Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.

## KARAKTERISASI NORI-LIKE PRODUCT BERBASIS RUMPUT LAUT LOKAL INDONESIA DENGAN VARIASI PENYALUT
Sindi Anggraeni Saputri 1 *, Ellya Sinurat 2 , Himawan Prasetiyo
1,3 , Agung Setyo Sasongko 1 , Fateha 4 , Ferry Dwi Cahyadi
1 , Ahmad Beni Rouf 1 , Yulda 1 , Sihono 2 , Rossy Choerun Nissa 4 , Hidayat 5 1 Program Studi Pendidikan Kelautan dan Perikanan, Universitas Pendidikan Indonesia,
Jalan Setia Budhi No. 229, Bandung, Jawa Barat, 40154, Indonesia
2 Pusat Riset Bioindustri Laut dan Perairan Darat, Badan Riset Inovasi Nasional, Desa Teluk Kodek, Malaka,  Kec. Pemenang, Lombok Utara Mataram, NTB, 83352 Indonesia
3 Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan IPB University, Jalan Raya Pajajaran No.1, Bogor 16127, Indonesia
4 Pusat Riset Biomassa dan Bioproduk, Badan Riset Inovasi Nasional, Jalan Raya Jakarta-Bogor No.32, Pakansari, Kec. Cibinong, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, Indonesia 16915
5 Pusat Riset Lingkungan dan Teknologi Bersih, Badan Riset Inovasi Nasional, Jalan Cisitu Lama Dago, Kecamatan Coblong, Kota Bandung, Jawa Barat 40135
Diterima: 1 Februari 2024/Disetujui: 22 April 2024 *Korespondensi: ellya_sinurat@yahoo.com
Cara sitasi (APA Style 7 th ) : Saputri, S. A., Sinurat, E., Prasetiyo, H., Sasongko, A. S., Fateha, Cahyadi, F. D., Rouf, A. B., Yulda, Sihono, Nissa, R. C., & Hidayat. (2024). Karakterisasi nori-like product berbasis rumput laut lokal Indonesia dengan variasi penyalut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(5), 407-416. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i5.53534
Abstrak Nori merupakan makanan kering berbahan baku rumput laut Porphyra sp. Ketertarikan masyarakat terhadap nori berdampak pada nilai impor produk nori yang meningkat setiap tahunnya. Ketersediaan rumput laut Porphyra sp. sebagai bahan baku nori terbatas. Oleh karena itu, diperlukan bahan baku alternatif pengganti Porphyra sp. dalam pembuatan nori. Rumput laut yang melimpah di Perairan Indonesia dan berpotensi sebagai bahan baku nori, di antaranya Ulva lactuca , Gracilaria sp., dan Euchema spinosum . Pemanfaatan rumput laut lokal menjadi produk nori memerlukan tambahan bahan sebagai penyalut. Tujuan penelitian ini adalah menentukan penyalut terbaik dalam pembuatan nori berdasarkan karakteristik sifat sensori dan nilai proksimat. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perbedaan variasi penyalut nori-like product . Penelitian dilakukan tiga tahap, yaitu preparasi rumput laut, pembuatan nori, dan proses penyalutan nori. Hasil penelitian menunjukkan nilai organoleptik produk nori dengan penyalut 100% tapioka (F2) lebih disukai panelis dengan nilai rata-rata organoleptik warna 7,89%, tekstur 7,27%, ketampakan 8,42%, aroma 8,02%, rasa 7,84%, dan keseluruhan 7,89%. Variasi penyalut meningkatkan nilai sensori kerenyahan produk nori berbahan rumput laut lokal. Hasil analisis karakteristik kimia menunjukkan bahwa produk nori U. lactuca , Gracilaria sp., dan Eucheuma spinosum dengan variasi penyalut berbeda mempunyai nilai nutrisi yang berbeda pula. Nori F2 memiliki kandungan protein 8,82%, lemak 20,16%, air 10,31%, abu 12,43%, dan karbohidrat 48,28%. Produk nori rumput laut U. lactuca , Gracilaria sp. dan E. spinosum dengan variasi penyalut layak untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai produk komersial dari rumput laut lokal.
Kata kunci: Eucheuma spinosum , Gracilaria sp., organoleptik, proksimat, Ulva lactuca

## Characterization of Nori-Like Product Based on Local Indonesian Seaweed with Variations of Coating
Abstract Nori is a dry food made from seaweed, known as Porphyr a sp. The increasing public interest in this product has led to a significant rise in the annual value of nori product imports. The use of Porphyr a sp.
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.
PENDAHULUAN Nori merupakan makanan yang dikeringkan berbahan baku rumput laut jenis Porphyra sp. Ketertarikan masyarakat yang meningkat terhadap nori, dibuktikan dengan banyaknya produk nori yang dijual di berbagai pasar swalayan. Menurut Sinurat et al. (2022) impor produk nori pada data tahun 2020 tercatat 321 ton dengan nilai $4.648.000 dari berbagai negara, yaitu Korea Selatan, Cina, Thailand, Amerika Serikat, dan Jepang. Impor nori yang besar menjadi perhatian pemerintah terkait produk impor, hal ini dikarenakan adanya ketergantungan yang tinggi pada pasokan nori. Porphyra sp. memiliki aspek ekofisiologis budidaya yang paling potensial, namun pengembangannya hanya di Asia Timur yang beriklim subtropis (Riyanto et al ., 2014). Ketersediaan rumput laut di Indonesia jenis Porphyra sp. terbatas, yaitu hanya tumbuh di Maluku khususnya sekitar Pulau Ambon pada musim tertentu dalam waktu yang singkat (Loupatty, 2002; Fransiska et al. , 2022). Oleh karena itu, diperlukan bahan baku alternatif pengganti jenis rumput laut Porphyra sp. dalam proses pembuatan nori. Jenis rumput laut yang melimpah di Indonesia dan berpotensi sebagai bahan baku nori, di antaranya Ulva lactuca , Gracilaria sp., dan Euchema spinosum. Kajian pembuatan nori di Indonesia sudah dilakukan, tetapi seleksi rumput laut
lokal untuk mendapatkan karakteristik serupa dengan nori rumput laut Phorpyra sp. masih terus dilakukan. Sihono et al . (2023) menyatakan bahwa hasil pembuatan nori lokal masih perlu perbaikan mutu dikarenakan memiliki kandungan protein rendah, tekstur lebih keras, ketebalan produk yang tidak konsisten, dan adanya aftertaste (rasa sepat) pada produk nori yang dihasilkan. Studi mengenai nori berbagai jenis rumput laut di Indonesia antara lain U. lactuca dan Eucheuma cottonii (Zakaria et al ., 2017), Gelidium sp. dan U. lactuca (Valentine et al ., 2020; Natanael et al ., 2021), Gracilaria verrucosa , U. lactuca , dan Caulerpa racemosa (Sinurat et al ., 2022), U. lactuca dan Gracilaria sp. (Fransiska et al ., 2022). Pemanfaatan rumput laut lokal U. lactuca , Gracilaria sp. dan Eucheuma spinosum menjadi diversifikasi pangan berupa nori memerlukan tambahan bahan sebagai bahan penyalut untuk mengatasi tekstur dan tingkat kerenyahan pada nori tersebut. Kombinasi tepung penyalut yang dilakukan oleh peneliti sebelumnya antara lain, snack nori dari daun chaya dan tapioka (Nurcahyani et al ., 2022), tepung bumbu berbasis mocaf dengan penambahan maizena dan tepung beras (Anwar et al ., 2016), inkorporasi maizena dan tepung beras ke dalam penyalut kacang disko yang berbasis terigu (Laila et al. , 2022). Tapioka merupakan jenis pati yang berfungsi
as a raw material for producing limited quantities of nori necessitates the identification of alternative raw materials. Several seaweeds that are abundant in Indonesian waters and possess potential as raw materials for nori production have been identified. These seaweeds included U. lactuca , I sp., and Euchema spinosum . The objective of this study was to identify the most suitable coating for producing nori-based products, based on sensory properties and nutritional value. To achieve this, an experimental method with a completely randomized design (CRD) was employed, incorporating various nori-based product coatings. The study proceeded in three distinct phases: preparation of seaweed, manufacturing of nori, and coating process for nori. The findings demonstrated that the nori goods with a 100% tapioca coating (F2) received the highest organoleptic rating from the panelists, with an average score of 7.89% for color, 7.27% for texture, 8.42% for appearance, 8.02% for aroma, 7.84% for taste, and 7.89% for overall quality.The diversity of coatings enhances the sensory appeal of locally-sourced nori products by affecting their crunchiness. Chemical characteristic analysis revealed that nori items derived from U. lactuca , Gracilaria sp., and Eucheuma spinosum exhibit distinctive values when subjected to various coating modifications. Nori F2 boasts an impressive nutritional profile, with 8.82% of its composition comprising protein, 20.16% fat, 10.31% water, 12.43% ash, and 48.28% carbohydrates. The product is particularly noteworthy for its potential as a commercial offering given its suitability for development as a seaweed-based product in collaboration with local producers. The incorporation of various coating variations into the product has also been identified as a key factor in its potential for commercial success.
Keyword: Eucheuma spinosum , Gracilaria sp., organoleptic, proximate, Ulva lactuca
Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.
sebagai bahan pengikat, namun tapioka juga dapat memberikan tekstur yang renyah pada snack nori (Wulansari, 2020). Menurut Larotonda et al . (2004) dan Anwar et al . (2016) mocaf lebih mudah tergelatinisasi sehingga akan meningkatkan kohesivitas tanpa menjadi lengket. Penggunaan produk pangan menggunakan tepung maizena lebih renyah dibandingkan tepung lainnya (Setyowati, 2002; Anwar et al ., 2016). Tepung beras tidak membentuk jaringan gluten dalam sistem adonan sehingga kemampuan menahan airnya lebih rendah dari pada terigu (Widjajaseputra et al ., 2011; Anwar et al ., 2016). Tujuan penelitian ini adalah menentukan penyalut terbaik dalam pembuatan nori berdasarkan karakteristik sifat sensori dan nilai proksimat.

## BAHAN DAN METODE
Preparasi Rumput Laut Rumput laut kering U. lactuca didapatkan dari pembudidaya yang berasal dari Lombok, Nusa Tenggara Barat, sedangkan Gracilaria sp. kering dari Brebes, Jawa Tengah, dan Eucheuma spinosum dari Takalar, Sulawesi Selatan.  Preparasi rumput laut dilakukan dengan dua tahap yaitu pembersihan dan perendaman. Rumput laut dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Rumput laut ditimbang sebanyak 250 g dan dilakukan perendaman dengan 1.000 mL larutan 0,5% cuka beras selama 6 jam. Setelah perendaman, rumput laut dicuci kembali hingga pH netral.
Pembuatan Nori Proses pembuatan nori dilakukan berdasarkan metode yang dikembangkan oleh Sinurat et al . (2022) dengan beberapa modifikasi dan jenis rumput laut yang berbeda. Jenis rumput laut yang digunakan yaitu U. lactuca , Gracilaria sp., dan E. spinosum. Formula produk nori dalam 100 g yaitu U. lactuca 20,5 g, Gracilaria sp. 1,75 g, dan E. spinosum 1,75 g, gliserin 1,7 g, ikan teri
1 g, saus tiram 1 g, minyak wijen 1 g, minyak 2 g, garam 0,4 g, natrium metabisulfit 0,2 g, dan air 68,7 g.

## Penyalutan Nori
Nori kering disalut dengan formula yang sudah ditentukan dan digoreng menggunakan metode deepfrying ( Modena
Fry Pan – Zf 2430) pada suhu 200°C. Rumput laut ditimbang dan direbus selama 10 menit pada hotplate , kemudian dihomogenkan menggunakan hand blender dan ditambahkan bahan lainnya seperti, garam, teri, minyak wijen, saus tiram, minyak goreng, sodium metabisulfit, dan gliserin. . Adonan sebanyak 90 mL dituangkan ke cetakan yang sudah dilapisi teflon sheet berukuran 18x18 cm 2 . Proses pendinginan dilakukan pada suhu ruang selama 1 jam, lalu dilanjutkan pengeringan menggunakan oven suhu 60°C selama 24 jam. Nori kering dipotong dengan ukuran 9x9 cm 2 lalu nori disalut sesuai formulasi penyalutan yang sudah ditentukan ( Table 1 ) dan digoreng ke dalam minyak panas dengan metode deepfrying pada suhu 200°C selama 5 detik.
Uji Karakteristik Sensori
Pengujian sensori mengacu pada SNI
01-2346-2006  mengenai uji organoleptik dengan skala 1-9. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 45 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang diamati di antaranya warna, tekstur, ketampakan, aroma, dan rasa dengan petunjuk hasil organoleptik nilai 5 ke bawah produk ditolak dan nilai 7 ke atas produk dapat diterima.
Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kandungan bahan yang terdapat pada suatu sampel penelitian yang ditetapkan oleh Association of Official Agricultural Chemists (AOAC, 2005). Penelitian ini meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Pengujian kadar air menggunakan metode oven (Memmert UN 260, Jerman), penentuan kadar karbohidrat dilakukan secara by different , analisis kadar abu menggunakan metode tanur (JP. Selecta, Spanyol), analisis kadar protein berdasarkan metode Kjeldahl (Foss Kjeltec 8400, Denmark) dan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet (JP.
Selecta, Spanyol).
Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.
Rancangan dan Analisis Data Penelitian ini menggunakan metode eksperimen ( experimental design ), pada Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan variasi penyalut pada nori-like product dilakukan 3 kali ulangan. Formulasi penyalut dapat dilihat pada Table 1 . Data sensori dinalisis secara non-parametik melalui uji Kruskal-Wallis. Jika nilai signifikan lebih kecil dari α (p<0,05), maka dilakukan analisis lanjutan menggunakan uji Mann- Whitney pada program SPSS 23. Tahap akhir yaitu perankingan dengan menghitung rata-rata uji organoleptik. Data proksimat dianalisis menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2019 untuk mendapatkan nilai tengah dengan standar deviasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nori-like product berbasis rumput laut lokal dengan variasi penyalut dapat meningkatkan tekstur dan kerenyahan pada nori-like product. Nori yang dihasilkan berwarna hijau tua kecokelatan atau kehitaman dengan tekstur yang berbeda-beda pada setiap formulasi variasi penyalut ( Figure 1 ).

## Karakteristik Sensori Produk Nori Warna
Hasil Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penambahan variasi penyalut pada nori yang dibuat pada penelitian ini tidak berpengaruh nyata ( p >0,05) terhadap pengaruh variasi penyalut pada warna nori- like product. Rata-rata dari seluruh sensori warna nori-like product berkisar antara
Table 1 Composition of nori coating ingredients Materials (%) F0 F1 F2 F3 Wheat Flour - 50.00 - - Maizena - 37.50 - 30.00 Rice flour - 12.50 - 10.00 Tapioca - - 100.00 - Mocaf flour - - - 50.00 Pepper powder, salt, and garlic powder - - - 10.00 Total 0.00 100.00 100.00 100.00 Tabel 1 Komposisi bahan penyalut nori
F0: control; F1: (wheat flour 50, maizena 37.5, & rice flour 12.5%); F2: (tapioca flour 100%);
F3: (maizena 30, rice flour 10, mocaf 10, & seasoning 10%)
F0                                     F1                                    F2                                  F3
Figure 1 The appearance of seaweed nori with different coating variations; F0 (control); F1
Gambar 1 Ketampakan nori rumput laut dengan variasi penyalut berbeda; F0 (kontrol);
(wheat flour 50, maizena 37.5, & rice flour 12.5%); F2 (tapioca flour 100%); F3 (maizena 30, rice flour 10, mocaf 10, and seasoning 10%) F1 (tepung terigu 50, maizena 37,5, & tepung beras 12,5%); F2 (tepung tapioka 100%); F3 (maizena 30, tepung beras 10, mocaf 10, dan bumbu 10%)
Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.
7,31-7,89 ( Table 2 ). Hal ini membuktikan bahwa tiap perlakuan memiliki karakteristik warna yang diterima panelis. Warna yang dihasilkan F0, F2, F3 berwarna hijau pekat atau kehitaman, sedangkan F1 memiliki warna hijau cerah atau kekuningan. Secara umum nori yang berkualitas tinggi dihasilkan berwarna hijau kehitaman, sedangkan nori berkualitas rendah berwarna hijau hingga hijau muda (Supriyadi, 2009; Fadillah,
2023). Warna hijau pada nori disebabkan oleh keberadaan pigmen rumput laut Ulva lactuca yaitu klorofil. Selain penambahan
Ulva lactuca , metode penggorengan yang digunakan berpengaruh terhadap sensori produk. Peningkatan warna, flavor dan aroma akibat penggorengan merupakan kombinasi dari reaksi maillard dan komponen volatil yang diserap minyak (Mailangkay, 2002; Nurcahyani et al ., 2022).
Tekstur Hasil analisis Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa penambahan variasi penyalut pada nori yang dibuat pada penelitian ini tidak berpengaruh nyata
( p >0,05) terhadap tekstur nori-like product . Kisaran kesukaan panelis terhadap tekstur nori antara 7,00-7,49 ( Table 2 ). Hal ini membuktikan bahwa tiap perlakuan memiliki karakteristik tekstur relatif diterima panelis.
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang bisa diamati ketika digigit, dikunyah dan ditelan
ataupun dengan perabaan jari (Rakhmah,
2012; Agusta et al ., 2017). Penentuan variasi penyalut penggunaan bahan penyalut tidak berpengaruh terhadap tekstur dan tingkat kerenyahan nori-like product . Menurut Ediati et al . (2006); Laila et al . (2022) produk olahan pangan yang mengandung pati terhadap karakteristik yang mencakup kerenyahan dan kekerasan dipengaruhi oleh proses gelatinisasi dan penguapan air selama penggorengan.

## Ketampakan
Hasil analisis Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata ( p <0,05) perlakuan (F0, F1, F2, dan F3) terhadap pengaruh variasi penyalut pada ketampakan nori-like product. Kisaran mutu sensori ketampakan nori antara 7,67- 8,42  ( Table 2 ). Berdasarkan hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa nilai ketampakan F0 berbeda nyata terhadap F1, F2, dan F3. Menurut Wonggo & Reo (2021) ketampakan suatu produk yang baik cendurung memiliki cita rasa yang enak dan memiliki kualitas yang tinggi. Perbedaan nilai ketampakan mencakup gambaran umum warna, ukuran, bentuk, dan tekstur permukaan.
Aroma Uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata ( p <0,05) pada perlakuan (F0, F1, F2, F3) terhadap Table 2 Sensory value of seaweed nori with different coating variations Parameters Treatment F0 F1 F2 F3 Color 7.31±1.474 a a 7.31±1.593 a 7.89±1.092 a 7.62±1.267 a Texture 7.00±1.706 a a 7.49±1.487 a 7.27±1.629 a 7.49±1.487 a
Appearance 7.98±1.323 ab 8.42±1.097 b 8.42±0.917 b 7.67±1.447 a Aroma 7.18±1.527 c a 6.51±1.487 a 8.02±1.323 b 7.98±1.252 b Taste 7.18±1.585 c a 6.20±1.502 a 7.84±1.445 b 7.93±1.250 b Overall 7.33±0.340 a a 7.19±0.782 a 7.89±0.370 b 7.74±0.187 b Ranking III IV I II Tabel 2 Nilai sensori nori rumput laut dengan variasi penyalut berbeda
F0: control; F1: (wheat flour 50, maizena 37.5, & rice flour 12.5%); F2: (tapioca flour 100%); F3: (maizena 30, rice flour 10, mocaf 10, & seasoning 10%)
Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.
pengaruh pemberian variasi penyalut pada kadar aroma nori. Kisaran kesukaan nori terhadap sensori aroma antara 6,51- 8,02 ( Table 2 ). Hasil uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa kadar aroma F0 berbeda nyata terhadap F1, F2, dan F3. Penambahan variasi penyalut terhadap nori-like product menurut panelis menghasilkan aroma kearah tidak tengik. Menurut Setyaningsih et al . (2010); Nurcahyani et al . (2022) adanya dua atau lebih bau dalam produk pangan dapat bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi. Hal ini terjadi karena beberapa faktor yang memengaruhi terhadap perubahan aroma dalam penggorengan yaitu jenis minyak, bahan, suhu, durasi, kandungan air, karakteristik permukaan, dan perlakuan sebelum penggorengan (Fellows, 2020; Nurcahyani et al ., 2022).
Rasa
Hasil uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata ( p <0,05) pada perlakuan (F0, F1, F2, F3) terhadap pengaruh pemberian variasi penyalut pada kadar aroma nori. Kisaran kesukaan nori terhadap rasa antara 6,20- 7,93 ( Table 2 ). Berdasarkan hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa kadar rasa F0 berbeda nyata terhadap F1, F2, dan F3. Nilai rasa F1 berbeda nyata terhadap F0, F2, dan F3. Rasa merupakan salah satu pengujian untuk membedakan rasa manis, asin, pahit, dan asam terhadap indra pengecap setiap panelis. Rasa dalam sebuah produk pangan dapat disebabkan karena adanya zat gizi dan proses pengolahan yang digunakan (Huang et al ., 2019). Menurut Uneyama et al . (2012); Nurcahyani et al . (2022) cita rasa gurih (umami) merupakan indikasi adanya protein, sama seperti asin yang menjadi indikasi adanya mineral. Luas permukaan matriks bahan pangan tergantung cepat lambatnya adsorpsi komponen rasa. Tapioka mempunyai rasa yang netral sehingga ketika digunakan sebagai bahan tambahan akan mereduksi rasa bahan lainnya (Patria et al ., 2009; Alam et al ., 2020).
Keseluruhan Produk nori dengan penyalut 100% tapioka (F2) secara keseluruhan lebih disukai
panelis dengan nilai rata-rata organoleptik yaitu 7,89 ( Table 2 ), dengan rincian skor warna 7,89, tekstur 7,27, ketampakan 8,42, aroma 8,02, dan rasa 7,84. Proses penambahan variasi penyalut tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna dan tekstur, tetapi berpengaruh nyata ( p <0,05) terhadap ketampakan, aroma, dan rasa pada produk nori, sehingga produk disukai panelis. Hasil analisis statistik SPSS 23 menunjukkan penambahan variasi penyalut pada nori yang dibuat pada penelitian ini berpengaruh nyata secara signifikan pada taraf α= 0,05 terhadap penerimaan panelis.

## Karakteristik Proksimat Produk
Nori Kandungan dalam nori dianalisis dengan uji proksimat. Analisis ini meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Nilai rata-rata uji proksimat nori-like product berbasis rumput laut lokal Indonesia dengan variasi penyalut dapat dilihat pada Table 3 .
Kadar protein Kadar protein dari nori U. lactuca , Gracillaria sp. dan Spinosum sp. yaitu 8,55%- 9,14%.  Kandungan protein pada nori U. lactuca dan Gelidium sp. mencapai 12,89% (Valentine et al ., 2020). Fransiska et al . (2020) menunjukkan bahwa U. lactuca memiliki kandungan protein 13,6%, Gracilaria sp. memiliki kandungan protein 16,70% (Fadillah, 2023) dan Eucheuma spinosum memiliki kadar protein berkisar 12,64-16,06% (Domu & Meiyasa, 2023). Kadar protein pada penelitian ini lebih rendah dari nori komersial hal ini disebabkan adanya denaturasi yaitu fenomena yang menyebabkan perubahan secara fisika dan kimia (Nurcahyani, 2022). Muthmainna et al . menyatakan bahwa (2016); Valentine et al . (2020) menjelaskan bahwa protein memiliki sifat mudah larut dalam larutan garam dan asam cair serta mudah terdenaturasi oleh suhu. Denaturasi yang tinggi dapat mengakibatkan kerusakan protein sehingga mengurangi nilai kadar protein tersebut. Protein akan terdenaturasi oleh panas pada suhu di atas 65˚C (Sudarmadji et al ., 2016; Nurcahyani et al ., 2022).
Penelitian ini dalam proses pengolahan nori- like product dikeringkan dengan oven pada suhu 60˚C dan digoreng pada suhu 200˚C sehingga hal ini berpengaruh terhadap kadar protein yang dihasilkan. Sundari et al . (2015)
mengemukakan retensi protein antara bahan pangan yang digoreng memiliki kadar protein yang rendah, disebabkan adanya pemanasan yang mengakibatkan reaksi denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, pemutusan ikatan peptida oleh suhu pemanasan, oksidator, pH, oksidan, radikal, dan senyawa karbonil.
Kadar lemak Kadar lemak nori yang didapat yaitu antara 20,16-35,83%. Kandungan lemak yang terdapat pada nori-like product lebih tinggi dibandingkan nori komersial. Dawczynskiet et al . (2007); Rochima et al . (2019) menyatakan bahwa kandungan lemak yang dimiliki nori dari Porphyra Jepang dan Korea mencapai 2,8%, sedangkan dari Cina sebesar 1%. Hal ini berkaitan dengan faktor yang memengaruhi kadar lemak masing-masing bahan. Maizena memiliki kandungan lemak yang kecil senilai 0,39% (Alam & Nurhaeni, 2008; Laila, 2022), tepung beras memiliki kandungan lemak 1% (Imanningsih, 2012; Laila, 2022), tepung terigu memiliki kandungan lemak sebesar 3,30% (Swandani et al ., 2017). Proses pengolahan yaitu penggorengan menyebabkan kandungan lemak pada produk nori sangat tinggi jika dibandingkan  produk komersial.
Kadar air Kadar air nori yang didapat pada penelitian ini berkisar antara 9,82-12,89%.
Kadar air nori pada penelitian ini sesuai dan memenuhi syarat SNI 9105 tahun 2022 yaitu maksimum kadar air 14% untuk produk nori kering. Faktor yang memengaruhi perbedaan kadar air nori berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati seperti maizena yang mudah menyerap uap air (Anwar et al ., 2016).
Kadar abu Kadar abu nori yaitu 12,43-15,54%. Kadar abu nori-like product lebih rendah dibandingkan nori komersial. Phorphyra sp. sebagai bahan baku pembuatan nori komersial mempunyai kadar abu sebesar 21,30% dengan mineral utama natrium (3.627 mg/100 g) dan kalium (3.500 mg/100 g) berat kering (Taboada et al ., 2012; Zakaria et al ., 2017). Perbedaan jenis rumput laut dan bahan tambahan pangan memengaruhi kadar abu yang dihasilkan karena kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan pangan (Widyastuti, 2020). Kadar abu yang berbeda pada nori berkaitan dengan kandungan kadar abu yang dimiliki oleh bahan penyalut yaitu maizena sebesar 0,24% (Suarni et al ., 2013; Laila et al ., 2022) dan tepung beras sebesar 0,34% (Imanningsih, 2012; Laila et al ., 2022).
Karbohidrat Karbohidrat nori yaitu 30,25-48,28%. Karbohidrat tertinggi didapat pada formulasi F2 variasi penyalut 100% tepung tapioka yaitu
Table 3 Proximate composition of seaweed nori with different coating variations Parameters (%) F0 F1 F2 F3 Protein 8.55±0.749 a 9.14±00.333 a 8.82±0.296 a a 8.21±0.196 a Fat 21.44±4.834 a 35.83±00.885 b 20.16±0.651 a a 31.13±3.010 b Moisture 10.92±0.599 b 9.82±00.426 a 10.31±0.116 ab 12.89±0.438 c Ash 15.54±0.438 b 14.97±00.083 b 12.43±0.459 a b 15.06±0.650 b
Carbohydrate 43.54±4.922 b 30.25±10.854 a 48.28±4.364 b a 32.72±8.624 a
Tabel 3 Komposisi proksimat nori rumput laut dengan variasi penyalut berbeda
F0: control; F1: (wheat flour 50, maizena 37.5, & rice flour 12.5%); F2: (tapioca flour 100%); F3: (maizena 30, rice flour 10, mocaf 10, & seasoning 10%)
Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.
sebesar 48,28%. Kadar karbohidrat nori-like product penelitian  lebih tinggi dibandingkan nori komersial, yaitu 27,63%. Kandungan karbohidrat berasal dari tepung variasi bahan penyalut. Kadar karbohidrat tapioka dalam 100 g yaitu sebesar 86,9 g (BKKP, 2012; Nurcahyani et al ., 2022). Karbohidrat pada nori juga berasal dari U. lactuca. Menurut
Fadillah, (2023) U. lactuca memiliki kadar karbohidrat sebanyak 51,13%.
KESIMPULAN
Tapioka merupakan bahan penyalut terbaik untuk formulasi nori-like product berdasarkan pemeringkatan hasil uji hedonik secara keseluruhan. Hasil proksimat nori menunjukkan kadar protein 8,55-9,14%, air 9,82-12,89%, lemak 20,16-35,83%, abu 12,43-15,54%, dan karbohidrat 30,25-48,28%. Produk nori rumput laut U. lactuca , Gracilaria sp. dan E. spinosum dengan variasi penyalut layak untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai produk komersial dari rumput laut lokal.
UCAPAN TERIMA KASIH Penelitian ini merupakan bagian dari program Magang Belajar-Kampus Merdeka Badan Riset Inovasi Nasional (MBKM BRIN) tahun 2023. Terimakasih diucapkan kepada Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP) melalui skema Riset dan Inovasi Indonesia Maju (RIIM) Bacth 2 yang sudah mendanai penelitian ini dengan Nomor kontrak B-1740/II.75/FR/11/2022 dan B-15177/III.4/ KS.00/11/2022, dan Tahun hibah 2023 yang diketuai oleh Ellya Sinurat.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam, A. A. I., Bafagih, A., Natalie, & Lekahena, V. N. J. (2020). Pengaruh penambahan konsentrasi tapioka terhadap mutu sensori dan nutrisi produk otak-otak ikan madidihang ( Thunnus albacares ). Jurnal Agritechnology , 3(1), 42-49. https://doi.
org/10.51310/agritechnology.v3i1.53 Agusta, E. N., Amalia, L., & Hutami, R. (2017). formulasi nori artifisial berbahan baku bayam (Amaranthus hybridus L.). Jurnal
Agroindustri Halal , 3(1), 19-27. https:// doi.org/10.30997/jah.v3i1.685 Anwar, M. A., Windrati, W. S., & Diniyah,
N. (2016). Karakterisasi tepung bumbu berbasis MOCAF ( modified cassava flour ) dengan penambahan maizena dan tepung beras. Jurnal Agroteknologi , 10(2), 167-179. https://doi.org/10.19184/j-agt. v10i02.5048
Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Domu, U., & Meiyasa, F. (2023). Eksplorasi keanekaragaman makroalga dan analisis komposisi kimia berdasarkan kelimpahannya di Perairan Warambadi Sumba Timur. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis (JPPT) , 1(1), 029-
039.  https://doi.org/10.58300/planet. v1i01.481 Fadillah, H. M. (2023). Formulasi Nori- like Product Berbasis Ulva lactuca dan Gracilaria verrucosa dengan Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Lele. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Fransiska, D., Nurhayati., Sinurat, E., Subaryono. Utomo, B.S.D., Kusumawati, R., & Sihono. (2022). Karakteristik nori campuran rumput laut Ulva sp . dan Gracilaria sp . yang diproses dengan metode casting. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan ,
17(2), 99-110. https://doi.org/10.15578/ jpbkp.v17i2.728 Huang, Y., Duan, W., Wang, L., Xiao, J., & Zhang, Y. (2019). Orthogonal optimization of beef stir-fried process followed by isolation and identification of the umami peptides by consecutive chromatogaphy and LC-Q-TOF/MS. International Food Properties , 22(1), 1773-1785. https://doi.org/10.1080/1094 2912.2019.1677705 Huriawati, F., Yuhanna, W. L., & Mayasari, T. (2016). Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas serbuk seresah ( Enhalus acoroides ) dari Pantai Pacitan. Bioeksperimen , 2(1), 35–43. https://doi.
Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.
org/10.23917/bioeksperimen.v2i1.1579 Laila, U., Khasanah, Y., Nurhayati, R., Ariani D., Widiastuti, W., Kurniadi, M., & Juligani, B. (2022). Inkorporasi maizena dan tepung beras ke dalam penyalut kacang disko yang berbasis terigu. Pangan , 11(31), 69-82. https://doi. org/10.33964/jp.v31i1.561 Luringunusa, E., Sanger, G., Deiske A., Sumilat,  Roike, I., Montolalu., Lena, J., Damongilala., & Dotulong, V. (2023). Qualitative phytochemical analysis of Gracilaria verrucosa from North Sulawesi Waters. Jurnal Ilmiah Platax , 11((2), 451-463. https://doi.org/10.35800/jip. v11i2.48777 Natanael, A. W., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2021). Karakteristik nori tiruan berbahan baku Gelidium sp. dan Ulva lactuca dengan penambahan konsentrasi mikrokapsul asap cair yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 3(1), 1-9. https://doi.org/10.14710/ jitpi.2021.11405 Nurcahyani, R. R. A., Aminah, S., & Kurniawan, M. F. (2022). Karakteristik organoleptik dan kimia snack nori dari daun chava dan tapioka. Jurnal Pangan dan Gizi , 12(1), 60-70. https://doi. org/10.26714/jpg.12.1.2022.60-70 Riyanto, B., Trilaksani, W., & Susyiana, L. E. (2014). Nori imitasi lembaran dengan konsep edible film berbasis protein myofibrillar ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia ,  17(3), 263- 280. https://doi.org/10.17844/jphpi. v17i3.8915 Rochima, E. Dewi, K. Irta. Pratama, R. Intan., & Kurniawati, N. (2019). Pengaruh penyaringan rumput laut Euchema cottonii terhadap mutu nori. Jambura Fish Processing Journal , 1(1), 1-10. https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i1.4501 Sihono, Sinurat, E., Fateha, Supriyanto, A., Suryaningrum, T. D., Nurhayati, Fransiska, D., Utomo, B. S. B., Subaryono, Sedayu, B. B., Waryanto, Nurjanah, Ramadhan, W., Fadillah, H. M., & Muzayyanah, A. L. (2023). Optimasi formula nori-like product dari
Ulva spp., Gracilaria sp ., dan gliserol menggunakan metode mixture design . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 26(3), 433-447. http://dx.doi. org/10.17844/jphpi.v26i3.48337 Sinurat, E., Fransiska, D., Utomo, B.S.D., Subaryono., Nurhayati., & Sihono. (2020). Characteristics of nori-like product prepared from seaweeds growing in Indonesia. Journal of Aquatic Food Product Technology, 31(6), 525-535. https://doi.org/10.1080/10498850.2022. 2077677 Sundari, D., Almasyhuri, &Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes . 25(4), 235- 242. https://doi.org/10.22435/mpk.
v25i4.4590.235-242
Swandani, N. P. P., Widpradnyadewi, P., & Ina, P.  (2017).  Pengaruh perbandingan terigu dan buah lindur ( Bruguiera gymnorrhiza L.) terhadap karakteristik donat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 6(1), 40-49. Valentine, G. Sumardianto., & Wijayanti, I. (2020). Karakteristik nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Gelidium sp. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(2), 295-302. https://doi. org/10.17844/jphpi.v23i2.32340 Widyastuti, R., Novita, D., Nugroho, M. B. dan Muflihati, I. (2020). Studi pembuatan nori artifisial daun kelor dengan variasi penambahan bahan pengikat. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian , 4(2), 228-238. https://doi.org/10.26877/jiphp. v4i2.7728 Wonggo D, & Reo AR. (2021). Tingkatan imunitas tubuh di masa adaptasi kebiasaan baru dengan diversifikasi produk olahan ikan. Media Teknologi Hasil Perikanan . 9(1), 1-9. https://doi. org/10.35800/mthp.9.1.2021.30959 Wulansari, A., Andriani, R., & Dewi, E. K. (2020). Variasi baku dan metode pembuatan nori tiruan. Jurnal Ilmu Kelautan Kepualauan , 3(1), 1-11. https:// doi.org/10.33387/jikk.v3i1.1843 Zakaria, F. R., Priosoeryanto, B. P., Erniati, E., dan Sajida, S. (2017). Karakteristik
Karakterisasi nori-like produc t berbasis rumput laut lokal, Saputri et al.
nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii . Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 12(1), 23-30. https://doi.
org/10.15578/jpbkp.v12i1.336