Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR ( Moringa oleifera) DAN TEPUNG KACANG KEDELAI ( Glycine max. L) TERHADAP NILAI GIZI SNACK BAR
[Addition of Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera) and Soybean Flour (Glycine max. L) on Nutritional Value of Snack Bar]
Dylla Hanggaeni Dyah Puspaningrum 1)* , Ida Ayu Ida Srikulini 1) , Ni Ketut Wiradnyani 1)
1) Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Sains, dan Teknologi, Universitas Dhyana Pura * Email : dyllahanggaeni@undhirabali.com
Diterima 29 Agustus 2019 / Disetujui 20 Desember 2019

## ABSTRACT
Moringa leaf flour (Moringa olefera) and soybean flour (Glicine Max. L) is a food that has high nutrient content. The presence of these contents is good to be used as ingredients for making snack bar that are rich in nutrients .This study used a complete randomized trial (RAL) with five types of treatment and three replications. Data analysis used anova test with LSD and Duncan test. The treatment that used to the moringa leaf  flour and soybean flour in snack bar are K1P1 (0:100%), K2P2 (25:75%), K3P3 (15:15%), K4P4 (75:25%), K5P5 (0:100%). The analysis carried out was an analysis of nutrient content. The results showed that the higher addition of  soybean flour would affect the protein and fat content. The carbohydrate content is influenced by other components. Iron will be affected by the addition of moringa leaf flour.
Key words : snack bar, moringa leaf flour, soybean flour, nutrient content

## ABSTRAK
Tepung  daun  kelor  ( Moringa  olefera) dan  tepung  kacang  kedelai  ( Glicine  Max.  L)  merupakan  bahan pangan yang tinggi kandungan gizi. Terdapatnya kandungan tersebut baik digunakan sebagai bahan pembuatan snack bar yang kaya akan zat gizi . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima jenis perlakuan dan tiga kali ulangan. Analisis data menggunakan uji Anova dengan uji lanjut LSD dan Ducan. Perlakuan pada snack  bar  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  kedelai  yaitu  K1P1  (0:100%),  K2P2  (25:75%),  K3P3 (15:15%),  K4P4  (75:25%),  K5P5  (0:100%).  Analisis  yang  dilakukan  adalah  analisis  kandungan  zat  gizi.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tingginya penambahan tepung kacang kedelai maka akan mempengaruhi kandungan  protein  dan  lemak.  Kandungan  karbohidrat  dipengaruhi  oleh  kandungan  komponen  yang  lain. Kandungan zat besi akan dipengaruhi oleh penambahan tepung daun kelor.
Kata kunci: snack bar, tepung daun kelor, tepung kacang kedelai, nilai gizi

## PENDAHULUAN
Snack  bar  merupakan  salah  satu makanan  ringan  yang  disukai  oleh  remaja. Snack  bar  termasuk  kedalam  makanan  yang praktis dan memiliki nilai gizi yang lengkap dan termasuk  kedalam  makanan  yang  awet  bila disimpan (Syahwal dkk, 2018).
Daun  kelor  merupakan  daun  yang berasal  dari  pohon  kelor.  Daun  kelor merupakan  salah  satu  bahan  makanan  yang mengandung nutrisi penting seperti vitamin A, vitamin C, vitamin B, kalsium, kalium, protein serta zat besi (Yulianti dkk, 2016).
Cara konsumsi daun kelor dapat dengan berbagai cara seperti dikonsumsi dalam bentuk segar, bentuk minuman, dan olahan daun kelor yang lain seperti olahan dalam bentuk tepung (Purba,  2018).  Kandungan  zat  besi  pada  100 gram  daun  kelor  yaitu  7  mg,  apabila ditepungkan  maka  kandungan  zat  besinya mencapai  28,2  mg  (Sari  dkk,  2017). Kandungan nutrisi yang mendasar pada tepung daun  kelor  adalah  karbohidrat,  zat  besi  dan mengandung protein. Untuk dapat meningkatkan mutu pada snack bar maka salah satu bahan makanan yang dapat ditambahkan adalah tepung kacang kedelai.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Kacang kedelai termasuk bahan makanan  yang  mengandung  protein  nabati. Kacang  kedelai  juga  dapat  dimodifikasikan menjadi tepung, dengan memodifikasi menjadi tepung maka akan meningkatkan keunggulan, yaitu dapat menghilangkan cita rasa langu dan dapat  meningkatkan  keawetan  (Astawan  dkk, 2016).
Kandungan protein pada kacang kedelai mencapai 34,90 gram dan apabila ditepungkan maka  kandungan  protein  tepung  kacang kedelai  akan  mencapai  45,8663%  (Wiranata, 2017).
Berdasarkan penelitian yang pernah ada menggunakan snack bar dengan bahan dasar tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  kacang merah  yang  digunakan  sebagai  makanan pasien  kemoterapi,  dalam  penelitian  tersebut didapatkan  formulasi  terbaik  yang  terdapat pada snack  bar  dengan  penambahan  tepung kacang kedelai 25% dan kacang merah 75%. Formulasi  tersebut  menghasilkan snack  bar dengan kandungan zat gizi energi 232,18 kkal, protein  12,75  g,  lemak  4,71  g,  karbohidrat 35,36  g  dan  antioksidan  84,69  mg/L  GAEAC (Wiranata, 2017).
Berdasarkan penelitian yang menggunakan  tepung  daun  kelor  dan  tepung kecambah kedelai yang diolah menjadi cookies, menghasilkan  formulasi  terbaik  dengan penambahan tepung daun kelor 10 gram dan tepung  kecambah  kedelai  40  gram,  dimana dalam  formulasi  ini  menghasilkan cookies dengan  kadar  protein  dan  zat  besi  per  100g secara berturut-turut adalah 9 g dan 3,88 mg (Sari dkk, 2017). Namun pemilihan bahan baku snack bar menggunakan tepung daun kelor dan tepung  kacang  kedelai  belum  pernah  diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi snack bar yang ditambahkan tepung daun kelor dan tepung kacang kedelai.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan baku pembuatan snack bar yaitu: tepung  daun  kelor  (kedai  kelor)  dan  tepung kacang kedelai (Gasol), susu bubuk full cream (Indomilk), oat  (Rolled  Oat),  rice  crispy
(Kellogg’s) , cokelat (Collata), madu (Madu Tj), kismis (Raisins), gula merah, putih telur. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kandungan zat  gizi  (kadar  air,  kadar  abu,  protein,  lemak dan  Fe)  adalah  K 2 SO 4, HgO,  H 2 SO 4 ,  NaOH- Na 2 S 2 O 3 , H 3 BO 3, HCL, aqua dest, NaOH, HNO 3, HCL  dan  kertas  saring.  Alat  yang  digunakan dalam penelitan ini Oven, desikator, timbangan cawan  porselin, hot    plate,  tanu  listrik,  labu kjedhal, erlemeyer, labu lemak, soxhlet, tabung reaksi, pipet, spektofotometer serapan atom
Metode
Penelitian ini termasuk kedalam penelitian  ekperimental  dengan  rancangan acak  lengkap.  Peneltian  ini  menggunakan  5 jenis  perlakuan  dengan  3  kali  pengulangan. Perlakuan  yang  dimaksud  adalah  sebagai berikut (Wiranata, 2017):
1. K 1 P 1 :  Tepung  daun  kelor  0%  :  tepung kacang kedelai 100%
2. K 2 P 2 :  Tepung  daun  kelor  25%  :  tepung kacang kedelai 75%
3. K 3 P 3 :  Tepung  daun  kelor  50%  :  tepung kacang kedelai 50%
4. K 4 P 4 :  Tepung  daun  kelor  75%  :  tepung kacang kedelai 25%
5. K 5 P 5 :  Tepung  daun  kelor  100%  :  tepung kacang kedelai 0%
Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian meliputi  uji  kandungan  gizi  kadar  air,  kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan zat besi. Perlakuan kemudian akan dianalisis normalitas dengan  menggunakan kolmogorov-smirnov dan  sidik  ragam  (ANOVA)  untuk  mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji.  Apabila  ada  pengaruh  maka  akan dilanjutkan dengan uji lanjut LSD dan Ducan.

## Tahap Pembuatan Snack Bar
Timbang bahan – bahan seperti tepung daun  kelor,  tepung  kacang  kedelai,  tapung susu, oat,  rice  crispy,  kacang  hijau,  kismis, madu, gula merah, cokelat.  Rebus kacang hijau dan dihaluskan. Pada adonan petama dicampur tepung  daun  kelor,  tepung  kacang  kedelai, tepung susu, oat, kacang hijau, putih telur, dan kismis.  Pada  adonan  ke  dua  campurkan rice crispy,  madu  dan  gula  merah  yang  telah dicairkan.  Adonan  pertama  diletakkan  dalam
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
loyang kemudian pada bagian atas diletakkan adonan ke dua, kemudian dimasukkan kedalam oven  dengan  suhu  150 o C  selama  45  menit, setelah matang dibiarkan dingin lalu dipotong menjadi persegi panjang. Ditambahkan cokelat pada  bagian  bawah snack  bar.  Cokelat dibiarkan hingga mengeras.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Snack  bar  tepung  daun  kelor  dan tepung  kacang  kedelai  dengan  kandungan kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan K5P5 yaitu 25,8059%. Nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan K2P2 yaitu 23,9283%. Kandungan  kadar  air  yang  tinggi  dapat menyebabkan penurunan kesegaran dan daya tahan  terhadap  produk,  hal  ini  disebabkan karena  kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan bakteri, kapang dan khamir akan lebih mudah berkembang  biak  dan  menyebabkan  produk lebih  mudah  rusak  dan  busuk  (Winata  dkk, 2015).
Tabel 1. Analisis Kadar Air Kadar Abu Perlakuan Analisis Kadar Air Kadar Abu K1P1 25,3687 b ± 0,0615 2,8751 b ± 0,05855 K2P2 23,9283 a ± 0,7206 3,0219 c ± 0,02565 K3P3 25,8023 b ± 0,6012 2,7210 a ± 0,04956 K4P4 25,6600 b ± 0,1130 4,0501 e ± 0,07858 K5P5 25,8059 b ± 0,1062 3,5030 d ± 0,03807

## Protein
Snack Bar tepung daun kelor dan tepung kacang  kedelai  dengan  kandungan  protein tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  K1P1  yaitu 28,9632%, nilai protein terendah terdapat pada perlakuan  K5P5  yaitu  10,1619%.  Kandungan protein snack  bar  cenderung  meningkat bersamaan  dengan    penambahan  tepung kacang kedelai yang tinggi didalam snack bar, ini  disebabkan  karena  kandungan  protein kacang  kedelai  lebih  tinggi  mencapai  45,86% (Wiranata, 2017) dibandingkan dengan tepung
daun  kelor  berkisar  26,02%  (Augustyn  dkk, 2017).

## Kadar Abu
Snack bar tepung daun kelor dan tepung kacang  kedelai  dengan  kandungan  kadar  abu tertinggi  terdapat pada perlakuan K4P4 yaitu 4,0501%.  Nilai  kadar  abu  terendah  terdapat pada perlakuan K3P3 yaitu 2,7210%. Tingginya nilai kadar abu dapat disebabkan karena suhu serta  lamanya  pemanggangan,  hal  ini disebabkan karena semakin lama pengeringan yang  dilakukan  terhadap  bahan  maka  jumlah air  yang  teruapkan  dari  dalam  bahan  yang dikeringkan  akan  semakin  besar  (Erni  dkk, 2018).

## Tabel 2. Analisis Nilai Gizi
Perlakuan  Protein Lemak Karbohidrat  Zat besi K1P1 28,9632 e ± 0,4631 20,0006 e ± 0,0659 22,7914 a ± 0,4802 55,9773 a ± 1,3573 K2P2 20,3079 d ± 0,3443 14,4408 d ± 0,0775 38,6345 b ± 0,1337 89,3670 c ± 1,8048 K3P3 17,6703 c ± 0,1695 12,0446 c ± 0,1358 41,7619 c ± 0,3339 74,2383 b ± 2,8122 K4P4 13,3200 b ± 0,1425 9,7006 b ± 0,2039 47,2633 d ± 0,1439 108,8117 d ± 0,5988 K5P5 10,1619 a ± 0,2225 5,7991 a ± 0,1024 54,7302 e ± 0,1560 109,3810 d ± 1,7973

## Lemak
Snack Bar tepung daun kelor dan tepung kacang  kedelai  dengan  kandungan  lemak tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  K1P1  yaitu 20,0006%, nilai lemak terendah terdapat pada perlakuan K5P5 yaitu 5,7991%.
Kandungan  lemak  pada  tepung  daun kelor  berkisar  2,52%  (Augustyn  dkk,  2017) sedangkan  kandungan  tepung  kacang  kedelai lebih  besar  yaitu    9,3083%  (Wiranata,2017). Proses pemanggangan snack bar tepung daun kelor  dan  tepung  kacang  kedelai  juga mempengaruhi  kandunga  lemak,  hal  ini disebabkan  karena  protein  dalam  produk apabila dipanaskan maka akan terkoagulasi dan menyebabkan  banyak  air  dan  lemak  yang keluar  (Widsor, 2001 dalam Risnawati,2015).

## Karbohidrat
Snack bar tepung daun kelor dan tepung kacang kedelai kandungan karbohidrat tertinggi
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
terdapat pada perlakuan K5P5 yaitu 54,7302%, nilai  karbohidrat  terendah  terdapat  pada perlakuan K1P1 yaitu 22,7914%. Analisis kadar karbohidrat  dilakukan  dengan  metode by different  sehingga  nilai  yang  dihasilkan tergantung  dari  jumlah  komponen  seperti kandungan kadar abu, air, protein dan lemak. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan protein dan lemak tinggi sehingga menurunkan kadar  karbohidrat snack  bar  tepunng  daun kelor  dn  tepung  kacang  kedelai  (Winata  dkk, 2015).

## Zat Besi
Snack bar tepung daun kelor dan tepung kacang    kedelai  dengan  kandungan  zat  besi tertinggi  yaitu  109,3810  ppm  terdapat  pada perlakuan  K5P5,  nilai  zat  besi  terendah  yaitu 55,9773 ppm terdapat pada perlakuan K1P1.
Semakin  tinggi  penambahan  tepung daun  kelor  maka  semakin  tinggi  pula kandungan  zat  besinya,  hal  ini  disebabkan karena  kandungan  zat  besi  dalam  100  gram daun  kelor  yaitu  7  mg,  apabila  ditepungkan menjadi 28,2 mg (Sari dkk, 2017). Berdasarkan besarnya kandungan zat besi pada tepung daun kelor  diketahui  bahwa  tepung  daun  kelor mempuyai pengaruh peningkatan zat besi pada snack  bar  tepung  daun  kelor  dan  tepung kacang kedelai.
Kandungan  zat  besi  pada  makanan dibagi  menjadi  3  kelompok  yaitu  makanan dengan kandungan gizi rendah kurang dari 0,7 mg  (besi/1000  kal),  makanan  dengan kandungan gizi sedang yaitu antara 0,7-1,9 mg (besi/1000  kal),  dan  makanan  dengan kandungan besi tinggi yaitu lebih dari 2,0 mg (besi/1000  kal)  ( British  Nutrition  Foundtion,
1995 dalam Lailiyana, 2012).

## KESIMPULAN
Kandungan  protein  dan  lemak  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  K1P1  dengan kandungan protein 28,9632% dan kandungan lemak  20,0006%.  Kandungan  protein  dan lemak  terendah  terdapat  pada  K5P5  dengan kandungan protein 10,1619% dan kandungan lemak 5,7991%.
Kandungan  karbohidat  dan  zat  besi tertinggi  terdapat  pada  K5P5  dengan kandungan  nilai  karbohidrat  54,7302%  dan kandungan zat besi 109,3810 ppm. Kandungan karbohidrat  dan  zat  besi  terendah  terdapat pada  K1P1  dengan  kandungan  karbohidrat 22,7914%  dan  kandungan  zat  besi  55,9773 ppm

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M dan Hazmi, K. 2016. Karakteristik Fisikokimia  Tepung  Kecambah  Kedelai.
Jurnal Pangan 25 (2): 105-112. Augustyn  H.G.,  Tuhumury  D  H.C  dan Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan  Tepung  daun  Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik  Organoleptik  dan  Kimia Biskuit  Mocaf (Modified  cassava  flour). Jurnal Teknologi Pertanian 6(2): 52-58.
Erni,  N.,  Kidarman  dan  Fadilah,  R..  2018. Pengaruh  suhu  dan  Lama  Pengeringan Terhadap  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Tepung Umbi Talas ( Colocasia esculenta).  Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pangan 4: 95-105.
Lailiyana.  2012.  Analisis  Kandungan  Zat  Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi Pada Siswi  SMPN  27  Pekanbaru .  Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Purba,  R.A.  2018.  Pengaruh  Penambahan Tepung  Daun  Kelor  ( Moringa  olefiera) Dalam  Pembuatan  Onde-Onde  Ketawa Menggunakan  Tepung  Mocaf .  Skripsi. Fakultas  Pertanian  Universitas  Sumatra Utara.
Risnawati,  Y.  2015.  Komposisi  Proksimat Tempe  yang  Dibuat  Dari  Kedelai  Lokal dan  Kedelai  Impor .  Skripsi.  Program Studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sari,  K.Y.  dan  Adi,  C.A.  2017.  Daya  Terima Kadar  Protein  dan  Zat  Besi  Cookies Subtitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah  Kedelai.  Jurnal  Media  Gizi
Indonesia 17(1): 27-33.
Syahwal,  S  dan  Dewi,  Z.  2018.  Pemberian
Snack Bar Meningkatkan Kadar Hemoglobin  (HB)  Pada  Remaja  Putri . Aceh Nutrition Journal, 3(1): 9-15.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Yulianti,  H,  Hadju,  V  dan  Alasiry,  E.  2016. Pengaruh  Ekstrak  Daun  Kelor Terhadap Peningkatan  Kadar  Hemoglobin  Pada
Remaja  Putri  Di  SMU  Muhhamadiyah
Kupang . JST Kesehatan, 6 (3): 399-404. Wiranata, G.A. 2017. Formulasi dan Karakteristik  Nutrimat  Bar  Berbasis Tepung Kacang Kedelai ( Glycine max. L) dan Tepung Kacang Merah ( Phaseolusn vulgaris.  L)  Sebagai  Makanan  Pasien Kemoterapi. Skripsi.  Fakultas  Ilmu Kesehatan, Sains dan Teknologi Program Studi Gizi.
Winata,A., Yualiati, K. dan Hanggita, S. 2015. Analisis Korelasi Harga dan Mutu Kimiawi Krupuk  di  Pasar  Tradisional  Cinde Palembang. Jurnal  Teknologi  Hasil Perikanan, 4(2): 170-183.