## PENGARUH WAKTU FERMENTASI TEMPOYAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SAMBAL TEMPOYAK

## EFFECT OF TEMPOYAK FERMENTATION ON ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF “TEMPOYAK SAUCE”
Lindah Anggraini 1 , Lina Widawati 1
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Tempoyak  merupakan  makanan  fermentasi  dari  buah  durian  dengan  rasa  yang  asam. Tempoyak  dibuat  dengan  penambahan  garam  sebanyak  1-1,5%  ke  dalam  daging  buah yang  kemudian  diperam  selama  tiga  sampai  tujuh hari pada  suhu  ruang.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kesukaan konsumen terhadap variasi waktu fermentasi  dalam  pengolahan  sambal  tempoyak  . Penelitian  ini  dilaksanakan  tiga  tahap, yaitu  tahap  fermentasi  tempoyak  dengan  perlakuan  waktu  fermentasi  (3,  5,  dan  7  hari), tahap  pengolahan  sambal  tempoyak,  dan  tahap  analisis  tingkat  kesukaan. Hasil  analisis yang  dilakukan  menyatakan terhadap  analisis  tingkat kesukaan  pada  sambal  tempoyak menyatakan  bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  sambal  tempoyak  berdasarkan parameter  rasa  dan  tekstur  sambal tempoyak.  Namun  ada  perbedaan  yang  nyata  pada sambal tempoyak  berdasakan  parameter  warna  dan  aroma  sambal tempoyak.  Dari parameter warna,  panelis  lebih  menyukai  sambal  tempoyak  dengan  perlakuan  waktu fermentasi 3 dan 5 hari. Sedangkan dari parameter aroma, panelis lebih menyukai sambal tempoyak dengan perlakuan waktu fermentasi 5 dan 7 hari.

## Kata Kunci: Fermentasi, tempoyak, saus tempoyak

## ABSTRACT
Tempoyak a fermented food from durian fruit with a sour taste. Tempoyak made with the addition of salt as much as 1-1.5% into pulp which is then cured for three to seven days at room  temperature.  This  study  aims  to  determine  the  effect  of  variations  in  the level  of consumer  preferences  of  the  fermentation  time  in  processing  tempoyak  sauce.  The research was conducted three phases, namely fermentation stage tempoyak with treatment fermentation  time  (3,  5,  and  7  days),  the  processing  stage  tempoyak  sauce,  and  phase analysis of the level of preference. Results of the analysis conducted on the analysis of the level  of  preference  expressed  in  tempoyak  sauce  stated  that  there  was  no  noticeable difference  in  tempoyak sauce based  parameters  tempoyak  sauce taste and  texture.  But there is a noticeable difference in tempoyak sauce based on the parameters of color and flavour tempoyak sauce.  From  the  color  parameters,  panelists  preferred  the tempoyak sauce with  fermentation  time  treatment  3  and  5  days.  While  the  parameters  of  flavour, panellists preferred the tempoyak sauce with fermentation time treatment 5 and 7 days.
Keywords: Fermentation, tempoyak, tempoyak sauce

## PENDAHULUAN
Buah durian ( Durio sp ), merupakan salah satu  jenis  buah-buahan  tropis  yang produksinya  tinggi  namun  bersifat musiman.  Salah  satu  kesulitan  dalam penanganan  buah  durian  ketika  musim panen  raya  adalah  sifatnya  yang  mudah rusak,  sehingga  tidak  tahan  disimpan lama. Dalam bentuk utuh berkulit, daging buah durian  yang  telah  masak umumnya daya tahannya selama 4-6 hari (Antarlina, et al., 2003), maka diperlukan pengolahan  untuk  pengawetan  dan mengatasi kehilangan hasil.
Untuk  memperpanjang  umur  simpan buah durian, maka dilakukan pengolahan menjadi  berbagai  macam  produk  salah satunya  tempoyak.  Menurut  Antarlina (2010),  tempoyak  merupakan  makanan hasil  olahan  buah  durian  yang  diperoleh dengan  cara  fermentasi  sederhana, bentuknya  berupa  bubur  daging  buah durian  dengan  rasa  asam.  Tempoyak dibuat  dengan  penambahan  garam sebanyak  1-1,5%  ke  dalam  daging  buah yang kemudian diperam selama 3-4 hari. Selain  itu,  penambahan  inokulum  juga terbukti  membuat  waktu  fermentasi tempoyak  lebih  singkat  yaitu  2-4  hari (Veramonoka,  2005:  Yuliana  dkk,  2005) dari umumnya 7-10 hari.
Rasa  asam  pada  tempoyak  berkaitan dengan  aktivitas  bakteri  asam  laktat seperti Lactobacillus  plantarum,  L.
brevis, L. mali, L. fermentum, L. casei, L. corynebacterium, dan L.  durianis  sp (Yuliana,  2004).  Bakteri  asam  laktat mempunyai  peranan  ensensial  hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan  minuman.  Peran  utama  bakteri  ini dalam  industri  makanan  adalah  untuk pengasaman  bahan  mentah  dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, asam asetat, etanol, dan CO 2
(Desmazeaud, 1996). Bakteri asam laktat banyak  digunakan  dalam  produk  susu seperti  yogurt, sour  crem (susu  asam), keju,  mentega,  dan  produksi  asam- asaman, serta asinan (Lindquist, 1998). Menurut  Rahayu  dkk,  (1995)  pada fermentasi  tempoyak  ditemukan  bakteri asam  laktat  yang  diduga  adalah Lactobacillus  casei sub sp.  rhamnosus yang  bersifat  fakultatif  heterofermatif dan Lactobacillus  fersantum yang bersifat  heterofermentatif.  Tempoyak yang  rasanya  asam  ini  bisa  menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, saus  tempoyak  atau  untuk  campuran memasak  ikan.  Tempoyak  dikenal  di Indonesia terutama di daerah Kalimantan dan  Sumatera,  termasuk  di  Daerah Bengkulu.
Tempoyak diolah dengan cara fermentasi. Fermentasi merupakan proses penguraian  gula  menjadi  alkohol  dan CO 2 yang  berlangsung  karena  adanya ekstrak  khamir  atau  sebenarnya  enzim-
enzim  yang  terdapat  dalam  ekstrak tersebut.  Fermentasi  daging  durian menjadi  tempoyak  dapat  dilakukan secara  spontan.  Umumnya  pembuatan tempoyak dimasyarakat dilakukan secara tradisional  dan  sifatnya  spontan  tanpa penambahan inokulum atau kultur murni. Produksi  maksimum  dalam  fermentasi dipengaruhi  faktor-faktor  suhu  inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Dari penjelasan diatas maka perlu adanya penelitian terhadap pengaruh lama waktu fermentasi  tempoyak  terhadap  sifat organoleptik sambal tempoyak.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian pengolahan    tempoyak  adalah  buah durian,  cabe  merah,  bawang  putih, bawang merah, sukrosa, garam, dan asam benzoat.  Buah  durian  dapat  diperoleh dari    pedagang  di  pasar  Panorama Bengkulu.  Bahan  yang  digunakan  untuk uji  sensoris  yaitu  air  minum.  Alat-alat yang  digunakan  dalam  pengolahan tempoyak  yaitu  pisau,  sendok,  baskom, toples,  timbangan,  wajan,  kompor,  botol dan piring kecil

## Metode
Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan  tiga  tahap  yaitu  yang  pertama adalah  pembuatan  tempoyak  dengan
waktu  fermentasi buah  durian  menjadi tempoyak  yaitu 3  hari,  5  hari  dan  7  hari dengan  penambahan  garam 1% dalam wadah  tertutup  pada  suhu  kamar.  Tahap kedua adalah pembuatan sambal tempoyak  serta  tahap ke  tiga  adalah analisis uji sensoris.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat  Organoleptik  Warna  Sambal
Tempoyak Warna merupakan parameter
organoleptik  yang  penting  dalam  suatu produk  makanan.  Warna  merupakan parameter  pertama  yang  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu produk (Kartika dkk, 1988). Rerata kesukaan panelis  terhadap  warna  sambal tempoyak akibat  perlakuan  waktu fermentasi 3, 5 dan 7 hari berkisar antara 2.05  (sangat  suka)  hingga  2.15  (suka). Hasil  analisis warna  sambal  tempoyak dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 2. Berdasarkan  tabel  dan  gambar  2 hasil penilaian  uji  kesukaan  terhadap  warna sambal tempoyak  memiliki  perbedaan antara  ketiga  sampel.  Diketahui  bahwa penilaian  rerata  oleh  20  panelis  pada fermentasi  3  hari  berkisar  2.15  (suka) yang  sedangkan  pada  fermentasi  5  hari berkisar  antara  2.05  (suka)  dan  pada waktu  fermentasi  7  hari  berkisar  2.7 (suka)  mendapatkan  penilaian  yang tertinggi.
Tabel 1. Hasil Rerata Uji Kesukaan Warna Sambal Tempoyak Waktu Fermentasi (Hari) Penilaian Warna 3 5 7 2.15a 2.05a 2.7 b
Keterangan :
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak  berbeda nyata pada taraf  α 5%
Atribut mutu = 1 (sangatsuka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5(sangat tidak suka )
Ket:  Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak    suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka)

## Gambar 1. Grafik Rerata Uji Kesukaan Warna Sambal Tempoyak
Pada  penilaian  warna  saus  tempoyak panelis lebih menyukai waktu fermentasi 3  dan  5  hari.  Pada  sambal  tempoyak dengan  fementasi  3  hari  menimbulkan warna  merah  yang  cerah,  waktu fermentasi  5  hari  menimbulkan  warna yang  merah,  sedangkan  pada  fermentasi 7  hari warna  dari  sambal  tempoyak merah yang lebih gelap.. Tempoyak yang dihasilkan pada proses fermentasi selama 3  dan  5  hari  menimbulkan  warna  putih dengan pertumbuhan kapang lebih sedikit dipermukaan  tempoyak  sedangkan  pada fermentasi  7  hari  menimbulkan  warna putih kekuning-kuningan dengan
pertumbuhan  kapang  yang  lebih  banyak
dipermukaan tempoyak. Perubahan warna  disebabkan  oleh  pertumbuhan kapang  pada  tempoyak  saat  berlangsung proses  fermentasi.  Sehingga  perbedaan perlakuan waktu fermentasi mempengaruhi tingkat kesukaan
konsumen  terhadap  warna  dari  sambal tempoyak yang dihasilkan.

## Sifat  Organoleptik  Rasa  Sambal Tempoyak
Cita  rasa  merupakan  suatu  kesan  yang diterima melalui saraf indera pengecapan, yaitu  lidah.  Sebagai  hasil  hadirnya senyawa-senyawa  yang  larut  dalam  air. Secara  umum  ada  lima  cita  rasa  juga
2,15 2,05 2,7 0 1 2 3 4 5 Warna N ila i A tr ib ut M ut u Ferm 3 hari Ferm 5 hari Ferm 7 hari
digunakan untuk menerangkan mutu dari kesan  yang  ditimbulkan  oleh  senyawa- senyawa  yang  ada  didalam  bahan makanan atau minuman (Anonim, 2007). Rerata kesukaan konsumen terhadap rasa sambal tempoyak akibat perlakuan waktu fermentasi 3, 5 dan 7 hari berkisar antara 2.15  (suka)  sampai  2.25  (suka).  Hasil analisa  rerata  uji  kesukaan  rasa  sambal tempoyak  dapat  dilihat  pada  tabel 3  dan gambar 3.
Berdasarkan gambar  4  diketahui  bahwa penilaian  uji  kesukaan  terhadap  rasa sambal tempoyak tidak memiliki pebedaan  yang  nyata  antara  ketiga sampel.  Diketahui  bahwa  rerata  dari penilaian  tingkat  kesukaan  dari  20 panelis  terhadap  rasa  sambal  tempoyak menujukkan rerata  2.1  (suka) hingga  2.6 (suka). Pada  perlakuan  waktu  fermentasi 3  hari  dengan  penilaian  2.5  sedangkan pada fermentasi 5 hari berkisar 2.1 (suka) dan fermentasi 7 hari berkisar 2.6 (suka). Sehingga pada perlakuan fermentasi 3, 5
dan  7  hari  pada  penilaian  rasa  sambal tempoyak  oleh  20  penilaian  panelis menunjukkan  tidak  bedanyata  dan penilain berada pada skala suka.
Rasa  sambal  tempoyak  dengan  waktu fermentasi 5 hari menimbulkan rasa yang tidak  terlalu  asam,  sedangkan  pada fermentasi  tempoyak  3  hari  rasa  yang ditimbulkan  sedikit  asam  dengan  rasa manis  dari  daging  buah  durian  masih terasa  dan  pada  fermentasi  7  hari menimbulkan rasa yang asam. Perubahan cita  rasa  ini  dibentuk  melalui  proses pemecahan  pati  menjadi  senyawa  gula sederhana  yang  selanjutnya  glukosa  dan fruktosa  dihidrolisis  menjadi  alkohol, pada  fermentasi  lebih  lanjut  alkohol dioksidasi  menjadi  asam-asam  organik (Anonim,  2012). Sehingga  perbedaan perlakuan  waktu  fermentasi  tempoyak mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa sambal tempoyak yang dihasilkan. Tabel 2. Hasil Rerata Uji Kesukaan  Rasa Sambal Tempoyak Waktu Fermentasi (Hari) Penilaian Rasa 3 5 7 2.5a 2.1a 2.6a
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf  α 5%
Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak  suka),4(tidak       suka), 5 (sangat tidak suka)
Ket:  Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak    suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka) Gambar 2. Grafik Rerata Uji Kesukaan Rasa Sambal Tempoyak
Menurut  Yuliana  (2004),  tempoyak  atau durian  fermentasi  dapat  memberikan konstribusi  rasa  khas  asam karena mengandung senyawa organik yaitu asam laktat,  asam  asetat,  dan  etanol  sehingga rasa sambal hjau tempoyak lebih spesifik dan  disukai. Semakin  lama  waktu fermentasi,  maka  asam-asam  organik pada tempoyak semakin meningkat. Pada fermentasi  tempoyak  dalam  penelitian Ekowati  (1998)  terbentuk  asam-asam organik meliputi asam butirat 7,3% untuk substrat  daging  buah  kuning  dan  6,2% untuk  substrat  daging  buah  putih,  asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7% (daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34%  untuk  daging  buah  putih  dan
0,27%  untuk  daging  buah  kuning,  serta kadar  asam  malat  dan  sitrat  kurang  dari 0,01%.

## Sifat  Organoleptik  Aroma  Sambal Tempoyak
Aroma  berhubungan  dengan  komponen volatile dari  suatu  bahan.  Semakin banyak  komponen volatile yang terdapat pada  suatu  bahan  maka  aroma  yang terbentuk  akan  lebih  tajam.  Selain  itu aroma dapat digunakan sebagai indikator kelayakan  suatu  produk  pangan,  dapat diterima  atau  tidaknya  suatu  produk pangan  oleh  konsumen (Kartika  dkk, 1988).  Rerata  penilaian  aroma  sambal tempoyak  dengan  perlakuan  waktu fermentasi  3,5  dan  7  hari  oleh  panelis berkisar  antara  2,00  (suka)  hingga  2,15 (suka).  Hasil  analisis  aroma  sambal tempoyak  dapat  dilihat  pada  tabel  dan gambar 4.
Berdasarkan  tabel  dan  gambar  4  hasil penilaian  aroma  sambal  tempoyak dengan  perlakuan  waktu  fermentasi menunjukan  perbedaan  antara  ketiga
2,5 2,1 2,6 0 1 2 3 4 5 Rasa N ila i A tr ib ut M ut u Ferm 3 hari Ferm 5 hari Ferm 7 hari
sampel. Diketahuai bahwa rerata penilain tingkat  kesukaan  konsumen  dari  20 panelis menunjukkan penilain 2,75 (suka) pada  fermentasi  3  hari  sedangkan  pada fermentasi 5  hari  mendapatkan  penilaian yang terendah yaitu 2,15 (suka) dan pada fermentasi 7 hari menunjukkan penilaian 2,45 (suka).
Pada  penilaian  aroma  sambal  tempoyak oleh  20  panelis  lebih  menyukai  aroma sambal tempoyak dengan waktu fermentasi  5  dan  7  hari  dibandingkan dengan  aroma  pada  sambal  tempoyak dengan waktu fermentasi 3 hari. Dimana sambal  tempoyak  dengan  fermentasi  5 dan  7  hari  masih  menimbulkan  aroma
khas tempoyak  yaitu aroma sedikit asam dan  pada  tempoyak  yang  dihasilkan menimbulkan  aroma  asam  dan  alkohol, sedangkan  pada  fermentasi  3  hari  aroma yang  ditimbulkan  masih  aroma  dari daging  buah  durian.  Aroma  alkohol  dan asam  disebabkan  oleh  penguraian  gula menjadi  alkohol  pada  proses  fermentasi, pada fermentasi lanjut alkohol di oksidasi menjadi  asam-asam  organik  (Anonim, 2011). Sehingga terbukti bahwa perbedaan  perlakuan  waktu  fermentasi mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen  terhadap  aroma  saambal tempoyak yang dihasilkan.

## Tabel 4. Hasil Rerata Uji Kesukaan Aroma Sambal Tempoyak
Waktu Fermentasi (Hari) Penilaian Aroma 3 5 7 2.75b 2.15a 2.45a Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan       tidak berbeda nyataa pada taraf  α 5%
Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka )
Ket:  Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak    suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka) Gambar 3. Grafik Rerata Uji Kesukaan Aroma Sambal Tempoyak
2,75 2,15 2,45 0 1 2 3 4 5 aroma N ila i A tr ib ut M ut u Ferm 3 hari Ferm 5 hari Ferm 7 hari

## Sifat  Organoleptik  Tekstur  Sambal Tempoyak
Tekstur  adalah  nilai  raba  pada  suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu. Suatu  perukaan  mungkin  kasar,  halus, keras  atau  lunak,  kasar  atau  licin. Rangsangan  sentuhan  dapat  berasal  dari bermacam-macam rangsangan yaitu rangsangan mekanik, berasal dari tekanan dan  rangsangan  fisik,  misalnya  dalam bentuk  rangsangan  panas,  dingin,  basah, kering,  encer  dan  kental.  Tekstur merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  degan  mulut  atau  perabaan dengan  jari  dan  konsistensi  merupakan tebal,  tipis  dan  halus.  Tekstur  dan konsistensi  bahan  akan  mempengaruhi cita rasa bahan ( Tjahjadi, C dan Herlina Marta,  2011).  Rerata  penilaian  tekstur sambal tempoyak dapat dengan perlakuan  waktu  fermentasi  3,  5  dan  7 hari  berkisar  antara  2,15  (suka)  hingga
2,55 (suka). Hasil  analisa  tekstur sambal
tempoyak  dapat  dilihat pada  tabel  dan gambar 5.
Berdasarkan tabel dan gambar 5 penilain tekstur sambal tempoyak dengan perbedaan  perlakuan  waktu  fermentasi oleh 20 orang panelis menunjukkan tidak beda  nyata  pada  sampel  dengan  waktu fermentasi  3,  5  dan  7  hari.  Diketahui bahwa  rerata  penilaian  tekstur  oleh  20 panelis  berkisar  antara  2,15  (suka) dengan  waktu  fermentasi  3  hari,  2,45 dengan fermentasi 5 hari dan 2,55 (suka) dengan  waktu  fermentasi  7  hari,  maka dari  penilaian  terhadap  tekstur  sambal tempoyak  panelis  menyukai  tekstur  dari sambal  tempoyak  dengan  perlakuan waktu fermentasi 3, 5 dan 7 hari. Tekstur sambal tempoyak pada perlakuan fermentasi 3 hari yaitu kental. Sedangkan pada  fermentasi  5  dan  7  hari  tekstur sambal tempoyak tidak terlalu kental dan mengandung sedikit air.

## Tabel 4. Hasil Rerata Uji Kesukaan Tekstur Sambal Tempoyak
Waktu Fermentasi (Hari) Penilaian Aroma 3 5 7 2.15a 2.45a 2.55a
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan       tidak berbeda nyataa pada taraf  α 5% Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka )
Ket:  Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak    suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka)

## Gambar 4. Grafik Rerata Uji Kesukaan Tekstur Sambal Tempoyak
Kandungan  air  pada  sambal  tempoyak dengan  waktu  fermentasi  7  hari disebabkan  dengan  lamanya  waktu fermentasi  saat  proses  pengolahan tempoyak,  karena  suplai  oksigen  yang lebih banyak sehingga beberapa
mikroorganisme dapat mencerna glukosa dan  menghasilkan  air  (Ekowati,  1998). Sehingga  perbedaan  perlakuan  waktu fermentasi tempoyak
berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap  tekstur  sambal  tempoyak  yang dihasilkan.

## SIMPULAN
Berdasarkan parameter warna, menunjukkan  beda  nyata  antara  ketiga
sampel, dimana
konsumen lebih menyukai sambal  tempoyak  dengan perlakuan waktu fermentasi 3 dan 5  hari dengan  penilaian  2,15  (suka)  dan  2,05 (suka). Berdasarkan  parameter  rasa, menunjukkan  tidak  beda  nyata  antar
ketiga sampel dimana konsumen menyukai  sambal  tempoyak  dengan perlakuan  3,  5  dan  7  hari  dengan penilaian  2,1  (suka),  2,5  (suka)  dan  2,6 (suka). Berdasarkan  parameter  aroma, menunjukkan  beda  nyata  antara  ketiga sampel, dimana konsumen lebih menyukai  sambal  tempoyak  dengan perlakuan waktu fermentasi 5 dan 7  hari dengan  penilain  2.15  (suka) dan  2,45 (suka).  Berdasarkan  parameter  tekstur, menunjukkan  tidak  beda  nyata  antara ketiga sampel dimana konsumen menyukai  sambal  tempoyak  dengan perlakuan  waktu  fermentasi  3,  5  dan  7 hari  dengan  penilaian  2.15  (suka),  2.45 (suka) dan 2,55 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Natrium Klorida . http://id.wikipedia.org/Natrium Klorida Anonim.2011. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Fer mentasi 2,15 2,45 2,55 0 1 2 3 4 5 Tekstur N ila i A tr ib ut M ut u Ferm 3 hari Ferm 5 hari Ferm 7 hari
Anonim,2012.Fermentasi.http://novanurf auziawati.files.wordpress.com/2 012/02/fermentasi.pdf Antarlina,  SS,  N.  Izzudin  dan  U. Sudirman.  2010.  Karakteristik
Fisik  dan  Kimia  BuahEksotik Lahan  Rawa  serta  Potensi Pemanfaatannya sebagai Pangan.http://blittra.litbang.dept an.go.id/eksotik/Monograf%20-
%208.pdf.Diakses Tanggal  20 Mei 2011 Desmazeuad,  M.  1996.  Lactic  Acid Bacteri in Food: Use and Safety. Cahiers Agricultures. 5 (5), 331- 342.
Ekowati,  C.N.  1998.  Mikroflora  pada
Fermentasi Daging  Buah  Durian (Tempoyak). Jurnal  Penelitian Sains  dan  Teknologi .  Edisi Khusus  Desember  1998:140- 147. Unila Press. Bandar Lampung Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W.
1988.  Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi-UGM, Yogyakarta.
Lindqust,  J.  1998. General  Overview  of The  Lactic  Acid  Bacteria. Departemen  of  Bacteriology. University of Wisconsin. Madison.  Food  Science  (324), 102’ Soekarto, ST. 1985.
Penilaian  Organoleptik  Untuk Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Rahayu,  ES.,  Sudarmadji,  D  Wibowo, dan  TF.  Djaafar.  1995.  Isolasi BakteriAsam Laktat dan Karakteristik Agensia yang
Berpotensi  Sebagai Biosafety Makanan  Indonesia. Laporan Penelitian PAU  Pangan  dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Tjahjadi,  C  dan  Herlina  Marta.  2011. Pengantar  Teknologi  Pangan.
Universitas Padjajaran, Bandung. Veronika,  F.  2005.  Karakter  Tempoyak yang Diinokoladi dengan P.actdilactici.  Skripsi  Fakultas Pertanian.  Universitas  Lampung.
Bandar Lampung
Yuliana,  N.  2004.  Komponen  Asam Organik Tempoyak. J. Teknologi dan  Industri  Pangan  Vol.  XVI, NO.1:82-87 . Yuliana,N.,  Muhadi,  Zuidar,  A.S.  2005.
Produksi Tempoyak Secara terkontrol            Menggunakan Pedlococcus  acidilaticl sebagai stater.  Laporan  Penelitian  RG- TPSDP  Batch  1  Universitas Lampung