Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pemanfaatan ekstrak kulit buah naga merah sebagai pewarna alami minuman probiotik sari buah sirsak
Utilization of red dragon fruit peel extract as a natural dye for soursop juice probiotic drink
Diajeng Sriyana Saraswati 1 , Yusmarini 1 , Dewi Fortuna Ayu 1 1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau *Email korespondensi: marini_thp@yahoo.co.id
Informasi artikel: Dikirim: 30/05/2022; disetujui: 20/09/2022; 31/03/2023

## ABSTRACT
Soursop  is  one  type  of  fruit  with  high  productivity,  but  its  utilization  is  relatively  less than other fruits. This imbalance causes many soursop fruits to be damaged, so it needs to  be  processed  into  functional  food  in  the  form  of  probiotic  drinks. Making  soursop fruit  juice  probiotic  drink  utilizes  Lactobacillus  plantarum  1  RN2-53  as  a  starter,  but the  resulting  product  has  an  unattractive  color.  The  addition  of  red  dragon  fruit  peel extract is expected to provide an attractive color and increase the nutritional value and benefits  of  probiotic  drinks.  The  study  aimed  to  obtain  the  best  red  dragon  fruit  peel- extract  concentration  as  a  natural  dye  for  soursop  probiotic  drinks.The  sample  used was  a  soursop  probiotic  drink  with the  addition  of  red  dragon fruit  peel  extract  using five different concentration levels, namely 5%, 10%, 15%, 20%, and 25%. The Hunter color system method used a colorimeter to conduct the color test. Red dragon fruit peel extract  with  5%,  10%,  15%,  20%,  and  25%  significantly  affected the  microbiological, Physico-chemical,  and  sensory  characteristics  of  the  soursop  probiotic  drink. Anthocyanin  dyes  in  red  dragon  fruit  peel  increase  a*  value  in  the  color  test,  the percentage  of  total  titrated  acid  and  total  LAB,  and  decrease  the  pH  value,  b*  value, and  L*  value  in  the  color  test. The  N5  treatment  with  the  addition  of  25%  (b/b) concentration of red dragon fruit peel extract resulted in a pH value of 3.88, total acid titrated 0.71%, total LAB 9.22 log CFU/ml, color test value L* 24 ,19, color test a* 4.09 and color test b* -2.65.
Keywords :  anthocyanin,  Lactobacillus  plantarum  1  RN2-53,  probiotic  drink,  red dragon fruit peel extract, soursop juice

## ABSTRAK
Sirsak  termasuk  salah  satu  jenis  buah  yang  memiliki  produktivitas  yang  cukup  tinggi namun  pemanfaatannya  relatif  lebih  sedikit  jika  dibandingkan  dengan  buah  lain. ketidakseimbangan  tersebut  mengakibatkan  buah  sirsak  banyak  yang  mengalami kerusakan,  sehingga  perlu  diolah  menjadi  pangan  fungsional  dalam  bentuk  minuman probiotik. Pembuatan minuman probiotik sari buah sirsak memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1  RN2-53  sebagai  starter,  namun  produk  yang  dihasilkan  memiliki  warna yang  kurang  menarik . Penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  diharapkan  tidak hanya memberikan warna yang menarik, tetapi juga dapat meningkatkan nilai gizi dan manfaat  minuman  probiotik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  konsentrasi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  terbaik  sebagai  pewarna  alami  minuman  probiotik  sari buah  sirsak.  Sampel  yang  digunakan  adalah  minuman  probiotik  sirsak  dengan penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  menggunakan  5  taraf  konsentrasi  yang
berbeda  yaitu  5%,  10%,  15%,  20%  dan  25%.  Tes  warna  dilakukan  dengan  metode sistem warna Hunter menggunakan colorimeter . Ekstrak kulit buah naga merah dengan konsentrasi  5%,  10%,  15%,  20%  dan  25%  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik mikrobiologi,  fisiko-kimia  maupun  sensori  minuman  probiotik  sirsak.  Zat  warna antosianin pada kulit buah naga merah meningkatkan nilai a* pada uji warna, persentase total  asam  tertitrasi  dan  total  BAL,  serta  menurunkan  nilai  pH,  nilai  b*  dan  nilai  L* pada uji warna. Perlakuan N5 dengan konsentrasi penambahan ekstrak kulit buah naga merah  sebanyak  25%  (b/b)  menghasilkan  kriteria  nilai  pH  3,88,  total  asam  tertitrasi 0,71%, total BAL 9,22 log CFU/ml, nilai uji warna L* 24,19, uji warna a* 4,09 dan uji warna b* -2,65.
Kata kunci : Antosianin , ekstrak kulit buah naga merah, Lactobacillus plantaru m 1 RN 2-53, minuman probiotik, sari buah sirsak

## PENDAHULUAN
Penggunaan sari buah dalam pembuatan  minuman  probiotik  merupakan salah  satu  alternatif  selain  susu  sapi  yang memiliki harga relatif mahal, selain itu buah bersifat  rendah  lemak,  kaya  serat  pangan, dan  mempunyai  komponen  aroma  yang menarik (Slavin and Lloyd, 2012). Beberapa penelitian  sebelumnya  telah  menggunakan berbagai  jenis  buah  dalam  pembuatan minuman fermentasi seperti sari buah delima yang difermentasi menggunakan Lactobacillus  plantarum dan Lactobacillus acidophilus (Mousavi et al ., 2013), sari buah salak  dengan  memanfaatkan Lactobacillus casei (Utami,  2018),  dan  sari  buah  kurma yang  menggunakan Lactobacillus  plantarum dan Lactobacillus  casei (Primurdia  dan Kusnadi,  2014).  Jenis  buah  lain  yang  juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan minuman  fermentasi  diantaranya  yaitu  buah sirsak.
Sirsak  termasuk  salah  satu  jenis  buah yang  memiliki  produktivitas  yang  cukup tinggi  di  Indonesia  terutama  di  Provinsi Riau. Menurut Badan Pusat Statistik Provinsi Riau  (2020),  produktivitas  tanaman  sirsak dalam  kurun  waktu  tiga  tahun  terakhir mengalami  peningkatan.  Produksi  sirsak tahun  2017  adalah  sebesar  5.844  ton, kemudian  pada  tahun  2018  produksi  sirsak mencapai  7.124  ton  dan  pada  tahun  2019 produksi  sirsak  meningkat  menjadi  7.950 ton.
Pemanfaatan sirsak di Indonesia relatif lebih  sedikit  jika  dibandingkan  dengan  buah
lain  dan  umumnya  buah  sirsak  dimakan segar.  Buah  sirsak  mudah  mengalami kerusakan,  sehingga  umur  simpannya  relatif lebih singkat, oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan  lebih  lanjut.  Beberapa  olahan pangan dengan bahan baku sirsak antara lain permen  jelly  (Sudaryati  dan  Kardin,  2013), dodol  (Setiavani,  Ahza,  dan  Suyatma,  2018) dan jus (Sani dan Afni, 2019).
Buah  sirsak  terdiri  dari  67,5%  bagian yang  dapat  dimakan,  20%  kulit,  8,5%  biji, dan  4%  empulur  (Badrie et  al .,  2010). Daging  buahnya  mengandung  0,3%  protein, 16,3% karbohidrat, serta vitamin B1, B2, dan C  (Mahmud et  al .,  2018).  Kandungan  gizi buah  sirsak  yang  cukup  lengkap  berpotensi untuk dijadikan sebagai minuman fermentasi dengan  memanfaatkan  starter  yang  bersifat probiotik.
Lactobacillus  plantarum 1  RN2-53 termasuk salah satu jenis bakteri asam laktat yang  dapat  dimanfaatkan  dalam  pembuatan minuman probiotik. Menurut Simbolon et al . (2016), Lactobacillus  plantarum 1  RN2-53 mampu bertahan pada media yang mengandung  garam  empedu.  Afriani et  al . (2017)  menambahkan  bahwa Lactobacillus plantarum 1  RN2-53  yang  diisolasi  dari industri  pengolahan  sagu  dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Staphylococcus aureus dan Escherichia coli .
Berdasarkan  penelitian  Khurniati  dan Fidyasari  (2019)  minuman  probiotik  sari buah  sirsak  gunung  ( Annona  montana ) memiliki tekstur cair, berwarna kuning pucat dengan rasa asam dan beraroma khas sirsak. Warna  dari  minuman  probiotik  ini  akan
berubah  menjadi  semakin  berwarna  putih susu  seiring  bertambahnya  waktu  fermentasi dan  mempengaruhi  penilaian  sensori  panelis terhadap penampakan visual produk terutama  warna.  Penggunaan  pewarna  alami dapat  meningkatkan  kualitas  produk  pangan baik dari segi warna dan nilai gizinya. Salah satu  jenis  pewarna  alami  yang  banyak digunakan adalah kulit buah naga merah.
Kulit  buah  naga  seringkali  tidak dimanfaatkan  dan  terbuang  begitu  saja. Bagian kulit buah naga mengandung pigmen antosianin  sebanyak  28,109  mg/100  gram kulit buah naga merah yang apabila diekstrak menghasilkan warna merah, sehingga berpotensi  menjadi  pewarna  alami  pangan (Ingrath et al ., 2015). Penelitian sebelumnya telah  memanfaatkan  kulit  buah  naga  merah sebagai  pewarna  alami  dalam  mengolah produk pangan fermentasi, seperti pembuatan Nata  de  Leri dengan  konsentrasi penambahan ekstrak kulit buah naga berkisar antara  25-40%  dan  konsentrasi  terbaik sebanyak  25%.  Penambahan  konsentrasi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  sebesar  40% dan  75%  menghasilkan  tekstur Nata yang keras  dan  liat  karena  kadar  serat  kasar  yang cukup  tinggi  yang  berasal  dari  campuran ekstrak  kulit  buah  naga  merah  yang  banyak mengandung  serat  dan  pektin  (Septiana et al. ,  2019).  Mardiana et  al .  (2020) juga  telah memanfaatkan  ekstrak  kulit  buah  naga dengan  konsentrasi  25%  dalam  pembuatan yogurt.  Minuman  probiotik  sari  buah  sirsak yang  ditambahkan  pewarna  alami  berupa kulit  buah  naga  merah  ini  tidak  hanya memberikan warna yang menarik, tetapi juga dapat  meningkatkan  nilai  gizi  dan  manfaat yang lebih baik bagi kesehatan.
Penelitian bertujuan untuk mendapatkan  konsentrasi  ekstrak  kulit  buah naga  merah  terbaik  sebagai  pewarna  alami minuman probiotik sari buah sirsak.

## METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  minuman  probiotik  sari  buah sirsak  adalah  sirsak  varietas  lokal  dan  buah
naga  merah  yang  diperoleh  dari  Pasar  Pagi Arengka, isolat bakteri Lactobacillus plantarum  1  RN2-53  yang  diperoleh  dari koleksi  pribadi  Dr.  Yusmarini,  S.Pt.,  M.P. dan sukrosa atau gula pasir (Gulaku). Bahan- bahan yang digunakan dalam analisis adalah aquades,  alkohol,  indikator  phenolphthalein 1%, larutan buffer pH 4,0 dan 7,0, NaOH 0,1 N, deMan  Rogosa  Sharpe  (MRS)  broth dan agar (Merck) serta NaCl (Merck).

## Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman  probiotik  sari  buah  sirsak  adalah pisau,  talenan,  baskom,  timbangan  digital, blender (Miyako) dan saringan. Alat analisis yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah tabung  reaksi  (Iwaki),  cawan  petri  (Iwaki), batang  pengaduk,  erlenmeyer,  gelas  ukur, pipet tetes, buret (Iwaki), hockey stick , toples kaca,  timbangan  analitik  (Ohaus  Pioneer), wadah  penimbang,  spatula,  autoklaf  (All American), setup, hot plate, magnetic stirrer, laminar  air  flow (Elisa),  jarum  ose,  vortex mixer  (Taiyo  s-100),  bunsen,  pH  meter (Mediatech  ATC),  statip,  rak  tabung, colony counter , colorimeter (mini scan EZ hunterlab),  inkubator,  spiritus,  plastik  kaca, aluminium  foil,  koran,  cup,  nampan,  sendok plastik dan bilik uji sensori.

## Metode/ Pelaksanaan
Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Pertanian dan  Laboratorium  Analisis  Hasil  Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru,  Riau.  Parameter  pada  penelitian ini adalah derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat (BAL), uji warna  dan  penilaian  sensori  yang  meliputi warna,  aroma,  rasa,  serta  penilaian  secara keseluruhan.
Formulasi  penelitian  Perlakuan  konsentrasi penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah dalam  penelitian  ini  berdasarkan  total  bahan yang  digunakan  yaitu  sari  buah  sirsak, sukrosa dan starter. Konsentrasi ekstrak kulit buah  naga  merah  yang  digunakan  mengacu pada  Yusmarini et  al .,  (2020).  Formulasi penelitian  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.
Tabel 1. Formulasi dasar minuman probiotik sari buah sirsak
Komposisi Perlakuan N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 Sari buah sirsak (g) 89 89 89 89 89 Sukrosa (g) 6 6 6 6 6 Starter (g) 5 5 5 5 5 Ekstrak kulit buah naga merah (g) 5 10 15 20 25 Total bahan (g) 105 110 115 120 125

## Pembuatan  minuman  probiotik  sari buah sirsak
Pembuatan  minuman  probiotik  sari buah  sirsak  mengacu  pada  Yusmarini et  al . (2021).  Sari  buah  sirsak  yang  diperoleh, dimasukkan  ke  dalam  5 erlenmeyer masing- masing  sebanyak  89  g  untuk  setiap  1 ulangan,  kemudian  ditambahkan  sukrosa sebanyak  6  g  dan  diaduk  hingga  merata seluruhnya,  lalu  disterilisasikan  pada  suhu 110  selama 10 menit.
Ekstrak  kulit  buah  naga  dipasteurisasi pada  suhu  65 selama
15  menit  dan ditambahkan ke dalam sari buah sirsak yang sudah  disterilkan,  lalu  didinginkan  hingga mencapai  suhu  43 45 dan  ditambahkan starter Lactobacillus  plantarum 1  RN2-53 sebanyak  5  g,  kemudian  ditambahkan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  sesuai perlakuan  (5  g;  10  g;  15  g;  20  g;  25  g)  dari volume  keseluruhan.  Sari  buah  sirsak selanjutnya  diinkubasi  selama  18  jam  pada suhu  37 dan  didapat  produk  minuman
probiotik  sari  buah  sirsak  yang  sudah difermentasi.

## Analisis data
Data  yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis  secara  statistik  menggunakan Analysis  of  variance (ANOVA)  pada software IBM SPSS versi 25.0. Jika F hitung sama  atau  lebih  besar  dari  F  tabel  maka analisis data dilanjutkan dengan uji Duncan’s  New  Multiple  Range  Test (DNMRT)  pada  taraf  5%.  Analisis  data dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan  konsentrasi  ekstrak  kulit  buah naga merah pada masing-masing perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis
Nilai  karakteristik  fisikokimia  dan mikrobiologis  minuman  probiotik  sari  buah sirsak dapat dilihat pada tabel 2 berikuti ini:
Tabel  2.  Rata-rata  nilai  karakteristik  fisikokimia  dan  mikrobiologis  minuman  probiotik  sari buah sirsak
Perlakuan pH Total Asam (%) Total BAL (log CFU/ml) L* a* b* N1 = ekstrak 5% (b/b) 3,91 d 0,45 a 8,72 a 27,99 e 1,60 a -0,50 e N2 = ekstrak 10% (b/b) 3,86 c 0,52 b 8,84 b 26,69 d 2,88 b -1,59 d N3 = ekstrak 15% (b/b)   3,82 bc 0,57 b 9,00 c 25,73 c 3,55 c -2,34 c N4 = ekstrak 20% (b/b) 3,77 b 0,65 c 9,11 d 24,51 b 3,93 d -2,76 a N5 = ekstrak 25% (b/b) 3,68 a 0,71 c 9,22 d 24,19 a 4,09 e -2,65 b
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%.

## Derajat keasaman
Nilai pH minuman probiotik penelitian ini  berada  pada  kisaran  3,68 3,91.  Hasil statistik menunjukkan adanya kecenderungan
penurunan nilai pH seiring dengan penambahan  konsentrasi  ekstrak  kulit  buah naga  merah.  Hal  ini  disebabkan  oleh  nutrisi tambahan dari ekstrak kulit buah naga merah
selama  proses  fermentasi.  Nutrisi  tersebut berperan  sebagai  substrat  bagi  pertumbuhan Lactobacillus  plantarum 1  RN2-53  yang selanjutnya  akan  diubah  menjadi  asam-asam organik yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH.
Menurut  Corsetti  and  Valmorri  (2011) Lactobacillus  plantarum mampu  merombak senyawa  karbohidrat  menjadi  senyawa  yang lebih  sederhana  dengan  hasil  akhir  berupa asam-asam organik, salah satunya yaitu asam laktat.  Asam  laktat  yang  dihasilkan  dapat menurunkan  nilai  pH  pada  minuman probiotik sari buah sirsak sehingga menimbulkan suasana asam. Yusmarini et al . (2017)  menambahkan  bahwa Lactobacillus plantarum 1  RN2-53  termasuk  jenis  bakteri heterofermentatif  yang  dapat  menghasilkan produk  akhir  berupa  asam-asam  organik selain asam laktat, etanol dan karbondioksida.

## Total asam tertitrasi
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  total asam pada perlakuan N1 dengan penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah 5%  (b/b)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan lainnya,  sedangkan  perlakuan  N2  dan perlakuan N3 berbeda tidak nyata. Perlakuan N4  dan  N5  juga  menghasilkan  nilai  total asam  yang  berbeda  tidak  nyata.  Nilai  total asam  laktat  berbanding  terbalik  dengan  nilai pH  produk.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Adesokan et al . (2011) bahwa semakin tinggi nilai  total  asam  tertitrasi  maka  nilai  pH produk  pangan  fermentasi  akan  semakin rendah.
Nielsen  (2010)  menyatakan  bahwa nilai  total  asam  laktat  lebih  spesifik  dalam pengukuran  tingkat  keasaman  produk  jika dibandingkan  dengan  nilai  pH.  Total  asam tertitrasi  biasanya  mengukur  kandungan asam  organik  pada  pangan  seperti  asam sitrat, asam malat, asam laktat, asam tartarat dan  asam  asetat.  Hidayat et  al .  (2013) menambahkan  bahwa  pengukuran  nilai  pH ditentukan  oleh  banyaknya  asam  laktat  yang terbentuk  hasil  fermentasi  karbohidrat. Semakin  banyak  asam  laktat  yang  terbentuk menyebabkan  rasa  asam  produk  meningkat
dan nilai pH menurun.
Peningkatan  nilai  total  asam  tertitrasi erat  kaitannya  dengan  peningkatan  jumlah BAL  selama  proses  fermentasi  berlangsung (Tabel  7).  Semakin  tinggi  total  BAL,  akan semakin  banyak  karbohidrat  yang  akan dirombak  menjadi  asam-asam  organik. Yunus  dan  Zubaidah  (2015)  menyatakan bahwa  total  asam  yang  dihasilkan  akan semakin  tinggi  apabila  proses  fermentasi semakin  lama.  Hal  ini  dikarenakan  semakin banyak  waktu  yang  digunakan  oleh  BAL dalam  hal  ini Lactobacillus  plantarum 1 RN2-53  untuk  merombak  nutrisi  yang terkandung  dalam  sari  buah  sirsak  dan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  sehingga memungkinkan terakumulasinya asam organik  seperti  asam  laktat  dalam  jumlah yang lebih banyak.

## Total bakteri asam laktat
Tabel 2 menunjukkan bahwa total BAL minuman probiotik sari buah sirsak cenderung  mengalami  peningkatan  secara signifikan  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  merah.  Total  BAL  perlakuan  N1,  N2, N3  berbeda  nyata  dengan  total  BAL perlakuan  N4  dan  N5,  sedangkan  total  BAL N4  berbeda  tidak  nyata  dengan  total  BAL pada  perlakuan  N5.  Hal  ini  disebabkan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  mengandung karbohidrat yang dapat dimanfaatkan sebagai substrat tambahan dalam pertumbuhan bakteri Lactobacillus  plantarum RN2-53. Menurut  Jamilah et  al .  (2011),  komponen karbohidrat  pada  kulit  buah  naga  merah terdiri  dari  selulosa  (9,25  ±  1,33%)  dan senyawa  gula  sederhana  seperti  glukosa (4,15h ± 0,03%), maltosa (3,37 ± 0,01%) dan fruktosa  (0,86  ±  0,02%).  Total  bakteri  asam laktat  berkisar  antara  8,72–9,22  log  CFU/ml yang  memenuhi  standar  umum  pembuatan minuman  fermentasi  dengan  jumlah  koloni minimal 7 log CFU/ml (Badan Standardisasi Nasional, 2009).

## Uji warna
Berdasarkan rata-rata nilai L*
( Lightness )  pada  Tabel  2  menunjukkan bahwa  nilai  L*  setiap  perlakuan  mengalami
penurunan  yang  cukup  signifikan.  Nilai  L* tertinggi  terdapat  pada  minuman  probiotik dengan  perlakuan  N1,  sedangkan  nilai  L* terendah  terdapat  pada  perlakuan  N5. Penurunan nilai L* sejalan dengan penambahan  konsentrasi  ekstrak  kulit  buah naga  merah.  Konsentrasi  ekstrak  kulit  buah naga  merah  yang  berbeda  juga  berpengaruh terhadap nilai a* ( redness ).
Rata-rata  nilai  a*  pada  Tabel  2 menunjukkan  terjadinya  peningkatan  pada setiap perlakuan. Nilai a* minuman probiotik sari buah sirsak dengan penambahan ekstrak kulit  buah  naga  merah  berkisar  antara  1,60– 4,09.  Nilai  a*  terendah  ditunjukkan  oleh perlakuan  N1,  sedangkan  perlakuan  N5 menghasilkan  nilai  a*  tertinggi.  Perbedaan nilai  a*  didasari  oleh  perbedaan  konsentrasi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  yang ditambahkan. Perbedaan  nilai  a*  didasari oleh  perbedaan  konsentrasi  ekstrak  kulit buah  naga  merah  yang  ditambahkan. Menurut  Hafids et  al .  (2019),  pigmen  yang bertanggung  jawab  atas  warna  merah-ungu dari  buah  naga  adalah  senyawa  antosianin termasuk  betasianin  yang  banyak  terdapat pada  kulitnya.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Pangesty  (2018),  bahwa  buah naga  merah  dan  kulitnya  mengandung pigmen  betasianin  yang  memberi  warna merah keunguan. Pigmen ini selain mempengaruhi  nilai  a*  sampel,  juga  dapat mempengaruhi nilai b* ( yellowness ) sampel. Perlakuan  N1  dengan  penambahan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  sebesar  5% memberikan nilai b* tertinggi yaitu sebesar - 0,50  sedangkan  perlakuan  N5  dengan penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah
menghasilkan nilai b* terendah yaitu sebesar -2,65.  Menurut  Khoo et  al .  (2017), ketidakstabilan  antosianidin  menyebabkan antosianin  banyak  ditemukan  dalam  bentuk glikosilasinya.  Ikatan  terkonjugasi  pada pigmenini  menghasilkan  warna  merah,  biru, dan  ungu  tergantung  pada  kondisi  pH. Menurut Hafids et al . (2019), nilai b* secara bertahap menurun seiring dengan peningkatan  substitusi  kulit  buah  naga  super merah.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan antosianin yang cukup tinggi pada kulit buah naga  merah.  Berdasarkan  hasil  penelitian Handayani dan Rahmawati (2012), kandungan antosianin dalam kulit buah naga merah  cukup  tinggi  jika  dibandingkan dengan bagian daging buahnya yaitu sebesar 26,4587 ppm.
Antosianin merupakan pigmen polifenol  vacuolar  yang  larut  dalam  air  dan termasuk  kelompok  flavonoid.  Pigmen  ini dianggap sebagai bentuk glikosilasi antosianidin  karena  terdiri  dari  molekul antosianidin,  aglikon  (tempat  gula  terikat) melalui  interaksi  beta-glikosidik  seperti glukosa,  galaktosa,  rhamnosa,  dan  arabinosa (Wallace  and  Giusti,  2015).  Menurut  Khoo et  al .  (2017),  ketidakstabilan  antosianidin menyebabkan  antosianin  banyak  ditemukan dalam bentuk glikosilasinya. Ikatan terkonjugasi  pada  pigmen  ini  menghasilkan warna merah, biru, dan ungu tergantung pada kondisi pH.

## Penilaian sensori
Skor  penilaian  deskriptif  minuman probiotik  sari  buah  sirsak  dapat  dilihat  pada tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Rata-rata skor penilaian deskriptif minuman probiotik sari buah sirsak
Perlakuan Skor Deskriptif Warna Aroma Rasa N1 = ekstrak 5% (b/b) 1,20 a 2,27 a 2,20 a N2 = ekstrak 10% (b/b) 2,00 b 2,53 ab 2,47 ab N3 = ekstrak 15% (b/b) 2,67 c 2,93 bc 2,80 b N4 = ekstrak 20% (b/b) 3,40 d 3,13 cd 3,33 c N5 = ekstrak 25% (b/b) 4,00 e 3,47 d 3,67 c
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  menurut  uji  DNMRT  pada  taraf  5%. Skor  Warna 1: Merah muda keputihan; 2: Merah muda; 3: Merah muda keunguan; 4: Ungu; 5:
Ungu tua. Skor Aroma 1: Tidak beraroma khas fermentasi; 2: Kurang beraroma khas  fermentasi;  3:  Beraroma  khas  fermentasi;  4:  Sangat  beraroma  khas fermentasi. Skor  Rasa 1:  Berasa  sangat  manis;  2:  Berasa  manis;  3:  Berasa manis dan asam; 4: Berasa asam; 5: Berasa sangat asam.
Tabel 4. Rata-rata skor penilaian hedonik minuman probiotik sari buah sirsak
Perlakuan Skor Hedonik Warna Aroma Rasa Keseluruh an N1 = ekstrak 5% (b/b) 1.94 a 2.71 a 2.65 a 2.35 a N2 = ekstrak 10% (b/b) 2.48 b 2.90 ab 2.84 a 2.68 ab N3 = ekstrak 15% (b/b) 2.61 b 2.94 ab 2.87 a 2.87 b N4 = ekstrak 20% (b/b) 3.52 c 3.16 bc 3.29 b 3.52 c N5 = ekstrak 25% (b/b) 4.13 d 3.48 c 3.61 b 3.81 c
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  menurut  uji  DNMRT  pada  taraf  5%. Skor  Hedonik 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak suka; 3: Agak suka; 4: Suka; 5: Sangat suka

## Warna
Warna  minuman  probiotik  pada  setiap perlakuan  berbeda  nyata.  Perlakuan  N1 dengan  penambahan ekstrak  kulit  buah  naga merah  5%  menghasilkan  skor  1,20  yaitu merah  muda  keputihan.  Skor  warna  secara deskriptif  mengalami  peningkatan  seiring penambahan  konsentrasi  ekstrak  kulit  buah naga merah.
Warna minuman probiotik yang dihasilkan  berasal  dari  bahan  pewarna  yang digunakan  yaitu  ekstrak  kulit  buah  naga merah  yang  berwarna  merah  keunguan. Hafids et  al .  (2019)  menyatakan  bahwa pigmen  yang  bertanggung  jawab  atas  warna merah-ungu  dari  buah  naga  adalah  senyawa
antosianin  termasuk  betasianin  yang  banyak terdapat  pada  kulitnya.  Semakin  banyak ekstrak  kulit  buah  naga  merah  yang ditambahkan makan akan semakin pekat juga warna  minuman  probiotik  yang  dihasilkan. Menurut  Nanda  (2016),  kulit  buah  naga mengandung pigmen antosianin yang menghasilkan  ungu,  jika  konsentrasi  ekstrak kulit  buah  naga  yang  digunakan  semakin tinggi  maka  kadar  antosianin  juga  semakin tinggi  sehingga  warna  ungu  akan  semakin kuat  atau  pekat.  Warna  minuman  probiotik sari  buah  sirsak  yang  diberi  tambahan ekstrak kulit buah naga merah disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1.  Minuman probiotik sari buah sirsak dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah
N1 N2
N3
N4 N5
Berdasarkan  Tabel  4  skor  penilaian panelis  terhadap  atribut  warna  minuman probiotik  secara  hedonik  menunjukkan  hasil yang berbeda nyata. Rata-rata penilaian yang diberikan  panelis  berkisar  antara  1,94  (tidak suka)  hingga  4,13  (suka).  Tingkat  kesukaan terendah terdapat pada perlakuan N1 dengan konsentrasi  penambahan  ekstrak  kulit  buah naga merah sebanyak 5%, sedangkan tingkat kesukaan  tertinggi  dihasilkan  dari  perlakuan N5  dengan  penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  merah  sebanyak  25%.  Hal  ini menunjukkan bahwa dengan semakin banyak penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah pada  pembuatan  minuman  probiotik,  maka dapat membantu memperbaiki tingkat kesukaan terhadap warna minuman probiotik sari buah sirsak yang dihasilkan.

## Aroma
Aroma  asam  khas  fermentasi  pada minuman probiotik meningkat seiring dengan  penambahan  konsentrasi  ekstrak kulit  buah  naga  merah.  Menurut  Taiwan Food  Industry  Development  and  Research Authorities  (2005),  jumlah  karbohidrat dalam kulit buah naga merah mencapai 11,50 g  dalam  100  g  kulit  buah  naga  merah. Jamilah et  al .  (2011)  menambahkan  bahwa kulit buah naga merah mengandung senyawa gula  sederhana  seperti  glukosa  (4,15  ± 0,03%), maltosa (3,37 ± 0,01%) dan fruktosa (0,86 ± 0,02%) sehingga total gula pada kulit buah  naga  merah mencapai  8,38%.  Semakin banyak  penambahan ekstrak  kulit  buah  naga merah  maka  semakin  banyak  jumlah karbohidrat  yang  tersedia  bagi Lactobacillus plantarum untuk  tumbuh  dan  berkembang biak.  Seiring  dengan  banyaknya  total  BAL maka  semakin  banyak  karbohidrat  yang dirombak  oleh Lactobacillus  plantarum 1 RN2-53 menjadi asam-asam organik sehingga menimbulkan aroma khas fermentasi.
Gambar  1  juga  menunjukkan  bahwa rata-rata  skor  penilaian  sensori  aroma terhadap  minuman  probiotik  secara  hedonik berkisar  antara  2,71–3,48  (agak  suka  hingga suka).  Tingkat  kesukaan  aroma  tertinggi dihasilkan  dari  perlakuan  N5  dengan
konsentrasi  penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  merah  sebanyak  25%.  Semakin  kuat aroma  khas  fermentasi  pada  minuman probiotik,  maka  semakin  disukai  oleh panelis.

## Rasa
Tabel  4  juga  menunjukkan  hasil penilaian  hedonik  panelis  terhadap  rasa minuman  probiotik  sari  buah  sirsak  yang berkisar  antara  2,65–3,61  (agak  suka  hingga suka).  Semakin  meningkatnya  rasa  asam khas  fermentasi  pada  minuman  probiotik, maka  panelis  semakin menyukainya.  Hal  ini diketahui  dari  hasil  skor  penilaian  rasa  pada perlakuan  N5  mendapatkan  skor  tertinggi jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Peningkatan  skor  penilaian  diduga karena  rasa  asam  yang  ditimbulkan  tidak terlalu  asam  akibat  adanya  penambahan sukrosa sebelum proses fermentasi berlangsung. Menurut Pradipta et al . (2020), semakin  tinggi  penambahan  sukrosa  maka rasa  asam  dari  minuman  sari  buah  sirsak terfermentasi  semakin  berkurang.  Yusmarini et  al .  (2021)  menambahkan  bahwa  tidak semua  sukrosa  yang  ditambahkan  pada minuman  probiotik  akan  dimanfaatkan  oleh BAL sebagai nutrisi pertumbuhannya. Sukrosa  yang  tidak  dimanfaatkan  oleh  BAL berfungsi  sebagai  pemberi  cita  rasa  manis pada minuman probiotik sari buah sirsak.

## Penilaian hedonik keseluruhan
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  rata-rata skor  penilaian  hedonik  secara  keseluruhan berkisar antara 2,35–3,81 (tidak suka hingga suka).  Panelis  secara  keseluruhan  lebih menyukai minuman probiotik pada perlakuan  N4  dan  N5.  Penilaian  tersebut berhubungan  erat  dengan  warna,  aroma maupun  rasa  minuman  probiotik.  Perlakuan N4  dengan  penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  merah  sebanyak  20%  menghasilkan warna merah muda keunguan, beraroma khas fermentasi  serta  berasa  manis  dan  asam. Perlakuan  N5  dengan  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  merah  25%  berwarna  ungu (ungu  muda),  beraroma  khas  fermentasi  dan memiliki rasa asam. Panelis cenderung lebih memilih minuman probiotik dengan rasa dan
aroma  asam  khas  fermentasi  yang  kuat  dan memiliki  warna  yang  menarik.  Penilaian hedonik  secara  keseluruhan  ini  bersifat subjektif,  karena  masing-masing  panelis memiliki  selera  berbeda  terhadap  produk minuman probiotik. Menurut Triyono (2010),  rasa  suka  maupun  tidak  suka  yang berbeda  dari  panelis  berhubungan  erat dengan  kesukaan  panelis  terhadap  masing- masing perlakuan.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  ekstrak  kulit  buah  naga berpengaruh  terhadap  minuman  probiotik sari  buah  sirsak  pada  parameter  pH,  total asam  tertitrasi,  total  BAL,  uji  warna  secara kuantitatif  dan  organoleptik.  Perlakuan  N5 (konsentrasi  penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  merah  sebanyak  25%)  memenuhi standar  minuman  probiotik  berdasarkan  SNI dan  penilaian  organoleptik  dan  dipilih sebagai  perlakuan  terbaik  dengan  nilai  pH 3,88,  total  asam  tertitrasi  0,71%,  total  BAL 9,22  log  CFU/ml,  nilai  uji  warna  L*  24,19, uji  warna  a*  4,09  dan  uji  warna  b*  -2,65. Karakteristik sensori secara deskriptif berwarna  ungu,  beraroma  asam  khas fermentasi dan berasa asam.

## DAFTAR PUSTAKA
Adesokan, I. A., Odetoyinbo, B. B., Ekanola, Y. A., Avanrenren, R. E., & Fakorede, S. (2011). Production of nigerian nono using  lactic  starter  cultures. Pakistan Journal of Nutrition , 10 (3), 203–207. Afriani,  N.,  Yusmarini,  &  Pato,  U.  (2017). Aktivitas  antimikroba Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari industri pengolahan  pati  sagu  terhadap  bakteri patogen Escherichia  coli FNNC-19 dan Staphylococcus  aureus FNCC-15. JOM Faperta , 4 (2), 1–12.
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Riau.  (2020). Produksi  Buah-Buahan  dan  Sayuran Tahunan.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009). SNI 7552:  2009  Minuman  susu  fermentasi berperisa . Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional Indonesia.
Badrie,  F.  N.,  Schauss,  A.  G.,  Uses,  M.,  & Preedy, V. R. (2010). Soursop ( Annona muricata L.): Composition, Nutritional Value, Medicinal Uses, and
Toxicology.  In Bioactive  Foods  in Promoting Health Fruits and Vegetables (pp.  621–643).  Oxford Academic Press. Corsetti,  A.,  &  Valmorri,  S.  (2011). Lactobacillus spp.: Lactobacillus plantarum .  In Encyclopedia  of  Dairy Sciences . Italy: Elsevier Ltd. Hafids,  S.,  Rahmi,  S.  L.,  &  Chairunisah,  A.
R.  (2019).  Study  of  low-fat  ice  cream with  the  substitution  of  super  red dragon ( Hylocereus costaricensis ) fruit peel. Indonesian  Food  Science  &
Technology Journal , 3 (1), 23–28.
Handayani,  P.  A.,  &  Rahmawati,  A.  (2012).
Pemanfaatan  kulit  buah  naga  (dragon fruit) sebagai pewarna alami pengganti pewarna  sintetis. Jurnal  Bahan  Alam Terbarukan , 1 (2), 19–24.
Hidayat,  I.  R.,  Kusrahayu,  &  Mulyani,  S. (2013).  Total  bakteri  asam laktat,  nilai pH  dan  sifat  organoleptik  drink yoghurt  dari  susu  sapi  yang  diperkaya dengan  ekstrak  buah  mangga. Animal Agriculture Journal , 2 (1), 160–167.
Ingrath, W., Nugroho, W. A., &
Yulianingsih,  R.  (2015).  Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah ( Hylocereus costaricensis ) sebagai pewarna alami makanan dengan menggunakan microwave.
Jurnal  Bioproses  Komoditas  Tropis ,
3 (3), 1–8.
Jamilah,  B.,  Shu,  C.  E.,  Kharidah,  M., Dzulkifly,  M.  A.,  &  Noranizan,  A. (2011).
Physico-chemical
characteristics of red pitaya
( Hylocereus polyrhizus ) peel. International  Food  Research  Journal , 18 (1), 279–286.
Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T., &  Lim, S.  M.  (2017).  Anthocyanidins  and anthocyanins:  colored  pigments  as food,  pharmaceutical  ingredients,  and the potential health benefits. Food and
Nutrition Research , 61 (1), 1–21.
Khurniati,  W.,  &  Fidyasari,  A.  (2019). Aktivitas  Minuman  Probiotik  dari  Sari Buah Sirsak Gunung ( Annona montana Macf.)  sebagai  Antidiare.  Skripsi. Akademi  Farmasi  Putra  Indonesia Malang.
Kusuma,  G.  P.  A.  W.,  Nocianitri,  K.  A.,  & Pratiwi,  I.  D.  P.  K.  (2020).  Pengaruh lama  fermentasi  terhadap  karakteristik fermented  rice  drink  sebagai  minuman probiotik  dengan  isolat Lactobacillus sp.  F213. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan (ITEPA) , 9 (2), 181–193.
Mahmud,  M.  S.,  Hermana,  Nazarina,  S. Marudut, N.  A. Zulfianto, Murhayatun A.  B.  Jahari,  D.  Permaesih,  F. Ernawati, Rugayah, Haryono, S.
Prihatini,  I.  Raswanti,  R.  Rahmawati,
D.  Santi  P.,  Y.  Permanasari,  U. Fahmida, A. Sulaeman, N. Andarwulan, Atmarita, Almasyhuri, N. Nurjanah,  N.  Ikka  G.  Sianturi,  E. Prihastono & L. Marlina. (2018). Tabel komposisi  pangan  Indonesia  2017 .
Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Mardiana,  Budiono,  I.,  &  Putriningtyas,  N. D. (2020). Comparison of organoleptic, protein,  lipid  and  flavonoid  content  of commercial starter and isolated culture red  dragon  fruit  peel  yogurt. Food Research , 4 (3), 920–925. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(3).3
80
Mousavi,  Z.  E.,  Mousavi,  S.  M.,  Razavi,  S.
H.,  Hadinejad, M., Emam-Djomeh, Z.,
&  Mirzapour,  M.  (2013).  Effect  of fermentation  of  pomegranate  juice  by Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus on the antioxidant  activity  and  metabolism  of sugars,  organic  acids  and  phenolic compounds. Food Biotechnology ,
27 (1), 1–13. https://doi.org/10.1080/08905436.2012 .724037 Nanda,  T.  (2016).  Pengaruh  Konsentrasi
Ekstrak  Kulit  Buah  Naga  Merah ( Hylocereus costaricensis ) dan
Pengenyal  Terhadap  Karakteristik  Soft Candy.  Skripsi.  Universitas  Pasundan, Bandung.
Nielsen,  S.  S.  (2010). Food  Analysis  Fourth Edition .  West  Lafayette:  Springer Science+Business Media, Inc.
Pangesty,  D.  R.  H.  (2018).  Identifikasi Pigmen  dan  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak  Buah  Naga.  Thesis.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pradipta,  A.  A.  G.  T.,  Nocianitri,  K.  A.,  & Permana, I. D. G. M. (2020). Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik minuman sari buah sirsak ( Annona  muricata Linn)  terfermentasi dengan  isolat Lactobacillus sp.  F213. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan (ITEPA) , 9 (2), 219–229. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v0 9.i02.p12 Primurdia,  E.  G.,  &  Kusnadi,  J.  (2014). Aktivitas antioksidan
minuman probiotik sari kurma ( Phoenix dactylifera L.)  dengan  isolat L. plantarum dan L. casei . Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (3), 98–109.
Sani,  F.  N.,  &  Afni,  A.  C.  N.  (2019).
Pengaruh pemberian jus sirsak ( Annona  muricata Linn)  terhadap kadar  asam  urat  pada  lansia  dengan GOUT. Dinamika  Kesehatan  Jurnal Kebidanan  dan  Keperawatan , 10 (2), 634–645.
Septiana, M., Pawhestri, S. W., Widiani, N., &  Budi,  R.  (2019).  The  utilization  of rice  wastewater  combined  with  red dragon fruit ( Hylocereus polyrhizus ) as basic ingredients of nata de leri. Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan
Keanekaragaman Hayati , 6 (1), 62–69. Setiavani, G., Ahza, A. B., & Suyatma, N. E. (2018).  Teknologi  Pengolahan  dan Peningkatan Nilai Gizi Dodol. Pangan , 27 (3), 225–234.
Simbolon,  D.  lusvina,  Yusmarini,  &  Ali,  A. (2016). Viabilitas Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari industri pengolahan  pati  sagu  terhadap  garam empedu. JOM Faperta , 3 (1), 1–6.
Slavin,  J.  L.,  &  Lloyd,  B.  (2012).  Health
Benefits  of  Fruits  and  Vegetables. American  Society  for  Nutrition , 3 ,
506–516.
https://doi.org/10.3945/an.112.002154.
506
Sudaryati,  &  Kardin,  P.  (2013).  Tinjauan kualitas  permen  jelly  sirsak  ( Annona muricata Linn) terhadap proporsi jenis gula  dan  penambahan  gelatin. Jurnal Rekapangan , 7 (2), 199–213.
Taiwan  Food  Industry  Development  and Research  Authorities.  (2005).  Health Benefits of Dragon Fruit.
Triyono,  A.  (2010).  Mempelajari  pengaruh maltodekstrin  dan  susu  skim  terhadap karakteristik  yoghurt  kacang  hijau ( Phaseolus  radiatus L.). Seminar Rekayasa  Kimia  Dan  Proses ,  1–9. Semarang: Universitas Diponegoro. Utami,  C.  R.  (2018).  Karakteristik  minuman probiotik fermentasi Lactobacillus casei dari  sari  buah  salak. Jurnal
Teknologi Pangan , 9 (1), 1–9. https://doi.org/10.35891/tp.v9i1.932
Wallace,  T.  C.,  &  Giusti,  M.  M.  (2015). Anthocyanins.  advances  in  nutrition. American  Society  for  Nutrition , 6 (8), 620–622.
Yunus, Y., & Zubaidah, E. (2015). Pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama penyimpanan beku velva pisang ambon.
Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (2), 303–312.
Yusmarini, Johan, V. S., Fitriani, S., Riftyan, E.,  &  Siagian,  O.  M.  (2021). Pemanfaatan Lactobacillus  plantarum 1  RN2-53  dalam  pembuatan  minuman probiotik  berbasis  sari  buah  melon dengan  variasi  penambahan  sukrosa.
Jurnal
Teknologi Dan Industri
Pertanian Indonesia , 13 (1), 21–26.
Yusmarini, Johan, V. S., Pato, U., Ali, A., & Kusumaningrum.  (2017).  Karakterisasi bakteri  asam  laktat  amilolitik  dari industri pengolahan pati sagu.
Agritech , 37 (1), 96. https://doi.org/10.22146/agritech.1701 4