## PERANAN STARTER DAN CRYOPROTECTAN TERHADAP KUALITAS YOGURT BEKU BUAH PEPINO
(Enfluence of Starter and Cryoprotectan on Frozen Yogurt of Pepino Fruit)
Ratna Yulistiani 1), Tri Mulyani 1) dan Putri Minja, D 2)
1) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim,
2) Alumni prodi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim, Jln Raya Rungkut Madya Surabaya

## Abstract
Frozen yogurt is a type  of yogurt as the  result of fermentation of  milk by lactic acid bacteria  (Streptococcus thermophilus  and  Lactobacillus  bulgaricus)  which  are  experiencing the  freezing  process.  The  main  problem  is  a  frozen  yogurt  as  the    product  of  freezing process which can lead to damage to the cell membrane so that the lactic acid bacteria can reduce  the  viability  of  lactic  acid  bacteria  which  result  in  loss  of  quality  frozen  yogurt. Therefore, it should be added cryoprotectant compounds that play a role in maintaining cell survival  of  bacteria  during  freezing.  This  research  aim  is  to  study  the  effect  of  starter concentration  and  the  addition  of    skim  milk  as  a  cryoprotectant  compounds  on  the physicochemical,  microbiological  and  organoleptic  pepino  fruit  frozen  yogurt  quality.  The results  showed  that  the  best  treatment    is  on  5  %  starter  concentration    (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 10 % skim milk concentration. The treatment produces  frozen  yogurt  with  a  total  composition  of  lactic  acid  bacteria  8.735  log  CFU  /  ml, the  viability  of  lactic  acid  bacteria  98.471%,  melt  velocity  19.444  (menit/5gr),  total carotenoids mg/100g 68.278, Vitamin C15.570 mg/100g with the level of  preference sense (156), aroma (162.5), color (133) and texture (126).
Keywords: frozen yogurt, pepino fruit, skim milk, starter concentration

## Abstrak
Yogurt beku merupakan jenis yogurt hasil proses fermentasi susu oleh bakteri asam laktat  ( Streptococcu  sthermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus )  yang  mengalami  proses pembekuan.  Permasalahan  utama  produk  yoghurt  beku  adalah  proses  pembekuan  dapat mengakibatkan  kerusakan  pada  membran  sel  bakteri  asam  laktat  sehingga  dapat menurunkan  viabilitas  bakteri  asam  laktat  yang  berakibat  penurunan  kualitas  yogurt  beku. Oleh  karena  itu  perlu  ditambahkan  senyawa cryoprotectant yang  berperanan  dalam mempertahankan  ketahanan  sel  bakteri  selama  pembekuan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari  pengaruh  konsentrasi  starter  dan  penambahan  susu  skim  sebagai  senyawa cryoprotectant terhadap  kualitas  fisikokimia,  mikrobiologi  dan  organoleptik)  yoghurt  beku buah  pepino.Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  terdapat  pada perlakuan konsentrasi starter ( Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus ) 5% dan  konsentrasi  susu  skim  10%.  Perlakuan  tersebut  menghasilkan  yogurt  beku  dengan komposisi total bakteri asam laktat 8,735 log CFU/ml, viabilitas bakteri asam laktat 98,471%,
kecepatan  meleleh  19,444  (menit/5gr),  total  karoten  68,278  mg/100g,  kadar  Vitamin  C 15,570 mg/100g dengan  tingkat kesukaan rasa sebesar 156, aroma 162,5,  warna 133 dan tekstur 126.
Kata Kunci: yoghurt beku, buah pepino, susu skim, konsentrasi starter

## PENDAHULUAN
Yogurt
merupakan produk fermentasi  susu  dengan  menggunakan starter  Bakteri  Asam  Laktat  dan  dikenal sebagai salah satu jenis minuman probiotik.  Yogurt  lebih  dikenal  dengan sebutan  susu  asam,  yang  berasal  dari aktivitas  bakteri Streptococcus  salavarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus (Hui,  1992). Dua  komponen  utama  dalam  susu  yang berperan dalam pembuatan yohurt adalah laktosa dan kasein. Dalam proses fermentasi,  laktosa  diubah  menjadi  asam laktat oleh L. bulgaricus yang bersinergisme  dengan S.  thermophilus . Selama  proses  fermentasi,  kandungan laktosa  dalam  susu  turun  sekitar  30%. Akumulasi asam laktat akan menyebabkan  kenaikan  keasaman  susu atau  penurunan  pH.  Kasein  merupakan bagian terbesar penyusun protein susu. Di dalam  susu,  kasein  merupakan  partikel- partikel  yang  besar.  Kenaikan  keasaman karena akumulasi asam laktat menyebabkan  kasein  menjadi  tidak  stabil dan  terkoagulasi  membentuk  gel  yogurt. Terbentuknya gel yohurt tersebut menyebabkan tekstur yogurt menjadi semi padat. Yogurt kaya akan protein, beberapa vitamin  B  dan mineral  serta mengandung  bakteri  Asam  Laktat  hidup sekitar  10 7 CFU/ml.
Berdasarkan  flavornya,  yogurt dibedakan  menjadi  3  macam.  Pertama, plain atau natural  yoghurt adalah  yogurt natural  yang  rasanya  sangat  asam biasanya  digunakan  untuk  campuran salad.  Kedua, flavoured  yoghurt adalah yogurt dengan flavour sintetis dan pewarna makanan, sedangkan ketiga fruit yoghurt adalah yogurt yang telah dicampur  sari  buah  atau  buah  yang dipotong kecil-kecil.
Buah pepino mengandung
berbagai  zat  gizi  yang  berguna  untuk kesehatan, terutama dalam bentuk mineral dan berbagai vitamin.Buah pepino bersifat perishable (mudah rusak) sehingga  umur  simpannya  pendek.  Untuk memperpanjang masa simpan buah pepino  menjadi  lebih  lama,  maka  salah satu  cara  yang  bisa  dilakukan  adalah pengolahan  buah  pepino  menjadi  produk yogurt    yang  memiliki  flavor  yang  khas serta  kandungan  gizi  tinggi  yaitu  kaya akan provitamin A dan vitamin C.
Produk  yogurt  mempunyai  masa simpan  yang  terbatas,  sehingga  pada pemasaran    umumnya  produk  yogurt disimpan  pada  suhu  refrigerator  (suhu 4 0 C).  Pada  kondisi  tersebut  ,  biasanya yogurt  bisa  tahan  selama  2  minggu (Rahayu et al , 1993). Menurut Hui (1992), yogurt  harus  terdiri  dari  organisme  hidup dan  aktif  minimal  terdapat  10 7 CFU/ml.
Adanya  masa  simpan  yang  terbatas, yogurt  dapat  ditunjang  dengan  adanya proses  pembekuan  untuk  menghasilkan yogurt  beku.  Yogurt  beku  merupakan produk minuman probiotik yang mengandung bakteri Streptococcus thermophillus
dan
Lactobacillus
bulgaricus . Kedua macam bakteri probiotik tersebut  memegang  peranan  penting dalam  proses  pembuatan  yogurt  dan sangat  rawan  terhadap  kondisi  ekstrim lingkungan  yaitu  pembekuan  (Surono, 2004).
Kualitas  yogurt  ditentukan  oleh jumlah  bakteri  asam  laktat,  total  asam, flavour, aroma dan tekstur. Jumlah bakteri Asam  Laktat  hidup  yang  terkandung dalam  yogurt  minimal  10 7 CFU/ml.Proses pembekuan  yogurt  dapat  menyebabkan penurunan  jumlah  bakteri  asam  laktat. Pembekuan  adalah  penyimpanan  bahan pangan  dalam  keadaan  beku  (Winarno, 1982).  Menurut  Sardjono  (1988),  kondisi
pembekuan, waktu dan suhu penyimpanan beku juga menentukan atau mempengaruhi  jumlah  organisme  yang masih  hidup  dan  proporsi  sel  yang  luka (injured),  yang  memerlukan  waktu  untuk recovery sebelum  aktif  kembali.  Menurut Sardjono (1988), mekanisme kematian sel karena pembekuan adalah sebagai berikut :  1).  selama  proses  pembekuan,  air  sel akan  keluar  sehingga  air  di  dalam  sel akan berkurang yang menyebabkan kematian  bakteri.  2).  Bila  air  mengalami perubahan  menjadi  es,  volumenya  akan berubah. Terbentuknya kristal-kristal es di dalam  sel  yang  diikuti  dengan  bertambah besarnya  volume  es  tersebut  akan menyebabkan  terdesaknya  dan  rusaknya bagian-bagian yang lemah seperti membrane  sitoplasma  3).terbentuknya kristal  es  selama  pembekuan,  akan menyebabkan  pemekatan  solute  yang bersifat  toksis  bagi  sel.  4).kerusakan membran  akan  menyebabkan  membran sel  kehilangan  fungsinya,  sel  akan kehilangan  sejumlah  „intracellular  solute yang  mengakibatkan  deorganisasi  sel  itu sendiri.
Berdasarkan permasalahan
di  atas,  maka  pada  pembuatan  yohurt beku perlu penambahan senyawa cryoprotectant yang berfungsi untuk melindungi sel bakteri asam laktat selama proses  pembekuan.  Pengaturan  suhu pembekuan  juga  mempunyai  peranan terhadap  penentuan  kualitas  yoghurt beku. Medium pembekuan mempengaruhi jumlah  sel  yang  mati  selama  pembekuan. Terdapatnya croprotectant akan memperbesar  jumlah  sel  yang  hidup (Sardjono, 1988).
Mekanisme cryoprotectant reaksi preservasi  sel  adalah  :  1)  Penurunan  titik beku medium cryoprotectant , 2) Perlindungan  terhadap  membran  sel,  3) Menekan  laju  pengaruh  peningkatan konsentrasi (Supriatna, 1993 dalam Harianto,2005).Terdapatnya cryoprotectant akan  memperbesar  jumlah sel  yang  hidup. Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus dapat menghasilkan  eksopolisakarida  (EPS). Eksopolisakarida  disintesis  intraseluler pada membran sitoplasma dan nukleotida
gula  digunakan  sebagai  prekrusor  untuk penyusunan  rantai  polisakarida.  EPS merupakan  pelindung  bagian  intraseluler dan cryoprotectant merupakan  pelindung bagian  ekstraseluler  yang  ditambahkan sehingga  saling  mempunyai  interaksi dalam  melindungi  sel.Susu  skim  sebagai senyawa cryoprotectant yang  digunakan memiliki  komponen  glukosa  dan  laktosa, dalam air susu sebagai sumber energi dan substansi  pelindung  yaitu  lipoprotein  dari skim  yang  berfungsi  sebagai  komponen pelindung  dari efek  lethal pembekuan (Prihatini, 2004).

## METODOLOGI

## Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  filtrat  buah pepino,  starter  yogurt  ( Streptococcus salavarius subsp. thermophilus : Lacto- bacillus  dasaelbruechii subsp. bulgaricus =  1:1)  yang  diperoleh  dari  Fakultas Kedokteran  Hewan  UNAIR,  susu  skim, sukrosa.  Sedangkan  bahan  kimia  yang digunakan diperoleh untuk analisa meliputi :  aquadest,  phenolpthalin  1%,  NaOH 0,1 N, HCl, potasium phospat 0,1 N, NaCl 0,1 N, dan media MRS.

## Alat
Alat yang digunakan meliputi autoklaf, mikroskop, alat-alat gelas, petridish,  coloni  counter,  pH  meter,  mikro pipet, mixer, stoples kaca, pipet ukur.

## Metode
Penelitian  dilaksanakan  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan.  Jika  terdapat  perbedaan  yang nyata,  dilanjutkan  dengan  uji  Duncans Multiple Range Test 5%.
Faktor I: Konsentrasi starter (%v/v)
S 1 = 2,5% S 2 = 5% S 3 = 7,5%
Faktor II: Konsentrasi susu skim  (%b/v)
C 1 = 0% C 2 = 5% C 3 = 10%
Analisa :
- Total asam - Kadar Vit. C - Total karoten
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan filtrat buah pepino
Analisa : -  Total BAL -  pH -  Total Padatan
-  Total Asam
-  Protein total
Filtrat pepino Penambahan susu skim 10 % dan sukrosa 3 % (b/v) Pasteurisasi
(70-80 0 C, 15-30 detik)
Pendinginan pada suhu kamar
Inokulasi starter Fermentasi suhu kamar ± 37 0 C,  selama 8 jam Yoghurt cair
Pembekuan dengan ice cream maker Konsentrasi Starter Yoghurt
2,5%; 5%; 7,5% Penambahan susu skim ( Cryoprotectant )
Konsentrasi Cryoprotectant
0%, 5%, 10% Homogenisasi
Buah Pepino
Pencucian Penghancuran dengan air (Air : Pepino = 1:1) Penyaringan
Filtrat pepino Ampas

## Analisa :
-  Total BAL
-   Viabilitas BAL -  Kecepatan meleleh -  Organoleptik Perlakuan Terbaik Penyimpanan hari ke-3 dan ke-7 Analisa : Analisa : -  Total karoten -   Total BAL -  Kadar Vit. C -   Viabilitas BAL
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan yoghurt beku buah pepino

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Hasil Analisa Filtrat Buah Pepino
Hasil  analisa  total  asam,  kadar Vitamin C, total karoten pada buah pepino dapa dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Hasil Analisa Filtrat Buah Pepino
Komponen Jumlah Asam (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Karoten (mg/100g) 67,406 23,970 85.122
Hasil  analisis  awal  terhadap  buah pepino  sebagai  bahan  baku  dalam
pembuatan  yoghurt  beku  menunjukkan bahwa  kadar  asam  67,406  mg/100g, Vitamin  C  23,970  mg/100g,  total  karoten 85,122  mg/100g.  Menurut  Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM  (2005),  kadar  asam  buah  pepino 79,336  mg/100g,  kadar  Vitamin  C  25,119 mg/100g,  kadar  beta  karoten  26,608 mg/100g.  Perbedaan  ini  dipengaruhi  oleh perbedaan jenis varietas, umur panen dan kondisi pertumbuhan tanaman buah pepino yang berbeda. B. Hasil Analisa Yoghurt Cair
Pada penelitian pembuatan yoghurt  beku  buah  pepino  dilakukan analisa  bahan  awal  (yoghurt  cair)  yaitu total  bakteri  asam  laktat,  pH,  total  asam, total  padatan,  dan  kadar  protein  total terhadap konsentrasi starter yoghurt 2,5%; 5%;  dan  7,5% (v/v).  Hasil  analisa  yoghurt cair dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis Yoghurt Cair dengan perlakuan konsentrasi starter Komponen Konsentrasi Starter 2,5% 5% 7,5% Total BAL (log CFU/ml) 8,497 8,871 9,628 pH 4,6 4,4 4,3 Total Asam (%) 0,773 1,049 1,184 Total Padatan Terlarut (%) 21,528 21,602 22,622 Kadar Protein Terlarut (%) 4,212 4,289 4,473
Hasil  penelitian  Tabel  2 . menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter maka  total  bakteri  asam  laktat  semakin meningkat,  total asam meningkat, nilai pH turun, total padatan terlarut meningkat dan
kadar  protein  terlarut  juga  meningkat.  Hal ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi konsentrasi  starter,  maka  total  bakteri asam laktat yang hidup meningkat sehingga  menyebabkan  kenaikan  total asam.  Kenaikan  total  asam  tersebut

## Yoghurt beku
menyebabkan  pH  menurun.  Semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat meningkat  yang  mengakibatkan  semakin meningkatnya  kinerja  proses  fermentasi yang juga diikuti oleh peningkatan pemecahan
komponen-komponen substrat selama proses fermentasi seperti pemecahan  protein  menjadi  peptida- peptida yang lebih sederhana dan peningkatan  jumlah  asam-asam  organik yang  dihasilkan  sebagai  hasil  fermentasi laktosa  oleh  bakteri  asam  laktat  sehingga total  padatan  terlarut  dan  protein  terlarut meningkat.

## C. Hasil Analisa Yoghurt Beku

## Total Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, dapat  diketahui  bahwa  terdapat  interaksi yang  nyata  (p  ≤  0,05)  antara  perlakuan konsentrasi starter dan penambahan susu skim  terhadap  total  bakteri  asam  laktat yogurt  beku,  demikian  juga  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  nyata. Konsentrasi starter
7,5%
dan penambahan
susu skim 10%
menghasilkan total BAL yogurt beku buah pepino  yang  tertinggi  yaitu  8,976  (log CFU/ml),
sedangkan perlakuan konsentrasi starter 2,5% dan penambahan susu  skim  0%  menghasilkan  total  BAL yogurt  beku  buah  pepino  terendah
yaitu 8,230 (log CFU/ml). Pada Gambar 3 menunjukkan  bahwa  total  BAL  meningkat seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi starter  dan  penambahan  susu  skim.  Hal ini  disebabkan  susu  skim  berperan sebagai cryoprotectant yang dapat melindungi  sel  bakteri  asam  laktat  pada proses  pembekuan  sehingga  semakin tinggi jumlah Bakteri Asam Laktat.
Mekanisme cryoprotectant reaksi preservasi  sel  adalah  :  1)  Penurunan  titik beku medium
cryoprotectant , 2) Perlindungan  terhadap  membran  sel,  3) Menekan  laju  pengaruh  peningkatan konsentrasi (Supriatna, 1993 dalam
Harianto,2005).
Mekanisme cryoprotectant dalam melindungi  membran  sel  adalah  senyawa cryoprotectant  dapat  berinteraksi  dengan membran  sel,  interaksi  ini  mengurangi kerusakan  membran  sel  saat  terjadi perubahan  dari  keadaan  relatif  cair  ke struktur  relatif  padat  atau  mungkin  lebih penting  lagi  ketika  kembali  ke    struktur yang  relatif  cair  selama  proses thawing . Interaksi cryoprotectant berupa kelenturan membran, tidak rapuh, sehingga kerusakan irreversible (tidak dapat kembali  ke  bentuk  semula)  karena  retak dapat  diatasi.  (Supriatna,  1993  dalam Harianto,2005).
Gambar 3. Hubungan antara perlakuan konsentrasi starter dan penambahan susu skim terhadap Total Bakteri Asam Laktat yoghurt beku buah pepino.

## Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam (Lampiran  4)  dapat  diketahui  bahwa terdapat  interaksi  yang  nyata  ( p  ≤  0,05) antara  perlakuan  konsentrasi  starter  dan penambahan  susu  skim,  demikian  juga masing-masing  perlakuan  berpengaruh nyata  terhadap  viabilitas  bakteri  asam laktat  pada  yoghurt  beku  buah  pepino yang dihasilkan. Pada gambar 4 menunjukkan  bahwa  viabilitas  bakteri asam  laktat  menurun  seiring  dengan semakin  rendahnya  konsentrasi  starter dan meningkatnya konsentrasi susu skim. Hal  ini  disebabkan  dengan  rendahnya konsentrasi  starter  dan  meningkatnya
konsentrasi  susu  skim  maka  jumlah bakteri  yang  bertahan  hidup  selama proses pembekuan semakin tinggi.
Susu skim dapat melindungi bakteri atau sebagai Cryoprotectant bakteri asam laktat selama proses pembekuan.  Hal  ini  sesuai  dengan  Leslie et.al (1995)  yang  menyatakan  bahwa untuk mengurangi efek pembekuan, bahan  pelindung  ( Cryoprotectant )  seperti susu  skim,  sukrosa,  gliserol,  dan  dimetil sulfoksida  ditambahkan  dalam  sampel sebelum pembekuan.
Gambar 4. Hubungan antara perlakuankonsentrasi starter dan penambahan susu skim terhadap Viabilitas Bakteri asam laktat pada yoghurt beku buah pepino.

## Waktu Pelelehan
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam (Lampiran  5),  dapat  diketahui  bahwa terdapat  interaksi  yang  nyata  (p  ≤  0,05) antara perlakuan penambahan starter dan susu  skim,  demikian  juga  masing-masing perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap waktu  pelelehan  yoghurt  beku  buah pepino  yang  dihasilkan.  Pada  Gambar  5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  starter  dan  semakin  tinggi susu skim yang ditambahkan menyebabkan  waktu  pelelehan  yoghurt beku buah pepino semakin meningkat. Hal ini  disebabkan  karena  dengan  tingginya
konsentrasi  susu  skim  dan  starter  maka jumlah  bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh semakin  banyak  sehingga  pada  proses fermentasi  pemecahan  molekul  yang kompleks  (laktosa)  menjadi  molekul  yang lebih sederhana seperti glukosa, galaktosa dan asam organik juga semakin tinggi.  Peningkatan  gula  sederhana    dan asam  organik  akan  meningkatkan  total padatan terlarut es krim yang menyebabkan  viscositas  es  krim  semakin meningkat. Peningkatan viscositas menyebabkan  semakin  banyak  air  bebas yang  terikat  sehingga  air  bebas  yang dalam  campuran  es  krim  menjadi  turun
sehingga  es  krim  semakin  sukar  meleleh. Hal  ini  didukung  oleh  Marshall  (2003) yang  menyatakan  bahwa  sejalan  dengan semakin  meningkatnya  viscositas  adonan
es  krim,  ketahanan  terhadap  pelelehan semakin meningkat.
Gambar 5. Hubungan  antara  perlakuankonsentrasi  starter  dan  penambahan  susu  skim terhadap waktu pelelehanyoghurt beku buah pepino.

## Uji Organoleptik
Sifat  organoleptik  adalah  sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera  manusia  yaitu  indera  penglihatan, pembau  dan  perasa.  Sifat  organoleptik yoghurt  beku  buah  pepino  yang  diuji meliputi:  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur.
Berdasarkan  uji  Friedman  terhadap  rasa, aroma,  warna  dan  tekstur  yoghurt  beku buah  pepino  terdapat  perbedaan  yang nyata  pada  (P≤0,05),  nilai  rata-rata  rasa, aroma,  warna  dan  tekstur  yoghurt  beku buah pepino dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, tekstur yoghurt beku buah pepino
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai oleh panelis
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur, maka  nilai  rata-rata  terbaik  didapatkan
pada konsentrasi starter 5% dan konsentrasi susu skim 10% . Perlakuan Organoleptik Starter Susu Skim Rasa Aroma Warna Tekstur 2,5 0 55 50,5 54 96 2,5 5 116 86 71 103,5 2,5 10 83,5 79 80 118 5 0 106,5 114,5 103,5 110 5 5 130,5 131 156,5 142 5 10 156 162,5 133 126 7,5 0 93 58 102,5 53,5 7,5 5 59,5 94,5 88,5 76 7,5 10 100 125 107,5 79,5

## D. Analisa  Yoghurt  Beku  Buah  Pepino untuk Perlakuan Terbaik
Analisa  total  karoten  dan  kadar vitamin C pada yoghurt beku buah pepino yang dihasilkan dilakukan pada perlakuan terbaik  yaitu  konsentrasi  starter  5%  dan konsentrasi susu skim 10%.

## Total Karoten
Hasil  analisa  total  karoten  yoghurt beku buah pepino sebesar 68,278 mg/100g.  Penurunan  total  karoten  dari yoghurt beku buah pepino yang dihasilkan dibandingkan  hasil  analisa  total  karoten bahan baku yang awalnya sebesar 85,122 mg/100g menjadi 68,278 mg/100g disebabkan oleh pemanasan pada proses pasteurisasi  yoghurt.    Karoten  tidak  akan mengalami  kerusakan  akibat  pembekuan pada  proses  pembuatan  yoghurt  beku buah  pepino  tidak  mengurangi  jumlah karoten yang ada.

## Kadar Vitamin C
Hasil  analisa  kadar  Vitamin  C yoghurt beku buah pepino sebesar 15,570 mg/100g. Penurunan kadar Vitamin C dari yoghurt beku buah pepino yang dihasilkan dibandingkan  hasil  analisa  kadar  Vitamin C  bahan  baku  yang  awalnya  sebesar 23,970 mg/100g menjadi 15,570 mg/100g disebabkan panas akibat proses pasteurisasi  pada  tahapan  pembuatan yoghurt..

## KESIMPULAN
Terdapat  interaksi  yang  nyata antara  perlakuan  konsentrasi  starter  dan penambahan  susu  skim  terhadap  total BAL,  viabilitas  BAL,  total  asam,  pH,  total padatan terlarut dan waktu pelelehan.
Perlakuan  terbaik  terdapat  pada perlakuan  konsentrasi  starter    5%  dan konsentrasi  susu  skim  10%.  Perlakuan tersebut  mempunyai  nilai  total  bakteri asam  laktat  8,735  log  CFU/ml,  viabilitas bakteri  asam  laktat  98,471%,  kecepatan meleleh  19,444  (menit/5gr),  total  karoten 68,278  mg/100g,  kadar  Vitamin  C  15,570 mg/100g dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat
kesukaan  terhadap  rasa  sebesar  156, aroma 162,5, warna 133 dan tekstur 126.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A.  D.,  Fardiaz.,  N  .L
Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyantono,1989, Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, IPB
Press, Bandung.
Beal,  C.,  F.  Fonseca,  and  G.  Corrient, 2001. Resitance  to  Freezing  and Frozen  storage  of  Streptococcus thermophillus is related to membrane  fatty  acid  composition .
J. Dairy Science. 84 : 2347-2356.
Hui,  Y.  H.,  1992,  Dairy  Science  and Technology  Handbook  2  Product Manufacturing, VCH.
Prihartini F., 2004, Peranan Cryoprotectant ekstraseluler Sukrosa  dalam  Pengencer  Susu Skim  terhadap  Kualitas  Semen kambing setelah Pembekuan, Universitas Brawijaya, Malang
Rahayu,  E.S.,  R.  Indriati,  T.  Utami,  E. Harmayani,  M.N.  Cahyanto,  1993, Bahan  Pangan  Hasil  Fermentasi, Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Sardjono,  D.  Wibowo,  1998,  Mikrobiologi Pengolahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Surono,  I.  Suryanti,  2004,  Probiotik  Susu
Fermentasi dan Kesehatan, Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia, Jakarta. .