## PENGOLAHAN  GELAMAI  BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF
Hengki Kurniawan, Hesti Nur’aini, Andwini Prasetya, Methatias Ayu Moulina, Universitas Dehasen Bengkulu
*Corresponding Author Email : methatias_ayu_moulina@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Buah pedada ( Soneraatia caseolaris ) merupakan komunitas tanaman yang hidup di  habitat  payau.  Buah  pedada  memiliki  komponen  steroid,  triterpenoid,  flavonoid, karboksil  benzene  dan  memiliki  sifat  yang  memiliki  analgesik  dan  antiflamantori. Tepung  mocaf  adalah  tepung  yang  terbuat  dari  singkong.  Keunggulan  dari  tepung mocaf  yaitu  memiliki  kandungan  kalsium,  fosfor,  serta,  kaya  vitamin  C,  mengandung fitoestrogen  yang  berfungsi  untuk  mencegah  menopause  dini  yang  biasa  terjadi  pada wanita. Tepung mocaf berwarna putih, tidak beraroma singkong lagi, bertekstur lembut, lebih elastis ketika digunakan sebagai bahan untuk membuat kue salah satunya gelamai.
Gelamai merupakan salah satu makanan khas dari Provinsi Bengkulu yang biasa dikenal  sebagai  dodol.  Penelitian  ini  bertjuan  untuk  mengetahui  informasi  tentang rendemen, uji organoleptic, karakterisitik mutu kima, fisika (tekstur) dan analisis usaha gelamai. Ada 9 perlakuan penelitian dengan substitusi tepung mocaf. Substitusi tepung mocaf yang berpengaruh pada warna, rasa dan aroma gelamai buah pedada. Rerata rasa gelamai  buah  pedada,  tepung  mocaf  dan  tepung  ketan  pada  perlakuan  10;60;30  yaitu 3,35 (agak suka) dan perlakuan 20; 25:55 yaitu 4,25 (suka).
Rerata warna gelamai dengan perlakuan 10:60:30  pada skala 3,40 (agak suka) dan perlakuan  30:20:50  pada  skala  4,14  (suka).  Rerata  tekstur  gelamai  buah  pedada  pada perlakuan  10:60:30  pada  skala  3,5  (agak  suka)    dan  perlakuan  30:20:50  adalah  4,15 (suka).  Karakteristik  kimia  gelamai  buah  pedada  dengan  substitusi  tepung  mocaf dengan  rerata  kadar  air  39.75%,  kadar  abu0.58%,  kadar  protein    0.62%,  kadar  lemak 1.71%, kadar serat 1.28%, karbohidrat 65, 51% dan vitamin C 8.03 mg.
Hasil analisis fisika gelamai buah pedada dengan substitusi tepung mocaf pada nilai rendemen  menunjukkan  nilai  49.50  sampai  50.50%  dan  analisis  tekstur  gelamai  buah pedada  dengan  hasil  perlakuan  terbaik  pada  rerata  103  mm/g.  Analisis  keuntungan usaha gelamai buah pedada adalah Rp.8.302,000 dimana setiap Rp.1  yang dikeluarkan dapat menghasilkan keuntungan Rp. 1,299.
Kata kunci : gelamai, buah pedada, tepung mocaf

## PENDAHULUAN
Buah pedada ( Soneraatia
caseolaris ) merupakan komunitas tanaman  yang  hidup  di  habitat  payau
yang  berfungsi  melindungi  garis  pantai dan menjadi habitat bagi berbagai hewan perairan. Buah pedada termasuk tanaman sejati  karena  memiliki  akar,  batang,
daun,  dan  buah  (Nagelkerken,  2008). Buah pedada memiliki komponen steroid, triterpenoid, flavonoid, karboksil benzene  dan  memiliki  sifat yang memiliki  analgesik  dan  antiflamantori (Varghese, 2010). Buah pedada memiliki kadar  air  yang  tinggi  hingga  79%, sehingga  menyebabkan  buah  pedada mudah  membusuk  (Febrianti,  2010), untuk  itu  perlu  dilakukan  penanganan bahan  agar  dapat  dijadikan  produk dengan  umur  simpan  yang  tinggi, diantaranya gelamai.
Gelamai  merupakan  salah  satu makanan  khas  dari  Provinsi  Bengkulu yang  biasa  dikenal  sebagai  dodol. Gelamai/dodol terbuat dari tepung beras/tepung  ketan,  santan,  dan  gula merah. Pada pembuatan gelamai biasanya tepung
ketan akan menghasilkan  gelamai  yang  memiliki kualitas  dan  cita  rasa  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  tepung  beras. Kelemahan tepung ketan memiliki harga yang  relatif  lebih  tinggi  di  banding dengan tepung beras. Salah satu alternatif  yang  sangat  direkomendasikan yaitu tepung mocaf.
Tepung  mocaf  adalah  tepung  yang terbuat  dari  singkong.  Tepung  ini  juga memiliki kandungan  gizi  yang tak kalah baiknya  dengan  tepung  beras  ataupun
tepung  ketan.  Adapun  keunggulan  dari tepung mocaf  yaitu memiliki kandungan kalsium,  fosfor,  serta,  kaya  vitamib  C, mengandung fitoestrogen yang berfungsi untuk  mencegah  menopause  dini  yang biasa terjadi pada wanita. Tepung mocaf memiliki  kandungan  gula  yang  rendah sehingga  aman  dikonsumsi  oleh  semua orang dan cocok bagi penderita diabetes, autis dan celiac disease .
Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan penelitian  untuk  mendapatkan  informasi tentang  rendemen,  tingkat  kesukaan panelis,  karakteristik  mutu  fisik,  kimia serta  analisis  usaha  gelamai  yang dihasilkan  dari  komposisi  buah  pedada, tepung mocaf dan tepung ketan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  buah  pedada  yang berwarna  hijau  diperoleh  dari  perairan hutan  bakau  yang  berada  di  pinggiran muara  Pulau  Baai  Bengkulu,  tepung mocaf  dan  tepung  ketan  dibeli  di  pasar tradisional  Panomara  Bengkulu,  air, santan, gula merah dan garam.
Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  cetakan  gelamai,
parutan, panci, saringan, wajan,
pengaduk kayu dan kertas minyak.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk analisis  adalah  cawan  porselin,  oven, desikator, kuvet, beaker glass, alat titrasi, timbangan  analitik,  pipet  tetes,  tanur, labu  ukur,  termometer,  penangas  air, erlemeyer,  bilik  pengujian,  dan  wadah cup kecil untuk penilaian sensori.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  gelamai  buah  pedada dengan tepung mocaf, sebagai berikut:
a. Tahapan pertama adalah, pembuatan sari  buah  pedada  yang  dibuat dengan  cara  penghalusan  buah pedada menggunakan blender, kemudian  diambil  sari  buahnya. Buah  pedada  sebanyak  1  kg  yang telah  dikupas  ditambahkan  dengan air 50 ml.
b. Tepung  mocaf  dan  tepung  ketan dicampurkan sesuai perlakuan kemudian disangrai selama 5 menit.
c. Tepung  mocaf,  tepung  ketan  dan sari  buah  pedada  dicampurkan dengan  takaran  sesuai  perlakuan, kemudian  ditambahkan  dengan  250 gram  gula  merah  yang  sudah  diiris- iris,  50  ml  santan  cair  serta  1  g garam,  dan  sari  buah  pedada  sesuai perlakuan.
d. Adonan  dimasak  hingga  mengental selama 30 menit.
e. Adonan  gelamai  dicetak  dengan cara menuangkan adonan gelamai di atas  tempat  yang  besar  yang  sudah diberi kertas minyak sebelumnya.
f. Setelah  itu,  didinginkan  terlebih dahulu lalu digulung hingga membentuk  bulat  lonjong  dengan diameter ± 5 cm atau sesuai selera.
g. Gelamai  dibungkus  menggunakan kertas  minyak  yang  sudah  di  olesi minyak.

## Analisis Penelitian
Analisis  terhadap  gelamai  dari setiap perlakuan meliputi
a. Analisis  fisik  yaitu  rendemen  dan tekstur
b. Uji  organoleptik  gelamai  buah pedada  yang  terdiri  dari  rasa, warna dan tekstur.
c. Analisis kimia gelamai buah pedada dari perlakuan terbaik pada uji organoleptic.
d. Analisis usaha gelamai buah pedada
Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  9  perlakuan  yaitu  substitusi
tepung  mocaf  dengan  masing-masing perlakuan  diulang  3  kali.  Variasi Perlakuan  gelamai  buah  pedada  dengan
substitusi  tepung  mocaf  yang  diberikan yaitu  :

## Tabel 1. Variasi Perlakuan Gelamai Buah Pedada
Perlakuan Buah pedada (g) Tepung Mocaf (g) Tepung ketan (g) A 10 60 30 B 10 45 45 C 10 30 60 D 20 55 25 E 20 40 40 F 20 25 55 G 30 50 20 H 30 35 35 I 30 20 50

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  Rendemen  Gelamai  Buah Pedada
Rendemen merupakan perbandingan berat  produk  yang  diperoleh  terhadap berat  bahan  baku  yang  digunakan. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan berat kering bahan. Rendemen  tepung  menyatakan  nilai efisiensi dari proses pengolahan sehingga  dapat  diketahui  jumlah  tepung yang  dihasilkan  dari  bahan  dasar awalnya  (Hustiany,  2005).  Menurut (Hartanti,  2003)  rendemen  dinyatakan
dalam  persentase  berat  produk  akhir yang dihasilkan per berat bahan olahan.
Pada penelitian sampel yang digunakan  gelamai  buah  pedada,  dalam pengolahan  gelamai  buah  pedada  bahan baku  yang  digunakan  terdiri  dari  buah pedada,  tepung  mocaf,  tepung  ketan, santan,  gula  merah,  garam  dan  air dengan berat total bahan yang di jadikan bobot awal (V1).
Bahan  pada  pada  pengolahan gelamai buah pedada di  masak sehingga menghasilkan berat gelamai buah pedada di  jadikan  sebagai  berat  hasil  olahan (V2).

## Tabel 2. Rerata Rendemen Gelamai Buah Pedada
Perlakuan (g)
(Buah Pedada : Tepung Mocaf : Tepung Ketan) Rendemen (%) 10 : 60 : 30 50,00 10 : 45 : 45 50,00 10 : 30 : 60 50,50 20 : 55 : 25 49,70 20 : 25 : 55 50,00 20 : 40 : 40 50,25 30 : 20 : 50 50,00 30 : 50 : 20 49,50 30 : 35 : 35 50,00
Tabel  2.  menjelaskan  hasil  analisis rendemen gelamai buah pedada menunjukkan  nilai  rendemen  49,50% hingga 50,50%.  Nilai rendemen  gelamai buah  pedada  terjadi  akibat  kehilangan kadar air bahan awal.
Kadar  air  dari  perlakuan  sari  buah pedada dan santan hilang pada saat tahap pemasakan,  disebabkan  oleh  air  yang diuapkan  semakin  banyak.  Lama  waktu pemanasan  dan  suhu  pada  pembuatan gelamai  buah  pedada  diupayakan  sama setiap perlakuan.
Hal ini sesuai pernyataan Destrosier (1988), bahwa pengolahan dengan pemanasan menyebabkan air yang menguap. Dengan demikian maka bobot bahan menjadi berkurang yang berdampak pada kekurangan nilai rendemen.
Organoleptik Warna Gelamai Pedada Warna  merupakan  komponen  yang sangat penting dalam menentukan kualitas  atau  derajat  penerimaan  dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang  dinilai  enak  dan  teksturnya  baik tidak  akan  dimakan  apabila  memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau telah  menyimpang  dari  warna  yang seharusnya.
Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung  dari  beberapa  faktor,  tetapi sebelum  faktor  lain  diperhatikan  secara visual  faktor  warna tampil  lebih  dulu untuk  menentukan  mutu  bahan  pangan (Winarno, 2004).  Nilai  rata-rata  warna gelamai  buah  pedada  dengan  substitusi tepung mocaf  dapat dilihat pada tabel 3. berikut :

## Tabel 3. Rerata Uji Organoleptik Warna Gelamai Pedada
Perlakuan (g)
(Buah Pedada : Tepung Mocaf : Tepung Ketan) Warna 10 : 60 : 30 3,4 b 10 : 45 : 45 3,55 b 10 : 30 : 60 3,8a b 20 : 55 : 25 3,85 ab 20 : 25 : 55 3,85 ab 20 : 40 : 40 3,7 b 30 : 20 : 50 4,1 a 30 : 50 : 20 3,75 ab 30 : 35 : 35 3,95 ab
Ket :angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan   adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka

## Organoleptik Rasa Gelamai Pedada
Winarno  (2004)  menyatakan  bahwa rasa  suatu  makanan  merupakan  salah satu faktor yang menentukan daya terima konsumen  terhadap  suatu  produk.  Rasa makanan  merupakan  gabungan  dari
rangsangan  cicip,  bau  dan  pengalaman yang  banyak  melibatkan  lidah.  Nilai rata-rata  rasa  gelamai  buah  pedada dengan  substitusi  tepung  mocaf  dan tepung  ketan  dapat  dilihat  pada  tabel    4 berikut:

## Tabel 4.  Rerata Uji Organoleptik Rasa Gelamai Pedada
Perlakuan (g) (Buah Pedada : Tepung Mocaf : Tepung Ketan) Rasa 10 : 60 : 30 3,35 c 10 : 45 : 45 3,65 bc 10 : 30 : 60 4,05 ab 20 : 55 : 25 3,7 bc 20 : 25 : 55 4,25 a 20 : 40 : 40 3,4 c 30 : 20 : 50 4,2 a 30 : 50 : 20 3,75 b 30 : 35 : 35 3,8 b
Ket : angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan   adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka Organoleptik Tekstur Gelamai Pedada
Menurut Kartika, dkk (1988), tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang
dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,  dikunyah  dan  ditelan)  ataupun perabaan  dengan  jari.  Nilai  rata-rata tekstur  gelamai  buah  pedada  dengan
substitusi  tepung  mocaf  dapat  dilihat pada tabel 5. berikut :

## Tabel 5. Rerata Uji Organoleptik Tekstur Gelamai Pedada
Perlakuan (g) (Buah Pedada : Tepung Mocaf : Tepung Ketan) Tekstur 10 : 60 : 30 3,5 b 10 : 45 : 45 3,65 b 10 : 30 : 60 3,5 b 20 : 55 : 25 4,05 ab 20 : 25 : 55 3,55 b 20 : 40 : 40 3,7 b 30 : 20 : 50 4,15 a 30 : 50 : 20 3,7 b 30 : 35 : 35 3,5 b
Ket :angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan   adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka
Tabel  5  menjelaskan  rerata  uji organoleptik  terhadap  tekstur  gelamai buah  pedada  dengan  substitusi  tepung mocaf.    Penilaian  panelis  terhadap tekstur gelamai buah pedada berada pada skala  agak  suka  hingga  suka,  tekstur gelamai  dengan  substitusi  tepung  mocaf masih dapat diterima oleh panelis.
Tekstur  gelamai  disebabkan  oleh sifat  gelatinisasi  beras  ketan  dapat tergantikan  oleh  tepung  mocaf.  Menurut Subagio  (2009),  proses  fermentasi  pada proses  pembuatan  tepung  mocaf  dapat merubah karateristik tepung yang menyebabkan perubahan berupa naiknya viscositas,  dan  terjadinya  peningkatan kemampuan gelasi (kemampuan menjadi gel).

## Analisis Kimia Gelamai Pedada
Analisis kimia gelamai buah pedada dianalisis dari perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik. Berdasarkan hasil uji organoleptik gelamai  buah  pedada  dengan  perlakuan substitusi  tepung  mocaf  terhadap  warna, rasa  dan  tekstur  menunjukkan  beda nyata.
Penilaian  panelis  terhadap  warna gelamai  buah  pedada  dengan  perlakuan buah  pedada,  tepung  mocaf  dan  tepung ketan  (30:20:50)  dengan  rerata  4,1 berada pada skala suka.
Penilaian  panelis  terhadap  rasa gelamai terbaik dengan perlakuan perbandingan  buah  pedada,  tepung mocaf  dan  tepung  ketan  (20:25:55) berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan
(30:  20  :  50)  dengan  rerata  4,25  berada pada skala suka.
Penilaian  panelis  terhadap  tekstur gelamai  dengan  perlakuan  terbaik  yaitu perbandingan  buah  pedada,  tepung mocaf  dan  tepung  ketan  (30:20:50) dengan  rerata  4,15  berada  pada  skala suka.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik (warna,  rasa  dan  tekstur)  gelamai  buah
pedada  dengan  substitusi  tepung  mocaf, dimana  perlakuan  susbstitusi  tepung mocaf lebih sedikit menunjukkan tingkat kesukaan yang tinggi.
Oleh  karena  itu  perlakuan  terbaik gelamai  buah  pedada  yaitu  30  :  20  :  50. Rerata  analisis  kimia  gelamai  buah pedada  dengan  substitusi  tepung  mocaf dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Rerata Analisis Kimia Gelamai Pedada
Sampel Rata-Rata (%) Vitamin C (mg) Air Abu Protein Lemak Serat Karbohidrat Gelamai Buah Pedada 39,75 0,58 0,62 1,71 1,28 65,51 8,03

## Sumber : Data Primer 2021
Analisis  kadar  air  gelamai  buah pedada dengan rerata 39,75% lebih besar dibandingkan  kadar  air  dodol  menurut SNI 01-2986-1992  tentang satndar mutu dodol yakni maksimun 20%. Kandungan kadar  air  gelamai  buah  pedada  dari perlakuan  terbaik    belum  memenuhi standar SNI yaitu maksimum 20%.
Hal  ini  disebabkan  tepung  Mocaf mempunyai gugus yang bersifat mengikat  air  sehingga  pada  pemanasan hanya  sedikit  yang  teruapkan.  Air  yang terikat  pada  struktur  gel  mocaf  akan lebih  mudah  menguap  karena  hanya
merupakan  air  bebas  yang  terserap  pada saat pemasakan (Winarno, 2008).

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu kriteria  mutu  yang  penting,  tekstur didefinisikan  sebagai  kekuatan  per  gaya yang diperlukan untuk mencapai perubahan bentuk (Larmond, 1970).
Rata-rata  hasil  analisis  terhadap tekstur  gelamai  buah  pedada  dengan substitusi  tepung  mocaf  dengan  rerata 103  mm/g.  Berdasarkan  hasil  penelitian Maharani  (2017)  nilai  tekstur  dodol dengan perlakuan rasio tomat dan tepung rumput laut berkisar antara 468,58 g/mm
sampai  787,70  g/mm  dimana  semakin kecil nilai tekstur yang didapat mengindikasikan bahwa kedalaman pada penekanan  jarum  semakin  dalam  yang berarti  bahwa  tekstur  dodol  semakin lunak.  Tekstur  gelamai  buah  pedada dapat  dipengaruhi  oleh  penggunaan bahan  pada  proses  pengolahan  gelamai buah pedada seperti buah pedada, tepung mocaf  dan  tepung  ketan.  Tekstur  dapat disebabkan oleh sifat  gelatinisasi  tepung beras  dan  beras  ketan  dapat  tergantikan oleh tepung mocaf.
Tingkat  kekenyalan  gelamai  buah pedada  juga  dipengaruhi  oleh  tinggi rendahnya kandungan air  yang  ada pada bahan  dalam  pembuatan,  rerata  analisis kimia  pada  gelamai  buah  pedada. Analisis  kadar  air  dodol  menurut  SNI 01-2986-1992  tentang  standar  mutu dodol  yaitu  kadar  air    maksimun  20%, sedangkan  kadar  air  gelamai  diperoleh lebih  tinggi  yaitu  39,75.  Karena  pati yang  ada  pada  tepung  ketan  akan
mengalami pembengkakkan dan akhirnya pecah disebabkan oleh pemanasan  sehingga  daya  serap  airnya semakin tinggi. Sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyebutkan  apabila  suspensi  pati dalam  air  dipanaskan,  air  yang  semula berada  di  luar  granula  akan  terikat  ke dalam  butir-butir  pati  dan  tidak  dapat bergerak  dengan  bebas  lagi,  butir-butir pati  akan  membengkak  dan  akhirnya menjadi gelatinisasi pati. Setelah pembengkakkan maksimum dan pemanasan  tetap  dilanjutkan  dengan suhu  di  atas  65 0 C,  granula  pati  pecah  di mana  pati  akan  menyerap  air  lebih banyak, apabila jumlah air yang dibutuhkan  tidak  mencukupi  maka  akan berpengaruh  pada  tekstur  produk  yang dihasilkan.

## Analisis Usaha Gelamai Buah Pedada
Hasil  analisis  usaha  untuk  proses produksi  dengan  komposisi  adalah sebagai berikut:
Tabel 7. Biaya Produksi Gelamai Buah Pedada Biaya Tetap Alat Jumlah Harga Wajan Besar 1 260.000 Baskom 8 120.000 Kompor 1 230.000 Tabung Gas 1 150.000 Sendok 1 Lusin 29.000 Pengaduk 2 120.000 Pisau 2 50.000 Total 959.000
Ket: Harga gelamai per kg RP. 60.000
Penerimaan = Penerimaan – biaya produksi = Rp. 36.000.000 – Rp. 27.698.000 = Rp. 8.302.000 Ratio biaya dan pendapatan R/C = Jumlah Penerimaan JumlahBiaya = Rp. 36.000.000 Rp. 27.698.000 = 1,299 Biaya Variabel Bahan Biaya perhari Biaya Perbulan Buah Pedada 3,5 kg 0 0 Tepung Mocaf 2 kg 50.000 1.500.000 Tepung Ketan 5 kg 65.000 1.950.000 Santan 5 kg 60.000 1.800.000 Gula Merah 25 kg 500.000 15.000.000 Garam 400 g 5.000 150.000 Air 5  L 0 0 Kemasan 1 12.500 375.000 Bahan bakar 1 20.000 600.000 Karyawan 3 orang 59.600 5.364.000 Biaya Produksi 891.300 26.739.000 Total Biaya Produksi 959.000 + 26.739.000 27.698.000 Penerimaan 20 kg /hari 600 kg 36.000.000
Jadi,  keuntungan  usaha  gelamai  buah pedada  dengan  berat  600  kg/bulan  yaitu Rp.  8.302.000  setiap  Rp.  1  yang dikeluarkan dapat menghasilkan keutungan  Rp.  1,299.  Nilai  R/C  ratio lebih  dari  satu  sehingga  hasil  analisa usaha gelamai buah
pedada
menguntungkan    dan  dapat  dilanjutkan untuk usaha baru.

## SIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1) Hasil  analisis  fisik  gelamai  buah pedada  dengan  substitusi  tepung mocaf  terhadap  nilai  rendemen menghasilkan  nilai  rendemen  yaitu 49,50% hingga 50,50%.
2) Substitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap penilaian warna,rasa dan tekstur gelamai buah pedada.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa,  warna  dan  tekstur gelamai  buah  pedada  tertinggi  pada substitusi tepung mocaf pada perlakuan 30 g sari buah pedada, 20 g  tepung  mocaf  dan  50  g  tepung ketan.
3) Analisis kimia terhadap karakteristik gelamai  buah  pedada  susbstitusi tepung  mocaf  dengan  rerata  kadar air 39,75%, kadar abu 0,58%, kadar protein  0,62%,  kadar  lemak  1,71%, kadar  serat  1,28%,  karbohidrat 65,51%  dan  kandungan  vitamin  C 8,03 mg.
4) Hasil  analisis  fisik  gelamai  buah pedada  dengan  substitusi  tepung mocaf  terhadap  analisis  tekstur gelamai  buah  pedada  perlakuan terbaik  yang  dihasilkan  dengan rerata 103 mm/g.
5) Hasil  Analisis  keuntungan  usaha gelamai  buah  pedada  yaitu  Rp. 8.302.000  setiap  Rp.  1  yang dikeluarkan dapat menghasilkan keuntungan Rp. 1,299.

## Saran
1) Alternatif  pengolahan  ubi  kayu  dan buah pedada dapat dilakukan sebagai  substitusi  tepung  ketan untuk  memproduksi  gelamai  buah pedada.
2) Pemanfaatan  tepung  mocaf  dan buah  pedada  dapat  meningkatkan nilai  ekonomis  menjadi  gelamai buah pedada dimana nilai R/C lebih besar  dari  1  yang  artinya  layak diusahakan
3) Keunggulan  gelamai  yaitu  pada serat, karbohidrat, rendah lemak dan mengandung  vitamin  C,  namun kadar  air  belum  memenuhi  SNI yaitu  maksimal  20%  sehingga  perlu penelitian lebih lanjut.

## DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N.W. 2006. Teknologi Pengawetan  Pangan.  Edisi  Ke-5. Jakarta. Penerbit Universitas
Indonesia.
Hartanti,  N.  S.  dan  Prana,  T.  K.  2003.
Analisis  Kadar  Pati  dan  Serat Kasar  Tepung  beberapa  Kultivar Talas  ( Colocasia  esculenta  L.
Schott ).  Natur  Indonesia  6  (1)  : 29-30
Kartika,  B.,  Adi  D.K.,  Didik  P.,  dan Dyah  I.  1998.  Petunjuk  Evaluasi Produk  Industri  Hasil  Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Maharani S. 2017. Sifat Fisik, Kimia dan
Organoleptik Dodol Hasil C=Variasi Rasio Tomat dan Tepung  Rumput  Laut.  Jurnal
Agroteknologi Vol. 11No.01 (2017) Nagelkerken  I,  dkk.  2008. The  habitat
function of mangroves for terrestrial  and  marine  fauna:  a review .  Aquatic  Botany.  89  (2):
155-185
Soekarto,  Soewarno  T.  1985.  Penilaian
Organoleptik.  Jakarta:  Bhratara
Karya Aksara.
Subagio. 2009. Proses Produksi
Mocaf.Download:
http://tepungmocal.ning.com. (diakses 10 September 2021).
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2013.
Dodol Beras Ketan. SNI- 2986:2013.  Badan  Standarisasi
Nasional. Jakarta. 45 hlm.
Varghese,  J.  K.,  N,  dkk.  2010.
Pharmacognotical and phyto-
chemical  studies  of  a  mangrove (Sonneratia caseolaris) from Kochi  of  Kerala  State  in  India .
Journal Pharmacy research, 3(11) : 2625-2627.
Winarno  F.G.  2004.  Kimia  pangan  dan gizi.  Jakarta.  Gramedia  Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.