Karakteristik Fisikokimia Pukis Bebas Gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung Kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel ( Daucus carota )
Physicochemical Characteristics of Pukis Gluten Free from Tiwul Flour and Mung Bean Flour with Addition of Carrot Puree (Daucus carota)
Heny Eko Permatasari 1 , Yannie Asrie Widanti 1* , Merkuria Karyantina 1 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *Corresponding author: zeppora.yannie@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci: Wortel, tepung kacang hijau, kue pukis dan tepung tiwul Kue pukis merupakan kue tradisional Indonesia. Tepung tiwul memiliki potensi untuk dijadikan bahan dalam pembuatan kue yang aman dikonsumsi penderita celiac dan autisme . Bahan baku lokal seperti tepung kacang hijau dan wortel yang kaya akan serat dapat memenuhi kebutuhan serat dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori pukis bebas gluten dari tepung tiwul dan tepung kacang hijau dengan penambahan puree wortel serta  menentukan  formulasi  pukis  bebas  gluten  yang  paling  disukai  konsumen.
Rancangan l percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor penambahan puree wortel serta  perbandingan tepung tiwul dan tepung kacang hijau. Hasil penelitian formulasi pukis  bebas  gluten  terbaik  berdasarkan  kandungan  tinggi  serat  pangan  adalah  formulasi puree wortel 25% : tepung tiwul 18,75% : tepung kacang hijau 56,25% dengan kadar air 26,75%, kadar abu  1,20%,  kadar  lemak  15,37%,  kadar  protein  10,45%,  kadar  serat  pangan  7,94%,  kadar karbohidrat by different 46,23% dan kadar β -karoten 10,88 µg/g. Nilai sensoris perlakuan ini yaitu warna 3,33 (warna semakin coklat), flavor tepung tiwul 2,53 (flavor tepung tiwul semakin terasa), flavor  tepung  kacang  hijau  3,10  (flavor  tepung  kacang hijau  semakin  terasa),  flavor  wortel  2,70 (flavor  wortel  semakin  terasa),  tekstur  empuk  3,63  (tekstur  semakin  empuk),  dan  kesukaan keseluruhan 3,73 (pukis disukai secara keseluruhan). Pukis dengan bahan baku tiwul, kacang hijau dan  wortel  dapat  menjadi  alternatif  makanan  tradisional  yang  memiliki  tinggi  serat  dan  beta karoten.

## Abstract
Keywords: Carrot, mung bean flour, pukis cake and tiwul flour Pukis is a traditional snack in Indonesia that has the typical shape. Tiwul flour has the potential to be used as a food-making ingredient that is safe to be consumed by celiac and autistic individuals. Moreover, the local raw materials which are rich in fiber such as mung bean flour and carrots are considered  effective  to  meet  the  fiber  needs  of  the  body.  This  study  aimed  to  determine  the physicochemical, and sensory characteristics of gluten-free pukis from tiwul flour and mung bean flour with the addition of carrot puree with high- fiber and β -carotene also to discover the most preferred  formulation  of  gluten-free pukis by  consumers.  The  experiment  used  a  Completely Randomized Design (CRD) with the factor addition of carrot puree being the ratio of tiwul flour and mung bean flour. The results showed pukis with the best gluten-free formulation based on high  dietary  fiber  was  the  formulation  carrot  puree  15%: tiwul flour  18,75%:  mung  bean  flour 56,25%  with  a  moisture  content  of  26,75%,  ash  content  of  1,20%,  fat  content  of  15,37%,  protein content of 10,45%, dietary fiber content of 7,94%, carbohydrate content by different of 46,23% and β -carotene content of 10,88 µg/g. The sensory value was as the following, the color of 3,33 (the color gets browner), tiwul flour flavor of 2,53 ( tiwul flour flavor gets stronger), the mung bean flour flavor  of  3,10  (mung  bean  flour  flavor  gets  stronger),  carrot  flavor  of  2,70  (carrot  flavor  gets stronger), the soft texture of 3,63 (the texture  gets softer) and overall preference is 3,73 (overall preference  pukis).  Pukis  made  from  tiwul,  green  beans,  and  carrots  can  be  an  alternative  to traditional foods which are high in fiber and beta-carotene.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  salah  satu  negara importir  gandum  terbesar  di  dunia.  Pada tahun  2013-2015  per  tahunnya  Indonesia mengimpor gandum sekitar 12%-15%. Pada tahun  2016  mengalami  penurunan  sekitar 17%  dan  pada  tahun  2017  mengalami kenaikan  kembali  sekitar  20%  yang  lebih tinggi  dari  tahun-tahun  sebelumnya  yaitu mencapai 5,1 juta ton (Rahmawati, 2019).
Sementara  itu,  Indonesia  mempunyai kekayaan pangan lokal yang sangat beragam dan  berpotensi  besar  untuk  dimanfaatkan sebagai  pengganti  tepung  terigu  yang berasal  dari  gandum.  Bahan  pangan  lokal yang dihasilkan dengan jumlah besar antara lain  singkong,  wortel,  dan  kacang  hijau. Secara tradisional, singkong banyak dijadikan  tiwul  dan  dapat  dikembangkan menjadi  tepung  tiwul.  Begitu  pula  dengan kacang hijau bisa diolah dan dikembangkan menjadi produk tepung kacang hijau.
Tiwul  merupakan  makanan  setengah basah  dan  padat  hasil  dari  pengukusan tepung  singkong  dan  bisa  dilakukan pengolahan  lebih  lanjut  menjadi  produk baru yaitu tiwul instan. Singkong juga dapat diolah dengan pengeringan menjadi tepung tiwul    atau  sering  dikenal  dengan  tepung gaplek.  Tiwul  memiliki  kandungan  serat yang  baik.  Menurut  Hasan  (2011),  tiwul memiliki  indeks  glikemik  sebesar  29, termasuk  rendah  dengan  IG  (<55)  berarti tiwul  baik  untuk  kesehatan  diantaranya dapat  mencegah  terjadinya  obesitas  dan mengurangi resiko penyakit degeneratif.
Kacang  hijau  merupakan  salah  satu tanaman  sumber  protein,  mineral  dan vitamin.  Kacang  hijau  merupakan  jenis tanaman  budidaya  yang  mudah  ditemui didaerah  tropis.  Kacang  hijau  mempunyai banyak manfaat salah satunya sebagai bahan pangan berprotein nabati tinggi (Ladamay &
Yuwono,  2014).  Kacang  hijau  merupakan bahan  pangan  rendah  karbohidrat,  tinggi serat dan mempunyai nilai indeks glikemik yang  rendah  (<55)  yaitu  28,87  (Powel, 2002).
Wortel ( Daucus carota ) ialah salah satu sayuran yang tinggi vitamin A. Wortel juga mengandung  vitamin  B  dan  vitamin  C (Rukmana, 1995). Vitamin A berfungsi pada sistem  imun,  melindungi  integritas  sel-sel epitel  pada  beberapa  bagian  tubuh  seperti lapisan kulit, permukaan mata, bagian dalam mulut,  saluran  pencernaan  dan  pernapasan. Wortel  memiliki  kandungan  serat  tinggi, sama halnya dengan kacang hijau (Parizkova, 2010).
Kue pukis merupakan  kue tradisional Indonesia. Kue pukis terbuat dari gula pasir, telur,  tepung  terigu,  santan  instan  dan  ragi yang  kemudian  dicampur  menjadi  satu (Prasetyan & Bahar, 2014). Pembuatan kue pukis  secara  garis  besar  terdiri  dari  dari  3 tahap  yaitu  pembuatan  adonan,  penuangan dalam cetakan dan pemanggangan (Widowati, 2003).
Penelitian tentang pukis sudah pernah dilakukan  oleh  beberapa  peneliti  lain, namun  demikian  penelitian  pembuatan pukis  dengan  bahan  baku  tiwul,  kacang hijau  dan  wortel,  belum  pernah  dilakukan siapapun.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui  pengaruh  dari  subtitusi  tepung tepung tiwul dan tepung kacang hijau  serta penambahan puree wortel  terhadap  sifat kimia  kue  pukis  yang  meliputi  kadar i air, kadar abu, i kadar lemak, kadar protein, kadar serat pangan, kadar karbohidrat dan kadar β- karoten.  Penelitian  ini  juga  dilakukan pengujian  sifat  organoleptik  yang  meliputi atribut  warna,  flavor  tepung  tiwul,  flavor tepung  kacang  hijau,  flavor  wortel,  tekstur empuk,  tekstur  padat  dan  kesukaan keseluruhan.  Pukis  subtitusi  tepung  tepung tiwul, tepung kacang hijau dan puree wortel
ini  juga  bebas  gluten  sehingga  aman dikonsumsi  penderita celiac dan autisme .
Pukis bebas gluten ini juga diharapkan dapat memberikan nilai gizi seperti kandungan β- karoten  serta    serat  yang  baik  untuk pencernaan.

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode rancangan acak lengkap 1 faktorial, dengan faktor perbandingan puree wortel,  tepung  tiwul dan tepung kacang hijau F1 : 15%; 21,25%; 63,75% F2 : 15%; 42,5%; 42,5% F3 : 15%; 63,75%; 21,25% F4 : 20%; 20%; 60% F5 : 20%; 40%; 40% F6 : 20%; 60%; 20% F7 : 25%; 18,75%; 56,25% F8 : 25%; 37,5%; 37,5% F9 : 25%; 56,25%; 18,75%

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  pisau,  talenan, blender merk  Cosmos,  timbangan,    sendok, mangkok,  gelas  takar,  cetakan  kue  pukis, spatula  kecil, mixe r  merk  Niko,  baskom, kompor  merk  Kuantum,  gas  LPG,  kuas bumbu, lap kain, beaker glass, mortar, kurs porselin, kompor listrik, penjepit, eksikator, labu  ukur,  spatula,  soxhlet  waterbath, erlenmeyer,  botol  timbang,  tanur,  kertas saring,  oven,  tabung  kjeltec,  corong buchner,  vortex,  sentrifuse,  kuvet  dan spektrofotometer.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  tepung  tiwul,  tepung kacang  hijau  “KUSUKA”  UBIKU,  wortel, gula pasir (Merk Gulaku), telur, susu bubuk (Merk  Dancow),  garam  (Merk  Dolpin)
b utter , santan (Merk Sun Kara), ragi instan (Merk Fermipan) dan air.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Puree L Wortel (Surahman et al., 2019), wortel L dikupas dan dihilangkan bagian yang tidak bisa dimakan, ditimbang I sebanyak  500  gram,  kemudian cuci I hingga  bersih  dan  ditiriskan.  Wortel dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke I dalam blender,
ditambahkan air LL dengan perbandingan 1:1 dan diblender  hingga  menghasilkan puree wortel.
Pembuatan L Pukis Bebas Gluten
(Holidya,  2019) adalah 200 g gula dan 200 g  telur  dikocok  hingga  terbuih,  dan ditambah campuran tepung tiwul dan tepung kacang hijau sesuai perlakuan, 4 g fermipan serta  350  ml  santan  sedikit  demi  sedikit secara bergantian. Puree wortel ditambahkan  sesuai  perlakuan.  50  g  susu bubuk  full  krim,  100  g butter yang  sudah dilelehkan,  1  g  garam,  ditambahkan  dan dicampur  hingga  merata.  Adonan  yang sudah  jadi  ditutup  dengan  kain  bersih kemudian diamkan pada suhu ruang selama 1  jam  hingga  adonan  menggembang. Adonan  dipanggang I dengan  api  kompor paling kecil selama I 15 menit.

## Parameter penelitian
Analisis kadar I air metode
Thermogravimetri (Sudarmadji dkk., 2010) , Analisis I kadar abu metode
Thermogravimetri (Sudarmadji dkk., 2010) , Analisis I kadar protein metode I Mikro Kjedahl  (AOAC,  1995) , Analisis I kadar lemak  metode I Soxhlet  (Sudarmadji  dkk.,
2010) , Analisis I kadar serat pangan (SNI 01- 2891-1992),  Analisis I kadar  karbohidrat metode I by  Difference (Sudarmadji  dkk.,
2010) dan Analisis I kadar β-karoten metode carr-Price (AOAC,  1992) . Uji I sensoris metode Scoring  Test (Hastuti  dkk.,  1988) meliputi warna, flavor I tepung tiwul,
flavor I tepung  kacang  hijau,  flavor I wortel, tekstur I empuk dan kesukaan keseluruhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia
Karakteristik kimia pukis bebas gluten dari tepung tiwul dan tepung kacang hijau dengan penambahan puree wortel dapat diliat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Karakteristik Kimia Pukis Bebas Gluten dari Tepung Tiwul dan Tepung Kacang Hijau dengan Penambahan Puree Wortel Faktor Uji Analisis Kimia Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Serat pangan (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Β- karoten (µg/g) F1 26,56±0,00 a 1,16±0,01 a 15,00±0,04 a 12,24±0,27 h 6,99±0,09 e 45,04±0,30 a 5,94±0,32 a F2 26,99±0,01 c 1,23±0,00 c 16,05±0,08 c 9,24±0,18 e 6,52±0,10 c 46,50±0,27 c 6,10±0,26 a F3 27,46±0,07 e 1,36±0,00 e 16,38±0,09 de 7,12±0,5 b 5,90±0,05 a 47,69±0,31 e 6,10±0,29 a F4 26,57±0,00 a 1,17±0,00 a 15,07±0,16 a 11,59±0,27 g 7,30±0,03 f 45,60±0,43 b 9,58±0,43 c F5 27,00±0,02 c 1,24±0,00 c 16,33±0,06 d 8,67±0,05 d 6,76±0,05 d 46,74±0,14 cd 8,94±0,12 b F6 27,82±0,12 f 1,39±0,02 f 16,50±0,06 de 6,81±0,05 ab 6,27±0,08 b 47,48±0,15 e 9,56±0,06 c F7 26,75±0,01 b 1,20±0,01 b 15,37±0,25 b 10,45±0,16 f 7,90±0,04 f 46,23±0,09 c 10,88±0,39 d F8 27,29±0,03 d 1,29±0,01 d 16,41±0,03 de 7,56±0,15 c 7,84±0,04 9 47,25±0,13 de 10,55±0,16 d F9 28,12±0,14 g 1,46±0,01 g 16,64±0,02 e 6,51±0,26 a 6,48±0,03 c 47,28±0,13 de 11,77±0,12 e
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Duncan pada tingkat signifikansi 5.

## Kadar Air
Berdasarkan  Tabel  1.  menunjukkan bahwa  kadar  air  tertinggi  sebesar  28,12% pada  formulasi puree wortel  25%  :  tepung tiwul 56,25% : tepung kacang hijau 18,75%. Kadar  air  terendah  yaitu  sebesar  26,56% pada  formulasi puree wortel  15%  :  tepung tiwul  21,25%:  tepung  kacang  hijau  63,75. Semakin  banyak  rasio  penambahan  tepung tiwul  dan  semakin  sedikit  penambahan tepung  kacang  hijau  maka  kadar  air  pukis yang  dihasilkan  semakin  tinggi,  karena menurut  Subagyo  (2006), kadar  air  dalam 100  gram  tepung  tiwul  sebesar  13% sedangkan pada tepung kacang hijau sebesar 5,07% (Susanto & Saneto, 1994).
Besarnya kadar air pukis bebas gluten juga disebabkan karena kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung yang digunakan. Menurut penelitian Murtiningsih
&  Suyantmuri  (2011),  kandungan  amilosa pada tepung tiwul 27,38% dan amilopektinnya 72,62% sedangkan menurut Pradipta & Putri (2015), kandungan amilosa pada  tepung  kacang  hijau  33%  dan amilopektinnya  67%.  Kandungan  amilosa dan  amilopektin  pada  tepung  tiwul  yang rendah  menyebabkan  penyerapan  air  yang terjadi  lebih  kecil,  sehingga  produk  yang dihasilkan tinggi kadar airnya.
Kadar  air  pukis  bebas  gluten  juga dipengaruhi oleh penambahan puree wortel. Semakin  banyak  rasio  penambahan  puree wortel  maka  semakin  tinggi  kadar  airnya, karena  kadar  air  dalam  100  gram puree wortel sebesar 88,29 gram (Direktorat Gizi, 1996).  Hasil  analisis  yang  telah  dilakukan menunjukkan besarnya kadar air pada pukis bebas gluten berkisar 26-28%. Hasil analisis sudah  sesuai  dengan  syarat  mutu  kadar  air
kue  basah  yaitu  maksimal  40%  (BSN, 1996).

## Kadar Abu
Berdasarkan  Tabel  1.  menunjukkan bahwa  kadar  abu  tertinggi  sebesar  1,46% pada  formulasi puree wortel  25%  :  tepung tiwul 56,25% : tepung kacang hijau 18,75%. Kadar  abu  terendah  sebesar  1,16%  pada formulasi puree wortel  15% :  tepung  tiwul 21,25%  :  tepung  kacang  hijau  63,75%. Semakin  banyak  rasio  penambahan  tepung tiwul  dan  semakin  sedikit  penambahan tepung  kacang  hijau  maka  kadar  abu  pukis yang  dihasilkan  semakin  tinggi,  karena kadar  abu  dalam  100  gram  tepung  tiwul menurut penelitian Subagyo (2006), sebesar 0,2% sedangkan kadar abu dalam 100 gram tepung kacang hijau sebesar 0,1% (Susanto &  Saneto,  1994),  sehingga  mempengaruhi kadar  abu  pukis  yang  semakin  meningkat seiring  bertambahnya  konsentrasi  tepung tiwul.
Kadar  abu  pukis  bebas  gluten  juga dipengaruhi oleh penambahan puree wortel.
Semakin  banyak  rasio  penambahan  puree wortel  maka  semakin  tinggi  kadar  abunya, karena  menurut  Pertiwi  &  Ginting  (2007), kadar  abu  dalam  100  gram puree wortel sebesar  0,6  gram.  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  besarnya  kadar  abu  yaitu antara  1,1%-1,4%.  Hasil  penelitian  sudah sesuai  dengan  syarat  mutu  kadar  abu  kue basah yaitu maksimal 3,0% (BSN, 1996).

## Kadar Lemak
Berdasarkan  Tabel  1.  menunjukkan hasil  kadar lemak tertinggi sebesar 16,64% pada  formulasi puree wortel  25%  :  tepung tiwul 56,25% : tepung kacang hijau 18,75%. Kadar lemak terendah sebesar 15,00% pada formulasi puree wortel 15%: tepung tiwul : tepung  kacang  hijau  21,25%.  Semakin banyak  penambahan  tepung  tiwul  dan semakin sedikit penambahan tepung kacang hijau  maka  kadar  lemak  pukis  yang
dihasilkan makin tinggi, karena kadar lemak dalam  100  gram  tepung  tiwul  menurut Subagyo (2006) sebesar 0,4-0,8%
sedangkan pada tepung kacang hijau sebesar 0,09% (Susanto & Saneto, 1994).
Kadar  lemak  pukis  bebas  gluten  juga dipengaruhi oleh penambahan puree wortel walau  jumlahnya  relatif  kecil,  kadar  lemak dalam  100  gram  wortel  hanya  0,2  gram (Direktorat  Gizi,  1996).  Tepung  tiwul, tepung  kacang  hijau  dan  wortel  adalah bahan  pangan  dengan  kadar  lemak  yang rendah,  sehingga  pengaruhnya  terhadap kadar lemak produk juga rendah.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah dilakukan kadar lemak yang dihasilkan yaitu  14%-16%  jika  dibandingkan  dengan penelitian  Fanny  (2019),  yaitu  pembuatan pukis dengan substitusi tepung kacang i hijau dan  tepung  ubi  jalar  ungu  terhadap  tepung terigu,  yang  menghasilkan  kadar  lemak sebesar 4,25% hasilnya cukup jauh berbeda. Perbedaan  ini  disebabkan  bahan  yang digunakan  untuk  membuat  pukis  bebas gluten merupakan bahan-bahan tinggi lemak seperti butter , telur dan santan.

## Kadar Protein
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  kadar protein  tertinggi  sebesar  12,24%  pada formulasi puree wortel  15% :  tepung  tiwul 21,25%  :  tepung  kacang  hijau  63,75%. Kadar protein terendah sebesar 6,51% pada formulasi puree wortel  25%:  tepung  tiwul 56,25%  :  tepung  kacang  hijau  18,75%.
Semakin  banyak  rasio  penambahan  tepung kacang hijau dan semakin sedikit penambahan  tepung  tiwul  maka  kadar protein  pukis  yang  dihasilkan  semakin tinggi, karena kadar protein dalam 100 gram tepung  tiwul  menurut  Subagyo  (2006) sebesar 1,2% sedangkan pada tepung kacang hijau mencapai 19,09% (Susanto & Saneto, 1994),  sehingga  dapat  dikatakan  pukis  ini dapat menjadi salah satu sumber protein.
Kadar protein pukis bebas gluten juga dipengaruhi oleh penambahan puree wortel. Menurut  Direktorat  Gizi  (1996), kadar protein dalam 100 gram wortel sebesar 0,9 gram. Namun pengaruh penambahan puree i wortel  terhadap  kadar  protein  pukis tidak  sebesar  pengaruh  dari  tepung  kacang hijau.  Tepung  kacang  hijau  disini  sebagai bahan  yang  mendominasi  sumber  protein, sehingga  meskipun  penambahannya puree wortel  pada  formulasi  cukup  besar  hasil kadar  proteinnya  akan  kalah  dengan formulasi  yang  lebih  banyak  penambahan tepung kacang hijaunya.
Berdasarkan  hasil I penelitian  yang telah dilakukan kadar protein yang dihasilkan yaitu 6%-12%, jika dibandingkan dengan  penelitian  Prasetyan  &  Bahar (2014),  yaitu  pembuatan  pukis  dengan substitusi  tepung  mocaf  serta  penambahan puree wortel  yang  menghasilkan  kadar protein  sebesar  7,78%  dapat  dikatakan hasilnya hampir sama.

## Kadar Serat Pangan
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa    kadar serat  pangan  tertinggi  sebesar  7,90%  pada formulasi puree wortel  25% :  tepung  tiwul 18,75%  :  tepung  kacang  hijau  56,25%. Kadar serat pangan terendah sebesar 5,90% pada  formulasi puree wortel  15%  :  tepung tiwul 63,75% : tepung kacang hijau 21,25%. Semakin  banyak  tepung  kacang  hijau  yang ditambahkan  dan  semakin  sedikit  tepung tiwul  yang  ditambahkan  maka  kadar  serat pangan  pukis  yang  dihasilkan  semakin tinggi,  karena  kadar  serat  dalam  100  gram tepung  kacang  hijau  menurut  Eva  (2018) sebesar  4,3%  sedangkan  kadar  serat  dalam 100  gram  tepung  tiwul  menurut  Subagyo (2006), sebesar 1,0-4,2%.
Semakin  banyak  rasio    penambahan puree wortel  maka  semakin  tinggi  pula kadar  serat  pangannya,  karena  menurut Direktorat Gizi  (1996), serat pangan dalam
100  gram  wortel  segar  sebesar  28  gram. Hasil  penelitian  kadar  serat  pangan  pukis bebas gluten yaitu 5-7% sedangkan menurut penelitian Prasetyan & Bahar (2014), kadar serat  pada  pukis  substitusi  tepung  mocaf dengan  penambahan puree wortel  sebesar 2,66%.  Kadar  serat  pangan  pukis  bebas gluten  lebih  tinggi  daripada  teori  hal  ini disebabkan  karena  bahan  yang  digunakan dalam penelitian  yaitu tepung kacang hijau dan puree wortel adalah bahan tinggi serat.

## Kadar Karbohidrat by Difference
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat by  difference tertinggi  yaitu sebesar 47,69% pada formulasi puree wortel 15%:  tepung  tiwul    :  tepung  kacang  hijau 63,75.  Kadar  karbohidrat by  difference terendah  ebesar  45,04%  pada  formulasi puree wortel  15%  :  tepung  tiwul  21,25%  : tepung  kacang  hijau.  Semakin  banyak tepung tiwul yang ditambahkan dan semakin sedikit tepung kacang hijau yang ditambahkan maka kadar karbohidrat pukis yang  dihasilkan  semakin  tinggi,  karena menurut  Direktorat  Gizi  (1981),  kadar karbohidrat  dalam  100  gram  tepung  tiwul, sebesar  88,2%  sedangkan  pada  tepung kacang  hijau  sebesar  72,86%  (Susanto  & Saneto,  1994).  Prinsipnya  semakin  tinggi kadar  pati  maka  kadar  karbohidrat  pada tepung  juga  semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Subagyo  (2006),  yaitu kandungan  pati  dalam  100  gram  tepung tiwul sebesar 82-85%.
Hasil  penelitian  kadar  karbohidrat pukis  bebas  gluten  yaitu  45-47%  hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Fanny  (2019), kadar  karbohidrat  pada  pukis  substitusi tepung  kacang  hijau  dan I tepung  ubi  jalar ungu sebesar 49,15%. Hasil penelitian juga sejalan  dengan  penelitian  dari  Prasetyan  & Bahar  (2014),  bahwa  pada  pada  pukis substitusi tepung mocaf dengan
penambahan puree wortel kadar karbohidrat sebesar 46,52%.
Faktor  lain  yang  dapat  menyebabkan tingginya kadar karbohidrat yang dihasilkan dipengaruhi  oleh  bahan  tambahan  berupa gula  pasir.  Gula  pasir  berperan  sebagai penambah  cita  rasa  manis.  Gula  pasir merupakan  bagian  dari  karbohidrat  yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan (Eva, 2018).

## Kadar β-karoten
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa    kadar β-karoten tertinggi yaitu sebesar 11,77 µg/g pada  formulasi puree wortel  25%  :  tepung tiwul 56,25% :  tepung kacang hijau 18,75%. Kadar β-karoten terendah yaitu sebesar 5,94 µg/g  pada  formulasi puree wortel  15%  :
tepung tiwul 21,25% : tepung kacang hijau 63,75%.
Semakin banyak rasio penambahan puree wortel  maka  makin tinggi  pula  kadar  β-karotennya,  karena menurut  PERSAGI  (2017),  kandungan  β- karoten dalam 100 gram wortel sebesar 3,78 mg.
Hasil penelitian kadar β-karoten pukis bebas  gluten  yaitu  5-11µg/g  sedangkan kadar β-karoten menurut penelitian Prasetyan  &  Bahar  (2014),  pada  pukis substitusi tepung mocaf dengan penambahan puree wortel  sebesar  91  mg. Hasil penelitian belum sesuai dengan teori, hal  ini  disebabkan  karena  perbedaan formulasi  penambahan puree wortel  pada teori yaitu mencapai 80% dan 100%.

## Uji Organoleptik
Karakteristik  sensoris  pukis  bebas  gluten  dari  tepung  tiwul  dan  tepung  kacang  hijau dengan penambahan puree wortel (tersaji pada Tabel 2.). Data menunjukkan hasil uji skoring warna,  flavor  tepung  tiwul,  falvor  tepung  kacang  hijau,  falvor  wortel,  tekstur  empuk  dan kesukaan keseluruhan terhadap pukis.
Tabel  2 . Karakteristik  Sensoris  Pukis  Bebas  Gluten  dari  Tepung  Tiwul  dan  Tepung  Kacang  Hijau dengan Penambahan Puree Wortel Faktor Uji Analisis Sensoris Warna Flavor TP. Tiwul Flavor Tp. Kacang Hijau Flavor Wortel Tekstur Empuk Kesukaan Keseluruhan F1 3,93±0,88 bc 2,17±1,32 ab 3,53±1,34 b 2,20±1,13 a 2,40±1,00 a 3,13±1,03 a F2 3,10±1,09 ab 2,67±0,82 abcd 3,17±0,72 ab 2,33±0,88 a 3,17±0,92 b 3,27±0,92 a F3 3,17±1,01 ab 3,03±1,29 cd 2,83±0,81 ab 2,03±1,06 a 3,40±0,89 b 3,10±0,71 a F4 4,17±0,59 c 2,13±0,81 a 3,13±1,03 ab 2,53±1,20 a 3,30±1,05 b 3,37±0,88 a F5 3,47±1,11 abc 2,77±1,05 abcd 2,60±1,06 a 2,20±0,73 a 3,70±0,73 b 3,43±0,88 a F6 2,67±1,06 a 3,33±0,90 d 2,73±0,96 ab 2,40±1,27 a 3,10±0,74 b 3,40±1,07 a F7 3,33±1,08 abc 2,53±0,52 abc 3,10±1,02 ab 2,70±1,05 a 3,63±0,77 b 3,73±0,65 a F8 3,37±1,09 abc 2,93±0,80 bcd 2,73±0,96 ab 2,47±1,08 a 3,13±0,92 b 3,20±0,80 a F9 2,87±1,11 a 2,90±1,12 abcd 2,87±1,09 ab 2,40±1,09 a 3,33±0,84 b 3,00±1,18 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan I berbeda tidak nyata menurut Duncan pada I tingkat signifikansi 5%.

## Warna
Warna pukis bebas gluten yang diuji yaitu bagian atasnya. Tabel 2 menunjukkan bahwa atribut warna tertinggi yaitu sebesar 4,17  (warna  pukis  semakin  cokelat)  pada
formulasi puree wortel  20% :  tepung  tiwul 20%  :  tepung  kacang  hijau  60%.  Atribut warna terendah yaitu sebesar 2,67 17 (warna pukis kurang cokelat) pada formulasi puree wortel  20%  :  tepung  tiwul  60%  :  tepung kacang  hijau  20%.  Semakin  banyak
penambahan  tepung  kacang  hijau  dan semakin  sedikit  penambahan  tepung  tiwul maka skor yang diberikan panelis cenderung semakin tinggi. Puree wortel tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna  pukis  yang  dihasilkan  karena  warna dari tepung kacang hijau lebih mendominasi.
Warna kue pukis yang dihasilkan juga dipengaruhi  oleh  gula.  Jumlah  gula  yang digunakan  bisa  mempengaruhi  warna produk  makanan  karena  gula  mengalami proses  karamelisasi  (reaksi  pencoklatan). Gula selain berfungsi memberi warna pada produk  yang  dihasilkan  juga  berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pembentuk tekstur produk (Yunisa dkk., 2013).

## Flavor Tepung Tiwul
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  atribut flavor  tepung  tiwul  tertinggi  yaitu  sebesar 3,33  (flavor  tepung  tiwul  semakin  terasa) pada  formulasi puree wortel  20%  :  tepung tiwul  60%  :  tepung  kacang  hijau  20%. Atribut flavor tepung tiwul terendah sebesar 2,13  (flavor  tepung  tiwul  kurang  terasa) pada  formulasi puree wortel  20%  :  tepung tiwul  20%  :  tepung  kacang  hijau  60%. Semakin  banyak  penambahan tepung  tiwul dan  semakin  sedikit  penambahan  tepung kacang  hijau  maka  skor  yang  diberikan panelis  cenderung  semakin  tinggi,  karena flavor  tepung  tiwulnya  semakin  terasa.
Puree wortel  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  flavor  tepung  tiwul  yang dihasilkan.

## Flavor Tepung Kacang Hijau
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  atribut flavor  tepung  kacang  hijau  tertinggi  yaitu sebesar  3,53  (flavor  tepung  kacang  hijau semakin terasa) pada formulasi puree wortel 15% : tepung tiwul 21,25% : tepung kacang hijau 63,75%. Atribut flavor tepung kacang hijau  terendah  sebesar  2,60  (flavor  tepung kacang hijau kurang terasa) pada formulasi
puree wortel  20%  :  tepung  tiwul  40%  : tepung kacang hijau 40%. Semakin banyak penambahan  tepung  kacang  hijau  dan semakin  sedikit  penambahan  tepung  tiwul maka skor yang diberikan panelis cenderung semakin tinggi, karena flavor tepung kacang hijau  semakin  terasa. Puree wortel  tidak memberikan pengaruh nyata terhadap flavor tepung kacang hijau yang dihasilkan.

## Flavor Wortel
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  flavor wortel  tertinggi  sebesar  2,70  (flavor  wortel semakin terasa) pada formulasi puree wortel 25% : tepung tiwul 18,75% : tepung kacang hijau  56,25%  :  Atribut  flavor  wortel terendah sebesar 2,03 (flavor wortel kurang terasa)  pada  formulasi puree wortel  15%  : tepung tiwul 63,75% : tepung kacang hijau 21,25%. Semakin banyak rasio penambahan puree wortel i maka  semakin tinggi pula skor yang diberikan panelis.

## Tekstur Empuk
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  atribut tekstur  empuk  tertinggi  yaitu  sebesar  3,70 (tekstur  pukis  semakin  empuk)  pada formulasi puree wortel  20% :  tepung  tiwul 40%  :  tepung  kacang  hijau  40%  :  Atribut tekstur empuk terendah sebesar 2,40 (tekstur pukis kurang empuk) pada formulasi puree wortel 15% : tepung tiwul 21,25% : tepung kacang hijau 63,75%.
Tekstur  empuk  pada  pukis  bebas gluten  yang  dihasilkan  hampir  sama sehingga  panelis  kebingungan  atau  bias dalam  memberikan  skoring.  Hal  ini menyebabkan  hasil  analisis  perbandingan tepung tiwul dan tepung kacang hijau serta penambahan puree wortel tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap atribut tekstur empuk yang  dihasilkan pada pukis  bebas gluten.

## Kesukaan Keseluruhan
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  atribut kesukaan keseluruhan tertinggi yaitu
sebesar  3,73  (pukis  semakin  disukai  secara keseluruhan)  pada  formulasi puree wortel 25% : tepung tiwul 18,75% : tepung kacang hijau 56,25%. Atribut kesukaan keseluruhan terendah sebesar 3,00 (pukis kurang disukai secara  keseluruhan)  pada  formulasi puree wortel 25% : tepung tiwul 56,25% : tepung kacang hijau 18,75%.

## KESIMPULAN
Produk  pukis  bebas  terbaik  dengan kandungan serat pangan yang tinggi adalah formulasi puree wortel  25% :  tepung  tiwul 18,75% : tepung kacang hijau 56,25%. Hasil analisinya  yaitu  kadar  air I sebesar  26,75%, kadar abu I sebesar
1,20%, kadar lemak I sebesar 15,37%, kadar protein I sebesar 10,45%, kadar serat pangan I sebesar  7,94%,  kadar I karbohidrat by  different sebesar L 46,23%  dan  kadar  β- karoten sebesar 10,88 µg/g. Nilai sensoris berdasarkan  kesukaan  keseluruhan pada  formulasi puree wortel  25%  : tepung  tiwul  18,75%  :  tepung  kacang hijau 56,25% dengan warna 3,33 (warna semakin  coklat),  flavor  tepung  tiwul 2,53,  flavor  tepung  kacang  hijau  3,10, flavor  wortel  2,70,  tekstur  empuk  3,63, dan kesukaan keseluruhan 3,73.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1992). Official  methods  of analysis .  Association  of  Official Analytical  Chemists.  Washington
DC. AOAC.  (1995). Official  methods  of analysis.  16 th ed.  AOAC  Int.
Washington DC.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1996).  SNI 01-4309-1996 Tentang  kue  basah. BSN. Jakarta.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.
(1996). Daftar  komposisi  zat  gizi
pangan Indonesia . Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI. (1981). Daftar  komposisi  bahan makanan. Departemen  Kesehatan RI. Jakarta
Eva,  D.,  Harun,  N.,  &  Yusmarini.  (2018).
Kombinasi tepung kacang hijau dan buah nanas dalam pembuatan snack bars. Jurnal  Online  Mahasiswa , 5 (Edisi  2).  Fakultas  Pertanian. Universitas Riau. Riau.
Fanny,  L.,  Megawati.,  &  Suaib,  F.  (2019). Daya  terima  kue  donat  dan  pukis substitusi tepung ubi jalar ungu  dan tepung  kacang  hijau. Media  Gizi Pangan , 26 (Edisi 1).
Hasan,  V.,  Astuti,  S.,    &  Susilawati,  S.
(2011).  Indeks  glikemik  oyek  dan tiwul  dari  umbi  garut  ( Marantha arundinaceae l .), suweg ( Amorphallus  campanullatus )  dan singkong ( Manihot utillisima ). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian , 16 (1), 34–50.
Hastuti,  P.,  Kartika,  B.,  &  Supartono,  W. (1998). Pedoman uji inderawi bahan
pangan . Tidak diterbitkan.
Yogyakarta.
Holidya,  N.  (2019).  Pengaruh  Substitusi Tepung  Mocaf  ( Modified  Cassava Flour ) dan Penambahan Puree Daun Kelor  ( Moringa  oleifera )  terhadap Sifat  Organoleptik  Kue  Pukis. Jurnal  Tata  Boga , 8 (3),  439–447. https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/ index.php/21/article/view/30004
Ladamay,  N.A.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2014).
Pemanfaatan  bahan  lokal  dalam pembuatan foodbars (Kajian  rasio tapioka :  Tepung  kacang  hijau  dan proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 2 (1), 67–78.
Murtiningsih  &  Suyanti.  (2011). Membuat tepung umbi dan variasi olahannya . Agro Media Pustaka. Jakarta.
Parizkova,  J.  (2010). Nutrition,  physical activity, and health in early life . 2nd edition. CRC Press. USA.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).
(2017). Tabel  komposisi  pangan
indonesia. PT Elex Media
Komputindo. Jakarta.
Pertiwi, A.F., & Ginting, A.L. (2007). Yuk, makan  wortel!. Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Powel, F.K.F., Holt S.H.A., & Miller J.C.B. (2002). International table of glycemic  index  and  glycemic  load values. Diabetes Journals,76 , 5-56. Pradipta, I.B.Y.V., & Putri, W.D.R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung  kacang  hijau  serta  subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan
Agroindustri , 3 (3), 793-802.
Prasetyan, L., & Bahar, A. (2014). Pengaruh
Subtitusi  mocaf  ( Modified  cassava flour )  dan  penambahan  wortel
( Daucus  carota )  terhadap  hasil  jadi kue pukis. E-Journal Boga , 03 , 283– 296. Rahmawati,  F.H.  2019. Analisis  Impor gandum  di  indonesia  dan  faktor- faktor yang mempengaruhi (periode 2002-2008). Fakultas  Ekonomi  dan Bisnis.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta. Rukmana,  Rahmat.  (1995). Bertanam wortel . Kanisius. Yogyakarta. Subagyo.  (2006). Ubi  kayu  substitusi berbagai  tepung-tepungan,  1(Edisi
3) . Food Review. Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Bambang,  S.,  &  Suhardi.
(2010). Prosedur  analisa  untuk bahan  makanan  dan  pertanian . Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Surahman,  D.  N.,  Cahyadi,  W.,  Stania, A.,
& Agustina, W. (2019). Karakteristik  bubur  instan  mp-asi berbasis  sorgum  putih  (Sorghum bicolor (L.) Moench) DAN WORTEL  (Daucus  caronta  L) Biopropal  Industri , 10 (2),  119.
https://doi.org/10.36974/jbi.v10i2.5
330
Susanto, T  & Saneto, B. (1994). Teknologi pengolahan  hasil  pertanian .  Bina Ilmu. Surabaya.
Widowati, S. (2003). Prospek tepung sukun untuk  berbagai  produk  makanan olahan  dalam  upaya  menunjang divertifikasi pangan. Makalah
Pribadi pengantar ke Falsafah Sains. Disertasi. Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Yunisa.,  Arief,  D.Z.,  dan  Hervelly.  (2013). Kajian  konsentrasi  kopi Bacillus substillis dan  waktu  fermentasi terhadap  karakteristik  tepung  ubi jalar yang dimodifikasi dan aplikasikannya  dalam  pembuatan biskuit. Skripsi. Jurusan  Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.