J URNAL T EKNOLOGI DAN M ANAJEMEN - V OL . 20 N O . 2 (2022) 119-132

## Jurnal Teknologi dan Manajemen
ISSN (Print) 1693-2285   ISSN (Online) 2808-9995

## Klik di sini dan tulis Kategori Artikel Anda
Analisis  Pengendalian  Kualitas  Produk  Roti  Menggunakan  Metode Good Manufacturing  Practices  (GMP) Dan Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP) Pada UKM Ahnaf Bakery
Amalia Nurrahmah 1 , Sri Hartini 1 , Prita Pantau Putri Santosa 1
1 Program Studi Teknik Industri, Universitas Indraprasta PGRI, Jakarta

## I NFORMASI A RTIKEL

## A B S T R A K
Diterima           : 05 Juli 2022 Direvisi            : 28 Juli 2022 Diterbitkan       : 14 Agustus 2022 UKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha  roti  ini  berdiri  di  Kecamatan  Gunungputri  Kabupaten  Bogor  selama  2  tahun  terakhir.
Permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery penulis mengamati masih tidak memenuhi pedoman GMP dari hasil observasi awal ditemukan beberapa aspek GMP yang tidak memenuhi seperti aspek bangunan dan fasilitas, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi hingga penyimpanan. Permasalahan  yang  terkait  dengan  sanitasi  ditinjau  dari  pelaksanaan  SSOP  di  UKM  Ahnaf Bakery  misalnya  dalam  hal  jaminan  kebersihan  yang  belum  memadai  dengan  belum  adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia  yang memahami  sistem manajemen  HACCP. Tujuan  dari  penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem  HACCP  terhadap  persyaratan  standar  yang  telah  ditentukan  oleh  pemerintah,  yang selanjutnya  dirumuskan  rekomendasi  alternatif  strategi  pengendalian  kualitas  yang  harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery.  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  didapatkan  pelaksanaan  GMP  pada produksi  Roti di  UKM  Ahnaf  Bakery memiliki  kategori  Cukup Memenuhi (Sedang)  dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 62 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata- rata penerapan SSOP sebesar 53,33%. Pada analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis (CCP)  menggunakan  konsep  HACCP  di  UKM  Ahnaf  Bakery  didapatkan  sembilan  tahapan proses  pembuatan  roti  yang  dianggap  sebagai  CCP  yaitu  proses  penerimaan  bahan  kering, penerimaan  bahan  lemak,  pengovenan  roti,  pendinginan  roti,  pembuatan  krim,  penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Rekomendasi alternatif  strategi  pengendalian  kualitas  produk  roti  yang  dirumuskan  berdasarkan  hasil penelitian antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi.

## K ATA K UNCI
Good  Manufacturing  Practice (GMP)  , Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP), Pengendalian Kualitas, Sanitation Standard Operational  Procedures (SSOP),  Sistem  Keamanan Pangan

## K ORESPONDENSI
E-mail Author Korespondensi:
amalianurrahmah46@gmail.com

## PENDAHULUAN
Perkembangan  di  era  globalisasi,  teknologi  serta informasi yang terus berkembang membawa dampak untuk industri  supaya  dapat  turut  dalam  bersaing.  Persaingan disebuah industri akan memberikan dampak positif untuk industri  tersebut.  Salah  satu  yang  dapat  dilakukan perusahan  dengan  melaksanakan  strategi  bisnis  serta meningkatkan  mutu  hasil  produksi,  supaya  sanggup bertahan  dalam  persaingan  bisnis  di  era  globalisasi  yang terus menjadi ketat (Rizki, 2019). Oleh karena itu, industri wajib melaksanakan pengendalian kualitas supaya produk
yang  dihasilkan  terjamin  hingga  ke  konsumen,  sehingga industri bisa mempertahankan standar industri yang sudah ditetapkan. Dengan demikian, kelangsungan produksi dari suatu  industri  tetap  terjamin  serta  industri  bisa mempertahankan konsumen dan menciptakan keuntungan (Febilyvia, 2021).
Salah satu industri yang harus ketat dalam pelaksanaan pengendalian  kualitas  adalah  industri  pangan.  Tuntutan konsumen  atas  jaminan  mutu  keamanan  pangan  menjadi sangat  vital  bagi  industri  dan  bisnis  pangan.  Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang aman tidak dapat hanya dijamin  dengan  hasil  uji  produk  akhir  di  laboratorium, melainkan  dapat  diperoleh  dari  bahan  baku  yang  baik,
ditangani dengan baik, diolah, didistribusikan dengan baik, dan diproses oleh tenaga yang kompeten (Saninta, 2020). Usaha menjamin keamanan pangan di tingkat manufaktur diawali  dengan  praktik  cara  produksi  pangan  yang  baik ( Good  Manufacturing  Practices ). Good  Manufacturing Practices (GMP)  adalah  kaidah  atau  pedoman  cara pengolahan  makanan  yang  baik  dan  benar  untuk menghasilkan  makanan  atau  produk  akhir  yang   aman, bermutu  dan  sesuai  dengan  selera  konsumen  (Febilyvia, 2021).
UKM  Ahnaf  Bakery  adalah  salah  satu  usaha  di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini  berdiri  di  Kecamatan  Gunungputri  Kabupaten  Bogor selama  2  tahun  terakhir.  UKM  Ahnaf  Bakery memproduksi  roti  kurang  lebih  sebanyak  1.000  bungkus dalam  satu  kali  produksi  dengan  bermacam  varian  jenis dan  rasa.  Mengingat  banyaknya  kapasitas  yang  dibuat, sehingga penting menerapkan cara produksi  pangan yang baik  oleh  UKM  Ahnaf  Bakery  sebagai  upaya  preventif agar pangan yang siap dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak dikonsumsi dan berkualitas. Proses produksi Roti di UKM  Ahnaf  Bakery  masih  tidak  memenuhi  standar penerapan  sistem Good  Manufacturing  Practices (GMP) menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP). Berdasarkan  observasi  awal  terhadap  pengendalian kualitas yang dijalankan oleh UKM Ahnaf Bakery peneliti mengamati  masih  tidak  memenuhi  pedoman  Peraturan Peraturan Menteri Perindustrian RI  No. 75/M- IND/PER/7/2010  tentang  Cara  Produksi  Pangan  Olahan yang Baik. Konsep GMP segala yang berhubungan dengan produk  dipastikan  harus  bersih,  baik  bahan  baku  yang digunakan,  peralatan  produksi,  proses  produksi  serta kesehatan  dan  higiene  karyawan.  Berikut  adalah  Tabel  1 yang  merupakan  hasil  observasi  awal  pada  UKM  Ahnaf Bakery.

## Tabel 1. Hasil Observasi Awal Ketidaksesuaian Terhadap GMP
Kondisi Ruang Produksi Aspek Ketidaksesuaian GMP Minimnya Ventilasi Udara Bangunan dan Fasilitas Karyawan tidak menggunakan perlengkapan  hygiene yang lengkap Karyawan Tempat sampah terbuka  Pemeliharaan dan Sanitasi Pintu  ruangan  yang tidak tertutup Bangunan Penyimpanan bahan baku yang tidak sesuai Penyimpanan
(Sumber : UKM Ahnaf Bakery, 2022)
Dari  hasil  observasi  awal  pada  Tabel  1.1,  dapat disimpulkan bahwa permasalahan yang terjadi disebabkan oleh  lingkungan,  faktor  manusia,  dan  bahan  baku.  Pada aspek  bangunan  dan  fasilitas  ditemukan  ventilasi  udara yang minim, hal ini akan menyebabkan suhu udara dilantai produksi  menjadi  panas  sehingga  berpengaruh  terhadap kinerja  karyawan  yang  akan  membuat  adonan  roti. Kemudian  pada  aspek  karyawan,  karyawan  yang  tidak
menggunakan  perlengkapan  APD,  hal  tersebut  juga  akan berpengaruh  pada  tingkat  kebersihan  roti.  Aspek Pemeliharaan dan Sanitasi, ditemukan tempat sampah yang terbuka  dan  dekat  dengan  bahan  baku.  Hal  ini  akan berpengaruh pada adonan roti karena tingkat kontaminasi yang cukup tinggi. Selanjutnya pada aspek bangunan, pintu ruang  produksi  yang  tidak  tertutup  karena  beberapa keperluan  karyawan  di  tempat  produksi,  sehingga  hal  ini dapat memunculkan resiko kontaminasi dari luar dan yang terakhir  pada  aspek  penyimpanan,  dimana  penyimpanan bahan baku yang dilakukan oleh Ahnaf Bakery masih tidak sesuai  yaitu  bahan  baku  diletakan  dilantai,  hal  ini  juga dapat  berpengaruh  terhadap  kualitas  bahan  baku. Permasalahan  yang  terkait  dengan  sanitasi  ditinjau  dari pelaksanaan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP)  di  UKM  Ahnaf  Bakery  misalnya  dalam  hal jaminan  kebersihan  yang  belum  memadai  dengan  belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang  digunakan  untuk  produksi  dan  belum  adanya pengecekan kesehatan karyawan. Beberapa permasalahan terkait  SSOP  tersebut  dikhawatirkan  dapat  memunculkan kontaminasi  pada  produk  yang  dibuat.  Selain  itu  pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP  karena  beberapa  kendala  seperti  masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem  manajemen  HACCP.  Masalah  pendanaan  juga masih  menjadi  hal  yang  cukup  mendasar  karena  UKM Ahnaf  Bakery  sejauh  ini  masih  berupaya  dan  berfokus pada  pengembangan  dan  pertumbuhan  usaha  sehingga belum  ada  pengalokasian  dana  secara  khusus  untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan HACCP secara utuh dan menyeluruh.
Berdasarkan  kondisi  tersebut,  dengan  permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery maka harus segera diperbaiki, jika dibiarkan maka akan berpengaruh terhadap kualitas dan keamanan roti. Oleh karena itu, perlu adanya sistem jaminan kualitas dan keamanan pangan bagi industri pengolahan pangan yang telah ditetapkan oleh Pemerintah untuk  menghasilkan  pangan  yang  aman  dan  sehat  yang dikenal  dengan  istilah Good  Manufacturing  Practices (GMP), Sanitation  Standard  Operating  Procedures (SSOP)  dan Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP).
Berdasarkan  uraian  yang  telah  disampaikan,  maka tujuan  dilakukannya  penelitian  ini  adalah  menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi  potensi  resiko  dan  bahaya  pada tahapan proses  produksi  roti  UKM  Ahnaf  Bakery  dengan menggunakan  sistem  HACCP  terhadap  persyaratan standar  yang  telah  ditentukan  oleh  pemerintah,  yang selanjutnya  dirumuskan  rekomendasi  alternatif  strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery.

## Perumusan Masalah
Berdasarkan  latar  belakang  masalah,  maka  masalah  yang dirumuskan  pada  penelitian  ini  adalah  Bagaimana penerapan sistem Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation  Standard  Operating  Procedures (SSOP)  dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point pada proses produksi roti di UKM Ahnaf Bakery?

## Tujuan dan Manfaat Penelitian
Berdasarkan  rumusan  masalah  di  atas,  maka  tujuan  yang ingin  dicapai  dalam  melakukan  penelitian  ini  adalah mengetahui  penerapan  sistem Good  Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)  dan  sistem Hazard  Analysis  Critical Control  Point pada  proses  produksi  roti  di  UKM  Ahnaf Bakery. Adapun manfaat yang diharapkan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagi Peneliti
Penelitian  ini  dilakukan  sebagai  laporan  Tugas  Akhir yang  bertujuan  agar  penulis  dapat  mengembangkan pengetahuan dan mengaplikasikan keilmuan yang telah dipelajari  selama  berkuliah  di  program  studi  Strata  1 Teknik Industri Universitas Indraprasta PGRI.
2. Bagi Perusahaan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan menjadi  masukan  (rekomendasi)  dalam  peningkatan pengendalian  kualitas  produk  roti  dengan  pendekatan GMP dan HACCP.

## METODE
Metode  Penelitian  yang  digunakan  dalam  Penelitian  ini menggunakan  pendekatan  kualitatif  dengan  metode deskriptif.  Menurut  Sugiyono  (2010),  dalam  penelitian kualitatif,  peneliti  merupakan  instrumen  kunci  dalam penelitian  yang  berfungsi  menetapkan  fokus  penelitian, memilih  informan  sebagai  sumber  data,  melakukan pengumpulan  data,  analisis  data,  menafsirkan  data  dan membuat  kesimpulan  atas  semuannya.  Metode  analisis deskriptif bertujuan untuk mengumpulkan informasi aktual secara rinci dengan menggambarkan segala fakta yang ada, mengidentifikasi  masalah dan membuat perbandingan atau evaluasi  terhadap  informasi  atau  data  yang  diperoleh (Damanik,  2012).  Penelitian  ini  menggunakan  metode kualitatif  untuk  mendeskripsikan  bagaimana  kesenjangan penerapan  sistem  GMP,  SSOP  dan  mengidentifikasi penerapan  sistem  HACCP  pada  Ahnaf  Bakery  dan menetapkan  rekomendasi  alternatif  strategi  yang  harus dilakukan  untuk  perbaikan  pengendalian  kualitas  roti Ahnaf Bakery.
Mengidentifikasi  Penyimpangan  Penerapan  GMP  dan SSOP Menggunakan Formulir Checklist Penilaian GMP dan SSOP
Pada langkah ini adalah mengidentifikasi gap (kesenjangan)  antara  prosedur  yang  dilakukan  dengan prosedur  standar  tertulis  dengan  menentukan  bobot  skor terhadap penerapan setiap persyaratan GMP dan SSOP di perusahaan menggunakan gap analysis checklist . Penentuan  atau  pemberian  bobot  skor  tersebut  dilakukan dengan cara membandingkan antara penerapan persyaratan GMP  dan  SSOP  di  perusahaan  dengan  standar  GMP menurut  Peraturan  Menteri  Perindustrian  RI  Nomor  75 tahun  2010  dan  standar  SSOP  menurut Food  and  Drug
Administration (FDA)  (1995)  dan National  Seafood HACCP  Alliance  for  Training and Education (NSHATE) (1999). Langkah selanjutnya adalah perhitungan persentase  penerapan  masing-masing  aspek  GMP  dan SSOP  dari  penjumlahan  bobot.  Penentuan  bobot  skor adalah sebagai berikut (Bakhtiar dan Purwanggono, 2009): a. Skor  1  :  Jika  organisasi  atau  perusahaan  tidak melakukan aktivitas tersebut.
b. Skor  2  :  Jika  organisasi  atau  perusahaan  memahami aktivitas tersebut adalah suatu hal baik untuk dilakukan tetapi tidak/ belum melakukannya atau ada persyaratan aktivitas yang belum dipenuhi.
c. Skor  3  :  Jika  organisasi  atau  perusahaan  melakukan aktivitas tersebut terkadang  saja (belum konsisten).
d. Skor  4  :  Jika  organisasi  atau  perusahaan  melakukan aktivitas  tersebut  tetapi  belum  sempurna/  belum maksimal.
e. Skor  5  :  Jika  organisasi  atau  perusahaan  melakukan aktivitas tersebut dengan baik.
Perhitungan  persentase  penerapan  dari  penjumlahan bobot adalah sebagai berikut:
% 𝑃𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 = ∑ 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑇𝑖𝑎𝑝 𝑃𝑎𝑡𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 ∑ 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑥 100%
Range persentase  penerapan  dari  penjumlahan  bobot berarti sebagai berikut (Bakhtiar dan Purwanggono, 2009): a. 75%-100% : Program SSOP dan GMP organisasi atau perusahaan telah memenuhi persyaratan standar SSOP menurut  FDA  (1995)  dan  NSHATE  (1999)  dan persyaratan  standar  GMP  menurut  Peraturan  Menteri Perindustrian       Nomor 75 Tahun 2010.
b. 50% - 74% : Program SSOP dan GMP perusahaan atau organisasi  masih  harus  diperbaiki  guna  memenuhi persyaratan standar SSOP dan GMP dan  meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP dan GMP.
c. 1%  - 49% : Program SSOP  dan GMP organisasi  atau perusahaan  sangat  butuh   perbaikan  karena  berbeda jauh  dari  persyaratan  standar  SSOP  menurut  FDA (1995)  dan  NSHATE  (1999)  dan  persyaratan  standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010.

## Penyusunan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
HACCP  merupakan  salah  satu  bentuk  manajemen  resiko yang  dikembangkan  untuk  menjamin  keamanan  pangan dengan  pendekatan  pencegahan  (preventive)  yang dianggap dapat memberikan  jaminan dalam menghasilkan makanan  yang  aman  bagi  konsumen.  Tujuan  dari penerapan  HACCP  dalam  suatu  industri  pangan  adalah untuk mencegah  terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai  jaminan  mutu  pangan  guna  memenuhi  tututan konsumen. HACCP  bersifat  sebagai  sistem  pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi  masal  dan  didistribusikan.  Konsep  HACCP menurut  CAC  terdiri  dari  12  langkah,  di  mana  7  prinsip HACCP  tercakup  pula  di  dalamnya.  Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC disajikan pada Gambar 1 .

## Gambar 1. Langkah Penyusunan HACCP
Perumusan  Rekomendasi  Alternatif  Strategi  Perbaikan Pengendalian Kualitas Menggunakan Analytical Hierarchy Process (AHP)
Analitycal Hierarchy Process (AHP) merupakan salah satu teknik  yang  digunakan  dalam  pengambilan  suatu keputusan  pada  sebuah  hirarki  fungsional  dengan  input utamanya adalah persepsi manusia. Dalam mempergunakan prinsip  ini, AHP dapat  digunakan untuk merangsang timbulnya gagasan untuk melakukan tindakan kreatif  dan  untuk  mengevaluasi  keefektifan  tindakan tersebut. Selain itu untuk membantu para pemimpin dalam menetapkan  informasi  apa  yang  patut  dikumpulkan  guna mengevaluasi pengaruh faktor-faktor relevan dalam situasi kompleks,  juga  dapat  melacak  ketidakkonsistenan  dalam pertimbangan  dan  preferensi  peserta,  sehingga  para pemimpin mampu menilai mutu pengetahuan para anggota mereka  dan  pemantapan  pemecahan  masalah  (Saaty, 1993). Kelemahan  dan  penyimpangan  yang  terjadi  pada proses  ditelusuri  sebab  - sebabnya.  Faktor-faktor  yang mempengaruhi  kelemahan  proses  sehingga  menimbulkan adanya  produk  cacat  diantaranya  ditelusuri  dari  mesin, karyawan,  metode  dan  bahan  baku.  Analisa  untuk mengidentifikasi  masalah  penyebab  dan  solusi  yang diinginkan  tersebut  dilanjutkan  menggunakan  Metode Pembobotan Analitical Hierarchy Process (AHP) dengan menggunakan  bantuan tools  Criterium  Decision  Plus Student Version 3.0.

## HASIL DAN DISKUSI
Analisis  Kesenjangan  (GAP  Analysis)  Penerapan  Good Manufacturing Practices (GMP)
GMP  ( Good  Manufacturing  Practice )  sesuai  dengan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75/M-
IND/PER/7/2010  terdapat  beberapa  aspek  yaitu  lokasi, bangunan,  fasilitas  sanitasi,  mesin/peralatan,  bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, pengemas,  label  dan  keterangan  produk,  penyimpanan serta  progam  sanitasi. Penilaian  penerapan  GMP  (Good Manufacturing  Practice)  dilakukan  dengan  pengamatan langsung  di  lapang  dan  melakukan check  list terhadap kondisi  aspek-aspek  GMP  di  UKM  Ahnaf  Bakery kemudian dilakukan rekapitulasi secara rinci dan dihitung presentase  penerapan  setiap  aspek  GMP.  Berikut merupakan  contoh  pengolahan  gap  analysis  GMP  aspek lokasi pada UKM Ahnaf Bakery :
Tabel 2. Analisis Kesenjangan GMP Aspek Lokasi
(Sumber : Penelitian, 2022)
Perhitungan persentase penerapan dari penjumlahan bobot adalah sebagai berikut.
Diketahui : ∑ Skor Tiap Parameter = 5 + 5 + 5 + 3 + 4 + 2 + 4 = 28 ∑ Skor Maksimal      = Jumlah Parameter x Skor Maks = 7 x 5 = 35 Persentase Penerapan = 28 x 100% = 80% 35
Berdasarkan  hasil  pengolahan  data  GAP  analisis penerapan  GMP  di  UKM  Ahnaf  Bakery,  diperoleh  rata- rata  skor  penerapan  keseluruhan  sebesar  62%  atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi (Sedang). Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  penerapan  GMP  pada produksi  roti di  UKM  Ahnaf  Bakery  masih  harus diperbaiki  guna  memenuhi  persyaratan  standar  menurut Peraturan  Menteri  Perindustrian  RI  Nomor  75/M- IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan  Yang  Baik  dan  meningkatkan  keefektifan penerapan  program  GMP.  Berdasarkan  hasil  penelitian masih  terdapat  beberapa penyimpangan atau kesenjangan
No Parameter Skor 1 2 3 4 5 1 Lokasi  pabrik  tempat  produksi  jauh  dari daerah lingkungan                                   yang tercemar. √ 2 Lokasi  pabrik  tempat  produksi  jauh  dari tempat pembuangan sampah  umum,  limbah  atau  pemukiman penduduk kumuh. √ 3 Pabrik  tempat  produksi  berada  di  daerah bebas banjir. √ 4 Lingkungan  pabrik  tempat  produksi  bersih dan  bebas  dari tumpukan sampah. √ 5 Lingkungan  pabrik  tempat  produksi  bebas dari  semak- semak atau daerah sarang hama. √
6 Lingkungan  di  luar  bangunan  pabrik  yang terbuka tidak  digunakan  untuk  kegiatan produksi.
√ 7 Kondisi  jalan  menuju  pabrik  tempat produksi yang baik. √ Total Skor (28/35 x 100%) 80%
pada  penerapan  beberapa  parameter  dari  masing- masing aspek GMP.
Dari  hasil  analisis  GAP  pada  tabel  2  diketahui  bahwa persentase  pemenuhan  penerapan  tertinggi  terdapat  pada penerapan  aspek  bahan  sebesar  88,89%  yang  artinya penerapan aspek laboratorium di UKM Ahnaf Bakery telah memenuhi  persyaratan  standar  GMP  menurut  Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, sedangkan  persentase  pemenuhan  penerapan  terendah yaitu  pada  penerapan  aspek  Laboratorium  sebesar  20% yang  artinya  penerapan  aspek  pelatihan  di  UKM  Ahnaf Bakery sangat butuh  perbaikan  karena  berbeda  jauh  dari persyaratan  standar  GMP  dan  meningkatkan  keefektifan penerapan program GMP
Analisis  Kesenjangan  (GAP  Analysis)  Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Penilaian penerapan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP)  dilakukan  dengan  pengamatan langsung  di  lapangan  dan  melakukan check  list terhadap kondisi  aspek-aspek  SSOP  di  UKM  Ahnaf  Bakery kemudian dilakukan rekapitulasi secara rinci dan dihitung presentase  penerapan  setiap  aspek  SSOP  yang  telah ditetapkan  menurut  FDA  (1995)  dan  NSHATE  (1999).
Tabel  4  menunjukkan  pengolahan  gap  analysis  SSOP aspek keamanan air pada UKM Ahnaf Bakery.
Berdasarkan  hasil  pengolahan  data  GAP  analisis penerapan  SSOP  di  UKM  Ahnaf  Bakery,  diperoleh  rata- rata  skor  penerapan  keseluruhan  sebesar  61,14%  atau termasuk dalam kategori Cukup memenuhi (Sedang). Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  penerapan  SSOP  pada produksi  roti di  UKM  Ahnaf  Bakery  masih  harus diperbaiki  guna  memenuhi  persyaratan  standar  SSOP menurut  FDA  (1995)  dan  NSHATE  (1999)  dan meningkatkan  keefektifan  penerapan  program  SSOP. Berdasarkan  hasil  penelitian,  masih  terdapat  beberapa penyimpangan atau kesenjangan pada penerapan beberapa parameter dari masing-masing aspek SSOP.
Dari hasil analisis GAP pada tabel 3 diketahui bahwa persentase  pemenuhan  penerapan  tertinggi  terdapat  pada penerapan  aspek  keamanan  air sebesar 78% yang artinya penerapan aspek keamanan air di UKM Ahnaf Bakery telah memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA (1995) dan  NSHATE  (1999),  sedangkan  persentase  pemenuhan penerapan terendah  yaitu pada  penerapan  aspek  menjaga fasilitas  cuci  tangan,  sanitasi  tangan  dan  toilet  sebesar 53,33%  yang artinya penerapan  aspek fasilitas  sanitasi di UKM  Ahnaf  Bakery  masih  harus  diperbaiki  guna memenuhi  persyaratan  standar  SSOP  dan  meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP.
Tabel 3. Hasil Analisis GAP Penyimpangan Pada Penerapan GMP Ahnaf Bakery
No. Aspek Good Manufacturing Practices (GMP) Jumlah Parameter ∑ Skor Tiap Parameter ∑ Skor Maksimal Persentase 1. Lokasi 7 28 35 80% 2. Bangunan 13 39 65 60% 3. Fasilitas Sanitasi 19 63 95 66,31% 4. Mesin dan Peralatan 13 45 65 69,23% 5. Bahan 9 40 45 88,89% 6. Pengawasan Proses 20 63 100 63% 7 Produk Akhir 4 17 20 85% 8. Laboratorium 3 3 15 20% 9. Karyawan 8 24 40 60% 10 Pengemas 8 31 40 77,5% 11. Label  dan  Keterangan Produk 3 8 15 53,5% 12. Penyimpanan 14 43 70 61,42% 13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi 27 81 135 60% 14. Pengangkutan 8 30 40 75% 15. Dokumentasi dan Pencataan 3 8 15 53,33% 16. Pelatihan 6 10 30 33,33% 17. Penarikan Produk 6 23 30 76,6% 18. Pelaksanaan Pedoman 3 5 15 33,33% Rata-Rata Skor Penerapan Keseluruhan 62%
(Sumber : Penelitian, 2022)
Penyusunan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
UKM  Ahnaf  Bakery  merupakan  industri  pangan  dalam bidang bakery ,  maka  sudah  seharusnya  Ahnaf  Bakery menerapkan sistem HACCP, tetapi  kenyataan dilapangan pihak  perusahaan  masih  belum  menerapkan  sistem HACCP.  Hal  ini  dikarenakan  skala  usaha  yang  masih berbentuk UKM (Usaha Kecil Menengah), kendala sumber daya manusia dan kendala masalah pendanaan. Perusahaan masih  belum  menyiapkan  pendanaan  khusus  untuk menjalankan sistem HACPP beserta persyaratan dasarnya (GMP dan SSOP), sehingga penerapan masih terbatas dan kurang  memenuhi.  Untuk  itu  sebelum  melakukan
penyusunan  HACCP Plan ,  penulis  melakukan  penilaian tujuh prinsip HACCP terlebih dahulu terhadap perusahaan UKM Ahnaf Bakery. Dari tujuh prinsip yang ada akan di nilai mana saja indikator/parameter yang telah diterapkan dan  yang  belum  diterapkan,  maka  setelah  dilakukan Checklist dapat  diketahui  nilai  penerapan  tujuh  prinsip HACCP di UKM Ahnaf Bakery. Data ketidaksesuaian ini diperoleh  dari  hasil  perhitungan  penilaian  dan  disajikan pada  Tabel  6.  yang  menggambarkan  kondisi  penerapan tujuh prinsip HACCP di UKM Ahnaf Bakery.
Tabel 4. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP Ahnaf Bakery Aspek Keamanan Air
No Parameter Skor 1  2 3  4  5 1 Pemisahaan  saluran  air  untuk  kegiatan  produksi  dan  non produksi. √
2 Pemisahaan saluran air bersih dan air tidak bersih. √
3 Pemeriksaan  dan  pemeliharaan  ( maintenance )  terhadap kondisi instalasi dan kebocoran pipa distribusi air.
√ 4 Dilakukannya water treatment . √ 5 Pemenuhan  kualitas  air  yang  digunakan  untuk  proses produksi dan mengalami kontak langsung dengan bahan pangan olahan sesuai persyaratan air minum atau air bersih. √ 6 Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk pembersihan  dan sanitasi  dan  untuk  higiene  personal  sesuai  persyaratan  air bersih. √ 7 Ketersediaan  keamanan  air  pihak  yang  bertanggung  jawab menjaga keamanan air √ 8 Pemantauan terhadap kualitas air yang akan digunakan. √ 9 Penerapan  tindakan  koreksi  terhadap  ketidaksesuaian  mutu keamanan air, serta apabila terjadi koneksi silang. √ 10 Ketersediaan rekaman terkait SSOP keamanan air. √ Total Skor (39/50 x 100%) 78%
(Sumber : Penelitian, 2022)
Perhitungan Persentase Penerapan SSOP Aspek Keamanan Air. ∑ Skor Tiap Parameter = 4 + 5 + 3 + 3 + 4 + 5 + 4 +4 + 4 + 1 = 39 ∑ Skor Maksimal      = Jumlah Parameter x Skor Maks = 10 x 5 = 50 Persentase Penerapan = 39 x 100% = 78%

## 50
Tabel 5. Hasil Analisis GAP Penyimpangan Pada Penerapan SSOP Ahnaf Bakery
No. Aspek Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Jumlah Parameter ∑ Skor Tiap Parameter ∑ Skor Maksimal Persentase 1. Keamanan Air 10 39 50 78% 2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan 8 22 40 55% 3. Pencegahan kontaminasi silang 14 42 70 60% 4. Menjaga  Fasilitas    Cuci Tangan, Sanitasi  tangan dan toilet 9 24 45 53,33% 5. Pencegahan Adulterasi 12 37 60 61,66%
No. Aspek Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Jumlah Parameter ∑ Skor Tiap Parameter ∑ Skor Maksimal Persentase 6. Pelabelan,  Penyimpanan dan  Penggunaan  Bahan Kimia yang Tepat 11 33 55 60% 7 Pengendalian Kesehatan Karyawan 6 18 30 60% 8. Pemberantasan Hama 18 55 90 61,11% Rata-Rata Skor Penerapan Keseluruhan 61,14% (Sumber : Penelitian, 2022)

## Tabel 6. Penilaian Penerapan Tujuh Prinsip HACCP
UKM Ahnaf Bakery No Parameter Penilaian Kategori Penerapan GMP 1 Prinsip  1  :  Analisis Bahaya 54,54% Cukup  Memenuhi (Sedang) 2 Prinsip 2 : Menentukan Critical Control Point (CCP) 40% Sangat Kurang Memenuhi (Berat) 3 Prinsip  3  :  Batas Kritis 20% Tidak  Memenuhi (Kritis) 4 Prinsip 4 : Pemantauan CCP 36,36% Sangat Kurang Memenuhi (Berat) 5 Prinsip 5 : Tindakan Koreksi (Perbaikan) 50% Sangat Kurang Memenuhi (Berat) 6 Prinsip 6  :  Prosedur Verifikasi 12,5% Tidak  Memenuhi (Kritis) 7 Prinsip 7 : Pencatatan dan Dokumentasi 27,3% Sangat Kurang Memenuhi (Berat)
(Sumber : Penelitian, 2022)
Dari  data  dan  keterangan  hasil  pengamatan penerapan  tujuh  prinsip  HACCP  pada  produksi  roti  di UKM Ahnaf Bakery diperoleh skor atau penilaian sebesar 34,4  %  atau  termasuk  dalam  kategori  Sangat  Kurang Memenuhi  (Berat).  Dilihat  dari  penerapan  HACCP  di UKM Ahnaf Bakery yang termasuk pada kategori Sangat Kurang Memenuhi (Berat) dapat disimpulkan bahwa UKM Ahnaf Bakery masih banyak kekurangan dan ketidaksesuaian  dengan  ketentuan  tujuh  prinsip  HACCP. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  sistem  manajemen  HACCP dalam  industri  pangan  berskala  kecil  menengah  sangat perlu  dilakukan  pengembangan  penerapannya  ke  arah lebih  baik  lagi.  Penyusunan Hazard  Analysis  Critical Control Point (HACCP) atau HACCP Plan mengacu pada tujuh  prinsip  HACCP  dalam  SNI  01-4852-1998  tentang Sistem Analisa Bahan dan Pengendalian Titik Kritis (BSN, 1998).  Adapun  langkah-langkah  dalam  menerapkan HACCP menurut Thaheer (1995):
1. Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan  tim  HACCP  merupakan  tim  yang bertujuan  untuk  menyusun  HACCP  dan  memastikan sistem  HACCP  telah  diterapkan  dengan  baik. Pembentukan  tim  HACCP  di  UKM  Ahnaf  Bakery belum terbentuk sehingga keinginan perusahaan untuk lebih meningkatkan keamanan pangan masih menghadapi  kendala.  Perkembangan  yang  terjadi  di
UKM  Ahnaf  Bakery,  bahwa  tim  HACCP  ini  sangat diperlukan dalam pelaksanaan HACCP di perusahaan. Oleh  karena  itu  belum  adanya  tim  HACCP  di  UKM Ahnaf Bakery merupakan hal yang harus dipertimbangkan oleh perusahaan dalam mewujudkan keamanan pangan roti yang diproduksi.
2. Deskripsi Produk
Deskripsikan produk adalah membuat gambaran yang lengkap  tentang  produk  yang  dihasilkan.  Informasi  ini mencakup  nama  produk,  komposisi  produk,  cara penyimpanan  dan  penyajian,  tipe  pengemasan,  masa kadaluwarsa,  cara  penyimpanan  dan  cara  distribusi (Thaheer,  2005).  Adanya  pendeskripsian  produk  tersebut diharapkan  penanganan  terhadap  produk  dapat  dikontrol dengan  baik  sehingga  akan  menghasilkan  produk  akhir yang  aman  pangan.  Berikut  deskripsi  produk  Roti  UKM Ahnaf Bakery dilihat pada tabel 7.
3. Identifikasi Penggunaan Produk Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan  informasi  apakah  produk  tersebut  dapat didistribusikan kepada semua populasi atau tidak. Menurut Winarno  (2004)  persyaratan  pelanggan  dimaksudkan untuk  memberikan  informasi  spesifitas  produk  dapat didistribusikan  kepada  semua  populasi  atau  hanya  pada populasi yang sensitif seperti balita, manula, orang cacat, orang  sakit  arau  lain-lain.  Hal  ini  dilakukan  untuk mencegah  timbulnya  efek  bahaya  yang  tidak  diinginkan akibat  kesalahan  dalam  mengkonsumsi  produk,  sehingga konsumen  merasa  aman  dalam  mengkonsumsi  produk tersebut.  Persyaratan  pelanggan  yang  ditetapkan  oleh UKM  Ahnaf  Bakery  untuk  produk  roti  Ahnaf  Bakery adalah  untuk  semua  usia.  Cara  penyajian  produk  roti  ini yaitu ready to eat atau langsung dikonsumsi.
4. Penyusunan Diagram Alir Produk
Diagram alir harus meliputi tahap-tahap dalam proses secara  jelas  mengenai  rincian  seluruh  kegiatan  proses produksi. Berikut pada gambar 2 merupakan diagram alir proses produksi roti Ahnaf Bakery.
5. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan
Identifikasi  bahaya  dilakukan  dengan  mendaftar semua bahaya potensial yang terkait pada setiap tahap dan sedapat mungkin mengidentifikasi tindakan pencegahannya.  Terdapat  beberapa  jenis  bahaya  dalam proses produksi  yang dapat  mempengaruhi secara negatif atau  membahayakan  konsumen,  yaitu  bahaya  biologis, bahaya  kimia,  dan  bahaya  fisik.  Tindakan  pencegahan untuk  setiap  potensi  bahaya  adalah  semua  kegiatan  dan
aktivitas  yang  dibutuhkan  untuk  menghilangkan  bahaya atau  memperkecil  pengaruhnya  atau  keberadaan  sampai pada  tingkat  yang  dapat  diterima  (Pierson  dan  Corlett, 1992).  Analisa  bahaya  yang  dilakukan  terhadap  produksi roti pada UKM Ahnaf Bakery serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada tabel 8

## Gambar 2. Diagram Alir UKM Ahnaf Bakery
6. Penetapan Critical Control Point/CCP
Critical Control Point adalah suatu titik, tahap, proses atau  prosedur  dimana  pengendalian  dapat  diterapkan  dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi  sampai  pada  tingkat  yang  dapat  diterima (Muhandri,  2008).  Untuk  setiap  bahaya  yang  signifikan
maka  harus  ditetapkan  apakah  suatu  Titik  Kendali  Kritis atau  bukan.  Titik  kendali  kritis  adalah  suatu  tahap  atau prosedur  dimana  pengendalian  dapat  diterapkan  dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi  sampai  tingkat  yang  dapat  diterima  sehingga resiko dapat diminimalkan. Untuk membantu menemukan dimana  seharusnya  CCP  yang  benar,  dapat  digunakan Diagram  Pohon  Keputusan  CCP  ( CCP  Decision  Tree ). Diagram  pohon  keputusan  adalah  seri  pertanyaan  logis yang  menanyakan  setiap  bahaya.  Jawaban  dari  setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan.
Gambar 3. Diagram Pohon Penentuan CCP
Tabel 8. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan
Tahap Proses/ Langkah Bahaya Sumber Bahaya Peluang Keparahan Signifikasi Pencegahan Penerimaan Bahan Baku Kering  (tepung terigu, ragi, gula, garam, susu dan BTP) Biologi  :  Mikroba perusak (amilolitik) Kontaminasi  dari  pihak supplier S S S Jaminan  keamanan  dari supplier, pemilihan supplier  dengan  tepat  dan monitoring kondisi ruangan Kimia  :  cemaran logam  berat  (Pb, Hg, Cu) Kontaminasi  dari  pihak supplier R T S Jaminan  keamanan  dari supplier  dan  melakukan pengujian eksternal Fisika  :  Kerikil, debu, kotoran Kontaminasi  dari  pihak supplier dan penyimpanan R R R Jaminan  keamanan  dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Penerimaan bahan Lemak (minyak, margarin, shortening) Biologi  :  Mikroba lipolitik Kontaminasi  dari  pihak supplier S S S Jaminan  keamanan  dari supplier, pemilihan supplier dengan tepat Kimia  :  cemaran logam  berat  (Pb, Hg, Cu) Kontaminasi  dari  pihak supplier R T S Jaminan  keamanan  dari supplier  dan  melakukan pengujian eksternal Fisika : debu, kotoran Kontaminasi  dari  pihak supplier dan Penyimpanan R R R Jaminan  keamanan  dari supplier, pemilihan supplier  dengan  tepat  dan monitoring kondisi ruangan Penerimaan Telur Biologi  :  Bakteri Salmonella Kontaminasi  dari  pihak supplier S S S Jaminan  keamanan  dari supplier dan pemilihan supplier dengan tepat Penimbangan Bahan Baku Biologi  :  Bakteri Salmonella Adanya kontaminasi bakteri  dari  alat  dan karyawan S S S Memperhatikan sanitasi dan hiegine karyawan,
Tahap Proses/ Langkah Bahaya Sumber Bahaya Peluang Keparahan Signifikasi Pencegahan menjaga  kebersihan  alat dan penerapan GMP-SSOP Fisika : debu, kotoran, benda asing Adanya kontaminasi dari timbangan R R R Pemeliharaan dan pembersihan  alat  sebelum digunakan Pencampuran (Mixing) Biologi  :  Bakteri Salmonella, koliform Adanya kontaminasi bakteri  dari  alat  dan karyawan S S S Memperhatikan sanitasi dan hiegine karyawan, menjaga  kebersihan  alat dan penerapan GMP-SSOP
(Sumber : Penelitian, 2022)
Tabel 9. Penetapan CCP UKM Ahnaf Bakery Tahap Proses/ Langkah Bahaya Sumber Bahaya Peluang Keparahan Pencegahan P1 P2 P3 P4 CCP/CP Alasan Keputusan Penerimaan Bahan Baku Kering Biologi : Mikroba perusak (amilolitik) Kontaminasi dari pihak supplier S S Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier  dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Y T Y Y CP Walaupun terdapat  beragam mikoorganisme tetapi  akan  mati pada  saat  proses pemanasan (oven) Kimia : cemaran logam berat  (Pb, Hg, Cu) Kontaminasi dari pihak supplier R T Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Y T T - CP Adanya  jaminan dari  supplier  dan BPOM jika kandungan  logam berat dibawah standar Fisika : Kerikil, debu, kotoran Kontaminasi dari pihak supplier  dan penyimpanan R R Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier  dengan tepat Y Y Y T CCP Adanya  peluang kontaminasi  yang besar,  jika  tidak adanya  tindakan pencegahan lanjutan yang dilakukan Penerimaan Bahan lemak Biologi : Mikroba lipolitik Kontaminasi dari pihak supplier S S Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier  dengan tepat Y T Y Y CP Walaupun terdapat  beragam mikoorganisme tetapi  akan  mati pada  saat  proses pemanasan (oven) Kimia : cemaran logam berat  (Pb, Hg, Cu) Kontaminasi dari pihak supplier R T Jaminan keamanan dari supplier dan melakukan pengujian eksternal Y T T - CP Adanya  jaminan dari  supplier  dan BPOM jika kandungan  logam berat dibawah standar Fisika : debu, kotoran Kontaminasi dari pihak supplier  dan Penyimpanan R R Jaminan keamanan dari supplier, pemilihan supplier  dengan tepat dan monitoring kondisi ruangan Y Y Y T CCP Adanya  peluang kontaminasi  yang besar,  jika  tidak adanya  tindakan pencegahan lanjutan yang dilakukan (Sumber : Penelitian, 2022)
7. Penetapan Batas Kritis
Langkah berikutnya dalam pengembangan rencana sistem  HACCP  adalah  untuk  menetapkan  batas  kritis untuk  setiap  titik  kendali  kritis  (CCP).  Batas  kritis adalah  nilai  maksimum  atau  minimum  yang  biologis, kimia,  atau  parameter  fisik  harus  dikendalikan  pada CCP untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi  ke  tingkat  yang  dapat  diterima  sehingga dapat  mencegah  terjadinya  bahaya  keamanan  pangan. Batas  kritis  tersebut  berfungsi  memisahkan  antara kondisi  yang  dapat  diterima  dan  yang  tidak  dapat diterima. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada tabel 10.
8. Penetapan Tindakan Pemantauan
Batas kritis berupa bahaya biologi, kimia dan fisik pada setiap titik kendali kritis harus dipantau. Menurut ICMSF  (1998)  pemantauan  merupakan  kegiatan pemeriksaan  apakah  prosedur  pengolahan  atau penanganan  pada  CCP  berada  di  bawah  kendali. Pemantauan  dilakukan  dengan  cara  visual  dan pengecekan  untuk  memastikan  batas  kritis  dalam kendali.  Sebelum monitoring dilakukan,  harus ditetapkan  lima  hal  yaitu  apa  yang  akan  dimonitor ( what ),  siapa  yang  memonitor  ( who ),  kapan  akan dilakukan  monitoring  ( when ),  dan  bagaimana  cara memonitor ( how ). Pemantauan dilakukan oleh manajer
produksi/QC atau karyawan yang berwewenang untuk mengambil  keputusan  dalam  mengontrol  proses produksi.  Pemantauan  yang  dilakukan  pada  produksi roti di UKM Ahnaf Bakery berupa pemantauan visual untuk  kebersihan  bahan  baku,  ruang  dan  peralatan produksi.  Untuk  ke  depannya  pemantauan  terhadap produksi  roti  perlu  ditingkatkan  dengan  melakukan pemantauan secara laboratorium melalui uji organoleptik,  pengukuran  fisik  terhadap  suhu  dan waktu, uji kimia dan uji mikrobiologi pada bahan baku, bahan tambahan pangan serta produk akhir. Tindakan pemantauan ( monitoring ) CCP pada produksi roti dapat dilihat pada tabel HACCP plan (tabel 11).
Tabel 10. Penentuan Batas Kritis No Titik Kendali Kritis Jenis Bahaya Batas Kritis 1 Penerimaan Bahan Kering Biologi : Mikroba perusak (amilolitik) a) Kualitas  bahan baku dalam kondisi baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme b) Adanya jaminan keamanan  dari supplier  bahan baku Kimia : logam berat  (Pb, Hg, Cu) Fisika : Kerikil, debu, kotoran
9. Penetapan  Tindakan  Koreksi                Tindakan  koreksi adalah  setiap  tindakan  yang  harus  diambil  jika  hasil pemantauan pada CCP menunjukkan adanya kehilangan kontrol. Tindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi  terjadinya  penyimpangan  batas  kritis pada setiap tahapan proses produksi. Tindakan koreksi harus  dapat  menghilangkan  atau  mengurangi  bahaya yang  timbul  hingga  tingkatan  yang  dapat  ditoleransi atau diizinkan. Jika penyimpangan tersebut menimbulkan  bahaya  yang  membahayakan  bagi kesehatan konsumen dan tidak dapat ditoleransi maka produk  harus  di  musnahkan  dan  tahap  proses berikutnya tidak dapat dilanjutkan.
10. Membuat Proses Verifikasi
Kegiatan verifikasi terhadap CCP dilakukan untuk menjaga  agar  kegiatan  pengendalian  dan  pemantauan CCP dapat berjalan normal dan harus spesifik pada tiap CCP. Kegiatan verifikasi harus dapat menjamin bahwa sistem  pada  CCP  dapat  kembali  berjalan  normal. Kegiatan  verifikasi  terdiri  dari  empat  jenis  kegiatan yaitu  validasi  HACCP,  meninjau  hasil  pemantauan, pengujian  produk  dan  auditing.  Frekuensi  verifikasi harus dilakukan secukupnya untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Tindakan verifikasi  pada  beberapa  titik  kendali  kritis  (CCP)  di UKM  Ahnaf  Bakery  yaitu  dengan  melakukan  review hasil audit internal GMP-SSOP. Review ini dilakukan untuk  melihat  apakah  proses  yang  dilakukan  telah sesuai  dengan  ketentuan  GMP-SSOP  yang  termasuk dalam  rencana  HACCP  (GMP  termasuk  persyaratan
dasar  sistem  HACCP).  Selain  itu  tindakan  verifikasi lainnya adalah pemeriksaan ulang suhu dan waktu pada proses  pengovenan  dan  pemeriksaan  visual  terhadap para karyawan pada saat proses pengemasan roti.
11. Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa  suatu  tindakan  telah  dilakukan.    Dokumen disusun  dengan  menggunakan  formulir.  Dokumen tersebut dapat digunakan untuk keperluan inspeksi dan untuk  mempelajari  kerusakan  yang  mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam  penyusunan  rencana  HACCP  adalah  Rencana HACCP  dan  semua  materi  pendukungnya,  Dokumen Pemantauan,  Dokumen  Tindakan  Koreksi  dan Dokumen Verifikasi. Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi,  maka  selesailah  penyusunan  rencana HACCP.  Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan  pada  bahan  baku,  tata  letak  pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi,  penerapan  prosedur-prosedur baru,  perubahan  kelompok  konsumen  produk  dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya.
Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring ,  penetapan  tindakan  koreksi, penentuan  prosedur  verifikasi  dan  dokumentasi  yang baik selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP Plan . Berikut merupakan tabel HACCP Plan untuk produksi roti pada UKM Ahnaf Bakery dapat dilihat pada Tabel 11.
Perumusan  Rekomendasi  Alternatif  Strategi  Perbaikan Pengendalian Kualitas Menggunakan Analytical
Hierarchy Process (AHP)
Metode  AHP  merupakan  suatu  metode  yang  dapat membantu memecahkan persoalan yang kompleks dengan menstruktur suatu hirarki kriteria, pihak yang berkepentingan,  hasil  dan  dengan  menarik  berbagai pertimbangan  guna  menggabungkan  kekuatan  dari perasaaan  dan  logika  yang  bersangkutan  pada  berbagai persoalan,  lalu  mensintesis  berbagai  pertimbangan  yang beragam  menjadi  hasil yang cocok dengan perkiraan kita secara  intuitif  sebagaimana  yang  dipresentasikan  pada pertimbangan yang telah dibuat (Saaty, 1993). Berikut ini merupakan  tahapan  dalam  perumusan  alternatif  strategi pengendalian kualitas menggunakan metode AHP dengan bantuan  program Software  Criterium  Decision  Plus Student Version 3.0. a. Penyusunan Hirarki
Hierarki keputusan disusun dengan menyesuaikan hierarki  awal  dengan  pendapat  para  pakar.  Secara umum, struktur hierarki tersebut terdiri dari lima level yaitu fokus (merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai perusahaan), faktor (merupakan hal yang mempengaruhi  tujuan  akhir/fokus),  aktor  (merupakan pelaku  yang  berperan  mempengaruhi  faktor),  objektif (merupakan  tujuan  yang  ingin  dicapai  dari  setiap aktor),  serta  pemilihan  alternative  strategi  yang  dapat dilakukan  (Saaty,2003).  Hasil  pengolahan  Struktur Hierarki dapat dilihat pada gambar 4.

## Gambar 4. Struktur Hierarki Penentuan Alternatif Strategi
Tabel 11. HACCP Plan UKM Ahnaf Bakery Tahapan Proses CCP Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi Tindakan Verifikasi Prosedur Dokumentasi What How Where Who When Penerimaan Bahan Kering -Kualitas bahan baku dalam  kondisi  baik dan tidak terkontaminasi  oleh mikroorganisme -Adanya jaminan keamanan dari supplier bahan baku Seluruh bahan  baku kering  dan Jaminan keamanan supplier Melakukan pemeriksaa n visual dan memeriksa jaminan supplier Tempat Penerimaan Karyawan yang menerima bahan baku Setiap peneri maan bahan Mengganti bahan  baku dan melakukan komplain kepada supplier Review Form penerimaan setiap bulan Dokumen penerimaan bahan baku Penerimaan Bahan Lemak -Kualitas bahan baku dalam  kondisi  baik dan tidak terkontaminasi  oleh mikroorganisme -Adanya jaminan keamanan dari supplier bahan baku Seluruh bahan  baku kering  dan Jaminan keamanan supplier Melakukan pemeriksaa n visual dan memeriksa jaminan supplier Tempat Penerimaan Karyawan yang menerima bahan baku Setiap peneri maan bahan Mengganti bahan  baku dan melakukan komplain kepada supplier Review Form penerimaan setiap bulan Dokumen penerimaan bahan baku Pengovena n Roti -Suhu pengovenan 180-200 0 C -Waktu pemanggangan  30- 45 Menit -Kondisi oven dalam keadaan bersih sebelum digunakan Suhu, waktu pengovenan serta kondisi oven Memeriksa suhu, waktu dan  kondisi oven  secara visual  dan mengatur waktu dengan stopwatch Tempat Pengovena n Karyawan proses pengovenan Selama proses pengov enan Menambah suhu dan waktu  jika berada dibawah batas  kritis, membersih kan oven sebelum digunakan Review pencatatan suhu dan waktu pengovenan serta kondisi oven Dokumen laporan tindakan koreksi dan laporan proses pengovenan Pendingina n Roti -Ruang pendingin tidak  terdapat  hama dan  dalam  kondisi bersih
-Suhu ruang 20-25 0 C Roti yang sudah matang  dan batas kritis Memeriksa suhu ruangan dan  kondisi ruangan dalam keadaan Tempat Pendingina n Roti Pemilik UKM  dan Karyawan Saat pember sihan dan pemeri ksaan ruanga Pemeriksaa n ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila belum sesuai Review hasil  audit internal
GMP-
SSOP
Form
Checklist GMP-SSOP
Tahapan Proses CCP Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi Tindakan Verifikasi Prosedur Dokumentasi What How Where Who When -Standar waktu pendinginan  selama 1-2 jam bersih, pembersiha n  ruangan secara rutin n
sebelu m diguna kan standar GMP dan SSOP Pembuatan Krim -Kebersihan karyawan dengan sanitasi SSOP -Kebersihan peralatan (wadah) dan mesin yang
digunakan sesuai GMP-SSOP Proses Pembuatan Krim dan batas kritis Memeriksa kebersihan peralatan sebelum digunakan,
memeriksa sanitasi karyawan Tempat Pembuatan Krim Karyawan yang membuat Krim Selama proses pembu atan krim Pemeriksaa n ulang apabila belum sesuai standar GMP dan SSOP, teguran kepada yang  tidak hiegine Review hasil  audit internal GMP- SSOP
Form Checklist GMP-SSOP Penyimpan an Krim -Tidak  ada  hama seperti  semut,  tikus, atau lalat -Suhu  ruangan  20-
25 0 C -Ruang penyimpanan  dalam kondisi bersih Krim  yang siap digunakan dan batas kritis Memeriksa suhu dan kebersihan ruangan bebas  dari hama, membersih kan ruangan secara rutin Tempat Penyimpan an Krim Karyawan Selama pemeri ksaan dan pember sihan ruanga n penyim panan sebelu m diguna kan
Pemeriksaa n ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila belum sesuai standar
GMP dan
SSOP
Review hasil  audit internal GMP- SSOP
Form Checklist GMP-SSOP Pemberian Toping  dan Krim -Kebersihan karyawan dengan sanitasi GMP -Kebersihan peralatan (wadah) yang digunakan sesuai GMP-SSOP Roti yang akan  diberi isian dan topping, batas kritis Memeriksa kebersihan peralatan sebelum digunakan,
memeriksa sanitasi karyawan Tempat pemberian toping  dan krim Karyawan Selama proses pember ian toping dan krim Teguran kepada karyawan yang  tidak melakukan sanitasi hiegine Review Form Sanitasi Karyawan Dokumentasi Sanitasi Karyawan Pengemasa n -Ruang  pengemasan tidak  terdapat  hama dan bersih - Sanitasi sesuai GMP -Produk dikemas dengan rapat Roti yang akan dikemas, telah dikemas dan batas kritis Memeriksa suhu, kebersihan dan membersih kan ruangan sebelum digunakan, memeriksa
sanitasi karyawan Ruang Pengemasa n Karyawan Pengemasa n Selama proses penge masan Pemeriksaa n ulang apabila belum sesuai standar GMP -
SSOP, teguran kepada karyawan yang  tidak melakukan sanitasi hiegine
Review hasil  audit internal GMP- SSOP
Form Checklist GMP-SSOP
Penyimpan an  Produk Akhir -Tidak  ada  hama seperti  semut,  tikus,
kecoa atau lalat
-Suhu  ruangan  20-
25 0 C -Ruang penyimpanan bersih Seluruh produk akhir dan batas kritis Memeriksa suhu dan kebersihan ruangan bebas  dari hama, membersih kan
ruangan secara rutin Ruang Penyimpan an  Produk Akhir Pemilik UKM  dan Karyawan Selama pemeri ksaan dan pember sihan ruanga n penyim panan
sebelu Pemeriksaa n ulang oleh Pemilik dan Karyawan apabila
belum sesuai
standar
GMP dan SSOP Review hasil  audit internal GMP- SSOP
Form Checklist GMP-SSOP
Tahapan Proses CCP Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi Tindakan Verifikasi Prosedur Dokumentasi What How Where Who When m diguna
kan
(Sumber : Penelitian, 2022)
b. Penilaian Tingkat Skala Kepentingan
Untuk  menentukan  prioritas  digunakan  metode perbandingan  berpasangan  ( pairwise  comparison ) dengan 1-9 skala penilaian untuk setiap kriteria maupun setiap  alternatif  berdasarkan  kriteria.  Penilaian terhadap alternatif dilakukan melalui proses yang sama seperti  pada  Penilaian  terhadap  Kriteria  dengan  CDP kemudian  memasukkan  data  pembobotan  setiap kriteria pada masing – masing alternatif.
Gambar 5. AHP Rating Full Pairwise Method

## Penentuan Strategi Alternatif
c. Hasil Akhir Hasil  akhir  dari  penentuan  alternatif  strategi pengendalian kualitas proses produksi roti pada UKM Ahnaf  Bakery  berdasarkan  metode  AHP  pada  hasil Decision  Score didapatkan  untuk  prioritas  pertama adalah  penerapan  GMP,  SSOP  dan  HACCP  dengan bobot  0,233,  yang  kedua  meningkatkan  pengetahuan dan  keterampilan  karyawan  dengan  bobot  0,219. Selanjutnya untuk prioritas ketiga adalah meningkatkan  pengawasan  bahan  baku  dengan  bobot 0,212, prioritas ke empat pemeliharaan mesin dan alat dengan  bobot  sebesar  0,211  dan  prioritas  terakhir adalah  meningkatkan  pengawasan  dan  pengendalian produksi dengan bobot 0,125.
Gambar 6. Hasil Decision Score Penentuan Strategi Alternatif

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengolahan dan analisis data yang sudah dilakukan  mengenai  Analisis  Pengendalian  Kualitas Produk  Roti  menggunakan  Metode Good  Manufacturing Practices (GMP)  dan Hazard  Analysis  Critical  Control Point ( HACCP) pada UKM Ahnaf Bakery, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Didapatkan  hasil  pengolahan  data  GAP  analisis penerapan  GMP  di  UKM  Ahnaf  Bakery,  diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 62% atau termasuk  dalam  kategori  Cukup  memenuhi  (Sedang). Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  penerapan  GMP pada produksi roti di UKM Ahnaf Bakery masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar menurut Peraturan  Menteri  Perindustrian  RI  Nomor  75/M- IND/PER/7/2010.  Sedangkan  untuk  hasil  pengolahan data  GAP  analisis  penerapan  SSOP  di  UKM  Ahnaf Bakery, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar  61,14%  atau  termasuk  dalam  kategori  Cukup memenuhi (Sedang). Hal tersebut menunjukkan bahwa penerapan  SSOP  pada  produksi  roti di  UKM  Ahnaf Bakery  masih  harus  diperbaiki  guna  memenuhi persyaratan standar  SSOP   menurut  FDA  (1995)  dan NSHATE  (1999).  Persentase  pemenuhan  penerapan tertinggi terdapat  pada penerapan aspek keamanan air sebesar  78%  dan  penerapan  terendah   yaitu  pada penerapan  aspek  menjaga fasilitas  cuci  tangan, sanitasi tangan dan toilet sebesar  53,33%.
2. Berdasarkan  analisa  bahaya  untuk  menentukan  titik kendali  kritis  (CCP)  menggunakan  konsep  HACCP pada  proses  pembuatan  roti  di  UKM  Ahnaf  Bakery didapatkan  sembilan  tahapan  proses  pembuatan  roti yang  dianggap  sebagai  CCP  yaitu  proses  penerimaan bahan  kering,  penerimaan  bahan  lemak,  pengovenan roti,  pendinginan  roti,  pembuatan  krim,  penyimpanan krim,  pemberian  krim  dan  toping,  pengemasan  dan penyimpanan  produk  akhir  karena  tahapan  ini dirancang  khusus  untuk  mengurangi  bahaya  dan tahapan  selanjutnya  tidak  dapat  mengurangi  bahaya yang ditimbulkan sampai batas yang tidak terkendali. Berdasarkan  hasil  perumusan  rekomendasi  alternatif strategi pengendalian kualitas yang dilakukan
menggunakan  metode Analytical  Hierarchy  Process (AHP) dengan bantuan Software Criterium Decision Plus Student  Version 3.0  didapatkan  rekomendasi  alternatif strategi  pengendalian  kualitas  produk  roti  pada  UKM Ahnaf Bakery antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan,  meningkatkan  pengawasan  mutu  bahan  baku, pemeliharaan  mesin  dan  peralatan  produksi  dan meningkatkan  pengawasan  dan  pengendalian  kinerja produksi

## DAFTAR PUSTAKA
Assauri,  S.  2016. Manajemen  Operasi  Produksi  Edisi  3. Jakarta: Raja Grafindo Persada. Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  1998. Sistem Analisa  Bahaya  dan Pengendalian  Titik  Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya . Standar Nasional Indonesia. SNI 01-4852-1998. Peraturan  Menteri  Perindustrian  Republik  Indonesia Tentang  Pedoman  Cara  Produksi  Pangan Olahan Yang Baik  (Good  Manufacturing Practices) Nomor 75/M-IND/PER/7/2010. Laelasari, E. 2015. Islam dan Keamanan Pangan. Jakarta: UIN Press. Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Surono,  Ingrid,  Agus  Sudibyom  Priyo  Waspodo.  2016. Pengantar  Keamanan  Pangan  Untuk  Industri Pangan . Jakarta : Deepublis. Surono,  I.  2016. Pengantar  Keamanan  Pangan  Untuk Industri Pangan. Jakarta: Deepublis. Thaheer,  H.  2005. Sistem  Manajemen  HACCP  (Hazard Analysis  Critical  Control  Point). Jakarta:  PT.
Bumi Aksara.
Sutresni,  N.  M.S.  Mahendra.  2016.  Penerapan  Hazard Analysis  Critical  Control  Point  (HACCP)  Pada Proses  Pengolahan  Produk  Ikan  Tuna  Beku  di Unit  Pengolahan  Ikan  Pelabuhan  Benoa  –  Bali.
Jurnal Echotropic . 10 (1): 41-45 . Meilan  Agustin.  2016.  Penerapan Good  Manufacturing Practices (GMP) Pada Usaha Pembuatan Bawang Goreng  (Studi  Kasus  Pada  IKM  Jakarta  Pusat). Jurnal Teknik Industri. 1(1). 37- 46.