## PENGGUNAAN KITOSAN SEBAGAI PEMBENTUK GEL PADA BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus)
Mala Nurilmala 1) , Pipih Suptijah 1) , Dini Nurfianti 2)

## Abstrak
Konsumsi  daging  ikan  Indonesia  tahun  2005  masih  rendah  sebesar  26  kg/kapita/tahun, karena masyarakat kurang menggemari ikan dalam bentuk penyajian utuh sehingga perlu adanya diversifikasi produk seperti bakso ikan.  Bakso merupakan produk makanan yang banyak digemari masyarakat,  tetapi  adanya  isu  penggunaan  bahan  tambahan  berbahaya  menurunkan  minat konsumen.  Untuk itu penggunaan bahan alami seperti kitosan sangat diharapkan.  Penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  kitosan  yang  dibuat  serta  memanfaatkannya  sebagai pembentuk gel bakso ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus ).  Pada penelitian pendahuluan dibuat kitosan  yang  memenuhi  standar.  Konsentrasi  kitosan  yang  digunakan  ke  dalam  adonan  dalam penelitian  utama  adalah  0%  (tanpa  kitosan);  0,1  %(v/b);  0,2  %(v/b);  0,3  %(v/b);  0,4  %(v/b); 0,5  %(v/b)  yang  diperoleh  dari    larutan  kitosan  1,5  %(b/v)  dan  STPP  0,15  %(b/b)  untuk pembanding.  Konsentrasi kitosan terpilih untuk pengadonan adalah 0,2 %(v/b), bila dibandingkan dengan sodium  tripoliposfat, kitosan  lebih  unggul  dalam  membentuk  gel  maupun  organoleptik produk bakso ikan.  Kitosan berpengaruh nyata terhadap organoleptik (penampakan dan tekstur), fisik (uji lipat uji gigit dan kekuatan gel.
Kata kunci : bakso ikan, gel,kitosan

## PENDAHULUAN
Konsumsi  daging  ikan  Indonesia  tahun  2005  masih  rendah,  yaitu  sebesar 26 kg/kapita/tahun bila dibandingkan dengan negara-negara anggota ASEAN lain, seperti  Malaysia sebesar 45 kg/kapita/tahun (Numberi, 2006),  hal  ini disebabkan ikan  dalam  bentuk  penyajian  langsung  kurang  digemari  oleh  masyarakat.    Oleh karena  itu  perlu  dilakukan  diversifikasi  pengolahan  perikanan.  Salah  satu  usaha yang dapat dikembangkan adalah bakso ikan.
Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau  lain,  yang  diperoleh  dari  campuran  daging  ikan  (kadar  daging  ikan  tidak kurang dari 50 %) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang  diijinkan  (BSN,  1995).    Pada  tahun  2003  sebanyak  6.362.000  buah  bakso ikan telah diproduksi oleh industri besar dan sedang (Badan Pusat Statistik, 2003). Ikan  yang digunakan dalam pembuatan  bakso  ikan  ini adalah kurisi ( Nemipterus nematophorus ).    Tahun  2004  sebanyak  52.237  ton  dengan  nilai  produksi 237.599.441  unit  ikan  ini  telah  ditangkap,  sebanyak  583.300  unit  ditangkap  di Propinsi Jawa Barat (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2006).
1) Staf pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK-IPB
2) Alumnus Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK-IPB
Kitosan  merupakan  produk  alami  yang  tidak  beracun  dan  polisakarida tidak  larut  air,  yang  diekstrak  dari  kulit  udang  (Johnson  dan  Peniston,  1982). Kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengental atau pembentuk gel yang sangat baik sebagai pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur (Brzeski, 1987).  Dengan demikian diperoleh produk olahan (bakso  ikan)  yang  mempunyai  nilai gizi  yang tinggi,  dapat  memenuhi  selera  dan  memuaskan  rasa  lapar  seseorang,  dan  juga bersifat aman dan sehat jika dimakan serta tahan lama (Hadiwiyoto, 1993).
Secara  umum,  penelitian  ini  bertujuan  untuk  memanfaatkan  kitosan  yang digunakan  sebagai  pembentuk  gel  pada  bakso  ikan  kurisi  ( Nemipterus nematophorus ).

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan–bahan  yang  digunakan  antara  lain  bahan  pembuatan  bakso  ikan berupa  bahan utama  yaitu daging  ikan kurisi dan  bahan tambahan, seperti  bahan pengisi  (tepung  sagu),  es  atau  air  es  dan  bumbu-bumbu.    Selain  itu  digunakan bahan untuk pembuatan kitosan (NaOH 1 N, NaOH 3,5 % dan HCl 50 %, sodium tripolyphosphates ),  akuades,  alkohol,  formalin,  asam  asetat  1,5  %,  bahan  untuk analisis  kimia  (heksana,  K 2 SO 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 ,  HCl,  NaOH,  KBr,  tablet  kjeldahl, H 3 BO 3 , metil merah dan metil biru) dan bahan analisis mikrobiologi (agar nutrien dan NaCl).
Alat-alat yang dipakai, yaitu meat grinder , timbangan, freezer , siller , food processor , sterofoam ,  dan  pisau.    Seperangkat  peralatan  laboratorium  untuk analisis  kimia,  seperti kjeltec  system ,  soxhlet,  oven,  desikator,  cawan  porselen, tanur  pengabuan,  kertas  saring  whatman,  pH  dan magnetic  stirrer ;  seperangkat alat  untuk  analisis  mikrobiologi,  seperti  timbangan  analitik,  tabung  reaksi,  gelas ukur,  erlenmeyer,  pipet  volumetrik,  cawan  petri  autoklaf,  vorteks,  bunsen,  serta alat analisis fisik berupa texture analyzer .

## Metode Penelitian
Proses  pembuatan  kitosan  dari  kulit  udang  ini  mencakup  tiga  proses utama, yaitu demineralisasi, deproteinasi dan deasetilasi.  Pembuatan kitosan pada penelitian ini mengacu pada metode Suptijah et al. (1992).  Proses pertama yang
dilakukan  adalah  demineralisasi  menggunakan  larutan  HCl  1,0  N  dengan perbandingan  HCl  dan  limbah  udang  1:7  selama  1  jam  pada  suhu  90 o C  sambil diaduk,   kemudian disaring dan dicuci  dengan  air sampai pH  netral.  Setelah  itu dilanjutkan  ke  tahap  kedua,  yaitu  proses  deproteinasi  yang  ditambahkan  NaOH 3,5  %  dengan  perbandingan  NaOH  dan  limbah  udang  1:10  selama  1  jam  pada suhu 90 o C sambil diaduk, kemudian disaring dan dicuci sampai pH netral.  Proses terakhir  adalah  deasetilasi  dengan  perbandingan  NaOH  50  %  dan  limbah  udang 1:20 selama 1 jam pada suhu 140 o C sambil diaduk, kemudian disaring dan dicuci sampai  pH  netral  atau  mendekati  pH  7.    Setelah  itu  dikeringkan  secara konvensional  menggunakan  sinar  matahari  lalu  ditimbang.    Kitosan  yang diperoleh  diuji  kadar  air  (AOAC,  1995),  abu  (AOAC,  1995),  nitrogen    (AOAC, 1995) dan derajat deasetilasinya (Suptijah et al .,1992).  Untuk dapat diaplikasikan ke  dalam  produk,  kitosan  dilarutkan  dengan  asam  asetat  sehingga  terbentuk larutan kitosan.
Pembuatan  bakso  diawali  dengan  proses  pembuatan  surimi  berdasarkan Sedayu  (2004).  Tahap  pembuatan  bakso  ikan  adalah  surimi  (A  kg)  digiling menggunakan food processor dan ditambahkan  tepung sagu (10 %), garam (3 %) dan telur (10 %) yang sudah ditimbang.  Kemudian ditambahkan es atau air dingin (20 %) dan bumbu-bumbu, seperti lada (0,5 %), bawang putih (4 %) yang sudah dihaluskan,  bawang  merah  (2,5  %)  yang  sudah  digoreng  sampai  warna kekuningan  dan  gula  pasir  (1  %).    Perlakuan  yang  diberikan  pada  penelitian pendahuluan adalah penambahan larutan kitosan konsentrasi 0 % (tanpa kitosan); 0,1 %(v/b); 0,2 %(v/b); 0,3 %(v/b); 0,4 %(v/b) dan 0,5 %(v/b) yang diperoleh dari kitosan  1,5  %(b/v)  serta  STPP  0,15  %(b/b)  sebagai  pembanding.    Tahap berikutnya  adonan  dicetak  menggunakan  tangan  sehingga  membentuk  bulatan atau bola-bola.  Adonan yang sudah dicetak direndam pada air hangat (40-45 ºC, 20-30  menit),  kemudian  dimasak  pada  suhu  85-100 o C  atau  sampai  bakso mengapung.  Bakso tersebut ditiriskan sampai dingin. Bakso dengan penambahan kitosan  ini  siap  dianalisis.  Uji  fisik  yang  dilakukan  berupa  kekuatan  gel berdasarkan alat Texture Analyzer (Bourne, 1982), uji lipat (Suzuki, 1981) dan  uji gigit (Suzuki, 1981).  Uji organoleptik berupa skala hedonik (kesukaan) terhadap
lima  parameter,  yaitu  penampakan,  aroma,  rasa,  warna  dan  tekstur  (Soekarto, 1985).

## Analisis data
Analisis  data  yang  digunakan  pada  penelitian  adalah  rancangan  acak lengkap  dengan  2  kali  ulangan.    Analisis  non-parametrik  yang  dilakukan  adalah untuk  pengujian  organoleptik  dengan  skala  hedonik  dan  skala  mutu  hedonik menggunakan Kruskal  Wallis yang  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Tukey  untuk melihat  perbedaan  dan  hubungan  antar  perlakuan.    Panelis  yang  digunakan tergolong  ke  dalam  panelis  semi  terlatih  untuk  memberikan  penilaian  mengenai tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk  yang dihasilkan.  Jika  hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  selanjutnya  dilakukan uji lanjut Tukey (Steel dan Torrie, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik kitosan
Pada  proses  pembuatan  kitosan  dengan  menggunakan  limbah  udang berupa  kulit  dan  kepala  sebagai  bahan  utama  diperoleh  rendemen  sebesar 14,52  %. Adapun karakteristik kitosan yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Karakteristik fisika-kimia kitosan hasil penelitian
Karakteristik Hasil Penelitian Standar Mutu Kitosan (Protan Laboratories) * Bentuk partikel Serpihan Serpihan atau bubuk Kadar air (berat kering) 8,82 % ≤ 10 % Kadar abu (berat kering) 0,40 % ≤ 2 % Kadar nitrogen 4,87 % ≤ 5 % Derajat deasetilasi 90,07 % ≥ 70 % Warna larutan Jernih Jernih
* Sumber: Suptijah et al. (1992)
Pada Tabel 1 terlihat bahwa  bentuk partikel telah memenuhi standar mutu kitosan yakni serpihan sampai dengan serbuk.  Bentuk kitosan sangat dipengaruhi oleh bahan baku kitosan yang digunakan.  Bila bahan baku yang digunakan adalah limbah udang kering,  maka tidak perlu  mengalami penghancuran terlebih dahulu untuk  menghasilkan  ukuran  berupa  serpihan  dan  serbuk,  karena  tekstur  kulit
udang sangat halus dan mudah hancur selama proses pemanasan.  Bentuk partikel akan  mempengaruhi  kelarutan  kitosan  dimana  bentuk  serbuk  akan  mudah  larut dalam pelarut.
Kadar air  merupakan parameter mutu  yang dipengaruhi oleh pengeringan kitosan setelah proses ekstraksi.  Kadar air kitosan (8,82 %) yang dihasilkan telah memenuhi  standar Protan  Laboratories .    Kitosan  bersifat  higroskopis  dan diketahui mempunyai kemampuan untuk menyerap air lebih besar dibanding kitin sehingga  proses  pengemasan  dan  penyimpanan  perlu  diperhatikan  agar  produk kitosan terjamin (Suptijah et al., 1992).
Kadar  abu  merupakan  parameter  untuk  menentukan  efektivitas  proses demineralisasi  karena  abu  merupakan  sisa  tertinggal  setelah  proses  pembakaran sampai  bebas  karbon.    Sisa  yang  tertinggal  ini  merupakan  unsur-unsur  mineral yang terdapat dalam bahan (Suprijatna, 1981 diacu dalam Apriadi, 2005).  Tabel 9 menunjukkan nilai kadar abu sebesar 0,40 % yang telah memenuhi standar mutu Protan Laboratories ( ≤ 2 %).
Kadar  Nitrogen  adalah  parameter  untuk  melihat  efektivitas  proses deproteinasi.  Tabel 1 menunjukkan nilai kadar protein sebesar 4,87 % juga telah memenuhi standar mutu Protan Laboratories .
Derajat  deasetilasi  merupakan  parameter  untuk  menentukan  tingkat kemurnian  kitosan,  semakin  tinggi  derajat  deasetilasi  maka  semakin  murni kitosan, yang berarti proses deasetilasi telah berjalan dengan baik.  Semakin besar derajat deasetilasi kitosan  maka  semakin sedikit  kandungan gugus  asetilnya, dan berakibat  semakin  kecil  berat  molekulnya  (Suptijah et  al., 1992).  Tabel  1 menunjukkan  derajat  deasetilasi  kitosan  sebesar  90,07  %    dan  telah  memenuhi standar mutu Protan Laboratories ( ≥ 70 %).
Berdasarkan  hasil  analisis  karakteristik  kitosan  yang  diperoleh  pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kitosan yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan ini telah  memenuhi  standar  mutu Protan Laboratories sehingga dapat digunakan pada proses penelitian selanjutnya.

## Analisis Organoleptik
Berdasarkan  penilaian  panelis  diperoleh  kisaran    nilai  pada  setiap parameter  untuk  semua  perlakuan  adalah  5-7  dengan  spesifikasi  produk  ”agak
suka”  sampai  ”sangat  suka”.    Apabila  dilihat  dari  rata-rata  peringkat  yang diperoleh, perlakuan penambahan  larutan kitosan  0,2  %  menunjukkan  nilai  yang lebih  tinggi  daripada  perlakuan  lain  pada  parameter  penampakan,  aroma,  rasa, warna dan tekstur.  Sedangkan nilai rata-rata peringkat tertinggi parameter aroma adalah perlakuan konsentrasi kitosan 0,4 %.  Hal ini diduga karena sebagian besar panelis  menyukai  penampakan,  aroma,  warna  dan  tekstur  bakso  ikan  dengan penambahan  kitosan  0,2  %.    Hasil  uji  organoleptik  skala  hedonik  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Hasil organoleptik skala hedonik bakso ikan kurisi
Berdasarkan  analisis  ragam,  diperoleh  data  bahwa  hanya  parameter penampakan  dan  tekstur  yang  menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap perlakuan larutan kitosan.  Hal ini diduga karena kitosan memiliki daya pengikat air dan minyak yang kuat dan tahan panas sehingga dapat memperbaiki penampakan  dan  tekstur  produk  (Brezski,  1987).  Perbedaan  konsentrasi  larutan kitosan yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap aroma, rasa dan warna dari produk bakso yang dihasilkan.
Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa untuk parameter penampakan, konsentrasi    kitosan 0,5  %  berbeda    nyata   dengan    perlakuan  lain  (0  %; 0,1  %; 0,2  %;  0,3  %;  dan  0,4  %).    Sedangkan  untuk  parameter  tekstur,  konsentrasi kitosan 0,2  % berbeda  nyata dengan 0,5  %.   Penambahan  larutan kitosan terbaik
0 1 2 3 4 5 6 7 Penampakan Aroma Rasa Warna
Tekstur
Konsentrasi pe rlakuan N il a i o rg a n o le p ti k STTP 0,15% Kitosan 0% Kitosan 0,1% Kitosan 0,2%
Kitosan 0,3% Kitosan 0,4% Kitosan 0,5%
berdasarkan panelis adalah konsentrasi 0,2 % karena memiliki  rata-rata peringkat organoleptik tertinggi dibanding perlakuan konsentrasi lain maupun pembanding.

## Analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan berupa uji lipat, gigit dan kekuatan gel.  Uji lipat  dan  gigit  diuji  secara  subyektif  menggunakan  25  orang  panelis,  sedangkan kekuatan gel diukur secara obyektif dengan Texture Analyzer .  Pengujian terhadap lipat,  gigit  dan  kekuatan  gel  dilakukan  untuk  mengetahui  karakteristik  mutu  gel yang dihasilkan.
Hasil  uji  lipat  menunjukkan  bahwa  mutu  gel  terbaik  dihasilkan  oleh produk dengan penambahan larutan kitosan 0,2 %, yaitu dengan nilai 5 atau AA, yang  artinya  elastisitas  gel  produk  bakso  ikan  sangat  baik  dan  mempunyai kemampuan untuk dilipat menjadi seperempat lingkaran.  Hasil ini menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  kitosan  lebih  baik  dalam  membentuk  gel  bakso ikan  dibandingkan  dengan  penambahan sodium  tripolifosfat ataupun  perlakuan tanpa penambahan kitosan.  Pada konsentrasi tersebut, gugus reaktif kitosan dapat bekerja optimum untuk menjaga struktur gel protein miofibril.  Hasil rata-rata uji lipat dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil uji lipat
Berdasarkan  Gambar  2  diperoleh  bahwa  penambahan  larutan  kitosan 0,2  %  menunjukkan  nilai  rata-rata  peringkat  tertinggi  yaitu  sebesar  4,72  yang berada  pada    kisaran  4-5  dengan  spesifikasi  produk  ”tidak  retak  jika  dilipat setengah  lingkaran”  sampai  dengan  ”tidak  retak  jika  dilipat  seperempat
4,72 d 4,40 cd 4,24 bcd 3,64 a 4,00 abc 3,80 ab 3,96 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 STTP 0,15% Kitosan 0% Kitosan 0,1% Kitosan 0,2% Kitosan 0,3% Kitosan 0,4% Kitosan 0,5% Konsentrasi perlakuan N il a i U ji L ip a t
lingkaran”.    Sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  pada  perlakuan  penambahan larutan  kitosan  0,5  %  sebesar  3,64  yang  berada  pada  kisaran  3-4  dengan spesifikasi  produk  ”retak  jika  dilipat  setengah  lingkaran”  sampai  dengan  ”tidak retak jika dilipat setengah  lingkaran”.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  bakso  ikan yang  diperoleh  memiliki  tekstur  gel  yang  baik  sehingga  tidak  mudah  retak  bila dilipat.
Penurunan  mutu  gel  pada  perlakuan  penambahan  larutan  kitosan  0,3  %; 0,4  %  dan  0,5  %  disebabkan  oleh  jumlah  atau  konsentrasi  kitosan  yang ditambahkan  lebih  besar  dari  jumlah  molekul-molekul  yang  dapat  diikat  oleh kitosan, sehingga sifat molekul kitosan  yang sangat reaktif dapat  merusak  ikatan diantara garam dengan protein aktin, miosin dan aktomiosin (Hultin, 1985).
Berdasarkan analisis ragam, perlakuan kitosan memberikan pengaruh yang nyata  terhadap  uji  lipat  produk  bakso  ikan  yang  dihasilkan.    Uji  lanjut  Tukey menyatakan  bahwa  perlakuan  kitosan  konsentrasi  0  %  berbeda  nyata  dengan 0,5  %;  kitosan  0,1  %  berbeda  nyata  dengan  0,3  %;  dan  kitosan  0,2  %  berbeda nyata  dengan  0,4  %.    Perlakuan  penambahan  kitosan  terbaik  untuk  uji  lipat menurut panelis adalah konsentrasi 0,2 % karena memiliki nilai rata-rata peringkat tertinggi dibanding perlakuan lain ataupun pembanding.
Hasil uji gigit menunjukkan bahwa mutu produk bakso ikan terbaik adalah perlakuan kitosan 0 %; 0,1 %; 0,2 % dan 0,4 % memiliki kekenyalan yang ”cukup kuat”.  Sedangkan STPP 0,15  %; kitosan 0,3  % dan 0,5  %  memiliki kekenyalan yang  ”dapat  diterima”.    Dengan  demikian  perlakuan  penambahan  kitosan  lebih baik bila dibandingkan perlakuan penambahan s odium tripolifosfat .
Kitosan memiliki sifat reaktifitas kimia tinggi yang menyebabkan mampu mengikat  air  dan  minyak  (Brezski,  1987),  sehingga  menghasilkan  kekenyalan yang lebih baik.  Hasil uji gigit bakso s odium tripolifosfat lebih rendah dibanding perlakuan  kitosan  diduga  akibat  lebih  rendahnya  konsentrasi  yang  digunakan. Penambahan  s odium  tripolifosfat dengan  konsentrasi  0,1  %  sampai  0,2  %  sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso (Anang,  2006).
Sama halnya dengan uji lipat, pada uji gigit pun perlakuan larutan kitosan 0,2 % yang menunjukkan nilai rata-rata peringkat paling tinggi yaitu sebesar 7,13 dengan sifat kekenyalan ”cukup kuat”,sedangkan nilai rata-rata peringkat terendah
sebesar  6,04  dengan  sifat  kekenyalan  ”dapat  diterima”.  Hasil  ini  diduga  akibat tekstur gel bakso ikan yang dihasilkan cukup baik sehingga apabila digigit produk tersebut akan terasa kenyal.  Selain  itu dapat disebabkan pula produk bakso ikan yang  dihasilkan  memiliki  protein  pembentuk  gel  (protein  miofibril)  yang  masih melimpah  sehingga  tekstur  produk  juga  menjadi  lebih  baik.  Hasil  rata-rata  uji gigit dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil uji gigit
Berdasarkan  analisis  ragam,  perlakuan  kitosan  berpengaruh  terhadap  uji gigit  bakso  ikan  yang  dihasilkan.    Hasil  uji  lanjut  Tukey  menyatakan  bahwa kitosan  0,1  %  dan  0,2  %  berbeda  nyata  dengan  kitosan  0,5  %.    Perlakuan penambahan  kitosan  terbaik  untuk  uji  lipat  menurut  panelis  adalah  konsentrasi 0,2 % karena memiliki nilai rata-rata peringkat tertinggi dibanding perlakuan lain ataupun pembanding.
Kitosan dapat meningkatkan kekuatan gel karena memiliki sifat reaktifitas kimia  tinggi  yang  menyebabkan  mampu  mengikat  air  dan  minyak.    Hal  ini didukung  oleh  adanya  gugus  polar  dan  non  polar  yang  dikandungnya.    Oleh karena itu, kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengental atau pembentuk gel yang sangat baik, pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur (Brzeski, 1987).
Untuk uji kekuatan gel perlakuan penambahan larutan kitosan 0,3 % yang menunjukkan nilai rata-rata peringkat tertinggi yaitu sebesar 1337,47 g/cm 2 , nilai ini  lebih  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  perlakuan  yang  tidak  ditambahkan larutan kitosan (kontrol) dan perlakuan dengan penambahan  s odium tripolifosfat .
7,13 b 7,04 b 6,50 ab 6,79 ab
6,25 ab 6,04 a 6,42 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 STTP 0,15% Kitosan 0% Kitosan 0,1% Kitosan 0,2% Kitosan 0,3% Kitosan 0,4% Kitosan 0,5%
Konsentrasi perlakuan N il a i U ji G ig it
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  larutan  kitosan  0,3  %  dapat meningkatkan kekuatan gel produk bakso ikan yang dihasilkan.  Sedangkan pada penambahan larutan kitosan 0,1 % dan 0,2 % nilainya lebih rendah dibandingkan kontrol,  hal  ini  diduga  karena  kitosan  pada  konsentrasi  tersebut  belum  berfungsi dan kadar airnya lebih tinggi dibandingkan kontrol sehingga nilai kekuatan gelnya lebih  rendah  daripada  kontrol.  Nilai  rata-rata  peringkat  terendah  pada  perlakuan larutan  kitosan  0,5  %  sebesar  867,01  g/cm 2 .    Hal  ini  dapat  disebabkan  jumlah larutan  kitosan  yang  ditambahkan  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi  sehingga adonan  menjadi  lebih  lembek  dibandingkan  perlakuan  sebelumnya.    Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin (Suzuki, 1981). Hasil rata-rata uji kekuatan gel dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Hasil uji kekuatan gel
Berdasarkan  analisis  ragam,  perlakuan  kitosan  berbeda  nyata  artinya memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel produk bakso ikan yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa perlakuan kitosan 0,2 % berbeda nyata dengan kitosan 0,1 % dan 0,5 %. Perlakuan kitosan 0,3 % berbeda nyata dengan kitosan 0,4 %.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  bahwa  pembuatan  kitosan sudah  memenuhi  standar  mutu Protan  Laboratories .  Rendemen  surimi  yang
1213.61 1286.03 1112.23
1158.67
1337.47 1294.43 867.01 0.00 200.00 400.00 600.00 800.00 1000.00 1200.00 1400.00 1600.00 STPP 0,15% Kitosan
0% Kitosan 0,1% Kitosan 0,2% Kitosan 0,3% Kitosan 0,4% Kitosan 0,5% Per lakuan K e k u a ta n G e l (g r/ c m 2 )
dihasilkan  adalah  sebesar  35,9-37,67  %.  Rendemen  bakso  ikan  yang  dihasilkan adalah 150 -153,6 %.
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  dari  uji  organoleptik  parameter penampakan dan tekstur, uji lipat dan gigit maka penambahan konsentrasi larutan kitosan 0,2 % adalah pembentu gel yang paling baik untuk pembuatan bakso dari ikan kurisi.

## Saran
Melakukan penelitian  lebih  lanjut mengenai umur simpan terhadap  bakso yang dihasilkan baik pada suhu ruang maupun chilling pada berbagai kemasan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anang.  2006. Kenalkan Pengenyal Bakso selain Boraks .   www.suaramerdeka.com.
[16 Mei 2006].
Apriadi RA.  2004.  Pengaruh penambahan larutan kitosan terhadap mutu produk gel  surimi  ikan  nila  ( Oreochromis  sp. )  [skripsi].    Bogor:  Program  Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.
[AOAC]   Association Official of analytical Chemist.  1995. Official methods of analysis.  The  Association  of  Official  analytical  and  Chemist. Arlington Virginia  USA  :  Published  by  The  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Bourne MC.  1982. Food Texture and Viscocity. New York: Academic Press Inc.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2003. Statistik  Industri  Besar  dan  Sedang [ Large and Medium Manufacturing Statistics ] . Jakarta: Badan Pusat Statistik. Brzeski  MM.  1987.  Chitin  and  chitosan  putting  waste  to  good  use . Infofish
Vol. 5.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia .  SNI 01-3819- 1995. Bakso Ikan. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Numberi F. 2006. Ikan Menyehatkan dan Mencerdaskan . http://www.indonesia.go.id. [10 Februari 2007].
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.  2006. Statistik  Perikanan  Tangkap Indonesia 2004. ISSN 1858-0505. Jakarta : Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.
Hadiwiyoto  S.    1993. Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Jilid  1 . Yogyakarta: Liberty.  Hal 97-103.
Hultin HO.  1985.  Characteristics of muscle tissue.  Di dalam: Fennema OR (ed.). Food Chemistry Science Second Edition . New York: University of Wisconsin-Madison.
Johnson  EL,  Peniston  QP.  1982.  Utilization  of  shelfish  waste  for  production  of chitin  and  chitosan  production. Di  dalam:  Stanford  P,  Thorlief  A,
Gudmund  Jak-Break  (eds.). Chemistry  and  Biochemistry  of  Marine  Food Product. Wesport Conecticut: The AVI Pun. Co. Inc.
Soekarto  ST.    1985. Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian .  Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Steel RGD, Torrie JH.  1993. Prinsip dan Prosedur Statistik . Penerjemah: Sumantri B.
Jakarta: PT Gramedia.
Suptijah  P,  Salamah  E,  Sumaryanto  H,  Santoso  J,  Purwaningsih  S.  1992. Pengaruh  berbagai  metode  isolasi  kitin  kulit  udang  terhadap  kadar  dan mutunya [laporan]. Bogor: Fakultas Perikanan, IPB.
Suzuki T.  1981. Fish Krill Protein Processing Technology .  London: Applied Science Publisher, Ltd.  263 hal.