## JANHUS Journal of Animal Husbandry Science
Jurnal Ilmu Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Garut P ISSN : 2548-7914, E ISSN : 2775-0469

## PENGARUH DOSIS STARTER TERHADAP NILAI pH DAN TINGKAT KESUKAAN PADA YOGHURT SUSU SAPI
(Effect of Starter Dose on pH Value and Level of Preference in Cow’s Milk Yogurt)
1 Desi Nurdini, 2 Ervi Herawati, 3 Titin Nurhayatin
1 Alumni Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
2,3 Dosen Program Sutudi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Email:
1 desinurdini12@gmail.com
2 erviherawati@uniga.ac.id
3 titinnurhayatin@uniga.ac.id

## Abstrak
Yoghurt adalah produk yang dihasilkan dari susu yang telah dipasteurisasi dan kemudian diolah dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus , dan Streptococcus thermophilus . Proses fermentasi ini menghasilkan yoghurt berkualitas tinggi. Penelitian ini bertujuan memberikan pemahaman mengenai bagaimana dosis starter dapat  mempengaruhi  pH  dan  tingkat  kesukaan  pada yoghurt  susu, dan  juga  menetapkan dosis  starter  yang  optimal  untuk  mencapai  pH  dan  tingkat  kesukaan  yoghurt  susu  yang diinginkan. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei hingga Juni tahun 2023. Pembuatan yoghurt  dan  pengujian  tingkat  kesukaan  dilaksanakan  di  Laboratorium  Pascapanen Fakultas Pertanian Universitas Garut. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari empat perlakuan dan lima ulangan. Starter yang diberikan meliputi penambahan kadar P1 (2%), P2 (3%), P3 (4%), dan P4 (5%) dalam dosis yang berbeda-beda. Penelitian menunjukkan bahwa pH, warna, dan  aroma  yoghurt  tidak  dipengaruhi oleh  dosis  starter,  namun  rasa  dan  tekstur  yoghurt dipengaruhi oleh dosis starter. Peningkatan jumlah starter sebesar 4% memiliki pengaruh paling signifikan terhadap rasa dan tekstur yoghurt yang diharapkan.
Kata kunci : Starter, pH, Tingkat Kesukaan, Yoghurt Susu Sapi

## Abstract
Yogurt is a product made from yogurt that has been pasteurized and then fermented using Lactobacillus  bulgaricus,  Lactobacillus  acidophilus,  and  Streptococcus  thermophilus bacteria. This fermentation process yields yogurt with very high quality. This study aims to provide insight into how starting dose can affect the pH and titratable acidity of yogurt and to recommend the ideal starting dose to achieve the desired pH and titratable acidity of yogurt. This study is being conducted from May 2023 to June 2023.The process of making yoghurt  and  testing  the  level  of  liking  was  carried  out  at  the  Postharvest  Laboratory, Faculty  of  Agriculture,  Garut  University.  The  research  method  used  was  a  CRD (Completely  Randomized  Design)  experimental  method  with  four  treatments  and  five replications. The treatment used consisted tehof additional doses of P1 (2%), P2 (3%), P3
(4%) and P4 (5%). The results showed that the pH, color and aroma of yoghurt are not affected by starter dose, but the taste and texture of the yoghurt are influenced by the starter dose.  Increasing  the  amount  of  starter  by  4%  has  the  most  significant  influence  on  the expected taste and texture of yoghurt.
Keywords: Starter, pH, Level of Preference, Cow’s Milk Yogurt

## 1 Pendahuluan
Susu minuman bergizi tinggi, memiliki kandunganprotein, karbohidrat, dan lemak, serta berbagai mineral dan vitamin (Claeys et al., 2014; Suwito dan Andriani, 2012). Susu dapat dengan mudah mengalami  kerusakan  karena  adanya  mikroorganisme,  untuk  mencegah  penyebaran  bakteri patogen, maka perlu dilakukan pengolahan dan penyimpanan susu secara  tepat, seperti dengan melakukan proses pengasaman (Widodo, 2003).
Yoghurt  adalah  hasil  olahan  yang  telah  melalui  proses  pasteurisasi  dan  mengalami  fermentasi memakai bakteri tertentu untuk mendapatkan rasa asam, aroma, dan rasa yang khas. Penambahan bahan lain dapat dilakukan atau tidak dilakukan dalam proses pembuatan yoghurt ini (Sirajudin, dkk., 2005). Beberapa jenis bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, serta Streptococcus thermophilus dapat mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat serta menghasilkan beragam aroma dan rasa. Yogurt dibuat dengan prinsip fermentasi. Fermentasi susu adalah  proses  yang  sangat  lambat  dan  tidak  dapat  dijadwalkan  karena  bergantung  pada mikroorganisme yang ada dalam susu. Tingkat asam laktat dan karakteristik yogurt dipengaruhi oleh  berbagai  faktor  seperti  makanan  yang  dikonsumsi,  tingkat  keasaman,  serta  kondisi fermentasi  yang  digunakan.  Menurut  Susilorini  dan  Sawitri  (2007),  persentase  protein  dalam yoghurt berkisar antara 4 hingga 6%, sedangkan persentase lemaknya berkisar antara 0,1 hingga 1%. Kandungan laktosa dalam yoghurt berkisar antara 2 hingga 3%, dan tingkat keasaman atau pH-nya berkisar antara 3,8 hingga 4,6%.
Bibit  yoghurt berfungsi untuk  mengonversi  laktosa  menjadi  asam  laktat  saat  proses  fermentasi berlangsung,  dengan  menggunakan  bakteri  asam  laktat.  Bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus , yang sering digunakan dalam pembuatan yoghurt, merupakan jenis bakteri homofermentatif. Ini berarti ketika glukosa difermentasi oleh bakteri ini, hasilnya adalah asam  laktat  (Sirajudin  dkk.,  2005).  berperan  dalam  proses  pembuatan  yogurt  adalah  jenis mikroorganisme  yang  mampu  mengubah  laktosa  dalam  susu  menjadi  asam  laktat. Sebagai bahan awal pada yoghurt, asam laktat Lactobacillus acidophilus yang termasuk dalam kelompok  probiotik  yang  hidup  di  sistem  pencernaan,  bisa  digunakan  untuk  secara  efektif menghilangkan bakteri patogen di saluran pencernaan (Senditya et al., 2014).

## 2 Bahan dan Metode Penelitian

## Materi dan Waktu Penelitian
Materi yang diteliti dalam penelitian ini adalah yoghurt dengan variasi dosis starter yang beragam. Penelitian  ini  diproses  mulai  bulan  Mei  sampai  dengan  Juni  tahun  2023.  Produksi  yoghurt  ini dilakukan di Lab Pasca Panen Fakultas Pertanian Universitas Garut.

## Bahan Penelitian
1. Susu  sapi  untuk  pembuatan  yoghurt  sebanyak  10  liter.  Susu  sapi  yang  digunakan diperoleh dari Koperasi Peternakan Garut Selatan (KPGS) Cikajang.
2. Starter yoghurt sebanyak 350 ml Lab. Mikrobiologi Pangan FTIP UNPAD
3. Gula pasir sebanyak 200 gr diperoleh dari Asia Toserba Garut.
4. Susu skim sebanyak 250 gr diperoleh dari Lab. Mikrobiologi Pangan FTIP UNPAD

## Metode Penelitian
Penelitian    menggunakan  metode  eksperimen  menggunakan  empat  perlakuan  dan  di  ulang sebanyak lima kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah: P1: Dosis starter yang digunakan 2% P2: Dosis starter yang digunakan 3% P3: Dosis starter yang digunakan 4% P4: Dosis starter yang digunakan 5%
Data  hasil  dari  penelitian  yang    telah  diuji  secara  lengkap  secara  statistik  menggunakan  RAL (Rancangan Acak Lengkap) dan dianalisis menggunakan analisis ragam. Pengujian lebih lanjut menggunakan Uji Berganda Duncan (DMRT).

## Metode Pembuatan Yoghurt Susu Sapi
Susu  sapi  dipanaskan  pada  suhu  80-85°C  selama  15  menit , tambahkan  gula,  susu  skim  sesuai perlakuan. Turunkan suhu hingga 45°C dengan cara mendinginkan susu yang sudah dipasteurisasi kedalam baskom yang terisi air dingin sehingga suhu menjadi turun, kemudian tambahkan starter yoghurt Bakteri Asam Laktat (BAL) sesuai dengan perlakuan simpan dalam suhu ruangan selama 24  jam  (Laboratorium  Mikrobiologi  Pangan  Unpad).  Starter  ini  didapatkan  dalam  bentuk  cair (Lactobacillus  bulgaricus,  Lactobacillus  acidophillus  dan  Steptococcus  thermophillus) dengan perbandingan  1:1:1.  Setelah  diinkubasi  yoghurt  disimpan  dilemari  es  selama  24  jam.  Yoghurt disiapkan untuk diuji pH oleh peneliti dan tingkat kesukaan oleh panelis.

## Variabel yang diamati
Variabel yang diamati adalah pH yoghurt dan tingkat kesukaan. Pengukuran pH dilakukan sesuai dengan  Wahyudi  (2006).  Tingkat  kesukaan  yang  dilihat  terdiri  dari  warna  yoghurt,  aroma yoghurt, rasa yoghurt serta tekstur dari yoghurt yang dihasilkan. Sebanyak 25 panelis digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan yoghurt. 5 panelis menilai setiap ulangan dari setiap perlakuan.
1) Uji pH
Langkah Pengujian pH sebagai berikut:
a) Siapkan  pH  meter  digital  yang  akan  digunakan,  pH  meter  digital  tersebut  dicuci menggunakan  aquades,  kemudian  dibersihkan  dengan  tisu,  setelah  dicuci  pH  meter digital dikalibrasi dengan ujung katoda lalu dicelupkan kedalam larutan buffer dengan pH 4 dan pH 7 (Wahyudi, 2006).
b) Siapkan 25 sampel yoghurt yang akan dilakukan pengujian pH, masing-masing sampel sebanyak 100ml.
c) pH meter digital yang telah dikalibrasi dicelupkan kedalam sampel yoghurt yang akan di uji, nilai yang terdapat pada pH meter digital yang telah stabil kemudian hasilnya dicatat.

## 2) Uji Tingkat Kesukaan
Panelis  yang  digunakan  25  orang  yang  dibagi  ke  dalam  5  ulangan.  Masing-masing  ulangan sebanyak 5 panelis. Uji tingkat kesukaan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt. Panelis terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai dari sifat atau mutu formulasi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Ayustaningwarno, 2014 ).
Langkah Uji Tingkat Kesukaan sebagai berikut:
a) Siapkan terlebih dahulu yoghurt yang akan diberikan kepada panelis untuk diuji tingkat kesukaan.
b) Panelis  diberi  4  sampel  yoghurt  dengan  dosis  perlakuan  yang  berbeda  dan  1  lembar kuesioner uji tingkat kesukaan.
c) Peneliti menjelaskan terlebih dahulu bagaimana cara pengisian kuesioner.
d) Setelah peneliti memberikan penjelasan, panelis dipersilahkan untuk mengisi kuesioner sesuai dengan arahan.
Tabel 1. Skor Uji Tingkat Kesukaan
Kriteria Skor Amat Sangat Suka 7 Sangat Suka 6 Suka 5 Agal Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2 Sangat Tidak Suka 1 Sumber : Setyaningsih, dkk (2010)

## 3 Hasil dan Pembahasan

## Pengaruh Dosis Starter terhadap Nilai pH yoghurt
Analisis pH adalah nilai yang membantu menentukan keasaman suatu larutan atau zat. Rata-rata nilai pH dengan dosis starter berbeda ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rataan Nilai pH Yoghurt Susu Sapi
Ulangan P1 P2 P3 P4 1 3.68 3.71 3.72 3.73 2 3.67 3.72 3.70 3.74 3 3.69 3.70 3.69 3.70 4 3.67 3.67 3.70 3.76 5 3.71 3.67 3.69 3.69 Rataan 3.68 3.69 3.70 3.72
Tabel  2  menunjukkan  rata-rata  pH  tertinggi  yoghurt  susu  dengan  menggunakan  dosis  starter berbeda pada setiap perlakuan adalah P4 (3,72) dan rata-rata pH terendah adalah P1 (3,68). Hasil analisis  menunjukkan  F  hitung  <  F  tabel  artinya  perlakuan  dosis  starter  yang  diberikan  tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05). Penambahan starter dengan dosis 2%, 3%, 4% dan
5%  akan  menurunkan pH  susu  yang  awalnya  netral  menjadi  asam  dengan  dihasilkannya  asam laktat pada yoghurt. Asam laktat yang tinggi akan menurunkan nilai pH (Suharyono dkk, 2010). Peningkatan  kadar  asam  ini  disebabkan  adanya  penambahan  starter  yang  diikuti  dengan penambahan asam laktat sehingga menyebabkan pH turun. Peningkatan kandungan asam laktat ini  disebabkan  oleh  meningkatnya  aktivitas  dan  perkembaangaan  mikroba  yang  menghasilkan asam laktat dari laktosa sehingga yoghurt yang dihasilkan menjadi asam (Kusmajadi et al, 1988). Menurut  Patrick  dkk  (2004),  laktosa  merupakan  sumber  karbon  dan  energi  utama  bagi  bakteri asam laktat, khususnya spesies bakteri Steptococcus thermophilus, sehingga bakteri asam laktat menggunakan laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai metabolitnya.

## Pengaruh Dosis Starter terhadap Warna Yoghurt
Analisis  warna  merupakan  indikator  yang  berguna  untuk  menentukan  minat  terhadap  suatu produk.  Hasil  rata-rata  uji  warna  yoghurt  yang  diproduksi  dengan  berbagai  dosis  starter ditunjukkan pada Tabel dibawah ini.
Tabel 3. Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap Warna Yoghurt
Ulangan P1 P2 P3 P4 1 5.8 5.2 5.2 6.0 2 5.0 5.8 5.0 6.2 3 4.8 5.0 6.0 5.4 4 5.6 5.8 6.0 5.6 5 5.4 4.8 5.4 5.0 Rataan 5.32 5.32 5.52 5.64
Berdasarkan  analisis  ragam,  dapat  disimpulkan  bahwa  hasilnya  menunjukkan  bahwa  F  hitung kurang dari F(0,05) terhadap variasi warna yoghurt. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa yogurt tidak mengandung bahan tambahan seperti pewarna atau buah-buahan, dan susu yang digunakan sebagai  bahan  utama  susu  pasteurisasi  memiliki  warna  yang  serupa.  Oleh  karena  itu,  yogurt memiliki  warna  putih  kekuningan.  Menurut  penelitian  Gonzalez  et  al.  (2011),  warna  perlu memiliki  daya  tarik,  memberikan  kesenangan,  dan  mengungkapkan  rasa  yang  lebih.  Menurut penjelasan Tamime dan Robinson (1999), dalam proses fermentasi, jumlah partikel lemak dalam yoghurt meningkat dan dapat memengaruhi penampilannya, membuatnya terlihat lebih kuning.

## Pengaruh Dosis Starter terhadap Aroma Yoghurt
Analisis  aroma  menjadi  penting  karena  memungkinkan  kita  untuk  mengevaluasi  hasil  suatu produk, apakah produk yang diproduksi akan disukai konsumen atau tidak. Rata-rata hasil uji rasa yoghurt yang dihasilkan dengan dosis starter berbeda ditunjukkan pada Tabel berikut.
Tabel 4. Rata-rata Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Yoghurt
Ulangan P1 P2 P3 P4 1 5.0 5.2 5.6 4.6 2 4.4 5.0 5.0 4.8 3 4.8 5.2 4.8 5.2 4 5.6 5.4 5.4 5.4 5 5.4 5.2 4.8 4.6 Rataan 5.04 5.20 5.12 4.92
Berdasarkan data yang diperoleh dari Tabel  4, terlihat bahwa rata-rata aroma yoghurt susu sapi dengan variasi dosis  starter pada setiap perlakuan memiliki nilai tertinggi pada P2 sebesar 5.2, sementara  nilai  rata-rata  yang  paling  rendah  terdapat  pada  P4  yaitu  sebesar  4.92.  Pentingnya aroma yoghurt didukung oleh hasil analisis ragam yang menunjukkan bahwa nilai Fhitung lebih kecil  dari  nilai  Ftabel.  Panelis  memberikan  skor  rata-rata  5.07  pada  parameter  aroma, menunjukkan kesukaan mereka terhadap aroma yoghurt pada tingkat P1 (2%), P2 (3%), P3 (4%), dan P4 (5%). Ini karena yoghurt merupakan salah satu produk yang mengalami fermentasi dan menghasilkan  aroma  yang  unik.  Bau  khas  yoghurt  berasal  dari  zat-zat  seperti  asam  laktat, asetaldehid, asam propionat, asam butirat, dan senyawa volatil lainnya yang terbentuk saat proses fermentasi  dalam  kultur  asam  (Gonzalez  et  al.,  2011).  Bau  ini  terjadi  karena  ketika  susu mengalami fermentasi, laktosa dalam susu berubah menjadi asam laktat. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Alakali, et al., (2008), asam laktat berperan dalam memberikan rasa asam  yang khas pada yoghurt.

## Pengaruh Dosis Starter terhadap Rasa Yoghurt
Analisis cita rasa merupakan salah satu elemen yang mempengaruhi keputusan pelanggan dalam menerima  atau  menolak  sebuah  produk  makanan.  Rasa  diawali  dengan  respon  terhadap rangsangan pengecapan dan pada akhirnya menghasilkan interaksi yang utuh antara aroma, rasa, dan tekstur (Maharani, 2016). Rata-rata hasil uji rasa yoghurt yang diproduksi dengan dosis starter berbeda ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Yoghurt
Ulangan P1 P2 P3 P4 1 3.8 5.4 5.2 5.4 2 5.8 4.0 5.6 5.6 3 4.2 4.0 5.0 5.2 4 5.0 4.2 5.4 5.6 5 3.6 5.0 5.2 5.2 Rataan 4.48 4.52 5.28 5.40
Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 5, rataan rasa yoghurt susu sapi dengan dosis starter yang berbeda-beda pada setiap perlakuan yang tertinggi P4 sebesar 5.40, diikuti P2 sebesar 4.52, P3 sebesar 5.28 sedangkan rataan rasa terendah terdapat pada P1 sebesar 4.48.  Berdasarkan analisis variasi,  disimpulkan  bahwa  pemberian  dosis  awal  starter  yoghurt  memberikan  pengaruh  yang signifikan terhadap rasa yoghurt. Hal ini berarti bahwa dosis starter yang diberikan merubah tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt. Selanjutnya data di olah kembali dengan Uji Jarak Berganda Duncan yang dapat disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan terhadap Rasa Yoghurt
Perlakuan Rataan Sig (0.05) P1 4.48 a P2 4.52 a P3 5.28 ab P4 5.40 b
Keterangan: Huruf yang tidak sama kearah kolom menunjukkan berbeda nyata
Berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan, menunjukkan Rasa tertinggi terdapat pada penambahan dosis  starter  sebanyak  5%  sehingga  mempengaruhi  rasa  pada  yoghurt  tersebut.    Rasa  yoghurt lebih disukai panelis pada P4 sebanyak 5% karena penambahan starter yang meningkat maka rasa asam yang dihasilkanpun akan semakin kuat. Tingkat kesukaan panelis berbeda-beda karena rasa sangat  menentukan  selera  dan  penerimaan  panelis.  Menurut  Naruki  dan  Kanoni  (1992),  rasa memiliki  peran  yang  penting  dalam  hal  rasa  dan  penerimaan  konsumen,  karnea  rasa  akan merangsang saraf dari makanan yang dimasukkan ke dalam mulut dan reseptor di mulut. Sehingga rasa mempengaruhi keputusan konsumen dalam membeli atau tidaknya suatu produk (Gonzalez et  al., 2011).  Rasa  dapat  diestimasi  melalui  respon  yang  timbul  dari  indra  pencicip  (lidah) terhadap  rangsangan  kimiawi.  Dengan  demikian,  suatu  senyawa  dapat  dikenali  rasa  yang dimilikinya. Rasa asam pada yoghurt dihasilkan melalui kombinasi asam laktat yang muncul dari penguraian  laktosa,  adanya  komponen  rasa,  dan  juga  kandungan  asam-asam  organik.  Perasaan keasaman yang spesifik berasal dari produksi asam laktat oleh bakteri starter (Chairunnisa, 2006).

## Pengaruh Dosis Starter terhadap Tekstur Yoghurt
Analisis tekstur yaitu indeks yang sangat penting untuk menjaga mutu yoghurt.  Hasil pengujian tekstur disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Yoghurt
Ulangan P1 P2 P3 P4 1 4.8 4.8 5.8 5.4 2 4.4 4.2 5.6 4.4 3 4.4 5.4 5.4 5.2 4 5.0 5.2 5.0 5.0 5 3.8 3.8 5.2 4.8 Rataan 4.48 4.68 5.40 4.96
Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 7. Rataan tekstur yoghurt susu sapi dengan dosis starter yang berbeda-beda pada setiap perlakuan yang tertinggi P3 sebesar 5.4, diikuti P2 sebesar 4.68, P4  sebesar  4.96  sedangkan  rataan  tekstur  terendah  terdapat  pada  P1  sebesar  4.48.  Berdasarkan hasil  analisis  memperlihatkan  bahwa  dosis  starter  yoghurt  berpegaruh  signifikan  terhadap  tekstur yoghurt (p<0,05). Terdapat temuan sebelumnya yang menyatakan bahwa menambahkan ekstrak buah mangga sebanyak 1% ke dalam yoghurt dapat meningkatkan kualitas produk tersebut secara signifikan  (Hidayat,  dkk., 2013).  Selain  itu,  tingkat kesukaan  tekstur  yoghurt  juga dipengaruhi oleh konsentrasi starter sebesar 3% (Prasetyo, 2010). Faktor ini terjadi karena adanya penurunan tingkat  keasaman  yang  menyebabkan  konsistensi  yoghurt  menjadi  lebih  kental  atau  setengah solid.  Uji  Jarak Berganda Duncan dilakukan guna  melihat perlakuan yang  terbaik yang  terdapat di Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan terhadap Tekstur Yoghurt
Perlakuan Rataan Signifikansi 0.05 P1 4.48 a P2 4.68 a P4 4.96 ab P3 5.40 b
Keterangan : Huruf yang tidak sama kearah kolom menunjukkan berbeda nyata
Berdasarkan hasil uji jarak berganda Duncan pada Tabel 8 diketahui bahwa nilai parameter tekstur tertinggi  terdapat  pada  penambahan  asam  4%  yang  berpengaruh  terhadap  kekentalan  tekstur yoghurt. Asam laktat yang terbentuk membantu menstabilkan misel kasein dengan memodifikasi kompleks  kalsium  dan  fosfat  dalam  misel,  yang  mendorong  pembentukan  gel  (Tamime  dan Robinson, 1999). Sudarmadji dkk (1984) menambahkan bahwa semakin tinggi viskositas yoghurt disebabkan oleh adanya bola-bola kasein, hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan asamnya  disebabkan  karena  fermentasi  pada  yoghurt.  Kandungan  padatan  dalam  susu  juga berperan  penting  dalam  menciptakan  tekstur  dan  aroma  yang  optimal  pada  yoghurt  (Widodo, 2003). Widodo  (2003) menambahkan jumlah padatan susu juga mempengaruhi perkembangan tekstur  dan  aroma  yoghurt  yang  baik.  Selain  itu  penambahan  susu  skim  meningkatkan  jumlah padatan terlarut serta memperbaiki struktur dan viskositas produk (Hartoto, 2003).

## 4 Kesimpulan
Pemberian  dosis  starter  mempengaruhi  rasa  serta  tekstur,  tidak  memengaruhi  pH,  warna begitupun  aroma.  Penggunaan  starter  4%  memberikan  pengaruh  yang  terbaik  terhadap  tingkat kesukaan tekstur dan rasa yoghurt.

## 5 Daftar Pustaka
Alakali,  J.  S.,  T.  M.  Okankwo.,  and  E.  M. Lordye. 2008. Effect  of  Stabilizer  on  The  Physoco Chemical and Sensory Attributes of Thermized Yoghurt. African Journal of Biotecnology.
7 (2), 152 – 163.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi (pp. 3–8). Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Chairunnisa, H., R.L Balia., dan G.L. Utama. 2006. Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat pada Produk Susu Fermentasi Lifihomi. Jurnal Ilmu Ternak . 6(2): 102-107.
Claeys, WL., C. Verraes., S. Cardoen., J. De. Block., A. Huyghebaert., K. Raes., Dewettinck., L. Herman.  2014.  Consumption  of  Raw  or  Heated  Milk  from  Different  Species:  An Evaluation of The Nutritional and Potential Health Benefits. Food Control . 42: 188- 201.
Gonzalez  NJ.,  K.  Adhikari.,  M.  F.  Sancho-Madriz.  2011.  Sensory  Characteristics  of  Peach- Falvored Yogurt Drinks Containing Prebiotics and Synbiotics. LWT – Food Science and Technology. 44:158-163.
Hartoto,  M.  2003.  Pembuatan  Yoghurt  Simbiotik  dengan  Menggunakan  Kultur  Campuran Streptococcus  thermophilus,  Bifidobacterium  bifidum ,  dan Lactobacillus  casei Galur Shirota. Skripsi . FATETA. IPB. Bogor.
Hidayat.  I.  R.,  Kusrahayu.,  S.  Mulyani.  2013.  Total  Bakteri  Asam  Laktat,  Nilai  pH  dan  Sifat Organoleptik  Drink  Yoghurt  dari  Susu  Sapi  yang  Diperkaya  dengan  Ekstrak  Buah Mangga. Animal Agriculture Journal. Universitas Diponegoro Semarang. 2(1) 160-167.
Kusmajadi,  S.,  D.  Dedeh.,  D.  Rusdi.,  dan  N.  Djuarnani.  1988 .  Pengaruh  Tingkat  dan  Jenis Penambahan  Starter  pada  Pembuatan  Yoghurt. Hal  191-199. Prosiding  Bioproses Industri  Pangan. Pusat  antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gadjah  Mada. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Maharani,  D.  2016.  Formulasi  Bahan  Pengenyal  dalam  Produksi  Marshmallow  Ekstrak  Daun Black Mulberry ( Morus Nigra ). Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
Naruki, S. dan S. Kanoni, 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil Hewani . PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Prasetyo  H.  2010.  Pengaruh  Penggunaan  Starter  Yoghurt  pada  Level  Tertentu  terhadap Karakteristik Yoghurt yang dihasilkan. Skripsi . Universitas Sebelas Maret.
Senditya,  M.,  M.S.  Hadi.,  T.  Estiasih.,  dan  E.  Saparianti.  2014.  Efek  Prebiotik  dan  Simbiotik Simpilisia Daun Cincau Hitam ( Mesona palustris B.L ) secara in Vivo. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 141-150.
Setyaningsih, D., A Apriyantono, M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . IPB Press. Kampus IPB Taman Kencana Bogor.
Sirajudin.,  F.R  Kusuma.,  D  Purnomo.,  T,  Yulia.  2005. Yoghurt  Susu  Fermentasi  yang Menyehatkan . Agromedia Pustaka. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Suharyono.,  Kusniadi.,  Muhamad.  2010.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Streptococcus thermophilus dan  Lama  Fermentasi  terhadap  Karakteristik  Minuman  Laktat  dari Bengkuang. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 1(1): 51-58.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu . Penebar Swadaya. Depok. Jawa Barat.
Suwito, W dan Andriani. 2012. Teknologi Penanganan Susu yang Baik dengan Mencermati Profil Mikroba Susu Sapi Diberbagai Daerah. Journal Pascapanen . 9 (1): 35 – 44.
Tamime,  A.  Y.  and  R.  K.  Robinson, 1999. Yoghurt  Science  and  Technology .  Pergoman Press.
Oxford.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11 (1).
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu . Lacticia Press.Yogyakarta.