi pengembangan  kerang  pisau  ( Solen spp) di Perairan Kabupaten Pamekasan Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan,
13 (1), 41-51.
Nurjanah, Jacoeb, Agoes M., dan Fetrisia, R.G. (2013).  Komposisi  kimia  kerang  pisau ( Solen spp.)  dari  Pantai  Kejawanan,
Cirebon, Jawa Barat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16 (1), 22-32 Poernomo    D,  Sugeng    HS,  Wijatmoko  A.
(2004).  Pemanfaatan  asam  cuka,  jeruk nipis  ( Citrus  aurantifolia )  dan  belimbing wuluh ( Averrhoa bilimbi ) untuk mengurangi  bau  amis  petis  ikan  layang ( Decapterus  spp. ). Buletin  Teknologi Hasil Pertanian 8 (2) : 11-18.
Soekarto,  S.T.  (1990).  Penilaian  organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian.    Jakarta,    Bhratara  Karya Aksara
Sundari  D,  Almasyhuri,  Astuti  L.  (2015).
Pengaruh  proses  pemasakan  terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media  Litbangkes,  Vol.  25(4): 235 – 242
Trisyani  N,    Herawati  E.Y,    Widodo  MS, Setyohadi  D.    (2016).    Genetic relationship of razor clams ( Solen sp.) in the  Surabaya  and  Pamekasan  coastal area, Indonesia.
AACL

## Bioflux
9(5):1113-1120
Trisyani    N.  (2018).  Fishing  technique  and environmental  factors  affecting  the  size of  Razor  Clam Solen sp.  in  Indonesia Cost. . AACL Bioflux 11(1):29-36. Trisyani,  N.    (2019).  Kandungan  gizi  kerang bambu  ( Solen  regularis )  dari  Perairan Tanjung Solok Jambi. Hak Cipta Laporan Penelitian No EC00201980707, 8 November 2019
Trisyani  N,  Yusan  LY.      (2020).    Proximate analysis  and  amino  acid  profile  in  fresh meat,  meat  meal,  and  shell  meal  of bamboo clam Solen sp. from Kwanyar
Coast,  Bangkalan-Madura,  Indonesia. AACL Bioflux 13(5):2921- 2927. Wardhani  YK.    (2009).  Karakteristik  fisik  dan kimia  tepung  cangkang  kijing  local ( Pilsbryoconcha  exilis )  [skripsi].  Bogor:
Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, IPB. Yuniart DW, Titik, Eddy. (2013). Pengaruh suhu pengeringan  vakum  terhadap  serbuk albumin  ikan  Gabus  ( Ophiocephalus striatus ). Jurnal THPI Student. vol. 1(1) . Wahyuni, E.T. (2017). Agribisnis lorjuk ( Solen grensalis )  dalam  analisis  targeting  dan positioning  di  kabupaten  pamekasan. Jurnal  Teknologi  Pangan  Vol  8  (1):  39- 50