Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Loin Masak Beku
Implementation GMP dan SSOP in Processing on Frozen Cooked Loin Skipjack (Katsuwonus pelamis)
Nur Hidayah 1*) & Yasinto 1
1 Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP Pasar Minggu, Jakarta Selatan 12520
Email: hidaits.hidayah10@gmail.com *)
(Diterima: 07 Desember 2022; Diterima setelah perbaikan: 21 Agustus 2023; Disetujui: 21 Agustus 2023)

## ABSTRAK
Produk  olahan  ikan  cakalang  salah  satunya  yaitu  cakalang  loin  masak  beku.  Proses  pengolahan cakalang  loin  masak  beku  diantaranya  pemasakan,  pembentukan  loin  dan  pembekuan.    Penelitian memiliki  tujuan  untuk  mengetahui  penerapan Good  Manufacturing  Practice (GMP)  dan Standard Sanitation  Operational  Procedure (SSOP)  pada  pengolahan  cakalang  loin  masak  beku  dengan mengamati penerapan rantai dingin dan mutu. Penerapan GMP dan SSOP diamati dengan turut serta dalam proses pengolahan, pengukuran suhu, mutu bahan baku dan produk akhir. Pengolahan dimulai dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  proses  penyimpanan  produk  beku  dengan  telah  menerapkan GMP  dan  SSOP.  Proses  pengolahan  telah  menerapkan  rantai  dingin  dengan  rata-rata  suhu  bahan baku -15,3°C; suhu produk -17,3°C; suhu air 16,2°C dan suhu ruang 24,2°C. Penerapan rantai dingin selaras dengan mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir memiliki nilai 8. Kadar histamin bahan baku berkisar 3,23 ppm dan produk akhir 6,32 ppm. Mutu mikrobiologi produk akhir telah memenuhi standar  yang  ditetapkan  yaitu  ALT  5,5×10 1 koloni/gram, E.  coli <3  APM/gram, Vibrio  cholerae dan Salmonella negatif.  Pada  penilaian  SKP  ditemukan  1  ketidaksesuaian  mayor  dan  berhak  atas peringkat  A  atau  Baik  sekali.  UPI  telah  menjalankan  semua  proses  pengolahan  dengan  baik  dan memenuhi persyaratan sebagai unit pengolahan ikan.
Kata kunci : Cakalang loin masak beku, GMP dan SSOP, Mutu, SKP, Rantai dingin

## ABSTRACT
One of the processed skipjack tuna products is frozen cooked skipjack loin. The processing process for frozen  cooked  skipjack  loin  includes  cooking,  forming  the  loin  and  freezing.  The  research  aims  to determine the application of Good Manufacturing Practice (GMP) and Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) in the processing of frozen cooked skipjack loin by observing the implementation of the cold chain and quality. The implementation of GMP and SSOP is observed by participating in the processing  process,  measuring  temperature,  quality  of  raw  materials  and  final  products.  Processing starts from receiving raw  materials to the frozen product storage  process by  implementing GMP and SSOP. The  processing  has implemented a cold chain with an  average raw material  temperature of  - 15.3°C; product temperature  -17.3°C ; water temperature 16.2°C and room temperature 24.2°C. The application  of  the  cold  chain  is  in  line  with the  organoleptik  quality  of the  raw  materials  and  the  final product has a value of 8. The histamine content of the raw materials is around 3.23 ppm and the final product is 6.32 ppm. The microbiological quality of the final product meets the established standards, namely  ALT  5.5×101  colonies/gram,  E.  coli  <3  APM/gram,  Vibrio  cholarae  and  Salmonella  negative. The SKP assessment found 1 major discrepancy and is entitled to a rating of A or Very Good. FPU has carried  out  all  processing  processes  properly  and  meets  the  requirements  as  a  standardized  fish processing unit.
Keywords: Frozen cooked skipjack loin, GMP and SSOP, Quality, SKP, Cold chain
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## PENDAHULUAN
Jenis ikan hasil tangkapan yang paling banyak dihasilkan di Indonesia salah satunya adalah ikan  cakalang (Katsuwonus  pelamis) .  Pada  priode  tahun  2015-2018  produksi  perikanan tangkap di laut Indonesia menunjukkan komoditas ikan cakalang mencapai 488 ribu ton (KKP, 2018). Menurut  BPS (2022), total ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yang dihasilkan dari berbagai  Provinsi  di  Indonesia  selalu  meningkat  setiap  tahunnya  yaitu  pada  Tahun  2017 sampai  Tahun  2019  total  ikan  cakalang  yang  dihasilkan  meningkat  secara  berturut-turut 467.548 ton, 510.686 ton dan 512.846 ton.
Indonesia menjadi salah satu negara eksportir hasil perikanan terbesar di dunia, nilai ekspor hasil  perikanan  Indonesia  pada  tahun  2019  mencapai  USD  4.94  Miliar.  Capaian  tersebut meningkat  1,56  %  dibandingkan  capaian  tahun  2018.  Nilai  ekspor  dari  komoditas  Tuna, Tongkol,  dan  Cakalang  di  Indonesia  mengalami  kenaikan  sebesar  15,14%  dari  total  nilai ekspor hasil perikanan di Indonesia (KKP, 2019).
Menurut  Gigenetika, et  al., (2012)  dalam  Alamsyah, et  al., (2014)  salah  satu  komoditas perikanan tangkap dari sektor sumber daya ikan pelagis adalah ikan cakalang. Setiap industri pengolahan ikan memiliki kewajiban menerapkan sistem kelayakan dasar untuk menjaga dan menjamin produk yang dihasilkan tetap aman dan memenuhi persyaratan, terutama produk ekspor. Setiap bagian dari industri bahan pangan harus memiliki konsep penerapan mutu pada produk pangan melalui penerapan GMP (Rauthan & Saxena, 2015).
Ikan  cakalang  merupakan  hasil  perikanan  yang  dapat  diolah  menjadi  berbagai  produk perikanan, salah satunya cakalang loin masak beku. Proses pengolahannya mengacu pada pengolahan tuna loin masak beku dengan persyaratan mutu telah diuraikan secara terperinci dalam  SNI  7968:2014  tentang  pengolahan  tuna  loin  masak  beku.  Persyaratan  kelayakan dasar perusahaan pengolahan ikan juga sudah diatur dalam Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan  nomor  17  tahun  2019  tentang  persyaratan  dan  tata  cara  penerbitan  sertifikat kelayakan  pengolah.  Oleh  karena  hal  tersebut,  Penelitian  ini  memiliki  tujuan  mengetahui penerapan  GMP  dan  SSOP  pada  proses  pengolahan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  loin masak  beku,  penerapan  rantai  dingin,  mutu,  hingga  kelayakan  dasar  pengolah  pada  salah satu unit pengolahan ikan di Jawa Timur.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  menggunakan  bahan  berupa  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  beku,  bahan pengujian mutu mikrobiologi dan pengujian mutu histamin. Peralatan yang digunakan dalam penelitian berupa pisau, mesin cooker , nampan, metal detector , pallet , belt conveyor , forklift , bak penampungan, keranjang plastik, meja proses, timbangan, termometer , rak water spray. Peralatan pengujian mutu organoleptik terhadap bahan baku menggunakan scoresheet yang terdapat pada SNI 4110:2014 tentang organoleptik ikan beku dan mutu sensori produk akhir menggunakan scoresheet pada  SNI  7968:2014  tentang  tuna  loin  masak  beku.  Peralatan pengujian mikrobiologi dan peralatan pengujian histamin biofish 300, peralatan penilaian SKP berupa scoresheet dan panduan mutu.
Penelitian  dilakukan  dengan  mengamati  dan  mengikuti  proses  pengolahan  cakalang  loin masak beku mulai dari tahap penerimaan bahan baku sampai  penyimpanan dan pemuatan produk  akhir.  Pengukuran  suhu  produk  dilakukan  dengan  mengukur  suhu  pusat  ikan  dan menempelkan termometer pada produk. Pengukuran suhu air dilakukan dengan mencelupkan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
termometer pada air yang diuji. Pegukuran suhu ruang dengan mengukur suhu pada masing- masing ruang produksi. Pengujian histamin dilakukan secara rapid test menggunakan mesin biofish  300.  Sampel  daging  ikan  ditambahkan  dengan  air  sebagai  pelarut  dan  dihaluskan hingga diperoleh filtrat. Cairan atau filtrat selanjutnya diuji pada mesin rapid test . Pengujian ALT pada produk dilakukan dengan mengacu pada SNI 2332:2015. Pengujian Escherichia coli mengacu  pada  SNI  2332:2006.  Pengujian Salmonella mengaju  pada  SNI  2332:2006  dan Pengujian Vibrio  cholerae mengacu  pada  SNI  2332:2006.  Pengamatan  kelayakan  dasar menggunakan  kuisioner  SKP  tahun  2019  dan  analisa  data  dilakukan  dengan  metode deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses Pengolahan Cakalang Loin Masak Beku
Pengolahan  cakalang  loin  masak  beku  di  salah  satu  UPI  di  Jawa  Timur  dilakukan  secara terstruktur melalui beberapa tahapan proses yakni penerimaan bahan baku, penimbangan 1, thawing , penyiangan, pencucian, precooking , pendinginan, skinning (pelepasan kepala dan pengupasan  kulit),  penimbangan  2, cleaning (pembersihan  dan  pembentukan  loin), penimbangan 3, pendeteksian metal , penimbangan 4, pengemasan 1 dan pengkodean dalam kantong, penimbangan akhir, penghampaan udara dalam kemasan ( vacuum ), pendeteksian metal , penyusutan dengan air panas ( shrinking ), pembekuan dalam ABF, pengemasan 2 dan pelabelan luar, penyimpanan dalam cold storage , pemuatan ( stuffing ).
Proses penerimaan bahan baku merupakan tahapan awal dari suatu proses pengolahan ikan. Bahan baku didapatkan dari Jakarta (Muara Baru) dan Pelabuhan Tanjung Wangi berupa ikan cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  beku.  Jumlah  bahan  baku  yang  diterima  oleh  perusahaan setiap  hari  berkisar  antara  45  -  50  ton.  Pada  tahap  ini  dilakukan  pemeriksaan  fisik  untuk menentukan grade dan  mutu  terhadap  bahan  baku  yang  meliputi  kandungan  histidin  dan kesegaran  ikan  melalui  uji  organoleptik.  Kandungan  histidin  merepresentasikan  kandungan histamin (Wahyuni, et al., 2011).
Tahapan proses dilanjutkan dengan proses pelelehan ( thawing ) terhadap ikan cakalang beku. Proses pelelehan dilakukan dalam bak thawing yang berukuran 173 cm x 128 cm x 65 cm. Bak ini dapat menampung ikan cakalang ±750 kg. Proses thawing dianggap selesai apabila suhu pusat ikan mencapai 0 - 4 ℃ dan suhu air mencapai 10-15 ℃ . Proses pelelehan dilakukan hingga suhu pusat ikan mencapai suhu 4°C yang dilakukan dalam bak bersirkulasi air bersih (Irianto, et al., 2007). Cakalang selanjutnya disiangi untuk menghilangkan isi perut dan insang. Tahap butchering ini dilakukan untuk ikan yang memiliki ukuran M1 (1,8-2,5kg), M2 (2,5-3,5kg) dan L (3,55-5 kg) dilanjutkan pada proses pemasakan.
Ikan cakalang disusun pada rak besi dan pemasakan dilakukan pada mesin cooker dengan uap panas dari ruang boiler . Waktu pemasakan selama120 menit untuk ukuran L, 90 menit untuk ukuran M, dan 45 menit untuk ukuran S dengan suhu pemasakan yang tetap dijaga yaitu kisaran 100 ℃ . Metode pemasakan yang dilakukan mampu mempertahankan cita rasa produk. Proses  pengukusan  menyebabkan  perpindahan  kalor  secara  konveksi  dari  uap  panas  ke produk  (Sipayung, et  al., 2014).  Menurut  Rahman, et  al., (2015),  Penggunaan  suhu  yang sesuai dan waktu dalam proses pemasakan dapat menyebabkan perubahan baik secara fisik maupun  kimia.  Proses  pemasakan  juga  menyebabkan  penguapan  kandungan  air  pada jaringan ikan sehingga berpengaruh juga terhadap kadar lemak pada ikan.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Ikan  selanjutnya  didinginkan  dengan  penyemprotan  air  yang  berlangsung  selama  10  menit dan setiap 5 menit sekali. Suhu air yang digunakan untuk proses penyemprotan yaitu 15-20 ℃ dengan  suhu  akhir  produk  pada  tahap  ini  adalah  berkisar  40-45 ℃ .  Ikan  yang  telah  selesai melalui  proses  pendinginan  kemudian  dibawa  oleh  pekerja  untuk  dibawa  ke  ruang  proses skinning .  Proses  pembuangan  kulit  dilakukan  dengan  mengikis  kulit  sesuai  arah  otot  pada daging ikan dalam posisi tegak dengan menggunakan pisau yang tajam (Suryanto & Sipahutar 2020). Hal yang harus diperhatikan pada proses skinning adalah tulang bagian perut ikan tidak boleh patah, selain itu pada bagian badan ikan tidak boleh botak (daging ikut terkikis bersama kulit). Proses tersebut membutuhkan teknik yang tepat (Sumartini, 2020).
Proses  pembersihan  ( cleaning )  dilakukan  untuk  memisahkan  daging  gelap  dengan  daging putih  serta  bagian  tubuh  ikan  lainnya  seperti  tulang,  duri,  daging  busuk  ( green  meat, honeycomb ),  sisa-sisa  kotoran,  kulit,  dan  benda asing  yang  mungkin masih  tertinggal  pada saat  proses  sebelumnya.  Hafiludin  (2011)  menyatakan  bahwa  kandungan  daging  merah mengandung  senyawa  histidin  yang  dapat  menjadi  media  pertumbuhan  bakteri  pembusuk. Ikan yang telah rapih, bersih, dan permukaannya rata tidak terlalu banyak daging merah yang menempel, akan meningkatkan rendemen dalam pembentukan loin. Pembentukan loin akan menyisakan  daging  ikan  dalam  bentuk chunk dan flake (Masengi  &  Sipahutar,  2016).  Hasil loining dilakukan penimbangan berat loin.
Tahap  selanjutnya  yaitu  pendeteksian  logam  untuk  memastikan  produk  tidak  mengandung benda  logam  yang  dapat  menimbulkan  bahaya  bagi  konsumen.  Bahaya  yang  ada  dalam proses pendeteksian metal yaitu bahaya fisik seperti serpihan logam dari pisau. Produk yang telah bebas dari logam, ditimbang dalam berat 5 kg dalam kemasan. Pengemasan loin yang dilakukan yaitu memasukan satu persatu daging loin secara rapih dan untuk sisa daging chunk dimasukkan terakhir. Jenis kemasan yang digunakan untuk ikan cakalang loin yaitu cryovac dengan  jenis  Poliviniliden  Klorida  (PVDC).  Poliviniliden  Klorida  berupa  nitroselulosa  yang membuat kemasan menjadi kedap air dan dapat direkatkan dengan pemanasan (Nugraheni, 2018) . Kemasan selanjutnya dilakukan penghampaan udara (vakum) selama 1 menit dengan tekanan mesin vacuum 600 Pa. Menurut Nofreeana, et al., (2017), Pengemasan vakum akan menciptakan  suasana  tanpa  oksigen  yang  dapat  mencegah  pertumbuhan  bakteri  aerob. Pengemasan vakum menjadi salah satu teknik untuk memperpanjang masa simpan  produk dan menjaga kualitas sensori suatu produk pangan (Astawan, et al., 2015).
Proses pengecekan logam kembali dilakukan untuk memastikan produk benar terbebas dari benda  logam.  Produk  selanjutnya  dilakukan  proses  penyusutan  menggunakan  air  panas bersuhu  80-90 ℃ selama  5  detik  dan  dilanjutkan  proses    pembekuan  dalam  ABF  ( Air  Blast Freezer ).  Proses  pembekuan  yang  dilakukan  merupakan  pembekuan  cepat  yang menggunakan aliran udara dingin sebagai refrigerant yang dihembuskan didalam ruang ABF. Menurut  Muniarti, et  al., (2000),  udara  dingin  dengan  suhu  dibawah  titik  beku  air  ditiupkan melalui  pipa evaporator ke  permukaan  produk  secara  berulang  selama proses  pembekuan. Ruang ABF memiliki kapasitas 8 ton dengan suhu -25 sampai dengan -35 ℃ dengan jangka waktu 6 sampai 8 jam.
Produk selanjutnya dikemas menggunakan karung bersih berwarna putih dengan ukuran 75 x 45 cm. Kemasan diberi label tanggal produksi dan kode perusahaan. Setiap kemasan berisi 4 produk cakalang loin masak beku dengan berat total 1 kemasan 20 kg.  Produk selanjutnya disimpan  dalam cold  storage yang  memiliki  kapasitas  150  ton.  Suhu  di  dalam cold  storage berkisar antara -18 hingga -25 ℃ . Produk beku didistribusikan kepada buyer menggunakan truk kontainer berpendingin yang memiliki kapasitas 20 ton dengan suhu ikan di dalam truk -18 ℃ .
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Penerapan Rantai Dingin
Penerapan  rantai  dingin  dalam  proses  pengolahan  ikan  menjadi  hal  penting  yang  harus dijalankan oleh perusahaan atau unit pengolah ikan. Parameter penerapan rantai dingin dapat diketahui dari konsistensi dalam menjaga suhu produk dan suhu proses yang mencakup suhu ruangan  dan  suhu  air  pencucian  dan  es  yang  digunakan  selama  proses  pengolahan. Pengukuran suhu dilakukan pada proses penerimaan bahan baku, thawing , pemasakan, water spray/ pencucian, skinning , cleaning , packing ,  pembekuan  dalam  ABF,  dan  penyimpanan dalam cold storage . Hasil pengukuran suhu tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Suhu ikan, ruang dan air selama proses pengolahan
Tahapan Proses Rata- rata Suhu ( ℃ ) Ikan Ruang Air Penerimaan Bahan Baku -15,4 - - Thawing 3,8 31,6 5,1 Pemasakan 74,8 100 Water spray /Pencucian 45,7 26,1 16,2 Skinning 36,8 26,7 - Cleaning 35,3 24,2 - Packing 24,7 24,2 - Pembekuan ABF -15,9 -27,1 - Cold Storage -17,3 -20,8 -
Data  yang  ditampilkan  pada  Tabel  1  memperlihatkan  bahwa  suhu  bahan  baku  saat  datang hingga  menjadi  produk  telah  memenuhi  standar  berdasarkan  SNI.  Suhu  bahan  baku  beku hingga proses pelelehan berada pada suhu < 4 0 C. Menurut BSN, (2014), untuk menghambat peningkatan histamin pada ikan, suhu bahan baku harus selalu diperhatikan antara 0 – 4,4 ℃ pada setiap proses pengolahan. Suhu produk pada saat pembekuan dan penyimpanan dalam cold storage sudah sesuai dengan SNI 7968:2014 tentang tuna loin masak beku. Pembekuan dapat memperpanjang umur simpan produk. Proses pembusukan atau kemunduran mutu ikan akan  menjadi  lebih  lambat  pada  suhu  rendah.  Pertumbuhan  bakteri  pembusuk  dan  proses enzimatik (biokimia) dapat dihambat (Meiriza, et al., 2016).
Suhu proses, baik suhu ruang maupun suhu air turut berperan dalam penerapan rantai dingin. Suhu lingkungan atau ruangan proses dapat mempengaruhi mutu produk. Reaksi enzimatik, perubahan  struktur  kimia  dan  pertumbuhan  bakteri  sangat  dipengaruhi  oleh  faktor  suhu (Suwetja,  2011).  Suhu  air  selama  proses  pengolahan  terutama  pada  tahap  pelelehan, pemasakan  dan  pencucian  akan  mempengaruhi  suhu  produk.  Pada  tahap  proses  tersebut terjadi kontak langsung antara air dan produk. Pada proses thawing suhu air > 4 0 C yang kontak dengan bahan baku beku dalam waktu tertentu akan menaikkan suhu bahan baku yaitu dari suhu  dibawah  0 0 C  hingga  mencapai  3.8 0 C.  begitu  juga  dengan  yang  terjadi  pada  proses pemasakan.  Kenaikan  suhu  air  akan  meningkatkan  suhu  produk.  Panas  pada  air  akan terdistribusi ke produk. Hal ini terjadi karena adanya penggunaan uap panas selama proses pemasakan ikan cakalang.

## Pengujian Mutu Mutu Organoleptik
Pengujian  organoleptik  bahan  baku  ikan  beku  menggunakan  parameter  penilaian  dari scoresheet organoleptik ikan beku (SNI 4110:2014). Proses pengujian organoleptik dilakukan dengan  menilai  visual  ikan  cakalang.  Aspek  yang  dinilai  yaitu  kenampakan,  dehidrasi, perubahan  warna  (discolorasi)  ikan  cakalang  dalam  keadaan  beku  dan  parameter kenampakan, aroma, daging, tekstur sesudah dilakukan pelelehan ( thawing ). Kriteria penilaian
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
mutu  produk  akhir  mengikuti  standar  penilaian  ikan  beku  seperti  yang  telah  dijelaskan sebelumnya. Data mutu organoleptik disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik bahan baku dan produk akhir
Pengamatan Bahan baku Produk akhir Standar SNI 4110:2014 Nilai interval organoleptik Nilai Nilai interval organoleptik Nilai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 8.30 ≤µ≤ 8.53 8.09 ≤µ≤ 8.54 8.44 ≤µ≤ 8.55 8.28 ≤µ≤ 8.35 8.32 ≤µ≤ 8.39 8.35 ≤µ≤ 8.42 8.39 ≤µ≤ 8.46 8.51 ≤µ≤ 8.58 8.43 ≤µ≤ 8.44 8.40 ≤µ≤ 8.43 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8.47 ≤µ≤ 8.92 8.10 ≤µ≤ 8.69 8.36 ≤µ≤ 8.57 8.17 ≤µ≤ 8.62 7.98 ≤µ≤ 8.65 8.38 ≤µ≤ 9.01 8.08 ≤µ≤ 8.71 8.39 ≤µ≤ 8.84 8.55 ≤µ≤ 8.68 8.36 ≤µ≤ 8.57 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
Mutu merepresentasikan kualitas dan kesegaran ikan.  Ikan termasuk dalam  kategori bahan pangan yang mudah rusak ( perishable food ), dengan demikian butuh penanganan yang tepat mulai  dari  ikan  ditangkap  hingga  tersaji  di  meja  makan  (Sipahutar  &  Sitorus,  2018). Penanganan  ikan  yang  baik  dan  benar  dapat  mempertahankan  mutu  dan  kesegaran  ikan hingga sampai ke tangan konsumen atau pabrik pengolahan (Sipahutar & Khoirunnisa, 2017). Bahan baku dan produk akhir memiliki nilai organoleptik dan sensori rata –rata 8, hasil tersebut telah memenuhi standar SNI 4110:2014 ikan beku dan SNI 7968:2014 tuna loin masak beku. Hal ini menunjukkan bahwa UPI telah melakukan proses pengolahan dengan baik dan benar.

## Mutu Mikrobiologi
Mutu mikrobiologi produk berkaitan dengan penerapan sanitasi dan hygiene selama proses pengolahan  di  UPI.  Pengujian  mutu  mikrobiologi  meliputi  uji  angka  lempeng  total  (ALT), E. coli,  Salmonella ,  dan Vibrio  cholerae .  Nilai  ALT  merepresentasikan  jumlah  mikroba  dalam produk,  mengukur  adanya  kontaminasi,  sehingga  produk  dapat  dikatakan  baik  dan  aman dikonsumsi (Masrifah, 2015).
Jenis bakteri kontaminan umumnya berasal dari air yang tercemar, peralatan yang digunakan, dan  dari  personil. Escherichia  coli menjadi  bakteri  yang  sering  kali  digunakan  sebagai parameter kondisi sanitasi (Masrifah, 2015). Menurut Thaheer (2005), cemaran mikroba dapat bersumber  dari  bahan  baku,  pekerja,  proses  pengolahan  yang  kurang  tepat,  ataupun  dari keberadaan  binatang/serangga  di  sekitar  lokasi  pengolahan.  Pengujian  mutu  mikrobiologi dilakukan  di  Laboraturium  internal  perusahaan.  Pengujian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui cemaran bakteri yang terdapat pada produk cakalang loin masak beku.
Berdasarkan  hasil  pengujian  mutu  mikrobiologi  pada  Tabel  3,  jumlah  bakteri  dalam  produk masih memenuhi standar yang telah tercantum dalam SNI 2729:2013 tentang ikan segar yaitu maksimal 5 x10 5 kol/g. Hasil pengujian kandungan Escherichia coli menunjukkan hasil sesuai dengan SNI 2729:2013 yaitu <3. Begitu juga hasil pengujian kandungan Salmonella dan Vibrio cholerae diperoleh hasil negatif dan sesuai dengan SNI 2729:2013. Tingkat kesegaran ikan sangat mempengaruhi total koloni bakteri. Cara penanganan, proses sanitasi, faktor biologi, suhu  lingkungan,  peralatan,  dan  ruang  penyimpanan  dapat  mempengaruhi  mutu  produk (Roiska et  al., 2020).  Proses  penanganan    secara    cepat,  suhu    rendah    dan    penerapan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
sanitasi  dan hygiene mampu menghambat pertumbuhan dan laju metabolisme bakteri (Arini & Sri Subekti, 2019).
Tabel 3. Mutu Mikrobiologi Produk Akhir
Parameter Hasil Satuan SNI 7968:2014 TPC Aerob E. Coli Salmonella
5,5 x 10 1
5,9 x 10 1 5,7 x 10 1 7,6 x 10 1 5,4 x 10 1 4,8 x 10 1 3,2 x 10 1 3,4 x 10 1 4,8 x 10 1 3,8 x 10 1
<3 Negatif
Koloni/g
APM/g per 25g 5,0×10 5 <3 Negatif Vibrio cholerae Negatif per 25g Negatif

## Kandungan Histamin
Ikan cakalang termasuk dalam kelompok famili Scombroidae yang memiliki kandungan histidin cukup tinggi. Asam amino histidin berpotensi berubah menjadi senyawa histamin (Firman, et al., 2021). Senyawa histamin biasanya terbentuk ketika ikan mengalami pembusukan. Proses dekomposisi dan reaksi enzimatik oleh bakteri akan mengubah histidin menjadi histamin. Ikan yang  telah  mengalami  pembusukan,  apabila  dikonsumsi  dapat  menyebabkan  keracunan akibat adanya histamin. Pengujian histamin pada bahan baku dan produk akhir ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil Pengujian Histamin Produk Hasil (mg/kg) Standar Perusahaan (ppm) Persyaratan SNI 7968:2014 Bahan baku 3,23 40 Maks 100 Produk Akhir 6,38 50
Berdasarkan Tabel 4, dapat diketahui bahwa hasil pengujian histamin pada bahan baku dan produk akhir masih memenuhi standar, baik yang ditetapkan oleh Perusahaan maupun SNI. Perusahaan menetapkan kandungan histamin pada bahan baku maksimal 40 ppm dan produk akhir maksimal 50 ppm. Standar tersebut masih lebih baik dibandingkan yang tertera dalam SNI 4110:2014 tentang batas kandungan histamin pada ikan beku maksimal 100 ppm. Kondisi ini menggambarkan bahwa bahan baku yang digunakan oleh Perusahaan masih dalam kondisi baik dan belum mengalami proses pembusukan (Sipahutar et al., 2019). Kandungan histamin pada produk akhir terdeteksi lebih besar dibandingkan pada bahan baku, namun jauh dibawah standar  maksimal  yang  ditetapkan  oleh  perusahaan  maupun  SNI.  Penerapan  rantai  dingin selama proses pengolahan menjadi kunci utama dalam mengontrol kandungan histamin pada produk. Proses pengolahan akan menimbulkan kenaikan suhu yang memungkinkan terjadinya sintesis histamin. Namun kenaikan jumlah histamin tidak signifikan.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Penerapan GMP dan SSOP Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)
UPI telah menerapkan praktik GMP ( Good Manufacturing Practices ) mulai dari awal proses pengolahan hingga produk diekspor. Penerapan GMP sama halnya dengan penerapan teknik berproduksi  yang  baik  dan  benar  untuk  menghasilkan  produk  dengan  mutu  dan  keamanan yang  memenuhi  persyaratan.  Proses  penanganan  dilakukan  dengan  menjalankan  konsep sanitasi dan hygiene selama proses pengolahan (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2019). Diantaranya:

## Seleksi Bahan Baku
Bahan  baku  adalah  ikan  cakalang  hasil  penangkapan  di  perairan  Indonesia  yang  telah memenuhi  persyaratan  sehingga  proses  penangkapan  dan  segala  hal  telah  disesuaikan dengan  standar  yang  berlaku.  Bahan  baku  didapatkan  dari  Jakarta  (Muara  Baru)  dan Pelabuhan  Tanjung  Wangi,  juga  dari suplyer yang  ada  di  dalam  negeri.  Bahan  baku  yang diterima  UPI  berupa  ikan  beku  ( frozen )  meliputi  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ), skip jack, yellow fin tuna , big eyes tuna dengan size S:1-2 kg, size M:2-4 kg, dan size L:4-UP kg. Bahan  baku  yang  masuk  ke  perusahaan  diperiksa  oleh Quality  Control melalui  tahap pemeriksaan  fisik,  mutu  (histamin)  dan  organoleptik.  Proses  pembongkaran  bahan  baku dilakukan  dengan  cepat  dan  hati-hati  untuk  memastikan  kualitas  bahan  baku  tetap  terjaga (Ma’roef et al., 2021)

## Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu
Proses  produksi  di  UPI  menggunakan  air  sebagai  bahan  pembantu.  Proses  pengolahan menggunakan  air  sumur  yang  sudah  dilakukan water  treatment menggunakan  ozon.  Ozon merupakan senyawa yang mempunyai daya oksidasi kuat yang mampu membunuh bakteri, sehingga kotoran dan bakteri dapat diminimalisir untuk memenuhi standar air minum (Suryanto Sipahutar, 2020). Air tersebut digunakan untuk proses pencucian, pembersihan dan sanitasi lantai dan peralatan seperti apron, sepatu boot dan lainnya selama proses pengolahan. Mutu air dilakukan pengujian secara berkala di laboratorium eksternal setiap tiga bulan sekali.

## Penanganan dan Pengolahan
Proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan baik, cepat, cermat dan hati-hati mulai dari bahan baku hingga ke produk akhir disimpan di cold storage dengan penerapan sistem First in First Out (FIFO). Proses penanganan dilakukan di lokasi yang terlindung dari panas matahari  (dilakukan  dalam  ruangan  yang  tertutup  dan  telah  memenuhi  persyaratan  yang ditetapkan).  Setiap  proses  pengolahan,  bahan  baku  dikondisikan  pada  suhu  rendah  5 ℃ (Bimantara    Triastuti,  2018).  Pada  proses  pengolahan  di  ruang  proses  dilakukan  secara cepat,  cermat,  memperhatikan  sanitasi  dan hygiene dan  personal hygiene karyawan  serta memperhatikan  waktu  proses.  Bahan  baku  tidak  boleh  terlalu  lama  diolah  di  ruang  proses, yang dapat menyebabkan ikan mengalami kemunduran mutu akibat perubahan atau kenaikan suhu yang signifikan.

## Bahan Pengemas
Pengemasan produk cakalang loin masak beku di UPI menggunakan kemasan primer berupa plastik cryovac dengan ukuran 40 x 30 cm dengan masing-masing kemasan berisi 5 kg loin. Kemasan sekunder yang digunakan berupa karung bersih berwarna putih berukuran 75 x 45 cm yang diisi dengan 20 kg loin. Bahan pengemas cryovac dalam kondisi tidak berwarna atau transparan yang tahan terhadap asam, basa, minyak dan melindungi dari sinar UV. Kemasan juga  tahan  suhu  beku  serta  memiliki  permeabilitas  terhadap  air  dan  gas  yang  rendah (Nugraheni, 2018).  Bahan pengemas diberi label tanggal produksi, kode perusahaan dan lot.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Jenis  dan  bahan  pengemas  yang  digunakan  dalam  proses  pengemasan  untuk  produk cakalang loin masak beku sudah memenuhi persyaratan.

## Tehnik Penyimpanan
Produk akhir yang telah dikemas rapih disimpan di ruang penyimpanan cold storage dengan suhu -18 ℃ . Produk disimpan sejumlah 35 karung dalam 1 pallet metal . Sirkulasi udara dingin dalam ruang penyimpanan beku harus diupayakan dapat merata disemua bagian. Penataan produk  dalam  gudang  beku  perlu  diatur  sedemikian  rupa  sehingga  memungkinkan  dan memudahkan proses pembongkaran (BSN, 2006). Setiap produk yang disimpan dalam cold storage keesokan  harinya  akan  dilakukan  pengiriman  ke buyer ,  sehingga  perusahaan  tidak menyimpan produk terlalu lama di dalam ruang penyimpanan.

## Distribusi
Produk yang disimpan dalam cold storage diangkut keluar Gudang beku menggunakan forklift . Produk  selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam  truk  kontainer  berpendingin  dengan  suhu  -18 ℃ . Produk disusun rapih agar tidak menimbulkan kerusakan pada produk.  Truk kontainer yang digunakan diupayakan dalam kondisi bersih untuk menghindari kontaminasi dari kendaraan. Pengiriman ke dalam negeri dan ekspor ke luar negeri dilakukan melalui jalur darat serta jalur laut menggunakan kapal (Ma’roef et al., 2021).

## Penerapan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP)
Suatu  unit  pengolahan  ikan  harus  menerapkan  SSOP  ( Sanitation  Standard  Operating Procedure ),  yang  merupakan  prosedur  pelaksanaan  sanitasi  standar  yang  harus  dipenuhi untuk  mencegah  terjadinya  kontaminasi  terhadap  produk  yang  diolah  (FDA,  2019). Diantaranya adalah:

## Keamanan Air dan Es
UPI menggunakan air sumur yang ditampung dalam tandon dengan dilengkapi filter Dozing pump didalamnya  dan  digunakan  untuk  seluruh  kegiatan  pengolahan.  Pengontrolan keamanan air dilakukan pengujian di laboratorium eksternal setiap 3 bulan sekali. Kontaminasi silang  pada  produk  dapat  terjadi  karena  adanya  penggunaan  air  yang  keruh  dan  tanpa melakukan pengujian air secara berkala (Yunita  Dwipanti 2010).

## Peralatan yang Kontak dengan Produk
Peralatan yang kontak dengan produk dalam kondisi bersih dan saniter. Hal ini bertujuan untuk menjaga  kebersihan  peralatan  dan  menjamin  keamanan  karyawan  serta  memperlancar proses pengolahan. Peralatan disanitasi dengan menggunakan larutan klorin 50 ppm, sabun dan dilakukan penyikatan kemudian dibilas dengan air bersih. Klorin merupakan zat kimia yang berfungsi sebagai desinfektan, dan bersifat racun bagi tubuh (Hariyani et al., 2017). Karyawan atau tamu yang masuk ke ruang produksi  harus mencuci tangan dengan sabun dan larutan klorin 20-50 ppm yang telah di sediakan. Pengunjung juga harus melewati footbath cuci kaki yang berisi larutan klorin konsentrasi 100 – 200 ppm.

## Pencegahan Kontaminasi Silang
UPI  telah  menerapkan  pencegahan  kontaminasi  silang  dengan  baik.  Karyawan  yang  akan memasuki ruang produksi wajib memakai outfit yang telah di sediakan seperti : seragam kerja, masker, sarung tangan, penutup  kepala,  apron, dan  sepatu  boot.  Kontruksi  atau  bangunan ruang unit pengolahan dirancang sedemikian rupa dan disesuaikan dengan alur proses agar memperlancar  proses  produksi.  Bahan  kimia  dan sanitizer disimpan  pada  tempat  yang terpisah dan selalu memperhatikan sanitasi dan hygiene karyawan selama proses produksi berlangsung.  Persyaratan  pekerja  yang  melakukan  proses  penanganan  dan  pengolahan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
menggunakan pakaian kerja yang bersih, menggunakan masker yang dapat menutupi hidung dan  penutup  kepala  yang  menutup  rambut  secara  sempurna.  Peralatan  dan  perlengkapan yang  berhubungan  langsung  dengan  produk  harus  dirancang  dan  dibuat  dari  bahan  tahan karat,  tidak  beracun,  tidak  menyerap  air,  mudah  dibersihkan  dan  tidak  menyebabkan kontaminasi  (Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  2013).  Siahaan  et  al.,  (2022) menambahkan bahwa proses pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan melakukan pembersihan  peralatan  dengan  metode  yang  sesuai  standar  sanitasi  dengan  frekuensi pembersihan yang disesuaikan dengan tingkat kerentanan kontaminasi.

## Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Sebelum  memasuki  ruang  proses  seluruh  karyawan  maupun  tamu  diwajibkan  untuk melakukan  prosedur  cuci  tangan  di washtafel yang  sudah  disediakan  sabun  cuci  tangan, larutan klorin dan sikat. Ruang pengolahan perlu dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang memadai,  menyediakan  air  panas,  air  dingin,  sabun,  lap,  larutan  disenfektan  dan  tempat sampah yang tertutup (Winarno  Surono, 2012).
Jumlah toilet yang tersedia di perusahaan sejumlah 29 unit. Toilet untuk karyawan di ruang proses berjumlah 24 unit, 4 unit di dekat rest area, dan 1 unit di bagian depan pos satpam. Lantai  toilet  berbahan  keramik  dan  selalu  dibersihkan  oleh  petugas  sanitasi  setiap  hari. Seluruh toilet berfungsi dengan baik serta dilengkapi washtafel dan sabun pencuci tangan agar karyawan  tetap  menjaga  kebersihan  setelah  keluar  dari  toilet.  Toilet  merupakan  sarana penting untuk mengukur kualitas manajemen sanitasi. Toilet tidak boleh berdekatan dengan area pengolahan.

## Bahan Kimia, Pembersih, dan Sanitizer
Bahan kimia, pembersih dan sanitizer yang digunakan yaitu klorin, alkohol, sabun cair pencuci tangan, sabun pencuci peralatan dan porstex . Bahan-bahan disimpan di ruangan yang jauh dari area proses produksi. Bahan kimia harus disimpan terpisah dan diberi label (Ma’roef et al., 2021).  Pemakaian bahan kimia harus sesuai dengan petunjuk dan instruksi yang tertempel pada  setiap  tempat  yang  menggunakan  bahan  kimia.  Bahan  kimia  telah  selesai  digunakan harus dikembalikan ke gudang kimia seperti kondisi semula.

## Syarat Label dan Penyimpanan
Label produk mencantumkan kode produksi, tanggal produksi, berat bersih, tahun produksi, dan kode ekspor. Label secara umum mencantumkan informasi tentang isi produk pada label kemasan (Nugraheni, 2018).  Pelabelan berfungsi sebagai pemberi informasi terhadap seluruh benda  yang  terdapat  pada  lingkungan  perusahaan.  Penyimpanan  bahan-bahan  pengemas disimpan  di warehouse yang  khusus  digunakan  sebagai  tempat  penyimpanan  bahan pengemas. Bahan kimia disimpan di ruang terpisah. Setiap gudang memiliki karyawan yang bertanggung jawab khusus untuk meminimalisir terjadinya kesalahan dalam pengambilannya. Untuk  bahan-bahan  kimia  setelah  digunakan,  secara  langsung  dikembalikan  ke  tempat penyimpanan semula. Penyimpanan bahan baku dan produk disimpan pada cold storage .

## Kesehatan Karyawan
Produk yang bermutu dan aman akan dihasilkan oleh karyawan yang sehat. UPI sangat perlu memberikan  perhatian  khusus  terhadap  kesehatan  karyawannya.  Karyawan  dalam  kondisi sakit tidak diperkenankan untuk melakukan proses pengolahan. Ristyanadi  Hidayati (2012) mengungkapkan  bahwa  karyawan  yang  tidak  sehat  dapat  menyebabkan  kontaminasi  dan penularan  penyakit  yang  berbahaya  pada  produk.  Kesehatan  karyawan  dijamin  oleh  UPI dengan dilakukan pengecekan kesehatan setiap 1 tahun sekali di Puskesmas setempat.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Pengendalian Pest
Antisipasi adanya hama dan binatang dilakukan dengan memasang jebakan, alat pembunuh, racun  dan  sebagainya.  Masuknya  burung  dan  serangga  ke  dalam  ruang  produksi  dapat dihalau oleh perusahaan dengan memasang insect killer pada setiap ruangan dan kawat kasa pada lubang ventilasi. Selain itu, untuk mencegah masuknya lalat, semut dan kecoa dipasang plastik curtain disetiap  pintu  masuk  dan  keluar  lingkungan  perusahaan,  sedangkan  untuk membunuh lalat yang masuk ke dalam ruang produksi dipasang insect lamp . Masuknya tikus dapat dicegah dengan memasang kawat kasa disetiap got/pipa. Hama dan binatang yang ada diluar ruang produksi dapat diatasi dengan melakukan pemeriksaan dan penyemprotan jika ditemukan adanya kumpulan hama.

## Hasil Penilaian Kelayakan Dasar
Penilaian kelayakan dasar suatu unit pengolahan dilakukan sesuai kuesioner yang dikeluarkan Kementerian Kelautan dan Perikanan tahun 2019.  Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa  terdapat  penyimpangan  pada  klausul  III  yaitu  Bangunan  (lantai).  Aspek  yang  dinilai berupa  lantai  pada  ruang  proses  pemasakan  terdapat  retakan  atau  pecahan  sehingga menimbulkan  genangan  air.  Aspek  ini  dapat  menyebabkan  kontaminasi  terhadap  produk. Penyimpangan  yang  ditemukan  yaitu  masuk  dalam  kategori  mayor.  Dengan  demikian penilaiannya  minor  0,  mayor  1,  serius  0,  kritis  0.  Hasil  penilaian  dari  kuesioner  sertifikat kelayakan  pengolahan  (SKP)  bernilai  A  (baik  sekali).  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan (2019)  menyatakan  bahwa  peringkat  A  (baik  sekali)  diberikan  kepada  UPI  dengan  temuan penyimpangan minor maksimal 6, mayor maksimal 5, serius 0 dan kritis 0.

## KESIMPULAN
Proses  pengolahan  cakalang  loin  masak  beku  telah  mengikuti  dan  sesuai  dengan  SNI 7968:2014  tentang  pengolahan  tuna  loin  masak  beku.  UPI  telah  menerapkan  sistem  rantai dingin dengan baik dengan menjaga suhu produk  4 0 C. Mutu bahan baku dan produk akhir secara  organoleptik  memiliki  nilai  8,  dengan  mutu  mikrobiologi  (ALT:  5  x  10 1 ; E.coli 3; Salmonella dan Vibrio negatif) dan histamin berada dalam batas aman. GMP dan SSOP juga telah  diterapkan  dengan  baik  dan  berdasarkan  hasil  penilaian  SKP,  UPI  memiliki  nilai  A dengan grade Baik Sekali.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, A., Peranginangin, Y., dan Nurhadi, G. (2014). Learning Organization using Conversational Social  Network  for  Social  Customer  Relationship  Management  Effort. 2nd  International Conference and Seminar on Learning Organization
Ambarsari, I.,  Sarjana. (2011). Histamin Tuna (Thunnus sp) dan Identifikasi Bakteri Pembentuknya pada Kondisi Suhu Penyimpanan Standar. Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian. 25. 1 –16.
Arini,    Sri  Subekti.  (2019).  Proses  Pengalengan  Ikan  Lemuru  ( Sardinella  longiceps )  di  CV.  Pasific Harvest Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Marine and Coastal Science , 8 (2) (June), 56 –65. Astawan  M.,  Nurwitri  C.  C.,  Suliantari,  dan  Rochim  D.  A.  (2019).  Kombinasi  Kemasan  Vacum  Dan Penyimpanan Dingin Untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem. Jurnal Pangan. 24 (2), 125-134.
[BPS] Badan Pusat Statistika. (2022). Produksi Perikanan Tangkap di Laut Menurut Komoditas Utama. Diakses 5 Desember 2022, dari https://www.bps.go.id/indicator/56/1515/1/produksi-perikanan- tangkap-di-laut-menurut-komoditas-utama.html
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. (SNI 01-2372.1-2006). BSN.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI. 01-2332.1-2006 Penentuan Coliform dan Escherichia coli Pada Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI. 01-2332.2-2006 Penentuan Salmonella Pada Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI. 01-2332.3-2006 Penentuan Angka Lempengan Total . Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006).  SNI.  01-2332.4-2006 Penentuan  Vibrio  Cholerae  Pada Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional: Jakarta [BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI. 4114:2014 Spesifikasi Ikan Beku . Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  (2014).  SNI.  7968:2014. Pengolahan  Tuna  Loin  Masak  Beku . Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2014). Tuna Loin Masak volatile profile of squid fillets. Food Chemistry , 171, 168 –176. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.002
Bimantara, A. P.,  Triastuti, R. J. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Pabrik Pembekuan  Cumi-Cumi (Loligo  Vulgaris) di  PT.  Starfood  Lamongan, Jawa Timur .  Journal  of Marine and Coastal Science, 7(3), 111 –119.
BPS. (2022). Statistik Indonesia statistical yearbook of Indonesia 2022. In Badan Pusat Statistik . Badan Pusat Statistik.
Firman, Nur Azizah., Rais, Muhammad., Mustarin, Amirah. (2021). Analisis Kandungan Histamin Ikan Cakalang  (Katsuwonus  pelamis)  dengan  Kemasan  dan  Suhu  Penyimpanan  yang  Berbeda. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 7 (1): 21-30. Food and Drug Administration. (2019). Fish and Fishery Product Hazard and Control Guidance (fourth Edi, Issue August). U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administr. Hafiludin. (2011). Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan , 4(1).
Irianto,  H.  E.,    Akbarsyah,  T.  M.  I.  (2007).  Pengalengan  Ikan  Tuna  Komersial.  Squalen Bulletin  of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology , 2(2), 43.
https://doi.org/10.15578/squalen.v2i2.136
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2013 ). Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada  Proses Produksi,  Pengolahan  dan Distribusi Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 . Jakarta (ID): Kementerian Kelautan dan Perikanan.
[KKP]  Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2019). Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  RI tentang  Persyaratan  dan  Tata  Cara  Penerbitan  Sertifikat  Kelayakan  Pengolahan (Nomor 17/PERMEN-KP/2019). KKP.
[KKP]  Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan,  2018. Laporan  Tahunan  Kementrian  Kelautan  dan Perikanan, Jakarta. [diakses pada 2 November 2020].
Ma’roef,  A.  F.,  Sipahutar,  Y.  H.,    Hidayah,  N.  (2021).  Penerapan  Good  Manufacturing  Practice (GMP)  dan  Sanitation  Operating  Prosedure  (SSOP)  pada  Proses  Pengalengan  Ikan  Lemuru (Sardenella  Longiceps)  dengan  Media  Saos  Tomat. Prosiding  Simposium  Nasional  VIII Kelautan  Dan  Perikanan  Fakultas  Ilmu  Kelautan  Dan  Perikanan,  Universitas  Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 143 –154.
Masengi, S.,  Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas Tenaga Kerja pada Pengolahan Tuna Loin Mentah Beku  di  PT.  Lautan  Niaga  Jawa,  Muarabaru,  Jakarta –  Utara. Jurnal  STP  (Teknologi  Dan Penelitian Terapan )., 2, 28 –39.
MasrifahE., NoorachmatB. P.,  SukmawatiA. (2015). Kesesuaian Penerapan Manajemen Mutu Ikan Pindan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Standar Nasional Indonesia. Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah , 10(2), 163-172.
https://doi.org/10.29244/mikm.10.2.163-172
Meiriza, Y., Dewi, E. N.,  Rianingsih, L. (2016). Perbedaan karakteristik ikan bandeng (Chanos chanos forsk) cabut duri dalam kemasan berbeda selama penyimpanan beku. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 5(1), 36-43.
Murniyati  AS,  Sunarman,  (2000). Pendinginan,  Pembekuan  dan  Pengawetan  Ikan .  Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 125 - 137
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Nofreeana  A.,  Masi  A.,  Deviarni  I.  M.  (2017).  Pengaruh  Pengemasan  Vakum  Terhadap  Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas Air Dan pH Pada Ikan Pari Asap. Jurnal Teknologi Pangan . 8 (1), 66-73 Nugraheni, M. (2018). Kemasan Pangan. In Plantaxia .
Peraturan  menteri  kelautan  dan  perikanan  republik  indonesia  nomor  17/permenkp/2019  tentang persyaratan dan tata cara penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan Rahman,  I.G.,  Sukmiwati  M.,  Dahlia.  (2015).  Pengaruh  Metode  Pemasakan  Berbeda  Terhadap Karakteristik Tepung Ikan Betok (Anabas testudineus)) Rauthan, A.S., H. Saxena. (2015). A Systemanc Review on health and hygene in India. AsianJnal of Multidisciplinary Studies . Vol. 3(3): 29-35
Ristyanadi, Bhiaztika dan Hidayati, Darimiyya (2012). Kajian Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) di Industri Rajungan PT. Kelola Mina Laut Madura. Argointek . Vol. 6 No. 1 Roiska, R., Masengi, S.,  Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada Penanganan Sotong ( Sepia  sp .)  Utuh  Beku. Seminar  Nasional  Tahunan  XVII  Hasil  Penelitian  Perikanan  Dan Kelautan , 446 –454.
Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A.,  Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices  (GMP)  dan  Sanitation  Standard  Operating  Prosedure  (SSOP)  pada  Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (Jvip) , 3 (1), 13. https://doi.org/10.35726/jvip.v3i1.743 Sipahutar,  Y.  H.,    Khoirunnisa,  I.  R.  (2017).  Kajian  Mutu  Ikan  Layur  ( Trichiurus  Savala )  Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegalsari, Tegal Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan , 1053 –1062.
Sipahutar,  Y.  H.,    Sitorus,  T.  M.  R.  (2018).  Penanganan  ikan  Kakap  Merah  (Lutjanus  spp)  yang  di tangkap  dengan  Pancing  Ulur  dan  Bubu  di  Pelabuhan  Perikanan  Nusantara  Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Ikan Ke-10 , 1 –14
Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F.,  Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV , 10 –19.
Sipayung, Mely. Y., Suparmi., Dahlia. 2014. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung  Ikan  Rucah. Jurnal  Online  Mahasiswa  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Riau .  2 (1). 1-13.
Sumartini.,  Harahap,  Kurnia  Sada.,  Sthevany.  2020.  Kajian  Pengendalian  Mutu  Produk  Tuna  Loin Precooked  Frozen  Menggunakan  Metode  Skala  Likert  di  Perusahaan  Pembekuan  Tuna  X. Aurelia Journal . 2 (1): 29-38.
Suryanto, Muhammad R. Sipahutar, Yuliati H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang  Putih (Litopenaeus  vannamei) Peeled  Deveined  Tail  On (PDTO)  Masak  Beku  di  Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan) Suwetja, I. K. (2011). Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Thaheer H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard analysis Critical Control Points). Jakarta (ID): Bumi Aksar
Wahyuni  S.  2011. Histamin  Tuna  (Thunnus  sp.)  dan  identifikasi  bakteri  pembentuknya  pada  kondisi suhu penyimpanan standard. [Skripsi]. Bogor: Teknologi Hasi Perikanan IPB. Winarno, F. G.,  Surono. (2012). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M Brio Press. Yunita ILP, Dwipayanti IMU. 2010. Kualitas mikrobiologi nasi jinggo berdasarkan angka lempeng total coliform total dan kandungan Escherichia coli. Jurnal Biologi Udayana. 14(1): 15-19.