p-ISSN: 0853 - 7658 e-ISSN: 2721-3757 https://ppnp.e-journal.id/lutjanus_PPNP
Proses Produksi Gurita Legs Beku Sesuai Standar Mutu Ekspor Frozen Legs Octopus Production Process According to Export Quality Standards Fahimah 1 , Arham Rusli 2* , Syamsuar 2
1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
2 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
Article history: Received Mei 15, 2021 Accepted Juni 21, 2021
Keyword: ABF, cold storage, freezing, leg octopus, tumbling
. *Corresponding Author: arhamtphp@gmail.com
Abstrak: Gurita  merupakan  komoditi  perikanan  yang  mudah  sekali  mengalami kemunduran  mutu.  Oleh  karena  itu,  penanganan  yang  baik  disertai  dengan penerapan rantai  dingin dan pengawasan kebersihan  yang  ketat sangat diperlukan agar  dapat  mengurangi  terjadinya  proses  pembusukan.  Salah  satu  usaha memperpanjang  atau  mempertahankan  kesegaran  gurita  adalah  dengan  cara pembekuan.  Pembekuan  dilakukan  dengan  tujuan  mengawetkan  bahan  pangan dengan  cara  membekukan  bahan  pada  suhu  di  bawah  titik  beku.  Penelitian  ini bertujuan untuk  menguraikan proses pembekuan gurita bentuk Legs untuk tujuan ekspor. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data pada penelitian ini adalah observasi  langsung,  wawancara,  dan  literatur.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  proses  pembekuan  gurita legs dilakukan  melalui  beberapa  tahap  yaitu; penerimaan bahan baku, penyortiran dan penimbangan I, pencucian I , pembersihan, pengadukan (tumbling), pencucian  II , pemotongan  dan  penimbangan  II, pembungkusan  dan  penghampaan  udara  (vakum),  pembekuan (freezing), pendeteksian logam, penimbangan akhir , pengepakan dan pelabelan, penyimpanan beku, dan pemuatan ke kontainer untuk proses pengiriman ke negara tujuan ekspor. Persyaratan utama bahan baku yang diolah di PT. Biru Laut Nusantara, Makassar adalah  harus  dalam  kondisi  segar  untuk  menjamin  produk  akhir  yang  dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Mulai dari proses penerimaan bahan baku  hingga  proses  pengemasan  produk  gurita  leg  beku  suhu  produk  harus dipertahankan  melalui  penerapan  rantai  dingin  dengan  cara  pemberian  es  kristal pada wadah produk. Proses pembekuan gurita legs, dilakukan menggunakan mesin ABF dengan suhu dipertahankan sekitar -35 sampai -45°C. Produk gurita leg beku yang sudah dikemas dalam master cartoon disimpan pada cold storage dengan suhu yang digunakan adalah kurang dari -25°C.
Abstract: Octopus  is  a  fishery  commodity  that  is  easily  subject  to  quality deterioration. Therefore, good handling accompanied by the application of a  cold chain  and  strict  hygiene  supervision  is  necessary  to  reduce  the  occurrence  of  the spoilage process. An effort to extend or maintain the freshness of the octopus is by freezing it. Freezing is done with the aim of preserving food by freezing the material at  a  temperature  below  the  freezing  point.  This  study  describes  the  process  of freezing legs octopus for export . The methods used in collecting data in this study were direct observation, interviews, and literature. The results of this study indicate that  the  process  of  freezing  legs  octopus  is  carried  out  through  several  stages; receiving  raw  materials,  sorting  and  weighing  I,  washing  I,  cleaning,  tumbling, washing  II,  cutting  and  weighing  II,  packaging  and  vacuuming,  freezing,  metal detection,  final  weighing,  packing  and  labeling,  frozen  storage,  and  loading  into containers for shipping to export destination countries. The main requirements for raw materials that are processed at PT. Biru Laut Nusantara, Makassar must be in fresh conditions to ensure that the final product is produced according to the standard set. Starting from the process of receiving raw materials to the process of packaging frozen legs octopus products, the product temperature must be maintained through the application of the cold chain by giving ice crystals to the product container. The process  of  freezing  legs  octopus,  was  carried  out  using  an  ABF  machine  with  a temperature  maintained  around  -35  to  -45°C.  Frozen  legs  octopus  products packaged in a master cartoon are stored in cold storage at a temperature of less than -25°C.

## PENDAHULUAN
Gurita (Octopus  sp) dikenal  memiliki  kandungan  nutrisi  yang  tinggi  sebagai  bahan  makanan manusia, seperti protein berkualitas tinggi, nutrisi vitamin yang larut dalam lemak  dan asam lemak esensial tak jenuh ganda omega 3 yang memiliki peran positif dalam kesehatan manusia. Oleh karena gurita dikenal sebagai  makanan  bernutrisi  tinggi  dan  rendah  kalori  yang  memiliki  efek  menurunkan  kadar  kolesterol dalam darah dan mencegah anemia, maka konsumsinya terus meningkat terutama di kawasan Asia (Klanian et  al.,  2016;  Lee  et  al.,  2019).  Dengan  meningkatnya  konsumsi  gurita  berdampak  terhadap  peningkatan permintaan ekspor terhadap produk gurita beku.
Gurita  dalam  komoditas  ekspor  hasil  perikanan  digolongkan  bersama  dengan  cumi  dan  sotong. Cumi, sotong, dan gurita termasuk komoditas unggulan ekspor produk perikanan Indonesia setelah udang dan  TCT  (Tuna,  Cakalang,  Tongkol).  China,  Vietnam  dan  Taiwan  merupakan  negara  tujuan  utama Indonesia dalam melakukan ekspor cumi, sotong, dan gurita (KKP, 2018).
Sebagai  komoditas  ekspor,  gurita  hasil  tangkapan  nelayan  harus  diolah  terlebih  dahulu  agar mutunya  dapat  bertahan  sampai  ke  negara  tujuan.  Pengolahan  dengan  metode  pembekuan  merupakan metode  pengawetan  yang  umum  dilakukan  terhadap  gurita  segar  untuk  mempertahankan  mutunya. Pembekuan  dapat  mempertahankan  mutu  bahan  baku  hasil  perikanan  termasuk  gurita  sehingga memungkinkan jangkauan distribusi yang lebih luas. Agar mutu gurita segar tetap terjaga, maka sebelum dibekukan, gurita sering disimpan dalam es di ruang pendingin, sampai jumlah yang cukup tersedia untuk dilakukan proses produksi (Lee et al., 2019; Manimaran et al., 2016; Dawson et al., 2018).
Pembekuan akan memperlambat kerusakan biologis, kimia, dan fisik makanan, penurunan kualitas makanan  seperti  warna,  tekstur,  aktivitas  enzimatik,  oksidasi  lipid,  namun  kerusakan  struktur  akibat pembentukan kristal es masih terjadi. Pembekuan cepat menghasilkan nukleasi es yang cepat dalam area intraseluler  produk  makanan  menciptakan  kristal  es  yang  lebih  kecil  dan  lebih  seragam  menyebabkan kerusakan  struktural  yang  lebih  sedikit  pada  produk.  Denaturasi  protein  adalah  salah  satu  masalah  yang disebabkan oleh pembekuan lambat karena denaturasi protein sangat tergantung pada suhu (Dawson et al., 2018).  Oleh  karena  itu,  maka  proses  pembekuan  gurita  harus  dilakukan  sesuai  dengan  standar  cara berproduksi yang baik agar produk gurita beku yang dihasilkan memiliki mutu yang baik, karena jika proses pembekuannya tidak benar, maka akan terjadi kerusakan pada produk gurita yang dibekukan. Salah satu industri pengolahan hasil perikanan yang memproduksi gurita beku untuk tujuan ekspor adalah PT. Biru Laut Nusantara Makassar. Produk gurita beku yang diproduksi pada perusahaan ini terdiri dari Flower, Balltype, Blok, Legs dan Square . Penelitian ini bertujuan untuk menguraikan proses pembekuan gurita bentuk Legs untuk tujuan ekspor.

## METODE Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan selama 3 (tiga) bulan, yaitu bulan Januari sampai dengan Maret 2020 di PT. Biru Laut Nusantar Makassar, Sulawesi Selatan.

## Metode Pengumpulan Data
Data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  data  primer  dan  data  sekunder.  Data  primer diperoleh dengan cara observasi dan terlibat langsung pada seluruh kegiatan proses produksi sampai produk siap  ekspor.  Data  primer  juga  diperoleh  dari  wawancara  dengan  pihak  manajemen  dan  karyawan perusahaan.
Data  sekunder  diperoleh  melalui  studi  pustaka  melalui  penelusuran  informasi  tentang  proses produksi gurita beku baik secara online maupun offline. Studi pustaka dilakukan terhadap buku teks, jurnal, dan tulisan ilmiah lainnya.

## Analisis Data
Data pada penelitian ini dianalisis secara deskriptif untuk menggambarkan proses produksi gurita legs beku. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk narasi dan gambar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  produksi  gurita  legs  beku  melalui  beberapa  tahapan  yaitu;  pengadaan  bahan  baku, penyortiran  dan  grading,  preparasi  bahan  baku,  proses  pembekuan,  pendeteksian  logam, pengemasan/pengepakan  produk,  penyimpan  beku,  dan  pemuatan  ke  kontainer  untuk  proses  ekspor. Berikut  ini  akan  dibahas  secara  rinci  masing-masing  tahapan  proses  produksi  gurita  legs  beku  yang dilaksanakan pada PT. Biru Laut Nusantara Makassar.

## Penerimaan Bahan Baku
Bahan  baku  gurita  yang  digunakan  dalam  proses  produksi  gurita  legs  beku  di  PT.  Biru  Laut Nusantara Makassar, berasal dari supliyer yang diantar langsung  ke perusahaan. Gurita diangkut dengan menggunakan mobil dengan menggunakan box Styrofoam yang berisi es dan air dengan suhu 4°C. Bahan Baku Gurita (Octopusp) berasal dari Paotere, Bau-bau, Majene, Galesong.
Pada proses penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan suhu bahan baku, ukuran dan jumlah gurita yang diterima dengan tujuan untuk mengetahui jumlah bahan baku yang diterima dari supplier Untuk menyeleksi gurita yang diterima apakah memenuhi standar mutu, baik dari segi fisik dan kimia yang telah ditetapkan  oleh  pihak  perusahaan    suhu  standar  yang  digunakan  yaitu  maksimal    5°C.  Penerapan  suhu maksimal 5°C pada proses penerimaan bahan baku ini merupakan salah satu penerapan SSOP pada industri pengolahan gurita beku yang bertujuan untuk mempertahankan tingkat kesegaran gurita dan nilai gizinya dengan  cara  memperlambat  aktivutas  bakteri  pembusuk  dan  proses  biokimia  yang  menyebabkan kemunduran mutu (Nurjanah et al., 2011).
Jika pada saat penerimaan bahan baku ditemukan gurita yang tidak memenuhi syarat maka gurita akan dikembalikan pada supplier. Kesegaran merupakan indikator utama untuk membedakan gurita yang bermutu baik dan tidak. Gurita dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat.

## Penyortiran dan Penimbangan I
Untuk  mendapatkan  kesegaran  dan  keseragaman  ukuran  setiap  proses  produksi  sesuai  standar, sortasi  ukuran  harus  dilakukan  dengan  benar  agar  sesuai  dengan  spesifikasi  produk  dengan mempertahankan suhu < 5°C sehingga dibutuhkan ketelitian dalam penerimaan bahan baku. Penyortiran yang  dilakukan  oleh  karyawan  dilakukan  dengan  memperhatikan  gurita  yang  baik  dan  layak  diterima. Gurita yang disortir masih dalam keadaan segar, memiliki lendir pada tentakelnya, tidak berwarna merah, tidak pucat, dan tentakel mekar.
Ciri-ciri untuk membedakan gurita segar dan tidak segar yaitu gurita segar memiliki organ tubuh yang lengkap, bau masih segar, lendir masih  banyak pada gurita dan timbul busa sedangkan gurita yang tidak segar organ tubuh pada gurita tidak utuh lagi, muncul bau atau aroma amoniak dan tidak berlendir. Setelah  proses  penyortiran,  selanjutnya  dilakukan  penimbangan  untuk  mengetahui  berapa  banyak  bahan baku yang di masukkan oleh supliyer . Penimbangan tahap awal ini menggunakan timbangan digital dengan kapasitas  60  kg.  Pemilihan  timbangan  digital  ini  dengan  pertimbangan  bahwa  hasil  penimbangan  lebih akurat (Manege  et  al., 2017). Proses penimbangan  I ini dilakukan  dengan cara  gurita yang telah disortir dimasukkan kedalam keranjang kapasitas 30 kg. Setelah itu, keranjang yang berisi gurita ditempatkan di atas timbangan dan berat timbangan gurita dicatat oleh salah satu karyawan bagian penerimaan bahan baku.. Tujuan penimbangan adalah untuk mengetahui berat total gurita yang datang dari supliyer dan menghitung berapa jumlah gurita tiap ukurannya serta sebagai pengawasan hasil sortasi.
a. Penyortiran
b. Penimbanagan II

## Gambar 1. Proses penyortiran dan penimbangan I produk gurita

## Pencucucian I
Bahan  baku  yang  telah  disortir  dan  telah  melalui  proses  penimbangan  I,  selanjutnya  dilakukan proses pencucian I. Proses pencucian I ini dilakukan untuk menurunkan jumlah mikroorganisme dan untuk mengeliminasi  benda  asing  (berupa  logam,  pasir,  serpihan  kayu,  mata  pancing  dan  lain-lain).  Pada  saat pencucian,  suhu  gurita  harus  dipertahankan  di  bawah  5°C  untuk  mempertahankan  kesegarannya.  Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan chlorine 20 ppm dan air bersih yang dingin. Penambahan klorin pada air pencucian bertujuan untuk mengurangi lendir pada permukaan bahan dan membantu mengontrol bau (P2KP, 2015)..
Setelah  proses  pencucian  I  selesai,  gurita  diangkut  ke  ruang  proses  untuk  di  lakukan  proses selanjutnya,  apabila  jumlah  gurita  terlalu  banyak  maka  gurita  ditampung  dengan  tetap  mempertahankan mutu gurita. Penampungan sementara bahan baku gurita dilakukan dalam wadah fiber yang berisi campuran air bersih, es kristal dan garam agar suhunya tetap terjaga dan tidak mengalami kemunduran mutu.
Hal  yang  penting  diperhatikan  pada  saat  pencucian  adalah  air  yang  digunakan.  Air  yang diperuntukkan selama proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higenie yakni tidak mengandung bahan kimia apapun dan memenuhi standar bakteriologi sehingga tidak menyebabkan kebusukan produk dan menyebabkan penyakit pada konsumen (Novianti et al., 2017).

## Pembersihan
Proses  cleaning  atau  pembersihan  dilakukan  dengan  cara  membuang  isi  kepala  (PK)  Proses  ini dilakukan dengan hati-hati agar tinta tidak menyebar dan gurita tetap bersih. Pada proses pembersihan ini juga dilakukan pencungkilan mata dan gigi serta pengupasan kulit ari . Pembersihan ini dilakukan secara manual menggunakan pisau yang tajam dan terbuat dari bahan stainless steel. Pada saat pembersihan ini, kotoran isi perut dan tinta dibuang di tempat yang telah disediakan dan terpisah dari bahan baku yang bersih. Pada tahap ini rantai dingin harus diperhatikan dengan cara pemberian es kristal pada gurita, sehingga suhu gurita tetap berada pada kisaran kuran dari 5°C. Tim QC bertugas mengawasi mutu gurita selama proses pembersihan  dengan  mengecek  suhu  pusat  pada  gurita  tersebut. Tingkat  pembusukan  dapat  dikurangi dengan pendinginan cepat dan penanganan yang cermat dari bahan baku dan penggunaan peralatan yang bersih meminimalkan kontaminasi bakteri (P2KP, 2015).

## Gambar 2. Proses pembersihan produk gurita

## Proses Tumbling
Salah satu proses spesifik pada pengolahan gurita beku adalah proses tumbling . Proses tumbling ini dilakukan  dengan  tujuan  antara  lain;  untuk  mengenyalkan  daging  gurita,  memekarkan  daging  gurita sehingga mudah dibentuk, menghilangkan lendir dan kotoran pada tubuh gurita. Proses tumbling dilakukan secara manual yang memuat ±150 kg gurita (2 keranjang gurita), Setiap satu kali proses, dimasukkan 2 kg garam dengan tujuan untuk mempermudah penghilangan lendir dan kotoran seperti pasir yang menempel kuat di bagian tentakel jari-jari gurita. Selain itu penggunaan garam juga membantu mengenyalkan daging gurita. Sedangkan penggunaan es kristal berfungsi untuk mempertahankan rantai dingin. Proses tumbling dilakukan  selama  15-20  menit  sesuai  dengan  permintaan  buyer.  Setelah  proses tumbling selesai  gurita disimpan dalam peti fiber yang berisi es dan air. Komposisi es dan air yang digunakan pada penyimpanan ini yaitu hingga air mencapai suhu ±5ºC.

## Pencucian II
Setelah proses tumbling dilakukan pencucian ke dua dengan cara mencelupkan gurita sebanyak 1- 3 ekor ke dalam bak yang berisi air dingin (5°C) dengan konsentrasi chlorine 10,5 dan 0 ppm. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk membersihkan produk dari kotoran, benda asing, atau benda logam. Selain itu pencucian  bertujuan  untuk  mengurangi  terjadinya  kontaminasi  mikroorganisme.  Pada  tahap  ini, pengawasan mutu yang dilakukan ialah dengan mengecek suhu pusat dari gurita setiap jam dengan standar suhu pusat yang baik yaitu kurang 5°C. Proses pencucian II disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Pencucian II produk gurita

## Pemotongan dan Penimbangan II
Setelah proses pencucian bahan baku gurita dilakukan pemotongan pada kepala. Kemudian tentakel atau jari-jari gurita ditimbang sebanyak 1 kg, menggunakan timbangan digital dengan ketelitian 0,001 kg. Sebelum  dilakukan  penimbangan,  timbangan  di  kalibrasi  oleh Quality  Control  (QC) agar  tidak  terjadi kesalahan pada proses penimbangan gurita. Kalibrasi dilakukan dengan cara meletakkan biji timah standar seberat  1  kg  di  atas  timbangan,  kemudian  dicatat  kesesuaian  dari  angka  yang  ditunjukkan  pada  layar timbangan.  Kalibrasi  merupakan  serangkaian  kegiatanbyang  bertujuan  menentukan  kebenaran konvensional nilai penunjukan alat ukur dengan cara membandingkan terhaadap standar ukur yang mampu tertelusur pada standar nasional maupun internasional (Sholihah, 2016).
Setelah  proses  penimbangan, tentakel  gurita  (gurita  legs)  dibilas  menggunakan  spon  yang  telah dicelup dalam air dingin dengan suhu (5°C). Tentakel gurita yang telah dibilas air dingin selanjutnya siap dikemas menggunakan kemasan plastik. Proses ini merupakan tahap akhir bahwa produk gurita benar-benar bersih, bebas dari mikroorganisme dan berbagai macam kotoran. Adapun Tujuan penimbangan II adalah untuk mempermudah pengemasan dan perhitungan produk akhir.

## Pengemasan
Proses  pengemasan  primer  atau  pembungkusan  dilakukan  dengan  cara  memasukkan  gurita  legs kedalam plastik vakum yang telah di semprot alkohol 70%. Proses ini dilakukan dengan hati-hati agar gurita legs tersusun rapi. Sebelum kemasan gurita legs di vakum dilakukan pengecekan terlebih dahulu oleh QC. Pengecekan oleh QC dilakukan dengan tujuan untuk melihat apakah produk tersebut bebas dari benda asing seperti serpihan basket,  rambut, lalat, dan lain-lain. Jika produk sudah dinyatakan bersih dari benda asing selanjutnya  produk  dilakukan  proses  vaccum,  dimana  gurita  legs  disusun  dengan  rapi.  Selanjutnya  di lakukan proses vakum dengan menggunakan mesin vakum selama kurang lebih 30-60 detik. Proses vakum dilakukan untuk menghilangkan oksigen dari dalam kemasan plastik, dimana pada kondisi vakum, maka masa simpan produk akan lebih panjang lagi. Selain itu produk yang dikemas vakum akan memiliki bentuk yang fleksibel dan ukurannya menjadi berkurang.
Setelah proses pembungkusan selesai, kemudian dilakukan penyusunan produk gurita legs dalam pan  dengan  terlebih  dahulu  menyemprotkan  alkohol  70%  pada  pan.  Penyemprotan  pan  dengan  alkohol dilakukan  dengan  tujuan  agar  pertumbuhan  bakteri  dapat  dihambat  dan  merupakan  salah  satu  tindakan sanitasi. Produk gurita legs disusun secara berlapis dan rapi dalam pan pembeku. Setelah itu, pan pembeku yang berisi produk gurita legs yang akan dibekukan diangkut dengan menggunakan troli menuju ke ruang pembekuan (ABF). Proses pembungkusan dan vakum produk gurita legs dapat dilihat pada Gambar 4.
a. Pembungkusan
b. Vakum
Gambar 4.Pembungkusan dan vakum produk gurita

## Pembekuan Menggunakan Mesin ABF
Produk gurita legs dibekuan menggunakan mesin ABF (air blast freezer) dengan suhu pembekuan -35º C sampai dengan  -45° C. Tujuan pembekuan  ABF (air blast freezer) adalah  agar daya tahan  gurita
tetap  terjaga  di  dalam  penyimpanan  suhu  beku,  sehingga  produk  akhir  tidak  mengalami  kerusakan  serta untuk menghambat bakteri yang dapat tumbuh yang disebabkan oleh mikroba.
Pembekuan ABF merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu dengan menghembuskan  dan  mengedarkan  udara  dingin  ke  sekitar  produk  secara  kontinyu.  Kelebihan  dari penggunaan ABF adalah kecocokan dan keluwesannya akan produk dengan deret luas dalam bentuk, serta pengoperasian yang mudah. Kelemahan dari cara pembekuan ini adalah pengeringan produk, apalagi bila produk  tidak  dibungkus  dan  kecepatan  udara  cukup  tinggi.    Pembekuan  ABF  ini  tergolong  pembekuan cepat, sehingga dapat menghasilkan produk gurita beku dengan mutu yang tinggi. Proses pembekuan cepat ini juga dapat mengurangi keluarnya garam-garam, mineral, dan zat gizi lainya selama proses pembekuan..
Pendeteksian Logam menggunakan metal detector Setelah  proses  pembekuan  selesai,  staf QC melakukan  pengecekan  bentuk  dan  kualitas  produk gurita  legs  beku.  Kemudian  gurita  legs  beku  dilewatkan  pada  mesin  pendeteksi  logam  ( metal  detector ) untuk  mengecek  adanya  kontaminasi  logam  pada  produk.  Metal  detector  adalah  alat  pendeteksi  benda sejenis logam yang  sulit ditemukan pada produk. Proses pendeteksian diawali dengan melakukan proses verifikasi logam terlebih dahulu yaitu dengan cara melewatkan beberapa logam standar yaitu Fe 1,75 mm (besi), Sus 3,5 mm (nikel dan tembaga) N.fe 3,0 mm (aluminium dan stailes steel). Setelah proses verifikasi, produk yang akan dideteksi keberadaan logamnya dilewatkan pada alat metal detector. Jika terdapat logam pada  produk  maka  secara  otomatis  alat  berhenti  dan  produk  tersebut  dipisahkan  untuk  dilakukan pemeriksaan lebih lanjut.
Pemeriksaan  lanjut  dilakukan  untuk  mengetahui  logam  yang  terdapat  pada  produk.  Umumnya logam  yang  terdapat  pada  produk  gurita  adalah  mata  pancing  yang  berukuran  kecil,  karena  pada  proses produksi  tidak  dapat  dideteksi  oleh  para  pekerja.  Setelah  logam  dikeluarkan  dari  produk,  maka  produk gurita  beku  dibungkus  dan  dilakukan  proses  pembekuan  ulang  untuk  selanjutnya  dideteksi  logamnya kembali dan dilanjutkan ke proses berikutnya.

## Penimbangan Akhir
Setelah gurita (Octopus sp) melewati metal detector selanjutnya dilakukan penimbangan akhir yaitu dengan cara produk gurita disimpan dalam keranjang, lalu ditimbang menggunakan timbangan kapasitas 60 kg. Kemudian ditimbang untuk mendapatkan berat akhir per keranjang yaitu 10 kg atau sama dengan 10 pcs
Proses ini bertujuan untuk mengetahui berat gurita yang akan dikemas dalam MC ( Master Carton ) sesuai  dengan  sizenya  masing-masing  berdasarkan  standar  yang  digunakan  oleh  perusahaan  atau  sesuai dengan permintaan pembeli ( buyer ).

## Pengepakan dan Pelabelan
Produk gurita beku yang telah ditimbang sesuai ukuran atau sizenya, selanjutnya dikemas dalam plastik polybag dan dimasukkan dalam MC ( Master Carton ). Dalam satu MC biasanya memuat 10 kg gurita beku  atau  sesuai  dengan  permintaan buyer .  Pengepakan  harus  dilakukan  dengan  cepat  untuk  mencegah produk  gurita  beku  mencair.  Produk  gurita  beku  yang  dimasukkan  ke  dalam polybag harus  benar-benar tersusun dengan rapi. Setelah itu ditutup dengan rapi menggunakan lakban , kemudian MC juga diberikan label sebagai identitas produk yang dikemas. Label tersebut berisi informasi mengenai jenis produk, tanggal produksi,  spesies  dan  size,  berat  bersih,  asal  negara, approval  number ,  tanggal  kadaluarsa,  dan  nama perusahaan. Kemudian, MC yang berisi gurita ditutup dan direkatkan menggunakan lakban.
Penyimpanan beku pada Cold storage
Proses  selanjutnya  adalah  penyimpanan  pada cold  storage .  Produk  gurita  beku  yang  sudah dikemas,  dimasukkan ke  ruang  penyimpanan  beku  dengan  menggunakan  trolly .  Penyimpanan  produk gurita beku disusun di atas pallet dan ditata dengan rapi. Penyusunandan penataan master carton yang berisi produk gurita beku  di dalam cold storage menggunakan sistem FIFO ( First In First Out) artinya produk yang  pertama  kali  dimasukkan,  maka  produk  tersebut  yang  akan  dikeluarkan  terlebih  dahulu  dari  ruang
penyimpanan  beku  atau  diekspor  ke  negara  tujuan.  Suhu  penyimpanan  yang  diterapkan  pada cold torage untuk produk gurita beku adalah kurang dari -25ºC.

## Stuffing (Pemuatan)
Gurita  yang  siap  diekspor  akan  dikeluarkan  dari cold  storage dan  dimuat  ( loading )  ke  dalam kontainer untuk selanjutnya dikirim ke negara tujuan. Sebelum produk dimuat, terlebih dahulu kontainer ditutup dan dilakukan pre-cooling untuk menurunkan suhu menjadi -18°C. Setelah mencapai suhu tersebut, barulah  kontainer  dibuka  dan  dilakukan  pemuatan  barang  ke  dalam  kontainer.  Selama  proses  pemuatan produk gurita beku, pendingin akan dimatikan dan baru akan dihidupkan kembali saat seluruh produk gurita beku selesai dimuat. Penyusunan karton yang berisi produk gurita beku di dalam kontainer dilakukan secara rapat  namun  pada  bagian  atas  diberi  celah  agar  sirkulasi  udara  dapat  berjalan  dengan  lancar.  Pemuatan harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat agar produk tidak mencair. Jenis dan jumlah produk yang dimuat harus dicatat oleh pihak administrasi serta dilakukan dokumentasi. Setelah produk dimuat, pintu kontainer ditutup dan mobil kontainer diberangkatkan ke pelabuhan untuk proses ekspor. Kontainer yang digunakan dapat mengangkut barang hingga mencapai 20 ton.
Gambar 5. Proses stuffing
Selama proses pemuatan produk gurita beku ini, pengawasan mutu dilakukan oleh tim QC dengan mengecek suhu kontainer saat pemuatan agar tetap berada dibawah 5°C. Apabila suhu di dalam kontainer sudah  terlalu  panas,  maka  akan  dilakukan pre-cooling kembali  pada  kontainer.  Lama  waktu  pemuatan berkisar antara 4-7 jam. Akan tetapi apabila  produk gurita beku yang ingin diekspor masih belum tersedia semua, maka waktu pemuatan dapat berlangsung hingga 2 hari atau sampai semua produk terpenuhi. Selain itu  dilakukan  pula  pengecekan  pada  kondisi  kontainer  yang  akan  mengangkut  barang  untuk  melihat kemungkinan  adanya  lubang,  lecet  atau  penyok  pada  kontainer  yang  digunakan.  Pengecekan  dilakukan dengan  mendokumentasikan  dalam  bentuk  foto  beberapa  bagian  kontainer  seperti  bagian  luar,  bagian dalam, lantai, langit-langit, dan pintu kontainer. Sirkulasi udara, bau dalam kontainer, serta kemungkinan adanya kontaminasi binatang juga dicek terlebih dahulu oleh tim QC sebelum dilakukan pemuatan barang ke dalam kontainer. Produk yang akan dimuat juga dilakukan pengecekan berupa jumlah Master Carton dan kebenaran  label  sehingga  dapat  meminimalisir  terjadinya  kesalahan  dalam  pengiriman.  Negara  tujuan ekspor produk gurita Legs beku yang diproduksi oleh  PT. Biru Laut Nusantar, Makassar yaitu Australia.

## KESIMPULAN
Proses pembekuan gurita legs dilakukan melalui beberapa tahap yaitu;  penerimaan bahan baku, penyortiran  dan  penimbangan  I,  pencucian  I , pembersihan,  pengadukan (tumbling), pencucian  II , pemotongan dan penimbangan II, pembungkusan dan penghampaan udara (vakum), pembekuan (freezing), pendeteksian logam, penimbangan akhir , pengepakan dan pelabelan, penyimpanan beku, dan pemuatan ke
kontainer untuk proses pengiriman ke negara tujuan ekspor. Persyaratan utama bahan baku yang diolah di PT. Biru Laut Nusantara, Makassar adalah harus dalam kondisi segar untuk menjamin produk akhir yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Mulai dari proses penerimaan bahan baku hingga proses  pengemasan  produk  gurita  leg  beku  suhu  produk  harus  dipertahankan  melalui  penerapan  rantai dingin  dengan  cara  pemberian  es  kristal  pada  wadah  produk.  Proses  pembekuan  gurita  leg,  dilakukan menggunakan mesin  ABF dengan  suhu dipertahankan sekitar  -35 sampai -45°C. Produk gurita leg beku yang sudah dikemas dalam master cartoon disimpan pada cold storage dengan suhu ruang yang digunakan adalah kurang dari -25°C.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional [BSN]. (2011). SNI 01-6941.1.2011. Gurita ( Octopus sp ) Utuh Beku – Bagian 2 : Persyaratan Bahan Baku. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standar Nasional [BSN]. (2011). SNI 01-6941.3.2011. Gurita ( Octopus sp ) Utuh Beku – Bagian 3 : Penanganan dan Pengolahan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dawson,  P.,  Al-Jeddawi,  W.,  &  Remington,  N.  (2018). Effect  of  Freezing  on  the  Shelf  Life  of  Salmon.
International Journal of Food Science. 12 hal. https://doi.org/10.1155/2018/1686121 .
Kementerian Kelautan dan Perikanan [KKP], (2018). Kinerja Ekspor Produk Perikanan Indonesia Tahun 2018.  Direktorat  Jenderal  Penguatan  Daya  Saing  Produk  Kelautan  Dan  Perikanan. https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/7947-kinerja-ekspor-produk-perikanan-indonesia-tahun-2018. Online. Diakses 20-05-2020
Klanian,  M.G.,  Preciat,  M.T.,  Jimenez,  E.C.P.,  &  Ocampo,  J.C.D.  (2016).  Effect  of  Frozen  Storage  on Protein Denaturation and Fatty Acids Profile of the Red Octopus (Octopus maya). Journal of Food Processing and Preservatioan Vol. 41(4): - . https://doi.org/10.1111/jfpp.13072 .
Lee, D., Lee, S, Lee, C.J., & Lee, S.H. (2019). Detection of artificially water-injected frozen Octopus minor (Sasaki) using dielectric properties.
Journal of Chemistry.
7 hal.
https://doi.org/10.1155/2019/8968351
Manege, P. M. N., Allo, E. K., & Bahrun (2017). Rancang bangun timbangan digital dengan kapasitas 20kg berbasis microcontroller ATMega8535. Jurnal Teknik Elektro dan Komputer, 6(1):57-62.
Manimaran, U., Shakila, R.J., Shalini, R., Sivaraman, B., Sumathi, G., Selvaganapathi, R., & Jeyasekaran, G. (2016). Effect of additives in the shelflife extension of chilled and frozen stored Indian octopus ( Cistopus  indicus ).  Journal  of  Food  Science  and  Technology  Vol.  53(2):  1348-1354. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1930-0
Novianti,  S.  D.,  Sulistyani,  &  Darundiati,  Y.  H.  (2017).  Hubungan  antara  pengendalian  titik  kritis pengolahan terhadap keberadaan bakteri E. coli pindang ikan layang di Desa Tasikagung Kabupaten Rembang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(5):881- 890.
Nurjanah, N., Nurhayati, T., & Zakaria, R. (2011). Kemunduran mutu ikan gurami (Osphronemus gouramy) pasca kematian pada penyimpanan suhu chilling. Akuatik: Jurnal Sumberdaya Perairan, 5(2):11-18.
Sholihah, F.M., 2016. Teknik kalibrasi timbangan elektronik menggunakan metode CSIRO. Jurnal Ilmiah Teknosains, Vol. 2(2): 126-130.
Suprayitno, E.  2017.  Dasar pengawetan. Universitas Brawijaya Press, Malang.