Juni 2022, Vol. 9 No. 1: 33 – 41
pISSN : 2355-9942, eISSN:2656-792X
Terakreditasi Nasional, Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi RI
S.K. No. 105/E/KPT/2022
Received: 26 September 2021; Accepted: 11 Juni 2022, Published online: 30 Juni 2022 Doi: https://doi.org/10.35508/nukleus.v9i1.5229 https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nukleus/article/view/5229

## KUALITAS BAKSO SAPI YANG DIOLAH DENGAN TEPUNG SORGUM MERAH
( Sorghum bicolor L. Moench ) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TAPIOKA SELAMA
MASA SIMPAN
(Quality of beef meatballs which were proceded with red sorgum flour (Sorghum bicolor L.
Moench) as a tapioca flour replacement during save time)
Gerfasius Ninu * , Gemini E. M. Malelak, Heri Armadianto Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana Jln. Adisucipto, Penfui, Kupang, Nusa Tenggara Timur, Indonesia 850001
* Correspondent author, email : gerfas.ninu@yahoo.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas bakso sapi yang diolah dengan tepung sorgum merah sebagai pengganti tepung tapioka selama masa simpan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari TS0 = 100% tapioka, TS25 = 25% tepung sorgum merah , TS50 =  50%  tepung  sorgum  merah,  TS75  =  75%  tepung  sorgum  merah  ;  TS100  =  100%  tepung  sorgum  merah. Selanjutnya  perlakuan  variasi  lama  penyimpanan  yaitu  1  hari  dan  30  hari.  Variabel  yang  diamati  adalah organoleptik  (warna,  aroma,  rasa),  TPC,  oksidasi  lemak  dan  kekenyalan.  Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa penggunaan tepung sorgum merah sebagai pengganti tepung tapioka sampai 100% tidak merubah warna bakso  pada  lama  simpan  1  hari,  namun  pada  lama  simpan  30  hari  warna  bakso  menjadi  gelap,  aroma  bakso menjadi pada lama simpan 1 hari maupun 30 hari (P<0,01), skor rasa bakso pada lama simpan 1 hari menurun dan pada 30 hari skor rasa bakso antara sangat tidak suka hingga tidak suka (P<0,05),  skor kekenyalan menurun dari skor sangat kenyal ke tidak kenyal (P<0,01),  sedangkan pada lama simpan 30 hari skor kekenyalan bakso adalah  sama  yaitu  tidak  kenyal.    Perlakuan  berpengaruh    sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  TPC  dan  oksidasi lemak  Penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa  semakin  tinggi  persentase  penggantian  tepung  sorgum  merah menurunkan kualitas organoleptik seperti  warna  menjadi gelap,   aroma, rasa dan  kekenyalan bakso  menurun, angka TPC (Total Plate Count) dan oksidasi lemak meningkat dari lama simpan 1 hari maupun  30 hari.
Kata-kata kunci: bakso sapi, tepung sorgum merah, lama simpan

## ABSTRACT
This study aims to determine the quality of beef meatballs processed with red sorghum flour as a substitute for tapioca  flour  during  the  shelf  life.  This  study  used  a  completely  randomized  design  with  5  treatments  and  4 replications. The treatments consisted of TS0 = 100% tapioca, TS25 = 25% red sorghum flour, TS50 = 50% red sorghum flour, TS75 = 75% red sorghum flour; TS100 = 100% red sorghum flour. Furthermore, the variation of storage  time  is  1  day  and  30  days.  The  variables  observed  were  organoleptic  (color,  aroma,  taste),  TPC,  fat oxidation  and  elasticity.  The  results  of  statistical  analysis  showed  that  the  use  of  red  sorghum  flour  as  a substitute for tapioca flour up to 100% did not change the color of the meatballs  at 1 day of storage, but at 30 days of storage the color of the  meatballs darkened, the aroma of  the  meatballs became on either 1 day or 30 days of storage (P <0.01), the meatball taste score at 1 day of storage decreased and at 30 days the meatball taste score was between very dislike to dislike (P<0.05), the elasticity score decreased from very chewy to not chewy score  (P<  0.01),  while  at  30  days  of  storage  the  elasticity  score  of  the  meatballs  was  the  same,  namely  not chewy. The treatment had a very significant effect (P<0.01) on TPC and fat oxidation. This study concluded that the  higher  the  percentage  of  replacement  of  red  sorghum  flour  decreased  the  organoleptic  qualities  such  as darkening of the color, the decrease in aroma, taste and elasticity of the meatballs, the TPC (Total Plate Count) number. and fat oxidation increased from 1 day to 30 days of storage.
Keywords: beef meatballs, red sorghum flour, storage time

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  salah  satu  bahan pangan  yang  menjadi  sumber  protein  hewani. Daging  dapat  diolah  dalam  berbagai  jenis produk  yang  menarik  dengan  aneka  bentuk  dan rasa  untuk  tujuan  memperpanjang  masa  simpan serta  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomis  tanpa mengurangi  nilai  gizi  daging  yang  diolah. Olahan  daging  yang  sudah  lama  dikenal  dan sangat digemari adalah bakso. Bakso merupakan daging  yang  dihaluskan,  dicampur  tepung  pati, dibentuk  bulat-bulat  dengan  tangan  sebesar kelereng  atau  lebih  besar  lagi  dan  dimasak dengan air panas untuk dikonsumsi (Tarwotjo et al 1971).  Jenis  daging  yang  biasa  digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi, dan dapat  juga  dibuat  dari  daging  ayam,  daging kelinci atau daging dari ternak lainnya.
Proses  pembuatan  bakso  pada  umumnya menggunakan tepung tapioka. Adapun penambahan tepung sebagai filler bakso berguna untuk  memperbaiki  tekstur,  meningkatkan  daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Dalam rangka penganekaragaman  pangan,  fungsi  ini  bisa digantikan  dengan  tepung  lain  seperti  tepung sorgum. Tepung sorgum juga memiliki kelebihan  yaitu  sebagai sumber  karbohidrat  dan serat pangan.
Sorgum  (Sorghum  biocolor  L.  Moech) memiliki kandungan nutrisi bervariasi tergantung varietas, tetapi umumnya mengandung protein kasar 8,9 – 10,48%, lemak 2,5  –  3,7%,  serat  kasar  1,2  –  3,01%,  abu  1,2  – 6,94%,  pati  dan  gula  61,24  –  76,6%  (  Kuniardi
et al ., 2013). Sorgum juga mengandung berbagai mineral  esensial  seperti  P,  Mg,  Ca,  K,  Na,  Fe, Co,  Cu,  Mn  dan  Zn  (Suarni  dan  Firmansyah, 2013).  Sorgum  mengandung  serat  pangan  yang dibutuhkan  tubuh  (dietary  fiber)  yang  dapat memberi  efek  positif  terhadap  kesehatan. Manfaat  terhadap  kesehatan  terutama  untuk pencegahan penyakit jantung, obesitas, penurunan hipertensi, menjaga kadar gula darah, dan  pencegahan  kanker  usus.  Pada  penyakit cardio vaskuler (penyakit jantung koroner/PJK), serat  pangan  berfungsi  dalam  mengikat  asam empedu  sehingga  menurunkan  kadar  kolesterol darah.  Beberapa  senyawa  fenolik  sorgum diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antitumor, dan dapat menghambat perkembangan  virus  sehingga  bermanfaat  bagi penderita  penyakit  kanker,  jantung  dan  HIV (Human  Immunodeficiency Virus) (Dicko et al . 2006).  Didukung  hasil  penelitian  Schober et  al. (2007)  dan  Siller  (2006)  menginformasikan bahwa  sorgum  potensial  dikembangkan  sebagai pangan  fungsional  karena  beberapa  komponen kimia penyusunnya. Sorgum memiliki kandungan  gluten  dan  indeks  glikemik  (IG) yang  lebih  rendah sehingga  sangat  sesuai  untuk diet gizi khusus.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  kualitas  bakso  sapi  yang  diolah dengan tepung sorgum merah sebagai pengganti tepung  tapioka  selama  masa  simpan.  Manfaat dari  penelitian  ini  adalah  agar  penggunaan sorgum  lebih  banyak  untuk  bermacam  produk maka dapat meningkatkan budidaya sorgum.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  10  kg  daging  sapi,  2,14  kg  tapioka, 2,14 kg tepung sorgum merah, 20 g lada, 165 g bawang  putih,  330  g  garam  dan  250  g  es  batu. Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  mesin  penggiling,  kompor,  panci, sendok, timbangan elektrik.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  eksperimen  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  5  perlakuan dan  masing-masing  unit  diuji  4  kali  ulangan.
Selanjutnya perlakuan variasi lama penyimpanan yaitu 1 hari dan 30 hari. Perlakuan terdiri  dari  TS0  =  0%  tepung  sorgum  merah  : 100%  tapioka,  TS25  =  25%  tepung  sorgum merah  :  75%  tapioka,  TS50  =  50%  tepung sorgum  merah  :  50%  tapioka,  TS75  =  75% tepung sorgum merah : 25% tapioka dan TS100 = 100% tepung sorgum merah : 0% tapioka).

## Metode Pembuatan bakso
Pembuatan  bakso  dilakukan  dengan  cara daging sapi sebanyak 10 kg dibersihkan terlebih dahulu  kemudian  dipotong-potong  menjadi
ukuran  yang  lebih  kecil,  campur  dengan  250  g es batu lalu digiling sampai halus. Daging yang telah  digiling  halus  kemudian  dipisahkan menjadi 5 bagian dengan berat masing-masing 2 kg  untuk  setiap  perlakuan.  Lalu  masing-masing perlakuan dicampur dengan bahan-bahan seperti 33  g  bawang  putih,  12  g  garam  dan  4  g  lada. Tepung  tapioka  dan  tepung  sorgum  merah masing-masing  ditimbang  sebanyak  25%  (642 g), 50% (428 g), 75% (214 g), 100% (857 g) dan dicampur  dengan  adonan  bakso  yang  mendapat perlakuan  TS0,  TS25,  TS50,  TS75  dan  TS100. Adonan  yang  telah ditambahkan  tepung  tapioka dan  tepung  sorgum  merah  diaduk  dan  dicetak menjadi  bulatan  kecil.  Pencetakan  bakso dilakukan dengan tangan dan sendok. Perebusan dilakukan  dengan  air  pada  suhu  90oC. Kematangan bakso ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan.

## Variabel yang diukur
Organoleptik.  Uji  organoleptik  akan dinilai dengan menggunakan skor skala hedonic dan  numerik.  Panelis  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berjumlah  7  orang,  panelis  yang digunakan  adalah  panelis  tidak  terlatih  dengan syarat yaitu sehat indera penciuman, perasa dan penglihatan.
Warna.  Sampel  diletakan  pada  wadah yang  telah  diberi  kode  sesuai  perlakuan.    Skor penilaian  warna  adalah  sebagai  berikut  :  3  = Cokelat  terang/cokelat  muda;  2  =  Cokelat Gelap; 1 = Cokelat Sangat Gelap/Cokelat tua.
Aroma.  Sampel  diletakan  pada  wadah yang  telah  diberi  kode  sesuai  perlakuan.    Skor penialaian  aroma  adalah  :  5  =  Beraroma  khas bakso sapi; 4 = Agak beraroma khas bakso sapi; 3  =  Tidak  berbau;  2  =  Berbau  amis;  =  Sangat berbau amis.
Rasa.  Skor  penilaian  citarasa  sebagai berikut  :  5  =  sangat  suka;  4  =  suka;  3  =  agak tidak suka; 2 = tidak suka; 1 = sangat tidak suka TPC (Total Plate Count). Campurkan 180 ml media diluents dengan 20 gram sampel yang akan  diuji  ke  dalam  plastic  steril,  lakukan homogenisasi dengan stomacher selama minimal 30  detik  (pengenceran  10-1).  Ambil  1  ml suspensi dari pengenceran sebelumnya masukkan  ke  dalam  tabung,  campurkan  ke dalamnya diluents sebanyak 9 ml, kocok hingga merata  (pengenceran  10-2).    Ambil  dua  cawan petri  steril.  Pindahkan  1  ml  (pengenceran  10-1) dengan  pipet  steril  ke  dalam  cawan.  Ambil cawan  petri  steril  lainnya.  Pindahkan  1  ml pengenceran  10-2  dengan  pipet  steril  lainnya.
Tuangkan  sekitar  12  ml  sampai  15  ml  Plate Count Agar (44°C-47°C) ke dalam setiap cawan petri.  Lama  waktu  antara  akhir  pembuatan suspensi  awal  (atau  pengenceran  10-1  jika produk  cair)  dan  saat  ketika  media  dituangkan ke  cawan  petri  tidak  akan  boleh  melebihi  45 menit.  Campurkan  inokulum  dengan  media dengan  memutar  cawan  Petri  secara  hati-hati dan biarkan campuran memadat dengan meninggalkan cawan Petri berdiri pada permukaan horizontal dingin.
Setelah  pemadatan  berakhir,  apabila dicurigai bahwa produk yang diperiksa mengandung  mikroorganisme  dengan  koloni yang  akan  banyak  tumbuh  di  permukaan medium, tuangkan 4 ml overlay medium (44°C- 47°C)  ke  atas  permukaan  media  yang  telah diinokulasi.  Biarkan  memadat.    Balikan  cawan petri  dan  tempatkan  dalam  inkubator  pada  30  ° C  ±  1  °  C  selama  72  jam  ±  3  jam.  Jangan menumpuk  cawan  petri  lebih  dari  enam  cawan. Tumpukan  cawan  petri  harus  dipisahkan  dari satu  sama  lain  dan  dari  dinding  dan  atas inkubator.    Setelah  masa  inkubasi  yang ditentukan, hitung banyaknya koloni pada cawan petri  menggunakan  peralatan  colony  counting, jika  diperlukan.  Periksa  cawan  petri  di  bawah cahaya terang. Pinpoint koloni harus dimasukkan dalam hitungan.
Dalam  proses  perhitungan,  analis  harus menghindari  kekeliruan  menghitung  partikel materi tidak larut atau mengendap di cawan petri sebagai  koloni  pinpoint.  Periksalah  benda meragukan dengan hati-hati, dengan menggunakan  perbesaran  yang  lebih  tinggi untuk  membedakan  koloni  dari  benda  asing. Perhitungan  koloni  yang  menyebar  dianggap sebagai  koloni  tunggal.  Jika  kurang  dari seperempat  dari  cawan  petri  ditumbuhi  oleh koloni  yang  menyebar,  hitung  koloni  pada bagian  yang  tidak  terpengaruh  dari  cawan  petri dan  hitung  jumlah  yang  sesuai  dari  seluruh cawan  petri.  Jika  lebih  dari  seperempat  yang ditumbuhi  oleh  koloni  menyebar,  buang perhitungan.  Jumlah  maksimum  total  koloni untuk  dihitung  sebanyak  300  koloni  per  cawan petri  (Lukman, 2004).

## Oksidasi Lemak
Analisis oksidasi lemak metode spektrofometry  (  Masuda  &    Jitou  ,1994  ): timbang sample 1-2 Gr.  Larutkan menggunakan Petroleum  Ether    hingga  volume  10  ml.  Ambil 1ml  larutan  induk,  panaskan  dalam  waterbatch hingga tersisa minyak. Tambah 0,1ml Amonium
Thiocyanat 30%.  Tambah 0,1ml FeCl2  0,02M (500Mgr  FeSO4  +  400  Mgr  BaCl2  encerkan dengan  100ml  aquadest  lalu  centrifuge). Encerkan menjadi 10ml menggunakan methanol.    Tera  pada  panjang  gelombang 520nM.  Angka  Peroksida  (  ml.eq/kg  )  =  (X  x faktor pengenceran)/(berat sampel ( g )x 55.85).
Kekenyalan. Kekenyalan diukur menggunakan  alat  Texture  Analyzer  model Lioyd  (Galves  and  Resurreccion,  1992),  (Min dan  Lee  2004).    Sampel  mentah  dipotong  – dengan ukuran (2 x 2 x2 ) cm3.  Mesin Texture Analyzer dihidupkan minimal 30 menit sebelum dipakai  dan  diprogram  sesuai  parameter  yang diinginkan.  Sampel  diletakkan  di  bawah  alat penekan  kemudian  alat  dijalankan.  Besarnya ukuran  tekstur  dapat  dilihat  pada  layar  monitor.
Nilai  Gel  Strengh  adalah  gaya  yang  diperlukan untuk  mendefinisikan  sampel  dinyatakan  dalam satuan Newton (N).

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  dari  penilaian organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal  Wallis  dan  uji  lanjut  Man-Withney, sedangkan  data  TPC,  oksidasi  lemak  dan kekenyalan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan  dengan  Uji  Wilayah  Duncan  untuk mengetahui  perbedaan  nilai  tengah  antar perlakuan. Sedangkan untuk perbandingan lama simpan dianalisis menggunakan T-Test
Independent.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Warna  Bakso Sapi
Warna  merupakan  salah  satu  parameter fisik  suatu  bahan  pangan  yang  penting. Kesukaan  konsumen  terhadap  produk  pangan
juga  ditentukann  oleh  warna  pangan  tersebut. Rataan  skor  warna  bakso  sapi  yang  ditambah tepung sorgum merah dengan lama penyimpanan  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan skor warna bakso sapi
Tepung Sorgum Merah (%) Lama simpan Nilai P 1 Hari 30 Hari TS0 2,89±0,28 aA 3,00±0,00 a B 0,000 TS25 3,00±0,00 aA 2,57±0,53 ab B 0,000 TS50 2,86±0,38 aA 1,86±0,69 b B 0,04 TS75 2,71±0,49 aA 2,29±0,76 ab B 0,03 TS100 2,43±0,79 aA 2,00±1,00 b B 0,023 P 0,277 0,033
Superskrip dengan huruf kapital yang berbeda pada baris  yang sama menunjukan perbedaan   (P<0,05;P< 0,01). Superskrip  dengan  huruf  kecil    yang  bebeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  perbedaan  (P<0,05);  Skor: 1=cokelat  sangat  gelap,  2=cokelat  gelap,  3=cokelat  terang;  TS0=Kontrol,  TS25=tepung  sorgum  merah  25%, TS50=tepung sorgum merah 50%, TS75=tepung sorgum merah 75%, TS100=tepung sorgum merah 100%
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  warna  bakso  sapi  pada  lama  simpan  1 hari tapi  berpengaruh nyata (P<0,05) pada lama simpan 30 hari. Warna bakso pada lama simpan 1  hari  mempunyai  skor  warna  yang  cenderung seragam  yakni  warna  coklat  terang.  Sedangkan pada  lama  simpan  30  hari  semakin  tinggi penambahan tepung sorgum merah menyebabkan  skor  warna  bakso  sapi  menurun dimana  warna  bakso  cenderung  berwarna  gelap (Skor  3  ke  skor  2)  Tabel  1.  Skor  warna  coklat gelap  pada  lama  simpan  30  hari  untuk  semua perlakuan  disebabkan  oleh  reaksi  pencokelatan enzimatis dari senyawa fenolik yang terkandung
dalam tepung sorgum merah maupun pencoklatan  non  enzimatis  terutama  reaksi Maillard yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dalam tepung sorgum merah dengan protein daging yang mengandung asam  amino  pada  saat  perebusan  bakso. Harrison  dan  Dake  (2005)  mengatakan  bahwa reaksi  pencoklatan  enzimatis  terhadap  senyawa fenolik  banyak  dikatalis  oleh  enzim  katekol oksigenase  (dalam  bentuk  polifenol  oksidase) yang  keluar  apabila  bahan  terluka  atau mengalami  perlakuan  lain  yang  menyebabkan rusaknya  jaringan  ikat  bahan  tersebut.  Pada tahap awal terjadi reaksi hidroksilase monofenol menjadi  difenol  selanjutnya  oksidasi  difenol
menjadi  kuinon  yang  berkontribusi  terhadap warna  gelap  dan  coklat.  Sedangkan  reaksi Maillard  diawali  dengan  reaksi  antara  gugus aldehid  atau  keton  pada  gula  dengan  asam amino pada protein dan membentuk glukosilamin.  Pada  akhir  reaksi  terbentuk pigmen  coklat  melanoidin.  Reaksi  ini  akan berlangsung  cepat  jika  terjadi  pemanasan khususnya pada suhu 100oC (Arsa, 2016).
Skor warna yang menurun menjadi coklat gelap seiring dengan meningkatnya penggantian persentase  tepung  tapioka  oleh  tepung  sorgum merah  pada  lama  simpan  30  hari  juga disebabkan karena meningkatnya pigmen warna tepung  sorgum  merah  (semakin  banyak  sorgum digunakan,  semakin  banyak  pigmen  warna) sehingga warna bakso semakin gelap.
Perbandingan warna bakso di antara lama simpan  1  hari  dan  30  hari  berbeda  nyata
(P<0,05).  Skor  warna  bakso  menurun  jika dibandingkan  lama  simpan  1  hari  dan  30  hari disebabkan  karena  selama  penyimpanan  terjadi penguapan  sehingga  konsentrasi  komponen- komponen  dalam  bakso  meningkat  termasuk pigmen  daging  sehingga  bakso  berwarna  lebih gelap.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Aroma  Bakso Sapi
Aroma  makanan  banyak  menentukan kelezatan makanan, dalam hal bau lebih banyak hubungannya  dengan  panca  indera  penciuman. Rataan  skor  aroma  untuk  bakso  daging  sapi yang ditambahkan tepung sorgum merah dengan lama  simpan  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Rataan skor aroma bakso sapi
Tepung Sorgum Merah (%) Lama simpan Nilai P 1 Hari 30 Hari TS0 4,25±0,52 a A 1,86±0,38 b A 0,272 TS25 4,00±0,58 a A 2,00±0,00 b A 0,061 TS50 3,86±0,69 a A 3,57±1,13 a A 0,186 TS75 3,14±0,38 b A 3,14±0,38 a A 0,981 TS100 2,86±0,38 b A 2,86±0,38 a A 0,853 P 0,001 0,001
Superskrip  dengan  huruf  kapital  yang  sama    pada  baris    yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda      (P>0,05;) Superskrip dengan huruf kecil  yang bebeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan (P<0,01); Skor: 1= Sangat berbau amis, 2= Berbau amis, 3= Tidak berbau, 4= Agak beraroma khas bakso sapi, 5= Beraroma khas bakso  sapi;  TS0=Kontrol, TS25=tepung  sorgum  merah  25%,  TS50=tepung  sorgum  merah  50%,  TS75=tepung sorgum merah 75%, TS100=tepung sorgum merah 100%
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  aroma  bakso  sapi  pada  lama  simpan  1 hari  atau  30  hari.  Semakin  tinggi  persentase penggantian tepung sorgum merah menyebabkan  skor  aroma  bakso  pada  lama simpan 1 hari menurun dari agak beraroma khas bakso  sapi  hingga  tidak  berbau  (Skor  4  ke  skor 3),  sedangkan  pada  lama  simpan  30  hari  skor aroma bakso meningkat dari berbau amis hingga tidak  berbau  (skor  2  ke  skor  3).  Pada  lama simpan 1 dan 30 hari skor aroma bakso menurun pada penggantian  tepung sorgum merah sebanyak  75%-100%,  dimana  aroma  bakso  sapi semakin  menghilang.  Hal  ini  disebabkan penambahan pati tepung sorgum merah menurunkan  presentase  daging  yang  digunakan dalam  adonan  bakso  sapi.  Tingginya  pati    yang ditambahkan dapat menutupi aroma daging yang disukai panelis. Hal ini sesuai dengan penelitian
Wirawan et  al ,  (2016)  yang  menyatakan  bahwa tingginya  penambahan  pati  biji  durian  akan menurunkan  presentase  daging  dan  menutupi aroma daging yang disukai sehingga menurunkan  nilai  organoleptik  aroma  bakso ayam.  Walaupun  skor  aroma  menurun  namun bakso tidak tercium bau menyimpang.
Perbandingan aroma bakso di antara lama simpan  1  hari  dan  30  hari  tidak  berbeda  nyata (P>0,05).  Aroma  menurun  pada  lama  simpan  1 hari  dan  meningkat  pada  lama  simpan  30  hari. Hal  ini  disebabkan  oleh  penggantian  tepung sorgum  merah  yang  terlalu  banyak  sehingga aroma daging sapi tidak terasa dan adonan bakso tetap  stabil  selama  penyimpanan  sehingga  tidak tercium bau menyimpang akibat proses oksidasi lemak.
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Rasa  Bakso Sapi
Rasa  merupakan  faktor  yang  paling penting  dalam  menentukan  keputusan  bagi konsumen  untuk  menerima  atau  menolak  suatu makanan  ataupun  produk  pangan.  Rataan  skor rasa untuk bakso daging sapi yang ditambahkan tepung sorgum merah dengan lama simpan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  rasa  bakso  sapi  pada  lama  simpan  1 hari  dan  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap rasa  bakso  sapi  pada  lama  simpan  30  hari. Semakin  tinggi  persentase  penggantian  tepung sorgum  merah  menyebabkan  skor  rasa  bakso pada  lama  simpan  1  hari  menurun  dari  suka hingga tidak suka (Skor 4 ke skor 2), sedangkan
pada  lama  simpan  30  hari  skor  rasa  bakso meningkat  dari  sangat  tidak  suka  hingga  tidak suka (skor 1 ke skor 2). Pada lama simpan 1 hari aroma  bakso  menurun  pada  penggantian tepung sorgum  merah  sebanyak  75-100%.  Hal  ini disebabkan  oleh  semakin  banyak  pati  yang ditambahkan  maka  pati  akan  menutupi  rasa daging  dan  bumbu-bumbu.  Rasa  bakso  juga dipengaruhi oleh garam yang ditambahkan pada saat  pengolahan.  Konsentrasi  garam  yang ditambahkan  tidak  terlalu  tinggi  maka  akan menimbulkan  rasa  enak  pada  bakso  (Montolalu et  al .,  2013).  Akan  tetapi  karena  pati  yang ditambahkan  semakin  banyak  maka  pati  akan menutupi  citarasa  garam  sehingga  menurunkan skor rasa bakso.
Tabel 3. Rataan Skor Rasa Bakso Sapi
Tepung Sorgum Merah (%) Lama simpan Nilai P 1 Hari 30 Hari TS0 3,68±0,55 a A 1,57±0,53 b B 0,043 TS25 3,86±0,38 a A 1,86±0,38 b B 0,021 TS50 3,29±0,76 a A 2,00±0,00 ab B 0,002 TS75 2,43±0,53 b A 2,14±0,38 a A 0,105 TS100 2,29±0,76 b A 2,14±0,38 a A 0,130 P 0,001 0,043
Superskrip dengan huruf kapital yang sama  pada baris  yang sama menunjukan perbedaan  (P<0,05;(P<0,01)) Superskrip dengan huruf kecil  yang bebeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan (P<0,01);(P<0,05) Skor:  1=sangat  tidak  suka,  2=tidak  suka,  3=agak  tidak  suka;  4=suka,  5=sangat  suka;  TS0=Kontrol, TS25=tepung  sorgum  merah  25%,  TS50=tepung  sorgum  merah  50%,  TS75=tepung  sorgum  merah  75%, TS100=tepung sorgum merah 100%
Pada  lama  simpan  30  hari  penggantian tepung  sorgum  merah  sebanyak  75-100% menyebabkan  skor  rasa  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  tepung  sorgum  dapat meresap  kandungan  komponen  dalam  daging atau  telah  menyatu  dengan  daging,  sehingga menghasilkan sensasi rasa yang lebih enak.
Perbandingan  rasa  bakso  di  antara  masa simpan  1  hari  dan  30  hari  berbeda  pada penambahan  tepung  sorgum  merah  25%  dan 50% serta kontrol (P<0,05), sedangkan penambahan  tepung  sorgum  merah  75%  dan 100%  tidak  memberi  rasa  selama  masa  simpan (P>0,05). Penambahan 75% dan 100% menyebabkan komponen-komponen yang mempengaruhi  rasa  lebih  stabil  selama  masa simpan.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  TPC  Bakso Sapi
Total  mikroba  perlu  diketahui  untuk memastikan  suatu  bahan  pangan  layak  untuk
dikonsumsi.  Rataan  TPC  pada  bakso  sapi  dapat di lihat pada Tabel 4.
Hasil analisis menunjukan bahwa perlakuan  berpengaruh    sangat  nyata  (P<0,01) terhadap TPC pada bakso sapi pada lama simpan 1 hari atau 30 hari. Penambahan tepung sorgum merah  menyebabkan  meningkatnya  angka  TPC bakso  pada  lama  simpan  1  hari  hingga  30  hari. Pada  lama  simpan  30  hari  TPC  pada  perlakuan 100%  tepung  sorgum  merah  lebih  rendah dibanding 75%. Sedangkan TPC pada perlakuan 0-50% adalah sama. Menurut SNI-01-3818:2014 angka lempeng total pada bakso maksimum 1 x 105,  sehingga  angka  TPC  pada  bakso  sapi selama  masa  simpan  memenuhi  standar.  Pada lama  simpan  1  hari  TPC  meningkat  seiring meningkatnya  penggantian  tepung  sorgum merah.  Hal  ini    disebabkan  oleh  adanya kandungan  nutrisi  berupa  protein  dan  asam- asam  amino,  mineral  esensial  seperti  Fe,  Ca,  P dan  Mg  dalam  tepung  sorgum  merah  yang sangat  dibutuhkan  oleh  bakteri  sebagai  sumber
energi  dan  pertumbuhan  selnya.  Pengaruh lainnya  adalah  kadar  pati  yang  akan  selalu menurun  selama  penyimpanan  yang  disebabkan aktivitas  enzim  ɑ  amilase  yang  mengubah  pati menjadi  gula  dan  gula  inilah  yang  digunakan mikroorganisme  sebagai  sumber  nutrisi  untuk bertahan hidup (Zhang, 2002).
Pada  lama  simpan  30  hari  TPC  pada penggantian  100%  tepung  sorgum  merah  lebih rendah  dan  TPC  pada  perlakuan  0-50%  adalah sama  disebabkan  oleh  sebagian  mineral  seperti zat  besi  dan  tembaga  yang  digunakan  untuk pertumbuhan  bakteri  juga  digunakan  untuk mempercepat proses oksidasi lemak.
Tabel 4. Rataan TPC bakso sapi (CFU/g)
Tepung Sorgum Merah (%) Lama simpan Nilai P 1 Hari 30 Hari TS0 44,81±2,13 a A 79,25±1,71 a A 0,684 TS25 44,06±3,84 a A 75,50±3,42 a A 0,828 TS50 55,94±2,99 b A 78,69±5,55 a A 0,308 TS75 57,62±2,56 bc A 90,19±2,13 c A 0,738 TS100 61,81±2,13 c A 84,38±0,38 b A 0,738 P 0,001 0,001
Superskrip  dengan  huruf  kapital  yang  sama    pada  baris    yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda      (P>0,05;) Superskrip  dengan  huruf  kecil    yang  bebeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  perbedaan (P<0,01);TS0=Kontrol,  TS25=tepung  sorgum  merah  25%,  TS50=tepung  sorgum  merah  50%,  TS75=tepung sorgum merah 75%, TS100=tepung sorgum merah 100%
Perbedaan  angka  TPC  pada  lama  simpan 1  hari  dan  30  hari  tidak  nyata  (P>0,05).  Angka TPC  meningkat  pada  lama  simpan  1  hari, sedangkan pada lama simpan 30 hari TPC pada perlakuan  100%  tepung  sorgum  merah  lebih rendah dibanding 75% dan TPC pada perlakuan 0-50%  adalah  sama.  Hal  ini  disebabkan  oleh sebagian mineral yang ada dalam tepung sorgum
merah  juga  digunakan  untuk  mempercepat proses oksidasi lemak.

## Pengaruh  Perlakuan  tTerhadap  Oksidasi Lemak Bakso Sapi
Rataan  oksidasi  lemak  pada  bakso  sapi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan oksidasi lemak bakso sapi (Ml.eq/kg)
Tepung Sorgum Merah (%) Lama simpan NilaiP 1 Hari 30 Hari TS0 0,34±0,005 a A 0,91±0,005 a B 0,03 TS25 0,50±0,005 b A 1,10±0,005 b B 0,02 TS50 0,50±0,005 b A 1,27±0,005 c B 0,02 TS75 0,63±0,005 c A 1,49±0,005 d B 0,04 TS100 0,71±0,005 d A 2,14±0,008 e B 0,03 P 0,001 0,001
Superskrip  dengan  huruf  kapital  yang  sama    pada  baris    yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda      (P>0,05;) Superskrip  dengan  huruf  kecil    yang  bebeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  perbedaan (P<0,01);TS0=Kontrol,  TS25=tepung  sorgum  merah  25%,  TS50=tepung  sorgum  merah  50%,  TS75=tepung sorgum merah 75%, TS100=tepung sorgum merah 100%
Hasil analisis menunjukan bahwa perlakuan  berpengaruh    sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  oksidasi  lemak  pada  bakso  sapi  pada lama simpan 1 hari atau 30 hari. Semakin tinggi persentase  penggantian  tepung  sorgum  merah menyebabkan  oksidasi  lemak  meningkat  pada lama  simpan  1  hari  atau  30  hari.  Pada  lama simpan  1  hari  oksidasi  lemak  yang  dihasilkan berkisar  antara  0,34-0,71  Ml.eq/kg,  sedangkan pada  lama  simpan  30  hari  berkisar  antara  0,91-
2,14  Ml.eq/kg.  Meningkatnya  nilai  oksidasi lemak  ini  disebabkan  oleh  komponen  lemak yang  terdapat  dalam  tepung  sorgum  merah adalah  linoleat,  oleat,  palmitat,  linolenat  dan stearat  (Narsih et  al ,  2008).  Komponen  lemak inilah  dapat  menyebabkan  bau  yang  tidak  enak dan  ketengikan  dalam  produk  bahan  makanan (Suprapto  dan  Mudjisihono  1987).  Pengaruh lainnya  adalah  kandungan  logam  seperti  besi dan  tembaga  dalam  tepung  sorgum  merah.
Logam  ini  akan  mempercepat  reaksi  oksidasi lemak.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Djuma (2014), yang menyatakan bahwa reaksi oksidasi lemak  dimulai  dengan  pembentukan  radikal bebas  yang  dipercepat  oleh  logam  seperti  besi dan tembaga.
Perbedaan  nilai  oksidasi  lemak  antara lama  simpan  1  hari  dan  30  hari  berbeda  nyata (P<0,05)  terhadap  oksidasi  lemak.  Oksidasi lemak  lebih  tinggi  pada  lama  simpan  30  hari dibanding  1  hari  untuk  semua  perlakuan  dan juga kontrol. Meningkatnya nilai oksidasi lemak
ini  disebabkan  oleh  asam  lemak  tak  jenuh  yang terkandung  dalam  tepung  sorgum  merah  yakni asam  linoleat  dan  oleat  mudah  teroksidasi  dan menjadi tengik.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kekenyalan Bakso Sapi
Kekenyalan  adalah  kemampuan  produk pangan  untuk  kembali  kebentuk  asalnya  setelah diberi gaya. Rataan Kekenyalan pada bakso sapi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan Kekenyalan Bakso Sapi (N)
Tepung Sorgum Merah (%) Lama simpan Nilai P 1 Hari 30 Hari TS0 2,41±0,12 a A 3,39±0,05 d A 0,404 TS25 3,83±0,15 b A 3,46±0,21 d A 0,599 TS50 5,45±0,12 c A 3,13±0,11 c A 0,944 TS75 8,11±0,03 d A 2,31±0,03 a A 0,948 TS100 10,29±0,07 e A 2,74±0,02 b A 0,092 P 0,000 0,000
Superskrip  dengan  huruf  kapital  yang  sama    pada  baris    yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda      (P>0,05;) Superskrip  dengan  huruf  kecil    yang  bebeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  perbedaan (P<0,01);TS0=Kontrol,  TS25=tepung  sorgum  merah  25%,  TS50=tepung  sorgum  merah  50%,  TS75=tepung sorgum merah 75%, TS100=tepung sorgum merah 100%
Hasil analisis menunjukan bahwa perlakuan  berpengaruh    sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  kekenyalan  bakso  sapi  pada  lama simpan  1  hari  dan  30  hari.  Semakin  tinggi persentase  penggantian  tepung  sorgum  merah menyebabkan bakso semakin keras atau kekenyalan  menurun  pada  lama  simpan  1  hari, sedangkan  pada  lama  simpan  30  hari  bakso menjadi kenyal. Bakso yang semakin keras pada lama  simpan  1  hari  disebabkan  oleh  kadar amilosa tepung sorgum lebih rendah dibandingkan tepung tapioka, sehingga semakin tinggi tingkat substitusi makin rendah kandungan amilosa tepung campuran. Konsentrasi  gel  tepung  sorgum  lebih  rendah dibandingkan  tepung  tapioka  .Oleh  karena  itu, semakin  tinggi  penambahan  tepung  sorgum konsentrasi  gel  adonan  semakin  rendah  atau adonan mengeras.
Kekerasan bakso menurun menjadi kenyal pada  lama  simpan  30  hari.  Hal  ini  disebabkan oleh  produk  karbonil  dari  oksidasi  lemak  yang bereaksi  dengan  empat  asam  amino  esensial (sistin,  metionin,  triptofan  dan  lisin)  yang menyebabkan kualitas protein menurun. Menurunnya  kulitas  protein  menyebabkan  daya ikat  air  akan  protein  menurun  maka  bakso menjadi kenyal (Flick et al .,1992).
Perbedaan  kekenyalan  bakso  sapi  pada lama  simpan  1  hari  dan  30  hari  tidak  berbeda nyata  (P>0,05).  Kekenyalan  bakso  menurun pada  lama  simpan  1  hari,  sedangkan  pada  lama simpan  30  hari  bakso  menjadi  kenyal. Kekenyalan  yang  menurun  disebabkan  oleh serat  yang  ada  dalam  tepung  sorgum  merah sedangkan  bakso  yang  menjadi  kenyal  pada lama  simpan  30  hari  disebabkan  oleh  proses oksidasi lemak.

## SIMPULAN
1.  Semakin  tinggi  persentase  penggantian tepung  sorgum  merah  menurunkan  kualitas organoleptik  seperti  warna  menjadi  gelap pada lama  simpan  30  hari,  sedangkan  aroma dan  rasa  bakso  sapi  berkurang  baik  pada lama simpan 1 hari maupun 30 hari.
2.  Penggantian  tepung  sorgum  merah  yang semakin tinggi juga menyebabkan kekenyalan  bakso  menurun  serta  angka  TPC (Total  Plate  Count)  dan  oksidasi  lemak meningkat  dari  lama  simpan  1  hari  maupun 30 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Astati. 2013. Tingkat Perubahan Kualitas Bakso
Daging Sapi Bali Bagian Sandung Lamur (Pectoralis profundus) Selama Penyimpanan  Dengan  Pemberian  Asap
Cair. Jurnal Teknosains 7(1): 10-19.
Dicko  MH,  Gruppen  H,  Traore  AS,  Voragen AGJ,  van  Berkel  WJH.  2006.  Phenolic compounds  and  related  enzymes  as determinants  of  sorghum  for  food  use. Biotechnology  and  Molecular  Biology
Review 1(1): 21-38.
Djuma AW. 2014. Effect Frequency Fryngonperoxide Number to Cooking Oil in  Packaging. Jurnal  Info  Kesehatan 13(2): 797-803.
Flick  GJ,  Hong  GP,  Knobl  GM.  1992.  Lipid Oxidation  of  Seafood  During  Storage. Dalam  A.J.  St.  Angelo  (Editor).  Lipid Oxidation  in  Food.  American  Chemical Society, Washington.
Kuniardi  M,  Andriani  M.  Faturohman  F.
Damayanti E. 2013. Karakteristik Fisikokimia Tepung Biji Sorgum (Sorghum  bicolor  L.)  Terfermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus acidophilus. Agritech 33(3): 289-295. Montolalu  S,  Lontaan  N,  Sakul  S,  Mirah  AD. 2013.  Sifat  fisiko-kimia  dan  mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan  tepung  ubi  jalar  (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek 32(5): 158-171. Narsih,  Yunianta,  Harijono.  2008.  Studi  Lama Perendaman  dan  Lama  Perkecambahan Sorgum  (Sorghum  bicolour  L.  Moench)
Untuk  Menghasilkan  Tepung  Rendah
Tanin  dan  Fitat. Jurnal  Teknologi
Pertanian 9(3): 173-180.
Schober  TJ,  Bean  SR  dan  Boyle  DL.  2007.
Glutenfree  Sorghum  Bread  Improved  By Sourdough  Fermentation:  Biochemical, Rheological, And Microstructural Background. J.  Agric.  Food.  Chem 55:
5137-5146.
Siller  ADP.  2006.  In  Vitro  Starch  digestibility and estimated glycemic index of sorghum products. Thesis. Texas: Food Science and Technology, Texas A & M University.
Suarni, Firmansyah IU. 2013. Struktur, Komposisi  Nutrisi    dan  Teknologi Pengolahan  Sorgum.  Di    dalam:  Sorgum Inovasi  Teknologi  dan  Pengembangan. Balai Penelitian.
Suprapto  dan  R.  Mudjisihono.  1987.  Budidaya dan Pengolahan Sorgum. Jakrata: Penebar Swadaya.
Tarwotjo  LS,  Hartini  S,  Soekirman  S, Sumartono.  1971.  Komposisi  tiga  jenis bakso di Jakarta. Akademi Gizi. Jakarta.
Winarno  FG;    Birowo  AT.  1988.  Gula  dan Pemanis  Buatan  di  Indonesia.  Sekretariat Dewan Gula Indonesia. Jakarta.
Wirawan  Y,  Rosyidi  D,  Widyastuti  ES.  2016.
Pengaruh  Penambahan  Pati  Biji  Durian (Durio zibethinus Mur) Terhadap Kualitas Kimia  dan  Organoleptik  Bakso  Ayam. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil  Ternak 11(1): 52-57.
Zhang  Z,  Whatley  CC,  Corke  H.  2002. Biochemical  Changes  During  Storage  of Sweet  Potato  Roots  Differing  in  Dry Matter  Content. Postharvest  Biology  and Technology 24: 317-325.