Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Suryawati  &  Osin, halaman 29-35) Vol 3, No 1 Edisi Juni 2019

## ANALISIS MENU UNTUK MENENTUKAN STRATEGI BAURAN PEMASARAN PADA BUNUT CAFÉ DI HOTEL WHITE ROSE LEGIAN KUTA
Dewa Ayu Suryawati 1 , Rosvita Flaviana Osin 2

## Abstrak

## Abstract
The development of the tourism industry in the form of hotels, restaurants and other recreational places has  also  accompanied  the  development  of  tourism  in  Bali.  The  number  of  tourism  industries  that  have developed, especially restaurants, has led to increasingly fierce competition. All restaurant industry players want growth and development in their business. To achieve this goal, one that can be done is to analyze the menu being sold to determine the marketing mix strategy so that it can achieve the desired benefits optimally. The purpose of this study was to find out and describe the popularity level of the a la carte menu for lunch and dinner and determine what marketing strategy to take by the hotel management.
In this study used qualitative and quantitative data, namely data in the form of information and numbers from  internal  and  external  data.  This  data  is  collected  and  processed  by  engineering  menu  analysis techniques. The results of this study indicate that from the overall a'la carte menu offered on Bunut Café from 74 meals, 29.73% or 22 items classified as Star (popular and profitable), 25.68% or 19 menu items classified as the Plowhorse (popular but not profitable), 28.38% or 21 items belonging to the Puzzle menu class  (unpopular  but  profitable),  16.22%  or  12  items  classified  as  the  Dog  menu  class  (unpopular  and unprofitable).
Keywords: Menu Analysis, Strategy, Marketing Mix
Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia Suryawati_dewaayu@yahoo.co.id 1 osinanggal@yahoo.co.id 2
Perkembangan industri pariwisata baik berupa hotel, restoran, dan tempat-tempat rekreasi lainnya turut mengiringi perkembangan pariwisata di Bali. Banyaknya industri pariwisata yang berkembang khususnya restoran,  menimbulkan  persaingan  semakin  ketat.  Semua  pelaku  industri  restoran  menginginkan pertumbuhan  dan  perkembangan  dalam  usahanya.  Untuk  mencapai  tujuan  tersebut,  salah  satu  yang bisa  dilakukan  adalah  menganalisis  menu  yang  dijual  untuk  menentukan  strategi  bauran  pemasaran sehingga dapat mencapai keuntungan yang diinginkan secara optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan memaparkan tingkat popularitas dari menu a’la carte untuk lunch dan dinner serta menentukan strategi buaran pemasaran apa yang harus diambil oleh pihak manajemen hotel. Dalam penelitian ini digunakan data kualitatif dan kuantitatif yaitu data-data yang berupa informasi dan angka-angka dari data intern dan ekstern. Data ini dikumpulkan dan diolah dengan teknik analisis menu engineering .  Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  dari  keseluruhan a’la  carte menu  yang ditawarkan pada Bunut Café dari 74 makanan , 29,73% atau 22 item tergolong menu Star (popular dan menguntungkan),  25.68%  atau  19  item  menu  tergolong  kelas  menu Plowhorse (popular  tetapi  tidak menguntungkan),  28.38%  atau  21  item  tergolong  kelas  menu Puzzle (tidak  popular  tetapi menguntungkan),  16.22%  atau  12  item  tergolong  kelas  menu Dog (tidak  popular  dan  tidak menguntungkan).
Kata kunci: Analisis Menu, Strategi, Bauran Pemasaran
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Suryawati  &  Osin, halaman 29-35) Vol 3, No 1 Edisi Juni 2019

## PENDAHULUAN
Sektor  pariwisata  terus  digalakkan karena sektor ini merupakan andalan dalam menghasilkan pendapatan masyarakat serta devisa bagi negara. Seiring dengan pembangunan  dan  pertumbuhan  ekonomi, peranan  pariwisata  dewasa  ini  semakin meningkat sebagai sektor baru penyumbang devisa  yang  cukup  besar  bagi  peningkatan kesejahteraan masyarakat (Joko, 2014). Bali memiliki  potensi  wisata  yang  menarik didukung  oleh  panorama  dan  kebudayaan asli yang membuat Pulau Bali masuk dalam daftar  destinasi  terbaik  dari  tujuan  wisata popular lainnya di seluruh dunia. Increasing numbers of tourists who come to Bali opens the opportunity for the local people to work in tourism object (Anggayana, Nitiasih, Budasi, 2016).
Situasi ini dimanfaatkan oleh pelaku  industri  atau  penyedia  jasa  sebagai peluang dalam membangun usahanya, baik disektor  usaha  perhotelan,  spa,  kuliner, pusat oleh-oleh dan sebagainya. White Rose Hotel adalah  salah  satu  hotel  menengah dikawasan  Legian  Kuta  yang  juga  memiliki restoran  sebagai salah satu sumber pendapatannya yang menawarkan berbagai produk  atau  item  menu.  Banyaknya  jenis makanan yang tersedia di dalam menu yang ditawarkan, secara otomatis dapur mempersiapkan  banyak  jenis  makanan sesuai  dengan  variasi  makanan  yang terdaftar  dalam  menu.  Dari  menu  tersebut kita  bisa  mengidentifikasi  kebutuhan  dan keinginan  konsumen.  Berdasarkan  menu, penyedia jasa restoran dapat dapat melakukan forecasting pembelian  bahan baku  serta  biaya  yang  akan  dikeluarkan. Rabone  (2007:79)  mengatakan  “ A  good menu is a menu that can generate profit and popularity”. Indikasi tersebut dapat diketahui dari  tingginya  tingkat  penjualan  yang dihasilkan kepada restoran.
Dalam  berwisata  sudah  tentu wisatawan  tersebut  ingin  dilayani  serta mendapatkan akomodasi yang layak sesuai dengan  apa  yang  diharapkan  wisatawan
masing-masing  (Anggayana  &  Sari,  2018). Peningkatan  ini  sudah  tentu  ditunjang  oleh pelayanan  yang  baik,  dalam  pelayanan tersebut,  fasilitas  dan  kualitas  pelayanan menjadi ujung tombak dalam hal pemberian kesan baik terhadap pelayanan (Anggayana &  Sari,  2018).  Untuk  meraih  peningkatan harusnya  dibarengi  dengan  pendidikan. Tujuan pendidikan pada dasarnya menghantarkan para siswa menuju perubahan-perubahan  tingkah  laku  baik intektual,  moral  maupun  sosial  agar  dapat hidup mandiri sebagai makhluk individu dan makhluk  sosial  sehingga  menghasilkan sumber  daya  manusia  yang  berkualitas (Anggayani & Osin, 2018). Dengan berkembangnya  suatu  industri  pariwisata akan  berpengaruh  kepada  meningkatnya pendapatan  masyarakat  sekitar  obyek wisata  serta  terciptanya  lapangan  kerja (Osin, Kusuma, & Suryawati, 2019).
Menurut  Sulastiyono  (2004:212) membagi menu menjadi dua jenis yaitu A’la carte menu  dimana  semua  item  makanan secara  individual  mempunyai  harga  dan tamu  bisa  memilih  jenis  makanan  yang diinginkan serta menggabungkannya menjadi satu set urutan makanan sedangkan Table  d’hote menu  merupakan  satu  set makanan  dengan  satu  harga  yang  sudah dipastikan  sehingga  tamu  bisa  memilih hanya  makanan  pembuka (appetizer) dan penutup ( dessert) termasuk pilihan kopi atau teh. Identifikasi terhadap pemenuhan kebutuhan  dan  keinginan  konsumen  serta identifikasi terhadap tingkat perolehan pendapatan pada Bunut Café harus dianalisis secara regular dan terus menerus. Kotler  (2007)  mendefinisikan  manajemen pemasaran  sebagai  seni  dan  ilmu  memilih pasar sasaran dan meraih, mempertahankan serta menumbuhkan pelanggan dengan menciptakan dan mengkomunikasikan  nilai  pelanggan  yang unggul.  Sejalan  dengan  menumbuhkan komunkasi  dengan  pelanggan  penguasaan bahasa Inggris juga penting, English exist as a global language, therefore English is widely regarded  as  global  language (Anggayana,
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Suryawati  &  Osin, halaman 29-35) Vol 3, No 1 Edisi Juni 2019
Nitiasih, & Budasi, 2016). English is used in the  early  stages  of  major  social  and economic transition (Anggayana, Nitiasih, & Budasi, 2016).
Hal ini membantu pihak manajemen  dapat  merencanakan  serta mempromosikan  produk  atau  menu  yang ditawarkan. Menurut Kotler dan Keller (2017) bauran pemasaran merupakan satu perangkat  yang  terdiri  dari  produk,  harga, promosi  dan  distribusi  yang  didalamnya akan  menentukan  tingkat  keberhasilan pemasaran  dan  semua  itu  ditujukan  untuk mendapatkan  respon  yang  diinginkan  dari pasar  sasaran.  Analisis  menu  bertujuan untuk mengetahui makanan-makanan mana saja  yang  disuka  (tingkat  popularitas), makanan mana saja yang bisa mendatangkan  keuntungan  yang  maksimal dan untuk mengetahui apakah kondisi menu masih  relevan  untuk  ditawarkan  kepada tamu. Pokok permasalahan dari penelitian ini yaitu  bagaimana  tingkat  popularitas  dan tingkat  keuntungan  menu  pada Bunut  Café di Hotel White  Rose Legian  Kuta  Bali  dan bagaimana  strategi  bauran  pemasaran  apa yang  tepat  digunakan  sesuai  dengan  hasil analisis menu?

## METODE
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian ini yaitu mix method dengan data kualitatif  dan  kuantitatif.  Data  kualitatif berupa  jenis  menu  yang  ditawarkan  serta data  kuantitatif  antara  lain history  of  sales, food  coast  dan  food  selling  price .  Teknik pengumpulan data dilakukan dengan wawancara,  dokumentasi  dan  observasi. Dalam  menganalisis  data  menggunakan teknik  analisis  menu engineering .  Schwartz (2006) menu engineering merupakan sebuah  pendekatan  yang  bersifat  keilmuan yang  digunakan  untuk  mengklasifikasikan produk dalam sebuah menu ke dalam empat kategori  yang  dapat  menentukan  apa  yang akan dilakukan terhadap sebuah menu untuk menghasilkan profit yang lebih.
Teknik  analisis  menu engineering adalah  alat  evaluasi  untuk  menganalisis menu  secara  matematis  dan  logis  yang digunakan oleh manajemen agar menu yang ditawarkan lebih sesuai dengan selera atau minat  calon  pelanggan  sehingga  menu tersebut  dapat  lebih  dikenal  dan  dapat memberikan keuntungan yang maksimal.
Adapun  langkah-langkah  di  dalam menganalisis menu adalah sebagai berikut:
1.  Mengidentifikasi menu. Menulis dan  mengelompokkan  semua nama  dari  menu  yang  muncul dari daftar menu
2.  Mencatat jumlah porsi makanan  yang  terjual  dari masing-masing  menu  ( menu mixs ) 3.  Menghitung proporsi menu mixs (MM) dengan rumus:
MM%=  Menu  item  sales          X
100% Total number sold 4.  Menu Mixs percentage category (MM% Category), presentase  menu  mix  “MM% achievement rate. Achievement ini ditentukan dengan mengalikan  70%  dengan  satu per jumlah menu yang dianalisis (1/N) 5.  Mencatat harga jual menu/ Selling Price (SP)
6.  Menentukan standar harga pokok makanan yang
merupakan gabungan dari standar recipe  cost,  garnish cost dan supplemental cost
7.  Menghitung
Contribution Margin (CM) dengan rumus:
CM=SP-FC
8.  Menentukan  total  pendapatan (total revenue )  masing-masing makanan dengan rumus: Total revenue =  Harga  jual  x menu mix
9.  Menentukan  total  harga  pokok (total  food  cost)  dari  masing-
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Suryawati  &  Osin, halaman 29-35) Vol 3, No 1 Edisi Juni 2019
masing makanan dengan menggunakan rumus: Total food cost =Harga pokok x menu mix 10. Menentukan  total contribution margin (Total  CM)  dengan menggunakan rumus: Total CM=CM x menu mix 11. Mengklasifikasi setiap makanan sesuai kategori persentase dari menu mix (MM
%)  yang  menunjukan  tingkat
popularitas  menu  dan  kategori contribution  margin (CM)  yang menunjukan tingkat keuntungan. 4.  Dog (anjing) : low MM% dan low CM 3.  Puzzle (teka-teki) : low MM% dan high CM 2.  Plowhorse (kuda) : high
MM% dan low CM 1.  Star (bintang) : high MM% dan high CM

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut hasil analisis menu dengan menggunakan tabel rekayasa menu
(menu engineering worksheet ), maka makanan- makanan yang dianalisis tersebut dapat dikelompokkan sebagai berikut:
1.  Kelompok Bintang ( star ) Kelompok Bintang (star) merupakan  jenis  makanan yang memiliki tingkat popularitas  tinggi  (H)  serta memiliki contribution  margin yang  tinggi  (H)  pula.  Dari  74 makanan  yang  dianalisis,  22 makanan  yang  tergolong  star atau presentasenya: 22: 74 x 100%= 29,73% 2.  Kelompok Kuda ( Plowhorse )
Jenis  makanan  yang  berada
dalam  kategori  Kuda  memiliki tingkat popularitas yang tinggi (H) tetapi kurang memberikan
keuntungan (L). Dari 74 makanan  yang  dianalisis,  19 makanan yang tergolong Plowhorse atau presentasinya: 19:74 x 100%= 25.68% 3.  Kelompok Teka-Teki (Puzzle ) Jenis makanan yang berada dalam kategori teka-teki memiliki tingkat popularitas yang rendah (L) tetapi memberikan keuntungan yang tinggi (H). Dari 74 makanan yang dianalisis, 21 makanan yang tergolong puzzle atau presentasinya: 21:74 x 100 %= 28,38% 4.  Kelompok Anjing ( Dog) Merupakan jenis makanan yang tingkat popularitasnya rendah (L) dan memberikan keuntungan yang rendah pula (L). Dari 74 makanan yang dianalisis, 12 makanan yang tergolong Dog atau presentasenya:
12:74 x 100%= 16.22%
Hasil analisis menu pada Bunut Café dalam bentuk matrix, sebagai berikut:
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Suryawati  &  Osin, halaman 29-35) Vol 3, No 1 Edisi Juni 2019

## PLOWHORSE
1.  Chicken Breast Local 2.  Seafood Spring Roll 3.  Pizza Al Ragu (S) 4.  Pizza Napoli (L) 5.  Pizza prosciutto E.Funghi (S) 6.  Pizza Vegetarian (L) 7.  Pizza Vegetarian (S) 8.  Chef Garlic Bread 9.  Fish N Chips 10. Beef Burger 11. Chicken Burger 12. Cheese Burger 13. B L T Sandwich 14. French Fries 15. Nasi Goreng Special 16. Ice Cream Horn 17. Coffee 18. Tea

## STAR
1.  T.Bone Steak 2.  Sirloin Steak 3.  Calamari 4.  Pizza Al Ragu (L) 5.  Pizza Ala Bunut (L) 6.  Pizza Seafood (L) 7.  Pizza Buongustai o (L) 8.  Pizza Buongostai o (S) 9.  Pizza Prosciuto E.Funghi (L) 10. Spaghetti Carbonara 11. Grilled Baby Red Snapper 12. Pork Chops 13. Giant  Beef Burger 14. Crazy  Chef Burger 15. Club Sandwich 16. Monte Cristo Sandwich 17. Jaffles 18. Bakmie Goreng 19. Mixed satay 20. Banana Split 21. Milk shake DOG 1.  Rib Eye Steak 2.  Seafood Vol Au Vent PUZZLE 1.  Tenderloin Steak 2.  Pizza Ala Marinara (L) 3.  Pizza Ala Bunut (S) 4.  Pizza Seafood (S) 5.  Pizza Napoli (S) 6.  Pizza Earth Quake (L) 7.  Pizza Earth Quake (S) 8.  Pizza Ala
Marinara (S) 9.  Pizza Puoco
Diavolo (S) 10. Tuna Steak 11. Pork Burger 12. Steam Rice 3.  Pizza Puoco Diavolo (L) 4.  Spaghetti Seafood 5.  Spaghetti Bolognaise 6.  Lagsana 7.  Grilled Fried Prawn 8.  Bebek Romon 9.  Chicken Cordon Bleu Burger 10. Tuna Sandwich 11. Double Decker Sandwich 12. Hot Dog 13. Mexican Hot Dog 14. Pizza Hot Dog 15. Sop Buntut 16. Ayam Bakar 17. White Rose 18. Rainbow Parfait 19. Milk Shake Float
Dilihat dari kelas menu hasil analisis, maka tindak  lanjut  yang  harus  diambil  berkaitan dengan  strategi  bauran  pemasaran  yang sebaiknya diambil adalah sebagai berikut:
1.  Untuk kategori Star 22 buah (29,73%), makanan dengan memiliki keuntungan yang tinggi dan popularitas  yang  tinggi  pula,  maka jenis makanan ini hendaknya dipertahankan  dan  selalu  berusaha ditingkatkan  volume  penjualannya. Untuk  itu  perlu  tindak  lanjut  sebagai berikut:
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Suryawati  &  Osin, halaman 29-35) Vol 3, No 1 Edisi Juni 2019
a. Produk ( product )
Menjaga  dan  mempertahankan porsi (volume), kualitas rasa dan penyajian (presentation) dari makanan tersebut.
b. Harga ( price )
1) Melakukan peninjauan ( survey ) terhadap harga bahan makanan secara berkala, dimana nantinya dipakai acuan dalam merevisi harga menu tersebut. 2) Meningkatkan harga jual secara berangsur-angsur, apabila  jumlah  permintaan mengalami peningkatan
c. Saluran distribusi ( place )
Karena menu ini memiliki popularitas  yang  tinggi,  maka pertahankan posisinya pada
tempat  semula  pada  bagian menu.
d. Promosi ( promotion )
Menurut Tjiptono (2008: 219) pada hakikatnya promosi adalah suatu bentuk komunikasi pemasaran yaitu aktivitas yang berusaha menyebarkan informasi, mempengaruhi/membujuk dan atau mengingatkan pasar sasaran. Meskipun menu ini sangat digemari oleh para konsumen (populer) dan memiliki keuntungan yang tinggi maka diharapkan para pramusaji tidak pernah bosan untuk mengingatkan kepada konsumen yang sudah mengenal makanan ini dan selalu menawarkannya kepada konsumen baru untuk mengoptimalkan keuntungan. Mempromosikan melalui media sosial seperti instagram, facebook dan media lainnya.

## PENUTUP
Hasil
dari penelitian ini menunjukan  bahwa  dari  keseluruhan a’la carte menu  yang  ditawarkan  pada  Bunut
Café  dapat  dikategorikan  yaitu  dari  74  item makanan  yang  dianalisis,  29,73%  atau  22 item  tergolong  menu Star (popular  dan menguntungkan),  25.68%  atau  19  item menu  tergolong  kelas  menu Plowhorse (popular tetapi tidak menguntungkan),
28.38% atau  21  item  tergolong  kelas  menu Puzzle (tidak popular tetapi
menguntungkan),  16.22%  atau  12  item tergolong kelas menu Dog (tidak popular dan tidak  menguntungkan).  Strategi  bauran pemasaran  yang  diterapkan  oleh  pihak manajemen  yaitu mempertahankan kualitas makanan, naikkan harga jual jika permintaan menunjukkan  peningkatan  dan  tingkatkan promosi.

## DAFTAR RUJUKAN
Anggayana,  I.  W.  A.,  &  Sari,  N.  L.  K.  J.  P.
(2018). Kemampuan Berbicara Bahasa Inggris Mahasiswa Akomodasi Perhotelan: sebuah
Kajian  Fonologi.  Jurnal  Manajemen Pelayanan Hotel, 1(1), 8-14.
ANGGAYANA, I. W. A., NITIASIH, D. P. K., BUDASI, D. I. G., & APPLIN, M. E. D. (2016).  Developing  English  For Specific  Purposes  Course  Materials for  Art  Shop  Attendants  and  Street Vendors.  Jurnal  Pendidikan  Bahasa Inggris Indonesia, 4(1).
Anggayani,  N.  W.,  &  Osin,  R.  F.  (2018).
Pengaruh Service Performance
Terhadap  Nilai  Sekolah  Kepuasan Dan  Loyalitas  Pelajar  Pada  Smk Pariwisata  Triatma  Jaya  Tabanan. Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel, 1(1), 28-35. Joko, Tri Haryanto. 2014. Model pengembangan  ekowisata  dalam mendukung  kemandirian  ekonomi.
Volume  2  No.3,22  Desember  2014. Jurnal Kawistara.
Kotler  Philip  dan  Keller.2007. Manajemen Pemasaran:  Analisis,  Perencanaan, Implementasi  dan  Pengendalian .
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Suryawati  &  Osin, halaman 29-35) Vol 3, No 1 Edisi Juni 2019
Edisi  Pertama.  Penerbit  Prentice Hall, Salemba Empat, Jakarta.
Kotler,  Philip.2007. Manajemen  Pemasaran . Jilid  2,  Edisi  12.  New  Jersey:  PT Indeks. Osin, R. F., Kusuma, I. R. W., & Suryawati,
D.
A. (2019). STRATEGI PENGEMBANGAN OBJEK WISATA KAMPUNG  TRADISIONAL  BENA KABUPATEN
NGADA-FLORES NUSA  TENGGARA  TIMUR  (NTT). Jurnal  Ekonomi  dan  Pariwisata, 14(1). Rabone,  Pam.2007. Professional  Cookery: Diploma 2 . Oxford: Heinemann.
Schwartz, Bill. 2006. A scientific approach to improve  menu  profitability .  (Online). Diakses dari
http://www.scribd.com/doc/27892829 /Is-Your-Menu-Working-for-You-or- Against-You#scribd. (22 Maret 2015)
Sulastiyono,  Agus.2004. Seri  Manajemen
Usaha  Jasa  Sarana  Pariwisata  dan Akomodasi . Manajemen Penyelenggara Hotel.Alfabeta: Bandung.
Tjiptono, Fandy. 2008. Strategi Pemasaran . Edisi  Ketiga.  Yogyakarta:  Andy Offset