## ABSTRAK
Beras pecah kulit kaya dengan kandungan gizi dan komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan karakterisasi sifat fisikokimia, fungsional, dan aktivitas penghambatan α-glukosidase beras pecah kulit berpigmen (Cempo Merah dan Jowo Melik) dan  tanpa  pigmen  (Mentik  Wangi  Susu). Analisis  yang  dilakukan  yaitu  warna,  proksimat,  amilosa,  total senyawa fenolik, antosianin, antioksidan, dan inhibisi α-glukosidase. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa  kandungan  total  senyawa  fenolik  dan  antosianin  lebih  tinggi  pada  beras  pecah  kulit  berpigmen daripada beras tanpa pigmen dengan kadar tertinggi pada varietas Jowo Melik. Aktivitas antioksidan lebih tinggi pada beras pecah kulit berpigmen daripada beras tanpa pigmen, dengan hasil tertinggi pada varietas Cempo Merah. Varietas Cempo Merah memiliki aktivitas inhibitor α-glukosidase yang lebih tinggi daripada varietas Jowo Melik dan Mentik Wangi Susu dengan nilai parameter inhibisi α-glukosidase (IC 50 ) masing- masing yaitu 231,66 ppm, 1.175,89 ppm, dan 46.314 ppm. Penelitian ini menunjukkan bahwa beras merah varietas Cempo Merah berpotensi untuk dijadikan pertimbangan dalam pengembangan produk pangan bagi penderita diabetes.
kata kunci : antosianin, antioksidan, beras pecah kulit, warna, inhibisi α-glukosidase

## ABSTRACT
Brown rice is rich in nutritional and bioactive components that are beneficial to health. This study aimed to evaluate the differences in physicochemical characteristics, functional properties, and the α-glucosidase inhibitory  activity  of  pigmented  (Cempo  Merah  and  Jowo  Melik)  and  non-pigmented  Mentik  Wangi  Susu brown rice. The analysis carried out in this study was color, proximate contents, amylose, total phenolic compounds  content,  anthocyanin,  antioxidants,  and  α-glucosidase  inhibition.  This  research  showed  that total phenolic compounds content and anthocyanin were higher in the pigmented brown rice than in the non- pigmented one. The Jowo Melik variety resulted in the highest yield. The antioxidant activity was highest in the pigmented brown rice than in non-pigmented rice, with the highest yield in the Cempo Merah variety. Cempo Merah variety had the highest inhibitory activity on α-glucosidase (IC 50 231.66 ppm), while the Jowo melik and Mentik Wangi Susu varieties exhibited lower inhibitory effects with IC 50 of 1,175.89 and 46,314 ppm, respectively. These results indicated that the red rice Cempo Merah variety could be considered in developing food products for people with diabetes.
keywords: anthocyanins, antioxidants, brown rice, color, α-glucosidase inhibitory

## Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Beras Pecah Kulit Berpigmen dan Tanpa Pigmen
Characterization of Physicochemical and Functional Properties of Pigmented and Non-Pigmented Brown Rice
Budi Suarti 1 , Sukarno 2 , Ardiansyah 3 , dan Slamet Budijanto
2
1 Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University , Dramaga Bogor, 16680 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University , Dramaga Bogor, 16680
3 Program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Bakrie, Jakarta, Indonesia E-mail : dsukarno@apps.ipb.ac.id
Diterima: 29 Juli 2020                                 Revisi: 25 Februari 2021                        Disetujui: 30   Maret  2021

## I.  PENDAHULUAN
B eras pecah kulit adalah butiran beras utuh yang telah dihilangkan bagian luarnya (sekam)  melalui  proses  penggilingan.  Beras pecah kulit mengandung gizi yang tinggi dan
juga mengandung beragam komponen bioaktif dibandingkan beras yang disosoh (Reddy, dkk., 2017).
Indonesia  memiliki  beragam  jenis  varietas padi yang telah dibudidayakan, termasuk kultivar
beras berpigmen dan tanpa pigmen. Penentuan beras  berpigmen  berdasarkan  pigmen  warna yang ada pada lapisan p erikarp biji. Kandungan pigmen beras sangat dipengaruhi oleh berbagai jenis  dan  jumlah  komponen  bioaktifnya  (Mira, dkk., 2009). Pada umumnya, beras berpigmen seperti beras merah dan hitam mengandung konsentrasi  senyawa  fenolik  yang  lebih  tinggi dibandingkan  beras  sosoh  (tanpa  pigmen) (Shao, dkk., 2014; Shao, dkk., 2018). Selain itu, beras berpigmen juga dilaporkan mengandung komponen antosianin dan proantosianidin yang tinggi  (Abdel-Aal,  dkk.,  2006;  Maulani,  dkk., 2019, dan Hosoda, dkk., 2018).
Komponen  antosianin  dilaporkan  mampu memperbaiki resistensi insulin, yang merupakan penyebab terjadinya diabetes (Guo, dkk., 2007). Selain  itu,  diketahui  pula  komponen  bioaktif fenolik dalam beras memiliki efek hipoglikemik dengan  menghambat  aktivitas  α-glukosidase (Jung,  dkk.,  2007).  Namun  demikian,  jumlah dan komposisi komponen bioaktif dalam beras pecah kulit sangat dipengaruhi oleh perbedaan varietas beras dan lokasi penanaman (Sompong, dkk., 2011). Oleh karena itu, penting melakukan identifikasi kandungan fisikokimia dan fungsional dari berbagai ragam varietas beras.
Potensi  varietas  beras  berpigmen  (Cempo Merah dan Jowo Melik), dan beras tanpa pigmen (Mentik  Wangi  Susu)  dari  daerah  Magelang sebagai antidiabetes diketahui belum ada yang melaporkan. Dengan demikian, perlu diidentifikasi ketiga varietas tersebut untuk mempelajari karakterisasi  sifat  fisikokimia  dan  fungsionalnya, serta varietas mana yang terbaik dalam menghambat akitivitas enzim α-glukosidase.

## II.  METODOLOGI

## 2.1. Tahapan Penelitian

## 2.1.1. Persiapan Sampel Beras Pecah Kulit
Bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari 3 varietas padi organik yang bersertifikat  SNI-2016.  Varietas  Mentik  Wangi Susu  (beras  putih)  dan  Cempo  Merah  (beras merah)  dari  desa  Sawangan,  Kecamatan Sawangan, Kabupaten Magelang. Varietas Jowo Melik (beras hitam) diperoleh dari desa Kleteran, Kecamatan Grabak, Kabupaten Magelang, Jawa Tengah.
Padi yang baru dipanen dikeringkan di bawah  sinar  matahari  dan  disimpan  pada suhu  kamar.  Gabah  beras  yang  telah  kering dinamakan sebagai gabah kering giling (GKG). Sebanyak  2  kg  GKG  dari  masing-masing varietas digiling dengan mesin husker (Yanmar, HW-60A,  Japan)  yang  menghasilkan  beras pecah kulit. Kemudian dihaluskan dan disaring dengan ayakan 100 mesh , lalu beras yang lolos penyaringan 100 mesh disimpan pada suhu -18°C untuk analisis lanjutan.

## 2.1.2.  Analisis Proksimat
Pengujian  kadar  air,  abu,  protein,  lemak, mengacu  pada  prosedur  AOAC  (2005).  Total protein kasar diperoleh dari hasil perkalian kadar nitrogen  dengan  faktor  protein  konversi  5,95 mengunakan metode Kjeldahl. Total Karbohidrat dihitung berdasarkan by difference.

## 2.1.3. Analisis Warna
Pengukuran  warna  beras  pecah  kulit menggunakan alat kromameter Minolta dengan mengikuti prosedur Luo, dkk., (2019). Parameter yang diukur meliputi nilai kecerahan (L *), red- greenness (a *), dan yellow-blueness (b *).
2.1.4. Analisis Total Amilosa
Penentuan total amilosa berdasarkan prosedur  AACC  (1999).    Etanol  (95  persen) (K49350783  739,  Merck)  sebanyak  1  mL  dan larutan  NaOH  (1  N)  (B0881298  309,  Merck), 9 mL ditambahkan ke 100 mg sampel tepung. Setelah  pencampuran,  sampel  dipanaskan selama 10 menit dalam waterbath pada suhu 100 o C untuk menggelatinisasikan pati. Sampel didinginkan dan dipindahkan ke labu volumetrik 100  mL.  Kemudian  diambil  5  mL  larutan  pati dan ditambahkan 1 mL larutan asam asetat (1 N). Setelah itu, ditambahkan 2 mL larutan iod, volume disesuaikan hingga 100 mL dengan akuades,  dicampur,  dan  didiamkan  selama 20  menit.  Absorbansi  diukur  pada  620  nm menggunakan spektrofotometer UV-visible (Genesis 150).
2.1.5. Persiapan Ekstrak Sampel
Persiapan ekstrak sampel mengikuti metode Reddy,  dkk.,  (2017)  yang  dimodifikasi  sedikit dengan  jumlah  pelarut  yang  berbeda.  Sampel
ditambahkan pelarut metanol (1:10), dan diaduk selama 3 jam menggunakan shaker orbital. Selanjutnya  sampel  disentrifugasi  selama 20  menit  pada  3000  rpm.  Supernatan  yang terbentuk dipisahkan dengan kertas saring Whatman 42. Ekstrak yang dihasilkan kemudian disimpan  pada  suhu  -18ºC  untuk  analisis total senyawa fenolik dan antioksidan.
2.1.5.1. Analisis Total Senyawa Fenolik
Pengujian  total  senyawa  fenolik  mengacu prosedur  Razak,  dkk.  (2015)  dengan  metode Folin-Ciocalteu.  Ekstrak  sampel  1  mL direaksikan  dengan  reagen  Folin-Ciocalteu  5 mL, dan larutan natrium karbonat (7,5 persen) 4 mL, lalu diinkubasi selama 2 jam di suhu ruang. Selanjutnya  absorbansi  sampel  diukur  pada 765  nm  menggunakan  spektrofotometer  UV/ Vis (Genesis 150). Asam galat (G-7384, Sigma) digunakan  sebagai  standar.  Total  senyawa fenolik dinyatakan sebagai miligram ekuivalen asam galat (GAE) per gram sampel (mg GAE/g sampel).

## 2.1.5.2. Analisis Aktivitas Antioksidan
Pengujian 1,1-Diphenyl-2-picryhydrazyl (DPPH)  mengikuti  modifikasi  prosedur  Brand- Williams, dkk. (1995) dengan sedikit modifikasi. Sampel  ekstrak  sebanyak  100  μL  direaksikan dengan  3,9  mL  larutan  DPPH  dalam  metanol (100  µmol/L).  Campuran  tersebut  divorteks dan selanjutnya diinkubasi selama 2 jam. Absorbansi  (A)  sampel  diukur  menggunakan spektrofotometer  UV/Vis  pada  panjang gelombang 515 nm. Kontrol terdiri dari metanol dan  DPPH.  Aktivitas  antioksidan  dinyatakan dalam mg ekuivalen dengan trolox.
2.1.6. Analisis Total Antosianin
Pengujian total antosianin berdasarkan metode  pH  diferensial  dengan  mengikuti prosedur Giusti dan Wrolstad (2001). Sampel 1 g dicampur dengan 10 mL metanol yang telah diasamkan sebelumnya (perbandingan metanol: 1 M HCl yaitu 85:15, v/v), lalu disentrifugasi 3000 rpm selama 20 menit di suhu ruang.
Ekstrak  sampel  100  μL  dicampur  masing- masing  dengan  5  mL  buffer  kalium  klorida  pH 1,0, dan buffer natrium asetat pH 4,5. Kemudian divorteks dan didiamkan selama 15 menit. Absorbansi  sampel  diukur  pada  510  dan  700
nm terhadap air suling dalam spektrofotometer UV/Vis.
Kandungan antosianin (mg/g sampel) =
A x MW x DF x 100/(e x 1)……………....…….( 1 ) Keterangan:
A      = A [(A510-A700) pH 1,0 - (A510-A700) pada pH 4,5]
MW  = berat  molekul  sianidin-3-glukosida
(449,2) DF   = faktor pengenceran sampel
ε = absorpsi  molar  dari  sianidin-3- glukosida (26.900).
2.1.7. Analisis Inhibisi α-glukosidase
Pengukuran penghambatan enzim α-glukosidase  mengikuti  prosedur  Sancheti, dkk.  (2009) . Campuran  larutan  reaksi  yang terdiri dari 50 μL buffer fosfat (0,1 M, pH 7,0), 25  μL  4-nitrofenil  α-D-glukopiranosida  (0,5 mM)  (dilarutkan  dalam  buffer  fosfat  0,1  M,  pH 7,0),  10  μL  sampel  uji  (konsentrasi  500  μg/ mL), dan 25 μL larutan α-glukosidase (G5003, Sigma) diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37°C.  Selanjutnya  reaksi  dihentikan  dengan penambahan  100  μL  larutan  natrium  karbonat (0,2 M).  Pengukuran hidrolisis enzimatis pada substrat yaitu dengan cara menghitung jumlah p-nitrofenol  yang  terlepas  di  dalam  larutan reaksi dengan menggunakan microplate reader pada panjang gelombang 410 nm. Penelitian ini menggunakan akarbosa sebagai kontrol positif.

## 2.2. Analisis Statistik
Data yang ditampilkan adalah rata-rata ± SD dengan jumlah ulangan 2. Data tiga varietas ini dianalisis warna, kandungan proksimat, amilosa, total senyawa fenolik, total antosianin, aktivitas antioksidan, dan inhibisi α-glukosidase dengan Analysis  of  Variance (ANOVA)  mengunakan software IBM Statistic SPSS versi 25 (Chicago, IL,  USA).    Apabila  terdapat  perbedaan  hasil ANOVA,  maka  dilakukan  uji  lanjutan  Duncan dengan taraf 5 persen.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Komposisi Kimia
Komposisi  kimia  beras  pecah  kulit  tanpa pigmen dan berpigmen disajikan pada Tabel 1.
Kandungan kadar air pada ketiga varietas beras berkisar 10,85–11,23 persen. Kisaran nilai kadar air tersebut masih berada di bawah 14 persen, sehingga dapat terhindar dari kerusakan dan penurunan mutu selama penyimpanan.
Tabel  1.  menunjukkan  beras  berpigmen Cempo Merah lebih tinggi secara nyata (p<0,05) terhadap beras lainnya dalam hal kandungan air,  protein,  dan  abu.  Sedangkan  kandungan
karbohidrat tertinggi secara nyata ditunjukkan pada beras tanpa pigmen Mentik Wangi Susu. Tingginya  kandungan  abu  merepresentasikan banyaknya jumlah mineral yang terkandung dalam  beras  (Verma  dan  Srivastav,  2017). Kadar  protein  ini  berbeda  dengan  yang dilaporkan  oleh  beberapa  peneliti  lain  (Alves, dkk., 2016; Saragih, dkk., 2019). Saragih, dkk. (2019)  melaporkan  beras  hitam  mengandung kadar  protein  yang  lebih  tinggi,  diikuti  beras merah,  dan  putih  dengan  masing-masing sebesar  8,10  persen,  7,30  persen,  dan  7,10 persen. Perbedaan kandungan kadar protein ini  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  yaitu penanganan  pasca-panen,  kultivar,  dan  faktor lingkungan (Verma dan Srivastav, 2017).
Pada hasil pengujian kadar lemak, diperoleh nilai kisaran kadar lemak dari ketiga varietas tersebut  yaitu  3,60–4,49.  Varietas  Jowo  Melik mengandung  kadar  lemak  tertinggi  (p<0,05). Hasil yang diperoleh hampir serupa dengan yang dilaporkan oleh Alves, dkk. (2016), kandungan lemak dalam beras yaitu berkisar 2,3–5,1 persen dengan beras hitam mengandung kadar lemak tertinggi (5,1 persen). Kandungan lemak dalam beras diketahui terakumulasi di dalam bagian lapisan aleuron dan embrio (Khin, dkk., 2013).
Beras sebagian besar tersimpan dalam bentuk pati (Susiyanti, dkk., 2020). Pati tersusun dari  amilosa  dan  amilopektin.  Amilosa  adalah polimer glukosa dengan stuktur rantai lurus dan terikat pada ikatan α-(1,4)-D-glikosida. Varietas Jowo  Melik  memiliki  kandungan  amilosa  yang lebih  tinggi  (26,32  persen),  dibandingkan varietas  Cempo  Merah  (24,75  persen)  dan Mentik  Wangi  Susu  (20,71  persen)  (Tabel  1). Berdasarkan tingkat kandungan amilosa, kedua
varietas Cempo Merah dan Mentik Wangi Susu diklasifikasikan  ke  dala m beras dengan kadar amilosa  sedang  yang  menurut  SNI  (2013), beras  dengan  kadar  amilosa  sedang  (20–25 persen) menghasilkan tekstur nasi yang pulen. Sementara  itu,  beras  dengan  kadar  amilosa tinggi  (>25  persen)  menghasilkan  tekstur  nasi yang keras/pera. Hal tersebut disebabkan oleh terjadinya retrogradasi pada molekul amilosa (Sompong,  dkk.,  2011).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan varietas Jowo Melik tergolong ke dalam beras dengan kandungan amilosa tinggi.

## 3.2. Komponen Fitokimia
Hasil  analisis  kandungan  fitokimia  dan aktivitas antioksidan beras pecah kulit berpigmen dan tanpa pigmen disajikan pada Tabel 2.
Hasil  menunjukkan  kandungan  total senyawa  fenolik  (TSF)  dan  total  antosianin pada  beras  berpigmen  Jowo  Melik  lebih  tinggi secara  nyata  (p<0,05)  dibandingkan  beras lainnya. Hal serupa juga dilaporkan oleh  Shao, dkk.  (2014),  total  fenolik  dalam  beras  hitam lebih tinggi dibandingkan beras merah dan putih dengan  kandungan  masing-masing  sebesar 0,437 mg GAE/g, 0,421 mg GAE/g, dan 0,167 mg GAE/g. Tingginya kandungan fenolik dalam

## Tabel 1. Komposisi Kimia Beras Pecah Kulit Berpigmen dan Tanpa Pigmen
Keterangan :  Nilai dengan huruf berbeda yang ditampilkan pada kolom tabel yang sama menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05); n=2.
beras hitam diduga karena lapisan perikarp pada  beras  hitam  lebih  tebal.  Hal  tersebut sesuai  dengan  hasil  penelitian  Alves,  dkk. (2016) ditemukan dari hasil scanning mikroskop elektron,  lapisan  perikarp  pada  beras  hitam lebih tebal dibandingkan pada beras merah, dan juga  kandungan  senyawa  fenolik  lebih  banyak terdapat dalam beras hitam yang diekstraksi dengan  Aseton/Air  (70:30)  dibandingkan  pada beras merah. Lapisan perikarp dilaporkan banyak mengandung komponen fenolik (Alves, dkk., 2016).
Pada  hasil  analisis  antosianin,  beras berpigmen yang mengandung antosianin tertinggi  terdapat  pada  varietas  Jowo  Melik. Kandungan  antosianin  dalam  varietas  Jowo Melik  tinggi  karena  varietas  tersebut  termasuk kelompok beras hitam yang memiliki pigmen polifenol  utama  berupa  antosianin.  Menurut Sompong,  dkk.  (2011)  dan  Shao,  dkk.  (2018), komponen antosianin yang terdapat dalam beras  hitam  adalah  sianidin-3-g lukosida dan
peonidin-3-glukosida,  dimana  kandungan  ini lebih dominan pada beras hitam daripada beras merah dan tanpa pigmen.
Penelitian ini juga sesuai dengan laporan Abdel-Aal, dkk.  (2006),  bahwa  beras  hitam mengandung  senyawa  antosianin  35  kali  lipat lebih tinggi dibandingkan beras merah dengan jumlah masing-masing yaitu 3276 µg/g dan 94 µg/g.  Sementara  itu,  beras  putih  dilaporkan mengandung antosianin yang sangat rendah dengan  kisaran  0,64–0,93  mg/100  g  dari beberapa varietas beras cokelat (Maulani, dkk., 2019).
Beras berpigmen mengandung aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada tanpa pigmen,  di  mana  beras  pecah  kulit  berpigmen merah yaitu varietas Cempo Merah mengandung aktivitas antioksidan lebih tinggi daripada beras berpigmen  hitam  (varietas  Jowo  Melik),  hal ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kandungan senyawa fenolik terikat dan flavonoid
Gambar 1. Analisis Warna Beras Pecah Kulit. Nilai yang diikuti dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda Signifikan (p<0,05); n=2
Tabel 2. Komponen Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Beras Pecah Kulit Berpigmen dan Tanpa

## Pigmen
Keterangan :  Nilai dengan huruf berbeda yang ditampilkan pada kolom tabel yang sama berbeda signifikan (p<0,05);n=2
pada  beras  pecah  kulit.  Menurut  Yuliana dan  Akhbar  (2020),  peningkatan  antioksidan berkaitan  dengan  flavonoid  pada  beras,  yang menunjukkan korelasi positif yang lebih kuat (r =  0,870).   Analisis  korelasi  juga  menunjukkan bahwa  aktivitas  antioksidan  berkorelasi  positif dengan  kandungan  fenolik  (r  =  0.886)  dan antosianin (r = 0,650) (Murdifin, dkk., 2015).
Selain itu, peningkatan aktivitas antioksidan mungkin saling berkaitan dengan kandungan proantosianidin yang pada beras merah. Hal  tersebut  sesuai  dengan  laporan  hasil penelitian  Hosoda,  dkk.  (2018),  kandungan total proantosianidin dalam beras merah sangat signifikan  (p<0,001)  lebih  tinggi  dibandingkan dalam beras hitam dan beras tanpa pigmen. Tingginya  kandungan  proantosianidin  dalam beras merah disebabkan oleh pigmen proantosinidin yang merupakan pigmen utama dalam beras merah (Hosoda, dkk., 2018).
Pigmen proantosianidin dilaporkan berkorelasi positif terhadap nilai total antioksidan  (Hosoda,  dkk.,  2018;  Shao,  dkk., 2018). Tambahan lainnya, senyawa fenolik dan pigmen antosianin juga dilaporkan berkorelasi positif  dengan  antioksidan  (Hosoda,  dkk., 2018; Sompong, dkk., 2011; Shao, dkk., 2018;). Selain itu, komponen bioaktif seperti γ -oryzanol, tokotrienol,  dan  tokoferol  dilaporkan  juga berperan penting dalam meningkatkan aktivitas antioksidan  (Iqbal  dkk.,  2005).  Beras  merah varietas  Cempo  Merah  diduga  mengandung komponen-komponen bioaktif tersebut.

## 3.3. Warna
Hasil  analisis  warna  biji  beras  pecah  kulit berpigmen dan tanpa pigmen disajikan pada Gambar  1.  Hasil  menunjukkan  beras  tanpa pigmen Mentik Wangi Susu lebih tinggi secara nyata  (p<0,05)  terhadap  beras  lainnya  dalam hal Nilai L*, sedangkan beras berpigmen Cempo Merah mengandung Nilai a* lebih tinggi daripada
varietas  lainnya.  Sedangkan  Nilai  b*  dan hue lebih rendah pada beras berpigmen Jowo Melik daripada varietas lainnya. Nilai L* menunjukkan tingkat  kecerahan  sampel.  Semakin  kecil  nilai L*, maka warna sampel semakin gelap. Nilai a* menunjukkan  perbedaan  warna  antara  merah- hijau dan nilai b* menunjukkan perbedaan antara kuning dan biru. Semakin rendah nilai a* dan b* menunjukan warna sampel yang semakin hijau dan biru.
Nilai  L*,  a*,  b*, hue tersebut berkaitan dengan keberadaan komponen bioaktif di dalam sampel beras. Hal tersebut didukung oleh hasil penelitian Shao, dkk., (2018), ditemukan adanya korelasi negatif antara total kandungan fenolik dan  senyawa  komposisi  antosianin  (peonidin- 3-O-glukosida dan peonidin-3-glukosida) terhadap  nilai  L*,  b*,  dan hue ( o ).  Makna  dari korelasi negatif tersebut yaitu semakin tinggi kandungan total fenolik dan antosianin di dalam sampel,  maka  semakin  rendah  nilai  L*,  b*, dan hue ( o ).  Hal  tersebut  sesuai  dengan  hasil penelitian  yang  diperoleh  yaitu  varietas  Jowo melik mengandung total fenolik dan antosianin tertinggi (Tabel 2).
Pada varietas Cempo Merah menunjukkan pula  nilai  parameter  warna  L*,  b*,  dan hue ( o ) yang lebih rendah dibandingkan varietas Mentik Wangi  Susu.  Hal  tersebut  seiring  dengan kandungan  senyawa  fenolik  dan  antosianin yang lebih tinggi dalam varietas Cempo Merah.
Tambahan lainnya, senyawa proantosianidin dilaporkan memengaruhi nilai parameter warna a*. Menurut laporan Shao, dkk. (2018), keberadaan senyawa proantosianidin yang tinggi pada beras merah  berpengaruh  terhadap  besaran  nilai  a* dengan nilai koefisien korelasi yang dihasilkan yaitu r=0,86 (p<0,001). Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian  yang  diperoleh,  yaitu  varietas  Cempo Merah  menghasilkan  nilai  warna  a*  yang  lebih tinggi, serta senyawa proantosianidin yang lebih tinggi dibandingkan kedua varietas tersebut.
Tabel 3. Nilai Inhibisi α-Glukosidase IC 50 Beras Pecah Kulit Berpigmen dan Tanpa Pigmen
Keterangan:   Nilai dengan huruf berbeda yang ditampilkan pada kolom tabel yang sama berbeda signifikan (p<0,05); n=2. Nilai IC 50 akarbosa (kontrol positif) adalah 0,23 ppm

## 3.4. Inhibisi α-glukosidase
Tabel  3  menunjukkan  nilai  inhibisi α-glukosidase  yang  berbeda  nyata  (p<0,05) dibandingkan  ketiga  varietas  dengan  nilai  IC 50 tertinggi ada pada varietas beras tanpa pigmen Mentik  Wangi  Susu,  hal  ini  menunjukkan bahwa beras pecah kulit tanpa pigmen kurang berpotensi sebagai pangan antidiabetes daripada beras berpigmen.
Enzim α-glukosidase merupakan enzim yang berperan dalam metabolisme karbohidrat di dalam usus. Enzim ini dapat menghidrolisis pati menjadi glukosa untuk selanjutnya diserap selama proses pencernaan (Balakrishnan, dkk., 2019;  Phoboo,  dkk.,  2015).  Penghambatan enzim ini menguntungkan karena mampu mengontrol kelebihan jumlah glukosa yang ada dalam  darah,  selain  itu  diketahui  pula  dapat mengendalikan hiperglikemia yang merupakan penyebab  terjadinya  Diabetes  tipe  II  (Phoboo, dkk., 2015).
Penghambatan aktivitas enzim α-glukosidase dapat diamati dari nilai IC 50 yang diartikan sebagai kemampuan beras pecah kulit dalam menghambat 50 persen enzim α-glukosidase pemecah pati. Tingginya nilai IC 50 dalam varietas Mentik Wangi Susu memberikan gambaran  akan  sifat  varietas  tersebut,  yaitu aktivitas penghambatan terhadap enzim α-glukosidase semakin rendah.
Dengan  demikian,  semakin  kecil  nilai IC 50 pada  beras  berpigmen  varietas  Cempo Merah  menunjukkan  aktivitas  penghambatan terhadap enzim α-glukosidase  semakin  tinggi. Hal ini menginterpretasikan bahwa beras merah varietas  Cempo  Merah  berpotensi  sebagai pangan antidiabetes yang lebih baik daripada beras hitam varietas Jowo Melik, dan beras tanpa pigmen varietas Mentik Wangi Susu. Ini diduga karena aktivitas antioksidan dan proantosianidin pada  varietas  Cempo  Merah  lebih  tinggi dibandingkan kedua varietas tersebut.
Hal tersebut juga  didukung oleh  Lee, dkk. (2007)  yang  menyatakan  bahwa  senyawa polimer dan oligomer proantosianidin dari kulit kesemek mampu menurunkan aktivitas enzim α-glukosidase yaitu masing-masing 74,0 persen, dan 97,4 persen pada konsentrasi 100 μ g/mL. Selain  itu,  Hsu,  dkk.  (2008)  juga  melaporkan
yang  serupa,  senyawa  proantosianidin  dari ekstrak daun Chamaecyparis  obtusa var. formosana efektif menghambat aktivitas α-glukosidase. Namun demikian, perlu dilakukan  identifikasi  senyawa  proantosianidin dari beras merah untuk mengetahui nilai aktivitas penghambatan α-  glukosidase.  Hasil penelitian menunjukkan akarbosa lebih efektif menghambat  α-glukosidase  pada  nilai  IC 50 yang lebih rendah yaitu 0,23 ppm. Hal tersebut diduga karena akarbosa merupakan senyawa murni. Secara umum akarbosa digunakan untuk mengobati hiperglikemia postprandial pada penderita  Diabetes  tipe  II,  namun  juga  telah banyak dilaporkan dapat menimbulkan berbagai efek samping seperti sakit perut, perut kembung, dan diare.  Berbeda dengan penelitian ini, beras pecah kulit tidak menimbulkan efek samping karena dapat dikonsumsi sebagai makanan.

## IV.  KESIMPULAN
Sifat fisikokimia dan fungsional beras pecah kulit berpigmen lebih tinggi daripada beras tanpa pigmen. Beras pecah kulit berpigmen hitam (Jowo Melik) mengandung total senyawa fenolik,  dan  antosianin  lebih  tinggi  daripada beras berpigmen merah (Cempo Merah).
Beras pecah kulit merah lebih berpotensi sebagai antidiabetes daripada beras pecah kulit hitam, sehingga berpotensi untuk dijadikan pertimbangan dalam pembuatan produk pangan bagi penderita diabetes.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  ucapkan  kepada  Beasiswa Unggulan Dosen Indonesia, LPDP atas pendanaan untuk pelaksanaan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC]  American  Association  of  Cereal  Chemists. 1999.  AACC  International  Method.  1999. 61–03.01:  Amylose  Content  of  Milled  Rice. Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official  methods  of  analysis  of  AOAC International 18th edition . AOAC International. Abdel-Aal, E. S. M., J. C. Young, I. Rabalski. 2006. Anthocyanin  Composition  in  Black,  Blue,  Pink, Purple,  and  Red  Cereal  Grains. Journal  of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 54:4696– 4704.
Alves,  G.  H.,  C.  D.  Ferreira,  P.  G.  Vivian,  J.  L.  F. Monks, M. C. Moacir Cardoso Elias, N. L Vanier, M.  de.  Oliveira.  2016.  The  Revisited  Levels  of Free  and  Bound  Phenolics  in  Rice:  Effects  of The Extraction Procedure. Food Chemistry. Vol. 208. Oct:116–123.
Balakrishnan, J., S. K. Thamilarasan, M. S Ravi, A. Pugazhendhi, V. Perumal, I. A. Padikasan. 2019. Comparison of Phytochemicals, Antioxidant and Hypoglycemic  Activity  of  Four  Different  Brown Rice  Varieties. Biocatalysis  and  Agricultural Biotechnology. Vol. 21. Sep: 1–6.
Brand-Williams,  W.,  and  M.  E.  B.  C.    Cuvelier, 1995. Use of Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. Lebensm Wiss Technology . Vol.28: 25–30.
Giusti,  M.  M.,  and
R.  E.  Wrolstad.  2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins  by  UV-Visible  Spectroscopy .  In: Giusti,  M.M.,  Wrolstad,  R.E.  (Eds.),  Current Protocols  in  Food  Analytical  Chemistry.  New York: John Wiley & Sons, Inc.
Guo, H., W. Ling, Q. Wang, C. Liu, Y. Hu, M. Xia, X. Feng, X. Xia. 2007. Effect of Anthocyanin-Rich Extract from Black Rice ( Oryza sativa L. indica ) on  Hyperlipidemia  and  Insulin  Resistance  in Fructose-Fed  Rats. Plant  Foods  for  Human Nutrition. Vol. 62. Mar: 1–6.
Hosoda, K., H. Sasahara, K. Matsushita, Y.  Tamura, M.  Miyaji,  H.  Matsuyama.  2018.  Anthocyanin and  Proanthocyanidin  Contents,  Antioxidant Activity,  and In  Situ Degradability  of  Black  and Red Rice Grains. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences . Vol. 31. Aug: 1213–1220.
Hsu, C. Y., G. M. Lin, H. Y.  Lin, S. T. Chang. 2008.
Characteristics of Proanthocyanidins in Leaves of Chamaecyparis  Obtusa var. Formosana as Strong a-Glucosidase Inhibitors. Journal of The Science of Food and Agriculture . Vol. 98. Aug:
3806–3814.
Iqbal, S., M. I. Bhanger, F. Anwar. 2005.  Antioxidant Properties  and  Components  of  Some Commercially  Available  Varieties  of  Rice  Bran in Pakistan. Food Chemistry . Vol. 93. Nov: 265– 272.
Jung,  E.  H.,  S.  R.  Kim,  I.  K.  Hwang,  T.  Y.    Ha. 2007. Hypoglycemic Effects of a Phenolic Acid Fraction of Rice Bran and Ferulic Acid in C57BL/ KsJ- db/db Mice. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 55. Nov: 9800–9804. Khin,  O.  M.,  M.  Sato,  T.  Li-Tao,  Y.  Matsue, A.  Yoshimura,  T.  Mochizuki.  2013.  Close Association  between Aleurone  Traits  and  Lipid Contents  of  Rice  Grains  Observed  in  Widely Different  Genetic  Resources  of Oryza  sativa . Plant Production Science. Vol. 16(1): 41–49.
Lee,  Y.  A.,  E.  J.  Cho,  T.    Tanaka,  T.  Yokozawa. 2007.  Inhibitory Activities  of  Proanthocyanidins from  Persimmon Against  Oxidative  Stress  and Digestive Enzymes Related to Diabetes. Journal of Nutritional Science and Vitaminology. Vol. 53. Jun:287–292.
Luo, X., Y.  Li, D. Yang, J.  Xing, K. Li, M. Yang, Z. Chen. 2019. Effects of Electron Beam Irradiation on Storability of Brown and Milled Rice. Journal of Stored Products Research. Vol. 81. Mar:22– 30.
Maulani,  R.  R.,  D.    Sumardi,  A.  Pancoro.  2019. Total  Flavonoids  and  Anthocyanins  Content of  Pigmented  Rice. Drug  Invention  Today .  Vol. 12(2): 369–373.
Mira, N. V. M., I. L. Massaretto, C. de S.C. I. Pascual and U. M.  Lanfer Marquez. 2009. Comparative study of phenolic compounds in different Brazilian  rice  ( Oryza  sativa L.)  genotypes. Journal of Food Composition and Analysis . Vol. 22. Aug: 405–409.
Murdifin, M., E. Pakki, A Rahim, S. A Syaiful, Ismail, Y.  M.  Evary,  and  M.    Akbar  Bahar.  2015. Physicochemical properties of indonesian pigmented  rice  (Oryza  sativa  linn.)  varieties from  south  sulawesi. Asian  Journal  of  Plant Sciences , 14 (2), 59–65. https://doi.org/10.3923/ ajps.2015.59.65.
Phoboo,  S.,  K.  Shetty,  T.  E.  E  Abdelkhalig.  2015. In  Vitro  Assays  of  Anti-diabetic  and  Anti- hypertensive  Potential  of  Some  Traditional Edible  Plants  of  Qatar. Journal  of  Medicinally Active Plants . Vol. 4. Jan:3–4. Razak,  D.  L.,  N.  Y. Abd  Rashid, A.  Jamaluddin,  S. A.  Sharifudin,  K.  Long.  2015.  Enhancement  of Phenolic Acid Content and Antioxidant Activity of Rice Bran Fermented with Rhizopus oligosporus and Monascus  purpureus . Biocatalysis  and Agricultural Biotechnology . Vol . 4. Jan: 33–38. Reddy, C. K., L. Kimi, S.  Haripriya, N. Kang. 2017. Effects of Polishing on Proximate Composition, Physico-  Chemical  Characteristics,  Mineral Composition  and  Antioxidant  Properties  of Pigmented  Rice. Rice  Science. Vol.  24.  Sep:
241–252.
Sancheti,  S.,  S.  Sancheti,  S.  Yum-sung.  2009. Chaenomeles  Sinensis:  A  Potent  α  -and  β -Glucosidase  Inhibitor. American  Journal  of Pharmacology and Toxicology . Vol. 4(1): 8–11. Saragih,  B.,  N.  M.  Naibaho,  B.  Saragih.  2019. Nutritional,  Functional  Properties,  Glycemic Index  and  Glycemic  Load  of  Indigenous  Rice from  North  and  East  Borneo .  Food  Research . Vol. 3. Oct:  537–545.
Shao, Y., Z. Hu, Y. Yu, R. Mou, Z. Zhu, T.  Beta. 2018. Phenolic acids, anthocyanins, proanthocyanidins,

## BIODATA PENULIS:
Budi Suarti dilahirkan di Medan, pada tanggal 20 maret  1977.  Penulis  menyelesaikan  pendidikan S1  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara tahun 1999, S2 Kimia,  Universitas  Sumatera  Utara  tahun  2003 dan  sekarang  sedang  melanjutkan  studi  di  Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Slamet Budijanto dilahirkan  di  Madiun,  pada tanggal  2  Mei  1961.  Penulis  menyelesaikan pendidikan  S1  ( Food  Technology ,  Bogor Agricultural University , Indonesia) tahun 1985, S2 Food  chemistry,  Tohoku  University,  Japan tahun 1990, dan S3 Food chemistry, Tohoku University, Japan tahun 1993.
Sukarno dilahirkan di Pati, pada tanggal 27 Oktober 1960. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 ( Food Technology , Bogor Agricultural University , I) tahun 1985,  S2 Food  chemistry,  Hokkaido  University, Japan tahun  1993  dan  S3 Food  chemistry, Hokkaido University , Japan tahun 1996.
Ardiansyah dilahirkan di Sambas, pada tanggal 18 Oktober 1975. Penulis menyelesaikan pendidikan AMa., Food  Technology ,  Bogor Agricultural University tahun  1995,  S1 Food  Technology & Human  Nutrition ,  Universitas  Djuanda,  Bogor tahun 1998, S2 Food Science , Bogor Agricultural University tahun 2002 dan Ph.D., Tohoku University tahun 2007, Postdoctoral Fellow, Tohoku University tahun 2012.
antioxidant activity, minerals and their correlations in  non-pigmented,  red,  and  black  rice. Food Chemistry . Vol. 239. Jan: 733–741 Shao,  Y.,  F.  Xu,  X  Sun,  J.  Bao,  T.  Beta.  2014. Identification  and  Quantification  of  Phenolic Acids and Anthocyanins as Antioxidants in Bran, Embryo  and  Endosperm  of  White,  Red  and Black Rice Kernels ( Oryza sativa L .). Journal of Cereal Science . Vol. 59. Mar : 211–218.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2013. Beras SNI 6128:2008.  Jakarta  (ID):  Badan  Standardisasi Nasional.
Sompong,  R.,  S.  Siebenhandl-Ehn,  G.  Linsberger- Martin,  E.  Berghofer.  2011.  Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties  from  Thailand,  China  and  Sri  Lanka. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 124 :132–140.
Susiyanti,  Rusmana,  Y.  Maryani,  Sjaifuddin, N.    Krisdianto,  M.  A.  Syabana.  2020.  The Physicochemical Properties of Several Indonesian Rice Varieties. BIOTROPIA. Vol. 27 (1): 41–50.
Verma,  D.K.,  P.P  Srivastav.  2017.    Proximate Composition,  Mineral  Content  and  Fatty  Acids Analyses of Aromatic and Non-Aromatic Indian Rice. Rice Science . Vol. 24. Jan: 21–31.
Yuliana,  N.  D.,  dan  M. A.   Akhbar.  2020.  Chemical and  physical  evaluation,  antioxidant  and digestibility  profiles  of  white  and  pigmented rice from different areas of Indonesia. Brazilian Journal  of  Food  Technology , 23 ,  1–13.  https:// doi.org/10.1590/1981-6723. 23818 .