## Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Kualitas Organoleptik
Selai Ubi Jalar Merah ( Ipomoea batatas )
The Effect of Gelatin Addition on The Organoleptic Quality of Red Sweet Potato Jam (Ipomoea batatas)
Rahmi Holinesti*, Nelma Sarita, Anni Faridah, Ranggi Rahimul Insan
Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Padang, Indonesia *E-mail Korespondensi: r.holinesti@fpp.unp.ac.id

## A B S T R A K
Ubi  jalar  merah  memiliki  kandungan  β -karoten,  serat,  vitamin  B6,  vitamin  E,  vitamin  C,  dan antioksidan yang dibutuhkan untuk menjaga kesehatan tubuh. Ubi jalar merah dapat dijadikan selai dengan  campuran  gelatin.  Riset  ini  menggunakan  metode  rancangan  acak  lengkap  dengan  4 perlakuan dan setiap perlakuan diulang 3 kali. Tujuan penelitian ini untuk melakukan uji organoleptik terhadap  kualitas  selai  ubi  jalar  merah  dengan  melibatkan  3  orang  panelis  ahli.  Data  yang  telah didapat kemudian dikumpulkan dalam sebuah tabel, selanjutnya dianalisis menggunakan metode analisis variansi (ANAVA). Jika F hitung cesar dari F tabel setelah itu, dilakukan uji Duncan. Temuan dari riset ini menunjukkan bahwa penambahan gelatin memiliki pengaruh terhadap kualitas tekstur. Pada indikator kualitas warna, aroma dan rasa tidak berpengaruh.
Kata Kunci: gelatin, kualitas, selai, ubi jalar merah

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Red sweet potatoes were the stars, rich in essential nutrients such as  β -carotene,  fiber,  vitamin  B6,  vitamin  E,  vitamin  C,  and antioxidants,  vital  for  overall  health.    Red  sweet  potato  can  be made  into  jam  with  a  mixture  of  gelatin.  This  research  used  a complete randomized design method with 4 treatments and each treatment  was  repeated  3  times  and  had  three  expert  panelists conduct  organoleptic  tests.  The  data  was  then  tabulated  and analyzed using ANOVA. If F count is greater than F table after that, Duncan test is conducted The results indicated that the addition of gelatin  impacted  the  texture  quality  of  the  jam  but  had  no significant effect on color, aroma, or taste.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 13 Jul 2023 First Revised 29 Jul 2023 Accepted 19 Aug 2023 First Available online 31 Aug 2023
Publication Date 01 Sep 2023
____________________ Keyword: gelatin, jam, quality, red sweet potato

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Selai  adalah  jenis  produk  pangan  yang  memiliki  tekstur  kental,  terbuat  dari  bubur buah (Rahim et al., 2020) . Buah-buahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah buah nanas, stroberry, blueberry , anggur, apel, buah naga dan srikaya. Berdasarkan data statistik mengemukakan bahwa tingkat konsumsi selai di Sumatera Barat setiap tahunnya meningkat, pada tahun 2018 permintaan selai meningkat sebanyak 7,7%. Tingkat konsumsi selai yang tinggi  dikarenakan  oleh  selai  dapat  dinikmati  berbagai  kalangan  masyarakat,  sehingga pengolahan selai mempunyai peluang yang bagus untuk dikembangkan (Insan et al., 2019) . Selai pada umumnya dijadikan sebagai olesan pada roti tawar atau isian roti (Mukminah et al., 2022) .  Disaat  pembuatan  selai  sendiri  terdapat  ada  beberapa  hal  yang  harus diperhatikan,  yaitu  efek  panas,  kadar  gula  saat  proses  pemasakan,  serta  keseimbangan presentase gula, asam, dan pektin. Kualitas dari selai sendiri dapat dilihat dari karakteristik sensori yaitu aroma, warna, tekstur dan rasa yang baik. Karakteristik sensori selai dipengaruhi oleh komposisi bahan bakunya seperti pektin, asam dan gula (Kartika et al., 2022) . Selai pada umumnya diolah dari buah-buahan, akan tetapi bisa juga memanfaatkan ubi jalar. Contoh jenis  produk  makanan  yang  menjadikan  ubi  jalar  sebagai  bahan  utamanya  yaitu  selai (Tuhumury et  al., 2022) .  Sejalan  dengan  pendapat  tersebut, Risandi et  al., (2023) mengemukakan bahwa ubi jalar bisa dijadikan sebagai satu bahan pokok dalam pembuatan selai. Berdasarkan hasil penelitian terdahulu, ubi jalar dapat dimanfaatkan dalam pengolahan selai.
Ubi  jalar  termasuk  jenis  tanaman  umbi-umbian  yang  menjadi  sumber  karbohidrat terbesar  keempat  di  Indonesia.  Di  wilayah  Sumatera  Barat,  ubi  jalar  menjadi  salah  satu tanaman  pangan  andalan.  Kawasan  Baso,  yang  mencakup  tiga  kecamatan  di  Kabupaten Agam,  kawasan  Pariangan  di  Kabupaten  Tanah  Datar,  dan  Gunung  Talang  di  Kabupaten Solok, merupakan wilayah sentral pengembangan ubi jalar di daerah tersebut (Sumilah et al., 2019) . Ubi jalar di Sumatera Barat berdasarkan data statistik dari Dinas Tanaman Pangan, Holtikulturan dan Perkebunan Provinsi Sumatera Barat tahun 2021, mengemukakan bahwa: ”Produksi ubi jalar di Sumatera Barat yaitu 125.200,65 ton dan produktivitasnya mencapai 349,12 kuintal/ hektar”. Ubi jalar berdasarkan dagingnya terdiri dari beberapa jenis sep erti ubi ungu, ubi jalar orange, dan ubi jalar putih. (Yuliansar et al., 2020) .
Varian ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ubi jalar merah. Ubi jalar merah adalah jenis ubi yang kaya akan β - karoten, serat, vitamin C, vitamin B₆, vitamin E dan mengandung  antioksidan  yang  bermanfaat  sebagai  pencegah  penyakit  kronis  termasuk kardiovaskuler, menunjang kesehatan jantung, mengatasi gangguan anemia, mengendalikan tekanan  darah,  dan  mengurangi  kelebihan  kolester (Herlina et  al., 2021) .  Selain  memiliki keunggulan, ubi jalar merah juga memiliki kelemahan yaitu kandungan airnya mencapai 60- 70  persen,  sehingga  masa  simpannya  jauh  lebih  singkat  dibandingkan  dengan  tanaman pangan  lainnya (Pratiwi,  2020) .  Berdasarkan  literatur  tersebut,  ubi  jalar  memiliki  kadar  air tinggi yang menyebabkan mudah rusak, maka dari itu diperlukan pengolahan menjadi produk yang telah diproses sebagian atau produk yang siap dikonsumsi dengan masa simpan lebih lama, seperti selai.
Beberapa  penelitian  tentang  pembuatan  selai  yaitu  pengaruh  konsentrasi  CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) dan gula aren terhadap fisikokimia dan oranoleptik selai umbi bit ( Beta  vulgaris  L. )  ekstrak  jahe  merah Solichah et  al., (2023) ,  Hasil  penelitian  ini mengemukakan bahwa untuk menghasilkan selai umbi bit yang bagus ditambahkan bahan pembentuk  gel  yaitu  CMC  karena  umbi  bit  tidak  memiliki  kandungan  pektin.  Karakteristik fifikokimia dan sensoris selai bengkuang ( Pachyrhizus Erosus L. ) dengan penambahan pektin dan asam sitrat pada berbagai konsentrasi (Nurani, 2020) , hasil penelitian ini mengemukakan bahwa  bengkuan  merupakan  jenis  umbi-umbian  yang  tidak  mengandung  pektin  sehingga perlu ditambahkan pektin untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada proses pembuatan selai. Pembuatan selai ubi jalar ungu di Desa Hitu Kecamatan Leihitu, Kabupaten Maluku  Tengah (Tuhumury et  al., 2022) ,  hasil  penelitian  ini  mengemukakan  bahwa permasalahan yang dihadapi pada saat proses pemasakan selai ubi jalar ungu adalah tidak terbentuknya  gel.  Oleh  karena  itu,  peneliti  menyarankan  sebaiknya  menggunakan  bahan pembentuk gel dalam pembuatan selai.
Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, mengemukakan bahwa buah dan ubi yang tidak mengandung pektin dalam pengolahan selai ditambahkan bahan pembentuk gel untuk menghasilkan selai dengan konsistensi gel terbaik. Pengolahan selai ubi jalar merah dengan tambahan  gelatin  bertujuan  meningkatkan  kualitas  selai.  Gelatin  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah gelatin tulang sapi atau dikenal juga dengan gelatin tipe B yang sudah memiliki standarisasi halal dari MUI. Berdasarkan literatur diatas belum ada yang melakukan penelitian  tentang  selai  ubi  jalar  merah  dengan  penambahan  gelatin. M aka,  tujuan  dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan gelatin dengan berbagai konsentrasi (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa pada selai ubi jalar merah.

## 2. METODOLOGI
Pada  periode  Maret  hingga  April  tahun  2023,  penelitian  ini  dilakukan  di  Workshop Tata Boga, Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga, FPP, UNP. Eksperimen murni dengan menerapkan  metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  digunakan  dalam  penelitian  ini,  terdiri atas 4 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Pengujian organoleptik dengan partisipasi tiga orang panelis  ahli  dilakukan  untuk  menganalisis kualitas dari  selai  ubi  jalar  merah.  Setelah terkumpul semua data, selanjutnya dirincikan di dalam sebuah table dan dianalisis dengan menggunakan metode analisis variansi (ANAVA). Apabila nilai F hitung > nilai F tabel, maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk  membandingkan  perlakuan-perlakuan  secara  lebih mendalam.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai ubi jalar merah mencakup ubi jalar merah, gelatin, gula pasir, jeruk nipis, dan air. Ubi jalar merah yang dipergunakan dalam penelitian ini memiliki kulit berwarna merah cerah, warna dagingnya orange, bentuknya bulat panjang ukuran sedang, varietas beta 3 dan diperoleh melaui pembelian secara langsung di Pasar Raya, Padang, Sumatera Barat. Gelatin yang diaplikasikan dalam penelitian ini adalah merk Gelatin Sapi Samudera Baraka, Surabaya yang sudah memiliki label halal serta diakui oleh  MUI,  gelatin  ini  diperoleh  melalui  pembelian  secara  langsung  di  Pasar  Raya,  Padang, Sumatera Barat. Alat-alat yang dipergunakan dalam pembuatan selai ubi jalar  merah yaitu mixing  bowl ,  kompor, blender ,  kukusan,  saringan,  pisau,  talenan,  wajan,  timbangan,  gelas
ukur dan lap kerja. Komposisi bahan pengolahan selai ubi jalar merah diambil dari penelitian sebelumnya yaitu hasil penelitian Harsyam et al., (2020) tentang pembuatan selai ubi jalar ungu. Komposisi bahan pengolahan selai ubi jalar merah yang sudah dimodifikasi ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Bahan-bahan untuk pembuatan selai ubi jalar merah.
Prosedur  produksi  selai  ubi  dari  jalar  merah  dengan  penambahan  gelatin  sebanyak  0%, 0,5%, 1% dan 1,5% dapat dilihat pada Gambar 1.
No  Komponen Komposisi Bahan Penelitian 0% (X0) 0,5% (X1) 1% (X2) 1,5% (X3) 1. Ubi Jalar Merah 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 2. Gelatin 0 5 gr 10 gr 15 gr 3. Gula Pasir 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 4. Jeruk Nipis 3 ml 3 ml 3 ml 3 ml 5. Air 300 ml 300 ml 300 ml 300 ml

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Hasil
Dari  penelitian  yang  telah  terlaksana,  diperolehlah  rata-rata  dari  kualitas  selai  ubi  jalar merah yang dapat dilihat di Gambar 2.
Gambar 2 . Rata-rata kualitas selai ubi jalar merah dengan tambahan gelatin.
Dengan merujuk pada Gambar 2 , dapat diperoleh rata-rata kualitas selai ubi jalar merah sebagai berikut:
1. Kulitas warna pada selai dari ubi jalar merah dengan tambahan gelatin 0% (X0) skornya 4,00 dengan kategori berwarna orange,  penambahan gelatin sebanyak 0,5% (X1) skornya 4,00 dengan kategori berwarna orange, penambahan gelatin sebanyak 1% (X2) skornya 4,00  dengan  kategori  berwarna  orange,  dan  penambahan  gelatin  sebanyak  1,5%  (X3) skornya 4,00 dengan kategori berwarna orange.
2. Kulitas aroma pada selai dari ubi jalar merah dengan tambahan gelatin 0% (X0) skornya 3,88 dengan kualifikasi cukup beraroma ubi jalar merah, penambahan gelatin sebanyak 0,5% (X1) skornya 4,00 dengan kategori beraroma harum ubi jalar merah, penambahan gelatin sebanyak 1% (X2) skornya 4,11 dengan kategori beraroma harum ubi jalar merah, dan  penambahan  gelatin  sebanyak  1,5%  (X3)  skornya  4,22  dengan  kategori  beraroma harum ubi jalar merah.
3. Kulitas tekstur (mudah dioles dan kental) pada selai ubi jalar merah yaitu:
a. Untuk tekstur (mudah dioles) penambahan gelatin sebanyak 0% (X0) skornya 3,33 dengan  kategori  cukup  mudah  dioles,    penambahan  gelatin  sebanyak  0,5%  (X1) skornya 4,00 dengan kategori mudah dioles, penambahan gelatin sebanyak 1% (X2) skornya 4,00 dengan kategori mudah dioles, dan penambahan gelatin sebanyak 1,5% (X3) skornya 4,33 dengan kategori mudah dioles.
b. Untuk tekstur (kental) penambahan gelatin sebanyak 0% (X0) skornya 3,88 dengan kategori  cukup  lembut,  penambahan  gelatin  sebanyak  0,5%  (X1)  skornya  4,11 dengan kategori lembut, penambahan gelatin sebanyak 1% (X2) skornya 4,22 dengan kategori lembut dan penambahan gelatin sebanyak 1,5% (X3) skornya 4,33 dengan kategori lembut.
Warna Aroma Tekstur Mudah Dioles Tekstur Kental Rasa 0% (X0) 4,00 3,88 3,33 3,88 3,00 0,5% (X1) 4,00 4,00 4,00 4,11 4,00 1% (X2) 4,00 4,11 4,00 4,22 4,00 1,5% (X3) 4,00 4,22 4,33 4,33 4,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 K U ALIT AS
4. Kulitas rasa pada selai dari ubi jalar merah dengan tambahan gelatin 0% (X0) skornya 3,00 dengan  kategori  cukup  manis,  penambahan  gelatin  sebanyak  0,5%  (X1)  skornya  4,00 dengan  kategori  manis,  penambahan  gelatin  sebanyak  1%  (X2)  skornya  4,00  dengan kategori manis, penambahan gelatin sebanyak 1,5% (X3) skornya 4,00 dengan kategori manis.
Analisis  variansi  (ANAVA)  dari  uji  organoleptik  menginformasikan  bahwa  tidak  ada perbedaan nyata pada kualitas warna, aroma dan rasa pada selai ubi jalar merah. Namun, terdapat  perbedaan  nyata  dalam  kualitas  tekstur,  sehingga  dilakukan  Uji  Duncan  untuk melakukan perbandingan lebih lanjut, sebagaimana ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2 . Hasil Uji Duncan Kualitas Selai Ubi Jalar.
Berdasarkan Tabel  2 ,  dapat  dilihat  hasi  dari  pengujian  lanjut  Duncan  selai  ubi  jalar merah yaitu:
1) Kualitas tekstur selai dari ubi jalar merah mudah dioles pada perlakuan (X0) 0% dengan setiap perlakuan (X1)0,5%, (X2)1%, (X3) 1,5% berbeda nyata. Perlakuan (X1) 0,5% dengan (X3)  1,5%  berbeda  nyata,  pada  perlakuan  (X2)  1%  dengan  (X3)  1,5%  signifikan perbedaannya.
2) Kualitas tekstur selai dari ubi jalar merah kental pada perlakuan (X0) 0% dengan setiap perlakuan (X1)0,5%, (X2)1%, (X3) 1,5% berbeda nyata. Perlakuan (X1) 0,5% dengan (X3) 1,5% berbeda nyata, pada perlakuan (X2) 1% dengan (X3) 1,5% berbeda nyata.

## 3.2 Pembahasan
Setelah  melaksanakan  studi  dengan  melakukan  tiga  kali  pengulangan  dan  empat variasi perlakuan, dapat diamati kualitas selai ubi jalar merah yang ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar  3. Selai dari ubi jalar merah.
No Kualitas Selai Ubi Jalar Merah Perlakuan X0 X1 X2 X3 1. Tekstur Mudah Dioles 3,61 ᵃ 4,29 ᵇ 4,29 ᵇ 4,33 c 2. Tekstur Kental 4,08 ᵃ 4,32 ᵇ 4,43 ᵇ c 4,33 c
Berikut adalah analisis mengenai dampak dari penambahan gelatin terhadap kualitas organoleptic pada selai ubi jalar merah.

## 3.2.1  Pengaruh  Penambahan  Gelatin  0%  (X0),  0,5%  (X1),  1%  (X2),  1,5%  (X3)  terhadap Kualitas Warna Selai Ubi Jalar Merah
Warna  merupakan  hal  utama  yang  dapat  diamati  dan  nantinya  akan  menjadi  daya tarik konsumen untuk mencicipinya, warna cerah mampu meningkatkan kualitas selai ( Ayni & Holinesti, 2022 ). Faktor penentu kecerahan warna pada selai adalah kualitas bahan yang digunakan, kadar gula dan lama proses pengolahan selai. Nilai skor warna selai dari ubi jalar merah  di  perlakuan  0%  (X0)  adalah  4,00  dengan  kualifikasi  warna  orange,  selanjutnay  di perlakuan  0,5%  (X1)  adalah  4,00  dengan  kategori  warna  orange,  pada  perlakuan  1%  (X2) adalah  4,00  dengan  kualifikasi  warna  orange,  dan  pada  perlakuan  1,5%  (X3)  adalah  4,00 dengan kategori warna orange. Berdasarkan hasil dari analisis variansi (ANAVA), didapatkan nilai Fhitung sebesar 0, yang lebih kecil dari nilai Ftabel pada taraf signifikansi 5% yaitu 4,76. Oleh karena itu, H0 diterima dan Ha ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kualitas warna pada selai dari ubi jalar merah. Warna selai didapat dari daging ubi jalar mera, gula dan lama pemasakan.

## 3.2.2  Pengaruh  Penambahan  Gelatin  0%  (X0),  0,5%  (X1),  1%  (X2),  1,5%  (X3)  terhadap Kualitas Aroma Selai Ubi Jalar Merah
Hasil  pengujian  organoleptik  menunjukkan  bahwa  penambahan  gelatin  dengan berbagai  konsentrasi  (0%,  0,5%,  1%,  dan  1,5%)  tidak  memperlihatkan  pengaruh  nyata terhadap kualitas aroma selai ubi jalar merah. Rata-rata nilai aroma pada perlakuan 0% adalah 3,88, pada perlakuan 0,5% adalah 4,00, pada perlakuan 1% adalah 4,11, dan pada perlakuan 1,5% adalah 4,22. Hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan nilai Fhitung yaitu 0,90, kecil dari nilai Ftabel di taraf signifikansi 5% yaitu 4,76, sehingga hipotesis nol (tidak ada pengaruh nyata) diterima dan hipotesis alternatif (terdapat pengaruh nyata) ditolak. Dengan demikian, tidak ada pengaruh signifikan dari pemberian tambahan gelatin terhadap kualitas aroma selai dari ubi jalar merah berdasarkan hasil penelitian ini.
Aroma yaitu bau lezat pada makanan sehingga dapat mengaktifkan indera pembau, dan arima dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan (Holinesti et al., 2021) . Bahan inti dalam pengolahan selai yaitu ubi jalar merah, sehingga aroma yang dihasilkan yaitu aroma harum  ubi  jalar  merah.  Pendapat  ini  didukung  oleh Amroni et  al., (2022) ,  yang mengemukakan bahwasannya ”Semakin banyak bahan utama yang digunakan maka aroma yang  tercium  dari  selai  akan  lebih  dominan  dari  bahan  utama”.  Penambahan  gelatin  pada selai  ubi  jalar  merah  selain  memiliki  fungsi  sebagai  bahan  pembentuk  gel,  gelatin  juga memiliki  fungsi  sebagai  bahan  penstabil  ( stabilizer ) (Sitepu  et  al.,  2022) .  Berdasarkan  hasil pengamatan  dan  literatur  diatas  penambahan  gelatin  tidak  mempengaruhi  kualitas  aroma selai  ubi  jalar  merah,  karena  gelatin  memiliki  fungsi  sebagai  penstabil  yang  menyebabkan aroma pada setiap perlakuan sama yaitu aroma harum ubi jalar merah.

## 3.2.3  Pengaruh  Penambahan  Gelatin  0%  (X0),  0,5%  (X1),  1%  (X2),  1,5%  (X3)  terhadap Kualitas Tekstur Selai Ubi Jalar Merah
Tekstur selai mempengaruhi kualitasnya yang kental dan mudah dioles, dapat dinilai dengan  meraba  atau  mencicipinya (Risandi et  al .,  2023) .  Faktor-faktor  yang  memengaruhi tekstur selai meliputi gula dan bahan pembentuk gel yang digunakan. Selain itu, tekstur selai juga dipengaruhi oleh bahan bakunya, waktu pemasakan, serta konsentrasi gula, pektin, dan asam (Syaifuddin et al., 2019) . Dalam penelitian ini, rata-rata nilai tekstur mudah dioles selai ubi jalar merah pada perlakuan 0% (X0) adalah 3,33 dengan kategori "cukup mudah dioles," pada perlakuan 0,5% (X1) adalah 4,00 dengan kategori "mudah dioles," pada perlakuan 1% (X2) adalah 4,00 dengan kategori "mudah dioles," dan pada perlakuan 1,5% (X3) adalah 4,33 dengan  kategori  "mudah  dioles."  Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukkan  bahwa  nilai Fhitung sebesar 26,50, yang melebihi nilai Ftabel pada taraf signifikansi 5% yaitu 4,76. Oleh karena itu, hipotesis nol (tidak ada pengaruh nyata) ditolak dan hipotesis alternatif (terdapat pengaruh nyata) diterima. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh secara nyata terhadap kualitas tekstur mudah dioles pada selai ubi jalar merah berdasarkan hasil penelitian ini.
Tekstur selai mempengaruhi kualitasnya yang kental dan mudah dioles, dapat dinilai dengan  meraba  atau  mencicipinya (Risandi et  al., 2023) .  Faktor-faktor  yang  memengaruhi tekstur selai meliputi gula dan bahan pembentuk gel yang digunakan. Selain itu, tekstur selai juga dipengaruhi oleh bahan bakunya, waktu pemasakan, serta konsentrasi gula, pektin, dan asam (Syaifuddin et al., 2019) . Dalam penelitian ini, rata-rata nilai tekstur kental selai ubi jalar merah pada perlakuan 0% (X0) adalah 3,88 dengan kategori "cukup kental," pada perlakuan 0,5% (X1) adalah 4,11 dengan kategori "kental," pada perlakuan 1% (X2) adalah 4,22 dengan kategori "kental," dan pada perlakuan 1,5% (X3) adalah 4,33 dengan kategori "kental." Hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa nilai Fhitung sebesar 14,00, yang melebihi nilai Ftabel pada taraf signifikansi 5% yaitu 4,76. Oleh karena itu, hipotesis nol (tidak ada pengaruh nyata) ditolak dan hipotesis alternatif (terdapat pengaruh nyata) diterima. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh secara nyata terhadap kualitas tekstur kental pada selai ubi jalar merah berdasarkan hasil penelitian ini.
Tekstur  selai  yang  mudah  dioles  dan  kental  dapat  dilihat  dengan  melakukan pengolesan  selai  pada  lembaran  roti  tawar.  Faktor  yang  menyebabkan  tekstur  dari  selai adalah  bahan  yang  digunakan,  bahan  utama  dalam  pengolahan  selai  ini  adalah  ubi  jalar merah. Ubi jalar merah tidak mengandung pektin untuk konsistensi gel pada selai, sehingga perlu bahan pembentuk gel yaitu gelatin. Salah satu fungsi gelatin dalam bidang boga adalah sebagai  pembentuk  gel  ( gelling  agent ) (Sitepu  et  al., 2022) .  Pengaruh  penambahan  gelatin dalam pengolahan selai ubi jalar merah menghasilkan selai dengan tekstur  mudah dioles dan lembut. Adanya kandungan gel pada selai akan mempermudah selai dioles pada permukaan roti  dan  lembut  pada  saat  dicicipi.  Menurut  pendapat  dari Linggawati et  al., (2021) , mengemukakan bahwa: ”Selai dengan daya oles yang baik adalah selai yang dapat dioleskan dengan  mudah  pada  permukaan  roti  dan  menghasilkan  olesan  yang  merata”.  Berdasarkan hasil  penelitian  dan  literatur  diatas,  pengguanaan  gelatin  dalam  pembuatan  selai  ubi  jalar merah menghasilkan selai dengan kualitas tekstur mudah dioles dan lembut.

## 3.2.4 Pengaruh Penambahan Gelatin 0% (X0), 0,5% (X1), 1% (X2), 1,5% (X3) terhadap Kualitas Rasa Selai Ubi Jalar Merah
Rasa  merupakan  faktor  penting  dalam  pengolahan  selai,  rasa  menjadi  salah  satu patokan yang dapat dijadikan apakah selai dapat diterima atau tidak oleh konsumen (Holinesti et al., 2020) . Faktor yang mempengaruhi rasa pada selai adalah kadar gula yang digunakan, sehingga  penambahan  gula  akan  menghasilkan  selai  dengan  rasa  yang  manis.  Selai merupakan produk turunan pektin yang memiliki kandungan gula yang tinggi (Faridah et al., 2020) . Rata-rata nilai rasa selai ubi jalar merah pada perlakuan 0% (X0) adalah 3,00 dengan kategori  "rasa  cukup  manis,"  pada  perlakuan  0,5%  (X1)  adalah  4,00  dengan  kategori  "rasa manis,"  pada  perlakuan  1%  (X2)  adalah  4,00  dengan  kategori  "rasa  manis,"  dan  pada perlakuan 1,5% (X3) adalah 4,00 dengan kategori "rasa manis." Hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan  bahwa  nilai  Fhitung  sebesar  0,  yang  lebih  kecil  dari  nilai  Ftabel  pada  taraf signifikansi  5%  yaitu  4,76.  Sehingga,  hipotesis nol  (tidak  ada  pengaruh nyata) diterima  dan hipotesis alternatif (terdapat pengaruh nyata) ditolak. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa penambahan gelatin tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kualitas rasa selai ubi jalar merah berdasarkan hasil penelitian ini. Salah satu fungsi gelatin dalam bidang boga adalah sebagai penstabil ( stabilizer ) (Sitepu et al., 2022) . Berdasarkan hasil pengamatan dan literatur diatas, rasa pada selai ubi jalar merah didapatkan dari gula, sehingga penambahan gelatin  pada  selai ubi  jalar  merah tidak terlalu  signifikan  karena  gelatin memiliki  rasa  yang tawar dan berfungsi sebagai penstabil.

## 4. KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  ini,  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan  gelatin  berdampak positif terhadap kualitas tekstur selai ubi jalar merah. Namun, tidak terdapat pengaruh yang signifikan pada kualitas warna, aroma dan rasa selai. Hasil uji kualitas selai ubi  jalar merah menunjukkan  bahwa  perlakuan  keempat  (X3)  dengan  penambahan  gelatin  sebanyak  1,5% menghasilkan selai dengan kualitas terbaik. Dalam pengolahan selai ubi jalar merah, penting untuk  memperhatikan  beberapa  faktor  seperti  pengaruh  panas,  jenis  peralatan  yang digunakan, lama pemasakan, dan keseimbangan proporsi bahan guna mencapai hasil yang optimal.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., & Handajani, S. (2022). Pengaruh penggunaan gula yang berbeda terhadap sifat organoleptik dan tingkat kesukaan selai pisang ambon. Jurnal Tata Boga , 11 (2), 22-33.
Ayni, R.A., dan Holinesti, R. (2022). Analisis kualitas permen jeli yang dihasilkan dari teknik pengeringan yang berbeda. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi . 3 (2), 106- 212
Faridah, A., Rahmi, H., Minda, A., Nadilla, C. dan Daimon, S. (2020). Short Communication the optimization of recipe on the production of natural jam from the peel of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) . Pakistan Journal of Nutrition , 19 (4), 212-216.
Harsyam, D.I., Ansharullah dan Asyik, N. (2020). Pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas organoleptik, sifat kimia dan aktivitas antioksidan selai lembaran berbahan baku ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 5 (4), 3481-3495.
Herlina, H., Kuswardhani, N., & Adzim, M. S. (2021). Karakteristik tiwul instan subtitusi ubi jalar  kuning  (Ipomoea  batatas  l.)  sebagai  sumber  β– karoten. Agritech , 41 (2),  184- 194.
Holinesti, R. dan Annisa, M. (2020). Pengaruh bahan pengikat yang berbeda terhadap kualitas rendang boleces ikan tongkol. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi , 2 (1), 99- 103.
Holinesti, R., dan Fauziah, N.S. (2021). Pengaruh suhu pengeringan terhadap kualitas permen jeli jahe. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi , 3(2) 258-263.
Insan, R.R, Faridah, A., Yulastri, A., dan Holinesti, R. (2019). Pemanfaatan belimbing wuluh ( Averhoa blimbi L. ) sebagai produk olahan pangan fungsional. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 1 (2), 24-34.
Kartika dan Herdiana. (2022). Produksi dan daya terima selai markisa ungu. Jurnal Edufortech, 7(1), 1-9.
Linggawati,  L.,  Utomo,  A.  R.,  &  Kuswardani,  I.  (2020).  Pengaruh  penggunaan  cmc (Carboxylmethyl  cellulose)  sebagai  gelling  agent  terhadap  sifat  fisikokimia  dan organoleptik  selai  kawis  (Limonia  acidissima). Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition) , 19 (2), 109-113.
Mukminah, N., Azzahra, H., dan Fathurohman, F. (2022). Pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik selai carica ( Carica pubescens L. ). Jurnal Edufortech, 7 (2), 132-139.
Nurani,  F.  P.  (2020).  Penambahan  penambahan  pektin,  gula,  dan  asam  sitrat  dalam pembuatan  selai  dan  marmalade  buah-buahan. Journal  of  Food  Technology  and Agroindustry , 2 (1), 27-32.
Pratiwi,  Rinjani  Alam.  (2020).  Pengolahan  ubi  jalar  menjadi  aneka  olahan  makanan. Jurnal Triton, 11 (2), 42-50.
Rahim, H., Teltje, K., dan Jan, R.A. (2022). Karakteristik sensori dan fisiko kimia selai campuran buah sirsak ( Annona muricata l ) dengan ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas l ). Cocos, 14 (4) 1-9.
Risandi,  L.,  Holinesti,  R.,  Faridah,  A.,  dan  Mustika,  S.  (2023).  Pengaruh  penambahan  CMC (Carboxymethil  cellulose)  terhadap  kualitas  selai  ubi  jalar  ungu. Jurnal  Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 4( 2), 328-337.
Sitepu, L., dan Siti, F. (2022). Karakteristik gelatin hasil ekstraksi dari tulang sapi melalui proses perlakuan basa NaOH . Jurnal Kartika Kimia, 5 (1), 72-78.
Solichah, W., Deny, U., dan Muh, A.H.S. (2023). Pengaruh konsentrasi CMC (Carboxyl methyl cellulose)  dan  gula  aren  terhadap  fisikokimia  dan  oranoleptik  selai  umbi  bit  (Beta vulgaris L.) ekstrak jahe merah. Jurnal Teknologi Pangan , 14 (1), 118-131.
Sumilah, S., Devy, N. F., & Hardiyanto, H. Morphological. (2019). Characterization of leaf and flower of local sweet potato [Ipomea batatas L.] from Agam and Solok District, West Sumatra Province. Buletin Plasma Nutfah, 25 (2), 91-98.
Syaifuddin,  U.,  Ridho,  R.,  dan  Harsanti,  R.S.  (2019).  Pengaruh  konsentrasi  buah  kulit  naga merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  dan  gula  terhadap  karakteristik  selai. Jurnal  Jipang, 1 (1) 1-13.
Tuhumury, H.C.D., Moniharapon, E., dan Souripet, A. (2022). Pembuatan selai ubi jalar ungu di Desa Hitu Kecamatan Leihitu, Kabupaten Maluku Tengah. Jurnal Hirono, 2 (1), 1-8.
Yuliansar, Ridwan dan Hermawati. (2020). Karakteristik pati ubi jalar putih, orange, dan ungu. Jurnal SAINTIS, 1 (2), 1- 11.