## KADAR ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN FLAKE BERAS MERAH DAN BERAS KETAN HITAM DENGAN VARIASI SUHU PEREBUSAN
(Anthocyanin content and antioxidant activity of red rice and black glutinous rice flake with variation in boiling temperature)
Hany Setiawati a , Yustinus Marsono a* , Anita Maya Sutedja a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: yustimar49@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Red rice and black glutinous rice contain high starch and satiety thus suitable for use as raw material for produce breakfast cereal flakes.Anthocyanin compounds found in red rice and black glutinous rice flakes can be  damaged  during the  process. Stage of making a  flake  that can reduce  levels of  anthocyanins of red and black glutinous rice is boiling and drying.  The design of the study is a randomized block design nested pattern, consisting of two factors. The first factor is the type of rice (the nest) namely red rice (M) and black glutinous rice (H). The second factor is boiling temperature (which is nested) are T 1 (70°C), T 2 (80°C)  and  T 3 (90°C).  Parameters  tested  the  levels  of  anthocyanin  content,  total  phenolic  content  and antioxidant activity. The data obtained were subsequently analyzed by ANOVA at α = 5%. If there is a real effect, then continued with LSD test with  α  = 5%.  The test results showed that  the difference  in  boiling temperatures is caused a  decrease in the  levels of anthocyanin black glutinous  rice  flake, total phenolic content  of red rice flakes and black glutinous rice and ferric  reducing capacity of red rice and  black rice flakes. The difference in boiling temperature had no significant effect on levels of anthocyanin of red rice flakes  and  radical  DPPH  scavenging  activity  of  red  rice  and  black  glutinous  rice  flakes.  The  best treatment  are  flake  with  80°C  boiling  temperature  (T 1 ).  Red  and  black  glutinous  rice  flake  with  T 1 treatment  has  anthocyanin  content  are  5,9±1,5  and  211,8±22,2 μg/g, total phenolic are 291,8±15,0 and 488,3±8,4 μg/g, ferric reducing activity are 3,9±0,1 and 4,9±0,3 mg/g and radical scavenging activity are 49,51±2,14% dan 46,73±1,44%.
Keywords : red rice, black glutinous rice, flake, boiling, anthocyanin, antioxidant

## ABSTRAK
Beras  merah  dan  beras  ketan  hitam  mengandung  pati  tinggi  dan  bersifat  mengenyangkan  sehingga sesuai digunakan untuk bahan baku pembuatan sereal sarapan flake. Senyawa antosianin yang terdapat dalam flake beras  merah  dan  ketan  hitam  dapat  mengalami  kerusakan  selama  proses.  Tahapan pembuatan flake yang  dapat  menurunkan  kadar  antosianin  beras  merah  dan  ketan  hitam  adalah perebusan  dan  pengeringan.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  kelompok (RAK)  tersarang  yang  terdiri  atas  dua  faktor.  Faktor  pertama  adalah  jenis  beras  (yang  menjadi  sarang) yaitu beras merah (M) dan beras ketan hitam (H). Faktor kedua adalah suhu perebusan (yang tersarang) yaitu T 1 (70°C), T 2 (80°C) dan T 3 (90°C). Parameter yang diuji yaitu kadar antosianin, kadar total fenolik serta  aktivitas.  Data  yang  diperoleh  selanjutnya  dianalisa  deng an  ANOVA  pada  α  =  5%.  Data  yang menunjukkan  pengaruh  nyata  dilanjutkan  dengan  uji LSD  pada  α  =  5%.  Hasil  pengujian  menunjukkan bahwa  perbedaan  suhu  perebusan  menyebabkan  penurunan  kadar  antosianin flake beras  ketan  hitam, kadar total fenolik flake beras merah dan beras ketan hitam serta kamampuan mereduksi ion Fe 3+ flake beras  merah  dan  ketan  hitam.  Perbedaan  suhu  perebusan  tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar
antosianin flake beras  merah  dan  kemampuan  mereduksi  radikal  DPPH flake beras  merah  dan  ketan hitam. Perlakuan terbaik yang dipilih adalah flake dengan suhu perebusan 80°C (T 1 ). Flake beras merah dan ketan hitam dengan perlakuan T 1 memiliki kadar antosianin 5,9±1,5 dan 211,8±22,2 μg/g, kadar total fenolik 291,8±15,0  dan  488,3±8,4  μg/g,  kemampuan  mereduksi  ion  Fe3+  3,9±0,1  dan  4,9±0,3  mg/g sampel dan kemampuan menangkap radikal DPPH sebesar 49,51±2,14% dan 46,73±1,44%.
Kata kunci : beras merah, beras ketan hitam, flake , perebusan, antosianin, antioksidan

## PENDAHULUAN
Rendahnya pemanfaatan beras
merah  dan  beras  ketan  hitam  disebabkan karena proses pemasakannya membutuhkan  waktu  yang  lama.  Hal  ini dikarenakan  beras  merah  dan  beras  ketan hitam  masih  memiliki  lapisan  di  luar endosperma yaitu lapisan aleuron (Rahmat, 2010) . Lapisan aleuron menghambat penyerapan  air  selama  proses  perebusan. Beras  merah  dan  beras  ketan  hitam  juga memiliki  rasa  yang  khas  ( nutty  flavor )  yang menyebabkan orang tidak menyukainya.
Keunggulan  beras  merah  dan  beras ketan  hitam  terletak  pada  kandungan antosianin  yang  terletak  pada  lapisan aleuronnya (Yodmanee et al., 2011). Kadar antosianin  pada  beras  merah  berkisar antara  0,33 –  1,39  mg/100  g,  sedangkan kadar  antosianin  pada  beras  ketan  hitam berkisar  antara  109,52 –  256,61  mg/100  g (Sompong et al., 2011). Antosianin merupakan  senyawa  yang  baik  untuk kesehatan karena memiliki aktivitas antioksidan (Abdel-Aal et al., 2006). Antioksidan  dapat  mencegah  masalah kesehatan  dengan  cara  meredam  radikal bebas yang menyebabkan kerusakan komponen sel yang berakibat pada timbulnya berbagai penyakit kronik degeneratif  seperti  kanker,  arterosklerosis, dan katarak (Webb, 2006).
Beras  merah  dan  beras  ketan  hitam yang  merupakan  penghasil  kalori  dan bersifat bulky sangat  sesuai  digunakan untuk  bahan  baku  pembuatan  sereal sarapan.  Sereal  sarapan  yang  saat  ini paling diminati adalah sereal sarapan ready to  eat karena  kepraktisan  dan  kemudahan dalam mengkonsumsi (Felicia, 2006). Flake
merupakan  salah  satu  jenis  sereal  sarapan ready  to  eat dengan  kadar  air  rendah  dan tekstur  renyah.  Proses  pembuatan flake sangat  sederhana  yaitu  melalui  tahap perebusan,  pemipihan  dan  pengeringan (Matz, 1991). Pengolahan beras merah dan beras  ketan  hitam  menjadi  produk flake diharapkan  dapat  meningkatkan  konsumsi kedua macam beras tersebut.
Senyawa  antosianin  yang  terdapat dalam flake beras  merah  dan  beras  ketan hitam  dapat  mengalami  kerusakan  selama proses.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Hiemori et  al. (2009)  menunjukkan  bahwa kadar  antosianin  beras  selama  pemasakan menurun dari  630  μg/g  menjadi  berkisar antara  130,67 –  221,50 μg/g.  Suhu  selama proses juga mempengaruhi seberapa besar penurunan antosianin dan aktivitas antioksidan
produk.
Suhu proses merupakan salah satu faktor yang menyebabkan  ketidakstabilan  antosianin (Laleh et  al., 2006).  Tahapan  pembuatan flake yang  melibatkan  panas  dan  dapat menurunkan  kadar  antosianin  beras  merah dan  beras  ketan  hitam  adalah  tahapan perebusan dan pengeringan.
Suhu  perebusan  yang  digunakan dalam  pembuatan flake beras  merah  dan beras  ketan  hitam  adalah  70,80  dan  90°C, disesuaikan dengan suhu gelatinisasi hingga  puncak  gelatinisasi  keduanya  yaitu 75,1-93,5°C  untuk  pati  beras  merah  dan 71,2-94,0°C  untuk  pati  beras  ketan  hitam (Indrasari et al. , 2008). Perebusan memungkinkan  kerusakan  dan  kehilangan antosianin  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  pengeringan  karena  bahan  kontak langsung  dengan  medium  pemanas  (air) dan  antosianin  dapat  mengalami leaching sehingga ikut terbuang bersama air
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 29-38, 2013.
rebusan. Hal ini yang mendorong dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu perebusan  terhadap  kadar  antosianin  dan aktivitas antioksidan flake beras merah dan flake beras  ketan  hitam  serta  menentukan suhu  perebusan  terbaik  sehingga  diperoleh flake dengan kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yang tinggi.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan pada pembuatan flake adalah  beras  merah (Finna  dibeli  di  Finna Gift  Shop ),  beras ketan  hitam  (Finna  dibeli  di  Finna Gift Shop ),  air  mineral  merek  (Aqua)  dan kalsium laktat (Merck).
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa flake adalah  larutan  HCl  1  N,  metanol, kertas  saring  whatman  no.  42,  buffer  KCl 0,025 M (pH 1), buffer Na-asetat 0,4 M (pH 4,5),  asam  galat  (0 –  4 mg/10 mL), reagen
Folin-Ciocalteau , larutan Na-karbonat (75g/L), larutan 2,2- diphenyl -2- picrylhydrazyl (DPPH),  buffer  asetat  300 mM  (pH  3,6),  larutan  2,4,6- tripyridyl-s- triazine (TPTZ)  10mM,  larutan  FeCl 3 .6H 2 O 20  mM  dan  larutan  FeSO 4 .7H 2 O  (0 –  0,1 mmol/10mL).
Pembuatan Flake Beras Merah dan Flake

## Beras Ketan Hitam
Beras  merah  dan  beras  ketan  hitam dicuci  sebanyak  dua  kali  menggunakan  air mengalir  untuk  menghilangkan  kotoran, pasir  dan  sekam  yang  masih  terikut  pada beras.  Beras  merah  dan  beras  ketan  hitam direndam  dalam  air  yang  mengandung  3% kalsium  laktat.  Perbandingan  banyaknya beras  dan  air  adalah  1:3.  Perendaman beras dilakukan selama 6 jam lalu ditiriskan dengan  saringan.  Masing-masing  beras ditimbang  kemudian  dibagi  menjadi  3 perlakuan.  Beras  merah  dan  beras  ketan hitam  yang  telah  direndam  kemudian direbus  dengan  perbandingan  beras:air adalah 1:2. Perebusan dilakukan menggunakan  beker  yang  dialasi  kasa  dan
alas  besi  diatas  kompor  pada  suhu  sesuai perlakuan  selama  30  menit.  Perebusan dilakukan dalam keadaan tertutup aluminium foil  untuk  mengurangi  penguapan  air. Pemipihan  dilakukan  setelah  perebusan menggunakan alat flaking roller. Beras yang telah  direbus  dilewatkan  pada  kedua silinder  berputar  sehingga  diperoleh  bentuk yang  pipih.  Penuangan  beras  ke  dalam roller dilakukan bergantian setiap perlakuan dan  beras  dituang  dengan  jumlah  yang sama  setiap  pemipihan  agar  homogen. Beras  yang  telah  dipipihkan  ditempatkan pada  loyang  yang  sudah  dialasi  dengan kain. Loyang yang digunakan adalah loyang berlubang.  Beras  merah  dan  beras  ketan hitam  yang  telah  dipipihkan  selanjutnya dikeringkan  menggunakan cabinet  dryer dengan  suhu  70°C.  Pengeringan  dilakukan selama 4 jam hingga mencapai kadar air 3- 5% (Felicia, 2006).
Pembuatan  Ekstrak Flake Beras  Merah dan Beras Ketan Hitam
Flake dihancurkan menggunakan mortar  dan  penumbuk. Flake beras  merah dan beras ketan hitam yang telah dihancurkan  selanjutnya  ditimbang  secara analitis  sebanyak  1  gram  dalam  tabung sentrifuge kemudian  tabung sentrifuge dibungkus  dengan aluminium  foil .  Sampel ditambahkan dengan pelarut metanol-HCl 1 N  dengan  perbandingan  85:15  (v/v). Sampel yang telah ditambah dengan pelarut selanjutnya  diletakkan  dalam waterbath pada  kecepatan  125  rpm  selama  4  jam pada  suhu  25°C.  Sampel  disimpan  dalam freezer pada  4°C  selama  48  jam.  Sampel disentrifugasi  dan  disaring  menggunakan kertas  saring Whatman  dan  hasil  filtrasinya ditampung di dalam tabung vacutainer yang telah  dibungkus  dengan aluminium  foil . Ekstrak flake selanjutnya dapat dianalisa.

## Kadar Total Antosianin
Pengujian kadar total antosianin dilakukan dengan dua metode yaitu metode standar dan metode pH differential . Pengujian  kadar  total  antosianin  dengan
metode standar digunakan untuk menentukan kadar antosianin dalam sampel ekstrak flake yang dinyatakan  dalam  μg cyanidin 3-glucoside ekuivalen/100 g sampel (Sompong et al., 2011). Cyanidin 3- glucoside digunakan sebagai standar karena  merupakan  senyawa  antosianin yang  paling  dominan  terdapat  dalam  beras merah  dan  beras  ketan  hitam.  Pengujian kadar  total  antosianin  dengah  metode  pH differential bertujuan  untuk  mengetahui jumlah  total  monomer  antosianin  dalam sampel  ekstrak flake beras  merah  dan beras  ketan  hitam.  Prinsip  pengujian  kadar total antosianin dengan metode pH differential adalah perubahan struktur antosianin  akibat  perubahan  pH  yang dinyatakan  dengan  perbedaan  absorbansi (Giusti  dan  Wrolstad , 2001).  Antosianin pada  pH  1  membentuk  struktur  oxonium yang berwarna orange hingga ungu sedangkan  pada  pH  4,5  membentuk struktur hemiketal yang tidak berwarna.

## Kadar Total Fenol
Pengujian  total  polifenol  bertujuan untuk  mengukur  total  fenolik  dalam  ekstrak flake beras  merah  dan  beras  ketan  hitam dengan  metode Folin-Ciocalteu .  Prinsip pengujian  total  fenolik  adalah  oksidasi reagen molybdotungstate oleh  senyawa fenol menghasilkan produk berwarna (Yodmanee et al., 2011).
Kemampuan  Menangkal  Radikal  Bebas DPPH
Prinsip  pengujian radical  scavenging activity dengan  metode  DPPH  adalah mengukur kemampuan antioksidan menangkap  radikal  DPPH  (Prior et  al., 2005).  Prinsip  uji  DPPH  didasarkan  pada reaksi  penangkapan  atom  hidrogen  oleh DPPH  dari  senyawa  antioksidan.  Reagen DPPH berperan sebagai radikal bebas yang ditangkap  oleh  senyawa  antioksidan  yang terkandung  dalam  sampel.  DPPH  akan tereduksi menjadi senyawa difenil pikrilhidrazin  (DPPH-H).  Reduksi  DPPH menjadi  DPPH-H  menyebabkan  perubahan warna  pada  reagen  DPPH  dari  ungu menjadi  kuning.   Warna  berubah  dari  ungu
menjadi  kuning  karena  absorptivitas  molar dari  radikal  DPPH  pada  517  nm  berkurang dari  9660 –  1640  saat  elektron  yang  tidak berpasangan  pada  radikal  DPPH  menjadi berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan  untuk  membentuk  DPPH-H tereduksi (Yodmanee et al., 2011).

## Kemampuan Mereduksi Ion Besi
Prinsip  uji  FRAP  adalah  mengukur kemampuan  senyawa  antioksidan  untuk mereduksi  kompleks  Fe(III)-TPTZ  (2,4,6- tripyridyl-striazine) menjadi Fe(II)-TPTZ pada reagen FRAP (Sompong et al., 2011).

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah  rancangan  acak  kelompok  (RAK) tersarang  yang  terdiri  atas  dua  faktor. Faktor  pertama  adalah  jenis  beras  (yang menjadi sarang) yaitu beras merah (M) dan beras ketan hitam (H). Faktor kedua adalah suhu  perebusan  (yang  tersarang)  yaitu  T 1 (70°C), T 2 (80°C) dan T 3 (90°C). Parameter yang diuji yaitu kadar antosianin, kadar total fenolik  serta  aktivitas.  Data  yang  diperoleh selanjutnya  dianalisa  dengan  ANOVA  pada α = 5%. Data yang menunjukkan pengaruh nyata  dilanjutkan  dengan uji  LSD  pada  α = 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  pada  Gambar  1. menunjukkan  rata-rata  kadar  antosianin flake beras  merah  dan  beras  ketan  hitam. Hasil  ANOVA  menunjukkan  ada  pengaruh jenis  beras  dan  suhu  perebusan  terhadap kadar  antosianin flake beras  merah  dan ketan  hitam.  Hasil  pengujian  kadar  total antosianin dengan metode standar diketahui bahwa perbedaan jenis beras dan suhu  perebusan  berpengaruh  nyata  pada kadar  antosianin flake .  Kadar  antosianin flake beras  ketan  hitam  jauh  lebih  tinggi dibandingkan pada flake beras merah. Hasil penelitian  pada  Gambar  2  menunjukkan rata-rata  kadar  antosianin flake beras merah  dan  beras  ketan  hitam  pada  suhu perebusan  yang  berbeda-beda.  Kadar antosianin flake beras merah tidak
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 29-38, 2013.
menunjukkan  perbedaan  nyata  pada  suhu perebusan yang berbeda-beda.
Gambar 1. Grafik Kadar Total Antosianin
Flake Beras Merah dan Ketan Hitam (Metode Standar)
Gambar 2. Kadar Antosianin Flake Beras Merah dan Ketan Hitam pada Suhu Perebusan yang Berbeda (Metode Standar) Kadar  antosianin flake beras  merah berkisar  antara  4,7 –  8,9  μg cyanidin -3- glucoside ekuivalen/g sampel. Kadar antosianin flake beras ketan hitam menunjukkan  perbedaan  nyata  dengan suhu  perebusan  yang  berbeda.  Kadar antosianin flake beras  ketan  hitam  dengan perlakuan  HT 1 (70°C)  dan  HT 2 (80°C)  tidak menunjukkan beda nyata dan menunjukkan beda  nyata  dengan  kadar  antosianin flake beras  ketan  hitam  pada  perlakuan  HT 3 (90°C).  Semakin  tinggi  suhu  perebusan maka  semakin  tinggi  pula  panas  dari medium pemanas (air) yang terpenetrasi ke dalam bahan. Hal ini menyebabkan semakin banyak antosianin yang terdegradasi  dan  mengalami  polimerisasi sehingga  kadar  antosianin  yang  terukur semakin rendah.
Hasil  penelitian  pada  Gambar  3. menunjukkan  rata-rata  kadar  antosianin flake beras  merah  dan  beras  ketan  hitam. Hasil pengujian pada Tabel 1 menunjukkan kadar  total  antosianin  pada flake beras merah  dan  ketan  hitam  akibat  pengaruh suhu  perebusan.  Hasil  pengujian  kadar antosianin flake beras  merah  dan  beras ketan hitam menunjukkan adanya
perbedaan  nyata  karena  perbedaan  jenis beras.  Kadar  antosianin flake beras  merah lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kadar antosianin flake beras ketan hitam. Hasil ini sebanding  dengan  kadar  total  antosianin yang  diuji  dengan  metode  standar.  Kadar antosianin flake beras  ketan  hitam  sebesar 203,7  μg/g  sampel  sedangkan flake beras merah sebesar 6,5 μg/g sampel.
Gambar 3. Kadar Antosianin Flake Beras
Merah dan Ketan Hitam (Metode pH
differential )
Tabel 1. Kadar Antosianin Flake Beras Merah (M) dan Ketan Hitam (H) pada Suhu Perebusan yang Berbeda (Metode pH
differential ) Suhu Perebusan Kadar Monomer Antosianin (mg cyanidin-3-glucoside ekuivalen/g sampel) M H T1 (70°C) 0,0197 0,0389 T2 (80°C) 0,0136 0,0537 T3 (90°C) 0,0159 0,0399 Perbedaan  suhu  perebusan  tidak berpengaruh nyata pada
kadar antosianinnya. Kadar antosianin yang terukur  dengan  metode  pH differential dinyatakan  dalam  mg cyanidin -3- glucoside ekuivalen.  Penurunan  kadar  antosianin yang  terukur  disebabkan  oleh  degradasi
antosianin  yang  menghasilkan  senyawa yang  tidak  lagi mampu membentuk  struktur oxonium  dan  hemiketal  akibat  perubahan tingkat  keasaman.  Polimerisasi  antosianin juga menyebabkan penurunan kadar antosianin  yang  terukur.  Antosianin  dalam bentuk  polimer  tidak  dapat  terukur  dengan metode pH differential karena dapat menyerap  cahaya  pada  pH  1  maupun  pH 4,5 (Lee, 2005).
Hasil  penelitian  pada  Gambar  4 menunjukkan  rata-rata  total  fenolik flake beras  merah  dan  beras  ketan  hitam.  Hasil penelitian  pada  Gambar  5  menunjukkan kadar  total  fenolik  akibat  perbedaan  suhu perebusan  pada  beras  merah  dan  ketan hitam.  Hasil  pengujian  kadar  total  fenolik menunjukkan  bahwa  kadar  total  fenolik pada  beras  ketan  hitam  lebih  tinggi dibandingkan dengan beras merah. Senyawa  fenolik  umumnya  terikat  pada pericarp beras.  Semakin  gelap  warna pericarp ,  beras  mengandung  lebih  banyak fenolik.  Total  fenolik  yang  terukur  juga termasuk  antosianin  dan  senyawa  fenolik lain  pada  beras  yaitu  asam  fenolik.  Asam fenolik yang terdapat pada beras merah dan ketan  hitam  antara  lain ferulic,  caffeic dan protocatechuic  acid (Morimitsu et  al., 2002 dalam Walter dan Marchesan, 2011). Kadar antosianin  beras  ketan  hitam  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  beras  merah.  Asam fenolik pada beras dengan pericarp berwarna  coklat  muda  berkisar  antara  70- 90%  sedangkan  pada  beras  dengan pericarp berwarna  hitam  sekitar  85% (Walter  dan  Marchesan,  2011).  Suhu perebusan  yang  berbeda  menyebabkan kadar  antosianin  berbeda  nyata  baik  pada flake beras  merah  maupun flake beras ketan  hitam.  Penurunan  kadar  fenolik disebabkan  karena  degradasi  antosianin akibat  panas  (Reblova,  2012).  Degradasi antosianin flake beras  merah  dan  beras ketan  hitam  pada  suhu  perebusan  90°C menunjukkan  beda  nyata  dibandingkan dengan  perlakuan  suhu  perebusan  70°C dan 80°C. Degradasi antosianin pada beras merah  dan  ketan  hitam  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  fenolik flake beras  merah dan ketan hitam pada suhu perebusan 90°C
dibandingkan dengan perlakuan suhu perebusan 70°C dan 80°C.
Gambar 4. Kadar Total Fenolik Flake Beras Merah dan Ketan Hitam
Gambar 5. Kadar Total Fenolik Flake Beras Merah dan Ketan Hitam pada Suhu Perebusan yang Berbeda
Tabel 2. Kemampuan Mereduksi Ion Fe 3+ Flake Beras Merah (M) dan Ketan Hitam (H)
Jenis Beras Kemampuan Mereduksi Ion Fe 3+ (mg Fe 2+ ekuivalen/g sampel) M 4,1326 H 5,0660 Hasil penelitian pada Tabel 2. menunjukkan kemampuan menangkap radikal  DPPH flake beras  merah  dan  ketan hitam. Hasil ANOVA menunjukkan tidak ada pengaruh  jenis  beras  dan  suhu  perebusan terhadap  kemampuan  menangkap  radikal DPPH flake beras  merah  dan  ketan  hitam. Jenis  beras  tidak  berpengaruh  nyata  pada kemampuan  menangkap  radikal  DPPH. Menurut  Sompong et  al. (2011),  beras dengan warna yang berbeda tidak menunjukkan  aktivitas  antioksidan  yang berbeda secara signifikan. Hal ini
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 29-38, 2013.
disebabkan  karena  aktivitas  pendonoran hidrogen  pada  radikal  DPPH  melibatkan banyak  senyawa  pada  beras  antara  lain antosianin,  asam  fenolik,  vitamin  bahkan hasil degradasi antosianin yaitu protocatechuic  acid (PCA)  juga  dapat berperan  dalam  penghambatan  senyawa radikal  DPPH.  Perbedaan  suhu  perebusan tidak  berpengaruh  nyata  pada  aktivitas antioksidan dengan metode DPPH disebabkan karena penurunan kadar antosianin pada flake beras merah maupun beras  ketan  hitam  diduga  sebanding dengan  peningkatan  kadar protocathecuic acid yang  juga  berperan  dalam  aktivitas penghambatan  DPPH.  Perebusan  beras pada  suhu  100°C  selama  30  menit  dapat menurunkan kadar cyanidin -3- glucoside menjadi 20% sedangkan kadar protocatechuic acid meningkat menjadi 60% (Hiemori et al., 2009). Hal ini menyebabkan tidak  adanya  pengaruh  perbedaan  suhu perebusan  terhadap  kadar  antosianin flake beras merah dan ketan hitam.
Hasil ANOVA menunjukkan ada pengaruh suhu perebusan terhadap kemampuan mereduksi ion Fe 3+ flake beras merah  dan  ketan  hitam,  namun  perbedaan jenis  beras  tidak  menunjukkan  pengaruh terhadap  kemampuan  mereduksi  ion  Fe 3+ . Hasil pengujian pada Tabel 3 menunjukkan kemampuan  mereduksi  ion  Fe 3+ pada flake beras  merah  dan  beras  ketan  hitam  tidak menunjukkan  beda  nyata.  Hasil  pengujian pada  Gambar  6  menunjukkan  pengaruh suhu  perebusan  terhadap  kemampuan mereduksi  ion  Fe 3+ .  Perbedaan  jenis  beras tidak menyebabkan perbedaan nyata terhadap kemampuan mereduksi ion Fe 3+ . Tabel 3. Kemampuan Menangkap Radikal DPPH Flake Beras Merah (M) dan Ketan
Hitam (H) pada Suhu Perebusan yang Berbeda Suhu Perebusan Aktivitas Antioksidan (%) M H T1 (70°C) 43,64 46,73 T2 (80°C) 49,51 46,73 T3 (90°C) 46,94 46,41
Gambar 6. Kemampuan Mereduksi Ion Fe 3+ Flake Beras Merah dan Ketan Hitam pada Suhu Perebusan yang Berbeda Menurut  Ebrahimzadeh et al. (2008), tidak  semua  ekstrak  dengan  kadar  fenol dan  flavonoid  yang  tinggi  menunjukkan aktivitas  pengkelatan  Fe 2+ yang  tinggi  pula. Tidak semua senyawa fenolik baik antosianin  maupun  asam  fenolik  dapat mereduksi  ion  Fe 3+ . Hal  ini  menyebabkan flake beras  ketan  hitam  dengan  kadar antosianin dan fenolik yang lebih tinggi dari flake beras  merah  tidak  secara  langsung memiliki  kemampuan  mereduksi  ion  Fe 3+ yang  lebih  tinggi  pula.  Pengaruh  suhu perebusan terhadap kemampuan mereduksi ion ferri menunjukkan  perbedaan  nyata pada  suhu  perebusan  yang  berbeda. Kemampuan mereduksi ion Fe 3+ flake beras merah  dengan  perlakuan  suhu  perebusan 70°C  berbeda  nyata  dengan  perlakuan suhu perebusan 80 dan 90°C. Kemampuan mereduksi  ion  Fe 3+ flake beras ketan  hitam dengan  perlakuan  suhu  perebusan  70°C berbeda  nyata  dengan  perlakuan  suhu perebusan  90°C.  Penurunan  kemampuan mereduksi  ion  Fe 3+ akibat  pengaruh  suhu disebabkan oleh degradasi dan polimerisasi senyawa  antosianin.  Degradasi  antosianin menjadi protocatechuic  acid menurunkan kemampuan  mereduksi  ion  Fe 3+ karena protocatechuic  acid yang  merupakan  salah satu  jenis  asam  fenolik  lebih  efektif  dalam aktivitas  pendonoran  hidrogen  dan  reaksi penghambatan  radikal  (Pokorny et al., 2001). Polimerisasi antosianin juga menurunkan  kemampuan  mereduksi  ion Fe 3+ karena  gugus  orto  hidroksi  yang berperan dalam pengkelatan telah berikatan dengan gugus fungsional dari senyawa lain.
Hasil  ANOVA  menunjukkan  tidak  ada pengaruh  jenis  beras  dan  suhu  perebusan terhadap  kemampuan  menangkap  radikal DPPH flake beras  merah  dan  ketan  hitam. Hasil pengujian pada Tabel 4 menunjukkan kemampuan  menangkap  radikal  DPPH flake beras  merah  dan  ketan  hitam.  Jenis beras  tidak  berpengaruh  nyata  pada kemampuan  menangkap  radikal  DPPH. Menurut  Sompong et  al. (2011),  beras dengan warna yang berbeda tidak menunjukkan  aktivitas  antioksidan  yang berbeda secara signifikan. Hal ini disebabkan  karena  aktivitas  pendonoran hidrogen  pada  radikal  DPPH  melibatkan banyak  senyawa  pada  beras  antara  lain antosianin,  asam  fenolik,  vitamin  bahkan hasil degradasi antosianin yaitu protocatechuic  acid (PCA)  juga  dapat berperan  dalam  penghambatan  senyawa radikal  DPPH.  Aktivitas  penghambatan radikal  DPPH  oleh  PCA  lebih  besar dibandingkan  dengan  trolox  dan  BHT  (Li et al. , 2011). Perbedaan suhu perebusan tidak berpengaruh nyata pada aktivitas
antioksidan
dengan
metode DPPH disebabkan karena penurunan kadar
antosianin pada flake beras merah maupun beras  ketan  hitam  diduga  sebanding dengan  peningkatan  kadar protocathecuic acid yang  juga  berperan  dalam  aktivitas penghambatan  DPPH.  Perebusan  beras pada  suhu  100°C  selama  30  menit  dapat menurunkan kadar cyanidin-3-glucoside menjadi 20% sedangkan kadar protocatechuic  acid meningkat  menjadi 60%.  Hal  ini  menyebabkan  tidak  adanya pengaruh perbedaan suhu perebusan terhadap  kadar  antosianin flake beras merah dan ketan hitam.
Hasil pengujian kadar antosianin, total fenolik  dan  aktivitas  antioksidan  secara keseluruhan memiliki kecenderungan bahwa  suhu  perebusan  70°C  dan  80°C dapat  menghasilkan  produk  flake  dengan kadar  antosianin,  total  fenolik  dan  aktivitas antioksidan  yang  tinggi.  Pemilihan  satu suhu  perebusan  yang  terbaik  dilakukan dengan mempertimbangkan sifat fisikokimia dan organoleptik produk.
Tabel 4. Kandungan Senyawa Bioaktif dan Aktivitas Antioksidan Flake Beras Merah dan Beras Ketan Hitam pada Suhu Perebusan yang Berbeda
Perlakuan Parameter Kadar Antosianin Standar (μg/g) Kadar Antosianin pH differential (mg/g) Kadar Total Fenolik (μg/g) FRAP (mg/g) DPPH (%) MT1 8,9294 a 0,0197 a 357,0033 b 4,9484 b 43,64 a MT2 5,9350 a 0,0136 a 291,8194 ab 3,9384 a 49,51 a MT3 4,6835 a 0,0159 a 258,4843 a 3,5111 a 46,94 a HT1 227,5331 y 0,0389 x 502,8053 y 5,5037 y 46,73 x HT2 211,8332 y 0,0537 x 488,3451 y 4,9068 xy 46,73 x HT3 171,8692 x 0,0399 x 393,3986 x 4,7875 x 46,41 x
Chandra  (2011)  dalam  penelitiannya memperoleh hasil bahwa flake beras merah dengan  suhu  perebusan  80°C  dan  suhu pengeringan  70°C  yang  memiliki  kadar  air 5,35%, kekerasan 170,06 N, daya rehidrasi 198,37%,  lightness  48,90;  chroma  21,44; hue  39,88;  nilai  organoleptik  rasa,  rasa berpati,  dan  mouthfeel  sebesar  5,60;  5,12 dan 5,55, protein 8,97%, abu 2,11%, lemak 2,40% dan karbohidrat 81,17%. Flake beras ketan hitam dengan perlakuan suhu
perebusan  80°C  lebih  disukai  secara organoleptik,  daya  rehidrasi  tinggi  dan tekstur  tidak  terlalu  keras  dibandingkan dengan  perlakuan  suhu  perebusan  70°C (Gunawan, 2012). Perlakuan suhu perebusan  yang  dipilih  untuk  pembuatan flake beras  merah  dan  ketan  hitam  adalah suhu  perebusan  80°C.  Suhu  perebusan  ini dipilih  karena kadar  antosianin,  total fenolik dan  aktivitas  antioksidannya  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  suhu  perebusan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 29-38, 2013.
70°C  namun flake lebih  disukai  secara organoleptik dan sifat fisikokimia.

## KESIMPULAN
Suhu perebusan menyebabkan penurunan  kadar  antosianin  flake  beras ketan  hitam,  kadar  total  fenolik  dan kemampuan mereduksi ion Fe 3+ flake beras merah  dan  ketan  hitam.  Suhu  perebusan tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar antosianin flake beras merah dan kemampuan  menangkap  radikal  DPPH flake  beras  merah  dan  ketan  hitam.  Flake beras  merah  dan  ketan  hitam  perlakuan terbaik adalah flake beras merah dan ketan hitam  dengan  perlakuan  suhu  perebusan 80°C  yang  memiliki  kadar  antosianin berturut-turut sebesar 5,9±1,5 dan
211,8±22,2 μg cyanidin-3-glucoside ekuivalen/g  sampel,  kadar  total  fenolik berturut-turut sebesar 291,8±15,0 dan 488,3±8,4  μg  ekuivalen  asam  galat/g sampel,  kemampuan  mereduksi  ion  Fe 3+ berturut-turut  sebesar  3,9±0,1  dan  4,9±0,3 mg Fe 2+ ekuivalen/g sampel dan kemampuan  menangkap  radikal  DPPH berturut-turut  sebesar  49,51±2,14%  dan 46,73±1,44%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdel-Aal,  E.  M.,  J.C.  Young  dan  I.
Rabalski. 2006. Anthocyanin
Composition  in  Black,  Blue,  Pink, Purple,  and  Red  Cereal  Grains.  J. Agric. Food Chem., 54, 4696-4704.
Chandra,  L.  2012.  Sifat  Fisikokimia  dan
Organoleptik  Flake  Beras  Merah dengan  Variasi  Suhu  Perebusan  dan Suhu Pengeringan. Thesis-S1, Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS, Surabaya. Ebrahimzadeh,  M.A.,  F.  Pourmorad  dan A.R. Bekhradnia. 2008. Iron Chelating Activity, Phenol and Flavonoid Content  of  Some  Medicinal  Plants from Iran. African Journal of Biotechnology, 7(18), 3188 3192. Felicia,  A.  2006.  Pengembangan  Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum. Thesis S-1, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Giusti,  M.  dan  R.E.  Wrolstad.  2001. Characterization  and  Measurement  of Anthocyanins by UV-Visible
Spectroscopy.  Current  Protocols  in Food  Analytical  Chemistry.  F1.2.1- F1.2.13.
Gunawan,  G.  2012.  Sifat  Fisikokimia  dan
Organoleptik Flake Beras Ketan Hitam dengan Variasi Suhu Perebusan  dan  Suhu  Pengeringan. Thesis-S1, Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS, Surabaya.
Hiemori, M., E. Koh dan A.E. Mitchell. 2009.
Influence of Cooking on Anthocyanins in  Black  Rice  (Oryza  sativa  L. japonica  var  SBR).  J.Agric.  Food. Chem., 57 (5), 1908-1914.
Indrasari,  S.D.,  E.Y.  Purwani,  P.  Wibowo, dan Jumali. 2008. J.Penelitian
Pertanian  Tanaman  Pangan,  27  (3), 127-134.
Laleh,  G.H.,  H.  Frydoonfar,  R.  Heidary,  R. Jameei, dan S. Zare. 2006. The Effect of Light,  Temperature, pH and Species  on  Stability  of  Anthocyanin
Pigmens  in  Four  Berberis  Species. Pakistan  Journal  of  Nutrition,  5  (1), 90-92.
Lee,  J.,  R.W.  Durst,  dan  R.E.  Wrolstad.
2005. Determination of Total
Anthocyanin  Pigment  Content  of  Fruit Juices,  Beverages, Natural Colorants, and  Wines  by  the  pH  Differential Method:  Collaborative  Study.  Journal of  AOAC  International,  88(5),  1269- 1278.
Li,  X.,  X.  Wang,  D.  Chen  dan  S.  Chen.
2011. Antioxidant Activity and Mechanism  of Protocatechuic  acid in Vitro. http://www.functionalfoodscenter.net/fi les/46832219.pdf (19 September 2012).
Matz,  S.A.  1991.  Cereals  as  Food  and Feed. New York: Van Nostrand Reindhold.
Pokorny,  J.,  N.  Yanislieva,  dan  M.  Gordon.
2001.  Antioxidants  in  Food:  Practical Application.http://www.123foodscience. com/food_chemistry/Sources_of_natura l_antioxidants.pdf (8 Mei 2012).
Prior,  R.L.,  X.  Wu,  dan  K.  Schaich.  2005.
Standarized Methods for the
Determination  of  Antioxidant  Capacity and  Phenolics  in  Foods  and  Dietary
Supplements.  J.  Agric.  Food  Chem.,
53, 4290-4302. Rahmat,  R.  2010.  Stabilisasi  Mutu  Beras Pecah Kulit Melalui Penerapan Teknologi Penyimpanan Hermetik. http://www.majalahpangan.com/2010/0 4/stabilisasi-mutu-beras-pecah-kulit-
melalui penerapan-teknologi- penyimpanan-hermetik/ (6 Maret 2012).
Sompong,  R.,  S.  Siebenhandl-Ehn,  G.
Linsberger-Martin,  dan  E.  Berghofer.
2011.
Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice  varieties  from  Thailand,  China  and Sri Lanka. Elsevier Appl. Sci. Pbl., 124, 132-140.
Reblova, Z. 2012. Effect of Temperature on the  Antioxidant  Activity  of  Phenolic Acids. Czech. J. Food Sci., 30 (2), 171- 177.
Walter,  M.  dan  E.  Marchesan.  2011. Phenolic  Compounds  and  Antioxidant Activity  of  Rice.  J.  Braz.  Arch.  Biol. Technol., 54 (2), 371-377.
Webb, G.P. 2006. Dietary Supplements and Functional  Foods.  United  Kingdom: Blackwell Publishing, Ltd.
Yodmanee,  S.,  T.T.  Karrila,  dan  P.
Pakdeechanuan. 2011. Physical,
Chemical  and  Antioxidant  Properties  of Pigmented  Rice  Grown  in  Southern Thailand.  International  Food  Research Journal, 18 (3), 901-906.