## PENGARUH PERLAKUAN VARIASI JENIS GULA TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL PEPAYA
(Carica vasconcellea)
THE EFFECT OF SUGAR VARIATION ON PREFERRENCY OF PAPAYA (Carica vasconcellea) “DODOL”
Sukmawati 1) , Methatias Ayu M 2) , Lina Widawati 3)
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED
2) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED
3) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Pepaya ( Carica vasconcelea ) merupakan buah tropis yang memiliki kandungan gizi yang tinggi . Secara umum, buah pepaya matang dikonsumsi langsung , tetapi juga bisa diolah menjadi  produk  makanan  seperti  dodol  pepaya.  Dodol  merupakan salah  satu  produk olahan buah termasuk  dalam  jenis  makanan  semin  basah  yang  terdiri  dari  campuran tepung  beras  dan  gula .  Untuk  menghasilkan  dodol  pepaya  sesuai  dengan  kualitas  yang diharapkan maka  dilakukan  penelitian menggunakan  beberapa  jenis  gula  dalam pembuatan dodol  pepaya. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan panelis terhadap dodol pepaya berdasarkan parameter warna , rasa dan tekstur. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kombinasi dari gula, yaitu penambahan gula merah dan gula pasir, gula merah dan gula kelapa , gula kelapa dan gula pasir . Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis organoleptik. Dari hasil penelitian ini adalah  bahwa  dri  segi parameter  warna  , dodol pepaya yang paling  disukai  adalah pengolahan  dodol pepaya  dengan  penambahan  gula  aren  dan  gula  kelapa  .  Dari  segi parameter rasa, dodol pepaya yang paling disukai adalah pengolahan dodol pepaya dengan penambahan gula merah dan gula pasir . Dari segi parameter tekstur, dodol pepaya yang paling disukai adalah pengolahan dodol pepaya dengan penambahan gula merah dan gula pasir .
Kata kunci : Dodol pepaya, Gula , Tingkat kesukaan

## ABSTRACT
Papaya  (  Carica  vasconcelea  )  is  a  tropical  fruit  that  has  a  high  nutrient  content.  In general,  ripe  papaya  fruit  is  consumed  directly  ,  but  can  also  be  processed  into  food products  such  as  papaya  “dodol”.  “Dodol”  is  one  of  the  processed  fruit  products  are included in this type of semi- moist food consisting of a mixture of rice flour and sugar . To  produce  papaya “dodol” accordance  with  the  expected  quality  used  some  kind  of sugar in the making. This study aims to determine the level of papaya “dodol” a panelist to both of the parameters of color , flavor and texture. The treatments used in this study is a  combination  of  sugars  ,  namely  the  addition  of  brown  sugar  and  granulated  sugar  , brown sugar and coconut sugar , coconut and sugar and granulated sugar. The analysis used in this study is the organoleptic analysis. From the results of this research is that in terms  of  the  parameters  of  color  ,  papaya  “dodol” most  preferred  is  the  treatment  of papaya with the addition of palm sugar and coconut sugar . In terms of taste parameters , papaya”dodol” most  preferred  is  the  treatment  of  papaya  with  the  addition  of  brown
sugar  and  granulated  sugar  .  In  terms  of  texture  parameters  ,  papaya  “dodol” most preferred  is  the  treatment  of  papaya  with  the  addition  of  brown  sugar  and  granulated sugar.
Keywords : Papaya “dodol” , sugar , Preferrency

## PENDAHULUAN
Pepaya (Carica vasconcelea) merupakan tanaman  tropis  yang  bernilai  ekonomis tinggi,  karena  semua  bagian  dari tanaman  ini  dapat  dimanfaatkan  untuk berbagai macam kegunaan seperti olahan untuk  sayur,  kosmetik  dan  juga  olahan makanan.  Buah  papaya juga  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  teutama  pro vitamin  A.  Buah  pepaya  masak  biasa dikonsumsi secara segar akan tetapi juga dapat  diolah menjadi saos,  manisan pepaya,  dodol  pepaya  dan  sebagainya. Menurut  Standar  Nasional  Indonesia, dodol  adalah  produk  makanan  yang dibuat  dari  tepung  beras ketan,  santan kelapa dan  gula  dengan  atau  tanpa penambahan  bahan  makanan  dan  bahan tambahan  makanan  lain  yang  diizinkan (SNI,  1992).  Tepung  beras  ketan berfungsi  sebagai  bahan  pengikat  dan dapat  meningkatkan  jumlah  kabohidrat dalam  dodol  buah.  Gula  dalam pembuatan  dodol  berfungsi  untuk memberikan  rasa  manis  dan  kandungan gula  yang  tinggi  dalam  dodol  dapat meningkatkan  umur  simpan  makanan semi basah ini (Satuhu, 2004).
Dalam  pembuatan  dodol  pepaya,  gula berperan  penting  dalam  menentukan mutu  dodol  pepaya.  Gula  dalam pembuatan dodol pepaya sangat berperan penting  karena  sebagai  pencipta  rasa manis  pada  dodol,  gula  juga  merupakan bahan pengawet  alami  pada  makanan, tanpa  gula  dodol  mungkin  tidak  akan banyak  diminati  oleh  konsumen.    Gula juga  terbagi  menjadi  beberapa  macam yaitu  gula  aren,  gula  kelapa  dan  gula pasir.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis terhadap dodol pepaya dengan kombinasi jenis  gula  baik  dari  parameter  warna, rasa dan kekenyalan..

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian iniadalah  buah  pepaya  gunung  yang memiliki  tingkat  kematangan  yang seragam,  tepung  ketan,  santan,  gula pasir,  gula aren,  gula  kelapa dan  garam. Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  baskom,  pisau. parutan, wajan, pengaduk kayu, timbangan,  kompor  gas,  keranjang
plastik, saringan, kuali, plastik pembungkus.

## Metode
Penelitian  dilakukan  pada  pengolahan dodol  pepaya  dengan  melakukan  3 variasi  bahan  dasar  yang  berbeda  yaitu perlakuan  penambahan  gula  aren  dan gula  pasir,  perlakuan  penambahan  gula aren  dan  gula  kelapa,  perlakuan penambahan  gula  pasir  dan  gula  kelapa dengan tahapan pembuatan dodol pepaya sebagai berikut :
A. Persiapan Gula Sesuai Perlakuan Perlakuan  penambahan  gula  aren  dan gula pasir ( 1:1 )
Perlakuan  penambahan  gula  aren  dan gula kelapa ( 1:1 )
Perlakuan  penambahan  gula  kelapa  dan gula pasir ( 1:1 ) B.  Pengolahan dodol pepaya 1. Pencampuran gula
sesuai
perlakuan  dengan  santan,  tepung ketan,  buah  papaya  yang  sudah dihaluskan dan garam.
2. Pemasakan dan  diaduk  – aduk
hingga mengental
3. Setelah  didinginkan  selama  ±  1 jam sampai adonan dingin.
C. Uji organoleptik

## HASIL DAN PEMBAHASAN Oganoleptik Warna
Warna  penting    bagi  banyak  makanan, baik  bagi  makanan  yang  tidak  diproses maupun bagi yang dimanufaktur.
Bersama-sama  dengan  bau,  rasa,  dan tekstur  warna  memegang  peranan penting  dalam  penerimaan  makanan (Deman,  1997).  Suatu  bahan  makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan   apabila memiliki  warna  yang  tidak  sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno,  1997).  Rerata  kesukaan panelis  terhadap  warna  dodol  pepaya dengan perlakuan  kombinasi  gula
berkisar  antara  1,47 (suka)  sampai  3,73 (tidak  suka).  Hasil  analisis  warna  dodol pepaya dapat  dilihat  pada  Tabel  1 dan Tabel 2. Tabel 1. Nilai Rerata Kesukaan Warna Dodol P epaya Variasi Perlakuan Warna Perlakuan Gula Aren dan Gula Pasir Perlakuan Gula Pasir dan Gula Kelapa Perlakuan Gula Aren dan Gula Kelapa 2,00 3,73 1,47
Skala penilaian : 1 = Sangat suka, 2 = Suka, 3 = Agak suka, 4 = Tidak suka, 5 = Sangat tidak suka
Tabel 2. Anova Warna SV DB JK MS F. Hitung F. Tabel Penelis Perlakuan Error Total 79 2 158 239 325,796 955,265 2894,22 4,124 477,632 18,427 0,22 25,92 1,36 3,06 Ket : F Hit < F Tab Tidak berbeda nyata F Hit > F Tab Beda nyata
Dari  Tabel  2 dapat  diketahui  dari segi panelis  tidak  berbeda  nyata  yang  hal  ini berarti  dari  kedelapan  puluh  panelis menilai  warna  dodol  pepaya  tidak berbeda. Dai segi perlakuan penggunaan kombinasi  gula,  dai  ketiga  perlakuan memberikan  perbedan  yang  nyata.  Dari Tabel  1  juga  dapat  dilihat bahwa  dodol pepaya  yang  paling  disukai  yaitu  dodol pepaya  dengan  perlakuan  penambahan gula  aren  dan  gula  kelapa  dengan  rerata penilaian  pada  skala  suka.  Hal  tersebut dikarenakan  dodol  yang  dihasilkan memiliki  warna  yang  khas  dan  menarik dibandingkan  dengan  warna  yang dihasilkan  oleh  dodol  dengan  perlakuan
penggunaan gula yang lain.  Warna yang dimiliki dodol pepaya dengan penambahan  gula  aren  dan  gula  kelapa adalah  warna  merah  kecoklatan  hal tersebut karena pengaruh dari warna khas gula  aren  dan  gula  kelapa  itu  sendiri. Sedangkan  untuk  warna  dodol  pepaya pada  perlakuan  penambahan  gula  aren dan  gula  pasir  juga  disukai  oleh  penelis warna yang dihasilkan yaitu warna coklat yang  lebih  tua,  sedangkan  yang  kurang
begitu  disukai  oleh  penelis  adalah perlakuan  penambahan  gula  pasir  dan gula  kelapa  karena  warna  yang dihasilkan lebih pucat yaitu warna coklat kekuningan  warna  yang  kurang  menarik karena seperti  dodol  yang belum masak. Menurut  Purwanto,  dkk  (2013),  warna dodol rumput laut yang dipengaruhi oleh warna  coklat  yang  terbentuk.  Reaksi pencoklatan  juga  dipengaruhi  oleh  nilai aw.  Di  dalam  bahan  pangan,  reaksi pencoklatan non enzimatis akan meningkat  bila  aw dinaikkan  dan  akan mencapai maksimum pada batas nilai aw bahan pangan semi basah.

## Organoleptik Rasa
Analisis  organoleptik  dari  segi  rasa menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  pedas,  manis,  asam  dan gurih  yang  dihasilkan.  Rerata  kesukaan panelis  terhadap  rasa dodol  pepaya akibat perlakuan kombinasi gula berkisar antara  1,57 (suka)  sampai  3,00 (agak suka). Hasil  analisis  rasa  dodol  pepaya dapat  dilihat  pada  Tabel  3 dan  Tabel  4.
Tabel 3. Rerata Kesukaan Rasa Dodol Pepaya Variasi Perlakuan Rasa Perlakuan Gula Aren dan Gula Pasir Perlakuan Gula Pasir dan Gula Kelapa Perlakuan Gula Aren dan Gula Kelapa 1,57 3,00 2,00 Skala penilaian : 1 = Sangat suka,  2 = Suka, 3 = Agak suka, 4 = Tidak suka, 5 = Sangat tidak suka Tabel 4. Anova Rasa SV DB JK MS F. Hitung F. Tabel Penelis Perlakuan Error Total 79 2 158 239 788,6 1240,635 1809,235 0,98 620,31 11,45 0,87 54,17 1,36 3,06 Ket : F Hit < F Tab   =   Tidak berbeda nyata F Hit > F Tab  =    Berbeda nyata
Berdasarkan  rerata  tingkat  kesukaan terhadap  rasa  dodol  pepaya  diketahui rasa  dodol  pepaya  pada  3  variasi perlakuan  yang  berbeda  maka  didapat hasil adalah perlakuan penambahan  gula aren  dan  gula  pasir  dengan  nilai  rerata 1,57  termasuk  kedalam  katagori  nilai yang  disukai  dan  selanjutnya  pada konsentrasi  perlakuan  penambahan  gula pasir dan gula kelapa dengan nilai rerata 3,00  termasuk  kedalam  katagori  nilai agak  suka  hal  ini  berarti  tidak  begitu disukai,    perlakuan  penambahan  gula aren dan  gula kelapa  dengan  nilai  rerata 2 termasuk kedalam katagori suka.  Akan tetapi  dari  ketiga  perlakuan  tersebut dilihat  dari  nilai  reratanya  yang  paling disukai  adalah  perlakuan  penambahan gula aren dan gula pasir karena rasa yang dihasilkan
perlakuan tersebut menghasilkan  rasa  manis  yang  pas,
sehingga  disukai  oleh  konsumen.  Pada perlakuan  penambahan  gula  aren  dan gula  kelapa  yang  juga  disukai  oleh beberapa  penelis  yang  mungkin  bukan penggemar rasa manis karena rasa dodol pepaya  yang  dihasilkan  memiliki  rasa manis  yang  tidak  terlalu  kuat  hal  ini karena  dipengaruhi  oleh  kadar  sukrosa yang  dikandung  oleh  gula  aren  sebesar 84,31%  dan  gula  kelapa  75,63%  yang cukup  berbeda  dengan  kandungan sukrosa  yang  dikandung  oleh  gula  pasir yang lebih besar 97,10%.
Sedangkan untuk perlakuan penambahan gula  pasir  dan  gula  kelapa  rasa  yang dihasilkan  sangat  berbeda  dengan perlakuan yang lain, rasa yang dihasilkan tidak  terlalu  manis  akan  tetapi  lebih dominan  rasa  pepaya  gunung  yang memiliki  rasa  asam  dan  berbau  tidak enak,  sehingga  sebagian  penelis kurang
begitu menyukai hasil dodol pepaya dari perlakuan  penambahan  gula  pasir  dan gula kelapa tersebut.
Tabel  anova  rasa  diatas  menunjukan penilaian  antara  panelis  tidak  berbeda nyata,  sedangkan  perlakuan  dari  tiga sampel  berbeda  nyata.  Hal  ini  berarti perlakuan  yang  diberikan  menghasilkan pengaruh yang nyata pada parameter rasa karena  rasa  yang  dihasilkan  berbeda nyata. Menurut  Winarno  (1991)  dalam Marpaung  (2001),  bahwa  rasa dodol rumput laut yang timbul didominasi oleh rasa  karena  karamel  yang  timbul  karena adanya  kandungan  gula  dan  adanya pemanasan  yang  suhunya  melampaui titik leburnya.

## Tekstur
Untuk  dapat  merasakan  tekstur  suatu produk  digunakan  indera  peraba.  Indera peraba  yang  biasa  digunakan  untuk makanan  biasanya  di  dalam  mulut dengan  menggunakan  lidah  dan  bagian- bagian  di  dalam  mulut,  dapat  juga dengan  menggunakan  tangan  sehingga dapat  merasakan  tekstur  suatu  produk makanan.  Tekstur  juga  menjadi  salah satu  faktor  penentu  kualitas  yang  perlu diperhatikan. Analisis  organoleptik  dari segi  tekstur menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sambal hijau tempoyak. Rerata kesukaan panelis terhadap  tekstur dodol  pepaya akibat perlakuan  kombinasi  jenis  gula berkisar antara  1,55 (suka)  sampai  3,16 (agak suka). Hasil analisis tekstur dodol pepaya dapat  dilihat  pada  Tabel  5  dan  Tabel  6. Tabel 5. Nilai rerata kesukaan kekenyalan dodol pepaya Variasi Perlakuan Kekenyalan Perlakuan Gula Aren dan Gula Pasir Perlakuan Gula Pasir dan Gula Kelapa Perlakuan Gula Aren dan Gula Kelapa 1,55 3,16 2,20 Skala penilaian : 1 = Sangat suka,  2 = Suka, 3 = Agak suka, 4 = Tidak suka, 5 = Sangat tidak suka 4.3.1 Tabel Anova Kekenyalan SV DB JK MS F. Hitung F. Tabel Penelis Perlakuan Error Total 79 2 158 239 932,33 1364,93 2088,26 11,80 682,24 13,21 0,89 51,64 1,36 3,06 Ket : F Hit < F Tabel Tidak berbeda nyata F Hit > F Tabel Berbeda nyata
Berdasarkan  rerata  tingkat  kesukaan penelis  terhadap  tekstur  dodol  pepaya diketahui  bahwa  tekstur dodol  pepaya dari  tiga  variasi  perlakuan  yang  berbeda tersebut maka hasilnya adalah perlakuan penambahan  gula  aren  dan  gula  pasir dengan  nilai  rerata  1,55 termasuk kedalam  katagori  nilai  yang  disukai  dan selanjutnya  pada  konsentrasi  perlakuan penambahan  gula  pasir  dan  gula  kelapa nilai  rerata  3,16  termasuk  kedalam katagori  nilai  agak  suka,  perlakuan penambahan  gula  aren  dan  gula  kelapa dengan  nilai  rerata  2,20  termasuk kedalam kategori disukai.
Penambahan  gula  memiliki  pengaruh terhadap  rasa  dan  tekstur  makanan karena  gula  berfungsi  sebagai  sumber nutrisi  dalam  bahan  makanan,  gula  juga sebagai  pembentuk  tekstur  dan  bentuk flavour  melalui  reaksi  pencoklatan. Peristiwa  pencoklatan  non  enzimatis pada  senyawa  gula  adalah  karamelisasi. Karena  adanya  pemasakan  gula  pada dodol  pepaya  menimbulkan  proses karamelisasi  sehingga  mempengaruhi perubahan tekstur pada dodol papaya, hal ini  ditunjukan  dari  kekenyalan  yang dihasilkan.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang dilakukan diketahui tekstur dodol pepaya yang  paling  disukai  penelis  adalah perlakuan  penambahan  gula  aren  dan gula  pasir,  hal  tersebut  dikarenakan
dodol  yang  dihasilkan  oleh  kedua perlakuan  tersebut  hampir  sama,  dengan tekstur  atau  tingkat  kekenyalan  yang disukai konsumen. Sedangkan perlakuan penambahan  gula  pasir  dan  gula  kelapa memiliki  tekstur  yang tidak  begitu kenyal dan hasilnya lengket, hal tersebut dipengaruhi  oleh  kandungan  sukrosa pada  gula  aren  dan  gula  kelapa  yang rendah  sedangkan  kadar  airnya  tinggi dibandingkan  dengan  gula  pasir.  Oleh sebab  itu  penelis  kurang  menyukai tekstur atau tingkat kekenyalannya.
Berdasarkan  tabel  anova  tekstur diatas dapat  diketahui  antara  panelis  tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan dari tiga  sampel  berbeda  nyata.  Dan  hal  ini berarti perlakuan yang diberikan menghasilkan pengaruh yang nyata pada parameter  tekstur. Menurut  Purnomo (1995),  umumnya  konsumen  menyukai makanan  yang  mempunyai  aw yang tinggi.  Alasannya  karena  konsumen menyukai bahan pangan yang agak basah serta  mudah  dikunyah.  Jadi  kebasahan, empuk,  mudah  dikunyah,  merupakan faktor tekstur  yang dikehendaki. Tekstur yang  keras  pada  dodol  rumput  laut disebabkan  proses  pengeringan  dimana terjadi  proses  penarikan  air  dari  bahan (Winarno,  1992).  Selain  pengeringan, tekstur  dodol  pepaya juga  dipengaruhi oleh jenis rumput laut yang digunakan.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  tentang pengaruh  perlakuan  penggunaan  gula terhadap  tingkat  kesukaan  dodol  pepaya dapat disimpulkan bahwa :
1. Untuk  parameter  warna,  penelis sangat  menyukai  sampel  dengan perlakuan  penambahan  gula  aren dan gula kelapa, karena  warna  yang dihasilkan  tidak  terlalu  gelap  dan menarik.  Ditunjukan  dari  nilai  1,47 yaitu sangat suka.
2. Untuk  parameter  rasa,  penelis  lebih menyukai  rasa  yang  dihasilkan  dari perlakuan  penambahan  gula  aren dan gula pasir, karena memiliki rasa manis  yang  pas  tidak  membuat bosan  bagi  yang  memakannya.  Hal ini  ditunjukan  dari  nilai  1,57  yaitu sangat suka.
3. Untuk  parameter  tekstur,  penelis menyukai  dodol  yang  dihasilkan perlakuan  penambahan  gula  aren dan gula pasir hal ini ditunjukan dari nilai  perlakuan  gula  pasir dan  gula
aren  dengan  nilai  1,55 yang menunjukan skala penilaian suka.
DAFTAR PUSTAKA Marpaung, P. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Mutu  Dodol  Rumput  Laut . Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. FPIK–IPB. Bogor.
Punomo,  H.  1995. Aktivitas  Air  dan Peranannya  dalam  Pengawetan Pangan .UI Press. Jakarta
Purwanto,  Rachmawati  Oktavi,  Argo, B.D,  dan  Hermanto  M.B.  2013. Pengaruh Komposisi Sirup Glukosa  dan  Variasi  Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Inderawi Dodol Rumput Laut (Eucheuma spinosium) .  Jurnal  Bioproses Komoditas Tropis. Vol 1. No. 1
Satuhu,  S  dan  Sunarmani,  2004.
Membuat  Aneka  Dodol  Buah.
Penebar Swadaya, Jakarta SNI,  1992.  Dodol.  SNI  01-2986-1992. Pusat Standarisasi Industri. Departemen perindustrian, Jakarta
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia. Jakarta Winarno, F.G. 1997. Kimia  Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta