## GAMBARAN KONSUMSI YOGHURT TERHADAP WAKTU PENINGKATAN pH SALIVA
Anastasia E. Siswosubroto 1) , D. H. C. Pangemanan 1) , Michael A. Leman 1)
1) Program Studi Pendidikan Dokter Gigi, UNSRAT

## ABSTRACT
One of the instant products often for the society is  yogurt. Yoghurt has  many benefits for the human body  but because  of  lack  of  information  and  knowledge  of  yoghurt  so  yoghurt  is  considered  limited  only  to  help  the body's  digestive  system.  The  aciditic  state  inside  the  mouth  at  pH  5.5  will  lead  to  demineralization  of  dental caries. An alternative way to overcome circumstances that are too acidic in the mouth is by consuming yoghurt. The purpose of this research was to know the description of yoghurt consumption over time increase the pH of saliva  seen  from  how  many  minutes  increased  to  normal  salivary  pH  (pH  =  7).  This  study  is  a  quasi- experimental design with One group time series design. Sample for this research is students of Education Studies Dentist  Sam  Ratulangi  University  class  of  2011.  Saliva  collection  was  conducted  by  spitting  method  for  five minutes  and  then  measured  using  a  digital  pH  meter  pHep  from  Hanna.  The  saliva  taking  divided  into  two pretest and posttest until the pH became normal. The result of the research gain 19 samples contained increased salivary pH to pH 7.0. Seen from time ph to be normal ( ph = 7 ) by 5 minutes to as much as 4 samples, by 10 minuttes to as much as 11 samples, and by 15 minutes to as much as 15 samples approaching to  normal pH. The conclusion of this study, there are differences in the response of each of the respondents to the yogurt, so that the advantage of yogurt are not the same for everyone.
Keywords: yoghurt, salivary pH, time

## ABSTRAK
Salah  satu  produk  siap  saji  yang  sering  dikonsumsi  masyarakat  adalah  yoghurt.  Yoghurt  memiliki  banyak manfaat bagi tubuh manusia, tetapi karena kurangnya informasi dan pengetahuan tentang yoghurt, maka yoghurt dianggap  hanya  terbatas  untuk  membantu  sistem  pencernaan  tubuh.  Keadaan  yang  terlalu  asam  dalam  mulut pada  pH  5,5  akan  mengakibatkan  demineralisasi  kemudian  karies  gigi.  Cara  alternatif  untuk  menanggulangi keadaan yang terlalu asam dalam mulut yaitu dengan konsumsi yoghurt. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran  konsumsi  yoghurt  terhadap  waktu  peningkatan  pH  saliva  dilihat  dari  berapa  menit  pH  saliva meningkat  menjadi normal (pH=7). Penelitian ini  merupakan penelitian quasi-eksperimental dengan rancangan One  group  time  series  design .  Sample  penelitian  ialah  mahasiswa  Program  Studi  Pendidikan  Dokter  Gigi Universitas  Sam  Ratulangi  angkatan  2011. Pengumpulan  saliva  dilakukan  dengan  metode spitting selama  lima menit  kemudian  diukur  menggunakan  pH  meter  digital  dari  Hanna.  Pengambilan  saliva  terbagi  atas  pretest sebanyak  dua  kali  dan  posttest  sampai  pH  menjadi  normal.  Hasil  penelitian  didapatkan  terdapat  19  sampel mengalami peningkatan pH saliva menjadi pH 7,0. Dilihat dari waktu pH menjadi normal (pH=7) pada menit ke 5  sebanyak  4  sampel,  menit  ke  10  sebanyak  11  sampel,  dan  menit  ke  15  sebanyak  15  sampel  mendekati  pH normal.  Kesimpulan  penelitian  ini,  terdapat  perbedaan  respon  masing  masing  responden  terhadap  yoghurt, sehingga manfaat yoghurt tidak sama untuk setiap orang.
Kata kunci: yoghurt, pH saliva, waktu

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini,  pola  konsumsi  masyarakat yaitu mengonsumsi makanan dan minuman siap saji.  Hal  ini  terjadi  akibat  pengaruh  urbanisasi, globalisasi, dan industrialisasi yang mengakibatkan  sebagian  masyarakat  Indonesia cenderung mengonsumsi makanan dan minuman siap  saji. 1 Bermacam-macam  produk  dibuat menjadi makanan dan minuman siap saji, seperti kopi,  susu,  teh, jus  buah,  yoghurt,  bubur instan, mie instan, dan minuman bersoda.
Salah  satu  produk  siap  saji  yang  sering dikonsumsi masyarakat adalah yoghurt. Yoghurt merupakan  susu  asam  yang  dihasilkan  oleh fermentasi  susu.  Proses  fermentasi  dari  kultur bakteri menyebabkan penurunan pH hingga 3,8- 4,5. 2 Yoghurt  mempunyai  nilai  gizi  yang  lebih tinggi  daripada  susu  karena  kandungan  zat-zat gizi  meningkat. 3 Konsumsi  Yogurt  terus meningkat selama dua puluh tahun terakhir. Dari tahun  2005  sampai  2010,  konsumsi  yoghurt tumbuh sebesar 22%. 4 Yoghurt memiliki banyak manfaat  bagi  tubuh  manusia,  tetapi  karena kurangnya  informasi  dan  pengetahuan  tentang yoghurt,  maka  yoghurt  dianggap  hanya  terbatas untuk membantu sistem pencernaan tubuh. Menurut  penelitian  Muhammad  Ilas  tahun  2012 ditemukan  bahwa  ada  perbedaan  terhadap  pH saliva sebelum dan sesudah meminum yoghurt. 5
pH  saliva  merupakan  derajat  keasaman mulut  yang  diukur  melalui  saliva  untuk diketahui  nilai  asam  basanya.  Derajat  asam  dan kapasitas  buffer  saliva  selalu  dipengaruhi perubahan-perubahan  seperti  irama cyrcadian , diet ,  dan  perangsangan  kecepatan  reaksi. Diet kaya karbohidrat menaikkan metabolisme produksi  asam  oleh  bakteri-bakteri  mulut, sedangkan  protein  sebagai  sumber  makanan bakteri meningkatkan pengeluaran zat-zat basa. 6
Keadaan  yang  terlalu  asam  pada  pH  kritis  5,5 dalam  mulut  akan  mengakibatkan  terjadi  proses demineralisasi  gigi  yang  berujung  pada  karies gigi.  Untuk  kembali  ke  pH  normal  sekitar  7,0 dibutuhkan  waktu  30-60  menit.  Karies  gigi merupakan  suatu  penyakit  yang  mengakibatkan hancurnya  jaringan  keras  gigi. 7 Jaringan  keras gigi  yang  rusak  tidak  dapat  sembuh,  walaupun terjadi  proses  remineralisasi  pada  gigi  yang sangat kecil jika kebersihan mulut dipertahankan. 8
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)  tahun  2013,  kelompok  umur  15-24 tahun memiliki indeks Decay (Karies) sebanyak 1,22,. 9 Kelompok  umur  ini  merupakan kelompok umur yang hampir mengalami erupsi gigi permanen yang lengkap, sehingga dibutuhkan tindakan-tindakan pencegahan untuk mengurangi  terjadinya  karies  gigi.  Perawatan gigi yang cukup mahal di dokter gigi mendorong untuk  diutamakannya    tindakan  preventif sebelum  terjadi  karies  gigi.  Salah  satu  cara dengan  mengonsumsi  yoghurt  untuk  menjaga keseimbangan  mikroba  dalam  mulut,  sehingga pertumbuhan  bakteri-bakteri  patogen  penghasil asam  dapat  dihambat  dan  meningkatkan  sekresi saliva. 12
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  penulis tertarik untuk mengetahui pengaruh mengonsumsi  yoghurt  terhadap  waktu  yang diperlukan untuk peningkatan pH saliva.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian quasi ekperimental  studi time  series ,  dengan desain  penelitian the  one  group pretest  and postest .  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Juli – Agustus 2015. Populasi pada penelitian ini yaitu  mahasiswa    angkatan  2011  di  Program Studi  Pendidikan  Dokter  Gigi  Universitas  Sam Ratulangi  Manado  dengan  jumlah  124  murid. Metode  pengambilan  sampel  yang  digunakan metode purposive  sampling yaitu  pengambilan sampel secara sengaja sesuai dengan persyaratan sampel  yang  diperlukan  dalam  pelaksanaan penelitian  yang  berjumlah  30  orang  dan  sesuai kriteria  inklusi.  Variabel  penelitian  ini  yaitu konsumsi  yoghurt  dan  waktu  peningkatan  pH saliva. Pengukuran pH saliva pada setiap sampel yaitu saliva tanpa stimulasi kemudian diberi roti untuk dikonsumsi ( pretest ) dan setelah diberikan konsumsi  yoghurt  sampai  pH  normal  ( posttest ). Data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini dianalisis dengan menggunakan program komputer  excel,  dan  disajikan  dalam  bentuk tabel  kemudian  dideskripsikan  berdasarkan distribusi frekuensi.

## HASIL PENELITIAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  distribusi frekuensi responden dengan karakteristik sebagai berikut.
Tabel 1. Distribusi frekuensi responden menurut jenis kelamin
Hasil pengukuran pH saliva responden dapat dilihat distribusinya sebagai berikut:
Tabel 2. Distribusi pH saliva responden tanpa stimulasi ( pretest )
Tabel 3. Distribusi pH saliva responden sesudah konsumsi roti ( pretest )
Tabel 4. Distribusi pH saliva responden sesudah konsumsi yoghurt menit ke-5 ( posttest 1)
Tabel 5 . Distribusi pH saliva responden sesudah konsumsi yoghurt menit ke-10 ( posttest 2)
Tabel 6. Distribusi pH saliva responden sesudah konsumsi yoghurt menit ke-15 ( posttest 3)
Jenis kelamin Frekuensi (n) Persentasi (%) Laki-laki 13 43,33 Perempuan 17 56,67 Total 30 100 pH Kategori Frekuensi (n) Persentase (%) Rata-rata <6,9 asam 19 63,3 6,4 7,0 normal 3 10 >6,0 basa 8 26,7 Total 30 100 pH Kategori Frekuensi (n) Persentase (%) Rata-rata <6,9 asam 1 3,3 7,42 7,0 normal 0 0 >7,1 basa 29 96,7 Total 30 100 pH Kategori Frekuensi (n) Persentase (%) Rata-rata <6,9 asam 14 46,7 7,06 7,0 normal 4 13,3 >7,1 basa 12 40 Total 30 100 pH Kategori Frekuensi (n) Persentase (%) Rata-rata <6,9 asam 5 16,7 7,0 normal 11 36,7 7,06 >7,1 basa 10 33,3 Total 26 86,7 pH Kategori Frekuensi (n) Persentase (%) Rata-rata <6,9 asam 5 16,7 7,0 normal 0 0 7,1 >7,1 basa 10 33,3 Total 15 50
Perubahan  rata-rata  nilai  pH  saliva  responden  sebelum  dan  sesudah  konsumsi  yoghurt  dapat  dilihat grafiknya pada Gambar 1.
Gambar 1 . Perubahan rata-rata pH saliva responden sebelum dan sesudah diberikan yoghurt

## PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh pH awal  saliva  dengan  nilai  minimal  6,4  dan maksimal  7,5.  pH  saliva  total  yang  tidak distimulasi biasanya bersifat asam dan bervariasi  dari  6,4  sampai  6,9. 6 Presentasi jumlah  sampel  yang  memiliki  pH  6,4  sampai 6,9  sebesar  60%,  sedangkan  40%  lainnya memiliki  pH  7,0  sampai  7,4.  Konsentrasi bikarbonat pada saliva istirahat bersifat rendah, sehingga  suplai  bikarbonat  kepada  kapasitas buffer saliva  paling  tinggi  hanya  mencapai 50%. 6 Beberapa  sampel  memiliki  pH  awal yang tidak distimulasi mencapai nilai 7,5 yaitu pada perempuan sebanyak lima orang dan laki- laki  tujuh  orang.  Hal  ini  mungkin  disebabkan karena kelenjar saliva yang dimiliki perempuan  lebih  kecil  jika  dibandingkan dengan  pria,  sehingga  pH  saliva  pada perempuan  lebih  rendah  dibandingkan  dengan pria.  Faktor  lain  yang  mungkin  menyebabkan perbedaan pH saliva yaitu status psikologi dan perubahan hormonal. 10
Pada penelitian ini, semua sampel diberikan  instruksi  untuk  mengonsumsi  roti dan diperoleh nilai pH saliva setelah konsumsi roti  yaitu  6,8  dan  maksimal  7,8.  Berdasarkan penelitian  ini,  terjadi  peningkatan  pH  saliva pada 29 orang dan hanya satu orang yang tidak mengalami  peningkatan  (tetap  seperti  pH awal). Karbohidrat diberikan untuk
menurunkan kapasitas buffer, sehingga meningkatkan  zat-zat  asam  dalam  rongga mulut.  Hal  ini  dilakukan  karena  karbohidrat merupakan diet yang menjadi salah satu faktor yang  mempengaruhi  pH  saliva  selain  irama cyrcadian dan perangsangan kecepatan sekresi. Konsumsi karbohidrat akan menaikkan produksi  asam  oleh  bakteri-bakteri,  tetapi  saat mengonsumsi  roti  terjadi  stimulus  mekanik berupa pengunyahan dan merangsang peningkatan  sekresi  saliva. 6 Dalam  penelitian ini terjadi peningkatan saliva antara 7,1 sampai 7,8 pada 96,7% sampel.
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Teccky Indriana  yang  dilakukan  pada  tahun  2011 tentang  perbedaan  laju  aliran  saliva  dan  pH yang  dipengaruhi  oleh  stimulus  kimiawi  dan mekanis.  Dari  hasil  penelitian  tersebut, ditemukan  ada  peningkatan  pH  setelah stimulasi  mekanik  dan  penurunan  setelah stimulasi  kimiawi.  Stimulasi  kimiawi  dengan berkumur,  makanan,  dan  asam  sitrun  dapat meningkatkan  volume  aliran  sekresi  saliva, sehingga  aliran  saliva  yang  distimulasi meningkat  dibandingkan  aliran  saliva  yang tidak  distimulasi.  Peningkatan  aliran  saliva  ini diikuti dengan adanya kenaikan nilai pH nya. 11
Terdapat satu orang yang tidak mengalami peningkatan  pH,  tetapi  tetap  seperti  pH  awal. Hal  ini  mungkin  disebabkan  karena  adanya perbedaan  pH  antara  individu  yang  satu  dan
6,6 6,7 6,8 6,9 7 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 1 2 3 4 5 N ilai Perubahan rata-rata pH saliva responden Pretest 1        Pretest 2      Posttest 1        Posttest 2      Posttest 3 6,90 7,40 7,06 7,06 7,1
lainnya  yang  dipengaruhi  oleh  perbedaan kondisi  mulut  masing-masing.  Perbedaan tersebut  dipengaruhi  oleh  cara  mengunyah yang  berdampak  pada  pembentukan  plak  dan pada akhirnya mempengaruhi pH saliva. Hasil  pH  saliva  setelah  mengonsumsi yoghurt pada menit ke-5 dengan nilai minimal 6,5  dan  maksimal  7,8. Jika  dilihat  dari  setelah konsumsi  roti,  pada  menit  kelima  setelah konsumsi  yoghurt,  empat  sampel  mengalami penurunan  pH  menjadi  7,0,  20  sampel mengalami  penurunan  di  bawah  7,0,  empat sampel  mengalami  peningkatan  pH  dan  dua sampel  tidak  mengalami  peningkatan  atau penurunan pH.
Pada  pemeriksaan  menit  ke-10  ada  lima orang sampel yang tidak mengalami perubahan dan memiliki pH yang sama dengan pH menit ke-5 yaitu, sampel nomor urut 8,11,19,25, dan 28.  Hasil  pH  saliva  21  sampel  setelah konsumsi  yoghurt  pada  menit  ke-10  dengan nilai  minimal  6,6  dan  maksimal  7,5.  Dapat dilihat  bahwa  11  sampel  sudah  menjadi  pH 7,0, delapan sampel masih memiliki pH diatas 7,0 dan dua masih memiliki pH dibawah 7,0. Pada  pemeriksaan  pH  menit  ke-15,  15 orang  sampel  tidak  mengalami  perubahan  dan memiliki  pH  yang  sama  dengan  pH  menit  ke- 10. Hasil pH saliva tiga sampel lainnya setelah konsumsi  yoghurt  pada    menit  ke-15  dengan nilai  minimal  6,9  dan  maksimal  7,2.  Jika dibandingkan  antara  pH  awal  dan  pH  akhir setelah konsumsi yoghurt, dapat dilihat bahwa 19 sampel terjadi peningkatan pH saliva, enam sampel  terjadi  penurunan pH  dan  lima  sampel sama seperti pH awal menjadi pH 7,0.
Mengonsumsi yoghurt mempunyai kelebihan  dalam  menjaga  kesehatan  mulut yaitu  dengan  meningkatkan  pH  saliva.  Dalam penelitian  Muhammad  Ilas  tahun  2012,  yang meneliti  efek  konsumsi  yoghurt  menurunkan jumlah  koloni  bakteri  kariogenik  dalam  saliva ditemukan  ada  perbedaan  yang  bermakna terhadap  penurunan  jumlah  bakteri  kariogenik dalam  saliva.  Selain  itu,  terdapat  perbedaan yang  bermakna  terhadap  pH  saliva  antara sebelum dan sesudah meminum yoghurt. 5 Dari penelitian  ini  tidak  hanya  terjadi  peningkatan pH  saliva  menjadi  7,0,  tetapi  ada  juga penurunan  pH  dan  kembali  seperti  pH  awal sebelum  terstimulasi  7,0.  Hal  ini  karena yoghurt  bersifat  asam  sehingga  meningkatkan sekresi  saliva  dan  mengandung  anti  bakteri
yang  menghambat  mikroorganisme  lain  yang merugikan. 12
Banyaknya sampel yang mengalami perubahan  pH  saliva  menjadi  7,0  pada  menit ke-5  sebanyak  empat  orang.  Banyaknya sampel  yang  mengalami  perubahan  pH  saliva menjadi  7,0  pada  menit  ke-10  sebanyak  11 orang.  Banyaknya  sampel  yang  mengalami perubahan pH saliva mendekati 7,0 pada menit ke-15 sebanyak 15 orang. Hal ini menunjukkan bahwa  dalam  sekali  konsumsi  yoghurt  sudah terjadi  perubahan  pada  pH  saliva  walaupun perubahan  yang  terjadi  tidak  sama  pada  setiap sampel.  Jika  dilihat  pada  penelitian  Dian, Satari  dan  Roletta  terjadi  peningkatan  pH saliva  setelah  28  hari  sesudah  mengunyah permen  karet  probiotik  dari  6,46  menjadi 6,96. 13 Untuk kembali ke pH normal sekitar 7,0 tidak  dibutuhkan  waktu  30-60  menit,  tetapi dengan  konsumsi  yoghurt  sekali  sudah memberikan  perbedaan.  Dengan  demikian pada  penelitian  ini  terlihat  bahwa  yoghurt dapat mengubah nilai pH saliva mendekati atau menjadi normal (pH=7,0) walaupun pengaruhnya tidak sama pada setiap responden dalam sekali konsumsi.
Dalam penelitian ini, terdapat keterbatasan yaitu  hanya  dilakukan  pengukuran  pH  saliva untuk  melihat  pengaruh  komsumsi  yogurt, sehingga hal-hal lain yang dapat mempengaruhi  perubahan  pH  saliva,  misalnya volume  dan  laju  aliran  saliva  dan  viskositas saliva.

## KESIMPULAN
1. Terdapat 19 sampel mengalami peningkatan  pH  saliva  menjadi  pH  7,0, enam  sampel  terjadi  penurunan  pH  saliva dari pH awal dan lima sampel sama seperti pH  awal  artinya  respon  masing-masing sampel berbeda setelah konsumsi yoghurt.
2. Banyaknya sampel yang mengalami perubahan  pH  saliva  menjadi  7,0  pada menit  ke-5  sebanyak  empat  orang,  pada menit  ke-10  sebanyak  11  orang  dan banyaknya sampel yang mengalami perubahan  pH  saliva  mendekati  7,0  pada menit  ke-15  sebanyak  15  orang artinya dalam  sekali  konsumsi  yoghurt  belum memberikan  pengaruh  yang  sama  bagi setiap sampel .
SARAN Berdasarkan hasil penelitian dan kesimpulan penelitian ini, maka dapat disarankan  atau  direkomendasikan  beberapa hal : 1. Jumlah
sampel untuk penelitian
selanjutnya  perlu  diperbanyak  karena keterbatasan penelitian ini hanya menggunakan 30 sampel.
2. Perlu  dilakukan  penelitian  yang  lebih lanjut mengenai volume, kecepatan saliva,  viskositas,  dan  jumlah  bakteri Streptococcus  mutans  untuk  mengetahui lebih akurat pengaruh konsumsi yoghurt.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Sari  R,  dkk.  Bahaya  makanan  cepat  saji dan  gaya  hidup  sehat.  Yogyakarta:  O2. 2008.
2. Karamel susu, yoghurt, olahan tepung ubi jalar,  ebi  (udang  kering),  keju.  Tekno pangan  dan  agroindustri,  Vol  1  nomor  5. Institut pertanian Bogor. 60-63.
3. Wahyudi  M.  Proses  pembuatan  dan analisis  mutu  yoghurt.  Buletin  teknik pertanian Vol 11 No 1. 2006:12-16
4. Anonymous.  Yoghurt  and  sour  milk products in canada. Euromonitor International.2014:67.http://www.euromo nitor.com/medialibrary/pdf/sample
s/sample_report_packaged_food_yoghurt _and_sour_milk_drinks.pdf
5. Ilyas  M.  Konsumsi  yoghurt  menurunkan jumlah  koloni  bakteri  kariogenik  dalam saliva  pada  usia  remaja.  Universitas Hasanuddin Makassar. 2011.
http://repository.unhas.ac.id/Efektivitas minuman probiotik yoghurt dalam
menurunkan jumlah streptococcus mutans pada plak gigi anak usia 2012.pdf
6. Amarongen  AVN.  Ludah  dan  kelenjar ludah arti bagi kesehatan gigi. Cetakan ke 2.  Diterjemahkan  R.  Abyono  dan  R.
Suryo. Yogyakarta : Gajah Mada Iniversity Press. 1991.
7. Harty  FJ.  Kamus  kedokteran  gigi.  Alih bahasa,  Narlan  Sumawinta.  Jakarta  : EGC. 1995:56.
8. Anderson T. Dental treatment in medievel England. British Dental Journal. 2004.
9. Laporan riset kesehatan dasar (RISKESDAS).  DEPKES  RI.  2013:110- 119.
10. Ganong,  WF.  Buku  Ajar  Fisiologi Kedokteran. Edisi ke 17. Jakarta: 1999
11. Indriana,  T.  Pengaruh  perbedaan  laju aliran  saliva  dan  pH  karena  pengaruh stimulus kimiawi dan mekanis. J. Kedokt Meditek Fakultas Kedokteran Gigi
Jember.  Vol  17.  No.44,  Mei-Agust.
2011:1-5
12. Walstra  P,  Wouters  JTM,  Geurts  TJ. Dairy  Science  and  Technology  2nd  ed. United  States  of  America  :Taylor  & Francis Group. 2006
13. Rodian,  M.  Satari,  MH.  Roletta,  O.  Efek mengunyah permen karet yang mengandung  sukrosa,  xylitol,  probiotik terhadap volume, kecepatan aliran, viskositas, pH dan jumlah koloni Streptococcus  Mutans  saliva.  Fakultas Kedokteran  Gigi  Universitas  Padjajaran  : Bandung.Hal1-20