Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81

## Pengaruh Substitusi Tepung Sukun ( Artocarpus altilis ) terhadap Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Kue Semprit
Happy Kartika Aryastuti 1 , Afrinda Alma Al’Araaf 2 , Kistantia Elok Mumpuni 3*
Program Studi Pendidikan Biologi, Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami 36, Kentingan, Surakarta, 57126, Indonesia 1 happykartika.12345@student.uns.ac.id; 2 afrindaalaraaf@student.uns.ac.id; 3 kistantiaelok@staff.uns.ac.id * penulis korespondensi

## ABSTRACT
Semprit cookies are flour-based cakes that contain gluten, which if consumed in large quantities, can increase the risk of obesity and metabolic syndrome. Breadfruit flour can be used place of wheat because doesn't contain gluten. This study aims to investigate the impact of substituting breadfruit flour on chemical quality (water, ash, protein) and organoleptic properties (texture, aroma, taste) semprit cookies. Completely Randomized Design comprising four treatments and three replications was  used  in  this  study.  A0  (0%  breadfruit  flour),  A1  (25%  breadfruit  flour),  A2  (50%  breadfruit flour), A3 (75% breadfruit flour). Semprit cookies had an effect on organoleptic test (P<0.05) except texture  aspect.  Semprit  cookies  suitable  quality  standards  SNI  01-2973-2011.  The  aroma  aspect, more substitutions the distinctive aroma of breadfruit is increasing. Panelists preferred the A0 and A1 treatments in terms of taste. The addition of breadfruit flour can be an alternative to wheat flour and increase the value of breadfruit.
Keywords: ash content, breadfruit flour, organoleptic, protein content, semprit, water content.

## ABSTRAK
Kue semprit merupakan kue berbahan utama terigu yang mengandung gluten, yang dapat memicu risiko obesitas dan sindrom metabolik jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Penggunaan tepung sukun sebagai pengganti terigu karena tidak mengandung gluten. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh  substitusi  tepung  sukun  terhadap  mutu  kimia  (kadar  air,  abu,  protein)  serta  sifat organoleptik  (tekstur,  aroma,  rasa)  kue  semprit.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan A0 (0% tepung sukun), A1 (25% tepung sukun), A2 (50% tepung sukun) dan A3 (75% tepung sukun). Kue semprit berpengaruh pada sifat organoleptik (P<0,05) kecuali aspek tekstur. Kue semprit memenuhi standar SNI 01-2973- 2011. Pada aspek aroma semakin banyak substitusi tepung sukun, maka aroma khas sukun makin meningkat. Pada aspek rasa, perlakuan A0 dan A1 cukup disukai oleh panelis. Penambahan tepung sukun dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu serta meningkatkan nilai guna buah sukun.
Kata Kunci: kadar abu, kadar air, kadar protein, organoleptik, semprit, tepung sukun.

## 1. Pendahuluan
Upaya memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh tidak hanya berasal dari satu jenis makanan saja. Dengan memanfaatkan sumber daya alam yang ada, berbagai makanan olahan dapat diolah,  misalnya  untuk  menghasilkan  makanan  pokok  dan  makanan  ringan.  Makanan camilan seperti biskuit, kue, keripik, yang biasanya menggunakan bahan baku tepung terigu (Aprilia dkk., 2021). Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang mengandung gluten, sehingga membuat adonan lengket dan elastis serta mudah dibentuk. Gluten memiliki efek kesehatan yang merugikan yang dapat meningkatkan risiko obesitas dan sindrom metabolik
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 71
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
(Lebwohl  dkk.,  2017).  Menurut  Anggareta  (2022),  gluten  dapat  mengganggu  sistem kekebalan  tubuh,  terutama  pada  orang  yang  berlebihan  berat  badan,  obesitas,  eksim  atau mereka  yang  alergi  terhadap  gluten,  seperti  penderita  autisme.  Tepung  terigu  paling mendominasi aneka hidangan camilan di Indonesia. Akibatnya, permintaan tepung terigu terus  meningkat.  Selama  tahun  2021,  Indonesia  mengimpor  11,6  juta  ton  gandum  (BPS, 2021).  Guna  dapat  mengatasi  ketergantungan  impor  gandum  tersebut,  diupayakan masyarakat Indonesia mampu memanfaatkan sumberdaya alam pangan lokal salah satunya adalah buah sukun (Novrini, 2020).
Olahan seperti keripik sukun, sukun rebus, dan sukun goreng menjadi olahan camilan dari buah sukun. Buah sukun akan melimpah pada saat musim panen, sedangkan penyimpanan pada  umumnya  cenderung  tidak  berlangsung  lama,  sehingga  harga  jualnya  menjadi ekonomis. Guna menyelesaikan masalah di atas, buah sukun dijadikan sebagai tepung sukun. Warna  tepung  dipengaruhi  oleh  pemilihan  buah  sukun.  Tepung  akan  berwarna  putih kecoklatan bila buah sukun tersebut tergolong muda, sedangkan bila buah sukun semakin tua warna tepung akan berwarna putih (Kusumayanti dkk., 2014). Buah sukun mengandung 76,7% karbohidrat, 58,8 mg kalsium, 1,1 g zat besi, 25 mg magnesium, 49 mg kalium, 3,6 g protein,  dan  lain-lain  (Chandra  dkk.,  2021).  Tepung  sukun  bebas  gluten,  sehingga  dapat dikombinasikan dengan tepung lainnya (Aprilia dkk., 2021). Dalam pembuatan kue kering, tepung sukun dapat dicampurkan hingga 75% (Merdian & Moulina, 2018). Pada penelitian lain, substitusi tepung sukun sebanyak 75% memberikan tekstur yang padat pada kue bay tat,  khas  Bengkulu  (Kurnia  &  Syarif,  2021).  Pada  penelitian  berbeda,  kue  cubit  dengan substitusi  tepung  sukun  50%  memiliki  kandungan  karbohidrat  (38,14%)  dan  serat  kasar (2,91%) lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya (Meilani dkk., 2023).
Dalam  penelitian  ini  tepung  sukun  dijadikan  substitusi  dalam  pembuatan  kue  semprit. Kue  semprit  merupakan  kue  kering  berkomposisi  penting  tepung  terigu,  margarin  yang diolah dengan cara dipanggang serta memiliki cita rasa gurih dan renyah (Rumadana & Salu, 2020).  Terdapat  produk  pengembangan  kue  kering  lainnya  dengan  bahan  substitusi  non terigu  seperti  tepung  garut,  campuran  tepung  beras-tapioka-maizena,  dan  lain-lain  yang menunjukkan  potensi  pengembangan  produk  yang  besar  (Rahmadewi  dkk., 2023)(Ayuningtyas,  2019).  Namun,  belum  terdapat  penelitian  lebih  lanjut  mengenai karakteristik kue semprit hasil pencampuran antara tepung sukun dengan tepung terigu. Kue semprit  bersubstitusi  tepung  sukun  diuji  mutu  untuk  mengetahui  kadar  air,  abu  dan proteinnya.  Penelitian  Sabatini  dkk.,  (2021),  penggunaan  tepung  sukun  50%  pada  donat menghasilkan rata-rata kadar abu 1,79% dan kadar serat kasar 13,13%. Menurut penelitian Basrin (2020), karakteristik kimia terbaik dihasilkan dari penambahan tepung sukun 50% pada kue semprong dengan nilai rata-rata kadar air, kadar abu, dan kadar protein masing- masing sebesar 3,60%, 1,20%, 4,39%.
Berdasar hal tersebut penting untuk diketahui karakteristik kue semprit diantaranya mutu kimia dan uji sifat organoleptiknya. Kadar air, abu, dan protein dihitung untuk memenuhi standar mutu cookies yang telah disahkan oleh Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI SNI 01-2973-2011 (BSN, 2011). Persentase kandungan air maksimum 5%, kadar abu maksimal 2% dan kadar protein minimun 5% (Pasaribu, 2022). Uji sifat organoleptik juga dilakukan untuk mengetahui daya penerimaan terhadap kue semprit bersubstitusi (Gusnadi
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 72
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
dkk., 2021). Oleh sebab itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan  tepung  sukun  terhadap  mutu  kimia  (kadar  air,  abu  dan  protein)  serta  sifat organoleptik  (tekstur,  aroma,  rasa)  kue  semprit.  Peneliti  berharap  masyarakat  dapat menjadikan temuan penelitian ini menjadi referensi dalam penggunaan tepung sukun sebagai pengganti tepung terigu.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1. Bahan dan Alat Penelitian
Buah  sukun,  tepung  terigu  protein  sedang  ( Mila ),  tepung  maizena,  telur,  margarin ( Blueband ), air, NaOH 0,1N, Aquades, Kalium Oksalat, Formaldehida 40%, dan indikator PP  sebagai  bahan  yang  diperlukan.  Alat  yang  dibutuhkan  yaitu  timbangan  analitik,  gelas ukur, saringan tepung, baskom, oven , cetakan spuit, piping bag , sendok, nampan, spatula , loyang, cawan alumunium, mortar-alu, desikator, furnace , penjepit, corong kaca, labu ukur, beaker glass , labu erlenmeyer, alat titrasi, dan pipet.

## 2.2. Rancangan Penelitian
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Alur penelitian digambarkan Gambar 1.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 73
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81

## 2.3. Pembuatan Tepung Sukun
Tahapan membuat tepung sukun merujuk pada Basrin (2020). Langkah pertama adalah membersihkan dan mencuci buah sukun lalu mengupas dan memotongnya. Sukun yang telah dipotong-potong  dilakukan  pemblansiran  atau  perendaman  dalam  air  garam  untuk mengurangi  getah  dari  buah  sukun  selama  5-10  menit.  Selanjutnya  dikeringkan menggunakan  oven  bersuhu  60 o C.  Langkah  terakhir  adalah  penepungan  dengan  bantuan blender lalu pengayakan dengan menggunakan ayakan berukuran 80 mess.

## 2.4. Pembuatan Kue Semprit
Tahapan membuat kue semprit merujuk pada Atmaja & Melinita (2022), mencampurkan 200 gr margarin, 100 gula halus, 2 kuning telur ke dalam wadah dan aduk hingga tercampur. Mencampurkan tepung terigu dengan tepung sukun, susu bubuk dan tepung maizena lalu mengaduk rata. Tempatkan adonan dalam bungkus plastik segitiga dengan cetakan spuit di ujung plastiknya. Panggang hingga suhu 150 o C selama 25 menit. Dinginkan dan siap diuji.

## 2.5. Metode Analisis
Pengujian kadar air melalui metode thermogravimetri (Ernawaningtyas & Yulinar, 2019). Penghitungan kadar mineral yang terkandung menggunakan metode kadar abu (Surachman dkk.,  2022).  Kandungan  protein  diuji  melalui  metode  titrasi  formol  (Gozalli  dkk.,  2015). Sifat organoleptik diuji dengan One Way ANOVA dan post-hoc Tukey. Uji statistik untuk menemukan  perbedaan  yang  signifikan  antar  kelompok  eksperimen  dengan  kelompok kontrol digunakanlah uji post-hoc Tukey (Mahirdini & Afifah, 2016). Uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann Whitney digunakan untuk menguji sifat organoleptik (Yasinta dkk., 2017). Pada  pengujian  sifat  organoleptik  meliputi  tekstur,  aroma  dan  rasa  melibatkan  10 mahasiswa sebagai panelis dan menggunakan skala penilaian 1-4. Aspek tekstur (1) tidak kering krispi, (2) kurang kering, (3) cukup kering krispi, (4) kering krispi. Aspek aroma (1) beraroma  tepung  sukun,  (2)  cukup  beraroma  tepung  sukun,  (3)  sedikit  beraroma  tepung sukun,  (4)  tidak  beraroma  tepung  sukun.  Aspek  rasa  (1)  tidak  suka,  (2)  kurang  suka,  (3) cukup suka, (4) suka.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Kadar Air
Kadar  air  adalah  bertujuan  untuk  menguji  kandungan  air  dalam  persen.  Tabel  1 menunjukkan hasil kandungan air dari kue semprit bersubstitusi tepung sukun.
Tabel 1. Kadar Air Kue Semprit Bersubstitusi Tepung Sukun Perbandingan tepung pada kue semprit Kadar Air (%) 100% tepung terigu (A0) + 0% tepung sukun 1,53 ± 0,15 a 75% tepung terigu (A1) + 25% tepung sukun 1,60 ± 0,02 a 50% tepung terigu (A2) + 50% tepung sukun 1,95 ± 0,24 a 25% tepung terigu (A3) + 75% tepung sukun 2,52 ± 0,20 b p = 0,000
Keterangan: Pada kolom yang sama, angka yang berhuruf superscript berbeda menggambarkan perbedaan yang signifikan
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
Hasil uji Tukey 5% menyatakan bahwa kue semprit perlakuan A3 (75% tepung sukun) berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  A0,  A1  dan  A2.  Berdasarkan  Tabel  1  didapatkan  kue semprit  bersubstitusi  tepung  sukun  75%  (A3)  memiliki  kadar  air  tertinggi  yakni  2,52%. Sesuai standar mutu SNI 01-2973-2011, kandungan air pada biskuit maksimal pada jumlah 5%. Konsentrasi 0%, 25%, 50% dan 75% kadar air kue semprit bersubstitusi tepung sukun sudah memenuhi standar mutu.
Dari hasil pada Tabel 1 menunjukkan bila menambahkan lebih banyak tepung sukun akan meningkatkan kadar airnya. Salah satu penyebabnya adalah lama waktu perendaman ketika proses pencucian buah sukun. Semakin lama proses perendaman buah maka granula-granula pati  yang  terkandung  di  dalamnya  semakin  mengembang  dan  menyerap  lebih  banyak  air (Mutmainah  dkk.,  2013).  Kandungan  serat  kasar  di  dalam  tepung  sukun  serta  tingginya ukuran polimer yang mampu menyerap banyak air merupakan faktor penyebabnya (Hidayat & Wahab, 2019). Serat kasar menyerap air yang disebut air terikat, sedangkan pada proses pemanasan menghasilkan air yang disebut air bebas. Air mengikat melalui ikatan hidrogen, menyebabkan  hidrat  terbentuk  antara  air  dan  makromolekul,  sehingga  sulit  untuk menghilangkan air selama proses pengeringan (Asfi dkk., 2017).
Pengujian kadar air pada makanan mempengaruhi kualitas produk dan umur simpannya. Kualitas produk makanan lebih baik jika kadar airnya lebih rendah. Kadar air yang sedikit dapat memperkecil media tumbuh mikroorganisme sehingga dapat meningkatkan kualitas produk (Prasetyo & Sinaga, 2020).

## 3.2 Kadar Abu
Abu  merupakan  sisa  pembakaran  senyawa  organik,  yang  dihasilkan  ketika  komponen organik  bahan  makanan  dibakar  atau  dioksidasi.  Adanya  kandungan  abu  pada  makanan dapat  mengindikasikan  mineral  yang  ada  di  dalamnya  (Salihat  &  Putra,  2021).  Tabel  2 menampilkan hasil kandungan abu dari kue semprit bersubstitusi tepung sukun
Tabel 2. Kadar Abu Kue Semprit Bersubstitusi Tepung Sukun Perbandingan tepung pada kue semprit Kadar Abu (%) 100% tepung terigu (A0) + 0% tepung sukun 0,79 ± 0,40 a 75% tepung terigu (A1) + 25% tepung sukun 1,18 ± 0,23 ab 50% tepung terigu (A2) + 50% tepung sukun 1,37 ± 0,12 ab 25% tepung terigu (A3) + 75% tepung sukun 1,56 ± 0,25 b p = 0,045
Keterangan: Pada kolom yang sama, angka yang berhuruf superscript berbeda menggambarkan perbedaan yang signifikan.
Berdasarkan Tabel 2 diketahui kadar abu kue semprit bersubstitusi tepung sukun 75% memiliki  kadar  abu  tertinggi  sebanyak  1,56%.  Hasil  analisis  data one-way  anova menghasilkan terdapat perbedaan yang signifikan pada semua perlakuan (A0, A1, A2, A3) terhadap kadar abu kue semprit. Kemudian uji lanjut, uji Tukey menghasilkan data seperti pada Tabel 2 Perlakuan A0 berbeda nyata dengan A3 tetapi tidak berbeda nyata terhadap A1 dan A2. Perlakuan A1 tidak berbeda nyata terhadap A0, A2, dan A3.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 75
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar abu kue semprit bersubstitusi tepung sukun meningkat saat  ditambahkan  tepung  sukun.  Peningkatan  ini  disebabkan  kadar  abu  yang  lebih  tinggi dalam tepung sukun dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung sukun memiliki persentase kadar  abu  sebanyak  2,83%  sedangkan  tepung  terigu  berkisar  0,45-0,7%  (Hutagaol  & Wahidah, 2021). Menurut standar mutu SNI, kadar abu cookies maksimal 2% sehingga kue semprit dengan substitusi tepung sukun konsentrasi 0%, 25%, 50% dan 75% telah memenuhi standar mutu.
Zat organik akan terbakar ketika proses pembakaran, namun bahan anorganik tidak, maka disebutlah kadar abu (Fikriyah & Nasution, 2021). Kadar abu akan semakin tinggi bila makin banyak  pula  tepung  sukun  yang  disubstitusikan.  Kandungan  mineral  pada  tepung  sukun mempengaruhi nilai kadar abu. Mineral pada tepung sukun per 100 gr mengandung 60,83 mg kalsium, 673,5 mg kalium, 69 mg natrium, 90,63 mg magnesium dan 140 mg fosfor (Paramita dkk., 2020). Namun bila kadar abu melampaui baku mutu, maka warna cookies yang dihasilkan akan terpengaruhi (Ginting dkk., 2020).
Menurut Lisa dkk., (2015), kadar abu dari pengolahan tepung sukun dipengaruhi oleh faktor suhu pengeringan. Suhu pengeringan yang lebih tinggi akan berdampak pada kadar abu yang semakin meningkat. Hal itu sejalan dengan pernyataan (Oktavianasari dkk., 2021) bahwa beberapa faktor termasuk jenis bahan makanan, suhu, waktu pengeringan serta cara pengabuan dapat mempengaruhi jumlah kadar abu dalam produk makanan.

## 3.3 Kadar Protein
Tabel  3  menampilkan  hasil  kandungan  protein  dari  kue  semprit  bersubstitusi  tepung sukun
Tabel 3. Kadar Protein Kue Semprit Bersubstitusi Tepung Sukun Perbandingan tepung pada kue semprit Kadar Protein (%) 100% tepung terigu (A0) + 0% tepung sukun 8,34 ± 0.78 c 75% tepung terigu (A1) + 25% tepung sukun 7,12 ± 0,66 bc 50% tepung terigu (A2) + 50% tepung sukun 5,28 ± 1.16 ab 25% tepung terigu (A3) + 75% tepung sukun 3,26 ± 0,59 a p = 0,000
Keterangan: Pada kolom yang sama, angka yang berhuruf superscript berbeda menggambarkan perbedaan yang signifikan.
Kadar protein kue semprit bersubstitusi tepung sukun berkisar antara 3,26-8,34% (Tabel 3), sesuai dengan standar mutu cookies SNI 01-2973-2011 minimal 5%. Kandungan kadar protein tertinggi terdapat pada A0 (100% tepung terigu) sebanyak 8,34% dan kandungan kadar protein terendah terdapat pada A3 (75% tepung sukun) sebanyak 3,26%. Data hasil uji One-Way  Anova menghasilkan  signifikansi  0,000  sehingga  terdapat  perbedaan  yang signifikan pada keempat perlakuan (A0-A3) terhadap kadar protein kue semprit bersubstitusi tepung sukun. Kemudian dilanjut uji Tukey yang menghasilkan data seperti pada Tabel 3 Perlakuan  A0  berbeda  signifikan  pada  perlakuan  A2  dan  A3,  akan  tetapi  tidak  berbeda signifikan pada perlakuan A1. Perlakuan A1 berbeda signifikan pada A3 dan tidak berbeda signifikan pada A0 serta A2.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 76
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
Hasil pada Tabel 3 memperlihatkan makin banyak penggunaan tepung sukun dalam kue semprit  maka  kadar  proteinnya  semakin  rendah.  Rendahnya  kandungan  protein  tersebut disebabkan  karena  protein  yang  terkandung  dalam  tepung  sukun  lebih  rendah  dibanding dengan protein pada tepung terigu (Novrini, 2020). Dengan demikian, penambahan tepung sukun secara otomatis akan mengurangi kandungan protein pada kue kering yang dihasilkan. Tepung  sukun  terkandung  protein  3,6%/100g  sedangkan  pada  tepung  terigu  sebesar 12%/100 g bahan (Saepudin dkk., 2017). Kesamaan kisaran kadar protein pada kue semprit bersubstitusi  tepung  sukun  sama  seperti  kue  semprit  yang  bersubstitusi  tepung  bekatul sebesar 8,63% yang dilakukan oleh Kifayah & Basori (2015).

## 3.4 Uji Organoleptik Aspek Tekstur
Tabel  4  menampilkan  hasil  organoleptik  aspek  tekstur  dari  kue  semprit  bersubstitusi tepung sukun
Tabel 4. Uji Organoleptik (Tekstur) Kue Semprit Bersubstitusi Tepung Sukun Perbandingan tepung pada kue semprit Nilai Mean 100% tepung terigu (A0) + 0% tepung sukun 2,70 ± 0,483 a 75% tepung terigu (A1) + 25% tepung sukun 2,40 ± 0,699 a 50% tepung terigu (A2) + 50% tepung sukun 3,10 ± 0,568 a 25% tepung terigu (A3) + 75% tepung sukun 2,90 ± 0,568 a
Keterangan:  a,b  =  notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan nyata pada taraf uji Mann-Whitney 5%.
Sifat organoleptik aspek tekstur berguna untuk melihat kerapuhan atau kemudahan patah dari  suatu  produk cookies dalam  hal  ini  yakni  kue  semprit.  Semakin  tidak  rapuh cookies maka semakin baik kualitas produk tersebut (Sajidah dkk., 2022). Pada uji Kruskal Wallis menghasilkan tidak berbeda secara signifikan (P>0,05) di semua perlakuan.
Konsentrasi  50%  tepung  sukun  (A2)  menunjukkan  tekstur  yang  cukup  kering  renyah, sementara konsentrasi 25% tepung sukun (A1) menunjukkan tekstur yang kurang renyah berdasarkan  penilaian  panelis.  Kadar  air  dalam  suatu  kue  akan  menentukan  teksturnya. Tepung terigu memiliki 11-14,2% lebih banyak air daripada tepung sukun yang memiliki 10,97% (Anas dkk., 2022). Selain kandungan air yang mempengaruhi tekstur suatu produk makanan, terdapat faktor lain seperti kandungan lemak serta jumlah dan jenis karbohidrat serta  protein  penyusunnya  (Muhlishoh  dkk.,  2021).  Bahan  baku  dalam  pembuatan  kue semprit  ini  dapat  mempengaruhi  tekstur  dari  kue  tersebut  seperti  tepung  terigu,  tepung sukun, margarin, susu serta telur.

## 3.5 Uji Organoleptik Aspek Aroma
Tabel  5 menampilkan  hasil  organoleptik  aspek  aroma  dari  kue  semprit  bersubstitusi tepung sukun. Kenikmatan suatu makan dapat ditentukan dari aroma yang dihasilkannya. Selain rasa dan tekstur, aroma menentukan cita rasa (Aprilia dkk., 2021). Hasil uji Kruskal Wallis aspek aroma terdapat perbedaan signifikan di semua perlakuan. Data uji lanjut Mann- Whitney menampilkan aspek aroma kue semprit bersubstitusi tidak berbeda nyata pada A1 dan A2.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 77
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
Tabel 5. Uji Organoleptik (Aroma) Kue Semprit Bersubstitusi Tepung Sukun Perbandingan tepung pada kue semprit Nilai Mean 100% tepung terigu (A0) + 0% tepung sukun 4,00 ± 0,00 b 75% tepung terigu (A1) + 25% tepung sukun 2,80 ± 0,789 a 50% tepung terigu (A2) + 50% tepung sukun 2,70 ± 0,675 a 25% tepung terigu (A3) + 75% tepung sukun 1,60 ± 0,966 c
Keterangan:  a,b  =  notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan nyata pada taraf uji Mann-Whitney 5%.
Berdasarkan penilaian panelis, memperlihatkan kue semprit tidak beraroma tepung sukun yakni pada perlakuan A0 dan kue semprit yang cukup beraroma tepung sukun yakni pada perlakuan A1 dan A2. Hasil penelitian pada Tabel 5 menunjukkan semakin banyak substitusi tepung  sukun  yang  ditambahkan,  semakin  beraroma  tepung  sukun  kue  semprit  tersebut. Penambahan tepung sukun dalam jumlah yang banyak memberikan aroma khas buah sukun dan sedikit menyengat serta dominan berbau langu (Novrini, 2020).
Aroma  khas  dari  adonan  tepung  sukun  dapat  dihasilkan  oleh  beberapa  bahan  adonan seperti pencampuran margarin dan telur. Proses pemanggangan juga dapat mempengaruhi aroma cookies, karena terjadi penguapan air di dalam adonan (Sitohang dkk., 2015).

## 3.6 Uji Organoleptik Aspek Rasa
Tabel  6  menunjukkan  hasil  analisis  uji  organoleptik  aspek  rasa  pada  kue  semprit bersubstitusi tepung sukun
Tabel 6. Uji Organoleptik (Rasa) Kue Semprit Bersubstitusi Tepung Sukun Perbandingan tepung pada kue semprit Nilai Mean 100% tepung terigu (A0) + 0% tepung sukun 3,20 ± 0,632 a 75% tepung terigu (A1) + 25% tepung sukun 3,00 ± 0,667 a 50% tepung terigu (A2) + 50% tepung sukun 2,70 ± 0,823 a 25% tepung terigu (A3) + 75% tepung sukun 1,70 ± 0,823 b Keterangan : a,b  =  notasi  huruf yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan nyata pada taraf uji Mann-Whitney 5%.
Pada  uji  lanjut Mann-Whitney memperlihatkan  bahwa  aspek  rasa  kue  semprit bersubstitusi tepung sukun tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada A0, A1, dan A2. Berdasarkan penilaian panelis, ditemukan kue semprit yang cukup disukai yakni pada perlakuan A0 (0% tepung sukun) dan A1 (24% tepung sukun) sedangkan yang tidak disukai pada perlakuan A3 (75% tepung sukun). Hasil penelitian pada Tabel 6 di atas, menunjukkan tingkat  kesukaan  panelis  menurun  bila  substitusi  tepung  sukun  ditambahkan  semakin banyak.
Hal ini disebabkan karena panelis cenderung lebih terbiasa mengkonsumsi cookies yang terbuat dari tepung terigu, beras, serta sagu dibandingkan dengan biskuit bertepung sukun. Rasa  langu  khas  yang  dihasilkan  dari  kue  semprit  sukun  membuat  panelis  kurang menyukainya  (Kuliahsari  dkk.,  2022).  Penerimaan  rasa  kue  semprit  bersubstitusi  tepung
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 78
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
sukun oleh panelis dipengaruhi oleh cita rasa seperti rasa langu, pahit dan getir pada kue semprit bersubstitusi tepung sukun tersebut. Berdasarkan pendapat Sukandar dkk., (2014), efek rasa pahit dan getir pada kue semprit tersebut dikarenakan adanya senyawa tanin yang terkandung di dalam biji serta daging buahnya. Sehingga adanya senyawa tanin berpengaruh terhadap cita rasa daripada kue semprit bersubstitusi tepung sukun (Minah dkk., 2018).

## 4. Kesimpulan
Temuan  penelitian  ini  menampilkan  bahwa  penambahan  tepung  terigu  dengan  tepung sukun memiliki dampak yang signifikan terhadap mutu kimia (kadar air, abu, dan protein). Begitu juga pada sifat organoleptik kue semprit yang berpengaruh nyata pada aspek aroma dan rasa, namun tidak terhadap aspek tekstur.
Perbandingan 75% TS + 25% TT (A3) menghasilkan kue semprit dengan mutu kimia terbaik  (kadar  air  2,52%;  kadar  abu  1,56%).  Perbandingan  50%  TS  +  50%  TT  (A2) menghasilkan  kue  semprit  dengan  sifat  organoleptik  terbaik  pada  aspek  tekstur  (3,10%). Sedangkan perbandingan 0% TS + 100% TT (A0) diperoleh kue semprit dengan mutu kimia terbaik (kadar protein 8,34%; aspek aroma 4% dan aspek rasa 3,20%).
Dapat diketahui bahwa kue semprit bersubstitusi tepung sukun telah sesuai syarat mutu pada SNI 01-2973-2011. Oleh sebab itu, tepung sukun dapat menjadi alternatif pengganti tepung  terigu  mengingat  bahwa  impor  gandum  di  Indonesia  semakin  banyak  jumlahnya. Pengolahan  buah  sukun  menjadi  tepung  merupakan  alternatif  untuk  meningkatkan  masa simpan dari buah sukun serta meningkatkan nilai gunanya.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Penulis  berterima  kasih  kepada  Sub.  Laboratorium  Kimia  dari  Laboratorium  Pusat Universitas  Sebelas  Maret  dan  Laboratorium  Pendidikan  Biologi  UNS  yang  turut  andil dalam memfasilitasi kegiatan penelitian ini.

## Daftar Pustaka
Anas, N. K., Hasdar, M., dan Daryono. (2022). Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kadar air, kadar abu dan organoleptik donat. Jurnal Kewarganegaraan , 6 (3), hal. 5599–5609.
Anggareta, P. C. (2022). Gluten free product tepung singkong sebagai alternatif pembuatan dessert box pandan. Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Bisnis , 1 (9), hal. 2299–2317. doi: https://doi.org/10.22334/paris.v1i9.158
BSN. (2011). Biskuit-SNI 01-2973-2011 . Jakarta. BPS.  (2021). Impor  Biji  Gandum  dan  Meslin  Menurut  Negara  Asal  Utama  2017-2021 . Jakarta.
Aprilia, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., dan Indrawati, V. (2021). Pengaruh substitusi tepung  sukun  ( Artocarpus  altilis )  terhadap  sifat  organoleptik  bolu  kukus. Jurnal Tata Boga, 10 (2), hal. 314–323.
Asfi, W. M., Harun, N., dan Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. Universitas Riau JOM Faperta UR, 4 (1).
Atmaja,  I.  M.  P.  D.,  dan  Melinita,  N.  N.  S.  (2022).  Pengolahan  buah  lindur  ( Bruguiera
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 79
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
gymnorrhiza )  sebagai  pengganti  tepung  terigu  dalam  kue  semprit. Jurnal Gastronomi Indonesia , 10 (1). doi: https://doi.org/10.52352/jgi.v10i1.684.
Ayuningtyas, C.E. (2019). Preferensi konsumen terhadap organoleptik cookies non terigu.
Penelitian Gizi dan Makanan, 42 (2), 81-86.
Basrin, F. (2020). Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung sukun ( Artocarpus altilis ) terhadap mutu kimia kue semprong. Jurnal Pengolahan Pangan, 5 (1), hal. 7–14. doi: https://doi.org/10.31970/PANGAN.V5I1.31.
Chandra, Z. A., Swasti, Y. R., dan Pranata, F. S. (2021). Substitusi tepung sukun sebagai sumber  serat  untuk  peningkatan  kualitas flacky  crackers . Jurnal  Teknologi Pertanian  Andalas ,  25  (2),  hal.  153.  doi:  https://doi.org/10.25077/jtpa.25.2.153- 161.2021.
Ernawaningtyas, E., dan Yulinar, A. W. (2019). Uji mutu cookies dengan bahan tambahan tepung  kulit  pisang  raja  ( Musa  sapientum )  meliputi  uji  organoleptik,  protein, karbohidrat, kadar air, kadar abu. Medfarm: Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, 8 (2), hal. 32–37. doi: https://doi.org/10.48191/MEDFARM.V8I2.15.
Fikriyah, Y. U., dan Nasution, R. S. (2021). Analisis kadar air dan kadar abu pada teh hitam yang dijual di pasaran dengan menggunakan metode gravimetri. Amina, 3 (2), hal. 50–54.
Ginting, W. M., Meriahta, D., dan Manurung, J. (2020). Formulasi tepung sukun dan formula tempe dalam pembuatan biskuit pada balita. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 4 (2), hal. 131–142. doi: https://doi.org/10.22487/GHIDZA.V4I2.149.
Gozalli, M., Nurhayati, N., dan Nafi’, A. (2015). Karateristik tepung kedelai dari jenis impor dan lokal (varietas Anjasmoro dan Baluran) dengan perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Jurnal Agroteknologi, 9 (2), hal. 191–200.
Gusnadi,  D.,  Taufiq,  R.,  dan  Baharta,  E.  (2021).  Uji  organoleptik  dan  daya  terima  pada produk  mousse  berbasis  tapai  singkong  sebagai  komoditi  UMKM  di  Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1 (12), hal. 2883–2888.
Hidayat, R., dan Wahab, D. (2019). Pengaruh subtitusi tepung ubi kayu fermentasi terhadap nilai  sensorik  dan  proksimat  nugget  ikan  gabus. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi Pangan, 4 (2), hal. 2118–2132.
Hutagaol, F. R. C., dan Wahidah, S. (2021). Analisis tingkat kesukaan spaghetti buah sukun pada  mahasiswa  Jurusan  Gizi  Di  Politeknik  Kesehatan  Medan. Jurnal  Gizi  Dan Kuliner, 1 (1), hal. 1–7. doi: https://doi.org/10.24114/JNC.V1I1.20691.
Kifayah, R., dan Basori. (2015). Cookies berbasis pati garut ( Marantha arundinaceae L .) dengan tepung bekatul dan tepung whole wheat sebagai sumber serat. Journal of Agricultural Science, 12 (1), hal. 62–71.
Kuliahsari, D. E., Tambunan, W. T., dan Patimang, A. (2022). Karakteristik organoleptik cookies berbahan tepung komposit terigu dan sukun. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1 (1), hal. 10–15. doi: https://doi.org/10.30812/JTMP.V1I1.2173. Kurnia, R., dan Syarif, W. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas kue bay tat khas Bengkulu. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 2 (3), hal. 182–186. doi: https://doi.org/10.2403/80sr228.00.
Kusumayanti, H., Faizah, L., dan Broto, R. T. W. (2014). Optimasi waktu perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit pada proses produksi tepung sukun. Metana, 10 (02), hal. 33–37. doi: https://doi.org/10.14710/METANA.V10I02.11051.
Lebwohl, B., Cao, Y., Zong, G., Hu, F. B., Green, P. H. R., Neugut, A. I., Rimm, E. B., Sampson, L., Dougherty, L. W., Giovannucci, E., Willett, W. C., Sun, Q., dan Chan, A. T. (2017). Long term gluten consumption in adults without celiac disease and
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 80
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ (Clinical Research Ed.) , 357 . doi: https://doi.org/10.1136/bmj.j1892.
Lisa, M., Lutfi, M., dan Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih ( Plaerotus ostreatus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 3 (3), hal. 270–279.
Mahirdini, S., dan Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang  ( Amorphophallus  oncopphyllus )  terhadap  kadar  protein,  serat  pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia, 5 (1), hal. 42–49. doi: https://doi.org/10.14710/JGI.5.1.42-49.
Meilani,  E.  O.,  Putra,  I.  N.  K.,  dan  Ina,  P.  T.  (2023).  Pengaruh  perbandingan  terigu  dan tepung sukun ( Artocarpus altilis ) terhadap karakteristik kue cubit. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 12 (1), hal. 26. doi:
https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i01.p03.
Merdian, M., dan Moulina, M. A. (2018). Substitusi tepung sukun  pada  pengolahan kue perut punai. Agritepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 5 (2), hal. 75–87. doi: https://doi.org/10.37676/AGRITEPA.V5I2.780.
Muhlishoh, A., Setyaningsih, A., Ismawanti, Z. (2021). Kandungan gizi dan organoleptik biskuit dengan subtitusi tepung sukun dan stevia. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 13 (2), hal. 136–145. doi: https://doi.org/10.35473/JGK.V13I2.231.
Mutmainah, F., Dimas, R. A. M., dan Amanto, S. (2013). Kajian karakteristik fisikokimia tepung  sukun  ( Artocarpus  communis )  termodifikasi  dengan  variasi  lama perendaman dan konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknosains Pangan, 2 (4), hal. 46– 53.
Nilna Minah, F., Astuti, S., dan Jimmy, J. (2018). Optimalisasi proses pembuatan subtitusi tepung terigu sebagai bahan pangan yang sehat dan bergizi. Industri Inovatif , 5 (2). Novrini,  S.  (2020).  Pengaruh  persentase  tepung  sukun  dalam  campuran  tepung  dan  gula terhadap mutu cookies sukun. Agriland Jurnal Ilmu Pertanian, 8 (1), hal. 61–65. Oktavianasari, R. R., Paksi M, A., Jamil A. M. B., Safrita, R., dan Adinda Z. P. Z. (2021).
Pendampingan proses produksi, penerapan GMP ( Good Manufacturing Practices ) serta  pendugaan  masa  simpan  keripik  pisang  agung  UMKM  Japa  Desa Gadingkulon. Budimas :  Jurnal  Pengabdian  Masyarakat, 4  (1),  hal.  10–20.  doi: https://doi.org/10.29040/budimas.v4i1.3851
Paramita, F. G., Pranata, F. S., dan Swasti, Y. R. (2020). Kualitas brownies kukus dengan kombinasi  tepung  terigu  ( Triticum  aestivum ),  tepung  sukun  ( Artocarpus communis ),  dan  tepung  ubi  jalar  oranye  ( Ipomoea  batatas L.). Jurnal  Teknologi Pangan , 14 (1).
Pasaribu,  A.  (2022). Pengolahan  Bahan  Pangan  Lokal  untuk  Mengatasi  Masalah  Gizi . Medan: CV. Merdeka Kreasi Group.
Prasetyo, H. A., dan Sinaga, R. E. (2020). Karakteristik roti dari tepung terigu dan tepung komposit dari tepung terigu dengan tepung fermentasi umbi jalar oranye. Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS) , 1 (1), hal. 649–654. Rahmadewi, Y.M., Wijayanti, H., & Nurrochmah, S. (2023). Penilaian tekstur dan tingkat kesukaan kastengel dengan substitusi tepung garut (Maranta arundinacea). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 8 (2), 5997-6006.
Rumadana,  I.  M.,  dan  Salu,  A.  A.  (2020).  Uji  organoleptik spritz  cookies (kue  semprit) dengan tepung mocaf sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Jurnal Gastronomi Indonesia , 8 (1). doi: https://doi.org/10.52352/jgi.v8i1.548.
Sabatini, S. D., Yusa, N. M., dan Wiadnyani, A. A. . (2021). Pengaruh perbandingan tepung
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 70-81
sukun ( Artocarpus altilis ) dan terigu terhadap karakteristik donat. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 10 (4), hal. 612. doi:
https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i04.p07.
Sajidah,  V.,  Triwindiyanti,  Q.  A.  F.,  Afifah,  D.  N.,  dan  Mahati,  E.  (2022).  Pengaruh substitusi  tepung  mocaf  ( modified  cassava  flour )  dan  rumput  laut  ( Eucheuma cottonii ) pada beras analog terhadap uji organoleptik dan kandungan serat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11 (1), hal. 40–45. doi: https://doi.org/10.17728/JATP.12301.
Salihat,  R.  A.,  dan  Putra,  D.  P.  (2021).  Pengaruh  substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung beras  ungu  terhadap  mutu  dan  aktivitas  antioksidan  brownies  kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 15 (2). doi: https://doi.org/10.33005/JTP.V15I2.2942. Sitohang,  K.  A.  K.,  Lubis,  Z.,  dan  Lubis,  L.  M.  (2015).  Pengaruh  perbandingan  jumlah tepung  terigu  dan  tepung  sukun  dengan  jenis  penstabil  terhadap  mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian , 3 (3), hal. 308–315.
Sukandar, D., Muawanah, A., Rizki, E., dan Basalamah, W. (2014). Karakteristik cookies berbahan  dasar  tepung  sukun  ( Artocarpus  communis )  bagi  anak  penderita  autis. Valensi , 4 (1), hal. 13–19.
Surachman, R., Putra, I. N. K., Wiadnyani, A. S., Agung, I. (2022). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung sukun ( Artocarpus altilis ) terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris bolu  kukus. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan, 11 (2),  hal.  248.  doi: https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i02.p07.
Yasinta, U. N. A., Dwiloka, B., dan Nurwantoro, N. (2017). Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies . Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6 (3). doi: https://doi.org/10.17728/JATP.200