336 PARTNER, TAHUN 21 NOMOR 2, HALAMAN 336 - 342
UJI SENSORIS MI BASAH FORTIFIKASI LONTAR ( Borassus flabeliffer L.) UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH BAHAN PANGAN LOKAL NTT

## Eny Idayati
Politeknik Pertanian Negeri Kupang, Email : syarenid@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Lontar  (Borassus  flabeliffer  L.)  fruit  is  one  of  the  typical  fruit  East  Nusa  tenggara  (NTT) province, rich in bioactive compounds, containing beta-carotene. The purpose of this study was  to  test  the  sensory  wet  noodles,  extra  fortification  ejection  as  well  as  analyzing  the feasibility  of  the  production  of  wet  noodles  fortified  ejection.  The  study  was designedusingcompletely  randomized  design  with  two  treatments.First  treatment  was  the fortification of palm extract about 30, 40, and 50% (F). And the second treatment was the wheat  flour  with  a  protein  content  about  8,  10,  and  12%  (T).  About  25  trained  panelists were  testing  the  sensory  properties  of  treated  noodles.  The  sensory  properties  included hedonic test for color, smell, texture, firmness and flavor in general and bitter taste on  the tongue,  followed  by  calculation  of  the  percentage  of  each  category.  Data  were  analysed using ANOVA and continued  with DMRT.The results showed the treatment fortification F1 (30%)  and  the  use  of  wheat  flour  T1  (8%),was    the  most  preferred  by  the  panelists.  The panelists  were  also  asked  to  rate  the  bitterness  of  tne  noodles  on  their  tongue  and  none sampledemonstrated  a  bitter  taste.  The  business  analysis  of  making  wet  noodles  with treatment F1T1 generated revenue cost ratio about 1.221 which indicates that the business is feasible or profitable.

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  salah  satu  produk  makanan  sumber  energi  karena memiliki kandungan karbohidrat  yang  cukup  tinggi.  Umumnya  terbuat  dari tepung  terigu,  telur,  dan  bahan tambahan lainnya seperti garam dan rempah, yang  membuat  produk  ini  menjadi  lebih  gurih  dan    enak    untuk    santapan harian.
Berdasarkan  sifat  fisik  mie  sebelum  dikonsumsi,  mie  dapat  digolongkan dalam  beberapa kelompok yaitu mie basah, mie kering, mie rebus, mie kukus dan  mie      instant.  Menurut  Astawan  (1999),  mie  basah  adalah  jenis  mie  yang mengalami  proses  perebusan  setelah  tahap  pemotongan  dan  sebelum dipasarkan. Umumnya kadar air mi basah mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya  relatif  singkat  yaitu  kurang  lebih  40  jam.  Mie  basah  yang  baik mempunyai  ciri-ciri  sebagai  berikut  :  berwarna  putih  atau  kuning,  dengan tekstur agak kenyal  dan tidak mudah putus. Namun  mie  itu  sendiri,  hanya merupakan    sumber karbohidarat  dan  minim  kandungan  gizi  lainnya  sehingga
Mesocarp lontar mengandung senyawa bioaktif berupa pigmen alami yaitu karetonoid  sekaligus  merupakan  salah  satu  sumber  antioksidan  alami.  Salah satu  jenis  karotenoid  dalam  lontar  adalah    betakaroten  sebesar    8324,63  µ g/100 mg (Idayati, 2013) sedangkan pada wortel sebesar 7125 µ g/100 mg (Ahli gizi  Indonesia,  2009).  Pigmen  alami  itu  sendiri  saat  ini  merupakan  salah  satu produk yang sedang tren digunakan seiring dengan perilaku hidup sehat untuk penggunaan  pewarna  natural.  Dari  penelitian  Idayati  (2015),  mesocarp  lontar juga  mengandung  serat  pangan  yang  berguna  bagi  kesehatan  saluran pencernaan  yang  berdampak  baik  pada  kerja  organ  tubuh  lainnya  dari  efek negatif  konsumsi  makanan  secara  berlebihan  seperti  makanan  yang  tinggi kolesterol.  Namun  mesocarp  lontar  mengandung  senyawa  tanin  yang  dapat menimbulkan rasa pahit pada produk, sehingga perlu perlakuan tertentu pada tahapan pengolahan mi yang difortifikasi oleh mesocarp lontar. Rasa pahit pada mesocarp lontar dapat diminimalisir dengan perendaman dengan menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air.
Berdasarkan  pemaparan  diatas,  maka  perlu  dilakukan  kajian  mengenai tingkat kesukaan panelis dengan uji sensoris dan serta  menganalisis kelayakan usaha produksi mi basah fortifikasi ekstrak lontar.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian    dilaksanakan    di    Laboratorium    Teknologi  Hasil  Pertanian Jurusan Tanaman Pangan dan Hortikultura Politeknik Pertanian Negeri Kupang pada bulan Agustus sampai dengan bulan Oktober 2016.

## Metode
Rancangan     penelitian     yang     digunakan     adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)    dengan  2  perlakuan  yaitu  yaitu  perlakuan  1  dengan fortifikasi  ekstrak  lontar  30,  40,  dan  50%  (F)  dan  tepung  terigu  dengan kadar  protein  8,  10,  dan  12  %  (T).  Pengujian  dilakukan  oleh  25  orang  panelis semi  terlatih  terhadap  sifat  sensoris  yang  meliputi  uji  hedonik  (sangat  tidak suka, tidak suka, netral/biasa, suka, dan sangat suka) terhadap warna, aroma, tekstur,  kekenyalan,  dan  rasa  secara  umum  serta  rasa  pahit  pada  lidah  yang
338 PARTNER, TAHUN 21 NOMOR 2, HALAMAN 336 - 342
dilanjutkan dengan perhitungan  persentase  masing-masing  kategori. Pengujian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  komposisi  perlakuan  fortifikasi  ekstrak  lontar dan jenis kadar proten tepung terigu yang disukai panelis.
Bahan yang digunakan adalah tepung terigu dengan kadar protein sesuai perlakuan,  telur,  garam,  dan  ekstrak  mesocarp  sesuai  perlakuan.  Alat  yang digunakan  meliputi  timbangan  digital,  alat  pencetak  mi, baskom, saringan, panci, dan kompor. Ekstrak lontar dibuat melalui proses pengupasan kulit luar buah, penyawutan, ekstraksi dengan air, dan perendaman dengan larutan NaCl 5%  untuk  mengurangi  kadar  tanin  selama  15  menit.  Tahapan  pembuatan  mie basah fortifikasi lontar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Fortifikasi Lontar
Tepung Terigu Pencampuran sampai kalis Ekstrak Lontar, Telur, Garam Pencetakan dalam bentuk lembaran pipih Pencetakan dalam bentuk mie Pemotongan Perebusan Perebusan Mi Basah
Uji  sensorik  menggunakan  skoring  dari  nilai  tertinggi  yaitu  5  sampai  1 yang  terendah.  Analisis  hasil  dilakukan  menggunakan  Software  Microsoft  Exel 2010 untuk mengolah data hasil pengamatan dianalisis secara statistik dengan analisis  varian  (ANOVA)  pada  tingkat  signifikan  5%.  Hasil  ANOVA  perlakuan yang berbeda nyata  dilanjutkan  dengan Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT). Untuk  parameter  rasa  pahit  menggunakan  nilai  1  jika  pahit  dan  0  jika  tidak pahit.
Analisis  finansial  dilakukan  untuk  melihat  kelayakan  usaha  pembuatan mi basah fortifikasi lontar terbaik dari hasil uji sensoris. Metode yang digunakan yaitu  Metode  R/C  Ratio.  R/C  adalah  singkatan  dari Revenue  Cost  Ratio ,  atau lebih  dikenal  sebagai  perbandingan  (nisbah)  antara  penerimaan  dan  biaya, secara matematik (Asnita, 2012):
a  =  R/C R  =  Py. Y C  =  FC + VC
a
Keterangan :
R     :   Penerimaan
C     :   Biaya
Py    :   Harga output Y     :   Output
FC   :   Biaya Tetap ( fixed cost ) VC   :   Biaya Variabel ( variabel cost )
Analisis Revenue  Cost (R/C) ratio merupakan  perbandingan  antara penerimaan ( revenue )  dan  biaya  ( cost ).  Analisis  R/C  ratio  dibedakan  menjadi analisis  R/C  rasio  atas  biaya  tunai  dan  analisis  RC  rasio  atas  biaya  total. Pernyataan tersebut  dapat  dinyatakan  dalam  bentuk  rumus  sebagai  berikut (Asnita, 2012):
R/C Ratio =
Kriteria keputusan : R/C > 1, usaha untung, R/C < 1, usahatani rugi, dan R/C = 1, usaha impas (tidak untung /tidak rugi)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Analisis Aktivitas Antioksidan
Nilai  rata-rata  hasil  analisis  aktivitas  antioksidan  mi  basah  fortifikasi ekstrak lontar  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Kimia Mesocarp Buah Lontar  ( basillus flabeliffer ) Perlakuan Fortifikasi dan jenis Tepung terigu Aktivitas Antioksidan % F1T1 50,664 F1T2 F1T3 F2T1 F2T2 F2T3 F3T1 F3T2 F3T3 51,4329 50,8561 53,0028 55,3442 54,239 56,8562 56,3456 56,5529
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah fortifikasi  ekstrak  lontar  maka  aktivitas  antioksidan  mie  basah  semakin meningkat.  Peningkatan  aktivitas  antioksidan  disebabkan  karena  adanya komponen  antioksidan  yaitu  betakaroten  dan  sedikit  tanin  pada ekstrak lontar dengan  kadar  yang  semakin  meningkat  seiring  dengan  peningkatan  jumlah ekstrak  dalam  komposisi  produk.  Sebuah  studi  tahun  2013  oleh  Idayati, menunjukkan bahwa kadar betakaroten mesocarp lontar yaitu 8324,63 µ g/100 mg  (Idayati,  2013)  dan  tanin  sejumlah  0,08%.  Tanin  bersifat  menghambat penyerapan  beberapa  zat  gizi,  namun  tanin  juga  mempunyai  manfaat  sebagai antioksidan  yang  bisa  mencegah  berbagai  penyakit  termasuk  kanker.  Hal  ini karena  tanin  merupakan  bagian  dari  senyawa  fenolik  yang  bersifat    sebagai astringen,  anti  diare,  anti  bakteri,  dan  antioksidan  biologis  (Hagerman,  2002). Namun  konsumsi  terbaik  produk  mengandung  tanin  sebaiknya  tidak  berlebih sehingga tidak mengganggu kesehatan.

## 2.   Uji Sensoris
Uji sensoris yang digunakan yaitu uji hedonik (uji kesukaan) terhadap 25 orang  panelis.  Panelis  dimintakan  menilai  tentang  kesukaan  atau  sebaliknya (ketidaksukaan)  terhadap  sampel-sampel  yang  disajikan.  Tingkat-tingkat kesukaan  disebut  sebagai  skala  hedonik.  Skala  hedonik  dapat  juga  diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis data secara parametrik (Setyaningsih
Eny Idayati., Uji Sensoris Mie Basah … 341 et  al.  2010).  Pada  penelitian  ini,  parameter  sampel  yang  dilakukan  uji  hedonik meliputi  parameter  warna,  aroma,  tekstur,  kekenyalan,  dan  rasa  mi  basah secara umum. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2 .

## Warna
Warna  merupakan  penampakan  suatu  produk  yang  langsung memperlihatkan  penilaian  awal  dibandingkan  dengan  variabel  lainnya.  Warna secara      langsung      akan      memengaruhi      persepsi  panelis.  Menurut  Winarno (2002),  secara  visual  faktor  warna  akan  tampil  lebih  dahulu  dan  sering  kali menentukan nilai  suatu  produk.  Hasil  perhitungan  skor  uji  hedonik warna menunjukkan  bahwa skor  tertinggi  dari  panelis yaitu  pada    perlakuan   tepung terigu  8%  dan  fortifikasi  ekstrak  lontar  30%  (F1T1),  dengan  skor    rata-rata sebesar    4,54    (suka    sampai    sangat  suka).    Adapun    kesan  panelis  terhadap warna pada perlakuan sampel yang lain adalah berbeda sangat nyata.
Jika dilihat dari penampakan fisik, warna mi basah F1T1 berwarna lebih terang    jika      dibandingkan      dengan      perlakuan      lainnya.  Semakin  banyak jumlah ekstrak lontar pada sampel maka warna mi akan  semakin  jingga.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  variabel  kunci,  karena pada umumnya cita  rasa  konsumen  terhadap  produk  makanan  sangat  ditentukan  oleh  aroma. Ekstrak  lontar  menghasilkan  aroma  khas  buah  yang  harum,  sehingga  ketika sudah  difortifikasi  produk  mi  basah,  panelis  masih  bisa  mencium  aroma  pada beberapa  sampel  yaitu  F1T1.  Hal  ini  dibuktikan  dari  hasil  uji  sensoris  untuk parameter  aroma,  memberikan hasil yang berbeda  sangat nyata  di  semua level perlakuan. Kesukaan  panelis  terhadap aroma  tertinggi pada perlakuan F1T1 yaitu 3,93, dan terendah pada perlakuan F3T3.

## Tekstur
Preferensi  panelis  terhadap  tekstur  menghasilkan  tanggapan  yang  sama seperti  terhadap  warna.  Tekstur    mi    yang    paling  disukai  panelis  yaitu  pada perlakuan fortifikasi 30 % yaitu dengan skor rata-rata 3,7 (netral sampai suka). Kesukaan panelis terendah yaitu pada sampel dengan perlakuan fortifikasi F1T3 yaitu  2,  07  (  tidak  suka  sampai  netral).  Hal  ini  disebabkan  karena  tekstur  mi basah yang terlalu kenyal, akibat dari penggunaan tepung terigu dengan kadar protein tinggi yaitu 12%. Sesungguhnya penggunaan tepung terigu tinggi protein sangat  cocok  untuk  pembuatan  mi,  hanya  saja  adanya  senyawa  gluten  dalam
342 PARTNER, TAHUN 21 NOMOR 2, HALAMAN 336 - 342
tepung  terigu  memiliki  sifat  elastis  apabila  dicampurkan  dengan  ai,.  Sehingga bila  air  yang  berasal  dari  ekstrak  lontar  berjumlah  banyak  membuat  adonan terlalu  kenyal  dan  dapat  mengembang  karena  bersifat  kedap  udara.  Moehyl (1992) menyatakan bahwa akibat pencampuran antara air dan tepung terjadilah peristiwa gelatinisasi, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk ke  dalam  butiran  tepung  dan  tidak  bisa  bergerak  bebas  lagi.  Semakin  besar jumlah  gluten  basah,  maka  daya  serap  air  akan  semakin  tinggi  yaitu  pada gluten  basah  yang  beratnya  13,2  gr  menghasilkan  DSA  sebanyak  56%,  hal  ini terjadi  karena  gluten  merupakan  suatu  protein  yang  hidrofilik  yang  dapat mengikat air.

## Rasa Pahit Pada Lidah
Secara keseluruhan tingkat penilaian panelis pada produk mi basah tidak merasakan  secara  berarti  rasa  pahit  setelah  mengkonsumsi  produk  tersebut. Rasa  pahit  yang  ditimbulkan  karena  adanya  senyawa  tanin,  berkurang  karena proses  ekstraksi  dan  dilanjutkan  dengan  proses  pembuatan  mi  basah  saat tahapan  perebusan  mi  segar.  Sejalan  yang  dikatakan  oleh  Carter, et  al ,  1978 bahwa  tanin  dapat  larut  dalam  air  dan  alkohol  karena  tanin  banyak mengandung fenol yang memiliki gugus OH.

## 3.  Kelayakan usaha
Total biaya dan penerimaan produksi mi basah dengan perlakuan terbaik (F1T1), dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Analisis usaha pembuatan mi basah Uraian Satuan Volum Harga (Rp) satuan Total Harga (Rp) Biaya Variabel Tepung Terigu protein 8% kg 1 8000 8000 Ekstrak Lontar g 300 10 3000 Garam g 10 50 500 Telur ml 50 100 5000 Bahan Bakar liter 2 5000 10000 Minyak Goreng ml 1000 1,5 1500 Biaya Tetap Sewa Tempat Produksi 1 10000 5000 Sewa Mesin cetak Mie Produksi 1 5000 5000 Sewa Peralatan Masak Produksi 1 10000 5000 Pekerja Produksi 1 25000 10000 Total Biaya 53000 Total Penerimaan Mie basah fortifikasi Produksi (kg) 1,85 35000 64750 Pendapatan Total Produksi 1 11750 R/C Ratio 1,221
Analisis kelayakan usaha  pembuatan mi  basah fortifikasi lontar per 1 kg dengan asumsi  harga  jual  per  kg  sebesar  Rp 35.000,00 seperti tertera pada Tabel  2,  dianggap  layak  karena  menghasilkan  nilai  R/C  Ratio  lebih  dari  satu. Dari  setiap  1  kg  bahan  tepung  dasar  dapat  menghasilkan  mi    basah  seberat 1.850  kg,  dengan  asumsi  harga  mi  basah  sebesar  Rp10.000,00/kg,  maka didapatkan penghasilan sebesar Rp14.700,00. Dengan demikian, dengan modal sebesar Rp9.375,00 dapat menghasilkan keuntungan sebesar Rp5.325,00. Nilai R/C Ratio mencapai 1,221, hal ini menunjukkan bahwa setiap Rp1,00 nilai yang dikeluarkan  akan    menghasilkan  Rp1,221   (keuntungan  0,57 per  satu  rupiah). Dengan  demikian,  usaha  produksi  mi  basah  secara  finansial  layak  untuk dilakukan.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian menunjukkan dengan perlakuan fortifikasi F1 (30%) dan penggunaan  tepung  terigu  T1  (8%),  untuk p arame te r  se ns o ris me nun ju kk an   sampel  yang paling disukai panelis. Para panelis juga diminta untuk  menilai  rasa  pahit  pada  lidah.  Dari  semua  sampel  yang disajikan  tidak menunjukkan  rasa  pahit.  Analisis  usaha  pembuatan  mi  basah  dengan perlakuan  F1T1  menghasilkan Gross B/C  sebesar  1,221  yang  menandakan bahwa usaha ini layak/menguntungkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahli  Gizi  Indonesia.  2009. Metode  Perhitungan  Angka  Kecukupan  Gizi .  Persagi. Jakarta.
Asnita,  Rika.  2012. Analisis    Usahatani  Sayuran  Ramah  Lingkungan  melalui Program  MP3MI  Di  Desa  Tawangargo  Kecamatan  Karangploso  Kabupaten Malang .  Tesis.  Program  Studi  Ekonomi  Pertanian.  Fakultas  Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Astawan. 2005. Membuat Mie dan Bihun . Penebar Swadaya, Yogyakarta. Carter F,L; A. M. Carlo; and J. B. Stanley. 1978. Termiticidal Component of Wood Extracts Methyljuglone from Diospyros Virginia . Journal Agriculture 26(4) : 269-273.
Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan . Edisi Ketiga. Penerjemah,
M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Hagerman AE. 2002. Tanin Handbook . Miami University. USA.
Idayati  Eny.  2013. Potensi  Senyawa  Bioaktif  Mesocarp  Buah  Lontar  Sebagai
344 PARTNER, TAHUN 21 NOMOR 2, HALAMAN 336 - 342
Sumber Antioksidan Alami . Tesis. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Univ. UGM. Yogyakarta.
Moehyl,  S.,  1992. Penyelenggara  Makanan  Institusi  dan  Jasa  Boga .  Bathara, Jakarta.
Setyaningsih  D,  Apriyantono  A,  Sari  MP.  2010. Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro . IPB Press, Bogor.
Winarno  FG.  2002. Pangan  Gizi,  Teknologi,  dan  Konsumen .  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.