Laman Jurnal: https://ppnp.e-journal/agrokompleks
Formulasi minuman imunomodulator dari biji kakao pilihan klon Sulawesi Barat dengan penambahan kayu manis ( Cinnammomum cassia )
Formulation immunomodulator drinks from selected cocoa beans clone West Sulawesi with addition cinnamons (Cinnammomum cassia)
Nur Fitriani Usdayana Attahmid 1* , Abdul Rauf 1 , Muhammad Yusuf 2
1 Program Studi Agroindustri, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Jl. Poros Makassar – Parepare KM. 83 Mandalle, 90655, Kabupaten Pangkep, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Kimia Industri, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Jl. Perintis Kemerdekaan KM. 10 Tamalanrea, 90245, Makassar, Indonesia *Corresponding author: nurfitriani.poltekpangkep@gmail.com
Diterima Tanggal 10 Februari  2021,  Disetujui Tanggal 24 Juni 2021

## Abstrak
Polifenol  merupakan  senyawa  alami  yang  ditemukan  pada  tumbuhan,  salah  satunya  pada  buah  kakao. Senyawa ini memiliki kemampuan sebagai antioksidan, anti aging (anti penuaan dini), anti inflamasi dan anti diabetes.  Pada  biji  kakao  tanpa  fermentasi  mengandung  berbagai  senyawa  polifenol,  sekitar  60%  total polifenol berupa monomer-monomer   flavanol   (epikatekin dan katekin) dan oligomer prosianidin (dimer dan dekamer)  dengan  konsentrasi  yang  bervariasi.  Komponen  senyawa  ini  mempunyai  aktivitas  antioksidan yang kuat dengan sifat-sifat fisiologis  yaitu menghambat aktivitas α-amilase dan  α-glukosidase. Penelitian ini bertujuan untuk formulasi minuman imunomodulator dari pencampuran biji kakao dan kayu manis, serta mengkarakterisasi aktivitas penghambatan α-glukosidase, polifenol dan organoleptik pada produk tersebut. Karakterisasi minuman imunomodulator untuk kadar polifenol menggunakan metode folin ciocalteau, kadar air dan kelarutan dengan metode AOAC, metode DPPH untuk aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase, serta analisis sensori menggunakan metode hedonic tingkat kesukaan.  Formulasi terbaik pada  sampel  A1 (10% bubuk kayu manis) menghasilkan kadar polifenol 251.12 mg GAE/g, aktivitas penghambatan enzim α- glukosidase 794.9  ppm,  kadar  air  4.62%  dan  kelarutan  72.54%.  sedangkan  formulasi  sampel  A5  disukai konsumen dari segi rasa dan aroma. Hasil penelitian ditemukan adanya efek antiglikemik dari tanaman kayu manis ( Cinnamomum cassia ) yang dapat dikembangkan sebagai minuman imunomodulator bagi penderita diabetes mellitus.
Kata kunci: anti diabetes, enzim α-glukosidase, kakao, kayu manis, polifenol

## Abstract
Polyphenols are natural compounds found in plants, one of which is in cocoa. This compound has the ability as  an  antioxidant,  anti-aging,  anti-inflammatory  and  anti-diabetes.  In  non-fermented  cocoa  beans  contain various polyphenol compounds, about 60% of the total polyphenols in cocoa beans are flavanol monomers (epicatechin and catechins) and procyanidin oligomers (dimers and dekamers) with varying concentrations. Components of this compound have strong antioxidative activity with physiological properties that inhibit the α-amylase  and  α-glucosidase.  This  study  aims  to  develop  immunomodulatory  drinks  from  mixing  cocoa beans  and  cinnamon,  as  well  as  characterizing  the  inhibition  activities  of  α-glucosidase,  polyphenols,  and organoleptic  in  the  product.  Characterization  of  immunomodulatory  beverages  for  polyphenol  levels  using folin  ciocalteau  method,  moisture  content  and  solubility  with  AOAC  method,  DPPH  method  for  enzyme inhibition  activity  α-glucosidase,  and  sensory  analysis  using  hedonic  preferred  level  method.  The  best formulations in A1 (10% cinnamon powder) polyphenol levels of 251.12 mg GAE/g, enzyme inhibition activity a-glucosidase  794.9  ppm,  water  content  of  4.62%  and  solubility  of  72.54%  while  the  formulation  of  A5 samples  is  favored  by  consumers  in  terms  of  taste  and  aroma.  The  results  of  the  study  found  the antiglycemic  effects  of  cinnamon  plant (Cinnamomum  cassia) which  can  be  developed  as  an immunomodulatory drink for people with diabetes mellitus.
Keywords: anti-diabetic , enzymes a-glucosidase, cocoa, cinnamons, polyphenols.

## PENDAHULUAN
Biji  kakao  adalah  bahan  baku  utama yang digunakan untuk pembuatan produk yang diminati  oleh  konsumen  di  seluruh  dunia, seperti bubuk kakao, coklat dan produk turunan kakao lainnya. Dalam beberapa tahun terakhir, minat  terhadap  komponen  aktif  biologis  yang terdapat  dalam  biji  kakao  telah  meningkat pesat  karena  efeknya  yang  berpotensi bermanfaat  bagi  kesehatan  manusia.  Manfaat dari  kakao (Theobroma  cacao  L) yang  kaya akan  senyawa  fenolik  sebagai  makanan  atau minuman  cokelat  terhadap  kesehatan  tubuh telah banyak diketahui, seperti dapat mencegah  dan  mengurangi  resiko  penyakit jantung dan kanker (Corti et al., 2009; Khan et al.,  2014),  meningkatkan  sensitivitas  insulin, menurunkan resistensi insulin, dan menurunkan  tekanan  darah  sistolik  (Grassi  et al., 2005).
Biji kakao ( Theobroma cocoa ) dan Kayu manis  ( Cinnammomum  cassia )  merupakan tanaman  herbal  yang  berpotensi  sebagai neutraceutical . Pada biji kakao tanpa fermentasi  mengandung  berbagai  senyawa polifenol,  sekitar  60%  total  polifenol  dalam  biji kakao  adalah  monomer-monomer  flavanol (epikatekin,  katekin)  dan  oligomer  prosianidin (dimer dan dekamer) dengan konsentrasi yang bervariasi.  Komponen senyawa ini  mempunyai aktivitas  antioksidatif  yang  kuat  dengan  sifat- sifat  fisiologis  yaitu  menghambat  aktivitas  α- amilase,  α-glukosidase. Pada ekstrak  polarnya juga  menunjukkan  sifat  anti-diabetes  terhadap hewan  uji  dan  bersifat  sebagai insulin-mimetic agent (Nur  Fitriani  et  al.,  2020).  Manfaat  lain dari  polifenol  kakao  adalah  melindungi  tubuh dari  radikal  bebas,  mengurangi  stress  dan depresi, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, anti  kanker,  menurunkan  kolesterol  dan  resiko serangan jantung (Pirman et al., 2018).
Penelitian  Yusuf  et  al.  (2021),  potensi kakao,  kayu  manis  dan  buni  secara in  vitro terhadap  kandungan  polifenol  dan  aktivitas penghambatan  enzyme  α-amylase  dan  α-
glucosidase,  bahwa  ketiga  bahan  tersebut memiliki  nilai  IC50  yang  baik  untuk  treatment bagi  penderita  diabetes  mellitus.  Penelitian Kamble  &  Rambhimaiah,  (2013),  adanya  efek antiglikemik  dari  tanaman  kayu  manis  ( C. cassia ).  Kayu  manis  juga  memiliki  potensi  anti dislipidemia  dan  pada  penelitian  sebelumnya dilaporkan  bahwa  terdapat  juga  kandungan polifenol jenis proanthocyanidin sebagai insulin mimetic dan  asam  cinamat  yang  dapat menghambat aktifitas enzim HMG-CoA reduktase  di  hati  sehingga  menghasilkan  efek hipolipidemik.  Selain  itu,  kayu  manis  dapat memberikan  manfaat  bagi  penderita  diabetes tipe  -  2  melalui  aktivitas  antioksidan  dan merangsang sel-sel pankreas untuk memproduksi insulin. Penelitian Hayward et al. (2019),  mengkaji  potensi  kayu  manis  yang memberikan  sifat  sebagai  anti  hiperglikemik pada beberapa kayu manis jenis Cinnamomum cassia [CC],  Indonesian; C.  burmanii [IC], Vietnamese; C.  loureirii [VC],  and  Ceylon; C. zeylanicum [SC].    Produk  bahan  alam  dan senyawa  aktif  yang  terkandung  di  dalamnya merupakan  bahan  alternatif  untuk  pengobatan penyakit    diabetes  tipe-2  dan  komplikasinya (penyakit  jantung,  ginjal,  kelainan  mental, inflamasi  dan  serangan  kardiovaskular)  tanpa menimbulkan  efek  samping  yang  merugikan. Sejumlah tanaman herbal dan senyawa bioaktif alam telah dilaporkan sebagai obat untuk terapi penyakit  diabetes tipe-2.  Ekstrak  polar formula poliherbal  yang  terdiri  dari  9  tanaman  herbal juga  menunjukkan  aktivitas  antioksidan  dan aktivitas  penghambatan  terhadap  enzim  α- amilase.  Formula  poliherbal  mengandung polifenol,  flavonoid  dan  senyawa  antioksidan (Atawodi,  2001;  Kamtekar  et  al.,  2014).  Studi lain  melaporkan  bahwa  kombinasi  beberapa ekstrak  herbal  menghasilkan  efek  sinergi  dari senyawa  bioaktifnya  terhadap  penelitian diabetes  pada  sel  dan  hewan  sebagai  model. Bahkan senyawa-senyawa fitokimia menunjukkan  efek    yang  menguntungkan dalam berbagai studi secara in vitro (Madkor et al.,  2011;  Yeo  et  al.,  2011) . Penelitian  ini bertujuan  untuk  menentukan  formulasi  terbaik dari  bubuk  minuman  coklat  imunomodulator dari  berbagai  parameter  pengujian  sebagai alternatif  minuman  kesehatan  bagi  penderita diabetes mellitus tipe 2.
Nur Fitriani U.A. et al. | Agrokompleks Vol. 21 No.2 Edisi Juli 2021

## BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Biokimia  Fakultas  Matematika dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam  dan  Teaching Industri, Universitas Hasanuddin Makassar.

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  meliputi water  bath  (Memmert  WNB  7  Basic  control) Hettich  Zentrifugen  EBA-20,  rotary  evaporator (Buchi), Hitachi centrifuge brands, spektrofotometer  UV/Vis  Shimadzu,    roasting machine (KL Protech Type Number 043.13P033  capacity  15  kg),  nibs  separator machine (KL
Protech Type Number 049.13P043),  stone  mill  (KL  Protech  Type Number  066.13P063)  dan  ball  mill  (ball  mill mini KL Protech Type Number 041.,13P028).
Bahan utama yang digunakan adalah biji kakao non  fermentasi  klon  Sulawesi  Barat  yang diperoleh  dari  petani  di  Provinsi  Sulawesi Barat.  Bahan  tambahan  yang  digunakan  pada proses  pembuatan  minuman  imunomodulator antara lain; kayu manis, skim milk (NZMP New Zealand),  dan  gula  aren  yang  diperoleh  dari pasar  modern.  Beberapa  bahan  kimia  kualitas pro  analysis  (PA)  untuk  pengujian  antara  lain; yakni  hexane  (CAS:  110-54-3),  Sodium carbonate (CAS: 497-19-8) dan BHT ( Butylated Hydroxytoluene ) dari Merck Millipore (Burlington,  Massachusetts,  United  States), DPPH  (D4313,  CAS:  1898-66-4)  dari  Tokyo Chemical  Industry  (Tokyo,  Japan),  Folin Ciocalteaue (109001), while aluminium chloride (254134,  CAS:  12125-02-9),  sodium  nitrate (CAS:  7631-99-4),  Gallic  acid (CAS:  149-91-7) dan  sodium  hydroxide  (CAS:  1310-73-2)  dari Sigma-Aldrich  (St.  Louis,  Missouri,  United States) diperoleh dari toko bahan kimia.
Gambar 1. Bahan utama minuman imunomodulator : a) biji kakao non fermentasi klon sulawesi barat, dan b) kayu manis (Sumber: Yusuf et al., 2021) b

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Kelompok  (RAK).  Perlakuan  adalah formulasi  minuman  imunomodulator  (Tabel  1), yaitu  bubuk  kakao  non  fermentasi,  gula  aren, kayu  manis,  garam,  CMC  dan  susu  skim.
Perlakuan  terdiri  atas  5  taraf  dengan  jumlah ulangan 3 kali untuk setiap perlakuan. Analisis data  menggunakan  software  IBM  SPSS  Versi 18,  analisis  ragam  (Anova),  kemudian dilanjutkan dengan uji tukey.
a b
Nur Fitriani U.A. et al. | Agrokompleks Vol. 21 No.2 Edisi Juli 2021

## Tabel 1. Formulasi minuman imunomodulator
Sampel Formula Bubuk kakao non fermentasi (%) Gula Aren (%) Kayu Manis (%) Susu skim (%) CMC (%) Garam (%) A1 25 23 10 40 1.5 0.5 A2 30 20 8 40 1.5 0.5 A3 35 17 5 41 1.5 0.5 A4 40 14 3 41 1.5 0.5 A5 45 10 0 43 1.5 0.5

## Analisis Sampel
Uji  kuantitatif  kadar  polifenol  dengan metode Folin  Ciocalteau (Godočiková  et  al., 2017),  2017) , uji  aktivitas  enzim  α-glukosidase (Yeye et al., 2020; Yusuf et al., 2021), kadar air dan kelarutan  (AOAC, 2005). Analisis organoleptik  menggunakan  metode  hedonik tingkat  kesukaan  dengan  parameter  rasa, aroma, tekstur dan warna pada skala penilaian (1=  sangat  tidak  suka;  2=  tidak  suka;  3=  agak suka; 4= suka; dan 5= sangat suka) dan jumlah panelis  sebanyak  33  orang  dengan  rentang usia  18-21  tahun  (wanita  75%  dan  pria  25%) (Stokes et al., 2017).

## Penyangraian Kakao
Buah kakao dibelah dan disortasi untuk memisahkan  biji  yang  berkualitas  baik  dan buruk.  Biji  kakao  tanpa  fermentasi  dipisahkan dan  dikeringkan  sampai  kadar  air  maksimal 7.5%. Biji kakao disangrai menggunakan mesin penyangrai  (roasting)  pada  suhu  100-105 o C selama 40 menit.

## Pembuatan Bubuk Kakao dan kayu manis
Buah kakao dipanen kemudian dipecahkan untuk mengeluarkan dan memisahkan  biji  kakao  dari  kulitnya.  Biji disortasi untuk memisahkan antara biji baik dan cacat, biji kakao yang telah disortasi kemudian
dijemur.  Biji  kakao  kering  dilepaskan  kulit luarnya ( de shelling ), diperoleh nibs (biji kakao tanpa  kulit).  Nibs  kakao  dimasukkan  ke  dalam stone  mill sedikit  demi  sedikit  hingga  menjadi pasta kakao kasar ( cocoa liquor ). Pasta kakao kasar  dimasukkan  kedalam  kantong  kemudian dipress  dengan  mesin  press  pada  suhu  50  ºC dengan  tekanan  58  MPa  selama  60  menit hingga  seluruh  lemak  terpisah  dengan cake . Cake  dihaluskan  dengan  mesin  hammer menggunakan  ayakan  berukuran  80  mesh hingga  diperoleh  bubuk  kakao  halus.  Bubuk kakao halus disimpan di dalam kantong plastik untuk dilakukan analisa dan diolah lebih lanjut. Sedangkan  untuk  memperoleh  bubuk  kayu manis,  dilakukan  dengan  menghaluskan  kayu manis  menggunakan  mesin hammer dan diayak dengan berukuran 80 mesh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Polifenol Minuman Imunomodulator
Penentuan kadar total polifenol dilakukan  dengan  metode  Folin-Ciocalteu. Kadar  total  polifenol  dinyatakan  sebagai ekuivalen  asam  galat  atau Gallic  acid Equivalent (GAE).  GAE  merupakan  acuan umum  untuk  mengukur  sejumlah  senyawa fenolik yang terdapat dalam bahan.
Gambar 2.  Kadar polifenol pada minuman imunomodulator
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa sampel  produk  yang  memiliki  kandungan polifenol  tertinggi  pada  sampel  A1  sebesar 251.12  mg  GAE/g  sampel,  lebih  tinggi dibandingkan  keempat  sampel  lainnya.  Hasil Analisa statistik menunjukkan  bahwa formulasi bubuk pada minuman imunomodulator berpengaruh
terhadap kadar polifenol (sig<0.05).  Besaran  pengaruh  (sumbangan efektif)
formulasi produk minuman imunomodulator  terhadap  kandungan  polifenol yaitu sebesar 72.7% yang didapat dari nilai R 2 pada  hasil  uji  regresi  berganda.  Hasil  uji  beda nyata    (tukey)  menunjukkan  kelima  sampel produk  berbeda  nyata,  dikarenakan  masing- masing  sampel  terletak  pada  subset  yang berbeda. Penelitian Pirman et al. (2018), kadar polifenol  produk  minuman  imunomodulator dengan  kombinasi  bubuk  kakao,  kayu  manis, dan  kulit  batang  buni  pada  kisaran  83.29  – 122.39  mg  GAE/g.  Hal  ini  dapat  dipengaruhi oleh  jenis  kakao  yang  digunakan  dan  kadar polifenol  yang  terkandung  dalam  setiap  bahan penyusun  berbeda-beda.  Kayu  manis  memiliki zat  aktif methylhydroxychalcone  polymer (MHCP) yang merupakan polifenol kayu manis memiliki  senyawa  kafeat  dan  sinamat  yang memberikan  khasiat  sebagai  inhibitor  α- glukosidase  sehingga  kandungan  polifenol dalam sampel mengalami peningkatan dengan perlakuan  penambahan  kayu  manis.  Senyawa
polifenol  dapat  bertindak  sebagai  inhibitor enzim pencerna (α-amilase dan α-glukosidase). Senyawa  polifenol  juga  mampu  sebagai inhibitor  alami  terhadap  enzim-enzim  yang berperan  dalam  menghidrolisis  karbohidrat sehingga  dapat  membantu  menghambat peningkatan kadar glukosa darah (Mayur et al., 2010).

## Aktivitas Penghambatan α-glukosidase
Enzim  α-glukosidase  merupakan  salah satu  enzim  utama  yang  berperan  terhadap katabolisme  karbohidrat  menjadi  gula  yang lebih sederhana. Analisa  penghambatan enzim α-glukosidase adalah analisis untuk mengetahui  penurunan  aktivitas  enzim  α- glukosidase  dalam  memecah  karbohidrat, sehingga  dapat  menurunkan  daya  cerna karbohidrat.  Penelitian  Tadera  et  al.  (2006), senyawa  polifenol  dapat  bertindak  sebagai inhibitor  enzim  pencerna  (α-amilase  dan  α- glukosidase).  Senyawa  ini  mampu  sebagai inhibitor  alami  terhadap  enzim-enzim  yang berperan  dalam  menghidrolisis  karbohidrat sehingga  dapat  membantu  menghambat peningkatan  kadar  glukosa  darah.  Serbuk ekstrak polifenol pada bahan baku dan formula bubuk  berpotensi  sebagai  anti-diabetes,  maka telah dilakukan analisis penghambatan terhadap aktivitas α-glukosidase.
Pada
251,12 169,89
169,89
160,07 147,63 0 50 100 150 200 250 300 Sampel A1 A2 A3 A4 A5 mg G AE/g s a m p e l
Nur Fitriani U.A. et al. | Agrokompleks Vol. 21 No.2 Edisi Juli 2021
pengujian  ini,  ada  2 jenis  larutan  analisis  yang digunakan  yaitu  larutan  sampel,  blanko,  dan kontrol negatif (tanpa sampel). Larutan sampel merupakan  larutan  ekstrak  polifenol  dengan  3 (tiga)  variasi  konsentrasi  yaitu  1,  10  dan  100 ppm.  Variasi  konsentrasi  ini  dibuat  agar  dapat digunakan  untuk  membuat  persamaan  regresi
untuk  menghitung  IC 50 .    IC 50 atau Inhibitory Concentration 50  adalah  konsentrasi  yang mampu menghambat  50%  aktivitas,  dalam  hal ini  aktivitas      enzim        α-glukosidase.        Hasil pengujian      penghambatan        enzim  α- glukosidase dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Penghambatan α-glukosidase
Hasil  analisis  aktivitas  penghambatan  α- glukosidase  (IC 50 )  menunjukkan  sampel  A1 memiliki nilai penghambatan sebesar 794 ppm, yang  mengindikasikan  sebagai  formulasi antidiabetes terkuat dari kelima sampel produk. Semakin  kecil  nilai  IC 50 yang  dimiliki  sampel berarti  semakin  kecil  konsentrasi  yang dibutuhkan untuk menghambat 50% aktivitas α- glukosidase. Aktivitas IC 50 pada sampel A2, A3, A4,  dan  A5  termasuk  kategori  antidiabetes yang  lemah  dengan  nilai  IC 50 berkisar    700  - 1200  ppm.  Suatu  bahan  uji  dikatakan menghambat  aktivitas enzim  yang  sangat kuat jika  mempunyai  nilai  IC 50 kurang  dari  50  ppm, kuat  jika  50  -  100  ppm,  rendah  jika  nilai  IC 50 100  -  150  ppm  dan  lemah  jika  nilai  IC 50 lebih dari    200  ppm.  Hasil  analisis  aktivitas penghambatan  α-amilase  (IC 50 )  menunjukkan bahwa  semakin  kecil  nilai  IC 50 yang  dimiliki suatu  senyawa  maka  semakin  besar  efek penghambatan  terhadap  aktivitas  α-amilase (Lu  et  al.,  2011;  Yusuf  et  al.,  2021).  Efek penghambatan  yang  signifikan  disebabkan adanya  senyawa  prosianidin  yang  dominan  di
dalam  kakao  dan  kayu  manis.  Senyawa prosianidin  tersebut  terdiri  dari  prosianidin  B 3,6%,  prosianidin  B5  0,75%,  prosianidin  C1 2,28%. Fraksi prosianidin pada kakao berbobot molekul tinggi (High-DP>3) menghambat enzim glukosidase  ( small  intestine )  dengan  nilai  IC 50 sebesar  50  µg/mL.  Senyawa  prosianidin memperlambat  penyerapan  glukosa  melalui penghambatan  enzim  glukosidase  di  dalam usus  halus  (Chen  et  al.,  2012;  Vercelheze  et al., 2012).

## Kadar Air Minuman Imunomodulator
Pengeringan  merupakan  suatu  metode yang  digunakan  untuk  mengeluarkan  atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan  cara  menguapkan  air  menggunakan energi panas. Pengeringan menggunakan oven dengan  variasi  suhu  pemanasan  105 ± 2°C selama 24 jam. Hasil uji kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.
794,9
1041 1052 1083,1 1122,4 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 Sampel A1 A2 A3 A4 A5 Ak tiv ita s  -g lu ko si d a se (p p m )

## Gambar 4. Kadar air minuman imunomodulator
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa sampel  A4  menghasilkan  kadar  air  tertinggi sebesar  4.75%  dan  terendah  pada  sampel  A5 sebesar  2.71%.  Kadar  air  sampel  minuman imunomodulator  sesuai  dengan  standar  SNI 01-4320-1996 (BSN, 1996), dimana mempersyaratkan  kandungan  air  berada  di kisaran  3  -  5%.  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  minuman imunomdulator  berpengaruh  pada  kandungan air  sampel  (sig<0,05),  sedangkan  uji  lanjut Tukey menunjukkan bahwa perlakuan A1 lebih tinggi  (sig<0,05)  dibandingkan  perlakuan lainnya.  Penelitian  Hardiyanto  et  al.  (2021), kadar  air  untuk minuman instan cocoa powder berada di kisaran 0.8-3.6%.

## Kelarutan Minuman Imunomodulator
Kelarutan  adalah  kemampuan  suatu kelazat  untuk  larut  pada  zat  pelarut (solvent) . Kelarutan  bubuk  merupakan  salah  satu penampakan  yang  dapat  langsung  dinilai  oleh konsumen sehingga tertarik untuk meminumnya.  Hasil  uji  kelarutan menunjukkan variasi  penambahan  bubuk  kayu  manis  pada sampel produk A1 memiliki daya larut terendah yaitu  sebesar  72.54%  dan  yang  tertinggi  pada
sampel  A5  sebesar  78.48%  sehingga  dapat dikatakan  bahwa formulasi  produk  A5 memiliki tingkat kelarutan yang paling baik (Gambar 5). Tingkat  kelarutan  semakin  bertambah  seiring dengan berkurangnya konsentrasi penambahan  kayu  manis.  Hal  ini  dipengaruhi oleh  sifat  bubuk  kayu  manis  yang  cenderung menggumpal  dan  agak  sulit  larut  dalam  air. Hasil  analisis  anova  menunjukkan  bahwa formulasi  produk  minuman  immunomodulator tidak  berpengaruh  terhadap  daya  larut  sampel (sig>0.05).    Hasil  ini  menunjukkan  bahwa variasi penambahan bubuk kakao, kayu manis, gula  aren  dan  susu  skim  tidak  menunjukkan pengaruh terjadap kelarutan minuman imunomodulator pada setiap variasi penambahan.  Kelarutan  menjadi  poin  penting untuk menentukan kualitas fisikokimia minuman  instan  coklat,  penelitian  Muhammad et al. (2020), bahwa kelarutan (solubility) pada minuman  instan  formulasi  kakao  dan  kayu manis  memiliki  korelasi  terhadap  rheologi bahan penyusunnya.  Kelarutan  yang  diperoleh pada penelitian tersebut untuk minuman instan tanpa  perlakuan  21.6%  dan  dengan  perlakuan alkalisasi 24.3%.
4,62 3,99 3,99 3,62 2,71 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Ka d a r Ai r (% ) Sampel A1 A2 A3 A4 A5
Nur Fitriani U.A. et al. | Agrokompleks Vol. 21 No.2 Edisi Juli 2021

## Gambar 5. Daya larut minuman imunomodulator

## Uji Hedonik
Evaluasi  sensorik  terhadap  minuman instan  dilakukan  dengan  uji  hedonic  tingkat kesukaan  berdasarkan  penilaian  oleh  33 panelis.  Parameter  penilaian  meliputi  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur.  Berdasarkan  hasil sidik ragam pada atribut organoleptik menunjukkan  nilai  yang  tidak  signifikan (sig>0.05) yang berarti perlakuan penambahan bubuk  kakao,  gula  aren,  cmc  dan  kayu  manis tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada seluruh sampel minuman imunomodulator yang
dinilai  oleh  panelis.  Hasil  uji  organoleptik  pada Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata  skala tingkat kesukaan panelis berkisar antara 1,95 – 4,00    dari  keempat  parameter  uji  (rasa,  warna tekstur  dan  aroma)  produk  A5  paling  disukai dengan  perolehan  masing-masing  untuk  rasa rata-rata  2,63,  warna  4,00  tekstur  3,32  dan aroma  3,79.  Parameter  rasa  cenderung  tidak disukai  oleh  panelis karena penambahan kayu manis memberikan rasa yang pahit dan aroma yang kuat pada minuman imunomodulator.

## Tabel 2. Analisis ANOVA minuman imunomodulator
Parameter df Mean Square Error (MSE) F hitung F tabel 5% Warna 4 1.43 1.43 0.23 Aroma 4 1.04 1.51 0.20 Rasa 4 1.02 0.92 0.45 Tekstur 4 1.75 1.43 0.23
72,54 77,07
77,07 77,35 78,48 0 10 20 30 40 50 60 70 80 K e la ru ta n (% ) Sampel A1 A2 A3 A4 A5

## Gambar 6. Hasil uji organoleptik minuman instan

## KESIMPULAN
Formulasi minuman imunomodulator campuran bubuk kakao tanpa fermentasi dan kayu manis, dapat  meningkatkan  kadar  polifenol  dan aktivitas penghambatan α-glukosidase sehingga  baik  dikonsumsi  oleh  penderita diabetes  mellitus tipe  2.  Formulasi  ini  juga memiliki  daya  larut  yang  tinggi  dalam  air, sehingga memberikan pengaruh terhadap mutu fisik  dari  produk.  Hasil  pengujian  organoleptik menunjukkan  bahwa  formulasi  minuman  ini dapat  diterima  oleh  panelis  dari  segi  warna, tekstur  dan  aroma.    Oleh  karena  itu  formulasi bubuk  kakao  non  fermentasi  dan  kayu  manis dapat  menjadi  minuman  alternatif  sebagai pangan fungsional yang baik untuk dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2005).  Official  Methods  of  Analysis  of AOAC  International.  In Association  of Official Analysis Chemists International . Atawodi,  S.  E.  (2001).  Evaluation  of  the Hypoglycemic, Hypolipidemic and Antioxidant  Effects  of  Methanolic  Extract of “Ata-Ofa” Polyherbal Tea (APolyherbal) in  Alloxan-Induced  Diabetic  Rats. Drug
Invention
Today , 3 (6),
270–276. https://doi.org/1
Chen, L., Sun, P., Wang, T., Chen, K., Jia, Q., Wang,  H.,  &  Li,  Y.  (2012).  Diverse mechanisms  of  antidiabetic  effects  of  the different procyanidin oligomer types of two different cinnamon species on db/db mice. Journal of Agricultural and Food
Chemistry , 60 (36),
9144–9150. https://doi.org/10.1021/jf3024535
Nur Fitriani, U.A., Yusuf, M., Pirman, Syahriati, &  Rahmiah,  S.  (2020).  Physicochemical, antioxidant  and  sensory  properties  of chocolate  spread  fortified  with  jackfruit (Artocarpus  heterophyllus)  flour. Food
Research , 4 (6), 2147–2155. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(6).262
Godočiková, L., Ivanišová, E., & Kačániová, M.
(2017).  The  Influence  of  Fortification  of Dark  Chocolate  with  Sea  Buckthorn  and Mulberry  on  the  Content  of  Biologically Active Substances. Advanced Research in Life Sciences , 1 (1), 26–31.
https://doi.org/10.1515/arls-2017-0004
Hardiyanto,  Y.  F.,  Saputro,  A.  D.,  Nurkholisa,
Z., Setiyadi, P. A., Bintoro, N., & Kusuma, R.  A.  (2021).  The  effect  of  steaming  time and  types  of  cocoa  powder  on  the characteristics of instantized cocoa powder  made  using  batch-type  steam  jet agglomerator. IOP  Conference  Series: Earth and Environmental Science , 653 (1),
1–9. https://doi.org/10.1088/1755-
1315/653/1/012089
Hayward,  N.  J.,  McDougall,  G.  J.,  Farag,  S., Allwood,  J.  W.,  Austin,  C.,  Campbell,  F., Horgan,  G.,  &  Ranawana,  V.  (2019).
Cinnamon  Shows  Antidiabetic  Properties that  Are  Species-Specific:  Effects  on Enzyme  Activity  Inhibition  and  Starch Digestion. Plant  Foods  for  Human
Nutrition , 74 (4), 544–552. https://doi.org/10.1007/s11130-019-
00760-8
Kamble,  S.,  &  Rambhimaiah,  S.  (2013). Antidiabetic  activity  of  aqueous  extract  of Cinnamomum  cassia  in  alloxan-  induced diabetic rats.
Biomedical and
Pharmacology  Journal , 6 (1),  83–88. https://doi.org/10.13005/bpj/388
Kamtekar,  S.,  Keer,  V.,  &  Patil,  V.  (2014). Estimation  of  phenolic  content,  flavonoid content,  antioxidant  and  alpha  amylase inhibitory  activity  of  marketed  polyherbal formulation.
Journal of
Applied Pharmaceutical  Science , 4 (9),  61–65. https://doi.org/10.7324/JAPS.2014.40911 Lu,  Z.,  Jia,  Q.,  Wang,  R.,  Wu,  X.,  Wu,  Y.,
Huang,  C.,  &  Li,  Y.  (2011).  Hypoglycemic activities  of  A-  and  B-type  procyanidin oligomer-rich  extracts  from  different Cinnamon  barks. Phytomedicine , 18 (4),
298–302. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2010.08.
008
Madkor, H. R., Mansour, S. W., & Ramadan, G. (2011).  Modulatory  effects  of  garlic, ginger,  turmeric  and  their  mixture  on hyperglycaemia, dyslipidaemia and oxidative stress in streptozotocin-
nicotinamide  diabetic  rats. British  Journal of Nutrition , 105 (8), 1210–1217.
https://doi.org/10.1017/S00071145100049
27
Mayur,  B.,  Sandesh,  S.,  Shruti,  S.,  &  Sung- Yum,  S.  (2010).  Antioxidant  and  - glucosidase inhibitory properties of Carpesium  abrotanoides  L. Journal  of Medicinal  Plants  Research , 4 (15),  1547–
1553.
Muhammad,  D.  R.  A.,  Kongor,  J.  E.,  &
Dewettinck,  K.  (2020).  Investigating  the effect  of  different  types  of  cocoa  powder and  stabilizers  on  suspension  stability  of cinnamon-cocoa  drink. Journal  of  Food Science  and  Technology , 145 ,  1–9.
https://doi.org/10.1007/s13197-020- 04855-y
Pirman,  Yusuf,  M.,  Utami,  M.,  Rahmawati,  & Alam,  S.  (2018).  Evaluasi  sensori  dan karakterisasi  sifat  fisikokimia  minuman instan kaya polifenol dari biji kakao pilihan.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian (SNP2M) 2018 (Pp.143-148) , 1 , 143–148. http://jurnal.poliupg.ac.id/index.php/snp2m /article/viewFile/835/727
Tadera,  K.,  Minami,  Y.,  Takamatsu,  K.,  & Matsuoka,  T.  (2006).  Inhibition  of  α- glucosidase  and  α-amylase  by flavonoids. Journal  of  Nutritional  Science  and Vitaminology , 52 (2), 149–153.
https://doi.org/10.3177/jnsv.52.149
Vercelheze,  A.  E.  S.,  Fakhouri,  F.  M.,  Dall,  L. H.,  Urbano,  A.,  Youssef,  E.  Y.,  & Yamashita, F. (2012). Properties of baked foams  based  on  cassava  starch  , sugarcane bagasse fibers and montmorillonite. Carbohydrate  Polymers , 87 (2),
1302–1310. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2011.09.0
16
Yeo, J., Kang, Y. M., Cho, S. I., & Jung, M. H. (2011). Effects of a multi-herbal extract on type  2  diabetes. Chinese  Medicine , 4 (6),
1–10. https://doi.org/10.1186/1749-8546- 6-10
Yeye,  E.  O.,  Kanwal,  Mohammed  Khan,  K., Chigurupati,  S., Wadood,  A.,  Ur  Rehman, A.,  Perveen,  S.,  Kannan  Maharajan,  M., Shamim,  S.,  Hameed,  S.,  Aboaba,  S.  A.,
&  Taha,  M.  (2020).  Syntheses,  in  vitro  α- amylase and α-glucosidase dual inhibitory activities of 4-amino-1,2,4-triazole
derivatives  their  molecular  docking  and kinetic  studies. Bioorganic  and  Medicinal Chemistry , 28 (11), 1–18. https://doi.org/10.1016/j.bmc.2020.115467
Yusuf,  M.,  Pirman,  Nur  F.U.A.,  Amri,  I.,  &
Juwita,  A.  I.  (2021).  Identifications  of Polyphenols  and  α-Amylase  Inhibitory Activity of Multi herbal Formulation: Cocoa Beans (Theobroma cocoa), Buni (Antidesma  bunius  L.  Spreng)  and Cinnamons (Cinnamomum
cassia).
Journal  of  Physics:  Conference  Series , 1783 (1),
1–9. https://doi.org/10.1088/1742- 6596/1783/1/012004