https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY

## Respon Panelis dan Karakteristik Kimia Terhadap Dodol yang Disubtitusi dari Pisang Raja ( Musa Sapientum L )

## Hamka*
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia 75131 hamka@politanisamarinda.ac.id
*Corresponding Author

## Lisa Mayanti
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik
Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia 75131, rafikalisa123@gmail.com

## Marwati
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mulawarman-Indonesia 75123 marwatiwawa.unmul@gmail.com

## Eva Nurmarini
Rekayasa Kayu, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia 75131 evapriansyah10@yahoo.co.id

## Heriad Daud Salusu
Pengolahan Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda- Indonesia 75131 daud@politanisamarinda.ac.id

## Husmul Beze
Teknologi Rekayasa Perangkat Lunak, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia 75131 husmul@gmail.com

## Yulianto
Teknologi Rekayasa Perangkat Lunak, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia 75131 yulianto.tile@yahoo.co.id

## Muhammad Yamin
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia 75131 yaminpoliagro@gmail.com
Abstrak -Buah  pisang  merupakan  salah  satu  buah  yang mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik  bila  tidak  ditangani  secara  tepat  dan  bernilai ekonomi rendah. Untuk itu diperlukan adanya pengolahan sehingga  olahan  pisang  ini  menjadi  produk-produk variatif  yang  bernilai  ekonomi  tinggi.  Salah  satunya adalah  pemanfaatan  pisang  sebagai  bahan  baku  untuk pembuatan  dodol.  Pembuatan  dodol  pisang  diharapkan akan memberikan nilai tambah, nilai gizi yang lebih baik dan  sekaligus  menjadi  keanekaragaman  olahan  pisang. Dalam penelitian pembuatan dodol pisang ini menggunakan  bahan  baku  pisang  raja.  Adapun  tujuan penelitian  ini  untuk  mengetahui  respon  panelis  dan kandungan  kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak, padatan  terlarut)  terhadap  dodol  pisang  raja.  Metode penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  4  Perlakuan  dan  3  kali  ulangan  yaitu menggunakan perlakuan pisang raja 0 g dan tepung ketan 500g,  pisang  raja  150g  dan  tepung  ketan  350g,  pisang raja  250g  dan  tepung  ketan  250g,  pisang  raja  350g  dan tepung  ketan  150g.  Hasil  penelitian  ini  didapatkan kandungan  kimia  untuk  kadar  air  terendah  yaitu  sebesar 5,71%,  kadar  abu  tertinggi  1,39%,  kadar  lemak  tertinggi 4,94%  dan  padatan  terlarut  tertinggi  8.33 o brix  untuk perlakuan  pisang  raja  350g  dengan  tepung  ketan  150g. Sementara  untuk  uji organoleptic menunjukkan  tingkat kesukaan  panelis  dari  segi  warna  bernilai  3,77,  aroma 3,71,  rasa  3,84,  dan  tekstur  3,77  yang  semuanya berkategori  suka  untuk  perlakuan  pisang  raja  250g dengan penambahan tepung ketan 250g.
Kata  Kunci- Dodol,  Pisang  Raja,  Tepung  Ketan, Kandungan Kimia, Uji Organoleptic

## I. PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara  penghasil tanaman  buah  dengan  tingkat  keragaman  yang  sangat tinggi  dan  tersebar  di  seluruh  daerah  Indonesia.  Pisang adalah  buah  yang  sangat  mudah  ditemui  dimana-mana dan tersedia kapan saja, dikarenakan sifatnya  yang dapat berubah  setiap  saat  tanpa  menunggu  musim  seperti  buah lainnya.  Pisang  merupakan  tanaman  yang  berasal  dari kawasan Asia Tenggara termasuk salah satunya Indonesia (Rahayu dkk., 2014). Buah pisang ini menjadi kebutuhan orang  banyak.  Hal  tersebut  karena  buah  pisang merupakan  salah  satu  buah  yang  mengandung  sumber energi  berupa  karbohidrat,  air,  dan  pektin  yang  tinggi (Hanum  dkk.,  2012  ).  Pisang  yang  sering  dikonsumsi tanpa  diolah  memiliki  karakteristik  yang  lembut,  aroma khas.  Inilah  yang  menyebabkan  konsumen  menyukai pisang  tersebut  walaupun  tanpa  diolah.  Selama  beberapa waktu buah pisang tersebut mengalami proses kematangan.  Kondisi  tersebut  menyebabkan  perubahan kandungan  gula  yang  dapat  meningkatkan  kandungan kadar air pada buah pisang. Selain kandungannya, selama proses  pematangan  buah  pisang  akan  menghasilkan aroma  khas  sesuai  dengan  jenisnya.  Semakin  matang buah  pisang  maka  kandungan  airnya  akan  semakin meningkat  sehingga  kerusakan  akan  semakin  cepat  yang dapat  dilihat  baik  secara  fisik  maupun  aroma  yang dihasilkan.  Kondisi  demikian  perlu  dipikirkan  untuk menemukan  alternatif  pengolahan  buah  pisang  menjadi
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
makanan  ringan,  cemilan  bergizi  dan  dapat  disimpan dalam  waktu relatif lama. salah satunya adalah  membuat produk  dodol.  Dodol  dibedakan  menjadi  dua  macam, yaitu berdasarkan buah yang ditambahkan dan berdasarkan  tempat  pengolahannya  (Manogar  dkk., 2017).

## II. METODE PENELITIAN

## A. Bahan dan Alat
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  alat tulis, timbangan digital, kompor gas, wajan, baskom, sutil kayu, talenan, saringan, blender, baskom, Loyang, toples, pisau, sendok, gelas ukur, timbangan analitik, oven, labu ukur,  spatula, moisture  analyzer, cawan  porselin, refraktometer, tanur,  desikator,  soxhlet  dan  kondesor. Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu buah  pisang  raja,  tepung  ketan,  gula  merah,  gula  pasir, garam,  santan,  minyak  goreng,  air,  aquades,  hexsana, sampel dodol.

## B. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah  rancangan acak  lengkap  (RAL).  Penelitian  ini  dilaksanakan menggunakan  perlakuan  yaitu:  pisang  raja  (0g,  150g, 250g,  dan  350g)  dan  penambahan  tepung  ketan  (500g, 350g, 250g, dan150g). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak  tiga  kali.  Parameter  yang  diujikan  pada penelitian  ini  adalah  uji  organoleptik  dan  kandungan kimia  seperti  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  dan padatan terlarut.

## C. Proses Pembuatan Abon Ampas Kelapa
Adapun proses pembuatan dodol  pisang raja sebagai berikut:
1. Alat dan bahan disiapkan.
2. Buah pisang dikupas dari kulitnya.
3. Ditimbang  buah  pisang  raja  dan  tepung  ketan  untuk diperlakukan perbandingan sebagai berikut: 0 g : 500 g,  150 g : 350 g,  250 g : 250 g,  350 g : 150 g.
4. Lalu semua bahan yang telah disiapkan ditimbang.
5. Buah  pisang  kemudian  dihaluskan  hingga  menjadi bubur.
6. Dimasak  800  ml  santan  dengan  300  g  gula  merah, 150  g  gula  putih  dan  masukan  2  g  garam,  diaduk hingga santan mengeluarkan minyak selama 5 menit
7. Dilakukan pemasakan dengan api kecil.
8. Dimasukan  bubur  pisang  yang  sudah  dihaluskan  ke campuran santan yang telah dimasak.
9. Diaduk hingga adonan mengental.
10. Kemudian  ditambahkan  tepung  ketan  sedikit  demi sedikit, aduk hingga terlihat kalis selama 30 menit.
11. Dinginkan hingga dodol mudah dibentuk.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji Organoleptik
Ada  hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  warna, aroma, rasa dan tekstur pada pembuatan dodol     pisang raja  dengan  perlakuan  perbandingan  komposisi  pisang raja dan tepung ketan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Dodol Pisang Raja Perlakuan (Pisang Raja : Tepung Ketan) Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur 0g : 500g 3,49 (Agak suka) 3,57 (Suka) 3,51 (suka) 3,59 (Suka) 150g : 350g 3,56 (Suka) 3,68 (suka) 3,52 (suka) 3,69 (suka) 250g : 250g 3,77 (Suka) 3,71 (Suka) 3,84 (Suka) 3,77 (Suka) 350g : 150g 3,59 (Suka) 3,39 (Agak suka) 3,48 (Agak suka) 3,45 (Agak suka) Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2021
a. Warna
Warna  berperan  penting  dalam  bahan  pangan. Berdasarkan  hasil  perhitungan  uji  organoleptik  terhadap warna  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  warna  yaitu  3,49  – 3,77  yang  berarti  agak  suka sampai suka. Dari tabel 1.,  dan gambar 1.,  menunjukkan bahwa  warna  dari  hasil  uji  organoleptik  tertinggi  adalah pada perlakuan pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g sebesar 3,77 (suka), dan nilai   tingkat kesukaan terendah pada    perlakuan  pisang  raja  0  g  dan  tepung  ketan  500  g sebesar  3,49  (agak  suka).  Pada  uji  organoleptik  terhadap
warna dodol pisang raja menghasilkan warna coklat yang disebabkan  gula  merah  yang  ditambahkan  dan  juga disebabkan oleh proses karamelisasi. Menurut Iqbal dkk., (2012) semakin tinggi konsentrasi gula maka warna yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini karena semakin banyak gula  yang  ditambahkan  maka  warna  dari  dodol  semakin disukai oleh panelis. Dodol yang berwarna cokelat adalah akibat  penambahan  gula  yang  bereaksi  dengan  protein serta  akibat  reaksi  karamelisasi  dari  gula  (Margareta, 2013). Hasil uji organoleptik terhadap warna dapat dilihat pada gambar 1.
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Keterangan: P1 = Pisang raja 0 g dan tepung ketan 500 g P2 = Pisang raja 350 gr dan tepung ketan 150 g P3 = Pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g
P4 = Pisang raja 150 g dan tepung ketan 350 g.
Gambar 1.  Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna pada Dodol Pisang Raja
b. Aroma
Aroma  adalah  reaksi  dari  makanan  yang  akan mempengaruhi  konsumen  sebelum  menikmati  makanan serta  merupakan  salah satu  komponen cita rasa  makanan dan  dapat  menjadi  penentu  kelezatan  makanan. Berdasarkan  hasil  perhitungan  uji  organoleptik  aroma dapat  dilihat  pada  gambar  2.,  pada  pembuatan  dodol pisang  didapatkan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  pisang raja 250 g dan   tepung  ketan 250 g  sebesar  3,71 (suka), sementara nilai terkecil pada perlakuan pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g sebesar 3,39 (agak suka). Aroma
khas buah pisang raja akan semakin terasa seiring dengan peningkatan daging buah pisang dan menurunnya jumlah tepung  ketan  yang  ditambahkan  pada  pembuatan  dodol. Selain  itu  aroma  yang  timbul  juga  disebabkan  oleh adanya  reaksi  karamelisasi  gula-gula  yang  ada  pada  pati tepung  ketan  dan  buah  pisang  akibat  pemasakan  dengan pemanasan.  Menurut  Iqbal  dkk.,  (2012),  semakin  tinggi konsentrasi  gula  maka  rasa  dan  aroma  yang  dihasilkan semakin  tinggi. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma dapat dilihat pada gambar 2.
Keterangan: P1 = Pisang raja 0 g dan tepung ketan 500 g P2 = Pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g
P3 = Pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g P4 = Pisang raja 150 g dan tepung ketan 350 g
Gambar 2.  Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma pada Dodol Pisang Raja
c. Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dari  tingkat kesukaan pada rasa pembuatan dodol pisang raja dengan konsentrasi tepung ketan yang berbeda dapat dilihat pada gambar  3  pada  hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  nilai kesukaan terhadap rasa yang paling tinggi pada perlakuan pisang  raja  250  g  dan  tepung  ketan  250  g  dengan  nilai 3,84  (suka),  sementara  perlakuan  dengan  nilai  terkecil adalah perlakuan pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g  dengan  nilai  3,48  (agak  suka).  Jumlah  perbandingan
buah  pisang  dan  tepung  ketan  yang  ditambahkan  pada pembuatan  dodol  semakin  banyak  buah  pisang  yang ditambahkan  maka  rasa  khas  manis  pisang  raja  pada dodol  yang  dihasilkan  akan  semakin  terasa.  Cita  rasa makanan  ditimbulkan  oleh  terjadinya  rangsangan terhadap  berbagai  indera  dalam  tubuh  manusia,  terutama indera  penglihatan,  penciuman  dan  indera  pengecap. Makanan yang menarik, menebarkan bau yang sedap dan memberikan  rasa  yang  lezat.  Hasil  uji  organoleptik terhadap rasa dapat dilihat pada gambar 3.
3,49 3,56
3,77 3,59 0,00 5,00 P1 P2 P3 P4 Nil ai W ar n a Perlakuan

## Organoleptik Warna
3,57 3,68 3,71 3,39 0,00 2,00 4,00 6,00 P1 P2 P3 P4 Nilai A ro m a Perlakuan Organoleptik Aroma
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Keterangan: P1 = Pisang raja 0 g dan tepung ketan 500 g P2 = Pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g
P3 = Pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g P4 = Pisang raja 150 g dan tepung ketan 350 g
Gambar 3.  Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa pada Dodol Pisang Raja
d. Tekstur
Tingkat kesukaan terhadap tekstur pada pembuatan dodol  pisang  raja  dengan  konsentrasi  tepung  ketan  yang berbeda  terlihat  pada  gambar  4.  Bahwa  nilai  kesukaan terhadap tekstur yang paling tinggi pada perlakuan pisang raja  250  g  dan  tepung  ketan  250  g  dengan  nilai  3,77 (suka),  sedangkan  perlakuan  terendah  yaitu  perlakuan pisang  raja  350  g  dan  tepung  ketan  150  g  dengan  nilai 3,45  (agak  suka).  Perbedaan  tingkat  kekenyalan  tersebut disebabkan  adanya perbedaan perbandingan jumlah buah pisang  raja  dan  tepung  ketan  setiap  perlakuannya. Semakin  banyak  buah  pisang  raja  yang  ditambahkan maka tekstur dodol yang dihasilkan akan semakin kenyal
ini  karena  buah  pisang  raja  banyak  mengandung  air sehingga  dodol  akan  menjadi  kenyal  karena  semakin banyak air yang dapat diserap oleh granula pati pada saat proses  pemasakan. Menurut  Lukito,  dkk.  (2017)  tekstur merupakan  karakteristik  fungsional  yang  diinginkan  dari dodol  yang  berhubungan  dengan  sifat  struktural  produk pangan  olahan.  Sedangkan  Nasaruddin,  dkk.  (2012) menunjukkan  bahwa  daya  tarik  dan  kepuasan  konsumen terhadap  produk  dodol  sangat  tergantung  pada  tekstur seperti  lengket  yang  dihasilkan  dan  cita  rasa  yang  enak. Hasil uji organoleptik terhadap Tekstur pada dodol pisang raja dapat dilihat pada gambar 4.
Keterangan:
P1 = Pisang raja 0 g dan tepung ketan 500 g
P2 = Pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g P3 = Pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g P4 = Pisang raja 150 g dan tepung ketan 350 g
Gambar 4.  Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur pada Dodol Pisang Raja
2. Uji Kimia Dodol Pisang Raja Adapun  hasil  pengujian  kimia  berupa  pengukuran kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak  dan  padatan terlarut  pada  dodol  pisang  raja  dapat  dilihat  pada tabel 2. 3,51 3,52
3,84 3,48 0,00 2,00 4,00 6,00 P1 P2 P3 P4 Nilai R asa Perlakuan Organoleptik Rasa 3,59 3,69 3,77 3,45 0,00 2,00 4,00 6,00 P1 P2 P3 P4 Nilai T ek stu r Perlakuan Organoleptik Tekstur
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Tabel 2. Hasil Uji Parameter Kimia Dodol Pisang Raja Perlakuan (Pisang Raja : Tepung Ketan) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Padatan Terlarut (Brix) 0g : 500g 8,90 1,23 4,31 7,00 150g : 350g 7,92 1,09 4,37 7,33 250g : 250g 6,49 1,29 4,63 7,67 350g : 150g. 5,71 1,39 4,94 8,33 Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2021
a. Kadar Air
Pengujian  kadar  air  dimaksudkan  untuk  mengetahui total  air  yang  terkandung  dalam  dodol  dengan penambahan  pisang  raja  dan  tepung  ketan.  Dari  hasil analisis  kadar  air  pada  dodol  pisang  raja  menunjukkan bahwa kadar air pada masing-masing perlakuan berbeda- beda. Kadar air pada dodol berkisar antara 5,71% sampai 8,90%. Dari hasil gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar air dodol  tertinggi  terdapat  pada  pisang  raja  0  g  dan  tepung ketan  500  g  sebesar  8,90%.  Hal  ini  terjadi  dikarenakan hanya  menggunakan  bahan  baku  bahan  tepung  ketan yaitu 500 gram tanpa penambahan pisang raja. Sementara kadar  air  terendah  pada  perlakuan  pisang  raja  350  g  dan tepung  ketan  150  g  sebesar  5,71%.  Tingginya  kadar  air pada  dodol  disebabkan  oleh  tepung  ketan  mengandung amilopektin  yang  tinggi  serta  memiliki  kemampuan
mengikat  air  yang  juga  semakin  meningkat  (Novitasari, 2013). Hal ini terjadi karena adanya proses pengikatan air oleh  gugus  hidroksil  amilopektin  dari  tepung  ketan bersifat  pati  yaitu  dimana  pati  akan  menyerap  air  lebih banyak.  Begitupun  sebaliknya  semakin  banyak  jumlah buah pisang raja dan semakin sedikit jumlah tepung ketan yang  digunakan  maka  akan  menyebabkan  kadar  airnya rendah.  Menurut  Hamka,  dkk  (2021),  kadar  air  suatu produk  disebabkan  oleh  komposisi  bahan  tersebut  serta kemampuan  bahan  tersebut  mengikat  air.  Selain  itu menurut  Eriyana  dkk.,  (2016)  kadar  air  dodol  pisang dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  beras  dan penambahan  subtitusi  bahan  lain  yang  mengandung pati.Hasil  pengujian  kadar  air  pada  dodol  pisang  raja dapat dilihat pada gambar 5.
.
Keterangan:
P1 = Pisang raja 0 g dan tepung ketan 500 g
P2 = Pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g P3 = Pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g
P4 = Pisang raja 150 g dan tepung ketan 350 g
Gambar 5.  Hasil Uji Kadar Air pada Dodol Pisang Raja
b. Kadar Abu
Berdasarkan  gambar  6,  menunjukkan  hasil  analisis kadar  abu  pada  dodol  pisang  raja  menunjukkan  bahwa kadar  abu  berkisar  antara  1,09%  sampai  1,39%.  Kadar abu  dodol  pisang  raja  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g sebesar 1,39%. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  suhu pengeringan  maka  kadar  abu  semakin  tinggi.  Sementara
kadar abu terendah  yaitu pada  perlakuan  pisang raja 150 g  dan  tepung  ketan  350  g  sebesar  1,09%. Peningkatan kadar  abu  yang  semakin  tinggi  dapat  diduga  karena  air pada bahan yang sudah berkurang sehingga meningkatkan  kandungan  mineral  pada  bahan  tersebut (Sugiyono, 2002). Hasil pengujian  kadar abu pada dodol pisang raja dapat dilihat pada gambar 6.
8,90 7,92 6,49 5,71 0,00 5,00 10,00 P1 P2 P3 P4 Kad ar A ir ( %) Perlakuan Kadar Air
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Keterangan: P1 = Pisang raja 0 g dan tepung ketan 500 g P2 = Pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g
P3 = Pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g P4 = Pisang raja 150 g dan tepung ketan 350 g.
Gambar 6.  Hasil Uji Kadar Abu pada Dodol Pisang Raja
c. Kadar Lemak
Berdasarkan  gambar  7,  menunjukkan  hasil  analisis kadar lemak pada dodol pisang raja berkisar antara 4,31% sampai  4,94%.  Kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  pisang  raja  350  g  dan  tepung  ketan  150  g sebesar  4,94%.    Sementara  kadar  lemak  terendah  pada pisang  raja  0  g  dan  tepung  ketan  500  g  sebesar  4,31%. Hal  ini  terjadi  bahwa  semakin  banyak  penggunaan  buah pisang,  maka  kadar  lemak  dodol  pisang  raja  yang dihasilkan  meningkat.  selain  itu  penggunaan  santan
dalam  pembuatan  dodol  juga  mempengaruhi  jumlah kadar  lemak  (Nuroso,  2013).  Menurut  Setiavani  dkk., (2018),  Interaksi  antara  tepung  beras  ketan,  gula,  dan santan kelapa selama proses pengolahan pada suhu tinggi menghasilkan  dodol  dengan  karakterisitik  organoleptik yang  khas  yaitu  warna  coklat,  rasa  manis,  dan  tekstur yang  lengket.  Hasil  pengujian  kadar  lemak  pada  dodol pisang raja dapat dilihat pada gambar 7.
Keterangan: P1 = Pisang raja 0 g dan tepung ketan 500 g P2 = Pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g P3 = Pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g
P4 = Pisang raja 150 g dan tepung ketan 350 g
Gambar 7.  Hasil Uji Kadar Lemak pada Dodol Pisang Raja
d. Kadar padatan terlarut
Berdasarkan  gambar  8,  menunjukkan  hasil  analisa padatan  terlarut  pada  dodol  pisang  raja  berkisar  antara 7,00°brix  sampai 8,33°brix  . Total padatan terlarut rata- rata  tertinggi  didapat  pada  pisang  raja  350g  dan  tepung ketan 150g sebesar 8,33°brix. Sementara padatan terlarut terendah  pada  pisang  raja  0  g  dan  tepung  ketan  500g sebesar  7,00  °brix.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  jumlah perbandingan  buah  pisang  raja  dan  tepung  ketan  yang ditambahkan.  Semakin  banyak  buah  pisang  yang
ditambahkan,  maka  sukrosa  yang  diperoleh  semakin meningkat. Kandungan padatan terlarut pada bahan baku termasuk  sukrosa  merupakan  senyawa  yang  larut  dalam air,  sehingga  semakin  banyak  sukrosa  yang  diberikan maka  total  padatan  terlarutnya  meningkat  juga.  sesuai dengan Lucia dan Christine (2016), bahwa  total padatan dalam  selai  sangat  didominasi  akan  keberadaan  sukrosa yang  diberikan.  Perbedaan  total  padatan  terlarut  juga disebabkan  adanya  variasi  dari  kandungan  padatan terlarut pada bahan baku termasuk perbedaan kadar gula,
1,24
1,09
1,30 1,39 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 P1 P2 P3 P4 Kad ar A b u ( %) Perlakuan Kadar Abu 4,32 4,38 4,63 4,94 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 P1 P2 P3 P4 Kad ar lem ak ( %) Perlakuan Kadar Lemak
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
asam-asam  organik  dan  bahan  terlarut  lainnya.  Hasil pengukuran  total  padatan  terlarut  pada  dodol  pisang  raja
dapat dilihat pada gambar 8.
Keterangan: P1 = Pisang raja 0 g dan tepung ketan 500 g P2 = Pisang raja 350 g dan tepung ketan 150 g
P3 = Pisang raja 250 g dan tepung ketan 250 g
P4 = Pisang raja 150 g dan tepung ketan 350 g. Gambar 8.  Hasil Pengukuran Total Padatan Terlarut pada Dodol Pisang Raja

## IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dari penelitian subsitusi pisang raja (Musa  sapientum  L) dengan  konsentrasi  yang  berbeda dalam proses pembuatan dodo dapat disimpulkan sebagai berikut  bahwa  hasil  uji  organoleptik  terhadap  tingkat kesukaan  panelis  pada  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur yaitu  pada  pisang  raja  250  g  tepung  ketan  250  g  dengan skala “suka”. Sementara hasil uji kimia dodol pisang raja memiliki  kadar  air  yang  terendah  pisang  raja  350  g  dan tepung  ketan  150  g  mendapatkan  nilai  sebesar  8,90%, kadar  abu  yang  tertinggi  pada  pisang  raja  350  g  dan tepung  ketan  150  g  yaitu  dengan  nilai  sebesar  1,39%, kadar  lemak  yang  tertinggi  pada  perlakuan  pisang  raja 350 g dan tepung ketan 150 g dengan nilai sebesar 4,94% dan  pada  uji  padatan  terlarut  yang  tertinggi  pada  pisang raja  350  gdan  tepung  ketan  150  g  dengan  nilai  sebesar 8,33 °brix.

## DAFTAR PUSTAKA
Lucia,  C.,  M.,  and  Christine  F.,  M.  2016.  Teknologi Produksi  Jam  Mangga  ( Mangifera  indica ).  Jurnal Ilmu dan Teknologi  Pangan. Vol. 4 No. 1. pp 28- 35.
Hamka,  Asmina,  S.R.,  Marwati,  Eva  Nurmarini,  Heriad, D.,  S.,  Husmul  B.,  and  Yulianto.  2021. Penambahan Daging  Ayam pada Pembuatan abon Ampas  Kelapa  ( Cocos  nucifera  L ).  Buletin Politanesa, Vol. 22 No. 2. pp 250-260.
Hanum,  F.,  Irza  M.,  D.,  K.,  and  Martha,  A.,  T.  2012. Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit  Buah  Pisang  Raja ( Musa  sapientum ).  Jurnal  Teknik  Kimia  USU, Vol. 1, No. 2. pp 21-26.
Rahayu  M.,  D.,  ,  Winarso  D.,    W.,  and  Ketty  S.  2014.
Penentuan  Waktu  Panen  Pisang  Raja  Bulu Berdasarkan Evaluasi Buah Beberapa Umur Petik.
Jurnal Hortikultura Indonesia Vol. 5 No.2. pp 65- 72.
Manogar, B., Pato, U., and Ayu, D. F. 2017. Karakteristik Mutu  Dodol  Ketan  dengan  Penambahan  Pisang Ambon dan Jambu Biji. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau.  vol. 4 No. 2. pp. 1-11.
Setiavani,  G.,  Sugiyono,  Adil  B.  Ahza,  and  Nugraha  E. Suyatma.  2018.  Teknologi  Pengolahan  dan Peningkatan  Nilai  Gizi  Dodol.    Jurnal  pangan, Vol. 27 No. 3. pp 225-234.
Iqbal,  M.N.,  Misril  F.,  and  Winda  A.,  P.  P.  2012.    Studi Pembuatan  Dodol  Pisang  ( Musa  paradisiaca L). Jurnal Agrium, Vol. 17 No. 3. pp 227-235.
Eriyana,  E.,  Husain  S.,  and  Jamaluddin.  2016.  Mutu Dodol  Pisang  Berdasarkan  Subtitusi  Berbagai
Jenis Pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 2. pp.70-78.
Margareta,  P.  2013.  Eksperimen  Pembuatan  Dodol Ganyong  Komposit  dengan  Tepung  Ketan  Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Semarang:  Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Semarang.
Novitasari,  P.,  2013.  Studi  Pembuatan  Dodol  Pisang. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2, No. 1. pp. 48- 56.
Lukito, M.S., Giyarto, and Jayus. 2017. Sifat Fisik, Kimia dan  Organoleptik  Dodol  Hasil  Variasi  Rasio Tomat  dan  Tepung  Rumput  Laut.  Jurnal Agroteknologi Vol 11 No 1.
Nasaruddin  N.L.,  ChinY.A.,  and  Yusof.  2012.  Effect  of processing  on  instrumental  textural  properties  of traditional dodol using back extrusion. Int. Journal Food Pro. Vol. 15, No. 3:495–506.
Nuroso,  Agus.  2012  Pembuatan  Dodol  Susu.  Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2, No. 2. pp. 12-17.
7,00 7,33
7,67 8,33 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 P1 P2 P3 P4 P ad atan T er lar u t (B rix ) Perlakuan Total Padatan Terlarut