## KARAKTERISTIK BERAS ANALOG KOMBINASI UBI JALAR DAN TEPUNG BERAS
Angelia, I. O 1
1 Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo email: ikaokhtora@poligon.ac.id

## ABSTRACT
Rice  is  the  primary  source  food  for  most  people  in  Indonesia.  As  result  of  the  construction  of  housing  and industry led to the rice field are being reduced and therefore contributes to the rice harvest. Sweet potato is the raw material potential to be used as an alternative food source, because it has high carbohydrate content. Artificial rice is one  product  diversification  made  of  rice  processed  from  carbohydrate-based  raw  materials.  This  study  aims  to determine  the  proportion  of    flour  of  cassava  flour  in  the  manufacture  of  analog  rice  and  its  effect  on  consumer acceptance. The results from this research we concluded that the best treatment is the treatment A1. It is seen from the test results that show on all 3 parameters, namely A1 has the best value on the water content average (12.45%), 3.06% ash content and panelist preference level of the highest organoleptic tests also exist in the treatment A1.
Keyword : artificial rice, flour proportion, sweet potato flour, rice flour

## ABSTRAK
Beras  merupakan  makanan  pokok  sebagian  besar  masyarakat  di  Indonesia.  Akibat  dari  pembangunan perumahan  dan  industri  menyebabkan  lahan  persawahan  semakin  hari  semakin  berkurang  sehingga  berpengaruh terhadap  panen  padi. Salah  satu  pendekatan  dapat  dilakukan  melalui  diversifikasi  pangan  yaitu  pembuatan  beras analog.  Ubi  jalar  potensial  untuk  dijadikan  alternatif  sumber  bahan  pangan,  karena  mengandung  karbohidrat  yang tinggi.  Beras  analog  merupakan  produk  diversifikasi  yang  diproses  dari  bahan  mentah  yang  berbahan  dasar karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi terbaik antara tepung ubi jalar dengan tepung beras sebagai bahan pembuatan beras analog yang diterima konsumen.  Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  A1.  Hal  tersebut  terlihat  dari  hasil  pengujian  yang  menunjukkan  dari  ke  3 parameter, A1 memiliki nilai terbaik yaitu pada kadar air dengan rata-rata (12.45%),  kadar abu 3.06 % dan tingkat kesukaan panelis terhadap uji organoleptik tertinggi juga ada pada perlakuan A1.
Kata Kunci : beras analog, proporsi tepung, tepung ubi jalar, tepung beras

## 1. PENDAHULUAN
Beras  adalah  makanan  pokok  penduduk  di beberapa  bagian  dunia  seperti  Asia  Selatan,  Asia Tenggara  dan  Asia  Timur.  Indonesia  yang  berada  di kawasan  Asia  Tenggara  juga  mengandalkan  beras sebagai  makanan  utama.  Tingkat  ketergantungan masyarakat  yang  hanya  terfokus  pada  satu  sumber karbohidrat  saja  secara  bertahap  perlu  dikurangi,  hal ini sangat mengkhawatirkan dan menimbulkan faktor resiko  yang  tinggi.  Bila  suatu  saat  terjadi  gangguan pasokan  akibat  adanya  bencana  alam  atau  gagal panen  maka  dapat  menimbulkan  permasalahan ketahanan pangan.
Salah  satu  pendekatan  dapat  dilakukan melalui  diversifikasi  pangan  yaitu  pembuatan  beras analog. Beras analog adalah beras tiruan yang dibuat menyerupai  bentuk  beras  pada  umumnya  dari berbagai  tepung-tepungan  yang  berasal  dari  bahan baku  non  beras.  Beras  analog  dapat  dibuat  memiliki kandungan  gizi  hampir  sama  bahkan  melebihi  beras
padi  dan  juga  dapat  memiliki  sifat  fungsional  sesuai dengan  bahan  baku  yang  digunakan.  Produk  beras analog  yang  kaya  serat  dapat    bermanfaat  untuk mengurangi kolesterol, mencegah obesitas atau untuk penderita  diabetes  yang  perlu mengkonsumsi karbohidrat  rendah  kalori  (Budijanto  &  Yuliyanti, 2012).
Ubi  jalar  merupakan  salah  satu  tanaman umbi-umbian  yang  dapat  dibuat  menjadi  tepung dengan  kandungan  karbohidrat  tinggi,  sangat  cocok dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan beras analog. Kandungan amilosa dan amilopektin pada ubi jalar  putih  merupakan  jenis  karbohidrat  yang  selain menentukan  kandungan  gizi  juga  menentukan struktur  fisik  dari  nasi  yang  dihasilkan  dari  proses pemasakan  beras.  Jika  beras  analog  ubi  jalar memiliki  kandungan  amilosa  yang  lebih  tinggi dibandingkan  amilopektin,  struktur  nasi  yang dihasilkan lebih keras dan jika kandungan amilopektin  lebih  tinggi  dibandingkan  amilosa,
struktur  akhir  nasi  yang  ditanakn  dari  beras  akan lebih  lunak.  Kandungan  karbohidrat  dari  beberapa jenis tepung-tepungan.
No Jenis Tepung Kandungan Karbohidrat 1. 2. 3. 4. Tepung Ubi Jalar Tepung Beras Tepung Terigu Tepung Jagung 46.2 % 80.00% 77.30% 73.70%
Tabel 1. Kandungan Karbohidrat dari Beberapa Jenis Tepung Sumber : Direktorat Nutrisi, Kementerian Kesehatan, 2004
Beras  analog  adalah  beras  yang  dibuat  dari bahan  non-padi  dari  kandungan  karbohidrat  mendekati atau  melebihi  beras  yang  dibuat  dari  tepung  lokal  atau tepung beras (Samad, 2003). Beras analog dapat berasalan dari  bahan  dasar  singkong,  tepung  sagu,  jagung,  umbi- umbian  atau  beberapa  sumber  karbohidrat  lainnya.  Beras analog  merupakan  program  kementerian  pertaian  yang bertujuan  untuk  mengurangi  ketergantungan  konsumsi masyarakat  terhadap  beras  padi  dan  upaya  melakukan diversifikasi terhadap umbi-umbian.
No Kandungan Gizi Persyaratan 1. 2. 3. 4. Karbohidrat Protein Lemak Air 78.9 % 6.8 % 0.7 % 13 % Tabel 2. Syarat Gizi Beras Analog
Sumber : Badan Standar Nasional Indonesia, 1992
2. METODE PENELITIAN
2.1. Alat dan Bahan Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan  beras  analog  adalah  sebagai  berikut  : loyang, cetakan, alat pengukus dan oven. Alat analisa diantaranya glassware, cawan porselin, desikator, timbangan, tanur, nitrogen deterrmination,  degastion,  buret,  scrubber,  pipet, mortart dan labu Kjeldahl.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan beras  analog  antara  lain:  tepung  rumput  laut,  tepung ubi  kayu,  air,  minyak  sawit,  garam,  Na 2 CO 3 ,  dan CaCl 2 .  Bahan  analisa  H 2 SO 4, NaOH,  Hcl,  tablet Kjeldahl, indikator PP dan aquades.
2.1.2.   Prosedur Kerja (Modifikasi Kurachi, 1995) 1. Campurkan  tepung  ubi  kayu  dan  tepung  rumput laut sesuai perlakuan :
A1 = Tepung ubi jalar 100 % : tepung beras 0 % A2 = Tepung ubi jalar 75 % : tepung beras  25 %
A3 = Tepung ubi jalar 50 % : tepung beras 50 %
2. Tambahkan air 75 %, minyak sawit 10 %, NaCl 0,1  %,  Na 2 CO 3 0,5  %,  dan  CaCl 2 0,1%.  Garam 0.1% dan Alginat 3%.
3. Aduk adonan sampai kalis.
4. Cetak adonan dengan menggunakan alat cetak.
5. Kukus adonan yang sudah dicetak pada suhu 100 o C, selama 7 menit.
6. Keringkan dengan menggunakan oven pada suhu 60 o C, selama 1 jam.
7. Produk beras analog siap untuk di uji.
2.2. Analisis Data Pada penelitian
ini menggunakan perbandingan  antara  tepung  ubi  kayu  dan  tepung rumput laut dengan perlakuan sebagai berikut:
A1 = Tepung ubi jalar 100 % : tepung beras 0 % A2 = Tepung ubi jalar 75 % : tepung beras  25 % A3 = Tepung ubi jalar 50 % : tepung beras 50 %
Setiap  perlakuan  dilakukan  tiga  kali  ulangan, sehingga  secara  keseluruhan  jumlah  sampel  yang diamati  sebanyak  9  sampel. Metode  yang  digunakan untuk  mengolah data  yaitu  metode RAL (Rancangan Acak  Lengkap).  Data  yang  dihasilkan  kemudian diolah  menggunakan  uji  analisis  sidik  ragam  untuk melihat pengaruh perlakuan dan selanjutnya ditentukan kaidah keputusan yaitu :
1. Jika F hitung lebih besar daripada F tabel pada taraf 1 %,  perbedaan  diantara  nilai  tengah  perlakuan (atau  pengaruh  perlakuan)  dikatakan  sangat nyata  (pada  hasil  F hitung ditandai  dengan  dua tanda  **)  dan  perlu  dilakukan  uji  lanjutan  BNT untuk  mengetahui  sejauh  mana  perbedaan  dari masing-masing perlakuan.
2. Jika F hitung lebih besar daripada F tabel pada taraf 5 %  tetapi  lebih  kecil  daripada  F tabel pada  taraf  1 %,  perbedaan  diantara  nilai  tengah  perlakuan (atau pengaruh perlakuan) dikatakan nyata (pada hasil  F hitung ditandai  dengan  satu  tanda  *)  dan perlu  dilakukan  uji  lanjutan  BNT  untuk mengetahui sejauh mana perbedaan dari masing- masing perlakuan.
3. Jika F hitung lebih kecil daripada F tabel pada taraf 5 %,  perbedaan  diantara  perlakuan  (atau  pengaruh perlakuan)  dikatakan  tidak  nyata  (pada  hasil F hitung ditandai  dengan  tanda  tn)  dan  tidak  perlu dilakukan uji lanjut.
2.3. Jenis dan Sumber Data
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menelusuri pustaka  dan  literatur-literatur  yang  berhubungan dengan  penulisan  proposal  tugas  akhir  ini  yaitu berupa  data  primer  dan  data  sekunder.  Sumber  data
sekunder berupa jurnal sedangkan data primer berasal dari  hasil  pengujian  organoleptik  dan  analisis  sifat kimia beras analog.

## 2.4. Parameter yang Diamati
Parameter  yang  akan  diamati  yaitu  uji organoleptik  yang  meliputi  rasa,  aroma  dan  tekstur, analisis  kimia  berupa,  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat.
2.4.1. Organoleptik (BSN, 1992)
Evaluasi  sensorik  atau  organoleptik  adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk  mengukur  tekstur,  penampakan,  aroma,  dan flavor  produk  pangan.  Uji  organoleptik  yang menggunkan  panelis  dianggap  yang  paling  peka sehingga  sering  digunakan  untuk  menilai  mutu berbagai  jenis  makanan.  Uji  panel  sangat  berperan penting  dalam  pendeskripsian  dan  pengembangan suatu produk.
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode hedonik pada 20 orang panelis. Parameter yang diuji meliputi :
1. Rasa
2. Aroma
3. Tekstur
Kepada  panelis  disajikan  sampel  satu  persatu, kemudian  panelis  diminta  menilai  sampel  tersebut berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa,  aroma dan tekstur sampel. Dengan memberikan standar nilai yang telah tersedia.
Skala nilai :
 Sangat suka  = 5  Suka = 4  Biasa = 3  Tidak suka   = 2
 Sangat tidak suka = 1
Kadar Air ( Andarwulan dkk ., 2011 ) Sebanyak  5  g  sampel  ditimbang  dengan cepat dalam cawan kering, kemudian dihomogenkan, dikeringkan  dalam  oven  suhu  100-105 o C  selama  6 jam.  Kemudian  didinginkan  dalam  desikator  lalu ditimbang  kembali.  Cawan  dimasukkan  kembali  ke dalam oven sampai diperoleh berat konstan.
Kadar  air  dalam  bahan  dihitung  dengan  rumus berikut :
% Kadar air = x 100 % Keterangan : a  =  berat  cawan  kering yang sudah konstan b = berat sampel awal
c  =  berat  cawan  dan sampel kering yang sudah konstan
Kadar Abu ( Andarwulan dkk ., 2011 ) Sebanyak 5-10 g sampel ditimbang didalam cawan,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tanur  dan dipanaskan  pada  suhu  300 o C,  kemudian  suhu dinaikkan  menjadi  420-550 o C  dengan  waktu  sesuai karakteristik  bahan  (umumnya  5-7  jam).  Jika diperkirakan semua karbon belum teroksidasi, cawan diambil  dari  dalam  tanur,  lalu  didinginkan  dan  ke dalam  desikator  dapat  ditambahkan  1-2  mL  HNO 3 pekat.  Sampel  diuapkan  sampai  kering  dan dimasukkan  kembali  ke  dalam  tanur  sampai pengabuan  dianggap  selesai.  Selanjutnya  tanur dimatikan  dan  dapat  dibuka  setelah  suhunya mencapai 250 o C atau kurang. Cawan diambil dengan hati-hati dari dalam tanur kemudian ditimbang.
Kadar  abu  dalam  sampel  dapat  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% Kadar abu = x 100 %
Keterangan : W 2 = Berat cawan+sampel setelah pengabuan (g) W 0 = Berat cawan kosong (g) W 1 = Berat cawan + sampel sebelum pengabuan (g)
3. HASIL
3.1. Kadar Air
Hasil  analisis  rata-rata  kadar  air  ada  beras analog dari ketiga perlakuan adalah sebagai berikut :
No Perlakuan Rata-rata Kadar Air 1. 2. 3. A1 A2 A3 12.45 c
11.67 b
10.64 a
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Kadar Air pada Beras Analog Ubi Jalar
Gambar 1. Hasil Analisis Kadar Air Beras Analog Ubi Jal ar
Hasil  rata-rata  kadar  abu  beras  analog  dari ketiga  perlakuan  dengan  tiga  kali  ulangan  analisa dBerdasarkan analisis sidik ragam kadar abu bahwa F
hitung (7.01) lebih besar dari F tabel (0.05) yaitu 5.14 dan  F  tabel  (0.01)  10.92.  Hasil  analisis  sidik  ragam ini  menunjukkan  bahwa  perbandingan  antara  tepung ubi jalar dengan tepung beras dalam pembuatan beras analaog  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu  beras analog  ubi  jalar  pada  ketiga  perlakuakn  tersebut, sehingga tidak dilakukan uji BNT.
Nilai  rata-rata  kadar  air  yaitu  A1  memiliki nilai  kadar  air  12.45%,  A2  memiliki  nilai  kadar  air 11.67% dan A3 memiliki nilai kadar air 10.64%. Hal ini  hampir  mencapai  standar  dari  Badan  Standar Nasional  Indonesia,  (1992)  dimana  kadar  air  beras analog adalah 13%.
Pada  perlakuan  A1  tanpa  menggunakan komposisi  tepung  beras  memiliki  kadar  air  tertinggi, jika dibandingkan dengan perlakuan A2 menggunakan komposisi tepung beras sebanyak 25 g dan  A2  menggunakan  komposisi  tepung  beras sebanyak  50  g.  Tingginya  kadar  air  pada  perlakuan A2  diduga  karena  kandungan  pati  pada  tepung  ubi jalar cukup tinggi sehingga menghasilkan daya serap air  yang lebih tinggi pada tahap pengukusan. Hal ini sesuai  dengan  pernyataan  Harper  (1981)  bahwa bahan  pangan  dengan  kadar  pati  yang  tinggi  akan semakin mudah menyerap air.
3.2. Kadar Abu
Hasil analisis rata-rata kadar abu pada beras analog dari ketiga perlakuan adalah sebagai berikut :
No Perlakuan Rata-rata Kadar Abu 1. 2. 3. A1 A2 A3 3.06 2.80 2.56
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Kadar Abu pada Beras Analog Ubi Jalar
Gambar 2. Hasil Analisis Kadar Abu beras Analog Ubi Jalar
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  kadar  abu bahwa F hitung (5.05) lebih besar dari F tabel (0.05) yaitu  5.14  dan  F  tabel  (0.01)  10.92.  Hasil  analisis
sidik  ragam  ini  menunjukkan  bahwa  perbandingan antara  tepung  ubi  jalar  dengan  tepung  beras  dalam pembuatan  beras  analaog  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar abu beras analog ubi jalar pada ketiga perlakuan  tersebut,  sehingga  tidak  dilakukan  uji BNT.
Berdasarkan  gambar  2,  nilai  rata-rata  kadar abu berasa analaog dengan perlakuan A1 memberikan  nilai  kadar  abu  tertinggi  yaitu  3.06% selanjutnya  A2  memiliki  nilai  kadar  abu  sebesar 2.80%  dan  A3  memiliki  nilai  kadar  air  sebesar 2.56%.  Penambahan  tepung  beras  pada  pembuatan beras analog ubi jalar mampu menurunkan nilai kadar abu,  sebaliknya  penggunaan  ubi  jalar  100%  mampu menghasilkan  kadar  abu  yang  tinggi.  Hal  ini disebabkan  ubi  jalar  mengandung  mineral  yang terdiri  dari  kalsium  152  mg,  fosfor  150  mg  dan  besi 2.4  mg  (Woffle,  1995)  sedangkan  pada  beras mengandung  kalsium  5.00  mg,  fosfor  140  mg  dan besi  0.8  mg  (Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan RI, 2004).

## 3.3. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang menggunakan penginderaan untuk menentukan tingkat  kesukaan  terhadap  suatu  produk  yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna. Penginderaan  juga  dapat  berarti  reaksi  mental (sensation)  jika  alat  indera  mendapat  rangsanagan (stimulus).
Gambar 3. Hasil Pengujian Organoleptik Beras Analog Ubi Jalar

## 4. KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  diperoleh  kesimpulan bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  A1.  Hal tersebut terlihat dari hasil pengujian yang menunjukkan dari ke 3 parameter, A1 memiliki nilai terbaik  yaitu  pada  kadar  air  dengan  rata-rata (12.45%),    kadar  abu  3.06  %  dan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  uji  organoleptik  tertinggi  juga  ada pada perlakuan A1.

## DAFTAR PUSTAKA
Arbiyanti,  A. D., A. Rika,  A. Nur. 2007. Pembuatan Atificial Rice Semi Instan dari Ubi Jalar yang Difortifikasi  dengan  Kacang  Gude  Sebagai Bahan  Pangan  Alternatif  Pengganti  Beras . Skripsi. FTP-UB. Malang. Djuanda. 2003. Pengaruh Mutu Tepung Ubi Jalar. Universitas Hasanudin. Makassar.
Erlianti,  A.  2008. Studi  Pembuatan  Beras  Tiruan Fungsional Berbahan Baku Kombinasi Tepung  Ubi  Jalar  (Ipomomea  batatas  L..), Tepung  Ubi  Kayu  (Manihot  exculenta),  dan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Skripsi.  Jurusan  Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras . Cetakan 1. UGM Press. Yogyakarta.
Irfansyah,  2001.  Karakteristik  Fisio-Kimia  dan
Fungsional  Tepung  Ubi  Jalar  Putih  (Ipomea batatas  L.)  serta  Pemanfaatannya  untuk Pembuatan  Kerupuk.  Tesis  Progam  Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Katsuya,  N.,  Sagara,  T.  And  Takahashi,  R.  2003. Process  for  Producing  Enriched  Artificial Rice. US Patents. PCT/EP2003/00826
Kohei,  I.,  and  M.  Chiharu.  2007. Method  of Producing  Artificial  Rice  From  Soybean
Employed  as  the  Main  Starting  Material  and
Artificial  Rice  Produced  by  The  Method . World  Intellectual  Property  Organization. PCT/JP2006/321634.
Kurachi, H. 1995. Process of Making Enriched Artificial Rice . http://www.freepatentsonline.com/5403606.pd f. Tanggal akses 6 September 2011.
Miranda, A. 2009. Studi Pembuatan Artificial Rice dari Berbasis Tapioka dan Kacang Tunggak Dengan Penambahan Tepung Porang Sebagai Bahan Pengikat. Skripsi. Jurusan THP UB. Malang. Susanto, T. And B. Saneto. 1994. Deskripsi Varietas Unggul  Kacang-kacangan  dan  Umbi-umbian . Balai  Penelitian  Kacang-kacangan  dan  Umbi- umbian. Malang.
Susilawati  and  Medikasari.  2008. Kajian  Formulasi Tepung  Terigu  dan  Tepung  dari  Berbagai Jaenis  Ubi  Jalar  Sebagai  Bahan  Dasar Pembuatan  Biskuit  Non-Flaky  Crackers . Lemlit.unila.ac.id/file/arsip%202009/SATEK %202008/  VERSI%20PDF/bidang%208/VIII- 15.pdf. Tanggal akses 25 Juni 2011.
Tarwiyah, K. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatra Barat.
http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pang an/DIPTI/tepung_beras.pdf,  tanggal  akses  10
September 2011.