Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flakes Berbasis Tepung Uwi Ungu ( Dioscorea alata L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai ( Glicyn max L.)
Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Flakes Based on Purple Yam Flour ( Dioscorea alata L.) with Addition of Soybean Flour ( Glicyn max L.)
Distya Riski Hapsari 1a , Aulia Rizki Maulani 1 , Siti Aminah 1
1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1, Kode Pos 35 Ciawi, Bogor 16720.
a Korespondensi: Distya Riski Hapsari, E-mail: distya.rizki@unida.ac.id
Diterima: 26 – 07 – 2022, Disetujui: 31 – 10 - 2022

## ABSTRACT
Flakes are a practical breakfast menu that generally contains nutrients in the form of carbohydrates, protein, rich in fiber, vitamins, and minerals to meet the nutritional intake of the morning. This study aims to make flakes purple yam with the addition of soybean flour to increase its nutritional value, especially protein content. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the ratio of purple yam flour and soybean flour (100% : 0%), (90% : 10%), (80% : 20%), (70% : 30 %). Product analysis includes protein content, water content, and rehydration power (physical) to determine  the  selected  product,  then  chemical  analysis  includes  ash  content,  fat,  crude  fiber,  and carbohydrates as well as sensory and hedonic quality organoleptic tests. The data analysis used was ANOVA and Duncan's Advanced Test with 95% confidence interval. The results showed that the flakes selected was treated with 70% purple yam and 30% soybean flour. The flakes selected have protein content  of  15.62%,  water  content  of  4.40%,  ash  content  of  1.55%,  fat  4.16%,  crude  fiber  13.53%, carbohydrates  74.47%,  and  rehydration  power  of  18.84%.  The  results  of  the  sensory  quality  test showed that the flakes had a dark brown color, odorless powdery aroma, slightly sweet taste, and a crunchy texture. The results of the hedonic test have the highest preference value on the attributes of texture, color, and aroma and overall, towards liking.
Keywords : flakes, purple yam flour, soybean flour

## ABSTRAK
Flakes merupakan menu praktis sarapan yang umumnya mengandung zat gizi berupa karbohidrat, protein,  kaya  serat,  vitamin,  dan  mineral  untuk  memenuhi  asupan  gizi  pagi  hari.  Penelitian  ini bertujuan membuat flakes uwi ungu dengan penambahan tepung kacang kedelai untuk meningkatkan nilai gizinya terutama kandungan protein. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung uwi ungu dan tepung kacang kedelai (100% : 0%), (90% :  10%),  (80%  :  20%),  (70%  :  30%).  Analisis  produk  meliputi  kadar  protein,  kadar  air,  dan  daya rehidrasi (fisik) untuk menentukan produk terpilih, kemudian dilakukan analisis kimia meliputi kadar abu, lemak, serat kasar, dan karbohidrat serta uji organoleptik mutu sensori dan hedonik. Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa flakes terpilih adalah perlakuan uwi ungu 70% dan tepung kedelai 30%. Flakes terpilih memiliki kadar protein 15,62%, kadar air 4,40%, kadar abu 1,55%, lemak 4,16%, serat kasar 13,53%, karbohidrat 74,47%, dan daya rehidrasi 18,84%. Hasil uji mutu sensori menunjukkan flakes memiliki warna coklat tua, aroma tidak berbau tepung, rasa kearah manis, dan tekstur renyah. Hasil uji  hedonik  memiliki  nilai  kesukaan  tertinggi  pada  atribut  tekstur,  warna,  dan  aroma  serta overall menuju ke arah suka.
Kata Kunci : flakes , kacang kedelai, tepung uwi ungu, tepung
Hapsari, D. R., Maulani, A. R., & Aminah, S. (2022). Karakteristik fisik, kimia, dan sensori flakes berbasis tepung uwi ungu ( Dioscorea alata L.) dengan penambahan tepung kacang kedelai ( Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 201 – 212.

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber pangan lokal yang telah dikenal dan  dikonsumsi  oleh  masyarakat,  salah  satunya  yaitu  umbi-umbian.  Bahan  pangan  lokal berupa  umbi-umbian  sangat  berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi  sumber karbohidrat penggati  beras dan  terigu dalam mewujudkan  kedaulatan pangan  nasional  sebagai pangan fungsional serta bahan diversifikasi pangan. Menurut data BPS (2015), produksi ubi kayu dan ubi  jalar  di  Indonesia  pada  tahun  2015  adalah  229,51  kw/Ha  dan  160,53kw/Ha.  Uwi ( Dioscorea alata L.) merupakan jenis tanaman umbi-umbian minor yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok.
Umbi uwi memiliki banyak jenis, salah satunya dilihat dari warna daging buah yaitu uwi ungu.  Uwi  ungu  memiliki  kandungan  karbohidrat  tinggi,  rendah  akan  kadar  gula  serta mengandung serat, protein, vitamin terutama C dan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi serta  mengandung  senyawa  antosianin  yang  dapat  digunakan  sebagai  antioksidan  alami (Cahyaningsih,  2018).  Aktivitas  antioksidan  tepung  uwi  ungu  yang  mengadung  senyawa antosianin adalah sebesar 83,02% (Tamaroh et al ., 2018). Prospek uwi ungu sebagai bahan diversifikasi  pangan  dapat  ditingkatkan  dengan  dikembangkan  menjadi  produk  olahan setengah jadi seperti tepung. Penggunaan tepung uwi ungu dapat dikombinasi dengan bahan pangan lain untuk meningkatkan nilai gizinya. Menurut Paramita & Mulwinda (2012), umbi- umbian bukan merupakan bahan pangan sumber protein karena memiliki kandungan protein yang rendah. Salah satu bahan pangan yang dapat meningkatkan kandungan gizi tepung uwi ungu yaitu dengan penambahan tepung kacang kedelai.
Kedelai  ( Glicyn  max L.)  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  nabati  yang  dikenal memiliki kandungan nutrisi lengkap, salah satunya mengandung protein nabati yang tinggi. Menurut Astawan (2015), kadar protein kacang kedelai sebesar 35%. Kedelai dalam bentuk tepung  dapat  digunakan  sebagai  tepung  komposit  dan  sebagai  bahan  yang  memperkaya kandungan gizi bahan pangan lain berupa protein tinggi. Selain tinggi protein, kedelai juga sebagai sumber lemak, mengandung mineral seperti fosfor (P), zat besi (Fe) dan kalsium (K), vitamin terutama A, B kompleks, dan E serta sumber isoflavon.
Perubahan zaman ikut mengubah perilaku dan kebiasaan makan, terutama dalam hal sarapan.  Produk  sereal  dalam  bentuk flakes umumnya  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat sebagai menu praktis sarapan ( breakfast meal ). Flakes umumnya mengandung zat gizi berupa karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat, dan kalsium (Widasari & Handayani, 2014), sehingga  baik  dikonsumsi  sebagai  menu  sarapan  untuk  memenuhi  asupan  gizi  pagi  hari. Penggunaan  bahan  pangan  lokal  seperti  uwi  ungu  masih  jarang  sekali  digunakan  sebagai bahan utama pembuatan flakes .
Adanya inovasi pengolahan produk flakes berbasis tepung umbi uwi ungu diharapkan dapat  meningkatkan  nilai  ekonomi  uwi  ungu  yang  selama  ini  belum  termanfaatkan  secara optimal  dan  dapat  menjadi  salah  satu  pangan  alternatif  dalam  meningkatkan  diversifikasi pangan.  Penambahan  tepung  kacang  kedelai  dalam  pembuatan flakes diharapkan  dapat meningkatkan  nilai  gizi  pada  produk,  sehingga  dapat  menghasilkan  produk flakes yang bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh.  Perbandingan  konsentrasi  tepung  uwi  ungu  dan  tepung kedelai akan mempengaruhi sifat fisik, kimia serta organoleptik flakes yang dihasilkan. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dikaji pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan tepung kacang kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia serta sensori terhadap sereal flakes .

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan flakes uwi ungu yaitu tepung uwi ungu merk Sakha, tepung kacang kedelai merk Gasol, tepung tapioka merk Rose Brand, gula merk Gulaku,
garam merk Daun, air, dan margarin merk Blueband serta bahan-bahan kimia yang digunakan untuk pengujian kimia.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan flakes uwi  ungu  meliputi  wadah  platik, timbangan, blender , sendok, pisau, talenan, nampan, kompor gas, panci, loyang, oven, gelas ukur, alumunium  foil,  noodle  maker ,  dan  cetakan  kue  serta  alat-alat  laboratorium  yang digunakan untuk pengujian kimia.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia UPT Sartika Universitas Djuanda Bogor dan di Magetan mulai bulan Agustus sampai dengan September 2021.
Pembuatan Flakes (Modifikasi Susanti et al ., 2017)
Proses  awal  pembuatan flakes yaitu  tepung  uwi  ungu  dan  tepung  kacang  kedelai dicampur  masing-masing  sesuai  perlakuan  (Tabel  1)  kemudian  ditambahkan  dengan  30  g tepung tapioka, 35 g gula, 4 g garam, dan 103 mL air. Semua bahan dicampur hingga terbentuk adonan  yang  homogen.  Adonan  yang  telah  homogen  kemudian  dibuat  seperti  selongsong lontong panjang dan dibungkus menggunakan alumunium foil . Adonan selanjutnya dikukus selama  7  menit  dengan  suhu  50-70°C.  Pengukusan  bertujuan  untuk  menggelatinisasi  pati pada adonan. Kemudian adonan didinginkan pada suhu ruang selama 10 menit agar adonan tidak lengket sehingga memudahkan dalam pemipihan. Adonan selanjutnya diambil sedikit demi sedikit untuk dilakukan pemipihan menggunakan noodle maker dengan ketebalan ±1 mm. Adonan yang telah pipih kemudian dicetak membentuk bulatan berdiameter 1 cm dan ditata  di  atas  loyang  untuk  selanjutnya  dilakukan  pemanggangan.  Proses  pemanggangan dilakukan menggunakan oven selama 35 menit dengan suhu 150°C. Formulasi flakes uwi ungu dengan penambahan tepung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi flakes uwi ungu dan tepung kedelai Formula Perlakuan A0 A1 A2 A3 Tepunguwi ungu (g) 100 90 80 70 Tepung kedelai (g) 0 10 20 30 Tepung tapioka (g) 30 30 30 30 Gula (g) 35 35 35 35 Garam (g) 4 4 4 4 Air (ml) 103 103 103 103
Keterangan:  A = Formula tepung  uwi ungu: tepung kedelai, A0= 100:0,  A2 =  90:10, A3 = 80:20, A4 = 70:30
Produk terpilih akan dilihat berdasarkan kadar protein, kadar air dan daya rehidrasinya. Kadar protein  minimal  5%, kadar air maksimal  3%  berdasarkan  Syarat  Mutu Susu sereal  No. 01-4270- 1996.

## Analisis Produk
Produk flakes uwi ungu dengan penambahan tepung kacang kedelai semua perlakuan dilakukan uji kimia yaitu kadar protein (AOAC, 2005) dan kadar air (AOAC, 2005) serta uji fisik berupa daya rehidrasi (Tamtarini dan Yuwanti, 2005) untuk menentukan produk terpilih. Flakes terpilih  kemudian  dilakukan  uji  kadar  abu  (AOAC,  2005),  lemak  (AOAC,  2005), karbohidrat  ( by  difference ),  dan  serat  kasar  (AOAC,  2005) serta  dilakukan  uji  organoleptik meliputi  mutu  sensori  dan  uji  hedonik  dengan  menggunakan  skala  garis  (0-10)  cm berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall (Setyaningsih et al ., 2010). Panelis yang digunakan sebanyak 50 orang panelis tidak terlatih.

## Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  akan  diolah  dengan  menggunakan
progam SPSS 23 ( Statistical Product and Service Solution ). Uji statistik yang digunakan adalah uji  sidik  ragam  (ANOVA)  untuk  mengetahui  perlakuan  yang  digunakan  dalam  penelitian berpengaruh nyata atau tidak nyata. Jika nilai p<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% (taraf nyata α=0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Flakes Uwi ungu dan Tepung Kedelai
a. Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein flakes uwi ungu dengan tepung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar protein flakes uwi ungu dan tepung kedelai Perlakuan Rata-rata kadar protein (%) A0 8,90 ± 0,021 a A1 10,29 ± 0,177 b A2 13,62 ± 0,403 c A3 15,62 ± 0,064 d
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada α = 0,05 ;
Perbandingan  tepung  uwi  ungu:  tepung  kedelai  (A0=100%:0%,  A1=90%:10%, A2=80%:20%, A3=70%:30%)
Berdasarkan  hasil  ANOVA  menunjukan  bahwa  perbandingan  tepung  uwi  ungu  dan tepung kacang kedelai berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein flakes uwi ungu dan tepung kedelai (P < 0,05). Hasil analisis uji lanjut Duncan menyatakan bahwa perbandingan tepung uwi ungu dan tepung kacang kedelai perlakuan A0 (100% tepung uwi ungu: 0% tepung kacang kedelai), A1 (90% tepung uwi ungu: 10% tepung kacang kedelai), A2 (80% tepung uwi ungu:  20%  tepung  kacang  kedelai),  dan  A3  (70%  tepung  uwi  ungu:  30%  tepung  kacang kedelai) adalah berbeda nyata.
Peningkatan  kadar  protein flakes uwi  ungu  disebabkan  karena  kadar  protein  tepung kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein tepung uwi ungu, dimana uwi ungu merupakan  bahan  pangan  umbi-umbian  dengan  kadar  protein  yang  rendah.  Kedelai merupakan  sember  protein  nabati  yang  memiliki  mutu  atau  nilai  tertinggi  dibandingkan dengan kacang-kacangan lain. Menurut Astawan et al . (2015), kedelai memiliki kadar protein yang  tinggi  yaitu  rata-rata  sebesar  35%,  bahkan  pada  varietas  unggul  dapat  mencapai  40- 44%. Protein kacang kedelai memiliki susunan asam amino esensial yang cukup lengkap dan komposisinya  hampir  menyerupai  protein  hewani.  Tepung  kedelai  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah merk Gasol, dimana kadar proteinnya sebesar 45,4%, sedangkan kadar protein tepung uwi ungu sebesar 4,74% (Kurniawan et al ., 2018).
Rata-rata nilai kadar protein pada flakes uwi ungu dengan penambahan tepung kedelai memiliki  hasil  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penelitian  Nugraha  (2008)  mengenai pembuatan flakes berbahan tepung uwi dengan penambahan kacang hijau dan kacang tunggak yang  memiliki  rata-rata  nilai  kadar  protein  berkisar  antara  5,84%  -  7,91%.  Kadar  protein flakes uwi  ungu  dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai  untuk  semua  perlakuan  telah memenuhi syarat klaim pangan sumber protein berdasarkan ketetapan Food and Agriculture Organization (2013), yaitu mengandung protein paling sedikit 10% per 100 g produk pangan padat.
b. Kadar Air
Hasil analisis kadar air flakes uwi ungu dengan tepung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air flakes uwi ungu dan tepung kedelai Perlakuan Rata-rata kadar air (%) A0 4,27 ± 0,085 b A1 5,43 ± 0,262 c A2 3,56 ± 0,064 a A3 4,20 ± 0,071 b
Keterangan:  Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukan  berbeda  nyata  pada  α  = 0,05;  Perbandingan  tepung  uwi  ungu  :  tepung  kedelai  (A0=100%:0%, A1=90%:10%, A2=80%:20%, A3=70%:30%)
Berdasarkan  hasil  ANOVA  menunjukan  bahwa  perbandingan  tepung  uwi  ungu  dan tepung kacang kedelai berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air flakes uwi ungu dan tepung kedelai (P < 0,05). Hasil analisis uji lanjut Duncan menyatakan bahwa perbandingan tepung uwi  ungu  dan  tepung  kacang  kedelai  perlakuan  A0  (100%  tepung  uwi  ungu  :  0%  tepung kacang kedelai) dan A3 (70% tepung uwi ungu : 30% tepung kacang kedelai) tidak berbeda nyata,  namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A1  (90%  tepung  uwi  ungu  :  10%  tepung kacang kedelai) dan A2 (80% tepung uwi ungu : 20% tepung kacang kedelai).
Pada pembuatan flakes pengaruh penambahan tepung kedelai memberikan hasil nilai kadar air yang tidak stabil. Hal ini dapat terjadi karena proses pemanggangan yang kurang sempurna.  Energi  panas  dalam  pemanggangan  menyebabkan  sebagian  air  dalam  bahan menguap dan akan berpengaruh terhadap jumlah kadar air pada produk yang dihasilkan. Ada beberapa faktor lain yang juga dapat mempengaruhi kadar air pada flakes yaitu kandungan air dari bahan yang digunakan. Selain itu adanya penambahan protein dari tepung kedelai juga mempengaruhi  kadar air.  Menurut  Triyono  (2010),  protein  akan  bersifat  hidrofilik  apabila rantai  peptida  mengandung  sebagian  gugus  polar.  Kandungan  pati  pada  bahan  juga  dapat mempengaruhi  kadar  air.  Hal  tersebut  terjadi  karena  pati  memiliki  sifat  mudah  berikatan dengan  air,  sehingga  kemampuan  menyerap  air  pada  pati  tinggi.  Penyerapan  air  oleh  pati diakibatkan karena molekul pati mempunyai gugus hidroksil yang menyebabkan granula pati menyerap  lebih  banyak  air  (Winarno,  2002).  Kadar  air  masing – masing  bahan  menurut pustaka yaitu kadar air tepung kedelai sebesar 9% (Depkes RI, 1992) dan kadar air tepung uwi ungu sebesar 9,1265% (Kurniawan et al ., 2018)
Rata-rata  nilai  kadar  air  pada flakes uwi  ungu  dengan  penambahan  tepung  kedelai memiliki  hasil  yang  tidak  berbeda  jauh  dari  hasil  penelitian  Nugraha  (2008)  mengenai pembuatan flakes berbahan tepung uwi dengan penambahan kacang hijau dan kacang tunggak yang memiliki rata-rata nilai kadar air berkisar antara 3,66% - 4,59%. Kadar air pada flakes uwi  ungu  dengan  penambahan  kacang  kedelai  pada  penelitian  ini  sebagai  produk  pangan kering masih terbilang cukup aman untuk mempertahankan kerenyahan dan umur simpan yang  lebih  lama  karena  menurut  pernyataan  Culbertson  (2008)  produk  pangan  yang membutuhkan tekstur renyah seperti flakes diharapkan memiliki kadar air kurang dari 10% (<10%).

## Karakteristik Fisik Flakes Uwi Ungudan Kacang Kedelai
Daya rehidrasi merupakan kemampuan penyerapan kembali air kedalam bahan kering atau  pati  yang  sebelumnya  tergelatinisasi  (Fauzi et  al .,  2019).  Hasil  analisis  daya  rehidrasi flakes uwi ungu dengan tepung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 5. Berdasarkan hasil ANOVA  menunjukkan  bahwa  perbandingan  tepung  uwi  ungu  dan  tepung  kacang  kedelai berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  daya  rehidrasi flakes uwi  ungu  dan  tepung  kedelai  (P  < 0,05). Hasil analisis uji lanjut Duncan menyatakan bahwa perbandingan tepung uwi ungu dan tepung  kacang  kedelai  perlakuan  A2  dan  A3  tidak  berbeda  nyata,  namun  berbeda  nyata dengan perlakuan A0 dan A1.
Tabel 5. Nilai rata-rata daya rehidrasi flakes uwi ungu dan tepung kedelai Perlakuan Rata-rata daya rehidrasi (%) A0 41,26 ± 4,122 c A1 30,26 ± 1,612 b A2 19,42 ±3,429 a A3 18,84 ± 0,686 a
Keterangan  :  Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukan  berbeda  nyata  pada  α  =  0,05 ; Perbandingan  tepung  uwi  ungu  :  tepung  kedelai  (A0=100%:0%,  A1=90%:10%, A2=80%:20%, A3=70%:30%)
Daya  rehidrasi  pada flakes dipengaruhi  oleh  pati,  serat,  dan  protein,  dimana  ketiga komponen ini mempunyai banyak gugus hidrofilik yang mampu mengikat air (Stephen, 1995). Hasil  dari  analisis  daya  rehidrasi flakes perbandingan  uwi  ungu  dan  tepung  kedelai menunjukkan  bahwa  semakin  meningkatknya  proporsi  tepung  kedelai  yang  ditambahkan maka  daya  rehidrasinya  semakin  menurun.  Karbohidrat  berupa  pati  dari tepung  uwi  ungu memberikan pengaruh besar terhadap daya rehidrasi flakes , sedangkan penambahan protein dari  tepung  kedelai  tidak  mempengaruhi  daya  rehidrasi.  Menurut  Roseliana  (2008), karbohidrat pati memiliki pengaruh yang besar terhadap hasil akhir flakes terutama terhadap struktur produk dalam menyerap susu atau air, sehingga akan mempermudah flakes dalam menyerap air.
Pati berperan dalam pembentukan struktur flakes dimana pati akan berikatan dengan air.  Pati  memiliki  sifat  tidak  dapat  larut  dalam  air,  akan  tetapi  jika  ditambahkan  air  dan diperlakukan dengan suhu panas pati akan mengalami gelatinisasi sehingga granula pati akan mengikat air (Fauzi et al ., 2019). Menurut Permana et al . (2015), semakin banyak pati yang tergelatinisasi,  maka  semakin  banyak  rongga-rongga  udara  yang  terbentuk  sehingga  saat rehidrasi  terjadi  banyak  air  yang  tertangkap  dalam  rongga  dan  menyebakan  daya rehidrasinya meningkat.
Daya  rehidrasi  selain  dipengaruhi  oleh  pati  juga  dapat  dipengaruhi  dengan  adanya kandungan  serat  pada  bahan.  Tepung  uwi  ungu  mengandung  serat  yang  lebih  tinggi  dari tepung kedelai, dimana tepung uwi mengandung 8,08% serat kasar (Kurniawan et al ., 2018) sedangkan tepung kedelai mengandung 2,6% serat (Depkes RI, 1992). Serat kasar memiliki sifat dapat menangkap air pada bahan. Ketika dilakukan proses pemanggangan dengan suhu tinggi  air  akan  menguap  dan  meninggalkan  rongga-rongga  udara  pada  produk  sehingga rongga-rongga inilah yang mengakibatkan air lebih banyak terserap (Paramita et al ., 2015). Karakteristik fisik yang diinginkan dari produk flakes adalah memiliki tekstur yang renyah dan produk flakes diharapkan memiliki ketahanan yang masih cukup renyah saat dikonsumsi atau  disajikan  bersama  susu  (Papunas et  al .,  2013).  Berdasarkan  pernyataan  Gaman  & Sherrington  (1991), flakes dengan  karakteristik  fisik  terbaik  adalah  yang  memiliki  waktu rendam yang lebih lama dalam susu.

## Penentuan Produk Terpilih
Menurut  Susanti et  al .  (2017), flakes merupakan  salah  satu  bentuk  produk  pangan kering,  berbentuk  bulat  pipih  dengan  tepi  yang  tidak  beraturan,  berkadar  air  rendah,  dan mempunyai daya rehidrasi serta terbuat dari bahan utama tepung. Penambahan kedelai pada penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi khususnya protein pada flakes uwi. Penentuan  produk  terpilih  dilihat  dari  hasil  pengujian  kadar  protein,  kadar  air  dan  daya rehidrasi.
Berdasarkan  hasil  yang  telah  diperoleh flakes dengan  kandungan  protein  tertinggi menjadi penentuan utama dalam pemilihan produk terpilih. Hal ini dikarenakan zat gizi yang menonjol pada kedelai sebagai bahan tambahan dalam pembuatan flakes adalah bahan tinggi protein  dan  diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai  gizi flakes terutama  protein. Flakes
perlakuan  A3  (70%  tepung  uwi  ungu  :  30%  tepung  kacang  kedelai)  memiliki  nilai  kadar protein tertinggi dibandingkan flakes perlakuan A0, A1 dan A2. Berdasarkan hasil tersebut didapatkan  produk  terpilih flakes uwi  ungu  dengan  penambahan  tepung  kedelai  yaitu perlakuan A3 (70% tepung uwi ungu : 30% tepung kacang kedelai) dengan nilai kadar protein sebesar 15,62 ± 0,064%, kadar air sebesar 4,20 ± 0,071% dan nilai daya rehidrasi sebesar 18,84 ± 0,686%.
Flakes perlakuan  terpilih  telah  memenuhi  syarat  klaim  pangan  sumber  protein berdasarkan FAO (2013) yaitu 10%, selain itu memiliki kadar air masih terbilang cukup aman untuk mempertahankan kerenyahan dan umur simpan yang lebih lama. Daya rehidrasi flakes perlakuan terpilih juga memiliki waktu rendam yang lebih lama dan ketahanan yang masih cukup renyah saat dikonsumsi bersama susu.
Analisis Produk Terpilih
a. Karakteristik Kimia
Hasil  nilai  analisis  kimia flakes uwi  ungu  dan  tepung  kedelai  terpilih  (perlakuan  A3) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil nilai analisis kimia flakes uwi ungu dan tepung kedelai perlakuan 70% tepung uwi ungu : 30% tepung kacang kedelai Parameter Satuan Hasil Analisis Literatur* Abu % 1,55 - Lemak % 4,16 15,87 Serat kasar % 13,53 3,81 Karbohidrat % 74,47 - Sumber : Nugraha (2008)
Kadar Abu
Hasil analisis kimia kadar abu pada flakes uwi ungu dan tepung kedelai perlakuan A3 (70% tepung uwi ungu : 30% tepung kedelai) yaitu sebesar 1,55%. Kualitas suatu produk juga dipengaruhi oleh kadar abu, dimana kadar abu sangat mempengaruhi produk akhir flakes. Mineral  yang  terkandung  pada  tepung  uwi  ungu  dan  tepung  kedelai  cukup  banyak. Mineral yang dominan pada tepung uwi ungu yaitu kalsium, fosfor, dan besi, sedangkan pada tepung kedelai yaitu kalsium, natrium, fosfor serta besi. Menurut Astarini et al . (2014), nilai kadar abu dipengaruhi oleh jenis dan komposisi mineral pada bahan, serta waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan.
Kadar Lemak
Hasil analisis kimia kadar lemak pada flakes uwi ungu dan tepung kedelai perlakuan A3 (70%  tepung  uwi  ungu  :  30%  tepung  kedelai)  yaitu  sebesar  4,16%.  Kadar  lemak  pada penelitian inimemiliki nilai lebih kecil dibandingkan dengan penelitian Nugraha (2008) pada perlakuan terbaik flakes berbahan tepung uwi dengan penambahan kacang hijau dan kacang tunggak yang memiliki nilai kadar lemak sebesar 15,87%.
Proses  pengolahan  dapat  menurunkan  kandungan  lemak  dari  bahan  baku  ke  produk flakes . Salah satunya yaitu proses pemasakan dengan pemanasan dapat menyebabkan lemak terekstraksi  keluar  dari  produk  dan  proses  pemanggangan  juga  dapat  menurunkan  kadar lemak. Selain itu komponen gizi lemak dapat berubah disebabkan oleh pecahnya komponen lemak menjadi produk volatile seperti keton, alkohol, aldehid, asam-asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Muchtadi et al ., 1996). Rendahnya kadar lemak pada flakes ini dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan tambahan dalam membuat flakes seperti susu, santan, atau margarin dan saat mengonsumsi flakes juga dapat diseduh bersama susu yang kaya akan lemak.

## Kadar Serat Kasar
Hasil analisis kimia kadar serat kasar pada flakes uwi ungu dan tepung kedelai perlakuan A3 (70% tepung uwi ungu : 30% tepung kedelai) yaitu sebesar 13,53%. Kadar serat kasar pada penelitian ini memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan penelitian Nugraha (2008) pada perlakuan terbaik flakes berbahan tepung uwi dengan penambahan kacang hijau dan kacang tunggak yang memiliki nilai kadar serat kasar sebesar 3,81%.
Kadar  serat  kasar  pada flakes tinggi  disebabkan  karena  kandungan  serat  pada  kedua bahan yaitu tepung uwi ungu dan kedelai juga cukup tinggi. Tepung uwi ungu mengandung 8,08%  serat  kasar  (Kurniawan et  al .,  2018),  sedangkan  kedelai  mengandung  2,6%  serat (Depkes RI, 1992).
Serat  dalam pangan  sangat  baik  untuk  kesehatan  tubuh  manusia.  Menurut  Winarti  & Suprapto  (2013),  makanan  dengan  kandungan  serat  yang  tinggi  dapat  membantu menurunkan  berat  badan.  Hal  ini  dikarenakan  makanan  akan  tinggal  dalam  saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga adsorbs zat makanan akan berkurang, selain  itu  makanan  yang  mengandung  serat  akan  memberikan  rasa  kenyang  sehingga menurunkan  konsumsi  makanan.  Kandungan  serat  kasar  yang  tinggi  Produk flakes ini diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan serat kasar dalam tubuh.

## Kadar Karbohidrat
Hasil  analisis  kimia  kadar  karbohidrat  pada flakes uwi  ungu  dan  tepung  kedelai perlakuan A3 (70% tepung uwi ungu : 30% tepung kedelai) yaitu sebesar 74,47%. Kandungan karbohidrat  yang  tinggi  pada flakes disebabkan  oleh bahan  baku  yang  digunakan  sebagian besar  adalah  tepung  dan  pati  yang  merupakan  sumber  karbohidrat.  Bahan  yang  menjadi sumber karbohidrat dalam pembuatan flakes adalah tepung uwi ungu sebagai penyumbang paling  tinggi,  tepung  tapioka,  dan  tepung  kedelai.  Karbohidrat  dalam  bahan  makanan  juga mengalami  beberapa  perubahan  selama  proses  pengolahan,  perubahan  yang  umumnya terjadi antara lain gelatinisasi, hidrolisis, dan kelarutan (Nurmasita, 2014). Flakes uwi ungu dan  tepung  kedelai  mengandung  karbohidrat  tinggi  sehingga  dapat  penyumbang  kalori sebagai alternatif makanan sarapan.
b. Karakteristik Sensori
Mutu Sensori
Nilai  rata-rata  mutu  sensori flakes uwi  ungu  dengan  tepung  kacang  kedelai  terpilih (Perlakuan A3) dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata mutu sensori flakes uwi ungu dan tepung kedelai terpilih Atribut Nilai Rata-rata Warna 6,38 Rasa 5,30 Aroma 6,48 Tekstur 7,54
Pengujian mutu sensori dilakukan untuk mengetahui karakteristik sensori penting serta memberikan  informasi  karakteristik  suatu  produk  pangan.  Atribut  sensori  warna,  rasa, aroma, dan tekstur berperan penting dalam menentukan kualitas, kelezatan dan daya terima konsumen terhadap produk pangan. Berdasarkan hasil penilaian mutu sensori flakes terpilih yaitu perlakuan A3 (70% tepung uwi ungu : 30% tepung kedelai)pada atribut warna memiliki nilai rata-rata sebesar 6,38 (mengarah ke warna coklat tua), rasa dengan nilai rata-rata 5,30 (mengarah  ke  rasa  manis),  aroma  memiliki  nilai  rata-rata  6,48  (mengarah  ke  aroma  tidak berbau tepung uwi atau tidak langu), dan atribut tekstur memiliki nilai rata-rata sebesar 7,54 (Mengarah ke tekstur renyah). Hasil penilaian panelis terhadap atribut tekstur ini memiliki nilai tertinggi dibandingkan dengan atribut yang lain.
Warna coklat yang dihasilkan oleh flakes uwi ungu dan tepung kedelai dapat dipengaruhi oleh  proses  pengolahan,  salah  satunya  terjadi  reaksi Maillard pada  proses  pemanggangan dengan  oven.  Reaksi Maillard merupakan  reaksi  pencoklatan  yang  terjadi  akibat  adanya pemanasan pada bahan pangan yang mengandung asam amino dan gula pereduksi. Semakin banyak tepung kedelai yang ditambahkan kadar protein akan semakin meningkat sehingga memungkinkan  terjadi  reaksi Maillard lebih  tinggi  dan  menghasilkan  produk  semakin bewarna coklat (Nurali et al ., 2010). Gula pereduksi pada flakes berasal dari gula dalam uwi ungu.
Rasa  yang  dihasilkan  dari flakes uwi  ungu  dan  tepung  kedelai  didominasi  oleh  rasa tepung uwi ungu sehingga flakes cenderung kurang manis dan rasa manisnya tidak seperti sereal flakes komersial yang ada dipasaran. Oleh karena itu penilaian panelis terhadap atribut rasa flakes cenderung lebih kecil dibandingkan dengan atribut lain. Pada pembuatan flakes ini bahan yang ditambahkan yaitu gula dan garam. Penambahan gula dapat menutupi rasa dari tepung  uwi  ungu  dan  tepung  kacang  kedelai  karena  adanya  sifat  dari  granula  pati  yang mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Asam-asam organik ini akan bercampur dengan tepung yang jika diolah menjadi produk akan menghasilkan rasa yang menutupi tepung (Khasanah, 2003).
Aroma flakes dihasilkan  dari  proses  pemanggangan,  dimana  dalam  proses pemanggangan terjadi reaksi Maillard . Secara alami aroma langu pada bahan pangan kacang- kacangan disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase, yang menghidrolisis lemak kacang dan menghasilkan senyawa heksanol. Inaktivasi enzim lipoksigenase dapat dilakukan melalui pemanasan (Muchtadi & Sugiyono, 1996). Selain itu kedelai memiliki kandungan asam amino yang  cukup  lengkap,  kandungan  asam  amino  pada  kacang  kedelai  ini  juga  dapat  berperan dalam meningkatkan aroma flakes (Astuti et al ., 2019).
Tekstur pada flakes uwi ungu dan tepung kedelai perlakuan A3 memiliki nilai rata-rata sebesar  7,54  yaitu  mengarah  ke  tekstur flakes yang  renyah. Flakes merupakan  produk makanan  sarapan  kering  yang  diolah  melalui  proses  pengeringan  berupa  pemanggangan sehingga  memiliki  tekstur  yang  renyah.  Semakin  renyah  tekstur  yang  dimiliki flakes maka kadar  air  yang  dimiliki  semakin  rendah.  Pemanggangan  dengan  suhu  tinggi  dapat menguapkan air dan komponen volatile pada bahan (Astuti et al ., 2019). Flakes yang terbuat dari  pati  dengan  kandungan  amilopektin  yang  cukup  tinggi  akan  bersifat  renyah,  garing, mudah mengembang dan porous. (Susanti et al ., 2017). Oleh karena itu pada pembuatan flakes uwi  ungu  ini  ditambahkan  tepung  tapioka  untuk  meningkatkan  kandungan  amilopektin. Protein  juga  berperan  dalam  pengembangan  produk  dan  membuat  produk  lebih  renyah, karena kandungan protein yang tinggi membantu kekuatan ikatan antara amilopektin yang terdegradasi  atau  terpecah  dan  membentuk  pengembangan  produk  yang  mengakibatkan produk menjadi renyah (Atmadja, 2006).

## Uji Hedonik
Nilai  rata-rata  kesukaan flakes uwi  ungu  dengan  tepung  kacang  kedelai  terpilih (Perlakuan A3) dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata kesukaan flakes uwi ungu dan tepung kedelai terpilih Atribut Nilai Rata-rata Warna 6,69 Rasa 5,97 Aroma 6,36 Tekstur 6,92 Overall 6,64
Tingkat kesukaan flakes uwi ungu dan tepung kedelai perlakuan A3 (70% tepung uwi ungu  :  30%  tepung  kacang  kedelai)  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  pada  atribut  tekstur dengan nilai sebesar 6,92. Nilai rata-rata tersebut dikategorikan kearah disuka oleh panelis. Sebaliknya flakes uwi ungu dan tepung kedelai perlakuan A3 (70% tepung uwi ungu : 30% tepung kacang kedelai) pada atribut rasa memiliki nilai rata-rata terendah yaitu sebesar 5,97 akan tetapi nilai ini masih kearah disukai oleh panelis. Pada atribut warna dan aroma memiliki nilai  rata-rata  sebesar  6,69  dan  6,36  dimana  panelis  menyukai  atribut  tersebut.  Secara keseluruhan flakes uwi ungu dan tepung kedelai disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian perbandingan tepung uwi ungu dan tepung kacang kedelai berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia protein dan air serta karakteristik fisik daya rehidrasi flakes . Flakes uwi ungu dengan penambahan tepung kacang kedelai terpilih adalah flakes perlakuan  A3  dengan  perbandingan  70%  tepung  uwi  ungu  dan  30%  tepung  kacang kedelai.  Hasil  uji  kimia  protein  memiliki  kadar  nilai  sebesar  15,62%  menunjukkan  bahwa telah memenuhi klaim pangan sumber protein berdasarkan ketetapan FAO.
Flakes uwi ungu dengan penambahan tepung kedelai terpilih mengandung kadar air 4,20 %, kadar abu 1,55%, kadar lemak 4,16%, kadar serat kasar 13,53%, dan kadar karbohidrat 74,47% serta memiliki daya rehidrasi sebesar 18,84%. Hasil uji mutu sensori menunjukkan bahwa flakes uwi ungu dengan penambahan tepung kedelai terpilih berwarna coklat tua, rasa agak manis, aroma tidak berbau tepung uwi ungu atau tidak langu, dan teksturnya renyah. Hasil uji hedonik menunjukkan panelis menyukai flakes uwi ungu dengan penambahan tepung kedelai  berdasarkan  atribut  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan overall ,  namun  atribut  rasa memiliki  penilaian  kesukaan  yang  paling  rendah.  Penambahan  tepung  kedelai  mampu meningkatkan kadar protein dari flakes uwi ungu.

## DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemyst. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. 18th Edition . The Association of Official Analytical Chemist. Inc.
Astarini, F., Amanto, B. S., & Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan evaluasi sifat sensori dan fisikokimia  flakes  komposit  dari  tepung  tapioka,  tepung  konjac  ( Amorphophallus oncophyllus )  dan  tepung  kacang  hijau  ( Phaseolus  radiates L.). Jurnal  Teknosains  Pangan, 3(1), 106-114.
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Saragih, A.  M. (2015). Evaluasi mutu protein tepung tempe dan tepung kedelai rebus pada tikus percobaan. Jurnal Mutu Pangan, 2(1), 11-17.
Astuti, S., Suharyono, A. S., & Anayuka, S. T. A. (2019). Sifat fisik dan sensori flakes pati garut dan  kacang  merah  dengan  penambahan  tiwul  singkong. Jurnal  Penelitian  Pertanian Terapan, 19(3), 232-243.
Atmadja, G. S. (2006). Pengembangan produk pangan berbahan dasar jagung quantity protein maize (Zea mays L.) dengan menggunakan teknologi ekstruksi [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Badan Pusat Statistik. (2015). Produktivitas (Kuintal/Hektar),
2013-2015. https://www.bps.go.id/indicator/53/22/1/produktivitas.html
Cahyaningsih, I. R. (2018). Kondisi Optimal Proses Ekstraksi Tanin Dari Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) Dengan Pelarut Aquades Menggunakan Ekstraktor Hidrotermal . [Tesis, Universitas Diponegoro]. Repository Undip.
Culbertson, J. D. (2008). Grain, Cereal: Ready to Eat Breakfast Cereal . Blackwell Publishing Direktorat  Bina  Gizi  Masyarakat.  (1992). Daftar  Komposisi  Zat  Gizi  Pangan  Indonesia . Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Food  and  Agriculture  Organization.  (2013). Dietary  Protein  Quality  Evaluation  in  Human Nutrition. Report of an FAO Expert Consultation, Auckland.
Fauzi, M., Giyarto, N. F. N., Lindriati, T., & Paramashinta, H. (2019). Karakter fisikokimia dan organoleptik flakes berbahan tepung jagung ( Zea mays L.) tepung kacang hijau ( Phaseolus radiates ) dan labu kuning ( Cucurbita moschata ). Jurnal Penelitian Pasca Panen Pertanian, 16(1), 31-43.
Fellowes, P. J. (2000). Food Processing Technology, Principle and Practice . Ellis, H
Gaman,  P.  M.,  &  K.B.  Sherington.  (1991). Ilmu  Pangan  Pengantar  Ilmu  Pangan,  Nutrisi  dan Mikrobiologi . Gadjah Mada University Press.
Khasanah, U. (2003). Formulasi karakteristik fisiko kimia dan organolpetik produk makanan sarapan ubi jalar (sweet potato flakes ). [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Kurniawan, J. A., Anandito, R. B. K., & Siswanti. (2018). Karakteristik fisik, kimia, dan sensori cookies berbahan dasar tepung komposit uwi ( Dioscorea alata ), koro glinding ( Phaseolus lunatus ) dan tepung terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 20-32.
Muchtadi, T. R., & Sugiyono. (1996). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . PAU Pangan dan Gizi IPB.
Nugraha, A. C. (2008). Karakrteristik flakes berbasis uwi (Dioscorea alata) dengan fortifikasi protein  nabati  dari  kacang-kacangan  (kacang  hijau  (Phaseolus  radiates  L.)  dan  kacang tunggak  (Vigna  unguiculata) .  [Skripsi,  Universitas  Brawijaya,  Malang].  Repository  BKG (Brawijaya Knowledge Garden).
Nurali, E. J. N., Lelemboto, M. B., & Amu, Y. (2010). Pemanfaatan ubi jalar ( Iipomea batatas L) sebagai bahan baku pembuatan flakes dengan substitusi tepung kedelai ( Glicyne max L).
Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2),41-51.
Nurmasita,  S.  (2014). Optimasi  pembuatan  food  bar  berbahan  dasar Tepung Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea batatas L. Varietas Ayamurasaki) dan Tepung Kecambah Kacang Gude (Cajanus cajan  L.) sebagai  Alternatif  Pangan  Darurat  Menggun  [Skripsi,  Universitas  Brawijaya, Malang]. Repository BKG (Brawijaya Knowledge Garden).
Papunas, M. E., Greogria, S. S. D., & Judith, S. C. M. (2013). Karakteritik fisikokimia dan sensori flakes berbahan baku tepung jagung ( Zea mays L.), tepung pisang goroho ( Musa acuminafe sp.) dan tepung kacang hijau ( Phaseolus radiates ). Jurnal Universitas Sam Ratulangi 3(5), 1- 10. 4
Paramita, A. H., & Putri, W.D.K. (2015). Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flakes talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1071-1082. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/230
Paramita,  O.,  &  Mulwinda,  A.  (2012).  Pembuatan  database  fisikokimia  umbi-umbian  di Indonesia sebagai rujukan diversifikasi pangan. Jurnal Sain dan Teknologi, 10(1), 64-73.
Permana,  R.  A.,  &  Putri,  W.  D.  R.  (2015).  Proporsi  tepung  jagung  dan  kacang  merah  serta substitusi bekatul terhadap karakteristik fisik kimia flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2), 734-742.
Roseliana. (2008). Optimasi formulasi bahan baku flakes kedelai dengan menggunakan aplikasi progam linier. [Skripsi, Universitas Pasundan]. Repo Unpas.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Ago . IPB Press
Stephen, M. A. (1995). Food Polysacharides and Their Application . Marcell Dekker Inc Susanti, I., Lubis, E. H., & Meilidayani, S. (2017). Flakes sarapan pagi berbasis mocaf dan tepung jagung. Journal of Ago-Based Industry, 34(1), 44-52.
Tamaroh,  S.,  Raharjo,  S.,  Murdiati,  A.  &  Anggrahini,  S.  (2018).  Perubahan  Antosianin  dan Aktivitas Antioksidan Tepung Uwi Ungu selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1) .
Tamtarini, & Yuwanti, S. (2005). Pengaruh penambahan koro-koroan terhadap sifat fisik dan sensori flakes ubi jalar. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(3), 187-192.
Triyono, A. (2010). Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses isolasi protein terhadap tepung protein isolate kacang hijau.  Di dalam Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, LIPI, Yogyakarta.
Widasari, S., & Handayani, S. (2014). Pengaruh proporsi terigu mocaf (modified cassava flour) dan penambahan tepung formula tempe terhadap hasil jadi flake. e-journal Boga, 3(3), 222- 228.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama
Winarti, S., & Suprapto, E. A. (2013). Karakteristik tepung prebiotik umbi uwi ( Dioscorea spp). Jurnal Teknik Kimia, 8(1), 17-21.