## Evaluasi Sifat Fisika Kimia dan Nilai Gizi Keju Berbahan Dasar Kacang
Tunggak dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai keju Nabati Rendah Lemak
Yola Barokah 1 , Dudung Angkasa 2 dan Vitria Melani 2
1,2,3 Departement of Nutritional Science, Faculty of Health Sciences, Universitas Esa Unggul. Email :dudung.angkasa@esaunggul.ac.id

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  develop  and  evaluate  the  physicochemical  properties  and  sensory evaluation of cowpea-based cheese (CBC). CBC made from a blend of cowpea extract (500 ml) and skim milk (100 ml) which were added 1% (ratio 50:50 of  Lactobacillus bulgaricus [LB] and Streptococcus thermophilus [ST]) as formula 1 (F1), 2% LB+ST as F2, and 3% LB+ST as F3. All formulas were triplicate for total fat (TFC), calcium (CC) and lactic acid content (LAC) analysis in accredited laboratory.  Sensory evaluation  was  tested  by  25  semi-trained  panelists.  In  percentage, TFC of F1, F2 and F3 were 0.12%, 0.13% and 0.12%, respectively. CC of F2 in mg/100 gram was the highest (129.58) if compared to F1 (90.13) and F3 (110.94) while F3 was the highest (14929.66) for LAC (in mg/ml) if compared to F1 (9437) and F2 (11178.39). Only F2 has the highest acceptance for all sensory parameter.
Keywords: cowpeas, calcium, fat, vegan cheese

## PENDAHULUAN
Keju  secara  umum  dibuat  dari  susu  sapi, namun selain itu dapat juga dibuat dari bahan protein lain, misalnya protein nabati. Kesadaran masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi akan berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang  untuk  pengembangan  keju  nabati seperti keju dari berbagai jenis kacang (Retno, et al. , 2005).
Keju nabati biasanya didefinisikan sebagai keju  analog  karena  memadukan  lemak  dan protein non susu untuk menghasilkan pangan
olahan yang menyerupai keju hewani. Hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap efektifitas  bahan  susu  yang  sederhana  dan biaya  yang  lebih  murah  dalam  proses pembuatannya.  Selain  itu,  hal  ini  didorong oleh meningkatnya minat masyarakat terhadap makanan yang rendah atau tanpa lemak jenuh, kolesterol dan kalori (Bachmann, 2001).
Mikroorganisme yang paling sering digunakan sebagai starter adalah bakteri asam laktat  yang  menghasilkan  asam  yang  juga berfungsi  sebagai  pengawet.  Bakteri  asam laktat  bersama  enzim  renin  menyebabkan
http://jurnal.unimus.ac.id
perubahan  biokimia  yang  akan  memengaruhi cita  rasa  dan  tekstur  (Daulay,  1991).  Bakteri asam  laktat  juga  menurunkan  pH  pada  saat proses  fermentasi,  hal  ini  dipengaruhi  oleh jumlah  asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh Lactobacillus (De Souza et al. , 2003).
Salah  satu  bahan  yang  dapat  digunakan dalam  pembuatan  keju  nabati  adalah  kacang tunggak (Yulneriwarni, 2009). Kacang tunggak atau kacang tolo ( Vigna unguiculata,
L)  memiliki  potensi  besar  sebagai  bahan pangan yang bergizi pengganti kacang kedelai (Rosida, et al., 2011).
Penelitian Ofuya, et al (1991)
menggunakan yam beans ( Sphenotylis stenocarpa )  yang  merupakan  jenis  kacang khas afrika denga starter bakteri Lactobacillus plantarum dan Streptococcus lactis menghasilkan keju nabati yang agak keras dan padat dengan menggunakan koagulan kalsium klorida (CaCl 2 ).
Sementara, pada penelitian yang membuat keju nabati dari sari buah markisa menghasilkan  keju  terbaik  pada  konsentrasi starter  1.5%  dengan  bakteri Lactococcus lactis, pembuatan keju  nabati  ini  dilanjutkan dengan  proses  pemeraman  (Malaka  & Sulmiyati, 2010).
Penelitian  Rakhmah  dan  Suryani  (2016) yang  membuat  keju  nabati  dari  kedelai  ( Soy Cheese )  dengan  koagulan  ekstrak  nanas  dan ekstrak  jeruk  lemon  menghasilkan  keju  yang memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi  tekstur  pada  keju  (lembut), berwarna  putih  tulang  dan  beraroma  sedikit asam.
Penelitian  ini  melakukan  pembuatan  keju nabati  dengan  bahan  dasar  kacang  tunggak dan  starter  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus yang  rendah lemak dan merupakan lemak tidak jenuh yang tidak akan mengganggu kesehatan. Penelitian bertujuan untuk mengembang potensi kacang tunggak menjadi keju nabati yang sehat yang dapat  dikonsumsi  oleh  semua  kalangan masyarakat  termasuk  penderita  autisme, penderita  tinggi  kolesterol  dan lactose intolerance .

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode eksperimental.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak    Lengkap  (RAL),  yang terdiri dari 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Formulasi  pembuatan  keju  kacang  tunggak dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Uji  organoleptik dilakukan  pada  panelis  yang  berjumlah  25 orang  dengan  menggunakan  VAS  ( Visual Analogue scale ).
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan  keju  kacang  tunggak  diantaranya adalah  Kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata
L.Walp),  susu  skim,  kalsium  klorida  (CaCl 2 ), rennet, garam, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus . Pembuatan  keju  memodifikasi  dari  penelitian Wahyuni (2009) .
Tabel 1 Formulasi pembuatan keju nabati rendah lemak*
*Modifikasi: Wahyuni (2009)
Data penelitian didapatkan melalui analisis kimia  dan  uji  organoleptik  yang  dilakukan. Analisis  kimia  didapatkan  hasil  kadar  lemak dan  asam  laktat  dan  uji  organoleptik didapatkan  data  untuk  4  parameter  uji organoleptik,  yaitu  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur. Berat keju kacang tunggak didapatkan dari  3  kali  ulangan  pada tiga  perlakuan  yang dilakukan.
Data yang telah dikumpulkan lalu dianalisis  menggunakan  program  komputer (SPSS).  Hasil  uji  organoleptik  produk  keju nabati  berbahan  dasar  kacang  tunggak  akan diuji dengan one way ANOVA dengan derajat kepercayaan  95%  dan  dilanjutkan  dengan
posthoc  test Bonferroni  untuk  mengetahui beda nyata  antara perlakuan.

## HASIL PENELITIAN
Uji  hedonik  dengan  VAS  dilakukan  pada 25  orang  panelis.  Uji  ini  didapat  hasil  yang menunjukkan bahwa formula 2 adalah produk keju kacang tunggak yang paling disukai dan formula  1  merupakan  produk  keju  kacang tunggak yang memiliki rata-rata paling rendah untuk hasil uji hedonik pada semua parameter. Hasil  uji  hedonik  didapatkan  dari  rata-rata pada semua parameter (rasa, aroma, warna dan tekstur).

## Tabel 2 Tabel Hasil Uji Hedonik
Parameter Produk Nilai rerata ± SD F Sig Rasa F1 4.29 ± 0.84 22.94 0.001* F2 5.75 ± 0.72 F3 5.35 ± 0.79 Warna F1 4.47 ± 0.95 30.38 0.001* F2 6.03 ± 0.66 F3 5.71 ± 0.59 Aroma F1 4.59  ± 1.43 7.92 0.001* F2 5.61 ± 0.77 F3 5.50 ± 1.02 Tekstur F1 4.31 ± 1.01 11.99 0.001* F2 5.60 ± 0.87 F3 5.28 ± 1.03

## Rasa
Produk  kacang  tunggak  F1  dengan penambahan bakteri asam laktat 1% didapatkan nilai rata-rata uji hedonik parameter rasa yaitu 4.29 ± 0.84. Produk keju kacang  tunggak  F2  dengan  penambahan bakteri asam laktat 2% didapatkan nilai rata- rata  uji  hedonik  parameter  rasa  yaitu  5.75  ±
Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3 Sari Kacang tunggak, ml 500 500 500 Susu skim, ml 100 100 100 Konsentrasi bakteri (50:50), % 1 2 3
0.72. Produk keju kacang tunggak F3 dengan penambahan bakteri asam laktat sebanyak 3% didapatkan nilai rata-rata uji hedonik parameter rasa yaitu 5.35 ± 0.79. Dari hasil uji hedonik  parameter  rasa  dapat  disimpulkan bahwa  produk  keju  kacang  tunggak  F2 memiliki nilai rerata tertinggi.
Hasil  uji oneway ANOVA,  nilai  rata-rata uji  hedonik  parameter  rasa  didapatkan  F hitung  sebesar  22.94  dan  nilai  signifikan sebesar 0.001 (p < 0.05). Uji lanjut Bonferroni dilakukan  untuk  mengetahui  perbedaan  nilai rerata  antar  ke-2  produk.  Hasil  uji  lanjut Bonferroni  terdapat  perbedaan  nilai  rata-rata parameter  rasa  yang  signifikansi  (p  <  0.05) antara produk keju kacang tunggak F1 dengan produk keju kacang tunggak F2 dan F3. Tidak ada perbedaan yang nyata antara perlakuan F2 dan F3 pada produk keju kacang tunggak yang dihasilkan.

## Warna
Hasil    nilai  rata-rata  dan  standar  deviasi dari  ke-3  perlakuan  produk  keju  kacang tunggak.  Produk  kacang  tunggak  F1  dengan penambahan bakteri asam laktat 1% didapatkan nilai rata-rata uji hedonik parameter  warna  yaitu  4.47  ±  0.95.  Produk keju kacang tunggak  F2 dengan penambahan bakteri asam laktat 2% didapatkan nilai rata- rata uji hedonik parameter warna yaitu 6.03 ±
0.66. Produk keju kacang tunggak F3 dengan penambahan bakteri asam laktat sebanyak 3% didapatkan nilai rata-rata uji hedonik parameter warna yaitu 5.71 ± 0.59. Dari hasil uji  organoleptik  parameter  warna  dapat disimpulkan  bahwa  produk  keju  kacang tunggak F2 memiliki nilai rerata tertinggi.
Hasil  uji oneway ANOVA,  nilai  rata-rata uji  hedonik    parameter  warna  didapatkan  F hitung  sebesar  30.375  dan  nilai  signifikan sebesar 0.001 (p < 0.05). Uji lanjut Bonferroni dilakukan  untuk  mengetahui  perbedaan  nilai rerata  antar  ke-2  produk.  Hasil  uji  lanjut Bonferroni  terdapat  perbedaan  nilai  rata-rata parameter  warna  yang  signifikan  (p  <  0.05) antara produk keju  kacang tunggak F1 dengan produk  keju  kacang  tunggak  F2  dan  F3. Sementara  pada  perlakuan  F2  dan  F3  tidak terdapat perbedaan secara nyata.

## Aroma
Nilai rata-rata dan standar deviasi  dari ke- 3  perlakuan  produk  keju  kacang  tunggak. Produk kacang tunggak F1 dengan penambahan bakteri asam laktat 1% didapatkan nilai rata-rata uji hedonik parameter  aroma  yaitu  4.59  ±  1.14.  Produk keju kacang tunggak  F2 dengan penambahan bakteri asam laktat 2% didapatkan nilai rata- rata uji hedonik parameter aroma yaitu 5.61 ± 0.77. Produk keju kacang tunggak F3 dengan
http://jurnal.unimus.ac.id
penambahan bakteri asam laktat sebanyak 3% didapatkan nilai rata-rata uji hedonik parameter aroma yaitu 5.50 ± 1.02. Dari hasil uji hedonik parameter aroma dapat disimpulkan  bahwa  produk  keju  kacang tunggak F2 memiliki nilai rerata tertinggi.
Nilai  rata-rata  uji  hedonik  pada  parameter aroma  didapatkan  F  hitung  sebesar  7.92  dan nilai  signifikan  sebesar  0.001  (p  <  0.05).  Uji lanjut Bonferroni dilakukan untuk mengetahui perbedaan nilai rerata antar ke-2 produk. Hasil uji lanjut Bonferroni terdapat perbedaan nilai rata-rata parameter aroma yang signifikan (p < 0.05)  antara  produk  keju  kacang  tunggak perlakuan  F1dengan  produk  keju  kacang tunggak perlakuan F2 dan F3, sedangkan pada perlakuan F2 dan F3 tidak terdapat perbedaan rata-rata signifikan.

## Tekstur
Nilai rata-rata dan standar deviasi  dari ke- 3 perlakuan produk keju kacang tunggak  pada Grafik  4.4  menunjukkan  bahwa  produk kacang  tunggak  F1  dengan  penambahan bakteri asam laktat 1% didapatkan nilai rata- rata uji hedonik parameter tekstur yaitu 4.31 ± 1.01. Produk keju kacang tunggak F2 dengan penambahan bakteri asam laktat 2% didapatkan nilai rata-rata uji hedonik parameter  tekstur  yaitu  5.60  ±  0.87.  Produk keju kacang tunggak  F3 dengan penambahan
bakteri  asam  laktat  sebanyak  3%  didapatkan nilai  rata-rata  uji  hedonik  parameter  tekstur yaitu  5.28  ±  1.03.  Hasil  uji  hedonik  untuk parameter  aroma  dapat  disimpulkan  bahwa produk keju kacang tunggak F2 memiliki nilai rata-rata tertinggi.
hasil uji oneway ANOVA pada nilai rata-rata uji  hedonik  parameter  tekstur  didapatkan  F hitung sebesar 11.99 dengan nilai signifikansi sebesar 0.001 (p < 0.05). Uji lanjut Bonferroni dilakukan  untuk  mengetahui  perbedaan  nilai rerata  antar  ke-2  produk.  Hasil  uji  lanjut Bonferroni menunjukkan ada perbedaan nilai rata-rata parameter tekstur antara produk keju kacang  tunggak  pada  perlakuan  F1dengan perlakuan  F2  dan  F3,  sedangkan  pada perlakuan F2 dan F3 tidak terdapat perbedaan nilai  rata-rata  pada  produk  keju  kacang tunggak  yang  dihasilkan  untuk  parameter tekstur.

## Tabel 3 Hasil Analisis Kimia

## Kadar Lemak
Hasil  uji  kadar  lemak  pada  produk  keju kacang  tunggak  berkisar  antara  1.16-1.32%. Kadar  lemak  tertinggi  adalah  pada  keju kacang  tunggak  F2,  yaitu  1.32%  (0.13  g). Produk keju kacang tunggak F3 mengandung
No.  Formulasi Lemak (%) Asam Laktat (mg/ml) 1 F1 1.16 9437 2 F2 1.32 11178.39 3 F3 1.24 14929.66
lemak  sebesar  1.24%  (0.12  g),  sedangkan produk keju kacang tunggak  F1 mengandung kadar lemak sebesar 1.16% (1.12 g).

## Kadar Asam Laktat
Hasil  uji  kadar  kalsium  pada  produk  keju kacang  tunggak  berkisar  antara  9437- 14929.66  mg/ml.  Hasil  uji  kadar  asam  laktat menunjukkan  bahwa  nilai  kadar  asam  laktat tertinggi pada produk keju kacang tunggak F3, yaitu  14292.66  mg/ml.  Produk  keju  kacang tunggak  F2  mengandung  asam  laktat  sebesar 11787.39    mg/ml,  sedangkan  kadar  kalsium terendah  adalah  pada  produk  keju  kacang tunggak F1 yang mengandung kalsium hanya sebesar 9437 mg/ml.

## PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  uji hedonik menggunakan VAS. Uji ini dilakukan pada panelis yang berjumlah 25 orang. Produk keju  kacang  tunggak  F2  memiliki  nilai  rata- rata  yang  lebih  besar  dibandingkan  produk keju  kacang  tunggak  F1  dan  F3.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai  cita rasa dari produk keju kacang tunggak dengan starter bakteri asam laktat sebesar 2%. Hal ini terjadi  karena  cita  rasa  pada  produk  keju kacang  tunggak  F1  mengeluarkan  bau  langu dan  terasa  hambar  sedangkan  produk  keju
kacang  tunggak  F3  terasa  lebih  asam dibandingkan  produk  yang  lain.  Aktivitas starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus sebagai  pengurai laktosa  menjadi  asam  laktat  memberikan diduga  dapat  memberikan  rasa  yang  khas. Akan  tetapi  adanya  bau  langu  membuat  rasa ini  kuat  dibeberapa  formula.  Konsentrasi starter  lebih  tinggi  cenderung  meningkatkan rasa  asam  dibandingkan  konsentrasi  yang rendah.
Starter bakteri yang disiapkan harus dalam kondisi  baik  karena  faktor  tersebut  akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan  (Rao, et  al. ,  1988).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  bakteri asam  laktat  sebagai  media  fermentasi berpengaruh terhadap cita rasa yang dihasilkan  oleh  produk  keju  kacang  tunggak karena  semakin  tinggi  tingkat  konsentrasi bakteri  asam  laktat  yang  digunakan,  maka semakin  tinggi  tingkat  keasaman  yang ditimbulkan.
Produk keju kacang tunggak yang dihasilkan dari ke-3 perlakuan berwarna putih gading.  Perlakuan  F1,  F2  dan  F3  berwarna semakin terang secara berurutan.  Warna yang timbul  karena  sebelum  diekstraksi  menjadi susu, kulit ari kacang tunggak dibuang terlebih dahulu,  warna  susu  yang  dihasilkan  adalah
http://jurnal.unimus.ac.id
warna  putih  gading,  lalu  dicampur  dengan susu skim yang membuat keju kacang tunggak berwarna putih gading. Warna yang dihasilkan oleh  perlakuan  F2  menjadi  warna  produk kacang tunggak yang paling disukai.
Penelitian Cunha, et al., (2010) , perbandingan  antara  keju  tradisional  yang terbuat dari susu hewani dan keju analog yang terbuat  dari  lemak  nabati  terdapat  perbedaan tingkat kesukaannya. Panelis cenderung lebih menyukai warna dari keju analog karena lebih dari  50%  panelis  menyukai  keju  analog  dari lemak nabati dibandingkan keju tradisional

## Kadar Lemak
Kandungan  lemak  yang  rendah  pada produk keju kacang tunggak disebabkan oleh bahan  dasar  keju  yang  berasal  dari  kacang tunggak  yang  merupakan  sumber  protein nabati  dan  mengandung  lemak  yang  rendah, dan  juga  penambahan  susu  skim  yang mengandung lemak rendah.
Lemak  yang  dihasilkan  oleh  produk  keju kacang tunggak merupakan lemak tidak jenuh karena  susu  yang  digunakan  berasal  dari kacang  tunggak  yang  merupakan  sumber protein nabati yang mengandung lemak tidak jenuh.  Rashidi et  al. (2015)  menyatakan bahwa  kadar  lemak  pada  keju  bervariasi
tergantung  dari  penggunaan  jenis  susu  dan metode pembuatan.
Kadar  lemak  total  keju  peram  demikian juga  didapatkan  dari  aktivitas starter BAL yaitu  dengan  cara  meningkatkan  gumpalan curd yang  dihasilkan  keju,  sehingga  dengan banyaknya curd tersebut  maka  lemak  dalam keju juga akan meningkat (Murti dan Hidayat, 2009).
Pada penelitian Geantaresa dan Supriyanti (2010),  pada  pembuatan  keju cottage berbahan  dasar  susu  skim  dengan  bakteri
Streptococcus themophilus, Lactococcus lactis ,  dan Leuconostoc mesentroides ,  kadar lemak  yang  dihasilkan  relatif  rendah  karena susu  skim  yang  mengandung  lemak  rendah. Hal  ini  dikarenakan  bahan  dasar  pembuatan keju itu sendiri yaitu susu skim yang memiliki kadar lemak yang rendah.
Aroma  yang dihasilkan oleh perlakuan  F2 menjadi  aroma  produk  kacang  tunggak  yang paling  disukai.  Pemecahan  laktosa  oleh bakteri asam laktat menjadi sumber pembentukan  aroma.  Susu  yang  difermentasi memiliki  aroma  yang  khas  tergantung  dari bakteri  asam  laktat  yang  digunakan  karena karakteristik  fisik  dari  beberapa  jenis  susu fermentasi berbeda (Murti dan Hidayat, 2009).
Produk keju kacang tunggak yang dihasilkan  dari  ke-3  perlakuan  memiliki. Perlakuan  F1,  F2  dan  F3  memiliki  tekstur yang  hampir  sama,  semakin  tinggi  volume starter  yang  digunakan  tekstur  keju  kacang tunggak yang dihasilkan semakin agak keras. Tekstur terbentuk karena adanya pengendapan protein  yang  terkoagulasi  oleh  bakteri  asam laktat dan enzim rennet yang digunakan.
Penambahan  kultur  bakteri  asam  laktat akan  membantu  pembentukan curd, juga menentukan  tekstur  dan  kadar  air  yang dihasilkan  (Hidayat, et  al., 2006).  Tekstur yang dihasilkan adalah agak kental atau semi padat  dengan  konsistensi  yang  homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam laktat.

## Kadar Asam Laktat
Hasil  uji  kadar  asam  laktat  pada  produk keju  kacang  tunggak  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  starter  yang digunakan  maka  semakin  tinggi  kandungan asam laktat yang dihasilkan (Tabel 3).
Laktosa  yang  terdapat  dalam  susu  skim akan  digunakan  oleh  bakteri  sebagai  sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan  pada  saat  fermentasi.  Sumber energi  yang  digunakan  oleh  bakteri  dalam
menghasilkan  asam  laktat  selain  dari  susu skim, sumber energi juga diperoleh dari susu kacang yang digunakan (Triyono, 2010).
Menurut Mutia, et al . (2013) yang meneliti kadar asam laktat pada keju kacang tanah yang dibuat dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menyimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  bakteri  yang  digunakan  maka semakin  tinggi  asam  laktat  yang  dihasilkan. Hal  ini  disebabkan  oleh  semakin  tinggi konsentrasi bakteri akan meningkatkan aktivitas  bakteri  untuk  mengubah  laktosa menjadi asam laktat.
Penelitian yang dilakukan oleh Yulneriwarni, et  al. (2009),  pembuatan  keju dari  kacang-kacangan  dengan  pembanding keju  susu  skim  menyimpulkan  bahwa  keju yang  terbuat  dari  susu  skim  menghasilkan kadar  asam  laktat  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  kacang  tanah  dan kacang  kedelai.  Hal  ini  terjadi  karena  kadar asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  isolate bakteri asam laktat  F 2 dalam fermentasi susu kacang tanah dan kacang kedelai lebih tinggi dari susu yang lainnya sehingga cukup untuk menggumpalkan  protein  yang  terkandung dalam susu tersebut.
KESIMPULAN
Keju nabati berbahan dasar kacang tunggak yang  dihasilkan  mengandung  lemak  yang rendah  dengan  perbedaan  yang  tidak  terlalu jauh  pada  setiap  perlakuannya.  Tingkat konsentrasi  starter  mempengaruhi  jumlah asam  laktat  yang  dihasilkan  karena  semakin tinggi konsentrasi starter maka semakin tinggi asam laktat yang dihasilkan.
Ada  perbedaan  rata-rata  yang  nyata  pada setiap perlakuan F1, F2, dan F3 pada rata-rata uji  hedonik  untuk  setiap  parameter  (rasa, aroma, warna dan tekstur).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Laboratorium  Graha  PT  Saraswati  Indo Genetech  dan  mahasiswa  Gizi  Paralel  2015 Universitas Esa Unggul yang telah mendukung penelitian ini.

## DAFTAR RUJUKAN
Bachmann, H. P. (2001). Cheese Analogue: A Review. International Dairy Journal
, 11 , 505-515.
Daulay, D. (1991). Fermentasi Pangan. (F. d.
Srikandi, Trans.) Bogor: IPB.
De Souza, C. F. V, T. D. Rosa, dan M. A. Z.
Ayub. 2003. Change in The Microbiological and Physicochemical  of Serrano Cheese
during  Manufacture  and  Ripening. Brazilian  Journal  of  Microbiology, 34 (3), 260-266.
Geantaresa,  E.,  &  Supriyanti,  F.  M.  (2010).
Pemanfaatan  Ekstrak  Kasar  Papain Sebagai  Koagulan  Pada  Pembuatan Keju  Cottage  Menggunakan  Bakteri Streptococcus thermophilus,
Lactococcus lactis, Dan Leuconostoc mesentroides. Jurnal  Sains  dan Teknologi Kimia , 1 (1), 38-43.
Murti,  T.,  &  Hidayat,  T.  (2009,  March).
Pengaruh  Pemakaian  Kultur  Tiga Macam  Bakteri  Asam  Laktat  dan Pemeraman terhadap Komposisi Kimia dan  Falvor  Keju. Jurnal Indo Trop Anim Agric , 34 (1), 10-15.
Mutia,  U.,  Saleh,  C.,  &  Daniel.  (2013).  Uji Kadar  Asam  Laktat  Pada  Keju Kacang  Tanah  (Arachis  Hypogaea L.)  Berdasarkan  Variasi  Waktu  Dan Konsentrasi  Bakteri  Lactobacillus bulgaricus  Dan  Streptococcus  lactis. Jurnal  Kimia  Mulawarman ,  10 (2), 58-62.
Ofuya, C. O., Njoku, H. O., & Eli, I. (1991). Development  of  A  Cheese-like Product from the African Yam Bean (Sphenostylis  sternocarpa). Food
Chemistry , 39 , 197-204.
Rakhmah,  R.,  F.,  &  Suryani,  T.  (2016).
Pemanfaatan  Buah  Lokal  sebagai Koagulan Soycheese. Jurnal Bioeksperimen , 2 (1), 8-16.
Rashidi,  Mazzaheri-Tehrani,  M.,  &  Ghods- Rohani,  M.  (2015). Improving
Textural  and  Sensory  Charcteristics of  Low  Fat  UF  Feta  Cheese  Made With  Fat  Replacers. J.  Agricultural Sci. Technol , 121-132.
Retno,  E.  D.,  Yuanti,  U.,  &  Sandra,  N.  D.
(2005).  Pembuatan  Keju  Dari  Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus.
Ekuilibrium , 4 (2), 58-63.
Rosida, D. F., Hardiyanti, Q., & Murtiningsih.
(2011).  Kajian  Substitusi  Kacang Tunggak  Pada  Kualitas  Fisik  Dan Kimia Tahu. Jurnal REKAPANGAN , 5 (3), 138-149.
Triyono,  A.  (2010).  Mempelajari  Pengaruh
Maltodekstrin Dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt
Kacang  Hijau  (Phaseolus  Radiatus L.). Seminar  Rekayasa  Kimia  dan Proses. Subang: Balai Besar
Pengembangan Teknologi Tepat Guna - LIPI.
Yulneriwarni,  S.  T.  (2009).  Fermentasi  Keju
Dari Berbagai Jenis Kacang
Menggunakan  Isolat  Bakteri  Asam Laktat  Dari  Nenas. Vis  Vitalis ,  02 (1), 32-42.
Wahyuni,  S.  (2009). Uji  Kadar  Protein  dan Lemak  pada  Keju  Kedelai  dengan
Perbandingan Inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  lactis  yang  Berbeda. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.