## KAJIAN GLISEMIK INDEKS DAN MAKRONUTRIEN DARI UMBI-UMBIAN DALAM UPAYA PENCARIAN SUMBER PANGAN FUNGSIONAL
STUDY OF GLICEMIKC INDEX AND MACRONUTRIENT CONTENT FROM TUBERS TO FIND ALTERNATIVE FUNCTIONAL FOOD
Endang Lukitaningsih * , Rumiyati, Ika Puspitasari Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta lukitaningsih_end@ugm.ac.id

## ABSTRAK
Dewasa ini, di Indonesia eksplorasi untuk mencari bahan pangan alternatif pengganti beras masih  terus  dilakukan.  Kandungan  makronutrien  dan  kajian  glisemik  indeks  dari  umbi  ganyong ( Canna  edulis Kerr . ),  walur  ( Amorphophallus  variabilis ),  porang  ( Amorphophallus  Oncophyllus Prain),  suweg  ( Amorphophallus  campanulatus Bl  )  dan  uwi  ( Dioscorea  alata L . )  telah  dilakukan pada  penelitian  ini  dan  bertujuan  untuk  memberikan  dasar  ilmiah  pemilihan  pangan  alternatif, terutama  bagi  penderita  diabetes  mellitus  dan  obesitas.  Pengukuran  kandungan  makronutrien meliputi  kandungan  karbohidrat  mereduksi  dan  tidak  mereduksi,  protein  dan  serat  dilakukan mengacu  pada  metode  AOAC  (1990),  sedangkan  glisemik  indeks  ditetapkan  secara  in  vivo menggunakan  hewan  percobaan  tikus  jantan  galur  Wistar.  Glisemik  indeks  sampel  umbi-umbian seluruhnya  lebih  rendah  dari  glisemik  indeks  beras  (72,8).  Harga  glisemik  indeks  sangat dipengaruhi  oleh  kandungan  serat,  sedangkan  pengaruh  kandungan  karbohidrat  terhadap  harga glisemik indeks tidak dapat diamati. Walur dan porang memiliki kandungan serat yang besar, yaitu masing-masing 15,09% dan 11,27%, sedangkan harga glisemik indeks masing-masing sekitar 20,6 dan 16,9.
Kata kunci : glisemik indeks, makronutrien, karbohidrat, serat, protein

## ABSTRACT
Currently,  in  Indonesia  the  exploration  to  find  alternative  food  for  replacing  rice  is  still developing.  Assessment    and  measurement  of  macronutrient  content  and  glycemic  index  of ganyong  ( Canna  edulis Kerr.),  walur  ( Amorphophallus  variabilis ),  porang  ( Amorphophallus Oncophyllus Prain),  suweg  ( Amorphophallus  campanulatus Bl)  and  uwi  ( Dioscorea  alata L.)  have been  carried  out  to  provide  a  scientific  basis  selection  of  alternative  food  sources,  especially alternative foods for people having diabetes mellitus and obesity problems. The measurements of macronutrient  content  (reduce  and  not  reduce  of  carbohydrate,  protein  and  fiber)  have  been conducted  according  to  procedures  in  AOAC  (1990),  while  the  glycemic  index  determined  by  in vivo  experiments  using  male  rats  (Wistar  species).  Glycemic  indexes  of  samples  are  lower  than glycemic index of rice (72.8). In this case, glycemic index value is strongly influenced by the fiber content,  while  the  effect  of  carbohydrates  on  glycemic  index  value  cannot  be  clearly  observed. Walur  and  porang  have  high  fiber  content,  respectively  15.09%  and  11.27%,  while  their  value  of glycemic index are approximately 20.6 and 16.9.
Key words: glycemic index, makronutrient, carbohydrate, fiber, protein

## PENDAHULUAN
Ketergantungan  masyarakat  Indonesia terhadap beras makin hari makin mengkhawatirkan dengan makin menyempitnya lahan  penanaman  padi  di  hampir  semua wilayah  Indonesia.  Untuk  mengatasi  hal  ini, upaya  penggalian  sumber  bahan  makanan pokok  lokal  seperti  pemanfaatan  umbi-umbian patut dilakukan. Pembuktian ilmiah berdasarkan  kajian  kandungan  nutrisi  dan indeks glisemik perlu dilakukan untuk menyiapkan bahan pangan yang dapat dikonsumsi  bagi  penderita  diabetes  mellitus
atau obesitas. Seperti diketahui bahwa penderita  kedua  kasus  tersebut  hingga  kini terus meningkat.
Glisemik indek ( G I ) merupakan gambaran tentang hubungan karbohidrat dalam    makanan  dengan    kadar  glukosa darah.  Pangan  yang  dapat  menaikkan  gula darah  dengan  cepat biasanya memiliki glisemik indek   tinggi  (Rimbawan  &  Siagian,  2004).  GI digunakan  juga  untuk  standarisasi    respon glisemik    terhadap    adanya    karbohidrat (sebagai   contoh: gula  dan  pati)  dan  makanan yang  kaya  akan  karbohidrat,  seperti  beras,
buah-  buahan,  sayuran,  dan  produk  coklat (Jenkins  dkk,  1984).  Saat  ini  penggunaan  GI tidak  hanya  terbatas  pada  penderita  diabetes, akan  tetapi    juga  digunakan  dalam  pemilihan pola  makan  yang  sehat,  proses  pengurangan berat  badan,  dan  dalam  proses  lain  untuk mengubah penampilan fisik seseorang (Campbell, 2010).
Tiap  makanan  memiliki  nilai  glisemik indek yang berbeda-beda dan dapat digolongkan     menjadi    3    kelas,    yaitu    indek glikemik    tinggi    (>70),    glisemik  indek moderat    (70-56),      dan    indek    glikemik rendah    (<55).    Beberapa  makanan  yang memilki  nilai  glisemik  indek  tinggi  antara  lain adalah  roti,  sereal,  permen,    dan  kentang (Foster-Powel  dkk.,  2002).
Kandungan    dasar    glisemik  indek dalam    makanan,    sifat    fisik    dari  amilum, kandungan  gula,  keasaman,  dan  kandungan serat merupakan faktor- faktor yang berpengaruh  terhadap  konversi  karbohidrat menjadi  glukosa  (Kalergis  dkk,  2005).  Dengan dilakukannya  diet  makanan  rendah  glisemik indeks, maka akan memberikan efek positif bagi kesehatan seperti menurunnya kebutuhan insulin (Augustin et al. , 2002) Untuk dapat menggantikan beras sebagai  bahan  makanan  pokok,  maka  perlu dilakukan  pengujian  komponen  makronutrien. Makronutrien  merupakan  nutrisi-nutrisi  utama yang  terdapat  di  dalam produk  Makanan dalam  jumlah  yang  relatif  besar,  seperti kandungan  karbohidrat  mereduksi  dan  non mereduksi,  protein  dan  serat.  Selain  sebagai molekul  tunggal,  monosakarida   juga  berfungsi sebagai bahan dasar dalam sintesis karbohidrat kompleks    seperti    pati/amilum  (Robinson, 1991).  Amilum    merupakan    bentuk    polimer karbohidrat    yang    banyak  tersimpan  pada bagian  umbi  dan  rimpang  dari  tanaman. Amilum bersifat  tidak larut  di  dalam  air  dingin, tetapi  larut  di  dalam  air  panas  membentuk cairan  yang  sangat  pekat  seperti  pasta, peristiwa ini disebut gelatinisasi.  Dalam saluran pencernaan, gel  dari  amilum ini  diduga d a p a t   melapisi  permukaan  mukosa  dari lambung.  Selain mampu memperlambat terjadinya  proses difusi  asam    lambung, keberadaan  gel  juga  meningkatkan  pertahanan mukosa  dengan  cara  mengikat    senyawa pepsin  (Isselbacher dkk., 2000).

## METODOLOGI
Alat Neraca
analitik (Boeco, Germany), sentrifugator  (EBA  20  Hettich  Zentrifugen, Germany),  alat-alat  gelas,  corong  Buchner, pompa vakum, buret, Spektrofotometer (Spektrofotometer      Genesys      UV10-Thermo
Electrone Corporation), penyerbuk (Tiger, Indonesia).

## Bahan
Umbi  uwi,  ganyong,  suweg,  walur  dan  porang, beras,  HCl,  NaOH,  NaCl,  aceton,  petroleum eter,  kloroform,  H 2 SO 4 ,  Na-tungstat  anhidrat, K 3 Fe(CN) 6 , Na 2 CO 3 ,  KCl,  ZnSO4.7H 2 O,  kanji, KI, Na 2 S 2 O 3 , Na 2 B 4 O 7 .10H 2 O, CMC Na (Merck, Germany),  GOD  PAP assay  kit (DiaSys, Germany)  yang  berisi  buffer  fosfat  pH  7,5 (250 mmol/L), fenol (5mmol/L), 4- aminoantipyrine
( 0,5 mmol/L ), glukosa oksidase  (GOD)  ( ≥10  kU/L),  peroksidase (POD) ( ≥1 kU/L), standar glukosa 100 mg/dL.

## Hewan Uji
Tikus    putih    ( Rattus    norvegicus ) galur  Wistar  jantan  dengan  usia  rata-rata  2 sampai  3  bulan,  berat  badan  150-200  gram yang    diperoleh    dari    Unit    Pengembangan Hewan  Percobaan  (UPHP) UGM.

## Jalannya Penelitian Preparasi sampel
Umbi  suweg,  walur,  porang,  ganyong dan  uwi  diambil  dari  dusun  Pule,  Sugihan, Bulukerto,  Wonogiri,  Jawa  Tengah  pada  bulan Juli-Agustus  2011.  Umbi  dikupas  dan  dicuci bersih, kemudian diiris tipis-tipis.
Umbi  suweg,  walur  dan  porang  perlu dihilangkan  getah  gatalnya  sebelum  dilakukan analisis  lebih  lanjut.  Penghilangan  getah  gatal dilakukan  secara  asam  basa,  menggunakan HCl  0,01  dengan  lama  perendaman  15  menit dan  selanjutnya  dicuci  menggunakan  NaOH 0,01  hingga  netral,  kemudian  dibilas  dengan air.
Irisan  sampel  kemudian  dikeringkan dalam  oven  60°C  hingga  kering,  selanjutnya diserbuk  dan  ditetapkan  kandungan  airnya secara gravimetri.

## Penetapan Kadar Air
Cawan alumunium yang telah dikeringkan  dan  diketahui  bobotnya  diisi sebanyak  2  g  sampel  lalu  ditimbang  (W1) kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven  suhu 105  °C  selama  1-2  jam.  Cawan  alumunium dan  sampel  yang      telah      dikeringkan dimasukkan      ke      dalam      desikator kemudian ditimbang setelah dingin.

## Analisis Kandungan Karbohidrat
Kandungan  karbohidrat  yang  diperiksa meliputi  kandungan  gula  mereduksi  dan  tidak mereduksi mengacu pada metode AOAC 1990. Persiapan :  ditimbang  5,675  gram  tepung sampel dan ditempatkan dalam tabung erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 5 ml etanol dan  50,0  ml  larutan  bufer  asetat.  Larutan
digojok  hingga  tepung  tersuspensi  dalam cairan.  Selanjutnya  segera  ditambahkan  2ml Na-tungstat dan penggojokan dilanjutkan.
Larutan disaring menggunakan kertas whatman.
Analisis  kandungan  karbohidrat  mereduksi : diambil  5,0  ml  larutan  di  atas  dan  ditempatkan dalam tabung kaca. Ditambahkan ke dalamnya sebanyak  10  ml  larutan  K 3 Fe(CN) 6 ,  larutan digojok  dan  dipanaskan  dalam  penangas  air selama 20 menit. Larutan kemudian didinginkan dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer. Tabung dibilas  dengan  25  ml  larutan  garam  asetat. Selanjutnya  larutan  ditambah  1  ml  indikator kanji-idodida.  Larutan  dititrasi  dengan  larutan 0,1  N  Na 2 S 2 O 3 hingga  terbentuk  warna  biru. Dikerjakan  titrasi  blangko  untuk  mengkoreksi kesetaraan  antara  K 3 Fe(CN) 6 dan  Na 2 S 2 O 3 . Selanjutnya  volume  K 3 Fe(CN) 6 dihitung  dan dimasukkan  ke  dalam  tabel  konversi  untuk mengetahui  kandungan  sukrosa  per  10  gram tepung (AOAC)
Analisis kandungan karbohidrat tidak mereduksi :  Dipipet  5,0  ml  larutan  di  atas  dan
dimasukkan  ke  dalam  tabung,  selanjutnya dipanaskan  dalam  penangas  air  selama  15 menit.  Tabung  didinginkan  dan  dipindahkan  ke dalam  erlenmeyer.  Tabung  dibilas  dengan larutan  garam  asetat.  Larutan  kemudian ditambah  10,0ml  larutan  K 3 Fe(CN) 6 dan digojok. Ditambahkan indikator 1 ml kanji-iodida dan  dititrasi  menggunakan  larutan  0,1  N Na 2 S 2 O 3 hingga  terbentuk  warna  biru.  Kadar karbohidrat tidak mereduksi = volume K 3 Fe(CN) 6 yang  direduksi  setelah  hidrolisis  - volume  K 3 Fe(CN) 6 yang  direduksi  oleh  gula mereduksi.
Uji Kandungan Protein Pembuatan kurva baku : Ditimbang bovine serum albumin (BSA) sebanyak  1,25  g  dan  dimasukkan  ke  dalam labu takar 25 ml. Ditambahkan aquades sedikit untuk membasahi albumin, kemudian ditambahkan  aquades  hingga  25,0  ml.  Dibuat kurva baku albumin dengan seri kadar 100-700 μg/mL dengan komposisi seperti Tabel 1.

## Tabel 1- Kurva Baku Albumin
No Larutan albumin stok (μL) Kadar BSA (mg/mL) Bufer fosfat 0,1M pH 7,5 (μL) Reagen Biuret 0,1 M (μL) Keterangan 1 20 1,0 180 800 - 2 30 1,5 170 800 - 3 40 2,0 160 800 - 4 60 3,0 140 800 - 5 80 4,0 120 800 - 6 - - 200 800 Blangko 7 100 (Sampel) 100 800 Sampel
Setelah  didiamkan  selama  10  menit,  larutan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550  nm.  Kemudian  dibuat  kurva  hubungan antara  konsentrasi  BSA  (sebagai  sumbu  X) dengan absorbansi (sebagai sumbu Y) Sebanyak  1,0  gram  serbuk  suweg,  walur  dan porang  dilarutkan  dalam  7  mL  bufer  fosfat  pH 7,5  kemudian  disaring  dan  supernatan  diambil dan  ditambah  bufer  fosfat  hingga  volume  tepat 10,0 mL. Selanjutnya filtrat dibaca absorbansinya  pada  panjang  gelombang  550 nm.  Absorbansi  filtrat  dimasukkan  ke  dalam persamaan  kurva  baku    tersebut  dan  dihitung konsentrasi proteinnya.

## Analisis Kandungan Serat
Kandungan  serat  ditetapkan  dengan metode  gravimetri.  Ditimbang  tepung  sampel sebanyak 10 gram. Tepung  disoxhletasi menggunakan  petroleum  eter  selama   6  jam. Tepung y a n g t e l a h b e b a s l e m a k k e m u d i a n   ditambah  200  mL  H2SO4  0,255 N  dan  direfluks  selama  satu  jam.  Campuran disaring  dan  endapan  dinetralkan  dengan  air panas.  Endapan  netral    ditambah    200  mL larutan  0,255  N  NaOH  dan  direfluks  selama
1   jam.   K e m u d i a n   d i s aring   melalui   kertas saring   yang   telah   diketahui beratnya   sambil dicuci    dengan    larutan    K2SO4      10    %. Residu  dicuci    lagi    dengan    aquadest mendidih    dan    kemudian    dengan    lebih kurang  15    mL  alkohol  95  %.  Kertas  saring dengan  isinya  dikeringkan  pada  110 o C sampai  berat  konstan,  kemudian  didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

## Penetapan Glisemik Indek
Penentuan nilai glisemik indeks dilakukan  dengan  hewan  coba  tikus  usia dewasa  (20  minggu)  yang  diberi  sampel seberat  2g/kg  berat  badan  (BB),  dibandingkan dengan  glukosa  dengan  berat  yang  sama. Pemberian  bahan  uji  dilakukan  secara  oral, kemudian  dilakukan  sampling  darah  tikus sesaat  sebelum  pemberian  bahan  uji,  10,  30, 60  dan  120  menit.  Dilakukan  penetapan  kadar glukosa  darah  pada  waktu  sampling  tersebut dengan  metode  GOD-PAP.  Pengukuran  kadar glukosa  dilakukan  pada  serum  darah  tikus. Percobaan dilakukan sebanyak tiga  kali replikasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebelum dilakukan analisis lebih lanjut, kadar air serbuk sampel perlu diketahui ditetapkan  untuk  k eperlu an  perhitungan dan kontrol  kualitas.  Hasil  penetapan  kadar  air serbuk  menunjukkan  beras  memiliki  kadar  air tertinggi (Tabel 2).
Tabel  2- Kadar  air  dalam  tepung  ganyong,  suweg,  walur dan porang serta beras
Nama Kadar Air (%) Rerata SD Ganyong 7,45 0,35 Suweg 8,40 0,42 Walur 8,95 0,21 Porang 9,55 0,07 Beras 11,10 0,71
Seperti  diketahui,  bahwa  suweg,  walur  dan porang  merupakan  umbi  yang  menimbulkan rasa gatal bila kontak dengan kulit. Rasa gatal
disebabkan karena kandungan calcium oksalat di  dalamnya.  Hasil  pemeriksaan  mikroskopik dari  getah  ketiga  umbi  menunjukkan  umbi walur  memiliki  kandungan  kalsium  oksalat paling  banyak  dan  memang  sangat  gatal dibanding  umbi  yang  lain  (Gambar  1).  Agar dapat  dikonsumsi,  maka  getah  gatal  tersebut harus  dihilangkan  terlebih  dahulu.  Dari  data penelitian yang lain, diperoleh informasi bahwa penghilangan  getah  gatal  dapat  dilakukan dengan jalan mencuci irisan umbi menggunakan  HCl  0,01  N  dan  direndam selama  15  menit,  kemudian  dicuci  dengan NaOH  0,01  N  hingga  pH  normal.  Selanjutnya dicuci dengan air hingga bersih.
Analisis kandungan makronutrien dari keempat sampel  menunjukkan  kandungan  tertinggi karbohidrat  merduksi  terdapat  dalam  beras (15%)  dan  kandungan  karbohidrat  tidak mereduksi terendah (0,17%) (Tabel 2).
A B C D
Gambar  1- Gambar  mikroskopik  kalsium  oksalat  dari  getah  umbi  porang  (A),  suweg  (B),  walur  (C)  dan  standar  kalsium oksalat
Tabel 3- Kandungan Karbohidrat mereduksi dan tidak mereduksi dalam sampel
Sampel Kandungan karbohidrat mereduksi (%) Kandungan karbohidrat tidak mereduksi (%) Ganyong 3,44 ± 0,50 2,85 ± 0,27 Suweg 1,64 ± 0,11 1,50 ± 0,03 Walur 1,59 ± 0,04 1,48 ± 0,06 Porang 3,12 ± 0,14 2,56 ± 0,20 Uwi 4,01 ± 0,15 2,96 ± 0,14 Beras 15 ± 0,02 0,17 ± 0,03
Perhitungan kandungan karbohidrat dilakukan dengan metode titrimetri berdasarkan AOAC  (1990).  Hasil  penetapan  kandungan karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 2.
Kandungan
karbohidrat terutama kandungan karbohidrat mereduksi dalam sampel  sangat  erat  kaitannya  dengan  nilai glisemik  indeks.  Berdasarkan  data  di  atas, walur  merupakan  sampel  dengan  kandungan karbohidrat  terendah  dan  sangat  prospek digunakan  sebagai  bahan  pangan  fungsional bagi  penderita diabetes  mellitus,  diikuti  dengan suweg  dan  porang.  Umbi  uwi  memiliki kandungan karbohidrat terbesar dari keseluruhan sampel, namun demikian kandungannya  jauh  lebih  rendah  dibandingkan kandungan karbohidrat beras.
Analisis kandungan protein dalam sampel dikerjakan menggunakan metode biuret dengan  prinsip  kerja  bahwa  dua  atau  lebih ikatan  peptida  dapat  berikatan  secara  kovalen koordinasi dengan ion Cu 2+ dari tembaga(II)sulfat yang terdapat dalam pereaksi biuret  dalam  suasana  alkalis.  Hasil  penetapan kandungan  protein  menunjukkan  umbi  suweg memiliki  kandungan  protein  yang  paling  tinggi yaitu  sekitar  12,35  %  diikuti  oleh  umbi  walur (Tabel  3).  Kandungan  protein  ini  merupakan nilai tambah kualitas umbi bila dikonsumsi.
Tabel 4- Kandungan protein dalam sampel Sampel Kadar Protein (%) Ganyong 3,91 ± 0,12 Suweg 12,35 ± 0,26 Porang 4,32 ± 0,23 Walur 8,72 ± 0,47 Uwi 0,32 ± 0,01 Beras 0,76 ± 0,12 Analisis serat
kasar dilakukan berdasarkan  metode  AOAC  (1990).  Berbagai penelitian  yang  telah  dilakukan  menyatakan
bahwa  serat  makanan  dapat berfungsi  sebagai proteksi  terhadap  penyakit  tertentu,  antara  lain penyakit  diabetes,  obesitas  dan  kanker  kolon (Hidalgo et  al., 1997).  Hal  ini  yang  mendasari pentingnya  dilakukan  analisis  kandungan  serat dalam suatu bahan makanan.
Tabel 5- Kandungan serat kasar dalam sampel Sampel Kandungan serat kasar (%) Ganyong 3,84 ± 0,34 Suweg 9,29 ± 0,42 Porang 15,09 ± 2,25 Walur 11,27 ± 0,43 Uwi 6,9 ± 0,02 Beras 1,32 ± 0,02
Hasil  uji  menunjukkan  umbi  porang  dan walur  memiliki  kandungan  serat  kasar  yang paling  tinggi  (Tabel  5).  Oleh  karenanya  sangat potensial dikembangkan sebagai pangan fungsional  terutama  bagi  penderita  obesitas dan  orang  dengan  keluhan  sembelit.  Seperti diketahui  bahwa  keberadaan  serat  dalam bahan makanan akan meningkatkan reabsorpsi air  di  dalam  usus  besar,  sehingga  tinja  tetap melunak.
Glisemik  indeks  dapat  diketahui  nilainya melalui  perbandingan  karbohidrat  tertentu dengan karbohidrat referensi (glukosa) (Kalergis et  al., 2005).  Pada  penelitian  ini, penetapan  nilai  glisemik  indeks  dilakukan dengan  menggunakan  metode  kolorimetri. Glukosa  darah  hewan  percobaan  direaksikan dengan  enzim  glukosa  oksidase  (GOD)  dan potasium  ferrisianida,  sehingga  membentuk potasium ferrosianida  yang  intensitasnya  dapat diukur  pada  panjang  gelombang  546  nm. Jumlah  potasium  ferrosianida  yang  terbentuk setara dengan jumlah glukosa yang terkandung di dalam sampel.
Tabel 6- Hasil pengukuran glisemik indeks sampel BAHAN KADAR GLUKOSA DALAM DARAH PADA JAM KE-(mg/dL) AUC GI 0 1 2 Glukosa 72,6 108,3 126,3 207,75 100 Walur 18,3 23,3 5,5 35,20 16,9 Porang 25,2 22,4 15,4 42,70 20,6 Suweg 42,4 71,1 101,2 142,90 68,8 Uwi 10 26,3 33,1 47,90 23,1 Ganyong 24,2 22,7 15,8 43,20 20,8 Beras 51,9 69,8 111,1 151,30 72,8 Hasil menunjukkan semua sampel memiliki  harga  glisemik  indeks  lebih  kecil daripada glisemik indeks beras (Tabel 6). Walur memiliki  harga  glisemik  indeks  paling  kecil, kemudian  diikuti  porang  dan  ganyong.  Harga glisemik indeks dari sampel nampaknya banyak ditentukan  oleh  kandungan  serat,  sedangkan pengaruh  kandungan  karbohidrat  mereduksi terhadap  harga  glisemik  indeks  tidak  begitu jelas  teramati.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan
karbohidrat  mereduksi  dari  masing-masing sampel  tidak  begitu  mencolok  perbedaannya. Semakin besar kandungan serat dalam sampel, maka  harga  glisemik  indeks  semakin  kecil. Adanya  serat  dimungkinkan  akan menghambat absorpsi nutrisi termasuk karbohidrat, sehingga kadar glukosa darah tidak mengalami kenaikan yang besar pasca mengkonsumsi sampel umbi- umbian ini.

## KESIMPULAN
Umbi walur, porang dan suweg mengandung  getah  yang  menimbulkan  rasa gatal bila kontak dengan kulit karena mengandung  calsium  oksalat,  sehingga  perlu dihilangkan  terlebih  dahulu  melalui  proses pencucian secara asam-basa.
Semua  sampel  mengandung  protein, sehingga merupakan nilai tambah bagi pemanfaatan umbi sebagai sumber karbohidrat alternatif pengganti beras.
Harga  glisemik  indeks  semua  sampel lebih  kecil  dibanding  harga  glisemik  indeks beras.  Walur  memiliki  harga  glisemik  indeks paling kecil (16,9), kemudian diikuti porang dan
ganyong, sehingga potensial untuk dikembangkan  sebagai  pangan  fungsional terutama  bagi  penderita  diabetes  mellitus  dan obesitas.
Harga glisemik indeks sangat dipengaruhi  oleh  kandungan  serat  yang  ada dalam  sampel.  Semakin  besar  kandungan serat,  maka  semakin  kecil  harga  glisemik indeksnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih disampaikan kepada Fakultas  Farmasi,  Universitas  Gadjah  Mada, Jogjakarta  atas  pemberian  Hibah  Penelitian Utama, Tahun Anggaran 2011

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1990. Official  Methods  of  Analysis .15th  Ed.  Association  of  Official  Analytical  Chemists, Inc.,Virginia, USA
Augustin, L.S., Franceschi, S., Jemkin, D.J.A., Kendall, C.W.C and Vecchia, C.L., 2002, Glycemik index in chronic disease: a review, European J., Clin., Natur. , 56:1049-1071
Hidalgo, P.M., Hernandez, G.E. and Villanova, G.B., 1997, Determination of insoluble Dietary Fiber Compounds: Cellulose, Hemicellulose and Lignin in Legumes, J. Ars. Pharm ., 38(4):357-364
Campbell,  B,  2010, Glycemic  Load Vs  Glycemic  Index, Paper  of  National Strength & Conditioning Association 1-5.
Foster-Powel,  K.,  Holt,  S.H.A.  &  Brand-Miller,  J.C.,  2002,  International  Tables  of  Glycemic Index  and  Glycemic  Load  Value, Am  J Clin Nutr 76 :5-56
Isselbacher,  K.J.,  Braunwald,  E.,  Wilson.,  J.D.,  Martin,  J.B.,  Fauci,  A.S.,  &  Lasper,  D.L.,    2000,
Harrison    Prinsip-Prinsip    Dasar    Ilmu  Penyakit  Dalam,  13 th Ed,  diterjemahkan  oleh  Ahmad  H. Asdie, 1532-1553, Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta.
Jenkis,  D.J.A.,  Wolever,  T.M.S.  &  Jenkins,  A.L.,  1984,  The  Glycemic  Response  to  Carbohidrat Foods, Lancet 2 :388-391.
Kalergis,  M.,  Grandpre,  E.D.  &  Anderson,  C.,  2005,  The    Role    of    the  Glycemic  Index  in  the Prevention  and  Management  of  Diabetes:  A    Review    and    Discussion, Canadian    Journal    of Diabetes 29 (1):27-38.
Rimbawan  &  Siagian,  A.,  2004, Indeks  Glikemik  Pangan,  Cara  Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan, Penebar Swadaya, Jakarta.
Robinson,  T.,  1991, Kandungan  Organik  Tumbuhan  Tinggi ,  diterjemahkan  oleh  Kosasih Padmawinata, 14-30, Penerbit ITB, Bandung.