## ANALISIS VISKOSITAS, MASSA JENIS, DAN KEKERUHAN MINYAK GORENG CURAH BEKAS PAKAI
Fita Widiyatun 1 , Noni Selvia 2 , Nurfidah Dwitiyanti 3
Informatika, Universitas Indraprasta PGRI Jakarta fita.wdy@gmail.com
Submitted February 7, 2019;  Revised June 23, 2019; Accepted July 28, 2019

## Abstrak
Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang sering digunakan untuk memasak. Hal yang umum terjadi  dimasyatakat  adalah  penggunaan  minyak  goreng  untuk  beberapa  kali  proses  penggorengan. Nilai  kualitas  dari  minyak  goreng  yang  telah  digunakan  untuk  menggoreng,  maupun  sebelum digunakan  tentunya  berbeda.  Terlebih  lagi  untuk  minyak  goreng  curah.  Berdasarkan  hal  tersebut, maka perlu dilakukan analisis untuk mengetahui viskositas, massa jenis dan kekeruhan minyak goreng habis  pakai.    Minyak  goreng  curah  yang  akan  diteliti,  digunakan  terlebih  dahulu  untuk  menggoreng tempe  dan  ikan  teri  sebanyak  1  kali,  2  kali,  dan  3  kali  penggorengan.  Minyak  tersebut  kemudian dianalisis  dengan  mengukur  kekentalan,  massa  jenis,  dan  kekeruhan.  Hasil  yang  diperoleh  dari penelitian  diketahui  bahwa nilai  pengukuran  secara  kuantitas  pada  parameter  kekeruhan  dan viskositas mempunyai nilai yang berbeda. Sedangkan pada pengukuran massa jenis, memiliki nilai yang hampir sama, hanya berbeda pada minyak goreng 1 kali penggorengan.
Kata Kunci : minyak curah, viskositas, massa jenis, kekeruhan

## Abstract
Cooking oil is one of the ingredients that is used for cooking. In our community, it is usually used for cooking for several frying processes. In fact, the quality of cooking oil that has been used and that has not  been  used  for frying is  totally  different,  especially  for  bulk  cooking  oil. Based  on this  fact, it  is necessary to do an analysis to know the viscosity, density and turbidity of the consumable cooking oil. The bulk cooking oil to be researched is first used to fry tempehs and anchovies  for one, two, and 3 times.  The  oil  is  then  analyzed  by  measuring  its  viscosity,  density,  and  turbidity.  The  result  of  the research  shows  that  the  quantitative  measurement  within  turbidity  and  viscosity  parameters  has different values. As for measurement of density, it has almost the same value, with little difference in cooking oil used for frying once.
Keywords : Bulk cooking oil, viscosity, density, turbidity
1. PENDAHULUAN
Di  Indonesia,  banyak  sekali  ditemukan makanan yang diolah dengan cara digoreng.  Besarnya  penggunaan  minyak goreng, disebutkan bahwa konsumsi minyak  goreng  di  Indonesia  rata-rata sebesar  20  gram/hari  [4].  Minyak  goreng merupakan    salah  satu  bahan  yang  sangat diperlukan  untuk  membuat  makanan.  Baik untuk  kegiatan  memasak  rumah  tangga, maupun  untuk  berjualan  seperti  berjualan gorengan di  pinggir jalan. Minyak  goreng, dalam  pemakaiannya  sangat  rentan  sekali untuk  digunakan  secara  berulang  kali. Penggunaan  minyak  goreng  yang  dipakai
berkali-kali  dalam  proses  penggorengan, akan  sangat  berpengaruh  terhadap  kualitas dari  minyak  goreng  maupun  bahan  yang digoreng  tersebut.  Proses  penggorengan menggunakan minyak goreng akan merusak stabilitas dan isi dari bahan-bahan yang digoreng [1][2].
Minyak  goreng  curah,  pada  umumnya sering ditemukan di pasar-pasar tradisional dijual dengan tanpa kemasan. Kurang lebih sebesar  70%  minyak  kelapa  sawit  dijual sebagai  minyak  curah  [4].  Hal  tersebut mengakibatkan  minyak  tersebut  terpapar oksigen sebelum digunakan untuk
menggoreng [1]. Banyaknya dan mudahnya minyak goreng curah ditemukan di  pasar-pasar  tradisional,  serta  besarnya konsumsi masyarakat akan minyak goreng, maka  perlu  diadakan  penelitian  tentang kualitas  minyak  goreng  curah,  terutama kualitas setelah minyak tersebut digunakan untuk penggorengan.
Pada  penelitian  ini,  telah  dilakukan penelitian  tentang    minyak  goreng  curah yang  digunakan  untuk  menggoreng  ikan teri  dan  tempe.  Kedua  bahan  tersebut dipilih karena baik tempe ataupun ikan teri sering dikonsumsi oleh masyarakat.
Parameter  yang  diukur  adalah  nilai viskositas  (kekentalan),  densitas  (massa jenis), serta tingkat kekeruhan dari minyak goreng  curah  bekas  pakai  tersebut. Viskositas merupakan gesekan yang terjadi pada internal fluida, sedangkan massa jenis merupakan  massa  tiap  satuan  volumenya. Dengan  mengetahui  ketiga  parameter tersebut di atas, diharapkan dapat mengetahui  keadaan  kualitas  dari  minyak goreng curah habis pakai.

## 2. METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan pada bulan September –  Desember  2018.  Pembuatan  sampel dilakukan  di  Bekasi,  sedangkan  analisis sampel  terhadap  parameter  viskositas, massa  jenis,  maupun  kekeruhan  dilakukan di Universitas Indonesia. Tahapan- tahapan yang  dilakukan  dalam  penelitian  seperti terlihat pada Gambar di bawah ini :

## Persiapan sampel
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  diantaranya  minyak  goreng curah yang diperoleh dari pasar tradisional di daerah Bekasi, air, wadah/toples, tempe, ikan  teri,  bawang  putih,  garam,  botol  vial 100 ml, gelas ukur, dll.
Tempe  diiris  sesuai  selera  kemudian dimasukkan  ke  dalam  bumbu  yang  telah disediakan.  Tempe  tersebut  kemudian didiamkan  kurang  lebih  sekitar  10  menit atau sampai bumbu meresap ke dalam

## Sumber : dokumen pribadi
Gambar 1.  Diagram alir penelitian.
tempe.  Setelah  itu,  tempe  kemudian ditiriskan.
Kurang  lebih  sekitar  0,5  liter  minyak goreng  curah  disiapkan  dan  dipanaskan  di dalam  wajan.  Setelah  panas,  masukkan tempe yang telah ditiriskan ke dalam wajan dan  digoreng  sampai  matang.  Minyak goreng bekas penggorengan tempe tersebut di atas kemudian disisihkan.
Sebanyak 0,5 liter minyak goreng digunakan  untuk  menggoreng  tempe. Setelah  tempe  matang,  tempe  tersebut kemudian  diangkat  dan  minyak  goreng digunakan untuk menggoreng tempe kembali.  Setelah  itu  minyak  goreng disisihkan dan disimpan. Lakukan hal yang sama untuk penggorengan tempe sebanyak tiga kali.
Mulai Persiapan alat dan bahan Pembuatan sampel minyak goreng habis pakai Analisis sampel Analisis  hasil Hasil kesimpulan Selesai
Ikan  teri  yang  telah  di  beli  dari  pasar tradisional, kemudian dicuci sampai bersih dengan  air.  Setelah  dicuci  kemudian ditiriskan. Panaskan minyak 0,5 liter dalam wajan,  kemudian  masukkan  ikan  teri. Setelah  dikira  ikan  teri  cukup  matang, angkat  dan  tiriskan.  Minyak  goreng  bekas pemakaian  untuk  menggoreng  ikan  teri tersebut kemudian disisihkan. Lakukan hal yang  sama  untuk  dua  kali  dan  tiga  kali penggorengan ikan teri.
Sebagai  kontrol,  sisihkan  minyak  goreng curah  yang  belum  digunakan  untuk menggoreng  tempe  maupun  menggoreng ikan  teri.  Hal  ini  dimaksudkan  sebagai pembanding  untuk  minyak  goreng  curah yang  belum  digunakan  terhadap  minyak goreng yang telah digunakan.

## Viskositas, Massa jenis, dan Kekeruhan
Viskositas  dapat  diartikan  juga  sebagai suatu  gesekan  yang  terjadi  pada  internal fluida. Salah satu yang dapat mempengaruhi  besar  viskositas  adalah suhu. Pada fluida cair, nilai viskositas akan menurun  pada  saat  suhu  naik.  Nilai viskositas dapat dicari dengan [7]:
= ⁄ ⁄ (1)
Dengan adalah viskositas, adalah gaya, A  adalah  luas  permukaaan, laju  fluida bergerak,  dan adalah  panjang  pergeseran fluida bergerak.
Densitas  ( atau  massa  jenis,  merupakan massa (m) persatuan volume (V). Hal yang mempengaruhi  pengukuran  densitas  dari suatu  sampel  adalah  suhu  dan  tekanan. Secara  matematis,  pengukuran  densitas dapat dicari dengan:
(2) Pengukuran kekeruhan pada penelitian ini menggunakan metode Turbidimeter.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak goreng curah yang telah digunakan untuk  menggoreng  tempe  dan  ikan  teri, baik  minyak  goreng  curah  kontrol,  satu kali  pemakaian,  dua  kali  pemakaian  dan tiga  kali  pemakaian,  disimpan  di  dalam botol  vial  berukuran  100  ml  seperti  pada Gambar 2. Pada gambar tersebut, tiga botol sebelah  kiri  adalah  minyak  goreng  curah bekas  pakai  yang  telah  digunakan  untuk menggoreng  ikan  teri.  Botol  di  bagian paling  tengah,  berwarna  kuning,  adalah minyak goreng curah yang belum digunakan  untuk  menggoreng.  Minyak tersebut  yang  akan  digunakan  sebagai minyak  curah  kontrol.  Sedangkan  tiga botol  bagian  kanan  adalah  minyak  goreng curah yang telah digunakan untuk menggoreng  tempe.  Apabila  diperhatikan dengan  mata  telanjang,  bahwa  warna  dari minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng  ikan  teri,  mempunyai  warna yang  lebih  gelap  daripada  warna  dari minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng tempe.

## Sumber : Dokumen pribadi
Gambar 2. Minyak goreng curah yang telah diggunakan untuk menggoreng tempe maupun ikan teri.
Minyak  goreng  pada  Gambar  2,  kemudian dibawa ke laboratorium Kimia, Departemen  Kimia,  Universitas  Indonesia
untuk  dilakukan  analisis  dan  pengujian. Pengujian  yang akan dilakukan antara lain adalah  massa  jenis,  kekeruhan,  dan viskositas.

## Massa  Jenis  Minyak  Goreng  Curah Bekas Pakai
Besar  dari  analisis  massa  jenis  terhadap minyak curah habis pakai seperti ditunjukkan  Tabel  1  dan  Gambar  3.  Nilai massa  jenis  kontrol  dari  minyak  curah yang  belum  digunakan  sebesar  0,91  g/ml. berdasarkan  tabel  dan  gambar  hasil pengukuran, diketahui bahwa untuk minyak  goreng  bekas  pemakaian  ikan  teri, diperoleh  nilai  yang  stabil  dengan  nilai 0,91 g/ml.
Tabel 1.   Besar  Nilai  Massa  Jenis  Minyak Bekas  Pemakaian  Ikan  Teri  dan Tempe Massa Jenis No Sampel 0x 1x 2x 3x 1 Ikan Teri 0.91 0.91 0.91 0.91 2 Tempe 0.91 0.90 0.91 0.91 Sumber :Dokumen pribadi
Sedangkan  minyak  goreng  curah  yang telah digunakan untuk  menggoreng tempe, diperoleh  hasil  bahwa  nilai  massa  jenis minyak  yang  telah  digunakan  untuk  sekali penggorengan  diperoleh  nilai  yang  lebih rendah  daripada  minyak  curah  kontrolnya, yaitu 0,90 g/ml. Selanjutnya, pada penggorengan  kedua  dan  ketiga  diperoleh kenaikan massa jenis menjadi 0,91g/ml.
Penelitian  yang  dilakukan  [6]  menyatakan bahwa  massa  jenis  minyak  yang  paling besar  adalah  massa  jenis  minyak  yang belum  digunakan  atau  belum  mengalami pemanasan.  Hal  ini  dikarenakan  minyak tersebut  masih  memiliki  molekul-molekul yang  belum  merenggang  yang  diakibatkan oleh  pemanasan,  serta  masih  memiliki kerapatan yang besar. Minyak goreng yang sudah dipanaskan, memiliki ikatan molekul yang berkurang dan menyebabkan kerapatan juga berkurang.
Sumber : Dokumen pribadi Gambar 3. Massa  jenis minyak curah habis pakai

## Nilai  kekeruhan  minyak  goreng  curah bekas pakai
Besar  nilai  kekeruhan  minyak  goreng bekas  pakai,  seperti  ditunjukkan  pada Tabel 2 dan Gambar 4. Besar nilai kontrol untuk  tingkat  kekeruhan  minyak  goreng curah  adalah  12,85  NTU  ( Nephelometric Turbidity  Unit ).  Besar  nilai  kekeruhan untuk minyak goreng curah bekas pemakaian  untuk  ikan  teri  menunjukkan nilai  yang  semakin  meningkat  untuk pemakaian  satu  kali  dan  dua  kali pemakaian. Tetapi, nilai kekeruhan menurun pada penggorengan minyak curah yang ketiga.
Sedangkan  nilai  kekeruhan  pada  minyak goreng  curah  yang  telah  digunakan  untuk menggoreng  tempe  diperoleh  nilai  yang lebih rendah dari nilai kontrolnya. Penggorengan minyak yang pertama diperoleh  nilai  kekeruhan  4,99  NTU.  Jauh lebih  rendah  daripada  nilai  kontrolnya. Minyak goreng curah yang telah digunakan dua kali penggorengan mengalami kenaikan daripada nilai kekeruhan satu kali penggorengan.  Hampir  dua  kali  nilainya dari  yang  pertama.  Tetapi  pada  proses penggorengan yang ketiga, nilai kekeruhannya kembali menurun.
Minyak  goreng  yang  sudah  sering  diulang terus  menerus  dalam  penggunaannya  akan mengalami  penurunan  standar  mutu  [3]. Standar mutu tersebut ditandai dengan bau tengik  dan  warna  yang  cenderung  gelap,
yang  dapat  berpotensi  membahayakan tubuh.
Tabel 2.   Besar  Nilai  Kekeruhan  Minyak Bekas  Pemakaian  Ikan  Teri  dan
Tempe Kekeruhan No Sampel 0x 1x 2x 3x 1 Ikan Teri 12.85 21.65 34.25 28.55 2 Tempe 12.85 4.99 8.19 5.78 Sumber :Dokumen pribadi
Sumber : Dokumen pribadi Gambar 4. Tingkat kekeruhan minyak

## curah habis pakai
Dari  hasil  tersebut  di  atas  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  baik  minyak  goreng yang  telah  digunakan  untuk  menggoreng ikan teri maupun
tempe, pada penggorengan ketiga mengalami
penurunan nilai kekeruhan.

## Viskositas Minyak Goreng Curah Bekas Pakai
Besar nilai viskositas minyak goreng curah bekas  pakai  diperlihatkan  seperti  pada Tabel 3 dan Gambar 5. Nilai kontrol untuk nilai  viskositas  adalah  67  mPa.s.  Besar nilai viskositas untuk minyak goreng curah yang  telah  digunakan  untuk  menggoreng ikan  teri,  diperoleh  hasil  bahwa  terjadi kenaikan nilai pada satu kali penggorengan jika dibandingkan dengan nilai kontrolnya. Tetapi,  setelah  digunakan  untuk  dua  kali penggorengan  terjadi  penurunan  nilai viskositas.  Nilai  tersebut  masih  sama dengan nilai kontrolnya. Kemudian setelah digunakan tiga kali penggorengan,
diperoleh  nilai  viskositas  yang  naik kembali.
Sedangkan  untuk  minyak  goreng  curah yang  telah  digunakan  untuk  menggoreng tempe, diperoleh nilai yang drastis menurun  pada  penggorengan  pertama  jika dibandingkan  dengan  nilai  kontrolnya. Tetapi,  pada  bekas  penggorengan  yang kedua diperoleh nilai  yang naik  dan tinggi yaitu  70  mPa.s,  sedangkan  setelah  proses penggorengan  yang  ketiga  diperoleh  nilai yang kembali menurun.
Tabel 3.   Besar  nilai  viskositas  minyak
bekas  pemakaian  ikan  teri  dan tempe
Viskositas No Sampel 0x 1 x 2x 3x 1 Ikan Teri  67.00 70.00 67.00 70.00 2 Tempe 67.00 55.30 70.00 67.00 Sumber :Dokumen pribadi

## Sumber : Dokumen pribadi Gambar 5. Nilai viskositas minyak curah habis pakai
Pola  naik  turun  pada  hasil  viskositas  dari minyak goreng bekas pemakaian tempe ini, sangat  berkebalikan  jika  dibandingkan dengan  hasil  dari  viskositas  untuk  minyak goreng  bekas  pemakaian  ikan  teri.  Saat nilai viskositas pada bekas pemakaian ikan teri  naik,  nilai  viskositas  minyak  goreng bekas  pemakaian  tempe  menurun  seperti ditunjukkan  pada  setelah  pemakaian  satu kali  dan  tiga  kali.  Selain  itu,  saat  nilai viskositas  dari  minyak  goreng  bekas pemakaian  untuk  menggoreng  ikan  teri turun, nilai dari viskositas bekas pemakaian tempe naik.
Referensi [5] pernah  melakukan penelitian tentang  uji  viskositas  terhadap  minyak goreng.  Dalam  penelitiannya  diketahui bahwa  nilai  viskositas  terbesar  terdapat pada  minyak  goreng  yang  belum  pernah dipakai,  sedangkan  nilai  terkecil  terdapat pada minyak  goreng  yang telah  digunakan dua  kali  penggorengan.  Hasil  tersebut, berbeda dengan hasil penelitian yang telah dilakukan.  Nilai  dari  viskositas  tebesar pada  minyak  goreng  bekas  pakai  untuk ikan  teri  terdapat  pada  penggorengan pertama dan ketiga.
Hasil dari penggorengan  kedua  cenderung  menurun dan  sama  besar  dengan  nilai  dari  minyak goreng  yang  belum  pernah  digunakan untuk menggoreng. Sedangkan pada minyak goreng bekas penggorengan tempe nilai  viskositas  terbesar  terdapat  pada  dua kali  proses  penggorengan,  sedangkan  nilai terendah pada satu kali penggorengan.

## 4. SIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa : 1. Terjadi  perbedaan  nilai  pengukuran secara kuantitas pada parameter kekeruhan  dan  viskositas.  Sedangkan pada  pengukuran  massa  jenis,  memiliki nilai  yang  hampir  sama,  hanya  berbeda pada minyak goreng 1 x penggorengan.
2. Pengukuran nilai kekeruhan pada minyak  goreng  bekas  pemakaian  ikan teri  mempunyai  nilai  yang  lebih  tinggi daripada kontrolnya, berkebalikan dengan minyak goreng bekas pemakaian tempe  yang  nilainya  cenderung  lebih rendah dari nilai kontrolnya.
3. Diagram hasil pengukuran nilai viskositas  baik  minyak  goreng  bekas pemakaian  ikan  teri  maupun  tempe, mempunyai nilai yang berkebalikan.

## UCAPAN  TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  kepada Universitas  Indraprasta  PGRI  Jakarta melalui  LPPM  Universitas  Indraprasta PGRI  atas  dana  hibah  penelitian  DIPA
Unindra  sesuai  kontrak  penelitian  Nomor 1289/SP3/KP/LPPM/UNINDRA/IX/2018.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Aminah,  siti.  2010.  Bilangan  peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik  tempe  pada  pengulangan penggorengan. Jurnal  Pangan  dan  Gizi Vol 01 No 01.
[2] Aminah, S., dan Isworo, J. T. 2010. Praktek penggorengan  dan  mutu  minyak  goreng sisa  pada  rumah  tangga  di  RT  V  RW  III Kedungmundu  Tembalang  Semarang. Prosiding  Seminar  Nasional  Unimus hal. 261-267.
[3]  Aziz,  T.,  Shabrina,  D.,  &  Novia  Pratiwi, Rinny.  2016.  Penurunan  Kadar  FFA  dan Warna  Minyak  Jelantah  Menggunakan Absorben  dari  Biji  Kurma  dan  Kulit Salak. Jurnal Teknik Kimia Vol. 22 No. 1.
[4] Martianto, D., Marliyati, S. A., dan Arafah, A.  A.  2009.  Retensi  vitamin  A  pada minyak  goreng  curah  yang  difortifikasi vitamin  A  dan  produk  gorengannya. J. Teknol. dan Industri Pangan Vol XX No.
2.
[5] Sutiah, S., Firdausi,  K. S., & Budi, W. S.  (2008).  Studi  kualitas  minyak goreng  dengan  parameter  viskositas dan indeks bias. Berkala Fisika , 11 (2), 53-58.
[6]  Warsito,  Ahmad  Pauzi,  G.,  &  Jannah, Miftahul.  2013.  Analisis  Pengaruh
Massa Jenis Terhadap Kualitas Minyak Goreng Kelapa Sawit Menggunakan  Alat  Ukur  Massa  Jenis dan  Akuisisinya  pada  Komputer. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung.
[7]  Young,  Hugh  D.,  &  Freedman,  Roger A.  2002. Fisika  Universitas .  Jakarta  : Erlangga.