## P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439

## Vol. 7, No. 1, April 2019
Jurnal  Keteknikan  Pertanian  (JTEP)  terakreditasi  berdasarkan  SK  Dirjen  Penguatan  Riset  dan Pengembangan  Kementerian  Ristek  Dikti  Nomor  I/E/KPT/2015  tanggal  21  September  2015.  Selain  itu, JTEP  juga  telah  terdaftar  pada  Crossref  dan  telah  memiliki  Digital  Object  Identifier  (DOI)  dan  telah terindeks  pada  ISJD,  IPI,  Google  Scholar  dan  DOAJ.  JTEP  terbit  tiga  kali  setahun  yaitu  bulan  April, Agustus  dan  Desember,  berisi  15  naskah  untuk  setiap  nomornya  baik  dalam  edisi  cetak  maupun  edisi online. Mulai edisi ini ada perubahan dan penambahan anggota Dewan Redaksi jurnal berdasarkan SK Nomor  01/  KEP/KP/I/2019  yang  dimaksudkan  untuk  meningkatkan  pelayanan  dan  pengelolaan  naskah sehingga  penerbitannya  tepat  waktu.  Jurnal  berkala  ilmiah  ini  berkiprah  dalam  pengembangan  ilmu keteknikan  untuk  pertanian  tropika  dan lingkungan  hayati.  Penulis  makalah  tidak dibatasi  pada anggota PERTETA tetapi  terbuka  bagi  masyarakat  umum.  Lingkup  makalah,  antara  lain  meliputi  teknik sumberdaya  lahan  dan  air,  alat  dan  mesin  budidaya  pertanian,  lingkungan  dan  bangunan  pertanian, energi  alternatif  dan  elektrifikasi,  ergonomika  dan  elektronika  pertanian,  teknik  pengolahan  pangan  dan hasil  pertanian,  manajemen  dan  sistem  informasi  pertanian.  Makalah  dikelompokkan  dalam invited paper yang  menyajikan  isu  aktual  nasional  dan  internasional, review perkembangan  penelitian,  atau penerapan  ilmu  dan  teknologi, technical  paper hasil  penelitian,  penerapan,  atau  diseminasi,  serta research  methodology berkaitan pengembangan  modul,  metode,  prosedur,  program  aplikasi,  dan lain sebagainya.  Penulisan naskah  harus  mengikuti  panduan  penulisan  seperti  tercantum  pada  website dan naskah dikirim secara elektronik ( online submission ) melalui http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep.

## Penanggungjawab:
Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian,IPB Ketua Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia
Dewan Redaksi: Ketua : Yohanes Aris Purwanto (Scopus ID: 6506369700, IPB University) Anggota : Abdul Hamid Adom (Scopus ID: 6506600412, University Malaysia Perlis) ( editorial board ) Addy Wahyudie (Scopus ID: 35306119500, United Arab Emirates University) Budi Indra Setiawan (Scopus ID: 55574122266, IPB University)
Balasuriya M.S. Jinendra (Scopus ID: 30467710700, University of Ruhuna)
Bambang Purwantana (Scopus ID: 6506901423, Universitas Gadjah Mada)
Bambang Susilo (Scopus ID: 54418036400, Universitas Brawijaya) Daniel Saputera (Scopus ID: 6507392012, Universitas Sriwjaya) Han Shuqing (Scopus ID: 55039915600, China Agricultural University)
Hiroshi Shimizu (Scopus ID: 7404366016, Kyoto University)
I Made Anom Sutrisna Wijaya (Scopus ID: 56530783200, Universitas Udayana) Agus Arif Munawar (Scopus ID: 56515099300, Universitas Syahkuala) Armansyah H. Tambunan (Scopus ID: 57196349366, IPB University) Kudang Boro Seminar (Scopus ID: 54897890200, IPB University) M. Rahman (Scopus ID: 7404134933, Bangladesh Agricultural University) Machmud Achmad (Scopus ID: 57191342583, Universitas Hasanuddin)
Muhammad Makky (Scopus ID: 55630259900, Universitas Andalas)
Muhammad Yulianto (Scopus ID: 54407688300, IPB University & Waseda University) Nanik Purwanti ((Scopus ID: 23101232200, IPB University & Teagasc
Food Research Center Irlandia)
Pastor P. Garcia (Scopus ID: 57188872339, Visayas State University) Rosnah Shamsudin (Scopus ID: 6507783529, Universitas Putra Malaysia) Salengke (Scopus ID: 6507093353, Universitas Hasanuddin) Sate Sampattagul (Scopus ID: 7801640861, Chiang Mai University) Subramaniam Sathivel (Scopus ID: 6602242315, Louisiana State University) Shinichiro Kuroki (Scopus ID: 57052393500, Kobe University) Siswoyo Soekarno (Scopus ID: 57200222075, Universitas Jember) Tetsuya Araki (Scopus ID: 55628028600, The University of Tokyo) Tusan Park (Scopus ID: 57202780408, Kyungpook National University)

## Redaksi Pelaksana:
Ketua : Usman Ahmad (Scopus ID: 55947981500, Institut Pertanian Bogor) Sekretaris : Lenny Saulia (Scopus ID: 16744818700, Institut Pertanian Bogor) Bendahara : Dyah Wulandani (Scopus ID: 1883926600, IPB University) Anggota : Satyanto Krido Saptomo (Scopus ID: 6507219391, IPB University) Slamet Widodo (Scopus ID: 22636442900, IPB University) Liyantono (Scopus ID: 54906200300, IPB University)
Leopold Oscar Nelwan (Scopus ID: 56088768900, IPB University) I Wayan Astika (Scopus ID: 43461110500, Institut Pertanian Bogor) Agus Ghautsun Niam ( Scopus ID: 57205687481, IPB University) Administrasi
: Diana Nursolehat (Institut Pertanian Bogor)
Penerbit: Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia (PERTETA) bekerjasama dengan Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor.
Alamat: Jurnal Keteknikan Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem,
Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Institut Pertanian Bogor, Bogor
16680. Telp. 0251-8624 503, Fax 0251-8623 026, E-mail: jtep@ipb.ac.id atau jurnaltep@yahoo.com Website: web.ipb.ac.id/~jtep atau http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep
Rekening: BRI, KCP-IPB, No.0595-01-003461-50-9 a/n: Jurnal Keteknikan Pertanian
Percetakan: PT. Binakerta Makmur Saputra, Jakarta

## Ucapan Terima Kasih
Redaksi  Jurnal  Keteknikan  Pertanian  mengucapkan  terima  kasih  kepada  para  Mitra  Bebestari  yang  telah menelaan  (me- review )  Naskah  pada  penerbitan  Vol.  7  No.  1  April  2019.  Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada:  Prof.Dr.Ir.  Bambang  Purwantana,  M.Agr  (Departemen  Teknik  Pertanian  dan  Biosistem,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada),  Prof.Dr.Ir.  Daniel  Saputra,  MS  (Fakultas  Pertanian, Universitas Sriwijaya), Prof.Dr.Ir. Slamet Budijanto, M.Agr (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr.Ir.  Edward  Saleh,  MS  (Fakultas  Pertanian,  Universitas Sriwijaya), Dr. Bambang Haryanto , MS. (Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi), Dr.Ir. Hermantoro, MS. (INSTIPERYogyakarta),  Dr.Ir.  I  Wayan  Astika,  MS  (Departemen  Teknik  Mesin  dan  Biosistem,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Instiut Pertanian Bogor), Dr.Ir.  Lenny  Saulia, STP,  M.Si  (Departemen  Teknik  Mesin  dan Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr.Ir.  I  Wayan  Budiastra,  M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Instiut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Gatot Pramuhadi,  M.Si  (Departemen  Teknik  Mesin  dan  Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian Bogor), Dr. Satyanto Krido Saptomo, STP, M.Si (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Fakultas Teknologi Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr.Ir.  Yuli  Suharnoto,  M.Eng  (Departemen  Teknik  Sipil  dan  Lingkungan, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr.Ir.  Roh  Santoso  Budi  Waspodo,  MT  (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Fakultas Teknologi Pertanian, Instiut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Arief Sabdoyuwono, M.Sc  (Departemen  Teknik  Sipil  dan  Lingkungan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr. Radi,  STP,  M.Eng.  (Departemen  Teknik  Pertanian  dan  Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Gadjah  Mada),  Andri  Prima  Nugroho,  STP,  M.Sc,  Ph.D.  (Departemen  Teknik  Pertanian  dan  Biosistem, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada),  Dr.  Sri  Rahayoe,  STP,  MP.  (Departemen  Teknik Pertanian  dan  Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada),  Diding  Suhandy,  STP, M.Agr,  Ph.D  (Jurusan  Teknik  Pertanian.  Universitas  Lampung),  Eni  Sumarni,  STP,  M.Si  (Fakultas  Pertanian, Universitas  Jenderal  Soedirman),  Dr.  Noor  Roufiq  Ahmadi,  STP,  MP  (Pusat  Penelitian  dan  Pengembangan Hortikultura),  Dr.  Kurniawan  Yuniarto,  STP,  MP  (Fakultas  Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri  Universitas Mataram),  Dr.  Andasuryani, STP,  M.Si  (Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas  Andalas),  Moh.  Agita Tjandra, M.Sc, Ph.D (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas).

## Technical Paper
Mutu Fisik dan Rendemen Alkali Treated Cottonii Hasil Pengolahan Pada Berbagai Tingkat Konsentrasi NaOH, Suhu dan Waktu Ekstraksi

## Physical Quality and Yield of Alkali Treated Cottonii at Various Levels of NaOH
Concentration, Temperature and Extraction Time
Obyn Imhart Pumpente, Program Studi Pascapanen, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor. Email: pranalaki@gmail.com Lilik Pujantoro Eko Nugroho, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Email: lilikpen@yahoo.com Rizal Syarief, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Email: rsyarief@careipb.or.id

## Abstract
The processing of alkali treated cottonii is an alternative to increase the value of Indonesian seaweed. One type of seaweed used is the type of Eucheuma cottonii. The purpose of this study was to: (1) find an alternative replacement for KOH alkali solvent with NaOH as an alkali solvent that was effective in the treatment of alkali treated cottonii. (2) analyze the effect of alkali NaOH treatment, temperature and extraction time on physical quality and yield of alkali treated cottonii, (3) determine the best method of extraction process. This research was carried out by a treatment method consisting of 2 NaOH concentrations 6% and 8%, 70° C and 80° C and 15 minutes and 30 minutes soaking time. Seaweed water content used is 35%. Seaweed was weighed, washed, immersed in NaOH solution in certain temperatures and soaking times. The seweed was dried until 9% water content and then cut to 2-3 cm length. Then physical quality of alkali treated conttoni was measured and the yield was determined. This research was repeated 3 times to obtain 24 experimental units. The range of yields is 27.33-34.00%. The range of gel strength values   is equal to 195.70-402.56 g/cm 2 . The range of viscosity values   obtained was 4.39-31.72 cP. Samples showing the best quality were obtained from alkali treated cottonii samples extracted using 8% NaOH concentration, 80 0 C temperature and 30 minutes extraction time fulfilling the quality standards set by FAO and BSN.
Keywords: alkali treated cottonii, physical quality, yield, extraction

## Abstrak
Pengolahan alkali treated cottonii merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai rumput laut Indonesia. Salah satu jenis rumput laut yang digunakan yakni jenis Eucheuma cottonii. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk: (1) mencari alternatif penggantian pelarut alkali KOH dengan NaOH sebagai pelarut alkali yang efektif dalam proses pengolahan alkali treated cottonii. (2) menganalisis pengaruh perlakuan alkali NaOH, suhu dan waktu ekstraksi terhadap mutu fisik dan rendemen alkali treated cottonii , (3) menentukan metode proses ekstraksi yang terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan metode perlakuan yang terdiri atas 2 konsentrasi NaOH yakni 6% dan 8%, suhu 70°C dan 80°C serta lama perendaman 15 menit dan 30 menit. Kadar air rumput laut yang digunakan sebesar 35%. Rumput laut ditimbang dan dicuci, kemudian direndam dalam larutan NaOH dengan 2 konsentrasi (6% dan 8%) pada 2 taraf suhu (70°C dan 80°C) selama 2 taraf waktu (15 menit dan 30 menit). Kemudian rumput laut dicuci sampai mencapai pH 7-9. Selanjutnya rumput laut dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60°C selama 18 jam hingga mencapai kadar air 9%. Kemudian rumput laut dipotong menjadi ukuran 2-3 cm. Penelitian ini diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Tahapan selanjutnya yakni analisis mutu fisik (kekuatan gel dan viskositas) dan rendemen alkali treated cottonii. Kisaran nilai rendemen yakni 27.33-34.00%. Kisaran nilai kekuatan gel yakni sebesar 195.70-402.56 g/cm 2 . Kisaran nilai viskositas didapatkan sebesar 4.39-31.72 cP. Sampel yang menunjukan kualitas terbaik diperoleh dari sampel alkali treated cottonii yang diekstraksi menggunakan konsentrasi NaOH 8%, suhu 80°C dan waktu ekstraksi 30 menit memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh FAO dan BSN.
Kata kunci : alkali treated cottonii, mutu fisik, rendemen, ekstraksi
Diterima: 28 Desember 2018; Disetujui: 25 Maret 2019
Vol. 7 No. 1, p 57-64
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
Pumpente, et al .

## Pendahuluan
Salah satu jenis rumput laut yang digunakan oleh pengolahan pangan dan non pangan (Industri dan Farmasi) yakni jenis Eucheuma  cottonii penghasil karaginan. Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii . Rumput laut jenis Eucheuma cottonii dapat diolah menjadi tiga jenis hasil olahan yakni Alkali Treated Cottonii (ATC), Semi-Refined  Carrageenan (SRC), dan Refined Carrageenan (RC). Alkali treated cottonii merupakan hasil olahan rumput laut merah ( Eucheuma  cottonii ) dengan perlakuan alkali ( alkalinisasi ). Proses alkalinisasi pada pengolahan alkali treated cottonii , merupakan proses perlakuan basa yang bertujuan mengubah residu prekursor dengan menghilangkan beberapa kelompok sulfat dari molekul dan meningkatkan kekuatan gel (McHugh 2003). Proses alkalinisasi yang efektif akan menghasilkan alkali treated cottonii dengan rendemen, viskositas dan kekuatan gel yang maksimal. Variabel yang mempengaruhi proses alkalinisasi, di antaranya konsentrasi alkali, suhu dan waktu proses.
Problematika utama dalam industri rumput laut adalah proses ekstraksi karaginan yang cukup rumit, membutuhkan waktu yang lama sehingga relatif menghabiskan energi yang cukup besar serta rendahnya kualitas rumput laut penghasil karaginan. Hal tersebut menyebabkan pengembangan industri karaginan Indonesia menjadi terhambat. Penelitian tentang proses ekstraksi yang optimal masih perlu dilakukan khususnya penggantian bahan pelarut alkali KOH yang harganya cukup mahal dipasaran dengan NaOH sebagai pelarut alkali yang efektif dalam proses pengolahan alkali treated cottonii serta waktu ekstraksi dapat dipersingkat sehingga masalah proses ekstraksi tersebut dapat diminimalkan. Pemilihan alkali NaOH sebagai pengganti KOH didasarkan pada kemiripan sifat NaOH dengan KOH. NaOH dan KOH memiliki sifat higroskopis (menyerap uap air). NaOH dan KOH juga sama-sama memiliki kelarutan yang tinggi dalam air. Pada suhu 25°C, kelarutan NaOH dalam air yaitu 1110 g/L dan kelarutan KOH dalam air yaitu 1100 g/L. NaOH dan KOH juga memiliki sifat mudah terionkan menjadi ion-ionnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk: (1) mencari alternatif penggantian pelarut alkali KOH dengan NaOH sebagai pelarut alkali yang efektif dalam proses pengolahan alkali treated cottonii, (2) menganalisis pengaruh perlakuan alkali NaOH, suhu dan waktu ekstraksi terhadap  mutu  fisik  dan  rendemen alkali treated cottonii, (3) menentukan metode proses ekstraksi yang terbaik.

## Metode Penelitian
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Techno- Park Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Teknologi Industri, Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi, Puspitek Serpong. Waktu pelaksanaan penelitian dilaksanakan pada bulan Februari – Agustus 2018.

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah rumput laut kering jenis E.cottonii yang diperoleh dari Pulau Tidung Kepulauan Seribu dengan jasa pengangkutan laut, sedangkan bahan kimia untuk alkalinisasi adalah Sodium  hidroksida (NaOH). Adapun bahan-bahan yang digunakan untuk analisis karakteristik alkali treated cottonii yakni Kalium klorida (KCl) dan aquades. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian, yaitu alat untuk perendaman, pengeringan, pencucian dan  analisa  mutu  fisik  dan  rendemen alkali treated cottonii . Alat perendaman yang diperlukan yakni beacker glass , hot  plate , pengaduk kayu, termometer Alat pengeringan alkali treated cottonii yaitu oven pengering dan termometer. Alat yang digunakan dalam proses pencucian yakni: saringan, wadah pencuci, baskom. Alat yang digunakan untuk  analisis  mutu  fisik  dan  rendemen alkali treated cottonii meliputi: cawan porselin, desikator, penjepit, timbangan analitik, labu erlenmeyer , labu takar, beacker glass , aluminium foil, oven, hot plate, pengaduk, spatula, termometer, gelas piala, corong, pH meter, gelas ukur, gunting, cetakan gel, Viscometer Brookfield, Texture Analyser.
Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan metode perlakuan yang terdiri atas 2 konsentrasi NaOH yakni 6% dan 8%, suhu 70°C dan 80°C serta lama perendaman 15 menit dan 30 menit. Kadar air rumput laut yang digunakan sebesar 35%. Rumput laut ditimbang dan dicuci, kemudian direndam dalam larutan NaOH dengan 2 konsentrasi (6% dan 8%) pada 2 taraf suhu (70°C dan 80°C) selama 2 taraf waktu (15 dan 30 menit). Kemudian rumput laut dicuci sampai mencapai pH 7-9. Selanjutnya rumput laut dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60°C selama 18 jam hingga mencapai kadar air 9%. Pengeringan merupakan salah satu proses pascapanen yang umum dilakukan pada berbagai produk pertanian yang bertujuan untuk menurunkan kadar air bahan sampai tingkat yang aman untuk penyimpanan atau digunakan pada proses lainnya (Al-Kindi et al. 2015). Kemudian rumput laut dipotong menjadi ukuran 2-3 cm. Penelitian ini diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Tahapan selanjutnya yakni
analisis  rendemen  dan  mutu  fisik  (kekuatan  gel dan viskositas) alkali treated cottonii. Diagram alir penelitian ditunjukkan pada Gambar 1.
Rendemen (Neish 1989) Analisis rendemen dilakukan dengan cara membandingkan berat alkali treated cottonii dengan berat rumput laut kering yang digunakan. Rendemen dihitung berdasarkan persamaan 1:
(1)
Viskositas (FMC corp 1977) Larutan 1.5% tepung alkali treated cottonii dipanaskan dalam gelas piala pada suhu 170°C. Spindel terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 75°C kemudian dipasangkan ke alat ukur Viscometer Brookfield. Spindel dipasang pada tempatnya dan diatur tingginya dalam larutan sehingga spindle berada pada permukaan larutan. Viscometer dihidupkan dan suhu larutan diukur. Ketika suhu larutan mencapai 75°C, larutan dapat diukur. Pembacaan dilakukan setelah satu menit putaran penuh 8 kali untuk spindle no 2 dengan kecepatan 60 rpm selanjutnya hasil pembacaan dikalikan 5. Satuan viskositas dinyatakan dengan centipoise (cP).
Kekuatan gel (FMC corp 1977) Larutan alkali treated cottonii 1.5% dan KCL
0.3% dipanaskan dalam air mendidih dengan pengadukan secara teratur sampai suhu 80°C. Volume larutan dibuat sekitar 200 ml. Larutan panas dimasukkan ke dalam cetakan berdiameter kira-kira 4 cm dan dibiarkan pada suhu 10 ° C selama 14−24 jam. Gel dalam cetakan dimasukkan ke dalam alat ukur ( Texture  Analyzer ) dengan menggunakan probe 1 cm 2 dan pengaturan kedalaman gel 10 mm. Gel dalam cetakan diletakkan tepat di bagian tengah probe yang akan dimasukkan. Mesin diaktifkan dan dilakukan pengamatan. Kekuatan gel dihitung berdasarkan persamaan 2:
(2)
Keterangan: F = tinggi kurva S = luas permukaan probe
Analisis Statistik Penelitian ini dirancang dengan menggunakan analisis Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga faktor utama yaitu: konsentrasi NaOH (A) dengan 2 taraf, suhu (B) dengan 2 taraf dan waktu ekstraksi (C) dengan 2 taraf, masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan jumlah satuan percobaan yang diamati adalah: 2x2x2x3=24 unit percobaan. Apabila hasil analisis tersebut menunjukan perbedaan nyata selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan .
Hasil dan Pembahasan Rendemen Rendemen alkali treated cottonii yang diperoleh pada penelitian ini adalah 27.33-34.00%, dengan nilai terendah ditemukan pada perlakuan dengan konsentrasi NaOH 6%, suhu 70°C, dan waktu ekstraksi 30 menit sedangkan nilai rendemen tertinggi ditemukan pada perlakuan konsentrasi NaOH 8%, suhu 80 ° C, dan waktu ekstraksi 30 menit (Gambar 2). Nilai rendemen tersebut telah memenuhi standar persyaratan minimum yang ditetapkan oleh BSN (2009).
Hasil sidik ragam rendemen alkali treated cottonii menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi memberikan pengaruh nyata terhadap nilai rendemen. Demikian juga dengan interaksi antara konsentrasi NaOH dengan suhu, konsentrasi NaOH dengan waktu ekstraksi dan interaksi antara suhu dengan waktu ekstraksi memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen alkali treated cottonii . Sedangkan pada interaksi antar ketiga faktor yakni perlakuan konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi tidak berpengaruh nyata pada hasil rendemen alkali treated cottonii . Berdasarkan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai rendemen hanya berpengaruh nyata pada perlakuan konsentrasi NaOH (6% dan 8%) dan waktu ekstraksi (15 menit dan 30 menit).
Mulai
Rumput Laut Kering (Kadar Air 32 %)
Penimbangan dan Pencucian
Pencucian (pH 7-9)
Pengeringan (Kadar Air 9%)

## Pemotongan
Alkali Treated Cottonii Analisis Mutu Fisik dan Rendemen
Analisis Data
Selesai
Perendaman/ Ekstraksi
 NaOH: 6% dan 8%  Suhu: 70 0 C dan 80 0 C  Waktu: 15' dan 30'
 Rendemen
 Kekuatan gel
 Viskositas
Pumpente, et al .
Nilai  rendemen  ini  menunjukkan  grafik  naik seiring dengan semakin tingginya konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi. Pola perubahan nilai rendemen tersebut diakibatkan oleh penggunaan konsentrasi larutan NaOH yang merupakan oksidator yang kuat, sehingga semakin tinggi konsentrasi NaOH yang diberikan maka laju hidrolisis asam terhadap kappa karaginan akan semakin tinggi dan ion H+ membantu proses hidrolisis ikatan glikosidik, sehingga proses hidrolisis ini menyebabkan rendemen yang dihasilkan semakin sedikit. Rendemen alkali treated cottonii mengalami peningkatan dengan bertambahnya konsentrasi alkali NaOH (Kadir 2012).
Semakin tinggi konsentrasi larutan alkali yang diberikan maka semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi larutan alkali maka semakin tinggi titik lelehnya sehingga rumput laut tidak banyak yang larut saat dipanaskan. Kadir (2012) menjelaskan bahwa perebusan rumput laut dalam larutan alkali dimaksudkan untuk meningkatkan titik leleh karaginan di atas suhu pemasaknya sehingga tidak larut menjadi pasta.
Rendemen alkali treated cottonii yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor konsentrasi alkali, lama waktu pemasakan, suhu, dan faktor ukuran partikel rumput laut yang digunakan (Rizal et al. 2016). Semakin tinggi konsentrasi larutan alkali yang diberikan maka semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi larutan alkali maka semakin tinggi titik lelehnya sehingga rumput laut tidak banyak yang larut saat dipanaskan. Nilai rendemen alkali treated cottonii ditunjukan pada Gambar 2.
Kekuatan gel Hasil pengukuran kekuatan gel alkali treated cottonii sebesar 195.70-402.56 g/cm 2 . Kekuatan gel dari alkali treated cottonii sangat dipengaruhi oleh perlakuan alkali NaOH, suhu dan waktu ekstraksi. Nilai kekuatan gel tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh FAO (2007) dengan nilai berkisar antara 20-500 g/cm2.
Kekuatan gel tertinggi dihasilkan oleh alkali treated cottonii yang diekstraksi dengan konsentrasi NaOH 8%, suhu 80 ° C dan waktu ekstraksi 30 menit yaitu 402.56 g/cm 2 sedangkan kekuatan gel terendah didapatkan dari perlakuan konsentrasi NaOH 6%, suhu 70 ° C, waktu ekstraksi 15 menit sebesar 195.70 g/cm 2 . Kekuatan gel merupakan sifat  fisik  yang  utama  pada  karaginan,  karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan suatu karaginan dalam pembentukan gel. Kekuatan gel dipengaruhi oleh kandungan sulfat dan kandungan 3.6-anhydro-D-galaktosa yang ada pada karaginan, Mchugh (2003).
Hasil sidik ragam kekuatan gel alkali treated cottonii terlihat bahwa perlakuan konsentrasi NaOH tidak memberikan pengaruh nyata pada nilai kekuatan gel alkali treated cottonii , sedangkan pada perlakuan suhu dan waktu ekstraksi memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel. Interaksi faktor perlakuan konsentrasi NaOH dengan suhu dan interaksi suhu dengan waktu ekstraksi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekuatan gel demikian juga dengan interaksi perlakuan konsentrasi NaOH dengan waktu ekstraksi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel alkali treated cottonii . Interaksi antar ketiga faktor yakni perlakuan konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi tidak memberi pengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel alkali treated cottonii . Berdasarkan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai kekuatan gel hanya berpengaruh nyata pada perlakuan suhu (70°C dan 80°C) dan waktu ekstraksi (15 menit dan 30 menit).
Proses pemanasan pada larutan kappa karagenan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel mengakibatkan terbentuknya struktur random coil (acak) pada polimer kappa karagenan, sehingga karagenan dapat larut dalam air panas. Penurunan suhu pada larutan karagenan mengakibatkan terbentuknya struktur double  helix (pilinan ganda) dan polimer-polimer karagenan akan terikat silang secara kuat sehingga terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat (Velde dan Ruiter 2002). Knudsen et al . (2017) melaporkan kekuatan gel pada karagenan dipengaruhi oleh adanya gugus sulfat yang terdapat pada polimer karagenan. Gugus sulfat pada polimer karagenan memiliki muatan negatif, hal tersebut menyebabkan adanya gaya tolak-menolak antar polimer karagenan. Gaya tolak- menolak tersebut dapat menghambat pembentukan ikatan silang antar polimer karagenan, sehingga dapat menurunkan kekuatan gel pada karagenan. Semakin tinggi kadar sulfat pada karagenan, semakin rendah kekuatan gel karagenan tersebut. Chen dan Dunstan (2002) melaporkan, faktor lain yang mempengaruhi kekuatan gel karagenan antara lain panjang polimer karagenan, berat molekul karagenan, dan kandungan ion yang terdapat pada
32.58 31.08 27.33 31.00 30.91 31.5 28.00 34.00 0 5 10 15 20 25 30 35 40 C1 C1 C2 C2 C1 C1 C2 C2 B1 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2
R en dem en (% )
Gambar 2. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi terhadap nilai rendemen alkali treated cottonii .
karagenan. Velde dan Rutier (2002) menjelaskan, ikatan glikosidik pada polimer karagenan sensitif terhadap suhu tinggi, sehingga dapat mengakibatkan putusnya ikatan glikosidik apabila dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Djaeni et al. (2012) menambahkan, peningkatan suhu pada pengeringan karagenan menyebabkan putusnya rantai karbon pada matriks karagenan. Hal tersebut mengakibatkan polimer karagenan menjadi lebih pendek serta berat molekul karagenan menjadi lebih kecil, akibatnya agregat struktur heliks yang terbentuk pada gel karagenan menjadi lebih lemah. Peningkatan gel selain dikarenakan pembentukan tiple helix juga dikarenakan adanya ion kation yang mempengaruhi sifat fungsional karagenan.
Safitri et al. (2017) menyatakan bahwa adanya ion K + dalam kappa -karaginan dapat meningkatkan kekuatan gelnya. Menurut Atmaka et al. (2013), pembentuk kekuatan gel adalah suatu fenomena atau pengikatan silang rantai- rantai polimer sehingga membentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini dapat menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya sehingga dapat membentuk struktur yang kuat dan kaku. Nilai kekuatan gel alkali treated cottonii ditunjukkan pada Gambar 3.
Viskositas Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai viskositas alkali treated cottonii bervariasi setelah dilakukan perlakuan pada jumlah konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi. Nilai viskositas alkali treated cottonii yang diperoleh pada penelitian ini adalah perlakuan konsentrasi NaOH 6%, suhu 80°C dan waktu ekstraksi 15 menit didapatkan nilai viskositas terendah yakni 4.39 cP. Nilai viskositas tersebut tidak memenuhi standar mutu kappa karaginan yang telah ditetapkan oleh FAO (2007) yaitu minimal 5 cP. Sedangkan nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi NaOH 8%, suhu 70°C dan waktu ekstraksi 15 menit sebesar 31.72 cP. Nilai viskositas tersebut telah memenuhi standar mutu kappa karaginan yang telah ditetapkan oleh FAO (2007) yaitu minimal 5 cP. Hasil sidik ragam viskositas alkali treated cottonii terlihat bahwa perlakuan alkali NaOH, suhu dan waktu ekstraksi tidak memberikan pengaruh terhadap nilai viscositas alkali treated cottonii . Interaksi antara konsentrasi NaOH dengan suhu, interaksi antara konsentrasi NaOH dengan waktu ekstraksi dan interaksi antara suhu dengan waktu ekstraksi tidak memberikan pengaruh terhadap nilai viscositas alkali treated cottonii . Demikian juga interaksi antar ketiga perlakuan yakni konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi tidak memberi pengaruh terhadap nilai viskositas alkali treated cottonii . Pengukuran viskositas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan, semakin
tinggi pula viskositasnya. Karaginan bersifat hidrofilik karena adanya muatan negatif dari gugus ester sulfat yang ada padanya. Tolak-menolak antar muatan negatif tersebut antara dua rantai polimer karaginan membuat setiap rantai diselimuti oleh molekul-molekul air, yang kemudian terimobilisasi. Akibatnya, rantai polimer menjadi kaku dan larutannya menjadi kental dan viskositasnya meningkat (Iglauer et al. 2011). Feng et al. (2017) melaporkan viskositas suatu polisakarida dipengaruhi oleh berat molekul dari polisakarida tersebut. Semakin besar berat molekul, semakin tinggi viskositas polisakarida, dan sebaliknya, semakin kecil berat molekul, semakin rendah viskositas polisakarida. Djaeni et al . (2012) menjelaskan penggunaan suhu tinggi dapat mendegradasi polimer karaginan. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penurunan berat molekul karaginan. Azizi dan Farahnaky (2016) menambahkan, penurunan viskositas karagenan dapat disebabkan oleh penurunan berat molekul karaginan.
Menurut Ulfah (2009) sulfat dapat mempengaruhi adanya gaya tolak-menolak antar kelompok ester yang memiliki muatan sama dengan molekul air yang terikat dalam karaginan. Semakin kecil kandungan sulfat pada karaginan maka viskositas semakin kecil, namun konsistensi gelnya menjadi semakin meningkat (Campo et al. 2009). Samsuar (2006) menyatakan bahwa viskositas karaginan dipengaruhi oleh beberapa faktor
Gambar 3. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi terhadap nilai kekuatan gel alkali treated cottonii . 195.97 222.85 266.26 302.7 299.46 283.33 389.46 402.56 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 C1 C1 C2 C2 C1 C1 C2 C2 B1 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 K ek ua ta n G el (G r/ cm 2 )
Gambar 4. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi terhadap nilai viskositas alkali treated cottonii . 23,35 28,35 8,13 14,15 4,39 12,46 14,84 31,72 0 5 10 15 20 25 30 35 C1 C1 C2 C2 C1 C1 C2 C2 B1 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2
Vi sk osi ta s ( cP )
yaitu konsentrasi karaginan, temperature, tingkat disperse, kandungan sulfat, dan berat molekul karaginan. Suryaningrum (1991), melaporkan bahwa peningkatan konsistensi gel menyebabkan nilai viskositas karaginan semakin kecil. Berdasarkan hasil penelitian nilai viskositas alkali treated cottonii ditunjukkan pada Gambar 4.
Pemilihan perlakuan terbaik Hasil penelitian menunjukkan setiap perlakuan yang diujikan memiliki keunggalan tersendiri pada parameter mutu alkali treated cottonii . Pada parameter rendemen perlakuan yang terbaik adalah konsentrasi NaOH 8% dengan suhu 80°C dan waktu ekstraksi 30 menit (A 2 B 2 C 2 ). Pada parameter kekuatan gel perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan konsentrasi NaOH 8% dengan suhu 80°C dan waktu ekstraksi 30 menit. Parameter viskositas perlakuan yang terbaik adalah konsentrasi NaOH 8% dengan suhu 80°C dan waktu ekstraksi 30 menit.
Alkali treated cottonii hasil penelitian ini sudah memenuhi standar yang ditetapkan FAO, FCC dan EEC terkait viskositas karaginan minimal 5 cP, kekuatan gel 20-500 g/cm 2 dan standar yang ditetapkan BSN terkait rendemen minimal 25%. Hasil penelitian Alkali treated cottonii dari delapan perlakuan terdapat tujuh perlakuan yang memenuhi standar sedangkan satu perlakuan yakni A 1 B 2 C 1 (konsentrasi NaOH 6%, suhu 80°C, waktu ekstraksi 15 menit) belum memenuhi standar mutu hal ini dikarenakan nilai viskositas didapatkan sebesar 4.39 cP dari standar mutu min 5 cP. Rendemen merupakan nilai yang menunjukkan banyaknya alkali treated cottonii yang dihasilkan untuk setiap kali produksi. Diharapkan pada setiap proses dapat menghasilkan rendemen yang tinggi, sehingga untuk menentukan perlakuan terpilih dilihat dari nilai rendemen yang cukup tinggi. Kappa karaginan merupakan jenis karaginan yang memiliki viskositas yang rendah tetapi kekuatan gel yang tinggi, alkali treated cottonii yang dihasilkan dari penelitian ini diharapkan memiliki nilai viskositas dan kekuatan gel yang cukup tinggi sehingga akan
memperluas tingkat pemanfaatannya (Kadir 2012). Hasil analisis mutu fisik dan rendemen alkali treated cottoni pada perlakuan alkali NaOH, suhu dan waktu ekstraksi ditunjukkan pada Tabel 1.

## Simpulan dan Saran
Simpulan 1. Proses pengolahan alkali treated cottonii dari rumput laut jenis Eucheuma  cottonii dengan penggunaan sodium hidroksida , suhu dan waktu ekstraksi yang singkat efektif meningkatkan kekuatan gel dan rendemen.
2.  Mutu fisik alkali treated cottonii yang dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh FAO, FCC, ECC dan BSN dengan nilai rata-rata kekuatan gel sebesar 195.97-402.56 g/cm 2 , viskositas 8.13-31.72 cP dan rendemen 27.33-34.66%. Nilai viskositas pada perlakuan konsentrasi sodium  hidroksida 6%, suhu 80°C, waktu ekstraksi 15 menit (A 1 B 2 C 1 ) sebesar 4.39 cP belum memenuhi standar mutu yakni minimal 5 cP.
3. Perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah perlakuan konsentrasi sodium  hidroksida 8%, suhu 80°C dan waktu ekstraksi 30 menit (A 2 B 2 C 2 ) berdasarkan parameter mutu kekuatan gel 402.56 g/cm 2 , viskositas 31.72 cP dan rendemen 34.66 %.
Saran Berdasarkan hasil penelitian diatas disarankan perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang analisis sifat kimia alkali treated cottonii pada pengolahan dengan perlakuan alkali Sodium Hidroksida dan melakukan proses pengolahan alkali treated cottonii dengan menggunakan jenis alkali lain yang memiliki sifat yang sama dengan NaOH dan KOH seperti; Ba(OH) 2, CsOH, Sr(OH) 2, Ca(OH) 2, Mg(OH) 2, LiOH sehingga dapat meningkatkan mutu alkali treated cottonii sebagai bahan baku industri karaginan.

## Daftar Pustaka
Al-Kindi, H., Y.A. Purwanto dan D. Wulandani. 2015. Analisis CFD Aliran Udara Panas pada Pengering Tipe Rak dengan Sumber Energi Gas Buang. Jurnal Keteknikan Pertanian 3(1): 9-16. Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan M.M. Karim. 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karagenan dan Konjak Terhadap Karakterisik Permen Jelly Temulawak ( Curcuma xanthorrhiza Roxb). Jurnal Teknosains Pangan. 2(2). ISSN: 2302- 0733.
Azizi, R. dan A. Farahnaky. 2016. Ultrasound assisted-viscosifying of kappa carrageenan without heating. Food Hydrocolloids. 61: 85-91.
Tabel 1. Hasil analisis mutu fisik dan rendemen alkali treated cottoni pada perlakuan konsentrasi NaOH, suhu dan waktu ekstraksi. Sampel  Rendemen  Viskositas  Kekuatan Gel (%) (cP) (g/cm 2 ) A 1 B 2 C 1 30.91  4.39  299.46
A 2 B 2 C 1 31.50  12.46  283.33 A 2 B 1 C 1 31.08  28.35  222.85 A 1 B 1 C 1 32.58  23.84  195.97 A 1 B 1 C 2 27.33  8.13  266.26 A 1 B 2 C 2 28.00  14.84  389.46 A 2 B 1 C 2 31.00  14.10  302.70 A 2 B 2 C 2 * 34.00  31.72
402.56
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Rumput laut kering. SNI 2690.1:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Campo, V.L., D.F. Kawano, D.B. da Silva, and I. Carvalho. 2009. Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis. Carbohydrate Polymers. 77(3): 167- 180.
Chen, Y., M.L. Liao and D.E. Dunstan. 2002. The rheology of K + κ-  carrageenan  as  a  weak  gel. Carbohydrate Polymers. 50: 109-116. Djaeni, M., S.B. Sasongko, A. Prasetyaningrum, X. Jin, and A.J. Boxtel. 2012. Carrageenan drying with dehumidified air: drying characteristics and product quality. International Journal of Food Engineering . 8: 21-27.
[ FAO] Food Agriculture Organization. 2007. Compendium  of  Food  Additive  Spesification. Rome. Communication Division FAO Viale delle Terme de Caracalla.
[FMC Corp] Food Marine Colloids Corporation. 1977. Carrageenan:  Marine  colloid  monograph number one. Springfield New Jersey (ID): Marine Colloid Division FMC Corporation 23-29.
Feng,  L., Y.  Cao,  D.  Xu,  S.  Wang,  and  J.  Zhang. 2017. Molecular weight distribution, rheological property and structural changes of sodium alginate induced by ultrasound. Ultrasonics Sonochemistry. 34: 609-615.
Kadir, A.M., Supratomo dan Salengke. 2012. Karakteristik alkali treated cottonii (ATC) dari rumput laut Eucheuma  cottonii pada berbagai konsentrasi KOH, lama pemasakan dan suhu pemanasan. Skripsi Universitas Hasanudin Makasar. 112 hlm.
Knudsen, N.R., M.T. Ale, F. Ajalloueian, L. Yu, and A.S. Meyer. 2017. Rheological properties of agar
and carrageenan from Ghanaian red seaweeds. Food Hydrocolloids. 63: 50-58.
McHugh, D.J. 2003. A Guide to the Seaweed Industry. Rome. FAO of the United Nations. Neish, I.C. 1989. Alkali Treatment of Carrageenan Bearing Seaweeds Past. Present and future. FMC corporation . Marine colloid Div 11 pp. Rizal, M., Mappiratu, dan A.R. Razak. 2016. Optimalisasi produksi semi refined carrageenan (SRC) dari rumput laut ( eucheuma0cottonii ). Kovalen. 2(1): 33-38. Safitri, E., Sudarno, dan R. Kusdarwati. 2017. Effect of Adding Carrageenan Against Crude Fiber Content and Gel Strength Value Increasing in Composites Kamaboko Products of Mullet Fish ( Mugil cephalus ) and Tilapia Fish ( Oreochromis mossambicus). Journal of Marine and Coastal Science 6(2): 101-114.
Syamsuar. 2006. Karakteristik karaginan rumput laut Eucheuma  cottonii pada berbagai umur panen, konsentrasi KOH dan lama ekstraksi. Tesis Institut Pertanian Bogor. 89 hlm.
Suryaningrum, M., D.E. Mei. 1991. Pengaruh perlakuan alkali dan volume larutan pengekstrak terhadap mutu karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii . Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 9(5): 65-103.
Ulfah, M. 2009. Pemanfaatan Iota Karaginan ( Eucheuma  spinosum ) dan Kappa Karaginan ( Kappaphycus alvarezii ) sebagai Sumber Serat untuk Meningkatkan Kekenyalan Mie Kering. Skripsi Institut Pertanian Bogor. 103 hlm. Velde F.V.D. and G.A.D. Ruiter,2002. Carrageenan. Biopolymers. 6: 1-35.

## Halaman ini sengaja dikosongkan