## Evaluasi  Karakteristik Sifat  Fisik Karkas  Ayam Broiler Berdasarkan Bobot Badan Hidup
(Evaluation  of  physical characteristics of  broiler  carcasses  based  on  live weight)
Andry  Pratama,  Kusmayadi  Suradi,  Roostita L.  Balia,  Hartati  Chairunnisa,  Hendronoto  AW Lengkey, Denny Suryanto Sutardjo, Lilis Suryaningsih, Jajang Gumilar, Eka Wulandari, Wendry Setiadi Putranto
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran email: andry.pratama@unpad.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  sifat  fisik  karkas ayam  broiler berdasarkan  bobot  badan  hidup.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi Pengolahan  Produk  Peternakan  Fakultas  Peternakan  Universitas  Padjadjaran  Bandung.  Ayam broiler  dengan  bobot  badan  1,3  – 1,5  kg digunakan  dalam  penelitian  ini.  Peralatan  yang digunakan  untuk  analisa  adalah  timbangan  duduk,  timbangan  analitik,  termometer, penetrometer.  Parameter  yang  diamati  meliputi  persentase  karkas,  persentase  daging, keempukan  daging,  daya  ikat  air,  dan  Susut  masak.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan BB 1,3 kg (P1), BB 1,4 (P2), BB 1,5 (P3), dan BB 1,6  (P4). Hasil  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap persentase karkas, persentase daging, keempukan, daya ikat air, dan susut masak. Kata kunci: Bobot badan hidup, persentase karkas, persentase daging, keempukan, daya ikat air, susut  masak

## Abstract
The  experiment  was  conducted  to  evaluate  the  physical  characteristics  of  broiler carcasses  based  on  live  weight.  This  research  held  in  the  Laboratory  of  Technology  Product Processing,  Faculty  of  Animals  Husbandry  Padjadjaran  University  Bandung.  Broiler  chicken 1,3 – 1,5 kg of weight ware used in this study. The equipment used for the analysis was portable scales,  analytical  scales,  thermometers,  penetrometer.  Parameters  observed  were  carcass percentage,  meat  percentage,  water  holding  capacity,  and  cooking  loss.  Treatment  was conducted using completely randomized design with 4 treatments BB 1,3 kg (P1), BB 1,4 (P2), BB  1,5  (P3),  dan  BB  1,6  (P4).  Result  show  that  treatment  not  significant  afected  (P>0,5) to carcass percentage, meat percentage, water holding capacity, and cooking loss. Keyword:  Live  weight,  carcass  percentage,  meat  percentage,  water  holding  capacity,  and cooking loss

## Pendahuluan
Pola  hidup  sehat  yang  diterapkan  oleh masyarakat modern saat ini menuntut penyediaan kebutuhan  pangan  yang  bernilai  gizi  baik  bagi kebutuhan  manusia. Kebutuhan  gizi  diperlukan untuk  pertumbuhan  dan  hidup  pokok  manusia. Daging  ayam  broiler  merupakan  bahan  pangan yang  memiliki  kandungan  gizi  yang  baik  bagi kebutuhan manusia. Harga yang murah, rasa dan aroma  yang  enak,  tektur  yang  lunak dan  relatif mudah didapatkan di pasaran menjadikan daging ayam  broiler  ini  bahan  pangan  alternatif yang disukai  hampir  semua  orang. Komposisi  kimia ayam  broiler  terdiri  dari  protein  18,6%,  lemak
15,1%, air 66,0% dan abu 0,79% (Stade Iman et al ., 1988).
Seperti  diketahui  bahwa  pertumbuhan  ayam broiler saat ini sangat cepat. Dalam jangka waktu pemeliharaan  30  – 35  hari  dapat dicapai  bobot badan  sebesar  1,5– 2,0  kg per  ekor  ayam  dan pada  waktu  ini  pula  banyak  peternak  mulai memanen  ayam  tersebut.  Namun  demikian, waktu  pemanen  ini  dapat  disesuaikan  dengan waktu  pencapaian  bobot  badan  ayam  yang disukai  oleh  konsumen.  Pada  wilayah  tertentu konsumen menyukai ayam broiler dengan ukuran kecil  (<1  kg  per  ekor),  disisi  lain  adapula konsumen yang menyukai ayam broiler
berukuran  besar  (>2,0  kg  per  ekor).  Perbedaan waktu  pemanenan  dan  bobot  ayam  broiler  ini memungkinkan  perbedaan  pula  pada  persentase karkas  dan  kualitas  sifat  fisik  daging  ayam broiler. Menurut  Rahayu et  al (2002),  ayam broiler  berukuran  kecil  (1  -1,5  kg)  kebanyakan diminati oleh konsumen rumah tangga, sedangkan  ayam  broiler  berukuran  besar  (>1,5 kg)  dipergunakan  untuk  pengolahan  produk olahan  (seperti  sate,  opor,  soto,  dll)  dan  untuk industri  pengolahan  daging  ayam  (nugget,  sosis, dll).Oleh karena itu perlunya dilakukan
penelitian  mengenai  evaluasi  karakteristik  sifat fisik  broiler  berdasarkan  bobot  badan  hidup sehingga  masyarakat/konsumen  memiliki  karkas ayam  broiler  yang  diperlukan  sesuai  dengan kebutuhan.

## Materi dan Metode Materi
Materi  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  ayam  broiler  sebanyak  20  ekor  yang memiliki  bobot badan 1,3 kg – 1,5 kg. Peralatan yang  digunakan  untuk  analisa  adalah  timbangan duduk, timbangan analitik, termometer,
penetrometer Metode Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen  di  Laboratorium  TPPP,  Fakultas Peternakan UNPAD menggunakan 20 ekor ayam broiler  dan  dianalisis  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (Gasper,  2006)  dengan  4 perlakuan  perbedaan  bobot  badan  akhir  ayam broiler,  yaitu  Bobot  badan  1,3  kg  (P1),  Bobot badan 1,4 (P2), Bobot badan 1,5 (P3), dan Bobot badan  1,6  (P4).  Setiap  perlakuan  diulang sebanyak 5 kali.
Pemotongan
ayam menggunakan  metode  Kosher  dan  proses karkasing dilakukan secara manual.
Peubah yang diamati meliputi Persentase Karkas  dengan  cara  membandingkan  bobot
karkas  dengan  bobot  hidup,  Persentase  daging dengan  cara  membandingkan  bobot  daging dengan  bobot hidup,  Keempukan  daging menggunakan  bantuan  alat  penetrometer,  Daya Ikat  Air  (WHC)  diukur  dengan  menggunakan metode FPPM (the Filter Pres Method) (Honikel dan  Hamm,  1994),dan  Susut  masak  diukur dengan  cara  membandingkan  daging  yang  telah direbus  selama  30  menit  pada  suhu  80-82 0 C dengan  daging  sampel  yang  belum  direbus merebus daging sebanyak 30 gram.

## Hasil dan Pembahasan
Rataan  persentase  karkas,  persentase daging,  keempukan,  daya  ikat  air  (WHC)  dan susut  masak  karkas  ayam  broiler  yang  diteliti disajikan pada Tabel 1.
Persentase karkas ayam broiler
Rataan persentase karkas tertinggi ditunjukan  oleh  ayam  broiler  BB  1,4  kg  sebesar 71,4%  diikuti  oleh  ayam  broiler  BB  1,5  kg sebesar  71,1%  dan  ayam  broiler  BB  1,6  kg sebesar  70,7%  dan  yang  terrendah  ayam  broiler BB 1,3 kg sebesar 68,7%. Hasil ini sesuai dengan pendapat  Bell  dan  Weaver  (2002)  yang menyatakan  bahwa  peningkatan  bobot  badan mingguan  tidak  terjadi  secara  seragam.  Setiap minggu  pertumbuhan  ayam  broiler  mengalami peningkatan  sampai  didapat  bobot  maksimal. Ditambahkan  lupa  Soeparno  (1994),  salah  satu yang  mempengaruhi  persentase  karkas  adalah bobot  badan  hidup.Hasil  ini  pula  menunjukkan bahwa  persentase  karkas  ayam  broiler  masing- masing  perlakuan  berada  pada  kisaran  65-75% dari  bobot  badan  hidup  waktu  siap  potong (Murtidjo, 1987). Dari hasil analisis sidik ragam, diketahui  bahwa  pada  perbedaan  bobot  badan hidup pada rentang berat 1,3-1,6 kg  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  persentase  karkas yang dihasilkan.

## Tabel 1. Rataan persentase karkas, persentase daging, keempukan, daya ikat air (WHC)
dan susut masak karkas ayam broiler yang diteliti Variabel Bobot badan (kg/ekor) 1,3 1,4 1,5 1,6 Persentase karkas (g) 68,7 71,4 71,1 70,7 Persentase daging (g) 42,4 46,8 50,1 47,2 Keempukan (kg/cm 2 ) 96,9 93,3 108,4 99,8 Daya ikat air (WHC) (%) 50,1 46,3 56,8 52,7 Susut masak (%) 23,9 28,7 22,7 25,0

## Persentase daging
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam tidak  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata antar  perlakuan  (P>0,05), persentase  daging pada  rentang  berat  badan  hidup 1,3-1,6  kg menghasilkan  persentase  daging  yang  hampir sama yaitu  berkisar 42,4 – 50,1 %  dari berat badan  hidup.  Hal  ini  disebabkan  pada  umur potong  yang  sama  proporsi  antara  daging, tulang,  dan  lemak  serta  jeroan  tidak  jauh berbeda.
Keempukan pada daging ayam broiler Soeparno
(2005) menyatakan,
kemepukan  dan  tekstur  daging  merupakan paremeter  yang  penting  dalam  kualitas daging.  Faktor  yang  mempengaruhi  tingkat keempukan  daging  dapat  dibagi  menjadi  dua faktor  yaitu  faktor  antemortem  dan  faktor postmortem. Ditambahkan pula, bahwa keempukan  daging  ditentukan  oleh  besarnya tekanan  yang  dibutuhkan  untuk  tiap  satuan luas  (kg/cm 2 )  produk,  yang  dapat  diartikan semakin  kecil  angka  keempukan  yang diperoleh  maka  semakin  empuk  daging tersebut. Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  tidak  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata  antar  perlakuan  (P>0,05), hal  ini disebabkan  umur  potong  yang  sama  pada ayam  broiler  tersebut.    Jumlah  dan  kekuatan kolagen dapat meningkat sesuai dengan umur, ikaan  silang  kovalen  meningkat  selama pertumbuhan  dan  perkembangan  ternak  dan kolagen menjadi lebih kuat (Soeparno, 2005). Daya Ikat Air (WHC) Hasil  analisis  sidik  ragam tidak menunjukkan perbedaan  yang  nyata  (P>0,05) pada  Daya  Ikat  Air  (WHC)  dari  masing- masing perlakuan yaitu berkisar 46,3 – 56,8%. Hasil ini sedikit lebih besar bila dibandingkan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Muchbianto  (2009),  bahwa  kisaran nilai  daya ikat  air  ayam  broiler  segar yaitu sebesar  25- 38%.  Menurut  Soeparno  (2005),  pada  umur yang  sama,  jenis kelamin mempunyai pengaruh  yang  kecil  terhadap  susut  masak, namun  berat  potong  mempengaruhi  susut masak  terutama  bila  terdapat  perbedaan deposit  lemak.  Daya  ikat  air  ini pula berhubungan  dengan  protein  karena  molekul- molekul  air  bebas  berjumlah  sekitar  10% terikat diantara molekul protein akan menurun bila  protein  daging  mengalami  denaturasi. Edward  (1981)  menyatakan,  kadar  lemak
berhubungan  negatif  dengan  kadar  protein. Semakin  tinggi  kadar  protein  daging  ayam broiler  semakin  tinggi  daya  ikat  air  karena kemampuan protein untuk mengikat air secara kimiawi  dan  semakin  menurut  kadar  lemak (Oktaviana, 2009).
Susut masak Hasil analisis sidik ragam
menunjukan  bahwa  perbedaan  bobot  badan potong ayam  broiler  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05) terhadap susut masak. Kisaran susut masak  pada penelitian  ini  adalah  23,9  – 28,7%.  Daging  yang  memiliki  susut  masak rendah mempunyai  kualitas daging  yang  baik karena  nutrisi  gizi  yang  hilang  lebih  sedikit. Daging  dengan  susut  masak  lebih  rendah mempunyai kualias relatif lebih baik daripada daging  dengan  susut  masak  lebih  besar, karena  kehilangan  nutrisi  selama  pemasakan akan  lebih  sedikit  sehingga  daging  ayam dengan  susut  masak  rendah  akan  mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan daging  ayam  dengan  susut  masak  tinggi (Soeparno, 2005).

## Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa perbedaan  bobot  badan  hidup  pada  rentang 1,3-1,6  kg    tidak  berpengaruh  nyata  terhadap persentase karkas, persentase daging, keempukan, daya ikat air, dan susut masak.

## Daftar Pustaka
Bell,  D.  D.,  &  W.  D.  Weaver,  Jr.  2002. Commercial  Chicken  Meat  and  Egg Production.
5 th edition. Springer Science and business Media Inc. New York. Edwards, H.M. Jr. 1981. Carcass composition studies.  3.  Influence  of  age,  sex  and calorie protein  contents of the diet on carcass  composition  of  Japanese quail. Poultry Science. 60: 2506-2512 Honikel,  K.O.  dan  R.  Hamm.  1994. Measurement of Water  Holding Capacity  and  Juiciness.  Hal  139-140. Dalam  Quality  Attribues  and  Their Measurement  in  Meat,  Poultry  and Fish  Products. Adv.  Meat  Res.  9. Pearson,  A.M.  dan  T.R.  Dutson  (ed). Blackie  Academic  and  Profeional, Galsgow, UK
Muchbianto,  R.  2009.  Pengaruh  Penambahan Limbah Udang Terfermentasi Aspergillus niger pada Pakan Terhadap  Kualitas  Fisik  Daging Ayam Broiler. Skripsi. Program Studi Teknologi  Hasil    Ternak.  Fakultas
Peternakan.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Murtidjo,  B.A.  1987.  Pedoman  Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta. Oktaviana,  D.  2009.  Pengaruh  pemberian ampas  virgin  coconut  oil  dalam ransum  terhadap  performan,  produksi karkas,  perlemakan,  antibodi,  dan mikroskopik otot serta organ pencernaan  ayam  broiler. Tesis. Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta. Gaspersz  V.  2006.  Teknik  Analisis  Dalam Penelitian  Percobaan.  Jilid  1.  Cet.  ke 3. Tarsito. Bandung. 136 – 140.Giongo, J.L., F. Oise, S. Lucas, F. Casarin,  P.  Hebs,  and  A.  Brandelli. 2007. Keratinolitik proteases of Bacillus species  isolatd  from  the Amazon  basin  showing  remarkable de-hairing activity. World J. Microbiol, Biotechnol. 23: 375 – 382. Soeparno.  2005. Ilmu  dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta. Hlm. 5-6;11-12. Stade Iman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell,
S. Pasch. 1988. Egg and Poultry Meat Processing. Ellis Haewood Ltd.