ANALISIS KANDUNGAN VITAMIN C, MUTU ORGANOLEPTIK, MUTU FISIK DAN KIMIA MARMALADE BUNGA ROSELLA MERAH ( Hibiscus Sabdariffa, Linn ) PADA KONSENTRASI GULA BERVARIASI
Olga Lieke Paruntu 1 , danIrza Nanda Ranti 2 1,2, Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado

## ABSTRACT
Background : Rosella  than  as  ornamental  flowers  have  benefits  for  human  health  ,  because  the content  of  vitamin  contained  therein.  Currently  ,  rosella  used  as  herbs  and  can  be  processed  into food , one of which in the form of marmalade. To obtain a marmalade rosella quality both in terms of vitamins,  quality,  organoleptic  (taste,  color,  texture  and  flavor),  physical  quality  (  viscosity  and  total solids  )  and  chemical  quality  (  moisture  content  and  pH  )  it  is  necessary  to  increase  the  sugar composition right .
Research Purpose : To determine the level of joy and good quality marmalade red rosella flower with varying sugar concentrations ( 7.5 % , 10 % , 12.5 % ) .
Types  of  research:This  type  of  research  is  a  quasi  experimental  study  with  factorial  design  .  The draft for the research carried out 3 times a treatment that 7.5 % of samples ( X 1 ) , 10 % ( X 2 ) , 12.5 % ( X 3 ) marmalade red rosella flower is seen in terms of water content, viscosity, total solids and pH .  Organoleptic  assessment  includes  an  assessment  of  flavor,  color,  texture  and  flavor  using  a hedonic scale. And then performed the data analysis by t-test . Research result: The content of vitamin C marmalade red rosella flower with a sugar concentration of 7.5 % ( X 1 ) is 35.38 mg , 10 % sugar concentration ( X 2 ) is 9.94 mg and 12.5 % sugar concentration ( X 3 ) is 9.68 mg , Good chemical quality of the water content of 46.2 % and a pH of 3.2 to 12.5 % sugar  concentration  (  X 3 )  .  Good  physical  quality  CP  viscosity  of  0.59  and  a  total solids concentration of 59 % to 12.5 % sugar ( X 3 ) . Organoleptic quality in terms of both taste and color of the sugar concentration of 12.5 % ( X 3 ) in terms of texture and flavor sugar concentration of 7.5 % (X 1 )
Keywords : Quality Appearance , pH , Moisture , Thickness , Total Solids , Vitamin C

## PENDAHULUAN
Bunga    rosella    banyak    terdapat berbagai  kandungan  yang  berkhasiat. Di  antaranya    dalam    100    gr    kelopak bunga    rosella    segar    mengandung vitamin    C  sebanyak    260-280  mg,  44 kalori, H 2 O 86,2 %
,  protein  1,6  gr,  lemak  0,1  gr, karbohidrat  11,1gr,    serat    2,5    gr,    abu 1,0  gr,  kalsium  160  mg,  phospor  60 mg,  besi  3,8  mg,  β-karotene  285 mg dan    asam  askorbat    14    mg,  thiamine 0,04  mg,    riboflavin    0,6  mg  dan  niacin 0,5  mg  (Wahid,  2011). Kelopak  bunga rosella  juga  mengandung flavonoid, gossypetine, hibiscetine, dan sabdaretine ,    kalsium,    magnesium, beta-karoten ,    fosfor,    zat    besi,    asam organic,  asam  amino  essensial  (lisin dan arginine), polisakarida, dan Omega-3.Kandungan    Omega-3    ini bermanfaat    untuk    pertumbuhan    dan kecerdasan    otak  anak.    Asam    sitrat dan    asam    malat    menambah sensasi asam  yang    menyegarkan ketika kelopak di seduh (Widyanto dan Nelistya, 2009). Kelopak bunga rosella
berpotensi  diolah  menjadi  marmalade.
Marmalade  merupakan    produk    yang menyerupai    selai    dibuat    dari    sari buah    beserta    kulitnya  dan    gula dengan    rasa    dan    aroma    yang ditentukan    oleh    buah    segarnya (Desrosier, 2008).
Proses pembuatan marmalade bunga  rosella  sama  dengan  proses pembuatan  selai  bunga  rosella,  yaitu mempunyai  lima  subtansi  penting  untuk memproduksi  suatu  gel  buah  yakni kadar  asam,  pektin,  gula  dan  air  serta ekstraksi pemanasan. Ekstraksi merupakan  pemisahan  komponen  dari suatu  bahan  yang  merupakan sumber komponen    bahan seperti    vitamin,  zat warna,  protein  dengan pemanasan komponen  tersebut  akan  mudah  larut (Mukaromah dkk, 2010).
Cara ekstraksi akan mempengaruhi  kandungan  vitamin  C marmalade bunga rosella karena sifat – sifat  vitamin  C  yaitu  mudah  larut dalam air dan rusak oleh pemanasan. Stabilitas  vitamin  C  di  pengaruhi  udara dan faktor – faktor lain seperti pemasakan (Mukaromah dkk, 2010).
Cara    ekstraksi    yang  berbeda akan  memberikan  hasil  yang  berbeda terhadap rasa,  warna,  aroma,  tekstur,
nilai    pH,    kadar    air,    total    padatan terlarut dan kekentalan yang dihasilkan.    Oleh    karena    itu    perlu
dicari    proses    pengolahan    dan ekstraksi yang tepat sehingga menghasilkan    produk    marmalade bunga    rosella  yang    disukai panelis dengan    kandungan    vitamin    C    tetap tinggi    dan    mutu    fisik  yang  sesuai dengan mutu dari marmalade (Mukaromah dkk, 2010).

## TUJUAN PENELITIAN
Tujuan  umum  dapat    melakukan produk    pangan    olahan    baru    dalam rangka    diversifikasi  produk    dengan berbahan  baku  kelopak  bunga  rosella merah    ( Hibiscus  sabdariffa,  Linn )  yang dijadikan  marmalade. Tujuan  khusus yaitu  untuk    mengetahui    kandungan vitamin    C    pada    marmalade    bunga rosella merah, mengetahui    konsentrasi kadar    gula    yang    tepat    dalam menghasilkan  marmalade  berkualitas baik  ditinjau  dari  aspek    mutu  fisik (kekentalan  dan total  padatan  terlarut), mutu  kimia  (nilai  pH  dan  kadar  air), serta    mutuorganoleptik  (rasa,  tekstur, warna dan aroma).

## METODE PENELITIAN
Jenis    penelitian    ini    merupakan penelitian    quasi    eksperimen    dengan rancangan faktorial. Disebut quasi eksperimen    karena    dalam    penelitian
ini tidak dilakukan kelompok kontrol dan random sampling. Yang dilakukan adalah perlakuan untuk melihat perbedaan  sampel 7,5%,  10%  dan
12,5%. Penelitian dilakukan di laboratorium Kuliner, Pangan dan Kimia Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes  Manado  pada  bulan  Maret tahun 2014. Populasi dalam penelitian ini adalah  bunga  rosella  merah  (Hibiscus Sabdariffa,  Linn)  dari tanaman  bunga rumahan yang diambil bagian bunganya.Sampel  dari  penelitian  ini adalah  kelopak  bunga  rosella  sebanyak 125  gr  untuk  tiga    perlakuan    (7,5%, 10%,    12,5%).    Pengambilan    sampel dilakukan    dengan  cara Purposive sampling diambil  sesuai  sampel  yang akan  diteliti.
Variabel dalam penelitian ini terdiri dari  variabel  bebas  (independent)  yaitu konsentrasi    gula    7,5%,    10%, 12,5% dan    variabel  terikat  (dependent) yaitu kandungan    vitamin    C,    mutu    fisik (kekentalan    dan    total    padatan terlarut),  mutu kimia (pH dan kadar air), serta  uji  organoleptik  dengan  melihat tingkat kesukaan.Analisis data menggunakan uji T-Test .

## HASIL PENELITIAN
A. Kadar Vitamin C Tabel 1. Kadar Vitamin C Pada Marmalade Bunga Rosella Merah Kode Sampel Volume Iodine (ml) Kadar Vitamin C X 1 40,2 35,38 X 2 11,3 9,94 X 3 11 9,68
Hasil  uji  yang  telah  dilakukan, didapatkan  kandungan  vitamin  C    pada marmalade    bunga    rosella    merah dengan penambahan  gula  7,5%  (X 1 ) yaitu 35,38  mg, penambahan gula 10% (X 2 ) yaitu 9,94 mg  dan penambahan
gula 12,5%    (X 3 ) yaitu 9,68 mg,  artinya penambahan gula 7,5% (X 1 ) mempunyai    kandungan vitamin C lebih  tinggi dibandingkan penambahan gula  10%  (X 2 )  dan  penambahan  gula 12,5% (X 3 ).
B. Mutu Kimia
1. Kadar Air
Tabel 2. Kadar Air Yang Terkandung Pada Marmalade Bunga Rosella Merah
Kode sampel Bobot sampel awal Bobot sampel sesudah pengeringan (gr) Berat  Sampel Yang Hilang Hasil Presentase X 1 10 7,08 2,92 29,2 X 2 10 6,11 3,89 38,9 X 3 10 5,38 4,62 46,2 Hasil  uji  yang  telah  dilakukan, didapatkan marmalade  bunga  rosella merah dengan    penambahan    gula 7,5%    (X 1 )    mempunyai kadar  air 29,2%, penambahan    gula 10%    (X 2 ) kadar air 38,9% dan  penambahan gula 12,5%  (X 3 )  kadar  air  46,2%. Kadar  air yang  tepat pada  marmalade  sekitar
0,75 - 0,83  (Muchtadi  dan  Sugiono, 2013). Hal ini berarti hasil yang hampir memenuhi  syarat  adalah marmalade bunga rosella merah dengan penambahan gula 12,5% (X 3 ). 2. Derajat Keasaman (pH) Tabel 3. Derajat Keasaman (pH) Pada Marmalade Bunga Rosella Merah
Kode Sampel Derajat Keasaman (pH) X 1 3,4 X 2 3 X 3 3,2
Nilai  pH  ( potential  of  Hydrogen ) produk    pangan  sering  dihubungkan dengan kualitas    produk    secara organoleptik    dan    mikrobiologis.
Selain  mempengaruhi    rasa,    nilai    pH juga  mempengaruhi  tingkat  keawetan produk (Yuliani dkk, 2011).
Hasil  uji  yang  diperoleh  dari marmalade bunga rosella merah dengan  penambahan  gula  7,5%  (X 1 ) mempunyai  pH 3,4, penambahan gula 10% (X 2 ) pH  3  dan penambahan gula 12,5% (X 3 )    mempunyai  pH 3,2.    Hal ini    sesuai    dengan    kondisi    optimum pembentukan  gel  dari  jeli  ialah  asam pH  3,2 – 3,4  (Muchtadi  dan  Sugiono, 2013).
Ini berarti yang memenuhi persyaratan pH optimum yaitu marmalade  bunga  rosella  merah pada penambahan    gula    7,5%  (X 1 )  dan penambahan gula 12,5% (X 3 ).
Pengaruh  pH  pada  pembuatan  selai, jam  dan  marmalade  adalah  semakin keras  gel  yang  terbentuk.  Tetapi  pH yang terlalu rendah akan menyebabkan  sinersis  yaitu  air  yang terperangkap    dalam    jaringan  akan keluar  pada  suhu  kamar.  Sedangkan pH    yang    tinggi    akan    menyebabkan pecahnya gel (Sari, 2013).
C. Mutu  Fisik  (Kekentalan  dan  Total Padatan) Tabel 4. Kekentalan Dan Total
Padatan Marmalade Bunga Rosella
Merah Kode sampe l Hasil Pengukura n (mm) Kekentala n (CP) Total Padata n (%) X 1 311 0,52 52 X 2 298 0,54 54 X 3 271 0,59 59 Hasil  uji  yang  telah  dilakukan didapatkan  bahwa marmalade    bunga rosella    merah dengan  penambahan gula 7,5% (X 1 )
mempunyai kekentalan    0,52 CP    dan    total padatan 52%,  penambahan  gula  10% (X 2 )  mempunyai kekentalan  0,54 CP dan    total    padatan  54%,  serta penambahan gula    12,5%    (X 3 ) mempunyai  kekentalan 0,59  CP  dan total padatan 59%.
D. Mutu Organoleptik
1. Rasa
Tabel 5. Analisis Perbedaan Rasa
Marmalade Bunga Rosella Merah Varia bel Mean Med SD Mix Max P X 1 3,7 4,0 0,79 2 5 0,028 X 2 3,8 4,0 0,83 2 5 0,024 X 3 3,8 4,0 0,91 3 5 0,0001
t-test
Dilihat  dari  nilai  rata-rata tingkat kesukaan    terhadap    rasa    marmalade bunga rosella merah, maka penambahan    konsentrasi    gula  10% (X 2 )  dan  penambahan    konsentrasi gula    12,5%    (X 3 )    lebih    tinggi    nilai rata-ratanya  yaitu  3,8  dibandingkan dengan  penambahan  konsentrasi  gula 7,5% (X 1 ) yaitu 3,7.
Hasil analisis dengan t- test menunjukan    terdapat    perbedaan rasa  antara marmalade bunga  rosella merah dengan penambahan konsentrasi    gula  7,5%,  10%  dan 12,5% dengan signifikan ρ < 0,05.
2. Warna Tabel 6. Analisis Perbedaan
Warna Marmalade Bunga Rosella Merah Varia bel Mean Med SD Mi x Ma x P X 1 3,26 3,0 1,03 2 5 0,056 X 2 3,66 4,0 0,61 3 5 0,001 X 3 4,53 5,0 0,51 4 5 0,000
t-test
Nilai    rata-rata    tingkat    kesukaan terhadap  warna    marmalade  bunga rosella  merah  lebih  tinggi  nilai rata- ratanya pada penambahan konsentrasi gula  12,5%  (X 3 ) dibandingkan  dengan penambahan  konsentrasi  gula  7,5% (X 1 ) dan penambahan konsentrasi gula 10% (X 2 ).
Hasil analisis dengan t-test menunjukan terdapat perbedaan warna yang bermakna antara marmalade bunga rosella merah dengan  penambahan konsentrasi  gula 10% dan 12,5% dimana nilai ρ< 0,05.
Warna    pada    marmalade    bunga rosella    merah    terbentuk    dengan adanya pigmen warna    merah    pada kelopak    rosella    yaitu    antosianin. Warna    yang  dihasilkan    dari    suatu produk makanan
sangat mempengaruhi konsumen untuk mengkonsumsinya  (Mukaromah  dkk, 2010).
3. Tekstur Tabel 7. Analisis Perbedaan Tekstur Marmalade Bunga
Rosella Merah Vari able Mean Med SD Mix Max P
X 1 3,06 3,0 0,79 2 5 0,006 X 2 2,80 3,0 0,94 1 5 0,048 X 3 2,13 2,0 0,83 1 5 0,024
t-test
Nilai    rata-rata    tingkat    kesukaan terhadap    tekstur    marmalade  bunga rosella merah, maka tekstur marmalade bunga  rosella dengan  penambahan konsentrasi gula 7,5%  (X 1 ) lebih tinggi nilai  rata-ratanya  dibandingkan  dengan penambahan  konsentrasi  gula  10% (X 2 ) dan    penambahan    konsentrasi gula  12,5%  (X 3 ).
Hasil    analisis    menunjukan terdapat    perbedaan  yang  bermakna tekstur  antara      marmalade  bunga rosella  merah  dengan  penambahan konsentrasi gula 7,5%, 10% dan 12,5% dengan signifikan ρ < 0,05.
Tekstur  merupakan  suatu  sifat atau  kondisi  dari    marmalade  bunga rosella  merah    yang  meliputi  tingkat kekerasan,  keempukan,  kelenturan, kekenyalan,  dan  kelembutan    dari bahan.      Tekstur    ada    hubungannya dengan  tingkat  kematangan dari    bahan  itu  sendiri,  dimana  buah- buahan    yang  tingkat  kematangannya rendah atau mentah mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang  sudah  matang  teksturnya  lebih empuk  dan  lebih  lembek.
4. Aroma Tabel 7. Analisis Perbedaan
Aroma Marmalade Bunga Rosella Merah Variable Mean Med SD Mix Max P X 1 3,73 4,0 0,88 2 5 0,063 X 2 3,53 3,0 0,63 1 5 0,001 X 3 3,46 4,0 0,91 1 5 0,009 t-test
Nilai    rata-rata    tingkat    kesukaan terhadap    aroma    marmalade  bunga rosella merah lebih tinggi pada marmalade  bunga  rosella  dengan penambahan  konsentrasi  gula  7,5% (X 1 ) dibandingkan dengan penambahan konsentrasi  gula  10%
(X 2 )    dan    penambahan    konsentrasi gula  12,5%  (X 3 ).
Hasil    analisis    menunjukan terdapat    perbedaan aroma  antara marmalade bunga rosella merah
dengan penambahan  konsentrasi  gula 10%  dan  12,5%  dengan  signifikan  ρ  < 0,05.

## KESIMPULAN
1. Kelopak    bunga    rosella    merah dapat    dijadikan    produk    olahan baru  sebagai marmalade.
2. Kandungan  vitamin  C  marmalade bunga rosella merah dengan konsentrasi  gula  (7,5%    (X 1 ) kandungan  vitamin  C  35,38  mg, konsentrasi  gula    10%    (X 2 ) kandungan vitamin C  9,94 mg, dan konsentrasi  gula    12,5%  (X 3 ) kandungan vitamin C 9,68 mg.
3. Mutu  kimia  dari  ketiga  sampel bahwa  untuk  kadar  air  dan  pH yang paling baik ada pada konsentrasi gula 12,5% (X 3 ) dengan  kadar  air  46,2%  dan  pH 3,2.
4. Mutu    fisik dari    ketiga    sampel bahwa    untuk    kekentalan    dan total  padatan yang paling baik ada pada  konsentrasi  gula  12,5%  yaitu kekentalan  0,59  CP  dan  total padatan 59%.
5. Mutu  organoleptik  dari  segi  rasa dan    warna    yang  disukai    panelis konsentrasi gula 12,5% (X 3 ) sedangkan    dari    segi  tekstur    dan aroma yang disukai panelis konsentrasi gula 7,5% (X 1 )

## DAFTAR PUSTAKA
Desrosier,    Norman    W.    (2008).
Teknologi    Pengawetan  Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia
Mukaromah, U., Susetyorini,S.H., Aminah,  S., (2010).  Kadar  Vitamin C,  Mutu  Fisik,  pH  Dan  Mutu Organoleptik    Sirup    Rosella (Hibiscus sabdariffa,
L)Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No.
01 Tien,    R.    Muchtadi.    &    Sugiyono. (2013).    Prinsip    Proses    & Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta,  BandungWahid,    Dewi.
M.    (2011).    Bunga
– Bunga
Sekitar    Kaya    Obat    Untuk Kesehatan.  Penerbit  Buku  Biru, Yogyakarta Widyanto,  Poppy  S.  &  Nelistya,  Anne (2009).  Rosella  Aneka  Olahan, Khasiat  dan  Ramuan.  Penerbit Penebar Swadaya, Depok Yuliani,  Marwati,  Fahriansyah.  M.W.R.
(2011).  Studi  Variasi  Konsentrasi Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa    L.)    Dan    Karagenan Terhadap    Mutu    Minuman  Jelly Rosella. Jurnal Teknologi Pertanian, 7 (1): 1-8