## Pengaruh Konsentrasi Rhizopus sp. dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Putih Telur Ayam Negeri
The Effect of Rhizopus sp. Concentration and Fermentation Time on the Characteristics of Country Chicken Egg White Flour
Fakhruzy 1)* , Anwar Kasim 1) , Alfi Asben 1) , Aswaldi Anwar 1)
1) Program Studi Ilmu Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Andalas, Padang, Sumatra Barat, Indonesia
* Penulis korespondensi: fakhruzy8@gmail.com
Received September 2023, Accepted December 2023

## ABSTRAK
Proses pembuatan tepung putih telur ayam negeri dapat dilakukan dengan pengeringan menggunakan oven  suhu  105 0 C.  Untuk  menghindari  terjadinya  reaksi  Maillard,  maka  dilakukan  fermentasi  dengan Rhizopus sp. terlebih dahulu. Pada penelitian ini digunakan konsentrasi Rhizopus sp. 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 % dan lama waktu fermentasi 6 jam, 12 jam, dan 24 jam. Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ragi Rhizopus sp. dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik tepung putih telur  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  konsentrasi  ragi Rhizopus sp.  dan  lama  waktu fermentasi berpengaruh terhadap rendemen tepung putih telur (P < 0,05) . Rendemen tertinggi diperoleh dari  penggunaan  konsentrasi  0,8  %  dan  lama  waktu  fermentasi  24  jam  yaitu  sebanyak  14,40  %.  Nilai kadar air terendah diperoleh dari penggunaan konsentrasi 0,2 % dan lama waktu fermentasi 6 jam yaitu sebesar 5,66 %. Nilai uji kecerahan tertinggi pada konsentrasi 0,8 % dan lama waktu fermentasi 24 jam yaitu sebesar 63,4 %.
Kata kunci: tepung telur; reaksi mailard ; Rhizopus sp.

## ABSTRACT
The process of making domestic chicken egg white flour can be done by drying using an oven at 105 0 C. To avoid the Maillard reaction, fermentation was carried out with Rhizopus sp. first. In this study, Rhizopus sp. concentrations of 0.2 %, 0.4 %, 0.6 %, 0.8 % and fermentation times of 6 hours, 12 hours and 24 hours were used. The aim of the research was to analyze the effect of the concentration of Rhizopus sp. yeast and the length of fermentation time on the characteristics of the egg white flour produced. The results showed that the concentration of Rhizopus sp. yeast and  the  length  of fermentation  time  had  an  effect  on  the  yield  of egg  white  flour  (P<0.05).  The  highest  yield  was obtained from using a concentration of 0.8 % and a fermentation time of 24 hours, namely 14.40 %. The lowest water content value was obtained from using a concentration of 0.2 % and a fermentation time of 6 hours, namely 5.66 %. The highest brightness test value was at a concentration of 0.8 % and a fermentation time of 24 hours, namely 63.4 %.
Keywords: egg white flour; mailard reaction; Rhizopus sp .

## PENDAHULUAN
Produksi  telur  ayam  di  Indonesia  pada  tahun 2022  sebanyak  5,57  juta  ton  per  tahun  yang mengalami kenaikan sebesar 7,96 % dibanding tahun 2021. Khusus untuk Provinsi Sumatera Barat produksi telur  ayam  pada  tahun  2022  sekitar  389.413,95  ton per  tahun  (BPS,  2022). Telur  ayam  segar  mudah pecah  dan  tidak  bisa  disimpan  dalam  jangka  waktu yang  lama.  Salah  satu  cara  untuk  mengatasi  hal tersebut adalah mengubah telur ayam segar menjadi tepung telur.
Tepung telur merupakan salah satu cara untuk meningkatkan  keawetan  telur  dan  memperpanjang jangka  waktu  penyimpanan  serta  memudahkan dalam  menggunakan  sesuai  dengan  kebutuhan. Khusus  untuk  tepung  telur  yang  berasal  dari  putih telur  secara  umum  dimanfaatkan  untuk  industri  roti,
industri permen, industri pengolahan daging, bahkan saat  ini  digunakan  dalam  penelitian  untuk  membuat busa kaku (Szczurek et al. , 2014)
Saat  ini,  tepung  putih  telur  berasal  dari  impor pemerintah, pada tahun 2015 sekitar 1.310,33 ton per tahun, tahun 2018 sekitar 1.785,1 ton per tahun, dan tahun  2020  mencapai  2.148  ton  per  tahun  (BPS, 2020).  Berdasarkan  data  ini  terlihat  kebutuhan  akan tepung  putih  telur  dalam  negeri  terus  mengalami peningkatan  setiap  tahunnya. Salah  satu  cara  untuk menghasilkan  tepung  putih  telur  yaitu  dengan  cara mengeringkan secara langsung menggunakan oven.
Pengeringan  secara  langsung  mengubah  bentuk fisik  putih  telur  yang  cair  menjadi  padat  akibat berkurangnya  kandungan  kadar  air  pada  putih  telur tersebut. Metode pengeringan langsung dengan oven ada  dua  cara  yaitu  metode  pengeringan  secara
lapisan tipis ( pan drying ) dan pengeringan busa ( foam drying ).  Untuk  pengeringan  busa  putih  telur  terlebih dahulu  dijadikan  busa  dengan  cara  melakukan pengadukan dengan mixer . Penelitian ini menggunakan  metode  pengeringan  busa  ( foam drying ).
Pengeringan  secara  langsung  dengan  oven mengakibatkan  terjadinya  reaksi maillard terhadap tepung  putih  telur  yang  dihasilkan.  Dampak  negatif dari  reaksi maillard menyebabkan  tepung  putih  telur berwarna coklat, tidak mudah larut dan daya buih juga berkurang (Buckle et  al. ,  1987),  bau,  cita  rasa,  pH menurun dan warna tepung putih telur menjadi lebih gelap (Lechevalier et al. , 2007). Reaksi mailard terjadi akibat  adanya reaksi  gugus  aldehid  dari  karbohidrat dengan  gugus  amino  dari  protein  selama  proses pengeringan oven.
Salah  satu  cara  untuk  mengatasi  hal  tersebut adalah  melakukan  proses  fermentasi  terlebih  dahulu (Akbar et  al. ,  2019).  Fermentasi  dilakukan  untuk menghilangkan  kandungan  glukosa  pada  putih  telur. Fermentasi akan menyebabkan terjadinya perubahan sifat  fisik  dan  fungsional  karena  terjadinya  proses perubahan  pada  glukosa  tersebut.  Ragi  tempe Rhizopus sp.  merupakan  salah  satu  jenis  ragi  yang umum  digunakan  dalam  proses  fermentasi.  Ragi  ini biasa  digunakan  untuk  fermentasi  kacang  kedelai untuk  membuat  tempe  (Hertamawati  &  Muhammad, 2020).
Beberapa penelitian telah melakukan fermentasi  terhadap  putih  telur  sebelum  dikeringkan dengan  oven.  Penelitian  Nahariah et  al. (2010) melakukan  fermentasi  dengan  ragi Saccaharomyces cereviceae ,  hasil  penelitian  menunjukkan  fermentasi mengakibatkan  rendemen  rendah,  kadar  air  rendah, dan menghasilkan warna yang lebih putih. Penelitian (Said et al. , 2018) melakukan fermentasi dengan ragi tape.  Hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  lama waktu fermentasi dan tinggi konsentrasi ragi tape yang digunakan  menghasilkan  kadar  air,  kelarutan  dan daya busa yang rendah.
Penelitian  Arifin et  al. (2023)  melakukan fermentasi  dengan  ragi  tempe,  hasil  penelitian menunjukkan  fermentasi  meningkatkan  rendemen dan  kadar  air  tepung  putih  telur.  Penelitian (Hertamawati  &  Muhammad,  2020)  fermentasi dengan ragi tempe meningkatkan kadar protein, kadar abu rendah, warna putih, dan kadar air rendah.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  menganalisis pengaruh  konsentrasi  ragi Rhizopus sp  dan  lama waktu  fermentasi  terhadap  karakteristik  tepung  putih telur yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu telur ayam negeri kondisi  segar  bebas  cacat  sebanyak  100  butir.  Ragi tempe Rhizopus sp.  Alat  yang  digunakan  alat pemisah  putih  telur,  oven,  timbangan  analitik  merk Henherr, mixer merk philips Hr 1559, blender Philips,
saringan 100 mesh, wadah ukuran 15x15x5 cm, dan colorimeter .

## Prosedur Penelitian
Metode pengeringan yang dilakukan yaitu foam drying .  Terlebih  dahulu  disiapkan  telur  ayam  negeri kondisi  telur  segar  dan  bebas  cacat.  Putih  telur  lalu dipisahkan  dari  kuningnya  sebanyak  600  gr,  lalu dimixer  kecepatan  sedang  selama  5  menit  sampai terbentuk  busa  dan  larutan  terlihat  homogen (Hertamawati & Muhammad, 2020) modifikasi.
Proses  fermentasi  dilakukan  dengan  ragi Rhizopus sp secara anaerob menggunakan konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8 % selama 6 jam, 12, 24 jam dan putih telur sebanyak 100 gr untuk satu kali  percobaan.  Proses  ini  dilakukan  dengan  3  kali ulangan. Setelah fermentasi lalu selanjutnya dikeringan dengan oven suhu 85 0 C selama 24 jam. Lalu dihaluskan dengan blender dan disaring dengan saringan ukuran 100 mesh dan partikel yang lolos 100 mesh diambil sebagai sampel.

## Pengujian
Pengujian  yang  dilakukan  yaitu kadar  air (AOAC,  1995) , rendemen  (AOAC,  1995),  kecerahan (Hunter, 1958).

## Analisis Data
Analisis  data  dengan  uji  statistik  dengan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 4  x  4  dengan  3  kali  ulangan.  Faktor  I  terdiri  atas  4 konsentrasi ragi Rhizopus sp (0, 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 %). Faktor II terdiri atas 4 lama waktu fermentasi (0, 6, 12, dan 24 jam).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen
Hasil  pengujian  rendemen  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan konsentrasi  ragi  tempe Rhizopus sp.  berpengaruh nyata    (P  <  0,05)  terhadap  rendemen  tepung  putih telur sedangkan waktu fermentasi tidak  berpengaruh nyata  (P  >  0,05).  Hasil  penelitian  sejalan  dengan (Nahariah et al , 2010) yang menyatakan konsentrasi ragi Saccharomyces  cereviceae berpengaruh  nyata terhadap rendemen tepung putih telur.
Tabel 1. Nilai rata-rata rendemen (%) tepung putih telur dengan konsentrasi ragi dan waktu fermentasi
yang berbeda Perlakuan Rata-Rata (%) Konsentrasi Ragi (%) Waktu Fermentasi (jam) Kontrol - 13,13 0,2 6 13,37 0,4 6 13,69 0,6 6 14,36 0,8 6 14,58 0,2 12 13,36 0,4 12 13,73 0,6 12 13,81
12,6 12,8 13 13,2 13,4 13,6 13,8 14 14,2 14,4 14,6 14,8 6 12 24 Waktu R e ndem e n (% ) Konsentrasi 0,2 Konsentrasi 0,4 Konsentrasi 0,6
Konsentrasi 0,8
0,8 12 14,06 0,2 24 13,70 0,4 24 14,40 0,6 24 14,04 0,8 24 14,21 Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui  persentase  tepung  putih  telur  setelah dikeringkan.  Fermentasi  menghasilkan  rendemen yang  lebih  tinggi  dibanding  tanpa  fermentasi. Berdasarkan  Gambar  1  Semakin  tinggi  konsentrasi ragi yang digunakan rendemen juga akan meningkat. Konsentrasi ragi 0,8 % menghasilkan rendemen yang lebih tinggi yaitu sebesar 14,58 %.
Gambar 1. Grafik rata-rata rendemen (%) tepung putih telur dengan variasi waktu fermentasi
Waktu  fermentasi  juga  meningkatkan  nilai rendemen. Semakin lama waktu fermentasi menghasilkan  nilai  rendemen  yang  tinggi.  Rata-rata waktu  fermentasi  selama  24  jam  menghasilkan rendemen  yang  lebih  tinggi  yaitu  konsentrasi  0,2  g sebesar  13,70  %,  0,4  g  sebesar  14,40  %,  0,6  g sebesar 14,04 %, dan 0,8 g sebesar 14,21%. Hal ini disebabkan  semakin  lama  waktu  fermentasi  akan terjadi  perombakan  glukosa  yang  semakin  banyak sehingga  terjadi  peningkatan  jumlah  massa  tepung putih telur (Romantica et al. , 2020) .
Penelitian  Said et  al., (2017)  menyatakan  hal yang  berbeda.  Fermentasi  dengan  ragi  tape  dengan konsentrasi yang tinggi menghasilkan rendemen yang rendah, hal ini disebabkan oleh terjadinya perombakan  glukosa  menjadi  karbondioksida  (CO 2 ) dan  air  sehingga  tingginya  penguapan  pada  waktu proses pengeringan.
Penelitian  Nahariah et  al. (2010)  melakukan fermentasi  dengan  ragi Saccharomyces  cereviceae . Fermentasi  menghasilkan  rendemen  yang  lebih rendah dibanding tanpa dilakukan fermentasi terhadap  rendemen  tepung  putih  telur.  Tanpa fermentasi menghasilkan rendemen 15,21% sedangkan  dengan  fermentasi  konsentrasi  0,2% menghasilkan rendemen
sebesar 14,11%, konsentrasi 0,4% sebesar 14,19%.  Hal ini disebabkan oleh  aktivitas  ragi Saccharomyces  cereviceae yang
menggunakan  glukosa  selama  proses  fermentasi berlangsung.

## Kadar Air
Hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi perbedaan  konsentrasi  ragi  tempe Rhizopus sp  dan waktu  fermentasi  tidak  berpengaruh  (P  >  0,05) terhadap kadar air tepung putih telur.
Tabel 2.Nilai rata-rata kadar air (%) tepung putih telur dengan konsentrasi ragi dan waktu fermentasi yang
berbeda Perlakuan Rata-Rata (%) Konsentrasi Ragi (%) Waktu Fermentasi (jam) Kontrol - 5,20 0,2 6 5,66 0,4 6 8,00 0,6 6 8,33 0,8 6 6,33 0,2 12 10,00 0,4 12 5,66 0,6 12 8,66 0,8 12 8,00 0,2 24 16,16 0,4 24 9,16 0,6 24 7,50 0,8 24 7,66
Kadar  air  mengalami  peningkatan  setelah dilakukan  proses  fermentasi  dibanding  dengan tepung putih telur tanpa fermentasi. Pada Gambar 2 terlihat untuk kontrol menghasilkan kadar air sebesar 5,20  %.  Konsentrasi  ragi  0,2  %  dengan  waktu fermentasi 24 jam menghasilkan kadar air lebih tinggi yaitu  sebesar  16,16  %.  Konsentrasi  ragi  0,2  %  dan waktu fermentasi  6  jam  menghasilkan  nilai  kadar  air paling rendah yaitu sebesar 5,66 %.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian (Romantica et al. , 2017) yang menyatakan fermentasi dengan ragi Saccharomyces cereviceae menyebabkan  meningkatnya  nilai  kadar  air  tepung putih  telur.  Menurut  Fardiaz  (1992)  fermentasi menyebabkan terjadinya perombakan glukosa menjadi karbondioksida (CO 2 ) dan air (H 2 O) sehingga akan meningkatkan nilai kadar air tepung putih telur.
Penelitian  (Syainah,  2012)  menyatakan  hal yang berbeda, fermentasi dengan ragi Saccharomyces  cereviceae mengurangi  kandungan kadai  air  pada  tepung  putih  telur,  hal  ini  disebabkan ragi  ini  melakukan  aktivitas  yang  merubah  glukosa yang  menyebabkan  kandungan  air  mengalami penguapan selama proses pemanasan dilakukan.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 6 12 24 Waktu K a dar A ir (% ) Konsentrasi 0,2 Konsentrasi 0,4 Konsentrasi 0,6 Konsentrasi 0,8 50 52 54 56 58 60 62 64 6 12 24 Waktu K e c e ra han (% ) Konsentrasi 0,2 Konsentrasi 0,4 Konsentrasi 0,6
Konsentrasi 0,8
Gambar 2. Grafik garis rata-rata kadar air (%) tepung putih telur dengan variasi waktu fermentasi
Tepung putih telur sebagian besar konsentrasi dan waktu fermentasi yang dilakukan rata-rata sudah memenuhi  standar  SNI  01-4323-1996  yaitu  dengan nilai  kadar  air  di  bawah  8  %.  Hasil  penelitian  yang tidak  memenuhi  standar  yaitu  konsentrasi  ragi  0,6% waktu  6  jam,  konsentrasi  ragi  0,2  %  waktu  12  jam, konsentrasi ragi 0,6% waktu 12 jam, konsentrasi ragi 0,2 % waktu 24 jam, dan konsentrasi ragi 0,4 % waktu 24 jam.

## Kecerahan
Hasil uji kecerahan dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  perbedaan konsentrasi  ragi  tempe Rhizopus sp.  serta  watu fermentasi serta interaksinya tidak memiliki pengaruh yang  nyata  (P  >  0,05)  terhadap  kecerahan  tepung putih telur. Hasil penelitian sejalan dengan Said et al. (2018)  berdasarkan  analisis  sidik  ragam  konsentrasi fermentasi tidak berpengaruh terhadap nilai kecerahan tepung putih telur.
Tabel 3. Nilai rata-rata uji kecerahan (%) tepung putih telur dengan konsentrasi ragi dan waktu fermentasi
yang berbeda Perlakuan Rata-Rata (%) Konsentrasi Ragi (%) Waktu Fermentasi (jam) Kontrol - 61,85 0,2 6 60,41 0,4 6 63,32 0,6 6 57,63 0,8 6 55,61 0,2 12 59,13 0,4 12 57,00 0,6 12 61,52 0,8 12 61,49 0,2 24 58,68 0,4 24 58,74 0,6 24 60,40 0,8 24 63,40
Berdasarkan Gambar 3 Nilai kecerahan tepung putih telur meningkat pada konsentrasi 0,8 % dengan waktu fermentasi selama 24 jam yaitu sebesar 63,40 %.  Nilai paling rendah terdapat pada konsentrasi 0,4 %  dengan  waktu  fermentasi  selama  12  jam  yaitu sebesar  57  %.  Nilai  kecerahan  yang  tinggi,  hal  ini mengindikasikan  berkurangnya  reaksi maillard yang terjadi (Lechevalier et al. , 2007).   Menurut Nahariah et al. (2010) fermentasi dengan konsentrasi ragi yang tinggi  akan  menghasilkan  tepung  putih  telur  yang bewarna keputihan.
Gambar 3. Grafik garis rata-rata uji kecerahan (%) tepung putih telur dengan variasi waktu fermentasi

## KESIMPULAN
Karakteristik tepung putih telur yang dihasilkan berdasarkan  analisis  sidik  ragam,  konsentrasi  ragi Rhizopus sp. berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap uji  rendemen.  Rendemen  tepung  putih  telur  yang dihasilkan meningkat setelah di fermentasi. Rendemen  tertinggi  diperoleh  dari  penggunaan konsentrasi 0,80 % dan lama waktu fermentasi 24 jam yaitu sebanyak 14,40 %. Kadar air terrendah terdapat pada  konsentrasi  0,2  %  dengan  waktu  fermentasi  6 jam yaitu sebesar 5,66 %. Uji kecerahan tepung putih telur  yang  dihasilkan  memiliki  tingkat  kecerahan tertinggi  pada  konsentrasi  0,8  %  dengan  waktu fermentasi selama 24 jam yaitu sebesar 63,40 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Akbar, N.I., Malaka, R., dan Abustam, E. 2019. “Sifat fungsional  tepung  telur  berdasarkan  jenis  ragi dan l ama fermentasi yang berbeda”. Makassar: Fakultas  Peternakan  Universitas  Hasanuddin. 10 hal.
Arifin,  N.,  Monica,  M.,  dan  Fatati.  2023. “Pengaruh penambahan ragi tempe terhadap kualitas fisik tepung  putih  telur  itik ”.  Kediri:  Prosiding Seminar Nasional Cendikia Peternakan 2. 6 hal. AOAC.  1995. “Official  methods  of  analysis  of  the association  of  analytical  chemist ”. Washington D.C.: AOAC Internasional.
Badan Pusat Statistik. 2020. Impor tepung telur tahun 2020. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Badan  Pusat  Statistik.  2022.  Produksi  telur  ayam
petelur  tahun  2022.  Jakarta:  Badan  Pusat Statistik.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.H.,  dan Wootton, M. 1987. “Ilmu pangan”. Jakarta : UI- Press. 364 hal. Fardiaz,  S.  1992. “Mikrobiologi  Pangan”.  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hertamawati,  R.T.,  dan  Muhammad,  A.  2020. “Perbaikan kualitas tepung putih telur ayam ras dengan fermentasi menggunakan ragi tempe” . Prosiding  Seminar  Nasional  Ilmu  Peternakan Terapan, (September 2020), hal. 167-171. doi: https://doi.org/10.25047/proc.anim.sci.2020.23. Hunter,  R.S.  1958. “Photoelectric  color  difference meter ”.  Journal  of  the  Optical  Society  of
America, Vol. 48  No. 597 pp. 985-995. Lechevalier, V., Jeantet, R., Arhaliass, A., Legrand, J., and  Nau,  F.2007. “Egg white drying: Influence of  industrial  processing  steps  on  protein structure  and  functionalities ”. Journal  of  Food Engineering.
83(3): 404 –413.
doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.03.033. Nahariah,  Abustam,  E.,  dan  Malaka,  R.  2010. “Karakteristik fisikokimia tepung putih telur hasil fermentasi  saccharomyces  cerevisiae  dan penambahan  sukrosa  pada  putih  telur  segar ”.
Jurnal Hasil Riset, Vol. 1 No. 1 hal. 35-42. Romantica,  E.,  Thohari,  I.,  and  Radiati,  L.E.  2017.
“Effect  on  fermentation  time  to  water  content, rendement,  foaming  capacity  and  foaming stability  of  pan  drying  egg  powder”.  Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. hal. 1-8.
Said,  M.I.,  Likadja,  J.C.,  dan  Asteria.  2018. “Karakteristik  tepung  telur  ayam  ras  yang difermentasikan  dengan  ragi  tape  secara aerob”. Jurnal Peternakan, Vol. 1 No. 3 hal. 1- 10. Syainah, E. 2012. “Pengaruh penambahan saccharomyces  cereviceae  pada  pengolahan tepung  berbagai  jenis  telur  terhadap  mutu tepung”. Ziraa'ah, Vol. 35 No. 3 hal. 177-181. Szczurek,  A.,  Fierro,  V.,  Pizzi,  A.,  Stauber,  M.,  and Celzard, A. 2014. “A new method for preparing tannin-based foams ” , 54, pp. 40-53. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2014.01.012