JPHPI 2013, Volume 16 Nomor 3
Kitosan cangkang udang windu, Wahyuni S, et al.

## KITOSAN CANGKANG UDANG WINDU SEBAGAI PENGAWET FILLET IKAN GABUS ( Channa striata )

## Preparation of Striped Snackhead (Channa striata) Fillet using Chitosan from Tiger Prawn Shell
Sri Wahyuni 1* , Andi Khaeruni 2 , Hartini 3
1 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo Kampus Bumi Tridharma, Jl. HEA Mokodompit Kendari, 93232 Sulawesi Tenggara
2 Jurusan Agroteknologi Fakulatas Pertanian Universitas Halu Oleo
3 Alumni Pendidikan Kimia FKIP Universitas Halu Oleo *Korespondensi: e-mail: sriwahyuni_aan@yahoo.com
Diterima 18 November 2013/Disetujui 6 Januari 2014

## Abstract
Chitosan has a great opportunity to use as a natural preservative in fi shery products due to it’s antimicrobial activity. Th is study aimed to investigate characteristics of chitosan from tiger prawn shell and its infl uence on the activity of microbial spoilage, nutritional value, organoleptic and shelf life of fresh striped snackhead fi sh fi llets. Chitosan with concentrations of 0, 1, 1.5, and 2% used as a preservative in striped snackhead fresh fi sh fi llet and stored at room temperature for 10, 15, 20, and 25 hours. Treatment of 1.5% chitosan could extended shelf life of fi sh fi llets striped snackhead by reducing water content and growth at spoilage bacteria and maintaining protein content of fi sh fi llet up to 20 hours.
Keywords: antimicrobial, Channa striata , chitosan, preservative

## Abstrak
Kitosan berpeluang besar digunakan sebagai bahan pengawet alami pada produk perikanan karena memiliki aktivitas antimikrob. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kitosan asal kulit udang windu dan pengaruhnya terhadap aktivitas mikrob pembusuk, nilai gizi, organoleptik dan masa simpan fi llet ikan gabus segar. Kitosan diisolasi dari kulit udang windu dan dikarakterisasi, lalu digunakan sebagai bahan pengawet pada fi llet daging ikan gabus segar dengan konsentrasi 0; 1; 1,5; dan 2%. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang selama 10, 15, 20, dan 25 jam. Perlakuan larutan kitosan 1,5% mampu memperpanjang masa simpan fi llet daging ikan gabus karena mampu mengurangi kadar air dan laju pertumbuhan bakteri pembusuk, mempertahankan kadar protein terhadap daging fi llet ikan gabus hingga penyimpanan 20 jam.
Kata kunci: antimikrob, bahan pengawet, ikan gabus ( Channa striata ), kitosan

## PENDAHULUAN
Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin yang diproduksi dari limbah pengolahan industri perikanan, yaitu kulit udang, cangkang kepiting, dan rajungan. Tahun 2006 dilaporkan terdapat sekitar 170 industri pengolahan udang dengan kapasitas produksi sekitar 500.000 ton per tahun, dengan persentase limbah sekitar 60-70% pertahun (Prasetiyo 2006). No et al. (2003)
mengemukakan bahwa sekitar 35% dari cangkang kering udang mengandung kitin yang dapat menghasilkan sekitar 80% kitosan sehingga produksi  kitosan dalam skala besar di Indonesia memiliki peluang besar.
Kitosan telah digunakan diberbagai bidang industri, misalnya industri makanan, farmasi, kosmetik, dan pertanian. Kitosan juga sering digunakan sebagai antibakterial karena rantai kitosan memiliki gugus amino

## Metode Penelitian

## Karakterisasi Kitosan
Kitosan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kitosan yang diisolasi dari bubuk kulit udang windu melalui tahapan demineralisasi, deprotenasi, dekolorisasi, dan deasetilasi kitin sesuai dengan metode No et al. (2003), dan memiliki gugus fungsi kitosan berdasarkan hasil analisis Fourier Transform Infra Red (data tidak ditampilkan). Karakterisasi kitosan meliputi penentuan berat molekul (Mv) menggunakan metode viskoskopik dengan persamaan Mark- Houwink-Sakurada (Cervera et al. 2004), derajat deasetilasi menggunakan metode “ base line ” (Khan et al. 2002). Analisis kadar air, kadar abu, dan uji kelarutan.
Kadar air ( AOAC 1999 )
Sebanyak 0,5 g kitosan dimasukkan ke dalam cawan kosong yang telah ditimbang beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam sehingga mencapai berat kering tetap. Sampel didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air ditentukan dengan menggunakan persamaan:
dan gugus hidroksil untuk bereaksi (Juang et al.
2002). Penggunaan bahan alami sebagai bahan pengawet pada produk perikanan mulai mendapat perhatian karena semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap dampak negatif penggunaan pengawet makanan misalnya formalin terhadap kesehatan  karena dapat bersifat toksik (Pandey et al. 2000).
Penggunaan bahan pengawet dari kitosan berpeluang sebagai bahan pengawet ikan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan gabus ( Channa striata ) merupakan jenis ikan air tawar yang banyak dikonsumsi masyarakat di Sulawesi Tenggara. Ikan gabus memiliki nilai gizi dan kadar air tinggi yang dapat memicu pertumbuhan bakteri dengan cepat sehingga dagingnya mudah mengalami pembusukan (Astawan 2005).
Kitosan sebagai pengawet alami aman untuk dikonsumsi karena kitosan merupakan polisakarida dan mudah didegradasi secara biologis, memiliki polikation bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba, dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif, yaitu protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain (Suseno 2006; Murtini et al. 2008). Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kitosan asal kulit udang windu dan pengaruhnya terhadap aktivitas mikrob, nilai gizi, organoleptik, dan masa simpan fi llet ikan gabus segar.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu kulit udang windu yang diperoleh dari industri perikanan Pelabuhan Samudera Kendari, ikan gabus diperoleh dari rawa Aopa Kabupaten Konawe Sulawesi Tengggara, media nutrien agar , KBr 1%, dan bahan-bahan pelarut, yaitu NaOH, HCl 5N, etanol, n-heksan, dan CH 3 COOH 1M.
Alat-alat utama yang diperlukan dalam penelitian ini adalah ayakan 100 mesh , tanur (Ney Vulcan), oven (Memmert), alat Soxhlet, viscometer ostwald, spektrofotometer UV-VIS (Jenway), dan instrumen FTIR (Shimadzu).
Keterangan: Bcs P =  bobot cawan + sampel sebelum pengeringan (g) Bcs Q = bobot cawan + sampel setelah pengeringan (g) Bs     = bobot sampel (g)
Kadar abu ( AOAC 1999 )
Sebanyak 0,5 g kitosan dimasukkan ke dalam cawan kosong yang telah ditimbang beratnya, lalu dipanaskan dalam tanur pada suhu 700oC sampai diperoleh abu warna putih atau sampai beratnya tetap. Sampel didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan menggunakan persamaan:
JPHPI 2013, Volume 16 Nomor 3
Kitosan cangkang udang windu, Wahyuni S, et al.
dihitung dengan menggunakan metode Standard Plate Count setelah masa akhir inkubasi (Tangwatcharin 2009).
Nilai mutu fi llet ikan gabus Penilaian mutu fi llet ikan gabus difokuskan pada kadar air dan kadar protein yang dianalisis berdasarkan AOAC (1999).

## Penilaian Organoleptik
Uji kesukaan digunakan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap fi llet ikan gabus yang telah diberi perlakuan. Pengamatan dilaksanakan dengan menggunakan skala hedonik yang terdiri dari 4 skala, yaitu skala 1 (sangat tidak suka), skala 2 (tidak suka), skala 3 (kurang suka), dan skala 4 (sangat suka), menggunakan panelis yang berjumlah 10 orang dari mahasiswa yang biasa mengkonsumsi ikan gabus. Data-data yang diperoleh dari hasil penelitian ini dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kitosan
Berat molekul kitosan yang dihasilkan dalam penelitian ini yaitu 2,3x10 5 Da (Tabel 1), berat molekul tersebut sesuai dengan kisaran berat molekul kitosan yang dikemukakan oleh Ok dan Kim (2004) yaitu antara 1,0x10 4 sampai 1,2x10 7 Da, namun lebih besar dibandingkan berat molekul kitosan dari kulit udang yang dilaporkan oleh Bastaman (1989), yakni 1,2x10 5 Da. Besar kecil berat molekul kitosan sangat tergantung pada proses dan kualitas produk, semakin kecil berat molekul maka lebih tepat pengaplikasiannya sebagai antimikrob, antioksidan, dan antitumor.
Derajat deasetilasi kitosan yang diperoleh yaitu 68,6%. Hasil tersebut lebih besar dibandingkan derajat deasetilasi kitosan dari bahan yang sama hasil penelitian Nurhidayati (2011) yaitu 56,41% dan kitosan dari kulit udang air laut yang dilaporkan oleh Wihasti (2010) yaitu 36,48%. Semakin tinggi derajat deasetilasi maka semakin banyak gugus amina pada kitosan sehingga jumlah gugus amina yang terprotonasi dalam kondisi asam juga

## Uji kelarutan (Agusnar 2007)
Sebanyak 0,1 g kitosan dimasukkan ke dalam masing-masing pelarut yang terdiri dari air, etanol, n-heksan, HCl 5N, dan CH 3 COOH 1M dengan volume masing- masing 5 mL, diaduk dengan menggunakan batang pengaduk hingga larutan homogen, lalu diamati kemampuan melarutnya kitosan pada masing-masing pelarut yang digunakan.

## Uji Aktivitas Antibakteri dan Mutu Fillet Ikan Gabus
Sampel ikan gabus segar diolah menjadi fi llet daging dengan ukuran panjang 5 cm, lebar 4 cm, dan tebal 1 cm. Masing-masing satu potong fi llet daging ikan direndam secara terpisah dalam wadah gelas kimia yang berisi 100 mL larutan kitosan 1%, 1,5%, 2%, dan tanpa kitosan sebagai kontrol. Perendaman dilakukan selama 5 menit pada suhu kamar lalu ditiriskan (Sathivel 2005). Fillet ikan gabus yang telah direndam kemudian disimpan pada ruang terbuka dengan variasi waktu 10 jam, 15 jam, 20 jam, dan 25 jam dari setiap perlakuan perendaman larutan kitosan. Setiap unit perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Pengamatan terhadap kemampuan aktivitas antibakteri dan nilai mutu kadar air dan protein fi llet ikan gabus dilakukan setelah perlakuan mencapai masa simpan yang diinginkan.

## Aktivitas antibakteri
Sebanyak 2 g sampel daging dari setiap unit perlakuan dilarutkan ke dalam 10 mL air steril dalam tabung reaksi lalu dikocok selama 1 menit dengan menggunakan alat vortex. Pengeceran berseri sampai pengenceran 10 -6 dilakukan pada setiap perlakuan. Masing- masing pada pengenceran 10 -5 dan 10 -6 dipipet sebanyak 1 mL dan disebar pada cawan petri yang berisi medium Nutrien Agar secara duplo, lalu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 31oC. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh
meningkat dan akhirnya dapat larut sempurna. Derajat deastilasi yang tinggi juga dapat meningkatkan peluang kitosan berinteraksi dengan muatan negatif pada dinding sel mikrob sehingga berfungsi baik sebagai antimikrob.
Kadar air merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu kitosan. Nitisbakara (1991) menyatakan bahwa kadar air mempengaruhi daya awet suatu bahan karena kadar air yang tinggi memperbesar kemungkinan serangan mikrob. Kadar air kitosan yang diperoleh dari hasil penelitian ini ialah 3,35%, hasil ini telah sesuai dalam standar internasional karateristik kitosan menurut Protan Laboratories (1989) yaitu kurang dari 10%. Kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kadar air dari penelitian Zahirudin et al. (2008), air dari kitosan yang dihasilkan pada ampas silase kepala udang windu berkisar antara 8,91%-11,14% dan Ferdiansyah (2005) yang melaporkan kadar air kitosan dari cangkang udang yaitu 7%.
Kadar abu merupakan parameter untuk menentukan mineral yang terkandung dalam suatu bahan yang mencirikan keberhasilan proses demineralisasi yang dilakukan. Semakin rendah kadar abu yang dihasilkan, maka mutu dan tingkat kemurnian kitosan semakin tinggi (Zahirudin et al. 2008). Bastaman (1989) melaporkan, kadar abu yang masuk dalam standar internasional
karateristik kitosan adalah kurang dari 2% dari berat kitosan sehingga kadar abu kitosan yang diperoleh pada penelitian ini telah sesuai dengan standar mutu tersebut yakni 0,17%, bahkan lebih rendah dari kadar abu kitosan udang windu hasil penelitian Permana (2011), yaitu 0,89%, dan kadar abu sampel kitosan yang dihasilkan dari limbah cangkang udang windu hasil penelitian Sofi a et al. (2010), yang bervariasi antara 0,37% hingga 0,51%.
Tabel 1 menunjukkan bahwa kitosan dari kulit udang windu yang diuji dalam penelitian ini hanya larut dalam pelarut asam asetat, dan tidak larut dalam air, etanol, n-Heksana, dan HCl 5 N. Hasil uji kelarutan kitosan berbanding lurus dengan peningkatan derajat deasetilasi. Semakin tinggi derajat deasetilasi maka semakin banyak gugus asetil pada kitin yang terpotong pada proses deasetilasi, akibatnya menyisakan banyak gugus amina pada kitosan.
Banyaknya gugus amina yang terprotonasi dalam kondisi asam menyebabkan kitosan dapat larut sempurna. Ion H + pada gugus amina menjadikan kitosan mudah berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen sehingga kitosan memiliki sifat hanya dapat larut dalam asam lemah, seperti asam asetat, asam format, dan asam sitrat, kecuali jika kitosan yang telah disubstitusi dapat larut dalam air (Yulina 2011). Dunn et al. (1997) melaporkan bahwa adanya gugus karboksil dalam asam asetat
Tabel 1 Karakteristik kitosan dari kulit udang windu Karakteristik kitosan Hasil Berat molekul 2,3x10 5 Da Derajat deasetilasi 68,60% Kadar air 3,35% Kadar abu 0,17% Kelarutan dalam pelarut a. Air tidak larut b. Etanol tidak larut c. n-heksana tidak larut d. HCl 5N tidak larut e. CH 3 COOH 1M (asam asetat) larut
JPHPI 2013, Volume 16 Nomor 3
Kitosan cangkang udang windu, Wahyuni S, et al.
akan memudahkan pelarutan kitosan, karena terjadinya interaksi hidrogen antara gugus karboksil dengan gugus amina dari kitosan. Menurut Bernkop et al. (2004), pada pH asam dan pH netral dalam pelarut alkali, gugus amina terprotonasi sehingga meningkatkan kelarutan kitosan yang bersifat tidak larut pada HCl dan air.

## Aktivitas Antibakteri dan Nutrisi
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri dari fi llet ikan gabus yang diawetkan dengan berbagai konsentrasi larutan kitosan dengan lama penyimpanan yang berbeda disajikan pada Gambar 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama masa penyimpanan semakin tinggi jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada media Nutrien Agar yang digunakan, hal ini disebabkan karena kadar air dalam daging ikan meningkat seiring dengan semakin lamanya penyimpanan. Jumlah air bebas terkandung dalam daging ikan merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan dan aktivitas mikrob perusak bahan pangan, termasuk meningkatkan aktivitas enzim-enzim proteolitik dalam tubuh ikan (Dewi 2010).
Jumlah koloni terendah pada akhir pengamatan (penyimpanan 25 jam) diperoleh pada perlakuan larutan kitosan 1,5% yaitu log 8,61 (CFU/g) dan pada saat yang sama jumlah koloni pada fi llet daging ikan gabus kontrol mencapai log 8,99 (CFU/g). Hasil ini mengindikasikan bahwa larutan kitosan pada konsentrasi 1,5% dalam larutan asesat memiliki aktivitas antibakteri paling tinggi.
Perendaman fi llet ikan dalam larutan kitosan dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri, sedangkan fi llet ikan kontrol menunjukkan adanya peningkatan jumlah bakteri pembusuk yang lebih cepat. Sifat polikation positif yang dimiliki kitosan ini mampu menghambat laju pertumbuhan mikrob (Hardjito 2006), sementara Widodo (2005) menjelaskan bahwa keunikan dari bahan pengawet ini adalah adanya gugus amino aktif yang mampu berikatan dengan mikrob.
Hasil penelitian Sedjati et al. (2007) memperlihatkan kitosan dengan derajat deasetilasi tinggi (95-98%) pada konsentrasi 50–200 ppm efektif untuk melawan bakteri Bacillius cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeroginosa, Shygella ysenteriae, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae dan V. parahaemolyticus pada ikan teri asin. Mekanisme antibakteri yang paling banyak diterima adalah interaksi muatan positif kitosan dengan muatan negatif mikrob dapat menghambat metabolisme mikrob dan akhirnya mengakibatkan kematian sel (Rabea dan Entsar 2003; Wardaniati dan Setyaningsih 2008; Kurniasih dan Dwi 2009).

## Kadar air dan kadar abu
Kadar air fi llet ikan gabus cenderung mengalami kenaikan seiring dengan lamanya penyimpanan (Gambar 2). Fillet ikan gabus kontrol memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan larutan kitosan, fi llet ikan gabus yang direndam dalam larutan kitosan 2% memiliki kadar air terendah sampai penyimpanan jam ke-25.
Winarno et al. (1982) mengatakan bahwa kadar air selama penyimpanan dipengaruhi juga oleh kelembaban udara. Bahan pangan akan mengalami penguapan air jika kelembaban disekitar bahan pangan lebih rendah dari pada aktivitas airnya.
Kadar protein fillet ikan gabus (Gambar
3) menurun seiring dengan lamanya masa penyimpanan, hal ini dapat dipahami karena senyawa yang paling berperan dalam proses kerusakan produk pengolahan hasil perikanan
Gambar 1 Jumlah koloni bakteri pada fi llet daging ikan gabus selama penyimpanan: ( ....... ) kontrol; ( ....... ) kitosan 1,0%; ( ....... ) kitosan 1,5%; ( ....... ) kitosan 2,0%.
adalah protein. Bakteri yang mengkontaminasi fi llet ikan gabus dapat menyebabkan kadar protein menjadi rendah. Bakteri dapat memecahkan senyawa-senyawa makromolekul protein menjadi senyawa mikromolekul. Senyawa ini juga akan diurai menjadi metabolit sederhana, yaitu putresin, hidrogen sulfi da, asam-asam organik, dan amonia. Metabolit- metabolit hasil pembongkaran ini pada akhirnya akan mempengaruhi penampakan, bau, rasa dan konsistensi bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty 1994).
Pemberian larutan kitosan dapat menekan penurunan kadar protein akibat aktivitas bakteri pembusuk bahan pangan. Larutan kitosan dengan konsentrasi 1,5% memberi hasil yang lebih baik dalam menjaga kadar protein dibandingkan dengan konsentrasi 1% dan 2%. Hafi luddin dan Haryo (2011) melaporkan pemberian kitosan 10 ppm pada ikan bandeng memiliki kadar protein 16,21%
yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol  dengan kadar protein 15,38%

## Hasil Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin lama masa penyimpanan semakin berkurang tingkat kesukaan panelis terhadap warna, bau, tekstur, dan lendir produk yang diuji (Tabel 2). Perlakuan perendaman fi llet daging ikan gabus dengan larutan kitosan mempengaruhi penerimaan panelis. Hasil uji kesukaan terhadap bau, tekstur, dan lendir, secara umum menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada perlakuan larutan kitosan 1,5% masih lebih baik dibanding perlakuan lain, walaupun jumlah panelis yang memberi penilaian sangat suka dan suka kurang dari 50%. Semakin lama masa penyimpanan tingkat kesukaan panelis semakin berkurang. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini sejalan dengan penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa semakin tinggi persentase kitosan yang ditambahkan pada produk bakso maka daya terima panelis terhadap bakso akan semakin tinggi (Sudarwatih 2007).
Hasil penelitian Yang et al. (2001), melaporkan bahwa fi llet ikan gabus yang direndam dengan larutan kitosan diduga menghambat bermacam-macam mikroba dan enzim pada produk melalui kemampuannya mengikat air. Kitosan mampu menyerap nutrisi yang digunakan oleh bakteri (Darmaji dan Izumimoto 1994) sehingga aktivitas enzim lipolitik yang berperan dalam pembentukkan aroma dapat ditekan. Enzim ini akan mengubah lemak menjadi asam-asam lemak yang pada taraf tertentu akan memberikan aroma tengik. Kitosan yang diisolasi dari kulit udang windu ini, diharapkan mampu menggantikan posisi pengawet buatan sebagai pengawet makanan alami tanpa efek samping bagi kesehatan. Kemampuan kitosan sebagai bahan pengawet dipengaruhi oleh mutu kitosan yang digunakan.

## KESIMPULAN
Kitosan asal kulit udang windu memiliki berat molekul 2,3x10 5 Da dengan derajat
Gambar 2 Kadar air fi llet ikan gabus dengan perlakuan kitosan pada masa penyimpanan tertentu: ( ....... ) kontrol;
( ....... ) kitosan 1,0%; ( ....... ) kitosan
1,5%; ( ....... ) kitosan 2,0%.
Gambar 3 Kadar protein fi llet ikan gabus yang diberi perlakuan kitosan pada masa penyimpanan tertentu: ( ....... ) kontrol; ( ....... ) kitosan 1,0%; ( ....... ) kitosan
1,5%; ( ....... ) kitosan 2,0%.
JPHPI 2013, Volume 16 Nomor 3
Kitosan cangkang udang windu, Wahyuni S, et al.

## Tabel 2 Hasil uji organoleptik fi llet ikan gabus yang diberi perlakuan kitosan pada masa penyimpanan tertentu
Karakteristik organoleptik Penyimpanan 10 jam Penyimpanan 15 jam Penyimpanan 20 jam Penyimpanan 25 jam 0% 1% 1,5% 2% 0% 1% 1,5% 2% 0% 1% 1,5% 2% 0% 1% 1,5% 2% Warna Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Sangat suka 0 0 20 20 0 0 20 30 0 0 0 0 0 0 0 0 Suka 70 70 80 80 10 10 50 40 10 10 60 50 0 0 20 10 Kurang suka 30 30 0 0 80 90 30 30 40 60 40 40 20 50 50 70 Tidak suka 0 0 0 0 10 0 0 0 50 30 0 10 80 50 30 20 Bau Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Sangat suka 0 0 0 0 0 0 10 20 0 0 0 0 0 0 0 0 Suka 0 0 30 20 0 0 30 20 0 0 50 30 0 0 10 0 Kurang suka 60 80 70 80 50 50 60 60 20 40 50 70 0 10 70 80 Tidak suka 40 20 0 0 50 50 0 0 80 60 0 0 100 90 20 20 Tekstur Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Sangat suka 0 0 30 30 0 0 30 30 0 0 0 0 0 0 0 0 Suka 60 60 40 40 40 60 30 30 0 50 70 70 0 0 0 0 Kurang suka 30 40 20 30 50 30 20 30 80 40 30 30 0 30 80 70 Tidak suka 10 0 10 0 10 10 20 10 20 10 0 0 100 70 20 30 Lendir Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Penerimaan panelis (%) Sangat suka 0 0 0 0 0 0 10
10 0 0 0 0 0 0 0 0 Suka 20 0 0 0 20 60 50 40 0 10 30 40 0 0 10 0 Kurang suka 80 90 90 90 70 40 30 50 30 60 40 30 0 30 50 60 Tidak suka 0 10 10 10 10 0 10 0 70 30 30 30 100 70 40 40
deasetilasi 68,6% dan larut dalam asam asetat. Penggunaan larutan kitosan 1,5% mampu mengurangi kadar air dan laju pertumbuhan bakteri pembusuk, mempertahankan kadar protein terhadap daging fi llet ikan gabus dan memiliki tingkat penilaian warna, bau, dan tekstur daging ikan disukai lebih dari 50% panelis hingga penyimpanan 20 jam, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk memperpanjang masa simpan fi llet daging ikan gabus.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto E dan Liviawaty E. 1994. Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Agusnar H. 2007. Penggunaan kitosan dari tulang rawan cumi-cumi ( Lologo pealli ) untuk menurunkan kadar ion logam Cd dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom. Jurnal Sains Kimia 1(11): 15-20.
[AOAC] Th e Asociation of Offi cial Analytical Chemists. 1999. Offi cial  Methods  of Analysis of Th e Association of Offi cial
Analyitical Chemists , 14 th Edition . Th e Asociation of Offi cial  Analytical Chemists, Arlington. Virginia.
Astawan M. 2005. Ikan Air Tawar Kaya Protein Dan Vitamin . Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bastaman S. 1989. Studies on degradation and extractionof chitin and chitosan from prawn shell ( Nephrops norvegicus ). [tesis]. Th e Queen’s University of Belfast.
Bernkop A, Hornof M, Guggi D. 2004.
Th iolated chitosans. Europian Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics 57:
115-121.
Cervera MFJ, Heinamaki M, Rasenan S,
Maunu M, Karjalainen. 2004. Solid state characterization of chitosans derrived from lobster chitin. Journal Carbohydrates Polymers 58: 401-408.

## Darmadji P dan Izumimoto. 1994. Eff ect  of
chitosan in meat preservation. Journal Meat Science 38: 243-254.
Darmayanti E. 1992. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein dan lemak ikan manyung ( Arius thalasinus ) dan ikan bandeng
( Chanos chanos ). [tesis]. Bogor: Program
Pascasarjana, Institut pertanian Bogor.
Dewi FK. 2010. Aktivitas antibakteri ekstrak etanol buah mengkudu ( Morinda citrifolia Linnaeus) terhadap bakteri pembusuk daging segar. [skripsi]. Solo: Universitas Sebelas Maret.
Dunn ET, Grandmaison EW, Goosen MFA. 1997. Applications and properties of chitosan. Journal Technomic Pub Base l: 3-30.
Ferdiansyah V. 2005. Pemanfaatan kitosan dari cangkang udang sebagai matriks penyangga pada imobilisasi enzim protease. [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Hardjito L. 2006. Aturan pakai penggunaan kitosan sebagai pengawet. Prosiding Seminar Nasional Kitin Kitosan . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Hafi luddin dan Haryo T. 2011. Penambahan kitosan pada ikan bandeng ( Chanos chanos ) sebagai cita rasa lumpur (Geosmine). Jurnal Embryo 2(8): 126-132.
Juang SR, Wu Cf, dan Tseng LR. 2002. Use of chemically modifi ed chitosan beads for sorption and enzyme immobilation. Taiwan: Advances in Environmental Research . Khan TA, Kok K, Hung D. 2002. Reporting degree of deacetylation valued of chitosan: the infl uence of analytical methods.
Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences 5: 205-212.
Kurniasih M, Dwi K. 2009. Aktivitas antibakteri kitosan terhadap bakteri S. aureus . Jurnal Molekul 4(1) :1-5.
Murtini JT, Dwiyitno, Yusma. 2008. Penurunan kandungan kolesterol pada cumi- cumi dengan kitosan larut asam dan pengepresan. Prosiding Seminar Nasional
Tahunan V Hasil Kelautan . Jakarta.
Nitibaskara RR, Soekarno ST. 1991. Th e eff ect of glyserol on the keeping quality
of pindang ( Sal boiled ) during storage.
Unpublished Report .
Nurhidayati. 2011. Studi penggunaan kitosan dari udang windu ( Penaeus monodon ) sebagai adsorben ion logam berat Ni 2+ dalam air. [skripsi]. Kendari: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo. No HK, Lee SH, Park NY, Meyers SP. 2003. Comparison of phsycochemical, binding and antibacterial properties of chitosans prepared without and with deproteinization process. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 7659-7663. Ok S, Kim F. 2004. Physicochemical and Functional Properties of Crawfi sh Chitosan as Aff ected by Diff erent  Processing Protocols . Seoul: Th e Departement of Food Science, Seoul National University.
Pandey CK, Agarwal A, Baronia A, Singh N.
2000. Toxicity of ingested formalin and its management. Human & Experimental Toxicology 19(6): 360-366.
Permana D. 2011. Produksi kitosan bleching dari limbah kulit udang windu pelabuhan samudra kendari dengan metode deasetilasi berulang. [skripsi]. Kendari: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo. Prasetiyo  KW. 2006. Pengolahan limbah cangkang udang. http://www.kompas.com.
[28 Oktober 2011].
Protan Labotarories. 1989. Cational polymer for recovering valuable by product  from processing waste. Burgess. USA. http:// www.biospace.com . [12 Desember 2011] Rabea EI, Entsar I. 2003.Chitosan as antimicrobial agent: applications and mode of action. Biomacromolecules 6:
1457-1465.
Sathivel S. 2005. Chitosan dan protein coatings aff ect yield, moisture loss, and lipid oxidation of pink salmon ( Oncornicus gorbusa ) fi lets  during frozen storage. Journal of Food Science
70: E455-E459.
Sedjati S, Tri WA, Surti T. 2007. Studi penggunaan kitosan sebagai antibakteri
JPHPI 2013, Volume 16 Nomor 3
Kitosan cangkang udang windu, Wahyuni S, et al.
pada ikan teri ( Stolephorus heterolobus ) asin kering selama penyimpanan suhu kamar. Jurnal Pasir Laut 2(2): 54-66.
Sofia I, Pirman, Zulfiana H. 2010.
Karaterisasi fisiokimia dan fungsional kitosan yang diperoleh dari limbah cangkang udang windu. Jurnal Teknik Kimia Indonesia 9: 11-18.
Sudarwatih. 2007. Pembuatan bakso daging sapi dengan penambahan kitosan. [skripsi].  Medan: Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara.
Suseno HS. 2006. Pelatihan Pembuatan Pengawet Alami dari Kitosan dan Teknik Aplikasinya pada Pengolahan Ikan . Bogor: Institut Pertanian Bogor. Tangwatcharin P,  Laehlah S,  Hendeen F, Pechkeo. 2009, Recontamination of total plate count, coliforms and Escherichia coli in drinking water. Asian Journal of Food & Agro-industry. 2(4): 144-149. Wardaniati RA, Setyaningsih S. 2008.
Pembuatan Kitosan dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Tahu .
Semarang: Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.
Widodo A, Mardiah, Prasetyo A. 2005.
Potensi Kitosan dari Sisa Udang Sebagai Koagulan Logam Berat Industri Tekstil. Surabaya: Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Wihasti E. 2010. Produksi kitosan dari limbah berkitin untuk pengawetan tahu. [skripsi]. Kendari: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Halu Oleo.
Winamo FG, Fardiasz S, Fardiasz D. 1982.
Pengantar Teknologi Pangan . Jakarta: PT.
Gramedia.
Yang L, Asiao WW, Chen P. 2001. Chitosan- cellulosa composite membrane for affi nity purifi cation of biopolimers and immunno adsorpsion. Journal of Membrane Science 19: 188-197.
Yulina IK. 2011. Aktivitas antibakteri kitosan berdasarkan perbedaan derajat deasetilasi dan bobot molekul [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Zahirudin W, aprilia A, Ella S. 2008.
Karateristik mutu dan kelarutan kitosan dari ampas silase kepala udang windu ( Penaeus monodon ). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(2): 140-151.