## Penyedap Rasa dari Teri dan Penggunaannya pada Nori Daun Singkong

## Anchovy Flavoring and its Use in Cassava Leaf Nori
Mutiara Sabatina Putriyanto*, Nurofah Eka Kurnia Octaviani, Almaas Rayhan Savero,  Iffah Muflihati, Sari Suhendriani
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas PGRI Semarang, Indonesia *E-mail Korespondensi: mutiarasabatina06@gmail.com

## A B S T R A K
Kandungan  asam  glutamat  yang  dimiliki  ikan  teri  cukup  tinggi  sehingga  memiliki  potensi  sebagai penyedap  rasa  alami.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  formulasi  penyedap  rasa  alami berbahan dasar teri dengan pengaplikasiannya pada nori daun singkong dan karakteristik nori daun singkong  berdasarkan  analisis  warna,  kadar  air,  kadar  abu,  dan  uji  sensoris.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa pada analisis warna L teri nasi memiliki kecerahan yang tinggi dibandingkan dengan teri yang lain karena warna yang dimiliki teri nasi lebih terang dibanding yang lain. Pada analisis kadar air dan kadar abu menunjukkan hasil tertinggi yaitu dari teri nasi sebesar 7,66% dan 31,15%.  Sedangkan  pada  uji  sensoris  panelis  lebih  menyukai  nori  daun  singkong  dengan penambahan penyedap rasa teri galer.
Kata kunci: ikan teri, nori daun singkong, penyedap rasa

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
The  glutamic  acid  content  in  anchovies  is  high  enough  to  have potential as a natural flavoring. This study aims to determine the formulation  of  natural  flavoring  made  from  anchovy  rice  by applying  it  to  cassava  leaf  nori.  Analyzing  the  characteristics  of cassava  leaf  nori  based  on  color  analysis,  moisture  content,  ash content, and sensory tests. The results of this study show that in color  analysis,  anchovy  rice  has  a  high  brightness  compared  to other anchovies. In the analysis of water content and ash content, the highest results were from anchovy rice, which were 7.66% and 31.15%. While in the sensory test, panelists preferred cassava leaf nori with the addition of anchovy rice flavoring.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 13 Jul 2023 First Revised 02 Aug Jul 2023 Accepted 23 Aug 2023 First Available online 31 Aug 2023
Publication Date 01 Sep 2023 ____________________
Keyword: anchovy, flavouring,  nori cassava leaves

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Penyedap rasa adalah salah satu jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang berfungsi menambah cita rasa pada makanan. Dua macam jenis pada penyedap rasa yaitu penyedap rasa  alami  dan  penyedap  rasa  sintetis.  Penyedap  rasa  sintetis  yang  banyak  dikenal  oleh masyarakat yaitu Monosodium glutamate atau disingkat dengan MSG. Dalam menghasilkan cita rasa yang lebih nikmat pada suatu masakan, MSG menjadi bahan tambahan pangan yang sering  ditambahkan (Mahardika et  al. ,  2015). Penggunaan  MSG  yang  berlebihan  dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti risiko terkena kemandulan dan juga permasalahan sistem reproduksi (Niaz et al., 2018). Adanya dampak negatif pada penggunaan MSG ini, telah banyak penyedap rasa alami yang diciptakan untuk menjadi pilihan sebagai penyedap rasa yang lebih sehat. Penyedap rasa alami yang sudah banyak ada di pasaran yaitu penyedap rasa alami jamur dan penyedap rasa alami rumput laut.
Ikan teri termasuk dalam jenis ikan yang hidup di lapisan permukaan dan memiliki nilai ekonomis penting untuk konsumsi domestik maupun ekspor. Ikan teri memiliki kandungan utama  yaitu  protein  dan  kalsium  yang  baik  untuk  kesehatan  serta  pertumbuhan (Dharmayanthi, 2014). Ikan teri memiliki berbagai macam jenis, diantaranya yaitu ikan teri nasi,  teri  jengki,  teri  medan,  dan  juga  teri  galer.  Dikarenakan  ikan  teri  memiliki  sifat  yang mudah rusak, ikan teri memerlukan penanganan yang dapat mempertahankan kualitasnya, salah satunya yaitu dengan dijadikan bahan utama penyedap rasa. Alasan digunakannya ikan teri sebagai bahan penyedap rasa ialah karena kandungan asam glutamat pada ikan teri cukup tinggi,  sehingga  saat  digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam  pengolahan  produk  akan memberikan kontribusi dalam peningkatan kadar asam glutamat (Susianti et al., 2020).
Nori  merupakan  produk  pangan  yang  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi  yang memiliki bentuk lembaran tipis, memiliki warna hijau yang dibuat dari rumput laut (Loupatty, 2014). Nori  pada  umumnya  digunakan  sebagai  pembungkus  sushi  dan  dapat  dikonsumsi secara langsung sebagai snack atau cemilan. Akhir-akhir ini, pengonsumsian nori di Indonesia mengalami adanya kenaikan mulai dari anak-anak hingga dewasa, entah digunakan sebagai camilan ataupun sebagai penyalut sushi (Sholitan et al., 2017). Adanya peningkatan konsumsi nori ini, dibutuhkan adanya diversifikasi dalam pengolahan nori yang dibuat dari bahan selain dari rumput laut.
Diversifikasi  nori  yang  dilakukan  yaitu  memakai  daun  singkong  sebagai bahan  baku yang melimpah di Indonesia. Daun singkong merupakan sayuran yang memiliki kandungan gizi  yang  baik,  mudah  dijumpai,  serta  mudah  dalam  pengolahannya.  Jenis  olahan  daun singkong yang ada di Indonesia masih sangat terbatas, sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk  pada  pengolahan  daun  singkong  sehingga  akan  dapat  meningkatkan  nilai  tambah. Daun singkong mempunyai kandungan protein yang cukup besar yaitu antara 20-27% yang berasal dari bahan kering (Nurani et al., 2016). Berdasarkan penelitian tersebut daun singkong dapat  dijadikan  diversifikasi  dari  nori,  dimana  nori  komersil  yang  berada  dipasaran  juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 42,50% (Riyanto et al., 2015). Selama  ini  sudah  ada  beberapa  penelitian  yang  pernah  dilakukan  yaitu  pembuatan nori  daun  singkong  dengan  penambahan  berbagai  bumbu  salah  satunya  penyedap  rasa buatan yaitu MSG, akan tetapi belum banyak penelitian yang menggunakan bumbu penyedap rasa alami berbahan dasar teri sehingga perlu dilakukan penelitian pada pembuatan nori daun singkong dengan penambahan penyedap rasa alami berbahan dasar teri. Dari penelitian ini diharapkan  dapat  diketahui  formulasi  penyedap  rasa  alami  berbahan  dasar  teri  dengan pengaplikasian pada nori daun singkong. Selain itu, diketahui juga karakteristik dari nori daun
singkong  berdasarkan  analisis  warna,  analisis  kadar  air,  analisis  kadar  abu,  dan  juga  uji sensoris.

## 2. METODOLOGI
Dalam  penelitian  ini,  metode  yang  digunakan  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan 4 perlakuan yang  diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan yang digunakan yaitu 4 jenis teri yang berbeda. Bahan utama dalam penelitian ini yaitu teri nasi, teri medan, teri galer, teri jengki yang diperoleh dari Pasar Peterongan Semarang, dan daun singkong yang diperoleh dari Pasar Tlogosari Semarang. Bahan tambahan yang digunakan yaitu garam, air, dan CMC. Alat  utama  dalam  penelitian  ini  yaitu  timbangan,  loyang, cabinet  dryer ,  blender  (Miyako), sendok,  ayakan  mesh  60,  toples,  baskom,  panci,  kompor,  spatula  kayu,  saringan,  sendok, spatula plastik, kuas silikon, wajan, teflon anti lengket. Untuk analisis, alat yang digunakan yaitu  colorimeter,  cawan  alumunium,  oven,  desikator,  timbangan  analitik  (Ohauss),  cawan porcelain, dan tanur.

## 2.1. Pembuatan Penyedap Rasa Teri
Pembuatan  penyedap  rasa  ini  menggunakan  teri  sebagai  bahan  utama.  Masing- masing  jenis  teri  ditimbang  sebanyak  100  g,  kemudian  diletakkan  ke  dalam  loyang  dan dimasukkan  ke  dalam cabinet  dryer selama  24  jam.  Setelah  kering,  dihaluskan  teri menggunakan  blender  hingga  menjadi  halus.  Ikan  teri  selanjutnya  diayak  menggunakan ayakan mesh 60 dan ditambahkan garam sebanyak 20%. Hasil penyedap rasa teri dimasukkan ke dalam toples.

## 2.2. Pembuatan Nori Daun Singkong
Pembuatan  nori  pada  penelitian  ini  menggunakan  daun  singkong  sebagai  bahan utama. Tahapan awal yaitu dipisahkan daun singkong dari tangkai lalu ditimbang sebanyak 100 g. Lalu daun singkong dicuci menggunakan air mengalir hingga bersih. Selanjutnya direbus daun singkong selama 15 menit, kemudian daun singkong dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi seperti bubur. Bubur daun singkong kemudian disaring untuk memisahkan ampas  dengan  sarinya.  Ampas  daun  singkong  kemudian  ditambahkan  penyedap  rasa sebanyak  10%  dan  juga  CMC  sebanyak  5%.  Bubur  daun  singkong  dimasak  dalam  wajan menggunakan api kecil guna menghilangkan rasa langu pada daun singkong, kamudian bubur daun singkong dioleskan pada teflon anti lengket menggunakan kuas silikon hingga setengah kering. Nori daun singkong diangkat kemudian dikeringkan ke dalam cabinet dryer selama 24 jam.

## 2.3. Analisis Warna
Analisis  warna  diteliti  dengan  penentuan  nilai  L,  a*,  b*  menggunakan  alat  penguji warna yaitu colorimeter .

## 2.4. Analisis Kadar Air
Metode analisis kadar air dilakukan dengan mengikuti prosedur Ileleji (2010) . Sampel dikeringkan cawan alumunium ke dalam oven selama 30 menit menggunakan suhu 105 ℃ . Kemudian  diletakkan  cawan  ke  dalam  desikator  untuk  didinginkan  selama  10  menit,  lalu ditimbang (W2). Lalu ditimbang sampel sejumlah 3 g (W) dan dimasukkan ke dalam cawan kemudian diletakkan ke dalam oven selama 5 jam menggunakan suhu 105 ℃ . Cawan berisi sampel kemudian didinginkan ke dalam desikator selama 10 menit lalu ditimbang (W3). Hasil penimbangan kemudian dilakukan perhitungan menggunakan rumus kadar air:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = 𝑊 − (𝑊2 − 𝑊1)
𝑊 𝑥 100%
Keterangan: W  = Berat sampel awal W2 = Berat cawan kosong W3 = Berat cawan dan sampel setelah dioven

## 2.5. Analisis Kadar Abu
Metode analisis kadar abu mengikuti prosedur Thiex et al. (2015) . Sampel dikeringkan cawan  porcelain  di  dalam  oven  menggunakan  suhu  105 ℃ selama  30  menit.  Setelah  itu didinginkan  cawan  dalam  desikator  selama  10 menit  lalu ditimbang  (A).  Sampel  ditimbang sejumlah  2  g  (B).  Kemudian  sampel  dimasukkan ke  dalam tanur  dan dibakar  selama  4  jam pada suhu 550 ℃ . Kemudian dimatikan tanur serta ditunggu hingga turun suhunya menjadi suhu  ruang.  Didinginkan  sampel  ke  dalam  desikator  selama  10  menit  lalu  dilanjutkan penimbangan (C)., hasil penimbangan kemudian dilakukan perhitungan menggunakan rumus kadar abu:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 = 𝐶 − 𝐴
𝐵 𝑥 100%
Keterangan: C  = Berat total B  = Berat sampel awal A  = Berat cawan kosong

## 2.6. Uji Sensoris
Uji sensoris pada penelitian ini mencakup uji deskriptif serta uji hedonik. Uji deskriptif dilaksanakan dengan panelis terlatih sebanyak 10 orang, sedangkan uji hedonik dilaksanakan dengan panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang. Parameter yang diujikan pada uji deskriptif meliputi kerenyahan, kelengketan, keasinan, aroma daun singkong, aroma teri, dan intensitas warna  hijau  dengan  skala  intensitas  yang  digunakan  yaitu  skala  0-7.  Pada  uji  hedonik menggunakan skala intensitas yaitu skala 1-5.

## 2.7. Analisis Data
Hasil analisis diolah data menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Pada uji ANOVA jika  ditunjukkan  adanya  pengaruh  perlakuan  yang  nyata  (p<0,05)  maka  akan  dilanjutkan menggunakan Duncan's  Multiple  Rance  Test (DMRT).  Analisis  data  menggunakan software computer SPSS.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Analisis Warna Nori Daun Singkong

## 3.1.1. Analisis Warna L* Nori Daun Singkong
Nilai L* ( lightness /kecerahan) adalah nilai yang menyatakan tingkat kecerahan pada sampel, saat sampel yang diukur semakin cerah, maka semakin mendekati pula  nilai L* ke angka  100 (Asmediana et  al., 2017). Warna hitam  ditunjukkan  oleh  notasi  L*  0  dan warna putih ditunjukkan oleh notasi L* 100, dimana hal ini menyatakan cahaya yang dipantulkan yang dapat menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam (Sinaga, 2019). Hasil pengujian warna L* pada nori daun singkong dapat dilihat dalam Gambar 1 .
Gambar 1 . Hasil uji warna L* nori daun singkong.
Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p>0,05).
Hasil analisis warna pada nori daun singkong pada Gambar 1 menunjukkan adanya beda nyata terhadap penambahan penyedap rasa berbahan dasar teri. Nilai L* pada sampel nori dari daun singkong pada penambahan penyedap rasa teri nasi nasi lebih tinggi yaitu 52,70 dibandingkan  dengan  teri  medan  (51,41),  teri  galer  (51,76),  dan  juga  teri  jengki  (51,75). Tingkat  kecerahan  yang  dimiliki  oleh  nori  daun  singkong  dengan  penyedap  rasa  teri  nasi menghasilkan warna yang lebih terang jika dibandingkan dengan jenis teri lain. Warna ikan teri yang berbeda-beda dapat mempengaruhi hal tersebut. Warna yang dimiliki teri nasi jauh lebih terang jika dibandingkan dengan ikan teri medan, teri galer, dan teri jengki. Semakin terang  warna  penyedap  rasa,  maka  akan  mempengaruhi  tingkat  kecerahan  yang  semakin tinggi juga. Perbedaan warna pada jenis teri yang digunakan dapat dilihat dalam Gambar 2.
52,70c 51,41a 51,76b 51,75b 0 10 20 30 40 50 60 Nori Daun Singkong Teri Nasi
Nori Daun Singkong Teri Medan Nori Daun Singkong Teri Galer
Nori Daun Singkong Teri Jengki H asi l Uji Wa rn a L* Perlakuan
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 2 . Berbagai jenis teri: (a) teri galer, (b) teri jengki, (c) teri nasi, (d) teri medan.

## 3.1.2. Analisis a*
Nilai  a*  adalah  ukuran  warna  campuran  merah-hijau,  dimana  ( α +)  menunjukkan warna  merah  dan  (a-)  menunjukkan  warna  hijau (Asmediana et  al., 2017). Hasil  pengujian warna a* pada nori daun singkong dapat dilihat dalam Gambar 3 .
Gambar 3 . Hasil uji warna a* nori daun singkong.
Keterangan: notasi huruf yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata (p<0,05).
Nilai  a*  pada  sampel  nori  daun  singkong  pada Gambar  3 dengan  penambahan penyedap  rasa  teri  menunjukkan  hasil tidak  beda  nyata,  yaitu pada  teri medan  (0,27), teri galer  (0,29),  dan  teri  nasi  (0,32).Sedangkan  pada  hasil  teri  jengki  menunjukkan  nilai  yang berbeda yaitu 1,10. Hal ini menunjukkan adanya peningkatan nilai a* yang juga menunjukkan adanya  peningkatan  atau  warna  merah  pada  nori  yang  dihasilkan.  Selain  itu,  penggunaan suhu yang meningkat membuat adanya perubahan pada warna daun yang berubah menjadi hijau tua dan mengurangi tingkat kecerahan daun (Nazwa & Rahayu, 2020) .
0,32a 0,27a 0,29a 1,10b 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 Nori Daun Singkong Teri Nasi Nori Daun Singkong Teri
Medan Nori Daun Singkong Teri Galer
Nori Daun Singkong Teri Jengki H asi l Uji Wa rn a a* Perlakuan

## 3.1.3. Analisis b*
Nilai b* adalah ukuran warna campuran dari kuning-biru, dimana (b+) menunjukkan warna  kuning  dan  (b-)  menunjukkan  warna  biru (Asmediana et  al., 2017). Hasil  pengujian warna b* pada nori daun singkong dapat dilihat dalam Gambar 4 .
Gambar 4 . Hasil uji warna b* nori daun singkong. Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p>0,05).
Nilai b* pada sampel nori dari daun singkong pada Gambar 4 dengan penambahan penyedap rasa teri menunjukkan adanya hasil berbeda nyata. Nori dengan penyedap rasa teri jengki memiliki hasil yang lebih tinggi yaitu dibandingkan nori yang lain, yaitu sebesar 10,57. Adanya peningkatan nilai b* menunjukkan adanya warna biru yang dihasilkan yaitu semakin gelap.

## 3.2. Analisis Kadar Air
Kadar air dapat memberikan pengaruh terhadap tekstur, kenampakan produk, serta rasa yang dimiliki oleh suatu makanan. Hal inilah yang menjadikan kadar air sebagai salah satu kriteria  dalam  komposisi  suatu  bahan  pangan.  Menururt Nafiah et  al., (2012) dalam menentukan  daya  awet  produk,  kadar  air  memiliki  peranan  penting  karena  dapat berpengaruh pada fisik, transfigurasi enzimatis, dan transfigurasi mikrobiologi. Nilai kadar air pada setiap perlakuan variasi penambahan penyedap rasa berbahan dasar berbagai jenis teri pada pembuatan nori daun singkong dapat dilihat dalam Gambar 5 .
9,85ab
9,70a 9,99ab 10,57b 0 2 4 6 8 10 12 Nori Daun Singkong Teri Nasi Nori Daun Singkong
Teri Medan Nori Daun Singkong Teri Galer Nori Daun Singkong Teri Jengki H asi l Uji Wa rn a b * Perlakuan
Gambar 5 . Analisis kadar air.
Keterangan: notasi huruf yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata (p<0,05).
Dapat dilihat pada Gambar 5 yang menunjukkan kadar air nori daun singkong dengan variasi penambahan penyedap rasa berbahan dasar teri menunjukkan hasil beda nyata. Kadar air  paling  tinggi  pada  sampel  nori  daun  singkong  dengan  penambahan  penyedap  rasa berbahan dasar teri nasi yaitu sebesar 7,66% dibandingkan dengan teri medan (5,01%), teri galer (4,9%), dan teri jengki (5,01%). Hal ini bisa terjadi karena bahan dasar penyedap yang digunakan  yaitu  teri  nasi,  teri  medan,  teri  galer,  dan  teri  jengki.  Jika  dinilai  dari  ketebalan daging,  ikan  teri  nasi  lebih  tebal  dari  jenis  ikan  teri  lainnya.  Oleh  karena  itu,  pada  proses pengeringan teri yang  memiliki daging lebih tipis lebih optimal untuk menarik kadar air untuk keluar  dari  bahan  dan  lamanya  proses  pengeringan  juga  mempengaruhi  kadar  air (Azis  & Akolo, 2019).
Pada  sampel  nori  dengan  penyedap  rasa  teri  medan,  teri  galer,  dan  teri  jengki menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  yang  disebabkan  ketebalan  daging  yang  dimiliki  sampel tersebut memiliki ketebalan daging yang hampir sama. Pada penelitian yang dilakukan Aulia et  al., (2021) formulasi nori  rumput  laut  dengan daun  singkong  memiliki  kadar  air  sebesar 5,63%, sedangkan nori komersil memiliki kadar air sebesar 6,09% yang artinya nori rumput laut dan daun singkong memiliki nilai kadar air yang mendekati kadar air nori komersil. Pemicu perbedaan kadar air pada produk juga disebabkan perbedaan bahan baku yang digunakan, adanya tingkat kesegaran yang berbeda atau kualitas bahan baku dan tingkat kekeringan dari ketiga bahan baku selama proses pengeringan dalam waktu yang sama.
Pada bahan baku teri nasi menggunakan ikan teri nasi setengah kering yang beredar dipasaran, sedangkan bahan baku teri medan, teri galer, dan teri jengki menggunakan bahan baku kering yang sudah memiliki kadar air yang rendah, sehingga hal tersebut menyebabkan beda nyata antara nori daun singkong dengan penambahan penyedap teri nasi dibandingkan dengan penyedap teri medan, teri galer, dan teri jengki. Menurut Lisa et al., (2015) adanya penurunan pada hasil kadar air dipengaruhi oleh adanya suhu dan waktu pengeringan yang meningkat.  Adanya  air  yang  menguap  saat  terjadi  kenaikan  temperatur  dan  waktu pengeringan yang menyebabkan adanya penurunan kadar air.
7,66b 5,01a 4,9a 5,01a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nori Daun Singkong Teri Nasi
Nori Daun Singkong Teri Medan Nori Daun Singkong Teri Galer Nori Daun Singkong Teri Jengki Kad ar Air (% ) Perlakuan

## 3.3. Analisis Kadar Abu
Kadar abu adalah sisa pembakaran yang mengandung unsur karbon.  Nilai kadar abu pada setiap perlakuan penambahan penyedap rasa berbahan dasar berbagai jenis teri pada pembuatan nori daun singkong dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 6 . Analisis kadar abu.
Keterangan: notasi huruf yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata (p<0,05).
Hasil Gambar  6 pada  analisis  kadar  abu  nori  daun  singkong  dengan  penambahan penyedap  rasa  teri  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata.  Kadar  abu  paling  tinggi  pada sampel  nori  dengan  penyedap  teri  nasi  yaitu  sebesar  31,15%  dibandingkan  penyedap  teri medan (19,40%), teri galer (18,87%), dan teri jengki (19,16%). Menurut Loupatty (2014) hasil kadar abu yang tinggi dipengaruhi oleh adanya bahan dasar yang dipakai. Tingginya kadar abu pada  sampel  dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang  mengandung  garam.  Pada  sampel  nori dengan  penyedap  teri  nasi  memiliki  kadar  abu  yang  tinggi  yang  disebabkan  oleh  tingginya kadar garam pada bahan baku teri nasi. Dari segi rasa, pada bahan baku teri nasi memiliki rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan dengan teri medan, teri galer, dan teri jengki.
Sampel nori dengan penyedap rasa teri medan, teri galer, dan teri jengki menunjukkan tidak berbeda nyata karena pada jenis teri tersebut memiliki kadar garam yang hamper sama. Kenaikan  nilai  kadar  abu  disebabkan  adanya  penambahan  garam  selama  proses  produksi. Saat ikan masih segar, mineral dalam tubuh ikan tercukupi sendiri, saat ditambahkan garam, mineral  dalam  tubuh  ikan  bertambah (Mergypta et al., 2014) .  Kadar  abu  dipengaruhi  oleh jenis bahan baku, cara pembakaran, waktu pengeringan dan suhu. Dengan demikian, semakin tinggi waktu dan suhu pengeringan, semakin tinggi kadar abu akibat pemuaian air yang keluar dari bahan.
Pada  sampel  nori  daun  singkong  dengan  penambahan  penyedap  teri  nasi  memiliki kadar abu yang tinggi, hal tersebut dapat disebabkan karena pada bahan baku teri nasi yang digunakan merupakan teri nasi setengah kering sehingga masih banyak mengandung mineral yang menyebabkan tingginya kadar abu. Kadar abu  memiliki hubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan pangan. Jenis bahan dan  cara  pengabuannya  mempengaruhu  kandungan  dan  komposisinya (Ndumuye et  al., 2021). Pada  nori  komersial  mengandung  kadar  abu  sebesar  5,12%  sedangkan  pada  nori rumput laut dengan daun singkong pada penelitian Aulia et al. (2021) mengandung kadar abu
31,15b 19,40a 18,87a 19,16a 0 5 10 15 20 25 30 35 Nori Daun Singkong Teri Nasi
Nori Daun Singkong Teri Medan Nori Daun Singkong Teri Galer Nori Daun Singkong Teri Jengki Kad ar Ab u (% ) Perlakuan
sebesar  3,28%.  Sedangkan pada  penelitian Pamungkas et  al. (2019) pada  nori  rumput  laut merah dengan dau kenikir mengandung kadar abu sebesar 6,77%.

## 3.4. Uji Deskriptif
Pengujian  deskriptif  digunakan  untuk  menentukan  sifat  organoleptik  yang  penting dari  suatu  produk  dan  untuk  memberikan  informasi  tentang  tingkat  atau  intensitas karakteristik  tersebut.  Berdasarkan  hasil  uji  pada Tabel  1 .  dilakukan  uji  deskriptif  dengan menggunakan  beberapa  parameter  diantaranya  yaitu  kerenyahan,  kelengketan,  keasinan, aroma  daun  singkong,  aroma  teri,  dan  warna  hijau  dari  perlakuan  yang  dilakukukan  yaitu penambahan  penyedap  rasa  dari  berbagai  jenis  teri.  Penambahan  penyedap  rasa  dengan berbagai  jenis  teri  menunjukkan  hasil  tidak  berbeda  nyata  pada  karakteristik  nori  daun singkong.  Sampel  nori  daun  singkong  yang  menggunakan  penambahan  penyedap  rasa  teri jengki dihasilkan nilai intensitas kerenyahan yang paling tingi (3,11), sedangkan sampel nori dengan  penambahan  penyedap  rasa  teri  medan  menghasilkan  nilai  intensitas  kerenyahan paling rendah (2,73).  Kerenyahan nori ditentukan oleh sejumlah faktor, diantaranya yaitu: bahan, proses penyimpanan, umur simpan serta faktor lainnya (Natanael et al., 2021). Hasil pengujian uji deskriptif pada nori daun singkong dapat dilihat dalam Tabel 1 .
Tabel 1 . Uji deskriptif.
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05)
Sampel  nori  dengan  penambahan  penyedap  rasa  teri  nasi  memiliki  nilai  intensitas kelengketan  paling  tinggi  diantara  jenis  teri  lainnya  yaitu  sebesar  2,  59  sedangkan  sampel yang memiliki nilai intensitas kelengketan paling rendah yaitu teri galer dan teri jengki sebesar 2,04. Pada skala kelengketan dari berbagai jenis perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata. Kelengketan yang terjadi disebabkan karena adanya penambahan bahan pengikat yaitu cmc pada proses pembuatannya. Keasinan pada sampel nori yang menggunakan penyedap rasa teri nasi mempunyai rasa asin yang kuat dengan nilai 3,90 dibandingkan dengan sampel nori yang menggunakan penyedap rasa teri jengki (3,37), teri medan (3,01), dan teri galer (2,97). Rasa asin pada sampel nori diperoleh dari penambahan garam pada pembuatan penyedap rasa. Perbedaan tingkat rasa asin pada nori juga disebabkan karena karakteristik dasar dari
Jenis
Teri Parameter Kerenyahan  Kelengketan  Keasinan Aroma Daun Singkong Aroma Teri Warna Hijau Teri Nasi 2,92±1.55 a 2,59±1.47 a 3,90±1.22 a 1,75±1.36 a 1,83±1.06 a 4,29±0.72 a Teri Medan 2,73±1.26 a 2,12±1.53 a 3,01±1.05 a 1,70±1.23 a 2,15±1.67 ab 4,39±0.73 a Teri Galer 3,02±1.54 a 2,04±1.28 a 2,97±1.29 a 1,80±1.33 a 2,42±1.35 ab 4,28±1.05 a Teri Jengki 3,11±1.61 a 2,04±1.46 a 3,37±0.98 a 1,43±0.81 a 3,33±1.83 b 4,71±0.44 a
jenis teri yang digunakan. Rasa asin yang khas dari nori karena kandungan 3 asam amino yang tinggi, asam glutamat, sistein, dan, alanin (Lalopua, 2017) .
Aroma  daun  singkong  yaitu  pada  sampel  nori  dengan  penambahan  penyedap  teri galer  mempunyai  nilai  aroma  daun  singkong  yang  lebih  kuat  yaitu  dengan  nilai  1,80 dibandingkan  dengan  teri  nasi  (1,75),  teri  medan  (1,70),  dan  teri  jengki  (1,43).  Menurut Natanael et al. (2021) menunjukkan hasil penelitian rasa rumput laut nori komersial. Tidak terdapat  perbedaan  aroma  daun  singkong  yang  nyata  antar  perlakuan  yaitu  aroma  daun singkong. Hasil pada aroma dipengaruhi oleh penambahan penyedap rasa yang ditambahkan pada saat pembuatan nori. Sedangkan aroma teri yang dihasilkan dari sampel nori dengan penambahan  penyedap  rasa  teri  jengki  memiliki  aroma  yang  kuat  yaitu  sebesar  3,33 dibandingkan  dengan  perlakuan  teri  nasi  (1,83),  teri  medan  (2,15),  dan  teri  galer  (2,42). Aroma ikan teri mendominasi pada hasil nori. Hal ini karena adanya penambahan penyedap rasa berbahan dasar teri pada sampel nori daun singkong. Selain itu, aroma bumbu penyedap didapatkan  dari  ikan  teri  yang  mengandung  asam  glutamat,  asam  amino  triptofan,  urea, taurin, peptide, dan senyawa turunan purin (Sikha et al., 2021).
Parameter  warna  akan  mempengaruhi  penerimaan  konsumen  karena  menarik, sehingga warna sangat penting bagi makanan. Berdasarkan pada hasil uji deskriptif diperoleh data warna pada sampel nori dengan penambahan penyedap rasa teri jengki memiliki nilai intensitas warna hijau lebih tinggi dengan nilai 4,71 dibandingkan dengan teri galer (4,28), teri nasi (4,29), dan teri medan (4,39). Hasil penelitian menunjukkan skala intensitas warna hijau tidak berbeda nyata antar perlakuan. Perbedaan warna hijau yang dihasilkan nori disebabkan karena perbedaan warna pada penyedap rasa yang ditambahkan.

## 3.4. Uji Hedonik
Uji hedonik adalah uji yang dilakukan dengan analisis organoleptik untuk mengetahui tingkat  kepentingan  atau  derajat  selisih  kualitas  antara  jenis  produk  tertentu  dengan memberi penilaian atau nilai skor terhadap karakteristik produk tertentu dan menentukan tingkat kesukaan suatu produk. produk. Hasil pengujian uji hedonik pada nori daun singkong dapat dilihat dalam Tabel 2 .
Tabel 2 . Uji hedonik Jenis Teri Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Kenampakan  Keseluruhan Teri Nasi 3,98±0.83 b 3,20±0.70 a 3,32±0.84 a 3,56±0.93 a 3,88±0.87 a 3,80±0.68 a Teri Medan 4,00±0.89 b 3,42±0.81 a 3,84±0.99 b c 3,68±0.88 a 3,92±0.83 a 3,94±0.72 a Teri Galer 3,48±0.76 a 3,76±0.72 b 4,00±0.78 c 3,84±0.75 a 3,86±0.81 a 4,00±0.61 a Teri Jengki 3,88±0.80 b 3,26±0.83 a 3,58±0.81 a b 3,56±0.89 a 3,86±0.84 a 3,86±0.68 a
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05)
Skala Tingkat Kesukaan 1: Sangat Suka, 2: Tidak Suka, 3:Cukup Suka, 4: Suka, 5: Sangat Suka
Atribut pertama yang dapat dinilai oleh panelis yaitu dilihat dawi wana yang dimiliki oleh  suatu  produk  pangan.  Dari  hasil  diatas  dapat  dilihat  bahwa  hasil  pengujian  warna memiliki hasil yang berbeda nyata. Warna yang dihasilkan oleh nori dengan penambahan teri yang  berbeda  memiliki  warna  yang  berbeda-beda.  Warna  nori  daun  singkong  dengan penambahan  teri  galer  menjadi  teri  yang  paling  kurang  diminati  oleh  panelis  jika dibandingkan dengan ketiga nori daun singkong yang lain. Hal ini dibuktikan dengan skala nilai teri galer yang rendah yaitu 3,48 dibandingkan dengan teri nasi (3,98), teri medan (4,00), dan teri jengki (3,88).
Penilaian atribut aroma berbanding balik dengan penilaian atribut warna. Hasil yang diperlihatkan menunjukkan adanya berbeda nyata namun nori teri galer menjadi nori yang memiliki aroma yang cenderung disukai oleh panelis. Hal ini dibuktikan oleh adanya hasil dari skala nilai aroma nori teri galer yaitu 3,76 dibandingkan dengan teri nasi (3,20), teri medan (3,42), dan teri jengki (3,26).
Penilaian atribut rasa pada nori dengan penambahan penyedap rasa teri menunjukkan adanya  hasil  yang  berbeda  nyata.  Dari  skala  nilai  yang  dihasilkan  pada  tabel  diatas menunjukkan bahwa panelis lebih suka nori dengan penyedap rasa teri galer yaitu dengan skala nilai yang dihasilkan yaitu 4,00 serta nori yang kurang diminati oleh panelis yaitu nori dengan  penyedap  rasa  teri  nasi  dengan  skala  nilai  yang  dihasilkan  yaitu  3,20.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  rasa  yang  dihasilkan  nori  teri  medan  lebih  asin  dibandingkan dengan nori yang lain. Menurut Sormin et al (2020), rasa menjadi faktor yang sangat penting dalam menentukan diterima atau ditolaknya bahan makanan oleh panelis.
Panelis lebih menyukai tekstur nori daun singkong dengan penyedap rasa teri galer yaitu dengan skala nilai 3,84 dan kurang suka terhadap tekstur nori penyedap rasa teri nasi dan teri jengki dengan nilai skala yang sama yaitu 3,56. Perbedaan tekstur yang dimiliki oleh nori dengan penambahan penyedap rasa teri yang berbeda yatu dikarenakan tebal tipisnya nori saat dimasak. Pada proses pengolesan adonan nori menggunakan kuas silikon dan hal ini yang menyebabkan adanya tekstur yang dihasilkan oleh tiap nori berbeda.
Kenampakan  nori  daun  singkong  denan  penambahan  penyedap  rasa  teri menunjukkan hasil  tidak beda nyata. Dari skala nilai yang dihasilkan, panelis lebih cenderung menyukai nori dengan kenampakan penyedap rasa teri medan yaitu dengan skala nilai 3,92 jika dibandingkan teri nasi (3,88), teri galer (3,86) dan teri jengki (3,86).
Total skala nilai pada nori daun singkong dengan penambahan teri galer menunjukkan hasil tertinggi yaitu 4,00 dibandingkan dengan nori teri nasi (3,80), teri medan (3,94), dan teri jengki  (3,86).  Secara  keseluruhan,  penambahan  penyedap  rasa  teri  galer  pada  nori  daun singkong lebih cenderung disukai oleh panelis.

## 4. KESIMPULAN
Jenis teri untuk penyedap rasa berpengaruh terhadap nori daun singkong dengan sifat organoleptik,  warna,  kadar  air,  dan  kadar  abu.  Nori  daun  singkong  dengan  penambahan penyedap rasa teri galer menghasilkan formulasi terbaik dengan skor keseluruhan tertinggi pada parameter aroma (3,76), tekstur (3,84), dan rasa (4,00). Hasil analisis pada kadar air dan juga  hasil  analisis  kadar  abu  paling  tinggi  yaitu  sampel  nori  daun  singkong  dengan penambahan penyedap rasa teri nasi sebesar 7,66% dan 31,15%. Hasil analisis warna tertinggi ada pada sampel nori dengan penambahan penyedap rasa teri jengki diperoleh nilai L sebesar 51,75, nilai a* = 1,10 dan nilai b* = 10,57. Hasil uji organolepik pada sampel rnununjukkan hasil  tidak  berbeda    nyata  dengan  metode  uji  deskriptif  sedangkan  pada  uji  hedonik didapatkan data bahwa penambahan penyedap rasa teri galer pada nori dari daun singkong cenderung disukai panelis.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel itu bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Asmediana, A., Hastuti, P., & Supriyadi. (2017). Perubahan komponen rasa gurih dalam cabuk yang mengalami penyimpanan dan pemanasan berulang. Agroindustrial Technology Journal , 1 (1), 1-9.
Aulia,  A.,  Munandar,  A.,  &  Surilayani,  D.  (2021).  Optimalisasi  formulasi  nori  rumput  laut kappaphycus alvarezii dengan daun singkong ( manihot utilisima ). Media Teknologi Hasil Perikanan , 9 (2), 51.
Azis, R., & Akolo, I. R. (2019). Karakteristik mutu kadar air, kadar abu dan organoleptik pada penyedap rasa instan. Journal of Agritech Science (JASc) , 3 (2), 60-77.
Dharmayanti, A. W. S. (2014). Manfaat ikan teri segar ( stolephorus sp) terhadap pertumbuhan tulang dan gigi. ODONTO: Dental Journal , 1 (2), 52-56.
Ileleji, K. E., Garcia, A. A., Kingsly, A. R., & Clementson, C. L. (2010). Comparison of standard moisture loss-on-drying methods for the determination of moisture content of corn distillers dried grains with solubles. Journal of AOAC International , 93 (3), 825-832.
Lalopua,  V.  M.  N.  (2017).  Karakteristik  nori  tiruan  menggunakan  bahan  baku  alga hypnea saidana dan ulva conglubata dari perairan Maluku. Majalah BIAM , 13 (2), 33.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih ( Plaerotus ostreatus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 3 (3), 270-279.
Loupatty, V. D. (2014). Nori nutrient analysis from seawed of porphyra marcossi in Maluku ocean. EKSATA , 14 (2), 34-48.
Mahardika, G. B., Nahara, A. R., & Gunawan, S. (2022). Titik kritis halal olahan natural products sebagai bahan aditif pangan. Halal Research Journal , 2 (2), 112-119.
Mergypta,  D.,  Budiharjo,  A.,  &  Kusdiyantini,  E.  (2014).  Isolasi,  karakterisasi  bakteri  asam laktat,  dan  analisis  proksimat  dari  pangan  fermentasi  rusip  ikan  teri  (Stolephorus sp.). Jurnal Akademika Biologi , 3 (2), 11-19.
Nafiah, H., Winarnih,  & Eko, B. S. (2012). Pemanfaatan karagenan dalam pembuatan nugget ikan cucut. Indonesian Journal of Chemical Science , 1 (1), 27-31.
Natanael, A. W., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2021). Karakteristik nori tiruan berbahan baku gelidium sp. dan ulva lactuca dengan penambahan konsentrasi mikrokapsul asap cair yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 3 (1), 1-9.
Nazwa, I., & Rahayu, D. L. (2020). Parameter organoleptik nori daun kelor ( moringa oleifera ) dengan variasi konsentrasi kappa karagenan dan suhu pengeringan. Edufortech , 5 (2), 147-157.
Ndumuye, E., M., T., Langi, & Taroreh, M. I. R. (2021). Chemical characteristic of muate flour (pteridophyta  filicinae) as  traditional  food  for  the  community  of  Kimaam  Island.
Jurnal Agroteknologi Terapan , 3(2), 4-6.
Niaz, K., Zaplatic, E., & Spoor, J. (2018). Extensive use of monosodium glutamate: a threat to public health?. EXCLI Journal , 17 , 273-278.
Nurani, F., Dhalika, T., & Budiman, A. (2016). Mekanisme produksi protein asal daun singkong ( manihot  utilisima ) sebagai  bahan pakan dengan  menggunakan metode pelarutan pada suhu yang berbeda. Students E-Journal , 5 (1), 1-9.
Pamungkas, P. P., Yuwono, S. S., & Fibrianto, K. (2019). Potensi rumput laut merah ( gracilaria gigas )  dan  penambahan  daun  kenikir  ( cosmos  caudatus )  sebagai  bahan  baku pembuatan Nori. Jurnal Teknologi Pertanian , 20 (3), 171-180.
Riyanto,  B.,  Trilaksani,  W.,  &  Susyiana,  L.  E.  (2015).  Nori  imitasi  lembaran  dengan  konsep edible film berbasis protein myofibrillar ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 17 (3), 263-280.
Sholitan,  N.  W.,  Fitriani,  A.,  Innayatuhubbah,  G.  A.,  Nurlaily,  D.  A.,  &  Widowati,  E.  (2017). Pengaruh  Penambahan Hidrokoloid  Terhadap  Karakteristik  Fisik Dan  Sensoris Nori Fungsional Daun Singkong. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 10 (2), 123-127.
Sinaga, A. S. (2019). Segmentasi ruang warna L*a*b. Jurnal Mantik Penusa , 3 (1), 43 – 46.
Sikha, U. U., Rosida, R., & Wicaksono, L. A. (2021). Karakteristik nori analog dari sayur pakis dan ikan teri dan penambahan gliserol. Jurnal Teknologi Pangan , 15 (2), 84-90.
Sormin, R. B. D., Gasperz, F., & Woriwun, S. (2020). Karakteristik nugget ikan tuna ( thunnus sp.) dengan penambahan ubi ungu (I pomoea batatas ). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 9 (1), 1-9.
Susianti, S., Amalia, U., & Rianingsih, L. (2020). Penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kandungan senyawa volatil bubuk rusip ikan teri ( Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 2 (1), 10-19.
Thiex,  N.,  Novotny,  L.,  &  Crawford,  A.  (2012).  Determination  of  ash  in  animal  feed:  AOAC official method 942.05 revisited. Journal of AOAC International , 95 (5), 1392-1397.