## Efisiensi Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Secara Enzimatis Menggunakan Nanas dan Pepaya Lokal Kalimantan Utara
Nurjannah, Kartina, Novitasari F.T. Sila, Titik Universitas Borneo Tarakan Email: nurjannah905@borneo.ac.id

## Abstrak
Pengolahan  kelapa  menjadi  Virgin  Coconut  Oil  (VCO)  merupakan  alternatif  yang  potensial  untuk dikembangkan di Kalimantan Utara mengingat produksi kelapa di daerah tersebut cukup tinggi. VCO dapat  dibuat  dengan  teknik  enzimatis  menggunakan  enzim  proteolitik  yang  mampu  menghidrolisis ikatan peptida pada emulsi santan sehingga menjadi minyak. Enzim proteolitik yang telah teruji dalam pembuatan  VCO ialah  jenis enzim  bromelin  dan  papain.  Pada  penelitian  ini  VCO  dibuat  dari  kelapa dengan  memanfaatkan  buah  nanas  dan  pepaya  dari  komoditas  lokal  Kalimantan  Utara,  untuk mengetahui jumlah enzim dan lama waktu inkubasi yang diperlukan untuk menghasilkan VCO dengan nilai rendemen dan kualitas yang tinggi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama sumber enzim yang terdiri dari sari buah nanas 30% (N1), sari buah nanas 50% (N2), pepaya 30% (N3) dan 50% (N4). Faktor kedua ialah waktu  inkubasi  (P)  yang  terdiri  dari  12  jam  (P1),  24  jam  (P2)  dan  36  jam  (P3).  Pembuatan  VCO menggunakan  buah  nanas  dan  pepaya  mampu  menghasilkan  rendemen  yang  lebih  tinggi  sehingga efisiensi  produksi  dapat  ditingkatkan.  Rendeman  paling  tinggi  dihasilkan  pada  perlakuan  N2P3 (perlakuan sari buah nanas 50% + inkubasi 36 jam) dengan nilai rendemen sebesar 41%. Rata-rata nilai rendemen tertinggi dihasilkan pada penggunaan buah nanas yaitu sebesar 25%. Namun penggunaan buah nanas sebagai sumber enzim mempengaruhi karakteristik fisik VCO yang dihasilkan seperti aroma dan  warna.  Sedangkan  penggunaan  buah  pepaya  tidak  mempengaruhi  karakteristik  fisik  VCO  yang dihasilkan.  Nilai  kadar  air  VCO  dengan  metode  enzimatis  masih  belum  memuaskan,  yaitu  berkisar antara 0,8-1,2%, nilai ini belum memenuhi standar  SNI VCO yang mensyaratkan maksimal kadar  air sebesar 0,2%.
Kata kunci: VCO; nanas; pepaya; bromelin; papain; enzimatis

## Abstract
Coconut processing into Virgin Coconut Oil (VCO) is a potential alternative to be developed in North Kalimantan  considering  that  coconut  production  in  that  area  is  quite  high.  VCO  can  be  made  by enzymatic  techniques  using  proteolytic  enzymes  which  are  able  to  hydrolyze  the  peptide  bonds  in coconut  milk  emulsion  so  that  it  becomes  oil.  Proteolytic  enzymes  that  have  been  tested  in  the manufacture of VCO are bromelain and papain enzymes. In this study, VCO was made from coconut by utilizing pineapple and papaya from local North Kalimantan commodities, to determine the amount of enzymes and the length of incubation time needed to produce VCO with high yield value and quality. This research is an experimental study using a completely randomized design (CRD) with two factors. The  first  factor  is  a  source  of  enzymes  consisting  of  30%  pineapple  juice  (N1),  50%  pineapple  juice (N2), 30% papaya (N3) and 50% (N4). The second factor is the incubation time (P) which consists of 12 hours (P1), 24 hours (P2) and 36 hours (P3). Making VCO using pineapple and papaya fruit is able to produce a higher yield so that production efficiency can be increased. The highest yield was produced in the N2P3 treatment (50% pineapple juice treatment + 36 hours incubation) with a yield value of 41%. The highest average yield value is produced by using pineapple, which is 25%. However, the use of pineapple as a source of enzymes affects the physical characteristics of the resulting VCO such as aroma and color. While the use of papaya does not affect the physical characteristics of the VCO produced. The  value  of the  water  content  of  VCO  with  the  enzymatic  method  is  still  not  satisfactory,  which ranges  from  0.8-1.2%,  this  value  does  not  meet  the  SNI  VCO  standard  which  requires  a  maximum moisture content of 0.2%.
Keywords : VCO; pineapple; papaya; bromelain; papain; enzymatics

## PENDAHULUAN
Kelapa merupakan salah satu komoditi unggulan perkebunan di Kalimantan. Luas area perkebunan kelapa  di  Kalimantan  Utara  pada  tahun  2021 berdasarkan  data  dari  Badan  Pusat  Statistik Kalimantan  Utara  ialah  seluas  1.289,3  hektar dengan  produksi  sebesar  670,3  ton  (BPS  2023). Tingginya  produksi  ini  belum  didukung  oleh industri pengolahan kelapa, selama ini masyarakat  hanya  memanfaatkan  buah  kelapa segar  untuk  kebutuhan  rumah  tangga  dan sebagai bahan  tambahan  yang digunakan  dalam usaha rumah tangga saja. Saat ini berbagai jenis olahan kelapa tersedia di pasaran seperti santan instan,  nata  de  coco,  virgin  coconut  oil  dan minyak goreng.
Banyaknya jenis olahan di pasaran menyebabkan kelapa  segar  menjadi  kurang  peminatnya dikarenakan  banyaknya  produk  subtitusi  yang penggunaannya  lebih  mudah.  Selain  itu  masa simpan  kelapa  segar  sangat  singkat,  sehingga hasil  panen  tidak  dapat  disimpan  lama  yang berakibat rendahnya harga kelapa segar di musim panen.  Hal  tersebut  jika  terus  berlanjut  dapat menyebabkan anjloknya harga kelapa segar lokal bahkan dapat mengancam perkebunan kelapa di Kalimantan Utara kedepannya.
Buah kelapa dapat diolah menjadi Virgin Coconut Oil  (VCO)  yang  memiliki  nilai  ekonomis  tinggi. VCO  merupakan  minyak  yang  dihasilkan  dari daging  buah  kelapa  tanpa  proses  pemanasan suhu  tinggi  seperti  pengolahan  minyak  pada umumnya.  Pengolahan  menggunakan  suhu rendah tersebut menyebabkan kandungan nutrisi yang  penting  dalam  kelapa  segar  tetap  dapat dipertahankan  pada  minyak  yang  dihasilkan (Karimah dkk., 2022). VCO memiliki kadar air dan asam  lemak  bebas  rendah,  tidak  berwarna (bening),  beraroma  harum,  dan  memiliki  umur simpan  lebih  lama  dibandingkan  minyak  hasil olahan  kelapa  yang  lain  (Mujdalipah,  2016). Pemafaatan  VCO  sudah  sangat  umum  dalam industri  kosmetik  dan  kecantikan,  kesehatan, farmasi  serta  pangan  (Rindengan,  2003). Pengolahan  VCO  dapat  dilakukan  dengan beberapa  teknik,  diantaranya  teknik  enzimatis, fermentasi, pengasaman dan sentrifugasi (Mujdalipah, 2016).
Diantara  berbagai  teknik  pengolahan  VCO,  yang paling  sederhana  dan  mudah  dilakukan  ialah teknik enzimatis. Teknik ini dapat diterapkan oleh masyarakat awam dengan sedikit bekal pengetahuan mengenai prosedur serta mekanisme  proses  enzimatis.  Pembuatan  VCO dengan  teknik  enzimatis  dilakukan  dengan pemecahan emulsi santan oleh enzim proteolitik. Enzim  proteolitik  akan  menghidrolisis  ikatan peptida  menjadi  senyawa-senyawa  yang  lebih sederhana  (Winarti  dkk.,  2007).  Reaksi  hidrolisis yang  terjadi  menyebabkan  minyak  yang  terikat terlepas  dari  sistem  emulsi  dan  menggumpal menjadi satu dikarenakan sistem emulsi menjadi tidak  stabil  (Winarno,  1997).  Enzim  proteolitik yang  sering  digunakan  dalam  pembuatan  VCO ialah  enzim  bromelin  dan  papain,  yang  terbukti mampu  menghasilkan  rendemen  yang  lebih tinggi  dibandingkan  teknik  lain.  Namun  harga enzim  murni  di  pasaran  cukup  tinggi  dan penggunaaannya membutuhkan kondisi lingkungan mikro yang terkontrol ketat.
Beberapa komoditas lokal seperti buah nanas dan pepaya memiliki kandungan enzim bromelin dan papain  yang  cukup  tinggi.  Penggunaan  buah tersebut sebagai sumber enzim lebih mudah dan murah  dibandingkan  dengan  menggunakan enzim  murni.  Enzim  bromelin  terdapat  pada daging dan bonggol buah nanas, baik yang muda maupun buah yang sudah matang (Masri, 2014), sedangkan  enzim  papain  dapat  diperoleh  dari getah  pepaya  yang  terdapat  pada  batang,  daun dan  buah  pepaya.  Pada  beberapa  penelitian sebelumnya  telah  dilakukan  ekstraksi  dan pengujian  enzim  bromelin  dari  buah  nanas (Dzulqaidah  dkk.,  2021)  dan  papain  dari  pepaya (Suirta  dkk.,  2020).  Pemanfaatan  nanas  dalam proses  pembuatan  VCO  telah  dilakukan  oleh Ishak  (2015),  dari  hasil  penelitian  tersebut diketahui semakin banyak ekstrak bonggol nanas yang  ditambahkan  maka  semakin  besar rendemen  VCO  yang  dihasilkan.  Pada  penelitian ini  akan  digunakan  sari  buah  nanas  dan  pepaya sebagai sumber enzim dalam proses pembuatan VCO dengan teknik enzimatis, untuk mengetahui jumlah  enzim  dan  lama  waktu  inkubasi  yang diperlukan  agar  menghasilkan  VCO  dengan  nilai rendemen  dan  kualitas  yang  tinggi.  Harapannya melalui teknik yang sederhana ini produksi  VCO
dapat  dilakukan  dengan  lebih  efisien  oleh masyarakat Kalimantan Utara secara luas.

## Pengujian kadar air
Kadar air diukur dengan metode oven kering dan dihitung dengan rumus:

## METODE
Metode  dalam  penelitian  ini  ialah  metode eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama
𝐾𝐴 (%) =
Keterangan:
𝑚1 − 𝑚2 𝑋100%
𝑚1
sumber  enzim  yang  terdiri  dari  sari  buah  nanas 30% (N1), sari buah nanas 50% (N2), pepaya 30% (N3)  dan  50%  (N4).  Faktor  kedua  ialah  waktu inkubasi (P) yang terdiri dari 12 jam (P1), 24 jam (P2) dan 36 jam (P3).
Rancangan  perlakuan  yang  akan  diujicobakan pada penelitian ini ialah sebagai berikut: N1P1  : sari buah nanas 30% + inkubasi 12 jam N1P2  : sari buah nanas 30% + inkubasi 24 jam
KA : Kadar Air m1 : adalah bobot cuplikan m2 : adalah bobot cuplikan setelah

## Pengujian kadar Asam Lemak Bebas
Pengujian Asam Lemak dilakukan dengan metode titrasi menggunakan larutan NaOH 0.0991 N, nilai Asam lemak sampel dihitung dengan rumus:
𝑀 𝑥 𝐴 𝑥 𝑁 N1P3  : sari buah nanas 30% + inkubasi 36 jam N2P1  : sari buah nanas 50% + inkubasi 12 jam N2P2  : sari buah nanas 50% + inkubasi 24 jam
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝐵𝑒𝑏𝑎𝑠 (%) = Keterangan : 10 𝐺
N2P3  : sari buah nanas 50% + inkubasi 36 jam N3P1  : sari buah pepaya 30% + inkubasi 12 jam N3P2  : sari buah pepaya 30% + inkubasi 24 jam N3P3  : sari buah pepaya 30% + inkubasi 36 jam N4P1  : sari buah pepaya 50% + inkubasi 12 jam N4P2  : sari buah pepaya 50% + inkubasi 24 jam N4P3  : sari buah pepaya 50% + inkubasi 36 jam

## Pembuatan santan dari kelapa segar
Kelapa  yang  telah  diparut  kemudian  diperas santannya dan didiamkan dalam wadah selama 2 jam hingga skim dan krim santan terpisah.
Pembuatan sari buah nanas (P1) dan pepaya (P2). Buah  nanas  dan  pepaya  dihaluskan  secara terpisah menggunakan blender kemudia disaring dan  hanya  diambil  sarinya  saja  sebagai  sumber enzim.

## Pembuatan VCO.
Bagian  krim  santan  yang  telah  terpisah  tadi diambil kemudian dicampurkan dengan sari buah sesuai  dengan  perlakuan  yang  telah  ditentukan. Campuran tersebut kemudian didiamkan di suhu ruang dengan waktu sesuai perlakuan.
Minyak yang terbentuk kemudian dipisahkan dari sisa  campuran  menggunakan  kertas  saring  dan kapas.
Parameter Penelitian

## Pengukuran Rendemen.
Pengukuran  ini  dilakukan  dengan  menghitung persentase  perbandingan  antara  bobot  minyak (VCO) yang diperoleh dengan bobot total kelapa parut.
M = bobot molekul asam lemak (untuk minyak kelapa=205)
A = volume KOH untuk titrasi (ml)
N = Normalitas larutan NaOH
G = berat sampel (gram)

## Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui  karakteristik  fisik  VCO  yang dihasilkan.  Pengujian  dilakukan  meliputi  aroma, rasa  dan  warna  yang  dinilai  dalam  5  skala  poin penilaian.
Analisis Data Data kuantitatif yang diperoleh dari penelitian ini akan  dianalisis  statistik  dengan  metode  Anova (analysis  of  variant),  dan  data  kualitatif  akan dianalisis dengan metode deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
VCO yang berasal dari daging buah kelapamemiliki  kandungan  asam  lemak  linoleat dan  oleat  yang  baik  untuk  tubuh.  Pemanfaatan VOC  saat  ini  sudah  sangat  luas  terutama  di industri  pangan,  Kesehatan,  farmasi  dan kecantikan.  Pembuatan  VCO  pada  penelitian  ini dilakukan dengan metode enzimatis, enzim yang digunakan  merupakan  enzim  Bromeline  dan papain yang berasal dari buah nanas dan pepaya.

## Tabel 1. Nilai rendemen VCO
Perlakuan Perlakuan Nilai rendemen N1P1 nanas 30%  12 jam 17 % N1P2 nanas 30%  24 jam 21 % N1P3 nanas 30%  36 jam 23 % N2P1 nanas 50% 12 jam 21 % N2P2 nanas 50% 24 jam 26 % N2P3 nanas 50% 36 jam 41 % N3P1 pepaya 30% 12 jam 17 % N3P2 pepaya 30% 24 jam 17 % N3P3 pepaya 30% 36 jam 20 % N4P1 pepaya 50% 12 jam 19 % N4P2 pepaya 50% 24 jam 22 % N4P3 pepaya 50% 36 jam 25 %
Besaran  nilai  rendemen  menunjukkan  efisiensi penggunaan metode enzimatis dalam pembuatan VCO.  Pada  table  1  dapat  dilihat  bahwa penggunaan  buah  nanas  sebanyak  50%  mampu memberikan  nilai  rendemen  hingga  41%.  Jika dihitung rata-rata nilai rendemen dari penggunaan  nanas  dan  papaya,  maka  rata-rata rendemen  VCO  menggunakan  nanas  sebesar 25%,  sedangkan  menggunakan  papaya  sebesar 20%.  Hal  ini  menunjukkan  efisiensi  penggunaan nanas  (bromelin)  dalam  pembuatan  VCO  lebih tinggi.

## Tabel 2. Hasil pengukuran nilai kadar air VCO
Kode Sampel Perlakuan kadar air (%) N1P1 nanas 30%  12 jam 1 N1P2 nanas 30%  24 jam 1 N1P3 nanas 30%  36 jam 1 N2P1 nanas 50% 12 jam 0,8 N2P2 nanas 50% 24 jam 0,8 N2P3 nanas 50% 36 jam 0,5 N3P1 pepaya 30% 12 jam 1,2 N3P2 pepaya 30% 24 jam 1,2 N3P3 pepaya 30% 36 jam 1 N4P1 pepaya 50% 12 jam 1 N4P2 pepaya 50% 24 jam 0,8 N4P3 pepaya 50% 36 jam 0,8
Berdasarkan  SNI  7381:2008  untuk  standar Minyak  Kelapa  Virgin  (VCO)  nilai  kadar  air  yang menjadi  syarat  mutu  maksimal  0,2%.  Kadar  air VCO yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 0,8-1,2 (tabel 2), yang mana nilai tersebut belum  memenuhi  standar  pada  SNI  untuk  VCO. Tingginya  nilai  kadar  air  dapat  disebabkan  oleh
Teknik pemanenan dan pemisahan antara minyak dan sisa krim santan yang belum maksimal. Untuk mendapatkan  hasil  yang  maksimal,  pemisahan sebaiknya dilakukan dengan metode sentrifugasi.
Tabel 3. Hasil uji fisik VCO Enzim preparasi rasa aroma warna Buah nanas Normal Aroma kelapa  + nanas masak Bening, kekuningan Buah Pepaya  Normal Normal normal
Hasil  uji  organoleptik  (pengujian  fisik)  VCO  yang dihasilkan dengan metode enzimatis menggunakan buah nanas dan papaya menunjukkan  hasil  yang  berbeda.  VCO  yang dihasilkan  menggunakan  buah  nanas  berwarna lebih  kuning  dan  masih  memiliki  aroma  khas nanas  pada  minya  yang  dihasilkan.  Berbeda dengan  pengolahan  VCO  menggunakan  pepaya, minyak  yang  dihasilkan  memiliki  karakter  fisik cenderung  normal  baik  rasa,  warna  maupun aromanya.

## KESIMPULAN
Pembuatan VCO menggunakan metode enzimatis mampu  menghasilkan  rendemen  yang  lebih tinggi sehingga efisiensi produksi dapat ditingkatkan. Namun karakteristik fisik VCO yang dihasilkan seperti aroma dan warna terpengaruh dengan penggunaan nanas sebagai sumber enzim bromelin.

## PENUTUP
Penelitian  ini  merupakan  Program  Penelitian Skema  Riset  Dasar  (Pebelitian  Dosen  Pemula) yang didanai oleh Kementerian. Untuk itu peneliti mengucapkan terimaksih sebesar-besarnya kepada Direktorat Riset, Teknologi dan Penelitian, Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi atas kesempatan  yang  telah  diberikan  kepada  tim peneliti.  Juga  kepada  Dekan  Fakultas  Pertanian Universitas Borneo Tarakan yang telah memberikan  dukungan  baik  sarana dan prasarana  juga  dukungan  moril  kepada  tim peneliti.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Badan Pusat Statistik Kalimantan Utara tahun 2022  [Internet].  Tarakan;  2023. Available from:
https://kaltara.bps.go.id/indicator/54/33 0/1/luas-areal-tanaman- perkebunan.html
[2] Dzulqaidah, I., Zanuba, R.B., Alwi, A.S.F., Salsabila, A.R.P., Mursidi, S.Muliasari, H., Extraction and activity test of crude bromelain enzyme from pineapple fruit.
Agritechnology and Food Processing.
2021:1(2). 80 – 84.
[3] Fitriani, D., Widiyati, E., Triawan, D.A., Aplikasi penggunaan ekstrak nanas dan ragi roti sebagai biokatalisator pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) serta pemurniannya dengan menggunakan zeolit alam bengkulu dan abu sekam padi. Dalton: Jurnal Pendidikan Kimia dan Ilmu Kimia. 2021:4 (1):8-19.
[4] Iskandar M.F., Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) secara enzimatis menggunakan enzim papain kulit pepaya. Universitas Negeri Maulana Malik Ibrahim; 2022.
[5] Ishak, Aji, A., & Israwati. (2015). Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Berat Bonggol Nanas Pada Pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO) . Jurnal Teknologi
Kimia Unimal , 66-77.
[6] Karimah, I., Ilmiah, S.N., Rahma,
Y.A.Pengaruh pemberian variasi papain ekstrak biji pepaya (Carica papaya L.) dan lama pemeraman dalam pembuatan VCO (Viorgin Coconut Oil) terhadap hasil rendemen. Bio Sains. 2022:2(1):8-17.
[7] Masri, M. Isolasi dan pengukuran aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kasar bonggol nanas (Ananas comosus) pada variasi suhu dan pH. Biogenesis. 2014:1(2): 116- 122.Mujdalipah, S. Pengaruh ragi tradisional Indonesia dalam proses fermentasi santan terhadap karakteristik rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak bebas Virgin Coconut Oil (VCO). Fortech. 2016:1(1). 10-15.
[8] Rindengan, B. Pengembangan Virgin Coconut Oil untuk farmasi dan industri kosmetik. laporan pasca panen aplikasi untuk komoditas perkebunan. Makasar Indonesia. 2003.
[9] Suirta,I.W., Astitiasih, I.A.R. Pembuatan Virgin Coconut Oil dengan penambahan enzim papain dari eksrak daun pepaya (Carica papaya). Jurnal Kimia (Journal of Chemistry). 2020:192-199.
[10] Winarti, S. Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) secara enzimatis menggunakan papain kasar, Jurnal Teknologi Pangan. 2007:8: 136-14.
[11] Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia; 1997.