## POLA PRODUKSI PIGMEN MONASCUS OLEH MONASCUS SP. KJR 2 PADA MEDIA BIJI DURIAN VARIETAS PETRUK MELALUI FERMENTASI PADAT
(A model of monascus pigments production by Monascus sp. kjr 2 cultivated on petruk durian seeds through solid state fermentation)
Stephanie Rosarie Dina Puspitadewi a , Ignatius Srianta a* , Netty Kusumawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: srianta2601@gmail.com

## ABSTRACT
Angkak  (red  yeast  rice)  is  rice  fermented  by  Monascus  sp.  Monascus  sp.  KJR  2  is  an  isolate  from  red yeast  rice  in  Kertajaya  area.  Based  on  previous  study,  it  is  known  that  KJR  2  is  a  potential  isolate  to produce  pigments.  Petruk  durian  is  kind  of  tropical  fruit  that  developed  in  Indonesia.  Chemical composition  of  Petruk  durian  seeds  are  33.68%  of  starch,  4.13%  of  protein,  1.00%  of  fat,  1.62%  of minerals,  and  84.06%  of  moisture  in  dry  basis.  A  sorted  Petruk  durian  seeds  were  boiled  in  Ca(OH)2, washed,  and  peeled-off  the  skin.  Durian  seeds  were  cut  into  cubes  (±1  cm3),  sterilized,  and  inoculated with Monascus sp. KJR 2 starter culture. It was incubated for 16 days with sampling on 4th, 6th, 8th, 10th, 12th,  14th, and  16  th  days  and  was  analyzed  for  the  ethanol-soluble  pigments,  water-soluble  pigments, and Total Mould. This study was conducted with four (4) replications and regression analysis was used to determine  the  correlation  between  fermentation  time  and  Monascus  sp.  KJR  2  pigments  production. Growth of Monascus sp. KJR 2 increased up to 4th day (6,4592 log cfu/g), stationary phase occurred at 6th day (6,3532 log cfu/g) up to 12thday (6,7213 log cfu/g), and death phase begin at 14thday (6,5944 log cfu/g).  Production of ethanol-soluble red and yellow  pigments  increased up to 10thday (1,032  AU/g and 0,866  AU/g),  whereas  production  of  orange  pigments  up  to  12thday  (0,573  AU/g).  Production  of  water- soluble  yellow,  orange,  and  red  pigments  increased  up  to  14  th  day  with  yields  at  6,458  AU/g,  3,781 AU/g, and 3,265 AU/g.
Keywords : antioxidant, chayenne, chili, phenolic

## ABSTRAK
Angkak  ( red  yeast  rice )  merupakan  hasil  fermentasi  beras  oleh Monascus  sp.  Monascus  sp. KJR  2 merupakan isolat dari beras angkak di daerah Kertajaya. Secara tradisional, Monascus sp. ditumbuhkan di  beras  atau  roti  melalui  fermentasi  padat.  Komposisi  kimia  dari  biji  durian  Petruk  yaitu  33,68%  pati, 4,13% protein, 1,00% lemak, 1,62% abu, dan 84.06% air (dalam satuan berat kering).. Biji durian Petruk yang telah disortasi, direbus dengan larutan Ca(OH) 2 dan dicuci, kemudian dihilangkan kulitnya, dipotong berbentuk kubus (±1 cm3), disterilisasi, dan diinokulasi dengan Monascus sp. KJR 2. Proses fermentasi dilakukan  selama  16  hari  dengan  pengambilan  sampel  pada  hari  ke-4,  6,  8,  10,  12,  14,  dan  16  untuk dianalisa  kadar  pigmen  larut  etanol,  pigmen  larut  air,  dan  Total  Kapang.  Penelitian  dilakukan  dengan empat (4) kali ulangan percobaan dan menggunakan analisa regresi untuk mengetahui bentuk hubungan antara  lama  waktu  fermentasi  dengan  produksi  pigmen Monascus  sp. KJR  2.  Pertumbuhan Monascus sp. KJR 2 meningkat hingga hari ke-4 (6,4592 log cfu/g), fase stasioner terjadi pada hari ke-6 (6,3532 log cfu/g)  hingga  hari  ke-12  (6,7213  log  cfu/g),  dan  memasuki  fase  kematian  pada  hari  ke-14  (6,5944  log cfu/g). Produksi pigme n kuning dan merah larut etanol meningkat hingga hari ke-10 dengan kadar 1,032 AU/g dan 0,866 AU/g, sedangkan pigmen oranye meningkat hingga hari ke-12 dengan kadar 0,573 AU/g.
Produksi  pigmen  kuning,  oranye,  dan  merah  larut  air  meningkat  hingga  hari  ke-14  dengan  kadar  6,458 AU/g, 3,781 AU/g, dan 3,265 AU/g.
Kata kunci : antioksidan, cabai, fenol, rawit

## PENDAHULUAN
Mutu bahan pangan umumnya
ditentukan  oleh  beberapa  faktor  yaitu  cita rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat mikrobiologisnya.  Akan  tetapi  sebelum mempertimbangkan  faktor-faktor  tersebut, faktor  kenampakan  secara  visual  seperti warna  bahan  pangan  akan  terlihat  terlebih dahulu dan sangat menentukan penerimaan konsumen.  Pewarna  bahan  pangan  dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
Angkak  ( red  yeast  rice )  merupakan hasil fermentasi beras oleh fungi Monascus sp. yang  menghasilkan  pigmen  berwarna merah.  Angkak  sering  digunakan  sebagai pewarna  saus,  yoghurt,  kue,  sari  buah, pengganti  nitrit  pada  produk  curing,  dan sebagai  pengawet  buah,  sayur,  serta produk  ikan.  Keunggulan  pewarna  alami yang  diperoleh  dari  mikroorganisme  seperti angkak  yaitu  memiliki  kestabilan  pigmen yang  lebih  tinggi  pada  range  pH  dan  suhu yang lebih tinggi (Steinkraus, 1983).
Monascus  sp. mampu  menghasilkan pigmen  pada  media  padat  dan  media  cair. Beberapa  kelebihan  menggunakan  media padat  yaitu  lebih  efisien,  substrat  mudah didapat,  tingkat  produktivitasnya  tinggi, teknik  sederhana,  biaya  investasi  rendah, dan  kebutuhan  energi  rendah  (Tanyildizi et al .,  2007  dalam Sa’adah  dkk.,  2010). Pigmen yang dihasilkan oleh Monascus sp. dibedakan  menjadi  tiga  kategori  yaitu pigmen  kuning  (monascin  dan  ankaflavin), pigmen oranye ( rubropunctatin dan monascorubrin ), dan pigmen merah
(rubropunctamin dan monascorubramin) (Sweeny et  al .,  1981).  Pigmen-pigmen  yang dihasilkan  tersebut  terdiri  dari  dua  jenis  yaitu pigmen  ekstraseluler  yang  dapat  diekstraksi dengan  air  dan  pigmen  intraseluler  yang dapat  diekstraksi  dengan  pelarut  klorofom,
metanol,  etanol,  serta  aseton  karena bersifat  larut  dalam  alkohol  (Broder  dan Koehler, 1980).
Produksi pigmen secara konvensional umumnya  menggunakan  beras  sebagai media  pertumbuhan  melalui  fermentasi padat. Beras merupakan substrat yang baik untuk  pertumbuhan Monascus  sp. karena memiliki  komposisi  kimiawi  yang  kompleks. Menurut  Ganrong et  al .  (1998),  komposisi kimiawi  beras  terdiri  dari  77%  pati,  6,7% protein,  0,8%  lemak,  0,2%  selulosa,  dan 0,5% mineral.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Biji  durian  varietas  Petruk  yang berwarna  coklat  kekuningan  dan  berbentuk oval diperoleh dari Desa Matesih, Kabupaten Karanganyar,  Jawa  Tengah.  Kultur  murni Monascus  sp. KJR  2  diperoleh  dari Laboratorium  Pusat  Penelitian  Pangan  dan Gizi,  Universitas  Katolik  Widya  Mandala Surabaya.  Media  untuk  peremajaan  kultur Monascus sp. KJR 2 adalah Sabouraud 4% Dextrose  Agar  (Merck  1.05438.0500).  Media untuk  produksi starter adalah  Sabouraud  2% Dextrose Broth (Merck 1.08339.0500). Bahan untuk  menghilangkan  lendir  dari  biji  durian adalah  larutan  Ca(OH) 2 5%  (b/v).  Bahan untuk adalah akuades, etanol 90% (berasal dari  pengenceran  etanol  96%),  Saboraud 4% Dextrose Agar (Merck 1.05438.0500).
Pembuatan  Kultur Starter Monoscup  sp.

## KJR 2
Pembuatan  kultur  stok  dilakukan dengan mengambil koloni kapang sebanyak dua ose (berkolong) dan digoreskan dengan metode zigzag dari  bawah  ke  atas  pada media  SDA  miring.  Kultur stock ini diinkubasi  dalam  lemari  pada  suhu  ruang (30±1°C)  selama  7  hari  dan  kemudian
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 36-42, 2016.
disimpan  dalam  refrigerator  (4°C).  Inkubasi kultur stock membutuhkan  waktu  selama  7 hari  karena  di  bagian  permukaan  media telah  dipenuhi  oleh  koloni  kapang  dan media  di  bagian  bawah  media  sudah berwarna merahpada hari tersebut.
Pembuatan  kultur starter dilakukan dengan mengambil koloni kapang sebanyak enam  ose  (berkolong)  dari  kultur  stock kemudian  diinokulasikan  ke  dalam  100  mL SDB  dan  diinkubasi  dalam  lemari  pada suhu  ruang  (30±1°C)  selama  10  hari.  Pada awal  inkubasi,  koloni  kapang  berada  di dasar  media kemudian akan melayang  dan berada di atas permukaan media pada hari berikutnya.
Pembuatan  Produksi  Pigmen Monoscup sp. KJR 2
Biji  durian  dilakukan  sortasi  dan pencucian,  kemudian  direbus  pada  suhu 85-90 o C  selama  10  menit  dengan  larutan Ca(OH) 2 5%  (b/v)  :  biji  durian  =  1  :  1.  Biji durian dicuci dengan air mengalir, kemudian dihilangkan kulitnya. Biji dilakukan pemotongan  dengan  ukuran  ±  1  cm3.  Biji ditimbang sebanyak 50 g, kemudian diisikan pada  7  buah  erlenmayer.  Masing-masing erlenmayer  dibedakan  berdasarkan  waktu fermentasi, yaitu hari ke-4, 6, 8, 10, 12, 14, dan  16.  sterilisasi  biji  durian  dalam Erlenmeyer  dengan  autoklaf  (121°C,  15 lbs/inch 2 )  selama  10  menit.  Pendinginan dilakukan  selama  5-10  menit  hingga  suhu mencapai  30±1°C.  Setelah  media  dingin, dilakukan inokulasi 6% v/b starter menggunakan  pipet  steril  1  mL  secara aseptis.  Setelah  diinokulasi  dengan starter , biji  durian  diinkubasi  pada  suhu  ruang (30±1°C)  dalam  lemari.  Selama  proses fermentasi,  dilakukan  pengocokan  untuk menghomogenkan  spora  kapang.  Angkak biji  durian  dilakukan  pemisahan  untuk pengujian  ALT  pada  perbedaan  hari. Angkak  biji  durian  dilakukan  pengeringan pada  suhu  45 o C  selama  24  jam,  kemudian dihancurkan. Bubuk  angkak dilakukan analisa  kadar  pigmen  larut  air  dan  larut etanol.
Total  Kapang  Kultur Starter Monascus sp. KJR 2 Jumlah spora dalam starter yang akan diinokulasikan  ke  dalam  media  biji  durian. Inkubasi  dilakukan  di  dalam  lemari  pada suhu  30±1°C  selama  3  hari.  Perhitungan total  kapang  dilakukan  pada  hari  ke-3 inkubasi dan diamati kembali pada hari ke-4 untuk  memastikan  bahwa  yang  terhitung pada  hari  ke-3  adalah  kapang  Monascus. Ciri-ciri  kapang Monascus  sp. KJR  2  yang dihitung  sebagai  koloni  yaitu Monascus  sp. KJR  2  dengan  miselia  berwarna  putih, kuning,  oranye,  dan  merah.  Data  hasil perhitungan total kapang dinyatakan sebagai Colony  Forming  Unit per  mL kultur starter (cfu/mL).
Kadar Pigmen Monascus sp. KJR 2 Larut Etanol
Analisa  kadar  pigmen Monascus  sp . KJR  2  larut  etanol  dilakukan  dengan spektrofotometri.  Bubuk  angkak  ditimbang secara kasar di dalam Erlenmeyer sebanyak 3  g  dan  ditambahkan  15  mL  etanol  90%. Tahap  selanjutnya  adalah  homogenisasi menggunakan shaking waterbath pada suhu kamar (30±1°C) dengan kecepatan 200 rpm selama  1  jam.  Kemudian,  larutan  angkak yang berada di dalam Erlenmeyer dipindahkanke  dalam  tabung  sentrifus  dan disentrifus  dengan  pengaturan  suhu  27°C, kecepatan 5000 rpm, selama 30 menit pada alat sentrifus. Setelah disentrifugasi, terdapat dua bagian yang terpisah yaitu endapan dan supernatan. Supernatan disaring menggunakan kertas  saring Whatman  no.  1 dan  diperoleh  filtrat  yang  berada  di  dalam tabung  reaksi.  Filtrat  yang  dihasilkan dianalisa  menggunakan  spektrofotometer. Sebagian  larutan  dalam  labu  takar  dituang ke dalam kuvet untuk dianalisa menggunakan spektrofotometer dengan λ392  (pigmen  kuning),  λ470  (pigmen oranye)  dan  λ501  (pigmen  merah).  Blanko yang  digunakan  dalam  pengukuran  yaitu etanol  90%.  Data  absorbansi  dinyatakan dalam  satuan Absorbance  Unit per  gram sampel (AU/g).
Analisa  Kadar  Pigmen Monascus  sp . KJR 2 Larut Air
Analisa  kadar  pigmen Monascus  sp . KJR 2 larut air dilakukan dengan spektrofotometri.  Metode  analisa  kadar pigmen  larut  air  ini  sama  dengan  metode analisa  kadar  pigmen  larut  etanol,  akan tetapi  pelarut  dan  blanko  yang  digunakan yaitu akuades.

## Analisis Statistik
Faktor  yang  ditelitih  adalah  pengaruh lama waktu fermentasi. Pengamatan dilakukan setiap hari (intensitas pertumbuhan kapang  dan  warna  merah  pada  biji  durian) selama 16 hari dan pada hari ke-4, 6, 8, 10, 12, 14, 16 dilakukan pengujian total kapang, kadar  pigmen  larut  air,  dan  kadar  pigmen larut  etanol.  Penelitian  dilakukan  dengan empat (4) kali ulangan percobaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Monascus sp. merupakan kapang jenis ascomycetes yang  mampu  menghasilkan metabolit  sekunder  berupa  pigmen  merah, kuning, dan oranye. Pada umumnya, Monascus  sp. ditumbuhkan  pada  media beras  melalui  fermentasi  padat  yang  sering disebut  dengan  angkak.  Penggunaan  biji durian sebagai media pertumbuhan Monascus  sp. KJR  2  dilakukan  pada penelitian ini. Produksi pigmen Monascus dari kapang Monascus sp. KJR 2 dalam penelitian ini  menggunakan  media  biji  durian  varietas Petruk.
Pertumbuhan merupakan pertambahan volume sel oleh karena pertambahan protoplasma dan senyawa asam nukleat yang melibatkan  sintesis  DNA  dan  pembelahan mitosis.  Fungi  akan  menguraikan  senyawa kompleks  pada  substrat  menjadi  senyawa yang  lebih  sederhana  yang  dapat  diserap  ke dalam sel. Senyawa sederhana ini digunakan untuk  mensintesis  bagian-bagian  sel  dan sebagai sumber energi (Gandjar dkk., 2006). Beberapa faktor lingkungan yang berpengaruh  pada  pertumbuhan Monascus sp. pada  substrat  padat  selain  komposisi kimia media antara lain kelembaban, oksigen atau  aerasi,  pH,  suhu  dan  kualitas  inokulum.
Kelembaban merupakan  faktor penting untuk produksi pigmen karena menentukan peningkatan aktivitas
glukoamilase.
Kelembaban  yang  tinggi  akan  menghasilkan lebih  banyak  glukosa  oleh  karena  aktivitas glukoamilase (Timotius,  2004).  Pertumbuhan Monascus  sp. KJR  2  pada  media  biji  durian Petruk  dipengaruhi  oleh  komposisi  kimia  biji durian  tersebut.  Senyawa  karbohidrat  seperti pati  biji  durian  Petruk  (dengan  kadar  33,68% db)  dapat  dijadikan  sebagai  sumber  karbon bagi pertumbuhan kapang Monascus sp. KJR 2. Pada awal fermentasi, jumlah total kapang starter Monascus sp. KJR 2 yang diinokulasikan  ke  dalam  media  biji  durian Petruk  berkisar  antara  3,2553-3,3802  log cfu/mL. Pola pertumbuhan Monascus sp. KJR 2  pada  media  biji  durian  Petruk  ditunjukkan oleh Gambar 1.
Gambar 1. Pola Pertumbuhan Monascus sp. KJR 2 Pada Media Biji Durian Petruk Pada  awalnya,  enzim  ekstraseluler yang dimiliki Monascus sp. KJR 2 diekskresikan  ke  media  biji  durian  untuk menguraikan  substrat  yang  tersedia  pada media  dalam  bentuk  senyawa  kompleks menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana, sehingga Monascus  sp. KJR  2  memperoleh nutrisi  untuk  energi  pertumbuhannya.  Enzim ekstraseluler  berupa α-amilase,  β-amilase, dan  glukoamilase  akan  diekskresikan  untuk menghidrolisa  (katabolisme)  amilosa  dan amilopektin  menjadi  dekstrin,  maltosa,  dan glukosa. Glukosa akan diserap untuk dijadikan  sumber  energi  dalam  bentuk  ATP melalui  jalur  glikolisis  dan  digunakan  untuk mensintesa  (anabolisme)  bagian-bagian  sel fungi  seperti  lemak,  karbohidrat,  protein,  dan asam  nukleat  (Garraway  dan  Evans,  1984;
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 36-42, 2016.
Gandjar  dkk.,  2006).  Enzim  lain  seperti protease juga diekskresikan untuk menguraikan  protein  menjadi  asam-asam amino  sebagai  sumber  nitrogen.  Pada  hari ke-3  hingga  ke-4  fermentasi,  bintik-bintik putih  bertambah  banyak  dan  memenuhi seluruh  permukaan  media.  Pada  saat  ini, hifa  dari  kapang  akan  membentuk  cabang dan mulai menyebar ke seluruh permukaan media sehingga nutrisi yang telah diuraikan oleh  enzim  ekstraseluler  menjadi  senyawa yang  lebih  sederhana  dapat  diserap masuk ke dalam sel. terjadi antara hari ke-6 hingga hari ke-14 fermentasi. Pada fase ini, metabolit sekunder  seperti  pigmen  diproduksi.  Hal  ini ditunjukkan  dengan  hasil  pengamatan  secara kualitatif yaitu intensitas warna merah meningkat  pada  permukaan  media  biji  durian Petruk  dari  hari  ke-6  hingga  hari  ke-12 fermentasi.
Pigmen Monascus  sp. merupakan metabolit sekunder yang disintesa melalui jalur poliketida. Jalur ini diawali dengan kondensasi asetat  dan  malonat,  yang  pada  akhir biosintesis akan terjadi reaksi esterifikasi asam lemak dengan gugus kromofor untuk mendapatkan  senya  wa  pigmen.  Kapang Monascus  sp. mampu  memproduksi  enam jenis pigmen intraseluler yang terbagi menjadi tiga  kategori  yaitu  pigmen  kuning  ( ankaflavin dan monascin ), pigmen oranye ( rubropunctatin dan monascorubrin ),  dan  pigmen  merah ( rubropunctamin dan monascorubramin ) (Blanc et  al .,  1998;  Dufossé et  al .,  2005). Pembentukan  pigmen Monascus  sp. diawali dengan  terbentuknya  pigmen  oranye.  Pigmen merah  dan  kuning  merupakan  turunan  dari pigmen  oranye.  Tabel  1.  Menunjukan  Total Kapang Monascus  sp. KJR  2  Angkak  Biji Durian Petruk.
Tabel 1. Total Kapang Monascus sp. KJR 2
Angkak Biji Durian Petruk Waktu Fermentasi ALT Kapang (log cfu/g) Hari ke- 0 2,1199 Hari ke- 4 6,4592 Hari ke- 6 6,3532 Hari ke- 8 6,5809 Hari ke- 10 6,6288 Hari ke- 12 6,7213 Hari ke- 14 6,5944 Hari ke- 16 6,0327
Pengamatan kualitatif produksi
pigmen Monascus  sp. KJR  2  dilakukan dengan  mengamati  secara  visual  intensitas warna merah yang tampak pada permukaan biji  durian  Petruk,  kemudian  dilanjutkan dengan pengukuran pigmen secara kuantitatif menggunakan  metode  spektrofotometri  pada tiga  panjang  gelombang  sebagai  puncak penyerapan  tiap  pigmen  yaitu λ 392  nm untuk  pigmen  kuning, λ 470  nm  untuk pigmen oranye, dan λ 501 nm untuk pigmen merah.  Pada  pengamatan  secara  kualitatif, warna merah muda mulai tampak pada hari ke-3 hingga ke-4 fermentasi. Pada hari ke-5 fermentasi,  warna  merah  muda  tersebut menjadi  lebih  merah.  Intensitas  warna merah  ini  semakin  meningkat  hingga  hari ke-12  fermentasi  dan  hanya  bertambah sedikit  pada  hari  berikutnya.  Pola  produksi pigmen  larut  etanol Monascus  sp. KJR  2 pada  media  biji  durian  Petruk  ditunjukkan oleh Gambar 2.
Gambar 2. Pola Produksi Pigmen Larut Etanol Monascus sp. KJR 2 Pada Media Biji Durian Petruk Setelah  mencapai  optimum,  produksi ketiga pigmen Monascus sp. KJR 2mengalami  penurunan  hingga  hari  ke-16 fermentasi.  Penurunan  pigmen  mungkin disebabkan  oleh  ketidakstabilan  pigmen Monascus  sp .,  sehingga  pigmen  akan bertransformasi  membentuk  komponen  lain yang tidak terdeteksi pada panjang gelombang λ 392, λ 470,  dan λ 501  nm. Menurut  Jung et  al .  (2005),  pigmen Monascus  sp. sangat  rentan  terhadap cahaya matahari dan mengalami dekolorasi dengan  cepat.  Cahaya  matahari  dapat
mendegradasi pigmen merah dan membentuk  komponen  lain  yang  berwarna coklat.  Warna  coklat  ini  terbentuk  oleh adanya dekomposisi atau kombinasi komponen  baru  dari  pigmen  merah.  Pola produksi pigmen larut air Monascus sp. KJR 2 pada media biji durian Petruk ditunjukkan oleh Gambar 3.
Gambar 3. Pola Produksi Pigmen Larut Air Monascus sp. KJR 2 Pada Media Biji Durian Petruk Pigmen  larut  air  (kuning,  oranye,  dan merah) Monascus  sp. KJR  2  mulai diproduksi dari hari ke-4 kemudian mengalami  peningkatan  dan  mencapai optimum  pada  hari  ke-14  fermentasi. Produksi ketiga jenis pigmen Monascus sp. KJR 2 mengalami penurunan pada hari ke- 16  fermentasi  setelah  mencapai  optimum pada  hari  ke-14  fermentasi.  Hal  ini  serupa dengan  penurunan  pigmen  yang  terjadi pada  pigmen  larut  etanol  setelah  mencapai kondisi  optimum.  Ketidakstabilan  pigmen Monascus sp. dapat menyebabkan terjadinya  transformasi  pigmen  membentuk komponen  lain  yang  tidak  terdeteksi  pada panjang gelombang λ 392, λ 470, dan λ 501 nm.  Pigmen  kuning  merupakan  pigmen yang  dominan  diproduksi  oleh Monascus sp. KJR  2  pada  media  biji  durian  Petruk. Produksi  pigmen  kuning  lebih  tinggi  bila dibandingkan  dengan  produksi  pigmen oranye dan merah. Hal ini berkaitan dengan kestabilan pigmen, pH media, dan ketersediaan  senyawa  nitrogen.  Pigmen merah  lebih  sensitif  dibandingkan  dengan pigmen  kuning  pada  pH  rendah.  Pigmen oranye  merupakan  pigmen  yang  disintesa pertama  kali,  apabila  pigmen  oranye
mengalami  reduksi  maka  akan  membentuk pigmen kuning.

## KESIMPULAN
Produksi  pigmen  kuning,  oranye,  dan merah (larut etanol dan larut air) Monascus sp. KJR  2  pada  media  biji  durian  Petruk dimulai pada hari ke-4 fermentasi. Ekstraksi pigmen Monascus sp. KJR 2 menggunakan pelarut air lebih efektif daripada
menggunakan  pelarut  etanol  90%.  Pigmen yang  dominan  diproduksi  oleh Monascus sp .  KJR  2  pada  media  biji  durian  Petruk adalah pigmen kuning.

## DAFTAR PUSTAKA
Blanc,  P.J.,  H.  Hajjaj,  M.O.  Loret,  dan  G.
Goma. 1998. Control of the Production  of  Citrinin  by  Monascus, Symposium on Monascus Culture and Applications,  Center  Pour  L’Unesco, Toulouse,  France,  8-10  Juli  1998, organized by Laboratoire Biotechnologies-Bioprecedes,
UMRCNRS 5504, Institut National des Sciences  Appliquees  de  Toulouse, France.
Broder,  C.U.  dan  P.E.  Koehler.  1980. Pigmen Produced by Monascus purpureus  with  Regard  to  Quality  and Quantity, J. Food Sci., 45,567-569.
Dufossé L., P. Galaup, A. Yaron, S.M. Arad, P.  Blanc,  K.N.C.  Murthy,  dan  G.A. Ravishankar.  2005.  Microorganisms and Microalgae as Sources of Pigments  for  Food  Use:  A  Scientific Oddity  or  An  Industrial  Reality?,
Trends in Food Science and Technology, 16, 389-406.
Gandjar, I., W. Sjamsuridzal, dan A. Oetari. 2006.  Mikologi  Dasar  dan  Terapan. Jakarta:  Yayasan  Obor  Indonesia. OKE http://books.google.co.id/books?id=Mx EOHqhHI7sC&pg=PR3&dq=Gandjar, +Indrawati.+2006.+Mikologi+Dasar+d an+Terapan.+Jakarta:+Yayasan+Obo r+Indonesia.&cd=1&redir_esc=y#v=on epage&q&f=false (7 Desember 2011).
Garraway,  M.O.  dan  R.C.  Evans.  1984. Fungal Nutrition and Physiology. USA: John Wiley and Sons, Inc. Jung  H.,  C.  Kim,  dan  C.S.  Shin.  2005. Enhanced  Photostability  of  Monascus Pigments Derived with Various Amino Acids via Fermentation, J. Agric. Food Chem. 53 (18), 7108-7114.
Sa’adah,  Z.,  N.  Ika,  dan  Abdullah.  2010.
Produksi Enzim Selulase oleh Aspergillus niger Menggunakan Substrat Jerami dengan Sistem Fermentasi  Padat,  Skripsi,  Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas  Diponegoro  Semarang.
http://eprints.undip.ac.id/13064/1/BAB _I_-_V.pdf (12 Desember 2011). Steinkraus,  K.H.  1983.  Handbook  of Indigenous  Fermented  Foods.  New York:  Institute  of  Science  Cornell University.
Sweeny,  J.G.,  E.  Valdes.,  G.A.  Iacobucci, H.  Sato,  dan  S.  Sakamura.  1981. Photoprotection of the Red Pigment of Monascus anka in Aqueous Media by 1,4,6-trihydroxynaphthalene,  J.  Agric. Food Chem., 29, 1189-1193.
Timotius,  K.H.  2004.  Produksi  Pigmen Angkak oleh Monascus, Jurnal.
Teknol.  dan  Industri  Pangan,  XV  (1), 79-86.