## EFEK PENAMBAHAN MINYAK KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN OMEGA-6 SUSU PASTEURISASI

## EFFECT OF ADDITION SOYBEAN OIL AT PASTEURIZED MILK FOR ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS AND OMEGA-6

## Angela Nitia Nefasa, Anang Mohamad Legowo dan Ahmad Nimatullah Al-Baarri
Fakultas Peternakan dan Pertanian; Program Pascasarjana, Magister Ilmu Ternak,
Universitas Diponegoro Semarang
Penulis korespondensi : Angela Nitia Nefasa (email: nefasan@yahoo.com)

## Abstract
The purpose of the study to determine the effect of the addition of soybean oil with different levels of the organoleptic  characteristics  and  the  effect of  increased  omega-6  content  of  pasteurized  milk.  Research material that is derived from cow's milk a cow shed in the Faculty of Animal Husbandry and Agriculture, Diponegoro University and soybean oil from one of the markets in the city of Semarang. The addition of soybean oil into a fresh cow's milk, then pasteurized using LTLT (63 o C, 30 min). The results showed the addition  of  soybean  oil  can  increase  the  content  of  omega-6  in  pasteurized  milk.  Signifcantly  of  the addition  of  soybean  oil  to  the  organoleptic  odor,  whereas  taste  and  color  are  not  significant.  Increased levels of omega-6 highest in pasteurized milk obtained from the addition of soybean oil as much as 0.45% with ratio 3.2: 1. Increased levels of omega-6 still has not reached 4: 1. The addition of antioxidants in milk pasteurization aims to prevent oxidation. Feed silage tend to increase the risk of oxidation, the milk used should not be obtained from cows fed silage.
Key words: pasteurized Milk, soybean oil, omega-6, organoleptic properties

## PENDAHULUAN
Susu  dan  produknya  merupakan  jenis  pangan bernutrisi.  Nutrisi  yang  dikandung  susu  sapi antara  lain    lemak,  protein,  karbohidrat,  vitamin dan  mineral.  Nutrisi  yang  terkandung  di  dalam susu  sapi  adalah  nutrisi  yang  diperlukan  oleh tubuh  manusia  untuk  tumbuh  dan  berkembang. Susu  sapi  dapat  dikonsumsi  oleh  masyarakat mulai  dari  usia  anak-anak  hingga  dewasa.  Oleh karenanya  masyarakat  sangat  disarankan  untuk mengkonsumsi susu agar tetap sehat.
Dewasa  ini,  studi  pada  aspek  evolusi menunjukkan  bahwa  adanya  perubahan  yang telah  terjadi  dalam  makanan  yang  dikonsumsi
oleh  manusia,  khususnya  pada  jenis  dan  jumlah asam  lemak  esensial  (EFA)  termasuk  di dalamnya  omega-6  dan  omega-3  (Simopoulus, 2004).  Simopoulus  (2006)  menyatakan  bahwa keseimbangan rasio antara omega-6 dan omega-3 telah  lama  menjadi  perbincangan,  dan  adanya perubahan-perubahan genetik yang terjadi sebagai bagian dari tanggapan terhadap pengaruh- pengaruh dari makanan yang berhubungan  dengan  kesehatan.  Akhir-akhir  ini telah  diketahui  bahwa asam  lemak  esensial omega-6  dan  omega-3  memainkan  peranan penting dalam mengatasi permasalahan mengenai penyakit  kardiovaskular  antara  lain  jantung koroner,  hipertensi,  diabetes,  arthritis,  kanker,
dan  peradangan  serta  autoimunitas  (Candella et al. ,  2011). Menurut  Mathias  (2001),  penyakit terbesar  pertama  penyebab  kematian  adalah penyakit jantung koroner. Penyakit ini bertanggung jawab atas lebih dari 80% kematian di  berbagai  negara.  WHO  menyatakan  bahwa  di Indonesia,  terutama  dikota-kota  besar,  dengan adanya  perubahan  gaya  hidup  yang  menjurus  ke westernisasi berakibat    pada    perubahan    pola makan  masyarakat  yang  merujuk  pada  pola makan tinggi kalori, tinggi lemak dan kolesterol, terutama  terhadap  penawaran  makanan  siap  saji. Oleh    karenanya  penyakit  jantung koroner  perlu diperhatikan  dan    dihambat    perkembangannya. Keseimbangan rasio antara omega-6 dan omega- 3  yang dibutuhkan tubuh untuk mempromosikan kesehatan    terutama    untuk  penyakit    jantung koroner    adalah  4:1  (de  Lorgeril et  al. ,  1994).
Dijelaskan  oleh  Simopoulus  (2006),  bahwa omega-6  dan  omega-3  dengan  rasio  4:1  terbukti mengurangi  angka  kematian  akibat  penyakit kardiovaskular  hingga  70%.  Akan  tetapi  rasio antara omega-6 dan omega-3 yang terkandung di dalam susu yang digunakan dalam  penelitian ini 2,67:1 sehingga  belum  sesuai dengan susu yang dibutuhkan  untuk  menurunkan resiko  penyakit jantung  koroner.  Melihat    permasalahan    diatas, pada    studi    kali  ini,    rasio  antara    omega-6  dan omega-3 pada  susu  dicoba  disesuaikan dengan susu  yang  dibutuhkan untuk menurunkan resiko penyakit  jantung  koroner  melalui    sebuah perlakuan. Perlakuan tersebut berupa penambahan minyak kedelai. Alasan penggunaan minyak  kedelai  karena  menurut  The  Culinary Institute  of  America  (2011)  kandungan  omega-6 minyak kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan jenis minyak asal nabati yang lain seperti minyak jagung,  minyak  biji  kapas,  dan  minyak  kacang tanah.  Selain  itu  menurut  (United  Soybean Board,  2011),  minyak  kedelai  mempunyai  rasa yang  natural  dan  hampir  tidak  memberikan  efek aroma  pada  pangan  yang  kemudian  tidak
merusak rasa alami dari pangan sehingga pangan siap  untuk  dikonsumsi.  Tujuan  penelitian  ini untuk  mengetahui  efek  penambahan  minyak kedelai  dengan  level  yang  berbeda  terhadap karakteristik  organoleptik  dan  efek peningkatan kandungan omega-6 susu pasteurisasi.

## METODOLOGI
Bahan yang digunakan adalah susu sapi segar, metilen  klorida,  NaOH,  BF 3 ,  aquades,  heksana, dan  minyak  kedelai.  Peralatan  yang  digunakan adalah  tabung, centrifuge ,  wadah  sampel, penangas  air,  kromatografi  gas,  mikropipet, waterbath ,  wadah  botol  dengan  tutup,  lembar kuisioner, alat tulis, kertas label.
Metode  penelitian  ini  terbagi  menjadi  tiga tahap  yaitu  penentuan  rancangan  percobaan, pelaksanaan prosedur penelitian, dan pengukuran variabel penelitian.
Rancangan  percobaan  yang  akan  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  4 ulangan.    Perlakuan  yang  diterapkan  dalam penelitian ini adalah :
T 0 : tanpa penambahan minyak kedelai T 1 :  penambahan  minyak  kedelai  sebanyak
0,15% dari berat sampel susu
T 2 :  penambahan  minyak  kedelai  sebanyak 0,25% dari berat sampel susu
T 3 :  penambahan  minyak  kedelai  sebanyak 0,35% dari berat sampel susu
T 4 :  penambahan  minyak  kedelai  sebanyak 0,45% dari berat sampel susu

## Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian  dilakukan  melalui  dua tahap  yaitu  penambahan  minyak  kedelai  pada susu  dan  pembuatan  susu  pasteurisasi.  Berikut akan  dijelaskan  mengenai  prosedur  penelitian yang akan dilakukan.
Langkah  pertama  yang  dilakukan  adalah penambahan  minyak  kedelai  pada  pembuatan susu  pasteurisasi  adalah  dengan  dicampurkan kedalam  susu  sebelum  dipasteurisasi  dengan perbandingan  konsentrasi  sebanyak  0%,  0,15%, 0,25%,  0,35%,  0,45%  untuk  setiap  100  ml  susu. Setelah  penambahan  minyak  pada  susu segar, tahap  selanjutnya  adalah  pembuatan  susu pasteurisasi  yang  diadaptasi  dari  Legowo et  al. (2009). Pembuatan susu pasteurisasi menggunakan  metode  LTLT  ( low  temperature long time ) pada suhu 63 o C selama 30 menit yang biasa digunakan untuk skala industri kecil atau di laboratorium.  Beberapa  sampel  susu  segar  yang sudah  ditambahkan  minyak  kedelai  dimasukkan ke dalam wadah botol kemudian ditutup. Wadah yang  berisi  susu  ini  kemudian  dimasukkan  ke dalam waterbath yang  telah  diisi  air untuk dipanaskan  sesuai  dengan  suhu  dan  waktu  yang telah ditentukan. Agar panas merata pada semua bagian  susu,  sebaiknya  wadah  digoyang- goyangkan selama proses pasteurisasi.

## Variabel Penelitian
Variabel  yang  diujikan  pada  penelitian  ini adalah  karakteristik  organoleptik  (bau,  rasa  dan warna) dan kandungan omega-6 susu pasteurisasi. 1. Karakteristik organoleptik susu
pasteurisasi
Pengukuran  variabel  bau,  rasa  dan  warna dilakukan  dengan  cara  membau,  mencicipi  dan melihat  sampel  secara  visual.  Panelis  yang digunakan  adalah  panelis  agak  terlatih  sebanyak 25  orang  dengan  menghadapkan  sebanyak  5 sampel  susu  pasteurisasi  yang  berbeda  dalam wadah  plastik.  Setelah  membau,  mencicpi  dan melihat  secara  visual,  panelis  diminta  untuk memberikan  tanggapan  dengan  mengisi  pada lembar kuisioner yang telah disediakan sebelumnya.

## 2. Kandungan omega-6 susu pasteurisasi
Pengukuran  kandungan  omega-6  dilakukan dengan menggunakan kromatografi gas. Analisis kandungan  omega-6  susu  pasteurisasi  diadaptasi dari  Mursyidin  (2007).  Dalam  metode  ini, sebanyak  50  mL  sampel  susu  dimasukkan kedalam  tabung    bertutup    teflon.    Kedalam tabung  tersebut    kemudian    ditambahkan    100 µL metilen klorida dan 1 mL NaOH 0,5 N dalam metanol.  Setelah    diberi    gas    nitrogen    dan ditutup,    tabung    reaksi    dipanaskan    dalam penangas    air    pada    suhu    90 o C    selama    10 menit.    Tabung    reaksi    didinginkan    dan ditambahkan  1  mL  BF 3 14%  dalam  metanol. Setelah    diberi    gas    nitrogen,    pemanasan dilanjutkan  pada  suhu    yang  sama  selama  10 menit.
Tabung  reaksi  didinginkan  pada  suhu  ruang dan  ditambah  1  mL  aquades  serta  200  µL heksana.    Campuran    dikocok    (divorteks) dengan    kuat    selama    1    menit    untuk mengekstrak  metil  ester  asam  lemak.  Setelah disentrifugasi,  lapisan atas diambil dan diekstrak kembali  dengan  1  mL  aquades  serta  200  µL heksana dan begitu seterusnya hingga sebanyak 5 kali  ekstraksi.  Lapisan  atas  hasil  ekstraksi terakhir setelah disentrifuge siap  untuk dianalisis menggunakan kromatografi gas.

## Analisis data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian, untuk  kadar  lemak  dan  bahan  padatan  tanpa lemak  diuji  normalitas  dengan  menggunakan Shapiro-Wilk  dilanjutkan  dengan  uji  ANOVA dan  Uji  Wilayah  Ganda  Duncan.  Untuk  hasil analisis ragam terhadap bau, rasa dan warna diuji normalitas  menggunakan  Kolmogorov  Smirnov dilanjutkan dengan analisis menggunakan Kruskal Wallis dan uji Gibbon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bau, Rasa dan Warna
Bau,  rasa  dan  warna  merupakan  faktor-faktor fisik  dari  susu.  Ketiga  faktor  ini  mempengaruhi penerimaan  dari  suatu  produk  susu.  Hasil pengujian  bau  dengan  perlakuan  penambahan minyak  kedelai  pada  susu  pasteurisasi,  disajikan dalam Tabel 1.
Berdasarkan  kisaran  angka  pada  Tabel  1, dapat diklasifikasikan bahwa pengujian bau pada produk  susu  pasteurisasi  tergolong  mulai  dari tidak  tengik  hingga  agak  tengik.  Hal  ini  terlihat dari  angka  skor  bau  yang  semakin  menurun seiring  dengan  penambahan  minyak  kedelai. Secara statistik perlakuan memberikan perbedaan yang  nyata  terhadap  skor  bau  susu  pasteurisasi akan  tetapi  setelah  diuji  lanjut  menggunakan Gibbon tidak berbeda nyata antar tiap perlakuan. Perubahan  bau  menjadi  agak  tengik  diduga akibat proses oksidasi. Menurut Aluyor dan Jesu (2008)  secara  umum  oksidasi  pada  minyak terjadi  akibat  adanya  molekul  asam  lemak  tak jenuh yang berubah menjadi asam lemak terbang yang  kemudian  teroksidasi  sehingga  membentuk hidroperoksida  dan  kandungan  organik  lain seperti aldehid, keton serta asam-asam lain yang mana  memberikan  karakteristik  bau  dan  citarasa yang  tengik.  Proses  oksidasi  yang  terjadi  juga diduga  akibat  adanya  proses  pemanasan  saat pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Hamilton et  al .  (1997)  bahwa  stabilitas  oksidasi terutama  dipengaruhi  oleh  kondisi  pengolahan yang  menyiratkan  adanya  proses  pemanasan oksidan, enzim seperti lipoxygenases, kelembaban,  cahaya  dan  oksigen. Grafik organoleptik  bau  pada  susu  pasteurisasi  dengan penambahan  minyak  kedelai  sebagai  perlakuan tersaji pada Gambar 1.
Hasil pengujian rasa dengan perlakuan penambahan minyak kedelai pada susu pasteurisasi, disajikan dalam Tabel 2.
Pada  Tabel  2,  kisaran  angka  skor  rasa  untuk susu  pasteurisasi  dapat  diklasifikasikan  bahwa rasa  susu  tergolong  tidak  asin  hingga  agak  asin. Secara  statistik,  adanya  penambahan  minyak kedelai tidak memberikan perbedaan yang nyata. Dengan  adanya  penambahan  minyak  kedelai, organoleptik  rasa  pada  susu  pasteurisasi  masih tergolong  normal.  Menurut  Amar  dan  Dewi (2013)  rasa  normal  susu  adalah  sedikit  manis akibat dari laktosa dan rasa asin yang berasal dari klorida.  Hal  ini  diduga  akibat  dari  minyak kedelai  yang  tidak  memiliki  rasa  yang  spesifik, seperti yang ditulis dalam United Soybean Board (2011),  minyak  kedelai  mempunyai  rasa  yang natural dan hampir tidak memberikan efek aroma sehingga  tidak  merusak  rasa  alami  dari  pangan sehingga pangan siap untuk dikonsumsi . Karakteristik  minyak  kedelai  yang  mempunyai rasa  yang  natural,  menyebabkan  tidak  adanya perubahan  rasa  pada  susu  sehingga  susu memiliki rasa asli susu. Grafik organoleptik rasa pada  susu  pasteurisasi  dengan  penambahan minyak  kedelai  sebagai  perlakuan  tersaji  pada Gambar 2.
Hasil  pengujian  warna  dengan  perlakuan penambahan minyak kedelai pada susu pasteurisasi, disajikan dalam Tabel 3.
Berdasarkan  Tabel  3,  kisaran  angka  skor warna untuk susu pasteurisasi dapat diklasifikasikan  bahwa  warna  susu  tergolong putih  kuning  muda. Secara  statistik,  adanya penambahan  minyak  kedelai  tidak  memberikan perbedaan  yang  nyata.  Warna  susu  pasteurisasi yang  menunjukkan  warna  putih  kuning  muda masih  tergolong  normal.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  dari    Amar  dan  Dewi  (2013)  bahwa warna  normal susu  adalah  putih  kuning  muda. Warna  putih  disebabkan  karena  kandungan kasein  dan  kalium  fosfat  yang  merupakan disperse  koloid  sehingga  tidak  tembus  cahaya, sedangkan  warna  kuning  disebabkan  oleh kandungan lemak dalam susu, terutama
dipengaruhi  oleh  zat-zat  terlarut  dalam  lemak seperti  karoten  yang  berasal  dari  pakan  ternak (Sawitri et al., 2010).
Akan  tetapi  dapat  dilihat  bahwa  angka  skor warna cenderung mengalami penurunan. Penurunan ini cenderung menunjukkan perubahan warna susu semakin memudar menuju warna  putih  seiring  dengan  adanya  penambahan minyak  kedelai.  Hal  ini  diduga  disebabkan  oleh proses  oksidasi  yang  membuat  warna  susu menjadi  memudah  menjadi  lebih  putih  seiring dengan  adanya  penambahan  minyak  kedelai. Sesuai  dengan  pendapat  dari  Timmons et al.
(2001) bahwa proses oksidasi dapat menyebabkan  warna  produk  susu  menjadi memudar.  Adanya  proses  oksidasi  diperkuat dengan  adanya  bau  tengik  yang  mulai  timbul pada  susu  pasteurisasi  saat  pengujian  parameter orgaleptik  bau.  Hal  ini  berarti  bahwa  dengan adanya  penambahan  minyak  kedelai  dapat memudarkan  warna  susu  akan  tetapi  warna  susu pasteurisasi  masih  tergolong  normal. Grafik organoleptik  warna  pada  susu  pasteurisasi dengan  penambahan  minyak  kedelai  sebagai perlakuan tersaji pada Gambar 3.

## Kandungan Omega-6 dan Susu Pasteurisasi
Omega-6  merupakan  salah  satu  jenis  asam lemak tak jenuh yang penting untuk tubuh dalam menjaga  kesehatan  jantung  dan  otak.  Hasil pengujian kandungan omega-6 dengan perlakuan penambahan minyak kedelai pada susu pasteurisasi, disajikan dalam Tabel 4.
Berdasarkan  Tabel  4,  kandungan  omega-6 susu  pasteurisasi  mengalami  peningkatan  seiring dengan penambahan minyak kedelai.
Peningkatan  kandungan  omega-6  tertinggi  yakni sebanyak  0,24g/100ml  pada  sampel  T 4 dengan penambahan  minyak  kedelai  sebanyak  0,45%. Hal  ini  telah  sesuai  dengan  hipotesis  adanya
penambahan  minyak  kedelai  akan  meningkatkan kandungan omega-6 pada susu pasteurisasi.
Akan  tetapi  rasio  yang  diperoleh  dari penelitian  ini  masih  belum  mencapai  rasio  4:1. Hal  ini  diduga  karena  adanya  proses  oksidasi yang  terjadi  pada  minyak  kedelai.  Menurut Aluyor  dan  Jesu  (2008)  secara  umum  oksidasi pada minyak terjadi akibat adanya molekul asam lemak  tak  jenuh  yang  berubah  menjadi  asam lemak  terbang  yang  kemudian  teroksidasi sehingga membentuk hidroperoksida dan kandungan  organik  lain  seperti  aldehid,  keton serta asam-asam lain. Ditambahkan oleh Pignitter  and  Somoza  (2012),  konsentrasi  asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) membuat minyak nabati  makin  rentan  akan  oksidasi,  sehingga hilangnya  PUFA diakibatkan  karena  adanya pembentukan produk oksidasi asam lemak volatil dan  non  volatil.  Proses  oksidasi  minyak  kedelai sangat  mudah  terjadi  bahkan  pada  suhu  ruang, pasalnya  mengingat  bahwa  minyak  kedelai memiliki kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi sehingga mudah teroksidasi. Dijelaskan  oleh  Edward et  al. (2011)  bahwa minyak  nabati  yang  banyak  mengandung  asam lemak  tak  jenuh  dengan  ikatan  ganda  mudah teroksidasi  secara  spontan  oleh  udara  pada  suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan  tingkat  kejenuhan  minyak  sehingga menyebabkan  minyak  menjadi  tengik  dan  terasa tidak enak.
Selain proses oksidasi yang dapat terjadi pada suhu  ruang,  proses  pemanasan  pada  saat pembuatan susu pasteurisasi diduga juga memicu terjadinya  proses  oksidasi.  Hal  ini  diperkuat dengan  adanya  bau  tengik  yang  mulai  timbul pada  susu  pasteurisasi  saat  pengujian  parameter orgaleptik  bau.  Skor  pada  data  yang  diperoleh dari  pengujian  parameter  bau,  menunjukkan adanya  penurunan  angka  yang  berarti  bahwa mulai terdapatnya ketengikan pada susu pasteurisasi.  Selain  itu  ditunjukkan  pula  oleh
memudarnya  warna  susu  menjadi  lebih  putih yang  diperoleh  dari  pengujian  parameter  warna pada  susu  pateurisasi.  Skor  pengujian  warna mengalami  penurunan  seiring  dengan  adanya penambahan minyak kedelai pada susu pasteurisasi yang berarti bahwa warna susu mulai memudar  menjadi  lebih  putih.    Menurut Clemente  and  Cahoon  (2009)  yang  perlu dilakukan  hanyalah  mengendalikan  stabilitas oksidasi seperti pada minyak kedelai.
Mengendalikan stabilitas  oksidasi  salah  satunya adalah dengan menggunakan antioksidan.
Menurut  Aluyor  dan  Jesu  (2008)  antioksidan adalah  molekul  yang  dapat  memperlambat  atau mencegah  oksidasi  molekul  lain.  Secara  umum reaksi oksidasi menghasilkan radikal bebas yang memulai reaksi berantai.
Antioksidan
menghambat reaksi berantai ini dengan menghapus  radikal  bebas.  Senyawa  antioksidan menurut  Perron  dan  Brumaghim  (2009)  banyak terdapat  pada  teh  hijau,  teh  hitam,  kopi,  buah- buahan, berbagai macam jus buah, sayuran, olive oil , anggur merah dan putih, dan cokelat. Grafik kandungan  omega-6  pada  susu  pasteurisasi dengan  penambahan  minyak  kedelai  sebagai perlakuan tersaji pada Gambar 4.

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  minyak  kedelai  dapat meningkatkan kandungan omega-6 dan memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap organoleptik bau pada susu pasteurisasi.
Organoleptik  rasa  serta  warna  susu  pasteurisasi tidak  berbeda  nyata  dengan  adanya  penambahan minyak  kedelai.  Peningkatan  kandungan  omega- 6 dan kadar lemak tertinggi susu pasteurisasi ada pada  penambahan  0,45%  dari  minyak  kedelai dengan  rasio  3,2:1.  Peningkatan  kandungan omega-6  belum  mencapai  rasio  4:1,  oleh karenanya perlu adanya penambahan antioksidan pada produk susu pasteurisasi untuk mengurangi
resiko  terjadinya  proses  oksidasi.  Dengan mengingat  bahwa  pakan  silase  dapat  memicu proses  oksidasi,  maka  susu  yang  digunakan sebaiknya  bukan  berasal  dari  sapi  yang  diberi pakan silase.

## DAFTAR PUSTAKA
Aluyor,  E.O.,  M.O.  Jesu.  2008.  The  use  of antioxidants  in  vegetable  oils.  African Journal  of  Biotechnology    7(25):  4836- 4842.
Amar,  S.W.  dan  L.  Dewi.  2013.  Pengaruh Penggunaan  Minyak  Kedelai  dan  Susu Skim  terhadap  Sifat  Organoleptik  Pasta Kedelai  Edamame.  e-journalboga 2 (1): 139-149.
Candela,  C.G.,  L.M.  Bermejo  López  and  V.
Loria  Kohen.  2011.  Importance  of  a balanced  omega  6/omega  3  ratio  for  the maintenance of health. Nutritional recommendations.  Nutr  Hosp. 26 (2):  323- 329.
Clemente,  T.E.  and  B.  Cahoon.  2009.  Soybean
Oil:  Genetic  approaches  for  modiﬁcation of  functionality  and  total  content.  J.  Plant Physiology 151 : 1030–1040.
de  Lorgeril,  M.,  S.  Renaud,  N.  Mamelle,  P.
Salen,  J.L.  Martin,  and  I.  Monjaud.  1994. Mediterranean  a-linolenic  acid-rich  diet  in secondary  prevention  of  coronary  heart disease. Lancet. 343 : 1454 – 9.
Edwar, Z., H. Suyutuhie, E. Yerizel, D. Sulastri. 2011.  The  Effect  of  high  temperatures  to the  palm  oil  and  corn  unsaturated  fatty acids.  J.  Indon.  Med.  Assoc. 61 (6):  249- 252.
Hamilton,  R.J.,  C.  Kalu,  and  E.  Prisk.  1997. Chemistry  of  free  radicals  in  lipids.  Food Chem. 60 : 193-199.
Legowo, A.M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009.
Ilmu  dan  Teknologi  Susu.  Badan
Penerbit Universitas Diponegoro,
Semarang.
Matthias,  M.D.  2001.  Cellular  Health  Series  : Cancer.  First  Edision.  MR  Publishing. Inc, Santa Clara.
Mursyidin, D.H. 2007. Kandungan Asam Lemak Omega  6  pada  Ketam  Pasir  ( Emerita  spp ) di Pantai Selatan Yogyakarta.
BIOSCIENTIAE. 2007. 4 (2): 79-84.
Perron,    N.R.  and  Brumaghim,  J.L.  2009.  A
Review  of  the  antioxidant  mechanisms  of polyphenol  compounds  related  to  iron binding.  J. Cell  Biochem  Biophys. 53 :75–
100.
Pignitter,  M.  and  V.  Somoza.  2012.  Critical
Evaluation of Methods for the Measurement  of  Oxidative  Rancidity  in Vegetable  Oils.  Journal  of  Food  and  Drug Analysis. 20 : 4.
Sawitri, M.E., A. Manab, M.Ch. Padaga, T.E.
Susilorini, U. Wisaptiningsih, dan Ghozi. 2010. Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama Penyimpanan dalam Refrigerator. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5 (2): 28-32.
Simopoulos,  A.P.  2004.      Nutrigenetics    and Nutrigenomics.    World  Rev  Nutr  Diet. Basel: Karger, volume 93.
Simopoulos,  A.P. 2006. Evolutionary aspects of diet,  the  omega-6/omega-3  ratio  and genetic  variation:  nutritional  implications for  chronic  diseases.  Biomedicine  & Pharmacotherapy. 60 : 502–507.
The  Culinary  Institute  of  America.  2011.  The Professional  Chef.  New  York  :  Wiley. ISBN 0-470-42135-5.
Timmons, J.S., W.P.Weiss, D.L. Palmquist, W.J. Harper,. 2001. Relationships among dietary roasted  soybeans,  milk  components,  and spontaneous  oxidized  flavor  of  milk.  J. Dairy Sci. 84 : 2440 - 2449.
United Soybean Board, SoyBean Oil Innovations, in ( http://www.soyconnection.com/soybean_o il/pdf/soy-oil-solutions.pdf. 2011 ) (accessed  on  Oktober  27 th ,  2012  at  6:00 am).  United  Soybean  Board:  Saint  Louis,
MO p.1-12. (% ) = × 100%
Tabel 1. Skor Organoleptik dan Kriteria Bau Susu Pasteurisasi
Perlakuan Rerata skor organoleptik bau Kriteria T 0 T 1 3,88 3,84 Tidak tengik - Agak tengik Tidak tengik - Agaktengik T 2 3,48 Tidak tengik - Agak tengik T 3 3,36 Tidak tengik - Agak tengik T 4 3,16 Tidak tengik - Agak tengik
*  Sumber data : Laboratorium Teknologi Hasil Ternak UNDIP (2013)

## Tabel 2. Skor Organoleptik dan Kriteria Rasa Susu Pasteurisasi
Perlakuan Rerata skor organoleptik rasa Kriteria T 0
T 1
3,44
3,52
Tidak Asin - Agak Asin Tidak Asin - Agak Asin T 2 3,32 Tidak Asin - Agak Asin T 3 3,32 Tidak Asin - Agak Asin T 4 3,28 Tidak Asin - Agak Asin
*  Sumber data : Laboratorium Teknologi Hasil Ternak UNDIP (2013)

## Tabel 3. Skor Organoleptik dan Kriteria Warna Susu Pasteurisasi
Perlakuan Rerata skor organoleptik warna Kriteria T 0 T 1 2,04 1,96 Putih Kuning muda - Putih Kuning Putih - Putih Kuning Muda T 2 2,00 Putih Kuning Muda T 3 1,76 Putih - Putih Kuning Muda T 4 1,84 Putih - Putih Kuning Muda *  Sumber data : Laboratorium Teknologi Hasil Ternak UNDIP (2013)
Tabel 4. Kandungan Omega-6 dan Rasio Susu Pasteurisasi
Perlakuan Persentase Minyak Kedelai Kandungan Omega-6 dalam 100 ml susu Rasio (omega 6 : omega 3) -----------(g)----------- T 0 0 0,17 2,67 : 1 T 1 0,15 0,19 2,53 : 1 T 2 0,25 0,17 2,67 : 1 T 3 0,35 0,22 2,93 : 1 T 4 0,45 0,24 3,2 : 1
*  Sumber data : Lembaga Penelitian dan Pengujian Terpadu UGM (2013)
Gambar 1.  Grafik Organoleptik Bau Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Minyak Kedelai
Gambar 2. Grafik Organoleptik Rasa Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Minyak Kedelai
Gambar 3. Grafik Organoleptik Warna Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Minyak Kedelai
3,88 3,84 3,48 3,36 3,16 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 1 2 3 4 5 sk or r er at a or gan ol ep ti k b au perlakuan T 0 T 1 T 2 T 3 T 4 3,44 3,52 3,32 3,32 3,28 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 1 2 3 4 5 sk or r er at a or gan ol ep ti k r as a perlakuan T 0
T 1 T 2 T 3 T 4 2,04 1,96 2,00 1,76 1,84 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 1 2 3 4 5 re rat a sk or or gan ol ep ti k w ar n a perlakuan T 0
T 1 T 2 T 3 T 4
Gambar 4.  Grafik Kandungan Omega-6 Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Minyak Kedelai
0,17 0,19 0,17 0,22 0,24 0 0,1 0,2 0,3 T0 T1 T2 T3 T4 K a n d u n g a n o m eg a -6 (g ) d en g a n k et er a n g a n r a sio perlakuan (2,67:1) (2,53:1) de (2,67:1) (2,93:1)
(3,2:1)