p-ISSN 2527-6751
Analisis Proksimat dan Nilai Kesukaaan Beras Artifisial Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu ( Manihot esculenta Crantz ) dan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata Durch)
Proximate Analysis and Preference Level of Artificial Rice Based on Cassava Flour ( Manihot esculenta Crantz) and Yellow Pumpkin Flour ( Cucurbita moschata Durch)
Dewi Kartika Rahmawati 1 *, Munifatul Izzati 2 , Sarjana Parman 2
1 Mahasiswa Program Studi Biologi, Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika
2 Departemen Biologi Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro Email: dewix_deuwiq@yahoo.co.id
Diterima 1 Agustus 2018 / Disetujui 18 Oktober 2018

## ABSTRAK
Beras artifisial adalah beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras. Beras artifisial berbahan dasar tepung ubi kayu dan labu  kuning merupakan solusi agar ketergantungan masyarakat  terhadap  beras  dapat  dikurangi.Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  mengkaji kandungan  gizi  beras    artifisial    berbahan  dasar  tepung  ubi  kayu  dan  labu  kuning  ditinjau  dari  analisis proksimat  dan  antioksidan  serta  mengetahui  dan  mengkaji  tingkat  kesukaan  masyarakat.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu jumlah perbandingan tepung ubi kayu dan tepung labu kuning yang terdiri dari 3 taraf yaitu formula 2:1, 1:1 dan 1:2. Metode dari penelitian ini meliputi analisis  proksimat,  analisis  antioksidan  dan  uji  nilai  kesukaan.Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  formula beras  artifisial  berbahan  dasar  tepung  ubi  kayu  dan  labu  kuning  yang  memiliki  kualitas  gizi  terbaik  yaitu formula 1:2. Formula 1:2  memiliki kadar abu sebesar 3,5%; kadar  a ir 9,2%; kadar serat kasar 8,2%;kadar protein  8%;  kadar  lemak  0,4%;  kadar  karbohidrat  78,5%  dan    kadar  antioksidan  8%.  Uji  nilai  kesukaan menunjukan  bahwa  beras  artifisial  berbahan  dasar  tepung  ubi  kayu  dan  labu  kuning  formula  1:2  kurang disukai dari segi warna, aroma, dan penerimaan umum,  namun dari segi rasa panelis rata-rata menyukainya.

## Kata kunci: beras artifisial, analisis proksimat, antioksidan, nilai kesukaan

## ABSTRACT
Artifisial  rice  is  rice  made  from  non-carbohydrate  rice  approached  or  exceeded    conventional  rice.  Making artifisial  rice  from  cassava  flour  and  yellow  pumpkin  flour  is  solution  for  reduced  the  dependence  on  rice. This  study  aims  to  analyze  and  assess  the  nutritional  value  of  artifisial  rice  made  from  cassava  flour  and yellow  pumpkin  by  means  of proximate  analysis  and  antioxidants,  and  to  analyze  and  assess the  preference level for artifisial rice. Experimental studies using a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the number of comparisons cassava flour to yellow pumpkin flour, consisted of 3 standard formula is 2:1,  1:1  and  1:2.  Methods  of  study  proximate  analysis,  antioxidant  analysis  and  test  preferences  value.  The results show that the formula of artifisial rice that the best nutrition has formula with a ratio of cassava flour and pumpkin 1:2. Formula 1:2 has ash content 3,5%; water content  9,2%; crude fiber content 8,2%; protein 8%; fat content 0,4%; carbohydrate content 78,5% and antioxidant levels 8%. Test the preferences value show that the artificial rice made from cassava and pumpkin flour formula 1:2 is less preferrence in terms ofcolor, aroma and general acceptance, but panelists like the taste.
Keywords: artifisial rice, proximate analysis, antioxidant, preferences value

## PENDAHULUAN
Beras    telah    menjadi    pemasok    utama karbohidrat bagi  mayoritas masyarakat Indonesia. Ketergantungan  masyarakat  Indonesia  terhadap
beras  telah  menjadi  sebuah  masalah  pangan  yang berkelanjutan  (Samad,2003).  Saat  hari  pangan 2000, pemerintah mencanangkan ketahanan pangan  melalui  pengadaan  pangan  nonberas.
Solusinya  adalah  dengan  memanfaatkan  produk pangan  lokal  seperti  ubi  kayu  dan  labu kuning yang  kemudian  diolah  menjadi  beras  artifisial. Upaya  ini  perlu  mempertimbangkan  2  hal  agar beras artifisial berbahan dasar tepung ubi kayu dan labu  kuning  dapatdikembangkan  secara  lebih  luas yaitu  kualitas  gizi  dan  penerimaan  masyarakat. Kualitas gizi bisa dilihat melalui analisis proksimat dan  antioksidan,  sedangkan  untuk  penerimaan masyarakat  dapat  dilihat  melalui  uji  organoleptik. Ubi  kayu  termasuk  bahan pangan  yang  kaya  akan karbohidrat. Tepung ubi kayu memiliki rasa netral (bland) yang menguntungkan karena
memungkinkan
pencampurannya dengan bermacam-macam bahan makanan lain maupun bumbu-bumbu  (Tjahjadi,  1989).  Labu  kuning ( Cucurbita  moschata Durch)  banya  ditemukan  di Indonesia.    Hasil    penelitian  pendahuluan  yang pernah  dilakukan didapatkan 3  formula tepung ubi    kayu    dan    tepung    labu    kuning  yang  tepat dalam  membentuk  tekstur  beras  artifisial.Formula tersebut  yaitu  2:1,  1:1,  dan  1:2.  Berdasarkan  latar belakang tersebut maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai analisis proksimat, antioksidan dan nilai kesukaan beras artifisialberbahan  dasar  tepung  ubi  kayu  ( Manihot esculenta Crantz)  dan  labu  kuning  ( Cucurbita moschata Durch).

## METODE PENELITIAN
Bahan  penelitian  yaitu  beras  artifisial formula  2:1,  1:1  dan  1:2,  H2SO4,  NaOH,  pelarut heksan,  selenium,  asam  sulfat,  methanol,  aqua. Alat-alat  yang  digunakandalam  penelitian  ini adalah:  oven,  botol    timbang,  desikator,  tang penjepit, gelas krus, tanur, timbangan sartorius, mortal,labu lemak,  soklet,  labu  Kjeldhal,  alat kjeltek  ,  pipet,  erlenmeyer,  kertas  saring,  corong, tabung  reaksi,  spektrofotometer,  gelas  kurs, kompor listrik, kantong plastik, kamera, lembar uji organoleptik.
Penelitian ini   dilaksanakan.dengaan menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) dengan  satu  faktor  yaitu  beras  artifisial  dengan perbandingan  tepung  ubi  kayu  dan  tepung  labu kuning  yang  terdiri  dari  3  taraf  yaitu  2:1,  1:1  dan 1:2  dengan  masing-  masing  perlakuan  diberi
ulangan  sebanyak  3  kali.  Beras  artifisial  tersebut kemudian  dianalisa  kadar  abu,  air,  serat  kasar, protein,  lemak,  karbohidrat,  antioksidan  dan  uji nilai kesukaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Abu  adalah  residu  anorganik  yang didapatkan  setelah  proses  penghilangan  bahan- bahan organik yang terkandung dalam suatu bahan (Sudarmadji et al, 1996). Perbedaan jumlah tepung labu kuning pada rasio formula yang menyebabkan terjadinya  perbedaan  kadar  abu.  Kadar  abu  beras artifisial berbahan dasar tepung ubi kayu dan labu kuning  berkisar  2,7-3,5%.  Beras  artifisial  yang dihasilkan  masih  dikatakan  layak  untuk  dijadikan bahan  makanan  karena  sesuai  dengan  standar Badan Pengawasan Obat dan Makanan yaitu kadar abu tidak boleh melebihi 4%.
Kadar  air  beras  artificial  berbahan  dasar tepung ubi kayu dan labu kuning berkisar 8,5-9,2% yang  berarti  masih  jauh  dibawah  kadar  air pertumbuhan kapang.Perbedaan  kandungan  kadar air    dari  ketiga  formula  beras  artifisial  tersebut disebabkan  karena  perbedaan  rasio  tepung  labu kuning  dan  proses  pengeringan  yang  dilakukan. Proses pengeringan pada penelitian ini menggunakan  sinar  matahari.  Wiryadi  (  2007) menyatakan  bahwa  proses  pengeringan  dengan menggunakan sinar matahari mempunyai kelemahan yaitu tidak diketahui suhunya, sehingga sering  proses  pengeringannya  tidak  merata akibatnya  hanya    bagian  luar  saja  yang  kering tetapi  bagian  dalam  belum  kering  akibatnya kapang  atau  jamur  dapat  hidup  pada  bahan tersebut.
Menurut Siregar (2003), serat kasar adalah senyawa  yang  tidak  dapat  dicerna  dalam    organ pencernaan  manusia  maupun  hewan.  Serat  kasar tersusun  atas  selulosa,  gum,  hemiselulosa,  pektin dan  lignin.  Hasil  analisis  sidik  ragam  dan uji  Duncan  kadar  serat  kasar  (Tabel  1) menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata antara    ketiga    formula    beras    artifisial  berbahan dasar  tepung  ubi  kayu  dan  labu  kuning.  Hal  ini disebabkan  karena  kadar  serat  kasar  ubi  kayu  dan labu kuning hampir sama. Kadar serat kasar beras artifisial berbahan dasar tepung ubi kayu dan labu
Analisis Proksimat dan Nilai Kesukaaan Beras Artifisial Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz ) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch)
kuning  masih  layak    untuk  dikonsumsi,  karena jumlahnya masih berada dibawah standar yang ditentukan  oleh  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan yaitu sebesar 36%.
Lemak  adalah  suatu  golongan  senyawa yang  bersifat  tidak  larut  dalam  air,  namun  larut dalam  pelarut  anorganik.  Pelarut  yang  umum digunakan  untuk  mengukur  kadar  lemak  adalah heksana, dietil eter dan petroleum eter (Sudarmadji et  al,  1996).  Hasil  analisis  sidik  ragam  dan  uji Duncan kadar lemak (Tabel 1) menunjukan adanya perbedaan  yang  nyata  antara  ketiga  formula  beras artifisial berbahan dasar tepung ubi kayu dan labu
kuning.  Hal  ini  disebabkan  karena  perbedaan jumlah tepung digunakan sehingga mengakibatkan perbedaan  jumlah  lemak  pada    bahan    dan  juga produk  beras  artifisial.  Penambahan  tepung  labu kuning  menyebabkan  kadar  air  produk  meningkat sehingga  menyebabkan  kadar  lemak  pada  masa tertinggal  menurun.  Kadar  lemak  yang  rendah dapat menyebabkan umur simpan beras lebih lama. Hal  tersebut  dikarenakan  beras  terhindar  dari reaksi oksidasi, sehingga  beras juga terhindar  dari proses ketengikan (Sediaoetama, 1986). Selain  itu juga  nilai gizi beras dapat tetap dipertahankan.
Tabel 1. Analisis proksimat beras artifisial Proksimat Perbandingan tepung ubi kayu dan tepung labu kuning P0 P1 P2 Kadar abu (%) 2,714 b 3,350 ab 3,564 a Kadar air (%) 8,547 c 11,294 a 9,227 b Kadar serat kasar (%) 5,969 a 6,316 a 8,291 a Kadar lemak (%) 0,753 a 0,904 a 0,492 b Kadar protein (%) 4,930 b 7,133 a 8,076 a Kadar karbohidrat (%) 83,056 a 77,320 b 78,591 b
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  nilai yang tidak berbeda nyata (P>0.05)
Protein  berfungsi  sebagai  zat  pembangun dan pengatur (Winarno, 1986). Hasil analisis sidik ragam  dan    uji  Duncan  (Tabel  1)  kadar  protein menunjukan  adanya  perbedaan  yang  nyata  antara ketiga  formula  beras  artificial  berbahan  dasar tepung  ubi  kayu  dan  labu  kuning.  Hal  ini disebabkan  karena  perbedaan  jumlah  tepung  yang digunakan  sehingga  mengakibatkan  perbedaan jumlah  protein  pada  bahan  baku  dan  juga  pada produk beras artifisial.
Karbohidrat  adalah  zat  gizi  penting  dalam kehidupan  manusia  karena  berfungsi  sebagai sumber  energi  utama  manusia.  Karbohidrat  dapat memenuhi  60-70%  kebutuhan  energi  tubuh (Winarno,1986). Hasil analisis sidik ragam dan uji duncan  kadar  karbohidrat  (Tabel  1)  menunjukan adanya  perbedaan  yang  nyata  antara  ketiga formula  beras  artifisial  berbahan  dasar  tepung  ubi kayu  dan  labu  kuning.  Hal  ini  disebabkan
perbedaan jumlah tepung yang digunakan sehingga mengakibatkan  perbedaan  jumlah  karbohidrat dalam bahan baku dan juga produk beras artifisial berbahan  dasar  tepung  ubi  kayu  dan  labu  kuning. Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa terjadi  penurunan  kadar  karbohidrat  seiring penambahan  jumlah  tepung  labu  kuning.  Formula beras dengan kadar tepung labu   kuning yang semakin  rendah  menyebabkan  kadar  karbohidrat semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada formula  ini  komposisi  tepung  ubi  kayu  lebih banyak  dari  tepung  labu  kuning  dan  ubi  kayu sendiri  memiliki  jumlah  karbohidrat  yang  tinggi (lebih  tinggi  dari  beras).  Selain  itu,  penambahan labu  kuning  dapat  meningkatkan  kadar  air  dalam bahan  pangan  sehingga  menyebabkan  menurunya kadar karbohidrat di dalam masa yang tertinggal.
Warna  menjadi  salah  satu  parameter  yang sangat  menentukan  kesukaan  konsumen  terhadap
suatu  produk  (Winarno,1986).  Hasil  penelitian menunjukan    bahwa  jumlah  skor  tertinggi  dalam uji kesukaan beras artifisial berbahan dasar tepung ubi  kayu  dan  labu  kuning  pada  indikator  warna adalah  49  yaitu  sampel  P1  dengan  jumlah persentase 54,44%.Presentase skor hedonik semakin  banyak  konsentrasi  penggunaan  tepung labu  kuning,  sehingga  warna  beras  akan  menjadi semakin kecoklatan dan hal ini kurang disukai oleh panelis.
Pengujian  terhadap  bau  dalam  industri pangan  dianggap  penting  karena  dengan  cepat dapat  memberikan  hasil  penilaian  terhadap produk  tentang  diterima  atau  tidaknya produk  tersebut  (Kartika  et  al,  1988).  Hasil penelitian  menunjukan  bahwa  jumlah  skor tertinggi  dalam  uji  kesukaan  beras  artifisial berbahan  dasar  tepung  ubi  kayu  dan  labu  kuning pada  indikator  aroma  adalah  48  yaitu  sampel  P1 dengan jumlah persentase 53,33%. Presentase skor hedonik  semakin  meningkat  dengan  semakin menurunnya  konsentrasi  tepung  labu  kuning. Penambahan  tepung  labu  kuning  menyebabkan beras akan menghasilkan aroma langu yaitu aroma khas labu kuning.
Uji nilai kesukaan berdasarkan penerimaan  umum  merupakan  penilaian  yang didasarkan  pada  perpaduan  aspek  warna,  aroma dan  rasa.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa jumlah  skor  tertinggi  dalam  uji  kesukaan  beras artifisial berbahan dasar tepung ubi kayu dan labu kuning  pada  indikator  penerimaan  umum  adalah 52  yaitu  sampel  P1  dengan  jumlah  persentase 57,78 %.

## KESIMPULAN
Beras  artifisial  berbahan  dasar  tepung  ubi kayu  dan  labu  kuning  yang  memiliki  kualitas  gizi paling  baik  adalah  formula  1:2  dengan  kadar  abu sebesar  3,5%;  kadar  air  9,2%;  kadar  serat  kasar 8,2%; kadar protein 8%; kadar lemak 0,4%; kadar karbohidrat  78%,    dan    kadar    antioksidan    yang cukup  tinggi  yaitu  sebesar    8%.  Secara  umum, warna  dan  aroma  beras  artifisial  berbahan  dasar tepung    ubi    kayu    dan    labu    kuning  kurang disukai  panelis  namun  dari  segi  rasa  panelis  rata- rata menyukainya.

## DAFTAR PUSTAKA
Kartika,  B.  1988.  Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan. UGM.Yogyakarta.
Papas A.S. et al. 1991. Geriatric Denstistry, Aginf and    Oral    Health,  Mosby    Year  Book.
Amerika.
Samad  M.Y.  2003.  Pembuatan  Beras  Artifisial dengan  Bahan  Baku  Ubi  Kayu  dan Sagu.Prosiding  Seminar  Teknologi  untuk Negeri  2003.  Vol.  II.  Hal  36-  40/Humas- BPPT/ANY,BPPT.  Jakarta.  Sediaotama, A.J.  1986.  Ilmu  Gizi  untuk  Mahasiswa Profesi. Dian Rakyat. Jakarta Timur.
Siregar,  M.  2003.  Analisis  Proksimat.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Sudarmadji,  Slamet,  dkk.  1996.  Analisa  Bahan Seminar Nasional Peningkatan Nilai Tambah Singkong. Universitas Padjajaran. Bandung
.
Winarno,  F.G.  1986.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia. Jakarta.
Wirakusumah.2010. Jus Buah dan Sayuran.Cetakan  9.  Penebar  Swadaya.
Jakarta. Hal 56.