## KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TEPUNG UBI JALAR ( Ipomoea batatas )

## VARIETAS SUKUH DENGAN VARIASI PROSES PENEPUNGAN
[Physico-Chemical Characteristics of Sukuh Variety Sweet Potatoes ( Ipomea batatas ) Flours Made with Various Methods]
Elvira Syamsir* dan Trifena Honestin
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB
Diterima 10 April 2009 / Disetujui  27 Desember  2009

## ABSTRACT
Sweet potato has considerable potencies to support food diversification program based on flour and starch product. Various processing  methods  in the flour processing show great effect on alteration of the physicochemical properties of sweet potato flour. This research investigated the effects of different flour processing methods on the physicochemical properties of sweet potato flour. The results showed that processing method had a significant effect on water content, bulk density, colour (L, a, b), microscopic properties of starch granule, water absorption index, water soluble index and pasting properties of the sweet potato flour.

## Key words : sweet potato, flour, physicochemical

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas )  merupakan  salah  satu  tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Pada tahun 2005, luas  lahan  ubi  jalar  di  Indonesia  mencapai  178,336  ha  (Deptan, 2006)  dengan  produksi  sebesar  1,856,969  ton  (BPS,  2006). Pengolahan  ubi  jalar  menjadi  tepung  selain  untuk  tujuan pengawetan  akan  memperluas  pemanfaatannya  sebagai  bahan baku  industri  pangan  dan  berpotensi  menunjang  program diversifikasi pangan berbasis tepung dan pati.
Ubi  jalar  varietas  Sukuh  merupakan  varietas  unggul  nasional hasil persilangan bebas dari klon induk betina AB 940. Umur panen sekitar  4–4,5  bulan  dan  cocok  ditanam  pada  lahan  tegalan  dan sawah.  Umbi  dari  varietas  sukuh  ini  berbentuk  ellip  membulat, dengan  susunan  pertumbuhan  umbi  yang  terbuka  dan  panjang tangkai umbi pendek. Kulit umbi berwarna kuning dan daging  umbi berwarna putih.  Kadar serat dari varietas ini 0,85%, protein 1,62%, gula  total  4,56%,  pati  31,16%,  vitamin  C  sebesar  19,21  mg/100 gram dan beta  carotene 36,59 mkg/100 gram (Pusat Penelitian dan Pengembangan  Tanaman  Pangan,  2009). Rendemen  tepung  ubi jalar  varietas  sukuh  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  32,70%  dari  berat ubi  jalar  segar  (Djuanda,  2003).  Oleh  karena  itu  penggunaan  ubi jalar  varietas  sukuh  sebagai  bahan  baku  pembuatan  tepung  ubi jalar dirasakan cukup tepat.
Proses  pembuatan  tepung  ubi  jalar  bisa  dilakukan  dengan beragam metode yang akan menyebabkan perbedaan karakteristik * fisiko-kimia  dan  fungsional  tepung  yang  dihasilkan.  Agar  dapat dimanfaatkan  secara  optimal  maka  pengaruh  proses  pada karakteristik  fisiko-kimia  dan  fungsional  tepung  perlu  diketahui Tujuan  penelitian  ini  adalah  mempelajari  karakteristik  fisiko-kimia.
* * Korespondensi penulis : HP. 081317897127
E-mail : elvira_tpg@yahoo.com
tepung ubi jalar varietas sukuh yang dihasilkan dari beberapa teknik penepungan

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  untuk  pembuatan  tepung  ubi  jalar  adalah  ubi  jalar varietas  Sukuh  yang  diperoleh  dari  Cibungbulang,  Na-metabisulfit dan  air.  Untuk  analisis  digunakan  aquades,  HgO,  K 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 , NaOH-Na 2 S 2 O 3 , H 3 BO 3 , HCl 0,02 N, dietil eter, indikator (campuran MM dan MB), HCl 0,5 M, dan larutan iodium.
Alat  untuk  pembuatan  tepung  ubi  jalar  adalah  baskom,  pisau, slicer , oven, loyang, drum dryer dan disc mill sedangkan alat untuk analisis  adalah Brabender  visco-amilograph, mikroskop  cahaya terpolarisasi,  tanur,  desikator,  labu  Kjeldahl, alat  destilasi , alat refluks, Erlenmeyer, alat  ekstraksi  Soxhlet, Chromameter Minolta CR-300, spektrofotometer, waring  blender atau stirrer, vortex  dan sentrifus.

## Metode penelitian

## Pembuatan tepung ubi jalar
Ubi  jalar  yang  akan  ditepungkan  dicuci  bersih,  dikupas  dan direndam  dalam  larutan  Na-metabisulfit  0,3%  selama  30  menit untuk  menghilangkan  kotoran  dan  getah  yang  masih  menempel pada ubi jalar dan mencegah reaksi pencoklatan enzimatis. Setelah ditiriskan,  dilakukan  pengecilan  ukuran  umbi  (dengan  pengirisan atau  penyawutan)  dan  selanjutnya  sawut  dibagi  dalam  dua perlakuan yang berbeda yaitu dikukus (100 C, 30 menit) dan tidak dikukus, selanjutnya dikeringkan. Pengeringan berakhir jika produk telah  kering  dengan  ciri-ciri  tidak  liat  dan  dapat  dipatahkan. Pengeringan  dilakukan  dengan  tiga  teknik  yang  berbeda,  yaitu penjemuran  (pengeringan  sinar  matahari),  pengeringan  oven  dan pengeringan  dengan drum  dryer .  Pengeringan  sinar  matahari
dilakukan  selama  12-36  jam,  pengeringan  oven  dilakukan  pada suhu 60 C selama 10-12 jam, pengeringan drum dilakukan pada suhu  uap  140 C,  tekanan  4  bar,  dan  kecepatan  6  rpm.  Hasil pengeringan  kemudian  digiling  dengan disc  mill .  Pengayakan dilakukan untuk memperoleh tepung berukuran 80 mesh.
Enam teknik pembuatan tepung  yang dilakukan adalah sebagai berikut:
Teknik 1: disawut dan dijemur Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer

## Analisis sifat fisikokimia dan fungsional
Dalam penelitian ini dilakukan analisis komposisi kimia ubi jalar varietas  Sukuh  dan  karakterisasi  sifat  fisikokimia  tepung  ubi  jalar yang  dihasilkan,  yaitu  kadar  air,  densitas  kamba,  warna,  sifat mikroskopis  granula  pati,  indeks  penyerapan  air  (IPA)  dan  indeks kelarutan air (IKA) serta karakteristik pasta (sifat amilografi tepung).
Analisis air dilakukan menurut Apriyantono et al ., (1999), kadar abu  menurut  AOAC  (1995),  kadar  protein  menurut  AOAC  (1995), kadar lemak menurut AOAC (1995) dan karbohidrat by difference . Analisis  densitas  kamba  mengikuti  Khalil  (1999),  warna  dengan chromameter,  sifat  mikroskopis  granula  pati  dengan  mikroskop cahaya  terpolarisasi  seperti  dilakukan  oleh  Ropiq et  al., (1988), indeks penyerapan air (IPA) dan indeks kelarutan air (IKA) dengan metode sentrifugasi Anderson di dalam Muchtadi et al., (1988) dan karakteristik pasta pati menggunakan brabender amilograf  (AACC, 1983).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik ubi jalar varietas dukuh
Ubi jalar Sukuh memiliki daging yang berwarna putih dan warna kulit  krem.  Komposisi  kimia  ubi  jalar  varietas  sukuh  segar  yang disajikan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat varietas  ini  sebesar  94,29%  (bk).    Komponen  lain  terdapat  dalam jumlah  kecil.  Kadar  abu,  protein  dan  lemak  sekitar  1,87%  (bk), 3,35% (bk) dan 0,49% (bk). Data ini sedikit berbeda dengan yang dilaporkan  oleh  Djuanda  (2003).  Perbedaan  ini  dapat  disebabkan oleh  berbagai  faktor  diantaranya  perbedaan  umur  panen  dan keadaan tumbuh.
Tabel 1. Komposisi kimia daging ubi jalar varietas sukuh Komposisi Hasil analisis Djuanda, 2003 Kadar Air (% bb) 61,48 62,79 Kadar Abu (% bk) 1,87 2,58 Kadar Protein (% bk) 3,35 2,12 Kadar Lemak (% bk) 0,49 1,29 Kadar Karbohidrat (% bk) 94,29 94,01
Sifat  fisikokimia  tepung  ubi  jalar  varietas  sukuh  yang dihasilkan

## Kadar air dan densitas kamba
Kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh  berkisar antara 6,44 hingga  9,00%  (bb)  seperti  tampak  pada  Tabel  2.  Tepung  yang dihasilkan  dari  teknik  3  menunjukkan  kadar  air  tertinggi  (9,00%) sementara  kadar  air  terendah  (6,44%)  dihasilkan  dengan  teknik pengeringan 6.
Tabel  2.  Pengaruh  teknik  pengolahan  terhadap  kadar  air  dan  densitas kamba tepung ubi jalar Teknik Kadar air (%) Densitas Kamba (g/ml) 1 2 3 4 5 6 7,04 bc 7,47 b 9,00a 7,22 c 6,56 c 6,44 c 0,40 c
0,41 c
0,37 c 0,69 a 0,68 ab 0,62 b
Keterangan:  pada  kolom  yang  sama,  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05 )
Densitas  kamba  merupakan  sifat  fisik  penting  tepung  yang memegang  peranan  dalam  penyimpanan,  transportasi  dan pemasaran. Selain itu, densitas kamba juga berpengaruh terhadap sifat termofisik pangan (Rahman, 1995).
Tepung  ubi  jalar  yang  dihasilkan  memiliki  densitas  kamba antara  0,40–0,69  g/ml  (Tabel  2).  Analisis  ragam  dengan  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa  teknik  pengolahan mempengaruhi  densitas  kamba  tepung.  Secara  umum  terlihat bahwa  densitas  kamba  meningkat  dengan  menurunnya  kadar  air. Meningkatnya densitas kamba dengan menurunnya kadar air juga terjadi pada pengeringan gel pati kentang, seperti yang dilaporkan oleh Al-Muhtaseb et al., (2004).  Menurut Marousis dan Saravacos (1990),  air  terikat  memiliki  densitas  yang  lebih  tinggi  daripada  air bebas.  Penurunan  jumlah  air  bebas  karena  proses  pengeringan menyebabkan  proporsi  air  terikat  didalam  produk  meningkat  dan menginduksi peningkatan densitas kamba.
Perlakuan  pengukusan  sebelum  pemasakan  menghasilkan tepung  dengan  densitas  kamba  yang  relatif  tinggi  dibandingkan tepung  yang  dibuat  tanpa  tahap  pengukusan.  Diduga,  proses gelatinisasi  pati  yang  terjadi  selama  pengukusan  dapat menyebabkan  peningkatan  densitas  kamba.    Menurut  Karathanos dan  Saravacos  (1993),  gelatinisasi  pati  menghasilkan  pati tergelatinisasi  yang  bersifat  viskoelastis.  Sifat  viskoelastis  pati tergelatinisasi  tersebut  akan  mengurangi  kekakuan  partikel sehingga menghambat pembentukan retak dan celah pada partikel selama  pengeringan.  Minimalisasi  retak  dan  celah  inilah  yang menyebabkan densitas kamba menjadi lebih besar.

## Warna
Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan sangat bervariasi (Tabel 3).  Intensitas  kecerahan  atau  nilai  L  sebesar  59,74–64,69, menunjukkan bahwa tepung ubi jalar berwarna kurang cerah. Nilai a  positif  (3,93-6,44)  dan  b  positif  (0,70-5,24)  menunjukkan  bahwa tepung ubi jalar mengandung unsur warna merah dan kuning.
Pemanasan menurunkan tingkat kecerahan tepun.  Penurunan kecerahan meningkat dengan meningkatnya intensitas panas yang diterima  selama  proses  pengeringan.  Teknik  6  yang  menerima panas  terbesar  memiliki  tingkat  kecerahan  terendah  dan  berbeda nyata  dengan  perlakuan  teknik  yang  lain.  Hal  yang  sama  juga dilaporkan oleh Jamradloedluk et al., (2007) dan Iyota et al., (2001).
Tabel  3.  Pengaruh  teknik  pengolahan  terhadap  parameter  warna
(nilai L, a dan b) tepung ubi jalar Teknik Nilai L Nilai a Nilai b 1 2 3 4 5 6 64,30 ab 64,69 a 62,64 abc 61,91 c 62,27 bc 59,74 d
6,44 a 4,39 b
4,06 b 5,54 ab
4,14 b 3,93 b 0,70 b 1,25 b 2,09 b 1,77 b 1,56 b 5,24 a
Keterangan: pada kolom yang sama, angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Kerusakan  warna  buah  selama  pengolahan  dengan  panas terutama  disebabkan  oleh  degradasi  pigmen  dan  reaksi pencoklatan (reaksi Maillard).  Penggunaan suhu yang lebih tinggi akan  menyebabkan  peningkatan  nilai  a  atau  intensitas  warna merah (Jamradloedluk et al. , 2007).  Dari penelitian ini, didapatkan bahwa  proses  pengeringan  dengan  penjemuran  (teknik  1  dan  4) menghasilkan  nilai  a  (warna  merah)  dengan  intensitas  lebih  tinggi dan  berbeda  nyata  dengan  teknik  lainnya  yang  meperoleh intensitas  panas  yang  lebih  besar.  Diduga,  proses  pengeringan dengan  penjemuran  (teknik  1)  juga  menyebabkan  reaksi pencoklatan  enzimatis,  disamping  degradasi  warna  dan  reaksi Maillard.
Intensitas warna kuning (nilai b) lebih besar pada tepung yang memperoleh  intensitas  panas  yang  lebih  besar  selama  proses pengeringan.  Dari penelitian ini terlihat bahwa proses pemanasan yang  lebih  intensif  pada  teknik  6  (kombinasi  pengukusan  dan pengeringan  drum)  menyebabkan  warna  kuning  tepung  menjadi lebih menonjol. Peningkatan intensitas warna kuning selama proses pengeringan  disebabkan  oleh  terjadinya  reaksi  Maillard  dari beberapa  asam  amino  dan  gula  pereduksi  (Carabasa-Giribet  dan Ibarz-Ribas, 2000).

## Sifat mikroskopis granula pati
Analisis  mikroskopis  granula  pati  (Gambar  1)  menunjukkan bahwa  granula  pati  ubi  jalar  memiliki  bentuk  poligonal,  bulat  dan lonjong  dengan  ukuran  granula  yang  beragam.  Teknik  1  dan  2 (pengeringan  dengan  penjemuran  dan  oven  keduanya  tanpa pengukusan) tidak mengalami gelatinisasi pati terlihat dari granula yang  masih  memiliki  karakteristik  birefringence.  Kondisi  ini disebabkan  oleh  suhu  pengeringan  yang  belum  mencapai  suhu gelatinisasi  pati  dan  kurangnya  air  didalam  umbi  untuk  memicu terjadinya  gelatinisasi.  Ukuran  granula  pati  ubi  jalar  pada  tepung dari Teknik 1 dan Teknik 2 relatif sama, berkisar antara 2-10 µm.
Proses  pengeringan  dengan  drum  dryer  tanpa  pengukusan menyebabkan  terjadinya  gelatinisasi  pati,  begitu  juga  jika pengeringan dilakukan dengan didahului oleh proses pengukusan. Granula kehilangan sifat birefringencenya dan ukuran membengkak
menjadi 20-60 µm. Kombinasi pengukusan dan pengeringan drum menghasilkan pembengkakan maksimum.

## Teknik 1                            Teknik 4
Teknik 2 Teknik 5 Teknik 3 Teknik 6
Gambar 1 . Bentuk granula pati ubi jalar

## IPA dan IKA
Perbedaan  teknik  pengeringan  ubi  jalar  telah  dilaporkan menyebabkan  perbedaan  pada  indeks  penyerapan  air  (IPA)  dan indeks  kelarutan  air  (Shih et  al. ,  2009).    Hasil  penelitian  ini  juga menunjukkan bahwa teknik pengolahan berpengaruh terhadap IPA dan  IKA  tepung  ubi  jalar  yang  dihasilkan  (Tabel  4).  Tepung  yang dibuat  dengan  pengering  dryer  (teknik  3)  atau  yang  dikukus sebelum dikeringkan (teknik 4-6) memiliki  IPA dan IKA  yang lebih besar.
Tabel  4.    Pengaruh  teknik  pengolahan  terhadap  Indeks  Penyerapan  Air
(IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) tepung ubi jalar Teknik IPA IKA (g/ml) 1 2 3 4 5 6
2,89 d
3,35 d
7,90 a 5,73 c 6,14 c
7,12 b 0,0084 c 0,0131 c
0,0375 b 0,0355 b
0,0385 b 0,0543 a Keterangan: pada kolom yang sama, angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Proses  pemanasan  menyebabkan  terjadinya  gelatinisasi  pati. Tepung dengan pati tergelatinisasi akan lebih mudah menyerap air sehingga  nilai  IPAnya  meningkat.  Peningkatan  nilai  IPA  biasanya diikuti  dengan  peningkatan  IKA.  Hal  ini  karena  pati  tergelatinisasi lebih mudah mengikat air dan juga mudah melepaskan amilosanya kedalam media pendispersinya. Menurut Khasanah (2003), setelah pati  tergelatinisasi  maka  akan  terjadi  degradasi  amilosa  dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil dan lebih mudah larut dalam air.
Proses  pengeringan  drum  yang  didahului  dengan  pengukusan menghasilkan  IKA  terbesar.  Diduga  intensitas  pemanasan  yang
tinggi  karena  perlakuan  ini  menyebabkan  pati  tergelatinisasi  dan lisis amilosa menjadi lebih besar.

## Karakteristik pasta tepung ubi jalar
Analisis  perilaku  gelatinisasi  dan  pasting  tepung  dilakukan dengan  brabender  amilograf.  Kurva  amilograf  ditampilkan  pada Gambar  3.  Tepung  yang  dibuat  tanpa  pengukusan  dengan  teknik penjemuran  dan/atau  pengeringan  oven  (teknik  1  dan  2) menunjukkan  perilaku  pasting  pati  alami  (mentah).  Viskositas minimum  meningkat  secara  cepat  setelah  suhu  mencapai  suhu awal  pasting  yang  merupakan  titik  awal  gelatinisasi  karena terjadinya pembengkakan granula pati. Setelah viskositas mencapai maksimal,  fase  pemasakan  menyebabkan  granula  pecah  dan viskositas  menurun.  Peningkatan  viskositas  selama  proses pendinginan  disebabkan  oleh  pembentukan  gel  akibat  proses pengaturan kembali (retrogradasi) dari molekul-molekul pati (Guha et al. , 1998).
Karakteristik tepung ubi jalar yang diperoleh dari teknik 2 sedikit berbeda dengan tepung yang diperoleh dari teknik 1.  Kisaran suhu pasting tepung dari teknik 2 (12,9 C) sedikit lebih tinggi dari tepung hasil teknik 1 (11,3 C).  Viskositas maksimum tepung hasil teknik 2 (466,0 BU) lebih tinggi dari viskositas maksimum tepung hasil teknik 1  (451,6  BU).    Perbedaan  karakter  ini  kemungkinan  disebabkan oleh  modifikasi  protein  pada  suhu  pengeringan  yang  lebih  tinggi pada  pengeringan  oven  (teknik  2).    Menurut  Alves et  al., (2002), modifikasi  protein  yang  disebabkan  oleh  perubahan  struktur tersiernya  terjadi    lebih  intensif  pada  suhu  55 C  daripada  suhu 30 C.  Modifikasi  protein  ini  menyebabkan  terjadinya  peningkatan kemampuan  protein  untuk  mengabsorpsi  air  dan  mempengaruhi interaksinya dengan pati.
Modifikasi  protein  diduga  juga  menghambat  penurunan viskositas selama pemanasan, terlihat dari nilai breakdown tepung pengeringan oven yang lebih rendah dari tepung hasil penjemuran. Secara keseluruhan, viskositas tepung ubi jalar yang dibuat dengan teknik  1  dan  2  relatif  stabil  terhadap  proses  pemasakan  dan pendinginan terlihat dari nilai breakdown , stabilitas dan konsistensi yang relatif lebih rendah (Tabel 5 ).
Nilai setback kedua tepung cukup rendah (Tabel 5). Kondisi ini mengindikasikan  proses  retrogradasi  berlangsung  rendah  selama proses  pemasakan  yang  diikuti  dengan  pendinginan  bertahap (Ancona et al. , 2001).
Pengeringan  ubi  jalar  dengan  pengering  drum  tanpa  didahului proses  pengukusan  (teknik  3)  menghasilkan  tepung  ubi  jalar pregelatinisasi.  Viskositas  maksimum  pada  suhu  30 C  yang menurun tajam dengan naiknya suhu (amilogram pada Gambar  2) menunjukkan bahwa teknik 3 menyebabkan granula tergelatinisasi maksimum.    Peningkatan  suhu  lebih  lanjut  menyebabkan  granula pecah dan viskositas menurun.
Pasta  tepung  hasil  teknik  3  bersifat  sangat  tidak  tahan  panas (nilai breakdown 613,7 BU) dengan stabilitas panas yang relatif baik pada  pemanasan  konstan  di  suhu  95 C  selama  20  menit  (-16,0 BU).  Konsistensi pasta sangat besar (-577,7 BU); mengindikasikan bahwa  viskositas  dingin  setelah  pemasakan  akan  sangat  rendah dari  viskositas  maksimum.    Nilai setback yang  rendah  (56,0) mengindikasikan bahwa viskositas dingin akan relatif sama dengan viskositas pada akhir pemanasan.
Tepung yang dikukus sebelum dikeringkan (perlakuan teknik 4- teknik  6)  menghasilkan  pasta  dengan  viskositas  yang  rendah (Gambar  2).  Proses  pengukusan  yang  dikombinasi  dengan penjemuran  dan/atau  pengeringan  oven  (teknik  1  dan  teknik  2) menyebabkan  sebagian  besar  pati  pecah  dan  sebagian  kecil  pati tergelatinisasi parsial.
Hal  ini  bisa  dilihat  dari  pola  amilogram  yang  menunjukkan viskositas  awal  pasta  yang  rendah  dan  sedikit  peningkatan viskositas selama pemanasan. Sementara itu, proses pengukusan yang  dikombinasi  dengan  pengeringan  drum  (teknik  6) menyebabkan granula pati pecah sehingga viskositas turun. Hal ini menjelaskan  mengapa  profil  viskositas  pasta  tepung  dari  teknik  6 pada  amilogram  terlihat  datar  selama  proses  pemanasan  dan pendinginan. Penurunan viskositas ini penting untuk tepung-tepung yang  akan  digunakan  pada  produksi  makanan  sapihan  dan makanan tambahan berbasis pati (Muyonga et al. , 2001).
Tabel 5. Karakeristik pasta tepung ubi jalar
Tepung Satuan Teknik 1 2 3 4 5 6 1. T awal  pasting o C 77,2 76,6 – a 56,5 30,9 – a 2. T viskositas maks o C 88,5 89,5 30,0 – c – c – c 3. Kisaran T pasting (=2-1) o C 11,3 12,9 – a – c – c – c 4. Visk maks BU 451,6 466,0 710,0 b – c – c – c 5. Visk 95°C BU 426,0 451,7 112,3 77,3 108,2 37,8 6. Visk 95°C, 20 menit BU 342,0 406,0 96,3 95,5 146,2 48,3 7. Visk akhir (50°C) BU 438,3 502,0 152,3 136,3 200,7 68,0 8. Breakdown (=4–6) BU 109,6 60,0 613,7 – c – c – c 9. Stabilitas (=6–5) BU -84,0 -45,6 -16,0 18,2 38,0 10,5 10. Konsistensi (=7–4 ) BU -13,3 36 -577,7 – c – c – c 11. Setback (=7–6) BU 96,3 96,0 56,0 40,8 54,5 19,7
Keterangan: a tepung sudah memiliki viskositas >0 pada awal proses (30 C); b viskositas pada awal proses analisis; c tidak ada viskositas maksimum
Gambar  2.  Profil pasta tepung ubi jalar
Nilai  setback  pasta  tepung  dari  teknik  6  sangat  rendah sementara nilai setback tepung dari teknik 4-5 relatif sama dengan pasta  tepung  dari  teknik  3.  Nilai  setback  yang  rendah mengindikasikan  bahwa  pasta  bersifat  kohesif  (Muyonga et  al. , 2001).

## KESIMPULAN
Ubi jalar varietas sukuh sampel memiliki kadar air 61,48% (bb), abu  1,87%  (bk),  protein  3,35%  (bk),  lemak  0,49%  (bk)  dan karbohidrat ( by difference ) 94,29% (bk).
Teknik produksi tepung berpengaruh nyata terhadap kadar air, densitas kamba, warna (nilai L, a, b), sifat mikroskopis granula pati, IPA dan IKA serta sifat amilografi pasta tepung.  Pengeringan ubi jalar  tanpa  diawali  proses  pengukusan,  dengan  penjemuran dan/atau  pengeringan  oven  akan  menghasilkan  tepung  dengan karakteristik  pati  mentah.  Proses  pengeringan  yang  didahului dengan  proses  pengukusan  akan  menghasilkan  tepung  dengan kondisi  pati  tergelatinisasi.  Tepung  yang  diperoleh  dari  ubi  jalar kukus  yang  dikeringkan  akan  menghasilkan  pasta  non  kohesif, dengan  viskositas  rendah  dan  bersifat  stabil  selama  proses pemanasan  dan  pendinginan.    Informasi  mengenai  karakteristik tepung yang dihasilkan dari berbagai teknik pengeringan ini dapat dijadikan pertimbangan untuk aplikasinya didalam produk pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC.1983.  American  Association  Of  Cereal  Chemist  Approved methods. Vol II.
Al-Muhtaseb  AH,  WAM  McMinn,  TRA  Magee.  2004.    Shrinkage, density  and  porosity  variations  during  the  convective  drying  of potato starch gel.  Proceedings of the 14th International Drying
Symposium (IDS 2004) São Paulo, Brazil, 22-25 August 2004, vol. C, pp. 1604-1611
Alves RM, MV Grossmann C Ferrero, NE Zaritzky MN. Martino, MR Sierakoski.  2002.  Chemical  and  functional  characterization  of products obtained from yam tubers.  Starch/Stärke 54:476-481.
Ancona  DAB,  LAC  Guerrero,  RIC  Matos,  GD  Ortiz.    2001.
Physicochemical  and  functional  characterization  of  baby  lima bean ( Phaseolus lunatus ) starch. Starch/Stärke 53:219-226.
AOAC.  1995.  Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of Official Analytical Chemist. AOAC Int., Washington.
Apriyantono  A,  D  Fardiaz,  NL  Puspitasari,  Y.  Sedarnawati  dan  S Budiyanto. 1999. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB, Bogor.
Badan  Pusat  Statistik,  2006.  Food  Crops  Statistics. http://www.bps.go.id . [7 April 2007]
Brennan JG. 1990.  Dehydration of foodstuffs, In: Water and Food Quality.    Hardman,  T.M.  (ed).    Elsevier  Applied  Science,  New York.
Carabasa-Giribet  M,  A  Ibarz-Ribas.  2000.  Kinetics  of  colour development in aqueous glucose systems at high temperatures. Journal of Food Engineering 44:181–189.
Djuanda V. 2003. Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar ( Ipomoea batatas )  Berdasarkan  Kajian  Preferensi  Konsumen.  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Guha M, SZ Ali, S Bhattacharyas 1998. Effect of barrel temperature and  screw  speed  on  rapid  viscoanalyser  pasting  behaviour  of rice  extrudate.  International  journal  of  food  science  & technology 33(3): 259-266
0 100 200 300 400 500 600. 700 800 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Waktu (menit) Vi sk osi ta s (BU )
Teknik 1 Teknik 2 Teknik 3 Teknik 4
Teknik 5 Teknik 6
Pemanasan sampai 95°C Dipertahankan selama 20 menit pada suhu 95 C Pendinginan sampai 50°C
Iyota H, N Nishimura T Onuma, T Nomura.  2001. Drying of sliced raw  potatoes  in  superheated  steam  and  hot  air.  Drying Technology 19:1411–1424.
Jamradloedluk  J,  A  Nathakaranakule,  S  Soponronnarit,  S. Prachayawarakorn.    2007.    Influences  of  drying  medium  and temperature  on  drying  kinetics  and  quality  attributes  of  durian chip.  Journal of Food Engineering 78(1):198-205
Karathanos  VT,  GD  Saravacos.  1993.    Porosity  and  pore  size distribution  of  starch  materials.  Journal  of  Food  Engineering 18:259-280
Khalil  1999.  Pengaruh  Kandungan  Air  dan  Ukuran  Partikel Terhadap  Perubahan  Perilaku  Fisik  Bahan  Pangan  Lokal: Kerapatan Tumpukan, Kerapatan Pemadatan, dan Bobot Jenis. Media Peternakan Vol. 22 No 1:1-11.
Khasanah  U.  2003.  Formulasi,  Karakterisasi  Fisikokimia  dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar ( Sweet Potato Flakes ). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Marousis SN, GD Saravacos. 1990.   Density and porosity in drying starch materials, Journal of Food Science 55:1367-1372.
Muchtadi  TR,  P  Haryadi  AB  Ahza.  1988.  Teknologi  Pemasakan Ekstrusi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muyonga  JH,  RS  Ramteke,  WE  Eipeson.  2001.  Predehydration steaming changes physicochemical properties of unripe banana flour. Journal of food processing and preservation   25(1):35-47
Rahman  MS  1995.  Food  Properties  Handbook.    CRC  Press,  Inc.
New York
Ropiq  S,  Sukardi,TK  Bunasor.  1988.  Ekstraksi  dan  Karakterisasi pati  Ganyong  ( Canna  edulis  Kerr) .  Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian 3(1):21-26.
Shih  M-C,  C-C  Kuo,  W  Chiang.  2009.    Effects  of  drying  and extrusion on colour, chemical composition, antioxidant activities and  mitogenic  response  of  spleen  lymphocytes  of  sweet potatoes.  Food Chemistry 117 (1):114-121
Yadav AR, M. Guha RN Tharanathan RS Ramteke. 2006. Changes in  characteristics  of  sweet  potato  flour  prepared  by  different drying techniques.  LWT 39:20-26.