## PENGGUNAAN TEPUNG BERAS HITAM DAN GLISEROL MONOSTEARAT PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR
( Using of Black Rice Flour and Glycerol Monostearate In Making of White Bread)
Latifah 1) , Rudi Nurismanto 1) dan Fitria Andhika Putri 2)
1) DosenProgram Studi Teknologi Pangan FTI, UPN Veteran Jawa Timur
2) Alumni Program Studi Teknologi Pangan FTI, UPN Veteran Jawa Timur e-mail : fiandika_putri@yahoo.com

## ABSTRACT
The  study  was  aimed    to  acknowledge  the  best  combinationbetween  the  proportion ofblack  rice  andwheat  flour,    andthe  addition  ofglycerolmonostearateto  producebread withgoodqualityandfavoredby  consumers.  The  bestresult  of  the  research  showed  the  best treatment    onthecombined  treatmentofblackrice  flour  andwheat  flour60%:  40%  with aproteincontent  of9.393%,  29.911%  antioxidant  activityandanthocyanincontent  of81.699% and125color  test,  126  taste  test  and126testtexture.Panelist  preferredproduct  in  terms  of  color, flavorandtexturethatcan be developedas afunctional food.
Key words: black rice, glycerolmonostearate, white bread

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik  antara proporsi beras hitam tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga dihasilkan roti tawar dengan kualitas baik dan disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi perlakuan antara tepung beras hitam : tepung terigu 60% : 40% dengan kadar protein 9,393%, aktivitas antioksidan 29,911%, dan kadar antosianin 81,699% dan nilai uji warna  125,  uji  rasa  126  dan  uji  tekstur  126.  Produk  yang  dihasilkan  disukai  panelis  dari  segi warna, rasa dan tekstur sehingga dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Kata kunci : beras hitam, gliserol monostearat, roti tawar

## PENDAHULUAN
Roti  tawar  merupakan  salah  satu jenis  roti  yang  mampu  membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung –gelembung  gas.  Adonan  roti tawar  dapat  mengembang  karena  adanya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast .  Gas  karbondioksida  tersebut ditahan  oleh  protein  gluten  sehingga  roti menjadi mengembang (Mudjisihono 1993),.
Bahan
baku utama dalam pembuatan  roti  tawar  adalah  tepung  terigu sedangkan  bahan  dasar  pembuatan  tepung terigu adalah gandum. Gandum sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. Salah satu cara  untuk  mengurangi  kebutuhan  tepung terigu  pada  pembuatan  roti  tawar  yaitu dengan menggantikan sebagian atau seluruh  tepung  terigu  dengan  tepung  lain (Suhartini,2006). Salah satu alternatif adalah dengan penggunaan tepung beras hitam.
Beras  hitam  merupakan  salah  satu jenis  varietas  beras  yang  berwarna  ungu pekat  yang  mendekati  hitam,  banyak terdapat  di  Asia  Selatan  dan  dataran  tinggi Cina. Pada umumnya beras hitam mempunyai  manfaat  kesehatan  bagi  tubuh. Salah  satu  pemanfaatannya  adalah  pada proses  pembuatan  roti,  ice  cream  dan minuman  beralkohol  dikarenakan  karakter warna  yang  kuat  pada  beras  hitam  (Ryu, 1998).
Pigmen  warna  dalam  beras  hitam biasanya  disebabkan  oleh  warna  pigmen antosianin.  Antosianin  merupakan  senyawa flavonoid  yang  bersifat  larut  dalam  air. Warna  yang  disebabkan  oleh  antosianin sangat  bergantung  pada  beberapa  faktor, yaitu  konsentrasi,  pH  media  dan  pigmen lainnya (Winarti, 2010).
Pada  pembuatan  roti  tawar  yang perlu    diperhatiakan  adalah  keseimbangan antara  kemampuan  menghasilkan  gas  dan menahannya gas selama fermentasi.
Parameter  yang  menentukan  kualitas  roti tawar adalah volume pengembangan, warna kulit, dan aroma yang dihasilkan. Penurunan kualitas roti tawar mengakibatkan perubahan respon sensoris sehingga penerimaan  konsumen  terhadap  produk tersebut menurun (Mudjisihono, 1993).
Permasalahan  yang  timbul  dalam pembuatan  roti  tawar  dari  bahan  baku tepung campuran (tepung terigu dan tepung beras  hitam)  adalah  produk  yang  dihasilkan memiliki volume pengembangan yang menurun,  jumlah  pori  yang  tidak  seragam dan  tekstur  yang  keras.  Salah  satu  usaha
yang dapat dilakukan yaitu dengan menambahkan  Gliserol Monostearat  (GMS). Gliserol  monostearat  merupakan  emulsifier buatan  yang  digunakan  dalam  proses pengolahan makanan. Pada pembuatan roti, fungsi  GMS  adalah  membentuk  reaksi komplek  dengan  pati,  menghambat  laju retrogradasi,mencegah pengerasan dan peremahan roti (Mudjisihono, 1993).
Hidayat (2006), mengemukakan pada pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung tapioka 10% dan penambahan gliserol monostearat 4% dapat meningkatkan  volume  roti  tawar.  Dimana gliserol monostearat yang digunakan sebagai pengembang dengan konsentrasi 1- 5%.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  tepung beras  hitam,  tepung  terigu  protein  tinggi, yeast , gula pasir, susu skim, shortening, rum butter dan  garam  yang  diperoleh  dari  toko bahan  kue  setempat,  sedangkan  Gliserol monostearat  (GMS)  diperoleh  dari  toko bahan  kimia  di  daerah  Rungkut.  Alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  roti  tawar adalah oven, kompor timbangan, gelas ukur, loyang,  kuas,  spatula,  sendok  dan  alat-alat untuk analisis.

## Metode Penelitian
Pada penelitian ini digunakan Rancangan  Acak  Lengkap  pola  faktorial dengan  dua  faktor,  yaitu  faktor  ke  I  adalah proporsi  terigu  dengan  tepung  beras  (70  : 30, 60 : 40, 50 : 50 dan 40 : 60 %) dan faktor ke II adalah penambahan gliserol
monostearat  (2,  3,dan  4  %).    Parameter yang  diukur    meliputikadar  air,  abu,  pati, protein, antosianin, aktivitas antioksidan, dan uji  organoleptik.Analisis  data  digunakan analisis sidik ragam dengan uji lanjut DMRT.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Tepung Beras Hitam
Hasil  analisa  kimia  bahan  baku tepung beras hitam dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel  1.  Komposisi  Kimia  Tepung
Beras No.  Komponen Tepung  Beras Hitam 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Aktivitas Antioksidan (%) Kadar Antosianin (ppm) 8,412 0,860 10,377 65,167 57,156 1843,043

## Sifat Fisik Roti Tawar

## 1. Kadar Air
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata pada perlakuan proporsi tepung terigu:tepung  beras  hitam  dan  penambahan GMS  terhadap  nilai  rata-rata  kadar  air  roti tawar,  tetapi  masing-masing  perlakuan memberikan  pengaruh  yang  nyata (p≤0,05) terhadap  nilai  kadar  air  roti  tawar  yang dihasilkan (Tabel 2).
Tabel 2.Nilai rata-rata kadar air roti tawar.
Perlakuan Kadar air notasi  DMRT 5% Proporsi tepung terigu : tepung beras hitam (%) 70 : 30 23,1962  a - 60 : 40 23,7438  ab 1,6458 50 : 50 25,0197  b 1,6010 40 : 60 25,4853  b 1,5314 Penambahan GMS (5) 2 22,4160  a - 3 24,0131  a 1,6010 4 26,6546  b 1,5314
Keterangan  :  angka  yang  didampingi  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p≤0,05)
Pada  Tabel  2.  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  proporsi  tepung  beras hitam  yang  ditambahkan  semakin  tinggi
Proporsi tepung terigu dan tepung beras (70 : 30, 60 : 40, 50 : 50 dan 40 : 60 %) Pencampuran Pembuatan adonan Fermentasi (25 menit) Gliserol monostearat (2,3,dan 4 %) Gula, susu,
yeast, kuning telur, dll Pembuangan gas Pencetakan Pemanggangan (180 o C, 30 menit) Roti tawar
Gambar 1. Proses pembuatan roti tawar
Analisis  :  Kadar  Air,    Abu,  Volume  pengembangan,  jumlah pori,  tekstur.  Perlakkuan  terbaik  :ProteinKadar  Antosianin,
Aktivitas  Antioksidan.  Uji  Organoleptik  (Rasa,  Warna,
Tekstur)
kadar  air.  Hal  ini  disebabkan  tepung  beras hitam  mengandung  komponen  penyusun yang  terbesar  yaitu  pati,yang  bersifat hidrofilik sehingga dapat mengikat air bebas dalam jumlah yang besar.
Menurut Winarno  (2004), gelatinisasi pati  merupakan  peristiwa  terbentuknya  gel dengan terjadinya hidrasi pati, yaitu penyerapan molekul-molekul air oleh molekul-molekul pati. Campuran granula pati dengan  air  dingin  menunjukkan  peristiwa hidrasi  yang  diperkirakan  mencapai  25  -  30 persen  air  terserap.  Bila  campuran  tersebut dipanaskan  pada  suhu  tertentu,  maka granula  pati  akan  mengembang  dengan cepat  dan  menyerap  air  dalam  jumlah  yang besar.
Nampak adanya kecenderungan yang  semakin  tinggi  nilai  kadar  air  dengan semaikin  tingginya  GMS  yang  ditambahkan. Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  GMS memiliki  kemampuan  untuk  menyerap  air dengan  adanya  gugus  hidrofilik  yang dimilikinya.  Air  dapat  berikatan  dengan gugus polar GMS yang bebas..
Menurut  Purnomo  (1993)  peningkatan daya  serap  air  oleh  GMS  disebabkan adanya  kemampuan  pengikatan  air  oleh gugus  polar  yang  dimilikinya  dan  menurut Mudjisihono, (1993) rotitawar yang ditambah GMS  memiliki  kapasitas  penyerapan  air lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  roti  tanpa GMS.

## 2. Kadar Abu
Tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata terhadap  nilai  rata-rata  kadar  abu  roti
tawarpada perlakuan proporsi tepung terigu:tepung  beras  hitam  dan  penambahan GMS,dan  hanya  perlakuan  proporsi  tepung terigu:tepung beras yang memberikan pengaruh nyata (p≤0,05) terhadap nilai rata- rata kadar abu roti tawar.
Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai rata-rata  kadar  abu  roti  tawar  mempunyai kisaran antara 0,1897%-0,2154%.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar
Perlakuan Kadar abu notasi  DMRT 5% Proporsi tepung terigu : tepung beras hitam (%) 70 : 30 0,1897 a - 60 : 40 0,1972 a 0,0356 50 : 50 0,2009 b 0,0346 40 : 60 0,2154 c 0,0331 Penambahan GMS (%) 2 0,1808 tn - 3 0,2035 tn - 4 0,2407 tn -
Pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  proporsi  tepung  beras hitam  maka  kadar  abu  roti  tawar  akan semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan beras  hitam  merupakan  sumber  mineral yang  cukup  tinggi  sehingga  makin  banyak proporsi  tepung  beras  yang  ditambahkan akan  semakin  tinggi  kadar  abu.  Menurut Aneda,  Kubo  dan  Sakurai,  (2007)  beras hitam memiliki kandungan Al 9,90 mg/gr, Cr 0,24  mg/gr,  Mn  201,17  mg/gr,  Fe  90,40 mg/gr,  Co  0,47  mg/gr,  Cu  7,47  mg/gr,  Zn 50,24 mg/gr, Mo 2,40 mg/gr.

## 3.  Volume Pengembangan
Terdapat  interaksi yang nyata antara perlakuan  proporsi  tepung  terigu  :  tepung
beras  hitam  dengan  penambahan  GMS (p≤0,05)    terhadap  nilai  rata-rata  volume pengembangan roti tawar.
Nilai tertinggi volume pengembangan diperoleh  pada  perlakuan  proporsi  tepung terigu  :  tepung  beras  hitam  (70:30)  dengan penambahan  GMS  4%  yaitu  sebesar 125,195%  sedangkan  nilai  terendah  volume pengembangan  diperoleh  pada  perlakuan proporsi  tepung  terigu  :  tepung  beras  hitam (40:60) dengan penambahan GMS 2% yaitu 66,710%.
Hubungan  antara  perlakuan  proporsi tepung  terigu  :  tepung  beras  hitam  dan penambahan GMS terhadap volume pengembangan  roti  tawar  ditunjukkan  pada Gambar 2.
Gambar 2. Volume pengembangan roti tawar.
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa semakin  banyak  proporsi  tepung  terigu  dan semakin banyak penambahan GMS menyebabkan semakin meningkatnya volume  pengembangan  roti  tawar.  Hal  ini disebabkan  meningkatnya  proporsi  tepung terigu  akan  meningkatkan  jumlah  gluten sehingga  pembentukan  matriks  jaringan
semakin  kuat  dalam  menjebak  gas  yang terbentuk  selama  fermentasi.  Penambahan GMS  dapat  memperkuat  jaringan  gluten serta  menaikkan  kestabilan  gas  sehingga volume roti dapat meningkat.
Menurut Purnomo (1994) adonan yang mengalami  penambahan  GMS  memiliki volume  yang  lebih  tinggi  karena  kapasitas penahanan  dari  gas  CO 2 yang  meningkat. Mudjisihono  (1993),  menyatakan  bahwa GMS  yang  ditambahkan  pada  adonan  roti tawar  berinteraksi  secara  heliks  dengan molekul-molekul  amilosa  saat  gelatinisasi pati  dan  cukup  mampu  untuk  menahan  gas CO 2 sehingga adonan akan mengembang.

## 4.  Jumlah Pori
terdapat interaksi yang nyata(p≤0,05) antara
perlakuan proporsi tepung
terigu:tepung  beras  hitam  dan  penambahan GMSterhadap  nilai  rata-ratajumlah    pori  roti tawar.Nilai  tertinggi  jumlah  pori  diperoleh pada  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung beras hitam (70:30) dengan penambahan  GMS  4%  yaitu  sebesar  28,75 Σpori/cm 2 sedangkan  nilai  terendah  ukuran pori  diperoleh  pada  perlakuan  proporsi tepung  terigu  :  tepung  beras  hitam  (40:60) dengan  penambahan  GMS  2%  yaitu  22,50 Σpori/cm 2 .
Hubungan antara  perlakuan proporsi tepung  beras  hitam  dan  penambahan gliserol  monostearat  terhadap  nilai  pori-pori roti tawar ditunjukkan pada Gambar 3.
Pada  Gambar  3.  nampak  bahwa semakin  menurun  proporsi  tepung  beras hitan  dan  meningkat  penambahan  GMS
menyebabkan  meningkatnya  jumlah  poriroti tawar.Meningkatnya  nilai  pori-pori  roti  tawar berhubungan dengan volume pengembangan yaitu dengan semakin tinggi penambahan GMS
Gambar 3. Jumlah pori-pori roti tawar.
maka volume yang dihasilkan akan semakin besar  dan  jumlah  pori  per  satuan  luas menjadi  lebih  banyak  dan  lebih  kecil  serta lebih merata.
Hal ini disebabkan karena penambahan  gliserol  monostearat  dalam adonan dapat menekan terjadinya pembengkakan  pati  selama  pembakaran, dimana  gliserol  monostearat  dan  substansi shortening berinteraksi dengan bagian molekul  pati  yang  membengkak  sehingga ikatan silang pati dan protein menjadi lemah.
Karbondioksida sebagai gas pengembang  tidak  akan  secara  tiba-tiba membentuk  gelembung  pada  adonan  roti. Penambahan gliserol monostearat menyebabkan  akan  lebih  banyak  pori-pori udara yang seragam terbentuk dan hasilnya roti  tawar  akan  menjadi  lebih  empuk  dan mengembang (Hadi, 2006).

## 5. Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  proporsi tepung  terigu  :  tepung  beras  hitam  dan penambahan  gliserol  monostearat  terdapat interaksi  yang  nyata  (p≤0,05)  terhadap  nilai rata-rata tekstur roti tawar yang dihasilkan.
Nilai  tertinggi  tekstur  diperoleh  pada perlakuan  proporsi  tepung  terigu  :  tepung beras  hitam  (70:30)  dengan  penambahan GMS  4%  yaitu  sebesar  0,2958  mm/gr.det sedangkan  nilai  terendah  tekstur  diperoleh pada  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung beras hitam (40:60) dengan
penambahan GMS 2% yaitu 0,2113
mm/gr.det.
Hubungan  antara  perlakuan  proporsi tepung  beras  hitam  dan  penambahan gliserol monostearat terhadap tingkat tekstur (kekerasan)  roti  tawar  ditunjukkan  pada Gambar 4.
Gambar 4. Tekstur roti tawar
Pada Gambar 4. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat dan semakin menurunnya  proporsi tepung beras hitam  menyebabkan  nilai  tekstur  yang dihasilkan  semakin  tinggi  (empuk).  Hal  ini disebabkan adanya keterkaitan antara
tekstur dengan jumlah pori, semakin banyak jumlah  pori  yang  dihasilkan  semakin  empuk tekstur  yang  dihasilkan.  Jumlah  pori  yang semakin  banyak  dan  menyebar  pada seluruh  permukaan  adonan  menyebabkan tekstur semakin empuk. Selain itu penurunan proporsi tepung beras hitam dan penambahan  gliserol  monostearat  dapat meningkatkan  tekstur,  hal  ini  disebabkan karena  gliserol  monostearat  membantu menekan pembengkakan pati dan membantu penyebaran lemak secara menyeluruh ke semua bagian adonan.
Menurut Mudjisihono (2002), selama pembakaran granula pati mengalami pembengkakan,  dengan  adanya  gliserol monostearat dan shortening dapat menekan pembengkakan pati.
Hasil Analisis Terbaik Produk Roti Tawar Beras Hitam
Komposisi  Kimia  Produk  Roti  Tawar

## Terbaik
Hasil  analisa  kimia  tepung  beras hitam dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4.  Komposisi kimia Roti Tawar tepung Beras Hitam Terbaik.
No. Komponen Produk Roti Tawar 1. 2. 3. Kadar Protein (%) Aktivitas Antioksidan (%) Kadar Antosianin (ppm) 9,393 29,911 81,699 Pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa
roti  tawar  yang  dihasilkan  memiliki  kadar protein 9,393%, aktivitas antioksidan
29,911%  dan  kadar  antosianin  81,699  ppm. Nilai aktivitas antioksidan ini dapat disebabkan  oleh  kandungan  antioksidan dalam  beras  hitam.  Menurut  Ratnaningsih, (2010)  kandungan  gizi  terhadap  produk olahan  beras  hitam  adalah  sebagai  berikut kadar protein 5,33-13,19%, antosianin 15,35-56,83 mg/100 gr.

## Uji Organoleptik
1. Warna
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  proporsi tepung  terigu:tepung  beras  hitam  dan penambahan  gliserol  monostearat  berbeda nyata terhadap warna roti tawar beras hitam. Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  warna  roti tawar  dari  perlakuan  proporsi  tepung terigu:tepung  beras  hitam  dan  penambahan gliserol  monostearat  dapat  dilihat  pada Tabel 5
Tabel 5. Nilai rata-rata uji organoleptik warna roti  tawar  dengan  penggunaan    tepung beras hitam dan gliserol monostearat
Perlakuan Total Rangking Proporsi Tepung Terigu:Tepung Beras Hitam (%) GMS (%) 70 : 30 60 : 40 50 : 50 40 : 60 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 119 123 98 112 125 98 96 94 83 81 81 78
Keterangan:Semakin besar nilai semakin disukai
Perlakuan  proporsi  tepung  beras hitam  40%  dan  penambahan  gliserol
monostearat  3%  yaitu  125  menghasilkan warna  roti  tawar  dengan  tingkat  kesukaan tertinggi  dan  perlakuan  proporsi  tepung beras  hitam  60%  dan  penambahan  gliserol monostearat  4%  yaitu  78    menghasilkan warna  roti  tawar  dengan  tingkat  kesukaan terendah.
Roti  tawar  yang  dihasilkan  berwarna sangat  ungu  muda  hingga  sangat  ungu  tua. Warna roti tawar tersebut berasal dari bahan baku  yang  digunakan  yaitu  tepung  beras hitam  dan  tepung  terigu.  Warna  roti  tawar yang  disukai  oleh  panelis  yaitu  berwarna ungu  muda  pada  bagian  dalam  dan berwarna  kecoklatan  pada  bagian  luar, sedangkan  warna  yang  tidak  disukai  oleh panelis yaitu warna kulit luar roti tawar coklat kehitaman dan warna ungu tua pada bagian dalam roti tawar.Peningkatan proporsi tepung beras hitam menyebabkan penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap warna roti tawar.
Hal  ini  diduga  rendahnya  proporsi tepung  beras  hitam  yang  berarti  juga  tinggi kadar  protein  dalam  adonan  roti  tawar sehingga  akan  menghasilkan  warna  roti tawar  yang  disukai  yaitu  coklat  muda  akibat reaksi Mailard ,  sedangkan  penambahan gliserol  monostearat  tidak  mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan dikarenakan gliserol
monostearat merupakan produk bubuk dan tidak berwarna (putih).

## 2. Rasa
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 9),  menunjukkan  bahwa  perlakuan  proporsi
tepung  terigu:tepung  beras  hitam  dan penambahan  gliserol  monostearat  berbeda nyata  terhadap  rasa  roti  tawar  beras  hitam. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa roti tawar dari perlakuan proporsi tepung terigu:tepung beras  hitam  dan  penambahan  gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  rasa roti tawar dengan penggunaan tepung beras hitam dan gliserol monostearat
Perlakuan Total Rangking Proporsi Tepung Terigu:Tepung Beras Hitam (%) GMS (%) 70 : 30 60 : 40 50 : 50 40 : 60 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 124 121 114 75 126 78 72 68 56 57 50
49
Perlakuan  proporsi  tepung  beras hitam  40%  dan  penambahan  gliserol monostearat  3%  yaitu  126  menghasilkan rasa  roti  tawar  dengan  tingkat  kesukaan tertinggi  dan  perlakuan  tepung  beras  hitam 60%  dan  penambahan  gliserol  monostearat 4%  yaitu  49  menghasilkan  rasa  roti  tawar dengan tingkat kesukaan terendah.
Proporsi    tepung  beras  hitam  40% memberikan  rasa  yang  paling  disukai panelis  dibandingkan  proporsi  tepung  beras hitam  60%.  Tingkat  kesukaan  terhadap  roti tawar akan menurun sejalan dengan proporsi  tepung  beras  hitam.  Pada  proporsi tepung  beras  hitam  40%  dalam  roti  tawar
panelis masih menyukai rasa pada roti tawar tersebut.  Hal  ini  diduga  berkaitan  dengan kandungan  protein  dalam  produk  roti  tawar tersebut,  sedangkan  proporsi  tepung  beras hitam  60%  menyebabkan  ketidaksukaan panelis  terhadap  roti  tawar  tersebut.  Hal  ini karena  rasa  khas  dari  tepung  beras  hitam sudah dapat dirasakan yang dapat menimbulkan after  taste pada  roti  tawar yang dihasilkan, sedang penambahan gliserol  monostearat  tidak  mempengaruhi rasa roti tawar yang dihasilkan.

## 3. Uji Tekstur
Berdasarkan  analisis  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:tepung  beras  hitam  dan  penambahan gliserol monostearat berbeda nyata terhadap tekstur roti tawar beras hitam. Nilai rata-rata uji  organoleptik  tekstur  roti  tawar  dari perlakuan  proporsi  tepung  terigu:tepung beras  hitam  dan  penambahan  gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik tekstur  roti  tawar  dengan  penggunaan tepung  beras  hitam  dan  penambahan gliserol monostearat
Perlakuan Total Rangking Proporsi Tepung Terigu:Tepung Beras hitam (%) GMS (%) 70 : 30 60 : 40
50 : 50
40 : 60 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 125 124 122 79 126 82 86 86 72 73 75 76
Keterangan:Semakin  besar  nilai  semakin disukai
Perlakuan  proporsi  tepung  beras hitam  40%  dan  penambahan  gliserol monostearat  3%  yaitu  126  menghasilkan tekstur  roti  tawar  dengan  tingkat  kesukaan tertinggi  dan  perlakuan  tepung  beras  hitam 60%  dan  penambahan  gliserol  monostearat 2%  yaitu 73 menghasilkan tekstur roti tawar dengan tingkat kesukaan terendah.
Hal  ini  disebabkan  semakin  sedikit proporsi  tepung  beras  hitam  dalam  adonan maka  tekstur  roti  tawar  menjadi  baik (empuk)  dan  panelis  memberikan  penilaian yang  tinggi.  Semakin  banyak  tepung  beras hitam  yang ditambahan dalam  adonan akan mengurangi kandungan protein gluten sehingga  roti  menjadi  kurang  empuk  dan sebaliknya  semakin  sedikit  tepung  beras hitam  yang  ditambahkan  dalam  adonan maka roti yang dihasilkan menjadi empuk.
Peningkatan  proporsi  tepung  beras hitam  dapat  mengurangi  jumlah  protein gluten  yang  terdapat  dalam  adonan.  Hal  ini menyebabkan  penurunan  kandungan  gluten dalam adonan roti tawar yang menyebabkan adonan  lebih  bersifat  hidrofilik,  sehingga terjadi  interaksi  lebih  kuat  diantara  granula pati.  (He  dan  Hoseney dalam Marleen 2002).
Meningkatnya  penambahan  gliserol monostearat menyebabkan nilai tekstur yang dihasilkan  semakin  tinggi  (empuk).  Hal  ini disebabkan  karena  penurunan  proporsi tepung beras hitam menyebabkan meningkatnya proporsi tepung terigu sehingga  jumlah  pati  dan  kadungan  gluten
dalam  adonan  lebih  besar,  ditambah  pula dengan  penambahan  gliserol  monostearat yang berfungsi sebagai pengembang adonan atau emulsifier.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan aspek kualitas fisik, kimia, dan  organoleptik  bahwa  perlakuan  terbaik adalah  pada  perlakuan  proporsi  tepung terigu  dengan  tepung  beras  hitam    (60:40) dan  penambahan  gliserol  monostearat  3%, yang  menghasilkan  roti  tawar  dengan komposisi  kadar  air  23,5068%,  kadar  abu 0,1964%,  kadar  protein  9,393%,  kadar antosianin  29,911%,  aktivitas  antioksidan 81,699 ppm, volume pengembangan
100,635%,  jumlah  pori  27,1250  Σpori/cm 2 , dan tekstur 0,2533 mm/gr.det
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut,  disarankan  dalam  pembuatan  roti tawar  proporsi  tepung  terigu  :  tepung  beras hitam dilakukan penelitian yang
berhubungan  dengan  aktivitas  antioksidan hal  ini  dikarenakan  rusaknya  antioksidan akibat dari pengolahan dan pada pembuatan tepung beras hitam terlebih dahulu dikomersialkan  agar  pembuatan  roti  tawar lebih murah.

## Daftar Pustaka
Anonymus.  1992.  Daftar  Komposisi  Bahan Makanan  Direktorat  Gizi.  Departemen Kesehatan  RI.  Bharata  Karya  Aksara.
Jakarta.
Anonymous. 1994. Sekilas Mengenal Tepung  Terigu.  Bogasari  Flour Mills. Surabaya. Ahza, A. B., 1983. Substitusi Parsial Tepung Gandum ( Triticum aestivum L.)
Dengan  Tepung  Sorgum  ( Sorghum bicolor (L)  Moench.)  Dan  Tepung Kacang  Tunggak  ( Vigna  unguiculata (L.)  Walp.)  Pada  Pembuatan  Roti.
Skripsi  S2.  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Bailey’s,  1996. Industrial  Oil  and  Fat Product. Departement of Food Science Cook. Vol 3 . Roughter University, New York.
Charley, H., 1982. Food Science. John Wiley and Sons, New York.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan  Pangan.  Penerjemah  :
Muchji Muljohardjo. UI-Press, Jakarata.
Fance, W. J., 1976. The  Student’s Technology  of  Bread  Making  and Confectionary .  Rotlege  and  Keegen Powl, London.
Fennema,  U.  R.,  1985. Food  Chemistry . Marcel Dekker, Inc., Wisconsin.
Furia,  E.  T.,  1968. Handbook  of  Food Additive .  The  Chemical  Rubber  Co., Cronword.
Grist,  D.  H.,  1965.  Rice.  4th  ed.  Lowe  and Brydine, Ltd., London.
Hadi, Y.,2006. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi  Kualitas  Produk  Roti.
Artikel  Dalam Food  Review Indonesia Edisi April 2006. Hal 46-49.
Herudiyanto,  M.,  Imas  Setiasih.,  Agus
Sudrajat., 2002. Efek Substitusi Tepung Terigu Oleh Tepung Campuran Kedelai dan Ubi Jalar Serta Penambahan Gliseril Monostearat
Pada Pembuatan Roti Tawar. Makalah dalam Seminar PATPI., Malang.
Hidayat,  R.,  2006.  Pembuatan  Roti  Tawar (Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan
Penambahan  Gliserol  Monostearat). Laporan Skripsi Program Studi Teknologi  Pangan  UPN  “Veteran” Jawa Timur.
Houston,  D.  F.,  1972.  Rice  Brand  and Polish.  Di  dalam  Houston,  D.  F.  (ed). Rice : Chemistry and Technology. The
American Association of Cereal Chemistry, Inc. St. Paul, MN.
Hubeis,  M.,  Sutrisno.  K.,  Muhammad.  L.,
1995. Mempelajari
Pemanfaatan Bekatul  Dalam  Pembuatan  Formula
Roti Manis Dan Biskuit Berserat tinggi.
Indrasari,  S.  D.  dan  P.  Wibowo.  Mutu  fisik,
Mutu Giling dan Kandungan Antosianin
Beras  Hitam  dan  Beras  Merah  lokal Jawa Barat. Laporan Akhir Tahun 2009 Balai Besar Penelitian Tanaman Padi.
Juliano,  B.  O.  2003.  Rice  Chemistry  and
Quality. PhilRice. Manila
Keigo.  2008.  www.google.com.  “  Cake  dan Roti ” diakses Januari 2012.
Keetels,  C.  J.  A.  M.,  1995. Effect  of  Lipid
Surfactans On The Stuctureand Mechanics of  Concentrate Starch Gels and Strach Bread . Wageningen
Agriculture  University.  Departement  of
Food  Science.  Netherlands.  Jurnal  of
Food Science 24. Hal. 33-45.
Kent,  N.L.  1975.  Technology  of  Food  With Special Reference to Wheat Edition. Pergamon Press, Oxford.
Kent,  N.L.  1983.  Technology  of  Cereal. Pergamon Press. Oxford, London.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kim, J. C. And D. Ruiter, 1968. Bread From
Non-Wheat  Flour .  Jurnal  of  Food Technology. Vol 22.
Luh,  B.S.,  1980. Rice  Production  and Utilization . The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
Mangkusubroto,  K.  dan  T.  Listiarini.  1987. Analisa Keputusan. Pendekatan
Sistem  dalam  Manajemen  Usaha  dan
Proyek. ITB, Bandung.
Marleen,  H.,  2002.  Efek  Substitusi  Tepung Terigu Oleh Tepung Campuran Kedelai dan  Ubi  Jalar  Serta  Penambahan Gliseril  Monostearat  Pada  Pembuatan Roti  Tawar,  Dalam  Seminar  Nasional PATPI Malang Hal. B29-B74.