## Jurnal Sains dan Teknologi
Volume 11 Number 2, Tahun 2022, pp. 432-440 P-ISSN: 2303-3142 E-ISSN: 2548-8570 Open Access: https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45846

## A R T I C L E   I N F O
Article history: Received September 02, 2022 Revised September 09, 2022 Accepted October 02, 2022 Available online October 25, 2022
Kata Kunci: Beras merah , Rice paper, Tepung porang
Keywords: Brown rice , Rice paper, Porang flour
This is an open access article under the CC BY-SA license.
Copyright © 2022  by Author. Published by Universitas Pendidikan Ganesha.

## Pembuatan Rice  Paper Beras  Merah  dengan  Substitusi Tepung Porang
Elfira Maya Sari 1* , Claudia Vida 2 , Denissa Azalia Diva 3 , Devina Aulia Putri 4
1,3,,3,4 Prodi STIKes Mitra Keluarga, Bekasi, Indonesia

## A B S T R A K
Beras  merah  memiliki  berbagai  keunggulan  dibanding  beras  putih,  memiliki kandungan  senyawa  flavonoid  yang  berperan  sebagai  antioksidan  dan  beras merah  memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi.  Tepung  porang  merupakan  salah satu  alternatif  bahan  makanan  yang  rendah  lemak  dan  tinggi  serat.  Tujuan penelitian  ini  untuk  rice  paper  beras  merah  dengan  substitusi  tepung  porang. Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian  deskriptif  eksperimental  desain.  Subjek penelitian  ini  adalah  menggunakan  panelis  tidak  terlatih  yang  terdiri  dari  30 orang awam.  Metode  pengumpulan  data  berupa  kuesioner  uji  organoleptik dan uji  hedonik.  Penelitian  ini  menggunakan  3  formula  yaitu  dengan  penambahan beras  merah,  (tepung  tapioka dan  tepung  porang dengan  kadar  yang  berbeda). Pengulangan  pada  percobaan  dilakukan  sebanyak  dua  kali.  Metode  analisis  uji menggunakan  proksimat  (karbohidrat,  protein,  lemak,  kadar  abu,  kadar  serat, dan  kadar  air).  Metode  analisis  data  menggunakan  uji  Friedman  Test  pada keempat  indikator  antara  lain  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  menunjukkan hasil  nilai  signifikansi  (p  =  0,0001)  <  α  (0,05)  menunjukkan  semua  indikator (warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa)  memiliki  perbedaan  nyata.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  nilai  kadar  serat  rice  paper  semakin  meningkat  seiring bertambahnya  jumlah  tepung  porang  dalam  formulasi  rice  paper.  Kesimpulan penelitian  ini  adalah  rice  paper  F3  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  (formula yang paling disukai pada panelis masyarakat umum).

## A B S T R A C T
Rice  paper  is  a  rice-based  food  product  that  is  currently  popular  in  various  Asian  countries.  Brown  rice  has  various advantages  over  white  rice,  it contains  flavonoid  compounds  that  act  as  antioxidants  and  brown  rice  has  a  high  fiber content. Porang flour is an alternative food that is low in fat and high in fiber. The purpose of this study to analyze the organoleptic characteristics, acceptability, content of macronutrients and fiber of the innovative product of making red rice rice paper with porang flour substitution. This type of research is a descriptive experimental research design. The subjects  of  this  study  untrained  panelists  consisting  of  30  lay  people.  Methods  of  data  collection  in  the  form  of organoleptic test questionnaires and hedonic tests. This study uses 3 formulas, the addition of brown rice, (tapioca flour and  porang  flour  with  different  levels).  The  experiment  was  repeated  twice.  The  test  analysis  method  used  proximate (carbohydrate,  protein,  fat,  ash,  fiber,  and  water).  The  method  of  data  analysis  using  the  Friedman  Test  on  the  four indicators including color, aroma, taste, and texture showed the results of a significance value (p = 0.0001) < (0.05) which could be interpreted as all indicators (color, aroma, texture, and taste) have real differences. The results showed that the fiber content of rice paper increased with the increase in the amount of porang flour in the rice paper formulation. The conclusion of this study is rice paper F3 has the highest average value (the most preferred formula for the general public panelists).

## 1. PENDAHULUAN
Rice paper merupakan produk makanan berbasis beras yang sedang populer di berbagai Negara Asia. Rice  paper adalah  produk  diversifikasi  beras  berbentuk  lembaran  yang  dapat  digulung  dan  diisi dengan berbagai isian (Lv et al., 2021; Putriningsih et al., 2018). Rice paper biasanya digunakan sebagai balutan spring  roll .  Awalnya  penggunaan rice  paper berasal  dari  Vietnam  yang  telah  dikenal  di  Asia bahkan  orang  Indonesia  memadukan rice  paper dengan  berbagai  olahan  seperti  sayuran,  daging,  buah- buahan hingga menjadi cemilan populer yang digandrungi banyak orang (Arysanti et al., 2019) . Rice paper merupakan  makanan  khas  Vietnam  yang  telah  dikenal  di  Asia  termasuk  Indonesia.  Karakteristik  rice paper  secara  umum  adalah  berbentuk  lembaran  tipis  dengan  ketebalan  0,1-0,2  mm,  berwarna  putih transparan  dan  elastis (Djajati  &  Palupi,  2018;  Mahirdini  &  Afifah,  2016). Kegunaan rice  paper sebagai pembungkus hampir sama seperti kulit lumpia, namun perbedaan mendasar terletak pada kenampakan rice  paper yang translucent membuat  berbeda  dengan  kulit  lumpia  yang  memiliki  warna  putih
kekuningan.  Penggunaan  tapioka  pada  pembuatan rice  paper dapat  memperkokoh  struktur  matrix rice paper saat di rehidrasi dengan adanya pati akan membentuk matrix kokoh akibat terjadinya gelatinisasi pati dan  peranan rasio amilosa dan amilopektin. Rasio  amilosa amilopektin tapioka sebesar 8,06%  dan 91,94% . Salah satu jenis beras yang memiliki indeks glikemik rendah yaitu beras merah ( Oryza nivara ). Beras  merah  memiliki  berbagai  keunggulan  dibanding  beras  putih,  di  antaranya  memiliki  kandungan senyawa fenolik misalnya flavonoid (antosianin) yang berperan sebagai antioksidan dan juga beras merah memiliki  kandungan  serat  ( dietary  fiber )  yang  tinggi (Pasaribu  et  al.,  2019;  Saputro  et  al.,  2018). Amorphillus  muelleri  blume atau  porang  merupakan  umbi  yang  diketahui  mengandung  glukomanan. Glukomanan merupakan polisakarida non pati larut air yang dikenal sebagai serat larut air (Anggraini et al.,  2019;  Yanuriati  et  al.,  2017). Glukomanan  mempunyai  kemampuan  untuk  menurunkan  kadar kolesterol darah dan kadar gula darah, menurunkan berat badan, dan mempengaruhi aktivitas intestinal dan  fungsi  sistem  imun (Pasaribu  et  al.,  2019). Tepung  porang  merupakan  salah  satu  alternatif  bahan makanan yang rendah lemak dan tinggi serat. Tepung porang mengandung kadar glukomanan yang cukup tinggi  yaitu  64,98%,  kadar  serat  yang  tinggi  yaitu  2,5%,  dan  kadar  lemak  yang  rendah  yaitu  0,02%. Aplikasi  penggunaan  tepung  porang  dalam  produksi  makanan  sangat  luas  karena  memberikan  banyak manfaat,  salah  satunya  sebagai  sumber  pangan  fungsional (Ardiansyah  et  al.,  2019;  Mahirdini  &  Afifah, 2016). Tujuan penelitian ini untuk rice paper beras merah dengan substitusi tepung porang.

## 2. METODE
Penelitian  ini  adalah  penelitian  deskriptif  eksperimental  desain  yang  terdiri  dari  3  faktor  yaitu beras  merah,  tepung  tapioka  dan  penambahan  tepung  porang.  Penelitian  ini  dilakukan  dari  Oktober hingga  Desember  2021.  Tempat  penelitian  dilaksanakan  di  rumah  peneliti.  Subjek  penelitian  ini  adalah panelis tidak terlatih (masyarakat umum). Jumlah panelis adalah 30 orang. Penelitian ini menggunakan 3 formula. Pada Formula 1 terdiri atas 150 ml beras merah, 70 gram tepung tapioka, dan 30 gram tepung porang. Pada Formula 2 terdiri atas 150 ml beras merah, 50 gram tepung tapioka, dan 50 gram tepung porang. Pada Formula 3 terdiri atas 150 ml beras merah, 30 gram tepung tapioka, dan 70 gram tepung porang. Alat yang digunakan dalam pembuatan rice paper adalah kompor, teflon, pisau, sendok, saringan, loyang, oven, gunting, timbangan, piring, mangkuk, tisu, sarung tangan plastik dan kertas roti, sedangkan bahan yang digunakan adalah beras merah, tepung porang, tepung tapioka, dan air.  Alir pembuatan rice paper disajikan pada Gambar 1.
.
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik (sensori) dan uji hedonik (kesukaan). Panelis yang digunakan  pada  penelitian  (eksperimen)  ini  pada  ketiga  sampel rice  paper menggunakan  panelis  tidak terlatih  yang  terdiri  dari  30  orang  awam.  Kriteria  skala  uji  organoleptik,  skala  uji  hedonik/kesukaan, interval  kelas  rerata  dan  kriteria  uji  organoleptik,  dan  persentase  uji  hedonik  disajikan  pada Tabel  1 , Tabel 2, Tabel 3 , dan Tabel 4.
Tabel 1 . Kriteria Skala Uji Organoleptik
Tabel 2. Skala Uji Hedonik/Kesukaan
Skor Warna Aroma Tekstur Rasa 5 Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka 4 Suka Suka Suka Suka 3 Cukup suka Cukup suka Cukup suka Cukup suka 2 Tidak suka Tidak suka Tidak suka Tidak suka 1 Sangat tidak Suka Sangat tidak Suka Sangat tidak Suka Sangat tidak Suka Tabel 3. Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Organoleptik Aspek Rerata Skor 1 < x < 1,75 1,75 < x < 2,5 2,5 < x < 3,25 3,25 < x < 4 Aroma Tidak beraroma khas umbi porang Cukup beraroma khas umbi porang Beraroma khas umbi porang Sangat beraroma khas umbi porang Rasa Tidak khas umbi porang Cukup khas umbi porang Khas umbi porang Sangat khas umbi porang Tekstur Tidak kenyal Cukup kenyal Kenyal Sangat kenyal Warna Tidak pink Cukup pink Pink Sangat pink Tabel 4. Persentase Uji Hedonik Persentase (%) Kriteria 84 – 100 Sangat suka 68 - 83,99 Suka 52 - 67,99 Cukup suka 36 - 51,99 Kurang suka 20 - 35,99 Tidak suka
Bahan  yang  digunakan  untuk  menguji  organoleptik  (sensori)  dan  hedonik  (kesukaan)  adalah kuesioner yang diberikan kepada 30 panelis tidak terlatih. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terkait produk yang diberikan yaitu rice  paper beras merah  dengan substitusi tepung porang. Di dalam kuesioner tersebut berisikan penilaian terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa dari produk yang akan dinilai  serta  penilaian  terkait  kesukaan  terhadap  produk.  Metode  perhitungan  uji  organoleptik  pada penelitian  ini  dengan  mengubah  data  kualitatif  menjadi  data  kuantitatif.  Kualitas  yang  akan  dianalisa adalah  warna,  aroma,  rasa,  warna.  Berdasarkan  hasil  perhitungan  diperoleh  tabel  interval  skor  dan kriteria rice paper dari hasil penelitian (eksperimen). Metode perhitungan uji hedonik pada penelitian ini menggunakan  analisis  deskriptif  presentasi  dengan  perhitungan  didapatkan  hasil  interval  persentase dengan kriteria uji kesukaan dari masing masing aspek yaitu (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Friedman Test dengan sampel yang berbeda yaitu 3 sampel. Uji beda digunakan untuk mengetahui perbedaan antara rice paper yang telah diberi tambahan tepung porang dan tepung tapioka dengan konsntrasi yang berbeda pada setiap formula. Uji analisis zat gizi pada penelitian
Skor Warna Aroma Tekstur Rasa 1 Tidak pink Tidak beraroma khas umbi porang Tidak kenyal Tidak khas umbi porang 2 Cukup pink Cukup beraroma khas umbi porang Cukup kenyal Cukup khas umbi porang 3 Pink Beraroma khas umbi porang Kenyal Khas umbi porang 4 Sangat pink Sangat beraroma khas umbi porang Sangat kenyal Sangat khas umbi porang
(eksperimen)  ini  menggunakan  uji  proksimat  (karbohidrat,  protein,  lemak,  kadar  abu,  kadar  serat,  dan kadar  air).  Pengujian  proksimat  pada  ketiga  sampel  dilaksanakan  di  Unit  Laboratorium  Jasa  Pengujian, Kalibrasi, dan Sertifikasi Institut Pertanian Bogor .

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Rice  paper hasil  tiap  perlakuan  substitusi  tepung  porang  dengan  bahan  dasar  tepung  tapioka dapat dilihat pada Gambar 2.
F1                                                F2                                              F3
Gambar 2 . Rice Paper Beras Merah dengan Substitusi Tepung Porang
Tingkat penginderaan atau sensori pada produk rice paper beras merah dengan substitusi tepung porang dilakukan dengan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang dilakukan oleh 30  orang  panelis  tidak  terlatih  dengan  2  kali  pengulangan.  Uji  organoleptik  pada  produk rice  paper bertujuan  untuk  melihat  karakteristik rice  paper beras  merah  dengan  substitusi  tepung  porang  yang berbeda  formulanya  dalam  kategori  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Hasil  uji  inderawi/organoleptik disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Inderawi/Organoleptik
Sampel Hasil Uji Organoleptik Rata-Rata Warna Ket Aroma Ket Ras a Ket Tekstur Ket F1 3,5 Sanga t pink 1,7 Tidak beraroma khas umbi porang 1,6 Tidak khas umbi porang 3,4 Sangat kenyal F2 1,3 Tidak pink 2,5 Cukup beraroma khas umbi porang 3 Khas umbi porang 2,7 Kenyal F3 3,5 Sanga t pink 3,6 Sangat beraroma khas umbi porang 3,5 Sangat khas umbi porang 1,72 Tidak kenyal Sumber: Data Primer, 2021
Perbedaan  kualitas  organoleptik  dilakukan  menggunakan  uji  statistik Friedman  Test .  Tujuan analisis Friedman Test adalah untuk menentukan apakah terdapat perbedaan nyata dari 3 sampel. Hasil perhitungan SPSS uji organoleptik disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Perhitungan SPSS Uji Organoleptik
Indikator Sampel Median P-value Keterangan Warna F1 3,5 0,0001 < 0,05 Ada perbedaan F2 1 F3 3,5 Aroma F1 1,5 0,0001 < 0,05
Indikator Sampel Median P-value Keterangan F2 2,5 Ada perbedaan F3 3,5 Rasa F1 1,5 0,0001 < 0,05 Ada perbedaan F2 3 F3 3,5 Tekstur F1 3,5 0,0001 < 0,05 Ada perbedaan F2 2,5 F3 1,5 Sumber : Data Primer, 2021
Analisis Hedonik panelis tidak terlatih terhadap Rice paper beras merah dengan substitusi tepung porang  menggunakan  panelis  sebanyak  30  orang  dengan  aspek  yang  dinilai  adalah  aspek  rasa,  warna, aroma  dan  tekstur.  Ringkasan  hasil  uji  hedonik  panelis  tidak  terlatih  terhadap rice  paper beras  merah dengan substitusi tepung porang disajikan pada Tabel 7 . Uji zat gizi yang dilakukan yaitu uji proksimat antara lain karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar air. Hasil uji laboratorium disajikan pada Tabel 8.
Tabel 7. Ringkasan Hasil Uji Hedonik Panelis Tidak Terlatih Terhadap Rice Paper Beras Merah dengan Substitusi Tepung Porang Sampel Rerata Aspek Persentase Total Kriteria R W A T F1 3,47 3,65 3,47 4,52 75,5 Suka F2 3,75 3,18 3,43 3,6 69,83 Suka F3 4,65 4,63 4,2 3,15 83,17 Sangat suka Sumber: Data Primer, 2021 Tabel 8. Hasil Uji Laboratorium Sampel Kandungan Zat Gizi Karbohidrat (%w/w) Protein (%w/w) Lemak (%w/w) Abu (%w/w) Serat Kasar (%w/w) Air (%w/w) F1 43,92 1,41 0,07 8,39 1,95 40,67 F2 46,29 1,90 0,15 14,23 1,63 42,78 F3 44,48 1,27 0,31 17,88 2,11 44,07
Sumber: Unit Laboratorium Jasa Pengujian, Kalibrasi dan Sertifikasi IPB, 2021

## Pembahasan
Pada  formulasi  pembuatan rice  paper terdapat  3  perlakuan  substitusi  tepung  porang  dengan bahan dasar tepung tapioka dan 2 kali pengulangan. Pada Formula 1 terdiri atas 150 ml beras merah, 70 gram tepung tapioka, dan 30 gram tepung porang. Pada Formula 2 terdiri atas 150 ml beras merah, 50 gram tepung tapioka, dan 50 gram tepung porang. Pada Formula 3 terdiri atas 150 ml beras merah, 30 gram tepung tapioka, dan 70 gram tepung porang. Berdasarkan uji organoleptik (sensori) masing-masing hasil uji organoleptik pada penilaian aspek warna, aroma, rasa dan tekstur didapatkan produk rice paper dengan penambahan tepung porang yang paling bagus hasilnya yaitu produk F3 dengan penambahan 70 gram  tepung  porang  dengan  hasil  warna  sangat  pink,  sangat  beraroma  khas  umbi  porang,  rasa  sangat khas umbi porang, dan tekstur tidak kenyal. Berdasarkan hasil perhitungan SPSS uji organoleptik dengan Friedman  Test pada  ke  empat  indikator  antara  lain  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  menunjukkan  hasil nilai signifikansi (p = 0,0001) < α (0,05) maka dapat diartikan semua indikator (warna, aroma, tekstur, dan rasa) memiliki perbedaan nyata antara F1, F2, dan F3. Kualitas warna yang diukur dengan indikator kriteria  yaitu:  (1)  Tidak  pink,  (2)  Cukup  pink,  (3)  pink,  (4)  Sangat  pink.  Hasil  analisis  warna  pada rice paper beras  merah  dengan  substitusi  tepung  porang  menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata.  Hasil analisis  warna  menunjukkan  terdapat  perbedaan  pada  produk  dengan  penambahan  tepung  porang. Tepung porang  mempunyai kemampuan yang cukup kuat dalam mengikat air bebas (air gilingan beras merah) (Pasaribu et al., 2019; Yanuriati et al., 2017). Umbi porang merupakan tanaman kaya glukomanan dimana  glukomanan  dapat  membantu  mengikat  sejumlah  air  bebas (Djajati  &  Palupi,  2018). Sehingga semakin banyak substitusi (penambahan) tepung porang, maka warna rice paper yang dihasilkan semakin
pink  dikarenakan  warna  dari  air  gilingan  beras  merah  banyak  yang  terikat.  Warna  merah  berasal  dari aleuron  pada  beras  merah  yang  mengandung  pigmen  pemberi  warna  merah  atau  pink (Arysanti  et  al., 2019). Semakin  tinggi  suhu  pengovenan  maka  produk  akan  memiliki  tingkat  kecerahan  yang  semakin rendah,  perubahan  warna  menjadi  kecoklatan  terdiri  dari  banyak  tipe  diantaranya  proses  karamelisasi dan reaksi maillard. Pencoklatan non enzimatis seperti reaksi maillard dan karamelisasi ini sering terjadi selama pemanasan. Reaksi maillard sendiri yaitu reaksi antara gugus amino dari suatu asam amino bebas residu  rantai  peptide  atau  protein  dengan  gugus  karbonil  dari  suatu  karbohidrat  apabila  keduanya dipanaskan  atau  dalam  penyimpanan  dalam  waktu  yang  lama (Mahirdini  &  Afifah,  2016;  Tester  &  Al- Ghazzewi,  2017). Warna  pada  makanan  merupakan  faktor  penting  yang  harus  diperhatikan  dalam  seni tata  saji  makanan  yang  dapat  menggugah  selera. Rice  paper F1  dengan  penambahan  tepung  porang  30 gram dan rice paper F3 dengan penambahan tepung porang 70 gram merupakan rice paper yang diterima oleh panelis dari segi warna (sangat pink).
Tepung  porang  memiliki  aroma  yang  sangat  khas  umbi  porang.  Kualitas  aroma  dengan  hasil analisis Friedman Test menunjukkan F1 tidak beraroma khas umbi porang, F2 cukup beraroma khas umbi porang,  dan  F3  sangat  beraroma  khas  umbi  porang.  Hasil  analisis  aroma  pada rice  paper beras  merah dengan substitusi tepung porang menyatakan perbedaan nyata yang didukung dengan hasil perhitungan SPSS  nilai  signifikansi  (p  =  0,0001)  <  α  (0,05)  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  aroma rice paper . Hal ini sesuai dengan pernyataan  Arysanti dkk (2019) bahan utama yang digunakan berasal dari tepung porang, sehingga aroma yang sangat terasa pada rice  paper ini adalah  aroma khas umbi porang (Ardiansyah et al., 2019; Arysanti et al., 2019). Aroma makanan merupakan sifat sensori yang paling sulit diklasifikasikan  dan  dijelaskan.  Semakin  tinggi  penambahan  tepung  porang  maka  panelis  semakin menyukai dari segi aroma rice paper . Hal ini dikarenakan semakin tingginya penambahan tepung porang maka aroma khas umbi porang pada rice paper semakin tercium. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh  terbentuknya  senyawa  yang  mudah  menguap  dan  sebagai  akibat  dari  reaksi  enzim. Rice  paper F3 dengan penambahan tepung porang 70 gram merupakan rice paper yang diterima oleh panelis dari segi aroma (sangat beraroma khas umbi porang).
Hasil analisis warna pada rice paper beras merah dengan substitusi tepung porang menunjukkan terdapat perbedaan nyata pada 3 formula yaitu F1 (tidak khas umbi porang), F2 (khas umbi porang), dan F3 (sangat khas umbi porang). Hasil analisis pada rasa rice paper beras merah dengan substitusi tepung umbi porang terdapat perbedaan pada produk dengan penambahan tepung umbi porang yang didukung dengan hasil perhitungan SPSS nilai signifikansi (p = 0,0001) < α (0,05) memberikan pengaruh yang nyata terhadap  rasa rice  paper .  Hal  ini  dikarenakan  perbedaan  konsentrasi  tepung  umbi  porang  memberikan pengaruh  terhadap  rasa rice  paper .  Tepung  umbi  porang  mempunyai  cita  rasa  yang  netral,  sehingga tepung umbi porang dapat ditambahkan pada beragam bahan pangan. Rice paper F3 dengan penambahan tepung porang 70 gram merupakan rice paper yang diterima oleh panelis dari segi rasa (sangat khas umbi porang). Tepung porang kaya akan glukomanan zat yang mengikat air dan g elling agent (pembentuk gel). Sifatnya  sebagai gelling  agent ,  penambahan  tepung  porang  akan  meningkatkan  kelengketan  mie  basah yang  dihasilkan,  dimana  mie  basah  yang  dihasilkan  terlihat  lebih  menggumpal  dan  lembek.  Tepung porang mengandung kadar glukomanan yang cukup tinggi yaitu 64,98%. Glukomanan mengandung kadar serat  yang  cukup  tinggi  dan  dapat  berfungsi  sebagai  bahan  pengental  dan  pembentuk  gel  yang  mampu membentuk  dan  menstabilkan  struktur  gel  sehingga  dapat  digunakan  sebagai  pengenyal  atau  penstabil makanan (Dermawan et al., 2018; Pasaribu et al., 2019). Pati  dalam  tepung  tapioka  akan  meningkatkan  daya  ikat  air  pada rice  paper sehingga  akan menghasilkan rice  paper dengan tekstur lebih  kenyal. Kemampuan  pati dalam menyerap air ditentukan oleh  kandungan  amilosa  dan  amilopektinnya.  Kandungan  amilosa  yang  tinggi  akan  membuat  produk pangan  menyerap  lebih  banyak  air  namun  bersifat  kering  dan  kurang  lengket.  Sedangkan  kandungan amilopektin  akan  membuat  produk  menjadi  lebih  kenyal  namun  menghasilkan  produk  yang  lengket sehingga  dapat  mempengaruhi  kualitas  sensori.  Maka  dengan  penambahan  tepung  tapioka  dan  tepung porang,  khususnya  pada  F1  (penambahan  70  gram  tepung  tapioka)  mengakibatkan  adonan rice  paper pada F1 lebih kental daripada adonan F2 & F3 yang menghasilkan adonan saat dikeringkan dalam oven lebih sulit dipisahkan dari kertas roti dan pada rice pape r F1 memiliki tekstur yang lebih kenyal daripada rice paper F2 & F3 dikarenakan terdapat tingginya kadar pati. Rice paper F3 dengan penambahan tepung porang  70  gram  merupakan rice  paper yang  diterima  oleh  panelis  dari  segi  tekstur  (tidak  kenyal). Persentase  kesukaan  masyarakat  terhadap rice  paper beras  merah  dengan  substitusi  tepung  porang berbeda-beda. hasil ini memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan masyarakat terhadap rice paper dengan kode sampel (F1, F2, F3). Perhitungan  dari tabel tingkat kesukaan masyarakat terhadap rice  paper dari aspek rasa, warna, aroma, dan teksturnya didapatkan rice paper yang sangat disukai oleh masyarakat dari segi aspek rasa, warna dan  tekstur adalah rice  paper F3 yang terbuat dari beras merah  150 ml,  tepung porang  70  gram  dan  tepung  tapioka  30  gram  dengan  persentase  sebanyak  83,17%.  Formula  3
mendapatkan rata-rata tertinggi karena penggunaan tepung porang sebanyak 70 gram sehingga memiliki rasa yang sangat khas umbi porang, tekstur dapat diterima oleh masyarakat. Dari hasil yang didapatkan pada  formula  3  memiliki  rasa  yang  paling  disukai  pada  panelis  masyarakat  umum.  Aroma  merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak pada makanan (Perdani et al., 2022;  Sineke & Mirna, 2020). Hal  ini  disebabkan  karena  banyaknya  substitusi/penambahan  tepung  porang  maka  aroma rice paper semakin beraroma khas umbi porang. Rice paper yang disukai memiliki tekstur yang tidak kenyal. Rasa  merupakan  kriteria  penting  dalam  menilai  suatu  produk  pangan.  Rasa  dipengaruhi  oleh  interaksi dengan  komponen  rasa  lain.  Penambahan  tepung  porang  membuat rice  paper tersebut  semakin  terasa khas umbi porang. Berdasarkan hasil uji laboratorium pada F1, F2, dan F3 rice paper beras merah dengan substitusi  umbi  porang.  Kadar  karbohidrat  yang  paling  tinggi  yaitu  F2  sejumlah  46,29  %w/w.  Kadar protein  yang  paling  tinggi  yaitu  F2  sejumlah  1,90  %w/w.  Kadar  lemak  yang  paling  tinggi  yaitu  F3 sejumlah 0,31%w/w. Kadar abu yang paling tinggi yaitu F3 sejumlah 17,88 %w/w. Kadar serat kasar yang paling tinggi yaitu F3 sejumlah 2,11 %w/w. Kadar air yang paling tinggi yaitu F3 sejumlah 44,07 %w/w. Karbohidrat dalam porang terdiri atas pati, glukomanan, serat kasar, dan gula reduksi (Anggraini et al., 2019; Pasaribu et al., 2019). Tapioka mengandung pati yang hampir seluruhnya bersifat lunak sehingga cocok digunakan dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan (Lestari, 2016; Putriningsih et al.,  2018). Tepung  tapioka  menyebabkan  peningkatan  jumlah  pati  yang  terkandung  dalam  bahan makanan. Dikarenakan kedua komposisi rice paper pada F2 memiliki persentase kandungan karbohidrat yang  besar.  Dengan  demikian,  kadar  karbohidrat rice  paper pada  F2  diperoleh  dari  tepung  porang  dan tepung tapioka.
Kandungan protein yang paling tinggi terdapat pada rice paper F2 yaitu sebesar 1,90 % w/w. Hal ini dikarenakan di dalam komposisi rice paper F2 antara lain 150 ml air gilingan beras merah, 50 gram tepung  porang,  dan  50  gram  tepung  tapioka,  maka  dapat  disimpulkan  komposisi  tepung  porang  sama dengan komposisi tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung protein rendah dengan kandungan utamanya  karbohidrat,  kandungan  protein  tepung  tapioka  per  100  gram  adalah  protein  0,59%. Kandungan protein pada 100 gr tepung porang yaitu 3,34% (Widjanarko, 2014). Kandungan protein yang tinggi  pada rice  paper F2  berasal  dari  gabungan  tepung  tapioka  dan  tepung  porang.  Sebagian  besar kandungan protein diperoleh dari tepung porang. Dengan substitusi tepung porang, maka semakin tinggi pula  kadar  protein  yang  terkandung  dalam  biskuit (Ardiansyah  et  al.,  2019;  Mahirdini  &  Afifah,  2016). Tepung tapioka cenderung mengalami denaturasi pada proses pemanasan yaitu pengeringan rice paper , sehingga mengakibatkan kadar protein yang dihasilkan dari tepung tapioka hanya sedikit (Saputro et al., 2018). Kadar  protein  kerupuk  yang  rendah  pada  perlakuan  pemanasan  yang  lebih  lama  disebabkan terjadinya denaturasi protein akibat pemanasan cukup lama (Ardiansyah et al., 2019). Interaksi perlakuan penambahan  tepung  tapioka  dan  waktu  pemrosesan,  waktu  yang  semakin  lama  dapat  mengakibatkan kadar protein, kadar abu,  karbohidrat dan warna cenderung menurun. Dengan demikian, kadar protein rice paper pada F2 sebagian besar diperoleh dari tepung porang. Kandungan lemak yang paling tinggi terdapat pada rice paper F3 yaitu sebesar 0,31 % w/w. Hal ini dikarenakan di dalam komposisi rice paper F3 antara lain 150 ml air gilingan beras merah, 70 gram tepung  porang,  dan  30  gram  tepung  tapioka,  maka  dapat  disimpulkan  komposisi  tepung  porang  lebih besar  daripada  komposisi  tepung  tapioka.  Kandungan  lemak  tepung  tapioka  per  100  g  sampel  adalah lemak  3,39%.  Lemak  dan  kalsium  oksalat  yang  berada  di  dalam  tepung  porang,  bila  bertemu  pada susunan rantai kimia tepung akan membentuk reaksi saponifikasi (Ardiansyah et al., 2019; Mahirdini & Afifah,  2016). Saponifikasi  melindungi  lemak  yang  sudah  terikat  dengan  kalsium  oksalat  saat  proses pengujian kadar, sehingga kadar lemak tersebut tidak terlarut. Tepung porang yang disubstitusikan dalam pembuatan mie basah, kadar lemak cenderung meningkat pada mie basah yang dihasilkan. Lemak yang terikat  oleh  rantai  kosong  pada  susunan  kimia  tepung  porang  tidak  mudah  untuk  dilarutkan,  sehingga kejadian  naiknya  kadar  lemak  terkait  erat  dengan  tepung  porang  yang  dapat  dikatakan  sebagai pengemulsi  alami,  lemak  yang  sudah  terikat  erat  dalam  emulsi  tidak  dapat  terlarut  dalam  proses pengujian.  Dengan  demikian,  kadar  lemak rice  paper pada  F3  sebagian  besar  diperoleh  dari  tepung porang. Kandungan kadar abu yang paling tinggi terdapat pada rice paper F3 yaitu sebesar 17,88 % w/w. Hal ini dikarenakan di dalam komposisi rice paper F3 antara lain 150 ml air gilingan beras merah, 70 gram tepung  porang,  dan  30  gram  tepung  tapioka,  maka  dapat  disimpulkan  komposisi  tepung  porang  lebih besar daripada komposisi tepung  tapioka.  Kadar abu dalam bahan  pangan digunakan sebagai indikator jumlah  elemen mineral pada suatu  bahan (Estiasih et al ., 2015). Kadar  abu  akan semakin tinggi seiring dengan  meningkatnya  waktu  dalam  proses  pengeringan.  Jika  semakin  lamanya  waktu  yang  digunakan selama pengeringan maka akan semakin meningkatkan kadar abu rice paper dikarenakan komponen abu pada bahan yang mengalami penguraian. Peningkatan kadar abu ini terjadi karena semakin lama waktu maka akan semakin banyak air yang teruapkan dari bahan yang dikeringkan. Kandungan abu yang tinggi menunjukkan  bahwa  kandungan  mineral  pada  bahan  makanan  tersebut  juga  tinggi,  maka  dapat
mempengaruhi  umur  simpan  produk.  Dengan  demikian,  kadar  abu rice  paper pada  F3  sebagian  besar diperoleh dari tepung porang. Serat kasar adalah bagian yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia dan merupakan sisa bahan makanan yang telah  mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa. Analisis kadar serat kasar adalah untuk mengetahui kadar serat kasar pada makanan. Prinsip utama dari serat kasar adalah mengikat air, selulosa dan pektin. Beras merah memiliki kandungan serat, protein,  dan  karbohidrat  kompleks  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  beras  putih.  Tepung  porang memiliki kandungan serat tinggi. Tepung porang mengandung kadar glukomanan yang cukup tinggi yaitu 64,98%  dan  kadar  serat  yang  tinggi  yaitu  2,5% (Mahirdini  &  Afifah,  2016;  Pasaribu  et  al.,  2019). Rice pape r  F3  memiliki  kandungan  serat  kasar  yang  paling  tinggi  diantara  formula  yang  lain  (F1  &  F2) dikarenakan  substitusi  tepung  porang  sebesar  70  gram.    Semakin  besarnya  substitusi  tepung  porang, meningkatkan  kandungan  serat  dari  mie  basah  yang  menyebabkan  meningkatnya  absorbsi  air.  Dengan demikian, kadar serat kasar rice paper pada F3 sebagian besar diperoleh dari tepung porang. Kandungan kadar air yang paling tinggi terdapat pada rice paper F3 yaitu sebesar 44,07 %w/w. Hal ini dikarenakan di dalam komposisi rice paper F3 antara lain 150 ml air gilingan beras merah, 70 gram tepung  porang,  dan  30  gram  tepung  tapioka,  maka  dapat  disimpulkan  komposisi  tepung  porang  lebih besar  daripada  komposisi  tepung  tapioka.  Banyaknya  air  yang  terperangkap  pada rice  paper dengan konsentrasi  tapioka  menyebabkan  saat  pengukuran  kadar  air  dengan  uji  proksimat,  air  bebas  dan  air terikat lemah dalam rice paper akan teruapkan dan terukur sebagai kadar air sehingga kadar airnya akan semakin  tinggi.  Umbi  porang  merupakan  tanaman  kaya  glukomanan  dimana  glukomanan  dapat membantu  mengikat  sejumlah  air  bebas (Djajati  &  Palupi,  2018). Kandungan  air  dalam  pangan mempengaruhi pertumbuhan mikroba, termasuk mikroba pembusuk dan patogen maka pangan memiliki tingkat  risiko  keamanan  pangan  yang  berbeda-beda.  Pangan  dengan  kandungan  air  yang  lebih  besar umumnya  lebih  mudah  ditumbuhi  mikroba  sehingga  lebih  berisiko  dari  segi  keamanan  pangan. Peningkatan  kadar  air  disebabkan  oleh  tepung  porang,  hal  ini  didasari  karena  tepung  porang  memiliki kandungan  glukomanan yang mampu menyerap air hingga 200 kali beratnya dan mampu  menghambat sineresis. Tepung porang mengandung glukomanan yang merupakan serat larut air, glukomanan memiliki kemampuan  menyerap  air  yang  tinggi  dibandingkan  serat  pangan  lainnya.  Sehingga  semakin  banyak substitusi  (penambahan)  tepung  porang  yaitu  sebesar  70  gram,  maka  kandungan  kadar  air  pada rice paper F3 yang dihasilkan akan semakin tinggi. Dengan demikian, kadar air rice paper pada F3 sebagian besar diperoleh dari tepung porang.

## 4. SIMPULAN
Perbedaan karakteristik organoleptik (inderawi) dari rice  paper beras merah  dengan substitusi tepung  porang  terdapat  perbedaan  signifikan  dari  segi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur,  didapatkan produk  paling  unggul  adalah  formula  ke  3.  Hasil  uji  hedonik  (kesukaan)  yang  paling  disukai  dari  segi warna, aroma, rasa, dan tekstur adalah formula ke 3. Uji proksimat didapatkan karbohidrat yang paling tinggi  yaitu  F2,  protein  yang  paling  tinggi  yaitu  F2,  lemak  yang  paling  tinggi  yaitu  F3,  kadar  abu  yang paling tinggi yaitu F3, serat kasar yang paling tinggi yaitu F3, dan kadar air yang paling tinggi yaitu F3. Formula  3  merupakan  formula rice  paper yang  paling  unggul.  Perlu  diadakan  penelitian  lebih  lanjut tentang uji umur simpan pada produk rice paper beras merah dengan substitusi tepung porang.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso itik dengan  tepung  porang  sebagai  pengenyal. Jurnal  Teknologi  Pangan , 3 (1),  155 – 160. https://doi.org/10.14710/jtp.v3i1.23533.
Ardiansyah,  G.,  Hintono,  A.,  &  Pratama,  Y.  (2019).  Karakteristik  Fisik  Selai  Wortel  (Daucus  carota  L.) dengan  Penambahan  Tepung  Porang  (Amorphophallus  oncophyllus)  sebagai  Bahan  Pengental. Jurnal Teknologi Pangan , 3 (2), 175 – 180. https://doi.org/10.14710/jtp.v3i2.23520.
Arysanti, R. D., Sulistiyani, S., & Rohmawati, N. (2019). Indeks Glikemik, Kandungan Gizi, dan Daya Terima Puding  Ubi  Jalar  Putih  (Ipomoea  batatas)  dengan  Penambahan  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhizus). Amerta Nutrition , 3 (2), 107. https://doi.org/10.20473/amnt.v3i2.2019.107-113. Dermawan,  R.,  Erfiani,  &  Rizki,  A.  (2018).  Statistical  Process  Control  pada  Pengujian  Kestabilan  Alat Pengukur  Kadar  Glukosa  Darah  Non-Invasif. Xplore:  Journal  of  Statistics , 2 (1),  41 – 48. https://doi.org/10.29244/xplore.v2i1.77. Djajati,  S.,  &  Palupi,  T.  (2018).  Es  Krim  Susu  Biji  Kecipir  (Psophocarous  Tertragonolobus  L.)  Dengan Penambahan  Tepung  Glukomanan  Dan  Virgin  Coconut  Oil. Jurnal  Teknologi  Pangan , 11 (2). https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.893.
Lestari, S. (2016). Kajian Pengolahan Tepung Mocaf pada Empat Varietas Ubi Kayu Menggunakan Starter Bimo-CF dan Lama Perendaman 18 Jam. Prosiding Seminar  Nasional Agroinovasi Spesifik Lokasi Untuk Ketahanan Pangan Pada Era Masyarakat Ekonomi ASEAN , 216 – 227.
Lv,  P.,  Song,  L.,  Li,  Y.,  Pang,  H.,  &  Liu,  W.  (2021).  Hybrid  ternary  rice  paper/polypyrrole  ink/pen  ink nanocomposites  as  components  of  flexible  supercapacitors. International  Journal  of  Hydrogen Energy , 46 (24), 13219 – 13229. https://doi.org/10.1016/j.ijhydene.2021.01.111.
Mahirdini,  S.,  &  Afifah,  D.  N.  (2016).  Pengaruh  substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  porang (amorphophallus  oncopphyllus)  terhadap  kadar  protein,  serat  pangan,  lemak,  dan  tingkat penerimaan  biskuit. Jurnal  Gizi  Indonesia  (The  Indonesian  Journal  of  Nutrition) , 5 (1),  42 – 49. https://doi.org/10.14710/jgi.5.1.42-49.
Pasaribu,  G.  T.,  Hastuti,  N.,  Efiyanti,  L.,  Waluyo,  T.  K.,  &  Pari,  G.  (2019).  Optimasi  teknik  pemurnian glukomanan pada tepung porang (Amorphophallus muelleri blume). Jurnal Penelitian Hasil Hutan , 37 (3), 197 – 203. https://doi.org/10.20886/jphh.2019.37.3.197-203. Perdani, C., Mawarni, R. R., Mahmudah, L., & Gunawan, S. (2022). Prinsip-Prinsip Bahan Tambahan Pangan Yang  Memenuhi  Syarat  Halal:  Alternatif  Penyedap  Rasa  Untuk  Industri  Makanan  Halal. Halal Research Journal , 2 (2), 96 – 111. https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i2.419.
Putriningsih,  A.  A.,  Surjoseputro,  S.,  &  Setijawati,  E.  (2018).  Pengaruh  Konsentrasi  Tapioka  pada  Beras Varietas Mentik (Oryza sativa var. Mentik) terhadap Sifat Fisikokimia Rice Paper. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi , 17 (1), 28 – 35. https://doi.org/10.33508/jtpg.v17i1.1699.
Saputro,  B.  W.,  Dewi,  E.  N.,  &  Susanto,  E.  (2018).  Karakteristik  edible  film  dari  campuran  tepung semirefined karaginan dengan penambahan tepung tapioka dan gliserol. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 6 (2), 1 – 6. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/20236.
Sineke, J., & Mirna, K. (2020). Pemberian Makanan Ringan (Biskuit) Berbahan Dasar Pangan Lokal Tepung
Tulang Ikan Malalugis (Decapterus spp) dan Bihun dalam Meningkatkan Status Gizi Anak Balita Stunting Usia 1-2 Tahun. Gizido , 12 (2), 87 – 98. https://doi.org/https://doi.org/10.47718/gizi.v12i2.1226. Tester,  R.,  &  Al-Ghazzewi,  F.  (2017).  Glucomannans  and  nutrition. Food  Hydrocolloids , 68 ,  246 – 254. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.05.017.
Yanuriati, A., Marseno, D. W., Rochmadi, & Harmayani, E. (2017). Characteristics of glucomannan isolated from fresh tuber of porang (Amorphophallus muelleri Blume). Carbohydrate Polymers , 156 , 56 – 63. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.08.080.