Karakterisasi dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf ( Modified Cassava Flour ) Ber flavor
Shinta Dameris Sirait 1*) , Elisa Listianti 1 , Dewi Pujo Ningsih 2
1) Program Studi Penjaminan Mutu Industri Pangan, Politeknik AKA Bogor
2) Program Studi Analisis Kimia, Politeknik AKA Bogor Jl. Pangeran Sogiri No.283, Tanah Baru, Bogor Utara, Kota Bogor, Jawa Barat 16154
*) Email: shinta@aka.ac.id (Received : 8 November 2021; Accepted: 13 Desember 2021; Published: 21 Desember 2021)

## Abstrak
Penggunaan  tepung  mocaf  sebagai  pengganti  tepung  terigu  masih  kurang  populer  di  kalangan masyarakat, tepung ini sudah berhasil digunakan dalam pembuatan berbagai roti manis atau kue kering atau kue basah.  Kelemahan  tepung  mocaf    sebagai  bahan  baku  pembuatan  roti  khususnya  roti  tawar  antara  lain  karena memiliki  aroma khas yang  tidak hilang selama proses pembuatan  roti dan atau kue, sementara potensi tepung mocaf akhir-akhir ini meningkat ditawarkan di pasar. Oleh karena itu, penelitian penggunaan tepung mocaf terus dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik sehingga dihasilkan produk olahan pangan yang dapat diterima dengan baik di masyarakat. Beberapa tahun terakhir ini Politeknik AKA Bogor telah melakukan penelitian dan pengembangan  roti  tawar  berbasis  tepung  mocaf  tanpa  terigu,  dan  secara  teknologi  telah  berhasil,  walaupun keberterimaan  panelis  masih  kurang  memuaskan.  Berdasarkan  uji  organoleptik,  ketidakberterimaan  roti  tawar ini disebabkan dari segi aroma dan rasa. Oleh karena itu pada kesempatan ini selain akan dilakukan karakterisasi roti  tawar    mocaf  yang  dihasilkan,  juga  akan  diuji  keberterimaan  roti  tawar  mocaf  dengan  menambahkan  3 varian flavor yaitu  vanila,  teh  hijau  dan  cokelat.  Dari  hasil  uji  pendahuluan  didapatkan flavor terbaik  adalah flavor cokelat.  Pada  uji  karakterisasi  diperoleh  hasil  bahwa  produk  roti  tawar  mocaf  dengan flavor cokelat memiliki kadar protein 8,96%, kadar lemak 16,25%, daya kembang 131,25% dan stabilitas kembang 106,70%. Selain  itu  pada  pengujian  kadar  air  didapatkan  hasil  34,88  %  dan  uji    jumlah  bakteri  total  (TPC)    adalah 46,5x10 3 koloni/g.    Karakteristik  roti  tawar  ini    telah  memenuhi  baku  mutu  baik  secara  kimia,  fisika  dan mikrobiologi  sesuai SNI  Roti Tawar   No. dan  SNI  No.01-3840-1995 dan SNI  Kue  Basah No. 01-4309-1996. Pada pengujian organoleptik diperoleh rata-rata skor keberterimaan untuk rasa, warna dan aroma berturut-turut sebesar 3,6; 3,6, dan 3,2. hal ini menunjukkan respon yang cukup baik dari panelis. Sedangkan dari segi tekstur nilai uji organoleptik  yang  diperoleh rata-rata  2,8  yang berarti kurang disukai  sehingga  perlu diperhatikan dan dilakukan inovasi untuk mendapat tekstur yang lebih baik dan  dapat diterima atau disukai konsumen.
Kata kunci : tepung mocaf; roti tawar mocaf

## Abstract
Mocaf (modified cassava flour) used as a substitute for wheat flour is still less popular . however, this flour has been successfully used in manufacturing various sweet bread. One of the weaknesses of mocaf flour as material for making bread, especially white bread, among others,  was it has a distinctive aroma that does not disappear during the process of making white bread . The potency of mocaf flour has recently increased offered at the local market in Indonesia, therefore, research on the use of mocaf flour is continued to be carried out to obtain  the  best  formulation    for  a  best  acceptable  quality    organoleptically . In  the  last  few  years,  a  piece  of research had been conducted  at AKA Polytechnic Bogor,  to produce  white bread using  mocaf flour without wheat flour. The result showed that technologically it had succeeded,  however, organoleptically it could   not be able to satisfy panelists in terms of  its aroma and taste , t herefore in this research, there was also carried out a trial to add some flavor of either  chocolate, vanilla or green tea variant. , and through its   preliminary test result, it was found that the best flavor accepted by panelists was chocolate, then this flavor was continued to be used in the mocaf flour base dough. The characterization test found that the chocolate flavored mocaf bread had a protein content of 8.96%, a fat content of 16.25%, a swell ability of 131.25 % and 106.70 % of bread swelling stability;with  a  water  content  of  34.88% , and  a  total  bacterial  count  (TPC)  of  46.5x10 3 colonies/g.  The characteristics  of  this  white  bread  have  met  the  bread/cake    quality  standards  chemically,  physically,  and microbiologically  according  to  SNI  No.01-3840-1995  on  White  Bread  and  SNI  No.  01-4309-1996  on  Cake. Through  an  organoleptical  testing,  it  was  obtained  that  the  average  acceptance  scores  for  taste,  colour  and
aroma were 3.6, 3.6, and 3.2, respectively. This showed a fairly good response from panelists. However, since in terms of texture, the average score  was only 2.8 , less than 3.00, then it is necessary to consider carrying out innovations  to  get  a  better  texture  so  that  the  mocaf  bread  or  cake  product  could  be  more  accepted  by consumers.
Keywords: Modified Cassava Flour (Mocaf); Mocaf flour  base white bread.

## PENDAHULUAN
Produk olahan pangan berupa reroti  sumber karbohidrat  sangat  bervariasi  ditemukan  di  pasar khususnya di kota kota besar di Indonesia, mulai dari berbahan  baku  terigu,  tepung  beras,  tepung  umbi- umbian,  tepung  non  gluten  lainnya  atau  campuran dari  tepung  tepung  tersebut.  Produk  berkarbohidrat tinggi  ini  umumnya  dikonsumsi  sebagai  makanan sarapan  maupun  suguhan  saat  rapat,  pesta  keluarga maupun  acara  resmi  lain  yang  melibatkan  banyak orang,  baik  di  rumah  tangga  maupun  masyarakat umum.  Bentuk  produk  makanan  berkarbohidrat tinggi  yang  dimaksud  antara  lain  berbagai  jenis  roti, bolu, dan kue kering.
Reroti  yang  berbahan  baku  tepung  mocaf ( Modified  Cassava  Flour )  juga  sudah  banyak ditemukan  di  pasar  baik  sebagai  tepung  tunggal maupun  campuran  dengan  tepung  terigu  atau  tepung lainnya.  Namun  demikian  informasi  tentang  roti tawar  yang  terbuat  dari  tepung  mocaf  tanpa  terigu masih  belum  ditemukan  di  pasaran,  masih  dalam penelitian yang harus dikembangkan agar dapat lebih diterima masyarakat.
Beberapa tahun terakhir ini Politeknik AKA Bogor telah melakukan penelitian dan pengembangan roti  tawar  berbasis  tepung  mocaf  tanpa  terigu,  dan secara teknologi telah berhasil, walaupun keberterimaan  panelis  masih  kurang  memuaskan. Berdasarkan uji organoleptik, ketidakberterimaan roti tawar ini disebabkan dari segi aroma dan rasa. Hal ini dimungkinkan  karena  masih  asing  di  lidah  panelis yang  biasa  mengonsumsi  roti  tawar  berbahan  baku terigu.  Oleh  karena  itu,  pada  kesempatan  ini  selain akan  dilakukan  karakterisasi  roti  tawar  mocaf  yang dihasilkan,  juga  akan  diuji  keberterimaan  roti  tawar mocaf dengan menambahkan flavor tertentu. Sehingga diharapkan roti tawar mocaf ini lebih dapat diterima  di  lidah  masyarakat,  dengan  data  dukung yang  cukup  lengkap  untuk  disosialisasikan  di lingkungan  industri  UMKM.    Lebih  lanjut  lagi, diharapkan  hasil  penelitian  dan  pengembangan  roti tawar  mocaf  di  Indonesia  dapat  mendukung penganekaragaman  produk  pangan  berbasis  tepung mocaf sekaligus menurunkan impor terigu.
Penelitian ini  merupakan penelitian lanjutan dari  penelitian  yang  sebelumnya  telah  dilakukan  di Politeknik AKA Bogor tentang pembuatan roti tawar berbasis tepung mocaf dan tepung non terigu lainnya. Selain  non  gluten,  roti  tawar  mocaf  ini  mengandung scopoletin yang  bermanfaat  terhadap  kesehatan.. Hasil  penelitian  terakhir  di  Politeknik  AKA  Bogor menyimpulkan  bahwa  panelis  lebih  dapat  menerima roti tawar mocaf panggang daripada roti tawar mocaf kukus.  Roti  tawar  tersebut  dibuat  dari    50  persen tepung  mocaf  dan  50  persen  tepung  non  terigu
lainnya  yang  terdiri  dari    tepung  beras,  tepung hunkwe dan tepung jagung (maizena).

## BAHAN DAN METODE Alat
Alat  yang  diperlukan  untuk  pengujian  yaitu oven,  neraca  digital  analitik,  cawan  porselen,  gegep besi,  Erlenmeyer,  satu  set  alat  uji  mikro    kjedahl, statip,  buret  50mL,  pipet  tetes,  corong,  gelas  piala 500mL  dan  250mL,  labu  didih,  shoklet,  autoklaf, inkubator,  cawan  petri,  tabung  reaksi,  pipet  mohr 10mL dan 1mL, dispenset pipet dan tip pipet, piring, gelas,   spatula, penggaris dan lidi.

## Bahan
Bahan  yang diperlukan  yaitu  sampel roti tawar, H 2 SO 4 pekat, NaOH 30%, HCl 0,02 N, K 2 SO 4, NaOH 5%,  indikator  BCG-MR,  H 3 BO 3 ,  kloroform,  pelarut lemak, air steril, plate count agar dan air minum.

## Data
Penelitian  ini  akan  dilaksanakan  bertahap yaitu  tahap  I  penelitian  pendahuluan  dan  tahap  II penelitian  lanjutan.  Pada  penelitian  pendahuluan dilakukan  pembuatan  produk  roti  tawar  berbasis tepung  mocaf,  dengan  tiga flavor (vanila,  teh  hijau dan  cokelat)  untuk  selanjutnya  dilakukan    uji peringkat,  sehingga  dapat  diketahui flavor yang paling  disukai  oleh  panelis.  Pada  penelitian  lanjutan dilakukan  uji  kadar  air,  uji  daya  kembang,  uji stabilitas kembang, uji kadar protein, uji kadar lemak, uji  mikrobiologi  dan  uji  organoleptik.  Semua  uji dilakukan di Laboratorium Politeknik AKA Bogor.

## Pengujian Kadar Air
Prosedur Analisis Kadar Air dengan Metode Gravimetri  (AOAC  925.10-1995).  Prinsip  dari metode  ini  adalah  berdasarkan  penguapan  air  yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian ditimbang  sampai  berat  konstan.  Pengurangan  bobot yang  terjadi  merupakan  kandungan  air  yang  terdapat dalam  bahan.  Tujuan  analisis  kadar  air  ini  adalah untuk  mengetahui  kadar  air  yang  terkandung  dalam pangan olahan berbasis mocaf.
Cara  kerja  metode  ini,  yaitu  cawan  kosong dipanaskan  dalam  oven  pada  temperatur  105°C selama 30 menit, didinginkan dalam eksikator selama 15  menit,  lalu  ditimbang  (W0).  Kemudian  sampel sebanyak  2  gram  dimasukan  pada  cawan  yang  telah diketahui bobotnya, ditimbang (W1), lalu dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105°C  selama  3 jam,  didinginkan  dalam  eksikator  selama  15-30
menit,  kemudian  cawan  dan  isinya  ditimbang  dan dikeringkan kembali selama 1 jam, serta didinginkan didalam eksikator, ditimbang kembali (W2).
Kandungan air dihitung menggunakan formula :
Keterangan: W0 = berat cawan kosong
W1  =  berat  cawan  +  sampel  awal  (sebelum pemanasan dalam oven)
W2  =  berat  cawan  +  sampel  awal  (setelah    setelah  di oven dan pendinginan     dalam eksikator)

## Pengujian Daya Kembang
Prosedur  uji  daya  kembang  pada  roti  tawar mocaf dilakukan dengan cara sebagai berikut, adonan sebelum  pemanggangan  ditempatkan  di  loyang dengan  tinggi  awal  yang  seragam  yaitu  4  cm  (A), setelah  dilakukan  pemanggangan  kemudian  tinggi roti  tawar diukur  dengan  menggunakan  lidi.  Lidi tersebut  ditusukkan  pada  bagian  tengah  adonan kemudian  diukur  sesudah  pemanggangan  (B),  lalu dihitung dengan menggunakan persamaan (Sulistianing, 1995).
A = Tinggi adonan sebelum pemanggangan B = Tinggi adonan setelah  pemanggangan

## Pengujian Stabilitas Kembang
Stabilitas daya kembang roti tawar panggang mocaf diuji  dengan  cara  tinggi  adonan diukur  menggunakan jangka sorong  yang ditusukkan di tiga titik yang berbeda pada bagian tepi dan tengah adonan setelah pemanggangan dan setelah didiamkan selama  30  menit  (Sulistianing,  1995).  Persentase stabilitas  daya  kembang  dari chiffon  cake dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan: B: Tinggi setelah pemanggangan (cm) C: Tinggi setelah didiamkan 30 menit (cm)

## Pengujian Kadar Protein
Sebanyak 1,0±0,1 g K 2 SO 4 , 40 ml dan 2±0,1 ml  H 2 SO 4 pekat  ditambahkan  ke  dalam  0,5  –  1  g sampel.  Sampel  dididihkan  selama  kurang  lebih  2 jam  sampai  cairan  menjadi  jernih  kehijau-hijauan. Sampel dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu kjeldahl  dibilas  dengan  1-2  ml  air  destilata  selama beberapa kali. Sebanyak 8-10 ml larutan 60% NaOH- 5% Na 2 S 2 O 3 ditambahkan ke dalam sampel. Erlenmeyer  berisi  5  ml  larutan  H 3 BO 3 dan  indikator BCG-MR  (campuran bromcresol  green dan methyl red )  diletakkan  di  bawah  ujung  kondensor.  Sampel didestilasi  hingga  diperoleh  10-15  ml  destilat.
Destilat  sampel  diencerkan  hingga  50  ml.  Larutan sampel  dititrasi  dengan  larutan  HCl  0,02  N  hingga berwarna  merah  muda.  Dilakukan  penetapan  blanko. Penetapan  kadar  N  dan  kadar  protein  dilakukan dengan menggunakan formula:
Keterangan
: W = berat sampel (gram) S = jumlah titrasi sampel (ml)
B = jumlah titrasi blanko (ml)
V = volume HCl standar dalam titrasi 14,008 = berat atom Nitrogen 5,71 = faktor konversi protein kedelai
Kadar  protein  = %N  x  faktor  konversi  (tepung  talas 5,87, tepung kacang hijau 5,7, tepung pisang 6,25)

## Pengujian Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak roti tawar didasarkan pada metode Soxhlet. Adapun prosedurnya  adalah  memanaskan  labu  lemak  dalam oven sampai beratnya konstan, kemudian menimbang ±  2  gr  sampel  dalam  kertas  saring  selanjutnya dimasukkan  dalam  selubung  lemak.  Memasukkan 150  ml  kloroform  sebagai  pelarut  lemak  ke  dalam labu  lemak  kemudian  memasangnya  pada  alat ekstraksi lemak. Langkah selanjutnya adalah memasukkan lemak yang berisi sampel ke dalam labu soxhlet  dan  diusahakan  terendam  dalam  pelarut lemak, lalu merefluksi lemak pada suhu 60° C selama 8  jam.  Evaporasi  campuran  lemak  dan  kloroform dengan  menggunakan  rotary  evaporator  sampai kering.  Setelah  itu  memasukkan  labu  lemak  dan lemak  ke  dalam  oven  pada  suhu  105  °C  selama  ±  1 jam  untuk  menghilangkan  sisa  kloroform,  dan mendinginkan  dalam  desikator    selama  30  menit. Labu lemak berisi lemak kemudian ditimbang.
Perhitungan :
Keterangan : W1 = Berat sampel (gr) W2 = Berat labu lemak (gr) W3 = Berat labu lemak + ekstrak lemak (gr)

## Pengujian Mikrobiologi Perhitungan Total Bakteri (SNI 2897:2008)
Perhitungan  bakteri  dilakukan  dengan  metode Total  Plate  Count ,  yaitu  membiakan  sediaan  dari sampel  setelah  diencerkan  beberapa  kali  pada  plate agar, kemudian koloni yang terbentuk dihitung, maka akan  didapat  jumlah  bakteri  dari  sampel  dengan mengalikan masing-masing pengenceran.
Dipipet  1  ml  suspensi  pengenceran  10 -1 tersebut  dengan  pipet  steril  ke  dalam  larutan  9  ml BPW  untuk  mendapatkan  pengenceran  10 -2 .  Lalu dibuat  pengenceran  10 -3 ,  10 -4 ,  10 -5 dst.  sesuai kebutuhan.  Selanjutnya  dimasukkan  sebanyak  1  ml
suspensi  dari  setiap  pengenceran  ke  dalam  cawan petri  secara  duplo.  Kemudian  ditambahkan  15  ml sampai  dengan  20  ml  PCA  yang  sudah  didinginkan hingga temperatur 45 °C ± 1 °C pada masing-masing cawan  yang  sudah  berisi  suspensi  (supaya  larutan contoh  dan  media  PCA  tercampur  seluruhnya), kemudian  cawan  diputar  ke  depan  dan  ke  belakang atau  membentuk  angka  delapan  dandi  diamkan sampai menjadi padat. Setelah itu diinkubasikan pada temperatur  34  °C  sampai  dengan  36  °C  selama  24 jam sampai dengan 48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.
Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan cara  menghitung  jumlah  koloni  pada  setiap  seri pengenceran  kecuali  cawan  petri  yang  berisi  koloni menyebar  ( spreader  colonies ).  Lalu  dipilih  cawan yang  mempunyai  jumlah  koloni  25  sampai  dengan 250.

## Pengujian Organoleptik
Uji  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  terhadap  produk.  Parameter  yang  diuji meliputi  rasa,  warna,  tekstur,  aroma  dan  penampilan keseluruhan.  Skala  uji  yang  digunakan  yaitu  1-5 (sangat  tidak  suka  –  sangat  suka).  Hasil  skor  uji dirata-ratakan  dengan  menjumlahkan  total  skor dibagi dengan banyaknya panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Pendahuluan
Pada  tahap  awal  dilakukan  uji  pendahuluan untuk menentukan rasa yang paling disukai. Terdapat tiga  rasa  yang  dipilih  untuk  diuji  yaitu  rasa  vanilla, cokelat  dan  teh  hijau.  Pemilihan  tiga  rasa  ini  karena secara  umum  merupakan  varian  yang  paling  sering dijumpai  pada  produk  roti  tawar.  Percobaan pembuatan roti tawar dengan tiga rasa dilakukan pada waktu  yang  bersamaan  serta  dengan  formulasi  dan perlakuan  yang  sama.  Hal  ini  bertujuan  untuk mengurangi keragaman yang muncul dari 3 roti tawar yang dihasilkan, sehingga diharapkan yang membedakan  ketiga  produk  tersebut  hanya  dari  segi rasa.  Ketiga  produk  yang  sudah  jadi  dinilai  oleh  8 panelis yang sudah berpengalaman terbiasa mengonsumsi  roti  tawar.  Pengujian  menggunakan metode uji rangking sebagai seleksi untuk menentukan  rasa  yang  paling  disukai  dari  segi  rasa, penampakan,  aroma  dan  tekstur.  Hasil  penilaian selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varians).

## Rasa
Hasil  pengujian    skor  peringkat  secara simultan untuk rasa disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. ANOVA Uji Rasa dari Tiga Rasa
Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat JKR F hit F tabel
Sampel 2 4,7866 2,3933 5,54 3,74 Panelis 7 0 0 Galat 14 6,0509 0,4322 Total 23 10,8375
Berdasarkan  Tabel  1,  dapat  dilihat  bahwa nilai  Fhitung  >  F  tabel  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  minimal  ada  satu  rasa  yang  memberikan  rasa berbeda  nyata  dibandingkan  dengan  rasa  lainnya. Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  pengujian  lebih lanjut  untuk  mengetahui  rasa  manakah  yang memberikan rasa yang berbeda secara signifikan.
Rataan  skor  rasa  dari  masing-masing  rasa yaitu;
Sampel Cokelat Teh Hijau  Vanila Rata-rata 0,4250 -0,1063 -0,6375
Berdasarkan  hasil  rataan  skor,  rasa  cokelat paling tinggi dibanding 2 rasa lain walaupun ternyata tidak berbeda nyata dengan   rasa hijau.  Rasa cokelat memberikan  rataan  skor  rasa  berbeda  nyata  dengan rasa  vanilla  sedangkan  rasa  teh  hijau  tidak  berbeda nyata dibandingkan vanilla.
2              3 rp 5%      3,03      3,18 Rp 0,7042  0,7390
Cokelat-Vanila = 0,4250+0,63=1,0575>0,7390(R3) Cokelat-The Hijau =
0,4250+0,1063=0,5263<0,7042(R2) Teh Hijau-Vanila = (-0,1063)+0,6375=0,5312<0,7042(R2) Vanila Teh Hijau Cokelat Beda Nyata Tidak Beda Nyata Vanila Tidak Beda Nyata

## Penampakan
Hasil  pengujian    skor  peringkat  secara simultan untuk penampakan disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. ANOVA Uji Penampakan dari Tiga Rasa
Sumber Keragaman Derajat bebas Jumlah Kuadrat JKR F hit F tabel Sampel 2 3,432 1,716 3,595 3,74 Panelis 7 0,000 0,000 Galat 14 6,683 0,477 Total 23 10,115
Berdasarkan hasil
pengujian
skor
penampakan  diperoleh  F  hitung  <  F  tabel  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  ketiga  rasa  memberikan rataan skor penampakan yang tidak berbeda nyata.

## Aroma
Hasil  pengujian    skor  peringkat  secara simultan untuk aroma disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. ANOVA Uji Aroma dari Tiga Rasa
Sumber Keraga man Derajat bebas Jumlah Kuadrat JKR F hit F tabel Sampel 2 4,606 2,303 6,736 3,74 Panelis 7 0,000 0,000 Galat 14 4,787 0,342 Total 23 9,393
Berdasarkan  Tabel  3,  dapat  dilihat  bahwa nilai  Fhitung  >  F  tabel  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  minimal  ada  satu  rasa  yang  memberikan aroma  berbeda  nyata  dibandingkan  dengan  rasa lainnya.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  pengujian lebih  lanjut  untuk  mengetahui  rasa  manakah  yang memberikan aroma yang berbeda secara signifikan.
Rataan  skor  aroma  dari  masing-masing  rasa yaitu
Sampel Cokelat Teh Hijau Vanila Rata-rata 0,5312 -0,1063 -0,5312 2 3 rp 5%  3,03 3,18 Rp 0,626 0,657 Cokelat-Vanilla=0,5312+0,5312=1,0625>0,657(R3) Cokelat-Teh Hijau=0,5312+0,1063=0,6375>0,626(R2) Teh Hijau-Vanilla=(- 0,1063)+0,5312=0,425<0,626(R2) Vanila Teh Hijau Cokelat Beda Nyata Beda Nyata Vanila Tidak Beda Nyata
Berdasarkan  hasil  rataan  skor,  rasa  cokelat  paling tinggi dibanding 2 rasa lain dan memiliki skor aroma yang berbeda nyata dengan dua rasa lainnya. Dari uji beda nyata ini dapat disimpulkan bahwa  rasa cokelat memberikan aroma terbaik.
Tekstur
Hasil  pengujian    skor  peringkat  secara simultan untuk tekstur disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. ANOVA Uji Tekstur dari Tiga Rasa
Sumber Keraga man Derajat bebas Jumlah Kuadrat JKR F hit F tabel Sampel 2 0,813 0,406 0,568 3,74 Panelis 7 0,000 0,000 Galat 14 10,025 0,716 Total 23 10,838
Dari Tabel 4 dapat dilihat hasil pengujian skor tekstur diperoleh  F  hitung  <  F  tabel.  Oleh  karena  itu,  dapat disimpulkan  bahwa  ketiga  rasa  memberikan  rataan skor tekstur yang tidak berbeda nyata.
Berdasarkan  hasil  uji  peringkat  yang dilakukan  terhadap  rasa,  penampakan,  aroma  dan juga  tekstur  dapat  disimpulkan  rasa  terbaik  adalah rasa  cokelat.  Sehingga  rasa  cokelat  dipilih  untuk digunakan dalam uji lanjutan.

## Uji Lanjutan
Pada  uji  lanjutan  dilakukan  uji  karakterisasi dari  produk  roti  tawar  mocaf  dengan  rasa  cokelat. Ringkasan  hasil  uji  karakterisasi  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Tabel  5.  Rangkuman  Hasil  Uji Parameter  Mutu  Roti Tawar Mocaf  Ber flavour No. Parameter Uji Hasil SNI Roti *) Keterangan 1 Kadar Air,% 34,88 Maks. 40 Memenuhi SNI Roti Tawar 2 Protein,% 8,96 - Tidak dipersyaratkan 3 Lemak,% 16,25 - Tidak dipersyaratkan 4 ALT, koloni/g 46,5 x 10 3 Maks. 10 6 Memenuhi SNI Kue Basah 5 Daya kembang,% 131,25 - Tidak dipersyaratkan 6 Stabilitas kembang,% 106,70 - Tidak dipersyaratkan
*) SNI Roti Tawar No. SNI No. 01-3840-1995   SNI Kue Basah No. 01-4309-1996

## Pengujian Sifat Fisik
Sifat  fisik  roti  tawar  mocaf  yang  diperiksa terdiri  dari  kadar  air,  daya  kembang  dan  stabilitas kembang. Kadar air roti tawar mocaf tersebut sebesar 34,88  persen,  dengan  daya  kembang  131,25  persen dengan   stabilitas  kembang 106,70 persen. Kadar air roti  tersebut  kurang  dari  40    persen  artinya memenuhi  syarat  SNI  Roti  Tawar.  Pengembangan
roti tersebut terjadi  dari 4 cm tinggi adonan  menjadi 9.13  cm  setelah  pemanggangan  dan  setelah dikeluarkan  dari  oven  ke  ruang  proses,  relatif  stabil karena penurunan ketinggian  roti relatif kecil setelah dibiarkan 30 menit, juga hasil pengamatan menunjukkan  bahwa  bagian  permukaan  atas  roti tidak  anjlok/  melengkung,  tetapi  merata    termasuk bagian atas tengahnya.

## Pengujian Sifat Kimia
Sifat  kimia  yang  diuji  pada  penelitian  ini terdiri  dari  kadar  protein  dan  kadar  lemak.  Kadar protein  roti  tawar  mocaf  ber flavor tersebut    sebesar 8,96. persen, dan kadar lemak sebesar  16,25 persen, yang  dua-duanya  cukup  tinggi,  ini  berarti  roti  ini cukup  baik  sebagai    sumber  gizi    bagi  konsumen, walau  pada    SNI  No.  01-3840-1995  tentang  roti tawar, baik kadar protein  maupun kadar lemak tidak dipersyaratkan  .  Kadar  protein  dalam  roti  mocaf tanpa  terigu  ini    kemungkinan  besar  dihasilkan  dari bahan baku, terutama  permifan dan  telur.

## Pengujian Mikrobiologi
Metode  pengujian  mikrobiologi  didasarkan pada  pengujian  jumlah  bakteri    total  sesuai  SNI 2897:2008. Jumlah bakteri pada roti mocaf  ber flavor sebesar  46,5  x  10 3 ,  parameter  uji  ini  tidak dipersyaratkan  dalam  SNI  Roti  Tawar  tetapi    SNI Roti  Basah  (SNI  01-4309-1996)  memberi  syarat maksimum  10 6 koloni/g,  artinya  secara  mikrobiologi roti  mocaf  ber flavor ini  memenuhi  persyaratan  SNI.
Pada  umumnya  roti  tawar  tanpa  bahan  pengawet hanya  bertahan  3(tiga)    hari  di  suhu  ruang,  yang ditandai  dengan  munculnya  bau  ragi.  Bau  tersebut diduga  disebabkan  oleh  masih  aktifnya  ragi/kamir yang  berasal  dari  fermipan  yang  ditambahkan  pada saat  pengadonan  tepung,  bau  ragi  ini  kemungkinan dapat  diminimalisir  dengan  menyimpan  roti  pada suhu  dingin  atau  beku,  karena  kegiatan  atau pertumbuhan ragi pada suhu dingin akan lebih lambat (Suryati, S. 2016).

## Pengujian Organoleptik
Pada uji lanjutan, setelah diproduksi lagi roti tawar  dengan  rasa  cokelat  selanjutnya  dilakukan  uji organoleptik  dengan  beberapa  penilaian  yaitu  rasa, warna,  tekstur,  aroma  dan  penampilan  keseluruhan. Masing-masing  panelis  memberikan  skor  sesuai dengan  tingkat  kesukaan  mereka  dengan  skala  1  –  5 (sangat tidak suka – sangat suka). Hasil rata-rata skor ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata Skor Uji Organoleptik
Parameter Rata-rata skor Rasa 3,6 Warna 3,6 Tekstur 2,8 Aroma 3,2 Penampilan Keseluruhan 3,1
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  roti  mocaf ber flavor cokelat disukai panelis dari segi rasa, warna dan  aroma.  Sedangkan  dari  segi  tekstur  masih  perlu diperhatikan  dan  dilakukan  inovasi  agar  sesuai dengan selera konsumen.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dan  uji berbagai  parameter  mutu  roti  tawar  mocaf  ber flavor , dapat  disimpulkan  bahwa  roti  tawar  ini  memenuhi persyaratan  mutu  SNI  yang  berlaku,  dan  rasa  yang paling disukai atau paling dapat diterima adalah  rasa cokelat. Roti tawar tersebut mengandung protein dan lemak  yang  cukup  tinggi  (  8,96  persen  dan  16,25 persen)  dengan  jumlah  bakteri  yang  masih  dibawah jumlah  maksimal  yang  dipersyaratkan  di  SNI.    Sifat daya  kembang  dan  stabilitas  kembang  roti  tawar mocaf  ber flavour ini  termasuk  baik  sebagaimana umumnya roti tawar yang ditemukan di pasar. Hal ini mengartikan  bahaw  roti  tawar  mocaf  memiliki  rasa ini siap dikomersialisasi sebagai roti

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis. Assosiations  of  Official  Chemist.  Inc. Virginia.
Aptindo (Assosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesi).  (2014).  Data  Kebutuhan  Tepung
Terigu Nasional.
www.aptindo.or.id. Diakses pada 13 Maret 2015.
BSN. (1995). Standar Nasional Indonesia untuk  Roti Tawar    (SNI  01-3840-1995).  Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
BSN. (1996). Standar Nasional Indonesia untuk  Kue
Basah (SNI 01-4309-1996). Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dorland,  W.E.  &  J.A.  Rogers.  (1977).  The Fragrances  and  Flavor  Industry.  Wayne  E. Dorland Co., New Jersey
Gaman,  P.M.  dan  KB  Sherrington.  (1994).  Ilmu Pangan  Pengantar  Ilmu  Pangan  Nutrisi  dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.
Heath,  H.B.  (1981).  Source  Book  of  Flavors.  The AVI  Publishing  Company,  Inc.  Wesport, USA
Khotimah, K; Akbar; Anis Syauqi A dan Zamroni A. (2019).  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisi dan  Sensoris  Bolu  Kukus. Buletin  LOUPE Vol. 15 No. 01
Marwanti.  (2014).  Jobsheet  Praktikum  Pengolahan Kue Nusantara. Yogyakarta : PTBB
Fakultas Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta.
Mudjajanto,  E.S.,  dan  Yulianti,  L.N.  (2004). Membuat  Aneka  Roti.  Penebar  Swadaya. Bogor. Pengujian  Organoleptik  (Evaluasi  Sensori)  dalam Industri Pangan. 2006. Ebookpangan.com Pripp,  A.G.  (2013). Statistics  in  Food  Science  and Nutrition . Springer. New York. Rahayu,  WP.  (1998).  Diktat  Penuntun  Praktikum Penilaian  Organoleptik.  Fakultas  Teknologi Pertanian  Bogor.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor. Setyaningsih  Dwi,  Anton,  A  dan  Maya,  PS.  (2010). Analisis Sensorik untuk Industri Pangan dan
Agro. Bogor : IPB Press.
Sirait, S.D. (2018). Laporan Inkubis. Politeknik AKA Bogor. BPSDMI. Kemenperin, Sulistining,  R.  (1995).  Pembuatan  dan  Optimasi Formula  Roti  Tawar  dan  Roti  Manis  Skala Kecil.  Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Pangan dan  Gizi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Suryati,S. (2016). Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu  Kamar  25 o C  Dan  Suhu    Refrigerator 10 o C  Pada  Roti  Tawar  (Studi  Industri Rumah  Tangga  Di  Candimulyo  Jombang). Diploma  thesis,STIKes  Insan  Cendekia Medika Jombang. Yayath. (2009). Fungsi Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti. http://yayathsilahkanmampir.blogspot.com/2 009/10/blog-post.html. Diakses pada tanggal 3 Januari 2013.
Yasa  I  .W  .S;    Zainuri;  M.  A.  Zaini  dan  T.  Hadi. (2017).  Mutu  Roti  Berbahan  Dasar  Mocaf:
“Formulasi
dan Metode Pembuatan
Adonan”. Journal Pro Food Volume 2 Issue
2 Pages 120-126.
Walpole,R .E. (1995). Pengantar Statistika edisi ke-3. Edisi  terjemahan.  PT  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta Winarno,  F.G.  (2004).  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta