KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SELAI KULIT BUAH NAGA ( Hylocereus polyrhizus ) DENGAN PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI BUAH NANAS ( Ananas comosus L.)
Physicochemical Characteristic of Dragon Fruit Peels (Hylocereus polyrhizus) Jam with the Addition of Variation Concentration of Pineapple Fruit (Ananas comosus L.)
Pratiwi Jati Palupi 1) * , Retno Prasetia 1) , Muh. Doddy Pratama 1) , Indah Sriwahyuni 1)
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Nahdlatul Ulama Kalimantan Timur
Jalan KH. Harun Nafsi Kec. Loa Janan Ilir Samarinda , Kalimantan Timur 756123, Indonesia * Korespondensi Penulis: pratiwi.jp@gmail.com

## ABSTRACT
Dragon  fruit  peels  (Hylocereus  polyrhizus)  are  generally  only  considered  trash  by  the  public because  they  are  considered  useless,  even  though  dragon  fruit  peels  still  contain  useful  nutrients. Dragon fruit skin can be used as food, one of which is a jam. The addition of pineapple fruit variations to dragon fruit peel jam as a flavor enhancer and natural fragrance to reduce the use of sugar in jam and the aroma of pineapple fruit can mask the distinctive aroma of dragon fruit which is less desirable. The purpose of this study was to determine the appropriate concentration variations in the manufacture of  dragon  fruit  peel  jam  with  the  addition  of  pineapple,  which  consumers  liked.  This  study  used  a completely randomized design with six (6) treatments and two (2) replications. Dragon fruit peel jams analyzed  by  chemical  tests  included  moisture  content,  sugar  level,  and  pH,  while  organoleptic  test included  color,  texture,  taste,  aroma,  and  a  total  of  30  untrained  panelists.  Observation  data  were processed using ANOVA (α = 5%) and further tested using the honest significant difference test (BNJ) (α  =  5%).  The  results  showed  that  the  pineapple’s  addition  to  dragon  fruit  peel  jam  had  a  very significant effect on the panelists' preference for aroma and taste, but not significantly different from the  color,  texture,  and  chemical  characteristics  of  jam.  The  N6  treatment  (dragon  fruit  peel  250  g: pineapple fruit 250 g) was the best jam, based on chemical characteristics (pH content of 3.52, moisture content of 18.65%, sugar level of 53.30%) and preferable in organoleptic characteristics (2.97 of color, 2.97 of texture, 2.97 of flavor, 3.00 of taste).
Keywords : agricultural waste, dragon fruit peel, jam, pineapple

## PENDAHULUAN
Buah  naga  ( Hylocereus  polyrhizus ) umumnya dimakan daging buahnya, sedangkan  kulitnya  akan  dibuang.  Kulit buah  dianggap  sebagai  bahan  yang  tidak berguna  dan  cenderung  dibuang  karena rasanya  yang  tidak  enak,  pahit,  asam,  dan hambar. Kulit buah yang memiliki nilai gizi yang  tidak  kalah  dengan  daging  buahnya yaitu kulit  buah naga. Kulit  buah naga per 100  g  mengandung  protein  0,53  g;  lemak 2,00 g; serat 0,71 g; vitamin C sebesar 9,40 mg; karbohidrat 11,5 g; dan fosfor 8,70 mg ( Taiwan  Food  Industry  Development  and Research Authorities , 2005), serta keunggulan  kulit  buah  naga  lainnya  yaitu
kaya  polifenol  dan  merupakan  sumber antioksidan (Wu et al., 2006).
Pengenalan  dan  pemanfaatan  kulit buah  naga  sudah  diketahui  secara  umum oleh  masyarakat,  salah  satunya  adalah pembuatan  selai.  Selai  kulit  buah  naga memiliki  aroma  khas  buah  naga  yang kurang diminati dan warna selai juga kurang menarik yaitu keunguan gelap akibat proses karamelisasi gula (Huriah et al. , 2019). Berdasarkan  permasalahan  tersebut perlu  adanya  bahan  tambahan  yang  bisa meningkatkan  aroma  dan  warna  selai  kulit buah  naga  tanpa  mengurangi  karakteristik selai tersebut serta mengurangi penggunaan gula.  Salah  satunya  dengan  mencari  buah
yang  manis  dan  memiliki  aroma  khas seperti buah nanas.
Penambahan  buah  nanas  ( Ananas comosus L.)  pada  pembuatan  selai  kulit buah naga dimaksudkan untuk memperbaiki cita  rasa  dan  nilai  gizi  produk.  Nanas memiliki  kombinasi  rasa  yang  baik  yaitu manis,  masam,  dan  segar  serta  memiliki kandungan gizi yang lengkap. Dalam 100 g buah nanas terkandung 13,7 g karbohidrat; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 24 mg vitamin C; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,9 mg besi; dan  0,08  mg  vitamin  B1  (Departemen Kesehatan, 1996). Namun konsentrasi buah nanas  yang tepat untuk  menghasilkan selai kulit buah naga dengan karakteristik terbaik dan  disukai  konsumen  belum  dilakukan sebelumnya. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui variasi konsentrasi  yang  tepat  dalam  pembuatan selai  kulit  buah  naga  dengan  penambahan buah nanas sehingga diketahui karakteristik kimia dan organoleptik selai kulit buah naga yang disukai panelis.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  blender  (Oxone  OX- 864N),  pisau  (Relance),  panci  (Jawa), kompor gas (Todachi), thermometer alkohol, refractometer (Kenko),  oven (Binder), pH meter  (Istek Neomet), neraca analitik  (Ohaus  Pioneer).  Bahan-bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini meliputi  kulit  buah  naga  merah  yang didapat dari pedagang jus buah Samarinda, daging buah nanas, gula pasir (Gulaku), air, dan asam sitrat (Cap Merak). Proses analisis kimia  membutuhkan  pelarut aquades dan metanol 95%.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Selai Kulit Buah Naga dengan

## Penambahan Buah Nanas
Kulit  buah  naga  merah  dipilih  yang masih  segar  (tidak  busuk  dan  berubah warna) dan dicuci bersih dari kotoran yang
menempel. Selanjutnya  blender (tombol 1) semua  bahan  yang  telah  ditimbang  sesuai perlakuan  ( Tabel  1 )  selama  2  menit  dan dipanaskan  pada  suhu  70-80 o C  selama  25 menit  dalam  panci  sambil  terus  diaduk supaya  panasnya  merata.  Selai  kemudian disimpan  ke  dalam  toples  kaca  dan didinginkan di suhu ruang selama 60 menit selanjutnya ditutup rapat.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan enam  (6)  perlakukan  dan  dua  (2) pengulangan pada masing-masing perlakuan. Formulasi selai buah naga yaitu N1 (kulit buah naga 500 g), N2 (kulit buah naga 450 g dan 50 g buah nanas), N3 (kulit buah naga 400 g dan 100 g buah nanas), N4 (kulit  buah  naga  350  g  dan  150  g  buah nanas), N5 (kulit buah naga 300 g dan 200 g buah nanas) dan N6 (kulit buah naga 250 g  dan  250  g  buah  nanas).  Formulasi  selai kulit buah naga merah dengan penambahan variasi konsentrasi buah nanas ditunjukkan pada Tabel 1 . Data hasil pengamatan diolah menggunakan  ANOVA  (α=5%)  dan  diuji lanjut  menggunakan  uji  beda  nyata  jujur (BNJ) (α=5%).
Tabel  1 .  Formulasi  selai  kulit  buah  naga  merah dengan  penambahan  variasi  konsentrasi
buah nanas Perlakuan Kulit buah naga (g) Buah nanas (g) Gula (g) Air (mL) Asam sitrat (g) N1 N2 N3 N4 N5 N6 500 450 400 350 300 250 0 50 100 150 200 250 200 200 200 200 200 200 100 100 100 100 100 100 2 2 2 2 2 2
Keterangan:   Berat  total  dari  bahan  utama  (kulit buah  naga  merah  dan  buah  nanas) adalah 500 g

## Metode Analisis
Pembuatan  selai  kulit  buah  naga merah  dengan  penambahan  variasi  buah nanas merujuk pada metode yang dilakukan
oleh  Hardita et  al. (2016)  yang  telah dimodifikasi.  Produk  selai  selanjutnya dianalisis  secara  kimia  dan  organoleptik. Uji kimia meliputi kadar air, pH, dan kadar gula. Uji kadar air dilakukan dengan metode gravimetri atau menggunakan oven bersuhu 105 o C (Ramadhani et  al. , 2017). Uji kadar gula  menggunakan  alat refractometer (Arsyad,  2018).  Uji  pH  menggunakan  alat pH  meter  dengan  sampel  1  g  ditambahkan aquades sebanyak  10  mL  (Gultom et  al. , 2018).
Pengujian  organoleptik  dilakukan secara  hedonik  meliputi  warna,  tekstur, rasa, dan aroma dengan jumlah panelis tidak terlatih  sebanyak  30  orang  berusia  23-72 tahun. Panelis diminta memberikan skor 1- 3 dengan rincian 1 (kurang suka), 2 (suka), 3 (sangat suka).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Organoleptik  Selai  Kulit Buah  Naga  dengan  Penambahan  Buah Nanas
Karakteristik  organoleptik  selai  yang diamati  meliputi  warna,  tekstur,  rasa,  dan aroma.  Perlakuan  selai  kulit  buah  naga dengan  penambahan  variasi  konsentrasi buah  nanas  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  warna,  tekstur,  rasa,  dan  aroma selai. Nilai skor uji organoleptik selai kulit buah naga dengan penambahan variasi buah nanas disajikan pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Nilai skor uji organoleptik pada selai kulit buah naga dengan penambahan buah nanas Perlakuan Nilai skor uji organoleptik Warna Tekstur Rasa Aroma N1 2,00 a 2,73 a 1,67 a 1,50 a N2 2,80 b 2,97 a 2,20 b 2,10 b N3 3,00 b 2,97 a 2,57 bc 2,77 c N4 2,97 b 2,97 a 2,77 c 2,80 c N5 2,93 b 2,97 a 2,67 c 2,90 c N6 2,97 b 2,97 a 2,97 c 3,00 c
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada  kolom  yang  sama  tidak  berbeda nyata pada taraf uji BNJ 0,05

## Warna (Lightness) Selai Kulit Buah Naga
Setiap  panelis  memiliki  perbedaan persepsi  terhadap  kesukaan  warna.  Warna pada makanan yang ditampilkan memengaruhi persepsi panelis tentang rasa dan  tingkat  kemanisannya  (Huriah et  al .,
2019). Berdasarkan Tabel  2 ,  warna  selai kulit  buah  naga  terbaik  (skor  tertinggi) diperoleh pada perlakuan N3 (selai dengan perbandingan kulit buah naga 400 g dan 100 g  buah  nanas).  Hal  ini  dikarenakan  warna pada perlakuan N3 menghasilkan lightness terbaik  sehingga  banyak  panelis  tertarik terhadap  warna  tersebut.  Berdasarkan  Uji BNJ  5%  yang  dilakukan,  perlakuan  N3 tidak berbeda nyata terhadap perlakuan N2, N4,  N5,  dan  N6,  berbeda  halnya  terhadap N1  yang memberikan hasil berbeda sangat nyata  ( Tabel  2 ).  N1  merupakan  perlakuan tanpa  penambahan  buah  nanas,  sehingga dapat  dikatakan  adanya  penambahan  buah nanas  pada  selai  kulit  buah  naga  dapat meningkatkan lightness warna  dari  selai tersebut ( Gambar 1 ).
Gambar  1 .  Warna  selai  kulit  buah  naga  dengan penambahan  variasi  konsentrasi  buah nanas,  yaitu  dengan  variasi  kulit  buah naga 500 g (N1), kulit buah naga 450 g dan  50  g  buah  nanas  (N2),  kulit  buah naga 400 g dan 100 g buah nanas (N3), kulit  buah  naga  350  g  dan  150  g  buah nanas  (N4),  kulit  buah  naga  300  g  dan 200  g  buah  nanas  (N5),  dan  kulit  buah naga 250 g dan 250 g buah nanas
N5 N4 N3 N6 N2 N1
Tekstur Selai Kulit Buah Naga
Penilaian tekstur suatu produk makanan merupakan penilaian berdasarkan indra  peraba,  yang  menunjukkan  tingkat kasar, halus,  keras,  atau lembek (Waysima et  al. ,  2010).  Menurut  Winarno  (2004), tekstur    yang  semakin  kental  dari  suatu bahan  menyebabkan  penerimaan  terhadap rasa dan bau semakin berkurang. Selai yang baik adalah selai  yang memiliki  kelunakan yang  tidak  terlalu  kental  dan  tidak  terlalu encer  karena  selai  yang  terlalu  kental  atau terlalu  encer  akan  sulit  dioleskan.  Hal  ini dapat  mempengaruhi  peneriman  panelis terhadap  produk  selai  yang  dihasilkan (Syaifuddin et al. , 2019).
Berdasarkan Tabel  2 ,  skor  tekstur tertinggi diperoleh pada perlakukan N2, N3, N4,  N5,  dan  N6  dengan  skor  yang  sama yaitu 2,97 (suka-sangat suka). Berdasarkan uji  BNJ  5%,  perlakuan  N1  pengaruhnya tidak  berbeda  nyata  terhadap  perlakuan lainnya  ( Tabel  2 ).  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  dengan  ataupun  tanpa  penambahan buah  nanas,  tekstur  dari  selai  buah  naga tidak  memiliki  perbedaan  baik  pada perlakuan  N1  hingga  N6.  Adapun  tekstur selai  yang diperoleh  yaitu  tidak  kental dan tidak  encer  sesuai  dengan  SNI-01-3746- 2008.

## Rasa Selai Kulit Buah Naga
Berdasarkan Tabel  2 ,  skor  tertinggi untuk  rasa  selai  kulit  buah  naga  diperoleh pada perlakuan  N6  (selai  dari  kulit  buah naga 250 g dan 250 g buah nanas) yaitu 2,97
(suka - sangat suka) dengan pengaruh tidak berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  N3,  N4, dan  N5,  tetapi  berbeda  sangat  nyata terhadap  perlakuan  N1  dan  N2.  Hal  ini menunjukkan bahwa semakin banyak buah nanas  yang  ditambahkan,  semakin  terasa asam selai yang dihasilkan sehingga muncul kombinasi  rasa  asam  manis  yang  disukai oleh  panelis  (perlakuan  N3  hingga  N6). Rasa  asam  pada  nanas  disebabkan  oleh asam  yang  terkandung  dalam  buah  nanas yaitu  asam  sitrat,  asam  malat,  dan  asam oksalat, namun  asam  yang paling dominan
yakni  asam  sitrat  78%  dari  total  asam (Irfandi, 2005).
Pada  perlakukan  N2  rasa  kurang disukai  panelis  dikarenakan  jumlah  nanas yang  ditambahkan  sangat  sedikit  sehingga kurang  meningkatkan  rasa  selai  kulit  buah naga.    Menurut  Kumalasari  (2015),  buah nanas  memiliki  kombinasi  rasa  yang  baik yaitu asam, manis, dan segar sehingga dapat meningkatkan  rasa  dari  suatu  makanan. Penambahan konsentrasi nanas yang berbeda meningkatkan rasa selai kulit buah naga. Peningkatan konsentrasi nanas memberikan hasil yang signifikan.
Konsentrasi  nanas  250  g  pada  selai  kulit buah naga disukai panelis karena memiliki kombinasi rasa asam manis.

## Aroma Selai Kulit Buah Naga
Aroma  merupakan  bau  khas  yang dihasilkan  oleh  suatu  makanan  dan  dinilai subjektif  oleh  indra  penciuman  (Herlina et al. ,  2020).  Aroma  yaitu  bau  yang  sukar diukur  sehingga  menimbulkan  pendapat yang  berlainan  dalam  menilai  kualitas aromanya. Perbedaan pendapat ini disebabkan  karena  setiap  orang  memiliki perbedaan  penciuman,  meskipun  mereka dapat  membedakan  aroma  namun  setiap orang  mempunyai  kesukaan  yang  berbeda (Santoso & Fibrianto, 2017).
Berdasarkan  data  pada Tabel  2 , aroma  selai  terbaik  (skor  tertinggi) diperoleh  pada  perlakuan  N6.  Hal  ini dikarenakan  aroma  pada  perlakuan  N6 menghasilkan kombinasi aroma wangi dari kulit  buah  naga  dan  buah  nanas  sehingga banyak  panelis  suka  terhadap  aroma tersebut.
Berdasarkan  uji  BNJ  5%  yang dilakukan,  perlakuan  N6  tidak  berbeda nyata  terhadap  perlakuan  N3,  N4,  dan  N5, berbeda  halnya  terhadap  N1  dan  N2  yang memberikan  hasil  berbeda  sangat  nyata ( Tabel  2 ).  N1  merupakan  perlakuan  tanpa penambahan buah nanas dan N2 perlakukan dengan penambahan sedikit buah nanas (50 g), sehingga dapat dikatakan adanya variasi penambahan  buah  nanas  pada  selai  kulit
buah  naga  dapat  meningkatkan  aroma  dari selai kulit buah naga. Buah nanas memiliki aroma  yang  sangat  kuat  karena  memiliki senyawa  volatil  yaitu  senyawa  metil-3- hidroksibutirat,  metil-3-hidroksiheksanoat, dimetil malonat, dan asetoksiaseton. (Kumalasari et al ., 2015).

## Karakteristik  Kimia  Selai  Kulit  Buah Naga dengan Penambahan Buah Nanas Kadar Air Selai Kulit Buah Naga
Kadar  air  dalam  bahan  pangan  ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Keberadaan air pada selai kulit  buah  naga  dengan  penambahan  buah nanas sebagai penentu mutu organoleptik.
Gambar  2 .  Kadar  air  selai  kulit  buah  naga  dengan penambahan buah nanas, dengan variasi kulit  buah  naga  500  g  (N1),  kulit  buah naga  450  g  dan  50  g  buah  nanas  (N2), kulit  buah  naga  400  g  dan  100  g  buah nanas  (N3),  kulit  buah  naga  350  g  dan 150 g buah nanas (N4), kulit buah naga 300  g  dan  200  g  buah  nanas  (N5),  dan kulit  buah  naga  250  g  dan  250  g  buah nanas
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  uji  BNJ 0,05
Gambar  2 menunjukkan  bahwa kadar air selai terendah pada perlakuan N6 yaitu  18,65%;  sedangkan  kadar  air  selai tertinggi  pada perlakuan N1  yaitu 25,37%. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  kulit  buah  naga  yang  digunakan kadar  airnya  semakin  tinggi.  Menurut Hasrudin et al . (2017), kadar air kulit buah
naga  termasuk  tinggi  yaitu  mencapai 75,58% .
Kadar  air  selai  kulit  buah  naga berdasarkan  uji  BNJ  5%  pada  masing- masing  perlakuan  baik  pada  perlakuan  N1 hingga  N6  tidak  berbeda  nyata  ini disebabkan  oleh  proses  pemasakan  yang menyebabkan kadar air selai akan mengalami penurunan selama proses pemanasan  sehingga  persentase  kadar  air tidak  berbeda  nyata  secara  signifikan. Walaupun tidak signifikan namun kadar air selai  kulit  buah  naga  telah  memenuhi standar kadar air selai buah (SNI-01-3746- 2008) yaitu maksimal 35% (BSN, 2008).

## Kadar Gula Selai Kulit Buah Naga
Kadar  gula  selai  buah  naga  dari terendah  hingga  tertinggi  yaitu  N1  sebesar 42,65%;  N2  sebesar  47,4%;  N3  sebesar 48,7%;  N4  sebesar  50,4%;  N5  sebesar 51,75%; dan N6 sebesar 53,30% ( Gambar 3 ).  Menurut  SNI-01-3746-2008  (BSN, 2008)  mengenai  syarat  mutu  selai  buah, kandungan  gula  total  selai  minimal  adalah 65%. Menurut Turmala et al. (2013), kadar gula  pada  selai  minimal  40%  mampu menekan  pertumbuhan  kapang  dan  khamir sehingga  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini berarti bahwa selai kulit  buah  naga  dengan  penambahan  buah nanas  belum  sesuai  dengan  standar  kadar gula total selai namun sudah sesuai dengan standar minimal kadar gula dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Pemakaian gula pada selai kulit buah naga  pada  penelitian  ini  sebanyak  200  g dikarenakan buah nanas turut berkontribusi dalam menambah rasa manis meskipun ada rasa asamnya juga. Menurut Irfandi (2005), gula  yang  terkandung  dalam  nanas  yaitu glukosa  2,32%;  fruktosa  1,42%;  dan sukrosa 7,89%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan buah nanas dapat meningkatkan  rasa  manis  pada  selai sehingga  dapat  mengurangi  penggunaan gula dalam pemakaian.
25,37a
22,28a 21,53a 20,34a 20,33a 18,65a 0 5 10 15 20 25 30 N1 N2 N3 N4 N5 N6 Kad ar air ( %) Perlakuan
Gambar 3 .  Kadar gula selai kulit buah naga dengan penambahan buah nanas, dengan variasi kulit  buah  naga  500  g  (N1),  kulit  buah naga  450  g  dan  50  g  buah  nanas  (N2), kulit  buah  naga  400  g  dan  100  g  buah nanas  (N3),  kulit  buah  naga  350  g  dan 150 g buah nanas (N4), kulit buah naga 300  g  dan  200  g  buah  nanas  (N5),  dan kulit  buah  naga  250  g  dan  250  g  buah nanas
Keterangan:   Nilai  yang  diikuti  oleh  huruf  yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji BNJ 0,05

## pH Selai Kulit Buah Naga
Salah  satu  faktor  pada  pangan  yang memengaruhi pertumbuhan mikroba adalah pH. Gambar 4 menunjukkan bahwa derajat keasaman  (pH)  selai  berkisar  antara  3,21- 3,52.  Nilai  pH  yang  dihasilkan  dari pencampuran  kulit  buah  naga  dan  buah nanas tergolong dalam kondisi asam karena nilai pH berada di bawah 7 (normal).
Penambahan  buah  nanas  pada  selai kulit buah naga memengaruhi pH selai. Hal ini disebabkan oleh pH yang terkandung di dalam  kulit  buah  naga  lebih  rendah  yaitu 2,73-3,23 (Ingrath et al. , 2015)
dibandingkan  dengan  pH  buah  nanas  yang berkisar  3,3-5,2  ( US  Food  and  Drug Administration ,  2016).  Menurut  Fardiaz (1996),  pH  atau  keasaman  makanan dipengaruhi  oleh  asam  yang  terdapat  pada bahan makanan secara alami. Nilai pH pada selai  kulit  buah  naga  dengan  penambahan buah  nanas  sudah  sesuai  dengan  standar yang  menyatakan  bahwa  selai  buah memiliki pH antara 3,5-4,5 ( FDA, 2007 ).
Gambar 4 .  pH   selai  kulit  buah  naga  dengan penambahan buah nanas, dengan variasi kulit  buah  naga  500  g  (N1),  kulit  buah naga  450  g  dan  50  g  buah  nanas  (N2), kulit  buah  naga  400  g  dan  100  g  buah nanas  (N3),  kulit  buah  naga  350  g  dan 150 g buah nanas (N4), kulit buah naga 300  g  dan  200  g  buah  nanas  (N5),  dan kulit  buah  naga  250  g  dan  250  g  buah nanas
Keterangan:   Nilai  yang  diikuti  oleh  huruf  yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji BNJ 0,05

## KESIMPULAN
Selai kulit buah naga dapat dimodifikasi  dengan  penambahan  buah nanas  untuk  meningkatkan  karakteristik organoleptik sehingga menghasilkan produk  yang  lebih  bernilai.  Perlakuan  N6 (selai dengan kulit buah naga 250 g dan 250 g buah nanas) merupakan kombinasi terbaik dalam  karakteristik  organoleptik  terhadap rasa  dan  aroma  yang  dihasilkan  meskipun tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan lainnya.  Meskipun  N6  tidak  memiliki tingkat  kesukaan  tertinggi  terhadap  tekstur dan warna, namun berdasarkan uji BNJ 5% hasil  yang  diperoleh  tidak  berbeda  nyata. Adapun  karekteristik  kimia  (kadar  air 18,65%;  pH  3,52;  dan  kadar  gula  53,30%) pada N6 yang diperoleh telah sesuai dengan standar  SNI-01-3746-2008  dan Food  and Drug Administration (FDA) 2007.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada pihak RISTEKDIKTI  yang  telah  memberikan dana  untuk  penelitian  ini  melalui  Hibah
42,65a 47,4a 48,7a 50,4a 51,75a 53,30a 0 10 20 30 40 50 60 N1 N2 N3 N4 N5 N6 K ad ar g u la (%) Perlakuan 3,21a 3,49a 3,5a 3,49a 3,5a 3,52a 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 N1 N2 N3 N4 N5 N6 pH Perlakuan
Penelitian  Dosen  Pemula  Simlitabmas 2019/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Arsyad,  M.  (2018).  Pengaruh  konsentrasi  gula terhadap  pembuatan  selai  kelapa  muda
( Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture  Technology  Journal , 1 (2) , 35-45.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  (2008).
SNI-01-3746-2008: Syarat  Mutu  Selai Buah. Jakarta: BSN Indonesia.
Departemen  Kesehatan  RI.  (1996). Daftar Komposisi  Bahan  Makanan .  Jakarta:
Bhatara.
Fardiaz,  S.  (1996). Strategi  Riset  Bidang
Mikrobiologi untuk Meningkatkan
Keamanan  Pangan  di  Indonesia .  Orasi Ilmiah  Guru  Besar  Ilmu  Mikrobiologi
Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Food and Drug Administration (FDA). (2007). Approximate  pH  of  Foods  and  Food
Products . USA: Center For Food Safety and Applied Nutrition (https://www.webpal.org/SAFE/aaareco very/2_food_storage/Processing/lacf- phs.htm). [Diakses tanggal 13 Juli 2021].
Gultom, A.H., Herawati, N., & Rossi, E. (2018).
Penambahan  kelopak  bunga  rosella dalam  penambahan  selai  jambu  biji merah . JOM UR , 5 (2), 1-16.
Hardita,  A.P.,  Yusa,  N.M.,  &  Duniaji,  A.S. (2016).  Pengaruh  rasio  daging  dan  kulit buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) terhadap  karakteristik  selai. Jurnal  Ilmu dan Teknologi Pangan , 5 (1), 14-25.
Hasrudin, S., Rostiati, & Alam, N. (2017). Mutu kimia  dan  organoleptik  pasta  kulit  buah naga  ( Hylocereus  polyrhizus) hasil fermentasi dengan berbagai macam ragi.
Agroland , 24 (1), 57-63.
Herawati, N., Sukatiningsih, & Windrati, W.S. (2012) . Pembuatan  minuman  fungsional berbasis  ekstrak  kulit  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhizus ), rosela ( Hibiscus sabdariffa L.), dan buah salam ( Syzygium polyanthum Wigh Walp). Jurnal Agroteknologi, 6 (1), 40-50.
Herlina, H., Belgis, M., & Wirantika, L. (2020). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather kenitu ( Chrysophyllum cainitol ) dengan penambahan CMC dan karagenan. Jurnal Agroteknologi , 14 (2), 103-114.
Huriah,  Nur,  A.,  &  Noor,  H.A.  (2019).
Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik  selai  pada  berbagai  rasio buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus Britt  and  Rose)  gula  pasir. Jurnal Pengolahan Pangan , 4 (1), 16-25.
Ingrath, W., Nugroho, W.A., & Yulianingsih, R.
(2015). Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit  buah  naga  merah  ( Hylocereus costaricensis )  sebagai  pewarna  alami makanan dengan menggunakan microwave. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3 (3), 1-8.
Irfandi.  (2005).  Karakterisasi  Morfologi  Lima Populasi  Nanas  ( Ananas  comosus (L.) Merr.). Scientific Repository IPB University. (http://repository.ipb.ac.id/handle/12345
6789/12566).  [Diakses  tanggal  13  Juli 2021].
Kumalasari,  Ekafitri,  R.,  &  Desnilasari,  D. (2015).  Pengaruh  bahan  penstabil  dan perbandingan bubur buah terhadap mutu sari buah campuran pepaya nanas. Jurnal Hort , 25 (3), 266-276.
Nizori, A., Sihombing, N., & Surhaini. (2020). Karakteristik  ekstrak  kulit  buah  naga merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  dengan penambahan  berbagai  kosentrasi  asam sitrat  sebagai  pewarna  alami  makanan. Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian ,
30 (2), 228-233.
Ramadhani, P.D., Setiani, B.E., & Rizqiati, H.
(2017).  Kualitas  selai  alpukat  ( Persea americana Mill)  dengan  perisa  berbagai pemanis alami. Jurnal Teknologi Pangan , 1 (1), 8-15.
Santoso A.F., & Fibrianto K. (2017). Pengaruh ekstrak kulit buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) terhadap kualitas  sosis  ayam. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 5 (4), 92-96.
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., & Maya, P.S. (2010). Analisis  Sensori  Pangan  Untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  Bogor:  IPB Press.
Syaifuddin,  U.,  Ridho,  R.,  &  Harsanti,  R.S. (2019).  Pengaruh  konsentrasi  kulit  buah naga merah dan gula terhadap karakteristik  selai. Jurnal  Teknologi Pangan  dan  Ilmu  Pertanian ( JIPANG ), 1 (1), 27-39.
Turmala,  E.,  Hervelly,  &  Wardhana,  N.K. (2013).  Kajian  Pengaruh  Konsentrasi Gula  dan  Konsentrasi  Pektin  Terhadap Karakteristik  Selai  Buah  Campolay ( Pouteria campechiana ). Hasil Penelitian Fakultas  Teknik  Universitas  Pasundan. Bandung.
Taiwan  Food  Industry  Development  and Research  Authorities .  (2005). Dragon Fruit. (http//swarnabhumi.com/dragonfruit/he alth_benefits_of_dragonfruit.htm). [Diakses tanggal 13 Juli 2021].
US Food and Drug Administration (2016). pH Values of Various Foods . (http://www.fda.gov/Food/FoodborneIll nessContaminants/CausesOfIllnessBad
BugBook/ucm122561.htm). [Diakses tanggal 13 Juli 2021].
Utami,  W.,  Mardawati,  E.,  &  Putri,  S.H. (2020).  Pengujian  aktivitas  antioksidan kulit  buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus ) sebagai masker gel peel off.
Jurnal Industri Pertanian , 2 (1), 95-102.
Waysima,  Adawiyah,  &  Dede,  R.  (2010). Evaluasi Sensori (Cetakan ke-5) . Bogor: Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut
Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wu, L.C., Hsu, H.W., Chen, Y., Chiu, C.C., & Ho,  Y.I.  (2006).  Antioxidant  and antiproliferative  activities  of  red  pitaya. Food Chemistry , 95 , 319-327.