Abstrak — Sumber  karbohidrat yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah beras dan terigu. Ketika permintaan pasar semakin meningkat sedangkan ketersediaan bahan terbatas akan  terjadi  permasalahan  baru  yaitu  kelangkaan  bahan  pangan tersebut. Salah satu alternatif pemecah masalah kelangkaan bahan pangan  adalah  melalui  substitusi  dengan  sorgum  atau  sering disebut  dengan  MOSOF  ( modified  sorghum  flour) .  Sorgum ( Sorghum  bicolor  L.  Moench )  merupakan  salah  satu  sumber karbohidrat.  Pada  proses  fermentasi  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  kandungan  protein  terhadap  waktu fermentasi. Pada penelitian  kali  ini fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme yaitu Lactobacillus plantarum . Dari hasil uji counting chamber ditetapkan jumlah sel  mikroorganisme yang  digunakan  sebanyak  10 7 sel/ml,  pada  bakteri Lactobacillus plantarum pemanenan  starter  dilakukan  pada  jam  ke  2,5.  Dari data  hasil  laboratorium  didapatkan  data  untuk  sorgum  yang difermentasi  menggunakan Lactobacilus  plantarum menurunkan protein dari 9,819 + 0,766 menjadi 7,428 + 0,931 %.
Kata  Kunci — Lactobacilus  plantarum,  modified  sorghum  flour , protein.

## I.   PENDAHULUAN
UMBER  karbohidrat  yang  paling  banyak  dikonsumsi masyarakat  Indonesia  adalah  beras  dan  terigu.  Keberadaan terigu  sudah  sangat  melekat  di  kalangan  industri  pengolahan pangan  di  Indonesia.  Akibatnya,  ketika  terjadi  kenaikan  harga terigu,  para  produsen  terutama  dari  sektor  usaha  kecil menengah (UKM) mengalami masalah berat. Di satu sisi,  para produsen pengolahan tertekan oleh kenaikan harga terigu, di sisi lain dihadapkan pada daya beli konsumen yang terus menurun. Salah  satu  solusi  mengatasi  permasalahan  tersebut  adalah memanfaatkan  tepung sebagai sumber karbohidrat lokal dalam produksi makanan berbasis terigu. Budaya  makan tepung yang telah  terbangun  perlu  ditindaklanjuti  dengan  pengembangan aneka tepung lokal untuk mengurangi penggunaan terigu [1].
Salah  satu  alternatif  pemecah  masalah  kelangkaan  bahan pangan  baik  terigu  maupun  beras  adalah  melalui  substitusi dengan sorgum [1]. Sorgum merupakan bahan pangan pokok di beberapa  negara  sub  tropis  di  Asia  maupun  Afrika  dan merupakan  andalan  sebagai  sumber  karbohidrat,  protein,
vitamin  dan  mineral  jutaan  penduduk  marginal  di  wilayah tersebut.  Bahkan  sorgurn  teIah  dikonsumsi  dari  usia  dini sebagai  makanan  sapihan  [2].  Sorgum  ( Sorghum  bicolor  L. Moench )  merupakan  salah  satu  sumber  karbohidrat.  Sorgum juga  mengandung  zat  gizi  lainnya  seperti  karbohidrat  83%, lemak    3,50%  dan  protein  10%  (basis  kering).  Namun, penggunaannya  dalam    industri  makanan  di  Indonesia  sangat terbatas [3].
Tahapan  dalam  pembuatan  tepung  sorgum  tersebut merupakan fermentasi biji sorgum yang dimodifikasi ( MOSOF ) dan  menghasilkan  asam  laktat  pada  umumnya  menggunakan bakteri  asam    laktat.  Asam  laktat  merupakan  asam  organik multifungsi  yang  potensial  diproduksi  dalam  skala  besar. Pertama kali diproduksi secara komersial oleh Charles E. Avery di  Littleton,  Massachusset,  USA  pada  tahun  1881.  Fermentasi asam  laktat  telah  banyak  dipelajari  oleh  peneliti  terdahulu dengan  menggunakan  berbagai  jenis  mikroorgnisme,  sumber karbon,  sumber  nitrogen,  dan  kondisi  operasi  (pH,  suhu, volume, dan konsentrasi inokulum).
Dalam  penelitian  ini  penulis  akan  menganalisa  kandungan protein pada tepung MOSOF ( Modified Sorghum Flour ). Dalam penelitian    kali  ini  penulis  akan  menggunakan  bakteri  asam laktat  yang  lain  untuk  mengetahui  pengaruhnya  terhadap kandungan nutrisi tepung sorgum. Bakteri yang digunakan pada penelitian kali ini adalah Lactobacillus plantarum.

## II.   METODOLOGI PENELITIAN

## A.   Bahan
Bahan  Sorgum  adalah  jenis  sorgum  putih.  Sorgum  yang digunakan  diambil  dari  perkebunan  PTP  Nusantara  XII (Persero) Jember– Jawa Timur. Sedangkan untuk strain bakteri asam  laktat  (BAL)  diambil Lactobacillus  plantarum . Lactobacillus  plantarum (UNAIR  fakultas  MIPA  Biologi). Analisa protein dilakukan di Universitas Airlangga Surabaya.

## B.   Peralatan
Peralatan   yang    digunakan   yaitu   botol fermentor, Buret, reflux,  condensor,  soklet,    labu  bulat,  cawan  porselen,  timbangan analitik, erlenmeyer, beaker glas, screener, crusher.

## Pengaruh Waktu Fermentasi Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein pada Tepung Mosof (Modified Sorghum Flour)
Faza Aruni, Ira Dwitasari, dan Setiyo Gunawan Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS), Jl. Arief Rahman Hakim, Surabaya, 60111 Indonesia Phone : 031-5940374, Fax : 031-5999282 email : gunawan@chem-eng.its.ac.id
S

## C.   Cara Kerja
Pre-treatment Bahan
Tahap  awalnya  adalah  biji  Sorgum  di  cuci  dengan  air mengalir  dan  kemudian  di  rendam  ke  dalam  larutan  Na 2 HPO 4 0,2  %  dengan  selama  2  jam  suhu  30  ᵒC.  Setelah  2  jam perendaman  dengan  larutan  Na 2 HPO 4 ,  biji  sorgum  tersebut dipisahkan  dari  larutan  tersebut  dan  dicuci  bersih  dengan menggunakan  aquades  yang  bersuhu  ±65  ᵒC.  kemudian dikeringkan  dan  dilakukan  pengupasan  sorgum  kemudian dipisahkan antara sorgum gengan kulitnya.

## Pembuatan Kurva Kalibrasi Starter
Pembuatan kurva kalibrasi ini dengan menggunakan metode counting chamber,  untuk menentukan jumlah mikroorganisme ( Lactobacillus plantarum ). Mula-mula sorgum 5 gram inokulasi dengan  masing-masing  variabel  mikroorganisme  dengan perbandingan  air  :  sorgum  (1:3  w/v).  Jumlah  mikroorganisme yang  diinokulasikan  sebanyak  sebanyak  1  ose Lactobacillus plantarum .    Kemudian  dilakukan  perhitungan  tiap  jamnya dengan metode counting chember [4].

## Fermentasi
Membuat  starter  sebanyak  10  %  dari  bahan  yang  akan  di fermentasi  lebih  lanjut  yaitu  5  gram  untuk  total  bahan fermentasi 50 gram. Setelah itu stater pada jam ke 2,5 dilakukan pemanenanan untuk Lactobacillus plantarum dan 40 jam untuk starter Rhizopus orizae. Setelah itu mulai dilakukan fermentasi utama,  yaitu  memindahkan  bahan  stater  kedalam  bahan  yang fermentor yang lebih besar. Untuk masa panen dilakukan untuk variabel 12 jam hingga 96 jam.

## Penepungan
Hasil fermentasi di saring untuk memisahkan padatan dengan liquidnya.  Untuk  liquid  dilanjutkan  dengan  analisa  total  asam, sedangkan  untuk  padatan  dilakukan  pengeringan  dengan  suhu 65  ᵒC  selama  ±  2  jam  dan  dihaluskan  hingga  menjadi  tepung. Setelah  penepungan  dilakukan  analisa  nutrisi  dan  anti  nutrisi pada tepung sorgum.

## Pengolahan Data Hasil Penelitian

## Analisa Kandungan Protein
Analisa  kandungan  protein  total  ini  menggunakan  metode Kjeldhal,  prinsip  analisa  protein  total  ini  peneraan  jumlah protein secara empiris berdasarkan jumlah N didalam bahan.

## III.   HASIL DAN PEMBAHASAN

## III.1 Pembuatan Kurva Kalibrasi
Pada  penelitian  kali  ini  dilakukan treatment yang  berbeda pada  kedua  mikroorganisme  tersebut  dimana,  untuk Lactobacilus  plantarum kita  lakukan  pengamatan  untuk  tiap jam.  Hal  ini  dikarenakan  sifat Lactobacillus  Plantarum berdasarkan  penelitian  pertumbuhan Lactobacillus  plantarum
telah  mengalami peningkatan pada  rentan  waktu kurang dari 5 jam [5].
Gambar 1. Kurva pertumbuhan Lactobacillus plantarum.
Dari  Gambar  1.  dapat  dilihat  jumlah  mula-mula  dari inokulasi  awal  kurang  dari  5  juta  sel/ml  dan  terus  meningkat pada  jam-jam  berikutnya.  Dan  dihentikan  pada  jam  ke  15 dikarenakan  tujuan  dari  fermentasi  ini  yaitu  hanya  sampai  10 7 sel/ml.  Sehingga  dapat  ditentukan  waktu  starter  untuk Lactobacilus plantarum slama 2,5 jam.

## III.2 Kandungan Protein
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi menggunakan bakteri Lactobacilus plantarum terhadap  kadar  protein  pada  biji  sorgum.  Pada  Analisa kandungan  protein  total  ini  menggunakan  metode  Kjeldhal. Berdasarkan  Penelitian,  didapatkan  hasil  kadar  protein  sebagai berikut :
Gambar 2. Grafik pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar protein pada Tepung sorgum .
Pada  Gambar  2.  dapat  dilihat  bahwa  kadar  protein  pada sorgum  menurun  dengan  seiring  lamanya  waktu  fermentasi. Untuk  fermentasi  dengan Lactobacillus  plantarum Pada variabel  control  didapatkan  kadar  protein  sebanyak  9,819  +
0,766  %.  Sedangkan  pada  variabel  ke-12,  ke-60  dan  ke-96 adalah 8,844  +  2,687 %; 7,759  +  0,076 %; dan 7,428  +  0,931 %.
Berdasarkan  grafik  tersebut  menjelaskan  bahwa  pada  kedua fermentasi, baik menggunakan Bakteri Lactobacillus plantarum ,  terjadi  penurunan  kandungan  protein  pada  sorgum dibandingkan  sebelum  dilakukan  fermentasi.  Hal  ini  sesuai dengan  literatur  yang  menjelaskan  bahwa  fermentasi  dapat menurunkan  kandungan  protein  pada  sorgum.  Selama perendaman  akan  terjadi  penurunan  protein  yang  disebabkan karena  terlepasnya  ikatan  protein  terlarut  [6].  Perkecambahan dapat  menurunkan protein  [7]. Pernyataan ini didukung bahwa enzim  protease  memecah  ikatan  peptida  dalam  protein menghasilkan  asam  amino  [8].  Selain  itu,  selama perkecambahan  terjadi  perombakan  senyawa  kompleks  seperti protein  [9].  Menurut  penelitian  sebelumnya  mengatakan kandungan  protein  ampok  biji  sorgum  mengalami  penurunan seiring  dengan  lamanya  proses  fermentasi  disebabkan  oleh aktifitas protease dari BAL dan khamir yang awal mula sekitar 10,88±0,13% turun hingga 8,09±0,53% [10]. Didukung dengan penelitian  menyebutkan  bahwa  hasil  pengujian  pemecahan komponen  protein  oleh  isolat  BAL  membentuk  zona  bening disekitar  koloni,  yang  berarti  isolat  tersebut  memiliki  aktivitas proteolitik meskipun rendah. Selain itu, Utami juga melaporkan bahwa  Isolat  khamir  K-14  dan  K-15  memiliki  aktivitas proteolitik  yang  ditunjukkan  dengan  terbentuknya  zona  bening disekitar isolat [11].

## IV.   KESIMPULAN/RINGKASAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  dapat disimpulkan bahwa pengaruh fermentasi terhadap kadar protein pada sorgum  menurun. Untuk fermentasi dengan Lactobacillus plantarum Pada  variabel  control  didapatkan  kadar  protein sebanyak 9,819 + 0,766 %. Sedangkan pada variabel ke-12, ke- 60  dan  ke-96  adalah  8,844  +  2,687  %;  7,759  +  0,076  %;  dan 7,428 + 0,931 %.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Suarni.  2008.  “ Serangan  hama  gudang  terhadap  perubahan  kandungan nutrisi  tepung  jagung  dan  tepung  sorgum  selama  penyimpanan ”. Prosiding Seminar Ilmiah tahunan PEI PFI vol. XIX. Sulawesi Selatan. [2] Susila,B.A .” Keunggulan Mutu Gizi dan Sifat Fungtional Sorgum (sorghum vulgare)” . Balai Litbang Pascapanen Pertanian Bogor.2010.Bogor [3]  Suarni. 2004. “ Pemanfaatan tepung sorgum untuk produk olahan”. Jurnal Litbang Pertanian vol. 23. Makasar.
[4]   Aruni  Faza,  Dwitasari  Ira,  dan  Gunawan  Setiyo.  2014.  Pengaruh  Proses Fermentasi  menggunakan Lactobacilus  plantarum dan Rhizopus  orizae terhadap kandungan Nutrisi, Asam Fitat, dan Tanin pada tepung MOSOF (Modified Sorghum Flour). ITS : Surabaya.
[5]  Horn  S.J.,  Aspmo  S.I.,Eijsink  V.G.H.  2005  . Growth  of  Lactobacillus plantarum  in  media  containing  hydrolysates  of  ﬁsh  viscera .  Journal  of Applied Microbiology. Vol 99.1082–1089 :Norway
[6]   Angleimer,  A. E. And M. W. Montgomery. 1976. Amino Acids Peptides and Protein . Marcel Decker Inc, New York.
[7]  Inyang,  C.  U.  And  U.  M.  Zakari.  2008. Effect  of  germination  and fermentation of pearl millat on proximate chemical and sensory properties
of instant fura a nigerian cereal food . Pakistan Journal of Nutrition 7 (1) : 9-12.
[8]  Michodjehoun, M. L., H. D. Joseph, and D. M. Christian. 2005. Physical, Chemical  and  Microbiological  Change  during  natural  fermentation  of gowe  a  spourted  or  non  supourted  sorghum  beverage  from  west  africa . African Journal of Biotechnology 4 (6): 467-496.
[9]  Haryani,  N. 1999. Pemanfaatan Tepung Gaari Ubi Kayu, Tepung Tempe Kacang Merah  Untuk  Pembuatan Makanan Bayi,  Thesis  Pasca  Sarjana . Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. [10]  Sujatmiko  B.,  Sutrisno  A,  dan  Sofia  E.  2011.  “ Degradasi  senyawa tanin,Asam Fitat,Anti tripsin dan peningkatan daya cerna protein secara In  Vitro  pada  sorgum  coklat  (sorgum  bicolor  l.Moench)  dengan  Metode Fermentasi  Ampok ”.  Fakultas  Teknologi  Hasil  Pertanian  Universitas Brawijaya. Malang.
[11] Utami, Dwie. 2008. Isolasi dan Identifikasi Mikroba dari Ampok Dorgum Coklat Serta  Potensinya dalam  Mendegradasi Pati dan Protein. Skripsi. Jur.THP. Fak.FTP. UNIBRAW. Malang