PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PENGALENGAN IKAN LEMURU ( Sardinella longiceps ) DALAM MINYAK NABATI
THE GMP AND SSOP LEMURU FISH (Sardinella longiceps) CANNING IN VEGETABLE OIL
Al Acthur IW Lapene 1 , Yuliati H Sipahutar 1* , Ahadin FF Ma’roef 1 1 Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan Jl. AUP Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Jakarta, Indonesia
Korenspondensi : yuliati.sipahutar@gmail.com (YH Sipahutar) Diterima 13 Agustus 2021 – Disetujui 16 September 2021
ABSTRAK. GMP adalah pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan, memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan. SSOP merupakan pedoman  persyaratan  operasi  sanitasi  di  unit  pengolahan  ikan,    untuk  menjamin  bahwa  prosedur  dan  proses sanitasi  dilakukan secara  efisien mengendalikan bahaya  keamanan  pangan  yang  umum  dijumpai dilingkungan pengolahan dan operasi. Penelitian bertujuan  untuk  mengetahui  penerapan Good  Manufacturing Practices  dan Sanitation Standard Operating Prosedure  pada tahapan produksi pengalengan ikan Lemuru ( Sardinella longiceps ) dalam minyak nabati. Penelitian  ini  menggunakan  metode  survey, wawancara, observasi, dokumentasi, serta partisipasi langsung  dalam  kegiatan  proses pengalengan ikan Lemuru.  Penerapan GMP pada tahapan produksi meliputi: Penerimaan bahan baku; pengguntingan (potong  kepala dan  ekor); pencucian  bahan baku ikan lemuru; pelepasan karton, thawing (pelelehan), penyiangan, pencucian, pencucian kaleng kosong, pengisian dalam kaleng, preccooking  (pemasakan  pendahuluan),  penirisan,  pengisian  media,  penutupan  kaleng,  pencucian  kaleng, sterilisasi, pendinginan, pengkodean, inkubasi, pengepakan, penyimpanan, pengiriman. Penerapan SSOP meliputi : keamanan air dan es, peralatan dan pakaian kerja dan pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan,bahan  kimia  dan  saniter,  syarat  label  dan  penyimpanan,  kesehatan  karyawan  dan  pengendalian  pest. Penerapan GMP dan SSOP telah dilaksanakan dengan baik untuk mengurangi kontaminasi produk akhir dan telah sesuai dengan standard prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

## KATA KUNCI: GMP, SSOP, pengalengan, ikan Lemuru
ABSTRACT. GMP  is  a  guideline  for  requirements  and  good  production  procedures  for  a  fish  processing  unit, ensuring  product  quality  and  ensuring  a  basic  level  of  food  safety  control.  SSOP  is  a  guideline  for  sanitation operation requirements in fish processing units, to ensure that sanitation procedures and processes are carried out efficiently to control food safety hazards that are commonly encountered in processing and operating environments. This study aims to determine the application of Good Manufacturing Practices and Sanitation Standard Operating Procedures at the production stage of canning Lemuru fish (Sardinella longiceps) in vegetable oil. This study uses survey  methods,  interviews,  observations,  documentation,  and  direct  participation  in  the  Lemuru  fish  canning process. The application of GMP at the production stage includes: Acceptance of raw materials; shearing (cut off the head and tail); Washing of lemuru fish raw materials; Carton Removal, thawing (melting), Weeding, Washing, empty can washing, filling in cans, Preccooking (precooking), Draining, Media filling, Can closure, Can washing, Sterilization, Cooling, Coding, Incubation, Packaging, Storage, Shipping . The implementation of SSOP includes: water and ice safety, equipment and work clothes and prevention of cross contamination, toilets and hand washing facilities, chemicals and sanitary ware, labeling and storage requirements, employee health and pest control. The implementation of GMP and SSOP has been carried out properly to reduce contamination of the final product and is in accordance with the standard procedures set by the company.

## KEYWORDS: GMP, SSOP, canning, lemuru fish

## 1. Pendahuluan
Keamanan  pangan  merupakan  suatu  hal  yang  penting  apabila  dilihat  dari  segi  ilmu  sanitasi.  Apabila dikaitkan dengan adanya bahaya asal pangan ( food-borne hazard ) maka keamanan pangan dilakukan
Aurelia Journal (Authentic Research of Global Fisheries Application Journal)
E-ISSN: 2715-7113
e-mail: aurelia.journal@gmail.com
setiap tahapan rantai pangan sehingga pengendalian proses dilakukan di seluruh rantai pangan menjadi sangat penting. Keamanan pangan menjamin melalui berbagai upaya secara terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan (BRC Global Standards, 2018).
Pengolahan  hasil  perikanan  merupakan  salah  satu  kegiatan  untuk  meningkatkan  nilai  tambah, memperpanjang masa simpan, serta memperluas jangkauan pemasaran. Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan, selain itu untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifkasikan produk olahan hasil perikanan (Sutriyati et al., 2004). Pengalengan ikan  adalah  salah  satu  jenis  pengolahan  yang  digunakan  untuk  menghambat  kegiatan  zat-zat mikroorganisme (Syah, 2012)
Industri pengalengan ikan di Indonesia tumbuh signifikan. Industri ini diklaim mendapat keberkahan di tengah pandemi Covid-19. Sebab, permintaan terhadap produk ini meningkat drastis . Stok nasional untuk produk sarden dan makarel kaleng saat ini berjumlah 35 juta kaleng. Selain diserap melalui pasar ekspor, ritel dan online , olahan ikan kaleng dapat dimanfaatkan sebagai salah satu produk bantuan sosial yang memenuhi kebutuhan protein masyarakat. Usaha pengolahan ikan terdapat 718 unit tersebar di berbagai wilayah Indonesia. Jumlah produksi sektor pengolahan ikan ini mencapai 1,6 juta ton pada tahun 2019,  meningkat  300  ribu  ton  dibanding  tahun  2016.  “Untuk  nilai  ekspornya,  sector  industri  ini  juga meningkat  pada  tahun  2019  menjadi  USD  4,1  juta  (Kementerian  Perindustrian,  2020).  Standar  mutu mutlak diterapkan untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang sesuai dengan tuntutan konsumen. Hal  ini  sejalan  dengan  adanya  tuntutan  ekivalensi  sistem  pembinaan  dan  pengawasan  mutu  hasil perikanan yang diterapkan di Indonesia yang ditujukan untuk melindungi konsumen.
Good  Manufacturing  Practices (GMP)  yaitu  cara  berproduksi  yang  baik  dan  benar  dengan implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas, menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu  ( wholesomeness ) dan keamanan pangan ( food safety ) (Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan, 2014). Faktor penting yang harus diperhatikan dalam penerapan GMP memiliki beberapa persyaratan yaitu persyaratan bahan baku dan persyaratan produk akhir harus sesuai dengan persyaratan keamanan dan mutu yang berlaku (KKP, 2019).
Sanitation  Standard  Operating  Procedure (SSOP)  adalah  prosedur  pelaksanaan  sanitasi  yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Winarno, 2011). Penerapan SSOP dibagi menjadi 8 (delapan) kunci persyaratan sanitasi, yaitu: 1) Keamanan  air dan es ; 2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan; 3) Pencegahan kontaminasi silang; 4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; 5) Proteksi dari bahan-bahan  berbahaya;  6)  Pelabelan  dan  penyimpanan  dan  penggunaan  bahan  baku  toksin  yang benar; 7) Pengawasan kondisi kesehatan personil dan  8) Pengendalian Pest (Winarno & Surono, 2004). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada tahapan proses pengalengan ikan Lemuru dalam minyak nabati.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Mei 2019 di CV. Pasific Harvest, Muncar Banyuwangi.

## 2.2. Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan adalah timbangan, meja proses, nampan sortir, tangki perebus, tangki pendingin, pisau, alat penutup kaleng, alat pelabelan dan pinset, pengukuran suhu bahan baku, produk akhir, air maupun ruangan menggunakan termometer digital. Bahan baku yang digunakan ikan lemuru ( Sardinella longiceps ) dalam bentuk beku. Bahan tambahan yang digunakan adalah minyak nabati. Bahan pembantu menggunakan air dan es.

## 2.3. Metode Kerja
Metode  penelitian  dilakukan  dengan  survey  yang  dikumpulkan  melalui  wawancara,  observasi, dokumentasi, serta partisipasi langsung  dalam kegiatan proses  pengalengan ikan  Lemuru  ( Sardinella
Lapene et al. , (2021)                                                                                                                     E-ISSN 2715-7113 Aurelia Journal, Vol. 3 (1): 11 – 24
longiceps ) dalam minyak nabati. Analisa data dilakukan dengan metode deskriptif. Pengujian organoleptik menggunakan score  sheet ikan  beku  SNI  4110:2014  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2014)  dan keamanan pangan sarden dan makerel dalam kemasan kaleng SNI 8222:2016 (Badan Standardisasi Nasional, 2016).

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Alur Proses Pengalengan Lemuru dalam Minyak Nabati
Proses pengalengan lemuru dalam minyak nabati adalah sebagai berikut:
a) Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku ikan lemuru diterima dalam keadaan beku yang dikemas dalam plastik dan master karton menggunakan kendaraan container berkapasitas mencapai 27 ton, dengan suhu -17,16 ℃ sesuai standar  mutu  ikan  beku  pada  SNI  4110-2014.  Petugas  QC  melakukan  pengecekan,  pencatatan  dan pengujian terhadap kualitas ikan dengan mencatat perusahaan pemasok, nomor polisi kendaraan, nomor container, jenis ikan, asal ikan, berat ikan (ton), ukuran ikan dalam satu kilogram dan suhu container Hal ini untuk mengetahui semua pihak yang terlibat dalam mata rantai produksi (Masengi et al., 2016). Sesuai dengan Suryanto & Sipahutar, (2020) proses penanganan bahan baku dari pasca panen hingga masuk ke perusahaan dilakukan dengan cepat, dingin, cermat dan bersih.

## b) Pelepasan Karton
Pelepasan  karton  yang  dilakukan  dengan  peralatan  yang  saniter  dan  terjamin  kebersihannya. Peralatan yang digunakan untuk membuka karton seperti gunting atau pisau. Proses pelepasan karton dan polybag dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak produk di dalamnya.
c) Thawing (Pelelehan)
Proses thawing dilakukan  dengan  memasukkan  setiap  blok  ikan  beku  ke  dalam  bak thawin g, menggunakan air karena waktunya lebih cepat. Satu bak thawing terisi oleh 100 blok ikan beku berukuran sekitar 10 kilogram per blok ikan. Blok ikan beku yang sudah berada di dalam bak thawing dialiri oleh air dengan cara membuka kran saluran air dan dibiarkan mengalir.. Waktu pelelehan sangat tergantung dari ukuran dan volume ikan dalam satu bak (Irianto & Akbarsyah, 2007). Proses thawing dilakukan pada sore hari setelah produksi selesai dan didiamkan selama 12 jam. Keesokan harinya karyawan yang bertugas akan merendam ikan dengan menggunakan air selama 30 menit. Suhu ikan setelah proses thawing yang diharapkan maksimal 4°C, sesuai standar dengan suhu yang tepat maka kesegaran ikan dapat terjaga (Zhafirah & Sipahutar, 2021).
d) Penyiangan
Proses penyiangan ikan dilakukan dengan gunting khusus yang tajam berbahan stainless, di atas meja khusus penyiangan dan didesain untuk mudah dibersihkan. Proses penyiangan dilakukan cepat, cermat  dan  saniter  dengan  cara  memotong  kepala  ikan  mulai  dari  bagian  punggung  ikan  sekaligus menarik  isi  perut  ikan  sampai  bersih  serta  memotong  ekor  ikan.  Es  balok  yang  sudah  dihancurkan ditambahkan pada proses penyiangan untuk mempertahankan mutu ikan.

## e) Pencucian
Proses pencucian ikan dilakukan secara otomatis dengan menggunakan mesin pencucian ikan, yaitu rotary drum yang berbentuk silinder, berdiameter satu meter dan panjang dua meter yang setengah bagiannya  terendam  dalam  air  yang  mengalir,  memiliki  bentuk  yang  berlubang-lubang  dan  bergerak dengan cara berputar. Di dalam mesin terdapat plat spiral yang berfungsi untuk membawa ikan keluar secara otomatis setelah proses pencucian.

## f) Pencucian Kaleng Kosong
Pencucian kaleng kosong dilakukan secara otomatis menggunakan mesin pencuci kaleng, dengan cara meletakkan kaleng pada konveyor menuju mesin pencuci kaleng, dan menyemprotkan air serta uap panas dari dalam mesin pencuci kaleng. Kaleng dicuci dengan menggunakan larutan chlorin 100 ppm. Pencucian kaleng dilakukan untuk membersihkan kaleng dari debu yang menempel pada kaleng bagian dalam  maupun  luar  yang  dapat  mengkontaminasi  produk  (Ma’roef  et  al., 2021).  Hasil  dari pencucian kaleng selanjutnya dibawa ke tempat canning untuk melakukan pengisian ikan lemuru.

## g) Pengisian dalam Kaleng
Ikan dimasukkan ke dalam kaleng secara manual oleh karyawan yang dilakukan secara cepat, cermat  dan  saniter  sesuai  dengan  berat  yang  sudah  ditetapkan.  Pengisian  ikan  harus  dimasukan berseling antara tubuh bagian atas dan tubuh bagian bawah agar berat dan jumlah ikan sesuai dengan spesifikasi produk (Sipahutar et al., 2010). Ikan – ikan lemuru yang besar atau sedang umumnya dikemas dalam kaleng berdiameter 3,01 inchi, dan yang berukuran kecil dikemas dalam kaleng yang berdiameter 2,02 inch (Vatria, 2006). Selain itu, dalam pengisian ikan harus memperhatikan head space pada kaleng. Menurut Adawyah, (2014), head space adalah ruangan kosong yang tersisa antara tutup dengan produk. Fungsi  dari head  space yaitu  sebagai  ruang  cadangan  untuk  pengembangan  produk  selama  proses pemanasan (sterilisasi) agar produk tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi kembung. Kaleng yang telah diisi selanjutnya akan dilakukan proses seamer yaitu penggabungkan antara badan kaleng dengan tutup kaleng (Fatkhurrozi Syah & Pramono, 2019) Pengisian dilakukan dengan memasukkan ikan ke dalam kaleng dengan berat standar sebagai berikut:

## Tabel 1. Standar Jumlah Ikan Dalam Satu Kaleng.
Jenis kaleng/ Berat kaleng Jumlah ikan Size ikan per (kg) CLUB CAN ( 206 x 402 x 103 ) ± 125 gr 3-5 ekor 20-25 h)

## Precooking (Pemasakan Pendahuluan)
Precooking atau  pemasakan  pendahuluan  dilakukan  dengan  menggunakan  alat  exhaust  box dengan  suhu  90-100°C  selama  15  menit  (Irianto  &  Giyatmi,  2015).  Proses  pemasakan  pendahuluan dilakukan secara otomatis menggunakan konveyor berjalan yang berada di dalam exhaust box . Kaleng- kaleng  berisi  ikan  dimasukkan  ke  dalam  alat exhaust  box oleh  petugas  secara  manual. Exhaust  box bekerja menggunakan uap panas yang dihasilkan dari mesin boiler yang terhubung melalui pipa-pipa besi. Pada alat exhaust box terdapat manometer untuk menunjukkan suhu exhaust box .
i) Penirisan
Proses penirisan dilakukan secara otomatis dengan menggunakan alat penirisan yang terhubung oleh konveyor berjalan. Kaleng yang baru keluar dari alat exhaust box diatur oleh karyawan penirisan supaya kaleng-kaleng dapat masuk secara teratur di konveyor yang telah terhubung ke alat penirisan. Kaleng-kaleng akan berjalan pada konveyor dengan posisi kaleng horizontal dengan kemiringan 45°.
j) Pengisian Media
Ikan  yang  berada  di  dalam  kaleng  kemudian  akan  diisi  dengan  media vegetable  oil .  Pengisian media vegetable oil dilakukan dengan kaleng-kaleng ikan berada di atas konveyor berjalan kemudian kaleng ikan tersebut akan terisi media melalui pipa saluran pengisian media yang berada di atasnya. Pengisisan media dilakukan secara otomatis diatas konveyor berjalan yang terhubung oleh alat penirisan dan alat penutupan kaleng (Masengi & Sipahutar, 2016).
k) Penutupan Kaleng
Kaleng yang berisi ikan dan sudah ditambahkan media vegetable oil kemudian diletakkan diatas ban berjalan di atas konveyor menuju alat penutupan kaleng ( seamer ). Mesin seamer memiliki four head seamer yang  mana  dalam  satu  putaran  hanya  dapat  menutup  empat  kaleng  dengan  kecepatan penutupan  kaleng  sebanyak  150  kaleng  setiap  menitnya.  Setiap  mesin  seamer  memiliki  kode  yang berbeda-beda (Kusnandar, 2010). Prinsip kerja mesin seamer disebut juga “ Double seam ”. Double seam adalah proses penyambungan tutup dan body kaleng dengan dua operasi roll ( first roll dan second roll )
Lapene et al. , (2021)                                                                                                                     E-ISSN 2715-7113 Aurelia Journal, Vol. 3 (1): 11 – 24
(Arini & Sri Subekti, 2019). Petugas QC seamer bertugas untuk menguji kaleng setelah kaleng ditutup dengan mesin seamer . Pengambilan sebanyak 10 sampel kaleng dilakukan secara berkala setiap dua jam  sekali.(Maurina  &  Sipahutar,  2021).  Parameter  pengujian  yang  dilakukan  diantaranya  adalah Countershink Depth, Seam Width, Seam Thickness, Body Hook, Cover Hook, Overlap Double Seam, Wrinkle dan Tightness . Standar parameter pengujian secara teardown . Pengujian hasil penutupan kaleng dilakukan menggunakan alat seam micrometer , countershink dengan bantuan alat tang untuk membuka tutup  kaleng.  Jika  hasil  lipatan  kaleng  tidak  sesuai  dengan  standar,  maka  proses  penutupan  kaleng dihentikan sementara untuk dilakukan pengecekan mesin seamer oleh teknisi mesin (Irianto & Giyatmi, 2015).
Tabel 2 . Standar Hasil Pengujian Kaleng Secara Teardown . No Pengujian Parameter Standar Perusahaan (mm) 1 Countershink Depth (C) 3,45 – 3,85 2 Seam Width (W) Lebar Lipatan 2,60 – 3,00 3 Seam Thickness (T) Tebal Lipatan 1,13 – 1,23 4 Body Hook (BH) Kaitan badan 1,65 – 2,05 5 Cover Hook (CH) Kaitan Tutup 1,65 – 2,05 6 Overlap Double Seam (OL) Min 1,00 7 Wrinkle (%) Kerutan pada Lipatan Max 30 % 8 Tightness (%) Tingkat Kerapatan Min 70 % Sumber: CV. Pasific Harvest, 2019.
l) Pencucian kaleng
Kaleng yang sudah ditutup menggunakan mesin seamer kemudian dimasukkan  ke dalam mesin pencuci kaleng melalui konveyor berjalan yang saling terhubung dengan mesin seamer . Kaleng yang sudah ditutup masih dalam keadaan belum bersih karena masih adanya sisa media vegetable oil yang menempel di permukaan luar kaleng.  Di dalam mesin pencuci kaleng, kaleng akan disemprotkan dengan air, uap panas dan sabun khusus pencuci kaleng yang berstandar food grade . Air tersebut disemprotkan melalui pipa-pipa yang berlubang yang dapat menyemprotkan air ke tiga titik yang berbeda (Sofiah & Ramli, 2012).
m) Sterilisasi
Keranjang yang telah terisi penuh oleh produk kaleng selanjutnya diangkat menggunakan katrol otomatis untuk kemudian dimasukkan ke dalam mesin retort . Setelah retort ditutup dengan rapat dan membuka kran venting . Tahap pertama adalah proses venting dan tahap kedua adalah proses sterilisasi. Pada proses venting , tekanan yang digunakan adalah 0,38 atm dengan suhu 109-110°C selama 10 menit (Sahubawa & Ustadi, 2019). Venting bertujuan untuk menghilangkan sisa air, udara dan uap yang masih tersisa  di  dalam  retort.  Kemudian  kran  venting  ditutup  ketika  sudah  10  menit  dan  dilakukan  proses sterilisasi  dengan  mengatur  tekanan  menjadi  0,87  atm.  Setelah  tekanan  menunjukkan  0,87  atm selanjutnya  nyalakan  tombol timer pada  mesin Automatic Sterilization  Controller (ASC).  Waktu  yang dibutuhkan untuk proses sterilisasi berbeda-beda untuk setiap ukuran kaleng. Untuk kaleng ukuran club can (206 x 402 x 103)±125 gr menggunakan waktu sterilisasi selama 90 menit. Standar suhu CV. Pasific untuk kaleng club can (206 x 402 x 103 )±125 gr adalah 118˚C dan waktunya 90 menit. Pengawasan proses sterilisasi dilakukan oleh petugas QC dengan melakukan pencatatan yang terdiri dari kode retort , merk  produk,  ukuran  kaleng,  waktu  sterilisasi,  suhu  dan  tekanan retort ,  waktu  pertama  melakukan sterilisasi  dan  waktu selesai  sterilisasi. Pencatatan  suhu  dan  tekanan  retort  dilakukan  selama  proses sterilisasi  berlangsung  setiap  lima  menit  sekali.  Setelah  waktu  yang  diperlukan  sudah  terpenuhi selanjutnya dilakukan proses pendinginan.
n) Pendinginan
Saat  waktu  sterilisasi  sudah  terpenuhi,  alarm  pada  alat  ASC  akan  menyala  kemudian  matikan control uap di ASC tekan panel control cooling dan kran venting atas di tutup, kemudian dilakukan proses pendinginan. Proses ini dilakukan di dalam retort dengan cara menaikkan tekanan yang semula menjadi
Lapene et al. , (2021)                                                                                                                     E-ISSN 2715-7113 Aurelia Journal, Vol. 3 (1): 11 – 24
1 atm kemudian mengalirkan air ke dalam retort melalui saluran air yang terdapat di bagian bawah retort . Saat air sudah masuk ke dalam retort , tekanan diturunkan secara perlahan dengan membuka sedikit demi sedikit kran venting menjadi 0,8 atm sampai keluar air di kran blider samping. Tekanan diturunkan dan dipertahankan pada batas 0,6 atm, kemudian membuka dan menutup kran venting untuk memancing air  keluar  dari  dalam retort melalui  kran breeder samping.,  kran  venting  dibuka  sepenuhnya  supaya tekanan dalam retort turun. Proses pendinginan berlangsung selama ±20 menit. Produk dianggap telah melewati proses pendinginan jika telah mencapai suhu 40°C.

## o) Pengkodean
Kaleng  di  dalam  keranjang  diangkat  secara  manual  oleh  karyawan  ke  atas  meja  pengkodean. Kaleng  di  atas  meja  dibersihkan  terlebih  dahulu  secara  manual  oleh  karyawan  dengan  cara  kaleng digosok menggunakan kain bersih untuk membersihkan kotoran dan becak air yang ada di permukaan luar kaleng, kemudian kaleng yang sudah bersih digeser ke meja pengkodean menggunakan konveyor berjalan.  Kaleng  diposisikan  terbalik  dengan  posisi  pembuka  kaleng  berada  di  bawah.  Kaleng  yang berjalan di atas konveyor akan dilakukan pengkodean secara otomatis menggunakan alat ink jet printer yang  bekerja  menggunakan  sensor  otomatis.  Setiap  saat  pengkodean,  dilakukan  pengecekan  oleh petugas QC untuk menyeleksi kaleng-kaleng yang rusak secara fisik. Jika ditemukan kaleng rusak maka kaleng  tersebut  akan  dipisahkan.  Hasil printing juga  dicek  oleh  petugas QC pada  setiap  kaleng. Pengkodean  terdiri  dari  kode  produksi,  waktu  produksi  dan  waktu  kadaluarsa  produk  yang  bertujuan sebagai informasi produk (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2019).  Produk yang telah diberi kode selanjutnya akan berjalan di atas konveyor ke sebuah meja kemudian dimasukkan ke dalam kemasan karton secara manual oleh karyawan untuk dilakukan proses inkubasi.
p) Inkubasi
Proses  inkubasi  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  adanya critical  defects (bocor  dan  kembung) pada kaleng yang disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum (Supenah, 2019). Proses ini juga untuk mengetahui  kesempurnaan  proses  sterilisasi.  Proses  inkubasi  dilakukan  selama  5-7  hari  dalam  suhu ruang.  Setiap pallet akan diberi label inkubasi oleh petugas QC menggunakan kertas berwarna biru yang ditempelkan pada salah satu karton di setiap pallet . Dalam label inkubasi tertera informasi berupa nama produk, kode produksi, tanggal produksi, nomor pallet, jumlah produk, tanggal selesai inkubasi dan kolom paraf petugas QC . Prosedur penginkubasian produk kaleng sudah sesuai dengan SNI 8222:2016 yang menyatakan kaleng disimpan selama 5-12 hari pada suhu ruang (Badan Standardisasi Nasional, 2016). q) Pengepakan
Produk  yang  telah  dinyatakan  release  selanjutnya  dilakukan  tahap  pengepakan.  Sebelum pengepakan dilakukan penyortiran produk terlebih dahulu. Produk yang rusak setelah proses inkubasi akan dipisahkan dan dibawa ke area bad stock dan untuk produk yang lolos penyortiran, selanjutnya akan dilakukan proses pengepakan. Dalam satu pallet berisikan 60 karton berisi produk yang selanjutnya akan dibawa ke dalam ruang penyimpanan produk. Setiap pallet akan diberi label realse oleh petugas QC menggunakan kertas berwarna kuning yang ditempelkan pada salah satu karton disetiap pallet . Dalam label realese tertera informasi berupa nama produk, kode produksi, tanggal produksi, nomor pallet , jumlah produk, dan kolom paraf QC .
r) Penyimpanan
Produk yang telah dikemas menggunakan karton kemudian disusun di atas sebuah pallet dengan susunan satu pallet berisikan 60 master carton. Pallet tersebut kemudian dibawa ke gudang penyimpanan menggunakan hand  pallet  manual .  Penyimpanan  dilakukan  dengan  menyusun  master  karton  di  atas pallet di  ruang  penyimpanan  menggunakan  suhu  pengengkutan  produk  ketika  akan  dibawa  dan dimasukkan  ke  dalam  truk  pengangkut  ruang.  Penyusunan  barang  dalam  gudang  dilakukan  dengan memperhatikan jarak antar pallet. Penyusunan pallet tidak diperbolehkan bersentuhan dengan dinding dengan  tujuan  untuk  menghindari  kelembaban  yang  akan  menyebabkan  kerusakan  pada  kemasan (Zahirah,  2020).  Hal  ini  dilakukan  dengan  menerapkan  sistem first  in  first  out (FIFO)  pada  tahap penyimpanan dimana produk yang masuk terlebih dahulu ke dalam gudang akan didistribusikan pertama kali (Hadinata & Adriyanto, 2020).
s) Pengiriman Produk  yang  sudah  disimpan  di  gudang  kemudian  dibawa  kedalam  truk  kontainer  untuk didistribusikan  kepada buyer di  tiap-tiap  daerah.  Proses  pengiriman  dilakukan  dengan  menggunakan kontainer,  bertujuan  untuk  melindungi  produk  dari  kontaminasi  selama  proses  pengiriman.  Pemuatan produk kedalam kontainer menggunakan forklift dan penyusunannya dilakukan oleh karyawan.

## 3.2. Pengamatan Suhu Proses Pengalengan
Pengamatan suhu proses pengalengan di CV. Pasific Harvest dilakukan di beberapa tahapan proses, diantaranya  adalah  penerimaan  bahan  baku,  ruang cold  storage , thawing ,  media  air,  penyiangan, pencucian, air pencucian, pengisian ikan ke dalam kaleng, precooking , alat exhaust box , media vegetable oil , air pencucian kaleng, sterilisasi, suhu ruang inkubasi dan suhu ruang penyimpanan. Berikut adalah rata-rata hasil pengamatan suhu proses pengalengan:

## Tabel 3. Hasil Pengamatan Suhu Pada Beberapa Tahapan Proses.
No Tahapan Proses Pengamatan Rata-rata ( 0 C) 1 Penerimaan BB Ruangan -17,16 2 Cold storage Ruangan -19,20 3 Thawing Ikan 0,56 4 Air Thawing Media 22,79 5 Penyiangan Ikan 4,64 6 Pencucian Ikan 4,86 7 Air pencucian Ikan Media 4,59 8 Pengisian Ikan 6,67 9 Precooking Ikan 85,96 10 Exhaust box Media 90 11  Media vegetable oil Media 82,19 12  Air pencucian Media 75,51 13  Sterilisasi Media 118 14  Inkubasi Ruangan 28,59 15  Penyimpanan Ruangan 29,30
Sumber: CV. Pasific Harvest, 2019.
Pada proses penerimaan bahan baku suhu ikan selalu terjaga melalui proses penurunan ikan dari container menuju cold storage yang dilakukan dengan cepat. Dari tabel diatas dapat dilihat pada proses preparasi  bahan  baku  suhu  rata-ratanya  adalah  -17,16 o C.  Kenaikan  suhu  bahan  baku  dikarenakan tempat proses pengolahan lemuru terpisah dengan cold storage, yang berjarak sekitar ±100m. Hal ini tidak  mempengaruhi  mutu  bahan  baku  karena  proses  pengantaran  bahan  baku  menggunakan  truk khusus  dan  bahan  baku  dilapisi  oleh  kemasan  sekunder  berupa  master  karton  dan  polybag  untuk menjaga kualitas bahan baku.Pada proses thawing dilakukan pengukuran suhu yaitu suhu media (air), yaitu rata-rata 22,79 o C, hal ini dikarenakan air yang digunakan untuk proses thawing adalah air biasa (tidak dingin). Setelah proses thawing selesai, maka panelis melakukan pengukuran suhu ikan dengan rata-rata  suhu  ikan  yaitu  0,56 o C.  Setelah  proses thawing selesai,  ikan  langsung  dimasukan  kedalam keranjang untuk dibawa ke meja penyiangan.
Panelis menuju ke meja penyiangan untuk melakukan pengukuran suhu saat sebelum disiangi, panelis kembali melakukan pengukuran suhu ikan dan suhu yang terbaca oleh thermometer. Setelah ikan dibersihkan dan dipotong sesuai dengan spesifikasi, panelis kembali melakukan pengecekan suhu. Suhu rata-rata  ikan  setelah  disiangi  dan  dipotong  adalah  4,64 o C.  Kesegaran  ikan  dijaga  dengan  cara menyiramkan daging ikan dengan air di baskom yang telah dicampurkan dengan es (Astawan, 2019). Setelah melakukan 12 kali pengamatan dan 2 kali pengulangan maka didapat rata-rata suhu pada proses ini yaitu 6,67 o C.
Lapene et al. , (2021)                                                                                                                     E-ISSN 2715-7113 Aurelia Journal, Vol. 3 (1): 11 – 24
Pengukuran suhu dilanjutkan pada proses pemasakan pendahuluan (pre- cooking ). Setelah itu ikan dimasak  di  dalam exhaust  box dengan  menggunakan  suhu  rata-rata  90 o C  selama  15  menit.  Setelah melalui  proses  pre-cooking,  panelis  kembali  mengukur  suhu  daging  ikan  yaitu  rata-rata  85,96 o C. Pengamatan suhu pada proses pengisian medium dilakukan dengan melihat manometer yang terdapat pada tanki penampungan di atas pipa pengisian. Hasil rata-rata suhu medium adalah 82,19 o C. Hal ini diperolah  karena  media  dilakukan  pemasakan  sebelumnya  pada  suhu  90-95 o C.  Hal  ini sudah  sesuai dengan standar Perusahaan CV. Pasific Harvest dimana suhu medium minimal 70 o C. Hasil  pengamatan  pencucian  kaleng  didapatkan  rata-rata  75,51 o C  karena  air  pencucian  yang digunakan ditambahkan dengan uap panas yang dihasilkan dari boiler. Tujuan penetapan suhu minimal 70 o C  pada  air  pencucian  kaleng  adalah  untuk  mendapatkan  hasil  pencucian  kaleng  yang  baik.  Suhu minimal 70 o C digunakan supaya mempermudah pencucian kaleng dari sisa media vegetable oil yang menempel dipermukaan kaleng. Sebelum proses sterilisasi, kaleng terlebih dahulu dimasukan kedalam keranjang retort yang direndam didalam bak penampungan. Proses dilakukan selama 15 menit, sehingga untuk pengukuran suhu sebelum proses sterilisasi, panelis mengestimasikan suhu air bak penampungan sama dengan suhu produk. Suhu retort untuk pengalengan ikan sarden yaitu 118 o C. Pengamatan suhu penyimpanan dilakukan dengan mengamati thermometer ruangan yang terdapat di dalam ruang inkubasi dan penyimpanan. Hasil rata-rata pengamatan suhu ruang inkubasi yaitu 28,59 o C dan penyimpanan yaitu 29,30 o C. Hal ini diperoleh karena proses inkubasi dan penyimpanan dilakukan di dalam suhu ruang.

## 3.3. Pengamatan GMP (Good Manufacturing Practices)
Good   Manufacturing   Practices (GMP)   merupakan  suatu  pedoman  cara  memproduksi makanan dengan tujuan  agar produsen memenuhi    persyaratan  -persyaratan   yang   telah ditentukan untuk menghasilkan  produk  makanan  yang  bermutu  sesuai  dengan  tuntutan  konsumen  (Thaheer,  2005). Keinginan  perusahaan  menghasilkan  produk yang  aman  untuk  dikonsumsi  menjadi  motivasi dalam menjalankan   proses   produksi,   sehingga kepuasan  konsumen  terpenuhi.  Penerapan  GMP yang baik  bertujuan  untuk  menghasilkan  produk yang  bermutu,  sedangkan  penerapan  SSOP  yang baik bertujuan  untuk  menghasilkan  produk  yang sehat,  aman    dan    bebas    dari    kontaminan (Winarno, 2011).
a) Seleksi Bahan Baku
Bahan baku ikan lemuru diseleksi oleh petugas QC penerimaan bahan baku secara langsung pada  saat  bahan  baku  tiba  di  perusahaan.  Bahan  baku  yang  diterima  berupa  ikan  lemuru ( Sardinella  longiceps )  dalam  bentuk  utuh  beku.  Pengangkutan  bahan  baku  menggunakan container yang  memiliki  unit  pendingin  untuk  menjaga  rantai  dingin  pada  saat  pengangkutan dengan disimpan menggunakan kemasan plastik dan master karton. Bahan baku diperiksa oleh petugas  QC  mengenai  mutu  dengan  pengujian  organoleptik  dan  pengujian  kimia.  Batas  mutu pengujian  organoleptik  bahan  baku  yang  diterima  harus  bernilai  lebih  dari  7  dan  batas  mutu pengujian kimia untuk kadar histamin harus kurang dari 50 ppm. Pembongkaran diakukan di dekat pintu cold  storage. Setiap  blok  ikan  beku  dikeluarkan  satu  persatu  yang  disusun  di  atas  pallet kemudian dimasukkan ke dalam cold storage menggunakan forklift dan hand pallet manual dengan cepat,  bersih  dan  hati-hati  untuk  mencegah  kerusakan  dan  menjaga  suhu  ikan (Ma’roef et  al. , 2021).
b) Penanganan dan Pengolahan
Penanganan ikan dilakukan dengan sistem FIFO ( First In First Out ) yaitu ikan yang lebih awal datang akan diproses terlebih dahulu. Proses produksi ikan dilakukan secara cepat dan hati-hati dengan tetap menjaga rantai dingin dengan melakukan penambahan es sampai proses pengisian ikan ke dalam kaleng. Setiap tahapan proses pengalengan dilakukan pengawasan oleh petugas QC. Penanganan dan pengolahan dilakukan dengan baik mulai dari penangananan rantai dingin dan bahan baku sampai dengan produk disimpan di gudang dengan penerapan First In First Out (FIFO).  Sesuai  (Mayangsari  &  Sipahutar,  (2021)  bahan  baku  harus  mendapatkan  pengawasan
yang terus-menerus mulai saat ditangkap dan selama proses penanganan maupun pengolahan berlangsung, diupayakan agar tetap dalam keadaan dingin selama proses pengolahan dan harus berpindah secara cepat dari satu tahap ke tahap berikutnya dalam rantai pengolahan.
c) Persyaratan Bahan Pembantu dan Bahan Kimia Es  yang  digunakan  sebagai  bahan  pembantu  adalah  es  balok  yang  dihancurkan  terlebih dahulu menggunakan ice crusher . Es berfungsi untuk membantu mempertahankan rantai dingin untuk menjaga kualitas ikan. Air yang digunakan adalah air yang bersumber dari air tanah yang telah melalui treatment sehingga memiliki mutu sesuai dengan standar air minum. Air dan es yang digunakan telah memenuhi standar persyaratan air minum. Bahan kimia yang digunakan adalah klorin yang digunakan untuk tempat cuci kaki dan sabun yang digunakan untuk pembersihan alat- alat. Untuk alat kebersihan yang disimpan pada ruangan khusus dan memiliki tanda yang jelas. Sehingga bila proses pengolahan telah selesai petugas yang bertugas untuk membersihkan dapat mengambil alat-alat kebersihan yang ada di tempat tersebut. Bahan kimia yang digunakan untuk pembersihan diletakkan berbeda dengan ruang pengolahan (Hafina et al ., 2021).
d) Pengemasan
Bahan  pengemas  yang  digunakan  dalam  pengalengan  ikan  telah  memenuhi  persyaratan mutu dan keamanan pangan yang meliputi dapat melindungi dan mempertahankan mutu, tidak berpengaruh  terhadap  isi,  menjamin  keutuhan  dan  keaslian  isinya,  tahan  terhadap  perlakuan selama  pengolahan  dan  pengangkutan,  tidak  membahayakan  kesehatan  konsumen  (Syarief  & Syukri,  2016).  Bahan  pengemas  yang  digunakan  dalam  proses  pengalengan  ikan  terdiri  dari kemasan primer dan kemasan sekunder. Bahan pengemas selalu di monitoring pada saat diterima. Bahan pengemas ditangani, disimpan dan disusun sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan. Produk ikan kaleng yang sudah melewati proses inkubasi dan dinyatakan release akan dikemas menggunakan karton.  Menurut Astawan (2007), bahan pengemas harus terbuat dari jenis bahan yang memenuhi syarat bagi produk, metode pengolahan dan pemasarannya. Bahan  pengemas harus disimpan dengan cara yang bersih dan saniter. Pengemas tersebut harus tidak menularkan senyawa-senyawa  yang  menimbulkan  kerusakan  yang  melampaui  batas  yang  diperkenankan pada produk yang dikemas.

## e) Teknik Penyimpanan
Penyimpanan  bahan  baku,  bahan  media,  bahan  pengemas  dan  produk  akhir  dilakukan  di ruangan  yang  terpisah.  Bahan  kimia  disimpan  di  ruangan  tersendiri  dan  diawasi  agar  tidak mencemari  produk.  Bahan  media  dan  bahan  pengemas  yang  disimpan  diberi  identitas  berupa tanggal  penerimaan,  asal  bahan,  nama supplier ,  jenis  bahan  dan  jumlah  bahan.  Ruang penyimpanan beku ( cold storage ) diatur pada suhu -18 ° C s/d -21 ° C (Gusdi & Sipahutar, 2021). Proses penyimpanan dilakukan dengan menumpuk produk yang sudah dikemas menggunakan karton di atas sebuah pallet, untuk mempermudah pengangkutan produk ketika akan dibawa dan dimasukkan  ke  dalam  truk  pengangkut.  Pengaturan  penyimpanan  dilakukan  berdasarkan  pada prinsip FIFO ( First In First Out ) (Jacobus & Sumarauw, 2018). Ruang penyimpanan pabrik harus dirancang  sebaik  mungkin,  tidak  lembab,  mudah  dibersihkan  dan  terpisah  dengan  ruang penyimpanan lainnya untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Gudang penyimpanan bahan baku  harus  terpisah  dari  gudang  penyimpanan  produk  jadi.  Demikian  pula  dengan  gudang penyimpanan bahan kimia dan pestisida harus diletakkan terpisah jauh dari area tempat makanan diproses dan disimpan (Thaheer, 2005).
f) Distribusi
Produk  yang  telah  di release kemudian  dilakukan  pendistribusian.  Pendistribusian  produk dilakukan  dengan  menggunakan container .  Produk  dari  gudang  penyimpanan  dipindahkan  ke dalam container menggunakan forklift dan disusun di dalam container oleh karyawan dengan hati- hati.  Pengiriman  dilakukan  melalui  jalur  darat  serta  jalur  air.  Jalur  darat  menggunakan  truk, sedangkan jalur air menggunakan kapal. CV. Pasific Harvest menerapkan sistem first in first out
(FIFO) pada tahap penyimpanan dimana produk yang masuk terlebih dahulu ke dalam gudang akan didistribusikan pertama kali. Distribusi dilakukan ke dalam dan luar negeri. Menurut Astawan (2007),  pengangkutan  harus  dilakukan  dengan  hati-hati  agar  produk  terhindar  dari  suhu  tinggi selama pemuatan dan pembongkaran kendaraan pengangkut. Semua kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan produk beku harus mampu mempertahankan suhu dingin yang dibutuhkan untuk mengawetkan produk beku.

## 3.4. Indeks Keanekaragaman Jenis Lamun
Penerapan  Sanitation Standard      Operating      Prosedure (SSOP)      di      CV.  Pasific    Harvest    telah dilaksanakan  dengan  baik dan cukup  efektif untuk  mengurangi/menghilangkan   kontaminasi   terhadap produk akhir dan telah sesuai dengan standard prosedur yang telah ditetapkan  oleh perusahaan. Sanitasi yang  dilakukan  terdiri   dari  8   (delapan)   aspek sebagai berikut:
a) Keamanan Air dan Es
Air  yang  digunakan  dalam  proses  produksi  dan  penggunaannya  kontak  langsung  dengan produk sesuai dengan standar persyaratan air minum. Air yang digunakan adalah air tanah dan disimpan pada tandon air yang saniter dan hygiene. Jalur pipa air dirancang sedemikian rupa untuk menjamin adanya jalur yang terpisah antara air untuk produksi, air untuk sanitasi dan air limbah untuk produksi. Es yang digunakan adalah es balok yang berasal dari dari pabrik es yang lokasinya berada di daerah Muncar. Es balok yang diterima dilengkapi dengan sertifikat hasil analisa mutu air  yang  digunakan  dalam  pembuatan  es.  Es  balok  yang  akan  digunakan  dihancurkan  terlebih dahulu  menggunakan ice  crusher .  Berdasarkan  hasil  pengujian  sampel  air  dan  es  secara mikrobiologi disimpulkan bahwa kualitas air dan es tergolong baik,  karena hasil pengujian E. coli dan coliform masih sesuai dengan batas persyaratan SNI 01-3553-2006 dan SNI 01-4872.2-2006.
Tabel 4. Hasil Pengujian Kualitas Air dan Es Secara Mikrobiologi
No Sampel Parameter Uji Satuan Syarat Mutu Hasil 1 Air E. coli APM/ml 0 0 Coliform APM/ml 0 0 2 Es Balok E. coli APM/ml 0 0 Coliform APM/ml 0 0
Sumber: CV. Pasific Harvest, 2019.
Sebagai bahan baku dalam pembuatan es atau sebagai bahan baku pangan, air harus bebas dari coliform dan sumber pencemar lainnya. Sumber air bagi industri pangan dapat berasal dari Perusahaan Air Minum (PAM), sumur atau air laut. Untuk menjamin kebersihan air tersebut perlu dilakukan monitoring setiap 6 bulan sekali secara berkala.
b) Permukaan Peralatan yang Kontak dengan Produk
Pembersihan  dan  sanitasi  dilakukan  setiap  hari  saat  sebelum  dan  sesudah  produksi. Perlengkapan kerja seperti sarung tangan, apron dan seragam lain yang digunakan dalam proses produksi disediakan oleh perusahaan dan perlakuan sanitasinya seperti laundry dilakukan secara internal. Semua peralatan yang digunakan dilakukan pengecekan secara berkala dan dilakukan penggantian untuk yang perlu diganti. Ruang produksi dilengkapi dengan ruangan yang digunakan untuk melakukan sanitasi peralatan dan tempatnya terpisah dengan area produksi. Peralatan dan perlengkapan produksi yang sudah dibersihkan disimpan dengan rapi dan dipisah sesuai dengan jenis dan fungsinya.
c) Pencegahan Kontaminasi Silang
Karyawan memasuki ruang produksi harus menggunakan seragam dan perlengkapan kerja dengan baik dan benar sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan. Karyawan mencuci tangan sebelum dan sesudah memasuki ruang produksi, melewati kolam footbath yang telah ditambahkan larutan  desinfektan,  tidak  berkuku  panjang,  tidak  memakai  aksesoris  yang  berpeluang
menimbulkan kontaminasi silang pada produk serta harus mencuci tangan dengan baik dan benar setelah  kembali  dari  toilet  (Thaheer,  2005).  Di  dalam  ruang  produksi,  karyawan  harus menggunakan  peralatan  kerja  yang  sesuai  dengan  standar  yang  telah  ditetapkan,  tidak  boleh mengobrol kecuali bertanya kepada pengawas untuk kepentingan produksi, tidak boleh meludah dan bersin di sembarang tempat serta tidak boleh makan dan minum di area produksi. Permukaan peralatan  kerja,  bahan  pengemas  dan  produk  akhir  tidak  boleh  bersentuhan  langsung  dengan lantai (Putrisila & Sipahutar, 2021). Fasilitas bangunan internal unit produksi terbuat dari bahan yang tidak menimbulkan terjadinya peluang kontaminasi silang seperti tahan terhadap air, tidak mudah  pecah  dan  mudah  dibersihkan.  Semua  lampu  di  area  produksi  diberi cover untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk apabila terjadi insiden lampu pecah.
d) Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Toilet Fasilitas sanitasi karyawan seperti wastafel, footbath dan toilet di disediakan secara memadai sesuai  dengan  jumlah  karyawan  yang  bekerja  di  area  produksi. Wastafel dan foothbath ditempatkan di setiap akses keluar masuk ruang produksi dan akses keluar masuk toilet. Toilet disediakan terpisah untuk pria dan wanita. Setiap hari petugas sanitasi memeriksa secara berkala untuk  memastikan  toilet  dalam  keadaan  bersih  dan  lengkap.  Jumlah  toilet  disesuaikan  dengan jumlah  karyawan  produksi.  Sarana  toilet  karyawan  menggunakan  sistem  air  mengalir.  Sarana pencuci tangan dilengkapi dengan sabun cuci tangan dan hand dryer yang selalu di monitoring oleh petugas sanitasi. Sarana pencuci tangan karyawan menggunakan sistem air mengalir untuk meminimalisasi kontaminasi silang menggunakan pedal injak. Di dalam bak cuci kaki ( footbath ) dilakukan penambahan larutan desinfektan (klorin 100-200 ppm) (Estiasih & Ahmadi, 2016).
e) Bahan Kimia, Pembersih dan Saniter
Gudang penyimpanan bahan kimia non makanan seperti pelumas, sanitizer dan desinfektan ditempatkan di ruang bahan kimia yang terpisah dengan ruang produksi. Semua bahan kimia yang digunakan diberi label sesuai dengan jenisnya. Semua bahan kimia non pangan yang diterima oleh perusahaan harus dilengkapi dengan Material Safety Data Sheet yang telah divalidasi oleh pihak produsen, supplier atau distributor. Pemakaian bahan kimia non pangan dicatat pada log  book yang  menjelaskan  tanggal  pemakaian,  tujuan  penggunaan,  sisa  pemakaian  dan  keterangan pengguna bahan.
f) Syarat Pelabelan dan Penyimpanan
Label  harus  sesuai  dengan  isi  produk  yang  ada  di  dalam  kemasan  dan  dilakukan pemerikasaan terlebih dahulu sebelum dilakukan pelabelan. Label yang digunakan harus memuat informasi yang lengkap seperti jenis produk, tanggal produksi, syarat penyimpanan, perusahaan yang  memproduksi,  merk  dan  berat  bersih,  syarat  penyajian  dan  spesifikasi  produk.  Pelabelan dilakukan terhadap kemasan primer dan kemasan sekunder. Gudang penyimpanan bahan kimia terdapat  di  luar  area  proses  produksi,  penyimpanan  bahan  kimia  dengan  dilakukan  dengan pemberian  label  dan  mengisi  form  pengambilan  bahan  kimia.  Penyimpanan  ditata  sehingga mempermudah identifikasi produk serta disusun dengan rapi sesuai jenis produk (Effendi, 2015).
g) Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan
Karyawan yang menderita sakit pencernaan dan mengalami luka di bagian tangan tidak boleh bekerja di area produksi. Setiap karyawan baru yang bekerja di unit produksi harus melampirkan surat  keterangan  sehat  dari  dokter  pada  saat  penerimaan  karyawan.  Setiap  6  bulan  sekali karyawan yang bekerja di unit produksi diperiksa kondisi kesehatannya melalui lembaga medis yang terakreditasi.
h) Pengendalian Pest
Pengendalian pest dilakukan dengan menjaga kebersihan lingkungan unit pengolahan, yaitu dengan membuang sampah ke tempat penampungan sementara sebelum diambil oleh  pekerjaan umum  dari  pihak  pemerintah.  Penjagaan  kebersihan  lingkungan  perusahaan  dilakukan  oleh
petugas  kebersihan  sedangkan  pengendalian  hama  berupa  tikus,  serangga,  kucing,  dan  hama lainnya bekerja sama dengan perusahaan lain. Hama yang dikendalikan dalam program ini adalah jenis binatang yang berpeluang menimbulkan kontaminasi silang terhadap proses produksi seperti tikus, serangga dan lain-lain.

## 4. Kesimpulan
Penerapan GMP telah dilaksanakan dengan baik sesuai tahapan produksi terdiri dari penerimaan bahan baku  ikan  beku, thawing (pelelehan),  penyiangan,  pengisian  ikan  ke  dalam  kaleng, precooking (pemasakan pendahuluan), penirisan, pembuatan dan pengisian media vegetable oil , penutupan kaleng, pencucian  kaleng,  sterilisasi,  pendinginan,  pengkodean,  inkubasi,  pengepakan,  penyimpanan  dan pengiriman.  Penerapan  SSOP  telah  dilaksanakan  dengan  baik  dan  cukup  efektif  untuk mengurangi/menghilangkan  kontaminasi  terhadap  produk  akhir  dan  telah  sesuai  dengan  standard prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

## Daftar Pustaka
Adawyah, R. (2014). Pegolahan dan Pengawetan Ikan . Bumi Aksara.
Arini,  &  Sri  Subekti.  (2019).  Proses  Pengalengan  Ikan  Lemuru  (Sardinella  longiceps)  di  CV  .  Pasific Harvest Banyuwangi , Provinsi Jawa Timur . Marine and Coastal Science , 8 (2) (June), 56 – 65. Astawan, M. (2019). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan . Universitas Terbuka.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. In Badan Pengawas Obat dan Makanan (Nomor 22 Tahun 2019).
Badan Standardisasi Nasional. (2014). Ikan Beku (SNI 4110:2014). BSN. Badan Standardisasi Nasional. (2016). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng (SNI 8222 : 2016). BSN.
BRC  Global  Standards.  (2018). Global  Standard  for  Food  Safety (Issue  8).  BRC  Global  Standards. https://doi.org/10.1002/9781118373828
Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta. Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan (2nd ed.). Bumi Aksara.
Fatkhurrozi Syah, N., & Pramono, H. (2019). Implementasi Tata Letak Proses Produksi pada Industri Pengalengan  Rajungan  (Portunus  Pelagicus)  PT.  Sumber  Mina  Bahari  Rembang  Application  of Production Process Layout At the canning and swimming crab (Portunus pelagicus) in PT. Sumber Mina Bahari Rembang. Journal of Marine and Coastal Science , 8 (1), 1 – 9.
Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific  Buana,  Bangka  Belitung. Prosiding  Simposium  Nasional  VIII  Kelautan  Dan  Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 37 – 44.
Hadinata, S. T., & Adriyanto, H. (2020). Tinjauan Penyimpanan Sistem Fifo Pada Bahan Hewani Yang Berdampak  Pada  Proses  Pengolahan  Makanan  Di  Morrissey  Hotel  Jakarta. Emerging  Markets :
Business and Management Studies Journal , 6 (2), 103 – 109. https://doi.org/10.33555/ijembm.v6i2.100
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei( Litopenaeus vannamei ) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined ( PD ). Jurnal Aurelia , 2 (3457), 117 – 131.
Irianto, H. E., & Akbarsyah, T. M. I. (2007). Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology , 2 (2), 43. https://doi.org/10.15578/squalen.v2i2.136 Irianto,  H.  E.,  &  Giyatmi,  S.  (2015).  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan.  In Universitas  Terbuka, Tangerang Selatan (Vol. 2).
Jacobus, S. I., & Sumarauw, J. S. (2018). Analisis Sistem Manajemen Pergudangan Pada CV. Pasific Indah Manado. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi , 6 (4), 2278 – 2287. https://doi.org/10.35794/emba.v6i4.20996 Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2019). Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  RI  tentang Persyaratan  dan  Tata  Cara  Penerbitan  Sertifikat  Kelayakan  Pengolahan (Nomor  17/PERMEN- KP/2019). KKP.
Kementrian Perindustrian. (2020, April 24). Industri Pengalengan Ikan Tumbuh di Tengah Pandemi Covid- 19. Kementrian Perindustrian .
Kusnandar, P. H. (2010). Teknologi Pengalengan Pangan .
Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 143 – 154. Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas tenaga kerja pada pengolahan Tuna Loin Mentah Beku  PT  lautan  Niaga  Jaya,  Muara  Baru,  Jakarta  Utara. Jurnal  STP(Teknologi  Dan  Penelitian Terapan) , 2 , 28 – 39.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahardian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran ( Traceability) pada  Pengolahan  Udang  Vannamei  (Litopenaus  vannamei)  Kupas  mentah  beku  (Peeled  and Defeined) di PT dua Putra Utama Makmur, Pati Jawa Tengah. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan) , 1 , 201 – 210.
Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup  di  PT  Muria  Bahari  Indonesia,  Kudus,  Jawa  Tengah. Prosiding  Simposium  Nasional  VIII Kelautan  Dan  Perikanan  Fakultas  Ilmu  Kelautan  Dan  Perikanan,  Universitas  Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 133 – 142.
Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku di PT Bintas Intas Gemilang, Binta, Kepulauan Riau. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 ,
93 – 102.
Pusat  Sertifikasi  Mutu  dan  Keamanan  Hasil  Perikanan.  (2014). Petunjuk  Teknis  Inspeksi  Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB) Berdasarkan Konsepsi HACCP pada Unit Pengumpul/Supplier . Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha , 10 (1), 10 – 23.
Sahubawa, L., & Ustadi. (2019). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U. Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.
Sipahutar, Y. H., Djajuli, N., & Hasibuan, L. E. A. (2010). Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di PT. X Banyuwangi. Prosiding  Seminar  Nasional  Perikanan  Indonesia,  Sekolah  Tinggi  Perikanan,  Jakarta,  02-03 Desember 2010 , 486 – 499.
Sofiah, S. L., & Ramli. (2012). Penerapan Good Manufacturing Practices ( GMP) Dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) Pada Tahapan Proses Produksi Sarden. Samakia , 3 (2), 28 – 37. Supenah, P. (2019). Identifikasi Bakteri Clostridium Botulinum pada Sarden Kemasan Kaleng berbagai merk yang di jual di swalayan X. Syntax Litertatur,Jurnal ILmiah Indonesia , 4 (4), 146 – 150.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In  Prosiding  Seminar  Kelautan  Dan  Perikanan  Ke  VII  ,  Fakultas  Kelautan  Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020 , 204 – 222.
Sutriyati, Badraningsih, & Prihastuti, E. (2004). Teknik Pengolahan Ikan Laut. Inotek , 8 (2), 175 – 182. Syah, D. (2012). Pengantar Teknologi Pangan . Syarief, R., & Syukri, A. (2016). Pengemasan Pangan (Eds 2/Modu). Universitas Terbuka. Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control) . Bumi Aksara. Vatria, B. (2006). Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru Fish Canning). Belian , 5 (3), 174 – 181. Winarno, F. G. (2011). Good Manufacturing Practices (GMP) . M-Brio Press. Winarno, F. G., & Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik . M-Brio Press. Zahirah, R. M. (2020). Manajemen Bahan Baku Ikan Lemuru (Sardinella Longceps) di CV Pasific Harvest, Banyuwangi, Jawa Timur. Repository Universitas Airlangga .
Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas
Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 57 – 68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040