## APLIKASI PROSES TEMPERING UNTUK OPTIMASI TITIK LELEH COKELAT HITAM PRODUK PENGOLAHAN PINTAS

## EFFECT OF TEMPERING ON MELTING POINT AND STICKINESS OF DARK CHOCOLATE
Subandrio *) , A. Sofian Nasori, Astuti, Lamhot P. Manalu
Pusat Teknologi Agroindustri, Deputi TAB, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Gedung 612 LAPTIAB, Kawasan Puspiptek, Serpong, Tangerang Selatan 15314
Email: subandrio@bppt.go.id
Makalah: Diterima 5 Agustus 2018; Diperbaiki 20 November 2018; Disetujui 27 November 2018

## ABSTRACT
This  research  is  to  study  the  effect  of  tempering  conditions  on  the  change  of  melting  point  of  dark chocolate produced through a stage of heating and cooling with the stirring process at low-speed. Melting point, hardness,  and  stickiness  were  measured  in  the  combination  of  three  different  tempering  conditions:  low temperature  (29°C,  31°C,  and  33°C),  high  temperature  (45°C,  47.5°C,  and  50°C),  and  tempering  time  (10 minutes, 17.5 minutes, and 25 minutes). Optimum tempering conditions were evaluated using Response Surface Method (RSM). The best tempering condition was obtained at the combination of low temperature at 31°C, high temperature at 47.5°C, and tempering time at 17.5 minutes. This combination resulted melting point, hardness, and stickiness at 36.5°C, 746.3 g, and -89.941 g respectively. Thus, attainment of optimum tempering condition was central to the desired properties of produce which melt at human body temperature with the minimum level of hardness at room temperature . The best chocolate product is easily melted at human body temperature, but it is hard at room temperature and also have a minimum adhesiveness cause.
Keywords : chocolate, hardness, melting point, response surface method,  tempering

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proses  tempering  terhadap  perubahan  titik  leleh cokelat hitam melalui suatu tahapan proses meliputi pemanasan, pendinginan dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Dengan menggunakan rancangan percobaan Response Surface Method (RSM)  pada tiga faktor kondisi percobaan yakni temperatur rendah (29,31 dan 33 o C), temperatur tinggi (45, 47,5 dan 50 o C) dan waktu tempering (10, 17,5 dan 25 menit) terhadap karakteristik produk cokelat yang dihasilkan. Kondisi proses tempering terbaik adalah  pada  temperatur  rendah  31 o C,  temperatur  tinggi  47,5 o C  dan  waktu  proses  17,5  menit.  Pada  kondisi tersebut  diperoleh  cokelat  dengan  titik  leleh  36,5 o C,  kekerasan  746,3  g  dan  kuat  lengket  -89,941  g.  Sifat  fisik titik  leleh  lemak  cokelat  yang  diperoleh  ini    sudah  ideal  karena  sudah  mendekati  temperatur  tubuh  manusia dengan tingkat kekerasan yang minimum pada temperatur kamar. Produk cokelat yang baik adalah yang mudah meleleh  pada  temperatur  tubuh  manusia  tetapi  tidak  mudah  leleh  pada  temperatur  kamar  serta  memiliki  faktor kuat lengket yang minimum.
Kata kunci : cokelat, kekerasan, response surface method , tempering, titik leleh

## PENDAHULUAN
Kakao  ( Theobroma  cacao )  merupakan tanaman tahunan yang berasal dari Amerika Selatan. Tanaman  ini  menghasilkan  biji  kakao  yang  dengan serangkaian proses pengolahan menghasilkan produk  antara  ( intermediate  product )  berupa  pasta ( liquor ), lemak ( butter ) dan bubuk ( powder ). Produk antara kemudian diolah hingga menghasilkan cokelat yang digunakan sebagai bahan utama untuk berbagai produk  olahan  seperti  cokelat  batang,  kue,  es  krim, makanan  ringan  dan  aneka  minuman  cokelat (Manalu, 2016).
Cokelat adalah  sebutan  untuk  hasil  olahan makanan atau minuman berbasis produk antara kakao.    Cokelat  pada  umumnya  mengandung bubuk  cokelat  dan  lemak  kakao  yang  dicampur dengan  bahan-bahan  lain  seperti  gula,  susu, emulsifier  (lechitin)  dan  vanila.  Campuran  ini
menjadi  dasar  untuk  diolah  kembali  menjadi  aneka produk  cokelat  lainnya.  Produk  campuran  dasar  ini dalam bentuk blok dikenal dengan nama couverture. Couverture  merupakan  jenis  cokelat  terbaik  dengan persentase  lemak  kakao  yang  tinggi  sehingga menghasilkan  flavor  yang  sangat  baik.  Bila komponen  lemak  kakao  disubstitusi  dengan  lemak nabati  yang  lebih  murah  maka  bentuk  bloknya dinamakan compound (Jahurul et al ., 2013). Cokelat yang  beredar  di  Indonesia  umumnya  menggunakan cocoa  butter  substitute  (CBS)  yang  berupa  lemak nabati sawit (Lipp dan Anklam, 1998; Manalu et al., 2013) .
Pada  pengolahan  kakao  usaha  kecil  dan menengah  diketahui  bahwa  proses  pengepresan lemak  dan  pembubukan  adalah  proses  yang memerlukan  biaya  dan  energi  paling  besar.  Selain itu  kapasitas  dan  kinerja  alat  pengepres  dan pembubuk  pada  umumnya  rendah  sehingga  proses
*Penulis Korespodensi
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28 (3):262-268 (2018)
Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.3.262
ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
ini  menjadi bottle  neck bagi  proses  produksi  lemak dan  bubuk  kakao.  Manalu et  al. (2017)  telah mengkaji  suatu  metode  yang  melewati  dua  proses tersebut  dalam  memproduksi  cokelat,  yaitu  dengan membuat produk cokelat langsung dari pasta kakao. Metode  tersebut  disebut  dengan  proses  pintas  yang menghasilkan  produk  bermutu  baik  karena  masih mengandung  lemak  kakao  asli.  Pasta  kakao  hasil proses  pintas  memiliki  titik  leleh  ( melting  point ) yang  rendah  pada  temperatur  ruang  karena  kristal lemaknya  belum  stabil  sehingga  perlu  dilakukan suatu  proses  yang  dapat  meningkatkan  titik lelehnya.  Hal  ini  berbeda  dengan  produk  cokelat yang  menggunakan  lemak  nabati  yang sudah  stabil. Proses  tempering  merupakan  suatu  proses  yang dapat  digunakan  untuk  meningkatkan  titik  leleh cokelat.  Proses  ini  melibatkan  serangkaian  tahapan meliputi  pemanasan,  pendinginan  dan  pengadukan dengan kecepatan rendah. Dengan tempering produk cokelat yang dihasilkan juga akan terlihat mengkilap dan  tahan  terhadap  blooming  atau  lapisan  putih seperti  jamur  yang  terdapat  diatas  permukaan lapisan  cokelat  (Silva et  al., 2017;  Indarti et  al., 2013). Proses tempering yang benar akan memudahkan  cokelat  mengeras  ketika  dicetak  dan akan  memberikan  senasasi  rasa  dingin  yang menyenangkan  di  mulut.  Tempering  membantu melepaskan rasa cokelat dengan maksimal (Afoakwa et al., 2008).
Karakteristik  kelelehan  cokelat  sangat dipengaruhi  oleh  komponen  lemak  kakaonya. Sebagian besar komponen asam lemak dalam lemak kakao  tersusun  atas  trigliserida  yang  dapat membentuk  beberapa  polimorf  stabil.  Trigliserida tersebut  membentuk fork  configuration sehingga mampu  membentuk  kristal  dengan  bentuk  yang berbeda  (Okude  dan  Takiyama,    2015;  Afoakwa et al., 2009).  Titik leleh dan kekerasan produk cokelat berkaitan  erat  dengan  komponen  penyusun  asam lemak dan proses pengolahannya. Cokelat umumnya meleleh  pada  temperatur  30-34 o C  bahkan  cokelat susu  atau  cokelat  putih  meleleh  pada  temperatur 27 o C.  Cokelat  memiliki  dua  sifat  utama  yang  perlu diperhatikan yaitu flavor dan tekstur yang didalamnya tercakup kelelehan, kekerasan
( hardness )    dan  kekuatan/kuat  lengket  ( stickiness ) (Bolliger dan Windhab, 1999; Sato dan Ueno, 2001). Cokelat  mempunyai  cita  rasa  yang  khas, teksturnya  yang  berbentuk  padat  pada  temperatur kamar,  cepat  meleleh  di  mulut  dan  terasa  lembut  di lidah.  Karakteristik  produk  cokelat  ini  dipengaruhi oleh  karakteristik  kristal  lemak  cokelat  yang terbentuk  (Glicerina et  al .,  2013).  Produk  cokelat yang  baik  adalah  yang  mudah  meleleh  pada temperatur  tubuh  manusia  tetapi  tidak  mudah  leleh pada  temperatur  kamar  serta  memiliki  faktor  kuat lengket yang minimum.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  proses  tempering  terhadap  titik  leleh, kekerasan  dan  kuat  lengket  cokelat dark berbasis pasta  kakao  yang  dihasilkan  dengan  cara  pintas. Penelitian  ini  telah  berhasil  menentukan  kondisi proses  (temperatur  rendah,  temperatur  tinggi  dan waktu)    tempering  terbaik  dengan  menggunakan metode  RSM  untuk  mendapat  produk  dengan  titik leleh , kekerasan dan kuat lengket yang optimum.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  penelitian  ini  adalah  pasta kakao  yang  dihasilkan  dengan  proses  pintas.  Bahan baku  biji  keringnya  diperoleh  dari  UKM  di  Blitar. Gula  halus  diperoleh  dari  gula  merk  Gulaku sedangkan  bahan  penunjang  adalah  lesitin,  ekstrak vanila  (merk  kupu-kupu)  dan  susu  bubuk  (Dancow intstan).

## Alat
Alat  pemasta  nib  kakao  yang  digunakan adalah colloid  mill (Gambar  1a)  sedangkan  alat utama  dalam  percobaan  ini  adalah  mesin  tempering merk  ACMC  yang  dilengkapi  dengan bowl  motor , sensor  temperatur  dan  blower  (Gambar  1b).  Untuk pencampuran  dan  penghalusan  adonan  digunakan alat ball mill yang dilengkapi dengan bola-bola baja ( steel  balls ),  pemanas,  pompa  sirkulasi  dan  motor pengaduk.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis karakteristik  adalah  pengukur  titik  leleh  merek Stuart tipe  SMP30  (Gambar  1c)  sedangkan  untuk mengukur  tekstur  produk  cokelat  digunakan  alat Texture Analyzer merek TA.XT-Plus (Gambar 1d).
(a)                                             (b)                                     (c)                                              (d)
Gambar-1.  Alat  penelitian (a) pemasta colloid mill, (b) alat tempering, (c) alat melting point Stuart SMP30 , (d) alat texture analyzer TA-XT Plus
Penelitian  dan  pengukuran melting  point dan Textur  Analyzer dilakukan  di  Laboratorium Pengembangan  Teknologi  Industri  Agro  dan Bioteknologi (LAPTIAB), BPPT di Serpong. Faktor atau  variabel  perlakuan  uji  tempering  dimasukkan kedalam  suatu  model  rancangan  percobaan  yaitu RSM  dengan  memasukkan  masing-masing  variabel batas  atas  dan  bawah  dari  temperatur  tinggi, temperatur  rendah  dan  waktu  sehingga  rangkaian acak percobaan yang diperoleh oleh metode RSM ini yaitu  untuk  nilai  batas  atas    terdiri  dari  temperatur tinggi  (45,  47,5  dan  50 o C) , temperatur  rendah (29, 31 dan 33 o C) dan waktu tempering (10, 17,5 dan 25 menit) . Adapun  variabel  rancangan  percobaan  yang diperoleh  dari  metode  RSM  ini  sebagaimana ditampilkan dalam Tabel 1.
Tabel 1.  Data  variabel  percobaan  dengan  Metode
RSM Run No. Faktor 1 Temp. rendah ( o C) Faktor 2 Temp. tinggi ( o C) Faktor 3 Waktu (menit) 1 31 47,5 17,5 2 31 47,5 25,0 3 29 50,0 10,0 4 31 47,5 17,5 5 29 47,5 17,5 6 29 45,0 10,0 7 29 45,0 25,0 8 31 50,0 17,5 9 31 47,5 17,5 10 31 47,5 17,5 11 33 50,0 10,0 12 33 45,0 25,0 13 31 47,5 17,5 14 33 50,0 25,0 15 31 47,5 10,0 16 31 47,5 17,5 17 33 47,5 17,5 18 29 50,0 25,0 19 31 45,0 17,5 20 33 45,0 10,0

## Analisis Produk Dark Chocolate
Analisis  sifat  fisik  terhadap dark  chocolate yang  dihasilkan  meliputi  pengukuran  titik  leleh  dan analisi  tekstur  cokelat  meliputi  analisa  kekerasan ( hardness ) dan kuat lengket ( stickiness ) menggunakan  alat texture  analyzer dengan probe penetrasi  jarum  P/2.  Penetrasi  maksimal  dengan tekanan  tarik  sampel  pada  kedalaman  5  mm dilakukan  dengan  6  kali  ulangan  pada  kecepatan  1 mm/s,  test  2,0  mm/s,  kecepatan  posting  10  mm/s, pentrasi 5 mm pada 20 o C

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Titik Leleh Dark Chocolate
Titik leleh cokelat tergantung pada berbagai variabel  baik  dari  proses  pengolahannya  maupun kandungan/ komposisi dari cokelat itu sendiri.  Salah
satu  proses  pengolahan  tersebut  adalah  proses tempering.  Pada  penelitian  ini  terdapat  tiga  faktor yang    menjadi  variabel  perlakuan  yaitu  suhu  tinggi, suhu rendah dan waktu tempering.
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  titik  leleh  yang diperoleh  pada  berbagai  variabel/faktor  percobaan yang  dilakukan,  dimana  hasil  observasi  dengan  titik leleh  terendah  34,7 o C  diperoleh  pada  variasi temperatur  rendah  31 o C  dan  temperatur  tinggi  50 o C serta  waktu  tempering  17,5  menit,  sedangkan  hasil observasi  titik  leleh  tertinggi  36,5 o C  diperoleh  pada kondisi  proses  temperatur  rendah  31 o C,  temperatur tinggi 47,5 o C dan waktu tempering 17,5 menit
Tabel 2. Titik leleh ( melting point ) dark chocolate
Run No.
Temp. rendah ( o C) Temp. tinggi ( o C) waktu (min.) Titik Leleh ( 0 C) 1 31 47,5 17,5 36,5 2 31 47,5 25,0 36,1 3 29 50,0 10,0 36,5 4 31 47,5 17,5 36,5 5 29 47,5 17,5 35,8 6 29 45,0 10,0 35,6 7 29 45,0 25,0 35,0 8 31 50,0 17,5 34,7 9 31 47,5 17,5 36,5 10 31 47,5 17,5 36,5 11 33 50,0 10,0 35,3 12 33 45,0 25,0 35,8 13 31 47.5 17,5 36,5 14 33 50,0 25,0 35,0 15 31 47,5 10,0 34,8 16 31 47,5 17,5 36,5 17 33 47,5 17,5 36,0 18 29 50,0 25,0 35,6 19 31 45,0 17,5 36,2 20 33 45,0 10,0 35,0 Sebelum tempering 34,5
Proses  tempering  merupakan  suatu  proses pengkondisian  yang  unik  dimana  polimorf  kristal cokelat yang mengalami perubahan bentuk (transformasi)  dapat  mempengaruhi  besaran  titik leleh  cokelat.  Skema  transformasi  kristal  dari  sub-α menjadi  α,  kemudian  tumbuh  dan  bertransformasi menjadi  kristal  β’  terjadi  pada  saat  suhu  proses tempering  meningkat  dari  suhu  rendah  ke  tinggi. Transformasi  polimorf  β’  menjadi  β  di  peroleh ketika suhu tempering adonan cokelat diturunkan ke suhu  rendah  atau  paling  tidak  diatas  titik  leleh  dari β’  dan  dibawah  β.  (Ceballos et  al., 2016;  Smith, 2006)
Dari  hasil  observasi  diperoleh  polimorf kristal  yang  diduga  telah  bertransformasi  menjadi polimorf  β  terjadi  pada  titik  leleh  36,5 o C  pada kondisi  proses  tempering  temperatur  rendah  31 o C, temperatur  tinggi  47,5 o C  dan  waktu  tempering  17,5 menit.

## Analisis Tekstur
Proses tempering yang dilakuan tidak hanya berpengaruh  terhadap  titik  leleh  cokelat  akan  tetapi berpengaruh juga terhadap kekerasan ( hardness ) dan kuat  lengket  ( stickiness )  produk  akhir  cokelat. Cokelat  yang  memiliki  titik  leleh    baik  belum  tentu memiliki  tingkat  kekerasan  yang  baik  pula.  Produk cokelat yang baik adalah yang memiliki karakteristik bila  disimpan  pada  kondisi  ruang  tidak  mudah mengalami  deformasi  atau  tidak  mudah  mencair, tetapi  bila  dikonsumsi  cokelat  mudah  mencair  pada temperatur  tubuh.  Dari  hasil  analisis  tekstur  yang meliputi  kekerasan (hardness )  dan  kuat  lengket ( stickiness ) diperoleh hasil data pengamatan sebagai berikut (Tabel 3).
Tabel 3.  Data hasil pengujian kekerasan ( hardness ) dan  kuat  lengket  ( stickiness s)  setelah tempering
Run No.
Titik Leleh ( 0 C) Hardness (g) Stickiness (g) 1 36,5 746,293 -89,491 2 36,1 534,035 -50,809 3 36,5 1154,782 -61,420 4 36,5 746,293 -89,491 5 35,8 851,786 -67,647 6 35,6 1547,105 -67,215 7 35,0 1029,794 -62,449 8 34,7 727,345 -67,851 9 36,5 746,293 -89,491 10 36,5 746,293 -89,491 11 35,3 443,183 -53,528 12 35,8 1176,501 -66,554 13 36,5 746,293 -89,491 14 35,0 1549,24 -81,195 15 34,8 772,002 -97,169 16 36,5 746,293 -89,491 17 36,0 807,484 -65,665 18 35,6 1000,96 -63,758 19 36,2 682,239 -63,034 20 35,0 893,381 -63,059
Dari  hasil  uji  tekstur  yang  dilakukan terhadap  variabel  terpilih  yaitu  pada  titik  leleh terendah 34 o C didapatkan nilai kekerasan 772,002 g dan  kuat  lengket  sebesar-97,169  g,  sedangkan  pada titik  leleh  tertinggi  36,5 o C  nilai  kekerasan  struktur kristal  mencapai  746,923  g  dan  kuat  lengket ( stickiness ) -89,941 g.
Dari  hasil  pengukuran  titik  leleh  yang dilakukan  dan  dibandingkan  dengan  kekerasan  dan kuat  lengket    cokelat  dapat  dilihat  bahwa  pada  titik
leleh  36,5 o C  tingkat  kekerasan  cokelat  adalah medium  yaitu  746,293  g  dan  kuat  lengket    agak tinggi,  yaitu  mencapai  -89,491  g  (percobaan  run  1 dan  4).  Berdasarkan  nilai  tersebut  dapat  dilihat bahwa  walaupun  titik  leleh  cokelat  sama  tetapi tingkat  kekerasan    dan  kuat  lengket  cokelat  bisa berbeda.    Pengaruh  proses  tempering  terhadap parameter  kekerasan  cokelat  disini  dapat  dipelajari lebih  jauh  dengan  membandingkan  Tabel  2  dan  3. Pada saat proses tempering dilakukan terlihat bahwa cokelat  pertama  kali  dilelehkan  hingga  temperature 50 o C  dengan  waktu  tempering  10  menit  kemudian didinginkan  hingga  29 o C.  Pada  kondisi  tersebut dihasilkan  produk  cokelat  dengan  tingkat  kekerasan yang  cukup  besar  yakni  1154,782  g  dibandingkan dengan  kondisi  proses  tempering  yang  dilakukan pada temperatur 47,5 o C selama 17,5 menit kemudian didinginkan  hingga  31 o C  dihasikan  cokelat  dengan titik leleh 36,5 o C dengan kekerasan yang medium/tidak terlalu keras yakni 746,647 g.

## Analisis Varian (Anova)
Dari  hasil  anova  terhadap  hubungan  data titik leleh yang diperoleh berdasarkan variabel faktor (temperatur  rendah,  temperatur  tinggi  dan  waktu tempering)  dengan  model Quadratic ,  pemilihan model  dengan  bentuk Quadratic merupakan  model yang  disarankan  oleh Response  Surface  Model (RSM) dimana kesimpulan statistik dari model yang disarankan  pada  hasil  kesimpulan  model  yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 dapat dilihat bahwa metode analisis data yang disarankan menggunakan model persamaan  kuadratik  dimana  hasil analysis  of varians ( ANOVA ) terhadap ketiga respon menunjukkan  bahwa  terdapat  hubungan  yang signifikan  antara  variabel  model  terhadap  respon kekerasan  ( hardness )  sedangkan  untuk  respon  titik leleh  dan  kuat  lengket  ( stickiness )    tidak menunjukkan  hubungan  yang  signifikan.  Dari  hasil analisa  variannya  ( ANOVA )  respon  kekerasan terhadap  faktor  temperatur  rendah  dan  tinggi  serta waktu menunjukan nilai Prob > F< 0,05 atau 0,0013 < 0,05.
Pada  Gambar  2  disajikan  kurva  respon permukaan  ( response  surface )  titik  leleh  terhadap kekerasan  dan  kuat  lengket  sebagai  fungsi  dari variabel  temperatur  rendah  dan  tinggi  pada  waktu tempering 17,5  menit.  Respon  titik  leleh  semakin tinggi  dengan  meningkatnya  suhu  tempering  tinggi hingga  satu  titik  maksimum  dan  kemudian  turun kembali  seiring  meningkatnya  suhu  (Gambar  2(a)). Untuk  respon  kuat  lengket  dan  kekerasan  terlihat bahwa  kedua  respon  menuju  satu  titik  optimum (minimum) pada satu kombinasi variabel suhu tinggi dan  rendah  yaitu  masing-masing  47,5 o C  dan  31 o C (Gambar 2(b) dan 2(c)).
Tabel 4. Hasil Anova untuk Response Surface Method dengan model Quadratic
Titik Leleh (Melting Point)
Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 4,54 9 0,50 1,39 0,3076 tidak signifikan A-Temp. Rendah 0,20 1 0,20 0,54 0,4796 B-Temp. Tinggi 0,025 1 0,025 0,069 0,7984 C-Waktu 9,00E+00 1 9,00E+00 0,025 0,8781 Residual 3,63 10 0,36 Lack of Fit 3,63 5 0,73 Pure Error 0,000 5 0,000 Cor Total 8,17 19 Kekerasan (Hardness) Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 1,41E+09 9 1,56E+08 8.44 0,0013 signifikan A-Temp. Rendah 51076.04 1 51076.04 2,76 0,1277 B-Temp. Tinggi 20563.96 1 20563.96 1,11 0,3167 C-Waktu 23050.08 1 23050.08 1,25 0,2906 Residual 1,85E+08 10 18510.74 Lack of Fit 1,85E+08 5 37021.48 Pure Error 0.000 5 0,000 Cor Total 1,59E+09 19 Kuat lengket (Stickiness)
Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 2041,46 9 226,83 1,24 0,3670 tidak signifikan A-Temp. Rendah 5,64 1 5,64 0,031 0,8638 B-Temp. Tinggi 2,96 1 2,96 0,016 0,9011 C-Waktu 31,07 1 31,07 0,17 0,6884 Residual 1822,68 10 182,27 Lack of Fit 1822,68 5 364,54 Pure Error 0,000 5 0,000 Cor Total 3864,14 19
(a)                                                                                      (b)
Design-Expert® Software Melting Point 36.5 34.7
X1 = A: Suhu Rendah
X2 = B: Suhu Tinggi Actual Factor C: Waktu = 17.50 29.00 30.00 31.00 32.00 33.00 45.00 46.25 47.50 48.75 50.00 34.7 35.15 35.6 36.05 36.5 M e lt in g P o in t A: Suhu Rendah B: Suhu Tinggi Design-Expert® Software Stickness -50.809 -97.169
X1 = A: Suhu Rendah X2 = B: Suhu Tinggi
Actual Factor C: Waktu = 17.50 29.00 30.00 31.00 32.00 33.00    45.00 46.25 47.50 48.75 50.00 -90.000 -83.250 -76.500 -69.750 -63.000 S tic k n e s s A: Suhu Rendah B: Suhu Tinggi

## (c)
Gambar 2. (a). Kurva RSM parameter titik leleh, (b). kekerasan dan (c). stickiness

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Tempering
merupakan proses yang berpengaruh  terhadap  kualitas  produk  cokelat dark yang  dihasilkan.  Hasil  kajian  menunjukkan  kondisi proses  tempering  yang  optimum  adalah  pada temperatur  rendah  31 o C,  temperatur  tinggi  47,5 o C dan  waktu  tempering  17,5  menit.  Pada  kondisi tersebut  titik  leleh  cokelat dark 36,5 o C,  kekerasan 746,23  g  dan  kuat  lengket  ( stickiness) -89,491  g. Hasil analysis  of  varians ( anova )  terhadap  ketiga respon menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan  antara  ketiga  variabel  model  terhadap respon  kekerasan  ( hardness ),  sedangkan  untuk  titik leleh  ( melting  point )  dan  kuat  lengket  ( stickiness ), ketiga faktor percobaan tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap respon.

## Saran
Untuk  melihat  lebih  jauh  hubungan  antara ketiga  variabel  model  terhadap  respon  kekerasan perlu dilakukan penelitian lanjutan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terima kasih kepada BPPT  dan  Kementerian  Riset  Teknologi  dan Pendidikan Tinggi
Republik
Indonesia (Kemenristekdikti  RI)  atas  fasilitas  Laboratorium penelitian  dan  dana  penelitian  melalui  Program Insinas 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Vieira J. 2008. Effects  of  tempering  and  fat  crystallisation behaviour  on  microstructure,  mechanical properties and appearance in dark chocolate systems. Journal  Food  Engineering .  89:
128–136.
Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Vieira J. 2009.
Influence of tempering and fat crystallization behaviours on
microstructural  and  melting  properties  in dark  chocolate  systems. Food  Research International. 42: 200–209.
Bolliger  SZ  dan  Windhab  EJ.  1999.  In-line measurement  of  tempered  cocoa  butter  and chocolates  by  means  of  near  –  infrared spectroscopy. Journal  America  oil  Chemist Society . 6(6): 659-667.
Ceballos MR,  Bierbrauer K,  Faudone SN,  Cuffini SL,    Beltramo  DM,    Bianco  ID.  2016. Influence  of  ethylcellulose-  Medium  chain triglycerides  blend  on  the  flow  behavior and  β-V  polymorph  retention  of  dark chocolate. Food Structure .10: 1-9.
Glicerina V, Balestra F, Rosa MD, Romani S. 2013.
Rheological,  textural  and  calorimetric modifications  of  dark  chocolate  during process. Journal  Food  Engineering. 119: 173–179.
Indarti  E  dan  Arpi  BS.  2013.  Kajian  pembuatan cokelat  batang  dengan  metode  tempering dan tanpa tempering. Unsyiah, Banda Aceh. Indonesia
Jahurul MHA,  Zaidul ISM, Norulaini NAN, Sahena F,  Jinap  S,  Azmir  J,  Sharif  KM.  2013. Cocoa  butter  fats  and  possibilities  of substitution  in  food  products  concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods,  composition,  and characteristics. Journal  Food  Engineering. 117 : 467–476.
Lipp  M  dan  Anklam  E.  1998.  Review  of  cocoa butter  and  alternative  fats  for  use  in chocolate  –  Part  A.  Compositional  Data. Journal Food Chemistry . 62 (1): 73-97
Manalu  LP,  Atmaji  G,  Wibowo  T,  Yani  A.  2013. Penerapan  teknologi  produksi  cokelat compound  skala  UKM  di  koridor  ekonomi
Design-Expert® Software Hardness
1549.24
443.183
X1 = A: Suhu Rendah X2 = B: Suhu Tinggi Actual Factor C: Waktu = 17.50 29.00 30.00 31.00 32.00 33.00    45.00 46.25 47.50 48.75 50.00 670.000 800.000 930.000 1060.000 1190.000 H a rd n e s s
A: Suhu Rendah
B: Suhu Tinggi
sulawesi.  Prosiding  Seminar  Insinas  Ristek 2013. Jakarta, 7-8 Nopember 2013.
Manalu LP, Djafar MJ,  Wibowo TY, Adinegoro H. 2017. Proses pintas pengolahan kakao skala
UKM Studi kasus di Luwu Sul-sel. Majalah Pengkajian Industri .11 (1):  51-60.
Manalu LP. 2016. Studi peran riset dan pengembangan  dalam  mendukung  industri kakao nasional. Majalah Pengkajian Industri . 10 (1): 19-26.
Okude  A  dan  Takiyama  H.  2015.  Selective recrystallization  of  metastable  polymorph of  melt  acetaminophen  by  using  tempering operation. Journal
Industrial and Engineering Chemistry . 31:  263–268.
Sato  K  dan  Ueno  S.  2001 .  Molecular  interactions and phase behavior of polymorphic fats: In: Garti  N.,  Sato  K.,  (eds.),  Crystallization Processes  in  Fats  and  Lipid  Systems ,  New York: Marcel Dekker.
Silva  TLT,  Grimaldi  R,  dan  Gonçalves  LAG.  2017.
Temperature,  time  and  fat  composition effect  on  fat  bloom  formation  in  dark chocolate. Food Structure. 14 : 68–75.
Smith  K.  2006.  Chocolate  tempering,  Presented  at the  Confectionery  Manufacturing  Expo, Brusel,  Belgium  on  June  2006.  Diakses lewat daring
https://courses . ecolechocolat.com/lobjects/pdf/belgium_te mpering.pdf [di akses 20 Maret 2017].