## PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG PEPAYA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIK BEADS DAN VIABILITAS
Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 TERIMOBIL
(The effect of papaya powder concentration and storage time to the physical properties of beads and viability of immobilized Lactobacillus acidophilus FNCC 0051)
Grace Sri Purba a* , Theresia Endang Widoeri Widyastuti a , Indah Kuswardani q
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya *Penulis korespondensi Email: grace.sp_16@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of papaya powder concentration and storage time to  the  physical  properties  of  beads  and  viability  of  immobilized  Lactobacillus  acidophilus  FNCC  0051. The  Randomized  Block  Design  (RBD)  factorial  design  to  be  used.  There  were  two  (2)  factors: concentration  of  papaya  powder  consisting  of  two  (2)  levels,  which  were  3%  (w/v)  and  6%  (w/v)  and storage  time  consisting  of  five  (5)  levels,  which  were  0,  7,  14,  21,  and  28  days.  Each  treatment combinations  repeated  three  (3)  times.  Testing  is  conducted  on  the  beads’  diameter,  beads’  texture (hardness,  cohesiveness,  springiness)  and  also  immobilized  cell’s  viability.  Data  analyzed  by  ANOVA test (Analysis of Va rians) at α = 5% and continued with DMRT (Duncan's Multiple Range Test) at α = 5 if the  level  of  treatment  had  a  significant  effect . Beads  diameter  ranged  5.07 – 5.68 mm and the higher papaya  powder  concentration  or  the  longer  storage  time  would  make  the  b eads’s  diameter  bigger. Hardness ranged 29.2376 – 48.5756 g, cohesiveness ranged 0.3800 – 0.5211, and springiness ranged 0.8398 –  0.9889.  The  higher  level  concentration  of  papaya  powder  decrease  beads’  hardness  and cohesiveness but there’s no effect on springiness. The viability of immobilized Lactobacillus acidophillus FNCC 0051 ranged 8.6021 – 11.5474 log cfu/gram. Storage time significantly influenced the viability of immobilized  cells,  which  the  highest  viable  cells  (11.1795  log  cfu/g)  obtained  from  21  days  of  storage time.
Keywords :  Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, papaya powder, storage time, physical properties of beads, viability of immobilized cells.

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  tepung  pepaya  dan  lama penyimpanan  terhadap  sifat  fisik beads dan  viabilitas Lactobacillus  acidophillus FNCC  0051  terimobil. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  desain  faktorial  yang terdiri dari 2 (dua) faktor meliputi konsentrasi tepung pepaya yang terdiri dari 2 (dua) level, yaitu 3% (b/v) dan  6%  (b/v)  dan  lama  penyimpanan  yang  terdiri  dari  5  (lima)  level,  yaitu  0,  7,  14,  21,  dan  28  hari. Masing-masing  kombinasi  perlakuan  diulang  sebanyak  3  (tiga)  kali.  Pengujian  yang  dilakukan  meliputi diameter beads ,  tekstur beads ( hardness,  cohesiveness,  springiness )  serta  viabilitas  sel  terimobil.  Data dianalisa  dengan  uji  ANOVA  ( Analysis  of  Varians ) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata  Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  pada  α  =  5%  jika  taraf  perlakuan  berpengaruh  nyata. Diameter beads berkisar  5,07 –  5,68  mm  dan  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  pepaya  yang ditambahkan atau semakin lama penyimpanan maka akan semakin besar diameter beads . Nilai hardness berkisar 29,2376 – 48,5756 g, cohesiveness berkisar 0,3800 – 0,5211, dan springiness berkisar 0,8398 –
0,9889.  Peningkatan  konsentrasi  tepung  pepaya  menyebabkan  penurunan hardness dan cohesiveness namun tidak berpengaruh terhadap springiness . Viabilitas Lactobacillus acidophillus FNCC 0051 terimobil berkisar  8,6021 –  11,5474  log  cfu/gram.  Lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  vabilitas  sel terimobil dengan jumlah sel hidup tertinggi (11,1795 log cfu/g) diperoleh dari penyimpanan 21 hari.
Kata kunci : Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, tepung pepaya, lama penyimpanan, sifat fisik beads, viabilitas sel terimobil

## PENDAHULUAN
Produk  sinbiotik  adalah  produk  yang memiliki  kombinasi  yang  baik  antara prebiotik  dan  probiotik  sehingga  dapat meningkatkan  konsentrasi  bakteri  baik yang  mampu  bertahan  hidup  dalam saluran  pencernaan  dengan  melakukan fermentasi  terhadap  substrat  (Collins  and Gibson, 1999). Pepaya mengandung serat pangan dan gula alkohol (Widyastuti et al ., 2008) yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan  tetapi  dapat  dimetabolisme oleh  mikroba  usus  menghasilkan Short Chain  Fatty  Acids (SCFA),  sedangkan Lactobacillus  acidophilus FNCC  0051 merupakan  bakteri  probiotik  yang  juga telah terbukti memiliki aktivitas antimikroba.  Kombinasi  kedua  bahan tersebut  diharapkan  dapat  menghasilkan sinbiotik. Efektivitas produk sinbiotik dapat ditingkatkan dengan menggunakan imobilisasi untuk menghentikan pergerakan sel dengan menahannya pada suatu  matriks  sehingga  probiotik  dapat sampai  dalam  saluran  pencernaan  dalam jumlah  cukup  untuk  dapat  memberikan dampak  menguntungkan  bagi  kesehatan. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  sudah ada,  penggunaan  konsentrasi  tepung pepaya  3%  menghasilkan beads dengan viabilitas sel terimobil paling tinggi sedangkan ketahanan pada garam empedu  dan  asam  lambung  paling  tinggi dijumpai  pada  penggunaan  konsentrasi tepung  pepaya  6%.  Sedangkan  untuk lama penyimpanan produk sinbiotik dengan imobilisasi pada umumnya mulai 0 hari  hingga  20-28  hari  namun  belum  ada penelitian produk sinbiotik yang menggunakan  sumber  prebiotik  berupa
tepung  pepaya  dan  probiotik Lactobacillus acidophilus FNCC  0051  terimobil.  Oleh karena  itu,  penelitian  dilakukan  dengan menggunakan  konsentrasi  tepung  pepaya 3%  dan  6%  serta  lama  penyimpanan beads  dalam  susu  UHT  hingga  28  hari pada suhu penyimpanan 4-5 ° C.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Kultur bakteri Lactobacillus acidophilus FNCC  0051  dari  Universitas  Gadjah  Mada Yogyakarta,  Natrium  Alginat,  CaCl2  teknis, NaCl  pro  analisis,  Natrium  Sitrat  teknis, buah  pepaya  mengkal  varietas  Thailand dari  Malang,  susu  UHT Full  Cream ,  MRS Broth , Agar  Bacteriological (Agar  No.1), Pepton from  meat ,  MRS Agar ,  putih  telur, dekstrin,  akuades,  alkohol  96%,  larutan Kristal  Violet  modifikasi  Hucker,  larutan iodin,  larutan  alkohol  aseton,  larutan Safranin Gram Stain, dan minyak immersi.

## Pembuatan Sel Imobil
Tepung pepaya 3% atau 6% dicampurkan  dengan  larutan  Na-alginat 1,5%  steril  dalam  erlenmeyer  secara aseptis. Erlenmeyer berisi larutan kemudian  dimasukkan  ke  dalam shaker waterbath pada suhu 80°C, 90 rpm selama 15 menit. Larutan didinginkan hingga suhu ruang kemudian kultur Lactobacillus acidophilus FNCC  0051  sebanyak  1% dimasukkan  menggunakan  pipet  ukur  dan dihomogenkan  dengan  vortex  selama  2 menit.  Larutan  kemudian  dimasukkan  ke dalam  syringe  (diameter  3-4  mm)  lalu diteteskan  ke  dalam  CaCl 2 1%  dingin (suhu  4-5°C).  Beads  kemudian  disimpan dalam  refrigerator  suhu  4-5 ° C  selama  15
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 79-86, 2016.
menit,  setelah  itu  dicuci  menggunakan larutan  NaCl  0,85%  sebanyak  3  kali dengan  rasio  NaCl:Na-  alginat  sebesar 4:3.

## Preparasi Pengujian
Setiap  unit  percobaan  disiapkan dengan  mencampurkan  30%  (b/v) beads ke  dalam  35 mL  susu  UHT.  Penyimpanan dalam refrigerator (suhu  4-5 ° C)  dilakukan sesuai  level  faktor  yaitu  selama  0,  7,  14, 21,  dan  28  hari.  Khusus  untuk  hari  ke-0, penyimpanan  dalam refrigerator hanya selama 1 jam. Pemisahan beads dari susu dilakukan dengan cara penyaringan secara aseptis kemudian langsung diambil untuk pengujian tekstur lalu sisanya  dicuci dengan NaCl 0,85% sebanyak 3 kali untuk pengujian  diameter beads dan  viabilitas sel terimobil.
Pengukuran Diameter Beads Pengukuran diameter beads dilakukan  dengan  menggunakan  jangka sorong,  dengan  pengulangan  sebanyak  10 kali yang dilakukan terhadap 10 beads yang berbeda dari tiap perlakuan yang sama.
Pengujian Tekstur Beads Pengukuran  tekstur beads dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer (TA)  dan probe dengan  tipe Cylindrical  Probe  Acryclic berdiameter  35 mm.  Alat  bekerja  dengan  pendeteksian otomatis  menggunakan  gaya  8  gram  dan jarak  1  mm  serta  pengkompresian  sampel 30% dengan kecepatan 0,5 mm/s. Parameter  tekstur  yang  diukur  adalah hardness , cohesiveness ,  dan springiness beads . Pengukuran tekstur dilakukan sebanyak  5  kali  terhadap  5 beads yang berbeda dari tiap perlakuan yang sama.

## Pengujian Viabilitas Sel Terimobil
Beads ditimbang  sebanyak  3  gram kemudian  dilarutkan  dalam  27  mL  larutan Na-sitrat  0,1  M  dengan  bantuan  vortex.
Sampel  kemudian  dipipet  sebanyak  1  mL dan  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi yang  telah  berisi  9  mL  pepton from  meat
0,1% sebagai pengenceran 10 -1 .
Sebanyak  0,5  mL  dari  pengenceran  10 -1 kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi yang telah berisi 4,5 mL pepton dan dihomogenkan.  Pemipetan  0,5  mL  dari tabung  tersebut  dilanjutkan  ke  tabung reaksi  berikutnya.  Langkah  ini  diulangi hingga  pengenceran  10 -10 untuk  hari  0,  7 dan  14  serta  10 -11 untuk  hari  21  dan  28. Pada empat pengenceran terakhir dilakukan  pemipetan  1,0  mL  dari  tabung reaksi  ke  dalam  cawan  petri  steril kemudian  media  MRS  Agar  (T=  50ºC) dituang  ke  dalam  masing-masing  cawan, dihomogenkan,  dibiarkan  memadat,  lalu diinkubasi pada suhu 37ºC selama 48 jam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengujian  Anova  pada  α  =  5% menunjukkan bahwa masing- masing faktor konsentrasi tepung pepaya dan faktor  lama penyimpanan berpengaruh terhadap diameter beads seperti  ditunjukkan  pada Gambar 1. namun faktor interaksi keduanya tidak  berpengaruh  nyata.  Diameter beads yang  dihasilkan  dari  perlakuan  tepung pepaya  6%  lebih  besar  dibandingkan tepung  pepaya  3%.  Serat  tidak  larut  dalam tepung  pepaya  seperti  selulosa  memiliki sifat  tidak  dapat  larut  dalam  air  tetapi mampu  mengikat  air  sehingga  membentuk lapisan  yang  terpisah  dengan  alginat  dan mengakibatkan peningkatan ukuran diameter beads .  Selain  itu,  semakin  tinggi konsentrasi  tepung  pepaya  maka  jumlah serat dan total padatan juga semakin tinggi sehingga  dapat  meningkatkan  viskositas larutan.  Viskositas  larutan  yang  semakin meningkat menyebabkan gaya tarik- menarik  antar  partikel  menjadi  semakin besar (Palupi et al. , 2014).
Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Tepung Pepaya (a) dan Lama Penyimpanan (b) terhadap Diameter Beads
Hal  ini  menyebabkan  tetesan  yang terbentuk juga lebih besar dan meningkatkan  ukuran  diameter beads . Peningkatan diameter beads selama penyimpanan dapat disebabkan oleh adanya  penyerapan carrier .  Rokka  dan Rantamäki  (2010)  mengungkapkan  bahwa matriks  gel  alginat  memiliki  daya  elastisitas yang  cukup  tinggi  sehingga  memungkinkan terjadinya  pengembangan beads yang terkait  dengan  imbibisi  (penyerapan  cairan) dan  menyebabkan  pelonggaran  matriks  gel dan  pembesaran  ukuran  diameter beads . Selain  itu  pertumbuhan  sel Lacobacillus acidophilus
FNCC 0051 selama
penyimpanan  juga  dapat  menyebabkan
peningkatan ukuran diameter. Klikenberg et al. (2001)  menjelaskan  bahwa  bakteri  yang diimobilisasi  dalam  matriks  gel  alginat dikelilingi oleh jaringan gel yang membatasi gerak  bakteri,  sehingga  pada  saat  terjadi pertumbuhan  maka  bakteri  akan  menekan gel yang menyebabkan pelonggaran matriks  gel  dan  peningkatan  diameter beads . Sel bakteri yang dijerat dalam beads juga  menghasilkan  metabolit  berupa  asam laktat  yang  kemudian  terakumulasi  seiring dengan  bertambahnya  lama  penyimpanan. Hasil metabolit tersebut dapat mempengaruhi matriks beads yang mengarah pada perubahan ukuran diameter yang semakin besar.
Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Tepung Pepaya terhadap Hardness dan Cohesiveness Beads
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 26-33, 2016.
Adrianto et  al .  (2011)  menjelaskan bahwa senyawa metabolit asam laktat yang dihasilkan Lactobacillus merupakan senyawa  pengkelat  yang  menyebabkan terlepasnya  ikatan  antara  Ca 2+ dengan alginat sehingga terjadi pelonggaran matriks beads yang  dapat  memperbesar  ukuran diameter beads serta  meningkatkan  laju difusi  cairan  ke  dalam beads .  Karakter tekstur yang diukur dalam penelitian adalah hardness , cohesiveness ,  dan springiness . Berdasarkan  hasil  uji  Anova  pada  α  =  5% faktor konsentrasi tepung pepaya berpengaruh  nyata  terhadap hardness dan cohesiveness  beads (Gambar  2)  namun tidak  berpengaruh  terhadap springiness beads , sedangkan faktor lama penyimpanan dan faktor interaksi keduanya tidak  berpengaruh  nyata  pada hardness , cohesiveness , maupun springiness .
Semakin  bertambahnya  konsentrasi tepung pepaya maka kemampuannya untuk menyerap  air  lebih  banyak  karena  tepung pepaya mengandung selulosa yang mampu menyerap  air  sehingga  terjadi  kompetisi antara  tepung  pepaya  dengan  alginat.  Hal tersebut mengganggu system pembentukan gel  sehingga beads mudah  mengalami deformasi oleh gaya yang kecil. Zhang and Luo  (2011)  juga  mengungkapkan  bahwa penambahan  selulosa  dalam  pembuatan beads menggunakan  gel  alginat  dapat menyebabkan  terbentuknya  jaringan  fisik baru  dengan  pori  yang  lebih  besar  akibat
interaksi  kuat  antara  gugus  karboksil  pada alginat  dengan  gugus  hidroksil  pada selulosa. Beads yang  berpori-pori  besar akan  tidak  tahan  terhadap  deformasi sehingga menyebabkan penurunan hardness . Perlakuan konsentrasi tepung
pepaya  3%  menghasilkan beads dengan cohesiveness lebih  tinggi  dibandingkan tepung  pepaya  6%.  Pepaya  mengandung serat  larut  berupa  pektin.  Pektin  dalam tepung pepaya merupakan pektin metoksil rendah  ( Low  Metoxyl  Pectin )  yaitu  pektin yang  memiliki  sebagian  gugus  karboksil bebas  dan  tidak  teresterkan  sehingga dapat  membentuk  gel  tanpa  gula  dan asam  (Suyanti et  al .,  2012).  Pektin metoksil  rendah  dengan  adanya  ion divalen  seperti  Ca  atau  Mg  dapat membentuk  gel.  Penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Audebrand et  al. (2003) menunjukkan  bahwa  pencampuran  antara pektin  dan  alginat  dalam  suatu  sistem  gel menggunakan Ca mengakibatkan pembentukan  struktur  yang  tidak  seragam akibat  terjadinya  pemisahan  ikatan  antara Ca dengan alginat sehingga menyebabkan penurunan cohesiveness beads .
Konsentrasi  tepung  pepaya  yang tinggi  menyebabkan  terjadinya  kompetisi pemerangkapan  air  antara  Na  alginat  dan tepung  pepaya  dalam  memerangkap  air sehingga mengganggu pembentukan gel.
Tabel 1. Rata-rata Springiness Beads
Perlakuan Rata-rata ± SD Konsentrasi Tepung Pepaya Lama Penyimpanan 3% 0 hari 0,9104 ± 0,0350 3% 7 hari 0,9490 ± 0,0450 3% 14 hari 0,9326 ± 0,0085 3% 21 hari 0,9331 ± 0,0014 3% 28 hari 0,9591 ± 0,0202 6% 0 hari 0,9276 ± 0,0475 6% 7 hari 0,8866 ± 0,0410 6% 14 hari 0,9191 ± 0,0455 6% 21 hari 0,9032 ± 0,0517 6% 28 hari 0,9465 ± 0,0352
Gambar 3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viabilitas Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 Terimobil
Na  alginat  memerlukan  air  dalam pembentukan  gel,  namun  jika  air  yang tersedia  juga  diserap  oleh  komponen selulosa  pada  tepung  pepaya  yang  tidak bisa membentuk gel, maka dapat menyebabkan  sedikitnya  matriks  gel  yang terbentuk  serta  struktur  beads  kurang menyatu  sehingga cohesiveness  beads menurun.  Tepung  pepaya  mengandung serat  larut  yaitu  pektin  yang  mampu membentuk gel dengan adanya Ca,  namun serat  tidak  larut  seperti  selulosa  yang  juga terkandung dalam pepaya dapat mengganggu  sistem  gel  karena  dapat melonggarkan  ikatan  dalam  sistem  gel  Ca- alginat sehingga gel menjadi kurang elastis. Kedua hal tersebut menyebabkan penambahan tepung pepaya pada konsentrasi  3%  dan  6%  menjadi  tidak terlalu  nampak  pengaruhnya  terhadap springiness  beads .  Demikian  juga  lama penyimpanan  tidak  secara  nyata  berakibat pada springiness  beads sebab  selama penyimpanan  difusi  cairan  dari  media  susu tidak berakibat pada pembentukan gel yang elastis, terlihat dari nilai hardness, cohesiveness, maupun springiness  beads pada  0,  7,  14,  21,  dan  28  hari  yang cenderung  sama  atau  tidak  berbeda  nyata. Hasil pengukuran springiness pada
berbagai  kombinasi  perlakuan  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  uji  Anova  pada α = 5%, faktor lama penyimpanan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap viabilitas  sel  terimobil  (Gambar  3.)  namun faktor  konsentrasi  tepung  pepaya  dan faktor interaksi keduanya tidak memberikan  pengaruh  nyata.  Rata-rata hasil  perhitungan  ALT  kultur  starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 yang digunakan  yaitu  11,5158  log  cfu/mL sedangkan jumlah sel terimobil yang hidup berkisar  antara  8,6021 –  11,5474  log cfu/gram beads .  Jumlah  tersebut  masih memenuhi  persyaratan jumlah  sel  minimal yang  diperlukan  untuk  dapat  memberikan dampak  kesehatan  bagi  tubuh,  yaitu minimal 10 6 cfu/gram (Shah, 2001).
Menurut Banwart (1981), kisaran suhu optimal  untuk  pertumbuhan Lactobacillus adalah  antara  30-40 ° C  dan  kisaran  suhu untuk  ketahanan  Lactobacillus  adalah  5- 53 ° C,  oleh  karena  itu  suhu  4-5 ° C  yang digunakan  selama  penyimpanan  masih memungkinkan Lactobacillus  acidophilus FNCC  0051  untuk  bertahan  hidup. Beads yang  memerangkap  sel  bakteri  probiotik disimpan  dalam carrier berupa  susu. Menurut  Muchtadi  dan  Sugiyono  (1992), susu  memiliki  pH  sekitar  6,5-6,6  yang
berada  pada  kisaran  pH  optimal  untuk pertumbuhan  bakteri  asam  laktat.  Sardjono dan  Wibowo  (1988)  juga  mengungkapka bahwa  pH  optimal  untuk  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  adalah  antara  5,6-6,5 dan  kisaran  pH  untuk  ketahanan  sel Lactobacillus  sp. adalah  3,8-7,2.  Kondisi yang optimal tersebut masih memungkinkan bakteri  untuk  dapat  terus  tumbuh  dan melakukan  metabolisme  walaupun  lebih lambat  (Ray,  2001).  Pertumbuhan  bakteri dapat  menekan  gel  yang  menyebabkan pelonggaran  matriks  sehingga  diameter beads meningkat.  Hal  ini  sejalan  dengan
hasil
pengukuran diameter yang menunjukkan bahwa dengan semakin lamanya  penyimpanan  jumlah  sel  terimobil semakin  meningkat  yang  juga  diiringi dengan peningkatan ukuran diameter beads . Viabilitas sel terimobil pada hari ke-28 mulai menunjukkan kecenderungan penurunan. Kecenderungan penurunan
jumlah  sel  tersebut  dapat  disebabkan  oleh sudah semakin banyaknya hasil metabolisme  berupa  asam  laktat  yang dihasilkan bakteri sehingga dapat mempengaruhi kondisi matriks beads maupun  ketahan  sel  bakteri  tersebut. Akumulasi  asam  laktat  yang  merupakan senyawa pengkelat menyebabkan terlepasnya  ikatan  antara  Ca 2+ dengan alginat  sehingga  sebagian  sel  keluar ( release ) dari beads ke media penyimpanan.  Hal  ini  didukung  oleh  hasil penelitian  Christiane et  al. (2016)  yang menunjukkan bahwa jumlah sel bebas yang berada  dalam carrier semakin  meningkat selama penyimpanan. Hasil metabolit asam laktat  yang  dihasilkan  bakteri Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 tergolong ke dalam asam  lemah.  Pada  kondisi  pH  rendah, asam  lemah  (HA)  pada  medium  berada dalam  keadaan  terdisosiasi  dan  akan masuk  ke  dalam  membran  sel.  HA selanjutnya  akan  terurai  menjadi  ion-ion  H +
dan  A - .  Peningkatan  jumlah  ion  H + sangat menganggu keseimbangan elektrolit bakteri
terimobil. Bakteri akan berusaha mengeluarkan  H + sehingga  ia  kehilangan banyak  energi  (ATP)  yang  menyebabkan sistem metabolisme selnya terganggu (Priyanto, 1988). Hal tersebut menyebabkan pertumbuhan  mikroba  dapat  terhenti  dan akhirnya mengarah pada kematian sel yang ditandai  dengan  turunnya  viabilitas  sel terimobil. Selain itu,  sel yang masih berada dalam matriks juga  menjadi  lebih  mudah terpapar  dengan  lingkungan  yang  tidak optimal  akibat  kondisi  matriks  yang  sudah semakin longgar.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  tepung  pepaya  dan lama  penyimpanan  mempengaruhi  sifat fisik beads yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi  tepung  pepaya  dan  semakin lama penyimpanan menyebabkan
diameter beads semakin besar.
Konsentrasi  tepung  pepaya  dan  lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  terhadap springiness  beads namun  peningkatan konsentrasi  tepung  pepaya  menyebabkan penurunan hardness dan cohesiveness beads .  Sedangkan  viabilitas Lactobacillus acidophilus
FNCC 0051 terimobil meningkat  selama  penyimpanan  dengan jumlah sel hidup tertinggi sebesar 11,1795 log  cfu/g  diperoleh  pada  hari  ke-21. Berdasarkan  hal  tersebut  maka  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik untuk mempertahankan jumlah sel terimobil  selama  penyimpanan  adalah pada  konsentrasi  tepung  pepaya  3%  dan lama penyimpanan 21 hari.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian Masyarakat,  Kementrian  Riset,  Teknologi dan  Pendidikan  Tinggi  melalui  Program Penelitian  Desentralisasi  2015  yang  telah membiayai  penelitian  ini  sebagai  bagian dari Penelitian Hibah Bersaing yang berjudul  “Penggunaan Tepung  Pepaya  dan
Bakteri Probiotik Terimobil dalam
Pembuatan  Produk  Sinbiotik:  Optimasi Formulasi,  Stabilitas  dalam  Sistem  Pangan dan Manfaatnya terhadap Kesehatan Usus”.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrianto,  A.,  M.  Rahayuningsih,  dan  S. Yuliani. 2011. Enkapsulasi Lactobacillus  casei dengan  Teknik Ekstrusi sebagai Starter untuk Pembuatan Dadih Susu Sapi, Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Audebrand,  M.,  C.  Garnier,  M.  Kolb,  and M.A.V.  Axelos.  2003.  Gelation  of Pectin-Alginate Mixture: Ultrastructure and Rheological Properties,  (dalam  3rd  International Symposium  on  Food  Rheology  and Structure), London, 517-518. Banwart, G. J. 1981. Basic Food
Microbiology. Abridged Ed. Westport: AVI Publishing Company, Inc. Collins,  M.D.  and  G.R.  Gibson.  1999. Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics: Approaches for Modulating The Microbial Ecology of The Gut, Am. J. Clin. Nutr. 69(5):1052s-1057s.
Christiane,  C.,  T.E.W.  Widyastuti,  dan  I. Kuswardani.  2016.  Kajian  Jumlah  Sel Terlepas  dan  Karakter  Carrier  pada Berbagai Konsentrasi Tepung Pepaya dan Lama Penyimpanan Sel Terimobil dalam  Beads,  Skripsi  S-  1,  Fakultas Teknologi  Pertanian  Program  Studi Teknologi Pangan UKWMS, Surabaya. Klikenberg,  G.,  K.Q.  Lystad,  D.W.  Levine, and  N.  Dyrset.  2001.  Cell  Release from Alginate Immobilized Lactococcus  lactis ssp.  lactis  in Chitosan and Alginate Coated Beads, J. Dairy Sci . 84:1118-1127.
Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiono.  1992.  Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor:  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi ITB.
Palupi,  N.W.,  P.K.J.  Setiadi,  S.  Yuwanti.
2014.  Enkapsulasi  Cabai  Merah dengan Teknik Coacervation Menggunakan Alginat yang Disubtitusi dengan Tapioka Terfotooksidasi, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3):87-93. Priyanto,  G.  1988.  Teknik  Pengawetan Pangan.  Yogyakarta:  Pangan  Antar Universitas Pangan dan Gizi. Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. New York: CRC Press. Rokka,  S.  and  P.  Rantamäki.  2010. Protecting  Probiotic  Bacteria  by Microencapsulation:  Challenges  for Industrial  Applications,  Eur.  Food Res. Technol. 231:1-12. Sardjono dan D. Wibowo. 1988. Mikrobiologi  Pengolahan  Pangan.
Yogyakarta:  Proyek  Peningkatan/ Pengembangan  Perguruan  Tinggi Universitas Gadjah Mada.
Shah,  N.P.  2001.  Functional  Foods  from Probiotics  and  Prebiotics,  Food Technology. 55(11):46-53.
Stormo,  K.E.  and  R.L.  Crawford.  1992.
Preparation of Encapsulated
Microbial  Cells  for  Environmental Application,  Appl.  Environ.  Microbiol. 58(2):727-730. Suyanti,  Setyadjit,  A.B.  Arif.  2012.  Produk Diversifikasi Olahan untuk Meningkatkan  Nilai  Tambah  dan Mendukung  Pengembangan  Buah Pepaya  ( Carica  papaya L.)  di Indonesia, Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 8(2):62-70. Widyastuti,  T.E.W.,  I.  Srianta,  dan  L.A. Lestari. 2008. Tepung Pepaya ( Carica  papaya )  sebagai  Pencegah Konstipasi:  Kajian  In  Vivo  pada Caecum  dan  Feses  Tikus  Sprague Dawley,  Jurnal  Obat  Bahan  Alam. 7(1):76-83.
Zhang,  S.  and  J.  Luo.  2011.  Preparation and
Properties of Bacterial
Cellulose/Alginate  Blend  Bio-Fibers,
Journal  of  Engineered  Fibers  and Fabrics. 6(3):69-72.