## KAJIAN KONSENTRASI LARUTAN PENYALUT (Susu Skim, Fero Fumarat dan Tiamin) DAN JENIS VARIETAS BERAS TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI BERAS

## Asep Dedy Sutrisno Sumartin
Dian Komala Sari
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung, 40153, Indonesia.
Email : asepdedysutrisno@unpas.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan  kandungan  protein,  zat  besi  dan  tiamin  pada  beras  varietas  IR  64-3  dan varietas  IR  42  yang  ditambahkan  susu  skim,  fero  fumarat  dan  tiamin  sebagai  larutan  fortifikan  sehingga  dapat memenuhi  kebutuhan  zat  gizi  harian  yang  dibutuhkan  untuk  menekan  timbulnya  defisiensi  vitamin  dan  mineral. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 2 dan ulangan sebanyak 4 kali. Faktor pertama adalah konsentrasi larutan fortifikan (f) terdiri dari f1 (7%), f2 (14%), dan f3  (21%).  Faktor  kedua  adalah  varietas  beras  (v)  terdiri  dari  v1  (IR  64-3)  dan  v2  (IR  42).  Respon  penelitian  adalah analisis kimia meliputi kadar protein, kadar besi, kadar tiamin dan kadar air serta analisis organoleptik berdasarkan uji hedonik terhadap atribut warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan fortifikan dan varietas beras berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar besi dan kadar tiamin pada fortifikasi beras varietas IR 64-3 dan  IR  42.  Interaksi  antara  konsentrasi  larutan  fortifikan  dan  varietas  beras  berbeda  nyata  terhadap  kadar protein  dan kadar  tiamin  pada  beras  fortifikasi.  Hasil  uji  hedonik  untuk  beras  fortifikasi  dengan  atribut  warna  menunjukkan konsentrasi  fortifikan dan interaksinya tidak berbeda nyata terhadap beras fortifikasi.  Sedangkan faktor  varietas beras berbeda  nyata  terhadap  beras  fortifikasi.  Dalam  hal  atribut  warna  menunjukkan  konsentrasi  fortifikan  berbeda  nyata terhadap  beras  fortifikasi  sedangkan  faktor  varietas  beras  dan  interaksinya  tidak  berbeda  nyata  terhadap  beras fortifikasi.  Dan  dalam  atribut  rasa  untuk  nasi  fortifikasi,  menunjukkan  konsentrasi  fortifikan,  varietas  beras  dan interaksinya tidak berbeda nyata terhadap nasi fortifikasi.

## Abstract
This research aims to increase the protein, iron and thiamine on varieties IR 64-3 and IR 42, which added skim milk, ferrous  fumarate  and  thiamine  as  a  fortified  solution  to  meet  the  daily  nutrient  requirements  to  reduced  deficiency vitamin  and  mineral. The  experimental  design  of  this  research  was  Randomized  Block  Design  (RAK)  with  3  x  2 factorial pattern and 4 replications. The first factor is fortified solution (f) consisting of f1 (7%), f2 (14%) and f3 (21%). The second factor is rice varieties  (v) consisting of v1 (IR 64-3) and v2 (IR 42). The responses of this study were the analysis of protein content, iron content and thiamine content, and organoleptic analysis based a hedonic test on color, flavor,  and  taste  attributes. The  results  showed  that  the  concentration  of  fortified  solution  and  rice  varieties  against protein,  iron  and  thiamine  levels  in  fortified  rice  IR  64-3  and  IR  42.  The  interaction  between  the  concentration  a fortified  solution  and  rice  varieties  against  protein  and  thiamine  levels  in  fortified  rice.  The  hedonic  test  results  for fortified  rice  in  color  attributes  showed  the  concentration  of  solution  and  interaction  had  no  effect  on  fortified  rice. While rice varieties had effect on fortified rice. In flavour attributes showed the concentration of solution had effect on fortified rice, While the rice varieties and interaction had no effect on fortified rice. And in the taste attributes showed for fortified rice, the concentration of solution, rice varieties and the interaction had no effect on fortified rice. Keywords : Varieties IR 64, Varieties IR 42, Fortification, Protein, Iron, Thiamine.

## 1. Pendahuluan
Beras  merupakan  salah  satu  padian  paling  penting di  dunia  untuk  konsumsi  manusia.  Di  negara-negara Asia yang penduduknya padat, khususnya Bangladesh, Myanmar,  Kamboja,  Cina,  Indonesia,  Korea,  Laos, Filipina,  Sri  Lanka,  Thailand,  dan  Vietnam,  beras merupakan  pangan  pokok.  Sebanyak  75%  masukan
kalori  harian  masyarakat  di  negara-negara  Asia tersebut  berasal  dari  beras.  Lebih  dari  50%  penduduk dunia  bergantung  pada  beras  sebagai  sumber  kalori utama  (FAO,  2001;  Childs,  2004;  dalam  Haryadi, 2008).
Beras  di  Indonesia  bermacam-macam  jenisnya. Ada beras yang dikelompokkan berdasarkan jenis atau kelompok  varietas  padi,  berdasarkan  cara processing , dan  berdasarkan  derajat  penyosohannya  (Annissa, 2007). Jenis beras yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah beras putih ( milled rice ).
Beras  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah beras dari varietas yang berasal dari IRRI ( International Rice Research Institute ) yaitu IR 64 dan IR 42. Beras IR 64 merupakan salah satu varietas yang paling  banyak  dikonsumsi  masyarakat,  rata-rata produktivitas  padi  yang  dihasilkan  mencapai  5,0 Ton/ha GKG. Dalam 100 gram beras giling varietas IR 64  terdapat  kandungan  protein  8,25%,  lemak  0,45%, karbohidrat  79,98%,  amilosa  23%,  dan  besi  4,7  ppm. Sedangkan rata-rata produktivitas padi yang dihasilkan beras  IR  42  mencapai  5,0  Ton/ha  GKG.  Dalam  100 gram beras giling varietas IR 42  mempunyai kadar air 11,82%,  protein  8,59%,  lemak  1,23%,  karbohidrat 89,40%  dan  besi  2,9  ppm  (Balai  Besar  Penelitian Tanaman Padi, 2008).
Beras  merupakan  sumber  energi  yang  tinggi  akan karbohidrat  dan  berkontribusi  memberikan  persentase terbesar  dalam  pemenuhan  kalori,  namun  pada  beras memiliki kandungan protein, vitamin dan mineral yang rendah.  Menurut  Almatsier  (2009),  padi-padian  dan hasilnya  relatif  rendah  dalam  protein.  Protein  pada padi-padian  tidak  komplit,  dengan  asam  amino pembatas  lisin.  Kandungan  lisin  pada  beras  yaitu kurang lebih 4% (Haryadi, 2008).
Susu  skim  merupakan  sumber  protein  yang  baik, protein  susu  skim  mengandung  asam  amino  esensial (Hardinsyah dan Martianto, 1989), untuk meningkatkan  nilai  gizi  protein  pada  beras  dapat dilakukan dengan menambahkan susu skim.
Menurut International  Rice  Research  Institute di Filipina, nilai gizi beras perlu ditingkatkan lagi. Selama ini beras dikenal sebagai bahan pangan sumber energi, bukan  sumber  vitamin  dan  mineral  yang  penting  bagi kesehatan.  Sebagai  zat  gizi,  vitamin  dan  mineral diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit, namun ternyata mempunyai fungsi yang sangat penting bagi metabolisme  tubuh  sehingga  perlu  adanya  upaya peningkatan  kandungan  zat  besi  dan  tiamin  dalam beras.  Dalam  hal  ini  untuk  meningkatkan  kandungan zat  besi  digunakan  senyawa  fero  fumarat  karena, senyawa  ini  secara  organoleptik  dapat  diterima  dan memiliki penyerapan yang baik dalam tubuh (Surahman,  2014)  sedangkan  untuk  meningkatkan vitamin  digunakan  tiamin  yang  bersifat  tidak  mudah mengalami  oksidasi  serta  berfungsi  sebagai  koenzim penting  dalam  sistem  metabolisme  tubuh  (Budiyanto, 2009).
Berdasarkan  angka  kecukupan  gizi  (AKG) kebutuhan  protein  pada  usia  dewasa  adalah  62-65  g perhari,  zat  besi  13-26  mg  perhari  dan  tiamin  1,4  mg perhari. Untuk memenuhi kebutuhan asupan gizi harian ( daily  intake )  dapat  dilakukan  pendekatan  berbasis
pangan ( food based approach ) yaitu dengan perbaikan makanan atau pangan dan fortifikasi pangan.
Fortifikasi  adalah  sebuah  upaya  yang  sengaja dilakukan  untuk  menambahkan  mikronutrien  yang penting,  yaitu  vitamin  dan  mineral  ke  dalam  makanan sehingga  dapat  meningkatkan  kualitas  nutrisi  dari pasokan  makanan  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan masyarakat  dengan  resiko  yang  minimal  untuk kesehatan (WHO, 2006).
Beras  dipilih  sebagai  bahan  pangan  pembawa fortifikasi  karena  merupakan  bahan  pokok  yang dikonsumsi  penduduk  Indonesia.  Selain  itu  pada umumnya  beras  dimasak  secara  tunggal,  tanpa penambahan  bahan-bahan  dan  bumbu  masakan  lain. Oleh  karena  itu  beras  berpeluang  besar  untuk  dapat difortifikasi.  (Balai  Besar  Pasca  Panen,  2006). Pemerintah  Indonesia  juga  mencanangkan  fortifikasi wajib  pada  produk  beras  harus  mengandung  tiamin, asam  folat,  zat  besi,  zink  dan  lain-lain  (Sihotang, 2014).
Berdasarkan  pada  hal  tersebut  maka  akan dilakukan  proses  fortifikasi  pada  beberapa  jenis varietas  beras  dengan  susu  skim,  fero  fumarat  dan tiamin.
Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian,  maka  masalah  yang  dapat  diidentifikasi adalah sebagai berikut:
1. Apakah  kosentrasi  larutan  penyalut  berpengaruh terhadap beras fortifikasi?
2. Apakah varietas beras berpengaruh terhadap beras fortifikasi?
3. Apakah  interaksi  antara  konsentrasi  larutan penyalut  dan  varietas  beras  berpengaruh  terhadap beras fortifikasi?
Maksud dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan  kandungan  protein,  zat  besi  dan  tiamin pada  berbagai  varietas  beras  yang  ditambahkan  susu skim, fero fumarat dan tiamin sebagai larutan penyalut sehingga  dapat  memenuhi  kebutuhan  zat  gizi  harian yang dibutuhkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar  protein,  zat  besi  dan  tiamin  pada  beras  yang difortifikasi dengan susu skim, fero fumarat dan tiamin sehingga  dapat  memenuhi  angka  kecukupan  protein, zat besi dan tiamin harian yang dibutuhkan.
Penelitian  ini  diharapkan  dengan  adanya  beras terfortifikasi  dapat  memenuhi  angka  kecukupan protein, menekan timbulnya anemia defisiensi besi dan defisiensi  tiamin,  serta  dapat  memberikan  infomasi mengenai  penambahan  konsentrasi  larutan  penyalut (susu skim, fero fumarat dan tiamin) dan varietas beras terhadap kandungan nutrisi beras.
Fortifikasi  pangan  umumnya  digunakan  untuk mengatasi  masalah  gizi  mikro  pada  jangka  menengah dan panjang. Tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan  tingkat  konsumsi  dari  zat  gizi  yang ditambahkan  untuk  meningkatkan  status  gizi  populasi atau  masyarakat.  Fortifikasi  pangan  juga  digunakan
untuk  menghapus  dan  mengendalikan  defisiensi  zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya (Fidler,MC.,2003 ; Kanpairo , et al ., 2012).
Efektivitas  fortifikasi  yang  dapat  diterima  oleh masyarakat  luas  harus  dilakukan  dengan  produk  yang sering  dikonsumsi.  Beras  merupakan  bahan  pangan yang  paling  banyak  dikonsumsi  di  masyarakat sehingga memudahkan pelaksanaan program fortifikasi.
Menurut World Food Programme (2015), kandungan zat besi pada beras yang akan diperkaya zat besi  kandungan  besinya  tidak  boleh  kurang  dari  40 mg/kg dan tidak boleh lebih dari 48 mg/kg.
Hasil  analisa  kadar  Fe  pada  beras  varietas  IR  64 kualitas 3 yang di fortifikasi tanpa perlakuan pencucian kemudian  di  semprotkan  larutan  penyalut  yang mengandung fortifikan fero fumarat dengan konsentrasi  7%  b/v,  14%  b/v  dan  21%  b/v  pada  1000 gram  beras  memiliki  kadar  besi  15,64  mg/kg  ;  24,61 mg/kg ; dan 48,39 mg/kg. Sedangkan beras yang diberi perlakuan  pencucian  kemudian  dilakukan  fortifikasi setelah itu beras yang difortifikasi kemudian dilakukan pencucian satu kali memiliki kadar besi 14,33 mg/kg ; 21,81 mg/kg ; dan 27, 62 mg/kg (Surahman, 2014).
Fortifikan  zat  besi  yang  direkomendasikan  oleh WHO  dalam  berbagai  kategori  senyawa  yaitu  yang larut  dalam  air,  kurang  larut  dalam  air  tetapi  larut dalam  asam  encer,  dan  sama  sekali  tidak  larut  dalam air tetapi larut dalam asam encer (Darlan, 2012).
Menurut Allen L. et al (2006), menyatakan bahwa fero  fumarat  merupakan  sumber  zat  besi  yang  banyak digunakan  untuk  fortifikasi  sereal  bayi.  Fero  fumarat termasuk kedalam senyawa besi sedikit larut dalam air, senyawa  ini  secara  organoleptik  dapat  diterima,  dan lebih stabil pada proses pengeringan vakum pada suhu 100 o C (Fidler, 2003).
Tiamin  tersedia  dalam  berbagai  bentuk  senyawa, dimana bentuk  yang digunakan sebagai standar adalah tiamin  hidroklorida.  Tiamin  hidroklorida  mempunyai rumus  formula  C 12 H 17 N 4 OS + Cl - .HCl  dengan  berat molekul  337,27  dan  berbentuk  tepung  tidak  berwarna. Tiamin  hidroklorida  mudah  larut  dalam  air,  alkohol tetapi  tidak  larut  dalam  eter,  kloroform,  benzene  dan aseton. Tiamin hidroklorida cukup stabil dalam larutan asam kuat dan pH 3,5 , dapat dipanaskan sampai 120 o C tanpa terjadi dekomposisi (Eitenmiller, et al., 2008). Menurut Villareal dan Juliano (1989), menyatakan kandungan  tiamin  dari  30  varietas  padi  yang dikembangkan  IRRI  kisaran  kandungan  tiaminnya adalah 0,285 - 0,52 mg/100 gram (bobot basah).
Menurut  acuan  Label  gizi  pangan  olahan  (2016), angka  kecukupan  gizi  harian  yang  dibutuhkan  untuk asupan tiamin adalah 1,4 mg/hari.
Menurut  Kyritsi  et  al  (2011),  beras  yang difortifikasi  dengan  tiamin  dan  asam  folat  dengan metode penyemprotan penuh ke seluruh kernel dengan larutan  vitamin  pada  suhu  35 o C  dan  metode perendaman milled  rice dengan  larutan  vitamin  pada
suhu  90 o C  selama  15  menit  kemudian  keduanya dilakukan  pengeringan  dan  pemasakan.  Setelah dimasak,  retensi  vitamin  lebih  tinggi  untuk  metode perendaman  daripada  metode  penyemprotan.  Hal  ini disebabkan  karena  dengan  metode  penyemprotan menghasilkan difusi vitamin ke bagian kernel sehingga selama  proses  memasak,  vitamin  berada  jauh  dari permukaan  kernel  atau  permukaan  air  dan  lebih terlindungi dari proses pencucian.
Kehilangan  tiamin  pada  beras  dan  produk  pasta disebabkan karena panas,oksigen, cahaya dan kelembaban  selama  perendaman  dan  pengeringan. Oleh karena itu produk harus diperkaya dengan tiamin minimal 20% lebih dari kebutuhan untuk menggantikan kehilangan selama pemrosesan (Vandresek dan Warthesen, 1987).
Mikroenkapsulasi  adalah  suatu  proses  penyalutan partikel-partikel  suatu  zat  inti  berbentuk  padat,  cair maupun  gas  dengan  bahan  penyalut  khusus  yang membuat  partikel-partikel  inti  mempunyai  sifat  fisika dan kimia seperti yang dikehendaki (Yudha, 2008).
Proses  mikroenkapsulasi  terdiri  dari  dua  tahap yaitu  pencampuran  bahan  inti  dan  larutan  membentuk materi  pembentuk  dinding  dan  pengeringan  emulsi yang terbentuk (Halim, 2013).
Zat  aktif  yang  terkurung  di  dalam  mikrokapsul disebut  inti  atau core ,  dimana  inti  ini  dapat  berwujud padat  atau  cair  dengan  sifat  permukaan  hidrofilik  atau hidrofobik. Sedangkan dinding pengkapsul mikrokapsul  disebut skin , shell atau  pengkapsul (Halim, 2013).
Menurut  Versich  (2000)  dalam  Badarudin  (2006), banyak bahan enkapsulat yang berasal dari polisakarida seperti gum  arabic,  carboximetilcelulosa,  dextrin, maltodextrin, karagenan dan agar.
Bahan pengkapsul yang digunakan pada umumnya dari golongan karbohidrat seperti maltodekstrin. Bahan ini  memberikan  perlindungan  yang  baik  terhadap kerusakan  oksidatif,  namun  tidak  memiliki  sifat pembentuk  film  yang  dibutuhkan  dalam  pelapisan beras untuk tujuan fortifikasi (Yuliani, 2011).
Protein  susu  seperti  susu  skim  dapat  memberikan sifat  ketahanan  terhadap  kerusakan  oksidatif  sekaligus memiliki  sifat  pembentuk  film  agar  mikrokapsul  yang dilapiskan  pada  permukaan  beras  tidak  mudah  larut dalam  air  selama  proses  pencucian  dan  pemasakan (Yuliani, 2011).
Proses  fortifikasi  beras  dilakukan  dengan  cara menyemprotkan suspensi mikrokapsul kedalam permukaan  beras  menggunakan  mesin  pemoles  beras hingga  permukaan  butir  beras  tersalut  sepenuhnya dengan mikrokapsul (Cahyadi,2004).
Metode enrichment yang menyangkut penambahan zat-zat gizi ke produk hasil penggilingan. Dalam teknik ini  terdapat  dua  kelompok enrichment “jenis  tepung” dan  “jenis  biji  utuh”.  Dalam enrichment jenis  tepung, campuran vitamin dan mineral berbentuk tepung dalam jumlah 1, 0.5 atau 0.25 oz. per 100 lbs of rice (a w/w
ratio  of  1:1600,  1:3200  atau  1:6400)  ditambahkan  ke dalam  beras  giling.  Penambahan  premiks  dilakukan segera  setelah  penggilingan  karena  adanya  panas  dan uap  air  dalam  permukaan  beras  akan  mempermudah pelekatan  tepung  vitamin  dan  mineral.  Pada  metode kedua,  campuran  vitamin  dan  mineral  bentuk  tepung ditambahkan  ke  dalam  beras  giling,  kemudian  diikuti dengan  proses coating menggunakan  bahan  tidak  larut air.  Kemudian  sebanyak  0,5%  beras  yang  telah difortifikasi  tersebut  dicampurkan  ke  beras  yang  tidak difortifikasi sehingga jumlahnya standar beras fortifikasi. Di Amerika Serikat  misalnya, standar beras fortifikasi  adalah  2,0-4,0  mg  tiamin  dan  13-26  mg  zat besi per 100 lb beras (Koswara, 2009).
Grain  type  or  coated  grain enrichment dapat dilakukan  dengan  melakukan spraying larutan  premix vitamin  dan  mineral  ke  dalam  beras  yang  ditempatkan dalam  silinder  berputar,  diikuti  dengan  pengeringan menggunakan  udara  panas,  penambahan  bahan  tidak larut air, penambahan zat besi, dan penambahan kedua dari bahan tidak larut air (Koswara, 2009).
Berdasarkan  latar  belakang  permasalahan  dan didukung  oleh  kerangka  pemikiran  dapat  diajukan hipotesis sebagai berikut :
1. Diduga  bahwa  konsnetrasi  larutan  penyalut berpengaruh terhadap beras fortifikasi.
2. Diduga bahwa varietas beras berpengaruh terhadap beras fortifikasi.
3. Diduga  interaksi  antara  larutan  penyalut  dan varietas berpengaruh terhadap beras fortifikasi.

## 2. Metode Penelitian

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan tahap  pertama  adalah melakukan analisis kimia (kadar protein, kadar besi dan kadar  tiamin)  terhadap  bahan  baku  beras  dari  dua varietas yaitu IR 64-3 dan IR 42.
Penelitian  pendahuluan  tahap  kedua  adalah menghitung  angka  kecukupan  protein,  zat  besi  dan tiamin  yang  dibutuhkan  untuk  pembuatan  beras fortifikasi.  Selanjutnya  adalah  pembuatan  bahan pengkapsul  yang  terdiri  dari  campuran  maltodekstrin, susu skim bubuk, fero fumarat dan tiamin. Maltodekstrin dan susu skim dicampukan dengan 50 ml akuades  kemudian  ditambahkan  fero  fumarat  0,04% dan 0,06% tiamin yang kemudian dilakukan pengeringan  dengan  tunnel dryer. Bahan  pengkapsul dilakukan pengujian kadar air, protein, besi dan tiamin.
Penelitian Utama
Penelitian  utama  dilakukan  dengan  menggunakan bahan  pengkapsul  dari  hasil  penelitian  pendahuluan, maka  dilakukan  perlakuan  untuk  penelitian  utama. Beras  putih  dari  dua  varietas  yaitu  IR  64-3  dan  IR  42 dilakukan  fortifikasi  dengan  cara  menyemprotkan larutan  fortifikan  yang  mengandung  susu  skim,  fero fumarat  dan  tiamin.  Konsentrasi  larutan  fortifikan untuk  masing-masing  perlakuan  adalah  7%  b/v,  14%
b/v dan 21% b/v.
Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua  faktor  yaitu  konsentrasi  larutan  fortifikan  (f)  yang terdiri  dari  3  taraf  dan  varietas  beras  (v)  yang  terdiri dari 2 taraf, yaitu:
1. Faktor  konsentrasi  larutan  fortifikan    (f)  yang digunakan terdiri dari 3 taraf yaitu:
f 1, f 2, f 3 = 7%, 14%, 21%
2. Faktor varietas beras (v) yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu:
v 1 = IR 64-3
v 2 = IR 42 Rancangan  percobaan yang  dilakukan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  pola  faktorial  3x2  dengan  4  kali ulangan, sehingga didapatkan 24 kali percobaan.
Rancangan  respon  yang  akan  diamati  terhadap produk  beras  fortifikasi  adalah  respon  kimia  dan respon  organoleptik.  Respon  kimia  terhadap  produk beras  fortifikasi  yang  akan  diamati  adalah  penentuan kadar  protein  dengan  menggunakan  metode  kjedahl (AOAC, 2005), kadar besi menggunakan spektrofotometri  UV-VIS  (AOAC,  2005),  penentuan kadar  tiamin  menggunakan  titrasi  argentometri (Sumantri, 2007) dan penentuan kadar air menggunakan  metode  gravimetri  (AOAC,  2005). Respon  organoleptik  yaitu  uji  hedonik  terhadap  warna dan  aroma  sedangkan  untuk  rasa  dilakukan  proses pemasakan menjadi nasi .

## Prosedur Penelitian

## Deskripsi Penelitian Pendahuluan
Prosedur Penelitian Tahap I
Prosedur  penelitian  tahap  pertama  yang  dilakukan adalah  analisis  terhadap  bahan  baku  beras  yang meliputi  analisis  kadar  protein,  kadar  besi  dan  kadar tiamin.

## Prosedur Penelitian Tahap II
1. Persiapan bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bahan pengkapsul ini adalah maltodekstrin, susu skim bubuk, fero  fumarat,  tiamin  dan  akuades.  Bahan-bahan  yang telah disiapkan kemudian ditimbang dengan berat yang telah ditentukan.
2. Homogenisasi I Maltodekstrin dan susu skim dilakukan pencampuran kemudian dilakukan homogenisasi hingga  homogen  selama  15  menit  menggunakan magnetic stirrer .
3. Hidrasi
Pasta  penyalut  di  hidrasi  selama  satu  malam  pada ruangan cold room dengan suhu 4 o C  selama 1  malam. Tujuan  dari  proses  hidrasi  ini  adalah  untuk menurunkan suhu larutan penyalut sehingga diharapkan  meminimalisir  kerusakan  tiamin  dan  Fe yang akan ditambahkan pada proses selanjutnya.
4. Homogenisasi II
Fero  fumarat  sebanyak  300  ppm  dan  tiamin  400 ppm  ditambahkan  ke  dalam  pasta  penyalut  dingin kemudian
dilakukan homogenisasi kembali menggunakan magnetic stirrier selama 10 menit untuk menyeragamkan  bentuk  dari  campuran  penyalut  dan agar  partikel  fero  fumarat  dan  tiamin  dapat  berikatan sempurna dengan partikel susu skim dan maltodekstrin.
5. Pencetakan
Setelah seluruh bahan telah tercampur dengan baik kemudian  dilakukan  pencetakan  diatas  loyang  untuk dikeringkan.
6. Pengeringan
Hasil  dari  homogenisasi  diletakkan  dalam  bentuk lapisan tipis pada tray kemudian dilakukan pengeringan pada tunnel dryer pada suhu 65 o C selama ± 3 jam.
7. Penggilingan
Bahan pengkapsul yang telah dikeringkan kemudian  dilakukan  proses tempering pada  suhu  28 o C selama  ±  10  menit,  kemudian  dilakukan  penghalusan dengan  memasukkan  lapisan  kering  ke  dalam blender selama 1-2 menit.
8. Pengujian Kimia
Terhadap  produk  bahan  pengkapsul  ini  dilakukan analisis  kadar  air  menggunakan  metode  gravimetri, kadar protein menggunakan metode kjedahl, kadar besi menggunakan  spektrofotometri  UV-Vis  dan  kadar tiamin menggunakan titrasi argentometri.
Deskripsi Penelitian Utama
1. Persiapan Bahan Baku
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan fortifikasi  beras  yaitu  beras  IR,    Beras  putih    dari varietas  IR  64-3  dan  IR  42  serta  bahan  pengkapsul yang telah dibuat pada penelitian pendahuluan.
2. Sortasi
Beras dilakukan sortasi, yaitu membersihkan beras dari kotoran seperti batu dan kulit gabah yang terbawa dan memisahkan beras yang patah.
3. Penimbangan
Dua  jenis  varietas  beras  putih  yang  sudah  dibeli kemudian ditambang masing-masing dengan berat 100 gram.
4. Membuat suspensi mikrokapsul
Ditimbang  sebanyak  0,7  gram,  1,4  gram  dan  2,1 gram  bahan  pengkapsul  bubuk,  kemudian  masing- masing dilarutkan dengan akuades.
5. Coating (Pemolesan)
Beras  dimasukkan  ke  dalam  alat molen  dryer , suspensi  mikrokapsul  disemprotkan  kepermukaan beras  sambil  diaduk  dalam molen  dryer .  Proses dilakukan hingga larutan suspensi mikrokapsul habis.
6. Pengujian respon kimia dan organoleptik
Beras  yang  telah  selesai  dilakukan coating kemudian  dilakukan  analisis  kadar  protein,  zat  besi, tiamin dan kadar air. Sedangkan untuk uji organoleptik dilakukan pada atribut warna dan aroma
7. Pencucian Beras
Sampel  beras  fortifikasi    yang  terpilih  dilakukan pencucian  dengan  cara  beras  diaduk  searah  putaran jarum jam sebanyak satu kali putaran.
8. Pemasakan
Sampel  beras  fortifikasi  yang  terpilih  kemudian dimasak menggunakan rice cooker dengan suhu 134 o C selama  ±  20  menit.  Lalu  beras  yang  telah  dimasak disimpan di rice cooker . 9. Pengujian respon organoleptik
Nasi  fortifikasi  dari  sampel  beras  fortifikasi dilakukan uji organoleptik terhadap rasa.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian Pendahuluan Tahap I
Penelitian pendahuluan yang dilakukan terdiri dari dua  tahap.  Tahap  pertama  adalah  analisis  terhadap bahan  baku  beras.  Analisis  yang  dilakukan  pada penelitian  pendahuluan  ini  untuk  mendapatkan  hasil kadar protein, kadar besi dan tiamin pada beras varietas IR 64-3 dan IR 42.
Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku Beras Komponen IR 64-3 IR 42 Protein Fe Tiamin 2,08% 0,16 mg/kg 421,5 ppm 3,45% 0,73 mg/kg 419,40 ppm
Protein  merupakan  penyusun  utama  kedua  pada beras  setelah  pati.  Protein  adalah  salah  satu makronutrien yang berperan dalam proses pembentukan  biomolekul.  Protein  adalah  suatu senyawa  yang  sebagian  besar  terdiri  atas  unsur nitrogen.  Jumlah  unsur  ini  dapat  digunakan  sebagai dasar  penentuan  kadar  protein  dalam  beras  (Haryadi, 2008).  Penentuan  kadar  protein  pada  analisis  ini dilakukan  menggunakan  metode  kjedahl.  Berdasarkan data  Tabel  14,  beras  varietas  IR  64-3  memiliki  kadar protein 2,08% dan varietas IR 42 3,45%.
Beras mengandung mineral penting yang diperlukan  oleh  tubuh  dalam  jumlah  sedikit.  Mineral pada  beras  terdiri  atas  unsur-unsur  kalsium,  klor, natrium,  silika  dan  besi  (Haryadi,  2008).  Penentuan kadar  besi  pada  analisis  ini  dilakukan  dengan menggunakan  spektrofotometri  UV-VIS.  Berdasarkan data  Tabel  14,  beras  varietas  IR  64-3  memiliki  kadar besi 0,16 mg/kg dan varietas IR 42 0,73 mg/kg.
Vitamin  adalah  zat-zat  organik  kompleks  yang dibutuhkan  oleh  tubuh,  oleh  karena  itu  harus didatangkan  dari  makanan.  Setiap  vitamin  mempunyai tugas  spesifik  di  dalam  tubuh.  Vitamin  adalah  zat organik  maka  dapat  rusak  karena  penyimpanan  dan pengolahan (Almatsier,2009). Vitamin pada beras yang terutama ialah tiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin. Berdasarkan  data  Tabel  14,  beras  varietas  IR  64-3 memiliki  kadar  tiamin  421,5  ppm  dan  varietas  IR 42419,40 ppm.
Komposisi  kimia  pada  beras  giling  dapat dibedakan oleh varietas beras, kondisi lingkungan pada saat  pertumbuhan  tanaman  dan  perbedaan  tingkat penyosohan.  Beras  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  merupakan milled  rice ,  yaitu  beras  yang    melalui proses  penggilingan.  Kandungan  protein,  vitamin  dan besi  berada  dilapisan  aleuron.  Aleuron  adalah  lapisan terluar  yang  sering  kali  ikut  terbuang  dalam  proses pemisahan  kulit.  Setiap  jenis  varietas  padi  memiliki ketebalan  yang  berbeda-beda.  Sebagian  dari  protein, vitamin  dan  mineral  akan  terbawa  dalam  dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menurun. Selain itu penyosohan yang lebih lama akan menurunkan kandungan protein beras.

## Penelitian Pendahuluan Tahap II
Penelitian  tahap  kedua  yaitu  pembuatan  bahan pengkapsul. Dalam penelitian ini digunakan susu skim dan  maltodekstrin  sebagai  bahan  dasar  pembuatan bahan  pengkapsul  serta  penambahan  fero  fumarat  dan tiamin  yang  menghasilkan  bahan  pengkapsul.  Hasil analisis  karakteristik  bahan  pengkapsul  dapat  dilihat dalam Tabel 2.

## Tabel 2. Karakteristik Bahan Pengkapsul
Karakkteristik bahan pengkapsul Nilai Kadar air Kadar protein Kadar besi Kadar tiamin 4,85% 19,51% 180,5 mg 8514,3 ppm
Kadar  air  bahan  pengkapsul  dipengaruhi  oleh  susu skim dan maltodekstrin yang digunakan. Maltodekstrin dapat mengikat air bebas, selain itu maltodekstrin juga dapat digunakan sebagai bahan pelindung fero fumarat dan  tiamin,  bahan  pengemulsi  serta  bahan  pengisi, tetapi  daya  emulsifikasi  dari  maltodekstrin  kurang baik. Untuk menutupi kelemahan dari sifat maltodekstrin tersebut maka maltodekstrin dicampurkan  dengan  susu  skim.  Susu  skim  berfungsi sebagai  emulsifier  karena  kandungan  proteinnya memiliki sifat mengemulsi yang dapat membuat ikatan mikrokapsul  semakin  kompak  sehingga  dapat  sebagai pembentuk film ,  sedangkan  karbohidrat  sebagai filler dan pembentuk matriks (Surahman, 2014).
Proses  pembuatan  bahan  pengkapsul  meliputi tahapan  pencampuran  antara  maltodekstrin  dan  susu skim,  homogenisasi,  hidrasi,  homogenisasi  kembali dan pengeringan (Surahman, 2014).
Pencampuran maltodekstrin dan susu skim dengan akuades bertujuan untuk mendapatkan pasta mikrokapsul.  Agar  mikrokapsul  tercampur  sempurna maka  dilakukan  homogenisasi.  Selanjutnya  adalah tahap  hidrasi  dalam cooling  room bersuhu  4 o C  selama satu  malam  yang  bertujuan  untuk  menurunkan  suhu pasta mikrokapsul, hal ini penting untuk dilakukan agar fero  fumarat  dan  tiamin  yang  akan  ditambahkan  tidak
mudah  rusak  akibat  suhu  yang  naik  karena  adanya energi panas dari alat homogenizer (Surahman, 2014). Fero  fumarat  dan  tiamin  (zat  gizi  mikro)  yang telah  ditambahkan  ke  dalam  pasta  mikrokapsul  di homogenisasi  kembali  agar  partikel  zat  gizi  mikro tersebut  dapat  berikatan  sempurna  dengan  partikel maltodekstrin dan susu skim tanpa merusak kandungan gizinya  dalam  pasta  mikrokapsul.  Proses  pengeringan pasta  mikrokapsul  dengan  alat tunnel  dryer berfungsi untuk  menghilangkan  sebagian  kadar  air  yang terkandung  di  dalam  pasta  penyalut,  sehingga diperoleh  produk  bahan  pengkapsul.  Kadar  air  bebas akan  menguap  karena  adanya  udara  panas  yang dialirkan  dari  alat tunnel  dryer ,  sehingga  terbentuk bahan pengkapsul. Analisis kadar air, protein, besi dan tiamin  dalam  bahan  pengkapsul  perlu  dilakukan  agar dapat  mengetahui  kadar  air,  protein,  besi  dan  tiamin dalam bahan pengkapsul (Surahman, 2014).

## Penelitian Utama
Respon Kimia Analisis Kadar Protein
Kadar  protein  dalam  beras  fortifikasi  ditentukan menggunakan metode kjedahl. Berdasarkan perhitungan  analisis  variansi,  diketahui    bahwa konsentrasi  larutan  fortifikan,  varietas  beras  dan interaksi  antara  keduanya  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  protein  beras  fortifikasi.  Pengaruh  interaksi terhadap  kadar  protein  beras  fortifikasi  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Interaksi  Konsentrasi  Larutan fortifikan  dan  Varietas  Beras  terhadap Kadar Protein Beras Fortifikasi
Protein  adalah  makromolekul  yang  tersusun  atas unit-unit asam amino satu sama lainnya melalui ikatan peptide  (Winarno,2002).  Protein  berperan  penting untuk  pertumbuhan  dan  pemeliharaan  jaringan  tubuh dengan kebutuhan protein sebesar kurang lebih 1 gram per  kg  berat  badan  orang  dewasa  (Almatsier,  2009). Berdasarkan  Tabel  16,  menunjukkan  bahwa  fortifikasi beras dengan susu skim akan meningkatkan kandungan protein beras.
Semakin  tinggi  konsentrasi  larutan  fortifikan  yang diberikan  maka  semakin  tinggi  kadar  protein  pada beras  fortifikasi.  Hal  ini  disebabkan  oleh  konsentrasi
Konsentrasi Fortifikan (F) Varietas Beras (V) v1 (IR 64-3) v2 (IR 42) f1 (7%) A 3,805 % a A 4,963 % b f2 (14%) B 5,110 % a B 6,483 % b f3 (21%) C 6,660 % a C 7,835 % b
bahan fortifikan yang ditambahkan semakin meningkat.  Menurut  Buckle  (1987),  penambahan  susu skim  bertujuan  untuk  meningkatkan  kadar  protein  dan juga  meningkatkan  nilai  gizi.  Menurut  Depkes  RI (2012), kandungan protein yang relatif tinggi di dalam susu  skim  yaitu  sebesar  3,5  gram  merupakan  sumber protein yang secara otomatis akan meningkatkan kadar protein  pada  beras  fortifikasi.  Selain  itu  dalam  susu skim juga tinggi akan kandungan kalsium yaitu 123 mg sehingga dapat juga meningkatkan kandungan kalsium dalam beras fortifikasi.
Analisis Kadar Besi
Fortifikasi  beras  dilakukan  dengan  jenis  fortifikan fero fumarat. Sifat fero  fumarat sedikit larut dalam air dan  larut  baik  dalam  asam.  Kelarutan  fero  fumarat dalam airnya hanya 0,14 g/100 cm 3 . Fero fumarat biasa digunakan  sebagai  fortifikan  pada  makanan  kering tanpa pelarutan (Adriana, 2015).
Berdasarkan perhitungan analisis variansi, diketahui  bahwa  konsentrasi  larutan  penyalut  berbeda nyata  terhadap  kadar  besi  beras  fortifikasi.  Hasil  uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Konsentrasi  Larutan  Fortifikan terhadap Kadar Besi pada Beras Fortifikasi
Konsentrasi penyalut (F) Rata-rata f1 (7%) f2 (14%) f3 (21%) 12,409 mg/kg    a 25,589 mg/kg    b 36,841 mg/kg    c
Dari  Tabel  4  diatas,  dapat  diketahui  konsentrasi penyalut  7%  memiliki  rata-rata  kadar  besi  12,409 mg/kg  ;  konsentrasi  penyalut  14%  memiliki  rata-rata kadar  besi  25,589  mg/kg  dan  konsentrasi  21% memiliki  rata-rata  kadar  besi  36,841  mg/kg.  Sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi larutan  fortifikan  yang  diberikan  maka  semakin  tinggi kadar  besi  pada  beras  fortifikasi.  Hal  ini  disebabkan oleh  konsentrasi  bahan  fortifikan  yang  ditambahkan semakin  meningkat.  Kebutuhan  asupan  Fe  per  hari berdasarkan  acuan  label  gizi  pangan  olahan  adalah  22 mg  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  konsentrasi penyalut  14%  adalah  konsentrasi  yang  mendekati dengan kebutuhan asupan Fe per hari.
Proses mikroenkapsulasi pada fortifikan, dalam hal ini  fero  fumarat  secara  langsung  memberikan perlindungan  sehingga  dapat  mengurangi  dampak kehilangan  selama  pengolahan.  Mikroenkapsulasi  zat besi  dimaksudkan  agar  memodifikasi  warna  zat  besi sehingga tidak berwarna dan mempermudah penggunaan  zat  besi  dalam  fortifikasi  (Komari,  1995). Selain  itu  Fe  berada  dalam  bentuk  mikrokapsul  yang bertindak  sebagai barrier ,  mencegah  interaksi  antara zat  besi  dengan  udara.  Hal  ini  merupakan  suatu keunggulan  enkapsulasi.  Apabila  salah  satu  fortifikan tidak disalut  maka kemungkinan  terjadi interaksi antar fortifikan atau antar fortifikan dengan udara yang akan
mengkatalisis  terjadinya  perubahan  warna  dan  bau karat (Said, 2006).
Tabel 5. Pengaruh Varietas Beras terhadap Kadar Besi pada Beras Fortifikasi
Varietas beras (V) Rata-rata v1 (IR 64-3) v2 (IR 42) 24,654 mg/kg    a 25,238 mg/kg    b
Dari  Tabel  5  diatas,  dapat  disimpulkan  bahwa varietas  beras  berbeda  nyata  terhadap  kadar  besi fortifikasi,  dimana  varietas  IR  42  memiliki  rata-rata kadar  besi  lebih  tinggi,  yaitu  25,238  mg/kg dibandingkan  dengan  varietas  IR  64-3  yaitu  24,654 mg/kg.  Berdasarkan  kebutuhan  asupan  Fe  per  hari menurut  acuan  label  gizi  pangan  olahan  adalah  22  mg sehingga  dapat  diketahui  bahwa  varietas  IR  64-3  dan IR  42  yang  telah  dilakukan  fortifikasi  telah  mencapai kebutuhan Fe harian yang dianjurkan.
Analisis Kadar Tiamin
Vitamin  B1  atau  tiamin  merupakan  precursor  dari kofaktor tiamin difosfat yang diperlukan oleh berbagai enzim yang berpartisipasi dalam metabolisme karbohidrat dan asam amino (Jordan 2003 ; Settembre et al ; Nosaka 2006). Berdasarkan perhitungan analisis variansi, diketahui bahwa konsentrasi larutan fortifikan, varietas beras dan interaksi antara keduanya berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  tiamin  beras fortifikasi.  Pengaruh  interaksi  terhadap  kadar  tiamin beras fortifikasi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh  Interaksi  Konsentrasi  Larutan Fortifikan  dan  Varietas  Beras  terhadap
Kadar Tiamin Beras Fortifikasi
Berdasarkan Tabel 6, menunjukkan bahwa fortifikasi beras dengan tiamin meningkatkan kandungan  tiamin  beras.  Semakin  tinggi  konsentrasi larutan  fortifikan  yang  diberikan  maka  semakin  besar kadar  tiamin  pada  kedua  jenis  varietas  beras  yang dilakukan  fortifikasi.  Hal  ini  disebabkan  oleh
Konsentrasi Fortifikan (F) Varietas Beras (V) v1 (IR 64-3) v2 (IR 42) f1 (7%) A 1065,771 ppm b A 969,847 ppm a f2 (14%) B 1275,087 ppm b B 1247,707 ppm a f3 (21%) C 1537,750 ppm b C 1450,040 ppm a
konsentrasi  larutan  penyalut  yang  ditambahkan semakin meningkat.
Vitamin  B  tidak  dapat  dibuat  oleh  tubuh  dalam jumlah  yang  cukup.  Oleh  karena  itu  harus  diperoleh dari  bahan  pangan  yang  dikonsumsi  misalnya  beras. Kadar tiamin dalam beras giling lebih rendah dari beras tumbuk.Kandungan  tiamin  dalam  beras  giling  sekitar 0,12  mg/  100  g  sampel  sehingga  perlu  dilakukan fortifikasi pada beras dengan menggunakan tiamin.
Tiamin bersifat mudah larut dalam air, sangat tidak stabil  pada  pH  alkali,  kestabilan  bergantung  pada tingkat  pemanasan  dan  sifat  matrik  bahan  pangan. Tiamin  lebih  sensitif  terhadap  panas  dibandingkan riboflavin  (Leskova et  al ,  2006).  Tiamin  dari  beras fortifikasi  diberikan  untuk  menambah  kecukupan asupan  harian  akan  tiamin.  Berdasarkan  acuan  label gizi pangan olahan kebutuhan tiamin adalah 1,4 mg.
Analisis Kadar Air
Kadar  air  dalam  bahan  makanan  mempengaruhi daya  tahan  makanan  terhadap  serangan  mikrobiologi yang  dinyatakan  dengan  a w ,  yaitu  jumlah  air  bebas yang  dapat  digunakan  oleh  mikroorganisme  untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai  a w agar  dapat  tumbuh  dengan  baik (Winarno, 2008).
Kandungan  air  sangat  penting  dalam  menentukan daya  awet  dari  bahan  makanan  karena  mempengaruhi sifat  fisik,  kimia,  perubahan  mikrobiologi  dan perubahan  enzimatis  (Winarno,  2008).  Kadar  air produk berhubungan dengan daya simpannya. Semakin rendah  kadar  air  suatu  produk  maka  daya  simpannya diperkirakan  akan  lebih  lama  (Yustiani  dan  Setiawan, 2013).
Berdasarkan perhitungan analisis variansi, diketahui bahwa  konsentrasi larutan  fortifikan berbeda nyata  terhadap  kadar  air  beras  fortifikasi.  Hasil  uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Konsentrasi  Larutan  Penyalut terhadap Kadar Air pada Beras Fortifikasi
Konsentrasi penyalut (F) Rata-rata (Taraf 5%) f3 (21%) f2 (14%) f1 (7%) 12,818 %    a 13,380 %    b 13,695 %    c
Dari  Tabel  7  diatas,  dapat  disimpulkan  bahwa konsentrasi  larutan  fortifikan  berpengaruh  terhadap kadar air fortifikasi, dimana konsentrasi 21% memiliki rata-rata kadar air 12,818%; konsentrasi 14% memiliki rata-rata  kadar  air  13,380%  dan  pada  konsentrasi  7% memiliki  rata-rata  kadar  air  13,695%.  Menurut  SNI 6128-2015  syarat  kadar  air  beras  giling  maksimal adalah  15%,  sehingga  beras  yang  dilakukan  fortifikasi dengan  konsentrasi  7%,  14%  dan  21%  memiliki kandungan  air  yang  telah  memenuhi  SNI  yang  telah ditetapkan  karena  memiliki  nilai  rata-rata  kadar  air dibawah 15%.

## Respon Organoleptik
Produk  yang  dihasilkan  pada  penelitian  utama dilakukan  penilaian  organoleptik  menggunakan  uji hedonik  terhadap  warna  dan  aroma  pada  beras fortifikasi  serta  untuk  rasa  dilakukan  proses  memasak menjadi  nasi.  Uji  hedonik  ini  akan  dilakukan  oleh  30 panelis.

## Warna
Warna merupakan  suatu sifat bahan yang dianggap berasal  dari  penyebaran  spektrum  sinar.  Warna  bukan merupakan  suatu  zat  atau  benda  melainkan  suatu sensasi  seseorang  karena  adanya  rangsangan  dari seberkas  energi  radiasi  yang  jauh  ke  retina  mata (Kartika, 1988).
Karakteristik  suatu  bahan  sering  kali  dinilai  dari penampilan  fisik  terutama  warna.  Warna  merupakan faktor penilaian mutu bahan pangan secara visual yang tampil  lebih  dahulu  dan  terkadang  merupakan  faktor yang  menentukan  kualitas  suatu  makanan  (Winarno, 2002).  Menurut  Soekarto  (1985),  warna  dapat membuat  suatu  produk  pangan  menjadi  manarik.  Bagi produk  pangan  warna  merupakan  daya  tarik  utama sebelum  konsumen  mengenal  dan  menyukai  sifat-sifat lainnya seperti aroma, rasa, tekstur dan sebagainya.
Berdasarkan perhitungan analisis variansi (Lampiran 16), terhadap analisis uji skala hedonik pada atribut  warna  diketahui  bahwa  faktor  konsentrasi fortifikan  (f)  dan  interaksinya  tidak  berbeda  nyata terhadap  beras  fortifikasi.  Sedangkan  faktor  varietas beras  (v)  berbeda  nyata  terhadap  beras  fortifikasi sehingga  perlu  dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Hasil  uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Pengaruh  Varietas  Beras  terhadap  Nilai
Kesukaan Warna pada Beras Fortifikasi Varietas Beras (V) Rata-rata (Taraf 5%) v1 (IR 64-3) v2 (IR 42) 4,012    a 4,100    b
Dari  Tabel  8  diatas  dapat  diambil  kesimpulan bahwa  dalam  hal  warna  beras  fortifikasi  yang dihasilkan  panelis  memberikan  penilaian  yang  lebih rendah pada varietas IR 64-3 dibandingkan IR 42. Nilai warna  beras  mempunyai  korelasi  positif  dengan  kadar amilosa  yang  menentukan  warna  putih  beras  (Juliano, 1994).  Menurut  Balai  Besar  Penelitian  Tanaman  Padi (2009), varietas IR 64-3 memiliki kadar amilosa 24,1% sedangkan varietas IR 42 memiliki kadar amilosa 27% sehingga  varietas  IR  42  memiliki  warna  lebih  putih dari  varietas  IR  64-3.  Selain  itu  faktor  yang mempengaruhi warna putih beras adalah derajat sosoh. Menurut  SNI  (2015),  persyaratan  mutu  beras  kelas satu,  dua  dan  tiga  memiliki  derajat  sosoh  95%,  90% dan  80%.  Semakin  lama  beras  disosoh  semakin  putih warnanya  karena  banyak  lapisan  aleuron  yang  hilang (Wang et al , 2002).

## Aroma
Bau-bauan  (aroma)  dapat  di  definisikan  sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Untuk dapat  menghasilkan  bau,  zat-zat  bau  harus  dapat menguap sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak (Kartika, 1988).
Berdasarkan perhitungan analisis variansi (lampiran 15)  terhadap  analisis  uji  skala  hedonik  pada  atribut aroma  diketahui  bahwa  faktor  konsentrasi  fortifikan berbeda nyata terhadap beras fortifikasi sehingga perlu dilakukan  uji  lanjut.  Sedangkan  faktor  varietas  beras dan  interaksinya  tidak  berbeda  nyata  terhadap  beras fortifikasi. Hasil uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel  9.  Pengaruh  Konsentrasi  Fortifikan  terhadap Nilai Kesukaan Aroma pada Beras Fortifikasi
Konsentrasi fortifikan (F) Rata-rata (taraf 5%) f3 (21%) f2 (14%) f1 (7%) 3,859    a 4,399    b 4,741    c
Dari  Tabel  9  diatas,  dapat  diketahui  bahwa  dalam hal  aroma  beras  fortifikasi  yang  dihasilkan,  semakin kecil konsentasi fortifikan yang diberikan lebih disukai panelis.
Rasa
Rasa  sangat  berperan  dalam  tingkat  penerimaan masyarakat  terhadap  suatu  bahan  pangan.  Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa tetapi  merupakan  gabungan  berbagai  macam  rasa secara  terpadu  sehingga  menimbulkan  cita  rasa  yang utuh.  Rasa  suatu  bahan  pangan  merupakan  hasil kerjasama  indera-indera  yang  lain.  Indera  penglihatan, pembauan,  pendengaran  dan  perabaan  ikut  berperan dalam pengamatan rasa bahan pangan (Kartika, 1988). Penentuan rasa pada uji organoleptik dilakukan dengan cara memasak beras fortifikasi.
Berdasarkan perhitungan analisis variansi (Lampiran 16) terhadap analisis uji skala hedonik pada atribut  rasa  diketahui  bahwa  konsnetrasi  fortifikan, varietas  beras  dan  interaksinya  tidak  berbeda  nyata terhadap nasi fortifikasi.
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Konsentrasi larutan fortifikan berpengaruh terhadap  kadar  protein,  kadar  besi  dan  kadar tiamin pada beras fortifikasi.
2. Varietas beras berpengaruh terhadap kadar protein, kadar besi dan kadar tiamin pada beras fortifikasi
3. Interaksi  antara  konsentrasi  larutan  fortifikan  dan varietas  beras  berpengaruh  terhadap  kadar  protein dan kadar tiamin pada beras fortifikasi.
4. Semakin tinggi konsentrasi larutan fortifikan yang diberikan  maka  menghasilkan  semakin  tinggi kadar protein, kadar besi dan kadar tiamin.
5. Hasil  uji  hedonik  untuk  beras  fortifikasi  dalam atribut  warna  menunjukkan  bahwa  konsentrasi
fortifikan  dan  interaksinya  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  beras  fortifikasi.  Sedangkan  faktor varietas  beras  berpengaruh  nyata  terhadap  beras fortifikasi.  Dalam  atribut  aroma  menunjukkan bahwa  konsentrasi  fortifikan  berpengaruh  nyata terhadap beras fortifikasi sedangkan faktor varietas beras  dan  interaksinya  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  beras  fortifikasi.  Dan  dalam  atribut  rasa untuk nasi fortifikasi menunjukkan bahwa konsentrasi fortifikan, varietas beras dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nasi fortifikasi.

## Daftar Pustaka
1. Adriana,  Elva  Dissa.  Tri  Aminingsih.  Agustino Zulys.  2015. Efektifitas  fortifikasi  zat  besi NaFeEDTA  dan  fero  fumarat  pada  pangan berbasis  kedelai  melalui  uji  bioavailabilitas secara in vitro. Universitas Pakuan: Bogor.
2. AKG.  2013. Angka  Kecukupan  Gizi  2013  bagi Masyarakat Indonesia . Jurnal. Jakarta
3. Almatsier,  S.  2009. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
4. Andarwulan,  N.  dan  S.Koswara.  1992.  Kimia Vitamin. Penerbit: Rajawali. Jakarta
5. AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of The Association  of  AnalyticalChemists ,  Washington D.C.
6. Badarudin,  T.  2006. Penggunaan  maltodekstrin pada  yoghurt  bubuk  ditinjau  dari  uji  kadar  air keasaman,  pH,  rendemen,reabsoprsi  uap  air, kemampuan keterbasahan, dan sifat kedispersian. Skripsi .  Prodi  Teknologi  Hasil Ternak, Fak. Peternakan Universitas Brawijaya.
7. Balai  Besar  Penelitian  Tanaman  Padi.  2009. Deskripsi  Varietas  Padi .  Balai  Penelitian  dan Pengembangan Pertanian
8. Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet,  and  M Wotton.  1987 .  Ilmu  Pangan. Terjemahan:  H. Purnomo  dan  Adiono.  Universitas  Indonesia  Press, Jakarta.
9. BSN. 2015. SNI 6128. Beras . Jakarta.
10. Cahyadi,Wisnu dan Yusep Ikrawan. 2014. Pengembangan  Mikroenkapsulasi  Iodium,  Besi dan  Vitamin  A  Untuk  Fortifikasi  Beras  Dalam Upaya  Penanggulangan  Kekurangan  Zat  Gizi Mikro . Bandung: UNPAS
11. Darlan,  Ar.  2012. Fortifikasi  Dan  Ketersediaan Zat  Besi  Pada  BahanPangan  Berbasis  Kedelai dengan Menggunakan Fortifikan FeSO4.7H2O Campuran FeSO4.7H2O + Na2H2EDTA.2H2O dan  NaFeEDTA. Tesis.  Program  Pasca  Sarjana.
Departemen Kimia, FMIPA-Universitas Indonesia. Depok. 12. Departemen Kesehatan RI. 2012. Angka Kecukupan  Gizi  Yang  Dianjurkan  Bagi  Bangsa Indonesia . Keputusan Menteri Kesehatan.
13. Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI,2012. Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan .  Jakarta  : Departemen Kesehatan.
14. Fidler,  M.C.2003. Optimizing  The  Absorption  Of Fortification Iron . Dissertation.Diss ETH
No.15113.  Swiss  Federal  Institute  Of  Technology, Zurich
15. Gaspersz,  Vincent.  2006. Teknik  Analisis  dalam Penelitian  Percobaan  Jilid  I ,  Penerbit  Tarsito. Bandung
16. Hardinsyah  dan  D.  Martianto.  1989. Menaksir kecukupan  Energi  dan  Protein  Serta  Penilaian Menu Gizi Konsumsi Pangan . Wisari : Jakarta.
17. Haryadi.  2008. Teknologi  Pengolahan  Beras . Yogyakarta: UGM Press
18. Kartika,  B.,  H,  Pudji.,  dan  S,  Wahyu.  1998. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan .  Penerbit UGM, Jogjakarta.an Gizi dan Makanan.
19. Komari  dan  Hermana.  1995. Fortifikasi  Zat  Besi
Pada Tepung Terigu dan Kecap. Jurnal Penelitan.
20. Koswara,  Sutrisno.  2009. Teknologi  Pengolahan
Beras (Teori dan Praktek) . E-book pangan.
21. Leskova,  E,  K  Jana  K.  Eva,  K  martina,  P.  Janka, and H.I Kristina. 2006. (Jordan 2003 ; Settembre et al ;  Nosaka  2006). Vitamin  losses:  retention during  heat  treatment  and  continual  changes expressed by mathematical models . Journal of Food Composition and Analysis 19:252.276. 22. Rohman  dan  Sumantri.  2007. Analisis  Makanan . Universitas Gadjah Mada.Press: Yogyakarta.
23. Sihotang, Elsa. 2014. Fortifikasi Makanan Untuk
Mengatasi  Permasalahan  Gizi  Mikro .  Bandung: Politeknik Kesehatan Kemenkes. 24. Soekarto,dkk.  1985. Penilaian  Organoleptik untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian . Jakarta: Bharata Karya Aksara.
25. Surahman, D. N. 2014 . Stabilitas Zat Gizi Mikro (Iodium  dan  Fe)  Selama  Proses  Pengolahan Pada  Beras  Fortifikasi . Bandung  :  Universitas Pasundan. 26. Villareal  C  and  B.  Juliano.  1989. Variability  in contents  of  thiamin  and  riboflavin  inbrown  rice.
Crude  oil  in  brown  rice  and  bran-polish,  and silicon in hull of IR rices. Plants Foods for Human Nutrition 39:287-297.
27. WHO  and  Agriculture  Organization  of  the  United Nations.  2006. Guidelines  on  food  fortification with micronutrients.
28. Wieringa  FT,  Laillou  A,  Guyondet  C,  Jallier  V, Moench-Pfanner  R,  Berger  J.  2014. Stability  and
retention  of  micronutrients  in  fortified  rice prepared using different cooking methods . Ann N Y Acad Sci. 1324:40–47.
29. Winarno  F.G.,  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia, Jakarta.
30. Yudha KB. 2008. Optimasi Formulasi Mikroenkapsulasi Minyak Sawit Merah Menggunakan Pektin, Gelatin, dan Maltodekstrin  Melalui  Proses  Thin  Layer Drying .  Skripsi.  Bogor:  Departemen  Ilmu  dan Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
31. Yuliani,S.  2011. Mikroenkapsulasi:  Pendekatan strategis  untuk  fortifikasi  pangan ,  Buletin teknologi Pascapanen pertanian, 7:9-19.