15 (2) (2020) 10-14

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Pengaruh Suhu Pengeringan pada Pembuatan Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik
Ery Pratiwi 1  , Aldila Sagitaning Putri 2 , Devy Angga Gunantar 3
1,2,3 Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v13i1.1845

## Info Artikel
___________________ Sejarah Jurnal: Disubmit 12 Juli 2020 Direvisi 27 Agustus 2020
Disetujui 12 September 2020
___________________
Keywords: desiccated coconut; temperature; drying _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Telah dilakukan penelitian pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat kimia (rendemen, kadar air, kadar lemak) dan sifat organoleptic (warna dan aroma) pada pembuatan kelapa parut yang dikeringkan. Hasil  yang diperoleh dilakukan analisa sifat  kimia (rendemen, kadar air, kadar lemak) dan organoleptik (warna dan aroma).Rancangan percobaan yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  dengan    satu  factor,  yaitu  suhu pengeringan 50°C, 60°C, 70°C, 80°C dengan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh dihitung menggunakan  perhitungan  rancangan  percobaan  (RAK)  apabila  ada  perbedaan  nyata antar  perlakuan,  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  pada  taraf  %%  untuk  mengetahui perbedaan  masing-masing  taraf  perlakuan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  hasil kadar  air  2,96%,  kadar  lemak  48,90%,  rendemen  36,62%  terbaik  pada  kondisi  suhu pengeringan 80°C

## Abstract
____________________________________________________________
Research  on  the  effect  of  drying  temperature  on  chemical  properties  (yield,  moisture  content,  fat content) and organoleptic properties (color and aroma) in the manufacture of dried grated coconut was carried out. The results obtained were analyzed for chemical properties (yield, moisture content, fat  content)  and  organoleptic  properties  (color  and  aroma).  The  experimental  design  used  was  a randomized block design with one factor, namely the drying temperature of 50 ° C, 60 ° C, 70 ° C, 80 ° C with 4 replications. The data obtained were calculated using experimental design calculations (RBD) if there were significant differences between treatments, followed by the DMRT test at the %% level to determine the differences in each treatment level. The results showed that the yield of water content  was  2.96%,  fat  content  was  48.90%,  the  best  yield  was  36.62%  in  conditions  of  drying temperature 80 ° C.
 Alamat Korespondensi: Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang. Jl. Soekarno-Hatta Tlogosari Semarang-50196 E-mail: erypratiwi_ftp@usm.ac.id p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Kelapa  (Cocos  nucifera)  merupakan  anggota  tunggal  dalam  marga  Cocos  dari  suku  aren- arenan  atau Arecaceae  yang  merupakan  pohon  kelapa,  biji, atau buah, yang  secara  botani adalah pohon  berbuah.  Tumbuhan  ini  dimanfaatkan  hampir  semua  bagiannya  oleh  manusia  sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna. Pohon kelapa bisa dimanfaatkan semua bagian mulai dari batang, daun dan buah. Buah kelapa merupakan hasil pertanian yang tidak tahan lama dan mudah rusak selama penyimpanan. Agar buah kelapa tahan penyimpanan maka buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan diantaranya adalah kelapa parut kering.
Kelapa  parut  kering  secara  umum  adalah  daging  buah  kelapa  yang  diparut  kemudian diproses  secara  higienis  dengan  cara  pengeringan  sampai  kadar  air  tertentu.  Kelapa  parut  kering digunakan sebagai bahan makanan misalnya untuk kue dan masakan. Pemakaian kelapa parut kering dengan dicampurkan langsung dalam adonan atau diekstaksi dengan air untuk diambil santannya. Bentuk kelapa parut berupa granula dan kering akan memudahkan dalam pengepakan, penyimpanan dan  pengangkutan,  serta  tahan  penyimpanan.  Warna  kelapa  parut  kering  yang  diinginkan  adalah putih  alami  dengan  aroma  atau  rasa  yang  tidak  berubah  sehingga  dalam  pemanfaatannya  dapat dihasilkan produk dengan kualitas yang baik pula (Kriswiyanti, 2013).
Pengeringan  merupakan  salah  satu  proses  pengolahan  buah  kelapa  menjadi  kelapa  parut kering  yang  bertujuan  untuk  menurunkan  kadar  air  supaya  dapat  memenuhi  standar  mutu  yang dipersyaratkan, oleh karena itu kondisi pengeringan harus diperhatikan. Kondisi pengeringan tersebut diantaranya  adalah  suhu  pengeringan.  Berbagai  penelitian  telah  dilakukan  sebagai  upaya  untuk menghasilkan kelapa parut kering dengan megatur kondisi pengeringan.
Berdasarkan hal tersebut diatas maka dilakukan penelitian pembuatan kelapa parut kering dengan  suhu  pengeringan  terbaik  sehingga  dapat  memenuhi  mutu  sebagai  kelapa  parut  kering. Hipotesis penelitian ini adalah dengan suhu pengeringan yang berbeda akan berpengaruh terhadap sifat kimia dan organoleptik.

## METODE
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  kelapa  yang  sudah  tua,  dengan  ditandai  warna  kulit mulai hijau kecoklatan dan agak keras serta berumur 10 – 11 bulan. Buah kelapa diperoleh dari petani kelapa  di  daerah  Cilacap.    Sedangkan  bahan  yang  digunakan  untuk  analisa  antara  lain  n-heksan, kertas saring, indikator pp, NaOH 0,1 N, alkohol, Na 2 SO 4 dan Aquades.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu alat yang digunakan untuk membuat  kelapa  parut kering  dan alat yang  digunakan  untuk analisa.  Alat yang  digunakan untuk membuat kelapa parut kering adalah alat pemarut, baskom, panci, pisau, loyang, timbangan digital dan  cabinet  dryer.  Sedangkan  alat  yang  digunakan  untuk  analisa  adalah  oven,  kromatografi, erlenmeyer, gelas ukur, buret, statif, botol timbang, beaker glass, corong, pengaduk kaca, plastik wrap, alumunium foil, dan penjepit.
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan  dan  Pengolahan,  Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Uji Indrawi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Tahapan Penelitian ini dimulai dari penyiapan bahan dan alat. Bahan yang digunakan adalah buah  kelapa  yang  diperolah  dari  daerah  pesisir  pantai  Cilacap.  Buah  kelapa  disortasi  kemudian dilakukan  pengupasan  untuk  menghilangkan  sabut,  batok  dan  testanya  kemudian  dicuci  dan ditiriskan. Selanjutnya diblanching dengan pengukusan selama 5 menit dan ditiriskan  lalu dilakukan dengan pemarutan dan pengeringan sesuai perlakuan selama 7 jam. Hasil yang diperoleh dilakukan analisa sifat kimia (rendemen, kadar air, kadar lemak) dan organoleptik (warna dan aroma).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.Rendemen
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rendemen kelapa parut kering berkisar antara 36,2 % sampai  42,4  %  seperti  yang  ditunjukkan  pada  tabel  2.  Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rendemen pada kelapa parut kering.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  suhu  pengeringan  berpengaruh  nyata  terhadap rendemen, dengan semakin turunnya kadar air maka perbandingan massa antara kelapa parut kering dan basah akan semakin kecil sehingga rendemen semakin kecil. Dengan demikian rendemen yang dihasilkan dipengaruhi oleh suhu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan bahan. Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka kandungan air akan semakin rendah dan menurunkan bobot  bahan,  sehingga  rendemen  yang  dihasilkan  semakin  rendah  (Taufiq,  2004).    Dalam  Lubis (2008) dikatakan bahwa  dengan semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan yang digunakan untuk  pengeringan    suatu  bahan,  maka  air  yang  menguap  dari  bahan  akan  semakin  banyak. Sedangkan dalam Susinggih, dkk (2015) dikatakan bahwa kandungan air selama proses pengolahan berkurang, maka mengakibatkan turunnya rendemen. Raswen (2011) mengatakana bahwa rendemen terbaik pada kelapa parut kering yang dihasilkan adalah sekitar 40-50%.
Tabel 1. Kadar Rendemen pada Kelapa Parut Kering Perlakuan Rendemen (%) P1 42,40±1,52 c P2 39,00±1,00 b P3 37,20±0,84 d P4 36,20±0,84 d
Keterangan : Data-data yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata( p <0,05),n=5

## B. Kadar Air
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar air kelapa parut kering berkisar antara 2,96 % sampai  12  %  seperti  yang  ditunjukkan  pada  table  3.  Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air pada kelapa parut kering.
Dengan semakin tingginya suhu pengeringan maka kadar air semakin sendah. Hal ini sesuai dengan penelitian Lubis (2008) bahwa pengeringan dengan suhu tinggi menyebabkan semakin banyak molekul air yang menguap dari kelapa parut kering sehingga kadar air yang diperoleh semakin rendah. Semakin lama suatu bahan kontak dengan panas, maka kandungan air juga akan semakin rendah.
Tabel 2. Kadar Air pada Kelapa Parut Kering
Keterangan : Data-data yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0,05), n=5
Perlakuan Kadar Air (%) P1 12,00±0,158 c P2 5,71±0,111 b P3 3,53±0,571 a P4 2,96±1,079 a

## C. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar lemak kelapa parut kering berkisar antara 33,78 %  sampai  48,90  %  seperti  yang  ditunjukkan  pada  table  4.  Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar lemak pada kelapa parut kering.
Tabel 3. Kadar Lemak  pada Kelapa Parut Kering
Perlakuan Kadar Lemak (%) P1 33,78±4,730 a P2 40,25±5,347 ab P3 41,84±7,795 ab P4 48,90±6,392 b
Keterangan : Data-data yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan  nyata (p<0,05), n=5
Hasil  penelitian  menunjukkan  dengan  makin  tinggi  suhu  pengeringan  maka  semakin  tinggi lemak.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Zuhra  et  al  (2012),  yang  mengemukakan  bahwa meningkatnya kadar lemak dengan suhu pengeringan yang tinggi dapat meningkatkan kadar lemak yang disebabkan oleh penurunan kadar air.  Hal ini  serupa dengan hasil penelitian Yuniarti (2013), yang  menyatakan  bahwa  dengan  tingginya  suhu  yang  digunakan  pada  proses  pengeringan  akan menyebabkan kandungan lemak yang ada pada bahan juga akan semakin meningkat dan kandungan air yang semakin menurun.

## D. Organoleptik Warna
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh warna kelapa parut kering berkisar antara 1,3 sampai 3,6  dengan  warna  putih  kekuningan  sampai  sangat  putih  seperti  yang  ditunjukkan  pada  table  5. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap organoleptik warna pada kelapa parut kering.
Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka semakin tinggi mutu hedonik yaitu warna kelapa parut kering semakin putih. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan Ginting dkk., (2011) bahwa perubahan warna pada kelapa parut  kering disebabkan karena  pemanasan dengan suhu terlalu rendah dan atau  pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi.
Tabel 4. Warna pada Kelapa Parut Kering
Keterangan : Data-data yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata ( p <0,05), n=5

## E. Organoleptik Aroma
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh aroma kelapa parut kering berkisar antara 1,6 sampai 3,9 dengan aroma sangat tidak harum sampai sangat harum seperti yang ditunjukkan pada table 6. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap organoleptic aroma pada kelapa parut kering.
Perlakuan Warna P1 1,30±0,48 a P2 2,00±1,52 a P3 3,40±1,69 b P4 3,60±0,84 b
Suhu pengeringan yang cukup tinggi dengan waktu yang tepat dihasilkan kelapa parut kering mengeluarkan  aroma  yang  sangat  harum  khas  kelapa,  sedangkan  suhu  pengeringan  yang  rendah diperoleh kelapa parut mempunyai aroma yang  tengik.
Keterangan : Data-data yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan  nyata ( p <0,05), n=5

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  Analisa  maka  dapat  disimpulkan  perlakuan  terbaik  pada  pembuatan kelapa parut kering  yang dilakukan pengeringan selama 4 jam pada suhu 80°C .

## DAFTAR PUSTAKA
Astutik, Sri Mulia. 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah dengan Cara Perlakuan Suhu dan Tekanan Vakum. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 13. No. 2.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. “SNI 01 -3715- 2000 pada Kelapa Parut Kering”. Jakarta.
Ginting  E,  Utomo  J.S.  Yulifianti  R,  Yusuf  M.  2001.  Potensi  Ubi  Jalar  Ungu  Sebagai  Pangan  Fungsional.  J
IPTEK. Tanaman Pangan 6, 116- 138.
Khuwijitjaru,  P.,  Watsanit,  K.,  &  Adachi,  S.  2012.  Carbohydrate  Content  and  composition  of  product  from subcritical water treatment of coconut meal. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 18(1), 225- 229. http://dx.doi.org/10.1016/j.jec.2011.11.010.
Kriswiyanti, E. 2013. Keanekaragaman Karakter Tanaman Kelapa (Cocos nucifera) Yang Digunakan Sebagai Bahan Upacara Padudusan Agung. Jurnal Biologi. Vol. (17). No. 1. : 15-19.
Liviawaty, 2001. Optimasi Proses Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kelapa Sebagai Pengawet Makanan dan Prospek Ekonomisnya. Fakultas Pertanian, Universitas Mataram. Agroteksos. 22(1)
Lubis,  Ikhwan  H.  2008.  Pengaruh  Lama  dan  Suhu  Pengeringan  Terhadap  Mutu  Tepung  Pandan.  Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Susinggih  W.,  Sucipto,  dan  Lia  M.S.  2015.  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Pengeringan  terhadap  Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Taufiq. M. 2004. Pengaruh Temperatur Terhadap Laju Pengeringan Jagung Pada Pengering Konvensional dan Fluidized bed. (Doctoral dissertation). Winarno, F. G. 2010. Enzim pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yuniarti, D,  W., Titik  dan  Eddy.  2013.  Pengaruh  Suhu  Pengeringan  Vakum  terhadap  Serbuk  Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal THPi Student. Vol. 1, nomor 1.
Zuhra, S. dan C. Erlina.2012. Pengaruh Kondisi Operasi Alat Pengering Semprot Terhadap Kualitas Susu Bubuk Jagung.Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan.Vol. 9.No. 1 Hal.36-44. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,  Universitas  Syiah  Kuala. Yang  termasuk  “literatur  primer”  adalah:  artikel  jurnal;  artikel prosiding; buku/bab buku hasil penelitian; skripsi/thesis/disertasi; dan lain- lain yang bersifat primer. • Hindari terlalu banyak rujukan ke blog atau Wikipedia atau lainnya yang tidak peer-reviewed
Perlakuan Warna P1 1,60±0.69 a P2 1,70±0,67 a P3 3,30±0,67 a
P4 3,90±1,29 b
Tabel 5. Aroma pada Kelapa Parut Kering