INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 3 Tahun 2024 Page 18685-18688 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative
Uji Organoleptik Dan Kesukaan Terhadap Kombinasi Jus Nanas Madu,

## Pisang Uli Dan Bubuk Bunga Rosella
Jasmin Azahra 1 ✉ , Fathma Syahbanu 2
Prodi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Singaperbangsa Karawang Email : jasminzahr@gmail.com 1 ✉

## Abstrak
Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki produksi buah yang melimpah dan dengan varian yang beragam. Meskipun harga jual turun namun banyak hasil panen yang tak terjual habis. Oleh karena itu, perlu adanya peningkatan harga jual buah yaitu menjadikannya sebagai produk  olahan jus. Jus buah memiliki kelebihan  dibandingkan  produk  olahan  dari  buah  lainnya  karena  tidak  mengubah  cita  rasa  dan  dapat menambah nilai gizi dari buat tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik dan mengetahui sifat serta mutu dari jus nanas madu, pisang uli dan bubuk rosella. Analisis data organoleptik akan di olah menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2010 dan software SPSS 25. Data yang didapatkan berupa data numerik maka uji statistik menggunakan ANOVA dengan uji lanjut yaitu uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test). Untuk formulasi terbaik akan dilakukan uji statistik menggunakan Friedman Test dari data uji rangking.
Kata Kunci : Jus buah, nanas madu, pisang uli, bunga rosella, uji organoleptik

## Abstract
Indonesia is a country that has abundant fruit production and various variants. Even though selling prices have fallen, many crops have not been sold out. Therefore, it is necessary to increase the selling price of fruit, namely making it a processed juice product. Fruit juice has advantages compared to processed products made from other fruit because it does not change the taste and can increase the nutritional value of the product. This research aims to determine the best formulation and determine the properties and quality of honey pineapple juice, uli banana and rosella powder. Organoleptic data analysis will be processed using the Microsoft Excel 2010 application and SPSS 25 software. The data obtained is in the form of numerical data, so the statistical test uses ANOVA with a further test, namely the DMRT (Duncan's Multiple Range Test). For the best formulation, statistical tests will be carried out using the Friedman Test from ranking test data. Keywords: Fruit juice, honey pineapple, uli banana, rosella flower, organoleptic test

## PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara yang memiliki produksi buah melimpah dan beragam. Oleh karena itu terjadi fluktasi pada harga buah. Meskipun harga buah cenderung turun, banyak hasil  panen  yang  tak  terjual  habis  sehingga  mengalami  pembusukan  dan  terbuang percuma. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan harga jual buah yaitu dengan menjadikan buah sebagai produk olahan baru berupa jus (Adilaksono et al., 2014).
Jus merupakan minuman yang dibuat berbahan dasar buah segar dengan atau tanpa penambahan  gula.  Cara  pengolahan  jus  buah  yaitu  dengan  menggunakan  blender  dan mencampurkan  semua  bahan  berupa  buah,  air  dan  pemanis  tambahan  lainnya.  Pada umumnya  jus  memiliki  rasa  khas  dan  bervariasi  tergantung  buah  yang  digunakan (Setyiyaningsih et al., 2020). Jus buah memiliki kelebihan dibandingkan produk olahan dari buah lainnya karena tidak mengubah cita rasa dan dapat menambah nilai gizi dari buat tersebut (Adilaksono et al., 2014).  Minuman ini banyak digemari oleh berbagai usia karena praktis  dan  menyegarkan  serta  memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan  (Ramlah  et  al., 2021).
Nanas dengan nama latin Ananas comosus (L). Merr adalah tanaman buah yang dapat ditemukan di Indonesia. Badan Pusat Statistik (2013) menyebutkan bahwa hasil panen nanas di Indonesia mencapai 1.837.159 ton (Mangindano et al., 2023). Nanas dapat dikonsumsi sebagai buah segar dan dapat dimanfaatkan sebagai selai, jus, sirup dan buah kalengan (Mangindano  et  al.,  2023).  Kandungan  gizi  buah  nanas  per  53  gram  menurut  Tabel Komposisi Pangan Indonesia atau TKPI (2017) adalah air 88,9 g; protein 0,6 g; lemak 0,3 g; karbohidrat 9,9 g; vitamin C 22 g dan kalium 111  mg.
Pisang  atau Musa  paradisiacal  adalah  buah-buahan  yang  tumbuh  di  iklim  tropis seperti Indonesia. Produksi pisang di Indonesia mencapai 180.153 ton per tahun di Pulau Jawa  dan  Madura  dan  di  Provinsi  Lampung  sebanyak  1.438.559  ton.  Oleh  karena  itu, produksi dan pemanfaatan pisang yang tidak sebanding menyebabkan banyak pisang yang membusuk  karena  daya  simpan  buah  yang  rekatif  singkat.  Ada  beberapa  pisang  yang terkenal  dan  sering  dikonsumsi  masyarakat  Indonesia  seperti  pisang  ambon,  pisang  uli, pisang raja, pisang kepok dan sebagainya (Alhabsyie et al., 2020). Pisang uli dipilih untuk pembuatan jus karena  rasanya yang  manis dan beraroma harum serta  pisang ini  jarang dikonsumsi.  Selain  itu,  menurut  TKPI  (2017)  kandungan  kalium  pisang  uli  lebih  tinggi dibandingkan pisang lainnya yaitu sebanyak 650,3 per 77 gram.
Hibiscus  sabdariffa  atau  bunga  rosella  adalah  tanaman  hias  yang  sejenis  dengan tanaman sepatu dan dapat tumbuh di iklim tropis. Biasanya kelopak bunga rosella dapat dimanfaatkan sebagai obat yang dapat menyembuhkan penyakit diabetes, hipertensi dan
diuretik (Djaeni et al., 2017). Rosella mengandung protein, kalsium, dan unsur-unsur lain yang bermanfaat bagi tubuh. Kelopak bunga rosella juga mengandung antosianin seperti cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside, cyanidin 3- glucoside  dan  asam  organik  lainnya  (Fadhilah  &  Sari,  2021).  Dilihat  dari  ketiga  bahan tersebut  yang  memiliki  manfaat  bagi  tubuh,  peneliti  ingin  memanfaatkan  nanas  madu, pisang uli dan rosella sebagai jus yang akan digemari oleh banyak kalangan muda maupun tua karena memiliki rasa yang manis namun sedikit asam.

## METODE PENELITIAN
Penelitian yang digunakan adalah experimental dengan Rancangan Acak Lengkap yaitu dengan penambahan kosentrasi pada nanas madu, pisang uli dan bubuk rosella dengan perlakuan (nanas madu : pisang uli : bubuk rosella) yaitu F1 (50:70:1), F2 (45:75:1) dan F3 (40:80:1).  Pengujian  organoleptik  akan  dilakukan  di  Laboratorium  pangan  Prodi  Gizi Universitas Singaperbangsa Karawang.

## ALAT DAN BAHAN
Alat dan hahan yang digunakan dalam pembuatan jus yaitu pisau, timbangan, gelas ukur, baskom, talenan, sendok, blender, saringan, nanas madu, pisang uli, bunga rosella dan air. Selain itu, pada penelitian ini juga memerlukan alat dan bahan dalam uji organoleptik yaitu,  kuesioner  uji  mutu  hedonik  dan  rangking  serta  pulpen  untuk  mengisi  lembar kuesioner yang disediakan.

## PELAKSANAAN PENELITIAN
Pembuatan Bubuk Rosella
Bunga  rosella  kering  yang  didapatkan  di online  shop  kemudian  ditimbang  per  25 gram. Lalu masukkan ke dalam blender sampai halus. Setelah itu, dilakukan penyaringan menggunakan penyaring tepung. Kemudian rosella bubuk disimpan dalam wadah tertutup dan hindarri penyimpanan di tempat lembab agar kualitas rosella tetap kering.

## Pembuatan Jus
Siapkan nanas madu, pisang uli dan bubuk rosella yang sebelumnya sudah dibuat. Kemudian kupas kulit pisang uli dan cuci buah nanas dengan air mengalir agar getah nanas hilang. Timbang seluruh bahan sesuai dengan proporsi F1, F2 dan F3. Lalu masukkan semua bahan ke dalam blender dan tambahkan air sebanyak 50 ml dan nyalakan blender hingga tekstur halus dan encer. Setelah itu tuang jus ke gelas dan siap dinikmati.

## UJI ORGANOLEPTIK
Dalam  uji  organoleptik  dibutuhkan  panelis  semi  terlatih  yaitu  mahasiswa  Gizi Universitas Singaperbangsa Karawang sebanyak 30 orang. Panelis akan disajikan masing- masing 3 sampel yang sudah disiapkan dan kemudian akan diminta untuk mengamati dan mencicipi  sampel.  Penilaian  yang  diberikan  panelis  terhadap  aroma,  rasa,  tekstur  dan aftertaste dalam lembar kuesioner yang telah disediakan. Dalam uji mutu masing-masing penilaian akan diukur menggunakan skala 1 sampai 5.

## ANALISIS DATA
Hasil  uji  organoleptik  akan  di  olah  menggunakan  aplikasi Microsoft  Excel  2010  dan software  SPSS  25.  Data  yang  didapatkan  berupa  data  numerik  maka  uji  statistik menggunakan ANOVA dengan uji lanjut yaitu uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ). Untuk formulasi terbaik akan dilakukan uji statistik menggunakan Friedman Test dari data uji rangking.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL
Uji organoleptik adalah penilaian yang dilakukan untuk mengetahui daya terima dan kesukaan panelis terhadap jus nanas madu, pisang uli dan bubuk rosella. Parameter yang dinilai  oleh  panelis  yaitu  aroma,  rasa,  tekstur  dan aftertaste  dari  ketiga  formulasi  yang disajikan. Hasil uji mutu hedonik dan hedonik  terhadap jus nanas madu, pisang uli dan bubuk rosella dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Mutu Hedonik Dan Hedonik Jus Nanas Madu,  Pisang Uli
Dan Bubuk Rosella Parameter Rerata ± Std. Deviasi p-value F1 F2 F3 Uji Mutu Hedonik Aroma 3,27±1,014 a 3,37±0,964 a 3,43±1,135 a 0,823 Rasa 3,17±0,874 a 3,27±0,868 a 2,97±1,033 a 0,447 Tekstur 3,40±0,674 a 3,47±1,008 a 3,13±0,937 a 0,309 Aftertaste 3,13±1,008 a 3,23±0,773 a 2,77±1,222 a 0,180 Uji Hedonik Aroma 3,43±1,040 a 3,57±1,194 a 2,97±1,351 a 0,133 Rasa 2,87±1,105 a 3,43±1,250 a 3,27±1,311 a 0,190 Tekstur 3,27±1,014 a 2,80±0,886 a,b 2,40±0,894 b 0,002
Skor yang digunakan dalam mengukur kedukaan panelis yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak suka (3), suka (4) dan sangat suka (5). Untuk  mengetahui perlakuan terbaik  dan  paling  disukai  dalam  penelitian  ini  menggunakan  uji  rangking  dengan  nilai signifikan ( p<0,05).
Pada penelitian ini untuk mengetahui formulasi terbaik dan paling disukai oleh panelis dengan melakukan uji rangking. Hasil uji rangking pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Rangking Jus Nanas Madu, Pisang Uli dan Bubuk Rosella
Parameter Nilai Rata-rata Uji Rangking F1 F2 F3 Aroma 2,10 ± 0,884 a 1,76 ± 0,678 a 2,13 ± 0,860 a Rasa 2,16 ± 0,833 b 1,56  ± 0,727 a 2,26  ± 0,739 b Tekstur 2,00 ± 0,870 a,b 1,66 ± 0,758 a 2,33 ± 0,711 b Aftertaste 2,10 ± 0,844 a 1,76 ± 0,727 a 2,13 ± 0,860 a
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  jus  dengan  formulasi  nanas  madu  dan pisang  uli  sebanyak  45:75  merupakan  perlakuan  dengan  rangking  yang  paling  tinggi dibandingkan F1 dan F3. Hal tersebut juga didukung oleh hasil organoleptik hedonik dan mutu  hedonik  pada  produk  jus  ini.  Perlakuan  F2  menempati  posisi  rangking  pertama, selanjutnya didapatkan hasil bahwa perlakuan F1 berada di rangking kedua dan yang ketiga yaitu peerlakuan F3.

## PEMBAHASAN
Aroma
Aroma  adalah  faktor  yang  dapat  mempengaruhi  mutu  suatu  produk.  Aroma  yang dihasilkan oleh jus diduga berasal dari bahan yang digunakan dalam pembuatan jus seperti nanas madu, pisang uli dan rosella. Aroma yang diterima oleh indra penciuman yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Aroma yang dihasilkan dari buah berasal dari berbagai ester yang bersifat volatil (Sidi et al., 2014). Pada Tabel 1 dapat diketahui bahwa tidak ada perbedaan secara  signifikan  pada  parameter  aroma  jus  ( p>0,05).  Hal  ini  dikarenakan  penggunaan rosella yang sama pada setiap perlakuan membuat ketiga perlakukan memiliki aroma yang asam dan langu.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penting  yang  dapat  menentukan  daya  terima  produk  oleh panelis yang dinilai dengan  indra  pengecap yaitu asam, manis,  pahit dan asin  (Lamusu, 2018). Hasil uji statistik terhadap atribut rasa pada jus menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan ( p>0,05). Namun,  perlakuan F2 lebih disukai oleh  panelis  dibandingkan  dengan  perlakuan  F1  dan  F3  karena  pemberian  pisang  uli sebanyak 75 gram dapat meminimalisir rasa asam yang didapatkan dari penggunaan bubuk rosella.

## Tekstur
Tekstur juga merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat kesukaan panelis. Parameter  tekstur  dapat  dinilai  melalui  indera  peraba  berupa  sentuhan.  Pada  minuman tekstur yang dapat diraba seperti, encer, kental dan cair (Anggraini & Widawati, 2015). Dapat dilihat pada Tabel 1 menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan ( p<0,05).  Hal  ini  disebabkan  karena  perbedaan  proporsi  pisang  dan  nanas  madu  yang digunakan  pada  tiap  perlakuan.  Penggunaan  pisang  yang  lebih  banyak  diduga  akan menghasilkan tekstur yang lebih kental dibandingkan formulasi dengan pisang yang lebih sedikit. Adanya perbedaan pada atribut tekstur dapat ditemukan pada perlakuan F2 dengan proporsi nana madu dan pisang uli sebanyak 45:75.

## Aftertaste
Aftertaste adalah rasa yang masih tertinggal setelah mengonsumsi jus. Aftertaste yang dapat dirasakan setelah mengonsumsi produk jus ini adalah sepat. Hasil uji statistik terhadap parameter aftertaste menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05). Rasa sepat yang dihasilkan oleh pisang uli dapat diminimalisir oleh rasa manis dan asam yang ada dari buah nanas madu. Perlakuan yang paling digemari oleh panelis ada pada F2.

## SIMPULAN
Pada  penelitian  ini  menunjukkan  hasil  bahwa  formulasi  F2  dengan  proporsi  nanas madu, pisang uli dan bubuk rosella 45:75:1 merupakan formula terbaik dan disukai oleh panelis dibandingkan formulasi lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Adilaksono, I. C., Susilo, B., & Sugiarto, Y. (2014). Rancang Bangun Mesin Pasteurisasi Jus Buah  Otomatis  Dengan  Teknologi  Berbasis  Ohmic  Heating. Jurnal  Teknologi
Pertanian, 15(2), 121 – 128.
Alhabsyie, M. I., Surya, A., & Domodite, A. (2020). Olahan Pisang Uli Menjadi Pisang Crispy.
BEMAS: Jurnal Bermasyarakat, 1(1), 33 – 38. https://doi.org/10.37373/bemas.v1i1.40
Anggraini, L., & Widawati, L. (2015). Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak Terhadap Sifat Organoleptik Sambal
Tempoyak. I(2). https://doi.org/https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.100
Djaeni, M., Ariani, N., Hidayat, R., & Utari, F. D. (2017). Ekstraksi Antosianin  dari Kelopak Bunga  Rosella  (Hibiscus  sabdariffa  L.)  Berbantu  Ultrasonik:  Tinjauan  Aktivitas Antioksidan Ultrasonic Aided Anthocyanin Extraction of Hibiscus sabdariffa L. Flower Petal:  Antioxidant  Activity. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan,  6(3),  71. https://doi.org/10.17728/jatp.236
Fadhilah, T. M., & Sari, N. R. M. (2021). Uji Organoleptik, Daya Terima Dan Kandungan Gizi Sorbet  Kelopak  Bunga  Rosella. Jurnal  Gizi  Dan  Pangan  Soedirman,  5(1),  17. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2021.5.1.3849
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu( Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. 3(1), 9 – 15. https://doi.org/https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
Mangindano, F., Simbala, H. E. I., & Rumondor, E. M. (2023). Organoleptic Test Of Fresh Pinapple  Fruit  Juice (Ananas  Comosus (L.) Merr.) From Kotamobagu & Bitung City. Pharmacon, 12(2), 210 – 214.
Ramlah, S., Kalsum, & Balai, M. Y. (2021). Karakteristik Mutu dan Masa Simpan Sari Buah Jeruk Manis dari Selayar dan Malangke (Quality And Shelf-Life Characteristics of Sweet Orange Juice from Selayar and Malangke). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 16(2), 49 – 58.
Setyiyaningsih, S., Widayati, W., & Kristiningrum, W. (2020). Keefektifan Jus Buah Bit Dan Lemon Dalam Kenaikan Kadar Hb Pada Ibu Hamil. Jurnal Kebidanan Malahayati, 6(1),
71 – 76. https://doi.org/10.33024/jkm.v6i1.2350
Sidi,  N.  C.,  Widowati,  E.,  &  Nursiwi,  A.  (2014).  Pengaruh  Penambahan  Karagenan  pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 122 – 127.