Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No. 2, November 2021

## EKSTRAK DAUN SALAM SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAGING AYAM BROILER DI PASAR WONOKROMO SURABAYA
Nurul Hidayah 1 , Lailia Dwi Kusuma Wardhani 1 , Caecilia Cindy Putri Ekapaksi 1 , Freshinta Jellia Wibisono 1*
1 Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya *Email: freshinta85@uwks.ac.id

## Abstract
This study aimed to determine the effect of bay leaf extract ( Eugenia Polyantha, Wight .) as a natural preservative for broiler chicken meat in the Wonokromo market. The experimental design  used  in  this  study  was  a  completely  randomized  design  with  4  treatments  and  5 replications,  namely  P0  (control),  P1  (bay  leaf  extract  5%),  P2  (15%  bay  leaf  extract)  and  P3 (25% bay leaf extract). Broiler chicken thighs were soaked for 30 minutes and stored at room temperature  (20-25 O C)  for  24  hours.  The  organoleptic  test  processed  descriptively  and  the panelists was the researchers herself. The color of the best broiler chicken meat was at P3 with a brownish yellow color, the best broiler chicken meat smell was P3 with a slightly rotten smell and a bit of bay leaf aroma and the best broiler chicken meat texture was 2, namely in P2 and P3 with a slightly soft texture. The initial test of decay (Eber test) and total bacterial colonies (TPC) used statistical analysis of analysis of variance data. The mean initial rot (Eber) was at P0 1.00, P1 0.83, P2 0.33, P3 0.17. The average total bacterial colonies (TPC) were at P0 3.35 x 10 6 , P1 3.03 x 10 6 , P2 2.71 x 10 6 , P3 2.50 x 10 6 . The results of statistical analysis showed that bay leaf extract had a significant effect on early rot (Eber) and total bacterial colonies. TPC of broiler chicken in the  Wonokromo  market  results  was  (P<0.05),  although  the  total  number  of  bacterial  colonies (TPC) has exceeded the maximum TPC limit according to SNI No.3924-2009 which achieved 1x10 6 /cfu.  The  conclusion  of  this  study  was  that  the  concentration  of  25%  bay  leaf  extract produced  the  best  durability  in  broiler  chicken  meat  with  organoleptic  results  of  a  brownish yellow color, a slightly rotten odor and a slight aroma of bay leaf and also a slightly soft texture, the initial value of rottenness (Eber test) was 0.17 ± 0.40 and total value of bacterial colonies 2.50 x 10 6 ± 0.57 x 10 6 /cfu.
Keywords : Broiler Chicken, Bay Leaf Extract, Organoleptic, Eber, Total Bacterial Colony

## PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara yang masyarakatnya memperhatikan tentang sumber  pangan  yang  dapat  membuat terjaminnya Kesehatan tubuh warga negaranya. Bahan pangan asal hewan seperti daging  ayam  yang  kaya  akan  gizi  tinggi menjadi  pilihan  masyarakat  karena  mudah dicari,  bergizi,  murah  harganya  dan  juga banyak  variasi  yang  bisa  dilakukan  untuk mengolahnya (Sari dkk., 2017).
Beberapa  alasan  dapat  mempengaruhi naik  turunnya  produksi  ayam  broiler  di Indonesia,  dari  data  Badan  Pusat  Statistik dinyatakan  produksi  daging  ayam  broiler pada  tahun  pada  tahun  2020  terjadi
penurunan  yang  signifikan  pada  produksi daging ayam broiler yaitu 3.275.325,72 Ton. Menurut  data  dari  Badan  Pusat  Statistik, untuk wilayah Jawa Timur pada tahun pada tahun 2020 terjadi penurunan yang signifikan  pada  produksi  daging  ayam broiler  yaitu  474.868,84  Ton.  Septinova dkk.,  (2018)  menyatakan  bahwa  daging ayam memiliki komposisi kimia yang terdiri dari protein 16-22%, lemak 1,5-13%, air 65- 80%,  NPN  1,5%,  senyawa  anorganik  1%, dan  karbohidrat  0,5%.  Umur  daging  ayam broiler  segar  tidak  dapat  tahan  lama  akan mengalami  kebusukan  setelah  lebih  dari lima  jam  setelah  pemotongan  bila  tidak dilakukan  upaya  pengawetan  (Sari  dkk., 2017).
Pengawetan  yang  dapat  digunakan  ada tiga cara yaitu secara kimia (sintetis), secara fisik dan juga secara alami (Sari dkk., 2017).
Penggunaan pengawet alami dapat dilakukan, karena bertujuan untuk
mendapatkan  produk  daging  ayam  broiler yang  aman,  sehat,  utuh,  dan  halal  (ASUH) (Sari  dkk.,  2017).  Negara  Indonesia  sangat kaya  akan  tanaman  botani  yang  bisa digunakan  untuk  bahan  memasak  dan  juga bahan pengawet, salah satu contohnya daun salam.  Daun  salam  dapat  dijadikan  sebagai pengawet dengan merubahnya dalam bentuk ekstrak  terlebih  dahulu.  Daun  salam merupakan  jenis  tanaman  rempah  yang sering  digunakan  untuk  bumbu  memasak dan  merupakan  bahan  alami  yang  dapat dijumpai  pada  lingkungan  serta  mudah  di tanam dan tumbuh di masing-masing rumah selain  itu  bermanfaat  sebagai  penghambat pertumbuhan  mikroba  (Kusumaningrum dkk., 2013).
Kandungan  yang  terdapat  pada  daun salam  yaitu  minyak  atsiri  ( sitral  dan eugenol ), tanin, flavonoid , dan triterpenoid . Senyawa bioaktif dalam daun salam bersifat bakterisidal,  bakteriostatik,  fungisidal, dan germinal /  menghambat  germinal  spora bakteri (Kusumaningrum dkk., 2013). Salam adalah  tanaman  yang  biasa  dipakai  untuk pengobatan  herbal,  bahan  rempah  tamahan bumbu  masakan  dan  dapat  dijadikan pengawet  alami,  khususnya  pada  daunnya. Salam adalah rempah yang mudah ditemukan dan untuk harga dapat di jangkau oleh berbagai kalangan masyarakat. Minyak atsiri  yang  terkandung  pada  daun  salam dapat  mengurangi  bau  amis  yang  berasal dari  daging  seperti  daging  ayam  broiler (Yanestria dkk., 2020).
Selain  diekstrak,  pada  penelitian  lain daun  salam  dapat  di  aplikasikan  sebagai pengawet  dengan  diubah  menjadi  larutan sari  daun  salam  dan  juga  ada  yang  di aplikasikan  dengan  ekstrak  lain.  Daging ayam  broiler  bagian  paha  adalah  bagian karkas  yang  digemari  masyarakat  karena dagingnya  yang  tebal  (Septinova  dkk.,
2018).  Paha  ayam  broiler  mempunyai fisikoimia  yang  berbeda  dengan  karkas daging ayam lainnya, maka dari itu peneliti berfikiran bahwa perlu dilakukan penelitian untuk  mengetahui  efektivitas  ekstrak  daun salam  untuk  digunakan  sebagai  pengawet alami daging ayam broiler pada bagian paha yang  meliputi  uji  organoleptik,  uji  awal kebusukan (eber) dan uji total koloni bakteri.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  dilakukan  pada  14-16  Juni 2021,  pengambilan  sampel  daging  ayam broiler  di  pasar  tradisional  Wonokromo
Surabaya, pembuatan ekstrak daun salam di Laboratorium Bakteriologi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surabaya  yang  beralamatkan  Jl.Raya  Lebo, No.4, Rame, Pilang, Kec.Wonoayu, Kabupaten Sidoarjo, pemeriksaan uji fitokimia ekstrak daun salam di Laboratorium  Penelitian  Badan  Penelitian Konsultasi  Industri  yang  beralamatkan Jl.Ketintang XVII, No.14, Ketintang, Kec.Gayungan, Kota Surabaya dan Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner  Fakultas  Kedokteran  Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya yang beralamatkan  Jl.Dukuh  Kupang  XXV, No.54,  Dukuh  Kupang,  Kec.Dukuh  Pakis, Kota  Surabaya  untuk  pemeriksaan  daging ayam broiler.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian  eksperimental  dengan  daging ayam broiler bagian paha sebanyak 3kg yang akan  digunakan  sebagai  sampel.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  6  ulangan. Setelah diberikan perlakuan dengan perendaman  ekstrak  daun  salam,  sampel dilakukan  pemeriksaan  organoleptik,  awal kebusukan  (eber)  dan  total  koloni  bakteri (TPC).

## Pembuatan Ekstrak
Daun  salam  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daun  salam  yang tumbuh  dipekarangan  rumah  peneliti  yang
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No. 2, November 2021
beralamatkan  di  Jalan  Masjid,  Desa Wonoasri,  Kecamatan  Grogol,  Kabupaten
Kediri, setelah dilakukan pemotongan pohon salam, pisahkan daun salam dari batangnya dan  dicuci,  di  timbang  lalu  dikirim  ke Laboratorium Bakteriologi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surabaya  dan  akan  diproses  sesuai  dengan prosedur yang ada di penelitian Saleha dkk.,
(2015). Persiapan Penelitian Persiapan penelitian yang harus dilakukan  adalah  menyeterilkan  alat-alat yang  akan  digunakan  dan  juga  membuat media  NA  ( Nutrient  Agar ),  prosedur  yang
dilakukan sesuai dengan penelitian
Yanestria dkk (2020).

## Pengenceran Ekstrak
Pengenceran  ekstrak  bertujuan  untuk menghasilkan  beberapa  konsentrasi  yang akan digunakan.
Pengenceran  ekstrak  daun  salam  untuk  1L dari :
Keteranagan : N1 :  konsentrasi awal (%) V1 : volume yang dicari (L) N2 : konsentrasi yang diinginkan (%)
V2 : volume yang diinginkan (L)
a. Pengenceran  5%  (0,05  L  ekstrak  daun salam, 0,95 L aquadest)
b. Pengenceran  15%  (0,15  L  ekstrak  daun salam, 0,85 L aquadest)
c. Pengenceran  25%  (0,25  L  ekstrak  daun salam, 0,75 L aquadest)

## Pemeriksaan Awal Kebusukan (Eber)
Pemeriksaan  awal  pembusukan  pada daging  ayam  broiler  akan  menggunakan reagen eber yang terdiri 1 bagian HCl 37%, 3  bagian  alcohol  96%  dan  1  bagian  ether pekat. Prosedur dari penelitian ini berdasarkan pada penelitian Franciska dkk., (2018).   Pengujian ini berprinsip pada NH 3 akibat dari aktivitas biokimia mikroorgansme dalam daging yang dihasilkan  pada  awal  proses  pembusukan,
dimana  nantinya  daging  akan  bereaksi dengan reagen eber membentuk senyawa gas NH 4 Cl  yang  akan  menujukan  intepretasi hasil  jika  (+)  dinyatakan  dengan  adanya kabut NH 4 Cl seperti awan putih dan jika (-) dinyatakan  dengan  tidak  adanya  kabut NH 4 Cl  seperti  awan  putih  (Antika  dkk., 2013).

## Pemeriksaan Total Koloni Bakteri (TPC)
Pemeriksaan total koloni bakteri akan di lakukan  setelah  24  jam,  pengenceran  akan dilakukan  setelah  alat–alat  yang  akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam autoklaf  dengan  suhu  121 o C  selama  15 menit. Prosedur pengenceran bakteri sesuai dengan  penelitian  Yanestria  dkk.,  (2020), namun pengencerannya dilakukan sebanyak 4  kali  pengenceran.  Selanjutnya  pada prosedur penanaman bakteri dan perhitungan  bakteri  juga  menganut  pada prosedur yang ada pada penelitian Yanestria dkk., (2020).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dalam  penelitian dari  Uji  Organoleptik  merupakan  data kualitatif yang akan diolah secara deskriptif, lalu data Uji awal kebusukan (eber) dan Uji TPC  (total  koloni  bakteri)  akan  diolah dengan menggunakan ANOVA.

## HASIL

## Organoleptik
Hasil  dari  penilaian  uji  organoleptik pada  daging  ayam  broiler  setelah  24  jam dilakukan perendaman dengan ekstrak daun salam  terhadap  keempat  kelompok  daging ayam dengan konsentrasi berbeda
ditunjukkan pada tabel 4.1. Rumus : N1.V1= N2.V2
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No. 2, November 2021
Tabel 4.1. Hasil Uji Organoleptik
Penilaian menggunakan uji organoleptik warna pada tabel 4.1 menunjukkan  bahwa  pada  P0  memiliki warna yang pucat, P1 memiliki warna yang agak  kekuningan,  P2  memiliki  warna  yang agak  kekuningan  dan  P3  memiliki  warna yang kuning kecoklatan. Warna dari sampel yang  diberikan  pada  perlakuan  P1,  P2  dan P3  menunjukkan  bahwa  pemberian  ekstrak daun  salam  yang  semakin  tinggi  untuk merendam daging ayam broiler maka daging ayam akan berwarna coklat bila dibandingkan  dengan  P0  yang  tidak  diberi perlakuan,  karena  pada  ekstrak  daun  salam 100%  memiliki  warna  cairan  kuning kecoklat. Penilaian menggunakan uji organoleptik bau pada tabel 4.1
menunjukkan bahwa pada P0 memiliki bau yang tercium busuk, P1 memiliki bau yang tercium  busuk,  P2  memiliki  bau  yang tercium  agak  busuk  dan  P3  memiliki  bau yang  tercium  agak  busuk  dan  sedikit beraroma daun salam. Bau pada P0, P1, P2 dan P3 menunjukkan bahwa hasilnya semua sudah mengalami bau busuk, namun pada P3 meskipun hasil bau pada daging ayam agak busuk  akan  tetapi  masih  ada  sedikit  aroma daun salam, hal itu dikarenakan konsentrasi ekstrak  daun  salam  yang  digunakan  untuk merendam  daging  ayam  broiler  pada  P3 tinggi.
Penilaian menggunakan
uji
organoleptik tekstur pada tabel 4.1 menunjukkan  bahwa  pada  P0  memiliki
tekstur  yang  alot/liat,  P1  memiliki  testur yang  alot/liat,  P2  memiliki  tekstur  yang sedikit empuk dan P3 memiliki tekstur yang sedikit empuk. Tekstur pada P1
menunjukkan  hasil  yang  sama  dengan  P0, hal tersebut dikarenakan konsentrasi ekstrak daun salam yang diberikan untuk merendam daging ayam broiler masih kurang, sedangkan  pada  P2  dan  P3  dengan konsentrasi  ekstrak  daun  salam  yang  lebih tinggi hasil teksturnya juga sedikit lebih baik
Gambar  4.1.  Gambar  Fisik  daging  ayam setelah dilakukan perendaman ekstrak daun salam selama 30 menit dan di simpan pada suhu ruang (20-23 o C) selama 24 jam .
Keterangan:
P0  =  warna  pucat,  bau  busuk,  teksturnya alot/liat
P1  =  warna  agak  kekuningan,  bau  busuk, teksturnya alot/liat
P2  =  warna  agak  kekuningan,  bau  agak busuk, teksturnya sedikit empuk
P3  =  warna  kuning  kecoklatan,  bau  agak busuk  dan  sedikit  beraroma  daun salam, teksturnya sedikit empuk

## Awal Pembusukan (Eber)
Hasil dari pengujian awal pembusukan (eber)  pada  daging  ayam  broiler  yang direndam  dengan  ekstrak  daun  salam ( Eugenia  polyantha,  Wight ),  hasil  data diolah  dengan  di  uji Analisis  of  Variant (ANOVA).
Kode Sampel Warna Bau Tekstur P0 Pucat Busuk Alot/liat P1 Agak kekuningan Busuk Alot/ liat P2 Agak kekuningan Agak busuk Sedikit Empuk P3 Kuning kecoklatan Agak busuk dan Sedikit beraroma daun salam Sedikit Empuk
Tabel 4.2. Hasil pengujian awal pembusukan (eber) menurut uji Anova
Keterangan: Nilai rata-rata pada kolom yang tidak sama diikuti superskrip yang berbeda, menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,05).
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  terdapat perbedaan  yang  sangat  nyata  antara konsentrasi ektrak daun salam terhadap nilai awal  pembusukan  (eber)  daging  ayam broiler (P<0,05). Superskrip (a,b)
menunjukkan  P0  dengan  nilai  1,00  ±  0,0 (terjadi  awal  pembusukan  6/6)  dan  P1 dengan  nilai  0,83  ±  0,40  (terjadi  awal kebusukan  5/6)  tidak  memiliki  perbedaan nyata, sedangkan pada P2 dengan nilai 0,33 ± 0,51 (terjadi awal pembusukan 2/6) dan P3 dengan  nilai  0,17  ±  0,40  (terjadi  awal pembusukan  1/6)  juga  tidak  memiliki perbedaan yang nyata, tetapi perbedaan yang nyata  terlihat  pada  hasil  P0  dan  P2.  Data menunjukan  adanya  perbedaan  antara  yang tidak diberi perlakuan dengan awal pembusukan  (eber)  pada  daging  ayam broiler  yang  diberi  perlakuan  masing- masing konsentrasi.
Hasil  analisis  statistik  yang  telah dilakukan  menunjukkan  perbedaan  yang sangat nyata (P<0,05) maka H0 ditolak dan H1 diterima, dimana terdapat potensi ekstrak daun  salam  ( Eugenia  polyantha,  Wight ) terhadap  awal  pembusukan  (eber)  pada daging ayam broiler.

## Total Koloni Bakteri (TPC)
Hasil  pengujian  total  koloni  bakteri (TPC)  pada  daging  ayam  broiler  yang
direndam  dengan  ekstrak  daun  salam ( Eugenia  polyantha,  Wight), hasil  data diolah  dengan  di  uji  dengan Analisis  of Variant (ANOVA).
Tabel  4.3. Hasil  pengujian  total  koloni bakteri (TPC) menurut uji Anova
Keterangan: Nilai rata-rata pada kolom yang tidak sama diikuti superskrip yang berbeda, menunjukkan adanya perbedan yang sangat nyata (P<0,05).
Berdasarkan  hasil  uji  statstik  terdapat perbedaan  yang  sangat  nyata  antara konsentrasi  ekstrak  daun  salam  terhadap nilai TPC daging ayam (P<0,05). Superskrip (a,b) P0 dengan nilai 3,35 x 10 6 ± 0,41 x 10 6 tidak berbeda nyata  dengan P1 dengan nilai 3,03 x 10 6 ± 0,50 x 10 6 , sedangkan pada P2 dengan  hasil  2,71  x  10 6 ±  0,51  x  10 6 tidak berbeda nyata dengan P3 dengan hasil 2,50 x  10 6 ±  0,57  x  10 6 ,  tetapi  perbedaan  yang nyata  terlihat  pada  hasil  P0  dan  P2.  Data menunjukkan  adanya  perbedaan  dari  yang tidak  diberi  perlakuan  dengan  jumlah  total koloni  bakteri  pada  daging  ayam  broiler yang  diberi  perlakuan  pada  masing-masing konsentrasi.
Hasil  analisis  statistik  yang  telah dilakukan  menunjukkan  perbeda  yang sangat  nyata  (P<0,05) maka  H0  ditolak  H1 diterima,  dimana  terdapat  potensi  ekstrak daun  salam  ( Eugenia  polyantha,  Wight ) untuk menurunkan jumlah total koloni bateri pada  daging  ayam  broiler,  akan  tetapi  jika dibandingkan  dengan  Standart  Nasional Indonesia  total  koloni  bakteri  mutu  daging ayam  siap  komsumsi  yaitu  1  x  10 6 P0-P3 sudah  melebihi  batas,  penggunaan  ekstrak
Perlakuan Rata-rata ± SD P0 (Kontrol) 1,00 ± 0,00 a P1  (5%  Ekstrak  daun salam) 0,83 ± 0,40 a P2  (15%  Ekstrak  daun salam) 0,33 ± 0,51 b P3  (25%  Ekstrak  daun salam) 0,17 ± 0,40 b Perlakuan Rata-rata ± SD P0 (Kontrol) 1,00 ± 0,00 a P1  (5%  Ekstrak  daun salam) 0,83 ± 0,40 a P2  (15%  Ekstrak  daun salam) 0,33 ± 0,51 b P3  (25%  Ekstrak  daun salam) 0,17 ± 0,40 b
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No. 2, November 2021
daun  salam  sebagai  pengawet  alami  tidak berpengaruh terhadap total koloni bakteri.

## PEMBAHASAN
Organoleptik Perubahan warna yang terjadi
disebabkan karena pada cairan ekstrak daun salam  100%  memiliki  warna  kuning kecoklatan. Jika dilihat dari hasil yang ada, pada  warna  daging  ayam  P3    adalah  hasil warna  yang  diinginkan  yaitu  kuning kecoklatan,  karena  warna  yang  dihasilkan sama  dengan  warna  cairan  ekstrak  daun salam.  Ekstrak  daun  salam  memiliki kandungan  tanin,  menurut  penelitian  dari Haffida  (2017)  zat  tanin  bisa  dijadikan sebagai  alternatif  pengganti  zat  warna sintetis dan memberikan warna coklat, maka dari  itu  daging  yang  diberikan  perlakuan ekstrak daun salam bisa berwarna coklat, hal ini  sesuai  dengan  penelitian  Arhiono  dkk (2018)  yang  menyatakan  semakin  besar kadar  tanin  akan  mempengaruhi  kepekatan warna  infusa  daun,  sedangkan  pada  daging ayam  yang  berwarna  pucat  disebabkan karena  myoglobin yang merupakan pigmen warna  pada  daging  ayam  tidak  beroksidasi membentuk  metmyoglobin  (MMb)  (Suada dkk, 2018).
Daya tarik terhadap warna suatu produk pangan  merupakan  hal  yang  utama  yang diperhatikan  sebelum  konsumen  mengenal dan menyukai sifat lainnya, warna merupakan hal yang kompleks dari penampilan  daging  atau  produk  unggas (Fausiah  dkk,  2019).  Pada  penelitian  ini ekstrak daun salam  memberikan  perubahan warna  pada  daging  ayam  broiler,  sehingga hal  ini  dapat  mempengaruhi  ketertarikan konsumen.
Bau busuk yang ditimbulkan diakibatkan karena telah terjadi proses awal pembusukan pada daging. Menurut Yulistiani  (2010)  pembusukan  yang  terjadi akibat
berkembangnya pertumbuhan mikroorganisme.  Amonia  (NH 3 )  yang terbentuk berasal dari aktifitas metabolisme
dari  bakteri  yang  menyebabkan  daging mengeluarkan  bau  tidak  sedap  (busuk).
Penyimpanan  daging  pada  suhu  ruangan dengan  kurun  waktu  yang  lama  akan menyebabkan bakteri dengan mudah berkembang  biak  dan  terjadinya  kerusakan protein pada daging sehingga mengeluarkan aroma yang berbeda (Suada dkk., 2018). Bau yang keluar dipengaruhi oleh lamanya masa simpan  daging  karena  proses  oksidasi  dan kontraksi  dengan  udara  yang  menyebabkan terjadinya penguapan, sehingga bau berkurang atau bertambah dan semakin lama akan menimbulkan bau busuk (Jaelani dkk, 2014).
Berdasarkan  penelitian  Susanto  (2014) menyatakan  bahwa  tekstur  normal  daging ayam broiler ditandai memiliki konsistensi, elastis  bila  ditekan  dan  bila  disentuh  tidak berair tetapi terasa basah kering.
Berdasarkan  SNI  3824-2009  tentang  mutu daging ayam broiler, tekstur normal daging ayam berkaitan dengan nilai pH dan warna. Pertumbuhan bakteri pada daging menyebabkan  perubahan  tekstur,  bakteri menggunakan protein karbohidrat lemak dan komponen makanan lainnya untuk pertumbuhannya (Saskiawan dkk, 2017).

## Awal Pembusukan (Eber)
Awal pembusukan terjadi karena daging ayam  broiler  disimpan  dalam  waktu  lebih dari  24  jam  pada  suhu  ruang,  sehingga daging  mengalami  kontaminasi  dengan udara  luar  dan  aktivitas  mikroorganisme pembusuk  meningkat,  hal  tersebut  sesuai dengan  penelitian  Susanti  dkk  (2017)  yang menyatakan bahwa kebusukan daging dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme, ketersediaan okesigen dari lingkungan  tempat  menyimpan  daging  dan kandungan nutrisi dalam daging.
Daging  ayam  broiler  yang  direndam dengan  ekstrak  daun  salam  25%  (P3)  tidak terdapat  bentukan  awan  putih,  hal  ini dikarenakan daging yang mampu mengeluarkan  asap  putih  sudah  mengalami atau  terjadinya  proses  metabolisme,  akan
tetapi pada uji ini daging masih pada tahap adaptasi sehingga tidak terbentuk gas NH 4 Cl yang menandakan adanya metabolisme dan mikroorganisme (Franciska dkk, 2018).
Daging  ayam  broiler  yang  direndam ekstrak daun salam menyebabkan mikroorganisme  akan  ditekan,  sehingga produksi ammonia (NH3) semakin berkurang, dengan demikian semakin sedikit gas  NH 3 yang  terbentuk  maka  gas  NH 4 Cl yang  berbentuk  awan  putih  juga  akan semakin berkurang (Franciska dkk, 2018).
Menurut  penelitian  Rosari  dkk  (2018) semakin  meningkatnya  konsentrasi  ekstrak bunga  lawang  yang  diberikan,  maka  zat bioaktif  yang  terkandung  juga  akan meningkat  sehingga  aktivitas  anti  bakteri juga  akan  semakin  tinggi.  Kerja  senyawa antimikroba adalah merusak dinding sel, hal tersebut  akan  menyebabkan  gangguan permeabilitas  sel  sehingga  menyebabkan berkurangnya kemampuan sel bakteri dalam menjaga keutuhan struktur sel (Lestari dkk, 2019).
Daun salam mampu menghambat awal pembusukan  daging  ayam  broiler  karena mampu  menekan  proses  kerusakan  daging dengan  cara  menghambat  pembelahan  sel dan  kerusakan  membrane  sel,  seperti kandungan flavonoid.  Senyawa  minyak atsiri  pada  daun  salam  mampu  merusak dinding sel bakteri serta mampu menembus hingga  kedalam  dan  mengalami  kerusakan (Septinanty dkk, 2016).
Menurut  penelitian  Ratna  dkk.,  (2011) menyatakan  bahwa  jumlah  kandungan minyak  atsiri  yang  dibutuhkan  untuk membunuh  bakteri  minimal  2  %,  namun pada  penelitian  ini  minyak  atsiri  yang terkandung  pada  ekstrak  daun  salam  hanya berjumlah  1,06  %,  sehingga  pada  ekstrak daun belum mampu menghambat bakteri.

## Total Koloni Bakteri (TPC)
Turunnya  jumlah  total  koloni  bakteri pada  setiap  perlakuan  dipengaruhi  oleh adanya  zat  antibakteri  yang  terdapat  pada ekstrak  daun  salam.  Hal  ini  sesuai  dengan laporan  Kusuma  dkk  (2011)  daun  salam
mengandung  Flavonoid,  tanin,  minyak atsiri,  triterpenoid,  dan  alkaloid  yang memiliki efek antibakteri, sedangkan triterpenoid memiliki efek analgesik.
Flavonoid  yang  terkandung  dalam ekstrak  daun  salam  pada  penelitian  ini setelah  dianalisis  memiliki  jumlah  4,01  %. Flavonoid  memiliki  aktifitas  biologi  yang bekerja  dengan  cara  merusak  dinding  sel bakteri.  Mekanisme  ini  tejadi  akibat  reaksi antar  lipid  dan  asam  amino  dengan  gugus alcohol  dalam  flavonoid,  sehingga  dinding sel mengalami kerusakan dan
mengakibatkan  senyawa  tersebut  dapat masuk  kedalam  inti  sel  bakteri,  kemudian akan  bereaksi  dengan  DNA  pada  inti  sel bakteri. Akibat adanya perbedaan kepoaran antra lipid dan penyusun DNA dengn gugus alkohol pada senyawa flavonoid akan terjadi reaksi  sehingga  struktur  lipid  dari  DNA bakteri  sebagai  inti  sel  bakteri  akan mengalami  kerusakan  dan  lisis.  Tiga mekanisme  yang  dimiliki  flavonoid  dalam memberikan efek antibakteri seperti menghambat sintesis nukleat, fungsi membran  sitoplasma  dan  metabolisme energi (Sholikhatin, 2014).
Tanin  yang  terkandung  dalam  ekstrak daun  salam  pada  penelitian  ini  setelah dilakukan  analisis  memiliki  jumlah  3,88%, tanin  juga  mampu  menginaktivasi  enzim sehingga  dapat  masuk  kedalam  sel  bakteri dengan  mudah  karena  bersifat  spasmolitik sehingga  mampu  mengecilkan  dinding  sel sehingga  mampu  menekan  pertumbuhan serta  aktifitas  bakteri  hingga  mengalami kematian.  Enzim  berpengaruh  terhadap kelangsungan aktivitas bakteri, untuk beraktifitas  bakteri  membutuhkan  energi dalam  jumlah  yang  cukup  besar,  sehingga apabila belangsung lama maka bakteri akan lisis dan juga inaktif (Mentari dkk, 2016).
Minyak  atsiri  yang  terkandung  dalam ekstrak  daun  salam  pada  penelitian  kali  ini memiliki  jumlah  1,06  %.  Mekanisme  kerja minyak  atsiri  adalah  dengan  menghambat stabilitas membran sel bakteri dan menyebabkan material sitoplasma menghilang (Dewi, 2015).
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No. 2, November 2021
Berdasarkan  rekomendasi  yang  ada pada  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) No.3924-2009  batas  maksimal  total  koloni bakteri pada daging ayam broiler adalah 1 x 10 6 /  CFU,  hal  tersebut  jika  dibandingkan dengan hasil jumlah total koloni bakteri pada setiap  perlakuan  dalam  penelitian  ini hasilnya  sudah  melewati  batas  dan  artinya ekstrak daun salam tidak berhasil menurunkan  jumlah  total  koloni  bakteri sampai  bisa  dibawah  SNI.  Hal  ini  dapat terjadi  karena  beberapa  faktor  diantaranya kosentrasi ekstrak daun salam masih kurang untuk  mencegah  pertumbuhan  bakteri. Semakin  tinggi  kosentrasi  penggunaan ekstrak daun salam untuk perendaman akan menghasilkan  daya  hambat  pertumbuhan bakteri yang lebih tinggi.
Faktor  lain  penyebab  yaitu  karena pemotongan daging ayam broiler yang tidak steril,  terjadi  kontaminasi  dari  lingkungan atau  kontaminasi  dari  pengerjaan  pada  saat pengujian total bakteri. Pakaian atau rambut yang  kurang  bersih  dapat  menjadi  faktor yang  menyababkan  daging  ayam  broiler tercemar  mikroorganisme,  hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Sopandi  dan  Wardah (2014). Udara dapat menyebabkan kontaminasi karena jumlah mikroorganisme dari udara dipengaruhi oleh tingkat kelembaban,  ukuran  dan  jumlah  partikel debu,  suhu  dan  kecepatan  udara,  hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Mukono  (2014) menyatakan  mikroorganisme  di  udara bersifat  sementara  dan  beragam,  yang dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu kelembaban  udara,  konsentrasi  dan  ukuran partikel debu, temperatur, aliran udara serta jenis mikroorganisme.

## KESIMPULAN
1. Penggunaan ekstrak  daun salam sebagai pengawet  alami  pada  daging  ayam broiler di pasar wonokromo memberikan pengaruh terhadap awal pembusukan (uji eber) dan total koloni bakteri tetapi tidak
berpengaruh  terhadap  uji  organoleptik (warna, bau dan tekstur).
2. Penggunaan  konsentrasi  ekstrak  daun salam  25%  menghasilkan  daya  awet terbaik  sebagai  pengawet  alami  pada daging ayam broiler dipasar wonokromo dengan  hasil  organoleptik  wana  kuning kecoklatan,  bau  agak  busuk  dan  sedikit beraroma  daun  salam  dan  juga  tekstur sedikit  empuk,  nilai  awal  pembusukan (uji  eber)  0.17  ±  0.40  dan  nilai  total koloni  bakteri 2.50  x  10 6 ±  0.57 x  10 6 / CFU.

## REFERENSI
Arhiono,  H.N.P.,  Suada,  I.K.,  dan  Budiasa, K. 2018. Pengaruh Infusa Daun Salam (syzygium polyanthum) terhadap Kualitas  Daging  Ayam  Broiler  pada Suhu Ruang. Indonesia Medicus Veterinus. 7(6):664-674. Antika, D.D., Sukamto, R., dan Estoepangestie, A.T.S. 2013. Pengaruh Cara Pengemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Awal Pembusukan  Daging  Sapi .  Veternaria Medika. 6(01):16-20.
Askiawan,  I.,  Sukarminah,  E.,  Lanti,  I., Marta,  H.,  dan  Nabila,  P.  2017.
Pemanfatan Ekstrak Jamur Tiram (Pleurotus  Spp.)  Pada  Penyimpanan
Daging  Ayam  Pada  Suhu Ruang  (26 o c) . Jurnal Biologi Indonesia. 13(2): 279-287. Aleha, J. R., Kholifa, M., dan Yuletnawati, S.  E.  2015. Pengaruh  Konsentrasi Ekstrak  Etanol  Daun  Salam  (Syzygium polyanthum  (Wight)  Walp.)  terhadap Pertumbuhan  Bakteri  Aggregatibacter actinomycetemcomitans Dominan Periodontitis In Vitro. [Skripsi]. Fakultas Kedokteran Gigi. Universitas Muhammadiah Surakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI No. 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian
Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta (ID). Badan  Standarisasi  Indonesia.
131.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI No.
3924-2009:  Mutu  Karkas  dan  Daging
Ayam . Jakarta (ID). Badan Standarisasi Indonesia . 7.
Dewi.,  Diastri,  N.,  dan  Suprobo.  2015. Aktivitas  Antibakteri  Minyak  Atsiri
Batang  Sereh  (Cymbopogon  citratus) terhadap Propionibacterium acnes
Secara  In  Vitro .  [Skripsi].  Fakultas
Kedokteran, Universitas Jember. Fausiah,  A.,  Mahmud,  A.T.B.A.,  dan  Rab,
S.A.  2019. Uji  Organoleptik  Daging Persilangan  Ayam  Kampung  Broiler dengan  Kepadatan  Kandang  yang berbeda. Jurnal Ternak. 10(2):60-63. Franciska, J., Suardana, I.W., dan Suarsana I.N. 2018. Bakteriosin Asal Streptococcus Bovis 9A sebagai Biopreservatif pada Daging Sapi Ditinjau  dari  Uji  Eber. Indonesia Medicus Veterinus. 7(2):158-167.
Haffida,  A.A.N.  2017. Ektraksi  Zat  Tanin
Dari  Bahan  Alami  Dengan  Metode
Steam  Extraction .  [Skripsi].  Fakultas Vokasi.  Institut  Teknologi  Sepuluh Nopember.
Jaelani,  A.,  Dharmawati,  S.,  dan  Wanda.
2014. Berbagai  Lama  Penyimpanan Daging  Ayam  Broiler  Segar  Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4 o c)  dan  Pengaruhnya  Terhadap  Sifat
Fisik Dan Organoleptik .  Ziraa’ah. 39(3):119-128.
Kusuma, I.W., Kuspradini, H., Arung, A.T., Aryani,  F.,  Min,  Y.,  Kim,  J.,  Kim,  Y. 2011. Biological Activity and Phytochemical  of  Three  Indonesian Medicinal  Plants,  Murraya  koenigii, Syzygium  polyanthum,  and  Zingiber purpurea .  Journal  of  Acupuncture  and Meridian Studies. 4:75-79.
Kusumaningrum,  A.,  Widiyaningrum,  P., dan Mubarok, I. 2013. Penurunan Total Bakteri Daging Ayam Dengan Perlakuan Perendaman Infusa Daun Salam
(Syzygium  polyanthum). Jurnal  Mipa. 36(1):14-19.
Lestari, T., Boedi, S., Ratih, N.P., Ratna, D.,
Ragil,  A.P.,  dan  Prima,  A.W.  2019. Pengaruh  Perendaman  Daging  Sapi dalam Larutan Rimpang Kunyit ( Curcuma domestica val. ) dengan
Kombinasi Konsentrasi dan Lama Waktu Penyimpanan  terhadap  Total  Jumlah
Bakteri .  Jurnal  Medik  Veteriner.  2(1): 55-59.
Lizayana,  Mudatsir  dan  Iswadi.  2016. Densitas  Bakteri  Pada  Limbah  Cair Pasar Tradisional . Jurnal Ilmiah Mahasiswa  Pendidikan  Biologi.  1:95- 106. Mentari,  N.L.,  Safrida.,  dan  Khairil.  2016.
Potensi  Pemberian  Ekstrak  Daun  Sirih (Piper Betle L) Sebagai Pengawet Alami Ikan Selar (Selaroides Leptolepis) . Jurnal Ilmiah  Mahasiswa  Pendidikan  Biologi. 1(1):1-9. Mukono,  H.J.  2014. Pencemaran  Udara Dalam Ruangan Berorientasi Kesehatan Masyarakat .  Airlangga  University  Press (AUP). 157.
Nasution, A.F., Dihansih, E., dan Anggraeni.
2016. Pengaruh Substitusi Pakan Komersil Dengan Tepung Ampas Kelapa Terhadap  Sifat  Fisik  Dan  Organoleptik Daging Ayam Kampung . Jurnal Pertanian. 7(1):14-22. Parnanto, N. H. R., Atmaka, W., dan Happy, A. 2014. Aplikasi Ekstrak Daun Salam ( Syzygium  Polyanthum  )  Dan  Ayam Broiler Giling Selama Proses Penyimpanan .  Jurnal  Teknologi  Hasil
Pertanian. 7(1):48-58.
Rahayu H. S., I., Darwati, S., dan Mu’iz, A. 2019. Morfometrik Ayam Broiler dengan
Pemeliharaan  Intensif  dan  Akses  Free Range  di  Daerah  Tropis .  Jurnal  Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan. 7(2):75-80. Ratna,  Y.,  Peni,  I.,  dan  Septi,  S.R.  2011. Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri Daun
Jeruk  Purut  (Citrus  Hystrix)  Terhadap Staphylococcus  Aureus  dan  Escherichia Coli . Pharmacon. 12(2): 50-54.
Riduwan,  A.,  dan  Prasetyo,  A.F.  2020. Analisis  Profitabilitas  Usaha  Ternak Broiler  Pada  Skala  Yang  Berbeda  Di Kecamatan Sukowono Kabupaten Jember . Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu. 8(1):1- 6. Rosari,  A.,  Regina.,  Agus,  S.D.,  dan
Komang,  A.N.  2018. Uji  Fitokimia Ekstrak  Bunga  Lawang ( Illicium  Verum Hook f.) dan Daya Hambatnya terhadap Staphylococcus aureus. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan. 7 (4): 148-155.
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No. 2, November 2021
Sari, S. H., Septinova, D., dan Santosa, P. E.
2017. Pengaruh  Lama  Perendaman Dengan Larutan Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Sebagai Pengawet Terhadap  Sifat  Fisik  Daging  Broiler . Jurnal  Riset  dan  Inovasi  Peternakan.
1(3):10-15.
Septianty,  D.,  D.  S.  Suryanto.,  dan  R.  L. Balia.,  2016. Pengaruh  Konsentrasi Perendaman Sari Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Daya Awet Daging Ayam Petelur Afkir . Jurnal Ilmu Ternak. 5(4):1-10. Septinova,  D.,  Hartono,  M.,  Santosa,  P.E., dan  Sari,  S.H.  2018. Kualitas  Fisik Daging  Dada  dan  Paha  Broiler  yang direndam  dalam  Larutan  Daun  Salam (Syzygium  Polyanthum). Jurnal  Ilmiah Peternakan Terpadu. 6(1):83-88. Sholikhatin,  E.,  Sarwiyono.,  Surjowardojo,
P.  2014. Ekstrak  Etanol  Daun  Kersen (Muntingia Calabura L.) Sebagai Antimikroba Terhadap Bakteri Streptococcus  Agalactiae  Pada  Sapi Perah  Di  Daerah  Ngantang,  Malang .
Jurnal Repository UB. Suada, I.K., Purnama, D.I.D., dan Agustina, K.K. 2018. Infusa Daun Salam Mempertahankan  Kualitas  dan  Daya Tahan  Daging  Sapi  Bali .  Buletin Veteriner Udayana. 10(01):100-109. Sumual,  M.A.,  Hadju,  R., Rotinsula,  M.D., dan Sakul, S.E. 2014 . Sifat Organoleptik Daging Broiler dengan Lama Perendaman  Berbeda  dalam  Perasan
Lemon  Cui  (Citrus  Microcarpa). Jurnal zootek  (“zootek  journal”).  34  (2):139  - 147. Susanti,  V.,  Ulil,  A.,  dan  Yurleni.  2017.
Pengaruh  Penggunaan  Ekstrak  Kulit
Buah  Pedada  (Sonneratia  caseolaris) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Biologi Daging Kambing Kacang . Jurnal Repository UNJA.
Susanto,  E.  2014. Escherichia  coli  yang Resisten terhadap Antibiotik yang Diisolasi  dari  Ayam  Broiler  dan  Ayam
Lokal  di  Kabupaten  Bogor .  [Thesis].
Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sopandi, T., dan Wardah. 2014.
Mikrobiologi  Pangan. Penerbit  Andi. Yogyakarta. 493.
Yanestria,  S.M.,  Rahayu,  A.,  Uru,  B.C.R., dan Chandra, A.Y.R. 2020. Ekstrak Daun Salam  (Eugenia  polyantha,  Weight.) sebagai  Pengawet  Alami  pada  Ikan Bandeng  (Chanos  chanos). Jurnal  Ilmu Perikanan. 11(2):127-134. Yulistiani,  R.  2010. Studi  Daging  Ayam
Bangkai:  Perubahan  Organoleptik  Dan Pola Pertumbuhan Bakteri .  Jurnal
Teknologi Pertanian. 11(1):27-36.