19 (1) (2024)  29-36
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

## KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA CHIPS UMBI GADUNG
(DIOSCORE HISPIDA DENNST) HASIL LAMA PERENDAMAN PADA BERBAGAI DEBIT ALIRAN AIR
Mukhammad Fauzi 1) , Nadillah Dyza Fisabilillah 2)
1,2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Indonesia
DOI : 10.26623/jtphp.v19i1.7967

## Info Artikel Abstrak
Masyarakat desa Sidomulyo kecamatan Silo Jember mengolah umbi gadung menjadi chips dengan perendaman biasa yang kurang efisien selama 5 hari. Perendaman dengan air mengalir sangat memungkinkan mempercepat proses pengolahan umbi  gadung. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan debit aliran air terhadap karakteristik fisik,  kimia  termasuk  kadar  hidrogen  sianida  (HCN)  chips  umbi  gadung.  Penelitian  ini menggunakan rancangan kelompok faktorial dengan 2 faktor, yaitu lama perendaman (24, 48 dan 72 jam) dan debit aliran air (0,05, 0,15 dan 0,25 L/jam/kg chips basah) yang diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perendaman dan tinggi debit aliran air menurunkan rendemen, daya kembang, kadar air, kadar abu chips gadung, sedangkan nilai kecerahan warna (L) meningkat. Kadar HCN chips kering semua perlakuan di bawah 50 ppm yang aman untuk dikonsumsi. Kadar HCN pada debit aliran air 0,05 L/jam/kg di jam 24, 48 dan 72 berturut-turut  adalah 17,35 ppm, 15,34 ppm, dan 12,10 ppm. Kadar HCN pada debit aliran  air 0,15 L/jam/kg di jam 24, 48 dan 72 berturut-turut adalah 15,33 ppm, 12,19 ppm, dan  9,98  ppm.  Dan  kadar  HCN  pada  debit  aliran  air  0,25  L/jam/kg  di  jam  24,  48  dan  72 berturut-turut     adalah 12,89 ppm, 10,29 ppm, dan 9,17 ppm. Lama perendaman dan debit aliran air semakin meningkat akan  menurunkan rendemen, daya kembang, kadar air, kadar abu chips gadung namun akan meningkatkan kecerahan warna.

## Abstract
The people of Sidomulyo village, Silo Jember subdistrict, process gadung tubers into chips  using  regular,  less  efficient  soaking  for  5  days.  Soaking  in  running  water makes  it  possible  to  speed  up  the  processing  of  gadung  tubers.  The  aim  of  this research  is  to  determine  the  effect  of  soaking  time  and  water  flow  on  physical characteristics. chemistry  including the HCN content of gadung tuber chips. This research used a factorial group design with 2 factors, namely soaking time (24, 48 and 72 hours) and water flow rate (0.05, 0.15 and 0.25 L/hour/kg wet chips) which was repeated 3 times. The results showed that the longer the soaking time and the higher the water flow rate, the lower the yield, swelling power, water content, and ash content of Gadung chips, while the color brightness value (L) increased. The HCN  content  of  dry  chips  for  all  treatments  is  below  50  ppm  which  is  safe  for consumption. HCN levels at a water flow rate of 0.05 L/hour/kg at hours 24, 48 and 72 were 17.35 ppm, 15.34 ppm and 12.10 ppm respectively. HCN levels at a water flow rate of 0.15 L/hour/kg at 24, 48 and 72 hours were 15.33 ppm, 12.19 ppm and 9.98 ppm respectively. And the HCN levels at a water flow rate of 0.25 L/hour/kg at
Sejarah Artikel: Disubmit 24 Februari 2024 Direvisi 28 Januari 2024 Disetuji 1 Oktober 2023
Keywords: gadung tuber chips; soaking time; water flow rate; HCN
hours  24, 48 and  72  were  12.89 ppm,  10.29  ppm  and 9.17 ppm  respectively.  The length of soaking and the increasing flow of water will reduce the yield, swelling power, water content, ash content of gadung chips but will increase the lightness.
Alamat Korespondensi:
p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Umbi Gadung merupakan salah satu hasil tanaman umbi-umbian yang sering dikonsumsi oleh masyarakat  dalam  bentuk  cemilan  krupuk  berasa  gurih.  Umbi  gadung  dapat  dimanfaatkan  untuk menyembuhkan berbagai penyakit seperti keputihan, kencing manis, sakit perut, nyeri empedu, nyeri haid, radang kandung empedu, dan rematik (Hariana, 2004). Akan tetapi, umbi gadung mengandung senyawa toksik bagi manusia apabila tidak diolah dengan baik (Sopian dan Nedi, 2014).
Senyawa  toksik  yang  terdapat  dalam  umbi  gadung  berupa  HCN  yang  dapat  menyebabkan pusing, lemas, muntah- muntah, pingsan, dan kejang perut (Pambayun, 2007). Kadar HCN dalam umbi gadung sekitar 469 ppm, sedangkan kadar HCN yang aman dikonsumsi  oleh       manusia maksimal sebesar 50 ppm (Winarno, 2002). Menurut Hardj dalam Rajli (2003) kelemahan umbi gadung adalah mengandung racun sianida yang membahayakan kesehatan.Kandungan sianida sangat tinggi terdapat pada umbi yang sudah tua dan kulitnya berubah warna menjadi kehijauan. Oleh sebab itu perlu adanya upaya untuk menghilangkan racun tersebut agar umbi gadung aman dikonsumsi. Di Desa Sidomulyo Kecamatan  Silo  Kabupaten  Jember,  sebagian  masyarakatnya  mengolah  umbi  gadung  menjasi chips menggunakan metode perendaman dengan air selama 4-5 hari yang air rendaman diganti setiap hari. Oleh  karena  itu  perlu  adanya    cara  pengolahan  gadung  yang    tepat  untuk  dapat  menurunkan  kadar sianida  sampai  ambang  batas  yang  aman  untuk  dikonsumsi  (Hariana,  2004).  Metode  perendaman merupakan  metode  yang  paling  banyak  dilakukan  oleh  masyarakat  karena  proses  perendaman  tidak memerlukan biaya yang tinggi, namun memakan waktu 6 hari (Apriansyah dkk, 2014).
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan upaya untuk menurunkan kandungan sianida pada umbi  gadung  hingga mancapai ambang batas yang  aman  untuk  dikonsumsi  dalam  waktu lebih singkat dari pada 4-5 hari dengan perendaman chips umbi secara kontinyu dengan berbagai debit air dan  lama  perendaman.  Kombinasi  kedua  perlakuan  tersebut  bertujuan  untuk    memaksimalkan penurunan kadar sianida, sehingga akan dihasilkan umbi gadung      yang aman untuk di konsumsi.

## METODE
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu  umbi gadung, abu kayu, air,  garam, aquades, AgNO 3 E-Merck, NaOH  E-Merck,  KI  E-Merck  dan  NH 4 OH  E-Merck. Alat  yang  digunakan  meliputi   neraca analitik, wajan, panci, ember besar, Colour Reader Minolta CR-300, peralatan gelas lainnya , jangka sorong, dan seperangkat alat perendaman chips umbi gadung basah yang dilengkapi tandon air mengalir.

## Rancangan  Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAL) faktorial dengan dua factor, yaitu lama perendaman 24 jam (A1), 48 jam (A2) dan 72 jam (A3) dengan aliran debit air 0,05 L/jam.kg (B1), 0,15 L/jam.kg (B2) dan 0,25 L/jam.kg (B3) yang diulang 3 kali. Penelitian  ini  dilaksanakan  di  laboratorium  Rekayasa  Proses  Pangan  dan  Hasil  Pertanian  dan laboratorium Analisis Terpadu Program Studi  Teknologi Hasil Pertanian (THP), Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

## Pelaksanaan Penelitian
Tahapan penelitian dibagi dua yaitu pembuatan chips umbi gadung dan uji karakteristik fisik serta  kimia chips kering.  Pembuatan chips umbi  gadung  diawali  dengan  pengupasan  dan  pengirisan dengan ketebalan kurang lebih 3 mm. Setelah itu dilakukan pemeraman/penaburan abu kayu pada chips sebesar  800  gram  setiap  6  kg chips basah . Chips umbi  gadung  yang  telah  diabukan  dan  didiamkan selama 12 jam kemudian di jemur dengan sinar matahari hingga kering. Selanjutnya gadung di rendam selama 3 hari dengan lama perendaman 24 jam (A1), 48 jam (A2) dan 72 jam (A3) dengan aliran debit air 0,05 L/jam.kg (B1), 0,15 L/jam.kg (B2)  dan 0,25 L/jam.kg (B3). Lalu chips umbi gadung dicuci dengan air bersih, direbus dengan menambahkan garam 3 gram dan air sebanyak 2,7 L setiap 2 kg chips basah selama kurang lebih 4-5                     menit, kemudian chips dikeringkan. Parameter pengujian chips meliputi rendemen (AOAC, 2005), kecerahan warna (L) (Hutching, 1999), daya kembang, kadar HCN (Sudarmadji dkk, 2007), kadar air (AOAC, 2005), dan  kadar abu (AOAC,  1995).  Data  yang  diproleh  dilakukan  uji  signifikansi  pengaruh  perlakuan  dengan  analisis varian (ANOVA). Bilamana terdapat signifikansi pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan uji beda rata- rata antar perlakuan (DMRT) pada taraf 95%.

## Rendemen
Rendemen chip dihitung dengan membandingkan hasil chips kering dengan berat awal chips basah dikalikan seratus persen. Perhitungan rendemen chip menggunakan rumus:
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = Berat 𝑐ℎ𝑖𝑝𝑠 kering
Berat awal  𝑐ℎ𝑖𝑝𝑠 basah 𝑥 100 %

## Kecerahan warna
Kecerahan  warna  diukur  dengan Colour  Reader  Minolta  CR-300 pada  5  titik  lokasi  yang berbeda.  C olour  reader distandarisasi  terlebih  dahulu  menggunakan  acuan  porselen  warna  putih. Pengukuran  ini  dibaca  pada  parameter  L*  pada  titik  ukur  yang  nilai  berbeda.  Nilai  L  menyatakan parameter kecerahan ( lightness ) yang mempunyai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih).

## Daya kembang chip
Pengujian daya kembang chips dilakukan dengan melakukan penghitungan rata-rata terhadap pengukuran panjang diameter pengembangan chips mentah yang telah digoreng dengan menggunakan pengukuran pada sisi yang paling panjang. Hasil dari pengukuran selanjutnya dilakukan penghitungan diameter chips gadung. Penghitungan daya kembang menggunakan rumus:
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑘𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 = D2 − D1 D1 𝑥 100 %
Keterangan:
D1 = diameter chips mentah D2 = diameter chips matang

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran Karakteristik Fisik Chips Gadung 1. Rendemen
Hasil  analisis  statistik  menggunakan  ANOVA  pada  taraf  kepercayaan  95%  (α  ≤  0,05) menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  lama  perendaman  dan  perbedaan  debit  aliran  air  berpengaruh signifikan  terhadap  rendemen chips umbi  gadung.  Rendemen chips umbi  gadung  terdapat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Rendemen chips gadung dengan lama perendaman dan ebit aliran air
Rendemen  tertinggi  dengan  kombinasi  perlakuan  debit  aliran  air  0,05  L/jam.kg  dan  lama perendaman 24 jam sebesar 21,19% sedangkan rendemen terendah pada perlakuan debit aliran air 0,25 L/jam.kg  dan  lama  perendaman  72  jam  sebesar  17,37%.  Rendahnya  rendemen chips dikarenakan semakin lama waktu perendaman dan debit aliran air tinggi akan memperbesar komponen terlarut ke dalam  air  rendaman  yang  membuat  kerusakan  pada chips gadung.  Kerusakan  sel  pada chips memungkinkan air dan komponen yang terlarut air keluar dari sel sehingga tekstur bahan menjadi lunak, berpori, sedikit hancur dan juga rendemen menjadi menurun (Jayanuddin dkk., 2014).

## 2. Kecerahan Warna
Warna  memiliki  peran  penting  pada  karakteristik  fisik  produk  pangan,  karena  dapat memberikan efek persepsi baik dan buruk bahan pangan. Hasil analisis statistik menggunakan ANOVA pada taraf  kepercayaan  95%  (α  ≤  0,05) menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  lama  perendaman  dan perbedaan  debit  aliran  air  keduanya  berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  kecerahan  warna chips umbi gadung. Intensitas warna chips umbi gadung terdapat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kecerahan warna chips gadung pada berbagai lama  perendaman dan debit aliran air
Kecerahan  warna chips gadug  tertinggi  pada  debit  aliran  air  0,25  L/jam.kg  dengan  lama perendaman 72 jam sebesar 50,77% dan terendah pada 0,05 L/jam.kg dengan lama perendaman 24 jam sebesar 41,32%. Lama waktu perendaman semakin tinggi, nilai kecerahan chips umbi gadung semakin tinggi  sedangkan  semakin  besar  debit  aliran  air  meningkatkan  nilai  kecerahan  warna.  Hal  ini dikarenakan  dengan lamanya  perendaman membuat  kotoran  yang menempel  dipermukaan  terangkat dan  debit aliran air yang semakin besar membantu pengikisan kotoran yang ada pada permukaan chips sehingga warna lebih cerah. Selain itu, proses perendaman dapat menghambat reaksi pencoklatan.

## 3. Daya Kembang
Pengujian  daya  kembang  dihitung  rata-rata  terhadap  panjang  diameter  pengembangan chips mentah yang telah digoreng dengan menggunakan sisi yang paling panjang dan penghitungan diameter chips gadung. Hasil analisis statistik menggunakan ANOVA pada taraf kepercayaan 95% (α ≤ 0,05) menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  lama  perendaman  dan  perbedaan  debit  aliran  air  keduanya berpengaruh secara signifikan terhadap daya kembang chips umbi gadung. Daya kembang chips umbi gadung dengan lama perendaman dan debit aliran air yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Daya Kembang chips gadung berbagai lama perendaman dan debit aliran air.
Daya kembang tertinggi pada 0,05 L/jam.kg dan lama perendaman 24 jam sebesar 55,22% dan terendah pada debit aliran air 0,25 L/jam.kg dan lama perendaman 72 jam sebesar 33,08%. Mulyana (2014) melaporkan bahwa menurunnya kadar air mengakibatkan penurunan daya kembang. Muliawan (1991), kadar air yang terikat dalam chips sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan chips matang.  Menurunnya  daya  kembang  disebabkan  komponen-komponen  pati  yang  terkandung didalamnya ikut larut bersama air sehingga mengurangi rongga-rongga pada chips.

## Pengukuran Karakteristik Kimia Chips Gadung
1. Kadar HCN
Konsentrasi  pada  metode  perendaman  dapat  menurunkan  kadar  racun  dalam  umbi  gadung. Kadar HCN chips umbi gadung hasil proses lama perendaman dan debit aliran air yang berbeda terdapat pada Gambar 4. Hasil analisis statistik menggunakan ANOVA pada taraf kepercayaan 95% (α ≤ 0,05) menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  lama  perendaman  dan  perbedaan  debit  aliran  air  keduanya berpengaruh secara signifikan terhadap kadar HCN chips umbi gadung.
HCN  tertinggi  pada  debit aliran  air  0,05  L/jam.kg  dengan lama  perendaman  24 jam  sebesar 17,35 ppm. Sementara perlakuan debit aliran air 0,25 L/jam.kg dan lama perendaman 72 jam terjadi penurunan  kadar  HCN  sebesar  9,17  ppm.  Semakin  lama  waktu  perendaman, maka  nilai  kadar  HCN chips umbi  gadung  semakin  menurun sedangkan semakin  besar  debit aliran  airnya  maka  nilai  HCN semakin menurun. Semakin lama waktu perendaman, HCN dalam irisan umbi gadung akan terdifusi keluar  (Djaafar  dkk.,  2009).  Winarno  (1992)  mengatakan  bahwa  perendaman  dengan  air  dapat merombak atau menguraikan HCN dari ikatan glikosida sianogenik, sehingga HCN banyak yang larut dan  terbawa  oleh  air.  Faktor  lain  yang  menyebabkan  menurunnya  kadar  HCN  yaitu  terjadinya pengendoran-pengendoran ikatan jaringan sehingga senyawa racun maupun senyawa lainya akan keluar dari selnya (Sari dan Astili, 2018).
Gambar 4 Pengujian HCN chips gadung pada lama  perendaman dan debit aliran air
Debit  aliran  air  yang  tinggi  dapat  menurunkan  kadar  HCN.  Irmansyah  (2005),  proses perendaman dan pencucian pada air mengalir akan mengurangi kadar HCN pada umbi gadung. Setelah mengalami proses perendaman, kadar HCN chip s pada ketiga perlakuan mengalami penurunan hingga batas aman konsumsi HCN dalam tubuh, yaitu kurang dari 50 ppm (Novianto, 2012).

## 2. Kadar Air
Kadar air mempengaruhi kenampakan dari warna, rasa, tekstur, kerenyahan, serta sebagai tolak ukur untuk menentukan kesegaran dan lamanya daya simpan dari chips tersebut. Kadar air chips umbi gadung dengan lama perendaman dan debit aliran air yang berbeda terdapat pada Gambar 5.
Gambar 5. Kadar Air chips gadung pada berbagai lama perendaman dan debit aliran air
Kadar  air  tertinggi  pada  kombinasi    perlakuan  debit  aliran  air  0,05  L/jam.kg  dan  lama perendaman  24  jam  sebesar  14,20%  dan  terendah  pada  perendaman  72  jam  sebesar  12,04%.  Lama perendaman semakin lama meningkat kadar air chips dan semakin tinggi debit aliran air maka semakin rendah.  Perendaman  yang  lebih  lama  akan  mengakibatkan  luas  kontak  massa  padatan  meningkat, sehingga distribusi air ke massa padatan semakin besar (Jayanuddin  dkk., 2014). Selain itu air yang digunakan untuk merendam chips gadung terdifusi ke dalam massa chips gadung.

## 3. Kadar Abu
Kandungan  kadar  abu  merupakan  unsur  mineral  sebagai  sisa  yang  tertinggal  setelah  bahan dibakar sampai bebas unsur karbon. Kadar abu chips umbi gadung dengan lama perendaman dan debit aliran air yang berbeda terdapat pada Gambar 6.
Gambar 4.6 Kadar Abu chips gadung pada berbagai lama  perendaman dan  debit aliran air
Kadar  abu chips gadung  tertinggi  pada  perlakuan  debit  aliran  air  0,05  L/jam.kg  dan  lama perendaman  24  jam  sebesar  2,85%  dan  terendah  pada  debit  aliran  air  0,25  L/jam.kg  dan  lama perendaman  72  jam  sebesar  2,25%.  Penurunan  kadar  abu  diduga  karena  adanya  pelepasan  mineral menuju kedalam air pada saat proses perendaman. Aini dkk. (2016), pada saat perendaman berlangsung, sebagian  mineral  larut  dalam  air.  Larutnya  mineral  tersebut  disebabkan  oleh  tingkat  kelarutan  yang tinggi dalam air dan  afinitas tinggi,  sehingga banyak  ion bebas komponen mineral yang berupa garam- garaman yang larut air rendaman.

## SIMPULAN
Lama perendaman dan debit aliran air berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik dan kimia chips umbi gadung ( Dioscore hispida Dennst). Lama perendaman dan debit aliran air semakin meningkat akan  menurunkan rendemen, daya kembang, kadar air, kadar abu chips gadung namun akan meningkatkan kecerahan warna.
Kadar  HCN chips gadung  pada  semua  perlakuan,  nilainya  di  bawah  50  ppm  sebagai  batas maksimum kandungan HCN produk yang aman untuk dikonsumsi. Kandungan HCN pada perlakuan debit aliran air 0,05 L/jam.kg di jam 24, 48 dan 72 berturut-turut adalah  17,35 ppm, 15,34 ppm, dan 12,10 ppm. Kadar HCN pada debit aliran         air 0,15 L/jam.kg di jam 24, 48 dan 72 berturut-turut adalah 15,33  ppm, 12,19 ppm, dan 9,98 ppm, dan kadar HCN pada debit aliran air 0,25 L/jam.kg di jam 24, 48 dan 72 berturut-turut adalah  12,89 ppm, 10,29 ppm, dan 9,17 ppm..

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, R., & Mardiyaningsih, A. 2016. Pandan Leaves Extract ( Pandanus amaryllifolius Roxb) as a food preservative . Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia , 7 (4):166–173. https://doi.org/10.20885/JKKI.Vol7.Iss4.art8 .
Apriansyah,  D.,  Suprapto,  H.,      Sumarna,  D.  2014. Pengaruh  Perendaman  Umbi  Gadung  Dayak Dalam Air, Larutan Garam, dan Larutan Kapur Terhadap KAndungan Asam Sianida Selama Enam Hari Perendaman. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2):49-52.
Djaafar, T. F., Rahayu, S., dan  Gardjito, M.,. 2009. Pengaruh Blanching dan Waktu Perendaman dalam Larutan  Kapur  terhadap  Kandungan  Racun  pada  Umbi  dan  Ceriping  Gadung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan , 28 (3):192-198.
Hariana, A. 2004. Tanaman Obat dan Khasiatnya . Penebar Swadaya, Jakarta. Kartasudjana,  Ruhyat. 2001. Mengawetkan  Hijauan  Pakan  Ternak .  Modul Program  Keahlian  Budidaya  Ternak. Direktorat  Pendidikan  Menengah Kejuruan. Jakarta.
Irmansyah B. 2005. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Jayanudin,  Lestari,  A.Z.,  dan  Nurbayanti,  F.  2014.  Pengaruh  Suhu  dan  Rasio  Pelarut  Ekstrasi Terhadap Rendemen dan Viskositas Natrium Alginat dan Rumput Laut Cokelat (Sargassum sp) . Jurnal Integrasi Proses , 5(1):51 – 55.
Muliawan, D. 1991. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Chips Sagu  Goreng.  Skripsi . Jurusan  Teknologi  Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi. Pertanian IPB. Bogor.
Pambayun,  R.  2007.  Kiat  Sukses  Teknologi  Pengolahan  Umbi  Gadung. Yogyakarta: Ardana Media.
Rajli,  J.B.  (2003).  Tumbuhan  Ubatan  dan  Tumbuhan  Beracun.  http//pkukmweb.ukm.my/ahmad/tu gasanS2.00/99/A53076.htm.
Sari,  F.D.N.  dan  Astili,  R.,  2018.  Kandungan  Asam  Sianida  Dendeng  Dari  Limbah  Kulit  Singkong.
Jurnal Dunia Gizi , 1(1):20 – 29.
Sopian, I dan Nedi, S. 2014. Pemanfaatan Umbi Gadung ( Dioscorea hispida Dennst) Untuk Industri Makanan  Keripik  di  Desa  Malompong  Kecamatan  Maja  Kabupaten  Majalengka.  Skripsi. Universitas Siliwangi. Tasikmalaya.
Winarno, F.G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Utama.
Winarno. F. G. 2002.  Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia