## PENAMBAHAN BUBUR LABU KUNING TERHADAP PREFERENSI SAUS TOMAT-LABU KUNING

## Seveline
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Universitas Trilogi Kalibata – Jakarta Selatan seveline@universitas-trilogi.ac.id

## ABSTRACT
Tomato ketchup is a product favored by the people of Indonesia. The use of  pumpkin as  filler substance  in  the  production  of  tomato  ketchup  is  performed  as  an  alternative  to  conventional tomato  ketchup  filler  substance.  This  study  aims  to  determine  the  right  balance  between  the tomato  puree  and  pumpkin  puree  to  produce  a  tomato  ketchup  that  can  be  accepted  by consumers,  without  addition  of  coloring  agents  and  other  food  additives.  The  results  showed that the quantity of tomato puree and pumpkin puree in proportion of 85 and 15 produces the best tomato ketchup  and  has  the  same  characteristics  as  the  standard  and  is  preferred  by  the panelists, with a viscosity of 40300 cps, the water content of 61.53% and pH of 3.87.
Keywords:  tomato,  pumpkin,  tomato  ketchup,  physical  and  chemical  analysis, organoleptic test

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  penghasil sayuran  dan  buahan  yang  cukup  potensial dikembangkan.    Untuk  itu  perlu  adanya diversifikasi  produk  olahan  sayur  dan  buah- buahan  agar  sejalan  dengan  usaha  perbaikan gizi masyarakat, pemenuhan permintaan pasar dalam  negeri  serta  pengurangan  impor  dan penambahan  ekspor  untuk  memperbesar devisa  negara.    Rata-rata  hasil  panen  tomat dari  tahun  2003  sampai  dengan  2014  di Indonesia  sebesar  785.243,083  ton  (Badan Pusat  Statistik,  2016).    Hasil  ini  cukup  besar sehingga  perlu  diusahakan  pemanfaatan  dari buah tomat tersebut.
Secara  botanis  tomat  termasuk  family Solanaceae,  satu  family  dengan  kentang, terung  dan  cabai.    Ditinjau  dari  kepentingan kebutuhan zat gizi  manusia, tomat merupakan sumber  vitamin  khususnya  vitamin  A,  B  dan C  dan  beberapa  mineral  serta  sumber  serat kasar  (Luh  dan  Woodroof,  1988).    Tomat ( Solanum lycopersicum ) merupakan salah satu komoditas  buah  sayur,  didasarkan  atas kebiasaan dan kesepakatan dimana komoditas ini  digunakan  sebagai  nasi.  Menurut  SK
Menteri Pertanian Nomor :
511/Kpts/PD310/9/2006,  tomat  termasuk  ke dalam  tanaman  hortikultura.    Permintaan
tomat  untuk  ketersediaan  lainnya  meliputi penggunaan  untuk  industri  pangan,  obat- obatan  dan  kosmetik  (Kementerian  Pertanian, 2012).    Jenis  produk  olahan  tomat  di  industri pangan antara lain saus tomat, sari tomat, jelly drink tomat, yoghurt tomat, sirup tomat, puree (bubur)  tomat,  selai  tomat,  permen  jelly tomat,  dan  manisan  tomat  (Dewanti  dkk., 2010).
Saus  tomat  sudah  dikenal  baik  sebagai hasil olahan yang digunakan sebagai penyedap  masakan  atau  penambah  selera makan.    Pada  pembuatan  saus  tomat diperlukan  tomat  sebagai  bahan  utama  dan bahan pengisi untuk menaikkan kekentalannya.    Saus  tomat  dapat  dibuat dengan  penambahan  bahan  pengisi.  Bahan pengisi yang digunakan banyak yang menggunakan pati, seperti tepung tapioka dan maizena  tetapi  dapat  juga  diguanakan  bahan lain  seperti  wortel,    ubi  jalar,  papaya, singkong dan labu kuning (Ginting dkk.,2007; Alam dkk., 2009).
Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata ) dapat dijadikan bahan pengisi karena memiliki  daging  buah  yang  tebal,  rasa  gurih, manis,  berdaging  halus  dan  padat. Buah  labu kuning  berbentuk  bulat  pipih,  lonjong,  atau panjang  dengan  banyak  alur  (15-30  alur).
Warna daging yang berwarna kuning menandakan  kandungan  karoten  dan  xantofil yang relatif tinggi (Luh dan Woodroof, 1988). Labu  kuning  yang  memiliki  kandungan karbohidrat  yang  tinggi  dapat  digunakan untuk  menggantikan  bahan  pengisi  dari  saus tomat.

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  tomat apel  (Solanum lycopersicum )  kualitas  B.S (below  standard)  berumur  60  hari-75  hari, seluruh  permukaan  kulit  berwarna  merah (red).    Bahan  pengisi  yang  digunakan  labu kuning  lokal  ( Cucurbita  moschata )  jenis bokor  yang  berumur  3-4  bulan  dengan  kulit berwarna hijau.
Bahan-bahan  lain  berupa  gula  pasir, asam  asetat,  garam  halus,  bawang  putih  dan rempah-rempah (kayu manis, merica, kembang  pala  dan  cabai  bubuk  dalam  bentuk yang  sudah  dihaluskan  atau  bubuk)  didapat dari pasar tradisional.
Alat-alat  yang  digunakan  blender, saringan,  panci,  kain  saring,  pengaduk  kayu, sendok,  botol  dengan  tutupnya,  pisau, timbangan,  waskom,  termometer,  neraca analitik,  cawan  porselen,  desikator,  gelas ukur,  viskosimeter,  pH  meter  serta  alat  gelas lainnya.
Metode  penelitian  dengan  metode percobaan  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK).    Percobaan  terdiri  dari  5 perlakuan  dan  diulang  5  kali.    Kelima perlakuan  tersebut  adalah  imbangan  bubur tomat  dengan  bubur  waluh  sebagai  pengisi. Perlakuan  A  =  70  bagian  bubur  tomat  :  30 bagian bubur waluh; perlakuan B = 75 bagian bubur  tomat  :  25  bagian  bubur  waluh; perlakuan  C  =  80  bagian  bubur  tomat  :  20 bagian  bubur  waluh:  perlakuan  D  85  bagian bubur  tomat  :  15  bagian  bubur  waluh; perlakuan  E  =  100  bagian  bubur  tomat (kontrol).

## Pelaksanaan
Untuk botol disterilkan terlebih dahulu, kemudian dilakukan penyiapan bahan. Pembuatan bubur tomat dengan cara dibersihkan,  diblansing  dan  diblender,  bubur tomat  disaring.    Pembuatan  bubur  waluh
dengan  cara  dibersihkan,  dikukus  kemudian diblender  dan  ditimbang.    Penimbangan bumbu  (kayu  manis,  merica,  kembang  pala, cabai  bubuk,  bawang  putih  yang  seluruhnya telah  dihancurkan),  gula,  garam  dan  cuka. Untuk  setiap  1000  gram  bubur  tomat digunakan  115  gram  gula  pasir,  29  gram bawang putih, 15 gram merica, 1,5 gram kayu manis,  1,5  gram  cabai  bubuk,  1  gram kembang  pala,  10  gram  garam  dapur  dan larutan  cuka  dapur    konsentrasi  5%  sebanyak 70 mL.  Semua bumbu dimasukkan ke dalam kantung  saring  dan  siap  dicampur  dan dimasak  bersama  bubur  tomat  dan  bubur waluh.    Campurkan  kedua  bubur  dan  bumbu kemudian  dimasak  sampai  suhu  80-90 o C sambil  terus  diaduk  agar  tidak  mengerak, sampai  kekentalan  saus  yang  diinginkan tercapai  (volume  akhir  menjadi  sepertiga volume awal).  Kemudian dilakukan pengisian pada  botol  yang  telah  steril,  dan  dalam keadaan hangat ditutup. Pengamatan dilakukan pada sifat fisik (viskositas) dan sifat kimia  (kadar  air  dan  derajat  keasaman)  serta uji  organoleptik  dengan  uji  hedonik  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  terhadap  warna, aroma  dan  rasa  saus.    Semua  uji  dilakukan duplo,  dan  diuji  statistik  dengan  uji  Duncan pada taraf nyata 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengamatan Sifat Fisik

## Viskositas Saus Tomat
Viskositas  untuk  saus  tomat  dapat dilihat pada Tabel 1.  Viskositas berhubungan dengan  bentuk  cairan  atau  nilai  kekentalan. Hasil  analisis  viskositas  saus  tomat  ternyata viskositas dari perlakuan A sampai E berkisar antara  50072  sampai  dengan  23016  cps. Untuk  perlakuan  A  berbeda  dengan  B,  C  dan kedua  perlakuan  tersebut  berbeda  dengan  D dan  berbeda  dengan  perlakuan  E  yaitu  tanpa penambahan bubur waluh.
Tabel 1.  Nilai Viskositas Saus Tomat (cps) Perlakuan Viskositas Keterangan A (70:30) 50072 a B (75:25) 42056 ab C (80:20) 42568 ab D (85:15) 40300 b E (kontrol) 23016 c
Ket :   rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf nyata 5%
Viskositas  saus  dari  perlakuan  E  tanpa penambahan  bubur  waluh  paling  rendah  atau paling cair, dan perlakuan dengan penambahan  bubur  waluh  paling  banyak menghasilkan saus yang paling kental. Seperti diketahui  bahwa  saus  tomat  Heinz  berkisar 50.000  cps  ( centipoise )  sehingga  untuk  data diatas nilainya masih tidak jauh berbeda pada saus  tomat  umumnya  (viscosity  chart, http://www.research-equipment.com/viscosity %20chart.html diakses  16/2/2016).  Pada penelitian  Bayod et  al .  (2008)  menyatakan bahwa  viskositas  saus  tomat  yang  beredar  di pasaran  umumnya  adalah  sekitar  50.000 sampai  dengan  26.000  cps.  Viskositas merupakan  sifat  dari  cairan  yaitu  kecepatan aliran dan tekanan aliran. Tekanan merupakan tenaga yang dikenakan pada suatu bahan  dan  besarnya  tenaga  ini  sama  dengan massa  bahan  tersebut  dikalikan  kecepatan aliran.    Hal  ini  dipengaruhi  oleh  sifat  cairan itu  sendiri,  jika  kecepatan  aliran  suatu  cairan sebanding  dengan  tekanan  yang  diberikan maka  aliran  tersebut  bersifat  Newtonian  dan jika sebaliknya bersifat non-Newtonian.  Saus tomat  termasuk  ke  dalam  non-Newtonian yang  artinya  tergantung  pada  suhu  dan shear rate .

## Pengamatan Sifat Kimia

## Kadar air
Kadar  air  merupakan  komponen  yang penting  dalam  bahan  makanan  karena  air dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur serta cita rasa makanan. Hasil analisis statistik kadar  air  saus  tomat  dapat  dilihat  pada  Tabel 2.
Tabel  2.    Hasil  Analisis  Kadar  Air  Saus Tomat (%) Perlakuan Kadar Air Keterangan A (70:30) 68,85 a B (75:25) 66,14 a C (80:20) 66,69 a D (85:15) 61,53 b E (kontrol) 57,33 c
Ket:   Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf nyata 5%
Kadar air saus tomat untuk perlakuan A,  B,  C  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  D dan dengan perlakuan E.  Kadar air ditentukan oleh  jumlah  bahan  utama  yang  digunakan selama  proses  pengolahan.    Bila  kandungan air  pada  bahan  tinggi  maka  padatan  pada bahan  tersebut  sedikit.  Penambahan  labu kuning yang semakin banyak pada saus tomat maka  akan  menghasilkan  kadar  air  yang semakin  tinggi.  Kadar  air  labu  kuning  cukup tinggi,  pada  labu  kuning  didapat  kadar  air sebesar  83,27%  sedangkan  pada  pasta  labu kuning  didapat  90,57%  (Ikhsani  dan  Susanto, 2015)  Sedangkan  pada  penelitian  Alam et  al . (2009)  pada  penggunaan  CMC  pada  saus tomat, kadar air bubur tomat sebesar 93.40 % dan  ketika  menjadi  saus  tomat  berkisar 73,35% sampai dengan 82,93%.  Labu kuning dan  tomat  ternyata  memiliki  kadar  air  yang cukup  tinggi,  sehingga  ketika  bahan  tersebut dicampur  maka  menghasilkan  kadar  air  yang tinggi  pula.    Kadar  air  tersebut  tidak  jauh berbeda  dengan  hasil  pembuatan  saus  dengan penambahan  ubi  jalar  yaitu  berkisar  antara 77%  sampai  dengan  78%  (Ginting  dkk., 2007).

## Derajat Keasaman (pH)
Derajat  keasaman  (pH)  merupakan indikator  keasaman,  hasil  pH  dapat  dilihat pada  tabel  3.    Pada  perlakuan  A  berbeda dengan perlakuan B dan perlakuan B berbeda dengan perlakuan C dan perlakuan C berbeda dengan  perlakuan  D  dan  E.    Perlakuan  A merupakan  pH  yang  paling  tinggi  dan perlakuan  E  (kontrol)  memiliki  perlakuan paling  rendah.  Derajat  keasaman  (pH)  adalah keasaman  efektif  yaitu  tingkat  keasaman yang menunjukkan aktivitas ion hidrogen dan aktivitas  ion  tersebut  sangat  dipengaruhi  oleh sifat  asam,  suhu,  pengenceran  dan  bahan- bahan lain yang terlarut. Pada penelitian Alam et  al .(2009)  saus  tomat  yang  dihasilkan dengan  penambahan  pati  dan  CMC  masing- masing  menghasilkan  pH  4.05  sampai  4.09 dan  4.10  sampai  dengan  4.22.  Tidak  jauh berbeda  pada  pembuatan  saus  tomat  dengan
menggunakan  ubi  jalar  dalam  penelitian Ginting dkk. (2007), pH yang didapat berkisar antara  4,75  sampai  4,70.    pH  dari  saus  tomat dan  penambahan  labu  kuning  ini  tidak  jauh berbeda  semakin  sedikit  penambahan  labu kuning  maka  pH  akan  semakin  rendah  yang menandakan  bahwa  saus  akan  semakin  asam. Produk saus tomat dipengaruhi oleh kandungan asam organik pada tomat. Menurut Yilmaz (2001) asam-asam organik merupakan asam  yang  paling  banyak  terkandung  dalam tomat  segar  seperti  asam  sitrat  dan  asam malat.    Penelitian  Gancedo  dan  Luh  (1986) selain  sitrat  dan  malat  terdapat  pula  asam oksalat, galakturonat, dan pyrrol- idonekarboksilat    pada  jus  tomat  kalengan sedangkan  pada    saus  tomat  olahan  terdapat asam  sitrat  dan  asam  malat  (Lehkoživová et al ., 2009).
Tabel 3.  Hasil Analisis pH Saus Tomat Perlakuan pH Keterangan A (70:30) 4,07 a B (75:25) 4,01 ab C (80:20) 3,93 bc D (85:15) 3,87 c E (kontrol) 3,86 c Ket:   Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf nyata 5%

## Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna, Aroma dan Rasa Saus Tomat
Uji  hedonik  dilakukan  untuk  warna, aroma dan rasa saus. Dari perlakuan A sampai dengan  D  ternyata  perbedaan  hanya  pada warna  saja  yang  berbeda  nyata,  sedangkan untuk aroma dan rasa tidak berbeda nyata.
Warna merupakan faktor yang menentukan  mutu,  juga  dapat  digunakan sebagai  baik  tidaknya  cara  pencampuran  atau cara  pengolahan  pangan.    Warna  saus  tomat yang baik sesuai dengan mutu standar SNI 01- 3546-1994  adalah  warna  khas  tomat  yaitu merah.    Tomat  yang  memiliki  warna  khas merah  dan  labu  kuning  memiliki  warna kuning  merah,  sehingga  hasil  saus  yang didapat dengan semakin banyaknya penambahan  labu  kuning  yang  maka  akan mengubah  warna  dari  saus  tomat  tersebut menjadi  merah  kekuningan  walaupun  warna
merah  masih  tetap  dominan.  Untuk  warna perlakuan  D  disukai  sedangkan  perlakuan lainnya agak disukai.
Tabel  4.    Tingkat  Kesukaan  terhadap  Warna,
Aroma dan Rasa Saus Tomat Perlakuan Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Aroma Rasa A (70:30) 2,69 b 2,96 a 2,75 a B (75:25) 2,85 b 3,03 a 3,13 a C (80:20) 2,92 b 3,33 a 3,13 a D (85:15) 3,69 a 3,35 a 3,37 a E (kontrol) 3,93 a 3,49 a 3,27 a Ket:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf nyata 5%
Untuk  aroma dan rasa ternyata tidak berbeda nyata,  artinya  untuk  semua  imbangan  dan kontrol  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini menandakan  bahwa  produk  saus  tomat  dari aroma  dan  rasanya  disukai  hanya  saja warnanya yang agak berbeda.

## KESIMPULAN
Saus  tomat  dengan  penambahan  labu kuning  dengan  rasio  85  :  15  merupakan  saus yang  paling  disukai  oleh  panelis  dengan viskositas,  kadar  air  dan  pH  .    Penggunaan labu  kuning  tidak  menimbulkan  perubahan yang nyata dalam aroma dan rasa hanya pada warna saja.

## SARAN
Perlu dilakukan uji pembanding untuk produk  saus  tersebut,  sehingga  bisa  diketahui apakah  produk  tersebut  menyerupai  saus tomat yang beredar di pasaran.  Selain itu bisa diuji  kandungan  bahan  lainnya  seperti karoten,  asam  organik  atau  zat  flavonol lainnya, sehingga saus ini walaupun ditambahkan  labu  kuning  tetapi  memiliki antioksidan yang tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam,  M.D.,  Ahmed,  M., Akter,  M.S.,  Islam, N.  dan  Eun  J.  2009.  Effect  of Carboxymethylcellulose  and  Starch  as Thickening  Agents  on  the  Quality  of
Tomato  Ketchup. Pakistan  Journal  of
Nutr 8(8) : 1144-1149.
Bayod,E.,  Willers,  E.P.  dan  Tornberg,  E.
2008. Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence  on  the  quality  of  ketchup.
LWT  Food  Sci.  and  Tech .  41:1289– 1300
Dewanti  T.W.,  Rukmi,  W.D.,  Nurcholis,  M. dan Maligan, J.M. 2010. Aneka Produk
Olahan  Tomat  dan  Cabe-Pengabdian Masyarakat .  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian. Fateta. Universitas Brawijaya Gancedo,  M.C.  dan  Luh,  1986. HPLC Analysis  of  Organic  Acids  and  Sugars in Tomato Juice . Journal Food Science
51(3) : 571–573.
Ginting,E.,  Prasetiaswati  N.  dan  Widodo,  Y. 2007 Peningkatan  Daya  Guna  dan
Nilai  Tambah  Ubi  Jalar  Berukuran
Kecil  melalui  Pengolahan  Menjadi Saos dan Selai. Iptek Tanaman Pangan Vol. 2 (1) : 110-122. Ikhsani, A.Y. dan Susanto, W.H. 2015.Pengaruh  Proporsi  Pasta  Labu Kuning dan Cabai Rawit serta
Konsentrasi  Ekstrak  Rosella  Merah Terhadap  Sifat  Fisik  dan  Kimia Organoletpik Saus Labu Kuning Pedas.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2) : 499-510
Lehkoživová,  J.,    Karovičová,  J.  dan
Kohajdová,  Z.  2009. The  Quality  and Authenticity Markers of Tomato Ketchup. Acta Chimica Slovaca , Vol.2, No.2, 2009, 88 - 96
Luh,  B.S.  dan  Woodroof,  J.G.  1988. Commercial  Fruit  and  Vegetable Processing .  Avi  Publishing.  New York. Produksi Tanaman Hortikultura ( www.bps.go.id ).  Tanggal  akses  16-2-
2016
Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian.
2012. Outlook Komoditi Tomat. Sektretariat Jenderal Kementerian Pertanian. Viscosity chart. www.research- equipment.com/viscosity%20chart.htm l . Tanggal akses 16/2/2016
Yilmaz,  E.  2001. The  Chemistry  of  Fresh Tomato Flavor. Turk J Agric For 25 : 149-155