## ANALISA KADAR AIR, pH, ORGANOLEPTIK, DAN
KAPANG PADA PRODUK IKAN TUNA ( Thunnus Sp) ASAP, DI KELURAHAN GIRIAN BAWAH, KOTA BITUNG, SULAWESI UTARA
Adelia Since Bawinto 1 , Eunike Mongi 2 dan Bertie E Kaseger 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: adelia.niomba@yahoo.com

## ABSTRACT
Fish  is  a  source  of  food  that  is  needed  by  humans  because  it  contains  a  lot  of  protein.  Protein and  high  water,  fish  including  highly  perishable  commodity.  Therefore,  it  is  necessary  to  inhibit  the process  of  decay  by  means  of  preservation  and  processing.  Fumigation  is  a  way  of  processing  or preservation  by  utilizing  a  combination  of  drying  treatment  and  the  provision  of  chemical  compounds from the combustion of natural fuel.
This  study  aims  to determine  the  water  content,  pH,  Appearance  and  Kapang  on products tuna ( Thunnus sp)  smoke  drawn  from  industry  Girian  households  in  villages  under  the  city  of  Bitung,  North Sulawesi.  0  day,  2  days  and  4  days  of  storage  at  room  temperature.  The  research  is  descriptive exploratory  method,  which  collects  data  fact  that  has  been  available  in  the  field  via  the  recording  and systematic  observation  in  detail  and  then  analyzed  the  data  based  on  qualitative  and  quantitative  data. The parameters used in the study is testing Water content, pH Test, Test Organoleptik and Fungus.
The  results  obtained  from  the  four  test  parameters,  the  value  of  the  highest  water  content (52.3%),  the  lowest  (29%);  The  highest  pH  value  of  6.23,  the  lowest  was  5.92;  organoleptic  value  (the appearance of) the highest (7.06), the lowest (2.73); organoleptic values (smell) the highest (7.6); Lowest (1); value organoleptic (taste) the highest (7.66); Lowest (1); organoleptic value (texture) teringgi (6.93); the lowest (2.6); the total value of mold colonies (CFU/g) is the highest (1620); the lowest (40).
Keyword: Tuna (Thunnus sp) Smoke, Analysis of Moisture, pH, Appearance, Kapang.
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber  makanan  yang  sangat  dibutuhkan  olehmanusia  karena banyak mengandung protein. Kandungan protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang sangat  mudah  busuk.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  upaya  untuk  menghambat  proses  pembusukan  dengan cara pengawetan dan pengolahan. Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan  kombinasi  perlakuan  pengeringan  dan  pemberian  senyawa  kimia  dari  hasil  pembakaran bahan bakar alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kadar air, pH, Organoleptik dan Kapang pada produk ikan  tuna  (Thunnus  sp)  asap  yang  diambil  dari  industri  rumah  tangga  di  kelurahan  girian  bawah  Kota Bitung Sulawesi Utara. Selama 0 hari, 2 hari, dan 4 hari, penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian yang digunakan  adalah  metode  eksploratif  deskriptif,  yaitu  mengumpulkan  data  fakta  yang  telah  tersedia dilapangan  melalui  pencatatan  dan  pengamatan  secara  terperinci  dan  sistematik  kemudian  dilakukan analisa  data  berdasarkan  data  kualitatif  dan  kuantitatif.  Parameter  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah Uji Kadar Air, Uji pH, Uji Organoleptik dan Kapang.
Hasil penelitian yang diperoleh dari 4 parameter uji, diperoleh nilai kadar air tertinggi (52,3%), yang  terendah  (29,%);  nilai  pH  tertinggi  6,23,  terendah  5,92;  nilai  organoleptik  (kenampakan)  tertinggi (7,06),  terendah  (2,73);  nilai  organoleptik  (bau)  tertinggi  (7,6);  terendah  (1);  nilai  organoleptik  (rasa) tertinggi  (7,66);  terendah  (1);  nilai  organoleptik  (tekstur)  teringgi  (6,93);  terendah  (2,6);  nilai  total koloni kapang (CFU/gr) tertinggi (1620); terendah (40).
Kata Kunci: Ikan Tuna (Thunnus sp) Asap, Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik, Kapang.

## PENDAHULUAN
Sub sektor perikanan mempunyai peranan  penting  sebagai  penyumbang  protein bagi  masyarakat  Indonesia.  Akan  tetapi  tidak semua  wilayah  Indonesia  dapat  tercukupi kebutuhannya  dari  protein  karena  ketersediaan
ikan  perkapita  belum  terdistribusi  secara merata.  Pengolahan  dapat  membuat  ikan menjadi awet dan memungkinkan untuk didistribusikan  dari  pusat  produksi  ke  pusat konsumen.  Namun,  selama  20  tahun  terakhir, produksi  ikan  yang  diolah  baru  sekitar  23-47
persen, dan  dari jumlah tersebut sebagian besar merupakan pengolahan tradisional. Berdasarkan statistik  menunjukkan  bahwa  49,99  persen pemanfaatan  ikan  laut  adalah  dalam  bentuk produk  tradisional  (Ditjen  Perikanan  Tangkap, 2006),  karena  pengolahan  modern  memerlukan persyaratan  yang  sulit  dipenuhi  oleh  perikanan skala  kecil,  yaitu  pasokan  bahan  baku  yang bermutu  tinggi  dalam  jenis  ukuran  yang seragam,  dalam  jumlah  yang  cukup  banyak sesuai  dengan  kapasitas  industri.  Kondisi  ini menggambarkan  bahwa  pengolahan  tradisional masih mempunyai prospek untuk dikembangkan.  Prospek  ini  didukung  oleh masih  tersedianya  sumber  daya  ikan  di  pusat produksi, tingginya permintaan di pusat konsumsi, sederhananya teknologi, serta banyaknya  industri  rumah  tangga  pengolah tradisional.
Menurut Sikorski et al (1998), Indonesia  kaya  akan  berbagai  jenis  produk tradisional  yang  biasanya  memiliki  kekhasan atau  keunikan  dari  segi  bentuk,  bau  dan  rasa. Produk tradisional dari suatu daerah sulit untuk ditemukan  di  daerah lain,  kecuali untuk  produk tertentu  yang  sudah  dikenal  secara  luas,  seperti ikan asin, ikan asap dan kerupuk ikan. Kadang- kadang untuk produk yang sama dikenal dengan nama  berbeda  di  daerah  lain,  seperti  ikan  asap dikenal  dengan  nama  ikan  sale  di  Sumatera Selatan,  ikan  asar  di  Maluku  dan  ikan  fufu  di Sulawesi Utara. Walaupun demikian, selama ini ikan  olahan  tradisional  masih  mempunyai  citra buruk  di  mata  konsumen,  karena  rendahnya mutu  dan  nilai  nutrisi,  tidak  konsistennya  sifat fungsional,  serta  tidak  adanya  jaminan  mutu dan  keamanan  bagi  konsumen.  Dalam  ilmu teknologi pangan, sifat fungsional didefinisikan sebagai  suatu  sifat  dalam  makanan  yang berkaitan  dengan  daya  guna  dan  keinginan konsumen.
Menurut  (Haruwati,  2002),  teknologi produk  tradisional  perikanan  dicirikan  dengan suatu gambaran yang kurang baik, yaitu produk tradisional  diolah  dengan  tingkat  sanitasi  dan higienis  yang  rendah,  menggunakan  bahan mentah  dengan  tingkat  mutu  atau  kesegaran yang  rendah,  keamanan  pangannya  tidak terjamin,  teknologi  yang  digunakan  secara turun-temurun,  dan  perusahaan  dikelola  oleh keluarga dengan tingkat kemampuan manajemen kurang memadai. Keadaan ini dapat diperbaiki dengan menggunakan cara pengolahan  yang  benar  (GMP),  melakukan
rasionalisasi dan standardisasi mulai dari bahan baku  dan  bahan  pembantu,  proses,  hingga produk akhir, serta menegakkan prinsip sanitasi dan  higienis  yang  baik  (SSOP).  Pengembangan pengolahan ikan tradisional memerlukan pembinaan  yang  diawali  dari  riset,  diseminasi, serta  penyediaan  sarana  dan  prasarana  yang diperlukan.
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber makanan  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  manusia karena banyak mengandung protein. Kandungan protein  dan  air  yang  cukup  tinggi,  ikan termasuk  komoditi  yang  sangat  mudah  busuk. Oleh  karena  itu,  diperlukan  upaya  untuk menghambat  proses  pembusukan  dengan  cara pengawetan  dan  pengolahan.  Salah  satu  cara pengolahan  ialah  dengan  pengasapan(Afrianto dan  Liviawaty,  1989).  Pengasapan  merupakan suatu  cara  pengolahan  atau  pengawetan  dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia dari hasil  pembakaran  bahan  bakar  alami  (Wibowo, 2002).  Winarno  (1993),  menyatakan  bahwa pengasapan  ikan  adalah  teknik  melekatnya  dan memasukkan  berbagai  senyawa  kimia  ke  dalam tubuh ikan.
Pengasapan  ikan  yang  berkembang  di Indonesia  pada  dasarnya  ada  dua  metode  yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan  dingin  (cold  smoking).  Pengasapan panas  biasanya  menggunakan  suhu  sekitar  70- 80oC  selama  4-5  jam.  Sedangkan  pengasapan dingin  biasanya  menggunakan  suhu  sekitar  40- 50oC  selama  beberapa  hari  bahkan  dapat mencapai  beberapa  minggu.  Oleh  karena  itu, ikan  asap  dari  proses  pengasapan  panas hasilnya  tidak  mampu  bertahan  lama.  Artinya ikan-ikan  yang  diasapi  dengan  pengasapan panas  masih  mengandung  kadar  air  yang  tinggi sehingga  tidak  tahan  disimpan  dalam  jangka waktu lama (Irawan 1995). Meskipun demikian, produk  hasil  pengasapan  panas  umumnya  lebih diminati oleh konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN
Menurut  Sudjana  dan  Kusuma  (2004), metode penelitian pada dasarnya adalah langkah dan prosedur yang dilakukan dalam mengumpulkan data dan memecahkan permasalahan. Penelitian yang digunakan adalah  metode  eksploratif  deskriptif,  yaitu mengumpulkan data fakta yang telah tersedia di lapangan  melalui  pencatatan  dan  pengamatan secara  terperinci  dan  sistematik  kemudian
dilakukan analisa data berdasarkan data kualitatif dan kuantitatif.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium  Penanganan  Hasil  Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas  Sam  Ratulangi  Manado.  Selama kurang  lebih  4  bulan  yaitu  dari  bulan  April sampai  dengan  bulan  Juli  2015.  Kegiatan tersebut  meliputi  penyusunan  rencana  kerja penelitian, pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi.

## Bahan dan Alat
Sampel  produk  tradisional  ikan  Tuna ( Thunnus sp)  asap,  yang  dibeli  dari  tempat pengolahan  ikan  tuna  asap  di  Girian  bawah yang  memproduksi  produk  ikan  Tuna  asap kemudian  dibawa  ke  laboratorium  penanganan hasil  perikanan.  Bahan  yang  digunakan  untuk pengukuran  pH  adalah  larutan  buffer  pH  7, akuades,  dan  kertas  lakmus.  Media  Potato Dextrose Agar (PDA), Plastik cling wrap.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisa kadar air,  yaitu cawan  porselin, desikator, oven dan  timbangan  analitik.  Untuk  pengukuran  pH yaitu  pH  meter,  homogenizer,  gelas  kimia, kertas  label.  Alat  yang  digunakan  untuk  uji organoleptik  pulpen, score  sheet (lembar penilaian)  piring  kecil,  tusuk  gigi.  Alat  untuk pengujian  kapang  Autoclaf,  incubator,  tabung huss, lampu spritus, erlemeyer, pipet, mikroskop,  cawan  petri,  kaca  preperat,  spatula, blender, pisau, baki, telenan, magnetic stirer.

## Perlakuan
Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut:
A (Lama Penyimpanan)
A1= 0 hari
A2= 2 hari A3= 4 hari B (Tanpa Pengemas) B1= Pengemas B2= Tanpa Pengemas

## Tata Laksana Penelitian
- Ikan  Tuna  yang  dijadikan  sampel  diambil/ dibeli  dari  industri  rumah  tangga  tempat pengolahan  ikan  asap  di  girian  bawah  (Kota Bitung).
- Tahapan  pengambilan  sampel  yaitu:  ikan tuna asap diambil sebanyak 5 ekor (10 gepe)
tiap  ekor  ikan  dipotong  memanjang  menjadi 2  bagian  dan  dijepit  dengan  bambu  (digepe) setelah itu diasapi.
- Berat ikan/sampel berkisar 300 g (3 kg) yang masih  mentah,  sesudah  di  asapi  berat  ikan menjadi  200  g  (2  kg)  sampel  dikemas, kemudian di masukkan dalam plastik setelah itu  diisi  kedalam  karton  dan  dibawah  ke Laboratorium  Penanganan  Hasil  Perikanan dan langsung dilakukan pengamatan.
- Selama  pengujian  dilakukan  2  kali  ulangan setiap harinya.
- Sampel diambil dari bagian daging secukupnya dan dihaluskan, ditimbang masing-masing pengujian, 5g untuk pengujian  Kadar  air,  10  g  untuk  pengujian pH,  pengujian  Kapang  10  g,  pengujian Organoleptik dilakukan pada sampel utuh.

## Parameter yang di Uji Analisa Uji Kadar Air (AOAC, 1995)
Analisis  kadar air dengan  menggunakan oven.  Kadar  air  dihitung  sebagai  persen  berat, artinya  berapa  gram  berat  contoh  dengan  yang selisih  berat  dari  contoh  yang  belum  diuapkan dengan  contoh  yang  telah  (dikeringkan).  Jadi kadar  air  dapat  diperoleh  dengan  menghitung kehilangan  berat  contoh  yang  dipanaskan. Urutan kerjanya sebagai berikut:
- Cawan  porselin  dengan  penutup  dibersihkan dan  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 105 º –110 º C  selama  1  jam.  Kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit dan ditimbang beratnya (A gram)
- Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram  dan ditaruh  dalam  cawan  porselin  yang  telah diketahui  beratnya  (B  gram).  Sampel  dalam porselin  ini  kemudian  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  105 º –110 º C  sampel konstan selama 24 jam, selanjutnya didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit dan ditimbang (C gram)
- Penimbangan  ini  di  ulang  sampai  diperoleh berat yang konstan. Adapun presentase kadar air yang dapat dihitung sebagai berikut:
Kadar air = ൫B-C൯ ൫B-A൯ ×100%
Dimana:
A  =  Berat kering cawan (gr)
B  =  Berat  kering  cawan  dan  sampel  awal
(gr)
C  =  Berat kering cawan dan sampel setelah dikeringkan (gr).

## Analisa Penentuan Nilai pH
Menurut Suwetja, (2007), bahwa penentuan pH dapat dilakukan dengan menggunakan  pH  meter,  dengan  urutan  kerja sebagai berikut:
- Timbang  sampel  yang  telah  dirajang  kecil- kecil  sebanyak  10  g  di  homogenkan menggunakan mortar dengan 20 ml aquades selama 1 menit.
- Tuangkan  kedalam  beker  glass  10  ml, kemudian diukur pH-nya dengan menggunakan pH meter.
- Sebelum  pH  meter  digunakan,  harus  ditera kepekaan  jarum  penunjuk  dengan  larutan buffer pH 7.
- Besarnya  pH  adalah  pembacaan  jarum penunjuk  pH  setelah  jarum  skala  konstan kedudukannya.

## Analisa Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  adalah  cara  penilaian dengan  hanya  menggunakan  indera  manusia (sensorik).  Penilaian  organoleptik  merupakan cara  yang  paling  banyak  dilakukan  dalam menentukan  tanda-tanda  kesegaran  ikan  karena lebih  mudah  dan  lebih  cepat  dikerjakan,  tidak memerlukan  banyak  peralatan  serta  murah (Hadiwiyoto,  1993).  Uji  organoleptik  dapat dilakukan  dengan  menggunakan score  sheet yang telah ditetapkan oleh SNI 2009 metode uji yang dipakai yaitu uji sensori dengan menggunakan  skala  angka  1  sebagai  nilai terendah  dan  angka  9  sebagai  nilai  tertinggi. Batas penolakan ikan asap ialah dengan nilai 7, artinya  bila  produk  ini  diuji  memperoleh  lebih kecil  dari  7  maka  produk  tersebut  dinyatakan sudah tidak memenuhi standar mutu (ditolak).

## Analisa  Total  Koloni  Kapang  (Modifikasi Fardiaz, dkk 1993)
Prosedur  total  koloni  kapang  sebagai berikut:
- Semua  peralatan  yang  akan  digunakan dalam  analisa  mikrobiologi  disterilkan dengan  menggunakan  autoklaf  pada  suhu 121 º C selama 15 menit dengan tekanan 15 psi.
- PDA  disiapkan  sebagai  berikut:  sejumlah 3,9  gram  Potato  Dextro  Agar  (PDA) ditambahkan pada 100 ml aquades kemudian  didihkan.  Setelah  itu  disterilkan
dalam autoklaf pada suhu 121 º C selama 15 menit dengan tekanan 15 psi.
- Siapkan tabung reaksi  yang diberi kode I – III  yang  berisi  masing-masing  9  ml  NaCL 0,9 % kemudian disterilkan.
- Sampel  diblender  sampai  halus,  kemudian ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan  kedalam  erlemeyer  250  ml berisi  90  ml  larutan  NaCL  0,9  %  steril. Sampel ini merupakan pengenceran 10 -1 . - Kemudian  dari  larutan  tersebut  diambil  1 ml  dan  dipindahkan  ke  tabung  reaksi  I dengan  cara  dipipet  untuk  mendapatkan pengenceran  10 -2 .  Dari  tabung  reaksi  I dipipet lagi 1 ml dan dipindahkan ketabung reaksi  ke  II  sebagai  pengenceran  10 -3 , demikian  seterusnya  sampai  tabung  ke  III yang merupakan pengenceran 10 -4 .
- Dari  setiap  pengenceran  diambil  masing- masing  1  ml  larutan  secara  aceptic dimasukkan dalam dua cawan Petri steril.
- Selanjutnya  masukkan  PDA  steril  (suhu 43 º C – 46 º C) sebanyak ± 15 ml, ke dalam cawan  petri  lalu  di  homogenkan  dengan cara digoyang kekiri, kekanan, kebelakang, dan  dibiarkan  sampai  membeku.  Setelah media  membeku,  petri  disusun  terbalik dalam  inkubator  bersuhu  25–30 º C  dan diinkubasi selama 24-48 jam.
- Kemudian  dihitung  jumlah  koloni  kapang yang  tumbuh  pada  media  agar  di  cawan petri.  Koloni  yang  dihitung  berjumlah  30- 300  koloni.  Jumlah  total  koloni  kapang yang  dihitung,  kemudian  dikalikan  dengan faktor pengenceran.

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dibedakan  menjadi 2  kategori  yaitu  data  kualitatif  dan  kuantitatif. Data kualitatif cukup dilakukan dengan menghubungkan  makna  dari  keempat  data  uji yang  dilakukan.  Data  kuantitatif  adalah  data dalam bentuk tabel-tabel dan grafik. Data untuk uji Kadar air, pH, Organoleptik yang diperoleh, dianalisa  menggunakan rumus rataan.  Data dari hasil  pengujian  laboratorium  dipaparkan  secara deskriptif.  Hasil  pengamatan  total  Koloni Kapang  disajikan  dalam  bentuk  Tabel  dan Grafik.  Selanjutnya  hasil  tersebut  dikaji  dan dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu  ikan asap.  Analisa  data pengujian  organoleptik  yaitu
kenampakan,  bau,  rasa,  dan  tekstur  ditabulasi dan  ditentukan  nilai  mutu  ikan  asap  dengan mencari nilai rata-rata dari setiap panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  analisa  kadar  air  pada  ikan  tuna asap  pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas  dan beda lama penyimpanan terhadap nilai kadar air ikan tuna asap dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 2.  Nilai Kadar Air Ikan Tuna ( Thunnus sp)  Asap  Selama  Penyimpanan  4 Hari  Disimpan  Pada  Suhu  Ruang  ± 25 – 30 º C (n= 2).
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata  kadar  air  ikan  tuna  (Thunnus  sp)asap pada penyimpanan 0 hari pakai pengemas 52 .0 %  dan  tanpa  pengemas  yaitu  52.3%.  Pada penyimpanan  2  hari  nilai  rata-rata  kadar  air ikan  tuna  asap  pakai  pengemas  yaitu  50.7  % dan  tanpa  pengemas  nilai  rata-rata  kadar  ikan tuna  asap  yaitu  38.4%.  Untuk  penyimpanan  4 hari  nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  tuna  asap pakai  pengemas  45.0%  dan  tanpa  pengemas yaitu  29.0%.  Terjadinya  penurunan  kadar  air selama  penyimpanan  kemungkinan  disebabkan karena  adanya  penguapan  dari  pengaruh  suhu lingkungan.  Winarno  dkk.,(1980),  menyatakan bahwa  plastik  mempunyai  sifat  tidak  tahan panas  dan  secara  perlahan-lahan  tetap  masih dapat  ditembusi  oleh  udara  melalui  pori-pori plastik.  Untuk  ikan  tuna  asap  yang  dikemas dengan  plastik  proses  penguapan  melalui  pori- pori  lubang  plastik  yang  kurang  baik  dapat memberikan peluang akan terjadinya penguapan.  Hal  ini  karena  adanya  perbedaan tekanan  didalam  kemasan  akan  mengakibatkan masuknya  uap  air  kedalam  kemasan  dan  uap tersebut diserap oleh produk sehingga menaikkan kadar air produk selama penyimpanan,  Ishak  dan  Amrullah  (1985). Gambar 2 menujukkan bahwa lama penyimpanan  mempengaruhi  kadar  air  bahan
pangan. Dimana semakin lama waktu penyimpanan  maka  jumlah  kadar  air  dari produk  ikan  tuna  asap  menurun  seiring  dengan lama penyimpanan.
Nilai  Standar  kadar  air  ikan  asap berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  adalah maksimal  60  -  65  %.  Dari  hasil  penelitian menunjukkan produk ikan asap pakai pengemas yang tertinggi dengan lama penyimpanan 0-hari yaitu  52,  sedangkan  nilai  kadar  air  yang tertinggi  dengan  perlakuan  tanpa  pengemas lama  penyimpanan  0-hari  yaitu  52.3.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  produk  ikan tuna  asap  dengan  perlakuan  pakai  pengemas dan  tanpa  pengemas  netral  atau  masih  dalam batas  standar  yang  telah  ditentukan  oleh  SNI. Kadar  air  merupakan  parameter  yang  penting untuk  menentukan  kualitas  ikan  asap  yang dihasilkan.  Kadar  air  yang  terkandung  didalam ikan  asap  dapat  mempengaruhi  daya  simpan ikan  asap.  Karena  kadar  air  merupakan  media mikroba  untuk  berkembang  biak  (Agus, et  al 2014).

## Penentuan Derajat Keasamaan (pH)
Hubungan  pakai  pengemas  dan  tanpa pengemas dan beda lama penyimpanan terhadap nilai  pH  ikan  tuna  asap  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3.  Nilai  pH  Ikan  Tuna  ( Thunnus sp) Asap  Selama  Penyimpanan  4  Hari Disimpan  Pada  Suhu  Ruang  ±  25- 30 º C (n= 2).
Gambar  3  menunjukkan  bahwa nilai  pH produk ikan tuna asap yang pakai pengemas dan tanpa  pengemas  dengan  lama  penyimpanan sampai  hari  ke-4  yaitu  masih  termasuk  stabil. Dari  gambar  diatas  pH  tertinggi  6.23  dengan produk  pakai  pengemas  lama  penyimpanan  4- hari,  sedangkan  nilai  pH  yang  terendah  yaitu 5.92 produk tanpa pengemas lama penyimpanan 0-hari.  Tinggi  rendahnya  pH  pada  sampel dipengaruhi  oleh  faktor  penyimpanan  produk.
52 52.3 50.7 38.4 45 29 0 10 20 30 40 50 60 Pakai Pengemas Tanpa Pengemas N il a i K a d a r A ir Lama Penyimpanan 0 Hari 2 Hari 4 Hari 5.95 5.92 5.94 5.98 6.23 6.03 0 2 4 6 8 10 Pengemas Tanpa Pengemas N il a i p H Lama Penyimpanan 0 Hari 2 Hari 4 Hari
Menurut  Hadiwiyato  (1993)  daging  ikan  yang mempunyai  pH  tinggi  disebabkan  karena timbulnya  senyawa-senyawa  yang  bersifat  basa seperti  amoniak,  trimetilamin,  dan  senyawa- senyawa  volatile  lainnya,  yang  juga  dapat menurunkan nilai organoleptik dari produk.
Chamidah  (2000),  menyatakan  bahwa selama  penyimpanan  terjadi  penguraian  protein menjadi  senyawa  basa  antara  lain  amoniak. Nilai  pH  bahan  pangan  selama  penyimpanan dapat  berubah  karena  adanya  protein  yang terurai  oleh  enzim  proteolitik  dan  bantuan bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amoniak  dan  jenis  asam  lainnya.  Menurut Fardiaz  (1982),  pH  yang  baik  untuk  ikan  yang diawetkan antara 2,0 – 5,5 sedangkan pH antara 6,0  –  8,0  merupakan  media  yang  baik  untuk pertumbuhan  mikroorganisme.  Nilai  pH  yang didapat pada penelitian ini penyimpanan selama 4-hari  dengan  perlakuan  pengemas  dan  tanpa pengemas  masih  termasuk  dalam  kriteria  mutu yang baik.

## Pengujian Organoleptik Kenampakan
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  organoleptik  (kenampakan)  ikan tuna  asap  pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas selama  penyimpanan  4  hari  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4.  Hasil  Penilaian  Panelis  Terhadap Nilai  Organoleptik  (Kenampakan) Ikan  Tuna  ( Thunnus sp)  Asap Selama  Penyimpanan  4  Hari  Pada Suhu Ruang ± 25-30o C (n= 2).
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  semakin lama  waktu  penyimpanan  menyebabkan  nilai organoleptik  dari  segi  kenampakan  menurun. Dari  gambar  tersebut  dapat  dilihat  nilai organoleptik  tertinggi  dari  segi  kenampakan pada  penyimpanan  0  hari  yang  didapat  pada produk  pakai  pengemas  yaitu  7.06.  Sedangkan nilai  rata-rata  organoleptik  yang  terendah  dari kenampakan  didapat  pada  penyimpanan  4  hari dengan produk tanpa pengemas yaitu 2.73. Dari
nilai tersebut dapat dilihat ikan tuna asap terjadi penurunan  nilai  organoleptiknya  sehingga  tidak disukai  oleh  panelis.  Menurut  Moeljianto (1992),  menyatakan  bahwa  warna  ideal  dari ikan  hasil  proses  pengasapan  adalah  warna kuning  emas  kecoklatan.  Pada  penelitian  ini produk yang dikemas dengan lama penyimpanan 0 hari nilai organoleptik, dari segi kenampakan  masih  disukai  panelis,  masih terlihat  menarik,  bersih  namun  sudah  agak kusam.  Nilai  persyaratan  mutu  ikan  asap  yang direkomendasikan  menurut  Standar  Nasional Indonesia (SNI, 2009), yaitu minimal 7.

## Bau
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai rata-rata organoleptik (Bau) ikan tuna asap pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas  selama penyimpanan  4  hari  dapat  dilihat  pada  Gambar 5.
Gambar 5.  Hasil  Penilaian  Panelis  Terhadap Nilai  Organoleptik  (Bau)  Ikan  Tuna ( Thunnus sp) Asap Selama Penyimpanan  4  Hari  Pada  Suhu Ruang ± 25-30o C (n= 2).
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan sangat mempengaruhi nilai organoleptik  dari  segi  bau  ikan  tuna  asap.  Dari gambar  dapat  dilihat  ikan  tuna  asap  telah mengalami  penurunan  baik  ikan  yang  pakai pengemas dan tanpa pengemas. Penurunan nilai bau  diakibatkan  oleh  timbulnya  bau  tambahan kuat,  tercium  bau  amoniak  dan  tengik  pada produk  ikan  tuna  asap  sehingga  menyebabkan produk ikan tuna asap dari segi bau sudah tidak lagi  disukai  panelis  (SNI  2009).  Widiastuti (2007)  menyatakan  kehadiran  mikroorganisme pada  ikan  juga  mangakibatkan  perubahan  bau. Bau  tersebut  timbul  akibat  timbulnya  amoniak (NH3)  pada  degradasi  protein  dan  gas  H2S. Joesidawati  (2012),  menyatakan  bau  yang timbul  pada  produk  disebabkan  oleh  gabungan bau  yang  dimiliki  oleh  masing-masing  senyawa
7.06 7 4.26 4.26 4.13 2.73 0 2 4 6 8 Pengemas Tanpa Pengemas N il a i K e n a m p a k a n Lama Penyimpanan 0 hari 2 hari 4 Hari 7.6 7.6 4.8 4.6 1 1.06 0 2 4 6 8 Pengemas Tanpa Pengemas N il a i B a u Lama Penyimpanan 0 hari 2 hari 4 hari
yang ada pada asap seperti senyawa formaldehid  dari  asap  yang  mempunyai  fungsi deodorant dan senyawa phenol mempunyai sifat sebagai  senyawa  aromatis,  sehingga  interaksi senyawa-senyawa  tersebut  memberikan  bau yang khas.
Nilai  bau  menujukkan  bahwa  ikan  tuna asap  dengan  perlakuan  pengemas  memperoleh nilai tertinggi sedangkan ikan tuna asap dengan perlakuan tanpa pengemas terendah. Berdasarkan  gambar  5  produk  perlakuan  yang dikemas  dan  tidak  dikemas  dengan  lama penyimpanan 0 hari, nilai organoleptik dari segi bau  masih  disukai  panelis.  Nilai  persyaratan mutu ikan asap yang direkomendasikan menurut Standar Nasional Indonesia  (SNI, 2009) minimal 7.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  organoleptik  (Rasa)  ikan  tuna asap  pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas selama  penyimpanan  4  hari  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar 6.  Hasil  Penilaian  Panelis  Terhadap Nilai Organoleptik (Rasa) Ikan Tuna ( Thunnus sp) Asap Selama Penyimpanan  4  Hari  Pada  Suhu Ruang ± 25-30o C (n= 2).
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  ikan yang  telah  mengalami  penyimpanan  mengalami penurunan  nilai  organoleptiknya  dari  segi  rasa. Ikan  yang  diberi  perlakuan  dengan  pengemas dan tanpa pengemas mengalami penurunan pada penyimpanan  ke-2  hari  dan  ke-4  hari.  Hal  ini dikarenakan  ikan  sudah  ditumbuhi  oleh  jamur sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa  menurun.  Winarno  dkk(1983)  menyatakan bahwa garam dapur akan menghasilkan berbagai  pengaruh  terhadap  bahan  pangan terutama dapat menghambat pertumbuhan mikroba  pembusuk  yang  mengkontaminasi. Rasa  yang  tidak  enak  disebabkan  oleh  faktor lingkungan  yang  mendukung  pertumbuhan
mikroba  selama  penyimpanan  misalnya  kadar air,  suhu,  02,  sehingga  tumbuhnya  mikroba akan  merusak  daging,  dan  tingkat  konsumen menurun.
Berdasarkan  dari  penilaian  panelis  nilai cita  rasa  terbaik  adalah  7,66  pada  produk  yang tidak dikemas pada penyimpanan 0 hari. Hal ini menunjukkan bahwa produk yang tidak dikemas lebih  baik  daripada  produk  dengan  pengemas. Nilai  persyaratan  mutu  ikan  asap  yang direkomendasikan  menurut  Standar  Nasional Indonesia (SNI, 2009), yaitu 7.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  organoleptik  (tekstur)  ikan  tuna asap  pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas selama  penyimpanan  4  hari  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
Gambar 7.  Hasil  Penilaian  Panelis  Terhadap Nilai  Organoleptik  (Tekstur)  Ikan Tuna  ( Thunnus sp)  Asap  Selama Penyimpanan  4  Hari  Pada  Suhu Ruang ± 25-30o C (n= 2).
Gambar 7 dapat dilihat bahwa nilai rata- rata  organoleptik  tekstur  yang  tertinggi  adalah 6.93 yang didapat pada produk tanpa pengemas pada  penyimpanan  0  hari,  sedangkan  nilai terendah  yaitu  2.6  yang  didapat  pada  produk pakai  pengemas  dengan  lama  penyimpanan selama 4 hari. Gambar menunjukan bahwa ikan selama  penyimpanan  mengalami  penurunan nilai  organoleptiknya  dari  segi  tekstur.  Dari gambar  tersebut  dapat  dilihat  ikan  tuna  asap baik  yang  pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas pada penyimpanan  0  hari  memiliki nilai tekstur tertinggi.  Kombinasi  pertumbuhan  jamur  pada bagian  permukaan  daging  ikan  dan  aktivitas bakteri  pada  bagian  dalam  daging  ikan mempercepat terjadinya kemunduran  mutu ikan asap (Anonimous, 2010). Selain pengaruh kadar air  menurut  Bustan  dkk  (1982)  dalamTribowo (1985) aksi bakterial maupun enzim mengakibatkan  degradasi  jaringan  pengikat yang  menyebabkan  penurunan  nilai  tekstur
0 5 10 Pengemas Tanpa Pengemas N il a i R a sa Lama Penyimpanan 0 Hari 2 Hari 4 Hari 6.46 6.93 4.26 4.26 2.6 2.9 0 2 4 6 8 Pengemas Tanpa Pengemas N il a i T e k st u r Lama Penyimpanan 0 Hari 2 Hari 4 Hari
sehingga  menjadi  lunak.  Mikroba  yang  ada menghasilkan  benang-benang  jamur  dan  lendir lendir  yang  membuat  nilai  bau,  tekstur  da penampakan semakin rendah. Dari hasil penelitian  ini  produk  ikan  tuna  asap  dengan perlakuan  pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas lama penyimpanan 0-hari masih disukai panelis. Ikan  asap  yang  direkomendasikan  menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI,  2009),  y minimal 7.

## Total Koloni Kapang
Berdasarkan  pengamatan  nilai  total koloni  kapang  diperoleh  jumlah  koloni  kapang ikan  tuna  asap  selama  penyimpanan  pada pengemas  dan  tanpa  pengemas  dapat  dilahat pada Gambar 8.
Gambar 8.  Nilai  Total  Koloni  Kapang  Ikan Tuna  ( Thunnus sp)  Asap  Selama  4 hari  Penyimpanan  Pada  Suhu  ±  25 30o C (n = 2).
Gambar  di  atas  menunjukkan  bahwa jumlah  koloni  kapang  masih  rendah  pada penyimpanan  4  hari  pada  suhu  kamar  baik produk  yang  dikemas  dan  tanpa  pengemas. Syarat mutu yang ditetapkan oleh Standar Mutu Nasional Indonesia untuk nilai kapang maksimum  adalah  5  x  10 (Anonimous, 1987). Hasil penelitian ini menunjukkan  bahwa  produk  ikan  tuna  asap pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas  disimpan pada  suhu  kamar  memenuhi  syarat  sampai penyimpanan ke-4 hari.
Gambar  di  atas  terlihat  bahwa  jumlah koloni kapang meningkat sampai pada penyimpanan  4-hari  pada  suhu  kamar.  Hal  ini disebabkan karena produk menggunakan pengemas plastik sehingga tersediannya oksigen  untuk  kebutuhan  metabolisme  dari kapang,  dan  kapang  sangat  cepat  untuk berkembang. Disamping itu juga karena pengaruh  dari  suhu  lingkungan  yang  membuat daging  produk  manjadi  lembab.  Syarat  mutu yang  ditetapkan  oleh  Standar  Mutu  Nasional
40 375 60 660 0 1000 2000 0 hari 2 hari N il a i T o ta l K o lo n i Lama Penyimpanan pengemas tanpa pengemas Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
sehingga  menjadi  lunak.  Mikroba  yang  ada benang  jamur  dan  lendir- lendir  yang  membuat  nilai  bau,  tekstur  dan penampakan semakin rendah. Dari hasil penelitian  ini  produk  ikan  tuna  asap  dengan perlakuan  pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas hari masih disukai panelis. Ikan  asap  yang  direkomendasikan  menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI,  2009),  yaitu
Berdasarkan  pengamatan  nilai  total koloni  kapang  diperoleh  jumlah  koloni  kapang asap  selama  penyimpanan  pada pengemas  dan  tanpa  pengemas  dapat  dilahat
Nilai  Total  Koloni  Kapang  Ikan sp)  Asap  Selama  4 hari  Penyimpanan  Pada  Suhu  ±  25-
atas  menunjukkan  bahwa jumlah  koloni  kapang  masih  rendah  pada penyimpanan  4  hari  pada  suhu  kamar  baik produk  yang  dikemas  dan  tanpa  pengemas. pkan oleh Standar Mutu Nasional Indonesia untuk nilai kapang maksimum  adalah  5  x  10 3 CFU  /  gr (Anonimous, 1987). Hasil penelitian ini menunjukkan  bahwa  produk  ikan  tuna  asap pakai  pengemas  dan  tanpa  pengemas  disimpan pada  suhu  kamar  memenuhi  syarat  sampai
atas  terlihat  bahwa  jumlah koloni kapang meningkat sampai pada hari  pada  suhu  kamar.  Hal  ini
disebabkan karena produk menggunakan
pengemas plastik sehingga tersediannya oksigen  untuk  kebutuhan  metabolisme  dari kapang,  dan  kapang  sangat  cepat  untuk berkembang. Disamping itu juga karena pengaruh  dari  suhu  lingkungan  yang  membuat daging  produk  manjadi  lembab.  Syarat  mutu yang  ditetapkan  oleh  Standar  Mutu  Nasional
Indonesia untuk nilai kapang maksimum adalah 5 x 10 3 CFU / gr (Anonimous, 1987).

## Identifikasi Kapang
Hasil  pengamatan  struktur  kapang  pada media  Potato  Dextorose  Agar  (PDA),  dapat dilihat  bahwa  penampakan kapas, memiliki benang-benang yang bercabang dan  memiliki  warna  yang  bervariasi  dari  putih, abu-abu  dan  hijau.  Pertumbuhan  pada  media PDA yang diinkubasi 24 jam selama penyimpanan  4  hari  dapat  dilihat  pada  Gambar 9.
Gambar 9.  Penampakan Koloni Kapang ( Penicillium sp)  Pada  Media  PDA Yang  Inkubasi  Selama  24  Jam  Pada Penyimpanan 4 Hari.
Gambar  di  atas  terlihat  bahwa  koloni kapang pada media PDA kapang yang berwarna hijau  dengan  tepian  berwarna  putih  merupakan kapang  jenis Penicillium Sherman, 1992). Hasil identifikasi jenis kapang pada produk ikan tuna asap pakai pengemas dan tanpa  pengemas  disimpan  pada  suhu  kamar adalah Penicillium sp., dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Jenis  Kapang  Pada  Produk  Ikan  Tuna

## Asap  Pakai  Pengemas  Dan  Tanpa
Pengemas Lama Penyimpanan 0 2 4 Penicillium sp, Aspergillus sp

## Penicillium sp
Pada  media  PDA  terlihat  bahwa  warna koloni  kapang penicillium adalah  putih  kehijauan.  Hal  ini  dipertegas  oleh Power  dan  Cuen  (1988)  dalam  Mailoa  (2002) bahwa  koloni  kapang Penicillium mula-mula  berwarna  putih  berubah  menjadi kehijauan. Suhu optimum pertumbuhan
Penicillium sp.  adalah  25
1420 660 1620 4 hari Lama Penyimpanan tanpa pengemas
Indonesia untuk nilai kapang maksimum adalah CFU / gr (Anonimous, 1987).
Hasil  pengamatan  struktur  kapang  pada media  Potato  Dextorose  Agar  (PDA),  dapat dilihat  bahwa  penampakan  berserabut  seperti benang yang bercabang dan  memiliki  warna  yang  bervariasi  dari  putih, abu  dan  hijau.  Pertumbuhan  pada  media PDA yang diinkubasi 24 jam selama penyimpanan  4  hari  dapat  dilihat  pada  Gambar
an Koloni Kapang
sp)  Pada  Media  PDA
Yang  Inkubasi  Selama  24  Jam  Pada Penyimpanan 4 Hari.
atas  terlihat  bahwa  koloni kapang pada media PDA kapang yang berwarna hijau  dengan  tepian  berwarna  putih  merupakan Penicillium sp.  (Cappucino  dan Sherman, 1992). Hasil identifikasi jenis kapang pada produk ikan tuna asap pakai pengemas dan tanpa  pengemas  disimpan  pada  suhu  kamar sp., dapat dilihat pada Tabel
Jenis  Kapang  Pada  Produk  Ikan  Tuna akai  Pengemas  Dan  Tanpa

## Jenis Kapang
Aspergillus sp Aspergillus sp Penicillium sp, Aspergillus sp
Pada  media  PDA  terlihat  bahwa  warna penicillium sp  yang  tumbuh adalah  putih  kehijauan.  Hal  ini  dipertegas  oleh Power  dan  Cuen  (1988)  dalam  Mailoa  (2002) Penicillium sp  tumbuh mula  berwarna  putih  berubah  menjadi kehijauan. Suhu optimum pertumbuhan adalah  25–35 º C,  pH  1,9–9,3
dengan  pH  optimum  4,5–6,7,  sedangkan  kadar air  minimum  12–15%  dan  maksimum  lebih besar  dari  22%  dengan  Aw  optimum  0,99 (Bucheat, 1978; Banwart, 1989).
Menurut Fardiaz (1992) ciri Penicillium sp  adalah  hifa  septa,  miselium bercabang, biasanya tidak berwarna.
Konidiofora  septat  dan  muncul  di  atas permukaan  bercabang  atau  tidak  bercabang. Kepala  spora  berbentuk  sapu  dengan  sterigma muncul di dalam kelompok, konidia membentuk rantai  karena  muncul  satu  persatu  dalam sterigmata.  Konidia  berwarna  hijau  pada  waktu masih muda dan berubah menjadi kebiruan atau kecoklatan.
Arpergillus sp
Hasil  pengamatan  yang  dapat  dilihat dengan  kasat  mata,  yaitu  warna  koloni  kapang Aspergillus sp  adalah  coklat  kehitaman.  Warna koloni  awal  pertumbuhan  adalah  yang hijau  dan  warna  coklat.  Kemudian  berubah warna menjadi warna coklat kehitaman atau ada yang  menjadi  hitam.  Hal  ini  dipertegas  oleh Cappucino dan Sherman (1992) bahwa Aspergillus mempunyai warna  kehijauan, hitam atau coklat. Sedangkan menurut Sudarmad (1989),  koloni  biasanya  tumbuh  dengan  cepat, berwarna  putih  kuning,  kuning  kehijauan, coklat,  coklat  kehitaman  atau  hitam.  Bentuk Aspergillus sp dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Penampakan Koloni Kapang ( Aspergillus sp)  Pada  Media  PDA
Yang  Inkubasi  Selama  24  Jam  Pada Penyimpanan 4 Hari.
Menurut
Rahayu Aspergillus banyak  yang  tumbuh  pada  sereal dan  kacang-kacangan  selama  penyimpanan  dan beberapa  spesies  dapat  menghasilkan  zat beracun,  bersifat  kontaminan  dan  perusak  pada beberapa  jenis  makanan  selama  penyimpanan.

## Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
6,7,  sedangkan  kadar an  maksimum  lebih %  dengan  Aw  optimum  0,99 (Bucheat, 1978; Banwart, 1989). Menurut Fardiaz (1992) ciri-ciri sp  adalah  hifa  septa,  miselium sanya tidak berwarna.
Konidiofora  septat  dan  muncul  di  atas permukaan  bercabang  atau  tidak  bercabang. Kepala  spora  berbentuk  sapu  dengan  sterigma dalam kelompok, konidia membentuk rantai  karena  muncul  satu  persatu  dalam na  hijau  pada  waktu masih muda dan berubah menjadi kebiruan atau
Hasil  pengamatan  yang  dapat  dilihat dengan  kasat  mata,  yaitu  warna  koloni  kapang sp  adalah  coklat  kehitaman.  Warna koloni  awal  pertumbuhan  adalah  yang  warna hijau  dan  warna  coklat.  Kemudian  berubah warna menjadi warna coklat kehitaman atau ada yang  menjadi  hitam.  Hal  ini  dipertegas  oleh Cappucino dan Sherman (1992) bahwa mempunyai warna  kehijauan, hitam atau coklat. Sedangkan menurut Sudarmadji dkk (1989),  koloni  biasanya  tumbuh  dengan  cepat, berwarna  putih  kuning,  kuning  kehijauan, coklat,  coklat  kehitaman  atau  hitam.  Bentuk Aspergillus sp dapat dilihat pada Gambar 10.
Penampakan
Koloni
Kapang sp)  Pada  Media  PDA Yang  Inkubasi  Selama  24  Jam  Pada Penyimpanan 4 Hari. Menurut Rahayu dkk ., (1988) banyak  yang  tumbuh  pada  sereal kacangan  selama  penyimpanan  dan beberapa  spesies  dapat  menghasilkan  zat dan  perusak  pada beberapa  jenis  makanan  selama  penyimpanan.
Sifat  morfolgi Aspergillus berseptat,  miselium  bercabang  biasanya  tidak berwarna,  konidiofor  berseptat  atau  tidak berseptat  yang  muncul  dari  kaki  sel,  sterigma sederhana  dan  kompleks  berwarna  hijau,  coklat atau hitam. Menurut Mahfoed (1993), Arpergillus sp  dapat  tumbuh  pada  kadar  air lebih  dari  18%.  Suhu  25 activity) 0,98 (Sudarmadji, 1989).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  maka  dapat  diambil sebagai berikut:
- Berdasarkan  hasil  dari  nilai  kadar  air  ikan tuna  ( Thunnus sp)  asap  yang  disimpan  pada suhu  ruang  pakai  pengemas  dan  tanpa pengemas termasuk dalam kriteria mutu yang baik  pada  penyimpanan  0  hari.  Menurut  SNI (Standar  Nasional  Indonesia)  nilai  rata kadar air ikan asap yang memenuhi 60 - Berdasarkan hasil uji nilai pH ikan tuna asap yang  disimpan  pada  suhu  ruang  pakai pengemas dan tanpa pengemas sudah mendekati  kriteria  mutu  tidak  baik  dari penyimpanan  0  hari.  Menurut (Standar  Nasional  Indonesia)  batas  nilai  pH untuk  ikan  hasil  olahan  asap  2,0 pH  6.0–8.0  sudah  dalam  kriteria  mutu  tidak baik.
- Berdasarkan  penilaian  organoleptik  dari panelis selama penyimpanan. Pada penyimpanan  0  hari  masih  disukai  p masih memenuhi standar SNI
penyimpanan  0  hari  masih  layak  untuk dikomsumsi  sedangkan  untuk  ke  2 sudah  tidak  layak  lagi  untuk  dikomsumsi. produk  sudah  tidak  disukai  panelis,  dan sudah  tidak  termasuk  dalam  kriteria  mutu yang  tidak  baik.  Nilai  organoleptik  menurut SNI yang memenuhi syarat yaitu 7.0 - Total  koloni  kapang  pada  ikan  Tuna pakai pengemas dan tanpa disimpan  pada  suhu  ruang  m SNI.  Kapang  yang  teridentifikasi  pa produk  ikan  tuna  asap  pakai tanpa  pengemas  disimpan  pada  suhu  ruang adalah Arpergillus Sp,

## DAFTAR PUSTAKA
Abu  Faiz.  2008.  Pengasapan  Ikan.  Jakarta:  PT  Bumi Aksara.
Agus.  T.S.W.,  F.  Swastawati,  da  A.P.  Anggo.  2014.
Kualitas  Ikan  Pari  (Dasyatis  sp)  Asap  Yang  Diolah
Aspergillus sp.  yaitu:  hifa berseptat,  miselium  bercabang  biasanya  tidak berwarna,  konidiofor  berseptat  atau  tidak berseptat  yang  muncul  dari  kaki  sel,  sterigma eks  berwarna  hijau,  coklat atau hitam. Menurut Mahfoed (1993), dapat  tumbuh  pada  kadar  air lebih  dari  18%.  Suhu  25–37 º C,  Aw  (water 0,98 (Sudarmadji, 1989).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  maka  dapat  diambil  kesimpulan
Berdasarkan  hasil  dari  nilai  kadar  air  ikan sp)  asap  yang  disimpan  pada suhu  ruang  pakai  pengemas  dan  tanpa pengemas termasuk dalam kriteria mutu yang baik  pada  penyimpanan  0  hari.  Menurut  SNI donesia)  nilai  rata-rata air ikan asap yang memenuhi 60–65%. Berdasarkan hasil uji nilai pH ikan tuna asap yang  disimpan  pada  suhu  ruang  pakai pengemas dan tanpa pengemas sudah mendekati  kriteria  mutu  tidak  baik  dari penyimpanan  0  hari.  Menurut  standar  SNI (Standar  Nasional  Indonesia)  batas  nilai  pH uk  ikan  hasil  olahan  asap  2,0–5,5.  Nilai 8.0  sudah  dalam  kriteria  mutu  tidak
Berdasarkan  penilaian  organoleptik  dari panelis selama penyimpanan. Pada an  0  hari  masih  disukai  panelis, asih memenuhi standar SNI, pada penyimpanan  0  hari  masih  layak  untuk dikomsumsi  sedangkan  untuk  ke  2-4  hari sudah  tidak  layak  lagi  untuk  dikomsumsi. produk  sudah  tidak  disukai  panelis,  dan sudah  tidak  termasuk  dalam  kriteria  mutu
Nilai  organoleptik  menurut SNI yang memenuhi syarat yaitu 7.0 Total  koloni  kapang  pada  ikan  Tuna  asap pakai pengemas dan tanpa pengemas disimpan  pada  suhu  ruang  masih  memenuhi I.  Kapang  yang  teridentifikasi  pada produk  ikan  tuna  asap  pakai  pengemas  dan isimpan  pada  suhu  ruang Sp, Penicillium sp.

## DAFTAR PUSTAKA
Abu  Faiz.  2008.  Pengasapan  Ikan.  Jakarta:  PT  Bumi
Agus.  T.S.W.,  F.  Swastawati,  da  A.P.  Anggo.  2014.
Kualitas  Ikan  Pari  (Dasyatis  sp)  Asap  Yang  Diolah
Dengan  Ketinggian  Tunggu  Dan  Suhu  Yang  Berbeda. Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan, Vol  3.  No.1  hal  147-156.  http://www.ejournal- sl,undip.ac.id/index.php/jpbhp.  Diakses:  13  agustus 2015
Alfrianto,  E  dan  Liviawati,  E.  1989.  PENGAWETAN
DAN PENGOLAHAN.
Penerbit
Kanisius.
Yogyakarta.
Anonimous.,  1987.  Penentuan  Aerobic  Plate  Count.
Standar Pertanian Indonesia Bidang Perikanan Direktorat Jenderal Perikanan Jakarta.
Anonimous,  2010.  Studi  Pengembangan  Dan  Penerapan Teknik  Pengasapan  Ikan  Tongkol  Di  Kabupaten Natuna. Laporan Akhir BPP-PSPL UNRI.
AOAC.,  1995  Official  Methods  of  Analysis  of  the Association of Official Analyticial.
Chemists. Washington.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  Standar  Nasional Indonesia  01-2346-2006.  Uji  Organoleptik  Ikan Segar. Jakarta; Badan Standarisasi
Nasional Indonesia.
Banwart,  GJ.  1989.  Basic  Food  Microbiology.  Second Edition. Chapman and hall. New York.
Berhimpon,  S.,  Ijong,  F.  G.,  Moniharapon,  T.,  2002.
Penentuan Praktikum Penilaian Indera. Lab. Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan.  FPIK. UNSRAT.
Berhimpon,  S.,  H.  Dien,  R.  Montolalu,  2002.  Processing and  The  Prospect  of  Katsuobushi  (Ikan  kayu)  of NorthSulawesi,  Indonesia:  A  Review.  Fish  Hadling and  Processing  Laboratory.  Faculty  of  Fishieris  and MarineScience. Sam Ratulangi University. Manado Beuchat,  L.R.,  1978.  Food  and  Bererage  Micology.  AVI Publishing Company. Inc. Amerika.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards.,  G.A.  Fleet.,  dan  M. Wooton. (1987). Food  science.  Universitas Indonesia. (Penerjemah:  Hari  Purnomo  dan  Adiono,  Judul:  Ilmu Pangan).
Cappucino., J. G. Sherman Natalie., 1992. Microbiology a Laboratory  Manual.  Third  Edition.  The  Benjamin. New York.
Departemen Pertanian. 1983. Prosiding Rakernas Perikanan  Tuna  Cakalang.Pusat  Penelitian  dan Pengembangan  Perikanan,  Departemen  Pertanian, Jakarta. Hal 9.
Desrosier,  N.  W.,  1988.  Teknologi  Pengawetan  Pangan. Terjemahan. Mulitjoharto (UI-Press). Jakarta.
Ditjen  Perikanan  Tangkap.  2006.  ”Statistik  perikanan tangkap  Indonesia,  2004”.  Ditjen  Perikanan  Tangkap Jakarta.
Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Bagian I. Kehidupan Ikan Dalam Ekosistem Perairan Di Indonesia.
Dwidjoseputro, 1981. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Jakarta
Fardiaz,.  S.,  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I.  Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Fardiaz.  S.,  1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan. Penerbit. PT. Raja Grasida Persada Utama. Jakarta. Fardiaz. S., 1982. “Mikrobiologi Pangan”. Jilid 1. Jurusan Ilmu dan Teknologi Perikanan. Jakarta.
Frazier, W.C, Westhoff, D.C. (1981). Food Microbiology.3rd  edition  Tata  Mc  Graw  Hill. Publishing Company Limited. New York.
Haruwati, E.S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional Prospek  dan  Peluang  Pengembangan.  JurnalLitbang Pertanian 21 (3).
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilid 1 Liberty. Jogjakarta.
Harikedua, J. 1994. Teknologi Hasil Perikanan. UNSRAT Manado.
Haruwati, E.S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional Prospek  dan  Peluang  Pengembangan.JurnalLitbang Pertanian 21 (3).
Irawan,  A.,  1995.  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Home Industri. C.V. Aneka. Solo.
Ishak,  E.  dan  Amrullah.,  1985.  Ilmu  dan  Teknologi Pangan.  Badan  Kerja  Sama.  Perguruan  Tinggi  Negeri Indonesia  Bagian  Timur  Manado.  Skripsi  Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan UNSRAT. Manado.
James  L.  Sumich.  1992.  An  Introduction  to  The  Biology of  Marine  Life.  Fifth  Edition.  Wm.  C.  Brown Publisher.
Juniarto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Liston.  J.,  1980  Microbiologic  in  Fisheries  Science Advance Publishing. Inc New York.
Mahfoed,  D.  1993.  Mikotoksin  Pangan.  Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Mailoa. M.N., 2002. Identifikasi Kapang Pada Abon Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, L.) Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado Marassebesy,  Ismael.  2011.  Aplikasi  Asap  Cair  dalam Pengolahan  Ikan  Tongkol  (Eutynnus  affinis)  Asap (Aplied  of  Liquid  Smoked  in  Little  Tuna  Fish (Eutynnus affinis) of Smoke Processing).
Murniyati,  A.  S  dan  Sunarman.,  2000.  Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta.
Munandar.  Aris.  Et,  al.  2009.  Kemunduran  Mutu  Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah  dengan  Perlakuan  Cara  Kematian  dan Penyiangan. Institut Pertanian Bogor.
Moeljanto,  R.  1992.  “Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan”. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Power. D.A. dan Mc Cuen. 1988. Manual of BBL Product and  Laboratorium  Procedures.  Sixth  Edition.  Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNSRAT.
Pujilestari,  2008.  Ikan  Asap.  http:  //www.ITS-Research- 12268- Diakses 20 September 16:45
Rahayu  K.,  Kuswanto.,  S.  dan  Suklarmadji.  S.,  1988. Proses-Proses  Mikrobiologi  Pangan.  Pusat  antar Universitas Pangan dan Gizi. Proyek Peningkatan/Pengembangan Perguruan Tinggi.
Universitas Gadjah Mada. Yogjakarta.
Saanin, H.. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan.
Bina Cipta. Jakarta.
Saparinto,  Cahyo.  2010.  Usaha  Ikan  Konsumsi  di  Lahan 100 m2. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sasmito, Bambang Budi. 2006. Dasar – dasar Pengawetan Bahan Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.
Sikorski,  Z.,  N.  Haard,  T.  Motohiro,  and  B.S.  Pan. 1998.“Quality In Fish Smoking
and Drying,Production  and  Quality”.  P.E.  Doe,  (Ed). Technomic Publishing USA. P.89-115.
(SNI)  Standar  Nasional  Indonesia.  2009.  Ikan  Asap Bagian  1.  Spesifikasi.  SNI  27  25.1:2009.  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
(SNI)  Standar  Nasional  Indonesia.  2009.Ikan  Asap- Bagian 3. Penanganan Dan Pengolahan. SNI 2725.3:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Sudjana,  N  dan  A.  Kusuma.  2004.  Proposal  Penelitian  di Perguruan Tinggi.Sinar Baru Algensindo. Bandung.
Sudarmadji,  S.  B.  Haryono,  Suhardi.,  1989.  Analisa Bahan Makanan Pertanian.
Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Susatyo,  2004.  Kajian  Beberapa  Aspek  Pengolahan  Ikan Secara  Tradisional  dalam  Upaya  Peningkatan  Mutu Produk  Perikanan  di  Kabupaten  Jepara.  http: //www.eprints.undip.ac.id-jurnal ikan asap.pdf
Suwetja,  I.  K.  2007.  Biokimia  Hasil  Perikanan.  Jilid  III.
Rigormortis,  TMAO,  dan  ATP.  Fakultas  Perikanan dan Ilmu Kelautan. Uversitas Sam Ratulangi Manado.
Tribowo,  A,  1985.  “Pengaruh  Penundaan  Waktu Pengesan  dan  Lama  Pengesan  Bahan  Mentah
Terhadap Mutu Ikan Malalugis (Decapterus macrosoma)  Asap  Yang  Disimpan  Pada  Suhu  Kamar.
Tesis. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Unsrat. Manado.
Wibowo,  S.  1996.  Industri  Pemindangan  Ikan.  Penebar Swadya.
Wibowo,  S.  2002.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Widiastuti  I.,  2008.  Analisa  Mutu  Ikan  Tuna  selama Lepas  Tangkap  pada  Perbedaan  Preparasi  dan  Waktu Penyimpanan.  Tesis  pada  Sekolah  Pascasarjana  IPB Bogor: tidak diterbitkan.
Widiastuti,  I.M.2007.  Sanitasi  dan  Mutu  Kesegaran  Ikan Konsumsi Pada Pasar Tradisional Di Kotamadya Palu. Jurnal. Agroland 14 (1):77-81 ISSN: 0854-641X
Winarno,  F.G.,  S.  dan  D.  Fardiaz.,  1980.  Pengantar Teknologi  Pangan.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama Jakarta.
Winarno,  F.G.,  Sri  Laksmi,  1983.,  “Pengantar  Teknologi Pangan” Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1993.  Pangan  (Gizi,  Teknologi  dan Konsumen). Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia; Jakarta.