## PENDAHULUAN
Lumajang  merupakan  salah  satu kabupaten  di  Propinsi  Jawa  Timur  yang terkenal  dengan  pisang.  Selain  itu  juga memiliki komoditas unggulan yaitu kentang dan  ubi  jalar.  Salah  satu  daerah  pensuplai bahan  baku  tersebut  adalah  kawasan Tengger di lereng gunung Semeru. Menurut Deptan (2011) produktivitas kentang mencapai  123.07  Kw/Ha  dan  ubi  jalar 377,84  Kw/Ha  per  panen.  BKP  (2013) melaporkan  bahwa  harga  jual  pasaran kentang  adalah  Rp  5.946,43/kg  dan  untuk ubi jalar Rp 3.500/kg.
Kentang  dan  ubi  jalar  tergolong tanaman umbi-umbian berkarbohidrat tinggi  dengan  komponen  terbesarnya  pati. Pati  merupakan  polisakarida  yang  terdapat pada  tanaman  dalam  bentuk  granula.  Pati mengandung  dua  komponen  utama,  yaitu amilosa  dan  amilopektin.  Amilosa  adalah polimer  rantai  lurus  dari  glukosa  dengan ikatan  α-1,4  glikosidik.  Amilopektin memiliki rantai bercabang dimana molekul- molekul  glukosa  bergabung  melalui  ikatan
α-1,6 glikosidik. Pati mengandung 15-30% amilosa,  70-85%  amilopektin  dan  5-10% bahan lain seperti lipid, protein dan mineral (Emanual, 2005).
Berdasarkan  tingkat  kecernaannya, pati  dibagi  menjadi  tiga  yaitu  pati  yang dicerna cepat ( Rapid Digestible
Starch /RDS),  pati  dicerna  lambat  ( Slowly Digestible  Starch /SDS),  dan  pati  tidak dicerna  ( Resistant  Starch /RS).  Keberadaan pati  yang  tidak  dapat  dicerna  menjadi perhatian  penting.  Hal  ini  disebabkan karena  RS  merupakan  salah  satu  prebiotik yang  sedang  dalam  tahap  pengembangan. Pati  tersebut  tidak  terabsorbsi  dalam  usus halus  individu  yang  sehat,  bersifat  resisten terhadap  hidrolisis  enzim  amylase ( Englyst et al ., 1992). Pati  resisten tipe II (RS2) merupakan salah  satu  dari  empat  golongan  RS  yang berbentuk granula tertentu dan secara alami lebih  resisten  terhadap  pencernaan  enzim, seperti  yang  ditemukan  pada  pisang  yang belum  matang,  pati  ubi  jalar  dan  pati kentang  mentah.  Ubi  jalar  telah  dilaporkan
FORMULASI MINUMAN BST ( BREAKFAST STARCHY TUBER ) BERPREBIOTIK DARI PATI RESISTEN TIPE II (RS2) KENTANG DAN UBI JALAR
Formulation of Prebiotic Breakfast Starchy Tuber (BST) Beverage from Resistant Starch Type II (RS2) of Potato and Sweet Potato
Nurma Handayani 1) , Jay Jayus 1) , Herlina 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Bumi Tegal Boto, Jember 68121 E-mail: jayus.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Potato and sweet potato starch were formulated to be a product of BST exhibiting prebiotic activities. The BST were developed under different rasio of potato and sweet potato starch (A1 = 25:75;  A2  =  50:50;  A3  =75:25).  The  BST  dough  were  mixed  and  prepared  under  different temperature  of  mixing  (B1  =  60  °C;  B2  =  70 o C  and  B3=  80 o C).  Based  on  the  overall  sensory evaluation, the best formula was of potato and sweet potato starch 75:25. However, higher values of prebiotic index and short chain fatty acid content were observed from the formula of potato and sweet potato starch of 25:75, compare to that of the rasio 75:25. The possible reason of this was that the sweet potato contain higher resistant starch.
Keywords : starch, prebiotic, retention RS, prebiotic index, SCFA
memiliki  kemampuan  sebagai  prebiotik (Dwiari, 2008). Demikian pula dengan Sari (2013)  melaporkan  bahwa  RS2  kentang yang  diekstrak  dengan  pelarut  air  telah teruji memiliki sifat-sifat prebiotik.
Prebiotik dimanfaatkan oleh mikroflora usus manusia yang menguntungkan (probiotik) sebagai ingridien pangan dengan hasil metabolisme tubuhnya  yaitu  asam  lemak  rantai  pendek ( Short  Chain  Fatty  Acid/ SCFA).  Macam SCFA yang sangat menguntungkan terhadap kesehatan manusia tersebut diantaranya  adalah  asam  asetat  yang bermanfaat  untuk  metabolisme  jaringan otot,  ginjal,  hati  dan  otak  manusia.  Asam yang  lain  juga  memiliki  manfaat  seperti asam  propionat  yag  merupakan  prekursor glukoneogenik dan mampu menekan pembentukan kolesterol dalam tubuh. Asam butirat  diketahui  sebagai  sumber  energi bagi  sel-sel  mukosa,  diperlukan  untuk  pro- diferensiasi,  anti  proliferasi  dan  anti- angiogenik  untuk  mencegah  kanker  kolon. Asam  butirat  menyediakan  sekitar  50% energi  yang  rutin  diperlukan  oleh  mukosa gastrointestinal (Gibson et al. , 2000; Tuohy et al. , 2005).
BST  (B reakfast  Starchy  Tuber ) merupakan  minuman  berenergi  pengganti sarapan  yang  diproses  secara  hidrotermal dan  memiliki   kandungan  lebih  yaitu  sifat prebiotik  dari  RS2  kentang  dan  ubi  jalar. Bahan  yang  dipilih  dari  Tengger  yaitu kentang  varietas  Granola  dan  ubi  jalar kuning muda varietas Sukuh yang merupakan  varietas  unggul  tanaman  umbi- umbian, banyak dibudidayakan oleh masyarakat, memiliki kandungan karbohidrat  yang  tinggi.  Kentang  varietas granola  yang  memiliki  rasa  gurih  dapat dikombinasikan  dengan  ubi  jalar  varietas Sukuh  yang  bersifat  pulen.  BST  cocok dikonsumsi karena selain banyak mengandung karbohidrat yang dapat mengenyangkan  perut,  juga  memberikan efek  menyehatkan  terutama  keseimbangan
mikroflora  usus.  Penerapan  minuman  BST ini diharapkan nantinya dapat mengimbangi tingkat produksi kentang dan ubi jalar yang tinggi  dan  untuk  meningkatkan  nilai ekonomi  kentang  dan  ubi  jalar  terutama kentang  varietas  Granola  dan  ubi  jalar varietas  Sukuh.  Penelitian  ini  bertujuan mengetahui  pengaruh  penyangraian  pati kentang  dan  pati  ubi  jalar  sebagai  bahan baku BST terhadap kadar air, derajat putih, dan  tingkat  kecernaan  pati,  memformulasi BST (B reakfast Starchy Tuber ) berprebiotik  berbahan  dasar  RS2  kentang dan  ubi  jalar  pada  berbagai  suhu  proses (60 o C,  70 o C,  80 o C),  menentukan  formula BST  terbaik  berdasarkan  evaluasi  sensori panelis dan retensi pati resisten, mengevaluasi sifat prebiotik BST berdasarkan  tingkat  kecernaan  pati,  nilai indeks  prebiotik  dan  profil  asam  lemak rantai pendek (SCFA).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  meliputi  mesin pemarut,  ayakan  mesh  100, autoclave 1-1,5 kg/cm 2 ,  inkubator, laminar air flow crumair, termometer, neraca analitik ohaus , lemari  pendingin  LG,  oven  memmert,  dan penyangrai stainless  steel. Bahan  yang digunakan adalah kentang (varietas Granola)  dan  ubi  jalar  jenis  kuning  muda (varietas  Sukuh)  yang  diperoleh  dari  lahan pertanian  Tengger  Kabupaten  Lumajang, aquades,  iodin,  media  pa de  Mann  Sharp Rogosa agar  dan  cair, nutrient  agar (NA), chromogenic  agar ,  XLDA,  asam  2,3 dinitrosalisilat (DNS), dan iodin.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dengan  empat tahap  yaitu  tahap  I  ekstraksi  pati  kentang dan  pati  ubi  jalar,  tahap  II  formulasi  BST ( Breakfast Starchy Tuber ) , tahap III analisis sensoris  BST  sehingga  diperoleh  formula
terbaik  yang  dilanjutkan  dengan  tahap  IV evaluasi sifat-sifat prebiotik secara in vitro.
Ekstraksi pati kentang dan pati ubi jalar Penyediaan  bahan  baku  (kentang  var granulo  dan ubi jalar var Sukuh) dilakukan dengan  membeli  dari  lahan  pertanian  di lereng Semeru (kawasan Tengger)
Kecamatan  Senduro  Kabupaten  Lumajang Provinsi  Jawa  Timur.  Ekstraksi  pati kentang dan pati ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pelarut air pada perbandingan  bahan  dan  air  1:3  dan ekstraksi  diulang  sebanyak  tiga  kali  (1  kg bahan  dengan  3  liter  air)  kemudian  pati diendapkan dan dikeringkan.

## Formulasi BST (Breakfast Starchy Tuber)
Formulasi  BST  ( Breakfast  Starchy Tuber )  dilakukan  berdasarkan  formula perbandingan  komposisi  pati  kentang sangrai dengan pati ubi jalar sangrai yang selanjutnya  ditambah  air  panas  dengan perbandingan  1  pati  (1  g)  :  5  air  (5  ml) seperti yang disajikan pada Tabel 1 .
Evaluasi  mutu  sensoris  (Meilgaard  et  al., 1999)
Evaluasi mutu sensoris menggunakan uji  kesukaan  secara  penskalaan.  BST dengan  sembilan  formula  dilakukan  uji kesukaan  untuk  diperoleh  BST  terpilih. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sejumlah 30 orang yaitu mahasiswa Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas
Jember.  Sampel  yang  digunakan  dibuat dengan  cara  formula  BST  yang  digunakan ditambahkan  air  matang  sesuai  formula yaitu  pada  suhu  60 o C,  70 o C,  80 o C  dengan perbandingan  1:5.  Panelis  diminta  untuk memberikan  penilaian  terhadap  parameter warna,  rasa,  tekstur  dan  tingkat  kesukaan. Hasil  sensoris  akan  dipilih  dua  dari sembilan  formula  BST  untuk  dianalis selanjutnya.
Analisis  nilai  indeks  prebiotik  BST  (BAM, 2001)
Pengaruh
prebiotik terhadap pertumbuhan  probiotik  dinyatakan  sebagai nilai  indeks  prebiotik  (IP)  yang  dihitung berdasarkan  populasi  bakteri  probiotik terhadap populasi bakteri
Enterobactericeae ( E.  coli dan Salmonella sp.)  dengan  pembanding  total  populasi bakteri.  Analisis tersebut  dilakukan dengan menumbuhkan  mikroba  dari  feses  manusia 10% (b/v) pada medium yang mengandung prebiotik  uji.  Sebanyak  10  g  cairan  feses manusia  sehat  dilarutkan  ke  dalam  100  ml larutan garam fisiologis (mengandung NaCl 0,85%).  Produk  BST  sebanyak  18  g dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  steril ukuran  50  ml  dan  disinari  dengan  sinar ultra  violet  (sinar  UV)  selama  30  menit untuk  mensterilkan  sampel.  Selanjutnya diinokulasi  dengan  2  ml  cairan  feses  dan dinkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  24  jam dalam  kondisi  tertutup  rapat.  Populasi bakteri probiotik dan bakteri enterobakteria
Tabel 1 . Formulasi BST yang mengkombinasikan pati dan suhu air panas dengan perbandingan (1:5)
Sampel Air Komposisi Pati (faktor A) Suhu (faktor B) Kentang Ubi Jalar B1 (60 o C) B2 (70 o C) B3 (80 o C) A1 5 25% 75% A 1 B 1 A 1 B 2 A 1 B 3 A2 5 50% 50% A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3 A3 5 75% 25% A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3
dihitung  pada  jam  ke-0  dan  jam  ke-24 dengan  menggunakan  media de  Mann Rogosa Sharp  Agar (MRSA) untuk bakteri probiotik,  media chromogenic  agar untuk bakteri  enterobakteria  dan  media nutrient agar (NA) untuk total bakteri.
Sampling  populasi  bakteri  dilakukan dengan  cara  mengambil  sebanyak  1  ml sampel  yang  dimasukkan  ke  dalam  tabung pengencer  berisi  9  ml  larutan  fisiologis steril  sehingga  diperoleh  pengenceran  10 -1 dan divortex hingga homogen. Pengenceran dilanjutkan  hingga  pengenceran  10 -8 untuk populasi  total  bakteri,  10 -6 untuk  populasi probiotik  dan  10 -7 untuk  populasi  bakteri Enterobactericeae .  Sebanyak  1  ml  sampel dari  pengenceran  yang  diinginkan  dipipet secara  aseptik  dan  dituangkan  ke  dalam cawan,  selanjutnya  dituangkan  ±  15  ml media  NA  atau  MRSA  atau chromogenic agar (setiap sampel ditumbuhkan ke dalam tiga  media  yang  berbeda).  Selanjutnya diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  48 jam. Koloni  enterobakteria  yang  tumbuh  pada media chromogenic  agar dapat  berupa koloni berwarna biru hijau untuk Eschericia  coli atau  koloni  berwarna  ungu (magenta) untuk Salmonella sp. atau koloni bening  tidak  berwarna  untuk  bakteri Proteus sp.
Jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada cawan  dihitung  berdasarkan  metode  BAM ( Bacteriological Analytical Manual ) (2001).  Proses  perhitungan  total  bakteri dilakukan  dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut:
N = ΣC/ [( n 1 x 1 ) + ( n 2 x 0,1)] x d
Keterangan:
N      = jumlah koloni ΣC  =  jumlah  seluruh  koloni  yang dihitung n 1 = jumlah cawan pada pengenceran terendah
n 2 = jumlah cawan pada pengenceran tertinggi kedua
d      =  tingkat pengenceran terendah
Perhitungan indeks prebiotik mengacu pada metode yang dilakukan oleh Manderson et al . (2005) dengan menggunakan  persamaan  Palframan et  al .
(2002). Persamaan kuantitatif untuk perhitungan nilai IP adalah
IP = [(log10 probiotik)–(log10 bakteri Enterobactericea)]  tx-to  /(log  10  total mikroba)tx-to
Keterangan:  t x =  waktu  ke-24  jam;  t 0 =  waktu  ke-0 jam

## Analisis  profil  SCFA  (Short  Chain  Fatty Acid) (Balitnak, 2011)
Sebanyak  1  ml  (10%  b/v)  dari  10g cairan  feses  manusia  sehat  dilarutkan  ke dalam  100  ml  larutan  garam  fisiologis (mengandung  NaCl  0,85%).  Produk  BST sebanyak  18  g  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer steril ukuran 50 ml dan disinari dengan sinar ultra violet (sinar UV) selama 30  menit  untuk  mensterilkan  sampel.
Selanjutnya diinokulasi dengan 2 ml cairan feses dan dinkubasi pada suhu 37 o C selama 24  jam  dalam  kondisi  tertutup  rapat. Kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tabung eppendorf  dan  ditambahkan  0.003  g  asam sulfo 5-salisilat dihidrat. Selanjutnya campuran disentrifus selama 10 menit pada 12000 rpm suhu 7 o C. Supernatan diinjeksikan  ke  dalam  kromatografi  gas Chrompack CP 9002 seri 946253.
Konsentrasi  asam  lemak  rantai  pendek dihitung  berdasarkan  luas peak sampel terhadap  luas peak standar.  Analisis  SCFA pada  produk  BST  yang  telah  difermentasi oleh  feses  manusia sehat  dilakukan dengan menggunakan  metode  yang  dikembangkan oleh  Laboratorium  Balai  Penelitian  Ternak Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian.

## Rancangan Percobaan
Penelitian
dirancang dengan menggunakan  dua  variabel  yaitu  variabel komposisi  formula  (A 1= 25%  bagian  pati kentang  :  75%  bagian  pati  ubi  jalar;  A 2= 50% bagian pati kentang : 50% bagian pati ubi  jalar;  A 3= 75%  bagian  pati  kentang  : 25%  bagian  pati  ubi  jalar)  dan  variabel suhu proses (B 1 = 60 o C, B 2 = 70 o C dan B 3 = 80 o C).  Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  dua  kali.  Kombinasi  perlakuan dari  kedua  variabel  tersebut  adalah sebagai berikut:
A 1 B 1 A 1 B 2 A 1 B 3 A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3 A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3
Data hasil penelitian diolah secara deskriptif  yang  disajikan  dalam  bentuk tabel atau grafik dengan disertai error bars .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstraksi Pati kentang dan Ubi Jalar
Hasil  ektraksi  pati  dari  bahan  baku kentang  dan  ubi  jalar  tiap  10  kg  bahan menghasilkan  pati  kentang  sekitar  800  g berat  kering  (8%)  dan  pati  ubi  jalar  sekitar 1000  g  berat  kering  (10%).  Untuk  warna pati  kentang  lebih  putih  dari  pati  ubi  jalar. Derajat  putih  sangat  dipengaruhi  oleh proses ekstraksi pati. Semakin murni proses ekstraksi  pati,  maka  pati  yang  dihasilkan akan  semakin  putih.  Jika  proses  ekstraksi pati  dilakukan  dengan  baik  maka  semakin banyak  komponen  terikut  ( impuritis )  yang hilang bersama air pada saat pencucian pati. Selain itu adanya reaksi pencoklatan secara enzimatis  juga  akan  menghasilkan  warna yang lebih gelap (Mulyandari, 1992).
Pati  kering  hasil  ekstraksi  memiliki ukuran  partikel  yang  berbeda  sehingga dilakukan pengayakan
100
mesh.
Pengayakan
pati
bertujuan untuk
menghasilkan keseragaman ukuran pati dan memisahkan bahan lain yang tidak diinginkan. Pengayakan dibawah 100 mesh
yaitu  80  mesh  masih  menghasilkan  pati kurang lembut untuk penelitian lebih lanjut. Saat  pengayakan  terdapat  ukuran  pati  yang lolos  dan  tidak  lolos  ayakan.  Ukuran  pati yang tidak lolos ayakan dikarenakan adanya penggumpalan  pati  akibat  pengeringan dengan  sinar  matahari  sehingga  perlu dilakukan  penggilingan  untuk  meloloskan pati hasil pengayakan tersebut.
Standar  pemasakan  bahan  pangan instan  salah  satunya  dengan  penyangraian dan  juga  untuk  menrunkan  kadar  air  pada bahan.  Penyangraian  pati  kentang  dan  pati ubi  jalar  selama  5  menit  menghasilkan warna  pati  yang  terlalu  coklat.  Penurunan waktu  penyangraian  pati  selama  3  menit dipilih  untuk  mendapatkan  pati  yang diinginkan  (masak  dan  sedikit  perubahan warna  pati).  Peralatan  penyangrai  dipilih dari bahan stainless steel untuk memperoleh panas yang merata, bersih dan menjaga  agar  tidak  terkontaminasi  oleh korosif peralatan.

## Formula  BST  Terpilih  Berdasarkan  Uji Sensoris
Evaluasi  sensoris  dilakukan  pada kesembilan formula BST dengan menggunakan  30  orang  panelis  semi terlatih.  Menurut  Resurreccion  (1998), minimal  diperlukan  25  panelis  untuk  uji afektif  sehingga  dapat  meminimalkan penilaian pencilan dari panelis dan memperkecil  standar  deviasi.  Sifat-sifat sensoris yang diujikan meliputi warna, rasa, tekstur  dan  kesukaan  yang  dilakukan dengan uji tingkat kesukaan secara penskalaan. Hasil evaluasi sensori kesembilan formula BST dapat dilihat pada Gambar 1 .
Formula  BST  yang  dipilih  secara keseluruhan adalah formula dengan penambahan  air  panas  bersuhu  60 o C  yaitu A3B1 (75% pati  kentang dan 25% pati ubi jalar)  dengan  pembanding  yaitu  formula BST yang memiliki komposisi pati kentang paling kecil (A1B1 dengan komposisi 25% pati  kentang  dan  75%  pati  ubi  jalar) . Formula  dengan  semakin  banyak  pati kentang  memiliki  warna  lebih  putih  dan tekstur  lebih  lembut  daripada  formula dengan  pati  ubi  jalar  lebih  banyak.  Oleh karena  itu  untuk tahapan  penelitian selanjutnya  (evaluasi  sifat  prebiotik  secara in  vitro dengan  menggunakan  relawan manusia)  digunakan  formula  A3B1  dan A1B1.
Populasi Mikroflora Feses Setelah
Memfermentasi BST Secara in vitro Populasi  mikroflora  feses  setelah memfermentasi  BST  seperti  yang  disajikan pada Tabel  2. Populasi  awal  (jam  ke-0) bakteri  asam  laktat  feses  sekitar 10 4 cfu/ml (4,21  cfu/ml)  sedangkan  populasi  bakteri Enterobacteriaceae sekitar 10 6 cfu/ml (6,38
dan 6,28 cfu/ml). Pada kedua formula BST (A1B1 dan A3B1) , populasi akhir (jam ke- 24)  menunjukkan  terjadi  peningkatan sebesar  tiga  log  siklus  untuk  bakteri  asam laktat,  dan  terjadi  penurunan  untuk  bakteri Enterobacteriaceae (XLDA)  dan  media chromogenik  juga  terjadi  penurunan  tetapi juga ada peningkatan sebesar satu log siklus pada  formula  A3B1.  Peningkatan  populasi bakteri asam laktat dan penurunan populasi Enterobacteriacea merupakan  dua  dari beberapa kriteria suatu ingredien prebiotik (Salminen et  al .,  2004;  Roberfroid et  al ., 2007).  Nurhayati  (2011)  juga  melaporkan bahwa  RS2  pisang  mampu  meningkatkan populasi  probiotik  (bakteri  asam  laktat  dan bifidobakteria)  sekitar  dua  log  siklus  serta menurunkan  bakteri Enterobacteriaceae sekitar satu log siklus. Hal ini menunjukkan bahwa  produk  pangan  BST  yang  berbahan pati  kentang  dan  ubi  jalar  (RS2)  memiliki potensi  prebiotik  dengan  suhu  proses pengolahan  tidak  lebih  dari  60 o C.  Sifat prebiotik  RS2  masih  ada  pada  produk  pati olahan  dengan  memperhatikan  suhu  proses hidrotermal tidak lebih dari 60 o C.
Gambar 1 . Sifat sensoris BST : (A1= 25% bagian pati kentang : 75% bagian pati ubi jalar; A2= 50% bagian pati kentang : 50% bagian pati ubi jalar; A3= 75% bagian pati kentang : 25% bagian pati ubi jalar) dan variabel suhu proses (B1= 60 o C, B2= 70 o C dan B3= 80 o C) dengan variabel formula : variabel air suhu proses (1:5)
Indeks Prebiotik BST Secara in vitro Indeks  prebiotik  BST  ditunjukkan pada Gambar  2 .  Formula  BST  A1B1 memiliki indeks prebiotik sebesar 3,65 dan formula  BST  A3B1  memiliki  indeks prebiotik sebesar 2,47.
Indeks  prebiotik  RS2  formula  A1B1 lebih  tinggi  (1,18)  daripada  formula  A3B1 seperti  pada Gambar  2. Nilai  indeks prebiotik  yang  berbeda  dapat  disebabkan karena  perbedaan  perbandingan  formula kentang  dan  ubi  jalar  yang  ditambahkan. A1B1  memiliki  perbadingan  jumlah  pati ubi  jalar  tiga  kali  lipat  lebih  banyak daripada  pati  kentang  sedangkan  pada A3B1 perbandingan kentang yang ditambahkan  lebih  banyak  tiga  kali  lipat daripada  ubi  jalar.  Ubi  jalar  memiliki  RS
lebih  banyak  daripada  kentang.  RS  tidak dapat  dihidrolisis  oleh  enzim  alfa  amilase manusia  namun  dapat  didegradasi  oleh enzim  beta  amilase  mikroflora  sehingga dapat  sebagai  sumber  karbohidrat  bagi pertumbuhanya  (Gibson et  al. ,  2000).  RS2 merupakan  granula  pati  secara  utuh  dan lebih  lambat  dimetabolisme  oleh  bakteri dibandingkan  dengan  RS3  (Schmield et al. ,2000).
Profil  Asam  Lemak  Rantai  Pendek ( Short Chain Fatty Acid/ SCFA) BST
Konsentrasi  SCFA  yang  dihasilkan dari  fermentasi  BST  oleh  mikroflora  feses manusia dapat dilihat pada Tabel 3.
Konsentrasi asam asetat yang dihasilkan lebih tinggi daripada konsentrasi
Tabel 2 . Populasi mikroflora feses setelah memfermentasi BST Media Populasi (Log 10 cfu/ml) Jam ke-0 A 1 B 1 Jam ke-24 A 3 B 1 Jam ke-24 MRSA 4,21±0,14 7,24±0,02 7,38±0,00 NA 7,25±0,05 8,21±0,00 8,21±0,12 XLDA 6,38±0,01 6,10±0,04 6,32±0,00 Chromogenik 6,28±0,02 6,08±0,05 7,33±0,03 Keterangan: A1B1= 25% bagian pati kentang : 75% bagian pati ubi jalar pada suhu proses  60 o C A3B1= 75 % bagian pati kentang : 25% bagian pati ubi jalar pada suhu proses 60 o C
Gambar  2 .  Indeks  prebiotik  BST  (A1B1=  25%  bagian  pati  kentang  :  75%  bagian  pati  ubi  jalar  pada  suhu proses 60 o C; A3B1= 75% bagian pati kentang : 25% bagian pati ubi jalar pada suhu proses 60 o C)
asam propionat dan asam butirat. Fermentasi  A1B1  (25%  pati  kentang  dan 75% pati ubi jalar) menghasilkan konsentrasi  SCFA  lebih  tinggi  daripada fermentasi  A3B1  (75%  pati  kentang  dan 25%  pati  ubi  jalar).  Hal  ini  menunjukan bahwa penambahan pati ubi jalar mampu meningkatkan kadar SCFA secara keseluruhan. Formula BST A1B1 memiliki konsentrasi  SCFA  lebih  tinggi  (hampir  10 kali) dibandingkan formula BST A3B1. Hal ini  diduga  karena  pati  ubi  jalar  memiliki struktur  kimia  dan  sifat  granula  yang berbeda dengan pati kentang. Sajilata et al . (2006)  menjelaskan  bahwa  perbedaan struktur  granula  pati  akan  menghasilkan sifat  resistensi  pati  yang  berbeda  terhadap enzim  pencernaan  sehingga  memiliki  sifat- sifat prebiotik yang berbeda pula. Nurhayati (2011) melaporkan bahwa RS2 pada tepung pisang alami ( native banana flour ) memiliki  sifat  prebiotik  (nilai  indeks prebiotik dan profil SCFA) yang lebih baik daripada RS3 pada tepung pisang
termodifikasi ( modified banana flour ).
Komposisi SCFA menjadi pertimbangan  penting  dalam  penentuan suatu  ingredien  pangan  untuk  menjadi kandidat prebiotik. Asam butirat merupakan  target  utama  pengembangan ingredien prebiotik. Hal ini mengingat asam butirat  telah  diketahui  sebagai  sumber energi  bagi  sel-sel  mukosa,  diperlukan untuk  pro-diferensiasi,  anti  proliferasi  dan anti-angiogenik  untuk  mencegah  kanker kolon.  Asam  butirat  menyediakan  sekitar
50%  energi  yang  rutin  diperlukan  oleh mukosa  gastrointestinal  (Tuohy et  al. ,
2005).  Asam  asetat  bagi  tubuh  manusia bermanfaat  untuk  metabolisme  jaringan otot,  ginjal,  hati  dan  otak  manusia.  Asam yang  lain  juga  memiliki  manfaat  seperti asam  propionat  yang  merupakan  prekursor glukoneogenik dan mampu menekan pembentukan kolesterol dalam tubuh (Gibson et  al. ,  2000).  Oleh  karena  itu berdasarkan  komposisi  SCFA  ( Tabel  3 ) dan nilai indeks prebiotik ( Gambar 2 ) yang dihasilkan,  maka  dapat  diketahui  bahwa formula BST A 1 B 1 yang memiliki sifat-sifat prebiotik lebih baik.

## KESIMPULAN
1.  Formula  yang  terpilih  berdasarkan  nilai sensoris  secara  keseluruhan  adalah  75% pati  kentang  :  25%  pati  ubi  jalar), sedangkan  formula  terbaik  berdasarkan retensi  pati  resisten  adalah  50%  pati kentang  ;  50%  pati  ubi  jalar)  yaitu sebesar 112,11%.
2. Formula 25% pati kentang : 75% pati ubi jalar  memiliki  nilai  indeks  prebiotik lebih  tinggi  dan  profil  SCFA  (asam lemak rantai pendek) lebih baik dibandingkan formula 75% pati kentang : 25 % pati ubi jalar.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Indofood  Riset Nugraha  (IRN)  selaku  sponsor  penyedia dana penelitian.
Tabel 3. Profil asam lemak rantai pendek (SCFA) A1B1 dan A3B1
Sampel Jenis Asam Lemak Rantai Pendek (mM) Asam asetat Asam propionat Asam iso butirat Asam n- butirat Asam iso valerat Asam n- valerat A 1 B 1 10,34 1,16 0,21 1,26 0,26 0,49 A 3 B 1 1,92 0,21 0,04 0,18 0,08 0,13
Keterangan: A1B1= 25% bagian pati kentang : 75% bagian pati ubi jalar pada suhu proses 60 o C A3B1= 75% bagian pati kentang : 25% bagian pati ubi jalar pada suhu proses 60 o C

## DAFTAR PUSTAKA
Bacteriological  Analytical  Manual  (BAM). 2001. Center for Food Safety and Applied
Nutrition . U.S. Food and Drug Administration (FDA).
[Balitnak]  Balai  Penelitian  Ternak.  2011.
Standar  Operasional  Prosedur  GC  MS untuk  Analisa  Asam  Volatil. Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian Kementerian Pertanian RI. Bogor.
[BKP]  Badan  Ketahanan  Pangan.  2009. Monitoring  Harga  Komoditi  Pangan . http://www.Surabaya.
go.id/infopangan/detail.php?catid=&id=14 781. [10 April 2013].
[Deptan] Departemen Pertanian. 2011.
Agriculture Service of Lumajang Regency.
http://www.
Lumajang.go.id/LDA/ agriculture.pdf . [25 Maret 2013].
Dwiari,  S.N.  2008.  ‘Evaluasi  Sifat-Sifat Prebiotik  Fruktooligosakarida  dan  Pati
Resisten  Ubi  Jalar’.  [Tesis].  Bogor: Institiut Pertanian Bogor.
Englyst, H.N., Kingman, S.M., and Cummings,
J.H. 1992. Classification and
Measurement  of  Nutritionally  Important Starch  Fraction. Eu  J  Clin  Nutr .  46 (Suppl.2):533-550.
Gibson,  G.R.,  Berry-Ottaway,  J.,  and  Rastall,
R.A. 2000. Prebiotics: New Developments in  Functional  Foods. Chandos  Publishing
Limited. Oxford. United Kingdom.
Manderson  K,  Pinar,  Tuhoy,  Race,  Otckiss, Widmer, Yadhav, Gibson, and Rastall RS. 2005.  In  Vitro  Vetermination  of  Prebiotic
Properties  of  Oligosaccharides  Derived from  an  Orange  Juice  Manufacturing  by- Product  stream. App  and  Env  Microbiol . 71 (12): 8383-8389.
Meilgaard,  Carr  B.T.,  and  Cille,  G.P.  1999. Sensory Evaluation Techniques . 3 rd
Edition. CRC Press. Boca raton.
Nurhayati.  2011.  “Peningkatan  Sifat  Prebiotik Tepung  Pisang  dengan  Indeks  Glikemik Rendah  melalui  Fermentasi  dan  Siklus Pemanasan  Pendinginan”.  [Disertasi].
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Roberfroid,  M.  2007.  Prebiotics:  The  Concept Revisited. The  Journal  of  Nutrition  Effect of  Probiotics  and  Prebiotics. 137:83OS- 837S [01 Juni 2010]
Rosalia, S. 2012. Kimpang Karbohidrat . http:// shintarosalia. lecture. ub. ac. id/files/2012/09/  Kimpang  karbohidrat-3 SRD.pdf. [10 Juli 2013].
Sari,  F.K.  2013. Pengembangan  Ingredien Prebiotik  dari  Pati  Resisten  Beberapa
Varietas Unggulan Kentang Lokal. Laporan Penelitian Indofood Riset Nugraha Tahun 2012. Sajilata,  M.G.,  Rekha,  S.S.,  and  Puspha  R.K. 2006. Resistant Starch-a review.
Comprehensive  Rev  in  Food  Sci  Food
Safety . Vol 5.
Schmiedl,  Ba-Euerlein,  Bengs,  and  Jacobsch.
2000. Production of
Heat-Stable, Butyrogenic  Resistant  Starch. J  Carbohy Polymers. 43: 183-193.
Tuohy  K.M.,  Rouzaud  G.C.M.,  Bruck  W.M., Gibson  G.R.  2005.  Modulation  of  The Human Gut Microflora Towards Improved Health  Using  Prebiotics-Assessment  of Efficacy. Current Pharmaceutical Design . (1): 75-90.