## PENGARUH PENAMBAHAN MONO-ASILGLISEROL (MAG) SEBAGAI EMULSIFIER PRODUK BAKERY

## THE EFFECTS OF MONO-ACYLGLYCEROL (MAG) ADDITION AS EMULSIFIERS OF BAKERY PRODUCT
Dwi Setyaningsih 1,2)* , Jihan Suraya 1) , dan  Syafira Salsabila 2)
1) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia E-mail: dwisetyaningsih@apps.ipb.ac.id
2) Surfactant and Bioenergy Research Center, LPPM IPB University Baranangsiang Campus of IPB, Bogor 16153, Indonesia
Makalah: Diterima 15 Desember 2020; Diperbaiki 28 Juli 2021; Disetujui 15 Agustus 2021

## ABSTRACT
Mono-acylglycerol  (MAG)  is the  most  used  type  of emulsifier  in food  industry.  The  need  for  domestic emulsifiers increases each year with an average value of 4%, so that the development of MAG as an emulsifier has good prospects. This study aimed to determine the best concentration of MAG as bakery products emulsifier such as sponge cake (2%, 2.5%, 3%), white bread (0.5%, 1%, 1.5%), and cookies (0.8%, 1.6%, 3.2%), and to know the characteristics differences of bakery products between synthesized MAG and commercial emulsifier. MAG was synthesized through the esterification process of coomercial glycerol from the byproducts of making biodiesel and palm fatty acid distillate from the byproducts of crude oil purification at a temperature of 150°C, 90 minutes time, and  a  molar  ratio  of  PFAD:glycerol  1:6.  The  best  MAG  concentrations  for  sponge  cake  were  2.5%  based  on physical characteristics and 3% based on organoleptics. The best MAG concentration for white bread  was 1% indicate by its swelling dimensions. The best MAG concentration for cookie  was 1.6% indicated by its swelling power that affects the crispness. The addition of MAG as emulsifier produces good characteristics and equivalent to commercial MAG in several aspects of bakery product quality.
Keywords: bakery, emulsifier, mono-acylglycerol, organoleptics, swelling powder

## ABSTRAK
Mono-asilgliserol (MAG) termasuk jenis emulsifier yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Kebutuhan emulsifier dalam negeri meningkat  setiap tahun dengan nilai rata-rata  4%,  sehingga  pengembangan MAG sebagai emulsifier memiliki prospek yang baik. MAG dapat memberikan stabilitas emulsi, mengendalikan polimorfisme lemak, memperbaiki tekstur produk, dan meningkatkan aglomerasi lemak. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi terbaik MAG sebagai emulsifier produk bakery seperti sponge cake (2%; 2,5%; 3%), roti tawar (0,5%; 1%; 1,5%), dan cookies (0,8%; 1,6%; 3,2%), serta mengetahui perbedaan karakteristik mutu produk bakery dengan MAG hasil riset dan emulsifier komersial. MAG disintesis melalui proses esterifikasi gliserol dari hasil  samping  pembuatan  biodiesel  dan palm  fatty  acid distillate dari hasil  samping  pemurnian crude  palm  oil dengan suhu 150°C, waktu 90 menit, dan rasio molar PFAD:gliserol 1:6. Konsentrasi MAG terbaik produk sponge cake yaitu  2,5%  berdasarkan hasil  uji  karakteristik  fisik  dan  3%  berdasarkan  organoleptik.  Konsentrasi terbaik MAG pada produk roti yakni 1% yang ditandai dengan dihasilkannya roti dengan volume yang lebih mengembang. Konsentrasi terbaik  MAG  pada  produk cookies yakni  MAG  1,6%  yang  ditandai  dengan  dihasilkannya cookies dengan volume yang lebih mengembang yang juga mempengaruhi tingkat kerenyahan produk. Penambahan MAG menghasilkan karakteristik yang baik dan setara dengan emulsifier komersial pada beberapa aspek mutu produk bakery.
Kata kunci: bakery , emulsifier , mono-asilgliserol, organoleptik, pengembang

## PENDAHULUAN
M-DAG termasuk jenis emulsifier yang paling banyak  digunakan  dalam  industri  pangan  sebagai bahan pengemulsi dan penstabil pada produk-produk pangan dan kosmetika (Hasenhuettl, 2008). Menurut Rumondang et al. (2016), kebutuhan emulsifier dalam negeri  meningkat  dengan  nilai  rata-rata  4%  setiap tahun.  Sekitar  70% emulsifier yang  digunakan  di
industri  pangan  adalah  mono-asilgliserol  dengan status  GRAS  ( Generally  Recognize  as  Safe ),  yaitu menggunakan  bahan  dan  proses  yang  aman digunakan  pada  produk  makanan  (Setyaningsih, 2016).
M-DAG dapat dihasilkan dari  proses esterifikasi gliserol dan asam lemak bebas (O’Brien, 2009).  M-DAG  yang  digunakan  pada  penelitian  ini disintesis  menggunakan  gliserol  komersial  dengan
*Penulis  Korespodensi
kemurnian  99,7%  yang  merupakan  hasil  samping pembuatan  biodiesel  dan  asam  lemak  bebas  berupa palm  fatty  acid  distillate (PFAD)  yang  merupakan hasil  samping  proses  pemurnian crude  palm  oil (CPO).
Menurut  Ferretti et  al. (2018),  M-DAG tersusun  atas  kombinasi  molekul  hidrofilik  dan hidrofobik  yang  dapat  membantu  zat  hidrofilik bercampur  dengan  lipofilik.  Adanya  gugus  tersebut menyebabkan  M-DAG  dapat  dijadikan  sebagai emulsifier . Emulsifier sangat besar peranannya dalam menstabilkan  suatu  emulsi.  M-DAG  terdiri  dari  dua fraksi asilgliserol, yaitu mono-asilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG).  M-DAG  hasil  riset  yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari kandungan MAG sebesar 93,29% dan DAG sebesar 6,71%.
Menurut Cheng et al. (2005), M-DAG secara umum  berisi  campuran  dari 40-48%  MAG,  30-40% DAG,  5-10%  TAG,  0,2-9%  asam  lemak  dan  4-8% gliserol.  M-DAG  hasil  riset  ini  selanjutnya  akan disebut sebagai MAG karena kandungan MAG yang jauh lebih besar. MAG secara luas digunakan dalam produk bakery , margarine ,  produk  susu,  dan confectionary karena  sifat  emulsifikasi,  stabilisasi, dan conditioning (Damstrup et al. ,,2005).
Produk bakery merupakan  salah  satu  produk pangan  yang  banyak  digemari  oleh  masyarakat. Produk bakery merupakan  produk  pangan  yang secara luas diproduksi dan dikonsumsi setelah dairy produk  (Majeed et  al., 2018).  Menurut  Dziezak (1988),  MAG  dapat  memberikan  stabilitas  emulsi, mengendalikan  polimorfisme  lemak,  memperbaiki tekstur produk, dan meningkatkan aglomerasi lemak.
Menurut  Fu et  al .  (2018),  MAG  dan  DAG dapat mendorong inklusi dan retensi gas  CO 2 dalam adonan sehingga meningkatkan volume dan struktur produk.  Pada cake dan cookies ,  gas  CO 2 dihasilkan dari  proses  pengocokan  telur.  Sedangkan  pada  roti, gas CO 2 dihasilkan saat proses fermentasi. Selain itu, emulsifier  dapat  memperkuat  jaringan  gluten sehingga kemampuan gluten untuk menahan gas CO 2 menjadi lebih kuat dan dihasilkan adonan yang lebih mengembang.  Adonan  yang  mengembang  tersebut menjadikan tekstur pada produk bakery menjadi lebih lembut.
Penelitian
ini
bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik fisik dan organoleptik sponge  cake ,  roti  tawar,  dan cookies dengan emulsifier MAG, mengetahui perbedaan karakteristik produk yang dihasilkan dengan emulsifier MAG dan emulsifier komersial,  dan  menentukan  konsentrasi MAG terbaik sebagai bahan emulsifier produk sponge cake , roti tawar, dan cookies.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  adalah  mangkuk plastik,  sodet  plastik,  kertas  saring,  mixer,  loyang
aluminium  bundar  berdiamater  22  cm  dan  tinggi  4 cm,  cetakan  adonan  berbentuk  casino,  loyang  roti, kuas roti, mixer, oven, cawan aluminium (pengujian kadar  air),  pengatur  waktu,  pengatur  suhu,  neraca, termometer,  penggaris,  pisau,  sendok,  panci/teflon (memanaskan  margarin),  saringan,  sarung  tangan, dan  serbet.  Bahan  yang  digunakan  untuk  tiap  jenis produk ialah sebagai berikut.
Bahan yang  digunakan  pada  produk sponge cake adalah  33,8% telur,  16,9% tepung terigu,  22% gula  pasir,  4,2%  maizena,  4,2%  susu  bubuk,  16,9% margarin, 0,2% baking powder , 0,4 % vanili bubuk, dan 0,3; 0,4; 0,5 g emulsifier per total bahan. Bahan yang digunakan pada produk roti tawar adalah 53,5% tepung  terigu,  33,5%  air,  0,7%  ragi,  0,2%  garam, 1,4%  susu  bubuk,  4,3%  margarin,  4,8%  gula  pasir, dan 0,3; 0,5; 0,8 % emulsifier per total bahan. Bahan yang  digunakan  pada  produk cookies adalah  37,6% tepung  terigu,  30%  gula  putih halus,  1,2%  maizena, 16,8%  margarin,  10,8% telur,  0,4% baking  powder , 0,7% vanili bubuk, 0,4% garam, dan 0,3;  0,6;1,2 % emulsifier per total bahan.

## Pembuatan Mono-Asilgliserol (MAG)
Pembuatan MAG diawali dengan melakukan sintesis M-DAG kasar dengan esterifikasi (modifikasi  Mardaweni et  al. (2017)).  Esterifikasi dilakukan  dengan  mereaksikan  PFAD  dan  gliserol dalam reaktor menggunakan katalis pTSA 1,5% dari bobot  PFAD  dan  adsorben  zeolit  5%  (b/b),  proses berlangsung  secara  vakum  dengan  suhu  150°C dengan waktu 90  menit dan  rasio molar PFAD:gliserol  1:6.  Pada  proses  ini  M-DAG  yang dihasilkan berupa M-DAG kasar sehingga selanjutnya perlu dilakukan proses pemurnian.
Selanjutnya dilakukan pemurnian terhadap M- DAG kasar yang dihasilkan (modifikasi Setyaningsih et  al (2016)).  Proses  pemurnian  terhadap  M-DAG menggunakan  tambahan  campuran  pelarut  heksana- etanol  dengan  rasio  volume  1:1  ke  dalam  M-DAG kasar dengan perbandingan MDAG kasar dan pelarut 1:5. Selanjutnya dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan  NaHCO 3 0,3%  (b/b)  M-DAG  kasar untuk  menetralkan  asam  lemak  dan  residu  katalis. Kelebihan  basa  yang  dihasilkan  kemudian  akan diendapkan, fase pelarut akan dikristalisasi pada suhu 6°C  selama  72  jam.  Proses  kristalisasi  akan menghasilkan  padatan  M-DAG  yang  dipisahkan melalui proses filtrasi vakum, setelah itu dilanjutkan dengan  pencucian  menggunakan  etanol  teknis. Rendemen  lalu  dihitung  sebagai  jumlah  M-DAG kasar yang masuk dan M-DAG yang dihasilkan.
Pembuatan Produk Bakery Pembuatan Sponge Cake Pembuatan sponge  cake diawali  dengan pengocokan  telur  hingga  berbusa  dengan mixer kecepatan sedang. Setelah itu ditambahkan gula pasir secara  perlahan  selama  pengocokan  berlangsung
sampai  gula  larut  dan  adonan  mengembang.  Lalu masukkan  bahan  tambahan  berupa  vanili  bubuk, baking powder , dan emulsifier selama proses mixing berlangsung hingga bahan larut dan tercampur merata dengan  adonan.  Setelah  itu  masukkan  bahan  kering seperti  tepung  terigu,  maizena,  dan  susu  bubuk  ke dalam  adonan  basah  sambil  diaduk  secara  perlahan dengan sodet plastik sampai bahan tercampur merata, lalu  ditambahkan  margarin  yang  telah  dicairkan. Pengadukan  dilakukan  dari  bawah  ke  atas  untuk menjaga  adonan  agar  tetap  mengembang.  Adonan kemudian  dimasukkan  ke  dalam  loyang  yang  telah diolesi  margarin.  Setelah itu,  loyang dimasukkan  ke dalam oven pemanggang dengan suhu sekitar 180 o C selama  30  menit.  Perlakuan  konsentrasi  MAG  yang digunakan yaitu 2%; 2,5%; dan 3% dari total tepung terigu yang digunakan.

## Pembuatan Roti Tawar
Pembuatan  roti  tawar  dilakukan  dengan metode straight dough dengan mencampurkan semua bahan  mulai  dari  tepung  terigu,  air,  gula,  margarin, susu  bubuk,  ragi,  garam,  dan emulsifier secara langsung  dan  diuleni.  Perlakuan  konsentrasi  MAG yang digunakan yaitu 0,5%; 1%; dan 1,5% dari total tepung  yang  digunakan.  Setelah  adonan  terbentuk, adonan  dibulatkan  lalu  diamkan  sambil  ditutup dengan kain sampai adonan mengembang selama 60 menit.  Setelah  itu,  gilas  roti  di  atas  bidang  datar menjadi bentuk persegi panjang sampai tipis. Adonan yang sudah tipis kemudian digulung dan dimasukkan ke  dalam  loyang  yang  sudah  diolesi  margarin. Selanjutnya  adonan  ditutup  dan  didiamkan  kembali sampai  adonan  mengembang  selama  50  menit. Setelah  adonan  mengembang,  masukkan  loyang berisi  adonan  ke  dalam  oven  untuk  proses pemanggangan selama 40 menit dengan suhu 180 o C. Setelah  matang,  roti  dikeluarkan  dari  loyang  dan didiamkan  sampai  suhu  internal  mencapai  30 o C.

## Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies diawali  dengan mencampur bahan-bahan dan kemudian mengaduknya. Pencampuran bahan dilakukan dengan menggunakanm metode krim, di mana pencampuran akan  dibagi  ke  dalam  dua  tahapan.  Pada  tahap pertama akan dilakukan pencampuran margarin, gula putih  halus,  dan  telur  lalu  diaduk  hingga  rata menggunakan mixer .  Tahap  kedua  dilakukan penambahan  garam,  tepung  terigu,  maizena,  vanili bubuk, baking  powder ,  dan emulsifier hingga tercampur  rata  dan  terbentuk  adonan.  Perlakuan konsentrasi emulsifier yang  digunakan  yaitu  0,8%; 1,6%;  dan  3,2%  dari  total  tepung  terigu  yang digunakan.  Selanjutnya  adalah  tahap  pembentukan adonan  menjadi  kecil-kecil  khas cookies di  atas loyang.  Tahap  terakhir  yaitu  tahap  pemanggangan pada suhu 150-200°C selama ±10 menit.

## Pengujian Sampel
Produk bakery dibuat  dengan  4  sampel perlakuan,  di  mana  satu  perlakuan  menggunakan emulsifier komersial  dan  tiga  perlakuan  lainnya menggunakan  MAG  hasil  riset  dengan  konsentrasi yang  disesuaikan.  Produk sponge  cake dianalisis mutu  fisiknya  dengan  analisis  tinggi  tengah (Fadhilah, 2017), analisis daya kembang (Sulistianing, 1995), analisis stabilitas daya kembang (Sulistianing,  1995),  uji  kadar  air  (AOAC,  2005), analisis  ukuran  pori  (Pusuma et  al .,  2018),  serta  uji organoleptik  (SNI  2006)  berupa  uji scoring untuk parameter  warna,  struktur  pori,  aroma,  sifat  remah, tekstur  dan  rasa cake .  Pada  produk  roti  dilakukan analisis  pengukuran  dimensi, analisis  warna, aroma, rasa, dan tekstur, analisis ukuran pori (Pusuma et al ., 2018),  dan  ketahanan  umur  simpan  (Susiwi,  2009). Pada  produk cookies dilakukan  analisis  daya kembang (Sulistianing, 1995), analisis warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta analisis ukuran pori (Pusuma et al ., 2018).
Perbedaan  analisis  pada  ketiga  produk disebabkan adanya kendala akibat pandemi Covid-19 sehingga  pada  produk  roti  tawar  dan cookies hanya dilakukan  pengamatan  terhadap  parameter  dengan prosedur pengujian yang bisa dilakukan di rumah. Hal tersebut  menyebabkan  parameter  pengujian  produk yang dilakukan berbeda-beda.

## Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  menggunakan  uji keragaman ANOVA pada taraf 0,05. Pengolahan data dilakukan dengan bantuan software microsoft excel. Data yang dianalisis berupa data organoleptik sponge cake , data ukuran pori sponge cake , data ukuran pori cookies , dan data ukuran pori roti tawar. Pengolahan data dengan ANOVA ini bertujuan untuk mengetahui variabilitas  atau  keseragaman  data  dengan  cara membandingkan  rata-rata  data  sampel  pengujian. Dalam penelitian ini, terdapat empat data yang akan diujikan  sesuai  dengan  perlakuan  konsentrasi emulsifier yang  digunakan.  Jika  uji  keragaman menunjukkan  data  yang  berbeda  nyata,  maka dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui data yang berbeda tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Mono-Asilgliserol
Proses  pembuatan  mono-asilgliserol  (MAG) diawali  dengan  melakukan  sintesis  M-DAG  kasar. Proses  sintesis  dapat  dilakukan  dengan  tiga  cara, antara  lain  proses  hidrolisis  dengan  menggunakan enzim,  esterifikasi,  dan  transesterifikasi.  Cara  yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  menggunakan proses  esterifikasi.  Proses  esterifikasi  dilakukan dengan mereaksikan palm fatty acid distillate (PFAD) dan  gliserol  dalam  reaktor  dengan  bantuan  katalis pTSA 1,5% dari bobot PFAD dan adsorben zeolit 5% (b/b), proses berlangsung secara vakum dengan suhu
150°C  dengan  waktu  90  menit,  dan  rasio  molar PFAD:gliserol 1:6 (Setyaningsih et al., 2021). Produk yang dihasilkan dari reaksi ini yaitu mono-asilgliserol (MAG),  diasilgliserol  (DAG),  dan  triasilgliserol (TAG).
Gambar 1. M-DAG hasil pemurnian
Proses pemurnian dilakukan untuk meningkatkan  kemurnian  M-DAG  di  atas  90%. Menurut  Gibon et  al. (2007),  tujuan  dari  proses pemurnian adalah  untuk menghilangkan komponen- komponen  yang  bersifat  mengganggu  di  dalam produk  dan  juga  untuk  meminimalisir  kerusakan. Komponen  yang  akan  dihilangkan  pada  proses pemurnian ini antara lain asam lemak bebas dan TAG. Menurut  Ketaren  (2008),  produk  minyak  harus memiliki kadar asam lemak bebas serendah mungkin karena  asam  lemak  bebas  dapat  menyebabkan ketengikan akibat oksidasi.
Selanjutya dilakukan proses kristalisasi untuk memperoleh karakter akhir M-DAG yang diinginkan. M-DAG akhir yang dihasilkan terdiri dari komponen MAG  sebesar  93,29%  dan  DAG  sebesar  6,71%. Karakteristik  fisik  produk  MAG  akhir  yang dihasilkan  tidak  memiliki  aroma,  bertekstur  kering, dan  berwarna  putih.  Karakteristik  kimia  MAG disajikan pada Tabel 1.
Aplikasi MAG dalam Pembuatan Sponge cake Tinggi Tengah Sponge cake Tinggi  tengah sponge  cake dipengaruhi volume  adonan  yang  dihasilkan  dari  proses pengocokan. Tingkat pengembangan adonan dipengaruhi  banyak  busa  yang  terbentuk  selama proses  pengocokan  telur  dengan mixer .  Jika  pada
kondisi  volume  mengembang  busa  yang  terbentuk dipanaskan,  maka  akan  terjadi  denaturasi  protein sehingga busa yang terbentuk menjadi lebih stabil dan terjadi pengembangan adonan (Suhardi, 1988).
Tabel 1. Karakteristik kimia MAG yang dihasilkan
Parameter Satuan Nilai Kadar asam lemak bebas % 0,51 Titik leleh o C 57 Nilai pH - 5 Bilangan hidroksil mg KOH/g 349,3 Sumber : Setyaningsih et al., 2021 Berdasarkan Tabel 2, diketahui produk sponge cake dengan perlakuan emulsifier komersial memiliki ukuran  tinggi  tengah  yang  paling  besar.  Tekstur adonan cake yang  terbentuk  saat  penambahan emulsifier komersial  lebih  kohesif  dan  homogen dibandingkan pada saat penambahan MAG. Menurut Fitasari  (2009),  penambahan  tepung  terigu  dapat menyebabkan kadar air terserap oleh pati dikarenakan tepung  berwujud  padat,  sehingga  semakin  banyak kandungan padatan yang ditambahkan akan membuat kadar air mengalami penurunan. Adonan yang lebih kohesif  dapat  lebih  mempertahankan  volumenya sehingga hanya mengalami sedikit penurunan volume ketika penambahan bahan padat.
Adonan cake yang  lebih  kompak  yang dihasilkan  dari  penambahan emulsifier komersial dapat  disebabkan  oleh  kandungan  sorbitol  yang terdapat  di  dalam emulsifier komersial.  Menurut Majeed et  al. (2018),  sorbitol  dapat  meningkatkan cohesiveness adonan cake . Cohesiveness menunjukkan  kemampuan  produk  untuk  menahan tekanan kedua setelah dilakukan penekanan pertama (Roshental, 1999). Dalam hal ini, tekanan kedua yang dimaksud  yaitu  penambahan  bahan  padat  pada adonan cake . Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi  MAG  yang  menghasilkan  tinggi  tengah cake paling besar yaitu 2% dan 2,5%.

## Daya Kembang Sponge cake
Daya  kembang sponge  cake dipengaruhi oleh agen pembentuk gas seperti emulsifier . Menurut Bornscheuer  (1995),  MAG  dengan  kemurnian  yang tinggi  memiliki  sifat  emulsifikasi  yang  lebih  baik dibandingkan dengan campuran asilgliserol.
Tabel 2. Karakteristik fisik sponge cake Perlakuan Tinggi Tengah (cm) Daya Kembang (%) Stabilitas Daya Kembang (%) Kadar Air (%) Komersial 4% 9,6 86,69 85,89 22,28 MAG 2% 6,6 88,22 92,34 21,80 MAG 2,5% 6,6 95,69 92,94 20,86 MAG 3% 6,5 75,30 92,72 21,69
Keterangan: Setiap data merupakan rerata dari 2 ulangan
Sifat emulsifikasi tersebut
akan mempengaruhi  daya  kembang  dengan  kemampuan MAG untuk mengikat gas CO 2 yang terbentuk selama proses pemanggangan sehingga cake yang dihasilkan lebih  mengembang.  Data  tinggi  tengah cake menunjukkan  perlakuan  komersial  menghasilkan tinggi  tengah  terbesar,  namun  setelah  dilakukan pengukuran  daya  kembang  diperoleh  MAG  2,5% menghasilkan cake dengan  daya  kembang  yang paling  besar.  Adonan  yang  lebih  kohesif  pada perlakuan emulsifier komersial menunjukkan tekstur adonan  yang  lebih  kental  dibandingkan  dengan MAG.
Menurut  Mancebo et  al. (2015)  dalam Pratama  dan  Nendra  (2017),  adonan  yang  memiliki viskositas  tinggi  memiliki  kecenderungan  lebih sedikit  untuk  mengembang.  Pernyataan  tersebut sesuai dengan hasil penelitian, di mana tinggi adonan cake sebelum  dan  sesudah  pemanggangan  pada perlakuan  MAG  2,5%  menunjukkan  selisih  yang lebih  besar  yang  menandakan cake yang  dihasilkan lebih mengembang.

## Stabilitas Daya Kembang Sponge cake
Stabilitas  daya  kembang sponge  cake merupakan keadaan di mana sponge cake akan tetap mempertahankan daya kembangnya setelah didiamkan  dalam  waktu  tertentu,  hingga  suhu cake tersebut  mencapai  suhu  yang  sama  dengan  suhu ruangan (Hajrah et al. 2019). Stabilitas daya kembang dipengaruhi  oleh  sifat  reologi  adonan cake yang terbentuk.  Menurut  Dobraszczyk et  al. (2003),  sifat reologi  adonan  yang  baik  mampu  menghasilkan stabilitas gelembung gas yang baik
Berdasarkan  data  pada  Tabel  2  diketahui sponge cake dengan perlakuan MAG 2,5% memiliki stabilitas  daya  kembang  yang  paling  baik.  Sifat reologi  berkorelasi  dengan  stabilitas  ketahanan gelembung  gas  di  dalam cake pada  saat  proses pemanggangan  maupun  saat  proses  pemanggangan berakhir.  Hal  ini  berhubungan  dengan  peran emulsifier sebagai agen pembentuk gas pada adonan. Gelembung gas yang stabil akan membentuk struktur akhir dan volume cake yang baik.  Menurut Dziezak (1988),  MAG  dapat  memberikan  stabilitas  emulsi pada  produk,  sehingga  diperoleh  hasil cake dengan tinggi  yang  lebih  stabil  setelah  didiamkan  selama beberapa jam.

## Kadar Air Sponge cake
Kadar  air  menentukan  banyak  air  yang teruapkan  pada  sampel  selama  proses  pengeringan
sampai  sampel  memiliki  bobot  yang  konstan. Semakin  tinggi  kadar  air  menunjukkan  semakin banyak air yang teruapkan pada proses pengeringan, air yang dapat diuapkan termasuk dalam golongan air bebas yang tidak terikat secara kuat (Praseptiangga et al. 2016).
Keempat  perlakuan  memiliki  kadar  air  di bawah  40%  atau  memenuhi  standar  SNI  (1995). Berdasarkan data pada Tabel 2 diketahui MAG 2,5% menunjukkan kadar air yang paling rendah. Menurut Musfiroh (2009), kandungan air dalam bahan pangan memiliki  peranan  yang  sangat  penting  karena menentukan acceptability ,  kesegaran,  dan  sangat berpengaruh pada masa simpan bahan pangan, karena air  dapat  mempengaruhi  tekstur,  kenampakan,  dan cita  rasa  makanan.  Semakin  rendah  kadar  air  maka akan semakin memperpanjang umur simpan produk.

## Ukuran Pori Sponge cake
Pori  merupakan  lubang-lubang  kecil  yang terbentuk karena adanya gas CO 2 yang terperangkap dalam  adonan  saat  dipanggang.  Proses  aerasi  yang terjadi  selama  pengadonan  akan  mempengaruhi keseragaman pori yang dihasilkan sehingga pori yang dihasilkan akan sangat beragam. Menurut Handleman (1961),  dengan  penambahan emulsifier ,  maka  akan lebih  banyak  sel  udara  dengan  ukuran  yang  lebih seragam  yang  dihasilkan  dari  proses  pencampuran dan  bertindak  sebagai  tempat  nukleasi  untuk  gas terlarut.
Menurut  Fu et  al. (2018),  MAG  dapat mendorong  inklusi  dan  retensi  udara  dalam  adonan cake sehingga  dapat  meningkatkan  struktur crumb pada cake .  Pengukuran  pori  dilakukan  dengan mengambil 10 sampel acak pori pada tiap produk roti untuk  diukur  diameternya  (mm)  menggunakan penggaris. Analisis data dengan ANOVA menunjukkan  perbedaan  ukuran  pori  keempat perlakuan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan  data  pada  Gambar  2  diperoleh ukuran  pori sponge  cake perlakuan emulsifier komersial  menunjukkan  ukuran  pori  yang  paling besar.  Menurut  Giannone et  al .  (2016),  pori  yang kecil  dan  seragam  dapat  menghambat  laju staling pada cake .  Berdasarkan  data  diperoleh sponge  cake dengan  MAG  menunjukkan  ukuran  pori  yang  lebih kecil dan terlihat lebih seragam, namun pori tersebut tidak tersebar merata di seluruh bagian crumb sponge cake yang  menunjukkan  pori  yang  terbentuk  tidak banyak . Hal  tersebut  membuat  tekstur  akhir cake yang  dihasilkan  sedikit  lebih  keras  dibandingkan emulsifier komersial.
Gambar 1. Pori sponge cake (a) komersial, (b) MAG 2%,  (c) MAG 2,5%, (d) MAG 3%
Gambar  2.  Grafik  pengaruh  perlakuan emulsifier terhadap  rerata  ukuran  diameter  pori (mm) produk sponge cake

## Uji Organoleptik Sponge cake
Uji  organoleptik  merupakan  cara  untuk mengetahui respon panelis terhadap  karakter sensori produk sponge  cake .  Uji  organoleptik  yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  uji scoring ,  di mana  panelis  diminta  untuk  menilai  sifat  sensori produk  secara  spesifik  dengan  deskripsi  nilai  yang disediakan  pada form atribut.  Pengujian  dilakukan dengan  enam  parameter  mutu  seperti  struktur  pori, warna,  aroma,  sifat  remah,  tekstur,  dan  rasa  pada sponge cake dengan range nilai 1-5 yang akan dinilai oleh  30  orang  panelis.  Parameter  yang  dipilih merupakan  parameter  umum  dalam  menilai  produk sponge  cake sehingga  dapat  diketahui  pengaruh penambahan MAG terhadap parameter umum sponge cake secara keseluruhan.
Sponge  cake pada  prosesnya  langsung mengocok  telur  utuh  sehingga  warna  adonan  yang dihasilkan sangat kuning dan akan berpengaruh pada hasil cake setelah  dipanggang  (Suhardjito,  2003). Berdasarkan  data  diketahui  rerata  panelis  menilai sponge  cake perlakuan emulsifier komersial  dengan konsentrasi  4%  memiliki  warna  yang  paling  baik, yaitu  kuning  cerah.  Analisis  data  dengan  ANOVA pada  taraf  0,05  terhadap  perlakuan emulsifier menujukkan adanya pengaruh nyata pada warna cake . Struktur  pori  sangat dipengaruhi kemampuan pembentukan  gas  dan  penahanan  gas  selama  proses pengovenan (Mudjisihono et al., 2000). Berdasarkan data  diketahui  rerata  panelis  menilai sponge  cake perlakuan  MAG  3%  memiliki  struktur  pori  yang paling  baik,  yaitu  berukuran  kecil  dengan  struktur
rapat. Analisis data dengan ANOVA pada taraf 0,05 terhadap  perlakuan emulsifier menujukkan  adanya pengaruh nyata pada struktur pori cake . Aroma  akhir  khas sponge  cake terbentuk selama proses pemanggangan. Selama
pemanggangan  senyawa-senyawa  volatil  menguap sehingga  aroma  bahan  dasar  sebagian  besar  hilang akibat  pemasakan  (Febrianto et  al., 2014). Berdasarkan  data  diketahui  rerata  panelis  menilai sponge cake perlakuan emulsifier komersial memiliki aroma  yang  paling  baik,  yaitu  aroma  normal  khas cake . Pada emulsifier MAG, konsentrasi dengan nilai aroma  tertinggi  yaitu  2,5%.  Analisis  data  dengan ANOVA  pada  taraf  0,05  terhadap  perlakuan emulsifier tidak memiliki pengaruh nyata pada aroma cake . Menurut  Rumini  (2010), sponge  cake memiliki  sifat  remah  yang  cenderung  kasar  ketika dipotong. Sifat remah yang cenderung kasar memberi sponge  cake bentuk  yang  lebih  kokoh  sehingga remah-remah pada sponge cake tidak mudah terlepas baik saat dipotong maupun dipegang dengan tangan. Berdasarkan  data  diketahui  rerata  panelis  menilai sponge  cake perlakuan  MAG  3%  memiliki  sifat remah yang paling baik, yaitu tidak ada remah cake yang  terlepas  dengan  alur crumb yang seragam  dan rapat. Analisis data dengan ANOVA pada taraf 0,05 terhadap  perlakuan emulsifier menujukkan  adanya pengaruh nyata pada sifat remah cake .
Parameter  tekstur  pada  uji  scoring  ini difokuskan  pada  penerimaan  rangsangan  mulut, sedangkan perabaan dengan jari masuk di parameter sifat remah. Sponge cake memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur dan cenderung beremah  apabila dipotong (Rumini, 2010). Berdasarkan data diketahui rerata  panelis  menilai sponge  cake perlakuan emulsifier komersial  memiliki  tekstur  yang  paling baik,  yaitu  sangat  lembut  dan lembab.  Analisis  data dengan ANOVA pada taraf 0,05 terhadap perlakuan emulsifier menujukkan adanya  pengaruh nyata  pada tekstur cake .
Berdasarkan  data  diketahui  rerata  panelis menilai sponge  cake perlakuan emulsifier komersial memiliki rasa yang paling baik dibandingkan dengan cake dengan perlakuan MAG, yaitu rasa normal khas cake .  Pada  penelitian,  emulsifier  komersial  yang digunakan yaitu dikenal dengan merk dagang Ovalett.
Menurut  Hartomo  dan  Widiatmoko  (1993), Ovalett  tersusun  atas  mono  dan  digliserida  asam lemak  nabati  dan  sorbitol.  Kandungan  bahan  lain itulah  yang  menyebabkan cake dengan emulsifier komersial memiliki rasa yang lebih baik dibandingkan  dengan  penggunaan  MAG  hasil sintesis.  Analisis  data  dengan  ANOVA  pada  taraf 0,05  terhadap  perlakuan emulsifier tidak  memiliki pengaruh nyata terhadap rasa cake . Berdasarkan data pada Tabel 3 diketahui MAG 3% menghasilkan total nilai organoleptik yang paling besar.

## Aplikasi MAG dalam Pembuatan Roti Tawar Ukuran Dimensi Roti Tawar
Salah  satu  parameter  mutu  roti  dapat  dilihat dari  ukuran  yang  dihasilkan.  Roti  berukuran  besar sebagai  hasil  dari  proses  pengembangan  akibat adanya  kandungan  gluten  yang  dapat  menahan  gas yang dihasilkan selama proses fermentasi berlangsung.  Gandikota  dan  MacRitchie  (2005) menyatakan bahwa kapasitas pengembangan adonan ditentukan oleh struktur sel gas dan stabilitas sel gas. Pengukuran  dimensi  dilakukan  dengan  mengukur tinggi roti, lebar roti, dan keliling roti dari dua arah, baik  secara  vertikal  maupun horizontal.  Pengukuran tidak dilakukan dengan  menghitung volume dikarenakan  bentuk  permukaan  roti  yang  dihasilkan tidak rata.
Berdasarkan data pada Tabel 4, secara umum perlakuan  komersial dengan konsentrasi 1% menghasilkan roti dengan ukuran yang paling  besar. Perlakuan MAG 1% menghasilkan ukuran yang lebih besar  dan  lebih  mendekati  ukuran  yang  dihasilkan emulsifier komersial dibandingkan dengan konsentrasi  MAG  lainnya.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  perlakuan  MAG  terbaik  yang  menghasilkan roti  yang  paling  mengembang  yaitu  MAG  1%. Ukuran  akhir  produk  roti  tawar  yang  tidak  terlalu berbeda  ini dapat disebabkan  kedua  jenis emulsifier yang  digunakan  mengandung  MAG  dan  DAG. Menurut  Fu et  al. (2018),  MAG  dan  DAG  sebagai emulsifier dapat mendorong inklusi dan retensi udara dalam adonan sehingga dapat meningkatkan volume produk.
Menurut  Hartomo  dan  Widiatmoko  (1993), Ovalett  tersusun  atas  mono  dan  digliserida  asam lemak  nabati  dan  sorbitol.  Kandungan  bahan  lain itulah  yang  menyebabkan cake dengan emulsifier komersial memiliki rasa yang lebih baik
dibandingkan  dengan  penggunaan  MAG  hasil sintesis.  Analisis  data  dengan  ANOVA  pada  taraf 0,05  terhadap  perlakuan emulsifier tidak  memiliki pengaruh nyata terhadap rasa cake . Berdasarkan data pada Tabel 3 diketahui MAG 3% menghasilkan total nilai organoleptik yang paling besar.

## Aplikasi MAG dalam Pembuatan Roti Tawar

## Ukuran Dimensi Roti Tawar
Salah  satu  parameter  mutu  roti  dapat  dilihat dari  ukuran  yang  dihasilkan.  Roti  berukuran  besar sebagai  hasil  dari  proses  pengembangan  akibat adanya  kandungan  gluten  yang  dapat  menahan  gas yang dihasilkan selama proses fermentasi berlangsung.  Gandikota  dan  MacRitchie  (2005) menyatakan bahwa kapasitas pengembangan adonan ditentukan oleh struktur sel gas dan stabilitas sel gas. Pengukuran  dimensi  dilakukan  dengan  mengukur tinggi roti, lebar roti, dan keliling roti dari dua arah, baik  secara  vertikal  maupun horizontal.  Pengukuran tidak dilakukan dengan  menghitung volume dikarenakan  bentuk  permukaan  roti  yang  dihasilkan tidak rata.
Berdasarkan data pada Tabel 4, secara umum perlakuan  komersial dengan konsentrasi 1% menghasilkan roti dengan ukuran yang paling besar. Perlakuan MAG 1% menghasilkan ukuran yang lebih besar  dan  lebih  mendekati  ukuran  yang  dihasilkan emulsifier komersial dibandingkan dengan konsentrasi  MAG  lainnya.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  perlakuan  MAG  terbaik  yang  menghasilkan roti  yang  paling  mengembang  yaitu  MAG  1%. Ukuran  akhir  produk  roti  tawar  yang  tidak  terlalu berbeda  ini dapat disebabkan  kedua  jenis emulsifier yang  digunakan  mengandung  MAG  dan  DAG. Menurut  Fu et  al. (2018),  MAG  dan  DAG  sebagai emulsifier dapat mendorong inklusi dan retensi udara dalam adonan sehingga dapat meningkatkan volume produk.

## Analisis Warna, Aroma, dan Rasa Roti Tawar
Analisis  warna,  aroma,  dan  rasa  roti  tawar dilakukan  melalui  pengamatan  mandiri.  Warna merupakan  parameter  penting  yang  pertama  dilihat oleh konsumen dalam memilih produk pangan. warna roti  yang  baik  menurut  Mudjajanto  dan  Yulianti (2004)  ialah  kuning  kecoklatan  untuk  bagian crust atau kulit roti dan putih krem untuk bagian crumb atau remah roti. Pengujian dilakukan dengan pengamatan visual secara langsung pada keempat sampel produk.
Tabel 3. Karakteristik organoleptik sponge cake Perlakuan Warna Struktur Pori Aroma Sifat Remah Tekstur Rasa Total Komersial 4,23 d 1,83 a 3,27 2,92 b 3,88 c 3,57 19,68 MAG 2% 3,37 c 3,88 d 2,97 4,08 c 2,65 a 3,00 19,95 MAG 2.5% 3,32 a 3,70 c 3,01 4,05 a 2,42 d 2,93 19,44 MAG 3% 3,57 ab 4,05 b 2,92 4,22 c 2,50 b 3,13 20,39
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  notasi  huruf  yang  tidak  sama  menunjukkan  beda  nyata  berdasarkan  uji lanjut Duncan pada taraf 95%.

## Tabel 4. Ukuran dimensi roti tawar
Perlakuan Keliling Vertikal (cm) Keliling Horizontal (cm) Tinggi (cm) Komersial 1% 52,0 54,9 13,5 MAG 0,5% 45,9 52,9 12,9 MAG 1% 47,2 53,6 13,0 MAG 1.5% 46,5 53,0 13,0
Gambar  3.  Penampakan  visual  roti  tawar  (a) komersial,  (b)  MAG  1%,  (c)  MAG 0,5%, (d) MAG 1,5%
Berdasarkan pengamatan pada bagian crumb , roti  dengan  perlakuan  MAG  menghasilkan  warna yang  lebih  cerah  dibandingkan  dengan  roti  yang menggunakan emulsifier komersial.  Hal  ini  dapat disebabkan  oleh  perbedaan  warna emulsifier yang digunakan,  di  mana  MAG  memiliki  warna  putih, sedangkan emulsifier komersial  yang  digunakan berwarna  kuning  sehingga  mempengaruhi  warna akhir  produk  menjadi  putih  kusam  pada  bagian crumb .  Pada  bagian crust ,  keempat  sampel  roti menunjukkan  warna  kuning  kecoklatan  yang  sama. Menurut Winarno (1992), warna kecoklatan disebabkan  adanya  reaksi maillard ,  yaitu  reaksi antara  gula  pereduksi  dan  protein  yang  terkandung dalam bahan dan terjadi selama proses pemanggangan.
Selain  warna,  rasa  dan  aroma  merupakan parameter  mutu  penting  pada  suatu  produk  pangan. Menurut  SNI (1995), rasa dan aroma roti tawar harus normal (khas roti). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004),  kriteria  roti  tawar  yang  baik  memiliki  rasa gurih agak asin dan aroma harum (khas roti). Aroma khas dari roti tawar terbentuk dari proses fermentasi menggunakan ragi yang menghasilkan alkohol. Pada keempat  perlakuan emulsifier diperoleh  rasa  dan aroma  normal  khas  roti  dengan  sedikit  rasa  asin karena  faktor  penambahan  garam  pada  adonan.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  pengaruh spesifik pada rasa,dan aroma berdasarkan perbedaan perlakuan emulsifier yang digunakan.

## Pengamatan Tekstur Roti Tawar
Tekstur  merupakan  parameter  yang  juga menentukan  penerimaan  konsumen  terhadap  roti tawar.  Kegunaan  mono-asilgliserol  dalam  industri pangan adalah sebagai surfaktan, emulsifier zat untuk pembentukan tekstur pada adonan roti (Elizabeth dan Boyle,  1997).  Roti  tawar  yang  baik  ialah  yang memiliki  tekstur  yang  lembut  dan  empuk.  Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), roti tawar yang baik memiliki  kriteria  berupa  tekstur  yang  lunak  dan elastis. Pengamatan dilakukan setelah roti didiamkan beberapa jam setelah proses pemanggangan selesai.
Hasil  pengamatan  menunjukkan  keempat perlakuan  memiliki  tekstur  yang  lembut  dan  elastis ketika  ditarik  seperti  tekstur  normal  roti  tawar  pada umumnya. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh  spesifik  pada  tekstur  roti  berdasarkan perbedaan perlakuan emulsifier yang digunakan.

## Ukuran Pori Roti Tawar
Pori-pori  merupakan  lubang  kecil  yang terbentuk karena gas CO 2 yang dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi serta udara yang terperangkap di  dalamnya  (Surono et  al., 2017).  Struktur  pori terbentuk  selama  proses  pemanggangan.  Pati  yang tercampur dengan air lalu diberi perlakuan panas akan mengalami proses gelatinisasi sehingga terbentuklah jaringan  roti.  Partikel  gluten  yang  terdapat  dalam adonan akan menyebar, lalu adonan akan mengembang  dan  saling  merajut  membentuk kerangka adonan (Koswara, 2009). Pengukuran pori pada  penelitian ini  dilakukan  dengan mengambil  10 sampel acak pori pada tiap produk roti untuk diukur diameternya (mm) menggunakan penggaris.
Gambar  5.  Pengaruh  perlakuan emulsifier terhadap rerata ukuran diameter pori (mm) sampel produk roti
Data  pada  Gambar  5  menujukkan  adanya hubungan  antara  konsentrasi  MAG  dengan  ukuran pori  yang  dihasilkan.  Semakin  besar  konsentrasi MAG  yang  digunakan  maka  pori  yang  dihasilkan juga  semakin  besar.  Ukuran  pori  erat  kaitannya dengan  kemampuan  atau  ketahanan  gas  yang dihasilkan  oleh yeast pada  adonan  selama  proses fermentasi. Dengan konsentrasi yang sama, MAG 1% menghasilkan  ukuran  pori  yang  lebih  besar dibandingkan emulsifier komersial. Menurut Pusuma et  al. (2018),  pori-pori  roti  yang  baik  adalah  yang berukuran kecil dan seragam di seluruh bagian crumb . Analisis  data  dengan  ANOVA  diperoleh  perbedaan ukuran pori keempat perlakuan tidak berbeda nyata.

## Ketahanan Umur Simpan Roti Tawar
Umur  simpan  suatu  produk  ditentukan berdasarkan ketahanan produk tersebut dari kerusakan  yang  dapat  terjadi  selama  proses penyimpanan.  Kerusakan  tersebut  dapat  berupa penurunan  mutu  produk  baik  secara  fisik  maupun kimiawi  dan  tumbuhnya  mikroorganisme. Staling merupakan  salah  satu  bentuk  kerusakan  pada  roti yang  membuat  roti  mengalami  penurunan  mutu karena adanya kerusakan fisik maupun kimiawi.
Emulsifier dapat  memperkuat  jaringan  gluten sehingga  kemampuan  gluten  menahan  gas  CO 2 menjadi lebih kuat dan volume roti dapat meningkat serta  mengikat  amilosa  agar  tidak  mengalami kristalisasi  kembali  sehingga  dapat  menghambat pengerasan selama penyimpanan. Menurut Hattori et al. (2015),  MAG  digunakan  dalam  industri  pangan sebagai  stabilisasi  busa,  meningkatkan  penampilan produk, dan menghambat terjadinya staling . Pengamatan  umur  simpan  dilakukan  dengan meletakkan  sampel  roti  di  dalam  plastik  transparan dan disimpan pada suhu ruang selama beberapa hari. Kondisi  roti  diamati  setiap  hari  untuk  mengamati lama  penurunan  kualitas  roti.  Hasil  penelitian menunjukkan keseluruhan sampel perlakuan mengalami staling pada hari ketiga yang ditunjukkan dengan bagian crumb roti yang mulai mengeras dan crust roti mudah terlepas atau rapuh.
Gambar 6.   Hasil pengamatan pertumbuhan kapang pada  hari  keempat  (a)  komersial,  (b) MAG  1%,  (c)  MAG  1,5%,  (d)  MAG 0,5%
Menurut  Koswara  (2009),  jenis  kapang  yang biasa  tumbuh  pada  roti  yaitu Aspergillus  Sp . Tumbuhnya  mikroorganisme  pada  roti  disebabkan mikroorganisme tersebut menghidrolisis pati menjadi
gula-gula sederhana yang merupakan sumber nutrisi utama  mikroorganisme  pada  roti  (Syorayah et  al., 2012). Setelah dilakukan pengamatan, baik perlakuan emulsifier komersial dengan konsentrasi 1%, MAG 1 %  dan  MAG  0,5%  memunculkan  tanda-tanda kerusakan  akibat  adanya  pertumbuhan  kapang  pada hari  keempat,  sedangkan  untuk  sampel  MAG  1,5% tanda-tanda  kerusakan  serupa  baru  terjadi  pada  hari kelima.
MAG  yang  digunakan  pada  penelitian  ini terbuat dari hasil pengolahan crude palm oil (CPO). CPO  terdiri  dari asam  lemak  jenuh  dan asam lemak tidak jenuh dengan komposisi yang imbang. Menurut Wang et  al. (1993),  MAG  dari  asam  lemak  rantai panjang  jenuh  ataupun  tidak  jenuh  relatif  tidak memiliki  aktivitas  antimikroba  seperti  MAG  dari asam lemak rantai sedang. Hal tersebut menunjukkan pertumbuhan  kapang  yang  lebih  lama  pada  sampel MAG  1,5%  bukan  disebabkan  dari  pengaruh penambahan  MAG.  Pertumbuhan  kapang  salah satunya  dapat  disebabkan  adanya  kontaminan  pada produk  pangan.  Hal  ini  mengindikasi  bahwa  pada ketiga  perlakuan  lain  terdapat  kontaminan  yang membuat  produk  roti  mengalami  pertumbuhan kapang  yang  lebih  cepat  dibandingkan  pada  sampel roti MAG 1,5%.
Aplikasi MAG dalam Pembuatan Cookies Daya Kembang Daya kembang cookies dipengaruhi oleh kadar protein. Protein akan mengalami denaturasi sehingga mengurangi  daya  kembang cookies karena  granula pati  sulit  mengembang.  Hal  ini  karena  granula  pati tanpa protein akan mudah pecah dan jumlah air yang masuk dalam granula pati akan lebih banyak sehingga pengembangan  pati  meningkat  (Visita  dan  Putri, 2014). Menurut Estiasih (2005), saat pengadonan pati akan  menyerap  air  dari  bahan  dan  memerangkap udara  sehingga  membentuk  gelembung  udara  kecil. Selanjutnya pada proses pemanggangan akan memicu terjadinya gelatinisasi yang diawali dengan pengembangan  pati,  pelelehan  kristalin,  pelarutan pati,  penyebaran,  pemekaran,  dan  pengembangan cookies.
Gambar 7 Pengaruh perlakuan emulsifier terhadap daya kembang sampel produk cookies
Hasil  perhitungan  terhadap  daya  kembang cookies dari  keempat  sampel  perlakuan  berkisar antara  69,11  –  74,75%.  Menurut  Fu et  al. (2018), MAG dapat meningkatkan volume dengan mendorong  inklusi  dan  retensi  udara  dalam  adonan cake .  Dengan  konsentrasi  yang  sama,  perlakuan MAG 1,6% menghasilkan daya kembang yang lebih besar  daripada emulsifier komersial.  Hal  ini menunjukkan  MAG  memiliki  daya  pengembangan yang baik dibandingkan dengan emulsifier komersial. Warna, Rasa, Aroma Cookies
Analisis  warna,  aroma,  dan  rasa cookies dilakukan melalui pengamatan mandiri. Menurut SNI 01-2973-1992, standar mutu cookies yang baik, yakni memiliki aroma normal, rasa tidak tengik, dan warna yang  normal.  Warna  coklat  khas  pada cookies disebabkan  adanya  reaksi maillard ketika  proses pemanggangan sebagai reaksi antara karbohidrat dan asam amino. Menurut Winarno (2002), panelis  lebih menyukai  biskuit  dengan  warna  yang lebih cerah daripada  biskuit  dengan  warna  yang  gelap.  Hasil pengamatan pada keempat sampel cookies menunjukkan warna coklat cerah yang sama.
Reaksi maillard juga  dapat  mempengaruhi aroma yang dihasilkan. Menurut Arifin (2011), reaksi tersebut  menyebabkan  terjadinya  perubahan  yang ekstensif  pada  kandungan  pati  dengan  eliminasi molekul  air  dan  fragmentasi  molekul  gula  di  mana terjadi pemutusan  ikatan  karbon  yang menghasilkan senyawa karbonil dan volatil sehingga menimbulkan aroma  yang  khas  dari  cookies.  Aroma  pada cookies juga  dipengaruhi  oleh  beberapa  bahan  yang digunakan,  terutama  margarin  yang  memperkuat aroma pada cookies . Menurut Oktaviana et al. (2017), rerata panelis lebih menyukai cookies dengan aroma harum  khas cookies .  Aroma cookies tercium  saat cookies dipanggang akibat adanya reaksi lemak yang ada pada formulasi cookies saat pemanggangan. Hasil pengamatan pada keempat sampel cookies menunjukkan aroma harum khas cookies yang sama. Menurut Widiantara at al. (2018) berdasarkan  uji  organoleptik  terhadap cookies , panelis  lebih  menyukai cookies dengan  rasa  yang manis.  Rasa cookies berasal  dari  bahan  pembentuk adonan  seperti  tepung,  kuning  telur,  dan  margarin. Hasil  pengamatan  pada  keempat  sampel cookies menunjukkan rasa lezat yang sama.

## Tekstur Cookies
Tekstur cookies dapat  dinilai  berdasarkan aspek  eksternal  seperti  tekstur  lapisan  kerak  pada permukaan cookies dan aspek internal seperti tingkat kerenyahan cookies ketika  dipatahkan.  Permukaan cookies yang  dihasilkan  dapat  bertekstur  kering ataupun glossy (mengkilap).  Kerenyahan cookies dapat  dipengaruhi  oleh  komposisi cookies ,  waktu pemanggangan,  dan  suhu  pemanggangan.  Menurut Pratama et  al. (2014),  ketika cookies dipanggang maka  kelembaban  akan  menurun  dan  membuat
lapisan  kerak  menjadi  kering  yang  mengakibatkan mengerasnya adonan cookies . Hasil  pengamatan  menunjukkan cookies perlakuan emulsifier komersial  dengan  konsentrasi 1,6%  menghasilkan  tekstur  yang  lebih  lembut dibandingkan  dengan cookies perlakuan  MAG, sedangkan  c ookies dengan  MAG  menunjukkan tingkat  kerenyahan  yang  sama.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  MAG tidak  mempengaruhi  tingkat  kerenyahan cookies , namun memberi hasil yang lebih renyah dibandingkan  dengan emulsifier komersial.  Tekstur cookies yang lebih lembut pada perlakuan emulsifier komersial dapat disebabkan kandungan sorbitol yang terkandung  di  dalamnya.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Majeed et al. (2018) bahwa penambahan sorbitol  dapat  meningkatkan  kelembutan  pada adonan.
Retakan  yang  dihasilkan  pada  permukaan cookies juga  mempengaruhi  mutu cookies yang dihasilkan.  Hasil  pengamatan  menunjukkan  jumlah retakan  semakin  berkurang  seiring  bertambahnya konsentrasi  MAG  yang  ditambahkan.  Menurut Oktaviana et al. (2017), tekstur cookies yang disukai adalah cookies yang  renyah  apabila  dipatahkan, sehingga cookies dengan  retakan  yang  lebih  sedikit lebih disukai. Namun MAG 3,2% tidak menghasilkan cookies dengan  volume  pengembangan  yang  paling baik.  Hal  ini  menunjukkan  jumlah  retakan  yang dihasilkan dari penambahan MAG tidak mempengaruhi volume yang dihasilkan.
Gambar 8. Tekstur permukaan cookies (a) komersial,
(b) MAG 0,8%, (c) MAG 1,6%, (d) MAG 3,2%

## Ukuran Pori Cookies
Pori  merupakan  salah  satu  faktor  penentu mutu  produk cookies yang  dihasilkan.  Struktur  pori terbentuk  selama  proses  pemanggangan.  Berbeda dengan sponge  cake dan roti, cookies memiliki  pori yang berukuran lebih kecil. Menurut Subandoro et al. (2013),  jumlah  gluten  yang  sedikit  dalam  adonan menyebabkan  adonan  kurang  mampu  menahan  gas, sehingga  pori-pori  yang  terbentuk  dalam  adonan berukuran kecil. Pengukuran pori pada penelitian ini dilakukan  dengan  mengambil  10  sampel  acak  pori pada  tiap  produk cookies untuk  diukur  diameternya (mm) menggunakan penggaris.
Gambar  9.  Pengaruh  perlakuan emulsifier terhadap rerata ukuran diameter pori (mm) sampel produk cookies
Berdasarkan data pada Gambar 9, diketahui cookies dengan perlakuan MAG 1,6% menunjukkan ukuran pori yang paling besar. Menurut Pratama et al. (2014), gelembung udara dan uap air yang terbentuk dan  mengembang  pada  adonan  selama  proses pemanggangan  menunjukkan  besarnya  pengurangan densitas adonan. Struktur berpori terbuka inilah yang menyebabkan  biskuit  memiliki  tekstur  yang  baik. Hasil  ini  sesuai  dengan  data  volume  pengembangan di  mana cookies dengan  perlakuan  MAG  1,6% menghasilkan  volume  pengembangan  yang  paling besar. Analisis data menggunakan ANOVA menunjukkan  perbedaan  ukuran  pori  keempat perlakuan cookies tidak berbeda nyata.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Mono-asilgliserol  (MAG)  hasil  riset  dapat digunakan  sebagai emulsifier produk bakery dan memberikan  pengaruh  yang  baik  di  beberapa  aspek mutu seperti volume pengembangan, kestabilan daya kembang,  dan  warna  produk  yang  lebih  cerah. Penambahan MAG masih memiliki kelemahan dalam menghasilkan produk dengan struktur pori yang baik yang  juga  akan  mempengaruhi  tekstur  yang dihasilkan.  Hal  tersebut  dapat  diatasi  dengan penambahan sorbitol yang juga terkandung di dalam emulsifier komersial.
Konsentrasi MAG terbaik produk sponge cake yaitu  2,5%  berdasarkan  hasil  uji  karakteristik  fisik dan  3%  berdasarkan  organoleptik.  Konsentrasi terbaik MAG pada produk roti tawar yakni 1% yang ditandai  dengan  dihasilkannya  roti  dengan  volume yang  lebih  mengembang.  Penambahan  MAG  tidak mempengaruhi  rasa,  aroma,  dan  tekstur,  serta menghasilkan  ukuran  pori  yang  tidak  berbeda nyata pada  produk  roti  tawar.  Konsentrasi  terbaik  MAG pada produk cookies yakni MAG 1,6% yang ditandai dengan  dihasilkannya cookies dengan  volume  yang lebih  mengembang  yang  juga  berpengaruh  pada tingkat kerenyahan produk. Penambahan MAG tidak mempengaruhi  warna,  rasa,  dan  aroma,  serta menghasilkan  ukuran  pori  yang  tidak  berbeda nyata pada produk cookies.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists.
2005. Official Methods of Analysis . Washington (US): Benjamin Franklin Station.
Arifin S. 2011. Studi pembuatan roti dengan subtitusi tepung  pisang  kepok.  [Skripsi].  Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makasar.
Bornscheuer UT. 1995. Lipase-catalyzed syntheses of monoacylglycerols. Enzyme  and  Microbial Technology . 17(7): 578–586.
Damstrup ML, Jensen T, Sparso FP, Kiil SZ, Jensen AD,  Xu  X.  2005.  Solvent  optimization  for efficient enzymatic monoacylglycerol production  based  on  a  glycerolysis  reaction. Journal Amer Oil Chem Soc. 82: 559–564. Dobraszczyk BJ, Smewing J, Albertini M, Maesmans G,  Schofield  SD.  2003.  Extentional  rheology and stability of gas cell walls in bread doughs at elevated temperatures in relation to breadmaking  performance. Journal  Cereal Chemistry . 80(2): 218-224.
Dziezak JD. 1988. Emulsifiers: the interfacial key to emulsion  stability. Journal  Food  Technology . 42(10): 172-186.
Estiasih T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida  dalam  Pengolahan  Pangan . Malang  (ID:  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Brawijaya.
Fadhilah A. 2017.  Pengaruh perbedaan warna bahan emulsifier terhadap mutu produk cake stabilizer produksi  PT.  Zeelandia  Indonesia  [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Febrianto A. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan  Alkali  pada  Proses  Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan. 3(3).
Ferretti  CA,  Spotty  ML,  danDi  Cisimo  JI.  2018.
Diglyceride-rich oils from glycerolysis of edible vegetable oils. Catalysis Today . 302: 233-241. Fitasari  E.  2009.  Pengaruh  tingkat  penambahan tepung  terigu  terhadap  kadar  air,  kadar  lemak, kadar  protein, mikrostruktur, dan  mutu organoleptik  keju  gouda  olahan. Jurnal  Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak . 4(2): 17-29. Fu  Y,  Zhao  R,  Zhang  L,  Bi  Y,  Zhang  H,  Chen  C. 2017.  Influence  of  acylglycerol emulsifier structure  and  composition  on  the  function  of shortening in layer cake . Food Chemistry . 249: 213–221.
Gandikota  S  dan  MacRitchie  F.  2005.  Expansion Capacity of Dough: Methodology and Applications. Journal Cereal Science . 42: 157- 163.
Giannone V, Lauro MR, A, Spina A, Pasqualone A, Auditore  L,  Puglisi  I,  and  Puglisi  G.  2016.  A novel  α-amylaselipase  formulation  as  anti- staling  agent  in  durum  wheat  bread. Journal Food Science and Technology. 65: 381-389.
Handlemen  AR.  1961.  Bubble  mechanics  in  thick foams and their effects on cake quality. Journal Cereal Chem . 38(3): 294.
Hartomo AJ dan Widiatmoko MC. 1993. Emulsi dan Pangan  Instan  Ber-lesitin .  Yogyakarta  (ID): Andi Offset.
Hasenhuettl  GL.  2008. Food  Emulsifiers  and  Their Applications .  Editor  Hasenhuettl  dan  Hartel. New York (US): Springer Science.
Hattori  K,  Dupuis  B,  Fu  BX,  Edwards  NM.  2015. Effects of monoglycerides of varying fatty acid chain  length  and  mixtures  thereof  on  sponge- and-dough breadmaking quality. Cereal Chemistry . 92(5): 481-486. Ketaren.  2008. Pengantar  Teknologi  Minyak  dan Lemak Pangan . Jakarta (ID): UI Pr. Koswara  S.  2009. Teknologi  Pengolahan  Roti . eBookPangan.com
Majeed  M,  Mahmood  MA,  Khan  MU,  Fazel  M, Shariati MA, Pigorev I. 2018. Effect of sorbitol on dough rheology and quality of sugar replaced cookies. Slovak Journal. Food Sciences . 12(1): 50-56.
Mardaweni R. 2016. Pemurnian Mono-Diasilgliserol Hasil Ekstraksi Palm Fatty Acid Distillate dan Gliserol dengan Ekstraksi Pelarut Saponifikasi  dan  Destilasi  Molekuler.  [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto  ES  dan  Yulianti  LN.  2004. Membuat Aneka Roti . Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Mudjisihono  R,  Munarso  SJ,  dan  Noor  Z.  2003. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau dan gliseril  monostearat  pada  tepung  jagung terhadap  sifat  fisik  dan  organoleptik roti  tawar yang dihasilkan. Agritech . 13(4):1-6. Musfiroh I, Indriyati W, Muchtaridi, Setiya Y. 2009. Analisis  proksimat  dan  penetapan  kadar  B- karoten  dalam  selai  lembaran  terung  belanda dengan  metode  spektrometri  sinar  tampak. Jurnal. Penelitian Fakultas Farmasi
Universitas Padjajaran . Bandung (ID). O’Brien  RD.  2009. Fats  and  Oil:  Formulating  and Processing  for  Application .  Edisi  ketiga.  Boca Raton (US): CRC Pr.
Oktaviana  AS,  Hersoelistyorini,  dan  Nurhidajah.
2017.  Kadar  protein,  daya  kembang,  dan organoleptik cookies dengan  substitusi  tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Jurnal Pangan dan Gizi . 7(2): 72-81.
Praseptiangga  D,  Aviany  TP,  dan  Parnanto  NHR. 2016. Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris fruit leather nanga. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9(10): 71-83.
Prasetyowati SP. 2010. Pengaruh penggunaan tepung kecambah kacang hijau ( phaseoulus radiatus l. ) dan tepung jagung ( zea mays l .) untuk substitusi terigu  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  sensoris
cookies.  [Skripsi].  Surakarta  (ID):    Universitas Sebelas Maret.
Pratama  RI,  Rostini  I,  dan  Liviawaty  E.  2014. Karakteristik  biskuit  dengan  penambahan tepung  tulang  ikan  jangilus  ( Istiophorus  Sp. ).
Jurnal Akuatika . 5(1): 30-39.
Pusuma DA, Praptiningsih Y, dan Choiron M. 2018. Karakteristik  roti  tawar  kaya  serat  yang didistribusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroreknologi . 12(1): 29-42.
Rumondang  I,  Setyaningsih  D,  dan  Hermanda  A. 2016.  Hasil  riset  mono-diasilgliserol  berbasis gliserol  dan  palm  fatty  acid  distillate .  Jurnal Kimia dan Kemasan . 38(1): 1-6.
Setyaningsih D, Bashir B Al, Silalahi VH, Muna N. 2016.  Purification  of  Mono-Diacylglycerol through Saponification and Solvent Extraction. International  Journal  Envitonment  Bioenergy . 11(1):1–11.
Setyaningsih  D,  Faqih  IN,  Neli  M,  Qatrinada  RJ, Syafira  S.  2021.  Synthesis  of  mono  diacyl glycerol  from  palm  fatty  acid  distillate  and glycerol  as  antistatic  agents  on  plastics. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 749 (2021) 012012 IOP Publishing. doi:10.1088/1755-1315/749/1/01201
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  1995.  SNI  01- 3840-1995: Syarat  Mutu  Roti  Manis .  Jakarta (ID): SNI.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  2006.  SNI  01- 2346-2006: Petunjuk  Pengujian  Organoleptik dan atau Sensori . Jakarta (ID): SNI.
Soliha  I.  2008.  Aplikasi  penggunaan  tepung  daging sapi  sebagai  bahan  substitusi  sebagian  tepung terigu  dalam  pembuatan cookies. [Skripsi]. Bogor (ID): Insitut Pertanian Bogor.
Subandoro  RH,  Basito,  dan  Atmaka  W.  2013.
Pemanfaatan  tepung  millet  kuning  dan  tepung ubi jalar kuning sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2(4). Suhardjito. 2003. Pastry dalam Perhotelan . Yogyakarta (ID): Andi.
Suhardi.  1988.  Kimia  dan  Teknologi  Protein. Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah Mada.
Sulistianing  R.  1995.  Pembuatan  dan  optimisasi formula  roti  tawar  dan  roti  manis  skala  kecil [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Surono  DI,  Nurali  EJN,  dan  Moningka  MS.  2017. Kualitas  fisik  dan  sensoris  roti  tawar  bebas gluten  bebas  kasein  berbahan  dasar  tepung komposit  pisang  goroho  ( Musa  acuminate  L ). Jurnal Teknologi Pertanian . 1(1): 1-12.
Susiwi  S.  2009. Penentuan  Kadaluwarsa  Produk Pangan . Bandung (ID): Universitas Pendidikan Indonesia.
Syorayah I, Nuraini D, V dan hayaya I. 2013. Analisis kandungan  boraks  (Na 2 B 4 O 7 10H 2 O)  pada  roti
tawar  yang  bermerek  dan  tidak  bermerek  yang dijual  di  kelurahan  padang  bulan  kota  medan. [Skripsi].  Medan  (ID):  Universitas  Sumatera Utara.
Visita  BF  dan  Putri  WDR.  2014.  Pengaruh penambahan  bubuk  mawar  merah  ( Rosa domascene  mill )  dengan  jenis  bahan  pengisi berbeda  pada cookies . Jurnal  Pangan  dan
Agroindustri . 2(1): 39-46.
Wang LL, Yang BK, Parkin KL,  Johnson EA. 1993.
Inhibition  of Listeria  monocytogenes by monoacylglycerols  synthesized  from  coconut oil and milk fat by lipasecatalyzed glycerolysis. Joural  Agriculture  Food  Chemical .  41:  1000- 1005.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.