DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 3, September 2023

## PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

## (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN BAKSO PADA KATERING Y DI KOTA MALANG
Silvy Novita Antrisna Putri 1* , Sugiyati Ningrum 2 , Vita Maulidah Putri 3 ,
Chusnul Chotimah 4
1,2,3,4 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Gresik
*Email: silvynovita1992@umg.ac.id

## ABSTRAK
Jasa  Katering  yang  banyak  ditemukan  di  kota-kota  besar  terutama  dikota Malang sangat membantu meringankan beban pekerjaan bagi masyarakat yang memiliki mobilisasi yang tinggi. Jasa katering Y di kota Malang Jawa Timur sangat diminati oleh konsumen karena menyediakan berbagai menu yang dapat memenuhi selera masyarakat. Salah satu menu yang terdapat pada katering Y yang banyak diminati oleh konsumen adalah  bakso.  Bakso  memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  sehingga  memiliki resiko keamanan yang perlu diperhatikan oleh jasa katering. HACCP merupakan suatu sistem  pengendalian  dan  pengawasan  keamanan  yang  dapat  diterapkan  oleh  jasa katering  Y  di  kota  Malang  untuk  menjamin  keamanan  pangan  konsumen.  Sosialisasi penerapan  HACCP  di  katering  Y  kota  Malang  bertujuan  untuk  menjamin  keamanan pangan bagi konsumen. Metode yang digunakan dalam sosialisasi penerapan HACCP meliputi,  ceramah  bervariasi,  demonstrasi,  sesi  tanya  jawab,  pelatihan  dan  evaluasi kegiatan. Hasil dari sosialisasi penerapan HACCP katering Y mendapatkan pengetahuan dan pelatihan mengenai lima persiapan dan tujuh langkan HACCP.
Kata Kunci:  Katering, HACCP, Bakso

## 1. PENDAHULUAN
Jasa  katering  merupakan  salah  satu  jasa  yang  banyak  ditemukan  di Indonesia terutama di kota- kota besar. Jasa katering dapat didefinisikan sebagai salah  satu  jasa  yang  menyediakan  produk  pangan  siap  saji  seperti  makanan, minuman,  sayuran  (salad  sayur)  dan  buah.  Jasa  katering  banyak  ditemukan  di tempat- tempat umum seperti hotel, rumah sakit, bandara, taman hiburan dan pada suatu  event  tertentu  (Chung  et  al.,  2022).  Katering  Y  yang  berdomisili  di  kota Malang  Jawa  Timur  memberikan  jasa  pelayanan  menyediakan  produk  pangan beserta  peralatannya  dalam  berbagai  event.  Berbagai  menu  tradisional  maupun internasional  dapat  disediakan  oleh  katering  Y,  menu  tradisonal  yang  banyak diminta oleh konsumen adalah bakso selain sebagai makanan khas malang, bakso memiliki rasa yang lezat dan disukai oleh banyak kalangan.
Bakso merupakan makanan berbentuk bulat yang diperoleh dari campuran daging seperti daging sapi  dan ayam. Bahan tambahan lain pada produk olahan
Volume 5, Nomor 3, September 2023
bakso  diantaranya  serealia  dan  bahan  tambahan  pangan  (BTP)  yang  diizinkan. sifat  sensoris  pada  bakso  (Tathma  et  al.,  2019). Bakso  termasuk  kedalam  salah satu makanan tradisional yang berasal dari Indonesia. Kualitas dari bakso dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  diantaranya  proses  bahan  baku,  teknik penggilingan,  metode  memasak,    penyimpanan  dan  pengawetan  (Meng  et  al., 2022).
Kandungan protein pada bakso cukup tinggi berasal dari daging sebagai bahan baku utama. Komposisi bakso pada daging sapi terdiri dari  daging  tanpa lemak  sebesar  53%,  lemak  sapi  17%,  pati,  garam,  BTP,  dan  30%  air  es. Kandungan  protein  pada  bakso  memiliki  prosentase  paling    besar  yang mengakibatkan  bakso  memiliki  resiko  keamanan  apabila  tidak  diolah  dengan benar  (Java,  2019).  Kandungan  gizi  pada  bakso  yang  cukup  tinggi  akan  sangat berbahaya apabila tidak memiliki standarisasi keamanan yang memadai. Jaminan keamanan  konsumen  menjadi  prioritas  utama  bagi  produsen  selain  kualitas sensoris dari bakso (Turhan et al., 2014).
Keamanan pangan dapat diartikan sebagai kondisi dan upaya pencegahan dari produsen untuk mencegah bahan pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan fisik yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis (Mariana et al., 2018).
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko  bahaya  keamanan  pangan  dalam  suatu  proses  produksi  pangan.  HACCP memiliki 7 prinsip utama yaitu 1) analisis bahaya, 2) penentuan titik kendali kritis, 3)  penetapan  batas  kritis,  4)  penetapan  prosedur  monitoring,  5)  penetapan tindakan koreksi, 6) Verifikasi, dan 7) dokumentasi / rekaman (Bread, n.d.)

## 2. METODE PENELITIAN
Sosialisasi  penerapan  HACCP  di  catering  Y  kota  Malang  Jawa  Timur dilaksanakan  selama  kurun  waktu  januari  hingga  maret  2023.  Sosialisasi  ini dilaksanakan bagi semua karyawan katering Y kota Malang Jawa Timur. Metode pengabdian  yang  digunakan  dalam  kegiatan  sosialisasi  akan  dilakukan  dalam beberapa tahapan diantaranya sebagai berikut, Ceramah bervariasi, Demonstrasi,
Sesi tanya jawab, Pelatihan. Evaluasi kegiatan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
HACCP merupakan suatu system manajemen pengawasan dan pengendalian yang bertujuan untuk menjamin keamanan pangan. Aplikasi HACCP di katering Y menerapkan 5 langkah persiapan dan 7 langkah HACCP.
Pembentukan  tim  HACCP merupakan  Langkah  pertama  dari  penerapan HACCP,  pemilik  katering  Y  di  kota  Malang  bertugas  sebagai  ketua  dan  tim
Volume 5, Nomor 3, September 2023

## produksi sebagai QC
Deskripsi  produk  bakso digunakan  sebagai  bahan  pengetahuan  untuk mengetahui  potensi  bahaya  yang  mungkin  akan  terjadi  Komposisi  dari  bakso meliputi daging sapi segar, tepung, bumbu (bawang dan rempah-rempah), minyak sayur, gula dan  garam.  Gambaran dari  produk bakso meliputi  warna, bau, rasa, dan tekstur seperti berikut ini, warna bakso coklat merata dan sedikit kemerahan, bau bakso khas daging dan rempah rempahan, rasa bakso khas daging yang telah direbus, lezat, dan gurih, dan tekstur bakso kenyal, elastis.
Identifikasi pengguna pada produk bakso bertujuan untuk mengetahui target konsumen sehingga katering Y dapat menyesuaikan dengan keinginan konsumen dengan tetap memperhatikan jaminan keamanan pangan.
Penyusunan  diagram  alir berfungsi  untuk  menggambarkan  produksi bakso secara sederhana dari berbagai proses yang terjadi pada sebuah sistem dan memberikan fungsi dokumentasi. Berikut ini dokumentasi penyuluhan penerapan HACCP yang dapat dilihat ada Gambar 1 .
Gambar 1. Dokumentasi Proses Penyuluhan Penerapan HACCP
DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 3, September 2023

## Prinsip penerapan HACCP

## Analisa Bahaya
Resiko kontaminasi pada baksa dapat dikategorikan dalam tiga kelompok yaitu biologi, kimia dan fisik. Hazard atau yang dapat diartikan sebagai  sumber  kontaminasi  dapat  merugikan  kesehata  manusia  apabila  ditemukan  pada  produk  pangan.  Bahaya  keamanan  pangan dapat dikategorikan kedalam tiga kelompok yaitu low (L), medium (M) dan High (H). Analisa bahaya dari bakso dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1. Analisa Bahaya Proses Pembuatan Bakso
Tahapan proses Jenis bahaya Justifikasi bahaya Evaluasi bahaya Tindakan pencegahan Severity Risk Sign Penerimaan bahan baku utama : daging sapi Fisik : debu, serpihan kayu, bulu, kotoran sapi dan darah Kontaminasi fisik dapat diakibatkan pada proses pemotongan sapi yang menempel  pada daging sapi H L M Kebersihan tempat penyembelihan haru selalu dijaga dari mulai proses penyembelihan dimulai hingga selesai. Memilih tempat potong hewan yang sudah bersertifikasi Kimia: formalin Daging sapi yang mudah rusak terutama oleh mikroorganisme menyebabkan beberapa produsen daging sapi menggunakan formalin untuk memperpanjang umur simpan. M L L Memilih daging segar dan melakukan tes formalin secara berkala. Biologi : mikroba pathogen Proses penanganan daging sapi yang tidak tepat dapat mengakibatkan cemaran mikroorganisme pathogen seperti , E coli, salmonella dsb. Bakteri pathogen merupakan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit yang dapat H M H Proses penyimpanan daging sapi setelah proses penyembelihan dilakukan pada suhu yang tepat untuk menghindari cemaran mikroorganisme.
DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 3, September 2023
berasal dari proses penyembelihan maupun penyimpanan daging sapi. Penerimaan bahan baku tambahan: Tepung dan rempah- rempah Fisik : debu, tanah   Tepung sebagai bahan baku tambahan pada bakso dapat tercemar oleh debu apabila tidak dikemas dengan benar. Rempah rempah untuk menambah cita rasa dapat membawa cemaran berupa tanah apabila tidak dilakukan pembersihan dengan tepat L L L Tepung disimpan dalam ruangan yang bersih dan kering. Proses pencucian rempah dilakukan dengan air yang mengalir Biologi : jamur Serangga      : tungau Proses penyimpanan tepung dalam kondisi lembab dan kurang cahaya matahari dapat membuat jamur tumbuh dan berbau apek . tungau dapat hidup pada tepung yang disimpan dalam kondisi yang lembab L L L Penyimpanan tepung dilakukan dalam tempat yang kering untuk mencegah tumbuhnya jamur dan tungau Proses penghancuran daging Biologi : bakteri pathogen Sanitasi peralatan yang tidak tepat mengakibatkan adanya kontaminasi silang dari peralatan yang digunakan untuk proses penghancuran ke daging sapi M M M Proses sanitasi peralatan penghancur daging Penggilingan daging sapi Fisik : debu, sisa daging pada penggilingan sebelumnya Proses pembersihan alat untuk menggiling daging mengakibatkan sisa daging hasil penggilingan sebelumnya tercampur dengan gilingan daging yang saat ini sedang di proses. M M M Pembersihan gilingan daging sapi dilakukan setiap selesai menggiling daging menggunakan sanitizer yang tepat. Biologi : cemaran mikrobilogi Cemaran mikrobiologi seperti E.coli, Salmonella sp, dan Coliform M M M Menerapkan prosedur tetap (Protap) proses sanitasi pada alat penggilingan sapi, wadah hasil penggilingan, dan lingkungan tempat melakukan proses penggilingan.
DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 3, September 2023
Menggunakan air mengalir yang terstandarisasi saat proses pembersihan dan melakukan pengeringan sebelum alat penggilingan digunakan. Penambahan bumbu (rempah- rempah ) dan BTP Fisik : debu dan tanah Cemaran fisik berupa debu dan tanah dapat mencemari bumbu (bawang dan rempah- rempah). Cemaran debu dan tanah berasal dari proses penanaman. L L L Bumbu (bawang dan rempah- rempah) dicuci menggunakan air mengalir hingga tanah dari proses penanaman sudah tidak ada lagi. Pada rempah dapat menggunakan sikat halus untuk menghilangkan tanahnya Kimia Penambahan BTP seperti pengawet, penyedap rasa, pewarna yang tidak mendapatkan izin dari BPOM dapat menurunkan jaminan keaman pangan pada produk bakso L L L Menggunakan BTP yang telah disetujui oleh BPOM Pencetakan daging sapi Fisik : rambut, bulu dsb Adonan bakso tercemar oleh rambut, bulu, dsb yang berasal dari karyawan yang mencetak bakso L L L Karyawan diwajibkan menggunakan APD yang memadai seblum proses produksi berlangsung seperti, penutup kepala, masker, sarung tangan, celemek, dan sepatu. Baju, celemek dan celana diwajibkan digosok menggunakan alat perekat bulu. Biologi : cemaran mikrobiologi Cemaran mikrobiologi dapat disebabkan oleh sanitasi panci yang digunakan untuk merebus bakso, lingkungan dan tangan para karyawan M L L Peralatan yang digunakan untuk proses pencetakan daging sapi sendok dan panci dicuci bersih menggunakan sabun cuci piring dan dibilas menggunakan air

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 3, September 2023
yang tidak melakukan sanitasi dengan baik bersih yang mengalir. Para karyawan diwajibkan menggunakan APD terutama sarung tangan untuk menghindari kontaminasi silang dari tangan ke bakso. Penyemprotan desinfektan ke lingkungan kerja secara berkala. Perebusan Biologi : cemaran mikrobiologi Air yang digunakan untuk proses perebusan telah tercemar coliform. Suhu yang digunakan untuk proses perebusan tidak sempurna atau tidak mendidih sehingga bakso tidak matang secara sempurna H M M Air yang digunakan pada proses perebusan telah terfiltrasi dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi coliform dari air ke bakso. Air yang digunakan pada proses perebusan merupakan air mendidih 100 0 C dan dipastikan menggunakan thermometer. Sebelum bakso diangkat untuk proses penirisan karyawan telah memastikan bahwa bakso telah matang sempurna ditandai dengan warna bakso coklat atau merata merata secara keseluruhan. Penirisan Fisik : karat pada peniris Peniris yang digunakan telah berkarat sehingga mencemari bakso yang sedang dalam proses penirisan M L L Peniris yang digunakan dari besi stainless steel yang telah dipastikan tidak berkarat. Biologi : cemaran mikrobiologi Proses penirisan yang tidak sempurna mengakibatkan kadar air pada bakso masih tinggi. Kadar air yang tinggi dapat dimanfaatkan oleh H M H Proses penirisan dilakukan semaksimal mungkin dengan tujuan untuk memisahkan air dan bakso. Sebelum proses
DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 3, September 2023
mikroorganisme untuk bertumbuh dan berkembang penirisan dinyatakan selesai telah dipastikan bahwa air telah jatuh kebawah  sehingga sudah tidak ada air yang menggenang. Penyimpanan Biologi : Cemaran Mikrobiologi Penyimpanan pada suhu beku dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Suhu yang tidak optimal pada proses penyimpanan dapat menyebabkan bakso mengalami pembusukan akibat adanya aktivitas mikroorganisme yang masih tinggi. L M M Suhu yang digunakan adalah suhu freezer -18 0 C. Pada suhu tersebut bakteri pembusuk dan bakteri pathogen terhambat aktivitasnya. Bakteri memiliki suhu optimal pertumbuhan yaitu pada suhu ruang. Pada suhu freezer pertumbuhan bakteri akan terhambat.
Keterangan : L= low, M= medium, H= high

## DedikasiMU (Journal of Community Service)

## Volume 5, Nomor 3, September 2023
Titik kendali kritis pada bakso di katering Y memiliki lima titik kendali kritis diantaranya yaitu,  penerimaan  daging  segar,  penggilingan,  perebusan,  penirisan  dan  penyimpanan. Keseluruhan titik kendali kritis dapat dilihat pada Gambar 2 .

## Gambar 2. Titik kendali kritis bakso di catering Y
Penetapan batas kritis dapat digunakan untuk menjaga kualitas keamanan bakso di katering Y. batas batas kritis merupakan batas batas toleransi  yang tidak boleh dilampui untuk  menjaga agar titik kendali kritis dalam kondisi yang terkontrol. Batas kritis dapat bersifat kuantitatif dan kualitatif yang telah ditentukan berdasarkan observasi lapangan, referensi, dan standar yang telah ditentukan.
Penetapan prosedur monitoring bertujuan untuk memastikan bahwa penetapan batas kritis dalam  kondisi  terkontrol  dan  dilaksananakan  sesuai  prosedur.  Terdapat  karyawan  yang bertanggung jawab untuk mencatat setiap Langkah produksi.
Penetapan Tindakan koreksi dilakukan setelah proses monitoring selesai, Tindakan koreksi dilakukan untuk memperbaiki kesalahan yang telah terjadi. Tindakan koreksi diharapkan dapat mencegah kesalahan yang sama terulang kembali.
Penetapan  prosedur  verifikasi Metode  verifikasi  meliputi  audit,  pengujian  dan  pengambilan contoh secara acak. Contoh kegiatan verifikasi meliputi, peninjauan Kembali sistem HACCP dan catatannya, peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk, dan mengonfirmasi apakah
DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 3, September 2023
CCP dalam kendali. Verifikasi sistem secara keseluruhan dapat dilakukan oleh pihak katering Y di kota Malang dengan cara melalui proses internal audit dan tinjauan manajemen.
Dokumentasi  dan  rekaman  yang  baik ,  Dokumentasi  yang  dilakukan  oleh  katering  Y  di kota Malang harus mudah digunakan dan mudah dimengerti oleh karyawan perusahaan, informasi yang  dibutuhkan  bisa  segera  dicari,  dokumentasi  yang  dilakukan  tidak  berlebihan  dan  rujukan silang sesedikit mungkin. Dokumentasi HACCP menjadi bukti kejelasan bagi pelanggan bahwa perusahaan benar-benar memiliki sistem yang dapat menumbuhkan kepercayaan terhadap produk yang dihasilkan.

## 4. KESIMPULAN
Sosialisasi  penerapan  HACCP  di  catering  Y  di  kota  Malang  bertujuan  untuk  memberikan pengetahuan  tentang  keamanan  pangan.  Resiko  bahan  pangan  yang  tidak  terjamin  keamanan pangannya  dapat  membahayakan  kesehatan  konsumen.  Diskusi  bersama  tentang  titik  kritis  dan batas  kritis  diharapkan  dapat  diterapkan  dengan  baik  sehingga  keamanan  pangan  dapat  terjaga. Lima  Langkah  persiapan  dengan  tujuh  Langkah  HACCP  merupakan  tahapan  yang  harus diterapkan untuk meningkatkan kualitas pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Bread, J. A. M. (n.d.). An Introduction to Hazard Analysis and Critical Control Point ( HACCP ) for Food Catering Businesses .
Chung, J., Huang, Y., Weng, M., & Lin, J. (2022). The Sustainable Innovation Design in Catering Service . 1–23.
Java, E. (2019). The improvement of nutrition quality and organoleptic characteristics of Indonesian milkfish meatball by adding kelor ( Moringa oleifera Lam ) leaves . 26 (February), 263–268.
Mariana, R. R., Hidayati, L., & Sukopitojo, S. (2018). Production Analysis of Bakso Based on The HACCP Method to Support Food Quality Control Courses . 164 (Icli 2017), 228–233. Meng, X., Wu, D., Zhang, Z., Wang, H., Wu, P., Xu, Z., Gao, Z., Mintah, B. K., & Dabbour, M. (2022). An overview of factors affecting the quality of beef meatballs: Processing and preservation. Food Science and Nutrition , 10 (6), 1961–1974. https://doi.org/10.1002/fsn3.2812
Tathma, F. R., Wibowo, T., Taufik, I. M., & Cahyadi, M. (2019). Color and texture analyses of meatballs made from beef, pork, rat, dog meats, and their mixtures. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering , 633 (1), 8–12. https://doi.org/10.1088/1757- 899X/633/1/012029
Turhan, S., Yazici, F., Saricaoglu, F. T., Mortas, M., & Genccelep, H. (2014). Evaluation of the Nutritional and Storage Quality of Meatballs Formulated with Bee Pollen Evaluation of the Nutritional and Storage Quality of Meatballs Formulated with Bee Pollen . September . https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.4.423