## PENDAHULUAN
Pola  konsumsi  Indonesia  dari tahun  ketahun  semakin  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  jumlah  penduduk yang  mencapai  237.641.326  jiwa  (BPS, 2010).  Hal  tersebut  mengakibatkan  tingkat konsumsi semakin meningkat pula. Tingkat konsumsi  yang  semakin  meningkat  harus diimbangi  pula  dengan  gizi  yang  tercukupi salah  satunya yaitu  protein.  Protein merupakan salah satu yang dibutuhkan oleh tubuh.  Protein  berfungsi  sebagai  enzim, pertahanan  tubuh,  pengatur  pergerakan, penunjang  mekanis  dan  lain  sebagainya (Winarno, 2004). Bahan baku pangan yang memiliki  protein  tinggi  yaitu  kedelai. Berdasarkan  data  BPS  (2013),  konsumsi kedelai  per  kapita  meningkat  dari  8,13  kg pada 1998 menjadi 8,97 kg pada 2004.
Menurut para ahli kedelai dikelompokan  dalam  5  kategori  makanan yang  mengandung  protein  tinggi  meliputi daging,  ikan,  telur,  susu  dan  kedelai (Herman,  1985).  Di  Indonesia  kedelai merupakan  salah  satu  komoditi  pangan terbesar  setelah  padi  dan  jagung  (Suprapto dan  Marzuki,  1998).  Namun  saat  ini produksi  kedelai  didalam  negeri  tidak mencukupi  akan  kebutuhan  kedelai  dalam negeri,  sehingga  pemerintah  melakukan kebijakan  impor.  Nilai  importasi  kedelai pada  periode  2005-2009  mencapai  3,49 miliar  US$  dengan  volume  10,25  juta  ton dan pada periode tahun 2010-2013 mencapai  4,63  miliar  US$  dengan  volume 7,84  juta  ton.  Tingkat  pertumbuhan  impor kedelai  paling  tinggi  berada  pada  periode tahun 2010-2013 mencapai 16,57% (Dirjen PPHP,  2013).  Selain  itu  pemerintah  juga

## KARATERISTIK TEPUNG KEDELAI DARI JENIS IMPOR DAN LOKAL (VARIETAS ANJASMORO DAN BALURAN) DENGAN PERLAKUAN PEREBUSAN DAN TANPA PEREBUSAN
Characteristics of Import and Local (Anjasmoro and Baluran varieties) Soybean Flour by Blanching and Non-Blanching Treatment
Muhammad Gozalli 1) *, Nurhayati Nurhayati 1) , dan Ahmad Nafi’ 1)
1) Jurusan Teknologi Industri Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: Ghozalli27@gmail.com

## ABSTRACT
Soybean  is  the  raw  material  that  has  a  high  protein.  Indonesian  soybean  consumption  per capita  increased  from  8.13  kg  in  1998  to  8.97  kg  in  2004.  Soybean  flour  is  the  intermediete  food. Soybean  flour in  the  market  was not yet  known  the  certain  nutritional  content because  of  different soybean varieties. Two the best Jember varieties of soybean are Anjasmoro and Baluran. Imported soybean also has different characteristics that will affect the characteristics of the flour. This study used  completely  randomized  design  (CRD)  with  two  factors:  the  type  of  soybean  (Anjamoro/A1, Baluran/A2,  and  Import/A3)  and  treatment  of  flouring  (Blanching/B1  and  Non-Blanching/B3).  The parameters observed were the brightness, yield and chemical properties include the levels of content soluble protein and content proximate. The results showed that the soybean flour in blanching and non-blanching process of imported and local soybean (Anjasmoro and Baluran) had non-significant effect  on  the  level  of  yield,  brightness,  protein  content,  fat  content,  moisture  content  and carbohydrate content, but significant effect on the level of content soluble protein and ash content.
Keywords : soybean, treatment flouring, soybean flour
mengembangkan kedelai lokal untuk menekan  laju  impor  salah  satunya  yaitu melepas 37 varietas unggul  kedelai dengan potensi  hasil  rata-rata  lebih  dari  2  ton/ha (Balitkabi,  2008).  Varietas  unggul  kedelai lokal  yang  ada  di  Jember  yaitu  Anjasmoro dan  Baluran  (Dinas  Pertanian,  2014). Produksi  kedelai  Anjasmoro  di  Jember sekitar  6,53  ton/ha  (Ernawanto dan Noeriwan,  2013)  dan  kedelai  Baluran sekitar  1,6  –  2,28  ton/ha  (Suyono et  al., 2013). Potensi tersebut juga harus didukung oleh  masyarakat  untuk  meningkatkan/ mengembangkan  kedelai lokal.  Salah satunya dengan meningkatkan nilai tambah dari kedelai menjadi produk olahan.
Kedelai  dapat  diiolah  menjadi beragam  makanan  pelengkap  maupun sebagai  lauk  seperti  tempe,  tahu,  tauco, susu  kedelai,  dan  kecap.  Salah  satu  olahan dengan  bahan  baku  kedelai  yang  dapat dijadikan produk setengah jadi yaitu tepung kedelai.  Tepung  kedelai  memiliki  banyak kegunaan dalam pemanfaatannya. Penepungan  kedelai  bermanfaat  dalam menghemat biaya penyimpanan, mempermudah penyimpanan, dan mempermudah dalam pemanfaatan. Tepung kedelai  merupakan  bahan  pangan  setengah jadi  yang  dapat  dijadikan  sebagai  tepung komposit  dan  sebagai  bahan  yang  dapat memperkaya  gizi  dalam  pangan  berupa protein tinggi. Namun, permasalahan tepung kedelai terdapatnya senyawa antigizi  dan  senyawa  penyebab off-flavor yang menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki (Koswara, 1992).
Salah satu upaya untuk menghilangkan senyawa antigizi dan senyawa  penyebab off-flavor yaitu  dengan perebusan. Selain itu, yang beredar saat ini belum  diketahui  kandungan  gizinya  secara pasti, karena varietas kedelai yang berbeda- beda  menyebabkan  tepung  yang  dihasilkan akan  memiliki  sifat  fisik  dan  kimia  yang berbeda pula. Contoh kedelai lokal varietas unggul  nasional  yang  berada  di  Jember seperti Anjasmoro dan Baluran.
Kedelai Anjasmoro memiliki ukuran  biji  yaitu  sebesar  14,8  –  15,3 gram/100 biji, mengandung protein sebesar 41,8  –  42,1  %,  memiliki  warna  kulit  biji kuning, warna hilum kuning kecoklatan dan kedelai  Baluran  memiliki  ukuran  biji  yang besar  yaitu  15  –  17gram/  100  biji, mengandung  protein  sebesar  38  –  40  % warna kulit biji kuning, warna hilum coklat muda  dan  bentuk  biji  bulat  telur.  Berbeda dengan  kedelai  impor,  kedelai  ini  hanya memiliki ukuran biji 14,8 – 15,8 gram/ 100 biji,  mengandung  protein  35  –  36,8  %  dan warna  kulit  biji  kuning  (BALITKABI, 2008).
Tepung  kedelai  yang  beredar  saat ini  belum  diketahui  kandungan  gizinya secara  pasti,  karena  jenis  dan  varietas kedelai  yang  berbeda-beda  menyebabkan tepung  yang dihasilkan akan memiliki sifat fisik  dan  kimia  yang  berbeda  pula.  Selain itu  adanya  senyawa  antigizi  dan  senyawa penyebab off-flavor yang menyebabkan bau langu  perlu  dilakukan  untuk  mengurangi senyawa  tersebut  salah  satunya  perebusan. Menurut  Rani et  al., (2013),  pengolahan tepung  kedelai  juga  dapat  mempengaruhi komposisi  tepung  kedelai.  Berdasarkan masalah  tersebut  perlu  pengujian  lebih lanjut  untuk  mengetahuinya  karateristik tepung kedelai dengan variasi  jenis kedelai dan  perlakuan  perebusan  dan  tanpa perebusan.
Oleh karena itu tujuan penelitian ini yaitu  mengetahui  pengaruh  perlakuan perebusan dan tanpa perebusan dari kedelai jenis  impor  dan  lokal  (varietas  Anjamoro dan  Baluran).  Selain  itu  juga  untuk mengetahui  karaterisitik  rendemen,  mutu fisik  dan  kimia  tepung  kedelai  perlakuan perebusan dan tanpa perebusan dari kedelai jenis  impor  dan  lokal  (varietas  Anjamoro dan Baluran).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  yaitu  ayakan  80  mesh,  alat-alat  gelas, Oven, Termometer, Colour Reader Minolta Cr-10 , sohxlet, tanur, dan neraca analitik.Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini yaitu kedelai lokal (Anjasmoro  dan  Baluran)  dan  kedelai impor.  Bahan  kimia  yang  digunakan  yaitu Kalium  oksalat,  NaOH  indikator  PP  dan Aquades.  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  ayakan  80  mesh,  alat- alat  gelas,  Oven,  Termometer, Colour Reader  Minolta Cr-10 ,  sohxlet,  tanur,  dan neraca analitik.

## Rancangan Penelitian

## Rancangan penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan dalam  Penelitian  ini  adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan. Perlakuan A adalah jenis kedelai yang  digunakan  dengan  menggunakan  tiga jenis  kedelai  (Anjamoro/A1,  Baluran/A2, and  Import/A3)  dan  B  adalah  perlakuan penepungan  (perebusan/B1  dan  tanpa Perebusan/B2).

## Pembuatan tepung kedelai
Pembuatan tepung kedelai dilakukan  dengan  penyortiran  biji  kedelai yang  akan  digunakan  pada  pembuatan tepung  kedelai.  Penyortiran  ini  untuk mendapatkan  biji  kedelai  baik,  sehingga tepung  yang  dihasilkan  akan  memiliki kualitas  yang  baik  pula.  Setelah  proses penyortiran dilanjutkan dengan perendaman  minimum  selama  3  jam. Selama  perendaman  untuk  200  g  biji kedelai direndam dalam 600 mL air bersih. Setiap  1  -  1,5  jam  sekali  air  diganti,  lalu ditiriskan  kedelai.  Setelah  itu,  dilakukan perebusan  selama  5  menit.  Kemudian dilanjutkan pengeringan menggunakan panas  matahari  selama  4  jam  dan pengovenan  pada  suhu  50 o C  selama  24 jam. Setelah diperoleh kedelai yang kering,
dilakukan penggilingan dan diayak menggunakan  ayakan  80  mesh  dengan pengulangan dua kali agar diperoleh tepung kedelai  yang  lebih  optimal.  Rendemen tepung  kedelai  dihitung  untuk  mengetahui produktivitas masing-masing varietas kedelai  dalam  teknologi  pengolahan  lanjut menjadi  tepung  kedelai.  Rendemen  tepung kedelai  dihitung  dengan  menggnakan rumus  yaitu  berat  tepung  kedelai  setelah pengayakan  dibagi  dengan  berat  kedelai awal.

## Metode Analisis

## Parameter pengujian
Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji
Rendemen dan Tingkat Kecerahan.
Karateristik  kimia  dilakukan  uji  kadar protein  terlarut  menggunakan  metode formol  (Sudarmadji et  al .,  1997)  dan  uji proksimat  meliputi  analisis  kadar  air (AOAC, 2005), analisis kadar abu (AOAC, 2005),  analisis  analisis  kadar  lemak (AOAC,  2005),  analisis  kadar  protein  total (Sudarmadji et al., 1997), kadar karbohidrat (by different) .
Penentuan  kadar  protein  terlarut  dengan titrasi formol
Penentuan  kadar  protein  terlarut menggunakan metode titrasi formol (Sudarmadji,  1997).  Langkah  awal  yaitu menimbang sebanyak 10 gram sampel yang telah  dihaluskan  dengan  cawan  porselen dan  dilarutkan  dalam  100  ml  aquades  dan distirer selama 15 menit kemudian disaring. Filtrat  diencerkan  dengan  aquades  dalam labu  ukur  100  ml  hingga  batas  tera, kemudian  diambil  10  ml  larutan  sampel ditambahkan  20  ml  aquades  ,  0,4  ml Kalium  oksalat  dan  1  ml  indikator,  dan dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N  hingga berwarna merah muda. Sampel yang sudah dititrasi ditambahkan 2 ml Formaldehida 40
% dan ditambahkan indikator PP kemudian dititrasi  kembali  dengan  NaOH  0,1  N  dan catat volume NaOH kemudian hitung kadar protein.  Perhitungan  kadar  protein  terlarut
tepung  kedelai  dapat  dihitung  dengan rumus sebagai berikut.
Keterangan:
Titrasi formol= titrasi sampel-titrasi blanko FP = Faktor Pengenceran  ( =10) 14,008 = Berat molekul Nitrogen FK Kedelai = 5.75 (SNI-2354.4-2006)

## Analisis Data
Pengolahan data  penelitian  dilakukan secara statistik dengan Analysis of variance test (ANOVA).  Data  yang  didapat  jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Terkecil (BNT) taraf kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Tepung kedelai . Hasil uji statistik dengan menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa rendemen tepung kedelai melalui perlakuan perebusan  dan  tanpa  perebusan  (faktor  B) dan  jenis  kedelai  impor  dan  kedelai  lokal (varietas  Anjasmoro  dan  Baluran)  (faktor A)  berpengaruh  nyata.  Namun  intraksi kedua  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata. G ambar  1 menunjukkan bahwa  kedelai dengan  perlakuan  perebusan  dan  tanpa perebusan  memiliki  nilai  rendemen  yaitu Anjasmoro  39,09%  (A1B1)  dan  47,33% (A1B2);  Baluran  41,29%  (A2B1)    dan 48,89%  (A2B2);  dan  Impor  43,65% (A3B1)  dan  50,72%  (A3B2).  Pada  jenis kedelai  impor  dan  kedelai  lokal  (varietas Anjasmoro  dan  Baluran)  (faktor  A) berpengaruh  nyata  dan  kedua  perlakuan berpengaruh tidak nyata.
Gambar  1. Rendemen  tepung  kedelai  dari  varietas anjasmoro  (A2),  baluran  (A2)  dan impor (A3) dengan perlakuan perebusan    (B1, )  dan  tanpa perebusan (B2,    )
Faktor  yang  dapat  mempengaruhi rendemen  yaitu  kadar  air  dalam  bahan, semakin  tinggi  kadar  air  maka  rendemen tepung  kedelai  yang  dihasilkan  akan semakin  rendah.  Kadar  air  yang  tinggi dapat  menyebabkan  partikel/bubuk  kedelai menggumpal  yang  menyebabkan  tepung kedelai tidak dapat terayak secara sempurna. Pada perlakuan perebuan dengan jenis  kedelai  nilai  rendemen  lebih  kecil daripada tanpa perebusan. Selain dari kadar air,  kadar  protein  dan  kadar  karbohidrat juga  berpengaruh  karena  memiliki  sifat hidrofilik yang dapat menyerap air.

## Tingkat Kecerahan Tepung Kedelai
Hasil uji statistik dengan menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa tingkat  kecerahan  tepung  kedelai  dengan perlakuan  perebusan  dan  tanpa  perebusan (faktor  B)  serta  jenis  kedelai  impor  dan kedelai  lokal  (varietas  Anjasmoro  dan Baluran)  (faktor  A)  berpengaruh  nyata, namun  kedua  perlakuan  berpengaruh  tidak nyata.  Hasil  pengukuran  tingkat  kecerahan tepung  kedelai  dapat  dilihat  pada Gambar 2 .
39.45 a 41.6 a 40.3 a 48.5 b 51.08 b 50.85 b 0 10 20 30 40 50 60 Anjasmoro (A1) Baluran (A2) Impor (A3) R en d em en ( %) Varietas
Gambar  2. Tingkat  kecerahan  tepung  kedelai  dari varietas  anjasmoro  (A2),  baluran  (A2) dan  impor  (A3)  dengan  perlakuan perebusan    (B1, )  dan  tanpa perebusan (B2,    ) Faktor
yang mempengaruhi kecerahan  dari  tepung  kedelai,  karena warna  biji  kedelai.  Pada Gambar  2 nilai tingkat kecerahan tidak memiliki nilai yang terlalu  berbeda.  Hal  ini  sesuai  dengan warna  biji  kedelai  yang  tidak  terlalu berbeda.  Hal  tersebut  menyebabkan  bahwa saat dilakukan proses penepungan, kecerahan  tepung  kedelai  tidak  memiliki perbedaan yang terlalu besar.
Kadar Protein Terlarut Tepung Kedelai Hasil uji statistik dengan menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa kadar  protein  terlarut  tepung  kedelai dengan  perlakuan  perebusan  dan  tanpa perebusan  (faktor  B)  dan  jenis  kedelai impor dan kedelai lokal (varietas Anjasmoro  dan  Baluran)  (faktor  A) berpengaruh  nyata  serta  kedua  perlakuan berpengaruh nyata. Hasil pengukuran dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar  3. Kadar  protein  terlarut  tepung  kedelai dari  varietas  anjasmoro  (A2),  baluran (A2)  dan  impor  (A3)  dengan  perlakuan perebusan  (B1, ) dan tanpa perebusan (B2,    )
Perbedaan  penurunan  ini  menurut Winarno  (2004)  terjadi  karena  adanya protein  dalam  suatu  bahan  pangan  yang terdiri  atas  beberapa  asam-asam  amino dengan kelarutan yang  berbeda-beda. Kelarutan  asam  amino  ini  tergantung  pada jumlah  dan  jenisnya.  DeMan  (1997)  juga menambahkan  bahwa  suhu  55-60 o C menyebabkan sebagian besar protein terdenaturasi  sehingga  menguraikan  asam amino  larut  air  seperti  fenilalanin,  tirosin dan triptopfan sehingga dapat menyebabkan  peningkatan  daya  cerna protein.  Selain  itu  menurut  Anglemier  and Montgomery (1976) semakin lama perendaman dan perebusan maka menyebabkan  penurunan  kadar  protein dikarenakan lepasnya ikatan struktur protein  yang  terurai  menjadi  proteosa, prolamin  dan  albumin  yang  memiliki  sifat larut media pelarut air.

## Komposisi Kimia Tepung Kedelai

## Kadar air tepung kedelai
Hasil uji statistik dengan
menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa kadar  air  tepung  kedelai  dengan  perlakuan perebusan  dan  tanpa  perebusan  (faktor  B) dan  jenis  kedelai  impor  dan  kedelai  lokal
90.35 c 89.11 a 90.43 d
90.56 c 89.64 b 90.82 e 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Anjasmoro (A1) Baluran (A2) Impor (A3) T in g k at Kec er ah an Varietas 13.38 b
14.57 e 14.01 d
12.97 a 13.84 c 13.81 c
0 2 4 6 8 10 12 14 16 Anjasmoro (A1) Baluran (A2) Impor (A3) Kad ar p ro tein ter lar u t (%) Varietas
(varietas  Anjasmoro  dan  Baluran)  (faktor A) berpengaruh nyata ( Gambar 4 ). Namun interaksi  kedua  perlakuan  berpengaruh tidak nyata.
Gambar  4. Kadar  air  tepung  kedelai  dari  varietas anjasmoro  (A2),  baluran  (A2  )      dan impor  (A3)  dengan  perlakuan  perebusan (B1, ) dan tanpa perebusan (B2,   )
Menurut  Pangastuti et  al., (2013), mengemukakan bahwa perendaman menyebabkan  dinding  sel  akan  menyerap air  dan  melunak.  Berbeda  dengan  proses perebusan  juga  memberikan  pengaruh terhadap  peningkatan  kadar  air  yang  lebih besar.  Perebusan  dapat menyebabkan partikel  lebih porous (berpori)  sehingga meningkatkan  kadar  air  yang  terkandung dalam bahan.

## Kadar abu tepung kedelai
Hasil uji statistik dengan menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  terlihat  pada  diagram batang  di  bawah  ( Gambar  5 ).  Hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  kadar  abu tepung kedelai dengan perlakuan perebusan dan  tanpa  perebusan  (faktor  B)  dan  jenis kedelai  impor  dan  kedelai  lokal  (varietas Anjasmoro  dan  Baluran)  (faktor  A) berpengaruh  nyata,  serta  interksi  kedua perlakuan berpengaruh nyata.
Gambar 5. Kadar abu tepung kedelai dari varietas anjasmoro  (A2),  baluran  (A2)  dan impor (A3) dengan perlakuan perebusan (B1, ) dan tanpa perebusan (B2,    ) Menurut Mubarak
(2005), mengemukakan  bahwa  perendaman  dan perebusan  dapat  menurunkan  kadar  abu dikarenakan  larutnya  mineral-mineral  yang terkandung  dalam  bahan  ke  dalam  media air  perendaman  dan  perebusan.  Selain  itu proses  pengeringan  juga  mempengaruhi kenaikan  kadar  abu  karena  kadar  air semakin menurun dengan semakin lamanya pengeringan  sehingga  semakin  banyak residu  yang  ditinggalkan  dalam  bahan. Kandungan  air  bahan  makanan  yang dikeringkan  akan  mengalami  penurunan lebih  tinggi  dan  menyebabkan  pemekatan dari  bahan-bahan  yang  tertinggal  salah satunya  mineral  (Susanto  dan  Saneto, 1994).

## Kadar protein tepung kedelai
Hasil uji statistik dengan menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa kadar  protein  tepung  kedelai  dengan perlakuan  perebusan  dan  tanpa  perebusan (faktor B) berepngaruh tidak nyata ( Gambar 6 ). Pada jenis  kedelai impor dan kedelai  lokal  (varietas  Anjasmoro  dan Baluran)  (faktor  A)  berpengaruh  nyata.
Namun interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata. 6.89 d 6.63 c 6.1a 6.59 c 6.23 b 5.97 a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Anjasmoro (A1) Baluran (A2) Impor (A3) Kad ar air ( %) Varietas 4.53 a 4.74 b 4.58 a 4.85 c 5.51 d 4.81 b 0 1 2 3 4 5 6 Anjasmoro (A1) Baluran (A2) Impor (A3) Kad ar ab u ( %) Varietas
Gambar  6. Kadar  protein  tepung  kedelai  dari varietas anjasmoro (A2), baluran (A2) dan  impor  (A3)  dengan  perlakuan perebusan    (B1,
)  dan  tanpa
perebusan (B2,    )
Menurut  Pangastuti et  al., (2013), mengemukakan  tepung  dengan  perlakuan pendahuluan  berupa  perendaman  dapat menurunkan  kadar  protein  walaupun  tidak signifikan  dibandingkan  tepung  tanpa pendahuluan.  Selain  itu,  dengan  perlakuan perebusan  lebih  banyak  menurunkan  kadar protein  yang  terkandung  dalam  bahan. Penurunan  kandungan  protein  tersebut disebabkan karena difusi substansi nitrogen yang  larut  ke  dalam  air  rendaman  dan rebusan.  Selain  itu,  adanya  pemanasan yang  ada  proses  selama  pembuatan  tepung kedelai  dapat  menyebabkan  kerusakan/ denaturasi  protein  sehingga  mengurangi ketersediaan  asam  amino  esensial  seperti lisin.  Menurut  Sethiyarini  (2008)  juga menegaskan,  Penurunan  ini  disebabkan oleh  denaturasi  protein  yang  disebabkan oleh suhu pemanasan sehingga terjadi suatu perubahan struktur pada protein.

## Kadar lemak tepung kedelai
Hasil uji statistik dengan menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  dibuat  dalam  diagram batang  seperti Gambar  7 .  Hasil  tersebut menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  tepung kedelai  dengan  perlakuan  perebusan  dan
tanpa  perebusan  (faktor  B)  dan  jenis kedelai  impor  dan  kedelai  lokal  (varietas Anjasmoro  dan  Baluran)  (faktor  A) berpengaruh  nyata  serta  interaksi  kedua perlakuan berpengaruh nyata.
Gambar  7. Kadar  lemak  tepung  kedelai  dari varietas  anjasmoro  (A2),  baluran  (A2) dan  impor  (A3)  dengan  perlakuan perebusan    (B1,
)  dan  tanpa perebusan (B2,    )
Menurut Mankotia dan Modgil (2003), menyatakan bahwa adanya perlakuan pendahuluan seperti perendaman dan  perebusan  dapat  menurunkan  kadar lemak  secara  signifikan.  Selain  itu,  adanya perlakuan  tersebut  dapat  mengakifkan aktivitas enzim lipase yang dapat menghasilkan  asam  lemak  rantai  pendek yang  mudah  larut  dalam  air.  Penurunan kadar  lemak  pada  penepungan  perebuan lebih tinggi dibandingkan dengan peralakuan  tanpa  perebusan.  Menurut Purnomo  (1995),  penurunan  kadar  air dalam bahan akan meningkatkan konsentrasi  radikal  inisiasi  dan  kontak dengan  oksigen  dengan  lemak  menjadikan lemak  rusak  dan  menurunkan  kandungan lemak.  Selain  itu  Winarno  (2002)  juga menegaskan, bahwa adanya proses pemanasan akan mempercepat reaksi oksidasi sehingga oksigen akan membentuk peroksida  aktif  yang  dapat  menghasilkan hidroperoksida  yang  memiliki  sifat  sangat
37.88 c 38.76 b 36.8 c 3 8.26 a 3 9.33 b 3 7.14 a 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Anjasmoro (A1) Baluran (A2) Impor (A3) Kad ar p ro tein ( %) Varietas 19.27 c
18.53 a 19.57 d
19.69 e 18.9 b 19.71 e 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Anjasmoro (A1)  Baluran (A2) Impor (A3) Kad ar lem ak (%) Varietas
Karateristik Tepung Kedelai dari Jenis Impor dan Lokal..... Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
tidak  stabil  dan  mudah  pecah  menjadi rantai  karbon  lebih  pendek  seperti  asam lemak,  aldehid  dan  menimbulkan  bau tengik.

## Kadar karbohidrat tepung kedelai
Hasil uji statistik dengan menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa kadar  lemak  tepung  kedelai  dengan perlakuan  perebusan  dan  tanpa  perebusan (faktor  B)  dan  jenis  kedelai  impor  dan kedelai  lokal  (varietas  Anjasmoro  dan Baluran)  (faktor  A)  berpengaruh  nyata ( Gambar  8 ).  Namun  interaki  kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata.
Gambar  8. Kadar  karbohidrat  tepung  kedelai  dari varietas  anjasmoro  (A2),  baluran  (A2) dan  impor  (A3)  dengan  perlakuan perebusan    (B1, )  dan  tanpa  perebusan (B2,    )
Pengujian  kadar  karbohidrat  tepung kedelai  dengan  metode  perhitungan by different. Nilai  karbohidrat  didapatkan daripengurangan  100%  kandungan  kimia dalam  tepung  kedelai  dengan  komponen kimia  lainnya  seperti  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  air,  dan  kadar  abu.  Selain itu,faktor yang mempengaruhi kadar karbohidrat diduga pada proses penepungan
baik  perlakuan  perebusan  dan  tanpa perebusan  kulit  ari  pada  biji  kedelai  tidak dilakukan proses penghilangan/ pengelupasan.  Menurut  Wolf  dan  Cowan (1975),  bahwa  kulit  ari  pada  biji  kedelai memiliki  kadar  karbohidrat  yang  tinggi sekitar  86%  sehingga  diduga  kulit  ari tersebut dapat mempengaruhi jumlah kadar karbohidrat pada tepung kedelai.

## KESIMPULAN
Interaksi  tepung  kedelai  dengan perlakuan  perebusan  dan  tanpa  perebusan dari  jenis  kedelai  impor  dan  lokal (Anjasmoro  dan  Baluran)  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  rendemen,  tingkat kecerahan,  kadar  protein,  kadar  lemak, kadar  air  dan  kadar  karbohidrat,  namun berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein terlarut  dan  kadar  abu.  Karateristik  mutu tepung kedelai dengan perlakuan perebusan dan  tanpa  perebusan  yaitu  rendemen  untuk Anjasmoro  39,45%  dan  48,5%,  Baluran 41,6%  dan  51,08%,  Impor  40,3%  dan 50,85%; tingkat kecerahan untuk
Anjasmoro 90,35 dan 90,56, Baluran 89,11 dan  89,64,  Impor  90,43  dan  90,82;  kadar protein  terlarut  untuk  Anjasmoro  13,38% dan  12,97%,  Baluran  14,57%  dan  13,84%, Impor 14,01% dan 13,81%; kadar air untuk Anjasmoro  6,89%    dan  6,59%,  Baluran 6,63%  dan  6,23%,  Impor  6,10%  dan 5,97%;  kadar  abu  untuk  Anjasmoro  4,53% dan  4,85%,  Baluran  4,74%dan  5,51%, Impor  4,58%  dan  4,81%;  kadar  lemak untuk  Anjasmoro  19,27%  dan  19,69%, Baluran 18,53% dan 18,9% , Impor 19,57% dan 19,71%; kadar protein untuk Anjasmoro  37,88%  dan  38,26%,  Baluran 38,76%  dan  39,33%,  Impor  36,8%  dan 37,14%; kadar karbohidrat untuk Anjasmoro  31,43%  dan  30,6%  ,  Baluran 31,33%  dan  30,03%  ,  Impor  32,95%  dan 32,33%. 31.43 b 31.33 b 32.95 c 30.6 a 30.03 a 32.33 c 0 5 10 15 20 25 30 35 Anjasmoro (A1) Baluran (A2)  Impor (A3) Kad ar Kar b o h id rat (%) Varietas

## DAFTAR PUSTAKA
Anglemier,  A.E.  and  Montgomery  M.  W. 1976. Amino  Acids  Peptides  and Protein .  New  York.:  Mercil  Decker Inc.
Association of Official Analytical Chemist.
2005. Official Method of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Washington, D.C: Association of Official Chemist
Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Padi,
Jagung  dan  Kedelai  RAM  I  2013.
Berita Resmi Statistik No. 45/07/ Th. XVI.
Balai Penelitian Tanaman Kacang- kacangan  dan  Umbi-Umbian.  2005. Deskripsi  Varietas  Unggul  Kacang- kacangan dan Umbi-Umbian.
DeMan,  J.  M.  1997. Kimia  Makanan  Edisi Kedua .  Diterjemahkan  oleh:  Kosasih Padmawinata.  Bandung  :  Penerbit ITB.
Dinas  Pertanian  Kabupaten  Jember.  2014.
Data Kedelai Varietas Unggul Jember. Jember : Dinas Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran  Hasil  Pertanian.  2013. Statistik  Ekspor  Impor  Komoditas Pertanian .  Indonesia  :  Kementrian Pertanian RI
Ernawanto,  Q.D  dan  Noeriwan,  B.S.  2013.
Keragaan Produktivitas Kedelai
Pada  Agroekosistem  Lahan  Sawah
Irigasi  Teknis  Dataran  Rendah .
Malang : BPTP Jawa Timur
Herman. 1985. Pengolahan Kedelai Menjadi  Berbagai  Bahan  Makanan dalam  Kedelai .  Bogor  :  Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.
Koswara,  S.  1992. Teknologi  Pengolahan Kedelai
Menjadikan
Makanan Bermutu . Jakarta: Sinar Harapan.
Makotia, K. dan Modgil, R. 2003. Effect Of Soaking,  Sprouting  And  Cooking  On Physicochemical  Properties  Of  Mout Bean  (Vigna  aconitifilia). J.  Hum.
Ecol. Vol. 14 No.4 Page 297-299.
Mubarak, A. E. 2005. Nutritional
Composition  And  Nutrional  Factors Of  Mung  Bean  Seeds  (Phaseolus Aureus)  As  Affected  By  Some Hometraditional  Processes. Jounal food chemistry 89. Page 489-495.
Pangastuti,    H.A,  Affandi,    D.  R.,  dan Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik  Dan  Kimia  Tepung  Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan Vol.2 No.1. Purnomo,  H.  1995. Aktivitas  Air  dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan . Jakarta : Universitas Indonesia.
Sethiyarini.  2008.  “ Pengaruh  Suhu  dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan  Ekstraktor  Vakum Terhadap  Kualitas  dan  Rendemen Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) dari Perairan Madura” . Skripsi. Malang.: Fakultas Perikanan- Universitas Brawijaya.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B  dan  Suhardi.
1997. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Suprapto  dan  Marzuki  H.  A.  R.  1998. Bertanam  Jagung. Jakarta:  Penebar Swadaya
Susanto  dan  Saneto.  1994. Teknologi
Pengemasan  Bahan  Makanan. Blitar
: C.V Family.
Suyono.  2013.  Kedelai  Unggul  Varietas
Baluran, Merubetiri Dan Galur Harapan  “Baluran  Putih”  Serta
Teknologi Produksinya. Jember : FP- Universitas Jember
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka
Utama
Wolf,  W.  J.  dan  Cowan,  J.  C.  1975.
Soybean  as  a  Food  Source .  The Chemical  Rubber  Co.,  Cleveland, Ohio.