## PENGGUNAAN KITOSAN UNTUK MEMPERPANJANG
UMUR SIMPAN BUAH DUKU ( Lansium Domesticum Corr)
THE USED OF CHITOSAN TO EXTEND THE LANZONES’S (Lansium Domesticum Corr) SHELF LIFE
Hesti Nur’aini, S.TP.,MP 1 , Siska Apriyani, S.TP 2
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian 2) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Dehasen Bengkulu nayatha_hst@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Duku  merupakan  buah  yang  sangat  mudah  rusak  karena  kulit  buahnya  akan  berubah menjadi  coklat  dalam  4  atau  5  hari  setelah  dipanen sehingga  diperlukan  metode penanganan  pasca  panen  yang  tepat.  Salah  satu  alternatif  yang  bisa  digunakan  untuk memperpanjang umur simpan duku dengan biaya relatif ringan adalah pelapisan buah duku dengan kitosan. Pelapis kitosan memiliki kemampuan untuk menunda atau memperlambat proses kematangan dan memperpanjang masa penyimpanan pasca panen. Telah dilakukan penelitian  dengan  tujuan  untuk  mengkaji  pengaruh  kitosan  terhadap  umur  simpan,  sifat fisik dan sifat kimia buah duku. Penelitian dilakukan tiga tahap, yaitu tahap pengenceran kitosan  dalam  asam  asetat,  tahap  pelapisan  buah  duku  dengan  larutan  kitosan  dan  tahap analisis.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL), dengan  2  perlakuan  yaitu  perlakuan  konsentrasi  kitosan  (0,5%,  1,5  %  dan  2,5%)  dan perlakuan  waktu  pencelupan  (30  dan  60  menit).  Tahap  selanjutnya  adalah  penyimpanan buah  duku  pada  suhu  ruang  dan  analisis  pendugaan  umur  simpan  dengan  metode konvensional,  analisis  fisik  (tekstur  dan  bobot  buah)  serta  analisis  kimia  (kadar  air  dan tingkat kemanisan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pelapis kitosan mampu memperpanjang umur  simpan  buah  duku  hingga  6  hari,  dengan  perlakuan  terbaik  menggunakan  1,5  % kitosan  dan  waktu  pencelupan  30  detik.  Semakin  tinggi  konsentrasi  kitosan  yang diberikan,  perubahan  pelunakan  tekstur  dan  penurunan  bobot  buah  semakin  lambat, dengan nilai tekstur dan bobot buah pada hari ke-6 berturut-turut 225,83 - 234,59 gr/mm dan 19,70 – 23,47 gr per buah. Berdasarkan sifat kimia kadar air dan total padatan terlarut, diketahui  bahwa  pelapisan  kitosan  mampu  menghambat  penurunan  kadar  air  dan  total padatan terlarut.  Adapun  waktu pencelupan 30 dan 60 detik tidak memberikan pengaruh yang  nyata. Pengamatan  pada  hari  ke-6  penyimpanan  untuk  kadar  air,  berkisar  antara 84,44 -87,71 %, sedangkan total padatan terlarut berkisar antara 17,22 – 20,12 % Brix.
Kata kunci : buah duku, kitosan, umur simpan.

## ABSTRACT
Lanzones is a highly perishable fruit because the fruit skin will turn brown within 4 or 5 days  after  harvest  so  that  the  necessary  methods  of  proper  post-harvest  handling.  One alternative that can be used to extend the shelf life lanzones cost is relatively light coating lanzones  with  chitosan.  Chitosan  coatings  have  the  ability  to  delay  or  slow  down  the process of extending the maturity and post-harvest storage. Research has been conducted in  order to study the effect of  chitosan on shelf life,  physical and chemical  properties of
lanzones.  The  study  was  conducted  in  three  stages  namely  stage  dilution  of  chitosan  in acetic acid, fruit  coating stage lanzones with chitosan solution and analysis phase . The study  design  used  was  a  completely  randomized  design,  with  2  treatment  that  chitosan treatment concentration ( 0.5 %, 1.5 % and 2.5 % ) and treatment of immersion time (30 and 60 minutes). The next stage is the lanzones fruit storage at room temperature and shelf life prediction analysis with conventional methods, the analysis of physical ( texture and fruit weight) and chemical analysis (water content and the level of sweetness). The results showed that the use of chitosan coating to prolong the shelf life of lanzones up to 6 days, with  the  best  treatment  using  1.5  %  chitosan  and  immersion  time  of  30  seconds.  The higher concentration of chitosan is given, change the texture softening and decreased fruit weight more slowly , with the value of the texture and weight of fruit on the 6th day in a row from 225.83 to 234.59 g / mm and 19.70 to 23.47 g per fruit. Based on the chemical properties of the water content and total dissolved solids , it is known that chitosan coating could inhibit the decrease in water content and total dissolved solids. The immersion time of 30 and 60 seconds is not a real effect. Observations on the 6th day of storage for water content , ranging  between 84.44 -87.71 % , while the total dissolved solids  ranged from 17.22 to 20.12 % Brix .
Keyword : duku, chitosan, shelf life

## PENDAHULUAN
Duku  adalah  salah  satu  buah  asli  yang tumbuh  di  Indonesia  dan  merupakan salah  satu  tanaman  berkayu  yang  hidup selama  menahun.  Buah  duku  ( Lansium Domesticum Corr)  saat  ini  sudah  mulai tersebar luas di belahan benua Asia, yaitu khususnya Asia Tenggara (dari
semenanjung  Thailand  sampai  dengan ujung  ujung  Timur  Kalimantan). Dilihat dari  komposisi  zat  gizinya,  dalam  100 gram  buah  duku  mengandung  energi sebesar  63  kilokalori,  protein  1  gram, karbohidrat  16,1  gram,  lemak  0,2  gram, kalsium  18  miligram,  fosfor  9  miligram, dan  zat  besi  1  miligram. Selain  itu  di dalam  Buah  Duku  juga  terkandung vitamin  A  sebanyak  0  IU,  vitamin  B1 0,05 miligram dan vitamin C 9 miligram (Anonim a , 2012).
Salah  satu  kendala  dalam kegiatan penanganan  pasca  panen  buah  duku adalah  mudah  rusaknya  buah  duku,
terutama terjadinya pencoklatan ( browning ) pada kulit buah dalam waktu 4 sampai 5 hari setelah dipanen. Anonim
(2008)  menjelaskan  bahwa pencoklatan kulit  bisa  dihindari  dengan  menunda pemanenan selama beberapa hari menunggu  sampai  tandan-tandan  lainnya juga matang,  namun  waktu  penundaan yang  diberikan  tidak  berlangsung  lama. Buah  yang  dibiarkan  di  pohonnya  akan tetap  mengalami  pencoklatan  dalam waktu beberapa hari. Salah satu teknologi yang bisa dilakukan
untuk memperpanjang  umur  simpan  duku adalah active  packaging technology .
Namun  hal  tersebut  masih terkendala oleh  kepekaan  kulit  duku  terhadap  CO 2 .
Penelitian active  packaging buah  duku hingga  kurun  4  tahun  terakhir  ini (Widodo,  2004;  2005 ;  Widodo  dkk., 2007;  Widodo  dan  Zulferiyenni,  2008 dalam  Anonim  2008)  telah mampu memperpanjang  masa  simpan  duku  9— 25  hari.  Rentang  masa  simpan  ini tampaknya  sudah  maksimal  mengingat pola  respirasi  duku  menunjukkan  mulai terjadinya fermentasi antara masa simpan 25—30  hari.  Kendala  yang  dihadapi adalah  terjadinya  pencoklatan  kulit buah duku  segera  setelah  duku  dikeluarkan dari  kemasannya  (diistilahkan  sebagai browning  pascakemas.  Di  samping  itu, untuk skala industri menengah ke bawah, penggunaan active  packaging masih dirasa kurang efektif mengingat perlunya teknologi  yang  membutuhkan  biaya cukup  besar.  Salah  satu  alternatif  yang bisa  digunakan  untuk  memperpanjang umur  simpan  duku  dengan  biaya  relatif ringan  adalah  pelapisan  buah  duku dengan kitosan.
Kitosan  merupakan  salah  satu  jenis polisakarida  yang  bersifat  sebagai penghalang  ( barrier )  yang  baik  karena dapat membentuk matriks  yang kuat dan kompak. Kitosan merupakan turunan dari kitin  yang diperoleh  dengan  cara penghilangan  gugus  asetil  dari  kitin dengan  menggunakan larutan  pekat  soda api  dengan  perlakuan  suhu  dan  lama waktu  tertentu  serta perbandingan
tertentu.  Proses  selanjutnya  adalah pencucian  sampai netral,  pengeringan, penggilingan, grading dan  sortasi  serta pengepakan  kitosan.  Polikationik  alami dari kitosan dapat menghambat pertumbuhan kapang Bohria  cinerea dan Rhizopus  stolonifer pada  strawberry  (El Ghaouth, dkk, 1994).
Kitosan  dihasilkan  oleh  deasetilasi molekul  basa  N  (nitrogen)  parsial  pada kitin, yang secara komersil diekstrak dari kulit  udang dan  kerang. Deasetilasi tersebut  berlangsung  secara  enzimatis dibantu  oleh  kitin  deasetilase. Kitin dan kitosan dapat diperoleh dari limbah hasil laut  khususnya  kelas  krustase  seperti udang,  kepiting,  ketam  dan  kerang. Limbah  udang  yang  dimanfaatkan umumnya adalah  kulit  dan  kepalanya, sedangkan  kitin  dari  rajungan  diperoleh dari karapasnya.  Kandungan  kitin  kulit udang  mencapai  40-60%  dari  berat kering tubuhnya tergantung dari jenis dan spesiesnya. Sedangkan pada kulit rajungan  kitinnya  dapat  mencapai  12,5-
15%. Banyaknya  permintaan  akan kitosan  dipicu  fakta  akan  keunikan karakteristik biologisnya
seperti biodegradabilitas,  biokompabilitas,  dan tidak  beracun,  sehingga  memungkinkan aplikasi  di  berbagai  bidang.  Meskipun sangat  berlimpah  di  alam,  namun pemanfaatan  kitosan  baru  berkembang pada dua dekade terakhir. Kitosan banyak
digunakan  di  bidang  pangan,  farmasi, medis, tekstil, pertanian, dan industri lain misalnya  purifikasi limbah . Kitosan menarik banyak perhatian karena
menunjukkan  aktivitas  antimikrobial terhadap  fungi,  bakteri,  dan  virus. Aplikasi komersil dari  aktivitas  komersil kitosan  antara  lain  penggunaan  sebagai pengawet makanan, obat anti infeksi, dan tekstil bebas mikroba (Anonim, 2011) Pelapis  kitosan  memiliki  kemampuan untuk menunda  atau  memperlambat proses  kematangan  dan  memperpanjang masa penyimpanan  pasca  panen.  Pelapis kitosan  yang  seperti  itu  memiliki kemampuan untuk  membatasi  ruang hampa  dalam  jaringan  dan  bersifat sebagai  anti  jamur  (El  Ghaouth et  al . 1994). Penelitian Widodo dan Zulferiyenni  (2008)  dalam  Anonim (2008), menerangkan bahwa penggunaan active  packaging dengan  tambahan perlakuan pelapisan duku dengan kitosan mampu
memperlambat proses pencoklatan  kulit  dari  awalnya  10  detik hingga menjadi 24,46 menit. Berdasarkan uraian di  atas, perlu dilakukan penelitian tentang  pengaruh  penggunaan  kitosan dalam  upaya  memperpanjang  umur simpan  dan  daya  terima  konsumen terhadap buah duku.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengkaji  pengaruh  pelapisan  kitosan dalam  memperpanjang  umur  simpan
buah duku dan mengkarakterisasi pengaruh pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia buah duku.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian adalah  buah  duku,  yang  diperoleh  dari petani di daerah Arga Makmur Bengkulu Utara, kitosan yang dibeli di Laboraturium Fakultas Pertanian
Universitas  Dehasen  Bengkulu,  bahan- bahan  kimia  untuk  analisa  dan  aquades. Adapun alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  penetrometer, refraktometer dan alat-alat untuk analisis fisik, kimia dan uji sensoris.

## Metode
Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu tahap pelarutan/pengenceran kitosan ke dalam asam asetat 1 %, tahap pelapisan  buah  duku  menggunakan larutan  kitosan  dengan  variasi  perlakuan konsentrasi kitosan 0,5%, 1,5% dan 2,5% selama  30  detik dan  60  detik,  tahap penyimpanan  serta tahap  analisis.
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini  meliputi  analisis  pendugaan  umur simpan  buah  duku,  analisis  fisik  (tekstur dan bobot buah) dan analisis kimia (kadar air  dan  tingkat  kemanisan  buah). Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap,
menggunakan  percobaan  faktorial,  yaitu faktor  konsentrasi  kitosan  dan  waktu pencelupan.  Apabila  terdapat  perbedaan yang  nyata  antar  perlakuan,  dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  pada  rentang  kepercayaan  atau uji beda nyata terkecil 5 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Duku
Pengamatan  terhadap  karakteristik  duku sebagai  bahan  dasar  perlu  dilakukan untuk  mengidentifikasi  sifat-sifat  fisik dan  kimia  buah  duku  sebagai  bahan utama  yang  akan  diteliti,  sehingga  bisa diamati perubahan-perubahan yang
terjadi  selama  penyimpanan.  Hasil pengukuran karakteristik buah duku yang diteliti disajikan pada Tabel 1.
Buah  duku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  mempunyai  karakteristik yang baik, sesuai dengan hasil penelitian Yusnaidar  (2003),  yang  menyatakan bahwa  kadar  air  buah  duku  berkisar antara 86-88 % dan total padatan terlarut berkisar  antara  18-24 o Brix.  Adapun sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia  No.6151  Tahun  2009  tentang Duku, bobot buah untuk buah duku yang terukur  sebesar  25,48  gram  per  buah,
termasuk ke dalam kualitas ke-3 (sedang) (Anonim, 2009).
Buah  duku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  mempunyai  karakteristik yang baik, sesuai dengan hasil penelitian Yusnaidar  (2003),  yang  menyatakan bahwa  kadar  air  buah  duku  berkisar antara 86-88 % dan total padatan terlarut berkisar  antara  18-24 o Brix. Adapun sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia  No.6151  Tahun  2009  tentang Duku, bobot buah untuk buah duku yang terukur  sebesar  25,48  gram  per  buah, termasuk ke dalam kualitas ke-3 (sedang) (Anonim, 2009).

## Umur Simpan Buah Duku
Pendugaan  umur  simpan  buah  duku dilakukan menggunakan metode
konvensional, melalui pengujian organoleptik  buah  duku  yang  disimpan pada  suhu  ruang  yang dilakukan  setiap hari  dimulai  dari  hari  ke-0  dan  diakhiri ketika  panelis  menyatakan  sampel  buah duku  tidak  layak  untuk  dikonsumsi. Panelis  yang  digunakan  adalah  20  orang panelis  terlatih  dengan  parameter  yang diamati  meliputi  warna  kulit,  warna daging, rasa dan tekstur. Batas penerimaan  konsumen  adalah  skor  3 (netral).
Tabel 1. Karakteristik Duku No. Komponen Satuan Hasil Pengukuran 1. Kadar Air % 88,62 2. Total Padatan Terlarut 0 Brix 17,23 3. Tekstur gr/mm 219,22 4. Bobot Buah gram/bh 25,48
Ket : Hasil pengukuran terhadap sampel buah duku pada hari ke-0

## Nilai Organoleptik Warna Kulit Duku
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang  sangat  penting  bagi  produk  olahan pangan,  yang  mendapatkan  perhatian cukup besar oleh para pengusaha industri pengolahan  pangan.  Bahwa  penentuan mutu  bahan  pangan  pada  umumnya sangat  bergantung  pada  beberapa  faktor, di antaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai  gizinya.  Walaupun  warna  kurang berhubungan dengan niai gizi, kenyataan membuktikan  bahwa  sebelum  faktor- faktor  lain  dipertimbangkan,  secara visual  faktor  warna  tampil  lebih  dahulu dan  kadang-kadang  sangat  menentukan. Suatu  bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak dan  teksturnya  sangat  baik  kurang disukai  konsumen  apabila  memiliki warna  yang  tidak  sedap  dipandang  atau memberi  kesan  telah  menyimpang  dari warna yang seharusnya (Winarno, 2004), begitu pula pada buah duku. Warna kulit buah duku sangat mempengaruhi
penerimaan
konsumen. Nilai
organoleptik  warna  kulit  buah  duku selama  waktu  penyimpanan  disajikan pada Gambar 1.
Hasil  penilaian  organoleptik  terhadap warna kulit duku menunjukkan kecenderungan  bahwa  semakin  lama waktu  penyimpanan,  tingkat  kesukaan konsumen  semakin  menurun.  Perlakuan pencelupan  ke  dalam  kitosan  dan  lama pencelupan  juga  memberikan  pengaruh terhadap  umur  simpan  buah  duku,  yang ditunjukkan  dengan  semakin  tinggi konsentrasi kitosan dan waktu pencelupan,  maka  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  kulit  buah  duku semakin  baik.  Warna  kulit  buah  duku disukai  sampai  hari  ke-5 penyimpanan, untuk  perlakuan  0,5%  kitosan  dan pencelupan  selama  30  detik,  sedangkan untuk  sampel  dengan  perlakuan  lain, masih bisa bertahan hingga hari ke tujuh.
Ket :  Skala Penilaian : 1. Sangat Suka; 2. Suka; 3. Netral; 4. Tidak Suka; 5. Sangat Tidak Suka
Kode Sampel :
K1T1 : 0,5% Kitosan,30 dtk, K2T1: 1,5%,30 dtk, K3T1: 2,5%,30 dtk K1T2 : 0,5% Kitosan,60 dtk, K2T2: 1,5%,60 dtk, K3T2: 2,5%,60 dtk Gambar 1. Grafik Nilai Organoleptik

## Warna Kulit Buah Duku selama Penyimpanan
Perubahan  warna  kulit  buah  duku teebentuk karena adanya reaksi
pencoklatan enzimatis  yang secara  alami terjadi  pada  komoditas  hasil  pertanian yang  mengandung  polifenol.  Semakin lama  waktu  penyimpanan,  kerusakan jaringan  kulit  yang  terjadi  akibat  proses respirasi  dan  transpirasi  menyebabkan adanya  kontak  antara  senyawa  polifenol dengan  oksigen.  Dengan  bantuan  enzim polifenol  oksidase,  reaksi  pencoklatan enzimatis segera
terjadi
yang menghasilkan  senyawa  quinon  berwarna coklat  (Winarno,F.G,  2002;  Muchtadi, 1992).

## Nilai  Organoleptik  Warna  Daging
Buah Duku
Grafik  penilaian  uji  hedonik  warna daging  buah  disajikan  pada  Gambar  2 yang menunjukkan kecenderungan bahwa  perlakuan  pencelupan  ke  dalam larutan  kitosan  berpengaruh  terhadap penerimaan konsumen. Perlakuan pencelupan  buah  duku  ke  dalam  0,5% dan 1,5% larutan kitosan selama 30 menit masih  disukai  sampai  hari  ke  4, sementara  untuk  perlakuan  lain  bisa bertahan hingga 5 hari.
0 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 Sk al a Pe ni la ia n Waktu Pengamatan (Hari) Nilai Organoleptik Warna Kulit K1T1 K2T1 K3T1 K1T2 K2T2 K3T2 Batas Penerimaan
Ket :  Skala Penilaian : 1. Sangat Suka; 2. Suka; 3. Netral; 4. Tidak Suka; 5. Sangat Tidak Suka
Kode Sampel :
K1T1 : 0,5% Kitosan,30 dtk, K2T1: 1,5%,30 dtk, K3T1: 2,5%,30 dtk K1T2 : 0,5% Kitosan,60 dtk, K2T2: 1,5%,60 dtk, K3T2: 2,5%,60 dtk Gambar 2.Grafik Nilai Organoleptik

## Warna Daging Buah Duku selama Penyimpanan
Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan akibat proses fisiologis dan mikrobiologis  menyebabkan  kerusakan jaringan  kulit  dan  daging  buah  duku. Prabawati  et  al.  (1991)  mendapatkan cendawan  perusak  pada  kulit  buah  duku mampu  menghidrolisa  selulosa  murni. Aktifitas  cendawan  ini  menyebabkan kerusakan  pada  jaringan  kulit  yang  akan meningkatkan  transpirasi  daging  buah. Akibatnya,  kerusakan  daging  buah  lebih cepat terjadi.

## Nilai Organoleptik Rasa Duku
Penilaian  uji  organoleptik  terhadap  rasa buah  duku  ditampilkan  pada  Gambar  3, yang menunjukkan kecenderungan bahwa  perlakuan  pencelupan  dalam larutan  kitosan  0,5%,  1,5%  dan  2,5
selama 30 detik bisa diterima oleh panelis hingga  hari  ke-5,  sementara  untuk perlakuan  pencelupan  kitosan  selama  60 detik masih bertahan hingga 6 hari.
Penilaian  rasa  buah  duku  sangat  erat kaitannya  dengan  komponen  penyusun yang  ada  di  dalam  buah  tersebut.  Proses fisiologis  dan  mikrobiologis  yang  terjadi selama  penyimpanan  akan  mendegradasi senyawa-senyawa  pembentuk  cita  rasa yang  ada  di  dalam  buah.  Di  sisi  lain, aktivitas  mikrobiologis  memunculkan senyawa baru yang memberikan pengaruh negatif  terhadap  cita  rasa buah duku,  seperti  munculnya  cendawan, aroma  tidak  sedap  dan  lain-lain (Winarno,F.G  dan  M.Aman,  2002; Prabawati, S, dkk, 1991).
0 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 Sk al a Pe ni la ia n Waktu Pengamatan (Hari) Nilai Organoleptik Warna Daging Buah K1T1 K2T1 K3T1 K1T2 K2T2 K3T2 Batas Penerimaan
Ket :  Skala Penilaian : 1. Sangat Suka; 2. Suka; 3. Netral; 4. Tidak Suka; 5. Sangat Tidak Suka Kode Sampel : K1T1 : 0,5% Kitosan,30 dtk, K2T1: 1,5%,30 dtk, K3T1: 2,5%,30 dtk K1T2 : 0,5% Kitosan,60 dtk, K2T2: 1,5%,60 dtk, K3T2: 2,5%,60 dtk Gambar 3. Grafik Nilai Organoleptik Rasa Buah Duku selama Penyimpanan
Ket :  Skala Penilaian : 1. Sangat Suka; 2. Suka; 3. Netral; 4. Tidak Suka; 5. Sangat Tidak Suka
Kode Sampel : K1T1 : 0,5% Kitosan,30 dtk, K2T1: 1,5%,30 dtk, K3T1: 2,5%,30 dtk K1T2 : 0,5% Kitosan,60 dtk, K2T2: 1,5%,60 dtk, K3T2: 2,5%,60 dtk Gambar 4. Grafik Nilai Organoleptik

## Tekstur Buah Duku selama Penyimpanan

## Nilai Organoleptik Tekstur Duku
Penilaian  tekstur  buah  duku  dilakukan pada  daging  buah,  yang  hasilnya disajikan  pada  Gambar  5.4.  Batas penerimaan  terhadap  tekstur  buah  duku
untuk  perlakuan  pencelupan  ke  dalam 0,5%  dan  1,5%  selama  30  detik  adalah selama 3 hari, sementara untuk perlakuan yang  lain  masih  bisa  diterima  hingga  5 hari.
0 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 Sk al a Pe ni la ia n Waktu Pengamatan (Hari) Nilai Organoleptik Rasa K1T1 K2T1 K3T1 K1T2 K2T2 K3T2 0 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 Sk al a Pe ni la ia n Waktu Pengamatan (Hari) Nilai Organoleptik Tekstur K1T1 K2T1 K3T1 K1T2 K2T2 K3T2 Batas Penerimaan
Transpirasi  yang  terjadi  selama  proses fisiologis  mengakibatkan  berkurangnya kadar air yang terdapat dalam buah duku. Hal  ini  berakibat  terhadap  perubahan tekstur buah yang tidak segar lagi. Selain itu,  reaksi  mikrobiologis  bisa  merusak jaringan  daging  buah  sehingga  terjadi penurunan  kualitas  tekstur  daging  buah (Kartasapoetra,  A.G,  1999;  Asni.N, 2004).
Berdasarkan  uji  organoleptik  buah  duku, warna  daging  buah serta  rasa  ditentukan menjadi  titik  kritis  penilaian.  Warna daging buah menjadi kesan yang pertama muncul  ketika  panelis  atau  konsumen akan  menilai  serta  uji  rasa  merupakan justifikasi  dari penampilan  luar. Pada  uji kesukaan  warna  daging  buah  dan  rasa, perlakuan  pencelupan  buah  duku  ke dalam kitosan 0,5% dan 1,5 % selama 30 detik  masih  disukai  hingga  penyimpnan selama 4 hari, sementara untuk perlakuan lain,  bertahan  hingga  5  hari.  Sementara itu,  penilaian  uji  organoleptik  terhadap rasa buah duku
menunjukkan
kecenderungan bahwa
perlakuan pencelupan  dalam  larutan  kitosan  0,5%, 1,5%  dan  2,5  selama  30  detik  bisa diterima  oleh  panelis  hingga  hari  ke-5, sementara  untuk  perlakuan  pencelupan kitosan  selama  60  detik  masih  bertahan hingga  6  hari.  Berdasarkan  hasil pengamatan  tersebut,  dapat  disimpulkan bahwa  umur  simpan  buah  duku  yang
dilapisi dengan kitosan secara umum bisa bertahan selama 6 hari. Sebenarnya umur simpan  duku  yang  dilapisi  dengan kitosan  masih  dapat  bertahan  hingga  7 hari,  karena  cendawan  perusak  pasca panen  mulai  muncul  pada  hari  ke-7 sehingga  produk  tidak  dapat  dikonsumsi lagi.  Tetapi  tampaknya  panelis  mulai tidak  menyukai  duku  setelah  hari  ke-6 penyimpanan,  karena  pada  permukaan buah mulai tampak terdapat bintik-bintik air  yang  disebabkan  laju  respirasi  yang cukup  tinggi.  Uap  air  yang  dikeluarkan akibat  proses  respirasi  serta  transpirasi menyebabkan  tampilan  warna  kulit menjadi  tidak  menarik  (kecoklatan  dan keriput), di samping perubahan warna biji yang  semula  putih  kekuningan  menjadi coklat kehitaman.

## Karakteristik Fisik Buah Duku selama Penyimpanan

## Analisis Tekstur Buah Duku
Hasil  pengamatan  tekstur  buah  duku dengan  pelapisan  kitosan  ditampilkan pada  Tabel  2,  yang  menunjukkan  bahwa secara  umum  perlakuan  konsentrasi kitosan  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur buah, sedangkan lama pencelupan tidak  berpengaruh  nyata. Semakin  tinggi angka  tekstur,  menunjukkan  semakin lunak bahan yang diukur.
Tabel 2. Tekstur (gr/mm) Buah Duku pada Hari ke-6 Waktu Pencelupan Konsentrasi Kitosan (%) 0,5 1,5 2,5 30 detik 237,10 a 228,23 c 226,40 d 60 detik 234,59 b 228,08 c 225,83 d Kontrol (Hari ke-0) 219,22
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan uji Duncan’s pada α 5%.
Perubahan  tekstur  daging  buah  duku sangat  erat  kaitannya  dengan  tingkat ketegaran  daging  buah  tersebut,  yang dipengaruhi  oleh  reaksi  fisiologis  dan mikrobiologis selama penyimpanan (Muchtadi.D,  1992;  Kartasapoetra,  A.G,
1999). Reaksi respirasi  yang terjadi pada buah  duku  memiliki  pola  respirasi klimakterik (Adnan, 2006;
Er.B.
Pantastico, 1993), sehingga semakin lama waktu  simpan,  tingkat  kerusakan  buah semakin cepat. Dari segi tekstur, semakin lama  waktu  simpan,  daging  buah  duku menjadi  semakin  lembek  dan  keriput, yang  terjadi  akibat  adanya  transpirasi yang  diawali  pada  kulit  kemudian merambah  ke  dalam  daging  buah. Penggunaan  kitosan  sebagai  bahan pelapis  bisa  menghambat  laju  respirasi dan  transpirasi,  sehingga  penurunan kualitas  buah  dari  segi  tekstur  bisa ditekan.  Hal  ini  senada  dengan  hasil penelitian Hardjito (2006) yang menyatakan bahwa penggunaan pelapisan kitosan dengan  konsentrasi 1,5 %  pada  buah  strawberry  yang  disimpan
pada suhu 13 0 C terbukti mampu menekan
kerusakan  buah  selama  penyimpanan. Hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan bahwa  strawberry  yang  diberi  pelapisan kitosan lebih tinggi tingkat kekerasannya, produksi  antosianin  dan  total  asamnya daripada  strawberry  tanpa  pelapisan kitosan  maupun  strawberry  yang  diberi fungisida.  Karena  kitosan mampu berfungsi  sebagai  anti  fungal  sehingga buah-buahan  yang  dilapisi  dengan kitosan  tidak  mudah  rusak  selama pengangkutan dan penyimpanan.
Penelitian  lain  menyebutkan  bahwa pelapisan  kitosan  pada  salak  pondoh dengan konsentrasi 0,5 dan 1,0 % mampu mempertahankan  umur  simpan  salak pondoh  sampai  hari  ke-15  (Maulida.R, 2010).

## Analisis Bobot Buah Duku
Bobot  buah  duku  merupakan  salah  satu parameter yang menentukan standar mutu buah.  Menurut  SNI  No.  6151  Tahun 2009,  berdasarkan  bobotnya,  buah  duku dikategorikan menjadi 5 (lima) tingkatan mutu (Tabel 4).
Tabel 3. Bobot Buah Duku (gr) pada Hari ke-6 Waktu Pencelupan Konsentrasi Kitosan (%) 0,5 1,5 2,5 30 detik 19,70 c 21,65 b 23,47 a 60 detik 19,85 c 22,22 b 23,42 a Kontrol 25,48
Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata berdasarkan uji Duncan’s pada α 5%
Tabel 4. Kode Ukuran Berdasarkan Bobot (SNI No.6151 Tahun 2009) Kode Ukuran Bobot (gram) 1 27,5 – 30.0 2 25,9 – 27,4 3 22,5 – 25,8 4 19,9 – 22,4 5 15,0 – 19,8 Sumber : BSN (2000)
Bobot  buah  duku  untuk  kontrol  yang diukur pada hari ke-0 sebesar 25,48 gram per buah, termasuk ke dalam kualitas ke- 3 (sedang) (Anonim, 2009). Adapun hasil pengukuran  bobot  buah  duku  yang dilapisi  dengan  kitosan,  pada  hari  ke-6 ditunjukkan  pada  Tabel  5.3.Perlakuan pelapisan kitosan dengan variasi konsentrasi  0,5%,  1,5%  dan  2,5% memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  perubahan  bobot  buah  duku pada  hari  ke-6,  sedangkan  perlakuan waktu  pencelupan  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata.  Semakin  tingi konsentrasi  larutan  pelapis  kitosan  yang diberikan,  maka  penurunan  bobot  buah duku  pada  hari  ke-6  semakin  kecil.  Hal ini erat kaitannya dengan peranan kitosan dalam  menghambat  laju  reaksi  respirasi dan  transpirasi  yang  bisa  menurunkan kualitas  buah.  Hasil  penelitian  Widodo
(2005) melaporkan bahwa terjadi penyusutan  bobot  buah  sebesar  15.79 % pada buah duku yang disimpan selama 3 hari.  Susut  bobot  tersebut  dapat  ditekan menjadi  sekitar  1.51-2.89 %  jika  buah duku  disimpan  dalam  chamber  serta diberi  bahan  penyerap. Menurut Hirano (1996)  kitosan  diketahui  mempunyai kemampuan  untuk  membentuk  gel,  film dan  fiber,  karena  berat  molekulnya  yang tinggi  dan  solubilitasnya  dalam  larutan asam encer, sehingga mampu menghambat  laju  reaksi  fisiologis  dan mikrobiologis penyebab kerusakan buah.

## Karakteristik Kimia Buah Duku selama Penyimpanan
Analisis Kadar Air (%) Buah Duku
Kadar  air  merupakan  salah  satu parameter  bahan  pangan  yang  paling menentukan  karakter  dan  umur  simpan.
Secara  umum,  semakin  tinggi  kadar  air suatu  bahan,  maka  makin  singkat  umur simpan bahan pangan tersebut (Winarno, F.G, 2004).
Kadar air daging buah duku pada hari ke- 6  penyimpanan  berdasarkan  perlakuan penelitian  disajikan  pada  Tabel  5. Perubahan  kadar  air  pada  daging  buah duku  sangat  dipengaruhi  oleh  terjadinya reaksi  fisiologis  terutama  transpirasi. Semakin lama waktu penyimpanan, kadar air daging buah akan menjadi berkurang. Keadaan  berair  yang  ditemui  di sekitar permukaan daging dan kulit  buah adalah sebagai  akibat  reaksi  respirasi  dan aktivitas mikroorganisme.
Hasil
penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi konsentrasi pelapis larutan kitosan,
maka  penurunan  kadar  air  daging  buah semakin kecil, sementara waktu pencelupan  30  dan  60  detik,  secara umum  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata  kecuali  pada  perlakuan  pelapisan
1,5% larutan kitosan. Hal ini  disebabkan
karena  kemampuan  kitosan  dalam melapisi  jaringan  kulit  buah,  sehingga proses transpirasi bisa dihambat (Hirano,L.,  1996),  dibuktikan  dengan selisih  kadar air antara  kontrol  pada hari ke-0 pengamatan (88,62 %) dengan kadar air sampel pada setiap perlakuan.
Analisis Total Padatan Terlarut ( o Brix)

## Buah Duku
Total  padatan  terlarut  atau  brix  adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr)  setiap  100  gr  larutan  yang  dengan kata lain menunjukkan jumlah gula, pati, garam-garam  dan  zat  organik  yang terkandung  di  dalam  suatu  bahan (Kuswuri,R.,2012)  Hasil  pengamatan menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan hari  ke-6,  semakin  tinggi  konsentrasi larutan  kitosan  yang  diberikan,  total padatan  terlarut  daging  buah  duku semakin  besar  (Tabel  6).  adapun  waktu pencelupan  30  dan  60  detik  hanya memberikan  pengaruh  yang  nyata  pada perlakuan 1,5% larutan kitosan.
Tabel 5. Kadar Air (%) Buah Duku pada Hari ke-6 Waktu Pencelupan Konsentrasi Kitosan (%) 0,5 1,5 2,5 30 detik 84,44 c 84,46 c 87,38 a 60 detik 84,56 c 86,42 b 87,71 a Kontrol Hari ke-0 88,62
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan uji Duncan’s pada α 5%
Tabel 6. Total Padatan Terlarut ( o Brix) Buah Duku pada Hari ke-6 Waktu Pencelupan Konsentrasi Kitosan (%) 0,5 1,5 2,5 30 detik 20,00 a 18,46 b 17,44 d 60 detik 20,12 a 18,43 b 17,81 c Kontrol Hari ke-0 17,23
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan uji Duncan’s pada α 5%
Pada  umumnya  total  padatan  terlarut buah  mengalami  penurunan  selama penyimpanan. Peningkatan  total  padatan terlarut  selama  penyimpanan  mungkin terjadi  karena  transpirasi  buah  yang menyebabkan  kadar  air  buah  menurun (Adnan, 2006).  Selain  itu,  peningkatan total  padatan terlarut  tersebut  tampaknya berhubungan dengan
aktifitas mikroorganisme.  Prabawati,  dkk (1991) mendapatkan  cendawan  perusak  pada kulit  buah  duku  mampu  menghidrolisa selulosa  murni.  Aktivitas  cendawan  ini menyebabkan  peningkatan  kadar  gula total pada  kulit  buah  duku. Di  sisi  lain, Widodo (2005) melaporkan bahwa terjadi penyusutan  bobot  buah  sebesar  15.79% pada buah duku yang disimpan selama 3 hari.  Susut  bobot  tersebut  dapat  ditekan menjadi  sekitar  1.51-2.89%  jika  buah duku  disimpan  dalam  chamber  serta diberi bahan penyerapan.

## SIMPULAN
Penggunaan  pelapis  kitosan  mampu memperpanjang umur simpan buah duku hingga  6  hari,  dengan  perlakuan  terbaik
menggunakan  1,5  %  kitosan  dan  waktu pencelupan  30  detik. Semakin  tinggi konsentrasi  kitosan  yang  diberikan, perubahan pelunakan tekstur dan penurunan  bobot  buah  semakin  lambat, sedangkan  waktu  pencelupan  30  dan  60 detik  secara  umum  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata.  Berdasarkan  sifat kimia,  yaitu  kadar  air  dan  total  padatan terlarut,  diketahui  bahwa  pelapisan kitosan  mampu  menghambat  penurunan kadar  air  dan  total  padatan  terlarut. Adapun  waktu  pencelupan  30  dan  60 detik  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Active  Packaging  untuk Buah
Duku. http://smarters06.blogspot.com/20 08/11/active-packaging-untuk- buah-duku.html Anonim,.2011. Kitin. http://id.wikipedia.org/wiki/Kitin. diakses 24 Maret 2013. Anonim a . 2012. Duku. http://id.wikipedia.org/wiki/Duku, .diakses 24 Maret 2013. Anonim b . 2012. Komposisi  Nutrisi Bahan Makanan. http://keju.blogspot.com/1970/01/ isi-kandungan-gizi-buah-duku-
komposisi-nutrisi-bahan- makanan.html,  diakses  24  Maret 2013. Anonim c .    2012. Manfaat  dan  Khasiat Buah Duku. http://e-lifestylenews. Blogspot. com/2012/09/6-
manfaat-dan-khasiat-buah-duku- untuk.html. diakses  24  Maret 2013.
Adnan,  2006,  Penyimpanan  Buah  Duku Terolah  Minimal  dalam  Kemasan Atmosfir  Termodifikasi,  Tesis, Sekolah Pasca Sarjana, IPB, Bogor.
Asni,  N.,  2004,  Upaya  Memperpanjang Masa Simpan Duku, Balai Pengkajian  Teknologi  Pertanian Jambi, Jambi. Badan  Standarisasi  Nasional,  2009, Standar Nasional Indonesia No.6121, Duku, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Baker. LG  (2007).  "Chitosan,  the Deacetylated  Form  of  Chitin,  is Necessary for Cell Wall integrity in Cryptococcus
neoformans".
"Eukaryotic Cell".
Bappenas.  2000. Budidaya  dan  Pasca Panen  Duku. Sistem  Informasi Manajemen  Pembangunan  di Perdesaan. BAPPENAS, Jakarta.
El  Ghaouth  A,  Arul  J,  Ponnampalam  R, oule  M  (1991)  Chitosan  Coating Effect  on  Storability  and  Quality of Fresh Strawberries. J Food Sci 56: 1618-1620.
Er.B.  Pantastico, (Ed)  Fisiologi  Pasca,
Penanganan  dan  Pemanfaatan Buah-buahan  dan  Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika, Terjemahan, Kamarijani, Gajah Mada University Press, Hal. 136- 159. Kusnandar.  Feri. 2010. Pendugaan Umur  Simpan  Produk  Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Seafast Center. IPB. Hirano,  S.  1996.  Chitin  Biotechnology
Applications.    Biotechnology Annual, Rev. Hardjito,  L.  2006.  Aplikasi  Kitosan Sebagai Bahan Tambahan Makanan dan Pengawet. Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitosan. Departemen Teknologi  Hasil  Perairan.  FPIK IPB, Bogor.
Kartasapoetra,  A.G,  1999,  Teknologi Penanganan  Pasca  Panen,  PT. Rhineka Cipta, Jakarta. Kuswuri,R.,  2012,  Pengertian  Pol,  Brix dan HK dalam Analisis Gula,http://www.risvank.com/tag/b rix/,  diakses  tanggal  12  September 2013. Labuza, T.P., 2000. Determination of the Shelf Life of Foods. http://www.faculty.che.umn.edu/f scn. [15 Desember 2008]. Meidina, Sugyono, Jenie, B.S.L.
Suhartono,  M.T.  2005.  Aktifitas Antibakteri  Oligomer  Kitin  yang Diproduksi  Menggunakan  Kitin Dari  Isolat  B.  licheniformis  MB- 2. Departemen  Teknologi  Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Maulida  Rachmawati. 2010. Pelapisan
Chitosan  pada  Buah Salak
Pondoh. http://jtpunmul.files.wordpress.co
m/2011/06/sopian-hadi.pdf. diakses  25 Maret 2013.
Muchtadi D. 1992, Fisiologi Pasca Panen Sayuran  dan  Buah-buahan,  Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Prabawati S, Tranggono dan Mulyoharjo, M,  1991,  Karakteristik  Cendawan Penyebab  Kerusakan  Buah  Duku ( Lansium domesticum Corr), Jurnal Hortikultura, 1: 28.
Raafat  D,  von  Bargen  K,  Haas  A,  Sahl HG. 2008. Insights into the mode of  action  of  chitosan  as  an antibacterial  compound.  Appl Environ Microbial.
Widodo (2005, Widodo SE. 2005, Bahan Penyerap  KMnO4  dan  Asam  L- askorbat  dalam  Pengemas Aktif
( Active Packaging ) untuk Memperpanjang  Masa  Simpan  dan Mempertahankan Buah Duku, Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 2(16): 113.Winarno, F.G.,2002,  Fisiologi  Lepas  Panen Produk Hortikultura, M-Brio Press, Bogor. Winarno,F.G.,  2004,  Kimia  Pangan  dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno,  F.G  dan  M.  Aman,  2002.,
Fisiologi  Lepas  Panen,  Sustra Hudaya, Bogor.
Yusnaidar,  2009,  Sifat  Kimia  dan  Fisika Buah  Duku  Asal  Batanghari  pada Berbagai  Tingkat  Kematangan, Jurnal  Kimia  Universitas  Jambi, Vol.I (2).