Pendahuluan Bawang dayak ( Eleutherine palmifolia(L)Merr )  merupakan  salah  satu jenis tanaman obat yang tumbuh di beberapa daerah  seperti  Jawa  dan  Kalimantan. Tanaman  ini  telah  dikonsumsi  oleh  suku Dayak  sebagai  obat  secara  turun-temurun dan  telah  terbukti  secara  empiris  dapat menyembuhkan    berbagai  penyakit.  Pada beberapa penelitian diketahui bahwa bawang dayak  dapat  dimanfaatkan  sebagai  anti- inflamasi, anti-kanker, hipertensi, anti- mikroba,  serta  antidiabetes  [1].  Bagian bawang  dayak  yang  sering  dimanfaatkan adalah  umbi  bawang  dayak.  Umbi  bawang dayak    mengandung  beberapa  senyawa metabolit seperti alkaloid, glikosida, flavonoid, fenolik,  saponin,  tanin,  dan naftakuinon. Dari senyawa metabolit tersebut,  senyawa  yang  memiliki  aktivitas
antioksidan, yaitu senyawa fenolik, flavonoid, glikosida serta naftakuinon [2]. Selain itu, umbi bawang  dayak  juga  memiliki  antioksidan berupa  antosianin.  Antosianin  termasuk dalam golongan senyawa flavonoid. Antosianin merupakan senyawa yang memberikan  warna  pada  tanaman.  Warna yang diberikan oleh antosianin pada tanaman adalah warna oranye, merah, biru, ungu, dan hitam [3].
Saat  ini,  bawang  dayak  dikonsumsi dengan cara diminum dan dimakan. Konsumsi  dengan  cara  diminum  dilakukan dengan  beberapa  cara,  yaitu  dimasukkan dalam  kapsul  kemudian  diminum  seperti mengonsumsi  obat,  diseduh  dengan  air panas,  dibuat  simplisia  kemudian  diseduh dengan air panas, dibuat dalam bentuk instan dengan  cara  dimasak  dengan  gula  hingga mengkristal kemudian saat akan dikonsumsi,

## Aspek Gizi dan Fungsional Tepung Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L)
Merr) : Kajian Pengeringan Menggunakan Fluid Bed dan Cabinet Dryer
Nutritional and Functional Aspects of Dayak Onion Flour (Eleutherine palmifolia (L) Merr):

## Study of Drying Using Fluid Bed and Cabinet Dryer
Christina Mumpuni Erawati 1* , Adeola Angela Retanubun 1 , Tjandra Pantjajani 1 1 Program Kekhususan Inovasi dan Bionutrisi Pangan, Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya
* Korespondensi: christina_erawati@staff.ubaya.ac.id

## Abstract
Dayak onion is a type of medicinal plant that grows in several areas and has been used for generations  to  cure  various  diseases  in  Kalimantan,  Indonesia.  Dayak  onion  contains bioactive compounds such as phenolic, flavonoids, saponins, tannins and naphtoquinones which  can  act  as  antioxidants,  anti-microbials,  and  anti-inflammatories.  Currently  the application of Dayak onions is still rare even though it has many benefits. This study aims to characterize  nutritional  and  functional  aspects  of  dayak  onion  flour  with  various  drying temperature  using  fluidized  bed  dan  cabinet dryer.  The  research  design  used  is  factorial design. The characterization of Dayak onion flour carried out was yield, moisture content, ash, protein, fat, concentration of IC50, WHC and OHC. Microbial contamination tests carried out included ALT, E.coli, and mold. In the research results, the best nutrition and functional aspect of Dayak onion flour was drying with temperature 40 ℃ in the cabinet and fluidized bed dryer. Determination of the best results is taken based on the De Garmo test where the two samples have the highest value of effectiveness in each method. The best concentration of  IC50  is  Dayak  onion  flour  using  the  cabinet  dryer  with  a  temperature  of  35 ℃ that  was 3703,43 ppm. In addition, no growth of E.coli and mold bacteria was found and the number of bacterial colonies was still classified as safe when compared to the SNI for cassava flour so that dayak onion flour was safe against microbial contamination.
Keywords: cabinet dryer, dayak onion, fluidized bed dryer
kristal  bawang  dayak  diseduh  dengan  air panas  dan  diminum  [4],  diekstrak  kemudian dijadikan dressing salad  [5].  Konsumsi dengan cara dimakan dalam bentuk manisan [4]. Bawang dayak juga telah di fortifikasi pada beberapa  bahan  dan  produk  pangan,  yaitu pada nuget ikan lele [6]  dan garam dapur [7] dalam bentuk ekstrak, dan minuman fungsional  [8].  Dari  berbagai  cara  konsumsi tersebut,  masih  belum  terdapat  banyak aplikasi bawang dayak pada berbagai produk pangan.  Selain  itu  banyaknya  manfaat bawang  dayak  juga  menjadikannya  sebagai salah satu bahan fortifikasi untuk meningkatkan sifat fungsional produk pangan.  Proses  pengeringan,  penepungan dan  karakterisasi  tepung  bawang  dapat dilakukan agar memudahkan pengaplikasian bawang  dayak  pada  berbagai  produk pangan.  Selain  itu,  penepungan  dapat memperpanjang  umur  simpan  dari  bawang dayak dan hasil karakterisasi dapat dijadikan referensi untuk penelitian selanjutnya.
Pengeringan merupakan
faktor penting sebelum dilakukan proses penepungan.  Pengeringan  adalah  metode untuk  mengurangi  kadar  air  menggunakan energi panas. Berkurangnya  kadar  air  dapat menghentikan  reaksi  enzimatik,  aktivitas mikroba  sehingga  dapat  memperpanjang umur  simpan  suatu  produk  [9].  Salah  satu faktor penting yang mempengaruhi hasil dari proses pengeringan adalah suhu pengeringan. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi  dapat  merusak  antioksidan  bahan pangan  yang  dikeringkan  [10].  Dengan demikian,  penggunaan  suhu  pengeringan yang tepat sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kadar antioksidan  tertinggi.  Oleh  karena  itu,  pada penelitian  ini,  akan  dilakukan  karakterisasi tepung  bawang  Dayak,  cemaran  mikroba, Penelitian ini, diharapkan dapat menghasilkan tepung bawang dayak dengan kualitas  baik,  yaitu  memiliki  nilai  gizi  dan manfaat fungsional, sehingga tepung bawang dayak  dapat  dengan  mudah  diaplikasikan pada berbagai produk pangan.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam skala laboratorium dengan metode eksperimental menggunakan  two  way  ANOVA  yaitu dengan  2  faktor  alat  pengering: Fluid  Bed Dryer dan Cabinet  Dryer .  Variabel  kontrol
adalah suhu dan waktu pengeringan, serta ukuran  baik  besar  maupun  tebal    irisan bawang dayak.
Bawang  dayak  yang  digunakan diperoleh  dari  Budidaya  Bawang  Dayak, Kota  Banjar  Baru,  Kalimantan  Selatan. Bawang dayak segar dicuci terlebih dahulu kemudian ditiriskan. Setelah itu, bawang di iris  menggunakan  alat  pengiris  agar menghasilkan ketebalan yang sama. Bawang  dayak  yang  telah  diiris  kemudian dikeringkan  dengan  variasi  suhu  35,  40, dan  45 ℃ menggunakan  alat  pengeringan fluidized  bed  dryer dan cabinet  dryer . bawang dayak kering kemudian dihaluskan dan  di  ayak  menggunakan  ayakan  80 mesh.  Hasil  ayakan  akan  menghasilkan tepung  bawang  dayak.  tepung  bawang dayak  yang  dihasilkan  kemudian  diuji karakteristik fisik, kimia, fungsional meliputi uji  rendemen,  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein,  kadar  lemak,  konsentrasi  IC 50 dengan  metode  DPPH, water  holding capacity (WHC)  dan oil  holding  capacity (OHC). Setelah itu, dilakukan uji efektivitas terbaik  menggunakan  uji  De  Garmo  untuk menentukan sampel terbaik. Sampel terbaik dari masing-masing metode pengeringan  kemudian  di  uji  cemaran mikroba yaitu uji angka lempeng total (ALT), E.Coli ,  dan  kapang.  Data  hasil  pengujian dianalisis  menggunakan  metode  ANOVA two  way menggunakan minitab dengan syarat  data  terdistribusi  normal  dan homogen. Selanjutnya dilakukan uji lanjutan  menggunakan  uji  Tukey.

## Hasil Karakteristik Fisik Tepung Bawang Dayak
Tabel 1. Hasil  Uji  Karakteristik  Fisik  Tepung Bawang Dayak
Metode
Suhu ( ℃ )  Rendemen (%) P1 35 52,53   ± 0,50 c P2 FBD           40 54,40   ± 0,53 b P3 45 57,26   ± 0,50 a P4 35 55,40   ± 0,72 b P5  C  CD 40 54,66   ± 0,31 b P6 45 50,46   ± 0,50 d
Keterangan: Huruf  berbeda  dalam  satu  kolom menandakan data berbeda signifikan menurut uji lanjut Tukey

## Karakteristik Kimia Tepung Bawang Dayak
Tabel 2.  Hasil  Uji  Karakteristik  Kimia  Tepung

## Bawang Dayak
Keterangan: Huruf  berbeda  dalam  satu  kolom menandakan data berbeda signifikan menurut uji lanjut Tukey

## Aktivitas  Antioksidan  Tepung  Bawang Dayak
Tabel 3.  Hasil  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Tepung Bawang Dayak (ppm)
Keterangan: Huruf berbeda menandakan data berbeda signifikan menurut uji lanjut Tukey.
Karakteristik Mikrobiologi Tepung Bawang Dayak Tabel 4.  Hasil  Uji  Mikrobiologi  Tepung  Bawang Dayak Metode Su hu ( ℃ ) ALT E. coli Kapa ng P2 FBD 40 5.0X10 3 CFU/g 0 0 P5 CD 40 3.8X10 3 CFU/g 0 0
Karakteristik            Fungsional            Tepung Bawang Dayak
Tabel 5.  Hasil Pengujian Water Holding Capacity Tepung Bawang Dayak
Metode Suhu (0C) ( ℃ ) WHC (%) P1 35 180,48 ±  2,26 a P2          FBD          40 188,71 ±  3,19 a P3 45 143,19 ±  3,17 c P4 35 165,52 ±  2,77 b P5 CD 40 160,37 ±  1,92 b P6 45 137,26 ±  4,30 c
Keterangan: Huruf berbeda menandakan data berbeda signifikan menurut uji lanjut Tukey.
Tabel 6.  Hasil  Pengujian Oil  Holding  Capacity
Bawang Dayak Metode Suhu ( ℃ ) OHC (%) P1 FBD 35 99,36 ±  3,59 a P2 40 86,43 ±  5,67 bc P3 45 79.50 ±  5,05 c P4 35 94,64 ±  6,94 ab P5 CD 40 94,89  ±  1,85 ab P6 45 87,14  ±  1,87 abc
Keterangan: Huruf berbeda menandakan data berbeda signifikan menurut uji lanjut Tukey.

## Pembahasan
Pada  uji  rendemen  dengan  metode fluidized  bed  dryer semakin  tinggi  suhu, rendemen  yang    dihasilkan  semakin  tinggi. Sedangkan pada metode cabinet dryer , suhu pengeringan yang semakin tinggi menghasilkan  rendemen  yang  semakin rendah. Pengeringan dengan metode fluidized bed dryer dengan suhu pengeringan 45 ℃ dengan  nilai  rendemen  tertinggi sehingga dapat dikatakan suhu 45 ℃ merupakan  suhu  optimal.  Nilai  rendemen yang tinggi menandakan bahwa pengeringan menghasilkan  sampel  dengan  biomassa yang tinggi. Sedangkan pada metode cabinet dryer , suhu 35 ℃ menghasilkan nilai rendemen tertinggi sehingga suhu
pengeringan 35 ℃ merupakan suhu pengeringan optimal. Pada suhu pengeringan 40 ℃ dan  45 ℃ ,  rendemen  mengalami penurunan. Hal   ini  menunjukkan  pada  suhu 40 ℃ dan  45 ℃ ,  biomassa  telah  terjadi kerusakan  yang  mengakibatkan  turunnya nilai  rendemen.  Nilai  rendemen  dapat ditentukan oleh banyaknya air dan komponen  lainnya  yaitu  semakin  banyak  air dan  komponen  lain  yang  hilang  maka rendemen  yang  dihasilkan  semakin  sedikit [11].
Pada  pengujian  kadar  air,  sampel dengan  metode cabinet  dryer dan  suhu pengeringan  35 ℃ memiliki  kadar  air  paling tinggi  yaitu  9,99%  diikuti  oleh  metode fluidized  bed  dryer suhu  35 ℃ yaitu 9,71% dimana  keduanya  tidak  beda  signifikan. Selanjutnya  adalah  metode fluidized  bed dryer suhu 40 ℃ yaitu 9,409% dan suhu 45 ℃ yaitu  8,75%.  Sedangkan  metode cabinet dryer suhu  pengeringan 40 ℃ adalah  7,70% dan  45 ℃ yaitu  6,91%  memiliki  kadar  air terendah.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena pengaruh  dari  metode  pengeringan  serta
Perlakuan Metode Suhu ( ℃ ) Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) P1 35 9.71 ± 0,01 a 2.03 ± 0,01 b 4.09 ± 0,09 b 0.34 ± 0,01 b P2 FBD 40 9.41 ± 0.07 b 1.71 ± 0.00 d 4.55 ± 0.00 a 0.34 ± 0.00 b P3 45 8.75 ± 0.08 c 2.28 ± 0.01 a 2.79 ± 0.01 e 0.25 ± 0.01 c P4 35 9.99 ± 0.15 a 1.80 ± 0.01 c 2.44 ± 0.01 f 0.40 ± 0.01 a P5 CD 40 7.70 ± 0.17 d 1.84 ± 0.00 c 3.37 ± 0.13 d 0.36 ± 0.00 b P6 45 6.91 ± 0.06 e 1.96 ± 0.02 bc 3.67 ± 0.03 c 0.28 ± 0.17 c
Metode
Suhu ( ℃ ) IC50 (ppm) P1 35 3737,10 ±  1,52 b P2 FBD 40 3748,88 ±  2,96 a P3 45 3751,84 ±  1,88 a P4 35 3703,43 ±  1,94 d P5 CD 40 3717,07 ±  5,05 c P6 45 3733,16 ±  2,36 b
perbedaan  suhu  pengeringan.  Semakin tinggi suhu maka kelembaban akan berkurang sehingga udara dapat menampung lebih banyak uap air menyebabkan semakin cepat terjadi pengurangan  kadar  air  dari  bahan  [12]. Metode cabinet  dryer memiliki  sistem tertutup  sehingga  kondisi  lingkungannya selalu  terjaga  dan  tidak  terjadi  kontak dengan  udara  bebas  atau  udara  ruangan. Sedangkan fluidized  bed  dryer yang digunakan merupakan  alat  rancangan  yang memiliki  tutup  yang  terbuat  dari  jaring – jaring  besi  sehingga  udara  dari  lingkungan masih  dapat  masuk  ke  dalam  alat. Idealnya, fluidized bed dryer memiliki prinsip pengeringan  fluidisasi  yang  menyebabkan bahan  bahan  akan  bergerak  dan  memiliki sifat seperti fluid. Namun, pada alat fluidized bed  dryer yang  digunakan  tidak  tercipta prinsip fluidisasi sehingga dilakukan pengadukan  sampel  setiap  15  menit  agar sampel  yang  berada  di  bagian  paling  atas juga terkena panas. Pada kondisi ini sampel akan cenderung mengalami case hardening . Case hardening merupakan peristiwa dimana  bagian  permukaan  membentuk crust sehingga terdapat air dalam bahan yang terjebak dan tidak dapat diuapkan [13].
Kadar  abu  menunjukkan  seberapa banyak kandungan mineral  yang  terdapat pada  tepung  bawang  dayak.  Pada  grafik hasil pengujian didapatkan hasil kadar abu tertinggi  pada  suhu  pengeringan  45 ℃ metode fluidized  bed  dryer yaitu  2,28%. Kemudian  diikuti  suhu  pengeringan  35 ℃ metode fluidized  bed  dryer yaitu  2,03% yang tidak berbeda signifikan dengan suhu pengeringan  45 ℃ metode cabinet  dryer yaitu 1,96%. Sedangkan suhu 40 ℃ metode fluidized  bed  dryer memiliki  kadar  abu terendah  yaitu  1,71%.  Hasil  pengeringan dengan metode cabinet dryer tidak terdapat perbedaan  yang  signifikan  antara  ketiga variasi  suhu  pengeringan.  Faktor  yang mempengaruhi  kadar  abu  menurut  [14] adalah  cara  pengabuan,  jenis  bahan pangan, waktu dan suhu pengeringan. Pada metode  pengeringan fluidized  bed  dryer suhu  40 ℃ memiliki  kadar  abu  yang  lebih rendah  daripada  suhu  35 ℃ karena  waktu pengabuannya  lebih  lama.  Pada  hasil pengabuan  juga  terlihat  bahwa  abu  hasil pengabuan  metode  pengeringan fluidized
bed  dryer suhu  40 ℃ lebih  putih  daripada suhu 35 ℃ yang masih berwarna abu-abu. Kadar protein tertinggi dihasilkan oleh tepung  bawang  dayak  dengan  suhu  40 ℃ menggunakan fluidized  bed  dryer yaitu 4,550%. Sedangkan kadar protein terendah terdapat  pada  tepung  bawang  Dayak dengan suhu
pengeringan 35 ℃
menggunakan cabinet  dryer .  Berdasarkan hasil  penelitian,  tepung  bawang  dayak menggunakan metode pengeringan cabinet dryer ,  semakin  tinggi  suhu  pengeringan maka terjadi peningkatan kadar protein. Hal ini  berarti  suhu  45 ℃ pada  menggunakan cabinet dryer merupakan perlakuan terbaik untuk  menghasilkan  kadar  protein  yang tinggi. Pada penelitian [15], terjadi peningkatan  kadar  protein  hingga  suhu pengeringan 55 ℃
kemudian terjadi penurunan  kadar  protein  pada  suhu  65 ℃ . Berdasarkan hal ini, mungkin kadar protein masih  dapat  meningkat  pada  variasi  suhu 45 ℃ untuk  menghasilkan  kadar  protein lebih tinggi. Namun, untuk membuktikan hal ini,  dibutuhkan  penelitian  lebih  lanjut. Sedangkan  pada  metode fluidized  bed dryer , kadar protein tertinggi terdapat pada tepung  bawang  Dayak  dengan  suhu pengeringan 40 ℃ . Pada suhu pengeringan 45 ℃ terjadi  penurunan  kadar  protein  yang berarti pada  suhu  tersebut  protein  telah mengalami kerusakan. Menurut [15],
semakin tinggi suhu pemanasan mengakibatkan  energi  kinetik  semakin besar  sehingga  getaran  molekul  menjadi semakin  cepat  mengakibatkan  pemutusan ikatan  hidrogen  dan  interaksi  hidrofobik. Dengan  demikian,  suhu  optimal  untuk menghasilkan  kadar  protein  tertinggi  pada penelitian ini adalah tepung dengan metode fluidized bed dryer adalah suhu 40 ℃ .
Pada  pengujian  kadar  lemak  tidak terdapat perbedaan signifikan pada metode pengeringan cabinet  dryer dengan  suhu pengeringan 40 ℃ dengan metode pengeringan fluidized  bed  dryer dengan suhu  35 ℃ dan  40 ℃ yaitu  dengan  kadar lemak  0,36%,  0,34%  dan  0,34%.  Kadar lemak paling rendah pada metode pengeringan fluidized bed dryer dan cabinet dryer didapatkan  pada  suhu pengeringan 45 ℃ yaitu 0,25% dan 0,28% dan keduanya tidak  berbeda  signifikan.  Sedangkan  pada metode cabinet  dryer ,  suhu  pengeringan
35 ℃ memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dari  suhu  pengeringan  40 ℃ ,  yaitu  0,40%. Penurunan  kadar  lemak  pada  suhu pengeringan  45 ℃ terjadi  mungkin  karena terdapat  kerusakan  lemak  akibat  proses pemanasan  dan  pengeringan.  Hal  ini sejalan dengan hasil penelitian (16) dimana hasil penelitiannya menunjukkan penurunan kadar lemak seiring bertambahnya  suhu  pengeringan  yang digunakan.
Sedangkan pada suhu pengeringan  35 ℃ ,  terdapat  perbedaan signifikan pada metode fluidized bed dryer dan cabinet  dryer .  Hal  ini  mungkin dipengaruhi oleh hasil pengeringan dimana sampel diduga mengalami case hardening saat  pengeringan  menggunakan fluidized bd dryer . Case hardening dapat menyebabkan pemecahan material
sehingga terjadi penurunan kualitas bahan [17].
Hasil pengujian water holding capacity  terbaik  adalah  tepung  bawang dayak  dengan  suhu  pengeringan  40 ℃ menggunakan fluidized bed dryer. Namun, hasil  tersebut  tidak  berbeda  nyata  dengan suhu  pengeringan  35 ℃ dengan  metode pengeringan  yang  sama.  Sedangkan  hasil terendah  terdapat  pada  tepung  bawang dayak  dengan  suhu  pengeringan  45 ℃ menggunakan cabinet  dryer . Pada  grafik juga  dapat  ditunjukkan  bahwa  semakin tinggi  suhu  pengeringan  maka water holding capacity juga menurun. Hal ini dapat terjadi kemungkinan karena semakin tinggi suhu  pengeringan  maka  struktur  protein dapat  mengalami  kerusakan.  Kerusakan protein (hidrofilik) mengakibatkan pengikatan  air  oleh  protein  menjadi berkurang  sehingga  berdampak  pada  nilai water  holding  capacity yang  rendah. Menurut [18], temperatur yang tinggi dapat menyebabkan  denaturasi  protein  dan menurunkan water  holding  capacity .  Pada kedua  metode  pengeringan,  dapat  dilihat bahwa metode fluidized bed dryer memiliki nilai water holding capacity yang lebih tinggi daripada metode cabinet dryer . hal ini dapat dipengaruhi  oleh kadar  air  tepung bawang Dayak.  tepung  bawang  Dayak  dengan metode  pengeringan fluidized  bed  dryer memiliki kadar air yang lebih tinggi sehingga air yang diikat juga lebih tinggi. Fenomena serupa  juga  terjadi  pada  penelitian  [19] yaitu  tepung  dengan  kadar  air  yang  lebih
tinggi  memiliki  nilai water  holding  capacity yang tinggi.
Jika  dibandingkan  dengan  WHC tepung mocaf [20] yang berkisar 207-231% maka  WHC  tepung  bawang  dayak  relatif lebih  kecil.  Kemampuan  mempertahankan air  ini  akan  berdampak  pada  aplikasinya yang menghasilkan tekstur kering misalnya pada  roti  maupun  kue,  maka  jika  tepung bawang  dayak  akan  digunakan  untuk membuat  jenis  makanan  seperti  itu  bisa berupa campuran dengan tepung lain yang memiliki WHC lebih tinggi.
Pada pengujian OHC, tepung bawang dayak  dengan  suhu  pengeringan  35 ℃ menggunakan fluidized  bed  dryer memiliki nilai oil  holding  capacity tertinggi.  Namun, tidak  berbeda  signifikan  dengan  ketiga variasi pengeringan tepung bawang Dayak menggunakan cabinet  dryer. Pada  grafik juga  dapat  dilihat  bahwa  semakin  tinggi suhu  pengeringan  maka  nilai oli  holding capacity juga semakin menurun.
Penurunan oil  holding  capacity karena semakin tingginya suhu pengeringan mungkin disebabkan oleh denaturasi protein.  Denaturasi  protein  menyebabkan protein kehilangan fungsi fungsional protein. Hal ini sejalan dengan penelitian [21], pada suhu  yang  tinggi,  maka  nilai  OHC  juga semakin rendah.
Pengukuran  WHC  dan  OHC  tepung bawang  Dayak  mennunjukkan  bahwa kemampuan mengikat air relatif lebih besar daripada  kemampuan  tepung  bawang dayak mengikat minyak. Hal ini menunjukkan  bahwa  komposisi  tepung bawang  dayak  relatif  lebih  banyak  yang hidrofilik, namun demikian dalam aplikasinya  tepung  bawang  dayak  ini  bisa dicampur  dengan  komponen  air  maupun lemak.
Hasil  pengujian  IC 50 menunjukkan semakin  tinggi  suhu  pengeringan  maka semakin tinggi konsentrasi IC 50 . IC 50 adalah konsentrasi yang dibutuhkan untuk mereduksi  50%  DPPH.  Semakin  kecil konsentrasi  IC 50 yang  dihasilkan  maka semakin baik hasilnya. Pada hasil pengujian,  metode  pengeringan cabinet dryer dengan  suhu  35 ℃ `  memiliki  hasil terbaik  dengan  konsentrasi  3703,43  ppm. Sedangkan  metode fluidized  bed  dryer dengan  suhu  45 ℃ memiliki  hasil  terendah yaitu  3751,84  ppm.  Senyawa  metabolit
sekunder  yang  terdapat  pada  tepung bawang  dayak  adalah  fenolik,  flavonoid, glikosida  serta  senyawa  naftokuinon  [22]. Pada  tabel  dapat  dilihat  bahwa  metode pengeringan cabinet  dryer memiliki  hasil yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan metode pengeringan fludized bed dryer . Hal ini dapat terjadi karena menurut [23], faktor yang  mempengaruhi  stabilitas  antioksidan adalah cahaya, oksigen, pH dan suhu. Pada metode  pengeringan fluidized  bed  dryer , chamber pengeringan  terbuat  dari  plastik sehingga cahaya dapat terkena bahan saat proses  pengeringan.  Selain  itu,  penutup bagian atas chamber juga terbuat dari jaring sehingga  udara  lingkungan  dapat  masuk dan ke dalam chamber dan terkena bahan. Pada  grafik  juga  terlihat  bahwa  kenaikan suhu pengeringan mengakibatkan kenaikan IC 50 yang menandakan kualitas antioksidan menurun. Hal ini sejalan dengan penelitian [24]  dan Sayekti  [25],  yaitu  semakin  tinggi suhu  pengeringan  yang  digunakan  maka aktivitas antioksidan akan menurun. Aktivitas antioksidan tepung bawang dayak ini  tentu  saja  jauh  berkurang  dibanding aktivitas antioksidan bawang dayak segar> Beberapa penelitian yang mengukur aktivitas antioksidan bawang dayak dengan berbagai  pelarut  dapat  diperoleh  pada kisaran  14-207.19  ppm  [26].  Penurunan aktivitas  antioksidan  ini  diakibatkan  oleh rusaknya metabolit sekunder yang berperan  sebagai antioksidan  karena penggunaan suhu pengeringan yang semakin tinggi dan paparan dengan udara maupun cahaya yang cukup lama.
Pengujian  cemaran  mikroba  meliputi ALT, E.coli , dan kapang dilakukan pada dua sampel  dengan  nilai  efektivitas  De Garmo tertinggi  yaitu  suhu  pengeringan  40 ℃ metode fluidized  bed  dryer dan  suhu pengeringan  40 ℃ metode cabinet  dryer . Pada hasil pengujian, terdapat bakteri yang tumbuh  pada  uji  angka  lempeng  total dimana  bakteri yang tumbuh  pada metode fluidized  bed  dryer (5  X  10 3 CFU/g)  lebih tinggi daripada metode cabinet dryer (3.8 X 10 3 CFU/g). Akan tetapi jumlah koloni yang tumbuh masih dikategorikan aman apabila dibandingkan dengan SNI tepung singkong yaitu  1×10 6 koloni/g.  SNI  tepung  singkong digunakan  sebagai  pembanding  karena keduanya,  singkong  dan  bawang  dayak merupakan umbi. Proses pengeringan tidak
membunuh bakteri melainkan untuk menghambat  pertumbuhan  bakteri  [9]. Penghambatan pertumbuhan bakteri dapat terjadi  karena  pada  proses  pengeringan, kandungan  air  pada  bahan  diuapkan sehingga  air  bebas  dalam  sampel  akan berkurang.  Pada  pengujian  Aw,  kedua sampel memiliki Aw di bawah 0,6 sehingga selama  penyimpanan,  ketersediaan  air bebas  pada  tepung  bawang  dayak  tidak cukup  digunakan  oleh  bakteri  dan  kapang untuk bertumbuh lebih banyak.
Pada  pengujian E.coli dan  kapang, tidak  ditemukan  koloni  yang  tumbuh. Menurut  [27],  bawang  dayak  memiliki kandungan  aktivitas  anti  mikroba  dan  anti jamur.  Bawang  dayak  memiliki  senyawa aktif seperti flavonoid, saponin, tannin yang berfungsi sebagai antibakteri. Senyawa aktif ini diduga mengganggu komponen penyusun  peptido  glikan  sel  bakteri sehingga dinding sel bakteri tidak terbentuk secara utuh sehingga menyebabkan kematian sel [28]. Senyawa eleutheninone , eleutherin , dan isoeleutherin memiliki aktivitas  anti  jamur.  Dalam  penelitian Naspiah [27] telah dibuktikan bawang dayak mampu  menghambat  pertumbuhan jamur seperti pryricularia oryzae
dan
Cladosporium sphaerospermum .

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  uji karakteristik  fisik,  kimia,  fungsional,dan cemaran  mikroba  adalah  bahwa  semakin tinggi  suhu  pengeringan  maka  kualitas tepung  bawang  dayak  semakin  menurun. Alat pengeringan cabinet dryer menghasilkan  tepung  bawang  dayak  yang lebih  baik  daripada fluidized  bed  dryer . Konsentrasi  IC 50 terbaik  pada  metode pengeringan fluidized  bed dryer dan cabinet dryer pada  suhu  35 ℃ ,  yaitu  3737,10  ppm dan  3703,43  ppm.  Metode cabinet  dryer dengan  suhu  35 ℃ menghasilkan  hasil terbaik. Terdapat bakteri yang tumbuh pada uji  ALT  namun  masih  dapat  dikategorikan aman jika dibandingkan dengan SNI tepung singkong. Tidak terdapat bakteri E.coli dan kapang yang tumbuh pada tepung bawang dayak. Saran yang dapat disampaikan dari hasil penelitian ini terutama untuk memaksimalkan  potensi  bawang  dayak dalam  bentuk  tepung  secara  gizi  adalah tantangan  untuk  mengurangi  kadar  abu.
Selain  nilai  gizi,  untuk  mendapatkan manfaat  kesehatan  dari  antioksidan  yang dimiliki maka salah satu penelitian lanjutan yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan ekstrak  antioksidan  dari  bawang  dayak terlebih  dahulu  lalu  difortifikasi  pada  tahap akhir produksi pangan olahan.

## Daftar Pustaka
1.  Prayitno,  B.,  &  Mukti,  B.  H.  (2018). Optimasi  Potensi  Bawang  Dayak (Eleutherine  Sp.)  Sebagai  Bahan Obat  Alternatif. Jurnal  Pendidikan Hayati , 4 (3).
2. Werdhasari, A. (2014). Peran antioksidan  bagi  kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia , 3 (2), 59-
68.
3.  Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., &
Ngapa, Y. D. (2018). Antosianin dan
Pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian  E-Journal  of  Applied Chemistry) , 6(2), 79-97. 4.  Galingging,  R.  Y.  (2009).  Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia) Sebagai Tanaman Obat Multifungsi. Warta  Penelitian  dan Pengembangan , 15(3), 16-18. 5. Ifesan,  B.  O.,  Hamtasin,  C., Mahabusarakam, W., & Voravuthikunchai,  S.  P.  (2009). Assessment  of  antistaphylococcal activity of partially purified fractions and pure compounds from Eleutherine  americana. Journal  of food protection , 72 (2), 354-359.
6. Rohman, Y., Fathimah, F., & Nurohmi, S.  (2020).  Pengaruh  penambahan ekstrak  bawang  Dayak  (Eleutherine americana  Merr.)  pada  senyawa flavonoid  dan  aktivitas  antioksidan nuget  ikan  lele. Darussalam  Nutrition Journal , 4 (1), 1-6.
7. Budiarto,  H.,  &  Rini,  D.  A.  S.  (2019). Fortifikasi  Garam  Dengan  Bawang Dayak  Untuk  Meningkatkan  Nutrisi Garam  Konsumsi. Jurnal  Kelautan:
Indonesian Journal of Marine Science and Technology , 12 (2), 104-111.
8.  Duweini,  M.,  &  Trihaditia,  R.  (2017). Penentuan Formulasi Optimum Pembuatan Minuman Fungsional dari Bunga  Rosella  (Hibiscus  sabdariffa L.)  dengan  Penambahan  Bawang Dayak  (Eleutherine  palmifolia  (L)
MERR.) Menggunakan  Metode  RSM (Response Surface Method). Agroscience , 7(2), 234-248. 9.  Saidi  IA, Wulandari  FE.  Pengeringan
Sayuran  Dan Buah -buahan . umsidapress  [Internet].  2021Aug.29 [cited 2024Jul.3];:1-35. Available from: https://press.umsida.ac.id/index.php/ umsidapress/article/view/978-602- 5914-67-6 10. Sugiyanto, M.K., Sumual, M.F.,
Djarkasi,  G.S.S.  (2020)  Pengaruh Suhu Pasteurisasi terhadap Profil dan Aktivitas  Antioksidan  Puree  Buah Naga Merah. Jurnal Teknologi Pertanian 11 (2): 100-107 11. Soedirga,  L.  C.,  Cornelia,  M.,  & Vania, V. (2018). Analisis Kadar Air, Kadar Serat, Dan Rendemen Tepung Singkong Dengan Menggunakan  Berbagai  Metode Pengeringan  [Analysis  Of  Water
Content,  Fibre  Content,  And  Yield Of  Cassava  Flour  With  Several Types  Of  Drying  Method]. FaST- Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) , 2 (2), 8-
18.
12. Wulandari,  W.,  Rahmadani,  D.A.,
Wati,  D.T.A.,  Putri,  K.F.,  Hanifah, N.W.  (2024).  Analisis  Pengaruh
Hukum Thermodinamika dalam Proses  Pengeringan  pada  Jagung Menggunakan  Alat  Fluidized  Bed
Dryer.  Jurnal  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam 2 (2):1-6
13. Harahap, M. R., Agustania, A. A., &
Agustiar,  S.  (2020).  Analisis  Kadar Air dan Minyak Dalam Sampel Press Fibre dan Kadar Asam Lemak pada Cpo ( Crude Palm Oil ) di PMKS PT.
X. Amina , 2 (3), 100- 105.
14. Sudarmadji, N. (2010). Development of functionally graded  biomaterial  scaffolds  using selective  laser  sintering (Doctoral dissertation).
15. Elviani,  Y.  (2017).  Efek  suhu  dan jangka  waktu  pemanasan  terhadap kadar  protein  yang  terkandung dalam  sarang  burung  walet  putih ( Collocalia fuciphagus ). Thesis . Fakultas  kedokteran  Universitas Kristen Maranatha Bandung
16. Apriliyanti,  T.  (2010).  Kajian  Sifat
Fisikokimia  dan  Sensori  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas  B.) dengan Variasi Proses Pengeringan.[Skripsi]. Fakultas Pertanian. Uviversitas Sebelas Maret .
17. Inazu, T., Iwasaki, K. I., & Furuta, T. (2005). Stress and crack prediction during  drying  of  Japanese  noodle (udon). International journal of food science  &  technology , 40 (6),  621- 630.
18. Rumondor, D. B. J., & Tinangon, R. M.  (2021).  Karakteristik  fisikokimia dan evaluasi sensori burger daging sapi  menambahkan  bubuk  cengkih (Syzgium aromaticum). Zootec , 41 (2), 506- 514. 19. Nafi, A., Diniyah, N., dan Hastuti, F.
(2015). Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional  Teknis  Tepung  Koro
Kratok ( Phaseolus  lunatus  L .) Termodifikasi Yang Diproduksi Secara  Fermentasi  Spontan. Jurnal AGROTEK , 9(1): 24-32. 20. Harni,  M.,  Putri,  S.K.,  Gusmalini, Handayani, T.D. (2022). Characteristics  of  the  Chemical Physical  Properties  of  Cassava Flour  Modification  (Mocaf)  with  the
Use of Blondo or Virgin Coconut Oil (VCO)  Dregs,  IOP  Conf.  Series:
Earth  and  Environmental  Science 1059 (2022) 012065 IOP Publishing doi:10.1088/1755- 1315/1059/1/012065
21. Yunianto,  W.T.,  Radiati,  L.  E.,
Rosyidi, D., Awwaly, K. U. A. (2014). Pengaruh  Pengeringan  Dengan
Sinar Matahari Dan Oven Terhadap Emulsifikasi,  Daya  Serap  Minyak Dan  Daya  Buih  Pada  Konsentrat Protein Paru Sapi (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
22. Werdhasari, A. (2014). Peran antioksidan bagi kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia , 3 (2), 59- 68. 23. Wahyuningsih,  S.,  Wulandari,  L.,
Wartono,  M.  W.,  Munawaroh,  H.,  & Ramelan,  A.  H.  (2017,  April).  The effect  of  pH  and  color  stability  of anthocyanin  on  food  colorant.  In IOP conference  series:  Materials  science
and  engineering (Vol.  193,  No.  1,  p. 012047). IOP Publishing.
24. Setyaningtyas, A., Dewi, I. K., & Winarso, A. (2017). Potensi antioksidan ekstrak etil asetat biji dan kulit petai (Parkia speciosa Hassk.). Jurnal Kesehatan Kusuma Husada . 25. Sayekti,  E.  D.,  A.  Asngad.,  dan  S.
Chalimah. (2016). Aktivitas Antioksidan  Teh  Kombinasi  Daun Katuk  Dan  Daun  Kelor  Dengan Variasi Suhu Pengeringan Doctoral dissertation ,  Surakarta  Universitas Muhammadiyah Surakarta
26. Prasetya, I. W. S. W. (2023). Potensi Kandungan  Fitokimia  Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia) sebagai
Sumber Antioksidan. In Prosiding Workshop  Dan  Seminar  Nasional Farmasi (Vol. 2, pp. 345-355). 27. Naspiah,  N.,  Iskandar,  Y.,  & Moektiwardoyo,  M.  (2014).  Artikel ulasan:  Bawang  tiwai  ( Eleutherine americana Merr.), tanaman multiguna. Indonesian  Journal  of
Applied Sciences , 4 (2).
28. Ramadhani, I. H., Ngazizah, F. N., & Khasanah,  N.  A.  H.  (2020).  Uji Antibakteri Bawang Dayak ( Eleutherine  palmifolia  (L)  Merr )
Secara  Infusa  Terhadap  Bakteri Eschericia  coli . Jurnal  Borneo Cendekia , 4 (2), 230- 239.Sandulachi,  E.  (2012).  Water Activity Concept and Its Role in Food
Preservation. Meridian  Ingineresc ,
(4), 40-48.