## PENENTUAN PENGURANGAN KADAR FORMALIN PADA IKAN ASIN SEPAT DENGAN PERENDAMAN PERASAN BELIMBING WULUH DAN VARIASI SUHU AKUADES
Afdhil Arel 1) , B.A. Martinus 1) ,  Halimatun Sya’diyah 1)
1) Sekolah Tinggi Farmasi Indonesia Yayasan Perintis Padang

## INTISARI
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk  mengetahui pengaruh perendaman dengan belimbing  wuluh  ( Averrhoa  bilimbi L)  dan  pengaruh  perendaman  dengan  variasi  suhu  air  untuk mengurangi kadar formaldehida pada ikan asin. Penelitian menggunakan Spektroquant NOVA 400 pada  panjang  gelombang  565  nm  dan  menggunakan  reagen  HCHO-1  dan  HCHO-2  untuk mengetahui  tingkat  formaldehida  dalam  ikan  asin.  Hasil  penelitian  menunjukkan  tingkat persentase  formaldehida tanpa perendaman adalah 0%,  sedangkan perendaman dengan air  dingin (28 o C  -  29 o C)  adalah  31,62%,  perendaman  dengan  air  hangat  (50 o C  -  60 o C)  adalah  53,69%, perendaman  dengan  air  panas  (85 o C  -  95 o C)  adalah  62,78%,  sedangkan  perendaman  dengan belimbing konsentration 100% adalah 94,47%. Hal ini menunjukkan perendaman dengan air dapat menurunkan  kadar  formaldehida  dengan  air  panas,  tapi  perendaman  dengan  belimbing konsentration  100%  dapat  menurunkan  kadar  formaldehida  yang  lebih  tinggi  dari  perendaman dengan  air  panas.  Hasil  perhitungan  statistik  dengan  ANOVA  satu  arah  (p  <0,05)  memberikan hasil yang berbeda secara signifikan antara masing-masing perlakuan.
Keywords : Formaldehyde, Starfruit (Averrhoa bilimbi L ), Salted Fish, Spektroquan NOVA 400

## ABSTRACT
This  research  was  conducted  with  the  aim  to  determine  the  effect  of  soaking    with starfruit ( Averrhoa bilimbi L) and the effect of soaking with variations in water temperature to reducing  levels  of  formaldehyde  the  salted  fish.  Research  using  Spektroquant  NOVA  400  on wavelength  565  nm  and  using  reagent  HCHO-1  and  HCHO-2    to    know    levels    of formaldehyde    in    the    salted    fish.    The    results      showedpercentage  levels  of formaldehydewithout soaking is 0%, while soaking  with cold  water (28ºC  - 29ºC) is 31,62%, soaking  with  warm  water  (50ºC  -  60ºC)  is  53,69%,  soaking  with  hot  water  (98ºC  -  99ºC)  is 62,78%,  while  soaking  with  starfruit  konsentration  100%  is  94,47%.  This  shows  the  soaking with water can reduce levels of formaldehyde highest with hot water, but soaking with starfruit konsentration  100%  can  reduce  levels  of  formaldehyde  higher  of  the  soaking  with  hot  water. Statistical  calculation  results  with  one-way  ANOVA  (p<0,05)  gives  results  significantly differentbetween each treatment.
Keywords : Formaldehyde, Starfruit (Averrhoa bilimbi L ), Salted Fish, Spektroquan NOVA 400

## I. PENDAHULUAN
Pada saat ini masih banyak ditemukan  makanan  yang  mengandung bahan pengawet yang dilarang penggunaannya  didalam  bahan    makanan karena  berbahaya  bagi  kesehatan,  seperti Boraks dan Formalin. Kasus bahan makanan berformalin
merupakan
permasalahan penting  dalam  penyediaan  bahan  makanan yang  sehat  dan  aman.  Keamanan  bahan pangan  ditentukan  oleh  ada  tidaknya komponen yang berbahaya baik secara fisik,
kimia maupun mikrobiologi. Dalam PerMenKes RI No.1168/MenKes/PER/X/1999 yang merupakan  perubahan  dari PerMenKes
RI No.722/MenKes/PER/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan, disebutkan bahwa  formalin  merupakan  senyawa  kimia beracun dan salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan (Cahyadi, 2009). Sampai  saat  ini,  masyarakat  masih banyak  yang  belum  memahami  dampak bahaya  formalin  dalam  bahan  makanan, terlihat  dari  praktek  penggunaan  formalin sebagai  pengawet  bahan  makanan  yang masih  sering  dilakukanoleh  produsen  bahan makanan  yang  ditemukan  dipasaran,  seperti pada  ikan  dan  udang  (Suryadi  dkk,  2010), udang    putih(Wikanta  dkk,  2011),  ikan  asin (Singgih,  2013),  dan  tahu  (Sihombing, 1996).
Formalin  merupakan  senyawa  reaktif yang  dapat  berikatan  dengan  senyawa didalam  makanan,  seperti  protein,  lemak, dan  karbohidrat  (Suntoro,  1983).  Formalin jika  termakan  dalam  jangka  pendek  tidak menyebabkan  keracunan,  tetapi  jika  dalam jangka  panjang  kadar  formalin  melebihi batas maksimum dapat mengganggu kesehatan. International  Proggrame  on
Chemical Safety (IPCS) menetapkan ambang  batas  aman  di  dalam  tubuh  dalam bentuk  minuman  adalah  1  mg/l  dan  dalam bentuk makanan untuk orang dewasa adalah
1.5– 14 mg per hari. Sementara itu, menurut ( Recommended Dietary Daily Allowances/ RDDA)  dosis  toleransi  tubuh manusia  pada  pemakaian  terus-  menerus untuk  formalin  sebesar  0,2  mg/kg  berat badan (Hastuti,2010).
Pembebasan  formalin  didalam  bahan makanan  dapat  dilakukan  selama  proses pengolahan.  Proses  pengolahan,  seperti perendaman  dengan  air,  lemon  cui  5%,  dan
asam  asetat  5%  ,  dimana  kadar  formalin yang  tertinggal  hanya  0,0085%  (Grace  dan Montholalu,    2008).Menurut  Purawisastra dan  Sahara  (2011)  perendaman  dalam  air panas  (100 o C)  dapat  menurunkan  formalin makanan,  yang  besarnya  tergantung  pada kandungan formalin dalam makanan tersebut sedangkan menurut Wikanta (2011) penambahan belimbing wuluh dan perebusan  selama  45  menit  memberikan penurunan kadar residu
formalin hingga99,20%.
Pengolahan  bahan  makanan  dengan menggunakan                belimbing  wuluh (Averrhoa  bilimbi L ) dan  perendaman dengan  air  dapat  menjadi  alternatif  dalam upaya  mengurangi  formalin  dalam  bahan makanan.  Karena  dalam  reaksi  kimia hidrolisi  asam  dan  air  dapat  berfungsi sebagai  katalis  sehingga  dapat  membantu pemutusan ikatan formaldehid dengan protein pada makan (Riawan, 1990).
Ikan  asin  adalah  bahan  makanan  yang banyak  dikonsumsi  dan  banyak  produsen ikan  asin  menggunakan  formalin  agar  awet lebih lama. Oleh  karena  itu,  peneliti tertarik meneliti  bagaimana  cara  yang  tepat  untuk mengurangi  kadar  formalin  dalam    bahan makanan. Beberapa metode dapat digunakan seperti Spektrofotometer UV-Vis dan schiff. Dalam  penelitian  ini  akan  menggunakan metode  Spektroquant  NOVA  400  untuk menentukan  pengurangan  kadar  formalin dalam ikanasin.

## METODOLOGI PENELITIAN Bahan-Bahan
Sampel  ikan  asin  (sepat)  yang  berukuran besar, buah belimbing wuluh dengan ukuran dan  warna  yang  relatif  sama,  aquadest, larutan  fehling  A  +  fehling  B,  larutan KmnO4,  AgNO3            0,1N,  Kalium  kromat 5%, reagent  test  formaldehida HCHO-1 dan microspoon hijau HCHO-2.

## Alat-Alat
Blender,  tabung  reaksi,  labu  ukur  50  mL, pipet takar 5 mL, timbangan digital, corong, saringan,  termometer,  pipet  tetes,  lumpang, beaker  glass  250  mL,  labu  ukur  100    mL, labu  ukur  10  mL,  kertas  saring,  kapas,  hot plate,  vortex  mixer,  sentrifus,  oven  listrik, desikator, buret, cawan porselin, erlemeyer 250 mL, alat destilasi, Spektrofotometer
(spectroquant NOVA 400(Merck ® ).
PROSEDUR PENELITIAN Analisis Kualitatif Formalin pada Sampel Dengan Reagent Fehling A+Fehling B
Diambil  10  gram  sampel  ikan  asin sepat  digerus,  kemudian  tambahkan  10  mL aquadest  dan  aduk  sampai  rata,  kemudian saring.  Diambil  1  mL  filtrat,  masukkan kedalam
tabung
reaksi kemudian ditambahkan  1  mL  Fehling  A  dan  1  mL Fehling  B,  kemudian  dipanaskan  lebih kurang 10 menit. Larutan positif mengandung  formalin  jika  larutan  yang mula-mula  berwarna  biru  berubah  menjadi hijau  dan  terbentuk  endapan  kuning  atau merah.

## Dengan Larutan KmnO4
Sampel  ditimbang  sebanyak  5  gram dan dihaluskan didalam lumpang,  kemudian tambahkan  20  mL  aquadest  panas,  aduk sampai  tercampur  dan  saring  menggunakan kapas.  Diambil  2  mL  filtrat  dan  dimasukan kedalam tabung reaksi, ditambahakan 3 tetes KMnO4  tetes  per  tetes.  Indikasi  adanya formalin  terlihat  dengan  hilangnya  warna KmnO4.

## Pembuatan Perasan  Buah Belimbing
Wuluh
Buah belimbing wuluh yang sudah terkumpul  dibersihkan,  kemudian  dipilih lebih  kurang  20  buah  berukuran  dan  warna yang  relatif  sama  dan  dipotong  kecil  kecil, diblender  dengan  alat  juicer,  disaring,  dan diperas.  Hasil  perasan    buah    belimbing wuluh  ditampung  didalam  wadah  dan residunya  dibuang.  Perasan  buah  belimbing wuluh  sudah  dapat  digunakan  sesuai perlakuan dalam penelitianini.

## Penyiapan Sampel
Sampel dipotong menjadi bagian- bagian  kecil,  ditimbang  20  gram  kemudian
direndam  dengan  50  mL  perasan  buah belimbing  wuluh  konsentrasi  100%  biarkan selama 60 menit sebagai perlakuan pertama. Perlakuan  kedua,  sampel  direndam  dengan 50  mL  aquadest  dingin,  hangat,  dan  panas selama  60  menit.  Kemudian  disaring sehingga  didapatkan  ikan  asin  setelah perendaman.  Haluskan  sampel  tersebut didalam  lumpang  lalu  dipindahkan  kedalam beakerglass  kemudian  tambahkan  aquadest secukupnya
(sampai semua sampel terendam)  dan  saring  kembali.  Air  hasil saringan  diuji  dengan  spektroquant  NOVA
400.

## Analisis  Kuantitatif    Formalin    pada sampel
Pipet  4,5  mL  HCHO-1  ke  dalam tabung  reaksi  kosong,  tambahkan    1  takar microspoon  hijau  HCHO-2,  tutup  tabung reaksi dengan penutup ulir, kemudian kocok dengan  menggunakan  vortex  mixer  untuk melarutkan  padatan.  Tambahkan  3,0  mL sampel  tutup  dan  kocok,  tunggu  selama  10 menit. Kemudian pindahkan larutan tersebut ke  dalam  kuvet  lalu  pilih  metoda  dengan autoselektor.  Tempatkan  kuvet  kedalam ruang  kuvet,  sebelumnya  bersihkan  kuvet tersebut  dari  kotoran  menggunkan  tissue. Catat  hasil  pembacaan  yang  ditunjukkan oleh alat spektroquant NOVA 400. HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL Analisis  kualitatif  formalin  dalam  ikan asin
Uji  pendahuluan  dengan  analisis kualitatif dilakukan untuk mengetahui keberadaan formalin dalam sampel ikan asin sepat.  Hasil  analisis  kualitatif  terlihat  pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji kualitatif formalin pada ikan
Sampel Pereaksi Pengamatan Hasil Fehling A Warna biru muda Ikan asin + berubah menjadi hijau _ Sepat Fehling B dan terbentuk endapan kuning atau merah Larutan KmNO4 Warna KmNO4 hilang + Analisis kuantitatif formalin Uji kuantitatif dilakukan untuk melihat  pengurangan  kadar  formalin  pada ikan  asin  sebelum  dilakukan  perendaman
maupun  setelah  di  lakukan  perendaman dengan perasan belimbing wuluh dan variasi suhu  aquadest.  Hasil  penentuan  kandungan
formalin  pada  ikan  asin  dapat  terlihat  pada tabel 2.
Gambar 1. Hasil Pengukuran Kadar Formalin
Persen Penurunan Kadar Formalin Pada Ikan Asin Persen  penurunan  kadar  formalin  pada ikan asinsepat setelah dilakunkan
perendaman  dengan  perasan  belimbing wuluh  dan  variasi  suhu  aquadest  dapat terlihat pada gambar 1.
Tabel 2. Persen penurunan kadar formalin pada ikan asin

## PEMBAHASAN
Sampel  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan  asin  sepat berukuran  besar  dengan  ciri-ciri  warna  ikan bagus/cerah,  teksturnya  keras,    tidak beraroma  khas  ikan  asin,  tidak  banyak dihinggapi lalat dan diduga mengandungformalin. Awalnya  sampel  ikan  asin  sepat yang akan digunakan dilakukan uji kualitatif dengan menggunakan reagent fehling A + B,
Namun  hasil  yang  didapatkan  negatif  (-) karena larutan tetap  berwarna  biru  setelah dilakukan  pemanasan  selama  10  menit. Selanjutnya  dilakukan    pengujian  dengan menggunakan  larutan  KMnO4,  didapatkan hasil positif yang ditandai dengan hilangnya warna KMnO4.
Setelah  didapatkan  hasil  yang    positif pada  uji  kualitatif,  pengujian  dilanjutkan dengan  uji  kuantitatif  dengan  perendaman sampel  didalam  50  mL  air  dengan  suhu perendaman  bervariasi  yaitu  aquadest
Sampel A       Sampel B          Sampel C         Sampel D
P e r s e n t a s e
dingin  (28 o C  -  29 o C),  aquadest  hangat (50 o C  -  60 o C),  dan  aquadest  panas  (98 o C  - 99 o C)  selama  60  menit,  dimana  penurunan kadar      formalin      terbesar      terjadi  pada perendaman  dengan  aquadest    panas.  Hal ini  disebabkan  karena  sifat  formalin  yang larut  dalam  air  dan  mudah  menguap, dimana  perendaman  dengan  menggunakan suhu  tinggi  dapat  mempercepat  proses penguapan  formalin.  Menurut  Purawisastra (2011),  perendaman  dalam  air  panas  dapat menurunkan  kandungan  formalin  makanan seperti  tahu,  daging  ayam  dan  mie  basah yang  besar  penurunannya  tergantung  dari kandungan formalin dalam makanan tersebut.
Pengerjaan  selanjutnya    sampel  di rendam  dengan  menggunakan  50  mL perasan  buah  belimbing  wuluh  konsentrasi 100%  selama  60  menit  kemudian  dilakukan destilasi  untuk  menarik  formalin,  destilasi dilakukan  karena  apabila  filtrat  setelah perendaman  dengan  perasan  belimbing wuluh  langsung  direaksikan  dengan  reagent HCHO-1  dan  HCHO-2  maka  warna  larutan berubah  menjadi  hitam  sehingga  tidak  bisa terbaca  oleh  alat  Spektroquant  NOVA  400. Hal ini mungkin disebabkan oleh banyaknya senyawa-senyawa  organik  yang  terkandung didalam  belimbing  wuluh  tersebut  ikut bereaksi dengan reagent HCHO-1
danHCHO-2.
Diperoleh  persen  penurunan  kadar formalin  yang  signifikan  pada  perendaman dengan  perasan  belimbing  wuluh  yaitu 94,47%  dibandingkan  dengan  penurunan kadar  formalin  perendaman  dengan  variasi suhu  air.    Hal  ini  disebabakan  karena belimbing  wuluh  sebagai  sumber  asam dalam pengolahan ikan asin sepat berformalin  telah  mengkatalisis  proses pelepasan  ikatan  formalin  dari  protein. Pelepasan  ikatan  formalin  dan  protein  dapat dikatalis              senyawa              asam              juga dikemukakan  oleh  Riawan  (1990)  bahwa aldehid  dapat  dipisahkan  dalam  suatu campuran dengan menggunakan asam. Hasil penelitian ini  sejalan dengan hasil penelitian sebelumnya  bahwa  penambahan  belimbing wuluh konsentrasi 80% dan tanpa perebusan merupakan perlakuan terbaik dengan memberikan penurunan kadar residu sebesar 93,79%  dan  tingkat  kehilangan  protein  total terendah hanya 0,76% (Wikanta,2011).
Besarnya kadar formalin  yang dapat
dihilangkan  dalam    bahan  makanan  sangat tergantung  pada  jenis  ikatan  antara  formalin dan protein  dalam bahan makanan. Formalin dapat berikatan dengan protein dan membentuk senyawa methylene yang bersifat reversibel. Dalam  bentuk  ikatan  methylene, ikatan  akan  mudah  dipecah  selain  dengan bantuan  energi  panas  juga  dengan    senyawa asam    yang  bertindaksebagai  penyedia  ion
H + (Fessenden dan Fessenden, 1986).

## KESIMPULAN DANSARAN Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat disimpulkan  bahwa  perendaman  dengan perasan  buah  belimbing  wuluh  konsentrasi 100% selama 60 menit memberikan penurunan  kadar  formalin  paling  besar  yaitu 94,47%,    dibandingkan  perendaman  dalam aquadest    selama    60    menit denganvariasi suhu  dingin  (28 o C  -  29 o C)  adalah31,62%, hangat  (50 o C  -60 o C)  adalah  53,69%,  dan panas (98 o C -99 o C) adalah 62,78%.

## Saran
Diharapkan
kepada peneliti selanjutnya  dapat  melakukan  penelitian lebih  lanjut  tentang  penentuan  kadar formalin  pada  bahan  makanan  dengan menggunakan metode lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi. 2009. Analisis dan AspekKesehatan Bahan Tambahan  Pangan. Edisi2.  Bumi Aksara, Jakarta. Departemen Kesehatan RI, 1988, BahanTambahan Makanan, Peraturan  Mentri  Kesehatan  RI  No. 722/MENKES/PER/IX. Fessenden,    R.    J.    dan    Fessenden,    J. S.1986. Kimia Organik . Terjemahanoleh  Aloysius  Handyana Pudjaatmaka. Erlangga, Jakarta. Grace,  S.  dan  Montholalu  L,  2008.  Metode Pengukuran Kadar Formalin PadaIkan  Cakalang. Warta  WIPTEK (32) : 6-10. Purawisastra,    S.    dan    E.    Sahara,2011. Penyerapan Formalin Oleh Beberapa  Jenis  Makanan  Serta Penghilangannya Melalui Perendaman Dalam Sir Panas.
Peneliti    Pusat    Teknologi  Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik , Badan Litbang Kesehatan,  KeMenKes  Republik
Indonesia. 34(1):63-74.
Riawan,Sdan  Syarifudin,S.T,Lyndon, S, Editor.  1990. Kima  Organik  untuk Mahasiswa  Kedokteran,  Kedokteran Gigi,  dan  Perawat .  Edisi  ke-1 . Binarupa Aksara, Jakarta.
Sihombing,      M.      1996.      Nilai BiologikTahu yang Direndam dalam Formalin. Cermin Dunia Kedokteran .(111): 17-19. Singgih,H,2013.UjiKandunganFormalin Pada Ikan Asin Menggunakan Sensor  Warna  Dengan  Bantuan FMR  (Formalin  Main  Reagent). Jurnal ELTEK, Vol. 11, No. 01, Hal 55-70.
Hastuti, S., 2010, Analisis KualitatifdanKuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin diMadura , Jurnal Agrointek  Vol  4, No 2,Hal 132-137. Suntoro, S.H.1983 .Metode Pewarnaan .  Bhratara  Karya  Aksara,
Jakarta.
Suryadi,  H.,  Maryati  K.  dan  Yuanki    M, 2010.  Analisis  Formalin  Dalam Sampel  Ikan  dan  Udang  Segar  Dari Pasar  Muara  Angke. Majalah  Ilmu Kefarmasian  , Vol.  VII,  No.  3,  Hal
16-31. Wikanta,  W.,  Yusuf  A.,    Sumarno.      dan Moh. Amin, 2011. Pengaruh Penambahan Belimbing Wuluh ( Averrhoa  bilimbi L)  dan  Perebusan Terhadap  Kadar  Residu  Formalin dan  Profil  Protein  Udang  Putih ( Letapenaeeus vannamel ) Berformalin  Serta  Pemanfaatannya Sebagai Sumber  Pendidikan  Gizi dan Keamanan Pangan Pada Masyarakat. Berk.  Penel.  Hayati. Edisi    Khusus:  6B.  Hal.33-39.