Aplikasi kitosan berbasis kulit udang sebagai alternatif subtitusi lilin pelapis dalam rangka peningkatan umur simpan buah-buahan: A review
Aisyah Alifatul Zahidah Rohmah a , Alifah Nur Aini Fajrin b , Setiyo Gunawan a,b, 
a Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri dan Rekayasa Sistem, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya, 60111, Indonesia.
b Pusat Kajian Halal, Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya, 60111, Indonesia.

## ABSTRAK
Sebagai  negara  dengan  mayoritas  penduduk  beragama  islam,  pasar  pangan  di  Indonesia sangat erat kaitannya dengan hukum halal haram. Salah satu pangan yang kerap dikonsumsi adalah  buah-buahan,  namun  dengan  karakternya  yang  mudah  rusak  dan  membusuk, diperlukan  suatu  pelapis  yang  berperan  sebagai  pengawet  untuk  memperpanjang  usia simpan  buah-buahan  tersebut  termasuk  dengan  melapisi  menggunakan  lilin  pelapis.  Lilin pelapis dapat membahayakan tubuh jika dikonsumsi terus menerus sehingga tidak memenuhi syarat thayyib. Kitosan dari kulit udang dapat menjadi alternatif pengganti lilin pelapis karena dibuat dari bahan halal dan aman bagi tubuh. Kitosan dapat diproduksi secara enzimatis dan kimiawi.  Proses  pengkajian  halal  telah  dilakukan  baik  dengan  metode  produksi  secara enzimatik maupun kimiawi dimana keduanya memiliki beberapa titik kritis pada bahan yang digunakan yaitu pada komposisi bahan media untuk fermentasi untuk proses enzimatik dan pada penggunaan ionic liquids beserta etanol untuk proses kimiawi.
Kata kunci: Halal, Kitosan, Lilin Pelapis, Pelapis, Udang.
© 2022 Pusat Kajian Halal ITS. All rights reserved.

## 1 Pendahuluan
Indonesia  merupakan  negara  dengan  penduduk  keempat  terbanyak  di  dunia.  Menurut Direktorat  Jenderal  Kependudukan  dan  Pencatatan  Sipil  (Dukcapil)  Kementerian  Dalam Negeri, jumlah penduduk Indonesia per tanggal 31 Desember 2021 sebanyak 273,87 juta jiwa dan 86,9% dari penduduknya merupakan muslim yg menjadikan indonesia menjadi negara dengan  penduduk  muslim  terbesar  di  dunia  dengan  jumlah  penduduk  muslim  mencapai 237,53 juta jiwa per 31 Desember 2021 [1]. Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia dan sebagai negara muslim terbesar, pasar pangan di indonesia sangat erat dengan hukum halal haram yang disyariatkan kepada umat muslim. Seperti tertulis dalam Al-Qur'an Surat  Al-Baqarah  168  mengenai  perintah  untuk  mengonsumsi  yang  halal  dan  thayyib.
 Corresponding author. Tel: +62 31 5946240; Fax: + 62 31 5999282. Email address: gunawan@chem-eng.its.ac.id
Makanan yang dikonsumsi harus memenuhi syarat halal dan thayyib (baik) d imana halalan thayyiban itu sendiri dalam Tafsir Ibnu Katsir berarti sesuatu yang baik, tidak membahayakan tubuh dan pikiran.
Salah  satu  pangan  yang  penting  dan  banyak  dikonsumsi  adalah  buah-buahan  karena mengandung  nutrisi  yang  bermanfaat  bagi  tubuh.  Akan  tetapi,  buah-buahan  sendiri merupakan  produk  holtikultura  yang  memiliki  karakter  mudah  rusak  (perishable).  Karena karakternya  yang  mudah  rusak,  pemasaran  buah-buahan  menjadi  sulit  karena  masa simpannya yang pendek dan mutunya mudah menurun sehingga mengakibatkan penurunan harga hingga mengakibatkan kerugian. Oleh karena itu dibutuhkan usaha untuk mengatasi masalah  tersebut,  salah  satunya  adalah  dengan  melapisi  buah-buahan  dengan  lilin pelapis/wax agar tidak cepat mengalami pembusukan atau kerusakan.
Namun, penggunaan lilin pelapis sebagai pelapis pada buah-buahan jika dikonsumsi secara terus menerus akan berdampak pada kesehatan konsumen misalnya, kanker hati, kanker usus dan  leukemia[2].  Dikarenakan  lilin  pelapis  berpotensi  membahayakan  tubuh,  maka penggunaan  bahan tersebut  tidak  memenuhi  syarat  thayyib  dalam  halalan  thayyibah  yang kerap kali tertulis dalam Al- Qur’an. Oleh karena itu, dibutuhkan alternatif bahan pelapis lain yang  lebih  aman  untuk  menggantikan  lilin  pelapis  sebagai  pengawet  buah-buahan.  Salah satunya adalah dengan mengaplikasikan kitosan dari kulit udang.
Kitosan  sendiri  merupakan  produk  alami  berupa  turunan  dari  polisakarida  kitin.  Kitosan sangat  berpotensi  untuk  dijadikan  sebagai  bahan  antimikroba,  karena  mengandung  enzim lysosimdan gugus aminopolysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan efisiensi daya hambat kitosanterhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan kitosan. Kemampuan  dalam  menekan  pertumbuhan bakteri disebabkan  kitosan memiliki  polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang[3]. Kitosan juga merupakan senyawa turunan dari hasil proses deasetilasi kitin yang banyak terkandung didalam hewan laut seperti udang dimana udang merupakan makanan yang halal dikonsumsi dan produksinya sangat melimpah. Pada tahun 2021, berdasarkan data dari Balai Besar Riset Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan, produksi udang di Indonesia mencapai 881.582 ton.
Banyaknya  produksi  udang  ini  menghasilkan  limbah  yang  banyak  sekitar  250.000  ton  per tahunnya, mengingat hasil samping produksi yang berupa kepala, kulit, ekor, dan kaki sekitar 35-50% dari berat awal. Limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan udang, dan pengolahan kerupuk udang berkisar 30-75% dari berat udang [4]. Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan salah satunya dengan menjadikannya kitosan sebagai pelapis buah-buahan yang aman dikonsumsi tubuh. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji titik kritis bahan dan proses produksi kitosan dari kulit udang untuk menggantikan lilin pelapis/wax pada buah-buahan.

## 2 Metode
Secara  umum  review  ini  dilakukan  sebagai  kajian  studi  jurnal  terindeks  mengenai  kajian analisis  proses  pembusukkan  buah,  urgensitas  penggunaan  pelapis  pada  buah,  metode pelapisan pada buah, kajian khusus mengenai proses kehalalan penggunaan proses pelapisan terdahulu  dan  penggantinya,  serta  analisis  mengenai  kitosan,  pembentukannya,  dan pengaplikasiannya. Sehingga diharapkan nantinya review ini nantinya dapat dijadikan acuan mengenai  pertimbangan  pemilihan  bahan  pelapis  pada  buah – buahan  dalam  rangka peningkatan umur simpan pada buah.

## 3 Perubahan kondisi buah pasca panen
Aktivitas  enzimatis  maupun  reaksi  kimia  masih  terjadi  pada  buah  pasca  panen  yang  dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisiologis. Selain itu juga terjadi perubahan biologis yang    disebabkan  karena  adanya  perlakuan-perlakuan  pascapanen  seperti  kondisi  suhu, atmosfer, sinar serta perlakuan-perlakuan fisik diluar batas standar normalnya[5]. Perubahan ini  meliputi,  perubahan warna  kulit buah,  kenaikan  kandungan  gula,  penurunan  komposisi pati,  asam  dan  tannin,  serta  terbentuknya  gas  volatile.    Penyebab  perubahan  buah  pasca panen yang telah disebutkan di atas, dapat dikelompokkan menjadi tiga ketegori penyebab, yakni proses transpirasi, respirasi, dan produksi etilen.
Proses  Transpirasi  akan  menyebabkan  terjadinya  pengkerutan,  merusak  flavor,  penurunan kualitas, dan menyebabkan susut bobot buah. Laju transpirasi buah tergantung dari jenis dan derajat  kematangan,  hal  ini  berhubungan  erat  dengan  ketebalan,  struktur  dari  kulit,  sel epidermis dan lapisan lilin[6]. Perubahan-perubahan tersebut dapat dijadikan indikator umur simpan dan mutu buah[7].  Respirasi merupakan proses pemecahan karbohidrat, protein, dan lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dengan menghasilkan CO2, air, dan  energi. Ketersediaan  air  dn  energi bebas  akan  digunakan oleh mikroba  untuk  tumbuh serta menyebabkan terjadinya disorganisasi pada jaringan (sel dinding rusak) atau kerusakan komoditas[8].
Mekanisme  perubahan  fisiologis  menyebabkan  terjadinya  hal – hal  berikut  ini:  1)  induksi sintesis  etilen,  jaringan  yang  terluka  akan  menstimulasi  biognenesis  etilen.  Peningkatan produksi etilen akan menyebabkan perubahan fisiologis seperti peningkatan aktivitas enzim, peningkatan permeabilitas sel, peningkatan laju respirasi dan hilangnya komponen tertentu dalam  sel.  2)  degradasi  membran  lipid,  membran  yang  rusak  menyebabkan  peningkatan degradasi  enzimatik.  Etilen  berperan  dalam  mendegradasi  membran  lipid.  Akibat  dari terdegradasinya  membran  lipid  adalah  adanya  reaksi  enzimatis  yang  berupa  katalisasi  asil hidrolase dan fosfolipase yang menghasilkan lemak. Asam lemak ini bersifat toksik dan bisa menyebabkan  lisis  pada  organel.  3)  pencoklatan  oksidatif,  pencoklatan  terjadi  karena hilangnya kulit buah yang mengakibatkan adanya kontak antara gugus fenol dengan oksigen dan  enzim  polyfenoloksidase.  4)  penyembuhan  luka,  penyembuhan  luka  berhubungan dengan  produksi  suberin  dan  lignin  dan  terjadinya  deposisi  dinding  sel  yang  luka.  5) pembentukan metabolit sekunder, jaringan yang luka akan memproduksi metabolit sekunder
sebagai  upaya  perlindungan  diri  buah.  Produksi  metabolit  sekunder  dapat  mempengaruhi kenampakan, aroma, flavor, dan nilai nutrisi. 6) kehilangan air, buah yang tidak mengalami luka  sebagian  besar  air  berada  pada  bagian  interseluler,  sedangkan  buah  yang  terluka  air interseluler akan keluar dan menguap [9].

## 4 Fungsi pelapis sebagai media peningkatan umur simpan buah-buahan
Bagi negara agrikultur seperti Indonesia, fenomena kerugian pasca panen akibat masa simpan buah yang relatif singkat sudah menjadi masalah umum yang memprihatinkan.  Buah-buahan yang  sudah  dipanen  akan  dengan  cepat  membusuk  jika  tidak  diberikan  perlakuan  khusus. Pembusukan  buah-buahan  ini  dapat  diperlambat  dan  masa  simpannya  dapat  bertambah dengan  mengontrol  lingkungan  penyimpanan  ( controlled  atmosphere  storage /CA), memodifikasi packaging ( modified atmosphere packaging /MAP), atau dengan menambahkan pelapis [10]. Lingkungan yang dimaksud adalah dengan O 2 yang relatif lebih sedikit dan lebih banyak  terdapat  CO 2 untuk  menekan  produksi  etilena  yang  berfungsi  mengaktifkan  gen pematangan  pada  buah-buahan  sehingga  menyebabkan  perubahan  warna,  aroma,  serta degradasi dinding sel [10].
Pelapis  akan  membentuk  suatu  pelindung  pada  bahan  pangan  karena  berperan  sebagai barrier yang menjaga kelembapan, bersifat selektif permeable terhadap gas (O 2 dan CO 2 ), dan dapat  mengontrol  migrasi  komponen-komponen  larut  air  yang  mengakibatkan  perubahan komposisi nutrisi. Mekanismenya adalah dengan menghambat difusi O 2 pada buah-buahan agar proses respirasi yang merupakan penyebab pematangan buah juga terhambat sehingga usia  simpan  buah  lebih  lama  [10].  Dengan  demikian,  pelapis  buah-buahan  dapat memperpanjang umur simpan, mengurangi kehilangan air dan kelembapan, menunda proses pematangan  dan  juga  mencegah  mikroba  pertumbuhan  mikroba  pada  buah-buahan  [11]. Keuntungan lain dari diaplikasikannya pelapis yang pada umumnya menggunakan lilin pelapis atau wax berdasarkan [10] di antaranya adalah penampilan buah yang lebih baik, mengurangi kehilangan kelembaban dan memperlambat layu dan mengerut selama penyimpanan buah, lebih sedikit pembusukan, menciptakan penghalang difusi sehingga mengurangi ketersediaan O 2 ke  jaringan  dan  menurunkan  laju  respirasi,  melindungi  buah  dari  infeksi  mikrobiologis, serta dianggap sebagai pengganti yang hemat biaya dalam mengurangi pembusukan ketika penyimpanan berpendingin tidak terjangkau.
5 Bahaya lilin pelapis ( wax ) sebagai pelapis buah-buahan
Wax adalah ester asam lemak yang lebih tinggi dengan alkohol monohidrat dan hidrokarbon dan  beberapa  asam  lemak  bebas  yang  biasa  digunakan  sebagai  pelapis  buah  dan  sayuran dengan  menekan  kehilangan  air  selama  penyimpanan  untuk  memperpanjang  usia  simpan. Pelapisan  lilin  ( wax )  jika  diaplikasikan  dengan  konsentrasi  yang  tepat  mampu mempertahankan  kualitas  fisik  dan  kimia  pada  berbagai  buah-buahan  [12].  Dalam pembuatannya,  bahan  pelapis  lilin  didispersikan  dan  dilarutkan  dalam  pelarut  seperti  air, alkohol,  campuran  air  dan  alkohol.  Aditif  seperti plasticizer ,  agen  antimikroba,  mineral, vitamin, warna atau rasa dapat ditambahkan dalam proses ini. Lilin dapat diterapkan pada buah-buahan  dengan  beberapa  metode  seperti  pencelupan  ( dipping ),  penyemprotan
( spraying ),  penyikatan  ( brushing )  dan  pengalengan  ( canning )  diikuti  dengan  pengeringan ( drying )[10].
Meskipun  lilin  pelapis  mampu  memperpanjang  usia  simpan  buah,  ada  beberapa  kerugian seperti terjadinya off flavour (bau atau rasa yang menyimpang dari keadaan normal) jika tidak diaplikasikan  dengan  tepat,  dapat  terjadi off  flavour juga  dikarenakan  penghambatan pertukaran O 2 dan CO 2 yang mengakibatkan respirasi anaerob sehingga menghasilkan etanol dan asetildehid [13].  Selain beberapa kerugian tersebut, terdapat pula bahaya penggunaan wax  sebagai  pelapis  buah-buahan. Wax pada  buah-buahan  pada  umumnya  dibuat  dengan dilarutkan  dalam  pelarut  dimana  digunakan morpholine sebagai  pelarutnya.  Dosis  aman konsumsi morpholine bagi  manusia  adalah  sekitar  4,3  ng/kg  berat  badan/hari  di  mana konsumsi  berlebih  dapat  membahayakan  kesehatan. Morpholine di  dalam  tubuh  ketika berkontak  dengan  nitrat  akan  membentuk nitrosomorpholine (NMOR)  yang  merupakan karsinogen  genotoksik  yang  dapat  menimbulkan  risiko  kanker  hati  atau  ginjal.  Para  ahli melaporkan bahwa pada menelan morpholine melalui konsumsi harian buah yang dilapisi lilin pelapis dapat mempengaruhi fungsi hati dan ginjal [10].
6 Penggunaan edible coating sebagai pelapis buah-buahan pengganti wax
Edible  coating adalah  suatu  metode  pemberian  lapisan  tipis  pada  permukaan  buah  untuk menghambat  keluarnya  gas,  uap  air,  dan  menghindari  kontak  dengan  oksigen  agar  dapat memperlambat  proses  pematangan  dan  pencoklatan  buah.  Lapisan  tambahan  ini  tidak berbahaya apabila dikonsumsi bersama dengan buah itu sendiri [14]. Telah banyak penelitian yang mempelajari edible coating ramah lingkungan yang dapat menghambat proses respirasi dan transpirasi  buah dan  memperpanjang usia  simpan  buah.  Bahan  yang  dapat digunakan sebagai pelapis buah-buahan tentu saja memiliki beberapa syarat dan ketentuan seperti: 1) Permeabilitas  yang  cukup  rendah  terhadap  oksigen  dan  karbon  dioksida  untuk memperlambat  respirasi  dan  aktivitas  metabolisme  secara  keseluruhan,  memperlambat pematangan dan perubahan terkait. Di sisi lain, aktivitas metabolisme tidak boleh dikurangi sampai tingkat yang menciptakan kondisi anaerobik, yang meningkatkan gangguan fisiologis dan mempercepat penurunan kualitas [15], [16]. 2) Permeabilitas uap air yang rendah untuk memperlambat  pengeringan  [17].  3)  Pelapis  tidak  memiliki  rasa  ( tasteless )  sehingga  tidak mempengaruhi rasa asli dari buah-buahan [18]. Biopolimer seperti lipid, protein, polisakarida, dan resin adalah bahan umum yang digunakan dalam pembuatan edible coating . Pemilihan bahan pelapis didasarkan pada kelarutan air, sifat hidrofilisitas dan hidrofobisitas, kemudahan dalam pembentukan pelapis dan sifat sensorik [11].
Edible lipid adalah lipid netral, lilin dan resin yang merupakan bahan pelapis tradisional untuk produk segar yang memberikan properti moisture barrier yang efektif dan juga memperbaiki penampilan permukaan buah [19]. Lilin pelapis (carnauba wax, beeswax, paraffin wax dan lain sebagainya)  digunakan  secara  komersial  sebagai  pelapis  buah-buahan  dan  sayuran  segar. Shellac dan pelapis berbasis resin lainnya memiliki permeabilitas yang lebih rendah terhadap O 2 ,  CO 2 ,  dan  gas  etilena  namun  efektif  untuk  menahan  kehilangan  air  [20].  Sifat
menguntungkan dari pelapis berbasis lipid termasuk kompatibilitas yang baik dengan agen pelapis  lainnya  dan  memiliki  sifat  penghalang  uap  air  dan  gas  yang  tinggi  dibandingkan dengan pelapis berbasis polisakarida dan protein[21].
Edible  coating berbasis  polisakarida  telah  diproduksi  dari  pati  dan  turunannya,  turunan selulosa,  alginat,  karagenan,  berbagai  gom  tanaman  dan  mikroba,  kitosan,  dan  pektinat. Coating berbasis polisakarida memiliki sifat hidrofilik sehingga merupakan gas barrier yang baik sehingga dapat menekan laju respirasi dan memperpanjang usia simpan buah-buahan [19]. Edible coating berbasis protein dapat dibuat dari protein hewani (seperti protein susu) dan  juga  protein  nabati  (seperti  protein  kedelai  dan  protein  gandum).  Coating  berbasis protein ini merupakan O 2 dan CO 2 barrier yang baik [22] namun bukan water barrier yang baik [23].

## 7 Penggunaan kitosan sebagai alternatif pelapis buah-buahan pengganti wax

## 7.1 Sumber kitin sebagai bahan baku kitosan
Kitin  berasal  dari  Bahasa  Yunani kitin ,  yang  berarti  kulit  kuku.  Kitin  merupakan  komponen utama  dari  eksoskeleton  invertebrata,  krustasea,  dan  insekta  yang  berfungsi  sebagai komponen penyokong dan pelindung. Kitin merupakan biopolimer dengan kelimpahan yang terbesar  di  bumi  setelah  selulosa.  Secara  struktur  kitin  sama  seperti  selulosa,  hanya  saja merupakan polisakarida amino  yang  memiliki  gugus  asetamida pada  karbon  nomor  2  [24]. Kitin memiliki potensi yang lebih banyak dibandingkan selulosa, antara lain dapat mengalami biodegradasi, biokompatibilitas, dan memliki bioaktifitas tertentu. Kitin diisolasi melalui dua tahapan  reaksi  yaitu,  determineralisasi  dan  deproteinisasi.  Melalui  proses  deasetilasi (merubah gugus asetamida (-NHCOCH3) mejadi amina (-NH2)), kitin akan berubah menjadi kitosan  [poli-(2-amino-2-deoksi- β -(1-4)-D-glukopiranosa)]  [25].  Nama  lain  senyawa  kitin adalah 2-asetamida-2-deoksi-D-glukopiranosa[24].
Kitin  merupakan tiga  besar  dari polisakarida  yang  paling banyak  ditemukan  selain  selulosa dan starch (zat tepung). Kitin menduduki peringkat kedua setelah selulosa sebagai komponen organik  paling  banyak  di  alam.  Selulosa  dan starch merupakan zat penting  bagi tumbuhan untuk  membentuk  makanannya  (zat  karbohidrat)  dan  pembentukan  dinding  sel.  Kitin  juga banyak di temukan di dalam rangka luar marine zoo-plankton termasuk jenis coral dan ubur- ubur. Jenis serangga yaitu kupu-kupu, kumbang mempunyai zat kitin terutama pada lapisan kutikula  luar.  Sedangkan  pada  dinding  sel  ragi,  jamur,  dan  jenis  jamur  lainnya  banyak  juga ditemukan kitin [26]. Kitin merupakan polimer alami yang dapat di temukan di alam berbeda- beda tergantung pada sumbernya. Hal ini dapat dilihat dari Tabel 1.
Tabel 1. Presentase kitin pada binatang [27]
Sumber % Kitin Fungi (jamur) 5 – 20 Worms (cacing) 3 – 20 Squigs/octopus (gurita) 30 Spider (laba – laba) 38 Scorpions (kalajengking) 38 Cockroaches (kecoa) 35 Water beetle (kumbang air) 37 Silk worm 44 Hermit crab 69 Kepiting 71 Udang 20 – 30
Di dunia, kitin di produksi secara komersial sebanyak 120 ribu ton pertahun. Kitin yang berasal dari  kepiting  dan  udang  sebesar  39  ribu  ton  (32,5%)  dan  dari  jamur  32  ribu  ton  (26,7%) (Mojarrat  et  al.  2007).  Berdasarkan  data  pada  Tabel  1,  kitin  dapat  berasal  dari  beragam spesies,  mulai  dari  jamur  hingga  hewan  tingkat  rendah.  Kerangka  kulit  arthropoda (eksoskleton) merupakan sumber kitin yang paling mudah dijumpai. Kerangka atau kulit ini mengandung  20-50%  kitin.  Apabila  ditinjau  dari  sudut  pandang  praktis,  kulit  crustacean seperti kepiting dan udang yang merupakan limbah dari industri makanan laut dapat dijadikan sebagai  sumber  untuk  produksi  komersial  kitin.  Sumber  lain  yang  dapat  digunakan  dalam produksi  kitin  adalah  rajungan, udang  karang,  serangga,  kijing,  tiram,  ubur-ubur,  alga,  dan jamur [28].
Pada cumi- cumi terdapat kandungan β -kitin, di mana material ini berbeda dari α -kitin yang terdapat pada kulit crustacean jika ditinjau dari struktur kristalnya. β -kitin memiliki gaya-gaya intermolekular  yang  lebih  lemah  dan  merupakan  suatu  material  yang  menarik  karena memiliki karakteristik yang berbeda dengan α -kitin. Dinding sel beberapa jenis jamur seperti Zygomycetes ,  mengandung  kitosan.  Namun,  secara  praktis  kitosan  akan  lebih  mudah diperoleh  melalui  proses  deasetilasi  kitin .  α -kitin  diproduksi  secara  komersial  dari  kepiting dan udang yang mengandung kalsium karbonat dan protein sebagai komponen utama lainnya [28].
α -kitin memiliki kelimpahan yang jauh lebih banyak. Kitin jenis ini terdapat pada dinding sel jamur dan yeast, tendon dan cangkang lobster dan kepiting, kulit udang, dan pada kutikula serangga. α -kitin juga diproduksi oleh sejumlah organisme laut. Contoh organisme laut yang menghasilkan kitin adalah keong, sagitta, dan ganggang laut phaeocytis . α -kitin yang bersifat eksotik  ini  telah menarik  perhatian untuk  studi struktural  karena  memiliki  kristalinitas dan kemurnian yang tinggi (α -kitin disintesis dengan adanya pigmen, protein, dan kalsit). Secara sistematik, α -kitin dihasilkan melalui proses rekristalisasi dari larutan, biosintesis in vitro, dan polimerisasi enzimatik [28].
β -kitin dapat diisolasi dari cumi-cumi dengan perlakuan yang lebih sederhana, karena cumi- cumi secara eksklusif terdiri dari kitin dan protein dengan logam garam dalam jumlah yang sangat sediki t. Selain itu, susunan molekular β - kitin kurang rapat bila dibandingkan dengan α -
kitin, sehingga β - kitin dapat diisolasi dalam suasana yang lebih “lembut”. Biasanya kitin jenis ini  ditemukan  bergabung  dengan  protein  pada  cumi- cumi.  β -kitin  juga  ditemukan  pada chaetaeaprodit dan pada lorica yang dihasilkan oleh sejumlah ganggang atau protozoa. β -kitin dalam  keadaan  murni  terutama  sekali  ditemukan  dalam  keadaan  monokristalin  yang disekresikan  oleh Thalassiosira  fluviatilis .  Namun,  berbeda  dengan  α - kitin,  β -kitin  tidak mungkin  diperoleh  dari  larutan  atau  biosintesis  in  vitro.  Kitin  diisolasi  dari  limbah  udang melalui dua tahapan reaksi yaitu, determineralisasi dan deproteinisasi. Kitin yang diperoleh disentesis  menjadi  kitosan  dengan  cara  merubah  gugus  asetamida  (-NHCOCH3)  pada  kitin mejadi  gugus  amina  (-NH2)[27].  Polimer  kitin  dapat  dirombak  dengan  enzim  khitinase menjadi monomer N-asetil glukosami. Sifat kimia kitin adalah tidak beracun, tidak larut dalam air dan alkali, serta dapat mengalami biodegradasi [29].

## 7.2 Kitosan dan karakteristiknya
Kitosan dibasilkan dari kitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi, Perbedaan antara kitin dan kitosan adaJah pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat dibasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatiflama dan suhu tinggi. Kitosan adalah biopolimer yang  roempunyai  keunikan  yaitu  dalam  larutan  asam,  kitosan  memiliki  karakteristik  kation dan  bermuatan positif  sedangkan  dalam  larutan  alkali,  kitosan  akan  mengendap.  Kitin dan kitosan merupakan polimer linier yang bersifat polikationik. Deasetilasi yang terjadi pada kitin hampir tidak pernah selesai sehingga dalam kitosan masih ada gugus asetil yang terikat pada beberapa  gugus  N  [24].    Keberadaan  gugus  hidroksil  dan  amino  sepanjang  rantai  polimer mengakibatkan kitosan sangat efektif mengadsorpsi kation ion logam berat maupun kation dari  zat-zat  organik  (protein  dan  lemak)  [29].  Kitosan  juga  dapat  membentuk  sebuah membran yang berfungsi sebagai adsorben pada waktu terjadinya pengikatan zat-zat organik maupun anorganik oleh kitosan. Hal ini yang menyebabkan kitosan lebih banyak manfaatnya dibandingkan dengan kitin [30].

## 7.2.1 Sifat fisika kitosan
Kitosan  merupakan  kopolimer  D-glucosamine  dan  N-acetyl-D-glucosamine  dengan  ikatan yang  diperoleh  dari  alkali  atau  deacetylasi  enzimatik  dari  polisakarida  kitin.  Kitosan mempunyai nama kimia Poly d-glucosamine (beta (1-4) 2-amino-2-deoxy-D-glucose) [26].
Gambar 1. Struktur kitosan [24]
Gambar  1.  memperlihatkan  struktur  polimer  kitosan.  Kitosan  dapat  diperoleh  dengan berbagai macam bentuk morfologi di antaranya struktur yang tidak teratur, bentuknya kristal atau  semikristal.  Selain  itu  dapat  juga  berbentuk  padatan  amorf  berwarna  putih  dengan
struktur kristal tetap dari bentuk awal kitin murni. Kitin memiliki sifat biologi dan mekanik yang  tinggi  di  antaranya  adalah  biorenewable,  biodegradable,  dan  biofungsional.  Kitosan mempunyai rantai yang lebih pendek daripada rantai kitin. Kelarutan kitosan dalam larutan asam  serta  viscositas  larutannya  tergantung  dari  derajat  deasetilasi  dan  derajat  degradasi polimer.  Terdapat  dua  metode  untuk  memperoleb  kitin,  kitosan  dan  oligomernya  dengan berbagai  derajat  deasetilasi  (DD),  polimerisasi,  dan  berat  molekulnya  (MW)  yaitu  dengan kimia  dan  enzimatis[26].  Suatu  molekul  dikatakan  kitin  bila  mempunyai  derajat  deasetilasi (DD)  sampai  10%  dan  kandungan  nirogennya  kurang  dari  7%.  Dan  dikatakan  kitosan  bila nitrogen yang terkandung pada molekulnya lebih besar dari 7% berat [27] dan DD lebih dari 70%[31]. Kitosan kering tidak mempunyai titik lebur. Bila disimpan dalam jangka waktu yang relatiflama  pada  suhu  sekitar  100°F  maka  sifat  keseluruhannya  dan  viskositasnya  akan berubah. Hila kitosan disimpan lama dalam keadaan terbuka maka akan terjadi dekomposisi warna  menjadi  kekuningan  dan  viscositasnya  berkurang.  Suatu  produk  dapat  dikatakan kitosan jika memenuhi beherapa standar seperti tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Standard Kitosan [27]
Parameter Keterangan Kadar abu <1% Kadar air 2 – 10% Kelarutan pH < 6 Deasetilasi >  Teknis > 95% p.a Kadar Nitrogen 7 – 8,4% Warna Putih – kuning pucat Ukuran partikel 5 ASTM Mesh Viskositas 309 cps Kandungan Eschericia coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif

## 7.2.2 Sifat kimia kitosan
Kitosan  banyak  digunakan  pada  berbagai  aplikasi,  hal  tersebut  dikarenakan  adanya  gugus amino pada posisi C 2 dan juga karena gugus hidroksil primer dan sekunder pada posisi C 3 dan C 6 .  Kitosan  adalab  turunan  yang  paling  sederbana  dari  kitin.  Tidak  seperti  polisakarida kehadiran  gugus  amino  bermuatan  positifyang  terdapat  sepanjang  ikatan  pilernya menyebabkan molckul dapat mengikat muatan negatif permukaan melalui ikatan ionik atau hydrogen, sehingga kitosan memiliki sifat kimia linier plyamine (poly D-glucosamine), gugus amino yang reaktif gugus hydroksi yang reaktif [27]. Kitosan tidak larut dalam air namun larut dalam  asam,  memilki  viscositas  cukup  tinggi  ketika  dilarutkan,  sebagian  besar  reaksi karakteristik  kitosan  merupakan  reaksi  karakteristik  kitin.  Adapun  berbagai  solvent  yang digunakan  umumnya  tidak  beracun  untuk  aplikasi  dalam  bidang  makanan  seperti  asam format, asam asetat, asam laktat, dan asam glutamater [26].
Larutan kitosan memiliki sifat-sifat yang spesifik dimana terdapat dua jenis gugus asam amino, yaitu:
1.  Amino bebas (-NH2)
• Larut dalam larutan asam
• Tidak larut dalam H2SO4
• Limited solubility dalam H3PO4
• Tidak larut dalam sebagian besar pelarut organic
2.  Kation Amino (-NH2+)
• Larut dalam larutan dengan pH < 6,5
• Memebentuk larutan yang kental
• Membentuk gel dengan polyanion
• Dapat larut didalam campuran alkohol dengan air

## 7.3 Proses produksi kitosan
Dalam kulit crustacea, kitin terdapat sebagai mikropolisakarida yang berikatan dengan garam- garam anorganik terutama kalsium karbonat (CaCO 3 ), protein dan lipida termasuk pigmen- pigmen.  Kitin  merupakan  bahan  utama  dalam  pembuatan  kitosan.  Oleh  karena  itu  untuk memperoleh  kitin  dari  kulit  crustacea  melibatkan  proses  pemisahan protein  (deproteinasi) dan  pemisahan  mineral  (demineralisasi)  dan  untuk  proses  sintesa  kitosan  dapat  dilakukan proses penghilangan gugus asetil (deasetilasi). Proses dapat dilakukan secara kimia dan secara enzimatik.  Sintesa  kitosan  dengan  cara  menghilangkan  tiga  komponen  besar  yaitu  protein melalui  deproteinasi  dan  kalsium  karbonat  dengan  cara  demineralisasi  dan  gugus  asetil dengan  deasetilasi.  Berbagai  metode  telah  dilakukan  untuk  menghasilkan  kitosan  murni. Metode  sintesa  kitosan terbagi  dua  yaitu  secara  enzimatis dan  kimiawi. Metode enzimatis menggunakan enzim dari maupun bakteri sedangkan kimiawi dengan cara zat kimia dalam prosesnya [32].

## 7.3.1 Deproteinasi
Protein  dalam  kulit  udang  mencapai  sekitar  21%  dari  bahan  keringnya.  Protein  tersebut berikatan  kovalen  dengan  kitin.  Dalam  proses  ini  kulit  kepiting  direaksikan  dengan  larutan natrium hidroksida panas dalam waktu yang relatif lama. Adapun tujuan dari proses ini untuk memisahkan  atau  melepas  ikatan-ikatan  antara  protein  dan  kitin.  Proses  deproteinasi  ini dapat dilakukan dengan menggunakan bahan kimia seperti mereaksikannya dengan basa kuat NaOH  dengan  komposisi  tertentu  maupun  dengan  cara  menggunakan  bantuan  mikroba. Adapun  reaksi  yang  terjadi  selama  proses  deproteinasi  dapat  dilihat  dari  reaksi  pada persamaan (1) [32]
C10H 15 N 2 O 7 + NaOH → C 8 H 13 NO 5 + C 2 H 4 NaNO 3 (1)

## 7.3.2 Demineralisasi
Mineral dalam kulit kepiting dapat mencapai 40 – 50% tiap berat bahan kering. Dalam proses demineralisasi menggunakan larutan asam klorida encer. Proses demineralisasi ini bertujuan untuk menghilangkan garam-garam anorganik atau kandungan mineral yang ada pada kitin terutama kalsium karbonat. Adapun reaksi yang terjadi selama reaksi demineralisasi terdapat pada reaksi di persamaan (2) dan (3).
CaCO 3 + HCl → CaCl 2 + H 2 CO 3 (2)
H 2 CO 3 → CO 2 + H 2 O (3)

## 7.3.3 Deasetilasi
Deasetilasi merupakan proses pemutusan gugus asetil pada kitin untuk menghasilkan kitosan. Metode  yang  biasa  digunakan  untuk  proses  deastilasi  kitin  adalah  dengan  menggunakan larutan  alkali  NaOH  [33].  Hilangnya  gugus  asetil  dari  kitin  ini  lah  yang  dinamakan  dengan derajat  deasetilasi.  Champagne  (2002)[34]  meneliti  bahwa  konsentrasi  NaOH  berbanding lurus dengan dearajat deastilasi yang didapat. Proses sintesis Kitosan secara enzimatik Proses sintesis kitosan secara emzimatik dapat dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap deproteinasi, tahap  demineralisai  dan  tahap  deasetilasi.  Mikroba  penghasil  protease  yang  telah dimanfaatkan untuk melakukan proses deproteinasi antara lain Pseodomonas aeruginosa K- 187 [35], Bacillus subtilis [36], Bacillus sp OG-6 [37], dan Bacillus subtilis licheniformis [38].
Pemanfaatan  golongan  bakteri  asam  laktat  telah  banyak  diteliti  dalam  melakukan  proses demineralisasi,  antara  lain  Lactobacillus paracasei  subsp ,  tolerans  KCTC-3074  [39],  L. acidophilus FN CC-116 [37], dan L. plantarum Stains 541 [37]. Natsir et al (2004) melakukan penelitian tentang konversi kitin dari kulit kepiting (Scylla serrata) menjadi kitosan dengan enzim kitin deasetilase.
Proses sintesis kitosan secara kimiawi, dilakukan dengan mengekstraksi kitosan melalui tahap deproteinasi, tahap demineralisasi dan tahap deasetilasi. Setiap proses diikuti dengan tahap pencucian, pembilasan, penetralan pH, dan pengeringan. Tahap deproteinasi dapat dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH 3,5% (Rasio 1:10(b/v)) selama 2 jam pada suhu 65 ℃ dan tahap demineralisasi dapat dilakukan dengan menggunakan larutan HCl 1N (Rasio 1:10(b/v)) selama  1  jam  pada  suhu  30 ○ C  sedangkan  pada  tahap  Deasetilasi  dapat  dilakukan  dengan menggunakan NaOH 50% (Rasio 1:20(b/v)) pada suhu 120 ○ C selama 3 jam [40]. Adapun reaksi yang terjadi dapat dilihat dari reaksi pada persamaan (4).
C 8 H 13 NO 5 + NaOH → C 6 H 11 NO 4 + CH 3 COONa (4)

## 8 Kajian traceability halal kitosan dari kulit udang
Terdapat  dua  metode  penentuan  halal  tidaknya  suatu  produk  yaitu  prinsip  telusur ( traceability ) dan prinsip analisa produk akhir ( end-product analysis). Prinsip sertifikasi halal oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) menganut prinsip telusur dimana dengan prinsip tersebut memungkinkan untuk menjamin kehalalan suatu produk dari bahan baku, proses produksi, penyimpanan, distribusi, hingga sampai ke tangan konsumen untuk dikonsumsi.
Untuk bahan, dibedakan menjadi dua yaitu bahan kritis dan bahan tidak kritis. Bahan tidak kritis adalah bahan yang tercantum pada positive list dan bahan kritis adalah bahan yang ada di luar list tersebut [41]. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kitosan adalah limbah kulit  udang  di  mana  udang  sendiri  termasuk  dalam  binatang  laut  yang  sudah  dijamin kehalalannya.  Untuk  bahan  pendukung  dalam  proses  produksi  akan  berbeda  bergantung pada  metode  apa  yang  digunakan  untuk  sintesa  kitosan  tersebut,  secara  enzimatik  atau kimiawi.
Selain bahan, terdapat juga aktivitas yang dapat mempengaruhi kehalalan suatu produk atau biasa  disebut  aktivitas  kritis  yang  salah  satunya  mencakup  mengenai  proses  produksi, pencucian  fasilitas  produksi,  penyimpanan,  dan  transportasi  bahan  baku  dan  produk  [41]. Proses  produksi  kitosan  sendiri  dapat  dilakukan  secara  enzimatik  atau  kimiawi  yang selanjutnya akan dibahas masing-masing titik kritis pada bahan dan proses produksi.

## 8.1 Titik kritis kitosan yang diproduksi secara enzimatik
Proses utama pada pembuatan kitosan adalah deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi dimana  pada  metode  enzimatik  semua  proses  tersebut  dilakukan  dengan  bantuan mikroorganisme. Untuk proses demineralisasi dan deasetilasi memerlukan proses fermentasi asam  laktat  yang  biasanya  menggunakan  bakteri  spesies Lactobacillus .  Sedangkan  untuk deproteinasi biasanya memanfaatkan aktivitas proteolitik dari bakteri spesies Bacillus [42].
Untuk  produk  dengan  proses  mikrobial,  titik  kritis  berada  pada  bahan  penyusun  media tumbuh, enzim, bahan penolong, dan mikroba dengan rekombinan dari gen binatang haram. Untuk  pengembangan  inokulum  dan  proses  fermentasi,  mikroorganisme  membutuhkan media  dan  bahan  penyusun  media  bisa  jadi  dari  bahan  yang  haram.  Tabel  3  menyajikan berbagai  mikroba  yang  digunakan  dalam  beberapa  penelitian  yang  memproduksi  kitosan secara enzimatik beserta komposisi media dan titik kritisnya.
Bahan pendukung lain selain mikroba dan medianya itu sendiri, Ploydee dan Chaiyanan dalam penelitiannya  [42]  juga  menambahkan  Fe(NO 3 ) 3 sebagai  sumber  Nitrogen  tambahan  pada media  fermentasi  untuk  mempercepat  pertumbuhan  mikroba  dimana  Fe(NO 3 ) 3 itu  sendiri bukan  bahan  dengan  titik  kritis.  Sementara  Khanafari  et.al.  [43]  pada  proses  deproteinasi menambahkan  medium  fermentasi  ke  dalam  larutan  mineral  steril  yang  terdiri  dari  0,1% KH 2 PO 4 dan 0,05% MgSO 4 ⋅ 7H 2 O yang kemudian pada proses deasetilasi juga menggunakan larutan NaOH 50% (w/v) yang mana bahan-bahan kimia tersebut juga bukan bahan dengan titik kritis, proses pencucian selama proses produksi dilakukan menggunakan air keran.
Kitosan yang diproduksi secara enzimatik dengan bantuan mikroba meskipun hasil akhirnya dianalisa dan memenuhi standar yang ada pada Tabel 3 dan dapat digunakan untuk berbagai aplikasi  termasuk  sebagai  pelapis  buah-buahan  yang  aman  dan  tidak  berbahaya  masih memiliki  beberapa  titik  kritis  yang  terletak  pada  komposisi  bahan  media  yang  digunakan untuk fermentasi .

## 8.2 Titik kritis kitosan yang diproduksi secara kimiawi
Kajian  titik  kritis  pembuatan  kitosan  secara  kimiawi  dikaji  pada  Tabel  4.  Pada  proses pembuatan  secara  kimiawi,  letak titik  kritisnya  terdapat  pada bahan  kimia  tambahan  yang tidak tertera pada halal positive list MUI. Bahan kimia tambahan tersebut terdiri atas bahan kimia  yang  tidak  berbahaya  dan  tidak  mengandung  bahan  non  halal,  bahan  kimia  hasil penambangan/proses  pemurnian  dari  alam,  dan  bahan  kimia  hasil  sintetis  anorganik  dan organik.  Berdasarkan  kajian  Tabel  4. bahan  tambahan  yang  tidak  termasuk  ke  dalam halal positive  list MUI  adalah  Ionic  liquids  diisopropylethylammonium  acetate  [DIPEA][Ac], diisopropylethylammonium  propanoate  [DIPEA][P],  dimethylbutylammonium  acetate [DMBA][Ac] pada kajian jurnal pertama dan Ethanol pada kajian jurnal ketiga. Ionic liquids
[DIPEA][Ac],  [DIPEA][P],  [DMBA][Ac]  dikhawatirkan  titik  kritisnya  dikarenakan  kejelasan bahan  pada  proses  pembuatannya,  sementara penggunaan  Ethanol pada  penelitian  ketiga hanya  sebagai  bleaching,  sehingga  kandungan  bahannya  akan  terpisah  di  saat  proses evaporasi, namun tetap dikhawatirkan terdapat sisa pada saat proses evaporasi. Akan tetapi, kedua  bahan  tersebut  dapat  dieliminasi  penggunaannya  berdasarkan  tingkat  urgensitas fungsinya seperti pada review penelitian pertama.
Tabel 3. Kajian titik kritis pembuatan kitosan secara enzimatik
Penelitian Mikroba Komposisi Media Keterangan Khanafari, et al., 2007[43] Lactobacillus Plantarum, L. acidophilus, L. rhamnosus 10g pepton dari kasein titik kritis 4g yeast extract 8g meat extract titik kritis 20g D (+) glucose 1g tween 80 titik kritis 2g di-ammonium hydrogen citrate 5g sodium acetate 0,2g magnesium sulfate 0,04g manganese sulfate Ploydee dan Chaiyanan, 2014[42] Lactobacillus pentosus L7 20 g glucose 10 g peptone titik kritis 5 g beef extract titik kritis 5 g yeast extract 5 g sodiumacetate 2 g triammonium citrate 2 g K 2 HPO 4 0,1 gMgSO 4 ⋅ 7H 2 O
0,05 gMnSO 4 ⋅ 4H 2 O 1 g Tween 80 titik kritis 1,000mL distilled water Bacillus thuringiensis SA 5 g peptone titik kritis 3 g beef extract titik kritis 3 g yeast extract 5 g NaCl 1,000mL distilled water Afifah, dkk, 2017[44] Bacillus sp. 0,5 % bubuk kulit udang 0,2 % yeast ekstract 0,2 % ammonium sulfat 0,1 % KH 2 PO 4 0,1 % tryptone titik kritis 0,01 % MgSO 4 .7H 2 O
Sementara penggunaan kulit udang pada proses pembuatan kitosan terkaji halal karena pada halal positive list MUI, pemanfaatan bagian hewan (kulit) yang berasal dari hewan non halal, tidak  najis,  dan  tidak  membahayakan  dinilai  halal.  Sehingga  berdasarkan  hal  tersebut, pembuatan kitosan dari kulit udang melalui metode kimia terkaji halal karena memiliki titik kritis yang minim.

## Tabel 4. Kajian titik kritis pembuatan kitosan secara kimiawi
Penelitian Asal bahan utama Komponen Bahan Keterangan Kandile, Zaky, Mohamed, Nasr, Ali, 2018[45] Udang diperoleh dari Pasar di Kota Euloubor, Mesir Udang Natrium hidroksida (NaOH) Asam klorida (HCl) Tolesa, Gupta, Lee, 2019[46] Cangkang udang dikumpulkan dari pasar malam Yonghee, Kota New Taipei, Taiwan Cangkang udang Asam asetat Dimethylbutylamine Asam propanoic Asam sitrat Diisopropylethylamine N,N-dimethylacetamide Natrium klorida Lithium klorida Natrium hidroksida The ionic liquids [DIPEA][Ac], [DIPEA][P], and [DMBA][Ac] titik kritis Air deionisasi terdistilasi ganda Rayane, Bianca, dkk., 2017[47] Cangkang udang whiteleg laut Pasifik (Litopenaeus vannamei Boone) diperoleh dari Fazenda Aquamaris S.A. Air distilat Natrium asetat (C 2 H 3 NaO 2 ) Asam asetat glasial (CH 3 COOH) Asam klorida (HCl) Asam sulfat (H 2 SO 4 ) Kalium bromida (KBr) Etanol (C 2 H 6 O) titik kritis Natrium Hidroksida (NaOH) N-acetylglucosamine (C 8 H 15 NO 6 )

## Kesimpulan
Limbah kulit udang dapat diproduksi menjadi kitosan yang terkaji secara traceability halal dan dimanfaatkan  sebagai  pengganti  pelapis  lilin  untuk  mengawetkan  buah – buahan.  Proses pengkajian halal telah dilakukan baik dengan metode pembuatan kitosan secara enzimatik maupun kimiawi. Penggunaan kulit udang pada proses pembuatan kitosan terkaji halal karena pada halal  positive  list MUI,  pemanfaatan  bagian  hewan  (kulit)  yang  berasal  dari  binatang halal,  tidak  najis,  dan  tidak  membahayakan  dinilai  halal.  Kitosan  yang  diproduksi  secara enzimatik dengan bantuan mikroba meskipun hasil akhirnya dianalisa dan memenuhi standar dan  dapat  digunakan  untuk  berbagai  aplikasi  termasuk  sebagai  pelapis  buah-buahan  yang aman dan tidak berbahaya masih memiliki beberapa titik kritis yang terletak pada komposisi bahan media yang digunakan untuk fermentasi. Sementara pada pembuatan kitosan secara kimiawi, bahan titik kritis terkandung secara minim pada beberapa penggunaan produksinya, akan  tetapi  dapat  dieliminasi  bergantung  urgensitas  masing – masing.  Untuk  keperluan pengkajian lebih lanjut diperlukan kajian dari beberapa riset yang lebih luas, untuk memenuhi tingkat keakurasian data .

## Referensi
[1] Dukcapil, “273 Juta Penduduk Indonesia Terupdate Versi Kemendagri,” 2022.
[2] Dwiari, Teknologi Pangan Jilid I untuk SMK . Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
[3] and  A.  W.  Tanbury,  Peter  F., Principles  of  Fermentation  Technology .  New  York: Pergamon Press, 1984.
[4] G. T. Rekso, Pemanfaatan Limbah Perikanan . Jakarta: Puslitbang Teknologi Isotop dan Radiasi (P3TIR), Badan Teknologi Nasional, 2001.
[5] Winarno FG, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustakatama, 2002.
[6] and  P.  C.  Pantastico  ErB,  Matto  AK, Fisiologi  pascapanen,  penanganan  dan pemanfaatan  buah-buahan  dan  sayur-sayuran  tropika  dan  sub  tropika .  Yogyakarta, Indonesia: Universitas Gadjah Mada, 1989.
[7] Santoso  BB  dan  Purwoko  BS, Fisiologi  dan  Teknologi  Pasca  Panen  Tanaman Hortikultura . Indonesia Australia Eastern Universities Project, 1995.
[8] Kartasapoetra  AG, Teknologi  Penanganan  Pasca  Panen .  Jakarta,  Indonesia:  Rineka Cipta, 1994.
[9] J. K. Brecht, “Physiology of Lightly Processed Fruits and Vegetables,” HortScience , vol. 30, no. 1, pp. 18 – 22, 1995, doi: 10.21273/hortsci.30.1.22.
[10]  P.  N.  Kumar,  N.  Jagathjothi,  R.  Ramasamy,  dan S.  Suresh, “Importance  of  Edible  wax coatings in fruits and vegetables,” no. November, pp. 1– 5, 2020.
[11]  H. P. Sharma, V. Chaudhary, dan M. Kumar, “Importance of edible coating on fruits and vegetables: A review,” ~ 4104 ~ J. Pharmacogn.  Phytochem. , vol. 8, no. 3, pp. 4104 – 4110, 2019.
[12]  S.  Susanto,  D.  Inkorisa,  dan D.  Hermansyah,  “Pelilinan  Efektif  Memperpanjang  Masa Simpan Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) ‘Kristal,’” J. Hortik. Indones. , vol. 9, no. 1, pp. 19 – 26, 2018, doi: 10.29244/jhi.9.1.19-26.
[13]  R. L. Bhardwaj, Y. K. Sharma, dan L. Vyas, Postharvest Handling of Horticultural Crops . CRC Press, 2021.
[14]  A.  Gennadios  dan W.  C.L.,  “Edible  Film  and  Coating  From  Wheat  and  Corn  Protein,” J.Food echnol , vol. 44, no. 10, p. 63, 1990.
[15]  J. Kester dan O. Fennema, “Edible films and coatings: A review,” Food Technol. , pp. 47 – 59, 1986.
[16]  F.  Debeaufort,  G.  Quezada,  dan A.  Voilley,  “Edible  films  and  coating:  Tomorrow’s packaging: A review,” Food Sc. Nutr. , vol. 38, pp. 299 – 313, 1998.
[17]  E. Garcia dan D. Barret, “Preservative treatments for fresh cut fruits and vegetables,” in Fresh-Cut Fruits and Vegetables , O. Lamikan., CRC Press, 2002.
[18]  R. Contreras-Medellin dan T. Labuza, “Prediction of moisture protection requirements for foods,” Cereal Food World , vol. 26, no. 7, pp. 335 – 343, 1981.
[19]  M. V, D. F, B. G, C. M, dan V. A, “Factors af fecting the moisture permeability of lipid- based edible films: A review,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr. , vol. 42, no. 1, pp. 67 – 89, 2002.
[20]  B. EA, K. JM, dan N. MO, “Edible coatings and films to improve food quality,” in Edible coatings for fresh fruits and vegetables: past, present, and future , CMC Press, 1994, pp. 25 – 64.
[21]  G.  IK  dan F.  O,  “Lipid - based  edible  films  and  coatings,” Lipid  Tech ,  vol.  4,  pp.  34 – 38, 1992.
[22]  L. D dan Z. Y, “Innovation the development and application of edible coating for fr esh and minimally processed fruits and vegetables,” Food Sc. Food Saf. , vol. 6, pp. 60 – 75,
2007.
[23]  M. R dan S. P, “Mechanical property of and water vapour transferability through whey protein film,” J Dairy Sc , vol. 75, pp. 942 – 946, 1992.
[24]  R. Pratiw i, “Manfaat kitin dan kitosan bagi kehidupan manusia,” Oseana , vol. 39, no. 1, pp. 35 – 43, 2014.
[25]  C.  Purnawan,  N.  H.  A,  I.  Kartini,  dan E.  Suguharto,  “MENGGUNAKAN THERMOGRAVIMETRIC ANALYSIS DAN DIFFERENTIAL THERMAL ANALYSIS ( TGA-DTA ) Kajian Analisis T ermal … ( Candra , dkk ),” J. Ris. Kim. , vol. 2, no. 2, pp. 44 – 52, 2008.
[26]  Zulfahmi dan M.  R.  S.  Taufan,  “Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Udang  sebagai  Bahan  Anti Rayap ( Bio- termitisida ) pada Bangunan Berbahan Kayu,” Skripsi, Univ. Diponegoro , p. 44, 2010.
[27]  R. A. Muzzarelli, Chitin In The Polysaccharisses , 3rd ed. New York: Academic Press, 1985.
[28]  I. M. Ridwan, S. Mus, dan R. Karnila, “Pengaruh Edible Coating dari Kitosan Terhadap Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Disimpan pada Suhu Re ndah,” Jom , vol. 1, no. 10, pp. 1 – 15, 2015.
[29]  B.  W.  Sari,  I.  Nurul  B,  P.  Indun  D.,  H.  Amir,  dan Ustadi,  “Pembentukan  N - Asetilglukosamin  dari  Kitin  Cangkang  Udang  oleh  Serratia  marcescens  PT-6  yang  d ikultur pada b erbagai pH dan Suhu Bioformation of N-Acetylglucosamine from Shrimp Shell  Chitin  by  Serratia  marcescens  PT- 6  Cultured  in  v  arious  pH  and  Temperatu,” Perikan. Univ. Gajah Mada , vol. 19, no. 1, pp. 53 – 59, 2017.
[30]  S. Agustina, I. Swantara, dan I. Suartha, “Isolasi Kitin, Karakterisasi, Dan Sint esis Kitosan Dari Kulit Udang,” J. Kim. , vol. 9, no. 2, pp. 271 – 278, 2015.
[31]  S. Lee, J.-S. Cho, dan G. Cho, “Antimicrobial and Blood Repellent Finishes for Cotton and Nonwoven Fabrics Based on Chitosan and Fluoropolymers,” Text. Res. J. , vol. 69, no. 2, pp. 104 – 112, Feb. 1999, doi: 10.1177/004051759906900205.
[32]  M. R. A. Thariq, A. Fadli, A. Rahmat, dan R. Handayani, “Pengembangan Kitosan Terkini pada Berbagai Aplikasi Kehidupan : Review,” J. Teknol. Pangan , no. October, p. Hal. 49- 57, 2016, [Online]. Available: https://www.researchgate.net/publication/311806381.
[33]  A. Tolaimate, J. Desbrieres, M. Rhazi, dan A. Alagui, “Contribution to the preparation of chitins and chitosans with controlled physico- chemical properties,” Polymer (Guildf). , vol. 44, no.
26, pp. 7939 – 7952, 2003, doi:
https://doi.org/10.1016/j.polymer.2003.10.025.
[34] L.  M.  Champagne,  “The  Synthesis  of  Water  Soluble  N -Acyl  Chitosan  Derivatives  for Characterization  As  Antibacterial  Agents,” LSU  Dr.  Diss. ,  no.  May,  pp.  1 – 126,  2008, [Online]. Available: https://digitalcommons.lsu.edu/gradschool_dissertations/2289.
[35]  Y.-S. Oh, I.-L. Shih, Y.-M. Tzeng, dan S.- L. Wang, “Protease produced by Pseudomonas aeruginosa K-187 and its application in the deproteinization of shrimp and crab Shell wastes,” Enzyme Microb. Technol. , vol. 27, pp. 3 – 10, Aug. 2000, doi:  10.1016/S0141- 0229(99)00172-6.
[36] H. Muhammad, “PENYEDIAAN CARBOXYMETHYL CELLULOCE (CMC) DARI TEPUNG BIJI DURIAN  SEBAGAI  PENGENTAL  FOOD  GRADE  DENGAN  METODE  GERMAN  BATCH PROCESS,” Universitas Sumatera Utara, 2021.
[37]  M. R. A. Thariq, A. Fadli, A. Rahmat, dan R. Handayani, “Pengembangan Kitosan Terkini pada Berbagai Aplikasi Kehidupan : Review,” J. Teknol. Pangan , no. October, p. Hal. 49- 57, 2016, [Online]. Available: https://www.researchgate.net/publication/311806381.
[38] S.  R.  Fatihiyah,  “Deproteinasi Kulit  Udang  Secara  Fermentasi  Menggunakan  Isolat Bacillus licheniformis F11 Pada Ekstrasi Kitin,” Inst. Pertan. Bogor , 2006.
[39]  W.-J. Jung, G. H. Jo, J. H. Kuk, Y. J. Kim, K. T. Oh, dan R.- D. Park, “Production of chitin from red crab shell waste by successive fermentation with Lactobacillus paracasei KCTC- 3074 and Serratia marcescens FS- 3,” Carbohydr. Polym. , vol. 68, pp. 746 – 750, Apr. 2007, doi: 10.1016/j.carbpol.2006.08.011.
[40]  L. O. A. . Ramadhan, C. L. Radiman, D. Wahyuningrum, V. Suendo, L. O. Ahmad, and S. Valiyaveetiil,  “Deasetilasi  Kitin  secara  Bertahap  dan  Pengaruhnya  terhadap  Derajat Deasetilasi serta Massa molekul Kitosan,” J. Kim. Indones. , vol. 5, no. 1, pp. 17 – 21, 2010.
[41] MUI, “Kriteria Sistem Jaminan Halal dalam HAS23000,” 2021. .
[42]  E.  Ploydee  dan S.  Chaiyanan,  “Production  of  high  viscosity  chitosan  from  biologically purified chitin isolated by microbial fermentation and deproteinization,” Int. J. Polym. Sci. , vol. 2014, 2014, doi: 10.1155/2014/162173.
[43]  A. Khanafari, R. Marandi, dan S. Sanatei, “Recovery of chitin and chitosan from shrimp waste by chemical and microbial methods,” Iran. J. Environ. Heal. Sci. Eng. , vol. 5, no. 1, pp. 19 – 24, 2008.
[44]  K.  N.  Afifah,  M.  P.  Koentjoro,  dan E. N.  Prasetyo,  “Produksi  Kitosan  Secara  Enzima tik oleh Bacillus Sampah Perikanan Enzymatic Chitosan Production by New Isolated Bacillus from Fisheries Waste,” vol. 14, pp. 286– 294, 2017.
[45]  Y. Saleh, A. Nasr, H. Zaki, M. Mohamed, dan N. Kandile, “Extraction and Characterization of Chitosan from Shri mp Shells (Egypt : case study),” J. Sci. Res. Sci. , vol. 33, no. part1, pp. 396 – 407, 2018, doi: 10.21608/jsrs.2016.17145.
[46]  L. D. Tolesa, B. S. Gupta,  dan M. J. Lee, “Chitin and chitosan production from shrimp shells using ammonium- based ionic liquids,” Int. J. Biol. Macromol. , vol. 130, pp. 818 – 826, 2019, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2019.03.018.
[47]  R. S. C. M. D. Q. Antonino et al. , “Preparation and characterization of chitosan obtained from shells of shrimp (Litopenaeus vannamei Boone),” Mar. Drugs , vol. 15, no. 5, pp. 1 – 12, 2017, doi: 10.3390/md15050141.