https://jurnal.polbangtanmalang.ac.id/index.php/agriekstensia/index
Identifikasi Cemaran Eschericia coli pada Daging Babi Segar di Pasar Ruteng, Nusa Tenggara Timur
Identification of Eschericia coli Contamination In Fresh Pork Meat At Ruteng Market, East Nusa Tenggara
Yohana Maria Febrizki Bollyn 1 , Roselin Gultom 1 , Maria Tarsisia Luju 2 , Korbianus Feribertus Rinca 2 , Puspita Cahya Achmadi 2
1 Universitas Katolik Indonesia Santu Paulus; Jalan A. Yani No. 10, Kel. Tenda, Kec. Langke Rembong, Kab. Manggarai
2 Program Studi Peternakan, Unika St. Paulus Ruteng e-mail: febrizkybollyn02@gmail.com
Disubmit: 8 Oktober 2023; Direvisi: 12 November 2023; Diterima: 10 Desember 2023

## ABSTRAK
Daging babi merupakan sumber protein hewani dan bahan makanan utama yang selalu disediakan di setiap kegiatan keagamaan, adat, dan sosial di Nusa Tenggara Timur dan Manggarai secara khusus. Daging babi banyak diperjualbelikan di pasar tradisional maupun pasar modern, salah satunya adalah pasar Ruteng. Daging babi di pasar Ruteng dijual di tempat yang terbuka dengan lokasi yang kurang terjamin kebersihannya sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri dengan subur.  Salah  satu  mikroorganisme  yang  dapat  mencemari  daging  babi  adalah Eschericia  coli . Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  cemaran  E. coli pada  daging  babi  segar  yang dijual  di  pasar  Ruteng.  Penelitian  ini  dianalisis  dengan  pendekatan  deskriptif  kuantitatif. Identifikasi  dilakukan  terhadap  6  sampel  daging  babi  melalui  penanaman  pada  media  EMBA sebagai uji penegasan E. coli dan uji IMViC yang terdiri atas uji SIM, uji MRVP dan uji SCA. Hasil  identifikasi  menunjukkan  keenam  sampel  daging  babi  positif tercemar Escherichia  coli . Hasil tersebut mengkonfirmasi bahwa adanya cemaran bakteri E. coli pada daging babi segar yang dijual di Pasar Ruteng, Nusa Tenggara Timur.
Kata kunci — cemaran Escherichia coli , daging babi, pasar Ruteng.

## ABSTRACT
Pork is a source of animal protein and the main food ingredient which is always provided in every religious, customary and social activity in East Nusa Tenggara and Manggarai in particular. Pork is traded in many traditional and modern markets, one of which is the Ruteng market. Pork in the Ruteng market is sold in an open place with a location that is not guaranteed for cleanliness, causing  the  growth  of  bacteria.  One  of  the  microorganisms  that  can  contaminate  pork  is Escherichia coli. This study aims to identify E. coli contamination in fresh pork sold in the Ruteng market. This research was analyzed with a quantitative descriptive approach. Identification was carried out on 6 samples of pork through planting on EMBA media as an E. coli confirmation test and IMViC test which consisted of SIM test, MRVP test and SCA test. The identification results showed that all six pork samples were positive for Escherichia coli. These results confirm that there  is  contamination  of  E.  coli  bacteria  in  fresh  pork  sold  at  Ruteng  Market,  East  Nusa Tenggara.
Keywords— Escherichia coli contamination, pork, Ruteng market.

## Cara Mengutip:
Bollyn,  Y.  M.  F.,  Gultom,  R.,  Luju,  M.  T.,  Rinca,  K.  F.,  Achmadi,  P.  C.  (2023).  Identifikasi Cemaran Eschericia coli pada Daging Babi Segar di Pasar Ruteng, Nusa Tenggara Timur. Agriektensia, 22(2),167-173.https://doi.org/10.34145/agriekstensia.v22i2.2740.

## PENDAHULUAN
Babi  merupakan  ternak  yang berpengaruh  penting  dalam  kehidupan para  peternak  kecil  di  Provinsi  Nusa Tenggara  Timur  (NTT)  dan  Manggarai secara  khusus.  Dalam  kacamata  tradisi, ternak babi memainkan peranan penting dalam setiap acara adat, keagamaan, dan sosial  di  masyarakat  Manggarai  dan merupakan  sumber  protein  utama  yang dikonsumsi  masyarakat.  Berdasarkan data  Badan  Pusat  Statistik,  produksi daging babi (ton) untuk provinsi NTT di tahun  2021  adalah  26.811,48  ton  dan menempati  urutan  ketiga  setelah  Bali dan Sulawesi Utara.
Daging babi adalah bahan pangan yang  bernilai  gizi  tinggi.  Daging  babi juga  merupakan  media  pertumbuhan yang  sangat  baik  bagi  mikroorganisme, karena  daging  babi  mengandung  air, protein yang tinggi, dan pH yang netral. Jenis  mikroorganisme  yang  mencemari daging  babi  adalah  bakteri Escherichia coli (Sousa  et  al.,  2022).  Daging  babi diperjual-belikan  di  pasar  tradisional maupun pasar modern. Daging babi yang dijual  di  pasar  modern  disajikan  dalam keadaan  tertutup  dengan  menggunakan kemasan, sedangkan di pasar tradisional disajikan dalam keadaan terbuka (tanpa penutup)  di  atas  meja  (Setyawan  et  al. 2017). Daging yang diletakkan di tempat terbuka  dengan  lokasi  yang  kurang higienis  dapat  menyebabkan  bakteri tumbuh  lebih  subur.  Selain  faktor sanitasi, perlakuan terhadap daging babi di suhu udara tinggi (suhu kamar) dapat menyebabkan  bakteri  pathogen  tumbuh dengan subur (Elsie dan Harahap, 2016).
Pasar  Ruteng  merupakan  pasar tradisional  di  pusat  perkotaan  Ruteng dan menjadi salah satu tempat penjualan daging  babi.  Adapun  daging  babi  yang dijual di Pasar Ruteng, diletakkan di atas meja  dalam  keadaan  terbuka  dan pembeli  secara  bebas  memilih  daging
dengan  cara  menyentuh  bagian  daging yang  diinginkan.  Kebersihan  lokasi tempat  penjualan  daging  babi  masih kurang  terjaga  seperti  sampah  yang berserakan  dan  banyaknya  kerumunan lalat  di  sekitar  daging  menjadi  potensi kontaminasi  yang  tinggi  terhadap daging.  Jenis  bakteri  yang  mencemari dan  tumbuh  dengan  baik  pada  daging babi  adalah Escherichia  coli ,  yang merupakan  bakteri  flora  normal  pada saluran pencernaan. Bakteri Escherichia coli dalam  usus  besar  akan  bersifat patogen  apabila  jumlahnya  lebih  dari jumlah  normalnya.  Tingginya  cemaran Escherichia coli pada daging babi dapat menurunkan  kualitas  daging  dan menyebabkan  gangguan  kesehatan  bagi manusia  seperti  diare. Escherichia  coli termasuk  dalam  kelompok  bakteri Coliform ,  sama  seperti Enterobacter aerogenes (Jay, 1992). Infeksi Coliform pada manusia seringkali disebabkan oleh konsumsi makanan produk hewan yang tercemar,  misalnya  daging  dan  susu. Kontaminasi  bakteri Coliform pada daging  babi  dapat  melalui  tangan penjual, pemotongan daging secara tidak higienis  sehingga  bakteri  dari  alat pemotong  dapat  berpindah  ke  daging, pengemasan  daging  yang  kurang  steril, maupun  berasal  dari  faktor  air  yang digunakan  untuk  membersihkan  daging atau  alat  pemotong  yang  kemungkinan sudah  tercemar  dan  dari  daging  itu sendiri  karena  habitat  bakteri Coliform adalah di usus hewan.
Escherichia coli merupakan indikator sanitasi dan higienitas pangan, artinya  keberadaannya  dalam  pangan khususnya  daging  babi  menandakan cemaran  yang  menimbulkan  penyakit bagi  yang  mengonsumsinya,  sehingga keberadaannya patut untuk diperhatikan. Cemaran bakteri E. coli di sekitar pasar pengolahan  daging telah  banyak dilakukan  penelitian,  termasuk  oleh (Alves  et  al.,  2018;  Berry  et  al.,  2019)
yang membahas cemaran bakteri E. coli pada  daging  sapi.  Begitu  juga  dengan penelitian Scheinberg et al., (2017) yang membahas cemaran bakteri E. coli pada daging sapi dan babi. Namun belum ada yang membahas cemaran bakteri E. coli secara khusus pada daging babi. Dengan demikian, penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi  cemaran  E. coli pada daging  babi  segar  yang  dijual  di  pasar Ruteng.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  dengan metode  analisis  laboratorik  yang bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri E. coli yang diisolasi dari daging babi di Pasar  Ruteng,  Nusa  Tenggara  Timur. Sampel yang diteliti adalah daging babi segar dari beberapa penjual yang ada di Pasar  Ruteng.  Sampel  yang  digunakan sejumlah  6  sampel  dengan  berat  per sampel sebanyak 25 gram.
Identifikasi  cemaran  E. coli pada daging  babi  di  pasar  Ruteng  dilakukan dengan  penanaman  pada  media  Eosin Metilen  Blue  Agar  (EMBA)  kemudian dikonfirmasi  menggunakan  uji  IMViC. Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara deskriptif.  Hasil  identifikasi  bakteri  E. coli disajikan dalam bentuk gambar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebanyak  6  sampel  daging  babi yang  diisolasi  dari  daging  babi  berasal dari  pasar  Ruteng,  ditanam  pada  media EMBA untuk mendapatkan koloni yang diduga  merupakan  bakteri  E  coli.  Hasil penanaman sampel pada media EMBA, menunjukkan  keenam  sampel  positif bakteri  E.  coli.  Hal  ini  ditandai  dengan adanya  pertumbuhan  koloni  berwarna hijau  metalik  dengan  inti  hitam,  seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Koloni E Coli pada Media
EMBA
Pada  Media  EMBA,  koloni  yang tumbuh  berwarna  hijau  metalik  sampai kehitaman.  Media  ini  bersifat  selektif dalam  menumbuhkan  E. coli karena mengandung  laktosa  sehingga  dapat memilah  bakteri  yang  memfermentasi laktosa.  Menurut  (Utami  et  al.,  2018) pada  EMBA  secara  dominan  tampak koloninya  berwarna  gelap  dengan  kilat logam.  Koloni  yang  berwarna  gelap disertai  dengan  kilat  logam  patut dicurigai sebagai E. coli . Menurut Carter & Cole (1990) pertumbuhan koloni pada EMBA  yang  menampakkan  dominan berwarna  hijau  metalik  dengan  pusat gelap  dicurigai  sebagai  E. coli .  Koloni metalik  yang  terbentuk  dikarenakan adanya  reaksi  antara  bakteri  dengan methylene blue .
Koloni yang diduga bakteri E. coli diisolasi dari media EMBA dikonfirmasi menggunakan  uji  IMViC  yang  terdiri atas  uji  Indol,  uji  MRVP  dan  uji  SCA. Uji indol pada media SIM terhadap ke-6 sampel  menunjukan  hasil  positif  yang ditandai  terbentuknya  cincin  indol berwarna  merah  setelah  ditetesi  reagen Kovach  (Gambar  2).  Uji  indol  positif menunjukkan  bahwa  bakteri  yang  diuji menghasilkan enzim tryptophanase akan memecah  asam  amino tryptophan dengan  hasil  akhir  indol,  asam pyruvat dan  NH3  (amoniak).  Adapun  reaksi indol biasanya terdeteksi setelah ditetesi reagen Ehrlich’s atau Kovach’s.
Gambar 2. Hasil Uji Indol Positif
Hasil uji MR ( methylene red ) ke-6 sampel  menunjukkan  hasil  positif  yang ditandai  dengan  perubahan  warna menjadi  merah  atau  orange  setelah ditetesi  reagen  MR  sedangkan  uji  VP ( Voges  Proskauer )  menunjukkan  hasil negatif  dimana  tidak  terjadi  perubahan warna  pada  media  VP  setelah  ditetesi oleh  reagen Vogus  proskouer (Gambar 3).  Hasil  uji  MR  menunjukkan  bahwa bakteri  menghasilkan  asam  campuran (metilen  glikon)  dari  proses  fermentasi glukosa yang terkandung dalam medium MRVP.  hasil  VP  negatif  menunjukkan bakteri tidak mampu memproduksi asetil metil karbinol dari pyruvic acid.
Gambar 3. (A) hasil uji MR positif, (B)
hasil uji VP negatif
Pengamatan  uji  SCA  pada  ke-6 sampel menunjukkan hasil negatif. Pada media Simon Citrat Agar (SCA) hasilnya negatif  ditandai  dengan  tidak  terjadi perubahan warna (media tetap berwarna hijau)  seperti  yang  ditunjukkan  pada gambar  4.  Hal  ini  menunjukan  bahwa bakteri  tidak  mampu  memanfaatkan sitrat sebagai sumber karbonnya (Susi et al., 2017).
Gambar 4. Hasil Uji SCA Negatif
Hasil  positif  terhadap  uji  praduga E coli pada media EMBA dan uji IMViC menunjukkan terjadinya kontaminasi E. coli pada daging babi yang ada di pasar Ruteng. Escherichia coli pada umumnya bersifat tidak berbahaya dan hidup dalam pencernaan  manusia. Escherichia  coli menjadi patogen jika terjadi peningkatan jumlah bakteri di dalam maupun di luar saluran  pencernaan,  seperti  usus.  Jika Escherichia  coli awalnya  bersifat  non patogen  namun  memperoleh  tambahan gen  virulensi  dari  mikroorganisme  lain melalui  mekanisme  perpindahan  gen (transformasi),  perpindahan  plasmid (konjugasi)  dan/atau  perpindahan  gen melalui  bakteriofage  (transduksi)  akan berubah menjadi bakteri patogen. Strain Escherichia  coli patogen  umumnya bertanggung jawab atas tiga tipe infeksi pada  manusia  yaitu  infeksi  saluran kemih, meningitis neonatal, dan infeksi saluran pencernaan yang mengakibatkan diare (Rahayu et al, 2018).
Kontaminasi  daging  babi  oleh bakteri Escherichia  coli dapat  terjadi melalui air maupun lingkungan. Sumber kontaminasi  daging  babi  yang  paling utama  berasal  dari  sampah,  peralatan, tikus,  serangga,  dan  faktor  lingkungan seperti  udara  dan  air.  Kondisi  sampah menumpuk  dengan  bau  yang  busuk menjadi  daya  tarik  bagi  lalat/serangga untuk  menghinggapi  bahan  makanan. Selain itu, banyaknya tumpukan sampah dan  bau  yang  tidak  sedap  di  area  pasar dapat  meningkatkan  kepadatan  lalat sehingga lalat membawa bakteri (Alves
A B
et  al.,  2018;  Berry  et  al.,  2019; Carramaschi et al., 2021) melalui rambut tipis  pada  kakinya  yang  menjadi  media bagi  bakteri  untuk  berpindah  sehingga menimbulkan  penyakit  bawaan  seperti diare.
Kontaminasi Escherichia coli pada daging  babi  disebabkan  oleh  peralatan pemotong  daging  yang  terkontaminasi akibat  kurangnya  menjaga  kebersihan alat,  tempat,  dan  pengolahan  daging setelah  pemotongan.  Menurut  Rananda et al (2016), faktor yang menjadi sumber kontaminasi bakteri Eschericia coli pada daging  babi  yaitu  alat  pemotong  dan lantai  tempat  pemotongan  daging  yang menjadi  sarana  bakteri Eschericia  coli untuk berpindah ke dalam daging. Pisau yang  terkontaminasi Escherichia  coli dapat mencemari daging karena sesudah dipotong darah masih bersirkulasi yang menyebabkan  bakteri  masuk  ke  dalam darah  dan  menyebar  ke  seluruh  tubuh ternak secara pasif (Bahri et al, 2019).
Manusia  dinilai  sebagai  sumber potensial mikroba dan sumber terjadinya penyebaran  penyakit  yang  didapatkan saat  pekerja  menangani  bahan  pangan selama  jam  kerja.  Sumber  pencemaran Escherichia  coli pada  produk  pangan salah  satunya  yang  penting  yaitu diakibatkan  oleh  kontaminasi  tangan. Cemaran Escherichia  coli pada  tangan pedagang  yang  disebabkan  oleh  faktor sanitasi dan personal hygiene yang tidak baik  serta  lingkungan  yang  buruk menyebabkan bakteri mudah mencemari tangan  pedagang.  Selaras  dengan  hasil penelitian  Jiastuti  (2018)  bahwa  tangan yang  kotor  atau  terkontaminasi  dapat memindahkan bakteri atau virus patogen dari  tubuh,  faeces  atau  sumber  lain  ke bahan makanan.
Kebersihan  tangan  para  pekerja pengelola  pangan  mempunyai  andil dalam  peluang  melakukan  perpindahan kontaminasi  dari  manusia  ke  bahan makanan.  Mencuci  tangan  sebelum
mengolah  makanan  dianggap  efektif dalam  mengurangi  risiko  kontaminasi bakteri  patogen  dan  dapat  menghambat pertumbuhan Escherichia coli . Personal hygiene dari  seorang  pedagang  daging juga  harus  diperhatikan  dan  dijaga seperti  pemakaian  penutup  kepala, masker, sarung tangan, dan pakaian yang bersih  untuk  menghindari  pencemaran pada bahan pangan (Rafika et al, 2018).

## KESIMPULAN
Kontaminasi  bakteri  E. coli pada daging babi yang dijual di Pasar Ruteng tidak  terlepas  dari  kondisi  kebersihan lingkungan. Pada Media EMBA, koloni yang  tumbuh  berwarna  hijau  metalik sampai  kehitaman  dan  koloni  berwarna gelap ini diduga sebagai cemaran E. coli . Pengolahan daging babi di pasar Ruteng identik dengan cemaran E. coli melalui sampah,  peralatan,  hama  tikus,  dan lainnya. Kondisi daging babi yang dijual secara terbuka, rentan terhadap cemaran E. coli yang  berpotensi  menyebabkan penyakit pencernaan seperti diare.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut untuk mengetahui total kandungan bakteri coliform fecal maupun non-fecal pada  daging  babi  sehingga  dihasilkan nilai  baku  mutu  cemaran  E. coli pada daging babi. Bagi pedagang daging babi, perlu diperhatikan kebersihan sekitarnya baik tempat, alat yang digunakan, hingga pakaian saat mengolah daging.

## DAFTAR PUSTAKA
Alves, T. dos S., Lara, G. H. B., Maluta, R. P., Ribeiro, M. G., & Leite, D. da  S.  (2018).  Carrier  flies  of multidrug-resistant Escherichia coli  as  potential  dissemination agent  in  dairy  farm  environment.
Science of The Total Environment , 633 , 1345–1351. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv. 2018.03.304 Bahri, S., Rokhim, S. dan Prasiska, Y.S., 2019, Kontaminasi Bakteri Escherichia  Coli  Pada  Sampel Daging, Journal of Health Science and Prevention , 3(1) : 62-67.
Berry, E. D., Wells, J. E., Durso, L. M., Friesen,  K.  M.,  Bono,  J.  L.,  & Suslow, T. V. (2019). Occurrence of  Escherichia  coli  O157:H7  in Pest  Flies  Captured  in  Leafy Greens  Plots  Grown  Near  a  Beef Cattle  Feedlot. Journal  of  Food Protection , 82 (8),  1300–1307. https://doi.org/10.4315/0362- 028X.JFP-18-601
Carramaschi, I. N., Lopes, J. C. O., Leite, J. A., Carneiro, M. T., Barbosa, R. R.,  Boas,  M.  H.  V.,  Rangel,  K., Chagas, T. P. G., Queiroz, M. M., & Zahner, V. (2021). Surveillance of  antimicrobial  resistant  bacteria in flies (Diptera) in Rio de Janeiro city. Acta  Tropica , 220 ,  105962. https://doi.org/10.1016/j.actatropi ca.2021.105962 Carter, G.R., Cole J.R., 1990, Diagnostic Procedures in Veterinary Bacteriology  and  Mycology ,  5th ed. Academic Press.
Elsie.,  Harahap,  I.,  2016,  Isolasi Escherichia coli Pada Daging Sapi Segar  Yang  Diperoleh  Dari Beberapa  Pasar  Tradisional  di Pekanbaru, Jurnal Photon , Vol. 7 No.1.
Jay,  J.M.,  1992, Modern  Food
Microbiology ,  4th  Edition,  Van Nostrand Reinhold, New York. Jiastuti,  T.  (2018).  Higiene  Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan Bakteri pada
Makanan jadi di RSUD dr Harjono Ponorogo. Jurnal Kesehatan Lingkungan , 10 (1), 13–24.
Rafika, N., Irmawaty dan Kiramang, H., 2018,  Tingkat  Cemaran  Bakteri Escherichia  coli  pada  Daging
Ayam  yang  Dijual  di  Pasar Tradisional  Makassar, Prosiding Seminar Nasional Megabiodiversitas . Rahayu,  W.  P.,  Nurjanah,  S.  dan Komalasari, E., 2018, Escherichia coli  :  Patogenitas,  Analisis,  dan Kajian Risiko, Journal of Chemical Information and Modeling , 53(9), pp. Rananda R.M., Djamal A., Julizar, 2016,
Identifikasi  Bakteri  Escherichia Coli O157:H7 Dalam Daging Sapi Yang Berasal Dari Rumah Potong
Hewan  Lubuk  Buaya, Jurnal
Kesehatan Andalas , 5(3):614-618 Scheinberg,  J.  A.,  Dudley,  E.  G., Campbell, J., Roberts, B., DiMarzio,  M.,  Debroy,  C.,  & Cutter,  C.  N.  (2017).  Prevalence and Phylogenetic Characterization of  Escherichia  coli  and  Hygiene Indicator  Bacteria  Isolated  from Leafy  Green  Produce,  Beef,  and Pork  Obtained  from  Farmers’ Markets  in  Pennsylvania. Journal of  Food  Protection , 80 (2),  237– 244. https://doi.org/10.4315/0362-
028X.JFP-16-282
Setyawan, I. M. E., Lindawati, S. A., & Miwada,  I.  N.  S,  2017,  Evaluasi
Tingkat  Cemaran  Mikroba  Pada Daging  Ayam  Yang  Dipasarkan
Di  Beberapa  Pasar  Di  Kota Denpasar, Jurnal  Perternakan Tropika , 5(2), 311–323. Sousa, R. D. T., Suada, I. K., & Suarjana, I. G. K. (2022). Bakteri Escherichia  coli  pada  Limbah Peternakan  Babi  di  Kabupaten
Badung  Jauh  Melampaui  Baku Mutu  Coliform  Provinsi  Bali.
Indonesia  Medicus  Veterinus , 11 (1), 85–94. https://doi.org/10.19087/imv.2022 .11.1.85
Susi, K. :, Rahayu, A., Rahayu, S. A., & Hidayat  Gumilar,  M.  (2017). Uji
Cemaran  Air  Minum  Masyarakat Sekitar Margahayu Raya Bandung dengan Identifikasi Bakteri Escherichia coli . 4 (2).
Utami, S., Bintari, S. H., & Susanti, R. (2018). Deteksi  Escherichia  coli pada Jamu Gendong di Gunungpati dengan Medium Selektif Diferensial . http://journal.unnes.ac.id/sju/inde x.php/UnnesJLifeSci