## Pangan Fungsional Dari Tanaman Lokal Indonesia
Heny Kusumayanti 1* , Robertus Triaji Mahendrajaya 2 dan Satrio Bagus Hanindito 3
1 PSD III Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
2 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
3 Prodi Teknik Mesin Produksi dan Perawatan, Politeknik Negeri Semarang Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia Email : henykusuma_yanti@yahoo.co.id

## Abstrak
Masyarakat  lebih  suka  mengkonsumsi  makanan  dengan  nutrisi  dan  protein  yang  baik  dan  berguna  untuk kesehatan  sehingga  mereka  dapat  menikmati  hidup  dengan  cara  yang  lebih  sehat.  Cara  hidup  yang  sehat harus  dimulai  dari  diri  kita  sendiri.  Pangan fungsional merupakan   makanan dan  bahan  pangan  yang  dapat memberikan  manfaat  tambahan  di  samping  mempunyai    fungsi  gizi  dasar  pangan  tersebut  sesuai  dengan posisinya dan bisa bermanfaat bagi kesehatan. Pangan lokal Indonesia adalah merupakan  potensi yang bisa dikembangkan  menjadi  makanan  fungsional.  Misalnya:  jagung  (zea  mays),  ubi  jalar  (Ipomoea  batatas), belimbing, wortel, juga sumber bahan makanan tambahan dari hasil laut dari golongan mikroalga. Tujuan dari paper review ini adalah untuk mengetahui berbagai macam olahan lokal di Indonesia yang bisa dimanfaatkan untuk pangan fungsional.
Kata kunci: pangan fungsional, pangan lokal Indonesia,

## Abstract
People prefer to consume foods with good nutrition and protein and are useful for health so they can enjoy life in a healthier way. A healthy way of life should start from ourselves. Functional food is food and food that can provide additional benefits in addition to having the basic nutritional function of the food in accordance with its position  and  can  be  beneficial  to  health.  Indonesian  local  food  is  a  potential  that  can  be  developed  into functional food. For example: zea mays, Ipomoea batatas , starfruit, carrots, as well as additional sources of food from  marine  products  from  the  microalgae.    The  purpose  of  this  paper  review  is  to  know  the  various  local proceses in Indonesia that can be utilized for functional food.

## Keywords : functional food, Indonesian local food

## PENDAHULUAN
Dasar  untuk  menentukan  atau  memilih makanan,  di  negara  maju  biasanya  dalam pemilihan bahan makanan tidak hanya berdasarkan kandungan gizi dan kelezatan, tetapi juga cenderung memilih makanan sehat, makanan disamping  memberikan  kebutuhan  dasar  tubuh dan  mermenuhi  fungsi  gizi.  Pemanfaatan  pangan fungsional  menjadi  gaya  hidup  masyarakat modern  saat  ini,  selain  gizi  makanan  yang
diperoleh  juga  bahan  senyawa  aktif  yang  secara tidak  langsung  ikut  terkonsumsi.  Semakin majunya  teknologi,  orang  lebih  memilih  dan mengkonsumsi makanan yang sehat dan higienis. Beberapa  definisi  tentang  pangan  fungsional adalah  olahan  pangan  dalam  bentuk  apapun apabila  disajikan  dalam  posisi  yang  tepat  dan mampu  memberikan  manfaat  kesehatan  disebut sebagai  pangan  fungsional  (Goldberg,  1994; Riemersma, 1996; Hollingsworth, 1999; Iowa, 2000; Weststrate et  al .,  2002;  Spence,  2006;  Betoret, et
al .,  2011).  Pangan   fungsional   adalah  makanan yang bermanfaat untuk kesehatan di luar  zat  gizi dan  nutrisi  yang   tersedia  (de  Roos,  2004). Berdasarkan definisi pangan fungsional, penambahan  bahan  untuk  nilai  kesehatan  telah ditambahkan  ke  makanan  (dan  ini  diumumkan kepada  konsumen),  pasar  makanan  fungsional global  diperkirakan  mencapai  minimal  33  miliar1 US $ (Ashwell, 2003; Hilliam , 2000).

## Produk pangan fungsional

## Probiotik
Probiotik  didefinisikan  sebagai  jumlah mikroorganisme,  dikonsumsi  dalam  jumlah  yang memadai memberikan manfaat kesehatan (Charalampopoulos et al ., 2002; Charalampopoulos et  al .,  2003;  Stanton et  al ., 2005).

## Prebiotik
Prebiotik  adalah  bahan  yang  tidak  mudah dicerna  yang  diuntungkan  dengan  merangsang pertumbuhan  dan  atau  aktivitas  satu  atau  lebih bakteri  dalam  usus  besar,  yang  dapat meningkatkan  kesehatan  (Charalampopoulos et al ., 2003; Stanton et al ., 2005; Sekhon dan Jairath, 2010; Neha et al ., 2012).

## Minuman fungsional
Jenis  minuman  fungsional  termasuk minuman  rendah  kolesterol  (omega-3  dan kedelai),  minuman  kesehatan  yang  diperkaya lutein,  minuman  kesehatan-tulang  diperkaya dengan  kalsium  dan  inulin  (Keller,  2006).  Di Indonesia  antara  lain  ada  sirup  buah  belimbing, jus wortel.

## Sereal fungsional
Sereal sebagai oat dan barley, menawarkan alternatif lain untuk produksi makanan fungsional, komponen  seperti  beta-glukan,  diterapkan  pada industri  susu  dan  roti.  (Brennan  &  Cleary,  2005). Banyak jenis bahan baku yang bisa diolah menjadi sereal  misalnya zea  mays atau  jagung,  termasuk salah  satu  makanan  fungsional  tanaman  lokal Indonesia.

## Daging fungsional
Daging  secara  khusus  terdiri  dari  sumber asam  lemak  omega-3,  vitamin  B12,  protein  dan zat besi yang sangat bioavailable. Teknologi untuk mengolah  daging  menjadi  produk  makanan fungsional  bisa  melalui  proses  rekayasa  bahan baku atau teknik produk daging yang diturunkan, seperti  reformulasi  asam  lemak,  penambahan antioksidan,  serat,  probiotik,  dan  lain-lain (Ricondo & Ayo, 2007).

## Produk beras analog
Beras  analog  termasuk  kategori  makanan fungsional. Beras analog  adalah tiruan beras yang berasal  dari  bahan  baku  non-beras  yang  bentuk maupun  komposisi  gizi  yang  terkandung  di dalamnya  mendekati  atau  melebihi  beras (Machmur et  al .,  2011;  Budijanto  dan  Yulianti, 2012; Sumardiono et al ., 2014). Beras analog  bisa dibuat  dari  bahan  baku  sumber  karbohidrat  dan serealia  dan  umbi-umbian  seperti  ubi  jalar ( Ipomoea  batatas ),  ketela  pohon  (Herawati  dan Widowati,  2009;  Hulliandini et  al. ,  2014; Sumardiono et al ., 2014).

## Jenis Makanan Fungsional
Menurut  Subroto,  2008  jenis  makanan fungsional umumnya dibagi berdasarkan dua hal, yaitu  berdasarkan  sumber  makanan  dan berdasarkan bagaimana cara pengolahannya.

## Berdasarkan Sumber Makanan
Makanan
fungsional dikelompokkan menjadi  dua,  yaitu  ada  makanan  fungsional sayuran  yang  merupakan  makanan  fungsional yang  berasal  dari  bahan  tanaman  (misalnya anggur,  kedelai,  beras  merah,  tomat,  bawang putih)  dan  makanan  fungsional  hewani  adalah makanan  fungsional  yang  berasal  dari  bahan hewan (misalnya daging, ikan dan susu).

## Berdasarkan cara pengolahannya
Makanan
fungsional dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu : Makanan fungsional alami  adalah  makanan  fungsional  yang  sudah tersedia di alam dan tidak diperlukan pengolahan
sama  sekali,  misalnya  buah  dan  sayuran  segar yang  sudah  tersedia  di  alam,  bisa  langsung dikonsumsi atau di makan.
Makanan  fungsional  tradisional  adalah makanan  fungsional  yang  diproses  dengan  cara tradisional  mengikuti  cara  pengolahan  yang diturunkan  dari  satu  generasi  ke  generasi berikutnya.  Menurut  Astawan  (2011)  beberapa contoh  pangan  tradisional  Indonesia  yang memenuhi persyaratan pangan fungsional adalah: minuman kunyit asam, jamu, tempe, dan tahu Makanan  fungsional  modern  adalah makanan  fungsional  yang  dibuat  dengan  resep khusus dengan resep baru. Astawan (2011) contoh makanan  fungsional  modern  antara  lain:  sarapan sereal dan biskuit yang diperkuat serat; mi instan dilengkapi  dengan  berbagai  vitamin  dan  mineral; minuman  yang  di  dalamnya    terkandung suplemen serat makanan, mineral dan vitamin; teh yang  mengandung  kalsium.  Beberapa  contoh kelompok  makanan  fungsional  modern  yang  kita temui  dan  dijual  di  pasar  modern  (antara  lain  di minimarket, supermarket dan hipermarket) adalah: margarin  dan  minyak  rendah  kolesterol,  yoghurt dimana  acidophillus  dikultur;  susu  dengan tambahan  suplemen  /  vitamin;  minum  air  putih dengan  penambahan  mineral  seperti  magnesium dan  kalsium;  jus  buah  ditambah  suplemen  / vitamin;  garam  beryodium  yang  berfungsi mencegah gondok dan kretinisme (Subroto, 2008; Astawan, 2011).

## Pangan Fungsional dari Laut
Laut  menghasilkan  banyak  sumber  daya hayati yang melimpah. Hasil olahan makanan dari laut  kaya  akan  kandungan  protein.  Salah  satu sumber  daya  yang  dapat  digunakan  sebagai pangan  fungsional  berasal  dari  jenis  alga. Makroalga  atau  rumput  laut  secara  tradisional digunakan  sebagai  nutrisi  bagi  manusia  dan hewan  (Handayani,  2006).  Makroalga  juga digunakan sebagai
makanan tambahan (suplemen) karena mempunyai kandungan nutrisi antara lain :protein, beberapa elemen mineral dan vitamin. Rumput laut jenis algae coklat dan merah digunakan untuk produksi zat makanan tambahan untuk  melengkapi  nutrisi  manusia  antara  lain protein,  beberapa  elemen  mineral,  vitamin,  dan terutama  hidrokoloid  yang  berupa  alginat,  agar,
dan  karaginan  (Fleurence,  1999).  Rumput  laut merah  mengandung  protein  sekitar  30-40%  dari berat kering (Dharmananda, 2002). Mikroalga laut Tetraselmis  chuii memiliki  potensi  yang  besar untuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan fungsional  karena  mengandung  zat  gizi  dan senyawa  fitokimia. Tetraselmis  chuii memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  yaitu  protein sebesar  48,42%,  karbohidrat  sebesar  12.10%, lemak 9.70%, aktivitas antioksidan berkisar antara 2.55-31.29  mg/mL  dan  total  klorofil  berkisar antara 3.65-19.20 mg/g. (Sani et al , 2014).
Spirulina   merupakan   mikroalga   yang   me ngandung protein tinggi sekitar 55‐
70%  dan  sumber  mikronutrien (Phang, et  al .,  2 000). Senyawa    protein    pada    organisme    lautan terdiri    dari  rangkaian    bioaktif    peptida,    yang dapat  menunjukkan  efek fisiologi  dalam  tubuh. Beberapa    diantaranya    diidentifikasi  bermanfaat bagi  kesehatan  manusia  dan  dapat  digunakan untuk  mengurangi  kemungkinan  timbulnya penyakit  jantung  (Ngo et  al .,  2011).  Protein    ini merupakan  suatu  senyawa  kompleks  yang  kaya akan  asam  amino  esensial,  metionin(1,3-  2,75%), sistin (0,5‐0,7%), triptofan (1‐1,95%), dan lisin (2,6- 4,63%).  Kadar  asam  amino    yang  tinggi    baik untuk    kesehatan    karena    merupakan  salah  satu bahan  pembuat  protein.  (Christwardana et  al ., 2013)

## KESIMPULAN
Makanan  fungsional  dibutuhkan  oleh masyarakat.  Mengkonsumsi  makanan  fungsional bisa  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh.  Jenis makanan  fungsional:  yaitu  berdasarkan  sumber makanan  dan  cara  pengolahannya.  Produk makanan  fungsional  antara  lain  probiotik, prebiotik, minuman fungsional, serealia fungsional, daging fungsional.

## DAFTAR PUSTAKA
Ashwell, M. 2003, ILSI Europe Concise Monograph on Concepts of Functional Foods , The  International  Life  Sciences  Institute, Washington, DC
Astawan,  M.  2011.  Pangan  Fungsional  untuk Kesehatan  yang  Optimal.  Fakultas  Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Brennan,  C.  S.,  &  Cleary,  L.J.  2005.  The  potential use  of  cereal  (1!3,1!4)-b-Dglucans  as functional  food  ingredients. J.  Cereal  Sci.
42:1–13.
Betoret,  E.,  Betoret,  N.,  Vidal,  D.,  &  Fito,  P.  2011.
Functional  foods  development:  Trends  and technologies. Trends Food Sci. & Technol. 22:
498-508
Budijanto,  S.  &  Yuliyanti.  2012.  Studi  persiapan tepung  sorgum  ( Sorghum  bicolor  L.  Moench ) dan  aplikasinya  pada  pembuatan  beras Analogue . J. Tek. Pert . 13(3):177-186.
Charalampopoulos,  D.,  Wang,  R.,  Pandiella,  S.,  &
Webb,  C.  2002.  Application  of  cereals and cereal components in functional foods: A review. Int. J. Food Microbiol. 79:131–141
Charalampopoulos, D., Pandiella, S. S., & Webb, C. 2003.  Evaluation  of  the  effect  of malt,  wheat  and  barley  extracts  on  the viability  of  potentially  probiotic  lactic  acid bacteria under acidic conditions. International Int. J. Food Microbiol . 82:133–141.
Christwardana,  M.,  Nur,  M.M.A.  &  Hadiyanto.
2013. Spirulina platensis:  Potensinya Sebagai Bahan  Pangan  Fungsional. J.  Aplikasi  Teknol.
Pang. 2(1):1-4
Dharmananda,  S.  2002.  The  Nutritional  and Medical  Value  of  Seaweeds  Used  in  Chinese Medicine.  Institute  for  Traditional  Medicine.
Portland, Oregon. http:/www.itmonline. org/arts/seaweed.htm.
DeRoos,  N. M.  2004.  The  potential  and limits  o f  functional foods  in  preventing  cardiovasc ular  disease.  In: Functional  foods,  cardiovas cular  disease  and diabetes.  Edited  by:  A.  A rnold.  2004.  CRC  Press. Boca Raton. Pp. 1‐9
Fleurence, J. 1999. Seaweed Protein: Biochemistry,
Nutritional  Aspects  and  Potential  Uses. Rev. Trends in Food Chem. 10:25-28
Goldberg  I.  1994.  Introduction.  In  :  Goldberg I.(Ed.).  Functional  Foods.  Designer  Foods, Pharmafoods,  Nutraceuticals.  Chapman  & Hall, New York.
Handayani.  T.  2006.  Protein  Pada  Rumput  Laut. Oseana. XXXI(4):23-30
Herawati,  H.,  &  Widowati,  S.  2009.  Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar (Ipomea batatas ).
Bul. Teknol. Pascapanen Pertanian 5:37-44.
Hilliam,  M.  2000.  Functional  food  How  big  is  the market?  The  World  of  Food  Ingredients. 12:50–52.
Hulliandini, Purnomo, F., Budijanto, E.H. & Slamet, F.  2014.  Formulation  and  Characterization  of Analogueue  Rice  Made  of  Sweet  Potato ( Ipomoea  batatas ),  Sago  Starch  ( Metroxylon sp .),  and  Maize  Flour  ( Zea  mays ).  Thesis. Intitus Pertania Bogor Hollingsworth,  P.  1999,  Retargeting  candy  as  a functional food. Food Technol . 53(12) page 30
Iowa  State  University  2000,  What  you  need  to know about new food words – phytochemicals functional foods and nutraceuticals. Information leaflet, Iowa State University, Ames, IA, p. 2.
Keller,  C.  2006.  Trends  in  beverages  and ‘‘Measurable  Health’’. In  Proceedings  of  the third functional food net meeting . Machmur, M., Dharulsyah, Sawit, M.H., Subagyo, A.
&  Rachman,  B.  2011.  Diversifikasi  Pangan Solusi Tepat Membangun Ketahanan Pangan Nasiona. Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian 2011.
Neha  A,  Kamaljit  S,  Ajay  B  &  Tarun  G.  2012.
Probiotic  :  As  Effective  Treatment  of
Diseases. Int. Res. J. Pharm. 3(1):96–101 Ngo, D.H.,  Wijesekara,  I.,  Vo,  T.S.,  Ta,  Q.V. & Kim,    S.K.    2011.  Marine    food‐derived functional    ingredients    as  potential antioksidan    in    the    food    industry:    an overview. Food Res. Int. 44(2):523-529 Phang,  S.M.,  Miah,  M.S.,  Chu,  W.L.,  &  Hashim,  M.
2000.  Spirulina  Culture  in  Digested  Sago Starch  Factory  Waste  Water. J.  Appl.  Phycol . 12:395‐400.
Ricondo, Z., & Ayo, J. 2007. Tomato fibre as a new source  of  functional  fibre  for  a  meat application  type  sausage.  Developments  in science  &  health  claims,  ILSI  international symposium on functional foods in Europe.
Riemersma,  R.A.  1996.  A  fat  little  earner. Lancet 347:775-6.
Sani, R.N., Nisa, F.C, Andriani, R.D. & Maligan, J.M. 2014.  Analisis  Rendemen  Dan  Skrining Fitokimia  Ekstrak  Etanol  Mikroalga  Laut Tetraselmis chuii. J. Pang. Agroindus. 2(2):121- 126
Sekhon  BS  and  Jairath  S.  2010.  Prebiotics, Probiotics  and  Synbiotics  :  An  Overview. J Pharm Educ Res . 1 (2) p. 13 Spence,  J.  T.  2006.  Challenges  related  to  the composition  of  functional  foods. J. Food Composition and Analysis , 19:S4–S6.
Stanton,  C.,  Ross,  R.  P.,  Fitzgerald,  G.  F.,  &  Van Sinderen,  D.  2005.  Fermented  functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Current  Opinion  in  Biotechnol.
16:198–203.
Subroto  MA.  2008.  Real  Food,  True  Health.
Makanan  Sehat  Untuk  Hidup  Lebih Sehat.PT Agro Media Pustaka, Jakarta. Sumardiono,  S.,  Pudjihastuti,  I.,    Poerwoprajitno, A.R., dan Suswandi, S.M., 2014, Physicocemical  Properties  of  Analogue  Rice from Composite Flour : Cassava, Green Bean and  Hanjeli. World  Appl.  Sci.  J. 32(6):1140- 1146.
Weststrate, J. A., Van Poppel, G., & Verschuren, P. M.  S.  2002.  Functional  foods,  trendsand future. British J.  Nut. 88:S233–S235.