TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA COKLAT CAIR NIRA SIWALAN ( Borassus flabellifer L.)
[Brown Sugar Syrup Processing from Siwalan Palm Saps ( Borassus flabellifer L.)]
Nurud Diniyah 1) *, Simon Bambang Wijanarko 2) , dan Hari Purnomo 3)
1) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember
2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Malang
3) Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang, Malang
Diterima 15 Februari 2010 / Disetujui 11 April 2012

## ABSTRACT
The aims of this research were to find out the effect of different levels of Brix degree in vacuum method to the sugar products and to compare the vacuum evaporation with traditional method (open pan) to the quality of Siwalan sugar products. Randomized Completed Design was used in the first phase of experiment with different levels of Brix content (i.e.60, 65, 70 and 75°Brix), as single factor and each treatment was replicated 6 times.  In  the  second  phase  of  experiment,  t-test  was  used  to  compare  the  different  methods  of  cooking  techniques,  vacuum  evaporation  and traditional method and each treatment was replicated 10 times. The results showed that in the first phase, 75ºBrix was observed as the optimum product and characterised by 34.55 of brightness (L*), 8.83 of redness (a*), 22.35 of yellowness (b*), 6.63 of pH, 6.99 x 10 3 cPof viscosity, 7.73% of reducing  sugar,  and  organoleptic  scoring  were  107  for  viscosity,  108  for  colour,  110  for  taste,  98  for  aroma.  At  the  second  stage,  it  can  be concluded that Siwalan sugar product produced using vacuum method gave a better quality compound to the traditional one (open pan).
Key words: borassus flabellifer, sugar, vacuum, open pan

## 1 PENDAHULUAN
Penelitian tentang gula bersum berbahan baku nira siwalan belum  banyak  dilakukan  dan  yang  telah  dilakukan  hanya sebatas  pemanfaatan  nira  siwalan  untuk  produk  minuman (legen)  (Nuraini  dan  Rosidi,  1989)  dan  pola  sukses  imikroflora alami fermentasi nira siwalan (Ristiarini et al ., 2001). Penelitian gula cair yang telah dilakukan yaitu pembuatan gula merah cair dari  nira  kelapa  dengan  pengaturan  waktu  pemasakan  vakum (Sudarmawan, 2002).
Gula  merah  hasil  pengolahan  secara  konvensional  ber- bentuk  padat  dan  cukup  keras  yang  mengharuskan  pengguna untuk  mengiris  dan  melarutkannya  terlebih  dahulu  sebelum digunakan.  Budaya  industri  rakyat  gula  Aren,  Kelapa,  Siwalan dan Tebu, yang selalu dikemas dalam bentuk cetakan menjadi gula  batok,  gula  kotak,  dan  gula  batu  menjadi  tidak  efisien, sebab pada saat gula sudah sampai di dapur, akan diiris-iris lagi kemudian dicairkan kembali dan baru disajikan bersama olahan panganan  lainnya.  Hal  ini  dinilai  sebagai  budaya  yang  hanya buang-buang energi dan tidak efisien bagi konsumen sekaligus bagi  perajin  gula  tradisional.  Bentuk  cair  dengan  kekentalan tertentu  bagi  para  perajin  atau  produsen  akan  dapat  me- ngurangi  biaya  bahan  bakar  dan  mengurangi  tenaga  untuk mencetak  menjadi  tidak  ada  lagi.  Pengolahan  untuk  menjadi cair  tentu  memerlukan  waktu  memasak  yang  lebih  pendek, dengan  demikian  nira  tidak  terlalu  lama  di  ekspose  dalam kondisi panas dibandingkan bila nira akan dicetak menjadi gula padat  atau  gula  semut.  Pembuatan  gula  cair  siwalan  meng- gunakan  metode  vakum  akan  mempersingkat  proses
* Korespondensi Penulis :
Email : mamorusan_82@yahoo.com; Hp: 085259362305
pemasakan  gula  secara  tradisional  yang  memerlukan  waktu cukup lama.
Permasalahan  di  atas  dijadikan  alasan  sebagai  upaya  pe- ningkatan  kualitas  gula  coklat  cair  (GCC)  sehingga  perlu  di- lakukan penelitian pengaturan derajat Brix GCC dengan metode vakum  dan  untuk  mempersingkat  waktu  pemasakan  perlu  di- lakuka  npenelitian  perbandingan  metode  pemasakan  GCC vakum dengan metode pemasakan tradisional.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Nira  siwalan  diperoleh  dari  desa  Ngelom,  Kecamatan Bancar,  Kabupaten  Tuban  dengan  ditambahkan  0,02%  Na- benzoat  sebagai  bahan  pengawet  saat  penyadapan  sore  hari. Penyadapan nira dari petani, ditampung dalam botol plastik (1,5 L  yang  didalamnya  sudah  ditambahkan  bahan  pengawet  Na- benzoat  0,02%),  disaring,  dimasak  sampai  mendidih  selama  5 menit, didinginkan, dimasukkan dalam jerigen 5 L,  dibawa dari petani ke  laboratorium dan dilanjutkan pemasakan sesuai per- lakuan. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa kategori Pro Analysis (PA) dengan merk dagang Merck (Jerman). Penelitian terdiri  atas  dua  tahap  yaitu  mengatur  derajat  Brix  (60,  65,  70 dan  75°Brix)  dengan  metode  vakum  dan  membandingkan metode  pemasakan  vakum  dengan  pemasakan  secara tradisional.
Peralatan  untuk  analisa  terdiri  atas hand  refractometer (portable Refractometer Toto PR-F), pH meter (Lutron YK-2001, Jerman), color reader (Minolta CR 1 Jepang), spectrofotometer UV-2100, autoclave (tipe  HL  36  AE),  termometer,  oven  (WTB
Binder), timbangan digital (XP-1500, Jerman) dan HPLC model System Gold (Beckman).

## Metode
Rancangan penelitian  untuk menentukan perlakuan terbaik dengan metode vakum adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu pengaturan derajat Brix gula (60°, 65°, 70° dan 75°Brix), dilakukan 6 kali ulangan sedangkan analisa yang dilakukan  berturut-turut  meliputi  intensitas  warna,  pH  dan viskositas  (Yuwono  dan  Susanto,  1998),  gula  pereduksi (Sudarmadji et al ., 1997), serta uji inderawi (warna, rasa, aroma dan kekentalan) menggunakan uji rangking untuk membedakan sampel  dengan  karakteristik  yang  telah  ditetapkan  dan  di- lakukan oleh panelis (Lawless dan Barbara, 1991).
Pada  penelitian  tahap  ini,  nira  siwalan  dimasak  dengan derajat  Brix  yang  diatur  dan  dengan  alat  pemasakan  vakum pada suhu 65°C, tekanan 150 mBar dan sirup GCC dianalisa. Data hasil analisa diuji secara statistik dengan metode ANOVA dan  uji  lanjut  BNT  (Beda  Nyata  Terkecil)  selang  kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas  (De  Garmo et  al. ,  1984)  dengan  prinsip  penentuan parameter pengamatan sesuai prioritas yang kemudian ditentu- kan bobotnya, menentukan nilai terjelek (Ntj), nilai terbaik (Ntb), dan nilai perlakuan (Np) sehingga dapat dihitung nilai efektifitas- nya dengan persamaan NE = (Np – Ntj)/(Ntb – Ntj).
Pada penelitian selanjutnya, pemasakan nira dengan tahap metode  vakum  menggunakan  alat  pemasakan  vakum  pada suhu  65°C,  tekanan  150  mBar  sampai  mencapai  derajat  Brix terbaik (75°Brix) dibandingkan dengan pembuatan GCC dengan pemasakan secara tradisional dan diulang 10 kali.
Pembuatan  GCC  dengan  pemasakan  tradisional  dilakukan pada  suhu  100-110°C  selama  ±3,5  jam,  dan  selama  pe- masakan dilakukan pengadukan, buih dan kotoran selama nira mendidih dihilangkan dengan menggunakan serok, pemasakan dilanjutkan sampai nira  menjadi  kental (75°Brix) dan berwarna coklat kemerahan. Sirup GCC yang diperoleh dari dua metode pemasakan  yang  berbeda  dianalisa  pH,  intensitas  warna  dan viskositasnya (Yuwono dan Susanto, 1998) serta gula pereduksi (Sudarmadji et al., 1997). Data  hasil analisa diuji statistik yaitu penentuan  uji  t.  Uji  t  digunakan  untuk  melakukan  pengujian hipotesis  terhadap  2  sampel.  Hasil  terbaik  pada  tahap  II dilakukan uji komponen gula dengan HPLC (Suhardi, 1993) dan analisa deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Intensitas warna gula coklat cair (GCC) siwalan
Hasil  yang  didapatkan  pada  tahap  I  untuk  pengukuran intensitas  warna  yang  meliputi  rerata  derajat  kecerahan  (L*), kemerahan  (a*)  dan  kekuningan  (b*)  (Tabel  1)  GCC  siwalan berturut-turut  34,55-35,23;  7,12-8,83  dan  18,63-22,35.  Warna GCC siwalan cenderung ke arah kuning kecoklatan dan coklat disebabkan oleh proses pemanasan yang merupakan faktor ter- bentuknya  reaksi  pencoklatan non  enzymatic yaitu  reaksi maillard dan  karamelisasi.  Bozkurt et  al .  (1999)  menyatakan bahwa  karamelisasi  terjadi  karena  perubahan  komposisi  gula
pada suhu tinggi, sedangkan reaksi maillard terjadi antara asam amino dan gula pereduksi.
Tabel  1.    Intensitas  warna  nira  GCC  siwalan  pada  perlakuan pengaturan °Brix Derajat Brix Intensitas Warna Nira GCC Siwalan Derajat Kecerahan (L*) Derajat Kemerahan (a*) Derajat Kekuningan (b*) 60 35,23 b 7,12 a 18,63 a 65 34,93 b 7,52 b 20,79 b 70 34,57 a 8,05 c 21,22 c 75 34,55 a 8,83 d 22,35 d
Keterangan: angka rerata yang  diikuti dengan huruf yang sama  pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Peningkatan  °Brix  GCC  siwalan  menunjukkan  kecerahan semakin turun sebaliknya, dengan semakin meningkatnya °Brix GCC  siwalan  maka  semakin  meningkatkan  kemerahan demikian pula kekuningannya. GCC siwalan pada 75°Brix me- nunjukkan  tingkat  kemerahan  dan  kekuningan  yang  tinggi  di- bandingkan dengan GCC siwalan pada°Brix lainnya.
Peningkatan °Brix GCC dari 60 hingga 75 dibutuhkan waktu yang lebih lama. Semakin lama waktu pemanasan GCC siwalan akan  mempengaruhi  warna  dari  GCC  siwalan.  Warna  coklat GCC siwalan cenderung meningkat seiring meningkatnya °Brix dan peningkatan warna ke arah coklat ini dikehendaki. Bozkurt et  al .  (1999)  menyatakan  bahwa  karamelisasi  terjadi  melalui perubahan komposisi gula dalam suhu tinggi, sedangkan reaksi maillard terjadi antara asam amino dan gula  pereduksi. Kedua reaksi ini mengakibatkan perubahan warna, odour , flavour dan diikuti  dengan  terbentuknya  produk  pertengahan,  5-hidroksi metil  furfural  (HMF)  dan  produk  akhir  terbentuk  pigmen coklat/ Brown pigment formation (BPF).
pH Rerata  pH  GCC  siwalan  berkisar  6,58-6,63  (Gambar  1). Perlakuan pengaturan  °Brix tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH GCC siwalan. pH GCC siwalan lebih bersifat netral yaitu  6,63.  Perlakuan  pengaturan  °Brix  diduga  tidak  mem- berikan  sumbangan  ion  H + atau  pengaruh  reaksi  kimia  karena pengaturan  °Brix  hanya  bersifat  fisik  yaitu  pemekatan  atau penguapan air dari larutan gula saja.
Gambar 1. pH GCC siwalan hasil perlakuan pengaturan °Brix

## Viskositas
Rerata  viskositas  GCC  siwalan  berkisar  1,94-6,99  x  10 3 centipoise  (Gambar  2).  Perlakuan  75°Brix  dari  GCC  siwalan mempunyai  viskositas  tertinggi  dengan  nilai  6,99  x  10 3 centipoise  sedangkan  pada  perlakuan  60°Brix  mempunyai viskositas  terendah  yaitu  1,94  x  10 3 CP.  Makin  lama  waktu
60 65 70 75 6,55 6,60 6,65 pH G C C S iw ala n Derajat Brix (°Brix)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 60 65 70 75 Vis ko sit as (1 03 c p) G C C Siwa la n Drajat Brix (°Brix)
penguapan  menyebabkan  peningkatan  viskositas.  Hal  ini disebabkan karena air yang menguap semakin banyak dan total padatan  semakin  meningkat  sehingga  viskositas  GCC  siwalan juga semakin meningkat.
Gambar 2. Viskositas GCC siwalan hasil perlakuan pengaturan °Brix

## Kadar gula pereduksi
Rerata  kadar  gula  pereduksi  GCC  siwalan  berkisar  antara 4,33-7,73 (%) (Gambar 3). Kadar gula pereduksi GCC siwalan tertinggi didapatkan dari perlakuan pengaturan 75°Brix dengan nilai 7,73%, sedangkan kadar gula pereduksi terendah didapat- kan  dari  perlakuan  pengaturan  60°Brix  dengan  nilai  terendah- nya 4,33%. Makin tinggi °Brix maka kadar gula pereduksi GCC siwalan  makin  naik.  Kadar  gula  pereduksi  GCC  siwalan  me- nandakan  bahwa  telah  terjadi  hidrolisa  sukrosa  dalam  GCC siwalan  menjadi  gula-gula  pereduksi.  Goutara  dan  Wijandi (1975) menyatakan bahwa pemanasan menyebabkan hidrolisis sukrosa menjadi gula invert.
Gambar 3.   Gula pereduksi GCC Siwalan hasil perlakuan pengaturan °Brix

## Nilai inderawi
Hasil  uji  inderawi  menunjukkan  bahwa  total  ranking kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan kekentalan GCC  siwalan  akibat  perlakuan  pengaturan  °Brix  berturut-turut 83-105; 97-110; 91-98 dan 69-107 (Tabel 2).
Total  ranking  kesukaan  panelis  terhadap  warna,  rasa  dan kekentalan  GCC  siwalan  meningkat  seiring  dengan  semakin meningkatnya  °Brix.  Aroma  GCC  siwalan  tidak  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  secara  statistik.  Rasa  GCC  siwalan meningkat  dengan  meningkatnya  °Brix.  Hal  ini  disebabkan karena dengan semakin meningkatnya °Brix maka air sebagai pelarut berkurang, sehingga kandungan gula lebih pekat. Makin naiknya °Brix maka kekentalan GCC siwalan makin meningkat, karena  air  sebagai  pelarut  mengalami  penguapan  sehingga dengan  makin  naik  °Brix  maka  total  padatan  meningkat  dan
kekentalan  GCC  siwalan  meningkat  pula.  Aroma  GCC  dihasil- kan  oleh  keberadaan  komponen  volatil.  Hal  ini  didukung  oleh penelitian Ho et al. (2006) menyatakan bahwa komponen volatil utama  gula  nira  adalah  5-methyl-6,7-dihydro-5H-cyclopenta pyrazine  dan  4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)  furanone,  dan sekaligus  bertanggung  jawab  terhadap  aroma  panggang  dan manisnya karamel.
Tabel 2.  Total ranking kesukaan panelis terhadap GCC siwalan hasil perlakuan pengaturan °Brix Derajat Brix Total Ranking Warna Rasa Kekentalan Aroma 60 83 a 97 a 69 a 97 a 65 92 b 97 a 69 a 91 a 70 101 c 108 b 88 b 96 a 75 105 c 110 b 107 c 98 a
Keterangan:  Data  merupakan  rerata  20  panelis  dengan  uji  Friedman (Ri-Rj)  8,7654;  Nilai  yang  didampingi  dengan  notasi  huruf  yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

## Perlakuan terbaik dengan metode vakum
Hasil  perhitungan  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik pada  tahap  I  (perlakuan  terbaik  dengan  metode  vakum)  untuk parameter  fisikokimia  dan  inderawi  adalah  GCC  siwalan  per- lakuan  75ºBrix  (Tabel  3)  dengan  karakteristik  sebagai  berikut: intensitas kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) adalah 34,55; 8,83; dan 22,35; pH 6,63; viskositas 6,99 x 10 3 cp; gula  reduksi  7,73%;  total  rangking  warna,  rasa,  aroma  dan kekentalan berturut-turut 105; 110; 98 dan 107.
Tabel 3.   Penilaian terbaik terhadap parameter fisik-kimia dan inderawi
GCC Siwalan Derajat Brix Nilai Produk Fisik dan Kimia Inderawi 60 0,53 0,16 65 0,30 0,09 70 0,46 0,73 75 0,55* 1,00* Keterangan : * = Perlakuan terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik GCC siwalan dilakukan meng- gunakan  metode  indeks  efektifitas  dengan  melihat  parameter fisik,  kimia  dan  inderawi.  Perlakuan  terbaik  dipilih  dari  nilai produk  yang  tertinggi  sehingga  pada  tabel  3  terlihat  bahwa perlakuan  pengaturan  75°Brix  memiliki  nilai  produk  tertinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.

## Sifat  fisiko  kimia  GCC  siwalan  dengan  pengolahan vakum dan tradisional
Uji  perbandingan  pemasakan  GCC  siwalan  menggunakan metode  vakum  dantradisional.  Perlakuan  terbaik  tahap  I (perlakuan terbaik dengan metode vakum) didapatkan dari GCC siwalan  dengan  penguapan  metode  vakum  (75ºBrix)  yang selanjutnya  dibandingkan  dengan  GCC  siwalan  penguapan metode  tradisional  (75ºBrix).  Hasil  perbandingan  GCC  siwalan 75ºBrix  metode  vakum  dengan  tradisional  ditunjukkan  pada Tabel 4.
0 1 2 3 4 5 6 7 60 65 70 75 Ka da r G ula P er ed uk si (% ) G C C Siwa la n Derajat Brix (°Brix)
4 10
GCC  siwalan  yang  dimasak  dalam  kondisi  vakum  memiliki pH  yang  lebih  tinggi  karena  kerusakan  gula  oleh  pemasakan dapat dikurangi. Kerusakan gula akibat pemanasan suhu tinggi akan  dihasilkan  gula-gula  invert  yang  dihitung  sebagai  gula pereduksi  (gula  asam)  sehingga  pada  pemasakan  secara tradisional pH-nya lebih rendah dibandingkan pada pemasakan vakum.  Suhu  dan  tekanan  yang  digunakan  pada  pemasakan vakum adalah lebih rendah (65°C, 150 mBar) jika dibandingkan dengan metode pemasakan tradisional (110°C, 1 atm) sehingga kerusakan  gula  akibat  oksidasi  dapat  ditekan  seminimal mungkin.
Tabel  4.  Perbandingan  rerata  parameter  fisikokimia  GCC  siwalan metode vakum dan tradisional
Parameter Nilai Notasi Metode Vakum Metode Tradisional pH 6,63 6,22 * Intensitas Kecerahan (L*) 34,55 23,52 * Intensitas Kemerahan (a*) 8,83 4,59 * Intensitas Kekuningan (b*) 22,35 10,49 * Viskositas x 10 3 CP 6,99 7,07 tn Gula pereduksi (%) 7,73 8,31 * Total padatan terlarut (°Brix) 76,7 77,4 tn
Keterangan : *= berbeda nyata (p≤ 0,05); tn = tidak berbeda nyata
Intensitas  kecerahan  (L*),  kemerahan  (a*)  dan  kekuningan (b*)  GCC  siwalan  metode  vakum  berbeda  nyata  (p  ≤  0,05) dengan GCC siwalan metode tradisional. GCC siwalan metode vakum lebih cerah daripada GCC siwalan metode tradisional. Ini disebabkan  karena  terjadi  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis (Bozkurt et  al .,  1999)  yang  menghasilkan  pigmen  berwarna coklat akibat pengaruh suhu yang lebih tinggi pada pemasakan tradisional.
Gula  pereduksi  dari  GCC  siwalan  metode  vakum  lebih rendah  daripada  metode  tradisional.  Ini  disebabkan  karena suhu  dan  tekanan  yang  digunakan  dalam  pemasakan  metode vakum  lebih  rendah  yaitu  pada  suhu  65°C  dan  tekanan  150 mBar  dibandingkan  dengan  metode  tradisional  pada  suhu 110°C  dan  tekanan  1  atm.  Makin  rendah  suhu  pemasakan maka  diyakini  dapat  mengurangi  inversi  gula.  De  Man  (1997) melaporkan  bahwa  kecepatan  inversi  dapat  dipengaruhi  oleh suhu,  sedangkan  Goutara  dan  Wijandi  (1975)  menyatakan bahwa  inversi  sukrosa  akan  meningkat  dengan  meningkatnya suhu.
Viskositas  GCC  siwalan  hasil  pemasakan  metode  vakum dan  tradisional  tidak  berbeda.  Hal  ini  disebabkan  karena  °Brix antara  kedua  GCC  siwalan  dari  metode  pemasakan  yang berbeda juga tidak berbeda nyata yaitu 76,7°Brix (GCC siwalan metode  vakum)  dan  77,4°Brix  (GCC  siwalan  metode tradisional).  Waktu  yang  dibutuhkan  untuk  memasak  GCC siwalan metode tradisional (77,4°Brix) lebih lama yaitu 3,5 jam daripada  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  memasak  dengan metode  vakum  yaitu  1  jam  pada  °Brix  yang  hampir  sama dengan GCC siwalan metode vakum (76,7°Brix).

## Komponen gula GCC siwalan
Hasil  pemisahan  komponen  gula  pada  GCC  siwalan  dari perlakuan  terbaik  yaitu  sampel  dengan  derajat  Bix  75  dan dimasak dengan metode vakum pada suhu 65°C dan tekanan 150  mBar  dilakukan  dengan  HPLC.  Penentuan  waktu  retensi sukrosa, glukosa dan fruktosa dengan cara menginjeksikan 20 µL  sukrosa,  glukosa  dan  fruktosa  standar  ke  dalam  HPLC. Kromatogram yang terbentuk seperti disajikan pada Gambar 4.
Keterangan:  a.  Sukrosa  (9,95  menit);  b.  Glukosa  (11,62  menit);  c.  Fruktosa (12,81 menit)
Gambar  4.  Kromatogram  standar  komponen  gula  (sukrosa,  glukosa dan fruktosa)
Keterangan: a. Sukrosa 53,24% (9,97 menit); b. Glukosa 5,41% (11,56 menit); c. Fruktosa 2,65% (12,79 menit)
Gambar  5.  Kromatogram  komponen  gula  dalam  GCC  siwalan  per- lakuan  pengaturan  75°Brix  dengan  metode  vakum (sukrosa, glukosa dan fruktosa)
Hasil  kromatogram  standar  menunjukkan  bahwa  waktu retensi  berturut-turut  untuk  sukrosa  9,95  menit,  glukosa  11,62 menit  dan  fruktosa  12,81  menit.  Waktu  retensi  standar  ini selanjutnya  dijadikan  dasar  dalam  penentuan  kromatogram sampel GCC siwalan terbaik yaitu sampel dengan °Bix 75 dan dimasak dengan metode vakum pada suhu 65°C dan tekanan
11 .5 57 a b b 2 c 0 2 4 6 8 10 0 5 10 15 Waktu Retensi (menit) Lu as ar ea St op 9. 95 11 .6 15 12 .8 12 a b c 0 2 6 8 0 5 10 15 Lu as a re a Waktu Retensi (menit) 9. 97 12 .7 88 St op
150  mBar.  Analisa  komponen  gula  dari  GCC  siwalan  dengan HPLC (Gambar 5) diperoleh hasil bahwa komponen gula dalam GCC siwalan berturut-turut sukrosa dengan waktu retensi 9,97 menit, glukosa 11,56 menit dan fruktosa 12,79 menit.
Kandungan  gula  pada  GCC  siwalan  dari  perlakuan  terbaik yaitu dari pengaturan 75°Brix dilakukan dengan metode vakum didapatkan  sukrosa  53,24;  glukosa  5,41  dan  fruktosa  2,65%. Purnomo dan Suryoseputro (2001) melaporkan bahwa terdapat 50%  sukrosa  sebagai  komponen  utama  dan  gula  pereduksi (glukosa dan fruktosa) berkisar 0,22-11,91% untuk nira kelapa.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perlakuan  metode  pemasakan  vakum  dihasilkan  GCC siwalan  yang  lebih  baik  daripada  GCC  siwalan  dari  metode open  pan .  Gula  perlakuan  75 Brix  dengan  pemasakan  vakum pada  suhu  65°C  dan  tekanan  150  mBar  merupakan  hasil terbaik  dan  menghasilkan  gula  yang  memiliki  karakteristik sebagai  berikut,  intensitas  kecerahan  (L*)  34,55;  intensitas kemerahan (a*) 8,83; intensitas kekuningan (b*) 22,35; pH 6,60; viskositas  6,99  x  10 3 cP;  dan  kadar  gula  pereduksi  7,23%. Sebagai saran perlu dilakukan penelitian pengaruh metode pe- masakan terhadap komponen volatil nira dan GCC siwalan.

## DAFTAR PUSTAKA
Bozkurt,  Gogus  HF,  Eren  S.  1999.  Non-enzymatic  brown ingreaction  in  boiled  grape  juice  and  its  models  during storage. J Food Chem 64:89-93.
De  Garmo  EP,  Sullivan  WG,  Canada  CR.  1984.  Enginering Economy. 7 th Ed Mc Millan Pub. New York.
de Man JH. 1997. Kimia Pangan. Penerbit ITB. Bandung.
Goutara, Wijandi S. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemata. IPB. Bogor.
Ho CW, Wan Aida WM, Maskat MY, Osman H. 2006. Changes in volatile compounds of palm sap ( Arenga pinnata ) during the  heating  process  for  production  of  palm  sugar.  JFood Chem 102: 1156-1162.
Lawless  HT,  Barbara  PK.  1991.  Sensory  Science  Theory  and Applications in Foods. Marcel Dekker. New York.
Nuraini  D,  Rosidi  B.  1989.  Pemanfaatan  Nira  Lontar  untuk Bahan Baku Minuman. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.
Purnomo  H,  Suryoseputro  S.  2001.  Traditional  coconut  sugar production  in  Indonesia.  A  comparative  study  on  the technology  and  physico-chemical  properties  of  coconut cugar  from  four  villages  in  east  Java  and  Bali.  The  11 th
Biennial  International  Congress  of  Asian  Regional Association for Home Economics (ARAHE). Taipei July 17- 20:1-6.
Ristiarini  SK,  Indah  MIL,  Adikaryo,  Wahyuni  M.  2001.  Pola sukses  imicroflora  alami  pada  fermentasi  nira  siwalan  dan pemanfaatannya dalam minuman fermentasi. Biota 1: 1-8.
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1997.  Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Penerbit  Liberty. Yogyakarta.
Sudarmawan  L.  2002.  Optimalisasi  Proses  Pembuatan  Gula Merah Cair dari Nira Kelapa. [Skripsi]. S1. IPB. Bogor.
Suhardi. 1993. Petunjuk Laboratorium Pengolahan dan Analisa Karbohidrat.  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi. UGM. Yogyakarta.
Yuwono  SS,  Susanto  T.  1998.  Pengujian  Fisik  Pangan. Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Universitas  Brawijaya. Malang.