Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis

## Effect of Chemical Composition and Rheological Properties of Wheat Flour to the Quality of Sweet Bread
Feri Kusnandar*, Harya Danniswara, Agus Sutriyono
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
Abstract . Wheat  flour  is  the  main  ingredient  in  bread  processing.  Wheat  flour  manufacturers  produce quality wheat flour suitable for bread in term of its chemical composition and rheological properties. This study compared four types of wheat flours (premium high protein, high protein, economic high protein, and medium protein) produced by PT XYZ (namely GC, GE, KR and BS) with wheat flours produced by other manufacturers (TTK1 to TTK8) in the making of sweet bread. Chemical composition (moisture, ash, protein and gluten), Farinograph profile and sensory quality of the resulting sweet bread were compared. The quality of GC flour had a high moisture and lower protein content than wheat flours in the same class (TTK1, TTK2). This affected the rheological characteristics, i.e a low development time and stability, as well as a high mixing tolerance index (MTI). The  KR flour had a higher ash content than other flours in the same class (TTK5, TTK6), while BS flour had a higher moisture content than TTK7 and TTK8. The moisture content of wheat flour  had  negative  correlations  on  sweet  bread  taste,  while  the  ash  had  negative  correlations  on  aroma, crumb,  and  taste.  The  protein  and  gluten  of  wheat  flour  affected  its  rheological  characteristics,  hence contributed to volume, crumb and softness of sweet bread.
. Keywords: baking test, chemical composition, rheology, sweet bread, wheat flour
Abstrak. Tepung  terigu  merupakan  ingredien  utama  dalam  pembuatan  roti.  Industri  tepung  terigu memproduksi tepung terigu yang sesuai untuk pembuatan roti, yaitu berdasarkan komposisi kimia dan sifat reologinya. Penelitian ini membandingkan empat jenis tepung terigu dari kelas yang berbeda (protein tinggi premium, protein tinggi, protein tinggi ekonomi dan protein sedang) yang diproduksi oleh PT XYZ (GC, GE, KR dan BS) dengan tepung terigu komersial lain dari produsen lain pada kelas yang bersesuaian (TTK-1 s/d TTK8)  dan  melihat  pengaruhnya  pada  roti  manis  yang  dihasilkan.  Komposisi  kimia  (air,  abu,  protein  dan gluten), profil Farinograph dan mutu sensori dari roti manis yang dihasilkan dibandingkan. Mutu tepung GC memiliki kadar air yang tinggi dan kadar protein yang lebih rendah daripada tepung terigu di kelasnya (TTK1 dan TTK2). Hal ini memengaruhi rendahnya development time dan stability , serta tingginya mixing tolerance index (MTI). Tepung KR memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu komersial lain di kelasnya (TTK5 dan TTK6), sedang tepung BS memiliki kadar air lebih tinggi daripada TTK7 dan TTK8. Kadar air tepung terigu berkorelasi negatif terhadap rasa dari roti manis, sedangkan  kadar abu berkorelasi negatif  terhadap  aroma, crumb dan  rasa.  Kadar  protein  dan  gluten  dari  tepung  terigu  memengaruhi  sifat reologinya, yang berkontribusi pada volume, crumb dan softness dari roti manis.
Kata kunci: baking test , komposisi kimia, roti manis, reologi, tepung terigu
Aplikasi  Praktis: Penelitian  ini  memberikan  informasi  kepada  masyarakat  dan  pelaku  usaha  tentang komposisi kimia (kadar air, abu, protein, gluten basah) serta sifat reologi (daya serap air, development time , stability dan Mixing Tolerance Index ) dari tepung terigu komersial, yang dapat dijadikan sebagai dasar untuk menentukan kesesuaian pemanfaatannya sebagai bahan baku dalam pembuatan roti manis.

## PENDAHULUAN
1
Tepung  terigu  merupakan  hasil  penggilingan  dari endosperma gandum ( Triticum aestivum ) . Jenis gandum yang  digunakan akan  menentukan komposisi  kimia  dan sifat  reologi  tepung  terigu,  dan  tujuan  penggunaannya dalam produk pangan. Gandum untuk pembuatan tepung terigu  dikelompokkan  berdasarkan  kadar  proteinnya, yaitu hard  red  winter , soft  red  winter , hard  red  spring ,
Korespondensi: fkusnandar@apps.ipb.ac.id
hard white , soft white dan durum (Abdelaleema dan Al- Azaba  2021).  Di  antara  jenis  gandum  tersebut,  yang banyak diaplikasikan dalam produk roti adalah jenis hard red  winter ,  yaitu  tepung  terigu  yang  memiliki  protein tinggi, gluten kuat, dan daya serap air tinggi (Tosi et al. 2018).  Di  Indonesia,  standar  mutu  tepung  terigu  diatur dalam  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-3751-2009 (BSN 2009).

## DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Tepung  terigu  dikelompokkan  berdasarkan  kadar protein dan kadar glutennya, yaitu: 1) kadar protein tinggi (12–14%) dengan kadar gluten basah (33–39%); 2) kadar protein sedang (10–12%) dengan kadar gluten basah (27– 33%); dan 3) kadar protein rendah (8–10%) dengan kadar gluten  basah  (21–27%).  Tepung  terigu  dengan  kan- dungan protein dan gluten tinggi diperlukan untuk pem- buatan roti (Gisslen 2009). Tepung terigu yang digunakan di  industri  roti  umumnya  adalah  tepung  terigu  yang memiliki  kadar  protein  sedang  hingga  tinggi,  karena diperlukan  lebih  banyak  gluten  agar  adonan  dapat mengembang secara maksimal (Sutriyono et al. 2016).
Keunikan  tepung  terigu  dibandingkan  bahan  baku lainnya terletak pada kemampuannya membentuk gluten (Aydoğan et al. 2015). Fraksi protein glutenin dan gliadin dari  tepung  terigu  adalah  konstituen  utama  dari  gluten, dilihat dari segi kuantitas dan karakter dasar dari gluten. Gluten  juga  tersusun  oleh  sejumlah  kecil  lemak  dan senyawa pentosan (Tosi et al. 2018). Fraksi gliadin meru- pakan  fraksi  protein  yang  sangat  heterogen  dan  ber- tanggung  jawab  terhadap  sifat  kental  dari  adonan  saat pencampuran.  Fraksi  glutenin  adalah  protein  polimer yang  mempunyai  derajat  ikatan  intermolekuler  yang tinggi, mengurangi ekstensibilitas dari adonan, dan ber- tanggung  jawab  terhadap  kekuatan  dan  elastisitas  ado- nan (Aydoğan et al. 2015).
Dalam  pembuatan  roti,  adonan  yang  baik  ditunjuk- kan  oleh  kekuatan  gluten (gluten  strength) yang  tinggi , yang merupakan kombinasi dari ekstensibilitas, elastisi- tas  dan  plastisitas.  Jenis  dan  kuantitas  protein  gluten penting dalam menentukan pembuatan roti (Aydoğan et al. 2015). Tepung terigu yang memiliki kandungan pro- tein  yang  tinggi  memiliki  kekuatan  gluten  yang  tinggi yang ditunjukkan oleh kemampuan penyerapan air yang besar, adonan yang elastis, dan volume roti  yang besar. Sebaliknya  tepung  terigu  dengan  kadar  protein  yang rendah  menghasilkan  kekuatan  gluten  yang  rendah, sehingga  tidak  mampu  menghasilkan  sifat  adonan  dan mutu roti yang baik (Aydoğan et al. 2015; Sollner 2016). Kualitas  dari  matriks  gluten  yang  terbentuk  dapat diukur melalui analisis reologi dari adonan tepung terigu. Pemahaman terhadap perilaku reologi dari tepung terigu dibutuhkan untuk mendapatkan deskripsi kuantitatif yang bermanfaat  untuk  memprediksi  mutu  produk  akhir,  di antaranya kebutuhan pada proses pencampuran, toleransi dan konsistensi adonan (Amjid et al. 2013; Hadnađev et al. 2013; Niveditha dan Chidanand 2019).
Roti  terbagi  menjadi  beberapa  jenis, dan perbedaan mutu antara jenis roti dipengaruhi oleh jumlah dan jenis bahan  baku  yang  ditambahkan  (Cauvain  2020).  Roti manis  merupakan  roti  yang  dibuat  dengan  penambahan gula yang banyak. Jumlah gula yang banyak menyebab- kan munculnya perbedaan tahapan dan kondisi produksi roti  manis  dibandingkan  roti  tawar.  Roti  yang  bermutu baik  secara  organoleptik  dapat  diperoleh  dengan  peng- gunaan  jenis  dan  jumlah  bahan  baku  yang  tepat,  salah satunya adalah tepung terigu sebagai bahan baku utama. Bahan baku lainnya dalam pembuatan roti manis adalah ragi,  garam,  gula,  lemak, improver dan  air.  Mutu  dari
tepung terigu yang digunakan akan menentukan mutu roti yang  dihasilkan.  Proses  pembuatan  roti  memerlukan campuran  tepung  terigu  dan  air  untuk  menghasilkan matriks  gluten  yang  mampu  menangkap  gas  karbon- dioksida dari hasil fermentasi ragi. Mutu roti manis juga dipengaruhi  oleh  bahan  lain  yang  ditambahkan,  seperti improver (Kartikasari et al. 2019; Bilyk et al. 2020), jenis sumber  lemak  (Raghavendra et  al. 2022),  dan  ragi (Filipović et al. 2020).
Sifat  fisik  dari  tepung  terigu  untuk  produksi  roti terlihat  dari  reologi  adonannya,  yaitu  sifat  resistensinya terhadap proses pencampuran yang dapat berguna untuk memprediksi mutu sensori dari produk akhirnya (Aydo- ğan et  al. 2015;  Niveditha  dan  Chidanand  2019).  Sifat fisik  lain  dari  tepung  terigu  juga  dapat  diamati  melalui implementasi  langsung  pada  pembuatan  produk  akhir dengan baking  test (MacRitchie  2014) . Hal  ini  diper- lukan karena adonan tepung terigu mengalami perlakuan yang  lebih  beragam  saat  proses  pencampuran  dan pemanggangan  dibandingkan  saat  pengujian  reologi (Hadnađev et al. 2013). Hasil analisis ini berguna untuk memprediksi  kebutuhan  dalam  proses  pencampuran, toleransi terhadap over-mixing , konsistensi adonan sela- ma  proses  produksi,  serta  tekstur  dari  produk  akhirnya. Menurut  Amjid et  al. (2013),  tepung  terigu  yang  kuat (protein tinggi) akan cenderung memiliki daya serap air yang tinggi, development cepat dan breakdown minimal. Tepung  terigu  yang  lebih  lemah  memiliki breakdown yang lebih cepat dan daya serap air yang rendah.
Industri  tepung  terigu  umumnya  memproduksi  ber- bagai  jenis  tepung  terigu  dengan  kelas  mutu  yang  ber- beda,  yang  didasarkan  pada  kandungan  proteinnya. Masing-masing  tepung  memiliki  komposisi  kimia,  dan karakteristik reologi yang berbeda. Dalam penelitian ini, tepung terigu yang diproduksi oleh PT. XYZ dibanding- kan dengan tepung terigu dari industri lainnya pada kelas mutu yang sama, untuk dapat diketahui posisinya terha- dap tepung lain, khususnya sebagai bahan baku produksi roti  manis.  PT.  XYZ  memproduksi  empat  kelas  tepung terigu, yaitu tepung terigu protein tinggi kelas premium, protein  tinggi,  protein  tinggi  kelas  ekonomis,  protein sedang, protein rendah dan lain sebagainya. Tepung teri- gu protein tinggi diperuntukkan dalam pembuatan produk yang membutuhkan banyak gluten untuk pengembangan (roti),  tepung  terigu  protein  sedang  untuk  penggunaan serba guna, sedangkan protein rendah untuk pembuatan produk  yang  kurang  membutuhkan  pengembangan  (mi- salnya cookies ).  Dengan  demikian,  penelitian  ini  bertu- juan  untuk  membandingkan  komposisi  kimia  dan  sifat reologi tepung terigu komersial yang diproduksi oleh PT. XYZ dari empat kelas mutu yang berbeda dengan tepung terigu komersial lain pada kelas yang sama, serta mem- bandingkan mutu sensori roti manis yang dihasilkannya.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Tepung  terigu  komersial  yang  dikarakterisasi  kom- posisi  kimia  dan  reologinya  adalah  sebanyak  12  jenis
tepung, yaitu empat tepung terigu komersial yang dipro- duksi oleh PT. XYZ (GC, GE, KR, dan BS) dan delapan tepung  terigu  komersial  yang  diproduksi  oleh  produsen tepung terigu lainnya (TTK 1 s/d TTK8). Tepung terigu dikelompokkan menjadi empat kelas berdasarkan merek di pasaran oleh PT XYZ,  yaitu 1) tepung terigu kelas 1 (protein tinggi premium), yaitu GC, TTK1 dan TTK2; 2) tepung  terigu  protein  tinggi  (kelas  2),  yaitu  GE,  TTK3 dan  TTK4;  3)  tepung  terigu  protein  tinggi  ekonomis (kelas  3),  yaitu  KR,  TTK5  dan  TTK6;  dan  4)  tepung terigu  protein  sedang  (kelas  4),  yaitu  BS,  TTK7  dan TTK8. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam formu- lasi roti manis adalah gula, margarin, susu, garam, ragi, improver , telur, dan air.
Alat  utama  yang  digunakan  dalam  produksi  roti adalah mixer (Sparmixer  7MX-B  220V),  timbangan digital (Tanita), proofer (CAHO SR-T701), oven (Oven- deck Wachtel tipe Piccolo I-Q EX 3), loyang, dan bowl . Alat  analisis  utama  yang  digunakan  adalah  Brabender Farinograph-AT (Jerman), dan peralatan gelas.
Analisis komposisi kimia tepung terigu (AACC 2000) Sampel  tepung  terigu  dianalisis  kadar  air  (metode gravimetri, AACC No. 44-15), kadar abu (metode gravi- metri, AACC No. 08-01), dan protein (metode Kjeldhal, AACC 46-10), Analisis protein kasar menggunakan fak- tor konversi 5.7. Seluruh analisis dilakukan secara duplo.
Analisis  kadar  gluten  basah  menggunakan  metode hand washing dengan mengacu pada AACC No. 38-10. Sebanyak 15 mL air ditambahkan ke dalam 25 g tepung untuk  membentuk  adonan  roti,  dibiarkan  selama  1  jam, lalu  diremas  lembut  di  bawah  aliran  air  dingin  dan dilewatkan  pada  saringan  rapat  hingga  seluruh  pati  dan senyawa larut air lainnya terpisah. Kesempurnaan pemi- sahan  pati  diuji  dengan  cara  meremas  sedikit  air  dari adonan untuk dicampurkan ke dalam air jernih. Terjadi- nya kekeruhan menunjukkan adanya pati. Proses pencu- cian dilakukan selama satu jam sambil terus diremas, dan sisa adonan ditimbang sebagai gluten basah (dinyatakan dalam %).

## Analisis sifat reologi adonan (AACC 2000)
Sifat  reologi  dari  tepung  terigu  yang  diukur  adalah kekuatan tepung yang diukur dengan Brabender Farino- graph (metode AACC No. 54-21). Sebanyak 300±0.1 g sampel  tepung  terigu  dimasukkan  ke  dalam bowl ,  lalu buret diisi dengan air destilata hingga penuh. Instrumen dinyalakan dengan kecepatan tinggi selama 1 menit, lalu ditambahkan air dari buret yang jumlahnya diatur sehing- ga kurva  maksimum berpusat pada 500  Brabender Unit (BU).  Pada  saat  adonan  mulai  terbentuk,  dinding bowl dibersihkan dari tepung yang menempel. Jika Farinogram telah  meninggalkan  garis  500  BU,  maka  instrumen dihentikan  dengan  cara  mengangkat  tutup bowl .  Fari- nogram akan menghasilkan data daya serap air, develop- ment  time , stability dan mixing  tolerance  index (MTI). Daya  serap  air  diperoleh  dengan  cara  membaca  skala pada pipa buret. Development time ditentukan dari waktu yang  diperlukan  sejak  penambahan  air  hingga  adonan
mengembang  maksimum  (pada  saat  puncak  kurva melebar). Stability ditentukan dari perbedaan waktu saat grafik Farinogram menyentuh garis 500 BU dan mening- galkan  garis  500  BU.  MTI  merupakan  angka  yang menunjukkan  jarak  penurunan  kurva  dari  garis  500  BU pada  5  menit  setelah  kurva  mencapai  puncak  konsis- tensinya (dinyatakan dalam BU).

## Pembuatan roti manis
Proses  pembuatan  roti  manis  menggunakan  metode straight-dough yang merujuk pada metode internal di PT XYZ. Resep roti manis dibuat dengan basis 500 g tepung terigu, dan persentase bahan lain dihitung terhadap berat terigu.  Formulasi  roti  manis  sama  untuk  semua  jenis tepung terigu yang digunakan, yaitu tepung terigu (500 g, 100%),  gula  (105  g,  21%),  margarin  (50  g;  10%),  susu (20  g;  4%),  ragi  (10  g;  2%),  garam  (7.5  g;  1.5%), improver (2.0 g; 0.4%), dan telur (50 g; 10.0%). Jumlah air  yang  ditambahkan  bervariasi  (200–235  g,  40–47%) yang dipengaruhi oleh kelas tepung  terigu  untuk meng- hasilkan adonan yang baik.
Bahan-bahan  ditimbang  dengan  menggunakan  tim- bangan digital dua desimal. Bahan kering (tepung terigu, gula,  susu,  garam,  ragi  dan improver )  diaduk  dengan kecepatan rendah selama 1 menit di dalam mixer . Air dan telur lalu ditambahkan ke dalam bowl dan diaduk dengan kecepatan rendah selama 2 menit. Setelah adonan terben- tuk,  lemak  dimasukkan  dan  diaduk  dengan  kecepatan sedang  hingga  diperoleh  adonan  kalis.  Waktu  pencam- puran untuk pembentukan adonan bervariasi antara 11-13 menit. Pengecekan kekalisan adonan dilakukan setiap 1 menit sekali setelah lemak ditambahkan. Setelah kondisi kalis tercapai, adonan diangkat dari bowl dan dibulatkan untuk  diistirahatkan  selama  5  menit  dengan  mengguna- kan penutup plastik. Adonan lalu dipotong-potong men- jadi berukuran kecil dengan berat sekitar 50 g, dibulatkan dan disusun di atas loyang. Adonan dimasukkan ke dalam proofer yang memiliki kelembaban relatif (RH) 80% dan suhu 38°C, dan dibiarkan selama 150 menit agar adonan mengembang.  Adonan  yang  telah  mengembang  dipin- dahkan ke dalam oven dan dipanggang selama 17 menit (suhu  atas  oven  190°C  dan  suhu  bawah  oven  200°C). Pembuatan  roti  manis  dari  tiap  sampel  tepung  terigu dilakukan secara duplo.

## Dimensi roti
Sebanyak  empat  buah  roti  manis  dipotong  secara vertikal,  kemudian  diukur  tinggi  dan  lebarnya  dengan menggunakan  penggaris.  Hasil  pengukuran  dimensi  ini merupakan  nilai  rata-rata  dari  pengukuran  (dinyatakan dalam cm).
Analisis sensori roti (Cauvain  2020; Carpenter et al. 2012)
Mutu  sensori  roti  manis  dilakukan  melalui baking test ,  yaitu  dengan  metode  uji  skoring  oleh  panelis  ter- latih. Mutu sensori roti manis diuji oleh 8 orang panelis terlatih  dengan  menggunakan  metode  skoring.  Sampel roti tawar (6 buah) disajikan kepada panelis dalam satu
kali pengujian, yaitu dua roti manis untuk setiap sampel tepung terigu. Atribut sensori yang dinilai meliputi volu- me, aroma , crumb, softness, eating quality dan rasa. Skala nilai mengacu kepada standar pengujian roti manis di PT. XYZ sebagai berikut: volume (0-7), aroma (0-5), crumb (0-5), softness (0-7), eating quality (0-5) dan rasa (0-5). Kriteria penilaian untuk setiap skala nilai untuk masing- masing atribut sensori disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Parameter mutu sensori untuk penilaian roti tawar
Parameter Skor Kriteria Volume 5 –7 3 –4 0 –2
Volume besar, mengembang baik Volume roti sedang, kurang mengembang Volume roti kecil Aroma 4 –5 2 –3 0 –1 Aroma segar khas roti Aroma kurang sesuai Aroma asam atau menyimpang Crumb 4 –5 2 –3 0 –1 Crumb roti berpori rapat, seragam, warna cerah Crumb roti berpori normal, kurang seragam, warna keabuan Crumb berpori besar, renggang atau
terlalu padat, warna gelap Softness 5 –7 3 –5 0 –2 Crumb roti lembut, mudah ditekan, lembab
Crumb roti agak lembut, dapat ditekan, cenderung kering Crumb roti kasar dan membal Eating quality 4 –5 2 –3 0 –1 Roti halus, tidak liat, mudah ditelan Roti cenderung liat atau mudah putus Roti keras dan sulit dikunyah Rasa 4 –5 2 –3 0 –1 Rasa manis, sedikit asam khas roti Rasa kurang sesuai, kurang manis Rasa asam, menyimpang, ada aftertaste

## Analisis data
Rancangan penelitian menerapkan one-way analysis of  variance (ANOVA).  Data  diolah  dengan  program SPSS  (Versi  22,  IBM,  USA)  untuk  menentukan  perbe- daan antar sampel (pada taraf signifikansi 5%). Uji kore- lasi antar respon dilakukan dengan menggunakan meto- de Pearson untuk  antar  paramater  objektif  dan  metode Spearman untuk  antar  parameter  objektf  dan  sensori (pada taraf signifikansi 5%). Koefisien korelasi ( r ) posi- tif menandakan parameter memiliki hubungan sebanding satu  sama  lain,  sedangkan  koefisien  korelasi  negatif menandakan parameter saling berbanding terbalik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi kimia tepung terigu
Komposisi kimia yang menentukan mutu dari tepung terigu adalah kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar gluten.  Tabel  2  menyajikan  kandungan  kimia  dari  12 sampel  tepung  terigu  komersial,  yaitu  empat  tepung terigu yang diproduksi oleh PT. XYZ dan delapan tepung terigu komersial dari produsen lainnya. Kadar air tepung terigu  menurut  SNI  01-3751-2009  (BSN  2009)  tentang syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan adalah maksimal 14.5% b/b, yang menunjukkan seluruh sampel tepung terigu komersial memenuhi persyaratan tersebut. Kadar  abu  dari  seluruh  tepung  terigu  komersial  juga memenuhi  batas  maksi-mum  yang  dipersyaratkan  SNI,
yaitu 0.7% b/b. Kadar air dan kadar abu ini hampir sama dengan yang dilaporkan oleh Laeliocattleya dan Wijaya (2018).
Kandungan protein ditentukan oleh faktor genotipe, dan kondisi iklim saat maturasi gandum (Hadnađev et al. 2013;  Abdelaleema  dan  Al-Azaba  2021).  Kandungan protein  dari  tepung  terigu  sangat  ditentukan  oleh  jenis gandum yang digunakan (Elsahookie et al. 2021). Selu- ruh  sampel  tepung  terigu  memiliki  kadar  protein  sesuai dengan  SNI,  yaitu  minimal  7%  b/b.  Kadar  protein  dari tepung  terigu  berkisar  antara  11.48-14.81%,  yang  lebih tinggi dari yang dilaporkan oleh Hanif et al. (2014), yaitu 11.3–11.8%,  dan  hampir  sama  dengan  yang  dilaporkan oleh  Abdelaleema  dan  Al-Azab,  yaitu  10.7-14.1% (2019). Kelas tepung terigu ditentukan oleh kadar protein dan  glutennya,  yaitu  semakin  rendah  kandungannya, maka kelas  tepung terigu  juga semakin  rendah. Umum- nya  kandungan  gluten  sebanding  dengan  kadar  protein tepung terigu (Barak et al. 2014). Kadar gluten basah dari tepung  terigu  komersial  ini  berkisar  antara  26.8-29.9% (Tabel 1), yang relatif lebih rendah dari yang dilaporkan oleh Zhang (2020), yaitu 28.4-43.9%.
Komponen  protein  terpenting  yang  merupakan  ciri khas dari tepung terigu adalah glutenin dan gliadin (Barak et al. 2014), yang bersama-sama dengan air dapat mem- bentuk  gluten,  yaitu  suatu  massa  yang  elastis  (mampu meregang  lalu  kembali  ke  bentuk  semula)  dan  dapat mengembang.  Gluten  memegang  peranan  terpenting dalam menentukan kegunaan dari tepung terigu, sehingga gluten  menjadi  salah  satu  parameter  dari  klasifikasi gandum (Ferrari et al. 2014). Tepung terigu dari kelas 1- 3  memiliki  kadar  protein  dan  gluten  yang  relatif  tinggi yang  cocok  untuk  diolah  menjadi  produk  roti  (kadar protein  12-14%)  yang  dikelompokkan  ke  dalam hard wheat ,  sedang  tepung  terigu  kelas  4  memiliki  protein yang  sedang  ( medium  wheat )  sebesar  10-11%  (Abdela- leema dan Al-Azaba 2021). Kadar protein dan gluten dari tepung  dari  PT  XYZ  (GE,  KR  dan  BS)  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  terigu  komersial  di  kelasnya masing-masing  (TTK4  s/d  TTK  8).  Tepung  GC  yang merupakan  tepung  terigu  kelas  premium  dengan  kan- dungan protein dan gluten yang lebih rendah dibanding- kan  tepung  terigu  komersial  di  kelasnya  (TTK1  dan TTK2).  Hal  ini  karena  tepung  GC  merupakan  tepung terigu yang dirancang untuk tidak meningkatkan volume, tetapi  untuk  memberikan  tekstur  dan  mutu crumb yang baik,  sehingga  tepung  ini  tidak  mengutamakan  kadar protein dan gluten yang tinggi.

## Sifat reologi tepung terigu
Sifat reologi adonan dapat mendeskripsikan adonan saat di bawah kondisi tertentu dan memprediksi perfor- manya dalam proses pencampuran, proofing dan pemba- karan  adonan  (Cauvain  2020).  Selain  itu,  sifat  reologi adonan juga memengaruhi fungsionalitas produk tepung terigu.  Menurut  Upadhyay et  al. (2012),  sifat  reologi tepung  terigu  berbeda-beda  bergantung  dari  varietas gandumnya.  Tepung  terigu  yang  cocok  untuk  suatu kegunaan tertentu dapat memiliki sifat yang tidak sesuai
untuk  kegunaan  yang  lain.  Karakterisasi  sifat  reologi tepung  terigu  diperlukan  karena  berpengaruh  langsung terhadap penanganan adonan dan mutu produk akhirnya.
Tabel  3  menyajikan  hasil  analisis  reologi  dengan Brabender  Farinograph  dari  sampel  tepung  terigu komersial.  Daya  serap  air  merupakan  kapasitas  tepung dalam  menyerap  air  untuk  mencapai  konsistensi  yang diinginkan, yaitu 500 BU (Aydoğan et al. 2015). Tepung terigu kelas premium memiliki daya serap air yang paling besar,  sedangkan  yang  terkecil  adalah  tepung  terigu protein  sedang.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  pening- katan kandungan protein  juga meningkatkan daya serap air (Aprodu et al. 2016), begitu juga dengan kadar gluten. Korelasi  positif  yang  kuat  ( p <0.05)  ditunjukkan  antara daya serap air dengan kadar protein ( r =0.811) dan kadar gluten ( r =0.837). Tepung terigu dari PT. XYZ memiliki daya  serap  air  yang  lebih  besar  dibandingkan  tepung terigu komersial lain pada kelasnya, karena kadar protein dan  glutennya  lebih  tinggi,  khususnya  pada  tepung  KR yang merupakan tepung terigu kelas ekonomis.  Industri pengguna  produk  tepung  terigu  (terutama  usaha  mikro menengah kecil atau UMKM) cenderung lebih memilih tepung terigu dengan daya serap air yang tinggi, karena memberikan rendemen roti yang lebih banyak.
Development time adalah waktu dari penambahan air sampai  adonan  mencapai  torsi  terbesar,  sedangkan s tability merupakan  perbedaan  waktu  antara  titik  awal perpotongan kurva Farinogram dengan garis 500 BU dan titik saat kurva  meninggalkan garis 500 BU (Sroan dan Kaur  2004).  Tepung  KR  dan  BS  memiliki development
time yang lama dan stability yang panjang dibandingkan tepung terigu sekelasnya, sedangkan tepung GC dan GE sebaliknya. Development  time yang  lama  dan stability yang  panjang  menunjukkan  bahwa  adonan  lebih  lama kalis  namun  tahan  terhadap over-mixing dan over- fermentation . Development  time dipengaruhi  oleh kadar protein  dan  gluten,  sebagaimana  ditunjukkan  korelasi positif  ( p <0.05)  antara development  time dan  kadar protein ( r =0.465) serta kadar gluten ( r =0.358), walaupun kore-asinya  lemah.  Karakteristik  reologi  ini  sejalan dengan yang dijelaskan oleh Wieser dan Kieffer (2001). MTI  menunjukkan  toleransi  pencampuran  tepung, yaitu  nilai  MTI  50  BU  atau  kurang  merupakan  tepung terigu  keras  yang  bermutu  baik.  Tepung  terigu  dengan MTI  yang tinggi  (>50 BU)  lebih  mudah hancur (break- down) pada  proses  pencampuran,  yang  berbanding  ter- balik dengan stability ( r =-0.691). Tepung terigu komer- sial  dalam  penelitian  ini  memiliki  MTI  kurang  dari  50 BU,  yang  menunjukkan  mudah  dibentuk  adonan  yang stabil.  Secara  umum,  MTI  tepung  terigu  komersial  ini lebih  rendah  dari  yang  dilaporkan  oleh  Sehn  and  Steel (2017) sebesar 24.67–91.33 BU. Stability dari tepung GC dan  KR  cenderung  singkat, sehingga nilai  MTI  tepung- tepung tersebut cukup tinggi dibandingkan tepung terigu lain pada kelas yang sama. Berbeda dengan stabilty dan development  time ,  MTI  adonan  cenderung  naik  dengan menurunnya kadar protein. Tepung terigu protein sedang secara umum memiliki MTI yang lebih tinggi dibanding- kan tepung terigu dari kelas lainnya.
Tabel 2. Kadar air, abu, protein dan gluten sampel tepung terigu komersial
Kelas di Pasaran Jenis Tepung Terigu Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bb) Kadar Protein (%bb) Kadar Gluten (%bb) GC 13.99±0.20 a 0.46±0.10 b 14.08±0.10 a 34.50±0.35 c Kelas 1 TTK1 13.64±0.30 a 0.44±010 b 14.81±0.20 a 37.10±0.20 a TTK2 13.30±0.25 a 0.52±0.20 a 14.78±0.10 a 35.80±0.40 b GE 14.05±0.10 a 0.47±0.15 b 14.02±0.24 a 34.90±0.25 a Kelas 2 TTK3 13.52±0.25 b 0.52±0.10 a 13.34±0.10 b 31.20±0.30 b TTK4 13.99±0.30 b 0.52±0.20 a 14.31±0.20 a 34.60±0.25 a KR 13.67±0.35 a 0.67±0.20 a 14.27±0.10 a 33.80±0.30 a Kelas 3 TTK5 13.51±0.20 a 0.59±0.25 b 13.18±0.22 b 31.00±0.10 c TTK6 13.79±0.30 a 0.44±0.10 c 13.29±0.10 b 30.40±0.25 b BS 13.74±0.20 a 0.57±0.15 a 12.91±0.20 a 39.90±0.25 a Kelas 4 TTK7 13.79±0.10 a 0.52±0.05 b 11.79±0.10 b 27.00±0.20 b TTK8 13.49±0.20 a 0.56±0.10 a 11.48±0.15 b 26.80±0.33 b
Keterangan: Angka yang diberi tanda dengan huruf yang berbeda pada blok kelas yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)
Tabel 3. Hasil analisis Brabender Farinograph dari sampel tepung terigu komersial
Kelas di Pasaran Jenis Tepung Terigu Daya Serap Air (%) Development Time (detik) Stability (detik) MTI (BU) GC 64.7±0.3 a 143±0.5 c 827±1.2 c 25±0.4 a Kelas 1 TTK1 64.1±0.2 a 476±0.3 a 1859±0.5 a 15±0.3 b TTK2 64.2±0.2 a 289±0.4 b 949±0.4 b 13±0.5 c GE 65.3±0.3 a 140±0.3 c 924±1.4 c 21±0.3 b Kelas 2 TTK3 62.1±0.3 b 146±0.4 b 1352±0.8 a 7±0.1 c TTK4 62.3±0.2 b 791±0.2 a 1120±1.1 b 31±0.3 a KR 65.2±0.3 a 554±0.1 a 853±0.8 c 31±0.3 a Kelas 3 TTK5 61.4±0.2 b 134±0.3 c 889±1.5 b 23±0.4 b TTK6 61.7±0.3 b
541±0.3 b 2511±0.7 a 5±0.3 c BS 63.0±0.4 a
461±0.2 a 1176±1.3 a 16±0.7 c Kelas 4 TTK7 59.7±0.3 c
119±0.3 c 990±0.8 b 28±0.1 b TTK8 60.4±0.3 b 123±0.4 b 876±0.5 c
34±0.4 a
Keterangan: Angka yang diberi tanda dengan huruf yang berbeda pada blok kelas yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)

## Parameter proses dan dimensi roti
Tepung terigu dari kelas premium (kelas 1) memer- lukan jumlah air yang lebih banyak dan waktu pencam- puran yang lebih lama agar membentuk adonan yang baik (Srirejeki et al. 2018). Tepung terigu dari PT. XYZ pada kelasnya masing-masing juga cenderung membu-tuhkan lebih banyak air dan waktu pencampuran yang lebih lama. Kebutuhan  air  pada  proses  pembuatan  roti  manis dipengaruhi  oleh daya serap air  tepung terigu,  sehingga dipengaruhi juga oleh kadar protein dan gluten. Korelasi yang kuat ( p <0.05) ditunjukkan antara kebutu-han air dan daya  serap  air  ( r =0.755),  begitu  juga  dengan  kadar protein ( r =0.839) dan kadar gluten ( r =0.848). Mutu roti yang  optimum  dicapai  dengan  menghentikan  proses pencampuran pada kondisi yang dekat dengan resistensi maksimum,  yaitu  pada  saat  perkembangan  gluten maksimum. Perkembangan gluten maksimum adalah saat adonan mencapai kondisi kalis. Uji korelasi menunjukkan  waktu  pencampuran  dipengaruhi  oleh kadar protein ( r =0.617) dan kadar gluten ( r =0.601) dari
tepung terigu. Korelasi antara protein, gluten dan waktu pencampuran ini sejalan dengan penelitian Sluková et al. (2017).
Salah satu kriteria dari mutu roti manis adalah tinggi dan  lebar  roti  yang  mendefinisikan  volumenya.  Tinggi dan  lebar  dari  roti  manis  diukur  untuk  menggambarkan volume dari roti manis secara numerik serta penam-pakan secara visual (Gambar 1a–1d). Roti manis dengan volume yang  baik  merupakan  roti  manis  yang  unggul  secara tinggi  dan lebar. Berdasarkan  data tinggi  dan  lebar, roti manis  terbaik  dari  masing-masing  kelas  ada-lah  TTK1, GE,  KR  dan  TTK7  (Tabel  4).  Roti  manis  yang  terlalu lebar namun kurang tinggi menandakan struktur roti jatuh ( collapse )  saat  pengembangan  yang  merupa-kan indikator  dari  lemahnya  matriks  adonan,  seperti  yang terlihat  pada  tepung  terigu  TTK5.  Gluten  menen-tukan kesempurnaan  pengembangan  dari  adonan,  yang  ditun- jukkan  korelasi  positif  ( p <0.05)  terhadap  tinggi  ( r = 0.549) dan lebar ( r =0.636) dari roti manis. Hal ini selaras dengan yang dilaporkan oleh Marchetti et al. (2012).
Keterangan: 1a= GC, TTK1 dan TTK2 (tepung terigu kelas 1/protein tinggi premium), 1b= GE, TTK3 dan TTK4 (tepung terigu kelas 2/protein tinggi); 1c= KR, TTK5 dan TTK6 (tepung terigu kelas 3/protein tinggi ekonomis); 1d= BS, TTK7 dan TTK8 (tepung terigu kelas 4/protein sedang)

## Mutu sensori roti manis
Tabel 5 menyajikan hasil uji sensori roti manis yang dibuat  dari  tepung  terigu  komersial.  Hasil  ANOVA menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata  ( p <0.05) antara  mutu  roti  untuk  atribut  volume, crumb , softness dan rasa. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tepung terigu  GC  lebih  unggul  dari  atribut softness ,  namun kurang  unggul  pada  atribut  volume.  Sebagaimana  dije- laskan di atas, tepung GC dirancang untuk menghasilkan roti  dengan  tekstur  yang  lembut,  karena  penilaian  kon- sumen  terhadap  roti  premium  cenderung  lebih  terfokus pada tekstur roti dibandingkan volumenya.
Tepung GC yang merupakan kelas premium (kelas 1) menunjukkan  kurang  unggul  dibandingkan  TTK1  dan TTK2  untuk  atribut crumb dan  rasa.  Hasil  uji  korelasi menunjukkan  bahwa  parameter  yang  berkorelasi  kuat ( p <0.05) secara negatif terhadap atribut rasa adalah kadar air ( r =-0.907). Hal ini terjadi karena kadar air yang tinggi pada  tepung  GC  lebih  memungkinkan  terjadinya  penu- runan  mutu  selama  penyimpanan  sehingga  berpengaruh terhadap  produk  akhirnya,  yaitu  rasa  dari  roti  manis. Atribut crumb dari tepung GC dipengaruhi oleh MTI ( r =- 0.987). MTI yang tinggi menghasilkan adonan yang lebih mudah  rusak (breakdown) ,  sehingga  ketika  dipanggang crumb roti  akan  tampak  berlubang-lubang  besar  pada beberapa bagian roti. Crumb yang baik memiliki lubang- lubang  yang  kecil  dan  tersebar  merata.  Lubang-lubang yang  besar  disebabkan  oleh  lolosnya  partikel  gas  saat tahap  pengembangan  dan  merusak  matriks  gluten  pada adonan (Ngozi 2014).
Tepung terigu protein tinggi (kelas 2) terdiri dari GE, TTK3  dan  TTK4.  Hasil  ANOVA  menunjukkan  adanya perbedaan  yang  nyata  ( p <0.05)  antar  roti  dari  tepung
terigu  tersebut  pada  atribut  volume  dan  aroma.  TTK4 memiliki  nilai  volume  tertinggi  dan  berbeda  nyata  ter- hadap TTK3, namun tidak berbeda nyata dengan tepung GE. Tepung GE unggul pada atribut aroma, yang berbeda nyata terhadap TTK4  namun  tidak berbeda nyata terha- dap  TTK3.  Tepung  terigu  GE  dirancang  untuk  lebih mengutamakan  atribut  volume  pada  produk  akhirnya. Secara keseluruhan, mutu  sensori  dari  GE hampir sama dengan  tepung  terigu  pada kelas  yang sama (TTK3 dan TTK4).
Tepung terigu protein tinggi kelas ekonomis (kelas 3) terdiri dari KR, TTK5 dan TTK6. Hasil ANOVA menun- jukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata  ( p <0.05)  antar tepung  terigu  tersebut  pada  seluruh  atribut  sensori.  Uji lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  tepung  KR  unggul pada  atribut  volume  terhadap  TTK5,  serta softness dan eating quality terhadap TTK6. Tepung terigu kelas eko- nomis  juga  lebih  mengutamakan  volume  yang  besar seperti  tepung  terigu  kelas  menengah  namun  dengan harga  yang  lebih  murah,  sehingga  atribut-atribut  selain volume  cenderung  lebih  rendah  dibandingkan  tepung terigu kelas lainnya.
Tepung  KR  kurang  unggul  pada  atribut  aroma, crumb dan rasa dibandingkan TTK5 dan TTK6. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa kadar abu berkorelasi nega- tif secara signifikan ( p <0.05) terhadap aroma ( r =-0.873), dan  rasa  ( r =-0.769),  dan  berkorelasi  positif  terhadap crumb ( r =+0.879).  Kadar  abu  yang  tinggi  pada  tepung terigu KR menghasilkan roti dengan aroma dan rasa yang sedikit  menyimpang  dan  warna crumb yang  cenderung gelap  oleh  karena  kehadiran  dari  mineral  yang  ber- lebihan.

## Tabel 4. Parameter proses pembuatan roti manis
Kelas di Pasaran Jenis Tepung Terigu Jumlah Air (g) Waktu Pencampuran (menit) Tinggi (cm) Lebar (cm) GC 235 13 5.50±0.08 a 11.03±0.25 a Kelas 1 TTK1 230 13 5.55±0.10 a 11.03±0.10 a TTK2 230 12 5.38±0.25 a 10.65±0.17 b GE 230
12
5.70±0.08 a 10.83±0.15 b Kelas 2 TTK3 230 13 5.40±0.08 b 10.70±0.14 b TTK4 220 13 5.58±0.05 b 11.23±0.17 a KR 225 12 5.63±0.10 a 10.60±0.20 b Kelas 3 TTK5 225 12 5.33±0.22 b 11.13±0.25 a TTK6 215 12 5.35±0.06 b 10.60±0.26 b BS 210 12 5.40±0.00 a 10.40±0.08 a Kelas 4 TTK7 205 12 5.48±0.05 a 10.35±0.10 a TTK8 200 11 5.45±0.06 a 10.60±0.18 a
Keterangan: Angka yang diberi tanda dengan huruf yang berbeda pada blok kelas yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)
Tabel 5. Skor sensori roti manis yang dibuat dari tepung terigu komersial
Kelas di Pasaran Jenis Tepung Terigu Volume (0 – 7) Aroma (0 – 5) Crumb (0 – 5) Softness (1 – 7) Eating Quality (0 – 5) Rasa (0 – 5) GC 5.63 a 3.75 a 3.38 a 6.63 c
3.75 a 3.63 a Kelas 1 TTK1 6.38 b 4.00 a 4.00 b 6.00 b 4.13 a 3.75 a TTK2 5.63 b 4.00 a 4.00 b
5.25 a
4.00 a 4.75 b GE 6.25 ab 4.25 b
3.88 a
5.50 a
4.13 a 4.00 a Kelas 2 TTK3 5.75 a 4.13 b 3.63 a
5.88 a
4.13 a 3.75 a TTK4 6.38 b 3.38 a 3.50 a
5.63 a
3.50 a 3.63 a KR 6.63 b 3.13 a 3.25 a 6.00 b
4.13 b 3.50 a Kelas 3 TTK5 5.75 a 3.63 b 3.50 a 5.75 b
4.00 b 4.00 b TTK6 6.13 b 3.88 b 4.38 b 5.25 a
3.38 a 4.13 b BS 5.63 a 4.13 b 3.75 a 5.50 a
3.63 a 4.00 a Kelas 4 TTK7 5.50 a 3.50 a 3.75 a 6.25 b 3.88 a 3.63 a TTK8 6.25 b 3.63 ab 3.25 a 6.25 b 4.00 a
4.63 a
Keterangan: Angka yang diberi tanda dengan huruf yang berbeda pada blok kelas yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Kelas  tepung  terigu  protein  sedang  (kelas  4)  terdiri dari BS, TTK7 dan TTK8. Hasil ANOVA menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  ( p <0.05)  antar  tepung terigu tersebut pada atribut volume, aroma, softness dan rasa. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tepung BS  unggul  pada  atribut  aroma  terhadap  TTK7,  namun kurang  unggul  terhadap  TTK8  pada  atribut  volume, softness dan rasa. Hal ini sama dengan tepung terigu kelas premium,  yaitu  tepung  terigu  protein  sedang  dirancang untuk tidak mengutamakan atribut volume. Tepung terigu kelas  ini  ditujukan  sebagai  tepung  terigu  serbaguna, sehingga lebih mengutamakan atribut-atribut aroma dan rasa. Hasil uji korelasi menunjukkan kadar air berkorelasi negatif  dengan  rasa  ( r =-0.953).  Kadar  air  yang  lebih tinggi  pada  tepung  BS  berpengaruh  terhadap  daya  sim- pannya,  yaitu  lebih  rentan  untuk  mengalami  penurunan mutu, terutama rasa.

## KESIMPULAN
Tepung  terigu  komersial  pada  kelas  yang  sama memiliki  komposisi  kimia  dan  sifat  reologi  yang  dapat berbeda, yang berpengaruh pada mutu roti yang dihasil- kan (volume, crumb dan softness ). Kadar protein, kadar gluten,  kadar  air  dan  kadar  abu  tepung  terigu  berperan penting  terhadap  mutu  roti  yang  dihasilkan.  Kadar  air tepung terigu berkorelasi negatif terhadap atribut rasa dari roti  manis,  sedangkan  kadar  abu  berkorelasi  negatif terhadap  atribut  aroma, crumb dan  rasa.  Tepung  terigu komersial yang diproduksi oleh PT. XYZ pada masing- masing  kelas  memiliki  keunggulan  dan  kelemahan  dari sifat reologi dan mutu roti manis yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC]  American  Association  of  Cereal  Chemists. 2000. Approved Methods of The American Associ- ation of Cereal Chemists 10th Edition. St. Paul (US): AACC International.
Abdelaleema  MA,  Al-Azaba  KF.  2021.  Evaluation  of flour  protein  for  different  bread  wheat  geno- types.   Braz  J  Biol  81(3):  719-727.  DOI:  10.1590/ 1519-6984.230403.
Amjid  MR,  Shehzad  A,  Hussain  S,  Shabbir  MA,  Khan MR,  Shoaib  M.  2013.  A  comprehensive  review  on wheat  flour  dough  rheology.  Pak  J  Food  Sci  23(2): 105-123.
Aprodu I, Badiu EA, Banu I. 2016. Influence of protein and  water  addition  on  gluten-free  dough  properties and  bread  quality.  Int  J  Food  Eng  12(4):  355-363. DOI: 10.1515/ijfe-2015-0308.
Aydoğan S, Şahin M, Akçacik AG, Hamzaoğlu S, Taner S.  2015.  Relationships  between  Farinograph  para- meters and bread volume,  physicochemical traits in bread  wheat  flours.  J  Bahri Dagdas  Crop Res  3(1): 14-18.
Barak  S,  Mudgil  D,  Khatkar  BS.  2014.  Influence  of gliadin and glutenin fractions on rheological, pasting, and  textural  properties  of  dough.  Int  J  Food  Prop 17(7): 1428-1438. DOI: 10.24263/2304-974X-2020- 9-1-13.
Bilyk  O,  Khalikova  E,  Shevchenko  A,  Kochubei- Lytvynenko O, Bondarenko Y, Fain A. 2020. Effect of the complex improver on consumer properties of bakery  products.  Ukrainian  Food  J  9(1):  148-158. DOI: 10.24263/2304- 974X-2020-9-1-13.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistika.  2017.  Berita  Resmi Statistik:  Pertumbuhan  Ekonomi  Triwulan  II-2017 [Internet].  https://www.bps.go.id.  [14  September 2017].
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan, SNI 01-3751-2009 Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Carpenter RP, Lyon DH, Hasdell TA. 2012. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and  Quality  Control.  Gaithersburg  (US):  Aspen Publishers, Inc.
Cauvain  SP.  2020.  Chapter  17-Applications  of  Rheo- logical  Analysis  to  Dough  and  Texture  Analysis  to Bread.  In Breadmaking  (Third  Edition).  517-540. Woodhead  Publishing  Series  in  Food  Science, Technology  and  Nutrition.  DOI:  10.1016/B978-0- 08-102519-2.00017-7.
Elsahookie  MM,  Cheyed  SH,  Dawood  AA.  2021. Review: Characteristics of whole wheat grain bread quality. System Review Pharm 12(1): 593-597.
Ferrari MC, Clerici MTPS, Chang YK. 2014. A compa- rative  study  among  methods  used  for  wheat  flour analysis  and  for  measurements  of  gluten  properties using  the  wheat  gluten  quality  analyser  (WGQA). Food Sci Technol 34(2): 235-242. DOI: 10.1590/fst. 2014.0038.
Filipović  V,  Filipović  J, Vucurović  V, Radovanović V, Košutić M, Novković N, Vukelić N. 2020. The effect of yeast extract addition on bread quality parameters. J  Serbian  Chem  Society  85(6):  737–750.  DOI: 10.2298/JSC191024137F.
Gisslen  W.  2009.  Professional  Baking:  Fifth  Edition.
New Jersey (CN): John Wiley & Sons, Inc.
Hadnađev  M,  Hadnade  TD,  Šimurina  O,  Filipčev  B.
2013.  Empirical  and  fundamental  rheological  pro- perties of wheat flour dough as affected by different climatic conditions. J Agric Sci Technol 15(7): 1381- 1391.
Hanif M, Khattak MK, Rahman MU, Sher SS, Hafizullah,
Khan S, Saeed M, Khan A, Saqlain M. 2014. Impact of  type  and  particle  size  on  the  protein  contents  in wheat flour. Sci Tech and Dev 33(3): 107-109.
Kartikasari  SN,  Sari  P,  Subagio  A.  2019.  The  effect  of improver addition on sweet bread made from wheat flour.  Food  Sci  Technol  J  1(1):  8-19.  DOI: 10.33512/fsj.v1i1.6193.
Laeliocattleya  RA,  Wijaya  J.  2018.  Pengaruh  variasi komposisi grist gandum  ( Triticum  asetivum L.) terhadap kadar air dan kadar abu tepung terigu. J Ilmu Pangan  Hasil  Pertanian  2(1):  34-39.  DOI: 10.26877/jiphp.v2i1.2284.
MacRitchie F. 2014. Requirements for a test to evaluate bread-making performance. J Cereal Sci 59(1): 1-2. DOI: 10.1016/j.jcs.2013.11.001.
Marchetti,  L,  Cardós  M,  Campaña  L,  Ferrero  C.  2012. Effect of glutens of different quality on dough cha- racteristics  and  breadmaking  performance.  LWT  - Food  Sci  Technol  46(1):  224-231.  DOI:  10.1016/j. lwt.2011.10.002.
Niveditha A, Chidanand DV. 2019. Assessment of dough rheological  characteristics  with  mixing  time.  Int  J Pure  Appl  Biosci  7(4):  269-276.  DOI:  10.187 82/2320-7051.7601.
Ngozi  AA.  2014.  Effect  of  whole  wheat  flour  on  the quality  of  wheat-baked  bread.  Global  J  Food  Sci Technol 2(3): 127-133.
Raghavendra SN, Patricia A, Hampana NN, Mahalaksh- mi  D.  2022.  Effect  of  fats  and  oils  on  different properties of flours used in bakery products. J Nutr Food Sci 12(1): 1-7.
Sehn GAR, Steel CJ. 2017. Classification of whole wheat flour  using  a  dimensionless  number.  J  Food  Sci Technol 54(12): 3827-3836. DOI: 10.1007/s13 197- 017-2811-5.
Sluková  M,  Levková  J,  Michalcová  A,  Horáčková  S, Skřivan P. 2017. Effect of the dough mixing process on  the  quality  of  wheat  and  buckwheat  proteins. Czech  J  Food  Sci 35(6):  522-531.  DOI: 10.17221/ 220/2017-CJFS.
Sollner  LS.  2016.  How  to  Deal  with  Changing  Flour Quality. AIB International School of Baking. USA.
Srirejeki  S,  Manuhara  GJ,  Amanto  BS,  Atmaka  W,
Laksono PW. 2018. The effect of water volume and mixing  time  on  physical  properties  of  bread  made from modified cassava starch-wheat composite flour. IOP Conference Series: Mater Sci Eng 333: 012072. DOI: 10.1088/1757-899X/333/1/012072.
Sutriyono  A.  Kusnandar  F,  Muhandri  T.  2016.  Karak- teristik  adonan  dan  roti  tawar  dengan  penambahan enzim dan asam askorbat pada tepung terigu. J Mutu Pangan 3(2): 103-110.
Tosi P, He J, Lovegrove A, Gonzáles-Thuillier I, Penson S, Shewry PR. 2018. Gradients in compositions in the starchy  endosperm  of  wheat  have  implications  for milling  and  processing.  Trends  Food  Sci  Tech-nol 82: 1-7. DOI: 10.1016/j.tifs.2018.09.027.
Upadhyay  R,  Ghosal  D,  Mehra  A.  2012.  Characteriza- tion  of  bread  dough:  Rheological  properties  and microstructure.  J  Food  Eng  109(1):  104-113.  DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.09.028.
Wieser H, Kieffer R. 2001. Correlations of the amount of gluten protein types to the technological proper-ties of wheat flours determined on a micro-scale. J Cereal Sci 34(1): 19-27. DOI: 10.1006/jcrs.2000.0385.
Zhang A. 2020. Effect of wheat flour with different qua- lity  in  the  process  of  making  flour  products.  Int  J Metrol  Qual  Eng  11(2020):  1-6.  DOI:  10.1051/ ijmqe/2020005.
JMP-06-22-14-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  23  Juni  2022.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  31  Agustus  2022.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/ index.php/jmpi