## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
ANALISIS  SENSORIS,  NILAI  GIZI,  DAN  ENERGI  KUE  TRADISIONAL  (ELAT SAPI) TERMODIFIKASI DARI TEPUNG PISANG KEPOK ( Musa paradiaca L) DAN TEPUNG KACANG MERAH ( Phaseolus vugaris L) UNTUK REMAJA KEK
Sensory analysis, nutritritional value, and energy, modified tradisional cake (elat sapi) from banana kepok flour (Musa paradiaca l.) And red bean flour (Phaseolus vugaris l.) For chronic energy deficiency
Gea Amanda Safitri a* , Rinten Anjang Sari a , Riska Mayang Saputri G a
a Jurusan Gizi dan Dietetika, Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Jl. M. Arrahmah, Kalimantan Timur, Indonesia *Penulis korespondensi: geaamanda05@gmail.com
Histori Artikel Submit : 25 September 2023 Revisi: 19 November 2023 Diterima: 22 Januari 2024 Dipublikasikan: 30 April 2024

## Abstrak
Kurang  Energi  Kronik  (KEK)  merupakan  kasus  penyakit  yang  banyak  dialami  oleh  remaja  karena kurangnya asupan gizi  dalam  tubuh.  Berbagai  macam  upaya dilakukan  untuk  mengatasi masalah KEK contohnya dengan pemberian snack yang mengandung gizi tinggi salah satunya kue elat sapi berbahan  dasar  tepung  kacang  merah  dan  tepung  pisang  kepok.  Penelitian  ini  menggunakan penelitian Research and Development (R&D) dengan menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan 5 formulasi dan 3 kali ulangan yang dibedakan dengan penambahan kadar tepung kacang merah dan pisang kepoknya. Produk ini diujikan kepada 25 responden. Adapun hasil dari penelitian menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  terhadap  aroma,  rasa,  dan  tekstur  pada  kue  elat  sapi berbahan dasar tepung pisang kepok dan kacang merah (P=0,000) sedangkan untuk warna tidak terdapat perbedaan yang berarti (P=0,171). Pada uji kandungan zat gizi terdapat perbedaan nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, energi dan serat kasar pada kue elat sapi (P=0,000).  Dari  hasil  tersebut,  maka  dapat  dikatakan  bahwa  hasil  uji  organoleptik  diperoleh  3 formulasi yang disukai dari parameter warna, aroma, rasa dan tekstur yaitu F1, F2, F3. Berdasasrkan uji kandungan gizi, kandungan energi terbaik pada formulasi F1 dan kandungan protein terbaik pada formulasi F3.
Kata Kunci: Kue Elat Sapi, KEK, Tepung Kacang Merah, Tepung Pisang Kepok

## Abstract
Chronic Energy Deficiency (CED) is a disease that is experienced by many adolescents due to a lack of nutritional intake in the body. Various efforts are made to overcome the problem of malnutrition, for example by providing snacks that contain high nutrition, one of which is elat sapi cake made from red bean flour and kepok banana flour. This study, researchers used Research and Development (R&D)  type  research  using  a  Completely  Randomized  Design  (RAL)  using  5  formulations  that differentiated the addition of red bean flour and kepok banana levels. This product was tested on 25 respondents.  The  results  of  this  research  show  that  there  are  differences  in  the  aroma,  taste  and texture of the beef elat cake made from kepok banana and red bean flour (P=0,000), while there is no  significant  difference  in  color  (P=0,171).  In  the  nutrient  content  test,  there  were  significant differences in water content, ash content, protein, fat, carbohydrates, energy and crude fiber in elat sapi  cake  (P=0,000).  From  these  results,  that  the  organoleptic  test  results  obtained  3  preferred formulations, namely color, aroma, taste and texture parameters, namely F1, F2, F3. Based on the nutritional content test, the best energy content was in the F1 formulation and the best protein content was in the F3 formulation.
Keywords: CED, Red Bean Flour, Kepok Banana Flour

## PENDAHULUAN
Setiap  orang  dewasa  akan  melewati  masa remaja. Masa remaja merupakan masa peralihan  dari  masa  kanak-kanak  ke  masa remaja dan pasti akan terdapat perubahan yang terjadi karena bertambahnya masa otot, jaringan lemak  yang  ada  dalam  tubuh,  dan  perubahan hormonal  yang  dimiliki  oleh  masing-masing anak. Adanya perubahan tersebut juga dipengaruhi  oleh  kebutuhan  gizi  dan  makanan yang  diperlukan  oleh  tubuh  (Maiti  &  Bidinger, 2016).  Dalam  hal  ini,  terjadinya  perubahan kebutuhan  seseorang  akan  berkaitan  dengan adanya asupan makanan yang mana tidak dapat mencukupi  energi,  protein,  dan  zat  gizi  mikro yang  akan  berdampak  pada  masalah  gizi termasuk Kurang Energi Kronik (Hardiansyah & Supariasa, 2016).
Kekurangan  Energi  Kronik  (KEK)  merupakan masalah  gizi  yang  cukup  banyak  ditemukan pada anak-anak (Suarjana, 2020). Dalam hal ini KEK  terjadi  disebabkan  kurangnya  asupan  gizi dalam  jangka  waktu  lama.  Apabila  kondisi  ini dialami oleh kelompok remaja perempuan yang sedang  mengandung,  maka  mereka  akan memiliki  resiko  untuk  melahirkan  bayi  dengan berat  badan  yang  relatif  kecil  atau  rendah (BBLR).  Kondisi  yang  terjadi  ini  memerlukan upaya  pencegahan  dan  penanganan  (Zaki  & Sari, 2019). Untuk mengetahui dan mendeteksi adanya risiko KEK dan status gizi pada Wanita Usia Subur (WUS) dapat dilakukan dengan cara melakukan  antropometri  yakni  Pengukuran Lingkar  Lengan  Atas  (LILA).  Pada  pengukuran ini terdapat nilai yang dijadikan dasar pengukuran  di  Indonesia,  yakni  dengan  nilai rerata  <23,5  cm  yang  dapat  menggambarkan adanya  risiko  KEK  pada  kelompok  umur  WUS (Angraini,  2018).  Di  wilayah  Kalimantan  Timur terdapat beberapa kasus KEK yang dialami oleh WUS,  baik  itu  hamil  maupun  tidak,  masing- masing  sebesar  11,48%  dan  sebesar  12,36%. Angka  ini  masih  lebih  tinggi  dibandingkan  rata- rata nasional Indonesia sebesar 7,3%.
Dalam  rangka  melakukan  upaya  penanganan penderita KEK dapat dilakukan dengan
memperbaiki asupan gizi terutama pada asupan energi  dan  protein  yang  dapat  diperoleh  dari pangan lokal, seperti kacang merah dan pisang kepok. Kacang  merah merupakan jenis kacang yang  mengandung  berbagai  macam  nutrisi, seperti  karbohidrat,  protein,  serat  yang  relatif tinggi,  serta  kandungan  lemak  yang  rendah, sehingga baik untuk tubuh. Kacang merah dapat diolah  menjadi  tepung  kacang  merah  yang mengandung  berbagai  macam  gizi,  yakni karbohidrat sebesar 71,08 g dan protein 17,24 g di setiap 100 gramnya  (Soeparyo et al ., 2018). Sementara itu, untuk pisang kepok dapat diolah menjadi  tepung  sebagai  bahan  dasar  dari pembuatan snack (Hutapea et al ., 2021). Hal ini karena  terdapat  berbagai  macam  komponen penting pada pisang, yakni karbohidrat sebesar 88,06  g  yang  berupa  glukosa,  pati,  sukrosa, flukrosa, dan dekstrosa. Selain itu, pisang kepok juga mempunyai kandungan protein 1%, rendah lemak,  vitamin  yang  tinggi,  dan  mempunyai energi  yang  besar,  yakni  340  kkal/100g (Nurhayati & Andayani, 2014).
Seorang remaja sangat disarankan untuk dapat mengubah  pola  makan  menjadi  lebih  baik dengan cara mengonsumsi jajanan mengandung banyak nutrisi, salah satunya yaitu kue  tradisional  elat  sapi.  Elat  sapi  merupakan salah  satu  cemilan  khas  Samarinda  berbahan dasar  tepung  terigu  dan  gula  merah  yang memiliki  bentuk  lonjong  dengan  tekstur  seperti cookies tebal  dengan  rasa  gula  merah  yang mendominasi. Kue ini sering dijadikan pengganti roti  sebagai  sarapan  bersama  susu  atau  kopi yang  dapat  memberikan  energi  diawal  pagi (Dian, 2023). Kandungan nutrisi yang ada dalam jajanan  ini  berasal  dari  bahan-bahan  yang digunakan,  yaitu  tepung  kacang  merah  dan tepung  pisang  kepok.  Selanjutnya,  dilakukan inovasi  terhadap  jajanan  ini  dengan  cara substitusi  tepung  kacang  merah  dan  tepung pisang  kepok.  Adanya  substitusi  ini  diharapkan dapat diterima oleh masyarakat terutama remaja sebagai  salah  satu  solusi  makanan  tambahan untuk mencegah KEK. Inovasi yang dilakukan ini dipilih karena mudah dikonsumsi, praktis, dapat mengurangi rasa lapar dalam waktu yang relatif singkat dan dapat memenuhi kebutuhan gizi dari setiap konsumen.
.

## BAHAN DAN METODE

## Alat & Bahan
Alat yang akan digunakan pada pembuatan kue tradisional (elat sapi) ini yaitu mixer, microwave, wadah  besar,  loyang,  talenan,  pisau,  drymill, mangkok, timbangan analitik, ayakan 80 mesh, ayakan  100  mesh,  gelas  ukur,  spatula  dan sendok.  Bahan  utama  dalam  penelitian  ini adalah tepung kacang merah dan tepung pisang kapok  dan  beberapa  bahan  lain,  seperti  telur, gula  palm,  margarin,  susu  full  cream,  baking soda, dan garam.

## Metode pengolahan
Dalam  penelitian  ini  menggunakan  beberapa proses pengolahan. Pertama, yaitu pengolahan kacang  merah  menjadi  tepung.  Pembuatan kacang merah menjadi tepung ini mengacu pada penelitian  (Linda et  al., 2017)  yang  telah dimodifikasi. Prosedur pembuatan tepung kacang  merah,  yaitu  kacang  merah  disortasi terlebih dahulu, perendaman dengan air selama 24  jam,  kemudian  kacang  merah  dicuci  dan ditiriskan  selama  15-20  menit,  pengeringan dengan suhu 60ºC selama 12 jam menggunakan oven dan dilakukan proses penghalusan kacang merah  menggunakan  blender.  Selanjutnya tepung  kacang  merah  disaring  menggunakan saringan  80 mesh untuk  menghasilkan  tepung yang lebih halus.
Pembuatan tepung pisang kepok pada penelitian  ini  didasarkan  pada  penelitian Zunggaval  (2017).  Pisang  kepok  yang  akan dijadikan  tepung  adalah  pisang  kepok  berkulit hijau  yang  sudah  cukup  tua  namun  belum matang.  Prosedur  pembuatan  tepung  pisang kepok,  yaitu  pisang  kepok  disortasi  terlebih dahulu. Setalah itu, pisang di kukus selama 10 - 20  menit,  pengupasan  kulit  pisang,  pengirisan dengan  ukuran  1  -  2  mm.  Kemudian,  Irisan daging  pisang  direndam  dengan  larutan  garam (NaCl)  selama  10  menit,  pengeringan  irisan pisang  dengan  suhu  60ºC  selama  6  jam menggunakan  oven.  Proses  berikutnya  yaitu Penghalusan  irisan  daging  pisang  dengan drymill  dan  terakhir  tepung  pisang  diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh .

## Proses Pengolahan Elat Sapi
Dalam  penelitian  ini,  inovasi  yang  dilakukan yaitu melalui penggunaan tepung kacang merah dan  pisang  kepok.  Proses  pembuatan  kue  elat sapi  dilakukan  dengan  menimbang  masing-
masing tepung kacang merah dan tepung pisang kepok  dengan  formulasi  yang  telah  ditentukan (Tabel  1).  Masing-masing  formula  dicampur dengan bahan tambahan seperti kuning telur 15 g, gula palem 5 g, margarin 5 g, susu fullcream 15  g, backing  soda 1  g,  garam  1  g,  dilakukan pengadukan menggunakan mixer hingga adonan tercampur rata. Adonan dicetak menjadi berbentuk lonjong seperti lidah sapi. Adonan kue elat sapi lalu diletakkan dalam Loyang kemudian adonan  dimasukkan  kedalam  oven  selama  30 menit  dengan  suhu  110  ºC,  kemudian  kue didinginkan dengan suhu 20 ºC selama 4 jam.

## Uji Sensoris
Uji  nilai  sensoris  dilakukan  di  Laboratorium  Uji cita  rasa  Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan Kalimantan  timur.  Ada  15  jenis  sampel  yang diujikan  dengan  jumlah  25  orang  panelis  agak terlatih . Uji sensoris meliputi penilaian terhadap beberapa  komponen  yaitu  warna,  aroma, tekstur,  dan  rasa  terhadap  kue  elat  sapi. Penilaian skor uji sensoris dikategorikan menjadi 5  skala,  yaitu  1  =  sangat  tidak  suka,  2  =  tidak suka,  3  =  biasa,  4  =  suka,  5  =  sangat  suka.

## Penentuan Formula Terbaik
Penentuan
formula terbaik Dengan
menggunakan  teknik  indeks  efektifitas,  dapat menentukkan  kombinasi  perlakuan  terbaik menurut de Garmo el al ., (1984) Parameter yang digunakan  yaitu  parameter  organoleptik  yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  dilakukan  untuk  mengetahui analisa  kadar  air  (gravimetri),  protein  (kjedhal), lemak (soxhlet), karbohidrat ( by difference ), abu (kering), dan serat kasar (Ekstraksi). Dilaksanakan  di  Laboratorium  Kimia  dan Biokimia Hasil Pertanian Universitas Mulawarman dengan 3 kali pengulangan. Perhitungan Energi Perhitungan energi ditentukan melalui perhitungan  menurut  komposisi  protein,  lemak dan  karbohidrat,  serta  nilai  energi  dari kue  elat sapi  menggunakan  faktor  atwater  (Almatsier, 2010).
Nilai Energi = (kadar protein x 4) + (kadar lemak x 9) + (kadar KH x 4)

## Analisis Statistik
Pada penelitian ini turut menggunakan parameter  dalam  menentukan  hasil  penelitian.
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
Adapun  parameter  yang  digunakan  dalam penelitian ini, yaitu uji sensoris pada kue elat
Tabel 1. Formulasi kue elat sapi tepung kacang merah dan Tepung pisang kepok Perlakuan Tepung kacang merah Tepung pisang kapok F0 50 g 0 g F1 25 g 25 g F2 30 g 20 g F3 35 g 15 g F4 40 g 10 g Keterangan :
F0 = Komposisi tepung kacang merah sebesar 100 % dan tepung pisang kepok 0% F1 = Komposisi tepung kacang merah sebesar 50% dan tepung pisang kepok 50% F2 = Komposisi tepung kacang merah sebesar 60% dan tepung pisang kepok 40% F3 = Komposisi tepung kacang merah sebesar 70% dan tepung pisang kepok 30% F4 = Komposisi tepung kacang merah sebesar 80% dan tepung pisang kepok 20%
sapi  dengan  menggunakan  uji Kruskal  Wallis untuk  membandingkan  lebih  dari  dua  variabel, apabila  signifikan  p  <  0,05  maka  dilanjukan dengan uji Mann Whitney . Penentuan formulasi terbaik  menggunakan  metode  de  Garmo, pengamatan  kandungan  gizi,  mulai  dari  kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,  dan  kadar  abu  menggunakan  uji ANOVA  pada  taraf  nyata  5%.  Jika  terdapat perbedaan  antar  perlakuan  maka  dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Sensoris (Hedonik)
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  melakukan pengujian kesukaan hedonik terhadap beberapa komponen yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa terhadap  kue  elat  sapi  berbahan  dasar  tepung kacang  merah  dan  tepung  pisang  kepok. Berdasarkan hasil nilai rata-rata tingkat kesukaan hedonik kue elat sapi berbahan dasar tepung kacang merah dan tepung pisang kepok dapat dilihat memberikan pengaruh pada warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## Warna
Dalam parameter warna diperoleh nilai rata-rata pada formulasi FI yaitu 3,93, dan yang terendah pada formulasi F4 yaitu 3,64, berdasarkan hasil rata-rata  tersebut,  warna  termasuk  dalam kategori  biasa.  Sementara  itu  menurut  hasil analisis  statistik  uji  Kruskal  Wallis  parameter warna menunjukkan P > 0,05 yang memberikan bukti bahwa Ha ditolak, artinya formulasi kue elat sapi dengan substitusi tepung pisang kepok dan kacang  merah  tidak  terdapat  pengaruh  yang signifikan pada parameter warna.
Berdasarkan hasil perhitungan yang ada dalam Tabel  2  diketahui  bahwa  tidak  terdapat perbedaan  wana  yang  cukup  signifikan  antara elat sapi berbahan dasar tepung kecang merah dan tepung pisang kepok. Kemungkinan hal ini dikarenakan  penggunaan  gula  palem  yang menyebabkan kue elat sapi menunjukkan warna kecoklatan, keadaan ini muncul karena adanya proses  karamelisasi  yang  terjadi  pada  gula dalam suhu yang tinggi (170ºC) yaitu diatas titik lelehnya (Ridhani & Aini, 2021). Di mana, warna pada  kue  ini  semakin  tidak  disukai  oleh responden  dengan  adanya  konsentrasi  tepung kacang  merah  dikarenakan  warnanya  akan bertambah  menjadi  lebih  gelap.  Temuan  ini sejalan dengan penelitian Anandito et al . (2016) yang  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein yang  tinggi  pada  tepung  kacang  merah  dapat memicu terjadinya reaksi Maillard yang menghasilkan warna gelap pada makanan yang dimasak.

## Aroma
Ditinjau  dari  parameter  aroma,  nilai  rata-rata tertinggi  dari  uji  organoleptik  pada  formulasi  FI yaitu 4,12 berdasarkan kategori aroma termasuk dalam  kategori  suka  dan  yang  terendah  pada formulasi F0 yaitu 2,64 termasuk dalam kategori tidak suka.  Kemudian, berdasarkan nilai analisis uji  statistik  Kruskal  Wallis  parameter  aroma menunjukkan P < 0,05, artinya formulasi kue elat sapi dengan substitusi tepung pisang kepok dan tepung  kacang  merah  memberikan  pengaruh yang  signifikan.  Setelah  itu,  untuk  mengetahui seberapa besar perbedaan pada setiap formulasi  dilanjutkan  dengan  uji  Mann  Witney. Hasil dari uji ini menunjukkan bahwa terdapat 2 formasi,  yakni  F2  dan  F3  yang  tidak menunjukkan adanya perbedaan.
Berdasarkan  Tabel  2  juga  diketahui  bahwa aroma pada kue elat sapi semakin tidak disukai
dengan  bertambahnya  konsentrasi  tepung kacang merah. Hal ini dikarenakan kacang
Tabel  2.  Nilai  Rata-Rata  Tingkat  Kesukaan  Hedonik  Kue  Elat  Sapi  Berbahan  Dasar  Tepung  Kacang Merah ( Phaseolus vugaris L) dan Tepung Pisang Kepok ( Mussa Paradiaca L) Paramete r Sampel P Value
F0
100%: 0% F1 50%: 50%
F2 60%: 40% F3
70%: 30% F4 80%: 20% Warna 3,77 ± 0,583 a 3,93 ± 0,622 a 3,83 ± 0,828 a 3,79 ± 0,843 a 3,64 ± 0,747 a 0,171 Aroma 2,64 ± 0,710 a 4,12 ± 0,636 b 3,88 ± 0,614 c 3,68 ± 0,681 cd 3,43 ± 0,681 e 0,000 Rasa 3,41 ± 0,946 a 4,03 ± 0,697 b 3,83 ± 0,685 b 3,56 ± 0,889 abc 3,40 ± 0,735 c 0,000
Tekstur 3,23 ± 1.021 a 3,95 ± 0,820 b 3,77 ± 0,727 c 3,61 ± 0,853 bce 3,44 ± 0,858 ae 0,000
Keterangan:
1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka.
A,b  = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji mann whitney memiliki nilai 5%.
± = Standar deviasi
merah mampu  memberikan aroma yang  langu. Temuan penelitian ini sejalan dengan penelitian Kartika (2016). yang menyatakan bahwa aroma langu  pada  kue  elat  sapi  semakin  meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung kacang  merah.  Bau  langu  disebabkan  karena kacang merah mengandung enzim lipoksigenase  yang  menghasilkan beany  flavor atau  bau  langu,  sehingga  hal  ini  diduga  yang menyebabkan  panelis  kurang  suka  terhadap formulasi  kue  elat  sapi  dengan  konsentrasi tepung kacang merah yang tinggi.

## Rasa
Nilai  tertinggi  pada  parameter  rasa  diperoleh formulasi  FI  yaitu  4,12  yang  termasuk  dalam kategori suka dan yang terendah pada formulasi F0 dan F4 yaitu 3,41 dan 3,40 termasuk dalam kategori biasa. Analisis statistic uji Kruskal Wallis menunjukkan  P  <  0,05  yang  artinya  formulasi kue  elat  sapi  dengan  subtitusi  tepung  pisang kepok  dan  tepung  kacang  merah  memberikan pengaruh  yang  signifikan  (P  =  0,000)  terhadap parameter rasa.
Rasa  pada  kue  elat  sapi  semakin  tidak  disukai apabila  bertambahnya  konsentrasi  tepung kacang  merah.  Berdasarkan  hasil  penelitian yang dilakukan oleh Fatimah (2013) disebutkan bahwa semakin tinggi atau banyak penambahan tepung kacang merah pada suatu produk, maka akan semakin pahit rasa produk yang dihasilkan. sedangkan semakin tinggi penambahan tepung pisang kepok maka akan memberikan rasa yang lebih manis pada kue elat sapi.

## Tekstur
Parameter  tekstur  menunjukan  hasil  yang  ada dalam Tabel 2, nilai rata-rata tertinggi diperoleh
formulasi FI yaitu 3,95 termasuk dalam kategori biasa dan yang terendah pada formulasi F0 yaitu 3,23 termasuk dalam kategori biasa. Selanjutnya,  dalam  hasil  analisis  statistik  uji Kruskal Wallis parameter tekstur menunjukkan P <  0,05  artinya,  formulasi  kue  elat  sapi  dengan subtitusi  tepung  pisang  kepok  dan  tepung kacang  merah  memberikan  pengaruh  yang signifikan terhadap parameter tekstur.
Tekstur  kue  elat  sapi  pada  seluruh  formulasi berbeda,  Formulasi  yang  paling  disukai  yaitu formulasi  F1.  Hal  ini  karena  tekstur  dari  kue dipengaruhi  bahan  dasar  yang  digunakan, ketebalan cetakan, dan suhu oven. Tekstur kue elat  sapi  akan  lebih  keras  karena  persentase tepung kacang merah yang dominan lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian Ramadhani dan purnamayati  (2022)  yang  menemukan  bahwa tekstur produk akhir semakin keras jika semakin banyak  tepung  kacang  merah yang digunakan. Tingkat  kekerasan  kue  juga  dipengaruhi  oleh penggunaan tepung pisang kepok. Hal ini sesuai dengan penelitian Wijaya (2017) yang menemukan  bahwa  tepung  pisang  tidak mengandung gluten dibandingkan tepung terigu sehingga  berdampak  pada  kekerasan  suatu produk.

## Karakteristik Kimia
Penelitian  ini  terlebih  dahulu  mengidentifikasi formulasi terbaik yang akan digunakan sebelum melakukan  pengujian  proksimat  pada  suatu produk.  Metode  de  Garmo  digunakan  untuk mengidentifikasi  formulasi  terbaik  di  mana, warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma  merupakan parameter organoleptik yang digunakan  (Putra, 2019).  Temuan  pengujian  yang  dilakukan menunjukkan  bahwa  formulasi  F1,  F2,  dan  F3
merupakan formulasi terbaik. Setelah itu, produk kue  elat  sapi  yang  telah  diolah  menggunakan tepung pisang kepok dan tepung kacang merah diuji  proksimat.  Hal  ini  dilakukan  untuk menganalisis  nilai  gizi  pada  produk.  Sejumlah pengukuran dilakukan antara lain kadar air, abu, protein,  lemak,  karbohidrat,  serat  kasar,  dan energi.  Hasil  ini  dipaparkan  dalam  Tabel  2.

## Kadar air
Dari  Tabel  3  diketahui  formulasi  tepung  pisang kepok  dan  kacang  merah  berpengaruh  pada kadar air kue elat sapi. Pada uji BNT ditemukan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  kue  elat sapi di setiap formasinya. Kadar air kue elat sapi dengan  modifikasi  tepung  pisang  kepok  dan tepung  kacang  merah  tertinggi  pada  formulasi F3  yaitu  sebesar  12,86%  dan  terendah  pada formulasi F1 yaitu sebesar 11,52%.
Jumlah  kadar  air  pada  kue  elat  sapi  semakin meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi  tepung  kacang  merah.  Menurut penelitian  Salsabila et  al .,  (2020),  tingginya  air terikat seiring dengan meningkatnya kandungan protein.  Dalam  hal ini, struktur  protein memungkinkannya mengikat molekul air. Kondisi ini lah yang menyebabkan peningkatan jumlah  kadar  air  dalam  kue  elat  sapi.  Pada formulasi  F1,  F2,  dan  F3  kadar  air  masing- masing  sebesar  11,52%,  12,14%,  dan  12,86% dan  menurut  syarat  mutu  cookies  (SNI-2973- 2011) kriteria kadar air yaitu maksimum 5% yang berarti belum memenuhi syarat mutu (SNI-2973- 2011).

## Kadar Abu
Tabel  3  menunjukkan  kadar  abu  elat  sapi. Berdasarkan  hasil  analisis  ANOVA  diperoleh bahwa  kadar  abu  kue  elat  sapi  dipengaruhi nyata  oleh  variasi  konsentrasi  tepung  pisang kepok dan tepung kacang merah (P < 0,05). Kue elat sapi dengan bahan pengganti tepung pisang kepok dan kacang merah mempunyai kadar abu paling  tinggi  pada  formulasi  F3  yakni  sebesar 0,59%  dan  terendah  pada  formulasi  F1,  yakni 0,17%. Kondisi ini menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan baku pada kue elat sapi  memberikan  pengaruh  pada  kadar  abu yang dihasilkan.
Terlihat  bahwa  jumlah  abu  pada  kue  elat  sapi semakin meningkat seiring dengan penambahan  tepung  kacang  merah  dengan konsentrasi lebih tinggi dan tepung pisang kepok dengan  konsentrasi  lebih  rendah.  Pasalnya,
tepung  kacang  merah  mengandung  lebih banyak  kadar  abu  dibandingkan  tepung  pisang kepok.  Berdasarkan  temuan  penelitian  Johan (2019), tepung kacang merah memiliki kandungan abu 2,20%/100g sedangkan tepung pisang  kepok  hanya  memiliki  1,9 –2,0%/100g. Pada  formulasi  F1  kandungan  abu  sebesar 0,17%,  pada  formulasi  F2  sebesar  0,39%,  dan pada formulasi F3 sebesar 0,59% sementara itu menurut  syarat  mutu cookies (SNI –1973-2011) kriteria  kadar  abu  yaitu  maksimum  1,5%  yang berarti  sudah  memenuhi  syarat  mutu cookies (SNI –1973-2011).

## Protein
Berdasarkan Tabel 3 kandungan protein kue elat sapi  dipengaruhi  nyata  oleh  kadar  protein tepung pisang kepok dan tepung kacang merah (P  <  0,05).  Kue  elat  sapi  berbeda  nyata  pada setiap formulasi sesuai dengan hasil uji lanjutan BNT. Formulasi F3 memiliki nilai protein tertinggi yaitu  sebesar  9,74%,  hal  ini  diketahui  bahwa semakin  tinggi  tepung  kacang  merah  maka semakin tinggi kadar protein dalam kue elat sapi. Kondisi  ini  disebabkan  tepung  kacang  merah mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan  tepung  pisang  kepok.  Menurut TKPI (2017), tepung kacang merah mempunyai nilai  protein  sebesar  23,10  gr  per  100  g sedangkan  tepung  pisang  kepok  memiliki  nilai protein  sebesar  2,9  g  per  100  g.  Johan  (2019) menegaskan  bahwa  produk  berbahan  dasar kacang  merah  memiliki  kadar  protein  yang tinggi.
Kadar protein pada formulasi F1 sebesar 7,6%, pada  F2  sebesar  8,52%,dan  pada  F3  sebesar 9,74%  sementara  itu  menurut  syarat  mutu cookies  (SNI –1973-2011)  kriteria  kadar  protein yaitu minimum 9% yang berarti untuk formulasi F3  sudah  memenuhi  syarat  mutu  cookies, Sedangkan  untuk  formulasi  F1  dan  F2  belum memenuhi  syarat  mutu  cookies  (SNI –1973- 2011).

## Lemak
Tabel  3  menunjukkan  kandungan  lemak. Berdasarkan  hasil  analisis  ANOVA  dapat disimpulkan  bahwa  kadar  lemak  kue  elat  sapi dipengaruhi  secara  nyata  oleh  berbagai formulasi konsentrasi tepung pisang kepok dan kacang  merah  (P  <  0,05).  Pengujian  BNT tambahan  menunjukkan  variasi  yang  cukup besar  antara  kue  elat  sapi  masing-masing formulasi. Kue elat sapi dengan bahan subtitusi
tepung pisang kepok dan tepung kacang merah mempunyai nilai kadar lemak paling tinggi pada
formulasi  F3.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan jumlah bahan baku pada kue elat Tabel 3. Nilai Gizi Kue Tradisional (Elat Sapi) Termodifikasi Dari Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vugaris L) Dan Tepung Pisang Kepok ( Musa paradiaca L) Analisis Hasil Kandungan Gizi P Value F1 50% : 50% F2 60% : 40% F3 70% : 30% Kadar Air 11.52 ± 0.01 a 12.14 ± 0.01 b 12.86 ± 0.01 c 0.00 Kadar Abu 0.17 ± 0.00 a 0.39 ± 0.00 b 0.59± 0.01 c 0.00 Protein 7.60 ± 0.02 a 8.52 ± 0.03 b 9.74 ± 0.03 c 0.00 Lemak 10.78 ± 0.00 a 10.97 ± 0.00 b 11.19 ± 0.01 c 0.00 Karbohidrat 69.91 ± 0.02 a 67.97 ± 0.04 b 65.6 ± 0.02 c 0.00 Serat Kasar 2.98 ± 0.00 a 3.39 ± 0.00 b 3.72 ± 0.01 c 0.00 Energi 407.12 ± 0.05 a 404.91 ± 0.41 b 402.09 ± 0.01 c 0.00 Keterangan : A,b = Notasi huruf huruf yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada uji BNT (P < 0,05)
± = Standar deviasi
sapi  berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  yang dihasilkan.  Hasil  perhitungan  yang  dilakukan menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung kacang merah, maka kadar lemak  yang  terkandung  dalam  Kue  Elat  Sapi semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  kandungan lemak  pada  tepung  kacang  merah  lebih  besar dibandingkan  tepung  pisang  kepok.  Hasil tersebut  berbanding  lurus  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Soeparyo  (2018)  yang menyebutkan  bahwa  tepung  kacang  merah mempunyai kandungan lemak sebesar 2,21/100g,  sedangkan  tepung  pisang  kepok hanya mempunyai sebesar 0,4/100g kandungan lemak. Kadar lemak pada formulasi F1 sebesar 10,78%, pada F2 sebesar 10,97%, dan pada F3 sebesar  11,19%  sementara  itu  menurut  syarat mutu  cookies  (SNI –1973-2011)  kriteria  kadar lemak  yaitu  minimum  9,5%  yang  berarti  sudah memenuhi  syarat  mutu  cookies  (SNI –1973- 2011).

## Karbohidrat
Hasil
analisis ANOVA menunjukkan penambahan tepung kacang merah dan tepung pisang  kepok  berpengaruh  nyata  terhadap jumlah  karbohidrat  pada  kue  elat  sapi.  hasil  uji BNT menunjukkan perbedaan yang nyata pada kue elat sapi di antara setiap formulasi. Kue elat sapi yang disubstitusi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah mempunyai nilai karbohidrat lebih tinggi pada formulasi F1 yaitu 69,90%,  dan  nilai  karbohidrat  terendah  pada formulasi F3, yakni sebesar 65,60%. Kandungan karbohidrat  turun  saat  konsentrasi  tepung kacang  merah  meningkat.  Hal  ini  diduga
kandungan  karbohidrat  tepung  pisang  kepok yang tinggi dibandingkan tepung kacang merah. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya yang  dilakukan  oleh  Putri  (2019)  kadar karbohidrat pisang kepok sebesar 84,83% lebih besar  dibandingkan  dengan  dibandingkan dengan  tepung  kacang  merah  sebesar  71,08 gram (Soeparyo et al ., 2018).
Kadar  karbohidrat  pada  formulasi  F1  sebesar 69,91%, pada F2 sebesar 67,97%, dan pada F3 sebesar  65,6%  sementara  itu  menurut  syarat mutu cookies (SNI –1973-2011)  kriteria  kadar karbohidrat  yaitu  minimum  70  %  yang  berarti belum  memenuhi  syarat  mutu cookies (SNI – 1973-2011).

## Serat kasar
Pengujian kandungan serat kasar menunjukkan bahwa  perlakuan  dengan  konsentrasi  tepung pisang  kepok  dan  tepung  kacang  merah memberikan  pengaruh  terhadap  kandungan serat  kasar  kue  elat  sapi.  Hasil  uji  BNT menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata terhadap  kue  elat  sapi  pada  setiap  perlakuan. Kue elat sapi subtitusi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah mempunyai nilai kandungan  serat  kasar  paling  besar  terdapat pada  F3,  yakni  3,72%  dan  terendah  pada perlakuan F1 yaitu 2,98 %.  Dapat disimpulkan bahwa  penambahan  bahan  baku  berpengaruh pada kadar serat di dalam kue elat sapi.
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh  Munte et  al .  (2019)  yang  mengatakan bahwa tepung kacang merah mempunyai serat kasar sebesar 7,743% lebih besar dibandingkan pisang kepok sebesar 1,40-1,48%. Kadar serat
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
pada  formulasi  F1  sebesar  2,98%,  pada  F2 sebesar 3,39%,dan pada F3 sebesar 3,72%
Tabel 4. Angka kecukupan gizi remaja putri 18-21 tahun.
Usia Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) 16-18 tahun 2100 65 70 300 19-29 tahun 2.250 60 65 360 Rata-rata total kecukupan 2.175 62,5 67,5 330 Kecukupan snack 10% AKG 217,5 6,25 6,75 33 Tabel 5. Kandungan dan kontribusi zat gizi kue elat sapi per takaran saji (50 g) terhadap AKG remaja putri 18-21 tahun Kandungan Gizi Jumlah per sajian (50 g) AKG Snack Kontribusi terhadap AKG (%) Energi (kkal) 201,04 217,5 92 Protein (g) 4,8 6,25 76,8 Lemak (g) 5,58 6,75 120 Karbohidrat (g) 32,8 33 100
sementara  itu  menurut  syarat  mutu  cookies (SNI –1973-2011)  kriteria  kadar  serat  yaitu maksimum 0,5% yang berarti belum memenuhi syarat mutu cookies (SNI –1973-2011).

## Energi
Konsentrasi  tepung  pisang  kepok  dan  tepung kacang merah berpengaruh nyata pada kandungan  energi  elat  sapi.  Nilai  kandungan energi pada kue elat sapi subtitusi tepung pisang kepok dan tepung kacang merah tertinggi pada formulasi  F1  yaitu  sebesar  407,12  kkal  dan terendah  pada  formulasi  F3  yaitu  402,09  kkal. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan  baku  pada  kue  elat  sapi  berpengaruh terhadap kandungan energi.
Kandungan energi pada kue elat sapi dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  pisang kepok  dan  tepung  kacang  merah.  Menurut (Anandito et  al. ,  2016)  menunjukkan  bahwa jumlah  zat  gizi  dalam  makanan  mempengaruhi kemampuannya  dalam  menyediakan  energi. Bahan baku yang digunakan antara lain tepung pisang  kepok  dan  tepung  kacang  merah,  serta bahan  tambahan  seperti  susu  full  cream, margarin, telur, gula palm dan garam digunakan untuk membuat kue elat sapi ini. Produk kue elat sapi ini mengandung energi pada setiap bagian komponennya. Kandungan energi kue elat sapi dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  kacang merah  dan  tepung  pisang  kepok  karena  kedua tepung  ini  sudah  mempunyai  keseimbangan nutrisi dan energi yang cukup tinggi. Sementara
itu  menurut  syarat  mutu  cookies  (SNI –1973- 2011) kriteria energi yaitu maksimum 338% atau 338  kkal  per  100  gram  yang  berarti  sudah memenuhi  syarat  mutu  cookies  (SNI –1973- 2011).

## Kontribusi Zat Gizi
Kue  elat  sapi  telah  diformulasikan  untuk memenuhi  kebutuhan  gizi  remaja  khususnya yang berusia 18 – 21 tahun (BKKBN, 2018) yang mengalami  resiko  Kekurangan  Energi  Kronis (KEK).  Pada  Tabel  4  dapat  terlihat  bahwa remaja  yang  berusia  18 –  21  tahun  akan membutuhkan  energi  sebesar  2.175  kkal, protein 62,5 gr, protein 67,5 gr dan karbohidrat sebanyak  330  gr.  Pemenuhan  gizi  tersebut dapat  dipenuhi  dengan  mengonsumsi  snack sebanyak  10%  dari  total  keseluruhan  gizi  yang diperlukan oleh tubuh. Kue elat sapi yang telah dimodifikasi ini juga dapat memberikan kontribusi pada zat gizi, terutama pada formulasi F3  karena  mengandung  berbagai  macam  gizi yang baik untuk tubuh. Untuk memenuhi target kaya  protein,  lemak,  karbohidrat  dan  energi maka  jumlah  kue  elat  sapi  yang  dikonsumsi untuk remaja KEK adalah 50 g. kandungan gizi pada kue elat sapi per sajian (50 g) yaitu energi sebesar 201,04 g, protein sebesar 4,8 g, lemak sebesar  5,58  g,  karbohidrat  sebesar  32,8  g (Tabel 5).

## KESIMPULAN
Terdapat perbedaan yang cukup signifikan pada mutu organoleptik, yaitu terkait rasa, aroma, dan
tekstur pada kue elat sapi yang berbahan dasar tepung pisang kepok dan tepung kacang merah. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  pisang kepok,  maka  akan  semakin  baik  pula  mutu organoleptiknya. Ditemukan adanya perbedaan yang  signifikan  pada  nilai  gizi  elat  sapi, terkhususnya kadanr air, kadar abu, serat kasar, karbohidrat,  protein  dan  lemak.  Dari  hasil  uji organoleptik  didapatkan  3  formulasi  paling disukai  dalam  parameter  warna,  aroma,  rasa dan  tekstur  yaitu  F1,  F2,  F3.  Berdasarkan  uji kandungan gizi, kandungan energi, yang terbaik adalah  formulasi  F1  dan  untuk  kandungan protein, yang terbaik adalah formulasi F3.

## DAFTAR PUSTAKA
Adna  Ridhani,  M.,  &  Aini,  N.  (2021).  Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat  Sensori  Dan  Fisikokimia  Roti  Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61 –68.
https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
Anandito, R. B. K., Siswanti, S., & Kusumo, D. T. (2016).  Kajian  Karakteristik  Sensoris  Dan Kimia  Bubur  Instan  Berbasis  Tepung  Millet Putih  (Panicum  Miliceum  L.)  Dan  Tepung Kacang  Merah  (Phaseolus  Vulgaris  L.). Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian,  9(1),  17 – 23. https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.12848
Angraini,  D.  I.  (2018).  Hubungan  Faktor
Keluarga  dengan  Kejadian  Kurang  Energi Kronis  pada  Wanita  Usia  Subur  di Kecamatan Terbanggi Besar. JK Unila, 2(2), 146 –150.
Azmi, F. A., Darawati, M., Wirawan, S., Widiada,
I.  G.  N.,  &  Adiyasa,  I.  N.  (2021).  Pengaruh
Penambahan Tepung Kacang Merah
Terhadap Sifat Organoleptik, Nilai Gizi, Dan Uji  Daya  Terima  Bolu  Gulung  Camerungu Pada Remaja Kek. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 6(2), 146. https://doi.org/10.32807/jgp.v6i2.305
BKKBN,  et  al.  (2018).  Survey  Demografi  dan Kesehatan  Indonesia  2017:  Kesehatan Reproduksi Remaja. Jakarta: BKKBN Desiliani,  Harun,  N.,  &  Fitriani,  S.  (2019). Pemanfaatan  Tepung  Pisang  Kepok  dan Buah  Nangka  Kering  dalam  Pembuatan Snack Bar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 1 –11. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1503
Fatimah, P. S. (2013). Uji Daya Terima dan Nilai
Gizi  Biskuit  yang  Dimodifikasi  Dengan Tepung Kacang Merah.
Hardinsyah,  &  Supariasa,  I.  D.  N.  (2016).  Ilmu Gizi  Teori  &  Aplikasi.  In  Buku  Kedokteran ECG (p. p134,p210,p212).
Hutapea,  G.,  Harun,  N.,  &  Fitriani,  S.  (2021). Pembuatan  Snack  Bar  dari  Tepung  Pisang
Kepok (Musa paradisiaca Formatypica) dan Pure Pisang Ambon Hijau (Musa paradisiaca  Sapientum).  Jurnal  Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 13(1), 31 – 36. https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i1.19017 Linda  Nopita  Sari  Siregar,  Noviar  Harun,  R.
(2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah  Dan  Salak  Padang  Sidimpuan (Salacca Sumatrana R.) Dalam Pembuatan Snack Bar. JOM Faperta, 4(1), 165 –169. Maiti,  &  Bidinger.  (2016).  KEK  Pada  Remaja.
Journal  of  Chemical  Information  and Modeling, 53(9), 1689 –1699. Monika,  D.  (2018).  Formulasi  Muffin  Substitusi Tepung  Pisang  Kepok  (Musa  Paradisiaca Linn)  Dan  Susu  Kedelai  (Glycine  Max) Sebagai  Alternatif  Pemberian  Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 1(2), 48. Munte, E. T., Lubis, L. M., & Sinaga, H. (2019). Pengaruh  perbandingan  tepung  kacang merah  (Phaseoulus  vulgaris  L.)  dengan tepung  labu  kuning  (Cucurbita  moschata) dan  suhu  pengeringan  terhadap  sifat  kimia dan  sensori  bubur  instan.  Jurnal  Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 7(1), 28 –38. Nurhayati, C., & Andayani, O. (2014). Teknologi mutu  tepung  pisang  dengan  sistem  spray drying  untuk  biskuit.  Jurnal  Dinamika
Penelitian Industri, 25(1), 31.
https://doi.org/10.28959/jdpi.v25i1.676 Pontang,  G.  S.,  &  Wening,  D.  K.  (2021). Formulasi  Snack  Bar  Berbahan  Dasar Tepung  Mocaf  Dan  Tepung  Kacang  Merah Sebagai  Makanan  Selingan  Bagi  Atlet. Journal of Nutrition College, 10(3), 218 –226. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i3.29278
Putra, A. S. U. (2019). Analisis Sifat Fisika, Kimia dan  Organoleptik  Bakso  Ikan  Lele  (Clarias batrachus)  Dengan  Penambahan  Kappa Karagenan Sebagai Sumber Serat Pangan . Ramadhani, T., Anggo, A. D., & Purnamayati, L. (2022).  Pengaruh  Fortifikasi  Konsentrat Protein  Ikan  Kembung  (Rastrelliger  sp.) terhadap Kualitas Keripik. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 17(1), 53. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.806 Salsabila, S., Hintono, A., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Kacang

## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Merah  Terhadap  Sifat  Kimia  Dan  Hedonik Beras  Analog  Berbahan  Dasar  Umbi Ganyong  (Cannaedulisker.).  Jurnal  Agrotek Ummat, 7(2), 73. https://doi.org/10.31764/jau.v7i2.2729
SNI.  (2011). "  Badan  Standardisasi  Nasional Standar Nasional Indonesia . www.bsn.go.id. Soeparyo,  M.  K.,  Rawung,  D.,  &  Jan  R.  Assa. (2018).  Pengaruh  Perbandingan  Tepung Sagu  (Metroxylon sp.)  dan Tepung  Kacang Merah  (Phaseolus  vulgaris  L.)  Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Food Bar.
Jurnal  Teknologi  Pertanian  Volume  9,
Nomor 2, Desember 2018, 9(2), 44 –55. Suarjana, I. (2020). Kurang Energi Kronik (KEK) Remaja Putri Pelajar SMU/SMK dI Kabupaten  Karangasem  Propinsi  Bali. Jurnal Sehat Mandiri, 15(1), 41 –51. https://doi.org/10.33761/jsm.v15i1.106
Zaki,  I.,  &  Sari,  H.  P.  (2019).  Edukasi  Gizi
Berbasis Media Sosial Meningkatkan Pengetahuan  Dan  Asupan  Energi-  Protein Remaja Putri Dengan Kurang Energi Kronik (Kek). Gizi Indonesia, 42(2), 111. https://doi.org/10.36457/gizindo.v42i2.469