Jurnal Ilmiah Sains, Oktober 2021, 21(2): 113-118
Accredited by Ministry of Research, Technology
DOI: https://doi.org/10.35799/jis.21.2.2021.31416 and Higher Education No: 28/E/KPT/2019               Available online at https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jis
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat dan Warna Kefir Belimbing Manis ( Averrhoa carambola )
Sri Mulyani 1) , Kusuma Melati Faizun Sunarko 1) , Bhakti Etza Setiani 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia Email: srimulyani@lecturer.undip.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  total  asam,  total bakteri asam laktat dan warna L*a*b* dari water kefir buah belimbing manis. Rancangan penelitian yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL),  dengan  4  perlakuan  dan  5  kali  ulangan. Perlakuan yang  diteliti   adalah  variasi  lama  fermentasi  yaitu  12  jam  (t1),  24  jam  (t2),  36 jam  (t3),  dan  48  jam  (t4). Water kefir dibuat dari belimbing manis dengan menggunakan grain water  kefir sebanyak  5%,  sukrosa  sebanyak  8%(b/v).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap total asam, total bakteri asam laktat, nilai L* warna dan nilai a* warna serta tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) pada nilai b* warna. Semakin lama fermentasi dapat  meningkatkan total asam, total bakteri asam laktat, nilai L* warna serta menurunkan nilai a* warna.
Kata kunci: Bakteri asam laktat; belimbing manis; water kefir
Fermentation Time Effect on Total Acid, Total Lactic acid Bacteria Color of Star Fruit Water Kefir

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of fermentation time on total acid, total lactic acid bacteria and color lab of sweet star fruit water kefir. The research design used was a completely randomized design (CRD), with 4 treatments and 5 replications. The experimental treatments were variation of fermentation time of 12 hours (t1), 24 hours (t2),36 hours (t3), and 48 hours (t4).  Water kefir is made  from  sweet  starfruit  using  5%  water  kefir  grains  and  8%  sucrose.  The  results  showed  that different fermentation time had a significant effect on total acid, total lactic acid bacteria, color L* value and color a* value and had no significant effect (p.0,05) on color b* values. The longer the fermentation  will  increase  the  total  acid,  the  total  lactic  acid  bacteria,  the  L*  color  value  and decrease the a* color value.
Keywords: Lactic acid bacteria; star fruit; water kefir
(Article History:  Received 02-12-2020; Accepted 30-06-2021; Published 21-07-2021)

## PENDAHULUAN
Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan  yang  terus  berkembang  saat  ini menuntut terciptanya pangan yang tidak hanya mengenyangkan namun juga dapat berdampak positif  terhadap  kesehatan.  Kefir  merupakan fermentasi  susu  yang  melibatkan  sejumlah bakteri  penghasil  asam  laktat  (BAL),  bakteri penghasil asam asetat dan khamir (Ningsih et al .,  2018).  Kefir  dapat  dikategorikan  sebagai pangan fungsional karena mengandung probiotik  yang  dapat  memberikan  efek kesehatan yang positif bagi yang mengkonsumsinya.
Kefir di Indonesia sudah mulai banyak dikenal sebagai pangan fungsional. Kefir yang dikenal di Indonesia masih sebatas kefir yang berasal  dari  susu,  sedangkan  kefir  air  ( water kefir )  yang  dibuat  dengan  sari  buah  masih sangat  asing  di  Indonesia. Water  kefir memiliki  keunggulan  dapat  dikonsumsi  oleh vegetarian  karena  tidak  menggunakan  susu sebagai  bahan  baku  seperti  kefir  susu. Water kefir merupakan jenis kefir yang terbuat  dari bahan  dasar  cairan  yang  mengandung  gula seperti  sari  buah dan  air  gula  yang ditambah butir  kefir  sehingga  dapat  menghasilkan minuman probiotik yang asam dan
114 Jurnal Ilmiah Sains Vol. 21 No. 2, Oktober 2021
mengandung  sedikit  alkohol    dari    proses fermentasi (Lestari et al ., 2018). Manfaat dari water  kefir yaitu  adanya  bakteri  probiotik yang  dapat  memperbaiki  proses  pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan  (Muizuddin  &  Zubaidah,  2015). Sifat water  kefir sangat  mirip  dengan  air, berbeda dengan kefir susu yang kental, hal ini disebabkan karena tidak terdapat protein yang menggumpal oleh asam seperti pada susu.
Belimbing manis ( Averrhoa carambola )  merupakan  salah  satu  dari berbagai jenis tumbuhan penghasil buah yang berasal  dari  daerah  tropis.  Belimbing  manis saat  ini  mulai  banyak  dibudidayakan  di Indonesia  dan  dapat  tumbuh  dengan  baik, namun  pemanfaatan  buah  belimbing  manis masih jarang ditemui. Buah belimbing sangat bermanfaat  dalam  membantu  menurunkan tekanan  darah  karena  mengandung  serat, kalium,  fosfor,  dan  vitamin  C  didalamnya (Berawi  &  Pasya,  2016).  Buah  belimbing memiliki  kandungan  air  sebanyak  90% (Wiradona  &  Prasko,  2018).  Hal  ini memungkinkan belimbing manis untuk digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan water kefir .
Pemanfaatan  belimbing  manis  dalam pembuatan pangan fungsional terutama untuk minuman masih sangat sedikit. Pada penelitian  sebelumnya  ((Sutedjo  &  Nisa, 2015)  sudah  ada  pemanfaatan  belimbing manis sebagai yoghurt sudah pernah dilakukan dengan  lama fermentasi  8 jam, 10 jam  dan  12  jam.    Keunggulan    belimbing manis  yaitu  dapat    mencegah    radikal    bebas dan    hipertensi.    Namun    pengolahan belimbing  manis  menjadi water  kefir hingga sejauh ini belum pernah dilakukan atau belum pernah  ditemukan.  Pengolahan  belimbing manis menjadi water kefir diharapkan menjadi suatu  produk  yang  dapat  disukai  konsumen. Proses pembuatan water kefir belimbing yaitu menggunakan  metode  fermentasi.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi  terhadap  total  asam,  total  bakteri asam  laktat  dan  warna  dari  water  kefir  buah belimbing manis.

## METODE PENELITIAN
Penelitian berlangsung selama periode Februari-Juli 2020. Penelitian
meliputi  proses  pembuatan water  kefir belimbing  manis  dan  pengujian  parameter. Parameter yang diuji meliputi total asam, total bakteri asam laktat dan  warna L*a*b*.
Pembuatan Water Kefir Belimbing Manis Proses  pembuatan water  kefir buah belimbing manis ini mengacu pada penelitian Insani et al. (2018)  dan penelitian Purba et al. (2018)  dengan  sedikit  modifikasi  yaitu  pada bahan bakunya yang diganti dengan belimbing manis  dan  perbandingan  air  dan  sari  buah belimbing yang berbeda.
Bahan yang digunakan dalam proses ini yaitu  air, sari buah belimbing, gula (sukrosa) dan water kefir grain. Proses pembuatan water kefir belimbing  manis  diawali  dengan  proses pembuatan sari belimbing. Sari buah belimbing  yang  telah  dibuat  selanjutnya dilakukan  proses  pasteurisasi  yaitu  dengan perbandingan sari buah belimbing dan air 1:2. Pasteurisasi  dilakukan  dengan  suhu    71°C selama  15  detik (Insani et al ., 2018).   Setelah selesai dipasteurisasi, kemudian  ditambahkan gula  sebanyak  8%(b/v)  dan  dilakukan penurunan    suhu    hingga    mencapai    suhu ruang,  sari  belimbing  kemudian  diinokulasi dengan penambahan water kefir grain (“Omah Kefir” Ungaran, Semarang)  sebanyak 5% dari total sari buah yang digunakan dalam liter dan diaduk  hingga  merata  secara  perlahan, kemudian  toples  ditutup  dan  difermentasi sesuai perlakuan lama fermentasi yaitu selama 12  jam  (t1), 24  jam  (t2), 36  jam  (t3),  48  jam (t4). Water  kefir yang  sudah  jadi  disaring untuk memisahkan water kefir dan water kefir grain dengan saringan (Purba et al., 2018).

## Uji Total Asam
Pengujian  total  asam  mengacu  pada penelitian  Rohman et  al. (2019)  yaitu dilakukan  dengan  metode  titrasi.  Langkah awal pengujian total asam yaitu pengambilan sampel water  kefir sebanyak  10  ml  dan dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer,  kemudian sampel
ditambahkan indikator phenolphthalein (PP)  1%  sebanyak  2-3  tetes. Sampel  dititrasi  dengan  larutan  NaOH  0,1  N hingga warna sampel berubah menjadi merah muda.  Volume  NaOH  yang  digunakan  untuk titrasi  dicatat.  Total  asam  dapat  dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Total asam (%)
Keterangan:
B = Berat molekul asam laktat (90) N = Normalitas NaOH V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml) V2 = Berat sampel yang ditirasi (g)

## Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Pengujian  total  bakteri  asam  laktat (BAL) mengacu pada penelitian Purba et al .
(2018)  yaitu  dengan  cara  pengenceran  1  ml sampel  dengan  larutan  9  ml  NaCl  fisiologi 0,85%,  kemudian  dilanjutkan  pengenceran hingga  10 -6 kali.  Tiga  seri  pengenceran terakhir  sampel  diambil  masing  masing  1  ml dan  dilakukan  secara  duplo,  kemudian dituangkan  ke  dalam  cawan  petri  yang selanjutnya diisi dengan  15 ml media MRSA ( deMan Rogose Sharpe Agar ) . Media MRSA yang  telah  berisi  sampel  diinkubasi  dengan suhu  dan  lama  inkubasi  sesuai  dengan perlakuan. Cawan diinkubasi dengan menggunakan inkubator bersuhu 37ºC selama 24  jam  dalam  posisi  cawan  terbalik.  Jumlah koloni  dihitung  pada  cawan  petri  yang memiliki  jumlah  koloni  sebanyak  30-300 koloni. Angka total bakteri  asam  laktat dalam 1    ml    adalah    dengan    mengalikan    jumlah koloni    pada    cawan    petri    dibagi    dengan faktor pengenceran.
Hasil analisis mikrobiologi dilaporkan dengan
menggunakan Standard Plate Count (SPC).
Uji Warna L*a*b*
Pengujian warna mengacu pada penelitian Soetikno et al .(2018) yaitu dengan menggunakan  alat chromameter CR  400.
Pengujian warna dilakukan dengan
memasukkan sampel kedalam tabung silinder dengan  diameter  3  cm  dan  tinggi  1  cm.
Chromameter difokuskan  kearah  sampel ketika  sampel  telah  dimasukkan.  Hasil  dari pengukuran  akan  dinyatakan  dalam  bentuk nilai L*( lightness ), a*( redness ) dan b*( yellowness ). Nilai L* ( lightness )
menunjukkan  tingkat  kecerahan  sampel, makin cerah sampel yang diukur maka nilai L* mendekati 100, nilai a* merupakan pengukuran warna kromatik campuran merah- hijau,  di  mana  (a+)  adalah  merah  dan  (a-) adalah  hijau,  sedangkan  nilai  b*  merupakan pengukuran warna kromatik campuran
kuning-biru, di mana (b+) adalah  kuning dan (b-)adalah biru (Asmediana et al ., 2017).

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan  metode Analysis  of  Varians (ANOVA)  dengan  taraf  nyata  5%.  Jika terdapat  pengaruh,  maka  dilanjutkan  dengan menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  untuk  megetahui  perbedaan  antar perlakuan.  Analisis  data  dihitung  dengan bantuan komputer program SPSS for windows versi 22.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Asam
Hasil  analisis  total  asam  pada  Tabel  1 menunjukkan adanya peningkatan dari 12 jam lama  fermentasi  yang  paling  singkat  hingga lama  fermentasi  paling  lama  yaitu  48  jam. Nilai  rerata  total  asam  pada water  kefir belimbing  manis  yang  difermentasi  dengan lama  fermentasi  yang  bervariasi  berkisar antara 0,148% - 1,116%. Adanya peningkatan total  asam  pada  perlakuan  12  jam  hingga  48 jam water  kefir belimbing  manis  dapat disebabkan  bertambahnya  waktu  fermentasi. Total asam sangat berkaitan erat dengan total bakteri  asam  laktat,  semakin  lama  waktu fermentasi maka semakin banyak pula bakteri asam  laktat  yang  tumbuh,  sehingga  bakteri asam  laktat  yang  semakin  banyak  dapat menghasilkan  asam  laktat  yang  semakin banyak pula dari proses metabolismenya. Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Yusriyah  & Agustini  (2014)  yang  menyatakan  bahwa semakin  lama  waktu  fermentasi  dan  semakin banyak konsentrasi bibit kefir yang ditambahkan  maka  menghasilkan  semakin banyak  pula  asam  dari  proses  fermentasi tersebut.
Asam  laktat  yang  terdapat  pada water kefir belimbing manis berasal dari perombakan  sukrosa  dan  fruktosa  yang berasal  dari  gula  yang  ditambahkan  dan  sari buah  belimbing  menjadi  asam  laktat  oleh bakteri  asam  laktat  melalui  proses  glikolisis. Hal ini sesuai dengan pendapat Muizuddin & Zubaidah  (2015)  yang  menyatakan  bahwa pada proses fermentasi, khamir akan memecah sukrosa  menjadi  glukosa  dan  fruktosa  yang selanjutnya glukosa akan dipecah oleh khamir dan  bakteri  asam  laktat  untuk  membentuk alkohol  dam  asam  laktat.  Asam  laktat  yang
dihasilkan  dari  proses  perombakan  sukrosa dan  fruktosa  oleh  bakteri  asam  laktat menyebabkan  rasa  asam  pada water  kefir belimbing  manis.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Barus et al. (2019) yang menyatakan bahwa  semakin  banyak  asam  laktat  yang dihasilkan dari proses fermentasi menyebabkan  produk  memiliki  rasa  yang semakin asam dan pH yang semakin rendah.
Tabel 1 . Kandungan Total Asam Water Kefir Buah  Belimbing  Manis  dengan  Lama Fermentasi yang Berbeda Lama Fermentasi Rerata Nilai Total Asam (%) 12 jam 0,148 ± 0,010 a 24 jam 0,239 ± 0,012 b 36 jam 0,527 ± 0,039 c 48 jam 1,116 ± 0,039 d
a,b,c,d superkrip  huruf  kecil  yang  berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Hasil  analisis  total  bakteri  asam  laktat pada Tabel 2 menunjukkan adanya peningkatan  dari  perlakuan  12  jam  dengan lama fermentasi yang paling singkat yaitu  24 jam  hingga  perlakuan  48  jam  dengan  lama fermentasi  paling  lama  yaitu  48  jam.  Nilai rerata  total  asam  pada water  kefir belimbing
manis  yang  difermentasi  dengan  lama fermentasi  yang  bervariasi  berkisar  antara 0,148%  -  1,116%.  Adanya  peningkatan  total asam pada dapat disebabkan karena bertambahnya  waktu  fermentasi,  semakin lama  waktu  fermentasi  maka  semakin  tinggi pula  total  BALnya.  Hal  ini  disebabkan  oleh adanya makanan yang cukup untuk hidup dan berkembang  biak  bakteri  asam  laktat,  bakteri asam  laktat  membutuhkan  nutrisi  atau makanan  yang  kemudian  akan  digunakan sebagai  sumber  energi  untuk  hidup  dan berkembang  biak,  nutrisi  bakteri  asam  laktat dalam water  kefir belimbing  manis  berasal dari gula yang ditambahkan dan dari sari buah belimbing.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat A’yuni et al . (2020) yang menyatakan bahwa semakin lama  waktu  fermentasi akan menyebabkan semakin banyak pula gula yang dirombak  oleh  bakteri  asam  laktat  untuk pertumbuhannya.
Sukrosa  yang  berasal  dari  gula  yang ditambahkan  akan  dirombak  oleh  khamir menggunakan  enzim  invertase  sehingga
menghasilkan glukosa dan fruktosa, kemudian glukosa dan fruktosa yang telah dirombak dari fruktosa dari sari belimbing akan dimanfaatkan  oleh  bakteri  asam  laktat  dan khamir  melalui  proses  glikolisis  untuk menghasilkan  asam  piruvat,  asam  piruvat yang  diperoleh  dari  proses  glikolisis  akan diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat  dan  akan  diubah  menjadi  alkohol  dan karbon  dioksida  oleh  khamir.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Muizuddin  &  Zubaidah (2015) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi glukosa akan dimanfaatkan khamir dan  bakteri  asam  laktat  untuk  membentuk alkohol  dan  asam  laktat.  Fermentasi  yang terlalu  lama  juga  dapat  menurunkan  total BAL.
Tabel  2. Total  BAL Water  Kefir Buah Belimbing  Manis  dengan  Lama  Fermentasi yang Berbeda Lama Fermentasi Rerata Nilai Total BAL (Log CFU/ml) 12 jam 7,102 ± 0,214 a 24 jam 7,477 ± 0,265 b 36 jam 8,241 ± 0,121 c 48 jam 8,784 ± 0,222 d
a,b,c,d superkrip  huruf  kecil  yang  berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05

## Warna LAB
Pada  Tabel  3  dapat  diketahui  bahwa berdasarkan  uji  statistik  ANOVA  yang  telah dilakukan  terdapat  pengaruh  nyata  pada  nilai L  ( Lightness )  atau  kecerahan  warna  semua perlakuan,  kecuali  perlakuan  24  jam  dan  36 jam,  36  jam  dan  48  jam  yang  tidak  berbeda nyata. Rerata nilai kecerahan tertinggi terdapat pada  perlakuan  48  jam  yaitu  30,849, sedangkan  rerata  nilai  kecerahan  terendah terdapat pada perlakuan 12 jam yaitu 26,356. Perlakuan  12  jam  menunjukkan  kecerahan yang  paling  rendah,  hal  ini  diduga  karena terjadi browning  reaction yang  meyebabkan warna  lebih  gelap. Browning  reaction pada belimbing disebabkan oleh adanya kandungan polifenol  pada  sari  belimbing  yang  bereaksi dengan  oksigen  dengan  bantuan  enzim polifenol  oksidase  sehingga  menimbulkan warna yang lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat  Trisnawati et  al .  (2013)  yang menyatakan  bahwa  pembentukan  warna coklat  disebabkan  oleh  terjadinya  reaksi oksidasi  senyawa  fenol  dan  polifenol  oleh
enzim  fenolase  dan  polifenolase  yang kemudian membentuk quinon yang kemudian berpolimerisasi  membentuk  melanin  atau pigmen berwarna coklat. Nilai kecerahan pada sampel water kefir belimbing manis mengalami  peningkatan  menjadi  semakin cerah  seiring  dengan  bertambahnya  waktu fermentasi.  Hal  ini  disebabkan  oleh  karena semakin  lama  waktu  fermentasi water  kefir belimbing  manis  semakin  asam  yang  dapat menyebabkan  kerusakan  pada  enzim  dan senyawa polifenol seperti tanin. Hal ini sesuai dengan  pendapat  Paiki et  al .  (2018)  yang menyatakan  bahwa  keasaman  yang  semakin rendah dapat menyebabkan enzim mengalami denaturasi sehingga enzim menjadi tidak aktif dan  tidak  terjadi  pencoklatan.  Peningkatan kecerahan  juga  dapat  dipengaruhi  oleh berkurangnya total padatan terlarut yang dapat membuat water kefir belimbing menjadi lebih keruh,  berkurangnya  total  padatan  terlarut disebabkan  oleh  aktivitas  mikroorganisme water  kefir yang  bekerja  merombak  padatan terlarut seperti gula yang ada pada water kefir belimbing manis menjadi asam laktat.
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  diketahui bahwa  hasil  uji  statistik  ANOVA  yang  telah dilakukan  terdapat  pengaruh  nyata  pada  nilai a*  atau  warna  merah-hijau  semua  perlakuan, kecuali perlakuan 24 jam dan 36 jam serta 36 jam  dan  48  jam  yang  tidak  berbeda  nyata. Rerata nilai kemerahan tertinggi terdapat pada perlakuan  48  jam  yaitu  -0,440,  sedangkan rerata nilai kemerahan terendah terdapat pada perlakuan  12  jam  yaitu  -2,356.  Perlakuan  12 jam  menunjukkan  kemerahan  yang  paling
tinggi,  hal  ini  disebabkan  karena  belimbing mengandung  pigmen  karoten  yaitu  pigmen yang  membuat  belimbing  berwarna  oranye. Hal ini sesuai dengan pendapat Dasgupta et al . (2013)  yang  menyatakan  bahwa  belimbing manis  mengandung  senyawa  aktif  berupa saponin, alkaloid, flavonoid, tanin, gallotanin, vitamin  C,  β-sitosterol,  campesterol,  lupeol, isofucosterol, asam palmitat, asam oleat, asam lenoleat,  kalsium,  selulosa,  hemiselulosa, mineral,  phosphorous,  zat  besi,  pektin,  dan karotenoid. Penurunan nilai kemerahan menjadi  lebih  ke  warna  hijau  yaitu  dapat disebabkan karena kerusakan pigmen karoten akibat  pH  yang  semakin  rendah  akibat produksi  asam  laktat  yang  semakin  banyak oleh bakteri asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat  Mauliasari et  al .  (2019)  yang menyatakan bahwa karotenoid akan mengalami  penurunan  sebanyak  84%  dalam lingkungan  yang  memiliki  pH  asam  dan mengalami  penurunan  sebanyak  15%  dalam lingkungan yang memiliki pH basa.
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  diketahui bahwa  hasil  uji  statistik  ANOVA  yang  telah dilakukan tidak terdapat pengaruh nyata pada nilai  b*  atau  kuning-biru.  Nilai  b water  kefir belimbing manis berkisar antara 7,596 - 7,943 tidak  jauh  berbeda  antara  perlakuan  satu dengan perlakuan lain. Nilai b* yang bernilai positif  menunjukkan  warna  dominan  kuning dibanding dengan warna biru. Sukmamei et al . (2015)  menyatakan  bahwa  warna  kuning terbentuk  karena  adanya  pigmen  flavonoid dalam kandungan sari belimbing manis.
Tabel 3. Hasil Analisis Warna L *a*b* Water Kefir Buah Belimbing Manis dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Lama Fermentasi (L*) (a*) (b*) 12 jam 26,356±1,492 a -0,440±0,712 a 7,778±0,512 a 24 jam 28,732±0,901 b -1,679±0,464 b 7,659±0,453 a 36 jam 29,818±0,867 bc -2,177±0,207 bc 7,943±0,603 a 48 jam 30,849±0,629 c -2,356±0,247 c 7,596±0,112 a
a,b,c superskrip yang berbeda  pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

## KESIMPULAN
Pada  proses  fermentasi water  kefir blimbing manis, semakin lama fermentasi (12- 48 jam) dapat meningkatkan total asam, total bakteri  asam  laktat,  dan  intensitas  warna kecerahan water  kefir, namun  menurunkan intensitas  warna  merah water  kefir blimbing manis.

## DAFTAR PUSTAKA
A’yuni, N.M., Hidaayah, N. & Pratiwi, V.N.
2020. Analisis perbedaan waktu fermentasi terhadap kadar probiotik dan aktivitas  antioksidan  pada  minuman probiotik  sari  buah  stroberi  ( Fragaria anannassa ). Sport and Nutrition
Journal, 2(2) : 49-55.
Asmediana, A., Hastuti, P. & Supriyadi. 2017.
Perubahan komponen rasa gurih dalam cabuk  yang  mengalami  penyimpanan dan pemanasan
berulang.
Agroindustrial  Technology  Journal,
1(1) : 1-9.
Barus,  E.P.B.,  Rizqiati,  H.  &  Bintoro,  V.P. 2019. Total bakteri asam laktat, nilai ph, total padatan terlarut, dan sifat organoleptik cocofir dengan  lama fermentasi  yang  berbeda. J.  Teknologi Pangan , 3(2) ; 247−252.
Berawi,  K.N.  & Pasya,  A.V.  2016. Pengaruh pemberian jus belimbing manis ( Averrhoa carambola L. ) untuk menurunkan tekanan darah. J. Majority .
5(1) : 23-27.
Dasgupta,  P.,  Chakraborty,  P.  &  Bala,  N.N.
2013. Averrhoa carambola . Intenational Journal of Pharma Researchand Review, 2(7) : 54-63.
Insani,  H.,  Rizqiati,  H  &  Pratama,  Y.  2018. Pengaruh  variasi  konsentrasi  sukrosa terhadap  total  khamir,  total  padatan terlarut,  kadar  alkohol  dan  mutu hedonik  pada water  kefir buah  naga merah  ( Hyloreceus  polyrhizus ). J. Teknologi Pangan , 2(2) : 90-95.
Lestari,  M.W.,  Bintoro,  V.P.  &  Rizqiati,  H. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap  tingkat  keasaman,  viskositas, kadar  alkohol,  dan  mutu  hedonik  kefir air kelapa. J. Teknologi Pangan , 2(1) : 6-13.
Mauliasari, E.S., Agustini, T.W. & Amalia, U. 2019.  Stabilisasi  fikosianin  spirulina platensis  dengan  perlakuan  mikro enkapsulasi  dan  pH. J.  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3) : 526- 534.
Muizuddin,  M.  &  Zubaidah,  E.  2015.  Studi aktivitas  antibakteri  kefir  teh  daun sirsak  ( Annona  muricata linn.)  dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri , 3(4) : 1662-1672.
Ningsih,  D.R.,  Bintoro,  V.P.  &  Nurwantoro. 2018.  Analisis  total  padatan  terlarut, kadar  alkohol,  nilai  ph  dan  total  asam pada  kefir  optima  dengan  penambahan high fructose syrup (HFS). J. Teknologi Pangan , 2(2) : 84-88.
Paiki,  S.N.P.,  Sarungallo,  Z.L.,  Latumahina, R.M.M.,  Susanti,  C.M.E.,  Sinaga,  N.I. &  Irbayanti,  D.N.  2018.  Pengaruh blansing  dan  perendaman  asam  sitrat terhadap mutu fisik dan kandungan gizi tepung  buah  pandan  tikar  ( Pandanus tectorius Park.). J.  Agritechnology, 1(2) : 76-83.
Purba, A.P., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. 2018. Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap bakteri  asam  laktat  (BAL),  viskositas, aktivitas  antioksidan,dan  organoleptik water kefir anggur merah ( Vitis vinifera L.). J. Teknologi Pangan , 2(1) : 49-51.
Rohman, A., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. 2019. Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap total  asam,  total  bakteri  asam  laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa  hijau  ( Cocos  nucifera ). J. Teknologi Pangan , 3(1) : 127-133.
Soetikno,  N.,  Ristiarini,  S.  &  Khairina,  R. 2018.  Sifat  sensoris,  kimia  dan  warna, ronto  pada  konsentrasi  garam  dan  nasi yang  berbeda. J.  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia, 21(1) : 85-91.
Sukmamei,  E.M.,  Ika,  E.,  Pratiwi,  E., Fajarwati  &  Listiyanti,  H.  2015.  Uji Kualitatif  Flavonoid  dalam  Belimbing manis ( Averrhoa carambola L.).
Akademi Analisis Kesehatan Nasional. Surakarta. Sutedjo,  K.S.D.  &  Nisa,  F.C.  2015. Konsentrasi
Belimbing manis ( Averrhoa  carambola L)  dan  Lama
Fermentasi terhadap karakteristik Fisikokimia  dan  Mikrobiologi  Yogurt. J.  Pangan dan Agroindustri , 3(2) : 582- 593.
Trisnawati, T., Andesti, D. & Saleh, A. 2013.
Pembuatan kitosan dari limbah cangkang  kepiting  sebagai  bahan pengawet  buah  duku  dengan  variasi lama  pengawetan. J.  Teknik  Kimia , 2(19) : 17-25.
Wiradona,  I  &  Prasko,  P.  2018.  Efektivitas mengkonsumsi  buah  nanas  ( Ananas comosus ) dan buah belimbing ( Averrhoa carambola L.) terhadap skor plak. J. Kesehatan Gigi , 5(1) : 16-23.
Yusriyah, N.H. & Agustini, R. 2014. Pengaruh waktu  fermentasi  dan  konsentrasi  bibit kefir  terhadap  mutu  kefir  susu  sapi. J.
Kimia UNESA, 3(2) : 53-57.