http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PEMANFAATAN TEPUNG UMBI MINOR SEBAGAI ALTERNATIF STABILIZER ALAMI UNTUK
MENINGKATKAN MUTU FISIK DAN INDERAWI ES KRIM BUAH NAGA ( Hylocereus polyrhizus sp .)
[ Utilization of Flour from Minor Tubes as an Alternative Natural Stabilizer in Increasing Physical and Sensory Quality from Dragon Fruit Ice Cream (Hylocereus polyrhizus sp.)]
Rucitra Widyasari*, Yeni Sulastri, Rini Nofrida, Mohammad Abbas Zaini, Arif Nasrullah, Zainuri
*Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri, Universitas Mataram *email: rucitrawidyasari@unram.ac.id

## Diterima 10 Januari 2018/ Disetujui 18 April 2018

## ABSTRACT
The study aimed to analyze the effect of using some local tuber flour as  alternative stabilizer on dragon fruit ice cream through physical and sensory quality. Tuber local utilizing was lombos (porang), meanwhile uwi, talas belitung, and CMC as a control. The research was conducted in three stages: 1) making of flours: lombos, porang, and talas belitung 2) making  dragon  fruit  ice  cream  in  addition  of  natural  stabilizer  of  lombos  flour,  porang  flour  and  talas  belitung  flour  under various concentration levels at 0.1, 0.3 and 0.5% w / v and 3) determining of the best treatment from each natural stabilizer. The result showed that was red dragon fruit ice cream with 0.5% porang flour as stabilizer had similar effect to CMC as an ice cream stabilizer. The porang 0,5% treatment was overrun, 87,41% emulsion stability, melting time 95,45 minutes / 100 gram, 54,5 dPa.s viscosity, and 3.95 hedonic score (mildly like to like), 4.33 (like) hedonic texture and 4,53 (mildly gentle to soft) texture with scoring test.

## Keywords: ice cream, tuber, stabilizer

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisa  pengaruh  dari  penggunaan  beberapa  tepung  umbi  lokal  sebagai alternatif stabilizer pada es krim buah naga terhadap sifat fisik dan sensori. Umbi lokal yang digunakan adalah umbi lombos (porang),  umbi  uwi  dan  umbi  talas  belitung  serta  CMC  sebagai  kontrol.  Penelitian  dilakukan  dalam  tiga  tahap  yaitu  1) pembuatan tepung talas belitung, pembuatan tepung umbi porang, pembuatan tepung umbi uwi, 2) pembuatan es krim buah naga  dengan  penambahan  stabilizer  alami  berupa  tepung  umbi  talas  belitung,  tepung  umbi  porang,  tepung  uwi    pada berbagai  tingkat  konsentrasi  yaitu  0.1,  0.3  dan  0.5  %b/v  dan  3)  penentuan  perlakuan  terbaik  dari  masing-masing penggunaan penstabil alami. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa es krim buah naga merah yaitu jenis penstabil porang  dengan  konsentrasi  0,5%  dan  mampu  menyamai  CMC  sebagai  penstabil  es  krim.  Pada  perlakuan  porang  0,5% diperoleh overrun 68,50%, stabilitas emulsi 87,41 %, waktu leleh 97.7 menit/100 gram, viskositas 54.5 dPa s, skor hedonik rasa  3,95  (agak  suka  mengarah  ke  suka),  hedonik  tekstur  4,33  (suka),  skoring  tekstur  4,53  (agak  lembut  mengarah  ke lembut).

## Kata kunci: es krim, umbi, stabilizer

## PENDAHULUAN
Salah  satu  komoditi  yang  cukup potensial  untuk  dikembangkan  menjadi  es krim  adalah  buah  naga  merah.  Buah  naga merah  kaya  akan  nutrisi  seperti  vitamin  A,  C dan  E,  protein,  serat  serta  sumber  mineral, seperti  kalsium,  fosfor  dan  magnesium (Cahyono, 2009).
Permasalahan  yang  sering  timbul pada  proses  pembuatan  es  krim  adalah viskositas  rendah, overrun rendah,  dan kecepatan  meleleh  yang  relatif  cepat.  Perlu adanya  usaha  untuk  mencapai  kualitas  es krim  yang  baik  (Hakim,  2013).  Hal  ini  dapat diatasi  dengan  penambahan  stabilizer  atau
bahan  penstabil.  Bahan  penstabil  merupakan zat  pembentuk  gel  ( gelling  agents )  atau bahan  pengental  yang  banyak  dimanfaatkan dalam  industri  makanan  untuk  meningkatkan kualitas es krim. Penggunaan bahan penstabil memiliki fungsi, yaitu untuk mempertahankan stabilitas  emulsi,  mencegah  pembentukan kristal es yang besar, memberikan keseragaman produk, menurunkan kecepatan meleleh,  memperbaiki  sifat  produk,  dan memperbaiki  tekstur.  Tekstur  es  krim  juga dapat diperoleh dari proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan tekstur es berukuran kecil,  halus,  dan  lembut  (Susrini,  2003). Bahan penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan  es  krim  antara  lain  agar-agar,
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
CMC  ( Carboxy  Methyl  Cellulosa ),  gum  arab, sodium  alginat  atau  karaginan  (Susilorini  dan Sawitri,  2007).  Namun,  pada  penelitian  ini bahan  penstabil  yang  digunakan  bersumber dari  umbi  minor,  yaitu  umbi  talas  belitung, umbi  lombos  (porang)  dan  umbi  uwi. Pemanfaatan  tepung  umbi  minor  dalam pembuatan  es  krim  berfungsi  sebagai stabilisator, meningkatkan kekentalan, pencegah  kristalisasi,  sebagai  pengikat  dan memperbaiki  tekstur.  Umbi  minor  adalah umbi-umbian  lokal  yang  belum  dimanfaatkan secara maksimal penggunaannya.
Pati  dalam  tepung  umbi  dapat bergelatinasi  (Winarno,  1997),  gelatinasi  dari pati  berperan  dalam  pembentukan  es  krim sehingga  dapat  menggantikan  fungsi  dari CMC (Carboxil  Metil  Celullose) sebagai  bahan stabilisator kimiawi. Pati mempunyai kemampuan  menyerap  air  sangat  besar (Winarno,  2004)  salah  satu  sifat  dari  pati sama  seperti  CMC  yaitu  dapat  mengikat  air, dimana  kemampuan  menyerap  air  sangat besar  (Winarno,  2004).  Menurut  Maape  dan Donald  (1979),  Yamaguchi  (1983)  dan  Pinus et  al. (1986)  bahwa  salah  satu  komponen karbohidrat  dalam  talas-talasan  adalah polisakarida  yang  berbentuk  gum,  yaitu glukomanan.  Glukomanan  merupakan  suatu bahan  pengemulsi  ( emulgator )  pada  industri makanan,  kertas  dan  kosmetika,  karena bahan  ini  di  dalam  cairan  akan  membentuk gel  yang  mempunyai  viskositas  cukup  tinggi (Meir, 1967; Ohtsuki, 1968; Tipson, 1975). Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui penambahan tepung dari berbagai umbi lokal dengan  konsentrasi  yang  tepat  agar  dapat menghasilkan  es  krim  buah  naga  berkualitas baik,  ditinjau  dari  kualitas  fisik  dan organoleptik es krim.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  es  krim  buah  naga  merah antara  lain  buah  naga  merah,  talas  belitung, umbi iles-iles (lombos/porang) dan umbi uwi, susu  krim  bubuk,  susu  skim,  gula  pasir, pengemulsi, garam, CMC dan es batu. Bahan yang  digunakan  untuk  analisis  adalah aquades.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, pisau, blender, pengaduk, baskom, homogenizer , ice cream  maker , refrigator , freezer. Alat  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  botol
timbang,  oven,  desikator,  gelas  ukur, refraktometer dan kain penyaring.

## Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu  1)  pembuatan  tepung  talas  belitung, pembuatan  tepung  umbi  iles-iles,  pembuatan tepung umbi uwi, 2) pembuatan es krim buah naga  dengan  penambahan  stabilizer  alami berupa  tepung  umbi  talas  belitung,  tepung umbi iles-iles, tepung uwi  dan 3) penentuan perlakuan terbaik dari masing-masing penggunaan penstabil alami.
1.  Pembuatan  Tepung  Talas  Belitung, Pembuatan  Tepung  Umbi  Iles-Iles,

## Pembuatan Tepung Umbi Uwi
Umbi  yang  akan  diproses  setalah melalui proses pengupasan kemudian dilakukan pencucian dan perendaman dengan natrium  metabisulfit  0.5  %  selama  30  menit. Selanjutnya  dilakukan  pengecilan  ukuran hingga  2  mm.  Proses  berikutnya  adalah pengovenan  atau  pengeringan  selama  8  jam dengan  suhu  50°C,  lalu  kemudian  dilakukan proses  penepungan  dan  pengayakan  dengan saringan  100  mesh.  Umbi  iles-iles  memiliki kadar  oksalat  yang  cukup  tinggi  sehingga perlu  dilakukan  penurunan  kadar  oksalat dengan perendaman dalam larutan garam 5% selama  4  jam  dan  pencucian  dengan  air mengalir.
2.  Pembuatan  Es  Krim  Buah  Naga Dengan Penambahan Stabilizer Alami Berupa  Tepung  Umbi  Talas  Belitung, Tepung Umbi Iles-Iles, Tepung Uwi Pembuatan  es  krim  menggunakan bahan  baku  ekstrak  buah  naga  merah,  susu krim,  susu  skim,  kuning  telur,  gula,  air,  whip cream  dan  ditambahkan  berbagai  jenis tepung  umbi  dengan  konsentrasi  yang berbeda. Setalah diaduk hingga rata selama 1 jam,  kemudian  di aging selama  4  jam  pada suhu 5 ⁰ C dan dilanjutkan dengan pembekuan pada suhu -30 ⁰ C.
3.  Penentuan  perlakuan  terbaik  dari masing-masing
penggunaan penstabil alami. Penentuan perlakuan terbaik
dilakukan dengan melihat pengaruh penambahan  penstabil  alami  pada  berbagai konsentrasi  terhadap  beberapa  parameter fisik dan organoleptik es krim.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## Parameter Penelitian
Parameter  yang  diamati  dalam penelitian meliputi sifat fisik dan organoleptik. Parameter  sifat  fisik  utama  yang  diamati adalah overrun ,  stabilitas  emulsi,  daya  leleh es  krim  buah  naga  yang  dilakukan  dengan metode  dari  modifikasi  Malaka  (2010), viskositas  dan  warna.  Sedangkan  parameter organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma  dilakukan  menggunakan  uji Hedonic dan uji Scoring (Rahayu,1998).

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan penelitian dilakukan
dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial dengan perlakuan penambahan berbagai jenis stabilizer pada berbagai konsentrasi. Konsentrasi  stabilizer  yang  digunakan  0,1; 0,3;  dan  0,5%  (b/b)  dari  total  formulasi bahan.  Selain  itu,  juga  dilakukan  pembuatan es  krim  menggunakan  stabilizer  komersial yaitu
CMC sebagai
stabilizer pembanding/control  pada  konsentrasi  yang sama.
Semua perlakuan diulang  sebanyak  3 kali  sehingga  didapatkan  36  unit  percobaan. Data  yang  terkumpul  dianalisa  menggunakan analisa  keragaman  dengan  taraf  5%.  Jika terjadi  perbedaan nyata antar  perlakuan  diuji lanjut  dengan  menggunakan  Beda  Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat  Fisik  Es  Krim  Buah  Naga  Merah Pada  Berbagai  Jenis  Dan  Konsentrasi Penstabil
1. Overrun Persentase overrun pada  es  krim  buah naga  merah  yang  diberi  perlakuan  jenis  dan konsentrasi  penstabil  menujukkan  kisaran rataan  31,73  %  sampai  80,91  %  . Overrun rata-rata  tertinggi  (80,91  %)  dihasilkan  pada es krim buah naga merah yang menggunakan bahan  penstabil  uwi  ungu  0,3%  sedangkan overrun rata-rata terendah (31,73%) dihasilkan  pada  es  krim  buah  naga  merah dengan  penstabil  talas  belitung  0,5% (Gambar 1).
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam, perlakuan  jenis  penstabil,  konsentrasi  bahan penstabil  dan  interaksi  kedua  perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap overrun es  krim  buah  naga  merah  yang  dihasilkan. Hasil  uji  lanjut  Duncan,  diperoleh  bahwa overrun  es  krim  dengan  penstabil  uwi  ungu berbeda  nyata  dengan  penstabil  CMC  dan
talas  Belitung  namun  tidak  berbeda  nyata dengan porang.  Hasil uji lanjut Duncan yaitu overrun  es  krim  buah  naga  merah  dengan penambahan  penstabil  0,1%  dan  0,3% berbeda nyata dengan penambahan penstabil 0,5%  den  dengan  meningkatnya  konsentrasi bahan  penstabil  maka  overrun  semakin menurun.
Gambar  1.  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi penstabil terhadap overrun es krim buah naga merah
Menurut Arbuckle (1981), jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun)  akan  semakin  menurun.  Air  yang terikat didalam struktur molekul menyebabkan adonan  makin  kental.  Semkin  kental  adonan, tegangan  permukaan  menjadi  lebih  tinggi akibatnya udara sukar menembus permukaan adonan dan produk lebih sukar mengembang. Bila  konsentrasi  penstabil  dalam  adonan kurang,  maka  tidak  cukup  bahan  penstabil untuk mengikat air bebas yang ada, akibatnya air  tersebut  akan  menghambat  udara  untuk masuk  dan  menghalangi  pengembanagn produk.  Tekstur  es  krim  yang  disukai  adalah tekstur  yang  lembut.  Menurut  Arbuckle (1981),  tekstur  yang  lembut  dapat  diperoleh jika kristal es yang  terbentuk cukup  kecil (35 µ)  dan  cukup  banyak  udara  yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan sehingga overrun produk es krim tersebut cukup tinggi.
2. Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi es krim menunjukkan daya  tahan  adonan  es  krim  terhadap pemisahan  protein  susu  dan  lemak  susu. Emulsi yang tidak stabil menyebabkan protein akan  menggumpal  dan  mengendap  di dalamnya sehingga terjadi pemisahan protein dengan  lemak  (Arbuckle,  1986).  Stabilitas emulsi  biasanya  ditunjukkan  oleh  dua keadaan, yaitu proses pembentukan krim dan pemisahan  fase.  Salah  satu  cara  untuk mempertahankan  kestabilan  emulsi  es  krim
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
adalah  dengan  meningkatkan  kekentalannya melalui  penambahan  penstabil  ke  dalam adonan es krim.
Nilai  stabilitas  emulsi  pada  es  krim buah  naga  merah  yang  diberi  perlakuan berbagai  jenis  dan  konsentrasi  penstabil menujukkan  kisaran  rataan  81,21%  hingga 93.45%.  Nilai  stabilitas  emulsi  rata-rata tertinggi  dihasilkan  oleh  es  krim  buah  naga merah  yang  menggunakan  bahan  penstabil Tepung Porang 0.1%  yaitu sebesar 93.45%, sedangkan  nilai  stabilitas  emulsi  rata-rata terendah  (81,21%)  dihasilkan  oleh  es  krim buah  naga  merah  dengan  bahan  penstabil talas  belitung  0,1%.    Nilai  rata-rata  stabilitas emulsi  es  krim  buah  naga  merah  pada berbagai jenis dan konsentrasi penstabil dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi penstabil terhadap stabilitas emulsi es krim buah naga merah
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bahwa  perlakuan  jenis  penstabil,  konsentrasi bahan  penstabil  dan  interaksi  kedua perlakuan  tersebut  berpengaruh  nyata terhadap  stabilitas  emulsi  es  krim  buah  naga merah  yang  dihasilkan.  Uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  penggunaan  penstabil CMC  tidak  berbeda  nyata  dengan  penstabil tepung  porang  namun  kedua  jenis  penstabil tersebut  berbeda  nyata  dengan  penstabil tepung  talas  belitung  dan  tepung  uwi  ungu. CMC  (penstabil  kontrol)  merupakan  penstabil es  krim  yang  telah  digunakan  secara komersial  karena  mampu  menghasilkan  es krim  dengan  tekstur  yang  lembut  dan stabilitas yang tinggi.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa porang  mampu  menyamai  kemampuan  CMC dalam  mempertahankan  stabilitas  emulsi  es krim  buah  naga  merah.  Hal  ini  disebabkan oleh  adanya  glukomanan  pada  porang sehingga  mampu  menstabilkan  es  krim  buah naga  merah.  Suatu  emulsi  bersifat  stabil apabila  tidak  terjadi  pemisahan  antar  fase- fase,  tiga  komponen  utama  pembentukan
emulsi  yaitu  fase  terdispersi  (lemak),  fase pendispersi (air) dan emulsifier.
Semakin  tinggi  penstabil  maka stabilitas emulsi cenderung semakin meningkat.  Konsentrasi  penstabil  yang semakin tinggi di dalam adonan es krim akan mengikat lebih banyak partikel-partikel es dan dibantu  dengan  proses  homogenisasi  adonan yang sempurna menyebabkan adonan menjadi  lebih  kental  dan  memiliki  kestabilan yang  tinggi.  Arbuckle  (1986)  menyatakan bahwa stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis dan  jumlah  bahan  penstabil,  ukuran  dan keseragaman globula lemak, serta kekentalan adonan.  Semakin  kecil  dan  semakin  seragam globula lemak maka stabilitas emulsi semakin tinggi.  Oleh  karena  itu,  perpaduan  jenis  dan proses  homogenisasi  adonan  yang  sempurna akan  menyebabkan  adonan  menjadi  kental dan memiliki ukuran globula lemak yang kecil sehingga  stabilitas  emulsi  yang  dihasilkan tinggi.

## 3. Waktu Leleh
Waktu leleh / daya leleh adalah salah satu  faktor  mutu  yang  sangat  menentukan mutu  es  krim,  karena  waktu  leleh  akan memberikan  gambaran  berapa  lama  es  krim dapat mempertahankan teksturnya setelah es krim  dikeluarkan  dari freezer. Es  krim  yang terbaik  adalah  es  krim  yang  paling  tahan terhadap  pelelehan  pada  saat  dihidangkan pada  suhu  ruang,  sehingga  semakin lama/besar waktu leleh es krim maka es krim tersebut  semakin  baik  kualitasnya. Waktu leleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  es krim.  Salah  satu  bahan  yang  sangat berpengaruh  terhadap  waktu  leleh  adalah jenis dan konsentrasi bahan penstabil. Bahan penstabil  dapat  mencegah  pelelehan  yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body ,  kelembutan  dan  kesegaran.  (Goff, 2000).  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi penstabil  yang  digunakan  terhadap  waktu leleh  es  krim  buah  naga  merah  dapat  dilihat pada Gambar 3. Es  krim  yang  baik  mempunyai kecepatan meleleh antara 20  –  30 menit/100 gram  (1200-1800  detik/100  gram  bahan) pada  suhu  kamar  (Akesowan,  2008).  Pada penelitian  ini  semua  perlakuan  memenuhi kriteria  tersebut.  Gambar  3  menunjukkan rata-rata  waktu  leleh  es  krim  buah  naga merah  57.6  hingga  97.7  menit/100  gram. Kecepatan leleh es krim sari buah naga merah cenderung  meningkat  dengan  semakin banyaknya konsentrasi penstabil yang
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
ditambahkan.  Hal  ini  disebabkan  apabila penstabil  didispersikan  pada  fase  cair,  maka penstabil  akan  mengikat  sejumlah  besar  air dan  membentuk  kerangka  gel  yang  dapat mencegah  molekul  air  bergerak  bebas  dan membentuk  selaput  yang  terbentuk  akan melindungi  komponen  es  krim  dari  pengaruh suhu  luar  dan  membatasi  mobilitas  air  pada emulsi.  Oleh  karena  itu  semakin  banyak konsentrasi penstabil yang ditambahkan maka akan  mengakibatkan  terjadi  peningkatan jumlah air bebas yang terperangkap sehingga akan  menghasilkan  es  krim  yang  lebih  tahan dan memiliki waktu leleh paling lama (Hartel, 2004).
Gambar 3. Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi penstabil  terhadap  waktu  leleh  es krim buah naga merah
Waktu  leleh  porang  bahkan  lebih besar/lama  dibandingkan  dengan  waktu  leleh CMC  yang  pada  penelitian  ini  berperan sebagai  kontrol  karena  CMC  adalah  penstabil komersial  yang  selama  ini  digunakan  oleh kebanyakan  industri  es  krim,  karena  CMC memiliki kemampuan mengikat air, molekul  – molekul  air  terperangkap  dalam  tekstur  gel sehingga  es  krim  tidak  cepat  meleleh (Winarno, 1997). Porang memiliki mempunyai kemampuan yang cukup kuat dalam mengikat air bebas dalam produk membentuk kerangka gel yang kuat sehingga transfer panas produk menjadi  lebih  rendah  dan  lebih  tahan terhadap pelelehan. Hal ini disebabkan karena kandungan  bahan  yang  terdapat  pada porang,  menurut  Maape  dan  Donald  (1979), Yamaguchi  (1983)  dan  Pinus  et  al.  (1986) bahwa  salah  satu  komponen  karbohidrat dalam  talas-talasan  adalah  polisakarida  yang berbentuk gum, yaitu glukomanan.
Porang  menghasilkan  waktu  leleh paling  lama  karena  memilki  kandungan glukomanan  paling  tinggi  diantara  umbi- umbian  lain  yaitu  sekitar  55%  dari  bahan kering  (Ohtsuki  1968;  Jansen  et  al.  1996;
Sumarwoto  2005).  Peran  Glukomanan  ini  lah yang  menyamai  peran  CMC  dan  pati  pada produk  emulsi  seperti  es  krim.  Hal  ini  sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yaitu pati mempunyai kemampuan menyerap air sangat besar, pati dapat bergelatinasi, gelatinasi dari pati  berperan  dalam  pembentukan  es  krim, dapat menggantikan fungsi dari CMC ( Carboxil Metil  Celullose )  sebagai  bahan  stabilisator kimiawi.
4. Viskositas
Viskositas  adalah  ukuran  ketahanan zat cair untuk mengalir. Semakin meningkatnya  viskositas  menyebabkan  hasil es  krim  buah  naga  merah  mengental. Viskositas  es  krim  mempengaruhi  mobilitas molekul  air  dalam  ruang  antar  partikel  di  es krim  menjadi  semakin  sempit  atau  lebar. Pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil yang digunakan  terhadap  viskositas  es  krim  buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi penstabil  terhadap  viskositas  es krim buah naga merah
Gambar  4  menunjukkan  rata-rata viskositas  es  krim  buah  naga  merah  adalah 2.73  dPa.s  hingga  54.83  dPa.s.  Viskositas  es krim  sari  buah  naga  merah  cenderung meningkat  dengan  semakin  banyaknya konsentrasi  penstabil  yang  ditambahkan.  Hal ini disebabkan karena semakin banyak jumlah penstabil  yang  ditambahkan,  semakin  besar jumlah air  yang  dapat diikat dan membentuk kerangka  gel  yang  dapat  mencegah  molekul air bergerak bebas sehingga akan menyebabkan  viskositas  meningkat.  Menurut Estiasih  (2005),  viskositas  dipengaruhi  oleh konsentrasi  dan  berat  moleku  penstabil. Semakin  tinggi  nilai  berat  molekul  dan konsentrasi  penstabil  maka  viskositas  produk akan semakin meningkat.
Berdasarkan  Gambar  4,  rata-rata viskositas  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
penambahan  penstabil  dengan  konsentrasi 0,5% yaitu sebesar 54.83 dPa.S dengan jenis penstabil porang. Rata-rata viskositas
terendah diperoleh pada perlakuan penambahan penstabil konsentrasi 0,1% yaitu sebesar  2.73  dPa.S  dengan  jenis  penstabil talas  belitung.  Hal  ini  disebabkan  karena porang  mempunyai  kemampuan  yang  cukup kuat dalam mengikat air bebas dalam produk membentuk  kerangkan  gel  yang  kuat. Kekentalan  meningkat  karena  molekul  air banyak  terperangkap  dalam  struktur  3 dimensi  akibat  ikatan  silang  yang  dibentuk susunan  heliks  dan  interaksinya.  Air  yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak dengan adanya penstabil maka tidak dapat  bergerak  bebas  karena  terserap  dan terikat  pada  butiran  penstabil  sehingga keadaan larutan menjadi  lebih mantap  akibat peningkatan viskositas.
Menurut  Maape  dan  Donald  (1979), Yamaguchi  (1983)  dan  Pinus et  al. (1986) bahwa  salah  satu  komponen  karbohidrat dalam  talas-talasan  adalah  polisakarida  yang berbentuk gum, yaitu glukomanan.
Glukomanan
merupakan
suatu
bahan pengemulsi ( emulgator ) pada industri makanan,  kertas  dan  kosmetika,  karena bahan  ini  di  dalam  cairan  akan  membentuk gel  yang  mempunyai  viskositas  cukup  tinggi (Meir,  1967;  Ohtsuki,  1968;  Tipson,  1975). Umbi iles-iles (porang) mengandung glukomanan  yang  tinggi,  sekitar  55%  dari bahan  kering  (Ohtsuki  1968;  Jansen et  al . 1996;  Sumarwoto  2005).  Kekentalan  pada adonan  es  krim  akan  berpengaruh  pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair.

## 5. Warna
Warna  adalah  spektrum  cahaya  yang dipantulkan  oleh  benda  yang  kemudian ditangkap  oleh  indra  penglihatan  manusia (yaitu  mata)  lalu  diterjemahkan  oleh  otak sebagai  sebuah  warna  tertentu.  Warna  yang diterima  jika  mata  memandang  objek  yang disinari berkaitan dengan tiga faktor: sumber sinar, ciri kimia dan fisika objek, dan sifat-sifat kepekaan  spektrum  mata.  Pada  produk pangan  warna  merupakan  faktor  yang menentukan  mutu,  indikator  kematangan, indikator  kesegaran  dan  juga  indikator kerusakan pangan.
Warna  bahan  diukur  dalam  unit  L,  a, b  yang  merupakan  standar  internasional pengukuran  warna,  diadopsi  oleh  CIE (Commission Internationale d'Eclairage).
Pengukuran  yang  dilakukan  adalah  dengan
menerjemahkan  nilai  unit  L,a,b  kedalam  nilai ohue.  Dari  hasil  uji  yang  dilakukan,  secara umum hasil analisa warna pada es krim buah naga  berada  pada  nilai o hue  342 o –  18  yaitu berada  daerah  kisaran  warna  merah  hingga ungu.  Nilai  ini  sesuai  dengan  warna  tampak pada  es  krim  berdasarkan  uji  organoleptik. Warna  merah  hingga  ungu  ini  dipengaruhi oleh  pigmen  warna  dari  buah  naga  merah yang  berwarna  merah  keunguan.  Pengaruh penambahan  jenis  dan  konsentrasi  bahan penstabil  terhadap  warna  es  krim  buah  naga merah Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi penstabil  terhadap  warna  es  krim buah naga merah
Gambar 5 menunjukkan rata-rata nilai o Hue es krim buah naga merah adalah 355.25 hingga  357.18.  Nilai  tersebut  berada  pada daerah  kisaran  warna  merah  hingga  ungu. Warna  es  krim  sari  buah  naga  merah cenderung menurun dengan semakin banyaknya konsentrasi penstabil yang ditambahkan,  namun  penurunan  konsentrasi ini  tidak  terlalu  besar,  sehingga  ketika dilakukan uji anova dilihat jenis penstabil dan konsetrasi  yang  ditambahkan  berpengaruh terhadap nilai o Hue, namun setalah dilakukan uji  lanjut  didapatkan  hasil  yang  tidak signifikan.  Hal  ini  disebabkan  karena  secara matematis  nilai o Hue  mempunyai  perbedaan nilai,  namun  secara  daerah  kisaran  warna, nilai o Hue  tiap  perlakuan  masih  berada  pada kisaran yang sama yaitu merah hingga ungu. Perbedaan  warna  yang  tidak  signifikan tersebut  dipengaruhi  oleh  penambahan penstabil  yang  sangat  sedikit  pada  bahan yaitu  maksimal  hanya  dalam  jumlah  0,5% sehingga  tidak berpengaruh, dan juga karena warna  dari  penstabil  putih  kecoklatan  dalam bentuk  bubuk  namun  saat  dilarutkan  akan berwarna bening sehingga tidak mempengaruhi  warna  es  krim  secara
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
keseluruhan. Sedangkan nilai a dan b porang dengan konsentrasi 0.5% menunjukkan nilai a 25.55  (merah),  nilai  b  -6.16  (kuning mengarah  ke  biru-ungu)  dan  nilai  L  73.37 (sangat cerah).

## Uji Organoleptik Es Krim Buah Naga 1. Uji Hedonik
Uji  hedonik  merupakan  pengujian yang  paling  banyak  digunakan  untuk mengukur  tingkat  kesukaan  terhadap  suatu produk.  Tingkat  kesukaan  ini  disebut  skala hedonic,  pada  penelitian  ini  digunakan beberapaka  skala  yaitu  :  sangat  suka,  suka, agak  suka,  agak  tidak  suka,  tidak  suka, sangat  tidak  suka.  Tingkat  kesukaan  ini kemudian dirubah menjadi skala numerik dan dilakukan  analisis  secara  statistik.  Penilaian dalam  uji  hedonik  ini  bersifat  spontan.  Ini berarti  panelis  diminta  untuk  menilai  suatu produk  secara  langsung  saat  itu  juga  pada saat  mencoba  tanpa  membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.
Penelitian ini menggunakan komposisi yang  sama  untuk  bahan  baku  utamanya, perbedaannya  hanya  pada  bahan  penstabil yang  digunakan,  karenanya  uji  hedonik  yang dilakukan  hanya  untuk  parameter  rasa  dan tekstur.  Sedangkan  parameter  aroma  dan warna tidak dilakukan karena tidak menunjukkan  perbedaan  bila  dilihat  secara sensori sederhana.

## Uji Hedonik Rasa
Uji hedonik rasa pada konsentrasi 0.1 untuk semua bahan penstabil tidak menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% sehingga tidak lakukan uji lanjut (Gambar 6). Menurut  rata-rata  hasil  uji  penstabil  pada taraf  0.1%,  Talas  Bitung  (TB)  memiliki  rata- rata yang sama dengan Uwi Ungu (UU) yaitu 3.47 (Agak suka mengarah ke tidak suka) dan Porang (P) memiliki rata-rata tertinggi dengan 3.84 (Suka).
Gambar  6.  Hasil  Uji  Hedonik  Rasa  Es  Krim Buah Naga
Demikian pula untuk uji hedonik rasa pada  konsentrasi  0.3  untuk  semua  bahan penstabil,  tidak  terdapat  perbedaan  nyata baik  untuk  Talas  Belitung,  Porang,  Uwi  Ungu maupun  CMC.  Berdasarkan  Gambar  6  dapat dilihat  bahwa  rata-rata  CMC  mendapatkan nilai  tertinggi  dengan  skala  4  (Suka) sedangkan  Porang  mendapatkan  nilai  rata- rata  terendah  dengan  3.37  (Agak  suka mengarah ke tidak suka).
Seperti  halnya  pada  konsentrasi  0.1 dan  0.3  pada  konsentrasi  0.5  juga  tidak terdapat  perbedaan  nyata  terhadap  rasa  dari keempat  bahan  penstabil  yang  digunakan  . Padahal  CMC  yang  digunakan  bertujuan sebagai kontrol pada es krim buah naga yang diproduksi.  Sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  penggunaan  bahan  penstabil  tidak mempengaruhi  rasa  secara  organoleptik. Berdasarkan  hasil  uji  (Gambar  6),  rata-rata CMC  menunjukkan  skala  hedonic  tertinggi dengan  nilai  4  (Suka)  sedangkan  UU mendapatkan  rata-rata  3.53  (Agak  suka mengarah ke suka).

## Uji Hedonik Tesktur
Uji  hedonik  tekstur  pada  konsentrasi 0.1  menujukkan  terdapat  perbedaan  nyata dari  bahan  penstabil  yang  digunakan, sehingga  dilakukan  uji  lanjut  dengan menggunakan  uji  duncan  (Gambar  7).  Dari hasil  yang  didapat  TB  berbeda  nyata  dengan CMC,  P  dan  UU.  Sedangkan  CMC,  P  dan  UU tidak  menunjukkan  perbedaan  nyata  dari ketiganya.  Dan  berdasarkan  data  rata-rata nilai  hedonik  (Gambar  7)  CMC  adalah  yang paling  disukai  dengan  nilai  3.67  (Agak  suka mengarah  ke  suka)  sedangkan  TB  adalah yang  paling  tidak  disukai  dengan  nilai  2.83 (Tidak  suka  mengarah  ke  agak  suka). Berdasarkan data dapat dilihat bahwa dengan konsentrasi  minimal  (konsentrasi  standar untuk  bahan  penstabil  pada  es  krim  adalah dibawah  1%,  umumnya  hanya  0.1-0.5% bahan  penstabil  mempengaruhi  nilai  hedonik terutama tekstur dari es krim buah naga yang dihasilkan  namun  dirasa  kurang  maksimal untuk mendapat nilai hedonik 4 (suka). Namun konsentrasi 0.3 tidak menunjukkan hal yang  sama,  keempat  bahan  penstabil  tidak menunjukkan hal yang berbeda nyata. Hal ini dimungkinkan bahwa dengan semakin banyak penstabil yang ditambahkan pada formulasi es krim  buah  naga  maka  tidak  berpengaruh terhadap  tekstur  yang  dihasilkan.  Tapi  jika dilihat  dari  rata-rata  yang  dihasilkan,  nilai hedonik CMC
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
adalah  3.83  (Agak  suka  mengarah  ke  suka) dan  nilai  hedonic  TB  2.89  (Tidak  suka mengarah  ke  agak  suka)  (Gambar  7)  maka sama  halnya  dengan  konsentrasi  0.1  dirasa konsentrasi  penstabil  yang  ditambahkan kurang  memuaskan  untuk  mencapai  nilai minimal 4 (suka).
Gambar  7.  Hasil  Uji Hedonik  Tekstur Es Krim Buah Naga
Hal ini dapat dilihat dari hasil dengan konsentrasi bahan penstabil 0.5, berdasarkan hasil  uji  terdapat  perbedaan  nyata  antara penstabil UU, P dan CMC, sedangkan TB tidak berbeda  nyata  dengan  UU.  Nilai  rata-rata tertinggi  adalah  P  dengan  nilai  4.33  (  Suka) dan  UU  dengan  nilai  rata-rata  terendah dengan  nilai  3.06  (agak  suka  ke  arah  tidak suka).
Porang  mengandung    glukomanan dan  memiliki  kadar  serat  yang  cukup  tinggi dan  dapat  berfungsi  sebagai thickening dan gelling  agent yang  mampu  membentuk  dan menstabilkan  struktur  gel  sehingga  dapat digunakan  sebagai  pengenyal  makanan  dan pengganti  lemak  dalam  produk  pangan. Glukomanan  juga  dapat  digunakan  sebagai bahan  tambahan  makanan  (BTM)  seperti pada mie atau pasta dikarenakan kemampuan glukomanan  yang  sangat  besar  dalam mengikat  air  karena  kemampuannya  itu porang  sangat  tepat  diaplikasikan  sebagai stabilizer  karena  diduga  dapat  meningkatkan viskositas  fase  pendispersi  yang  berguna dalam  menstabilkan  sistem  emulsi  es  krim buah  naga.  Karenanya  pada  konsentrasi  0.5 porang  memiliki  tingkat  kesukaan  panelis lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  CMC sebagai  kontrol  walaupun  tidak  berbeda nyata,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa porang  dapat  digunakan  sebagai  alternative pengganti CMC sebagai penstabil komersil.

## Uji Skoring Tekstur
Pengujian  skoring  dilakukan  untuk mengetahui  skor  dari  suatu  mutu  produk pangan,  dalam  hal  ini  adalah  tekstur  dari  es krim buah naga.  Skala yang digunakan untuk uji skoring ini adalah 1(Kasar), 2 (agak kasar), 3 (Netral), 4 (Agak Lembut) dan 5 (Lembut). Kekentalan  es  krim  buah  naga  diharapkan juga mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.
Konsentrasi  0.1  %  bahan  penstabil yang  ditambahkan  sudah  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  dari  tekstur  es  krim yang  dihasilkan,  dimana  CMC  berbeda  nyata dengan TB, UU dan P sekaligus memiliki rata- rata tertinggi dengan nilai 3.68 (Netral kearah agak Lembut). Sedangkan TB, P dan UU tidak berbeda  nyata,  dengan  nilai  rata-rata terendah  adalah  TB  dengan  nilai  2.16  (Agak Kasar mengarah ke Kasar) (Gambar 8).
Gambar 8.1 Hasil  Uji  Skoring  Tekstur  Es Krim Buah Naga.
Hal  tersebut  juga  terjadi  pada konsentrasi  0.3  %  dimana  bahan  penstabil menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada taraf 5 %, tekstur CMC berbeda nyata dengan P dan UU namun tidak berbeda nyata dengan TB,  sedangkan  TB  tidak  berbeda  nyata dengan  UU  dan  P.  Sama  seperti  konsentrasi 0.1%,  CMC  menunjukkan  rata-rata  tertinggi dengan  skor  4.16  (  Agak  Lembut  kearah lembut)  dan  P  menunjukkan  rata-rata  2.79 (Agak kasar kearah netral) (Gambar 8) Pada  konsentrasi  0.5%,  bahan penstabil  P  berbeda  nyata  dengan  CMC,  TB dan UU  sekaligus mendapatkan nilai rata-rata tertinggi  dengan  skor  4.53  (Agak  lembut mengarah  ke  lembut).  Hal  ini  juga membuktikan  bahwa  kandungan  glukomanan yang  lebih  tinggi  dapat  mempertahankan viskositas  dari  es  krim  yang  dihasilkan  dan bahkan  mendapatkan  skor  yang  lebih  baik
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
daripada  CMC  sebagai  kontrol.  CMC  yang digunakan  pada  konsentrasi  ini  hanya  tidak berbeda  nyata  dengan  TB,  sedangkan  UU merupakan  bahan  penstabil  yang  memiliki tekstur paling tidak disukai dengan skor 2. 53 (  Agak  kasar  mengarah  ke  netral)  perlakuan porang  0,5%  diperoleh  kadar  air  64,39%, total  padatan  terlarut  14,80%,  overrun 68,50%,  stabilitas  emulsi  87,41  %,  waktu leleh  95,45  menit/100  gram,  viskositas  54.5 dPa.s,  skor  hedonik  rasa  3,95  (agak  suka mengarah  ke  suka),  hedonik  tekstur  4,33 (suka),  skoring  tekstur  4,53  (agak  lembut mengarah ke lembut).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah es krim buah naga  merah  yaitu  jenis  penstabil  porang dengan konsentrasi 0,5%. Perlakuan tersebut secara umum mampu menyamai CMC sebagai penstabil  es  krim.  Pada  perlakuan  porang 0,5%  diperoleh  overrun  68,50%,  stabilitas emulsi  87,41  %,  waktu  leleh  97.7  menit/100 gram, viskositas 54.5 dPa s, skor hedonik rasa 3,95 (agak suka mengarah ke suka), hedonik tekstur  4,33  (suka),  skoring  tekstur  4,53 (agak lembut mengarah ke lembut).

## DAFTAR PUSTAKA
Akesowan  A.  2008.  Effect  of  combined stabilizer  containingkonjac  flour  and k-carragenan on ice cream.
AUJournal of Thailand, 12(2):81-85
Arbuckle  WS.  2000.  Ice  Cream  Third  Edition.
Avi  Publishing  Company.  Inc  West Port, Connecticut
Cahyono  B.  2009.  Buku  Terlengkap  Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina, Jakarta.
Estiasih  T.  2005.  Teknologi  Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta
Goff  HD.  2000.  Controlling  Ice  Cream Structureby  Examining  Fat  Protein Interactions.  J.  Dairy  Technology. Australia:1-82.
Hakim L. 2013. Penambahan Gum Guar pada
Pembuatan  Es  Krim  Instan  Ditinjau dari  Viskositas,  Overrun,  dan
Kecepatan Meleleh. [Skripsi].
Malang:
Fakultas
Peternakan,
Universitas Brawijaya.
Hartel  RW  dan  Muse  MR.  2004.  Ice  cream structural  Elements  that  affect Melting  Rate  and  Hardness.  J  of Dairy  Science,  87(1):  Proquest Agriculture Journals pg.1
Maape E and Donald P. 1979. The Philippines Recommends  for  Gabi,  1-11.  The Philippine Council for Agric. and Res. Reseach College, Laguna.
Malaka  R.  2010.  Pengantar  Teknologi  Susu.
Masagena Press. Makassar.
Meir  H.  1967.  Mannan  and  Galactomannan Advance  in  Carbohydrate  21,102-
123. Academic, New York.
Ohtsuki  T.  1968.  Studies  on  reserve carbohidrates of flour
Amorphophallus  sp.  with  special reference  to  mannan.  Botanical Magazine 81: 119-126.
Pinus  L,  Sarwono  B  dan  Rahadi  F.  1986. Bertanam  Umbiumbian,  141-185; 260-281. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rahayu  WP.  1998.  Penuntun  Praktikum Penilaian  Organoleptik.  Jurusan Teknologi Pangan dan  Gizi. Fakultas Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor.
Sumarwoto.  2005.  Iles-iles  (Amorphophallus muelleri  Blume);  description  and other  characteristics.  Biodiversitas. 6(3): 185-190. http://doi.org/bpnz
Susilorini  TE  dan  Sawitri  ME.  2006.  Produk Olahan  Susu.  Penebar  Swadaya.
Jakarta Susrini. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan  Universitas  Brawijaya.
Malang
Tipson  RS.  1975.  Advences  in  Carbohydrate Chemistry  and  Biochemistry  31: 241-309. Academic, New York.
Winarno  FG.  1997.  Bahan  Tambahan  untuk Makanan  dan  Kontaminan.  Pustaka Sinar Harapan. Jakarta
Winarno FG. 2004. Kimia Pangandan Gizi.. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Yamaguchi  M.  1983.  World  Vegetables,  148- 157. AVI, Westport.