Jurnal Bisnis Hospitaliti | P-ISSN 2302-8343| E-ISSN 2581-2122 Vol. 11 No. 2 – December 2022 DOI: 10.52352/jbh.v11i2.767 Publisher: P3M Politeknik Pariwisata Bali
Available online: https://ejournal.ppb.ac.id/index.php/jbh
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Food Cost Selama Masa Pandemi Covid- 19 Di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali
Michael Christanta 1 , I Putu Esa Widhaharthana 2 , I Gusti Agung Febrianto 3*
Program Studi Bisnis Hospitaliti,  Politeknik Pariwisata Bali Jl. Dharmawangsa, Benoa, Kec. Kuta Sel., Kabupaten Badung, Bali 80361, Indonesia
1 mchristanta@gmail.com , 2 iputuesa@ppb.ac.id, 3* igustiagung.febrianto@ppb.ac.id *Corresponding author Received: August, 2022 Revised: October, 2022 Accepted: November, 2022

## Abstract
This study aims to analyze internal controls during the Covid-19 pandemic in the purchasing, receiving, storing, and issuing departments. The subjects in this study were staff who had a direct relationship with the internal control activities of food procurement, namely purchasing manager, cost control, finance manager, receiving staff and storekeeper at Golden Tulip Jineng Resort Bali. Data collection techniques used in this study were interviews, observation,  and documentation studies. The data analysis technique used is data triangulation. The results of the research analysis show that controlling food and beverage costs at the Golden Tulip Jineng Resort  Bali  has  not  been  implemented  optimally.  This  is  indicated  by  the  occurrence  of  an adverse difference between actual food costs and standard food costs as a result of the lack of coordination  carried  out  by  the  food  cost  control  function,  namely  purchasing,  receiving, storing, and issuing. During the Covid-19 pandemic, standard purchase specifications have not been carried out optimally.
Keywords : Food and beverage internal control, actual food cost, standard food cost
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengendalian internal selama pandemi Covid-19 di departemen purchasing, receiving, storing, dan issuing. Subjek dalam penelitian ini adalah staf yang memiliki hubungan langsung dengan kegiatan pengendalian internal pengadaan makanan yaitu purchasing, cost control, finance manager, receiving dan storekeeper di Golden Tulip  Jineng  Resort  Bali.  Teknik  pengumpulan  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah wawancara, observasi, dan studi dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan adalah  triangulasi  data. Hasil  analisis  penelitian  menunjukkan  bahwa  pengendalian  biaya makanan  dan  minuman  di  Golden  Tulip  Jineng  Resort  Bali  belum  dilaksanakan  secara optimal. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya selisih yang merugikan antara biaya makanan aktual  dengan  biaya  makanan  standar  sebagai  akibat  dari  kurangnya  koordinasi  yang dilakukan  oleh  fungsi  pengendalian  biaya  makanan  yaitu  pembelian,  penerimaan, penyimpanan,  dan  pengeluaran.  Di  masa  pandemi  Covid-19,  spesifikasi  standar  pembelian belum dilakukansecaramaksimal.
Kata kunci : Pengendalian internal, biaya aktual, biaya standar
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto

## 1. PENDAHULUAN
Selain  masalah  kesehatan  yang  ditimbulkan  oleh  pandemi Covid -19,  pemerintah telah mengambil langkah- langkah ketat untuk mencegah penyebaran penyakit. Wabah ini, misalnya,  telah  berdampak  buruk  seperti  mengganggu  rencana  perjalanan  global, membatalkan  pemesanan,  dan  menutup  perbatasan  dengan  negara  lain.  Bisnis  yang mengandalkan  pertemuan  sosial  dan  kehadiran  fisik  terpaksa  berhenti  atau  beroperasi sebagian dan nyatanya pandemi ini telah mendatangkan malapetaka pada bisnis pariwisata sehingga menyebabkan biaya hotel meroket.
Hotel  sebagai  salah  satu  perusahaan yang  bergerak  di  bidang  industri  akomodasi memiliki  tujuan  untuk  mencari  keuntungan  dengan  menawarkan  fasilitas  berupa penginapan,  makan  dan  minum,  serta  pelayanan  lainnya  berupa  fasilitas  hotel  lainnya. Manajemen hotel harus memiliki inovasi agar dapat berhasil dalam menghadapi persaingan. Selama operasional hotel, pengeluaran untuk makanan dan minuman, bahan, dan staf lebih tinggi  daripada  biaya  lain  seperti  sewa,  peralatan, dan  biaya  lainnya.  Akibatnya,  penting untuk mengelola biaya makanan dan minuman dalam operasi hotel, dengan tujuan untuk memberikan  keuntungan  maksimal  dari  penjualan  operasi  makanan  dan  minuman perusahaan sekaligus menekan biaya. Tujuan dari sistem pengendalian internal untuk biaya makanan dan minuman adalah untuk menghasilkan pendapatan maksimum, menetapkan standar,  memelihara,       menetapkan  harga,  menjaga  terhadap  pemborosan  dan  pencurian, dan melaporkannya kepada manajemen . Biaya makanan di industri perhotelan dapat dibagi menjadi biaya makanan standar dan biaya makanan aktual.
Harga pokok makanan di industri perhotelan dapat dibedakan menjadi standard food cost dan actual  food  cost . Standard  food  cost adalah  harga  pokok  yang dihitung  dengan menerapkan  harga  pokok  pada  resep  makanan  mentah  yang  bersangkutan,  sedangkan actual  food  cost adalah  biaya  makanan  yang  benar-benar  terjadi  untuk  menghasilkan makanan dalam suatu  periode.  Pengendalian  dalam  pengadaan  bahan  makanan penting dilakukan  agar  presentase  biaya  makanan  sesuai  dengan  standar  yang  telah  ditentukan. Menurut Wiyasha (2010:218), persediaan mulai dari harga pokok barang, dimana tingginya harga  makanan  dapat  disebabkan  oleh  prosedur  pengadaan  makanan  yang  tidak  sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh manajemen. Salah satu tolak ukur yang digunakan dalam  industri  jasa  makanan  untuk  mengukur  efektivitas  bisnis adalah persentase  biaya makanan.
Wiyasha (2011:4) mengatakan persentase harga pokok penjualan antara 35%-40% dari  harga  jual  dan  toleransi  penyimpangan  dari  ukuran  standar  ditentukan  dalam persentase yang biasanya 1%. Berdasarkan teori tersebut, penulis melakukan pengamatan terhadap standard food cost dan actual food cost di Golden Tulip Jineng Resort Bali. General Manager  dan  Direktur  Keuangan  hotel  menetapkan  standar  food  cost  33-34%  dengan tingkat  toleransi  1%,  persentasenya  bisa  naik  atau  turun  berdasarkan  hasil  rapat manajemen setiap bulannya.
Pada tahun 2019, standard food cost yang ditetapkan pihak manajemen hotel adalah 34%. Namun, rata-rata persentase actual food cost yang terjadi masih melebihi standar yang ditetapkan yaitu 34,82% dengan rata-rata nilai actual cost Rp. 221,773,041. Selisih antara actual dan standard yang telah ditetapkan yaitu sebesar 0.84%. Angka tersebut masih dalam batas toleransi lazimnya yakni 1%. Pada tahun 2020, standard food cost yang ditetapkan pihak  manajemen  hotel  adalah  33%.  Namun,  rata-rata  persentase actual  food  cost yang terjadi melebihi standar yang ditetapkan yaitu 39,68% dengan rata-rata nilai actual cost Rp. 97,911,455.40. Selisih antara actual dan standard yang telah ditetapkan yaitu sebesar 6.68%. Angka tersebut melebihi batas toleransi lazimnya yakni 1%. Kedua data pada tabel diatas  membuktikan  bahwa terdapat  adanya  penyimpangan  terhadap  standard food  cost yang terjadi karena masa pandemi, karena pada tahun 2019 sebelum masa pandemi, rata- rata food cost yang terjadi di tahun tersebut masih di angka batas lazim penyimpangan 1% yaitu  0.84%,  sedangkan pada tahun 2020 ketika pandemi  sudah  mulai  menyebar,  angka rata-rata penyimpangan food cost di tahun 2020 melewati batas lazim 1% yaitu 6,68%. Tidak  adanya  kontrak  yang  dibuat selama masa pandemi Covid-19 menyebabkan
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
harga dari bahan pokok makanan dan minuman mengalami ketidakstabilan harga, hal ini tentu menambah kesulitan dari pihak hotel untuk mengendalikan food cost. Kurangnya staf yang diakibatkan oleh pengurangan staf dan jam kerja selama masa pandemi Covid-19 juga memunculkan beberapa permasalahan yang menyebabkan actual food cost yang melebihi standar  yaitu  kesalahan  dalam  penerimaan  bahan  karena  jam  kerja  staf  receiving  tidak menentu sehingga tidak setiap saat staf receiving yang menerima barang yang datang, yang mengakibatkan  sering  terjadi  beberapa  kesalahan  spesifikasi  barang  dalam  proses penerimaan. Bahan makanan yang kadaluarsa karena tidak adanya staf tetap storekeeper untuk  mengawasi  masa  kadaluarsa  bahan-bahan  yang  ada,  dan  prosedur  pengeluaran barang yang  kurang  disiplin  sehingga  user  dapat  mengambil  barang  di  gudang  dengan alasan urgensi yang mengakibatkan prosedur dokumentasi yang tidak lengkap karena user terkadang tidak mengumpulkan form pengambilan barang setelahnya.
Berdasarkan  penguraian  dalam  paragraf  diatas,  pentingnya  pengendalian  internal selama masa pandemi Covid -19 atas standar  pembelian,  peran  penerimaan, penyimpanan, dan  pengeluaran  tidak  dapat  diabaikan.  Pemantauan  yang  baik  dapat  mengakibatkan kualitas dan kuantitas bahan makanan yang dikumpulkan ditangani dengan benar dan sesuai dengan persyaratan hotel, mengurangi atau bahkan menekan penyimpangan food cost .

## 2. METODE PENELITIAN
Data  kuantitatif  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah standar  food  cost dan actual  food  cost .  Data  kualitatif  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  gambaran umum  objek  penelitian  meliputi  informasi  tentang  hotel,  fasilitasnya  dan  struktur organisasi karyawan secara keseluruhan maupun struktur organisasi finance department. Data  primer  dalam  penelitian  ini  diperoleh  dan  dikumpulkan  secara  langsung  dari sumbernya,  seperti melalui wawancara dengan cost control di Hotel Golden Tulip Jineng Resort  Bali  yang  berhubungan  dengan  objek  diteliti.  data  sekundernya  adalah  data perbandingan actual dan standard  food  cost. Teknik  pengumpulan  data  yang digunakan adalah  wawancara,  observasi,  dan  dokumentasi.  Pengumpulan  data  melalui  proses wawancara menggunakan wawancara tak terstruktur yang dilakukan dengan beberapa staf Finance  Department Hotel  Golden  Tulip Jineng  Resort  Bali,  salah  satu  contohnya  adalah proses wawancara dengan purchasing manager mengenai standar-standar yang ditetapkan oleh hotel tersebut. Observasi yang dilakukan penulis yaitu observasi dengan keterlibatan langsung  dengan  proses  pemesanan,  proses  penerimaan,  proses  penyimpanan,  dan pengeluaran  barang.  Dokumentasi  dilakukan  dengan  data  sekunder  yang  dikhususkan untuk subjek penelitian, seperti data pembanding harga aktual dan harga standar biaya bahan  makanan dan minuman. Teknik analisis data yang  digunakan  penelitian  ini  adalah triangulasi data, Selain peneliti mengumpulkan data yang akan digunakan dalam penelitian, juga sekaligus menguji kredibilitas suatu data melalui berbagai teknik pengumpulan data dan berbagai sumber data.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Paparan Data Pembelian bahan makanan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali dilakukan oleh bagian purchasing yang berada di bawah finance department. Alur prosedur pemesanan makanan selama masa pandemi Covid-19 tidak ada perubahan. Diawali dengan permintaan pembelian barang oleh pihak kitchen dan store. Kitchen memesan bahan makanan setiap hari, seperti sayuran, buah-buahan, dan daging, dan ini disebut sebagai market list . Kitchen admin mengisi  formulir  ini,  yang  kemudian  diteruskan executive  chef untuk  diperbaiki. Market list dikirim ke pembelian setelah ditandatangani oleh executive chef . Pemesanan yang dilakukan  oleh storekeeper untuk  bahan  makanan  yang  disimpan  di store dengan  cara melakukan inventori harian untuk mengetahui bahan makanan yang mendekati minimum stock dan selanjutnya mengisi formulir  yang  disebut purchase  requisition yang kemudian diberikan  kepada purchasing .  Selanjutnya market  list dan purchase  requisition yang  telah diterima dari executive chef maupun storekeeper akan di proses menjadi purchase order (PO)
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
oleh purchasing .  Kemudian, purchase  order tersebut  akan  diberikan  kepada director  of finance dan general manager untuk ditandatangani. Setelah semua tanda tangan lengkap, purchasing akan melakukan pemesanan barang kepada supplier . Pemesanan barang dapat dilakukan  melalui  telepon  atau  email  pesanan  pembelian.  Namun,  jika  ada  komponen makanan  tertentu  yang  kritis  dan supplier tidak  dapat  mengirimkan  pesanan,  petugas purchasing akan membeli langsung dari pemasok bahan makanan seperti pasar, supermarket , dan toko. Receiving dalam  proses  penerimaan  bahan  makanan  menggunakan  purchase order sebagai pedoman dalam menerima bahan makanan. alur penerimaan makanan di Golden Tulip Jineng Resort Bali adalah supplier mengirimkan bahan makanan sebagai tanggapan atas  PO  dari purchasing .  Penanganan  produk  makanan  yang  disediakan  oleh  pemasok berbeda-beda tergantung jenisnya. Staf receiving akan memverifikasi kondisi barang yang mudah  rusak  seperti  sayuran  dan  buah  sebelum  menimbangnya,  dan  penerima  akan menghubungi outlet yang bersangkutan untuk mengambil makanan yang datang atau akan mengangkut  produk  langsung  ke  outlet yang  bersangkutan.  Sementara  bahan  habis  pakai yang tidak mudah rusak seperti kopi, gula, dan bahan makanan lainnya dapat disimpan di store untuk  waktu  yang  lama,  staf receiving akan  menghitung jumlah  dan  memverifikasi tanggal kedaluwarsa barang yang masuk. Setelah pemeriksaan, dikarenakan tidak adanya staf storekeeper karena  pengurangan  staf  selama  masa  pandemi Covid- 19,  staf receiving mendapatkan pekerjaan tambahan untuk menggantikan tugas dari storekeeper. Kegiatan  penyimpanan  bahan  makanan  di  Hotel  Golden  Tulip  Jineng  Resort Bali untuk bagian gudang seharusnya dilakukan oleh seorang storekeeper, tetapi Golden Tulip tidak memiliki storekeeper karena pengurangan pegawai di masa pandemi Covid -19, peran storekeeper digantikan oleh staf receiving dan purchasing . Alur penyimpanan bahan makanan yang terjadi di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali dilakukan setelah selesainya proses penerimaan oleh staf receiving dari pengiriman supplier yang telah selesai diperiksa dan diverifikasi dengan benar sesuai dengan jumlah dan kualitasnya. Bahan makanan yang telah selesai melalui proses penerimaan akan dibawa oleh staf receiving atau purchasing ke gudang untuk disimpan.
Alur proses pengeluaran bahan makanan terbagi menjadi dua bagian, yaitu direct dan  store.  Pengeluaran  makanan  direct  diperlakukan  sebagai  pengeluaran  pada  saat penerimaan,  jika  kitchen  telah  mengajukan  storeroom  requisition,  permintaan pengeluaran  barang  di  gudang  dapat  dipenuhi.  Otoritas  setiap  outlet  harus  menyetujui storeroom  requisition,  setelah  diterima,  permintaan  gudang  akan  diberikan  kepada  staf yang mendapat giliran menjadi storekeeper.

## 3.2 Pembahasan

## 3.2.1 Analisis Empiris
Berdasarkan analisis empiris teknik pengumpulan data wawancara, observasi, dan dokumentasi  di  section  purchasing  didapatkan  hasil  bahwa  pemesanan  yang  dilakukan oleh               purchasing tidak dilakukan sesuai dengan standard purchase specification karena dengan kondisi pandemi Covid-19 yang tidak menentu, bahan makanan dituntut harus datang tepat waktu yang membuat section purchasing memilih supplier yang mampu memenuhi  kebutuhan  mendadak  sehingga  menimbulkan  resikokualitas  bahan  makanan dibawah standar yang ditetapkan. Bahan makanan yang dibeli telah sesuai dengan market list atau purchase requisition. Purchasing    telah    membuat     daftar perbandingan harga dari supplier, tetapi dengan situasi pandemi Covid-19 yang tidak menentu, pembelian tidak dilakukan berdasarkan harga kompetitif, melainkan berdasarkan kecepatan supplier dalam mengirim  bahan  makanan,  kemampuan  supplier  dalam  memenuhi  pesanan  yang mendadak dan kemampuan supplier dalam memberikan penjualan secara kredit.
Kemudian  berdasarkan  hasil  analisis   empiris  di section  receiving didapatkan  hasil Section  receiving telah  menimbang  dan  menghitung  jumlah  bahan  makanan  yang datang sesuai dengan invoice yang dibawa oleh supplier, s ection receiving hanya memeriksa kondisi fisik  bahan  makanan  dan  pengecekan  spesifikasi  dilakukan  oleh  user,  s ection  receiving
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
sudah melakukan tugas dengan baik, karena saat  barang datang bagian penerimaan selalu melakukan  pemeriksaan harga. Section  receiving memberikan  cap  dan  tandatangan  yang kemudian invoice tersebut disatukan dengan PO lalu ditempatkan berdasarkan inisial pada baris yang disediakan, oleh    karena     keterbatasan      pegawai semasa pandemi Covid -19, setelah  bahan  makanan  diperiksa  dan  diterima, section receiving tidak  membuat daily receiving report bersamaan dengan hal tersebut. Dokumen yang telah diselesaikan langsung dikirim  kepada cost  control untuk  diperiksa  kembali  serta  mengalokasikan  biaya  sesuai departemen yang bersangkutan.
Selanjutnya  berdasarkan  hasil    analisis empiris di  section storing didapatkan  hasil bahwa kondisi temperatur dan kebersihan tempat penyimpanan sudah dijaga higenitasnya dan  selalu  dalam  keadaan  bersih.  Selama  masa  pandemi  Covid-19,  dikarenakan  tidak adanya staf storekeeper, penataan bahan makanan yang kurang rapi, sehingga mempersulit untuk metode FIFO yang mengakibatkan sering ditemukannya bahan makanan yang sudah kadaluarsa Area penyimpanan bahan makanan tidak berada di antara tempat penerimaan bahan  makanan  dan  penyiapan  bahan  makanan.  Pengamanan  ruang  penyimpanan dilakukan  dengan  mengunci  ruang  penyimpanan  jika  tidak  ada  pengeluaran  bahan makanan  serta  adanya  pengawasan  langsung  menggunakan  CCTV.  Storekeeper  tidak melakukan  pemberian  tanggal  dan  harga  pada  bahan  makanan,  karena  tanggal  sudah tertera pada kemasan dan data harga bahan makanan sudah tercantum dalam system.
Berikutnya,  berdasarkan  hasil  analisis  empiris  di  section  issuing  didapatkan  hasil bahwa pengeluaran bahan makanan terkadang tidak dijalankan sesuai dengan storeroom requisition  karena  terjadinya  kebutuhan  yang  mendadak  dari  bagian  kitchen  saat pengambilan  bahan  makanan  di  store  atau  tidak  lengkapnya  storeroom  requisition. Storekeeper belum konsisten mengeluarkan bahan makanan sesuai dengan yang tercantum pada storeroom requisition. Pengeluaran bahan-bahan makanan dari store terkadang tidak menggunakan  metode  FIFO  jika  dalam      keadaan  urgent  Storekeeper  menyerahkan storeroom requisition kepada cost control

## 3.2.1 Analisis Teoritis
Teori  Dittmer  dan  Keefe  (2009:99)  tentang  penetapan  standar  pembelian makanan akan digunakan sebagai acuan untuk standar pembelian bahan makanan yang digunakan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali dalam bentuk tabel, seperti ditunjukkan pada tabel 1 sebagai berikut:
Tabel 1. Analisis Teoritis Standar Purchasing Bahan Makanan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort
Bali [Sumber: Data diolah (2021)] No Indikator Teori (Dittmer & Keefe 2009:99) Kenyataan Hasil Analisis 1 Penetapan standar kualitas Purchasing harus berpedoman pada standard purchase specification dalam pelaksanaan pembelian Tidak selalu berpedoman dengan standar spesifikasi pembelian bahan makanan terutama Terdapat ketidakcocokan antara kenyataan yang terjadi dengan teori yang ada. 2 Penetapan standar kuantitas Kuantitas bahan yang akan dibeli harus sesuai dengan market list atau purchase requisition. Bahan makanan yang dibeli telah sesuai dengan market list atau purchase requisition. Teori dan kenyataan yang terjadi sudah sesuai
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
3 Penetapan standar harga Pembelian bahan makanan berdasarkan dengan harga kompetitif yang didapat dari perbandingan beberapa supplier. Pembelian tidak dilakukan berdasarkan harga kompetitif, melainkan berdasarkan kemampuan supplier untuk memberikan penjualan secara kredit Terdapat ketidakcocokan antara teori dan kenyataan yang terjadi
Section purchasing tidak selalu menggunakan  standard  purchase  specification sebagai  acuan  dalam  pembelian  bahan  makanan.  Hal  ini  terjadi  terutama  pada  masa pandemi  Covid-19,  karena  section  purchasing  dituntut  untuk  mendatangkan  semua keperluan  pihak  kitchen  dengan  tepat  waktu  dan  dengan  harga  yang  cocok,  sehingga standard  purchase  specification  tidak  dijalankan  dengan  baik.  Kualitas  bahan  makanan yang datang tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, maka akan mempengaruhi kualitas dari produk yang dihasilkan.
Kuantitas  Kuantitas      barang  yang  dibeli  harus  sesuai  dengan market  list atau purchase requisition yang diberikan oleh kitchen maupun store . Hal ini telah dilaksanakan dengan baik oleh section purchasing di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali karena yang lebih mengetahui keperluan bahan makanan adalah kitchen dan store itu sendiri. Section  purchasing sebaiknya membeli  berdasarkan  harga  yang  kompetitif yang didapatkan  dari  beberapa  perbandingan supplier. Hotel  Golden  Tulip  Jineng  Resort  Bali telah  membuat  perbandingan  harga  antara  beberapa supplier untuk  setiap  item,  namun dalam kenyataannya daftar harga itu tidak terlalu berpengaruh banyak terhadap keputusan pembelian yang dilakukan oleh section purchasing . Selama masa pandemi covid -19, Golden Tulip Jineng Resort Bali cenderung membuat keputusan pembelian berdasarkan kemampuan supplier dalam memberikan penjualan secara kredit dengan resiko harga yang lebih tinggi.
Teori  yang  digunakan  dalam  prosedur  penerimaan  bahan  makanan  akan menggunakan teori menurut Dittmer dan Keefe (2009:126), teori tersebut akan digunakan sebagai acuan dalam menerapkan prosedur penerimaan bahan makanan yang diterapkan  di Hotel  Golden Tulip Jineng Resort Bali yang tersaji pada tabel 2 sebagai berikut:
Tabel 2: Analisis Teoritis Standar Receiving Bahan Makanan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort
Bali [Sumber: Data diolah (2021)] No Indikator Teori Dittmer dan Keefe (2009:126) Kenyataan Hasil Analisis 1 Pemeriksaan kuantitas barang Semua bahan makanan akan ditimbang, dihitung untuk memastikan bahwa jumlah yang diterima sesuai pesanan dan jumlah yang tercantum pada invoice adalah benar. Section receiving telah menimbang dan menghitung jumlah bahan makanan yang datang sesuai dengan invoice yang dibawa oleh supplier. Pemeriksaan kuantitas sudah dilakukan secara optimal dan sesuai dengan teori. 2 Pemeriksaan kualitas barang Semua bahan makanan akan diperiksa untuk memastikan bahwa kualitas bahan yang dibeli memenuhi spesifikasi untuk setiap jenisnya. Section receiving hanya memeriksa tampilan luar bahan makanan. Terdapat ketidakcocokan antara kenyataan yang terjadi dengan teori yang ada. 3 Pemeriksaan harga barang Harga akan diperiksa untuk menentukan jumlah yang dibebankan adalah sama Harga selalu diperiksa oleh section receiving, jika tidak sesuai tidak Pemeriksaan harga barang sudah sesuai
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
seperti yang tercantum dalam PO (purchase order). akan diterima. antara teori dan kenyataan. 4 Pemberian stamp pada invoice Invoice akan diberikan cap dengan stampel penerimaan dan tanda tangan. Section receiving memberikan cap dan tandatangan yang kemudian invoice tersebut disatukan dengan PO Teori dan kenyataan yang terjadi sudah sesuai. 5 Membuat daily receiving report Laporan harian penerimaan akan menunjukan barang mana yang dibawa ke store dan kitchen. Oleh karena keterbatasan pegawai, section receiving tidak membuat daily receiving report bersamaan dengan hal tersebut Terdapat ketidaksesuaian antara teori dan kenyataan yang terjadi. 6 Meneruskan dokumen Dokumen yang telah diselesaikan harus diserahkan kepada pihak selanjutnya untuk diperiksa kembali keakuratannya. Dokumen yang telah diselesaikan langsung dikirim kepada pihak cost control untuk diperiksa Tidak terdapat perbedaan antara teori dan kenyataan.
Dalam  pemeriksaan  kuantitas  barang,  semua  bahan  makanan  akan  ditimbang, dihitung  dan  diverifikasi  untuk  memastikan  bahwa  jumlah  yang  diterima sesuai pesanan dan jumlah yang tercantum pada invoice adalah jumlah yang benar. Hotel Golden  Tulip Jineng Resort  Bali  dalam penerimaan bahan makanan, sebelumnya section receiving melakukan penimbangan dan perhitungan jumlah bahan makanan yang datang sesuai dengan invoice yang  dibawa  oleh supplier .  Hal  ini  dilakukan  agar meminimalisir  terjadinya  kekurangan bahan makanan  yang  dibutuhkan  serta  mencegah  ketidaksesuaian kuantitas  dengan total harga yang tercantum pada invoice . Dalam Pemeriksaan Kualitas barang, section receiving di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali  hanya  memeriksa  tampilan  fisik  tanpa  melakukan  pengecekan  standar  spesifikasi. Kualitas  bahan  makanan  yang  kurang  memenuhi  standar  dapat menyebabkan  resiko terjadinya  pembelian  kembali  pada  bahan  makanan  tersebut  serta  dapat  menyebabkan resiko  pembelian  kembali  dan  kemungkinan  untuk  mempengaruhi  kualitas  dari  produk yang akan dihasilkan oleh pihak kitchen. Harga akan diperiksa untuk menentukan jumlah yang dibebankan  adalah  sama  seperti  yang  tercantum  dalam  PO  ( purchase  order ).  Bagian penerimaan bahan makanan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali sudah melakukan tugas dengan  optimal,  karena  saat  barang  datang  bagian  penerimaan  sudah  melakukan pemeriksaan  harga.  Jika  tidak  dilakukan,  hal  tersebut  dapat  mengakibatkan  resiko ketidaksesuaian harga  yang  ada  pada invoice dengan  PO  sehingga  akan  mempengaruhi tingginya food  cost ,  jika  bagian  pengiriman  melakukan  kenaikan  harga  bahan  makanan tanpa melakukan konfirmasi kepada bagian purchasing .
Invoice akan  diberikan  cap  dengan  stampel  penerimaan  dan  petugas  akan menempatkan  inisial  pada  baris  yang  disediakan. Dalam  hal  ini section  receiving di  Hotel Golden  Tulip  Jineng  Resort  Bali  telah  melaksanakan  tugasnya  dengan  optimal  dengan memberikan cap dan tandatangan yang kemudian invoice tersebut disatukan dengan PO lalu ditempatkan berdasarkan inisial pada baris yang disediakan. Semua itu dilakukan agar tanggung jawab dalam penerimaan bahan makanan menjadi jelas karena sudah terdapat cap  dan  tandatangan penerima pada invoice. akan  menunjukan  barang-barang  mana  yang dibawa kegudang dan ke kitchen untuk langsung diproduksi. Di Hotel Golden Tulip Jineng Resort  Bali  bahan  makanan  yang  sudah  diperiksa  dan  diterima  tidak  langsung di posting pada  sistem  yang  menghasilkan daily  receiving  report .  Dengan  tidak  dibuatnya daily receiving  report secara  langsung  ketika  barang  datang  akan  meningkatkan kemungkinan
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
terlupakannya  pembuatan  laporan  harian  yang  bisa  mengakibatkan  resiko  pengiriman dilakukan ulang oleh supplier. Dokumen yang telah diselesaikan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort  Bali  langsung  dikirim  kepada  pihak  cost  control  untuk  diperiksa  kembali  serta mengalokasikan biaya sesuai departemen yang bersangkutan. Standar penyimpanan bahan makanan menurut Dittmer dan Keefe (2009:140) akan dipergunakan sebagai acuan dalam menerapkan standar penyimpanan bahan makanan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali yang akan di tersaji pada tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Analisis Teoritis Standar Penyimpanan Bahan Makanan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort
Bali [Sumber: Data diolah (2021)] No Indikator Teori Kenyataan Hasil Analisis 1 Kondisi dari fasilitas dan peralatan Keadaan temperatur dan kebersihan dalam ruangan penyimpanan harus selalu dijaga kondisinya. Kondisi temperatur, kebersihan, dan higenitas tempat penyimpanan sudah terjada dan selalu dalam keadaan bersih. Terdapat kesesuaian antara teori dan kenyataan. 2 Penataan Penataan bahan makanan dilakukan secara rapi dan menggunakan sistem FIFO Penataan bahan makanan yang kurang rapi sehingga belum menggunakan metode FIFO secara maksimal dan sering ditemukan bahan makanan yang kadaluarsa Terdapat ketidaksesuaian antara teori dan kenyataan. 3 Lokasi Lokasi dari tempat penyimpanan sebaiknya berada di antara area penerimaan barang dan area penyiapan bahan. Area penyimpanan bahan makanan berada di ujung hotel dan tidak terletak diantara receiving dan kitchen. Terdapat ketidaksesuaian antara teori lokasi store dan kenyataan yang terjadi. 4 Pengamanan Pengamanan merupakan hal yang sangat penting terutama untuk bahan makanan yang memiliki harga tinggi. Pengamanan ruang penyimpanan dilakukan dengan mengunci ruangan serta adanya pengawasan menggunakan CCTV. Teori dan kenyataan yang terjadi sudah sesuai. 5 Pemberian tanggal dan harga Pemberian tanggal dan harga adalah untuk mengetahui umur dari bahan makanan. Tanggal sudah tertera pada kemasan dan data harga sudah tercantum dalam sistem. Teori dan kenyataan yang terjadi sudah sesuai.
Keadaan  temperatur  dan  kebersihan tempat  penyimpanan  di  Hotel  Golden  Tulip Jineng Resort Bali sudah dijaga dan dalam keadaan bersih dan higenitas yang selalu terjaga selama masa pandemi covid -19. Hal tersebut dilakukan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kualitas suatu  bahan makanan tetap terjaga.  Dalam  hal  penataan  Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali belum menggunakan sistem FIFO dengan baik karena tidak adanya staf storekeeper . Penataan bahan makanan yang kurang rapi terutama pada masa pandemi Covid -19,  sehingga  sering  terjadinya  penemuan  bahan makanan  yang  kadaluarsa.  Lokasi dari tempat penyimpanan tidak berada di antara area penerimaan barang (produk) dan area penyiapan bahan.
Hotel  Golden  Tulip  Jineng  Resort  Bali sudah  menerapkan  pengamanan  diruang penyimpanan  dengan  mengunci  ruang  penyimpanan  jika  tidak  ada  pengeluaran  bahan
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
makanan  serta  adanya  pengawasan  langsung  menggunakan  CCTV.  Dilakukannya pengamanan  ini  guna  meminimalisir  terjadinya  kehilangan  bahan  makanan.  Di  Golden Tulip Jineng Resort Bali, storekeeper tidak melakukan pemberian tanggal dan harga pada bahan makanan, karena tanggal sudah tertera pada kemasan dan data harga bahan makanan sudah tercantum dalam sistem. Terteranya tanggal pada kemasan setiap bahan makanan dapat memudahkan dalam penataan bahan makanan agar dapat menggunakan sistem FIFO secara maksimal.
Prosedur Pengeluaran Bahan Makanan. Teori mengenai pengendalian pengeluaran bahan makanan yang diungkapkan oleh Wiyasha (2011:66) akan digunakan sebagai acuan dalam menerapkan prosedur pengeluaran bahan makanan melalui store , sedangkan teori Dittmer dan Keefe (2009:146) digunakan sebagai  acuan pengeluaran  secara direct di Hotel  GoldenTulip  Jineng  Resort  Bali  antara  lain  dapat
dilihat pada tabel  4  sebagai berikut :
Tabel 4.: Analisis Teoritis Standar Pengeluaran Bahan Makanan di Hotel Golden Tulip Jineng Resort
Bali [Sumber: Data diolah (2021)] No Indikator Teori Kenyataan Hasil Analisis 1 Membuat storeroom requisition Bahan makanan baru dapat dikeluarkan dari store bila sudah dilengkapi dengan storeroom requisition dan sudah di tandatangani oleh pejabat yang berwenang. Pengeluaran bahan makanan terkadang tidak menjalankan storeroom requisition karena terjadinya kebutuhan yang mendadak dari bagian kitchen. Terdapat ketidaksesuaian antara teori dan kenyataan. 2 Pengeluaran sesuai dengan storeroom requisition. Storekeeper hanya mengeluarkan sejumlah barang yang diminta oleh bagian atau departemen hotel yang bersangkutan seperti yang tercantum pada storeroom requisition. Terkadang dengan storeroom requisition yang kurang lengkap, user tetap meminta bahan makanan yang diperlukan. Terdapat ketidaksesuaian antara teori dan kenyataan. 3 Metode FIFO Dalam mengeluarkan bahan makanan dari storeroom requisition harus dilaksanakan dengan sistem FIFO (first in firs out). Pengeluaran bahan- bahan makanan dari store belum menggunakan metode FIFO ssecara konsisten. Terdapat ketidaksesuaian antara teori dan kenyataan. 4 Mendistribusikan dokumen Mendistribusikan tanda bukti (storeroom requisition) kepada bagian food cost controller. Storekeeper menyerahkan Storeroom requisition kepada cost control. Teori dan kenyataan yang terjadi sudah sesuai.
Bahan  makanan  baru  dapat dikeluarkan  dari store bila  sudah  dilengkapi  dengan storeroom  requisition dan  sudah  di  tandatangani  serta  disetujui  oleh  pejabat  yang berwenang.  Sedangkan  bahan-bahan makanan  yang  disimpan  di  dalam store bisa saja dikeluarkan  oleh storekeeper meskipun tidak  menjalankan storeroom  requisition karena terjadinya kebutuhan yang mendadak ataupun kurang lengkapnya data storeroom requisition dari  bagian kitchen saat  pengambilan  bahan  makanan  di store .  Hal  ini  mengakibatkan terhambatnya pengalokasian biaya yang dilakukan oleh cost control. Petugas gudang hanya
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
mengeluarkan  sejumlah  barang  yang  diminta  oleh  bagian  atau  departemen  hotel  yang bersangkutan seperti yang tercantum pada storeroom requisition. Pihak receiving di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali sudah mengeluarkan bahan  makanan  sesuai  dengan  yang tercantum  pada  storeroom  requisition.  Hal  ini  dapat  meningkatkan  resiko  terjadinya perbedaan  kuantitas  pada  fisik  dan  data  bahan  makanan.  Dalam  mengeluarkan  bahan makanan dari storeroom requisitio n harus dilaksanakan dengan sistem FIFO ( first in first out ). Namun kenyataan yang terjadi pada pengeluaran bahan- bahan makanan dari store terkadang  tidak  menggunakan  metode  FIFO  terutama  pada  saat  banyaknya storeroom requisition yang  diterima storekeeper .  Bahan  makanan  tidak  jarang  ada  yang  kadaluarsa karena  tidak  melaksanakan sistem  FIFO  yang  kurang  maksimal.  Mendistribusikan  tanda bukti formulir permintaan barang gudang (storeroom requisition ) kepada bagian food cost controller. Di  Hotel  Golden  Tulip  Jineng  Resort  Bali,  pihak Storekeepe r  menyerahkan Storeroom  requisition  kepada  cost  control.  Ini  dapat  memudahkan  cost  control  dalam memastikan kebenaran dari setiap transaksi pengeluaran bahan makanan.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  data,  pada masa  pandemi Covid -19 standard  purchase specification belum dijalankan dengan optimal. Golden Tulip Jineng Resort Bali cenderung membuat keputusan pembelian berdasarkan kecepatan supplier dalam mengirim barang ke hotel  dan  kemampuan supplier dalam  memberikan  penjualan  secara  kredit.  Semua  bahan makanan  akan  ditimbang,  dihitung,  dan  dikonfirmasi  di section  receiving kemudian  staf receiving hanya memeriksa tampilan fisik tanpa melihat spesifikasi standar. Kebersihan dan higenitas  fasilitas  dan  peralatan  sudah  terjaga  dengan  optimal  tetapi  penataan  bahan makanan yang kurang rapi pada masa pandemi Covid -19  menyebabkan  sering  ditemukan bahan  makanan  yang  kadaluarsa.  Bahan  makanan  yang  dikeluarkan  terkadang dilakukan tanpa storeroom  requisition jika  terdapat  pengeluaran  yang urgent oleh  pihak kitchen dan belum menggunakan metode FIFO secara optimal.
Beberapa  saran  yang  dapat  diberikan  oleh  penulis  adalah Section  purchasing sebaiknya  berpedoman  pada standard  purchase  specification yang  telah  ditetapkan  agar bahan  makanan  yang  dibeli telah  sesuai  dengan  yang  diharapkan  oleh  departemen  yang membutuhkan,  terutama  harga  dan  kualitasnya  dibandingkan  mengutamakan supplier yang  bisa memberikan  penjualan  secara  kredit  tetapi  harga  relatif  lebih  mahal. Section receiving sebaiknya memeriksa kualitas dari setiap bahan makanan yang datang ke hotel tanpa terkecuali,  agar  bahan  makanan  yang  datang  tidak  hanya  kuantitas  saja  yang  tepat tetapi juga kualitasnya pun telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Storekeeper agar bisa meningkatkan kerapian dalam menata bahan makanan agar bisa menggunakan metode FIFO dengan optimal, baik selama atau setelah masa pandemi Covid- 19.  Pengeluaran  makanan  secara  tanpa  menggunakan  storeroom  requisition  sebaiknya diminimalisir.  Jika user ingin  mengambil  barang  tanpa  memberikan storeroom  requisition, storekeeper sebaiknya tidak  memberikan  izin  untuk  itu.  storekeeper  sebaiknya  melakukan pengeluaran  bahan  makanan  dengan  sistem  FIFO  secara  optimal  dengan  cara mengumpulkan  dan  mengeluarkan  bahan  makanan  yang  mendekati  tanggal  kadaluarsa sehingga sebelum hal tersebut terjadi, bahan makanan tersebut bisa digunakan secara optimal.

## DAFTAR PUSTAKA
Armin, K., (2016). Analisis Efektivitas Pengendalian Biaya Food and Beverage Department Pada Max One Vivo Hotel Palembang ; Jurnal. Palembang: Universitas Tridinanti. Budiyasa, I. Ketut Gede, Agus Muriawan Putra, and Fanny Maharani Suarka. (2018). Food and Beverage Cost Control Analysis at Harris Hotel Raya Kuta Bali . Jurnal.      Bali. Universitas                Udayana.
Barua,  S.  (2020). Understanding  Coronanomics:  The  Economic  İmplications  of  The Coronavirus (COVID19)Pandemic,   Manuscript Cahyani, A.C., (2020). Upaya Logistic Dalam Mengendalikan Food Cost Pada Hotel Grand Dafam Signature Surabaya . Jurnal. Surabaya: Universitas Airlangga.
Analisis Pengendalian Internal Dalam Upaya Mengelola Foof Cost Selama Masa Pandemi Covid-19 Di Hotel Golden …….. Michael Christanta, I Putu Esa Widahartana, I Gusti Agung Febrianto
Cengiz,  E.  and  Cengiz,  F.,  (2015). May Food  and Beverage  Cost  Control  Process  of  Hotel
Enterprises: The Case of Orlando, Florida . Jurnal. Turki: Routledge Taylor & Francis Group.
Dittmer, Paul  R.  ( 2010) .  Principles  of  Food, Beverage, and Labor Cost Control for Hotels & Restaurant, 9thed . USA: Publishing Company.Inc.
Dopson, Lea & David K. Hayes. (2016). Food And Beverage Cost Control . 6thed. New Jersey: Wiley & John Inc.
Feinstein, Andrew Hale & John M. Stefanelli. (2017). Purchasing Selection and Procurement for the Hospitality Industry. 9thed. New Jersey: Wiley & John Inc Hardiyanto, I Putu Roi. (2019). Analisis Prosedur Pengadaan Bahan  Pokok Makanan Yang Mempengaruhi Food Cost Di Radisson Blu Bali Uluwatu . Skripsi. Bali: Sekolah Tinggi Pariwisata Bali. Majumdar, R. (2021), "Surviving and growing in the post-Covid world: the case of Indian hotels", Worldwide Hospitality and Tourism Themes Pradiptha, I.W.A., Darlina, L. and Elistyawati, I.A. (2018). Analysis of Food Cost Control at The One Legian Hotel . Jurnal. Politeknik Negeri Bali: Bali. Utthavi,  W.H.  and  Sumerta,  I.G.A.  ( 2017).
Analisis Pengendalian Food Cost Pada GTBV
Hotel & Convention  Bali . Jurnal. Bali: Politeknik   Negeri Bali. Wiyasha,  IBM. (2006.) F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi. Wiyasha,  IBM. (2011). F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi. Wiyasha, IBM. (2010). Akuntansi Perhotelan Penerapan Uniform  System of Accounts  for The Lodging Industry. Yogyakarta: Andi.