## Penggunaan Sari Kacang Tanah dan Pure Buah Kelubi dalam Pembuatan Es Krim
The Use of Peanut Juice and Kelubi Puree in the Making of Ice Cream
Narulita Adistia Habsari 1 , Shanti Fitriani 1a , Evy Rossi 1
1 Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru, Jln. H.R Soebrantas km. 12,5 Simpang Baru, Pekanbaru 28293
a Korespondensi : Shanti Fitriani, E-mail: shanti.fitriani@lecturer.unri.ac.id
Diterima: 25 – 03 – 2022, Disetujui: 31 – 08 - 2023

## ABSTRACT
The use of peanut juice as an alternative source of fat from cow's milk in the manufacture of ice cream which  tends  to  cause  obesity  and  the  use  of  kelubi  puree  which  is  underutilized  as  a  source  of antioxidants are expected to produce ice cream as a functional food . This study aimed to obtain the best ratio of peanut juice and kelubi puree in making ice cream that meet the quality of SNI 01‒3713‒ 1995. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and then continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at 5% level. The result showed that the ratio of peanut juice and kelubi  puree  significantly  affected  fat,  protein,  total  solids,  overrun,  viscosity,  melting  time,  and hedonic sensory tests. The ratio of peanut juice and kelubi puree (92.5:7.5) was chosen as the best treatment, which had 5.62% fat, 5.83% protein, 144.03 ppm antioxidant activity, 35.44% total solids, 2950.85 cP viscosity, 43.16% overrun, and 13.26 minutes melting time. Panelists liked the hedonic assessment of color, aroma, softness, taste, and overall assessment.
Keywords : ice cream, kelubi puree, peanut juice

## ABSTRAK
Penggunaan sari kacang tanah sebagai alternatif sumber lemak dari susu sapi pada pembuatan es krim yang cenderung menyebabkan obesitas serta penggunaan pure buah kelubi yang kurang dimanfaatkan sebagai  sumber  antioksidan  diharapkan  mampu  menghasilkan  es  krim  sebagai  pangan  fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio terbaik sari kacang tanah dan pure buah kelubi pada pembuatan  es  krim  yang  sesuai SNI  01‒3713‒1995 .  Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  empat  perlakuan  dan  empat  kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam  (ANOVA).  Jika  F  hitung  lebih  besar  atau  sama  dengan  F  tabel  maka  analisis  dilanjutkan me nggunakan  uji  lanjut  Duncan’s  Multiple Range  Test  (DMRT)  pada  taraf  5%.  Hasil  menunjukkan bahwa rasio sari kacang tanah dan pure buah kelubi berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, total padatan, viskositas, overrun , waktu leleh, dan uji sensori secara hedonik. Rasio sari kacang tanah dan pure buah kelubi  (92,5:7,5) dipilih sebagai perlakuan terbaik memiliki kadar lemak 5,62%, kadar protein 5,83%, aktivitas antioksidan 144,03 ppm , total padatan 35,44%, viskositas 2950,85 cP, overrun 43,16%, waktu leleh 13,26 menit. Panelis menyukai penilaian hedonik warna, aroma, kelembutan, rasa, dan penilaian keseluruhan.
Kata kunci : es krim, pure buah kelubi, sari kacang tanah
Habsari, N. A., Fitriani, S., & Rossi, E. (2023). Penggunaan sari kacang tanah dan pure buah kelubi dalam pembuatan es krim. Jurnal Agroindustri Halal, 9(2), 186 – 195.

## PENDAHULUAN
Berdasarkan data Riskesdas tahun 2018 angka obesitas pada penduduk dewasa usia > 18  tahun  yaitu  dengan  indeks  massa  tubuh  (IMT) ≥ 27  naik  dari  14,8%  pada  tahun  2013 menjadi  21,8%  pada  tahun  2018  (Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia,  2018). Menurut World Health Organization (2013)obesitas berkaitan erat dengan kejadian penyakit tidak  menular  (PTM)  dan  menyebabkan  kematian  2,8  juta  orang  dewasa  setiap  tahunnya. Selain  itu,  penderita  obesitas  memiliki  risiko  mengalami  diabetes  (44%),  penyakit  jantung isk emik (23%), dan kanker (7‒41%). Obesitas dapat disebabkan karena konsumsi lemak yang berlebih.  Berdasarkan  data  Riskesdas  tentang  analisis  survei  konsumsi  makanan  individu tahun  2014  sebesar  40,7%  masyarakat  Indonesia  mengonsumsi  makanan  berlemak (Kemenkes RI, 2014). Salah satu sumber makanan berlemak adalah es krim dengan bahan dasar susu sapi.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan menggunakan sumber lemak nabati seperti  kacang-kacangan salah satunya kacang kedelai. Menurut Oksilia et al . (2012) formulasi es krim terbaik yaitu pada perlakuan timun suri 12,5% dan sari kedelai 40% dengan karakteristik viskositas 1,03 Pa.s, overrun 53,09%, waktu leleh 23,58 menit, kadar  protein 5,18%, dan kadar lemak 1,7%. Kadar  lemak yang dihasilkan es krim tersebut belum memenuhi SNI, kadar lemak minimal pada es krim yaitu 5%.
Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut,  jenis  kacang  yang  digunakan  harus  memiliki kadar lemak tinggi, salah satunya kacang tanah. Menurut Mahmud et al . (2018) kacang tanah tanpa selaput mempunyai kadar lemak sebesar 44,2 g. Kacang tanah yang digunakan dalam pembuatan es krim berbentuk sari. Penggunaan sari kacang tanah sebagai pengganti susu full cream dalam pembuatan es krim harus diperhatikan. Hal ini disebabkan sari kacang tanah memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan susu full cream . Menurut Yadav et al . (2018) sari kacang tanah dengan perlakuan perendaman normal dan perbandingan kacang tanah dan air panas saat penghancuran (1:6) memiliki kadar karbohidrat, protein, lemak, dan abu secara berturut-turut 4,70%, 3,68%, 2,16%, dan 0,24%. Sementara itu, kepala susu (krim) yang segar mempunyai kadar lemak 20,00 g per 100 g bahan (Mahmud et al ., 2018).
Upaya lain yang dapat dilakukan untuk memberikan nilai tambah pada produk es krim sehingga  menjadi  pangan  fungsional  misalnya  memanfaatkan  buah  lokal  yang pemanfaatannya masih  terbatas seperti buah kelubi. Masyarakat  umumnya  memanfaatkan buah  kelubi  hanya  sebagai  manisan  dan  pengasam  pada  masakan,  pikel  (Mohamad et  al ., 2018),  cuka  (Zakaria  dan  Seri,  2014),  dan  sirup  (Melisa  dan  Hermiza,  2016).  Hal  ini disebabkan buah kelubi memiliki rasa yang sangat asam dan kelat. Akan tetapi, buah kelubi diketahui  memiliki  kandungan  antioksidan  yang  tinggi.  Afriani et  al .  (2014)  menyatakan bahwa ekstrak kasar metanol dan fraksi metanol buah kelubi memiliki aktivitas antioksidan yang sangat tinggi dan dibuktikan dengan nilai IC 50 masing- masing 26,83 dan 12,33 μg/mL. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio terbaik sari kacang tanah dan pure buah kelubi pada pembuatan es krim yang sesuai dengan SNI 01‒3713‒1995 mengenai es krim.

## MATERI DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  pembuatan  es  krim  yaitu  kacang  tanah  yang diperoleh dari pasar Rumbai, Kecamatan Rumbai, Pekanbaru dan buah kelubi dengan kriteria tidak  busuk,  memiliki  diameter  3‒4  cm,  dan  berwarna  kuning  kusam  yang  diperoleh  dari Kecamatan  Tebing  Tinggi  Barat,  Kabupaten  Kepulauan  Meranti,  Provinsi  Riau.  Bahan tambahan lain yaitu susu skim ( Greenfields ), whipped cream ( Haan ), sukrosa ( Rose Brand ), telur, CMC (Koepoe-koepoe), air, es batu,  cup dan sendok es krim, kertas label, tisu, kertas
saring, dan alumunium foil. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis yaitu n-heksan, HgO, K 2 SO 4 , H 2 SO 4 , akuades, H 3 BO 3 , metil merah, metilen blue , alkohol, natrium tiosulfat (NaOH- Na 2 S 2 O 3 ), HCl, etanol 95%, dan DPPH.

## Alat
Alat  yang  digunakan  pada  pembuatan  es  krim  yaitu  pisau,  baskom,  blender,  sendok, spatula, timbangan digital, timbangan analitik, sutil, panci, termometer masak, mikser, gelas jar, refrigerator ,  dan freezer .  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  yaitu  labu  lemak, soxhlet , penangas air, oven, desikator, gelas ukur, pipet tetes, labu kjeldahl , labu takar, alat destilasi, erlenmeyer ,  buret,  statif, beaker  glass ,  pipet  volume,  tabung  reaksi,  rak  tabung, spektrofotometer,  cawan  porselen,  penjepit,  viskometer Brookfield ,  cawan  petri,  dan stopwatch . Alat yang digunakan untuk uji sensori yaitu nampan, booth , alat tulis, formulir isian, dan kamera untuk dokumentasi.

## Tahapan Penelitian
1. Pembuatan sari kacang tanah
Pembuatan sari kacang tanah mengacu pada Yadav et al . (2018). Sebanyak 100 g kacang tanah  yang  sudah  dibuang  kulitnya  direndam  di  dalam  air  selama  18  jam,  perbandingan kacang tanah dan air 1:3. Kacang tanah dibuang kulit arinya dan dicuci dengan air. Kacang tanah  yang  sudah  dibuang  kulit  arinya  kemudian  dihancurkan  menggunakan  blender, perbandingan  kacang  tanah  dan  air  panas  yaitu  1:6.  Hancuran  kacang  tanah  disaring menggunakan kain saring. Sari kacang tanah dimasak pada suhu ±95°C selama 15 menit.
2. Pembuatan pure buah kelubi
Pembuatan  pure  buah  kelubi  mengacu  pada  Sari et  al .  (2019).  Buah  kelubi  dikupas kulitnya menggunakan pisau. Buah kelubi dicuci dengan air mengalir. Buah kelubi dipisahkan daging buah dan bijinya menggunakan pisau. Daging buah kelubi dihancurkan menggunakan blender.
3. Pembuatan es krim
Pembuatan es krim mengacu pada Karaman et al . (2014). Sari kacang tanah ditimbang (64,75; 59,50; 54,25; dan 49,00 g). Sari kacang tanah dipanaskan hingga suhu 50°C di dalam panci. Susu skim 8,04 g dimasukkan ke dalam panci dan dilanjutkan pemanasan hingga suhu 60°C. Whipped cream 8,04 g dimasukkan ke dalam panci dan dilanjutkan pemanasan hingga suhu 70°C. Sukrosa 9,37 g dan kuning telur 4,29 g yang telah dihomogenkan menggunakan mikser  selama  10  menit  dan  CMC  0,26  g  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  panci  dan dilanjutkan  pemanasan  hingga  suhu  85°C  selama  5  menit  (pasteurisasi)  sambil  diaduk. Adonan diangkat dan dituang ke dalam wadah yang telah disiapkan dan didiamkan hingga dingin  (±31°C).  Pure  buah  kelubi  yang  sudah  ditimbang  (5,25;  10,50;  15,75;  dan  21,00  g), dicampurkan  dengan  adonan  es  krim  menggunakan  mikser  di  atas  air  es  selama  5  menit. Adonan es krim dimasukkan ke dalam refrigerator ( aging ) selama 24 jam. Adonan es krim dikeluarkan dan dihomogenkan kembali menggunakan mikser di atas air es selama 5 menit. Adonan es krim dimasukkan ke dalam cup es krim dan dibekukan di dalam freezer pada suhu ‒28°C.
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  empat perlakuan  dan  empat  kali  ulangan  sehingga  diperoleh  16  unit  percobaan.  Perlakuan  pada penelitian ini mengacu pada Oksilia et al . (2012) dengan modifikasi sari kedelai menjadi sari kacang tanah dan bubur timun suri menjadi pure buah kelubi. Adapun perlakuannya: KKT1 = sari kacang tanah dan pure buah kelubi (92,5:7,5); KKT2 = sari kacang tanah dan pure buah kelubi (85:15); KKT3 = sari kacang tanah dan pure buah kelubi (77,5:22,5); KKT4 = sari kacang tanah dan pure buah kelubi (70:30);

## 4. Analisis kimia dan fisik
Analisis  kimia  pada  penelitian  ini  yaitu  kadar  lemak  mengacu  pada  Sudarmadji et  al . (1997), kadar protein mengacu pada Association of Official Analytical Chemists (2005), dan aktivitas antioksidan mengacu pada Williams et al . (1995). Analisis fisik pada penelitian ini yaitu total padatan mengacu pada Sudarmadji et al . (1997), overrun mengacu pada Marshall dan Arbuckle (1996), viskositas mengacu pada Atkins (1994), dan waktu leleh mengacu pada Goff (2002).
5. Uji sensori
Uji  sensori  mengacu  pada  Setyaningsih et  al .  (2010).  Uji  sensori  pada  penelitian  ini dilakukan secara hedonik. Uji hedonik meliputi warna, aroma, kelembutan, rasa dan penilaian keseluruhan menggunakan skala kategori yaitu 1 . Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka. Uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik  menggunakan  analisis  sidik  ragam (ANOVA). Jika F hitung ≥ F tabel , maka dilanjutkan dengan uji lanjut D uncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Software yang digunakan dalam analisis data adalah IBM SPSS statistic versi 23.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia dan Fisik
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio sari kacang tanah dan pure buah kelubi yang berbeda memberikan  pengaruh nyata terhadap  rata-rata kadar lemak, kadar protein, aktivitas  antioksidan,  total  padatan, overrun ,  viskositas,  dan  waktu  leleh.  Rata-rata  hasil analisis kimia dan fisik es krim disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis kimia dan fisik es krim
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)

## Kadar Lemak
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  es  krim  semakin  menurun  seiring  dengan semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan. Hal ini disebabkan pure buah kelubi memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan sari kacang tanah. Analisis bahan baku menunjukkan bahwa kadar lemak pure buah kelubi 1,46%, sedangkan kadar lemak sari kacang tanah 3,27%. Menurut Mahmud et al . (2018) kadar lemak buah kelubi 0, 40 g⁄100 g , sedangkan menurut Yadav et al . (2018) kadar lemak sari kacang tanah dengan perbandingan kacang tanah dan air panas saat penghancuran (1:6) yaitu 2,1%.
Kadar lemak es krim yang semakin menurun pada penelitian ini sejalan dengan Faubun & Sinay (2017) yang menyatakan bahwa es krim tepung daun kelor dengan variasi volume sari kacang tanah 100 ml, 75 ml, 50 ml, dan 0 ml memiliki kadar lemak berturut-turut 5,9934; 5,9563; 5,2075; dan 4,4578.
Pengamatan Pengamatan KKT1 KKT2 KKT3 KKT4 Kadar lemak (%) 5.62 ± 0.05 d 5.48 ± 0.05 c 4.17 ± 0.11 b 3.43 ± 0.01 a Kadar protein  (%) 5.83 ± 0.33 d 5.34 ± 0.09 c 4.87 ± 0.08 b 4.38 ± 0.24 a
Aktivitas antioksidan IC 50 ( ppm ) 144.03 159.48 164.15 186.18 Total padatan  (%) 35.44 ± 0.72 d 33.87 ± 1.00 c 29.55 ± 0.45 b 26.20 ± 0.70 a Overrun (%) 43.16 ± 3.22 d 22.31 ± 1.28 c 15.23 ± 1.22 b 6.25 ± 0.16 a Viskositas  (cP) 2950.85 ± 477.23 a 3332.53 ± 448.37 a 5459.25 ± 670.48 b 5573.00 ± 600.25 b Waktu leleh  (menit) 13.26 ± 0.59 a 14.09 ± 0.82 a 15.20 ± 0.91 b 17.42 ± 0.42 c
Berdasarkan SNI 01‒3713‒1995 kadar lemak es krim minimal 5%, perlakuan KKT1 dan KKT2 telah memenuhi SNI, sedangkan perlakuan KKT3 dan KKT4 belum memenuhi SNI.

## Kadar Protein
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar protein es krim semakin menurun seiring dengan semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan. Hal ini disebabkan pure buah kelubi memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan sari kacang  tanah.  Analisis  bahan  baku  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  pure  buah  kelubi 0,74%,  sedangkan  kadar  protein  sari  kacang  tanah  3,38%.  Menurut  Mahmud et  al .  (2018) kadar protein buah kelubi 0,80 g⁄100 g , sedangkan menurut Yadav et al . (2018) kadar protein sari kacang tanah dengan perbandingan kacang tanah dan air panas saat penghancuran (1:6) yaitu 3,68%.
Kadar protein es krim yang semakin menurun pada penelitian ini sejalan dengan Nusa et al . (2019) yang menyatakan bahwa rasio es krim sari kacang hijau dan ekstrak jahe (90:10),
(80:20), (70:30), (60:40) memiliki kadar protein berturut-turut 5,31; 4,50; 4,03; dan 3,52. Berdasarkan SNI 01‒3713‒1995 kadar protein es krim minimal 2,7%. Kadar protein es krim untuk semua perlakuan telah memenuhi SNI.

## Aktivitas Antioksidan
Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka nilai IC 50 es krim semakin meningkat. Menurut Charles (2013)  semakin  kecil  nilai  IC 50 berarti  semakin  tinggi  aktivitas  antioksidannya.  Hal  ini menunjukkan bahwa semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang  digunakan,  maka  aktivitas  antioksidan  es  krim  semakin  menurun,  padahal  diketahui bahwa pure buah kelubi merupakan sumber antioksidan.
Aktivitas  antioksidan  es  krim  yang  semakin  menurun  pada  penelitian  ini  diduga dipengaruhi oleh pH. Menurut Jacobsen & Sørensen (2015) antioksidan dapat berkurang atau berperan sebagai prooksidan pada pH tertentu. Analisis bahan baku menunjukkan bahwa pH pure  buah  kelubi  2,78.  Semakin  banyak  pure  buah  kelubi  dan  semakin  sedikit  sari  kacang tanah yang digunakan, maka pH es krim akan semakin menurun. Menurut Donelly et al . (1998) kecepatan oksidasi minyak diukur dalam emulsi minyak menhaden (minyak ikan) dalam air pada pH 3, 4, 5, 6, dan 7 dan distabilkan dengan Tween 20 (surfaktan). Hasilnya menunjukkan oksidasi minyak jauh lebih cepat pada pH 3 dibandingkan pH 7. Nilai pH es krim yang semakin menurun ketika penggunaan pure buah kelubi semakin meningkat menyebabkan laju oksidasi minyak es krim semakin cepat, sehingga radikal bebas yang dihasilkan semakin banyak pada waktu yang sama.
Analisis  bahan  baku  menunjukkan  bahwa  nilai  IC 50 pure  buah  kelubi  25,20 ppm , sedangkan  sari  kacang  tanah  35,96 ppm ,  kedua  bahan  baku  tersebut  tergolong  memiliki aktivitas  antioksidan  sangat  tinggi.  Penurunan  aktivitas  antioksidan  bahan  baku  setelah diolah menjadi es krim disebabkan karena es krim merupakan suatu sistem emulsi  (Clarke, 2012).  Es  krim  merupakan  emulsi  minyak  dalam  air  yang  lebih  rentan  terhadap  oksidasi dibandingkan bahan baku karena luas permukaannya yang besar (fase minyak, wilayah antar muka, dan fase air), sehingga memfasilitasi interaksi antara minyak dan prooksidan larut air seperti  logam-logam  transisi  (Jacobsen  &  Sørensen,  2015).  Menurut  Afriani et  al .  (2014) ekstrak kasar metanol buah kelubi mengandung flavonoid, fenolik, dan saponin, sedangkan fraksi metanol mengandung flavonoid dan saponin.

## Total Padatan
Tabel 1 menunjukkan bahwa total padatan es krim semakin menurun seiring dengan semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan. Hal ini disebabkan pure buah kelubi memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan sari kacang tanah. Kadar protein dan kadar lemak pure buah kelubi 0,74% dan
1,46%, sedangkan kadar protein dan kadar lemak sari kacang tanah 3,38% dan 3,27%. Goff & Richard (2013) menyatakan bahwa total padatan bersumber dari protein (padatan susu tanpa lemak berupa susu skim) dan lemak.
Total  padatan  es  krim  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  pH.  Analisis  bahan  baku menunjukkan  bahwa  pH  pure  buah  kelubi  2,78.  Semakin  banyak  pure  buah  kelubi  dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka pH es krim akan semakin menurun. Menurut  Ismail et  al .  (2020)  penggunaan  buah-buahan  yang  memiliki  pH  rendah  dapat menurunkan  total  padatan  es  krim.  Pomegranate  peel  powder  (PPP)  memiliki  pH  3,74. Semakin banyak penggunaan PPP, maka total padatan es krim semakin menurun. Penggunaan PPP 0,25% dan 0,5% memiliki total padatan berturut-turut 32,20 dan 32,17%.
Berdasarkan SNI 01‒3713‒1995 total padatan es krim minimal 34%, perlakuan KKT1 telah memenuhi SNI, sedangkan perlakuan KKT2, KKT3, dan KKT4 belum memenuhi SNI.

## Overrun
Tabel 1 menunjukkan bahwa overrun es krim semakin menurun seiring dengan semakin banyak  pure  buah  kelubi  dan  semakin  sedikit  sari  kacang  tanah  yang  digunakan.  Hal  ini disebabkan oleh total padatan es krim. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka total padatan es krim semakin menurun (Tabel 1). Total padatan yang semakin sedikit menyebabkan jumlah air yang membeku semakin banyak, sehingga udara yang terperangkap pada es krim semakin sedikit dan overrun es krim semakin menurun (Arbuckle, 1986).
Overrun es krim pada penelitian ini juga dapat dipengaruhi oleh kadar lemak. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka kadar lemak es krim semakin menurun (Tabel 1). Bennion & Osee (1975) menyatakan bahwa kadar lemak  yang  rendah  menyebabkan  kemampuan  untuk  membentuk  globula  lemak  menjadi struktur  tiga  dimensi  yang  dapat  memerangkap  udara  menjadi  berkurang.  Hal  ini menyebabkan semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka overrun es krim semakin menurun.
Overrun es krim pada penelitian ini juga dapat dipengaruhi oleh kadar protein. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka kadar protein es krim semakin menurun (Tabel 1). Menurut Goff & Richard (2013) semakin rendah kadar  protein  menyebabkan overrun es  krim  semakin  menurun,  sebab  protein  yang  dapat membentuk  buih  semakin  berkurang.  Protein  dapat  membentuk  buih  karena  bersifat amfifilik  yang  berperan  sebagai surface  active untuk  pembentuk  dan  penstabil  fase  gas terdispersi. Buih terbentuk melalui proses bubbling , whipping , dan shaking pada larutan protein (Clarke, 2012).
Menurut Goff & Richard (2013) es krim standar memiliki overrun 10 0‒ 120%, es krim premium memiliki overrun 60 ‒ 90%, dan es krim super premium memiliki overrun 25 ‒ 50%. Perlakuan  KKT1  telah  memenuhi  standar overrun es  krim  super  premium,  sedangkan perlakuan KKT2, KKT3, dan KKT4 belum memenuhi.

## Viskositas
Tabel 1 menunjukkan bahwa viskositas es krim semakin besar seiring dengan semakin banyak  pure  buah  kelubi  dan  semakin  sedikit  sari  kacang  tanah  yang  digunakan.  Hal  ini disebabkan oleh total padatan. Analisis bahan baku menunjukkan bahwa total padatan pure buah kelubi sebesar 11,30% lebih tinggi dibandingkan sari kacang tanah sebesar 5,50%. Total padatan terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Analisis bahan baku menunjukkan bahwa kadar lemak dan kadar protein pure buah kelubi masing-masing 1,46% dan 0,74%, sehingga pure buah kelubi didominasi oleh karbohidrat dalam bentuk serat. Serat
192 | Habsari et al .                                                                                                     Sari kacang tanah dan pure buah kelubi
dapat  mengikat  air  (Cho  &  Mark,  2001).  Penggunaan  pure  buah  kelubi  yang  semakin meningkat menyebabkan semakin banyak air yang terikat, sehingga es krim semakin kental.
Arbuckle (1986) menyatakan bahwa viskositas es krim berkisar 50‒300 cP. Viskositas es  krim  untuk  semua  perlakuan  belum  memenuhi  standar  tersebut  karena  es  krim  yang dihasilkan memiliki viskositas yang lebih besar. Akan tetapi, hasil penelitian ini sejalan dengan Erkaya et  al .  (2012)  yang  menyatakan  bahwa  peningkatan  konsentrasi cape  gooseberry menyebabkan viskositas es krim yang dihasilkan semakin besar yaitu berkisar 1714‒4654 cP.

## Waktu Leleh
Tabel 1 menunjukkan bahwa waktu leleh es krim semakin lama seiring dengan semakin banyak  pure  buah  kelubi  dan  semakin  sedikit  sari  kacang  tanah  yang  digunakan.  Hal  ini disebabkan oleh viskositas es krim. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka viskositas es krim semakin besar (Tabel 1). Viskositas yang semakin besar menyebabkan semakin banyak air bebas yang terikat, sehingga air bebas yang terdapat di dalam adonan es krim semakin menurun dan kristal es juga semakin sedikit. Kristal es yang semakin sedikit menyebabkan es krim semakin tahan terhadap pelelehan (Goff & Richard, 2013).
Semakin  banyak  pure  buah  kelubi  dan  semakin  sedikit  sari  kacang  tanah  yang digunakan,  maka overrun es  krim  semakin  menurun  (Tabel  1).  Menurut  Goff  &  Richard (2013) semakin rendah overrun es krim berarti semakin sedikit udara yang terperangkap, sehingga  es  krim  tidak  akan  cepat  meleleh.  Hal  ini  menyebabkan  semakin  banyak  pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka waktu leleh es krim semakin lama.
Goff & Richard (2013) menyatakan bahwa waktu leleh es krim yang baik berkisar 15‒20 menit  pada  suhu  ruang.  Perlakuan  KKT3  dan  KKT4  telah  memenuhi  standar  tersebut, sedangkan perlakuan KKT1 dan KKT2 belum memenuhi.

## Uji Sensori
Uji sensori dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis dalam menyatakan tingkat kesukaan terhadap produk es krim yang dihasilkan. Data uji sensori es krim disajikan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil analisis uji sensori es krim
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05). Skor hedonik : 1 . Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  skor  penilaian  warna  es  krim  secara  hedonik  berkisar antara 2,73 – 4,40 yaitu agak suka hingga suka. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka terjadi penurunan tingkat kesukaan warna es krim oleh panelis. Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim diduga karena warna es krim yang semakin kecokelatan. Menurut Arbuckle (1986) kerusakan warna dapat disebabkan karena warna yang ditampilkan tidak menunjukkan karakteristik flavor es krim. Perubahan  warna  es  krim  menjadi  kecokelatan  tidak  menampilkan  karakteristik  flavor  es krim cokelat yang khas. Selain itu, es krim dengan warna putih gading cenderung lebih disukai
Pengamatan Perlakuan KKT1 KKT2 KKT3 KKT4 Uji hedonik Warna 4.40 ± 0.50 c 3.57 ± 0.63 b 2.97 ± 0.67 a 2.73 ± 0.69 a Aroma 3.70 ± 0.84 b 3.43 ± 0.86 ab 3.27 ± 0.87 ab 3.00 ± 0.87 a Kelembutan 4.33 ± 0.80 b 2.90 ± 0.84 a 2.67 ± 0.61 a 2.63 ± 0.89 a Rasa 3.77 ± 0.73 c 3.03 ± 0.93 b 2.47 ± 0.68 a 2.30 ± 0.88 a Penilaian keseluruhan 4.10 ± 0.61 c 3.23 ± 0.63 b 2.70 ± 0.65 a 2.53 ± 0.68 a
daripada  es  krim  yang  semakin  berwarna  kecokelatan  diduga  karena  warna  putih  gading memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi.

## Gambar 1. Es krim
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  skor  penilaian  aroma  es  krim  secara  hedonik  berkisar antara 3,00 – 3,70 yaitu agak suka hingga suka. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka terjadi penurunan tingkat kesukaan aroma es krim oleh panelis. Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim diduga karena aroma es krim yang semakin beraroma kelubi yang dicirikan dengan aroma asam yang khas yang semakin kuat. Sementara itu, menurut Goff & Richard (2013) es krim pada umumnya memiliki aroma vanila atau cokelat.
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian kelembutan es krim secara hedonik berkisar antara 2,63 – 4,33 yaitu agak suka hingga suka. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit  sari  kacang  tanah  yang  digunakan,  maka  terjadi  penurunan  tingkat  kesukaan kelembutan es krim oleh panelis. Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap kelembutan es  krim  diduga  karena  kelembutan  es  krim  yang  semakin  berkurang.  Menurut  Arbuckle (1986)  tekstur  memengaruhi  penerimaan  konsumen  terhadap  produk  es  krim.  Tekstur  es krim  yang  ideal  adalah  lembut  yaitu  partikel  padatan  terlalu  kecil  untuk  dapat  dirasakan mulut.
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian rasa es krim secara hedonik berkisar antara 2,30 – 3,77 yaitu tidak suka hingga suka. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka terjadi penurunan tingkat kesukaan rasa es krim oleh panelis. Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim diduga karena rasa es krim yang dihasilkan semakin berasa kelubi yang dicirikan dengan rasa asam yang sangat kuat dan kelat. Es krim yang berkualitas rendah dapat disebabkan oleh rasa asam yang kuat (Goff & Richard, 2013).
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian keseluruhan es krim berkisar antara 2,53 – 4,10 yaitu agak suka hingga suka. Semakin banyak pure buah kelubi dan semakin sedikit sari kacang tanah yang digunakan, maka tingkat kesukaan panelis terhadap penilaian keseluruhan es krim semakin menurun.

## KESIMPULAN
Es krim  terbaik  pada penelitian ini yang memenuhi syarat mutu SNI  01‒3713‒1995 mengenai es krim yaitu perlakuan KKT1 dengan rasio sari kacang tanah dan pure buah kelubi (92,5:7,5).  Es  krim  yang  dihasilkan  memiliki  kadar  lemak  5,62%,  kadar  protein  5,83%, aktivitas antioksidan 144,03 ppm , total padatan 35,44%, overrun 43,16%, viskositas   2950,85 cP, waktu leleh 13,26 menit. Panelis menyukai penilaian hedonik warna, aroma, kelembutan, rasa, dan penilaian keseluruhan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani, S., Nora, I., Lia, D., & Lucy, A. (2014). Uji aktivitas antioksidan daging buah asam paya ( Eleiodoxa conferta Burret) dengan metode DPPH dan tiosianat. Jurnal Kimia Khatulistiwa , 3(1), 49 – 56.
KKT1 KKT2 KKT3 KKT4
AOAC. (2005). Official methods of analysis of AOAC international (18 th Edition). Association of Official Analytical Chemists.
Arbuckle, W. S. (1986). Ice cream (fourth). Van Nostrand Reinhold.
Atkins, P. (1994). Kimia fisika (empat). Erlangga.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (1995). SNI  01‒3713‒1995:  Es krim.  Standar  Nasional Indonesia.
Bennion, M. & Osee, H. (1975). Introductory foods . Macmillan Publishing Co. Inc.
Charles, D. J. (2013). Antioxidant properties of spices, herbs and other sources . Springer.
Cho, S. S. & Mark, L. D. (2001). Handbook of dietary fiber . Marcel Dekker, Inc.
Clarke, C. (2012). Science of ice cream (second). Royal Society of Chemistry.
Donelly, J. L., Eric, A. D., & David. J. M.  (1998). Iron-catalyzed oxidation of menhaden oil as affected by emulsifiers. Journal of Food Science , 63(6), 997 – 1000.
Erkaya, T., Elif, D., & Mustafa, S. (2012). Influence of cape gooseberry ( Physalis peruviana L.) addition  on  the  chemical  and  sensory  characteristics  and  mineral  concentrations  of  ice cream. Food Research International , 45(1), 331 – 335.
Faubun,  S.  &  H.  Sinay.  (2017).  Kadar  lemak  es  krim  tepung  daun  kelor  ( Moringa  oleifera ) berdasarkan  variasi  volume  sari  kacang  tanah  ( Arachis  hypogaea ). Jurnal  Biologi, Pendidikan dan Terapan . 4(1), 170 – 175.
Goff,  H.  D.  (2002).  Controlling  ice  cream  structure  by  examining  fat  protein  interactions.
Australian Journal of Dairy Technology , 55(2), 78 – 81.
Goff, H. D. & Richard, W. H. (2013). Ice cream (seventh). Springer.
Ismail, H. A., Ahmed, M. H., Mahmoud, M. R., Ali, S. & Ahmed, A. A. (2020). Rheological, physio- chemical  and  organoleptic  characteristics  of  ice  cream  enriched  with  doum  syrup  and pomegranate peel. Arabian Journal of Chemistry . 1 – 41.
Jacobsen,  C.  &  A.  D.  M.  Sørensen.  (2015). Handbook  of  antioxidants  for  food  preservation . Elsevier.
Karaman,  S.,  Ömer,  S,  T.,  Ferhat,  Y.,  Mustafa,  Ç.,  Ahmed,  K.,  &  Mahmut,  D.  (2014). Physicochemical,  bioactive,  and  sensory  properties  of  persimmon-based  ice  cream: Technique  for  order  preference  by  similarity  to  ideal  solution  to  determine  optimum concentration. Journal of Dairy Science , 97(1), 97 – 110.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2014). Profil kesehatan indonesia tahun 2014 . Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2018). Hasil  utama  RISKESDAS  2018 .  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI.
Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, Marudut, S., Nils, A. Z., Muhayatun, Abas, B. J., Dewi, P., Fitrah,  E.,  &  Rugayah.  (2018). Tabel  komposisi  pangan  indonesia  2017 .  Kementerian Kesehatan.
Marshall, R. T. & W. S. Arbuckle. (1996). Ice cream (fifth). International Thomson Publishing. New York.
Melisa, R. & Hermiza, M. (2016). Studi konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan sirup sirup buah kelubi ( Eleiodoxa conferta ). Jurnal Teknologi Pertanian . 5(1): 37 – 44.
Mohamad, N. I., Musaalbakri, A. M., & Norrakiah. A. S. (2018). Antibacterial potential of lactic
acid  bacteria  isolated  from  local  pickled Eleiodoxa  conferta (kelubi)  against  selected foodborne pathogens. Malaysian Journal of Microbiology . 14(6): 490 – 496.
Nusa, M. I., Masyhura, MD., & Fitra, A. H. (2019). Identifikasi mutu fisik kimia dan organoleptik penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale) pada pembuatan es krim sari kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) . 2(2): 47 – 51.
Oksilia, Merynda, I. S., & Eka, L. (2012). Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri ( Cucumis melo L.) dan sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 23(1), 17 – 22.
Sari, R. P., Nazrun, Surtina, & Robby, G. M. (2019). Uji fitokimia dan aktivitas antibakteri pada air kelubi ( Eleiodoxa conferta ) terhadap bakteri Staphylococcus aureus . Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat , 61 – 63.
Setyaningsih, D., Anton, A., & Maya, P. S.  (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro . Institut Pertanian Bogor Press.
Sudarmadji, S., Bambang, H., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian (keempat). Liberty.
World Health Organization. (2013). A global brief on hypertension: silent killer, global public health crises (world health day 2013) . Geneva.
Williams, W. B., Marie, E. C., & Claudette, B. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology , 28(1), 25 – 30.
Yadav, P. B., L. Edukondalu, S. Patel, & D. B. Rao. (2018). Proximate composition of peanut milk prepared by different methods. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences , 7(10), 2388 – 2391.
Zakaria, F. & Seri. I. M. (2014). Comparisons of the proximate values, mineral elements and heavy  metals  contents  in  three  local  fruits  vinegars  with  the  apple  cider  vinegar.  In International Conference on Food Innovation (hal. 1 – 7). Kelantan.