## PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH DAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FIT BAR BLACK MULBERRY

## Nana Sutisna Achyadi
Yusman Taufik Darin Intan Khairunnisa
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : yusmantaufik@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan penelitian ini untuk memperoleh produk pangan darurat dan diharapkan sebagai alternatif produk pangan yang memiliki kandungan gizi lengkap sehingga dapat memenuhi kebutuhan energi. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan  faktorial  3x3  dalam  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  dalam  ulangan  sebanyak  3  kali,  dimana  faktornya meliputi  :  pengaruh  konsentrasi  bubur  buah  (A)  yang  terdiri  dari  tiga  taraf,  yaitu  a 1 (5%),  a 2 (10%),  a 3 (15%)  serta konsentrasi tepung kedelai (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu b 1 (14%), b 2 (16%), b 3 (18%). Respon pada penelitian ini adalah  respon  kimia,  yaitu  kadar  protein,  kadar  karbohidrat,  dan  kadar  lemak.  Respon  fisik  yaitu  kekerasan.  Respon organoleptik  yang  meliputi  warna,  rasa,  dan  tekstur  dan  pengujian  aktivitas  antioksidan  pada  sampel terpilih.Konsentrasi bubur buah berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kekerasan, rasa, dan warna. Konsentrasi tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, tekstur,  dan  kekerasan.  Interaksi  antara  konsentrasi  bubur  buah  dan  tepung  kedelai  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar karbohidrat,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kekerasan  pada fit  bar  black  mulberry .  Berdasarkan  respon  fisik  dan respon kimia yang telah dilakukan a 3 b 3 (konsentrasi bubur buah 15% dan konsentrasi tepung kedelai 18%) adalah prduk terpilih  dengan  kadar  karbohidrat  43,21%,  kadar  protein  11,53%,  kadar  lemak  9,23%,  kekerasan  2,15  mm/sec/100 gram, dan aktivitas antioksidan sebesar 139,480 ppm (sedang).

## Abstract
The purpose of this research is to determine the consentration of fruit’s pulp and soy powder of  fit bar black mulberry. The  model  of  experimental  design  that  is  used  in  this  research  is  Randomized  Block  Design  (Group)  RAK  with  2 factors  and  3  time  repetitions,  so  it  obtained  27  units  of  the  experiment,  where  the  factors  include:  the  effect  of  the concentration of fruit’s pulp (A), which consists of three levels, a 1 (5%), a 2 (10%), a 3 (15%) and concentrations of soy powder (B) consisting of 3 levels: b 1 (14%), b 2 (16%), b 3 (18%). The response in this study is chemical response, which is protein content, carbohydrate content, and fat content, physical response is hardness. Organoleptic response include color, flavor, and texture, and then antioxidant activity for selected sample. The selected sample is a 3 b 3 (15% fruit pulp concentration  and  18%  soy  flour  concentration),  it  has  43.21%  of  carbohydrate  content,  11.53%  of  protein  content, 9.23% of fat content, 2.15 mm/sec/100 grams of hardness, and 139.480 ppm of antioxidant activity (average). Keyword: black mulberry , soy flour, fit bar

## 1. Pendahuluan
Fit bar adalah produk makanan berbentuk batang siap saji yang dibuat dari campuran bahan pangan yang diperkaya  dengan  nutrisi  yang  kemudian  dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak.
Fit  bar dapat  dikonsumsi  sebagai  makanan  siap saji  yang  memenuhi  kebutuhan  energi  harian  manusia. Fit  bar dengan  penambahan  buah Black  Mulberry ( Morus nigra ) merupakan produk pangan yang memiliki berbagai  kandungan  gizi  yang  baik  untuk  kesehatan. Salah  satu  pengolahan Black  Mulberry ( Morus  nigra ) untuk  meningkatkan  penggunaannya  yaitu  dengan membuat olahan pangan, yakni fit bar . Pengolahan buah Black  Mulberry ( Morus  nigra )  dimaksudkan  untuk meningkatkan nilai gizi selain dari itu pembuatan fit bar dengan  penambahan  buah Black  Mulberry ( Morus
nigra )  dapat  digunakan  untuk  mengurangi  penambahan bahan  yang  didapat  secara  impor  dalam  pembuatan fit bar pada umumnya.
Black  Mulberry ( Morus  nigra )  adalah  tanaman pohon  yang  mempunyai  nilai  gizi  yang  sangat  bagus dan  mempunyai  kandungan  protein  kasar  yang  tinggi yaitu 22,9-25,6% (Anonim, 2015).
Pada bagian buah Black Mulberry (Morus nigra) terdapat cyanidin , isoquercetin , sakarida, asam linoleat, asam stearat, serta karoten. Ekstrak etanolik tanaman ini dilaporkan  memiliki  khasiat  sebagai  antikanker  secara in  vitro  karena  memiliki  kandungan  fitokimia  seperti quercetin dan anthosianin (Kim et al., 2000;Chen et al., 2006 dalam Widiyantoro dan Pratama, 2014)
Anthosianin  dilaporkan  mempunyai  berbagai aktivitas  biologik  dan  secara  luas  digunakan  sebagai
antioksidan.  Anthosianin  yang  terdapat  dalam Morus nigra adalah  sianidin  3-rutinosida  dan  sianidin  3- glukosida (Widiyantoro dan Pratama, 2014).
Black  Mulberry  (Morus  nigra) mengandung nutrisi  penting  yang  dapat  meningkatkan  kesehatan. Nutrisi  dalam Black  Mulberry  (Morus  nigra) meliputi protein,  karbohidrat,  serta  vitamin  dan  mineral  seperti kalsium,  fosfor,  kalium,  magnesium,  potassium,  dan serat. Tanaman Black Mulberry (Morus nigra) ini dapat menjadi  alternatif  sumber  karbohidrat  yang  berpotensi untuk dijadikan bahan dalam pembuatan fit bar . Black  Mulberry  (Morus  nigra) digunakan  dalam pembuatan fit  bar tidak  hanya  karena  kandungan karbohidrat yang tinggi, selain itu juga memiliki pigmen antosianin  yang  berwarna  ungu  sehingga  dapat dijadikan  pewarna  alami  dalam  pengolahan fit  bar , karena  pewarna  makanan  tidak  hanya  diperoleh  dari pewarna sintetis tetapi dapat dijumpai pada bahan-bahan alami  seperti  buah  dan  sayur.    Sehingga fit  bar yang dihasilkan  memiliki  kenampakan  yang  lebih  menarik dengan adanya pigmen dari buah tersebut.
Kedelai  merupakan  salah  satu  komoditas tanaman  yang  memiliki  kandungan  protein  yang  cukup tinggi  sebesar  40%.  Kandungan  protein  nabati  sangat baik  bagi  pencernaan  manusia,  manfaat  kedelai  dengan kandungan  protein  yang  tinggi  membantu  dalam membangun sel-sel dalam tubuh.
Konsumsi  protein  kedelai  setiap  hari  dapat menurunkan  resiko  penyakit  jantung,  osteoporosis,  dan menguntungkan  fungsi  ginjal.  Kacang  kedelai  dapat diolah  menjadi  bahan  setengah  jadi  yaitu  menjadi tepung  kedelai.  Tepung  kacang  kedelai  adalah  bahan makanan  yang  biasa  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia.  Tepung  kedelai  mengandung  energi  sebesar 347  kkal,  protein  35,9  gram,  karbohidrat  29,9  gram, lemak  20,6  gram,  kalsium  195  mg,  fosfor  554  mg,  dan zat  besi  8  mg.    Selain  itu  dalam  tepung  kedelai  juga terkandung  vitamin  A,  vitamin  B1,  dan    vitamin  C dalam 100 gram tepung kedelai.
Tepung  kacang  kedelai  digunakan  dalam pembuatan fit  bar sebagai  bahan  pengikat,  bisanya produk fit bar diolah dengan penambahan tepung terigu sebagai  bahan  pengikatnya.  Tetapi  pada  penelitian  kali ini,  bahan  pengikat  yang  digunakan  merupakan  tepung kedelai dikarenakan tepung kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Protein  pada  tepung  kedelai  dapat  mengikat  air  yang terdapat  dalam  bahan.  Karena  menurut  Sipahelut (2012),  protein  akan  memiliki  titik  isoelektrik  yang berbeda-beda, sehingga campuran protein tersebut akan memiliki  muatan  yang  bervariasi  pula  dan  dapat mengikat air pada bahan.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Fit bar Black  Mulberry  (Morus  nigra) adalah  buah Black Mulberry  (Morus  nigra) yang  didapatkan  dari
Perkebunan  Cibodas  Maribaya,  oat,  madu,  CMC  dan tepung kedelai yang masing didapatkan dari PD. Kijang Mas.  Bahan  lain  yang  penting  dalam  percobaan,  antara lain  aquadest,  larutan  H 2 SO 4 ,  larutan  NaOH,  larutan HCl, methanol ,  dan  larutan  1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH). Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui  konsentrasi  penambahan  CMC  yang  tepat dalam  pembuatan Fit  bar  Black  Mulberry yang  dilihat dari  respon  organoleptik  yang  melibatkan  30  orang panelis  dengan  menggunakan  uji  hedonik  terhadap warna, rasa, dan tekstur.
Penelitian  utama  yang  dilakukan  yaitu  membuat Fit  bar  Black  Mulberry  (Morus  nigra) dengan penambahan  CMC  terpilih  dari  hasil  penelitian pendahuluan  dan  penambahan  bubur  buah  serta  tepung kedelai dengan konsentrasi yang berbeda-beda, kemudian  dilakukan  rancangan  perlakuan,  rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.
Rancangan Perlakuan yang akan dicobakan pada penelitian  utama terdiri dari 2 (dua) faktor,  yaitu bubur buah (A) dan tepung kedelai (B), masing-masing terdiri dari 3 (tiga) taraf :  taraf  faktor A (bubur buah)  yaitu a 1 (5%),  a 2 (10%),  m 3 (15%)  dan  taraf  faktor  B  (tepung kedelai) yaitu b 1 (14%), b 2 (16%) dan b 3 (18%).
Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3  x  3  dimana  masing-masing  rancangan  terdiri  dari  2 (dua)  faktor  dengan  3  (tiga)  kali  ulangan,  sehingga didapatkan 27 satuan percobaan .
Respon fisik yang ditentukan adalah mengetahui kekerasan.  Respon  kimia  yang  ditentukan  adalah  kadar karbohidrat  menggunakan  metode  Luff  Schoorl,  kadar protein  menggunakan  metode  Kjedahl,  kadar  lemak menggunakan metode Soxhlet, dan aktivitas antioksidan menggunakan  metode  DPPH.  Respon  organoleptik dilakukan dengan uji penerimaan (preference test) yaitu uji  kesukaan  (hedonik)  (Soekarto,  1985).  Respon  yang diuji  meliputi  warna,  rasa,  dan  tekstur  dengan menggunakan 30 orang panelis.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil Penelitian Pendahuluan Penelitian  pendahuluan  dilakukan  bertujuan untuk mengetahuipenambahan konsentrasi CMC ( Carboxy  Methyl  Cellulose )  yang  tepat  sehingga dihasilkan  tekstur Fit  Bar  Black  Mulberry yang  paling baik  pada  produk  serta  dapat  mewakili  produk  yang disukai  oleh  konsumen.  Produk  yang  terpilih  diperoleh dari hasil uji organoleptik dengan menggunakan metode uji  hedonik  yang  melibatkan  30  orang  panelis  serta parameter  uji  yang  digunakan  terhadap  produk  adalah rasa, warna, dan tekstur.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Penelitian Pendahululan
Tabel  1.  menunjukkan  hasil  pengamatan  uji hedonik  terhadap  tekstur,  warna,  dan  rasa  yang  dapat dilihat  dari  taraf  nyata  paling  diminati  oleh  konsumen adalah  penggunaan  CMC  pada  konsentrasi  1% dikarenakan  dalam  segi  tekstur  perlakuan  dengan penambahan  CMC  sebanyak  1%  paling  berbeda  nyata dibandingkan  dengan  penambahan  CMC  dengan konsentrasi  0,5%  dan  1,5%.  Selain  itu  juga,  rata-rata nilai  kesukaan  dalam  hal  tekstur,  warna,  dan  rasa  jika diakumulasikan  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  jika dibandingkan  dengan  perlakuan  penambahan  CMC dengan  konsentrasi  0,5%  dan  1,5%.  Dapat  dilihat  pada atribut  rasa  dan  warna  tidak  menunjukkan  adanya perbedaan  yang  nyata,  hal  ini  dikarenakan  konsentrasi penambahan  baha-bahan  dalam  pembuatan fit  bar memiliki  konsentrasi  yang  sama  tiap  perlakuannya, perbedaannya hanya terletak pada penambahan konsentrasi  CMC,  maka  dari  itu  hanya  atribut  tekstur saja yang menunjukkan adanya perbedaan.
Tekstur merupakan faktor  penting  dalam menentukan  mutu  produk fit  bar ,  karena  produk  yang baik  dapat  dilihat  secara  fisik  yaitu fit  bar yang memiliki tekstur yang padat serta kokoh, oleh karena itu jika  dilihat  dari  hasil  uji  organoleptik  terhadap  sampel dengan  konsentrasi  CMC  1%  memiliki  tekstur  yang paling  disukai  oleh  konsumen,  sehingga  penggunaan CMC  sebanyak  1%  akan  digunakan  dalam  penelitian utama.
Tekstur  dari fit  bar menjadi  lebih  baik  karena  adanya penambahan  CMC,  karena  CMC  dapat  mengikat  air atau  memberi  kekentalan  pada  fase  cair  sehingga menstabilkan  komponen  lain.  CMC  akan  terdispersi dalam  air,  kemudian  butir-butir  CMC  yang  bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air  yang  sebelumnya  ada  di  luar  granula  dan  bebas bergerak,  tidak  dapat  bergerak  lagi  dengan  bebas sehingga  keadaan  larutan  lebih  mantap  dan  terjadi peningkatan  viskositas. Terdapat empat sifat  fungsional yang  penting  dari  CMC  yaitu  pengental,  stabilisator, pembentuk  gel,  dan  beberapa  sebagai  pengemulsi (Nugroho  (2009),  Fennema,  Karen,  and  Lund  (1996), Fardiaz (1987) dalam Febriningrum, 2010).

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  bubur  buah  dan  tepung  kedelai serta interaksi antara konsentrasi bubur buah dan tepung kedelai  terhadap  karakteristik fit  bar  black  mulberry . Penelitian  utama  menggunakan  respon  yang  diuji  yaitu respon  organoleptik  terhadap  rasa,  warna,  serta  tekstur, respon kimia yang meliputi uji kadar karbohidrat, kadar
protein,  serta  kadar  lemak,  dan  respon  fisik  yaitu analisis kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer. Fit  bar yang  terpilih  dilihat  dari  respon organoleptik, fisika, dan kimia, kemudian tiga produk fit bar terpilih akan dilakukan analisis aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH.
1. Uji Organoleptik
a. Rasa
Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar, yaitu  manis,  asin,  asam,  dan  pahit.  Konsep  empat  rasa dasar tersebut sebenarnya hanya merupakan penyederhanaan  saja,  pada  umumnya  dikatakan  bahwa rasa  manis  berasal  dari  senyawa-senyawa  gula  seperti sukrosa, pahit oleh quinine, asin oleh garam dapur, dan asam  oleh  asam  tartiat  dan  asam  lainnya  (Kartika  dkk, 1988).
Rasa  yang  diinginkan  dari  produk  adalah  rasa manis  karena  pada  proses  pembuatan fit  bar  black mulberry adanya  penambahan  madu  sebagai  penambah rasa  manis.  Berdasarkan  data  hasil  perhitungan ANAVA,  dapat  diketahui  bahwa  faktor  A  (konsentrasi bubur  buah)  berpengaruh  terhadap  karakteristik fit  bar black  mulberry ,  tetapi  faktor  B  (konsentrasi  tepung kedelai) dan interaksi antara konsentrasi bubur buah dan konsentrasi  tepung  kedelai  tidak  berpengaruh  terhadap rasa fit  bar  black  mulberry dimana  pengaruh  tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh  Konsentrasi  Bubur  Buah  Terhadap Nilai Kesukaan Rasa
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada tarif 5%.
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  rasa fit  bar  black mulberry pada  konsentrasi  5%  berbeda  nyata  dengan konsentrasi bubur buah pada konsentrasi 10% dan 15%. Sehingga  dapat  diketahui  bahwa  semakin  besar konsentrasi  penambahan  bubur  buah,  makan  semakin tinggi  pula  penerimaan  panelis  terhadap  rasa fit  bar black mulberry . Jika dilihat dari rata-rata nilai kesukaan, fit  bar  black  mulberry dengan  konsentrasi  bubur  buah sebanyak 15% paling disukai oleh panelis.
Seperti  yang  diketahui,    konsentrasi  tepung kedelai tidak berpengaruh terhadap rasa. Karena tepung kedelai  tidak  memiliki  rasa  yang  khas  yang  dapat mempengaruhi  rasa  produk,  melainkan  bubur  buah berpengaruh  terhadap  rasa  dari fit  bar  black  mulberry karena  buah black  mulberry mengandung  12,9  gram karbohidrat  dalam  100  gram  bahan,  dimana  8,1  gram diantaranya  merupakan  kandungan  gula  dan  sisanya adalah  serat,  dengan  adanya  penambahan  buah  yang lebih  dominan,  akan  mengakibatkan fit  bar dengan kandungan bubur buah paling banyak akan
menghasilkan  produk  yang  rasanya  lebih  manis  dan paling banyak disukai.
b. Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  dengan  mulut  (pada  waktu  digigit,  dikunyah, dan  ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari,  dalam pengamatan  menggunakan  jari  akan  menimbulkan kesan  apakah  sesuatu  bahan  mudah  pecah  ataupun remuk (Kartika, dkk, 1988).
Tesktur  pangan  ditentukan  oleh  kadar  air,  kadar lemak,  dan  kandungan  struktural  seperti  selulosa  serta protein  yang  terkandung  dalam  suatu  produk.  Protein dapat  meningkatkan  kemampuan  gelasi  sehingga  dapat membentuk  fleksibilitas    (Kusharto,  2013).  Tekstur memiliki  pengaruh  penting  terhadap  produk  misalnya dari  tingkat  kerenyahan,  kekerasan,  dan  sebagainya (Kartika, dkk., 1988).
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah)  tidak berpengaruh  terhadap  karakteristik fit  bar  black mulberry ,  tetapi  faktor  B  (konsentrasi  tepung  kedelai) berpengaruh  terhadap  tekstur fit  bar  black  mulbeery , sedangkan  interaksi  antara  konsentrasi  bubur  buah  dan konsentrasi  tepung  kedelai  tidak  berpengaruh  terhadap warna fit bar black mulberry dimana pengaruh  tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Konsentrasi  Bubur  Buah  Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur
Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel  menunjukkan  tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%.
Tabel  3.  menunjukkan fit  bar  black  mulberry dengan  konsentrasi  tepung  kedelai  14%  berbeda  nyata dengan fit  bar  black  mulberry dengan  konsentrasi tepung  kedelai  16%  dan  18%.  Semakin  banyak kandungan  tepung  kedelai,  semakin  tinggi  pula  nilai kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  produk.  Hal  ini disebabkan tepung kedelai memiliki kemampuan dalam mengikat air  yang baik karena tepung  kedelai  memiliki kandungan  protein  yang  tinggi,  dimana  semakin  besar konsentrasi  protein  maka  semakin  baik  pula  terjadinya pengikatan  air  dalam  bahan  sehingga  semakin  banyak tepung  kedelai  yang  ditambahkan  semakin  baik  pula tekstur  yang  dimiliki  oleh  produk.  Selain  itu  juga,  jika semakin  banyak  komponen  padatan  yang  ditambahkan pada  suatu  produk,  maka  akan  dihasilkan  produk dengan tekstur yang semakin padat dan kokoh.
c. Warna
Warna  penting  bagi  banyak  makanan,  baik  bagi makanan  yang  tidak  diproses  maupun  bagi  yang dimanufaktur.  Bersama-sama  dengan  bau,  rasa,  dan tekstur.  Warna  memegang  peranan  penting  dalam
keterimaan  makanan.  Selain  itu,  warna  dapat  memberi petunjuk  mengenai  perubahan  kimia  dalam  makanan seperti pencoklatan (de Man, 1997).
Warna  merupakan  atribut  fisik  yang  dinilai terlebih  dahulu  dalam  menentukan  mutu  makanan. Produk  pangan  yang  bergizi  baik  terkadang  tidak dikonsumsi apabila memiliki warna yang tidak menarik. Berdasarkan  hasil  ANAVA  dapat  diketahui  bahwa faktor A (konsentrasi bubur buah) berpengaruh terhadap karakteristik fit  bar  black  mulberry ,  tetapi  faktor  B (konsentrasi  tepung  kedelai)  dan  interaksi  antara konsentrasi  bubur  buah  dan  konsentrasi  tepung  kedelai tidak  berpengaruh  terhadap  warna fit  bar  black mulberry dimana  pengaruh  tersebut  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Konsentrasi  Bubur  Buah  Terhadap Nilai Kesukaan Warna
Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel  menunjukkan  tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%.
Tabel 4. menunjukkan bahwa warna fit bar black mulberry dengan  bubur  buah  konsentrasi  5%  berbeda nyata  dengan  konsentrasi  bubur  buah  pada  konsentrasi 10% dan 15%.
Seseorang  menilai  suatu  bahan  atau  produk pangan yang pertama adalah dilihat dari warnanya. Oleh karena  itu,  warna  pun  dijadikan  parameter  dalam  uji kesukaan.  Pada  awalnya  produk fit  bar berwarna  ungu yang  disebabkan  adanya  penambahan  buah black mulberry ,  yang  mana  pada  buah black  mulberry ini mengandung pigmen antosianin yang berwarna keunguan,  tetapi  setelah  dilakukan  pemanggangan warna yang dihasilkan berwarna ungu agak keecoklatan, dimana  warna fit  bar  black  mulberry yang  paling disukai  panelis  adalah fit  bar  black  mulberry dengan konsentrasi bubur buah 15%.
Fit bar black mulberry mengandung protein dan gula  yang  berasal  dari  bahan  baku  utama  dan  bahan penunjang yaitu bubur buah dan tepung kedelai, dimana produk  ini  awalnya  berwarna  ungu  yang  diakibatkan pigmen  antosianin  yang  terdapat  dalam  bahan,  tetapi warna  produk  berubah  menjadi  berwarna  kecoklatan akibat adanya proses pemanggangan, hal ini disebabkan terjadinya  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis.  Menurut Kusnandar  (2011),  pembentukan  warna  coklat  pada bahan  yang  dipanggang  adalah  contoh  yang  diinginkan dari  proses  pemanggangan.  Pembentukan  warna  coklat hasil pemanggangan merupakan hasil reaksi Maillard.
Reaksi  Maillard  merupakan  reaksi-reaksi  antara karbohidrat,  khususnya  gula  pereduksi  dengan  gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat (Winarno, 1992).
Suhu pemanggangan pada setiap perlakuan sama yaitu pada suhu 140 o C selama 30 menit sehingga warna
pada fit  bar  black  mulberry tidak  berbeda  nyata  pada setiap perlakuannya. Warna pada produk selain sebagai faktor  yang  menentukan  mutu,  juga  dapat  digunakan sebagai  indikator  baik  atau  tidaknya  pencampuran  atau pengolahan  yang  ditandai  dengan  adanya  warna  yang seragam dan merata.
2. Kekerasan Analisis  fisik  untuk fit  bar  black  mulberry ini menggunakan  penetrometer  ( hardness  tester ),  yaitu suatu  alat  yang  dapat  mengukur  kekerasan  dari  tekstur, dimana  nilai  paling  rendah  memiliki  kekerasan  yang paling tinggi.
Berdasarkan  hasil  ANAVA  dapat  diketahui bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah)  berpengaruh terhadap  kekerasan,  sedangkan  faktor  B  (konsentrasi tepung  kedelai)  dan  interaksi  keduanya  antara konsentrasi  bubur  buah  dan  konsentrasi  tepung  kedelai tidak  berpengaruh  terhadap  kekerasan fit  bar  black mulberry , dimana pengaruhnya dapat dilihat pada Tabel
5.
Tabel  5.    Pengaruh  Konsentrasi  Bubur  Buah  Terhadap Kekerasan (mm/det/100 gram) Fit Bar Black Mulberry
Keterangan:  Huruf  kecil  yang  berbeda  (Horizontal)  menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan  pada  taraf  5%.  Huruf  besar yang  berbeda  (Vertical)  menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji Duncan pada taraf 5%.
Respon  fisik  dan  respon  organoleptik  terhadap tekstur  memiliki    perbedaan  tersendiri  dimana  pada respon organoleptik diketahui bahwa pada tekstur tidak adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  setiap  produk dengan  kosentrasi  bubur  buah  dan  tepung  kedelai  yang beragam.  Berbeda  dengan  yang  respon  fisik  dimana setiap  produk  dengan  penambahan  konsentrasi  bubur buah  dan  tepung  kedelai  yang  beragam  mempunyai perbedaan  yang  nyata  dilihat  pada  taraf  nyata  5% artinya  setiap  perbedaan  konsentrasi  bubur  buah  dan tepung kedelai yang ditambahkan memberikan pengaruh terhadap kekerasan fit bar black mulberry . Fit  bar dengan  konsentrasi  tepung  kedelai  18% memiliki  kekerasan  yang  paling  baik  karena  diduga dengan kadar protein yang tinggi cenderung membentuk tekstur yang lebih renyah. Fit bar yang baik seharusnya memiliki  kekerasan  yang  renyah  tetapi  dengan  adanya penambahan  bubur  buah  yang  semakin  banyak, fit  bar yang  dihasilkan  semakin  tidak  renyah.  Kekerasan didefinisikan  sebagai  kekuatan  atau  gaya  yang dipelukan  untuk  mencapai  perubahan  bentuk.  Analisis kekerasan dilakukan karena kekerasan merupakan salah satu kriteria mutu yang paling penting bagi jenis produk sejenis fit bar .
Satuan  yang  digunakan  untuk  uji  kekerasan adalah  mm/detik/100  gram.  Artinya  angka  yang digunakan  menunjukan  kemampuan  penusukan  jarum dari  alat  pengukur  untuk  menusuk  bahan  dengan kedalaman  tertentu  setiap  detik.  Dengan  demikian naiknya  angka  hasil  pengukuran  menunjukan  turunnya tingkat kekerasan.
3. Karbohidrat
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  terhadap analisis kadar karbohidrat menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi  bubur  buah),  faktor  B  (konsentrasi  tepung kedelai),  dan  interaksi  antara  konsentrasi  bubur  buah dan  konsentrasi  tepung  kedelai  berpengaruh  terhadap kandungan  karbohidrat fit  bar  black  mulberry . Kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  ini  diakibatkan adanya  penambahan rolled  oat dan  penambahan  bubur buah black  mulberry dengan  konsentrasi  yang  beragam sehingga adanya perbedaan kandungan karbohidrat pada setiap perlakuan, dimana interaksinya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh  Interaksi  Antara  Konsentrasi Bubur  Buah  dan  Konsentrasi  Tepung
Kedelai  Terhadap  Kadar  Karbohidrat  (%) Fit Bar Black Mulberry
Keterangan:  Huruf  kecil  yang  berbeda  (Horizontal)  menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan  pada  taraf  5%.  Huruf  besar yang  berbeda  (Vertical)  menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji Duncan pada taraf 5%.
Buah black  mulberry mengandung  karbohidrat sebanyak  12,9  gram  dalam  100  gram  bahan  sedangkan tepung kedelai  sendiri mengandung  karbohidrat kompleks  hingga  21  gram  dalam  100  gram  bahan. Sehingga,  produk  dengan  penambahan  konsentrasi bubur  buah  dan  tepung  kedelai  tertinggi  menghasilkan produk  dengan  kandungan  karbohidrat  yang  paling tinggi jika dibandingkan dengan produk lainnya. Selain itu  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  ini  dikarenakan adanya  penambahan rolled  oat ,  dimana rolled  oat ini mengandung karbohidrat sebanyak 66,3 gram/100 gram bahan.
4. Protein
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah),  faktor  B (konsentrasi  tepung  kedelai),  dan  interaksi  antara konsentrasi  bubur  buah  dan  konsentrasi  tepung  kedelai berpengaruh  terhadap  kadar  protein fit  bar  black mulberry.
Hasil  penelitian  sebagian  besar  menunjukkan semakin  besar  penambahan  tepung  kedelai  maka  akan semakin  tinggi  kadar  protein fit  bar  black  mulberry .
Sampel  yang  memiliki  kandungan  protein  paling  tinggi yaitu  sampel  a 1 b 3 dengan  perlakuan  penambahan konsentrasi  bubur  buah  sebanyak  5%  dan  konsentrasi penambahan  tepung  kedelai  18%,  dimana  interaksinya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Interaksi  Antara  Konsentrasi  Bubur Buah dan Konsentrasi Tepung Kedelai Terhadap Kadar Protein (%) Fit Bar Black Mulberry
Keterangan:  Huruf  kecil  yang  berbeda  (Horizontal)  menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan  pada  taraf  5%.  Huruf  besar yang  berbeda  (Vertical)  menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji Duncan pada taraf 5%.
Sampel  a 1 b 3 merupakan  sampel  yang  memiliki kandungan protein lebih tinggi dari sampel lainnya, hal ini  disebabkan  karena  formulasi  yang  digunakan  dalam sampel  tersebut  menggunakan  tepung  kedelai  dengan konsentrasi  18%.  Kehilangan  protein  dapat  pula diakibatkan adanya proses pemanasan sehingga sebagian  protein  yang  terkandung  dalam  produk kemungkinan  akan  hilang  saat  proses  pengolahan. Selain  itu,  dikarenakan  adanya  kandungan  asam  dari buah black  mulberry sebagian  kandungan  protein  yang terdapat dalam bahan pun menjadi hilang diduga karena adanya proses denaturasi protein.
Soy  powder banyak  digunakan  sebagai  bahan makanan  campuran  dalam  formulasi  suatu  bentuk makanan  seperti  roti,  kue  kering,  donat,  dan  produk olahan  lainnya.  Produk  olahan  dengan  bahan  makanan campuran tepung kedelai dapat  meningkatkan  nilai gizi suatu produk (Santoso, 2005).
5. Lemak
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah),  faktor  B (konsentrasi  tepung  kedelai),  dan  interaksi  antara konsentrasi  bubur  buah  dan  konsentrasi  tepung  kedelai berpengaruh  terhadap  kadar  lemak fit  bar  black mulberry ,  dimana  interaksinya  dapat  dilihat  pada Tabel 8.
Soy powder mengandung 20,53 % lemak dan oat mengandung  7%  lemak.  Sehingga  saat  keduanya disubtitusi  maka  akan  terjadi  perubahan  kandungan lemak  pada Fit  Bar  Black  Mulberry .  Selain  itu penambahan  lemak  dilakukan  untuk  menambah  kalori serta  memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa  bahan  pangan. Sampel  yang  memiliki  kandungan  lemak  paling  tinggi yaitu  sampel  a 3 b 3 dengan  kadar  lemak  9,23  dengan perlakuan penambahan konsentrasi bubur buah sebanyak  5%  dan  konsentrasi  penambahan  tepung kedelai  18%.  Semakin  banyak  konsentrasi  tepung kedelai  dan  bubur  buah  yang  ditambahkan,  semakin
meningkat  juga  kandungan  lemak  pada fit  bar  black mulberry. Hal  ini  dikarenakan,  tepung  kedelai  itu sendiri  memiliki  kandungan  lemak  yang  cukup  tinggi, sehingga  dapat  mempengaruhi  total  kandungan  lemak yang terdpat pda produk.
Namun fit  bar  black  mulberry memiliki kandungan  lemak  yang  kurang  dari  standar  kandungan lemak  pada  produk  sejenis food  bar, karena  kurangnya bahan  yang  berpotensi  menyumbangkan  kandungan lemak  pada  bahan  dan  diduga  kandungan  lemak  pada bahan  hilang  karena  adanya  proses  pemanasan  yang dapat menyebabkan kandungan lemak dalam bahan bisa berkurang.
Tabel  8.  Pengaruh  Interaksi  Antara  Konsentrasi  Bubur Buah dan Konsentrasi Tepung Kedelai Terhadap Kadar Lemak (%) Fit Bar Black Mulberry
Keterangan:  Huruf  kecil  yang  berbeda  (Horizontal)  menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan  pada  taraf  5%.  Huruf  besar yang  berbeda  (Vertical)  menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji Duncan pada taraf 5%.

## 6. Pengambilan Produk Terpilih
Berdasarkan  hasil  respon  kimia  yaitu  kadar karbohidrat,  lemak,  dan  protein,  respon  fisika  yaitu kekerasan, serta respon organoleptik dengan menggunakan  uji  hedonik  terhadap  warna,  rasa,  dan tekstur  pada  penelitian  utama,  maka  diperoleh  produk terbaik  yaitu  sampel  a 1 b 2 (konsentrasi  bubur  buah  5% dan tepung kedelai 16%),  a 3 b 1 (konsentrasi bubur buah 15%  dan  tepung  kedelai  14%),  dan  a 3 b 3 (konsentrasi bubur  buah  15%  dan  tepung  kedelai  18%)  yang  dapat dilihat  pada  Tabel  9.  Perlakuan  terbaik  yang  dipilih mengacu pada karakteristik fit bar black mulberry yang diinginkan.
Tabel  9.  Nilai  Akumulasi Fit  Bar  Black  Mulberry (Produk Terbaik)
Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel  menunjukkan  tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%.
Berdasarkan  Tabel  9,  hasil  penelitian  utama dengan pengaruh konsentrasi bubur buah (5%, 10%, dan 15%)  dan  konsentrasi  tepung  kedelai  (14%,  16%,  dan 18%)  terhadap  masing-masing  respon  yakni  perlakuan a 1 b 2 (Konsentrasi  bubur  buah  5%  dan  konsentrasi tepung kedelai 16%), a 3 b 1 (Konsentrasi bubur buah 15% dan  konsentrasi  tepung  kedelai  14%),  dan  a 3 b 3 (Konsentrasi  bubur  buah  15%  dan  konsentrasi  tepung
kedelai  18%)    merupakan  sampel  terpilih,  dimana sampel terpilih tersebut akan dilakukan analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.
7. Protein
Tingkat  kekuatan  antioksidan  senyawa  uji menggunakan  metode  DPPH  dapat  digolongkan menurut  IC 50 .  Semakin  kecil  nilai  IC 50 berarti  semakin tinggi aktivitas antioksidannya (Zuhra, 2008).
Tabel  10.  Tingkat  Kekuatan  Antioksidan  dengan Metode DPPH
(Zuhra, dkk., 2008)
Suatu  zat  mempunyai  sifat  antioksidan  bila  nilai IC 50 yang  diperoleh  berkisar  antara  200-1000  µg/mL, dimana  zat  tersebut  kurang  aktif  namum  masih berpotensi  sebagai  zat  antioksidan  (Molyneux  (2004) dalam Batubara, 2015).
Nilai  IC 50 didefinisikan  sebagai  besarnya konsentrasi  senyawa  uji  yang  dapat  meredam  radikal bebas  sebanyak  50%.  Semakin  kecil  nilai  IC50  maka aktivitas  peredaman  radikal  bebas  semakin  tinggi. Prinsip kerja dari pengukuran ini adalah adanya radikal bebas  stabil  yaitu  DPPH  yang  dicampurkan  dengan senyawa  antioksidan  yang  memiliki  kemampuan mendonorkan  hydrogen,  sehingga  radikal  bebas  dapat diredam  (Zuhra,  dkk.  2008).  Hasil  analisis    aktivitas antioksidan dari fit bar black mulberry
Tabel  11.  Hasil  Analisis  Aktivitas  Antioksidan Terhadap Fit Bar Black Mulberry
Data pada Tabel 11 menunjukkan bahwa sampel a 3 b 3 merupakan  sampel  terpilih  dikarenakan  memiliki aktivitas antioksidan paling rendah dibandingan dengan sampel a 1 b 2 dan a 3 b 1 yaitu dengan aktivitas antioksidan sebesar 139,480 ppm, yang artinya  sampel fit bar black mulberry memiliki  kemampuan  yang  sedang  dalam meredam radikal bebas.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Konsentrasi  bubur  buah  berpengaruh  nyata  terhadap warna,  rasa,  kadar  karbohidrat,  kadar  protein,  kadar lemak, dan kekerasan pada fit bar black mulberry . 2.  Konsentrasi  tepung  kedelai  berpengaruh  terhadap tekstur, kan dari kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kekerasan pada fit bar black mulberry . 3.  Interaksi  antara  konsentrasi  bubur  buah  dan konsentrasi  tepung  kedelai  berpengaruh  nyata  terhadap respon kimia  meliputi  kadar karbohidrat, kadar protein,
dan kadar lemak, maupun respon fisika yaitu kekerasan pada fit bar black mulberry .

## Daftar Pustaka
1. Anonim, 2015. Morus (Plant) , <https://en.wikipedia.org>, diakses: 12 Mei 2016.
2. deMan.J.M,  1997. Kimia  Makanan,  Edisis  Ke-2. Terjemahkan Kosasih Padmawinata. ITB , Bandung.
3. Febriningrum,  Fitriana.  2010. Pembuatan  Edible Film  dari  Pati  Kimpul .  Skripsi  Fakultas  Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
4. Kartika,  Bambang.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan . UGM. Yogyakarta.
5. Kusnandar,  F.  2011. Kimia  Pangan  Komponen Makro . Dian Rakyat. Jakarta.
6. Santoso,  S.  P.  2005. Teknologi  Pengolahan Kedelai. Fakultas
Pertanian Universitas Widyagama. Malang.
7. Sipahelut, S. G., 2012. Protein (Kimia Pangan dan Hasil Pertanian, <http://www.slideshare.net>, diakses: 13 Maret 2016.
8. Soekarto, T. Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik . Bhatara Karya Aksara, Jakarta
9. Widiyantoro, A. dan Pratama, N. 2014. Murbei/Mulberry <http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id>, diakses: 13 Maret 2016.
10. Winarno,  F.G.  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
11. Zuhra,  dkk.  2008. Aktivitas  Antioksidan  Senyawa Flavonoid Dari Daun Katuk (Sauropus
androgonus  (L)  Merr.) .  Jurnal  Biologi  Sumatera Vol. 3, No. 1.