Sifat Fisiko-Kimia Kopi Seduh Instan Liberika Tungkal Jambi yang Diproduksi Dengan Metode Kokristalisasi

## Mursalin, Addion Nizori, Irma Rahmayani
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi Jambi, Indonesia Email corresponding author: mursalin@unja.ac.id

## ABSTRAK
Pembuatan  kopi  seduh  instan  menggunakan  metode  kokristalisasi  sangat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  sukrosa (gula pasir) yang digunakan sebagai agen pengkristal. Lima taraf konsentrasi gula pasir (15, 25, 35, 45 dan 55%) dipelajari  pengaruhnya  terhadap  sifat  fisiko-kimia  kopi  instan  Liberika  Tungkal  Jambi.  Perlakuan  diterapkan dalam  rancangan  acak  lengkap  4  kali  ulangan.  Bubuk  kopi  diekstak  menggunakan  ekstraktor  khusus  kopi  pada perbandingan air panas/kopi sebesar 15/1.  Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, dan total padatan terlarut. Terhadap data yang diperoleh dilakukan analisis ragam dan uji lanjut DNMRT pada tingkat kepercayaan  95%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  gula  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, kadar  abu,  pH,  dan  total  padatan  terlarut  tetapi  tidak  untuk  kelarutan.  Konsentrasi  gula  yang  optimal  untuk menghasilkan kopi instan Liberika Tungkal Jambi dengan mutu yang terbaik adalah 25%.
Kata kunci : libtukom, kopi instan, rekristalisasi, tingkat penambahan gula

## PENDAHULUAN
Minuman instan adalah minuman yang siap dikonsumsi (siap saji) dengan penambahan air hangat atau air panas dan penambahan satu  atau lebih bahan tambahan. Dalam bentuk instan, minuman  jadi  lebih  mudah  dibawa,  disimpan,  didistribusikan,  dan  diperpanjang  umur simpannya.  Syarat  untuk  dikategorikan  sebagai  minuman  instan  (dalam  bentuk  serbuk  atau granula)  harus  memenuhi  beberapa  syarat  khusus,  diantaranya  kering  dan  terpisah,  mudah dituang,  tidak  higroskopis,  tidak  menggumpal,  mudah  dibasahi,  dan  cepat  larut (Setiyoningrum,  2011).  Minuman  instan  merupakan  produk  olahan  pangan  yang  berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan  yang lama (Kumalaningsih et al., 2005).
Salah  satu  teknologi  yang  sederhana  dan  murah  untuk  menghasilkan  produk  minuman instan  dalam  bentuk  serbuk  adalah  melalui  proses  kokristalisasi.  Pada  teknik  ini  agen kristalisasi  (bahan  penyalut  ekstrak)  yang  umum  digunakan  adalah  sukrosa.  Beberapa keistimewaaan  sukrosa  sebagai  bahan  penyalut  ekstrak  pada  pembuatan  minuman  instan dengan metode kristalisasi diantaranya adalah harga relatif murah, mudah diperoleh, dapat larut dengan cepat, relative stabil terhadap panas, tidak higroskopis, dan memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang (Chen, et al , 1991).
Pembuatan  kopi  seduh  instan  Liberika  Tungkal  Jambi  berpedoman  pada  pembuatan minuman instan yang saat ini sudah banyak dikembangkan secara komersial seperti, minuman instan rumput laut (Lukas et al. , 2012), minuman fungsional instan  ekstrak jahe (Rifkowaty et al. ,  2016),  minuman  instan  serbuk  sari  daun  sirsak  (Ramadina,  2013),  minuman  instan  biji buah nangka (Nusa et al. , 2014), minuman instan daun mengkudu (Yuliawaty et al. , 2015), dan minuman instan sari kurma (Bachtiar, 2011).
Kopi  seduh  instan  pada  penelitian  ini  dibuat  dari  ekstrak  bubuk  kopi  Liberika  Tungkal Jambi,  ekstraksi  bertujuan  untuk  memisahkan  kopi  dari  ampasnya  sehingga  setelah  menjadi kopi  instan  tidak  meninggalkan  endapan  saat  diseduh  dengan  air.  Untuk  mengubah  ekstrak
kopi  menjadi  kopi  instan  ditambahkan  gula  sebagai  agen  pengkristal.  Pemanasan  diperlukan untuk  menguapkan  air  dari  campuran  ekstrak  kopi  dan  gula.  Pemanasan  harus  dikendalikan sehingga cukup untuk  mengeringkan  ekstrak dan tidak sampai membuat  gula terkaramelisasi. Karamelisasi gula akan menghasilkan rasa dan aroma yang menyimpang dari rasa kopi seduh.
Pengadukan  yang  intensif  diperlukan  saat  kristalisasi  mulai  terjadi  karena  selama  proses kristalisasi,  panas  akan  dilepaskan  ke  dalam  sistem  sehingga  dapat  lebih  memicu  terjadinya karamelisasi  gula.  Setelah  rekristalisasi  gula  terjadi  secara  sempurna,  panas  tetap  dibutuhkan untuk  mengeringkan  kristal  sehingga  dapat  diperoleh  granula  yang  terpisah  dan  kering. Rekristalisasi  gula  akan  memerangkap  massa  kopi  dalam  ekstraknya  sehingga  kristal  yang dihasilkan akan berasa dan beraroma kopi dan dikenal dengan nama kopi seduh instan.
Penambahan  gula  pasir  berdasarkan  fungsinya,  merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat mempengaruhi  kecepatan  rekristalisasi  serta  sebagai  pemanis  dan  pengawet.  Metode kristalisasi dengan cara ini disebut dengan  istilah kokristalisasi (Chen, et al , 1991; Romadina, 2013).  Pada  teknik  ini  sukrosa  atau  gula  pasir  bertindak  sebagai  bahan  penyalut  yang  akan melingkupi massa kopi yang ada di sekelilingnya. Menurut Ramadina (2013), pada pembuatan minuman instan serbuk sari daun sirsak penggunaan gula pada konsentrasi 28% menghasilkan warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan  konsentrasi  gula  yang lebih rendah. Menurut Sitompul (2014), penggunaan konsentrasi gula terbaik pada pembuatan minuman instan dari campuran sari mengkudu dan sari nanas adalah 60%.
Proses  kokristalisasi  dimulai  saat  konsentrasi  sukrosa  dalam  larutan  berada  pada  level super jenuh (nukleasi primer). Pada keadaan ini, bila larutan tersebut  terus didinginkan secara lambat,  maka  molekul-molekul  senyawa  penyalut  dalam  bentuk  inti  kristal  akan  saling menempel  dan  tumbuh  menjadi  kristal-kristal  yang  lebih  besar  (nukleasi  sekunder)  (Earle, 2000;  Setiyoningrum,  2011).  Ketika  nukleasi  sekunder  mulai  terjadi,  nukleasi  primer  akan terprovagasi dan proses kristalisasi akan berlangsung dengan sangat cepat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisiko- kimia  kopi  instan  Liberika  Tungkal  Jambi  dan  untuk  menentukan  jumlah  penambahan  gula yang optimal sehingga dihasilkan kopi instan dengan mutu terbaik.

## METODE PENELITIAN
Bahan utama yang digunakan adalah bubuk kopi, gula pasir, dan air mineral.  Bubuk kopi Liberika  Tungkal  Jambi  (libtujam)  diperoleh  dari  Desa  Parit  Tomo  Kelurahan  Mekar  Jaya, Kecamatan  Betara,  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat,  Provinsi  Jambi.  Gula  pasir  dan  air mineral  dalam  kemasan  diperoleh  dari  salah  satu  swalayan  di  Kota  Jambi.  Peralatan  utama yang digunakan adalah timbangan, ekstraktor kopi, termometer, kompor gas, wajan, pengaduk, blender, dan alat-alat gelas untuk analisis.
Kopi  seduh  instan  dibuat  dengan  cara  kokristalisasi,  agen  pengkristal  yang  digunakan adalah  gula  pasir,  ekstrak  kopi  dibuat  menggunakan  ekstraktor  pada  perbandingan  air panas/kopi  sebesar  15/1.    Lima  taraf  perlakuan  konsentrasi  gula  (15,  25,  35,  45  dan  55%) diterapkan  dalam  rancangan  acak  lengkap  dengan  4  kali  ulangan.  Parameter  yang  diamati adalah sifat fisiko-kimia produk kopi instan yang dihasilkan, meliputi kadar air, kadar abu, pH,
kelarutan,  dan  total  padatan  terlarut.  Terhadap  data  yang  diperoleh  dilakukan  analisis  ragam dan uji lanjut DNMRT pada tingkat kepercayaan 95%.
Pembuatan  ekstrak  kopi  dilakukan  dengan  cara  yang  dikembangkan  oleh  Mursalin et  al . (2018); bubuk kopi sebanyak 300 gr ditempatkan dalam wadah ekstraktor lalu ditambah 3000 ml  air  panas  95ºC,  diaduk  selama  2  menit,  didiamkan  selama  1  menit,  lalu  disaring  dengan ekstraktor  kopi  sehingga  ampas  kopi  terpisah  dan  dihasilkan  ekstrak  pertama.  Selanjutnya ampas kopi ditambah air panas kembali sebanyak 1500 ml, diaduk selama 1 menit, didiamkan selama  1  menit,  lalu  dilakukan  ekstraksi  kembali  hingga  diperoleh  ekstrak  kedua.    Ekstrak pertama  dan  kedua  dicampur  dan  siap  untuk  digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  kopi instan.
Proses  pembuatan  kopi  instan  dengan  metode  kokristalisasi  terbagi  menjadi  5  tahap (Mursalin et al ., 2018), yaitu pemanasan awal untuk mencapai suhu penguapan air (100-110 o C) dan menghilangkan sebagian air dari ekstak kopi; menambahkan gula ke dalam larutan ekstrak kopi  dan  mengentalkan  campuran  tersebut  hingga  dicapai  konsentrasi  gula  tepat  di  titik jenuhnya (65%); mencegah terjadinya karamelisasi gula dengan menurunkan suhu pemasakan secara cepat hingga 85-90 o C; mempropagasi pembentukan inti kristal dengan cara menurunkan secara perlahan suhu  pemasakan hingga 65-70 o C;  dan memberi kesempatan terjadinya proses pembesaran  inti  kristal  serta  mengeringkan  kristal  hingga  berbentuk  granula  yang  terpisah dengan cara mempertahankan suhu pemasakan tetap di 65-70 o C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisiko-kimia produk kopi instan yang diamati diantaranya adalah kadar air, kadar abu, pH,  kelarutan,  dan  total  padatan  terlarut.  Pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap  sifat  fisio-kimia kopi instan Liberika Tungkal Jambi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisio-kimia kopi instan Liberika Tungkal Konsentrasi Gula (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) pH Kelarutan (%) Total Padatan Terlarut ( 0 Brix) 15 1.56 a 6.06 a 5.53 a 97.98 8.38  a 25 1.45 a 6.07 a 5.60 b 98.15 8.84  b 35 1.39 a 6.13 a 5.63 b 97.95 8.94  b 45 1.13  b 6.17 b 5.67 c 98.20 9.45  c 55 1.05  b 6.20 b 5.69 c 97.98 9.70  c
Keterangan  :    Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  ber- pengaruh nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.

## Kadar Air
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  gula  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air  produk  kopi  instan  yang  dihasilkan.    Peningkatan  konsentrasi  gula  cenderung  akan menurunkan  kadar  air  kopi  instan  yang  dihasilkan.  Uji  lanjut  dengan  DNMRT  menunjukkan bahwa  konsentrasi  gula  15,  25,  dan  35%  menghasilkan  kadar  air  yang  tidak  berbeda  nyata, dengan kisaran antara 1.39-1.56%  Konsentrasi gula 45 dan 55% juga menghasilkan kadar air yang tidak berbeda nyata, dengan kisaran antara 1.05-1.13%; lebih rendah dari yang dihasilkan oleh konsentrasi gula 15, 25, dan 35%.
Gula  bersifat  sangat  higroskopis,  pada  larutan  dengan  konsentrasi  yang  tinggi  akan  lebih mudah  mengalami  proses  pengeringan  saat  dipanaskan.  Selama  proses  pengeringan pengeluaran  air  berlangsung  lebih  cepat  pada  larutan  dengan  konsentrasi  gula  yang  tinggi dibandingkan  dengan  prlakuan  yang  menggunakan  konsntrasi  gula  yang  lebih  rendah (Haryanto, 2017).
Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan  Nugraheni  dan  Tari  (2014)  bahwa  pada  pengeringan bahan  dengan  total  padatan  yang  tinggi,  maka  kecepatan  penguapannya  semakin  tinggi  pula, dengan  semakin  tingginya  penguapan  maka  menyebabkan  kadar  air  yang  terkandung  dalam produk akan semakin rendah. Tetapi, bagaimanapun juga kadar air kopi instan yang dihasilkan pada semua perlakuan konsentrasi gula di penelitian ini semuanya telah  memenuhi syarat SNI untuk mutu serbuk minuman instan yaitu tidak melebihi 4%.

## Kadar Abu
Kadar  abu  menunjukkan  kandungan  mineral  dan  logam  pada  suatu  bahan.  Kandungan mineral dan logam pada kopi bubuk dipengaruhi oleh tempat tumbuh kopi itu sendiri dan tidak berubah secara signifikan selama penyangraian. Kandungan mineral pada kopi bubuk diperoleh dari unsur hara yang diserap selama pertumbuhan (Martin et al . 1999).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  gula  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  abu  kopi  instan  yang  dihasilkan.    Konsentrasi  gula  15,  25,  35,  45,  dan  55% menghasilkan  kadar  abu  dengan  kisaran  6.06-6.20%.  Kadar  abu  kopi  instan  yang  dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi standar SNI yang mensyaratkan kadar abu pada bubuk kopi instan adalah 6-14 % b/b.
Tingginya  kadar  abu  kopi  instan  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh  proses  pemeliharaan, kondisi tanah dan iklim tempat kopi itu tumbuh (Panggabean 2011; Martin et al . 1999). Kopi yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  pada  penelitian  ini  semuanya  diambil  dari  Kelurahan Mekar Jaya Kabupaten Tanjung Jabung Barat Jambi, sehingga memiliki karakteristik kadar abu tidak berbeda jauh satu dengan lainnya.

## pH
Kopi mengadung asam-asam pembentuk aroma dan cita rasa  yang mempengaruhi derajat keasamannya. Keasaman yang tinggi  mengindikasikan kualitas aroma dan cita rasa kopi  yang baik  karena  terdapat  senyawa  asam  yang  mudah  menguap  (pembentuk  aroma)  dan  asam pembentuk citarasa.
Asam  pembentuk  aroma  pada  kopi  diantaranya  adalah  asam  format,  asam  asetat,  asam propanoat, dan asam heksanoat. Asam pembentuk cita rasa pada kopi diantaranya adalah asam asetat,  asam  malat,  asam  sitrat  dan  asam  fosfat.  Nilai  derajat  keasaman  (pH)  kopi  bubuk liberika tungkal jambi berkisar antara 5-6.1. Kadar asam  yang terdapat pada biji kopi  liberika tungkal komposit rata-rata 1.7 % (Panggabean 2011).
Sidik  ragam  terhadap  derajat  keasaman  menunjukkan  perlakuan  konsentrasi  gula berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman kopi instan. Semakin tinggi konsentrasi gula pH produk yang dihasilkan cenderung semakin tinggi. Konsentrasi gula 25 dan 35% menghasilkan
kopi instan dengan pH yang tidak berbeda nyata (5.60-5.63), lebih rendah dari konsentrasi gula 15% (5.53) tetapi lebih tinggi dari perlakuan 45 dan 55% (5.67-5.69). Peningkatan konsentrasi gula  cenderung  menyebabkan  pH  kopi  instan  yang  dihasilkan  juga  ikut  meningkat.  Hal  ini dapat  dimengerti  karena  pada  kandungan  gula  yang  lebih  tinggi,  jumlah  asam  yang  terlarut semakin rendah.

## Kelarutan
Kelarutan  adalah  kemudahan  bubuk  kopi  larut  ketika  ditambahkan  air  panas.  Nilai kelarutan  suatu  produk  merupakan  parameter  penting  dan  merupakan  persyaratan  minuman serbuk instan. Semakin tinggi nilai kelarutan semakin sedikit ampas yang terikut dalam produk seduhnya. Semakin besar daya larut maka semakin tinggi pula kualitas produk minuman instan tersebut,  karena  mengindikasikan  bahwa  produk  tersebut  lebih  cepat  larut  saat  dicampur dengan air.
Konsentrasi  gula  ternyata  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kelarutan  kopi  seduh  instan yang dihasilkan.  Perlakuan konsentrasi gula 15, 25, 35, 45, dan 55% menghasilkan kopi instan dengan  kisaran  kelarutan  sebesar  97.95-98.20%.  Hal  ini  dapat  dimengerti  karena  komponen terbesar  yang  terdapat  dalam  kopi  seduh  instan  ini  adalah  gula.  Pada  kisaran  kadar  air  yang sama atau berbeda tidak akan menyebabkan kelarutan gula menjadi berbeda.

## Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut kopi seduh instan diamati setelah bubuk kopi instan diseduh dengan air  panas  dengan  perbandingan  1:10  (sepuluh  gram  bubuk  kopi  instan  dilarutkan  dalam  air panas  hingga  volume  larutan  100  gram).    Konsentrasi  gula  berpengaruh  nyata  terhadap  total padatan  terlarut  kopi  instan  yang  dihasilkan.  Gula  merupakan  bagian  dari  karbohidrat  yang terukur sebagai total padatan terlarut, semakin tinggi konsentrasi gula semakin tinggi nilai total padatan terlarutnya.
Konsentrasi 25 dan 35% menghasilkan kopi instan dengan total padatan terlarut yang tidak berbeda  nyata  (8.84-8.94 0 Brix),  lebih  rendah  dari  konsentrasi  gula  15%  (8.38 0 Brix)  tetapi lebih  tinggi  dari  perlakuan  konsentrasi  gula  45  dan  55%  (9.45-9.70 0 Brix).    Hal  ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula menyebabkan total padatan terlarut produk kopi instan semakin tinggi.
Derajat  Brix  dapat  didefinisikan  sebagai  prosentase  massa  sukrosa  yang  terkandung  di dalam  massa  larutan  sukrosa.  Pada  penelitian  ini 0 Brix  ditentukan  dengan  refraktometer  dari larutan bubuk kopi instan dengan konsentrasi 10%. Semakin tinggi 0 Brix yang terukur berarti semakin  rendah  kandungan  ekstrak  kopi  yang  terkandung  dalam  produk.  Dapat  dikatakan bahwa,  konsentrasi  gula  15%  menghasilkan  kopi  instan  dengan  kandungan  ekstrak  kopi sebesar  1.62%,  konsentrasi  gula  25  dan  35%  menghasilkan  kopi  instan  dengan  kandungan ekstrak  kopi  sebesar  1.06-1.16%,  konsentrasi  gula  45  dan  55%  menghasilkan  kopi  instan dengan kandungan ekstrak kopi sebesar 0.30-0.55%.

## Konsentrasi Gula Optimal
Berdasarkan pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisiko-kimia kopi seduh instan yang dihasilkan, konsentrasi gula 25% merupakan konsentrasi  yang optimal dalam pembuatan kopi seduh  instan  dengan  metode  kokristalisasi.    Konsentrasi  gula  25%  menghasilkan  kopi  seduh instan dengan sifat  fisiko-kimia berupa kadar  air berkisar  antara 1.39-1.56%;  kadar  abu 6.06- 6.13; pH 5.60-5.63; kelarutan 97.95-98.20; total padatan terlarut 8.84-8.94 0 Brix.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data penelititan menggunakan sidik ragam dan DNMRT, dapat disimpulkan bahwa:
1. Terhadap sifat fisiko-kimia kopi instan, konsentrasi gula berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, pH, dan total padatan terlarut tetapi tidak untuk kelarutannya.
2. Konsentrasi gula 25% menghasilkan kopi instan dengan sifat fisiko-kimia berupa kadar air  berkisar  antara  1.39-1.56%;  kadar  abu  6.06-6.13;  pH  5.60-5.63;  kelarutan  97.95- 98.20; total padatan terlarut 8.84-8.94%.

## Saran
Pembuatan  kopi  instan  liberika  Tungkal  jambi  dengan  metode  kristalisasi  sebaiknya dilakukan dengan penambahan gula pada konsentrasi 25%.

## Daftar Pustaka
Bachtiar,  2011. Pembuatan  Minuman  Instan  Sari  Kurma ( Phoenix  Dactylifera ).  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2014. SNI Kopi Instan. SNI 2983:2014.
Chen, AE., Viega, MF and Rizutto, AB. 1991. Cocrystalisasi, An Encapsulation Process, Food tech, 24, 1991 : 289-297.
Earle, R. L., 2000. Unit Operation In Food Processing, Pergamen Press, New York.
Haryanto B. 2017. Pengaruh penambahan gula terhadap karakteristik bubuk instan daun sirsak ( Annona muricata L.) dengan metode kristalisasi. Jurnal  Penelitian Pascapanen Pertanian Volume 14 No. 3: 163-170
Kumalaningsih,  S.,  Suprayogi  dan  B.  Yudha.  2005.  Membuat  Makanan  Siap  Saji. Surabaya. Trubus Agrisarana. 41 hal.
Lukas  Wibowo  Dan  Evi  Fitriyani,  2012. Pengolahan  Rumput  Laut  (Eucheuma  Cottoni) Menjadi Serbuk Minuman Instan. Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak.
Martin  MJ,  Pablos  F,  dan  Gonzales  AG.  1999. Characterization  of  arabica  and  Robusta roasted  coffee  varieties  and  mixture  resolution  according  to  their  metal  content .  Food Chemistry 66: 365-370 39
Nusa M.I., M. Fuadi, S. Fatimah . 2014. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan.  Agrium Volume 19 (1). Hal 31-38.
Panggabean E. 2011. Buku Pintar Kopi . AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Ramadina,  A. 2013 .  Pengaruh  Penggunaan  Jumlah  Gula  Terhadap  Karakteristik.  Inderawi Minuman Instan Serbuk Sari Daun Sirsak (Annona Muricata L). [Skripsi]. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 105 halaman.
Rifkowaty  E.E.  dan  Martanto.  2016.    Minuman    Fungsional    Serbuk    Instan    Jahe    ( Zingiber officinalerosc )  dengan  Variasi  Penambahan  Ekstrak  Bawang  Mekah  ( Eleutherine americana Merr)    Sebagai    Pewarna    Alami.  Jurnal  Teknik  Pertanian  Lampung  Vol.  4, No. 4:315-324.
Setiyoningrum,  P.  2011.  Pembuatan  Coro  Instan  Minuman  Khas  Pati  Jawa  Tengah  (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sitompul,  N.  2014.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Mengkudu  Dengan  Sari  Nanas  Dan  Jmlah Sukrosa Terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian.,Vol.2 No.1.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Yuliawaty.  S.T.,  dan  Susanto,  W.  H..  2015.  Pengaruh  Lama  Pengeringan  dan  Konsentrasi Maltodekstrin  Terhadap  Karakterisktik  Fisik  Kimia  dan  Organoleptik  Minuman  Instan daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1): 41-52.

## Acknowledgement
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  Ketua  LPPM  Universitas  Jambi  atas  bantuan dana penelitian skema PNBP LPPM dan semua pihak yang telah ikut membantu terlaksananya penelitian ini.