Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## POTENSI TEPUNG KENTANG HITAM (Coleus tuberosus) SEBAGAI PENSUBSTITUSI TERIGU PADA PEMBUATAN CAKE
[Potential of Black Potato Flour (Coleus tuberosus) as Wheat Substition Of Cake]
Siska Cicilia*, Eko Basuki, Agustono Prarudiyanto, Ahmad Alamsyah, Dody Handito Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: siskacicilia@unram.ac.id

## Diterima 9 Juli 2018/ Disetujui 27 Oktober 2018

## ABSTRACT
Wheat  flour  is  one  type  of  flour  that  was  often  used  for  making  various  types  of  foods  and  dishes  such  as noodles, bread, biscuits, cakes, cookies, and porridge. Availability of wheat flour supplied from imports. The high demand for wheat flour because of the increasing needs of the food industry. Dependence on wheat flour can have  a negative impact on  the country's economy. One  alternative wheat substitution is tubers such  as  black potatoes. The purpose of this study was to figure the best formulation in making cakes from wheat flour and black potato flour. The results showed that the more addition of black potato flour caused a decrease in moisture content, increase in ash content and protein levels and a decrease in the level of preference of panelists. Adding potato flour to 10% produces a cake that preferred by panelists.
Keyword s: cake, Coleus tuberosus, wheat substitution

## ABSTRAK
Tepung  terigu  merupakan  salah  satu  jenis  tepung  yang  sering  digunakan  dalam  membuat  berbagai  jenis makanan dan masakan seperti mie, roti, biskuit, cake, cookies, dan bubur.  Ketersediaan  tepung terigu disuplai dari  impor.  Tingginya  permintaan  tepung  terigu  karena  kebutuhan  industri  makanan  yang  terus  meningkat. Ketergantungan  terhadap  tepung  terigu  bisa  berdampak  buruk  terhadap  perekenomian  negara.  Salah  satu alternatif  pengganti  terigu  adalah  tepung  umbbi-umbian  seperti  kentang  hitam.  Tujuan  penelitian  ini  adalah menentukan  formulasi  terbaik  dalam  pembuatan  cake  dari  tepung  terigu  dan  tepung  kentang  hitam.  Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan tepung kentang hitam menyebabkan penuruan kadar air, penngkatan  kadar  abu  dan  kadar  protein  serta  penurunan  tingkat  kesukaan  panelis.  Penambahan  tepung kentang hingga 10% menghasilkan cake yang disukai panelis.

## Kata Kunci : cake, kentang hitam, substitusi terigu

## PENDAHULUAN
Tepung  terigu  dalah  tepung  yang berasal  dari  gandum  dengan  beberapa  tahap pengolahan.  Tepung  terigu  merupakan  salah satu  jenis  tepung  yang  sering  digunakan  dalam membuat  berbagai  jenis  makanan  dan  masakan seperti  mie,  roti,  biskuit,  cake,  cookies,  dan bubur. Fungsi  tepung  terigu  adalah  untuk membentuk  adonan  menjadi  stabil,  mempunyai struktur,  mengikat  bahan  lain  dan  membantu mencampur  bahan-bahan  lain  secara  merata (Ikrawan,  2006).  Dalam  pembuatan  roti diperlukan  tepung  terigu  yang  memiliki  glutein tinggi  (glutein  12-14%)  sedangkan  pada pembuatan cake dan  biskuit  diperlukan  tepung terigu dengan glutein rendah (9-10%).
Konsumsi  tepung  terigu  Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya.
Ketersediaan    tepung  terigu  disuplai  dari  impor. Menurut  Asosiasi  Produsen  Tepung  Terigu Indonesia  (Aptindo)  impor  gandum  diprediksi terus meningkat dan pada tahun 2017    menjadi sekitar  11,8  juta  ton.  Tingginya  permintaan gandum  antara  lain  terus  terdorong  oleh besarnya kebutuhan industri makanan dan pakan ternak  yang  terus  meningkat.  Ketergantungan terhadap  tepung  terigu  bisa  berdampak  buruk terhadap  perekenomian  negara  .  Diperlukan alternatif pengganti tepung terigu seperti tepung dari  kacang-kacangan  dan  umbi-umbian.  Umbi yang memiliki potensi cukup untuk dikembangkan  sebagai  pengganti  tepung  terigu adalah kentang hitam.
Kentang  hitam  ( Coleus  tuberosus ) merupakan  salah  satu  jenis  umbi-umbian  yang memiliki  karbohidrat  yang  cukup  tinggi,  indek
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
glikemik yang rendah serta memiliki vitamin dan mineral  penting.  Kentang  hitam  memiliki karbohidrat  sebesar  33,7  g/100  g;  lebih  tinggi daripada  kentang  dan  ubi  jalar  yang  memiliki karbohidrat sebesar 13,5 g/100 g dan 20,6 g/100 g  (Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia,  2009). Pemanfaatan  kentang  hitam  oleh  masyarakat masih  sangat  terbatas  yaitu  hanya  diolah menjadi  sayur  atau  dikonsumsi  dengan pengolahan yang sangat sederhana.
Penelitian tentang pemanfaatan kentang hitam  pada  pengolahan  pangan  belum  banyak dilakukan  seperti  roti  tawar  (Rahman,  2009), crackers (Nugraheni  dkk,  2015),  dan  cookies (Cicilia  dkk,  2018).  Tujuan  penelitian  ini  adalah menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan cake dari  tepung  terigu  dan  tepung  kentang hitam.  Dengan  diperolehnya  formulasi  terbaik maka  membuka  peluang  pemanfaatan  kentang hitam  dalam  pembuatan cake dan  produk pangan  lainnya  sehingga  dapat  mengurangi ketergantungan masyarakat dan industri terhadap  tepung  terigu  dengan  menggunakan sumber pangan lokal.

## BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah tepung  terigu,  kentang  hitam,  gula,  telur,  air, garam,  susu,  aquades,  dan  mentega.  Peralatan yang  digunkan  adalah glassware ,  timbangan analitik,  kompor  gas,  timbangan  kasar,  oven, destilator,  ayakan  100  mesh,  mixer,  dan peralatan pembuatan cake.

## Metode
Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  metode  eksprimental  yang  terdiri  dari  6 aras  dan  diulang  sebanyak  3  kali  yaitu  sebagai berikut:
Ca 1 =   Tepung terigu 100%
Ca 2 = Tepung terigu 90% : tepung kentang hitam 10%
Ca 3 =   Tepung terigu 80% : tepung kentang hitam 20%
Ca 4 =   Tepung terigu 70% : tepung kentang hitam 30%
Ca 5 =   Tepung terigu 60% : tepung kentang hitam 40%
Ca 6 =   Tepung terigu 50% : tepung kentang hitam 50%
Proses Pembuatan Cake Kentang Hitam Tahapan pembuatan cake kentang hitam adalah sebagai berikut :
1. Pencampuran I Bahan berupa gula, telur, SP, dan baking powder dicampur  menggunakan mixer selama  5  menit hingga terbentuk adonan kuning pucat dan kaku. 2. Pencampuran II
Tepung  sesuai  perlakuan  dimasukkan  ke  dalam adonan  dan  dicampur  hingga  homogen kemudian  dimasukkan  mentega  yang  sudah dilelehkan. Untuk memperbaiki aroma cake yang dihasilkan maka ditambahkan vanili.
3. Pencetakan Adonan  yang  sudah  homogen  dicetak  ke  dalam wadah  berbahan  alumunium  foil  yang  sudah diolesi  mentega  dan  dilumuri  tepung  (tiap adonan seberat 35 g).
4. Pemanggangan Suhu  pemanggangan  pada cake 180˚C  selama 30 menit.
Pemanggangan
dilakukan menggunakan oven listrik Diagram  alir  pembuatan cake kentang  hitam dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Diagram  Alir  Pembuatan Cake Kentang Hitam
Parameter  kimia  meliputi,  kadar  air (metode termogravimetri), kadar abu (pengabuan  kering),  kadar  lemak  (metode soxhlet),  dan  kadar  protein.  Parameter organoleptik  berupa  rasa  (hedonic),  tekstur (hedonic), dan warna (scoring).
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
42,3a 42,2a 42,6a 41,6a 40,3b 30,5c 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 1 2 3 4 5 6 K ad ar Ai r ( % )

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengamatan  dan  analisa  keragaman berikut  uji  lanjut  untuk  setiap  parameter  yang diamati  dapat  dilihat  pada  lampiran,  sedangkan analisa  keragaman  parameter  beserta  uji  lanjut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel  1.  Signifikansi  Analisa  Keragaman Beberapa  Parameter  Kimia Cake dari Tepung  Terigu  dan  Tepung  Kentang Hitam
Cake Kentang Hitam Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) 67009,8 S 52915,3 S 416,1 S
F tabel = 3,11 Keterangan ; S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)
Tabel  2.  Signifikansi  Analisa  Keragaman
Beberapa Parameter Organoleptik
Cookies dari  Tepung  Terigu dan Tepung Kentang Hitam
Cake Kentang Hitam Warna ( Scoring ) Tekstur ( Hedonic )
Rasa ( Hedonic ) 75,2 S 5,2 S 3,8 S
F tabel = 2,19
Keterangan ; S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

## a Kadar Air
Penentuan  kadar  air  merupakan  analisa penting  dan  paling  luas  dilakukan  dalam pengolahan  pangn  karena  berkaitan  dengan kualitas  bahan  pangan.  Kadar  air  sangat  perlu diketahui  dalam  penentuan  nilai  gizi  bahan pangan.  Selain  itu  kadar  air  merupakan  faktor yang  sangat  penting  pada  umur  simpan  bahan pangan tersebut, semakin tinggi kadar air bahan pangan  maka  semakin  cepat  mengalami kerusakan (Andarwulan dkk, 2011).
Berdasarkan analisa keragaman, perbedaan rasio penambahan tepung terigu dan tepung  kentang  hitam  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air cake kentang  hitam.  Tingkat  perbedaan  kadar  air akibat pengaruh penambahan tepung terigu dan
tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu dan Tepung Kentang Hitam terhadap  Kadar  Air Cake Kentang Hitam
Berdasarkan  Gambar  2  diketahui  semakin sedikit  tepung  terigu  yang  ditambahkan  maka kadar  air cake semakin  menurun.  Kadar  air terendah  dihasilkan  pada  penambahan  tepung terigu  50%.    Hal  ini  disebabkan  semakin berkurangnya jumlah gluten dalam adonan cake yang  berfungsi  memperkuat  material  adonan (Rahmayuni  dkk,  2013).  Kadar  air  cake  yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  berkisar  30,5- 42,6%.  Berdsarkan  standar  mutu cake (SNI  01- 3840-1995)  kadar  air  maksimun  adalah  40% sehingga hanya penambahan 50% tepung terigu dan  50%  tepungkentang  hitam  yang  memenuhi persyaratan SNI.

## b Kadar Abu
Abu  adalah  residu  anorganik  dari  proses pembakaran  atau  oksidasi  komponen  organik bahan  pangan.  Kadar  abu  total  adalah  bagian dari  analisis  proksimat  yang  bertujuan  untuk mengevalusi  nilai  gizi  suatu  produk/bahan pangan  terutama  total  mineral.  Kadar  abu menunjukkan  total  mineral  yang  terkandung dalam bahan tersebut (Apriyantono , 1988).
Berdasarkan analisa keragaman, perbedaan rasio penambahan tepung terigu dan tepung  kentang  hitam  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  abu cake kentang  hitam.  Tingkat  perbedaan  kadar  air akibat pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 3.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
4,5a
2,9b 2,7b 2,1c 2,3c 1,4d 0,0 2,0 4,0 6,0 1 2 3 4 5 6 War n a Sc o ri n g Perlakuan (Ca) 5,3 6,0 5,3 5,7 5,9 7,0 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 1 2 3 4 5 6 K ad ar Pr o te in ( % ) Perlakuan (Ca)
Gambar 3.   Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang  Hitam terhadap  Kadar  Abu Cake Kentang Hitam Semakin  tinggi  penambahan  tepung kentang  hitam  mengakibatkan  kenaikan  kadar abu  pada  cake  yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan  kadar  abu  tepung  kentang  hitam lebih  tinggi  (4,44%)  diibandingkan  dengan tepung  terigu  (0,57%)  (Rahman,  2009).  Kadar abu  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  adalah 0,8-1%.  Menurut  SNI,  Kadar  abu  biskuit maksimal  tadalah  2%  sehingga  biskuit  yang dihasilkan memenuhi syarat SNI.

## c Kadar Protein
Protein  adalah  sumber-sumber  asam amino  yang  mengandung  unsur  C,  H,  O  dan  N yang  tidak  dimiliki  oleh  lemak  atau  karbohidrat. Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang amat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat  pembangun dan pengatur (Poedjiadi dan Supriyanti, 2005).
Berdasarkan analisa keragaman, perbedaan rasio penambahan tepung terigu dan tepung  kentang  hitam  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein cake kentang  hitam.  Tingkat  perbedaan  kadar  air akibat pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4  menunjukkan  semakin  banyak tepung  kentang  hitam  yang  ditambahkan  maka kadar  protein  semakin  meningkat.  Rata-rata kadar  protein  pada  berkisar  antara  5,3-7%. Kandungan  protein cake dari  hasil  penelitian  ini telah  mencapai  standar  mutu  (SNI  01-3840- 1995) yaitu minimal 3%.
Gambar  4.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu dan Tepung Kentang Hitam terhadap  Kadar  Protein Cake Kentang Hitam
d Warna ( Scoring )
Warna merupakan komponen yang sangat penting  dalam  menetukan  kualitas  atau  derajat penerimaan  dari  sesuatu bahan  pangan.  Warna pada  bahan  pangan  disebabkan  oleh  berbagai faktor seperti pigmen alami yang terdapat bahan pangan, reaksi kimia (karamelisasi dan oksidasi), dan bahan tambahan pangan.
Berdasarkan analisa keragaman, perbedaan rasio penambahan tepung terigu dan tepung  kentang  hitam  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  warna  ( scoring ) cake kentang hitam. Tingkat perbedaan kadar air akibat pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Pengaruh
Penambahan Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang  Hitam terhadap Warna ( Scoring ) Cake Kentang Hitam
Penambahan  tepung  kentang  hitam  pada pembuatan cake menghasilkan cake dengan skor semakin  rendah  yang  menunjukkan  warna
0,8 0,9 1,0 1,0 1,0 0,8 0,0 0,5 1,0 1,5 1 2 3 4 5 6 K ad ar Ab u ( % ) Perlakuan (Ca)
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
3,9a 3,5ab3,3b 3,1b 3,0bc 2,4c 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 1 2 3 4 5 6 Tek stu r H e d o n ic Perlakuan 3,7a 3,4ab 3,4ab 3,1bc 2,8bc 2,3c 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 1 2 3 4 5 6 R asa H e d o n ic Perlakuan (Ca)
semakin  gelap  (cokelat).  Tepung  kentang  hitam memiliki warna yang lebih gelap daripada tepung terigu.
Di  samping  karena  penggunaan  tepung tempe,  warna  kecokelatan  pada  roti  juga dihasilkan  oleh  reaksi  Maillard.  Reaksi Maillard merupakan  reaksi browning non  enzimatis  yang terjadi  antara  gula  pereduksi  dengan  asam amino  yang  menghasilkan  warna  kecokelatan pada  bahan  makanan  ketika  mengalami  proses pemanasan (Winarno, 2004).
e Tekstur ( Hedonic )
Tekstur merupakan  sifat  yang  sangat penting,  baik  dalam  makanan  segar  maupun hasil olahan. Tekstur termasuk dalam salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen  terhadap  produk  pangan.  Tekstur bahan pangan dipengaruhi oleh komposisi bahan kimia dan sifat fisik atau mekanis bahan pangan (deMan, 1997).
Berdasarkan analisa keragaman, perbedaan rasio penambahan tepung terigu dan tepung  kentang  hitam  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  tekstur  ( hedonic ) cake kentang hitam. Tingkat perbedaan kadar air akibat pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.   Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang  Hitam terhadap  Tekstur  ( Hedonic ) Cake
Kentang Hitam
Tekstur cake kentang  hitam  pada penelitian  ini  memiliki  tingkat  kesukaan  suka hingga  agak  tidak  suka.  Tingkat  kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan 100% tepung  terigu  sedangkan  skor  terendah  pada
perlakuan  penambahan  tepung  kentang  hitam 50%  dengan  tekstur  padat  dan  agak  kasar.  Hal ini  disebabkan  oleh  panelis  belum  terbiasa mengkonsumsi cake yang  dibuat  dari  tepung selain tepung terigu. Tekstur cake kentang hitam dipengaruhi oleh rasio amilosa amilopektin pada tepung.  Tepung  kentang  hitam  memiliki  32% amilosa.  Kandungan  amilosa  yang  tinggi menyebabkan  tekstur  kaku  dan  padat  pada makanan.

## f Rasa ( Hedonic )
Rasa merupakan aspek penting penerimaan  bahan  pangan  oleh  konsumen. Penilaian  rasa  sulit  dilakukan  secara  akurat karena  memiliki  sifat  subyektif,  sehingga penilaian  tersebut  berdasarkan  dengan  selera konsumen.
Berdasarkan analisa keragaman, perbedaan rasio penambahan tepung terigu dan tepung  kentang  hitam  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  rasa  ( hedonic ) cake kentang hitam. Tingkat perbedaan kadar air akibat pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu dan Tepung Kentang Hitam terhadap  Rasa  ( Hedonic ) Cake Kentang Hitam
Pada  penelitian  ini,  semakin  banyak tepung  hitam  yang  ditambahkan  dalam pembuatan cake menghasilkan cake yang cenderung  tidak  disukai  panelis.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap cake seluruh perlakuan substitusi berbeda nyata dengan  cake tanpa  substitusi.  Rasa cake yang  dihasilkan
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dipengaruhi  oleh  komposisi  tepung  yang digunakan.  Penambahan  50%  tepung  kentang hitam memiliki tingkat kesukaan terendah. Hal ini dikarenakan  adanya after  taste yang  tidak disukai  panelis. After  taste disebabkan  oleh hidrolisis  asam-asam  amino  yang  terjadi  pada reaksi  Maillard  saat  pemanggangan  cake (Winarno, 2004).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisa dan pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Penambahan tepung
kentang
hitam menyebabkan
penurunan
kadar air, peningkatan  kadar  abu,  dan  kadar  protein cake . 2. Semua  perlakuan  menghasilkan cake yang sesuai standar SNI.
3. Penambahan  tepung  kentang  sampai  10% menghasilkan cake yang  disukai  panelis  dari segi tekstur, warna, dan rasa.
4. Semakin  banyak  tepung  kentang  hitam  yang ditambahkan menghasilkan cake yang cenderung tidak disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Kusnandar F., dan Herawati, D. 2011. Analisis  Pangan .  Dian  Rakyat. Jakarta.
Apriyantono,  A.  1988. Analisis  Pangan .  PAU Pangan dan Gizi IPB :  Bogor
Cicilia,  S.  Basuki,  E.  Prarudiyanto,  A.  Alamsyah,
A.  dan  Handito,  D.  2018.      Pengaruh Substitusi  Tepung  Terigu  dengan  Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) terhadap  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Cookies. Pro Food 4(1): 304-310 deMan,  J.M.  1997. Kimia  Makanan . Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Nugraheni,  M.,  Hamidah,  S.,  Aulina,  R.  2015. Resistant  Starch  Tipe  3  Tepung  Kentang
Hitam
( Coleus tuberosus ) sebagai
Makanan  Fungsional  untuk  Manajemen Penyakit  Degeneratif.  Universitas  Negeri Jogjakarta. Jogjakarta.
Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia.  2009.  Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia.  Jakarta:  PT Elex Media Komputindo
Poedjiadi  dan  Supriyanti.  2005. Dasar-dasar Biokimia . Jakarta: UI Press.
Rahmayuni.  Pato,  U.  Johan,  V.S.,  Solihin,  M.A., 2018.  Substitusi  Tepung  Terigu  Dengan Pati  Sagu  dalam  Proses  Pembuatan Cake. Gorontalo  Agriculture  Technology  Journal
1(1): 1-9
Rahman,  S.  2009. Formulasi  Tepung  Kentang
Hitam  ( Solenostemon  rotundifolius )  dan Tepung Terigu terhadap Beberapa
Komponen  Mutu  Roti  Tawar.  Universitas Mataram. Skripsi.
Winarno  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.