## PENGGUNAAN α-AMILASE DAN VARIASI LAMA HIDROLISIS PADA PEMBUATANTEPUNG GLUKOMANAN DARI UMBI GEMBILI
( Dioscorea esculenta L.)
Utilization of α-Amylase and Variation of Hydrolysis Time on Glucomannan Flour Production from Gembili ( Dioscorea esculenta L.) Tuber
Herlina 1 ) * , Bambang Herry Purnomo 1) , Mukhammad Fauzi 1) , Fikri Arsyl Rambe 1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto, Jember 68121
*E-mail: linaftp@yahoo.com

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  α-amylase  concentration  and  hydrolysis  time  to yield,  physical,  functional,  and  chemical  characteristics  of  glucomannan  flour  from  Gembili  tuber flour.The  study  was  consist  of  two  phases,  the  making  of  gembili  tuber  flour  and  glucomannan flourproduction  using  enzymatic  method  with  a  concentration  of  α-amylase  (0,4  U/g;  0.8  U/g;  1.2 U/g)  and  hydrolysis  time  (1  hour,  2  hours,  and  3  hours).  The  experiment  used  a  randomized  block design arranged with two factors and three repetitions. The results showed that interaction between enzyme  concentration  and  hydrolysis  time  has  significant  effect  on  yield  with  values  range  from 1.74%  to  2.12%,  brightness  (lightness)  range  from  56.19  to  60.28,  WHC  range  from  771.47  to 1621.07%  ,  whereas  non-significant  effect  on  the  OHC  range  from  733.20  to  788.20%,  the  water content range from 9.57 to 12.78%, ash content range from 3.05 to 3.23%, protein content range from 8.26  to  8.57%,  glucomannan  levels  range  from  52.06  to  56.17%,  and  a  viscosity  range  between 107.34 to 127.59 mp.
Keywords: gembili tuber, α-amilase, hydrolysis time, glucomannan flour

## PENDAHULUAN
Penggunaan bahan-bahan hasil pertanian  selain  padi,  jagung,  kedelai,  ubi kayu, dan ubi jalar saat ini masih tergolong rendah.  Indonesia  memiliki  jenis  umbi- umbian  yang  beragam  dan  tersebar  di seluruh daerah namun umbi tersebut belum dimanfaatkan  secara  optimal  salah  satunya yaitu  umbi  gembili.  Menurut  Prabowo  dkk (2014),  umbi  gembili  sebagai  bahan  yang mengandung  karbohidrat  tinggi  dapat dimanfaatkan  sebagai  tepung  umbi,  tepung komposit dan pati, umbi ini juga mengandung senyawa bioaktif yang memiliki  khasiat  bagi  kesehatan.Hal  ini merupakan potensi yang cukup besar untuk dikembangkan  di  Indonesia,  akan  tetapi diperlukan upaya untuk meningkatkan nilai tambah umbi gembili tersebut . Menurut Herlina (2012) selain mengandung  pati  dan  serat  yang  tinggi
umbi  gembili  juga  memiliki  kandungan polisakarida  larut  air  berupa  glukomanan. Kadar glukomanan pada PLA umbi gembili sebesar  39,49%.  Berdasarkan  hal  tersebut peningkatan  daya  guna  dan  nilai  ekonomi dari  umbi  gembili  dapat  ditingkatkan. Pemanfaatkan  potensi  komoditas  tersebut dapat  dilakukan  dengan  pembuatan  tepung glukomanan. Menurut Arifin (2001), glukomanan juga memiliki daya mengembang yang besar, dapat membentuk gel,  dapat  membentuk  lapisan  tipis  yang kedap air dengan gliserin serta mempunyai sifat  dapat  mencair  seperti  agar,  sehingga bisa  digunakan  untuk  media  pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan sifat tersebut,  selain  digunakan  sebagai  bahan baku  industri  pangan,  tepung  glukomanan juga banyak digunakan dalam industri lain, yaitu  sebagai  bahan  baku  kertas,  tekstil,

## Penggunaan α-Amilase dan Variasi Lama Hidrolisis...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
perekat,  pita  seluloid,  cat,  bahan  negatif film, kosmetik dan juga pembersih.
Glukomanan  diperoleh  dengan  cara memisahkan  pati  dari  umbi  gembili,  yaitu menghidrolisis  pati  menggunakan  enzim, sehingga  pati  berubah  menjadi  komponen- komponen  yang  lebih  kecil  dan  terlepas dari  partikel  glukomanan.  Adapun  enzim penghidrolisis  pati  yang  digunakan  yaitu enzim α-amilase (Nurjanah, 2010). Menurut  Septianti  (2003),  kandungan  pati pada tepung umbi gembili sebesar 42,16%. Pati tersebut menyelimuti semua permukaan  partikel  manan  dan  tidak  dapat dihilangkan jika masih dalam bentuk umbi, sehingga jika pemisahan pati yang menyelimuti glukomanan dilakukan hidrolisis  secara  enzimatis  maka  akan menyempurnakan reduksi pati yang mengelilingi partikel glukomanan.
Enzim α-amilase merupakan endoenzim  yang  mampu  menghidrolisis ikatan  α-1,4  glikosidik  pada  bagian  dalam rantai  pati  secara  acak  (Kunamneni et  al. , 2005).  Menurut  Alais  dan  Linden  (1991), enzim ini tidak akan memotong ikatan yang terdapat  pada  glukomanan  yang  memiliki ikatan  β-1,4-glikosidik  dengan  komponen penyusun D-glukopiranosa dan D- manopiranosa  karena  reaksi  sifat  enzim spesifik  terhadap  substrat  dengan  ikatan penyusun tertentu. Menurut Winarno (1995) ada beberapa faktor yang mempengaruhi  kerja  enzim  diantaranya suhu,  pH,  konsentrasi,  dan  lama  hidrolisis. Suhu dan pH optimal dalam menghidrolisis telah  didapatkan  dari  spesifikasi  enzim yang digunakan, sehingga tinggal konsentrasi  dan  lama  hidrolisis  yang  perlu diketahui  agar  kinerja  enzim  dalam menghidrolisis  dapat  lebih  dioptimalkan. Berdasarkan  hal  tersebut  penelitian  ini perlu  dilakukan  untuk  mencari  suatu metode enzimatis yang optimum menggunakan  enzim  α-amilase  dalam menghasilkan  tepung  glukomanan  dari tepung  umbi  gembili  dengan  konsentrasi enzim  dan  lama  hidrolisis  yang  sesuai,
sehingga tepung glukomanan dengan karakteristik yang baik dapat diperoleh.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  meliputi neraca  analitik  (Ohaus  Ap-310-O,  Swiss), stopwatch , colour reader (Minolta CR 300,
Japan),  cawan  (Pyrex),  kertas  saring, pengaduk  gelas, beaker  glass 150  ml (Pyrex), beaker glass 500 ml (Pyrex), gelas ukur  100  ml  (Pyrex),  gelas  ukur  50  ml (Pyrex), sentrifuse (Hermle Z 206 A), botol timbang,  tanur  pengabuan,  kurs  porselin, labu  kjeldahl,  desikator,  erlenmeyer  50  ml (Pyrex),  erlenmeyer  250  ml  (Pyrex),  pipet ukur  ml  10  ml  (Pyrex),  buret,  gelas  piala 250 ml (Pyrex), labu takar 250 ml (Pyrex), spektrofotometer  (UV-1800),  vortex  (Maxi Mix  1  Type  16700),  penangas  listrik (Gerhard),  pH  meter,  viscometer  ostwald, dan Waterbath (GFL 1083).
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  umbi  gembili  yang didapatkan dari daerah Gintangan, Banyuwangi.  Bahan kimia  yang digunakan adalah  enzim  α-amilase  (SQzyme  BAP merk  SUNTAQ  4000  U/g),  etanol  97% (Merck,  Teknis),  garam  alumunium  sulfat (Al 2 (SO 4 ) 3 ), isopropil alkohol
((CH 3 ) 2 CHOH)  (Merc,  PA),  H 2 SO 4 pekat, selenium,  indikator  metil  biru  (MB)  dan metil  merah  (MM),  HCl  0,1  N,  ether, NaOH  45%,  HCl  25%,  buffer  fosfat  sitrat, asam borat, dan aquades.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Umbi Gembili
Pembuatan  tepung  umbi  gembili pada dasarnya menggunakan prinsip pengeringan. Umbi gembili dikupas terlebih  dahulu  untuk  memisahkan  antara kulit  dan  daging  umbi.  Setelah  itu,  umbi yang  telah  dikupas  kemudian  dicuci menggunakan  air  mengalir.  Setelah  dicuci bersih kemudian dilakukan penirisan. Umbi yang  telah  ditiriskan  kemudian  dipotong menjadi chip (±  2  cm).  Setelah  itu, chip
dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu 50 o C selama 24 jam. Chip gembili digiling menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.
Pembuatan  tepung  glukomanan  metode enzimatis
Tepung  umbi  gembili  ditambah aquades  dengan  perbandingan  1:12  b/v, disamping itu juga dilakukan pengkondisian  larutan  dengan  buffer  fosfat sitrat  (pH  5)  hingga  kondisi  larutan memiliki  pH  6  sambil  diaduk  hingga bercampur  rata.  Kemudian  ditambahkan enzim  α-amilase    0.4U/g,  0.8U/g,  dan 1.2U/g  (unit/  gram  tepung  gembili),setelah itu, pada masing-masing konsentrasi enzim dilakukan inkubasi selama 1, 2, dan 3 jam. Hidrolisis  dilakukan  di  dalam waterbath pada suhu 60 o C dan dosis enzim α-amilase sesuai perlakuan. Hidrolisat yang didapatkemudian  dilakukan  penyaringan (kain saring). Filtrat yang didapat dilakukan sentrifugasi  selama  15  menit  dengan kecepatan  5000  rpm.  Supernatan  yang didapat  dipresipitasi  menggunakan  etanol dengan konsentrasi 97% (1:4) dandilakukan pendiaman  selama  25  menit.  Kemudian dilakukan  pemisahan  padatan  dan  limbah cair menggunakan kain saring. Glukomanan basah yang didapatkan dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu 50 o C selama 24 jam.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan metode eksperimental. Percobaan  menggunakan  rancangan  acak kelompok  (RAK)  yang  disusun  faktorial dengan  dua  faktor  perlakuan  dan  tiga  kali
pengulangan. Faktor yang digunakan antara lain konsentrasi  enzim (0,4 U/g ;  0.8  U/g; 1.2 U/g) dan lama hidrolisis (1 jam, 2 jam, dan  3  jam).  Data  yang  diperoleh  dianalisa menggunakan  sidik  ragam  (ANOVA)  dan jika  terdapat  perbedaan  dilanjutkan  dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf uji α ≤ 5 %.

## Parameter Analisis
Variabel yang diamati meliputi rendemen  (Amin et  al., 2007),  kecerahan (Colour  Reader)  (Gaurav,  2003),  WHC ( Water  Holding  Capacity )  (Fardiaz et  al. ,
1992),  OHC  ( Oil  Holding  Capacity) (Fardiaz et  al., 1992,  modifikasi  Herlina,
2012),  kadar  air  (AOAC,  2005),  kadar  abu (AOAC,  2005),  kadar  protein  (Metode Semi  Mikro  Kjeldahl)  (Sudarmadji et  al. , 1997),  kadar  glukomanan  (Harris,  2003), dan viskositas (AOAC, 2005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis  terhadap  Rendemen  Tepung Glukomanan
Hasil analisis rendemen tepung glukoman  yang  dihasilkan  berkisar  antara 1,74%-2,12%.  Berdasarkan  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  1%  rendemen  tepung glukomanan menunjukkan bahwa konsentrasi enzim dan kombinasi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen  yang  dihasilkan,  namun  untuk lama  hidrolisis  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  rendemen  glukomanan  yang dihasilkan.  Hasil  pengamatan  rendemen tepung  glukomanan  dapat  dilihat  pada Gambar 1 .
Pengaruh  kedua  faktor  perlakuan menunjukkan semakin meningkatkan rendemen tepung glukomanan yang dihasilkan  ( Gambar  1 ).  Perlakuan  yang memberikan  nilai  rendemen  tertinggi  yaitu 1,2  U/g  dengan  lama  hidrolisis  2  jam sebesar  2,12%,  sedangkan  nilai  terendah yaitu  pada  perlakuan  0,4  U/g  dengan  lama hidrolisis 1 jam sebesar 1,74%. Konsentrasi enzim  α-amilase  yang  semakin  tinggi meningkatkan nilai rendemen tepung glukomanan.  Hal  ini  juga  dijelaskan Risnoyatiningsih  (2011),semakin  banyak konsentrasi enzim α-amilase yang ditambahkan  pada  pati,  akan  menghasilkan kadar  glukosa  yang  semakin  banyak. Keadaan  ini  juga  semakin  mempercepat reaksi  hidrolisa.  Hasilnya  pati  yang menyelubungi  glukomanan  akan  semakin banyak  mengalami  hidrolisis  dan  semakin banyak  glukomanan  yang  terekstrak.  Hal ini  terlihat  dari  konsentrasi  0,4  U/g;  0.8 U/g;  1,2  U/g  pada  lama  hidrolisis  1  jam (1,74%; 1,82%; 1,91%)  dan 2 jam (1,96%; 1,98%  ;  1,99%),  sedangkan  pada  lama hidrolisis  3  jam  rendemen  glukomanan mengalami  penurunan  pada  konsentrasi enzim  1,2  U/g  yaitu  2,08%,  namun  tetap lebih besar dari konsentrasi 0,4 U/g dan 0,8 U/g.  Hal  ini  diduga  karena  konsentrasi enzim  1,2  U/g  telah  mencapai  titik
optimum pada lama hidrolisis 2 jam dalam menghidrolisis  pati  yang  menyelubungi glukomanan,  sehingga  kosentrasi  enzim  α- amilase  yang  ada  tidak  diimbangi  dengan adanya  substrat  yang  dihidrolisis.  Menurut Sukadarti et  al. (2001),  kondisi  yang mempengaruhi  aktifitas  enzim  diantaranya konsentrasi enzim, konsentasi substrat, pH,
dan suhu . Penurunan rendemen pada saat konsentrasi  enzim  dinaikkan  menjadi  1,2 U/g    dengan  lama  hidrolisis  3  jam  diduga karena  adanya  transglukosidase  dalam  α- amilase  yang  membantu  terjadinya  reaksi kebalikan. Hal ini sesuai pendapat Yunianta et  al. (2010),  transglukosidase  dapat menurunkan  produksi  glukosa  dengan membentuk oligosakarida dengan ikatan α- 1,6  glikosidik.  Oligosakarida  ini  sangat resisten  terhadap  hidrolisis  sehingga  dapat menurunkan  rendemen  yang  diperoleh. Olsen  dalam  Yunianta et  al. (2010), menambahkan  bahwa  peningkatan  nilai gula  pereduksi  akan  mencapai  titik  batas, setelah titik itu terlampaui maka tidak akan terjadi perubahan nilai gula pereduksi yang lebih  tinggi  lagi  meskipun  konsentrasi enzim  ditambahkan  dan  waktu  likuifikasi diperpanjang.  Hal  ini  terjadi  karena  sisi aktif  enzim  telah  jenuh  oleh  substrat sehingga tidak ada lagi substrat  yang dapat
Gambar 1. Rendemen tepung glukomanan berdasarkan variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g (
); 0,8 U/g
( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis 1,74 a 1,82 ab 1,91 bc 1,96 c
1,98 c
1,99 cd 2,08 ef 2,12 ef 2,08 de 1,00 1,50 2,00 2,50 1 2 3 R en d em en ( % db ) Lama Hidrolisis (Jam)

## Penggunaan α-Amilase dan Variasi Lama Hidrolisis...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
melekat pada sisi aktif. Menurut Lehninger (1997),  batas  tersebut  disebut  sebagai kecepatan  maksimum  yaitu  kecepatan ketika  enzim  telah  jenuh  dengan  substrat. Pada  saat  tercapai  kecepatan  maksimum semua  enzim  terdapat  dalam  kompleks enzim substrat.

## Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis  terhadap  Kecerahan  Tepung Glukomanan
Hasil  analisis  nilai  kecerahan  (L) berkisar  antara  56,19-60,28.  Berdasarkan sidik ragam pada taraf uji (α) 1% kecerahan tepung  glukomanan  menunjukkan  bahwa masing-masing faktor dan kombinasi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kecerahan yang dihasilkan. Hasil  pengamatan  kecerahan  (L)  dapat dilihat pada Gambar 2 .
Pengaruh konsentrasi enzim dan lama hidrolisis  terhadap kecerahan  mendapatkan nilai  terendah  pada  perlakuan  konsentrasi enzim  α-amilase  1,2  U/g  dengan  lama hidrolisis  3  jam  yaitu  sebesar  56,19, sedangkan nilai kecerahan tertinggi terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  enzim α-amilase 0,4 U/g dengan lama hidrolisis 1 jam  yaitu  sebesar  60,28  ( Gambar  2 ). Semakin  tinggi  konsentrasi  enzim  α- amilase dan lamanya waktu  hidrolisis akan
menurunkan  tingkat  kecerahan  dari  tepung glukomanan  yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan  adanya  reaksi  pencoklatan yang  mungkin  terjadi  yaitu  reaksi maillard pada saat pengeringan dilakukan. Reaksi ini merupakan reaksi  antara gugus amin bebas dengan  gula  pereduksi  dan  melibatkan sejumlah air (Fennema, 1985). Hal tersebut diperkuat  oleh  Nurdjanah  dan  Usmiati (2006) yang menyatakan bahwa pengeringan akan memicu terjadinya reaksi pencoklatan  terhadap  bahan.  Adanya  gula pereduksi  dan  asam  amino  serta  panas dapat menyebabkan terjadinya reaksi maillard sehingga  terbentuk  melanoidin yang  berwarna  coklat.  Kunamneni et  al. (2005),  menjelaskan  hasil  hidrolisis  pati dan  glikogen  oleh  α-amilase  yaitu oligosakarida (maltodekstrin), maltosa, dan sejumlah  kecil  glukosa  yang  mempunyai konfigurasi  gula  α,  seperti  substrat  awal. Gula  pereduksi  tersebut  sebagian  kecil terikut  pada  saat  ekstraksi  glukomanan, sehingga  ketika  dikeringkan  dalam  oven reaksi pencoklatan terjadi.Menurut Ohtsuki dalam  Nurjanah  (2010),  poliosa  atau poliglukosa  seperti  dekstrin  dan  komponen hemiselulosa lain terdapat pada dinding sel umbi  tidak  menutup  kemungkinan  ikut terekstrak karena memiliki  sifat  yang sama membentuk endapan dengan etanol 97%.
Gambar 2. Kecerahan tepung glukomanan berdasarkan variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g (
); 0,8 U/g ( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis 60,28 e 60,03 de 59,45 de 58,90 cd 58,31 bc 58,19 bc
58,86 c 57,69 b 56,19 a 50,00 55,00 60,00 65,00 70,00 1 2 3 W ar n a (L )
Lama hidrolisis (Jam)

## Penggunaan α-Amilase dan Variasi Lama Hidrolisis...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis terhadap WHC (Water Holding Capacity) Tepung Glukomanan
Hasil  analisis  nilai  WHC  berkisar antara 771,47-1621,07%. Berdasarkan sidik ragam  pada  taraf  uji  (α)  1%  WHC  tepung glukomanan  menunjukkan  bahwa  masing- masing  faktor  dan  kombinasi  keduanya berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai WHC  yang  dihasilkan.  Hasil  pengamatan WHC dapat dilihat pada Gambar 3 . Pengaruh konsentrasi enzim dan lama hidrolisis terhadap WHC  mendapatkannilai terendah pada perlakuan konsentrasi  enzim α-amilase 0,4 U/g dengan lama hidrolisis 1 jam yaitu sebesar 771,47%, sedangkan nilai WHC  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan konsentrasi  enzim  α-amilase  1,2  U/g dengan  lama  hidrolisis  3  jam  yaitu  sebesar 1621,07%  ( Gambar  3 ).  Nilai  WHC berkaitan  dengan  jumlah  gugus  polar  yang bersifat  hidrofilik  yang  terdapat  dalam suatu  bahan.  Nilai  WHC  yang  tinggi menunjukkan  adanya  gugus  polar  yang lebih  banyak.  Semakin  tinggi  kandungan glukomanan  maka  daya  rekatnya  terhadap air  akan  semakin  tinggi  pula  (Mulyono  E, 2010). Kemampuan menjerap air polisakarida  disebabkan  karena  adanya gugus  hidrofilik  (-OH)  pada  polisakarida yang  sangat  dipengaruhi  oleh  ukuran  dan distribusi polimer berbeda yang terkandung pada  setiap  sumber  (Winarno,  2004).
Semakin  meningkatnya  konsentrasi  enzim α-amilase  yang  digunakan  maka  semakin banyak  pula  glukomanan  yang  dihasilkan. Glukomanan  merupakan  polisakarida  yang memiliki  ikatan  glikoprotein.  Menurut Myoda et al. (2006), protein dan polisakarida dalam lendir Dioscorea terikat dengan ikatan glikoprotein, sehingga sangat menentukan  sifat  fungsionalnya.  Ikatan tersebut bersifat hidrofilik, sehingga semakin banyak glukomanan yang terekstrak  maka  semakin  tinggi  pula  daya ikat airnya.
Hal  ini  juga  berlaku  pada  lama hidrolisis, semakin lama hidrolisis memberikan  waktu  bagi  enzim  α-amilase untuk menghidrolisis pati yang menyelubungi glukomanan, sehingga glukomanan  yang  dihasilkan  semakin banyak  pula.  Menurut  Winarno  (1997) enzim α-amilase memecah pati secara acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul. Sehingga  dapat  dimungkinkan  adanya ikatan dari pati yang mengalami pragelatinisasi  belum  terhidrolisis  dengan sempurna pada suhu hidrolisis 60 o C dengan lama  hidrolisis  yang  semakin  meningkat. Menurut  Lebot  V  (2009),  suhu  gelatinisasi untuk  kelompok Dioscorea berkisar  60 o C- 80 o C.Hasilnya  ketika  dilakukan  pemisahan antara ampas dan supernatan menyebabkan terikatnya kembali molekul-molekul amilosa  yang  keluar  dari  granula  pati  saat
Gambar 3. WHC tepung glukomanan berdasarkan variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g (
); 0,8 U/g ( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis
771,47 a 1116,60 b 1117,47 bc 1138,20 c 1227,40 d 1251,40 de 1345,80 e 1476,47 f 1621,07 g 550,00 750,00 950,00 1150,00 1350,00 1550,00 1750,00 1 2 3 W HC ( %)
Lama hidrolisisi (Jam)

## Penggunaan α-Amilase dan Variasi Lama Hidrolisis...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
gelatinisasi  akibat  penurunan  suhu,  serta membentuk  jaring-jaring  mikrokristal  dan mengendap  (retrogradasi).  Sifat  amilosa yang dapat  larut  dalam air dan mempunyai struktur  rantai  yang  lurus.  Apabila  kadar amilosa  tinggi  maka  pati  akan  bersifat kering,  kurang  lekat,  dan  cenderung meresap  air  lebih  banyak  (higroskopis). Pada  hidrolisis  amilosa  menghasilkan maltosa disamping glukosa dan oligosakarida lainnya (Soebito, 1988).
Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis  terhadap  OHC (Oil  Holding Capacity) Tepung Glukomanan Hasil  analisis  nilai  OHC  tepung glukomanan yang  dihasilkan  berkisar antara  733,20-788,20%.  Berdasarkan  sidik ragam  pada  taraf  uji ( α)  5%  OHC  tepung glukomanan  menunjukkan  bahwa  masing- masing  faktor  dan  kombinasi  keduanya berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai OHC  yang  dihasilkan.  Hasil  pegamatan OHC dapat dilihat pada Gambar 4 .
Pengaruh konsentrasi enzim dan lama hidrolisis  terhadap  OHC  mendapatka  nilai terendah pada perlakuan konsentrasi  enzim α-amilase 0,4 U/g dengan lama hidrolisis 1 jam yaitu sebesar 733,20%, sedangkan nilai OHC  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan konsentrasi enzim α-amilase 1,2U/g dengan lama  hidrolisis  3  jam  yaitu  sebesar
788,20% (Gambar 4.).  Daya serap minyak dipengaruhi  oleh  adanya  protein  pada permukaan  granula  pati.  Protein  ini  dapat membentuk  kompleks  dengan  pati,  dimana kompleks pati-protein ini dapat memberikan tempat bagi terikatnya minyak (Alsuhendra,  2010).  Dijelaskan  juga  oleh Gotlieb dan Capelle (2005) bahwa pori-pori pada  polisakarida  dapat  menyerap  zat-zat termasuk  air,  etanol,  gas/aroma,  dan/atau minyak.  Semakin  banyak  jumlah  pori-pori polisakarida, semakin banyak minyak  yang dapat  diserap.  Kapasitas  menyerap  minyak (OHC)  dari  semua  perlakuan  berpengaruh tidak  nyata,  karena  penyusun  utama kesembilan perlakuan merupakan polisakarida.  Menurut  Thanatcha  dan Pranee  (2011),  molekul-molekul  non-polar seperti  lemak  dan  protein  juga  berperan dalam  meningkatkan  daya  serap  minyak sebuah pengemulsi.

## Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis  terhadap  Kadar  Air  Tepung Glukomanan
Hasil  analisis  kadar  air  tepung glukomanan  berkisar  antara  9,57-12,78%. Berdasarkan  sidik  ragam  padataraf  uji ( α)
5%  tepung  glukomanan  menunjukkan bahwa  masing-masing  faktor  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  nilai  kadar  air  yang dihasilkan,  namun  berpengaruh  tidak  nyata
Gambar 4. OHC tepung glukomanan berdasarkan variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g (
); 0,8 U/g ( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis
733,20 740,53 754,80 740,07 741,33 757,13 758,47 766,93 788,20 700,00 720,00 740,00 760,00 780,00 800,00 1 2 3 OHC ( %) Lama hidrolisis (Jam)
untuk kombinasi keduanya. Hasil pegamatan  kadar  air  dapat  dilihat  pada Gambar 5 .
Pengaruh  konsentrasi  enzim  dan lama hidrolisis terhadap kadar air mendapatkan nilai terendah pada perlakuan konsentrasi  enzim  α-amilase  1,2  U/g dengan lama hidrolisis 3 jam yaitu sebesar 9,57%,  sedangkan  nilai  kadar  air  tertinggi terdapat  pada perlakuan  konsentrasi  enzim α-amilase 0,4 U/g dengan lama hidrolisis 1 jam  yaitu  sebesar  12,78%  ( Gambar  5 ). Semakin  banyak  konsentrasi  enzim  α- amilase  yang  ditambahkan  dan  lama hidrolisis  menurunkan  kadar  air  tepung glukomanan.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin  lama  waktu  hidrolisis  dan konsentrasi enzim yang semakin meningkat  menyebakan  interaksi  antara subtrat dan enzim semakin tinggi. Interaksi antara  substrat  dan  enzim  yang  semakin tinggi  mengakibatkan  semakin  banyak ikatan  peptida  dari  protein  yang  terputus menjadi molekul yang lebih sederhana dan kemampuan  protein  untuk  mengikat  air semakin  kecil  (Winarno  1997).  Terjadinya pembengkakan  granula  yang  mungkin terjadi  selama  hidrolisis  juga  dapat mempengaruhi  sifat  penyerapan  maupun
pengikatan  granula  terhadap  air.  Menurut Winata (2001), kadar air yang rendah pada tepung mungkin disebabkan oleh terjadinya perubahan bentuk granula karena  pembengkakan  yang irreversibel akibat  pemanasan . Pembengkakan  ini mempengaruhi  sifat  penyerapan  maupun pengikatan  granula  terhadap  air.  Granula yang telah membengkak cenderung memiliki rongga antar sel yang lebih besar, sehingga  selama  pengeringan  air  yang dikandung akan lebih mudah terlepas.

## Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis  terhadap  Kadar  Abu  Tepung Glukomanan
Hasil  analisis  kadar  abu  tepung glukomanan yang  dihasilkan  berkisar antara  3,05-3,23%.  Berdasarkan  sidik ragam  padataraf  uji ( α)  5%    kadar  abu tepung  glukomanan  menunjukkan  bahwa faktor  lama  hidrolisis  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  abu  tepung  glukomanan, namun  faktor  konsentrasi  enzim  dan kombinasi  keduanya  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  nilai  kadar  abu  yang dihasilkan.  Hasil  pegamatan  kadar  abu dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 5. Kadar air tepung glukomanan berdasarkan variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g ( ); 0,8 U/g
( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis
12,78 d
11,66 c 11,40 c
11,37 c
11,32 bc 11,21 b 10,72 b
9,97 a 9,57 a 6,00 9,00 12,00 15,00 1 2 3 Kad ar a ir ( %) Lama hidrolisis (Jam)
Pengaruh konsentrasi enzim dan lama hidrolisis terhadap kadar abu menghasilkan nilai  terendah  pada  perlakuan  konsentrasi enzim  α-amilase  0,8  U/g  dengan  lama hidrolisis  3  jam  yaitu  sebesar  3,05%, sedangkan nilai kadar abu tertinggi terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  enzim  α- amilase  0,4  U/g  dengan  lama  hidrolisis  1 jam  yaitu  sebesar  3,23% Gambar  6 . Menurut Benyamin (2010), pada penelitian pembuatan  dekstrin  enzimatis,  proses hidrolisis pati oleh enzim dapat menurunkan  kadar  air  dan  meningkatkan total  padatan  yang  terkandung  dalam dekstrin,  dimana  kadar  abu  merupakan bagian  dari  total  padatan.  Tetapi  pada penelitian ini tidak sesuai dengan pernyataan  tersebut.  Penurunan  kadar  abu diduga  karena  mineral  yang  terdapat  pada
tepung  glukomanan  bersifat  polar  dan  non polar.  Menurut  Purwitasari  dkk  (2014), mineral  yang  bersifat  non  polar  akan  larut dalam  heksana  dan  mineral  yang  bersifat polar  akan  larut  dalam  etanol  95%  pada proses  pembebasan  lemak  dan  proses ekstraksi. Berdasarkan  kepolaran  dan kelarutan, senyawa yang bersifat polar akan mudah larut dalam pelarut polar, sedangkan senyawa non polar akan mudah larut dalam pelarut non polar.
Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis terhadap Kadar Protein

## Tepung Glukomanan
Hasil  analisi  kadar  protein  tepung glukomanan yang  dihasilkan  berkisar antara  8,26-8,57%.  Berdasarkan  sidik ragam  pada  taraf  uji ( α)  5%  kadar  protein
Gambar 7. Kadar protein tepung glukomanan berdasark an variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g ( ); 0,8 U/g ( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis ( ) Gambar 6. Kadar abu tepung glukomanan berdasarkan variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g (
); 0,8 U/g
( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis 3,23 3,12 3,07 3,18 3,14 3,05 3,10 3,07 3,09 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 1 2 3 Kad ar a b u ( %) Lama hidrolisis (Jam)

## Penggunaan α-Amilase dan Variasi Lama Hidrolisis... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
tepung  glukomanan  menunjukkan  bahwa masing-masing faktor dan kombinasi keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap nilai  kadar  protein  yang  dihasilkan.  Hasil pegamatan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7 .
Pengaruh konsentrasi enzim dan lama hidrolisis terhadap kadar protein menghasilkan nilai terendah pada perlakuan konsentrasi  enzim  α-amilase  0,4  U/g dengan  lama  hidrolisis  1  jam  yaitu  sebesar 8,26%,  sedangkan  nilai  kadar  protein tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi  enzim  α-amilase  0,8  U/g dengan  lama  hidrolisis  3  jam  yaitu  sebesar 8,57% Gambar  7. Kadar  protein  pada tepung  glukomanan  dari  semua  perlakuan tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini  diduga  karena proses  ekstraksi  menggunakan  etanol  97% yang  bertujuan  untuk  memurnikan  tepung glukomanan menyebabkan penurunan kadar  protein  tepung  glukomanan  relatif sama. Menurut Seftiono  (2008), penurunan kadar protein dikarenakan pada setiap tahap pemurnian  terjadi  pengurangan  pengotor yang  terdapat  pada  larutan,  pengotor  dapat berupa  protein  lain  yang  tidak  diinginkan atau  metabolit  lain.  Menurut  Mustafa  dkk (2015),  kadar  glukomanan  meningkat dengan menurunnya pengotor dalam tepung seperti  oksalat,  protein,  dan  abu.  Hal  ini juga  diperkuat  oleh  Mawarni et  al. (2015), semakin tingginya kadar glukomanan maka akan  diimbangi  dengan  penurunan  pada komponen non-glukomanan lainnya, seperti
kadar  abu,  kadar  pati,  kadar  protein,  dan kadar lemak.

## Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis  terhadap  Kadar  Glukomanan Tepung Glukomanan
Hasil  analisis  kadar  glukomanan tepung  glukomanan  berkisar  antara  52,06- 56,17%. Berdasarkan sidik ragam padataraf uji ( α)  1%  kadar  glukomanan  tepung glukomanan  menunjukkan  bahwa  faktor konsentrasi  enzim  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  nilai  kadar  glukomanan yang  dihasilkan,  namun  berpengaruh  tidak nyata  untuk  faktor  lama  hidrolisis  dan kombinasi  keduanya.  Hasil  pegamatan kadar  glukomanan  tersebut  dapat  dilihat pada Gambar 8 .
Pengaruh konsentrasi enzim dan lama hidrolisis  terhadap  kadar  glukomanan mendapatkan nilai terendah pada perlakuan konsentrasi  enzim  α-amilase  0,4  U/g dengan  lama  hidrolisis  3  jam  yaitu  sebesar 52,06%, sedangkan nilai kadar glukomanan tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi  enzim  α-amilase  0,8  U/g dengan  lama  hidrolisis  3  jam  yaitu  sebesar 56,17% ( Gambar 8 ). Semakin lama waktu hidrolisis meningkatkan nilai kadar glukomanan  dari  tepung  glukomanan.  Hal ini  disebabkan  semakin  lamanya  waktu hidrolisis  memberikan  kesempatan  enzim α-amilase  untuk  berinteraksi  dengan substrat semakin tinggi, sehingga pati yang menyelubungi  glukomanan  akan  semakin
Gambar 8. Kadar glukomanan tepung glukomanan berdasarkan variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g (
); 0,8
U/g ( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis 52,39 a 52,59 a 52,06 a 54,80 bc
55,58 cd 56,17 d 52,92 a 52,42 a 53,10 ab 45,00 50,00 55,00 60,00 1 2 3 Kad ar g lu k o m a n an ( %)

## Penggunaan α-Amilase dan Variasi Lama Hidrolisis...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
mudah  pula  terhidrolisis  dan  glukomanan yang  terekstrak  akan  semakin  banyak. Menurut  Risnoyatiningsih  (2011),  faktor yang  berpengaruh  pada  hidrolisis  pati menjadi  glukosa  salah  satunya  waktu hidrolisis,  semakin  lama  waktu  reaksi, maka  kadar  glukosa  yang  dihasilkan semakin  besar.  Konsentrasi  enzim  α- amilase yang telah mencapai titik optimum juga  berperan  dalam  meningkatkan  kadar glukomanan. Risnoyatiningsih  (2011), juga menjelaskan bahwa konsentrasi enzim yang rendah  menyebabkan  tidak  semua  substrat diikat  oleh  enzim  sehingga  aktivitas  enzim menurun.  Konsentrasi  enzim  berbanding lurus  dengan  kecepatan  reaksi, jika konsentrasi enzim dinaikkan maka semakin banyak  substrat  yang  terikat  sehingga kecepatan reaksi bertambah.
Turunnya  kadar  glukomanan  pada konsentrasi 1,2 U/g diduga karena tingginya  zat  pengotor  yang  diakibatkan transglukosidase  dan  dapat  menurunkan produksi  glukosa  dengan  membentuk oligosakarida melalui ikatan α-1,6 glikosidik. Oligosakarida ini sangat resisten terhadap hidrolisis sehingga dapat menurunkan  rendemen  yang  diperoleh (Yunianta et  al. ,  2010).  Oligosakarida  ini dimungkinkan  masih  terikut  pada  saat ekstraksi menggunakan etanol. Hal ini juga disebabkan  karena  ada  sebagian  kecil komponen  lain  yang  ikut  terekstrak. Menurut Wiyani (1988) komponen tersebut diduga poliosa seperti yang dilaporkan pula
oleh  Ohtsuki  dalam  Nurjanah  (2010), poliosa  atau  poliglukosa  tersebut  adalah dekstrin.  Komponen  hemiselulosa  lain terdapat  pada  dinding  sel  umbi  tidak menutup  kemungkinan  ikut  terekstrak karena memiliki sifat yang sama membentuk endapan dengan etanol 97%.

## Pengaruh  Konsentrasi  Enzim  dan  Lama Hidrolisis  terhadap  Viskositas  Tepung Glukomanan
Hasil  pengamatan  viskositas  tepung glukomanan  berkisar  antara  107,34-127,59 mp. Berdasarkan sidik ragam pada taraf uji ( α)  1%  viskositas  tepung  glukomanan menunjukkan  bahwa  masing-masing  faktor berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai viskositas yang dihasilkan, namun berpengaruh  tidak  nyata  untuk  kombinasi keduanya.  Hasil  pengamatan  viskositas tersebut dapat dilihat pada Gambar 9 . Pengaruh konsentrasi enzim dan lama hidrolisis  terhadap  viskositas  mendapatkan nilai  terendah  pada  perlakuan  konsentrasi enzim  α-amilase  1,2  U/g  dengan  lama hidrolisis  1  jam  yaitu  sebesar  107,34  mp, sedangkan nilai viskositas tertinggi terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  enzim  α- amilase  0,8  U/g  dengan  lama  hidrolisis  3 jam  yaitu  sebesar  127,59  mp  ( Gambar  9 ). Semakin lama waktu hidrolisis meningkatkan  nilai  viskositas  dari  tepung glukomanan.  Hal  ini  disebabkan  semakin lamanya  waktu  hidrolisis  memberikan kesempatan enzim α-amilase untuk
Gambar 9. Viskositas tepung glukomanan berdasarkan variasi konsentrasi enzim: 0,4 U/g ( ); 0,8 U/g ( ) ; 1,2 U/g ( ) dan lama hidrolisis
berinteraksi dengan substrat semakin tinggi.  Sehingga  pati  yang  menyelubungi glukomanan  akan  semakin  mudah  pula terhidrolisis dan glukomanan yang terekstrak akan semakin banyak. Konsentrasi Enzim α-amilase yang semakin tinggi  membuat  semakin  banyak  substrat yang  terikat  sehingga  kecepatan  reaksi bertambah dan membuat pati yang terdegradasi semakin banyak pula.
Degradasi  pati  tersebut  akan  menyebabkan penurunan  viskositas  tepung  glukomanan. Menurut  Mutia  (2011),  viskositas  pada tepung  glukomanan  juga  dipengaruhi  oleh keberadaan pati dalam tepung. Jika pati ini dipanaskan  hingga  suhu  gelatinisasinya, maka  viskositas  larutan  glukomanan  akan semakin  meningkat.  Degradasi  pati  oleh enzim  α-amilase  menyebabkan  viskositas larutan  menurun  dan  meningkatkan  gula pereduksinya. Hal ini terjadi karena adanya penurunan berat molekul pati selama proses hidrolisis.
Kandungan  glukomanan  berkolerasi positif  pada  nilai  viskositasnya,  semakin tinggi  glukomanan  maka  semakin  tinggi pula  viskositasnya.  Seperti  penelitian  yang dilakukan  Chua et  al. (2012)  tentang  studi pemurnian  glukomanan  dari  tepung  umbi Amorphophalus sp.  menggunakan  larutan etanol, yang menunjukkan bahwa peningkatan  kadar  glukomanan  tepung porang  akan  diiringi  dengan  peningkatan viskositas,  demikian  pula  sebaliknya. Menurut Widjanarko et al. (2011a, 2011b), nilai viskositas berhubungan dengan glukomanan yang terkandung dalam tepung porang. Kadar glukomanan berperan penting  dalam  peningkatan  viskositas tepung  porang  karena  glukomanan  bersifat kental.

## KESIMPULAN
Interaksi  antara  konsentrasi  enzim dan  lama  hidrolisis  terhadap  tepung glukomanan  yang  dihasilkan  berpengaruh nyata  terhadap  rendemen  dengan  nilai berkisar  antara  1,74%-2,12%,  kecerahan ( lightness) berkisar  antara  56,19-60,28,
WHC  berkisar  antara  771,47-1621,07%, sedangkan berpengaruh tidak nyata terhadap  OHC  dengan  nilai  berkisar  antara 733,20-788,20%,  kadar  air  berkisar  antara 9,57-12,78%,  kadar  abu    berkisar  antara 3,05-3,23%,  kadar  protein  berkisar  antara 8,26-8,57%,  kadar  glukomanan  berkisar antara    52,06-56,17%,  dan  viskositas berkisar antara 107,34-127,59 mp.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian  Kepada  Masyarakat  (DP2M), Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi, Kementerian  Pendidikan  Nasional  melalui skim  Hibah  Penelitian  Strategis  Nasional (STRANAS) yang telah membiayai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alais,  C  dan  B.  Linden.  1991. Food Biochemistry . Ellis Horwood, London.
Alsuhendra,  dan  Ridawati.  2010.  Pengaruh
Modifikasi Secara Pregelatinisasi,
Asam,  dan  Enzimatis  Terhadap  Sifat Fungsional  Tepung  Umbi  Gembili ( Dioscorea esculenta ). Prosiding Program Studi Tata Boga Jurusan IKK. Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Jakarta, Jakarta.
Amin, A. M., Ahmad A. S., Yin Y. Y., Yahya N.,  dan  Ibrahim  N.  2007 . Extraction, purification  and  characterization  of durian  ( Durio  zibethinus )  seed  gum . Food Hydrocolloids , 21: 273-279.
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis  of The  Association  Analytical  Chemist . Wahington D.C. inc, USA.
Arifin,  M.  A.  2001.  “Pengeringan  Umbi  Iles-
Iles secara Mekanik
untuk
Meningkatkan  Mutu  Keripik  Iles”. Tesis.  Program  Pascasarjana  Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Benyamin,  A.  2010.  “Pemanfaatan  Pati  Suweg (Amorphophallus  campanulatus B .) untuk  Pembuatan  Dekstrin  Secara Enzimatis”. Skripsi. UPN, Surabaya.
Chua, M, Chan, K, Hocking, T. J., Williams, P. A.,  Perry,  C.  J.,  Baldwin,  T.  C.  2012. Methodologies  for  the  extraction  and analysis  of  konjac  glucomannan  from corms  of Amorphophallus  konjac K. Koch. Journal  Carbohydrate  Polymer, 87: 2202-2210.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I . Pusat Antar  Univesitas  Pangan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  Wijaya,  H.,
Puspitasari,  L.  N.  1992.  P etunjuk
Laboratorium:  Teknik  Analisis  Sifat Kimia dan fungsional Komponen
Pangan . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Fennema,  O.  W.  (1985). Principle  of  Food Science,  Food  Chemistry ,  2 nd edn. Marcel Dekker Inc, New York.
Gaurav,  F.  2003. Digital  Color  Imaging Handbox . ISBN 084930900x.CRC
Press, Japan.
Gotlieb,  K.  F.  dan  A.  Capelle.  2005. Starch Derivatization: Fascinating and Unique Industrial Opportunities . Wageningen Academic Pubilshers,
Netherlands.
Harris,  D.  C.  2003. Quantitative  Chemical Analysis, 6 th edn.  W.H.  hal  680-690. Freeman and Co, New York.
Herlina.    2012.  “Karakterisasi  dan  Aktivitas Hipolipidemik  serta  Potensi  Prebiotik Polisakarida  Larut  Air  Umbi  Gembili (Dioscorea  esculenta L.)” . Disertasi. Program  Doktor  Ilmu-Ilmu  Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Kunamneni,  A.,  Permaul,  K.,  and  Singh  S. 2005. Amylase production in solid state fermentation by thethermophilic fungus Thermomyces  lanuginosus. Journal  of Bioscience  and  Bioengineering , 100
(2): 168-171.
Lebot,  V.  2009.  Soil,  pant  growth  and  croo production:  tropical  root  and  tuber crops. Journal  Encyclopedia  of  Life Support Systems (EOLSS), 2 .
Lehninger,  A.  L.  1997. Dasar-dasar  Biokimia.
Jilid I . Alih Bahasa: Maggy Thenawidjaja. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Mawarni,  R.  T.,  Simon  B.  W.  2015. Penggilingan  metode ball  mill dengan pemurnian  kimia  terhadap  penurunan tepung  porang. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3 (2): 571-581.
Mulyono, Edi. 2010. Peningkatan mutu tepung iles-iles (Amorphophallus  oncophillus) ( Foodgrade : glukomannan 80%) sebagai  bahan  pengelastis  ml  (4%  = meningkatkan  elastisitas  ml  50%)  dan pengental  (1%  =  16.000  cps)  melalui teknologi  pencucian  bertingkat  dan enzimatis  pada  kapasitas  produksi  250 kg  umbi/hari.  Balai  Besar  Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen
Pertanian, Bogor.
Mustafa  S,  dan  Simon  Bambang.  2015. Pengecilan ukuran metode ball mill dan pemurnian  kimia  terhadap  kemurnian tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume ) . Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3 (2): 560-570.
Mutia,  R.  2011.  “Pemurnian  Glukomanan secara  Enzimatis  dari  Tepung  Iles- Iles”.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Myoda, T., Matsuda, Y., Suzuki, T., Natagawa, T.,  Nagai, T.  dan  Nagashima,  T.  2006. Identification  of  soluble  proteins  and interaction with mannan in mucilage of dioscorea  opposita thunb.  (Chinese Yam Tuber). Journal Food Science and Technology. Research , 12 (4): 299-302.
Nurdjanah,  N.  dan  S.  Usmiati.  2006.  Ekstraksi dan  karakterisasi  pektin  dari  kulit  labu kuning. Jurnal  Penelitian  Pascapanen Pertanian , 3 (1):13–23.
Nurjanah,  Z.  2010.  “Kajian  Proses  Pemurnian Tepung  Glukomanan  dari  Umbi  Iles- Iles ( Amorphophallus oncophyllus ) dengan  Menggunakan  Enzim  α- amilase”.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Prabowo,  A.  Y.,  Teti  Estiasih,  dan  Indria,  P.
2014. Umbi gembili ( Dioscorea esculenta L.)  sebagai  bahan  pangan mengandung  senyawa  bioaktif:  Kajian pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 2 (3): 129-135.
Purwitasari  A.,  Yusuf  Hendrawan,  Rini
Yulianingsih. 2014. Pengaruh suhu dan waktu  ekstraksi  terhadap  sifat  fisik kimia  dalam  pembuatan  konsentrat protein kacang komak ( Lablab purpureus (L.) sweet). Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis , 2 (1).
Risnoyatiningsih,  S.  2011.  Hidrolisis  pati  ubi jalar  kuning  menjadi  glukosa  secara enzimatis. Jurnal Teknik Kimia 5( 2).
Seftiono,
H. 2008. Pemurnian dan Karakterisasi Mananase dari Streptacidiphilus  luteoalbus .  Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan  Alam.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Septianti  L.  (2003). Karakterisasi  Tepung  dan Pati  Umbi  Uwi  (Dioscorea  alata)  dan Gembili  (Dioscorea  esculenta)  serta
Pengujian Penerimaan α-Amilase terhadap Pati . Skripsi. Fakultas
Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor,Bogor.
Soebito  S.  (1988). Analisis  Farmasi .  Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sudarmadji,  Haryono,  S.,  dan  Suhardi.  (1997).
Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Yogyakarta:
Liberty.
Sukadarti,  Sri  dan  Murni,  Wahyu,  Sri.  2001.
Studi  hidrolisis  ampas  tahu  menjadi glukosa  dengan  katalisator  enzim glukoamilase. Prosiding Seminar

## Nasional  Kejuangan  Teknik  Kimia.
Hal.: A24-1 – A24-4.
Thanatcha,  R. and  Pranee, A.  2011.  Extraction and  characterization  of  mucilage  in Ziziphus mauritiana Lam. International Food Research Journal , 18: 201-212.
Widjanarko, S. B., Faridah, A. and Sutrisno, A. 2011a. Effect of multi level ethanolleaching  on  physico-chemical properties of konjac flour (Amorphophallus oncophyllus) .
Technical  paper  presented  at  the  12th ASEAN  Food  Conference, BITEC Bangna,  Bangkok,  Thailand. 16  -18 June.
Widjanarko  S.  B.,  Aji  S.,  dan  Anni,  S.  2011b.
Efek  hidrogen  peroksida  terhadap  sifat fisiko-kimia tepung porang ( Amorphophallus  oncophyllus) dengan metode maserasi dan ultrasonik. Jurnal Teknologi Pertanian, 12: 143-152.
Winarno, F.  G. 1997. Enzim  Pangan .  PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winarno, F.  G. 2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1995. Pengantar  Teknologi Pangan . PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winata,  A.  Y.  2001.  “Karakterisasi  tepung sukun (Artocarpus  altilis) pramasak hasil pengeringan drum serta aplikasinya  untuk  substitusi  tepung terigu  pada  pembuatan  roti  manis”. Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wiyani,  L.  1988.  “Ekstraksi  dan  karakterisasi manan  dari  umbi  iles-iles  putih (A.variabilis Bl.)”. Skripsi. Departemen Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Yunianta,  T.,  S.,  Apriliastuti,  T.,  E.,  dan Siti,N.W. 2010. Hidrolisis secara sinergis pati garut ( Marantha arundinaceae L.)  oleh  enzim  - amilase,  glukoamilase,  dan  pullulanase untuk  produksi  sirup  glukos a.  Jurnal Teknologi Pertanian , 11(2): 78–86.