ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(1), 44-61 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/44719 DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.44719

## PENGARUH EKSTRAK JAMBU BIJI MERAH ( Psidium guajava Linn) TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI DALAM PROSES CURING
EFFECTS OF RED GUAVA EXTRACT (Psidium guavaja Linn ) ON BEEF QUALITY IN THE

## CURING PROCESS
Aditya Haradito, Rohula Utami, dan Asri Nursiwi
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Email: aharadito@student.uns.ac.id
Diserahkan [6 Oktober 2020]; Diterima [14 Februari 2021]; Dipublikasi [20 Februari 2021]

## ABSTRACT
Curing  is  a  method  that  can  be  used  to  maintain the quality of  beef.  The  curing  method  uses  nitrate and nitrite compounds, which have useful roles in the curing process. However, those compounds have a side effect on the body if consumed continuously, which causes cancer disease (carcinogenic). This harmful carcinogenic property can be controlled by the addition of ascorbic acid. Ascorbic acid is commonly found in several fruits, one of which is red guava (Psidium guajava L). Therefore, this study aims to find out the most optimal addition of red guava extract in maintaining the beef qualities with curing treatment on the parameters of water content, pH,  whc,  texture,  color,  ascorbic  acid,  and  nitrite  residue.  This  study  was  conducted  using  a  Completely Randomized Design with the various concentration of red guava extract (0%-5%) and observed at soaking times of  0,  2,  4, and  6 days.  The analysis  was  performed  by  twice  of  sample  repetition  and analysis  repetition.  The results  of  the  analysis  were  statistically  analyzed  by  One  Way  ANOVA  continued  with  the  DMRT  test  if  the results were significantly different (α = 0.05). Based on the results of the study, the higher of concentration in red  guava  extract,  the  pH,  water  content,  whc,  b*  color,  a*  color,  nitrite  residue  were  smaller  while  the hardness,  springiness,  cohesiveness,  L*  color,  a*  color,  the  ascorbic  acid  content  in  curing  were  higher.  The chosen  treatment  due  to  the  test  parameter  in  this  study  was  the  addition  of  4%  concentration  in  red  guava extract in the curing process with 2 days soaking times.
Keywords: ascorbic acid; beef; red guava extract

## ABSTRAK
Curing merupakan  metode  yang  dapat  digunakan  untuk  menjaga  kualitas  daging.  Penggunaan  metode curing menggunakan senyawa nitrat dan nitrit, dimana kedua senyawa itu memiliki  peran yang menguntungkan pada proses curing, namun senyawa itu memiliki efek samping apabila dikonsumsi tubuh secara terus-menerus yaitu memicu penyakit kanker (karsinogenik). Sifat karsinogenik yang berbahaya ini dapat dikendalikan  dengan penambahan asam  askorbat.  Asam askorbat  umumnya  terdapat  pada  beberapa  buah,  salah  satunya  buah  jambu biji  merah  ( Psidium  guajava L).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penambahan  ekstrak  jambu  biji merah yang paling optimal dalam mempertahankan kualitas daging sapi dengan perlakuan curing pada parameter kadar  air,  pH,  whc,  tekstur,  warna,  asam  askorbat,  dan  residu  nitrit.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  variasi  konsentrasi  ekstrak  jambu  biji  merah  (0%  –  5%)  dan diamati pada waktu perendaman 0, 2, 4, dan 6 hari. Analisis dilakukan dengan dua kali ulangan sampel dan dua kali  ulangan  analisis.  Analisis  hasil  secara  statistik  dengan  One  Way  ANOVA,  apabila  hasil  yang  didapatkan beda  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  (α  =  0,05).  Berdasarkan  hasil  penelitian  semakin  tinggi konsentrasi ekstrak jambu biji merah akan menyebabkan nilai pH, kadar air, whc, warna b*, residu nitrit semakin kecil, sedangkan nilai hardness, springiness , cohesiveness , warna L*, warna a*, kandungan asam askorbat pada daging curing semakin  besar.  Perlakuan  terpilih  berdasar  parameter  pengujian  terdapat  pada  penambahan konsentrasi ekstrak jambu biji merah pada proses curing sebanyak 4% dengan lama perendaman 2 hari.
Kata kunci : asam askorbat; daging sapi; ekstrak jambu biji merah
Saran  sitasi :  Haradito,  A.,  Utami,  R.,  &  Nursiwi,  A.  (2021).  Pengaruh  Ekstrak  Jambu  Biji  Merah  ( Psidium guajava  Linn )  terhadap  Kualitas  Daging  Sapi  dalam  Proses Curing . Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian, 14(1), 44-61. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.44719

## PENDAHULUAN
Daging menjadi salah satu sumber bahan makanan  yang  memiliki  beraneka  ragam kandungan  asam  amino  (Forrest,  1975). Menurut  Soeparno  (2015),  daging  menjadi salah  satu  sumber  gizi  bagi  manusia  seperti lemak, vitamin dan mineral, dengan kandungan  yang  terdiri  atas  75%  air,  18% protein, 4% protein yang bisa larut (termasuk mineral)  serta  3%  lemak.  Menurut  Diarmita (2018),  konsumsi  daging  per  kapita  di Indonesia  naik  25,73%  dari  tahun  2016  ke tahun 2017, dan untuk  konsumsi daging sapi per  kapita  naik  12,50%  dari  tahun  2016  ke tahun 2017.
Daging menjadi salah satu sumber bahan makanan yang memerlukan proses pengawetan karena daging mudah mengalami  kerusakan.  Faktor  penyebab kerusakan daging diantaranya yaitu kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme  dan  kondisi  penyimpanan tidak  tepat  yang  berkaitan  dengan  suhu  dan kelembaban.  Kerusakan  yang  disebabkan oleh  mikroorganisme  dapat  menyebabkan pembusukan,  perubahan  warna,  perubahan tekstur  dan  terbentuknya  eksudasi  cairan (Aidani,  2014).  Beberapa  kerusakan  yang ditimbulkan  oleh  mikroorganisme  dapat dikurangi dengan cara menghentikan pertumbuhan  mikroorganisme  dalam  daging menggunakan perlakuan khusus, pengolahan, dan penambahan pengawet (Purnomo, 2013). Selain faktor mikroorganisme, kondisi penyimpanan  daging  seperti  suhu  dan  pH juga  dapat  mempengaruhi  kualitas  daging (Xing, 2018). Daging yang mudah mengalami kerusakan
membutuhkan penanganan tambahan untuk menjaga kualitas,  cara  pengawetan  atau  perlakuan tambahan. Pengawetan dan perlakuan tambahan  pada  suhu  rendah,  pembekuan, pengeringan  dan  radiasi  biasa  dilakukan, namun  ada  efek  samping  yang  dapat merubah  tekstur  daging  karena  daging mengalami  pengerutan,  merubah  sifat  kimia, organoleptik  dan  akan  merubah  warna  dari daging segar.
Daging  segar  memiliki  warna  merah keunguan  tetapi  warna  permukaan  daging akan  berubah  menjadi  warna  merah  terang dan  jika  dibiarkan  semakin  lama  dan terkontaminasi akan berubah menjadi kecoklatan.  Terbentuknya  warna  coklat menjadi tanda bahwa daging telah mengalami penurunan kualitas dan berpengaruh  terhadap  daya  terima  daging. Curing salah satu metode yang dapat dipakai untuk  menjaga  warna  merah  daging  dan menjadi  proses  awal  terhadap  daging  segar sebelum  menggunakan  proses  pengawetan dan  tahap  pengolahan  selanjutnya  (Astawan, 1989). Curing biasanya  terdiri  dari  NaCl (garam),  Na-nitrit,  Na-nitrat,  gula,  dan komposisi-komposisi lainnya. Menurut Cassens  (1978),  penggunaan  nitrit  dalam proses curing dapat membuat rasa yang khas, menstabilkan  warna  merah  daging,  sebagai antimikrobia,  dan  memperlambat  terjadinya bau  tengik.  Warna  merah  pada  daging merupakan  reaksi  penguraian  nitrit  menjadi nitrit  oksid.  Nitrit oksid  selanjutnya  bereaksi dengan  mioglobin  (pemberi  warna  merah daging)  dan  menghasilkan  senyawa  nitroso- mioglobin.
Curing daging  memakai  nitrit  yang  jika penggunaan  berlebihan  akan  mengakibatkan bahaya  bagi  tubuh  manusia  (Forrest,  1975). Nitrit  adalah  prekusor  dari  nitrosamin  yang bersifat  karsinogenik  dengan  cara  bereaksi dengan  senyawa  amina.  Nitrosodimetilamin merupakan  hasil  reaksi  nitrit  yang  dapat menyebabkan  resiko  kanker  lebih  berbahaya daripada  nitrosopirolidin  (Soeparno,  2015). Proses curing pada  daging  membutuhkan pengendalian  yang  benar  karena  sifat  residu nitrit  yang  berbahaya,  dengan  penambahan asam  askorbat  merupakan  salah  satu  cara pengendalian  residu  nitrit.  Asam  askorbat sanggup  mempercepat  pembentukan  nitrit oksida  atas  nitrit  sebab  asam  askorbat berfungsi  sebagai    reduktor  yang  bisa membagikan  elektron  dalam  nitrit  sehingga terbentuk  nitrit oksida (Forrest, 1975). Asam askorbat akan  mempercepat dekomposisi  ion nitrit  ke  nitrit  oksid  yang  nantinya  hendak bereaksi  beserta  mioglobin  (penyumbang
corak  merah  daging)  (Soeparno,  2015). Selain  itu,  asam  askorbat  adalah  inhibitor (penghambat)  kuat  yang  dapat  menurunkan pembentukan  nitrosamin . Penambahan  asam askorbat dapat menghambat diskolorasi pada permukaan potongan beef (Mancini, 2008) . Menurut  Soeparno  (2015),  kandungan nitrit  yang  terdapat  pada  proses curing tidak melebihi  200  ppm  sedangkan  nitrat  tidak diperbolehkan melebihi 500 ppm. Oleh sebab itu  penggunaan  nitrat  atau  nitrit  harus memperhatikan  batas  aman  penggunaan untuk menurunkan resiko bahayanya. Menurut Soeparno (2015), penggunaan nitrat bisa  dikurangi  pada  proses curing, hal  ini karena  penggunaan  nitrit  sudah  mampu mengoptimalkan  proses curing tanpa  ada nitrat.  Menurut  Tiso  (2015),  walaupun  nitrat bisa  dikonversi  menjadi  nitrit  oleh  bakteri, namun  pada  konsentrasi  yang  berbeda  akan mempengaruhi  pembentukan  nitrit,  amonia dan  nitrit  oksida,  selain  itu  pula  keberadaan nitrat  sebanyak  5  mM  akan  membantu menginduksi  nitrit  dan  amonia  pada  bakteri E.  coli dan Lactobacillus .  Menurut  Govari (2015),  nitrat  tidak  memiliki  kemampuan terhadap  pertumbuhan C.  botulinum ,  namun nitrat  akan  terurai  menjadi  nitrit  sebagian untuk  menghentikan  laju C.  botulinum dan sisanya  akan  membentuk  sensorik  produk curing daging.  Nitrit  memiliki  kekuatan sebagai  antimikrobia  dan  membuat  warna daging  menjadi  warna  merah  segar,  dengan adanya nitrat yang ditambahkan bisa menjadi antioksidan  pada  produk  daging  dan  jika kedua  bahan  ditambahkan  sesuai  anjuran dapat  meningkatkan  daya  cerna  daging  pada tubuh  manusia  (Honikel,  2008).  Menurut Karwowska  (2020),  pengunan  tambahan nitrat  dan  nitit  dibutuhkan  untuk  produk daging  yang tidak dimasak, namun  jika pada produk  olahan  daging  bisa  menggunakan nitrit saja.
Penelitian terdahulu menunjukkan bahwa  penggunaan  bahan  yang  mengandung asam askorbat untuk curing dapat meminimalisasi residu nitrit. Ermawati (2008) melakukan penelitian berupa perendaman  daging  menggunakan  sari  buah jeruk nipis dengan konsentrasi asam askorbat 6%  selama  6  hari  perendaman  dan  hasil pengujian  nilai  residu  nitrit  yang  dihasilkan
adalah  15,064  ppm.  Penelitian  lain  juga dilakukan oleh Yuniarti (2011) yang memanfaatkan  ekstrak  daun  rosella  sebagai asam  askorbat dengan  konsentrasi  ekstrak rosella  merah  sebesar  7,24%  selama  7  hari menghasilkan nilai residu nitrit 19,537 ppm.
Buah  jambu  biji  merah  ( Psidium guajava L) mengandung  vitamin  C,  vitamin B1, vitamin A, lutein, zeaxanthine, lycopene, fenol,  flavonoid,  essential  oils,  saponin, carotenoid,  kalsium,  fosfor,  besi,  mangan, magnesium,  belerang,  dan  asam  amino (triptofan,  lisin)  (Pdpersi,  2004).  Kandungan asam  askorbat  jambu  biji  merah  berkisar  87 mg  /100  g  yang  memiliki  nilai  2  kali  lipat lebih  banyak  dibandingkan  jeruk  manis  (49 mg  /100  g)  dan  memiliki  nilai  8  kali  lipat lebih banyak dibanding lemon (10,5 mg /100 g)  (‘Afani,  2016).  Buah  jambu  biji  merah memiliki  nilai  pH  yang  rendah  yaitu  4,24 (Tampubolon, 2017).
Daging  yang  direndam  pada  kondisi  pH rendah  dapat  menyebabkan  perubahan  kadar air  pada  daging  karena  selama  perendaman, daging  mengalami  penurunan  daya  ikat  air sehingga  kandungan  air  pada  daging  sapi menjadi berkurang (Soeparno, 2015). Penurunan daya ikat air juga disebabkan oleh pembentukan  aktomiosin  dan  ATP  pada  saat rigor yang  berpengaruh  sebesar  2/3  bagian dan  1/3  lainnya  disebabkan  oleh  penurunan pH  (Soeparno,  2015).  Menurut  Ermawati (2008), eksudasi cairan merupakan salah satu tanda  penurunan  daya  ikat  air  yang  disebut weep pada daging mentah sebelum dibekukan  atau  pada  daging  mentah  beku yang  disegarkan  kembali.  Hilangnya  cairan mengakibatkan  penurunan  kualitas  dan  daya terima  oleh  konsumen.  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  ekstrak  jambu  biji merah  terhadap  kualitas  dan  residu  nitrit daging  yang  diberikan  perlakuan curing. Konsentrasi jambu biji merah yang bervariasi diharapkan  dapat  menentukan  perlakuan terbaik dalam pembuatan daging sapi dengan perlakuan curing . Parameter pengujian kualitas daging sapi dengan perlakuan curing yaitu  pH,  kadar  air,  WHC,  tekstur,  warna, kandungan  asam  askorbat,  dan  nilai  residu nitrit .

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  menggunakan  jambu  biji  merah  varietas getas  ( Psidium  guajava L)  (umur  panen  4 bulan dengan ciri-ciri warna yang mengkilap, hijau kekuningan, bau harum, dan permukaan kulit  yang  halus),  daging  sapi  PO  bagian brisket umur  panen  2  tahun,  Gula  pasir “Gulaku”,  yang  didapatkan  dari  Pasar  Gede, Surakarta.  Bahan  NaNO 3 ”Merck”,  NaNO 2 ”Merck” didapatkan dari Chemix, Yogyakarta.  NaCl  “Merck”  didapatkan  dari CV Agung Jaya, Surakarta.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  menggunakan Color  Meter TES-135A, CT3 Textre  Analyzer, sentrifugator  “PLC  3 Gemmy  Taiwan  3”,  oven  “Memmert”, desikator  “Normax”,  pH  meter  “AMT-20”, statif,  buret,  waterbath  “Memmert”,  kertas whatman  no.42,  inkubator  “Memmert”,  dan spektrofotometer  UV-Vis  “Shimadzu  UV- 1280”.

## Tahapan Penelitian
Proses curing Tahapan  awal  penelitian  ini  yaitu membuat  ekstrak  jambu  biji  merah  dengan cara  jambu  biji  merah  dipilih,  dikupas  dari kulitnya  kemudian  ditimbang  100  gram,  lalu ditambah  air  100±0,05  ml  selanjutnya dihaluskan  dengan blender ,  setelah  itu ekstrak  disaring  untuk  dipisahkan  ampas (biji)  dengan  filtratnya.  Tahapan  selanjutnya membuat  agensia curing terdiri  dari  NaCl 4%,  gula  pasir  1%,  NaNO3  0,1%  dan NaNO2 0,05%, dan ekstrak jambu biji merah merah  yang  bervariasi  yaitu  konsentrasi  0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%, lalu agensia curing tersebut  dilarutkan  air  150  ml.  Tahapan selanjutnya  memilih  daging  sapi  bagian brisket,  kemudian  dibersihkan  dari  jaringan- jaringan  yang  tidak  dikehendaki,  dipotong dadu,  dicuci  bersih,  dan  ditiriskan  kurang lebih  1  menit.  Daging  yang  didapatkan kemudian direndam dalam larutan curing dan disimpan pada suhu dingin (0-4 o C) selama 0, 2,  4,  dan  6  hari,  dan  perbandingan  larutan curing  dengan  daging  adalah  1:1  b/v  (1
bagian  daging  (±100  gram):1  bagian  larutan curing).

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  dengan  variasi  konsentrasi  ekstrak jambu biji merah (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%) dan diamati pada lama perendaman 0, 2, 4, dan 6 hari. Analisis dilakukan dengan dua kali  ulangan  sampel  dan  dua  kali  ulangan analisis.  Data  yang  didapatkan  kemudian dianalisis dengan ANOVA untuk mengetahui beda  nyata  antar  perlakuan  pada tingkat  α  = 5%,.  Jika  ada  yang  beda  nyata  dilanjutkan dengan  uji  DMRT  ( Duncan  Multiple  Range Test )  untuk  mengetahui  beda  nyata  antar perlakuan.  Daging  yang  diberikan  perlakuan curing  dengan ekstrak  jambu  biji  merah disimpan  pada  suhu  rendah  (0-4 o C)  dengan kondisi tertutup wadah gelas kaca, kemudian dilakukan  analisis  kadar  air  (Sudarmadji, 2004), derajat keasaman (pH) (Suradi, 2006), WHC  ( water  holding  capacity )  (Rini,  2019), tekstur (Younis, 2015), warna (Jading, 2018), kadar  vitamin  C  (Sudarmadji,  2004),  dan kadar residu nitrit (Romsiah, 2017) pada hari ke-0, 2, 4 dan 6.

## Pengujian sampel
1. Kadar air
Daging  dihancurkan  dengan  mortar sebanyak 1-2 gram, lalu dimasukkan kedalam botol timbang yang telah dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105 o C selama  1  jam  dan  telah  diketahui  beratnya. Sampel  dimasukkan  kedalam  botol  timbang lalu  ditimbang,  selanjutnya  dikeringkan didalam oven selama 6 jam dengan suhu 100- 105 o C,  dan  didinginkan  dalam  eksikator  15 menit dan ditimbang.  Dilakukan pengovenan lagi  selama  1  jam  suhu  105 o C.  Proses pendinginan  dalam  eksikator  dan  ditimbang. Proses pengeringan diulang sampai diperoleh berat  konstan  (selisih  penimbangan  berturut- turut 0,2 mg (Sudarmadji, 2004).

## 2. pH
Daging  dihancurkan  sebanyak  10  gram, lalu  dilarutkan  dalam  aquadest  dengan perbandingan aquadest : daging sama dengan 5  :  1.  Kemudian  campuran  daging  dan aquadest ini ditera pH nya  menggunakan pH meter (Suradi, 2006).

## 3. WHC ( Water Holding Capacity )
Daging dihaluskan dan ditimbang sebanyak  2  gram,  dimasukkan  ke  dalam tabung  sentrifus  dan  ditambah  dengan  4  mL NaCl  0,6  M,  kemudian  ditutup  dengan kapas+ aluminium foil. Sampel
dihomogenkan  menggunakan  vortex  selama 30 detik. Sampel disimpan pada refrigenerator  pada  suhu  0-4 o C  selama  30 menit.  Tabung  disentrifus  dengan  kecepatan 3000 rpm selama 30 menit (Rini, 2019).

## 4. Tekstur
Menggunakan  software  TexturePro  CT V1.4  Build  17,  sampel  ditekan  sebanyak  2 kali  setiap  sampel  dilakukan  uji  2  kali ulangan.  Sampel  diletakan  di  dalam  wadah cup stainless  stel dan  diletakkan  di  papan spindel.  Spindel  yang  digunakan  adalah  TA- 14 (Younis, 2015).

## 5. Warna
Daging diletakkan pada alas yang  sudah disiapkan,  alas  berukuran  lebar  untuk memudahkan  pembacaan  sensor  dengan color  meter. Didapatkan  hasil  dengan pembacaan  nilai  L*.  a*  dan  b*  pada  alat color meter (Jading, 2018).

## 6. Kadar asam askorbat (Vitamin C)
Sebanyak  10  gram  daging  dilarutkan dengan  aquadest  dalam  labu  takar  100  ml (Produk  padat  harus  dihaluskan  terlebih dahulu).  Diambil  sebanyak  10  ml  larutan sampel, ditambahkan indikator amilum 1 ml. Titik  akhir  titrasi  ditandai  dengan  adanya perubahan  warna  menjadi  biru  setelah ditambahkan larutan iodine 0,01 N (Sudarmadji, 2004).

## 7. Residu nitrit
Pertama  pembuatan  larutan  pereaksi,
lalu menentukan panjang gelombang maksimum  dan operating  time .  Setelah semua  diketahui  lalu  pembuatan  larutan standar  nitrit  dan  Penentuan  Batas  Deteksi (LOD) dan Batas  Kuantitas (LOQ). Terakhir adalah  pembuatan  kurva  standar  yang dilanjutkan dengan analisis residu nitrit pada daging  sapi  dengan  perlakuan curing (Romsiah, 2017) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penggunaan  asam  askorbat  pada  proses curing sangat  diperlukan  karena  asam askorbat  dapat  menjadi  suatu  senyawa  yang dapat  menurunkan  jumlah  residu  nitrit didalam  proses curing .  Pada  penelitian  ini, asam  askorbat  yang  digunakan  bersumber dari  esktrak  buah  jambu  biji  merah. Kandungan  asam  askorbat  jambu  biji  merah yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah 90,2 mg/100 gram bahan. Menurut Kementrian Kesehatan RI (2017), kandungan asam  askorbat  jambu  biji  merah  87  mg/100 gram  bahan,  sedangkan  menurut  Batubara (2017),  kandungan  asam  askorbat  jambu  biji merah  antara  rentang  68,376-136,75  mg/100 gram  bahan.  Nilai  yang  berbeda  pada kandungan  asam  askorbat  jambu  biji  merah menurut  USDA  (2001),  kandungan  asam askorbat  jambu  biji  merah  adalah  287 mg/100  gram  bahan.  Menurut  Batubara (2017),  perbedaan  kandungan  asam  askorbat pada  suatu  bahan  dapat  disebabkan  karena lama penyimpanan dan suhu saat penyimpanan.
Tabel  1 Nilai  pH  daging  sapi  dengan  perlakuan curing menggunakan  ekstrak  jambu  biji merah Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Kadar pH Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 J1 : 0% 5,95 e D 5,86 d C 5,75 f B 5,62 f A J2 : 1% 5,91 d D 5,77 c C 5,71 e B 5,58 e A J3 : 2% 5,90 d D 5,74 c C 5,67 d B 5,53 d A J4 : 3% 5,85 c D 5,63 b C 5,54 c B 5,49 c A J5 : 4% 5,73 b D 5,60 b C 5.50 b B 5,46 b A J6 : 5% 5,64 a C 5,50 a B 5,45 a AB 5,42 a A
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).

## Derajat Keasaman (pH)
Pengujian  pH  pada  daging  sangat penting karena dapat mengetahui kualitasnya seperti  daya  ikat  air  dan  tekstur  (Soeparno, 2015).  Nilai  pH  daging  sapi  (brisket)  adalah 5,96. Tabel  1 menunjukkan  bahwa  lama perendaman  dan  banyaknya  penambahan ekstrak  jambu  biji  merah  berpengaruh signifikan  terhadap  nilai  pH  pada  daging (p<0,05).  Semakin  lama  perendaman  dan semakin banyaknya ekstrak jambu biji merah yang  ditambahkan  maka  nilai  pH  daging secara signifikan semakin kecil (p<0,05).
Perubahan  nilai  dari  pH  5,95  menjadi pH  akhir  daging  sapi  dengan  perlakuan curing 5,42  merupakan  perubahan  yang disebabkan  oleh  faktor  konsentrasi  ekstrak buah jambu biji merah dan lama perendaman. Penurunan  pH  daging  diakibatkan  kondisi asam  yang  diberikan  oleh  ekstrak  jambu  biji merah  yang  ditambahkan  pada  larutan curing, karena  laju glikolisis dan pemecahan ATP  terjadi  pada  kisaran  pH  5,4  –  5,8 (Soeparno,  2015).  Menurut  Islam  (2009), lama waktu penyimpanan dan kondisi curing basah  mempengaruhi  penurunan  pH  daging karena  bahan  agensia curing belum  bekerja maksimal.  Menurut  Pursudarsono  (2015), NaCl  yang  ditambahkan  pada  daging  akan terurai menjadi ion Na + yang akan dimanfaatkan  oleh  bakteri  asam  laktat  untuk bertumbuh.  Ion  Cl - akan  mengikat  air  bebas pada  daging  dan  menciptakan  suasana  asam sedangkan  gula  yang  ditambahkan  sebagai salah  satu  bahan curing menurut  Soeparno (2015)  adalah  salah  satu  faktor  pendukung terbentuknya asam laktat dimana menciptakan  pH  yang  rendah  dan  dapat menyebabkan  konsentrasi  NaCl  semakin tinggi. Menurut Soeparno (2015), garam dan gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas air  dan  juga  dapat  menstabilkan  tekanan osmotik  yang  mengakibatkan  pH  daging turun.
Pola  penurunan  tersebut  terjadi  pada semua  perlakuan  konsentrasi  penambahan asam  askorbat.  Penambahan  asam  askorbat dapat  menurunkan  pH  daging  dan  dapat memperbaiki  kualitas  daging  sapi  (Soepano, 2015).  Penambahan  asam-asam  organik seperti  asam  askorbat  dapat  menghambat terjadinya  oksidasi  dan  dapat  mengubah
kondisi  suatu  produk  menjadi  semakin  asam karena  terjadi  penurunan  pH  pada  produk (Kosim, 2015).
Menurut Buckle (1985), pH rendah yang terjadi  saat  proses curing dibutuhkan  untuk meningkatkan  penyerapan  bahan curing melalui struktur urat yang terbuka, mengendalikan  pertumbuhan  bakteri  baik  di dalam  maupun  di  luar  jaringan  daging,  dan mendapat  warna  merah  yang  diinginkan. Derajat  keasaman  (pH)  pada  daging  juga dapat  mempengaruhi  whc  ( water  holding capacity ) dan kadar air pada daging. Menurut Forrest  (1975),  laju  penurunan  pH  pada daging  akan  mengakibatkan  warna  daging semakin pucat, daya ikat cairan akan semakin turun,  dan  permukaan  daging  akan  basah karena semakin meningkatnya drip.
Kadar  Air  dan  WHC  ( Water  Holding Capacity )
Pada  penelitian  ini,  kadar  air  daging sebelum diberikan perlakuan adalah 79,97%. Hasil analisis kadar air daging pada berbagai perlakuan curing disajikan pada Tabel 2. Tabel  2 menunjukkan  bahwa  lama perendaman dan banyak penambahan ekstrak jambu  biji  merah  berpengauh  signifikan terhadap  nilai  kadar  air  pada  daging (p<0,05).  Semakin  lama  waktu  perendaman dan  semakin  banyak  penambahan  ekstrak jambu biji merah mengakibatkan mengecilnya kadar air pada daging. Semakin lama  waktu  perendaman  mengakibatkan mengecilnya kadar air pada daging. Menurut Sarassati  (2015),  penurunan  kadar  air  pada daging  sapi  disebabkan  oleh  keluarnya drip dari  daging,  dengan  semakin  banyak drip yang  keluar  akan  menunjukkan  daya  ikat  air pada daging  menurun. Proses keluarnya drip terjadi  selama  penyimpanan  dingin  yang disebabkan oleh interaksi dari protein daging dan pengkerutan otot yang dapat mengakibatkan kandungan air akan menurun.
Besarnya  nilai  pH  pada  daging  juga dapat menentukan daya  ikat air pada daging. Nilai  WHC    pada  daging  sebelum  dilakukan perlakuan curing adalah  70,36%.  Hasil analisis  WHC  daging  ditunjukkan  pada Tabel  3. Berdasarkan Tabel  3 ,  lama  waktu perendaman  dan  penambahan  ekstrak  jambu biji merah pada proses curing mempengaruhi
nilai water  holding  capacity pada  daging. Semakin  lama  waktu  perendaman  yang dilakukan  menyebabkan  nilai  WHC  semakin kecil. Hasil analisis statistika yang dilakukan menggunakan ANOVA menunjukkan adanya pengaruh  nyata  lama  perendaman  dengan penambahan  esktrak  jambu  biji  merah terhadap nilai WHC pada daging.
Penurunan  pH  pada  daging  akan menurunkan  daya  ikat  air.  Air  akan meninggalkan serabut otot dan meningkatkan aktomiosin  (proses  pemendekan  miofilamen yang  menyebabkan  otot  mengerut)  yang dapat  memeras  cairan  yang  telah  terdisosiasi dari  protein  keluar  (Soeparno,  2015). Menurut  Lawrie  (2003),  penambahan  garam dan gula pada proses curing dapat mengeluarkan  air  dari  dalam  daging  menuju larutan curing yang  disebabkan  adanya peningkatan tekanan osmosis dalam daging.
Nilai pH yang rendah dapat menyebabkan denaturasi protein sarkoplasma dan  menyebabkan  koagulasi  protein  pada miofibrilar.  Kondisi  ini  akan  mempengaruhi interaksi  antara  pemukaan  protein  dengan cairan  yang  dapat  mengurangi  kekuatan dalam menahan air. Rendahnya nilai pH juga disebabkan  oleh  akumulasi  asam  laktat  yang dapat  merusak  protein  miofibrilar  dan menjadikan  protein  memiliki  penurunan kemampuan dalam mengikat air (Rini, 2015). Perubahan  daya  ikat  air  pada  daging  juga diakibatkan  dari  perubahan  ion-ion  yang dapat  diikat  protein  (Suradi,  2006).  Adanya penambahan garam dan gula sebagai agensia curing dapat  menyebabkan  peningkatan pengikatan  ion  dan  mempengaruhi  tekanan osmotik.  Tekanan  osmotik  yang  berubah dapat menurunkan daya ikat air pada daging.
Tabel 2 Nilai kadar air (%) daging sapi dengan perlakuan curing menggunakan ekstrak jambu biji merah
Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Kadar Air (%) Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 1 : 0% 79,91 f B 79,75 e B 78,49 d A 77,83 d A J2 : 1% 79,80 e D 79,42 e C 77,73 c B 76,85 c A J3 : 2% 79,29 d D 78,82 d C 77,40 c B 76,50 bc A J4 : 3% 78,78 c D 78,22 c C 76,83 b B 75,83 ab A J5 : 4% 77,63 b C 77,39 b C 76,46 b B 75,56 a A J6 : 5% 77,16 a B 76,80 a B 75,63 a A 75,34 a A
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).
Tabel  3 Nilai  WHC  (%)  daging  sapi  dengan  perlakuan curing menggunakan  ekstrak  jambu biji merah
Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) WHC (%) Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 J1 : 0% 70,36 f D 67,93 e C 65,27 f B 63,86 f A J2 : 1% 70,03 e D 67,58 d C 64,85 e B 63,58 e A J3 : 2% 69,69 d D 66,94 c C 64,41 d B 62,71 d A J4 : 3% 69,26 c D 65,88 b C 63,99 c B 61,71 c A J5 : 4% 68,85 b D 65,70 b C 63,03 b B 61,01 b A J6 : 5% 67,85 a D 64,22 a C 62,61 a B 60,05 a A
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).
Menurut Samodra (2010), asam askorbat merupakan  salah  satu  senyawa  antioksidan yang mampu menghambat kerusakan protein. Kemampuan  asam  askorbat  dalam  menahan laju  penurunan  daya  ikat  air  masih  kurang dan  membutuhkan  waktu  yang  cukup  lama dalam  penetrasi  ke  dalam  daging.  Menurut Jayathilakan  (2007),  asam  askorbat  juga mampu berperan menjadi reduktor. Pendapat yang  sama  juga  diungkapkan  oleh  Soeparno (2015) bahwa asam askorbat mampu mendonorkan elektron yang dapat meningkatkan  kontraksi  aktomiosin  dan dapat menurunkan daya ikat air pada daging. Menururt  Zulfahmi  (2010),  kondisi  pH lingkungan  yang  menurun  juga  dapat memicu  menurunnya  nilai daya  ikat air pada daging,  hal  itu  dibuktikan  pada Tabel  2 mengenai  kadar  air  daging  yang  menurun dari  nilai  awal  79,91  menjadi  hasil  akhir senilai  75,34,  dan Tabel  3 mengenai  daya ikat  air  dimana  mengalami  penurunan  dari nilai  awal  sebesar  70,36  menjadi  hasil  akhir senilai 60,05.
Tekstur ( Hardness, Springiness, dan Cohesiveness )
Menurut
Martinez (2004), tiga parameter  yang  dapat  digunakan  dalam menentukan  tekstur  produk  daging  dan olahan  daging  adalah  nilai  dari hardness, springiness, dan cohesiveness. Pengukuran Texture  Profile  Analysis (TPA)  bertujuan untuk  memberikan  informasi  terkait  sampel pada  saat  masuk  ke  rongga  mulut  untuk dikunyah  dan  mencapai  batas  hingga  dapat ditelan  (Chorbadzhiev,  2017).  Berdasarkan Tabel  4 ,  lama  waktu  perendaman  dan banyaknya  penambahan  ekstrak  jambu  biji merah memiliki pengaruh terhadap perubahan  nilai hardness daging.  Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin lama waktu  perendaman  dan  semakin  banyak penambahan  ekstrak  jambu  biji  merah  maka nilai hardness semakin besar. Hasil pengujian springiness dapat  dilihat  pada Tabel  5 .  Penambahan  ekstrak  jambu  biji merah  sebagai  sumber  asam  askorbat  dan semakin  lama  perendaman  akan  membuat nilai cohesiveness menjadi  lebih  besar  yang dapat dilihat pada Tabel 6 .
Tabel 4 Nilai hardness (gram) daging sapi dengan perlakuan curing menggunakan ekstrak jambu biji merah
Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Hardness (gram) Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 J1 : 0% 77,50 a A 83,50 a B 85,75 a C 89,75 a D J2 : 1% 80,75 b A 84,50 ab B 86,75 ab C 90,50 a D J3 : 2% 82,00 b A 85,25 b B 87,00 b C 91,00 ab D J4 : 3% 82,50 b A 86,50 c B 87,50 bc B 91,50 ab C J5 : 4% 85,50 c A 87,25 cd B 88,50 cd B 92,50 bc C J6 : 5% 86,00 c A 87,75 d B 89,25 d C 93,75 c D
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).
Tabel  5 Nilai springiness (milimeter)  daging  sapi  dengan  perlakuan curing menggunakan ekstrak jambu biji merah
Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Springiness (milimeter) Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 J1 : 0% 3,14 a A 4,15 a A 5,87 a C 6,92 a D J2 : 1% 3,58 b A 5,44 b A 6,70 b C 7,64 b D J3 : 2% 4,43 c A 6,32 c A 6,81 bc C 7,66 b D J4 : 3% 4,67 d A 6,48 d A 6,91 c C 8,52 c D J5 : 4% 5,42 e A 7,46 e A 7,75 d C 8,76 d D J6 : 5% 5,43 e A 7,98 f A 8,48 e C 9,14 e D
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).
Tabel  6 Nilai cohesiveness daging  sapi  dengan  perlakuan curing menggunakan  ekstrak jambu biji merah
Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Cohesiveness Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 J1 : 0% 0,36 a A 0,38 a A 0,46 a B 0,48 a B J2 : 1% 0,37 a A 0,41 a A 0,47 a B 0,52 b B J3 : 2% 0,51 b A 0,51 b A 0,56 b A 0,57 c A J4 : 3% 0,55 b A 0,56 bc A 0,60 c B 0,63 d B J5 : 4% 0,62 c A 0,63 c A 0,67 d A 0,68 e A J6 : 5% 0,71 d A 0,72 d A 0,74 e B 0,80 f C
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).
Hardness merupakan  tingkat  kekerasan pada sampel yang dilakukan dengan penghancuran  sampel  menggunakan  daya. Proses pengancuran dilakukan hingga sampel hancur (Szczesniak, 2002). Daging sapi yang digunakan sebagai sampel sebelum dilakukan perlakuan curing memiliki  nilai hardness 77,25  gram.  Nilai hardness yang  semakin tinggi  menunjukkan  semakin  keras,  karena gaya  untuk  menekan  bahan  yang  dibutuhkan semakin  besar  pula.  Hubungan  antara  kadar air  dan hardness adalah  berbanding  terbalik. Saat  daging  kehilangan  air  di  dalam  otot, maka  nilai hardness daging  akan  meningkat (Serra,  2005).  Menurut  Soeparno  (2015), asam  askorbat  yang  merupakan  salah  satu asam organik dapat mendonorkan elektron ke daging. Pengaruh penambahan asam askorbat adalah  meningkatkan  aktomiosin  dan  dapat memberikan  efek  pemendekan  serabut  otot. Kadar garam dan gula yang ada pada larutan curing akan mengubah tekanan osmotik pada
daging  dan  akan  mengeluarkan  air  dari daging
(Lawrie, 2003). Springiness merupakan  parameter  yang  dinilai  dari sampel  melalui  kemampuan  sampel  untuk kembali  ke  kondisi  semula  setelah  gaya dihilangkan.  Istilah  lain  dari  pengujuan  ini adalah  pengukuran  daya  elastisitas  suatu sampel  (Wijayanti,  2015).  Nilai springiness daging sebelum diproses yaitu 3,13 milimeter.  Nilai springiness yang  semakin naik  menunjukkan  mudahnya  bahan  kembali ke  kondisi  semula. Springiness merupakan parameter  yang  dinilai  dari  sampel  melalui kemampuan  sampel  untuk  kembali  ke kondisi  semula  setelah  gaya  dihilangkan. Istilah  lain  dari  pengujuan  ini  adalah pengukuran  daya  elastisitas  suatu  sampel (Wijayanti,  2015).  Nilai springiness yang semakin naik menunjukkan mudahnya bahan kembali  ke  kondisi  semula.  Hasil  nilai springiness daging  semakin  tinggi  dari  nilai 3,14  menjadi  9,14.    Kekuatan  aktivitas  air
menurun  maka  akan  menaikkan springiness. Menurut  Samodra  (2010),  asam  askorbat salah satu antioksidan yang mampu menghambat  kerusakan  protein.  Menurut Jayathilakan  (2007),  asam  askorbat  juga mampu berperan  menjadi reduktor. Pendapat yang  sama  juga  diungkapkan  oleh  Soeparno (2015) bahwa asam askorbat mampu mendonorkan
elektron yang dapat
meningkatkan  kontraksi  aktomiosin  dan dapat menurunkan daya ikat air pada daging.
Cohesiveness merupakan suatu parameter  yang  pengujiannya  dilakukan dengan  cara  melihat  suatu  sampel  dari  segi kekompakan  materi  jika ditekan dengan cara dimasukkan  di  antara  gigi  (Szczesniak, 2002). Kekompakan (kekuatan interaksi) dari sampel yang akan membentuk tekstur sampel dengan  dua  kriteria,  kompak  jika  bernilai  1 dan  kurang  kompak  apabila  berada  diantara nilai  0,0  –  1,0  (Indarto  dkk.,  2007).  Nilai cohesiveness yang semakin besar menunjukkan  tidak  mudahnya  suatu  bahan berubah  bentuk  jika  mengalami  tekanan. Menurut  Soeparno  (2015),  garam  dan  gula dapat  menyebabkan  penurunan  aktivitas  air dan juga dapat menstabilkan tekanan osmotik yang  mengakibatkan  pH  daging  turun. Kondisi  ini terjadi  jika kekuatan aktivitas air menurun maka nilai cohesiveness meningkat . Menurut  Indiarto  (2012),  naik  turunnya  nilai cohesiveness dapat  dipengaruhi  oleh  faktor nilai parameter turunan yaitu nilai brittleness , chewiness dan gumminess (Indiarto,  2012).
Pengaruh coheviness juga  dipengaruhi  oleh komponen  penyusun  agensia curing yang lain.  Menurut  Wulan  (2019),  penambahan NaCl  pada  suatu  sampel  akan  mempertebal dinding sel yang disebabkan oleh terbentuknya kalsium pekat yang menyebabkan  tekstur  sampel  lebih  kompak dan keras.

## Warna (L*, a*, dan b*)
Warna  menjadi  salah  satu  parameter penting  dalam  penentuan  mutu  sebuah pangan    karena  berkaitan  dengan  penilaian sensoris  fisik.  Indikator  pengujian  warna yang  digunakan  meliputi  parameter  nilai  L*, a*,  dan  b*.  L*  adalah  adalah  parameter Lightness (kecerahan)  dengan  nilai antara  0 (hitam)  sampai  100  (putih),  a*  adalah parameter  warna  merah  dengan  nilai  positif dan warna hijau dengan nilai  negatif, dan b* merupakan  parameter  warna  kuning  dengan nilai  positif  dan  warna  biru  dengan  nilai negatif (Jading, 2018). Tabel 7 menunjukkan  adanya  pengaruh  antara  lama perendaman  dan  penambahan  ekstrak  jambu biji merah dengan nilai warna L* daging sapi dengan perlakuan curing. Tabel 8 menunjukkan  lama  waktu  perendaman  dan penambahan asam askorbat memiliki pengaruh terhadap nilai uji warna a* daging. Tabel 9 menunjukkan adanya pengaruh lama waktu  perendaman  dan  penambahan  ekstrak jambu  biji  merah  tehadap  nilai  warna  b* daging.
Tabel  7 Nilai  warna  L*  daging  sapi  dengan  perlakuan curing menggunakan  ekstrak  jambu biji merah
Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Warna L* Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 J1 : 0% 36,83 a A 40,50 a B 42,19 a C 44,65 a D J2 : 1% 38,75 b A 41,00 ab B 43,48 b C 46,65 b D J3 : 2% 39,51 b A 41,57 bc B 44,25 c C 47,38 bc D J4 : 3% 39,96 bc A 42,33 c B 44,99 d C 47,80 bc D J5 : 4% 40,94 c A 43,43 d B 45,57 d C 48,69 cd D J6 : 5% 42,86 d A 44,65 e B 47,19 e C 49,75 e D
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).
Tabel  8 Nilai  warna  a*  daging  sapi  dengan  perlakuan curing menggunakan  ekstrak  jambu  biji merah Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Warna a* Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 J1 : 0% 11,51 a A 12,95 a B 14,85 a C 15,72 a D J2 : 1% 11,91 ab A 13,11 a B 15,12 a C 16,39 b D J3 : 2% 12,49 b A 13,34 b B 16,08 b C 16,78 c D J4 : 3% 13,46 c A 14,49 c B 16,32 b C 17,46 d D J5 : 4% 14,70 d A 15,53 d B 17,33 c C 18,74 e D J6 : 5% 14,76 d A 16,33 e B 17,71 c C 19,38 f D
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).
Tabel  9 Nilai  warna  b*  daging  sapi  dengan  perlakuan curing menggunakan  ekstrak  jambu  biji merah Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Warna b* Pengamatan hari ke 0 2 4 6 J1 : 0% 9,45 e C 8,46 e B 7,99 e B 6,82 d A J2 : 1% 9,03 d C 7,48 d B 7,83 de B 6,59 cd A J3 : 2% 8,54 c C 7,40 cd B 7,57 cd B 6,41 c A J4 : 3% 7,67 b C 6,83 bc B 7,07 bc B 5,83 b A J5 : 4% 7,36 ab C 6,41 ab B 6,47 b B 5,56 b A J6 : 5% 7,16 a D 6,12 a C 5,45 a B 3,85 a A
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).
Warna  L* merupakan  salah  satu parameter  kecerahan  dari  sampel  yang menyatakan  cahaya  pantul  dengan  hasil warna  kromatik  hitam,  abu-abu,  dan  putih (Rahmawati,  2012).  Nilai  warna  (L*) pada daging  sebelum  diproses curing adalah 43,02. Semakin lama waktu perendaman dan semakn  banyak  penambahan  ekstrak  jambu bijimerah  menunjukkan  nilai  warna  L*  yang semakin  besar.  Warna  L*  merupakan  salah satu  parameter  kecerahan  dari  sampel  yang menyatakan  cahaya  pantul  dengan  hasil warna  kromatik  hitam,  abu-abu,  dan  putih (Rahmawati,  2012).  Besarnya  nilai  hasil pengujian warna L* pada daging dipengaruhi oleh  beberapa  faktor,  salah  satunya  yaitu kadar air yang memiliki hubungan berbanding terbalik dengan nilai L* (Rahmawati, 2012). Daging segar yang tidak melalui proses nitrifikasi akan lebih dominan berwarna  gelap  sehingga  nilai  L*  yang dihasilkan  juga  kecil  (Costa,  2008).  Gimeno (2000)  mengungkapan  bahwa  kecerahan daging juga dipengatuhi oleh faktor
pengikatan  ion-ion  yang  diakibatkan  adanya perendaman  dengan  garam.  Reaksi  tersebut yang menyebabkan adanya denaturasi protein.
Nilai  warna  a*  dipengaruhi  oleh  lama waktu  perendaman  yang  keduanya  memiliki hubungan  berbanding  lurus, dimana  semakin lama waktu perendaman maka nilai warna a* juga  semakin  besar.  Semua  perlakukan dengan  faktor  lama  perendaman  yang semakin lama  dan  penambahan  asam askorbat semakin banyak memberikan kenaikan  yang  signifikan.  Parameter  warna a*  menunjukan  kriteria  warna  merah  jika bernilai  positif  dan  menunjukkan  wana  hijau jika  bernilai  positif  (Jading,  2018).  Nilai Warna  a* pada  daging  sebelum  diberikan perlakuan curing adalah  15,45.  Parameter warna  a*  menunjukan  kriteria  warna  merah jika  bernilai  positif  dan  menunjukkan  wana hijau  jika  bernilai  positif  (Jading,  2018). Menurut  Samodra  (2010),  asam  askorbat merupakan  salah  satu  senyawa  antioksidan yang mampu menghambat kerusakan protein.
Kemampuan  asam  askorbat  dalam  menahan laju  penurunan  daya  ikat  air  masih  kurang dan  membutuhkan  waktu  yang  cukup  lama dalam  penetrasi  ke  dalam  daging.  Menurut Islam  (2009),  lama  waktu  penyimpanan  dan kondisi curing basah  mempengaruhi  pada penurunan  pH  daging,  karena  bahan  agensia curing belum bekerja maksimal.
Semakin  lama  waktu  perendaman  dan semakin  banyak  ekstrak  jambu  biji  merah menyebabkan  nilai  warna  b*  semakin  kecil. Nilai  terbesar  hasil  analisis  daging  adalah 9,45 dan nilai terkecilnya adalah 3,85. Warna b* merupakan salah satu parameter uji warna yang akan memberikan warna kuning apabila bernilai  positif  dan  warna  biru  apabila bernilai  negatif  (Jading,  2018).  Nilai  b* dipengaruhi  oleh  oksimioglobin  yang  terjadi karena  reaksi  mioglobin  dengan  oksigen (Rahmawati, 2012).
Nitrosomioglobin merupakan  hasil  reaksi  antara  nitrit  dengan mioglobin,  lalu  dari  reaksi  tersebut  dapat meyebabkan
penurunan konsentrasi mioglobin  dan  oksimioglobin  (Alvarez, 1999).  Penurunan  kandungan  oksimioglobin dalam daging menyebabkan nilai b* menurun.  Pembentukan warna L* dan warna a*  akan  menyebabkan  rendahnya  warna  b* pada ham (Costa, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan  warna  daging  selama  proses penyimpanan  daging,  yaitu  pH,  suhu,  dan kelembaban  (Costa,  2008).  Menurut  Esteban (2003),  warna  L*  pada  daging  dipengaruhi oleh  presentasi  dari  metmioglobin  dan oksimioglobin.  Selain  itu,  faktor  lain  yang berpengaruh  yaitu  perpindahan  air  ke permukaan  daging,  pH,  struktur  otot,  bahan tambahan,  spesies,  kandungan  lemak,    dan daya  ikat  air.  Costa  (2008)  dan  Esteban (2003)  menyatakan  bahwa  warna  L*  dan warna  a*  yang  terbentuk  nantinya  dapat membuat warna b* lebih rendah pada daging. Menurut  Lawrie  (2003),  penambahan  nitrit pada proses curing bertujuan untuk menstabilkan  warna  pada  daging.  Asam askorbat  bertindak  sebagai  zat  pereduksi yang dapat mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin  yang  kemudian  bereaksi  dengan nitrit oksida lalu menghasilkan nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah (Soeparno,  2015).  Reaksi  antara  nitrit  dan
asam  askorbat  ini  akan  membentuk  warna merah  cerah  yang  disebut  nitrosomioglobin. Faktor lain yang berperan dalam pembentukan  warna  merah  selain  reaksi antara  nitrit  dengan  asam  askorbat  adalah faktor  kondisi  seperti  kondisi  tertutup  dan tidak  terkena  cahaya  yang  menjadikan  tidak mengalami disklorasi (Soeparno, 2015).
Warna daging bergantung dari konsentrasi  dan  tipe  molekul  mioglobin, kondisi  kimia,  fisik,  serta  komponen  lain dalam  daging  (Soeparno,  2015).  Asam askorbat  akan  memberikan  elektron  pada nitrit  sehingga  terbentuk  nitrit  oksid.  Reaksi pewarnaan  pada  curing  dengan  penambahan asam  askorbat  dapat  terjadi  secara  lambat karena  adanya  zat  pereduksi  yang  dapat mereduksi  metmioglobin  menjadi  mioglobin dan  kemudian  bereaksi  dengan  nitrit  oksid menghasilkan  nitrit  oksid  mioglobin  yang berwarna  merah  cerah  (Borenstain,  1976). Daging  sapi  dengan  perlakuan curing akan membuat  nukleus  hematin  berbentuk  utuh (normal)  dan  protein  dalam  masih  dalam bentuk alami, namun akan merubah komposisi warna pada daging dan valensi Fe pada  daging curing bervariasi  (Lawrie, 2003).

## Analisis Asam Askorbat (Vitamin C)
Lama waktu perendaman dan penambahan  ekstrak  jambu  biji  merah menyebabkan  hasil  pengujian  asam  askorbat pada daging semakin besar dan menyebabkan kandungan  asam  askorbat  pada  larutan curing semakin  kecil.  Kenaikan  nilai  asam askorbat pada pengujian daging dan penurunan nilai asam askorbat pada pengujian  larutan curing dapat  dilihat  pada Tabel  10. Nilai  asam  askorbat pada  jambu biji  merah  adalah  90,2  mg/100  gram  dengan pH  4,2.  Asam  askorbat  yang  terdapat  pada larutan curing akan  masuk  ke  dalam  daging untuk  memaksimalkan  proses curing dan mengurangi  kandungan  nitrit  yang  telah masuk ke dalam serat-serat daging. Pengujian  asam  askorbat  meliputi  asam askorbat  yang  terdapat  pada  larutan curing sebagai  sisa  asam  askorbat  dan  pengujian asam  askorbat  yang  terdapat  pada  daging sebagai  nilai  asam  askorbat  yang  mampu berpenetrasi ke dalam daging.
Tabel  10 Nilai  asam  askorbat  (mg/100  gram  bahan)  daging  sapi  dengan  perlakuan curing menggunakan  ekstrak  jambu  biji  merah  dan  nilai  asam  askorbat  (mg/100  gram, bahan) larutan curing
Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Kandungan Asam Askorbat (mg/100 gram bahan) Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 Daging Larutan Daging Larutan Daging Larutan Daging Larutan J1 : 0% 0,00 a - 0,00 a - 0,00 a - 0,00 a - 0,00 a - 0,00 a - 0,00 a - 0,00 a - J2 : 1% 6,05 b A 40,15 d D 11,00 b B 35,20 e C 14,30 b C 31,90 d B 18,70 b D 27,50 e A J3 : 2% 7,15 b A 39,60 d C 15,40 c B 31,35 d B 17,05 c C 29,70 cd B 22,55 c D 24,20 d A J4 : 3% 9,35 c A 37,95 cd C 18,15 d B 29,15 cd B 20,35 d C 26,95 c B 25,30 d D 22,00 d A J5 : 4% 12,10 d A 35,75 c C 21,45 e B 26,40 bc B 24,75 e C 23,10 b B 29,70 e D 18,15 c A J6 : 5% 18,15 e A 30,80 b D 23,65 f B 25,30 b C 28,60 f C 20,35 b B 36,85 f D 12,10 b A Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama), tanda “-” berarti tidak ada hasil analisis statistika karena angka yang sama 0.
Ketika  pH  daging  berada  pada  kisaran 5,5  –  6,0  dalam  larutan  air,  sebagian  nitrit dapat  ditemukan  dalam  bentuk  asam  nitrit (HNO 2 ).  Kondisi  pH  tersebut  menyebabkan asam  nitrit  mengalami  dekomposisi  menjadi nitrit  oksida  (Soeparno,  2015).  Nitrit  juga dapat direduksi  menjadi  nitrit oksida  melalui aktivitas  reduksi  alami  dari  jaringan  otot postmortem. Akan tetapi, prosesnya berlangsung  lambat  dan  memerlukan  banyak substrat  sebagai  perantara  dan  enzim  di dalam  siklus  TCA.  Substrat  dan  enzim tersebut dapat memenuhi ekuivalen pereduksi  (atom  hidrogen  dan  elektron) sebagai  NADH  yaitu  bentuk  reduksi  dari NAD+.  Pada  kondisi  anaerobik,  ekuivalen pereduksi  ini  dipergunakan  untuk  rantai transpor elektron mitokondria untuk mereduksi  nitrit  (Soeparno,  2015).  Menurut Samodra  (2010),  asam  askorbat  merupakan salah satu senyawa antioksidan  yang  mampu menghambat kerusakan protein. Kemampuan asam askorbat dalam menahan laju penurunan  daya  ikat  air  masih  kurang  dan membutuhkan waktu yang cukup lama dalam penetrasi  ke  dalam  daging.  Menurut  Islam (2009),  lama  waktu  penyimpanan  dan kondisi curing basah  mempengaruhi  pada penurunan  pH  daging,  karena  bahan  agensia curing belum bekerja maksimal.
Menurut Soeparno (2015), asam askorbat  merupakan  agensia  pereduksi  atau sebagai reduktan yang memberikan
elektronnya  pada  nitrit  sehingga  tujuan ditambahkan  pada  proses curing untuk mempercepat  pembentukan  nitrit  menjadi nitrit  oksida  yang  dapat  menurunkan  residu nitrit  dalam  daging  selama  proses curing. Selain itu, proses refrigasi juga menjadi salah satu  faktor  pendukung  dalam  menurunkan residu  nitrit  selama  proses  penyimpanan. Asam  askorbat  bertindak  juga  sebagai antioksidan ataupun pro-oksidan. Level  yang tepat  untuk  pencegahan  disklorasi  otot  tidak langsung  dan  tergantung  faktor  pendukung lainnya  (Soeparno,  2015).  Semakin  cepat nitrit  diubah  menjadi  nitrit  oksida  semakin kecil pula residu nitrit pada daging. Senyawa asam askorbat berperan sebagai zat pereduksi yang dapat mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin  kemudian  bereaksi  dengan  nitrit oksida  menghasilkan  nitrosomioglobin  yang berwarna merah cerah (Costa, 2008).
Pembentukan nitrit oksida dari nitrat dan nitrit  dalam  proses  curing  berjalan  lambat. Tidak  semua  nitrit  diubah  menjadi  nitrit oksida.  Peran  asam  askorbat  sangat  penting di  sini  untuk  mengendalikan  proses curing guna mempercepat pembentukan nitrit oksida. Menurut Lawrie (2003), penambahan asam askorbat dapat mempercepat pembentukan nitrit oksida dari nitrit. Rreaksi ini  dapat  menurunkan  kadar  nitrit  dalam daging,  sehingga  residu  nitrit  dalam  daging juga rendah.
Tabel 11 Nilai residu nitrit (ppm) daging sapi dengan perlakuan curing menggunakan ekstrak jambu biji merah
Konsentrasi ekstrak jambu biji (J) Residu Nitrit (ppm) Pengamatan Hari Ke - 0 2 4 6 J1 : 0% 10,62 d A 54,70 f B 57,77 f D 56,48 f C J2 : 1% 9,78 c A 47,78 e C 48,37 e C 42,64 e B J3 : 2% 9,41 c A 39,78 d C 40,86 d D 38,86 d B J4 : 3% 8,74 b A 31,50 c C 33,48 c D 30,23 c B J5 : 4% 8,50 b A 26,12 b C 27,39 b D 24,18 b B J6 : 5% 7,94 a A 19,50 a C 20,47 a D 18,71 a B
Keterangan:
Huruf kecil menunjukkan analisis statistika faktor beda konsentrasi, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada kolom yang sama). Huruf kapital menunjukkan analisis statistika faktor lama perendaman, angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT 5% (berlaku pada baris yang sama).

## Analisis Residu Nitrit
Tabel  11 menunjukkan  hasil  analisis residu  nitrit  pada  daging  sapi  dengan perlakuan curing. Pada  penambahan  ekstrak jambu  biji  merah  dihasilkan  bahwa  nilai residu nitrit yang dihasilkan nilainya semakin menurun. Dilihat dari lama perendaman akan ada peningkatan dari hari 0 hingga hari 4, hal itu karena asam askorbat belum masuk secara maksimal.  Lama  perendaman  dari  hari  4 menuju  hari  6  akan  mengalami  penurunan karena  asam  askorbat  sudah  masuk  dan terjadi  reduksi  metmiglobin.  Hasil  analisis menunjukkan  pada  semua  perlakuan curing memberikan pengaruh  yang signifikan.  Hasil pengujian  residu  nitrit  pada  daging  yang diberikan  perlakuan curing memiliki nilai terbesar  57,77  ppm  dan  nilai  terkecil  7,94 ppm.
Menurut Ermawati (2008), proses kenaikan  residu  nitrit  lalu  mengalami penurunan  residu  nitrit  diakibatkan  nitrit akan  berpenetrasi  masuk  ke  dalam  struktur daging  sehingga  pada  awal  pengujian didapatkan  nilai  residu  nitrit  tinggi.  Setelah asam  askorbat  juga  masuk  ke  dalam  daging, nilai  residu  nitrit  mulai  menurun  karena penambahan  asam  askobat  ke  dalam  larutan curing akan mempercepat reduksi metmioglobin dan mengonversi nitrit menjadi  nitrit  oksida.  Daging  sendiri  dapat menurunkan  nilai  nitrit  yang  ada,  namun dalam  kurun  waktu  yang  lama  dan  dengan penurunan  residu  yang  kecil,  maka  dari  itu membutuhkan asam askorbat untuk menurunkan  residu  nitrit  lebih  besar  dan dengan  waktu  lebih  cepat  (Soeparno,  2015).
Nitrit  oksida  ini  akan  bereaksi  dengan mioglobin membentuk nitrit oksida mioglobin yang berwarna merah cerah. Nitrit mengonversikan  oksiomioglobin  menjadi metmioglobin  sedangkan  asam  askorbat sendiri
menghasilkan campuran metmioglobin  dan  koleglobin  (Soeparno,
2015). Faktor lain yang menyebabkan penurunan nilai residu nitrit yaitu kondisi pH lingkungan selama proses curing berlangsung  (Izumi,  1989).  Menurut  Toldrá (2010),  Jika  pH  lebih  tinggi  dari  5,7  maka pembentukan nitrat akan sedikit dan pada pH lebih  rendah  dari  5,7  maka  pembentukan nitrat  akan  bertambah.  Nitrit  yang  masuk  ke dalam  daging  berasal  dari  nitrit  dan  dari nitrat yang telah berubah menjadi nitrit. Hasil analisis residu nitrit pada daging menunjukkan  adanya  penurunan  dengan besarnya  ekstrak  jambu  biji  merah  yang digunakan . Secara  umum,  semua  perlakuan menunjukkan  bahwa  pada  perendaman  hari ke-0  hingga  hari  ke-4  memiliki  nilai  residu nitrit  yang  besar  dan  mulai  menurun  pada perendaman hari ke-6.
Ketika  nitrit  ditambahkan  ke  dalam daging,  nitrit  akan  bereaksi  secara  kimiawi atau terikat  pada  sejumlah  komponen  seperti protein.  Secara  teoritis,  nitrat  dapat  diubah menjadi  N-nitrosamin  melalui  reaksi  N2O3 (berasal  dari  pengasaman/asidifikasi  nitrit) dengan  amina  sekunder  pada  makanan (Saputro,  2016).  Banyak  nitrosasi  dan nitrosilasi  yang  mempengaruhi  reaksi  terjadi dalam  matriks  daging  dimana  pembentukan nitrosomioglobin  hal  yang  utama  dan  juga
dapat  mempengaruhi  sensorik  (Hammes, 2012).
Menurut Soeparno
(2015), penggunaan  asam  askorbat  murni  3,5% sudah  mampu  menurunkan  residu  nitrit  pada proses curing daging. Pada  penelitian  ini, penggunaan  ekstrak  jambu  biji  merah sebanyak  4%  dengan  lama  perendaman  2 hari  menghasilkan  daging  curing  dengan karakteristik  mendekati  karakteristik  daging sapi  segar,  dan  residu  nitrit  sudah  berada dibawah  ambang  batas  yang  ditetapkan  oleh peraturan  Kepala  BPOM  Nomor  36  Tahun 2013  yang  membatasi  kandungan  nitrit sebesar  30  mg/kg  pada  produk  daging  dan olahan daging (Slamet, 2013). Hal ini karena kandungan  asam  askorbat  dari  jambu  biji merah  (90,2  mg/100  gram)  lebih  tinggi  dari jeruk nipis dan rosella merah.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  semakin tinggi  konsentrasi  ekstrak  jambu  biji  merah akan menyebabkan nilai pH, kadar air, WHC, warna  b*,  residu  nitrit  semakin  kecil, sedangkan nilai hardness, springiness , cohesiveness , warna L*, warna a*, kandungan asam askorbat pada daging curing semakin  besar.  Perlakuan  terpilih  berdasar parameter pengujian terdapat pada penambahan  konsentrasi  ekstrak  jambu  biji merah  pada  proses curing sebanyak  4% dengan lama perendaman 2 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
[USDA]  United  States  Departement  of Agriculture.  2001. Fruit  and  Tree  Nuts Situation  and  Outlook  Report. United States  Departement  of  Agriculture. USA.
‘Afani, Feby  Nur.  2016. Pengaruh Perbandingan  Jambu  Biji  (Psidium guajava  L.)  Dengan  Rosella  (Hibiscus sabdariffa  Linn)  Dan  Jenis  Jambu  Biji
Terhadap  Karakteristik  Jus [Skripsi].
Bandung [ID]: Fakultas Teknik
Universitas Pasundan.
Aidani, Emad., Banafsheh Aghamohammadi, Mina  Akbarian,  Afsaneh  Morshedi, Milad  Hadidi,  Nila  Ghasemkhani,  and
Ava Akbarian. 2014. Effect Of Chilling,
Freezing  And  Thawing  On  Meat Quality: A Review . International
Journal of Biosciences. 5(4): 159-169. Alvarez,  Joseâ  Angel  Peârez.,  Marõâa Estrella  Sayas-Barberaâ  ,  Juana  Fernaâ Ndez-Loâ  Pez,  and  Vicente  Aranda- Catalaâ. 1999. Physicochemical Characteristics  Of  Spanish-Type  Dry- Cured Sausage. Food Research
International. 32(1999): 599-607. Astawan, Mita Wahyuni., dan Made Astawan.  1989. Teknologi  Pengolahan Pangan  Hewani  Tepat  Guna .  Jakarta: CV. AKADEMIKA PRESSINDO.
Batubara,  Razethy  Rahayu.  2017.  Perubahan Ciri  Kimia  Jus  Buah  Jambu  Biji  Merah Akibat  Penyimpanan  Dengan  Waktu Dan  Suhu  Berbeda.  Skripsi.    Fakultas Matematika  Dan  Ilmu  Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor.
Buckle,  K.A.,  R.A.Edwards,  G.H.Fleet,  and
M.Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan  oleh  Hadi  Purnomo  dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Cassens, R. G., T. Ito, M. Lee and D. Buege.
1978.  The  Use  of  Nitrite  in  Meat. BioScience. 28(10): 633-637.
Chorbadzhiev,  Pavel.,  Gabor  Zsivanovits, Dilyana  Gradinarska,  Kamen  Danov, and  Katia  Valkova-Jorgova.  2017. Improvement Of Texture Profile Attributes  Of  Cooked  Sausage  Type “Krenvirsh”. Bulgarian  Journal  Of Agricultural Science. 23(2): 338–347.
Costa, Marcela De Rezende., Walter
Bergamin  Filho,  Expedito  Tadeu  Facco Silveira, and Pedro Eduardo De Felício. 2008.  Colour  And  Texture  Profiles  Of Boneless Reestructured Dry-Cured Hams  Compared  To  Traditional  Hams. Science  Agriculture(Piracicaba,  Braz.). 65(2): 169-173.
Diarmita,  I.  K.  (2018). Statistik  Peternakan Dan Kesehatan Hewan. Jakarta: Direktorat  Jendral  Peternakan  Dan Kesehatan Hewan (Kementrian Pertanian).
Ermawati, Dyah. 2008. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Jeruk Nipis ( Citrus aurantifolia  Swingle )  Terhadap  Residu Nitrit  Daging Curing Selama  Proses
Curing. [Skripsi]. Surakarta [ID]: Universitas Sebelas Maret.
Esteban,  Marta  Garcı´A.,  Diana  Ansorena,
Olga  Gimeno,  and  Iciar  Astiasara´N. 2003.  Optimization  Of  Instrumental Colour  Analysis  In  Dry-Cured  Ham.
Elsevier  Science  Ltd’  meat  Science. 63(2003): 287–292.
Forrest,  J.  A.  1975. Principles  of  Meat Science. San  Fransisco:  W.H.  Freeman and Company.
Gimeno,  Olga.,  Diana  Ansorena,  Iciar Astiasaraâ  N,  and  Joseâ  Bello.  2000.
Characterization Of Chorizo De Pamplona:  Instrumental  Measurements Of Colour And Texture. Food Chemistry. 69(2000): 195-200.
Govari M., and Pexara A. 2015. Nitrates and Nitrites in meat products. Journal of the Hellenic  Veterinary  Medical  Society. 66(3): 127-140.
Hammes,  Walter  P.  2012.  Metabolism  of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group of fermented foods. Food Microbiology. 29(2012): 151-156.
Honikel,  Karl-Otto.  2008.  The  use  and control  of  nitrate  and  nitrite  for  the processing  of  meat  products. Meat Science. 78(2008): 68–76.
Indarto,  Thomas.,  Putut  Suseno,  Sutarjo Surjoseputro,  dan  Ina  Maria  Fransisca. 2007.  Pengaruh  Jenis  Bagian  Daging Babi  Dan  Penambahan  Tepung  Terigu Terhadap Sifat Fisikomiawi Pork
Nugget.  Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan Gizi. 6(2): 15-25.
Indiarto,  Rossi.,  Bambang  Nurhadi,  dan  Edy Subroto.  2012.  Kajian  Karakteristik Tekstur  ( Texture  Profil  Analysis )  Dan
Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung  Kelapa. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian. V(2): 106-116.
Islam,  R.,  M.  M.  Hossain,  S.  Akhter  and  M. A.  Malek.  2009.  Effect  Of  Curing  On The  Quality  Of  Beef  And  Buffen.
Bangladesh  Journal  Animal  Science. 38(1&2): 92 – 101.
Izumi,  K.,  R.  G.  Cassens  &  M.  L.  Greaser.
1989. Reaction Of Nitrite With
Ascorbic  Acid  And  Its  Significant  Role In  Nitrite-Cured  Food. Meat  Science. 26(1989): 141-153.
Jading,  Abadi.,  Nursigit  Bintoro,  Lilik Sutiarso,  Joko  Nugroho,  dan  Wahyu Karyadi.  2018.  Pemodelan  Jaringan Syaraf Tiruan untuk Memprediksi Color Difference Tepung Sagu pada Pneumatic Conveying Recirculated
Dryer . Jurnal  Keteknikan  Pertanian. 6(2): 179-186.
Jayathilakan, K., G.K. Sharma, K. Radhakrishna,  and  A.S.  Bawa.  2007.
Antioxidant  Potential  Of  Synthetic  And Natural  Antioxidants  And  Its  Effect  On Warmed-Over-Flavour In Different
Species  Of  Meat. Food  Chemistry. 105(2007): 908–916. Karwowska, Małgorzata., and Anna
Kononiuk.  2020.  Nitrates/Nitrites  in Food—Risk  for  Nitrosative  Stress  and Benefits. Antioxidants. 9(241): 1-17.
Kementrian  Kesehatan  RI.  2017. Daftar Komposisi  Bahan  Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Kosim,  A.,  T.  Suryati,  dan  A.  Gunawan.
2015. Sifat Fisik Dan Aktivitas
Antioksidan  Dendeng  Daging  Sapi
Dengan  Penambahan  Stroberi  (Fragaria Ananassa)  Sebagai  Bahan Curing . Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi Hasil Peternakan. 3(3): 189-196.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Aminuddin Parakkasi. Jakarta: UI Press.
Mancini,  R.  d.  (2008).  Meat. Meat  Science , 529.
Martinez,  O.,  J.  Salmer,  M.D.  Guill,  and  C. Casas.  2004.  Texture  Profile  Analysis
Of Meat Products  Treated With
Commercial Liquid Smoke Flavourings. Food Control. 15(2004): 457–461.
Padang,  Septipianus  Arung.,  dan  Rasnita Maharani  Maliku.  2017.    Penetapan Kadar Vitamin C Pada Buah Jambu Biji Merah  ( Psidium  guajava  L .)  Dengan Metode  Titrasi  Na-2,6  Dichlorophenol Indophenol  (DCIP). Media  Farmasi.
8(2): 1-6. Pdpersi. (2004). Obat tradisional: Jambu biji (Psidium guajava L.) . http://www.pdpersi.co.id./pusat  data  & informasi  PERSI.htm.  Diakses:  14
Juli 2019.
Purnomo,  H.  d.  (2013). Ilmu  Pangan. Jakarta: UI Press.
Pursudarsono,  Fadimas.,  Djalal  Rosyidi,  dan Aris  Sri  Widati.  2015.  Pengaruh Perlakuan  Imbangan  Garam  Dan  Gula Terhadap  Kualitas  Dendeng  Paru-Paru Sapi. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Hasil Ternak. 10(1): 35-45.
Rahmawati,  Yeni.  2012. Karakteristik Warna Dan Mikrobiologis Serta Palatabilitas Dendeng Sapi Yang Diberi Perlakuan  Metode  Curing  Berbeda . Skripsi. Departemen Ilmu Produksi Dan Teknologi Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Ray,  Frederick  K.  1990. Meat  Curing . Oklahoma Cooperative Extension Service. ANSI-3994: 1-4.
Rini,  S.  R.,  Sugiharto  dan  L.  D.  Mahfudz.
2019. Pengaruh Perbedaan Suhu
Pemeliharaan  terhadap  Kualitas  Fisik Daging  Ayam  Broiler  Periode  Finisher. Jurnal  Sain  Peternakan  Indonesia. 14(4):  387-395.
Romsiah,  Sintya  Lara  Marista,  dan  Ahmad Fatoni.  2017.  Validasi  Metode  Dan Penetapan  Kadar  Nitrit  (No 2- )  Pada Sosis  Sapi  Curah  Dan  Sosis  Sapi Kaleng  Yang  Dijual  Di  Swalayan  Kota Palembang Secara Spektrofotometri Uv- Vis. SCIENTIA  Jurnal  Farmasi  dan Kesehatan. 7(2): 113–119.
Samodra,  E.P.,  Dan  H.  Cahyono.  2010. Kualitas  Fisik  Daging  Sapi  Peranakan
Ongole Dengan Pemberian Asam Askorbat  Dan  Penyimpanan  Pada  Suhu 50 o C. Sains Peternakan. 8(1): 26-31 .
Saputro,  Eko.  2016.  Pemanfaatan  Kyuring Alami  pada  Produk  Daging  Sapi.
WARTAZOA. 26(4): 183-190.
Sarassati, Thea., dan Kadek Karang
Agustina.  2015.    Kualitas  Daging  Sapi Wagyu Dan  Daging  Sapi  Bali  Yang Disimpan  Pada  Suhu  -19 o C. Indonesia Medicus Veterinus. 4(3) : 178-185.
Serra, X., J. Ruiz-Ramı´Rez, J. Arnau, and P. Gou. 2005. Texture Parameters Of Dry- Cured Ham M. Biceps Femoris Samples Dried  At  Different  Levels  As  A Function  Of  Water  Activity  And  Water Content. Meat  Science.  69(2005):  249– 254.
Slamet,  Lucky  S.,  2013. Peraturan  Kepala
Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan Republik  Indonesia  Nomor  36  Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan Pengawet .  Indonesia: Badan  Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging . Yogyakarta: UGM Press.
Sudarmadji,  Slamet,  Bambang  Haryono  dan
Suhardi. 2004. Prosedur Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Suradi,  Kusmajadi.  2006.    Perubahan  Sifat
Fisik  Daging  Ayam  Broiler  Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Jurnal Ilmu Ternak.
6(1): 23–27.
Szczesniak, A.S. 2002. Texture Is A Sensory
Property. Food Quality And Preferences. 13: 215-225.
Tampubolon,  Triana  Rebecca  dan  Yunianta. 2017.  Pengaruh  Formulasi  Terhadap Sifat  Fisik,  Kimia,  Dan  Organoleptik
Effervescent Jambu Biji Merah ( Psidium guajava var. pomifera ). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(3): 27-37.
Tiso,  Mauro.,  and  Alan  N.  Schechter.  2015. Nitrate  Reduction  to  Nitrite,  Nitric Oxide  and  Ammonia  by  Gut  Bacteria
under  Physiological  Conditions. PloS ONE. 10(3): 1-18.
Wijayanti, I. 2015. Karakteristik Tekstur Dan Daya  Ikat  Air  Gel  Surimi  Ikan  Lele Dengan  Penambahan  Asam  Tanat  Dan Ekstrak  Fenol  The  Teroksidasi. Jurnal Saintek Perikanan. 10 (2):  84-90.
Wulan,  Sekar  Sari.,  Moh.  Su’i,  dan  Enny
Sumayati.  2019.  Pengaruh  Konsentrasi Garam Dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Carica ( Carica Pubescens ). Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA”. 13(1): 23-32.
Xing,  Tong.,  Feng  Gao,  Ronald  K.  Tume, Guanghong  Zhou,  and  Xinglian  Xu.
2018. Stress Effects on Meat Quality: A Mechanistic Perspective. Comprehensive Reviews in Food
Science  and  Food  Safety.  00(2018):  1-
22.
Younis,  Kaiser.  Rayees  U  Islam,  Kausar Jahan,  Basharat  Yousuf  and  Aradhita
Ray.  2015.  Effect  of  addition  of mosambi  (Citrus  limetta)  peel  powder on  textural  and  sensory  properties  of papaya jam. Food Science & Technology (Cogent Food & Agriculture). 1(2015): 1-8. Yuniarti,  Frika.  2011.  Pengaruh  Penggunaan Ekstrak Rosella Merah ( Hibiscus Sabdariffa Linn ) Dalam Berbagai
Konsentrasi Terhadap Residu Nitrit Dan Pewarnaan  Daging  Selama  Proses Curing [Skripsi]. Surakarta [ID]:
Universitas Sebelas Maret.
Zulfahmi, Muhammad., 2010. Daya Ikat Air, Kadar  Air,  Ph  Dan  Organoleptik Daging  Ayam  Petelur  Afkir  Yang Direndam  Dalam  Ekstrak  Kulit  Nenas (Ananas  Comosus  L.  Merr)  Dengan Konsentrasi  Yang  Berbeda. Skripsi. Program  Studi  Peternakan  Fakultas Pertanian  Dan  Peternakan.  Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru.