## PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPUR TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU KACANG TANAH (Arachis hypogea) TANPA KULIT
[The Effect of  Calcium Hidroxyde Marination on Quality of  Peanut Without Skin (Arachis hypogea)]
Shelviana Sampelan 1) , Baiq Rien Handayani 2) , Wiharyani Werdiningsih 2)*
1) Alumni Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: wiharyani@yahoo.com
Diterima 4 Maret 2015/ Disetujui 6 Oktober 2015

## ABSTRACT
This  aimed  of  this  research  was  to  determine  the  effect  of  calcium  hydroxyde  marination  on  quality  of  peanut without  skin.  The  design  used  was  a  completely  randomized  design  (CRD)  and  randomized  block  design  (RBD).  The treatments in this research consist of K1 (control), K2 (0.5% calcium hidroxyde), K3 (1.0% calcium hidroxyde); K4 (1.5% calcium  hidroxyde)  and  K5  (2.0%  calcium  hidroxyde).  There  were  three  replications  for  each  treatment.  The  parameters observed in this experiment were water content, percentage of calcium hidroxcyde, the percentage of yield, the percentage of damaged pods, the percentage of shriveled pods, the total of fungal colony and the taste and color of peanut. The data were analyzed using Co-Stat software with 5% significance level. The treatments with significantly different then analyzed using Honestly Significance Difference (HSD). The results showed that 1.5% calcium hidroxyde gave the best results on the qualities of peanut without skin up to 28 days of storage with 5% water content, 0.089% calcium hidroxyde content, 84.48% yield, 1.186% shriveled pods, 0.040% damaged pods, <1,0x10 2 CFU/gram fungal growth , preferred of taste, and  reddish brown of color.
Keywords: peanut pods, calcium, quality.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perendaman  dalam  larutan  kapur  terhadap  beberapa komponen  mutu  kacang  tanah    ( Arachis  hypogea  L.) tanpa  kulit.  Rancangan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan terdiri atas K1 (kontrol); K2 (konsentrasi kapur 0,5%); K3 (konsentrasi kapur 1,0%); K4 (konsentrasi kapur 1,5%) dan K5 (konsentrasi kapur 2,0%). Setiap perlakuan dibuat tiga (3) ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar kapur, persentase rendemen, biji rusak, biji keriput, total jamur, rasa dan warna. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co- Stat . Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan konsentrasi kapur 1,5% memberikan hasil terbaik terhadap mutu  biji  kacang  tanah  hingga  penyimpanan  28  hari,  dengan  kadar  air  5%;  kadar  kapur  0,089%;  persentase  rendemen 84,48%; persentase biji keriput 1,186%; persentase biji rusak 0,040%; total jamur <1,0x10 2 CFU/gram, rasa disukai, dan warna coklat kemerahan.
Kata kunci : biji kacang tanah, kapur, mutu.

## PENDAHULUAN
Kacang-kacangan memiliki kandungan nutrisi yang tinggi seperti protein, mineral dan vitamin  (Murasaki,  2011).  Kacang  tanah ( Arachis  hypogaea  L. )  adalah  komoditas pertanian  yang  bernilai  ekonomi  cukup  tinggi dan  merupakan  tanaman  palawija  yang menempati  urutan  ketiga  setelah  jagung  dan kedelai  (BPS,  2009).  Di  wilayah  Nusa Tenggara  Barat  (NTB),  khususnya  Kabupaten Lombok  Barat  mempunyai  potensi  penghasil kacang-kacangan seperti kacang tanah.
Menurut,  Badan  Pusat  Statistik Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat  (2011)  data hasil  produksi  kacang  tanah  di  Kabupaten
Lombok  Barat  pada  tahun  2009  sebesar 38.615 ton, pada tahun 2010 sebesar  33.666 ton dan pada tahun 2011 terjadi peningkatan yaitu sebesar 39.328 ton.
Kerusakan kacang tanah dapat mempengaruhi  kualitas.  Selama  penyimpanan kacang  tanah dapat terserang  tikus, serangga, tungau,  dan  mikroorganisme.  Kerusakan kacang  tanah  ditandai  dengan  perubahan kenampakan  biji,  perubahan  cita  rasa, perubahan warna, perubahan nutrisi dan dapat menyebabkan  penyakit.  Jamur  atau  kapang adalah  mikroorganisme  yang  paling  berpotensi merusak kacang-kacangan, salah satunya jenis kapang yang tumbuh pada kacang tanah yaitu Aspergillus  flavus dan Aspergillus  parasiticus
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
yang  menghasilkan  toksin  jenis  aflatoksin (Punam  dan  Shukla,  2007 dalam Ismandari, 2008). Aflatoksin merupakan metabolit sekunder  yang  berbahaya  bagi  kesehatan manusia dan ternak karena bersifat karsinogenik  (terutama  terhadap  hati)  dan mutagenik yaitu dapat menyebabkan kematian, menyebabkan kanker hati dan dapat menurunkan  berat  badan  serta  nafsu  makan berkurang  (Ginting dalam Miskiyah,  Munarso, Haliza, 2008). Faktor-faktor pendukung pertumbuhan  jamur  antara  lain  kadar  air  dan kualitas  fisik  biji  yang  dipengaruhi  oleh  cara penanganan pascapanen (Sauer, Merenuck dan Christensen,  1992).  Hasil  Penelitian  Syarief, Ega  dan  Nurwitri  (2003)  menunjukkan  bahwa kapang A.  flavus dan A.  parasiticus hidup dengan  baik  pada  kacang  tanah  yang mempunyai  Aw  ( water  activity )  0,80  (kurang lebih  kadar  air  12-13%).  Menurut  Syarief  dan Halid  (1994)  bahwa  kondisi  terbentuknya aflatoksin  adalah  pada  interval  suhu  10-40°C dengan RH > 80%. Kadar air yang aman untuk mencegah  kontaminasi  jamur  pada  kacang tanah  adalah  ≤  10%  (ICAR,  1987 dalam Astanto, 2004).
Salah  satu  penanganan  pascapanen kacang  tanah  yang  biasa  dilakukan  untuk mencegah  kerusakan  pada  biji  kacang  tanah adalah dengan melakukan pengeringan dengan segera  setelah  panen.  Dengan  melakukan proses  pengeringan,  kadar  air  kacang  tanah akan  mengalami  penurunan  sampai  batas aman tidak ditumbuhi mikroorganisme. Menurut  Putri,  Retnowati,  Dharmaputra  dan Ambarwati    (2001) dalam Miskiyah  (2008), bahwa  aflatoksin  dan  jenis  mikotoksin  lainnya dapat didegradasi dengan perlakuan pemanasan,  radiasi  dan  sinar  UV,  serta memakai  bahan-bahan  seperti  alkali,  aldehid dan  beberapa  macam  gas.  Pengendalian pertumbuhan mikroorganisme dengan perlakuan  alkali  antara  lain  menggunakan kapur,  karena  kapur  merupakan  bahan  yang bersifat  reaktif  dengan  air  dan  akan membentuk  Ca(OH)2  berupa  bubuk  yang mudah  larut  dalam  air  (Chang  dan  Tikkanen, 1988 dalam Haerani,  2012).  Menurut  hasil penelitian  Mendez et  al. (2002),  bahwa  pada produk makanan yang berbasis jagung (tortilla) yang pada proses pengolahannya menggunakan  larutan  kapur  1%  sampai  3% dengan  suhu  85ºC  selama  70  menit  dapat mereduksi aflatoksin B1 sampai 90%. Menurut hasil  penelitian  Marwati,  Rahayu,  Indrati (2008),  reduksi  aflatoksin  B1  (AFB1)  dengan perebusan dalam larutan kapur pada modifikasi
pengolahan  enting-enting  dengan  penggunaan larutan kapur konsentrasi 0,5% dikombinasikan dengan  lama  perebusan  20  menit  mampu mereduksi  aflatoksin  B1  (AFB1)  47,8%  diikuti dengan penyangraian 41,4% dan penghilangan kulit  ari  17,07%,  dengan  total  penurunan 73,96%  dan  tetap  mempertahankan  cita  rasa. Menurut  Price  dan  Jorgensen  (1985) dalam Marwati,  dkk  (2008)  perendaman  dalam  air kapur  0,33%  pada  pengolahan  steamed  bread dapat  mereduksi  aflatoksin  40-74%  pada kacang  tanah.  Menurut  hasil  penelitian Windyastari,  Wignyanto  dan  Putri  (2010), dengan  penggunaan  larutan  kapur  pada pengolahan  belimbing  wuluh  sebagai  manisan kering  dengan  penggunaan  larutan  kapur konsentrasi 1,8% dan lama waktu pengeringan 11  jam  merupakan  perlakuan  yang  terbaik untuk  mencegah  terjadinya  kerusakan  pada bahan.
Penelitian tentang penggunaan kapur untuk  menghambat  pertumbuhan  jamur termasuk A.  flavus pada  biji  kacang  tanah tanpa  kulit  belum  banyak  dilakukan.  Oleh karena itu telah dilakukan penelitian mengenai Pengaruh  Perendaman  dalam  Larutan  Kapur terhadap  Beberapa  Komponen  Mutu  Kacang Tanah ( Arachis hypogaea L.) Tanpa Kulit.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  biji  kacang  tanah  kering varietas  kelinci  yang  didapatkan  di  pasar Bertais, kapur sirih, media Potato Dextose Agar (PDA), buffer  phosphate ,  alkohol,  aquades, HCl, amonium oksalat, indikator methyl orange, amonia  encer,  asam  asetat,  kertas  saring Whatman No. 42, H 2 SO 4 encer, KMnO 4 0,01  N dan plastik polipropilen 0,05 mm.

## Tahapan Penelitian
Pelaksanaan penelitian pengaruh perendaman  dalam  larutan  kapur  biji  kacang tanah  dilakukan  dengan  (Modifikasi  metode Suprapto,  2002)  yang  terdapat  di  Lombok khususnya di daerah Bertais, Sweta. Persiapan sampel  biji  kacang  tanah  dilakukan  dengan tahap-tahap sebagai berikut:

## Sortasi
Biji  kacang  tanah  disortasi  dengan  cara memilih dan biji kacang tanah yang digunakan adalah biji yang utuh dan bebas dari kerusakan fisik.

## Perendaman
Setelah  disortasi,  biji    kacang  tanah direndam dengan menggunakan larutan kapur.
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
Perendaman  dilakukan  pada  larutan  kapur dengan  konsentrasi  0,5%,  1,0%,  1,5%,  2,0% serta kontrol yang direndam dengan air bersih. Perendaman  dilakukan  selama  30  menit (berdasarkan hasil penelitian pendahuluan).

## Pencucian
Biji  kacang  tanah  yang  sudah  direndam selama  30  menit  selanjutnya  dicuci  dengan menggunakan  air  steril,  lalu  biji  kacang  tanah ditiriskan.

## Penirisan
Setelah  pencucian,  dilakukan  penirisan untuk  mengurangi  jumlah  air  yang  terdapat pada permukaan biji kacang tanah.

## Penjemuran
Setelah  ditiriskan,  biji  kacang  tanah selanjutnya  dijemur  selama  3  hari.  Waktu penjemuran dilakukan dari jam 09.00-15.00. Pengemasan
Setelah  dilakukan  penjemuran,  biji kacang  tanah  dikemas  ke  dalam  plastik polipropilen 0,05 mm.

## Penyimpanan
Setelah  biji  kacang  tanah  dikemas selanjutnya  kacang  tanah  disimpan  pada kondisi suhu ruang selama 28 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Mutu Kimia
Hasil pengamatan pengaruh perendaman dalam  larutan  kapur  terhadap  mutu  kimia menunjukkan bahwa konsentrasi larutan kapur memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata terhadap  parameter  kadar  air,  akan  tetapi memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar kapur.
Kadar Air Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi kapur  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap parameter kadar air biji kacang tanah pada hari ke-0 (Tabel 1). Nilai purata kadar air dari  setiap  perlakuan  pada  hari  ke-0  berturut- turut  yaitu  5,41%,  5,63%,  5,91%,  5,96%  dan 5,29%.
Berdasarkan  Tabel  1  menunjukkan bahwa  konsentrasi  larutan  kapur  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap kadar  air.  Hal  ini  diduga  karena  ion  kalsium dalam  larutan  kapur  yang  berdifusi  ke  dalam jaringan  dengan  waktu  perendaman  yang singkat  sehingga  jumlah  air  yang  berdifusi keluar  sedikit.  Hal  ini  diperkuat  dengan pernyataan  Winarno  (1980),  bahwa  larutan kapur mempunyai kemampuan untuk mengikat
air yang ada dalam bahan, sehingga jumlah air dalam bahan tersebut dapat berkurang.
Tabel 1.  Purata  hasil  Pengamatan  Pengaruh perendaman  dalam  Larutan  Kapur terhadap Kacang Tanah Tanpa Kulit
Perlakuan Purata Kadar Air (%) Kadar Kapur (%) H-0 H-0 0% 5,41 a 0,06 e 0,5% 5,63 a 0,07 d 1,0% 5,91 a 0,08 c 1,5% 5,96 a 0,09 b 2,0% 5,29 a 0,10 a
Purata  hasil  statistik  pada  setiap perlakuan  dan  selama  penyimpanan  memiliki nilai  kadar  air  yang  relatif  stabil,  meskipun cenderung  menurun.  Nilai  kadar  air  yang diperoleh  pada  semua  perlakuan  berkisar antara  5-6%.  Berdasarkan  data  statistik, perendaman  dengan  larutan  kapur  cenderung tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata. Namun,  mengacu  pada  SNI  (01-3921,  1995), kadar  air  yang  diperoleh  lebih  rendah. Kemungkinan hal ini di duga karena sifat kapur yang  higroskopis,  karena  kapur  merupakan bahan  yang  bersifat  reaktif  dengan  air  dan akan  membentuk  Ca(OH) 2 berupa  bubuk  yang mudah  larut  dalam  air  (Chang  dan  Tikkan, 1989 dalam Haerani,  2012).  Dilihat  dari pengaruh  penyimpanan,  kadar  air  cenderung mengalami
peningkatan, meskipun
peningkatannya relatif sangat kecil. Kemungkinan  hal  ini  dikarenakan  sistem penyimpanan  yang  cukup  baik  atau  pengaruh kapur  yang  higroskopis.  Faktor  lain  yang kemungkinan  menyebabkan  kadar  air  biji kacang  tanah  tidak  berbeda  nyata  adalah  laju respirasi  kacang  tanah  yang  rendah.  Kitinoja dan  Kader  (2003)  menyatakan  bahwa  kacang- kacangan  merupakan  produk  pertanian  yang memiliki  laju  respirasi  yang  rendah.  Aktivitas respirasi  biasanya  diikuti  oleh  transpirasi  yang merupakan  proses  pelepasan  air  yang  juga masih  berlangsung  pada  organ  panenan tersebut (Santoso, 2011).
Rata-rata  kadar  air  yang  diperoleh  pada semua  perlakuan  memenuhi  standar  kadar  air biji  kacang  tanah  sesuai  dengan  SNI-01-3921- 1995 yaitu kadar air maksimal biji kacang tanah yang  memenuhi  kriteria  mutu  I  adalah  6%. Sedangkan kadar air kacang tanah pada semua perlakuan rata-rata berkisar antara 5-6%.
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 2 November 2015 ISSN: 2443-1095

## Kadar Kapur
Berdasarkan  Tabel  1.  dapat  diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan kapur yang  digunakan  semakin  tinggi  pula  kadar kapur  atau  residu  yang  terdapat  pada  biji kacang  tanah.  Persentase  kadar  kapur  paling tinggi  terdapat  pada  perlakuan  2%.  Hal  ini kemungkinan  terkait  dengan  semakin  tinggi konsentrasi kapur maka semakin besar tekanan osmotik pada larutan kapur sehingga penetrasi ke  dalam  biji  kacang  tanah  semakin  besar. Larutan  kapur  mempunyai  tekanan  osmotik lebih tinggi bergerak ke dalam sel jaringan biji kacang  tanah  yang  mempunyai  tekanan osmotik  lebih  rendah  diikuti  dengan  keluarnya air  yang  ada  dalam  jaringan  biji  kacang  tanah sehingga  biji  kadar  air  berkurang.  Hal  ini didukung  dengan  pendapat  Susilo  (2008), menyatakan  bahwa  bahan  pangan  baik sebelum  diolah  secara  alamiah  bersifat higroskopis,  artinya  dapat  menyerap  air  dari udara atau sebaliknya melepaskan air ke udara, sehingga  dapat  berpengaruh  terhadap  kadar air.  Nilai  rata-rata  kadar  kapur  dengan konsentrasi  yang  berturut-turut  yaitu  0,065%; 0,073%;  0,081%;  0,089%  dan  0,097%.  Batas aman  kadar  kapur  maksimal  biji  kacang  tanah yaitu  2%  dan  nilai  purata  kadar  kapur  semua perlakuan yaitu 0,081%.

## B. Mutu fisik
Hasil pengamatan pengaruh perendaman dalam  larutan  kapur  terhadap  mutu  fisik menunjukkan bahwa konsentrasi larutan kapur yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  terhadap  rendemen  dan biji keriput, namun memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  terhadap  biji  rusak  khususnya hari ke-0 dan hari ke-28.
Tabel 2.  Hasil
Signifikansi Pengaruh Perendaman  dalam  Larutan  Kapur terhadap  Mutu  Fisik  Kacang  Tanah Tanpa Kulit Parameter Signifikansi Hari ke-0  Hari ke-14  Hari ke-28 Rendemen NS NS NS Biji Keriput NS NS S Biji Rusak S NS S Keterangan:  S    = Signifikan (Berbeda Nyata)
NS  = Non Signifikan (Tidak Berbeda Nyata)

## Persentase Rendemen
Rendemen  merupakan  hasil  persentase berat  biji  kacang  tanah  keseluruhan  yang diperoleh  dari  hasil  pengupasan  kacang  tanah gelondong  menurut  SNI-01-3921-1995  (BSN, 1995).  Berdasarkan  Tabel  2.  menunjukkan bahwa  perlakuan  konsentrasi  kapur  tidak
memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap persentase rendemen biji kacang tanah selama penyimpanan.  Pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata diantara perlakuan kemungkinan disebabkan oleh laju respirasi biji kacang yang rendah sehingga pelepasan uap air juga rendah (Santoso, 2011). Hal ini juga dapat dilihat pada parameter kadar air terhadap semua perlakuan tidak mengalami perbedaan yang nyata selama penyimpanan.
Nilai  purata  dari  setiap  perlakuan  pada hari ke-0 berturut-turut yaitu 77,91%; 77,10%; 84,20%; 84,48% dan 80,30%; perlakuan pada hari  ke-14  berturut-turut  yaitu  68,56%; 69,01%;  67,97%;  68,42%  dan  68,15%  serta perlakuan  pada  hari  ke-28  berturut-turut  yaitu 67,62%;  67,89%;  68,03%;  68,11%  dan 68,20%.  Rata-rata  rendemen  kacang  tanah pada  penyimpanan  hari  ke-0  yaitu  80,798%, penyimpanan  hari  ke-14  yaitu  68,422%  dan penyimpanan  hari  ke-28  yaitu  67,97%. Persentase rendemen yang diperoleh pada hari ke-0 dengan konsentrasi kapur 1,0% dan 1,5% memenuhi standar rendemen biji kacang tanah sesuai dengan SNI-01-3921-1995 yaitu persentase  rendemen  minimal  biji  kacang tanah  yang  memenuhi  kriteria  mutu  I  adalah 83,5%. Persentase rendemen semua perlakuan rata-rata berkisar antara 67-80%.

## Persentase Keriput
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan bahwa  konsentrasi  kapur  yang  semakin  tinggi memberikan  pengaruh  tidak  yang  nyata terhadap persentase biji keriput  kacang tanah selama  penyimpanan  pada  hari  ke-0  dan  hari ke-14,  namun  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  persentase  biji  keriput  kacang tanah  pada  hari  ke-28.  Hal  ini  disebabkan pengaruh  peningkatan  kadar  air,  peningkatan kadar  menyebabkan  terbukanya  dinding  sel bahan  sehingga  air  berdifusi  masuk  kedalam jaringan sel menyebakan bahan mengembang, dengan  mengembangnya  jaringan  sel    pada bahan  dapat  menguruangi  biji  keriput,  selain itu juga tingkat keriput dipengaruhi oleh tingkat ketuaan    bahan  baku  yang  digunakan  hal  ini sesuai  dengan  pendapat  (Windyarani,  2009 dalam Arzani,  2013)  yang  menyatakan  bahwa keberadaan biji keriput disebabkan oleh tingkat ketuaan  setiap  biji  kacang  tanah  yang  tidak seragam.    Jumlah  biji  keriput  dari  konsentrasi kapur  0% berbeda nyata terhadap  konsentrasi 0,5%;  1,0%;  1,5%  dan  2,0%.  Pada penyimpanan  hari  ke-0  didapatkan  rata-rata persentase  biji  keriput  semua  perlakuan  yaitu 3,27%  dan  perlakuan  dengan  konsentrasi
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
kapur  0%  memiliki  persentase  biji  keriput tertinggi  yaitu  sebesar  4,397%.  Selanjutnya pada penyimpanan hari ke-14 terjadi penurunan  persentase  biji  keriput  rata-rata yaitu 2,04% dan perlakuan dengan konsentrasi kapur  0%  memiliki  persentase  biji  keriput tertinggi  yaitu  2,554%.  Begitu  juga  dengan penyimpanan  hari  ke-28  terjadi  penurunan persentase  biji  keriput  dengan  rata-rata  yaitu 1,56%  dan  perlakuan  dengan  konsentrasi  0% memiliki  persentase  biji  keriput  tertinggi  yaitu 2,412%.
Terjadinya  peningkatan  persentase  biji keriput  pada  sampel  dengan  konsetrasi  0% dibandingkan dengan perlakuan masing-masing konsentrasi,  diduga  terjadi  tingkat  ketuaan sampel yang berbeda. Sesuai dengan pendapat (Windyarani,  2009 dalam Arzani,  2013)  yang menyatakan  bahwa  keberadaan  biji  keriput disebabkan  oleh  tingkat  ketuaan  setiap  biji kacang  tanah  yang  tidak  seragam,  sehingga keberadaan biji keriput sulit untuk dihindari.
Persentase biji  keriput yang  diperoleh pada  setiap  perlakuan  memenuhi  standar biji keriput kacang  tanah  kriteria  mutu  II  sesuai dengan  SNI-01-3921-1995  yaitu  maksimal  2% pada  penyimpanan  hari  ke-14  dan  hari  ke-28 sedangkan,  pada  penyimpanan  hari  ke-0 persentase biji  keriput kacang  tanah  yang memenuhi kriteria mutu III sesuai dengan SNI- 01-3921-1995 yaitu maksimal 4%.

## Persentase Rusak
Biji  rusak  adalah  biji  kacang  tanah  yang berlubang bekas serangan hama, pecah karena mekanis,  biologis,  fisis  dan  enzimatis,  seperti kecambah,  busuk,  bau  tidak  disukai  dan berubah  warna  maupun  bentuk  (BSN,  1995). Berdasarkan  Tabel  2.  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  konsentrasi  kapur  tidak memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  biji  rusak. Berdasarkan  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa konsentrasi  kapur  yang  semakin  tinggi memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  persentase  biji  kacang  tanah yang  rusak.  Hal  ini  berkaitan  dengan  hasil analisa  total  jamur  yang  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  pertumbuhan  jumlah  total jamur  pada  biji  kacang  tanah  sampai  dengan konsentrasi  kapur  2,0%.  Sampel  biji  kacang tanah  yang  rusak  diduga  terjadi  karena  biji kacang  tanah  yang  sudah  terkontaminasi  oleh jamur selama proses pembudidayaan berlangsung.  Biji  rusak  adalah  biji  yang berlubang bekas serangan hama penyakit atau berjamur, pecah karena mekanis, biologis, fisis dan enzimatis seperti kecambah (BSN, 1996).
Kerusakan kacang tanah dapat mempengaruhi  kualitas  mutu  ditandai  dengan perubahan  kenampakan  biji,  perubahan  cita rasa,  perubahan  warna,  perubahan  nutrisi  dan dapat  menyebabkan  penyakit  akibat  produksi alfatoksin.  Biji  kacang  tanah  kaya  akan  nutrisi sehingga  menjadikan  substrat  yang  baik  bagi pertumbuhan  jamur  (Punam  dan  Shukla,  2007 dalam Ismandari, 2008).
Nilai  rata-rata  biji  rusak  kacang  tanah pada  penyimpanan  hari  ke-0  yaitu  berturut- turut  0,371%;  0,047%;  0,046%;  0,000%; 0,000% dan nilai purata semua perlakuan yaitu 0,93%. Selanjutnya pada penyimpanan hari ke- 14  berturut-turut  yaitu  0,504%;  0,262%;
0,033; 0,030%; 0,007% dan nilai purata semua perlakuan  yaitu  0,1675%.  Begitu  juga  dengan penyimpanan  hari  ke-28  terjadi  peningkatan persentase biji rusak dengan rata-rata berturut- turut yaitu 0,578%; 0,391%; 0,182%; 0,040%; 0,023% dan nilai purata semua perlakuan yaitu 0,243%.  Persentase biji  rusak yang  diperoleh pada  setiap  perlakuan  memenuhi  standar biji rusak  kriteria  mutu  II  berdasarkan SNI-01- 3921-1995.  Persentase biji  rusak yang memenuhi  kriteria  mutu  II  adalah  maksimal 1%.

## C. Mutu Mikrobiologi
Hasil pengamatan pengaruh perendaman dalam  larutan  kapur  terhadap  pertumbuhan jamur  pada  perlakuan  dengan  konsentrasi larutan  kapur  0%,  0,5%,  1,0%,  1,5%  dan 2,0% menunjukkan jumlah yang sangat rendah yaitu <1,0x10 2 CFU/gram.
Tabel 3. Pengaruh Perendaman dalam Larutan Kapur    terhadap  Pertumbuhan  Jamur Pada Kacang Tanah Tanpa Kulit
Perlakuan Total Jamur (CFU/gram) Hari ke- 0 Hari ke- 14 Hari ke- 28 0% <1,0x10 2 <1,0x10 2 <1,0x10 2 0,5% <1,0x10 2 <1,0x10 2 <1,0x10 2 1,0% <1,0x10 2 <1,0x10 2 <1,0x10 2 1,5% <1,0x10 2 <1,0x10 2 <1,0x10 2 2,0% <1,0x10 2 <1,0x10 2 <1,0x10 2
Data  hasil  penelitian  pada  Tabel  3 menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi  larutan  kapur  0%;  0,5%;  1,0%; 1,5%  dan  2,0%  tidak  memberikan  pengaruh terhadap pertumbuhan jumlah total jamur pada biji  kacang  tanah.  Pada  Tabel  3.  dapat  dilihat bahwa  konsentrasi  kapur  yang  semakin  tinggi tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  total  jamur  pada  biji  kacang  tanah. Salah  satu  faktor  pendukung  yang  dapat
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
menekan  atau  menghambat  pertumbuhan jamur antara lain kadar air bahan dan kualitas fisik  biji  yang  dipengaruhi  oleh  cara penanganan pascapanen (Sauer, Merenuck dan Christensen,  1992).  Menurut  (Indian  Council Agricultural  Research,  1987 dalam Safitri, 2003), kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian  yang  berminyak  seperti  kacang- kacangan  adalah  8-9%,  kadar  air  biji  kacang tanah  yang  diperoleh  yaitu  5-6%  sesuai dengan  SNI-01-3921-1995  maksimal  kadar  air biji  kacang  tanah  memenuhi  kriteria  mutu  I adalah 6% dan nilai pH biji kacang tanah yaitu berkisar  8-12. A.  flavus merupakan  jamur utama yang sering dijumpai pada kacang tanah baik  di  udara,  air,  tanah  dan  tumbuh  pada bahan  pangan, A.  flavus sangat  cepat  tumbuh pada biji-bijian, kacang-kacangan terutama jika kandungan  air  bahannya  cukup  tinggi. Pertumbuhannya dapat terjadi pada kelembaban  relatif  antara  65  hingga  70% sedangkan  bila  kelembaban  relatif  mencapai 85%  pertumbuhan  menjadi  sangat  cepat, A. flavus dapat  tumbuh  pada  kadar  air  13-18% dan pH 5,5-7 (Willy dan Orehouse, 1978 dalam Kurniawan, 2004).
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  rata- rata  total  jamur  pada  biji  kacang  tanah  yang ditumbuhkan pada media Potato Dextrose Agar dari  semua  perlakuan  adalah  <1,0x10 2 CFU/gram. Total jamur yang sama dan berada di  bawah  standar  perhitungan  jumlah  jamur tersebut  masih  aman  berdasarkan  standar Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (2010) untuk  produk  kacang  yaitu  5x10 2 CFU/gram. Hal  ini  disebabkan  karena  kapur  dapat mengikat  kadar  air  dalam  bahan  sehingga kadar  air  pada  bahan  dapat  berkurang  dan peluang  untuk  pertumbuhan  jamur  tidak memungkinkan.

## D. Mutu Organoleptik
Hasil  pengamatan  dan  analisa  statistik mutu organoleptik menunjukkan bahwa dengan masing-masing konsentrasi larutan  kapur  yang berbeda  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda nyata terhadap rasa dan warna tanpa kulit  ari,  namun  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap warna dengan kulit ari.
Tabel  9. Purata  Hasil  Pengamatan  Pengaruh Perendaman  dalam  Larutan  Kapur terhadap  Rasa  dan  Warna  Kacang Tanah Tanpa Kulit
Perlakuan Purata Rasa (%) Warna Dengan Kulit Ari (%) Warna Tanpa Kulit Ari (%) Sko- ring Hedo- nik Sko- ring Hedo- nik Sko- ring Hedo- nik 0% 2,93 a  3,33 a  4,57 a 3,62 a 1,95 c 3,5 a 0,5% 2,98 a  3,17 a  2,95 b 2,55 b 3,88 a 3,15 a 1,0% 3,03 a  3,08 a  2,73 bc  2,57 b 2,87 b 3,22 a 1,5% 3,02 a  3,52 a  2,56 c 2,37 b 3,02 b 3,58 a 2,0% 3 a 3,2 a 2,5 c 2,42 b 4,07 a 3,13 a

## Rasa
Berdasarkan  Tabel  4,  menunjukkan bahwa pada semua perlakuan untuk uji skoring dan  uji  hedonik  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  nilai  rasa  kacang  tanah. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kapur hingga  2%  tidak  mempengaruhi  rasa  dari  biji kacang tanah, karena ambang rangsangan dari panelis  terhadap  rasa  kapur  hampir  seragam. Rasa  kapur  dari  biji  kacang  tanah  yang dibentuk  oleh  kapur  yang  bersifat  reaktif dengan  air  dan  terionisasi  sehingga  kualitas rasanya berbeda karena kapur juga merupakan bahan  berbentuk  bubuk  yang  mudah  larut dalam air dan merupakan reaksi eksoterm yang akan  melepas  energi  panas  (Ismadi,1993 dalam Utami,  2007).  Hal  ini  kemungkinan berkaitan  dengan  kurangnya  penetrasi  ion-ion larutan  kapur  kedalam  biji  kacang  tanah sehingga  penelis  memberikan  penilaian  rasa yang tidak berbeda nyata.
Purata  nilai  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa pada pengujian skoring berturut- turut yaitu 2,93; 2,98; 3,03; 3,02 dan 3 dengan kriteria rasa yaitu netral, sedangkan purata nilai tingkat  kesukaan  panelis  untuk  rasa  pada pengujian  hedonik  berturut-turut  yaitu  3,33 (agak  suka);  3,17  (agak  suka);  3,08  (agak suka);  3,52  (suka)  dan  3,2  (agak  suka).  Dari hasil  uji  organolpetik  terhadap  semua perlakuan  tingkat  kesukaan  panelis  tidak berbeda  nyata,  namun  tingkat  kesukaan  rasa kacang  tanah  yang  paling  disukai  yaitu perlakuan  1,5%  dengan  kriteria  yang ditunjukkan  yaitu  suka  dan  tingkat  kesukaan rasa kacang tanah pada uji skoring yang paling disukai  yaitu  semua  perlakuan  (0%,  0,5%, 1,0%,  1,5%  dan  2,0%)  dengan  kriteria  yang ditunjukkan  yaitu  netral.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan karena pengaruh konsentrasi kapur yang  digunakan  tidak  terlalu  tinggi  sehingga panelis  memberikan  penilaian  rasa  skoring semua  perlakuan  netral  dan  penggunaan konsentrasi  larutan  kapur  1,5%  memberikan
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
hasil  terbaik  yang  disukai  oleh  panelis dibandingkan dengan konsentrasi larutan kapur 2,0%,  karena  semakin  tinggi  larutan  kapur yang  digunakan  tingkat  kesukaan  panelis semakin rendah.

## Warna Kacang Dengan Kulit Ari
Berdasarkan Tabel 4. menunjukkan hasil analisis  warna  kacang  tanah  dengan  kulit  ari memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  semua  perlakuan  dan  di  uji  dengan pengujian  skoring  dan  pengujian  hedonik. Purata  nilai  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  kacang  tanah  dengan  kulit  ari  pada pengujian  skoring  berturut-turut  yaitu  4,57 (coklat  kemerahan);  2,95  (coklat  kehitaman); 2,73  (coklat  kehitaman);  2,56  (coklat kehitaman)  dan  2,5  (coklat  kehitaman), sedangkan  purata  nilai  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  kacang  tanah  dengan kulit ari  pada pengujian hedonik berturut-turut yaitu 3,62 (suka); 2,55 (agak suka); 2,57 (agak suka); 2,37 (agak suka) dan 2,42 (agak suka). Dari  hasil  uji  organolpetik  terhadap  semua perlakuan  tingkat  kesukaan  panelis  yang berbeda  nyata  dan  tingkat  kesukaan  warna kacang tanah dengan kulit ari pada uji hedonik yang  paling  disukai  yaitu  perlakuan  0% (kontrol)  dengan  kriteria  yang  ditunjukkan yaitu suka dan tingkat kesukaan warna kacang tanah  dengan  kulit  ari  pada  uji  skoring  yang paling  disukai  yaitu  perlakuan  0%  (kontrol) dengan  kriteria  yang  ditunjukkan  yaitu  coklat kemerahan.

## Warna Kacang Tanpa Kulit Ari
Berdasarkan Tabel 4. menunjukkan hasil analisa warna kacang tanah tanpa kulit ari tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  semua  perlakuan  dan  di  uji  dengan pengujian  skoring  dan  pengujian  hedonik. Purata  nilai  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  kacang  tanah  tanpa  kulit  ari  pada pengujian  skoring  berturut-turut  yaitu  1,95 (putih);  3,88  (putih  kecoklatan);  2,87  (agak putih);  3,02  (agak  putih)  dan  4,07  (putih kecoklatan),  sedangkan  purata  nilai  tingkat kesukaan panelis terhadap warna kacang tanah tanpa  kulit  ari  pada  pengujian  hedonik berturut-turut  yaitu  3,5  (suka);  3,15  (agak suka); 3,22 (agak suka); 3,58 (suka) dan 3,13 (agak  suka).  Dari  hasil  uji  organolpetik terhadap  semua  perlakuan  tingkat  kesukaan panelis  tidak  berbeda  nyata,  namun  tingkat kesukaan  warna  kacang  tanah  tanpa  kulit  ari pada  uji  hedonik  yang  paling  disukai  yaitu perlakuan  (kontrol)  0%  dan  1,5%  dengan kriteria yang ditunjukkan yaitu suka dan tingkat
kesukaan  warna  kacang  tanah  tanpa  kulit  ari pada  uji  skoring  yang  paling  disukai  yaitu perlakuan  0%  (kontrol)  dengan  kriteria  yang ditunjukkan yaitu putih.

## KESIMPULAN
Perlakuan perendaman biji kacang tanah tanpa  kulit  dengan  konsentrasi  kapur  1,5% memberikan  hasil  yang  terbaik  terhadap komponen  mutu  biji  kacang  tanah.  Persentase kadar  air  biji  kacang  tanah  SNI-01-3921-1995 memenuhi  kriteria  mutu  I  yaitu  maksimal  6% dan kriteria mutu II untuk parameter biji rusak yaitu  maksimal  1%.  Persentase  biji  keriput kacang tanah sesuai SNI-01-3921-1995 memenuhi kriteria mutu II yaitu maksimal  2% pada  penyimpanan  hari  ke-14  dan  hari  ke-28, kecuali  penyimpanan  hari  ke-0  memenuhi kriteria  III  yaitu  maksimal  4%.  Persentase kadar  kapur  yang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  2%  yaitu  0,097%      dan  total  jamur pada semua perlakuan yaitu <1,0x10 2 CFU/gr.

## DAFTAR PUSTAKA
Arzani  LDP.  2013.  Pengaruh  Konsentrasi Larutan  Garam  terhadap  Beberapa Komponen  Mutu  Polong  Kacang  Tanah ( Arachis hypogea L) selama Penyimpanan [Skripsi]. Mataram: Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri, Universitas Mataram.
Astanto K. 2004. Pencegahan infeksi aspergillus flavus dan  kontaminasi  aflatoksin  pada kacang  tanah.  Balai  Penelitian  Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-Umbian.    J Litbang Pertanian, 23(3): 75-81.
Badan Pusat Statistik. 2009. Produksi Tanaman Pangan  2008.  Badan  Pusat  Statistik,
Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik.  2011.  Provinsi  Nusa Tenggara  Barat  Dalam  Angka  2011. Badan Pusat Statistik, Mataram.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.    2010. Penetapan  Batas  Maksimum  Cemaran Mikroba  dan  Kimia  dalam  Makanan. http://www2.pom.go.id/public/hukum_p erundangan/pdf/SK%20cemaran%20fina l-verbal%20sep09.pdf
[15 Oktober
2013].
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI  01- 3921-1995.  Kacang  Tanah.  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 2 November 2015
ISSN: 2443-1095
_____.  1996.  SNI  01-4301-1996.  Kacang Garing.  http://pphp.deptan.go.id/Mutu- Standarisasi/StandarMutu/Standar_nasio nal/SNI_Tph [12 Januari 2013].
Haerani  NA.  2012.  Studi  Pengaruh  Pencelupan Biji Kakao Basah dalam Air Kapur  Secara Berkala  Selama  Fermentasi.  Fakultas
Pertanian. Universitas
Hasanuddin.
Makasar.
Ismandari  T,  Hakim  L,  Hidayat  C,  Supriyanto, dan  Pratono  Y.  2008.  Pengeringan Kacang  Tanah  Menggunakan Solar Dryer .  Fakultas  Teknologi  Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Kitinoja  L  dan  Kader  AA.  2003.  Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for  Horticultural  Crops  (4th  Edition). Postharvest  Horticulture  Series  No.  8E. University  of    California,  Davis. Postharvest  Technology  Research  and Information Center.
Kurniawan  E.  2004.  Pengaruh  Kombinasi Perendaman  Kacang  Tanah  dalam Suspensi Lactobacillus  plantarum K  dan Proses Penyangraian terhadap Pertumbuhan Aspergillus  flavus dan Kandungan Aflatoksin B 1 pada Pengolahan Enting-Enting. Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Marwati,  Rahayu  ES,  Indrati  R.  2008.  Reduksi Aflatoksin  B 1 (AFB 1 )  dengan  Perebusan dalam  Larutan  Kapur  Pada  Pembuatan Enting-Enting. Fakultas
Teknologi Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Mendez JA, Arambula VG, Loarca MG, Gonzalez HJ,  Castano  E,  dan  Moreno  E.  2002. Aflatoxins  fate  during  the  nixmalization of  contaminated  maize  by  two  tortilla- making  proceses.  J  of  Stored  Products Research, 40:87-94.
Miskiyah,  Munarso  J,  dan  Haliza  W.  2008. Status  Kontaminasi  Aflatoksin  Pada Kacang  Tanah  dan  Produk  Olahannya. Balai besar
Penelitian dan Pengenmbangan Pascapanen Pertanian. Murasaki  K.  2011.  Makalah  Kacang-kacangan dan Biji-bijian.
http://kevinmurasaki.wurdpress.com/201 1/12/04/makalah-kacangkacangan-dan biji-bijian/ [ 15 Mei 2013].
Safitri  D.  2003.  Penggunaan Lactobacillus plantarum pi28a  untuk  Mereduksi Pertumbuhan Aflatoksin B1 Pada Pengolahan Kacang Asin [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Santoso  B.  2011.  Fisiologi  dan  Biokimia  Pada Komoditi Hortikultura Panenan. http://fp.unram.ac.id/data/DR.Bambang
%20B%20Santoso/BahanAjar- PascapanenHortikultura/BAB-3-Fisiologi- a.pdf [30 Agustus 2013].
Sauer  DB,  Merenuck  RA,  dan  Christensen  CM. 1992.  Micoflora.  Didalam  :  Sauer  DB, editor.  Storage  of  Cereal  Grains  And Their  Products.  Ed  Ke-4.  Minnesota  : American  Association  of  Cereal  Chemist, Inc. hlm 313-340.
Suprapto  HS.  2002.  Bertanam  Kacang  Tanah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Susilo.  2008.  Seri  Tanaman  Industri  Pertanian
Kacang-kacangan. PT Remaja Rosdakarya, Bandung.
Syarief  R  dan  Halid  H.  1994.  Teknologi Penyimpanan  Pangan.  Penerbit  :  Arcan. Jakarta dalam Paramawati R, Ratna WA, dan  Sigit  T.  2006.  Upaya  Menurunkan Kontaminasi  Aflatoksin  B 1 pada  Kacang Tanah  dengan  Teknologi  Pascapanen.  J Enjiniring Pertanian, IV (1).
Syarief  R,  Ega  L,  dan  Nurwitri  CC.  2003. Mikotoksin  Bahan  Pangan.  IPB  Press,
Bogor.
Utami PW. 2007. Pembuatan Manisan Tamarilo (Kajian  Konsentrasi  Perendaman  Air Kapur  Ca(OH) 2 dan  Lama  Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik) [Skripsi]. Malang:  Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Winarno FG. 1980. Keamanan Pangan. Naskah Akademis. IPB, Bogor.
Windyastari C, Wignyanto, dan Putri WI. 2010.
Pengembangan Belimbing Wuluh ( Averhoa  belimbi )  Sebagai  Manisan Kering  dengan  Kajian  Konsentrasi Perendaman  Air  Kapur  (Ca(OH) 2 )  dan Lama  Waktu  Pengeringan.  J  Industri,  1 (3): 195-203.