EDUFORTECH 4 (1) 2019

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## PENGGUNAAN TEPUNG PISANG KEPOK
(MUSA PARADISIACA FORMATYPICA) PADA PEMBUATAN

## COOKIES LIDAH KUCING
Application of “Kepok” Banana Flour (Musa Paradisiaca Formatypica) In Cookies
D. N. Azizah dan K.P.Adianti Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia E-mail: dewinurazizah@upi.edu

## ABSTRAK
Terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum yang saat ini menjadi bahan utama dalam pembuatan berbagai makanan di Indonesia, sehingga tingkat impor gandum di Indonesia sangat tinggi. Salah satu usaha yang  dapat  dilakukan  untuk  mencegah  hal  tersebut  adalah  dengan  mengurangi  penggunaan  terigu  di masyarakat dengan menggunakan tepung komposit. Salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan tepung komposit  adalah  pisang  kepok.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbandingan  tepung pisang kepok dan terigu terhadap karakteristik cookies lidah kucing dan mendapatkan perbandingan tepung pisang kapok dan terigu yang tepat untuk menghasilkan cookies lidah kucing dengan karakteristik yang baik dan  disukai  panelis.  Pada  penelitian  ini  digunakan  metode  percobaan (eksperimental  method) dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  diulang  sebanyak  tiga  kali  dengan  empat  perlakuan perbandingan tepung pisang kepok dan terigu, yaitu A = 0% : 100%, B = 25% : 75%, C = 50% : 50%, dan D = 75% : 25%. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis kimia, yaitu kadar air dan abu; analisis fisik, yaitu uji tekstur;  dan  uji  organoleptik  dengan  metode  hedonik  terhadap  warna,  aroma,  kerenyahan,  rasa,  dan kenampakan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung pisang kepok dan terigu sebesar 25% : 75% menghasilkan cookies lidah kucing dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis dari segi warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan kenampakan keseluruhan dengan rata-rata kadar air 2,34 %; kadar abu 2,15%; dan tekstur sebesar 1,42 mm/g/dt.
Kata kunci : cookies lidah kucing, tepung pisang kepok, terigu

## ABSTRACT
Wheat flour is flour derived from wheat grains which is currently the main ingredient in making various foods in Indonesia, so the level of wheat imports in Indonesia is very high. One effort that can be done to prevent this is to reduce the use of wheat flour in the community by using composite flour. One of the foods that can be used as composite flour is “kepok” banana. This study aims to determine the effect of comparison “kepok” banana flour and wheat flour on the characteristics of “lidah kucing”  cookies  and  to  get  a  comparison  “kepok”  banana  flour  and  wheat  flour  in  appropriate  to  produce  “lidah  kucing” cookies the characteristics of the good and favored by panelists. This experiment was used experimental method by using Block  Randomized  Design  which  was  repeated  three  times  with  four  treatments  comparing  the  “kepok”  banana  flour  and wheat flour, namely A = 0%: 100%, B = 25%: 75%, C = 50%: 50%, and D = 75%: 25%. Tests conducted include chemical analysis that is water and ash content; physical analysis that is texture test; and organoleptic tests by hedonic methods on color, flavour, crispness, taste, and overall appearance. The results showed that the ratio of “kepok” banana flour and wheat flour  by  25%  :  75%  yielded  “lidah  kucing”  cookies  with  good  characteristics  and  favored  the  panelists  in  terms  of  color, flavour, crispness, taste, and overall appearance with average water content 2.34%; ash content 2.15%; and texture 1.42 mm/g/sec.
K eyword : : “lidah kucing” cookies, “kepok” banana flour, wheat flour

## PENDAHULUAN
Indonesia memiliki hampir 20 juta ha lahan yang sangat cocok untuk ditanami pisang dan pisang juga dapat tumbuh di semua daerah, baik tropis maupun sub tropis (Rizal, 2015). Menurut Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian  (2016),  berdasarkan  data  rata-rata  produksi  pisang selama  tahun  2011-2015,  ada  11  provinsi  sentra  produksi  pisang  di  Indonesia  yang  memberikan kontribusi  hingga  88,07%.  Berdasarkan  data  ini  menunjukkan  bahwa  pisang  menduduki  tempat pertama  diantara  jenis  buah-buahan  lainnya  yang  ada  di  Indonesia,  baik  dari  segi  sebaran,  luas per  tanaman,  maupun  produksinya,  sehingga  buah  pisang  cukup  mudah  ditemui  di  masyarakat yang tersedia dalam berbagai jenis, di samping harganya yang sangat terjangkau dan nilai gizinya yang lengkap.
Produksi buah pisang yang tinggi di Indonesia saat ini masih kurang dimanfaatkan secara maksimal,  banyak  masyarakat  yang  mengolah  pisang  menjadi  bentuk  olahan  yang  sangat sederhana, sehingga kelebihan-kelebihan yang ada pada buah pisang masih belum dimanfaatkan dengan baik.
Menurut  Anggraini,  dkk.  (2013),  buah  pisang  termasuk  kedalam  kelompok  tanaman hortikultura,  yang  dalam  proses  kematangannya  melalui  proses  klimaterik.  Hal  ini  menyebabkan pisang  sangat  mudah  rusak.  Selain  mudah  rusak,  pisang  juga  mengandung  polifenol,  sehingga mudah mengalami reaksi pencoklatan apabila terjadi kontak dengan udara.
Salah  satu  metode  yang  digunakan  untuk  mencegah  terjadinya  pencoklatan  dan  untuk menjaga  mutunya  adalah  dengan  mengolahnya  terlebih  dahulu  menjadi  bentuk  produk  olahan, baik  setengah  jadi  maupun  produk  jadi.  Pengolahan  setengah  jadi  yang  dapat  dilakukan  adalah dengan mengolah pisang menjadi tepung.
Tepung pisang merupakan salah satu bentuk alternatif diversifikasi komoditas pisang yang dianjurkan  karena  lebih  tahan  disimpan,  mudah  dicampur  (dibuat  komposit),  diperkaya  zat  gizi (difortifikasi),  dibentuk,  dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai  tuntutan  kehidupan  modern  yang  serba praktis  (Winarno,  2000).  Salah  satu  jenis  pisang  yang  baik  untuk  dijadikan  tepung  adalah  pisang kepok. Tepung pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan komposit dalam pembuatan cookies . Ada  beragam  jenis cookies di  Indonesia. Cookies lidah  kucing  dengan  menggunakan  tepung pisang sebagai bahan kompositnya masih sangat jarang ditemukan di pasaran.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung pisang kepok dan terigu  terhadap  karakteristik cookies lidah  kucing  dan  mendapatkan  perbandingan  tepung  pisang kapok dan terigu yang tepat untuk menghasilkan cookies lidah kucing dengan karakteristik yang baik dan  disukai  panelis.  Dengan  demikian  dapat  mengurangi  ketergantungan  terhadap  terigu  dan sebagai upaya penganekaragaman pangan.

## METODE
Metode yang digunakan pada penelitian ini, yaitu metode percobaan (eksperimental method) dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  yang  terdiri  dari  4  perlakuan  perbandingan tepung pisang kepok dan terigu, yaitu A = 0% : 100%, B = 25% : 75%, C = 50% : 50%, dan D = 75% : 25% dengan tiga kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  diketahui  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi tepung  pisang  kepok  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  air cookies lidah  kucing.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu terhadap kadar air cookies lidah kucing disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1. Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok  dan  Terigu  terhadap  Kadar  Air Cookies Lidah Kucing Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu Rata-rata (%) Hasil Uji 0% : 100% (A) 1,74 a 25% : 75% (B) 2,34 b 50% : 50% (C) 3,80 c 75% : 25% (D) 4,87 d
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa makin besar perbandingan tepung pisang kepok dan  terigu  yang  digunakan,  maka  makin  tinggi  kadar  air cookies lidah  kucing  yang  dihasilkan. Kadar air terendah terdapat pada cookies lidah kucing dengan perbandingan tepung pisang kepok dan terigu sebesar 0% : 100%, yaitu 1,74%, sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada cookies lidah  kucing  dengan  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu  sebesar  75%  :  25%,  yaitu 4,87%. Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya  penambahan  kadar  air  yang  berasal  dari  tepung  pisang kepok ke dalam adonan pembuatan cookies lidah kucing.
Menurut  Murtiningsih  dan  Muhajir  (1990),  kadar  air  pada  tepung  pisang  kepok  sebesar 6,08%,  sedangkan  menurut  Situngkir  (2010),  kadar  air  pada  terigu  sebesar  10,42%.  Dengan melihat  komposisi  kimia  yang  terdapat  pada  masing-masing  tepung  yang  digunakan  pada pembuatan cookies lidah kucing ini dapat diketahui bahwa makin besar kandungan tepung pisang yang ditambahkan kedalam adonan, maka akan menghasilkan kadar air yang besar pula.
Nilai  kadar  air cookies lidah  kucing  yang  dihasilkan  sebesar  1,74-4,87%.  Nilai  ini  sesuai dengan kadar air pada SNI maksimum dalam cookies sebesar 5,0%. Dengan demikian, kadar air cookies lidah kucing dengan perbandingan tepung pisang kepok dan terigu sebesar  0% : 100%, 25% : 75%, 50% : 50%, dan 75% : 25% sesuai dengan kadar air pada SNI cookies .

## Kadar Abu
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi tepung  pisang  kepok  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  abu cookies lidah  kucing.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu terhadap kadar abu cookies lidah kucing disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa makin besar perbandingan tepung pisang kepok dan  terigu  yang  digunakan,  maka  makin  tinggi  kadar  abu cookies lidah  kucing  yang  dihasilkan. Kadar  abu  terendah  terdapat  pada cookies lidah  kucing  dengan  perbandingan  tepung  pisang kepok dan terigu sebesar 0% : 100%, yaitu 1,89%, sedangkan kadar abu tertinggi terdapat pada cookies lidah  kucing  dengan  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu  sebesar  75%  :  25%, yaitu  2,25%. Hal  ini  disebabkan  oleh  mineral  pada  tepung  pisang  kepok  yang  digunakan  dalam pembuatan cookies sudah tinggi.
Tabel 2. Pengaruh Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu terhadap Kadar Abu Cookies Lidah Kucing Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu Rata-rata (%) Hasil Uji 0% : 100% (A) 1,89 a 25% : 75% (B) 2,15 b 50% : 50% (C) 2,18 b 75% : 25% (D) 2,25 b
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Nilai  kadar  abu cookies lidah  kucing  yang  dihasilkan  sebesar  1,89-2,25%.  Nilai  ini  tidak sesuai  dengan  kadar  abu  pada  SNI  maksimum  dalam cookies sebesar  2,0%.  Dengan  demikian, kadar  abu cookies lidah  kucing  dengan  perbandingan  tepung  pisang  kepok    dan  terigu  sebesar 25% : 75%, 50% : 50%, dan 75% : 25% tidak sesuai dengan kadar abu pada SNI cookies , kecuali pada cookies lidah  kucing  dengan  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu  sebesar  0%  : 100%.

## Karakteristik Fisik Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi tepung pisang kepok tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap tekstur cookies lidah  kucing.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu terhadap tekstur cookies lidah kucing disajikan pada Tabel 3.
Tabel  3. Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok  dan  Terigu  terhadap  Tekstur Cookies Lidah Kucing Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu Rata-rata (mm/g/dt) Hasil Uji 0% : 100% (A) 1,65 a 25% : 75% (B) 1,42 a 50% : 50% (C) 2,28 a 75% : 25% (D) 2,14 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan bahwa makin besar perbandingan tepung pisang kepok dan  terigu  yang  digunakan,  maka  cenderung  makin  tinggi  tekstur cookies lidah  kucing  yang dihasilkan.  Tekstur  terendah  terdapat  pada cookies lidah  kucing  dengan  perbandingan  tepung pisang  kepok  dan  terigu  sebesar  25%  :  75%,  yaitu  1,42  mm/g/dt,  sedangkan  tekstur  tertinggi terdapat pada cookies lidah kucing dengan perbandingan tepung pisang kepok dan terigu sebesar 50% : 50%, yaitu 2,28 mm/g/dt.
Bahan  yang  dapat  berpengaruh  terhadap  tekstur cookies lidah  kucing  yang  dihasilkan adalah jumlah gula yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan yang dijelaskan oleh Sa’adah (2009) bahwa  jumlah  gula  yang  ditambahkan  mempunyai  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  tekstur, penampakan produk, dan flavor.

## Sifat Organoleptik Uji Kesukaan Terhadap Warna
Warna adalah atribut kualitas yang paling penting bersama-sama dengan tekstur dan rasa. Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi  tepung pisang  kepok  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kesukaan  warna cookies lidah  kucing.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu terhadap kesukaan warna cookies lidah kucing disajikan pada Tabel 4. Tabel  4. Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok  dan  Terigu  terhadap  Kesukaan  Warna
Cookies Lidah Kucing Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu Rata-rata Hasil Uji 0% : 100% (A) 3,70 d 25% : 75% (B) 2,73 c 50% : 50% (C) 2,45 b 75% : 25% (D) 1,60 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna cookies lidah kucing sebesar 1,60-3,70. Ini artinya bahwa warna cookies lidah kucing yang dihasilkan pada perlakuan  tersebut  dinilai  tidak  suka-suka  oleh  panelis. Cookies lidah  kucing  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik  warna  kecoklatan.  Warna  kecoklatan  ini  disebabkan  terutama  dari penggunaan  tepung  pisang  kepok. Selain  itu,  menurut  Rangkuti  (2015), warna  pada cookies berasal dari bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies itu sendiri, seperti pemakaian gula dan telur.
Tepung pisang kepok yang digunakan dalam pembuatan cookies lidah kucing ini memiliki warna  kecoklatan.  Hal  ini  terjadi  karena  adanya  proses  pencoklatan enzimatis  yang  disebabkan oleh  adanya  polifenol  oksidase  dengan  bantuan  oksigen  yang  mengubah  gugus  monofenol menjadi  O-hidroksi  fenol,  kemudian  diubah  lagi  menjadi  O-kuinon.  Gugus  O-kuinon  inilah  yang dapat membentuk warna coklat (Widiowati, 2010 dalam Pratiwi, 2014).
Menuut Arsa (2016), reaksi non enzimatis dapat terjadi akibat adanya reaksi pencoklatan tanpa  pengaruh  enzim,  biasanya  terjadi  saat  pengolahan  berlangsung.  Pada  pembuatan cookies lidah kucing sebagian besar bahan yang digunakan adalah gula halus, sehingga ketika dilakukan pemanasan pada pembuatan cookies lidah kucing menyebabkan terjadinya karamelisasi.

## Uji Kesukaan Terhadap Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi tepung  pisang  kepok  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kesukaan  aroma cookies lidah  kucing.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan terigu terhadap kesukaan aroma cookies lidah kucing disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5. Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok  dan  Terigu  terhadap  Kesukaan  Aroma
Cookies Lidah Kucing Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu Rata-rata Hasil Uji 0% : 100% (A) 3,30 b 25% : 75% (B) 3,04 b 50% : 50% (C) 3,01 b 75% : 25% (D) 2,46 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma cookies lidah kucing sebesar 2,46-3,30. Ini artinya bahwa aroma cookies lidah kucing yang dihasilkan pada perlakuan  tersebut  dinilai  kurang  suka-suka  oleh  panelis. Cookies lidah  kucing  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik  aroma  yang  khas.  Aroma  yang  khas  ini  disebabkan  terutama  dari penggunaan tepung pisang kepok.
Secara  kimia,  aroma  dan flavor pada  pisang  disebabkan  oleh  komponen  volatil  yang diterima receptor  alfactory (Setyadi,  2016).  Selain  dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa  kimia  yang terkandung  di  dalam  bahan  pangan  itu  sendiri,  adanya  proses  pengolahan  dalam  pembuatan produk  juga  dapat  menyebabkan  timbulnya  aroma.  Pada  pembuatan cookies lidah  kucing  perlu dilakukan proses pemanggangan. Menurut Setyadi (2016), aroma terbentuk terutama pada proses pemanggangan,  makanan  yang  baru  dipanggang  mempunyai  aroma  yang  sangat  mengenakkan yang cepat hilang pada saat pendinginan dan penyimpanan.
Adanya  reaksi  pencoklatan  enzimatis  maupun  pencoklatan  non  enzimatis  pada  saat pengolahan produk dapat menghasilkan bau yang kuat. Kandungan protein dalam bahan pangan juga  dapat  mempengaruhi  aroma  produk  yang  dihasilkan.  Dengan  adanya  pemanasan,  protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain,  misalnya  dengan  asam  amino  hasil  perubahan  protein  dengan  gula  pereduksi  yang membentuk aroma makanan (Sudarmadji, 1996).

## Uji Kesukaan Terhadap Kerenyahan
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi tepung  pisang  kepok  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kesukaan kerenyahan cookies lidah  kucing.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  perbandingan  tepung  pisang kepok dan terigu terhadap kesukaan kerenyahan cookies lidah kucing disajikan pada Tabel 6. Tabel  6. Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok  dan  Terigu  terhadap  Kesukaan Kerenyahan Cookies Lidah Kucing Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu Rata-rata Hasil Uji 0% : 100% (A) 3,21 b 25% : 75% (B) 3,11 b 50% : 50% (C) 3,01 b 75% : 25% (D) 2,36 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  kerenyahan cookies lidah  kucing  sebesar  2,36-3,21.  Ini  artinya  bahwa  kerenyahan cookies lidah  kucing  yang dihasilkan  pada  perlakuan  tersebut  dinilai  kurang  suka-suka  oleh  panelis. Cookies lidah  kucing yang dihasilkan memiliki karakteristik kerenyahan yang kurang baik. Kerenyahan yang kurang baik ini disebabkan terutama dari penggunaan tepung pisang kepok.
Menurut  Rangkuti  (2015), cookies yang  disubstitusi  dengan  tepung  pisang  kepok  akan menghasilkan  tekstur  yang  berbeda  dari cookies biasanya  karena  dipengaruhi  oleh  pemakaian tepung  dan  lemak.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  yang  dikemukakan  oleh  Ismayanti  (2007) bahwa penggunaan lemak dalam adonan cookies akan membuat lebih rapuh dan renyah. Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan apabila kurang lemak dapat membuat cookies seret dan kasar di mulut (Sutomo, 2008). Kerenyahan cookies lidah  kucing  juga  dipengaruhi  oleh  seberapa  banyak  kadar  air  yang terkandung di dalam bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies lidah kucing. Hal ini sejalan dengan yang dikatakan oleh Mamentu, dkk. (2013), makin banyak air yang diuapkan pada saat pemanggangan akan terbentuk rongga-rongga udara, sehingga produk yang dihasilkan makin renyah.  Menurut  Winarno  (2004),  udara  dan  air  yang  terperangkap  dalam  adonan  akan  keluar selama proses pemanggangan dan menghasilkan lubang-lubang pada permukaan cookies sebagai indikator tingkat kerenyahan cookies .

## Uji Kesukaan Terhadap Rasa
Rasa  berperan  sebagai  rangsangan  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dimakan,  yang dirasakan  oleh  indera  pengecap,  dan  rangsangan  lainnya  seperti  penerimaan  derajat  panas  oleh mulut  (de  Mann,  2000).  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa konsentrasi tepung pisang kepok memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan rasa cookies lidah kucing. Hasil analisis statistik pengaruh perbandingan tepung pisang kepok dan terigu terhadap kesukaan rasa cookies lidah kucing disajikan pada Tabel 7.
Tabel  7. Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok  dan  Terigu  terhadap  Kesukaan  Rasa Cookies Lidah Kucing Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu Rata-rata Hasil Uji 0% : 100% (A) 3,46 c 25% : 75% (B) 2,81 b 50% : 50% (C) 2,66 b 75% : 25% (D) 2,03 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  7  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap rasa cookies lidah kucing sebesar 2,03-3,46. Ini artinya bahwa rasa cookies lidah kucing yang dihasilkan pada perlakuan  tersebut  dinilai  kurang  suka-suka  oleh  panelis. Cookies lidah  kucing  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik  rasa  manis  yang  khas. Rasa  manis  ini  berasal  dari  bahan-bahan  yang digunakan, seperti margarin, gula, telur, dan jenis tepung yang digunakan.
Menurut  Rangkuti  (2015),  kualitas  rasa  manis  pada cookies menunjukkan  kualitas  manis dengan  penggunaan  tepung  pisang  kepok  sama  dengan  tepung  terigu. M akin  banyak menggunakan tepung pisang kepok dalam pensubstitusian cookies , maka makin nyata dan terasa rasa pisang kepok pada cookies .

## Uji Kesukaan Terhadap Kenampakan Keseluruhan
Menurut  Sa’adah  (2009),  parameter overall atau  kenampakan  keseluruhan  merupakan parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada pada produk, seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa. Berdasarkan hasil analisis ragam ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi  tepung  pisang  kepok  memberikan  perbedaan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kesukaan  kenampakan  keseluruhan cookies lidah  kucing.  Hasil analisis  statistik  pengaruh  perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu  terhadap  kesukaan kenampakan keseluruhan cookies lidah kucing disajikan pada Tabel 8.
Tabel  8. Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok  dan  Terigu  terhadap  Kesukaan Kenampakan Keseluruhan Cookies Lidah Kucing Perbandingan Tepung Pisang Kepok dan Terigu Rata-rata Hasil Uji 0% : 100% (A) 3,35 d 25% : 75% (B) 2,76 c 50% : 50% (C) 2,61 b 75% : 25% (D) 1,86 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  8  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap kenampakan keseluruhan cookies lidah  kucing  sebesar  1,86-3,35.  Ini  artinya  bahwa  rasa cookies lidah  kucing yang dihasilkan pada perlakuan tersebut dinilai tidak suka-suka oleh panelis. M akin banyak tepung pisang  kepok  yang  ditambahkan  kedalam  adonan cookies lidah  kucing,  maka  makin  rendah  nilai kesukaan  panelis  terhadap  kenampakan  keseluruhan cookies lidah  kucing  tersebut.  Banyaknya tepung  pisang  kepok  yang  ditambahkan  dapat  berpengaruh  terhadap  kesukaan  warna,  aroma, kerenyahan, dan rasa cookies lidah kucing yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
1.  Perbandingan  tepung  pisang  kepok  dan  terigu  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  dan  tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma,  kerenyahan, rasa, dan kenampakan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur.  .
2.  Perbandingan tepung pisang kepok dan terigu sebesar 25% : 75% menghasilkan cookies lidah kucing dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis dari segi warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan kenampakan keseluruhan dengan rata-rata kadar air 2,34 %; kadar abu 2,15%; dan tekstur 1,42 mm/g/dt.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, D., A. Lukman, dan S. Junita. (2013). Isolasi dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Pisang Kepok . Jurnal Ipteks Terapan. Vol. 7 (3), Hal 3-6. de Mann, J. M. (2000). Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata. ITB, Bandung. Ismayanti, Y. (2007). Tips Anti Gagal Bikin Kue . PT. Kawan Pustaka, Jakarta. Mamentu,  A.  K.,  E.  Nurali,  T.  Langi,  dan  T.  Koapaha.  (2013). Analisis  Mutu  Sensoris,  Fisik,  dan Kimia Biskuit Balita yang Dibuat dari Campuran Tepung MOCAF (Modified Casavva Flour) dan Wortel (Daucus carota) . Vol. 2 (4). Murtiningsih  dan  Muhajir,  M.  (1990). Pengaruh  Cara  Pengeringan  terhadap  Mutu  Tepung Beberapa Varietas Pisang . Jurnal Penelitian Hortikultura. Vol. 5 (1), Hal. 92-97. Pratiwi.  T.  K.  (2014). Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok  dengan  Tepung  Terigu  dan Jenis  Lemak  terhadap  Karakteristik  Roti  Kering .  Tugas  Akhir.  Universitas  Pasundan, Bandung.
Rangkuti,  N.  (2015). Pengaruh  Substitusi  Tepung  Pisang  Kepok  terhadap  Kualitas  Cookies. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Padang, Padang.
Sa’adah, F. (2009). Pembuatan Cookies Campuran Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L. Walp.)  dan  Tapung  Beras  sebagai  Pangan  Tambahan  bagi  Ibu  Hamil .  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanin, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setyadi,  D.  A.  (2016). Pengaruh  Jenis  Tepung  Pisang  (Musa  paradisiaca)  dan  Waktu Pemanggangan  terhadap  Karakteristik  Banana  Flakes .  Tugas  Akhir.  Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Situngkir,  D.  Y.  (2010). Studi  Pengaruh  Tepung  Komposit  Biji-bijian  dan  Konsentrasi  Penstabil terhadap  Mutu  Makanan  Pendamping  ASI-Biskuit. Skripsi.  Universitas  Sumatera  Utara, Medan.
Sudarmadji. (1996). Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. L iberty, Yogyakarta. Sutomo, B. (2008). Sukses Wirausaha Kue Kering . Kriya Pustaka. Jakarta Winarno,  F.  G.  (2000). Potensi  dan  Peran  Tepung-tepungan  bagi  Industri  Pangan  dan  Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif : Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan . Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.