## PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI VARIASI KOMPOSISI TEPUNG DAN JENIS SUSU TERHADAP MUTU KERUPUK SUSU

## THE EFFECT OF USING VARIOUS VARIATION OF FLOUR COMPOSISTION AND MILK TYPE TO THE QUALITY OF MILK CRACKERS
Agusri Ramadhan 1) , Ekwan Sabar Rantas 2)
1) Dinas Ketahanan Pangan, Provinsi Bengkulu
2) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu Email : r.agusri@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh    penggunaan  berbagai  variasi komposisi  tepung  (terigu,  beras,  dan  tapioka)  dan  jenis  susu  terhadap  mutu  kerupuk    susu yang  dihasilkan. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan menggunakan dua faktor beda, yaitu komposisi tepung (terigu, beras dan tapioka) yang terdiri dari 4 taraf (100 g : 150 g : 250 g, 150 g : 250 g : 100 g, dan 250 g : 100 g : 150 g) dan jenis susu  yang  terdiri  dari  2  taraf  (susu  kedelai  dan  susu  sapi).  Variable  yang  diamati  meliputi kadar protein, kemekaran, tekstur, dan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunan berbagai variasi komposisi tepung dan jenis susu tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein kerupuk susu tetapi berpengaruh  terhadap  tingkat  kerenyahan,  kemekaran,  dan  sifat  organoleptik  kerupuk  susu yang dihasilkan.
Kata kunci : Kerupuk Susu, Susu Kedelai, Susu Sapi, Tepung

## ABSTRACT
The aim of this research is to determine the effect of using various variation of flour composition and milk to the quality of milk crackers. This study used completely randomized design (CRD) using two different factors: composition of flour (wheat, rice, and tapioca) with four level (100 g : 150 g : 250 g, 150 g : 250 g: 100 g and 250 g : 100 g : 150 g) and type of milk with two level (soy milk and milk). Observed variables consist of protein content, level of crispness,  efflorescence,  and  organoleptic  characteristics  including  color,  flavor,  taste  and texture.  The  results  showed  that  the  use  of  variation  composition  of    flour  and  milk  type didn’t  have  a  significant  effect  on  protein  content  of  milk  crackers,  but  affect  the  level  of crispness, efflorescence, and organoleptic characteristics of milk crackers.
Keywords: Milk Crackers, Soy Milk, Milk, Flour

## PENDAHULUAN
Kerupuk  adalah  makanan  kecil yang  bersifat  kering,  ringan,  dan porous yang  terbuat  dari  bahan-bahan  yang mengandung pati cukup tinggi. Produk ini merupakan  makanan  khas  yang  digemari masyarakat  (Wiriano,  1984).  Berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  tahun  1992, kerupuk  adalah  suatu  produk  makanan kering  yang  dibuat  dari  tepung  pati dengan  penambahan  bahan  -  bahan lainnya  dan  bahan  tambahan  makanan yang  diijinkan.  Berdasarkan  bentuk  dan rupanya, maka dikenal pula jenis kerupuk mie,  kerupuk  kemplang,  dan  kerupuk atom.  Mutu  kerupuk  dapat  dinilai  dengan menggunakan  beberapa  parameter,  yaitu bersifat  sensori,  kimiawi,  fisik,  maupun mikrobiologis.  Bahan  baku  yang  paling banyak  digunakan  untuk  pembuatan kerupuk  adalah  tepung  tapioka.  Namun banyak  juga  yang  menggunakan  bahan dasar  tepung  terigu,  tepung  beras,  tepung jagung,  tepung  kacang  hijau,  tepung kedelai dan tepung sagu (Wiriano 1984).
Komponen terbesar kerupuk adalah  pati  sehingga  kerupuk  mempunyai kandungan  protein  yang  rendah.  Perlu dilakukan usaha penganekaragaman makanan  (diversifikasi  pangan)  yang bertujuan  meningkatkan  kandungan  gizi kerupuk  terutama  kandungan  protein  dan Fe,  mengingat  kedua  zat  tersebut  sangat dibutuhkan  oleh  tubuh.  Protein  sangat
dibutuhkan  oleh  tubuh  berkaitan  dengan fungsinya  sebagai  zat  pembangun  dan  Fe sangat diperlukan untuk pembentukan sel- sel  darah  merah  sehingga  tubuh  terhindar dari  penyakit  anemia  (Anggoro,  2007). Pembuatan  kerupuk  sumber  protein  dapat dilakukan  dengan  menambahkan  susu kedelai dalam proses pembuatan kerupuk. Susu  kedelai  merupakan  salah  satu  jenis susu  yang  tinggi  kandungan  proteinnya. Kandungan  protein  pada  susu  kedelai sekitar 2,7% (Anggoro, 2007).
Penggunaan  susu  kedelai  sebagai  bahan tambahan pada pembuatan kerupuk diharapkan dapat meningkatkan kandungan  nutrisi  yang    berimbas  pada peningkatan nilai ekonomi produk kerupuk.
Selain susu kedelai,  susu sapi juga dapat  digunakan  sebagai  bahan  tambahan dalam  pembuatan  kerupuk  susu  karena susu  sapi  mempunyai  nilai  gizi  yang tinggi dan mengandung unsur-unsur kimia yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang  mudah  dicerna  dengan  kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi.
Dalam proses pengolahan kerupuk dari  beberapa  jenis  tepung  dengan penambahan susu kedelai diharapkan akan meningkatkan  mutu  kerupuk  susu  yang dihasilkan.  Untuk  itu,  perlu  dianalisis jenis tepung yang tepat untuk
menghasilkan kerupuk susu yang berkualitas  baik  ditinjau  dari  uji  kimia, fisik dan organoleptik.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh penggunaan
berbagai variasi komposisi tepung (terigu, beras,  dan  tapioka)  dan  jenis  susu terhadap  mutu  kerupuk    susu    yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah    panci,  timbangan, kompor,  loyang,  pisau,  talenan,  tampah, baskom,  sendok,  wajan,  penetrometer, jangka  sorong.  Bahan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi, susu kedelai,  tepung  tapioka,  tepung  beras, tepung terigu dan tepung campuran, bahan pendukung  seperti  soda  kue,  minyak goreng, garam, bawang putih.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan menggunakan  dua  faktor  beda  yaitu komposisi  tepung (terigu:beras:tapioka) yang terdiri dari 4 taraf yaitu 100 g : 150 g : 250 g, 150 g : 250 g : 100 g, dan 250 g : 100 g : 150 g  dan jenis susu  yang terdiri dari  2  taraf    yaitu  susu  kedelai  dan  susu sapi.
Variabel  yang  diamati  dalam penelitian  ini  adalah  kadar  protein, kemekaran,  tekstur,  dan  uji  organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur).

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  Kerupuk  Susu  dengan Berbagai  Variasi  Komposisi  Tepung dan Jenis Susu
Masing-masing  sebanyak  500  ml susu  kedelai  dan  susu  sapi  dipanaskan pada  suhu  90 o C.  Sebanyak  500  gram campuran  tepung  terigu,  beras,  dan tapioka (sesuai  perlakuan), 1,5 gram  soda kue, 6 gram  garam,  6 gram  bawang putih ditimbang. Semua bahan dicampur kemudian  diadon  hingga  kalis.  Adonan dimasukkan ke dalam plastik dan dikukus selama  1  jam.  Dinginkan  adonan  yang telah  dikukus  pada  suhu  ruang  selama  1 jam, dilanjutkan didinginkan dalam refrigerator selama  18  jam.  Iris-iris dengan  ketebalan  2-3  mm.  Jemur  irisan kerupuk  di  bawah  sinar  matahari  selama 1-2  hari.  Goreng  kerupuk  dalam  minyak panas  selama  15-30  detik.  Tiris  dan dinginkan.
Pengujian Mutu Kerupuk Susu dengan Berbagai  Variasi  Komposisi  Tepung dan Jenis Susu Kadar Protein
1) Tahap destruksi
Ditimbang sebanyak 2 gram sampel  dan  dimasukkan  ke  dalam    labu kjeldhal. Ke dalam labu kjeldhal ditambahkan 2 butir tablet  katalis,  5 butir batu  didih,  dan  15  ml  H2SO4  pekat  serta 3 ml H 2 O 2 30%. Labu kjeldhal yang berisi larutan  sampel  dipanasskan  pada  alat destruksi dalam lemari asam dengan suhu 450 O C  selama  2  jam  (sampai  contoh jernih).
2) Tahap destilasi
Sebanyak 100 ml aquades ditambahkan ke dalam labu hasil destruksi kemudian  labu  tersebut  dimasukkan  ke dalam alat destilasi uap. Diambil sebanyak 25 ml H3BO4 dan dimassukkan ke  dalam  erlenmayer  250  ml.  Kemudian ditambahkan  2  tetes  indikator  methyl  red lalu alat destilasi dipasangkan.
3) Tahap titrasi
Destilat dari hasil destilasi selanjutnya dititrasi dengan larutan
standar HCl 0,2 N hingga titik akhir titrasi yang  ditandai  dengan  perubahan  warna dari  kuning  menjadi  merah  muda  (pink). Perhitungan  kadar  protein  (%)  dapat dilakukan  dnegan  menggunakan  rumus sebagaii berikut :
Kadar Protein (%) =
Keterangan :
W = berat sampel (gram)
S = jumlah titrasi sampel (ml) B = jumlah titrasi blanko (ml)
V = volume HCl standar dalam titrasi 14,008 = berat atom Nitrogen
5,71 = faktor konfersi protein kedelai

## Kemekaran
Kemekaran kerupuk susu ditetapkan  dengan  melihat  perubahan luasan  kerupuk  sebelum  dan  sesudah digoreng,  pengukuran  panjang  dan  lebar irisan  kerupuk  menggunakan  jangka sorong  (Koesbandi,  1974).  Persentase kemekaran dihitung dengan rumus :
Kemekaran (%) = Keterangan : L1 = Luas kerupuk mentah (panjang x lebar)
L2 = Luas kerupuk matang (panjang x lebar)

## Kerenyahan
Kekerasan atau kerenyahan diukur dengan menggunakan metode penetrometer. Kerupuk direntangkan pada dasar alat penetrometer, kemudian ditusukkan  jarum  ke  dalam  kerupuk selama  1  detik.  Nilai  kerenyahan  atau kekerasan  dapat  dilihat  pada  angka  yang ditunjukkan oleh meter penunjuk.
Semakin  kecil  nilai  yang  didapatkan, maka  tingkat  kerenyahannya  semakin besar (Ranggana, 1986).

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan
menggunakan panelis agak terlatih sebanyak  20  orang.  Uji  ini  menggunakan metode    hedonik  terhadap  aspek  warna, aroma,    rasa  dan  tekstur  kerupuk  susu dengan  skor  penilaian  mulai  dari  sangat tidak suka hingga sangat suka .
Analisis Data
Data hasil pengamatan akan dianalisis menggunakan ANOVA (analysisi  of  variance)  untuk  mengetahui ada  tidaknya  perbedaan  perlakuan  pada tingkat  α  =  0,05.  Apabila  terdapat  beda nyata  akan  diuji  lanjut  dengan  uji  DMRT pada taraf 5 % (Gomez, 2005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Kerupuk Susu
Hasil Analisis Laboratorium terhadap  Kadar  Protein  Kerupuk  Susu pada  berbagai  variasi  komposisi  tepung dan  jenis  susu  berkisar  6,32-11,05%. Kadar  protein  masing-masing  perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai variasi komposisi  tepung  dan  jenis  susu    tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein kerupuk susu, kecuali pada perlakuan susu sapi, tepung campuran 100 g : beras 150 g :  tapioka  250  g  dengan  kadar  protein terendah  dibandingkan  perlakuan  lainnya yaitu 6,32%.
Tabel 1. Kadar Protein Kerupuk Susu pada Berbagai Variasi Komposisi Tepung dan Jenis Susu
Perlakuan Kadar Protein (%) Komposisi Tepung (Terigu: beras : tapioka (g)) Jenis Susu 100: 150 : 250 Kedelai 10,82 a 100: 150 : 250 Sapi 6,32 b 150 : 250 : 100 Kedelai 11,05 a 150 : 250 : 100 Sapi 9,97 a 250 : 100 : 150 Kedelai 10,57 a 250 : 100 : 150 Sapi 11,05 a
Ket  : Angka  yang  diikuti  dengan  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan    adanya  perbedaan  yang  nyata  pada taraf signifikan 5 %.
Hal  ini  dikarenakan  kandungan
protein kerupuk dipengaruhi oleh kandungan protein tepung yang digunakan.  Dari  ketiga  jenis  tepung  yang digunakan  kandungan  protein  tepung terigu  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung beras  dan  tepung  tapioka.  Menurut Astawan  (2000),  kandungan  protein tepung  terigu  12  –  13%,  protein  tepung tapioka  0,50  %  dan  protein  tepung  beras 7,4  %  sedangkan  protein  susu  sapi  (SNI- 01-3141-1998) minimal 2,7 % dan protein susu kedelai (SNI-01-3830-2006) minimal 2 %.

## Kerenyahan Kerupuk Susu
Hasil  pengujian  terhadap  tingkat kerenyahan  kerupuk  susu  pada  berbagai variasi  komposisi  tepung  dan  jenis  susu bervariasi  untuk  setiap  perlakuan  yaitu berkisar  26,67-56,67.  Tingkat  kerenyahan
masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Hasil pengujian kerenyahan kerupuk  susu  dengan  berbagai  variasi komposisi tepung dan jenis susu menunjukkan  bahwa  penggunaan  susu sapi  dan  semakin  banyak  jumlah  tepung tapioka  yang  digunakan  kerupuk  yang dihasilkan  semakin  renyah.  Hal  ini dikarenakan  tingkat  kerenyahan  kerupuk dipengaruhi  oleh  kandungan  amilopektin dari  tepung  yang  digunakan.  Menurut Tahir  (1985),  amilopektin  merupakan salah satu komponen pati yang mempengaruhi kerenyahan kerupuk. Kandungan  amilopektin  lebih  tinggi  akan memberikan kecenderungan pengembangan  kerupuk  yang  lebih  besar dibanding  dengan  kandungan  amilosa tinggi.  Semakin  mengembang  kerupuk maka tekstur semakin renyah.

## Tabel  2.  Kerenyahan  Kerupuk  Susu  pada  Berbagai  Variasi  Komposisi  Tepung dan Jenis Susu
Perlakuan
Tingkat Kerenyahan Komposisi Tepung (Terigu: beras : tapioka (g)) Jenis Susu 100: 150 : 250 Kedelai 41,67 a 100: 150 : 250 Sapi 56,67 b 150 : 250 : 100 Kedelai 26,67 e 150 : 250 : 100 Sapi 30,00 d 250 : 100 : 150 Kedelai 26,67 e 250 : 100 : 150 Sapi 38,33 c
Ket : Angka  yang diikuti dengan  kode huruf  yang berbeda  menunjukkan   adanya perbedaan  yang nyata pada taraf signifikan 5 %.
Menurut  Blitz  (1987),  tepung tapioka  memilki  kandungan  amilopektin sebesar  55  %  dan  amilosa  30  %,  tepung terigu  memilki  kandungan  amilopektin sebesar  25  %  dan  amilosa  sebesar  45  % (Depkes  RI,  1996)  dan  tepung  beras memilki  kandungan  amilopektin  88  –  99 % dan amilosa sebesar 1 – 2 %.

## Kemekaran Kerupuk Susu
Tingkat  kemekaran  kerupuk  susu pada  berbagai  variasi  komposisi  tepung dan  jenis  susu  bervariasi  yaitu  41,30- 87,49% (Tabel 3).
Hasil  pengujiaan  terhadap  tingkat kemekaran  kerupuk  susu  menunjukkan bahwa  penggunaan  jenis  susu  secara umum  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata.  Sementara  itu  semakin  banyak konsentrasi tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan kerupuk susu
tingkat  kemekaran  kerupuk  semakin tinggi, karena jumlah kandungan amilopektin tepung menentukan kemekaran kerupuk. Menurut Tahir (1985),
amilopektin merupakan salah satu komponen  pati  yang  mempengaruhi kerenyahan kerupuk. Kandungan amilopektin lebih tinggi akan memberikan kecenderungan  pengembangan  kerupuk yang  lebih  besar  dibanding  dengan kandungan amilosa tinggi, semakin mengembang kerupuk maka tekstur semakin  renyah.  Hal  ini  senada  dengan hasil pengukuran tekstur, yang menyatakan  semakin  tinggi  kadar  tepung tapioka  maka  nilai  tekstur  semakin renyah.
Tabel  3.    Kemekaran  Kerupuk  Susu  pada Berbagai  Variasi  Komposisi  Tepung dan Jenis Susu
Perlakuan
Kemekaran (%) Komposisi Tepung (Terigu: beras : tapioka (g)) Jenis Susu 100: 150 : 250 Kedelai 87,49 a 100: 150 : 250 Sapi 85,17 a 150 : 250 : 100 Kedelai 55,33 b 150 : 250 : 100 Sapi 41,30 c 250 : 100 : 150 Kedelai 58,67 b 250 : 100 : 150 Sapi 58,08 b
Ket : Angka  yang diikuti dengan  kode huruf  yang berbeda  menunjukkan   adanya perbedaan  yang nyata pada taraf signifikan 5 %.
Menurut Astawan (2000),
kandungan  protein  tepung  terigu  12  – 13%,  protein  tepung  tapioka  0,50  %  dan protein  tepung  beras  7,4  %  sedangkan protein  susu  sapi  (SNI-01-3141-1998) minimal  2,7  %  dan  protein  susu  kedelai (SNI-01-3830-1995) minimal 2 %.
Uji Organoleptik Kerupuk Susu dengan  Berbagai  Variasi  Campuran Tepung dan Jenis Susu

## Warna Kerupuk Susu
Nilai  rerata  organoleptik  terhadap warna  kerupuk  susu  dengan  berbagai variasi  komposisi  tepung  dan  jenis  susu dapat dilihat pada tabel 4.
Hasil  uji  organoleptik  pada  Tabel 4  menjelaskan  bahwa  secara  umum  nilai rerata    uji  organoleptik  terhadap  warna kerupuk  pada  berbagai  variasi  komposisi
tepung  (tepung  terigu,  tepung  beras  dan tepung  tapioka)dan  jenis  susu  tidak berbeda nyata pada taraf 5 % untuk semua perlakuan.  Kerupuk  susu  yang  dihasilkan dari  penelitian  ini  secara  keseluruhan berwarna  putih  kekuningan  ,baik  pada perlakuan  susu  kedelai  maupun  pada perlakuan susu sapi.
Hasil  penilaian  panelis  terhadap warna  kerupuk  susu  dengan  variasi komposisi  tepung  (terigu,  beras  dan tapioka)  dan jenis susu (susu kedelai dan susu  sapi)  dalam  penelitian  ini  termasuk dalam  skala  (3,15)  agak  suka  hingga (3,75) suka.

## Aroma
Nilai  rerata  organoleptik  terhadap aroma  kerupuk  susu  dengan  perlakuan berbagai  variasi  komposisi  tepung  dan jenis  susu  dapat  dilihat  pada  tabel  5.
Tabel  4.  Tingkat  Kesukaan  Panelis  terhadap  Warna  Kerupuk  Susu  pada Berbagai Variasi Komposisi Tepung dan Jenis Susu
Perlakuan
warna Komposisi Tepung (Terigu: beras : tapioka (g)) Jenis Susu 100: 150 : 250 Kedelai 3,2 b 100: 150 : 250 Sapi 3,65 ab 150 : 250 : 100 Kedelai 3,15 b 150 : 250 : 100 Sapi 3,25 b 250 : 100 : 150 Kedelai 3,55 ab 250 : 100 : 150 Sapi 3,75 a
Ket :  Angka  yang diikuti dengan  kode huruf  yang berbeda  menunjukkan   adanya perbedaan  yang  nyata  pada taraf signifikan 5 %
. Tabel  5.Tingkat  Kesukaan  Panelis  Terhadap  Aroma  Kerupuk  Susu  pada  Berbagai Variasi Komposisi Tepung dan Jenis Susu
Perlakuan
warna Komposisi Tepung (Terigu: beras : tapioka (g)) Jenis Susu 100: 150 : 250 Kedelai 3,45 b 100: 150 : 250 Sapi 3,85 a 150 : 250 : 100 Kedelai 3,65 ab 150 : 250 : 100 Sapi 3,7 ab 250 : 100 : 150 Kedelai 3,7 ab 250 : 100 : 150 Sapi 3,75 a
Ket :  Angka  yang diikuti dengan  kode huruf  yang berbeda  menunjukkan   adanya perbedaan  yang  nyata pada taraf signifikan 5 %
.
Secara keseluruhan aroma kerupuk susu  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini beraroma khas kerupuk susu,  yaitu aroma susu. Aroma susu pada kerupuk masih ada meskipun sudah mengalami proses pengolahan.  Tabel  5  menjelaskan  nilai rerata    uji  organoleptik  terhadap  aroma kerupuk  susu  variasi  jenis  susu  (susu kedelai dan susu sapi) dan tepung (tepung terigu,  tepung  beras  dan  tepung  tapioka) berbeda nyata pada taraf 5 %.

## Rasa
Nilai  rerata  organoleptik  terhadap Rasa  kerupuk  susu  dengan  perlakuan variasi  komposisi  tepung  dan  jenis  susu dapat  dilihat  pada  tabel  6.  Rasa  kerupuk susu  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini secara keseluruhan gurih. Hal ini dikarenakan  adanya  penambahan  susu dalam  proses  pengolahan  kerupuk  susu.
Tabel  6  menjelaskan  nilai  rerata    uji organoleptik  terhadap  rasa  kerupuk  susu variasi  jenis  susu  (susu  kedelai  dan  susu sapi)  dan  tepung  (tepung  terigu,  tepung beras  dan  tepung  tapioka)  berbeda  nyata pada taraf 5 %.
Jenis kerupuk susu yang menggunakan  bahan  susu  sapi  yang paling  disukai  adalah  komposisi  100  gr terigu, 150 gr tepung beras, dan 250 gram tapioka.  Sedangkan  kerupuk  susu  yang menggunakan  Susu  Kedelai  yang  paling disukai  adalah  komposisi  250  gr  terigu, 100  gr  tepung  beras,  dan  150  gr  tepung tapioka.

## Tekstur
Nilai  rerata  organoleptik  terhadap tekstur  kerupuk  susu  dengan  perlakuan variasi  komposisi  tepung  dan  jenis  susu dapat  dilihat  pada  tabel  7.  Tabel  7
menjelaskan  nilai  rerata    uji  organoleptik terhadap  tekstur  krupuk  susu  variasi  jenis susu  (susu  kedelai  dan  susu  sapi)  dan tepung  (tepung  terigu,  tepung  beras  dan tepung tapioka) berbeda nyata pada taraf 5 %.  Secara  umum  kerupuk  susu  perlakuan susu  sapi  lebih  disukai  daripada  susu kedelai,  karena  kerupuk  susu  perlakuan
susu sapi teksturnya agak renyah dibandingkan tekstur kerupuk susu perlakuan susu kedelai.
Hasil uji sensoris tekstur menunjukkan  panelis  lebih  menyukai tekstur  yang  tidak  terlalu  renyah,  apabila dilihat  dari  hasil  uji  tekstur  secara objektif.
Tabel  6.  Tingkat  Kesukaan  Panelis  Terhadap  Rasa  Kerupuk  Susu  pada Berbagai Variasi Komposisi Tepung dan Jenis Susu
Perlakuan
warna Komposisi Tepung (Terigu: beras : tapioka (g)) Jenis Susu 100: 150 : 250 Kedelai 3,25 b 100: 150 : 250 Sapi 3,85 a 150 : 250 : 100 Kedelai 3,4 b 150 : 250 : 100 Sapi 3,6 ab 250 : 100 : 150 Kedelai 3,95 a 250 : 100 : 150 Sapi 3,65 ab
Ket :  Angka  yang diikuti dengan  kode huruf  yang berbeda  menunjukkan   adanya perbedaan  yang  nyata pada taraf signifikan 5 %.
Tabel  7.  Tingkat  Kesukaan  Panelis  Terhadap  Tekstur  Kerupuk  Susu  pada Berbagai Variasi Komposisi Tepung dan Jenis Susu
Perlakuan
warna Komposisi Tepung (Terigu: beras : tapioka (g)) Jenis Susu 100: 150 : 250 Kedelai 3,2 b 100: 150 : 250 Sapi 3,5 ab 150 : 250 : 100 Kedelai 3,25 b 150 : 250 : 100 Sapi 3,5 ab 250 : 100 : 150 Kedelai 3,55 ab 250 : 100 : 150 Sapi 3,85 a
Ket :  Angka  yang diikuti dengan  kode huruf  yang berbeda  menunjukkan   adanya perbedaan  yang  nyata pada taraf signifikan 5 %.

## KESIMPULAN
Komposisi  tepung  dan  jenis  susu mempengaruhi  mutu  kerupuk  susu  yang dihasilkan.  Secara  umum  penggunan berbagai  variasi  komposisi  tepung  dan jenis  susu  tidak  memberikan  pengaruh yang  signifikan  terhadap  kadar  protein kerupuk susu  tetapi  berpengaruh terhadap tingkat  kerenyahan,  kemekaran,  dan  sifat organoleptik kerupuk susu yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Wiriano,  H.  1984.  Mekanisme  Teknologi
Pembuatan Kerupuk. Balai Pengembangan Makanan Phytokimia,  Badan  Penelitian dan Pengembangan Indusrti, Departemen Perindustrian, Jakarta. SNI.  2714.1-2009.  Syarat  Mutu  Kerupuk Udang. Badan Standarisasi
Nasional Indonesia : Jakarta.
Anggoro,  D.  C.  2007.  Sifat  fungsional protein tepung daging sapi dengan metode pengeringan yang berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Koesbandi  S.  1974.  Pengaruh  Kadar  Air terhadap  ‘Kerapuhan”  ( Cripness ) Kerupuk  Udang.  [karya  ilmiah]. Bogor:  Institut  Pertanian  Bogor, Departemen  Perikanan,  Fakultas
Kedokteran Hewan dan Peternakan, Universitas Brawijaya. Afiliasi Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Koesbandi  S.  1974.  Pengaruh  Kadar  Air terhadap  ‘Kerapuhan”  ( Cripness ) Kerupuk  Udang.  [karya  ilmiah]. Bogor:  Institut  Pertanian  Bogor,
Departemen  Perikanan,  Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan, Universitas Brawijaya. Afiliasi Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Gomez,  K.  A.,  dan  Gomez,  A.A.,  2005. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian , edisi kedua, UI Press, Jakarta. SNI.1998. Tepung Tapioka. Badan
Standarisasi Nasional Indonesia : Jakarta. SNI.01-3830-2006.  Syarat  Mutu  Susu Kedelai. Badan Standarisasi Nasional Indonesia : Jakarta.
Tahir.  S.  1985.  Mempelajari  pembuatan dan  karakteristik  kerupuk  dari tepung  sagu  ( Metroxylon Sagu R.).  Skripsi  Jurusan  Teknologi Pertanian.  Fakultas  Pertanian. Universitas  Hasanudin,  Ujung Pandang.