Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550

## Substitution of Banana Flour in Making Banana Puree Nuggets as an Alternative to Food Consumption

## Subtitusi Tepung Pisang Pada Pembuatan Nugget Puree Pisang Sebagai Alternatif Konsumsi Pangan
Tiara Kurnia Khoerunnisa 1*) , Liana Verdini 2 , M Muslihudin 3
1*),2,3 Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Lampung

## ABSTRACT
The abundance of banana fruit has not been widely utilized into processed food. One way  that  can  be  done  is  to  utilize  it  into  local  food  ingredients,  as  raw  material  in making  frozen  food  banana  puree  nuggets.  Food  diversification  can  increase  public awareness  about  the  importance  of  local  ingredients  as  alternative  food.  This  study aims  to  find  a  formula,  and  public  acceptance  of  banana  puree  nuggets  substituted with banana flour (Musa paradisiaca L.) and wheat flour to get the best formulation in terms  of  color,  taste,  aroma  and  texture.  The  percentage  of  banana  flour  used  was 50%,  40%,  30%,  20%,  10%  and  control.  The  research  method  used  was  the experimental  method  using  a  randomized  completely  design  (RCD)  arranged  in  a non-factorial manner with the treatment factor of the ratio between banana flour and wheat  flour  consisting  of  five  treatment  factors  and  repeated  three  times.  The parameters  observed  in  this  study  were  organoleptic  test  (Hedonic  Test)  conducted by  25  panelists  from  the  general  public,  including  visual  (color),  olfactory  (aroma), gustatory  (taste),  and  texture.  The  results  showed  that  banana  puree  nuggets substituted  with  banana  flour  (Musa  paradisiaca)  were  acceptable  to  the  panelists with  an  overall  score  of  6.52,  so  banana  flour  (Musa  paradisiaca)  can be used as  a substitute  in making banana puree nuggets and supporting local food diversification. This  invention  can  help  increase  public  understanding  of  the  importance  of  utilizing local food ingredients, such as bananas, in food product innovation.
Key words: banana nugget, banana flour, banana janten,  frozen food

## ABSTRAK
Melimpahnya buah pisang belum banyak dimanfaatkan menjadi pangan olahan. Salah satu  cara  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan  memanfaatkannya  menjadi  bahan pangan lokal, sebagai bahan baku dalam pembuatan frozen food nugget puree pisang Diversifikasi pangan dapat meningkatkan kesadaran masyarakat mengenai pentingnya bahan  lokal  sebagai  pangan  alternatif.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan formula,  dan  penerimaan  masyarakat  pada  produk  nugget  puree  pisang  yang disubstitusi  tepung  pisang  (Musa  paradisiaca  L.)  dan  tepung  terigu  sehingga mendapatkan  formulasi  terbaik  dari  segi  visual  (warna),  olfaktori  (aroma),  gustatori (rasa), dan tekstur.. Persentasi tepung pisang yang digunakan adalah 50%, 40%, 30%,
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
20%, 10% dan kontrol Metode penelitian yang digunakan adalah metode Eksperimen dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  disusun  secara  non faktorial  dengan  faktor  perlakuan  perbandingan  antara  tepung  pisang  dan  tepung terigu yang terdiri dari lima faktor perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah uji organoleptik (uji hedonik) dilakukan oleh 25 panelis  dari  masyarakat  umum,  meliputi  visual  (warna),  olfaktori  (aroma),  gustatori (rasa),  dan  tekstur.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nugget  puree  pisang substitusi  tepung  pisang  (Musa  paradisiaca)  dapat  diterima  oleh  panelis  dengan  skor keseluruhan  yaitu  6,52,  sehingga  memungkinkan  tepung  pisang  (Musa  paradisiaca) dapat  digunakan  sebagai  substitusi  dalam  pembuatan  nugget  puree  pisang  dan mendukung  diversifikasi  pangan  lokal.  Penemuan  ini  dapat  membantu  meningkatkan pemahaman  masyarakat  tentang  pentingnya  memanfaatkan  bahan  pangan  lokal, seperti buah pisang, dalam inovasi produk pangan
Kata kunci : frozen food , nugget puree pisang, pisang janten, tepung pisang

## PENDAHULUAN
Konsumsi  beras  dan  terigu  masih  sangat  tinggi  di  Indonesia  sebagai sumber  utama  karbohidrat.  Namun,  pemenuhan  nutrisi  karbohidrat  dalam bentuk kalori tidak harus  hanya berasal dari beras dan  gandum. Ada biji-bijian dan  umbi  lain  yang  berbeda  yang  dapat  digunakan  sebagai  alternatif  untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat dan variasi pangan.
Menggantikan  sebagian  konsumsi  beras  dengan  umbi-umbian  dapat memberikan  variasi  dalam  pola  konsumsi  pangan  dan  meningkatkan  asupan nutrisi  yang  beragam. Penganekaragaman  pangan  merupakan  pendekatan yang  penting  dalam  menghadapi  masalah  malnutrisi,  baik  kekurangan  gizi maupun  kelebihan  gizi  (obesitas).  Dengan  mengonsumsi  berbagai  jenis pangan,  termasuk  biji-bijian,  buah-buahan  dan  umbi-umbian,  manusia  dapat memperoleh  berbagai  zat  gizi  yang  diperlukan  tubuh.  Keberagaman  pangan juga  penting  untuk  mencapai  pola  konsumsi  yang  seimbang  dan  aman (Muttaqin & Rahmawati, 2021)
Sejak  zaman  dahulu  pisang  merupakan  buah  yang  sangat  populer  di kalangan  masyarakat  Indonesia,  di  setiap  daerahnya  dapat  dihasilkan  buah pisang  yang  terdiri  dari  berbagai  jenis,  di  antaranya  pisang  ambon,  pisang kepok,  pisang  raja  dan  masih  banyak  jenis  pisang  lainnya.  Terdapat  berbagai cara dalam menikmati buah pisang, yaitu dengan cara dapat dikonsumsi segar maupun dengan cara diolah terlebih dahulu.
*Correspondence Article Info
Email    : t iarakurniakhoerunnisa@polinela.ac.id Adress  :  Jl. Soekarno Hatta No.10 , Rajabasa Raya, Bandar Lampung 35141 Submited              : 16-06-2023 In Reviewed         : 20-06-2023 Accepted              : 07-07-2023 Online Published  : 24-07-2023
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
Menurut  Badan  Pusat  Statistik  volume  produksi  pisang  di  Indonesia cukup  tinggi  pada  tahun  2020  sebesar  8.18  juta  ton.  Jumlah  itu  meningkat 12,39 % dari 7,28 juta ton pada tahun 2019. Provinsi Lampung sebagai Provinsi produksi  terbesar  ketiga  dengan  hasil  produksi  sebesar  14,77%.  Salah  satu kekurangan  buah  pisang  adalah  umur  simpan  yang  relative  rendah  sehingga mudah  rusak,  karena  laju  respirasinya  yang  tinggi  dan  produksi  etilen  yang terus  berlangsung  selama  pemanenan,  sehingga  perlu  teknologi  tepat  guna untuk  mengolahnya  menjadi  produk  pangan  olahan  sebagai  usaha penganekaragaman pangan lokal. Pisang  merupakan buah  yang  mengandung nutrisi  yang  cukup  seperti  karbohidrat,  vitamin,  and  mineral.  Salah  satunya adalah pisang varietas Janten (Kuntarsih, 2012) , (Rizaty, 2021) .
Pisang Janten  merupakan salah satu varietas pisang di  Indonesia  yang memiliki potensi yang baik untuk diolah menjadi produk olahan berbahan dasar pisang.  Melihat  potensi  pisang  sebagai  bahan  baku  olahan,  maka  terdapat potensi  untuk  dikembangkan  lebih  lanjut  menjadi  produk  olahan  yang  bernilai ekonomis  lebih  tinggi  seperti  tepung  pisang.  Tepung  pisang  adalah  produk olahan  dari  pisang  yang  diubah  menjadi  bentuk  tepung.  Proses  pembuatan tepung  pisang  melibatkan  pengeringan  dan  penggilingan  pisang  yang  telah matang (Yassin, Hartanto, Haryanto, & Tamrin, 2013).
Perubahan dinamika masyarakat yang terjadi seiring dengan perubahan lingkungan  strategis  dalam  pengembangan  bisnis  dapat  mempengaruhi  gaya hidup  dan  pola  konsumsi  masyarakat.  Salah  satu  perubahan  signifikan  yang terjadi adalah dampak pandemi COVID-19 yang telah mengubah banyak aspek kehidupan  sehari-hari (Santoso,  Mustaniroh,  &  Pranowo,  2018) .  Pandemi menyebabkan  pergeseran  dalam  preferensi  konsumsi  pangan,  termasuk perubahan  dalam  penggunaan  bahan  segar  dan  produk  pangan  beku. Perubahan ini menyebabkan beralihnya pengunaan dari bahan segar ke produk pangan beku (Afriza, Nurdianti, Sartika, & Nirbita, 2022) Pangan  beku  ( frozen  food )  metode  pengawetan  makanan  yang melibatkan  penurunan  suhu  makanan  hingga  titik  beku  dan  menjaganya  pada suhu rendah untuk memperlambat proses dekomposisi nutrisi. Keuntungan dari pengawetan dengan cara pembekuan makanan adalah kualitas pangan seperti nutrisi  dan  sifat  sensorisnya  tetap  terjaga (Sasongko,  Yuniningsih,  Yasak,  & Aksara,  2016) .  Makanan  dalam  bentuk  beku  memiliki  keunggulan  khususnya dalam upaya mempertahankan nilai gizi dan cita rasa. Teknik pembekuan yang dilakukan  pada  suhu  yang  tepat  akan  berpengaruh  terhadap  karakteristik produk yang di dinginkan (Mulyawanti, Dewandari, & Yulianingsih, 2008) . Nugget merupakan jenis  makanan beku siap saji  yang telah  mengalami proses  pemanasan  hingga  setengah  matang  kemudian  baru  dilakukan pembekuan.  Pemanasan  yang  dilakukan  biasanya  dengan  cara  pengukusan. Nugget  merupakan  salah  satu  produk  makanan  beku  yang  menggunakan bahan  baku  hewani  yang  dikukus  kemudian  dilakukan breading dan  disimpan dalam keadaan beku, sebelum akhirnya dilakukan penggorengan (Dengo, Une,
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
& Antuli, 2019) . Penggunaan bahan baku lain sebagai bahan utama pembuatan nugget  yang  berasal  dari  buah-buahan  diharapkan  dapat  meningkatkan diversifikasi pangan dan memanfaatkan bahan baku lokal menjadi produk yang memilki nilai tambah dan menumbuhkan minat konsumen.
Berdasarkan  uraian  di  atas  penelitian  dilakukan  untuk  mendapatkan formula,  dan  penerimaan  masyarakat  terhadap  produk  nugget  puree  pisang substitusi  tepung  pisang  (Musa  paradisiaca  L.)  dengan  cara  mensubstitusi tepung  terigu  dengan  pisang  yang  yang  sudah  dikeringkan  dan  dihaluskan, dengan harapan dapat membantu memperkaya asupan nutrisi dan mengurangi ketergantungan pada satu jenis sumber karbohidrat saja.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  adalah cross  sectional  study yaitu  korelasional  dilakukan untuk  mencari  apakah  terdapat  hubungan  antara  variabel  status  gizi  dengan riwayat  hipertensi  pada  lansia  yang  rawat  inap.  Data  yang  digunakan merupakan  data  sekunder  dari  laporan  harian  ahli  gizi  RSUD  Sawerigading Kota  Palopo  mulai  dari  bulan  Januari  hingga  Oktober  tahun  2020.  Proses pengimputan data pada penelitian ini dilakukan selama 2 bulan . Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan faktor  perlakuan  perbandingan  antara  tepung  pisang  dan  tepung  terigu  yang terdiri dari 5 (lima) perlakuan dan satu control kemudian diulang sebanyak tiga kali.
Kontrol:Tepung Terigu: Tepung Pisang 100%: 0%
P1 : Tepung Terigu: Tepung Pisang 90%: 10%
P2 : Tepung Terigu: Tepung Pisang 80%: 20%
P3 : Tepung Terigu: Tepung Pisang 70%: 30%
P4 : Tepung Terigu: Tepung Pisang 60%: 40%
P5 : Tepung Terigu: Tepung Pisang 50%: 50%
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian Politeknik  Negeri  Lampung,  Lampung  pada  bulan  Juni  sampai  Desember 2022.  Penelitian  ini  menggunakan  bahan  yang  terdiri  dari  untuk  pembuatan nugget  pisang  yaitu,  pisang  janten,  tepung  pisang  janten,  tepung  terigu, garam,  vanili,  susu  bubuk,  telur,  dan  gula  pasir.  Adapun  peralatan  yang digunakan  adalah  timbangan,  baskom  plastik,  gelas  ukur,  saringan,  pisau, toples,  loyang,  freezer.  Pengujian  organoleptik  membutuhan  bilik  uji  sensori dan kuesioner panelis.
Tahapan  pembuatan  tepung  pisang  diawali  dengan  menyiapkan  buah pisang janten mentah yang sudah masak pohon, kemudian pengupasan kulit, pengirisian.  pengeringan,  penepungan,  dan  pengayakan  sesuai  mesh  yang diperlukan (Ramadhani,  Dwiloka,  &  Pramono,  2019) .  Proses  pembuatan
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
nugget pisang substitusi tepung pisang diawali dengan pencampuran adonan yaitu,  puree  pisang,  tepung  pisang,  tepung  terigu,  kuning  telur,  putih  telur, garam,  gula,  susu  bubuk,  tepung  panir.  Bahan-bahan  tersebut  dicampurkan dan  diaduk  secara  merata.  Setelah  adonan  sudah  tercampur  rata,  proses selanjutnya  adalah  pencetakan  adonan.  Adonan  dicetak  menggunakan Loyang  cetakan  stick  lalu  dipotong-potong  dengan  ukuran  panjang.  Adonan yang  telah  dicetak  kemudian  melewati  proses  pembekuan.  Pembekuan dilakukan pada suhu -18oC selama 24 jam (1 hari).
Data  dianalisis  dengan  menggunakan  uji  organoleptik  dan  uji  hedonic. Uji  organoleptik    dilakukan  dengan  penilaian  kuesioner  yang  kemudian dibagikan  pada  25  panelis  yang  merupakan  mahasiswa  dan  masyarakat umum,  pengujian  dilakukan  di  Laboratorium  Uji  Sensoris  Teknologi  Pangan Politeknik  Negeri  Lampung.  Uji  organoleptik  berupa  uji  hedonik  yang merupakan  uji  penerimaan,  dimana  panelis  diminta  mengungkapkan  tentang kesukaan atau ketidaksukaannya. Skala nilai yang digunakan dalam pengujian ini berupa skala numerik dengan deskripsinya.
Produk  nugget  pisang  yang  dihasilkan  diuji  secara  uji  hedonik  oleh  25 orang panelis menggunakan 7 skala yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak  tidak  suka  (3),  agak  suka  (4),  suka  (5),  sangat  suka  (6),  amat  sangat suka  (7)  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  terhadap  banana  nugget  yang dihasilkan dan atribut mutu yang dinilai adalah warna, aroma rasa, tekstur dan penerimaan  keseluruhan (Rahayu  &  Nurosiyah,  2019) . Seluruh  data  dihitung dengan  bantuan  komputer  program  SPSS  versi  25.0  for  windows menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variance), jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (Ramadhani et al., 2019) .

## HASIL PENELITIAN
Hasil uji organoleptik nugget pisang berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat pada tebel 1.

## Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Nugget Pisang
Parameter Organoleptik Konsentrasi Tepung Pisang P* P1 P2 P3 P4 P5 Warna 5 5,32 5,56 6,16 5,04 0,00 Aroma 5 4,92 5,56 6,44 5,84 0,00 Rasa 5,44 5,36 5,48 6,24 5,4 0,00 Tekstur 4,96 5,4 5,16 6,16 5,4 0,00 Penerimaan Kesleuruhan 4,69 5,4 5,6 6,52 5,52 0,00 *Uji Statistik
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550

## Warna
Parameter warna, berdasarkan penilaian panelis yang ditunjukan di tabel 1  menunjukkan  hasil  berbeda  nyata,  dimana  perlakuan  10%  (P1),  20%  (P2), dan  50%  (P5)  berbeda  dengan  perlakuan  30%  (P3)  dan  perlakuan  40%  (P4) menghasilkan  nugget pisang dengan  warna  yang berbeda. Warna yang  paling disukai ada pada konsentrasi 40% (P4). Warna nugget pisang dipengaruhi oleh substitusi  tepung  pisang,  dimana  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  pisang yang  ditambahkan  maka  warna  yang  dihasilkan  semakin  coklat.  Hal  ini  juga dapat  dikaitkan  dengan  penggorengan  yang  dilakukan  sehingga  terjadi  reaksi Maillard. Hal ini berdasarkan (Pratama & Ayustaningwarno, 2015) bahwa warna kecokelatan dapat dihasilkan dari reaksi Maillard antara asam amino lisin yang banyak terdapat pada pisang dengan gugus gula pereduksi.

## Aroma
Menurut Yasinta (2017) bahwa penilaian panelis terhadap aroma nugget pisang  yang  menggunakan  substitusi  tepung  pisang  dipengaruhi  oleh  aroma khas  karamel  yang  dimiliki  oleh  tepung  pisang.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  aroma  karamel  pisang  yang  paling  terasa  adalah  pada  konsentrasi tepung  pisang  40%  (P4),  sedangkan  pada  konsentrasi  10%  (P1)  aroma karamel  pisang  tidak  terlalu  terasa.  Selama  proses  penggorengan  nugget pisang,  komponen  aroma  yang  terkandung  dalam  adonan  akan  terlepas  dan menyebar ke udara, menciptakan aroma khas.
Aroma  khas  nugget  pisang  dipengaruhi  oleh  proses  penggorengan,  di  mana tingkat  kehilangan  air  dalam  adonan  selama  proses  tersebut  menyebabkan penguapan  dari  dalam  adonan.  Selain  itu,  aroma  nugget  pisang  juga dipengaruhi oleh komponen dalam adonan seperti pencampuran margarin dan telur.  Komponen-komponen  ini  dapat  memberikan  kontribusi  terhadap  aroma yang  dihasilkan  oleh  nugget  pisang  saat  proses  penggorengan.Dengan demikian,  aroma  nugget  pisang  yang  menggunakan  substitusi  tepung  pisang dipengaruhi oleh aroma khas karamel yang dimiliki oleh tepung pisang. Proses penggorengan dan tingkat kehilangan air dalam adonan juga berperan penting dalam membentuk aroma yang dihasilkan. Semua faktor ini berkontribusi pada aroma khas dan karakteristik nugget pisang yang dihasilkan.

## Rasa
Dari  hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  rasa  nugget  pisang  dengan substitusi  tepung  pisang,  dapat  diamati  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan antara berbagai perlakuan substitusi tepung pisang (10%, 20%, 30%, 40%,  dan  50%).  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  rasa  produk  nugget  pisang berbeda dari kontrol yang menggunakan 100% tepung terigu.
Berdasarkan  preferensi  konsumen,  rasa  pisang  yang  terasa  pada  nugget pisang  dengan  konsentrasi  tepung  pisang  sebesar  10%  (P1),  20%  (P2),  30% (P3), dan 40% (P4) dianggap cocok dan disukai. Namun, nugget pisang dengan
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
konsentrasi  tepung  pisang  yang  lebih  tinggi,  yaitu  50%  (P5),  tidak  begitu disukai.
Hal  ini  disebabkan  oleh  penggunaan  tepung  pisang  yang  berasal  dari buah  pisang  yang  masih  tiga  perempat  matang  dan  belum  mengalami penurunan  kadar  gula  menjadi  gula.  Oleh  karena  itu,  tepung  pisang  pada tingkat  kematangan  tersebut  tidak  memiliki  rasa  manis  yang  kuat.  Selain  itu, tepung  terigu  juga  memiliki  kadar  gula  yang  relatif  rendah.  Kedua  bahan  ini berkontribusi  pada  pembentukan  rasa  pada  nugget  pisang.  Oleh  karena  itu, nugget  pisang  dengan  konsentrasi  tepung  pisang  yang  lebih  tinggi  tidak memiliki perbedaan rasa yang signifikan. Penelitian ini mengindikasikan bahwa pemilihan  konsentrasi  tepung  pisang  dalam  pembuatan  nugget  pisang  perlu diperhatikan agar dapat menghasilkan produk dengan rasa yang sesuai dengan preferensi konsumen (Yasinta, 2017) .

## Tekstur
Penilaian  panelis  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  subtitusi  tepung pisang  sebesar  40%  (P4)  menghasilkan  tekstur  nugget  pisang  yang  sangat renyah,  sedangkan  konsentrasi  10%  (P1)  menghasilkan  tekstur  yang  kurang renyah.  Dengan  demikian,  kerenyahan  tertinggi  terdapat  pada  nugget  pisang dengan  subtitusi  tepung  pisang  sebesar  40%.  Tekstur  pada  nugget  pisang dipengaruhi  oleh  kadar  air  yang  terkandung  dalam  bahan.  Tepung  terigu memiliki  kadar  air  sebesar  14%,  sedangkan  tepung  pisang  memiliki  kadar  air sebesar 11%.
Kandungan  air  yang  lebih  sedikit  dalam  suatu  bahan  akan  membuat tekstur menjadi lebih kering, sehingga nugget pisang  menjadi lebih renyah. Ini sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh (Singh,  Riar,  &  Saxena,  2008) yang  mengidentifikasi  bahwa  kadar  air  merupakan  faktor  yang  mempengaruhi tekstur  nugget  pisang.  Sehingga,  pada  penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa penggunaan  tepung  pisang  dalam  pembuatan  nugget  pisang  dapat meningkatkan  kerenyahan  produk.  Substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang  pada  konsentrasi  40%  menghasilkan  tekstur  yang  sangat  renyah  dan disukai  oleh  panelis.  Namun,  kandungan  air  dalam  adonan  juga  perlu diperhatikan untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan.

## Penilaian Keseluruhan
Pengujian  kesukaan  keseluruhan  dilakukan  untuk  mengevaluasi  faktor- faktor  mutu  meliputi  visual  (warna),  olfaktori  (aroma),  gustatori  (rasa),  dan tekstur  Dalam  penelitian  tersebut,  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nugget pisang  dengan  substitusi  tepung  pisang  pada  konsentrasi  40%  menunjukkan hasil  yang  paling  disukai.  Hal  ini  berarti  perlakuan  yang  menggunakan  60% tepung  terigu  dan  40%  tepung  pisang  lebih  disukai  oleh  panelis  dibandingkan dengan nugget pisang umum yang hanya menggunakan tepung terigu.
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
Kelebihan  dari  kombinasi  tepung  terigu  dan  tepung  pisang  pada komposisi  tersebut  adalah  bahwa  keduanya  saling  melengkapi  dan  memenuhi kekurangan masing-masing bahan dalam pembuatan nugget pisang. Perlakuan dengan  40%  tepung  pisang  memberikan  karakteristik  unik  dan  gurih  pada nugget  pisang,  yang  disukai  oleh  panelis.  Selain  itu,  penambahan  tepung pisang  dalam  adonan  juga  berdampak  pada  berkurangnya  kandungan  protein gluten.  Gluten  berperan  sebagai  bahan  pengikat  dalam  pembuatan  nugget pisang,  tetapi  pada  tingkat  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  produk bakery  lainnya.  Hal  ini  membuat  tekstur  nugget  pisang  tetap  renyah  namun tidak  terlalu  didominasi  oleh  gluten.  Dengan  demikian,  penggunaan  tepung pisang  sebagai  substitusi  dalam  nugget  pisang  pada  konsentrasi  40% memberikan  keunikan  rasa,  aroma,  dan  tekstur  yang  disukai  oleh  panelis. Komposisi yang seimbang antara tepung terigu dan tepung pisang memberikan hasil  yang  lebih  memuaskan  dan  memenuhi  preferensi  konsumen. (Hartoyo  & Sunandar, 2006)

## PEMBAHASAN
Pisang  merupakan  buah  yang  memiliki  banyak  kegunaan  di  berbagai bagian yang berbeda. Buah pisang yang sudah matang mengandung sejumlah nutrisi  penting  seperti  vitamin  A,  vitamin  C,  vitamin  B  kompleks,  vitamin  B6, soronium (yang berfungsi sebagai neurotransmitter dalam fungsi otak), kalsium, dan  fosfor (Silfia,  2012) .  Hal  ini  juga  dikemukaan  dalam  penelitian ( Palupi, 2012) bahwa  jenis  bahan  baku  pisang  yang  berbeda  memberikan  pengaruh yang signifikan terhadap kandungan gizi tepung pisang yang diproduksi, antara lain  kadar  air,  protein,  lemak,  abu,  serat,  dan  pati.  Dalam  penelitian  tersebut, diketahui bahwa tiap 100gram tepung pisang memiliki energi yang tinggi, yaitu sekitar  331,03  kalori.  Angka  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  pisang  siam yang hanya mengandung sekitar 268 kalori per 100gram.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  komposisi  gizi  tepung  pisang  dapat bervariasi  tergantung  pada  jenis  pisang  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku. Selain  energi, kandungan nutrisi lainnya seperti protein,  lemak, serat, dan pati juga dapat berbeda antara jenis pisang. Oleh karena itu, pemilihan jenis pisang yang  tepat  dalam  pembuatan  tepung  pisang  akan  berdampak  pada  komposisi nutrisi produk akhir (Pratiwi & Krisbianto, 2019) .
Perbedaan  kandungan  gizi  antara  tepung  pisang  dari  berbagai  jenis pisang  dapat  memberikan  variasi  nilai  gizi  dalam  penggunaannya  sebagai bahan  pangan (Silfia,  2012) .  Hal  ini  penting  untuk  dipertimbangkan  dalam mengembangkan  produk  berbasis  tepung  pisang  dengan  memilih  jenis  pisang yang sesuai dengan kebutuhan gizi dan karakteristik produk yang diinginkan.
Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukan  pengaruh  substitusi  tepung  pisang dalam  pembuatan  nugget  puree  pisang  terhadap  penerimaan  organoleptik. Bahwa  semakin  tinggi  persentase  tepung  pisang  yang  ditambahkan,  semakin
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  penambahan  tepung pisang  dalam  produk  pangan  dapat  memberikan  keunikan  dan  cita  rasa  yang istimewa.  Substitusi  tepung  pisang  ini  dilakukan  dengan  maksud  untuk mengurangi  penggunaan  tepung  terigu  dalam  produk  tersebut,  yang  pada gilirannya dapat menurunkan biaya produksi dan meningkatkan nilai jual pisang (Widowati & D.S, 2001) .
Hal  ini  dijelaskan  oleh Winarno  (2008) bahwa  karbohidrat,  lemak  dan protein  berpengaruh  penting  untuk  sifat  bahan  makanan  seperti  rasa,  warna, tekstur  dan  lain-lain.  Rasa  asin  suatu  produk  ditentukan  oleh  banyaknya kandungan  lemak,  karbohidrat,  dan  proteinnya.  Rasa  manis  pada  pisang mempengaruhi  parameter  rasa  ini.  Karbohidrat  dalam  pisang  terdiri  dari  pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan pektin.
Tingginya  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  nugget  puree  pisang  yang disubtitusi  dengan  tepung  pisang,  dapat  menjadikan  produk  tersebut  sebagai alternatif  makanan  beku  ( frozen  food )  yang  berbahan  baku  nabati  dan meningkatkan  pola  konsumsi  masyarakat  tidak  terpaku  hanya  pada  satu  jenis bahan  makanan  saja.  Tepung  pisang  dapat  digunakan  sebagai  produk setengah jadi atau bahan baku dalam pembuatan berbagai macam olahan kue dan makanan Penggunaan tepung pisang sebagai substitusi tepung terigu yang masih  banyak  diimpor  dapat  membantu  mengurangi  ketergantungan  terhadap produk impor dan memanfaatkan bahan lokal yang lebih tersedia. Dalam hal ini, substitusi  tepung  pisang  dalam  pembuatan  nugget  puree  pisang  dapat memberikan  variasi  rasa  dan  karakteristik  baru  pada  produk  yang  dibuat (Kurniawan, 2009) .
Pemanfaatan  tepung  pisang  sebagai  bahan  subtitusi  nugget  puree pisang  memiliki  potensi  yang  besar  dalam  diversifikasi  produk  pangan, termasuk  sebagai  pengganti  tepung  terigu.  Penggunaan  tepung  pisang  dapat memberikan  variasi  rasa,  nilai  gizi  yang  lebih  tinggi,  dan  manfaat  pencernaan yang baik. Selain itu, hal ini juga dapat mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal dan mengurangi impor produk tepung terigu.

## SIMPULAN
Hasil  uji  organoleptik pada nugget puree pisang subtitusi tepung  pisang berpengaruh  terhadap  karakteristik  nugget  puree  pisang.  Penggunaan  tepung pisang  sebanyak  40%  pada  pembuatan  naget  puree  pisang  merupakan formulasi  terbaik,  sehingga  pada  konsentrasi  tersebut,  dapat  diterima  oleh konsumen  baik  dari  segi  (visual  (warna),  olfaktori  (aroma),  gustatori  (rasa), (tekstur).dan keseluruhan

## DAFTAR RUJUKAN
Afriza,  E.  F.,  Nurdianti,  R.  R.  S.,  Sartika,  S.  H.,  &  Nirbita,  B.  N.  (2022). Peningkatan  Keterampilan  Pengolahan  Frozen  Food  Dalam  Rangka
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
Menumbuhkan  Perekonomian  dan  Mewujudkan  Ketahanan  Pangan. PaKMas:  Jurnal  Pengabdian  Kepada  Masyarakat , 2 (1),  159 –164. https://doi.org/10.54259/pakmas.v2i1.835
Dengo, A. Y., Une, S., & Antuli, Z. (2019). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget  Tepung  Tahu  dan  Tepung  Pisang  Kepok  (Musa  paradisiaca formatypica).
Journal of Food Technology , 1 (2), 1 –8.
https://doi.org/10.37905/jjft.v1i2.7259
Hartoyo,  A.,  &  Sunandar,  F.  H.  (2006).  Pemanfaatan  Tepung  Komposit  Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L), Kecambah Kedelai (Glycine max Merr.) dan Kecambah  Kacang  Hijau  (Virginia  radiata  L)  sebagai  Substituen  Parsial Terigu  dalam  Produk  Pangan  Alternatif  Biskuit  Kaya  Energi  Protein. Teknologi Dan Industri Pangan , Vol. 17, pp. 50 –57.
Kuntarsih,  S.  (2012). Pedoman  Penanganan  Pascapanen  Pisang .  Jakarta: Direktorat Budidaya dan Pascapanen Buah Kementerian Pertanian.
Kurniawan, F. (2009). Memproduksi Tepung Dari Bahan Pisang. Sinar Tani .
Mulyawanti,  I.,  Dewandari,  K.  .,  &  Yulianingsih.  (2008). Pengaruh  waktu pembekuan  dan  penyimpanan  terhadap  karakteristik  irisan  buah  mangga arumanis beku . 51 –58. http://124.81.126.59/handle/123456789/7975
Muttaqin,  H.  A.,  &  Rahmawati,  F.  (2021).  Subtitusi  Tepung  Pisang  (Musa paradisiaca)  Pada  Pembuatan  Banana  Roll  Cake  Untuk  Mendukung Gerakan  Diversifikasi  Pangan  Lokal. Prosiding  Pendidikan  Teknik  Boga Busana , 16 No 1 . journal.uny.ac.id. https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/44669
Palupi,  H.  T.  (2012).  Pengaruh  Jenis  Pisang  dan  Bahan  Perendam  Terhadap Karakteristik  Tepung  Pisang  (Musa  Spp). Teknologi  Pangan :  Media
Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 4 (1). https://doi.org/10.35891/tp.v4i1.21
Pratama, S. H., & Ayustaningwarno, F. (2015). Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Gizi Biskuit Tepung Kacang Hijau Kupas. Journal  of  Nutrition  College , 4 (3),  252 –258.  Retrieved  from http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc
Pratiwi,  I.  Y.,  &  Krisbianto,  O.  (2019).  Kandungan  Gizi,  Beta  Karoten  dan Antioksidan  pada  Tepung  Pisang  Tongka  Langit  (Musa  troglodytarum  L.) Nutrient  Content,  Beta  Carotene  and  Antioxidant  on  Tongka  langit  (Musa troglodytarum L.) Banana Flour. 48 Agritech , 39 (1), 48 –53. Retrieved from http://doi.org/10.22146/agritech.29737
Rahayu, W. &, & Nurosiyah, S. (2019). Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. In Evaluasi Sensori (pp. 1 –36).
Ramadhani,  Z.  O.,  Dwiloka,  B.,  &  Pramono,  Y.  B.  (2019).  Pengaruh  subtitusi tepung terigu  dengan tepung pisang  kapok (Musa acuminata L.) terhadap kadar  protein,  kadar  serat,  daya  kembang,  dan  mutu  hedonik  bolu  kukus.
Jurnal Teknologi Pangan , 3 (1), 80 –85 .
https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22471
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/ 10.24252/algizzai.v%vi%i.38550
Rizaty, M. A. (2021). Pisang Jadi Andalan Komoditas Hortikultura di Lampung. Katadata Media Network .
Santoso,  I.,  Mustaniroh,  S.  .,  &  Pranowo,  D.  (2018).  Keakraban  Produk  dan Minat  Beli  Frozen  Food:  Peran  Pengetahuan  Produk,  Kemasan,  dan Lingkungan Sosial. Jurnal Ilmu Keluarga Dan Konsumen , 11 (2), 133 –144. https://doi.org/10.24156/jikk.2018.11.2.133
Sasongko,  P.,  Yuniningsih,  S.,  Yasak,  E.  M.,  &  Aksara,  B.  (2016). Aplikasi Frozen  Food  Technology  Untuk  Menurunkan  Tingkat  Kerugian  Produk Pada  Kelompok  Perempuan  Buta  Aksara  Alfabet  Desa  Nogosari Kecamatan Rowokangkung Kabupaten Lumajang Jawa Timur . 1 (1), 8 –17.
https://doi.org/10.33366/japi.v1i1.455
Silfia,  S.  (2012).  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Pisang  pada  Pembuatan Brownies  terhadap  Sifat  Kimia  dan  Penerimaan  Organoleptik. Jurnal Litbang Industri , 2 (2), 71-78. https://doi.org/10.24960/jli.v2i2.602. Singh,  S.,  Riar,  C.  S.,  &  Saxena,  D.  C.  (2008).  Effect  of  incorporating sweetpotato  flour  to  wheat  flour  on  the  quality  characteristics  of  cookies. African Journal of Food Science , 2 (2008), 65 –72.
Widowati,  S.,  &  D.S,  D.  (2001).  Menggali  Sumberdaya  Pangan  Lokal  Dalam rangka Ketahanan Pangan. No. 36/x/Jan/2001. Winarno,  F.  G.  (2008). Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Yasinta, U. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Terhadap  Sifat  Fisikokimia  Dan  Organoleptik  Cookies. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (3), 119 –123. https://doi.org/10.17728/jatp.200 Yassin,  T.,  Hartanto,  R.,  Haryanto,  A.,  &  Tamrin.  (2013).  Pengaruh  Komposisi Gas Terhadap Laju Respirasi Pisang Janten Pada Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal  Teknik  Pertanian  Lampung , 2 (3),  147 –160. http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/1302