## KUALITAS FISIK SANTAN BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EMULSIFIER LESITIN DAN PENGISI DEKSTRIN
( Physical quality of cconut milk powder using lecithin emulsifier and dextrin
filler )
Rosida 1) , Sarofa U 1) dan Widiyanto S 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : rosidaftiupnjatim@yahoo.com

## Abstract
The coconut milk is a liquid obtained from the results of the extraction of coconut fruit  flesh  has  been  grated  with  or  without  the  addition  of  water.  Coconut  milk  is  a perishable  product  at  room  temperature  because  contains  water,  fat,  protein  and  other organic components. Processing of fresh coconut milk powder to be expected can be one of  the  appropriate  alternatives  for  problem  solving.  Coconut  milk  powder  is  a  product with  the  small  particles  that  are  produced  through  the  process  of  drying  the  liquid coconut milk with a spray drying. The purpose of this research is to know the influence of the  addition  of  lecithin  and  dekstrin  against  the  physicchemical  and  organoleptik properties  of  coconut  milk  powder.  The  experimental  design  used  was  Factorial Completely  Random  Design  with  two  factors,  namely  the  addition  of  lecithin  0.25%; 0.5%; 0.75% and the addition of 10% dekstrin; 15%; 20% with 3 replicants. The result showed that best treatment are on coconut milk powder with the addition of lecithin 0.75 % and dextrin 15 %.Coconut milk powder had rendemen 23,84 %; the water level 5,0473 %;  viscosity  1,211  cps;  its  solubility  94,8834  %;  stability  emulsion  86,3333  %;  with organoleptic taste value 89,5; thickness 123.
Keyword : coconut milk powder, lesitin, dextrin

## Abstrak
Santan merupakan cairan yang diperoleh dari hasil ekstraksi daging buah kelapa yang telah diparut dengan atau tanpa penambahan air. Santan merupakan produk yang mudah  rusak  pada  suhu  kamar  karena  banyak  mengandung  lemak,  air,  protein  dan komponen organik lainnya. Pengolahan santan segar menjadi santan bubuk diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif yang tepat untuk mengatasi masalah tersebut. Santan bubuk adalah produk yang berupa partikel-partikel kecil yang dihasilkan melalui proses pengeringan  santan  cair  dengan  alat  spray  drying.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  lesitin  dan  dekstrin  terhadap  sifat  fisikokimia dan  organoleptik  santan  bubuk.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan lesitin 0,25%  ;  0,5%  ;  0,75%  dan  penambahan  dekstrin  10%  ;  15%  ;  20%  dengan  3  kali ulangan..  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  terdapat  pada  santan bubuk  dengan  penambahan  lesitin  0,75%  dan  dekstrin  15%.  Santan  bubuk  tersebut memiliki rendemen 23,84% ; kadar air 5,0473% ; viskositas 1,211 cps ; daya kelarutan 94,8834% ; kestabilan emulsi 86,3333%.

## Kata kunci: bubuk santan kelapa, lesitin, dekstrin

## PENDAHULUAN
Santan  merupakan  produk  yang mudah  rusak  pada  suhu  kamar karena  banyak  mengandung  lemak,
air, protein dan komponen- komponen organik lainnya. Kerusakan santan segar dapat diakibatkan karena pertumbuhan mikroorganisme,  cahaya,  oksigen, dan  temperatur  tinggi.  Santan  segar dapat  disimpan  pada  suhu  kamar maksimum selama 24 jam (Astawan, 2004).  Proses  penyiapan  santan  dari buah kelapa relatif sulit dan memerlukan waktu  yang relatif lama (Hardiman, 1988). Adanya perkembangan teknologi yang semakin pesat menyebabkan kecenderungan  masyarakat  mencari bahan alternatif yang bersifat praktis, mudah penyediaannya dan penggunaannya  serta  mempunyai daya  simpan  yang  lebih  lama.
Pengolahan  santan  segar  menjadi santan  bubuk  diharapkan  dapat menjadi  salah  satu  alternatif  yang tepat untuk mengatasi masalah tersebut diatas. Santan cair merupakan  suatu  emulsi  minyak dalam  air.  Minyak  didalam  santan dikelilingi  oleh  lapisan  protein  dan fosfolipida.  Bila  santan  dibiarkan beberapa
saat, akan terjadi pemisahan menjadi dua lapisan, yaitu lapisan  yang  berisi  air  dan  lapisan yang  berisi  minyak.  Agar  supaya sistem  emulsi  santan  tetap  stabil maka diperlukan adanya penambahan emulsifier misalnya lesitin,  kuning  telur,  albumin,  atau gelatin.
Santan  bubuk  adalah  produk yang  berupa  partikel-partikel  kecil yang  dihasilkan  melalui  proses pengeringan  santan  cair  dengan  alat
spray drying. Apabila didalam santan cair sebelum pengeringan ditambahkan  suatu  emulsifier,  maka ketika  dilakukan    rehidrasi,    santan bubuk akan mudah terbasahi oleh air dan  menghasilkan  santan  cair  yang tidak mudah memisah apabila didiamkan.  Lesitin  merupakan  salah satu emulsifier yang mampu menstabilkan emulsi air dalam lemak atau  lemak  dalam  air  dengan  cara menurunkan  tegangan  permukaan antara  fase  air  dan  fase  lemak. Dengan lesitin
dimungkinkan terbentuk  suatu  dispersi  fase  lemak yang  merata  pada  suatu  fase  air (Widodo,  2003).  Berdasarkan  SII
0364-1980  penggunaan  lesitin  pada produk instant maksimal 1%. Menurut penelitian Anggrahini (2000),  pada  perlakuan  penambahan kuning  telur  4%  didapatkan  santan bubuk  dengan  stabilitas  emulsi  yang baik.  Penggunaan  lesitin  sebagai emulsifier diharapkan dapat menghasilkan  santan  bubuk  dengan kestabilan  emulsi  yang  lebih  baik daripada dengan menggunakan kuning telur.
Pada proses pengeringan produk cair,    sering  ditambahkan  bahan pengisi  pada  bahan  yang  akan dikeringkan. Penambahan bahan pengisi  mempunyai  tujuan  untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi,  menambah  komponen  bahan cair  menjadi  bentuk  padat  sehingga lebih  mudah  ditangani  (Kunarto, 2001).      Dekstrin  merupakan  salah satu  bahan  pengisi  yang  mudah didapatkan  dan  harganya  relatif murah.  Menurut  Fennema  (1976), penggunaan  dekstrin  sebagai  bahan pengisi  juga  menguntungkan  karena dapat  meningkatkan  berat  produk
bubuk.    Menurut  penelitian  Yemada (2001)  pada  pembuatan  bubuk  sari buah  mangga,  penambahan  dekstrin 10%  menghasilkan  produk  dengan sifat  yang  paling  baik.  Sedangkan menurut  penelitian  Hindun  dkk (2003) pada pembuatan kunyit sinom instant,  penambahan  dekstrin  15% menghasilkan  produk  dengan  sifat yang  paling  baik.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  mengetahui pengaruh  penambahan  lesitin  dan dekstrin yang terbaik sehingga menghasilkan  santan  bubuk  dengan sifat fisikokimia yang baik dan dapat diterima konsumen..

## METODOLOGI PENELITIAN

## A. BAHAN-BAHAN
1. Buah kelapa yang diperoleh dari pasar  tradisional  Manukan  serta lesitin dan dekstrin yang diperoleh  dari  toko  bahan  kue dan roti “Multi Aroma” Kupang.
2. Bahan  kimia  yang  digunakan untuk  analisa  adalah  pelarut petroleum eter, air.
B. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Percobaan Metode penelitian yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak
Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari  2  faktor,  yaitu  konsentrasi penambahan  lesitin  dan  dekstrin dimana  masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  tiga  kali.  Data yang  diperoleh  dianalisis  dengan analisis ragam, bila terdapat perbedaan  dilanjutkan  dengan  uji DMRT  dengan  taraf  5%(Gasperz,
1991).
Peubah berubah :
 Faktor  1  =    penambahan lesitin  (%  b/v  dari  santan) yang  terdiri  atas  :  A1
=0,25%,  A2=    0,5% dan A3=  0,75%
 Faktor  2  =    penambahan dektrin  (%  b/v  dari  santan) yang terdiri atas B1  =10%,
B = 15% dan B3
= 20%
Parameter yang diamati :
 Uji mutu santan segar  Kadar air metode oven(Sudarmadji, 1984)  Kadar  lemak  metode  Gerber (Apriyantono. 1989)
 Kestabilan  emulsi  dengan sentrifugasi (Anonimous,
2003)
 Viskositas  dengan  metode viskositas  relatif  (Yuwono dan Susanto, 2001)
 Uji mutu santan bubuk
 Rendemen  Kadar air metode oven(Sudarmadji, 1984)  Kestabilan  emulsi  dengan sentrifugasi (Anonimous,
2003)
 Viskositas  dengan  metode viskositas  relatif  (Yuwono dan Susanto,2001)
 Daya Kelarutan (Yuwono dan Susanto, 2001)
b. Prosedur Penelitian
1. Buah  kelapa  tua  yang  telah dipilih dibelah untuk mendapatkan daging kelapa. 2. Penghilangan testa yang dilakukan  dengan  cara  dikerok menggunakan pisau sampai diperoleh  daging  kelapa  yang bersih/putih tanpa kulit ari.
3. Pencucian daging kelapa dengan menggunakan  air  bersih  yang mengalir.
4. Daging  kelapa  kemudian  di parut dengan alat pemarut kelapa.
5. Hasil  parutan  kelapa  diperas dengan  penambahan  air  hangat
(  70 o C)  dan  diekstraksi  satu kali  dengan  perbandingan  1:1.
Pemerasan  dilakukan  dengan tangan menggunakan kain saring. 6. Pasteurisasi  santan  dengan  cara memanaskan santan pada suhu ±
75 0 C selama 10 menit.
7. Santan  yang  telah  dipasteurisasi ditambahkan lesitin dengan konsentrasi 0,25%, 0,5%, 0,75% b/v  santan  dan  juga  dekstrin dengan  konsentrasi  10%,  15%, 20% b/v santan.
8. Homogenisasi    santan  dengan menggunakan blender selama 15 menit.
9. Pengeringan  santan  yang  telah homogen  dengan  menggunakan spray dryer dengan suhu 80 0 C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Hasil Analisa Bahan Awal
Pada  pembuatan  santan  bubuk ini dilakukan analisa terhadap santan cair  Hasil  analisa    santan  cair  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Fisik Santan Cair Komposisi Santan Cair Analisa Kadar Air (%) 84,85% Kadar lemak (%) 8% Viskositas 1,4167 cps Kestabilan emulsi (% minyak terpisah) 17,33% Pada Tabel 1 dapat dilihat santan cair  mempunyai  kadar  air  sebesar 84,85% dan kadar lemak sebesar 8%.
Menurut Hagenmayer (1980), santan cair  mengandung  kadar  air  sebesar 52%  dan  kadar  lemak  sebesar  38%. Hal  ini  disebabkan  karena  pada literatur yang dianalisa adalah santan tanpa  penambahan  air.  Sedangkan pada  santan  cair  yang  digunakan dalam penelitian ini dilakukan penambahan air dengan perbandingan 1:1, sehingga kadar air dan  kadar  lemak  santan  cair  hasil analisa lebih kecil dari literatur.

## B. Kadar Air
Nilai  rata-rata  kadar  air santan  bubuk  dengan  perlakuan penambahan  lesitin  dan  dekstrin dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Pada Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar air  berkisar  antara  2,4693%  - 5,2507%. Kombinasi perlakuan penambahan lesitin 0,75% dan dekstrin  20 % memberikan kadar air tertinggi, sedangkan perlakuan penambahan lesitin 0,25% dan dekstrin  10%  memberikan  kadar  air terendah.    Pengaruh  penambahan lesitin  dan  dekstrin  terhadap  kadar air  santan  bubuk  ditunjukkan  pada
Gambar 1.

## Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air santan bubuk
Perlakuan Kadar air (%) Notasi DMRT 5% Lesitin (%) Dekstrin (%) 0.25 10 2,4693 a - 15 2,8767 b 0,346012 20 3,0606 bc 0,363487 0,50 10 3,3343 c 0,373972 15 3,3740 c 0,380962 20 3,6501 c 0,386787 0,75 10 4,2741 d 0,390283 15 5,0473 e 0,392613 20 5,2507 e 0,394943 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Gambar  1.    Pengaruh  penambahan  lesitin  dan  dekstrin  terhadap  kadar  air  santan bubuk.
Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya  penambahan  lesitin dan  dekstrin,  maka  semakin  besar pula  kadar  air  santan  bubuk  yang dihasilkan.  Hal  ini  terjadi  karena lesitin dan dekstrin sama-sama mempunyai  bagian  molekul  bersifat hidrofilik  yang  mudah  mengikat  air, sehingga semakin tinggi penambahan lesitin dan dekstrin maka kemampuan mengikat air juga semakin  besar  yang  menyebabkan kadar air santan bubuk juga meningkat.. Menurut  Hariyadi  (1997), lesitin sebagai pengemulsi mempunyai  bagian  molekul  yang bersifat  hidrofilik  yang  mengikat
fase  air  dan  bagian  yang  lipofilik hidrofobik)  yang  mengikat  fase minyak/lemak. Bagian hidrofobiknya berupa  gugus  alkil  rantai  panjang, sedangkan  bagian  hidrofilik  berupa gugus  hidroksil.  Sedangkan  menurut Suryanto dkk (2001), semakin meningkatnya  konsentrasi  dekstrin pada  pembuatan  bubuk  sari  buah sirsak  maka  kemampuan  mengikat air semakin meningkat yang disebabkan oleh gugus hidroksil dari dekstrin  lebih  banyak  mengikat  air yang  ada  sehingga  kadar  air  bubuk juga meningkat.
C. Rendemen
Nilai rata-rata rendemen santan  bubuk  dengan  perlakuan
y  = 0,2956x + 2,2109 R 2 = 0,9545 y  = 0,1579x + 3,137 R 2 = 0,8426 y  = 0,4883x + 3,8808 R 2 = 0,8981 2,3000 2,8000 3,3000 3,8000 4,3000 4,8000 5,3000 10 15 20 Penam bahan Dekstrin (%) K a d a r A ir ( % ) Lesitin 0,25% Lesitin 0,5% Lesitin 0,75%
Lesitin 0,25% Lesitin 0,5% lESITIN 0,75%
penambahan  lesitin  dan  dekstrin
dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai rata-rata rendemen santan bubuk Perlakuan Rata-rata Rendemen (%) Notasi DMRT 5% Lesitin (%) Dekstrin (%) 0.25 10 15,18 a - 15 22,20 b 1,068674 20 24,06 cd 1,115282 0,50 10 15,32 a 0,988773 15 23,31 c 1,088649 20 24,51 d 1,121941 0,75 10 15,80 a 1,038711 15 23,84 c 1,105295 20 26,59 e 1,128599 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada  Tabel  3  menunjukkan bahwa  rendemen  berkisar  antara 15,18  %  -  26,59  %.  Kombinasi perlakuan penambahan lesitin  0,75% dan  dekstrin  20  %  memberikan rendemen tertinggi, sedangkan perlakuan penambahan lesitin  0,25% dan dekstrin 10% memberikan rendemen terendah. Pengaruh
penambahan  lesitin  dan  dekstrin terhadap  rendemen  santan  bubuk ditunjukkan pada Gambar 2.
y  = 4,44x + 11,6 R 2 = 0,8988 y  = 4,595x + 11,857 R 2 = 0,846 y  = 5,3967x + 11,284 R 2 = 0,926 14,50 16,50 18,50 20,50 22,50 24,50 26,50 10 15 20 Penam bahan Dekstrin (%) R e n d e m e n ( % ) Lesitin 0,25% Lesitin 0,5% Lesitin 0,75%
Lesitin 0,25% Lesitin 0,5% Lesitin 0,75%
Gambar  2.  Pengaruh  penambahan  lesitin  dan  dekstrin  terhadap  rendemen  santan bubuk..
Pada Gambar 2. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya  penambahan  lesitin dan  dekstrin,  maka  semakin  besar pula  rendemen  santan  bubuk  yang dihasilkan..    Hal  ini  disebabkan karena  lesitin  sebagai  emulsifier mempunyai  kemampuan  mengikat lemak  dan  air.  Apabila  penambahan lesitin semakin besar maka
kemampuan  mengikat  lemak  dan  air
juga  meningkat  sehingga  jumlah total  padatan  semakin  besar  dan rendemen  juga  semakin  meningkat. Menurut  Hariyadi  (1997),  lesitin merupakan  molekul  fosfolipida  yang dapat  digunakan  sebagai  bahan pengemulsi  pangan.  Lesitin  sebagai pengemulsi mempunyai bagian molekul yang bersifat hidrofilik yang mengikat  fase  air  dan  bagian  yang
lipofilik  hidrofobik)  yang  mengikat fase minyak/lemak.
Peningkatan proporsi dekstrin yang ditambahkan juga dapat meningkatkan  rendemen.  Hal  ini disebabkan karena penambahan dekstrin  dapat  meningkatkan  jumlah total padatan produk. Menurut pernyataan  Fennema  (1996)  dalam
Hartanti  dkk  (2003),  pemakaian
dekstrin sebagai bahan pengisi (filler) sangat menguntungkan karena dapat  meningkatkan  berat  produk dalam bentuk bubuk. D. Viskositas Nilai rata-rata viskositas santan  bubuk  dengan  perlakuan penambahan  lesitin  dan  dekstrin dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai rata-rata viskositas cairan santan bubuk Perlakuan Rata-rata Viskositas (cps) Notasi DMRT 5% Lesitin (%) Dekstrin (%) 0.25 10 1.1359 a - 15 1.1537 ab 0,021356 20 1.2114 c 0,02293 0,50 10 1.1387 a 0,020329 15 1.2047 c 0,022383 20 1.2410 d 0,023067 0,75 10 1.1691 b 0,021972 15 1.2112 c 0,022725 20 1.2607 d 0,023204 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada  Tabel  6  menunjukkan bahwa  viskositas  berkisar  antara 1,1359  cps  -1,2607  cps.  Kombinasi perlakuan penambahan lesitin  0,75% dan  dekstrin  20  %  memberikan viskositas tertinggi, sedangkan perlakuan penambahan lesitin  0,25% dan dekstrin 10% memberikan viskositas terendah. Pengaruh
penambahan  lesitin  dan  dekstrin terhadap  viskositas  cairan  santan bubuk ditunjukkan pada Gambar 3.
y  = 0,0378x + 1,0915 R 2 = 0,915 y  = 0,0512x + 1,0925 R 2 = 0,9727 y  = 0,0458x + 1,122 R 2 = 0,9978 1,1000 1,1200 1,1400 1,1600 1,1800 1,2000 1,2200 1,2400 1,2600 10 15 20 Penam bahan Dekstrin (%) V is k o s it a s ( c p s ) Lesitin 0,25% Lesitin 0,5% Lesitin 0,75%
Lesitin 0,25% Lesitin 0,5% Lesitin 0,75%
Gambar  3.  Pengaruh  penambahan  lesitin  dan  dekstrin  terhadap  viskositas  cairan santan bubuk
Pada  Gambar  3  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan lesitin dan dekstrin maka viskositasnya  akan  semakin  tinggi. Hal  ini  dapat  dimungkinkan  karena semakin  besar  penambahan  lesitin
dan  dekstrin  maka    kemampuan lesitin dan dekstrin untuk mengikat/memerangkap air juga semakin  besar  yang  berakibat  pada meningkatnya daya kekentalan (viskositas) larutan. Menurut pendapat Anggrahini  (2000),  senyawa  lesitin dapat berikatan dengan lemak dan air yang  ada  dalam  santan  yang  dapat menyebabkan  kenaikan  viskositas santan.  Sedangkan  menurut  Yemada (2001),  dekstrin  berfungsi  sebagai pendispersi  yang  bersifat  hidrofilik sehingga  dapat  mengikat  air  dalam jumlah besar. Dekstrin akan memerangkap air  yang berada diluar granula,  sehingga  semakin  banyak penambahan  dekstrin  maka  semakin banyak air  yang terikat oleh dekstrin
yang menyebabkan peningkatan viskositas.
E. Daya Kelarutan
Nilai  rata-rata  daya  kelarutan santan  bubuk  dengan  perlakuan penambahan  lesitin  dan  dekstrin dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Pada Tabel  5  menunjukkan  bahwa  daya kelarutan  santan  bubuk  berkisar antara 88,7552% - 95,6632%. Kombinasi  perlakuan  penambahan lesitin  0,75%  dan  dekstrin  20% memberikan daya kelarutan tertinggi,
sedangkan  perlakuan  penambahan lesitin  0,25%  dan  dekstrin  10% memberikan daya kelarutan terendah.    Pengaruh  penambahan lesitin  dan  dekstrin  terhadap  daya kelarutan    ditunjukkan  pada  Gambar 4. Tabel 5. Nilai rata-rata daya kelarutan santan bubuk Perlakuan Daya Kelarutan (%) Notasi  DMRT 5% Lesitin (%) Dekstrin (%) 0.25 10 88,7552 a - 15 90,2328 b 0,93459 20 90,2591 b 0,98179 0,50 10 91,3009 c 1,01011 15 92,0902 c 1,02899 20 94,1729 d 1,04472 0,75 10 94,3594 d 1,05416 15 94,8834 de 1,06046 20 95,6632 e 1,06675
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Gambar  4.  Pengaruh  penambahan  lesitin  dan  dekstrin  terhadap  daya  kelarutan santan bubuk.
Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan lesitin  dan  dekstrin  maka  semakin tinggi  pula  daya  kelarutannya.  Hal ini  disebabkan  lesitin  dan  dekstrin mempunyai  sifat  pendispersi  dan pembasahan yang baik karena memiliki bagian molekul yang mudah  mengikat  air  (hidrofilik). Sehingga ketika dilakukan pembasahan  kembali,  maka  gugus hidrofilik dari molekul tersebut dapat memerangkap/mengikat air lebih banyak  dan  daya  kelarutannya  akan semakin  meningkat.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Hartomo  dan Widiatmoko (1993) yang menyatakan bahwa lesitin mempunyai sifat unggul aditif penginstan diantaranya pengaruh pembasahannya besar, sifat pendispersi  baik,  juga  sifat  anti endap yang memadai.
Peningkatan proporsi dekstrin yang ditambahkan akan menyebabkan peningkatan daya kelarutan  santan  bubuk.  Apabila berada didalam air, komponen molekul  dekstrin  akan  membentuk ikatan  dengan  molekul  air.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Fennema (1996)  yang  menyatakan  jika  berada didalam  air,  maka  gugus-gugus hidroksil  dekstrin  (unit  D-glukosa) akan  membentuk  ikatan  hidrogen dengan  molekul  air  disekitarnya. Sedangkan  menurut  Yemada  (2001), dekstrin  dapat  mengikat  air  dalam jumlah besar karena bersifat hidrofilik,  sehingga  air  yang  semula berada diluar granula dalam keadaan bebas menjadi tidak bebas lagi F. Kestabilan emulsi
Nilai  rata-rata  kestabilan  emulsi cairan santan bubuk dengan perlakuan  penambahan  lesitin  dan dekstrin dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai rata-rata kestabilan emulsi cairan santan bubuk Perlakuan Rata-rata Kestabilan Emulsi Notasi DMRT 5% Lesitin (%) Dekstrin (%) 0.25 10 84,6667% c 1,51320 15 84,0000% c 1,47078 20 80,0000% a - 0,50 10 85,3333% cd 1,56506 15 85,0000% c 1,54149 20 82,3333% b 1,40007 0,75 10 87,6667% e 1,59806 15 86,3333% d 1,58863 20 85,6667% d 1,57920 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada  Tabel  6  menunjukkan bahwa  kestabilan  emulsi  cairan santan  bubuk  berkisar  antara  80%  - 87,6667%. Kombinasi perlakuan penambahan lesitin 0,75% dan dekstrin 10 % memberikan kestabilan  emulsi    paling  tinggi,
sedangkan  perlakuan  penambahan lesitin  0,25%  dan  dekstrin  20% memberikan kestabilan emulsi paling rendah.    Pengaruh  penambahan lesitin dan dekstrin terhadap kestabilan  emulsi  cairan  santan bubuk ditunjukkan pada Gambar 5.
y  = -2,3333x + 87,556 R 2 = 0,8547 y  = -1,5x + 87,222 R 2 = 0,8322 y  = -x + 88,556 R 2 = 0,9643 79,0000 80,0000 81,0000 82,0000 83,0000 84,0000 85,0000 86,0000 87,0000 88,0000 10 15 20 Penam bahan Dekstrin (%) K e s ta b il a n E m u ls i ( % ) Lesitin 0,25% Lesitin 0,5%
Lesitin 0,75% Lesitin 0,25% Lesitin 0,5% Lesitin 0,75%
Gambar 5. Pengaruh penambahan lesitin dan dekstrin terhadap kestabilan emulsi cairan santan bubuk
Pada  Gambar  5  menunjukkkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan lesitin dan semakin rendah penambahan dekstrin maka kestabilan  emulsi  semakin  mantap. Hal  ini  dapat  terjadi  karena  lesitin sebagai emulsifier  berada  pada permukaan  antara  fase  minyak  dan fase  air  dalam  emulsi.  Semakin banyak  lesitin  yang  ditambahkan, maka  pengikatan  antara  dua  fase dalam emulsi semakin kuat sehingga dapat mencegah terjadinya penggabungan partikel-partikel terdispersi  dan  emulsi  menjadi  lebih stabil. Tetapi dengan semakin besarnya  penambahan  dekstrin  akan dapat  mengganggu  stabilitas  emulsi cairan santan karena dekstrin mempunyai  kemampuan  mengikat air  yang  besar  sehingga  terjadi ketidak seimbangan fase minyak dan air  yang  berakibat  pada  tidak stabilnya sistem emulsi.
Menurut  Hariyadi  (1997), emulsifier  berada  pada  permukaan antara  fase  minyak  dan  air.  Adanya emulsifier mencegah terjadinya penggabungan  partikel-partikel  kecil (droplet) terdispersi membentuk
agregat  dan  menjadi  droplet  tunggal berukuran  besar.  Dengan  adanya lesitin dimungkinkan terbentuk suatu
dispersi fase lemak yang merata pada suatu  fase  air.  Sedangkan  menurut Yemada  (2001),  dekstrin  bersifat hidrofilik  yang  dapat  mengikat  air dalam jumlah besar.

## KESIMPULAN
Perlakuan terbaik pada pembuatan  santan  bubuk  diperoleh pada  perlakuan  penambahan  lesitin 0,75% dan dekstrin 15%. Berdasarkan  parameter  fisik,  kimia dan organoleptik  santan bubuk yang dihasilkan  memiliki  rendemen  23,84 %  ;  kadar  air  5,0473  %  ;  viskositas 1,211  cps  ;  daya  kelarutan  94,8834 %  ;  kestabilan  emulsi  86,3333  %  ; dengan  nilai  organoleptik  rasa  89,5; kekentalan 123.

## PUSTAKA
Anggrahini  S,  2000.    Penambahan Kuning telur dan Natrium Sulfit Pada Pembuatan Santan Instan. Himpunan Makalah Seminar Nasional  Industri  Pangan PATPI.
Anonim,  2003.  Petunjuk  Praktikum Satuan  Operasi.  Fakultas
Teknologi Industri Universitas Pembangunan  Nasional “Veteran”, Surabaya. Apriyantono, A. Fardiaz, D; Puspitasari,  N  dan  Budiyanto, S. 1989 . Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan . IPB Press, Bogor. Astawan  M,  2004.  Tetap  Sehat dengan  Produk  Makanan Olahan. PT. Tiga Serangkai, Solo. Buckle,  K.A.,  Edwards.  R.A.,  Fleet. G.H.,  and  Wooton.  M.,1987. Ilmu Pangan . UI-Press. Jakarta. Fennema and Owen, R., 1976. Food Chemistry. Third Edition . Marcel  Dekker,  Inc.,  New York. Hagenmaier,R. 1980. Coconut Aqueos  Processing.University of  San  Carlos,Cebu  City. Philippnes. Hardiman,  1988.  Pengawetan  Cream Santan dan Penggunaannya untuk Perencanaan Pabrik Cream  Santan.  Laporan Penelitian.  Andi  Offset, Yogyakarta. Hariyadi  P,  1997.  Lesitin  dan Aplikasinya pada Industri Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian  IPB, Bogor. Hartanti  S,  Rohmah,  Tamtarini, 2003. Kombinasi Penambahan  CMC  dan Dekstrin pada
Pengolahan  Bubuk  Buah Mangga. Himpunan Makalah Seminar nasional Teknologi Pangan PATPI. Hartomo  A.J  dan  Widiatmoko  M.C, 1993. Emulsi dan Pangan
Instan  Berlesitin.  Andi
Offset, Yogyakarta. Hindun., Suprayogi dan Beni Yudha. 2003.  Membuat  Effervescent Tanaman Obat.Trubus Agrisarana. Surabaya Kunarto,    Haslina,  Tandi  Roni,  dan Andi lolo, 2001. Mikroenkapsulasi Deoresin Daun sirih menggunakan  Gum  Arab sebagai  Enkapsulan  pada berbagai Suhu Inlet Spray  Dryer.  Himpunan Makalah Seminar Nasional teknologi Pangan. PATPI. Sudarmaji  S,  Bambang  H  dan Suhardi,  1996.  Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta  dan  PAU pangan  dan  gizi  UGM, Yogyakarta.
Sudarmaji  S,  Bambang  H  dan
Suhardi,  1996.  Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta  dan  PAU pangan  dan  gizi  UGM, Yogyakarta.
Sukarti.  2005.  PengaruhPenggunaan Jenis  Gula  dan  Konsentrasi Saribuah  Terhadap  Beberapa Karakteristik Sirup Buah Jeruk Keprok  Garut  (Citrus  nobilis
Lour). Laporan Penelitian Dasar. Jurusan Teknologi Industri  Pertanian,  Universitas Padjajaran. Bandung. 74 Hlm Suryanto R, Kumalaningsih S, Susanto T, 2001. Pembuatan  Bubuk  Sari Buah  Sirsak  Dari  Bahan Baku Pasta Dengan Metode Foam Mat Drying Kajian Suhu Pengeringan, Konsentrasi Dekstrin dan Lama Penyimpanan. Jurnal Biosain Vol.1, No.1. Widodo.  2003.  Teknologi  Proses Susu Bubuk. Lacticia Press.Yogyakarta Yemada E.O. 2001. Pengaruh Penambahan Dekstrin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik  Bubuk  Sari Buah  Mangga  dengan Metode Pengering Semprot  (Spray  Drying), Universitas Widya Mandala. Surabaya Yuwono,  S.S  dan  Susanto  T.  2001. Pengujian  Fisik  Pangan. UNESA University
Press. Surabaya.