## PENDAHULUAN
P e diococcus  acidilactici F-11  merupakan  bakteri  asam  laktat homofermentatif penghasil bakteriosin yang diisolasi dari produk fermentasi. Bakteri tersebut mempunyai kemampuan dalam mengawetkan bahan makanan karena dapat memproduksi asam laktat yang  dapat  menurunkan  pH  media  dan  menghasilkan  bakteriosin  (pediosin),  sehingga keberadaannya lebih cepat menekan pertumbuhan bakteri lainnya. Bakteri P. acidilactici F-11  telah  digunakan  dalam  pembuatan  ikan  asin  ( inasua )  dan  mampu  menekan pertumbuhan bakteri coliform serta meningkatkan kandungan bakteri asam laktat (Nendisa dan Rahayu 2001).
Peda merupakan salah satu produk fermentasi pengolahan hasil perikanan Indonesia yang dibuat melalui proses penggaraman ikan dengan jumlah garam  20-30%. Tujuan dari penggaraman  adalah  untuk  menekan  aktivitas  bakteri  pembusuk  dan  mendorong

## PERUBAHAN KANDUNGAN MIKROFLORA AKIBAT PENAMBAHAN STARTER Pediococcus acidilactici F-11 DAN GARAM SELAMA FERMENTASI PEDA
Effect of Addition of Pediococcus acidilactici F-11 and Salt on Microflora during Peda Fermentation

## Rinto
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

## Abstract
Peda  is  one  of  traditional  fermented  fish  product.  The  addition  of  culture  starter gives effect towards fermentation process. The purpose of this research was to know has present of microflora / microorganisms during fish fermentation by Pediococcus acidilactici F-11  as a starter. Peda was processed from Indiana mackerel fish ( Rastrelliger neglectus ) with different salt concentrations  i.e. 20%, 25%, and 30%, with P. acidilactici F-11 was used as a starter. Batch without starter was used as a control. The result showed that peda with P. acidilactici as starter can decreased coliform number to 2 log cycles from 1,3 x 10 6 to  1,7 x 10 4 CFU and reduced histamine forming bacteria to 3 log cycle from 1,2 x 10 6 to 3,8 x 10 3 CFU in start of  fish fermentation process, but in the end of process, the numbers of bacteria was not different, so P. acidilactici F-11 as starter was effective used in start of fish fermentation process.
Keywords: Pediococcus acidilactici F-11, microorganism, peda.
* Korespondensi: Rinto, Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, email: rinto_thi@yahoo.co.id
pertumbuhan bakteri asam laktat. Selama proses fermentasi, pertumbuhan mikroorganisme pada  daging  ikan  tidak  terkontrol.  Beberapa  bakteri  pembusuk, coliform, dan  bakteri pembentuk  histamin  masih  dapat  tumbuh  selama  proses  fermentasi.  Bakteri  pembentuk histamin  menyebabkan  kandungan  histamin  pada  ikan  peda  cukup  tinggi,  yaitu 107-133mg/100g  ikan  (Heruwati  2002).  Kandungan  histamin  pada  peda  telah  melebihi standar keamanan pangan yang mensyaratkan tidak lebih dari 50mg/100g ikan (FAO 2006). Penelitian  ini  menggunakan P.  acidilactici F-11  sebagai starter ataupun  agensia  untuk mengontrol keberadaan mikroflora/mikroorganisme (bakteri) selama berlangsungnya proses fermentasi  peda,  khususnya  bakteri  yang  merugikan,  yaitu  pembusuk  (aerob), coliform dan bakteri pembentuk histamin sehingga kualitas ikan peda dapat ditingkatkan.

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini berlangsung dari Bulan Januari sampai dengan Juli 2006, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Pusat Antar Universitas, Universitas Gadjah Mada.

## Bahan dan Alat
Bahan baku pembuatan peda skala laboratorium adalah ikan kembung, garam, dan isolat P. acidilactici F-11. Media yang  digunakan dalam penelitian ini  antara lain Plate Count Agar (Oxoid) , Niven Differential Agar, VRBA (Merck), dan PGY.
Peralatan  yang  digunakan  yaitu  autoklaf  (Hiclave  HVE-25  Hiramaya),  oven (Hereus  type  UT  5042  EK), waterbath (GFL),  inkubator,  mikropipet, stomacher 80 (Seward Tekmar), dan coloni counter (Dorkfield Quebec), serta alat-alat gelas berupa cawan petri, gelas erlenmeyer, gelas ukur, gelas beker, pengaduk, corong, dan tabung reaksi.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  memperoleh  gambaran  tentang  mikroflora (mikroorganisme) pada ikan peda selama proses fermentasi. Penelitian dilakukan dengan mengkombinasikan kosentrasi garam (20%, 25% dan 30%) serta penambahan P. acidilactici F-11 (10 9 CFU/ml) pada pembuatan ikan peda yang masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak  3  kali. Analisis  yang  dilakukan  meliputi  jumlah  bakteri  aerob  dengan  media plate count agar (Oxoid) , jumlah bakteri coliform dengan media VRBA (Merck), jumlah bakteri  asam  laktat  dengan  media  PGY  dan  jumlah  bakteri  pembentuk  histamin  dengan media niven differential agar . Perhitungan jumlah bakteri berdasarkan metode total plate
count yang ditumbuhkan dengan cara pour plate. Selain itu dilakukan analisis kadar garam, air, a w dan pH sebagai pendukung berdasarkan AOAC (1990). Hasil penelitian dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bakteri aerob
Bakteri  aerob  merupakan  bakteri  yang  hidup  dengan  membutuhkan  oksigen,  baik aerob obligat maupun anaerob fakultatif. Total bakteri aerob pada ikan selama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri aerob pada ikan kembung segar sebesar 1,5  x 10 6 CFU/gram.  Hal ini  menunjukan bahwa  ikan  kembung yang  digunakan sebagai bahan  baku fermentasi peda  berada pada  kondisi ambang batas  kesegaran. Ikan terkategori  mulai  membusuk  apabila  kandungan  bakteri  aerob  melebihi  10 6 CFU/gram. Tingginya  kandungan  bakteri  aerob  pada  ikan  dapat  disebabkan  oleh  penanganan  yang kurang baik dari para nelayan maupun pada pengumpul. Kurangnya penggunaan es pada penyimpanan ikan dapat memacu pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk.
Kandungan  jumlah  bakteri  aerob  obligat  pada  ikan  segar  sebesar  7,5%  meliputi Micrococcus luteus dan Planococcus citreus. Bakteri anaerob fakultatif sebesar 68% terdiri dari Aeromonas  spp.,  Enterobacter  aerogenes,  Klebsiella  pneumoniae,  Pediococcus halophilus, Proteus mirabilis, Vibrio alginolyticus dan V. anguillarum, sedangkan bakteri anaerob obligat sebesar 24% yaitu Clostridium bifermentas, C.botulinum type C, C. ghoni,
5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00 Segar Segar + Es 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g j u m la h b a k te r i
Gambar 1. Log bakteri aerob tanpa penambahan P . acidilactici F-11 selama fermentasi
(  : garam 20%;  : garam 25%; dan  : garam 30%)
C. mangenotii, C. novyi type B, C. perfingens dan C. sardiniensis. Diantara bakteri tersebut yang dapat membentuk histamin pada ikan segar adalah Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae, Proteus mirabilis, Vibrio alginolyticus, dan Clostridium perfingens (Yoshinaga dan Frank 1982) .
Perlakuan perendaman ikan yang telah disiangi kedalam air es tanpa kultur starter menyebabkan pertambahan jumlah bakteri aerob 7.1x10 6 CFU/gram. Hal ini dimungkinkan adanya kontaminasi bakteri baik dari air, es maupun tempat perendaman yang berupa wadah plastik tanpa sterilisasi. Pada perlakuan dengan perendaman dalam starter P. acidilactici F-11 sebanyak 1,7 x 10 9 CFU/ml menyebabkan perubahan jumlah bakteri aerob yang sangat signifikan yaitu menjadi 3,0 x 10 8 CFU/gram. Ini berarti telah terjadi penambahan bakteri asam laktat ( P. acidilactici F-11) pada ikan sebagai starter yang akan digunakan pada tahap proses  fermentasi  selanjutnya.
Total bakteri aerob pada ikan awal proses fermentasi peda tahap pertama (FI) tanpa menggunakan starter, mengalami peningkatan bila dibandingkan dengan ikan segar, kecuali pada  perlakuan  penggaraman  awal  30%.  Peningkatan  ini  menunjukkan  mulai  adanya pertumbuhan bakteri halofilik/halotoleran pada proses fermentasi, mengingat kadar garam pada  ikan  setelah  satu  minggu  fermentasi  tahap  pertama    berkisar  antara    6,22–7,48%. Menurut  Dabrowski et al. (2001), selama proses fermentasi (penggaraman) terjadi suksesi (pergantian) dominasi bakteri pada ikan yaitu dari gram negatif  ke bakteri gram positif, diantaranya adalah bakteri asam laktat.
5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00 Sega r Segar + Pa 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu  ke-) L o g J u m la h B a k te r i
Gambar 2. Log bakteri aerob dengan penambahan P . acidilactici F-11 selama fermentasi (  : garam 20%;  : garam 25%; dan  : garam 30%)
Penurunan jumlah bakteri aerob pada ikan dengan penggaraman awal 30% disebabkan tingginya  konsentrasi garam  yang digunakan.  Makin  tinggi garam  yang digunakan  pada awal penggaraman menyebabkan molekul-molekul garam semakin cepat meresap ke dalam daging  ikan  dan  cairan  dalam  tubuh  ikan  tertarik  keluar.  Keluarnya  cairan  ( drip) ikan menyebabkan berkurangnya kadar air pada daging ikan dan mengurangi nilai aktivitas air (a w ), sehingga menghambat pertumbuhan bakteri.
Penambahan starter P. acidilactici F-11 menyebabkan  penambahan jumlah  bakteri aerob pada ikan sebelum proses fermentasi, namun setelah satu minggu fermentasi tahap pertama (FI), jumlah bakteri aerob mengalami penurunan. Penurunan ini disebabkan karena adanya  bakteriosin  (pediosin)  yang  telah  terbentuk  pada  saat  pembuatan  kultur  starter. Proses  terserapnya  pediosin  oleh  beberapa  bakteri  secara  maksimum  terjadi  pada pH  6,0-6,5  (Yang et  al. 1994).  Hal  ini  didukung  oleh  data  nilai  pH  pada  ikan  setelah fermentasi tahap pertama (FI) yang berkisar antara 6,30-6,45, sehingga aktivitas bakteriosin pada  tahap  FI  berjalan  maksimal  dan  menghambat  pertumbuhan  bakteri-bakteri  yang terdapat  pada  ikan,  baik  bakteri  asam  laktat  lainnya  maupun  bakteri-bakteri  pembusuk. Hal ini menyebabkan jumlah bakteri aerob pada ikan tahap F1 yang menggunakan starter mengalami  penurunan  dibandingkan  dengan  sebelumnya.
Total  bakteri  aerob  pada  saat  minggu  kedua  berlangsungnya  fermentasi  atau fermentasi  tahap  kedua  minggu  1  (F2-1)  baik  menggunakan  starter  ataupun  tidak, menunjukkan penambahan dibandingkan dengan sebelumnya.  Hal ini disebabkan adanya kontaminasi bakteri pada saat penirisan yang dilakukan secara terbuka, namun pada proses fermentasi  minggu  berikutnya  jumlah  bakteri  aerob  kembali  mengalami  penurunan  dan relatif stabil sampai akhir fermentasi (F2-4) berkisar antara 7,4x10 5 -1,6x10 7 CFU/gram.
Pola pertumbuhan bakteri aerob secara umum pada ikan dengan penggaraman awal 20% hampir sama dengan  penggaraman 25%. Keduanya mempunyai perbedaan dengan pertumbuhan bakteri aerob pada penggaraman awal 30%. Kadar garam pada penggaraman 25%  lebih  cenderung  sama  (tidak  berbeda  nyata  secara  statistik)  dengan  penggaraman 30%.  Begitu  pula  dengan  pH,  a w dan  kadar  air,  tidak  bisa  mencerminkan  kondisi  yang mendukung  pola  pertumbuhan  bakteri  aerob  seperti  pada  Gambar  1  dan  2,  sehingga diperlukan  penelitian  lanjutan  yang  dapat  menjawab  fenoma  pola  yang  sama  pada pertumbuhan bakteri aerob dengan penggaraman awal 20% dan 25%, dan pola yang berbeda
pada  penggaraman  30%.  Hal  ini  terjadi  pula  pada  pola  pertumbuhan  bakteri coliform , bakteri asam laktat dan bakteri pembentuk histamin khususnya perlakuan tanpa penambahan starter P. acidilactici F-11.

## Bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang berperan penting dalam proses fermentasi. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri asam laktat selama proses fermentasi peda dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  fermentasi  peda  dapat  meningkatkan total BAL dari ikan segar sebesar 3-4 log cycle . Pada ikan yang direndam dalam air tanpa starter  jumlah  bakteri  asam  laktat  sebelum  berlangsungnya  proses  fermentasi  sebanyak 5,20 x 10 3 CFU/gram . Satu minggu setelah fermentasi tahap pertama jumlah bakteri asam laktat  mengalami  peningkatan.  Peningkatan  ini  menunjukkan  adanya  suksesi  kandungan bakteri dari gram negatif (pembusuk) pada ikan segar menjadi gram positif, yaitu bakteri asam  laktat  (Dabrowski et  al. 2001).  Menurut  Rahayu  (2003)  serta  Tanasupawat  dan Komagata  (1999),  bakteri  asam  laktat  yang  ditemukan  pada  peda  adalah Lactobacillus plantarum, L. curvatus, L. murinus dan Streptococcus thermophilus.
Kandungan bakteri asam laktat pada penggaraman ikan 20% tanpa starter lebih tinggi dibandingkan dengan penggaraman awal 25 dan 30% tanpa starter. Semakin tinggi kadar garam yang terserap pada daging ikan, kandungan bakteri asam laktat semakin rendah. Ini disebabkan oleh kemampuan bakteri asam laktat terhadap kadar garam pada suatu media
Gambar 3. Log bakteri asam laktat tanpa penambahan P. acidilactici F-11 selama fermentasi (  : garam 20%;  : garam 25%; dan  : garam 30%) 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 Segar Segar + Es 1
2 3 4 5 Waktu fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te ri 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 Segar Segar + Es 1
2 3 4 5 Waktu fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te ri
juga  berbeda-beda.  Konsentrasi  garam  pada fermentasi  dengan  penggaraman  awal  20% tanpa starter adalah 6,22%, sedangkan pada penggaraman 25% dan 30% tanpa starter adalah 7,37% dan 7,48%. Kandungan bakteri asam laktat pada penggaraman 20% tanpa starter lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penggaraman  25%  dan  30%  tanpa  starter.  Menurut Axelsson (1993) bahwa beberapa bakteri asam laktat yang tahan pada kadar garam 6,5% adalah beberapa Lactobacillus, Aerococcus, Enterococcus , beberapa Leuconostoc , beberapa Pediococcus dan Tetragenococus, sedangkan  bakteri Streptococcus dan  beberapa Lactobacillus tidak tahan pada kosentrasi garam 6,5%.
Ikan peda yang difermentasi menggunakan starter P. acidilactici F-11, rata-rata jumlah bakteri asam laktat lebih sedikit dibandingkan dengan penggaraman tanpa starter. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: 1) pediosin yang terbentuk saat pembuatan kultur dalam media TGE meresap kedalam daging ikan saat direndam dalam kultur dan mampu menekan pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat lainnya, terutama diawal fermentasi. Beberapa  bakteri  asam laktat  yang  dapat  dihambat  pertumbuhannya oleh  pediosin  yaitu Lactobacillus  brevis,  L.  plantarum,  L.  Lactis  sp dan  beberapa Pediococcus lainnya (Davidson dan Hoover 1993);  2) kadar garam dalam daging ikan  pada akhir fermentasi tahap  pertama  (FI)  dengan  penambahan  starter P.  acidilactici F-11  lebih  tinggi  bila dibandingkan tanpa starter berkisar antara 7,04-7,44%, sehingga bakteri asam laktat yang tidak tahan pada kondisi tersebut tidak akan tumbuh.
Gambar  4.  Log  bakteri  asam  laktat  dengan  penambahan P.  acidilactici F-11  selama fermentasi (  : garam 20%;  : garam 25%; dan  : garam 30%) 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 Segar Segar + Pa 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te r i 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 Segar Segar + Pa 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te r i
Semakin  lama  waktu  fermentasi,  kadar  garam  pada  daging  ikan  terus  mengalami peningkatan. Meningkatnya kadar  garam pada daging ikan  menyebabkan jumlah bakteri asam laktat terus mengalami penurunan sampai akhir fermentasi (F2-4).

## Coliform
Coliform merupakan  bakteri  indikator  sanitasi  dan  higiene  produk  makanan. Keberadaan  bakteri  c oliform dapat  berasal  dari  bahan  baku  maupun  lingkungan  selama proses produksi, penyimpanan ataupun penyajian. Keberadaan bakteri coliform pada peda selama proses fermentasi dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.
Total bakteri coliform pada ikan kembung segar sebesar 9,0 x 10 3 CFU/gram. Setelah mengalami  penyiangan  dan  pencucian  kemudian  direndam  dalam  air  es  tanpa  starter P. acidilactici F-11 jumlah bakteri coliform sedikit mengalami penurunan menjadi 3,0x10 3 CFU/gram.
Jumlah  bakteri coliform mengalami  peningkatan  dari  sebelumnya  pada  awal fermentasi tahap pertama (FI) tanpa menggunakan starter dengan penggaraman 20% dan 25%  dan saat  penggaraman 30%  juga  mengalami peningkatan,  walaupun sangat  sedikit (masih dalam nilai log cycle yang sama). Adanya peningkatan bakteri coliform pada ikan setelah satu minggu fermentasi tahap pertama dimungkinkan karena kondisi ikan (media tumbuh) yang masih dapat digunakan untuk pertumbuhan coliform. Analisis terhadap pH menunjukkan kisaran nilai 6,30-6,45. Eschericia coli sebagai salah satu bakteri coliform tumbuh optimum pada pH 6,0 – 7,0. Selain itu kadar garam pada ikan sebesar 6,22- 7,48%.
Gambar 5. Log jumlah bakteri coliform tanpa penambahan P. acidilactici F-11 selama fermentasi (  : garam 20%;  : garam 25%; dan  : garam 30%) 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Segar Segar + Es 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te ri 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Segar Segar + Es 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te ri
E. coli masih dapat tumbuh pada kadar garam 6,5% dalam media Tripticase Soy broth (TSB),  walaupun  sangat  lambat.  Jumlah  sel  bakteri  yang  pada  mulanya  5x10 2 CFU/ml akan tetap berkembang namun tidak akan lebih dari 10 7 CFU/ml (Glass et al. 1992).
Jumlah  bakteri coliform tidak  banyak  berubah  dari  fermentasi  tahap  pertama  (FI) dan  cenderung  mulai  ada  penurunan  pada  awal  fermentasi  tahap  kedua  minggu  kesatu (F2-1). Adanya proses penirisan selama satu malam pada akhir fermentasi tahap pertama memungkinkan  terjadinya  kontaminasi coliform dari  lingkungan,  namun  pertumbuhan coliform dapat terhambat dengan kadar garam pada ikan yang cenderung naik.
Penggunaan starter P. acidilactici F-11 pada awal fermentasi dengan penggaraman yang  sama  menyebabkan  berkurangnya  kandungan  bakteri coliform .  Jumlah    bakteri coliform berkurang 2 log cycle dari 1,3x10 6 menjadi 1,7x10 4 CFU/gram pada penggaraman awal  20%,  dan  berkurang  1 log  cycle dari  6,9x10 5 menjadi  1,7x10 4 CFU/gram  pada penggaraman 25%; serta pada penggaraman 30% juga mengalami pengurangan walaupun sangat sedikit yaitu dari 4,0x10 3 menjadi 3,0x10 3 CFU/gram. . Adanya aktivitas bakteriosin (pediosin) dari P. acidilactici F-11 terbukti dapat mengurangi kandungan coliform pada ikan. Selain itu pertumbuhan coliform juga agak terhambat dengan kosentrasi garam pada daging  ikan  yang  berkisar  antara  7,045–7,44%,  walaupun  nilai  pH-nya  masih memungkinkan bagi pertumbuhan bakteri coliform yaitu antara 6,25–6,75.
Setelah  minggu  kedua  fermentasi  tahap  kedua  (F2-2)  dengan  penambahan  starter P. acidilactici F-11, bakteri coliform tidak mengalami perkembangan bahkan cenderung
Gambar 6. Log jumlah bakteri coliform dengan penambahan P. acidilactici F-11 selama fermentasi (  : garam 20%;  : garam 25%; dan  : garam 30%) 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Segar Segar + Pa 1 2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te r i 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Segar Segar + Pa 1 2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te r i
menurun dibandingkan  sebelumnya, hal  ini disebabkan oleh  semakin tinggi  kadar garam pada daging ikan. Selain itu nilai aktivitas air (a w ) yang berkisar antara 0,74-0,78 merupakan media yang tidak cocok   untuk perkembangan bakteri coliform . Bakteri-bakteri halotoleran/ halofilik mendominasi pada a w 0,75–0,80 dengan kondisi garam yang tinggi.
Jumlah coliform terus mengalami penurunan sampai dengan 0 CFU/gram (tidak ada yang tumbuh pada media VRBA dengan pengenceran 10 -1 ) pada minggu kedua fermentasi tahap  kedua  (F2-2)  sampai  akhir  fermentasi  (F2-4).  Semakin  tinggi  kadar  garam, berkurangnya kadar air dan a w merupakan faktor penyebab berkurangnya jumlah bakteri coliform . Penggunaan garam 30% pada proses fermentasi baik dengan penambahan starter P. acidilactici F-11 maupun tidak, menunjukkan jumlah dan pola perkembangan ataupun penurunan bakteri coliform yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan starter P.  acidilactici F-11  tidak  efektif  digunakan  pada  fermentasi  ikan  dengan  penggaraman 30%.

## Bakteri Pembentuk Histamin
Semakin  banyak  kandungan  bakteri  pembentuk  histamin  pada  ikan,  berpeluang semakin meningkatkan kandungan histaminnya. Keberadaan bakteri pembentuk histamin selama proses fermentasi peda dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.
Bakteri  pembentuk  histamin  sudah  terdapat  pada  ikan  kembung  segar  sebanyak 1,0x10 4 CFU/gram sebelum  fermentasi. Menurut Yoshinaga dan  Frank (1982)  beberapa bakteri yang  dapat   menghasilkan histamin pada  ikan segar  yaitu Morganella  morganii, Klesbiella  pneumoniae,  Clostridium  perfingens dan Hafnia  alvei. Adanya  bakteri
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Segar Segar + Es 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi  (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te ri
Gambar 7. Log jumlah bakteri pembentuk histamin tanpa penambahan P. acidilactici F-11 selama fermentasi (  : garam 20%;  : garam 25%; dan  : garam 30%)
pembentuk histamin pada ikan segar  memungkinkan terbentuknya histamin pada daging ikan sebelum terjadinya proses fermentasi apabila suhu penanganan tidak dikontrol.
Bakteri pembentuk histamin mengalami penambahan pada minggu pertama proses fermentasi (FI) tanpa penambahan starter. Pertumbuhan bakteri pembentuk histamin paling besar pada penggaram awal 20% tanpa starter. Hal ini disebabkan oleh kadar garam daging ikan  pada  penggaraman awal  20%  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan  yang  lainnya. Semakin tinggi kadar garam pada daging ikan menyebabkan semakin terseleksinya bakteri yang tumbuh pada daging ikan, sehingga bakteri pembentuk histamin pada penggaraman awal  yang  lebih  tinggi  akan  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan  penggaraman  yang  lebih rendah.
Kenaikan  jumlah  bakteri  pembentuk  histamin  masih  terlihat  pada  awal  fermentasi tahap kedua (F2-1). Adanya proses penanganan setelah fermentasi tahap pertama meliputi pencucian dan penirisan memungkinkan terjadinya kontaminasi ikan oleh beberapa bakteri yang dapat membentuk histamin. Namun jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses fermentasi  selanjutnya  terus  mengalami  penurunan.
Penambahan starter P. acidilactici F-11, efektif mengurangi jumlah bakteri pembentuk histamin pada awal fermentasi (F1). Fermentasi menggunakan starter dengan penggaraman 20% dapat mengurangi kandungan bakteri  pembentuk histamin sebesar 3 log cycle dari 1,2  x  10 6 menjadi  3,8  x  10 3 CFU/gram.  Bakteri  pembentuk  histamin  dapat  berkurang sebanyak 2 log cycle dari 1,6 x 10 5 menjadi 7,5 x 10 3 CFU/gram pada penggaraman 25%,
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Segar Segar + Pa 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te ri 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Segar Segar + Pa 1
2 3 4 5 Waktu Fermentasi (Minggu ke-) L o g J u m . B a k te ri
Gambar 8.  Log jumlah bakteri pembentuk  histamin dengan penambahan Pa  f-11 selama fermentasi (  : garam 20%;  : garam 25%; dan  : garam 30%)
sedangkan pada penggaraman 30%, kandungan bakteri pembentuk histamin tidak banyak mengalami  perubahan  bila  dibandingkan  dengan  tanpa  menggunakan  starter.  Hal  ini menunjukan bahwa penambahan kultur P. acidilactici F-11 terbukti efektif menekan bakteri pembentuk  histamin  pada  awal  fermentasi  dengan  penggaraman  20%.  Keefektifan  ini semakin menurun dengan bertambahnya jumlah garam yang ditambahkan pada ikan.
Jumlah  bakteri  pembentuk  histamin  relatif  stabil  yaitu  10 3 koloni/gram  pada fermentasi tahap kedua (F2-1) dengan penggaraman 20% yang menggunakan starter. Hal ini dimungkinkan walaupun terdapat kontaminasi dari luar pada saat pembersihan garam dan penirisan, namun bakteriosin yang terbentuk oleh P. acidilactisi F-11 mampu menekan pertumbuhan kontaminan. Jumlah bakteri pembentuk histamin cenderung meningkat pada penggaraman awal 25% dan 30%,. Peningkatan ini disebabkan oleh aktivitas P. acidilactici F-11 yang kurang optimal dengan meningkatnya kadar garam pada daging ikan. Semakin tinggi kadar garam pada daging, menyebabkan semakin lemah daya saing P. acidilactici F-11.  Beberapa  bakteri  seperti Staphylococcus,  Vibrio dan Pseudomonas masih  bisa bertahan  hidup  pada  kadar  garam  10-15%  dan  mempunyai  kemampuan  membentuk histamin (Mahendradatta 2003).
Kandungan  bakteri  pembentuk  histamin  terus  mengalami  penurunan  baik  pada fermentasi menggunakan starter maupun tanpa starter pada minggu ketiga fermentasi (F2- 2). Penurunan ini lebih disebabkan oleh peningkatan kadar garam pada ikan. Adanya pola penurunan dan jumlah yang sama antara bakteri pembentuk histamin pada fermentasi dengan menggunakan starter dan yang tidak, menunjukan aktivitas P. acidilactici F-11 sudah tidak optimal mengontrol pertumbuhan bakteri pembentuk histamin mulai minggu ketiga (F2- 1) sampai akhir fermentasi (F2-4).

## KESIMPULAN
Penggunaan P.  acidilactici F-11  sebagai  biokontrol  mikroflora  (bakteri)  selama fermentasi peda efektif digunakan pada penggaraman rendah yaitu 20%. Ini ditunjukkan oleh terhambatnya pertumbuhan coliform dan bakteri pembentuk histamin  selama proses fermentasi. Penambahan P. acidilactici F-11 pada penggaraman awal lebih dari 25% tidak efektif digunakan untuk menekan pertumbuhan coliform dan bakteri pembentuk histamin.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1990 . Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemist 15 th . Ed. Washington: Published by The Association  of Official Analitycal Chemist,  Inc.
Axelsson  LT.  1993.  Lactic  acid  bacteria:  Clasification  dan  Physiology . Di  dalam Lactic Acid Bacteria. 1993. Salminem S, AV Wright. New York: Marcell Dekker Inc.
Dabrowski W, Czeszejko K, Gronet A, Wesolowska A. 2001. Microflora of low-salt herring. Electronic  Journal  of  Polish  Agricultural  Universities 4(2)  [online].  http:// www.ejpau.media.pl/volume4/issue2/food/art-01.html.
Davidson PM, Hoover DG.. 1993. Antimicrobial components from lactic acid bacteria. Di dalam Lactic Acid Bacteria. Salminem S, Wright AV, editor. New York: Marcel Dekker Inc.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2006. Fermented Fish in Africa: A Study on Processing, Marketing and Consumption . FAO Corporated Document Repository Glass KA, Loeffelhoz JM , Ford JP, Doyle MP. 1992. Fate of Eschericia coli O157:H7 as affected  by  pH  or  sodium  chloride  and  in  fermented  dry  sausage . Appl. And  Envir. Micro 58(8): 2513-2516.
Heruwati  ES.  2002.  Pengolahan  ikan  secara  tradisional:  Prospek  dan  Peluang Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian . 21(3).
Mahendraratta M. 2003. The change of histamine content in some fish-bashed foods during storage. Indonesia Food dan Nutrition Progress 10(1): 54-61.
Nendissa JS, Rahayu ES. 2001. Pemanfaatan kultur Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin  untuk  memperbaiki  kualitas  ikan  asin  gurame.  Di  dalam:  Himpunan Makalah  Seminar  Nasional  Teknologi  Pangan.  Prosiding  Mikrobiologi  dan Bioteknologi Pangan. P:B 017-178. Semarang.
Rahayu ES. 2003. Lactic Acid Bacteria in Fermented Foods in Indonesian Origin. Agritech 23(2): 75-84.
Tanasupawat S, Komagata K. 1999. Lactic acid bacteria in fermented foods in southeast asia . Di  dalam  Nga  BH,  Tan  MH,  Suzuki  KI,  editor,  Microbial  Diversity  in Asia: Technologi and Prospects. World Scientific.
Yang R, Ray B. 1994. Factor influencing production of bacteriocin by lactic acid bacteria . Food Microbiology 11:281-292.
Yoshinaga DH, Frank HA. 1982. Histamine-producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Appl. Envir. Micro . 44(2): 447-452.