Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH MODIFIKASI CROSSLINK  TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR SAAT DIPANASKAN
Crosslink Modification Effect on the Characteristics of Sweet Potato Flour When Heated
Yustiawan, Heru Pitria Hastuti, Sahri Yanti* Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa *email: sahri.yanti@uts.ac.id .

## Diterima 2 Maret 2019 / Disetujui 22 Mei 2019

## ABSTRACT
Sweet potato is a plant that is easy to be cultivated and very potential to be processed into flour. But the quality is  still  low  compared  to  other  flour  especially  when  heated.  Because  it is  done  to  improve  the quality especially when heated. Modification done crosslink using sodium tripolyphosphate reagent (STPP). The purpose of this study was to determine the effect of modified flour on flour characteristics when heated. Parameters used in this research are water absorption, Swelling Power, and flour solubility. The data processing used is RAL of 1 factor at the 0.05 level and further test using Duncan test. The results showed that the characteristics of flour modification  is  better  than  natural  flour.  The  higher  the  concentration  of  STPP  used,  the  water  absorbency increases,  the  swelling  power  increases,  and  solubility  decreases.  Sweet  potato  flour  has  optimum  absorption limit and optimal development on reaction process for 1 hour, and will decrease at longer reaction process..
Key words : sweet potato, sweet potato flour, modified flour, crosslink modification, STPP

## ABSTRAK
Ubi jalar merupakan tanaman yang mudah dibudidayakan dan berpotensi diolah menjadi tepung, namun kualitasnya  masih  rendah  dibandingkan  dengan  tepung  lainnya,  khususnya  saat  dipanaskan.  Oleh  karena  itu, perlu  dilakukan  upaya  meningkatkan  kualitas  tepung  ubi  jalar  terutama  saat  dipanaskan.  Modifikasi  dilakukan secara crosslink dengan pereaksi sodium tripolyfosfat (STPP). Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh modifikasi terhadap karakteristik tepung saat dipanaskan. Parameter yang digunakan pada penelitian ini adalah daya serap air, swelling power, dan solubillitas tepung. Pengolahan data menggunakan RAL faktorial pada taraf 0,05 dan uji lanjut menggunakan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa karateristik tepung modifikasi lebih  baik  daripada  tepung  alami.  Semakin  tinggi  konsentrasi  STPP,  daya  serap  air  meningkat,  nilai  swelling power  meningkat,  dan  solubilitas  menurun.  Tepung  ubi  jalar  memiliki  batas  optimum  penyerapan  serta pengembangan optimal pada reaksi selama 1 jam dengan konsenrasi STTP 3%, serta menurun pada reaksi yang lebih lama.
Kata kunci : ubi jalar, tepung ubi jalar, modifikasi pati, modifikasi crosslink, STPP

## PENDAHULUAN
Salah satu potensi pengolahan tanaman  ubi  jalar  masa  mendatang  adalah diolah menjadi tepung (Honestin 2007). Olahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu upaya  pengawetan  dari  ubi  jalar.  Nur  Richana dalam  Kristiyani  (2012),  mengatakan  bahwa tepung  ubi  jalar  merupakan  produk  setengah jadi sebagai bahan baku industri makanan dan mempunyai  daya  simpan  yang  lebih  lama. Selain  itu,  Smith  dalam  Honestin  (2007),  juga menegaskan  bahwa  tepung  dipilih  sebagai olahan  pertama  ubi  jalar  karena  pati  alamiah sangat  terbatas  penggunaannya.  Pemanfaatan tepung  ubi  jalar  di  Indonesia  terus dikembangkan  yaitu  sebagai  bahan  substitusi dalam  pembuatan  produk  seperti  makanan
bayi,  food  powder,  mie,  roti,  dan  pudding (Widyasaputra  2013).  Meskipun  pengolahan tepung  ubi  jalar  sudah  mampu  mengawetkan pati,  karakteristik  fisik  tepung  ubi  jalar terutama ubi jalar putih masih kurang baik. Hal tersebut  karena  pola  pengembangan  terbatas saat pemanasan, cenderung mudah teretrogradasi dan daya serapnya terhadap air yang  rendah  (Widyasaputra  2013).  Keadaan seperti  inilah  yang  menyebabkan  aplikasi olahan  tepung  ubi  jalar  memiliki  kualitas  dan daya saing tergolong rendah dipasaran.
Mengingat  kandungan  gizi  tepung  ubi jalar  yang  cukup  tinggi,  sehingga  perlu dilakukan modifikasi karateristik tepung secara crosslink,  untuk  mencari  karakteristik  tepung yang  terbaik  saat  dipanaskan.  Tujuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
penelitian  adalah  untuk  mengetahui  perlakuan yang  menghasilkan  tepung  ubi  jalar  dengan karakteristik terbaik.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan dari tanggal 24 Maret  2016  hingga  20  Juni  2017  di Laboratorium  Pangan  Universitas  Teknologi Sumbawa.
Alat  –  alat  yang  digunakan  yaitu: Baskom, Pisau, Blender, Loyang, Ayakan, Oven, Hot  Plate  Stireer,  Timbangan  Bahan,  Gelas Kimia,  Pipet,  Loyang,  Gelas  Kimia  500  mL, Gelas  Kimia  100  mL,  Gelas  Kimia  50  mL,Alat Pemutar YJ 250, Tabung Ukur 100 mL, Wadah Sentrifius  Volume  45  mL,  Kain  Saring,  dan Timbangan  Analitik.  Bahan–bahan  yang digunakan adalah umbi tanaman ubi Jalar, air, pereaksi crosslink(STPP), larutan dan aquades.

## Preparasi Sempel
Proses  penepungan  ubi  jalar  menurut Honestin  (2007),  diawali  dengan  pengupasan, selanjutnya  diiris  tipis  -  tipis.  Kemudian  hasil pengirisan  dihancurkan  menggunakan  blender hingga membentuk adonan/ pasta. Adonan ubi jalar  dikeringkan  dibawah  sinar  matahari selama  12  -  36  jam.  Selanjutnya  dihancurkan lalu  diayak  agar  tepung  ubi  jalar  lebih homogen.
Tepung Modifikasi Crosslink
(Retnaningtyas, 2014)
Tepung  ubi  jalar  sebanyak  150  g dilarutkan  dalam  450  mL  aquades. Dimasukan kedalam gelas kimia 500 mL dan ditambahkan peraksi crosslink  (STPP)  dengan  konsentrasi (1%, 2%, dan 3%). Kemudian adonan distirrer selama 30 menit, 1 jam, dan1,5 Jam, proses ini akan  berakhir  dengan  menghasilkan  endapan tepung.  Endapan  tepung  selanjutnya  disaring dan  dicuci  bersih  dengan  aquades  100  mL sebanyak  3  kali.  Selanjutnya  dikeringkan  pada suhu  50 ℃ -  60 ℃ selama  6  jam.selanjutnya digiling  dan  diayak  mengunakan  ayakan  (80 mesh).

## Swelling Power dan Solubilitas
(Retnaningtyas, 2014)
0,5 g sampel dilarutkan dengan 15 mL air  dan  dimasukan  kedalam  tabung  sentrifius
25  mL.  Selanjutnya  tabung  dipanaskan  pada suhu  85 ℃ selama  30  menit  kemudian  diaduk agar  tidak  mengendap.  Pasta  selanjutnya disentrifius  pada  kecepatan  2250  rpm  selama 20 menit. Filtrat dipisahkan dari endapan yang terbentuk.  Filtrat  diuapkan  pada  suhu  100 ℃ selama  8  jam  dan  ditimbang.  Perbandingan berat  supernatan  kering  dengan  berat  sampel padatan kering adalah solubilitas (%). Endapan ditimbang  dan  selanjutnya swelling  power diukur  berdasarkan  rasio  perbandingan  berat endapan  terhadap  berat  sampel  padatan keringnya (g/g).

## Daya Serap Air (Dewi, 2008)
0,5 g sempel direndam didalam 10 mL air hangat selama 5 menit. Setelah itu sempel diangkat  dan  ditiriskan.  Air  perendam kemudian ditimbang kembali.

## Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap dengan  2  faktor  pengaruh  yaitu  konsentrasi pereaksi STPP  (1%,2%,  dan  3%)  dan  lama proses  reaksi  (30  menit;  1  jam;  dan  1,5 jam)  yang  diberikan  pada  tepung  ubi  jalar dengan  masing-masing  3  kali  ulangan  yang akan  dianalisa  menggunakan  uji  ANOVA dengan α=5%.
Tabel 1. Rancangan Penelitian Perlakuan Variasi Konsentrasi STPP Variasi Lama Proses Reaksi 1% 2% 3% 30 menit P1u1 P2u1 P3u1 P1u2 P2u2 P3u2 P1u3 P2u3 P3u3 1 jam P4u1 P5u1 P6u1 P4u2 P5u2 P6u2 P4u3 P5u3 P6u3 1,5 jam  P7u1 P8u1 P9u1 P7u2 P8u2 P9u2 P1u3 P8u3 P9u3 Ket : P  : Perlakuan Ke- U  : Ulangan ke- C  : sempel control
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Apabila  hasilnya  menunjukan  beda nyata  dari  pengaruh  kombinasi  kedua  faktor, maka  dilanjutkan  uji lanjut  Duncan pada  taraf nyata  5%,  3  kali  ulangan  dengan  software SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tepung Ubi jalar
Ubi  jalar  yang  digunakan  berasal  dari pasar  seketeng  (pasar  terbesar  di  Kecamatan Sumbawa,  Kabupaten  Sumbawa  Besar). Honestin  (2007)  menjelaskan  ada  2  cara membuat  tepung  ubi  jalar  yaitu  kering  dan basah. Pembuatan tepung dengan cara kering: ubi  jalar  diiris  tipis  lalu  dikeringkan (chips/sawut  kering)  kemudian  ditepungkan, Sedangkan  cara  basah  yaitu  ubi  jalar  diparut atau  dibuat  pasta  lalu  dikeringkan  dan kemudian ditepungkan. Tepung ubi jalar dalam penelitian ini dibuat dengan cara basah, karena proses pengolahannya relatif lebih singkat.
Pembuatan  pasta  ini  dapat  dilakukan dengan  berbagai  metode  seperti  menurut Honestin  (2007)  pembuatan  pasta  ubi  jalar dilakukan menggunakan proses pemarutan.
Pengeringan  pasta  dapat  dilakukan dengan  metode  seperti  menurut  Nur  Richana dalam  Kristiyani  (2012)  mengunakan  metode oven  dengan  suhu  60 ℃ selama  10  jam,  serta menurut  Widhaswari  (2014)  mengunakan metode menggunakan cabinet dryer pada suhu 60 ℃ selama  12  jam.  Dalam  penelitian  ini pengeringan  pasta  menggunakan  matahari. Pengeringan  matahari  dipilih  karena  memiliki keuntungan  seperti  proses  pengeringan  bahan bisa  dilakukan  secara  sekaligus,  artinya  pada pengeringan  matahari  (penjemuran)  tidak  ada kapasitas batas maksimum bahan.
Gambar 1. Tepung Ubi Jalar Hasil Modifikasi Pengeringan  matahari  menghasilkan kadar  air  bahan  yang  relatif  seragam,  sebab dilakukan  sekaligus  terhadap  semua  bahan.
Selanjutnya  finishing  berupa  penumbukan  dan pengayakan. Penumbukan bertujuan mengecilkan  partikel  adonan  pasta  ubi  yang telah  dikeringkan  hingga  berbentuk  tepung. Sedangkan proses pengayakan untuk mendapatkan partikel tepung yang homogen.
Dari Gambar 1 terlihat tepung ubi jalar yang  dihasilkan  ini  memiliki  warna  yang  agak kecoklatan.  Tepung  tersebut  telah  mengalami reaksi  pencoklatan  ( browning)  yang  terjadi secara  alami.  Proses  pencoklatan  disebabkan oleh  aktivitas  enzimfenolase  dalam  reaksi oksidasi  senyawa  fenol,  yang  secara  alami terdapat  pada  umbi  tanaman  ubi  jalar (Honestin, 2007).
Pada  proses  pembuatan  tepung  ubi jalar  yang  berkualitas  sebaiknya  perlu dilakukan  tindakan  antisipasi  terhadap  reaksi pencoklatan yang dapat terjadi secara alami.
Honestin (2007) mengatakan solusinya adalah  perendaman  ubi  didalam  larutan Metabisulfit 0,3%. Sedangkan menurut Widhaswari  (2014),  dan  Lensun  dkk.  (2013) solusinya dengan metode pengukusan umbi ubi jalar sampai setengah matang yaitu suhu ±100 ℃ ,  selama  ±  5  menit.  Proses  selanjutnya adalah proses modifikasi crosslink.
Gambar 2. (a) Tepung modifikasi crosslink (b)
Tepung kontrol (alami)
Daya Serap Air Modifikasi crosslink
dapat meningkatkan  daya  serap  air  tepung.  Tepung ubi  jalar  alami  (kontrol)  memiliki  kemampuan menyerap  air  hanya  20%,  sedangkan  untuk tepung  yang  dimodifikasi  secara crosslink memiliki kemampuan menyerap air lebih besar yaitu 20 – 60 %.
Hasil  analisa  data  dengan  uji  anova dengan  taraf  (α=0,05)  menunjukkan  faktor perlakuan  yang  diberikan  memiliki  pengaruh sebab  nilai  ρ-value  dari  masing  –  masing perlakuan  yang  dihasilkan  dari  uji  ANOVA diatas  lebih  kecil  dari  pada  nilai  taraf  yang
a b
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
digunakan  (α  =  0,05),  yaitu  perlakuan  variasi konsentrasi  STPP  sebesar  0,000  dan  variasi perlakuan  lama  proses  reaksi  sebesar  0,016. Selanjutnya  dilakukan  uji  Duncan,  bertujuan mengetahui  sempel  yang  memiliki  daya  serap air  terbaik  dan  sempel  yang  memiliki  daya serap air hampir sama.
Gambar 3. Grafik Analisis Daya Serap Air
Hasil  uji  Duncan  konsentrasi  STPP penghasil  daya  serap  air  dengan  rata  –  rata yaitu 0% = 20,00 a ; 1% = 28,89 ab ; 2% = 40,00 b ; 3% = 53,33 c. Berdasarkan hasil uji Duncan  tersebut  diketahui  bahwa  variasi konsentrasi  pereaksi crosslink  (STPP)  memang memiliki  pengaruh  terhadap  kemampuan menyerap  air.  Pengunaan  pereaksi  STPP  yang semakin  banyak  mampu  meningkatkan  daya serap  air  tepung  ubi  jalar,  penambahan  STPP dengan konsentrasi 3% yang menunjukan daya serap air paling tinggi.
Pada  proses  pemanasan,  molekul  pati terhidrolisis sehingga hidrogen molekul penyusun pati akan putus.
Gambar 4. Molekul pati setelah pemanasan
Hidrolisis  pati  akibat  pemanasan berdampakmolekul  penyusun  pati  menjadi tidak  stabil,  menyisakan  molekul  (OH - )  yang tidak  stabil  (Amin  2013).  Keadaan  molekul
yang  tidak  stabil,  menyebabkan  terbentuknya ikatan  baru  dengan  senyawa  yang  juga bermuatan  tidak  stabil,  salah  satunya  dengan muatan positif (Setiowati, 2010).
Fosfat  dari  sodium  tripolyposfat memiliki  beberapa  atom  yang  bersifat  tidak stabil,  memilki  pasangan  electron  bebas  pada atom  O.  Selanjutnya  molekul  penyusun  pati akan berikatan dengan molekul senyawa fosfat untuk  membentuk  ikatan  yang  lebih  stabil (Amin  2013).  Ikatan  fosfat  juga  akan  menjadi penghubung  molekul  penyusun  pati  yang  satu dengan  lainnya  atau  menggantikan  fungsi ikatan  hidrogen.  Sehingga  rantai  molekul  pati akan menjadi semakin panjang
Menurut
Amin (2013), STPP
merupakan salah satu senyawa  yang mengandung  fosfat  yang  dapat  menggantikan ikatan hidrogen sebagai jembatan penghubung antar  amilum  pada  pati.  Salah  satu  kelebihan dari  molekul  amilum  dengan  ikatan  fosfat adalah mampu mempertahankan ikatan dengan waktu  yang  relatif  lebih  lama  dibandingkan dengan  molekul  terikat  ikatan  hidrogen terutama  saat  pemanasan  (Amin  2013).  STPP juga  merupakan  salah  satu  senyawa  fosfat yang  bersifat  polar  (mudah  mengikat  air), sehingga  air  dapat  masuk  ke  dalam  granula pati (Retnaningtyas 2014, Widyasaputra 2013). Semakin banyak senyawa fosfat yang diberikan maka  akan  semakin  banyak  terjadi  ikatan silang  pati  fosfat,  serta  semakin  banyak  air yang terpenetrasi ke dalam granula pati.
Penambahan senyawa fosfat juga akan mempengaruhi  karaktristik  fisik  molekul  pati yaitu  meningkatkan  jumlah  pororsitas  bahan. Porositas  adalah  jumlah  pori-pori  pada  bahan. Pori-pori bahan inilah yang nantinya akan diisi oleh  air.  Semakin  banyak  porositas  atau  pori- pori  pada  bahan  maka  akan  semakin  banyak bahan  tersebut  menyerap  air. Ditegaskan oleh Hendry  (2007),  peningkatan  jumlah  porositas suatu  bahan  salah  satunya  dilakukan  secara kimiawi  yaitu  dengan  merendam  bahan didalam  larutan  yang  mengandung  senyawa fosfat.  Porositas  bahan  berbanding  lurus dengan konsentrasi senyawa fosfat. Marta dkk (2016)  menyebutkan  bahwa  pengunaan  STPP ini  akan  menyebabkan  semakin  tinggi  tingkat
20% 33,33% 46,67% 33,33% 46,67% 60,00%
26,67% 40,00% 53,33% 20% 0% 20% 40% 60% 80% 1% 2% 3% kontrol Da ya Se ra p A ir Konsentrasi STPP 30 menit 1 jam 1,5 jam O O H H H H H O H O - O H O O O - O H H H H H H O H O H
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
gelatinisasi  suatu  bahan,  dengan  demikian, maka akan semakin tinggi pula porositasnya.
Penambahan
senyawa fosfat menunjukan  pengaruh  yang  berbanding  lurus dengan  konsentrasi  pereaksi  yang  digunakan, artinya  semakin  besar  konsentrasi  senyawa fosfat  yang  digunakan  maka  daya  serap  air tepung  modifikasi  akan  semakin  besar  begitu pula sebaliknya.
Sama halnya dengan variasi STP, Hasil penelitian  menunjukan  secara  keseluruhan lama proses reaksi berpengaruh terhadap daya serap  air.  Tepung  yang  direaksikan selama  30 menit  dan  1  jam  menunjukan  sebuah peningkatan  daya  serap air,  akan  tetapi  untuk tepung  yang  direaksikan  selama  1,5  jam menunjukan  penurunan.  Hal  tersebut    karena granula  pati  telah  melampaui  batas  hidrasi (penyerapan air) yang maksimal.
Lama  proses  rekasi  yang  diberikan menunjukan  pengaruh  yang  berbeda  pada setiap  perlakuan  yang  diberikan.  Tepung  yang tidak  direaksikan  dengan  senyawa  fosfat (STPP)  memiliki  daya  serap  air  paling  rendah dengan rata-rata sebesar 20%. Adanya proses modifikasi yang diberikan menunjukan peningkatan  daya  serap  air  tepung.  Tepung yang  direaksikan  selama  30  menit  dapat meningkatkan  daya  serap  air  menjadi  33,33% serta  terus  mengalami  peningkatan  saat direaksikan dengan waktu 1 jam dengan rata - rata sebesar 48,89%
Peningkatan  daya  serap  air  ini  di sebabkan  oleh  semakin  banyaknya  jumlah senyawa  fosfat  yang  berikatan  dengan penyusun  granula  pati  pada  partikel  tepung. Akan  tetapi  pada  tepung  yang  direaksikan selama  1,5  jam  mampu  menyerap  air  dengan rata  –  rata  sebesar  40%.  Artinya  pada  reaksi selama 1,5 jam menunjukan adanya penurunan daya serap air tepung.Proses perendaman yang terlalu lama ini dapat menyebabkan kerusakan pada  molekul  penyusun  granula  pati  yang menyebabkan  air  terlepas  berkurangnya kandungan air pada partikel tepung.
Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian hee-Joung  An,  dalam  Pudjihastuti  (2010), melaporkan  bahwa  daya serap  air  dipengaruhi oleh  lama  waktu  perendaman  yang  diberikan. Semakin  lama  perendaman,  semakin  lama
proses  hidrolisisnya,  sehingga  rantai  pati tereduksi  atau  terputus.  Komponen  penyusun granula pati tersebut akan cendrung pecah dan mengakibatkan  kemampuan  mengikat  serta menyerap akan air  kembali menurun (Retnaningtyas,  2014).  Perendaman  yang terlalu lama dapat meningkatkan daya serap air secara  terus  menerus  oleh  granula,  hingga mencapai  volume  hidrasi  maksimum  (Amin, 2013).
Daya  serap  air  dalam  tepung  ubi  juga dipengaruhi  oleh  kandungan  proteinnya, menurut  Kilara  dalam  Tryono  (2010),  dengan jumlah  dan  tipe  gugus-gugus  polar  yang berbeda  maka  kemampuan  protein  dalam menyerap  air  pun  berbeda.  Tepung  ubi  jalar mengandung  protein  sekitar  2,79%  dari  100 gram  bahan  ubi  jalar  (Naim  2016),  selain protein, erat dalam tepung juga mempengaruhi daya  serap  air.  Richana  (2004)  menjelaskan daya  serap  air  suatu  bahan  dipengaruhi  oleh keberadaan serat, karena sifat alami serat yang mudah menyerap air. Tepung ubi jalar memiliki kadar  serat  sebanyak  4,72%  dari  total  100  g bahan.  Tepung  yang  mengandung  amilosa yang  relatif  tinggi  akan  meningkatkan  daya serap air tepung tersebut (Widyasaputra 2013). Komponen  penyusun  pati  pada  tepung  ini dengan kadar amilosa lebih rendah dibandingkan  dengan  kadar  amilopektin. Menurut  Swinkels  dalam  Honestin  (2007), Granula  pati  ubi  jalar  berbentuk  polygonal dengan  kandungan  amilosa  dan  amilopektin berturut-turut  adalah  20%  dan  80%.  Semakin banyak  kandungan  protein  serat  pada  tepung maka tepung tersebut semakin menyerap air.

## Swelling Power
Hasil penelitian menunjukan modifikasi crosslink meningkatkan kemampuan pengembangan ( swelling power) tepung. Untuk membuktikan pengaruh antara perlakuan yang diberikan,  maka  data  hasil  penelitian  dianalisa menggunakan uji ANOVA (α=0,05)
menggunakan software SPSS. Hasilnya menunjukkan  faktor  perlakuan  yang  diberikan mempengaruhi kemampuan mengembang sempel.
Nilai  ρ-value  dari  masing  –  masing perlakuan  yang  dihasilkan  dari  uji  ANOVA
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
diatas  lebih  kecil  daripada  nilai  taraf  yang digunakan  yaitu  α  =  0,05  yaitu  konsentrasi STPP sebesar 0,000 dan perlakuan lama proses sebesar  0,000.  Situasi  seperti  ini  menjelaskan bahwa masing-masing perlakuan yang diberikan  menunjukan  ada  hasil  yang  berbeda nyata dengan hasil lainnya. Selain itu dari hasil uji anova diatas juga diketahui bahwa interaksi antara  kedua  perlakuan  yang  diberikan ternyata  justru  menghasilkan  nilai  tidak berbeda nyata dengan hasil lainnya. Sebab nilai ρ  value  yang  dihasilkan  oleh  interaksi  kedua perlakuan cendrung lebih besar dari taraf yang digunakan.  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan,  diketahui  bahwa  ternyata variasi  konsentrasi  senyawa  phosfat  yang digunakan memiliki pengaruh terhadap kemampuan  mengembang  (swelling  power) sempel tepung.
Perbandingan nilai Swelling Power dari rata-rata perlakuan tepung Kontrol (0%) 0,67 : tepung  STPP  1%,  0,84.  Hal  yang  sama  juga dilaporkan  oleh  Retnaningtyas  (2014)  yaitu perbandingan  antara  nilai  Swelling  Power tepung  alami  (4,34%)  :  tepung  modifikasi (4,61%).  Setiyowati  (2010)  juga  melaporkan bahwa  STPP  dapat  meningkatkan  volume pengembangan pada beras.
Gambar 5. Grafik Analisis Swelling Power
Peningkatan  nilai  Swelling  Power  dari tepung  hasil  modifikasi  STPP  disebabkan  oleh kelebihan  dari  senyawa  fosfat.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Zapsalis  et  al  dan  Liu  et  al didalam  Rohajatien  (2010)  menjelaskan hubungan  antara  pereaksi Crosslink  dari kelompok fosfat dengan kemampuan meningkatnya kekuatan mengembangnya produk pati, yaitu dengan adanya gugus positif
fosfat  pada  proses  fosforilasi,  menyebabkan penghubung  ikatan  antar  rantai  pati  yang berdekatan,  hingga  menyebabkan  pati  lebih kuat dalam mengembang.
Meningkatnya swelling power disebabkan  oleh  adanya  senyawa  yang mendorong  granula  pati,  sehingga  terjadi pembengkakan  granula  (Susanti,  2014). Menurut Retnaningtyas dkk (2014), STPP akan meningkatkan  nilai  swelling  power  sebab memiliki  gugus  fosfat  yang  bersifat  polar.  Aziz dalam  Kalsum  dkk  (2013)  menambahkan, masuknya  air  ke  dalam  molukul  tepung menyebabkan ikatan antarmolekul tepung akan melemah  sehingga  nilai  swellingpower  tepung lebih  tinggi  daripada  tepung  alami.  Zapsalis  et al  dalam  Rohajatien  (2010),  juga  menjelaskan bahwa peningkatan kadar fosfat mengakibatkan menurunnya
ikatan intermolekuler  sehingga  nilai  swelling  power akan cendrung meningkat.
Menurut  Murillo  dalam  Amin  (2013), juga melaporkan Semakin tinggi kadar amilosa maka  nilai  pengembangan  volume  akan semakin  tinggi,  hal  ini  dikarenakan  kadar amilosa  yang  tinggi  akan  menyerap  air  lebih banyak  sehingga  pengembangan  volume  akan semakin besar.
Swelling  power  tepung  modifikasi mengalami  peningkatan secara  maksimal yaitu saat direaksikan selama 1 jam, sedangkan saat tepung  direaksikan  dengan  waktu  yang  lebih lama  menghasilkan  Swelling  Power  yang cendrung  menurun.  Kejadian  ini  disebabkan oleh  kemampuan  optimal  kandungan  amilum yang  terdapat  pada  tepung  untuk  menyerap air.  Tepung  mengembang  setelah  mencapai batas  optimalnya,  dan  ini  terjadi  pada  proses perendaman selama 1 jam.
Proses  reaksi  yang  lama  saat perendaman  tidak  terlalu  baik  untuk  kekuatan mengembang. Hal ini di sebabkan oleh semakin lama waktu yang diberikan maka akan semakin tinggi volume air yang masuk ke dalam granula pati.  Hal  tersebut  terlihat  pada  proses  reaksi selama  1,5  jam  yang  cendrung  mengalami penurunan  pengembangan.  Granula  pati  telah mencapai pengembangan maksimum pada saat direaksi  selama  1jam,  serta  granula  pati  akan cendrung  pecah  jika  direaksikan  lagi  dengan
0,77 1,3 1,7 0,97 1,63 2,01 0,8 1,47 1,8 0,67 0 1 2 3 1% 2% 3% kontrol Sw el ling Pow er ( g) Konsentrasi STPP 30 menit 1 jam 1,5 jam
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
waktu  yang  lebih  lama.  Retnaningtyas  dkk (2014)  juga  melaporkan  bahwa  perendaman terlalu  lama  juga  akan  menurunkan  swelling power pati.
Jika granula pati akan terus mengembang,  viskositas  meningkat,  maka volume  hidrasi  maksimum  dapat  dicapai  oleh granula  tepung.  Ketika  granula  pati  telah terhidrasi, maka molekul-molekul amilosa akan pecah, sehingga menyebar ke media luar yaitu air  perendaman  (Amin  2013).  Budiyati  dkk (2016)  solubillitas  yang  relative  tinggi, disebabkan  hilangannya  kemampuannya  pati untuk  memegang/menyerap  air  sehingga swelling  powernya  menurun  dan  sebaliknya akan meningkatkan solubilitas (kelarutan) pati.

## Solubilitas (kelarutan)
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diketahui bahwa  proses  modifikasi  tepung  ternyata memiliki pengaruh terhadap hasil uji solubilitas tepung.  Adanya  modifikasi  menyebabkan solubilitas  tepung  menurun  yaitu  tepung kontrol  atau  tepung  alami  diketahui  memiliki solubilitas  sebesar  46,6%,  sedangkan  tepung modifikasi memiliki daya solubilitas sebesar 6,7 – 40%
Gambar 6. Grafik Analisis Solubilitas
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  diketahui bahwa  kedua  perlakuan  tersebut  memiliki pengaruh  terhadap  hasil  solubillitas  yang didapatkan dari sempel. Hal ini dibuktikan oleh nilai  ρ  value  yang  dihasilkan  dari  setiap perlakuan  cendrung  lebih  kecil  dari  nilai  taraf yang digunakan (0,05) yaitu variasi konsentrasi sebesar  0,000  dan  perlakuan  variasi  lama proses  reaksi sebesar  0,049.  situasi  seperti  ini menjelaskan  bahwa  masing-masing  perlakuan yang  diberikan  memberikan  hasil  ada  yang
berbeda  nyata  dengan  hasil  lainnya.  Selain  itu dari  hasil  uji  anova  juga  diketahui  bahwa intraksi antara kedua perlakuan yang diberikan ternyata  menghasilkan  nilai  tidak  berbeda nyata dengan hasil lainnya. Sebab nilai ρ-value yang  dihasilkan  oleh  intraksi  kedua  perlakuan cendrung  lebih  besar  dari  taraf  yang digunakan.  Selanjutnya  dengan  adanya  hasil yang  menunjukan  adanya  hasil  yang  berbeda nyata  inilah  yang  mengharuskan  untuk dilakukan  uji  lanjut  yaitu  menggunakan  uji Duncan
Berdasarkan  hasil  uji  anova  diketahui bahwa  ternyata  variasi  konsentrasi  STPP memiliki  pengaruh  terhadap  hasil  daya Solubilitas  sempel  yang  dihasilkan.  hal  ini dibuktikan  oleh  nilai  ρ-value  yang  dihasilkan saat  uji  ANOVA  memiliki  nilai  yang  lebih  kecil dari nilai taraf yang digunakan yaitu 0,05. Maka dilakukan  uji  lanjutan  (uji  Duncan)  dengan tujuan  untuk  mengetahui  tingkat  pengaruh yang dapat disimpulkan dari tingkat kesamaan hasil solubilitas sempel. Hasil uji lanjut duncan diketahui bahwa masing-masing variasi konsentrasi  memberikan  pengaruh  yang berbeda-beda  pada  hasil  solubilitas  tepung. Dari  hasil  analisa  juga  diketahui  bahwa solubilitas  mengalami  penurunan  seiring semakin  tinggi  konsentrasi  STPP  yang ditambahkan.  Hal  yang  sama  dilaporkan  oleh Retnaningtyas  dkk  (2014),  yang  menjelaskan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  STPP  yang digunakan  akan  menyebabkan  solubillitas/ kelarutan  tepung  akan  semakin  menurun.  Hal ini  dibuktikan  berdasarkan  hasil  penelitiannya yang mengaplikasikan modifikasi menggunakan STPP  pada  tepung  ubi  jalar,  adapun  hasilnya berupa  pada  konsentrasi  STPP  0,5%  =  5,8% dan  pada  konsentrasi  1,0%  =  1,6%  yang sama-sama direkasikan selama 1 jam.
Menurut  Retnaningtyas  dkk  (2014), yang  menjelaskan  bahwa  memang  semakin tinggi  konsentrasi  STPP  yang  digunakan  akan menyebabkan  solubillitas/  kelarutan  tepung akan semakin menurun. Penambahan STPP ini akan  menyebabkan  pati  berikatan  dengan molekul  fosfat  membentuk  ikatan  silang  pati fosfat. Ikatan senyawa fosfat dapat menurunkan  solubillitas.  Ikatan  silang  yang terbentuk  menyebabkan  ikatan-ikatan  kovalen
40% 33.3% 20% 33.3% 20% 6.7% 40% 26.7% 13.3% 46.6% 0% 20% 40% 60% 1% 2% 3% kontrol Sol ub ill it as Konsentrasi STPP 30 menit 1 jam 1,5 jam
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
diantara  molekul  pati  termodifikasi  lebih  kuat dibandingkan  dengan  pati  alami  yang  hanya terdiri  dari  ikatan  hidrogen,  sehingga memungkinkan pati termodifikasi yang larut air lebih  sedikit  daripada  pasta  pati  alami (Armayuni    2015),  yang  berdampak  pada peningkatan berat molekul pati (Retnaningtyas 2014). Ikatan pati fosfat ini akan mengembang dengan  kapasitas  yang  lebih  besar  saat  pati dipanaskan. pati yang memiliki daya mengembang  yang  tinggi  akan  meningkatnya derajat  subtitusi,  dan  menurunkan  solubility karena sebagaian besar pati sudah mengembang  menjadi  pasta  pati,  dan  hanya meninggalkan  sedikit  pati  yang  masih  dapat larut bersama air (Armayuni 2015).
Menurut Chang et al dalam Darsih dkk (2012),  Semakin  baik  ketahanan  struktur granula pati maka akan menyebabkan semakin banyak  kandungan  air  yang  diserap  oleh molekul  molekul  pati  dari  tepung  maka menyebabkan  filtrat  (supernatant)  yang didapatkan setelah mengalami proses pemisahan akan cendrung semakin berkurang. Selain  itu  penurunan  solubillitas  ini  juga dikaitkan  dengan  kandungan  amilosa  pada tepung  yang  semakin  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  STPP  yang digunakan.  Chang et  al.  dalam  Darsih  dkk (2012), juga menjelaskan mengenai hubungan antara  penurunan  daya  solubilitas  pati  dengan tingkat  kandungan  amilosa  bahan  tersebut. Kelarutan  pati  beras  yang  rendah  dapat disebabkan oleh keberadaan amilosa tergolong tinggi  sehingga  yang  dapat  membatasi  daya kelarutan  (solubilitas)  pati  yang  disebabkan oleh  ketahanan  struktur  granula  pati  selama pemanasan dengan air.
Berdasarkan hasil uji anova sebelumnya, diketahui bahwa adanya pengaruh tidak  hanya  dihasilkan  oleh  variasi  konsentrasi STPP, tapi juga variasi lama waktu reaksi yang diberikan.  sehingg  perlu  dilakukan  uji  lanjutan (uji Duncan) dengan tujuan untuk mengetahui tingkat  pengaruh  yang  dapat  disimpulkan  dari tingkat kesamaan hasil solubilitas sempel.
Berdasarkan  Duncan,  variasi  waktu menunjukan  pengaruh  daya  solubilitas  sempel akan semakin menurun seiring dengan semakin lamanya  direndam  dalam  larutan  senyawa
fosfat,  dan  paling  rendah  dihasilkan  oleh sempel  yang  direndam  selama  1  jam. Perendaman  selama  1,5  jam  ternyata solubilitas tepung kembali mengalami peningkatan
Beberapa  kandungan  amilosa  pati  dari tepung  ubi  jalar  yang  telah  mengalami penyerapan  air  optimum  pada  perendaman selama  1  jam.  Retnaningtyas  dkk  (2014), melaporkan  hal  yang  sama  yaitu  hasil solubillitas  tepung  yang  dimodifikasi  dengan STPP  akan  cendrung  meningkat  setelah  pati melewati  titik  jenuhnya.  Sedangkan  jika direndam lebih lama lagi maka molekul amilosa akan  mengalami  proses  pemecahan  molekul akibat  kelebihan  kapasitas  menyerap  air sehingga  air  hasil  dari  proses  pemecahan beberapa  molekul  ini  akan  keluar  dan mengakibatkan jumlah supernatan (filtrat) yang dihasilkan  setelah  melewati  proses  pemisahan akan cendrung meningkat.
Menurut  Retnaningtyas  dkk  (2014), peningkatan  nilai  solubillitas  ini  dikarenakan adanya  proses  pemecahan  molekul  amilosa pada  ikatan  hidrogen  maupun  pada  ikatan fosfat.  Kandungan  amilosa  yang  telah mengalami proses pemecahan akan keluar dan larut  didalam  air,  yang  juga  menyebabkan meningkatnya  jumlah  daya  solubilitas  tepung (Chandra dkk 2013).
Solubilitas  pati  tepung  pada  perlakuan konsentrasi yang sama dengan dikombinasikan dengan  proses  reaksi  selama  30  menit cendrung  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan daya  solubilitas  perlakuan  lainnya.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Hee-Joung  an  dalam Pudjihastuti  (2010),  yang  menjelaskan  bahwa daya swelling power tepung sangat dipengaruhi oleh  lama  waktu  perendaman,  yaitu  semakin lama  waktu  perendaman  akan  menyebabkan semakin  lama  hidrolisis,  menyebabkan  rantai pati  tereduksi.  Akhirnya  rantai  pati  cenderung lebih  pendek  dan  mudah  menyerap  air. Matsuguma dalam Budiyati (2016) menjelaskan bahwa  Kelarutan  pati  sangat  tergantung  pada nilai  kadar  amilosa  dan  kemudahannya  untuk keluar  dari  butir  pati,  yaitu  kelarutan  suatu bahan  berupa  tepung  dalam  air  dipengaruhi oleh  seberapa  besar  jumlah  kandungan  fraksi
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
amilosa yang terlepas dari rantai pati dan larut dalam air (supernatant).
KESIMPULAN Modifikasi
crosslink mampu meningkatkan daya serap air dan nilai swelling power  (daya  kembang).  Akan  tetapi  tepung modifikasi  ini  memiliki  kelarutan  (solubillitas) yang  lebih  rendah  daripada  tepung  ubi  jalar alami.  Modifikasi  tepung  ubi  jalar  memiliki batas optimum penyerapan serta pengembangan  optimal  pada  reaksi  selama  1 jam dengan konsentrasi STTP 3%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimaksih  atas bentuan semua pihak yakni Dosen Pembimbing,  Pihak  Dekanat  dan  Laboran. Tidak  lupa  disampaikan  salalam  hormat  pada orang  tua  serta  salam  kompak  untuk  kawan- kawan THP angkatan 2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin,  N.A.  2013.  Pengaruh  Suhu  Fosforilasi Terhadap  Sifat  Fisikokimia  Pati  Tapioka Termodifikasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Hasanudin.
Makasar.
Budiyati.C.S,  A.C  Kumoro,  Ratnawati,  D.S.
Retnowati.  2016.  Modifikasi  Pati  Sukun ( Artocarpus  altilis)  dengan  Teknik Oksidasi Menggunakan Hidrogen Peroksida  Tanpa  Katalis. Jurnal  Teknik
37: 32-40.
Damodaran,S.,  J.E.  Kinsella.  1982.  Effect  of Conglycinin  On Thermal Aggregation of Glycinin. Tesis.  Institut  Teknologi Bandung. Bandung
Darsih,  C.,  Miftakhussolikhah,  D.  Ariani. Angwar.M,  Haryadi.  2012.  Karakteristik Sifat  Fisik  Dan  Kimia  Tepung  Kentang Hitam ( Coleus tuberosum) Desa Mertelu, Kecamatan Gedangsari, Kabupaten
Gunungkidul . Proceeding  Seminar  Ilmu Pengetahuan  Teknik.  Bandung.  ISSN 2303-0798.
Dewi,  S.K.  2008.  Pembuatan  Produk  Nasi Instan  Berbasis  Fermented  Cassava Flour  sebagai  Bahan    Pangan  Alternatif. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Hendy. 2007. Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong  Sebagai  Pangan  Alternatif. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Honestin,  T.  2007.  Karakterisasi  Sifat Fisikokimia  Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomoea batatas).  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Kalsum,  N  dan  Surfiana.  2013.  Karakteristik
Dekstrin  dari  Pati  Ubi  Kayu  yang Diproduksi dengan Metode Pragelatinisasi  Parsial. Jurnal  Penelitian Pertanian Terapan 13(1). Kristiyani,  M.W.E.  2012.  Pemanfaatan  Tepung Ubi  Ungu  dalam  Pembuatan  Produk Patiseri. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Lensun,  C.I.J,  E.J.N  Nurali,  T.M  Langi,  dan J.E.A  Kandow.  2013.  Pemanfaatan  Sagu Baruk  ( Arenga  microcarpa)  dengan  Ubi Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas)  dalam Pembuatan  Mie  Basah. Jurnal  Fakultas
Pertanian UNSRAT 3(6).
Mandasari, R., B.S Amanto, A.A. Ridwan. 2015.
Kajian Karakteristik Fisik, Kimia, Fisikokimia dan Sensori Tepung Kentang Hitam  ( Coleus  tuberosus)  Termodifikasi Menggunakan  Asam  Laktat.
Jurnal Teknosains Pangan 4.
Marta.  H,  dan  Tensiska.  2016.  Kajian  Sifat
Fisikokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi  Serta  Aplikasinya  Pada Pembuatan Bubur Instan. Jurnal Penelitian Pangan 1(1).
Naim,  I.E.  2016.  Kajian  Substitusi  Tepung Terigu  dan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu Berkadar  Pati  Resisten  Tinggi  Terhadap Kualitas  Muffin. Skripsi.  Universitas Lampung. Lampung.
Pudjihastuti,  I.  2010.  Pengembangan  Proses Inovatif  Kombinasi  Reaksi  Hidrolisis Asam  dan  Reaksi  Photokimia  UV  Untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Tesis.  Pascasarjana  Teknik  Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.
Retnaningtyas,  D.A.,  dan  W.D.R.  Putri.  2014. Karakterisasi  Sifat  Fisikokimia  Pati  Ubi Jalar  Oranye  Hasil  Modifikasi  Perlakuan STPP (Lama Perendaman dan Konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 68-77.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Rohajatien,
U. 2010. Studi Tentang Pemrosesan Tepung Sorgum Terfosforilasi  dan  Aplikasinya  Pada Berbagai Adonan Pastri. Jurnal Teknologi dan Kejuruan 33(1): 93-106.
Setyowati,  A.  2010.  Penambahan  Natrium Tripolifosfat  dan  CMC  ( Carboxy  Methyl Cellulose) Pada Pembuatan Karak. Jurnal Agrisains 1(1).
Triyono,  A.  2010.  Mempelajari  Pengaruh Penambahan    Beberapa    Asam    Pada Proses  Isolasi  Protein  Terhadap  Tepung Protein  Isolat  Kacang  Hijau  (Phaseolus Radiatus  L.).  Seminar  Rekayasa  Kimia dan Proses, 4-5 Agustus. Semarang.
Widhaswari,  V.A.,  dan  W.D.R.  Putri.  2014.
Pengaruh  Modifikasi  Kimia  dengan  STTP Terhadap  Karakteristik Tepung  Ubi  Jalar Ungu.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri  2 (3):121-128
Widyasaputra,  R.  dan  S.S.  Yuwono.  2013. Pengaruh  Fermentasi  Alami  Chips Terhadap  Sifat  Fisik  Tepung  Ubi  Jalar Putih  ( Ipomoea  batatas)  Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1): 78- 89.