J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 27(1): 95-104 Th. 2016 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## OPTIMASI FORMULA KUAH JAHE DALAM PENGEMBANGAN WEDANG TAHU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
[ Optimation of Ginger Drink’s Formula on Development of Soft Tofu Dessert
as a Functional Food]
Nurheni Sri Palupi 1,2) *, Larasati Ines Wardiani 1) , dan Budi Nurtama 1,2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor .
Diterima 11 April 2016 / Disetujui 22 Juni 2016

## ABSTRACT
Soft tofu dessert is a traditional food made from soft tofu and ginger drink. The traditional ginger drink contains  antioxidant  compounds.  There  are  many  varieties  of  ginger  in  Indonesia  which  have  different antioxidant  activities.  Partially  subtitution  of  Zingiber  officinale  var.  Rubrum  by  Zingiber  officinale  var. Amarum  was  expected  to  improve  sensory  characteristics  and  antioxidant  activity  of  traditional  ginger drink.  The  objective  of  this  research  was  to  improve  the  formula  of  ginger  drink  based  on  sensory characteristics  and  antioxidant  activity  in  the  development  of  soft  tofu  dessert  as  a  functional  food. Optimization was done by Response Surface Methodology (RSM) based on the value of lightness (L) and °Hue  of  ginger  drink  which  measured  by  Chromameter  and  antioxidant  activity  determined  by  DPPH method.  Independent  variables using  in  this  optimization  were  the  concentration  of  ginger  and  brown sugar.  The  optimal  formula  of  ginger  drink  and  its  application  in  soft  tofu  dessert  were  analyzed  by  the hedonic rating method. The result of optimal formula consisted of 10.00% Zingiber officinale var. Rubrum, 9.99%  Zingiber  officinale  var.  Amarum,  and  10.00%  brown  sugar  with  a  desirability  value  of  0.822.  The antioxidant activity of the optimal formula of ginger drink was AEAC 553.40 ppm, lightness (L) value was 40.03,  and o Hue  was  74.67.  The  result  of  sensory  test  showed  that  the  panelist  preference  for  optimal formula was higher than for the traditional formula of ginger drink, while the acceptance level of the optimal formula was also higher than the tradisional formula of soft tofu dessert.
Keywords: antioxidants, DPPH, ginger, response surface method, soft tofu dessert

## ABSTRAK
1
Wedang  tahu merupakan  pangan  tradisional  yang  berbahan  baku  tahu  lembut  dan  kuah  jahe  yang dikenal banyak mengandung senyawa antioksidan. Di Indonesia, terdapat beberapa varietas jahe dengan aktivitas antioksidan yang berbeda-beda. Substitusi sebagian jahe emprit dengan jahe merah diharapkan dapat  meningkatkan  karakteristik  sensori  dan  aktivitas  antioksidan  kuah  jahe.  Penelitian  bertujuan memperoleh  formula  kuah  jahe  dengan  karaktersitik  sensori  dan  aktivitas  antioksidan  optimal  yang  akan digunakan  dalam  pengembangan  wedang  tahu  sebagai  pangan  fungsional.  Optimasi  formula  kuah  jahe dilakukan  berdasarkan  metode Response  Surface  Methodology (RSM)  dengan  variabel  bebas  berupa konsentrasi  jahe  merah, jahe emprit  dan gula  merah . Respon  yang  digunakan  dalam  penentuan  formula kuah  jahe  optimal  adalah  respon  kecerahan  (nilai  L)  dan  warna  (nilai  °Hue)  yang  dianalisis  dengan Chromameter, serta  aktivitas  antioksidan  dengan  metode  DPPH.  Formula  optimal  selanjutnya  dianalisis kadar air dan analisis aktivitas antioksidan. Tingkat kesukaan panelis terhadap kuah jahe formula optimal dan aplikasinya pada wedang tahu dianalisis dengan  metode rating hedonik. Hasil analisis menunjukkan bahwa  formula  optimal  yang  diperoleh  berdasarkan  analisis  RSM  terdiri  dari  10,00%  jahe  merah,  9,99% jahe  emprit  dan  10%  gula  merah  dengan  nilai desirability 0,822.  Aktivitas  antioksidan  formula  tersebut adalah 553,40 ppm AEAC, dengan penampakan cerah (nilai L = 40,03 dari rentang nilai kecerahan 33,35- 48,99)  dan  warna  kuning  kemerahan  (nilai  °Hue  =74,67).  Kuah  jahe  dan  wedang  tahu  formula  optimal lebih disukai panelis dibandingkan dengan kuah jahe dan wedang tahu formula tradisional.
Kata kunci: antioksidan, DPPH, jahe, response surface method (RSM), wedang tahu
*Penulis Korespondensi: E-mail: hnpalupi@yahoo.com

## PENDAHULUAN
Wedang  tahu  merupakan  salah  satu  pangan tradisional  yang  terdiri  atas  dua  komponen,  yaitu tahu lembut dan kuah jahe. Umumnya wedang tahu dikonsumsi sebagai makanan selingan diantara dua waktu  makan  utama  atau  sebagai  pencuci  mulut atau dessert. Karakteristik wedang tahu dipengaruhi oleh  komposisi  dan  jenis  bahan  baku  yang digunakan.  Tahu  lembut  ( silken  tofu )  merupakan produk  yang  dihasilkan  dari  penggumpalan  protein kedelai  dan  memiliki  tekstur  yang  lunak.  Proses pembuatan  tahu  lembut  sama  seperti  pembuatan tahu  pada  umumnya,  namun  tidak  dilakukan pengepresan.  Kuah  jahe  berupa  minuman  yang berbahan  baku  jahe  dengan  ditambahkan  gula merah,  gula  pasir,  air,  dan  garam.  Kuah  jahe memiliki  karakteristik  yang  serupa  dengan  wedang jahe, namun berbeda dari sisi  warna dan komposisi gula  yang  digunakan.  Pada  pembuatan  kuah  jahe ditambahkan gula merah sehingga berwarna coklat, sedangkan  wedang  jahe  umumnya  dibuat  tanpa penambahan  gula  merah  dan  berwarna  putih- kekuningan,  meskipun  terdapat  beberapa  wedang jahe  yang  menggunakan  gula  merah.  Selain  mem- pengaruhi  warna  kuah  jahe,  gula  merah  juga  ber- kontribusi  dalam  menghasilkan  rasa  manis  pada kuah  jahe.  Selama  ini  pembuatan  wedang  tahu masih  dilakukan  secara  tradisional  menggunakan cara pengolahan sederhana berdasarkan kebiasaan secara  turun-temurun,  sehingga  belum  tersedia formula  standar  untuk  menghasilkan  wedang  tahu dengan  kualitas  yang  konstan  dan  disukai  oleh konsumen.
Jahe merupakan bahan baku utama pada pem- buatan  kuah  jahe.  Di  Indonesia  terdapat  beberapa varietas  jahe  diantaranya  jahe  gajah,  jahe  emprit, dan  jahe  merah.  Masing-masing  varietas  tersebut memiliki  karakteristik  kimia  yang  berbeda.  Menurut Ali et  al. (2008),  jahe  mengandung  senyawa antioksidan  yang  dapat  menghambat  penyakit degeneratif.  Menurut  Mayani et  al. (2014),  aktivitas antioksidan sari jahe berkisar antara 44,91 –66,23%. Terdapat  beberapa  faktor  yang  mempengaruhi aktivitas  antioksidan  sari  jahe,  seperti  suhu  dan waktu ekstraksi. Menurut Ibrahim et al. (2015), suhu 95°C  merupakan  suhu  optimal  untuk  menghasilkan aktivitas  antioksidan  pada  sari  jahe,  dengan  waktu ekstraksi  25  menit.  Selain  itu,  varietas  jahe  dan konsentrasi  jahe  yang  digunakan  diduga  dapat mempengaruhi  aktivitas antioksidan kuah jahe  yang dihasilkan. Substitusi jahe merah ( Zingiber officinale var.  Rubrum) dan  jahe  emprit  ( Zingiber  officinale var.  Amarum) diharapkan  dapat  meningkatkan karakteristik sensori dan aktivitas antioksidan dalam kuah jahe.
Penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  produk pangan  ditentukan  oleh  beberapa  parameter,  di-
antaranya  warna.  Warna  suatu  produk  dapat dianalisis  secara  objektif  menggunakan  instrumen kromameter. Parameter warna yang dapat dianalisis menggunakan  kromameter  antara  lain  tingkat kecerahan (nilai L) dan warna (nilai °Hue). Semakin gelap warna suatu produk ditunjukkan dengan nilai L yang  mendekati  nol,  sedangkan  nilai  °Hue  men- deskripsikan  warna  produk  sebenarnya.  Berdasar- kan  hal  tersebut,  nilai  L  dan  nilai  °Hue  digunakan sebagai  respon  penentu  dalam  pemilihan  formula kuah jahe optimal.
Dewasa  ini  kebutuhan  pangan  fungsional semakin  meningkat  sejalan  dengan  meningkatnya kesadaran  masyarakat  akan  kesehatan.  Namun demikian  produsen  pengembang  pangan  fungsional sering  terkendala  dengan  ketersediaan  bukti  ilmiah dalam  pengajuan  klaim  pangan  fungsional  se- bagimana  tertuang  dalam  Perka  BPOM  RI  tahun 2011.  Untuk  itu  penelitian-penelitian  tentang  produk pangan fungsional perlu didorong untuk memberikan landasan  ilmiah  sehingga  dapat  memenuhi  keten- tuan  yang  berlaku.  Salah  satu  pangan  yang  dapat dikembangkan  sebagai  pangan  fungsional  adalah pangan  dengan  kandungan  antioksidan  tinggi. Menurut  IFT  (2011),  tidak  ada  kecukupan  diet  yang direkomendasikan ( Recommeded Dietary Allowance /RDA)  untuk  pemenuhan  antioksidan,  namun  untuk mencukupi  kebutuhan  antioksidan  tubuh  dianjurkan mengonsumsi  setengah  porsi  buah  dan  sayuran dalam  hidangan  makan  utama.  Namun  demikian berdasarkan  LPI  (2016), recommended  dietary allowance (RDA)  antioksidan  pangan  ditetapkan sebesar  120  mg/hari  vitamin  C  untuk  mengurangi risiko  penyakit  jantung, stroke ,  dan  kanker  pada individu  yang  sehat.  RDA  tersebut  menunjukkan tingkat  asupan  diet  harian  yang  cukup  untuk  me- menuhi  kebutuhan  zat  gizi  (vitamin  C)  bagi  97-98% individu  dalam  kelompok  tertentu.  Sebagai  ilustrasi kandungan  vitamin  C  (salah  satu  standar  dalam pengukuran  kapasitas  antioksidan)  dalam  buah jeruk  adalah  sebesar  583  ppm,  sedangkan  dalam jahe  553  ppm.  Dengan  demikian  kuah  jahe  yang digunakan dalam pembuatan wedang tahu mengan- dung antioksidan yang relatif tinggi dan oleh karena- nya wedang tahu berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Oleh  karena  wedang  tahu  terdiri  dari  dua komponen  utama  yaitu  tahu  lembut  dan  kuah  jahe, maka  diperlukan  optimasi  formula  dari  keduanya. Penelitian  ini  difokuskan  untuk memperoleh  formula kuah jahe dengan karaktersitik sensori dan aktivitas antioksidan  optimal  berdasarkan  jenis  dan  konsen- trasi  jahe  serta  konsentrasi  gula  merah.  Penentuan formula  tahu  lembut  dilaksanakan  dalam  penelitian secara terpisah. Selain itu juga akan dan aplikasinya pada  wedang  tahu  dengan  menggunakan  formula tahu  lembut  komersial.  Penelitian  bertujuan  (1) memperoleh formula kuah jahe optimal berdasarkan
respon  kecerahan  dan  warna  serta  aktivitas antioksidannya; (2) menguji karakteristik fisik, kimia, dan  sensori  kuah  jahe  formula  optimal;  serta  (3) menguji  tingkat  kesukaan  wedang  tahu  formula optimal  dibandingkan  dengan  wedang  tahu  formula tradisonal.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang digunakan dalam penelitian ini berupa dua varietas jahe segar, yaitu jahe merah (jahe sunti) dan jahe emprit (jahe kuning); gula pasir (merk “Gulaku”);  dan  gula  merah  (merk  “Cap Semut”). Jahe segar diperoleh dari sebuah perkebu- nan  di  daerah  Klaten  dengan  usia  tanam  10-12 bulan. Rimpang jahe tidak bertunas, tidak terkelupas kulitnya,  tidak  berkapang  dan  tidak  busuk  sehingga memenuhi kriteria mutu jahe segar (BSN, 1992).
Digolongkan  menjadi  tiga  jenis  mutu.  Spesifi- kasi  persyaratan  mutu  mencakup  kesegaran  jahe, rimpang  bertunas,  bentuk  rimpang,  kenampakan irisan  melintang.  Persyaratan  umum  mencakup ukuran  berat,  rimpang  yang  terkelupas  kulitnya, benda asing dan rimpang berkapang.

## Karakterisasi kimia jahe
Karakterisasi  kimia  yang  dilakukan  terdiri  dari analisis  kadar  air  metode  oven  (SNI  01-2891-1992) dan  analisis  aktivitas  antioksidan  metode  DPPH (Fayed, 2009). Analisis kadar air dilakukan terhadap rimpang  jahe  merah  dan  jahe  emprit  yang  diiris sehingga  mencapai  berat  1-2  gram.  Kemudian dikeringkan dalam oven pengering (WTC Binder seri 7200).  Analisis  antioksidan  dilakukan  terhadap ekstrak  jahe  merah  dan  jahe  emprit.  Proses ekstraksi  diawali  dengan  pencucian  dan  pemarutan jahe  (Mayani et  al., 2014).  Selanjutnya  5  gram parutan  jahe  dimasukkan  ke  dalam  50  mL  air  yang telah  mendidih  selama  25  menit  (Ibrahim et  al., 2015),  ekstrak  jahe  tersebut  didinginkan  dan disaring.  Selanjutnya,  ekstrak  disentrifugasi  pada kecepatan 3000 rpm selama 10 menit menggunakan sentrifuge  Biosan  seri  LMC-4200R  (Sovia et  al., 2011).  Filtrat  pada  bagian  atas  digunakan  untuk analisis  antioksidan.  Pembacaan  absorbansi  dilaku- kan menggunakan spektrofotometer (Thermo Scientific, Genesys 20) pada panjang gelombang (λ) 517  nm  dan  hasilnya  ditetapkan  sebagai ascorbic acid  equivalent  antioxidant  capacity (AEAC)  meng- gunakan  kurva  standar  asam  askorbat  dengan konsentrasi 0, 100, 200, 300, 400, dan 500 ppm.

## Rancangan dan optimasi formula kuah jahe
Rancangan, analisis dan optimasi formula kuah jahe dilakukan menggunakan response surface me-
thodology (RSM)  pada  aplikasi  DX7  dengan  desain percobaan Mixture  Experiment .  Desain  percobaan ini  melibatkan  dua  atau  lebih  komponen  dengan komposisi tertentu untuk menghasilkan produk akhir dengan  karakteristik  tertentu.  Rancangan  optimasi formula terdiri dari 3 komponen, yaitu jahe merah (0- 17,5%),  jahe  emprit  (0-12,5%)  dan  gula  merah (15%),  yang ditetapkan melaui trial  eror pada pene- litian pendahuluan  sebelumnya. Sedangkan respon- nya  adalah  warna  (nilai  L  dan  Hue)  dan  aktivitas antioksidan.  Pada  umumnya  warna  merupakan aspek yang penting untuk penerimaan suatu produk sehingga  respon  warna  kuah  jahe  digunakan sebagai salah satu faktor penentu formula kuah jahe optimal. Nilai L berkisar antara 0 sampai 100. Nilai L sebesar  0  menunjukkan  warna  hitam,  sedangkan nilai L sebesar 100 menunjukkan warna putih (Leon et  al., 2006).  Parameter  warna  lainnya  yang  dapat dianalisis  secara  objektif  adalah o Hue.  Hue merupakan  representasi  dari  warna  sebenarnya (Haryanto,  2009).  Nilai  °Hue  dapat  diperoleh  dari hasil  perhitungan  antara  nilai  a  dan  nilai  b,  yaitu arctan  a/b  (Huncthing,  1999  dalam  Hidayati,  2007). Antioksidan adalah suatu senyawa yang bermanfaat melindungi  sel  tubuh  dari  kerusakan  akibat  radikal bebas.
Kisaran  minimum  dan  maksimum  ditentukan berdasarkan  hasil trial  and  error dan  hasil  analisis rating intensitas  rasa  pedas  dan  aroma  yang dilakukan  oleh  10  orang  panelis  ahli (expert  panel) terhadap  7  kombinasi formula,  yaitu  jahe  merah  (0- 17,5%),  jahe  emprit  (0-12,5%).  Batas  konsentrasi jahe  ditentukan  berdasarkan  konsentrasi  jahe  yang dinilai  panelis  memiliki  intensitas  aroma  dan  rasa tertinggi,  namun  belum  menghasilkan  rasa  pahit. Penilaian  menggunakan  skala  intensitas  dengan rentang  1-7,  semakin  besar  skor  intensitas  me- nunjukkan  bahwa  sampel  memiliki  intensitas  atribut yang  semakin  kuat.  Sedangkan  batas  konsentrasi gula  merah  ditentukan  berdasarkan  penilaian  oleh panelis terhadap atribut warna dan rasa manis kuah jahe  yang  dibuat  dengan  tiga  konsentrasi  gula merah  (15,  20,  dan  25%)  dan  jahe  emprit  dengan konsentrasi 10% (g/100 mL air).
Formula  optimal  ditentukan  berdasarkan  hasil analisis respon kecerahan  warna kuah jahe (nilai  L) dan nilai °Hue dan aktivitas antioksidan dari formula hasil  analisis  RSM.  Analisis  kecerahan  warna  kuah jahe  (nilai  L)  dan  nilai  °Hue  dilakukan  dengan menggunakan Chromameter (Konica  Minolta  Seri CR-310).  Optimasi  dilakukan  untuk  memperoleh kuah  jahe  dengan  warna  coklat  cerah  dan  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  paling  tinggi.  Pengujian aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  DPPH dengan  (1,1- diphenyl -2- picrylhydrazyl )  (Sigma,  Ger- many) (Fayed, 2009).

## Karakterisasi kimia kuah jahe formula optimal
Sebelum  dianalisis,  jahe  dicuci  tanpa  dikupas untuk  meminimalkan  hilangnya  senyawa  oleoresin pada  lapisan  epidermis  jahe.  Sebelum  dilakukan perebusan  atau  ekstraksi,  jahe  digeprek  terlebih dahulu.  Karakteristik  sensori  sari  jahe  yang  dibuat dengan  cara  digeprek  lebih  disukai  panelis  diban- dingkan  dengan  cara  pengecilan  ukuran  jahe, seperti  diparut  dan  diris  (Mayani et  al . , 2014).  Jahe kemudian  direbus  pada  suhu  90-95°C  (Ibrahim et al., 2015).  Setelah  20  menit  perebusan,  dilakukan penambahan  gula  dan  dilanjutkan  perebusan  se- lama  5  menit.  Hasil  rebusan  diendapkan,  kemudian disaring untuk memisahkan antara sari jahe dengan ampas atau kotoran lain.
Karakterisasi  kimia  kuah  jahe  formula  terpilih dilakukan  dengan  analisis  kadar  air  metode  oven (AOAC,  2012);  analisis  kadar  abu  dengan  metode pengabuan  kering  (AOAC,  2012);  analisis  kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 2012); analisis kadar protein  metode  kjeldahl  (AOAC,  2012);  dan  pe- nentuan  kadar  karbohidrat  dilakukan  secara  ber- dasarkan perhitungan by different .

## Karakterisasi  sensori  kuah  jahe  dan  wedang tahu formula optimal
Kuah  jahe  formula  optimal  dan  wedang  tahu optimal, yang dibuat menggunakan kuah jahe formu- la  optimal  dan  tahu  lembut  formula  optimal  (Indras- tuti,  2015),  selanjutnya  dianalisis  sensori  (BSN, 2006).  Sebagai  pembanding  digunakan  wedang tahu  yang  dibuat  dengan  formula  tradisional  dari pedagang wedang tahu. Tingkat kesukaan terhadap kuah  jahe  dan  wedang  tahu  formula  optimal  di- analisis dengan metode rating hedonik (Meilgaard et al., 2006)  menggunakan  70  orang  panelis  tidak terlatih yang menyukai wedang jahe maupun produk jahe lainnya. Sampel disajikan dalam kondisi hangat secara  satu  per  satu  untuk  menghidari  panelis membandingkan  kedua  sampel  tersebut.  Suhu kedua  sampel  dijaga  agar  tetap  sama  untuk  meng- hindari  bias  (Meilgaard et  al., 2006).  Penilaian panelis  terhadap  produk  kuah  jahe  meliputi  aroma, warna,  rasa,  serta  secara  keseluruhan  ( overall ), sedangkan  penilaian  terhadap  wedang  tahu  ditam- bahkan  aspek  tekstur.  Penilaian  menggunakan skala hedonik dengan rentang 1 (sangat tidak suka) sampai  7  (sangat  suka).  Hasil  analisis  dua  produk (kuah jahe dan wedang tahu) formula optimal selan- jutnya  dibandingkan  dengan  formula  tradisional  dan diolah dengan uji inde-pendent T-test menggunakan program SPSS 20.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik kimia jahe
Jahe  merah  memiliki  kadar  air  (84,57  ±  0,25% bb),  lebih  tinggi  dibandingkan  jahe  emprit  (80,55  ± 0,41%  bb)  (Tabel  2).  Data  tersebut  sesuai  dengan hasil penelitian Julianti et al. (2010) yang menunjuk- kan  bahwa  jahe  merah  memiliki  kadar  air  tertinggi, kemudian  jahe  gajah,  dan  jahe  emprit.  Menurut Depkes  RI  (2010),  kadar  air  jahe  segar  adalah 86,2%,  sedangkan  menurut  Puengphian  dan Sirichote  (2008)  kadar  air  jahe  gajah  segar  adalah 94,17%.  Perbedaan  kadar  air  jahe  tersebut  dapat disebabkan  oleh  perbedaan  lingkungan  tumbuh antara jahe yang digunakan (Ali et al., 2008). Selain itu,  perbedaan  umur  panen  juga  dapat  mem- pengaruhi  kadar  air  jahe,  semakin  lama  umur panen, maka kadar air jahe semakin rendah (Julianti et al., 2010). Meskipun demikian, pada penelitian ini faktor-faktor  tersebut  telah  diminimalkan  dengan menggunakan  jahe  segar  yang  diperoleh  dari sebuah  perkebunan  di  daerah  Klaten  dengan  usia tanam  10-12  bulan  dan  memenuhi  standar  mutu jahe segar (BSN, 1992). Dengan demikian perbeda- an  kadar  air  yang  terjadi  disebabkan  oleh  adanya perbedaan varietas jahe.
Aktivitas  antioksidan  jahe  merah  lebih  tinggi (80,25  ±  0,04%  atau  setara  dengan  849,19  ±  0,44 ppm  AEAC)  dibandingkan  jahe  emprit  (79,64  ± 0,03%  atau  844,50  ±  0,88  ppm  AEAC).  Hal  ini sejalan  dengan  hasil  penelitian  Herold  (2007)  yang menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan  jahe merah  lebih  besar  dibandingkan  jahe  emprit. Oleoresin  merupakan  komponen  penting  pada  jahe yang  mengandung  senyawa  fenol  sehingga  dapat berperan  sebagai  antioksidan.  Senyawa  fenolik yang  terkandung  pada  jahe  adalah  gingerol  dan shogaol  (Battarai et  al., 2001).  Senyawa  fenolik merupakan  senyawa  yang  bersifat  polar  dan  dapat menangkap  radikal  bebas,  serta  dapat  meredam terbentuknya  singlet  oksigen  (Marliyana et  al., 2006).
Rancangan  dan  respon  optimasi  formula  kuah jahe
Berdasarkan rekomendasi analisis data variabel  (konsentrasi  jahe  merah,  jahe  emprit  dan gula  merah)  dan  respon  (nilai  L,  °Hue  dan  aktivitas antioksidan) menggunakan metode respone surface methodology (RSM)  dengan  rancangan  D-optimal, terdapat 16 rancangan optimasi formula  yang harus diujikan  (Tabel  1)  sesuai  dengan  batas  bawah  dan batas atas untuk setiap komponen (Tabel 3).

## Tabel 1.   Rancangan dan respon optimasi formula kuah jahe
Formula Komponen (g/100 mL Air) Respon Jahe Merah Jahe Emprit Gula Merah Aktivitas Antioksidan Kecerahan (L) Warna °Hue 1 5 10 15 383,27±0,07 33,35±0,05 56,30±0,08 2 8,42 10 11,58 525,45±0,06 37,13±0,04 64,21±0,07 3 5 10 15 384,18±0,08 36,80±0,01 58,48±0,08 4 15 10 5 554,08±0,04 40,28±0,00 73,73±0,00 5 15 5,25 9,75 542,91±0,08 38,47±0,04 64,29±0,06 6 14,32 0,68 15 312,68±0,02 36,70±0,01 55,83±0,02 7 15 10 5 553,16±0,08 43,60±0,00 75,47±0,00 8 15 2,61 12,39 464,30±0,08 38,63±0,03 63,02±0,02 9 10,92 7,16 11,92 490,04±0,09 35,87±0,02 58,82±0,07 10 11,38 3,62 15 333,23±0,03 38,61±0,07 56,62±0,03 11 8,42 10 11,58 515,05±0,04 36,80±0,01 68,37±0,05 12 15 5,25 9,75 522,32±0,07 48,99±0,01 71,91±0,02 13 12,78 4,09 13,13 440,05±0,06 41,81±0,01 66,66±0,02 14 14,32 0,68 15 303,00±0,19 40,67±0,01 66,89±0,04 15 9,35 5,65 15 373,68±0,01 37,74±0,01 57,54±0,05 16 12,2 9,01 8,79 546,09±0,11 41,48±0,03 67,95±0,03 Tabel 2.   Respon kecerahan, warna dan aktivitas antioksidan kuah jahe Parameter Persamaan Tingkat Signifikansi (p) Lack of Fit Adj R- squared Pred R- squared Adeq Precision Kecerahan Kecerahan (L) = 1,74 A + 1,21 B + 0,93 C Signifikan (p=0,0195) TS 0,3703 0,2178 6,3814 Warna (°Hue) Warna ( Hue) = 2,87 A + 2,60 B + 1,16 C Signifikan (p=0,0003) TS 0,6764 0,5851 10,8204 Aktivitas antioksidan Aktivitas antioksidan = 13,39 A + 3,66 B – 40,33 C + 0,46 AB + 3,14 AC + 4,19 BC Signifikan (p<0,0001) TS 0,983816 0,974203 35,20383
Keterangan: A = konsentrasi jahe merah; B = konsentrasi jahe emprit; C = konsentrasi gula merah; TS = tidak signifikan; Adj = adjusted; Pred = predicted; Adeq = Adequate
Respon  kecerahan  (nilai  L)  kuah  jahe  dari  16 formula  yang  diperoleh  berkisar  33,35-48,99  (Gam- bar  1),  warna  (nilai  °Hue)  55,83-75,47  (Gambar  2), dan  aktivitas  antioksidan  303-554,08  ppm  AEAC (Gambar  3).  Sedangkan  persamaan  matematika respon  kecerahan,  warna  dan  aktivitas  antioksidan dapat  dilihat  pada  Tabel  2,  yang  dilengkapi  dengan dengan  nilai-nilai  yang  menunjukkan  kualitas  data dari  setiap  persamaan  matematika  yang  tersebut ( Lack  of  Fit,  Adj  R-squared,  Pred  R-squared  dan Adeq Precision).

## Tabel 3. Kriteria pemilihan formula kuah jahe optimal
Variabel Goal Batas Bawah Batas Atas Skala Kepen- tingan Jahe merah dalam rentang 5,00 15,00 +++ Jahe emprit dalam rentang 0,68 10,00 +++ Gula merah dalam rentang 5,00 15,00 +++ Aktivitas antioksidan dimaksimalkan 303,00 554,08 ++++ Kecerahan warna (L) dimaksimalkan 33,35 48,99 +++++ la    ue dimaksimalkan 55,83 75,47 +++++
Semakin  tinggi  nilai  L  menunjukkan  semakin cerah  warna  kuah  jahe  yang  dihasilkan.  Ber- dasarkan  persamaan  nilai  L  diketahui  bahwa kecerahan  warna  pada  kuah  jahe  dipengaruhi  oleh komposisi  jahe  merah,  jahe  emprit,  serta  gula merah. Peningkatan konsentrasi dari masing-masing bahan  tersebut  dapat  meningkatkan  kecerahan warna  kuah  jahe  yang  dihasilkan.  Nilai  koefisien pada  masing-masing  variabel  (bahan)  menunjukkan bahwa komposisi jahe merah dan jahe emprit mem- berikan  pengaruh  lebih  besar  terhadap  kecerahan warna  kuah  jahe  dibandingkan  dengan  komposisi gula  merah.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Ibrahim et  al. (2015)  yang  menyatakan  bahwa dengan  adanya  penambahan  konsentrasi  jahe, dapat meningkatkan kecerahan produk.
Rentang  nilai  °Hue  menunjukkan  bahwa  warna sampel  kuah  jahe  merupakan  kombinasi  warna kuning  dan  merah.  Berdasarkan  persamaan  respon warna  (nilai  °Hue),  diketahui  bahwa  ketiga  kompo- nen  mempengaruhi  respon  warna  pada  kuah  jahe. Peningkatan  konsentrasi  masing-masing  bahan  ter- sebut  dapat  meningkatkan  intensitas  warna  coklat kekuningan kuah jahe yang dihasilkan.
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 27(1): 95-104 Th. 2016
Design-Expert® Software Kecerahan warna (L*)
48.99
33.35
X1 = A: Konsentrasi jahe merah X2 = B: Konsentrasi jahe emprit X3 = C: Konsentrasi gula merah A (5) B (10) C (5) 33 37 41 45 49 K ec er ahan w ar na ( L* ) A (15) B (0) C (15) Design-Expert® Software Kecerahan warna (L*) 48.99
33.35 X1 = A: Konsentrasi jahe merah X2 = B: Konsentrasi jahe emprit X3 = C: Konsentrasi gula merah A (5) B (10) C (5) 33 37 41 45 49 K ec er ahan w ar na ( L* ) A (15) B (0) C (15)
Design-Expert® Software Hue 75.47
55.83
X1 = A: Konsentrasi jahe merah X2 = B: Konsentrasi jahe emprit X3 = C: Konsentrasi gula merah A (5) B (10) C (5) 55 60.25 65.5 70.75 76 H ue A (15) B (0) C (15) Design-Expert® Software Hue 75.47
55.83 X1 = A: Konsentrasi jahe merah X2 = B: Konsentrasi jahe emprit X3 = C: Konsentrasi gula merah A (5) B (10) C (5) 55 60.25 65.5 70.75 76 H ue A (15) B (0) C (15) A k tivita s a n tio k sida n ( p p m A E A C) Design-Expert® Software Aktivitas antioksidan 554.08 303 X1 = A: Jahe merah X2 = B: Jahe emprit X3 = C: Gula merah A (5) B (10) C (5) 280 352.5 425 497.5 570 A kti vi tas anti ok si dan A (15) B (0) C (15) Design-Expert® Software Hue 75.47
55.83 X1 = A: Konsentrasi jahe merah X2 = B: Konsentrasi jahe emprit X3 = C: Konsentrasi gula merah A (5) B (10) C (5) 55 60.25 65.5 70.75 76 H ue A (15) B (0) C (15) Design-Expert® Software Aktivitas antioksidan 554.08 303 X1 = A: Jahe merah X2 = B: Jahe emprit X3 = C: Gula merah A (5) B (10) C (5) 280 352.5 425 497.5 570 A k ti v itas anti ok s idan A (15) B (0) C (15)
Gambar 1.  Respon kecerahan warna (L) kuah jahe berdasarkan  komposisi  jahe  merah, jahe emprit, dan gula merah
Gambar 2.  Respon  warna  (°Hue)  kuah  jahe  ber- dasarkan  komposisi  jahe  merah,  jahe emprit, dan gula merah
Gambar 3.  Respon  aktivitas  antioksidan  kuah  jahe berdasarkan  komposisi  jahe  merah, jahe emprit, dan gula merah
Nilai  koefisien  menunjukkan  bahwa  respon warna (°Hue) pada kuah jahe lebih dipengaruhi oleh konsentrasi  jahe  (merah  dan  emprit)  dibandingkan dengan konsentrasi gula merah. Senyawa oleoresin yang  berwarna  kuning  atau  kuning  kecoklatan
(Oktora et  al., 2007)  pada  jahe  diduga  menyebab- kan nilai °Hue pada kuah jahe meningkat.
Berdasarkan  persamaan  respon  aktivitas  anti- oksidan,  diketahui  bahwa  penggunaan  kombinasi jahe  merah  dan  jahe  emprit  dapat  meningkatkan aktivitas  antioksidan.  Nilai  koefisien  pada  variabel jahe  merah  (13,39)  lebih  besar  dibandingkan koefisien  jahe  emprit  (3,66).  Nilai  koefisien  jahe merah  yang  tinggi  menunjukkan  bahwa  aktivitas antioksidan  kuah  jahe  lebih  dipengaruhi  oleh  jahe merah  dibandingkan  jahe  emprit.  Hal  ini  didukung dengan  kadar  antioksidan  jahe  merah  yang  lebih tinggi dibandingkan jahe emprit. Koefisien persama- an  untuk  konsentrasi  gula  merah  bernilai  negatif (-40,33),  hal  ini  bermakna  bahwa  penambahan konsentrasi  gula  merah  dapat  menurunkan  aktivitas antioksidan  kuah  jahe.  Hasil  ini  kurang  sesuai dengan  literatur  yang  menyatakan  bahwa  gula merah  sendiri  mengandung  senyawa  fenolik  yang dapat  menghasilkan  aktivitas  antioksidan  (Septiana dan  Dwiyanti,  2009).  Namun,  persamaan two  factor interaction tersebut  menunjukkan  bahwa  dengan adanya  interaksi  gula  merah  dengan  jahe  merah maupun  interaksi  gula  merah  dengan  jahe  emprit dapat meningkatkan antioksidan pada kuah jahe.

## Formula  kuah  jahe  optimal  berdasarkan  respon warna dan aktivitas antioksidan
Pada  umumnya  secara  tradisional  pembuatan kuah jahe yang digunakan pada wedang tahu meng- gunakan jahe emprit. Pada penelitian ini,  digunakan kombinasi  jahe  emprit  dengan  jahe  merah  untuk meningkatkan  karakterisitik  sensori  dan  aktivitas antioksidan  kuah  jahe  yang  dihasilkan.  Adapun kriteria  yang  digunakan  dalam  penentuan  formula kuah jahe  optimal dapat dilihat pada Tabel 3. Skala kepentingan  respon  aktivitas  antioksidan  ditentukan 4  (++++)  yang  nilainya  lebih  kecil  dibandingkan skala  kepentingan  dari  respon  kecerahan  (L)  dan nilai  °Hue.  Respon  kecerahan  (L)  dan  nilai  °Hue dianggap  paling  penting  karena  pada  umumnya konsumen  cenderung  lebih  memperhatikan  karak- teristik  sensori suatu  produk  dibandingkan  senyawa yang terkandung di dalamnya.
Berdasarkan  kriteria  yang  telah  ditentukan, diperoleh formula optimal kuah jahe seperti disajikan pada  Tabel  4.  Adapun  kuah  jahe  formula  optimal diperoleh  dengan  komposisi  jahe  merah:  jahe emprit:gula merah sebesar 10,00:9,99:10,00 dengan nilai desirability 0,822  (82,2%)  yang  menunjukkan seberapa  besar  tercapainya  seluruh  kriteria  (me- maksimalkan  nilai  aktivitas  antioksidan,  kecerahan warna dan nilai °Hue) yang diinginkan pada tahapan optimasi menggunakan program DX7. Nilai desirability sangat  dipengaruhi  oleh  kompleksitas komponen,  rentang  komponen,  jumlah  komponen yang  menjadi  variabel  bebas,  jumlah  respon  yang dianalisis,  serta  target  atau  kriteria  yang  ingin
dicapai dalam memperoleh formula optimal. Semakin  banyak  komponen  yang  menjadi  variabel dan  semakin  lebar  rentang  dari  masing-masing komponen  tersebut  akan  semakin  sulit  untuk memperoleh formula optimal. Dengan demikian nilai desirability yang  kecil  mencerminkan  semakin  sulit untuk  memperoleh  formula  optimal.  Verifikasi formula  kuah  jahe  optimal  sebagai  model  yang disarankan  oleh  program  DX  7  dalam  memprediksi nilai respon dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4.  Formula  kuah  jahe  optimal  berdasarkan warna  (L  dan  °Hue)  dan  aktivitas  anti- oksidan Komponen (g/100 mL) Konsentrasi Desirability Jahe merah 10,00 0,822 Jahe emprit 9,99 Gula merah 10,00 Tabel 5.  Hasil pengukuran aktual dan nilai prediksi respon kuah jahe optimal Respon Aktual Prediksi 95% CI Low 95% CI High Aktivitas antioksidan 553,40 554,08 537,21 570,95 Kecerahan (L) 40,03 42,74 39,32 46,25 Warna (°Hue) 74,67 74,53 70,12 78,94
Data  aktual  respon  warna,  kecerahan  dan aktivitas  antioksidan  berada  pada  kisaran confident interval (CI). Confident  Interval (CI)  merupakan rentang  yang  menunjukkan  ekspektasi  rata-rata hasil pengukuran pada taraf signifikan tertentu. Nilai CI  95%  menunjukkan  bahwa  sebanyak  95%  faktor internal  (yang  diujikan)  dapat  mempengaruhi  nilai suatu  respon,  sedangkan  5%  lainnya  berasal  dari faktor  di  luar  model.  Dengan  demikian  model  yang digunakan  dalam  optimasi  formula  dapat  mem- prediksi respon dengan baik.

## Karakteristik  kimia  kuah  jahe  formula  optimal dan formula tradisional
Berdasarkan  uji  T,  komposisi  kimia  dan aktivitas  antioksidan  kuah  jahe  formula  optimal berbeda  signifikan  dengan  kuah  jahe  tradisional. Karakteristik  kimia  kuah  jahe  selengkapnya  dapat dilihat pada Tabel 6. Kadar air kuah jahe tradisional (82,98%)  lebih  rendah  dibandingkan  kuah  jahe optimal  (83,77%)  diduga  disebabkan  karena  per- bedaan kadar air bahan baku yang digunakan. Kuah jahe  formula  optimal  menggunakan  bahan  baku kombinasi  jahe  merah  dan  jahe  emprit,  sedangkan kuah  jahe  tradisional  hanya  menggunakan  jahe emprit.  Kadar  air  jahe  merah  (82,52%)  lebih  tinggi dibandingkan kadar air jahe emprit (79,33%). Kadar abu  kuah  jahe  tradisional  dan  kuah  jahe  formula optimal  adalah  0,21%  dan  0,24%  (b/b).  Kadar protein  kuah  jahe  tradisional  adalah  0,30%  dan
kadar  protein  kuah  jahe  optimal  adalah  0,33%. Kadar  lemak  kuah  jahe  formula  optimal  (1,59%) lebih  rendah  dibandingkan  kuah  jahe  tradisional (0,96%),  diduga  karena  kuah  jahe  tradisional  tidak menggunakan  jahe  merah  yang  mengandung minyak lebih tinggi dibandingkan jahe emprit. Kadar karbohidrat kuah jahe tradisional adalah 15,55% dan kadar  karbohidrat  kuah  jahe  formula  optimal  adalah 14,07%,  diduga  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  gula merah  yang  ditambahkan,  12  g/100  mL  pada  kuah jahe  tradisional  dan  9,59  g/100  mL  pada  kuah  jahe formula optimal.
Tabel 6.  Karakteristik  kimia  kuah  jahe  optimal  dan kuah jahe tradisional Parameter Kuah Jahe Formula Optimal Kuah Jahe Formula Tradisional Kadar air (%) 83,77 ± 0,06 b 82,98 ± 0,47 a Kadar abu (%) 0,24 ± 6,7 x10 -3b 0,21 ± 0,04 a Kadar lemak (%) 1,59 ± 0,12 b 0,96 ± 0,01 a Kadar protein (%) 0,33 ± 4,0 x10 -3b 0,30 ± 2,0 x 10 -3a Kadar karbohidrat (%) 14,07 ± 0,11 a 15,55 ± 0,04 b Aktivitas antioksidan (ppm AEAC) 553,40 ± 0,35 b 507,98 ± 0,35 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada parameter  yang  sama  menunjukkan  bahwa  kedua produk  tidak  berbeda  nyata  ( P >0,05),  sedangkan angka yang diikuti huruf yang berbeda pada parameter yang  sama  menunjukkan  bahwa  kedua  produk berbeda nyata ( P <0,05)
Aktivitas  antioksidan  kuah  jahe  formula  optimal (551,20  ±  0,71)  lebih  tinggi  dibandingkan  kuah  jahe tradisional  (507,98  ±  0,35).  Hal  ini  disebabkan  oleh adanya  subtitusi  jahe  merah  pada  pembuatan  kuah jahe  optimal.  Berdasarkan  penelitian  Herold  (2007), jahe  merah  memiliki  aktivitas  antioksidan  (849,19 ppm  AEAC)  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  jahe emprit (844,50 ppm AEAC).

## Karakteristik sensori kuah jahe optimal dan kuah jahe tradisional
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  kuah  jahe tradisional  dan  formula  optimal  dapat  dilihat  pada Gambar 4. Respon aroma, rasa, warna, dan overall menunjukkan bahwa dua formula kuah jahe tersebut cukup  disukai  panelis  (skala  nilai  5).  Tingkat kesukaan terhadap aroma kuah jahe formula optimal (5,60  ±  0,92)  lebih  tinggi  dibandingkan  aroma  kuah jahe  tradisional  (5,47  ±  1,09).  Perbedaan  tingkat kesukaan  dapat  disebabkan  adanya  variasi  jenis jahe  yang  digunakan.  Selain  itu,  aroma  kuah  jahe juga  dipengaruhi  oleh  kandungan  minyak  atsiri  jahe yang digunakan.
5 .4 7 ±1 ,0 9 a 5 .8 7 ±1 ,1 1 a 5 .9 7 ±0 ,8 6 a 5 .8 9 ±0 ,9 2 a 5 .6 0 ±0 ,9 2 a 5. 91 ±1, 00 a 5 .8 7 ±0 ,7 4 a 5. 91 ±0, 90 a 1 2 3 4 5 6 7 8 Aroma Rasa Warna Overall Sk a la Nil a i Ke s u k a a n Formula Tradisional Formula Optimal Overall 4. 53 ±1, 68 a 5 .6 0 ± 0 ,9 7 a 4 .4 6 ±1 ,6 7 a 5 .4 0 ±0 ,8 5 a 4 .7 6 ±1 ,4 1 a 5 .8 0 ±0 ,9 3 b 5 .6 3 ±0 ,9 0 a 5 .8 7 ±1 ,0 5 b 5 .9 0 ±0 ,9 0 b 5 .8 6 ±0 ,7 9 b 1 2 3 4 5 6 7 8 Aroma Warna Rasa Tekstur Overall
Sk a la Nil a i Ke s u k a a n Formula tradisional Formula optimal
Overall
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  ber- beda pada parameter yang sama menunjukkan bahwa kedua produk berbeda nyata ( P <0,05)
Gambar 4.  Respon  kesukaan  kuah  jahe  formula tradisional  dan  kuah  jahe  formula optimal
Aroma  kuah  jahe  formula  optimal  dengan kombinasi  jahe  merah  dengan  jahe  emprit  lebih disukai  panelis  dibandingkan  formula  tradisional yang  hanya  dengan  jahe  emprit.  Hal  ini  diduga kandungan  senyawa  volatil  (minyak  atsiri)  jahe merah  lebih  tinggi  dibandingkan  jahe  emprit. Semakin tinggi kandungan minyak atsiri akan meng- hasilkan  intensitas  aroma  yang  semakin  kuat.  Rasa kuah  jahe  formula  optimal  (5,91  ±  1,00).  lebih disukai  dbandingkan  kuah  jahe  tradisional  (5,87  ± 1,10).  Tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  kuah  jahe sangat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  jahe  emprit yang  digunakan.  Kuah  jahe  formula  tradisional menggunakan  konsentrasi  jahe  emprit  yang  lebih tinggi  sehingga  terasa  lebih  pedas.  Hal  ini  sejalan dengan  yang  dikemukakan  Yuliani  dan  Kauliku (2009) bahwa jahe emprit menghasilkan rasa pedas yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  jahe  merah. Warna  kuah  jahe  formula  optimal  (5,87  ±  0,74) kurang  disukai  dibandingkan  kuah  jahe  formula tradisional  (5,96  ±  0,86).  Perbedaan  warna  kuah jahe  tersebut  disebabkan  oleh  perbedaan  konsen- trasi  gula  merah  yang  ditambahkan.  Menurut Ibrahim et  al. (2015),  panelis  cenderung  kurang menyukai  ekstrak  jahe  dengan  warna  gelap. Semakin  gelap  warna  suatu  produk  ditunjukkan dengan  nilai  L  yang  mendekati  nol.  Secara keseluruhan  ( overall ),  kuah  jahe  formula  optimal memiliki  tingkat  kesukaan  (5,91  ±  0,90)  lebih  tinggi dibandingkan  kuah  jahe  formula  tradisional  (5,89  ± 0,92).  Namun  demikian  hasil  uji  T  ( P >0,05) menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma,  rasa,  warna  dan overall kuah  jahe
formula  optimal  tidak  berbeda  signifikan  antara  dan kuah jahe tradisional.
Karakteristik  sensori  wedang  tahu  formula optimal dan formula tradisional
Respon  kesukaan  panelis  terhadap  wedang tahu  formula  tradisional  dan  wedang  tahu  formula optimal  dapat  dilihat  pada  Gambar  5.  Rata-rata panelis lebih menyukai wedang tahu formula optimal dibandingkan  wedang  tahu  tradisional,  baik  dari respon aroma, warna, rasa, tekstur, maupun secara keseluruhan ( overall ).
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  ber- beda pada parameter yang sama menunjukkan bahwa kedua produk berbeda nyata ( P <0,05)
Gambar 5.  Tingkat kesukaan wedang tahu formula optimal dan tradisional
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma wedang  tahu  formula  optimal  (5,84  ±  0,88)  lebih tinggi  dibandingkan  wedang  tahu  tradisional  (4,53  ± 1,68). Karakteristik sensori wedang tahu dipengaruhi oleh dua komponen utama penyusunnya, yaitu kuah jahe dan tahu lembutnya. Aroma wedang tahu dapat dipengaruhi  oleh  adanya  kandungan  minyak  atsiri dari kuah jahe dan bau langu dari tahu lembut yang ditimbulkan.  Rata-rata  panelis  kurang  menyukai aroma  wedang  tahu  formula  tradisional  karena adanya  aroma  langu  yang  diduga  karena  cara pengolahan  kedelai  yang  kurang  tepat  dalam pembuatan  tahu  lembut.  Menurut  Indrastuti  (2016), warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  tahu  lembut  yang dibuat  dengan  formula  optimal  lebih  disukai  panelis dibandingkan  tahu  lembut  yang  dibuat  dengan formula  tradisional  dari  pedagang.  Bau  langu disebabkan  oleh  aktifnya  enzim  lipoksigenasi  pada kedelai  yang  akan  bereaksi  dengan  lemak  sewaktu dinding  sel  pecah  oleh  penggilingan,  terutama  jika penggilingan  dilakukan  secara  basah  pada  suhu
dingin.  Penggunaan  air  panas  (80 –100°C)  dapat menginaktivasi enzim lipoksigenase (Maryam, 2007).  Tingkat  kesukaan  yang  rata-rata  panelis terhadap  warna  wedang  tahu  formula  optimal  (5,79 ±  1,03)  lebih  tinggi  dibandingkan  tingkat  kesukaan terhadap  warna  wedang  tahu  tradisional  (5,60  ± 0,97).  Tingkat  kesukaan  rata-rata  panelis  terhadap rasa  wedang  tahu  formula  optimal  adalah  5,79  ± 0,95,  sedangkan  untuk  rasa  wedang  tahu  formula tradisional  4,46  ±  1,67.  Rata-rata  panelis  kurang menyukai rasa yang dihasilkan wedang tahu formula tradisional  karena  terdeteksi  rasa  pahit  dan  getir. Rasa  pahit  pada  kuah  jahe  dapat  disebabkan  oleh adanya  senyawa  shogaol  pada  jahe  (Putri,  2011), sedangkan  rasa  getir  disebabkan  oleh  penggunaan bahan  penggumpal  yang  digunakan  pada  pem- buatan tahu lembut,  yaitu kalsium sulfat (Novitasari, 2014).  Respon  kesukaan  terhadap  tekstur  wedang tahu  formula  tradisional  (5,43  ±  1,3)  lebih  kecil dibandingkan terhadap tekstur wedang tahu formula optimal  (5,94  ±  0,85).  Tekstur  tahu  lembut  pada wedang  tahu  formula  tradisional  lebih  lunak  dan cenderung  mudah  hancur  sehingga  mempengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  wedang tahu.  Berdasarkan  hasil  uji  T  (T- test ),  respon  ke- sukaan  terhadap  parameter  aroma,  rasa,  tekstur, dan overall dari  wedang  tahu  formula  optimal  ber- beda  signifikan  dibandingkan  wedang  tahu  formula tradisional  ( P <0,05).  Namun,  respon  ke-sukaan terhadap  warna  wedang  tahu  formula  optimal  dan tradisional tidak berbeda signifikan ( P >0,05).

## KESIMPULAN
Jahe  merah  memiliki  kadar  air  84,57%  dengan aktivitas  antioksidan  849,19 ppm AEAC, sedangkan jahe  emprit  memiliki  kadar  air  80,55%  dengan aktivitas  antioksidan  844,05  ppm  AEAC.  Berdasar- kan optimasi yang dilakukan, diperoleh formula kuah jahe  optimal  dapat  diperoleh  dengan  komposisi bahan baku berupa jahe merah 10,00%, jahe emprit 9,99%,  dan  gula  merah  10,00%.  Formula  tersebut menghasilkan  aktivitas  antioksidan  sebesar  553,40 ppm  AEAC  yang  lebih  tinggi  dibanding  kuah  jahe tradisional,  serta  nilai  kecerahan  warna  (L)  40, 0 se ta n la    ue   ,67. Nilai respon kesukaan panelis terhadap  rasa,  aroma,  dan overall dari  kuah  jahe formula  optimal  lebih  tinggi  dibandingkan  kuah  jahe formula  tradisional. Demikian  juga  untuk  wedang tahu,  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall wedang  tahu  formula  optimal  lebih  disukai  panelis dibandingkan wedang tahu formula tradisional.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali  BH,  Blunden  G,  Tanira  MO,  Nemmar  A.  2008. Some  phythochemical,  pharmacological,  and
toxicological  properties  of  ginger  ( Zingiber officinale Roscoe): A review of recent research. Food Chem Toxicol 46: 409-420.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2012.  Official  Methods  of  Analysis  Washington DC (USA). 19 th Edition. AOAC International.
Battarai S, Tran VH, Duke CC. 2001. The stability of gingerol  and  shagaol  in  aqueous  solitions.  J Pharm  Sci  90:  1658-1664.  DOI:  10.1002/ jps.1116.
[BPOM]  Badan  Pengawasan  Obar  dan  Makanan. 2011.  Pereturan  Kepala  (Perka)  Badan  Penga- was  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor  HK.03.1.23.11.11.09909  tahun  2011 tentang  Pengawasan  Klaim  dalam  Label  dan Iklan Pangan Olahan. BPOM RI Tahun 2011.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  SNI  01- 3179-1992: Jahe Segar. Jakarta: BSN.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  SNI  01- 2346-2006:  Petunjuk  Pengujian  Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: BSN.
[Depkes  RI]  Departemen  Kesehatan  Republik  Indo- nesia.  2010.  Pedoman  Standar  Umum  Ekstrak Tanaman Obat. Jakarta: Depkes RI.
Fayed  FA.  2009.  Antioxidant  and  anticancer  activi- ties of citrus reticulate ( Petitgrain mandarin ) and pelargonium  graveolens  (geranium)  essential oils. Res J Agr Bio Sci 5: 740 –747.
Haryanto  D.  2009.  Studi  penentuan  nilai  resistor menggunakan  seleksi  warna  model  HSI  pada citra 2D. J Telkomnika 7: 13-22.
Herold.  2007.  Formulasi  minuman  Berbasis  Kumis Kucing  ( Orthosiphon  aristatus Bl.  Miq)  yang Didasarkan  pada  Optimasi  Aktivitas  Anti- oksidan, Mutu Cita Rasa,  dan Warna. [Skripsi]. Bogor  (ID):  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hidayati IL. 2007. Formulasi Tablet Effervescent dari Ekstrak  Daun  Belimbing  Wuluh  ( Averrhoa belimbi L.)  sebagai  Anti  Hipertensi.  [Skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ibrahim  AM,  Yunianta,  Sriherfyna  FH.  2015. Pengaruh  suhu  dan  lama  waktu  ekstraksi terhadap  sifat  kimia  dan  fisik  pada  pembuatan minuman  sari  jahe  merah  ( Zingiber  officinale var.  Rubrum)  dengan  kombinasi  penambahan madu  sebagai  pemanis.  J  Pangan  Agr  3:  530- 541.
[IFT] Institute of Food Technologists. 2011. What are antioxidants  and  why  do  you  need  them? Source  Newsroom:  Institute  of  Food  Technolo- gists  Article  ID:  580241  [Internet].  http://www. newswise.com/articles. [20 September 2016].
Indrastuti  NA.  2015.  Optimasi  Penggunaan  Kalsium Sulfat  dan  Karaginan  pada  Pembuatan  Tahu Lembut  [Skripsi].  Bogor  (ID):  Fakultas  Tekno- logi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Huntching  JB.  1999.  Food  Color  and  Apperance. New York: Springer Publisher. p 610: 544-545.
Julianti  E,  Ridwansyah,  Nurminah  M.  2010.
Pengeringan  kemoreaksi  dengan  kapur  api (CaO)  untuk  mencegah  kehilangan  minyak atsiri. J Teknol Industri Pangan 21: 51-58.
Leon  K,  Leon  J,  Mery  D,  Pedreschi  F.  2006.  Color measurement  in  L*a*b  units  for  RGB  digital images.  Food  Res  Int  36:  1084 –1091.  DOI: 10.1016/j. foodres.2006.03.006.
[LPI]  Linus  Pauling  Institute.  2016.  The  new recommendations  for  dietary  antioxidants:  A response  and  position  statement  by  the  Linus Pauling  Institute.  Oregon  State  University [Internet].  http://lpi.oregonstate.edu/new-recom- mendations-dietary-antioxidants-response-and- positionstatement-linus-pauling-institute.
[20 September 2016].
Mayani  L,  Yuwono  SS,  Ningtyas  DW.  2014. Pengaruh pengecilan  ukuran jahe dan rasio  air terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik pada pembuatan sari jahe. J Pangan Agr 2: 148-158.
Marliyana  SD,  Kusumaningsih  T,  Kristinawati  H.
2006. Penentuan kadar total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak kulit biji ketapang ( Termina- lia cattapa L .). J Alchemy 5: 39-44.
Maryam S. 2007.  Penentuan suhu optimum air saat menggiling  kedelai  untuk  menghasilkan  tahu berkualitas.  J  Penel  Peng  Sains  Humaniora  1: 156-167.
Meilgaard  MC,  Carr  BT,  Civille  GV.  2006.  Sensory Evaluation Techniques 4th Ed, p 464: 101-124. New York: CRC Press.
Novitasari  IA.  2014.  Pemanfaatan  Biji  Munggur sebagai Bahan Dasar Pembuatan Tahu dengan Penambahan  Sari  Jeruk  Nipis  ( Citrus  auran- tifolia )  dan belimbing  wuluh ( Averrhoa  bilimbi) sebagai  Penggumpal.  [Skripsi].  Surakarta. Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan-Pen- didikan  Biologi,  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.
Oktora  R,  Aylianawati  D,  Sudaryanto  Y.  2007.
Ekstraksi  oleoresin  dari  jahe.  Widya  Teknik  6: 131-141.
Puengphian  C,  Sirichote  A.  2008.  [6]-gingerol content  and  bioactive  properties  of  ginger ( Zingiberofficinale  roscoe )  extracts  from  super- critical CO2 extraction. As J Food Ag-Ind 1: 29- 36.
Putri  HSI.  2011.  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak Jahe  ( Zingiber  officinale Roscoe)  terhadap Aktivitas  Antioksidan,  Total  Fenol,  dan  Karak- teristik  Sensori  pada  Telur  Asin.  [Skripsi]. Surakarta.  Fakultas  Pertanian,  Universitas Sebelas Maret.
Septiana AT, Dwiyanti H. 2009. Aktivitas antioksidan minuman  fungsional  dari  irisan  buah  kering mahkota  dewa.  J  Agritech  29:  16-21.  DOI: 10.22146/agritech.9756.
Sovia  E,  Sukandar  EY,  Sasongko  LDN,  Ligit  JI. 2011.  Aktivitas  inhibisi  ekstrak  bawang  putih dan S-metil sistein terhadap reaksi glikasi albu- min  secara in  vitro .  J  Kedokteran  Maranatha 10: 98-109.
Yuliani  S,  Kauliku  SI.  2009.  Pengembangan  produk jahe  kering  dalam  berbagai  jenis  industri.  Bul Teknol Pasca Pertanian 5: 61-68.