## Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 5  No. 1 Thn. 2023                                                                                    E-ISSN: 2684-9879
EFFECT OF ADDING AMARANTH LEAF EXTRACT ( Amaranthus hybridus L.) AGAINST THE QUALITY OF TEMPEH CRACKERS
Sri Agustina 1) , Yusran Akbar 1) , Ika Rezvani Aprita 2) , Chairil Anwar 2) , Irmayanti 3) ,
1 Program Studi Agroindustri, Politeknik Indonesia Venezuela
2 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Indonesia Venezuela
3 Program Studi Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah *email: ikarezvaniaprita@poliven.ac.id

## Article Info
Article history: Received: 14-05-2023
Received in revised: 24-05-2023
Accepted:
31-05-2023

## Abstract
Tempeh  crackers are one of the traditional foods favored by all walks of life. Spinach is a vegetable that has high fiber and nutritional value. The addition of spinach leaf extract to the process of making tempeh crackers is expected to be an innovation in tempeh cracker products. The purpose of this study was to determine the best concentration of adding  spinach  leaf  extract  to  the  quality  of  tempeh  crackers produced. This study used the Complete Randomized Design (RAL) method  with  4  treatments,  namely  B0=0%,  B1=10%,  B2=20%, B3=30%  and  5  repeats.  The  results  showed  that  the  addition  of spinach  leaf  extract  had  a  real  effect  on  the  organoleptic  value  of color, but did not have a real effect on the value of moisture content, ash  content,  organoleptic  value  (taste,  aroma,  texture).    The  results showed that the treatment of adding spinach leaf extract by 10% (B1) got thebest value on taste, which was 3.91 and aroma value of 3.70 from the tempeh crackers produced
Keyword s : spinach leaf extract, crackers, tempeh

## PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN BAYAM (Amaranthus Hybridus L.)  TERHADAP KUALITAS KERUPUK TEMPE

## Abstrak
Kerupuk  tempe  merupakan  salah  satu  makanan  tradisional  yang  digemari  oleh  semua  lapisan masyarakat. Bayam  merupakan  sayuran  yang  memiliki  nilai  serat dan  gizi  yang  tinggi.  Penambahan ekstrak daun bayam pada proses pembuatan kerupuk tempe diharapkan menjadi inovasi  pada produk kerupuk tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak daun bayam  yang  terbaik  terhadap  kualitas  kerupuk  tempe  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini  menggunakan metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  yaitu  B0=0%,  B1=10%,  B2=20%, B3=30%  dan  5  kali  ulangan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  penambahan  ekstrak  daun  bayam memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kadar abu, nilai organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam sebesar 10% (B1) mendapatkan nilai yang terbaik pada rasa yaitu 3,91 dan nilai aroma 3,70 dari kerupuk tempe yang dihasilkan.
Kata Kunci : ekstrak daun bayam, kerupuk, tempe.

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bentuk  agroindustri merupakan  industri  hasil  pertanian  yang menghasilkan  bebrgai  macam  produk olahan baik sebagai bahan baku indutri lain maupun  sebagai  bahan  makanan  (Husniah et.,al , 2019). Salah satu produk dari industri hasil  pertanian  yaitu  kerupuk.  Kerupuk merupakan salah satu olahan pangan  yang sangat dikenal dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Kerupuk merupakan salah satu produk olahan pangan tradisonal yang  digemari  dikarenakan  mempunyai tekstur  yang  renyah  dan  garing,  kerupuk juga  digunakan  sebagai  makanan  selingan maupun sebagai lauk pauk (Nurhasanah et. al, 2020).
Kerupuk memiliki beragam bentuk, ukuran,  warna,  bau,  rasa,  kerenyahan, ketebalan,  dan  nilai  gizi  (Rahman  dan Dwiani,  2021).  Berbagai  jenis  kerupuk banyak dikembangkan dan telah dipasarkan secara komersil. Kerupuk tersebut dinamakan  berdasarkan  komposisi  bahan seperti  kerupuk  ikan,  kerupuk  cumi, kerupuk udang,dan kerupuk tapioka (Pakpahan et.,al., 2017;  Jumiati et  al.,
2017).  Kerupuk  ada  yang  dinamakan berdasarkan  teknik  pengolahannya  seperti kerupuk  pasir (Ilmi et al., 2017).  Kerupuk ada  juga  yang  dinamakan  berdasarkan tempat  atau  daerah  penghasilnya  seperti kerupuk  Sidoarjo,  Kerupuk  Surabaya  dan kerupuk Palembang (Rahman  dan Dwiani, 2021).
Cahyono  dan    Nurcahyo,  2022 menyatakan bahwa tepung singkong (tapioka) merupakan bahan dasar pembuatan kerupuk pada umunya.
Beberapa  jenis  kerupuk  menggunakan campuran  tepung  tapioka  sebagai  bahan pengisi  karena  tepung  tapioka  merupakan jenis  bahan  pengisi  yang  menghasilkan
mutu  kerupuk  yang  lebih  baik  dari  segi warna, aroma, tekstur, dan rasa (Jamaluddin,  2019).  Berdasarkan  bahan pembuatannya  kerupuk  terbagi  menjadi kerupuk berbahan baku nabati dan kerupuk dengan  bahan  tambahan  hewani.  Kerupuk dengan  bahan  baku  nabati,  diantaranya kerupuk singkong, kerupuk bawang, rempeyek, kerupuk aci, kemplang, rengginang,  emping  melinjo,  sedangkan kerupuk  dengan  tambahan  bahan  pangan hewani,  seperti  kerupuk  udang  yang berbahan tepung bercampur udang, kerupuk ikan dan kerupuk rambak kulit.
Bahan utama yang umum digunakan pada  proses  pembuatan  kerupuk    adalah tepung  berpati  dan  dapat  ditambahkan dengan  bahan  lain,  seperti  ikan,  udang, tempe  dan  bahan  lainnya  yang  nantinya menghasilkan  jenis kerupuk yang berbeda.
Salah satu produk diversifikasi  dari olahan kerupuk   yaitu kerupuk tempe. Pembuatan kerupuk  tempe  dapat  meningkatkan  nilai gizi  kerupuk,  khususnya  protein.  Hal  ini karena  komponen  terbesar  kerupuk  adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan  protein  yang  rendah.  Oleh karena  itu,  perlu  ditambahkan  sumber protein lain ke dalam produk. (Puguh et.al ,
2021) .
Kerupuk  tempe  adalah  sejenis kerupuk  puli  atau  karak  yang  dicampur dengan kedelai. Kerupuk tempe dibuat dari tepung gandum, kedelai dan bumbu seperti bawang  putih,  dan  garam.  Kerupuk  tempe dibuat  dengan  melumatkan  kedelai  dan dicampur  dengan  tepung  gandum  dan bumbu-bumbu  lainnya.  Kerupuk  tempe merupakan  salah  satu  produk  olahan kedelai  yang  bernutrisi  tinggi  (Asrina  dan Martina, 2017).
Salah  satu  bahan  sayuran  yang memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi  serta
digemari  oleh  semua  lapisan  masyarakat Indonesia  adalah  sayuran  bayam.  Bayam merupakan  sayuran  yang  mudah  diperoleh di  setiap  pasar.  Harganya  yang  relatif murah,  menjadikan    sayuran  ini  dapat dijangkau  oleh  semua  lapisan  masyarakat. Kepedulian  masyarakat  terhadap  gaya hidup  sehat  yang  terus  berkembang menciptakan peluang usaha bagi masyarakat,  hal  ini  yang  menyebabkan peningkatan kebutuhan sayuran dan produk –  produk  olahan  pangan  yang  berkualitas yang  memberikan  nilai  tambah  dari komoditas tersebut. (Febriyanti dan Windirah, 2021).
Penggunaan bahan tambahan pangan  dalam  industri  pangan  terutama
bahan  pewarna  saat  ini  semakin  luas  dan meningkat. Banyak masyarakat di Indonesia  yang  pengetahuannya  kurang dalam  mengetahui  penggunaan  bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan oleh Departemen Kesehatan RI atau yang dapat mengganggu  kesehatan.  Kerupuk  tempe yang  dijual  dipasaran  juga  dibuat  dengan menambahkan bahan zat berbahaya seperti pewarna dan pengawet buatan. Hal tersebut yang  menjadi  dasar  dari  penelitian  ini dimana  dilakukan  penambahan  ekstrak daun  bayam  dalam  proses  pembuatan kerupuk tempe sebagai pewarna alami serta menjadi  salah  satu  inovasi  produk  kreatif. Produk kerupuk tempe dengan penambahan  ekstrak    daun  bayam  dapat memberikan  warna  khas  pada  kerupuk tempe, merubah kualitas rasa, tekstur yang berbeda  serta  menambah  nilai  gizi  pada kerupuk  tempe  (Saputri  dan  Mandasari, 2022).  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui    berapa  konsentrasi tingkat  penambahan  daun  bayam  yang paling  tepat  jika  ditinjau  dari  nilai organoleptik, kadar air dan kadar abu pada
kerupuk tempe untuk menghasilkan kerupuk tempe yang berkualitas.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada Bulan  September  2021  di  Laboratorium Program  Studi  Agroindustri  Politeknik Indonesia Venezuela, Aceh Besar. Analisis Kadar    abu  dilakukan  di  Laboratorium Analisis  Pangan  Hasil  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Analisis kadar air dan Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Agroindustri Politeknik Indonesia
Venezuela.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tepung  kanji,  tepung terigu,  bayam,  bleng,  bawang  putih, kedelai,  garam,  minyak  goreng.  Alat  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah kompor, loyang, blender, timbangan digital, baskom,  dandang,  pisau,  talam  baki,  dan sendok.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  faktor  penambahan  ekstrak daun  bayam  yang  terdiri  dari  4  taraf perlakuan yaitu B0 = 0%, B1 = 10%, B2 = 20%, B3 = 30%. Setiap perlakuan dilakukan 5 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan.
Variabel  tetap  pada  penelitian  ini terdiri  dari  yaitu  tepung  terigu  100  gram, tepung  kanji  25  gram,  kacang  kedelai  50 gram yang sudah direbus selama 20 menit, bawang  putih  10  gram  dihaluskan  dengan penambahan air 60 gram, bleng 10 gram.

## Data  akan  dianalisis  menggunakan
Analysis  of  Variance (ANOVA).  Bila terdapat  pengaruh  nyata  pada  perlakuan maka  analisis  diteruskan  dengan  uji lanjutan  menggunakan  uji  Beda  Nyata Terkecil (BNT).

## Metode Penelitian
Tepung terigu, tepung kanji, kacang kedelai,  bawang  putih,  bleng  yang  sudah ditimbang  pada  tahapan  persiapan  bahan semuanya  dicampurkan  lalu  dtambahkan ekstrak daun bayam sesuai dengan perlakuan  penelitian  kemudian  di  aduk sampai adonannya merata, oleskan minyak goreng  di  tempat  loyang  secukupnya, setelah  itu  adonan  dituangkan  ke  dalam loyang  lalu  di  kukus  selama    30  menit. Setelah  adonan  matang  di  angkat  dan  di diamkan  selama  15  menit  sampai  kerupuk dingin. Setelah itu di potong tipis-tipis lalu di  jemur  di  bawah  matahari  selama  3  hari dan setelah kering baru digoreng

## Parameter Penelitian
Parameter  yang  diamati  dalam penelitian ini    meliputi  : kadar  Abu, kadar air  dan  analisis  organoleptik  terhadap warna, rasa, aroma, dan  tekstur (Aprilia et al, 2018)(Aprita et al, 2020)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Diniari et.,  al ,  2021  menjelaskan bahwa  komponen  penting  yang  dapat mempengaruhi  kualitas  bahan  adalah  air. Penurunan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan yang diakibatkan  oleh  proses  mikrobiologis, kimiawi  dan  enzimatis.  Kandungan  kadar air  yang  rendah  pada  bahan  pangan merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat memperpanjang umur simpan makanan.
Gambar  1.  Pengaruh  penambahan  ekstrak daun  bayam  terhadap kadar air kerupuk tempe.
Hasil  analisis  kadar  air  pada kerupuk tempe dengan perlakuan penambahan  eksrak  daun  bayam  dengan konsentrasi  yang  berbeda (0%, 10%, 20%, 30%)  berkisar antara 3,99 - 12,72% dengan nilai  rata-rata  20,86%.  Hasil  analisis  sidik ragam menunjukkan bahwa faktor penambahan  ekstrak  daun  bayam  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air kerupuk tempe yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan dengan yang penelitian yang dilakukan  oleh    Danil et.,  al, 2022  dan Pemilia et.,al , 2019 dimana kadar air pada kerupuk  ampas  tahu    dan  opak  yang dihasilkan tidak berpengaruh nyata terhadap  perlakuan  yang  diberikan.  Dari Gambar  1  diatas  dapat  diketahui  bahwa nilai  analisis  kadar  air  tertinggi  di  peroleh pada  perlakuan  B1  yaitu  sebesar  6,66% berbeda dengan perlakuan B0 dengan nilai 5,26%,  dan  perlakuan  B3  dengan  nilai 4,55%,  sedangkan  nilai  terendah  terdapat pada B2 yaitu sebesar 4,39%. Aktivitas air merupakan faktor penting yang mempengaruhi  kestabilan  makanan  kering
5.26 6.66 4.39 4.55 0 1 2 3 4 5 6 7 B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30% K ada r Ai r (% ) Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam
selama  penyimpanan  (Gita  dan  Danuji, 2018).

## 2. Kadar Abu
Pemilia et,.  al ,  2019  menjelaskan bahwa  kadar  abu  dari  suatu  bahan menunjukkan  kandungan  mineral  yang terdapat  dalam  bahan  tersebut,  kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.  Hasil  analisis  kadar  abu  pada pembuatan kerupuk tempe dengan penambahan  ekstrak  daun  bayam  yang berbeda  (0%,  10%,  20%,  30%)  nilai  yang diperoleh  berkisar  antara  2,57-4,88% dengan nilai rata-rata 14,30%.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  faktor  penambahan ekstrak  daun  bayam  tidak  berpengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  nilai  kadar  abu kerupuk  tempe  bayam  yang  dihasilkan. Nilai  tertinggi  dari  uji  total  kadar  abu kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun  bayam  terdapat  pada  perlakuan  B0 yaitu  dengan  nilai  rata  –  rata  kadar  abu 3,83%, sedangkan nilai rata – rata kadar abu terendah  terdapat  pada  perlakuan  B2 dengan  nilai  3,22%.  Pada  Gambar  2 dibawah  dapat  terlihat  bahwa  terjadi penurunan  nilai  rata  –  rata  kadar  abu kerupuk tempe  seiring dengan penambahan konsemtrasi  ekstak  daun  bayam,  hal  ini sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh oleh Rahman dan Dwiani (2018).

## 3. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  atau  yang  biasa disebut  uji sensori merupakan cara pengujian  dengan  menggunakan  indera manusia  seperti  indera  perasa,  pembau, pendengar  dan  pengliatan  sebagai  alat utama  untuk  mengukur  daya  penerimaan terhadap  suatu  produk,  dimana  pengujian tersebut  akan  dijadikan  objektif  Pengujian
organoleptik ini mempunyai peranan penting  sebagai  pendeteksi  awal  dalam menilai mutu untuk mengetahui
penyimpangan dan perubahan dalam produk.  Pelaksanaan  uji  organoleptik  atau uji  sensori  dapat  dilakukan  dengan  cepat (Pratiwi dan Batubara, 2019).

## a. Warna
Berdasarkan nilai analisis warna yang dihasilkan  berkisar  antara  3,10-4,10    agak suka  dengan  rata-rata  keseluruhan  14,23. Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) berpengaruh sangat nyata (P>0,05) terhadap warna kerupuk tempe bayam yang dihasilkan.
Gambar  2.  Pengaruh  penambahan  ekstrak daun bayam terhadap kadar abu kerupuk tempe
3.83 3.79 3.22 3.46 0 1 2 3 4 5 B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30% K ada Abu (% ) Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam
Gambar  3.  Nilai  organoleptik  warna kerupuk tempe dengan penambahan  ekstrak  daun bayam
Gambar  3  diatas  menunjukkan bahwa  nilai  penerimaan  panelis  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  B0  dengan  nilai 3,88,  perlakuan  B1  dengan  nilai  3,70, Perlakuan B2 dengan nilai 3,36, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan B3 yaitu  3,29.    Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna kerupuk bayam mengalami penurunan  seiring  dengan  bertambahnya jumlah  pati  bayam  yang  ditambahkan. Semakin tinggi perlakuan pati bayam yang ditambahkan,  maka  warna  kerupuk  tempe bayam  menggelap,  sehingga  hal  ini mempengaruhi  warna  yang  dihasilkan kerupuk  yang  tidak  cerah  (Septia, et.,  al .
2020). Warna merupakan suatu sifat bahan yang  dianggap  berasal  dari  penyebaran spektrum  sinar,  selain  itu  warna  bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan  dari  seberkas  energi  radiasi yang jatuh ke indra  mata atau retina mata. (Sihab, et., al , 2017)

## b. Aroma
Windasari et., al 2019 menjelaskan bahwa  aroma  yaitu  bau  yang  diukur sehingga  biasanya  menimbulkan  pendapat yang  berbeda  dalam  menilai  kualita aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan oleh  tiap  orang  memiliki  perbedaan penciuman meskipun mereka dapat membedakan  aroma  namun  tiap  orang mempunyai  kesukaan  yang  berbeda  pula.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma makanan  akan  berbeda  sesuai  dengan aroma  yang  dihasilkan  oleh  makanan tersebut.
.
Gambar  4.  Nilai  organoleptik  aroma  kerupuk tempe  dengan  penambahan  ekstrak daun bayam.
Hasil uji organoleptik aroma kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun  bayam  menunjukkan    nilai  yang dihasilkan  berkisar  3,00-3,80.  Nilai  rata- rata  keseluruhan  uji  organoleptik  aroma pada  kerupuk  tempe  bayam  yaitu  14,11. Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
3.53 3.70 3.40 3.48 0 1 2 3 4 5 B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30% N ila i Or ga no le pt ik Ar om a Konsenstrasi Ekstrak Daun Bayam 3.88 3.70 3.36 3.29 0 1 2 3 4 5 B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30% N ila i Org ano le pt ik W arna Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam
aroma kerupuk tempe bayam yang dihasilkan.
Hasil penelitian menyatakan bahwa penerimaan  panelis  tertinggi  terdapat  pada perlakuan B1 dengan nilai  3,70 dan  yang terendah  pada  perlakuan  B2  yaitu  3,40. Panelis  lebih  banyak  menyukai  aroma kerupuk  tempe  bayam  dengan  perlakuan penambahan  ekstrak  daun  bayam  yang lebih  sedikit,  meskipun  sebagian  panelis juga  menyukai  aroma  kerupuk  tempe bayam dengan perlakuan tanpa penambahan ekstrak daun bayam. Semakin tinggi  penambahan  ekstrak  daun  bayam mengakibatkan
penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma kerupuk. Karena bau langu yang khas yang muncul dari bayam, dimana jika dicampurkan  pada  proses  pengolahan makanan  akan  tetap  menimbulkan  aroma langu (Indraswari, et., al . 2017).

## c. Rasa
Septia et.,  al ,  2020  menjelaskan bahwa rasa merupakan faktor penting untuk menentukan  diterima  atau  tidaknya  suatu produk makanan. Walaupun semua parameter  normal,  tetapi  tidak  diikuti  oleh rasa  yang  enak  maka  makanan  tersebut tidak akan diterima oleh konsumen. Faktor penting yang menentukan  konsumen untuk menerima  atau  menolak  suatu  makanan adalah rasa dari makanan tersebut.
Rasa yang diharapkan dari kerupuk tempe bayam adalah gurih dan cukup berasa tempe. Berdasarkan uji organoleptik, Nilai analisis  organoleptik  rasa  yang  dihasilkan berkisar  antara  3,15-4,50.  Nilai  rata-rata keseluruhan  uji  organoleptik  rasa  pada kerupuk  tempe  bayam  adalah  14,94.  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam yang  berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) tidak
berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  rasa kerupuk  tempe  yang  dihasilkan.  Rasa kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam terasa gurih serta berasa tempe, hal ini disebabkan oleh adanya penambahan kacang  kedelai  saat  proses  pembuatan kerupuk tersebut. Nilai penerimaan panelis tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  B1  yaitu 3,91  (dan  terendah  pada  perlakuan  B3 dengan nilai  3,57.
Gambar  5.  Dibawah  menunjukkan penurunan  nilai  rata  –  rata  rasa  kerupuk tempe.  Hal  ini  disebabkan  oleh  semakin tinggi  konsentrasi  penambahan  ekstrak daun  bayam,  maka  semakin  menurun tingkat  kesukaan  panelis    terhadap  rasa kerupuk yang dihasilkan. Hastian dan Basir, 2022  menjelaskan  bahwa  bahwa  mutu kerupuk termasuk rasanya dapat dipengaruhi  oleh jumlah bahan  baku, jenis bahan baku, jenis dan jumlah bahan bumbu yang digunakan.
Gambar  5.  Nilai  organoleptik  rasa  kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam.
3.88 3.91 3.58 3.57 0 1 2 3 4 5 B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30% N ila i Or ga no le pt ik R as a
Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam

## d. Tekstur
Hasil  dari  uji  organoleptik  tekstur kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun  bayam,  terlihat  bahwa  nilai  analisis organoleptik tekstur yang dihasilkan berkisar  antara  3,20-4,20  .  Nilai  rata-rata keseluruhan uji organoleptik tekstur kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun  bayam  adalah  15,26.  Hasil  analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  ekstrak  daun  bayam  yang berbeda  (0%,  10%,  20%,  30%)  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap tekstur  kerupuk  tempe  bayam  yang dihasilkan. Gambar
6 dibawah
menunjukkan  bahwa    terjadi  penurunan nilai  rata  -  rata  tekstur  kerupuk  tempe seiring  dengan  penambahan  konsentrasi ekstrak daun bayam.
Dari  hasil  penelitian  menyatakan bahwa penerimaan panelis tertinggi terdapat  pada  perlakuan  B0  dengan  nilai 4,04  dan nilai terendah 3,65 diperoleh pada perlakuan    B3  Pada  uji  ini,  panelis  lebih menyukai tekstur produk dengan perlakuan B0  yaitu  kontrol  (tanpa  penambahan bayam). Adapun pada perlakuan B3 panelis tidak  terlalu menyukai teksturnya. Penilaian dari panelis merupakan penilaian yang  subjektif  sehingga  masing-masing panelis memiliki kepekaan tersendiri terhadap  produk  yang  diuji.  Siska  dan Ropiudin, 2020 menjelaskan bahwa perbedaan  tekstur  dan  kerenyahan  pada produk  kerupuk  tempe  disebabkan  oleh beberapa  faktor  diantaranya  perbedaan kadar  air  produk  sebelum  penggorengan, pencetakan  yang  dilakukan  secara  manual, sehingga memungkinkan ketebalan  produk tidak  seragam  sehingga  menyebabkan tekstur yang berbeda.
Gambar 6. Nilai organoleptik tekstur  kerupuk tempe  dengan  penambahan  ekstrak daun bayam.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun  bayam  dengan  konsentrasi  yang berbeda,  maka  dapat  diambil  kesimpulan yaitu  Penambahan  ekstrak  daun  bayam dengan konsentrasi yang berbeda 0%, 10%, 20%,  dan  30%  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar air, rasa, aroma, dan tekstur. kadar  abu,    tetapi  berpengaruh  nyata terhadap organoleptik warna kerupuk tempe yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  ekstrak  daun  bayam  sebesar 10%  (B1)  mendapatkan  nilai  yang  terbaik pada  rasa  yaitu  3,91  dan  nilai  aroma  3,70 dari  kerupuk  tempe  yang  dihasilkan. Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  tentang kerupuk tempe dengan perlakuan penambahan ekstrak dari  sayuran atau buah – buahan lainnya.
4.04
3.89 3.68 3.65 0 1 2 3 4 5 B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30% N ila i Or ga no le pt ik T ek st ur Konsentrasi  Ekstrak Daun Bayam

## DAFTAR RUJUKAN
Aprillita  D,  Kristiani,  E.B,  Pratiwi,  E.  (2018). Karakteristk  Fisikokimia  Organoleptik
Kerupuk  Tapioka  dengan  Fortifikasi
Tepung  Cangkang  Telur  Ayam. Jurnal Teknologi  Pangan  dan  Hasil  Pangan , 13(2) : 31-46.
Aprita, I. R., Irhami, Anwar, C., Salima, R.
(2020).  Diversifikasi  Pembuatan Bakso  Daging  Ayam  dengan penambahan  Ubi  Jalar  ( Ipomoea batatas  L ). Jurnal  Peternakan Sriwijaya , 9(1): 7–15.
Asrina, Martina. (2017). Strategi Pemasaran Usaha Kerupuk Tempe di Desa  Blang  Geulanggang Kecamatan Peusaangan Kabupaten Bireuen (Studi Kasus : Usaha Kerupuk Tempe Ibu Yusnita). Jurnal  S.  Pertanian ,  1 (1) : 48 – 62.
Cahyono  M.D,    Nurcahyo,  H.    (2022).
Kerupuk  Klenteng  Bojonegoro dalam  Perspektif  Sejarah  dan Budaya. Jurnal Budaya Nusantara , 5(2): 83 – 94. Danil  M,  Miranti,  Kurniawan  I.S.  (2022) Pengaruh Jenis dan Jumlah Bahan Pengembang terhadap Mutu Kerupuk Ampas Tahu. Jurnal Ilmu
Pertanian , 1(1) : 18-22.
Diniari  A,  Khaqiqi  T,  Chilmiati  M, Muflihati,  I.  (2021).  Karakteristik Kerupuk  Bawang  dengan  Variasi
Jenis Tepung. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian ,  5 (1) : 1 -7.
Febriyanti,  S.A,  Windirah,  N.  (2021). Pelatihan Pembuatan Keripik Bayam  sebagai  Alternatif  Usaha Rumah Tangga. Journal Of Community Services , 2 (2) : 78-84.
Gita,  R.S.D.,  dan  Danuji,  S.  (2018).  Studi Pembuatan  Biskuit  Fungsional dengan  Substitusi  Tepung  Ikan Gabus  dan  Tepung  Daun  Kelor. Jurnal  Pendidikan  Biologi  dan Sains, 1(2):155-162.
Hastian,  Basir,  E.  (2022).  Pengaruh  Jenis Tepung  terhadap  Karakteristik Karbohidrat dan Organoleptik Kerupuk  Stick  Tempe. Sultra Journal  of    Economics  dan Busines , 3 (1).
Husniah  F.A,  Hapsari,  T.D,  Agustina  T.
(2019).  Analisis  Nilai  Tambah Agroindustri  Kerupuk  Tempe  Di
Kecamatan Puger Kabupaten
Jember. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Agribisnis (JEPA) , 3(1) : 195- 203.
Ilmi  IMB,  Arini  FA,  Sofianita  NI,  dan
Firgicinia F. (2017). Kerupuk Pasir Ikan Kembung ( Rastrelliger
Kanagurta ) sebagai Camilan Sehat
Pencegah  Hiperkolesterol. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan .
6(3):105-108.
Indraswari,  D.  H.,.  Ningtyias,  F.W,.  dan Rohmawati,  N.  (2017).  Pengaruh Penambahan  Bayam  pada  Nugget Kaki  Naga  Lele  terhadap  Kadar Zat Besi,  Protein,  dan  Air. Jurnal Penelitian  Gizi  dan  Makanan, 40
(1) : 9-16.
Jamaluddin.  (2019).  Pengolahan  Aneka
Kerupuk  dan Keripik  Bahan Pangan. Makassar: Badan penerbit UNM. Jumiati  J,  Ratnasari  D,  dan  Sudianto  A. (2017). Pengaruh Penggunaan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica) terhadap Mutu Kerupuk Cumi ( Loligo sp.). Jurnal Ilmiah  Perikanan  dan  Kelautan 11(1):55-61.
Pemilia A, Handito, D, Sulastri, Y. (2019).
Pengaruh Konsentrasi tepung Tempe terhadap Nutrisi dan Mutu Sensori  Opak  Singkong  dari
Lombok  Utara. Pro  Food  (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ), 5(2)
: 459-468.
Puguh  I.W,  ,Hastian,  Atma  D.  (2021).
Penambahan Tempe Sebagai Sumber  Protein  Nabati  dalam Pembuatan Kerupuk Tempe. Sultra  Journal  of  Economics  dan Busines . 2 (2).
Pakpahan N, Kusnandar F, dan Syamsir E.
(2017).  Perilaku  Isoterm  Sorpsi
Air  dan Perubahan Fisik  Kerupuk Tapioka  pada  Suhu  Penyimpanan yang  Berbeda. J.  Teknol  dan
Industri Pangan, 28(2): 91-101.
Norhasanah,  Rahmah,  S,  Maymunah.
(2020). Pengaruh Formulasi
Tepung Tapioka, Ikan Patin ( Pangasius  hypophthalmus )  dan Ampas  Tahu  terhadap  Kadar  Air, Protein,  Serat  Kasar  dan  Daya Kembang  serta  Daya  Terima
Kerupuk. Jurnal Kesehatan Indonesia , 10(3):164-171.
Septia, A,. Haris, H,. dan Jaya, MF. (2020). Karakteristik  Sifat  Organoleptik Kerupuk  Kemplang  dari  Limbah Tulang Ikan Tenggeri (Scomberomorus commersoni) dengan Perbandingan yang Berbeda .  Skripsi.  Program  Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas PGRI Palembang.
Saputri,  D.A,  Mandasari  Y.  (2022).
Substitusi Sari Bayam Merah pada Pembuatan  Kerupuk  Nasi. Jurnal Pariwisata Bunda . 2(2) : 48-61.
Sihab,  Karimuna  L  Tamrin.  (2017).
Pengaruh Formulasi Tepung Beras dan Tepung Ubi Kayu Fermentasi dengan Penambahan
Maltodekstrin  terhadap  Penilaian Organoleptik dan Kandungan Gizi Keripik Bayam ( Amaranthus spp ).
J.  Sains  dan  Teknologi  Pangan,
2(3):575-589.
Syska,  K, Ropiudi. (2020).  Analisis  Mutu Keripik  Tempe  berdasarkan  Cara
Perekatan dan Ketebalan Pengemas  Selama  Penyimpanan. CHEESA:  Chemical  Engineering
Research Articles, 3 (1): 42-54.
Windasari,  Suaib  F.  Rowa,  S.S.  (2019).
Daya  Terima  dan  Gizi  Makro Kerupuk  Keju  Substitusi  Tepung Ubi Jalar Ungu dan tepung Tempe. Media Gizi Pangan , 26 (2) : 146 – 152.