Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227  eISSN 2615-594X Accredited by National Journal Accreditation No. 30/E/KPT/2019
DOI: https://doi.org/10.29244/jipthp.10.2.62-68
Available online at https://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/index

## Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat Fungsional dan Manfaat
Review: Egg Powder: Nutritional Value, Functional Properties and Benefits
Z. Wulandari* & I. I. Arief
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor Jl. Agatis, Kampus IPB Darmaga Bogor 16680, Indonesia *Corresponding author: zakiahwu@apps.ipb.ac.id (Received 28-02-2022; Revised 31-03-2022; Accepted 20-04-2022)

## ABSTRACT
Eggs are an almost perfect source of animal protein. Commercial chicken eggs are a perfect food that contains nutrients such as protein (12.8 %) and fat (11.8 %). In 100 grams of whole eggs also contain vitamin A of 327.0 IU and minerals of 256.0 mg. Eggs contain high-quality protein because they have a complete composition of essential amino acids and have a high biological value, which is 100 %. The high content of water, fat and protein in eggs make this food as a good medium for bacterial growth so that their shelf life is quite short. Drying eggs into powder offers many advantages, including ease of storage, distribution, protection against microbial growth (low water activity), reduced weight per volume of whole eggs, longer shelf life. The use of egg powder as an additive to other food products is easier than using fresh eggs. The purpose of this review is to study the nutritional characteristics, functional properties and benefits of egg flour. The nutritional value and functional properties of egg powder, egg white powder and egg yolk powder can still provide maximum results both for raw material products or as food additives. The use of egg powder will facilitate industry, especially medium and large scale industries in handling, packaging, storage and processing compared to use with fresh eggs.
Keywords: commercial chicken eggs, egg powder, nutrition, functional properties

## ABSTRAK
Telur merupakan sumber protein hewani yang hampir sempurna. Telur ayam konsumsi merupakan bahan pangan sempurna yang mengandung zat gizi seperti protein (12.8 %) dan lemak (11.8 %). Dalam 100 gram telur utuh juga mengadung vitamin A sebesar 327.0 SI dan mineral sebesar 256.0 mg. Telur mengandung protein bermutu tinggi karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap dan memiliki nilai biologi yang tinggi, yaitu 100 %. Tingginya kadar air, lemak dan protein pada telur, menjadikan telur sebagai media pertumbuhan bakteri yang baik sehingga umur simpannya cukup singkat. Pengeringan telur menjadi tepung menawarkan banyak keuntungan, diantaranya adalah kemudahan penyimpanan, distribusi, perlindungan terhadap pertumbuhan mikroba (aktivitas air rendah), penurunan berat per-volume telur utuh, umur simpan yang lebih lama. Penggunaan tepung telur sebagai bahan tambahan ke produk pangan lain lebih mudah dibandingkan dengan penggunaan telur segar. Tujuan dari review ini adalah mempelajari karakteristik gizi, sifat fungsional serta manfaat tepung telur. Nilai gizidan sifat fungsional tepung telur, tepung putih telur dan tepung kuning telur tetap bisa memberikan hasil maksimal baik untuk produk bahan baku ataupun sebagai bahan tambahan makanan.  Penggunaan tepung telur akan memudahkan industri, terutama industri skala menengah dan besar di dalam penanganan, pengemasan, penyimpanan dan proses pengolahan dibandingkan dengan penggunaan dengan telur segar.
Kata kunci: karakteristik fungsional , nilai nutrisi, telur ayam konsumsi, tepung telur

## PENDAHULUAN
Telur merupakan sumber protein hewani yang hampir sempurna. Telur ayam merupakan bahan pangan sempurna yang mengandung zat gizi seperti protein (12.8 %) dan lemak (11.8 %). Dalam 100 gram telur utuh juga mengadung vitamin A sebesar 327.0 SI dan mineral sebesar 256.0 mg. Telur mengandung protein bermutu tinggi karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap dan memiliki nilai biologi yang tinggi, yaitu 100 %.  Telur terdiri atas tiga komponen utama yaitu cangkang telur (kerabang) dengan selaput, putih telur dan kuning telur.  Tingginya kadar air, lemak dan protein pada telur, menjadikan telur sebagai media pertumbuhan bakteri yang baik sehingga umur simpannya cukup singkat. Kualitas telur yang baik adalah yang dikonsumsi dalam rentang 17 hari (Kurniawan et al . 2014). Kelemahan penggunaan telur segar pada industri pengolahan pangan adalah bulky, rapuh dan sifatnya yang mudah rusak.  Berdasarkan hal tersebut agar telur memiliki kualitas yang terjaga dan umur simpan yang lebih lama, perlu dilakukan pengawetan. Salah satu jenis pengawetan adalah dengan teknologi pengeringan menjadi tepung.
Pengeringan telur menjadi tepung menawarkan banyak keuntungan, diantaranya adalah kemudahan penyimpanan, distribusi, perlindungan terhadap pertumbuhan mikroba (aktivitas air rendah), penurunan berat per-volume telur utuh, umur simpan yang lebih lama. Penggunaan tepung telur sebagai bahan tambahan ke produk pangan lain lebih mudah dibandingkan dengan penggunaan telur segar (Abreha et al. 2021). Proses pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara evaporasi menggunakan energi panas.  Pengeringan telur dapat dilakukan dengan beberapa jenis metode, yaitu pengeringan dengan pengering semprot dan pengeringan dengan oven. Berbagai industri telah menggunakan tepung telur sebagai salah satu bahan baku produk ataupun bahan tambahan makanan, diantaranya industri bakeri, permen, biskuit, saus, salad, hingga industri farmasi (Tsivirko 2021).
Tujuan dari review ini adalah mempelajari karakteristik gizi, sifat fungsional serta manfaat tepung telur.  Review ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan secara lebih komprehensif tentang tepung telur yang dilihat dari berbagai aspek.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam Ras
Telur ayam merupakan salah satu produk utama hasil ternak selain daging dan susu. Telur sebagai bahan pangan memiliki banyak kelebihan seperti, kandungan gizi telur yang tinggi dan harga telur yang relatif murah dibandingkan dengan bahan sumber protein lain.  Struktur anotomi telur ayam memiliki bagian utama yaitu kerabang telur 8-11 %, kuning telur 27-32 %, dan putih telur 56-61 %. Bobot rata- rata telur ayam adalah 50-70 gram per butir. Telur ayam merupakan produk hasil ternak yang mudah dijangkau dari
segala kalangan masyarakat dan memiliki nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, dan mineral. Kandungan gizi telur ayam kampung dan telur ayam ras (konsumsi) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi telur ayam kampung dan telur ayam ras
Telur Ayam Kampung Telur Ayam Ras Putih Telur Kadar Air (g/100g) 87.49 87.71 Kadar Abu (g/100g) 0.66 0.71 Kadar Lemak (g/100g) 0.06 0.83 Kadar Protein (g/100g) 10.07 10.26 Karbohidrat (g/100g) 1.72 0.49 Energi (kkal/100g) 48 50 Kuning Telur Kadar Air (g/100g) 48.13 50.33 Kadar Abu (g/100g) 1.84 1.52 Kadar Lemak (g/100g) 30.08 31.06 Kadar Protein (g/100g) 17.12 15.32 Karbohidrat (g/100g) 2.83 1.77 Energi (kkal/100g) 350 348 Campuran Putih Telur dan Kuning Telur Kadar Air 74.85 66.37 Kadar Abu 1.02 1.13 Kadar Lemak 10.83 12.08 Kadar Protein 13.86 12.76 Karbohidrat 0.00 7.66 Energi 153 190 Sumber : Wulandari (2018)
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bagian putih telur merupakan sumber protein, sedangkan bagian kuning telur didominasi oleh lemak.  Lemak yang terdapat pada kuning telur sebagian besar berikatan dengan protein dalam bentuk lipoprotein. Sebagai salah satu sumber protein, putih telur mengandung asam amino yang lengkap (sebagai sumber asam amino essensial) dan nilai biologis 100.  Pada kuning telur terdapat banyak senyawa fungsional yang sangat berperan dalam kesehatan otak seperti misalnya kolin, sphingomyelin, serta senyawa yang melindungi mata yaitu lutein dan zeaxanthin (Miranda et al . 2015).
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak ( perishable ). Telur ayam mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik serta penguapan air dan gas-gas seperti karbondioksida, amonia, nitrogen dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Hal ini disebabkan oleh karakteristik telur yang memiliki aw > 0.9, pH > 7, protein dan lemak yang terkandung didalamnya, lama penyimpanan, suhu, kelembaban relatif dan kualitas kerabang telur.  Penurunan kualitas pada telur dapat dicegah dengan metode pengawetan telur salah satunya pengeringan telur. Pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air hingga batas tertentu sehingga mikroba tidak dapat tumbuh pada telur.
Kualitas mikrobiologi telur ayam konsumsi berdasarkan SNI 3926:2008 adalah nilai kandungan Total Plate Count (TPC), coliform E.coli dan Salmonella . Berdasarkan   penelitian Anton et al. (2020) cemaran mikroba pada telur ayam di kedua jenis pasar (pasar tradisonal dan pasar swalayan) di wilayah Jakarta Timur telah memenuhi standar mutu mikrobiologis telur ayam konsumsi berdasarkan SNI 3926:2008. Cemaran mikroba yang terdeteksi masih berada dibawah standar maksimum cemaran mikroba telur yaitu 5 log cfu/g, 100 MPN/g dan 50 MPN/g untuk masing-masing jenis cemaran mikroba TPC, Coliform dan E.coli. Dari 100 sampel yang diambil dari pasar di wilayah Jakarta Timur semua memberikan hasil negatif terhadap cemaran Salmonella sp. Selain nilai gizi yang terdapat di dalam telur, hal lain yang sangat penting dalam aplikasi telur sebagai bahan pangan adalah sifat fungsional telur.  Sifat fungsional telur adalah kemampuan telur menjalankan fungsinya dalam bahan pangan. Sifat fungsional telur terbagai atas dua yaitu putih telur dan kuning telur.  Sifat fungsional putih telur terdiri atas kemampuan koagulasi, kemampuan daya busa, kontrol kristalisasi pada produk konfeksioneri.  Sifat fungsional kuning telur adalah kemampuan mengemulsi dan control warna (Stadelman dan Cotterill 1995).
Perubahan dari sol menjadi gel ini disebut koagulasi (Lichan et al. 1995).  Koagulasi melewati beberapa tahap, tahap koagulasi adalah: denaturasi, agregasi, polimerisasi dan koagulasi.  Koagulasi pada telur bersifat irreversible atau koagulasi tersebut tidak dapat kembali ke bentuk semula.  Kemampuan koagulasi dipengaruhi oleh protein putih telur yaitu ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lysozyme dan ovomucin. Selain oleh jenis protein, koagulasi juga dipengaruhi oleh suhu dan lama pemasakan, media pemasakan dan bahan tambahan pangan. Pada aplikasi bahan pangan yang terkait dengan kemampuan koagulasi adalah telur rebus, telur mata sapi, pembuatan cake dan lain-lain.
Tabel 2. Jenis dan karakteristik protein putih telur ayam ras
Jenis Protein % of albumen proteins Titik Isoelektrik Berat Molekul Karakteristik Da Ovalbumin 54 4.5 45 Phosphoglycoprotein Ovotransferrin 12 6.1 76 Pengkelat mineral Ovomucoid 11 4.1 28 Tripsin inhibitor Ovomucin 3.5 4.5 – 5.0 5.5 – 8.3 x 10 6 Sialoprotein, viscous Lisozim 3.4 10.7 14.3 Lisis bakteri G2 Globulin 4 5.5 3.0 – 4.5 x 10 4 - G3 Globulin 4 4.8 - - Ovoinhibitor 1.5 5.1 49 Inhibits serine proteases Ovoglycoprotein 1 3.9 24.4 Sialoproteins Ovoflavoprotein 0.8 4 32 Pengkelat riboflavin Ovomacroglobulin 0.5 4.5 7.69 x 10 5 Strongly antigenic Cystatin 0.05 5.1 12.7 Inhibits thiol proteases Avidin 0.05 10 68.3 Pengkelat biotin Sumber: Lichan et al. (1995)
Kemampuan daya busa dipengaruhi oleh protein putih telur yaitu globulin, ovumucin-lysozyme dan ovalbumin.  Selain oleh jenis protein kemampuan daya busa dipengaruhi oleh lama dan kekuatan pengocokan, bahan tambahan pangan, suhu dan lama pemasakan.  Kemampuan daya kembang dapat dilihat pada pembuatan cake, sponge cake, custard, dll (Stadelman dan Cotterill 1995).
Daya busa dipengaruhi oleh umur telur.  Umur telur yang semakin lama maka daya busa yang dihasilkan semakin  baik.  Hal  ini  dikarenakan  terjadinya  ikatan kompleks ovomucin-lysozime .  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Stadelman dan Cotterill (1995) bahwa dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadinya ikatan ovomucin-lisozim yang menyebabkan putih telur semakin encer. Pengocokan putih telur encer akan menghasilkan volume daya buih yang tinggi.
Stabilitas busa telur merupakan kebalikan dari daya busa telur. Semakin lama umur telur maka stabilitas busa telur semakin rendah, dikarenakan ovomucin yang berperan pada telur segar sebagai protein pengikat air sudah lemah sehingga kestabilan buih telur rendah (Siregar et al. 2012) Fungsi putih telur pada produk konfeksioneri adalah: (a) mencegah kristalisasi gula, (b) membantu menangkap udara, (c) mencegah kerusakan produk dan (d) menangkap air. Jenis dan karakteristik putih telur dapat dilihat pada Tabel 2.
Kemampuan sebagai pengemulsi dipengaruhi oleh konsentrasi lesitin yang terdapat pada kuning telur.  Faktor lain dari kemampuan sebagai emulsi adalah sistem emulsi yang ada, bahan tambahan pangan dan juga teknologi proses yang digunakan. Sifat fungsional kontrol warna dimiliki oleh pigmen yang terdapat pada kuning telur, yaitu xantophylls, lutein and zeaxanthines.  Produk-produk yang terkait dengan kontrol warna adalah produk bakeri, mie, ice creams dan omelets.
Telur ayam konsumsi memiliki aw 0.91, artinya bahan pangan ini sangat mudah mengalami kerusakan,
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 10 (2): 62-68
dengan pH di atas 9.  Kapasitas emulsi telur ayam konsumsi dan stabilitas emulsi adalah 94.48 % dan 0.47 %.  Kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi ini sangat dipengaruhi oleh persentase lesitin yang terdapat pada kuning telur. Daya busa dan kestabilan busa telur ayam konsumsi adalah 219.51 % dan 62.61 % (Tabel 3).
Tabel 3.  Karakteristik fungsional telur ayam ras Karakteristik Fungsional Telur ayam konsumsi Water activity 0.91 a) pH putih telur 9.41 b) Kapasitas emulsi (%) 94.48 c) Stabilitas Emulsi (%) 0.47 c) Daya Busa (%) 219.51 c) Kestabilan Busa (%) 62.61 c) Sumber: a) Andriani (2014), b) Zakiyyurahman (2006), c) Siregar et al. (2012)
Menurut hasil penelitian Borilova et al . (2020) menyatakan bahwa selenium ditambahkan ke pakan ayam petelur sangat mempengaruhi sifat fungsional dari putih telur dan kuning telur. Telur dari kelompok yang tidak diperkaya selenium menunjukkan, nilai kekerasan gel putih telur tertinggi, yang disebabkan oleh tingginya nilai pH  albumen.  Di  sisi  lain,  pemberian  suplemen  selenium pada pakan ayam petelur dapat meningkakant kapasitas buih putih telur dan kuning telur. Selenium organik yang ditambahkan dalam bentuk yang diperkaya selenium ragi dan selenomethionine terbukti memiliki efek positif pada stabilitas dan daya dan kestabilan busa.
Berdasarkan penelitian Chayasit et al. (2019) yang meneliti karakteristik fungsional dari telur ayam dan telur itik. Karakteristik fungsional daya busa putih telur ayam lebih bagus dibandingkan putih telur itik. Akan tetapi kemampuan membentuk gel pada kuning telur lebih kuat pada telur itik dibandingkan telur ayam.
Hasil  penelitian  Yuceer  dan  Caneer  (2012) menunjukkan pH albumen, penurunan berat telur, nilai HU dan daya busa dipengaruhi oleh pelapisan kitosan pada telur selama penyimpanan. Riset ini menunjukkan kitosan yang ditambahkan lisozim sebagai pelapis pada kulit telur efektif memperpanjang umur simpan telur. Kitosan baik yang ditambahkan lisozim atau tidak sebagai pelapis telur nyata meningkatkan kekuatan kerabang sehingga mengurangi kerusakan telur selama penanganan dan penyimpanan. Penelitian ini dengan jelas menunjukkan bahwa pelapis kitosan yang mengandung 10, 20 dan 60 % merupakan teknik yang ada untuk mempertahankan sifat fungsional (pH, viskositas, total padatan dan daya busa sebagai kualitas interior) telur yang dipengaruhi oleh lama penyimpanan.

## Proses Pembuatan Tepung Telur
Pengeringan telur bertujuan untuk mengurangi dan mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Pembuatan telur menjadi tepung telur dapat pula mengurangi ruang penyimpanan, mempermudah penanganan dan transportasi (Winarno dan Sutrisno 2002). Tahapan pembuatan tepung telur
adalah persiapan bahan baku, pemecahan telur dan filtrasi, pasteurisasi, pengeringan, penyimpanan, pengemasan dan distribusi. Telur yang dibuat tepung sampai saat ini berasal dari telur ayam ras. Hal ini disebabkan telur ayam ras diproduksi dalam jumlah yang mencukupi di berbagai negara.  Untuk telur selain ayam ras belum banyak diproduksi sebagai tepung telur karena jumlah produksi yang masih terbatas, sehingga belum efisien jika diproduksi sebagai tepung telur.
Persiapan Bahan Baku .  Bahan baku berupa telur ayam ras segar yang berumur 1-2 hari. Tahap persiapan bahan dimulai dari menyeleksi telur segar dengan menggunakan candler . Putih telur yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan standar USDA termasuk dalam kelompok AA sampai A yang memiliki ciri-ciri seperti warnanya putih bening, kental, bersih dan bebas dari noda (bercak darah dan bercak daging). Tahap berikutnya adalah pencucian telur. Pencucian telur dilakukan dengan air hangat yang bertujuan untuk mencegah terkontaminasi mikroba pada isi telur.
Pasteurisasi. Pasteurisasi pada produk pangan terutama telur telah lama digunakan. Tujuan perlakuan pasteurisasi adalah untuk membunuh beberapa bakteri patogen yang terdapat di dalam telur. Bakteri patogen utama yang difokuskan adalah Salmonella , karena bakteri ini secara umum berasosiasi dengan telur dan produk telur (Stadelman dan Cotteril 1995).
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu. Proses tersebut akan membunuh bakteri patogen yang berbahaya seperti Salmonella pada telur.  Pasteurisasi yang dilakukan terhadap putih telur, kuning  telur  dan  telur  utuh  menggunakan  metode  HTST ( High Temperature Short Time ). Metode ini memanfaatkan suhu yang tinggi dan waktu kontak antara panas dan bahan singkat. Suhu yang digunakan dalam pasteurisasi putih telur yaitu 55.6 °C selama 3.1 menit, kuning telur pada suhu 60 °C selama 1 menit dan telur utuh pada suhu  60  °C selama 1.75 menit (Cunningham 1995).
Pengeringan. Pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Proses pengeringan telur dilakukan untuk mengeluarkan air dari cairan telur dengan cara penguapan hingga kandungan air menjadi lebih sedikit. Metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan tepung telur terdiri dari tiga macam yaitu pengeringan semprot ( spray drying ), pengeringan secara lapis ( pan drying ) dan pengering beku ( freeze drying ) (Ndife et al. 2010). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk memproduksi tepung. Prinsip metode ini adalah menyemprotkan cairan telur ke dalam aliran udara panas, sehingga permukaan cairan telur menjadi sangat luas dan pengeringan berlangsung dengan cepat. Pengeringan semprot biasa digunakan untuk telur utuh dan kuning telur, tetapi tidak digunakan untuk membuat tepung putih telur (Winarno dan Koswara 2002).
Metode pengeringan secara lapis ( pan drying ) merupakan metode pengeringan yang paling mudah dilakukan dan membutuhkan biaya yang tidak mahal.
Tabel 4.  Karakteristik fungsional tepung telur ayam ras hasil pengeringan dengan oven dan pengering semprot
Karakteristik Fungsional Tepung Telur Tepung Telur Tepung Telur Tepung Kuning Telur b) Tepung Putih Telur b) Spray b) Oven b) Oven b) Aktivitas air (Aw) 0.4 + 0 0.5 + 0 - - - pH 7.8 + 0 7.5 + 0 - - - Kapasitas emulsi (%) 54.5 + 1.2 55.1 + 1.2 55 74 17.77 Stabilitas Emulsi (%) - - 44.86 72.40 14.70 Pengurangan Emulsi (%) - - 10.14 1.60 3.07 Daya Busa (%) 29.5 + 0.9 31.2 + 0.9 40 38.5 28.08 Kestabilan Busa (%) 59.29 28.08 78.3 Kapasitas penyerapan air (%) 1.1 + 0.1 1.5 + 0.1 1.6 0.5 1.8 Kapasitas penyerapan lemak (%) 1.1 + 0.0 0.9 + 0.0 2.6 0.6 0.5 Suhu Koagulasi ( o C) - - 64 66.5 63 Indeks kelarutan - - 92 88 96 Total solids (%) - - 93.26 96.12 95.88 Sumber: a) Abrehaa et al. (2021), b) Ndife et al. (2010)
Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan oven. Suhu yang digunakan berkisar antara 45-50 o C dengan tebal lapisan bahan sekitar 6 mm akan dihasilkan produk kering dengan kadar air 5 % (Berquist 1995).
Menurut Koc et al. (2011) penggunaan tepung telur hasil pengeringan dengan pengering semprot dapat digunakan sebagai pengganti telur segar pada produk biskuit  untuk  bayi  dan  balita.    Hasil  penggunaan  tepung telur hasil pengeringan dengan pengering semprot stabil dan dapat digunakan untuk industri skala besar segmen industri makanan terutama untuk makanan bakery, fast food (omelet), mayonnaise dan saus salad. Penggunaan tepung telur akan memudahkan industri, terutama industri skala menengah dan besar di dalam penanganan, pengemasan, penyimpanan dan proses pengolahan dibandingkan dengan penggunaan dengan telur segar.
Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Tepung Telur Ayam Ras Sifat fungsional tepung telur, tepung putih telur dan kuning telur dapat dilihat pada Tabel 4.  Berdasarkan Tabel 4, aktivitas air (aw) tepung putih telur pada kisaran 0.4 sd 0.5.  Nilai ini sangat bermanfaat untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Aktivitas air (aw) adalah jumlah air minimal yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba. Semakin tinggi nilai aw, semakin mudah mikroba tumbuh. Mikroba tumbuh pada kisaran aw minimal 0.6 sd 0.7 untuk kapang, 0.8 sd 0.9 untuk khamir dan lebih dari 0.9 untuk bakteri.
Berdasarkan penelitian Ndife et al . 2010 seperti terlihat pada Tabel 4, menunjukkan bahwa metode pengeringan oven yang digunakan berpengaruh terhadap beberapa sifat fungsional dari komponen tepung telur. Kapasitas emulsi 74.00 % dan stabilitas emulsi 72.40 % tertinggi  untuk  tepung  kuning  telur.  Hal  ini  disebabkan senyawa yang berpengaruh terhadap kemampuan emulsi adalah lesitin yang terdapat pada kuning telur.  Penelitian Abreeha et al. (2021) menunjukkan kisaran kapasitas emulsi tidak berbeda antara pengeringan dengan oven (55.1 %) dan pengering semprot (54.5 %).
Daya busa dan kestabilan busa tertinggi adalah tepung putih telur 97.50 dan 78.30 %. Daya busa dan kestabilan busa dipengaruhi oleh protein yang terdapat pada putih telur. Kapasitas penyerapan air dan minyak memiliki nilai yang berbeda-beda.  Sifat-sifat ini berpengaruh pada reologi, fungsional dan kualitas memanggang dari produk. Sifat penyerapan minyak dan air dari telur juga membantu mempertahankan kelembapan dan minyak selama memanggang dan penyimpanan selanjutnya. Ini meningkatkan baik fisik dan kualitas sensorik dari produk mereka (Ndife et al . 2010). Penelitian Abreeha et al. (2021) menunjukkan kisaran daya busa tidak berbeda antara pengeringan dengan oven (31.2 %) dan pengering semprot (29.5 %). Indeks kelarutan, yang merupakan salah satu sifat yang berhubungan dengan protein, menunjukkan nilai 96.00 % untuk tepung putih telur, 92.00 % untuk tepung telur dan 88.00 % untuk tepung kuning telur. Suhu optimal 44 °C yang digunakan dalam pengeringan oven tidak berdampak negatif pada indeks kelarutan. Metode pengeringan oven yang  digunakan  tidak  signifikan  mempengaruhi  suhu koagulasi yang 64.0, 66.5 dan 63.0 °C untuk tepung telur tepung kuning telur dan tepung putih telur. Oleh karena itu, dapat digunakan sebagai bahan pengikat dan pengental dalam olahan makanan seperti: seperti saus dan pudding (Ndife et al . 2010). Nilai gizi tepung telur, tepung putih telur dan tepung kuning  telur  dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Hasil  penelitian Abreeha et al. (2021) menunjukkan pengeringan telur dengan pengering semprot dan oven menghasilkan kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar karbohidrat dan energi yang tidak jauh berbeda.  Kadar air yang didapatkan pada penelitian tersebut sesuai dengan standar UNECE (2010) yaitu maksimal 5 %.  Demikian juga dengan kadar protein dan kadar lemak. Kadar air yang rendah akan memperpanjang umur simpan produk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengemasan dan distribusi. Kadar protein yang tinggi sangat menguntungkan karena tepung telur merupakan produk yang diklaim sebagai sumber protein.
Tabel 5. Nilai gizi tepung telur, putih telur dan kuning telur ayam ras
Senyawa Nutrisi Tepung Telur dengan spray a) Tepung Telur dengan oven a) Tepung Telur dengan oven b) Tepung Putih Telur dengan oven b) Tepung Kuning Telur dengan oven b) Kadar Protein (%) 44.3 + 0.3 45.2 + 0.1 45.21 62.04 26.20 Kadar lemak (%) 39.1 + 0.4 38.3 + 0.2 8.94 7.17 27.62 Kadar air (%) 2.6 + 0.1 3.6 + 0.0 6.74 4.32 3.88 Kadar Abu (%) - - 1.02 1.00 0.60 Kadar Karbohidrat (%) 12.6 + 0.3 11.8+ 0.1 38.09 25.48 41.70 FEV (g/Kal) 413.66 414.52 520.18 Energi (kkal/100g) 579.3 + 0.9 572.8  + 0.9 Sumber: a) Abrehaa et al . (2021), b) Ndife et al . (2010)
Tabel 6. Standar Tepung telur, tepung putih telur dan tepung kuning telur
Kriteria Tepung Telur a) Tepung Putih Telur b) Tepung Kuning Telur a) pH 7.5 6.5 – 7.5 6 Kadar Air b/b 5 % Maks 8 5 % Kadar Abu Total b/b - Maks 5 - Kadar Lemak b/b Minimum 39 % Maks 1 Minumum 55 % Kadar Protein b/b Minimum 45 % Min 75 Minimum 33 % Gula pereduksi b/b - Maks 0.5 - Cemaran Mikroba Total bakteri Maks 1 x 10 3 koloni /g Maks 1 x 10 3 koloni /g Maks 1 x 10 3 koloni /g Coliform Maks 1 koloni / g Maks 1 koloni / g Maks 1 koloni / g Salmonella Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada Cemaran Logam Tembaga (Cu) Maks 6 mg/g Maks 6 mg/g Maks 6 mg/g Zeng (Zn) Maks 10 mg/g Maks 10 mg/g Maks 10 mg/g Timbal (Pb) Maks 1 mg/g Maks 1 mg/g Maks 1 mg/g
Sumber: a) UNECE (2010), b) SNI 01-4323-1996
Hasil  penelitian  Ndife et al. (2010) pada Tabel 6 menunjukkan kadar air tepung telur di atas SNI 01-4323- 1996 (5 %) yaitu 6.74 %.  Kadar air tepung putih telur sesuai dengan SNI 01-4323-1996 yaitu di bawah 8 %, yaitu 7.17 %.  Kadar air tepung kuning telur sesuai dengan SNI 01-4323-1996 yaitu di bawah 5 %, yaitu 3.88 %. Kadar protein tepung putih telur dan kuning telur masih di bawah SNI 01-4323-1996. Hal ini disebabkan belum optimalnya proses pengeringan yang dilakukan. Kadar protein tepung telur sesuai dengan SNI 01-4323-1996, yaitu minimal 45 %. Kadar lemak tepung kuning telur yang dihasilkan juga masih belum sesuai dengan standar UNECE (2010).
Nilai cemaran mikroba dan nilai cemaran logam baik standar SNI 01-4323-1996 dan UNECE (2010) adalah sama. Untuk mencapai nilai-nilai yang dipersyaratkan sesuai dengan standar tersebut harus menerapkan manajemen mutu keamanan pangan.

## KESIMPULAN
Tepung telur merupakan salah satu cara pengawetan yang tujuan utamanya untuk memperpanjang umur simpan dan memudahkan dalam penggunaannya. Nilai gizi dan sifat fungsional tepung telur, tepung putih telur dan tepung
kuning telur tetap bisa memberikan hasil maksimal baik untuk produk bahan baku ataupun sebagai bahan tambahan makanan. Penggunaan tepung telur akan memudahkan industri, terutama industri skala menengah dan besar di dalam penanganan, pengemasan, penyimpanan dan proses pengolahan dibandingkan dengan penggunaan dengan telur segar.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani, R. 2014.  Studi daya simpan telur ayam arab dan ras kaya DHA ( Docosa Hexanoic Acid ).  Skripsi.  IPB. Bogor. Anton., E. Taufik & Z. Wulandari .  2020.  Studi residu antibiotika dan kualitas mikrobiologi telur ayam konsumsi yang beredar di kota administrasi Jakarta Timur.      Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil Peternakan. 08(03):151-159.
Abrehaa, E., P. Getachewa, A. Laillou, S. Chitekweb, & K. Baye . 2021.  Physico-chemical and functionality of air and spray dried egg powder: implications to improving diets. International Journal of Food Properties. 24(1): 152-162.
Berquist, D. H. 1995. Egg dehidration. Dalam: W. J.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 10 (2): 62-68
Stadelmen and O. J. Cotterill (Editor). Egg Science and Technology. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York.
Borilova, G., M. Fasiangova, D. Harustiakova, D. Kumprechtova, J. Illek, E. Auclair, & R. Raspoet . 2019.    Effects  of  selenium  feed  supplements  on functional properties of eggs. J Food Sci Technol https://doi.org/10.1007/s13197-019-04026-8.
Chaiyasit, W., R. G. Brannan, D. Chareonsuk, & W. Chanasattru .  2019.  Comparison of Physicochemical and Functional Properties of Chicken and Duck Egg Albumens. Brazilian Journal of Poultry Science Revista Brasileira de Ciência Avícola. 21(1):001-010.
Cunningham . 1995.  Egg product pasteteuriztion. In: Stadelman and Cotterill (Eds) Egg Science and Technology. Haworth Press, InC. BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1996. Tepung Putih Telur SNI 01-4323-1996. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Koç, M., B. Koç, G.  Susyal, M. S. Yilmazer, F. K. Ertekin,  &  N.  Bağdatlıoğlu . 2011. Functional and physicochemical properties of whole egg powder: effect of spray drying conditions.  J Food Sci Technol. 48(2):141-149.
Koç, M., B. Koc, M. S. Yilmazer, F. K. Ertekin, G. Susyal,  &  N.  Bağdatlıoğlu. 2011. Physicochemical characterization of whole egg powder microencapsulated by spray drying. Drying Technology. 29:780-788.
Kurniawan, R., S. Juhanda, D. A. Wibowo, & I. Fauzi . 2014. Pembuatan tepung telur menggunakan spray dryer dengan nozzle putar. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia; 2014 Mar 5; Yogyakarta, Indonesia. Yogyakarta:  Program  Studi  Teknik  Kimia  Fakultas Teknologi Industri UPN Veteran Yogyakarta. hlm 1-7. Labuza, T. P., & M. S. Rahman. 2007. Water activity and food preservation. In M. S. Rahman (2 Ed.), Handbook of food preservation (pp. 456-467). New York: Marcel Dekker.
Lichan, E. C. Y., W. D. Powrie, & S. Nakai. 1995.  The chemistry of eggs and egg products. In: Stadelman and Cotterill (Eds) Egg Science and Technology. Haworth Press, InC.
Miranda J. M., X. Anton, C. R. Valbuena, P. R. Saavedra,
J. A. Rodriguez, A. Lamas, C. M. Franco, & A. Cepeda . 2015 Review: egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods. Nutrients. 7:706-729.
Ndife, J., Udobi, C. Ejikeme, & N. Amaechi . 2010. Effect of oven drying on the functional and nutritional properties of whole egg and its components.  African Journal of Food Science. 4(5):254-257.
Tsivirko, I. L., I. V. Yatsenko, L. V. Busol, O. I. Parilovsky, А. М. Bogatyreva, & R. O. Kryvorotko. 2021.  Dry egg products and definition of their safety and quality. Veterinary Science, Technologies of Animal Husbandry and Nature Management. 7:163-166.
UNECE (United Nations Economic Commission for Europe). 2010. UNECE standard egg-2 concerning the marketing and commercial quality control of egg products. New York dan Geneva: United Nations. Siregar, R. F., A. Hintono, & S. Mulyan .  2012.  Perubahan sifat fungsional telur ayam ras pasca pasteurisasi (the change of chicken egg functional properties after pasteurization).  Animal Agriculture Journal. 1(1): 521- 528.
Stadelman, W. J., & O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th  Ed.  New  York:  Food  Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc.
Tsivirko, L., I. V. Yatsenko, L. V. Busol, O. I. Parilovsky,
А. М. Bogatyreva, & R. O. Kryvorotko. 2021. Dry egg products and definition of their safety and quality I. Veterinary science, technologies of animal husbandry and nature management. 7:163-166.
Winarno, F. G., & S. Koswara .  2002.  Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya.   M-Brio Press, Bogor. Wulandari, Z. 2018. Karakteristik lisozim dari telur unggas lokal sebagai pemanis. Disertasi Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.
Wulandari, Z., Rukmiasih, T. Suryati, C. Budiman, &
N. Ulupi. 2014. Teknik Pengolahan Telur dan Daging Unggas.  IPB Press.  Bogor.
Yuceer, M., & C. Caner. 2019.  Antimicrobial lysozyme– chitosan coatings affect functional properties and shelf life of chicken eggs during storage.  J Sci Food Agric. 94:153-162. Zakiyyurahman, A .  2006.  Sifat fisik dan fungsional telur ayam ras yang disimpan di dalam refrigerator dengan lama penyimpanan dan waktu preheating yang berbeda. Skripsi. IPB. Bogor.