## KARAKTERISTIK SOSIS BERBAHAN BAKU CAMPURAN JAMUR TIRAM
PUTIH ( Pleurotus ostreatus) DAN OTAK SAPI
Characteristics of  Sausages Made from the Mixture of Oyster Mushrooms (Pleurotus ostreatus) and Cow’s Brain
Fiola Hamanda Prisilia 1) , Yhulia Praptiningsih 1) , Riska Rian Fauziah 1) *
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail : fauziah.rr@gmail.com

## ABSTRACT
Sausage  is  a  processed  product  which  have  meat  as  its  main  ingredients  and  the  extender ingredients  are  binders,  filler,  sugar,  salt  and  also  seasoning  then  mixed  and  put  it  into  a  casing. Commonly sausage use meat as its raw ingredient.The expensive price of meat will cause the price of sausage also increasing, so then an innovation to use another main ingredients as the alternative of meat  that  is  cheaper,  such  as  white  oyster  mushroom.  Oyster  mushroom  have  protein  and  fiber  but also contain low level of fat, so it need to increase of fat content by cow’s brain. Cow’s brain have high of fat content so that it will be useful to increase the fat content in the oyster mushroom mixed with  cow  brain  sausage.  The  purpose  of  this  experiment  is  to  find  the  right  ratio  in  the  process  of mixing  white  oyster  mushroom  with  cow  brain.  This  experiment  was  conducted  by  the  Complete Randomized Design. The treatment was ratio of oyster mushroom and cow brain it had 5 levels. The oyster  mushroom  and  cow  brain  ratio  are  P1  (90:10);  P2  (80:20);  P3  (70:30);  P4  (60:40); P5(50:50). The parameter of the observation  are texture, colour, cooking loss,apperance of the slice, moisture content, fat content, and sensoric properties was the preference of colour, flavour, texture, taste and overall. The best treatment was analysis of proximate test. Based on effectiveness test from this research, the best formulation was on P5 treatment (oyster mushroom and cow meat ratio 50:50). The sausage had score of texture of 63 g/1,5mm; color 57,59; cooking loss 7,11%; moisture content 60,31%;  fat  content  4,22%;  protein  content  21,05%;  ash  content  2,08%;  carbohydrate  content 12,34%;  preference  of  colour,  smell,  texture,  taste  and  overall  was  5,7;  6,36;  5,36;  5,75;  5,92 (neutral- a bit of contentment).
Keywords: sausage, oyster mushrooms, cow’s brain, ratio

## PENDAHULUAN
Tingkat  konsumsi  sosis  di  Indonesia pada tahun 2013 sebesar 2,2 gram/kapita/tahun  dan  diperkirakan  akan terus  meningkat  (Chandra,  2015).  Sosis merupakan  produk  emulsi  minyak  dalam air  dengan  komposisi  yang  terdiri  dari protein  hewani,  bahan  pengisi,  bahan pengikat  dan  bumbu-bumbu  dan  termasuk jenis frozen food . Kandungan protein sosis berdasarkan  SNI  minimal  13%  dan kandungan  lemak  maksimal  sebesar  25% (Badan  Standar  Nasional,  1995).    Pada umumnya,  sosis  terbuat  dari  protein hewani  seperti  daging  sapi.  Daging  sapi mengandung  protein  sebesar  16-22%,
namun  harga  daging  sapi  yang  mahal menyebabkan  harga  jual  sosis  daging  sapi mahal.  Salah  satu  alternatif    bahan  baku pembuatan  sosis  untuk  mengurangi  biaya produksi adalah jamur tiram putih.
Jamur  tiram  putih  merupakan  salah satu  jenis  jamur  tiram  yang  dapat dikonsumsi.  Produksi  jamur  tiram  di Indonesia  pada  tahun  2011  sebesar 43.047.029 kg dan diperkirakan permintaan  jamur  terus  meningkat  setiap tahun  sekitar  20-25%  (Maulana,  2013). Jamur  tiram  putih  mengandung  protein 3,4%;    lemak  0,68%;  air  86%;  dan  serat 3,4%  (Lee,  2008).  Kandungan  air  yang cukup  tinggi  pada  jamur  tiram  akan
mempersingkat  daya  simpan,  sehingga diperlukan pengolahan agar memperpanjang  daya  simpan  jamur  tiram seperti sosis.  Kandungan protein  dan  serat pada  jamur tiram  yang  menyerupai daging dapat  dimanfaatkan  menjadi  bahan  baku sosis,  namun  kandungan  lemak  jamur tiram  rendah.  Menurut  SNI  01-3820 (Badan Standar
Nasional, 1995) kandungan  lemak  sosis  maksimal  25%,
sehingga dalam pembuatan sosis diperlukan  penambahan  lemak.  Salah  satu bahan  pangan  yang  mengandung  lemak tinggi yaitu otak sapi.
Otak  sapi  merupakan  bagian edible by  product yang  dapat  dimanfaatkan menjadi  produk  aneka  ragam  dari  daging. Otak  sapi  mengandung  protein  10,4%  dan lemak  8,6%  (Nio,  2012).  Pada  otak  sapi mengandung  fosfolipid  sebesar  83%  dari total  lemak  otak  (Anderson,  1983). Fosfolipid  memiliki  kemampuan  sebagai emulsifier ,  sehingga  dapat  memperbaiki produk emulsi seperti sosis (Jensen, 1958).
Sosis    dengan  bahan  baku  jamur tiram  putih  dan  otak  sapi  harus  memiliki sifat  baik  agar  dapat  diterima  oleh konsumen.  Menurut  SNI  01-3820-1995 kandungan  protein  minimal  13%,  lemak maksimal 25%, dan air 67%. Sosis dengan sifat-sifat  baik  dapat  diperoleh  dengan melakukan  pengaturan  rasio  antara  jamur tiram  putih  sebagai  sumber  protein  dan serat dan otak sapi  sebagai  sumber  lemak. Oleh karena itu, dilakukan penelitian yang bertujuan  untuk  mengetahui  rasio  yang tepat  pada  pembuatan  sosis  campuran jamur tiram putih dan otak sapi.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan sosis  yaitu food  processor  philips ,  neraca analitik  ohaus  ex  124/AD  dan  memmert waterbath . Alat yang digunakan dalam analisis yaitu  neraca  analitik,  oven  memmert,  botol timbang,  penjepit,  eksikator  plat  keramik duran,  alat-alat  gelas,  pi-pump  glasfirn,  labu kjeldahl  pyrex,  destilator  unit  K-350,  labu
lemak,  kurs  porselin,  tanur  furnace  f48010, rheotex SD-70011, dan colour reader CR-10. Bahan  baku  pembuatan  sosis  yaitu jamur tiram putih, otak sapi, bawang putih, lada,  pala,  selongsong  selulosa,  gula, garam  dan  minyak  kelapa  sawit.  Bahan kimia yang digunakan antara lain aquadest, H 2 SO 4 , asam borat  4%, indikator pp, HCl 0,02  N,  benzena,  NaOH  0,1  N,  kertas saring dan selenium.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  sosis  campuran  jamur  tiram dan otak sapi
Pada  proses  pembuatan  sosis  jamur tiram, pertama jamur tiram segar dilakukan proses  pengolahan  menjadi  pasta  jamur tiram.  Jamur  tiram  dilakukan  penyiangan yang  bertujuan  untuk  mengambil  bagian jamur  yang  dapat  dikonsumsi.  Bagian jamur yang dapat dikonsumsi lalu dilakukan  pencucian  dengan  air  mengalir yang  bertujuan  untuk  menghilangkan kotoran.  Bagian  Jamur  yang  bersih  lalu ditiriskan. Penirisan bertujuan untuk mengurangi  air.  Setelah  bersih,  jamur dilakukan blanching dengan cara perebusan yang bertujuan untuk menonaktifkan  enzim.  Bagian  jamur  tiram putih  yang  telah  di blanching dilakukan pengecilan  ukuran  menggunakan food processor sehingga dihasilkan pasta  jamur tiram putih.
Otak  sapi  dibersihkan  dari  kotoran dan darah. Otak sapi yang bersih dilakukan pengecilan  ukuran  sehingga  dihasilkan pasta  otak  sapi.  Bumbu  yang  digunakan meliputi  pala,  lada,  bawang  putih,  garam dan  gula  pasir.  Bawang  putih  dilakukan penghilangan  kulit.  Setelah  dilakukan penghilangan kulit lalu dilakukan penghalusan. Penambahan
bumbu berdasarkan  berat  campuran  jamur  tiram dan  otak  sapi.  Lada  sebesar  0,42%;  pala 0,42%;  bawang  putih  2,5%;  gula  1%;  dan gram  3%.  Bumbu,  pasta  otak  sapi,  pasta jamur,  tepung  terigu  20%,  isolat  protein kedelai  20%  dan  minyak  2%  dilakukan pencampuran  agar  adonan homogen.
Adonan  homogen  dimasukkan  ke  dalam selongsong  sosis  selulosa  dengan  ukuran diameter 18,45 mm dengan panjang 10 cm dan berat ±15 gram. Sosis dimasak dengan cara dikukus dengan suhu 100ºC selama 45 menit.  Setelah  sosis  dimasak  selanjutnya didinginkan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu rasio jamur tiram dan otak sapi.  Perlakuan  tersebut  antara  lain  P1 (90:10); P2 (80:20); P3 (70:30); P4 (60:40) dan P5 (50:50).

## Metode Analisis
Pengujian  analisis  sosis  meliputi  uji fisik,  kimia  dan  organoleptik.  Parameter uji  fisik  meliputi  tekstur,  warna, cooking loss , dan kenampakan irisan. Parameter uji kimia  meliputi  kadar  air  dan  kadar  lemak. Parameter uji organoleptik meliputi kesukaan  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan kesukaan  keseluruhan).  Perlakuan  terbaik (sampel sosis terbaik) kemudian dilakukan uji  proksimat  (uji  kadar  protein,  abu  dan karbohidrat).  Pengujian  fisik  meliputi tekstur  menggunakan rheotex ,  warna menggunakan colour  reader , cooking  loss menggunakan  metode  penurunan  berat (Cakli et al ., 2015), dan kenampakan irisan menggunakan
metode
pemotretan.
Pengujian  kimia  meliputi  kadar  air menggunakan  metode  thermogravimetri
(AOAC, 2005) dan kadar lemak menggunakan  metode  soxhlet  (AOAC, 2005). Pengujian
organoleptik menggunakan  uji  kesukaan  (Mabesa, 1986).
Data  diolah  dengan  analisis  sidik ragam (ANOVA). Jika terdapat beda nyata maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf uji  5%.  Pemilihan  perlakuan  terbaik menggunakan  metode  efektivitas  (De Garmo et al., 1994).
Sosis  dengan  perlakuan  terbaik dilakukan  uji  proksimat  meliputi  kadar  air
metode  thermogravimetri    (AOAC,  2005), kadar  lemak  metode  soxhlet  (AOAC, 2005),  kadar  protein  metode  kjeldahl (AOAC, 2005), kadar abu metode langsung  (AOAC,  2005),  dan  kadar karbohidrat metode carbohydrate by difference (AOAC, 2005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik Sosis

## Tekstur
Nilai  tekstur  sosis  jamur  tiram  putih dan  otak  sapi  berkisar  25g/1,5mm- 63g/1,5mm. Nilai tertinggi pada perlakuan P5  (rasio  penambahan  jamur  tiram  putih dan  otak  sapi  =  50:50)  menunjukkan semakin  keras.  Nilai  terendah  pada  P1 (rasio  penambahan  jamur  tiram  putih  dan otak  sapi  =  90:10)  menunjukkan  semakin lunak.  Berdasarkan  analisis  ragam  pada taraf  5%  dapat  diketahui  bahwa  rasio antara jamur  tiram  dan  otak  sapi berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur.  Hasil analisis  uji  tekstur  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar  1. Tekstur  sosis  campuran  jamur  tiram dan  otak  sapi.  (Jamur  tiram  putih  : Otak  sapi;  P1  =  90:10;  P2  =  80:20; P3 = 70:30; P4 = 60:40; P5 = 50:50)
Pada Gambar  1 dapat  diketahui bahwa semakin tinggi rasio otak sapi maka akan meningkatkan kekerasan tekstur sosis campuran  jamur  tiram  dan  otak  sapi. Tekstur  pada  produk  pangan  dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak dan kadar serat (Aprliyani,  2010).  Kandungan  air  pada
25a 49b 50b 59c 63d 0 10 20 30 40 50 60 70 P1 P2 P3 P4 P5 T eks tur (g/ 1, 5m m ) Rasio jamur tiram dan otak sapi (%)
jamur  tiram  putih  lebih  tinggi  daripada otak  sapi,  sehingga  semakin  tinggi  rasio otak sapi maka akan menurunkan kadar air ( Gambar  5 ).    Penurunan  kadar  air  akan meningkatkan kekerasan pada sosis campuran jamur tiram putih dan otak sapi. Kadar air dalam produk dapat mempengaruhi kekerasan produk, semakin banyak  air  yang terkandung dalam produk maka  kekerasannya  menurun  (Setyowati, 2002).  Kandungan  air  pada  jamur  tiram yang lebih tinggi daripada otak sapi diduga akan  menurunkan  tingkat  kekerasan  pada sosis.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Widati  (2013),  penambahan  jamur  tiram akan menurunkan kekerasan.
Kadar  lemak  akan  mempengaruhi tekstur.  Semakin  tinggi  otak  sapi  maka akan meningkatkan kandungan lemak pada sosis ( Gambar 6) . Kandungan lemak yang semakin tinggi akan meningkatkan kekerasan pada tekstur.
Hal ini dikarenakan  lemak  mengandung  kristal besar,  kristal  lemak  akan  membentuk jaringan tiga dimensi yang akan mengakibatkan  kekakuan  pada  produk. Kristal  terikat  satu  sama  lain  oleh  gaya tarik  menarik  Van  der  Waals  (DeMan, 1997). Semakin tinggi otak sapi maka akan meningkatkan kekerasan pada sosis campuran jamur tiram dan otak sapi.
Kandungan serat juga akan mempengaruhi  tekstur.  Semakin  tinggi otak sapi maka akan menurunkan kandungan  serat  pada  sosis.  Kandungan serat  larut  pada  jamur  sebesar  4-9% sedangkan serat tidak larut sebesar 22-30% (Kalac,  2012).  Jenis  serat  yang  banyak terkandung  pada  jamur  seperti  kitin  dan juga terdapat beberapa polisakarida lainnya  seperti  hemiselulosa  dan  pektik. Serat  yang  semakin  tinggi  akan  mencegah hilangnya  air.  Hal  ini  dikarenakan  serat akan  meningkatkan  kemampuan  mengikat air sehingga kekerasannya menurun (Chatli et al. , 2011).
Warna ( lightness )
Hasil  pengamatan  tingkat  kecerahan warna ( lightness ) sosis adalah 57,59-61,54. Nilai  tertinggi lightness terdapat  pada perlakuan  P1  (rasio  penambahan  jamur tiram  putih  dan  otak  sapi  90:10).  Nilai terendah lightness terdapat pada perlakuan sosis  P5  (rasio  penambahan  jamur  tiram putih  dan  otak  sapi  50:50).  Berdasarkan analisis  ragam  pada  taraf  5%  dapat diketahui  bahwa  rasio  antara  jamur  tiram dan  otak  sapi  berpengaruh  nyata  terhadap warna  sosis.  Nilai  rata-rata  kecerahan warna dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2 .  Warna  ( lightness )  sosis  campuran jamur  tiram  dan  otak  sapi.  (Jamur tiram putih : otak sapi; P1 = 90:10; P2  =  80:20;  P3  =  70:30;  P4  = 60:40; P5 = 50:50)
Pada Gambar  2 dapat  diketahui bahwa  semakin  tinggi  penambahan  otak sapi  maka  akan  menurunkan  kecerahan sosis campuran  jamur tiram dan otak sapi. Hal  ini  diduga  karena  pada  otak  sapi mengandung mioglobin. Mioglobin sebagai  salah  satu  protein  sarkoplasmik terbentuk  dari  suatu  rantai  polipeptida tunggal  terikat  di  sekeliling  suatu  grup heme yang  membawa  oksigen  (Soeparno, 2005).  Kandungan  mioglobin  pada  otak sapi  sebesar  0,01%  dari  total  kandungan protein  dalam  otak  (Garry et  al. ,  2002). Kandungan  protein  pada  otak  sapi  sebesar 10,4%.  Semakin  tinggi  rasio  otak  sapi maka  akan  meningkatkan  kandungan protein dan kandungan mioglobin.
Mioglobin dapat teroksidasi pada suhu 80-
61,54c  61,52c  61,28bc  60,76b 57,59a 0 10 20 30 40 50 60 70 P1 P2 P3 P4 P5 W a rn a ( li ght ne ss )
Rasio jamur tiram dan otak sapi (%)
85ºC.  Mioglobin  jika  teroksidasi  akan membentuk metmioglobin yang menyebabkan  warna  coklat  (Soeparno, 2005). Rasio otak sapi yang semakin tinggi akan menyebabkan semakin banyak mioglobin yang teroksidasi menjadi metmioglobin  sehingga  kecerahan  sosis menurun.

## Cooking loss
Hasil  analisis cooking  loss sosis berkisar  1,99-7,11%. Cooking  loss sosis tertinggi pada perlakuan P5 (rasio penambahan  jamur  tiram  putih  dan  otak sapi  50:50).  Nilai cooking  loss terendah terdapat pada perlakuan P1 (rasio penambahan  jamur  tiram  putih  dan  otak sapi  90:10).  Berdasarkan  analisis  ragam pada taraf 5% dapat diketahui bahwa rasio antara jamur  tiram  dan  otak  sapi berpengaruh  nyata  terhadap cooking  loss sosis.  Nilai  rata-rata  kadar cooking  loss dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3. Cooking  loss sosis  campuran  jamur tiram dan otak sapi (Jamur tiram putih : Otak sapi; P1 = 90:10; P2 = 80:20; P3 = 70:30; P4 = 60:40; P5 = 50:50)
Cooking  loss adalah  penyusutan berat  selama  pemasakan.  Pada Gambar  3 dapat diketahui bahwa semakin tinggi rasio otak sapi maka meningkatkan cooking loss sosis campuran  jamur tiram dan otak sapi. Cooking loss dipengaruhi oleh kadar lemak dan  kadar  serat.  Kadar  lemak  akan mempengaruhi cooking  loss .  Semakin tinggi  otak  sapi  maka  akan  meningkatkan kadar  lemak (Gambar  6) .  Kemampuan
mengikat  air  menurun  seiring  dengan peningkatan  kandungan  lemak  sehingga semakin  banyak  air  yang  keluar  bersama komponen  yang  larut  dalam  air  (Chun, 2003)  sehingga cooking  loss pada  sosis semakin meningkat.
Kandungan serat juga akan mempengaruhi cooking  loss .  Semakin tinggi  otak  sapi  maka  akan  menurunkan kandungan  serat  pada  sosis.  Kandungan serat  larut  pada  jamur  sebesar  4-9% sedangkan serat tidak larut sebesar 22-30% (Kalac,  2012).  Jenis  serat  yang  banyak terkandung  pada  jamur  seperti  kitin  dan juga terdapat beberapa polisakarida lainnya  seperti  hemiselulosa  dan  pektik. Serat  yang  semakin  tinggi  akan  mencegah hilangnya  air.  Hal  ini  dikarenakan  serat akan  meningkatkan  kemampuan  mengikat air sehingga cooking loss menurun (Chatli, 2011).

## Kenampakan Irisan
Kenampakan  irisan  merupakan salah satu  untuk  melihat  kualitas  sosis  secara visual.  Semakin  kasar  dan  tidak  kompak kenampakan  sosis  menunjukkan  kualitas sosis  yang  baik.  Kenampakan  irisan  sosis jamur tiram dan otak sapi ditujukkan pada Gambar 4.
Gambar  4. Kenampakan  Irisan  Sosis  Campuran Jamur Tiram dan Otak Sapi. P1 (Jamur tiram  putih  :  Otak  sapi  =  90:10;  P2  = 80:20;  P3  =  70:30;  P4  =  60:40;  P5  = 50:50)
Pengamatan visual kenampakan sosis  menggunakan  metode  pemotretan.
1,99a 2,76b 5c 6,84d  7,11d 0 2 4 6 8 P1 P2 P3 P4 P5 Co ok ing los s (% )
Rasio jamur tiram dan otak sapi (%)
Pada Gambar  4 menunjukkan  perlakuan dengan  kenampakan  irisan  dari  halus sampai  kasar.  Kenampakan  irisan  sosis paling  halus  dan  kompak  adalah  pada perlakuan  P1  (rasio  jamur  tiram  dan  otak sapi = 90:10). Kenampakan irisan dipengaruhi  oleh  kadar  lemak  dan  kadar serat.  Kadar  lemak  akan  mempengaruhi kenampakan  irisan.  Semakin  tinggi  otak sapi  maka  akan  meningkatkan  kandungan lemak pada sosis ( Gambar 6) . Kandungan lemak yang semakin tinggi akan mengakibatkan kenampakan irisan semakin  tidak  halus.  Hal  ini  dikarenakan lemak  mengandung  kristal  besar.  Kristal terikat  satu  sama  lain  oleh  gaya  tarik menarik  Van  der  Waals  (DeMan,  1997). Semakin tinggi otak sapi maka kenampakan irisan semakin tidak halus. Kandungan serat akan mempengaruhi kenampakan irisan.
Kandungan serat pada jamur sebesar 3,4% (Lee et  al. ,  2008).  Kandungan  serat  pada jamur tiram memiliki kemampuan mengikat air sehingga menyebabkan permukaan sosis yang dihasilkan halus dan kompak.

## Sifat Kimia Sosis

## Kadar air
Hasil  analisa  kadar  air  sosis  antara 60,31-68,61% ditujukkan pada Gambar 5 . Kadar air sosis tertinggi pada perlakuan P1 (rasio  penambahan  jamur  tiram  dan  otak sapi  =  90:10).  Nilai  terendah  pada perlakuan  P5  (rasio  penambahan  jamur tiram dan otak sapi = 50:50). Berdasarkan analisis  ragam  pada  taraf  5%  dapat diketahui  bahwa  rasio  antara  jamur  tiram dan  otak  sapi  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air.
Pada Gambar  5 dapat  diketahui bahwa semakin tinggi rasio otak sapi maka menurunkan  kadar  air  sosis  campuran jamur tiram dan otak sapi.  Kadar air sosis dipengaruhi oleh kandungan air, kandungan  lemak  dan  kandungan  serat. Penurunan  kadar  air  sosis  disebabkan karena  menurunya  rasio  penambahan
jamur  tiram.  Menurut  Lee et  al. (2008) kandungan  air  jamur  tiram  sebesar  86% sedangkan  kandungan  air  pada  otak  sapi sebesar 78,9% (Nio, 2012). Semakin tinggi jamur tiram putih maka akan menghasilkan kadar  air  yang  semakin  tinggi.  Sesuai dengan penelitian Witanto (2013), penambahan jamur tiram putih yang tinggi akan  menyebabkan  kadar  air  produk  sosis jamur tiram juga akan tinggi.
Gambar  5. Kadar  air  sosis  campuran  jamur  tiram dan  otak  sapi.  (Jamur  tiram  putih  : Otak  sapi;  P1  =  90:10;  P2  =  80:20; P3 = 70:30; P4 = 60:40; P5 = 50:50)
Kadar  air  juga  dipengaruhi  oleh kandungan  lemak.  Semakin  tinggi  otak sapi  maka  akan  meningkatkan  kandungan lemak (Gambar  6) .  Semakin  tinggi kandungan  lemak  maka  akan  menurunkan kemampuan  mengikat  air  sehingga  kadar air  menurun  (Chun et  al. ,  2003).  Semakin tinggi  otak  sapi  maka  akan  menurunkan kadar air pada sosis campuran jamur tiram dan otak sapi.
Kandungan serat juga akan mempengaruhi  kadar  air.  Semakin  tinggi otak sapi maka akan menurunkan kandungan  serat  pada  sosis.  Kandungan serat  larut  pada  jamur  sebesar  4-9% sedangkan serat tidak larut sebesar 22-30% (Kalac,  2012).  Jenis  serat  yang  banyak terkandung  pada  jamur  seperti  kitin  dan juga terdapat beberapa polisakarida lainnya  seperti  hemiselulosa  dan  pektik. Serat  yang  semakin  tinggi  akan  mencegah
68,61e  67,54d  65,57c  63,94b 60,31a
0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1 P2 P3 P4 P5 K a da r a ir (%)
Rasio jamur tiram dan otak sapi (%)
hilangnya  air.  Hal  ini  dikarenakan  serat akan  meningkatkan  kemampuan  mengikat air sehingga kadar air meningkat (Chatli et al. , 2011).  Kadar air sosis  maksimal 67%, sehingga  terdapat  3  formula  sosis  yang memenuhi  kadar  air  standar  SNI  (1995) yaitu  P3  (rasio  penambahan  jamur  tiram dan otak sapi 70:30); P4 (rasio penambahan  jamur  tiram  dan  otak  sapi 60:40)  dan  P5  (rasio  penambahan  jamur tiram  dan  otak  sapi  50:50)  sedangkan terdapat 2 perlakuan yang tidak memenuhi standar  SNI  yaitu  P1  (rasio  penambahan jamur  tiram  dan  otak  sapi  90:10)  dan  P2 (rasio  penambahan  jamur  tiram  dan  otak sapi 80:20).

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  sosis berkisar  1,38-4,22%.  Kadar  lemak  sosis tertinggi pada perlakuan P5 (rasio penambahan  jamur  tiram  putih  dan  otak sapi 50:50). Kadar lemak terendah terdapat pada  perlakuan  P1  (rasio  penambahan jamur  tiram  putih  dan  otak  sapi  90:10). Berdasarkan  analisis  ragam  pada  taraf  5% dapat  diketahui  bahwa  rasio  antara  jamur tiram  dan  otak  sapi  berpengaruh  nyata terhadap kadar  lemak sosis. Nilai rata-rata kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6. Kadar  lemak  sosis  campuran  jamur tiram dan otak sapi. (Jamur tiram putih : Otak sapi; P1 = 90:10; P2 = 80:20; P3
= 70:30; P4 = 60:40; P5 = 50:50)
Semakin tinggi rasio otak sapi  maka akan  meningkatkan  kadar  lemak  sosis campuran  jamur  tiram  dan  otak  sapi.
Peningkatan kadar  lemak sosis disebabkan karena  meningkatnya  rasio  penambahan otak  sapi.  Menurut  Lee et  al. (2008), kandungan  lemak  jamur  tiram  sebesar 0,68%  sedangkan  kandungan  lemak  pada otak sapi dalam sebesar 8,6% (Nio, 2012). Kandungan  lemak  otak  sapi  yang  lebih tinggi daripada jamur tiram akan meningkatkan  kandungan  lemak  seiring dengan  meningkatnya  rasio  otak  sapi. Kadar lemak  sosis maksimal  25%, sehingga  semua  perlakuan  memenuhi standar  SNI  No.  01-3820-1995  tentang kadar lemak sosis.

## Sifat Organoleptik Sosis

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  aspek yang dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap produk. Warna berasal dari warna alami dan warna yang diperoleh dari  proses  pengolahan.  Nilai  kesukaan warna  sosis  berkisar  5,6-6,08  (netral- sedikit suka). Nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan  P1  (rasio  penambahan  jamur tiram dan otak sapi 90:10). Nilai kesukaan terendah pada perlakuan P5 (rasio penambahan  jamur  tiram  dan  otak  sapi 50:50).  Hasil  uji  kesukaan  warna  sosis terdapat pada Gambar 7.
Gambar  7. Nilai  kesukaan  warna  sosis  campuran jamur tiram dan otak sapi. (Jamur tiram putih  :  Otak  sapi;  P1  =  90:10;  P2  = 80:20;  P3  =  70:30;  P4  =  60:40;  P5  = 50:50)
Nilai  kesukaan  warna  tertinggi  pada perlakuan  P1  (rasio  jamur  tiram  dan  otak sapi 90:10). Warna sosis yang disukai nilai
1,99a 2,52b 3,49bc  3,64bc 4,22c 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 P1 P2 P3 P4 P5 K a da r l em a k (%) Rasio jamur tiram dan otak sapi (%) 6,08a  5,88a  6,04a  5,8a  5,6a 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 N il a i ke suka a n w a rn a
Rasio jamur tiram dan otak sapi (%)
lightness tertinggi  yaitu  61,54.  Panelis cenderung  menyukai  sosis  dengan  warna yang  cerah.  Warna  sosis  yang  dihasilkan dengan  meningkatnya  penambahan  otak sapi  menyebabkan  menurunnya  tingkat kesukaan  meskipun  hasil  analisa  sidik ragam tidak berbeda nyata.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  aspek yang dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap produk. Dalam industri pangan,  uji  aroma  sangat  penting  karena dapat memberikan hasil penilian penerimaan  konsumen  terhadap  produk yang  dihasilkan  dengan  cepat.  Nilai kesukaan  aroma  sosis  berkisar  5,4-6,36 (netral-sedikit suka). Nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan P5 (rasio penambahan  jamur  tiram  dan  otak  sapi 50:50).  Nilai  kesukaan  terendah  pada perlakuan  P1  (rasio  penambahan  jamur tiram  dan  otak  sapi  90:10).  Hasil  uji kesukaan  aroma  sosis  terdapat  pada Gambar 8.
Gambar  8. Nilai  kesukaan  aroma  sosis  campuran jamur tiram dan otak sapi. (Jamur tiram putih  :  Otak  sapi,  P1=  90:10;  P2  = 80:20;  P3  =  70:30;  P4  =  60:40;  P5  = 50:50)
Rasio jamur tiram dan otak sapi tidak berbeda  nyata  terhadap  kesukaan  aroma sosis.  Aroma  dipengaruhi  oleh  kandungan lemak  serta  adanya  senyawa  volatil  pada bahan.    Kandungan  lemak  pada  otak  sapi sebesar  8,6%  (Nio,  2012).  Penambahan otak sapi akan meningkatkan nilai
kesukaan  aroma  meskipun  tidak  berbeda nyata.  Hal  ini  dikarenakan  pada  proses pemanasan lemak mencair bahkan menguap  menjadi  komponen  lain  seperti flavor yang  akan  disukai  panelis  (Sundari et al. , 2015).

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  aspek yang dapat mempengaruhi penilaian konsumen  terhadap  produk.  Tekstur  akan memberikan informasi tentang kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan  serta  keadaan  makanan  (kering, basah dan  lembab). Nilai kesukaan tekstur sosis  berkisar  5,04-5,36  (netral).  Nilai kesukaan  tertinggi  pada  perlakuan  P1 (rasio  penambahan  jamur  tiram  dan  otak sapi  90:10).  Nilai  kesukaan  terendah  pada perlakuan  P5  (rasio  penambahan  jamur tiram  dan  otak  sapi  50:50).  Hasil  uji kesukaan  tekstur  sosis  terdapat  pada Gambar 9.
Gambar  9. Nilai  kesukaan  tekstur  sosis  campuran jamur tiram dan otak sapi. (Jamur tiram putih  :  Otak  sapi;  P1  =  90:10;  P2  = 80:20;  P3  =  70:30;  P4  =  60:40;  P5  = 50:50)
Rasio jamur tiram dan otak sapi tidak berbeda  nyata  terhadap  kesukaan  tekstur sosis.  Tekstur  dengan rheotex sosis  yang paling disukai yaitu P5 (rasio penambahan jamur tiram dan otak sapi 50:50) memiliki nilai kekerasan tertinggi yaitu 63 g/1,5mm. Panelis  cenderung  menyukai  sosis  dengan tekstur  yang  cukup  keras.  Semakin  tinggi penambahan otak sapi maka akan meningkatkan  kesukaan  tekstur  sosis
5,4a 5,64a  5,88a  5,68a 6,36a 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 N il a i ke suka a n a ro m a Rasio jamur tiram dan otak sapi (%) 5,04a  5,28a  5,12a  5,16a  5,36a 0 1 2 3 4 5 6 P1 P2 P3 P4 P5 N il a i ke suka a n t eks tur
Rasio jamur tiram dan otak sapi (%)
campuran  jamur  tiram  putih  dan  otak  sapi meskipun tidak berbeda nyata.

## Rasa
Rasa merupakan sebuah reaksi kimia dari  gabungan  berbagai  bahan  makanan dan  menciptakan  sesuatu  rasa  baru  yang dirasakan  oleh  lidah.  Atribut  ini  banyak ditentukan  oleh  formulasi  yang  digunakan dan tidak dipengaruhi pengolahan (Winarno, 2004). Nilai kesukaan rasa sosis berkisar  5,32-5,75 (netral).  Nilai  kesukaan tertinggi pada perlakuan P5 (rasio penambahan  jamur  tiram  dan  otak  sapi 90:10).  Nilai  kesukaan  terendah  pada perlakuan  P3  (rasio  penambahan  jamur tiram  dan  otak  sapi  70:30).  Hasil  uji kesukaan rasa sosis terdapat pada Gambar 10.
Gambar  10. Nilai  kesukaan  rasa  sosis  campuran jamur  tiram  dan  otak  sapi.  (Jamur tiram  putih  :  Otak  sapi;  P1  =  90:10; P2 = 80:20; P3 = 70:30; P4 = 60:40; P5 = 50:50)
Rasio jamur tiram dan otak sapi tidak berbeda  nyata  terhadap  kesukaan  rasa. Salah satu faktor yang mempengaruhi rasa adalah  kandungan  lemak.  Kandungan lemak  pada  otak  sapi  dalam  sebesar  8,6% (Nio, 2012). Lemak akan memberikan rasa gurih  dan  aroma  yang  spesifik  sehingga akan  meningkatkan  tingkat  kesukaan panelis.  Berdasarkan  hasil  analisa  kadar lemak  sosis  campuran  jamur  tiram  dan otak  sapi  yang  paling  disukai  yaitu  P5 (rasio  penambahan  jamur  tiram  dan  otak sapi  50:50)  mengandung  kadar  lemak sebesar  4,22%.  Oleh  karena  itu,  semakin
tinggi  penambahan  otak  sapi  maka  akan meningkatkan  kesukaan  rasa  meskipun tidak berbeda nyata.

## Keseluruhan
Keseluruhan terhadap penilaian kesukaan pada sosis jamur tiram putih dan otak  sapi  secara  organoleptik  meliputi warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Hasil  uji kesukaan  keseluruhan  dapat  dilihat  pada Gambar 11.
Gambar  11. Nilai  kesukaan  keseluruhan  sosis campuran  jamur tiram dan  otak  sapi. (Jamur tiram  putih  :  Otak  sapi;  P1 = 90:10; P2 = 80:20; P3 = 70:30; P4 = 60:40; P5 = 50:50)
Nilai  kesukaan  keseluruhan  sosis ditujukkan  pada Gambar  11 berkisar antara 5,32-5,92 (netral-sedikit suka). Nilai kesukaan keseluruhan sosis tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (rasio penambahan  jamur  tiram  putih  dan  otak sapi  =  50:50)  yaitu  5,92  (sedikit  suka), sedangkan  nilai  kesukaan  terendah  pada perlakuan  P1  (rasio  penambahan  jamur tiram  putih  dan  otak  sapi  =  90:10)  yaitu 5,32  (netral).  Berdasarkan  analisis  ragam pada  taraf  5%  menunjukkan  bahwa  rasio jamur  tiram  dan  otak  sapi  tidak  berbeda nyata terhadap kesukaan keseluruhan sosis. Kesukaan  keseluruhan  ditentukan  oleh kesukaan rasa, aroma dan tekstur.

## Perlakuan Terbaik
Uji  efektivitas  merupakan  uji  yang digunakan  untuk  mengetahui  perlakuan terbaik  dari  masing-masing  perlakuan berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang
5,32a 5,4a 5,24a 5,64a  5,75a 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 N la i ke suka a n r a sa
Rasio jamur tiram dan otak sapi (%)
5,32a 5,4a 5,44a 5,88a  5,92a 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 N il a i ke suka a n ke se lur uh a n
Rasio jamur tiram dan otak sapi (%)
meliputi  warna,  aroma,  rasa,  tekstur, kesukaan  keseluruhan  dan  sifat  fisik  yaitu cooking loss . Hasil uji efektivitas menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik terdapat  pada  perlakuan  P5  (rasio  jamur tiram  dan  otak  sapi  50:50).  Hasil  uji efektivitas  sosis  campuran  jamur  tiram putih  dan  otak  sapi  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai efektivitas Perlakuan Nilai efektivitas P1 0,36 P2 0,50 P3 0,37 P4 0,48 P5 0,67

## Hasil  Analisis  Proksimat  Sosis  Jamur Tiram dan Otak Sapi
Perlakuan  P5  untuk  kadar  air,  kadar lemak, kadar abu dan kadar protein  sesuai SNI, namun kadar karbohidrat tidak sesuai SNI. Perbandingan kandungan sosis perlakuan  terbaik  dengan  standar  SNI  No. 01-3820  (BSN,  1995)  dapat  dilihat  pada Tabel 2 .
Tabel  2 .  Perbandingan  kandungan  sosis  perlakuan terbaik dengan standar SNI Parameter Perlakuan Terbaik (%) Standar SNI No. 01-3820 (%) Kadar Air 60,31 Maks 67,0 Kadar Lemak 4,22 Maks 25,0 Kadar Protein 21,05 Min 13,0 Kadar Abu 2,08 Maks 3,0 Kadar Karbohidrat 12,34 Maks 8

## KESIMPULAN
Formula  terbaik  pada  perlakuan  P5 (rasio  penambahan  jamur  tiram  dan  otak sapi  =  50:50).  Sosis  yang  dihasilkan mempunyai  nilai  tekstur  63g/1,5mm;  nilai warna  ( lightness) 57,59; cooking  loss 7,11%;  kadar  air  60,31%;  kadar  lemak
4,22%;  kadar  protein  21,05%;  kadar  abu
2,08%;  kadar  karbohidrat  12,34;  kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan  berturut-turut  5,6;  6,36;  5,36; 5,75; 5,92 (netral- sedikit suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anderson,  B,  A.  1988.  Compositian  and Nutrition  value  of  edible  meat  by- product. Advance  in  Meat  Research ,  15
(43): 64-67.
AOAC  (Association  of  Official  Agricultural Chemist).  2005. Official  Methods  of Analysis of The Association of Official Agriculture  Chemist  16 th edition . Virginia.
Apriliyani, M. W. 2010. “Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka dan Carboxymethyl  Cellulose (CMC)  pada Pembuatan  Keju  Mozzarella  Terhadap Kualitas  Fisik  dan  Organoleptik”. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Badan  Standar  Nasional.  1995. SNI  Sosis Daging . No 01-3820-1995. Badan Standart Nasional Indonesia, Jakarta.
Cakli,  S.  and  Dincer.,  M.,  T.  2015.  Textural acceptability  of  preapred  fish  sausages by controlling textural indicator. Turkish Journal  of  Veterinary  and  Animal Science , 39: 364-368.
Chandra.  2015.  “Pengaruh  Penggunaan Berbagai  Konsentrasi  Angkak  Terhadap Daya  Awet  Sosis  Sapi”.  Skripsi. Universitas Padjajaran Bandung.
Chatli,  K.,  Biswas,  A,  K.,  Kumar,  V.,  Bhosle, S.  2011.  Dietary  fibers  as  functional ingredients  in  meat  products  and  their role  in  human  health. International Journal  of  Livestock  Production ,  2  (4):
45-54.
Chun,  S,S.,  Koo,  B,C.,  Hye,  L,  L.  2003.
Product  characteristics  of  comminuted sausages  as  affected  by  various  fat  and moisture  combinations. Asian-Aust.  J. Anim. Sci. , 17 (4): 500-600.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G., dan Canada,
J.  R.  1984. Engineering  Economy . Macmillan  Publishing  Company,  New York.
DeMan,  J.M.  1997. Kimia  Makanan .  Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Garry,  D,  J.,  Pradeep,  P,  a.,  Mammen.,  John, M,  S.,  Sean,  C,  Goestsch,  S.,  Clay Williams.,  James,  A,  R.,  Mary,  G., Garry.  2002.  Neuroglobin:  A  Novel Member  of  the  globin  family,  is expressed  in  focal  regions  of  the  brain.
The  Journal  of  Histochemistry  and
Cytochemistry , 50 (12): 1591-1598.
Jensen, Donald, and Thomas. 1958. Purification  and  identification  of  brain phospholipides associated with
thromoboplastic  activity. Journal  Biol. Chem, 233 (5): 83-86.
Kalac,  P.  2012.  Chemical  Composition  and nutritional  value  of  european  spices  of wild growing mushrooms: Nova Science Publishers . ISBN 978-1-61470-110-1.
Lee, T, S., Nuhu, A., Ruhul, A.,
Asaduzzaman,K.,  Ismot,  A.,  Mi,  J,  S., Min, W, L. 2008. Nutritional analysis of cultivated  mushrooms  in  Bangladesh  - Pleurotus  ostreatus,  Pleurotus  sajur- caju,  Pleurotus  florida and Calocybe indica . Korean  Society  of  Mycology ,  36 (4): 228-232.
Mabesa,  L.B.  1986. Sensory  Evaluation  of Foods : Principles and Methods . College of  Agricultural.  University  of  the Philippines, Los Banos.
Maulana,  E.  2012. Panen  Jamur  Tiap  Musim Panduan  Lengkap  Bisnis  dan  Budidaya
Jamur Tiram . Lily Publisher, Yogyakarta.
Nio,  O.  K.  2012. Daftar  Analisis  Bahan
Makanan . Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.
Setyowati, M.T. 2002. “Sifat Fisik, Kimia dan Palatabilitas Nugget Kelinci, Sapi, Ayam yang  Menggunakan  Berbagai  Tingkat Konsentrasi  Tepung  Maizena”.  Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging .
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sundari,  D.,  Amasyhuri.,  dan  Astuti,  L.  2015. Pengaruh  proses  pemasakan  terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media  Litbangkes ,  25  (4):  43- 47.
Widati, A. S., Mochamad. S., Djalala, R. 2013. Studi  tentang  penambahan  jamur  tiram ( Pleurotus  ostreatus) terhadap  tekstur dan organoleptik chicken nuggets . Jurnal  Ilmu  Teknologi  Hasil  Ternak ,  8 (2): 28-34.
Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Witanto,  B.  2013.  “Pembuatan  Sosis  Jamur Tiram Putih dan Tepung Rebung dengan Kombinasi  Tepung  Tapioka  dan  dan Karaginan  ( Eucheuma  cottoni Doty ) ”.
Skripsi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.