## R E V I E W

## Antimikroba Ekstrak Bawang Putih Antimicrobial of Garlic Extract
Mona Nur Moulia 1 , Rizal Syarief 2 , Evi Savitri Iriani 3 , Harsi Dewantari Kusumaningrum 2 , dan Nugraha Edhi Suyatma 2
1 SMK-PP Negeri Sembawa BPPSDMP, Kementerian Pertanian, Palembang 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680
3 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian, Bogor Email : nugrahaedhi@yahoo.com Diterima : 2  April  2018                                  Revisi : 22  Mei  2018 Disetujui : 23 Juni  2018

## ABSTRAK
Bawang putih merupakan umbi berwarna putih yang berkhasiat sebagai obat, antimikroba bahan penambah cita rasa dan pengawet alami makanan. Artikel ini mengulas tentang tanaman bawang putih, kandungan gizi umbi bawang putih, senyawa-senyawa organosulfur yang terdapat di dalam bawang putih, dan manfaat dari bawang putih sebagai antimikroba. Umbi bawang putih mengandung lebih dari 100 metabolit sekunder yang komponen terbesar terdiri dari senyawa organosulfur allisin sebesar 70 – 80 persen dari total tiosulfinat. Proses pengolahan umbi bawang putih dan proses ekstraksi yang berbeda menghasilkan senyawa organosulfur yang berbeda pula. Senyawa organosulfur bawang putih berpotensi sebagai antimikroba dengan menghambat pertumbuhan beberapa mikroba seperti bakteri, jamur, virus, dan protozoa.
kata kunci : antimikroba, bawang putih, senyawa organosulfur

## ABSTRACT
Garlic is a white bulb used as an herbal medicine, antimicrobial, a natural flavor and preservative food. This article reviews garlic plants, nutrient content of garlic, organosulfur compounds found in garlic, and the benefit of garlic as an antimicrobial. The garlic contains over 100 secondary metabolites whose allicin is  the  predominant  garlic  thiosulfinate  and  presents  70-80  percent  of  the  total  thiosulfinates.  There  are various garlic preparations and extraction processes that give rise to different composition of organosulfur compounds. The organosulfur compounds of garlic have the potential as an antimicrobial by inhibiting the growth of some microbes such as bacteria, fungi, viruses, and protozoa.
keywords : antimicrobial, garlic. organosulfur compounds

## I. PENDAHULUAN
I ndonesia merupakan negara yang kaya akan  flora  dan  fauna.  Diantara  kekayaan flora  (tumbuh-tumbuhan)  yang  dimiliki,  salah satunya adalah tanaman yang termasuk dalam kategori tanaman obat. Kesadaran masyarakat yang mulai tinggi akan faktor kesehatan, menyebabkan tanaman yang berkhasiat sebagai obat atau sebagai antimikroba mulai banyak dipergunakan, baik itu sebagai bumbu dapur, sebagai penambah cita rasa, pengawet alami makanan, dan lain sebagainya.
Salah satu tanaman yang mempunyai khasiat obat dan sebagai antimikroba adalah
bawang putih ( Allium sativum L.). Bawang putih mengandung lebih dari 100 metabolit sekunder yang sangat berguna termasuk alliin, alliinase, allisin,  S-allilsistein,  diallil  sulfida,  allil  metil trisulfida  (Challem,  1994).  Allisin  merupakan senyawa organosulfur yang paling banyak dalam bawang putih. Senyawa ini akan muncul apabila bawang putih dipotong atau dihancurkan. Allisin merupakan senyawa yang tidak stabil dan tidak tahan terhadap panas. Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang bertanggung jawab atas rasa, aroma, dan sifat- sifat farmakologi bawang putih seperti antibakteri, antijamur, antioksidan, antikanker. Aktivitas biologi pada bawang putih telah banyak diteliti salah
satunya sebagai antimikrobia, antioksidan, dan antiinflamasi  (Borlinghaus,  dkk.,  2014;  Charu, dkk., 2014). Komponen volatil aktif pada rempah- rempah timbul setelah pengolahan, tetapi di lain pihak adanya perlakuan panas atau pengolahan dapat merusak atau menghilangkan komponen volatil aktif yang ada.

## II.  BAWANG PUTIH
Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae  (Becker  dan  Bakhuizen  van  den Brink, 1963). Tanaman ini memiliki nama yang berbeda di setiap daerah seperti dason putih (Minangkabau),  kasuna  (Bali),  bawang  bodas (Sunda),  bawang  (Jawa  Tengah),  bhabang poote (Madura), bawa badudo (Ternate), lasuna mawura  (Minahasa),  dan  bawa  fiufer  (Irian Jaya)  (Santoso,  2000).  Tinggi  tanaman  ini sekitar 30-75 cm, tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak. Batang semu adalah batang yang nampak di atas permukaan tanah yang terdiri dari pelepah–pelepah daun. Sedangkan batang yang sebenarnya berada di dalam tanah. Dari pangkal batang tumbuh akar berbentuk serabut kecil yang banyak dengan panjang kurang dari 10 cm. Akar yang tumbuh pada batang pokok bersifat rudimenter, berfungsi sebagai alat penghisap makanan (Santoso, 2000).
Umbi bawang putih berwarna putih terdiri dari 8–20 siung (anak bawang). Antara siung satu dengan yang lainnya dipisahkan oleh kulit tipis dan liat, serta membentuk satu kesatuan yang kuat dan rapat. Terdapat lembaga di dalam siung yang dapat tumbuh menerobos pucuk siung menjadi tunas baru, serta daging pembungkus lembaga yang berfungsi sebagai pelindung sekaligus gudang persediaan makanan. Bagian dasar umbi merupakan batang pokok yang mengalami rudimentasi (Santoso, 2000; Zhang, 1999). Dari batang ini muncul akar-akar serabut yang tumbuh mendatar. Akar serabut tersebut merupakan akar penghisap makanan semata dan  bukan  pencari  air  dalam  tanah  (Wibowo, 2007), (Gambar 1).
Helaian daun bawang putih memiliki panjang mencapai 30–60 cm dan lebar 1–2,5 cm, berbentuk pita. Tanaman memiliki 7–10 helai daun. Pelepah daun panjang, merupakan satu kesatuan yang membentuk batang semu. Bunga yang tersusun membulat dengan diameter 4–9
cm, membentuk infloresensi payung merupakan bunga majemuk. Perhiasan bunga berupa tenda bunga dengan 6 tepala berbentuk bulat telur. Ada 6 buah stamen dengan panjang filamen 4–5 mm, bertumpu pada dasar perhiasan bunga. Ovarium superior, tersusun atas 3 ruangan. Buah kecil berbentuk kapsul loculicidal (Becker dan  Bakhuizen  van  den  Brink,  1963;  Zhang, 1999).
Bawang putih umumnya tumbuh di dataran tinggi, tetapi varietas tertentu mampu tumbuh di dataran rendah. Tanah yang bertekstur lempung berpasir atau lempung berdebu dengan pH netral menjadi media tumbuh yang baik. Lahan tanaman ini tidak boleh tergenang air. Suhu yang cocok untuk budidaya di dataran tinggi berkisar  antara  20–25°C  dengan  curah  hujan sekitar  1.200–2.400  mm  pertahun,  sedangkan suhu untuk dataran rendah berkisar antara 27– 30°C (Santoso, 2000).
Kelembapan yang disukai bawang putih adalah sekitar 60–70 persen. Kalau terlalu tinggi akan sangat tidak menguntungkan, yaitu mudah terserang penyakit oleh jamur Upas dan Alternaria , serta cendawan-cendawan lainnya. Oleh karena itu, bawang putih ditanam pada musim kemarau dengan pengairan yang baik. Keasaman tanah yang baik untuk bawang putih adalah pH 6,0–6,8. Bawang putih masih toleran terhadap keasaman tanah sekitar pH 5,5–7,5. Tanah dengan kadar pH asam sekitar pH 4 atau lebih rendah dapat dikurangi keasamannya dengan pengapuran. Akan tetapi, akar bawang putih sangat peka terhadap pengapuran secara langsung, maka dari pada itu pengapuran tanah untuk budidaya bawang putih dilakukan sebelum penanaman, yaitu sekitar satu bulan sebelumnya (Wibowo, 2007).
Bawang putih terbagi atas 2 klasifikasi, yaitu hardneck dan softneck . Softneck lebih mudah dibudidayakan dan lebih tahan lama, sedangkan hardneck cenderung sedikit menghasilkan bunga dan umbi. Softneck tergolong subspesies sativum dan termasuk dalam spesies Allium sativum . Ciri-ciri bawang putih softneck ditandai dengan adanya batang pusat yang lunak dan tidak terlihat jelas, di sekelilingnya terdapat lapisan umbi. Subspesies ini tidak bergerombol dan umbi yang dihasilkannya sangat besar. Softneck biasanya digunakan untuk pengawetan
dan memiliki daya simpan mencapai lebih dari 10 bulan setelah dipanen. Subspesies ini mudah ditanam, hasilnya berlimpah, mudah beradaptasi dengan keadaan tanah dan kondisi iklim yang bervariasi. Bawang putih yang termasuk jenis ini diantaranya Silverskin, Ajo Rojo, Keeper, Early Italian  Red,  Kettle  River  Giant,  Oregon  Blue,
Red Toch, Translyvanian, Susanville, Japanese, Pyong Vang, Red Janice, dan Shantung.
Hardneck termasuk spesies Allium sativum , subspecies ophioscorodon . Hardneck umumnya disukai oleh juru masak karena menghasilkan flavor  yang  khusus  dan  umbi  mudah  dikupas.
Gambar 1. Umbi Lapis Bawang Putih dan bagian-bagiannya (Wibowo, 2007) Keterangan gambar :
A. Umbi bawang putih
B. Umbi bawang putih dipotong melintang
C. Siung bawang putih dibelah membujur memperlihatkan bagian di dalamnya
1.  Pusta tajuk yang dibungkus daun-daun bawang putih membentuk batang semu
2.  Pangkal daun (pelepah) yang mengering, tipis, dan kuat membungkus siung-siung menjadi satu membentuk umbi besar
3.  Daun dewasa pada siung yang paling luar membungkus daun menebal (siung), berfungsi sebagai pelindung siung
4.  Daun dewasa menebal disebut siung
5.  Batang pokok yang rudimenter berbentuk seperti cakram, sering disebut “cakram”
6.  Akar serabut tidak panjang, tidak terlalu dalam tertanam dalam tanah
7.  Lubang kecil silindris dalam tunas yang berisi tunas vegetatif
8.  Siung kedua yang tumbuh menempel di bagian luar umbi tetapi masih terbungkus satu menjadi umbi
9.  Tunas vegetatif dalam siung yang akan menjadi calon tanaman baru
Subspesies ini tumbuh baik pada iklim dingin dan mempunyai daya simpan sedang. Mereka dicirikan oleh terbentuknya batang kayu yang kuat pada bagian tengah. Batang ini nantinya akan menghasilkan bunga. Subspesies ini biasanya mengalami musim panen yang agak lama. Bawang putih dari subspesies ini menghasilkan panas dan aroma yang kuat, memiliki pelepah pembungkus siung yang mudah dilepas, tangkai sentral tinggi, memiliki bunga yang steril, jumlah
siung antara 4–12 buah, masa simpan yang lebih pendek dibandingkan softneck , dalam beberapa bulan penyimpanan lebih mudah mengering dan membentuk tunas (Everhart, dkk., 2003).
Beberapa varietas bawang putih yang dikembangkan  di  Indonesia  antara  lain  :  (i) lumbu putih, varietas ini banyak dikembangkan di Yogyakarta. Umbinya berwarna putih, berat sekitar 7 g, diameter 3–3,5 cm, jumlah siung 15–20  buah  per  umbi;  (ii)  ati  barang,  varietas ini banyak dikembangkan di daerah Brebes, Jawa Tengah. Umbi berwarna kekuningan, diameter sekitar 3,5 cm, berat umbi sekitar 10–13 g, dengan jumlah siung sebanyak 15–20 buah;  (iii)  bogor  varietas,  varietas  ini  berasal dari Nganjuk, Jawa Timur. Kulit umbinya putih buram, berdiameter 3–3,5 cm, umbi berwarna kuning dengan berat 8–10 g, jumlah siung 14– 21  buah  per  umbi;  dan  (iv)  sanur  varietas  ini banyak dikembangkan di Pulau Dewata, Bali. Diameter umbi 3,5–4 cm, berat 10–13 g, umbi
berwarna kuning, jumlah siung sebanyak 15–20 buah per umbi.
Beberapa varietas bawang putih yang dikembangkan oleh Kementerian Pertanian Republik Indonesia antara lain : (i) Lumbu Hijau, No Kepmentan 894/Kpts/TP.240/11/1984 berasal dari  Malang  dengan  hasil  produksi  11–12  ton/ ha; (ii) Lumbu Kuning, No Kepmentan 895/Kpts/ TP.240/11/1984  berasal  dari  Malang  dengan hasil  produksi  9–10  ton/ha;  (ii)  Tawangmangu
Baru, No Kepmentan 771/Kpts/TP.240/11/1989 berasal dari Karanganyar dengan hasil produksi 10–12  ton/ha;  (iv)  Sangga  Sembalun,  No Kepmentan 79/Kpts/TP.240/2/1995 berasal dari Lombok Timur dengan hasil produksi 9–10 ton/ ha (Direktorat Jenderal Hortikultura, 2017).
Berdasarkan  SNI  nomor  01-3160-1992, deskripsi bawang putih adalah umbi tanaman bawang putih ( Allium sativum L . ) yang terdiri atas siung-siung bernas, kompak, masih terbungkus oleh kulit luar, bersih, dan tidak berjamur. Bawang putih digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu mutu I dan mutu II dengan beberapa syarat mutu (Tabel 1).
Bawang putih mengandung setidaknya 33 komponen sulfur, 17 asam amino, banyak mineral, vitamin, dan lipid. Tanaman bawang putih memiliki kandungan sulfur yang lebih tinggi dibanding tanaman famili Lilliceae lainnya. Kandungan sulfur dalam bawang putih inilah yang bertanggung jawab atas berbagai
Tabel 1 . Syarat Mutu Bawang Putih
Sumber: Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3160-1992
macam manfaat terapeutik bawang putih dan  memberikan  bau  khas  bawang  putih  (El- Mahmood, 2009). Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram bawang putih (Tabel 2).
Selain bawang putih lokal yang ada di Indonesia, bawang putih impor juga ada di pasaran Indonesia salah satunya bawang putih dari  China.  Karakteristik  fisik  dari  beberapa varietas bawang putih lokal dan bawang putih dari luar Indonesia seperti varietas Thailand, varietas China, dan varietas Pingpong Thailand (Tabel 3).

## III. SENYAWA ORGANOSULFUR BAWANG PUTIH
Dua senyawa organosulfur paling penting
dalam umbi bawang putih, yaitu asam amino non- volatil γ-glutamil-Salk(en)il-L-sistein dan minyak atsiri S-alk(en)il sistein sulfoksida (ACSOs) atau alliin.  Senyawa  γ-glutamil-S-alk(en)il-L-sistein merupakan senyawa intermediet biosintesis pembentukan senyawa organosulfur lainnya, termasuk alliin. Senyawa ini dibentuk dari jalur  biosintesis  asam  amino.  Dari  γ-glutamil- S-alk(en)il-L-sistein,  reaksi  enzimatis  yang terjadi akan menghasilkan banyak senyawa
turunan, melalui dua cabang reaksi, yaitu jalur pembentukan  thiosulfinat  dan  S-allil  sistein (SAC). Dari jalur pembentukan thiosulfinat akan dihasilkan senyawa allisin (allisin). Selanjutnya dari jalur ini akan dibentuk kelompok allil sulfida, dithiin, ajoene, dan senyawa sulfur lain.
Proses  reaksi  pemecahan  γ-glutamil-S- alk(en)il-L-sistein berlangsung dengan bantuan enzim γ-glutamil – transpeptidase dan γ-glutamil- peptidase oksidase, serta akan menghasilkan alliin  (Song  dan  Milner,  2001).  Pada  saat umbi bawang putih diiris-iris dan dihaluskan dalam proses pembuatan ekstrak atau bumbu masakan, enzim allinase menjadi aktif dan menghidrolisis alliin menghasilkan senyawa intermediet asam sulfenat, piruvat dan ion NH 3 + .
Kondensasi asam tersebut menghasilkan allisin.
Allisin merupakan prekursor pembentukan allil  sulfida,  misalnya  diallil  disulfida  (DADS), diallil  trisulfida  (DATS),  diallil  sulfida  (DAS), metallil sulfida, dipropil sulfida, dipropil disulfida, allil merkaptan, dan allil metil sulfide (Gambar 2). Allisin merupakan senyawa organosulfur yang keberadaannya sebesar 70–80 persen dari total tiosulfinat.  (Ramirez,  dkk.,  2017).  Kelompok
Tabel 2 . Kandungan Gizi yang Terdapat dalam 100 gram Bawang Putih
Sumber: United States Departemen of Agriculture,USDA (2016)
Gambar 2 .    Jalur  sintesis  senyawa  organosulfur  bawang  putih  (Ramirez,  dkk.,  2017)  (ACSOs: Alk(en)yl cysteine sulfoxides ; SAC: S-allylcysteine ; DAS: diallyl sulfide ; DADS: diallyl disulfide ; DATS: diallyl trisulfide )
Tabel 3 . Karakteristik Fisik dari Beberapa Varietas Bawang Putih Lokal dan Luar
Sumber : a Hardiyanto, dkk., 2007; b Sommano, dkk., 2016
alllil  sulfida  memiliki  sifat  dapat  larut  dalam minyak. Oleh karena itu, untuk mengekstraknya digunakan pelarut non-polar (Gupta dan Porter, 2001).
S-alkil  sistein  Sulfoksida  (ACSOs)  adalah precursor dari berbagai sensosri aktif dan senyawa yang baik buat kesehatan dari sayuran Allium.  Ada  tujuh  ACSOc  di  tanaman  Allium yang umumnya dikonsumsi yaitu S-metil-, S-alil, S-1-propenil-, S-propil-, S-etilsistein-, S-butil-, dan  S-1-butenil-sulfoksida.  Di  Allium,  ACSOs secara alami sebagai (+)-L- enantiomer. Selain senyawa ini, bawang putih mentah dan bawang putih yang tidak hancur mengandung peptid γ-glutamil  (γ-GPs)  dan  S  alil  sistein  (SAC) (Ramirez, dkk., 2017).
Pembentukan kelompok ajoene, misalnya E - ajoene dan Z-ajoene, serta kelompok dithiin, misalnya  2-vinil-(4H)-1,3-  dithiin  dan  3-vinil- (4H)-1,2-dithiin,  juga  berawal  dari  pemecahan allisin  (Zhang,  1999).  Senyawa  organosulfur lain yang terkandung dalam umbi bawang putih  antara  lain,  S-propilsistein  (SPC),  S-etil- sistein (SEC), dan Smetil- sistein (SMC). Umbi bawang putih juga mengandung senyawa organo-selenium dan tellurium, antara lain Se-(metil)selenosistein,  selenometionin,  dan selenosistein. Senyawa-senyawa di atas mudah larut dalam air (Gupta dan Porter, 2001). Beberapa  senyawa  bioaktif  flavonoid  penting yang telah ditemukan antara lain: kaempferol- 3-O- β-Dglukopiranosa dan iso-rhamnetin-3-O-
β-Dglukopiranosa  (Kim,  dkk ., 2000).  Senyawa frukto-peptida yang penting, yaitu Nα-(1-deoxy- Dfructose-1-yl)-L-arginin  (Ryu,  dkk ., 2001). Bawang putih dengan proses pengolahan yang berbeda menghasilkan beberapa senyawa organosulfur  yang  berbeda  pula  (Tabel  4)  dan komponen senyawa organosulfur bawang putih lokal dan luar (Tabel 5).
Alliin akan berubah menjadi allisin begitu umbi diremas. Allisin bersifat tidak stabil sehingga mudah mengalami reaksi lanjut tergantung kondisi pengolahan atau faktor eksternal lain seperti penyimpanan, suhu, pH, dan lain-lain. Ketika jaringan segar pada sel bawang  putih  terluka,  prekusor  flavor  bereaksi di bawah kontrol enzim alliinase (S-alk(en)yl- L-sistein  sulfoksidliase)  untuk  menghasilkan asam alil sulfonate yang sangat reaktif, serta amoniak, dan asam piruvat. Alliin atau S-alil sistein sulfoksida adalah komponen sulfur pertama yang diisolasi dari Allium  sativum  L. (bawang  putih).  Enzim alliinase terikat pada vakuola  sel,  sedangkan  prekusor  flavor  terikat pada sitoplasma yang kehadirannya dalam sel berupa gelembung-gelembung kecil yang terikat satu sama lain. Oleh karena itu, enzim hanya dapat bereaksi dengan prekusor ketika selnya dirusak. Pada bawang putih, katalisis dari alinase membentuk alisin, yang memberikan karakteristik  bau  pada  bawang  putih  (Pandey, 2001).
Tabel 4 . Kelompok Senyawa Organosulfur yang terdapat di Bawang Putih dari Proses Pengolahan yang Berbeda
Sumber: Ramirez, dkk., (2017)
ACSOs : Alk(en)yl cysteine sulfoxides ; SAC: S-allylcysteine ; TS : Thiosulfinate
Ekstraksi umbi bawang putih dengan etanol pada  suhu  di  bawah  0ºC,  akan  menghasilkan allin. Ekstraksi dengan etanol dan air pada suhu 25ºC akan menghasilkan allisin dan tidak menghasilkan allin. Sedangkan ekstraksi dengan metode  distilasi  uap  (100ºC)  menyebabkan seluruh kandungan allin berubah menjadi senyawa allil sulfida (Zhang, 1999). Oleh karena itu proses ekstraksi perlu dilakukan pada suhu kamar. Hal ini diduga akibat pemanasan pada saat ekstraksi mampu menghambat aktivitas enzim allinase sehingga menghambat aktivitas antimikroba, anti kanker ekstrak bawang putih.
Amagase,  dkk.,  (2006)  mengelompokan produk bawang putih yang ada di pasaran yang dikenal sebagai produk herbal menjadi 4 kelompok, yaitu :
Pertama, minyak atsiri bawang putih, mengandung 1 persen komponen sulfur larut  lemak  (seperti  diallyl  sulfide,  diallyl disulfide) dalam 99 persen minyak sayur, tiidak mengandung fraksi larut air, tidak mengandung allisin dan belum terstandarisasi, serta belum ada data keamanan.
Kedua, minyak maserasi bawang putih, komponen sulfur larut lemak dan alliin, tidak mengandung allisin, belum terstandarisasi, dan belum ada data keamanan.
Ketiga, bubuk bawang putih, alliin dan sedikit komponen sulfur larut lemak, tidak mengandung allisin, belum terstandarisasi, dan belum ada data keamanan, hasil pada kolesterol masih inkonsisten.
Keempat, Aged  garlic  extract (AGE), mengandung  komponen  larut  air  (seperti S-allyl cysteine, S-allyl mercaptocysteine, atau  saponin),  terstandarisasi  (dengan  S-allyl cysteine), sedikit komponen sulfur larut lemak, efek menguntungkan bervariasi, keamanan sudah  teruji,  banyak  penelitian  tentang  AGE (200 penelitian).

## IV.   ANTIMIKROBA
Umbi bawang putih berpotensi sebagai antimikroba. Kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba sangat banyak, meliputi bakteri, jamur, virus, dan protozoa. Potensi bawang putih sebagai antibakteri dan antijamur telah banyak diteliti (Ankri dan Mirelman, 1999; Benkeblia, 2004; Prihandani, dkk., 2015; Pajan, dkk.,  2016).  Beberapa  spesies  mikroba  yang pertumbuhannya dihambat ekstrak bawang putih (Tabel 6).
Dyallildisulfida  atau  ajoene  yang  terdapat dalam ekstrak maserasi bawang putih, mempunyai aktivitas antivirus yang paling tinggi dibandingkan senyawa lain seperti allisin, allil metil tiosulfinat dan metil allil tiosulfinat. Ajoene juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram  negatif  dan  positif  serta  khamir. Ajone memiliki aktivitas antibakteri yang bekerja dengan mekanisme yang sama dengan allisin , akan tetapi memiliki potensi yang lebih kecil daripada allisin (Salima, 2015).
Daya antibakteri bawang putih lebih berpotensi  terhadap  bakteri  Gram  positif dibandingkan  dengan  bakteri  Gram  negatif
Tabel 5 . Komponen Senyawa Organosulfur Bawang Putih Lokal dan Luar
Sumber : a Hartoyo (1994); b Sommano, dkk., 2016
seperti E.coli dan P.aeruginosa . Hal ini disebabkan karena bakteri Gram negatif dapat memproduksi enzim yang memiliki kemampuan menonaktifkan  fitokonstituen  dan  komponen bioaktif ekstrak bawang putih. Selain itu, dinding sel bakteri Gram negatif lebih kompleks
dibanding  dinding  sel  bakteri  Gram  positif sehingga mempersulit penetrasi agen anti- bakteri  ke  dalam  dinding  sel  bakteri  Gram negatif. Escherichia coli ( E. coli) memiliki dinding sel  dan  kandungan  lipid  yang  tinggi  (11–22 persen)  dan  struktur  dinding  selnya  berlapis tiga  (multilayer)  yang  terdiri  atas  lipoprotein, membran luar fosfolipid, dan lipopolisakarida sehingga penetrasi zat antibakteri pada dinding sel bakteri Gram negatif lebih sulit dibandingkan dengan  bakteri  Gram  positif  (Silhavy,  dkk., 2010).  Bakteri  Gram  positif  pada  bagian  luar memiliki lapisan peptidoglikan yang kurang berperan sebagai pertahanan perrmeabilitas.
Allisin dapat menghambat bakteri Gram  positif  dan  Gram  negatif  dengan  cara menghambat produksi RNA dan sintesis lipid. Penghambatan ini menyebabkan asam amino dan protein tidak dapat diproduksi serta bilayer fosfolipid dari dinding sel tidak dapat terbentuk, sehingga pertumbuhan dan perkembangan pada bakteri tidak akan terjadi (Saravanan, dkk., 2010).  Pajan,  dkk.,  (2016)  menyatakan  bahwa senyawa allisin meningkatkan permeabilitas dinding bakteri yang menyebabkan gugus SH (sulfihidril  dan  disulfide)  hancur  pada  asam amino sistin dan sistein. Gugus SH yang hancur menghambat sintesis enzim protease yang merusak membran sitoplasma dinding bakteri dan mengganggu metabolisme protein dan asam nukleat sehingga terjadi poliferasi pada bakteri.
Menurut  Davidson  dan  Branen  (1993), kemampuan suatu zat antibakteri dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: (i) konsentrasi zat  antibakteri;  (ii)  waktu  kontak  dengan  zat antibakteri;  (ii)  suhu  lingkungan;  (iv)  sifat-sifat bakteri (jenis, umur, konsesntrasi, dan keadaan bakteri) dan (v) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, dan jenis senyawa di dalamnya.
Mekanisme  antibakteri  antara  lain:  (i) kerusakan dinding sel, struktur dinding sel dapat rusak dengan cara menghambat pembentukan atau setelah sel selesai terbentuk; (ii) merusak membran sel sehingga mengakibatkan terhambatnya  pertumbuhan  sel;  dan  (iii) penghambatan sintesis asam nukleat, protein, DNA, RNA. Pada bawang putih, mekanisme
kerja bahan aktif dilakukan dengan cara mendenaturasi protein dan merusak membran sel bakteri dengan cara melarutkan lemak yang terdapat pada dinding sel. Senyawa ini mampu melakukan migrasi dari fase cair ke fase lemak sehingga terjadinya kerusakan pada membran sel  mengakibatkan  terhambatnya  aktifitas  dan biosintesa enzim-enzim spesifik yang diperlukan dalam reaksi metabolisme dan menyebabkan kematian pada bakteri (Yuhana, dkk., 2008).
Menurut  Pelczar  dan  Chan  (1988) mekanisme kerja antibakteri dapat terjadi melalui lima cara, yaitu:
Pertama , hambatan sintesis dinding sel, struktur dinding sel dirusak dengan cara menghambat pembentukannya atau mengubahnya setelah selesai terbentuk.
Kedua, perubahan permeabilitas sel, membran sitoplasma mempertahankan bahan-bahan tertentu di dalam sel serta mengatur aliran keluar-masuknya bahan-bahan lain. Membran memelihara integritas komponen-komponen selular. Kerusakan pada membran ini akan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan sel atau matinya sel.
Ketiga, perubahan molekul dan asam nukleat. Hidupnya suatu sel bergantung pada terpeliharanya molekul-molekul protein dan asam nukleat dalam keadaan alamiahnya. Suatu kondisi atau substansi yang mengubah keadaan ini, yaitu mendenaturasi protein dan asam- asam nukleat dapat merusak sel tanpa dapat diperbaiki kembali. Suhu tinggi dan konsentrasi pekat beberapa zat kimia dapat mengakibatkan koagulasi  (denaturasi) ireversibel (tak  dapat balik) komponenkomponen selular yang vital ini.
Keempat, penghambatan kerja enzim. Penghambatan kerja enzim. Setiap enzim dari beratus-ratus enzim berbeda-beda yang ada di dalam sel merupakan sasaran potensial bagi bekerjanya suatu penghambat. Banyak zat kimia telah diketahui dapat mengganggu reaksi biokimia. Penghambatan ini dapat mengakibatkan terganggunya metabolism atau matinya sel.
Kelima, penghambatan sintesis asam nukleat dan protein.  DNA, RNA, dan protein memegang peranan yang sangat penting di dalam proses kehidupan normal sel. Hal ini berarti
bahwa gangguan apapun yang terjadi pada pembentukan atau pada fungsi zat-zat tersebut dapat mengakibatkan kerusakan total pada sel.

## V. KESIMPULAN
Umbi bawang putih memiliki kemampuan sebagai antimikroba. Kemampuan antimikroba bawang putih disebabkan kandungan senyawa organosulfur yang ada di dalam bawang putih. Senyawa organosulfur yang dihasilkan akan berbeda jika proses pengolahan dan ekstrasi pada bawang putih juga berbeda. Allisin merupakan senyawa organosulfur yang keberadaannya sebesar 70–80 persen dari total tiosulfinat di dalam umbi bawang putih.

## DAFTAR PUSTAKA
Amagase,  H.  2006.  Clarifying  the  real  bioactive constituents of garlic. Journal  of  Nutrition . 136:716S–725S.
Ankri,  S  dan  D.  Mirelman.  1999.  Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes and Infection . 2:125–129.
Becker, CA dan R.C. Bakhuizen van den Brink. 1963. Flora  of  Java. Volume: 1. Netherlands: N.V.P. Nordhoff.
Benkeblia,  N.  2004.  Antimicrobial  activity  of essential  oil  extracts  of  various  onions  ( Allium cepa )  and  garlic  ( Allium  sativum ).  Lebensm- Wiss.  u.-Technol.  37:263–268.  doi:10.1016/j. lwt.2003.09.001
Borlinghaus,  J.,  F.  Albrecht,  M.C.H.  Gruhlke, I.D.  Nwachukwu,  A.J.  Slusarenko.  2014. Allicin: chemistry and biological properties. Molecules .  19:12591–12618.  doi:10.3390/ molecules190812591 Challem, J. 1994. The Wonder of Garlic . http://www. drpasswater.com/nutrition_library/wonders_ garlic.html [diakses 28 Sep 2017]
Charu, K., S. Yogita, S. Sonali. 2014. Neutraceutical potential of organosulfur compounds in fresh garlic and garlic preparations. Int. J. Pharm. Bio. Sci . 5(1): (B)112–126. Davidson, M dan L.L. Branen. 1993. Antimicrobial in Food . 2nd ed. New York: Marcell Dekker Inc.
Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian. 2017. Pengembangan  Bawang Putih Nasional . http://riph.pertanian.go.id/asset/ media/download/file/547a6106025e209a3517a a07db2f27b7.pdf [diakses 11 Apr 2018]
El-Mahmood,  M.  2009.  Efficacy  of  crude  extract  of garlic ( Allium sativum Linn .) against nosocomial Eschericia  coli , Staphylococcus  aureus , Streptococcus  pneumoniea , Pseudomonas
aeruginosa . J Med Plants Res . 4: (179–185).
Everhart,  E.  C.  Haynes,  R.  Jauron.  2003.  Garlic. https://store.extension.iastate.edu/Product/ Garlic . [diakses 3 Okt 2017].
Gupta,  N.  dan T.D.  Porter.  2001.  Garlic  and  garlic- derived compounds inhibit human squalene monooxygenase. Journal  of  Nutrition. 131: 1662–1667.
Hardiyanto, N.F. Devy, A. Supriyanto. 2007. Eksplorasi, karakterisasi, dan evaluasi beberapa klon bawang putih lokal. J. Hort. 17(4): 307-313. Hartoyo, A.  1994. Pengujian  aktivitas  antitrombotik beberapa varietas bawang putih (Allium sativum L.)  yang  tumbuh  di  Indonesia . Skripsi Institut Pertanian Bogor, 5h.
Hernawan, U.E. dan A.D. Setyawan. 2003. Review senyawa  organosulfur  bawang  putih  ( Allium sativum L.) dan aktivitas biologinya. Biofarmasi . Vol 1 (2): 65–76.
Kim,  M.Y.,  S.W.  Choi,  dan  S.  K.  Chung.  2000.
Antioxidative  flavonoids  from  the  garlic ( Allium  sativum L.)  shoot. Food Science and Biotechnology . 9 (4): 199-203.
Pajan,  S.A.,  O.  Waworuntu,  M.A.  Leman.  2016. Potensi antibakteri air perasan bawang putih (Allium  sativum  L.)  terhadap  pertumbuhan Staphylococcus  aureus.  Pharmacon  J.  Ilmiah Farmasi . 5(4):2302–2493.
Pandey  UB.  2001.  Garlic. Handbook  of  Herbs  and Spices . In :  Peter,  KV.  (ed).  New  York:  CRC Press.
Pelczar, M.J., dan E.C.S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi . Hadioetomo RS et al .. Penerjemah. Jakarta: UI Pr. Terjemahan dari: Elements  of Microbiology .
Prihandani, S.S., M. Poeloengan, S. M. Noor, Andriani.
2015. Uji daya antibakteri bawang putih (Allium sativum  L.)  terhadap  bakteri Staphylococcus aureus, Eschericia coli , Salmonella typhimurium
dan
Pseudomonas aeruginosa dalam meningkatkan keamanan pangan. Informatika
Pertanian. Vol. 24(1):53–58.
Ramirez,  D.A.,  D.A.  Locatelli,  R.E.  Gonzalez, P.F.  Cavagnaro.  2017.  Analytical  methods for bioactive sulfur compounds in Allium: An integrated review and future directions. Journal of  Food  Composition  and  Analysus . Vol. 61: 4–19. doi: 10.1016/j.jfca.2016.09.012.
Ryu, K., N. Ide, H. Matsuura, dan Y. Itakura. 2001.
Nα-(1-deoxy-D-fructose-1-yl)-L-arginine,
an anti-oxidant compound identified in aged garlic extract. Journal of Nutrition 131: 972S–976S.
Salima, J. 2015. Antibacterial activity of garlic ( Allium sativum L.). J. Majority . Vol. 4(2):30–39.
Santoso, H.B. 2000. Bawang  Putih. Edisi ke-12. Yogyakarta: Kanisius.
Saravanan, P., V. Ranya, H. Sridhar, V. Balamurugan, S. Umantaheswari. 2010. Antibacterial activity of Allium sativum L. on pathogenic bacterial strain. Global Veterinaria . 4(5): 519–522.
Silhavy, T.J., D. Kahne, S. Walker. 2010. The bacterial cell envelope. Cold Spring Haarb Perspect Biol . 2:1-6. doi: 10.1101/cshperspect.a000414.
Sommano, S., N. Saratan, R. Suksathan, T. Pusadee. 2016. Chemical composition and comparison of genetic variation of commonly available Thai garlic used as food supplement. Applied Botany and  Food  Quality .  89:  235-242.  doi:  10.5073/ JABFQ.2016.089.030
Song,  K.  and  J.  A.  Milner.  2001.  The  influence  of heating on the anticancer properties of garlic.
Journal of Nutrition . 131: 1054S–1057S.
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference of raw garlic. United States: Departement of Agriculture. https://ndb.nal. usda.gov/ndb/foods/show/2968  [diakses  14 Agustus 2017].
Wibowo, S. 2007. Budidaya Bawang: Bawang Putih, Bawang  Merah,  Bawang  Bombay . Jakarta: Penebar Swadaya.
Yunaha, M., I. Normalina, Sukenda. 2008. Pemanfaatan ekstrak bawang putih Allium sativum untuk pencegahan dan pengobatan pada ikan patin Pangasionodon hypophthalamus yang diinfeksi Aeromonas hydrophila. J. Akuakultur Indonesia . 7(1): 95–107. Zhang,  X.  1999. WHO  Monographs  on  Selected Medicinal Plants:  Bulbus  Allii  Sativii. Geneva: World Health Organization.

## BIODATA PENULIS :
Mona Nur Moulia dilahirkan di Jakarta tanggal 19 April  1980.  Menyelesaikan  pendidikan  S1  Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya tahun 2002, pendidikan S2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Gadjah Mada tahun 2012.
Rizal Syarief dilahirkan di Yogyakarta tanggal 9  April  1948.  Menyelesaikan  pendidikan  S1 Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor tahun 1973, pendidikan S2 Teknologi Industri, Diplome d’Etudess  Superieur Scientifique  Institut  Superieur  de  Genie  Industriel de  Nantes tahun  1982  dan  Diplome d’Etudes Aprofondie,  UER  Science  Universite  de  Nantes tahun  1982  dan  pendidikan  S3  Ilmu  Pangan (Biofisika  Pangan)  di  INRA Universite  de  Nantes tahun 1983
Evi Savitri Iriani dilahirkan di Jayapura tanggal 16  Januari  1968.  Menyelesaikan  pendidikan S1 di Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor tahun 1991,  pendidikan  S2  Magister  Teknologi  Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor tahun 2005 dan pendidikan S3 Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor tahun 2013.
Harsi Dewantari Kusumaningrum dilahirkan di Yogyakarta  tanggal  2  Mei  1964.  Menyelesaikan pendidikan  S1  Teknologi  Pangan,  Wageningen University  tahun  1991  dan  pendidikan  S3  Food Microbiology, Wageningen University tahun 2003.
Nugraha Edhi Suyatma dilahirkan di Magelang tanggal  20  Desember  1970.  Menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor tahun 1994, pendidikan S2 Physico-chimie et Qualité des Bioproduits,  Institut  National  Agronomique  Paris Grignon tahun 2001 dan pendidikan S3 Chimie des Matériaux,  Université  de  Reims , Perancis tahun 2006.