## MUTU GIZI DAN ORGANOLEPTIK SUSU TEMPE FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN JENIS BAHAN PENGENTAL

## NUTRITION QUALITY AND ORGANOLEPTIC FROM FERMENTATION OF TEMPE MILK WITH ADDITION OF THICKENING

## Luqman Najih dan Nurhidajah
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespondensi Luqman Najih, (email: luckmannajih@yahoo.com )

## Abstract
The aim of the study was to determine the nutritional quality and organoleptic properties of fermented tempe milk with addition  of thickening  agents. The  design study of  the mono factors and completely randomized design with 7 treatments and 3 replications, the addition of thickening agents such as flour, tapioca flour,  cornstarch, carrageenan, gelatin, agar, and control without the  addition  of thickening agents. Result: The addition of thickening agents had not significant on pH, ash, protein, and fat, but the significant on the water of fermented tempe milk. Results of statistical analysis of organoleptic test showed addition of thickening agents do not significant the color and aroma but significant on the taste and texture. In terms of nutritional quality, the highest protein total in the tempe milk fermented with the addition of 0.6% gelatin thickening agent (3.635%). The highest fat in the addition of thickening starch 6% (2.214%).
Keywords: Fermented of Tempe Milk, thickener, nutritional quality, organoleptics.
PENDAHULUAN Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia  yang  dikonsumsi  oleh  hampir  semua lapisan  masyarakat,  dengan  konsumsi  rata-rata pertahun  5,2  kg/kapita.  Tempe  mengandung komponen-komponen  gizi  yang  tinggi,  seperti protein  dan  vitamin  B 12 ,  bahkan  tempe diketahui  mengandung  senyawa  antioksidan yang  diidentifikasi  sebagai  isoflavon,  yakni daidzein, genistein, glisitein dan  faktor-2  (6,  7,
4, trihidroksi isoflavon), serta 3-
hydroxyantranilic acid.  Senyawa-senyawa  ini diyakini  mempunyai  peranan  dalam  meredam aktifitas  radikal  bebas,  sehingga  bermanfaat bagi  pencegahan  kangker  seperti  halnya karotenoid,  vitamin  E,  dan  vitamin  C  (Subagio et. al , 2002).
Tempe  pada  umumnya  mempunyai keterbatasan dalam hal variasi pengolahan yang terbatas  serta  rasa  khas  yang  terkadang  tidak disukai  oleh  sebagian  orang  (Subagio et.  al , 2002). Oleh karena itu untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomis, peningkatan nilai gizi, dan  organoleptik  konsumen  terhadap  Bahan pengental juga sering digunakan untuk mendapatkan  mutu  produk  fermentasi  asam laktat  seperti  susu  tempe  fermentasi.  Mutu merupakan  gabungan  karakteristik  atau  atribut organoleptik yang memberikan identitas khusus suatu produk yang memiliki kemampuan dalam memenuhi  kebutuhan  yang  ditentukan.  Ukuran dari mutu pada produk pangan dapat dikelompokkan  menjadi  tiga  kelompok  yaitu sifat fisik, sifat kimia, dan sifat mikrobiologi.
Susu  tempe  fermentasi  adalah  minuman fermentasi  yang    dalam  proses  pembuatannya melibatkan  peranan  bakteri  asam  laktat  yaitu
Streptococcus  thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan telah umum  dipakai  dalam proses  pembuatan yogurt maupun soygurt. Dengan  pengolahan  susu  tempe  fermentasi tersebut  diharapkan  dapat  memberikan  nilai tambah  pada  produk  tempe  berupa  nilai  gizi serta sebagai salah satu minuman prebiotik.
Bahan  pengental  menjadi  komponen penting  dalam  pembuatan  minuman  fermentasi asam  laktat. Masalah  yang  dihadapi  dalam pembuatan  minuman  fermentasi  asam  laktat adalah  adanya  penurunan  stabilitas  selama penyimpanan. Penurunan stabilitas ini disebabkan  adanya  butiran-butiran  halus  yang akan  terpisah  dan  mengendap  setelah  produk disimpan.  Penambahan  bahan  penstabil  yang sesuai  dengan  produk  fermentasi  asam  laktat yang  ber-pH  rendah  dan  proses  hormogenisasi dapat  dilakukan  untuk  menghasilkan  produk minuman    probiotik  yang  memiliki  stabilitas yang baik (Rizal, 2006).
Menurut    Rahman et.  al.(1992),  bahan penstabil  yang  biasanya  digunakan  untuk minuman fermentasi asam laktat adalah gelatin, carboxymethylcellulosa (CMC),  alginat,  dan keragenen  dengan  konsentrasi  sekitar  0,5 sampai  0,7  persen agar,  serta  kontrol  tanpa penambahan bahan pengental.
Penelitian  ini  mengkaji  aspek  mutu  gizi yang  meliputi  kadar  protein  dan  kadar  lemak serta  mutu  organoleptik  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  pada  minuman  susu tempe  fermentasi  dengan  penambahan  jenis bahan pengental.

## METODOLOGI
Bahan  pembuat  susu  tempe  fermentasi terdiri dari : tempe kedelai kuning, plain yogurt, bahan pengental  berupa  tepung  tapioka,  tepung
maizena,  tepung  terigu,  gelatin,  agar,  dan karagenan  serta  bahan  tambahan  berupa  gula. Sedangkan  alat  yang  digunakan  antara  lain  : panci,  mangkuk,  gelas  plastik, sealer,  sendok kompor gas, blender, dan baskom
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan
perlakuan satu faktor (Single Faktor Eksperimen) dan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  7  perlakuan dan  3  kali  ulangan. Bahan pengental berupa tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, keragenan, gelatin, agar dan kontrol.
Pengujian  dilakukan  terhadap  hasil penelitian  meliputi  nilai  gizi  yang  terdiri  dari pH,  kadar  air,  kadar  abu  dan  protein,  serta pengujian  terhadap  parameter  organoleptik. Analisis  hasil  secara  deskriptik  selanjutnya  uji statistik  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan.
.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan  hasil  rata-rata  penelitian pendahuluan dari berbagai perlakuan penambahan  bahan  pengental  yang  terbaik sesuai  dengan  penilaian  panelis  dapat disimpulkan bahwa bahan pengental dengan  konsentrasi  tepung  terigu  6%, tepung  tapioka  6%,  tepung  maizena  6%, karagenan  0,6%,  gelatin  0,6%,  dan  agar 0,4% mempunyai nilai tertinggi dan masuk kriteria  disukai  panelis.  Melihat  hal  ini,
keenam bahan pengental tersebut
selanjutnya  dipilih  untuk  perlakuan  pada penelitian  utama  untuk  menganalisis  mutu gizi yang meliputi análisis kadar abu, kadar air,  kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  mutu organoleptik.

## B. Penelitian Utama

## 1. pH
Selama  proses  fermentasi  susu  tempe  menjadi susu  tempe  fermentasi  terjadi  perubahan  pH. Gambar  2  menunjukkan  bahwa  penambahan beberapa  jenis  bahan  pengental  memberikan dampak  yang  berbeda  terhadap  penurunan  pH pada  susu  tempe  fermentasi. Hasil  analisis menunjukkan bahwa pH susu tempe fermentasi berkisar  antara  5,171-5,650. Pada  perlakuan yang ditambah agar 0,4% mempunyai pH lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Menurut  Yusmarini et.  al (2004), apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan  gula  tidak  akan  menghasilkan soygurt yang  berkualitas  baik  hal  ini  ditandai dengan  masih  tingginya  nilai  pH  dan  tidak terjadi  penggumpalan  protein.  Sukrosa  yang merupakan  disakarida  akan  diurai  terlebih dahulu  menjadi  monosakarida-monosakarida penyusunnya  yaitu  fruktosa  dan  glukosa, selanjutnya  glukosa  akan  dimanfaatkan oleh Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai  sumber  energi  dan  sebagian lagi  akan  dimetabolisir  lebih  lanjut  menjadi asam-asam  organik  terutama  asam  laktat. Asam-asam  organik  akan  menurunkan  pH  susu kedelai.
Menurut  Tamime  &  Robinson  (1989), fermentasi  karbohidrat  oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat  ke  glukosa  dan  kemudian  glukosa difermentasi  melalui  jalur  heksosa  difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.  Asam-asam  organik yang  dihasilkan akan  menyebabkan  pH  susu  kedelai  menjadi rendah.  Semakin  banyak  sumber  gula  yang dapat  dimetabolisir  maka  semakin  banyak  pula asam-asam  organik  yang  dihasilkan  sehingga secara otomatis pH juga akan semakin rendah.
Hasil  analisis  statistik Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh penambahan  beberapa  jenis  bahan  pengental tehadap  pH  susu  tempe  fermentasi  karena  p- value lebih dari 0,05 (0,880).
(0,880). Dengan kata lain penambahan beberapa jenis bahan pengental tersebut tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  pH susu  tempe  fermentasi.  Penurunan  pH  susu tempe  fermentasi  disebabkan  oleh  adanya penambahan  gula  dalam  proses  pembuatannya dimana  jenis  gula  yang  digunakan  adalah  jenis sukrosa dengan konsentrasi sebanyak 7%. Oleh karena  itu  pH  susu  tempe  fermentasi  tidak memberikan pengaruh yang nyata.

## 2.  Kadar Abu
Pengukuran  kadar  abu  bertujuan  untuk mengetahui  besarnya  kandungan  mineral  yang terdapat dalam susu tempe fermentasi. Menurut Sudarmadji et.  al. (1996),  abu  adalah  zat anorganik  sisa  hasil  pembakaran  suatu  bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu  bahan,  kemurnian  serta  kebersihan  suatu bahan yang dihasilkan.
Kadar  abu  susu  tempe  fermentasi
ditunjukkan Gambar 3. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  kadar  abu  susu  tempe fermentasi berkisar antara 0,253-0,583%. Gambar  3  menunjukkan  penambahan  jenis bahan  pengental  memberikan  dampak  yang berbeda  terhadap  kadar  abu  susu  tempe fermentasi.  Pada  perlakuan  yang  ditambah karagenan  0,6%  mempunyai  kadar  abu  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya (0,583).  Sedangkan  perlakuan  penambahan tepung  terigu  6%  mempunyai  kadar  abu  lebih rendah (0,253).
Richana dan Sunarti (2004)
mengemukakan  bahwa,  kadar  abu  pada  pati
cenderung  rendah  hal  ini  dipengaruhi  oleh perbedaan  proses  pengolahan  tepung  dan  pati. Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang  dengan  air.  Hal  tersebut menyebabkan  mineral  tersebut  akan  terlarut  air dan ikut terbuang bersama ampas.
Menurut  SNI  01-2897-1992  kadar  abu yogurt adalah  maks  1,0%.  Dari  hasil  penelitian maka  kadar  abu  susu  tempe  fermentasi  telah memenuhi  standar  SNI. Hasil  analisis  statistik Anova menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan  beberapa  jenis  bahan  pengental tehadap kadar abu susu tempe fermentasi karena p-value lebih dari 0,05 (0,066).

## 3. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air  yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.  Kadar  air  juga  salah  satu  karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air  dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur, dan  citarasa  pada  bahan  pangan.  Kadar  air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan tersebut,  kadar  air  yang  tinggi  mengakibatkan mudahnya  bakteri,  kapang,  dan  khamir  untuk berkembang  biak,  sehingga  akan  terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Kadar air susu tempe fermentasi ditunjukkan Gambar 4. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  kadar  air  susu  tempe fermentasi berkisar antara 79,56-87,43%. Gambar  4  menunjukkan  bahwa penambahan beberapa  jenis  bahan  pengental  memberikan dampak  yang  berbeda  terhadap  kadar  air  susu tempe  fermentasi.  Pada  perlakuan  yang  tidak menggunakan tambahan bahan pengental (Kontrol)  mempunyai  kadar  air  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya  yaitu (87,43%).  Sedangkan  perlakuan  penambahan
tepung  tapioka  mempunyai  kadar  air  lebih rendah yaitu (79,56%).
Berdasarkan  Gambar  4  menurut  analisis statistik Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa ada pengaruh penambahan beberapa jenis bahan pengental  tehadap  kadar  air  susu  tempe fermentasi  karena  p-value  kurang  dari  0,05 (0,006). Karena ada pengaruh penambahan jenis bahan  pengental  terhadap  kadar  air  susu  tempe fermentasi  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.
Gambar 4 telihat bahwa kadar air tertinggi yaitu susu  tempe  fermentasi  tanpa  penambahan bahan  pengental  (kontrol  87,43 d )  dan  kadar  air terendah  yaitu  susu  tempe  fermentasi  dengan penambahan  bahan  pengental  tepung  tapioka (79,56 a ).  Kadar  air  susu  tempe  fermentasi berbanding  terbalik  dengan  total  padatan produk, semakin tinggi total padatan susu tempe fermentasi maka kadar air produk tersebut akan semakin  rendah.  Oleh  karena  itu  perlakuan tanpa  penambahan  bahan  pengental  (kontrol) mempunyai kadar air tertinggi.

## 4. Kadar Protein
Kadar  protein  susu  tempe  fermentasi ditunjukkan Gambar 5. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein susu tempe fermentasi  berkisar  antara  2,547-3,635%. Kadar  protein  susu  tempe  fermentasi  pada semua  tingkat  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar  5.  Gambar  5  menunjukkan  bahwa penambahan  beberapa  jenis  bahan  pengental memberikan  dampak  yang  berbeda  terhadap kadar  protein  susu  tempe  fermentasi.  Pada perlakuan  yang  ditambah  gelatin  0,6% mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya (3,635%).  Sedangkan  perlakuan  penambahan tepung  maizena  mempunyai  kadar  protein lebih rendah (2,547%).
Perlakuan  penambahan  jenis  bahan pengental secara statistik Anova menunjukkan bahwa  tidak  ada  pengaruh  penambahan beberapa jenis bahan pengental tehadap kadar protein  susu  tempe fermentasi  karena  p-value lebih dari 0,05 (0,250).
Tidak  adanya  pengaruh  penambahan jenis  bahan  pengental  terhadap  susu  tempe fermentasi  disebabkan  oleh  dua  faktor,  yang pertama  adalah  disebabkan  karena  adanya penambahan  protein  dari  mikroba  yang digunakan dalam  proses  fermentasi.  Dalam proses  pembuatan  susu  tempe  fermentasi ditambahkan  starter  berupa plant  yogurt dimana  mikroba  yang  memfermentasi plant yogurt adalah  jenis S.  thermophilus dan L. bulgaricus. Penambahan starter adalah sebanyak 2,5% dari volume susu tempe.
S.  thermophilus dan L.  bulgaricus yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber nitrogen  dan  karbon yang  terdapat  pada  susu tempe  untuk  hidup  dan berkembang  biak (memperbanyak  diri).  Semakin banyak  jumlah mikrobia  yang  terdapat  di  dalam soygurt maka akan  semakin  tinggi  kandungan proteinnya karena  sebagian  besar  komponen penyusun mikrobia adalah protein (Yusmarini dan Efendi, 2004).
Faktor  yang  kedua  adalah,  walaupun karagenan  dan  gelatin  merupakan  suatu  protein tetapi  karena  persentase  penambahan yang rendah  sehingga  tidak  memberikan  perbedaan yang  nyata  terhadap  kadar  protein  susu  tempe fermentasi.

## 5. Kadar Lemak
Kadar  lemak  susu  tempe  fermentasi
ditunjukkan Gambar 6. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  susu  tempe fermentasi berkisar antara 1,339-2,214%. Gambar  6  menunjukkan  penambahan  jenis
bahan  pengental  memberikan  dampak  yang berbeda  terhadap  kadar  lemak  susu  tempe fermentasi.  Pada  perlakuan  yang  ditambah tepung  tapioka  mempunyai  kadar  lemak  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya (2,214%).  Sedangkan  perlakuan  penambahan gelatin  mempunyai  kadar  lemak  lebih  rendah (1,339%).
Rendahnya  kadar  lemak  susu  tempe fermentasi dengan penambahan bahan pengantal  gelatin  diduga  disebabkan  karena bahan  baku  yang  digunakan  berkadar  lemak rendah. Menurut Tamime dan Robinson (1999) yogurt berdasarkan  kadar  lemaknya  dibagi menjadi  4  kategori,  yaitu yogurt rendah  lemak (dibawah  0,5%), yogurt menengah  (0,5-2,5%), yogurt normal  (3%)  dan yogurt lemak  tinggi (sekitar  10%).  Berdasarkan kadar  lemaknya, susu  tempe  fermentasi  dapat  dikategorikan sebagai  susu  tempe  fermentasi  dengan  kadar lemak menengah (medium). Berdasarkan Gambar  6  menurut  analisis  statistik Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  jenis  bahan  pengental tidak  ada pengaruh tehadap  kadar  lemak  susu  tempe fermentasi  karena  p-value  lebih  dari  0,05 (0,287).

## 6. Penilaian Organoleptik

## a. Warna
Grafik  uji  hedonik  tehadap  warna  susu tempe  fermentasi  tertera  pada  Gambar  7. Berdasarkan  hasil  analisis  statistik Friedman diketahui  bahwa  penambahan  jenis  bahan pengental  tepung  terigu  6%;  tepung  tapioka 6%;  tepung  maizena  6%;  karagenan  0,6%; gelatin  0,6%;  agar  0,4%;  serta  kontrol  0% menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh penambahan  jenis  bahan  pengental  tehadap warna    susu  tempe  fermentasi  karena  p-value lebih dari 0,05 (0,223). Nilai rata-rata penilaian
warna  yang  diberikan  oleh  panelis  berkisar antara  2,53 – 3  (suka)  dan  skor  tertinggi  pada susu  tempe  fermentasi  dengan  penambahan jenis bahan pengental tepung terigu 6%.
Susu tempe fermentasi dengan perlakuan penambahan  jenis  bahan  pengental  mempunyai warna  keputihan.  Warna  putih  yang  terdapat pada  susu  tempe  fermentasi  disebabkan  karena tempe  yang  digunakan  untuk  membuat  susu tempe  berwarna  putih  karena  pengaruh  proses fermentasi  dari  kapang  jenis Rhizopuz,  sp sehingga susu tempe dan susu tempe fermentasi yang  dihasilkan  berwarna  putih.  Selain  itu, penambahan  beberapa  jenis  bahan  pengental dari  tepung  juga  memperngaruhi  warna  susu tempe  fermentasi  menjadi  lebih  putih  sehingga rata-rata penilaian panelis menyatakan suka.

## b. Rasa
Grafik  uji  hedonik  tehadap  rasa  susu tempe  fermentasi  tertera  pada  Gambar  8. Panelis  kurang  menyukai  rasa  susu  tempe fermentasi  karena  kadar  tempe  yang  relatif tinggi  cenderung  menimbulkan  sedikit after taste pahit di mulut. Nurhayati (2001) di dalam Amaliah (2002) mengungkapkan bahwa komponen  yang  menimbulkan  rasa  pahit  pada tempe adalah 9, 12-octadecadienoic acid (asam linoleat)  dan  9-octadecenoic  acid (asam  oleat), dimana  dari  deskripsi  rasa  berdasarkan  standar rasa asam  linoleat  dan  asam  olet  murni  dapat diketahui  bahwa  asam  linoleat  mempunyai deskripsi  rasa oily dan  getir.  Komponen  9,  12- octadecadienoic acid dapat menghasilkan asam lemak  berhidroksi  yang  rasanya  pahit  melalui oksidasi  enzimatis  dengan  bantuan  enzim lipoksigenase  dan  peroksidase.  Pada  kedelai rebus  9,  12-octadecadienoic  acid dan  9- octadecenoic  acid bebas  tidak  ditemukan (0g/100g),  dimana  jumlahnya  meningkat  pada
tempe  menjadi  masing-masing  2,5  g  dan  0,3  g per 100 g setelah fermentasi 24 jam.

## c. Aroma
Grafik  uji  hedonik  tehadap  aroma  susu tempe  fermentasi  tertera  pada  Gambar  9. Berdasarkan  hasil  analisis  statistik Friedman diketahui  bahwa  penambahan  jenis  bahan pengental ada  pengaruh  tehadap  rasa    susu tempe fermentasi karena p-value lebih kecil dari 0,05 (0,002). Nilai rata-rata penilaian rasa yang diberikan oleh panelis berkisar antara 1,73 – 2,6 (tidak suka) dan skor tertinggi pada susu tempe fermentasi  dengan  penambahan  jenis  bahan pengental gelatin 0,6%.
Aroma  yang  ditimbulkan  oleh  susu tempe  fermentasi  adalah  berupa  perpaduan antara  aroma  khas  tempe,  aroma  jenis  bahan pengental  dan  aroma  yang  ditimbulkan  oleh senyawa asetaldehida, asetil fosfat, asam asetat serta  asam-asam  lainnya  dalam  jumlah  kecil sebagai hasil aktivitas kultur, tetapi aroma susu tempe  fermentasi  didominasi  oleh  aroma  asam. Aroma  asam  tersebut  diduga  sebagai  penyebab tidak  sukanya  panelis  terhadap  aroma  susu tempe fermentasi pada semua perlakuan.
Masalah  aroma  yang  asam  (Sour flavour)  disebabkan  oleh  dua  alasan,  yang pertama  terjadi  karena  persentase  inokulasi yang  terlalu  tinggi  dan  alasan  kedua  karena temperatur  penyimpanan  yang  tidak  tepat (Tamime dan Robinson, 1999). Dapat
disimpulkan  bahwa  persentase  kultur  yang diinokulasikan  pada  proses  pembuatan  susu tempe  fermentasi  adalah 2,5%  dan  suhu penyimpanan  susu  tempe  fermentasi  pada temperatur  optimum  penyimpanan  setelah fermentasi  sekitar  suhu  5 0 C.  Suhu  5 0 C dimaksudkan untuk mereduksi aktivitas metabolik kultur.

## d. Tekstur
Tekstur  dalam  penelitian  ini  adalah tekstur  yang  berhubungan dengan  kekentalan susu  tempe  fermentasi.  Grafik  uji  hedonik tehadap  tekstur  susu  tempe  fermentasi  tertera pada Gambar 10.
Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman diketahui ada  pengaruh  penambahan jenis  bahan  pengental  tehadap  tekstur  susu tempe fermentasi karena p-value lebih kecil dari 0,05  (0,000).  Nilai  rata-rata  penilaian  tekstur yang  diberikan  oleh  panelis  berkisar  antara  1,6 – 2,73  (suka)  dan  skor  tertinggi  pada  susu tempe  fermentasi  dengan  penambahan  jenis bahan pengental karagenan 0,6%.
Kekentalan  susu  tempe  fermentasi sangat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  bahan pengental karena bahan pengental akan menambah  total  padatan  produk.  Panelis menyukai susu tempe fermentasi dengan tekstur kental  karena  secara  visual  jika  susu  tempe fermentasi  tidak  menggunakan  penambahan bahan  pengental  akan  terlihat  masih  adanya padatan  yang  akan  mengendap  di  dasar  gelas jika produk didiamkan.
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa panelis cenderung kurang menyukai susu tempe  fermentasi  yang  terlalu  kental  maupun susu  tempe  fermentasi  yang  terlalu  encer (kontrol).  Panelis  lebih  menyukai  susu  tempe fermentasi dengan kekentalan yang sedang yang masih dapat disendok dan masih dapat diminum dengan sedotan.

## KESIMPULAN
Penambahan jenis bahan pengental tidak berpengaruh  terhadap  pH,  kadar  abu,  kadar protein,  serta  kadar  lemak,  tetapi  berpengaruh pada  kadar  air  susu  tempe  fermentasi. Hasil analisis  statistik  uji  organoleptik  menunjukkan
bahwa penambahan jenis bahan pengental tidak berpengaruh  terhadap  warna  dan  aroma susu tempe  fermentasi  tetapi  berpengaruh  terhadap rasa dan tekstur susu tempe fermentasi.
Ditinjau  dari  mutu  gizi,  kadar  protein tertinggi  pada  susu  tempe  fermentasi  dengan penambahan bahan  pengental  gelatin  0,6  % (3,635%)  sedangkan  kadar  protein  terendah pada susu tempe fermentasi dengan penambahan  tepung  maizena  6%  (2,547%). Kadar  lemak  tertinggi  pada  susu  tempe fermentasi dengan penambahan bahan pengental tepung tapioka 6% (2214%) sedangkan  kadar  lemak  terendah  pada  susu tempe  fermentasi  dengan  penambahan  gelatin 0,6% (1339%).
Ditinjau  dari  mutu  organoleptik  warna putih  pada  susu  tempe  fermentasi  disukai  oleh panelis.  Panelis  kurang  menyukai  rasa  susu tempe fermentasi karena cenderung menimbulkan  sedikit after  taste pahit  di  mulut serta  panelis  tidak  menyukai  aroma  asam  pada susu tempe fermentasi. Sedangkan untuk tekstur panelis  cenderung  lebih  menyukai  susu  tempe fermentasi dengan kekentalan yang sedang.

## DAFTAR PUSTAKA

## Amaliah,  A.  2002. Pembuatan  Soygurt  dengan
Media  Ekstrak  Tempe.  Skripsi  Sarjana Jurusan
Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Richana,  R.,  Sunarti  T.  C.,  2004. Karakterisasi Sifat  Fisikokimia  Tepung  Umbi  dan Tepung  Pati  dari  Umbi  Ganyong, Suweg,  Ubi  Kelapa  dan  Gembili. Fakultas  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor.
Rizal,  S.  2006. Pengaruh  Penambahan  Bahan
Penstabil  Terhadap  Karakteristik  dan Stabilitas  Minuman  Fermentasi  Laktat dari  Limbah  Kulit  Nanas. Laporan Penelitian Dosen Muda.
Subagio,  A.,  Hartati,  S.,  Windrati,  S.W.,  Unus,
Fauzi,  M.  dan  Heri,  B.,  2002. Kajian Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis Protease. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 13 No. 3.
Sudarmadji,  Haryono  .B,  Suhardi.,  1996.
Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian Yogyakarta : Penerbit Liberty.
Tamime,  A.Y.,  dan  Robinson  R.K,  1989.
Yogurt: Science and Technology (1 th ed),
Pergamon Press, New York.
Tamime,  A.Y.,  dan  Robinson  R.K,  1999.
Yogurt:  Science  and  Technology  (2 nd ed), CRC Press, England.
Winarno, F. G. 1984. Bahan Pangan
Terfermentasi. Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Teknologi Pangan,
Institut Pertanian Bogor. Yusmarini,  Efendi,  R.,  2004. Evaluasi  Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan  beberapa  Jenis  Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Tempe Fermentasi
Gambar 2. pH Susu Tempe Fermentasi Keterangan :
Susu Tempe Bahan Pengental Gula 7 % Pemasakan suhu 80-90 O C
Didinginkan suhu 40 O C
Diinokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus
Dimasukkan ke dalam wadah Di inkubasi suhu 37 O C Selama 18 jam Susu Tempe Fermentasi
TR  (Tepung  terigu),  TP  (Tepung  tapioka),  MZ  (Tepung  maizena),  KRG  (Karagenan),  GEL  (Gelatin), Agar, Kontrol.
Gambar 3. Kadar Abu Susu Tempe Fermentasi
Gambar 4. Kadar Air Susu Tempe Fermentasi
Gambar 5 : Kadar Protein susu tempe fermentasi

## Gambar 6. Kadar Lemak Susu Tempe Fermentasi
Gambar 7. Warna Susu Tempe Fermentasi Sangat tidak suka (1), Tidak suka (2), Suka (3), Sangat suka (4) a. TR  (Tepung  terigu),  TP  (Tepung  tapioka),  MZ  (Tepung  maizena),  KRG (Karagenan), GEL (Gelatin), Agar, Kontrol.
Gambar 8. Rasa Susu Tempe Fermentasi

## Gambar 9. Aroma Susu Tempe Fermentasi
Gambar 10. Tekstur Susu Tempe Fermentasi