e-ISSN: 2597-436X
IMPLEMENTASI PENJAMINAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI MINUMAN JAHE INSTAN SKALA INDUSTRI KECIL MENENGAH
Implementation of Quality Assurance in Instant Ginger Drink Production at Small Medium Enterprise
Teti Estiasih 1 * Kgs Ahmadi 2 , Harijono 1
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
2 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Tlogomas, Malang *Penulis Korespondensi, email: teties@yahoo.co.id; teties@ub.ac.id

## ABSTRACT
Quality assurance in the food production is a demand that must be met by all food industries. There are many obstacles faced by small and medium food enterprises (SME) in implementing quality  assurance.  One  of  the  SMEs  implementing  quality  assurance  based  on  Hazard Analyzers and Critical Control Points is SME DIA that produces instant ginger drink. Instant ginger  is  a  product  that  is  low  risk  in  terms  of  food  safety,  but  quality  assurance  must  be applied to produce safe and high quality products. The efforts for implementation are through the  implementation  of  GMP(Good  Manufacturing  Practices),  and  the  implementationof HACCP. The implementation is carried out in stages through the fulfillment of 18 GMP scope of  interest.  GMP  assessment  results  indicate  that  the  GMP  of  SME  DIA  is  categorized  well with some improvements. The implementation of the HACCP plan based on the 7 principles of HACCP  has  been  carried  out.  The  HACCP  audit  results  indicate  the  need  for  minor improvements  including  improvements  to  the  production  room,  worker  sanitation  facilities, sanitation in the production room, and labeling.
Keywords : GMP, HACCP, instant ginger drink, quality assurance, control point

## ABSTRAK
Penjaminan  mutu  pada  proses  produksi  pangan  merupakan  suatu  tuntutan  yang  harus dipenuhi  oleh  semua  produsen.    Banyak  kendala  yang  dihadapi  bagi  industry  kecil  menengah (IKM)  dalam  penerapan  penjaminan  mutu.    Salah  satu  IKM  yang  mengimplementasikan penjaminan mutu berbasis Hazard Analyziz and Critical Control Point adalah IKM DIA  yang memproduksi minuman jahe instan.  Jahe instan merupakan produk yang berisiko rendah ( low risk )  dari  segi  keamanan  pangan,  tetapi  penjaminan  mutu  harus diterapakn  untuk  menghasilan produk  yang  aman  dan  layak  dikonsumsi.    Upaya  untuk  implementasi tersebut  adalah  melalui penerapan cara-cara pengolahan pangan yang baik (GMP, Good Manufacturing Practices ), dan penerapan  HACCP.    Implementasi  dilakukan  secara  bertahap  melalui  pemenuhan  18  runga lingkup  GMP.    Hasil  penilaian  GMP  menunjukkan  bahwa  IKM  ini  terkategori  baik  dengan beebrapa perbaikan harus dilakukan.  Penerapan rencana HACCP sesuai 7 prinsip HACCP telah dilakukan.  Hasil audit HACCP menunjukkan perlu adanya perbaikan minor meliputi perbaikan ruang  produksi,  peningkatan  kelengkapan  sanitasi  pekerja,  perbaikan  sanitasi  ruang  produksi, dan perbaikan pelabelan.
Kata kunci: GMP, HACCP, minuman jahe instan, penjaminan mutu, titik kontrol
e-ISSN: 2597-436X

## PENDAHULUAN
Pangan  yang  aman  merupakan  fokus utama  dalam  proses  produksi  pangan walaupun proses produksi telah canggih dan mutakhir.    Keamanan  pangan  sampai  saat ini tetap menjadi isu penting di dunia terkait dengan  kesehatan.    Data  yang  ada menunjukkan  bahwa  banyak  penyakit  yang berasal  dari  kesalahan  penanganan  pangan baik  dalam  rantai  pasok  maupun  proses pengolahan.    Oleh karena itu saat ini telah ada  kesepakatan  untuk  keamanan  pangan melalui  penerapan  sistem  manajemen  risiko yang  dikenal  dengan  HACCP  ( Hazard Analysis  and  Critical  Control  Point ) (Taylor,  2002).    HACCP  merupakan  upaya pencegahan  penyebaran  penyakit  melalui makanan  (Agyei-Baffour et  al .,  2013). Tingkat kesadaran produsen akan pentingnya  HACCP  snagat  menentukan implementasi  HACCP  di  industrinya.    Hal ini  yang  menjadi  tantangan  untuk  industri kecil  menengah.    Agyei-Baffour et  al . (2013) menunjukkan bahwa kesadaran akan HACCP  pada  pelaku  IKM  di  Ghana termasuk  rendah  yaitu  sekigar  83%  dari pelaku usaha yang disurvei tidak mengetahui  tentang  HACCP.    Tingkat pengetahuan  pelaku  IKM  akan  HACCP sangat dipengaruhi oleh tingkat pendidikan.
HACCP  adalah  sistem  manajemen  di mana  keamanan  pangan  ditangani  melalui analisis  dan  pengendalian  bahaya  biologis, kimia, dan fisik dari produksi bahan mentah, pengadaan dan penanganan, hingga pengolahan, distribusi dan konsumsi produk jadi  (Sauer,  1998,  Sohrab,  2000).  HACCP dirancang  untuk  digunakan  di  semua segmen  industri  makanan  mulai  dari penanaman, pemanenan, pengolahan, produksi,  distribusi  dan  pemasaran  produk pangan  untuk  konsumsi.  Program  prasyarat seperti Good  Manufacturing  Practices (GMP)  adalah  prasyarat  penting  untuk pengembangan dan implementasi HACCP.
HACCP  didasarkan  pada  tujuh  prinsip; yaitu analisis bahaya, penentuan titik kontrol kritis (CCP, critical control point ), penetapan batas kritis, prosedur
pemantauan,  tindakan  koreksi,  prosedur verifikasi,  penetapan  prosedur  pencatatan dan  dokumentasi  (Rodgwell,  1996).  Sistem keamanan  pangan  berdasarkan  prinsip- prinsip  HACCP  ini  telah  diterapkan  di pabrik  pengolahan  makanan, retailer dan foodservice (Young  2003).  HACCP  telah diterima  secara  universal  oleh  lembaga pemerintah, asosiasi perdagangan dan industri  pangan  di  seluruh  dunia  (Quintana 2002)  sebagai  alat  yang  efektif  untuk menjamin  keamanan  pangan.  Produksi pangan  yang  aman  mengharuskan  sistem HACCP dibangun di atas fondasi  yang kuat dari  program  prasyarat.  Setiap  segmen industri  pangan  harus  memastikan  bahwa keamanan  pangan  ada  di  bawah  kendali mereka. HACCP adalah pendekatan sistematis  untuk  identifikasi,  evaluasi,  dan pengendalian  bahaya  keamanan  pangan berdasarkan  tujuh  prinsip  ini  (Vela et  al ., 2003).
Penting untuk dicatat bahwa, keberhasilan  sistem  HACCP  tergantung pada  jenis  organisasi,  pendidikan  dan pelatihan  manajemen  dan  karyawan  tentang pentingnya  peran  mereka  dalam  produksi pangan yang aman. Juga termasuk informasi tentang  pengendalian  bahaya  penyebaran penyakit  melalui  makanan  di  semua  tahap rantai  pangan.  Penting  untuk  mengenali bahwa  karyawan,  pertama-tama  paham  apa itu  HACCP  dan  kemudian  menyiapkan karyawan  supaya  HACCP  dapat  berfungsi dengan  baik.  Selain  itu,  pelatihan  khusus tentang  instruksi  dan  prosedur  kerja  yang menguraikan tugas karyawan dalam memantau setiap aspek HACCP harus diatur untuk  orang  yang  terlibat  dalam  produksi pangan.  Manajemen  industri  pangan  harus menyediakan  waktu  yang  cukup  untuk pendidikan  dan  pelatihan.  Pelatihan  yang efektif  merupakan  prasyarat  penting  untuk keberhasilan  implementasi  HACCP  (Eves dan Dervisi, 2005).
Implementasi HACCP di industri berbagai  skala  merupakan  bagian  dari penjaminan  mutu.    Menyongsing  era revolusi industri 4.0 dengan tingkat kesadaran  konsumen  terhadap  mutu  yang
e-ISSN: 2597-436X
sangat  tinggi,  maka  penting  bagi  industri pangan untuk menerapkan penjaminan mutu dalam  proses  produksinya.    Penjaminan mutu  pada  skala  industri  besar  merupakan lebih  mudah  diterapkan  karena  sudah tersistem dan kesadaran dan kontrol pekerja yang tinggi.  Akan tetapi pada skala industry kecil  dan  menengah,  dengan  keterbatasan pengetahuan, modal, serta sarana, penerapan penjaminan mutu cukup sulit untuk dilakukan.
Salah satu industri yang harus menerapkan penjaminan mutu adalah industry  kecil  yang  memproduksi  jahe instan.  Penjaminan mutu penting dilakukan untuk  mendapatkan  mutu  produk  yang konsisten dan aman.  Jahe instan merupakan produk  minuman  selain  sebagai  minuman penyegar  juga  termasuk  minuman  yang dikonsumsi  karena  khasiatnya.    Salah  satu produsen  jahe  instan  adalah  IKM  DIA  di Kota  Malang  yang  telah  menerapkan penjaminan mutu dalam proses produksinya dan telah tersertifikasi HACCP. Tujuan dari penulisan  ini  adalah  mengulas  proses implementasi  dan  kendala-kendala  yang dihadapi  dalam  penjaminan  mutu  produk jahe instan di IKM DIA.

## METODE

## Pemenuhan syarat-syarat GMP
Peraturan  Menteri  Perindustrian  No. 75/M-IND/PER/7/2010mtentang  Cara-cara Produksi  Pangan  Olahan  yang  Baik  (GMP) merupakan  acuan  bagi  industri  pengolahan pangan, pembina industri pengolahan pangan,  dan  pengawas  mutu  dan  keamanan pangan  olahan.    Lingkup  pedoman  GMP tersebut  meliputi  prasyarat  yang  diterapkan dalam industri pengolahan pangan meliputi:
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas sanitasi
4. Mesin dan peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan proses
7. Produk akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan
10. Pengemas
11. Label dan keterangan produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan dan program sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan produk
18. Pelaksanaan pedoman
Pada  kegiatan  ini,  IKM  DIA  diarahkan supaya  bisa  sedapat  mungkin  memenuhi prasyarat  yang  ditetapkan  dalam  pedoman GMP  tersebut.    Masing-masing  prasyarat tersebut  memuat  ketentuan  yang  dipenuhi oleh  IKM  DIA.    GMP  ini  merupakan prasyarat implementasi HACCP.

## Perencanaan HACCP
Perencanaan  HACCP  (HACCP  Plan) dilakuakn  dengan  merancang  penerapan  7 prinsip  HACCP  (Marques et  al .,  2012). Indentifikasi  CCP  merupakan  hal  penting dalam  HACCP  karena  kontrol  proses terutama  ditujukan  pada  CCP  (Damikouka et  al .,  2007).    Penerapan  konsep  HACCP sesuai  dengan  Codex  Allimentarius  (FAO, 1997),  7  aturan  ( rules )  harus  diikuti  yang didasarkan  pada  7  prinsip  utama  dan merupakan dasar dari perencanaan HACCP. Ketujuh  prinsip  tersebut  (Marques et  al ., 2012) adalah:
Prinsip 1. Analisis bahaya dan identifikasi upaya preventif.
Pada  tahap  ini  dilakukan  identifikasi bahaya fisik, biologi, dan kimia dalam setiap tahap pengolahan dan diagram alir proses.

## Prinsip 2. Identifikasi CCP
Identifikasi  dilakukan  dengan  mengacu pada pohon keputusan
Prinsip 3. Penentuan batas kritis Penentuan  batas  kritis  ( critical  limit ) sangat  penting  untuk  konsistensi  dan analisis keamanan pangan dan proses-proses yang terlibat.
e-ISSN: 2597-436X
Prinsip  4.  Penetapan  dan  penerapan prosedur pemantauan (monitoring) untuk mengontrol CCP
Adalah penting untuk mengukur apakah CCP cukup efektif dikontrol sesuai prosedur pemantauan yang telah ditetapkan

## Prinsip 5. Penentuan tindakan koreksi
Pada  kasus  adanya  deviasi  dari  batas kritis  maka  harus  dilakukan  tindakan koreksi selama pemantauan CCP
Prinsip  6.    Penetapan  sistem  pencatatan dan dokumentasi HACCP
Prinsip  ini bertujuan untuk menentukan prosedur  untuk  menjamin  bahwa  rencana HACCP bersifat efektif
Prinsip  7.  Prosedur  untuk  mengukur apakah  sistem  HACCP  berjalan  dengan sempurna
Prinsip  ini bertujuan untuk menentukan prosedur  untuk  menjaga  rekaman  dan dokumentasi  berkaitan  dengan  rencana HACCP.  Prosedur ini meliputi pemantauan, pengambilan  sampel,  analisis,  audit,  dan validasi batas kritis (konfirmasi bahwa CCP ada  di  bawah  kontrol)  dan  isnpeksi  proses produksi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penerapan  GMP  pada  Produksi  Jahe Instan
Cara-cara pengolahan pangan yang baik (GMP, Good  Manufacturing  Practices ) merupakan  prasyarat  dalam  penerapan HACCP.      Penilaian  GMP  untuk  IKM  DIA telah  dilakuakn  melalui  kegiatan  PPPE  dan IKM  DIA  mempunyaikategori  GMP  yang baik.    Penilaian  dilakukan,  kemudian dilakukan  perbaikan  sehingga  persyaratan yang  tercantum  dalam  ruang  lingkup  dapat terpenuhi.    Dari  proses  audit  HACCP  ada perbaikan  GMP  yang  harus  dilakukan. Kondisi  lingkup  GMP  di  IKM  DIA  adalah sebagai berikut:

## 1. Lokasi
Lokasi tempat produksi IKM DIA telah memenuhi persyaratan GMP yaitu berada di tempat  yang  jauh  dari  pencemaran,  jalan
menuju  pabrik  tidak  berdebu,  tidak  ada genangan air, tdiak ada semak belukar, tidak ada  tempat  pembuangan  sampah  umum, tidak  di  lingkungan  pemukiman  kumuh, bebas  banjir,  tidak  ada  sampah  teronggok, dan tidak dekat tempat rongsokan

## 2. Bangunan
Tempat  produksi  minuman  jahe  instan telah  terpisah.    Beberapa  bagian  dari bangunan  belum  memenuhi  syarat  GMP seperti masih ada sudut yang siku di tempat kristalisasi  dan  belum  digunakannya plastic curtain .    Fasilitas  bangunan  seperti  jendela sudah  memenuhi  syarat.  Hanya  saja  belum ada  lampu  untuk  penarik  serangga  dan lampu  penerangan  belum  diberi  sangkar. Hal ini yang menjadi perbaikan setelah audit HACCP.    Fasilitas  sanitasi  juga  perlu diperbaiki  yaitu  tempat  cuci  tangan  harus berada  di  tempat  masuk  ruang  produksi. Bangunan  juga  harus  dilengkapi  dengan sarana  pencegahan  hama  masuk  meliputi penutupan lubang-lubang ke saluran air dan penggunaan  perangkap  tikus  di  ruang produksi.    Lantai  yang  digunakan  di  runag produksi  IKM  DIA  mudah  dibersihkan, hanya  saja  dinding  di  bagian  pemasakan belum  semuanya  diberi  keramik  yang mudah  dibersihkan.    Atap  ruang  produksi sudah sesuai dengan GMP.  Ventilasi hanya berupa  pintu  yang  akan  dilengkapi  dnegan air  curtain.    Tidak  ada  jendela  di  ruang produksi  sehingga  ruangan  cukup  panas sehingga akan dilengkapi dengan exhaustfan .

## 3. Fasilitas sanitasi
Fasilitas  sanitasi  sudah  dilengkapi dengan  sarana  cuci  tangan  yang  posisinya dipindahkan  ke  tempat  masuk  ruang produksi  dilengkapi  dengan  sabun  dan  lap kering.    Kelengkapan  sanitasi  seperti  kain pel,  karbol,  dan  pewangi  di  tempatkan terpisah  dari  ruang  produksi.    Air  yang digunakan adalah air dari PDAM, sedangkan limbah proses pengolahan berupa ampas  empon-empon  diletakkan  di  tempat terpisah dan diambil oleh penampung untuk dijadikan pupuk.
e-ISSN: 2597-436X

## 4. Mesin dan peralatan
Karena  keterbatasan  ruangan,  tata  letak mesin  peralatan  meliputi  mesin  pencuci empon-empon, pemarut, pengepres, pemasak kristalisasi, pengayak, meja pengemas  belum  diletakkan  sesuai  dengan aliran  proses.    Hal  ini  yang  menyebabkan aliran  proses  tidak  efisien.    Beberapa peralatan  yang sudah tidak digunakan harus dipindahkan  karena  mengganggu  proses produksi  seperti  pemarut  yang  sudah  rusak. Semua mesin yang digunakan karena kontak langsung dengan bahan terbuat dari stainless steel atau  bahan food  grade lainnya.    Alat ukur  yang  digunakan  berupa  timbangan digital  harus  dikalibrasi  untuk  memastikan keakuratannya.

## 5. Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam proses  produksi  minuman  herbal  instan adalah gula dan empon-empon.  Gula dibeli dari pasar dan  IKM DIA sudah mempunyai spesifikasi  gula  yang  digunakan.    Empon- empon diperoleh dari supplier /petani dengan kriteria sesuai dengan yang sudah ditetapkan.    Hanya  saja  IKM  DIA  harus memperbaiki  proses  penyimpanan  bahan baku, yaitu penyimpanan harus menggunakan pallet dan  harus  ada  upaya preventif supaya gula tidak dirubungi semut. Bahan  baku  yang  digunakan  terletak terpisah  dari  produk  akhir  untuk  mencegah kontaminasi silang.

## 6. Pengawasan proses
Pengawasn  proses  dilakukan  secara sederhana  dengan  pengawasan  langsung dilakukan oleh pemilik IKM DIA. Pengontrolan  kualitas  juga  dilakukan  masih secara  organoleptik  dan  subyektif  langsung oleh pemilik IKM DIA.  Tidak ada sampling untuk  pengujian  selama  proses  pengolahan dilakukan.    Untuk  pengawasan  proses  ini walapun  masih  sederhana  sudah  dibuat standard operating procedur (SOP). Petunjuk  tentang  nama  produk,  tanggal produksi,  jenis  dan  jumlah  bahan  yang digunakan,  jumlah  produk  yang  diolah sudah dibuatkan dokumennya.   Pengawasan yang dialkukan meliputi pengawasan
terhadap  bahan,  proses,  dan  produk  akhir. Juga dilakukan pengawasan untuk pencegahan kontaminasi.

## 7. Produk akhir
Spesifikasi  produk  IKM  DIA  telah ditetapkan  untuk  setiap  varian  produk. Untuk  memastikan  bahwa  produk  sesuai dnegan  SNI  maka  dilakkuakn  pengujian produk  di  laboratorium  terakreditasi  yaitu PT  Sucofindo  Surabaya.    Pengujian  produk akhir  berupa  pengujian  organoleptik  dan pengujian  secara  visual  untuk  menlihat adanya  kontaminan  atau  tidak.    Tidak  ada pengujian  kimia  atau  instrumentasi  yang dilakukan.

## 8. Laboratorium
IKM
DIA belum mempunyai laboratorium untuk pengujian dan pengawasan produknya, Pengujian laboratorium  ke  luar  pun  hanya  untuk produk akhir dalam rangka pemenuhan SNI.

## 9. Karyawan
IKM DIA mempunyai 5 orang karyawan  di  bagian  produksi.    Karyawan tersebut  selama  proses  produksi  sudah menggunakan  pakaian  sesuai  standar  GMP yaitu  menggunakan  sarung  tangan,  tutup kepala,  dan  masker,  mencuci  tangan sebelum  bekerja,  tidak  merokok,  meludah, serta  makan  dan  minum.    Karyawan  yang sedang  sakit  tidak  diperkenankan  untuk bekerja.

## 10. Pengemas
Kemasan yang digunakan untuk produk minuman  jahe  instan  di  IKM  DIA  berupa plastik  polipropilen  0,8  mm  dan  toples plastik PET (poli etilen tereptalat). Kemasan tersebut cukup melindungi produk terutama  dari  transmisi  uap  air  yang  dapat menyebabkan  produk  menggumpal.    Proses pengemasan  kemasan  plastik  dilakukan dengan menggunakan pengemas semi otomatis.    Pengecekan  dilakukan  setelah pengemasan untuk memastikan bahwa segel kemasan tidak bocor.
e-ISSN: 2597-436X

## 11. Label dan keterangan produk
IKM  DIA  telah  mempunyai  label kemasan  bilingual.    Dalam  label  tersbeut telah  tercantum  jenis  produk,  merek,  saran penyajian,  berat  bersih,  tanggal  kadaluarsa dalam  bentuk “ baik  sebelum ” ,  dan  nama produsen.    Belum  ada  informasi  nutrisi ( nutrition  facts )  dan  tanggal  kadaluarsa hanya  berupa  bulan  dan  tahun  sehingga masih perlu perbaikan.
Label  produk  pangan  harus  memenuhi Peraturan  Pemerintah  No.  69  Tahun  1999 tentang  Label  dan  Iklan  Pangan.    Label pangan  adalah  setiap  keterangan  mengenai pangan  yang  berbentuk  gambar,tulisan, kombinasi  keduanya,  atau  bentuk  lain  yang disertakan  pada  pangan,  dimasukkanke dalam,  ditempelkan  pada,  atau  merupakan bagian kemasan pangan, yang selanjutnyadalam  Peraturan  Pemerintah  ini disebut  label.    Dalam  label  produk  IKM DIA  sudah  dicantumkan  nama  produk. Daftar  bahan  yang  digunakan,  berat  bersih, nama  produsen,  serta  bulan  dan  tahun kadaluarsa.    Label  tersebut  perlu  perbaikan karena  tidak  ada  alamat  produsen  serta tanggal  kadaluarsa,  hanya  bulan  dan  tahun saja.

## 12. Penyimpanan
Penyimpanan  bahan  baku  di  IKM  DIA berupa  empon-empon  dan  gula  pasir  baru sebagian  menggunakan  pallet  danada  yang menyentuh  dinding.    Temuan  dari  audit HACCP  mengharuskan  semua  bahan  baku disimpan  di  atas  pallet  sehingga  tidak menyentuh lantai.  Produk akhir disimpan di rak-rak  yang  terpisah  dari  bahan  baku. Bahan  pengemas  juga  disimpan  terpisah. IKM  DIA  telah  menerapkan  sistem  FIFO ( first  in  first  out )  dalam  penyimpanan  dan penggunaan  bahan-bahan  dalam  proses produksi.
13. Pemeliharaan dan program sanitasi
Pemelihraan  dan  program  sanitasi  telah dilaksanakan  secara  rutin  di  IKM  DIA. Setiap  selesai  proses  produksi  semua peralatan  dan  mesin  dibersihkan.    Ruang produksi secara rutin setiap hari dibersihkan dan  didisinfektasi  menggunakan  karbol.
Lubang-lubang  yang  memungkinkan  hama seperti  tikus  masuk  sudah  ditutup  dan digunakan perangkap tikus di ruang produksi. Di ruang produksi, disediakan alas kaki  khusus  sehingga  untuk  mencegah kontaminasi  dari  luar.    Gorden  plastik digunakan  untuk  menutup  pintu  ruang produksi  yang  berhubungan  dengan  luar. Tempat  sampah  di  ruang  produksi  tertutup untuk  mencegah  kontaminasi.    Limbah  cair dibuang ke saluran air dan tidak ada air yang menggenang,    Limbah  padat  berupa  ampas empon-empon  dikumpulkan  di  tempat khusus  dan  secara  rutin  diambil  oleh penampung.

## 14. Pengangkutan
Proses  pengangkutan  produk  jadi  dari IKM  DIA  untuk  pemasaran  dan  distribusi minuman  jahe  instan  dalam  kemasan dilakukan dalam wadah tertutup yaitu karton tebal. Kondisi pengangkutan sudah memenuhi syarat kebersihan.

## 15. Dokumentasi dan pencatatan
Sistem  dokumentasi  untuk  IKM  DIA telah  dibuat.    Akan  tetapi  IKM  DIA kesulitan  dalam  melakukan  pencatatan karena keterbatasan tenaga kerja.

## 16. Pelatihan
Pembinaan  dan  pelatihan  merupakan hal  yang  penting  bagi  industry  pangan dalam  melaksanakan  program  higiene. Kurangnya pembianaan dan pelatihan merupakan anca,an bagi mutu dan keamanan  produk  pangan.    Oleh  karena  itu IKM  DIA  telah  membina  karyawannya supaya  paham  tentang  dasar  sanitasi  dan higiene  produk  dan  karyawan;  dasar-dasar pembersihan  dan  sanitasi  peralatan  dan ruangan; serta penanganan bahan pembersih.
17. Penarikan produk
Penarijkan  produk  sudah  deprogram  di IKM DIA jika ada produk yang bermasalah. Biasanya produk yang ditarik adalah produk yang rusak kemasannya dan menggumpal.
e-ISSN: 2597-436X

## 18. Pelaksanaan pedoman
IKM  DIA  sudah  mempunyai  pedoman untuk  penerapan GMP dan sudah dibuatkan sistem dokumen.
Penerapan  HACCP  pada  Produksi  Jahe Instan
1. Analisis bahaya dan upaya pencegahan preventif
Bahan baku utama untuk minuman jahe instan adalah jahe dan gula tebu. Spesifikasi jahe yaitu dipanen 8-10 bulan setelah tanam, segar, dan bersih. Gula tebu harus berwarna putih,  kering,  dan  butiran  halus.  Biasanya, masalah  dalam  penerimaan  bahan  baku adalah pengotor    yang tinggi  yang terutama berasal  dari  tanah,  panen  awal,  luka,  dan cacat  pada  empon-empon  seperti  luka  dan memar.
Langkah
selanjutnya adalah penimbangan,  pencucian,  dan  pemarutan. Pencucian  harus  dikontrol  dengan  baik untuk  memastikan  bahwa  semua  empon- empon  bersih  untuk  menghindari  kotoran sebagai  kotoran fisik.  Pengepresan mekanik digunakan  untuk  pengecilan  ukuran  untuk memfasilitasi  ekstraksi  jahe.    Kontrol pengepresan sangat penting untuk memastikan keseragaman komposisi ekstrak jahe. Semua cairan jahe diharapkan dterekstrak  pada  tahap  ini,  baik  senyawa larut  dalam  air  atau  larut  dalam  minyak. Oleoresin larut dalam air ditemukan terdapat pada jahe.
Pati  residu  dalam  ekstrak  jahe  akan menghambat  pembentukan  kristal  gula. Langkah  ini  bukan  titik  kontrol  kritis  untuk keamanan  pangan,  tetapi  sangat  penting untuk  kualitas  produk  akhir  dan  langkah kristalisasi.  Langkah  selanjutnya  adalah menambahkan  gula  ke  ekstrak  jahe  yang harus dikontrol dengan baik untuk memastikan bahwa komposisi antara ekstrak jahe  dan  gula  tebu  memenuhi  standar. Jumlah  gula  akan  mempengaruhi  waktu memasak  (kristalisasi)  dan  aroma  dan  rasa dari  produk  akhir.  Meningkatkan  gula mengurangi waktu kristalisasi, tetapi mengurangi kepedasan produk akhir.
Kristalisasi  setelah  penyaringan  dilakukan setelah penyaringan.
Langkah  selanjutnya  setelah  kristalisasi adalah pendinginan, pengayakan, dan pengemasan.  Pendinginan  ditujukan  untuk menurunkan  suhu  menjadi  suhu  sekitar dengan  membiarkan  produk  dalam  wadah terbuka.  Langkah  ini  memiliki  risiko pencemaran lingkungan dan harus dikendalikan dengan baik. Proses pendinginan  harus  dilakukan  di  ruangan terpisah.  Pengayak  manual  adalah  untuk mencapai  keseragaman  ukuran  partikel  ke dalam 20 mesh. Langkah ini merupakan titik kontrol  karena  kontaminasi  dapat  terjadi dari  pekerja  karena  dalam  kasus  IKM  DIA, pengayakan dilakukan secara manual. Rusaknya  saringan  juga  harus  dicegah  dan dihindari.
Langkah  terakhir  adalah  pengemasan semi-otomatis dengan menggunakan kantong plastik. Ini adalah titik kontrol yang harus dikontrol dengan baik untuk mencegah  kontaminasi  dari  pekerja  dan penyegelan yang tidak sempurna. Kebocoran  kemasan  berbahaya  karena kontaminasi biologis dari semut dan produk akan  cepat  menyerap  air.  Gula  dalam keadaan  amorf  seperti  dalam  minuman  jahe instan  mudah  menyerap  air  karena  sifat higroskospisitasnya yang tinggi. Penyerapan air akan menyebabkan kadar air yang tinggi dari  produk  yang  sangat  rentan  terhadap penggumpalan dan pertumbuhan mikroba.

## 2. Penentuan CCP
Kegiatan  ini  juga  bertujuan  untuk menentukan  titik-titik  control  (CP)  dan  titik kontrol  kritis  (CCP)  dalam  produksi minuman jahe instan di  industri skala kecil, dalam  hal  ini  di  UKM  DIA  sebagai  salah satu  industri  kecil  minuman  jahe  instan. Penentuan  CP  dan  CCP  sangat  penting untuk  sertifikasi  HACCP  (analisis  bahaya dan  titik  kontrol  kritis).  CP  dan  CCP dievaluasi berdasarkan langkah-langkah pengolahan dari minuman jahe instan,  yaitu penerimaan bahan baku, penyortiran, penimbangan,  pencucian,  grating,  pressing, sedimentasi, pembubaran, filtrasi,
e-ISSN: 2597-436X
pemasakan  atau  kristalisasi,  pendinginan, dan pengayakan.
Penerimaan  bahan  baku  adalah  titik kontrol yang sangat penting untuk memeriksa  kesesuaian  bahan  baku  dengan spesifikasi. Sortasi adalah titik kontrol untuk menghapus  semua  akar  tanah  dasar  yang ditandai  dengan  luka  dan  memar  serta kelebihan  dan  akar  prematur.  Langkah selanjutnya  dalam  produksi  jahe  instan setelah pemarutan adalah pengepresan untuk mendapatkan  ekstrak  jahe.  Pengepresan adalah  titik  kontrol  yang  harus  dikontrol dengan  baik.  Sedimentasi  adalah  titik kontrol  yang  harus  dilakukan  dengan  baik untuk menghilangkan pati.
Filtrasi adalah langkah setelah mencampur  ekstrak  jahe  dengan  gula  dan langkah  ini  adalah  titik  kontrol.  Filtrasi dengan  menggunakan  kain  saring  harus dikontrol  dengan  baik  untuk  memastikan tidak  ada  kotoran  yang  mencemari  filtrat. Kristalisasi  setelah  penyaringan  dilakukan setelah penyaringan.
Langkah
ini menghabiskan waktu terlama selama produksi  jahe  instan  dan  merupakan  titik kontrol.  Langkah  terakhir  adalah  kemasan semi-otomatis dengan menggunakan kantong plastik. Ini adalah titik kontrol yang harus dikontrol dengan baik untuk mencegah  kontaminasi  dari  pekerja  dan penyegelan yang tidak sempurna.
Kesimpulannya  adalah  pada  proses pengolahan  jahe  instan  tidak  terdapat  CCP. Tahapan  yang  ada  selama  proses  produksi termasuk  ekd  alam  titik  control  yang  tidak beresiko  terhadap  keamanan  pangan  tetapi mempengaruhi  karakteristik  produk  yang dihasillkan.

## 3. Penentuan batas kritis
Penentuan  batas  kritis  ( critical  limit ) sangat  penting  untuk  konsistensi  dan analisis keamanan pangan dan proses-proses yang  terlibat.    Penentuan  batas  kritis  ini diperlukan  pada  CCP.    Berhubung  pada proses  produksi  minuman  jahe  instan  ini tidak  ada  CCP,  maka  tidak  ada  penentuan batas  kritis.    Hanya  saja  hasil  audit menunjukkan  bahwa  IKM  DIA  diharuskan menguji  cemaran  mikrobia  dan  logam  berat
sesuai  SNI  01-4320-1996  tentang  serbuk minuman  tradisional.  untuk  memastikan produk yang dihasilkan bebas dari cemaran. Hasil  uji  di  laboratorium  terakreditasi menunjukkan  bahwa  produk  minuman  jahe instan memenuhi  syarat  SNI untuk  cemaran mikroba  dan  logam  berat  meliputi  angka lempeng total dan koliform, serta logam Pb, Cu,  Zn,  Sn,  Hg,  As.      Semua  kontaminan tersbeut  berada  di  bawah  batas  maksimum yang dieprbolehkan.
4.  Penetapan  dan  penerapan  prosedur pemantauan
(monitoring) untuk mengontrol CCP
Penerapan  prosedur  dan  pemantauan dikakukan  untuk  mengontrol  titik  control kritis.    Pada  proses  produksi  minuman  jeha instan  tidak  ada  CCP  sehingga  tidak  ada prosedur  untuk  pemantauan  CCP.    Hanya saja  IKM  DIA  telah  menetapakn  batasan- batasan  untuk  mengontrol  CP  pada  tahapan proses produksinya.

## 5. Penentuan tindakan koreksi
Penentuan  tindakan  koreksi  diperlukan jika  terjadi  penyimpangan  atau  deviasi  dari batas  kritis  selama  pemantauan  CCP.    Pada proses  produksi  minuman  jahe  instan  tidak ada  CCP  yang  ditetapkan  karena  setiap langkah  tidak  berisiko  terhadap  keamanan pangan atau ada tahapan berikutnya dimana risiko  tersebut  dapat  dihilangkan.    Oleh karena  itu  tidak  dilakukan  penentuan tindakan koreksi.

## 6.    Penetapan  sistem  pencatatan  dan dokumentasi HACCP
Prinsip  ini bertujuan untuk menentukan prosedur  untuk  menjamin  bahwa  rencana HACCP  bersifat  efektif.    Dokumentasi penting  dilakukan  untuk  merekam  setiap aktivitas terkait dengan implementasi HACCP.  IKM DIA melalui kegaitan PPPE ini telah dibantu untuk penyusunan dokumen dalam rangka implementasi HACCP.    Hanya  saja  mempunyai  kesulitan yaitu tidak adanya tenaga kerja yang khusus melakukan administrasi dan dokumentasi.
e-ISSN: 2597-436X
7.  Prosedur  untuk  mengukur  apakah sistem HACCP berjalan dengan
sempurna
Prinsip  ini bertujuan untuk menentukan prosedur  untuk  menjaga  rekaman  dan dokumentasi  berkaitan  dengan  rencana HACCP.  Untuk  memenuhi  hal  ini,  IKM DIA  telah  menyusun  prosedur  untuk pengukuran kefektifan implementasi rencana HACCP.  Prosedur yang ditetapkan meliputi  pemantauan  prosed  dan  tindakan koreksi  jika  proses  tidak  sesuai,    Untuk pengambilan  sampel,  analisis,  audit,  dan validasi batas kritis (konfirmasi bahwa CCP ada  di  bawah  kontrol)  tidak  dilakukan karena  pada  proses  produksi  minuman  jahe instan tidak ada CCP.

## KESIMPULAN
IKM DIA telah berusaha untuk menerapkan penjaminan mutu dalam proses produksi  minuman  instan  jahe.    Penerapan penjaminan  mutu  meliputi  implementasi GMP  dan  HACCP.    Pemenuhan  prasyarat dalam  18  lingkup  GMP  telah  dilakukan. Walaupun  tidak  bisa  sempurna,  sebagian besar prasyarat GMP tersebut telah terpenuhi.    Perbaikan  terus  dilakukan  untuk memenuhi  ruang  lingkup  GMP.    GMP merupakan prasyarat untuk HACCP.  Dalam rangka  sertifikasi  HACCP,  IKM  DIA  telah berusaha  menerapkan  7  prinsip  HACCP walaupun  beberapa  prinsip  terkait  CCP tidak  bisa  dilaksanakan  karena  pada  proses produksi  minuman  jahe  instan  tidak teridentifikasi  adanya  CCP.    Hasil  audit HACCP  menunjukkan  perlunya  sejumlah perbaikan.    Perbaikan-perbaikan  tersebut telah  dilakukan  sehingga  IKM  DIA  telah berhasil tersertifikasi HACCP.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampiakan kepada  Kementerian  Riset,  Teknologi,  dan Pendidikan  Tinggi  atas  pendanaan  Program Pengembangan  Produk  Ekspor  berdasarkan
kontrak
No.Nomor: 012/SP2H/PPM/DRPM/2017, tanggal 9
Maret  2018  sehingga  proses  sertifikasi HACCP dapat terlaksana.

## DAFTAR PUSTAKA
Agyei-Baffour,  P.,  Sekyere,  K.B.,  &  Addy E.A.  (2013).  Policy  on  Hazard Analysis  and  Critical  ControlPoint (HACCP) and adherence to foodpreparation  guidelines:  a  cross sectional  survey  ofstakeholders  in food  service  in  Kumasi,  Ghana. BMC Research Notes 6:442.
Damikouka,  I.,  &  Tzia,  K.C.  (2007). Application  of  HACCP  principlesin drinking water treatment. Desalination 210: 138 – 145.
Eves A, & Dervisi P. (2005). Experiences of the  implementation  and  operation ofhazard  analysis  critical  control points  in  the  food  service  sector. Hospitality Management , 24(1):3 – 19. FAO/WHO.  (1997).  Codex  Alimentarius Commission, Hazard Analysisand Critical  Control  Point  (HACCP) System and Guidelines forits Application, Annex to the
Recommended  International  Codeof
Practice-General  Principle  of  Food Hygiene, CAC/RCP1 – 1969, Rev. 3.
Marques,  N.R.P.,  Matias,  J.C.O.,  Teixeira, R.R.B.,  &  Brojo,  F.M.R.B.  (2012). Implementation  of  hazard  analysis critical  control  points  (HACCP)  in  a SME:  case  study  of  a  bakery. Pollan Journal of Food and Nutrition Science 62(4):  215-227.
Quintana,
FAO. (2002). FAO/WHO guidance  to  governments  on  the applicationof  HACCP  in  small  and/or less developed food business. http://www.fao.org/docrep/fao,
August 2011. Ridgwell,  J.  (1996). Examining  food  and nutrition. Oxford: Heinemann Publishers
Sauer, K. (1998). Development and evaluation of an internet-based hazard
e-ISSN: 2597-436X
analysiscritical control
point (HACCP)  resource  for  college  and university  food  service  operators .
Kansas: Master ’ s Thesis, Kansas State University.
Sohrab,  S.  (2000).  Adoption  of  food  safety management  system – achallenge  for dairy industry in India. Beverage Food World 27(1):7. Taylor,  E.  (2002). HACCP,  the  new regulations and small business sector . Health and Hygiene Vela,  R.,  &  Fernandez,  M.  (2003).  Barriers for the developing and implementation ofhazard  analysis  critical  control points  (HACCP)  plans:  results  from aSpanish regional survey. Food
Control 14(5):333 – 337.
Young, S., & Sneed, J. (2003). Implementation  of  hazard  analysis critical  controlpoints  (HACCP)  and prerequisite programs in school foodservice[electronic version.
Journal  American  Diet  Association 103:55 – 60.