ANALISIS KADAR TIMBAL (Pb) MINYAK GORENG BESERTA GORENGAN YANG DIMASAK DI RUMAH DAN PENJUAL GORENGAN DI SEKITAR KOTA GARUT DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM

## Ruchiyat
Prodi Farmasi FMIPA Universitas Garut ruchiyat@uniga.ac.id

## Abstrak
Telah  dilakukan  penelitian  terhadap  kandungan  Pb  dalam  gorengan  beserta minyaknya  yang  dijual  di  pinggir  jalan  di  kawasan  Kota  Garut,  yaitu  wilayah Warung  Peuteuy  dan  Terminal  Guntur  dengan  membandingkan  gorengan  beserta minyaknya  yang  dimasak  sendiri.  Tahap  awal  dilakukan  destruksi  basah  terhadap sample dan dianalisis menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom. Hasil analisis menunjukkan bahwa semua sampel mengandung Pb, namun tidak melebihi ambang batas Pb dalam makanan berdasarkan peraturan BPOM RI No. 03725/B/SK/VII/1989 yaitu 2 ppm. Sampel produk gorengan mengandung logamPb dengan kisaran konsentrasi 2,7x10 -5 ppm – 2,5x10 -4 ppm dan sampel minyak goreng mengandung  logamPb  dengan  kisaran  konsentrasi  6,3x10 -6 –  2,4x10 -4 ppm. Pengambilan sampel dilakukan dengan 1, 5, 10, 15 kali penggorengan dan diambil pada jam sibuk yaitu pukul 16.00 WIB – 18.00  WIB.
Kata kunci : Pb, gorengan, minyak, Spektrofotometri Serapan Atom

## 1. Pendahuluan
Logam  berat  timbal  (Pb)  merupakan  salah  satu  zat  pencemar  udara  yang  berasal  dari  sisa pembakaran  kendaraan  bermotor.  Senyawa-senyawa  timbal  (Pb)  dalam  keadaan  kering  dapat terdispersi di dalam udara, sehingga dapat terhirup dan sebagian akan menumpuk di permukaan kulit  dan  atau  terserap  melalui  pembuluh  darah (1) .  Selain  itu,  timbal  (Pb)  dapat  dengan  mudah mencemari makanan salah satunya karena terpapar polutan dari asap kendaraan atau bahan yang digunakan dalam membuat makanan telah mengandung kontaminan berupa timbal (Pb) (1) .
Makanan sebagai salah satu pintu masuk terpaparnya tubuh oleh Pb yang dijual di kawasan padat lalu  lintas,  diantaranya  adalah  kawasan  Kota  Garut  yang  banyak  terdapat  pedagang  gorengan. Sifat  minyak  yang  mudah  teradsorpsi  logam  timbal  (Pb)  yang  terkandung  pada  asap-asap kendaraan  yang  melintasi  memungkinkan  zat  pencemar  udaraterutama  yang  berupa  debu-debu halus mudah menempel, sehingga memperbesar kemungkinan masuknya cemaran udara ke tubuh konsumen  dari  makanan (3) .  Pencemaran  timbal  (Pb)  yang  terjadi  di  suatu  kawasan  dapat berpotensi  menurunkan  kualitas  makanan  terutama  yang  terpapar  langsung  oleh  udara. Berdasarkan  surat  keputusan  Direktorat  Jenderal  Pengawasan  Obat  dan  Makanan No.03725/B/SK/VII/1989  telah  menetapkan  bahwa  batas  maksimum  residu  kandungan  logam berat timbal (Pb) yang diizinkan pada makanan, yaitu 2 ppm (12) .
Dengan demikian, sebaiknya dilakukan pengukuran kadar timbal (Pb) pada gorengan dan minyak, sehingga keduanya dapat dibandingkan kadarnya. Kadar tersebut dapat memperlihatkan apakah benar  pengaruh  polusi  dari  asap  kendaraan  dan  debu  meningkatkan  kadar  timbal  (Pb)  pada makanan gorengan yang dijual di pinggir jalan.
Berdasarkan  uraian  tersebut,  akan  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  kandungan  logam timbal (Pb) yang terdapat dalam minyak goreng curah dan gorengan yang dimasak sendiri secara berulang dengan membandingkan minyak goreng curah dan gorengan pada beberapa pedagang gorengan yang berada di sepanjang jalan Kota Garut.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium, dimana sampel yang   diteliti  adalah  minyak goreng  dari  penjual  gorengan  yang  ada  di  pinggir  jalan  dan  gorengan  yang  dimasak  sendiri menggunakan  minyak  goreng  curah,  kemudian  akan  dianalisis  kadar  timbal  (Pb)  tersebut. Prosedur kerjanya, yaitu menentukan kadar timbal (Pb) dalam minyak curah sebelum dan sesudah pemakaian  1,  5,  10,  dan  15  kali  penggorengan,  serta  menentukan  kadar  timbal  (Pb)  dalam gorengan dengan membandingkan sampel gorengan yang terdapat pada penjual di sekitar  jalan raya Kota Garut dengan gorengan yang dimasak sendiri menggunakan teknik Deep Frying pada suhu  160 0 C-190 0 C (9) . Deep  Frying merupakan  teknik  memasak  bahan  makanan  dengan menggunakan  minyak  banyak,  sehingga  bahan  makanan  benar-benar  terendam  oleh  minyak (9) . Sampel  yang  diujikan  meliputi  :  sampel  gorengan  dan  minyak  dari  penjual  gorengan  serta gorengan dan minyak yang dimasak sendiri. Hal ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh timbal (Pb) yang disebabkan oleh polusi udara dari kendaraan dan waktu terpaparnya, sehingga dapat membandingkan kadar timbal (Pb) gorengan dan minyaknya yang dimasak sendiri dengan penjual gorengan.
Perlakuan  awal  sampel  dibutuhkan  25  sampel  uji  dari  minyak  goreng  dan  gorengan  dimasak sendiri dan dari dua pedagang gorengan yang berbeda, yaitu pada kawasan Warung Peuteuy Garut dan Terminal Guntur Garut. Pengambilan sampel dilakukan pada sore hari dan diketahui angka pengulangan menggorengnya, yaitu 1, 5, 10, 15 kali penggorengan. Perlakuan yang sama  juga dilakukan pada sampel yang dimasak sendiri, yaitu 1, 5, 10, 15 kali penggorengan. Minyak yang digunakan untuk pengujian tersebut menggunakan produk minyak curah  yang sama. Pengujian kandungan  timbal  (Pb)  menggunakan  metode  spektrofotometri  serapan  atom  dengan  panjang gelombang (λ) 283,3 nm (13) .

## 3. Hasil Penelitian dan Pembahasan
Gorengan merupakan suatu bahan yang digoreng menggunakan minyak nabati panas. Pada saat memasak gorengan terjadi pengulangan pemakaian minyak panas, sehingga minyak akan berubah warna  menjadi  lebih  gelap.  Jenis  gorengan  yang  akan  dijadikan  sampel  dalam  penelitian  ini adalah bakwan yang memiliki potensi residu minyak di dalamnya. Residu yang terkandung antara lain  terdapat  kandungan  logam  berat  timbal  (Pb)  yang  disebabkan  oleh  polusi  udara  dari  asap kendaraan bermotor maupun berasal dari peralatan yang digunakan saat memasak. Timbal (Pb) yang masuk ke dalam tubuh akan mengganggu kesehatan antara lain menurunnya nilai intelektual dan menghambat pembentukan sel darah merah pada tubuh. Keracunan ringan ditandai dengan mual, muntah, dan sakit kepala. Konsentrasi Pb yang dapat menyebabkan gejala keracunan adalah pada konsentrasi 80-120µg/100ml darah pada orang dewasa (1) . Untuk mendeteksi dapat dilakukan pemeriksaan kadar Pb dalam urine yang lebih dari 0,2 mikrogram/liter dalam urine tampung 24 jam, dapat juga dengan foto rontgen pada anak-anak.
Sebelum pengambilan sampel, dilakukan survey awal terlebih dahulu terhadap penjual gorengan di kawasan Warung Peuteuy Garut dan Terminal Guntur Garut. Sampel gorengan yang digunakan adalah  bakwan,  karena  setiap  pedagang  gorengan  menjual  dan  banyak  orang  yang  membeli. Bakwan adalah makanan gorengan yang terbuat dari campuran sayuran seperti kubis, irisan wortel yang  dicampur  dalam  adonan  tepung  terigu  dan  digoreng  dalam  minyak  goreng  yang  cukup banyak.  Minyak  goreng  yang  digunakan  pedagang  gorengan  biasanya  menggunakan  minyak curah  walaupun  terdapat  juga  yang  menggunakan  minyak  bermerek  agar  bisa  lebih  lama digunakan berulang kali. Oleh karena itu, peneliti menggunakan minyak curah yang sama untuk pengambilan sampel agar mudah dibandingkan. Parameter pemilihan sampel yang penting adalah sampel bakwan disajikan terbuka (tanpa penutup) dengan waktu 15 menit setelah digoreng.
Sebelum dilakukan analisis sampel, maka dilakukan validasi metode simulasi sampel. Hasil kurva kalibrasi menunjukkan nilai regresi linearitas pada sampel simulasi gorengan yang ditambahkan Pb (II), yaitu y = 0,0425x + 0,062 dan hasil kurva kalibrasi pada sampel minyak yang ditambahkan Pb (II) adalah y = 0,048x + 0,039 . Kurva simulasi ini akan digunakan untuk perhitungan kadar pada sampel sebenarnya.
Sampel  yang  diperoleh  dari  tahap  pengambilan  kemudian  dipreparasi,  sehingga  dapat  diukur kadar Pb menggunakan spektrofotometri serapan atom. Kandungan Pb (II) dalam sampel bakwan dan minyak dianalisis dengan menggunakan nyala udara asetilen. Parameter pengukuran dengan AAS  telah  ditentukan  sehingga  dapat  diketahui  batas  deteksi  untuk  mengukur  Pb(II)  adalah 0,0526  ppm.  Selanjutnya,  dilakukan  uji  presisi  dan  uji  akurasi  untuk  validitas  metode  yang dilakukan untuk mengkuantifikasi kandungan Pb di dalam sampel. Pengulangan analisis terhadap sampel  dalam  penelitian  ini  sebanyak  3  kali.  Uji  presisi  dilakukan  dengan  cara  mengukur absorbansi larutan baku Pb(II) dengan konsentrasi 2 ppm. Semakin kecil simpangan relatif, maka semakin tinggi ketelitian yang diberikan. Sedangkan, semakin kecil kadar zat yang dianalisis dan semakin  panjang  tahapan  prosedur  metode  analisis,  maka  semakin  besar  harga  simpangan relatifnya. Parameter presisi ditentukan dengan cara mengukur absorban sebanyak 6 kali. Hasil pemeriksaan  uji  presisi  menunjukkan  hasil  koefisien  variasi  sebesar  0,0014%  pada  sampel gorengan  dan    0,0104%  pada  sampel  minyak  goreng  yang  keduanya  memiliki  nilai  di  bawah persyaratan validitas uji presisi, yaitu koefisien variasi ≤5%.
Uji akurasi merupakan kedekatan hasil yang diperoleh dengan kadar analit yang sebenarnya. Uji akurasi  dilakukan  dengan  mengukur  sebanyak  3  kali  larutan  tiap  sampel  yang  ditambahkan larutan Pb (II) dengan konsentrasi 0,5 ppm, 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm, 4 ppm. Hasil yang didapatkan dari nilai rata-rata perolehan kembali, yaitu 100,1% pada sampel gorengan bakwan dan 102,7% pada sampel minyak.
Berdasarkan hasil uji batas deteksi, uji presisi, dan uji akurasi, semua kriteria kualitas minimal pengukuran  dengan  Spektrofotometer  Serapan  Atom  terpenuhi,  sehingga  metode  ini  dapat dilakukan untuk mengukur konsentrasi Pb di dalam sampel.
Perhitungan konsentrasi Pb dalam sampel gorengan dan minyak menggunakan Spektrofotometer Serapan  Atom berdasarkan pada Hukum Lambert-Beer,  yang mana absorbansi akan sebanding dengan  konsentrasi.  Oleh  karena  itu,  untuk  menghitung  konsentrasi  Pb  dalam  sampel  terlebih dahulu membuat satu set larutan standar Pb(II) guna menyusun kurva kalibrasi. Dalam penelitian ini,  pengukuran  sampel  minyak  dan  gorengan  tidak  terdeteksi  dengan  baik,  oleh  karena  itu dilakukan  simulasi  sampel  dengan  penambahan  larutan  standar.  Simulasi  sampel  minyak menggunakan minyak curah yang belum dilakukan pemanasan dan sampel bakwan yang digoreng satu  kali  dengan  penambahan  larutan  Pb  2  ppm  ditiap  sampel  simulasi  dan  sampel  yang  akan dianalisis,  yaitu  bakwan  dan  minyak  dengan  1  kali,  5  kali,  10  kali,  15  kali  penggorengan. Penambahan larutan Pb (II) dilakukan agar absorbansi sampel  terbaca saat pengukuran dengan
alat  spektrofotometer  serapan  atom.  Setelah  didapatkan  absorbansi  dan  nilai  konsentrasinya, maka dapat dihitung selisih nilai dari Pb (II) yang telah ditambahkan.
Hasil  pengukuran  kadar  Pb  (timbal)  pada  gorengan  bakwan  dan  minyak  menunjukkan  hasil bahwa  kadar  Pb  lebih  tinggi  terdapat  di  dalam  bakwan  dibandingkan  dengan  kadar  Pb  dalam sampel  minyak.  Hal  ini  dapat  dipengaruhi  oleh  tepung  terigu  yang  digunakan (3) .Tepung  terigu yang digunakan diduga telah mengandung Pb, sehingga terakumulasi pada saat digoreng dan Pb yang  terdapat  di  dalam  minyak  terserap  oleh  bakwan.  Nilai  kadar  Pb  yang  diperoleh  terjadi peningkatan pada proses pengulangan menggoreng. Dapat dilihat dari tabel 5.5 dan tabel 5.6  hasil pengukuran kadar sampel produk gorengan beserta minyaknya.

## Tabel 3.1: Kadar timbal (Pb) dalam sampel produk gorengan
Sampel Gorengan Kawasan Warung Peuteuy Garut Absorbansi Konsentrasi (mg/L) Hasil (mg/L) 1 kali goreng 0,1551 2,1905 0,0337 5 kali goreng 0,1592 2,2870 0,1302 10 kali goreng 0,1612 2,3341 0,1773 15 kali goreng 0,1643 2,4070 0,2502 Kawasan Terminal Guntur Garut 1 kali goreng 0,1549 2,1858 0,0290 5 kali goreng 0,1573 2,2423 0,0855 10 kali goreng 0,1607 2,3223 0,1655 15 kali goreng 0,1634 2,3858 0,2290 Goreng Sendiri 1 kali goreng 0,1542 2,1840 0,0272 5 kali goreng 0,1568 2,2305 0,0737 10 kali goreng 0,1587 2,2752 0,1184 15 kali goreng 0,1609 2,3270 0,1702
Tabel 3.2: Kadar timbal (Pb) dalam sampel minyak goreng
Sampel Minyak Goreng Kawasan Warung Peuteuy Garut Absorbansi Konsentrasi (mg/L) Hasil (mg/L) 1 kali goring 0,1401 2,1062 0,0250 5 kali goring 0,1429 2,1645 0,0833 10 kali goring 0,1476 2,2625 0,1813 15 kali goring 0,1497 2,3062 0,2250 Kawasan Terminal Guntur Garut 1 kali goring 0,1397 2,0979 0,0167 5 kali goring 0,1411 2,1270 0,0458 10 kali goring 0,1462 2,2333 0,1521 15 kali goring 0,1506 2,3250 0,2438 Goreng Sendiri
Vol. 7; No.  1; 2016 Halaman 1-6
1 kali goring 0,1392 2,0875 0,0063 5 kali goring 0,1408 2,1208 0,0396 10 kali goring 0,1421 2,1479 0,0667 15 kali goring 0,1458 2,2250 0,1438
Pada  sampel  yang  digoreng  sendiri,  peningkatan  kadar  Pb  dapat  disebabkan  karena  proses pengulangan  menggoreng  yang  menyebabkan  minyak  mengalami  titik  jenuh  yang  dapat memutuskan  ikatan  rangkap,  sehingga  terdapat  adanya  kandungan  Pb (7) . . Pada  sampel  yang berada  di  2  lokasi,  yaitu  Warung  Peuteuy  Garut  dan  Terminal  Guntur  Garut  tidak  hanya  pada proses  pengulangan  memasak  tetapi  juga  dapat  disebabkan  karena  polutan,  seperti  hasil pembakaran gas pada kendaraan, debu, polusi, dan sebagainya yang masuk ke dalam wajan saat menggoreng.  Pada  gorengan  bakwan,  kadar  tertinggi  berada  di  lokasi  Warung  Peuteuy  Garut pada  15  kali  penggorengan  diperoleh  kadar  0,2502  mg/L,sedangkan  untuk  lokasi  Terminal Guntur Garut diperoleh  kadar 0,2290 mg/L,  untuk  sampel  yang digoreng sendiri dengan  kadar 0,1702 mg/L.
Pada  sampel  minyak  yang  digoreng  sendiri  menghasilkan  nilai  0,1438  mg/L  pada  15  kali menggoreng, sedangkan nilai tertinggi di Terminal Guntur Garut dengan kadar 0,2438 mg/L dan di kawasan Warung Peuteuy Garut diperoleh kadar 0,2250 mg/L.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan hasil uji kadar Pb pada 12 sampel gorengan  bakwan  dan  12  sampel  minyak  goreng  yang  berada  di  Warung  Peuteuy,  Terminal Guntur  Garut  dan  yang  digoreng  sendiri  teridentifikasi  mengandung  Pb  tertinggi  pada  15  kali penggorengan. Pada gorengan bakwan, kadar tertinggi berada di lokasi Warung Peuteuy  Garut diperoleh  kadar  0,2502  mg/L,  sedangkan  untuk  lokasi  Terminal  Guntur  Garut  diperoleh  kadar 0,2290  mg/L,  untuk  sampel  yang  digoreng  sendiri  dengan  kadar  0,1702  mg/L.  Pada  sampel minyak  yang  digoreng  sendiri  menghasilkan  nilai  0,1438  mg/L,  sedangkan  nilai  tertinggi  di Terminal Guntur Garut dengan kadar 0,2438 mg/L dan selanjutnya di kawasan Warung Peuteuy Garut diperoleh kadar 0,2250 mg/L.
Berdasarkan  hasil  kadar  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa  semua  sampel  mengandung  Pb, namun tidak melebihi ambang batas Pb dalam makanan berdasarkan peraturan  BPPOM RI No. 03725/B/SK/VII/1989 yaitu 2 ppm.

## 5. Daftar Pustaka
1. Palar, H., 2008, “Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat” , Rineka Cipta, Jakarta, Hlm. 74-91.
2. Darmono,1995, “Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup” , UI-Press, Jakarta, Hlm. 36-42.
3. Fillaeli,  A.  Wiyarsi  dan  A.  Purwaningsih.  D.,  2012. “Studi  Kandungan  Pb  dalam Gorengan  yang  Dijual  di  Pinggir  Jalan  Yogyakarta” ,Prosiding  Seminar  Nasional Penelitian,  Pendidikan  dan  Penerapan  MIPA.,  Fakultas  MIPA-Universitas  Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Vol. 7; No.  1; 2016 Halaman 1-6
4. Winarno, F.G., 2004, “Kimia Pangan dan Gizi” , PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, Hlm. 84-106.
5. Ketaren,  S.,1986, “PengantarTeknologi  Minyak  dan  Lemak  Pangan” ,  UI-Press, Jakarta, Hlm. 35-48.
6. Standar  Nasional  Indonesia,  2002. “Standar  Mutu  Minyak  Goreng” ,  BSN  (Badan Standarisasi Nasional), Jakarta, Hlm. 13,19-20.
7. Tim Penulis,1998, “Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil, dan Aspek Pemasaran” ., Penebar Swadaya, Jakarta, Hlm. 146-187.
8. Widowati, W., Sastiono,A., Dkk., 2008, “Efek Toksik Logam” ,  CV.Andi, Yogyakarta, Hlm. 62-73.
9. Gupta, M., Monoj, K., Dkk., 2005, “Frying Technology and Practices” . AOCS Press, Bogor, Hlm. 1.
10. Widowati,  H.,  2011, “Pengaruh  Logam  Cd  dan  Pb  Terhadap  Perubahan  Warna Batang Daun Sayuran” , El-Hayah, Vol.1 (4), Hlm 167-173.
11. Gandjar,  G.H  dan  Rohman.  A.,  2009, “Kimia  Farmasi  Analisis” ,  Pustaka  Pelajar, Yogyakarta, Hlm. 8,298, 456-472.
12. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan,  1989, “Batas  Maksimum  Cemaran  Logam dalam Makanan” , Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.
13. Mulja, M.,1995, “Analisis Instrumental”, Airlangga University Press, Surabaya, Hlm. 78.
14. Kristianto, P., 2002, “Oksigenat Methyl Tertiary Buthyl Ether sebagai Aditif Octane Booster Bahan Bakar Motor Bensin” , Jurnal Teknik Mesin, Fakultas Teknik Mesin- Universitas Kristen Petra, Vol.4 (1), Surabaya, Hlm.25.
15. Darlina,  D.,  1998, “Pembuatan  Larutan  Standar  dan  Pereaksi  Pemisah” ,  Jurnal Radiostop dan Radiofarmaka, Badan Tenaga Nuklir Nasional, Vol 1 (2), Hlm. 36.
16. Pine, H., Hendrickson, J., Dkk., 2009, “Kimia Organik” , Institute Teknologi Bandung, Bandung, Hlm. 98.