Email :  jurnalkonversi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## PERUBAHAN KADAR AIR DAN MIKROBIOLOGI BUBUR INSTAN SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI KONDISI PRE-PACKING
Ferdian 1 , Liza Visiska Putri 2 ,Warsono El Kiyat 3*
1 Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Hayati Universitas Surya
2 Departement Of Quality Control, PT Dellifood Sentosa Corpindo
3 Institute Of Bio Chemical Sciences, College Of Life Science, National Taiwan University *warsono.el.kiyat@gmail.com
ABSTRAK .  Pertumbuhan  rata  -  rata  konsumsi  bubur  dalam  kemasan  cukup  tinggi, sekitar  31,47%  pada  tahun  2011  -  2015.  Pada  makanan  kering  seperti  bubur  instan, kerusakan  biasanya  disebabkan  oleh  kadar  air  yang  tinggi.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah menganalisis perubahan kadar air, mikrobiologi, serta karakteristik organoleptik pada  bubur  instan  dengan  variasi  kondisi  pre-packing  selama  penyimpanan. Parameter  yang diamati pada penelitian ini, yaitu: kadar air,  nilai ALT,  jumlah kapang dan  khamir,  serta  sifat  organoleptik.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  membandingkan empat  kondisi  pre-packing  di  antaranya:  gudang  tanpa  AC  (air  conditioner),  gudang dengan  AC,  ruangan  dengan  exhaust  fan,  dan  ruangan  dengan  kipas  angin.  Secara deskriptif, ruangan dengan kipas angin merupakan kondisi pre-packing terbaik dengan kadar air tertinggi di minggu ke-3, yaitu 4,41%, nilai ALT menurun hingga minggu ke-5, serta  tidak  adanya  pertumbuhan  kapang  dan  khamir  dari  minggu  ke-1  sampai  ke-5. Nilai keseluruhan dari perlakuan ini adalah 16.
Kata kunci: bubur instan, kadar air, mikrobiologi, penyimpanan, uji segitiga
ABSTRACT .  The  average  growth  of  packaged  porridge  consumption  is  quite  high  in 2011 –  2015,  ie  31.47%.  In  dried  foods  such  as  instant  porridge,  the  deterioration parameter  is  the  high  moisture  content  in  the  product  usually.  This  study  aimed  to analyze  changes  in  moisture  content,  microbiology,  and  organoleptic  characteristic  in instant porridge with variations of pre-packing conditions during storage. The observed parameters  were  moisture  content,  TPC,  the  amount  of  yeast  and  mold,  and organoleptic  characteristics.  This  research  was  carried  out  by  comparing  four  pre- packing  conditions  that  consist  of  the  warehouse  without  air  conditioning,  with  air conditioning, room with an exhaust fan, and with a fan. However, the room with fan was the best condition with the highest moisture content in the 3 rd week just reached 4.41%, the ALT decreased until the 5 th week, and there was no yeast and mold growth from 1 st week until the 5 th week. Overall scoring from this treatment is 16.
Keywords: instant porridge, moisture content, microbiology, storage, triangle test

## PENDAHULUAN
Pertumbuhan produksi padi di
Indonesia pada tahun 2010 - 2014 rata -  rata  mencapai  1,64%  dengan  jumlah tertinggi  sebesar  71.281.000  ton  pada tahun  2013.  Serupa  dengan  nilai pertumbuhan  produksinya,  beras  yang diolah  menjadi  makanan  juga  memiliki pertumbuhan  rata  -  rata,  yaitu  1,66% pada  tahun  2010  -  2014.  Selain  itu,
konsumsi  bubur  dalam  kemasan  juga memiliki  pertumbuhan  rata  -  rata  yang tinggi, sekitar 31,47% pada tahun 2011 -  2015  (Sekretariat  Jendral  Pertanian, 2015).
Bubur dalam kemasan termasuk dalam kategori  bubur  instan.  Bubur  instan merupakan bubur yang telah mengalami  proses  gelatinisasi  dalam bentuk flakes
dan pellet kering
sehingga  dalam  penyajiannya  tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instan dapat dilakukan hanya dengan menambahkan air panas (Fellows, 2016). Super Bubur merupakan  salah  satu  produk  instan berupa  bubur  dan  pelengkapnya  yang dikemas  dan  diproduksi  oleh  PT Dellifood Sentosa Corpindo yang merupakan  anak  perusahaan  dari
Mayora Group.
Makanan  yang  dikemas  dalam  waktu yang  lama  seperti  Super  Bubur  dapat mengalami  penurunan  mutu  seiring berjalannya  waktu.  Menurut  Susiwi (2009),  ada  enam  faktor  utama  yang mengakibatkan  terjadinya  penurunan mutu  atau  kerusakan  pada  produk pangan.
Penurunan mutu yang dimaksud,  yaitu:  pertumbuhan  dan aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim - enzim di dalam bahan pangan, serangga parasit dan tikus, suhu, kadar air, udara (oksigen), dan cahaya.
Kerusakan  makanan  kering  biasanya terjadi karena penyerapan uap air yang menyebabkan  peningkatan  kadar  air pada produk pada penyimpanan
kelembaban  udara  relatif ( RH, relative humidity )  yang  tinggi  (Ansar  et  al., 2006;  Dumadi,  2014;  Mamuaja  dan Tooy,  2014).  Kandungan  air  dalam bahan  pangan  memengaruhi  terjadinya perubahan dan menentukan kandungan mikroba pada pangan (Kusnandar,  2010)  yang  memengaruhi keamanan produk tersebut untuk dikonsumsi  (Arpah,  2001;  Kusnandar, 2010). Off  flavor pada  produk  dapat disebabkan  oleh  kandungan  lemak dalam  beras  (USDA,  2009)  yang menghasilkan  senyawa  -  senyawa karbonil  yang  sifatnya  tengik  (Astawan dan Wresdiyati, 2004) dan menghasilkan  rasa  yang  tidak  enak
(Fachry et al., 2007).
Penyimpanan dapat dikategorikan menjadi  dua  jenis,  yaitu:  penyimpanan sebelum  dikemas  ( pre-packing )  dan penyimpanan setelah dikemas ( finished good ).  Variasi  kondisi  penyimpanan seperti  kualitas  awal  bahan  baku (Muchtar et al., 2011), sistem penyimpanan seperti suhu ruangan dan
kelembaban  relatif  (Ansar  et  al.,  2006; Muchtar  et  al.,  2011;  Dumadi,  2014;
Mamuaja dan Tooy, 2014), serta waktu penyimpanan juga memengaruhi kondisi  produk  (Muchtar  et  al.,  2011). Penelitian  serupa  juga  telah  dilakukan oleh  Josua  et  al.  (2017)  tentang penyimpanan  bubur  instan  dengan konsentrat  ikan  gabus.  Kesimpulan yang  diperoleh  pada  penelitiannya, yaitu  kadar  air  bubur  instan  yang disimpan pada suhu ruang lebih rendah daripada  kadar  air  bubur  instan  yang disimpan  di  suhu  dingin  dan  total kapang pada kedua perlakuan cenderung  fluktuatif.  Oleh  karena  itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis  pengaruh  penyimpanan pre-packing bubur  instan  terhadap perubahan  kimia  dan  mikrobiologi, serta sifat organoleptiknya.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah rice  thickener dan rice  flake yang  dibuat  dari  campuran beras  putih,  tepung  tapioka,  dan  air, media  PCA  dan  PDA,  reagen  NaCl, akuades, reagen asam tartarat, kemasan OPP 20/ ( Oriented Polypropylene )  dan  LLDPE  30  ( Linear Low Density Polyetyhlene ) untuk kemasan inner bubur,  kemasan  OPP 20/ dan VMCPP 25 ( Vacuum Metalized Cast  Polypropylene )  untuk  kemasan outer bubur,  PP  ( Polypropylene )  untuk kemasan  sementara rice  thickener dan rice flake, label putih, plastik seal .
Alat  -  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah moisture  analyzer , loyang  alumunium,  penjepit  loyang, drum  dryer ,  tangki  perendam,  mesin pengayak beras  dan  tepung  tapioka, mesin mixer ,  tangki aging ,  neraca analitik, mesin pengemas outer
(sekunder)  dan inner (primer), vacuum presser,  vacuum  chamber ,  gelas  ukur, termos,  mangkuk  dan  sendok  Super Bubur,  cawan  petri,  mikropipet,  tip, tabung schoot, labu Erlenmeyer,
Laminar  Air  Flow  (LAF), waterbath , bunsen, inkubator  suhu  25,  35,  dan
50 o C.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dibagi  menjadi  beberapa tahap,  yaitu  pemilihan  bahan  baku, pembuatan  bubur  instan,  pengemasan bubur  instan,  dan  pengambilan  data yang disajikan pada Gambar 1. Pemilihan  bahan  baku  bertujuan  untuk menyesuaikan  standar  bahan  baku yang  diberikan  oleh  PT  Dellifood
Sentosa  Corpindo.  Pembuatan  dan pengemasan  bubur  instan  bertujuan untuk membuat sampel.
Pemilihan Bahan Baku
Bahan  dasar  yang  digunakan  yaitu beras  putih  dan  tepung  tapioka  yang dicampur air. Beras putih yang digunakan berjenis beras broken dengan  kadar  air  maksimum  harus sesuai  dengan  spesifikasi  PT  Dellifood Sentosa  Corpindo  dan  tidak  memiliki aroma apek, serta bebas dari cemaran. Tepung  tapioka  yang  digunakan  harus memiliki  kadar  air  maksimum  sesuai dengan spesifikasi PT Dellifood Sentosa  Corpindo  dan  juga  tidak  ada cemaran, terutama nitrit. Pembuatan Bubur Instan Beras  dan  tepung  tapioka  dimasukkan ke  dalam  mesin  pengayak  yang berbeda untuk dilakukan proses pengayakan.  Untuk  beras  dan  tepung tapioka,  pengayak  yang  digunakan masing  -  masing  memiliki  satuan  10 mesh  dan  40  mesh  yang  dilengkapi dengan magnet  trap .  Fungsi  dari perlakuan  ini  adalah  menyaring  bahan untuk  menghilangkan  benda  asing, seperti kayu, tali, potongan karung, dan logam.
Beras  yang  telah  diayak,  kemudian direndam di  dalam  tangki  perendaman. Proses  perendaman bertujuan  untuk membersihkan dan melunakkan tekstur dari  beras,  serta  digunakan conveyor belt untuk  meniriskan  air  sisa  pada proses perendaman. Air yang
digunakan sebanyak 100 - 200 liter dan proses  memakan  waktu  selama  1  jam. Selanjutnya, beras yang sudah dibersihkan  masuk  ke  dalam  mesin shear  pump . Pada mesin ini terdapat 2 proses, yaitu penggilingan dan pencampuran. Proses penggilingan bertujuan  untuk  menghancurkan  beras hingga siap saat dibuat adonan
bersama dengan tepung tapioka dan air dan  proses  pencampuran  bertujuan untuk mencampurkan 200 - 210 liter air, 10  -  20  kg  tepung  tapioka,  dan  300  - 400  kg  beras  (2 batch )  hingga homogen  menjadi  adonan.  Proses pencampuran  memakan  waktu  1  jam yang dibagi menjadi 2 sub proses, yaitu 45  menit  agitasi  dengan  kecepatan  50 rpm dan 15 menit pendinginan.
Proses  selanjutnya  yaitu  penyimpanan. Proses  ini  merupakan  peralihan  dari proses  pencampuran  sebelum  masuk ke  proses  pengeringan.  Pada  proses ini, adonan kembali diagitasi selama 60 menit  pada  suhu  10 o C  -  20 o C. Selanjutnya,  adonan  masuk  ke  dalam drum  dryer untuk  dilakukan  proses pengeringan. Pada proses ini ada 3 roll dan 3 spray yang digunakan.
Parameter  yang  digunakan,  yaitu input steam yang  masuk  bertekanan  4  -  4,8 bar,  suhu drum  dryer dan  suhu  produk yang  menempel  di  mesin  sebesar 120 o C - 140 o C. Adonan yang dikeringkan  berbentuk  lembaran.  Pada drum  dryer dilengkapi  dengan scraper untuk  mencacah  lembaran  hingga bentuknya  lebih  kecil.  Cacahan  dapat masuk ke dalam grader yang dilengkapi dengan magnet  trap untuk  dikeluarkan menjadi bubur instan Super Bubur.
Super  Bubur  memiliki  dua  jenis  bahan yang dikeluarkan oleh grader , yaitu rice flake yang  dihasilkan  dari  filter  10  mm dengan  ukuran  sebesar  5  -  8  mm  dan rice  thickener yang  dihasilkan  dari filter 6 mm dengan ukuran sebesar 3 - 4 mm dengrn  kadar  air  maksimum  sebesar 4%. Kedua bahan ini dicampur menjadi
1  produk,  yang  kemudian  dikemas bersama  bahan  pelengkap  lain. Rice thickener dan rice flake diambil  masing -  masing  sebanyak  4  kantong  dengan berat  0,5  kg  sehingga  didapat  total  8 kantong.  Kemudian,  setiap  2  kantong jenis rice yang  berbeda  diberi  kondisi variasi pre  packing yang  berbeda. Variasi tersebut disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Variasi kondisi pre packing pada sampel bubur instan
Gambar 1. Proses pembuatan, perlakuan, dan pengemasan sampel
Kondisi  Keterangan
RH (%)  T ( o C) A Gudang  tanpa AC 66,5 28,7 B Gudang dengan AC 41,9 24,9 C Ruangan dengan kipas penyedot udara  ( exhaust fan ) 52,2 31,2 D Ruangan dengan kipas angin 63,8 29,4
D B C Inkubasi Pengemasan (primer) Pengemasan (sekunder) Pengeringan Pengelompokkan A B C D Pengayakan Perendaman Penggilingan Penyimpanan Pencampuran air dan tepung tapioka yang telah mengalami pengayakan A Rice Flake Rice Thickener Beras broken
Penyimpanan dilakukan di dalam plastik  PP  selama  3  hari.  Tujuannya adalah  untuk  mendinginkan  produk sehingga ketika
dikemas, tidak
terbentuk  uap  air  di  dalam  kemasan.
Terbentuknya uap air dapat menyebabkan produk mudah rusak. Pengemasan Bubur Instan Setelah  3  hari pre-packing ,  proses pengemasan dilakukan untuk menggabungkan  11,5  gram rice  flake
dan  11,5  gram rice  thickener menjadi 23  gram  Super  Bubur  Reguler  sesuai standar  yang  telah  ditetapkan  oleh perusahaan.  Lalu,  proses  pengemasan dilaksanakan  menjadi  2  tahap,  yaitu primer ( inner ) dan sekunder ( outer ).
Pengemasan inner dilakukan  dengan mesin packing yang  dilengkapi  dengan metal  detector di  bagian conveyor  belt . Suhu  yang  dikeluarkan  mesin  saat proses di bagian horizontal dan vertikal kemasan  memiliki  kisaran  angka,  yaitu 120 o C  -  150 o C,  serta  kecepatan pemotongan  kemasan  berkisar  40  -  60 cut /menit.  Untuk  pengemasan outer dilakukan dengan mesin packing
dengan  suhu  yang  dikeluarkan  pada bagian long  seal dan end  seal 130 o C  - 200 o C,  serta  kecepatan  pemotongan kemasan berkisar 70 - 80 cut /menit.
Setiap satu proses packaging , dilakukan uji kebocoran selama 1 menit untuk  memastikan  tidak  ada  udara yang  masuk  ke  dalam  kemasan menggunakan vacuum  presser dan vacuum  chamber .  Sesuai  standar  PT Dellifood  Sentosa  Corpindo,  tekanan yang  diberikan  untuk  kemasan inner adalah  0,4  bar,  sedangkan  untuk kemasan outer tekanan  yang  diberikan sebesar  0,3  bar.  Penimbangan  juga dilakukan meliputi
penimbangan kemasan inner dan finish good packaging  super  bubur supaya  sesuai dengan  standar  PT  Dellifood  Sentosa Corpindo.  Setelah  itu,  seluruh  sampel dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu  50 o C.  Pengamatan  dilakukan setiap seminggu sekali dari minggu  ke- 1 hingga minggu ke-5 meliputi
pengecekan  kadar  air,  ALT, yeast , mold ,  dan  pembedaan  dengan  uji segitiga, serta penerimaannya.

## Analisis Kadar Air
Pada  penelitian  ini,  uji  kadar  air dilakukan  setiap  1  minggu  setelah masuk  inkubator  hingga  minggu  ke-5. Pengujian  kadar  air  dilakukan  dengan memasukkan  ±  5  gram  sampel  secara merata  ke  atas  loyang  alumunium dalam moisture analyzer (MA), kemudian ditutup dan biarkan penguapan air terjadi selama beberapa saat.  Perhitungan  kadar  air  berakhir ketika  terdapat  bunyi  dari  MA,  serta tertera  tulisan  END  dan  persentase kadar air pada layar monitor MA.
Pada penelitian ini, analisis mikrobiologi terbagi  menjadi  perhitungan  Angka Lempeng  Total  (ALT),  khamir,  dan kapang . Analisis  mikrobiologi  dilakukan setiap  1  minggu  awal  masuk  inkubator pada minggu ke-1 hingga minggu ke-5. Uji  ALT  dilakukan  di  media  PCA dengan  melarutkan  2,35  gram  bubuk PCA ke dalam 100 mL akuades panas. Setelah  itu,  larutan  media  diaduk kemudian  disterilisasi  di dalam  autoklaf pada  suhu  121°C  selama  15  menit. Media  berisi  larutan  dimasukkan  ke dalam
waterbath pada 50°C. Kemudian,  sampel  sebanyak  2,5  gram dimasukkan  ke  dalam  45  mL  larutan NaCl di dalam tabung schoot. Pembuatan  larutan  NaCl  dilakukan dengan  memasukkan  9  mL  NaCl  ke 1000  mL  akuades  panas.  Lalu,  sampel dipipet  sebanyak  1  mL  menggunakan mikropipet ke cawan petri. Selanjutnya, media  dimasukkan  ke  dalam  cawan petri  ±  15  mL  dengan  metode pour plate sebanyak  dua  kali  (duplo). Setelah  agar  memadat,  media  PCA yang  telah  berisi  sampel  dimasukkan secara  terbalik  ke  dalam  inkubator bersuhu  35  -  37°C  selama  48  jam. Perhitungan  koloni  setelah  48  jam dilakukan secara manual.
Uji  khamir  dan  kapang  dilakukan menggunakan  media  PDA  dengan melarutkan  3,9  gram  bubuk  PDA  ke
dalam 100 mL akuades panas. Setelah itu,  larutan  diaduk  dan  disterilisasi  di dalam  autoklaf  pada  suhu  121°C selama  15  menit.  Media  berisi  larutan dimasukkan ke dalam waterbath bersuhu 50°C. Setelah dingin, masukkan 1,4 mL asam tartarat ke 100 mL  media  PDA  yang  sudah  dingin untuk  mengasamkan  media.  Larutan asam tartarat
dibuat dengan memasukkan  5  gram  bubuk  tartarat  ke ke  45  mL  akuades  (konsentrasi  10%). Kemudian,  sampel  sebanyak  2,5  gram dimasukkan  ke  dalam  45  mL  larutan NaCl di dalam tabung schoot.
Pembuatan  larutan  NaCl  dilakukan dengan  memasukkan  9  mL  NaCl  ke 1000  mL  akuades  panas.  Lalu,  1  mL sampel dipipet menggunakan mikropipet ke cawan petri. Selanjutnya, media  dimasukkan  ke  dalam  cawan petri  ±  15  mL  dengan  metode pour plate .  Setelah  agar  memadat,  media
PDA yang telah berisi sampel dimasukkan  secara  terbalik  ke  dalam inkubator  bersuhu  25 o C  -  30°C  selama 48  jam.  Perhitungan  koloni  setelah  48 jam dilakukan secara manual.

## Uji Segitiga
Uji segitiga dilakukan dengan mengikuti Instruksi  Kerja Triangle  Test di  PT Dellifood  Sentosa  Corpindo  (DSC). Jumlah  panelis  dalam  penelitian  ini berjumlah 10 orang QC ( quality control ) di  PT  DSC  yang  sudah  biasa  menjadi panelis  dalam  mencoba  sampel  Super Bubur.  Penentuan  ini  didasari  pada padatnya kegiatan QC di setiap harinya,  bahkan  QC  juga  sering dipanggil  untuk  tugas  ke  luar  dengan waktu  yang  tidak  tentu  atau  tiba  -  tiba. Selain  itu,  jumlah  minimal  panelis  yang ditentukan  minimal  7  orang  dari  bagian QC  dan  berdasarkan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Giyarto  et  al.  (2015) tentang penentuan masa simpan “beras cerdas”, panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 7 orang. Jadi  ketika  seorang  panelis  misalnya mendapat  tugas  keluar  maka  uji segitiga masih dapat dilanjutkan karena panelis  masih  di  atas  standar  yang ditentukan.
Uji segitiga dalam penelitian ini dilakukan  dengan  membandingkan  2 sampel  standar  dengan  empat  jenis sampel  yang  diteliti  tanpa  dilakukan pengulangan.  Dalam  satu  uji,  tiga sampel  disajikan  di  atas  meja  dalam mangkuk  Super  Bubur  Cup  tanpa topping dan  bumbu,  serta  pelengkap lainnya  dengan  diberi  kode  tiga  angka acak.  Setiap  panelis  memilih  sampel mana yang berbeda
secara keseluruhan secara bergantian. Panelis dapat  menulis  apa  perbedaan  sampel yang dipilihnya di kuesioner.

## Metode Analisis
Untuk  data  kadar  air,  ALT, yeast , dan mold yang  diperoleh  dari  penelitian  ini, dianalisis  secara  deskriptif.  Analisis deskriptif  merupakan  analisis  dengan penggambaran yang bersifat apa adanya. Kemudian, dari empat perlakuan pre-packing diurutkan perlakuan  mana  yang  terbaik  dengan sistem skoring .  Sistem skoring dilihat berdasarkan  kenaikan  parameternya. Jika kenaikan begitu terlihat akan dinilai dengan poin 1, sementara jika kenaikan tidak  begitu  terlihat  dinilai  dengan  poin 2,  dan  bila  kenaikan  tidak  terjadi  atau hampir  tidak  ada  kenaikan  mendapat poin  3  atau  4  tergantung  dari  margin kenaikan.  Setelah  itu,  dari  setiap parameter  skor  dijumlahkan  lalu  dilihat skor  mana  yang  paling  tinggi.  Skor tertinggi mencerminkan perlakuan terbaik  dari  seluruh  perlakuan  yang ada.  Hal  yang  sama  juga  dilakukan pada parameter organoleptik.
Untuk  data  uji  segitiga  yang  diperoleh dari  penelitian  ini,  direkapitulasi  dalam bentuk tabel. Setelah itu, data dianalisis secara statistik dengan peluang binomial menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2010. Distribusi binomial  dipakai  dalam  uji  segitiga karena  uji  ini  cocok  untuk  melihat  dua hasil,  yaitu  benar  dan  salah  (Lawless dan  Heymann,  2010).  Penggunaan peluang  binomial  dalam  analisis  data penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat ada atau tidaknya perbedaan signifikan dari sampel standar perusahan dengan sampel - sampel yang sedang diteliti.
Hasil  yang  didapat  dari  rumus  tersebut berupa  peluang  uji  atau p  -  value dibandingkan dengan α yang digunakan  dalam  penelitian,  yaitu  5%. Jika α ≥ p - value maka ada perbedaan yang signifikan. Selain itu, analisis juga dapat dilakukan dengan membandingkan  minimal  jumlah  benar yang  didapat  pada  pada  uji  segitiga dengan  yang  ada  di  tabel  uji  segitiga sesuai level signifikansi
yang digunakan  (Kemp  et  al.,  2009).  Jika minimal  jumlah  benar  melebihi  jumlah benar  yang  ada  di  tabel  maka perbedaan  produk  juga  signifikan. Ketika  sampel  yang  diteliti  sudah berbeda  signifikan  dibanding  dengan sampel  standar  maka  penerimaan panelis terhadap sampel akan dilihat.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Kondisi  A  merupakan  gudang finished good tanpa  pengatur  sirkulasi  udara. Pada  kondisi  A  yang  memiliki  RH 66,7% dan suhu 28,7ºC saat penyimpanan pre-packing ,  kadar  air dari  minggu  ke-1  sampai  minggu  ke-5 di inkubator
50ºC
cenderung mengalami  peningkatan  (Gambar  2). Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada minggu ke-5 dengan nilai 5,55%. Hal ini disebabkan  oleh  kondisi pre  packing yang diberikan pada sampel.
Keadaan penyimpanan yang kering dan tidak ada sirkulasi udara membuat suhu penyimpanan cenderung hangat.
Menurut  Hasfita  dan  Husin  (2013), semakin  tinggi  suhu,  maka  kecepatan reaksi juga semakin tinggi yang mengakibatkan reaksi respirasi berjalan lebih cepat. Pati dalam beras (Winarno, 2002) dan tepung tapioka (Imanningsih, 2012)  mengalami  perombakan  dan bereaksi dengan oksigen menjadi karbon  dioksida  dan  uap  air  yang tertahan di dalam kemasan. Kemudian, sifat  higroskopis  yang  dimiliki  bubur membuat  air  terserap  ke  dalam  bubur dan  meningkatkan  kadar  air  (Fibriyanti, 2012) hingga minggu ke-5.
Kondisi  B  merupakan  gudang  dengan AC.  Pada  kondisi  B  yang  memiliki  RH 41,9% dan suhu 22,9ºC saat penyimpanan pre  packing ,  kadar  air dari  minggu  ke-1  sampai  minggu  ke-5 di inkubator
50ºC cenderung mengalami  penurunan  dan  fluktuatif bila  dilihat  pada  Gambar  2.  Kadar  air tertinggi  terdapat  pada  minggu  ke-4 dengan nilai 5,19%. Suhu yang cenderung rendah menyebabkan kecepatan  respirasi  menurun  (Hasfita dan  Husin,  2013).  Kadar  air  tidak mengalami  pertambahan  seperti  kadar air  di  kondisi  A  karena  tidak  ada  air yang dihasilkan melalui respirasi.
Respirasi  yang  sedikit  menyebabkan tidak terbentuknya air di dalam kemasan saat diinkubasi.
Pada  kondisi  awal  kadar  air  sudah terlihat tinggi.
Gambar  2.  Perubahan  kadar  air  (%)
sampel  pada  gudang  tanpa  AC  (A); gudang  dengan  AC  (B);  ruangan dengan  kipas  penyedot  udara  ( exhaust fan )  (C);  ruangan  dengan  kipas  angin (D).
Hal  ini  disebabkan  oleh  pengembunan yang  terjadi  akibat  suhu  rendah  di ruangan ber - AC. Gas yang terkonversi menjadi air karena pengembunan terbentuk  secara  mikroskopis  di  dalam plastik  PP  saat pre-packing .  Sifat higroskopis  dari  bubur  instan  membuat air  dapat  masuk  ke  dalam  bahan  saat awal  penyimpanan  (Muthukumarappan et al., 1992; Rachmat, 2008).
Kondisi  C  merupakan  ruangan  dengan exhaust  fan yang  dapat  membuang udara  dari  dalam  ke  luar. Pada  kondisi
C  yang  memiliki  RH  52,2%  dan  suhu 31,2ºC  saat  penyimpanan pre  packing , kadar  air  dari  minggu  ke-1  sampai minggu ke-5 di inkubator 50ºC
cenderung  mengalami  penurunan  dan fluktuatif  bila  dilihat  pada  Gambar  2. Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada minggu  ke-4  dengan  nilai  5,06%.  Suhu pada kondisi C tergolong tinggi, namun adanya exhaust fan membantu membuang  udara  panas  menjadi  lebih dingin. Penggunaan AC pada kondisi B lebih  mengurangi  kadar  air  pada penyimpanan awal dibanding
penggunaan exhaust  fan pada  kondisi C.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kapasitas pembuangan  udara  panas  AC  jauh lebih  besar  dibanding exhaust  fan . Sama  seperti kondisi  B, kadar  air  yang cukup  tinggi  di  awal  disebabkan  oleh pengembunan yang terbentuk penarikan  udara  panas  keluar  oleh exhaust  fan .  Gas  yang  terkonversi menjadi air karena pengembunan terbentuk  secara  mikroskopis  di  dalam plastik  PP  saat pre  packing .  Sifat higroskopis  dari  bubur  instan  membuat air  dapat  masuk  ke  dalam  bahan  saat awal penyimpanan (Rachmat, 2008).
Kondisi  D  adalah  ruangan  dengan kipas  angin.  Pada  kondisi  D  yang memiliki  RH  63,8%  dan  suhu  29,4ºC saat  penyimpanan pre  packing ,  kadar air dari minggu ke-1 sampai minggu ke- 5 di inkubator 50ºC cenderung mengalami  penurunan  dan  fluktuatif, serta cenderung stabil pada Gambar 2. Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada minggu ke-4 dengan nilai 4,77%.
Kipas angin diketahui juga memberikan udara  yang  lebih  sejuk,  namun  tidak membuang udara panas secara
langsung.  Suhu  yang  agak  rendah seperti  kondisi  B  dan  C  menyebabkan terjadinya pengembunan
yang meningkatkan kadar air di awal. Namun bila  suhu  agak  tinggi,  respirasi  akan berjalan  lebih  cepat  sehingga  air  juga dihasilkan  dan  dapat  meningkatkan kadar air selama penyimpanan. Kondisi D  merupakan  kondisi  terbaik  di  antara C  dan  D  yang  hasilnya  cenderung stabil.
Secara  keseluruhan,  kadar  air  dapat meningkat karena  sifat higroskopis  dari beras  (Rachmat,  2008)  dan  tepung tapioka  (Castro  et  al.,  2005)  yang menjadi bahan dasar pembuatan bubur instan.  Bahkan,  koefisien  ekspansi higroskopis  beras  pada  saat  absorpsi lebih besar daripada saat beras mengalami  desorpsi.  Jika  kelembaban berada  pada  nilai  yang  tinggi,  maka uap  air  akan  terabsorpsi  ke  dalam bubur, sementara apabila nilai
kelembaban  turun,  maka  air  dapat terdesorpsi keluar dari bubur (Rachmat,
2008).  Bila  RH  tinggi,  kadar  air  juga dapat  naik  karena  terjadi  penyerapan uap air ke dalam produk dari lingkungan (Ansar, et al., 2006;
Dumadi,  2014;  Mamuaja  dan  Tooy, 2014).
Penggunaan suhu 50 o C pada inkubator menyebabkan  reaksi  -  reaksi  kimia dapat terjadi. Salah satu reaksi tersebut adalah  reaksi  Maillard.  Adanya  reaksi Maillard  juga  dapat  meningkatkan persentase  kadar air. Reaksi ini membentuk  senyawa  melanoidin  yang dibentuk oleh gugus karbonil pada gula dan  gugus  amina  primer  pada  asam amino (Winarno, 2008). Ketika kandungan  karbohidrat  atau  protein menurun  karena  hasil  dari  reaksi tersebut,  persentase  kadar  air  dapat meningkat  seiring  berjalannya  waktu. Oleh  karena  itu,  kadar  air  dapat mengalami peningkatan selama penyimpanan. Selama penyimpanan juga terjadi respirasi aerobik, yaitu terjadinya interaksi antara pati yang telah dirombak  dengan  oksigen.  Oksigen dapat  masuk  ke  dalam  kemasan disebabkan  saat  pengemasan  tidak dilakukan dalam kondisi vakum sehingga  udara  juga  ikut  terkemas.
Selain  itu,  setiap  kombinasi  kemasan inner maupun outer tidak  sepenuhnya menghalangi oksigen yang keluar maupun  masuk  karena  permeabilitas oksigennya  yang  berbeda  -  beda. Permeabilitas  oksigen  dari  plastik  OPP sebesar  2,1  ml  μ/cm 2 hari  atm  pada 10ºC (Yam dan Lee, 1995; Piergiovanni dan Limbo, 2010). Kemudian, permeabilitas  oksigen  LLDPE  memiliki
Dengan Variasi Kondisi Pre-Packing (Ferdian, Warsono El Kiyat, Liza Visiska Putri)
nilai 15,7 ml μ/cm 2 hari atm  pada  10ºC (Yam dan Lee, 1995). Sementara untuk permeabilitas  VMCPP  nilainya  belum diketahui, namun memiliki permeabilitas udara yang rendah (Matsumoto, 1999).

## Mikrobiologi
Kondisi  A  merupakan  gudang finished good tanpa  pengatur  sirkulasi  udara.
Pada  kondisi  A  yang  memiliki  RH 66,7% dan suhu 28,7ºC saat penyimpanan pre  packing ,  ALT  dari minggu  ke-1  sampai  minggu  ke-5  di inkubator  50ºC  cenderung  mengalami penurunan  (Gambar  3).  Kemudian, untuk khamir  dan  kapang ,  terjadi pertumbuhan pada minggu ke-5 sebanyak  10  CFU/g  dan  di  minggu sebelumnya  tidak  ada  pertumbuhan bila dilihat pada Gambar 4.
Kondisi  B  merupakan  gudang  dengan AC.  Pada  kondisi  B  yang  memiliki  RH 41,9% dan suhu 22,9ºC saat penyimpanan pre-packing ,  ALT  dari minggu  ke-1  sampai  minggu  ke-5  di inkubator  50ºC  cenderung  mengalami penurunan  dan  fluktuatif  bila  dilihat pada  Gambar  3.  Kemudian,  untuk khamir dan kapang, terjadi pertumbuhan pada minggu ke-2 sebanyak  10  CFU/g  dan  di  minggu  - minggu  lainnya  tidak  ada  pertumbuhan bila dilihat pada Gambar 4.
Kondisi  C  merupakan  ruangan  dengan exhaust  fan yang  dapat  membuang udara  dari  dalam  ke  luar. Pada  kondisi C  yang  memiliki  RH  52,2%  dan  suhu 31,2ºC,  ALT  dari  minggu  ke-1  sampai minggu ke-5 di inkubator 50ºC
cenderung  mengalami  kenaikan  dan fluktuatif  bila  dilihat  pada  Gambar  13.
Selama penyimpanan tidak ada pertumbuhan khamir  dan  kapang di kondisi  C  dan  D.  Hal  ini  menandakan A w produk  di  bawah  0,6  (Bhunia  dan Bibek, 2014).
Kondisi  D  adalah  ruangan  dengan kipas  angin.  Pada  kondisi  D  yang memiliki  RH  63,8%  dan  suhu  29,4ºC saat  penyimpanan pre  packing ,  ALT dari  minggu  ke-1  sampai  minggu  ke-5
di inkubator 50ºC cenderung mengalami  penurunan  bila  dilihat  pada Gambar 3. Kenaikan ALT terjadi pada minggu ke-3 untuk kondisi A, B, dan D, serta minggu ke-4 untuk kondisi C. Hal ini disebabkan  oleh  dua  hal.  Pertama, adanya  bakteri  termofil  yang  tahan panas  yang  dalam  kondisi  dorman. Ketika  masuk  ke  dalam  inkubator, bakteri menemukan kondisi yang sesuai sehingga terjadi pertumbuhan.
Kedua,  adanya  bakteri  yang  masih bertahan  ( sub  lethal )  dari  pemanasan drum  drying dan kemudian  beradaptasi di  inkubator  sehingga  dapat  terjadi pertumbuhan (Bhunia dan Bibek, 2014). Akumulasi dari kedua pertumbuhan  tersebut  meningkatkan pertumbuhan. Namun setelah kenaikan,  ALT  selalu  turun  di  setiap kondisi pada penelitian ini. Hal tersebut terjadi karena
mikroorganisme membutuhkan gizi terus menerus.
Gambar  3.  Perubahan  ALT  (x10 CFU/g)  sampel  pada  kondisi  gudang tanpa  AC  (A);  gudang  dengan  AC  (B); ruangan  dengan  kipas  penyedot  udara ( exhaust  fan )  (C);  ruangan  dengan kipas angin (D). bahan  pangan  dapat  turun  karena berbagai  faktor.  Salah  satu  faktor tersebut  adalah  suhu  (Bhunia  dan Bibek, 2014).
Kontaminasi  di  produk  bubur  instan selama  penyimpanan  terbilang  umum. Produk yang sudah terolah masih dapat ditumbuhi  oleh  mikroba  sekitar  100  -
1.000  koloni/g  untuk  ALT  dan  10  -  100 koloni/g  untuk khamir  dan  kapang . Mikroba  bisa  tumbuh  dalam  adonan yang  telah  tercampur  atau  saat  masih menjadi raw  material ,  bahkan  dari udara,  pekerja,  atau  peneliti  dapat mengontaminasi  produk  (Bhunia  dan Bibek, 2014).
Gambar  4.  Perubahan  nilai khamir  dan kapang (x10  CFU/g)  sampel  pada kondisi  gudang  tanpa  AC  (A);  gudang dengan AC (B).
Selama masa  penyimpanan juga  dapat terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme  yang  tumbuh.  Hal  ini disebabkan  oleh  adanya  kenaikan kadar  air.  Kandungan  air  dalam  bahan pangan memengaruhi terjadinya perubahan dan menentukan kandungan mikroba pada pangan (Kusnandar, 2010).
Kenaikan  kadar  air  pada  produk cenderung meningkatkan nilai A w produk.  Pada  nilai  A w yang  cocok, mikroorganisme  dapat  bertumbuh  dan berkembang biak (Wijaya, 2007). Perbedaan  2%  saja  pada  kadar  air dapat membuat perbedaan besar dalam  laju  pertumbuhan  jamur  saat penyimpanan dan laju kerusakan serealia (Bala, 2017).
Jika  A w meningkat  di  atas  0,6, beberapa  jamur  yang  dapat  tumbuh seperti Aspergillus,  Penicillium, dan Rhizopus yang menyebabkan pembusukan  ketika  kadar  air  sedang tinggi  (Bhunia  dan  Bibek,  2014), bahkan  mikotoksin  seperti  aflatoksin (Erkmen  dan  Bozoglu,  2016).  Jenis  - jenis bakteri yang dapat tumbuh selama penyimpanan  meliputi  bakteri  berspora (Bhunia  dan  Bibek,  2014)  seperti
Bacillus  cereus (Erkmen  dan  Bozoglu, 2016; Fu, et al., 2017), bakteri psikotrof, bakteri  gram positif dan negatif, beberapa  patogen  seperti Salmonella , Staphylococcus  aureus ,  serta yeast (Bhunia  dan  Bibek,  2014;  Erkmen  dan Bozoglu, 2016), dan Clostridium perfringens (Bhunia  dan  Bibek,  2014). Namun, kemungkinan tumbuh mikroorganisme  akan  lebih  banyak pada  media Nutrient  Agar (NA).  Pada media  NA  akan  lebih  banyak  jumlah koloni  yang  akan  tumbuh  dibanding dengan PCA karena kandungan nutrisinya tidak sebanyak yang terdapat pada media NA (Chikere dan Udochukwu, 2014). Pada  seluruh  kondisi,  sampel  masih dikategorikan  aman  untuk  dikonsumsi karena tidak ada yang melebihi standar yang  ditetapkan  pada  PKBPOM  no.  16 tahun  2016,  yaitu  untuk  ALT  maksimal 10 4 koloni/g,  serta  untuk khamir  dan kapang 10 3 koloni/g (BPOM, 2016).

## Hasil Uji Segitiga
Kondisi  A  merupakan  gudang finished good tanpa  pengatur  sirkulasi  udara.
Pada  kondisi  A  yang  memiliki  RH 66,7% dan suhu 28,7ºC saat penyimpanan pre-packing , jumlah panelis  yang  dapat  menjawab  benar setiap minggunya meningkat dan seluruh  panelis  mampu  membedakan saat  minggu  ke-5  yang  tersaji  pada Tabel 2.
Tabel 2 . Hasil uji segitiga pada kondisi A, B, C, dan D
Produk mulai berbeda secara signifikan pada  minggu  ke-2.  Hal  ini  ditunjukkan dengan p  -  value minggu  ke-2  sampai minggu  ke-5  <0,05  dan  jumlah  panelis yang menjawab benar pada minggu ke- 2  sampai  minggu  ke-5  sama  dengan atau  lebih  dari  7  panelis.  Syarat minimum bagi sampel untuk dinyatakan berbeda  signifikan  adalah  7  panelis berdasarkan  minimal  jumlah  benar  dari tabel  uji  segitiga  yang  terlampir  pada Lampiran  15.,  jika  panelis  yang  ikut  uji berjumlah  10  panelis  (Kemp  et  al., 2009).
Dari jawaban benar akan dilihat apakah sampel  diterima  atau  ditolak.  Pada minggu  ke-5  penolakan  sampel  secara sensoris  mencapai  6  orang  dari  10 orang.Kondisi  B  merupakan  gudang dengan  AC.  Pada  kondisi  B  yang memiliki  RH  41,9%  dan  suhu  22,9ºC saat  penyimpanan pre  packing ,  jumlah panelis  yang  dapat  menjawab  benar setiap minggunya meningkat dan seluruh  panelis  mampu  membedakan saat  minggu  ke-5  yang  tersaji  pada Tabel  2.  Pada  minggu  ke-1  produk belum dapat dibedakan dengan pembanding. Hal ini menandakan produk  masih  tergolong  baik  dari  sisi organoleptiknya.  Produk  mulai  berbeda secara signifikan pada minggu ke-2.
Hal  ini  ditunjukkan  dengan p  -  value minggu  ke-2  sampai  minggu  ke-5  < 0,05 dan jumlah panelis yang menjawab  benar  pada  minggu  ke-2 sampai minggu ke-5 sama dengan atau lebih dari 7 panelis. 7 Panelis merupakan syarat minimum bagi sampel  untuk  dinyatakan  berbeda signifikan  berdasarkan  minimal  jumlah benar dari tabel uji segitiga, jika panelis yang  ikut  uji  berjumlah  10  panelis (Kemp  et  al.,  2009).  Dari  jawaban benar  akan  dilihat  apakah  sampel diterima atau ditolak. Pada minggu ke-5 penolakan  sampel  secara  sensoris mencapai 7 orang dari 10 orang.
Kondisi  C  merupakan  ruangan  dengan exhaust  fan yang  dapat  membuang udara  dari  dalam  ke  luar.  Pada  kondisi C  yang  memiliki  RH  52,2%  dan  suhu 31,2ºC,  jumlah  panelis  yang  dapat menjawab  benar  setiap  minggunya cenderung  stabil,  namun  sudah  dapat dibedakan  oleh  banyak  panelis  yang dapat dilihat pada Tabel 2. Hal ini dapat dilihat  pada  minggu  ke-1  di  mana jawaban  benar  mencapai  8  panelis. Seluruh  panelis  mampu  membedakan saat  minggu  ke-5.  Produk  mulai berbeda secara signifikan sejak minggu ke-1.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan p- value minggu ke-1 sampai minggu ke-5
<0,05 dan jumlah panelis yang menjawab  benar  pada  minggu  ke-1 sampai minggu ke-5 sama dengan atau Kon disi Min ggu Jumlah benar dari 10 panelis Jumla h penol akan dari jawab an benar Ha sil
A 1 5
1 T 2 7 3 S 3 7 3 S 4 7 1 S 5 10 6 S
B
1 0 0 T 2 8 2 S 3 9 4 S 4 10 4 S 5 10 7 S
C 1 8 3 S 2 7 2 S 3 9 2 S 4 8 3 S 5 10 6 S
D
1 8 1 S 2 9 2 S 3 10 1 S 4 7 4 S 5 9 3 S
lebih dari 7 panelis. 7 Panelis
merupakan syarat minimum bagi sampel  untuk  dinyatakan  berbeda signifikan  berdasarkan  minimal  jumlah benar dari tabel uji segitiga, jika panelis yang  ikut  uji  berjumlah  10  panelis (Kemp  et  al.,  2009).  Dari  jawaban benar  akan  dilihat  apakah  sampel diterima atau ditolak. Pada minggu ke-5 penolakan  sampel  secara  sensoris mencapai 6 orang dari 10 orang.
Kondisi  D  adalah  ruangan  dengan kipas  angin.  Pada  kondisi  D  yang memiliki  RH  63,8%  dan  suhu  29,4ºC saat  penyimpanan pre  packing ,  jumlah panelis  yang  dapat  menjawab  benar setiap  minggunya  cenderung  stabil, namun  sudah  dapat  dibedakan  oleh banyak  panelis.  Hal  ini  dapat  dilihat pada  minggu  ke-1  di  mana  jawaban benar  mencapai  8  panelis  yang  dapat dilihat  pada  Tabel  2.  Seluruh  panelis mampu  membedakan  saat  minggu  ke- 3,  namun  di  minggu  ke-4  dan  minggu ke-5 tidak seluruhnya mampu
membedakan.  Produk  mulai  berbeda secara  signifikan  sejak  minggu  ke-1. Hal  ini  ditunjukkan  dengan p-value minggu ke-1 sampai minggu ke-5 <0,05 dan  jumlah  panelis  yang  menjawab benar  pada  minggu  ke-1  sampai minggu  ke-5  sama  dengan  atau  lebih dari  7  panelis.  7  Panelis  merupakan syarat  minimum  bagi  sampel  untuk dinyatakan berbeda
signifikan berdasarkan  minimal  jumlah  benar  dari tabel  uji  segitiga,  jika  panelis  yang  ikut uji  berjumlah  10  panelis  (Kemp  et  al., 2009).  Dari  jawaban  benar  akan  dilihat apakah  sampel  diterima  atau  ditolak. Pada kondisi D penolakan terbesar dari jawaban  benar  terjadi  di  minggu  ke-4, di  mana  dari  7  panelis  yang  mampu membedakan,  4  di  antaranya  menolak sampel.
Pada  sampel  yang  ditolak,  terdapat beberapa  penyimpangan  yang  terjadi pada  parameter  warna,  tekstur,  dan flavor (aroma dan rasa). Pada penyimpangan  warna,  hal  disebabkan oleh  adanya  reaksi  Maillard.  Dalam penyimpanan  pada  temperatur  29  - 32°C  dengan  kelembaban  65 –95%, gugus karbonil yang reaktif dari glukosa bereaksi  dengan  gugus  amino  yang
bersifat  nukleofilik  dari  asam  amino menurut  reaksi  yang  dikenal  sebagai reaksi  Maillard  yang  membuat  produk kekuningan hingga kecoklatan
(Sirisoontaralak dan Noomhorm, 2007). Glukosa  dan  protein  berasal  dari tepung  tapioka  (Soemarno,  2007)  dan beras  (USDA,  2009).  Menurut  Hasfita dan Husin (2013), semakin tinggi suhu, maka  kecepatan  reaksi  juga  akan semakin tinggi. Inkubator yang digunakan  memiliki  suhu  50°C.  Maka dari  itu,  reaksi  ini  lebih  cepat  terjadi karena tingginya suhu.
Pada  penyimpangan  tektsur,  tekstur produk  lebih  encer  atau  lebih  kental. Encernya bubur dapat disebabkan oleh peningkatan  kadar  air.  Pada  bubur yang kadar airnya tinggi, ketika dilakukan  penyeduhan  dengan  air panas  sebanyak  200  mL  sesuai prosedur  pembuatan  bubur  instan, tekstur akan lebih encer. Namun, encer atau kental dapat juga disebabkan oleh perbedaan komposisi yang tidak semestinya terjadi antara rice thickener
dan rice  flake .  Bila rice  thickener lebih banyak maka tekstur akan lebih kental.
Pada  penyimpangan flavor ,  o ff  flavor pada  produk  dapat  disebabkan  oleh kandungan  lemak  dalam  beras  (USDA, 2009)  yang  menghasilkan  senyawa  - senyawa  karbonil  yang  sifatnya  tengik (Astawan  dan  Wresdiyati,  2004)  dan membuat flavor tidak  enak  (Fachry, 2007).  Pada  A w yang  tinggi,  oksidasi lemak berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002). Petumbuhan mikroorganisme juga dapat menyebabkan off  flavor (Bhunia  dan Bibek,  2014) . Mikroorganisme  seperti mikroba jenis proteolitik dapat mengurai protein  menjadi  senyawa  asam  dan indol  yang  menyebabkan  bau  apek (Fardiaz,  1989).  Menurut  Hasfita  dan Husin  (2013),  semakin  tinggi  suhu, maka  kecepatan  reaksi  juga  akan semakin tinggi. Inkubator yang digunakan  memiliki  suhu  50°C.  Maka dari  itu,  reaksi  di  atas  akan  lebih  cepat terjadi karena tingginya suhu.
Untuk  parameter  kadar  air,  perlakuan terbaik didapat pada kondisi C
(ruangan dengan kipas penyedot udara ( exhaust  fan ))  dan  D  (ruangan  dengan kipas  angin)  dengan  poin  4.  Di  kedua kondisi  ini kadar  air terus  turun  sampai minggu  ke-3  dan  baru  naik  di  minggu ke-4.  Namun  di  minggu  ke-5  kadar  air kembali turun. Pada kadar air sampel di kondisi  A  (gudang  tanpa  AC),  tren kadar airnya  mengalami  kenaikan sehingga  diberikan  skor  2.  Meski trennya fluktuatif, namun pada kadar air sampel  di  kondisi  B  (gudang  dengan AC) diberikan skor 2.
Untuk parameter ALT, kondisi A, C, dan D mendapat skor 4. Pada kondisi A dan D  tren  mengalami  penurunan.  Pada kondisi  C,  meski  trennya  naik  namun kenaikannya  hanya  sedikit  di  minggu ke-4  dan  masih  di  bawah  batas maksimum,  serta  di minggu  ke-2,  ke-3, dan  ke-5  stabil  tidak  mengalami penurunan dibandingkan dengan ketiga kondisi  lain.  Untuk  parameter khamir dan  kapang ,  kondisi  C  dan  D  yang paling  baik  sehingga  diberi  skor  4.  Hal ini  disebabkan  tidak  tumbuhnya khamir dan kapang di kedua kondisi ini selama penelitian  berlangsung.  Pada  kondisi  A dan  B  terjadi  kenaikan  dengan  nilai yang  sama,  yaitu  10  CFU/g  di  mana kondisi  A  terjadi  pertumbuhan  di minggu  ke-5  dan  kondisi  B  di  minggu ke-2,  namun  di  minggu  -  minggu berikutnya  tidak  ada  lagi  pertumbuhan. Maka dari itu, skor yang diberikan untuk kondisi  B  adalah  3  dan  kondisi  A adalah 2. Kondisi terbaik untuk parameter  ALT,  serta  nilai  khamir  dan kapang  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Hal ini  disebabkan  oleh  kadar  air  diawal yang sudah tinggi dan semakin tinggi di minggu  ke-2  dan  minggu  ke-4.  Kondisi terbaik untuk parameter kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.
Untuk  parameter  organoleptik  melalui uji  segitiga,  kondisi  A  dan  C  mendapat skor  3.  Pada  kondisi  A  dan  C,  seluruh panelis baru dapat membedakan sampel  mana  yang  berbeda  dan terdapat  enam  panelis  yang  menolak sampel  yang  berbeda  tersebut.  Pada kondisi  B  diberi  skor  2,  di  minggu  ke-4 seluruh  panelis  dapat  membedakan
sampel  mana  yang  berbeda  dan terdapat  tujuh  panelis  menolak  sampel yang berbeda tersebut. Pada kondisi D diberi  skor  4,  seluruh  panelis  dapat membedakan sampel mana yang berbeda  dan  hanya  satu  panelis  yang menolak  sampel  yang  berbeda  di minggu  ke-3.  Kondisi  terbaik  untuk parameter  organoleptik  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Ranking  perlakuan  terbaik setiap parameter dan secara keseluruhan
Secara  keseluruhan  total  skor  dari masing-masing  kondisi  dapat  dilihat  di Tabel  3.  Nilai  dijumlahkan  dari masing- masing  parameter  kadar  air,  ALT, khamir  dan  kapang ,  serta  organoleptik melalui  uji  segitiga.  Dari  keempat perlakuan  kondisi pre  packing yang diuji pada penelitian ini, kondisi D, yaitu ruangan dengan kipas angin merupakan  kondisi pre  packing terbaik dengan  total  skor  16,  diikuti  dengan pada  kondisi  C  (ruangan  dengan  kipas penyedot  udara  ( exhaust  fan ))  dengan total  skor  15.  Di  posisi  akhir  ditempati oleh  kondisi  A  (gudang  tanpa  AC)  dan B (gudang dengan AC) dengan skor 11. Dengan  ini  dapat  dikatakan,  bahwa kondisi  D  dapat  diteliti  lebih  lanjut supaya dapat ditetapkan sebagai standar  dalam  penyimpanan  produk bubur instan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  didapat  dari  hasil penelitian ini adalah:
1.  Untuk parameter kadar air, perlakuan  terbaik  didapat  pada kondisi  C  (ruangan  dengan  kipas penyedot udara ( exhaust fan ) dan D
(ruangan dengan  kipas angin)
Parameter A B C D Organoleptik 3 2 3 4 Kadar air 2 3 4 4 Khamir dan kapang 2 3 4 4 ALT 4 3 4 4 Total 11   11   15   16
dengan  poin  4.  Hal  ini  disebabkan oleh  fluktuatifnya  kadar  air  pada kedua  kondisi  dan  lebih  ke  arah penurunan.
2.  Untuk  parameter  ALT,  perlakuan terbaik  didapat  pada  kondisi  A (gudang finished  good ),  C,  dan  D sehingga  mendapat  skor  4.  Untuk parameter khamir  dan  kapang , kondisi  C  dan  D  yang  paling  baik karena  tidak  terjadi  pertumbuhan sama sekali sehingga diberi skor 4.
3.  Untuk parameter organoleptik, perlakuan  terbaik  didapat  pada kondisi  D  sehingga  mendapat  skor 4, seluruh panelis dapat membedakan  sampel  mana  yang berbeda  dan  hanya  satu  panelis yang menolak sampel yang berbeda di minggu ke-3. 4.  Dari keempat perlakuan kondisi pre packing yang  diuji  pada  penelitian ini, kondisi D, yaitu ruangan dengan kipas  angin  merupakan  kondisi pre packing terbaik  dengan  total  skor 16.

## Saran
Sebaiknya penelitian lanjutan dilakukan oleh  PT  Dellifood  Sentosa  Corpindo mengenai  ruangan  dengan  kipas  angin untuk  dijadikan  standar  ruangan pre packing bubur instan. Penelitian
lanjutan  yang  dapat  penulis  sarankan adalah  pengujian  umur  simpan  bubur instan  dengan  kondisi  tersebut  dan perubahan  -  perubahan  yang  terjadi pada  pelengkap  bubur  instan  seperti kerupuk, bumbu, abon, bawang goreng dll.

## DAFTAR PUSTAKA
Ansar,  A.,  Rahardjo,  B.,  Noor,  Z.,  dan Rochmadi,  R.  2006. Pengaruh Temperatur  dan  Kelembaban Udara terhadap Kelarutan Tablet  Effervescent .  Majalah Farmasi  Indonesia,  17  (2),  63- 68. Arpah, M. 2001. Penentuan kedaluwarsa  produk  pangan . Institut Pertanian Bogor, Bogor Astawan,  M.,  dan  Wresdiyati,  T.  2004. Diet  Sehat  Dengan  Makanan
Berserat . Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2016 [BPOM]. Kriteria Mikrobiologi  dalam  Pangan Olahan (Nomor  16  Tahun
2016). Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Jakarta. Bala, B.K. 2017. Drying and Storage of Cereal  grains (2 nd ed.).  John
Wiley  &  Sons,  Ltd,  West Sussex. Bhunia,  A.,  dan  Bibek,  R.  2014. Fundamental Food Microbiology (5 th ed.).  CRC Press, Boca Raton. Castro,  I.A.,  Motizuki,  M.,  Murai,  H., Chiu, M. C., dan Silva, R. S. S. F.  2006..  2006. Effect  of Anticaking  Agent  Addition  and
Headspace  Reduction  in  The Powdered  - Drink Mix Sensory Stability . Journal of Food Quality, 29 : 203 - 215. Diniyah,  N.,  Giyarto,  Subagio,  A., Akhiriani, R. A. 2015. Pendugaan Umur Simpan “Beras Cerdas” Berbasis Mocaf, Tepung Jagung Menggunakan Metode Accelerated  Shelf-Life  Testing (ASLT)  pendekatan  Arrhenius. Warta IHP 32 (1), 1 - 8.
Dumadi,  S.R.  2011. The  Moisture Content  Increase  of  Dried Cocoa  Beans  during  Storage at  Room  Temperature .  Badan Pengkajian  dan  Penerapan
Teknologi, Jakarta.
Erkmen,  O.,  dan  Bozoglu,  T.F.  2016.
Food  Microbiology  Principles into  Practice .  John  &  Wiley sons, Ltd, West Sussex.
Fachry,  H.A.R., Arta,  S.,  dan  Dewi,  F.
2007. Pengaruh  Pemanasan dan  Derajat  Keasaman  Emulsi pada Pembuatan Minyak Kelapa .  Jurnal  Teknik  Kimia,
11 (1).
Fardiaz,  S.  1989. Mikrobiologi  Pangan . PAU Pangan dan Gizi, Bogor. Fellows,  P.J.  2016. Food  processing Technology.  Principles  and Practice (4th  ed.).  Woodhead Publishing  Limited  and  CRC
Press LLC, Cornwall.
Fibriyanti,  Y.W.  2012. Kajian  Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryza nivara) dalam Beberapa  Pewadahan  Selama Penyimpanan . Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fu, L., Wang, Y., dan Zhang, W. 2017.
Food Spoilage Microorganisms Ecology  And  Control .  CRC
Press, Boca Raton
Harrington,  J.P.,  dan  Jenkins,  W.A.
1991. Packaging  Foods  with Plastics .  Lancaster  University,
Lancaster Hasfita,  F.,  dan  Husin,  H.  2013. Pengaruh  Temperatur  Reaksi terhadap  Aktivitas  Katalis  Besi Molibdenum Oksida Berpromotor  Kromium  Oksida . Malikussaleh Industrial Engineering Journal, 2 (1), 24 - 28. Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi  Tepung  -  Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Panel Gizi Makan, 35 (1), 13 - 22. Josua,  V.,  Syahrul,  dan  Sari,  I.  2017. Kajian  Mutu  Bubur  Instan Konsentrat Protein Ikan Gabus yang Difortifikasi Tepung Chlorella sp. Selama Penyimpanan Suhu Ruang dan  Dingin. Jurnal  Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan  Ilmu  Kelautan,  4  (1).  dari http://jom.unri.ac.id/index.php/J
OMFAPERIKA/article/view/142
03 (27 Februari 2018) Kemp,  S.E.,  Hollowood,  T.,  dan  Hort.
J.,  2009. Sensory  Evaluation: A  Practical  Handbook .  Wiley  -
Blackwell, Chicester. Kusnandar,  F.  2010. Kimia  pangan Komponen Makro . Dian Rakyat, Jakarta Lawless, H.T., 2013. Laboratory Exercises for Sensory Evaluation . Springer, New York. Mamuaja,  C.F.,  dan  Tooy,  D.  2014. Penentuan Umur Simpan Kripik  Pisang  Keju  Gorontalo dengan Pendekatan Kurva
Sorpsi  Isotermis .  Universitas Sam Ratulangi, Manado. Matsumoto,  K.  1999. Basic  Guide  to Laminating Technology . Converting  Technical  Institute, Tokyo. Muchtar, H., Kamsina, dan Anova, T. I. 2011. Pengaruh Kondisi Penyimpanan terhadap Pertumbuhan Jamur pada Gambir. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 22 (1), 36 - 43. Muthukumarappan, K., Jindal, V.K., dan Gunasekaran, S. 1992. Volumetric  Changes  in  Rice Kernels  during  Desorption  and Adsorption . Transactions of the
ASABE, 35 (1), 235 - 41. Piergiovanni,  L.,  dan  Limbo,  S.  2010 . Food Packaging Materials . Elsevier, New York. Rachmat, R. 2008. Teknologi Penyimpanan  Gabah  secara Hermetik untuk Menekan Susut  Kualitas  dan  Kuantitas . Rubrik  Teknologi  Pangan,  51, 17. Sekretariat  Jenderal  Pertanian.  2015. Statistik Konsumsi Pangan 2015:  Rata  -  Rata  Konsumsi Per  Kapita  Bahan  Makanan Yang Mengandung Beras . http://epublikasi.setjen.pertania n.go.id/perstatistikan/163 - statistik/statistik - konsumsi/370 - statistik - konsumsi(17 Januari 2018 pangan – 2015). Sirisoontaralak,  P.,  dan  Noomhorm,  A. 2007. Changes in Physicochemical  and  Sensory -  Properties  of  Irradiated  Rice during  Storage .  Journal  of Stored Products Research. 43, 282 –9. Soemarno. 2007. Rancangan Teknologi Proses  Pengolahan  Tapioka dan Produk  - Produknya . Universitas Brawijaya, Malang.
Susiwi,  S.  2009. Kerusakan  Pangan . Universitas Pendidikan Indonesia: Bandung. United States Department of Agriculture (USDA).  2009. White  Rice.
http://www.usda.gov.
(17 Januari 2018)
Wijaya,  C.H.  2007. Pendugaan  Umur Simpan  Produk  Kopi  Instan Formula  Merk  -  Z  dengan Metode Arrhenius . Institut
Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia, Jakarta Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . M - Brio Press, Bogor.
Yam, K.L., dan Lee, D.S. 1995. Design Of Modified Atmosphere Packaging  For  Fresh  Produce. Active Food Packaging . Chapman & Hall, North Carolina.