## TINGKAT KESUKAAN DAN NILAI GIZI MUFFIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JAGUNG (ZEA MAYS L)
Mutia Reski Amalia 1 , Budi Santoso 2
Poltekkes Kemenkes Gorontalo 1,2 mutiaamalia@poltekkesgorontalo.ac.id 1 , amarant1991@gmail.com 2

## ABSTRACT
Overweight and obesity are defined as abnormal or excess fat accumulation that can impair health. Body mass index (BMI) is a simple index of weight to height that is commonly used to classify overweight and obesity in adults. The muffin product in this study is a muffin made from the  addition of sweet corn  flour so that it  is expected  to increase the  nutritional  content and attractive color of the muffin. This product selection aims to increase agricultural productivity in order to realize food security in the context of national security. In addition, to develop healthy, economical  and  nutritious  muffin  products  as  an  alternative  to  complementary  feeding  to prevent childhood obesity. Therefore, the researchers wanted to examine the "Likeness and nutritional value of muffins with the addition of corn flour (Zea Mays L)". The type of research used is an experimental study with Completely Randomized (CRD) with four treatments. by 4 times. Ingredients used: muffins with the addition of sweet corn flour with formula F1; 0 grams, F2; 82.5 grams, F3; 123.5 grams, F4; 164.5 grams and 1 cup of water. The result data of the level of preference test variables will be analyzed using the T test, both  univariate, bivariate and multivariate. The results of statistical tests showed that there was no significant difference between the four muffin formulas. The formula with the highest average was the fourth muffin formula with a score between moderately like and like.
Keywords: muffins, corn flour, obesity

## ABSTRAK
Produk  muffin  dalam  penelitian  ini  adalah  muffin  terbuat  dengan  penambahan  tepung jagung  manis  sehingga  diharapkan  meningkatkan  kandungan  gizi  dan  warna  yang  menarik pada muffin. Pemilihan produk ini bertujuan untuk meningkatkan produtivitas pertanian guna mewujudkan  ketahanan  pangan  dalam  rangka  ketahanan  nasional.  Selain  itu  untuk mengembangkan produk muffin sehat, ekonomis dan bergizi. Oleh karenanya peneliti berniat meneliti tentang “Tingkat Kesukaan dan nilai gizi muffin dengan penambahan tepung jagung ( Zea  Mays  L )”.  Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian  eksperimental  dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan. dengan 4 kali pengulangan. Bahan yang digunakan : muffin dengan penambahan tepung jagung manis dengan formula F1; 0 g, F2; 82,5 g, F3; 123,5 g, F4; 164,5 g dan. Data hasil variabel uji tingkat kesukaan akan dianalisis menggunakan uji T Test bivariat. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang  signifikan  dari  keempat  formula  muffin.  Formula  dengan  rerata  tertinggi  adalah  muffin formula keempat dengan skor berada antara agak suka dan suka.
Kata Kunci : muffin, tepung jagung, obesitas
Menurut  WHO,  obesitas  sudah  merupakan  epidemi  global  dan  menjadi problem kesehatan yang harus segera diatasi. Di Indonesia, perubahan gaya hidup yang menjurus ke westernisasi dan sedentary mengakibatkan perubahan pola makan
masyarakat  yang  merujuk  pada  pola  makan  tinggi  kalori,  lemak  dan  kolesterol, sehingga berdampak meningkatkan risiko obesitas.
Dewasa  ini  obesitas  telah  menjadi  masalah  kesehatan  dan  gizi  masyarakat dunia, baik di negara maju maupun di negara berkembang ( Elya, 2009). Review atas epidemi  obesitas  yang  dilakukan  Low,  Chin  dan  Deurenberg-Yap  (2009) memperlihatkan bahwa prevalensi kelebihan berat badan ( overweight ) di negara maju berkisar dari 23,2 % di Jepang hingga 66,3 persen di Amerika Serikat, sedangkan di negara  berkembang  berkisar  dari  13,4  persen  di  Indonesia  sampai  72,5  persen  di Saudi Arabia. Adapun prevalensi kegemukan ( obesity ) di negara maju berkisar dari 2,4  persen  di  Korea  Selatan  hingga  32,2  persen  di  Amerika  Serikat,  sedangkan  di negara berkembang berkisar dari 2,4 persen di Indonesia sampai 35,6 persen di Saudi Arabia (Sugianti, Hardinsyah, Afriansyah, 2009).
Jagung  merupakan  salah  satu  sumber  pangan  lokal  di  daerah  Gorontalo. Jagung  selain  mengandung  zat  gizi  karbohidrat,  serat  dan  banyak  senyawa  kimia protein,  lemak,  kalsium  (Ca),  fosfor  (P),  vitamin,    juga  senyawa  lainnya  seperti betakaroten dan antosianin yang bermanfaat bagi kesehatan sehingga jagung dapat dijadikan  sebagai  pangan  fungsional.  Jagung  di  masyarakat  luas  dipercaya  dapat menjadi makanan pokok atau makanan selingan bagi penderita diabetes melitus dan kelainan jantung. Hal ini disebabkan mengandung serat dan indeks glikemik rendah. Serat  pangan  terutama  serat  larut  dalam  jagung  juga  mampu  menurunkan  kadar kolesterol dalam plasma darah (Suarni dan Yasim, 2015).
Tepung  jagung  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tepung  jagung manis  yang  difermentasi  dengan  laktobasilus  casei.  Menurut  Anasiru  dkk,  2018 menyatakan bahwa tepung jagung manis mempengaruhi sifat fisik dari tepung. Pada percobaan fermentasi selama 72 jam menghasilkan rendemen dan serat yang tinggi (Anasiru and Domili, 2019).
Di  antara  berbagai  jenis  kue,  kue  muffin  memiliki  posisi  khusus  karena kelezatannya.  Tepung,  gula,  minyak,  dan  telur  adalah  empat  bahan  utama  yang digunakan untuk membuat kue dan masing-masing memainkan peran penting dalam struktur kue dan kualitas gizi (Bazrafshan dan Shafafizenoozian, 2015). Muffin adalah sejenis kue yang dibuat dalam ukuran personal, teksturnya padat, agak menggumpal di  bagian  isinya,  dan  bentuknya  mirip  dengan cupcake serta  pembuatannya  lebih sederhana  dibandingkan  membuat  kue.  Secara  umum,  muffin  terbuat  dari  tepung terigu. Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun makanan ringan. Muffin yang umum dikembangkan saat ini tergolong sebagai roti instan karena menggunakan agen pengembang kimia yang dapat bereaksi dengan cepat sebagai pengganti ragi yang merupakan agen pengembang biologis yang bereaksi lebih lambat (Sholihatul, 2015).
Produk muffin dalam penelitian ini adalah muffin terbuat dengan penambahan tepung jagung manis sehingga diharapkan meningkatkan kandungan gizi dan warna yang  menarik  pada  muffin.  Pemilihan  produk  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan produtivitas pertanian guna mewujudkan ketahanan pangan dalam rangka ketahanan nasional. Selain itu untuk mengembangkan produk muffin sehat, ekonomis dan bergizi sebagai alternatif MP-ASI pencegah obesitas di usia anak-anak.  Adapun tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan dan nilai gizi muffin dengan penambahan tepung jagung (Z ea Mays L)
METODE:
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  empat  perlakuan  dan  4  kali  pengulangan.  Adapun penambahan tepung jagung yaitu 0 gr, 82,5 gr, 123,5 gr dan 164,5 gr. Tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung manis yang difermentasi dengan laktobasilus casei. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai dengan Oktober 2019 di Laboratorium Kuliner Jurusan Gizi Politeknik Kementerian Kesehatan Gorontalo.  Obyek  penelitian  ini  adalah  muffin  dengan  penambahan  tepung  jagung manis sebagai produk yang di uji cobakan. Pengumpulan data dilakukan dengan cara data uji organoleptik  akan diperoleh dari panelis terlatih untuk menentukan  formula paling disukai dengan menggunakan kuesioner sebagai alat bantu dan data nilai gizi diperoleh hasil perhitungan nilai gizi berdasarkan nutrisurvey. Penelitian ini terdiri dari dua  tahap  yaitu  tahap  pendahuluan  dan  tahap  pembuatan  produk  muffin  dengan penambahan jagung manis. Bahan utama adalah tepung jagung manis, tepung terigu, air,  madu,  minyak  sayur,  garam  dan  ragi. Jagung  yang  digunakan  adalah  jagung varietas  hibrida  bisi  2  yang  diambil  dari  petani  jagung  yang  ada  di  Kabupaten Gorontalo. Alat yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah oven, talenan, pisau, spatula kayu, waskom, sendok makan, timbangan bahan makanan. Nilai gizi muffin ditentukan dengan menggunakan perangkat lunak Nutrisurvey.
Tabel 1 Komposisi Empat (4) Jenis Formula Muffin yang Diuji
No   Nama Bahan Formula 1 2 3 4 1.   Tepung terigu 247  164,5  123,5 82,5 2. Jagung (gr) - 82,5 123,5  164,5 3. Gula 28 28 28 28 4. Baking powder 12,4 12,4 12,4 12,4 5. Garam 3,4 3,4 3,4 3,4 6. Susu 265 265 265 265 7. Minyak sayur 27 27 27 27 8.   Telur 54 54 54 54
Sumber: Lipilina, Elina dan Vijay Ganji (2009)
Tahap  kedua  yaitu  penelitian  utama  dimana  dilakukan  uji  organoleptic  dan perhitungan nilai gizi. Adapun diagram alir penelitian sebagai berikut:
Data yang diperoleh dari uji organoleptic diberi nilai dan disusun dalam bentuk tabel. Data hasil variabel uji tingkat kesukaan akan dianalisis menggunakan uji T Test baik univariat, bivariat dan multivariat (Dahlan, 2013).
Pembuatan Laporan Analisis dan Pengolahan Data Formula X terpilih Panelis Semi terlatih (25 orang) Uji Tingkat Kesukaan Pengolahan Nilai Gizi dengan
Nutri survey
Pembuatan Muffin F1 F2 F3 F4 Penelitian Pendahuluan

## HASIL
Data hasil penelitian meliputi hasil uji organoleptic dan perhitungan nilai gizi muffin dengan penambahan tepung jagung.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Muffin dengan Penambahan Tepung Jagung
Dari  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  muffin  dengan  substitusi  tepung  jagung pada formula keempat adalah yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji organoleptik warna muffin yang paling disukai adalah formula keempat. Berdasarkan rasa maka formula pertama yang paling disukai. Berdasarkan aroma maka formula yang paling disukai    adalah  formula  keempat.  Berdasarkan  tekstur  yang  paling  disukai  adalah formula kedua.
Tabel 3. Hasil Analisis Statistik Uji Organoleptik Muffin dengan Penambahan Tepung Jagung
Secara statistik  uji T Test tidak ada perbedaan yang signifikan tingkat kesukaan baik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur
Perlakuan Uji Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Tingkat Kesukaan F1 4,3 4,1 4,0 3,9 4,1 F2 4,3 3,9 3,8 4,2 4,0 F3 4,2 3,9 3,8 4,0 4,0 F4 4,7 4,0 4,2 4,0 4,2 Penilaian SD Rata- rata Min Max p Ket Warna 0,96 4,67 2 6 0,235 Tidak signifikan Rasa 0,87 4,13 2 5 0,369 Tidak signifikan Aroma 0,99 4,15 2 6 0,262 Tidak signifikan Tekstur 0,95 4,67 2 6 0,768 Tidak signifikan
Tabel 4. Kandungan Gizi Muffin dengan Penambahan Tepung Jagung
Hasil pada tabel 4 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung jagung maka semakin meningkat kandungan karbohidrat, lemak dan serat muffin.
Gambar 1. Distribusi Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Warna Muffin Dengan Substitusi Tepung Jagung
Gambar 2. Distribusi hasil uji organoleptik berdasarkan rasa muffin dengan substitusi tepung jagung 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 F1 F2 F3 F4 WARNA 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 F1 F2 F3 F4 RASA
Penilaian Karbohidrat (gr) Lemak (gr) Protein (gr) Energi (kkal) Serat (gr) F1 234,4 45,5 40,8 1524 6,7 F2 234,9 47,7 39 1522,4 10,5 F3 235,2 48,7 38,1 1521,6 12,4 F4 235,4 49,8 37,2 1520,9 14,2
Gambar 3. Distribusi hasil uji organoleptik berdasarkan aroma muffin dengan substitusi tepung jagung
Gambar 4. Distribusi hasil uji organoleptik berdasarkan tekstur muffin dengan substitusi tepung jagung
Gambar 5. Distribusi Kandungan Energi dan Karbohidrat Muffin Dengan Substitusi Tepung Jagung

## PEMBAHASAN
Jagung dapat diolah menjadi berbagai macam jenis olahan pangan, baik dengan maupun tanpa proses penepungan. Sebagian masyarakat pedesaan telah mengenal
3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 F1 F2 F3 F4

## TINGKAT KESUKAAN
3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 F1 F2 F3 F4 TINGKAT KESUKAAN
dan  menggunakan  tepung  jagung  dalam  pembuatan  berbagai  produk  makanan. Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang baik  dan  bersih.  Jagung  yang  digunakan  dalam  pembuatan  tepung  umumnya merupakan jagung manis dan banyak ditanam di Gorontalo. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan tepung jagung adalah cukup banyaknya kulit biji dalam tepung. Hal ini  membuat  tepung  bertekstur  kasar,  sehingga  rasanya  kurang  disukai.  Untuk mendapatkan tepung yang berstruktur halus maka tepung harus bebas dari kulit biji jagung. Rendemen tepung jagung yang berukuran partikel 100 mesh adalah sebesar 72%,  sisanya  berupa  biji-bijian  yang  tidak  lolos  saringan,  kulit  dan  tip  cap.  Pada penelitian ini tepung jagung diayak dengan ayakan 80 mesh sehingga dari satu kilo jagung segar hanya mendapatkan 100-200 gr tepung jagung. Sehingga butuh banyak jagung manis  segar  untuk menghasilkan tepung  jagung  yang  akan  dipakai  sebagai bahan baku pembuatan muffin (Resmira, 2015).

## 1.  Warna
Warna  muffin  yang  dihasilkan  berkisar  dari  warna  kuning  hingga  kuning kecoklatan.  Sedangkan  warna  muffin  yang  berbahan  dasar  tepung  terigu  pada perlakuan kontrol (F1) memiliki warna kecoklatan. Warna dihasilkan dari perpaduan warna tepung yang digunakan. Tepung jagung cenderung bewarna kuning meski tidak berbeda jauh dengan warna tepung terigu.
Warna  biskuit  berasal  dari  warna  bahan  baku  yang  digunakan.  Gambar  1 menunjukan  muffin    formula  keempat  merupakan  muffin  yang  paling  disukai  oleh panelis.  Setelah  diuji  statistik,  tidak  ada  perbedaan  warna  yang  signifikan  antara keempat formula muffin  yang ada. Namun setelah dibandingkan satu persatu secara statistik,    terdapat  perbedaan  warna  yang  signifikan  antara  formula  ketiga  dan keempat.    Hal  tersebut  dapat  dikarenakan  bahan  dasar  pembuatan  muffin  yang digunakan adalah tepung jagung yang warnanya tidak berbeda jauh dengan tepung terigu.  Hasil  tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rauf  (2017) dimana tidak terdapat pengaruh variasi campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional terhadap warna biskuit, dengan nilai p = 0,237. Terjadinya  reaksi  Maillard  pada  saat  pemanggangan.  Reaksi  Maillard  merupakan reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amino primer yang menghasilkan polimer nitrogen  berwarna  coklat  atau  melodin,  yang  sering  dikehendaki  ataupun  menjadi tanda terjadinya penurunan mutu produk (Miftakhul et al., 2017).

## 2.  Rasa
Skor  uji  organoleptik muffin  tertinggi  dengan  penilaian  rasa  diberikan  oleh formula  pertama  yang  juga  merupakan  formula  kontrol  dimana  muffin  terbuat  dari 100% tepung terigu tanpa penambahan tepung jagung, dapat dilihat pada gambar 2. Sedangkan  daya  terima  terendah  diberikan  oleh  variasi  campuran  tepung  jagung, tepung  terigu  dan  volume  air  dari  perlakuan  kedua.    Secara  statistik,  tidak  ada perbedaan yang signifikan diantara keempat formula muffin dengan substitusi tepung jagung. Namun, dengan membandingkan ketiga formula muffin dengan penambahan tepung jagung yaitu formula dua, tiga dan empat pada  Gambar 2 maka jelas terlihat peningkatan  skor  organoleptik  rasa  berbanding  lurus  dengan  banyaknya  tepung
jagung yang ditambahkan. Hasil ini dipengaruhi oleh penggunaan jagung manis pada formula muffin.
Hasil  penelitian  ini  berbanding  terbalik  dengan  penelitian  Rauf  (2017) dimana  rendahnya daya terima pada perlakuan dengan meggunakan tepung jagung 100 %. Penelitian tersebut menemukan bahwa semakin tinggi perbandingan tepung jagung maka nilai organoleptik rasa dari cookies juga semakin menurun. Rasa biskuit semakin menurun seiring dengan meningkatnya proporsi tepung jagung (Miftakhul et al., 2017).
Menurut Saputra (2018) rasa yang dihasilkan pada produk kue juga diduga karena  rasa  khas  yang  terdapat  pada  tepung  jagung  dan  bahan  tambahan  yang digunakan  pada  pembuatan  kue  yang  dapat  mempengaruhi  penerimaan  kesukaan panelis terhadap produk kue. Tepung jagung memiliki rasa yang gurih dan manis khas jagung, sehingga dapat memperbaiki rasa pahit dari bekatul. Selain itu penambahan bahan  margarine,  gula  dan  susu  bubuk  pada  pembuatan  kue  dapat  menambah kandungan nilai gizi, memberi aroma, memperbaiki tekstur serta memberi rasa yang enak (Saputra et al., 2018).

## 3.  Aroma
Skor uji organoleptik muffin tertinggi berdasarkan aroma diberikan oleh formula keempat  yang  juga  merupakan  formula  dengan  penambahan  tepung  jagung terbanyak  yaitu    75%    dari  total  tepung  keseluruhan  dapat  dilihat  pada  gambar  3. Secara statistik, tidak ada perbedaan aroma yang signifikan diantara keempat formula muffin dengan substitusi tepung jagung. Skor tertinggi pada muffin formula keempat dipengaruhi oleh aroma tepung jagung. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Hardiyanti et al. (2016) bahwa kue yang telah diberi perlakuan penambahan tepung jagung  memiliki  aroma  yang  lebih  disukai  oleh  panelis.  Selain  tepung  jagung  yang mempengaruhi aroma cookies, aroma cookies juga dipengaruhi oleh beberapa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies antara lain lemak, susu, dan telur. Aroma  khas  cookies  tercium  setelah  cookies  selesai  dipanggang  (Saputra  et  al., 2018).  Persentase  substitusi  tepung  jagung  terhadap  terigu  akan  mempengaruhi aroma  produk.  Penambahan  tepung  jagung  hingga  80%  masih  dapat  dierima  oleh panelis (Miftakhul et al., 2017).

## 4.  Tekstur
Gambar  4  menunjukkan  bahwa,  skor  uji  organoleptik  muffin  tertinggi  diberikan oleh  formula  keempat  yang  juga  merupakan  formula  dengan  penambahan  tepung jagung terbanyak yaitu  75%  dari total tepung keseluruhan. Secara statistik, tidak ada perbedaan tekstur (p >0,05) yang signifikan diantara keempat formula muffin dengan substitusi tepung jagung.
Air mengikat protein sehingga membentuk gluten. Walaupun kadar protein sebagian besar kombinasi tepung jagung tergolong sedang, tetapi jagung tidak memiliki protein gluten yang merupakan protein utama pada terigu. Gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk dan tekstur produk yang dihasilkan menjadi renyah (Miftakhul et al., 2017). Pada produk muffin, tekstur yang tepat tidak dinilai dari kerenyahannya melainkan dari tingkat keempukan muffin. Muffin yang empuk, memiliki sebara pori-pori merata serta tidak keras dinilai lebih baik
(Bazrafshan  et  al.,  2015).  Lara  dkk.(2010)  melaporkan  bahwa  tidak  adanya  gluten dalam  tepung  jagung  mempengaruhi  kestabilan  gelembung  gas  yang  seharusnya dilakukan  oleh  gluten  dan  akhirnya  diperantarai  oleh  lemak.  Hal  ini  menyebabkan tekstur muffin jagung yang dihasilkan lebih baik dengan permukaan yang kasar dan pori-pori yang sangat banyak.

## 5.  Tingkat Kesukaan
Kesukaan  keseluruhan  atau  penerimaan  secara  umum  merupakan  penilaian panelis terhadap suatu produk secara keseluruhan berdasarkan warna, aroma, rasa dan  tekstur  (Miftakhul  et  al.,  2017).  Secara  statistik,  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa variasi substitusi tepung jagung muffin tidak berpengaruh terhadap daya terima warna dan aroma (nilai p>0,05). Nilai keempat formula berada di antara agak suka hingga  suka.  Namun,  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  tertinggi  diberikan  panelis  pada formula  keempat.  Dengan  demikian,  diantara  keempat  formula,  muffin  formula keempat  dengan  substitusi  tepung  jagung  terbanyak  memiliki  skor  tertinggi  pada keempat parameter uji organoleptik. Penerimaan panelis secara keseluruhan berada pada  level  agak  suka  dan  suka  dengan  karakteristik  penerimaan  berdasarkan perspektif konsumen.

## 6.  Nilai Gizi
Kandungan gizi bahan baku mempengaruhi nilai gizi muffi. Energi yang dihasilkan tepung jagung lebih rendah dibandingkan tepung terigu, hal ini mempengaruhi energi muffin yang semakin banyak tepung jagung yang ditambahkan maka energi semakin menurun.
Hal  ini  nampak  pada  gambar  5  dimana  kandungan  karbohidrat  berbanding terbalik dengan energi, kandungan karbohidrat pada muffin dengan substitusi tepung jagung akan semakin meningkat berbanding lurus dengan banyaknya tepung jagung. Kandungan serat serat pangan sangat bervariasi antara bahan pangan satu dengan bahan  pangan  lainnya,  sehingga  diperlukan  pengukuran  kadar  serat  pangan  untuk menentukan kualitas produk pangan. Pangan dapat dikatakan sebagai sumber serat pangan jika kandungan serat pangan tidak kurang dari 3 g/100g bahan pangan dan dikatakan tinggi apabila kandungan serat pangan tidak kurang dari 6g/100g (Rismaya et al., 2018).
Kandungan  serat  muffin  memperlihatkan  trend  peningkatan.  Semakin banyaksubstitusi  tepung  jagung  maka  kadar  serat  muffin  juga  semakin  meningkat. Peningkatan  kadar  serat  pangan  muffin  akibat  penambahan  tepung  jagung berhubungan dengan kadar serat tinggi pada tepung jagung. Kelebihan tepung jagung sebagai bahan pangan adalah kandungan serat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu. Serat panga nada yang larut dan tidak larut dalam air. Serat pangan yang larut dalam air terutama berperan dalam memperlambat kecepatan pencernaan bahan  pangan  dalam  usus,  memberikan  rasa  kenyang  lebih  lama,  serta memperlambat  kemunculan  glukosa  ke  dalam  sel-sel  tubuh  dan  diubah  menjadi energi makin sedikit (Suarni dan Yasim, 2015).

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  jagung  dengan  jumlah  yang  berbeda-beda  tidak berpengaruh secara signifikan terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma tetapi muffin dengan  penambahan  tepung  jagung  terbanyak  menjadi  muffin  yang  paling  disukai oleh  panelis.  Kandungan  gizi  berupa  energi,  protein  dan  lemak  pada  muffin berbanding  terbalik  dengan  banyaknya  penambahan  tepung  jagung.  Sedangkan kandungan  karbohidrat  dan  serat  pada  muffin  berbanding  lurus  dengan  banyaknya tepung jagung pada muffin

## DAFTAR PUSTAKA
Anasiru, M., Domili, I., 2019. Pengaruh Asupan Energi dan Protein,  Pola Asuh, dan Status Kesehatan Terhadap Kejadian Stunting pada Anak Usia 12-36 Bulan di Puskesmas Tilango Kecamatan.
Bazrafshan, M., Shafafizenozian, M., Moghimi, M., 2015. Investigation on production of  low  fat  muffin  cake  utilizing  Ocimum  basilicum  seed  powder,  guar gum  and isolated soy protein. Bull. Environ. Pharmacol. Life Sci. 4, 23 –32.
Dahlan, S., 2013. Statistik untuk kedokteran dan kesehatan, 3rd ed. Salemba Medika, Jakarta.
Masoud  Bazrafshan,  Masoud  Shafafizenoozian,    and  M.M.,  2015.  Investigation  on Production  of  Low  Fat  Muffin  Cake  utilizing  Ocimum  basilicum  Seed  Powder, Guar gum and isolated soy protein. Bull. Environtment, Pharmacol. Life Sci. 4(3), 23 –32.
Miftakhul, Rauf, R., Widyaningsih, E.N., 2017. Jurnal kesehatan. J. Kesehat. 10, 83 – 93.
Resmira,  A.,  2015.  Review:  Tepung  Jagung  Komposit,  Pembuatan,  dan Pengolahannya.
Rismaya, R., Syamsir, E., Nurtama, B., 2018. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP SERAT PANGAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MUFFIN [The Effects of Pumpkin Flour Addition on the Dietary Fiber  Content,  Physicochemical  and  Sensory  Characteristics  of  Muffins].  J.
Teknol. dan Ind. Pangan 29, 1979 –7788.
https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.58
Saputra,  T.,  Nuh  Ibrahim,  M.,  Fitri  Faradilla,  R.,  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  J., Pertanian, F., Halu Oleo, U., 2018. The Effect of Bran Flour and Corn Flour (Zea mays  L.)  Substitution  on  Organoleptic  Assessment  and  Nutritional  Value  of Cookies for Diabetic Patients. J. Sains dan Teknol. Pangan 3, 1768 –1782.
Sholihatul, N.H., 2015. Eksperimen Pembuatan Muffin Bahan Dasar Tepung Terigu Substitusi Tepung Ganyong. Universitas Negeri Semarang.
Suarni,  Yasim,  2015.  Jagung  sebagai  Sumber  Pangan  Fungsional.  Iptek  Tanam. Pangan 6, 41 –56.
Sugianti,  E.,  Hardinsyah.,  Afriansyah,  N.,  2009.  Faktor  risiko  obesitas  sentral  Elya Sugianti, dkk. Gizi Indones. 32, 105 –116.
WHO  media  Center,  2012.  Obesity  and  Overweight  [WWW  Document]. http://www.who.int.