Karakteristik Keripik Labu Kuning ( Cucurbita moschata L.) Goreng Vakum pada Berbagai Konsentrasi CaCl 2 dan Suhu Pembekuan
St Sabahannur 1* , Andi Ralle 1 , Rasmeidah Rasyid 2 , Eli Mayastika 1
1 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Muslim Indonesia, Makassar, Indonesia
2 Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Muslim Indonesia, Makassar, Indonesia
*Korespondensi: stsabahannur@umi.ac.id
Diterima 05 Maret 2022 / Direvisi 05 September 2022 / Disetujui 12 September 2022

## ABSTRAK
Labu  kuning  adalah  salah  satu  jenis  sayuran  yang  memiliki  kulit  tebal  dan  keras,  sehingga tahan  lama.  Jika  labu  kuning  disimpan  dalam  bentuk  segar  membutuhkan  tempat  yang  luas, sehingga  kurang  praktis.  Pembuatan  keripik  labu  kuning  memberikan  nilai  tambah, memperpanjang  daya  simpan,  dan  mendukung  diversifikasi  produk.  Penelitian  bertujuan mengevaluasi karakteristik keripik labu kuning goreng vakum pada berbagai konsentrasi CaCl 2 dan  suhu  pembekuan.  Penelitian  didesain  dengan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dua  faktor.  Perendaman  labu  kuning  dalam  larutan  CaCl 2 0%,  1%,  2%,  dan  3%  merupakan faktor  pertama.  Pembekuan  labu  kuning  dengan  suhu  -10 o C  dan  -18 o C  merupakan  faktor kedua.  Data  dianalisis  dengan  uji  statistik  ANOVA.  Jika  p-value  <  0,05,  uji  BNJ  taraf  5% merupakan  uji  lanjutan.  Hasil  menunjukkan  perlakuan  perendaman  labu  kuning  dalam  larutan CaCl 2 1%  dengan  suhu  pembekuan  -18 o C  menghasilkan  keripik  labu  kuning  dengan karakteristik yang lebih baik dengan rendemen 27,90%, kadar abu 1,69%, kadar lemak 30,70%, warna, suka (4,47), kerenyahan, suka (4,15), aroma, suka (4,43) dan rasa, suka (4,00). Kata kunci: CaCl 2 ; Keripik labu kuning; Pembekuan; Penggorengan vakum

## ABSTRACT
Pumpkin  has  a  thick  and  hard  skin, making  it  durable.  Stored  in  fresh  form,  it  requires  a  large space,  and  hence  it  is  bulky  and  less  practical.  The  manufacture  of  pumpkin  chips  provides added value, extends shelf life, and supports product diversification. The aim of the study was to evaluate  the  characteristics  of vacuum  fried  pumpkin  chips  at various  concentrations  of CaCl2 and freezing temperatures. The study was designed using a two-factor Completely Randomized Design  (CRD)  method.  Soaking  pumpkin  in  0%,  1%,  2%,  and  3%  CaCl2  solution  was  the  first factor.  Freezing  pumpkin  at  -10  degree  C  and  -18  degree  C  is  the  second  factor.  Data  were analyzed by ANOVA statistical test. If the p-value <0.05, the 5% level BNJ test was a follow-up test.  The  results  showed  that  the  treatment  of  soaking  pumpkin  in  1%  CaCl2  solution  with  a freezing  temperature  of  -18  degree  C  produced  pumpkin  chips  with  better  characteristics  with yield  of  27.90%,  ash  content  of  1.69%,  fat  content  of  30.70%,  color  liking  of  4.47,  crispness liking of 4.15, aroma liking of 4.43 and taste liking of 4.00.
Keywords: CaCl 2 ; Freezing; Pumpkin chips; Vacuum frying

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  merupakan  salah satu jenis sayuran yang tahan lama dan awet  karena  memiliki  kulit  yang  tebal dan  keras  sehingga  dapat  menjadi penghambat proses pertukaran udara.
Umur  simpan  labu  bisa  mencapai setengah  tahun  bergantung  kepada metode penyimpanannya. Meski
demikian,  labu  kuning  membutuhkan tempat  penyimpanan  yang  luas  dan kurang  praktis  jika  disimpan  dalam
bentuk buah segar (Millati et al., 2020). Diversifikasi labu kuning menjadi keripik merupakan salah satu upaya peningkatan  nilai  tambah  sekaligus meningkatkan daya simpan labu kuning.  Hal  ini  dikarenakan  kadar  air yang relatif rendah pada produk  keripik sehingga memiliki kecenderungan ketahanan, keawetan dan umur
simpannya (Puspitasari et al ., 2020).
Keripik  merupakan  produk  hasil penggorengan,  baik  yang  dilakukan pada  kondisi  atmosfer  maupun  dengan metode  vakum.  Penggorengan  pada kondisi
atmosfer
umumnya
menghasilkan  kualitas  produk  yang rendah,  seperti  kandungan  minyak yang  tinggi,  warna  lebih  coklat,  dan tingkat kematangan produk yang berbeda  beda  (Phangestika,  2019).
Suhu tinggi pada penggorengan kondisi atmosfer  menyebabkan  minyak  akan teroksidasi dan mengalami polimerisasi,  sehingga  akan  terjadi kerusakan  pada  minyak  yang  akan berpengaruh terhadap kualitas dan nilai gizi makanan yang
digoreng (Herminingsih, 2017).
Untuk  menjaga  kualitas  dan  nilai gizi,  maka  dalam  pengolahan  labu kuning menjadi keripik dapat digunakan metode menggoreng menggunakan tekanan tingkat rendah ( vacuum frying ).
Teknik penggorengan ini tetap menggunakan  minyak,  namun  dalam sistem  tertutup  di  bawah  tekanan atmosfer,  sehingga  titik  didih  air  dalam bahan  akan  berkurang  dan  suhu penggorengan  dapat  diturunkan.  Suhu penggorengan yang rendah dan kondisi tertutup meminimalkan masuknya oksigen yang berkaitan dengan kualitas produk  seperti  pengawetan  nutrisi, mempertahankan  warna  dan  rasa alami,  perlindungan  kualitas  minyak, dan pengurangan pembentukan
senyawa  beracun  karsinogenik  (seperti furan  dan  akrilamida)  (Saputri et  al., 2022, Hu et al ., 2019). Beberapa perlakuan pendahuluan yang dapat diterapkan dalam pengolahan labu kuning menjadi keripik agar  kualitas  produk  akhir  dapat meningkat  dari  segi  warna  maupun tekstur. Di antara perlakuan yang dapat dilakukan antara lain merendam  dalam larutan  gula,  larutan  garam,  dan pembekuan (Ren et al., 2018).
Perendaman  bahan  baku  dalam larutan  CaCl 2 sebelum  penggorengan menyebabkan absorpsi minyak menjadi berkurang,  dan  tekstur  keripik  menjadi lebih renyah. Hasil penelitian Histifarina dan Rahmat (2016), bahwa pencelupan dalam  CaCl 2 dan  blansing  10  menit lebih baik dibandingkan tanpa pencelupan CaCl 2 , karena
menghasilkan  mutu  keripik  terubuk dengan  karakteristik  terbaik.  Penelitian Nurainy  dkk.    (2013)  menggunakan CaCl 2 1%  dengan  perendaman  10 menit, menghasilkan keripik pisang muli lebih baik.
Selain itu pembekuan bahan baku sebelum  penggorengan  juga  dapat mempengaruhi kerenyahan keripik. Pembekuan dapat meningkatkan kerenyahan keripik yang dihasilkan dan mengurangi pengerutan bahan. Menurut  Alberto et  al. (2016),  wortel yang  dibekukan  semalam  pada  suhu  - 20°C kemudian digoreng vakum menghasilkan  keripik  wortel  dengan kadar  air  lebih  rendah  dibandingkan wortel yang tidak dibekukan.
Suhu  pembekuan  yang  biasa digunakan  adalah  -12ºC  sampai  -24°C. Pembekuan  cepat  selama  kurang  dari 30  menit  pada  suhu  -24ºC  sampai  - 40°C,  sedangkan  pembekuan  lambat biasanya berlangsung dalam waktu 30- 72  jam  (Ismanto,  2019).  Pada  saat
berlangsungnya  proses  pembekuan, molekul  air  sebagian  akan  berubah menjadi  es,  nilai activity  water (Aw) bahan akan berkurang
Penelitian  Sucipto  dkk.  (2018), pada  buah  nangka  dengan  suhu pembekuan  -10 o C  selama  12  jam. Penelitian  Romadhon  (2017)  pada keripik salak dengan suhu pembekuan - 18 o C selama 24 jam. Namun penelitian yang menggabungkan
antara penggunaan CaCl 2 dengan pembekuan pada  bahan  sebelum  digoreng  vakum masih  kurang,  sehingga  penelitian  ini dilakukan untuk
mengevaluasi karakteristik  keripik  labu  kuning  goreng vakum  pada  berbagai  konsentrasi CaCl 2 dan suhu pembekuan.

## METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan  dalam  penelitian  antara lain:  labu  kuning,  minyak  goreng kemasan,  CaCl 2 ,  sedangkan  alat  yang digunakan meliputi penggorengan vakum  ( vacuum  frying ),  stopwatch, pisau,  wadah,  timbangan  manual, plastik, spinner, kulkas, dan gelas ukur.
Pelaksanaan Penelitian
Labu  kuning  yang  sudah  tua dipotong  beberapa  bagian  lalu  dikupas kemudian  dicuci  pada  air  mengalir.
Labu kuning diiris tipis-tipis menggunakan mesin pengiris.
Sebanyak  500  g  labu  kuning  per perlakuan,  direndam  dalam  larutan CaCl 2 dengan  konsentrasi  tertentu
selama 20 menit. Kombinasi
konsentrasi  larutan  adalah  0  (tanpa direndam)  dan  variasi  1-3%.  Setelah perendaman, produk ditiriskan.
Labu kuning dimasukan ke dalam freezer  dengan  suhu  -10 o C  dan  -18 o C dibekukan selama 24 jam. Labu kuning
beku  langsung  dilakukan Vacuum Frying (Lastrindo Engineering, Indonesia)  tanpa  proses  pencairan terlebih dahulu. dengan suhu 85 o C dan lama  penggorengan    60  menit.  Minyak merk  Bimoli  digunakan  sebanyak  13 liter. Penirisan minyak dikerjakan dengan mesin spinner (Lastrindo
Engineering, Indonesia).
Rendemen Rendemen merupakan rasio antara  berat  labu  kuning  dan  hasil produksi,  yaitu  kuantitas  keripik  labu kuning  dalam  bentuk  berat  (Lastriyanto et al . 2019). Rumus rendemen:
R= 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑜𝑙𝑎ℎ𝑎𝑛 (𝑔)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑜𝑙𝑎ℎ𝑎𝑛 (𝑔) × 100% (1)

## Kadar air
Sebanyak 5g sampel dimasukkan ke  dalam  cawan,  kemudian  cawan dimasukkan  ke  dalam  oven  (Memmert, Jerman)  selama  6  jam  dengan  suhu 105 derajat  C.  Setelah  pengeringan ditimbang, dilakukan sebanyak dua kali (AOAC, 2000)
.
𝐾𝐴  = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100% (2)
Kadar lemak (AOAC, 2000)
Labu selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110 derajat C. Selanjutnya didinginkan
dalam desikator  sebelum  ditimbang.  Sampel sebanyak  2  gram  ditimbang  lalu dibungkus  dengan  kertas  saring    dan dimasukan  ke  dalam  alat  ekstraksi (soxhlet).  Heksana  sebanyak  250  ml diisikan  ke  dalam  alat  ini  sebagai pelarut.  Kegiatan  dilanjutkan  dengan  6 jam  reflux,  diteruskan  dengan  distilasi pelarut heksana. Berikutnya hasil ekstraksi  dipanaskan  dalam  suhu  oven
100 o C  dengan  durasi  30  menit  hingga tercapai bobot konstan. Produk didinginkan  dalam  desikator  sebelum ditimbang. Kadar lemak dihitung
dengan rumus:
𝐾𝐿 (%) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔) 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑔) × 100 (3)
Kadar abu (SNI 01-2891-1992)
Sampel  ditimbang  sebanyak  2-3 gram  pada  cawan  porselin.  Sampel diarangkan  dan  diabukan  dalam  tanur listrik  dengan  suhu  maksimum  550 derajat  C.  Pintu  tanur  sesekali  dibuka sedikit untuk masuknya oksigen.
Setelahnya,  produk  didinginkan  dalam eksikator  dan  ditimbang.  Kadar  abu dihitung dengan rumus:
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝑊1−𝑊2 𝑊 × 100% (4)
W  = bobot  sampel  sebelum  diabukan
(g)
W1  = bobot  sampel  +  cawan  sesudah
diabukan (g)
W2  = bobot cawan kosong (g) Uji sensori Pengujian  organoleptik  meliputi warna,  aroma,  kerenyahan  dan  rasa. Metode pengujian seperti yang dikemukakan  oleh  Ayustaningwarno (2014),  dengan  jumlah  panelis  tidak terlatih  sebanyak  20  orang.  Adapun skor hedonik 1 berarti tidak suka, skor 2 maknanya  Agak  suka,  sementara  skor
3,  4,  dan  5  berarti  cukup  suka,  suka, dan sangat suka.
Rancangan Penelitian
Rancangan  Acak  Lengkap  pola faktorial  dua  faktor  merupakan  desain penelitian. Faktor pertama adalah perendaman  dalam  larutan  CaCl 2 . Konsentrasi  terdiri  atas  0%  (C0),  1% (C1), 2%  (C2),  dan 3%  (C3).  Faktor kedua  adalah  suhu  pembekuan  (P) yakni -10 o C (P1) dan -18 o C (P2). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali.
Analisis Data
Data dianalisis dengan uji statistik  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan terhadap parameter.  Uji BNJ merupakan  uji  lanjutan  apabila  nilai  p lebih kecil dari 0.05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen
Rendemen  merupakan  rasio bahan baku dan produk yang dihasilkan (Suyanto, 2018; Dewatisari dkk., 2017).
Hasil Anova menunjukkan faktor tunggal  perendaman  CaCl 2 secara nyata  berpengaruh,  sementara  suhu pembekuan tidak. Interaksi perendaman CaCl 2 dan suhu pembekuan  juga  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  rendemen  keripik  labu kuning.  Rendemen  keripik  labu  kuning yang diperoleh dari berbagai konsentrasi CaCl 2 dan suhu pembekuan (Tabel 1).
Tabel 1. Rerata rendemen (%) keripik labu kuning
Konsentrasi CaCl 2 (%) Suhu Pembekuan ( o C) Rata-rata -10 -18 0 21,09 b y 27,63 a x 24,36 1 28,03 a x 27,90 a x 27,96 2 27,33 a x 20,90 b y 24,11 3 22,00 a y 23,78 a y 22,89 Rata-rata 24,61 50,10 NP 3,81 Keterangan: Angka  dengan  huruf  yang  mengikuti  pada  baris  dan  kolom  secara  statistik berbeda nyata pada taraf 5%
Uji BNJ menampilkan nilai rendemen  keripik  labu  kuning  berkisar 20,90%  hingga  28,03%.  Hasil  yang diperoleh lebih tinggi daripada penelitian  Sugito  dkk.  (2013),  bahwa nilai  rendemen  keripik  labu  kuning berkisar 14,52% hingga 20,79%.
Rendemen  yang  lebih  tinggi diperoleh  pada  labu  kuning  yang direndam  dalam  CaCl 2 1%  dengan suhu pembekuan -10 o C sebesar 28,03%,  diikuti  pembekuan  suhu  -18 o C dengan  rendemen  27,90%.  Rendemen yang rendah sebesar 20,90% diperoleh pada  CaCl 2 2%  dengan  pembekuan suhu  -18°C.  Nilai  rendemen  yang rendah  diakibatkan  terwujudnya  ikatan antara  pektin  dan  ion  Ca 2+ secara menyilang  sehingga  dihasilkan  kalsium pektat.  Hal  ini  akan  menyebabkan terdorong  keluarnya  air  dalam  bahan.
Akibatnya bobot akhir produk menyusut. Faktor inilah yang menyebabkan rendemen yang dihasilkan  rendah  (Basuki  dan  Sari, 2015). Kadar Air Parameter kadar air cukup penting karena mempengaruhi karakteristik  suatu  bahan  pangan. Kadar air dapat mempengaruhi
kenampakan, rasa, dan tekstur.
Banyaknya  air  yang  terkandung  dalam
bahan pangan dinyatakan dalam
persen (Praseptiangga dkk, 2020). Anova pada taraf α  0.05
menunjukkan  konsentrasi  CaCl 2 ,  suhu pembekuan  serta  interaksinya  secara nyata  tidak  berpengaruh  terhadap kadar  air.  Kadar  air  labu  kuning  rerata berkisar  7.76%  -  8.63%.  Sabahannur dan Zulfikar (2021) menyebutkan bahwa dengan perendaman buah salak selama  40  menit  dalam  CaCl 2 0,2%, dilanjutkan  pembekuan  selama  48  jam pada  suhu  -20ºC  dapat  menghasilkan keripik  salak  dengan  kadar  air  0,33% hingga 0,47%.
Kadar Abu
Zat  anorganik  yang  merupakan sisa  dari  pembakaran  bahan  organik disebut dengan abu. Kadar abu berkorelasi dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terkandung dalam produk pangan sebagai akibat pengolahan  maupun  rekayasa  proses dapat diketahui melalui pengujian kadar abu (Sudarmadji et al., 2007). H asil ANOVA α 0,05 memperlihatkan  bahwa  perendaman labu kuning dalam larutan CaCl 2 secara nyata  berpengaruh.  Sebaliknya,  suhu pembekuan  dan  interaksi  suhu  dan perendaman  CaCl 2 secara  nyata  tidak berpengaruh terhadap kadar abu
produk keripik. Hasil pengamatan kadar abu disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata kadar abu (%) keripik labu kuning
Konsentrasi CaCl 2 (%) Suhu Pembekuan ( o C) Rata-rata NP BNJ 5% -10 -18 0 1,30 1,61 1,45 b 0,53 1 1,63 1,75 1,69 b 2 1,70 1,96 1,83 ab 3 2,10 2,46 2,28 a Rata-rata 1,68 1,94
Keterangan: Angka dengan huruf yang mengikuti pada baris dan kolom secara statistik berbeda nyata pada taraf 5%
Uji  BNJ  α  0,05  (Tabel  2) memperlihatkan, kadar abu keripik labu kuning  berkisar  1,45%  hingga  2,28%. Kadar  abu  yang  diperoleh  berbeda dengan  hasil  penelitian  Sugito  dkk. (2013) menghasilkan keripik labu
kuning  dengan  kadar  abu  berkisar 7,73%  hingga  8,12%.  Rata –rata  kadar abu tertinggi diperoleh pada perendaman  CaCl 2 3%  dengan  nilai 2,28%, berbeda nyata dengan perendaman 1% dan 0% dengan kadar abu  masing  1,69%  dan  1,45%.  tetapi tidak berbeda nyata dengan CaCl 2 2%.
Hasil  ini  mengindikasikan  peningkatan kadar abu seiring peningkatan konsentrasi  CaCl 2 .  Hal  ini  juga  sejalan dengan peningkatan kandungan
mineral  produk  (Rahmadi  dkk,  2021). Kandungan  abu  pada  bahan  makanan menunjukkan adanya mineral anorganik pada bahan makanan tersebut.
Tingginya kadar
abu
mengakibatkan  tingginya  kontaminasi material  oleh  alat  akibat  gesekan selama berlangusungnya
proses (Feringo, 2019).
Kadar Lemak Kandungan  lemak  yang  dihitung menunjukkan  jumlah  minyak  yang diserap oleh keripik selama penggorengan.    Kandungan  lemak dapat diketahui melalui pengujian kandungan  lemak  total  produk  keripik
Hal  ini  dikarenakan  adanya  serapan minyak  selama  proses  penggorengan (Tumbel  dkk.,  2015.,  Praseptiangga dkk, 2020).
Hasil ANOVA menampilkan pengaruh sangat nyata antara konsentrasi CaCl 2 dan suhu pembekuan  serta  interaksinya.  Kadar lemak  keripik  labu  kuning  ditampilkan oleh Tabel 3.
Tabel 3. Rerata kadar lemak (%) keripik labu kuning
Konsentrasi CaCl 2 (%) Suhu Pembekuan ( o C) Rata-rata -10 -18 0 30,60 b y 33,07 a y 31,83 1 43,35 a x 30,70 b x 37,02 2 43,92 a x 31,18 b x 37,55 3 30,89 a y 29,55 a x 30,22 Rata-rata 37,19 31,12 NP BNJ 5% 2,10%
Keterangan: Angka dengan huruf yang mengikuti pada baris dan kolom secara statistik berbeda nyata pada taraf 5%
Uji  BNJ α  0,05  (Tabel  3) menunjukan  kadar  lemak  yang  rendah pada  proses  perendaman  labu  kuning dalam  larutan  CaCl 2 3%  dengan pembekuan suhu -18°C, yakni 29,55%. Konsentrasi CaCl 2 yang tinggi disinyalir membentuk  ikatan  antara  pektin  dan kalsium  dalam  jumlah  banyak  di  dalam jaringan,  sehingga  jaringan  menjadi lebih  memadat.  Lebih  sedikit  air  yang menguap selama penggorengan bermakna  lebih  sedikit    penyerapan minyak  (Tika,  2010).  Sementara  itu, kadar  lemak  yang  tinggi  sebesar 43,92%,  diperoleh  pada  labu  kuning yang direndam pada CaCl 2 2% dengan pembekuan -10°C.
Proses pembekuan secara signifikan  memengaruhi  penyerapan minyak selama penggorengan, tergantung pada seberapa cepat pembekuan  dilakukan  (Rady et  al .,
2018). Tingkat pembekuan sangat mempengaruhi kualitas produk makanan  beku.  Pembekuan  lambat membentuk  kristal  ukuran  besar  yang merusak sel (Charoenrein and
Owcharoen,  2016)  sebagai  akibatnya meningkatkan penetrasi minyak, karena minyak  mampu  menembus  ke  dalam sel  yang  rusak  selama  penggorengan (Vauvre et  al., 2014).  Jadi,  pembekuan cepat  lebih  baik untuk meminimalkan proses penyerapan minyak. Penyerapan  minyak  yang  cepat  dapat terjadi  disebabkan  kadar  air  bahan cukup rendah (Setyawan dan Widaningrum, 2013) Warna Hasil uji hedonik terhadap warna  keripik  labu  kuning  disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai skoring warna keripik labu kuning Perlakuan Nilai skor Keterangan C0P1 4,30 Suka C1P1 4,62 Suka C2P1 2,28 Agak suka C3P1 1,97 Tidak suka C0P2 2,72 agak suka C1P2 4,47 Suka C2P2 4,72 Suka C3P2 1,88 Tidak suka
Tabel 4 menunjukan, warna keripik  labu  kuning  terbaik  4,62  (suka) dan  4,72  (suka)  pada  perendaman CaCl 2 1%  dengan  suhu  pembekuan  - 10°C  (C1P1)  dan  CaCl 2 2%  dengan suhu pembekuan (-18) o C (C2P2), sedangkan  perendaman  CaCl 2 3% dengan suhu pembekuan -10 o C (C3P1) dan  -18ºC    (C3P2)  memiliki  skor terendah  yakni  1,97  dan  1,88  (tidak suka),
Keripik  goreng  vakum  memiliki perubahan warna paling sedikit dibandingkan  dengan  keripik  goreng atmosfer ( Oyedeji et al ., 2015). Penggunaan  CaCl 2 bermanfaat  untuk mencegah  pencoklatan  yang  sering terjadi  pada  buah  setelah  dikupas
maupun  setelah  direndam  (Nurainy dkk, 2013).
Kerenyahan
Hasil uji hedonik terhadap kerenyahan keripik labu kuning disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5  menunjukkan  bahwa tanpa  perendaman  CaCl 2 0%  dan  1% dengan suhu pembekuan -10 o C (C0P1) menghasilkan  kerenyahan  keripik  labu kuning  dengan  skor  tertinggi  4,57 (suka), sedangkan  perendaman dalam CaCl 2 3%  dengan  suhu  pembekuan  - 18 o C (C3P2) menghasilkan kerenyahan
keripik cukup suka (3,23) .
Tabel 5. Nilai Skoring kerenyahan keripik labu kuning
Perlakuan Nilai skor Keterangan C0P1 4,57 Suka C1P1 4,52 Suka C2P1 4,37 Suka C3P1 3,82 Cukup Suka C0P2 3,85 Cukup Suka C1P2 4,15 Suka C2P2 4,07 Suka C3P2 3,23 Cukup suka Kalsium  klorida  (CaCl 2 )  sebagai
garam kalsium larut air dan
dimanfaatkan  untuk  perbaikan  tekstur produk  olahan  buah  dan  sayuran,  juga banyak dimanfaatkan untuk mendapatkan  tekstur  keripik  yang renyah karena dapat mengurangi penguraian  sel  yang  menyebabkan pelunakan  jaringan.  Kalsium  klorida juga  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme  (Barlina et  al., 2019) kalsium  klorida  (CaCl 2 )  sebagai firming agent atau  agen  pengeras  dan  anti browning (Utari et al ., 2021).
Penambahan kalsium klorida berkontribusi terhadap peningkatan kekuatan jaringan sel; semakin tinggi
konsentrasi  kalsium,  semakin  lebih kompleks tekstur yang dihasilkan (Kartikawati dkk., 2017). Penggorengan vakum telah terbukti memberikan perpindahan  panas  dan  massa  yang lebih  baik.  Cara  ini  dilaporkan  berhasil diterapkan  pada  pengolahan  keripik buah, karena mampu mempertahankan rasa, aroma, serta menghasilkan tekstur yang baik .
Semua  bahan  yang  dibekukan pada  awalnya,  kemudian  dilakukan proses pemanasan ringan dalam penggorengan  hampa  udara.  Oleh karenanya, kristal-kristal es yang terbentuk  selama  tahap  pembekuan
mengalami penyubliman jika
dipanaskan  pada  tekanan  hampa.  Hal ini  disebabkan  terjadinya  perubahan secara  langsung  dari  es  menjadi  uap air tanpa  pelelehan  es. Shocking  effect penggorengan  pangan  beku  dapat menyebabkan  perubahan  drastis  dan mendadak uap dari butiran es.
Keripik yang dihasilkan dari proses  penggorengan  yang  demikian menjadi  lebih  renyah  dan  bersifat porous dengan perubahan yang sangat
kecil  terhadap  ukuran  dan  bentuk bahan aslinya. Menurut Nofrianti (2013),  hal  ini  dikarenakan  panas  yang digunakan  sedikit  sehingga  kerusakan juga kecil.
Aroma
Hasil  uji  hedonik  terhadap  aroma keripik  labu  kuning  disajikan  pada Tabel 6.
Tabel 6. Skor aroma keripik labu kuning
Perlakuan Nilai skor Keterangan C0P1 4,43 Suka C1P1 4,53 Suka C2P1 4,47 Suka C3P1 4,32 Suka C0P2 4,42 Suka C1P2 4,43 Suka C2P2 4,25 Suka C3P2 3,37 Cukup suka Tabel 6 menunjukan, perendaman  CaCl 2 1%  pada  suhu pembekuan (-10) o C menghasilkan aroma  dengan  nilai  skoring  tertinggi yakni 4,53 (suka) sedangkan perendaman  CaCl 2 3%  dengan  suhu pembekuan (-18) o C menghasilkan aroma keripik dengan nilai skoring 3,37 (cukup suka).
Rasa Rasa  diakibatkan  oleh  adanya
respon  terhadap  rangsangan  kimia
melalui indera pengecap (lidah). Kesatuan interaksi antara aroma,
warna, dan tekstur merupakan
keseluruhan  rasa  atau  cita  rasa  dari makanan  yang  dinilai  (Nurainy  et  al.  , 2013).
Tabel  7  menunjukkan,  tanpa perendaman CaCl 2 dengan pembekuan -10 o C  (C0P1)  menghasilkan  rasa  suka
(4,65)  sedangkan  pada  perendaman 3%  dengan  suhu  pembekuan  -18 o C menghasilkan  rasa  agak  suka  dengan skor 1,78.
Tabel 7. Nilai skor rasa keripik labu kuning Perlakuan Nilai skor Keterangan C0P1 4,65 Suka C1P1 4,38 Suka C2P1 3,98 Suka C3P1 3,40 Cukup suka C0P2 4,22 Suka C1P2 4,00 Suka C2P2 2,77 Agak suka C3P2 1,78 Tidak suka Tabel 7, memperlihatkan bahwa
rasa keripik labu kuning disukai panelis apabila  tidak  direndam  dalam  CaCl 2 dan  dibekukan  pada  suhu  -10°C,  dan kesukaan panelis terhadap rasa keripik semakin  menurun  pada  keripik  yang direndam  CaCl 2 dan  dibekukan  pada suhu  -18°C.  Rasa  yang  khas  dimiliki oleh  setiap  bahan  makanan  sesuai dengan  sifat  bahan  aslinya,  sehingga penambahan  zat  lain  pada  saat  proses pengolahan  menyebabkan  pengurang- an rasa asli (Abriana dkk. 2021).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa  perendaman labu
kuning dalam larutan CaCl 2 1% dengan suhu  pembekuan  -18 o C  menghasilkan keripik labu kuning dengan karakteristik lebih baik dengan
rendemen    27,90%,  kadar  abu  1,69%, kadar  lemak  30,70%,  warna  suka (4,47),  kerenyahan  suka  (4,15),  aroma suka  (4,43)  dan  rasa  yang  disuka (4,00).

## DAFTAR PUSTAKA
Abriana,  A.,  Sutanto,  S.,  Elvira,  E., Halik, A. (2021). Sifat Kimia dan Uji Organoleptik Keripik Pepaya ( Carica pepaya L.) dengan Perendaman dalam Larutan Garam. Media Gizi Pangan , Vol. 28, Edisi 2,
2021: 1-11.
Albertos  I,  Martin-Diana  Ab,  Sanz  Ma,
Barat Jm, Diez Am, Jaime I, Rico D (2016).  Effect  of  High  Pressure Processing or Freezing Technologies  as  Pretreatment  In Vacuum Fried Carrot Snacks. Innovative Food Sci. Emerg Technol 33:115 –122. Https://Doi.Org/ 10.1016/J.Ifset.2015.11.004 [AOAC] Association of Official Analytical  Chemists  (2000). Official Methods  Of  Analysis  of  Aoac
International .  Eds.  17.  Association of  Official  Analytical  Chemists,
Maryland (US).
Ayustaningwarno,  F.  (2014). Teknologi Pangan . Yogyakarta: Graha Ilmu.
Barlina, R., Trivana, L., and Manaroinsong,  E.  (2019).  Effect  of Immersion  in  Calcium  Chloride Solution  on  The  Characteristic  of Coconut  Chips  During  Storage. Cord 2019, 35 (1): 11-20. DOI: https://doi.org/10.37833/cord.v 35i01.6 Basuki,  E.  K.,  Sari,  R.  N.  2015.  Kajian Lama Perendaman dan Konsentrasi  Kalsium  Hidroksida pada Manisan Pepaya . J.Rekapangan , Vol.9, No.1; 39-45. Charoenrein, S., Owcharoen, K. (2016). Effect  of  Freezing  Rates  and Freeze-Thaw Cycles on the Texture,  Microstructure  and  Pectic Substances  of  Mango. International Food  Research  Journal 23(2):  613- 620. Journal homepage: http://www.ifrj.upm.edu.my Dewatisari,  Wh.  F.,  Rumiyanti,  L., Rakhmawati,  I.  (2017).  Rendemen dan Skrining Fitokimia Pada Ekstrak daun Sanseviera Sp . Jurnal Penelitian  Pertanian  Terapan Vol. 17 (3): 197-202. Http://Dx.Doi.Org/10.25181/Jppt.V1 7i3.336 Feringo,  T.  2019.  Analisis  Kadar  Air, Kadar  Abu  Tak  Larut  Asam  dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Hermida,  L.,  Agustian,  J.,  Kesuma,  Y.
(2017).  Pembuatan  Keripik  Jamur
Tiram  Aneka  Rasa  Menggunakan Teknologi  Vakum  di  Desa  Sidosari. Prosiding Seminar Nasional Pengabdian  Kepada  Masyarakat, Vol. 2 No. 1: B43-B48 Herminingsih,  H.  (2017).  Penerapan Inovasi Teknologi Mesin Penggorengan Vakum dan Pelatihan  Olahan  Kripik  Buah  di Kelompok  Usaha  Bersama  (Kub) Ayu di Kelurahan Kranjingan Kecamatan  Sumbersari  Kabupaten Jember. Jurnal  Ilmiah  INOVASI ,
Vol.  17  No.  2    Edisi   Mei  -  Agustus 2017.102-108
Hu,  J.     Zeng,  H.,   Deng,  Ch.,    Wang,
P.,      Fan,  L.,  Baodong  Zheng,  B., Zhang,  Yi.  (2019).  Optimization  of Vacuum Frying Condition for Producing Silver Carp Surimi Chips. Food  Sci  Nutr .  2019;7:2517 –2526. Doi: 10.1002/Fsn3.1077
Ismanto,  H.  (2019).  Aplikasi  Teknologi Penggorengan Vakum pada Produksi Keripik Udang (L. Vannamei ) dengan Perlakuan Pembekuan (Thesis). Program Pascasarjana Universitas Hasanuddin Makassar . Kartikawati,  D.,  Ilminingtyas,  D.,  & Nurteko. (2017). Pengaruh Perendaman Larutan Kalsium Klorida  Terhadap  Sifat  Fisik  dan Tingkat  Kesukaan  French  Fries
Labu  Kuning. Serat  Acitya ,  6(2),
16 –25. https://doi.org/http://u.lipi.go.id/1346
22 1190 Lastriyanto, A., Argo, B.D., Pratiwi, R.A.
(2019). Karakteristik Fisik dan Protein Fillet Daging Ikan Lele Beku ( Clarias Batrachus ) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan Biosistem, 7, 87-96.
Millati,  T.,  Udiantoro.,  Wahdah,  R.
(2020).  Pengolahan  Labu  Kuning Menjadi  Berbagai  Produk  Olahan Pangan. Selaparang. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan. Vol.4 No, 1: 306-310 Nofrianti,  R.  (2013).  Metode  Freeze Drying Bikin Keripik Makin Crunchy.
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan ;
Vol.2 No.1: Vi
Nurainy,  F.,  Nurdjanah,  S.  Nawansih,
O.,    Hidayat,  R.  (2013).  Pengaruh Konsentrasi CaCl 2 Dan Lama Perendaman Terhadap Sifat Organoleptik  Keripik  Pisang  Muli ( Musa  paradisiaca L.)  Dengan Penggorengan  Vakum  (Vacuum Frying). Jurnal  Teknologi  Industri dan  Hasil  Pertanian ,  Volume  18 No.1, Maret 2013. 78-90.
Oyedeji, A. B., Sobukola, O.P., Henshaw,  F.,    Adegunwa,  M.  O., Ijabadeniyi, O.A.,   Sanni, L.O.,  and
K.  I.  Tomlins,  K.I.  2017.  Effect  of
Frying  Treatments  on  Texture  and Colour  Parameters  of  Deep  Fat
Fried  Yellow  Fleshed  Cassava Chips. Journal  of  Food  Quality Volume 2017, 1-10. https://doi.org/10.1155/2017/83738 01 Phangestika,  I.G.  (2019).  Pengaruh Perendaman Dalam Larutan Kalsium Klorida (CaCl 2 ) Dan Pembekuan Pada Proses Penggorengan  Vakum  Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keripik Pepaya  (Skripsi).  Program  Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Praseptiangga,  D.,  Maheswari,  D.  E.,
Parnanto,  N.H.R.  (2020).  Pengaruh Aplikasi  Edible  Coating  Hidroksi Propil  Metil  Selulosa  dan  Metil Selulosa Terhadap Penurunan Serapan  Minyak  dan  Karakteristik Fisikokimia Keripik Singkong. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian .  13(2), 70-83 Url: Https://Jurnal.Uns.Ac.Id/Ilmupangan /Article/View/42275 Doi: Https://Doi.Org/10.20961/Jthp.V13i2 .42275 Puspitasari, E., Sutan, S.M., Lastriyanto,  A. ( 2020).  Pendugaan Umur Simpan Keripik Kelapa ( Cocos  nucifera L.)  Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing  (ASLT)  Model  Pendekatan Persamaan Arrhenius. Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan Biosistem 8(1). 36-45. doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.20 20.008.01.04.
Rady,  A.,  Giaretta,    A.,  Akinbode,    A., Ruwaya,  M.,  Dev,  S.R.S.  (2018). Pretreatment  And  Freezing  Rate Effect  on  Physical,  Microstructural, and  Nutritional  Properties  of  Fried Sweet  Potato. American  Society  of Agricultural  And  Biological  Engineers ,  Vol.
62(1):1-15. Doi:10.13031/Trans.13099
Rahmadi, I., Nasution, S., Mareta, D.T.,
Permana, L.,  Talitha, Z.A., Saputri, A.,  Nurdin,  S.U.  (2021).  Nilai  Mutu Keripik  Buah  Hasil  Penggorengan Vakum. Jurnal Standardisasi , Volume  23  Nomor  3,  November 2021: 303 – 312
Ren,  A.  Chen,  G.,  Pan,  S.,  Li,  W.,
Duan,X.  (2018).  Effect  of  Various Pretreatment  on  Quality  Attributes of Vacuum Fried Shiitake Mushroom  Chips. Journal  of  Food Quality. Sethttps://Www.Hindawi.Com/Journ
als/Jfq/2018/4510126/
Romadhon,  F.A.I.  (2017).  Pengaruh Pembekuan Sebagai Perlakuan Pendahuluan Terhadap Kerenyahan Keripik Salak Menggunakan Penggoreng Vakum. Sarjana  Thesis ,  Universitas Brawijaya. Malang.
Sabahannur, S., Zulfikar, 2021. Analisis Pengaruh  Pra-Perlakuan  (CaCl2 dan  Pembekuan)  terhadap  Kualitas Keripik  Salak  ( Salacca  zalacca ) Goreng  Vakum.  Jurnal  Aplikasi Teknologi  Pangan  10(4).  109-118. https://doi.org/10.17728/jatp.9025 Saputri,  A.,  Aminy,  A.,  Rahmadi,  I., Nasution, S., Mareta, D.T.,
Permana,  S.,  Nurdin,  S.U.  2022.
Comparison  Of  Proximate  Analysis
Value  Of  Fresh  Fruits  And  Vacuum Fried  Fruit  Chips.  E3S  Web  of Conferences  344,  04001  (2022). https://doi.org/10.1051/e3sconf/202 234404001. Setyawan,  N.,  Widaningrum  (2013). Pengaruh Suhu Penggorengan Vakum  dan  Cara  Pembumbuhan Terhadap Karaktersitik Keripik Wortel. Pascapanen 10(2): 106-115 SNI  01-2891-1992  Cara  Uji  Makanan dan Minuman.Pdf
Sucipto,  S.,  Ardiyati,  I.,    Effendi,  U.
(2018).  Evaluasi  Kualitas  Keripik
Buah  Nangka  Dengan  Metode  Six Sigma. Jurnal  Teknologi  Pertanian Andalas ,  Vol.  22,  No.2,  September 2018. 126-138. Doi:10.25077/Jtpa.22.2.126- 138.2018
Sudarmadji.  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi.
(2007). Analisa  Bahan  Makanan dan  Pertanian .  Liberty  Yogyakarta.
Yogyakarta. Sugito, Hermanto, Arfah (2013). Pengaruh  Ketebalan  Irisan  dan Suhu Penggorengan Hampa (Vakum) Terhadap Karakteristik Keripik  Labu  Kuning  ( Cucurbita moschata ). Jurnal Agroindustri , Vol.
3 No. 2, November 2013: 83 – 97.
Suryanto,  R.  (2018).  Rendemen  dan Fisiko-Kimia Keripik Nangka ( Arthocarpus  sp )  Berdasar  Masa
Masak  Optimal  Buah. Indonesian Green  Technology  Journa l.  Vol  7, No 1: 1-5 DOI: https://doi.org/10.21776/ub.igtj. 2018.007.01.01
Tika,  K.  S.  (2010).  Pengaruh  Metode Blanching  Dan  Perendaman  Dalam Kalsium  Klorida  (CaCl 2 )  Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari  Kentang  Varietas  Tenggo  dan Crespo. (Skripsi). Universitas Jendral Sudirman. Purwokerto. Tumbel, N., Kaseke, H.F.G., Manurung, S. 2015.  Uji Kinerja Alat Penggoreng Vakum yang Diaplikasi pada  Buah  Nangka  ( Artocarpus integra) . J.  Penelit.  Teknol.  Ind .,  7, 2, pp. 129 –48.
Utari,  Ni  Wayan  Arya  (2021).  Kinetika
Pengaruh  Kalsium  Klorida  dan Kelembaban Relatif
terhadap
Kualitas  Cabai  Merah  ( Capsicum annum L.). Journal  of  Science  and Applicative  Technology .  Vol.  5  (1), 2021, pp.
30-37:
DOI: https://doi.org/10.35472/jsat.v5 i1.393
Vauvre  Jm,  Kesteloot  R,  Patsioura  A,
Vitrac,  O  (2014).  Microscopic  Oil
Uptake Mechanisms In Fried Products. Eur  J  Lipid  Sci  Technol .
116:741 –755.
Https://Doi.Org/10.1002/Ejlt.201300 278.
.