## PENGARUH KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA TERHADAP
PROFIL ASAM LEMAK IKAN SEPAT RAWA (Trichogaster trichopterus) Effect of Different Salt Concentrations on Fatty Acid Profile of Sepat Rawa Fish (Trichogaster trichopterus)
Findya Puspitasari 1 , Tri Dekayanti 2 , Laili Wahyudi Rajab 3 , El Redha 4 , Rabiatul Adawyah 5 *
1,,3,5) Program StudiTeknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan
4) Program Studi Akuakultur Fakultas Perikanan dan Kelautan
2) Program Studi Sosial Ekonomi Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat *Korespondensi: wiwierabiatul67@gmail.com

## ABSTRAK
Ikan sepat rawa merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki sumber protein relatif murah  dibandingkan  dengan  sumber  protein  lainnya.  Sebagai  salah  satu  pengawetan  dari ikan  sepat  rawa,  teknik  penggaraman  digunakan  karena  kebanyakan  bakteria,  fungi  dan organisme patogenik lainnya tidak dapat bertahan hidup dalam  sebuah lingkungan dengan kadar  garam  yang  tinggi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi garam yang berbeda terhadap prosil asam lemak ikan sepat rawa. Rancangan penelitian ini bersifat  eksperimental  dengan  penambahan  konsentrasi  garam  yang  berbeda  memberikan pengaruh  terhadap  prosil  asam  lemak  ikan  sepat  rawa.  Hasil  menunjukkan  bahwa konsentrasi garam yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap profil asam lemak ikan sepat rawa. Jumlah kadar asam lemak tertinggi yaitu B dengan konsentrasi garam  10%  sebesar  65,74  %  dan  untuk  profil  asam lemak terdapat  29 jenis dengan  asam lemak  terbanyak  yaitu  asam  palmitat  (asam  lemak  jenuh)  sebesar  20,89  %,  asam  oleat (asam lemak tak jenuh tunggal) sebesar 17,86% dan asam linolenat (asam lemak tak jenuh jamak) sebesar 3,70%.
Kata Kunci: Sepat Rawa, Penggaraman, Asam Lemak

## ABSTRACT
Sepat  rawa  fish  is  a  food  that  has  a  relatively  cheap  source  of  protein  compared  to  other protein sources. As one of the preservation of three sepat rawa fish, the salting technique is used  because most  bacteria,  fungi and  other  pathogenic organisms  cannot  survive  in high salinity  environments.  This  study  aims  to  determine  the  effect  of  different  salt concentrations on the fatty acid prosyl of three sepat rawa fish. The design of this research was  experimental  with  the  addition  of  different  salt  concentrations to  affect the  fatty  acid prosyl of sepat rawa fish. The results showed that the difference in salt concentration had a significant  effect  on  the  fatty  acid  profile  of  three  sepat  rawa  fish.  The  most  fatty  acid content is B with a salt concentration of 10% of 65.74% and for the fatty acid profile there are  29  types  with  the  most  fatty  acids,  namely  palmitic  acid  (saturated  fatty  acid)  of 20,89%,  oleic  acid  ( monounsaturated  fat  acids )  by  17,86%  and  linolenic  acid  (poly unsaturated fatty acid) by 3,70%.
Keywords: Sepat Rawa, Salting, Fatty Acid

## PENDAHULUAN
Perairan  rawa  di  Kalimantan Selatan  memiliki  potensi  untuk berlangsungnya  kehidupan  hewan air,  sehingga  banyak  jenis  ikan  yang ditangkap  oleh  para  nelayan  atau penangkap  ikan.  Salah  satunya  ikan sepat  rawa,  merupakan  ikan  yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat Kalimantan  Selatan  sebagai  bahan pangan.
Ikan  sepat  rawa  merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing  bagi  masyarakat  Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini merupakan  sumber  protein  yang relatif  murah  dibandingkan  dengan sumber protein lainnya. Pada umumnya    ikan  ini  juga  mempunyai kandungan lain, yang sangat dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia seperti  lemak  yang  sifatnya  tidak jenuh.  Hal  tersebut  tidak  seperti lemak  yang  ada  pada  hewan  ternak yang mempunyai sifat lemak jenuh.
Ikan  sepat  yang  diawetkan yaitu untuk mempertahankan kualitas ikan  tersebut  agar  tidak  mengalami pembusukan  setelah  mati.  Menurut anonim  (2008)  di  dalam  Murjani (2009),  sepat  rawa  diketahui  dapat
bernafas  langsung  dari  udara,  selain menggunakan insangnya untuk
menyerap  oksigen  dari  air.  Akan tetapi,  tak  seperti  ikan-ikan  yang mempunyai kemampuan serupa (misalnya  ikan  gabus,  betok  atau lele),  ikan sepat  tak mampu bertahan lama  di  luar  air.  Ikan  ini  justru dikenal  sebagai  ikan  yang  mudah mati jika ditangkap.
Cara  dalam  pengawetan  ikan ada  banyak  cara,  salah  satunya adalah penggaraman. Teknik penggaraman  sering  digunakan  oleh masyarakat  luas  yang  terdiri  dari teknik  penggaraman  kering  dan penggaraman basah, dengan menggunakan garam beryodium ataupun tidak. Penggaraman digunakan karena kebanyakan
bakteria, fungi dan organisme patogenik  potensial  lainnya  tidak dapat  bertahan  hidup  di  dalam sebuah  lingkungan  dengan  kadar garam  yang  tinggi.  Berbagai  sel hidup  di  lingkungan  seperti  ini  akan menjadi  kehausan  karena  osmosis dan  mati  atau  menjadi  tidak  aktif dalam beberapa waktu.
Penelitian  ini  mengarah  pada pengawetan  ikan  dengan  metode penggaraman (proses osmosa).
Penggaraman ikan dari hasil tangkapan  di  daerah  Kalimantan Selatan merupakan salah satu
kegiatan  yang  sering  dilakukan  oleh masyarakat atau para penangkap ikan sebagai metode untuk memperpanjang  masa  penyimpanan hasil tangkapan. Hal tersebut merupakan  suatu  cara  pengawetan ikan  yang  paling  mudah  dilakukan dan  tidak  memerlukan  bahan  yang banyak.  Garam  merupakan  faktor utama  yang  berperan  dalam  proses penggaraman.
Objek  permasalahan  pada penelitian  ini  adalah  ikan sepat  rawa yang dilakukan penggaraman dengan konsentrasi  yang  berbeda,  belum diketahui  profil  asam  lemak  pada ikan sepat rawa yang sudah dilakukan  penggaraman  selama  24 jam.  Sehingga,  perlu  dianalisa  profil asam  lemak  pada  tubuh  ikan  sepat rawa.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  yaitu  pisau, wadah,  timbangan  analitik,  toples dan  gelas  piala.  Sedangkan  bahan yang  digunakan  yaitu  ikan  sepat
rawa,  akuades  dan  garam.  Analisi asam  lemak  menggunakan  metode transesterifikasi  yang  menggunakan katalis  asam  yaitu  Boron  trifluorida (BF 3 ).

## Prosedur Penelitian
Penelitian utama adalah perendaman  ikan  sepat  rawa  yang diberikan kombinasi perlakuan konsentrasi  garam  yang  berbeda dengan lama penggaraman selama 24 jam,  yaitu  pertama-tama  ikan  sepat rawa  disiangi,  dibuang  bagian  organ dalam dan insang kemudian dilakukan  pencucian  dengan  air bersih.  Ikan  ditimbang  kemudian siapkan  larutan  garam  sesuai dengan perlakuan  5%,  10%  dan  15%  di dalam  wadah.  Setelah  itu  masukan ikan sepat rawa pada setiap perlakuan  ke  dalam  wadah  yang berisi  air  larutan  garam.  Kemudian proses  penggaraman  selama  24  jam. Selanjutnya sampel dikirim ke Laboratorium  IPB  untuk  melakukan analisi asam lemak.

## Rancangan Penelitian
Perlakuan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  berdasarkan  pada penelitian sebelumnya dilakukan
oleh  Rahmawati  (2017)  dengan menggunakan 4 perlakuan, yaitu: Perlakuan O  =  Dengan penambahan garam 0% (Kontrol)
Perlakuan A  =  Dengan penambahan garam 5%
Perlakuan B  =  Dengan penambahan garam 10%
Perlakuan C  =  Dengan penambahan garam 15%

## Parameter Penelitian
Parameter  pada  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  konsentrasi  garam  yang berbeda  terhadap  profil  asam  lemak ikan sepat rawa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Asam lemak merupakan asam organik  yang  terdiri  atas  rantai hidrokarbon  lurus  yang  pada  satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil  (COOH)  dan  pada  ujung lainnya  memiliki  gugus  metil  (CH 3 ) (Almatsier,  2006).  Asam  lemak adalah  komponen  yang  memiliki peran  penting  terhadap  kesehatan tubuh manusia terutama bagi kesehatan orang yang mengonsumsinya.
Gambar 1. Grafik Hasil Rerata Asam Lemak Ikan Sepat Rawa Profil  asam  lemak  ikan  sepat
rawa  dengan  konsentrasi  garam  yang berbeda  menunjukkan  pada  perlakuan O  (0%)  sebesar  62,41%,  A  (5%) sebesar  62,35%,  B  (10%)  sebesar 65,74% dan  C  (15%) sebesar 60,79%.
62.41 62.35 65.74 60.79 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 O A B C P er se n ta se A sa m L em a k ( % ) Perlakuan
Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa total  asam  lemak  tertinggi  yaitu  pada
perlakuan  B  sedangkan  terendah  pada perlakuan C.
Tabel 2.  Profil Asam  Lemak Ikan Sepat Rawa( Trichogaster trichopterus ) dengan Konsentrasi Garam yang berbeda.
Asam  lemak  terbanyak  yang terdapat pada ikan sepat rawa ( Trichogaster  trichopterus )  adalah asam  palmitat,  asam  oleat  dan  asam linolenat.  Masing-masing  asam  lemak tersebut  mewakili  ketiga  kategori asam lemak menurut derajat kejenuhannya.
Asam palmitat
termasuk  ke  dalam  asam  lemak  jenuh
(SFA).  Hal  ini  terbilang  wajar  dan didukung  oleh  Ozugul  dan  Ozugul (2007) bahwa asam palmitat
merupakan  komponen  utama  dalam
asam  lemak  jenuh  yaitu  53-65%  dari total  asam lemak  jenuh.  Asam palmitat memiliki jumlah atom karbon 16  tanpa  ikatan  rangkap.  Asam  oleat sendiri  termasuk  kedalam  kategori asam  lemak  tak  jenuh  tunggal  karena memiliki  satu  ikatan  rangkap  pada rantai  hidrokarbonnya  dengan  jumlah atom  karbon  18.  Sedangkan  asam linolenat  merupakan  asam  lemak  tak jenuh  jamak  (PUFA)  yang  tersusun dari rantai 18 atom karbon.
Asam  palmitat  adalah  salah  satu asam  lemak  jenuh  dengan  konsentrasi tertinggi yang ada pada minyak kelapa sawit.  Kandungan  ini  serupa  dengan yang  ditemukan  dalam  Air  Susu  Ibu (ASI).  Inilah  alasan  mengapa  minyak kelapa  sawit  sering  digunakan  dalam susu  formula  bayi  karena  profil nutrisinya paling menyerupai ASI.
Asam  oleat  atau  biasa  disebut sebagai  omega  9  adalah  asam  lemak tak  jenuh  tunggal  yang  memiliki beberapa  keunggulan  dan  manfaatnya masing-masing.  Fungsi  asam  oleat  di dalam  tubuh  adalah  sebagai  sumber energi  dan  zat  antioksidan  untuk menghambat kanker, menurunkan kadar  kolesterol,  dan  media  pelarut vitamin  A,  D,  E  dan  K.  Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada  penglihatan, menurunnya daya ingat serta gangguan  pertumbuhan  sel  otak  pada janin dan bayi (Al-Saghir et  al . 2004).
Menurut  Orey  (2008),  minyak  zaitun mengandung  55-85%  asam  oleat  yang dimana minyak zaitun banyak memiliki  khasiat  seperti  penurunan resiko  penyakit  jantung,  mencegah kanker dan sebagainya.
Asam linolenat merupakan asam  lemak  tak  jenuh  jamak  (PUFA)
yang  tersusun  dari  rantai  18  atom karbon.  Salah  satu  isomer  asam linolenat,  asam -linolenat  (ALA), adalah  asam  lemak  Omega-3  yang dikenal memiliki khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain, khususnya  dalam  mencegah  rusaknya membran sel. Asam -linolenat  nabati dapat  diperoleh  misalnya  dari  minyak biji flax (Linum usitatissimum) (55%), biji  ganja  (Cannabis  sativa)  (20%), dan  biji  raps  (Brassica  napus)  (9%). Asam  lemak  ini  juga  merupakan prekursor  asam  lemak  Omega-3  lain yang  dijumpai  pada  tubuh  manusia: asam  eikosapentaenoat  (EPA),  dan asam  dokosaheksaenoat  (DHA)  yang berguna untuk mencegah Alzheimer.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  diperoleh pada penelitian ini yaitu telah diketahui  bahwa  profil  asam  lemak ikan  sepat  rawa  berjumlah  29  jenis. Rata-rata  nilai  tertinggi  profil  asam lemak  disetiap  jenisnya  yaitu  pada asam  palmitat  (asam  lemak  jenuh) sebesar  78,28%,  asam  oleat  (asam lemak  tak  jenuh  tunggal)  sebesar 59,60%  dan  asam  linolenat  (asam lemak  tak  jenuh  jamak)  sebesar 16,31%

## Saran
Saran  yang  dapat  diberikan  pada penelitian  ini  adalah  perlunya  dilakukan penelitian  lanjutan  tentang  profil  asam lemak  ikan  sepat  rawa  setelah  dilakukan proses penggaraman.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dapat  dilaksanakan dengan  baik  terlaksana  berkat  bantuan berbagai  fihak terutama ULM yang  telah mendanai  kegiatan  penelitian  ini  melalui Program  Dosen  Wajib  Meneliti  melalui DIPA  Universitas  Lambung  Mangkurat Tahun Anggaran 2021 Nomor : SP DIPA -  023.17.2.6777518/2020  23  November 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  R.  2016. Pengantar  Teknologi  Hasil  Perikanan .  Lambung  Mangkurat University Press. Banjarmasin.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Al-Saghir S, Thurner K, Wagner KH, Frisch G, Luf W. 2004. Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish ( Salmo salar ). Journal of Agricultural and Food Chemistry . 52:5290–5296
Anonim. 2017. https://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_klorida. Di akses pada tanggal 3 mei 2019.
Arief  Prahasta,  Hasanawi  Masturi.  2009. Budidaya-Usaha-Pengoahan  Agribisnis  sepat . Pustaka Grafika. Bandung.
Djarijah, A.S. 1995. Pakan Alami . Kanisius. Yogyakarta. 87 hlm.
Murjani,  Akhmad.  2009.  Budidaya  Ikan  Sepat  Rawa  ( Trichogaster  trichopterus )  dengan Pemberian  Pakan  Komersil.  Laporan  Penelitian  Mandiri.  Fakultas  Perikanan Universitas Lambung Mangkurat
Murniyati,  S  dan  Sunarman.  2000.  Pendinginan  Pembekuan  dan  Pengawetan  Ikan.  PT. Kanisius. Yogyakarta. Hal. 5.
Opstvedt,  j.  1988. Influenceof  drying  and  smoking on protein quality in  fish  smoking  and drying,  the  effect   of  smoking  and  drying  on  the Nutritional  properties  of  fish.  J,R burt, (ed). Elsevier applied science, London and new york. P. 23-36 .
Orey,  Cal.  2008.  Khasiat  Minyak  Zaitun.  Jakarta  Selatan,  Cetakan  pertama  :  PT  Mizan
Publika.
Ozugul Y, Ozugul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the mediterranean, agean  dan  black seas. Food Chemistry . 100(4): 1634-1638. Rahmawati,  R.  2017.  Pengaruh  Konsentrasi  Garam  Yang  Berbeda  Terhadap  Kadar  Air Ikan  Sepat  Rawa  ( Trichogaster  trichopterus ).  Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan.
Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.
Ratu  Ayu  Dewi  Sartika.  2008. Pengaruh  Asam  Lemak  Jenuh,  Tidak  Jenuh  dan  Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan . Departemen Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Depok.
Saanin, H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binantjipta. Bandung. Subiyantoro.  S,  2001,  “ Mengenal  Lebih  Jauh  Tentang  Garam ”,  BPPP  Banyuwangi,  Ja- Tim.
Syarif.  2014.  Teknik  Penggaraman  dan  Pengeringan.  Departemen  Pendidikan  Nasional Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah Kejuruan.