## EDUFORTECH 4 (2) 2019
EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## KARAKTERISTIK KEFIR DENGAN PENAMBAHAN PUREE UMBI GEMBILI
Characteristics of Kefir With Addition of Gembili Tuber Puree
Kartika, Mulyorini Rahayuningsih, Dwi Setyaningsih Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia *kartikarofiq@gmail.com

## ABSTRAK
Kefir merupakan produk susu yang beraroma asam, alkoholik, karbonat, dan dibuat melalui proses fermentasi  menggunakan  mikroba  bakteria  dan  yeast.  Kefir  merupakan  probiotik  alami  yang mengandung bakteri hidup yang dapat memberikan efek menyehatkan bagi tubuh manusia apabila dikonsumsi. Umbi gembili mengandung inulin yang dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan puree gembili dan waktu fermentasi pada nilai pH, total asam tertitrasi, total gula dan gula pereduksi, serta pertumbuhan bakteri asam laktat  dan  khamir  pada  kefir.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  eksperimen dengan  analisis  data  deskriptif.  Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  penambahan  puree gembili sebanyak 4% dapat menurunkan nilai pH, meningkatkan total asam tertitrasi, meningkatkan total  gula  dan  gula  pereduksi,  serta  meningkatkan  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan  khamir dibandingkan  kefir  kontrol.  Lama  waktu  fermentasi  kefir  puree  gembili  terbaik  adalah  selama  24 jam  dengan  nilai  pH  4,17;  total  asam tertitrasi  0,64%;  bakteri  asam  laktat  8,991  log  CFU/ml  dan khamir 8,579 log CFU/ml.
Kata kunci: Kefir, gembili, probiotik, prebiotik.

## ABSTRACT
Kefir  is  an  aromatic,  alcoholic,  and  carbonated  dairy  product,  made  through  the  fermentation process using bacterial microbes and yeast. Kefir is a natural probiotic that contains bacteria that can have a healthy effect on the human body when consumed. Gembili is a kind of tuber known to contain  inulin  which  can  be  used  as  a  prebiotic. The purpose  of  this study  was  to  determine  the effect of addition of gembili puree at pH value, titrated acid total, sugar total and reducing sugars, and the growth of lactic acid bacteria and yeast on kefir. This study used experimental method with descriptive analysis. The results showed that the addition of 4% gembili puree can reduce the pH value,  increase  titrated  acid  total,  increase  sugar  total  and  reducing  sugars,  and  increase  the growth of lactic acid bacteria and yeast compared to control kefi. The best fermentation time of kefir puree gembili was 24 hours with a pH value 4.17, titrated acid total 0.64%, 8.991 log CFU/ml lactic acid bacteria and 8.579 log CFU/ml yeast.
Keywords : Kefir, gembili, probiotic, prebiotic.

## PENDAHULUAN
Kefir adalah minuman tradisional yang sangat populer di Timur Tengah dan Eropa Timur.  Nama  kefir  sendiri  berasal  dari  bahasa  Turki  keyif  yang  terjemahan  bebasnya dalam  bahasa  Inggris  adalah good  feeling atau  perasaan  nyaman  (Otles  dan  Cagindi, 2003).  Kefir  sebenarnya  telah  ribuan  tahun  lalu  dikenal  dalam  peradaban  manusia. Awalnya kefir muncul di pegunungan Kaukasia, kemudian mulai berkembang tak jauh dari tempat asalnya. Kefir  dapat  terbuat dari  susu  kambing,  susu  domba,  maupun  susu  sapi (Winarno  dan  Fernandez  2007).  Sayangnya  kefir  di  Indonesia  tidak  sepopuler  susu fermentasi  lainnya,  yakni  yoghurt.  Kefir  telah  seabad  lebih  sangat  populer  di  Rusia khususnya,  lalu  Eropa  Timur  dan  Utara,  dan  belakangan  juga  populer  di  Amerika  dan Jepang.  Di  daerah  Rusia,  kefir  merupakan  minuman  populer  yang  diproduksi  dan diperdagangkan dalam jumlah besar.
Kefir merupakan produk susu yang beraroma asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal  dan  banyak  dikonsumsi  di  kawasan  Kaukasia.  Kefir  dibuat  melalui  proses fermentasi menggunakan mikroba bakteria dan yeast. Kefir dihasilkan melalui fermentasi alami dari susu sapi, kambing, atau domba dengan kombinasi organisme laktat dan yeast pada bibit kefir atau kefir grain. Jenis bakteri dan yeast yang digunakan dalam pembuatan kefir adalah Lactobacillus sp. dan Saccharomyces . Kultur atau bibit kefir yang digunakan dalam  proses  fermentasi  berkisar  antara  2-8%  dengan  suhu  dan  waktu  fermentasinya adalah 20-25 o C selama 18-24 jam (Otles dan Cagindi 2003). Proses fermentasi tersebut menghasilkan kefir yang mengandung alkohol dan gas CO 2 . Komposisi kefir yang diukur pada  umumnya  adalah  CO 2 ,  protein,  lemak,  laktosa,  ethanol,  dan  asam  laktat  (Winarno dan Fernandez 2007). Susu fermentasi yang baik menurut standar CODEX No.243 tahun 2003 terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Standar CODEX susu fermentasi Susu Fermentasi Yoghurt, Kultur pengganti yoghurt, dan susu Acidophilus Kefir Kumys Protein susu (% m/m) Min. 2.7% Min. 2.7% Min. 2,7% Lemak susu (% m/m)  Kurang dari 10% Kurang dari 15% Kurang dari 10% Kurang dari 10% Kadar asam tertitrasi, dinyatakan sebagai % asam laktat (% m/m) Min. 0.3% Min. 0.6% Min. 0.6%  Min. 0.7% Etanol Min. 0,5% Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada kultur Min. 10 7 Min. 10 7 Min. 10 7 Min. 10 7 Mikroorganisme berlabel (cfu/g, total) Min. 10 6 Min. 10 6 Yeast Min. 10 4 Min. 10 4
Sumber : CODEX STAN No 243, tahun 2003
Produk  kefir  juga  mempunyai  banyak  khasiat  bagi  kesehatan,  terutama direkomendasikan  bagi  penderita  penyakit  saluran  pencernaan,  alergi,  hipertensi,  dan penyakit jantung (Rehm et al. 1995). Selain itu kefir diangggap mempunyai efek yang baik untuk kesehatan, seperti mengontrol metabolisme kolesterol, sebagai probiotik, anti tumor bagi  hewan,  anti  bakteri,  anti  jamur,  dan  lain-lain  (Farnworth  2003).  Kefir  merupakan probiotik alami dan tergolong sebagai pangan fungsional.
Selain itu makanan fungsional yang cukup dikenal adalah sinbiotik yaitu kombinasi antara  probiotik  dan  prebiotik  (Gourberye et  al. 2010).  Prebiotik  merupakan  komponen makanan  yang  tidak  dapat  dicerna  dan  mempunyai  pengaruh  baik  dengan  memicu aktivitas pertumbuhan yang selektif bakteri penghuni kolon (Roberfroid 2000). Sedangkan probiotik  adalah  mikroorganisme  hidup  yang  apabila  dikonsumsi  oleh  manusia  atau hewan  dalam  jumlah  yang  cukup,  mampu  bertahan  hidup  ketika  melewati  kondisi lambung  dan  saluran  pencernaan  serta  bermanfaat  bagi  sel  inangnya  dengan  cara meningkatkan  kesehatan  bagi  inangnya.  Probiotik  adalah  bahan  makanan  yang mengandung  bakteria  hidup  yang  dapat  memberikan  efek  menyehatkan  bagi  tubuh manusia apabila dikonsumsi (Salminen et al. 1998). Berdasarkan definisi lain, (FAO/WHO 2002)  probiotik  adalah  mikroorganisme  hidup  yang  apabila  dikonsumsi  manusia  atau hewan  dalam  jumlah  yang  cukup,  mampu  bertahan  hidup  ketika  melewati  kondisi lambung  dan  saluran  pencernaan  serta  bermanfaat  bagi  sel  inangnya  dengan  cara meningkatkan  kesehatan  bagi  inangnya.  Minuman  sinbiotik  merupakan  produk  yang mengandung  baik  itu  prebiotik  maupun  probiotik  dan  memiliki  efek  yang  baik  bagi kesehatan.  Ketersediaan  prebiotik  pada  minuman  sinbiotik  dapat  membantu  mencegah kanker  kolon  karena  membantu  mengeluarkan  toksin  yang  dihasilkan  bakteri  serta mencegah  peradangan  pada  usus  besar.  Ketersediaan  prebiotik  dapat  menjadi  sumber karbon  bagi  bakteri  probiotik  sehingga  memiliki  viabilitas  lebih  baik  sehingga  berfungsi lebih  baik  dalam  tubuh  manusia  (Gourberye et  al. 2010).  Salah  satu  komoditi  pertanian yang mengandung prebiotik adalah umbi gembili.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan puree gembili dan  waktu  fermentasi  pada  parameter  nilai  pH,  total  asam  tertitrasi,  total  gula  dan  gula pereduksi,  serta  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan  khamir  pada  kefir  mengacu  pada standar CODEX No.243 tahun 2003.

## METODE Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi, umbi gembili, media tumbuh mikroorganisme yang digunakan antara lain MRSA ( de Man Rogosa Sharpe Agar dari Oxoid) dan PDA ( Potato Dextrose Agar dari Becton), kefir grain atau bibit kefir, NaOH 0,1  N,  asam  oksalat  (Merck),  NaCl  (Oxoid),  indikator  fenolftalein  1%,  dan  akuades. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH-meter, timbangan, panci, blender, sendok pengaduk, mikropipet, bunsen, magnetic stirrer , inkubator, autoclave , refrigerator , vorteks , laminar  air  flow ,  alat-alat  gelas,  kain  saring,  cawan  petri,  spektrofotometer  UV/Vis,  dan buret.

## Prosedur Penelitian
1.  Karakterisasi bahan pada produksi kefir
Pada  tahap  penelitian  ini  dilakukan  karakterisasi  bahan  baku  untuk  menentukan tingkat  perlakuan  pada  tahap  selanjutnya.  Selain  itu  karakterisasi  ini  dilakukan  untuk
mengetahui kandungan zat atau senyawa pada bahan agar dapat dikontrol dan dihitung oleh  peneliti. Karakterisasi  bahan yang dilakukan  meliputi  uji proksimat  (kadar air,  kadar abu,  kadar  lemak,  kadar protein)  pada  umbi  gembili, puree umbi  gembili, dan  susu  sapi segar;  analisis  kandungan  inulin  pada  umbi  gembili  (menggunakan  HPLC);  analisis kandungan  serat  pangan  pada  umbi  gembili  (enzimatik),  serta  karakterisasi kefir  grain (BAL, dan khamir).
2.  Produksi kefir sinbiotik dengan penambahan puree umbi gembili
Pada  penelitian  tahap  dua,  dilakukan  pembuatan  kefir  sinbiotik  dengan mencampurkan  susu  sapi  segar  dan  puree  umbi  gembili  (konsentrasi  0%  dan  4%)  dan diaduk.  Campuran  dipasteurisasi  pada  suhu  90-95°C  selama  5-10  menit,  kemudian didinginkan  pada  suhu  kamar  sampai  mencapai  suhu  25°C  (Otles  dan  Cagindi  2003). Kemudian  ditambahkan  5%  kefir  grain.  Susu  diinkubasi  pada  suhu  ruangan  (20-25°C). Setiap 4 jam dilakukan pengujian total asam tertitrasi, pH, total BAL (bakteri asam laktat), dan khamir. Dilakukan pula pengujian untuk mengetahui kadar gula pereduksi dan kadar gula total setiap 8 jam. Proses fermentasi selesai apabila hasil uji total BAL, dan khamir mulai konstan dan tidak ada kenaikan pertumbuhan lagi. Jumlah bakteri dan khamir yang tumbuh  selama  proses  fermentasi  kefir  kemudian  dibuat  kurva  pertumbuhan  dan dianalisis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi Bahan Pada Produksi Kefir
Pada  tahap  ini  dilakukan  uji  proksimat  pada  bahan  baku  yang  akan  digunakan pada  pembuatan  kefir,  karakterisasi  kefir  grain, dan  juga analisis  kadar  inulin  dan  kadar serat pangan pada kefir.
Tabel 2. Hasil uji proksimat susu sapi, umbi gembili dan puree gembili Jenis Uji Unit Susu sapi pasteurisasi Umbi gembili Puree gembili Kadar Air g/100g 86.48 ± 0.02 62.70 ± 0.00 64.24 ± 0.02 Kadar Abu g/100g 0.69 ± 0.01 0.35 ± 0.00 0.2 ± 0.04 Kadar Lemak g/100g 3.23 ± 0.04 0.36 ± 0.13 0.26 ± 0.02 Kadar Protein g/100g 3.02 ± 0.31 1.60 ± 0.32 1.04 ± 0.35 Karbohidrat g/100g 6.58 ± 0.23 34.99 ± 0.00 34.26 ± 0.31
Kualitas  susu  sapi  pasteurisasi  yang  akan  digunakan  untuk  proses  fermentasi seperti yang ditunjukan pada tabel 2 telah sesuai dengan standar SNI tahun 2011 tentang syarat  susu  segar.  Selain  itu,  total  bakteri  asam  laktat  dan  khamir  pada  bibit  kefir  yang akan digunakan adalah 3,4 x 10 8 CFU/ml dan 6,4 x 10 6 CFU/ml telah memenuhi standar CODEX  No.243  tahun  2003  yang  menyatakan  jumlah  minimal  bakteri  asam  laktat  dan khamir pada kefir adalah 10 7 dan 10 4 .
Tabel 3.  Hasil analisis kadar inulin umbi gembili segar dan puree gembili Bahan Kadar Inulin Dietary Fiber Puree Gembili 14.20 % 2.6 % Umbi Gembili Segar 15.53 % 1.47 %
Dari  hasil  analisis  kadar  inulin  yang  disajikan  pada  tabel  3  menunjukan  bahwa inulin yang terkandung pada umbi gembili adalah sebesar 15,53%. namun setelah diolah
menjadi  puree  kandungan  inulinnya  menurun  menjadi  14,2%.  Hasil  analisis  kadar  inulin umbi  gembili  ini  tidak  jauh  berbeda  dengan  inulin  yang  terkandung  pada  umbi  dahlia sebesar 11%, Jerusalem artichoke 16%, dan chicory 16,5%  (Imerson 2010).  Inulin  yang terkandung  pada  umbi  gembili  tersebut  merupakan  prebiotik  yang  dapat  dimanfaatkan oleh  bakteri  probiotik  sebagai  sumber  karbon  di  dalam  saluran  pencernaan.  Selain  itu, serat pangan yang terkandung pada gembili juga merupakan prebiotik.
Menurut  Daud et  al. (2009)  prebiotik  adalah  substansi  dari  makanan  yang  tidak dapat  dicerna  dan  secara  selektif  meningkatkan  pembiakan  dan  aktivitas  bakteri  yang menguntungkan pada usus besar. Zat ini mengalami proses peragian di dalam usus besar dalam  proses tersebut dihasilkan  makanan  bagi bakteri  yang  menguntungkan.  Makanan tersebut sangat berguna bagi perkembangbiakan bakteri yang menguntungkan, sehingga jumlah bakteri ini menjadi berlipat ganda. Bagi bakteri yang tidak menguntungkan, karena tidak menyukai makanan tersebut, perkembangannya menjadi terhambat sehingga jumlah bakteri  yang  menguntungkan  menjadi  lebih  banyak  dan  mendominasi  populasi  bakteri yang  terdapat  di  dalam  usus.  Keberadaan  prebiotik  di  usus  besar  akan  mendukung pertumbuhan  bakteri  probiotik  dan  menekan  pertumbuhan  bakteri  patogen. Mengkonsumsi  prebiotik  dapat  memberikan  berbagai  manfaat  bagi  tubuh,  antara  lain mencegah konstipasi yaitu kondisi tidak bisa buang air besar secara teratur, menurunkan pH  usus  dan  dapat  mengembalikan  mikroflora  di  usus  setelah  terjadi  perubahan  akibat penggunaan antibiotik, diare maupun stress (Lopes et al. 2016). Prebiotik pada umumnya karbohidrat  yang  tidak  dicerna  dan  tidak  diserap,  biasanya  dalam  bentuk  oligosakarida dan  serat  pangan  salah  satunya  adalah  inulin.  Suatu  ingredien  pangan  dapat diklasifikasikan  sebagai  prebiotik  apabila  bersifat  tidak  terhidrolisis  atau  terserap  pada saluran  pencernaan  bagian  atas  secara  selektif  dapat  menstimulir  pertumbuhan  bakteri yang  mengguntungkan  pada  kolon  dapat  menekan  pertumbuhan  bakteri  patogen sehingga dapat meningkatkan kesehatan.

## Pembuatan Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Puree Umbi Gembili
Pada  tahap  penelitian  ini  dilakukan  pembuatan  kefir  sinbiotik  sebanyak  2  liter menggunakan bahan baku yang telah dikarakterisasi pada tahap penelitian sebelumnya.

## Pengaruh konsentrasi puree gembili terhadap total gula dan gula pereduksi kefir
Pada saat proses fermentasi kefir dilakukan, dilakukan pengukuran nilai total gula dan gula pereduksi setiap 8 jam menggunakan metode DNS dan juga fenol-sulfat.
Gambar 1 . Total gula kefir dari beberapa waktu fermentasi dan konsentrasi puree gembili
Gambar 2 . Gula pereduksi kefir dari beberapa waktu fermentasi dan konsentrasi puree gembili
Dari hasil analisis total gula dan gula pereduksi kefir pada Gambar 1 dan 2 terlihat adanya  perbedaan  jumlah  total  gula  antara  kontrol  (gembili  0%)  dan  kefir  gembili  4% karena  adanya  penambahan puree gembili.  Total  gula  kefir  gembili  4%  lebih  tinggi  dari pada total gula  kefir  kontrol.  Namun nilai  gula  pereduksi  antara  kontrol  dan  kefir gembili 4%  tidak  jauh  berbeda  yang  menunjukan  bahwa  kandungan puree gembili  yang ditambahkan  bukan  merupakan  gula  pereduksi  melainkan  prebiotik  inulin  dan  serat pangan.  Adanya  penurunan  nilai  total  gula  dan  gula  pereduksi,  menunjukan  adanya aktivitas pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir dengan menggunakan gula sebagai sumber  karbon.  Pada  jam  ke  24,  nilai  total  gula  dan  gula  pereduksi  meningkat  setelah sebelumnya  terus  menurun,  dan  nilainya  kembali  turun  pada  jam  ke  32.  Hal  ini  dapat terjadi karena pada jam ke 24 terjadi pemecahan karbohidrat kompleks menjadi gula-gula sederhana, untuk dipergunakan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir. Pada jam ke 40, nilai total gula dan gula pereduksi pada kefir gembili
6,0776 4,6664 4,6391 5,4853 4,812 3,2014 6,3392 5,2715 5,0668 5,681 5,3489 4,3206 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 0 8 16 24 32 40 To ta l G ul a (% ) Waktu (jam) 0% 4% 4,844 4,57 3,966 4,006 3,455 2,305 4,86 4,09 4,05 4,283 4,449 3,561 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 0 8 16 24 32 40 Gul a Pe re duk si (% ) Waktu (jam) 0% 4%
4% lebih tinggi dibandingkan dengan kefir kontrol. Hal ini mengindikasikan masih terdapat inulin atau prebiotik sisa pada kefir gembili 4% yang berasal dari puree gembili. Sehingga dengan  penambahan  puree gembili  sebanyak 4%  pada  kefir,  masih  mampu  mendukung pertumbuhan BAL dan khamir lebih lama.

## Pengaruh konsentrasi puree gembili terhadap total asam tertitrasi kefir
Pada saat proses fermentasi kefir dilakukan, dilakukan pengukuran nilai total asam tertitrasi menggunakan NaOH setiap 4 jam. Nilai total asam tertitrasi menunjukan jumlah laktosa yang dikonversi menjadi asam laktat selama proses fermentasi.
Gambar 3 . Total asam tertitrasi kefir dari beberapa waktu fermentasi dan konsentrasi puree gembili
Dari Gambar 3 terlihat bahwa total asam tertitrasi kefir akan semakin tinggi apabila waktu  fermentasi  semakin  lama.  Total  asam  tertitrasi  kefir  gembili  4%  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kefir  kontrol.  Total  asam  tertitrasi  kefir  kontrol  dengan  lama  waktu fermentasi  4  jam  adalah  0,05%  dan  total  asam  tertitrasi  kefir  dengan  lama  waktu fermentasi 40 jam adalah 0,81%. Sedangkan total asam tertitrasi kefir puree gembili 4% dengan  lama  waktu  fermentasi  4  jam  adalah  0,04%  dan  total  asam  tertitrasi  kefir  puree gembili  4%  dengan  lama  waktu  fermentasi  40  jam  adalah  0,85%.  Seiring  dengan berjalannya  waktu  fermentasi,  jumlah  starter  atau  bakteri  yang  terkandung  dalam  kefir semakin  meningkat.  Dengan  meningkatnya  jumlah  starter,  maka  akan  meningkatkan jumlah asam laktat karena mikroorganisme dalam starter kefir akan meningkatkan jumlah asam  laktat  pada  kefir  (Lengkey  dan  Balia  2014)  yang  pada  akhirnya  juga  akan menurunkan  nilai  pH.  Dari  Gambar  3  juga terlihat  bahwa  lama  waktu fermentasi  selama 24 jam adalah waktu terbaik dalam melakukan fermentasi kefir. Karena pada jam ke 24, pH kefir yang dihasilkan berada pada kisaran 4 yang berarti kefir telah asam, serta total asam  tertitrasi  yang  dihasilkan  pada  jam  ke  24  dengan  total  asam  tertitrasi  kefir  kontrol sebesar  0,61%  dan  total  asam  tertitrasi  kefir  puree  gembili  4%  sebesar  0,64%  telah sesuai  dengan  standar  CODEX  No.243  tahun  2003  yang  menyatakan  bahwa  jumlah minimal total asam tertitrasi pada kefir sebesar 0,6%.
0,05 0,14 0,32 0,47 0,59 0,61 0,63
0,71 0,76 0,81
0,04 0,13 0,33 0,49 0,62 0,64 0,68 0,76 0,81 0,85 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 TA T (% ) Waktu (jam) 0% 4%

## Pengaruh konsentrasi puree gembili terhadap pH kefir
Pada  saat  proses  fermentasi  kefir  dilakukan,  dilakukan  pengukuran  nilai  pH menggunakan  pH  meter  setiap  4  jam.  Nilai  pH  akan  semakin  menurun  seiring  dengan pembentukan asam laktat pada proses fermentasi.
Gambar 4.  pH kefir dari beberapa waktu fermentasi dan konsentrasi puree gembili
Dari  Gambar  4  terlihat  bahwa  pH  kefir  akan  semakin  asam  apabila  waktu fermentasi semakin lama. Nilai pH kefir gembili 4% lebih asam atau rendah dari pH kefir kontrol.  pH  kefir  kontrol  dengan  lama  waktu  fermentasi  4  jam  adalah  6,74  dan  pH  kefir dengan lama waktu fermentasi 40 jam adalah 3,71. Sedangkan pH kefir puree gembili 4% dengan  lama  waktu  fermentasi  4  jam  adalah  6,8  dan  pH  kefir puree  gembili 4%  dengan lama waktu fermentasi 40 jam adalah 3,69. Seiring dengan berjalannya waktu fermentasi, jumlah  starter  atau  bakteri  yang  terkandung  dalam  kefir  semakin  meningkat.  Dengan meningkatnya  jumlah  starter,  maka  akan  meningkatkan  jumlah  asam  laktat  karena mikroorganisme  dalam  starter  kefir  akan  meningkatkan  jumlah  asam  laktat  pada  kefir (Lengkey  dan  Balia  2014).  Reaksi  yang  menjadi  dasar  fermentasi  asam  ini  adalah perubahan  laktosa  menjadi  asam  laktat  yang  menyebabkan  penurunan  pH  susu.  Dasar fermentasi  susu  adalah  fermentasi  komponen  gula  di  dalam  susu  terutama  laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor  dan  menurunkan  derajat  keasaman  susu  sehingga  hanya  sedikit  mikroba  yang dapat  bertahan  hidup.  Fermentasi  susu  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba patogen  dan  mikroba  perusak  susu  sehingga  masa  simpan  susu  dapat  diperpanjang (Winarno dan Fernandez 2007).

## Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Khamir pada fermentasi kefir
Pada  saat  proses  fermentasi  kefir  dilakukan,  dilakukan  pengukuran  total  bakteri asam laktat dan juga total khamir menggunakan metode cawan tuang setiap 4 jam.
6,74 6,31 5,93 5,59
4,42 4,19 4,04 3,85 3,76 3,71
6,8 6,4 6,09 5,13 4,35
4,17 4,02 3,84 3,74 3,69 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 Ni la i p H Waktu (jam) 0% 4%
Kartika, Mulyorini Rahayuningsih, Dwi Setyaningsih/ EDUFORTECH 4 (2) (2019)
Gambar 5 . Pertumbuhan bakteri asam laktat kefir dari beberapa waktu fermentasi dan konsentrasi puree gembili
Gambar 6. Pertumbuhan khamir kefir dari beberapa waktu fermentasi dan konsentrasi puree gembili
Dari  kurva  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan  khamir  pada  Gambar  5  dan  6 terlihat adanya perbedaan  jumlah BAL dan  khamir  yang tumbuh antara  kefir  kontrol dan kefir gembili 4%. Jumlah BAL dan khamir yang tumbuh pada kefir gembili 4% lebih tinggi dibandingkan  jumlah  BAL  dan  khamir  pada  kefir  kontrol.  Hal  ini  disebabkan  adanya prebiotik  berupa  inulin  yang  berasal  dari  puree  gembili  yang  ditambahkan  pada  kefir. Adanya  prebiotik  inulin  dalam  media  pertumbuhan  dapat  menstimulasi  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  secara  signifikan.  Penambahan  inulin  sebesar  0,5%  (b/v)  ke  dalam media  MRSB  mampu  meningkatkan  pertumbuhan L.  acidophilus , L.  bulgaricus , S. thermophilus secara signifikan (Setiarto et al. 2016). Penambahan ekstrak inulin dari umbi
3,74 3,763 6,397 7,3 7,986
8,892 8,986 9,146 8,23 7,954 3,77 3,982 6,518 7,462 8,361 8,991 9,278 9,579 9,23 8,146 0 2 4 6 8 10 12 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 Ju m la h BA L (L og C FU /m l) Waktu (jam) 0% 4% 3,643 4,633 5,939 6,763
7,653 7,755 8,113 8,591 8,653 7,113 3,924 4,954 6,146
6,949
8,113 8,579 8,851 8,973 9,146 8,361 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 Ju m la h Kh am ir (L og C FU /m l) Waktu (jam) 0% 4%
dahlia,  ubi  rambat  dan  umbi  gembili  berpengaruh  terhadap  peningkatan  jumlah  bakteri asam laktat seperti Lactobaccilus casei dan Lactobaccilus plantarum .
Dari Gambar 5 dan 6 juga terlihat bahwa jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh pada kefir lebih tinggi dibandingkan dengan khamir. Bakteri asam laktat terus mengalami pertumbuhan sampai dengan jam ke 32 dan mulai mengalami penurunan atau kematian pada jam ke 36. Sedangkan khamir terus mengalami pertumbuhan sampai jam ke 36 dan baru mulai mengalami penurunan pada jam ke 40. Walaupun pertumbuhan bakteri asam laktat  lebih  tinggi  dibandingkan  khamir,  namun  kematian  pada  BAL  sudah  dimulai  pada jam  ke  36,  lebih  cepat  dibandingkan  khamir  yang  baru  mengalami  penurunan  atau kematian pada jam ke 40. Hal ini disebabkan karena khamir mampu bertahan hidup lebih baik  pada  pH  rendah  dibandingkan  bakteri,  serta  adanya  kompetisi  dalam  memperoleh substrat.  Jumlah  bakteri  asam  laktat  dan  khamir  yang  terdapat  pada  kefir  gembili  4% sudah memenuhi standar CODEX No.243 tahun 2003 yaitu minimal jumlah bakteri asam laktat 10 7 dan khamir atau yeast 10 4 .
Bakteri  asam  laktat  yang  terkandung  pada  kefir  merupakan  jenis  probiotik  yang dapat  memberikan  efek  kesehatan  bagi  tubuh.  Probiotik  tidak  diproduksi  oleh  tubuh, sehingga  perlu  asupan  probiotik  dari  luar  tubuh  dengan  cara  mengkonsumsi  makanan dan minuman sumber probiotik seperti kefir. Kira-kira diperlukan 10 6 – 10 8 probiotik untuk menjaga  keseimbangan  mikroflora  usus,  sehingga  menjaga  kesehatan  saluran  cerna (Winarno  dan  Fernandez  2007).  Dapat  dibayangkan  apabila  kita  mengkonsumsi  kefir sinbiotik  yang  mengandung  probiotik  sekaligus  dengan  prebiotiknya  akan  mengurangi bakteri  patogen  dalam  usus,  menstimulasi  respon  kekebalan,  dan  untuk  menjaga kesehatan (Otles dan Cagindi 2003). Selain itu, mengkonsumsi kefir dapat menjadi pilihan bagi penderita lactose intolerant yang ingin mengkonsumsi susu.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  diperoleh  penambahan  puree  gembili  sebanyak  4%  pada  kefir dapat  menurunkan  nilai  pH,  meningkatkan  total  asam  tertitrasi,  meningkatkan  total  gula dan  gula  pereduksi,  serta  meningkatkan  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan  khamir dibandingkan kefir kontrol yang tidak ditambahkan puree gembili. Lama waktu fermentasi kefir  puree  gembili  terbaik  adalah  selama  24  jam  karena  nilai  pH,  total  asam  tertitrasi, serta pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir pada kefir yang dihasilkan telah sesuai standar CODEX No.243 tahun 2003.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  penulis  sampaikan  kepada  Lembaga  Pengelola  Dana Pendidikan (LPDP) yang telah membiayai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Daud  M,  Wiranda  GP,  Komang  GW,  Agus  S.  (2009).  Pengujian  secara  In  Vitro oligosakarida dari ekstrak tepung buah rumbia (Metroxylon sago Rottb.) sebagai sumber prebiotic. Agripet . 9 (2). doi: https://doi.org/10.17969/agripet.v9i2.627 [FAO;  WHO]  Food  and  Agriculture  Organization;  World  Health  Organization.  (2002). Evaluation  of  Health  and  Nutritional  Properties  of  Probiotics  in  Food  including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Cordoba (AR): Food and Agriculture Organization of the United Nations
[FAO;  WHO]  Food  and  Agriculture  Organization;  World  Health  Organization  Codex Alimentarius  Commision.  (2003).  Milk  and  Milk  Products  CODEX  STAN  243- 2003. Rome (IT): Food and Agriculture Organization of the United Nations Farnworth ER. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods . Florida (USA): CRC Pr. Gourbeyre P, Denery S, Bodinier M. (2010). Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics: Impact on The Gut Immune System and Allergic Reactions. DOI: 10.1189/jlb.1109753 Imerson  A.  (2010). Food  Stabilizer,  Thickeners  and  Gelling  Agent .  (UK):  Blackwell Publishing Ltd.
Lengkey HAW, Balia RL. (2014). The Effect of Starter Dosage and Fermentation Time on pH and Lactic Acid Production. Biotechnology in Animal Husbandry 30 (2): 339- 347. doi: 10.2298/BAH1402339L
Lopes  SMS,  Francisco  MG,  Higashi  B,  de  Almeida  RTR,  Krausová  G,  Pilau  EJ, Goncalves  JE,  Goncalves  RAC,  de  Oliveira  AJB.  (2016).  Chemical characterization  and  prebiotic  activity  of  fructo  oligosaccharides  from  Stevia rebaudiana  (Bertoni)  roots  andin  vitro  adventitious  root  cultures .  Carbohydrate Polymers . 152: 718–725. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.07.043
Otles  S,  Cagindi  O.  (2003).  Kefir:  A  Probiotic  Dairy-Composition,  Nutritional  and Therapeutic Aspects. Pakistan J Nutr . 2 (2): 54-59. doi: 10.3923/pjn.2003.54.59
Rehm  HJ,  Reed  G,  Puhler  A,  Stadler  P.  (1995).  Biotechnology  Second,  Completely Revised Edition. VCH Verlagsgesellschaft mbH, D-69451. New York.
Roberfroid  M  B. (2000).  Prebiotics  and probiotics:  are  they  functional  foods?. Am  J  Clin Nutr 2000 Jun : 71(6 Suppl):1682S-7S.
Salminen  S,  Bouley  C,  Boutron  Ruault  MC.  (1998).  Functional  food  science  and gastrointestinal  physiology  and  function. Br.  J.  Nutr. ,  80:  147-71.  doi: https://doi.org/10.1079/BJN19980108
Setiarto  RHB,  Widhyastuti  N,  Saskiawan  I,  Safitri  RM.  (2017).  Pengaruh  Variasi Konsentrasi  Inulin  Pada  Proses  Fermentasi  Oleh  Lactobacillus  acidophilus, Lactobacillus  bulgaricus  dan  Streptococcus  thermophilus. Biopropal  Industri 8 (1):1-17. doi: http://ejournal.kemenperin.go.id/biopropal/article/view/1669/pdf_15
SNI  (Standar  Nasional  Indonesia)  Syarat  mutu  susu  segar  SNI  3141.1-2011.  (2011).
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Winarno FG, Fernandez IE. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya . Bogor (ID): M-BRIO Press.