## PENGARUH PENAMBAHAN BAGIAN DAN LEVEL JANTUNG PISANG TERHADAP KUALITAS FISIK SOSIS DAGING SAPI
Abdul  Hakim Fattah 1 , M.N.Hidayat 2
1 Program Studi Peternakan Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIP) Muhammadiyah Sinjai
2 Jurusan Ilmu Peternakan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Alamat  Koresponden No. Hp: 0813 419 37152 Email : hakimfattah71 @gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect and level section of banana and interaction both  on  the  physical  quality  of  beef  sausage.  Research  using  a  completely  randomized design  factorial  pattern  3  x  3  each  with  three  replications.  Factor  is  3  parts  of  banana (Interior, Exterior and Mixed), Factor B is the level of use (0%, 15 and 30%). Parameters measured  were  cooking  shrinkage,  breaking  power,  power  iris  and  pH.  The  study concluded  that:  1)  Addition  of  banana  intact  produce  sausages  that  have  tenderness (power break) and iris power higher than the sausage with the addition of banana inside and the outside, but did not make a difference in the shrinkage cookware and pH sausage. 2) The higher levels of addition of the higher shrinkage cookware, tenderness and a social and iris power, no difference in the effect of banana on the pH level of the sausage. 3) The interaction  factor  and  level  section  of  banana  showed  no  difference  in  response  to shrinkage cookware, power breaking, power and pH sausage slices.
Keywords : Sausage, Beef, Quality of Physical, Banana Heart

## PENDAHULUAN
Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah  dilakukan  sejak  lama.  Banyak  masyarakat  saat  ini  menggemari  sosis  karena  selain bergizi,  sosis  juga  praktis,  dapat  dikonsumsi  secara  langsung  ataupun  mengolah  dengan mencampurkan  sosis  kedalam  makanan  lain  misalnya,  dengan  nasi  goreng,  toping  pada pizza, isian pada roti dan lain sebagainya.
Pada  umumnya  sosis  dibuat  dari  daging  sapi,  daging  ayam,  daging  babi,  daging kelinci  dan  ikan  (Koswara,1992).  Sosis  merupakan  produk  sistem  emulsi,  stabilitas emulsi  dapat  dicapai  bila  globula  lemak  yang  terdispersi  dalam  emulsi  diselubungi  oleh emulsifier (protein  daging)  yang  dimantapkan  oleh binder dan filler (Kanoni,2002). Binder merupakan  bahan  non  daging ditambahkan  ke  dalam  emulsi  sosis dengan  tujuan
untuk menaikkan daya ikat protein terhadap air dan lemak sehingga emulsi sosis menjadi stabil.
Penambahan bahan non daging kedalam sosis membuat kandungan dan gizi sosis lebih lengkap. Berbagai penelitian tentang beberapa jenis bahan yang dapat ditambahkan kedalam sosis seperti ikan lele, tempe, jamur tiram, dan lain sebagainya. Pada penelitian ini, peneliti akan mencoba meneliti pembuatan sosis dengan penambahan jantung pisang.
Limbah  tanaman  pisang  berupa  jantung  pisang  yang  ada  di  berbagai  wilayah belum dimanfaatkan secara optimal.  Limbah jantung pisang hanya dibuang dan menjadi sampah.  Kondisinya  akan  berbeda  jika  penduduk  sekitar  mengetahui  tentang  kegunaan jantung pisang dan cara pengolahan limbah jantung pisang menjadi produk pangan yang memiliki nilai jual seperti sosis jantung pisang, sekaligus memberikan peluang wirausaha baru.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  para  ahli  kesehatan  berhasil  mengungkap  khasiat jantung pisang sangat baik bagi kesehatan. Tanpa banyak yang mengetahui jantung pisang mengandung  zat  gizi  yang  bermanfaat  bagi  tubuh,  yaitu  berupa:  protein  12,05%, Karbohidrat  34,83%  Dan  lemak  total  13,05%.  Selain  karbohidrat,  jantung  pisang  juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor, kalsium, dan besi), serta sejumlah vitamin A,  B1  Dan  C  (Astawan,2008).  Komponen  Penting  lainnya  yang  terdapat  pada  jantung pisang adalah serat pangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Jantung pisang merupakan sumber daya yang potensial untuk menghasilkan suatu produk  makanan  baru  kaya  serat  pangan  yang  lebih  bermanfaat  dan  bernilai  ekonomi tinggi,  karena  konsumsi  serat  dari  sayuran  secara  langsung  masih  kurang  diminati  oleh masyarakat.  Jantung  pisang  memiliki  struktur  serat  yang  hampir  mirip  dengan  struktur serat daging (Aspiatun, 2004), sehingga memungkinkan untuk ditambahkan pada produk olahan daging seperti sosis.

## METODO PENELITIAN

## A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada  bulan  September  hingga  Oktober  2014,  di Unit Pengolahan Hasil Ternak Teaching Industry Universitas Hasanuddin Makassar.

## B. Materi Penelitian
Bahan-Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  daging  sapi  segar  dari bagian paha sapi, jantung pisang segar, susu bubuk rendah lemak, es batu, STTP, tepung tapioka, gula, garam, bawang putih, merica dan penyedap rasa.
Sedangkan  alat  yang  digunakan  adalah miched (untuk  penggilingan  dan pembuatan  adonan), grinder (alat  pencetak) ,  stuffer (alat  penghancur  bahan) ,  blander (penghalus  bumbu),  timbangan,  tissue,  talenan,  pisau,  panci,  baskom,  sendok  makan, kompor  gas,  tali  pengikat,  selongsong  sosis,  plastik  es,  alat  pengukur  pH  dan  alat pengukur daya putus.

## C. Metode Penelitian

## 1. Rancangan penelitian
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  pengamatan,  selanjutnya  diolah  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Pola  Faktorial  3  ×  3.  Faktor  A  adalah bagian  jantung  pisang.  Dimana  pada  bagian  ini  A1  merupakan  bagin  dalam  jantung pisang  yang  berwarna  putih,  A2  merupakan  bagian  luar  yang  berwarna  ungu  muda, sementara  A3  adalah  campuran  dari  kedua  bagian  tersebut.  Sedangkan  Faktor  B  adalah level  pemberian  jantung  pisang  dimana  B1  sebanyak  0%,  B2  sebanyak  15%,  dan  B3 sebanyak 30%.

## 2. Prosedur Penelitian
a. Daging sapi segar dibersihkan dan dikeluarkan bagian lemaknya.
b. Kulit  jantung  pisang  paling  luar  yang  berwarna  ungu  tua  dan  sangat  keras dibuang.
c. Pemisahan antara bagian;
 Bagian dalam adalah bagian yang berwarna putih.
 Bagian luar adalah bagian yang berwarna ungu muda.
 Bagian  campuran  adalah  campuran  dari  bagian  dalam  yang  berwarna  putih dan bagian luar yang berwarna ungu muda.

## 3. Formulasi
Formulasi bahan pembuatan sosis daging sapi dengan penambahan jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi bahan pembuatan sosis jantung pisang.
No Faktor A Faktor B ( Gram/ Gr ) I II III I 11 111 1 11 111 1 Bagian Dalam 0 45 90 - - - - - - 2 Bagian Luar - - - 0 45 90 - - - 3 Campuran - - - - - - 0 45 90

## Bahan Campuran
1 Daging Segar 300 300 300 300 300 300 300 300 300 2 Es Batu 90 90 90 90 90 90 90 90 90 3 Tepung Tapioka 60 60 60 60 60 60 60 60 60 4 Susu Bubuk 20 20 20 20 20 20 20 20 20 5 Bumbu 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1 2
3 4 5 6
Gambar 1. Gambar bagian jantung pisang. 1) jantung pisang utuh, 2) bagian kulit yang dibuang, 3) belahan bagian jantung pisang, 4) bagian luar (A2), 5) bagian dalam (A1), 6) campuran bagian jantung pisang (A3)

## D. Parameter Pengamatan

## 1. Susut Masak
Adonan  daging  sosis  yang  sudah  dimasukkan  kedalam  selongsong  ditimbang dengan timbangan analitik. Sosis dalam selongsong  dimasak pada suhu 70 0 C selama 20 menit  dan  ditimbang  lagi  untuk  dilihat  beratnya  setelah  dimasak.  Berat  yang  hilang (penyusutan berat) selama pemasakan, atau yang lazim disebut cooking loss (susut masak) dapat diketahui dengan perhitungan sebagai berikut : (Soeparno, 2005).
Susut masak (%) =
x 100%

## 2. Daya Iris
Pengukuran  daya  iris  dinggunakan  pengamatan,  dimana  menggunakan  pisau sebagai media pemotong dan panelis sebagai pengamat. Panelis membelah sosis menjadi beberapa  bagian  dan  mengamatinya,  selanjutnya  panelis  dengan  objektif  mengisi  skala daya iris yang telah di siapkan.
Skala 1 – 5
2 3 4 5

## 3. Daya Putus
Daya  putus  daging  (kg/cm 2 )  merupakan  indikator  penilaian  keempukan  sosis dengan menggunakan CD Shear force (Abustam, 1993) dimana semakin kecil daya yang dikeluarkan untuk memutus nugget maka dinyatakan sosis tersebut semakin empuk.
Prosedur kerja pengukuran kekenyalan sosis.
1. Sosis  yang  telah  dikukus  selanjutnya  dipotong  dengan  panjang  1  cm  dengan diameter ½ inci.
2. Sosis dimasukkan dalam lubang CD shear force .
3. Nilai  skala  CD- shear  force yang  dibaca  dimasukkan  dalam  rumus  untuk menghitung daya putus sosis sebagai berikut :
Sangat Sempurna
Sangat-sangat Hancur
Keterangan :
A = Daya Putus Daging (Kg/Cm 2 )
= Beban Tarikan (kg)
r = Jari-jari pada Lubang CD - shear force (0,635 cm)
= 3,14

## 4. Nilai pH
Pengukuran pH atau  asam  basa sosis menggunakan alat  yang disebut dengan pH Meter.  Sampel  yang  telah  dipotong  kecil  di  letakkan  pada  alat  dan  secara  otomatis  alat tersebut  akan  menunjukkan  tingkat  keasaman  sosis.  Jika  angka  <  7  maka  menunjukkan asam dan jika > 7 maka sosis tersebut berada pada tingkatan basa.

## E. Analisis Data
Data yang diperoleh dari penelitian akan diolah dengan menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  Pola  Faktorial  3  ×  3,  masing-masing  3  kali  ulangan.  Faktor  A adalah bagian jantung pisang, dimana A1 adalah bagian dalam  yang berwarna putih, A2 adalah  bagian  luar  yang  merupakan  bagian  jantung  pisang  yang  berwarna  ungu  muda, sedangkan  A3  adalah  campuran  dari  bagian  dalam  dan  luar  jantung  pisang.  Sedangkan Faktor B adalah Level jantung pisang (1 = 0 %, 2 = 15 %, dan 3 = 30%). Data tersebut diolah kedalam program SPSS dengan rumus sebagai berikut:
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan:
Yijk :  Nilai pengamatan kualitas fisik sosis yang ditambahkan jantung pisang pada bagian (i) dan level (j) yang berbeda.
μ :   Nilai rata-rata kualitas fisik sosis αi :   Pengaruh penambahan bagian jantung pisang ke-i (i=1,2,3) βi
:   Pengaruh penambahan level jantung pisang ke-j (j=1,2,3)
(αβ)ij :  Pengaruh interaksi perlakuan penambahan bagian ke-i (i=1,2,3) dengan penambahan level ke-j (j=1,2,3) εijk :   Pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j pada satuan percobaan ke-k.
Gambar 2. Proses Pembuatan Sosis Jantung Pisang.
Daging Jantung Pisang Trimming (lemak dikeluarkan) Pisahkan bagian dalam dan luar A1 (bagian dalam), A2 (bagian luar), dan A3 (campuran bagian dalam dan bagian luar) Semua bahan digiling sampai
halus dengan level jantung pisang B1(0%), B2 (15%), dan B3(30%)
Adonan dimasukkan kedalam selongsong
Proses perebusan pada suhu 65 0 C/60 Menit Proses pendinginan
Proses Uji Fisik Sosis Jantung Pisang

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Susut Masak
Susut  masak  adalah  berat  hilang  atau  penyusutan  sampel  sosis  daging  selama pemasakan yang sering juga disebut cooking loss . Rata-rata hasil pengukuran susut masak sosis daging dengan penambahan jantung pisang yang dimasak pada suhu 70 o C selama 30 menit dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Nilai Rata-rata Susut Masak (%)  Sosis Daging Sapi dengan penambahan jantung pisang
Bagian Jantung Pisang Level Jantung Pisang (%) Rataan 0 15 30 Bagian Dalam -0,4 84 0,086 0,850 0,151 Bagian Luar -0,484 1,818 2,222 1,185 Campuran -0,484 -0,353 1,636 0,266 Rataan -0,484 x 0,517 xy 1,569 y 0,534 Keterangan :  Superskrip Berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata  (P < 0,05)

## 1. Pengaruh Bagian Jantung Pisang
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  nilai  susut  masak  sosis  daging  dengan  penambahan bagian  jantung  pisang  berkisar  antara  0,151  -  1,185%.    Hasil  yang  diperoleh  ini  masih lebih  rendah  dibandingkan  dengan  susut  masak  yang  dilaporkan  oleh  Bahlol  and  El- Aleem (2004) dengan nilai susut masak antara 2,06 – 8,51%.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  nyata penambahan  bagian  jantung  pisang  terhadap  susus  masak  sosis  daging  sapi.    Tidak adanya  perbedaan  menunjukkan    bahwa  tidak  ada  pengaruh  bagian  jantung  pisang terhadap kemampuan mengikat air, sehingga tidak terjadi perbedaan pelepasan air dalam pemasakan.    Hal  ini  sesuai  dengan  Aberle  dkk  (2001)  bahwa  susut  masak  selama pengolahan  tergantung  pada  kemampuan  mengikat  air  bahan  formulasi  produk  ataupun teknik pencampuran yang memungkinkan terjadinya ikatan selama pembentukan emulsi.

## 2. Pengaruh Level jantung Pisang
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  nilai  susut  masak  sosis  daging  pada  level penambahan  0%,  15%  dan  30%  jantung  pisang  berkisar  antara  -0,484  -  1,569%.    Hasil yang diperoleh ini masih lebih rendah dibandingkan dengan susut masak yang dilaporkan oleh  Bahlol  and  El-Aleem  (2004)  dengan  nilai  susut  masak  antara  2,06  –  8,51%.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  level  penambahan  jantung pisang terhadap susus masak sosis daging sapi.
Hasil  uji  BNT  menunjukkan  bahwa  susut  masak  meningkat  secara  nyata  dari  - 0,484% tanpa penambahan jantung pisang menjadi  1,569% pada penambaha 30%, tidak ada perbedaan antara 15% dengan 0% maupun 30%.  Nilai negatif pada perlakuan tanpa penambahan  jantung  pisang  menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan  0,484%  bobot selama  pemasakan,  yang  mungkin  berasal  dari  penikatan  air  selama  pemasakan. Peningkatan  nlai  susut  masak  dengan  peningkatan  level  penambahan  jantujng  pisang menunjukkan  adanya  kehilangan  bobot  yang  makin  besar,  yang  berasal  dari  kehilangan air  selama  pemasakan.    Kehilangan  air  yang  meningkat  menunjukkan  adanya  pengaruh level jantung pisang terhadap penurunan kemampuan mengikat air.  Hal ini sesuai dengan Aberle  dkk  (2001)  bahwa  susut  masak  selama  pengolahan  tergantung  pada  kemampuan mengikat  air  bahan  formulasi  produk  ataupun  teknik  pencampuran  yang  memungkinkan terjadinya ikatan selama pembentukan emulsi.

## 3. Pengaruh Interaksi Bagian dan Level Jantung Pisang
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh iteraksi bagian dengan level penambahan jantung pisang terhadap susut masak sosis daging sapi.  Hal ini menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  respon  perubahan  susut  masak  oleh pengaruh bagian jantung pisang pada level penambahan jantung pisang yang digunakan.

## B. Daya Putus Sosis
Pengukuran  daya  putus  sosis  dimaksudkan  untuk  melihat  tingkat  keempukan sosis, dengan menggunakan CD Shear Force . dimana sampel sosis dalam bentuk silender dengan  ukuran  panjang  1  cm  dan  diameter  0,5  inci  diletakkan  dalam  lubang  CD shear force yang  menggunakan  pisau  dengan  tebal  1  mm  untuk  memotong  sampel.  Semakin besar beban untuk memutus sampel nugget maka semakin alot nugget tersebut. Nilai daya putus nugget dinyatakan dalam kg/cm 2 .  Hasil pengukuran daya putus sosis disajikan pada Tabel 4.

## 1. Pengaruh Bagian Jantung Pisang
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  nilai  daya  putus  sosis  daging  dengan  penambahan bagian  jantung  pisang  berkisar  antara  0,495  -  0,542  kg/cm 2 .    Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  penambahan  bagian  jantung  pisang terhadap  daya  putus  sosis  daging  sapi.    Hasil  uji  BNT  menunjukka  bahwa  penambahan jantung  pisang  utuh  menghasilkan  daya  putus  nyata  lebih  rendah  dibanding  dengan penggunaan bagian luar maupun bagian jantung pisang.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  jantung  pisang  utuh  menghasilkan  keempukan  lebih tinggi  dibanding  dengan  penggunaan  bagian  luar  maupun  bagian  dalam  jantung  pisang. Perbedaan keempukan ini disebabkan oleh adanya serat pada penggunaan bagian luar dan pati yang tinggi pada bagian dalam menghasilkan ikatan kuat pada protein daging dengan komponen  dari  jantung  pisang  yang  lebih  rendah.    Hal  ini  menurut  Aberle  dkk  (2001) bahwa  keempukan  produk  olahan  daging  seperti  sosis,  sangat  ditentukan  oleh kemampuan  protein  mengikat  bahan  laian  dalam  formulasi  untuk  menghasilkan  adonan yang kompak.  Selain itu ditentukan pula oleh kemampuan mengikat air bahan formulasi produk  ataupun  teknik  pencampuran  yang  memungkinkan  terjadinya  ikatan  selama pembentukan emulsi.
Tabel  3.  Nilai  daya  putus  sosis  (kg/cm 2 )  sosis  daging  sapi  dengan  penambahan  jantung pisang
Bagian Jantung Pisang Level Jantung Pisang (%) Rataan 0 15 30 Bagian Dalam 0,545 0,548 0,504 0,532 b Bagian Luar 0,545 0,533 0,549 0,542 b Campuran 0,545 0,472 0,470 0,495 a Rataan 0,545 y 0,518 x 0,508 x 0,523
Keterangan : Super Skrip Berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05).

## 2. Pengaruh Level Jantung Pisang
Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai daya putus sosis daging pada level penambahan 0%,  15%  dan  30%  jantung  pisang  berkisar  antara  0,508  -  0,545  kg/cm 2 .    Hasil  analisis ragam  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata                level  penambahan  jantung pisang terhadap  daya putus  sosis  daging sapi.   Hasil uji BNT menunjukkan bahwa  daya
putus menurun secara nyata dari 0,545kg/cm 2 tanpa penambahan jantung pisang menjadi 0,518  kg/cm 2 pada  penambaha  15%  dan  0,508  kg/cm 2 pada  penambahan  30%  jantung pisang.
Penurunan  nilai  daya  putus  memberikan  indikasi  terjadinya  peningkatan keempukan  dengan  dengan  peningkatan  level  penambahan  jantung  pisang.    Hal  ini menunjukkan adanya peningkatan kekuatan ikatan kimia protein dengan bahan lain dalam formulasi  dengan  peningkatan  level  penambahan  jantung  pisang.  Keempukan  yang meningkat  menunjukkan  adanya  pengaruh  level  jantung  pisang  terhadap  penurunan kemampuan  mengikat  air.    Hal  ini  sesuai  dengan  Aberle  dkk  (2001)  bahwa  daya  putus produk  olahan  dipengaruhi  oleh  susunan  bahan  dan  selama  pengolahan  tergantung  pada kemampuan  mengikat  air  bahan  formulasi  produk  ataupun  teknik  pencampuran  yang memungkinkan terjadinya ikatan selama pembentukan emulsi.

## 3. Pengaruh Interaksi Bagian dan Level Jantung Pisang
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh iteraksi bagian dengan level penambahan jantung pisang terhadap daya putus sosis daging sapi.  Hal ini menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  respon  perubahan  daya  putus  oleh pengaruh bagian jantung pisang pada level penambahan jantung pisang yang digunakan.

## C. Daya Iris Sosis
Nilai  daya  iris  (%)  sosis  yang  dibuat  dengan  penambahan  bagian  dan  level penambahan jantung pisang berbeda disajikan pada Tabel 5.

## 1. Pengaruh Bagian Jantung Pisang
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  nilai  daya  iris  sosis  daging  dengan  penambahan bagian jantung pisang berkisar antara 2,811 – 3,244.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa  terdapat  pengaruh  nyata.    Penambahan  bagian  jantung  pisang  terhadap  daya  iris sosis daging sapi.   Hasil uji BNT menunjukkan bahwa penambahan jantung pisang utuh menghasilkan daya iris yang nyata lebih tinggi dibanding dengan penggunaan bagian luar maupun  bagian  jantung  pisang.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  jantung  pisang  utuh menghasilkan  kekompakan  lebih  tinggi  dibanding  dengan  penggunaan  bagian  luar maupun bagian dalam jantung pisang.
Kekompakan  produk  yang  tinggi  menghasilkan  hasil  irisan  yang  lebih  utuh, dibanding  dengan  produk  sosis  yang  kekompkanannya  rendah.    Perbedaan  kekompakan ini disebabkan oleh adanya serat pada penggunaan bagian luar dan pati yang tinggi pada bagian  dalam  menghasilkan  ikatan  kuat  pada  protein  daging  dengan  komponen  dari
jantung  pisang  yang  lebih  rendah.    Hal  ini  menurut  Aberle  dkk  (2001)  bahwa kekompakan  produk  olahan  daging  seperti  sosis,  sangat  ditentukan  oleh  kemampuan protein mengikat bahan laian dalam formulasi untuk menghasilkan adonan yang kompak. Selain itu ditentukan pula oleh kemampuan mengikat air bahan formulasi produk ataupun teknik pencampuran yang memungkinkan terjadinya ikatan selama pembentukan emulsi.
Tabel 4. Nilai daya iris (%)  sosis daging sapi dengan penambahan jantung pisang
Bagian Jantung Pisang Level Jantung Pisang (%) Rataan 0 15 30 Bagian Dalam 1,500 3,367 3,833 2,900 a Bagian Luar 1,500 3,500 3,433 2,811 a Campuran 1,500 3,933 4,300 3,244 b Rataan 1,500 x 3,600 y 3,856 z 2,985
Keterangan : Super  Skrip  Berbeda  pada  baris  dan  kolom  yang  sama  menunjuukkan  perbedaan yang nyata (P < 0,05)

## 2. Pengaruh Level Jantung Pisang
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  nilai  daya  iris  sosis  daging  pada  level  penambahan 0%,  15%  dan  30%  jantung  pisang  berkisar  antara  1,500  -  3,856.    Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  sangat  nyata  pada  level  penambahan  jantung pisang terhadap daya iris sosis daging sapi.  Hasil uji BNT menunjukkan bahwa daya iris meningkat secara nyata dari 1,500 tanpa penambahan jantung pisang menjadi 3,600 pada penambahan  15%  dan  3,856  pada  penambahan  30%  jantung  pisang.    Peningkatan  nilai daya  iris  memberikan  indikasi  peningkatan  kekompakan  dengan  dengan  peningkatan level  penambahan  jantung  pisang.    Hal  ini  menunjukkan  adanya  peningkatan  kekuatan ikatan  kimia  protein  dengan  bahan  lain  dalam  formulasi  dengan  peningkatan  level penambahan  jantung  pisang.  Kekompakan  yang  meningkat  menunjukkan  adanya pengaruh level  jantung pisang terhadap  peningkatan  kemampuan mengikat  protein.  Hal ini  sesuai  dengan  Aberle  dkk  (2001)  bahwa  daya  iris  produk  olahan  dipengaruhi  oleh susunan bahan dan proses selama pengolahan tergantung pada kemampuan mengikat air bahan  formulasi  produk  ataupun  teknik  pencampuran  yang  memungkinkan  terjadinya ikatan selama pembentukan emulsi.

## 3. Pengaruh Interaksi Bagian dan Level Jantung Pisang
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa  tidak terdapat pengaruh iteraksi bagian dengan  level  penambahan  jantung  pisang  terhadap  daya  iris  sosis  daging  sapi.    Hal  ini
menunjukkan bahwa tidak terdapat  perbedaan respon perubahan daya  iris  oleh pengaruh bagian jantung pisang pada level penambahan jantung pisang yang digunakan.

## D. pH Sosis
Nilai  pH  sosis  yang  dibuat  dengan  penambahan  bagian  dan  level  penambahan jantung pisang berbeda disajikan pada Tabel 6.
Tabel 5. Nilai pH (%)  Sosis Daging Sapi dengan penambahan jantung pisang
Bagian Jantung Pisang Level Jantung Pisang (%) Rataan 0 15 30 Bagian Dalam 6,103 6,077 6,123 6,101 Bagian Luar 6,103 6,033 6,063 6,067 Campuran 6,103 6,103 6,033 6,080 Rataan 6,103 6,071 6,073 6,083

## 1. Pengaruh Bagian Jantung Pisang
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  nilai  pH  sosis  daging  dengan  penambahan  bagian jantung pisang berkisar antara 6,067 – 6,101.  Hasil analisis ragam  menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata   bagian jantung pisang terhadap daya iris sosis daging sapi. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nilai pH sosis oleh pengaruh perbedaan bagian  jantung  pisang  yang  ditambahkan  dalam  formulasi.    Hal  ini  menurut  Aberle  dkk (2001) bahwa nilai pH produk olahan daging seperti sosis, sangat ditentukan oleh nilai pH bahan-bahan  formulasi  atau  bahan  tambahan  lain  yang  dapat  meningkatkan  nilai  pH produk seperti penggunaan senyawa posfat.  Nilai pH mendekati normal kondisi optimum untuk pembentukan emulsi yang baik,  yakni pembentukan ikatan molekul antara protein dan air selema proses pencampuran terjadi.

## 2. Pengaruh Level jantung Pisang
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  nilai  pH  sosis  daging  pada  level  penambahan  0%, 15%  dan  30%  jantung  pisang  berkisar  antara  6,071  -  6,103.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  terdapat  pengaruh  nyata  level  penambahan  jantung pisang terhadap pH sosis daging sapi.  Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nilai  pH  sosis  oleh  pengaruh  perbedaan  level  jantung  pisang  yang  ditambahkan  dalam formulasi.    Hal  ini  menurut  Aberle  dkk  (2001)  bahwa  nilai  pH  produk  olahan  daging seperti sosis, sangat ditentukan oleh nilai pH bahan-bahan formulasi atau bahan tambahan
lain yang dapat meningkatkan nilai pH produk seperti penggunaan senyawa posfat.  Nilai pH  mendekati  normal  nkondisi  optimum  untuk  pembentukan  emulsi  yang  baik,  yakni pembentukan ikatan molekul antara protein dan air selema proses pencampuran terjadi.
Tabel 6. Formulasi bahan pembuatan sosis jantung pisang.
No Faktor A Faktor B ( Gram/ Gr ) I II III I 11 111 1 11 111 1 Bagian Dalam 0 45 90 - - - - - - 2 Bagian Luar - - - 0 45 90 - - - 3 Campuran - - - - - - 0 45 90

## Bahan Campuran
1 Daging Segar 300 300 300 300 300 300 300 300 300 2 Es Batu 90 90 90 90 90 90 90 90 90 3 Tepung Tapioka 60 60 60 60 60 60 60 60 60 4 Susu Bubuk 20 20 20 20 20 20 20 20 20 5 Bumbu 10 10 10 10 10 10 10 10 10

## 3. Pengaruh Interaksi Bagian dan Level Jantung Pisang
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh iteraksi bagian dengan  level  penambahan  jantung  pisang  terhadap  nilai  pH  sosis  daging  sapi.    Hal  ini menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  respon  perubahan  nilai  oleh  pengaruh bagian jantung pisang pada level penambahan jantung pisang yang digunakan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan  jantung  pisang  campuran  menghasilkan  sosis  yang  mempunyai keempukan  (daya  putus)  dan  daya  iris  lebih  tinggi  dibanding  dengan  sosis  dengan penambahan  jantung  pisang  bagian  dalam  dan  bagian  luar,  tetapi  tidak  menghasilkan perbedaan pada susut masak dan pH sosis.
2. Semakin  tinggi  level  penambahan  semakin  tinggi  susut  masak,  keempukan  dan  daya iris sosis, tidak perbedaan pengaruh level jantung pisang terhadap pH sosis.
3. Interaksi faktor bagian dan level jantung pisang menunjukkan tidak adanya perbedaan respon pada susut masak, daya putus, daya iris dan pH sosis.

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle,  E.  D.,  Forrest  J.  C,  Gerral  D.  E  &  Mills  E.  W.  2001. Principle  of  Meat Science . Fourth Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, America.
Abustam, E.  dan M. I. Said 2014. Pengaruh Tingkat Penambahan Fosfat dan Asap Cair Terhadap  Kualitas  Nugget  Daging  Broiler  Prarigor  Bagian  Paha  dan  Dada.
Www.repository.unhas.ac.id/.../Pengaruh%20Tingkat%20Pe... Diakses 23
Desember 2014.
Aspiatun. 2004. Mutu dan Daya Terima Nugget Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Jantung Pisang . Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor
Astawan, M., 2008, Pisang.Sebagai Buah.Kehidupan , edukasi.kompas.com
Bahnol  and  El-Aleem.  2004.  Beef  Sausage  By  Adding  Treated  Mung  Been.  Annals  Of Agric Moshtohor, Zagazig. University (Benha Branch) vol: 42 (4): 1791 – 1807
Cross,  H.R  &  A.j.  Overby.  1988. Meat  Science,  Milk  Science  and  Technology .Elsevier Sci. Publ. B. V., Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Sosis . SNI 01-0222-1995. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Effie.  1980. Pembuatan  sosis  ikan  cucut  (Centroscymus  coelolepsi). Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I . Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Gadiyaram,  K.  M.  &  G.  Kannan.  2004. Comparison  of  textural  properties  of  low-fat chevon, beef, pork, and mixed-meat sausage . J. Animal Sci. 34 (1) : 212-214.
Gaman,  P.  M.  &  K.  B  Sherrington.  1992. Pengantar  Ilmu  Pangan  Nutrisi  dan Mikrobiologi .  Edisi  Kedua.  Terjemahan;  M.  Gardjito,  S.  Naruki,  Murdiati,  & Sardjono. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Hui,  Y.  H.,  W.  K.  Nip,  R.  W.  Rogers,  &  O.  A.  Young.  2001. Meat  Science  and Applications . Marcel Dekker Inc., USA.
Jenie  ,  U  A.  2001. Monosodium  Glutamat  dalam  Berita  IPTEK  PAU  Biotechnology UGM . ISNET :Pustaka Online Media
Kanoni,  S.  1993. Kajian  Protein  Daging  fase  Pre-Rigor  Selama  Pendinginan  Sebagai Emulsifier  Sosis .  Agritech.  Majalah  Ilmu  dan  Teknologi  Pertanian  ISSN:0216- 0455.  Volume  13.  No  3.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Universitas  Gajah  Mada. Yogyakarta
Koswara,  S.  1992. Teknologi  Pengolahan  Kedelai  Menjadikan  Makanan  Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta
Lewis,Y  S.  1984. Spices  and  Herbs  for  The  Food  Industry . Food  Trade  Press. Orpington . England
Pabita,  G.    2011.    Pengaruh  Tingkat  Penambahan  Isolat  Protein  Kedele  (IPK)  terhadap Kualitas Burger dari Daging Sapi  Bali.  Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Priyawinatkul  ,  W.  1997. Optimizing  Aceeptability  of  ChickenNuggets  Containing Fermented Courpea and Peanuts Flours . Journal of Food Science 62 : 889-882
Soeparno,  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging .  Gajah  Mada  University  Press. Yogyakarta.