Vol. 12, No. 2, 135-142, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kajian Suhu Pengeringan dan Ketebalan Irisan Terhadap Mutu Tepung Batang Tanaman Buah Naga (Hylocereus sp.)
Study of Drying Temperature and Slice Thickness on the Quality of Dragon Fruit Plant Stem Flour (Hylocereus sp.)

## Ifmalinda, Weni Harjuniati, Andasuryani
Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Unand, Limau Manis, Kec. Pauh, Kota Padang, Sumatera Barat 25163
*Penulis korespondensi: Ifmalinda, e-mail: ifmalinda@ae.unand.ac.id
Tanggal submisi: 25 Januari 2023; Tanggal penerimaan: 27 Juli 2023; Tanggal publikasi: 16 Agustus 2023

## ABSTRACT
Cactus plants include the stems of dragon fruit plants (Hylocereus sp.), which have nutrients that may be good for human health. These can also be used to make flour because they have the ability to replace wheat flour by up to 25% and have been used in a variety of processed goods, including noodles, yoghurt, cakes, puddings, cookies, and jelly drinks Abundant dragon fruit plant stems will come to waste if not utilized optimally, so it is necessary to process dragon fruit stems by processing them into flour. One of the stages of making flour is drying, which aims to remove the water content of  the  material  to  a  certain  extent  to  get  maximum  results  and  can  extend  the  shelf  life  of  flour.  This  study  aimed  to examine the effect of the appropriate drying temperature and slice thickness on the quality of dragon fruit stem flour using a rack-type oven with gas as a heat source. This study used an experimental method with a Completely Randomized Design arranged in a factorial manner consisting of 2 factors: drying temperature and slice thickness. The results showed that the best treatment was at a drying temperature of 60°C with a thickness of 2 mm, as seen from the observations, namely the relative humidity of 28,51 and the fineness modulus of 1,030.

## Keywords: Dragon Fruit Plant Stem; Drying Temperature; Slice Thickness; Quality
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Batang  tanaman  buah  naga (Hylocereus  sp.) termasuk  tanaman  kaktus  yang  memiliki  kandungan  yang  dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia serta dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat tepung, karena memiliki potensi  mensubstitusi  tepung  terigu  hingga  25%  dan  sudah  diaplikasikan  pada  beberapa  produk  olahan  seperti  mie, yoghurt, kue, puding, cookies dan minuman jelly . Batang tanaman buah naga yang melimpah akan menjadi limbah jika tidak  dimanfaatkan  secara  optimal,  sehingga  perlu  dilakukan  pengolahan  terhadap  batang  buah  naga  dengan  cara mengolah menjadi tepung. Salah satu tahapan pembuatan tepung yaitu pengeringan, yang bertujuan untuk mengeluarkan kandungan  air  bahan  sampai  batas  tertentu  agar  mendapatkan  hasil  yang  maksimal  dan  dapat  memperpanjang  umur simpan tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji suhu pengeringan dan ketebalan irisan yang tepat terhadap mutu tepung  batang  buah  naga  menggunakan  oven  tipe  rak  dengan  sumber  panas  yang  berasal  dari  gas.  Penelitian  ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap disusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor yaitu suhu pengeringan dan ketebalan irisan. Berdasarkan penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada suhu pengeringan  60°C  dengan  ketebalan  2  mm,  dilihat  dari  hasil  pengamatan  yaitu  kelembaban  relatif  sebesar  28,51  dan fineness modulus sebesar 1,030.
Kata kunci : Batang Tanaman Buah Naga; Ketebalan Irisan; Mutu; Suhu Pengeringan
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  agraris  yang beriklim tropis dan memiliki berbagai
keanekaragaman alam salah satunya yaitu tumbuh- tumbuhan. Pada iklim tersebut tanaman sayur, buah dan tanaman lainnya dapat tumbuh dan berkembang dengan  baik  di  dataran  tinggi  maupun  di  dataran
Vol. 12, No. 2, 135-142, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
rendah, sehingga mudah untuk dilakukan pembudidayaan.  Salah  satu  tanaman  buah  yang cocok dibudidayakan di daerah tropis yaitu tanaman buah naga.
Tanaman buah naga (Hylocereus sp.) dikenal dikalangan  masyarakat  karena  memiliki  bentuk buah  yang  unik  dan  kandungan  yang  dapat bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh  manusia.  Buah naga dapat dipanen 30-50 hari setelah bunga mekar. Setelah buah naga dipanen dilakukan pemangkasan terhadap  cabang  dan  setiap  ujung  batang  tanaman buah  naga  sisa  pemanenan  dengan  tujuan  untuk menghentikan pertumbuhan cabang atau menghilangkan tunas baru yang muncul. Jika tidak dilakukan  pemangkasan  maka  unsur  hara  yang diserap  tidak  dapat  memenuhi  kebutuhan  buah secara  maksimal.  Menurut  Soedjatmiko et  al. (2019), batang tanaman buah naga yang dipangkas secara  berkala  akan  menghasilkan  limbah  yang tidak teroptimalkan.
Batang  tanaman  buah  naga  memiliki kandungan  dan  dapat  bermanfaat  bagi  kesehatan tubuh manusia, diantaranya mengandung serat yang tinggi, antioksidan (Safira et al ., 2021) yang dapat menghambat  proses  penuaan,  vitamin  C  yang berfungsi sebagai zat penetral racun didalam tubuh (Ramadhan et  al., 2015)  dan  kandungan  senyawa fitokimia  yang  terdiri  dari  kandungan  flavonoid sebagai  antimikroba,  tannin  berfungsi  menangkap radikal bebas, serta steroid yang berfungsi sebagai antioksidan dan anti radikal (Hanifa, 2018; Sinaga et  al .,  2015).  Batang  tanaman  buah  naga  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  dasar  tepung  terigu, karena tepung batang tanaman buah naga memiliki potensi  mensubstitusi  tepung  terigu  hingga  25%, dan  sudah  diaplikasikan  pada  beberapa  produk olahan  seperti  mie, yoghurt ,  kue, puding , cookies dan minuman jelly (Chrisnasari et al., 2019). Untuk itu,  tepung  batang  tanaman  buah  naga  ini  harus memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) dimana  tepung  terigu  maksimal  nilai  kadar  airnya tidak  lebih  dari  14,5%  agar  mendapatkan  mutu tepung yang baik. Faktor yang mempengaruhi mutu tepung  diantaranya  kadar  air  pada  proses pengeringan,  kadar  protein,  rendemen  untuk mengetahui kehilangan berat pada proses pengolahan, warna dan faktor fisik lainnya.
Tahapan  pembuatan  tepung  akan  melalui salah satu proses yaitu pengeringan, dimana proses pengeringan ini bertujuan untuk mengeluarkan atau mengurangi  kadar  air  bahan  sampai  batas  tertentu agar mendapatkan hasil yang maksimal serta dapat memperpanjang  umur  simpan  tepung  tersebut. Pengeringan  dapat  dilakukan  dengan  2  cara  yaitu
menggunakan  sinar  matahari  dan  alat  pengering semi  mekanis.  Proses  pengeringan  yang  lebih ekonomis yaitu menggunakan sinar matahari, tetapi kurang  efisien  karena  memiliki  kekurangan diantaranya  faktor  lingkungan,  kondisi  cuaca  dan suhu  tidak  dapat  dikontrol,  sehingga  berdampak pada  mutu  produk  yang  dihasilkan.  Sedangkan proses pengeringan menggunakan alat pengeringan dinilai  lebih  efisien,  praktis  dan  suhu  dapat dikontrol  (Airlangga et  al., 2016).  Salah  satu  alat pengering  yang  dapat  digunakan  yaitu  oven  yang dilengkapi  dengan  kontrol  suhu,  karena  kontrol suhu berperan penting pada saat proses pengeringan dan  dapat  mempengaruhi  mutu  suatu  produk. Chrisnasari et  al. (2019)  menyatakan  bahwa  suhu pengeringan  terbaik  yang  didapat  dari  hasil penelitian adalah 60°C.
Ketebalan  irisan  suatu  produk  juga  dapat mempengaruhi  mutu  tepung  tersebut.  Ketebalan irisan  dapat  mempengaruhi  warna  tepung  yang dihasilkan,  karena  warna  dapat  menjadi  indikator kerusakan,  kematangan  atau  kesegaran  dan  baik atau  tidaknya  pada  proses  pengolahan  tepung tersebut (Ntau et al., 2017). Ketebalan  irisan  yang terlalu tipis dapat mempercepat proses pengeringan, tetapi  juga  dapat  menyebabkan  berkurangnya senyawa  yang  terdapat  pada  bahan  tersebut (Rosanti,  2007;  Widodo  &  Subositi,  2021).  Jika ketebalan irisan terlalu  tipis dan suhu pengeringan tidak  tepat  maka  dapat  merusak  produk  tersebut, warna  tepung  yang  dihasilkan  tidak  maksimal, sehingga  dapat  merusak  mutu  tepung.  Untuk  itu, perlu dilakukan penelitian tentang suhu pengeringan dan ketebalan irisan  yang tepat untuk mendapatkan mutu tepung yang baik.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor yaitu suhu pengeringan dan  ketebalan irisan dengan 6 perlakuan, dimana setiap perlakuan dilakukan  3  kali  ulangan.  Suhu  pengeringan  yang digunakan pada penelitian ini yaitu 40°C, 50°C dan 60°C  (Chrisnasari et  al .,  2019).  Sedangkan ketebalan irisan yang digunakan pada penelitian ini yaitu 2 mm dan 4 mm merujuk pada pra-penelitian yang telah dilakukan.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  pisau,  wadah, alat  pengiris , blender  Philips  HR  2115, timbangan
Vol. 12, No. 2, 135-142, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
digital, termometer, oven pengering tipe rak, cawan, desikator, loyang, ayakan, labu Kjeldahl, tabung gas dan aluminium foil. Bahan yang  digunakan adalah batang  tanaman  buah  naga  merah (Hylocereus polyrhizus).

## Prosedur Penelitian

## Persiapan Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini sebanyak ±22 kg limbah batang tanaman buah naga hasil  pemagkasan  yang  telah  dikupas,  berumur  ±4 tahun (Purwanti et al., 2020) dan diambil langsung dari petani di Kebun Buah Naga Angku, Kabupaten Tanah Datar, Provinsi Sumatera Barat. Batang yang digunakan  adalah  cabang  sekunder  hasil  dari pemangkasan yang berwarna hijau mulus, terhindar dari  bercak  virus  dan  tidak  bercacar,  kemudian dilakukan  pengupasan  kulit  terhadap  batang tanaman  buah  naga  tersebut,  lalu  dibersihkan  dan dirajang dengan ketebalan 2 mm dan 4 mm. Tujuan dari  pembersihan  yaitu  untuk  memisahkan  bahan dari  kotoran,  produk  yang  tidak  baik  serta  benda asing  lainnya.  Sedangkan  perajangan  bertujuan untuk  mendapatkan  ketebalan  terbaik  yang dibutuhkan agar tidak merusak kualitas bahan.

## Pengeringan
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan  sejumlah  air  dari  suatu  produk. Proses  pengeringan  dilakukan  setelah  bahan dibersihkan dan dirajang, kemudian bahan tersebut dikeringkan  hingga  mencapai  kadar  air  yang diinginkan.  Kadar  air  yang  hendak  dicapai  pada proses  pembuatan  tepung  ini  adalah  ≤14,5%. Chrisnasari et  al. (2019)  mengatakan  bahwa  suhu pengeringan  terbaik  yang  didapat  dari  hasil penelitian  adalah  60°C.  Pada  penelitian  ini  suhu yang  akan  digunakan  yaitu  40°C,  50°C  dan  60°C. Variasi  suhu  bertujuan  sebagai  pembanding  untuk mendapatkan  suhu  optimum  agar  menghasilkan kualitas tepung yang baik dari ketebalan irisan yang berbeda.

## Pengecilan Ukuran
Pengecilan  ukuran  dapat  dilakukan  dengan pemotongan, penggilasan, pencacahan, pengikisan, penggilingan,  pengirisan  dan  sebagainya  (Tim Asisten Lab. Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian,  2021).  Pengecilan  ukuran  pada  batang naga  kering  dilakukan  menggunakan  blender sampai  menjadi  partikel-partikel  kecil  selama  5 menit.  Tujuannya  yaitu  untuk  menambah  luas
permukaan  padatan,  mengurangi  ukuran  bahan padat  menjadi  partikel  yang  lebih  kecil  dan  dapat mempermudah dalam proses pencampuran. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bentuk yang seragam sehingga menarik dan mempunyai nilai mutu yang tinggi.

## Pengayakan
Setelah proses pengecilan ukuran, kemudian diayak  menggunakan  ayakan mesh 10, mesh 18, mesh 40, mesh 50, mesh 70, mesh 80 dan mesh 100 secara  bertahap  untuk  mendapatkan  hasil  yang maksimal dan indeks keseragaman yang bervariasi (kasar, sedang dan halus). Tujuan pengayakan yaitu memisahkan ukuran bahan tertentu untuk menghasilkan ukuran bahan yang seragam dan lebih presisi.

## Prosedur Pengamatan

## Kadar Air
Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan. Pengukuran kadar air dilakukan untuk  mengetahui  kadar  air  yang  terkandung  di dalam  tepung  batang  buah  naga.  Metode  yang digunakan yaitu metode pengeringan (Thermogavimetri) (AOAC, 2005). Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan (1).
Kadar air (%) = 𝑏−𝑐 𝑏−𝑎 × 100% (1)
Keterangan: a = Berat cawan kosong (g); b = Berat cawan  +  sampel  sebelum  dioven  (g);  c  =  Berat cawan + sampel sesudah dioven (g)

## Kadar Protein
Metode yang digunakan untuk analisis kadar protein yaitu metode Kjeldahl. Kadar protein yang terkandung  di  dalam  tepung  batang  buah  naga diperoleh  dari  proses  perkalian  N%  dengan  faktor konveksi  6,25  (Chrisnasari et  al. ,  2019).  Kadar protein  dapat  dihitung  dengan  menggunakan Persamaan (2).
N% = (𝐻𝐶𝐿𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑙) − 𝐻𝐶𝐿𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜(𝑚𝑙))𝑥𝑁𝐻𝐶𝑙𝑥 1,4007 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) × 100% (2)
Kandungan protein (%) = N% × 6,25

## Suhu dan Kelembaban Relatif
Pengukuran  kelembaban  relatif  didapatkan dari  suhu bola basah dan suhu bola kering pada alat pengering tipe rak yang terdiri dari inlet , setiap rak yang  digunakan, plenum dan outlet .  Pengambilan suhu  bola  basah  dan  suhu  bola  kering  dilakukan setiap 15 menit (Monica, 2021). Setelah
Vol. 12, No. 2, 135-142, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
mendapatkan suhu bola kering dan suhu bola basah, lakukan  pengukuran  kelembaban  relatif  dengan memasukkan  data  ke pshycometric  calculator sesuai  dengan  grafik  panduan pshycometric  chart (Dure et al ., 2016).

## Fineness Modulus
Fineness  modulus merupakan  salah  satu pengamatan  yang  digunakan  masyarakat  untuk mengetahui  tingkat  kehalusan  tepung  dan  juga sebagai  persyaratan  dari  mutu  tepung  tersebut. Beberapa  tingkatan  dari fineness  modulus yaitu kasar,  sedang  dan  halus.  Tingkatan mesh yang digunakan yaitu mesh 10 dan mesh 18 (kasar), mesh 40  dan mesh 50  (sedang), mesh 70, mesh 80  dan mesh 100  (halus)  (Makky et  al., 2017). Fineness modulus dapat  dihitung  dengan  menggunakan Persamaan (3).
Fineness Modulus (FM) = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑥𝑒 100 (3)
Berdasarkan  nilai  FM  tersebut,  maka diameter  rata-rata  dari  bahan  tersebut  juga  dapat dihitung. Diameter rata-rata dapat dihitung dengan Persamaan (4).
D = 0,0041 (2) FM (inchi)
(4)
Keterangan:  d  =  Fraksi  tertinggal  (g);  e  =  Faktor pengali;  D  =  Diameter  rata-rata  hasil  gilingan (inchi)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  jumlah  air  yang terkandung  didalam  suatu  bahan.  Berdasarkan Gambar 1 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata kadar air awal batang tanaman buah naga dengan variasi ketebalan  irisan  2  mm  sebesar  91,574%  dan  pada ketebalan irisan 4 mm sebesar 91,583%. Nilai rata- rata kadar air awal batang tanaman buah naga yang didapatkan  tidak  signifikan,  dapat  disimpulkan bahwa ketebalan irisan tidak berpengaruh terhadap kadar air awal batang tanaman buah naga.
Berdasarkan Gambar 2 didapatkan nilai rata- rata kadar air setelah pengeringan pada suhu 40°C dengan  ketebalan  irisan  2  mm  yaitu  14,444%  dan dengan ketebalan irisan 4 mm yaitu 14,445%, nilai rata-rata  kadar  air  setelah  pengeringan  pada  suhu 50°C dengan ketebalan irisan 2 mm yaitu 14,436% dan dengan  ketebalan  irisan  4 mm yaitu 14,443%, nilai  rata-rata  kadar  air  setelah  pengeringan  pada suhu 60°C dengan ketebalan 2 mm yaitu 14,435%
dan dengan  ketebalan  irisan  4 mm yaitu 14,442%. Nilai  rata-rata  kadar  air  setelah  pengeringan  tidak signifikan berada pada rentang 14,435% - 14,445%. Menurut Adriani et al. (2013), semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan, maka kadar air suatu produk  akan  semakin  rendah  dan  nilai  rendemen yang dihasilkan juga semakin rendah, karena kadar air  yang  terkandung  didalam  bahan  teruapkan  dan bahan mengalami penyusutan sehingga berat bahan menjadi semakin rendah. Kadar air yang terkandung pada  tepung  sangat  berpengaruh  terhadap  mutu tepung tersebut, karena jika kadar air melebihi batas standar  maksimum  menyebabkan  mutu  dan  umur simpan  tepung  mengalami  penurunan.  Nilai  kadar air  yang  hendak  dicapai  pada  penelitian  ini  yaitu ≤14,5%  berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (SNI  01-3751-2009)  dari  mutu  tepung  terigu,  jika kadar air setelah pengeringan sudah mencapai kadar air  yang  diinginkan  maka  pengeringan  dihentikan. Menurut Kasim et al., (2017) laju pengeringan akan mengalami  penurunan  secara  perlahan  selama proses  pengeringan  sampai  kadar  air  yang ditentukan.
Gambar 1. Kadar  air  awal  batang  tanaman  buah naga
Kadar  air  yang  terkandung  dalam  tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan baku  tepung,  perlakuan  yang  digunakan,  suhu penyimpanan,  tempat  penyimpanan  dan  jenis kemasan yang digunakan juga dapat mempengaruhi kualitas dari  tepung tersebut. Salah  satu cara yang dilakukan untuk menurunkan kadar air pada tepung yaitu  pengeringan  (Nurani  &  Yuwono,  2014; Supraptiah et al ., 2019).
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa rata-rata nilai kadar air tepung batang tanaman buah naga pada suhu pengeringan 40°C dengan ketebalan irisan  2  mm  sebesar  14,441%  dengan  rata-rata waktu pengeringan selama 3,5 jam, sedangkan pada suhu  pengeringan  40°C  dengan  ketebalan  irisan  4 mm  sebesar  14,443%  dengan  rata-rata  waktu
91.550 91.570 91.590 2 4 Kad ar ai r a wal (%) Ketebalan irisan (mm)
Vol. 12, No. 2, 135-142, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
pengeringan  selama  3,5  jam.  Nilai  rata-rata  kadar air  tepung  batang  tanaman  buah  naga  pada  suhu pengeringan  50°C  dengan  ketebalan  irisan  2  mm sebesar 14,435% dengan rata-rata waktu pengeringan  selam  2,5  jam,  sedangkan  pada  suhu pengeringan  50°C  dengan  ketebalan  irisan  4  mm sebesar 14,440% dengan rata-rata waktu pengeringan selama 3 jam. Nilai rata-rata kadar air tepung  batang  tanaman  buah  naga  pada  suhu pengeringan  60°C  dengan  ketebalan  irisan  2  mm sebesar 14,432% dengan rata-rata waktu pengeringan selama 1,5 jam, sedangkan pada suhu pengeringan  60°C  dengan  ketebalan  irisan  4  mm sebesar 14,437% dengan rata-rata 2 jam.
Gambar 2. Kadar  air  setelah  pengeringan  batang tanaman buah naga
Gambar 3. Kadar  air  tepung  batang  tanaman  buah naga
Terdapat  perbedaan  waktu  saat  pengeringan chips batang tanaman buah naga, hal ini disebabkan oleh suhu dan ketebalan irisan yang digunakan saat pengeringan  untuk  mencapai  kadar  air  target ≤14,5%  berbeda-beda.  Kadar  air  tepung  batang tanaman  buah naga dengan  ketebalan 2 mm dan 4 mm  memiliki  kadar  air  akhir  yang  lebih  tinggi dengan  waktu  pengeringan  yang  lama  dari  pada perlakuan  pada  suhu  pengeringan  50°C  dan  60°C, karena  suhu  pengeringan  40°C  belum  bisa mencapai titik optimal dalam menaikkan suhu udara pengering sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama dan kadar air pada bahan menjadi lebih tinggi
dari  pada  perlakuan  50°C  dan  60°C.  Sedangkan untuk  suhu  pengeringan  60°C  mencapai  kadar  air akhir bahan lebih rendah dengan waktu relatif lebih cepat diakibatkan suhu udara pengering meningkat lebih  tinggi  dari  perlakuan  lainnya.  Suhu  udara pengering  yang  tinggi  dapat  menyebabkan  waktu proses  pengeringan  menjadi  semakin  cepat  dan jumlah  air  yang  diuapkan  semakin  banyak,  dan sebaliknya suhu udara pengering yang rendah dapat menyebabkan  waktu  proses  pengeringan  menjadi semakin  lama  dan  jumlah  air  yang  diuapkan semakin sedikit. Lama waktu pengeringan menunjukkan  laju  pengeringan  yang  terjadi. Lamanya  waktu  pengeringan  setiap  perlakuan berbeda-beda  disebabkan  oleh  variasi  suhu pengeringan  dan  ketebalan  irisan  yang  digunakan, sehingga  untuk  mencapai  kadar  air  target  ≤14,5% membutuhkan  waktu  yang  tidak  sama.  Rata-rata kadar  air  tepung  pada  suhu  pengeringan  40°C dengan  ketebalan  2  mm  dan  4  mm  memiliki  nilai standar error yang tinggi sebesar 0,005 dan 0,006 karena nilai standar deviasi pada perlakuan tersebut juga  tinggi  sebesar  0,017  dan  0,023,  sehingga standar  error juga  lebih  tinggi  dari  pada standar error pada  perlakuan  yang  lainnya.  Secara  teoritis nilai standar  error merupakan  rata-rata  dari  nilai standar  deviasi.  Standar  deviasi  yang  tinggi  dapat disebabkan  karena  pengambilan  data  yang  kurang teliti,  kondisi  alat  yang  digunakan  tidak  akurat, prosedur  kerja  yang  salah  dan  sebagainya.  Hal  ini yang  menyebabkan  data  setiap  ulangan  jauh berbeda  sehingga  terjadi  penyimpangan  data  dari rata-rata besarnya.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  susunan  sejumlah  L asam  amino  yang  terhubung  oleh  ikatan  peptida yang  membentuk  makromolekul  polipeptida. Berdasarkan  Gambar  4  dapat  dilihat  bahwa  nilai rata-rata  kadar  protein  pada  suhu  40  C  dengan ketebalan irisan 2 mm sebesar 11,270% dan dengan ketebalan irisan 4 mm sebesar 11, 780%, nilai rata- rata kadar protein pada suhu 50  C dengan ketebalan irisan 2 mm sebesar 11,320% dan dengan ketebalan irisan 4 mm sebesar 11,840%, nilai rata-rata kadar protein  pada  suhu  60  C  dengan  ketebalan  irisan  2 mm sebesar 11,380% dan dengan ketebalan irisan 4 mm  sebsar  11,940%.  Nilai  rata-rata  kadar  protein pada  tepung  batang  tanaman  buah  naga  tertinggi didapatkan pada suhu pengeringan 60  C, sehingga dapat  diartikan  bahwa  semakin  tinggi  suhu pengeringan  menyebabkan  kadar  air  semakin
14.400 14.420 14.440 14.460 14.480 2 4 Kad ar Air (%) Ketebalan Irisan (mm) 40°C 50°C 60°C 14.400 14.410 14.420 14.430 14.440 14.450 2 4 Kad ar Air (%) Ketebalan Irisan (mm) 40°C 50°C 60°C
Vol. 12, No. 2, 135-142, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
sedikit,  dan  kadar  protein  yang  terkandung  dalam suatu  bahan  akan  semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai dengan pernyataan Riansyah et al . (2013), semakin sedikit  kadar  air  yang  terkandung  didalam  suatu produk,  maka  kadar  protein  yang  terkandung didalam bahan akan semakin meningkat. Pengolahan  bahan  pangan  dengan  menggunakan sumber  panas  menyebabkan  persentase  kadar protein  semakin  meningkat.  Sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  kering  suatu  bahan, maka semakin tinggi juga kadar proteinnya.
Gambar 4. Kadar  protein  tepung  batang  tanaman buah naga

## Suhu dan Kelembaban Relatif
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat disimpulkan bahwa nilai rata-rata suhu pengeringan plenum lebih  tinggi  dibandingkan  nilai  rata-rata suhu  pengeringan  pada  rak  3,  nilai  rata-rata  suhu pengeringan  pada  rak  3  lebih  tinggi  dibandingkan nilai rata-rata suhu pengeringan pada rak 2 dan nilai rata-rata  suhu  pengeringan  pada  rak  2  lebih  tinggi dibandingkan nilai rata-rata suhu pengeringan pada rak  1.  Nilai  rata-rata  suhu  pengeringan  pada  rak  1 lebih  tinggi  dibandingkan  nilai  rata-rata  suhu pengeringan  pada outlet .  Nilai  rata-rata  suhu pengeringan  pada outlet lebih  tinggi  dibandingkan nilai  rata-rata  suhu  pengeringan  pada inlet .  Nilai rata-rata  suhu  pengeringan  tertinggi  terdapat  pada plenum dan  nilai  rata-rata  suhu  pengeringan terendah terdapat pada inlet . Nilai suhu pengeringan berbanding  terbalik  dengan  nilai  kelembaban relatif, sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan, maka nilai kelembaban relatif akan semakin rendah dan begitu sebaliknya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fitra et  al. (2015),  semakin  tinggi  suhu  pengeringan, maka  kelembaban  relatif  pada  ruang  pengering semakin  rendah.  Semakin  rendah  kelembaban
relatif, maka perbedaan antara tekanan uap air udara akan  semakin  besar,  sehingga  proses  pengeringan akan  semakin  cepat  (Suhendar et  al., 2017). Kelembaban  relatif  dapat  mempengaruhi  laju perpindahan  massa  pada  proses  pengeringan. Seiring menurunnya kelembaban relatif diikuti oleh meningkatnya laju perpindahan massa dan mempercepat  proses  pengeringan  (Efendi,  2019; Hidayat, 2020).

## Fineness Modulus
Fineness  modulus merupakan  salah  satu pengamatan  yang  digunakan  masyarakat  untuk mengetahui  tingkat  kehalusan  tepung  dan  juga sebagai  persyaratan  dari  mutu  tepung  tersebut. Beberapa  tingkatan  dari fineness  modulus yaitu kasar,  sedang  dan  halus.  Tingkatan mesh yang digunakan yaitu mesh 10 dan mesh 18 (kasar), mesh 40  dan mesh 50  (sedang), mesh 70, mesh 80  dan mesh 100 (halus) (Makky et al., 2017).
Gambar 5. Fineness modulus
Berdasarkan  Gambar  5  dapat  dilihat  nilai rata-rata fineness modulus pada suhu 40  C dengan ketebalan  irisan  2  mm  sebesar  1,611  dan  dengan ketebalan irisan 4 mm sebesar 2,070, nilai rata-rata fineness modulus pada suhu 50  C  dengan ketebalan 2 mm sebesar 1,165 dan dengan ketebalan irisan 4 mm  sebesar  1,485,  nilai  rata-rata  FM  pada  suhu 60  C dengan ketebalan irisan  2  mm sebesar 1,030 dan dengan ketebalan irisan 4 mm sebesar 1,331.
Berdasarkan Tabel 1, dapat diketahui bahwa semakin  tinggi  suhu  pengeringan  yang  digunakan maka  kadar  air  tepung  batang  tanaman  buah  naga semakin  kecil,  hasil  pengayakan  tepung  batang tanaman  buah  naga  semakin  halus  sehingga menyebabkan  nilai fineness  modulus tepung tersebut   semakin   kecil,   dan   begitu   sebaliknya.
10.800 11.000 11.200 11.400 11.600 11.800 12.000 2 4 Kad ar Pr otein (%) Ketebalan Irisan (mm) 40°C 50°C 60°C 0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 2 4 Finen ess m od ulu s Ketebalan Irisan (mm) 40°C 50°C 60°C
Vol. 12, No. 2, 135-142, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Hasil rekapitulasi pengamatan
No Parameter 2 mm 4 mm Ket 40°C 50°C 60°C 40°C 50°C 60°C 1. Kadar Air Awal (%) 91,574 91,583 TBN 2. Kadar Air Setelah Pengeringan Batang Buah Naga (%) 14,444 14,436 14,435 14,445 14,443 14,442 TBN 3. Kadar Air Tepung (%) 14,441 14,435 14,432 14,443 14,440 14,437 TBN 4. Kadar Protein (%) 11,270 11,320 11,380 11,780 11,840 11,940 BN 5. Suhu Pengeringan 41,08 51,39 61,11 42,14 51,78 62,00 BN 6. Kelembaban Relatif (RH)  66,93 42,90 28,51 61,76 40,06 31,15 BN 7. Fineness Modulus 1,611 1,165 1,030 2,070 1,485 1,331 BN
Keterangan:                 = Perlakuan Terbaik; BN = Berpengaruh Nyata; TBN = Tidak Berpengaruh Nyata
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Kharisma et  al . (2015)  dan  Witdarko et  al. (2015),  semakin  halus suatu  bahan  dari  hasil  pengayakan,  maka  nilai fineness modulus bahan tersebut juga akan semakin kecil,  dan  begitu  sebaliknya  semakin  kasar  suatu bahan  dari  hasil  pengayakan,  maka  nilai fineness modulus bahan  tersebut  akan  semakin  besar. Menurut  Sulistiadi et  al. (2021),  semakin  besar ukuran mesh yang digunakan, maka semakin kecil nilai fineness modulus yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  data  statistik menggunakan software SPSS  22  pada  penelitian pengeringan batang tanaman buah naga ( Hylocereus  sp .)  dengan  pengambilan  keputusan diterima  atau  ditolaknya  H 0 berdasarkan  nilai signifikan  yang  tertera  pada  tabel  anova  dengan ketentuan,  jika  nilai  signifikan  >  0,05  maka  H 0 diterima yaitu tidak ada pengaruhu suhu pengeringan  dan  ketebalan  irisan  terhadap  mutu tepung batang tanaman buah naga, sebaliknya jika nilai signifikan < 0,05 maka H 1 diterima yaitu ada pengaruh  suhu  pengeringan  dan  ketebalan  irisan terhadap  mutu  tepung  batang  tanaman  buah  naga, dan  dapat  dilanjutkan  dengan  uji duncan, hasil penelitian didapatkan parameter pengamatan memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein, suhu  dan  kelembaban  relatif, fineness  modulus . Tetapi  variasi  suhu  pengeringan  dan  ketebalan irisan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air awal,  kadar  air  setelah  pengeringan  batang  buah naga, kadar air tepung. Pengaruh perlakuan terbaik berada  pada  suhu  pengeringan  60°C  dengan ketebalan  irisan  2  mm,  dapat  dilihat  dari  hasil pengamatan yaitu kelembaban relatif sebesar 28,51 dan fineness modulus sebesar 1,030.

## DAFTAR PUSTAKA
Airlangga, D., Suryaningsih, L., & Rachmawan, O.
(2016). Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Dendeng Giling Daging Ayam  Broiler.  [Skripsi]  Bandung:  Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis Association  of  Official  Analytical  Chemists. Benjamin Franlin Station. Washington.
Chrisnasari,  R.,  Sudono,  C.  C.,  Utami,  M.  R.  D., Dewi, A. D. R., & Pantjajani, T. (2019). The proximate and phytochemical properties of red pitaya ( Hylocereus polyrhizus ) stem flour and its  potential  application  as  food  products .
Pertanika  Journal  Tropical  and  Agricultural Science, 42 (3), 903–920.
Dure,  R.,  Wenur,  F.,  &  Rawung,  H.  (2016).
Pengeringan Jagung ( Zea mays L.) Menggunakan Alat Pengering Dengan Kombinasi  Energi  Tenaga  Surya  Dan Biomassa. [Skripsi] Manado, Sulawesi Utara: Program  Studi  Teknik  Pertanian.  Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Efendi,  Z.  (2019).  Pengaruh  Kelembaban  Relatif
( Relative Humidity ) Terhadap Laju Perpindahan Massa Pada Proses Pengeringan. [Skripsi].  Semarang:  Universitas  Negeri
Semarang.
Hanifa,  F.  (2018).  Aktivitas  Antioksidan  Gel
Ekstrak Batang Buah Naga Merah
( Hylocereus  polyrhizus )  Dengan  Metode DPPH.  [Skripsi]  Bogor :  Institut  Pertanian Bogor.
Kharisma,  N.,  Waluyo,  S.,  &  Tamrin.  (2015). Pengaruh  perbedaan  kecepatan  putar  (RPM) disc mill terhadap keseragaman ukuran butiran gula semut. Jurnal Teknik Pertanian
Vol. 12, No. 2, 135-142, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Lampung , 3 (2), 223-232.
Makky,  M.,  Napitu,  L.  S.,  &  Fahmy,  K.  (2017). Pengembangan  alat  grading  limbah  serbuk gergaji  untuk  pemanfaatannya  sabagai  bahan campuran  komposit . Jurnal  Rona,  Jurusan Teknik Pertanian, 10 (1), 65–79. https://doi.org/10.17969/rtp.v10i1.7571
Ntau,  L.,  Sumual,  M.  F.,  &  Assa,  J.  R.  (2017).
Pengaruh  fermentasi Lactobacillus  casei terhadap sifat fisik tepung jagung manis ( Zea mays Saccharata  Sturt) . Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan , 5 (2), 11-19.
Purwanti,  E.,  Herrianto,  E.,  &  Priantari,  I.  (2020).
Pemanfaatan  Tepung  Batang  Buah  Naga ( Hylocereus polyrhizus ) Sebagai Bahan Baku Pada Pembuatan Brownies. [Skripsi] Jember, Jawa  Timur:  Program  Studi  Pendidikan Biologi,  Fakultas  Keguruan  Dan  Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah, Jember.
Ramadhan, M. R., Harun, N., & Hamzah, F. (2015).
Kajian  pemanfaatan  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhizus ) dan mangga
( Mangifera  indica Linn)  dalam  pembuatan fruit leather . Jurnal Sagu, 14 (1), 23–31. Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2013). Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan  terhadap  karakteristik  ikan  asin sepat  siap  ( Trichogaster  pectoralis )  dengan menggunakan oven. FishtecH , 2(1), 53-68. Rosanti,  Y.  F.  (2007). Penentuan  Ketebalan  Irisan Simplisia  Rimpang  Lengkuas  ( Languas galanga L.  Stuntz)  Yang  Kadar  Minyak Atsirinya Memenuhi Standar. [Skripsi]
Yogyakarta:  Fakultas  Farmasi,  Universitas Sanata Dharma.
Safira,  A.,  Savitri,  S.  L.,  Putri,  A.  R.  B., Hamonangan, J. M., Safinda, B., Solikhah, T.
I., Khairullah, A. R., Puspitarani, G. A. (2021). Review  on  the  pharmacological  and  health aspects  of  Hylocereus  or  pitaya:  An  update. Journal  of  Drug  Delivery  and  Therapeutics , 11 (6), 297-303.
Sinaga, A. A., Luliana, S., & Fahrurroji, A. (2015).
Losio antioksidan buah naga merah ( Hylocereus  polyrhizus Britton  and  Rose).
Pharmaceutical  Science  and  Research , 2 (1),
11-20.
https://dx.doi.org/10.7454/psr.v2i1.3333
Soedjatmiko,  H.,  Chrisnasari,  R.,  &  Hardjo,  P.  H. (2019). The effect of fermentation process on physical and chemical characteristics of pitaya ( Hylocereus  polyrhiuzus [F.A.C.  Weber] Britton  &  Rose)  stem  flour . IOP  Conference Series:  Earth  and  Environmental  Science , 293 (1),  1–11.  https://doi.org/10.1088/1755- 1315/293/1/012020
Supraptiah, E., Ningsih, A. S., & Zurohaina. (2019). Optimasi  temperatur  dan  waktu  pengeringan mi kering yang berbahan baku tepung jagung dan tepung terigu. Jurnal Kinetika , 10 (2), 42- 47.
Tim  Asisten  Lab.  Teknik  Pengolahan  Pangan  dan Hasil  Pertanian.  (2021). Modul  Teknik Pengolahan  Hasil  Pertanian  dan  Pangan . Program  Studi  Teknik  Pertanian,  Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas.
Widodo, H. & Subositi, D. (2021). Penanganan dan penerapan  teknologi  pascapanen  tanaman obat. Agrointek , 15 (1), 253-271.
Witdarko, Y., Bintoro, N., Suratmo, B., & Rahardjo, B.  (2015).  Modelling  on  mechanical  cassava flour drying process by using pneumatic dryer: Correlation  of  fineness  modulus  and  drying process  variable. AGRITECH,  35 (4),  481– 487.
Copyright © The Author(s)