KARAKTERISITIK SIFAT FISIKOKIMIA TEH HERBAL “SEKAM” (SERAI KOMBINASI KAYU MANIS) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

## KARAKTERISITIK SIFAT FISIKOKIMIA TEH HERBAL “SEKAM” (SERAI KOMBINASI KAYU MANIS) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONA L
Desi Arisanti 1) , Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahidan 2)
1,2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo Email: desiarisanti47@gmail.com 1)

## ABSTRAK
Pemanfaatan serai dan kayu manis sebagai teh sangat bermanfaat bagi kesehatan. Serai dan kayu manis memiliki  kandungan  senyawa  fungsional  yang  bermanfaat.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah:  1)  .Untuk mengetahui kandungan fisikokimia teh herbal serai-kayu manis yang berupa kadar flavonoid, kadar abu, kadar air dan kadar vitamin C. 2). Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap herbal serai-kayu manis.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tingkat  kombinasi  yang  sesuai  adalah  T2  (warna,  aroma)  dan  T3 (rasa). Adapun hasil analisis sifat kimia dengan penambahan kayu manis yaitu; kadar udara 6,08% (T2), kadar abu 5,84% (T2), kadar flavonoid (T1), dan kadar vitamin C 15,00% (T3). Tingkat kesukaan panelis terbaik yang dihasilkan dari 3 atribut (warna, aroma, dan rasa) adalah perlakuan T2 (daun serai 1,5 g dan kayu manis 0,2 g). Dan dari data hasil analisis kimia, dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan terbaik yaitu T2 untuk kadar air dan kadar abu, dan T3 untuk kandungan vitamin C.
Kata kunci: kayu manis, serai, kayu manis, teh, herbal

## ABSTRACT
The  use  of  lemongrass  and  cinnamon  as  tea  is  very  beneficial  for  health.  Lemongrass  and  cinnamon contain  useful  functional  compounds.  The  objectives  of  this  study  are:  1).  To  determine  the  physicochemical content of lemongrass cinnamon herbal tea in the form of flavonoids, ash content, water content and vitamin C. 2). What the level of preference of panelists for lemongrass-cinnamon herbs is.
The results showed that the appropriate combination level was T2 (color, aroma) and T3 (taste). The results  of  the  analysis  of  chemical  properties  with  the  addition  of  cinnamon  are;  air  content  6.08%  (T2),  ash content  5.84%  (T2),  flavonoid  levels  (T1),  and  vitamin  C  levels  of  15.00%  (T3).  The  best  level  of  panelist preference produced from 3 attributes (color, aroma, and taste) was T2 treatment (lemongrass leaves 1.5 g and cinnamon 0.2 g). And from the data from chemical analysis, it can be concluded that the best treatment is T2 for water content and ash content, and T3 for vitamin C content.
Keywords: cinnamon, lemongrass, cinnamon, herbal, tea

## 1. PENDAHULUAN
Serai merupakan tanaman yang dibudidayakan di pekarangan dan sela-sela tumbuhan lain.  Tanaman  ini  biasanya  digunakan  masyarakat hanya  untuk  kebutuhan  memasak  dan  sebagai  obat- obatan.  Serai  dapat  mengobati  infeksi  kulit,  tipus, keracunan  makanan, dan dapat juga  meredakan bau badan (Wibisono, 2011).
Kayu manis selain sebagai pemberi aroma dan citarasa makanan dan minuman, juga sebagai bahan tambahan pada pembuatan parfum dan obat-obatan. Penggunaannya biasanya dilakukan dengan menambahkan  langsung  ke  dalam  makanan  dan minuman,  baik  dalam  bentuk  utuh,  rajangan  atau dalam bentuk yang telah dihaluskan (Sundari, 2001).
Belum  adanya  langkah  inovasi  lebih  lanjut dalam  hal  diversifikasi  pangan  membuat  kedua tanaman  ini  belum  banyak  dilakukan  penelitiaan lebih  lanjut.  Melalui  diversifikasi  produk  dapat dihasilkan  beraneka  produk  pangan  makanan  dan minuman yang disesuaikan dengan selara konsumen. Diversifikasi  produk  juga  bertujuan  untuk  memberi
nilai tambah sehingga meningkatkan harga jual yang pada  akhirnya  dapat  memberikan  pendapatan  yang tinggi.  Salah  satunya  adalah  meningkatkan  nilai ekonomis  dari  tanaman  serai  menjadi  produk minuman sehat.
Suhu pengeringan teh yang ideal yaitu antara 60°C  sampai  95°C  (Wiranata,  Yuwono,  & Purwantiningrum, 2016). Hal ini juga menjadi acuan bagi penelitian untuk menjaga mutu teh herbal yang dihasilkan.
Berdasarkan  latar  belakang  dari  penelitian yang akan dilakukan tersebut, maka penelitian ingin mencoba mengolah tanaman serai menjadi minuman herbal  dan  mengukur  kandungan  fisikokimia  dari minuman tersebut. Teh herbal dari tanaman serai ini akan  diformulasikan  dengan  kayu  manis  sebagai campurannya. Penambahan kayu manis ini bertujuan untuk  pemberi  rasa,  aroma  yang  khas  dan  juga sebagai antimikroba dan antioksidan pada minuman. Kayu  manis  juga  mempunyai  aktivitas  antioksidan dalam  melawan  bahaya  radikal  bebas  (Jayanegara, Becker, & Makkar, 2008).
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.199 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X KARAKTERISITIK SIFAT FISIKOKIMIA TEH HERBAL “SEKAM” (SERAI KOMBINASI KAYU MANIS)
SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
5,13 5,20 4,80 4.60 4.80 5.00 5.20 5.40 T1 T2 T3 W a rn a Perlakuan T3 = 50% Serai + 50% Kayu Manis T2 = 75% Serai +
25% Kayu Manis
T1 = 100% Serai

## 1.1. Rumusan masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah
1. Bagaimana kandungan fisikokimia dari teh herbal serai-kayu  manis  yang  berupa  kadar  flavonoid, pH, kadar abu, kadar vitamin C.
2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap the herbal serai-kayu manis.

## 1.2. Tujuan
Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  maka tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk  mengetahui  kandungan  fisikokimia  teh herbal  serai-kayu  manis  yang  berupa  kadar flavonoid, kadar abu, kadar air dan kadar vitamin C.
2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap teh herbal serai-kayu manis.

## 1.3. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian adalah dapat menyediakan informasi mengenai mutu dari teh herbal serai-kayu manis melalui pengukuran fikikokimia dan tingkat penerimaan panelis.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Waktu dan tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan  Agustus- September  2018  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian Kampus Politeknik Gorontalo.

## 2.2. Alat dan bahan
Adapun alat yang digunakan adalah: grinder, erlenmeyer,  spatula,  gelas  ukur,  oven,  timbangan analitik,  panci,  sendok,  pisau,  baskom,  cup  plastik, kertas saring, tabung reaksi, vortex, pipet ukur, bola hisap,  kuvet.  Sedangkan  bahan  utama  yang digunakan adalah tanaman sereh, kayu manis, etanol, HCl, Mg, iodin, amilum, aquades.

## 2.3. Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunkan  Rancangan  acak lengkap dengan 1 faktor, dengan perlakuan penelitian sebagai berikut:
T1: 100% serai: 0 % kayu manis T2: 75% serai:25% kayu manis T3: 50% serai:50% kayu manis Pengujian dilakukan 3 kali pengulangan untuk analisis  sifat kimia. Data  yang dihasilkan kemudian diolah  menggunakan  analisis  sidik  ragam  untuk melihat  pengaruh  perlakuan  dan  selanjutnya ditentukan kaidah keputusan uji lanjut BNT.

## 2.4. Jenis dan Sumber Data
Penulisan  penelitian  ini  dilakukan  dengan menelusuri  pustaka  dan  literatur-literatur  yang berhubungan  yaitu  berupa  data  primer  dan  data sekunder.  Sember  data  sekunder  berupa  jurnal sedangkan data primer berasal dari pengujian analsis sifat kimia.

## 2.5. Parameter pengamatan
Adapun  parameter  yang  diamati  dalam kandungan  fisikokimia  teh  herbal  serai-kayu  manis yang  berupa  kadar  flavonoid,  pH,  kadar  abu,  kadar vitamin  C  serta  tingkat  kesukaan  panelis  (uji organoleptik).

## 2.6. Prosedur pembuatan teh
Pembuatan teh serai kayu manis dimodifikasi dari  metode  pembuatan  teh  hijau  (Rohdiana,  2015), sebagai berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mensortasi serai dan kayu manis.
3. Melakukan proses pengeringan.
4. Penggilingan menjadi serbuk teh.
5. Mengayak serbuk teh.
6. Menimbang serbuk teh.
7. Mengaduk  hingga  homogen  dan  dikemas  dalam kantong teh.
8. Seduh dengan air panas yang mendidih kedalam gelas.
9. Teh  herbal  yang  sudah  diseduh  siap  untuk diminum.
10. Seduh dengan air panas yang mendidih kedalam gelas.
11. Teh  herbal  yang  sudah  diseduh  siap  untuk diminum.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Mutu Organoleptik Teh Sekam
3.1.1. Warna
Berdasarkan uji organoleptik  dari  warna  teh serai dari ketiga perlakuan dapat dilihat  pada Gambar 1.

## Gambar 1. Diagram tingkat kesukaan warna
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap warna  teh  serai  dengan  penambahan  kayu  manis menunjukkan  bahwa  tingkat  penerimaan  panelis terhadap parameter warna yaitu berkisar antara 4,80 –  5,20  dalam  taraf  agak  suka.  Dari  hasil  pengujian tingkat  kesukaan  warna  pada  teh  serai  panelis berpendapat  bahwa  panelis  lebih  menyukai  warna yang  dihasilkan  oleh  perlakuan  T2  dibandingkan dengan  perlakuan  T1  dan  T3.  Hal  ini  dikarenakan pada perlakuan T1 warna  yang dihasilkan berwarna merah  kecoklatan,  sedangkan  pada  T3  warna  yang dihasilkan  berwarna  kekuningan.  Panelis  lebih menyukai  warna  pertengahan  antara  T1  dan  T3. Warna  kecoklatan  pada  T1  dipengaruhi  oleh kandungan katekin pada daun serai karena senyawa
KARAKTERISITIK SIFAT FISIKOKIMIA TEH HERBAL “SEKAM” (SERAI KOMBINASI KAYU MANIS)
SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
4,75 5,42 5,00 4.40 4.60 4.80 5.00 5.20 5.40 5.60 T1 T2 T3 A ro m a Perlakuan T3 = 50% Serai + 50% Kayu Manis T2 = 75% Serai + 25% Kayu Manis
T1 = 100% Serai
katekin  merupakan  salah  satu  terbentuknya  warna pada  teh  yang  dihasilkan  (Karori,  Wachira, Wanyoko, & Ngure, 2007).

## 3.1.2. Aroma
Berdasarkan  uji  organoleptik  dari  aroma  teh serai dari ketiga perlakuan dapat dilihat  pada Gambar 2.

## Gambar 2. Diagram tingkat kesukaan aroma
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap aroma  teh  serai  dengan  penambahan  kayu  manis menunjukkan  bahwa  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  parameter  warna  pada  teh  serai  dengan penambahan  kayu  manis  menunjukkan  nilai  yang berkisar  antara  4.75  –  5.42  dalam  taraf  agak  suka. Dari hasil pengujian tingkat kesukaan aroma pada teh serai  dengan  penambahan  kayu  manis  panelis berpendapat  bahwa  panelis  menyukai  aroma  yang dihasilkan  oleh  perlakuan  T2  dibandingkan  dengan T1 dan T3, hal ini terjadi karena adanya kandungan sitronelal,  geraniol  dan  sitronelol  pada  serai  yang berfungsi  untuk  memberi  aroma  pada  serai. Kandungan zat sitronellal yang merupakan cairan tak berwarna yang menghasilkan ester dan memiliki bau harum  (Sastrohamidjojo,  2004).  Aroma  yang dihasilkan  T2  lebih  kuat  karena  adanya  kombinasi antara  daun  dan  kayu  manis,  gabungan  dari komponen utama minyak serai tersebut juga dikenal sebagai  total  senyawa  yang  dapat  diasetilasi  serta dapat menentukan bau harum, nilai dan harga minyak serai (Wijesekera, 1973).

## 3.1.3. Rasa
Berdasarkan  uji  organoleptik  dari  aroma  teh serai dari ketiga perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Diagram tingkat kesukaan rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap rasa  teh  serai  dengan  penambahan  kayu  manis menunjukkan  bahwa  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  parameter  rasa  pada  teh  serai  dengan
penambahan  kayu  manis  menunjukkan  nilai  yang berkisar antara 4,24 – 4.58 dalam taraf netral sampai agak suka. Dari hasil pengujian tingkat kesukaan rasa pada  teh  serai  dengan  penambahan  kayu  manis panelis  berpendapat  bahwa  panelis  lebih  menyukai rasa yang dihasilkan oleh perlakuan T3 dibandingkan dengan perlakuan T1 dan T2, hal ini dipengaruhi oleh rasa  yang  dihasilkan  oleh  perlakuan  T3  dan  T2 sedikit berasa pedas dibandingkan dengan perlakuan T3.
Tanaman serai memiliki kandungan lemograss yang membuat serai memiliki aroma khas dan rasa agak pedas, kandungan lemograss atau biasa disebut  minyak  astri  biasanya  terdapat  pada  batang atau  daun,  serta  kandungan  kayu  manis  (Oyen  & Dung,  1999).  Kayu  manis  bersifat  hangat,  pedas, wangi,  dan  sedikit  manis.  Rasa  manis  pada  kayu manis ini kemungkinan berasal dari kandungan gula didalamnya.

## 3.1.4. Kadar Flavonoid
Tanin  merupakan  senyawa  yang  memiliki jumlah  gugus  hidroksi  fenolik  yang  banyak  pada tumbuh-tumbuhan.  Tanin  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan  fraksi  lipid  dan  keaktifannya  dalam penghambatan  lipoksigenase  (Zeuthen  &  Bogh- Sorensen,  2003).  Dari  hasil  pengujian  kualitatif terhadap  kandungan  tanin  pada  teh  serai  dengan penambahan  kayu  manis  menunjukan  bahwa  pada semua  perlakuan  positif  mengadung  tanin,  karena pada  serai  itu  sendiri  mengandung  tanin,  adapun kandungan  fitokimia  dalam  serai  adalah  alkaloid, saponin,  tanin,  antharaquinon,  steroid,  asam  fenol, (Derivat  Caffeicdan  P-coumaric),  dan  flavon glikosida (derivat apigenin dan leuteolin).

## 3.1.5. Kadar Air
Hasil analisa rata-rata kadar air pada teh serai- kayu  manis  dari  tiga  perlakuan  ditunjukan  oleh Gambar 4.

## Gambar 4. Kadar air teh sekam
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam    kadar  air bahwa  nilai  F  hitung  (0.83)  lebih  kecil  dari  F  tabel (5.14), analisis sidik ragam ini menunjukkan bahwa perbedaan  perlakuan  pada pembutan teh serai tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air yang diperoleh. Kadar air sangat mempengaruhi daya tahan teh serai, kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri  dan  jamur  serta  mikroba  lainnya  untuk
4,24 4,27 4,58 4.00 4.10 4.20 4.30 4.40 4.50 4.60 4.70 T1 T2 T3 R a sa Perlakuan T3 = 50% Serai + 50% Kayu Manis T2 = 75% Serai +
25% Kayu Manis
T1 = 100% Serai 7,46 6,08 7,57 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 T1 T2 T3 Ka d a r A ir ( % ) Perlakuan T3 = 50% Serai + 50% Kayu Manis T2 = 75% Serai +
25% Kayu Manis
T1 = 100% Serai
berkembang biak sehingga akan mempengaruhi mutu dari produk tersebut. Dari Gambar 4 di atas kadar air yang tertinggi yaitu T3 dan kadar air terendah yaitu T2, hal ini di duga karena pada perlakuan T3 terdapat kayu  manis.  Kayu  manis  berasal  dari  bagian  kulit batang sehingga karena batang merupakan salah satu organ  tanaman  yang  fungsinya  sebagai  tempat mengalirnya air dari akar ke seluruh tanaman.

## 3.1.6. Kadar Abu
Hasil  analisis  rata-rata  kadar  abu  pada  teh serai-kayu manis dari tiga perlakuan ditunjukan oleh Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar abu
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam    kadar  abu bahwa nilai F hitung (13,32) lebih besar dari F tabel (0,05)  yaitu  5,14.  analisis  sidik  ragam  ini menunjukan  bahwa  perbedaan    perlakuan  pada pembutan teh serai berpengaruh nyata terhadap kadar abu  yang  diperoleh.  Perlakuan  T1    memiliki  nilai kadar abu (6.42%) yang paling tinggi  dibandingkan dengan perlakuan T2 dan perlakuan T3. Abu menurut Desroiser  (1988),  adalah  residu  organik  dari pembakaran  bahan  –  bahan  organik,  biasanya komponen  tersebut  terdiri  dari  kalim,  kalsium, natrium,  besi,  magan  dan  magnesium.    Karena  T1 berasal dari daun serai yang memiliki kandungan air yang  tinggi,  kandungan  air  yang  tinggi  akan menyebabkan  kandungan  mineral  juga  tinggi (Manvitha & Bidya, 2014).

## 3.1.7. Kadar Vitamin C
Hasil  analisa  rata-rata  kadar  vitamin  C  pada teh  serai-kayu  manis  dari  tiga  perlakuan  ditunjukan oleh Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar vitamin C
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam    kadar  air bahwa  nilai  F  hitung  (44.47)  lebih  b  dari  F  tabel (0,05)  yaitu  5,14.  Analisis  sidik  ragam  ini menunjukan  bahwa  perbedaan    perlakuan    pada pembutan  teh  serai  berpengaruh  nyata  terhadap vitamin  C  yang  diperoleh.  Perlakuan  T3  memiliki nilai  kadar  vitamin  C  (15.03%)  yang  paling  tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  T2  dan  perlakuan
T1.  Hal  ini  dikarenakan  perlakuan  T3  memiliki kandungan  fenol  yang  lebih  tinggi  yang  bersumber dari  kayu  manis.  Kebanyakan  antioksidan  pada pangan  nabati  terdiri    dari  fenol  yan  berperan  pada pemecahan rantai antioksidan karena terdapat gugus OH  yang  merendam  radikal  bebas  yang  bersifat reaktif (Carlsen et al., 2010).

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah dilakukan di atas maka diperoleh kesimpulan adalah: 1.   Mutu Organoleptik yang terbaik dalam penelitian ini berada pada taraf netral sampai agak suka oleh panelis yaitu perlakuan T2 (warna, aroma) dan T3 (Rasa).
2.   Berdasarkan  analisis  terbaik  yaitu  kadar  air 6.08%  (T2),  kadar  abu  5.84%  (T2)  dan  kadar vitamin C 15.00% (T3).

## 4.2. Saran
Setelah  melakukan  penelitian  ini  penulis menyarankan  perlu  adanya  penetapan  standar  mutu teh  herbal  pada  umumnya.  Sehingga  hasil  uji-uji yang  dilakukan  dapat  disesuaikan  dengan  standar mutu yang telah ditetapkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Carlsen, M. H., Halvorsen, B. L., Holte, K., Bøhn, S. K., Dragland, S., Sampson, L., … Blomhoff, R. (2010). The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition Journal , 9 (1). https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-3 Jayanegara, A., Becker, K., & Makkar, H. P. S.
(2008). Methane Reduction Properties of Tannin Containing Plants, Simple Phenols and Purified Tannins in In Vitro Rumen Fermentation System. Proc. Soc. Nutr. Physiol , 17 , 159.
Karori, S. M., Wachira, F. N., Wanyoko, J. K., & Ngure, R. M. (2007). Antioxidant capacity of different types of tea products. African Journal of Biotechnology , 6 (19), 2287–2296. https://doi.org/1684-5315
Manvitha, K., & Bidya, B. (2014). Review on pharmacological activity of Cymbopogon citratus. International Journal of Herbal Medicine , 1 (6), 5–7.
Oyen, L. P. A., & Dung, N. X. (Eds.). (1999). Essential-Oil Plants. Plant Resources of South East Asia No 19 . Leiden: Backhuys Publishers.
Rohdiana, D. (2015). Teh: Proses, Karakteristik & Komponen Fungsionalnya. Food Review Indonesia , 10 (8), 34–37.
Sastrohamidjojo, H. (2004). Kimia Minyak Atsiri .
Kode Sampel Rata-Rata (%) T1 6.42 a T2 5.84 a T3 5.00 b
Kode Sampel Rata-Rata (%) T1 5.78 b T2 13.84 a T3 15.00 a
KARAKTERISITIK SIFAT FISIKOKIMIA TEH HERBAL “SEKAM” (SERAI KOMBINASI KAYU MANIS) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
Yogyakarta: UGM Press. Sundari, E. (2001). Pengambilan minyak atsiri dan oleoresin dari kulit kayu manis . Institut Teknologi Bandung. Wibisono, W. G. (2011). Tanaman Obat Keluarga Berkhasiat . Ungaran: Vivo Publisher. Wijesekera, R. O. B. (1973). Chemical Composition and Analysis. Journal of National Science Council of Srinlanka , 1 , 67–81. Wiranata, G., Yuwono, S. S., & Purwantiningrum, I. (2016). Pengaruh Lama Pelayuan Dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Produk Apel Celup Anna (Malus domestica). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 4 (1), 449–457. Zeuthen, P., & Bogh-Sorensen, L. (2003). Food preservation techniques . Cambridge: CRC Press.