Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGGORENGAN KERIPIK TEMPE TERHADAP MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN

## [The Impact Of Temperature And Frying Time On Tempe Chip’s Quality And Consumer Acceptance]
Shaf Rijal Ahmad 1) , Mona Nur Moulia 1)* , Sevina Lorenza Varton 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia *Penulis Korespondensi, Email: mouliamona@gmail.com
Diterima 07 Oktober 2022/Disetujui 31 November 2022

## ABSTRACT
As the main process in tempe chip production, frying can change food properties. This change will influence product quality and consumer acceptance. Temperature and frying time are one of the factors that affect the frying process. Therefore, it is important to understand the optimum temperature and length of time to produce tempe chip that is accepted by consumers. The aim of this research was to know the impact of temperature and length of frying time on water content, protein, crispiness, and consumer acceptance of this chip. This research applied a combination of temperature and frying time that are 140 o C, 150 o C, and 160 o C, and 3, 5, and 7 minutes. The analyzed parameter are water content, protein, and texture. This study also involved an organoleptic test: color, taste, aroma, and crispiness. This study shows that temperature and frying time affect the tempe chip characteristics. The best tempe chip based on its consumer acceptance was the chip that was fried at 160 o C in 7 minutes (T3t3). The average acceptance score from T3t3 treatment was 4,2 and the characteristics of this tempe chip were: water content 4,09%; protein content 9,53%; and compression 0,87 N/cm 2 .

## Keywords: consumer acceptance, temperature, texture, time

## ABSTRAK
Penggorengan sebagai proses utama dalam produksi keripik tempe dapat menyebabkan perubahan pada  bahan  pangan.  Perubahan  tersebut  dapat  mempengaruhi  mutu  produk  dan  tingkat  penerimaan konsumen. Suhu dan waktu merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk dalam proses  penggorengan.  Oleh  karena  itu  perlu  dikaji  mengenai  suhu  dan  lama  waktu  penggorengan  yang terbaik untuk menghasilkan keripik tempe yang disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  pengaruh  suhu  dan  lama  waktu  penggorengan  terhadap  kadar  air,  kadar  protein,  tingkat kerenyahan serta penerimaan konsumen terhadap produk keripik tempe tersebut. Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi dari suhu penggorengan 140 o C, 150 o C, dan160 o C dengan lama waktu penggorengan 3, 5, dan 7  menit. Sedangkan  parameter  yang dikaji adalah  kadar  air, protein,  tingkat kerenyahan,  dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kerenyahan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu penggorengan dapat mempengaruhi karakteristik keripik tempe. Keripik tempe terbaik adalah pada perlakuan penggorengan dengan suhu 160 o C dan waktu penggorengan selama 7 menit (T3t3) dengan nilai kadar air sebesar 4.09%, tingkat kerenyahan sebesar 0,87 N/cm 2 dan kadar protein sebesar yaitu 9,53%, dengan rata-rata penerimaan uji organoleptik keseluruhan 4,2 (sangat suka).
Kata kunci: penerimaan konsumen, suhu, tekstur, waktu.

## PENDAHULUAN
Kedelai  merupakan  sumber  protein nabati  paling  populer  di  Indonesia  (Suwandi dkk, 2015). Secara umum, kedelai dikonsumsi dalam bentuk olahan tempe dan tahu. Sebagai gambaran,  rerata  konsumsi  tempe  per  kapita per  tahun  pada  tahun  2012  sebesar  6,45 kg/kapita/tahun (BSN, 2012). Dalam
perkembangannya,  tempe  juga  diolah  dan disajikan  sebagai  panganan  ringan,  seperti keripik tempe, yang diproses dan dijual dalam kemasan.  Keripik  tempe  merupakan  makanan ringan yang terbuat dari tempe kedelai ( Glycine max )  yang  diiris  tipis  membentuk  lempengan kemudian  digoreng  dengan  atau  tanpa penambahan  tepung  dan  bumbu.  Parameter
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  sering  digunakan  dalam  menentukan mutu  keripik  biasanya  adalah  kerenyahan (Sukmana, 2014), warna, bau, rasa dan tekstur (Mandei, 2017) dan tetap memiliki cita rasa dan aroma khas tempe (Laksono dkk, 2019).
Keripik  tempe  dibuat  melalui  proses penggorengan  dan  proses  tersebut  dapat mempengaruhi  parameter-parameter  mutu keripik,  baik  kandungan  nutrisi,  kenampakan, rasa,  dan  tekstur,  termasuk  kerenyahan. Penggorengan akan mengurangi kadar air dan dapat memberi efek pengawetan dan efek lain seperti  kerenyahan,  denaturasi  nutrisi,  dan pencokelatan.  Oleh  karena  itu,  proses penggorengan  harus  dikendalian  sehingga tidak  merusak  mutu  produk.  Salah  satu pengendaliannya  adalah  dengan  pengaturan waktu  dan  suhu  penggorengan  (Tumbel  dan Manurung, 2017; Mufarida, 2019). Mempertimbangkan  hal-hal  tersebut,  perlu dikaji  suhu  dan  lama  waktu  penggorengan terbaik untuk menghasilkan keripik tempe yang disukai  konsumen.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu  dan lama waktu penggorengan terhadap kadar air, kadar  protein,  tingkat  kerenyahan  serta penerimaan konsumen terhadap produk keripik tempe.

## BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah Deep  Fat
Fryer
(wajan penggorengan besar), termometer  skala  300 o C,  mesin  pengiris tempe, lembar kuisioner uji organoleptik untuk 30  panelis  tidak  terlatih,  pengujian  tekstur menggunakan Universal  Testing  Machine
(UTM),  stopwatch,  pengujian  kadar  air menggunakan oven Memmert model UNE 700, desikator,  alat  destilasi  Kjeldahl  konvensional, alat destruksi, neraca analitik, buret, batu didih, alumunium foil  cup ,  pinset  penjepit,  plastik kemasan  klip,  timbangan  digital,  kemasan plastik, dan kertas label.
Bahan  yang  digunakan  adalah  kedelai yang  sudah  digiling  5  kg,  ragi  tempe  7,5  gr, tepung tapioka 3,5 kg. Kedelai yang digunakan merupakan kedelai impor dan ragi tempe yang digunakan  adalah  raprima.  Bahan-bahan tersebut  merupakan  bahan  baku  pembuatan tempe  dengan  kemasan  500  gr.  Bahan  lain yang  digunakan  adalah  minyak  goreng  dan silica gel .

## Metode
Percobaan  dilakukan  dengan  metode Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan perbedaan perlakukan pada suhu (140 o C, 150 o C  dan  160 o C)    dan  waktu  penggorengan  (3 menit,  5  menit  dan  7  menit).  Masing-masing dari perlakuan tersebut diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 kali percobaan (Tabel 1).
Tabel 1. Rancangan percobaan keripik tempe dengan perbedaan suhu dan waktu menggoreng
Faktor (Suhu dan Waktu) T1 = 140 o C T2 = 150 o C T3 = 160 o C t1 3 menit T1t1 T2t1 T3t1 t2 5 menit T1t2 T2t2 T3t2 t3 7 menit T1t3 T2t3 T3t3
Keripik  tempe  yang  dihasilkan  diuji dengan jenis uji sebagai berikut: uji kadar air, uji  protein  dan  uji  kerenyahan  keripik  tempe. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap keripik  tempe  tersebut.  Pengujian  kadar  air dilakukan  dengan  metode  gravimetri  (SNI  01 2891  1992),  sedangkan  pengujian  kadar protein  dilakukan  dengan  metode  Kjeldahl. Pengujian  kerenyahan  dilakukan  dengan metode  tekan  ( press  test/compression  test )
(ASTM  D638  2005)  menggunakan Universal Testing  Machine .  Untuk  uji  organoleptik dilakukan dengan menggunakan affective test (Suryono dan Ningrum, 2018) Hal ini dilakukan untuk  melihat  bagaimana  sikap  subjektif panelis (konsumen) terhadap sifat-sifat produk seperti  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan kerenyahan.  Hasil  yang  diperoleh  adalah penerimaan  (diterima  atau  ditolak),  kesukaan (tingkat  suka/tidak  suka)  (Ayustaningwarno, 2014).
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Data  kadar  air,  tingkat  kerenyahan, nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam/ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  dengan selang  kepercayaan  95%.  ANOVA  digunakan untuk melihat pengaruh setiap perlakuan, bila ada pengaruh maka dilakukan uji lanjut DMRT
( Duncan  Multiple  Range  Test ).  Uji  DMRT dilakukan untuk melihat taraf yang menghasilkan perbedaan mutu.
Adapun  prosedur  pembuatan  keripik tempe  sebelum  dilakukan  uji  kadar  air,  uji protein,  uji  kerenyahan  dan  uji  organoleptik adalah sebagai berikut (Gambar 1).
Gambar 1. Prosedur pembuatan keripik tempe

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Berdasarkan  hasil  uji,  nilai  kadar  air tertinggi didapatkan pada perlakuan T1t1 yakni sebesar  4,45%,  sedangkan  nilai  kadar  air terendah  didapatkan  pada  perlakuan  T3t3 dengan  nilai  kadar  air  sebesar  4,09%.
Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan waktu penggorengan  berpengaruh  secara  nyata (p<0.05)  terhadap  kadar  air  dalam  bahan. Namun demikian, hasil uji menunjukkan bahwa perbedaan tersebut tidak terjadi antar masing- masing  perlakuan.  Masih  terdapat  perlakuan
Pencampuran dengan ragi 7,5 gr Kedelai giling 5 kg Fermentasi I (12 jam) Pencampuran dengan tepung tapioka 3,5 kg Pengemasan dengan plastic roll
Fermentasi II (72 jam)
Pengirisan tempe (tebal 1-3 mm)
Penggorengan irisan tempe
Penirisan minyak
Keripik tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  memiliki  kadar  air  yang  tidak  berbeda, seperti  pada  perlakuan  T1t2,T1t3,T2t2,T2t3 dengan  perlakuan  T3t1  dan  T3t2.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggorengan  dengan suhu  yang  lebih  rendah  dapat  menghasilkan kadar  air  yang  sama  dengan  penggorengan dengan suhu 160 o C selama 3 menit dan 5 menit bila waktu penggorengan dilakukan lebih lama, antara  5  menit  dan  7  menit.  Hasil  uji  secara lengkap dapat dilihat pada tabel 2.
Kadar  air  merupakan  salah  satu  sifat kimia dari bahan yang menunjukkan banyaknya
air  yang  terkandung  di  dalam  bahan  pangan. Penggorengan  dapat  menurunkan  kadar  air dalam bahan pangan (Sundari dkk, 2015). Pada penggorengan vakum, nilai kadar air menurun dengan  semakin  tingginya  suhu  dan  lamanya waktu  penggorengan  (Wijayanti  dkk.,  2011). Peningkatan  suhu  penggorengan  juga  akan meningkatkan  peningkatan  penguapan  kadar air dalam bahan, sehingga air yang terkandung dalam  keripik  akan  berkurang  (Tumbel  dan Manurung, 2017).
Tabel 2. Hasil uji kadar air pada tiap perlakuan (%)
Perlakuan T1 T2 T3 t1 4,45±0.15 c 4,22± 0.08 b 4,1 ±0.04 ab t2 4,12±0.03 ab 4,14 ±0.04 ab 4,1±0.02 ab t3 4,1±0.03 ab 4,1±0.05 ab 4,09±0.04 a

## Kadar Protein
Hasil  analisis  menunjukkan  kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T3t2 dengan  nilai  12,54%  disusul  pada  perlakuan T2t3  dengan  nilai  12,50%.  Sedangkan  kadar protein  terendah  didapatkan  pada  perlakuan T2t1  dengan  nilai  8,41%.  Selain  itu,  hasil analisis  juga  menunjukkan  tidak  ada kecenderungan  tertentu  terhadap  nilai  kadar protein  dibandingkan  dengan  lama  waktu penggorengan  dan  suhu  penggorengan.  Pada perlakuan dengan suhu 140 o C, semakin lama waktu  goreng  menyebabkan  menurunnya kadar  protein  pada  keripik  tempe.  Hal  yang sama  juga  tampak  pada  perlakuan  dengan suhu  160 o C.  Namun,  pada  suhu  150 o C ternyata  kadar  protein  justru  semakin  tinggi seiring  dengan  lamanya  waktu  penggorengan (tabel 3).
Hasil analisis tersebut berbeda dengan apa  yang  disampaikan  kebanyakan  peneliti
sebelumnya, dimana semakin tinggi suhu dapat menyebabkan  peningkatan  penurunan  kadar protein. Proses pemasakan dapat menurunkan kadar  protein  dalam  bahan  pangan  dan semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  dapat mempercepat  proses  denaturasi  protein (Lastriyanto  dkk,  2021),  dengan  demikian semakin    rendah  kadar  protein  yang terkandung  dalam  bahan  (Novia  dkk,  2011; Sundari  dkk,  2015).  Selain  itu,  lama  proses penggorengan juga dapat mempengaruhi kadar protein,  dimana  semakin  lama  waktu penggorengan  maka  semakin  rendah  kadar protein  (Hendrikayanti  dkk,  2022).  Namun demikian,  terdapat  juga  penelitian  yang menunjukkan  bahwa  peningkatan  suhu  dan lama  waktu  penggorengan  pada  dada  ayam ternyata  meningkatkan  kadar  protein  dalam bahan (Rohman, 2011).
Tabel 3. Hasil uji kadar protein pada tiap perlakuan (%)
Perlakuan T1 T2 T3 t1 11,46 8,41 11,85 t2 10,54 10,34 12,54 t3 8,93 12,5 9,53

## Tingkat Kerenyahan
Berdasarkan  analisis  uji  tekan,  keripik tempe pada perlakuan T3t3 memiliki nilai hasil
uji  terendah  yakni  sebesar  0,87  N/cm 2 . Sedangkan keripik tempe dengan nilai hasil uji tertinggi  adalah  keripik  tempe  dengan
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
perlakuan T2t1, yaitu sebesar 8,32 N/cm 2 . Hasil uji  juga  menunjukkan  bahwa  terdapat pengaruh  lama  penggorengan  dan  suhu penggorengan  terhadap  tingkat  kerenyahan keripik  (p<0.05).  Namun  demikian,  pengaruh tersebut hanya tampak antara perlakuan T1t1, T2t1 dengan perlakuan selain kedua perlakuan tersebut (tabel 4).
Nilai  uji  tekan  menunjukkan  tingkat kekerasan  suatu  produk,  semakin  tinggi  nilai maka  semakin  keras  suatu  bahan.  Namun, menurut  Nadhifah  dkk  (2016),  hal  tersebut tidak  berarti  produk  yang  dihasilkan  semakin renyah,  melainkan  sebaliknya.  Semakin  kecil
nilai daya patah, maka semakin renyah produk yang  dihasilkan.  Selain  itu,  besarnya  nilai  uji tekan  pada  perlakuan  T1t1  dan  T2t1  diduga terjadi karena produk tidak mudah patah akibat produk  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi dibandingkan  pada  perlakuan  yang  lain.  Hal tersebut sesuai dengan hasil analisa kadar air yang  ditampilkan  dalam  tabel  2.  Tinggi rendahnya  kerenyahan  sangat  berkaitan dengan  kandungan  kadar  air  bahan  dimana bahan  dengan  kadar  air  yang  lebih  tinggi cenderung  memiliki  kerenyahan  yang  lebih rendah (Harahap, 2017).
Tabel 4. Hasil uji kerenyahan pada tiap perlakuan (N/cm 2 ) Perlakuan T1 T2 T3 t1 3,99 b 8,32 c 1,4 a t2 1,30 a 0,96 a 1,7 a t3 1,59 a 1,06 a 0,87 a

## Pengujian Organoleptik
Uji daya terima organoleptik dilakukan terhadap  sembilan  sampel  pengolahan  keripik tempe  dengan  berdasarkan  pada  penilaian warna,  rasa,  aroma  dan  kerenyahan  dari penilaian  1–5  (Suryono  dan  Ningrum,  2018). Hasil  dari  pengujian  menunjukkan  bahwa secara  umum  sampel  keripik  tempe  T1t1 memiliki  nilai  terendah,  yang  menunjukkan bahwa  sampel  tersebut  paling  tidak  disukai. Sedangkan  sampel  keripik  tempe  T3t3  adalah sampel  yang  paling  disukai  dari  segi  warna, rasa,  aroma,  dan  kerenyahannya  oleh  panelis dengan nilai rata-rata 4,2. Berdasarkan analisis sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan suhu  dan  waktu  penggorengan  berpengaruh secara  nyata  (p<0.05)  terhadap  hasil  uji
organoleptik  seperti  warna,  rasa,  aroma,  dan kerenyahan.

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  keripik  tempe  yang  dihasilkan  dengan perlakuan  T3t3  lebih  disukai  dibandingkan dengan  keripik  yang  dihasilkan  dengan perlakuan  lainnya.  Nilai  penerimaan  rata-rata pada perlakuan T3t3 adalah 4,09 (sangat suka) dan  nilai  penerimaan  pada  perlakuan  lainnya dibawah  3,89.  Sedangkan  keripik  tempe  yang paling tidak disukai adalah keripik tempe yang dihasilkan dengan perlakuan T1t1, dengan nilai rata-rata  1,37.  Penampakan  warna  dari masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat  pada gambar 2.
Tabel 5. Hasil uji organoleptik terhadap warna keripik
Perlakuan T1 T2 T3 t1 1,37 a 2,44 b 3,42 cd t2 2,68 b 3,5 d 3,89 ef t3 3,23 c 3,81 e 4,09 f
Warna pada bahan pangan mempunyai peranan yang sangat penting pada penerimaan konsumen. Umumnya konsumen tertarik pada warna terlebih dahulu sebelum mempertimbangkan  parameter  lain  misalnya
rasa dan nilai gizi. Pembentukan warna cokelat keemasan  pada  saat  penggorengan  terjadi karena  terdapat  pigmen  karoten  yang  larut dalam minyak goreng. Setelah proses dehidrasi selama  penggorengan,  pigmen  karoten  dalam
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
minyak  menggantikan  posisi  air  pada  tempe yang hilang sehingga terbentuk warna cokelat keemasan  (Laksono  dkk,  2019).  Proses pemanasan sendiri dapat mempengaruhi warna pada  bahan  dan  dapat  menurunkan  nilai sensorik  (Febrianti  dkk.,  2014).  Pada  studi terkait  keripik  pisang,  warna  keripik  juga
dipengaruhi  oleh  kualitas  minyak  goreng (Haryanto  dkk,  2013).  Minyak  goreng  yang sudah berwarna cokelat menandakan kandungan  asam  lemaknya  sudah  jenuh  dan hal tersebut akan berpengaruh terhadap warna keripik.
(a)
(b)
(c)
Gambar 2. Contoh penampakan keripik tempe yang digoreng dengan suhu a) 140 o C dengan waktu 3, 5, dan 7 menit b) 150 o C dengan waktu 3, 5, dan 7 menit dan c) 160 o C dengan waktu 3, 5, dan 7 menit.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik terhadap  rasa  keripik  tempe,  daya  terima
panelis  terhadap  rasa  keripik  tempe  memiliki nilai  tertinggi  (paling  disukai)  pada  perlakuan T3t2 dengan nilai rata-rata 4,3. Sedangkan rasa
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
keripik tempe yang paling tidak disukai adalah keripik  yang  dibuat  dengan  perlakuan  T1t1 dengan  nilai  rata-rata  1,3  dalam  penilaian (sangat  tidak  suka).  Para  panelis  cenderung
menyukai tempe dengan suhu goreng tertinggi dengan  waktu  penggorengan  5  menit  dan  7 menit.
Tabel 6. Hasil uji organoleptik terhadap rasa keripik
Perlakuan T1 T2 T3 t1 1,33 a 2,2 b 3,49 e t2 2,04 b 3,2 d 4,37 g t3 2,51 c 3,79 f 4,17 g
Tingginya  nilai  penerimaan  panelis pada keripik yang digoreng dengan suhu lebih tinggi  dan  waktu  yang  lebih  lama  ini  diduga terjadi karena pada suhu dan waktu tersebut, renyahan pada keripik sudah mulai terbentuk. Sebaliknya, pada suhu yang  lebih rendah dan waktu  yang  lebih  pendek,  renyahan  pada keripik  tempe  belum  terbentuk  dan  keripik tampak  lebih  berminyak.  Hal  tersebut  akan mempengaruhi sensasi rasa yang diterima oleh panelis.  Teknik deep  fat  frying umumnya menghasilkan  produk  dengan  warna  yang menarik,  renyah,  dengan  tingkat  kematangan yang  sempurna.  Namun  demikian,  bahan pangan  cenderung  lebih  berminyak  akibat kontak  bahan  pangan  dengan  minyak  goreng selama  proses  penggorengan  sehingga  perlu dilakukan proses penirisan untuk mengeluarkan minyak dalam bahan (Jamaluddin, 2018).

## Aroma
Berdasarkan  uji  organoleptik,  tampak bahwa para panelis lebih menyukai keripik yang dihasilkan pada perlakuan T3t3.  Nilai uji pada
perlakuan tersebut sebesar 4,22 (sangat suka). Hasil  uji  menunjukkan  panelis  lebih  menyukai aroma  keripik  yang  digoreng  dengan  suhu 160 o C  dengan  waktu  5  menit  dan  7  menit. Sedangkan,  daya  terima  yang  paling  rendah terdapat  pada  perlakuan  T1t1  dengan  nilai 1,76. Selain itu,  hasil uji  menunjukkan  bahwa terdapat  pengaruh  nyata  dari  perbedaan perlakuan  suhu  dan  lama  penggorengan terhadap penerimaan konsumen (tabel 7).
Aroma  adalah  sesuatu  yang  dapat diamati  dengan  indera  pembau.  Dalam  dunia industri bahan pangan, aroma merupakan salah satu  faktor  yang  menentukan  mutu  suatu produk.  Pengujian  terhadap  aroma  dapat dipakai  sebagai  kriteria  dapat  diterima  atau tidaknya  suatu  produk  untuk  dipasarkan (Hollowood  dkk.,  2018;  Zhong  dan  Wang, 2019).  Reaksi  oksidasi  selama  proses penggorengan menghasilkan komponen- komponen yang mempengaruhi aroma. Minyak selama  penggorengan  akan  terserap  kedalam bahan (Aminah, 2010).
Tabel 7. Hasil uji organoleptik terhadap aroma keripik
Perlakuan T1 T2 T3 t1 1,76 a 2,78 b 3,37 cd t2 2,67 b 3,32 cd 3,96 f t3 3,19 c 3,58 e 4,22 f

## Tingkat Kerenyahan
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  keripik  yang dihasilkan dengan perlakuan T3t3 dengan nilai 4,53  (sangat suka).  Sebaliknya,  keripik tempe yang  paling  tidak  disukai  adalah  keripik  yang dihasilkan dengan perlakuan T1t1 dengan nilai
1,18  (Tabel  8).  Hasil  uji  juga  menunjukkan terdapat perbedaan nyata terhadap penerimaan  tingkat  kerenyahan  keripik  yang dihasilkan dengan suhu dan waktu penggorengan yang berbeda. Berdasarkan hasil pengujian  kadar  air  dan  kerenyahan,  pada perlakuan  T3t3  menghasilkan  keripik  tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  lebih  kering  dan  lebih  renyah dibandingkan dengan perlakuan yang lain dan
karakteristik  tersebut  lebih  diterima  oleh konsumen.
Tabel 8. Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kerenyahan keripik Perlakuan  T1 T2 T3 t1 1,18 a 1,37 a 3,21 e t2 1,64 b 2,86 d 4,36 g t3 2,11 c 3,93 f 4,53 g KESIMPULAN Perlakuan suhu
dan waktu penggorengan  berpengaruh  secara  nyata terhadap  kadar  air  dan  tingkat  kerenyahan keripik  tempe.  Perbedaan  yang  nyata  dari karakteristik  keripik  tempe  tersebut  juga berpengaruh  secara  nyata  pada  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  karakter warna,  rasa,  aroma,  dan  kerenyahan  keripik tempe.  Pada  penelitian  ini,  suhu  dan  waktu yang  dapat  menghasilkan  keripik  tempe  yang paling  diterima  oleh  panelis  dari  sisi  warna, rasa,  aroma,  dan  kerenyahan    adalah  160 o C dan  7  menit  atau  pada  perlakuan  T3t3.  Pada perlakuan  tersebut,  menghasilkan  nilai  kadar air  yang  terendah  yakni  sebesar  4,09%,  nilai kadar protein sebesar 9,53%, dan nilai tingkat kerenyahan  tertinggi  sebesar  0,87  N/cm 2 ( T3t3). Dengan mengetahui parameter kualitas tersebut,  maka  dapat  menjadi  acuan  bagi produsen  keripik  dalam  menetapkan  standar pada  pembuatan  keripik  tempe  untuk menghasilkan mutu yang seragam dan diterima konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
American Society for Testing and Materials [ASTM]. 2005. Standard Test Method forTensile Properties of Thin Plastic Sheeting. D638. Philadelphia (US): ASTM.
Aminah, S. 2010. Bilangan Peroksida minyak goring curah dan sifat organoleptic tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1), 7-14.
Ayustaningwarno, Fitriyono. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
BSN. (2012). Tempe: Persembahan Indonesia Untuk Dunia, Jakarta Tersedia :https://www.bsn.go.id/uploads/downl oad/Booklet_tempeprinted21.pdf Diakses 25 Mei 2022
Febrianti, A., Dwiyanti, G., Siswaningsing, W. (2014). Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan dan total antosianin minuman sari ubi jalar (Ipomea batatas L.). 5 (2) ISSN 2087- 7412. FPMIPA UPI: Bandung.
Harahap, S. E. (2017). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan , 26 (3).
Haryanto, D., Nawansih, O., & Nurainy, F. (2013). Penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan keripik pisang (studi kasus di salah satu industri rumah tangga keripik pisang Bandar Lampung). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian , 18 (2), 132-143.
Hendrikayanti, R. H., Fahmi, A. S., & Kurniasih, R. A. (2022). Optimasi Waktu Pengukusan dan Suhu Penggorengan Kerupuk Ikan Patin Menggunakan Response Surface Methodology. JFMR (Journal of
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Fisheries and Marine Research) , 6 (1),
78-90.
Hollowood, T., Hort, J., & Kemp, S.E. (2018). Descriptive Analysis in Sensory Evaluation. New Jersey: John Wiley & Sons
Jamaluddin, J. (2018). Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan.
Badan Penerbit UNM.
Laksono, A.S., Marniza & Rosalina, Y. 2019. Karakteristik mutu tempe kedelai lokal varietas
Anjasmoro dengan variasi lama perebusan dan penggunaan jenis pengemas. Jurnal Agroindustri, 9(1), 8-18.
Lastriyanto, A., Argo, B. D., & Pratiwi, R. A. (2021). Karakteristik fisik dan protein fillet daging ikan lele beku (Clarias batrachus) hasil penggorengan vakum. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(1), 87-96.
Mandei, J. H. (2017). Pengaruh cara perendaman dan jenis kentang terhadap mutu keripik kentang. Jurnal Penelitian Teknologi Industri , 9 (2), 123-136.
Mufarida, N. A. (2019). Pengaruh optimalisasi suhu dan waktu pada mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik mangga Situbondo. Jurnal Penelitian Ipteks , 4 (1), 22-33.
Nadhifah, M., Diniyah, N., Windarti, W. S., & Subagio, A. (2016). Sifat fisik, kimia, organoleptik rempeyek berbahan mocaf ( modified cassava flour ). LSP- Conference Proceedings.
Novia, D., S. Melia dan N.Z. Ayuza. (2011). Kajian Suhu Pengovenan terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan. Volume 8 Nomor 2 September 2011. Hal : 70- 76
Rohman, S. (2011). Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan terhadap Kualitas Kimia Daging Ayam Goreng Bagian Dada (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. 01 2891. Jakarta (ID):SNI.
Sukmana, P., Santoso, I., dan Anggraini, S. (2014). Analisis Presepsi Konsumen Terhadap Kualitas Keripik Mang Apung dengan Metode Importance Performance Analysisdan Customer Satisfaction Index. Diakses 26 Mei 2022.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A.
(2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media litbangkes , 25 (4), 235-242.
Suryono, C. dan Ningrum, L. 2018. Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk Kepulauan Seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2),95-106.
Suwandi., Nuryati, L., Waryanto, B., Noviati., Widaningih, R. (2015). Outlook komoditas pertanian tanaman pangan kedelai. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementrian
Pertanian. Jakarta.
Tumbel, N., Manurung, S. (2017). Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap mutu keripik nanas menggunakan penggoreng vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1): 9-22. http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v9i1.32 04
Wijayanti, R., I Wayan, B., Hasbullah, R. (2011). Kajian rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian. Sekolah
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Bogor: Bogor. 25 (2).
Zhong, J. & Wang, X. (2019). Evaluation Technologies for Food Quality. Cambridge: Woodhead Publishing.