e-issn: 2716-4608 p-issn: 2655-366X
THE APPLIED OF ARABICA COFFEE ( Coffea arabica ) AS A

## MARINATING ADDITIVE FOR ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTICS OF CATFISH FILETS ( Pangasius sp.)
Dwi Oktarahdiana 1* , Rusky Intan Pratama 1 , Rita Rostika 1 , Iis Rostini 1
1 Department of Fishery, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Padjajaran Jl. Raya Bandung Sumedang KM 21, Jatinangor 40600
* doktrahdiana@gmail.com

## ABSTRACT
Research  on  catfish  filet  marinade  using  Arabica  coffee  aimed  to  determine  the  best concentration of coffee was acceptable to the panelists. This research was carried out in July 2021  at  the  Fishery  Products  Processing  Laboratory,  FPIK  Unpad.  The  method  used  in  this research was an experimental method with four treatments adding different concentrations of coffee  to  the  catfish  filets,  namely  0%,  5%,  10%,  and  15%.  The  parameters  observed consisted  of  organoleptic  tests  which  included  appearance,  aroma,  texture,  and  taste.  The results of the research showed that the catfish filet which was marinated using Arabica coffee belonged  to  the  category  favored  by  the  panelists.  The  treatment  with  15%  coffee concentration  was  preferred  with  a  median  value  of  appearance  7  (preferred),  aroma  7, texture  7,  and  taste  7.  Based  on  the  Bayes  method  for  decision  making,  that  the  panelists chose taste as an important parameter in receiving the catfish filet which was marinated using coffee, followed by aroma, texture, and appearance.
Keywords: Catfish filet, Coffee, Level of Pleasure, Marinating, Organoleptic Characteristics

## I. PENDAHULUAN
Permintaan  konsumen  terhadap  patin di  pasar  global  umumnya  dalam  bentuk filet.  Ikan  patin  memilki  keunggulan tersendiri,  antara  lain  tidak  bersisik, durinya  relatif  sedikit  dan  dagingnya  putih kemerahan  serta  mudah  dikuliti  sehingga relatif mudah dibuat filet yang baik. Selain itu, filet juga memiliki beberapa keuntungan  sebagai  bahan  baku  olahan, antara  lain  bebas  duri  dan  tulang,  dapat disimpan  lebih  lama  dan  mengefisienkan proses  produksi  serta  meningkatkan  mutu produk  olahannya  [1].  Pengolahan  filet patin  dapat  menggunakan  metode  seperti pengukusan dan perebusan.
Pengukusan  merupakan  salah  satu metode pemasakan  yang disarankan  untuk pengolahan ikan, khususnya yang
memiliki    kadar lemak yang tinggi karena
pengukusan  tidak  meningkatkan  kadar lemak    pada    bahan    makanan  sehingga aman        dikonsumsi        oleh  orang-orang yang    menerapkan    diet  rendah  lemak  [2]. Peningkatan  mutu  dan  keamanan  pangan dalam suatu produk lainnya dapat dilakukan  proses  marinasi  sebelum  filet patin dikukus atau diolah.
Menurut  [3],  marinasi  adalah  proses perendaman  daging  di  dalam  bahan marinade ,  sebelum  diolah  lebih  lanjut. Marinade adalah  cairan  berbumbu  yang berfungsi sebagai bahan perendam, biasanya  digunakan  untuk  meningkatkan rendemen  ( yield )  daging,  memperbaiki cita rasa  ( flavour ),  meningkatkan  keempukan, meningkatkan juiceness , meningkatkan daya ikat air, menurunkan susut masak, dan memperpanjang masa simpan.
Kopi  dapat  memperpanjang  daya simpan ikan segar yang akan diolah karena adanya kandungan flavonoid di dalam kopi yang berfungsi sebagai senyawa antibakteri.  Flavonoid  merupakan  senyawa fenol  yang  terbesar  di  alam  dan  telah diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai  antioksidan,  uantimelanogenesis, dan  antimutagenesis.  Menurut  [4],  fenol dapat membentuk garam fenolat yang dapat menghambat aktifitas mikroba.
Penambahan  kopi  sebagai  bahan marinasi  cukup  efektif  untuk  mengurangi bau  amis  ikan  dikarenakan  mengandung asam sitrat dan asam askorbat, kedua asam tersebut  dapat  bereaksi  dengan  TMA membentuk  menjadi  bimetal  ammonium, sehingga  bau  amis  ikan  berkurang.  Asam sitrat  merupakan  asam  organik  yang  larut dalam  air  dengan  rasa  yang  sangat  asam dan  banyak  digunakan  dalam  industri pangan  [5].  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  jumlah  konsentrasi  ekstrak kopi  pada  marinasi  filet  patin  terhadap karakteristik  organoleptik  yang  disukai panelis

## 2. METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Juli  2021  bertempat  di  Laboratorium Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

## Metode Penelitian
Metode yang digunakan adalah metode eksperimental, dengan empat perlakuan.  Perlakuan  penambahan  ekstrak kopi sebanyak 0%
(kontrol/tanpa penambahan  kopi),  5%,  10%,  dan,  15% dari  hasil  pengencrean  ekstrak  kopi.  Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap  filet  patin  yang  dimariansi menggunakan kopi arabika, maka dilakukan  pengujian  organoleptik  dengan skala  hedonik  pada  11  panelis.  Panelis terdiri  dari  mahasiswa  Fakultas  Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran yang memiliki pengalaman dalam penelitian organoleptik dan sudah mengenal produk yang di ujikan. Pengamatan dilakukan terhadap uji organoleptik  meliputi  kenampakan,  aroma, tekstur,  dan  rasa.  Dari  keempat  kriteria dipilih satu kriteria yang lebih diprioritaskan menggunakan uji Bayes.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa tahap  yaitu  pembuatan  ekstrak  kopi arabika.  Menurut  [6],  tahap  pembuatan ekstrak kopi sebagai berikut: kopi sebanyak 250  g  digiling  menggunakan grinder dengan  tingkat  kehalusan  seperti  garam dapur  ( Fine ).  Kopi  yang  telah  digiling halus  ditimbang  sebanyak  15  g  kemudian dimasukkan ke alat yang bernama Portafilter lalu  diratakan  dengan temper hingga  padat. Portafilter yang  berisi  kopi dipasang  ke  mesin  pembuat espresso dengan  suhu  96 o C  dan  tekanan  9  bar selama  25-30  detik  sampai  hasil  ekstraksi mencapai 26-30 mL. Prosedur ke-2 dan ke- 3  diulangi  sampai  5  kali  ulangan  hingga mendapatkan  hasil  ekstraksi  sebanyak  500 mL.  Ekstraksi  kopi  disimpan  dalam  wadah untuk  dijadikan  bahan  dasar  marinasi. Ekstrak  kopi  didinginkan  hingga  mencapai suhu  raung  sebelum  digunakan  sebagai bahan bumbu marinasi filet ikan patin. Selanjutnya ekstrak kopi ditambahkan  sebagai  bahan  marinasi  filet patin.  Menurut  [7],  prosedur  marinasi  ikan sebagai  berikut: Espresso kopi  diencerkan dengan  konsentarsi  (5%,  10%,  dan  15%) sebanyak  500  mL  yang  akan  dijadikan sebagai perlakuan. Filet ikan patin disimpan pada sebuah wadah lalu tuangkan espresso kopi  hasil  pengenceran  sesuai perlakuan hingga filet terendam. Filet patin yang  telah  direndam  ekstrak  kopi  lalu ditutup  dengan  rapat  untuk  mencegah kontaminasi  dari  luar.  Wadah  yang  berisi perlakuan  disimpan  pada  lemari  es  selama 90  menit  [8].  Filet  patin  yang  telah
dimarinasi  menggunakan  ekstrak  kopi dikukus  hingga  matang  selama  15  menit pada suhu 90 o C [9].

## Analisis Data
Data  hasil  pengujian  organoleptik dianalisis  menggunakan  uji Chi-kuadrat dan  uji Friendman. Uji  tersebut  dilakukan untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan ekstrak  kopi  pada  filet  patin  terhadap tingkat  kesukaan  panelis.  Rumus  statistik yang digunakan dalam uji Friedman adalah sebagai berikut [10]:
k ( k | ∑( j ) k i Keterangan : x = Statistik Uji Friedman b = Ulangan k = Perlakuan Rj  = Total rangking setiap perlakuan
Jika  terdapat  angka  yang  sama dilakukan perhitungan faktor koreksi  (FK) dengan rumus sebagai berikut:
- ∑ k ( k - )
Keterangan: T =  N(t 3 -t)
t = Banyaknya  nilai  pengamatan  yang sama untuk satu peringkat N = Banyaknya  nilai  pengamatan  yang sama  untuk  suatu  peringkat  dengan nilai t yang sama.
Nilai  signifikan  harga  observasi  H c dapat diketahui dengan menggunakan tabel harga-harga kritis Chi-kuadrat dengan db = k-   ;  α     0,05.   aidah  keputusan  untuk hipotesis yaitu:
H 0 =  Perlakuan tidak memberi
perbedaan  nyata  pada  taraf  α 0,05
H 1 =  Perlakuan  memberi  perbedaan yang nyata pada taraf α   0,05
Jika harga H c <x 2 α   -1), maka terima H 0 dan tolak H 1 , dan jika harga H c >x 2 α   - 1),  maka  H 0 ditolak  dan  H 1 diterima. Apabila  H 1 diterima,  maka  perlakuan memberi  perbedaan  nyata  dan  pengujian dilanjutkan  untuk  mengetahui  nilai  median yang  tidak  sama  dan  untuk  mengetahui perbedaan  antar  perlakuan  dengan  uji perbandingan berganda ( multiple comparison) dengan rumus  sebagai berikut [10]:
| i  j | * k +√ k k Keterangan: Ri – Rj =  Selisih rata-rata rangking Ri =  Rata-rata  peringkat  dari  sampel ke-i Rj =  Rata-rata  peringkat  dari  sampel ke-j α =  Experimen wise error b = Banyaknya data k = Banyaknya perlakuan Z = Nilai pada tabel Z untuk multiple comparison
Metode  uji  yang  digunakan  untuk mengetahui  nilai  prioritas  produk  terpilih adalah  metode bayes .  Metode bayes merupakan  salah  satu  teknik  yang  dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan
menghasilkan
perolehan yang mempertimbangkan  berbagai  kriteria  [11]. Adapun persamaan bayes sebagai berikut:
otal nilai i ∑ ilai ij m i ( rit j )
Keterangan: Total nilai i =  Total nilai akhir dari
alternatif ke – i Nilai ij =  Nilai  alternatif  ke  –  i  pada kriteria ke – j Krit j Tingkat  kepentingan  (bobot) kriteria ke – j i 1,2,3,......n;n = jumlah alternatif j 1,2,3,......n;n = jumlah kriteria
Hasil  yang  diperoleh  selanjutnya dibahas secara deskriptif. Adanya
perlakuan  merupakan  kriteria  yang  perlu dipertimbangkan  dalam  pemilihan  sampel terpilih.  Pemilihan  sampel  terbaik  dengan metode bayes didasarkan  pada  total  nilai yang  paling  tinggi  dari  setiap  perlakuan. Parameter  yang  diberi  bobot  meliputi karakteristik  organoleptik  (warna,  aroma dan tekstur).
Nilai  kepentingan  masing-masing parameter  organoleptik  yang  digunakan terdiri  dari  5  nilai  numerik,  dimana  1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting,  3  mewakili  biasa,  4  mewakili penting  dan  5  mewakili  sangat  penting. Nilai  kepentingan  bisa  diperoleh  dari  hasil kuesioner panelis.

## 3.     HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik organoleptik berdasarkan skala hedonik
untuk
mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis. Kriteria  yang  dinilai  adalah  kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa.

## Kenampakan
Berdasarkan  pengamatan  yang  telah dilakukan,  penambahan  konsentrasi  kopi memberikan  pengaruh  berbeda  terhadap kenampakan  produk  filet  patin  yang dimarinasi. Perlakuan penamabahan konsentrasi  10%  dan  15%  termasuk  ke dalam  kategori  yang  disukai  dengan  nilai median  7  sedangkan  dengan  penambahan konsentrasi 0% dan 5% termasuk ke dalam kategori yang netral dengan nilai median 5, artinya  penggunaan  jenis  konsentrasi  kopi yang berbeda pada filet patin dapat diterima atau disukai oleh panelis. Hasil pengamatan kenampakan  filet  patin  yang  dimarinasi menggunakan kopi terdapat pada Tabel 1.
Tabel  1. Kenampakan  Filet  Patin  yang  dimarinasi  dengan  Kopi  Berdasarkan  Perbedaan Konsentrasi Konsentrasi Kopi (%) Median Rata – Rata 0% 5 4,82 a 5% 5 4,64 a 10% 7 6,64 ab 15% 7 7,36 b
Keterangan:  Angka  rata  –  rata  perlakuan  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda taraf 5%.
Nilai  rata  –  rata  terendah  yaitu  pada penggunaan konsentrasi 5% dengan kenampakan  berwarna  putih  kekuningan dan utuh, sedangkan nilai rata-rata tertinggi dari kenampakan filet patin yang
dimarinasi  kopi  yaitu  pada  perlakuan penambahan konsetrasi 15% dengan kenampakan  berwarna  coklat  dan  utuh. Hasil  dari  uji  hedonik  menunjukan  bahwa panelis  cenderung  menyukai  perlakuan penambahan kopi 15% dengan kenampakan daging berwana coklat dan utuh. Perubahan warna  tersebut  disebebkan  karena  senyawa tannin  dan  asam  asetat  yang  terkandung dalam  kopi  yang  sebagian  akan  bereaksi
dengan  asam  amino  serta  membentuk senyawa  melanoidin  berwarna  coklat  [12]. Warna  merupakan  hasil  dari  indramata yang  bisa  menjadi  pertimbangan  dalam penilaian suatu produk [13].

## Aroma
Berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan  filet  ikan  patin  terhadap  aroma, perlakuan  penambahan  konsentrasi  10% dan  15%  termasuk  ke  dalam  kategori  yang disukai dengan nilai median 7, penambahan konsentrasi  dan  5%  termasuk  ke  dalam kategori  yang  netral  (5),  sedangkan perlakuan kontrol (konsentrasi 0%)
termasuk  kategori  yang  tidak  disukai dengan  nilai  median  3.  Hasil  pengamatan
aroma filet patin yang dimarinasi menggunakan kopi terdapat pada Tabel 2. Tabel  2. Aroma  Filet  Patin  yang  dimarinasi  dengan  Kopi  Berdasarkan  Perbedaan Konsentrasi. Konsentrasi Kopi (%) Median Rata – Rata 0% 3 4,45 a 5% 5 4,27 a 10% 7 6,09 ab 15% 7 6,82 b
Keterangan:  Angka  rata  –  rata  perlakuan  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda taraf 5%
Hasil uji statistik Friedman menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan yang
nyata, artinya penggunaan
penambahan  konsentrasi  yang  berbeda dapat  memberikan  pengaruh  yang  berbeda terhadap  aroma  filet  patin  yang  dimarinasi menggunakan  kopi.  Nilai  rata-rata  aroma tertinggi  yaitu  6,82  pada  konsentrasi  15% dengan  aroma amis  serta lumpur  pada  filet yang  sudah  tidak  tercium  dan  beraroma khas  kopi,  sedangkan  nilai  rata-rata terendah  yaitu  4,27  pada  konsentrasi  5% dengan  aroma  sedikit  khas  kopi  dan  bau lumpur serta amis masih tercium. Perlakuan kontrol  memiliki  nilai  4,45  dengan  aroma amis  serta  bau  lumpur.  Menurut  [14],  bau amis pada ikan ditimbulkan oleh kandungan  protein  ikan  yang  tinggi. Sedangkan  bau  lumpur  pada  ikan  patin disebabkan  karena  adanya  senyawa  larut yang dapat dengan mudah diserap oleh ikan melalui  insang  dan  kemudian  disimpan dalam  jaringan  lemak  [15].  Menurut  [16], senyawa geosmin dan methyl-iso  borneol (MIB)  yang  dapat  memberi  aroma musty dan earthy ,  sehingga  menurunkan  tingkat penerimaan konsumen.
Aroma  khas  kopi  dapat  tercium karena  kopi  mengandung  berbagai  macam asam-asam  organik  dan  senyawa  flavonoid yang  mudah  menguap.  Pada  proses penyangraian  terjadi  penguapan  air  dan proses pirolis .  Pada  proses pirolis kopi akan  menglami    perubahan    kimia    antara lain  pangurangan serat kasar, terbentuknya
senyawa volatil ,  penguapan  zat-zat  asam dan terbentuknya aroma khas kopi [17].

## Tekstur
Berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan  filet  ikan  patin  terhadap  tekstur, penambahan  konsentrasi  5%  dan  kontrol tergolong  ke  dalam  kategori  netral  dengan nilai  median  5,  sedangkan  penambahan konsentrasi  10%  dan  15%  termasuk  ke dalam kategori disukai dengan nilai median 7.
Hasil  analisis  menjelaskan  bahwa keempat  perlakuan  memiliki  nilai  median di  atas    atau  sama  dengan  angka  5, artinya penggunaan konsentrasi kopi  yang berbeda pada  marinasi  filet  patin  masih  dapat diterima  oleh  panelis.  Hasil  uji  statistik Friedman menunjukkan tidak adanya perbedaan  yang  nyata,  artinya  penggunaan konsentrasi  kopi  yang  berbeda  tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tekstur filet patin yang dimarinasi menggunakan kopi.
Menurut  [18],  tekstur  dipengaruhi oleh  beberapa  hal  seperti,  kandungan protein,  lemak,  kadar  air,  suhu,  serta aktifitas  air  pada  bahan  pangan.  Ikan  patin memiliki kandungan lemak sebesar 17,79% (tinggi).  Kandungan  lemak  berpengaruh terhadap  penetrasi  selama  proses  marinasi. Kadar  lemak  dalam  daging  yang  tinggi  (di atas  2%)  akan  memperlambat  penetrasi  ke dalam  daging  ikan  [19].  Hasil  pengamatan
tekstur filet patin yang dimarinasi menggunakan  kopi  disajikan  pada  Tabel 3.
Tabel  3. Tesktur  Filet  Patin  yang  dimarinasi  dengan  Kopi  Berdasarkan  Perbedaan Konsentrasi. Konsentrasi Kopi (%) Median Rata – Rata 0% 5 5,55 a 5% 5 6,09 a 10% 7 6,09 a 15% 7 6,64 a
Rata  –  rata  uji  sensori  terhadap tesktur  marinasi  filet  patin  tertinggi terdapat  pada  konsentrasi  15%  dengan besar nilai yaitu 6,64, dan rata-rata terkecil pada  perlakuan  konsentrasi  0%  yaitu  5,55. Keempat  perlakuan  memiliki  tekstur  yang sama  yaitu  daging  ikan  lembut.  Patin tergolong  ke  dalam  ikan  dengan  kadar  air yang  tinggi  yaitu  79,65%.  Kadar  air  yang tinggi  dapat  mempengaruhi  tekstur  ikan yang  dihasilkan,  jika  kadar  air  terlalu tinggi,  maka  akan  membuat  tekstur  daging menjadi lembut dan lembek [20].

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji tingkat  kesukaan filet  ikan  patin  terhadap  rasa,  perlakuan penamabahan  konsentrasi  10%  dan  15% termasuk  ke  dalam    kategori  yang  disukai dengan  nilai  median  7  sedangkan  dengan perlakuan konsentrasi 0% dan 5% termasuk ke  dalam  kategori  yang  netral  dengan  nilai median 5. Hasil pengamatan rasa filet patin yang dimarinasi menggunakan kopi disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rasa Filet Patin yang dimarinasi dengan Kopi Berdasarkan Perbedaan Konsentrasi Konsentrasi Kopi (%) Median Rata – Rata 0% 5 4.64 a 5% 5 4.64 a 10% 7 6.64 ab 15% 7 7.00 b
Keterangan:  Angka  rata  –  rata  perlakuan  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda taraf 5%.
Hasil uji statistik Friedman menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan  yang nyata  pada  karakteristik  rasa  filet  patin yang  dimarinasi  menggunakan  konsentrasi kopi yang berbeda. Hasil analisis menjelaskan  bahwa  keempat  perlakuan mempunyai nilai median di atas  atau sama dengan  angka  5,  artinya  penggunaan  jenis ikan  yang  berbeda  pada  marinade  garam masih  dapat  diterima  atau  disukai  oleh panelis.
Rata  –  rata  uji  sensori  terhadap  rasa tertinggi yaitu dengan menggunakan konsentrasi 15% yang bernilai 7,00 dengan rasa  spesifik  jenis  ikan  ditambah  cita  rasa
dari  kopi,  dan  tidak  pahit.  Perlakuan konsetrasi  10%  mempunyai  nilai  rata-rata 6,64  dengan  karakteristik  tidak  pahit, sedikit  rasa  kopi  dan  rasa  spesifik  jenis ikan.  Penambahan  konsentrasi  kopi  pada filet  patin  mempengaruhi  penilaian  panelis terhadap  tingkat  kesukaan  yang  cenderung meningkat  dengan  adanya  penambahan konsentrasi  kopi  dibandingkan  perlakuan kontrol.  Hal  ini  sesuai  pada  pendapat  [21] bahwa  adanya  penambahan  kopi  pada pembuatan susu pasteurisasi dapat meningkatkan  tingkat  kesukaan  panelis, namun  penambahan  kopi  yang  terlalu banyak  akan  membuat  produk  menjadi
pahit  dan  menurunkan  tingkat  kesukaan panelis.
Perlakuan  kontrol  (konsentrasi  0%) dan  5%  memiliki  nilai  rata-rata  yang  sama yaitu  4,64.  Artinya  kedua  perlakuan tersebut  kurang  begitu  disukai  panelis. Karakteristik  rasa  dari  perlakuan  5%  yaitu rasa  spesifik  jenis  ikan  dan  tidak  terasa kopi.  Menurut  [22],  rasa  dipengaruhi  oleh beberapa  komponen  seperti  konsentrasi, senyawa  kimia,  dan  interaksi  dengan komponen senyawa lain. Hal ini menunjukan konsentrasi kopi sebanyak 5% belum  cukup  untuk  memberikan  rasa  kopi pada  filet  patin  sehingga  hasilnya  sama dengan perlakuan kontrol.
Penggunaan  kopi  arabika  bertujuan untuk  meminimalir  rasa  pahit  karena kandungan  kafein  yang  lebih  sedikit
dibanding jenis kopi lainya. [23], melaporkan  bahwa  kepahitan  merupakan rasa  primer  yang  sangat  spesifik  pada reseptor lidah. Kafein memberikan pengaruh  pada  rasa  pahit  pada  seduhan kopi.

## Pengambilan Keputusan Metode Bayes
Pengambilan keputusan terhadap nilai bobot  alternatif  dan  kriteria  kenampakan, aroma,  tekstur,  dan  rasa  dari  filet  patin yang  dimarinasi  kopi  dilakukan  dengan  uji perbandingan  berpasangan.  Penyelesaian hasil  perbandingan  berpasangan  tersebut dilakukan dengan manipulasi matriks untuk menetukan bobot kriteria. Matriks
keputusan  dengan  metode Bayes disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Matriks Keputusan dengan Metode Bayes Filet Patin Berdasarkan Konsentrasi Kopi yang Berbeda.
Perlakuan Kriteria Nilai Alternatif Nilai Prioritas Kenampakan Aroma Tekstur Rasa 0% 4,82 4,45 5,55 4,64 5,08 0,23 5% 4,64 4,27 6,09 4,64 4,57 0,19 10% 6,64 6,09 6,09 6,45 6,53 0,28 15% 7,36 6,82 6,64 7,00 7,08 0,30 Nilai Kriteria 0,15 0,2 0,18 0,47 23,26
Berdasarkan  data  bobot  kriteria  pada Tabel  5.  terkait  kenampakan,  aroma, tekstur,  dan  rasa.  Kriteria  rasa  memiliki nilai  tertinggi  dengan  nilai  bobot  kriteria sebesar  0,47.  Hal  ini  membuktikan  bahwa kriteria  rasa  paling  berpengaruh  terhadap filet patin yang dimarinasi kopi. Penggunaan  kopi  arabika  sebagai  bahan marinasi sangat berperan terhadap rasa filet patin.  Menurut  [17]  rasa  kopi  arabika memiliki  rasa  yang  kuat  dan  paling  baik untuk cita rasanya.
Berdasarkan Perhitungan dengan metode Bayes dapat  diketahui  bahwa penambahan  konsentrasi  15%  memperoleh nilai  yang  paling  tinggi  jika  dibandingkan dengan  ketiga  ikan  yang  lain,  yaitu  7,08.
Berdasarkan  hal  tesebut  maka  dapat disimpulkan  bahwa  filet  patin  yang dimarinasi  menggunakan  konsentrasi  kopi sebanyak 15% adalah perlakuan terbaik.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada filet  patin  yang  dimarinasi  menggunakan kopi  arabika  tergolong  ke  dalam  kategori yang  disukai  oleh  panelis.  Perlakuan dengan  konsentrasi  kopi  sebanyak  15% adalah  yang  disukai  panelis  dengan karakteristik  kenampakan  berwarna  coklat dipermukaan daging serta daging berwarna putih  kekuningan,  utuh,  tekstur  lembut, aroma  khas  ikan  masih  tercium,  tidak tercium bau amis juga beraroma khas kopi,
rasa  spesifik  jenis  ikan,  dan  tidak  pahit dengan  nilai  median  kenampakan  7 (disukai),  aroma  7  (disukai),  tektur  7 (disukai) dan rasa 7 (disukai).
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian  disarankan  penggunaan  kopi
sebanyak  15%  dapat  menjadi  pilihan alternatif  sebagai  bahan  untuk  memarinasi filet  patin.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut mengenai masa simpan mutu produk filet  patin  yang  dimarinasi  menggunakan kopi arabika.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Zega, O., Ace Baehaki, Herpandi. (2017). Pengaruh Ekstrak Apu-apu ( Pistia stratiotes ) terhadap  Daya  Simpan  Filet  Ikan  Patin  ( Pangasius sp.)  yang  Disimpan  pada  Suhu Dingin. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 6(1): 69-79.
2. Labensky,  S.R.,  Hause,  A.M.  (1999). On  Cooking,  A  Textbook  of  Culinary Fundamental . 2 nd Edition. Prentice-Hall. London.
3. Smith, D.P., L.L. Young. (2007). Marination Pressure Andphosphate Effets on Broiler Breast Filet Yield, Tenderness and Color. Poult. Sci . 86(12): 66-70.
4. Foster,  B.D.,  John,  Q.C.  (2000).  Relationship  Selling  and  Costumer  Loyalty:  An Empirical Investigation. Marketing Investigation and Planning, 18(4).
5. Poernomo, D. Sugeng, H.S dan Agus, W. (2004). Pemanfaatan Asam Cuka, jeruk Nipis (Citrus  aurantifolia)  dan  belimbing  Wuluh  (Avverrhoa  blimi)  untuk  Mengurangi  Bau Amis  Petis  Ikan  Layang  (Decapterus  sp.) . Departemen  Teknologi  Hasil  Perikanan FPIK. IPB. Bogor.
6. Kingston, L. (2015). How to Make Coffee The Science behind The Bean . Abrams. New York
7. Meyer, V. (1965). Fish as food.  Volume III. Academic Press. London and Newyork.
8. Akbarzadeh.  P.,  Moini,  S.  (2009).  Production  of  marinade  from  common  Carp ( Cyprinus carpio ) and determination of its shelf life. Journal of Fisheries . 62(1):11-19
9. Sumiati, T.  (2008). Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu Cerna Protein Ikan Mujair ( Tilapia  Mossambica ).  Program  Studi  Gizi  Masyarakat  dan  Sumberdaya  Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
10. Sudrajat,  M.  (1999). Statistik  Non  Parametrik .  Fakultas  pertanian.  Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
11. Marimin.  (2004). Teknik  dan  Aplikasi  Pengambilan  Keputusan  Kriteria  Majemuk . Grasindo. Jakarta.
12. Bedoya-ramírez,  D.,  Cilla,  A.,  Contreras-calderón,  J.,  Alegría-torán,  A.  (2017). Evaluation of the antioxidant capacity , furan compounds and cytoprotective / cytotoxic effects upon Caco-2 cells of commercial Colombian coffee. Food Chemistry. 219:364– 372.
13. Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
14. Sulaiman,  S.  dan  Noor,  Z.  (1982).    Pengaruh  Asam  Cuka  Terhadap  Rasa  Amis  dari Daging Ikan Mujair yang Dipanggang. Agritech . 3(3)
15. Hafiluddin.  Y.,  Perwitasari,  Slamet,  B.  (2014).  Analisis  Kandungan  Gizi  dan  Bau Lumpur  Ikan  Bandeng  ( Chanos  Chanos )  dari  Dua  Lokasi  yang  Berbeda. Jurnal Kelautan . 7(1).
16. Ho,  L.,  Hoefel,  D.,  Bock,  C.P.,  Saint,  G.N.  (2007).  Biodegredation  Rates  of  2- Methylisoborneol  (MIB)  and  Geosmin  though  Sand  Filters  and  in  Bioreactors. Chemosphere. 66(2007). 2210-2118.
17. Najiyati,  S.,  Daniarti.  (2007). Kopi:  Budidaya    dan    Penanganan    Lepas    Panen . Penebar Swadaya. Jakarta.
18. Hidayat. (2014). Kajian Penggunaan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) sebagai Bahan Tambahan  dalam  Pengolahan  Kamaboko  Ikan  Patin  (Pangasius  pangasius). Jurusan Teknologi  Hasil  Perikanan.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas  Riau. Pekanbaru.
19. Kaimudin,  M.  (2014). Pengaruh  Penambahan  Bumbu  Terhadap  Ikan  Asin  Kering . Balai Riset dan Standardisasi Industri. Ambon. 10(2).
20. Pratama,    R.I.,    Rostini,    I.,    Rochima,    E.    (2018).    Profil      Asam      Amino      Asam Lemak    dan    Komponen  Volatil    Ikan  Gurame  Segar  ( Osphronemus  gouramy )  dan Kukus. JPHPI . 21(2): 223-226
21. Janwar, A.R. (2014). Pengaruh Penambahan Kopi (Coffea spp) terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi. Prodi  Teknologi  Hasil  Ternak.  Fakultas  Peternakan.  Universitas Hasanuddin. Makassar
22. Rosida, D.F., N.A.  Putri, M. Oktafiani. (2020). Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi  ( Xanthosoma  sagittifolium )  dengan  Penambahan  Tapioka. Agrotek, 14 (1): 45-56
23. Yusianto.  (1999).  Komposisi  kimia  biji  kopi  dan  pengaruhnya  terhadap  cita  rasa seduhan. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao , 15: 190-202