## Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mi dengan Substitusi Tepung Kentang

## Physicochemical and Sensory Characteristics of Noodle with Potato Flour Substitution
Ria Noviar Triana 1 , Nuri Andarwulan 1,2 , Dede R Adawiyah 1,2 , Denny Agustin 1 , Rini Kesenja 2 , Desty Gitapratiwi 1
1 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center,
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Institut Pertanian Bogor
2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Abstract . Noodles are made from wheat flour, starch, water salt and other ingredients that improve the texture and flavor of noodles. The objectives of this research were: (1) characterize of dough made using potato flour, (2) characterization physicochemical and sensory characteristics of noodles as affected by potato flour as substituent of wheat flour. The use of potato flour is expected to improve quality of noodles produced either from sensory properties as well as its functional properties. Process for making noodle with potato flour substituted includes mixing (10 minute), resting (5 minute), sheeting (9-13 time), slitting, cutting, steaming (10 minute, 100 °C) and drying (90 minute, 70 °C, dried noodles) or frying (1-1.5 minute, 160 °C, fried noodles). Good noodle dough can be produced relatively easy if level of substitution by potato flour were not more than 10% (fine flour), 25% (granule), 15% (ground standard flakes), and 5% (standard flakes). Wet noodles subtituted by potato flour had smooth of mouthfeel, addition of potato flour in dried noodles can improve attribute sweet potato aroma, more easy dehydrated and a lower moisture content, while fried noodles subtituted by potato flour produce quite strong attribute sweet potato aroma, improve the taste and lower moisture content.
Keywords : Instant noodle, wet noodle, potato flour, cooking loss
Abstrak. Mi terbuat dari tepung terigu, pati, air garam dan ingredien lain yang dapat memperbaiki tekstur dan rasa mi. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengkarakterisasi adonan yang dibuat menggunakan tepung kentang,  (2)  karakterisasi  fisikokimia  dan  sensori  mi  yang  dipengaruhi  oleh  tepung  kentang  sebagai subtitusi tepung terigu. Penggunaan tepung kentang diharapkan dapat memperbaiki kualitas mi yang diha- silkan baik dari sifat sensori maupun sifat fungsionalnya. Proses pembuatan mi yang disubstitusi tepung kentang meliputi pencampuran (10 menit), pengistirahatan (5 menit), pembentukkan lembaran (9-13 kali), pembuatan untaian, pemotongan, pengukusan (10  menit,  100°C) dan pengeringan (90 menit, 70°C,  mi instan  kering) atau penggorengan (1-1.5  menit, 160°C,  mi instan  goreng).  Adonan  mi  yang baik dapat dihasilkan dengan cara yang relatif mudah jika jumlah substitusi tepung kentang tidak lebih dari 10% (fine flour) , 25% (granule) , 15% (ground standard flakes) dan 5% (standard flakes) . Mi basah yang disubstitusi tepung kentang memiliki mouthfeel yang lembut, penambahan tepung kentang pada mi instan kering dapat meningkatkan  atribut  aroma  sweet  potato,  kemudahan  direhidrasi  dan  kadar  air  rendah,  sedangkan  mi instan goreng yang disubstitusi tepung kentang menghasilkan atribut aroma sweet potato yang lebih kuat, meningkatkan rasa dan kadar air yang rendah.
Kata kunci : Mi instan, mi basah, tepung kentang, cooking loss
Aplikasi Praktis: Memberikan informasi penggunaan tepung kentang sebagai ingredien mi yang dapat digunakan pada skala industri. Hasil penelitian ini terbukti dapat memperbaiki kualitas sensori dan sifat fungsional mi yaitu meningkatkan aroma ubi jalar, mouthfeel yang lembut, rasa asin dan manis, menu- runkan kadar air dan mempercepat waktu rehidrasi. Formulasi mi instan yang dapat digunakan adalah mi dengan substitusi tepung kentang fine flour 5%. Karakteristik mi substitusi tepung kentang adalah berwarna putih, beraroma ubi jalar, bertekstur lembut, kadar air rendah dan mudah direhidrasi.

## PENDAHULUAN 1
Definisi  mi  basah  menurut  SNI  2987:2015  adalah produk pangan yang dibuat dari bahan baku tepung terigu
Korespondensi: andarwulan@yahoo.com
dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  pangan  lain  dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, yang diperoleh melalui  proses  pencampuran,  pengadukan,  pencetakan
lembaran (sheeting), pembuatan untaian (slitting), pemo- tongan (cutting) berbentuk  khas  mi  dengan  atau  tanpa mengalami  proses  pemasakan  (perebusan  atau  pengu- kusan). Mi instan dibuat dari adonan terigu atau tepung beras  atau  tepung  lainnya  sebagai  bahan  utama  dengan atau  tanpa  penambahan  bahan  lainnya  dan  dapat  diberi perlakuan  dengan  bahan  alkali.  Proses  pregelatinisasi dilakukan sebelum mi dikeringkan dengan proses peng- gorengan atau proses dehidrasi lainnya. Instan dicirikan dengan adanya penambahan bumbu dan memerlukan pro- ses rehidasi untuk siap dikonsumsi (SNI 01-3551-2000).
Mi instan diklasifikasikan menjadi 2 jenis berdasar- kan metode yang digunakan untuk menghilangkan kadar air yaitu mi instan kering dan mi instan goreng. Mi instan kering  diproduksi  mengunakan  udara  panas  sebagai media pengering sehingga mengurangi kadar air antara 8- 12%, sedangkan mi instan goreng dilakukan dengan cara menggoreng  mi  dalam  minyak  sehingga  mengurangi kadar air antara 2-5% (Gulia et al . 2014).
Bahan  baku  pembuatan  mi  umumnya  dibuat  dari tepung  terigu,  tetapi  beberapa  jenis  mi  menggunakan tepung  atau  pati  yang  berbeda  seperti  pati canna ,  pati kentang,  pati  singkong,  tepung beras  (Tan et  al .  2009), tepung pisang (Saifullah et al . 2009), tepung biji kurma (Ammar  2014),  tepung  singkong  (Taneya et  al .  2014), pati  jagung  (Yousif et  al .  2012),  tepung  sukun,  tepung konjak dan tepung labu (Purwandari et al . 2014) serta ubi jalar  (Ginting  dan  Yulifianti  2015). Penelitian  ini  men- coba menggunakan bahan tepung kentang sebagai substi- tusi tepung terigu dalam pembuatan mi. Tepung kentang yang  digunakan  merupakan  produk  komersil  berbentuk tepung  ( flour ), ground dan  serpihan  kentang  ( potato flake ). Keuntungan penggunaan tepung kentang sebagai substitusi tepung terigu karena tepung kentang merupa- kan salah satu tepung bebas gluten. Tepung bebas gluten dibutuhkan bagi individu yang tidak dapat mengkonsumsi gluten  karena  tubuhnya  tidak  dapat  memetabolisme gluten.
Tepung kentang fine flour yang digunakan memiliki karakteristik  kadar  air  sebesar  7.2%.  Menurut  USPB (2016),  ukuran partikel  tepung  kentang fine  flour dapat melewati saringan berukuran 80 mesh atau 177 mikron, tepung  ini  berfungsi  sebagai  pengental  dan  pelapis makanan yang digoreng, selain itu juga dapat membantu meningkatkan tekstur makanan yang dipanggang seperti biskuit,  pancake,  roti,  muffin  dan cookies .  Tepung  ini menghasilkan  produk  yang  lengket  ketika  ditambahkan air dan paling baik digunakan dalam jumlah yang sedikit untuk memperbanyak tepung lainnya, selain itu tepung ini hanya bisa digunakan sebagai ingridien dan tidak sesuai untuk pembuatan kentang tumbuk.
Tepung  kentang granule yang  digunakan  memiliki karakteristik  kadar  air  sebesar  7.9%. Granule menjadi pilihan  populer  bagi  produsen  makanan  untuk  produk ekstuksi, produk yang digoreng seperti kentang goreng, panggang,  dan  produk  makanan  ringan  seperti  keripik, kerupuk,  pengental  dan  pelapis.  Warna,  rasa  dan  tektur tepung  kentang granule jika  dilarutkan  sangat  mirip dengan kentang tumbuk (USPB 2016).
Ground  standard  flake dan standard  potato  flakes memiliki  karakteristik  kadar  air  7.0%,  berwarna  putih hingga  krem  dan  berflavor  kentang  alami. Standard potato  flakes memiliki  banyak  kegunaan  diantaranya digunakan dalam pembuatan kentang tumbuk, pengental saus dan minuman, pelapis, pengikat produk daging dan ikan,  pembuatan  keripik  kentang,  makanan  ringan  eks- trusi dan produk yang dilapisi tepung roti. Produk potato flake sangat mudah dilarutkan dalam air dingin atau panas dan dapat digunakan langsung untuk memasak sup dan kari  di  rumah,  restoran  dan  makanan  siap  saji  (USPB 2016; Kakade et al . 2011). Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena terma- suk  umbi-umbian  yang  mengandung  karbohidrat  dalam bentuk pati, tepung kentang memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah dan suhu gelatinisasi yang rendah, memiliki  granula  pati  yang  lebih  besar  dibandingkan tepung  lainnya  dan  viskositas  maksimum  yang  paling tinggi (Kusnandar 2010). Tepung kentang kaya akan vita- min B1 dan vitamin B2, pati, kadar abu, kadar serat dan asam amino esensial, sehingga dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan energi serta digunakan sebagai bahan ser- baguna yang dapat dimasukan dalam pengembangan ber- bagai  produk  makanan  (Anjum et  al .  2008;  Lakra  dan Sehgal 2009). Penggunaan tepung kentang sebagai substi- tusi ingredien mi diharapkan dapat memperbaiki kualitas mi  yang  dihasilkan  baik  dari  sifat  sensori  maupun  sifat fungsionalnya.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari pengaruh penambahan 4 jenis tepung kentang ( fine flour , granules , ground standard  flake dan standard  flake ) terhadap kualitas dari mi basah dan 2 jenis mi instan (mi kering  dan  mi  goreng),  sedangkan  tujuan  khusus  dari penelitian ini adalah (1) mengkarakterisasi adonan yang dibuat  menggunakan  tepung  kentang  sebagai  subtitusi tepung terigu dan (2) karakterisasi fisik, kimia dan sensori mi (mi instan dan mi basah) yang dipengaruhi oleh tepung kentang sebagai subtitusi tepung terigu.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  mi adalah  4  jenis  produk  tepung  kentang  dari  US Potato Board yaitu fine flour , granule , ground standard flake dan standard  flake ,  tepung  terigu  berprotein  tinggi  (min 13.0%), guar gum (PT EAC Indonesia, Jakarta), garam, NaHCO 3 , K 2 CO 3 , STPP, dan air, sedangkan semua pela- rut  dan  reagen  yang  digunakan  dalam  analisis  adalah untuk standar analisis.
Peralatan yang digunakan adalah satu unit alat pro- duksi  mi,  oven, dough  mixer dengan  kapasitas  10  Kg, steamer ,  timbangan  dan  peralatan  gelas  untuk  analisis parameter mutu mi.
Metode Penelitian Tahapan penelitian ini terdiri dari 3 tahap yaitu (1) karakterisasi bahan baku, (2) formulasi dan proses pem- buatan mi kontrol, (3) formulasi dan proses pembuatan mi yang disubstitusi tepung kentang.

## Karakterisasi bahan baku
Parameter  mutu  yang  diamati  pada  bahan  baku tepung terigu sebagai kontrol dan 4 jenis tepung kentang ( fine flour , granule , ground standard flake dan standard flake )  adalah  analisis  proksimat  meliputi  kadar  air (AOAC  925.10  2012),  protein  (AOAC  920.87  2012), lemak (AOAC 920.85 2012), abu (AOAC 923.03 2012) dan karbohidrat ( by difference ).
Formulasi dan proses pembuatan mi kontrol Formula standar untuk setiap jenis mi (mi basah, mi instan  kering  dan  mi  instan  goreng)  dibuat  dari  2  kg tepung terigu cakra kembar, 0.5% guar gum, 0.2% soda abu (NaHCO 3 dan K 2 CO 3 ), 1% garam, 0.1% STPP dan 30% air. Formulasi mi masih menggunakan 100% tepung terigu  sebagai  bahan  baku  utama,  formulasi  tersebut mengacu pada penelitian Andarwulan et al . (2008, tidak dipublikasikan) dan telah diuji sebelum digunakan seba- gai resep standar untuk setiap jenis mi. Hasil adonan telah dianalisis  untuk  mengetahui  karakteristik,  parameter proses  dan  karakteristik  mi  akhir  yang  bertujuan  untuk mencapai proses optimum produksi mi dan menghasilkan karakteristik mi yang baik yang relatif mirip dengan mi komersial.
Proses pembuatan mi basah, mi instan kering dan mi instan  goreng  mengacu  pada  penelitian  Huo  (2001, dengan modifikasi) yaitu sebagai berikut : semua ingri- dien  dicampurkan  di  dalam dough  mixer dengan  kece- patan 300 rpm selama 10 menit hingga tercampur rata dan adonan  dilewatkan  melalui  mesin  pembuatan  mi  untuk membentuk lembaran mi. Lembaran adonan secara beru- lang dilewatkan ke dalam mesin sebanyak 8 kali hingga ketebalan  1.6  mm,  lembaran  tersebut  dipotong  secara cepat melalui slitter , untaian mi kemudian dikukus pada suhu 100°C selama 10 menit (mi basah). Proses tambahan digunakan dalam pembuatan mi instan kering yaitu proses pengeringan menggunakan oven pada suhu 70°C selama 90 menit, sedangkan proses pengeringan untuk mi instan goreng dilakukan dengan cara menggoreng mi pada suhu 160 °C selama 1 menit. Proses pembuatan mi dilakukan 1 kali  ulangan.  Parameter  yang  dianalisis  pada  tahap  ini adalah  analisis  proksimat, cooking  loss dan  kapasitas penyerapan  air,  pengukuran  masing-masing  parameter yang dilakukan duplo.
Formulasi dan proses pembuatan mi yang disubstitusi tepung kentang
Formulasi mi yang disubstitusi tepung kentang difor- mulasikan berdasarkan formulasi mi kontrol. Empat jenis tepung  kentang  ( fine  flour , granule , ground  standard flake dan standard  flake )  digunakan  sebagai  substitusi tepung terigu pada sebagian formulasi  mi dengan kom- posisi  2.5-10%  ( fine  flour ),  5-20%  ( granule ),  5-15%
( ground standard flake ), 1.25-5% ( standard flake ). Setiap formulasi  dianalisis:  (1)  Karakteristik  adonan  (kekom- pakan,  homogenitas  dan  kemudahan  untuk  membentuk lembaran  yang  diamati  secara  visual);  (2)  Parameter proses  (waktu  pencampuran  adonan,  total sheeting dan ketebalan adonan, suhu dan waktu pengukusan, suhu dan waktu penggorengan dan pengeringan (mi instan kering dan  mi  instan  goreng);  (3)  Karakteristik  mi  (kadar  air,
kapasitas penyerapan air, cooking loss , dan evaluasi sen- sori). Analisis tambahan dilakukan pada mi instan kering dan mi instan goreng yaitu  pengukuran waktu rehidrasi optimum.

## Metode Analisis
Kapasitas  penyerapan  air  (Song  et  al.  (2013),  dengan modifikasi)
Penentuan  penyerapan  air  untuk  mi  instan  kering dilakukan dengan cara merendam 5 gram mi dalam 150 mL  air,  sedangkan  untuk  mi  instan  goreng  penentuan penyerapan  air  dilakukan  dengan  merebus  5  gram  mi dalam 25 mL air. Setelah waktu perendaman/perebusan optimum  tercapai,  mi  ditimbang  dan  dikeringkan  pada suhu 105°C hingga berat konstan mi tercapai, kemudian mi ditimbang dan hitung kadar air mi yang telah direhi- drasi.  Kapasitas  penyerapan  air  dihitung  menggunakan rumus:
Penyerapan Air (%) = % Kadar air mi setelah rehidrasi- % kadar air mi awal
Cooking loss (Song et al . (2013), dengan modifykasi) Penentuan cooking loss pada mi instan kering dilaku- kan dengan cara merendam 5 gram mi dalam 150 mL air, sedangkan untuk mi instan goreng dilakukan dengan cara merebus  5  gram  mi  dalam  25  mL  air.  Setelah  waktu perendaman/perebusan  optimum  tercapai,  mi  ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105°C hingga berat konstan, kemudian mi ditimbang. Cooking loss dihitung menggu- nakan rumus :
Cooking loss (%) = 1 – Berat sampel setelah dikeringkan Berat awal x (1 – Kadar air sampel) 𝑥 100%
Waktu rehidrasi optimum (Hatcher et al. 2009) Penentuan  waktu  rehidarasi  optimum  dilakukan dengan  mengambil  mi  yang  telah  direhidrasi  setiap  30 detik selama 5 menit. Mi matang dibilas dan ditempatkan diantara 2 gelas arloji kemudian ditekan. Waktu rehidrasi optimum  dicapai  ketika  mi  tidak  menunjukkan  adanya bagian  berwarna  putih  pada  bagian  tengah  (mi  belum matang).

## Evaluasi sensori
Analisis  sensori  dilakukan  terhadap  sampel  produk mi basah, mi instan kering dan mi instan goreng dengan substitusi tepung kentang hasil proses produksi. Pelatihan uji  sensori  untuk  menentukan  atribut  sensori  dilakukan oleh 9 orang panelis dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Panelis diberikan sam- pel mi matang yang terdiri dari mi kontrol dan mi subs- titusi  yang  masing-masing  telah  diberi  kode  tiga  digit acak kemudian panelis harus memberi peringkat terhadap atribut  sensori  mi  yang  diberikan.  Hasil  diskusi  atribut sensori baru dari mi yang disubstitusi dengan tepung ken- tang adalah aroma sweet potato , aroma tepung, rasa asin, rasa manis dan rasa pahit. Evaluasi sensori dari mi yang disubstitusi dengan tepung kentang dilakukan mengguna- kan uji skoring yang diberikan kepada 9 panelis terlatih. Panelis diminta untuk memberi peringkat atribut sensori sampel  mi  termasuk  warna  (0=putih,  5=kuning),  aroma
sweet potato (0=tidak terdeteksi, 5=kuat), aroma tepung (0=tidak terdeteksi, 5=kuat), rasa asin (0=tidak terdeteksi, 5=kuat),  rasa  manis  (0=tidak  terdeteksi,  5=kuat),  keke- rasan (0=sangat lunak, 5=sangat keras) dan mouthfeel (0= sangat halus, 5=sangat kasar).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku Kualitas mi yang baik ditentukan oleh kualitas bahan baku yang digunakan, sehingga pengukuran karakteristik bahan  baku  menjadi  salah  satu  tahapan  yang  dilakukan pada  penelitian  ini.  Tabel  1  menunjukkan hasil  analisis proksimat  tepung  terigu  dan  tepung  kentang.  Kadar  air tepung kentang memiliki nilai yang lebih rendah diban- dingkan kadar air tepung terigu (11.17%) dengan kisaran nilai antara 5.28-7.14%. Sirichockworrakit et al . (2015) melaporkan bahwa tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mi memiliki kadar air sebesar 11.96%, kadar abu sebesar 0.74% dan kadar protein sebesar 11.87%.
Tabel 1. Hasil analisis proksimat tepung terigu dan tepung kentang
Parameter Tepung Terigu Cakra Kembar Tepung Kentang Fine Flour (F) Granule (G) Ground Standard Flake (GSF) Standard Flake (SF) Air (%) 11.17 6.44 7.14 5.28 5.79 Protein (%) 10.84 8.11 8.87 8.07 5.08 Lemak (%) 1.44 0.98 0.91 0.84 0.19 Abu (%) 0.59 3.69 3.64 3.23 3.18 Karbohidrat (%) 75.96 80.78 79.44 82.58 85.76
Hasil penelitian ini menunjukkan kadar protein dan lemak tepung kentang memiliki nilai yang lebih rendah dari  tepung  terigu,  dengan  kisaran  antara  5.08-8.87% untuk kadar protein dan 0.19-0.98% untuk kadar lemak. Kadar  protein  tepung  memiliki  korelasi  positif  dengan kekerasan mi dan berkorelasi negatif dengan kecerahan mi (Hou dan Kruk 1998; Wang et al . 2004; Asenstorfer et al .  2010).  Kadar  protein  tepung  yang  dibutuhkan  pada pembuatan  mi  berkisar  antara  8.0-9.5%  untuk  mi  udon jepang dan 10.5-13.0% untuk mi lainnya sehingga meng- hasilkan tekstur yang kenyal dan mudah digigit (Hou dan Kruk  1998).  Hasil  pengukuran  kadar  protein  dan  kadar lemak  tepung  kentang  pada  penelitian  ini  tidak  jauh berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Lakra dan Sehgal (2009) yang menyatakan bahwa kadar protein dan kadar  lemak  tepung  kentang  adalah  sebesar  9.51%  dan 1.00%.
Kadar  abu  dan  kandungan  karbohidrat  tepung  ken- tang memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu dengan nilai antara 3.18-3.69% dan 79.44-85.76%. Kadar abu menjadi parameter penting dalam pembuatan mi  karena  kadar  abu  tepung  menyebabkan  perubahan warna  yang  tidak  diinginkan  pada  mi  yang  dihasilkan (Hou dan Kruk 1998). Jika dibandingkan dengan peneli- tian yang pernah dilakukan oleh Lakra dan Sehgal (2009) tepung  kentang  memiliki  kadar  abu  sebesar  5.83% sedangkan  tepung kentang hasil  penelitian  ini  memiliki kadar abu yang lebih kecil. Kualitas mi yang baik dapat diperoleh dari tepung dengan kadar abu 0.5-0.6% ( Gulia et al . 2014).

## Mi Kontrol
Hasil analisis proksimat pada mi kontrol dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air mi basah kontrol memiliki kan- dungan sebesar 29.48%, sesuai dengan syarat mutu kadar air  mi  basah  menurut  SNI  2987:2015  yaitu  maksimum 65%.  Kadar  air  mi  instan  kering  kontrol  memiliki  nilai sebesar  10.46%,  sedangkan  mi  instan  goreng  sebesar 6.14%, nilai ini telah memenuhi syarat mutu kadar air mi instan menurut SNI 01-3551-2000 yaitu maksimal sebe- sar  14.5%  (mi  instan  kering)  dan  maksimal  10.0%  (mi instan goreng).
Tabel  2. Hasil  analisis  proksimat  dan  sifat  fungsional  mi kontrol Parameter SNI 2987:2015 Mi Basah Mi Basah SNI 01-3551- 2000 Mi Instan Mi Instan Kering Mi Instan Goreng Air (%) Maks 65 29.48  Kering : Maks 14.5 10.46 6.14 Goreng : Maks 10.0 Protein (%) Min 6.0 5.97  Terigu : Min 8.0  11.58 9.18 Bukan Terigu : Min 4.0 Lemak (%) 0.63 0.4 15.83 Abu (%) Maks 0.05 1.26 1.83 1.5 Karbohidrat (%) 62.66 75.73 67.35 Cooking loss (%) 5.78 6.3 6.69 Kapasitas pe- nyerapan air (%) 41.84 56.84 47.52
Hasil uji kadar protein dan kadar gambar 1 abu mi basah kontrol adalah sebesar 5.97% dan 1.26, sedangkan mi instan kering dan goreng memiliki kadar protein dan kadar abu masing masing 11.58% dan 1.83% serta 9.18% dan 1.5%. Hasil pengujian tersebut sesuai dengan syarat mutu SNI kadar protein, sedangkan kadar abu mi kontrol lebih tinggi dibandingkan persyaratan syarat mutu pada SNI, hal ini dikarenakan bahan baku awal tepung memi- liki kadar abu yang lebih tinggi. Kadar lemak mi instan goreng  (16.87%)  lebih  besar  dibandingkan  dengan  mi basah (0.45%) dan mi instan kering (0.89%), hal ini dise- babkan  adanya  penyerapan  minyak  pada  saat  penggo- rengan. Menurut Fu (2008), proses penggorengan mem- bentuk struktur berpori pada mi karena adanya penguapan uap, pori yang terbuka menyebabkan minyak masuk ke dalam pori-pori mi.
Salah satu parameter penting dalam menentukan kua- litas  mi  yang  baik adalah  pengukuran cooking  loss dan kapasitas  penyerapan  air. Cooking  loss adalah  jumlah padatan  yang  terlepas  selama  proses  pemasakan  mi (Ugarcic-Hardi et al . 2007). Nilai cooking loss mi instan kering (6.30%) dan mi instan goreng (6.69%) lebih besar dibandingkan dengan nilai cooking loss untuk mie basah (5.78%),  nilai cooking  loss yang  tinggi  pada  mi  instan kering dan mi instan goreng dapat disebabkan oleh adanya tahapan proses pengeringan dan penggorengan pada pem- buatan mi instan. Menurut Fu (2008), proses pengeringan pada pembuatan mi instan mengurangi ukuran sel udara di  dalam  mi  serta  memperlambat  penetrasi  dan  penye- rapan air, hal ini juga ditunjukkan oleh hasil pengukuran kapasitas  penyerapan  air  dari  mi  basah  sebesar  41.84% yang bernilai lebih kecil dibandingkan mi instan kering (56.84%) dan mi instan goreng (47.52%) (Tabel 2). Nilai
cooking loss yang tinggi tidak diinginkan karena menun- jukkan  kelarutan  pati  yang  tinggi  sehingga  air  untuk memasak menjadi keruh dan kental serta mi menjadi yang lengket dan kurang licin (Chen et al . 2002).
Mi yang Disubstitusi Tepung Kentang Formulasi pembuatan mi basah, mi instan kering dan mi instan goreng yang disubstitusi tepung kentang meng- acu pada formulasi mi kontrol, namun modifikasi formu- lasi dibutuhkan dengan cara melakukan penambahan air hingga 35%. Penambahan air kurang dari 35% pada mi yang disubstitusi tepung kentang granule menghasilkan adonan mi yang kering sehingga sulit untuk dibuat lem- baran.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung kentang dapat dilakukan dengan persentase substi- tusi 2.5%, 5%, 7.5% dan 10% untuk jenis fine flour , gra- nule 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%, ground standard flake 5%,  10%  dan  15%,  serta standard  flake 1.25%,  2.5%, 3.75% dan 5% sehingga dapat menghasilkan adonan yang memiliki  karakteristik  yang  baik  untuk  diproses  pada produksi mi.
Secara umum, tepung kentang fine flour (F) dan gra- nules (G) dengan persentase substitusi dibawah 10% dan 20%  lebih  sesuai  untuk  produksi  mi  karena  memiliki karakteristik adonan yang baik seperti adonan yang ho- mogen,  kompak  dan  mudah  dibentuk  lembaran.  Karak- teristik adonan mi yang disubstitusi dengan tepung ken- tang ground standard flake (GS) dan standar flake (SF) dengan  persentase  substitusi  mulai  dari  5%  dan  1.25% umumnya  tidak  homogen,  tidak  kompak  dan  lembaran adonan mudah rapuh dan sobek, sehingga proses pemben- tukan  lembaran  lebih  sulit  ketika  persentase  substitusi ditingkatkan. Berdasarkan karakteristik adonan mi terse- but, formulasi mi menggunakan tepung kentang granule 25% dan ground standard flake 15% tidak sesuai untuk mi basah karena menghasilkan mi yang terlalu lengket.
Langkah proses yang ditambahkan dalam pembuatan mi yang disubstitusi tepung kentang adalah proses pengis- tirahatan adonan, proses ini diperlukan untuk memberikan waktu pada tepung kentang untuk menyerap air, sehingga adonan  mi  menjadi  lebih  homogen,  kompak  dan  halus setelah dibentuk lembaran.
Jumlah proses sheeting untuk mencapai ketebalan 1.6 mm  dari  lembaran  adonan  mi  dengan  substitusi tepung kentang berbeda  dengan  lembaran  adonan  mi  kontrol.
Adonan  mi  kontrol  hanya  membutuhkan  8  kali  pengu- langan pada proses sheeting , sedangkan mi dengan subs- titusi  tepung  kentang fine  flour , granule dan ground standard  flake memerlukan  9,  12  dan  13  kali  proses sheeting .  Total  proses sheeting akan  meningkat  ketika jumlah tepung kentang standard flake sebagai substitusi juga  ditingkatkan.  Pengulangan  pada  proses sheeting dapat meningkatkan kepadatan mi dengan cara mengelu- arkan  gas,  sehingga  memperbaiki  keutuhan  mi  mentah dan mi kering, tetapi jika kecepatan sheeting terlalu cepat, gluten  yang  berada  di  bawah  permukaan  adonan  akan bergeser  sehingga  lembaran  mi  menjadi  tidak  seragam (Huo 2001).

## Mi Basah Substitusi Tepung Kentang
Tidak terdapat perbedaan parameter proses antara mi basah yang disubstitusi tepung kentang dengan mi basah kontrol.  Secara  umum,  proses  membutuhkan  waktu  10 menit untuk mencampurkan seluruh bahan, 5 menit untuk mengistirahatkan adonan dan 10 menit untuk pengukusan pada  suhu  100°C.  Mi  basah  yang  disubstitusi  tepung kentang dapat dilihat pada Gambar 1a.
Gambar 1. Mi basah (a), mi instan kering (b) dan mi instan goreng (c)
Hasil analisis kapasitas penyerapan air pada mi basah yang disubstitusi tepung kentang menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan mi basah kontrol. Penyerapan air  tertinggi  diperoleh  oleh  mi  basah  yang  disubstitusi tepung  kentang granule diikuti  oleh ground  standard flake , standar  flake dan fine  flour .  Menurut  Kusnandar (2010), hal ini dapat disebabkan oleh granula pati kentang yang  lebih  mudah  untuk  menyerap  air  sehingga  akan menggelatinisasi pada suhu rendah dan mampu menyerap air yang banyak sebelum granulanya pecah yang kemu- dian  dapat  mencapai  viskositas  maksimum  yang  tinggi. Kapasitas  penyerapan  air  mi  basah  hasil  penelitian  ini lebih besar dibandingkan penelitian yang pernah dilaku- kan  oleh  Park et  al .  (2003)  yang  menyebutkan  bahwa kapasitas  penyerapan  air  mi  basah  yang  dibuat  dari berbagai jenis tepung terigu dengan kadar protein berbeda berkisar antara 31-37%.
Mi basah kontrol memiliki kadar air sebesar 29.48%, sedangkan mi basah yang disubstitusi tepung kentang fine flour , granule , grand standard flake dan standard flake memiliki kadar air dengan rentang antara 29.44-32.48%. Berdasarkan  hasil  analisis  tersebut  jumlah  substitusi tepung kentang pada proses pembuatan mi tidak mempe- ngaruhi kadar air dari mi basah yang dihasilkan dan telah memenuhi syarat mutu kadar air mi basah menurut SNI 01-2987-1992 (Tabel 3).
Nilai cooking  loss mi  basah  kontrol  adalah  sebesar 8.53%, nilai ini tidak berbeda jauh dengan nilai cooking loss mi  basah  yang  disubstitusi  dengan  tepung  kentang 5%. Hasil analisis pada Tabel 3 juga menunjukkan bahwa peningkatan jumlah substitusi tepung kentang pada proses pembuatan  mi  berpengaruh  pada  peningkatan  nilai
0 1 2 3 4 Warna Aroma Sweet Potato Aroma Tepung Rasa Asin Rasa Manis Kekerasan Mouthfeel Kontrol F 2.5% F 5% F 7.5% F 10% G 5% 0 1 2 3 4 Warna Aroma Sweet Potato Aroma Tepung Rasa Asin Rasa Manis Kekerasan Mouthfeel Kontrol GSF 5% GSF 10% GSF 15% 0 1 2 3 4 Warna Aroma Sweet
Potato
Aroma Tepung Rasa Asin Rasa Manis Kekerasan Mouthfeel Kontrol SF 1.25% SF 2.5% SF 3.75% 0 1 2 3 4 Warna Aroma Sweet Potato Aroma Tepung Rasa Asin Rasa Manis Kekerasan Mouthfeel Kontrol G 5% G 10%
G 15% G 20%
cooking  loss mi  basah  yang  dihasilkan.  Meningkatnya nilai cooking loss tidak diinginkan tetapi umumnya tidak dapat dihindari, karena penambahan alkali selama proses pembuatan mi dapat menaikkan nilai cooking loss (Shiau dan Yeh 2001).
(a) (b) (c) (d)
Gambar 2. Karakteristik sensori mi basah yang disubstitusi tepung kentang fine flour (a), granule (b), ground standard flake (c), standard flake (d)
Karakteristik  sensori  mi  basah  yang  disubstitusi tepung kentang memiliki warna putih pucat, aroma sweet potato dan aroma tepung yang lemah, rasa manis dan asin
yang sangat lemah serta mouthfeel yang lembut. Karak- teristik  sensori  ini  relatif  sama  dengan  karakteristik  mi basah  kontrol.  Jumlah  substitusi  tepung  kentang  pada proses pembuatan mi tidak mempengaruhi kualitas sen- sori dari mi basah (Gambar 2).
Hasil pengukuran kadar air mi instan kering kontrol memiliki  nilai  sebesar  10.46%,  sedangkan  mi  instan kering dengan substitusi tepung kentang memiliki kadar air lebih rendah yaitu berkisar antara 6.82-8.82% untuk mi instan kering yang disubstitusi tepung kentang granule diikuti dengan ground standard flake (5.97-8.48%), fine flour (5.12-10.81%)  dan standard  flake (4.51-6.99%). Perbedaan  kadar  air  mi  instan  kering  kontrol  ini  dapat disebabkan  oleh  penambahan  tepung  kentang  yang memiliki kadar air awal yang lebih rendah (5.28-7.14%) dibandingkan  bahan  baku  tepung  terigu  sebagai  bahan dasar mi kontrol yaitu sebesar 11.17%.
Formulasi mi instan kering yang disubstitusi tepung kentang  dapat  meningkatkan  nilai cooking  loss diban- dingkan dengan mi instan kering kontrol. Mi instan kering kontrol memiliki nilai cooking loss 5.86%, sedangkan mi instan kering yang disubstitusi tepung kentang fine flour memiliki nilai cooking loss antara 6.53-9.01% diikuti oleh standard flake 5.07-7.42%, ground standard flake 5.08- 7.51%  dan granule 5.49-6.88%  (Tabel  3).  Menurut Omeire et al . (2015) peningkatan nilai cooking loss dapat disebabkan  oleh  pembentukan  kompleks  protein  yang lemah  yang  dihasilkan  dari  kandungan  protein  yang rendah dan kurangnya gluten membentuk protein (glute- nin dan gliadin). Mi instan kering membutuhkan waktu masak yang lebih lama dan penanganan yang lebih hati- hati dibandingkan tipe mi lainnya, memasak yang berke- panjangan dalam air mendidih menghasilkan permukaan mi yang lengket dan lembek (Fu 2008), sehingga dengan waktu  masak  yang  lama  pati  terlarut  dalam  air.  Hasil penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh Lu et al . (2009) cooking loss mi kering instan yang terbuat dari tepung terigu adalah berada pada kisaran 5- 8%,  sedangkan  penelitian  lainnya  yang  menyebutkan bahwa cooking  loos mi  kering  instan  adalah  sebesar 12.6% (Yousif et al . 2012) dan sebesar 11.35% (Ugaric- Hardi et a l. 2007). Waktu  rehidrasi  optimum  mi  adalah  waktu  yang dibutuhkan untuk mencapai karakteristik tekstur mi yang cukup matang dan tidak lengket. Mi instan kering yang disubstitusi  tepung  kentang  memiliki  waktu  rehidrasi optimum  yang  lebih  rendah  daripada  mi  instan  kering kontrol.  Waktu  rehidrasi  yang  dibutuhkan  mi  instan kering  kontrol  adalah  selama  300  detik,  sedangkan  mi instan  kering  yang  disubstitusi  hanya  membutuhkan waktu rehidrasi selama 210 detik atau dibawahnya untuk merehidrasi  mi.  Peningkatan  jumlah  substitusi  tepung kentang mengakibatkan penurunan waktu rehidrasi opti- mum pada mi instan kering yang dihasilkan, artinya mi instan  kering  dengan  jumlah  substitusi  tepung  kentang yang tinggi membutuhkan waktu yang lebih cepat untuk mencapai tekstur mi yang cukup matang dan tidak leng- ket. Menurut Huo (2001), kualitas dasar mi instan yang baik  memiliki  waktu  rehidrasi  dibawah  180-240  detik menggunakan air panas. Waktu rehidrasi optimum yang
30 40 50 60 30" 60" 90" 120" 150" 180" 210" 240" 270" 300" P en ye ra pa n A ir ( % ) Waktu Rehidrasi (detik) Kontrol F 5% G 5% GSF 5% SF 5% 30 40 50 60 30" 60" 90" 120" 150" 180" 210" 240" 270" 300" P en ye ra pa n A ir ( % ) Waktu rehidrasi (detik)
Kontrol F 5%
G 5% GSF 5% SF 5%
paling cepat dimiliki oleh mi instan kering yang disubs- titusi tepung kentang granule 20% dan 25% yaitu selama 120 detik. Hal ini sejalan dengan penelitan Fu (2008) yang menyatakan  bahwa  penambahan  pati  kentang  pada  for- mulasi pembuatan mi menghasilkan waktu rehidrasi yang lebih singkat.
(a) (b)
Gambar 3. Grafik kapasitas penyerapan air mi instan kering (a) dan mi instan goreng (b)
Karakteristik  sensori  mi  instan  kering  dapat  dilihat pada Gambar 3, secara umum atribut warna, mouthfeel , kekerasan, rasa manis dan asin dari mi yang disubstitusi tidak  berbeda  dengan  mi  instan  kering  kontrol.  Atribut
sensori  yang  terlihat  berbeda  dengan  mi  instan  kering kontrol  adalah  atribut  aroma,  mi  instan  kering  dengan substitusi terdeteksi memiliki aroma sweet potato . Perbe- daan  tersebut  tidak  mempengaruhi  kualitas  mi  instan kering  yang  dihasilkan.  Selama  proses  pengeringan terjadi  perubahan  warna  dan  tekstur  menjadi  berkurang sedangkan aroma sweet potato akan muncul.
Mi Instan Goreng yang Disubstitusi Tepung Kentang Mi  instan  goreng  yang  disubstitusi  tepung  kentang (Gambar  1c)  memerlukan  waktu  pencampuran  bahan selama 10 menit, pengistirahatan adonan selama 5 menit, pengukusan selama 10 menit pada suhu 100°C dan peng- gorengan selama 1 menit pada suhu 160°C, kecuali untuk mi instan goreng yang disubstitusi tepung kentang gra- nule membutuhkan waktu penggorengan lebih lama yaitu 1.5  menit  pada  suhu  160°C.  Suhu  dan  waktu  penggo- rengan mi instan berkisar antara 130-160°C selama 1-3 menit, waktu penggorengan yang terlalu lama atau suhu penggorengan  yang  terlalu  tinggi  menyebabkan  mi menjadi lebih gelap dan tidak diharapkan. Proses penggo- rengan dengan suhu dan waktu yang optimal menghasil- kan mi instan goreng dengan sifat sensori yang baik dan kadar  lemak  yang  rendah  (Ross  dan  Hatcher  2005;  Fu 2008).
Pengukuran  kapasitas  penyerapan  air  menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  kentang  sebagai  substituen dalam formulasi mi instan goreng tidak banyak mempe- ngaruhi kapasitas penyerapan air pada mi instan goreng yang  dihasilkan  dengan  penyerapan  air  sebesar 54.96% untuk mi instan goreng kontrol dan kisaran 55.28-58.57% untuk mi instan goreng dengan substitusi tepung kentang setelah  300  detik  (Gambar  3).  Menurut  Huo  dan  Kruk (1998), kadar protein tepung dan pati menentukan tingkat penyerapan air ke dalam tepung. Ukuran partikel tepung dan distribusinya mempengaruhi penyerapan air ke dalam tepung.
Kadar  air  mi  instan  goreng  kontrol  adalah  sebesar 6.14%,  sedangkan  mi  instan  goreng  yang  disubstitusi memiliki kadar air yang lebih rendah. Kadar air mi instan goreng yang disubstitusi tepung kentang fine flour memi-
Tabel 3. Karakteristik mi basah, mi instan kering dan mi instan goreng yang disubstitusi tepung kentang
Sampel Mi Kapasitas Penyerapan Air (%) Kadar Air (%) Cooking Loss (%) Waktu Rehidrasi Optimum (detik) Mi Basah Mi Basah Mi Instan Kering Mi Instan Goreng Mi Basah Mi Instan Kering Mi Instan Goreng Mi Instan Kering Mi Instan Goreng Kontrol 48.67 29.48 10.46 6.14 8.53 5.86 8.11 300 120 F 2.5% 50.31 30.65 5.24 6.62 7.57 7.29 8.30 180 120 F 5% 50.62 30.49 5.15 5.54 8.32 9.01 8.31 180 120 F 7.5% 48.89 30.33 5.12 4.98 8.24 6.53 8.57 150 120 F10% 50.83 29.46 10.81 4.52 9.03 7.75 10.03 150 120 G 5% 51.43 33.07 6.82 4.20 8.69 5.49 7.81 180 180 G 10% 52.87 32.97 6.84 4.19 9.21 5.55 10.07 150 180 G 15% 51.89 32.48 8.35 3.74 11.13 6.88 9.21 150 180 G 20% 52.47 32.30 8.82 3.71 11.95 6.75 9.54 120 120 GSF 5% 50.90 29.94 7.50 4.26 8.38 5.08 7.41 210 180 GSF 10% 49.31 29.47 5.97 3.53 11.26 6.30 9.49 180 150 GSF 15% 52.38 29.44 8.48 2.53 11.24 7.51 11.04 180 150 SF 1.25% 50.14 30.69 6.99 4.86 6.37 6.16 5.23 180 150 SF 2.5% 52.18 30.09 5.28 4.46 8.31 5.46 8.16 180 150 SF 3.75% 51.43 30.07 4.86 4.43 9.14 7.42 8.43 180 150 SF 5% 48.66 29.75 4.51 4.21 9.03 5.07 8.64 180 150
liki  nilai  antara  4.526-6.62%,  diikuti  dengan standard flake (4.21-4.86%), granule (3.71-4.20%)  dan ground standard  flake (2.53-4.26%),  hasil  ini  menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah substitusi tepung kentang berpengaruh  terhadap  menurunnya  kadar  air  mi  instan goreng  yang  dihasilkan.  Pada  pengukuran cooking  loss penggunaan tepung kentang meningkatkan nilai cooking loss pada mi instan goreng yang dihasilkan.
Gambar  4 .  Karakteristik  sensori  mi  instan  kering  yang disubstitusi tepung kentang fine flour (a), granule (b), ground standard flake (c), standard flake (d)
Gambar  5 .  Karakteristik  sensori  mi  instan  goreng  yang disubstitusi tepung kentang fine flour (a), granule (b), ground standard flake (c), standard flake (d)
Mi  instan  goreng  yang  disubstitusi  tepung  kentang granule memiliki  nilai cooking  loss paling  tinggi  yaitu antara 7.81-10.07%. Cooking loss terjadi akibat terlepas- nya  sejumlah  kecil  pati  dari  untaian  mi  selama  pema- sakan. Pati yang terlepas akan terlarut dalam air rebusan
dan  menyebabkan  air  menjadi  keruh  dan  lebih  kental. Tingginya  nilai cooking  loss menyebabkan  tekstur  mi menjadi lunak dan kurang licin. Selain itu penelitian lain menunjukkan  hasil  yang  sejalan,  mi  yang  dibuat  dari bahan tepung non terigu menghasilkan nilai cooking loss yang  lebih  tinggi  dibandingkan  mi  terigu  yaitu  yang dibuat  menggunakan  tepung  labu,  konjak  atau  sukun (Purwandari et al . 2014).
Berdasarkan  waktu  rehidrasi  optimum  mi  instan goreng menunjukkan bahwa penggunaan tepung kentang sebagai substituen meningkatkan waktu rehidrasi pada mi instan  goreng  yang  dihasilkan.  Menurut  Huo  dan  Kruk (2008), waktu rehidrasi mi instan goreng dipengaruhi oleh derajat  gelatinisasi  pati  melalui  proses  pengukusan.  Mi instan goreng dengan substitusi tepung kentang fine flour memiliki waktu rehidrasi optimum yang sama dengan mi instan  goreng  kontrol  (120  detik),  sedangkan  mi  instan goreng yang disubstitusi dengan tepung kentang granule , ground standard flake dan standard flake memiliki waktu rehidrasi optimum yang lebih lama dibandingkan kontrol yaitu 180 detik dan 150 detik. Sejalan dengan penelitian (Hou  dan  Kruk  (1998);  Huo  (2001)),  mi  instan  goreng memiliki waktu rehidrasi 180-240 detik sebelum dikon- sumsi. Karakteristik mi instan goreng dapat dilihat pada Tabel 3.
Perbedaan  karakteristik  sensori  mi  instan  goreng yang disubstitusi tepung kentang dengan mi instan goreng kontrol  adalah  pada  atribut  aroma,  panelis  mendeteksi aroma sweet  potato yang  kuat  pada  semua  mi  instan goreng  yang  disubstitusi,  hasil  evaluasi  sensori  menun- jukkan bahwa mi instan goreng yang disubstitusi memi- liki tekstur yang lebih keras, rasa yang lebih manis dan asin dibandingkan dengan mi instan goreng kontrol, tetapi perbedaan ini tidak mempengaruhi kualitas sensori dari mi instan goreng (Gambar 5).
Tepung kentang memiliki nilai kadar air, kadar lemak dan  protein  yang  rendah  dibandingkan  tepung  terigu. Teknologi proses pembuatan mi basah, mi instan kering dan  mi  instan  goreng  yang  disubstitusi  tepung  kentang membutuhkan  waktu  10  menit  untuk  mencampurkan adonan, 5 menit untuk mengistirahatkan adonan, 10 menit untuk pengukusan pada suhu 100°C dan proses tambahan pengeringan selama 90 menit pada suhu 70°C untuk mi instan  kering  serta  proses  penggorengan  selama  1-1.5 menit pada suhu 160°C untuk mi instan goreng. Adonan mi susbtitusi tepung kentang memerlukan 9-13 kali proses sheeting untuk mencapai ketebalan 1.6 mm. Penggunaan tepung  kentang  sebagai  substitusi  tepung  terigu  pada proses  pembuatan  mi  berpengaruh  terhadap  parameter proses seperti penambahan proses sheeting , proses penge- ringan  mi  instan  kering  dan  penggorengan  mi  instan goreng.
Adonan mi yang baik dapat diperoleh dengan subs- titusi tepung  kentang tidak  lebih  dari  10%  ( fine  flour ), 25%  ( granul e),  15%  ( ground  standard  flakes )  dan  5%
( standard  flakes ),  serta  dengan  melakukan  modifikasi formulasi  penambahan  air  hingga  35%  untuk  mi  yang disubstitusi tepung kentang granule . Penggunaan tepung kentang pada formulasi mi tersebut menghasilkan tekstur mi yang halus. Mi basah, mi instan kering dan mi instan
goreng yang disubstitusi dengan tepung kentang memiliki karakteristik sensori dan sifat fungsional yang lebih baik dibandingkan  mi  kontrol.  Mi  basah  yang  disubstitusi tepung kentang memiliki atribut mouthfeel yang lembut, pada mi instan kering penambahan tepung kentang dapat meningkatkan atribut aroma sweet potato , mempercepat waktu  rehidrasi  sehingga  lebih  mudah  direhidrasi  serta menurunkan  kadar  air  mi,  sedangkan  mi  instan  goreng yang disubstitusi tepung kentang menghasilkan mi instan goreng  dengan  atribut  aroma sweet  potato yang  lebih kuat,  meningkatkan  atribut  rasa  (asin  dan  manis)  dan menurunkan kadar air mi. Aroma sweet potato menjadi atribut aroma  yang disukai  dan tidak berpengaruh pada penerimaan  panelis  terhadap  mi  substitusi  tepung  ken- tang.
Penambahan  tepung  kentang  pada  pembuatan  mi dapat meningkatkan nilai cooking loss pada mi yang diha- silkan, peningkatan nilai cooking loss ini tidak diinginkan dan pada pengukuran kapasitas penyerapan air, mi instan kering  dengan  substitusi  tepung  kentang  lebih  mudah untuk  menyerap  air  dibandingkan  dengan  mi  instan goreng yang disubstitusi tepung kentang.

## DAFTAR PUSTAKA
Anjum  FM,  Pasha  L,  Sarfraz  Ahmad  M,  Khan  I,  Iqbal  Z. 2008.  Effect  of  Emulsifiers  on  Wheat-Potato  Compo- site Flour  for The Production of Leavened Flat Bread (naan). Nutr. & Food Sci . 38(5):482-491.
Ammar  ASM.  2014.  The  Effect  of  Incorporation  of  Date Seed Powder on The Quality Characteristics of Noodles.
Int. J. of Acad. Res. 6(4):32-37.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1998. Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC  International . 16 th Edition -4 th Revision . Methods 925.10, 920.87, 920. 85,  923.03.  Gaithersburg,  Maryland  (US):AOAC International.
Asenstorfer RE. Appelbee MJ. Mares DJ. 2010. Impact of Protein  on  Darkening  in  Yellow  Alkaline  Noodle. J. Agric. Food Chem. 58:4500-4507. Chen Z, Sagis L, Legger A, Linssen JPH, Schols HA, Vora- gen  AGJ.  2002.  Evaluation  of  Starch  Noodles  Made from Three Typical Chinese Sweet-Potato Starches. J. Food Sci 67(9):3342-3347.
Fu BX. 2008. Asian Noodles: History, Classification, Raw Materials and Processing. Food Res. Int. 41:888-902. Ginting  E,  Yulifianti  R.  2015.  Characteristics  of  Noodle Prepared  From  Orange-fleshed  Sweet  Potato  and Domestic Wheat Flour . Procedia Food Sci. 3: 289-302.
Gulia  N,  Dhaka  V,  Khatkar  BS.  2014.  Instant  Noodles:
Processing,  Quality,  and  Nutritional  Aspects. Critical Reviews in Food Sci. & Nutr . 54(10):1386-1399.
Hatcher DW, Dexter JE, Anderson MJ, Bellido GG, Fu BX.
2009.  Effect  of  Blending  Durum  Wheat  Flour  With Hard  White  Wheat  Flour  on  The  Quality  of  Yellow Alkaline Noodles. Food Chem . 113: 980-988. Huo G. 2001. Oriental Noodles. Adv. in Food and Nutr Res . 43:141-193.
Hou  G,  Kruk  M.  1998.  Asian  Noodle  Technology. AIB
Technical Bulletin . XX(12):1-10
Kakade RH, Das H, Ali S. 2011. Performance Evaluation of Double  Drum  Dryer  For  Potato  Flake  Production. J. Food Sci. & Tech . 48(4):432-439.
Kusnandar  F.  2010. Kimia  Pangan:  Komponen  Makro . Jakarta : Dian Rakyat
Lakra  P,  Sehgal  S.  2009.  Anti-nutritional  Content  of  Pro- ducts  Develop  From  Potato  Flour. Nutr.  &  Food  Sci . 39(6): 636-642.
Lu  Q,  Guo  S,  Zhang  S.  2009.  Effects  of  Flour  Lipids  on Textural  and  Cooking  Qualities  of  Chinese  Noodles. Food Res. Int . 42:226-230.
Omeire  GC,  Nwosu  JN,  Kabou  NO,  Nwosu  MO.  2015. Cooking Properties and Sensory Evaluation of Enriched Cassava/Wheat Noodles. Int. J. Innov. Res. in Tech. & Sci . 3(2): 46-50.
Park CS, Hong BH. Byung-Kee B. 2003. Protein Quality of Wheat  Desirable  for  Making  Fresh  White  Salted Noodles and Its Influences on Processing and Texture of Noodles. Cereal Chem . 80(3):297-303.
Purwandari U, Khoir A, Muchlis M, Noriandita B, Zeni NF, Lisdayana  N,  Fauziyah  E.  2014.  Textural,  Cooking Quality and Sensory Evaluation of Gluten-Free Noodle Made from Breadfruit, Konjac or Pumpkin Flour. Int. Food Res. J . 21(4):1623-1627.
Ross A, Hatcher DW. 2005. Guidelines for The Laboratory Manufacture  of  Asian  Wheat  Flour  Noodles.  Cereal Foods World. Proquest Agric. J. 50(6):296-304. Saifullah R, Abbas FMA, Yeoh SY, Azhar ME. 2009. Utili- zation  of  Green  Banana  Flour  as  a  Functional  Ingre- dient in Yellow Noodle. Int. Food Res. J . 16:373-379.
Shiau  SY,  Yeh  AI.  2001.  Effects  of  Alkali  and  Acid  on Dough  Rheological  Properties  and  Characteristics  of Extruded Noodle. J. Cereal Sci . 33(1):27-37. Song X, Zhu W, Pei Y, Ai Z, Chen J. 2013. Effect of Wheat Bran  With  Different  Colors  on  Qualities  of  Dry Noodles. J. Cereal Sci . 58:400-407.
Tan HZ, Li ZG and Tan, B. 2009. Starch noodle: History, classification,  materials,  processing,  structure,  nutri- tion, quality evaluating and improving. Food Res. Int . 42: 551-576.
Taneya MLJ, Biswas MMH. Shams-Ud-Din M. 2014. The Studies  on  The  Preparation  of  Instant  Noodles  From Wheat Flour Supplementing with Sweet Potato Flour. J. Bangladesh Agric. Univ . 12(1):135-142.
Ugaric-Hardi  Z,  Jukic  M,  Koceva  Komlenik  D,  Sabo  M, Hardi  J.  2007.  Quality  Parameters  of  Noodles  Made with Various Supplements. Czech J. Food Sci . 25: 151- 157.
[USPB] United States Potato Board. 2016. Product Descrip- tions:  Dehydrated  Potatoes.  http://www.  potatoesusa. com/potato  products/dehydrated-pota-toes  [11  Maret 2016].
Wang C, Kovacs MIP, Fowler DB, Holley R. 2004. Effects of Protein Content and Composition on White Noodle Making Quality: Color. Cereal Chem . 81:777-784. Yousif  EI,  Gadallah  MGE,  Sorour  AM.  2012.  Physico- chemical  and  reological  properties  of  Modified  Corn Starches  and  Its  Effect  on  Noodle  Quality. Annals  of Agric. Sci . 52(1):19-27.
JMP-10-15-002- Naskah diterima untuk ditelaah pada 19 Oktober 2015. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  25  Januari  2016.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp