## ANALISA MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK

## PRODUK TENGGIRI BEKU ( Scomberomorus commersonii )
Microbiological Analysis And Organoleptic Product Frozen Mackerel ( Scomberomorus commersonii )
Mulyana, S.Pi 1 , Dwi Indah Widya Yanti, S.Pi., M.Si 2
1) UPTD Laboratorium Perikanan Sorong
2) Program Studi Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Kristen Papua sorong Email: mulyanasimajuntak1973@gmail.com, indahwidyayanti83@gmail.com

## ABSTRACT
Mackerel  fish is sea  fish’s  species  which are pelagic  marine fish  group  which has  a distinctive taste  so  favored by  the people.  Frozen  mackerel is a  fishes that is  easily  damaged.  Thus the  fishes need to be handling it well. Fishes keep the temperature will affect the quality of the  fishes. During storage in the  storage  and  distribution  processing,  can  affect  product  quality.  To  decrease  the  quality  of  frozen mackerel  fish’s  products  need  to  note  the  changes  that  occur  either  through  physical,  chemical  and biological. It explains research to analyze the quality of  fishes products frozen mackerel observe aspects of Microbiology testing and Appearance. Based on the results of microbiological and organoleptic frozen mackerel  fish,  it  can  be  conclude  that  test  for  microbiological  test  total  plate  count  (TPC)  is  below  the standard value in accordance with ISO 4110, 2014. for test E. coli is negative, Salmonella Test is negatif, Vibrio colera test is also negative and Appearance Test Values above 7 quality fish so the test results of Microbiology and product organoleptic frozen mackerel safe for consumption as the above test result.
Keywords : Microbiological, Organoleptic, Frozen Mackerel (Scomberomorus commersonii) .
Ikan  Tenggiri  adalah  jenis  ikan  air  laut  yang  merupakan  kelompok  ikan  laut  pelagis  yang memiliki  cita  rasa  khas  sehingga  digemari oleh  masyarakat.  ikan tenggiri  beku  adalah  ikan yang  mudah rusak.  Maka  dari  itu  ikan  perlu  dilakukan  penanganan  dengan  baik.  S uhu  penyimpanan  ikan  akan mempengaruhi  mutu  ikan.  Selama  penyimpanan  dalam  proses  pengolahan  penyimpanan  dan  distribusi. dapat  mempengaruhi  mutu  produk.  Untuk  penurunan  mutu  produk  ikan  tenggiri  beku  perlu  diketahui perubahan-perubahan  yang  terjadi  baik  secara  fisik,  kimia  maupun  biologi.  Hal  tersebut  menjadi  alasan dilakukannya penelitian untuk menganalisa mutu produk ikan  tenggiri beku ditinjau dari aspek pengujian Mikrobiologi  dan  Organoleptik  .  Berdasarkan  hasil  penelitian  mikrobiologi  dan  organoleptik  ikan tenggiri  beku,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  uji  untuk  mikrobiologi  dengan  uji  angka  lempeng  total (ALT) masih dalam kondisi  aman yaitu di bawah 5x10 5 dan memenuhi standar SNI 4110-2014 untuk uji Organoleptik  nilainya  7,  dengan  SNI  4110-  2014  .  untuk  uji E.  coli adalah  Negatif  ,  Uji Salmonella adalah Negatif , uji Vibrio colera juga Negatif dan Uji Organoleptik Nilai mutu ikan di atas 7.
Kata kunci: Mikrobiologi, Organoleptik, Tenggiri Beku (Scomberomorus commersonii)

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Di  beberapa  Negara  maju,  ikan  telah dikenal  sebagai  suatu  komoditi  yang  sangat popular  karena  memiliki  rasa  yang  sangat  enak dan  bagus  untuk  kesehatan.  Ikan  merupakan sumber  asam  lemak  tak  jenuh  dan  asam  lemak omega,  terutama  jenis  ikan  tuna,  tenggiri, tongkol  dan  sejenisnya,  komponen  tersebut telah  terbukti  dapat  mencegah  penyumbatan pembuluh  darah,  oleh  karena  itu  beberapa pendapat untuk meningkatkan konsumsi protein harian,  terutama  berasal  dari  ikan.  Ikan  juga mempunyai  nilai  ekonomi  tinggi  dibandingkan dengan  akuatik  lainnya.  Sumberdaya  perikanan laut  seperti  ikan,  udang  dan  rumput  laut,
disamping  mempunyai  nilai  ekspor  juga  untuk kebutuhan konsumsi dalam negeri dalam rangka memenuhi kebutuhan protein hewani (Jabarsyah dkk ,  2011).  Penyebaran  spesies  ini  mencakup seluruh  wilayah  Pasifik Barat dari Afrika  Utara dan  Laut  Merah  sampai  ke  perairan  Indonesia, Australia  dan  Fiji  ke  utara  sampai  ke  perairan China  dan  Jepang.  Potensi  penyebaran  ikan tenggiri  di  Indonesia  di  seluruh  wilayah perairan  Sumatera,  Jawa,  Nusa  Tenggara, Kalimantan,  Sulawesi,  Maluku  dan  Irian  Jaya (Latama,  2006).  Mutu  kesegaran  mencakup rupa  atau  kenampakan,  rasa,  bau  dan  juga tekstur  yang  secara  sadar  ataupun  tidak  sadar akan  dinilai  oleh  pembeli  atau  pengguna  dari produk  tersebut.  Tingkat  kesegaran  ikan
selanjutnya  sangat  menentukan  ikan  tersebut dalam proses pengolahan dan sekaligus menentukan nilai jual ikan. Produk pangan ikan tenggiri  beku  akan  mengalami  penurunan  mutu selama  penyimpanan  dan  proses  distribusi. Kondisi  penyimpanan  dapat  mempengaruhi umur  simpan  produk  tersebut.  Produk  yang memiliki kualitas mutu yang baik akan terjamin keamanannya  hingga  dipergunakan  konsumen. Keamanan  produk  dapat  dilihat  jika  dapat disimpan  lama  dan  kandungan  gizi  yang terkandung  dalam  produk  masih  bagus.  Produk ikan  tenggiri  beku  merupakan  produk  yang mudah  rusak  sehingga  diperlukan  gambaran penurunan  mutunya.  Untuk  penurunan  mutu produk  ikan  tenggiri  beku  perlu  diketahui perubahan-perubahan  yang  terjadi  baik  secara fisik,  kimia  maupun  biologi.  Hal  tersebut menjadi  alasan  dilakukannya  penelitian  untuk menganalisa  mutu  produk  ikan  tenggiri  beku ditinjau dari aspek mikrobiologi dan organoleptik.

## Rumusan Masalah
Berdasarkan  latar  belakang  Penelitian, rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimana mutu ikan Tenggiri ( Scomberomorus commersonii )  beku  ditinjau  dari  parameter mikrobiologis, dan organoleptik?.

## Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui mutu ikan Tenggiri ( Scomberomorus commersonii )  beku  ditinjau  dari  parameter mikrobiologi dan organoleptik.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  di  Kantor Pengujian Laboratorium Pembinaan Dan Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan  Sorong. Sampel  Tenggiri  beku  diperoleh  di  perusahaan UD. Piala I Sorong. Pra-Penelitian dilaksanakan selama  bulan  April  tahun  2016.  Sedangkan penelitian  lanjutan  dilaksanakan  dari  bulan Mei–Juli 2016.

## Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  deskriptif  dengan pendekatan  kuantitatif  yang  mengarah  ke metode  observasi  dan  studi  pustaka.  Penelitian deskriptif  tidak  hanya  terbatas  pada  masalah pengumpulan  dan  penyusunan  data,  tapi  juga
meliputi  analisis  dan  interpretasi  tentang  arti data tersebut.

## Alat dan Bahan
Alat Kegunaannya Inkubator alat untuk inkubasi. Waterbath
alat untuk inkubasi pada suhu tertentu
Oven alat untuk sterilisasi alat. Autoclave alat untuk sterilisasi media. Colony Counter alat menghitung bakteri. Stomacher alat untuk menghomogenkan sampel. Jarum inokulasi untuk memindahkan koloni. Jarum lop untuk memindahkan koloni. Timbangan untuk menimbang sampel. Pipet untuk memindahkan sampel cair. Hot Plate Magnetic Steryl untuk menghomogenkan dalam pembuatan media. Spatula alat untuk memindahkan dalam penimbangan media. Thermometer untuk mengukur suhu alat. Mikroskop alat untuk melihat bakteri. Bunsen alat yang digunakan untuk memanaskan loop. Laminary Flow Tempat untuk melakukan pengujian.

## Bahan
Media  dan  alat  yang  digunakan  dalam pengujian  mikrobiologi  ikan  Tenggiri  beku adalah:
a. Media  yang  digunakan  dalam  pengujian ALT  yaitu Plate  Count  Agar (PCA), Butterfield , S Phosphate Buffered (BFB).
b. Media  yang  digunakan  dalam  pengujian E.  Coli yaitu  BFB, Lauryl  Triptose Broth (LTB), EC  Broth , Levine,s  Eosin Methylen  Blue (L-emb) Agar , Tryptone Broth (TB), MR-VP Broth , Simon Citrat Agar ,  PCA, Brilliant  Green  Laktose Bile Broth 2% (BGLB), Pereaksi Kovac,
Indikator  MR.,  Pereaksi  Pewarnaan Gram.
c. Media  yang  digunakan  dalam  pengujian Salmonela  yaitu Bismut  Sulfite  Agar (BSA), Brain  Heart  Infusion (BHI) Agar , Hektone  Enric (HE) Agar , Laktose Broth (LB), Lysin
dekarbodikase  Broth , Malonat  broth , MR-VP  Broth , Lysin  Iron  Agar , Simon Citrat  Agar , Triple  Sugar  Iron  agar , Potasium  Cianida  Broth , Tetrathionate Broth , Triptone Soy Tripton Broth , Urea Broth , Reagen  Kovac ,  Indikator Methyl Red  Salmonela  somatic  O  Antiserum , Salmonela Somatic H Antiserum .
d. Media  yang  digunakan  dalam  pengujian Vibrio  Colera yaitu Alkalin  Peptone Water , Thisolphate  Citrate  Bile  Salt , Triple  Sugar  Iron  Agar , Klinger  Ireon
Agar , Natrium Clorida , Phosphot
Buffred Saline , O-Nitrophenyc-B-D Galaktosidase , Of Medium , Voges Proskauer .

## Prosedur Kerja.
Prosedur Kerja Pengujian Mikrobiologi.
1. Pengujian Angka Lempeng Total (ALT).
a. Timbang  sampel  secara  aseptik  25gr, masukan  dalam  plastik  steril  kemudian tambah 225ml BFP, kemudian homogenkan  dengan  alat  stomacher kurang lebih 2 menit.
b. Dengan menggunakan pipet steril pindahkan  1ml  ke  dalam  tabung  reaksi yang berisi 9 ml BFP sebagai pengenceran  10 -2 dan  dengan  cara  yang sama pengenceran 10 -3 dan 10 -4 . c. Ambil masing-masing pengenceran pindahkan  1ml  ke  dalam  cawan  petri lakukan  secara  duplo  untuk  tiap-tiap pengenceran.
d. Masing-masing cawan yang berisi sampel tambahkan PCA sebanyak sampai  15  ml  lalu  digoyang  ke  kanan dan ke kiri agar homogen.
e. Kemudian  inkubasi  dalam  inkubator suhu antara 34º–36ºC selama 46–50 jam dalam keadaan terbalik.
f. Hitung koloni dalam cawan petri dengan alat  penghitung  koloni.  Koloni  yang dapat  dihitung  antara  25–250  koloni. Apabila  koloninya  kurang  dari  25  atau lebih  dari  250  maka  dihitung  tapi  harus dibuat tanda bintang.
2. Uji Escherichia coli .
a. Prapengkayaan.  Timbang  sampel  25  gr kemudian  masukan  dalam  plastik  steril tambah 225 ml BFP, kemudian homogenkan  dengan  alat  stomacher kurang lebih 2 menit. Larutan pengencer BFP  10 -1 –10 -3 .  Kemudian  menggunakan pipet  steril  pindahkan  1ml  dari  tiap-tiap pengenceran  ke  3  tabung  LTB  yang berisi tabung durham. Kemudian inkubasi  dalam  inkubator  suhu  antara 34º–36ºC selama 46–50 jam.
b. Penegasan  coli  form.  Pindahkan  1  lop dari  LTB  yang  positif  kemudian  BGLB 2% yang berisi tabung durham kemudian  diinkubasi  dalam  inkubator suhu  34º–36ºC  selama  46–50  jam. Positif  ditandai  adanya  gas  dalam
tabung Durham. Kemudian hitung BGLB  2%  yang  positif  berdasarkan APM.
c. Pendugaan Escherichia  Coli .  Pindahkan
1  lop  dari  LTB  yang  positif  ke  media EC Broth berisi tabung Durham kemudian  diinkubasi  dalam  water  bath suhu 44º–46ºC selama 46–50 jam. Yang positif ditandai ada gas di dalam tabung Durham.  Hitung  APM  berdasarkan jumlah tabung yang positif.
d. Uji penegasan Escherichia Coli .
Pindahkan  1lop  dari  tabung-tabung  EC yang  positif  goreskan  ke  media  LMB Agar, kemudian inkubasi dalam inkubator  suhu  34 º -36 º C  selama  22-26 jam.  Ambil  koloni  tunggal  dari  media LMB  Agar.  Koloni  LMB  agar  yang positif  adalah  hitam  pada  bagian  tengah dengan  atau  tanpa  hijau  metalik.  Jika Koloni  tidak  ada  yang  khas  maka pindahkan  satu koloni atau  lebih kemudian  goreskan  ke  media  PCA miring  lalu  inkubasi  dalam  inkubator suhu 34 º -36 º C selama 23-26 jam.
e. Uji Biokimia.
i. Uji  Pereaksi  Indol.  Ambil  koloni dari  PCA  miring  inukulasikan  ke tabung  yang  berisi  tryipton  broth, kemudian  inkubasi  dalam  inkubator suhu  34 º -36 º C  selama  23-26  jam. Tambahkan  0,2–0,3  reagen  kovac reaksi positif berbentuk cincin
merah.
ii. Uji Voges Praskavar (VP). Pindahkan  koloni  dari  PCA  miring ke media MR VP kemudian inkubasi dalam  inkubator  suhu  34 º -36 º C selama 46-50 jam kemudian pindahkan  1ml  dalam  tabung  reaksi. Setelah  itu  tambah  0,6  alphanaptol dan 0,2 ml KOH 40%. Reaksi positif ditandai berbentuk warna merah. iii. Uji  Mr.  Inkubasi  kembali  MR  VP yang  telah  dipakai  uji  VP  dalam inkubator  suhu  34 º -36 º C  selama 46-50 jam setelah itu tetesi indikator methyred  pada  tiap  tabung.  Reaksi positif berbentuk warna merah.
iv. Uji Cimon Citrat Agar. Ambil koloni dari PCA miring, kemudian goreskan ke media Cimon Citrat agar kemudian  inkubasi  dalam  inkubator suhu  34 º -36 º C  selama  96  jam
reaksi negatif tidak terjadi perubahan warna.
3. Uji Salmonela .
a. Prapengkayaan.  Timbang  contoh  25  gr kemudian  masukan  dalam  plastik  steril tambah LB. Homogenkan dengan stomacher  kurang lebih  2  menit, setelah itu  masukan  dalam  botol  sampel,  lalu inkubasi dalam inkubator suhu 34 º -36 º C selama 22-24 jam.
b. Pengkayaan.  Ambil  0,1  ml  dari  media laktose  broth  dengan  menggunakan pipet  steril  pindahkan  ke  media  TTB dan RV. TTB diikubasi dalam waterbath suhu 41,08 º -42,02 º C selama 22-26  jam.  Kalau  RV  diinkubasi  dalam waterbath suhu 42,08 º -43,02 º C selama 22-26 jam.
c. Selektif  Pada  Media  Agar.  Ambil  1  lop dari  TTB  dan  RV  kemudian  pindahkan ke  media  HE,  XLD  dan  BSA  kemudian inkubasi dalam inkubator suhu 34 º -36 º C  selama  22-26  jam.  Media yang positif ditandai HE koloni berwarna  hijau  kebiruan atau tanpa titik hitam,  umumnya  Koloni Salmonela membentuk  Koloni  besar,  inti  hitam mengkilat  atau  koloni  terlihat  berwarna hitam.  XLD  koloni  berwarna  merah jambu  (pink)  dengan  atau  tanpa  titik hitam.  BSA  koloni  berwarna  cokelat, abu-abu  atau  hitam  terkadang  metalik. Biasanya  media  di  sekitar  koloni  pada awalnya  berwarna  cokelat,  kemudian berubah jadi hitam.
Ambil  koloni  dari  media  HE,  XLD  dan BSA  yang  positif  kemudian  pindahkan ke  media  TSI  dengan  cara  goreskan pada  agar  miring  dan  tusuk  pada  agar tegak  dan  tanpa  mengambil  koloni  baru dan  menggunakan  jarum  yang  sama pindahkan  ke  media  LIA  dengan  cara tusuk  pada  agar  tegak  dan  gores  pada agar  miring.  Kemudian  inkubasi  dalam inkubator  suhu  34 º -36 º c  selama  22-26 jam.
d. Uji Biokimia.
i. Uji  Urease.  Inukulasikan  1lop  dari media  TSI  yang  positif  kemudian urease  broth kemudian  inkubasi dalam  inkubator  suhu  34º-36ºC selama 22-26 jam.
ii. Uji  LDB.  Inukulasikan  1  lop  dari media  TSI  yang  positif  ke  media LDB  kemudian  di  inkubasi  dalam inkubator  suhu  34 º -36 º C  selama 46-50 jam. iii. Uji  VP.  Inukulasikan  1  lop  dari media  TSI  positif  ke  dalam  media MR  VP  kemudian  inkubasi  dalam inkubator  suhu  34 º -36 º C  selama 48-50  jam.  Kemudian  pindahkan  1 ml ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan  larutan  0,6  alpha  naptol dan  0,4  KOH  40%.  Reaksi  positif berwarna  merah  muda  MR  VP diinkubasi kembali untuk uji MR. iv. Uji  MR.  Inukulasikan  satu  lap  dari media  TSI  ke  media  MR  VP kemudian  inkubasi  dalam  inkubator suhu  34 º -36 º C  selama  46-50  jam kemudian  tetesin  5-6  indikator  MR reaksi positif berwarna merah.
v. Uji  Cimon  Citrat  Agar.  Inukulasikan 1  lop  dari  TSI  agar  goreskan kemudian Cimon Citrat Agar dengan cara  gores  pada  agar  miring  dan tusuk  pada  agar  tegak.  Kemudian inkubasi dalam inkubator suhu 34 º -36 º C  selama  96  jam.  Reaksi positif  ditandai  dengan  perubahan warna.dan reaksi negatif tidak terjadi perubahan warna.
e. Uji Polyvalent Somatic (O) Es. Letakkan koloni dari TSI atau LIA pada gelas preparat. Kemudian tetesin physiological saline 0,85% dan emulsikan.  Letakkan  1  tetes Salmonella polyvalent  somatic  (O)  antiserum  di samping  suspensi  koloni.  Kemudian campurkan  sedikit  demi  sedikit  sampai tercampur  sempurna.  Gunakan  kontrol dengan  menggunakan  larutan  saline  dan anti  serum.  Miringkan  ke  kanan  dan  ke kiri  sampai tercampur.  Amati pada latar belakang  yang  gelap.  Reaksi  positif terjadi  pengumpalan  dan  negatif  tidak terjadi pengumpalan.
4. Uji Vibrio cholera .
a. Prapengkayaan.  Timbang  contoh  25  gr kemudian  masukan  dalam  plastik  steril tambah  media  APW.  Homogenkan dengan stomacher kurang lebih 2 menit.
b. Pengkayaan.  Setelah itu masukan  dalam botol  sampel  kemudian  pindahkan  1ml
ke  sepasang  tabung  reaksi  yang  berisi 9ml APW sebagai pengenceran 10 -2 dan lakukan  dengan  cara  yang  sama  sebagai pengenceran  10 -3 kemudian  inkubasi dalam inkubator suhu 34 º -36 º C selama 22-26 jam.
c. Uji selektif/Isolasi Vibrio Colera . Ambil 1ose  dari  tabung-tabung  APW  dengan menggunakan  jarum  lop  goreskan  ke media  selektif  TCBS  agar  kemudian inkubasi dalam inkubator suhu 34 º -36 º C  selama  6-8  jam.  APW  di inkubasi kembali suhu 34 º -36 º C selama 16-24 jam.
d. Uji  Pemurnian Vibrio  Colera .  Ambil koloni  tunggal  dari  media  TCBS  agar kemudian  goreskan  ke  media T1NI  atau TSA  +  NaCl  1,5%  kemudian  inkubasi dalam  inkubator  suhu  34 º -36 ºC selama 22-24 jam.
e. Uji biokimia Pendahuluan. Ambil koloni  dari  T 1 N 1 atau  TSA+  NaCl  1,5% dengan menggunakan jarum lop goreskan ke media TSI agar dengan cara gores  pada  agar  miring  kemudian  tusuk pada  agar  tegak.  tanpa  mengambil koloni  baru  dan  menggunakan  jarum yang  sama  pindahkan  ke  media  KIA dengan  cara  tusuk  pada  agar  tegak kemudian  gores  pada  agar  miring. Kemudian  inkubasi  dalam  inkubator suhu 34 º -36 º C selama 16-24 jam. i. Hidralisasi  Urea.  Inukulasikan  1  ose dari  T 1 N 1 atau  TSA  1,5%  NaCl  ke dalam  media urea  broth kemudian inkubasi dalam inkubator suhu 34 º -36 º C selama 18-24 jam. ii. Uji  Voges  Praskver.  Inukulasikan  1 ose  dari  T 1 N I agar  atau  TSA  +  1,5% NaCl  ke  dalam  media MR  VP  brot kemudian  inkubasi  dalam  inkubator suhu  34 º -36 º C  selama  46-50  jam. Tambahkan  0,2  alphanaptol  dan  0,2 KOH  40%untuk  mempercepat  reaksi tambah  kreatin  dan  biarkan  1  jam reaksi positif berwarna merah muda.
f. Uji  Serologi.  Ambil  koloni  dari  media T 1 N I agar  atau  &TSA  +  1,5  %  NaCl kemudian letakkan di atas gelas preparat kemudian  tetesin  saline  0,85%  dan emulsikan.  Letakkan  tetesan  antiserum Hirojima  Inaba-Ogawa  di  samping suspensi  koloni.  Campurkan  anti  serum sedikit  demi  sedikit  sampai  tercampur.
Buat  kontrol  dengan  menggunakan larutan saline dan  anti serum  goyang  ke kanan  dan  ke  kiri  sampai  tercampur. Amati dengan menggunakan latar belakang  gelap.  Reaksi  positif  terjadi pengumpalan  dan  reaksi  negatif  tidak terjadi pengumpalan.

## Prosedur Kerja Organoleptik.
Pengujian  organoleptik  atau  sensori merupakan cara  pengujian  menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan.  Penilaian  dengan  menggunakan  alat indera  ini  meliputi  spesifikasi  mutu  yaitu, penampakkan,  bau  dan  tekstur.  Pengujian organoleptik  in  mempunyai  peranan  penting sebagai pendeteksi awal dalam mutu. Pelaksanaan  uji  organoleptik  dapat  dilakukan dengan  cepat  serta  kadang-kadang  penilaian  ini dapat  memberikan  hasil  pengujian  yang  sangat baik . Dalam beberapa penilaian dengan indera, bahkan  melebihi  ketelitian  yang  paling sensitif. Oleh  karena  itu,  sifat  pengujiannya  yang subjektif maka diperlukan suatu sistem penilaian dengan mengisi score sheet (Murniyati  dan  Sunarman,  2000).  Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indra manusia sebagai alat utama menilai  mutu  produk  perikanan  yang  sudah mengalami proses pengolahan. Dalam penilaian Organoleptik  menggunakan  Panelis  Standar berjumlah 5 orang panelis standar.

## Analisa Data
Data hasil penelitian akan diinterprestasikan  dalam  bentuk  tabel  dan gambar,  sedangkan  pada  Organoleptik  analisis data menggunakan rumus sebagai berikut:
Ket.:
N  =  Banyaknya panelis.
S 2 =  Keragaman Nilai Mutu. a  =  Koefisien Standar Deviasi pada taraf kepercayaan 95%.
=  Nilai Mutu rata-rata.
X i =  Nilai Mutu dari Panelis ke i, i = 1 sampai n. s  =  Simpangan baku nilai mutu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengujian Mikrobiologi
Parameter uji mikrobiologi pada pengujian  ikan  tenggiri  meliputi  jumlah  bakteri
ALT,  Pengujian  Bakteri E.  coli , Salmonella , dan Vibrio. Hasil  pengujian  dapat  dilihat sebagai berikut:
1. Angka Lempeng Total (ALT).
Hasil  uji  ALT  pada  ke  enam  sampel ikan  tenggiri  beku  dapat  dilihat  pada  tabel berikut:
Kode Sam pel Pengenceran Kesim- pulan ALT
0  -1 -2 -3 -4  -5 STP 1.1 195 94 9 574 : 0.022 =26.090 2,6 x 10 4
193 92 7
STP 1.2 210  110 13 633 : 0.022 =28.772 2,9 x 10 4 207  106 9 STP 1.3 200 99 10
586:0.022 =26.636 2,7 x 10 4 194 93 8 STP 1.4 215  116  `16 657 : 0.022
=29.863 3,0 x 10 4 213  113 13 STP 1.5 210  110 10 568 : 0.022 =25.818 2,6 x 10 4 207  106 7
STP 1.6 200 99 11 630 : 0.022 =28.636 2,9 x 10 4 194 93 9
Berdasarkan  hasil  pengujian  pada  tabel di  atas,  dapat  disimpulkan  bahwa  pengujian ALT  pada  ikan  tenggiri  beku  dengan  kode sampel  STP.1.1;  STP.1.2;  STP.1.3;  STP.1.4; STP.1.5 dan STP.1.6 masih dalam kondisi aman dan  memenuhi  Sesuai  SNI  4110-2014  tentang Uji  ALT  produk  ikan  beku  adalah  jumlah bakteri maksimal 5×10 5 .
2. Uji Escherichia Coli
Hasil  uji E.  Coli yang  dilakukan  pada setiap  kode  sampel  STP.1.1;  STP.1.3;  STP.1.6. adalah  media  LTB  tidak  tumbuh.  Pada  sampel STP.1.2;  STP.1.4  dan  STP.1.5  menggunakan media LTB tumbuh kemudian diinukulasikan ke media  BGLB  dan  EC  broth.  Hasil  BGLB  dan EC  Broth  tidak  tumbuh  dengan  ditandai  tidak ada  gas.  Dari  hasil  pengujian  ikan  tenggiri diidentifikasikan  dalam  keadaan  negatif  nilai APM  <3.  Hal  ini  mengandung  arti  bahwa jumlah  bakteri  pada  ke  enam  sampel  ikan tenggiri beku tersebut masih normal dan berada di  bawah  batas  yang  ditentukan.  (sesuai  SNI 4110-2014 adalah angka APM < 3).
3. Uji Bakteri Salmonella
Hasil  uji Salmonella yang  dilakukan pada  setiap  kode  sampel  ikan  tenggiri  beku dapat dilihat pada tabel berikut:
Sampel Warna Koloni
S TP1 .1 TTB HE Hijau XLD Merah BSA Kuning keputih-putihan
RV HE Kuning
XLD Merah BSA Kuning keputih-putihan
Sampel Warna Koloni S TP1 .2 TTB HE Hijau, ada H2s XLD Hijau BSA Kuning keputih-putihan RV HE Kuning XLD Merah BSA Kuning keputih-putihan S TP1 .3 TTB HE Hijau ada H2s XLD Hijau BSA Kuning keputih putihan RV HE Kuning XLD Merah BSA Kuning keputih-putihan S TP1 .4 TTB HE Hijau XLD Merah BSA Kuning keputih-putihan RV HE Hijau XLD Merah BSA Kuning keputih-putihan S TP1 .5 TTB HE Hijau XLD Hijau BSA Kuning keputih-putihan RV HE Hijau XLD Merah BSA Kuning keputih-putihan S TP1 .6 TTB HE Hijau XLD Hijau BSA Kuning keputih-putihan RV HE Hijau XLD Merah BSA Kuning keputih-putihan K o n tr o l p o si ti f TTB HE Hijau kebiruan atau tanpa titik hitam dan H2s.
XLD Pink dan atau tanpa titik hitam atau koloni
BSA Keabu-abuan atau kehitaman kadang- metalik
RV HE Hijau kebiruan atau tanpa titik hitam dan
H2s.
XLD Pink dan atau tanpa titik hitam atau koloni
BSA Kaabu-abuan atau kehitaman terkadang metalik.
Ket.:
TTB  (Tetrathionote  Broth);  XLD  (Xylose  Lysine  Desoxycholate Agar); RV (Rappaport-Vasillladies); BSA (Bismuth Sulfite Agar); HE (Hectoen Enteric Agar).
Hasil pengamatan sampel STP1.1, sampel  STP1.4,  STP1.5  dan  STP1.6  adalah tidak ada pertumbuhan bakteri/negatif
4. Uji Bakteri Vibrio colera
Pengamatan  untuk  setiap  sampel  dalam uji bakteri Vibrio colera yaitu dengan menggunakan  media  TCBS  agar  dapat  dilihat pada tabel sebagai berikut:
Kode sampel Media Warna STP.1.1 TCBS Agar Hijau kebiruan STP.1.2 TCBS Agar Hijau kebiruan STP.1.3 TCBS Agar Hijau kebiruan STP.1.4 TCBS Agar Hijau kebiruan STP.1.5 BSTC Agar Hijau kebiruan STP.1.6 TCBS Agar Hijau kebiruan Kontrol positif TCBS Agar Kuning tengaah agak gelap Ket.: TCBS = Trisulphote-Citrat-bile
Dari  hasil  pengujian  yang  dilakukan dapat disimpulkan bahwa tidak adanya
pertumbuhan  bakteri/sampel  negatif.  Sampel Ikan tidak mengandung bakteri Vibrio colera . Menurut  Supardi  dan  Sukamto  (1999) proses  pembusukan  ikan  oleh  bakteri  dan  fungi dapat  dihambat  dengan  penyimpanan  ikan  pada suhu  0°C  atau  lebih  rendah  lagi.  Penyimpanan pada  suhu  dingin  dapat  mempertahankan  mutu (jangka  pendek  atau  beberapa  hari)  dan  apabila disimpan  pada  suhu  beku  dapat  bertahan  dalam jangka  waktu  sampai  selama  satu  tahun. Penyimpanan dengan suhu dingin dan beku juga dapat menghancurkan mikroba-mikroba pembusuk.  Pada  suhu  dingin  dan  beku,  terjadi kenaikan konsentrasi padatan intraseluler sehingga  mengakibatkan  perubahan  fisik  dan kimia  sel-sel  bakteri  dan  fungi  penyebab  busuk (Khomsan  2004).  Teknik  penyimpanan  pada suhu  beku  dapat  memperlambat  kecepatan reaksi metabolisme, sehingga dengan penurunan  suhu  8°C  kecepatan  reaksinya  akan berkurang  setengahnya  dan  memperlambat keaktifan respirasi sehingga pertumbuhan bakteri,  jamur  dan  kebusukan  akan  dihambat (Khomsan  2004).  Penggunaan  suhu  rendah  dan pengawetan  pangan  tidak  dapat  membunuh mikroorganisme  penyebab  kebusukan.  Dengan demikian,  jika  bahan  pangan  dikeluarkan  dari penyimpanan  suhu  beku  dan  dibiarkan  mencair kembali, pertumbuhan mikroorganisme pembusuk akan berjalan cepat (Winarno 1993).

## Hasil Pengujian Organoleptik
Hasil  pengujian  organoleptik  sebelum pelelehan  (lapisan  es,  dehidrasi,  Diskolorasi) dan  sesudah  pelelehan  (kenampakan,  bau, daging/tekstur) pada ke enam sampel pengujian dapat dilihat sebagai berikut.
1. Histogram  Organoleptik  Sebelum  Pelelehan pada kode sampel STP1.1.
Berdasarkan histogram organoleptik sebelum  pelehan  pada  sampel  STP  1.1.  Nilai mutu  tertinggi  diperoleh  panelis  Firdaus, Mulyana  dan  Weibe  PDS  dengan  nilai  rata-rata 8,67.  Nilai  mutu  terendah  oleh  Panelis  Selvina S, Candra  S  dan  Nurbaya  dengan  nilai rata-rata 8,33.  Nilai  yang  diperoleh  sebelum  pelehan pada  sampel  STP  1.1  sesuai  standar  spesifikasi SNI  4110-2014  Ikan  Beku  yaitu  nilai  7  sampai dengan 9.
Menurut  SNI  4110-2014,  berdasarkan lembaran penilaian sensori ikan beku spesifikasi  sebelum  pelelehan  dimana  untuk kenampakan (frozen block) dengan nilai standar
untuk uji organoleptik 7 sampai nilai tertinggi 9 (tidak  rata,  bening,  bagian  permukaan  produk yang  tidak  dilapisi  es  kurang  dari  30%)  sampai dengan  9  (rata,  bening,  pada  seluruh  bagian permukaan  dilapisi  es).  Untuk  kenampakan (dehidrasi) dengan nilai rata-rata 7 (pengeringan  pada  permukaan  produk  kurang lebih  30%)  sampai  dengan  9  (tidak  ada pengeringan  pada  permukaan  produk.  Untuk perubahan  warna  (diskolorasi)  dengan  nilai rata-rata  7  (perubahan  warna  pada  permukaan produk  kurang  lebih  30%)  sampai  dengan  9 (belum  mengalami  perubahan  pada  permukaan produk).
Ket.: A = Lapisan Es; B = Dehidrasi; C = Diskolorasi.
Gambar 1.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Sebelum Pelelehan Pada Kode Sampel STP 1.1.
2. Histogram  Organoleptik  Setelah  Pelelehan pada kode sampel STP 1.1.
Ket.: D = Kenampakan; E = Bau; F = Daging/Tekstur.
Gambar 2.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Sesudah Pelelehan pada kode sampel STP 1.1
Berdasarkan histogram organoleptik setelah  pelehan  pada  sampel  STP  1.1,  ikan tenggiri  beku  dari  6  sampel  yang  di  uji  dengan
6 7 8 9 10 Firdaus Mulyana Weibe PDS Candra S. Selviana S. Nurbaya 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is C B A 6 7 8 9 10 Firdaus Mulyana Weibe PDS Candra S. Selviana S. Nurbaya 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is F E D
6  panelis  maka  dapat  dijelaskan  bahwa  jumlah nilai mutu rata-rata tertinggi adalah nilai 8 pada perlakuan  setelah  pelehan  (kenampakan,  bau dan  daging/tekstur)  adalah  panelis  Firdaus, Weibe  PDS,  Selviana  S,  dan  Nurbaya. Sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  adalah  nilai 7,67. Nilai yang diperoleh setelah pelehan pada sampel  STP.  1.1  sesuai  standar  spesifikasi  SNI 4110-2014 Ikan Beku yaitu nilai 7-9.
3. Histogram  Organoleptik  Sebelum  Pelelehan pada kode sampel STP 1.2.
Ket.: A = Lapisan Es; B = Dehidrasi; C = Diskolorasi.
Gambar 3.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Sebelum Pelelehan pada kode sampel STP 1.2.
Berdasarkan histogram organoleptik sebelum  pelehan  pada  sampel  STP1.2,  Nilai mutu  tertinggi  diperoleh  panelis  Selviana  dan Nurbaya  dengan  nilai  rata-rata  8  sedangkan nilai  mutu  terendah  oleh  Panelis  Firdaus, Mulyana,  Weibe  PDS  dan  Candra  S  dengan nilai  rata-rata  7,67.  Nilai  yang  diperoleh sebelum  pelehan  pada  sampel  STP.1.2  sesuai standar  spesifikasi  SNI  2014  ikan  beku  yaitu nilai  terendah  1-9.  Menurut  SNI  4110-2014, berdasarkan  lembaran  penilaian  sensori  ikan beku  spesifikasi  sebelum  pelelehan  dimana untuk  kenampakan  ( frozen  block )  dengan  nilai rata-rata 7 (tidak rata, bening, bagian permukaan produk yang tidak dilapisi es kurang dari  30%)  sampai  dengan  9  (rata,  bening,  pada seluruh  bagian  permukaan  dilapisi  es).  Untuk kenampakan (dehidrasi) dengan nilai rata-rata 7 (pengeringan  pada  permukaan  produk  kurang lebih  30%)  sampai  dengan  9  (tidak  ada pengeringan  pada  permukaan  produk.  Untuk perubahan  warna  (diskolorasi)  dengan  nilai rata-rata  7  (perubahan  warna  pada  permukaan produk  kurang  lebih  30%)  sampai  dengan  9
(belum  mengalami  perubahan  pada  permukaan produk).
4. Histogram  Organoleptik  Setelah  Pelelehan pada kode sampel STP 1.2
Ket.: D = Kenampakan; E = Bau; F = Daging/Tekstur.
Gambar 4.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi sesudah  pelelehan  pada  kode  sampel STP 1.2.
Berdasarkan histogram organoleptik setelah  pelelehan  pada  sampel  STP1.2  ikan tenggiri beku, dari 6 sampel yang di uji dengan 6  panelis  maka  dapat  dijelaskan  bahwa perlakuan  sesudah  pelehan  (kenampakan,  bau dan  daging/tekstur)  jumlah  nilai  mutu  rata-rata tertinggi  adalah  nilai  (panelis  Firdaus,  Weibe PDS, Selviana S, dan Nurbaya. Sedangkan nilai rata-rata  terendah  adalah  nilai  7,67.  Nilai  yang diperoleh  setelah  pelehan  pada  sampel  STP.1.2 sesuai  standar  spesifikasi  SNI  4110-2014  ikan beku yaitu 7.
5. Histogram  Organoleptik  Sebelum  Pelelehan pada kode sampel STP 1.3.
Ket.: A = Lapisan Es; B = Dehidrasi; C = Diskolorasi.
Gambar 5.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Sebelum Pelelehan pada kode sampel 1.3. 6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is C B A 6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is F E D 6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA .S NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is C B A
Berdasarkan histogram organoleptik sebelum  pelehan  pada  sampel  STP  1.3.  Nilai mutu  tertinggi  diperoleh  panelis  Firdaus, Mulyana,  Weibe  PDS  dengan  nilai  rata-rata 8,67  sedangkan  nilai  mutu  terendah  oleh Panelis Selviana, Nurbaya dan Candra S dengan nilai  rata-rata  8,33.  Nilai  yang  diperoleh sebelum  pelehan  pada  sampel  STP.  1.3  sesuai standar  spesifikasi  SNI  4110-2014  ikan  beku yaitu  nilai  7  jadi  nilai  Organoleptik  sesuai standar.
6. Histogram  Organoleptik  Setelah  Pelelehan pada kode sampel STP 1.3.
Ket.: D = Kenampakan; E = Bau; F = D Daging/Tekstur.
Gambar 6.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Sesudah Pelelehan pada kode sampel STP 1.3.
Berdasarkan histogram organoleptik setelah  pelehan  pada  sampel  STP  1.3  ikan tenggiri beku, dari 6 sampel yang di uji dengan 6  panelis  maka  dapat  dijelaskan  bahwa perlakuan  sesudah  pelelehan  (kenampakan,  bau dan  daging/tekstur)  jumlah  nilai  mutu  rata-rata tertinggi  adalah  nilai  8  (panelis  Firdaus,  Weibe PDS,  Selviana  S,  dan  Nurbaya).  Sedangkan nilai  rata-rata  terendah  adalah  nilai  7,67 (panelis  Mulyana  dan  Candra  S).  Nilai  yang diperoleh setelah pelehan pada sampel STP. 1.3 sesuai  standar  spesifikasi  SNI  4110-2014  ikan beku yaitu nilai 7-9.
7. Histogram  Organoleptik  Sebelum  Pelelehan pada kode sampel STP 1.4
Berdasarkan histogram organoleptik sebelum  pelehan  pada  sampel  STP  1.4,  nilai mutu  tertinggi  diperoleh  panelis  Firdaus, Mulyana,  Weibe  PDS  dengan  nilai  rata-rata 8,67  sedangkan  nilai  mutu  terendah  oleh Panelis Selviana, Nurbaya dan Candra S dengan nilai  rata-rata  8,33.  Nilai  yang  diperoleh sebelum  pelehan  pada  sampel  STP.  1.4  sesuai
standar  spesifikasi  SNI  4110-2014  ikan  beku yaitu nilai 7-9.
Ket.: A = Lapisan Es; B = Dehidrasi; C = Diskolorasi.
Gambar 7.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi sebelum pelelehan pada sampel 1.4.
8. Histogram  Organoleptik  Setelah  Pelelehan pada kode sampel STP 1.4.
Ket.: D = Kenampakan; E = Bau, F = Tekstur.
Gambar 8.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Sesudah Pelelehan Pada Kode Sampel STP 1.4.
Berdasarkan histogram organoleptik setelah  pelelehan  pada  kode  sampel  STP  1.4 ikan  tenggiri  beku  dari  6  sampel  yang  diuji dengan  6  panelis  maka  dapat  dijelaskan  bahwa jumlah nilai kenampakan, bau dan daging/tekstur  dimana  skor  untuk  nilai  mutu sesudah  pepelehan  8,00  artinya  nilai  tertinggi ada  4  panelis  yakni  Firdaus,  Weibe  PDS, Mulyana dan Nurbaya. Sedangkan nilai terendah  7,67  ada  pada  panelis  Selvina  S  dan Candra  S.  Maka  nilai  rata-rata  mutu  setelah pelelehan 7,89 sesuai dengan standar SNI 4110- 2014.
6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA .S NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is F E D 6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA.S NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is C B A 6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA.S NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is F E D
9. Histogram  Organoleptik  Sebelum  Pelelehan pada kode sampel STP 1.5
Ket.: A = Lapisan Es; B = Dehidrasi; C = Diskolorasi.
Gambar 9.  Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Sebelum  Pelelehan  padakode  sampel STP 1.5
Berdasarkan histogram organoleptik untuk  parameter  sebelum  pelelehan  Kode Sampel  STP  1.5  ikan  tenggiri  beku  dari  6 sampel  yang  diuji dengan  6  panelis  maka dapat dijelaskan  bahwa  jumlah  nilai  rata-rata  adalah 8,39.  Menurut  SNI  4110-2014,  berdasarkan lembaran  penilaian  sensori  ikan  beku  nilai minimum adalah 7.
10. Histogram  Organoleptik  Setelah  Pelelehan pada kode sampel STP 1.5.
Ket.: D = Kenampakan; E = Bau; F = Daging/Tekstur.
Gambar 10. Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Setelah  Pelelehan  pada  kode  sampel STP 1.5.
Berdasarkan histogram organoleptik setelah  pelelehan  pada  kode  sampel  STP  1.5 ikan  tenggiri  beku  dari  6  sampel  yang  diuji dengan  6  panelis  maka  dapat  dijelaskan  bahwa jumlah nilai Kenampakan, bau dan daging/Tekstur.  Skor  untuk  nilai  mutu  sesudah
pepelehan  8,00  artinya  nilai  dari  semua  panelis sama.  Maka  nilai  rata-rata  mutu  setelah pelelehan 8,00 sesuai dengan standar SNI 4110- 2014 ikan beku.
11. Histogram  Organoleptik  Sebelum  Pelelehan pada kode sampel STP 1.6.
Ket.: A = Lapisan Es; B = Dehidrasi; C = Diskolorasi.
Gambar 11. Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Sebelum Pelelehan pada kode sampel 1.6.
Berdasarkan histogram organoleptik untuk  parameter  pada  kode  sampel  STP  1.6 sebelum  pelelehan  ikan  tenggiri  beku  dari  6 sampel  yang  diuji dengan  6  panelis  maka dapat dijelaskan  bahwa  jumlah  nilai  lapisan  es, dehidrasi  dan  diskolarisasi  dimana  nilai  mutu untuk  panelis  Firdaus,  Selvina  S  dan  Nurbaya adalah  8,00  sedangkan  nilai  mutu  Mulyana, Candra  S,  dan  adalah  Weibe  PDS  adalah  7,67 dan untuk nilai rata-rata dari ke-enam panelis di atas adalah 7,83.
12. Histogram  Organoleptik  Setelah  Pelelehan pada kode sampel STP 1.6.
Berdasarkan histogram organoleptik setelah  pelelehan  pada  kode  sampel  STP  1.6 ikan  tenggiri  beku  dari  6  sampel  yang  diuji dengan  6  panelis  maka  dapat  dijelaskan  bahwa jumlah  nilai  Kenampakan,  bau,  dan  daging/ tekstur  dimana  skor  untuk  nilai  mutu  sesudah pelehan  8,00  artinya  nilai  sama  dengan perhitungan  Firdaus,  Mulyana,  Weibe  PDS  dan Nurbaya  sedangkan  nilai  Candra  S  dan  Silvana adalah  7,67.  Maka  nilai  rata-rata  mutu  setelah pelelehan 7,89 sesuai dengan standar SNI 4110- 2014.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik,  rata-rata  nilai  hasil  pengujian organoleptik  sebelum  pelelehan  (lapisan  es, dehidrasi,  diskolorasi.)  dan  setelah  pelehan
6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is C B A 6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is F E D 6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA.S NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is C B A
(kenampakan,  bau  dan  daging/tekstur)  ke  enam sampel  pengujian  adalah  nilai  7–9.  Dimana nilai ini memenuhi standar klasifikasi ikan beku sesuai SNI 4110-2014 yaitu produk layak untuk dikonsumsi atau ekspor.
Ket.: D = Kenampakan; E = Bau; F = Tekstur.
Gambar 12. Hasil Penelitian Organoleptik Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Beku Spesifikasi Setelah  Pelelehan  pada  kode  sampel 1.6.

## KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil penelitian mikrobiologi  dan  organoleptik  ikan  tenggiri ( Scomberomorus  commersonii )  beku,  maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Hasil  pengujian  mikrobiologi  (uji  ALT) pada  kode  sampel  STP  1.1,  STP  1.2,  STP 1.3,  STP  1.4,  STP  1.5  dan  STP  1.6  masih dalam  kondisi  aman  yaitu  di  bawah  5x105 dan  memenuhi  standar  SNI  4110-2014. Hasil  uji Echericia  coli yang  dilakukan pada  setiap  kode  sampel  ikan  tenggiri diidentifikasikan  dalam  keadaan  negatif kurang  dari  3.  Hal  ini  mengandung  arti bahwa jumlah bakteri pada  ke  enam  sampel ikan  tenggiri  beku  tersebut  masih  normal dan  berada  di  bawah  batas  yang  ditentukan (sesuai SNI 4110-2014). Hasil uji Salmonella pada  sampel  STP.1.1,  STP1.4, STP1.5  dan  STP.1.6  adalah  tidak  ada pertumbuhan  bakteri/negatif  (-).  Sedangkan untuk sampel dengan kode STP 1.2 dan STP 1.3, positif (+). Jadi dilanjutkan kepengujian  selanjutnya  adalah  pengujian biokimia  pendahuluan  yaitu  ke  media  TSI dan  LIA.  Dimana  hasil  pengamatan  sampel STP  1.2  dan  STP  1.3,  setelah  diinkubasi adalah  tidak  terjadi  pertumbuhan  bakteri /hasil  pengujian  negatif  (sesuai  SNI  4110- 2014). Hasil uji bakteri Vibrio cholera yang
dilakukan  pada  sampel  ikan  tenggiri  beku tidak  adanya  pertumbuhan  bakteri/sampel negatif  dan  masih  memenuhi  ketentuan yang dipersyaratkan.
2. Rata-rata  nilai  hasil  pengujian  organoleptik sebelum  pelelehan  (lapisan  es,  dehidrasi, diskolorasi) dan setelah pelehan
(kenampakan,  bau  dan  daging/tekstur)  ke enam  sampel  pengujian  adalah  nilai  7–9. Dimana nilai ini memenuhi standar klasifikasi ikan beku. (SNI 4110-2014).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1993.Microorganism Associated with Seafood Safety dalam Workshop on Microbiology 5-7 April  1993  Jakarta.  Regional  Centre  of  Fish Inspection  an  Quality  Control Bacteriologi  Analytical Manual,1995  FDA,  AOAC  Internasional  Bimtek: Kantor  Pengujian  laboratorium  Pembinaan  dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional  2006.  Cara  uji Mikrobiologi-bagian  1:  Penentuan  Coliform  dan Esceherichia  Coli Perikanan  Pada  Produk  Perikanan SNI 01-2332.1-2006.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional  2006.  Cara  uji Mikrobiologi-bagian  1:  Penentuan Sialmonela pada Perikanan SNI :02-2332.2-2006.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional  2006.  Cara  uji Mikrobilogi-bagian  1  Penentuan Vibrio Colera pada produk Perikanan SNI :04-2332.1-2006.
[BSN].Badan  Standarisasi  Nasional  2006.  Cara  uji Mikrobiologi Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pad Produk Perikanan SNI : 01-2332.1-2006.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  Cara  Uji Organoleptik Pada Produk Perikanan. SNI.01 - 2346.2011.
Fardiaz  S.  1987.  Penuntun  Praktek  Mikrobiologi  Pangan.
Bogor: LSI-IPB.
Hadiwiyoto  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilid 1. Jakarta: Penerbit Liberty.
Heruwati  ES.  2002.  Pengolahan  ikan  secara  tradisional: prospek dan peluang pengembangan. http://www.seputarikan.com/2014/07/ikan-tenggiri- mackere.htmlb (25 April 2016 jam 16.21).
Mutakin, J. 2001. Analisis potensi dan musim penangkapan  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus spp.)  di Pangandaran Kabupaten Ciamis, Jawa Barat. [skripsi]. Bogor:  Institut  Pertanian  Bogor.  Fakultas  Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Rahayu  WP,  Ma’oen  S,  Suliantri  Fardiaz  S.  1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Winarno  FG.  1991.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Jakarta:  PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wibowo.  S.  1992.  Petunjuk  Laboratorium  (Industri Mikrobiologi dan Bioteknologi). P AUUGM. Yogyakarta.
6 7 8 9 10 FIRDAUS MULYANA WEIBE PDS CANDRA.S SELVIANA.S NURBAYA 1 2 3 4 5 6 Nilai Organoleptik P a n el is F E D