## Isolasi    Yeasts    dari  Daging dan  Potensinya sebagai    Agen Biopreservasi dan Pewarna Makanan
(Isolation  of  Yeasts  from  Meat  and  Its  Potential as  Bio

## Preservation Agent and  Food Coloring)
Wendry  Setiyadi  Putranto,  Roostita  L  Balia,  Obin  Rachmawan,  Eka Wulandari Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran wendrysp@yahoo.co.id

## Absrtak
Yeasts  merupakan  mikroba  potensial  untuk  dikembangkan  sebagai  penghasil  komponen bioaktif seperti enzim, antimicrobial agent sebagai biopreservasi, serta pengahasil pewarna makanan  (pigment).    Penelitian  merupakan studi ekploratif  potensi  yeasts  yang  diisolasi dari  daging  ayam  dan  sapi.  Ditemukan  isolate  yeasts  yang  memiliki  karakteristik  spesifik dengan  warna  merah. Jumlah  total  yeasts  pada  daging  ayam  2.10 5 cfu/gram  sedangkan pada  daging  sapi  1.10 5 cfu/gram.  Hasil  pemurnian  isolate diperoleh  dua isolate yang memiliki  kemampuan  daya  hambat  yang  terhadap Pseudomonas  aerugenes dan Staphylococus aureus serta tidak meiliki aktivitas penghambatan terhadap Escherichia coli dan Candida albicans. pH akhir media selama fermentasi 25 0 C, 48 jam adalah 5,5 dan 5,6 dengan  rendemen  biomassa yang  cukup  tinggi.    Produksi slime (polisakarida) yang  tinggi menunjukkan potensi  yang  besar  isolat tersebut  sebagai  agen  hayati  untuk  produksi pewarna makanan.
Kata kunci  :  daging, isolate yestas, agen biopreservasi, pewarna makanan

## Abstract
Yeasts are microbes potential to be developed as a producer of bioactive compounds such as  enzymes, antimicrobial agent as bio preservation  agent and food coloring (pigment). The  study was a potential of yeasts isolated  from chicken meat and beef. Two isolate of yeasts have specific characteristics with red color. The  total  number  of yeasts on chicken meat were 2. 10 5 cfu / g whereas in beef were 1.10 5 cfu / gram. The results of purification of isolates obtained two isolates that have  the ability  of inhibition against Pseudomonas aerugenes and Staphylococus aureus and no inhibitory activity against Escherichia coli and Candida albicans. Final pH of the media during fermentation 25 0 C, 48 hours were 5.5 and 5.6 with  a yield (biomass)  is  quite high. Production  of slime (polysaccharides) which showed  high potential as  a major isolate biological agents for  the  production  of food coloring.
Key words : meat, yeasts isolate, bio preservation agent , food coloring

## Pendahuluan
Pendayagunaan  mikroba  lokal  Indonesia merupakan  upaya  strategis  dalam  mendukung kemandirian  bangsa.  Perkembangan  bioteknologi diharapkan  dapat  lebih  mengoptimalkan  potensi lokal  (indigenous  microbial)  sebagai  agen  hayati dalam  menghasil  produk-produk  yang  selama  ini masih didatangkan dari luar negeri, seperti enzim, obat-obatan, serta  bahan  additive  seperti  pewarna makanan.
Salah  satu  sumber  isolasi  mikroba  adalah bahan  pangan  asal  hewani  seperti  daging  dan susu. Daging merupakan makanan yang mengandung  zat-zat  gizi  yang  diperlukan  oleh tubuh, namun selain manfaatnya daging memiliki kekurangan yaitu bahan pangan mudah rusak, hal ini  dikarenakan  daging  mengandung  sumber
protein  dan  lemak  sebagai  sumber  nutrisi  bagi perkembangbiakan mikroorganisme (Lawrie, 1995). Beberapa yeast dapat  mengkontaminasi sayuran,  daging,  daging  unggas,  dan  keju (Banwart, 1989).
Yeast    atau    khamir    merupakan mikroorganisme  golongan  fungi  yang  berbentuk uniseluler  yang  memiliki  daya  tahan  yang  tinggi oleh adanya antibiotik, memiliki sifat antimikroba,  serta  memiliki  ketahanan    terhadap garam, asam dan gula. Beberapa jenis yeast  telah ditemukan pada  susu dan produk susu fermentasi. Spesies Candida,  Kluyveromyces  marxianus, Cryptococcus  flavus,  Sacharomyces  cerevisiae pada  susu  steril  (Roostita,1993;  Fleet  and Roostita,1996); Hansenula subpelliculosa, Candida tropicalis, dan Pichia etchelsii
ditemukan  pada  susu  kuda  yang beredar  di Bandung  (Roostita  dan  Udju,  2001); Candida tropicalis,
Geotrichum
candidum, dan Saccharomyces cerevisiae pada dadih (Roostita et al,2003), jenis Pichia membranaefaciens, P.fermentans,  Candida  famata,  Debaryomyces hansenii, Kluy.marxianus, Candida lypolitica dan C.  catenulate pada Autralian  cheddar  cheeses (Roostita  and  Fleet,1996). Yeast  memiliki  sifat anti  mikroba  sehingga  menghambat  pertumbuhan bakteri dan mould (Roostita,2004).
Kluyveromyces  thermotolerans dan Kloeckera apiculata dilaporkan menunjukan aktivitas penghambatan pertumbuhan
Lactobacillus plantarum (Bilinski,1985).
Yeast adalah  sel  yang  lebih  sederhana daripada mold,  tetapi  struktur  selnya  tampaknya lebih  kompleks  daripada  struktur  bakteri. Yeast adalah  mikroorganisme  bersel  tunggal  dengan ukuran 5 sampai 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Yeast tidak mempunyai  flagela  atau  organ  lain  untuk bergerak,  dalam  kultur  yang  sama,  ukuran  dan bentuk  sel  mungkin  berbeda  karena  pengaruh umur  sel  dan  kondisi  lingkungan  selama pertumbuhan.  Beberapa yeast ditutupi  oleh komponen  ekstraseluler  yang  berlendir  disebut kapsul  yang  terdiri  dari  polisakarida  dan heteropolisakarida dan mungkin juga mengandung komponen  yang  bersifat  hidrofobik.  Dinding  sel yeast pada sel-sel  yang  masih  muda  sangat  tipis dan semakin lama semakin tebal jika sel semakin tua.  Dinding  selnya  terdiri  dari  glukan,  mannan, protein, khitin dan lipid.
Senyawa  antimikrobial  yeast  yang  telah diketahui  berupa  asam-asam  organik  (heksanoat, oktanoat,  dan  dekanoat)  dan  protein. Asam-asam yang  dihasilkan  yeast  tersebut  karena  memiliki sifat antimikrobial dapat digunakan sebagai bahan pengawet    bahan  pangan. Sacharomyces cerevisiae memproduksi  beberapa  protein  yang memiliki sedikit sifat antimikroba (Roostita,2001).  Yeast  diketahui  pula  memiliki kemampuan  proteolitik  seperti  Candida  (Roostita dan  Fleet,1996),  sedangkan  yang  memproduksi protease ekstraseluler adalah Candida, Cryptococcus,  Rhodotorula,  Pichia,  Hansenula, dan Metschnikowia (Fleet,1990). Geotrichum capitatum dan G. Candidum memiliki kemampuan untuk mengekresikan protease ektraseluler yang cukup tinggi (Al Falih,2001).

## Metode

## Isolasi  dan Karakterisasi  Isolat  yeast
Sampel  dari  daging  ayam  dan  sapi  bagian paha dibiakan menggunakan Total  Plate  Count pada media MEA (Malt Extract Agar) (Oxoid.Ltd) pH 5,4 yang mengandung 100 μ g per ml oxytetracycline (Sigma  Chemical.Co)  untuk menghambat  pertumbuhan  bakteri,  inkubasi  2-4 hari  pada  suhu  25 0 C.    Koloni  yang  dicurigai sebagai  yeast  dilakukan  dilakukan  pengamatan morfologi  dengan  mikroskop  dan    disubkultur pada  media  MEA  dan  disimpan  pada  4 0 C (Roostita,1993).

## Karakterisasi  dan  Pengukuran  Aktivitas Antibakteri
Inokulasikan  secara  merata    NA  plates dengan  , Escherichia  coli and Psudomonas aerugenes menggunakan    sterile  swabs. Selanjutnya  dibuat  plug  dari  isolate-isolat  yeast yang  diperoleh  dan  letakkan    diatas  NA  plates yang  telah  diinokulasikan, Escherichia  coli and Psudomonas dan  diletakkan  pula  antibiotic sebagai  kontrol. Inkubasi  NA  plates  at  37 o C,  24 jam.Zona  hambat  semakin  lebar  menunjukkan aktivitas  penghambatan  yang  semakin  tinggi. Keterangan: (-)            Tidak  memiliki  aktivitas penghambatan;  (+) Aktivitas  penghambatan rendah ; (+++)   Aktivitas penghambatan sedang ; (+++++) Aktivitas penghambatan tinggi

## Produksi Biomasa Yeasts
Inkubasi  isolate  yeasts  dalam  media  broth (GYEB)  dilakukan  selama  48  jam  pada  suhu optimum  pertumbuhan  yeasts  25 0 C.    Dilakukan pengamatan  pH  akhir  fermentasi  dan  biomasa yang dihasilkan.
Antibiotic disc (control)
Yeast plug

## Hasil dan Pembahasan Isolasi dan Karakterisasi Isolat Yeasts
Penelitian  menggunakan  berbagai  sumber daging,  yaitu  daging  ayam  dan  daging  sapi. Bagian  daging  yang  digunakan  adalah  bagian paha.    Daging  dipilih  sebagai  sumber  isolasi dikarenakan  pada  daging  merupakan  sumber pangan  yang  menghandung  komposisi  gizi  yang lengkap  dan  seimbang,  disamping  itu  memiliki warna  merah  yang  merupakan  kontribusi  dari pigment myoglobin.
Ditemukan  isolate  berwarna  merah,  dan sangat berlendir yang merupakan sumber polisakarida. Jumlah koloni yeasts yang diperoleh pada  daging  sapi yaitu  1.10 5 cfu/gram  dan  pada daging ayam yaitu 2.10 5 cfu/gram. Hal ini sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  sebelumnya bahwa  pada  genus Rodotorulla ditemukan  lebih banyak  pada  daging  ayam  dari pada  daging  sapi (Jay,1996)
Isolat  yeasts  yang  diperoleh  dari  daging sapi  memiliki  intenitas  warna  merah  yang  lebih tinggi  dari  pada  isolate  yeats  yang  diisolasi  dari daging  ayam.  Hal  ini  cukup  menarik  bila dikaitkan  dengan  kategori  daging  merah  (daging sapi) dan daging putih (daging ayam).
Kedua  isolate  tersebut  ditemukan  pada masa inkubasi lebih dari  48 jam, yaitu pada masa inkubasi  hari  ke-4.    Berdasarkan  pengamatan morfologi  dari  koloni  yeasts  maka  dapat  diduga isolate yang berwarna merah tersebut adalah jenis Rodotorulla. Para  ahli  taksonomi yeast mengenal sekitar  40  genus yeast (khamir)  yang  terdiri  dari sekitar  400  spesies  yang  berbeda  (Buckle,  dkk., 1987).  Terdapat  12  genus yeast yang  terdapat  di dalam  makanan  diantaranya  : Brettanomyces, Debaryomyces, Endomycopsis,
Hansenula, Kloeckera, Mycoderma, Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torulopsis (Torula) dan Trichosporon. Tabel.1. Hasil Pengamatan Isolat Yeats Yang Diisolasi Dari Daging Ayam dan Sapi No Sumber Isolasi Morfologi Sel Isolat Yeats (Pengamatan Dengan Mikroskop) Morfologi Koloni Yeasts Pada Media MEA 1 Daging Ayam
2 Daging
Sapi
Genus
Rhodotorula asporogenusnya memproduksi pseudomiselium. Reproduksi secara pertunasan  multipolar,  memproduksi  pigmen warna  merah,  merah  muda  atau  kuning  pada kultur  media  dan  pada  beberapa  makanan. Beberapa spesies sering tumbuh dan menimbulkan  bintik-bintik  merah  atau  merah muda  pada  acar  (sauuerkraut),  daging  dan  juga pada daging olahan (Jay,1996).

## Aktivitas Antibakteri  Isolat Yeasts
Screening potensi daya  hambat  terhadap mikroba lain dapat dilakukan dengan metode yang sederhana dan akurat. Metode tersebut merupakan  pengembangan  (modifikasi)  dari berbagai  metode  yang  ada  dengan  menggunakan antibiotik sebagai standarnya.
Gambar.1. Daya hambat terhadap P aerugenes
Gambar.1 menunjukkan  zona  hambat isolate  yeasts  terhadap P  aerugenes yang merupakan  bakteri  pembusuk,  sehingga  kedua isolate  tersebut  sangat  potensial  sebagai  agen biopreservasi pangan.
Tabel. 2. Daya Hambat Isolat Terpilih Terhadap Mikroba Phatogen
Berdasarkan  hasil  pengamatan  uji  daya hambat bakteri menunjukkan bahwa kedua isolate memiliki  aktivitas  yang  cukup  tinggi  untuk menghambat  pertumbuhan P  aerugenes dan S aureus, sedangkan terhadap E coli dan C albicans kedua isolate tidak memiliki aktivitas penghambatan. Senyawa antimikrobial yeast yang
telah  diketahui  berupa  asam-asam  organik (heksanoat,  oktanoat,  dan  dekanoat)  dan  protein. Asam-asam yang dihasilkan yeast tersebut karena memiliki  sifat  antimikrobial  dapat  digunakan sebagai  bahan  pengawet    bahan  pangan. Yeast memiliki sifat anti mikroba sehingga menghambat pertumbuhan  bakteri  dan  mould  (Roostita,2004). Kluyveromyces  thermotolerans dan Kloeckera apiculata dilaporkan menunjukan aktivitas penghambatan pertumbuhan
Lactobacillus plantarum (Bilinski,1985).

## Produksi Biomasa Yeasts
Selama masa pertumbuhan yeasts , dilakukan  pula  pengamatan  terhadap  perubahan pH  media  biakan,  terlihat  bahwa  selama  masa pertumbuhan,  pH  media  mengalami  penurunan, hal ini menunjukkan produksi asam-asam organik oleh  yeasts.      Sel-sel  mikroba  akan  tumbuh dengan  baik  bila  berada  pada  media biakan  yang mengandung hara esensial pada kondisi suhu dan pH  yang  sesuai. Kedua  isoalat  tersebut  memiliki potensi  sebagai  biopreservasi.  pH  akhir  media selama  fermentasi  25 0 C,  48  jam  adalah  5,5  dan 5,6  dengan  rendemen  (biomass)  yang  cukup tinggi. Hal ini sangat berpotensi  dalam produksi pigment  atau  pewarna  makanan,  karena  produksi polisakarida yang tinggi.

## Kesimpulan
Jumlah  total  yeasts  yang  diisolasi  pada daging  ayam    yaitu  2.10 5 cfu/gram,  dan  pada daging sapi 1.10 5 cfu/gram. Ditemukan dua isolate yeasts  dengan  karakteristik  spesifik  berwarna merah  dan  potensial  sebagai agen biopreservasi dan  penghasil  pewarna  makanan.  Fermentasi selama 48 jam, pada 25 0 C menghasilkan pH akhir 5,5  (Isolat  1)    dan  5,6  (Isolat 2).    Kedua  isolate tersebut  menghasilkan rendemen  biomasa  yang tinggi,  sehingga  potensial  sebagai  agen  hayati dalam produksi pewarna makanan.

## Daftar Pustaka
Al  Falih  AM.2001. Proteolytic of Some Local Isolates of Yeasts as Affected by Cultural
Conditions.J.Bio.Science. 4(6):718-721.
Banwart,  George  J.  1989. Basic Food  Microbiology,
2 nd ed. D Van Nostrand C. New York. 84
Bilinski CA, Innamorato G, Stewart
GG.1985.Identification and Characterization of Antimicrobial  Activity  in  Two  Yeast  Genera. Applied  and  Enviromental Microbiology.1330- 1332.
Buckle, K.A., Edward.R.A., Fleet, G.H., dan Woutton.
1987. Food Science. Cetakan Kedua. No Isolat
Daya Hambat Pseudomonas aerugenes
Staphylococcus aureus Escherichia coli Candida albicans 1 ++ ++ - - 2 ++ ++ - -
Diterjemahkan  Hari  Purnomo  dan  Adiono. Penerbit  Universitas  Indonesia.  Jakarta.  33,  69- 70, 87-90, 92-93, 101, 166-170, 254. Fleet G.H., Food spoilage yeasts, in Yeast Technology, Spencer,  J.  F.  T.  and  Spencer,  D.  M.,  Eds., Springer-Verlag, Berlin, 124 (1990). Jay,  J.  M.  1996. Modern  Food  Microbiology,  5 th ed. Chapman & Hall. New York. 17,32-34, 39. Lawrie,  R.  A.  1994. Meat  Science. Diterjemahkan Aminuddin  Parakkasi.  Penerbit  Universitas
Indonesia. Jakarta. 140-142.
Roostita  L.B.  2001. Deteksi  Intra  dan  Ekstraseluler
Poliol  pada  Pertumbuhan  Yeast  Toleran Debaryomyces  hansenii  dalam  Asam  dan Larutan Garam Konsentrasi Tinggi. J. Vet. Sain
Vol.XIX No.2, 2001.
Roostita  L.B.  dan  Udju  D.  Rusdi  2001. Studi Pendahuluan pada Isolasi dan Identifikasi Yeast dalam  Susu  Kuda  yang  Beredar  di  Bandung, Media  Kedokteran  Hewan  Vol.  17,  No.3, Desember 2001.
Roostita  R.  and  Fleet  G.H.  1999. Growth  of  Yeasts Isolated  from  Cheeses  on  Organic  Acids in  the Presence  of  Sodium  Chloride. Food  Technol. Biotechnol.32 (2) :73-79.
Roostita  R.  and  Fleet  G.H.  1996. Growth  of  Yeasts  in Milk and Associated Changes to milk
Composition.  International  Journal  of  Food Microbiology 31: 205-219.
Roostita R. 1993. Occurrence, Growth and Biochemical  Properties  of  Yeasts  in  Cheeses and  Milk.  A  Thesis,  The  University  of  New
South Wales, Australia.
Roostita  L  B.2004. Potensi  dan  Prospek  Yeast
(khamir)  Dalam  Meningkatkan  Diversifikasi Pangan  di  Indonesia.Pidato  Pengukuhan
Jabatan  Guru  Besar  Tetap  dalam  Ilmu Pangan.  Fakultas  Peternakan  Universitas Padjadjaran.Bandung.