## BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains
Volume 7, No 1, Januari – Juni 2024 e-ISSN : 2598-7453 DOI : 10.31539/bioedusains.v7i1.9186

## PENGARUH VARIASI LAMA FERMENTASI KOMBUCHA RIMPANG JAHE PUTIH DENGAN PEMANIS STEVIA TERHADAP KUANTITAS KANDUNGAN VITAMIN C DAN KADAR ANTIOKSIDAN
Izzah Anis Rodhiyah 1 , Ambarwati 2 , Luthfania Marsha Putri 3
Universitas Muhammadiyah Surakarta 1,2,3
amb184@ums.ac.id 2

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi  terhadap kandungan  vitamin  C  dan  kadar  antioksidan  di  dalam  kombucha  jahe  putih dengan  pemanis  stevia.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen  dan desain  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  1  faktor  yaitu  lama  fermentasi  11  hari dan  13  hari  dengan  masing-masing  3  kali  ulangan.  Analisis  Data  kuantitatif  ( kandungan  vitamin  C,  kadar  antioksidan)  dianalisis  menggunakan  metode deskriptif kuantitatif.  Sedangkan  pada data  kualitatif  (pH, sifat fisik dan  biologi) digunakannya  metode  deskriptif  kualitatif.  Hasil  penelitian  menunjukkan,  kadar antioksidan  pada  fermentasi  13  hari  sebesar  73,21%  sedangkan  pada  fermentasi 11 hari sebesar 70,50%. Kandungan vitamin C pada kombucha jahe putih dengan pemanis  stevia  pada  fermentasi  13  hari  sebesar  24,18  ml/100g  dan  pada fermentasi 11 hari sebesar 18,95 ml/100g. Simpulan, lama fermentasi berpengaruh terhadap  kandungan  vitamin  C  dan  kadar  antioksidan,  kadar  antioksidan  pada kombucha jahe putih dengan pemanis stevia lama fermentasi 13 hari lebih tinggi dibandingkan dengan lama fermentasi 11 hari.
Kata Kunci : Antioksidan, Fermentasi, Jahe Putih, Kombucha, Vitamin C

## ABSTRACT
This research aims to determine the effect of fermentation time on the vitamin C  content  and  antioxidant  levels  in  white  ginger  kombucha  sweetened  with stevia.  This  research  used  experimental  methods  and  a  Completely Randomized  Design  with  1  factor,  namely  fermentation  time  of  11  days  and 13  days  with  3  replications  each.  Analysis  Quantitative  data  (vitamin  C content,  antioxidant  levels)  were  analyzed  using  quantitative  descriptive methods.  Meanwhile,  for  qualitative  data  (pH,  physical  and  biological properties)  qualitative  descriptive  methods  are  used.  The  research  results showed that the antioxidant content in the 13 day fermentation was 73.21%, while  in  the  11  day  fermentation  it  was  70.50%.  The  vitamin  C  content  in white ginger kombucha with stevia sweetener at 13 days of fermentation was 24.18  ml/100g  and  at  11  days  of  fermentation  was  18.95  ml/100g.  In conclusion,  the  fermentation  time  affects  the  vitamin  C  content  and antioxidant  levels.  The  antioxidant  levels  in  white  ginger  kombucha  with stevia  sweetener  take  13  days  of  fermentation  compared  to  11  days  of fermentation.
Keywords : Antioxidants, Fermentation, White Ginger, Kombucha, Vitamin C

## PENDAHULU A N
Teh menjadi salah satu minuman populer di Indonesia, hal ini mendorong peningkatan  konsumsi  dan  produksi  teh  dalam  negeri  menjadi  cukup  tinggi. Produksi teh nasional pada tahun 2021 akan mencapai 94,1 ton, naik 20,3% dari 78,2 ton pada tahun sebelumnya, menurut data dari Badan Pusat Statistik (BPS). Teh  pada  umumnya  diproduksi  dari  daun Camellia  sinensis atau  yang  sering disebut  dengan  daun  teh yang  dikeringkan.  Daun  teh  mengandung  senyawa metabolit sekunder seperti saponin, tannin, alkaloid, flavonoid, dan glikosida yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Bagian  yang sering diolah untuk pembuatan teh yaitu bagian pucuk dan daun muda dibawahnya. Daun muda digunakan karena mengandung  senyawa  polifenol,  kafein,  dan  asam  amino.  Kadar  polifenol  pada daun teh muda lebih tinggi dibandingkan dengan daun teh yang sudah tua (Rohiqi et al., 2021).
Tanin  dan  fenol  merupakan  salah  satu  senyawa  polifenol  yang  terdapat dalam  teh  dan  dapat  larut  dalam  air  panas  yang  menyebabkan  munculnya  rasa pahit  dan  sepat  pada  minuman  teh.  Tanin  memiliki  zat  antioksidan  yang  dapat melindungi  sel  dari  kerusakan  dan  juga  sebagai  anti-inflamasi.  Tanin  pada  teh juga  dapat menyebabkan mual  terutama  jika  dikonsumsi pada saat  perut  kosong. Tanin  dapat  menghambat  kemampuan  tubuh  dalam  penyerapan  zat  besi  dari makanan tertentu. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Sariyanto (2019), bahwa setelah  1  jam  mengkonsumsi  teh  hijau  maka  terjadi  penurunan  75-80%, penghambatan  penyerapan  ini  terjadi  karena  salah  satu  jenis  polifenol  yang terkandung di dalam teh tersebut, yaitu tanin.
Teh dapat diolah dengan berbagai cara dan juga berbagai bahan, pada saat ini  teh  tidak  hanya  berasal  dari  daun Camellia  sinensis namun  juga  dapat  dari berbagai  tanaman  yang  dikeringkan.  Pengolahan  teh  juga  tidak  hanya  dengan pengeringan  dan  penyeduhan,  namun  dapat  pula  difermentasi  menjadi  minuman probiotik. Pengolahan teh dengan cara fermentasi memberikan variasi cara dalam mengkonsumsi teh, proses fermentasi dilakukan dengan bantuan mikroorganisme. Teh  hasil  fermentasi  biasanya  sering  disebut  dengan  kombucha,  yang  memiliki nilai  gizi  yang  lebih  tinggi  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan  jika  dibandingkan dengan teh pada umumnya (Antarlina, 2020).
Kombucha  adalah  minuman  probiotik  yang  mengandung  berbagai  jenis bakteri  probiotik  (Candra  et  al.,  2023).  Probiotik  ini  mampu  menjaga  kesehatan tubuh  dan  meningkatkan  kesehatan  pencernaan.  Sel  mikroorganisme  hidup  yang disebut  probiotik  dapat  bermanfaat  bagi  kesehatan  jika  diberikan  dalam  jumlah yang  cukup  (Yulia  et  al.,  2020).  Probiotik  mikroorganisme  mengimbangi mikrobiota usus, meningkatkan kekebalan sistem, meningkatkan pencernaan, dan mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya (Zubaidah et al., 2022). Berbagai jenis asam dapat ditemukan dalam kombucha, termasuk asam laktat, asam asetat, asam glukonat, asam usnat, asam sitrat, asam oksalat, asam malat, asam glukonat, asam butirat,  asam  nukleat,  asam  kondroitin  sulfat,  dan  asam  hialuronat.  Selain  itu, kombucha juga mengandung asam folat, vitamin C, vitamin B1, B2, B6, dan B12 (Lestari,  2020).  Kombucha  memiliki  banyak  manfaat  kesehatan,  termasuk antioksidan,  antibakteri,  antimikroba,  antidiabetes,  antikanker,  hepatoprotektif, antiinflamasi, dan menurunkan tekanan darah (Priyono & Riswanto, 2021).
Kombucha  memiliki  senyawa  penting  yaitu  vitamin  C  dan  antioksidan. Vitamin C pada kombucha bermanfaat untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh
dan  juga  dapat  pula  berfungsi  sebagai  antioksidan  yang  memperbaiki  kerusakan sel  tubuh  dan  jaringan  kulit  yang  disebabkan  oleh  radikal  bebas.  Antioksidan membantu  menetralisir  radikal,  menghambat  perkembangan  sel  kanker,  dan mengurangi  penimbunan  kolesterol  dalam  darah.  Antioksidan  juga  membantu mempercepat pengeluaran kolesterol melalui feses (Puspitasari et al., 2017).
Kombucha  selain  dibuat  dari  teh  juga  dapat  dibuat  dengan  tanaman  yang mengandung  fenol  tinggi.  Pemanfaatan  tanaman  yang  mengandung  fenol  tinggi dapat  menghasilkan  kombucha,  yang  dapat  dikonsumsi  sebagai  minuman fungsional  atau  sebagai  pengganti  teh  (Wistiana  &  Zubaidah,  2015).  Pada dasarnya,  kombucha  dibuat  dari  daun  teh  atau  bahan  tanaman  lainnya  yang memiliki kandungan bioaktif tinggi yang berfungsi untuk menghasilkan metabolit, yang  berfungsi  sebagai  salah  satu  mekanisme  pertahanan  terhadap  infeksi (Rezaldi et al., 2022).
Kombucha merupakan minuman fermentasi yang menghasilkan aroma dan rasa  yang  asam  yang  dihasilkan  dari  mikroorganisme  yang  membantu  proses fermentasi.Pembuatan kombucha di bantu oleh konsorsium bakteri dan ragi yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) (Rezaldi et al., 2022).  Konsorsium  bakteri  yang  membantu  dalam  proses  fermentasi  kombucha yaitu  kelompok  bakteri  asam  asetat  yaitu Acetobacter  xylinum dan  khamir Saccharomyces sp.
Komponen lain yang diperlukan dalam pembuatan kombucha adalah gula,
SCOBY  dan  starter  atau  substrat.  Kebanyakan  substrat  media  kombucha  yang biasa  digunakan  adalah  daun  teh Camellia  sinensis ,  namun  sekarang  ini  banyak pula berkembang pembuatan kombucha menggunakan substrat lain, salah satunya adalah  jahe  putih  atau  dikenal  dengan  jahe  emprit (Zingiber  officinale var. amarum).
Jahe  putih  merupakan  salah  satu  jenis  jahe  yang  memiliki  daging  dalam berwarna  putih  dan  kulit  luar  berwarna  coklat  kemerahan.  Jahe  putih  memiliki rasa  dan  aroma  yang  lebih  ringan  dibandingkan  dengan  jahe  merah,  jahe  putih beraroma  yang  harum  dan  segar.  Pemanfaatan  jahe  sudah  dilakukan  sejak  lama sebagai  minuman  tradisional,  seperti  wedang  uwuh,  sekoteng,  dan  wedang  jahe (Wahyani & Fera, 2022).
Jahe  putih  diketahui  memiliki  aktivitas  biologis  sebagai  antioksidan, antiinflamasi,  antimikroba,  dan  juga  antikanker  (Mao  et  al.,  2019).  Kandungan antialergi,  antidepresan,  antirematik,  anti  penggumpalan  darah,  dan  antioksidan pada jahe putih yang menjadikan jahe putih menjadi salah satu bahan yang paling sering digunakan sebagai bahan obat-obatan tradisional. Jahe putih sebagai salah satu  bahan  alami  yang  mengandung  banyak  komponen  fenolik  aktif  seperti gingerol, gingerone, dan shogaol, dan memiliki efek antioksidan diatas Vitamin E (Wiendarlina  &  Sukesih,  2019).  Jahe  putih  memiliki  kandungan  vitamin  C  yang lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman rimpang lainnya. Vitamin C pada jahe putih  terkumpul  dalam  neutrophil  pada  sel  fagosit  yang  dapat  meningkatkan aktivitas fagositasis, dan kemotaksis (Wahyani & Fera, 2022).
Komponen lain yang diperlukan dalam pembuatan kombucha adalah gula. Dalam  proses  fermentasi  gula  dimanfaatkan  oleh  kultur  awal  kombucha  atau SCOBY  sebagai  sumber  energi  (Fadillah,  2022).  Jenis  dan  konsentrasi gula/pemanis  dalam  pembuatan  kombucha  berpengaruh  terhadap  proses pembuatan  kombucha.  Perbedaan  konsentrasi  ini  mempengaruhi  pertumbuhan
mikroba  pada  kombucha  dan  kandungan  senyawa  kimia  seperti  asam  organik (Yanti et al., 2020). Gula  yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan kombucha adalah  gula  pasir  putih.  Penggunaan  gula  pasir  sebagai  komponen  dalam pembuatan  kombucha  dapat  mengakibatkan  beberapa  resiko  kesehatan  yang ditimbulkan  karena  kandungan  glukosa  di  dalamnya  yang  dapat  menyebabkan meningkatkan resiko diabetes dan tekanan darah tinggi (Hardianto, 2020).
Alternatif gula yang dapat digunakan dalam pembuatan kombucha adalah gula aren, gula jawa , dan juga  gula stevia. Gula  stevia merupakan pemanis atau gula  yang  diperoleh  secara  alami  dari  ekstraksi  tanaman Stevia  rebaudiana (Limanto, 2017). Gula stevia menjadi salah satu alternatif tepat pengganti pemanis buatan karena diperoleh secara alami dan bersifat non karsinogenik (Aina, 2019). Gula  stevia  memiliki  kandungan kalori  yang rendah  yang  aman  dikonsumsi bagi penderita diabetes dan obesitas. Zat pemanis dalam gula stevia seperti stevioside dan rebaudioside tidak dapat difermentasikan oleh bakteri didalam mulut sehingga tidak  dapat  menjadikannya  sama  yang  dapat  menyebabkan  gigi  berlubang (Limanto,  2017).  Rasa  manis  pada  daun  stevia  berasal  dari  senyawa  steviosida yang merupakan pemanis alami. Rasa manis pada daun stevia berkisar 70-400 kali lebih manis dari  gula  tebu  (Ramadhan  et  al.,  2019).  Sehingga pemanis stevia ini dapat memberikan nutrisi bagi mikroba dalam proses fermentasi kombucha.
Proses pengolahan kombucha dengan perbedaan  substrat, perbedaan jenis dan  konsentrasi  gula,  serta  perbedaan  lama  fermentasi  dapat  mempengaruhi warna,  rasa,  aroma,  komponen  dan  komposisi  senyawa  kimia  didalamnya (Purnami  et  al.,  2021).  Berdasarkan  penelitian  Hapsari  et  al.,  (2021)  lama fermentasi mempengaruhi kadar keasaman, total kandungan fenolik, dan aktivitas antioksidan  dalam  minuman  kombucha  lengkuas  merah.  Gumanti  et  al.,  (2023) juga menyebutkan bahwa lama fermentasi mempengaruhi rasa, aroma, dan warna (metode hedonik dan skoring).
Penelitian Purnami  et al.,  (2018)  mengemukakan bahwa  rasa,  aroma, dan jumlah  kandungan  kimia  kombucha  dapat  berubah  selama  proses  fermentasi. Karakteristik  sensori  benar-benar  dipengaruhi  oleh  lamanya  proses  fermentasi. Semakin  lama  proses  fermentasi  maka  semakin  banyak  asam  organik  yang diproduksi oleh bakteri dan khamir selama proses fermentasi, sehingga kandungan asam organik total kombucha semakin tinggi (Akbar, 2023). Penelitian Lestari & Sa’diyah (2020), mendapatkan hasil bahwa jumlah waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi mempengaruhi tingkat keasaman makanan atau minuman, terutama teh kombucha.  Semakin  lama  proses  fermentasi  berlangsung,  maka  diasumsikan  pH minuman teh kombucha akan lebih rendah.
Penelitian terkait kombucha dengan bahan dasar teh sudah banyak diteliti. Namun, penelitian kombucha dengan substrat jahe putih belum banyak diteliti dan dikembangkan.  Pemanfaatan  jahe  putih  di  golongan  masyarakat  belum dimanfaatkan  secara  maksimal,  masyarakat  hanya  memanfaatkannya  sebagai campuran  bumbu  dapur,  wedang  jahe  sebagai  penghangat  tubuh  dan  campuran minuman  herbal  yang  lainnya.  Oleh  karena  itu,  dilakukan  penelitian  ini  berupa olahan  minuman  fermentasi  yang  memanfaatkan  kultur  SCOBY  kombucha  dan jahe putih supaya memberikan produk yang berkualitas, berkhasiat, serta menjadi alternatif minuman pengganti teh. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh  lama  fermentasi  kombucha  jahe  putih  dengan  pemanis  stevia  terhadap kandungan vitamin C dan kadar antioksidan didalamnya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan variasi perlakukan berupa  lama  fermentasi  pembuatan teh kombucha  dan dilakukannya pengamatan terhadap warna, rasa, dan kadar keasaman teh kombucha. Penelitian dilaksanakan di  Laboratorium  Mikrobiologi  Pendidikan  Biologi  dan  Laboratorium  Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penelitian ini merupakan jenis  penelitian  deskriptif  kuantitatif  dengan  metode  eksperimental  dan  desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor 3 kali ulangan.
Alat-Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  alat  yang digunakan untuk pembuatan teh jahe putih, pembuatan kombucha, uji kandungan vitamin  C,  Uji  kadar  antioksidan,  dan  uji  tingkat  keasaman  (pH).  Alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  teh  kombucha  yaitu  tepak  untuk  mengeringkan rimpang  jahe  putih,  kantung  filter  saringan  ( filter  bag) ,  baskom,  neraca  digital, gelas ukur, gelas beker, toples kaca, tissue, karet, nampan, pisau, plastik, spatula. Alat  yang  digunakan dalam  uji vitamin  C  yaitu  tabung reaksi, rak  tabung reaksi, pipet, erlenmeyer, label, plastik. Alat yang digunakan dalam uji antioksidan yaitu magnetic  stirrer ,  erlenmeyer,  vortex,  stopwatch.  Alat  yang  digunakan  untuk mengukur pH yaitu toples kaca, pH indikator, dan stik pH.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan yang digunakan untuk pembuatan teh jahe putih, pembuatan kombucha, uji kandungan vitamin  C,  Uji  kadar  antioksidan,  uji  keasaman  pH,  dan  uji  organoleptik.  Bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  teh  kombucha  jahe  putih  yaitu  rimpang  jahe putih,  air  mendidih,  gula  stevia,  starter,  kultur  SCOBY.  Bahan  yang  digunakan dalam  uji  vitamin  C  yaitu  larutan  standar  12.  Bahan  yang  digunakan  dalam  uji antioksidan  yaitu  larutan  DPPH,  Methanol,  aquadest,  asam  sitrat.  Bahan  yang digunakan untuk mengukur pH yaitu sampel kombucha jahe putih.
Rancangan  percobaan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan faktor lama fermentasi yaitu 11 dan 13 hari dengan 3 kali pengulangan pada setiap faktor.
Tabel 1. Rancangan Penelitian Perlakuan Fermentasi 11 Hari (X) Fermentasi 13 Hari (Y) P1 P2 P3 P1 P2 P3 K KP1X KP2X KP3X KP1Y KP2Y KP3Y
Keterangan: K.P1X (Kombucha jahe putih dengan lama fermentasi 11 hari pengulangan ke-1); K.P2X (Kombucha jahe putih dengan lama fermentasi 11 hari pengulangan ke-2); K.P3X (Kombucha jahe putih dengan lama fermentasi 11 hari pengulangan ke-3); K.P1Y (Kombucha jahe putih dengan lama fermentasi 13 hari pengulangan ke-1); K.P2Y (Kombucha jahe putih dengan lama fermentasi 13 hari pengulangan ke-2); K.P3Y (Kombucha jahe putih dengan lama fermentasi 13 hari pengulangan ke-3)
Pembuatan  teh  rimpang  jahe  putih  dimulai  dengan  memilih  jahe  putih dengan kualitas yang baik yaitu rimpang jahe yang tidak terlalu tua, tidak kering, dan  tidak  busuk.  Mencuci  rimpang  jahe  yang  sudah  dipilah  dengan  air  bersih. Memotong  rimpang  jahe  putih  menjadi  beberapa  bagian  kemudian  diletakkan pada  wadah  bersih  yang  sudah  disiapkan.  Meletakkan  wadah  yang  berisi  jahe putih di tempat teduh tidak terkena sinar matahari langsung untuk dikeringkan.
Alat  yang  perlu  disterilkan  sebelum  membuat  kombucha  teh  jahe  putih antara  lain  botol  kaca  atau  jar  kaca,  sendok,  gelas  ukur,  tas  saringan  atau  bag filter,  pisau,  talenan,  pinset.  Sterilisasi  dengan  cara  merendamnya  dalam  air mendidih selama 10 menit.
Pembuatan  larutan  teh  jahe  putih  dimulai  dengan  memasukkan  air sebanyak  6  liter  pada  panci  kemudian  merebusnya  dengan  suhu  90  °C  hingga mendidih.  Menambahkan  jahe  putih  sebanyak  7,5  gram  dan  biarkan  selama  3 menit.  Mengambil  air  bersih  sebanyak  1500  ml  untuk  masing-masing  perlakuan dengan  menggunakan  gelas  ukur  lalu  merebus  keduanya  sampai  mendidih. Menyaring  ampas  teh  jahe  putih  hingga  menyisakan  air  seduhan  teh. Menambahkan  gula  stevia  ke  dalam  air  seduhan  teh  sesuai  dengan  konsentrasi, yaitu 15 g. Mendinginkan larutan teh jahe putih hingga suhu kurang lebih 25 °C.
Pembuatan  kombucha  jahe  putih  dilakukan  dengan  mengambil  150  ml larutan  teh  dengan  berlabel  sesuai  perlakuan  lama  fermentasi.  Memasukan penambahan starter kombucha SCOBY 10 gr pada setiap botol kaca berisi larutan teh  jahe  putih  sesuai  perlakuan  (Khaerah,  2019).  Menutup  setiap  botol  kaca dengan  kain  dan  diikat  menggunakan  karet  gelang.  Memfermentasikan  teh  jahe putih sesuai perlakuan yaitu 11 hari dan 13 hari di dalam suhu ruang antara 20 °C – 29 °C dengan tidak terkena cahaya matahari.
Pengujian  kadar  antioksidan  dilakukan  dengan  menyiapkan  sampel sebanyak  1  mL  sampel  dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  50  mL  dengan ditambahkan  20  mL  aquades  dan  3%  asam  sitrat.  Bahan  diaduk  menggunakan magnetic  stirrer  pada  suhu  60  °C,  750  rpm  selama  30  menit.  Kemudian,  untuk mengukur aktivitas antiradikal DPPH, sebanyak 4 mL larutan DPPH dimasukkan ke  dalam  tabung  reaksi,  tabung  reaksi  ditambahkan  100  µL  sampel  dan  100  µL methanol.  Lalu,  diukur  absorbansinya  dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  517  nm.  Data  hasil  pengukuran  absorbansi  dianalisis  persentasenya aktivasi  antioksidannya  menggunakan  persamaan  berikut  (Molyneux,  2004  & Puspaningrum, 2022).
Pengujian  kandungan  vitamin  C  dilakukan  dengan  memasukkan  sampel sebanyak 5 ml dengan pipet ke dalam Erlenmeyer. Menambahkan 20 ml aquades dan  2  tetes  larutan  amilum  1%.  Menitrasi  dengan  larutan  standar  I2  (yodium)  ± 0,01N sampai terjadi perubahan warna biru. Melakukan pengulangan sebanyak 3 kali,  kemudian  mencari  rata-rata.  Persentase  kandungan  vitamin  C  dihitung menggunakan rumus :
Pengukuran  pH  menggunakan  kertas  pH.  Cara  kerjanya,  dengan mencelupkan  kertas  pH  kedalam  masing-masing  sampel  kombucha  jahe  putih, didiamkan  dan  diamati  perubahan  warna  yang  terlihat  pada  kertas  pH.  Warna tersebut disamakan dengan warna indikator yang ada pada kotak pH meter.
Pada penelitian ini menggunakan analisis data yang dilakukan setelah data terkumpul.  Data  kuantitatif ( kandungan  vitamin C, kadar  antioksidan)  dianalisis
menggunakan  metode  deskriptif  kuantitatif.  Sedangkan  pada  data  kualitatif  (pH, sifat fisik dan biologi) digunakannya metode deskriptif kualitatif.

## HASIL PENELITIAN

## Hasil Uji Kadar Antioksidan
Hasil uji kadar antioksidan ditunjukkan pada Tabel 2 berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Antioksidan
Perlakuan Antioksidan (%) pH Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-Rata Kombucha Jahe Putih Pemanis Stevia 11 hari 69,12 71,14 71,24 70,50 4 Kombucha Jahe Putih Pemanis Stevia 13 hari 74,79 71,14 73,70 73,21 4
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan  hasil  bahwa  kadar  antioksidan  pada setiap  perlakuan  berbeda.  Kadar  antioksidan  pada  kombucha  jahe  putih  dengan pemanis  stevia  pada  perlakuan  11  hari  menunjukkan  hasil  rata-rata  persentase sebesar  70,50%  dan  pada  perlakuan  lama  fermentasi  13  hari  hasil  rata-rata persentase sebesar 73,21%. Hal ini menandakan bahwa rata-rata persentase kadar antioksidan  hasil  fermentasi  13  hari  lebih  besar  dibandingkan  dengan  lama fermentasi 11 hari. Kadar antioksidan ditunjukkan pada Gambar 1 berikut:

## Gambar 1. Hasil Uji Kadar Antioksidan Kombucha Jahe Putih dengan Pemanis
Stevia

## Hasil Uji Kandungan Vitamin C
Hasil uji kandungan vitamin C ditunjukkan pada Tabel 3 berikut:

## Tabel 3. Hasil Uji Kandungan Vitamin C
Perlakuan Vitamin C (mg/100g) pH Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-Rata Kombucha Jahe Putih Pemanis Stevia 11 hari 17,71 19,57 19,57 18,95 4 Kombucha Jahe Putih Pemanis Stevia 13 hari 24,56 23,12 24,86 24,18 4
70,5 73,21 69 69,5 70 70,5 71 71,5 72 72,5 73 73,5 11 Hari 13 Hari Kadar Antioksidan
Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan hasil bahwa kandungan vitamin C pada setiap  perlakuan  berbeda.  Kandungan  vitamin  C  pada  kombucha  jahe  putih dengan pemanis stevia pada perlakuan 11 hari menunjukkan hasil rata-rata sebesar 18,95  dan  pada  perlakuan  lama  fermentasi  13  hari  hasil  rata-rata  sebesar  24,28. Hal ini menandakan bahwa rata-rata persentase kadar antioksidan hasil fermentasi 13  hari  lebih  besar  dibandingkan  dengan  lama  fermentasi  11  hari.  Kandungan Vitamin C ditunjukkan pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2 . Hasil Uji Kandungan Vitamin C Kombucha Jahe Putih dengan Pemanis Stevia

## Pengamatan Fisik dan Biologi Kombucha Jahe Putih dengan Pemanis Stevia
Pengamatan fisik dan biologi kombucha Jahe Putih dengan pemanis Stevia ditunjukkan pada Gambar 3 sebagai berikut:
Gambar 3. Kadar keasaman (pH) Kombucha Jahe Putih dengan Pemanis Stevia pada Hari Fermentasi 11 dan 13

## PEMBAHASAN

## Kadar Antioksidan Kombucha Jahe Putih dengan Pemanis Stevia
Kadar antioksidan dalam kombucha jahe putih dengan pemanis stevia di uji dengan  metode  DPPH.  Kadar  antioksidan  di  uji  pada  fermentasi  hari  ke  11  dan hari ke 13 dengan 3 kali ulangan setiap lama fermentasinya. Pada lama fermentasi
18,95 24,18 0 5 10 15 20 25 30 11 Hari 13 Hari R ata -R ata Kan d u n g an Vitam in C (m g /1 0 0 g ) Hari Kandungan Vitamin C 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 11 hari 13 hari Kadar Keasaman
11  hari  rata-rata  kadar  antioksidan  dalam  kombucha  jahe  putih  sebesar  70,50% dan  pada  fermentasi  13  hari  persentase  kadar  antioksidan  dalam  kombucha  jahe putih  sebesar  73,21%.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  kadar antioksidan pada lama fermentasi 11 hari dan  13 hari, hasil menunjukkan  bahwa terdapat peningkatan dari fermentasi hari ke 11 dan hari ke 13.
Kadar  antioksidan  ini  merupakan  hasil  metabolisme  mikroorganisme  yang terdapat dalam kombucha selama proses fermentasi. Khamir yang terdapat dalam kombucha  merombak  gula  menjadi  alkohol  dan  aktivitas  bakteri Acetobacter xylinum mengoksidasi  gula  menjadi  asam  organik.  Peningkatan  asam  organik yang  dihasilkan  oleh  aktivitas  bakteri Acetobacter  xylinum mempengaruhi  kadar antioksidan  yang  terdapat  dalam  kombucha.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Majidah et al., (2022) yang menyatakan bahwa kumpulan bakteri dan ragi dalam kultur  kombucha  memiliki  fungsinya  masing-masing.  Ragi  berfungsi  untuk memfermentasi  (memakan)  gula  dan  mengubahnya  menjadi  alkohol,  sedangkan bakteri mengolah (memakan) alkohol menjadi asam, enzim, dan vitamin.
Metabolisme  kultur  kombucha  dapat  meningkatkan  kandungan  fenol  di dalam  kombucha.  Peningkatan  senyawa  fenol  ini  dipengaruhi  juga  oleh  bahan baku  atau  substrat  dalam  pembuatan  kombucha  yaitu  rimpang  jahe  putih.  Hasil penelitian  Wiendarlina  &  Sukesih,  (2019)  menyatakan  bahwa  kadar  fenol  dalam jahe  putih  atau  jahe  emprit sebesar  80,296 mgGAE/g dan  terdapat  korelasi  yang sangat kuat antara kadar fenol dalam jahe putih dengan aktivitas antioksidan yang di uji menggunakan metode DPPH. Diperkuat oleh penelitian Khaerah & Akbar,
(2019)  bahwa  dalam  proses  fermentasi  kombucha  dapat  meningkatkan  jumlah polifenol  didalamnya.  Dalam  peningkatan  kadar  fenol  dalam  kombucha  ini  ada kaitannya  dengan  peningkatan  kadar  antioksidan  di  dalam  kombucha.  Hal  ini didukung  oleh  penelitian  Hapsari  et  al., (2021)  yang  menyatakan  bahwa  ada korelasi  antara  total  kandungan  fenol  dengan  aktivitas  antioksidan,  dimana semakin  tinggi  kandungan  total  fenolnya  maka  semakin  tinggi  pula  aktivitas antioksidannya.
Faktor  lain  yang  dapat  mempengaruhi  kadar  antioksidan  kombucha  jahe putih  dengan  pemanis  stevia  adalah  kandungan  antioksidan  yang  terdapat  dalam rimpang  jahe putih.  Antioksidan  yang terdapat dalam  jahe  putih  berupa senyawa fenol yaitu gingerol dan shogaol. Hal ini sesuai dengan penelitian Srikandi et al., (2020)  yang  menyatakan  bahwa  gingerol  dan  shogaol  merupakan  komponen fenolik jahe  yang berperan sebagai antioksidan dan memberikan  rasa pedas pada jahe.  Gingerol  juga  merupakan  komponen  utama  jahe  yang  berfungsi  sebagai antimikroba.  Diperkuat  juga  dengan  penelitian  Redi  (2019)  yang  menyatakan bahwa gingerol, shogaol, dan zingeron dalam rimpang jahe dapat melindungi sel- sel otak dari inflamasi yang merupakan tugas dari antioksidan.

## Kandungan Vitamin C dalam Kombucha Jahe Putih dengan Pemanis Stevia
Kandungan vitamin C dalam kombucha jahe putih dengan pemanis stevia di analisis  menggunakan  metode  titrasi  iodimetri.  Hasil  analisis  kandungan menunjukkan  perbedaan  kandungan  vitamin  C  dalam  kombucha  jahe  putih fermentasi  11  hari  dan  fermentasi  13  hari.  Pada  fermentasi  11  hari  kandungan vitamin  C  dalam  kombucha  jahe  putih  sebesar  18,95  mg/100g  dan  pada fermentasi  13  hari  kandungan  vitamin  C  sebesar  24,18  mg/100g.  Hasil  tersebut menunjukkan adanya peningkatan kandungan vitamin C pada hari ke 11 dan hari
ke  13,  total  kenaikan  nya  mencapai  5,23  mg/100g.  Peningkatan  ini  disebabkan oleh  aktivitas Saccharomyces  cerevisiae yang  melakukan  perombakan  gula menjadi  alkohol.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Naufal  et  al.,  (2022)  yang menyatakan  bahwa  dalam  proses  fermentasi  terjadi  perkembangbiakan  bakteri asam asetat  sehingga  asam  asam organik  akan  banyak dihasilkan,  senyawa asam ini terbentuk karena aktivitas bakteri yang merombak gula menjadi asam organik salah  satunya  asam  askorbat  atau  vitamin  C.  Hal  ini  diperkuat  juga  oleh Puspitasari  et  al.,  (  2017)  pada  penelitiannya  yang  menyebutkan  bahwa Saccharomyces  cerevisiae merupakan  organisme  anaerob  fakultatif  yang mengoksidasi  sukrosan  menjadi  karbondioksida  dan  air,  karbondioksida  yang bereaksi dengan air akan membentuk asam askorbat atau vitamin C.
Faktor lain dalam peningkatan kandungan vitamin C dalam kombucha jahe putih  dengan  pemanis  stevia  ini  disebabkan  karena  selama  proses  fermentasi karena  bakteri  dalam  kultur  kombucha  merubah  gula  sederhana  yang  terdapat dalam  kombucha  menjadi  vitamin  C.  Pada  proses  fermentasi Saccharomyces cerevisiae memproduksi  alkohol  secara  anaerob,  kemudian  alkohol  akan merangsang  pertumbuhan Acetobacter  xylinum yang  akan  memproduksi  asam organik  secara  aerob.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Falahuddin  et  al.,  (2017) yang menyatakan bahwa  lama  proses fermentasi  akan  mempengaruhi kandungan vitamin  C  yang  dihasilkan  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum .  Hal  ini  diperkuat dengan  penelitian  Devianti  (2022)  yang  menyatakan  bahwa  vitamin  C  yang terdapat dalam kombucha merupakan hasil dari pemecahan glukosa, pembentukan vitamin  C  dimulai  dengan  direduksinya  D-glukosa  menjadi  D-sorbitol  yang kemudian  akan  dioksidasi  menjadi  L-sorbosa  oleh Acetobacter  xylinum dan kemudian L-sorbosa akan difermentasikan menjadi asam askorbat.

## Pengamatan Fisik dan Biologi Kombucha Jahe Putih dengan Pemanis Stevia
Kombucha  jahe  putih  dengan  pemanis  stevia  memiliki  aroma  yang  khas yaitu berbau asam segar dan berkarbonasi ringan. Rasa dari kombucha jahe putih menunjukkan  bahwa  semakin  lama  fermentasi  maka  rasa  yang  dihasilkan  juga semakin asam. Rasa kombucha jahe putih pada fermentasi hari ke 11 terasa asam sedikit manis dan pada fermentasi 13 hari terasa lebih asam dibandingkan dengan hari  ke  11.  Secara  keseluruhan  warna  dari  kombucha  jahe  putih  pada  fermentasi 11  hari  dan  13  hari  berwarna  coklat  lebih  gelap  dibandingkan  dengan  warna kombucha  pada  hari  pembuatan.  Rata-rata  nilai  kadar  keasaman  (pH)  pada kombucha jahe putih sebesar 4,0. Hasil pengukuran pH pada kombucha jahe putih ditunjukkan pada gambar dibawah :
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  aroma,  rasa,  warna,  dan  kadar keasaman  pada  kombucha  jahe  putih  adalah  lama  fermentasi.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Fabriella  et  al., (2021)  yang  menyatakan  bahwa  lama  waktu proses  fermentasi  kombucha  akan  berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  rasa  dan derajat  keasaman  kombucha.  Diperkuat  juga  dengan  penelitian  Gumanti  et  al., (2023)  yang  menunjukkan  bahwa  lama  fermentasi  akan  memberikan  pengaruh terhadap rasa, warna, dan aroma pada kombucha.

## SIMPULAN
Variasi  lama  fermentasi  mempengaruhi  kandungan  vitamin  C  dan  kadar antioksidan  yang  terdapat  dalam  kombucha  rimpang  jahe  putih  dengan  pemanis
stevia.  Pengaruh  ini  dapat  dilihat  dari  meningkatnya  kandungan  vitamin  C  pada fermentasi hari ke 11 yaitu 18,95 mg/100g menjadi 24,86 pada fermentasi hari ke 13.  Peningkatan  kadar  antioksidan  pada  fermentasi  hari  ke  11  sebesar  70,50% meningkat menjadi 73,21% pada fermentasi hari ke 13. Kandungan vitamin C dan kadar  antioksidan  tertinggi  pada  kombucha  rimpang  jahe  putih  dengan  pemanis stevia terdapat pada fermentasi hari ke 13.

## DAFTAR PUSTAKA
Aina, Q., Ferdiana, S., & Rahayu, F. C. (2019). Penggunaan Daun Stevia sebagai
Pemanis  dalam  Pembuatan  Sirup  Empon-Empon. Journal  of  Scientech Research and DevelopmenT, 1 (1), 001-011. https://doi.org/10.56670/jsrd.v1i1.1 Akbar, G. P., Kusdiyantini, E., & Wijanarka, W. (2019). Isolasi dan Karakterisasi secara  Morfologi  dan  Biokimia  Khamir  dari  Limbah  Kulit  Nanas  Madu ( Ananas  comosus L.)  untuk  Produksi  Bioetanol. Berkala  Bioteknologi . 2(2), 1-11. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/bb/article/view/6709 Antarlina, S. S. (2020). Peluang Minuman Kombucha Sebagai Pangan Fungsional. Agrika , 14(2), 184-200. DOI:10.31328/ja.v14i2.1753
Candra, A., Prasetyo, B. E., & Darge, H. F. (2023). Honey Utilization In Soursop Leaves  ( Annona  muricata )  Kombucha:  Physicochemical,  Cytotoxicity, And  Antimicrobial  Activity. Biocatalysis  and  Agricultural  Biotechnolog,
52 . https://doi.org/10.15294/biosaintifika.v15i3.47944
Devianti, V. A., & Sa'diyah, L. (2022). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C
Kombucha  Teh  Hitam,  Teh  Hijau,  dan  Earlgrey  Selama  Masa  Simpan. Jurnal Analis Kesehatan , 10(2), 175-183.
https://doi.org/10.36341/klinikal_sains.v10i2.2739
Fadillah,  M.  F.,  Hariadi,  H.,  Rezaldi,  F.,  &  Setyaji,  D.  Y.  (2022).  Karakteristik Biokimia  dan  Mikrobiologi  pada  Larutan  Fermentasi  Kedua  Kombucha
Bunga  Telang  ( Clitoria  ternatea L)  sebagai  Inovasi  Produk  Bioteknologi Terkini. Jurnal Biogenerasi, 7 (2), 19-34.
https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1765
Falahuddin,  I., Apriani,  I., & Nurfadilah, N. (2017). Pengaruh Proses Fermentasi Kombucha Daun Sirsak ( Annona muricata L.) terhadap Kadar Vitamin C. Jurnal Biota, 3 (2), 90-105. https://doi.org/10.19109/Biota.v3i2.1323 Febriella,  V.,  Alfilasari,  N.,  &  Azis,  L.  (2021).  Inovasi  Minuman  Herbal  yang Difermentasi  dengan  Starter  Kombucha  dan  Pengaruhnya  terhadap  Mutu Organoleptik,  pH,  dan  Nilai  Antioksidan. Food  and  Agro-industry Journal , 2(2), 33-40. https://jurnal.uts.ac.id/index.php/JTP/article/view/1227 Gumanti,  Z.,  Salsabila,  A.  P.,  Sihombing,  M.  E.,  Peristiwati,  P.,  &  Kusnadi,  K.
(2023).  Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap  Mutu  Organoleptik  pada Proses  Pembuatan  Kombucha  Sari  Kulit  Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Pengolahan Pangan , 8 (1), 25-32. https://doi.org/10.31970/pangan.v8i1.96 Hapsari,  M.,  Rizkiprilisa,  W.,  &  Sari,  A.  (2021).  Pengaruh  Lama  Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Lengkuas Merah ( Alpinia purpurata ). AGROMIX, 12 (2), 146-149.
https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Hardianto, D. (2020).Telaah Komprehensif Diabetes Melitus: Klasifikasi, Gejala, Diagnosis,  Pencegahan,  dan  Pengobatan. Jurnal  Bioteknologi  &  Biosains Indonesia (JBBI) , 7(2), 304-317. https://doi.org/10.29122/jbbi.v7i2.4209 Khaerah,  A.,  &  Akbar,  F.  (2019).  Aktivitas  Antioksidan  Teh  Kombucha  dari Beberapa  Varian  Teh  yang  Berbeda. PROSIDING  SEMINAR  NASIONAL LP2M UNM – 2019, 472-476
Lestari, K. A. P., & Sa’diyah, L. (2020). Karakteristik Kimia dan Fisik Teh Hijau Kombucha  pada  Waktu  Pemanasan  yang  Berbeda. Journal  Pharmasci ,
5 (1), 15-20. https://dx.doi.org/10.53342/pharmasci.v5i1.158
Limanto,  A.  (2017).  Stevia,  Pemanis  Pengganti  Gula  dari  Tanaman  Stevia rebaudiana. Jurnal Kedokteran Meditek, 23 (61), 1-12.
https://doi.org/10.36452/jkdoktmeditek.v23i61.1466
Majidah, L., Gadizza, C., & Gunawan, S. (2022). Analisis Pengembangan Produk Halal  Minuman  Kombucha. Halal  Research  Journal,  2 (1),  36–51. https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i1.198
Mao, Q. Q., Xu, X. Y., Cao, S. Y., Gan, R. Y., Corke, H., Beta, T., & Li, H. bin. (2019).  Bioactive  Compounds  and  Bioactivities  of  Ginger  ( Zingiber officinale roscoe ). In Foods, 8 (6). doi: 10.3390/foods8060185
Naufal,  A.,  Harini,  N.,  &  Putri,  D.  N.  (2022).  Karakteristik  Kimia  dan  Sensori Minuman  Instan  Kombucha  dari  Kulit  Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus polyrhizus )  Berdasarkan  Konsentrasi  Gula  dan  Lama  Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal , 5(2), 137-153.
https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Priyono,  P.,  &  Riswanto,  D.  (2021).  Studi  Kritis  Minuman  Teh  Kombucha: Manfaat  Bagi  Kesehatan,  Kadar  Alkohol  dan  Sertifikasi  Halal. International  Journal  Mathla’ul  Anwar  of  Halal  Issues,  1 (1),  9-18. https://doi.org/10.30653/ijma.202111.7
Purnami,  K.  I.,  Jambe,  A.  A.,  &  Wisaniyasa,  N.  W.  (2018).  Pengaruh  Jenis  Teh terhadap  Karakteristik  Teh  Kombucha .  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, 7 (2), 1-10. https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/68c99001530e 08c6752f3bcbfcc45ba2.pdf
Puspitasari, Y., Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis Kandungan Vitamin C  Teh  Kombucha  Berdasarkan  Lama  Fermentasi  Sebagai  Alternatif Minuman  untuk  Antioksidan. Global  Health  Science,  2 (3),  245-253. http://dx.doi.org/10.33846/ghs.v2i3.137
Ramadhan,  B.  R.,  Rangkuti,  M.  E.,  Safitri,  S.  I.,  Apriani,  V.,  Raharjo,  A.  S., Titisgati,  E.  A.,  &  Afifah,  D.  N.  (2019).  Pengaruh  Penggunaan  Jenis Sumber Gula Dan Urea Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Pina. Journal of Nutrition College, 8 (1), 49-52. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i1.23812 Rezaldi,  F.,  Rachmat,  O.,  Fadillah,  M.  F.,  Setyaji,  D.  Y.,  &  Saddam,  A.  (2022). Bioteknologi  Kombucha  Bunga  Telang  ( Clitoria  ternatea L)  sebagai Antibakteri Salmonella  thypi dan Vibrio  parahaemolyticus berdasarkan Konsentrasi Gula Aren. Jurnal Gizi Kerja Dan Produktivitas, 3 (1), 13–22. http://dx.doi.org/10.52742/jgkp.v3i1.14724
Rohiqi,  H.,  Yusasrini,  N.  L.  A.,  &  Puspawati,  G.  D.  (2021).  Pengaruh  Tingkat Ketuaan  Daun  Terhadap  Karakteristik  Teh  Herbal  Matcha  Tenggulun ( Protium  javanicum burm.  f.). Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan
(ITEPA) , 10(3), 345-356. https://doi.org/10.37277/sfj.v16i1.1480 Sariyanto,  I.  (2019).  Serapan  Zat  Besi  dalam  Minuman  Teh  Kemasan Menggunakan  Spektrofotometer. Jurnal  Analis  Kesehatan,  8 (1),  7-12. https://doi.org/10.26630/jak.v8i1.1641
Srikandi, S., Humairoh, M., & Sutamihardja, R. (2020). Kandungan Gingerol Dan Shogaol  dari  Ekstrak  Jahe  Merah  ( Zingiber  officinale  roscoe )  Dengan Metode Maserasi Bertingkat . al-Kimiya, 7 (2), 75-81.
https://doi.org/10.15575/ak.v7i2.6545
Wahyani,  A.  D.,  &  Fera,  M.  (2022).  Analisis  Kandungan  Vitamin  C  dan  Fisik Pada  Serbuk  Jahe  Merah,  Jahe  Besar,  dan  Jahe  Emprit  Sebagai  Imun Booster. JKM  (Jurnal  Kesehatan  Masyarakat) , 10 (2),  246-255. https://doi.org/10.31596/jkm.v10i2.1168
Wiendarlina,  I.  Y.,  &  Sukaesih,  R.  (2019).  Perbandingan  Aktivitas  Antioksidan Jahe Emprit ( Zingiber Officinale Var amarum) Dan Jahe Merah ( Zingiber Officinale Var Rubrum) Dalam Sediaan Cair  Berbasis Bawang Putih Dan Korelasinya  Dengan  Kadar  Fenol  Dan  Vitamin  C. Jurnal  Fitofarmaka Indonesia , 6(1), 315-324. https://doi.org/10.33096/jffi.v6i1.464
Wistiana,  D.,  &  Zubaidah,  E.  (2015).  Karakteristik  Kimiawi  dan  Mikrobiologis Kombucha  dari  Berbagai  Daun  Tinggi  Fenol  Selama  Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (4), 1446-1457.
https://doi.org/10.35473/pro%20heallth.v1i1.126
Yanti, N. A.,  Ambardini, S., Ardiansyah, A., Marlina, W. O.  L.,  & Cahyanti, K.
D.  (2020).  Aktivitas  Antibakteri  Kombucha  Daun  Sirsak  ( Annona muricata L.)  Dengan  Konsentrasi  Gula  Berbeda. Berkala  Sainstek ,  8(2), 35-40. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.15968
Yulia,  N.,  Wibowo,  A.,  &  Kosasih,  E.  D.  (2020).  Karakteristik  Minuman Probiotik  Sari  Ubi  Kayu  Dari  Kultur  Bakteri Lactobacillus  acidophilus dan Streptococcus thermophilus . Jurnal Kefarmasian Indonesia , 10 (2), 87- 94. https://doi.org/10.22435/jki.v10i2.2488
Zubaidah,  E.,  Effendi,  F.  D.,  &  Afgani,  C.  A.  (2022). Kombucha:  Mikrobiologi, Teknologi, dan Manfaat Kesehatan . Malang: Universitas Brawijaya Press