Karakteristik Kimia Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning
Chemical Characteristic of white bread with pumpkin flour subtitute
Rosiana Ulfa 1) , Lailianisa WP 2)
1) Dosen Teknologi Hasil Pertanian 2) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas PGRI Banyuwangi
Jl. Ikan Tongkol No 01 Banyuwangi, Jawa Timur 68121 E-mail: roshi_n2002yahoo.com

## ABSTRACT
In  this  study,  researchers  used  pumpkin  flour  as  a  substitute  for  making  white  bread. Pumpkin, which has a high carbohydrate, protein and Vitamin A content, so it is expected that its use in  white bread can increase the nutritional  value of the bread produced. The study  was  conducted  using  experimental  research  methods,  which  began  by  making  a comparison  of  the  concentration  of  different  pumpkin  flour  on  the  bread  loaves,  namely 5%,  10%  and  15%.  Then  the  process  of  making  white  bread  is  carried  out  through  two stages of fermentation and the roasting process. The results showed that 10% of the white bread  which  was  treated  with  substitution  of  pumpkin  flour  showed  the  best  results.  The proximate test shows that the content of vitamin A from 10% substituted white bread flour is 0, 0805%. The protein content is 7.33% and fat content is 1.31%. These results indicate that  the  addition  of  pumpkin  flour  significantly  increases  the  nutritional  content  of  the bread produced.
Keywords: white bread, pumpkin flour, nutrition of pumpkin flour.

## PENDAHULUAN
Roti  adalah  produk  makanan  yang terbuat  dari hasil fermentasi  terigu dengan ragi  atau  bahan  pengembang  lainnya kemudian  di  panggang,  kedalam  adonan tersebut,  bisa  ditambahkan  garam,  gula, susu,  lemak  dan  bahan-bahan  pelezat seperti  cokelat,  kismis  dan  sukade.  Di pasaran  biasanya  ditemui  dalam  bentuk roti  tawar  atau  roti  manis  (Koswara  S, 2009).
Roti  tawar  adalah  salah  satu  jenis rotiyang  sebagian  besar  tersusun  atas gelembung-gelembung  gas.  Terbentuknya gelembung gas tersebut sebagai akibat dari adanya  aktivitas  mikroorganisme  (ragi), kemudian  gas  tersebut  diperangkap  oleh senyawa  gluten  sehingga  adonan  roti ketika  dipanaskan  akan  mengembang  dan menghasilkan  pori-pori  didalam  roti. Senyawa gluten merupakan sejenis protein yang hanya terdapat pada tanaman gandum hingga bulir-bulir gandum berubah menjadi tepung terigu (Maria A, 2015).
Menurut  data  Biro  Pusat  Statistik yang  diolah  Kementrian  Perdagangan (2010)  dalam  Shabrina  (2017)  impor  biji gandum  telah  mencapai  4.8  juta  ton  atau senilai 1.4 milyar dolar Amerika, sedangkan  untuk  tepung  terigu  jumlah impor  mencapai  775  ribu  ton.  Kondisi  ini dikhawatirkan  akan  menyedot  devisa Negara  yang  cukup  besar.  Salah  satu  cara
untuk mengatasinya adalah dengan melakukan penganekaragaman pangan lokal  Indonesia  sebagai  bahan  subtitusi tepung terigu.
Labu  kuning  sebagai  pangan  lokal merupakan  sumber  betakarotein  yang cukup  tepat  untuk  digunakan  sebagai bahan subtitusi.Labu kuning diubah menjadi  tepung  sehingga  memiliki  masa simpan  yang  lebih  lama  dan  lebih  mudah dicampur  dengan  tepung  terigu  dan  lebih cepat  dimasak.  Tepung  labu  kuning dianggap  lebih  efisien  untuk  mengolah berbagai makanan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan Dan Alat

## Bahan
Tepung  terigu,  tepung  labu  kuning,  ragi roti,  mentega,  baking,  kertas  roti,  susu bubuk, telur, gula, garam, air, vanili.

## Alat
Timbangan  digital,  baskom,  mangkuk, mixer, loyang, loyang persegi, kuas, oven, serbet, oven, soxhlet.

## Metode Penelitian
Dalam penelitian ini akan dilakukan  analisa  lemak  menggunakan metode  soxhlet,  analisa  karbohidrat  by difference  sesuai  dengan  SNI  01-2891- 1992,  sedangkan  analisa  protein  dengan metode  makro  kjeldahl,  kadar  air  dengan metode  gravimetri  dan  analisa  vitamin  A
dilakukan berdasarkan Andarwulan dan  Koswara  (1992)  yaitu  sampel  yang telah dihaluskan ditimbang 5 g, ditambahkan  10  ml  KOH  30%  dalam methanol dan 20 ml Chloroform, dimasukkan  dalam  waterbath  selama  30 menit.  Pada  menit  ke  15  sampel  divortex. Setelah  30  menit  ekstrak  disaring  dan ditampung dalam labu takar 25 ml. Ekstrak diencerkan  dengan  chloroform.  1  ml ekstrak dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml, diencerkan dengan chloroform.
Absorbsi  pada  spektrofotometer  dibaca dengan  panjang  gelombang  440  nm (Krismaputri ME, 2013).

## Prosedur Kerja
Campurkan  tepung  terigu  (250g), gula  pasir  (20g),  susu  bubuk  (15g), fermipan (4g), garam (4g), masukkan telur 1  butir  danair  es  (150g)  sedikit  demi sedikit sambil diuleni dengan tangan.Kemudian masukkan margarin
(25g)  dan  uleni  hingga  menjadi  adonan
yang kalis. Bulatkan adonan dan
fermentasi selama 1 jam. Setelah fermentasi  berakhir  giling  dan  pipihkan adonan  lalu  fermentasi  kembali  selama  30 menit.  Masukkan  adonan  yang  telah digulung  kedalam  loyang  kotak  tanpa penutup  dan  oven  selama  45  menit  pada suhu 200°C.
.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil analisa lemak roti tawar dengan subtitusi tepung labu kuning
Lemak  adalah  salah  satu  bagian dari senyawa makronutrient yang dibutuhkan  tubuh  dalam  jumlah  yang cukup  besar  yang  disusun  oleh  asam lemak  dan  gliserol  yang  dihubungkan dengan  ikatan  lipida.Pada  dasarnya lemak  dalam  bahan  pangan  merupakan komponen  yang  memberikan  rasa  lebih enak  pada  makanan,  selain  itu  dengan penambahan  lemak  diharapkan  produk yang  dihasilkan  akan  memiliki  tekstur yang lembut.
Gambar 1. Analisa Kadar Lemak Roti Tawar. 1.2 1.4 1.6 P1 P2 1.51 1.31 rata -r ata % kad ar lem ak Parameter

## Kadar Lemak
P1 P2 0%tepung labu kuning+ 250g tepung terigu 5% tepung labu
kuning+ 237g tepung terigu
Berdasarkan  penelitian  Ningrum (2006)  pada  “eksperimen  pembuatan roti  tawar  dengan  jenis  lemak  yang berbeda”  diketahui  bahwa  lemak  yang paling baik dalam pembuatan roti tawar adalah mentega kuning sehingga mempengaruhi  warna,  rasa,  dan  aroma roti tawar yang dihasilkan.
Pada penelitian yang telah dilakukan  hanya  digunakan  1  jenis mentega  yaitu  mentega  kuning,  namun kadar lemak  yang terdapat pada sampel masih  cukup  tinggi  yaitu  sebesar
1,51%,  sedangkan  kadarlemak  roti tawar subitusi sebesar 1,31%.
2. Hasil analisa protein roti tawar dengan subtitusi tepung labu kuning
Protein  berasal  dari  asam-asam  amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.  Fungsi  protein  bagi  tubuh adalah sebagai zat yang dapat memperbaiki  sel-sel  yang  rusak.  Pada roti  tawar,  selain  dipengaruhi  oleh kandungan  telur  yang  terdapat  pada bahan  pangan  kadar  protein  juga dipengaruhi oleh penggunaan tepung.
Gambar 2. Analisa Kadar Protein Roti Tawar
Nilai  protein  kontrol  diketahui  lebih rendah  daripada  sampel,  nilai  protein kontrol produk roti tawar adalah sebesar 7,33  sedangkan  pada  sampel  adalah sebesar  6.  Berdasarkan  studi  literatur yang  telah  dilakukan  diketahui  bahwa tepung labu kuning
memiliki
kandungan protein tambahan
berupa  senyawa  gluten  yang  memiliki fungsi  yang  sama  dengan  senyawa gluten yang terdapat pada tepung terigu. Hal  ini  lah  yang  menyebabkan  nilai protein  dari  produk  roti  tawar  labu kuning cukup tinggi.
0 2 4 6 8 P1 P2 6 7.33 rata -r ata % kad ar p ro te in Parameter Kadar Protein P1 P2
0%tepung labu kuning+
250g tepung terigu 5% tepung labu
kuning+ 237g tepung terigu
3. Hasil analisa vitamin A roti tawar dengan subtitusi tepung labu kuning.
Labu  kuning  adalah  salah  satu  bahan pangan  yang  memiliki  kandungan vitamin  A  cukup  tinggi.Gambar  3 menunjukkan bahwa kandungan
vitamin A yang terdapat pada roti tawar labu  kuning  lebih  tinggi  dibandingkan roti  tawar  tanpa  subtitusi  labu  kuning.
Pada  roti  tawar  labu  kuning  adalah sebesar  0,08  sedangkan  roti  tawar kontrol  memiliki  kandungan  vitamin  A sebesar  0,001.  Salah  satu  penyebabnya adalah  adanya  kandungan  betakaroten sebagai  prekursor  vitamin  A  yang terdapat pada tepung labu kuning.
Gambar 3. Analisa Kadar Vitamin A Roti Tawar
Sedangkan  pada  roti  tawar  kontrol kadar  vitamin  A  sangat  rendah,  hal  ini dikarenakan tidak adanya sumber vitamin  A  yang  digunakan  sebagai salah satu bahan utama.
4. Hasil  analisa  karbohidrat  roti  tawar dengan subtitusi labu kuning.
Karbohidrat  memiliki  peranan  penting dalam  menentukan  karakteristik  bahan makanan  seperti  rasa,  warna,  tekstur dan  lain-lain.  Dalam  pembuatan  roti tawar subtitusi labu kuning, keberadaan karbohidrat  memberikan  tekstur  yang lebih padat  dengan penambahan tepung labu kuning.
Gambar 4. Analisa Kadar Karbohidrat Roti Tawar.
0 0.05 0.1 P1 P2 0.001 0.0805 rata -r ata vi tam in A m g/ gr Parameter Vitamin A P1 P2 0%tepung labu kuning+ 250g tepung terigu 5% tepung labu kuning+ 237g tepung terigu 0 20 40 60 P1 P2 42.18 51.25 rata -r ata % kad ar k ar b o h id rat parameter Kadar Karbohidrat P1 P2 5% tepung labu kuning+ 237g tepung terigu 0%tepung labu kuning+ 250g tepung terigu
Berdasarkan gambar 4, diketahui bahwa kadar  karbohidrat  dari  roti  tawar  labu kuning  mencapai  51,25%  lebih  tinggi daripada  kadar  karbohidrat  pada  roti tawar kontrol.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Roti  tawar  dengan  subtitusi  tepung labu  kuning  sebesar  5%  memiliki kadar  protein  lebih  tinggi  daripada roti  tawar  dengan  subtitusi  tepung labu kuning yaitu sebesar 7,33%.
2. Kadar  Vitamin  A  yang  dimiliki  roti tawar  subtitusi  labu  kuning  lebih tinggi  dari  roti  tawar  tanpa  labu kuning yaitu sebesar 0,08%.
3. Roti  tawar  labu  kuning  memiliki kadar  lemak  lebih  rendah  daripada roti  tawar  tanpa  penambahan  labu kuning  sebesar  0,2%.  Hal  ini dikarenak tepung labu kuning
memiliki  kandungan  lemak  yang lebih rendah.
4. Kadar karbohidrat yang dimiliki oleh roti  tawar  labu  kuning  lebih  tinggi daripada  roti  tawar  kontrol,  yaitu sebesar 51,25%.

## DAFTAR PUSTAKA
Koswara  S.  2009.  Teknologi  Pengolahan Roti  (Seri  Teknologi  Pengolahan Pangan  Populer,  Teori  dan  Praktek).
Ebook  pangan.com.  http://tekpan. unimus.ac.id/wp-content/uploads/ 2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan- Praktek.pdf. [diakses tanggal 20 Mei
2019].
Krismaputri M.E, Hintono A, Y.B Pramono.  2013.  Kadar  Vitamin  A, Zat  Besi  (Fe)  dan  Tingkat  Kesukaan
Nugget  Ayam  yang  Disubtitusi Dengan  Hati  Ayam  Broiler. Animal Agriculture  Journal .  Vol  2(1):  288- 294.
Ningrum W. 2006. Eksperimen Pembuatan Roti  Tawar  Dengan  Menggunakan Jenis Lemak Yang Berbeda. [Skripsi]. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Shabrina  N.  2017.  Pengaruh  Subtitusi Tepung  Terigu  Dengan  Tepung Kacang  Koro  Pedang  (Canavalia Ensiformis L) Dan Lama Fermentasi Terhadap  Karakteristik  Roti  Tawar. Artikel.  Program  Studi  Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan: Bandung.
Sudarmadj,  S.,  B.  2000.  Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan.  Yogyakarta: Liberty.
Winarno  F.  G.  2002.  Kimia  Pangan  Dan Gizi.  Jakarta.  PT.Gramedia  Pustaka Utama.