## KARAKTERISASI MINUMAN JELLY PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN
Lactobacillus plantarum (SK5) ASAL BEKASAM SELAMA PENYIMPANAN
Characterization of Probiotic Jelly Drinks with Addition of Lactobacillus plantarum (SK5) from Bekasam during Storage
Susi Merry Marini, Desniar*, Joko Santoso Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622915, Faks (0251) 8622916 *Korespondensi: desniar2004@yahoo.com Diterima: 18 September 2016/ Review: 01 November 2016/ Disetujui: 20 Desember 2016
Cara sitasi: Marini SM, Desniar, Santoso J. 2016. Karakterisasi minuman jelly probiotik dengan penambahan Lactobacillus plantarum (SK5) asal bekasam selama penyimpanan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 19(3): 288-298.
Abstrak
Bakteri asam laktat asal bekasam selain berpotensi sebagai antimikroba dan penghasil enzim, juga sebagai probiotik. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula yang terpilih dari minuman jelly dengan penambahan karaginan berdasarkan uji organoleptik serta menentukan pengaruh penambahan biomassa basah (BB) dan biomassa kering (BK) Lactobacillus plantarum (SK5) asal bekasam selama penyimpanan terhadap parameter kimiawi dan mikrobiologis. Penelitian ini terdiri atas dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan untuk menentukan konsentrasi karaginan terbaik dan penelitian utama untuk menentukan karakteristik kimiawi dan mikrobiologis minuman jelly probiotik selama penyimpanan. Konsentrasi karaginan  yang digunakan yaitu 0,67%; 1% dan 1,34%. Konsentrasi karaginan terbaik yang didapat dari hasil penelitian pendahuluan yaitu 0,67%. Hasil karakterisasi BB selama penyimpanan mengalami penurunan terhadap pH sebesar 2,29; total mikroba 0,91 log cfu/g; total BAL 0,2 log cfu/g; serat pangan 1,26% dan total gula 0,53%. Karakterisasi BK selama penyimpanan mengalami penurunan terhadap pH sebesar 2,54; total mikroba 3,13 log cfu/g; total BAL 2,22 log cfu/g, dan mengalami peningkatan terhadap serat pangan sebesar 2,13% dan total gula 1,96%.
Kata kunci: Karaginan, Lactobacillus plantarum (SK5), minuman jelly , probiotik
Abstract
Lactic acid bacteria from bekasam has potential as an antimicrobial and enzyme producer, as well as probiotics. The purpose of this study were to get the selected formula of the jelly drink with the addition of carrageenan by organoleptic and determine the effect of adding wet biomass (WB) and dry biomass (DB) Lactobacillus plantarum (SK5) from bekasam against chemical and microbiological parameters jelly beverage probiotics during storage. This study consisted of two phases where a preliminary study to determine the best carrageenan concentration and primary research to determine the chemical and microbiological characteristics jelly drink probiotics during storage. Concentrations of carrageenan used were 0.67%; 1% and 1.34%. The best concentration obtained from the preliminary study was 0.67%. The pH of WB during storage decreased to 2.29; total microbial 0.91 log cfu/g; BAL total of 0.2 log cfu/g; dietary fiber 1.26% and 0.53% total sugars. Dry biomass characterization during storage decreased to pH of 2.54; Microbial total of 3.13 log cfu/g; LAB total of 2.22 log cfu/g, while the increase of the dietary fiber of 2.13% and total sugars 1.96%.
Keywords : Carrageenan, jelly drinks, Lactobacillus plantarum (SK5), probiotics
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Karakterisasi Minuman Jelly Probiotik, Marini et al.

## PENDAHULUAN
Bakteri asam laktat (BAL) adalah mikroorganisme yang dominan ditemukan dalam produk fermentasi ikan (Ostergaard et al. 1998). Salah satu produk fermentasi ikan adalah bekasam. Bekasam adalah produk fermentasi ikan yang banyak mengandung bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat berperan penting dalam proses fermentasi makanan yang menyebabkan perubahan aroma dan tekstur bersamaan dengan pengaruh pengawetan dengan hasil peningkatan pengawetan pada produk akhir (Hugas 1998).
Desniar et al. (2013) telah mendapatkan 74 isolat bakteri asal bekasam, diantaranya 62 isolat merupakan bakteri asam laktat dan 23 isolat dapat menghambat pertumbuhan lima bakteri patogen yaitu Escherichia coli , Salmonella typhimurium ATCC 14.028, Bacillus cereus , Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes . Bakteri asam laktat berpotensi sebagai penghambat aktivitas bakteri patogen (Savadogo et al. 2004), penghasil enzim protease (Melliawati et al. 2015), kandidat probiotik (Syafiqoh 2014; Saskia 2014). Probiotik adalah suplemen makanan yang berisi mikroba hidup yang sangat menguntungkan bagi inangnya karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus. Retnowati dan Kusnadi (2014) menambahkan bahwa probiotik merupakan mikroba hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan cara menyeimbangkan mikroba dalam usus serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Adanya asam laktat sebagai metabolit bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Produk yang dikatakan sebagai probiotik harus mengandung bakteri dengan jumlah minimal 107 cfu/mL. Bakteri tersebut harus tahan terhadap pengolahan, tahan terhadap garam empedu, mampu melewati asam lambung dengan pH berkisar 3-5, dan mampu bertahan hidup di dalam saluran pencernaan sehingga dapat memberikan efek kesehatan yang baik bagi tubuh (Yang 2000). Potensi inilah yang menjadi alasan bakteri asam laktat, khususnya Lactobacillus digunakan sebagai agensi
probiotik. Probiotik sebagai salah satu pangan fungsional.
Salah satu bentuk minuman fungsional modern yang dapat dikembangkan saat ini adalah minuman jelly yang bermanfaat bagi saluran pencernaan yang juga mengandung dietary fiber . Berdasarkan SNI 01-3552-1994, jelly merupakan makanan ringan berbentuk gel yang dapat dibuat dari pektin, agar, karaginan, gelatin atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Minuman jelly merupakan minuman yang memiliki konsistensi gel yang lemah, sehingga memudahkan untuk disedot (Ferizal 2005). Minuman jelly merupakan produk minuman semipadat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dalam gula dimana minuman jelly tidak hanya sekedar minuman biasa, tetapi dapat juga dikonsumsi sebagai minuman penunda lapar (Agustin dan Putri 2014). Saputra (2007) menambahkan tekstur yang diinginkan pada minuman jelly saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa dimulut. Saat ini kebutuhan masyarakat akan bahan pangan fungsional semakin meningkat, sehingga diversifikasi minuman probiotik menjadi bentuk minuman jelly probiotik dengan penambahan biomasa basah dan biomasa kering merupakan salah satu upaya memberikan alternatif dalam mengkonsumsi minuman probiotik. Saputra (2007) membuat minuman jelly berbahan baku yogurt probiotik dan Hapsari (2011) membuat minuman fungsional fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan sebagai sumber serat pangan. Minuman jelly yang beredar dipasaran saat ini hanya sebagai minuman penunda lapar sehingga penelitian aplikasi BAL asal bekasam sebagai minuman jelly probiotik. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula terpilih dari minuman jelly dengan penambahan karaginan berdasarkan uji organoleptik serta menentukan pengaruh penambahan biomassa basah dan biomassa kering L. plantarum (SK5) asal bekasam terhadap parameter kimiawi dan mikrobiologis minuman jelly probiotik selama penyimpanan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan penelitian meliputi isolat Lactobacillus plantarum (SK5) (koleksi Desniar 2012), gula pasir (Gulaku), jelly powder (karaginan) diperoleh dari CV. Setia Guna Bogor, akuades, de Man Rogosa Sharp
Agar (MRSA Oxoid), de Man Rogosa Sharp Broth (MRSB Oxoid), CaCO3 0,5%, Buffer
Pepton Water (BPW Oxoid), Fosfat Buffer Salin (PBS Oxoid), dan Plate Count Agar (PCA Oxoid).
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pH meter, Erlenmeyer, sentrifuse (Hitachi Himac CR 21G High speed refrigerated centrifuge Tokyo, Jepang), autoklaf (Yamato SM 52 Autoclave Tokyo, Jepang), inkubator (Thermolyne type 42000 Inkubator Tokyo, Jepang), Freeze dryer (Eyela Tokyo, Jepang).
Prosedur Penelitian Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi karaginan terbaik yang digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan karakteristik kimia dan mikrobiologi minuman jelly probiotik selama penyimpanan.
Penelitian Pendahuluan Penelitian ini meliputi pembuatan minuman jelly dengan perlakuan konsentrasi jelly powder (karaginan) berbeda yaitu 0,67;
1%; dan 1,34%. Jelly powder (karaginan) dilarutkan dalam air dan dilakukan penambahan gula. Larutan jelly dipanaskan hingga suhu 90°C selama 5 menit. Minuman jelly kemudian dikemas dan didinginkan pada suhu ruang. Minuman jelly yang telah dibuat selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik berdasarkan skala hedonik (kesukaan) yang diwakili  oleh 50 orang panelis dengan parameter penilaian meliputi penampakan, tekstur, dan daya sedot. Setelah itu minuman jelly terpilih dilakukan pengujian perbandingan pasangan untuk membandingkan produk minuman jelly terpilih dengan produk komersial. Minuman
jelly formula terpilih akan digunakan pada penelitian utama dengan penambahan BAL biomasa basah dan biomasa kering.
Penelitian Utama Penelitian utama terdiri atas perbanyakan biomassa bakteri asam laktat dan pembuatan minuman jelly probiotik dengan penambahan konsentrasi jelly powder (karaginan) terbaik berdasarkan pada penelitian pendahuluan serta pengujian sifat kimia dan mikrobiologi jelly probiotik selama penyimpanan 28 hari. a) Perbanyakan biomassa bakteri asam laktat (Saskia 2014) Pertama dilakukan penyegaran L. plantarum (SK5) pada MRSA miring. Satu ose bakteri dari MRSA diinokulasi pada MRSB dengan volume kerja 25 mL dan diinkubasi dalam wadah tertutup pada suhu 37°C selama 24 jam. Kultur sebanyak 5 mL selanjutnya diinokulasi kedalam MRSB steril sebanyak 3 botol dengan volume kerja masing-masing 45 mL dan dinkubasi pada suhu 37°C selama 20 jam. Kultur BAL kemudian dipanen menggunakan sentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 10 menit pada suhu 4°C. Kultur yang diperoleh kemudian diencerkan dengan 15 mL akuades steril (biomassa basah atau BB). Sedangkan untuk biomassa kering (BK) setelah sentrifugasi kultur ditambahkan bahan pelindung yaitu susu skim dengan konsentrasi larutan 10% (b/v). Perbandingan antara kultur BAL dengan bahan pelindung adalah 1:10. Kultur yang telah ditambahkan bahan pelindung disimpan pada suhu dingin selama 1 jam untuk memungkinkan difusi bahan pelindung. Kultur selanjutnya dilakukan pengeringan beku pada suhu -49°C dengan tekanan 8,7 Pa selama 15 jam. Biomassa yang dikeringkan kemudian ditimbang. b) Pembuatan minuman jelly probiotik dengan penambahan probiotik (Hapsari 2011) Jelly powder (karaginan) dilarutkan dalam air kemudian ditambahkan gula dan dipanaskan hingga suhu 90°C selama 5 menit. Larutan didinginkan pada suhu ruangan dan dikemas dalam wadah tertutup masing-masing 100 mL. Probiotik dengan 2 (dua) perlakuan yaitu BAL biomassa basah
Karakterisasi Minuman Jelly Probiotik, Marini et al.
dan biomassa kering ditambahkan kedalam larutan minuman jelly . Biomassa basah (BB) ditambahkan sebanyak 1 mL/wadah dan biomassa kering (BK) ditambahkan sebanyak 0,06 g/wadah. Campuran tersebut dihomogenkan dengan cara diaduk. Produk minuman jelly probiotik kemudian dikemas dan disimpan di dalam kulkas. c)   Penyimpanan Minuman jelly probiotik disimpan selama 28 hari pada suhu 5°C dengan pengamatan setiap 7 hari. Parameter yang diamati meliputi kimia dan mikrobiologi. Parameter kimia yang diamati adalah pH, total gula dan serat pangan, sedangkan parameter mikrobiologi adalah total mikroba dan total bakteri asam laktat.
Analisis Data Uji organoleptik menggunakan 50 ulangan dan 3 perlakuan. Data hasil pengujian organoleptik dianalisis dengan metode Kruskal Wallis (Walpole 1990) menggunakan software IBM SPSS Statistic 21. Jika hasil analisis data menunjukan ada pengaruh (p<0,05) maka dilakukan uji lanjut dengan uji Multiple Comparison (Walpole 1990). Pemilihan minuman jelly terbaik diuji menggunakan indeks kinerja (metode Bayes). Minuman jelly terbaik hasil pemilihan uji organoleptik dan metode bayes kemudian dilakukan uji Perbandingan Pasangan. Data pada penelitian utama meliputi nilai pH, total mikroba, total bakteri asam laktat, total gula dan serat pangan diolah menggunakan Microsoft Excel 2010 untuk mendapatkan nilai rata-rata dan standar deviasi. Data disajikan dalam bentuk tabel atau grafik dan dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan minuman jelly dengan penambahan berbagai konsentrasi jelly powder (karaginan) 0,67%; 1%; 1,34%. Minuman jelly selanjutnya diuji sensori dengan pengujian organoleptik (hedonik) yang meliputi parameter kenampakan, tekstur dan daya sedot.

## Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi parameter kenampakan, tekstur dan daya sedot (Gambar 1). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata ( p >0,05) terhadap kenampakan minuman jelly (Gambar 1a). Glicksman (1983) menyatakan bahwa jelly merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus didalamnya. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan karaginan memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter tekstur minuman jelly (Gambar 1b). Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karaginan 0,67% berbeda nyata dengan perlakuan penambahan karaginan 0,67% dan 1,34% pada parameter tekstur. Winarno (2008) menjelaskan karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang dapat berfungsi sebagai pengental. Penelitian Febriyanti dan Yunianta (2015) menunjukkan bahwa semakin rendah penambahan bahan pembentuk gel, maka
6,46 a 6,2 a 6,32 a 0 2 4 6 8 0.67 1 1.34 Rataa n k en am pak an
Konsentrasi karaginan (%)
(a)
5,14 a 5,94 b 4,86 a -1 1 3 5 7 9 0.67 1 1.34 Rataa n tek stu r
Konsentrasi karaginan (%)
(b) 5,94 b 5,28 b 3,28 a 0 2 4 6 8 10 0.67 1 1.34 Rataa n d ay a sed ot
Konsentrasi karaginan (%) (c)
Gambar 1 Histogram nilai rataan kenampakan (a), tekstur (b) dan daya sedot (c) minuman jelly dengan konsentrasi karaginan yang berbeda. Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama (a) menunjukan tidak berbeda nyata ( p >0,05)
semakin sedikit jumlah gugus hidroksil yang digunakan untuk membentuk gel sehingga kemampuan untuk membentuk disperse koloid (struktur double helix ) lebih sedikit dan lemah. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan karaginan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter daya sedot minuman jelly (Gambar 1c). Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukan bahwa perlakuan penambahan karaginan 0,67% dan 1% berbeda nyata dengan perlakuan penambahan karaginan 1,34%. Konsentrasi karaginan yang semakin banyak ditambahkan maka tingkat kesukaan panelis semakin rendah. Diduga karena tingginya  konsentrasi karaginan yang ditambahkan akan semakin banyak gel yang terbentuk sehingga sulit untuk disedot.
Imeson (2010) menyatakan bahwa karaginan merupakan jelly powder yang memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Adanya ion monovalen K + , NH 4+ , Rb + , dan CS + dapat membantu pembentukan gel.
Berdasarkan pengujian organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
panelis tertinggi pada parameter kenampakan dan daya sedot adalah perlakuan dengan konsentrasi karaginan 0,67%. Tingkat kesukaan panelis tertinggi pada parameter tekstur adalah perlakuan dengan konsentrasi karaginan 1%. Hasil pengujian sensori (uji hedonik) perlu dilakukan pengujian metode Bayes (indeks kinerja) untuk menentukan konsentrasi karaginan terbaik yang digunakan pada penelitian utama.

## Minuman Jelly Terbaik Berbasis Indeks Kinerja
Pemilihan minuman jelly terbaik pada penelitian pendahuluan dilakukan menggunakan metode berbasis indeks kinerja (metode Bayes). Karakteristik sensori tersebut meliputi kenampakan, tekstur dan daya sedot. Nilai bobot dikalikan nilai score menghasilkan nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi dari karakteristik sensori produk menunjukkan formulasi penambahan karaginan terbaik pada minuman jelly . Hasil pembobotan minuman jelly dengan penambahan karaginan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil pembobotan parameter sensori menunjukkan bahwa penambahan karaginan Tabel 1  Hasil pembobotan parameter sensori Parameter Perlakuan Nilai bobot 0,67% 1% 1,34% Kenampakan 6 6 6 0,0192 Tekstur 5 6 5 0,1696 Daya sedot 6 5 3 0,8112 Total nilai 5,83 5,18 3,39 Peringkat 1 2 3
-3 -2 -1 0 1 2 3 Kenampakan Rasa Tekstur
Daya sedot Nilai r ataa n per ban din gan pasan gan Konsentrasi karaginan 0,4%
Gambar 2 Grafik nilai perbandingan pasangan minuman jelly
Karakterisasi Minuman Jelly Probiotik, Marini et al.
0,67% menghasilkan total nilai tertinggi yaitu 5,8304. Konsentrasi karaginan yang rendah membuat minuman jelly lebih disukai oleh panelis. Minuman jelly adalah produk yang memiliki konsistensi minuman gel yang lemah, sehingga memudahkan untuk disedot dan terbuat dari karaginan atau senyawa hidrokoloid lainnya (Ferizal 2005). Konsentrasi karaginan 0,67% ini digunakan pada penelitian utama kemudian dibandingkan dengan produk komersil untuk mengetahui keunggulan produk minuman jelly .
Uji Perbandingan Pasangan Uji perbandingan pasangan bertujan untuk membandingkan produk terbaik hasil uji hedonik dengan produk komersial. Selain itu untuk mengetahui kelemahan dan keunggulan dari produk baru dengan produk komersial (Rahayu 1998). Pada uji perbandingan berpasangan dilakukan oleh 50 orang panelis dengan parameter yang diuji adalah kenampakan, rasa, tekstur dan daya sedot. Produk terpilih berdasarkan penilaian dari hasil uji panelis adalah minuman jelly dengan konsentrasi karaginan 0,67%. Pemilihan produk terbaik berdasarkan indeks kinerja atau metode Bayes. Grafik nilai perbandingan pasangan dapat dilihat pada Gambar 2. Nilai rataan uji perbandingan pasangan minuman jelly dengan minuman jelly komersial pada penambahan karaginan 0,67% parameter kenampakan, rasa dan daya
sedot memiliki nilai positif, sedangkan pada parameter tekstur memiliki nilai negatif. Nilai positif menunjukan bahwa mutu produk lebih disukai daripada minuman jelly komersial, sedangkan nilai negatif menunjukan bahwa panelis lebih menyukai produk komersial.

## Nilai pH
Perubahan nilai pH minuman jelly probiotik dengan perlakuan biomassa basah dan biomassa kering selama penyimpanan 28 hari (4 minggu) dapat dilihat pada Gambar 3. Nilai pH minuman jelly probiotik dengan penambahan BB dan BK mengalami perubahan selama penyimpanan. Perubahan nilai pH minuman jelly dengan penambahan biomassa basah dan biomassa kering mengalami penurunan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-1 kemudian stabil sampai minggu ke-4. Penurunan nilai pH diduga karena Lactobacillus plantarum (SK5) mampu merombak senyawa kompleks berupa gula (karbohidrat) menjadi senyawa sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah dan dapat menimbulkan suasana asam. Penelitian Rossanieldha dan  Zubaidah (2015) menjelaskan bahwa BAL akan memanfaatkan karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat, hingga terjadi penurunan pH dan peningkatan keasaman.

## Total Mikroba
Total mikroba pada suatu produk menunjukkan gambaran umum mengenai
7,18
5,33 4,59 4,45
4,26
7,11 5,31 5,18 4,83 4,57 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3
4
pH

## Lama penyimpanan (minggu)
Gambar 3 Perubahan pH minuman jelly probiotik dengan biomassa basah (  ), biomasa kering (   ) selama penyimpanan suhu 5°C
kondisi mikrobiologi produk tersebut yaitu bakteri, kapang dan khamir. Lama penyimpanan sangat mempengaruhi jumlah pertumbuhan mikroba. Lama penyimpanan menurunkan rataan total mikroba pada minuman jelly probiotik. Perubahan nilai total mikroba minuman jelly probiotik dengan biomassa basah dan biomassa kering selama penyimpanan 28 hari (4 minggu) dapat dilihat pada Gambar 4. Total mikroba minuman jelly probiotik dengan penambahan BB dan BK mengalami perubahan selama penyimpanan. Jumlah total mikroba pada minuman jelly dengan penambahan biomassa basah cenderung stabil pada penyimpanan minggu ke-0 sampai minggu ke-2 dan mengalami penurunan pada minggu ke-3 kemudian kembali stabil sampai minggu ke-4. Perubahan jumlah total mikroba pada minuman jelly dengan penambahan biomassa kering memiliki pola yang berbeda yaitu terjadi penurunan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-1 dan cenderung stabil sampai minggu ke-4. Penurunan total mikroba biomassa kering selama penyimpanan (3,13 log cfu/g) lebih besar dibandingkan dengan biomasa basah (0,91 log cfu/g). Hasil ini diduga karena pada biomassa kering (BK) L. plantarum (SK5) tidak mengalami pertumbuhan sehingga selama penyimpanan jumlah total mikroba minuman jelly probiotik dengan penambahan biomassa kering mengalami penurunan. Carvalho et al. (2004) menyatakan bahwa berbagai faktor dapat mempengaruhi ketahanan saat
penyimpanan kultur kering diantaranya suhu penyimpanan, tekanan atmosfir, cahaya dan kelembaban. Saskia (2015) menambahkan bahwa salah satu factor yang mempengaruhi turunnya ketahanan bakteri saat penyimpanan adalah terjadi oksidasi lipid. Penurunan pH selama penyimpanan sampai minggu ke-4, yang mengakibatkan penurunan total mikroba. Penelitian Ambarwathy (2007) menunjukkan bahwa pertumbuhan total mikroba jelly drink bio yogurt selama penyimpanan mengalami penurunan yang disebabkan oleh penurunan yang disebabkan oleh penurunan pH dan kadar air produk. Penurunan total mikroba juga dapat disebabkan karena nutrisi pada media pertumbuhan yang tidak lengkap.
Ambarwathy (2007) menambahkan bahwa media Plate Count Agar (PCA) umunya untuk pertumbuhan total mikroba, yaitu seluruh mikroorganisme yang ada ada produk, akan tetapi pertumbuhan masing-masing mikroorganisme tersebut tidak optimal.

## Total Bakteri Asam Laktat
Perubahan nilai total bakteri asam laktat minuman jelly probiotik dengan biomassa basah dan biomassa kering selama penyimpanan 28 hari (4 minggu) dapat dilihat pada Gambar 5. Total bakteri asam laktat minuman jelly probiotik dengan penambahan BB dan BK mengalami perubahan selama penyimpanan.
Jumlah total BAL minuman jelly dengan penambahan biomassa basah mengalami 8,75 8,53 8,57 7,36 7,84 8,53 6,98 6,71 5,91 5,40 0 2 4 6 8 10 0 1 2 3
4
To tal Mik ro ba (lo g cf u/g )

## Lama penyimpanan (minggu)
Gambar 4 Perubahan total mikroba  minuman jelly probiotik dengan biomassa basah (  ), biomasa kering (   ) selama penyimpanan suhu 5°C
Karakterisasi Minuman Jelly Probiotik, Marini et al.
peningkatan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-1 kemudian mengalami penurunan sampai minggu ke-2 dan kembali stabil sampai minggu ke-4. Perubahan jumlah total BAL pada minuman jelly dengan penambahan biomassa kering memiliki pola yang berbeda yaitu cenderung stabil dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4. Perlakuan BB mengalami peningkatan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-1 diduga karena ada pertumbuhan bakteri di dalam minuman jelly probiotik. Rahman (1998) menjelaskan bahwa pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain nutrisi, temperatur, kelembapan, oksigen, pH dan substansi penghambat. Penurunan total bakteri asam laktat dapat diduga karena ketersediaan nutrisi yang tidak lengkap. Hal ini sesuai dengan penelitian dari Pranayanti dan Sutrisno (2015) yang menyatakan bahwa penurunan total BAL  diakibatkan oleh waktu fermentasi dan yang panjang namun tidak diimbangi dengan ketersediaan nutrisi yang mencukupi. Prastyaharasti dan Zubaidah (2014) menjelaskan bahwa pertumbuhan beberapa Gram-positif khususnya beberapa spesies Lactobacillus membutuhkan asupan asam amino esensial dan vitamin B selain karbohidrat. Penurunan total BAL biomasa kering selama penyimpanan (2,22 log cfu/g) lebih besar dari total BAL biomasa basah (0,2 log cfu/g) sama seperti total mikroba. Hasil ini diduga karena BAL biomassa kering tidak mengalami pertumbuhan. Proses pengeringan
beku mempengaruhi ketahanan sel. Saskia (2014) menjelaskan bahwa hasil kultur kering dengan proses pengeringan beku baik tanpa bahan pelindung (kontrol) mengalami penurunan (0,31 log cfu/mL) maupun dengan bahan pelindung laktosa (0,21 log cfu/mL), dan susu skim (0,04 log cfu/ml).

## Serat Pangan dan Total Gula
Serat pangan atau dietary fiber merupakan senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang tidak dapat dicerna dan tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan (Astawan dan Kasih 2008). Perubahan nilai total serat pangan minuman jelly probiotik dengan biomassa basah dan biomassa kering selama penyimpanan 28 hari (4 minggu) dapat dilihat pada Gambar 6a. Serat pangan total minuman jelly probiotik dengan penambahan BB dan BK mengalami perubahan selama penyimpanan. Perlakuan biomassa basah mengalami penurunan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-1 kemudian stabil sampai minggu ke-2 dan mengalami penurunan pada minggu ke-3 dan mengalami peningkatan pada minggu ke- 4. Perlakuan biomassa kering memiliki pola yang berbeda yaitu terjadi peningkatan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4. Perbedaan ini dapat diduga karena pada bakteri biomassa basah tidak ditambahkan susu skim, sehingga bakteri tumbuh dan langsung memanfaatkan serat pangan dari karaginan sebagai sumber nutrisi selama penyimpanan.
Pola penurunan serat pangan pada
7,88 8,78 8,05 8,69 7,68 7,96 7,12 6,75
5,89 5,57 0 2 4 6 8 10 0 1 2 3 4 To tal B A L (lo g cf u/g ) Lama penyimpanan (minggu)
Gambar 5 Perubahan total bakteri asam laktat minuman jelly probiotik dengan biomassa basah (  ), biomasa kering (   ) selama penyimpanan suhu 5°C
BB sama seperti pola penurunan total BAL. Minuman jelly probiotik dengan penambahan biomassa kering mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hal ini diduga karena penambahan susu skim pada proses pengeringan beku sebagai bahan pelindung yang merupakan laktosa dan dapat membentuk serat pangan. Winarti (2010) menjelaskan bahwa gula-gula yang membentuk serat pangan yakni glukosa, galaktosa, xylosa mannosa, arabinosa, rhamnosa dan gula asam, yakni manuronat, galakturonat, glukoronat, serta 4-O-metil- glukoronat. Pertumbuhan bakteri biomasa kering mengalami penurunan, sehingga susu skim (laktosa) tidak dimanfaatkan oleh bakteri dan menyebabkan serat pangan total menjadi meningkat selama penyimpanan.
Total gula dalam produk minuman jelly probiotik dimanfaatkan oleh bakteri
Lactobacillus plantarum (SK5) dalam proses metabolismenya. Perubahan nilai total gula minuman jelly probiotik dengan biomassa basah dan biomassa kering selama penyimpanan 28 hari (4 minggu) dapat dilihat pada Gambar 5b.
Total gula minuman jelly probiotik dengan penambahan BB dan BK mengalami perubahan selama penyimpanan. Perlakuan biomassa basah mengalami peningkatan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-1 kemudian mengalami penurunan sampai minggu ke-2 dan pada minggu ke-3 mengalami peningkatan kemudian cenderung stabil sampai minggu ke-4. Perlakuan biomassa kering memiliki pola yang berbeda yaitu terjadi peningkatan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4. Hal ini disebabkan pada biomassa basah,
bakteri memanfaatkan sukrosa yang berupa monosakarida sebagai sumber energi BAL. Total gula pada biomassa basah semakin menurun seiring dengan lamanya proses penyimpanan, sedangkan untuk minuman jelly probiotik dengan penambahan biomassa kering mengalami peningkatan dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4. Hal ini diduga karena pada biomasa kering terdapat penambahan susu skim. Susu skim mengandung gula jenis laktosa yang merupakan disakarida yang akan dipecah oleh bakteri asam laktat menjadi monosakarida. Zubaidah et al. (2008) menyatakan bahwa susu skim adalah laktosa yang merupakan disakarida sehingga harus dipecah terlebih dahulu menjadi monosakarida lalu dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan dan perkembangan sel. Hal ini yang menyebabkan peningkatan total gula selama penyimpanan untuk minuman jelly dengan penambahan biomassa kering.

## KESIMPULAN
Konsentrasi karaginan dalam formula minuman jelly terpilih adalah 0,67%. Penambahan biomassa basah dan biomassa kering mempengaruhi parameter kimiawi dan mikrobiologis minuman jelly probiotik. Nilai pH, total mikroba, total BAL minuman jelly probiotik dengan penambahan bakteri biomassa basah dan biomassa kering mengalami penurunan selama penyimpanan 28 hari pada suhu 5°C. Nilai serat pangan total minuman jelly probiotik dengan penambahan bakteri biomassa basah mengalami penurunan, sedangkan pada penambahan biomassa kering mengalami peningkatan selama penyimpanan.
0 5 10 15 0 1 2 3 4 To tal g ula (%) Lama penyimpanan (minggu) (b) 0 2 4 6 8 0 1 2 3 4 Ser at p an gan (%) Lama penyimpanan (minggu) (a)
Gambar 6 Perubahan serat pangan (a) dan total gula (b) minuman jelly probiotik dengan biomassa basah (   ), biomasa kering (   ) selama penyimpanan
Karakterisasi Minuman Jelly Probiotik, Marini et al.
Total gula pada penambahan bakteri biomassa basah mengalami kenaikan pada minggu ke-1 dan mengalami penurunan, sedangkan pada penambahan bakteri biomassa kering mengalami peningkatan selama penyimpanan. Minuman jelly probiotik dengan penambahan biomassa basah Lactobacillus plantarum (SK5) masih memasuki standar minuman probiotik selama penyimpanan 28 hari pada suhu 5°C.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarwathy S. 2007. Kualitas mikrobiologis jelly drink bio yogurt dalam bentuk granul selama penyimpanan [skripsi].
Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Agustin F, Putri WDR. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L. (kajian proporsi belimbing wuluh: air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 1-9. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. Jelly Agar SNI 01-3552-1994. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Carvalho AS, Joana S, Peter H, Paula T,
Malcata FX, Paul G. 2004. Relevan factor for the preparation of freeze-dried lactic acid bacteria. International Diary Journal 14:835-847
Desniar, Rumana I, Suwanto A, Mubarik NR. 2013. Characterization of lactic acid bacteria isolated from an Indonesian fermented fish (bekasam) and ther antimicrobial activity against pathogenic bacteria. Journal Food Agriculture 25(6): 489-494. Febriyanti S, Yunianta. 2015. Pengaruh konsentrasi karagenan dan rasio sari jahe emprit ( Zingiber officinale var. Rubrum ) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jelly drink jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 542-550.
Ferizal S. 2005. Formulasi jelly drink dari campuran sari buah dan sari sayuran [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Glicksman. 1983. Food Hidrocoloids. Florida:
CRC Press Inc. Boca Ratton.
Hapsari AP. 2011. Formulasi dan karakterisasi minuman fungsional fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan sebagai sumber
serat pangan [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hugas M. 1998. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the biopreservation meat and meat products. Meat Science 49: S139-S150. Imeson A. 2010. Food Stabilizer, Thickeners, and Gelling Agent. Oxford: Blackwell Publishing. Melliawati R, Djohan AC, Yopi. 2015. Seleksi bakteri asam laktat sebagai penghasil enzim protease. Pros sem nas Masy Biod IV Indonesia 1(2): 184-188. Ostergaard A, Ben EPK, Yamprayoon J,
Wedel-Neergaard C, Huss HH, Gram L. 1998. Fermentation and spoilage of som- fak a Thai low-salt fish product. Tropical Science 38: 105-112.
Pranayanti IAP, Sutrisno A. 2015. Pembuatan minuman probiotik air kelapa muda ( Cocos nucifera L. ) dengan stater Lactobacillus casei Shirota strain. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 763-772
Prastyaharasti L, Zubaidah E. 2014. Evaluasi pertumbuhan Lactobacillus casei dalam medium susu skim yan disubtitusi tepung beras merah. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2(4):285-296
Rahayu WD. 1998. Penuntun Praktikum
Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rahman A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. hlm 45-49
Retnowati PA, Kusnadi J. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma ( Phoenix dactylifera ) dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum . Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 70-81. Rossanieldha Z, Zubaidah E. 2015. Studi viabilitas probiotik pada velva pisang ambon selama penyimpanan beku. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1701-1710. Saputra PI. 2007. Sifat kimia dan viskositas minuman jelly berbahan baku yogurt probiotik selama penyimpanan pada suhu 4-7°C [skripsi]. Bogor: Fakultas
Karakterisasi Minuman Jelly Probiotik, Marini et al.
Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Saskia A. 2014. Pengembangan kultur kering bakteri Lactobacillus plantarum (SK5)
asal bekasam sebagai kandidat probiotik dengan teknik pengeringan beku [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Savadogo A, Outtara CAT, Bassole IHN,
Traore AS. 2004. Antimicrobial activities of lactic acid bacteria strains isolated from Burkina Faso fermented milk. Pakistan
Journal of Nutrition 3: 174-179.
Syafiqoh N. 2014. Bakteri asam laktat asal bekasam sebagai kandidat probiotik [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio Press. Winarti S. 2010. Makanan Fungsional. Surabaya: Graha Ilmu Yang Z. 2000. Antimicrobial compounds and extracellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria: structures and properties [dissertation]. Helsinki:
Department of Technology, University of Helsinki.
Zubaidah E, Liasari Y, Saparianti E. 2008.
Produksi eksopolisakarida oleh
Lactobacillus plantarum B2 pada produk probiotik berbasis buah murbei. Jurnal Teknologi Pertanian 9(1): 59-68.