## PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PRESTO IKAN SEPAT SIAM (T RICHOGASTER PECTORALIS )

## THE EFFECT OF DIFFERENT STEAMING TIME ON THE QUALITY OF SEPAT SIAM FISH PRESTO (T RICHOGASTER PECTORALIS )
1) Hardianti, 2) Siti Aisyah, 3) Findya Puspitasari
1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat, Jalan A. Yani, Km 36,5 Simp 4, Banjarbaru, 70714
2,3) Dosen Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat, Jalan A. Yani, Km 36,5 Simp 4, Banjarbaru, 70714
*e-mail: hardianti.f238@gmail.com

## ABSTRAK
Presto merupakan  salah  satu  proses  pengolahan  hasil  perikanan  dengan menambahkan  garam  pada  ikan  kemudian  dilakukan  pemanasan  dengan  suhu  tinggi. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  dari  waktu  pengukusan  yang berbeda  terhadap  presto  ikan  sepat  siam  ( Trichogaster  pectoralis ).  Tahapan  penelitian adalah pembuatan presto ikan sepat siam dengan waktu pengukusan yang berbeda dengan lama  waktu  15,  30,  45  dan  60  menit.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  dengan waktu  pengukusan  presto  selama  45  menit  (perlakuan  C)  merupakan  perlakuan  terbaik berdasarkan  pada  uji  organoleptik  tekstur  dan  rasa,  tetapi tidak  berpengaruh  pada  uji organoleptik warna, aroma dan uji kimia (kadar air dan protein). Hasil uji kimia tersebut yaitu kadar air 74,01% dan protein 19,85%.
Kata Kunci : Presto, Ikan Sepat Siam, Uji Organoleptik ,Uji Kimia

## ABSTRACT
Presto is one the of the fish products processing by adding salt to the fish using high temperature and high pressure. The aim of this study was to know the effect of different steaming  time  on  sepat  siam  ( Trichogasterpectoralis )  fish presto. The  treatment  used  in this research is different steaming time (15, 30, 45 and 60 minutes) in the making of sepat siam  fish  presto.  The  result  of  this  research  showed  that  45  minutes  steaming  time (treatment  C)  is the  best  treatment  based  on the  organoleptic  test  in  the  specification  of the  texture and taste,  but had no  effect  on  the  color  and  flavor  specification and has no effect on chemical test for water content and protein (74.01% and 19.85%) respectively.
Keyword: Presto, Sepat siam, Organoleptic and Chemical Test.

## PENDAHULUAN
Provinsi Kalimantan Selatan
memiliki  potensi  perairan  laut  dan
perairan  tawar  yang  cukup  besar  dalam penyediaan  sumber  protein  hewani. Daerah  perairan  laut  di  Kalimantan Selatan  meliputi  Kabupaten  Tanah  Laut,
Tanah Bumbu, dan  Kotabaru. Sedangkan perairan  tawar  di  Kalimantan  Selatan berada  di  Kabupaten  Hulu  Sungai Utara, Hulu  Sungai  Selatan,  Tabalong  dan Kabupaten Banjar.
Ikan  sepat  siam  merupakan  ikan air  tawar  yang  memiliki  kandungan protein  yang cukup tinggi, sehingga  ikan sepat banyak dimanfaatkan dalam bentuk olahan tradisional.
Daerah yang
menghasilkan ikan sepat olahan diantaranya  Jambi, Sumatera Selatan dan Kalimantan  Selatan  (Gaffar  dan  Fatah, 2006).
Jumlah  ikan  sepat  siam  di Kalimantan  Selatan  cukup  melimpah, namun  pemanfaatannya  masih  terbatas hanya  berupa  pengolahan  tradisional seperti  ikan  kering  asin  dan  bekasam. Olahan  dari  ikan  sepat  siam  tersebut, masih memiliki  kekurangan berupa tulang  ikan  yang  apabila  di  konsumsi dapat  tersangkut  di  rongga  mulut  dan tenggorokan.
Upaya untuk mengatasi hal tersebut  adalah  menjadikan  ikan  sepat siam  suatu  produk  diversifikasi  dengan cara  presto.  Presto merupakan  salah  satu proses pengolahan hasil perikanandengan menambahkan garam pada ikan
kemudian  dilakukan  pemanasan  dengan suhu  dan  bertekanan  tinggi  (Astawan, 2004).
Penelitian  ini  adalah  bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pengukusan yang berbeda terhadap presto ikan sepat siam ( Trichogaster pectoralis ).

## METODE  PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilakukan  selama  5 bulan,  dimulai  dari  bulan  April  2017  s.d
September 2017. Bertempat di Laboratorium Bahan Baku Jurusan Pengolahan  Hasil  Perikanan,  Fakultas
Perikanan  dan  Kelautan Universitas Lambung Mangkurat. Pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium
Organoleptik Jurusan Pengolahan  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan  dan  Kelautan  Universitas Lambung  Mangkurat.  Pengujian  kimia meliputi kadar air dan protein dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan  Ternak,  Fakultas  Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan presto ikan sepat siam  adalah
pisau,  piring,  talenan,  baskom  plastik, timbangan,  kompor  gas,  dan autoclave .
Bahan  yang digunakan dalam pembuatan presto ikan sepat siam adalah sepat siam, garam dan daun pisang.

## Prosedur Penelitian
Proses  pembuatan  presto  ikan sepat dalam penelitian ini adalah
Ikan  disiangi  dan  dicuci  dengan air mengalir, setelah itu pemberian garam pada  ikan  dengan  cara  dibalurkan  ke tubuh  ikan.  Ikan  disusun  ke  dalam
autoclave secara  berlapis-lapis  dengan diselingi daun pisang. Selanjutnya pengukusan  presto  ikan  sepat  dengan waktu pengukusan yang berbeda meliputi 15,  30,  45  dan  60  menit  menggunakan suhu 115 o C dan tekanan 1,5 atm. Setelah ikan  di  presto  kemudian  ikan  tersebut didinginkan dengan cara diangin- anginkan pada suhu ruangan. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik dan uji kimia.

## Analisis Data
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4  perlakuan  dan  3  ulangan  sehingga diperoleh  9  unit  sampel.  Perlakuan tersebut adalah :
A : Waktu pengukusan presto selama 15 menit
B :  Waktu pengukusan presto selama 30 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  bertujuan  untuk menilai  penerimaan  konsumen.  Faktor penentu  organoleptik  seperti  warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  sangat  erat hubungannya  dengan  selera  konsumen (Haryono,  1978).  Berikut  adalah  grafik nilai  hasil  uji  organoleptik  pada  Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Nilai Uji Organoleptik Presto Ikan Sepat Siam dengan Waktu Pengukusan Yang Berbeda Keterangan :
- Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a, b, c dan d) yang berbeda menunjukkan beda nyata.
- Huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Berdasarkan  Grafik  pada  Gambar 1  menunjukkan  hasil  dimana  terdapat perbedaan  penilaian  organoleptik  tiap perlakuan. Data nilai rata-rata presto ikan sepat siam dengan perbedaan lama waktu pengukusan  menunjukkan  angka  diatas minimal 1.
Berdasarkan perhitungan uji tanda warna  dan  aroma  menunjukkan  bahwa antar  tidak  berpengaruh  nyata  antar perlakuan.  Perhitungan  uji  tanda  tekstur dan  rasa  menunjukkan  adanya  pengaruh nyata antar perlakuan. Hal ini dipengaruhi adanya penguraian komposisi  kimia  oleh  panas  bertekanan tinggi  terhadap  presto  ikan  sepat  siam sehingga  bahan  menjadi  cukup  lunak.
Menurut  Arifudin  (1993)  dalam  Istanto (2014)  menyebutkan  bahwa  suhu  yang digunakan  pada  pengolahan  presto  yaitu 115 o C  hingga  120 o C  dan  tekanan  1–2 Atmosfir  (atm).  Suhu  dan  tekanan  tinggi ini  dicapai  dengan  menggunakan  alat kukus  bertekanan ( autoclave ) atau dalam skala rumah tangga menggunakan “ pressure cooker ”.
Menurut Herliani (2008), cita rasa dapat  dipengaruhi  oleh  pemanasan  atau pengolahan  yang  dilakukan  sehingga mengakibatkan  degradasi  penyusunan cita  rasa  dan  sifat  fisik  bahan  makanan. Tingkat  perubahan  berhubungan  dengan kepekaan bahan makanan terhadap panas.

## Uji Kimia
Uji kimia  merupakan  pengujian sifat-sifat  suatu  bahan  yang  dapat  diukur dengan  metode  dan  bahan  kimia  tertentu. Pengujian  ini  dapat  dilakukan  untuk
menentukan  kualitas  produk  atau  bahan makanan  yang  telah  tersedia  (Soekarto, 1985).  Grafik  nilai  hasil  uji  kimia  dapat disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Nilai Uji Kimia Presto Ikan Sepat Siam dengan Waktu Pengukusan Yang Berbeda Keterangan :
- Angka yang diikuti dengan huruf superscript (a, b, c dan d) yang berbeda menunjukkan beda nyata.
- Huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Hasil  analisis  uji  statistik  (uji ANOVA) kadar air menunjukkan bahwa nilai F hitung < F tabel 5% dan 1%, yang berarti  diantara  perlakuan  tidak  berbeda nyata.  Sehingga  tidak memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  air presto  ikan  sepat  siam  pada  setiap perlakuan.
Berdasarkan  grafik  kadar  air  di atas  terjadi  pengurangan  sejumlah  air pada  ikan.  Hal  ini  dikarenakan  selama proses  pengukusan  presto,  tubuh  ikan sepat  siam  melepaskan  sejumlah  air sehingga  terjadi  penurunan  kadar  air pada  bahan  yang  dihasilkan  mengalami
penyusutan  akibat  suhu  tinggi  sampai titik didih air (100 o C) atau lebih. Garam yang  diberikan  dapat  menurunkan  kadar air  sehingga  protein  lebih  terkonsentrasi (Suharjo,  1998  dalam  Wisnu et  al ., 2014).
Berdasarkan  hasil  analisis  uji
statistik (uji ANOVA) protein menunjukkan  bahwa  nilai  F  hitung  <  F tabel  5%  dan  1%,  yang  berarti  diantara perlakuan tidak berbeda nyata. Sehingga perlakuan  dengan  waktu  pengukusan yang berbeda tidak memberikan pengaruh  terhadap  kadar  protein  presto ikan sepat siam.
Berdasarkan  grafik  protein  di  atas terjadi peningkatan kadar protein selama proses  pengukusan  ikan sepat  siam.  Hal ini  disebabkan  karena  adanya  proses pengukusan  yang  dapat  mempengaruhi nilai  gizi  dari  ikan  sepat  siam.  Selama proses  pemasakan  berlangsung  terjadi penurunan  kadar  air,  abu,  lemak  dan kalsium yang diikuti dengan meningkatnya  kadar  protein  (Pratiwi,
2015).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Perlakuan waktu pengukusan yang  berbeda  berpengaruh  pada  uji organoleptik spesifikasi tekstur dan rasa, namun tidak berpengaruh pada uji kimia
(kadar air dan protein) dan uji organoleptik  spesifikasi  warna  dan aroma  presto  ikan  sepat  siam.  Presto ikan  sepat  siam  yang  terbaik  dengan perlakuan  waktu  pengukusan yang berbeda  terdapat  pada  perlakuan  C (waktu  pengukusan  45  menit).  Hasil  uji kimia  tersebut  yaitu  kadar  air  74,01% dan kadar protein 19,85%.

## Saran
Pengukusan  presto  ikan  sepat siam  dengan  waktu  yang  berbeda merupakan  penelitian  awal,  sehingga diharapkan  agar  dapat  menjadi  referensi untuk penelitian selanjutnya yang berkaitan dengan presto ikan sepat siam.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004. Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. Gramedia. Jakarta.
Gaffar, A. K, dan K. Fatah. 2016. Pemanfaatan Rawa Lebak Air Tawar untuk Perikanan Tangkap  di  Sumatera  Selatan.  Pros.  Seminar  Nasional  Pengelolaan  Lahan Terpadu PP103-109. Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa. Dep. Pertanian.
Haryono,  B.1978.  Pengamatan  Komposisi  Kimia  Kerupuk  Udang.  Mencari  Sifat-Sifat Tertentu  Mutunya.  Fakultas  teknologi  pangan.  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta. 134 halaman.
Herliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Istanto,  F.  2014.  Pengaruh  Perbedaan  Tekanan  Pada  Ikan  Mujair  ( Oreochromis mosambicus ) Presto dengan Alat “TTSR” (Tekanan Tinggi Suhu Rendah). Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan.  Volume  3(4),  Tahun  2014, Halaman 39-44
Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartomo, W. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nasoetion, dan Barizi. 1980. Metode Statistik. PT. Gramedia. Jakarta.
Pratiwi.  R.  Y.  2015.  Pengaruh  Lama  Pemasakan  Presto Terhadap  Karakteristik Organoleptik  dan  Kimia  Abon  Ikan  Biang  ( Setipinna  breviceps ).  Universitas Riau. Riau.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Wisnu.  S.T.  Putut,  H.R.  Apri,  D.A.  2014.  Pengaruh  Waktu  Pengukusan  Terhadap Kualitas Ikan Petek ( Leiognathus splendens ) Presto Menggunakan  Alat “TTSR”.
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Volume 3(2), Tahun 2014, Halaman 75-81.