ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 16(1), 75-83
URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/60407
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.60407

## Aktifitas Antioksidan Kue Mochi dengan Penambahan Ekstrak Beras Ketan Hitam,
Ubi Jalar Ungu dan Buah Bit
Antioxidant Activity of Mochi Cake with Additional Extract of Black Glutinous Rice, Purple Sweet Potatoes and Beetroot
Akhmad Mustofa, Liana Dewi Pratiwi, Yannie Asrie Widanti
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi,
Kota Surakarta, Jawa Tengah, Indonesia 57136 email: garadaiva@gmail.com
Diserahkan [31 Maret 2022]; Diterima [26 Juni 2023]; Dipublikasi [11 Juli 2023]

## ABSTRACT
Mochi cake is loved by many people because it has a good taste with a soft texture. In general, this cake is made with the main ingredients of glutinous rice, peanuts and cornstarch. Currently, there are many innovations in making mochi cakes with different ingredients. The purpose of this study was to determine the chemical and organoleptic  characteristics  of  mochi  cake  which  has  the  highest  antioxidant  activity  and  is  preferred  by consumers. The study used a factorial completely randomized design with the first factor being the type of extract (black glutinous rice, purple sweet potato, beetroot) and the second factor being the concentration of the added extract (50%, 70% and 90%). The results showed that the mochi that had the highest antioxidant activity and was favored by consumers was mochi with the addition of purple sweet potato extract with an extract concentration of 70%. The mochi has antioxidant activity characteristics reaching 52.08%; total phenol 276.76 mg GAE/100 g, moisture  content  33.17%;  0,23%  of  ash;  7,04% of  protein;  0,13%  of  fat;  total  carbohydrates  by  59.41%.  The organoleptic characteristics of mochi in that treatment were purple color (2,62); quite sticky (3.88); quite chewy (3.37); less off flavor (2.81) and the most preferred overall (3.31). The use of natural pigments that also have antioxidant activity needs to be done to improve the quality of food ingredients.concise and factual abstract is required.
Keywords: antioxidant; beetroot; black glutinous rice; mochi cake; purple sweet potato

## ABSTRAK
Kue mochi banyak disukai masyarakat karena memiliki rasa yang enak dengan tekstur yang lembut. Kue mochi  umumnya  dibuat  dengan  bahan  utama  beras  ketan,  kacang  tanah  dan  tepung  maizena.  Saat  ini  inovasi pembuatan  kue  mochi  dengan  bahan  yang  berbeda  sudah  mulai  banyak  dilakukan.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah menentukan karakteristik  kimia dan organoleptik kue mochi yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi dan disukai konsumen. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan faktor pertama berupa jenis ekstrak (beras ketan hitam, ubi jalar ungu, buah bit) dan faktor kedua adalah konsentrasi ekstrak yang ditambahkan  (50%,  70%  dan  90%).  Hasil  menunjukkan  bahwa  mochi  yang  mempunyai  aktivitas  antioksidan paling tinggi dan disukai konsumen adalah mochi dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan konsentrasi ekstrak sebesar 70%. Mochi tersebut memiliki karakteristik  aktivitas antioksidan mencapai  52,08%; total fenol 276,76  mg  GAE/100  g,  kadar  air  33,17%;  kadar  abu  0,23%;  kadar  protein  7,04%;  kadar  lemak  0,13%;  total karbohidrat sebesar 59,41%. Karakteristik organoleptik mochi pada perlakuan tersebut adalah berupa warna ungu (2,62); cukup lengket (3,88); cukup kenyal (3,37); kurang memiliki off flavor (2,81) dan kesukaan keseluruhan paling  disukai  (3,31).  Penggunaan  pigmen  alami  yang  juga  mempunyai  aktivitas  antioksidan  perlu  dilakukan untuk meningkatkan kualitas bahan pangan.
Kata Kunci : Antioksidan; beras ketan hitam; buah bit; kue mochi; ubi jalar ungu
Saran  sitasi :  Mustofa,  A.,  Pratiwi,  L.  D.  dan  Widanti,  Y.  A.  2023.  Aktifitas  Antioksidan  Kue  Mochi  dengan Penambahan  Ekstrak  Beras  Ketan  Hitam,  Ubi  Jalar  Ungu  dan  Buah  Bit. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian, 16(1), 75-83. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.60407

## PENDAHULUAN
Kue  mochi  disebutkan  berasal  dari Jepang  dengan  bahan  baku  tepung  beras ketan  dan  biasanya  dikonsumsi  saat perayaan  tahun  baru.  Indonesia  mulai mengenal  kue  tersebut  saat  Jepang menguasai Indonesia. Kue ini memiliki ciri khas  yaitu  tekstur  yang  lengket.    Beras ketan sebagai bahan utama mochi memiliki kandungan amilopektin yang besar sehingga  jika  diolah  akan  menimbulkan tekstur lengket. Hal tersebut sesuai dengan penyataan Ikbal et al ., (2019) bahwa beras ketan putih memiliki amilopektin antara 98 – 99%.
Mochi  dibuat  dari  beras  ketan  putih dengan  isian  kacang  tanah  dan  tepung maizena sebagai taburan. Berbagai inovasi mochi  telah  dilakukan  sehingga  mochi memiliki  cita  rasa  yang  berbeda-beda  dan bahkan nilai  gizinya juga berubah. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rahmadanti (2021)  yang  menambahkan  kacang  merah untuk  menambah  zat  besi,  penggunaan rumput laut jenis spirulina untuk meningkatkan  kadar  serat  (Sagala et  al ., 2017), menggunakan mucilage okra (Fredricka, 2018) atau  menambahkan ikan gabus (Andriaryanto et al ., 2015).
Pengembangan mochi sebagai pangan  fungsional  juga  dilakukan  dengan menambahkan  pewarna  alami  yang  juga mengandung antioksidan. Seperti penelitian yang dilakukan oleh  Fauzi et al .
(2015) yang menggunakan kulit buah naga, rosela,  kunyit,  dan  daun  suji  sebagai sumber pewarna  alami.  Penelitian tersebut tidak melakukan analisis terhadap antioksidannya  padahal  pigmen  alami  dari buah atau sayuran mempunyai kemampuan sebagai  antioksidan  (Comert et  al .,  2020; Fernández-López et al ., 2020).
Penggantian  (substitusi)  beras  ketan hitam  pada  pembuatan  mochi  juga  pernah dilakukan oleh Hilmy et al. (2019) namun
aktivitas antioksidan yang dihasilkan tidak terlalu besar yakni hanya mencapai 10,03% dengan 75% tepung beras ketan hitam dan 25%  tepung  beras  putih.  Upaya  untuk meningkatkan  sifat  fungsional  dari  mochi juga  pernah  dilakukan  oleh  peneliti sebelumnya,  yaitu  dengan  menambahkan ekstrak jahe (Lungga et al. , 2017).
Beras  ketan  hitam  mengandung pigmen alami antosianin yang mempunyai aktivitas  sebagai  antioksidan.  Penggunaan tepung  beras  ketan  hitam  sebagai  bahan pengganti ataupun dalam pembuatan mochi terbukti  belum  mampu  meningkatkan aktivitas antioksidannya. Sebenarnya, selain  beras  ketan  hitam,  ada  bahan  lain yang  dapat  digunakan  sebagai  pewarna alami pada mochi, yaitu ubi jalar ungu dan buah  bit  yang  keduanya  mengandung pigmen  warna  ungu.  Senyawa  bioaktif dalam  ubi  jalar  ungu  adalah  antosianin yaitu sebesar 158 mg/100 g berat kering ubi (Li et al. , 2019) sedangkan dalam buah bit terkandung  pigmen  betalain  dengan  kadar hingga 135,98 mg/100 g berat kering buah bit merah (Ceclu & Nistor, 2020) .
Penambahan  pewarna  alami  dalam mochi bagaimanapun akan mengubah sifat atau  karakteristik  mochi  yang  dihasilkan. Baik dari segi kimiawi maupun organoleptik. Pewarna alami yang ditambahkan  juga  kemungkinan  akan mengalami perubahan karena dalam proses pembuatan  mochi  ada  pemanasan.  Lebih lanjut telah disampaikan oleh Suhartatik et al .  (2013)  dan ( Li et  al .,  2019)  bahwa antosianin  akan  mengalami  perubahan aktivitasnya  sebagai  antioksidan  setelah dipanaskan. Demikian juga dengan betalain pada  ekstrak  buah  bit  yang  diaplikasikan pada  buah  yoghurt,  akan  mengalami degradasi dan mempengaruhi warna produk yang dihasilkan (Guneser, 2021).
Penelitian  yang  mempelajari  tentang efek  penambahan  pewarna  alami  dari ekstrak beras ketan hitam, esktrak buah bit,
dan  ekstrak  ubi  jalar  ungu  pada  mochi belum  pernah  dilakukan  sebelumnya. Penggunaan  bahan-bahan  tersebut  akan memberikan  nilai  fungsional  pada  mochi sehingga  diperoleh  mochi  yang  memiliki antioksidan tinggi. Mochi dengan aktivitas antioksidan tinggi akan memberikan dampak kesehatan bagi yang mengonsumsinya.  Penelitian  ini  bertujuan menentukan  karakteristik  kimiawi  dan organoleptik  mochi  dengan  penambahan pewarna alami. Hasil penelitian diharapkan dapat  digunakan  sebagai  acuan  untuk meningkatkan  kualitas  mochi  menjadi bagian dari pangan fungsional.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  yaitu  beras ketan putih, tepung beras (rose brand), gula pasir  (Gulaku),  garam,  mentega  putih. Beras ketan hitam, ubi jalar ungu dan buah bit diperoleh dari pasar lokal di Surakarta. PE  ( petroleum  eter ),  kalium  dikromat, alkohol,  gula  anhidrat,  reagen  nelson, reagen arsenomolyhidrat, HCl 30%, NaOH 45  %,  asam  galat,  Na 2 CO 3 20%,  reagen folin  ciocalteu,  DPPH  0,1  M  (konsentrasi 0,1 M), dan metanol 75% digunakan dalam kualitas untuk analisis (p.a).

## Alat
Alat  yang  digunakan  yaitu food processor Vienta,  kertas  saring  Whatman No 1, Spektrofotometer  Genesys  10S, dan timbangan analitik Shimadzu.

## Tahapan Penelitian
Penelitian menggunakan metode rancangan  acak  lengkap  faktorial  dengan faktor pertama adalah jenis pewarna alami (beras ketan hitam, ubi jalar ungu dan buah bit)  dan  faktor  kedua  yaitu  konsentrasi ekstrak  dari  pewarana  alami  (beras  ketan hitam,  ubi  jalar  ungu  dan  buah  bit)  yaitu sebesar 50%, 70% dan 90%.
Penyiapan ekstrak pewarna alami
Pembuatan ekstrak dilakukan dengan  cara  masing  –  masing  dari  beras ketan hitam atau ubi jalar ungu atau buah bit,  dikecilkan  ukurannya  dengan  cara diblender.  Saat  diblender,  masing  – masing  ditambahkan  aquades  dengan perbandingan  1:1  (b/v).  Hasil  kemudian disaring  menggunakan  kertas  saring Whatman  No.  1.  Sebelum  ekstrak digunakan, setelah dilakukan penyaringan,  ekstrak  didiamkan  selama kurang  lebih  10  menit  terlebih  dahulu sehingga muncul endapan. Yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah bagian ekstrak tanpa endapan Total  air  yang  ditambahkan  dalam pembuatan mochi adalah sebesar 250 ml. Penambahan  ekstrak  beras  ketan  hitam atau  ekstrak  ubi  ungu  atau  ekstrak  buah bit  pada  pembuatan  mochi  dengan  cara mengganti  air  yang  ditambahkan  tadi sesuai  perlakuan.  Sebagai  contohnya, untuk  mendapatkan  konsentrasi  ekstrak 50%,  yaitu  sebanyak  125  ml  ekstrak ditambah  dengan  akuades  125  ml  (total 250 ml).

## Pembuatan mochi
Pembuatan mochi mengikuti metode yang dilakukan oleh Lungga et al. (2017). Beras ketan putih sebanyak 200 g, tepung beras 13 g, gula pasir 80 g, garam 0,5 g, dan  mentega  putih  10  g  dicampur kemudian  ditambahkan  250  ml  larutan ekstrak  (ekstrak  beras  ketan  hitam  atau ekstrak  ubi  ungu  atau  ekstrak  buah  bit) dengan konsentrasi ekstrak sesuai perlakuan.  Adonan  kemudian  dikukus selama  20  menit  kemudian  didinginkan selama  10  menit.  Adonan  kemudian diuleni  selama  3  menit  kemudian dibentuk bulat – bulat.

## Parameter penelitian
Analisis yang dilakukan pada mochi yaitu  kadar  air  dengan  metode  destilasi, kadar  abu  mengikuti  metode  Yenrina (2015),  kadar  lemak  dengan  metode soxhlet  (AOAC,  1990),  kadar  protein dengan  metode  Lowry  (Hambal et  al. , 2016),  kadar  karbohidrat by  different (Winarno,  2008),  total  fenol  (Marjoni et
al .,  2015)  dan  aktivitas  antioksidan
DPPH (Jain et al ., 2020). Uji organoleptik  menggunakan  metode  yang disampaikan Kartika et al . (2008) dengan parameter warna, kelengketan, kekenyalan, dan off flavor menggunakan metode  skoring  tes  dengan  skor  1  –  5 serta  uji  kesukaan  keseluruhan  dengan metode  hedonik  dengan  skor  1  –  5  juga. Panelis  semi  terlatih  yang  dilibatkan sebanyak  15  orang.  Semua  data  yang diperoleh kemudian dilakukan uji Anova. Bila  hasil  uji  anova  menunjukkan perbedaan yang nyata maka uji dilanjutkan  dengan  uji  Tukey  pada tingkat  signifikansi  5%.  Analisis  data menggunakan  software  IBM  SPSS  versi 20.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengujian  karakteristik  kimia dari  mochi  dapat  dilihat  di  tabel  1.  Dari tabel  1  tersebut  dapat  dilihat  bahwa sumber  pewarna  alami  dan  konsentrasi ekstrak  tidak  memberikan  pengaruh signifikan  terhadap  kadar  air,  kadar  abu dan  juga  kadar  lemak  mochi  yang dihasilkan  namun  memberikan  pengaruh nyata  untuk  kadar  protein,  total  fenol, total  karbohidrat,  maupun  aktivitas antioksidannya.
Kadar air mochi berkisar antara 29,84
– 39,79%. Hasil ini masih lebih rendah jika dibandingkan  dengan  mochi  yang  terbuat
dari  daun  jambu  dan  jahe  yang  memiliki kadar air mencapai 47,58% (Lungga et al., 2017), walaupun masih tinggi jika dibandingkan  dengan  mochi  yang  terbuat dari  rumput  laut  yaitu  sebesar  28,50% (Sagala  et  al.,  2017).  Kadar  air  mochi dipengaruhi  oleh  keberadaan  pati  dalam adonan. Mochi yang mempunyai kadar air paling  tinggi  terdapat  pada  mochi  dengan penambahan  ekstrak  buah  bit  sebanyak 90%.
Komponen di dalam ekstrak buah bit yang dapat menahan air dalam jumlah besar adalah  pati,  serat,  dan  juga  gula. Kandungan serat dalam buah bit mencapai 3,25%  (wb)  (Ceclu  &  Nistor,  2020), sedangkan  dalam  ekstrak  ubi  jalar  ungu yang  diolah  menjadi  permen  hanya mensisakan serat kasar sebesar 0,04% (db).
Ekstrak  beras  ketan  hitam  dan  ekstrak  ubi jalar ungu disiapkan dengan pengendapan, sehingga  fraksi  pati  tidak  terikut.  Hal  ini menghasilkan keberadaan pati yang mengikat  air  berasal  dari  pati  ketan  putih sebagai  bahan  dasar  pembuatan  mochi  itu sendiri.  Hasil  dari  tabel  1  juga  terlihat bahwa  konsentrasi  ekstrak  yang  semakin tinggi  akan  cenderung  membuat  kadar  air juga semakin meningkat.
Kadar  abu  mochi  tidak  berbeda  nyata untuk  semua  perlakuan.  Keberadaan  abu dalam  suatu  bahan  dihubungkan  dengan mineral yang ada di dalamnya. Hal ini dapat

## Tabel 1. Karakteristik kimiawi mochi
Bahan Konse ntrasi ekstrak Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Total Fenol (mg GAE/100 g) Aktivitas Antioksidan (%) Beras Ketan Hitam 50% 30,56±1,12 a 0,199±0,160 a 2,52±0,19 a 0,18±0,10 a 66,55±1,09 c 211,64±18,00 b 50,59±2,55 cd 70% 31,86±3,88 a 0,298±0,128 a 4,08±0,30 bc 0,13±0,15 a 63,63±3,91 c 219,78±22,38 b 49,96±9,78 cd 90% 31,23±3,00 a 0,326±0,026 a 6,28±0,44 e 0,18±0,06 a 61,97±2,65 bc 260,48±18,49 b 59,85±1,18 de Ubi Ungu 50% 33,75±3,40 a 0,183±0,040 a 4,65±0,39 cd 0,17±0,19 a 61,24±3,02 abc 250,71±5,08 b 35,80±1,67 a 70% 33,17±1,13 a 0,230±0,048 a 7,04±0,74 f 0,13±0,13 a 59,41±1,51 abc 276,76±14,31 b 52,08±0,39 cde 90% 37,01±2,96 a 0,205±0,056 a 9,47±0,20 g 0,15±0,19 a 53,32±2,73 a 280,83±23,55 b 55,20±2,39 def Buah Bit 50% 29,84±7,11 a 0,166±0,134 a 2,64±0,52 a 0,10±0,07 a 67,22±7,67 c 121,29±18,97 a 37,76±2,70 ab 70% 30,52±1,14 a 0,251±0,020 a 3,44±0,46 b 0,22±0,22 a 65,46±0,95 c 558,40±110,41 c 44,34±7,65 bc 90% 39,79±8,98 b 0,259±0,125 a 5,36±0,11 d 0,16±0,23 a 54,57±9,10 ab 734,23±93,32 d 61,33±1,23 e
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sma  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata menurut Tukey pada taraf signifikansi 5%.
dicontohkan seperti: buah bit, mengandung mineral  seperti  natrium,  kalium,  fosfor, magnesium,  seng,  tembaga,  dan  zat  besi (Ceclu  &  Nistor,  2020)  dengan  total  berat keseluruhan adalah 1,08% (wb) sedangkan dalam beras ketan hitam mengandung kadar abu  sebesar  1,67%  (db)  (Jiamyangyuen et al. , 2019) dan dalam ubi jalar ungu sebesar
3,47%(db) (Curayag et al ., 2019).
Peningkatan  konsentrasi  ekstrak  terlihat dapat meningkatkan kadar abu mochi, yang berarti keberadaan pewarna alami memberikan  pengaruh  pada  kadar  abu mochi.
Kadar  protein  mochi  berbeda  nyata dengan  semakin  besarnya  persentase ekstrak  yang  ditambahkan.  Semakin  besar jumlah ekstrak yang ditambahkan, semakin besar pula kadar proteinnya. Mochi dengan kadar  protein  yang  tinggi  diperoleh  jika menggunakan  ekstrak  dari  ubi  jalar  ungu. Analisis  kadar  protein  dilakukan  dengan metode  lowry  folin  sehingga  hanya  akan menera  jumlah  protein  terlarut  saja. Komposisi  asam  amino  yang  paling dominan  pada  beras  ketan  hitam  adalah glutamate,  aspartate,  leusin,  arginin,  serin, fenilalanin,  valin,  alanin,  glisin,  prolin, lisin,  isoleusin,  treonin,  tirosin,  histidin, triptofan, sistein dan metionin (Amrinola et al .,  2022).  Sebagian  besar  asam  amino bersifat polar, sehingga akan mudah terlarut dalam pelarut air. Kadar protein dari beras ketan  hitam  tumbuk  adalah  sebesar  8%, sementara ubi jalar ungu sebesar 2,8% dan buah  bit  sebesar  1,6%  (Kemenkes,  2017). Beras hitam dilihat dari kandungan protein mempunyai  kandungan  yang  cukup  tinggi di antara dua bahan yang lain, namun bisa jadi asam amino dalam ubi jalar ungu yang mempunyai  kadar  air  tinggi  yang  bersifat lebih polar.
Aktivitas antioksidan tertinggi dijumpai  pada  mochi  dengan  penambahan
ekstrak buah bit sebanyak 90% dan berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan yang lain.  Tambahan  ekstrak  beras  ketan  hitam pada mochi menunjukan hasil tidak berbeda nyata  dengan  semakin  meningkatnya konsentrasi ekstrak yang ditambahkan. Hal ini menunjukan bahwa konsentrasi ekstrak tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan mochi yang dihasilkan. Aktivitas antioksidan dari mochi penelitian ini berkisar antara 35,80 – 61,33%. Hasil ini masih  jauh  lebih  besar  jika  dibandingan mochi yang diteliti oleh Hilmy et al . (2019), didapatkan  10,03%  dengan  bahan  yang serupa yaitu tepung beras ketan hitam.
Hasil  yang  berbeda  ditunjukan  oleh mochi  dengan  penambahan  ekstrak  buah bit,  dimana  semakin  besar  konsentrasi ekstrak,  semakin  tinggi  pula  aktivitas antioksidan  mochi  yang  dihasilkan.  Hasil ini  didukung  oleh  data  total  fenol  dari masing-masing  perlakuan.  Total  fenol mochi dengan penambahan ekstrak buah bit 90%  menunjukan  angka  734,23  mg  GAE/ 100 g sementara mochi dengan penambahan ekstrak beras ketan hitam dan ubi jalar ungu 211,64 -280,83 mg GAE/100 g.  Hasil  berbeda  nyata  untuk  kadar karbohidrat  pada  mochi  ditunjukan  pada mochi  dengan  penambahan  ekstrak  ubi ungu 90%, ekstrak beras ketan hitam 50 dan 70%  serta  ekstrak  buah  bit  50  dan  70%.
Kadar karbohidrat pada mochi lebih banyak berpengaruh terhadap teksturnya.
Tingginya  amilopektin  pada  beras  ketan putih dari bahan mochi akan menyebabkan mochi menjadi lebih lengket.
Standar  nasional  untuk  kue  mochi, mungkin  dapat  mengacu  pada  SNI  01- 4309-1996  (BSN,  1996),  yaitu  standar untuk kue basah. Di SNI tersebut dijelaskan bahwa  batasan  untuk  karakeristik  kimia dari  kue  basah  yaitu  kadar  air  maksimal 40%, kadar abu maksimal 3% dan lemak
.
Tabel 2. Uji organoleptik mochi Bahan Konsentrasi ekstrak Warna Kelengketan Kekenyalan Off Flavor Kesukaan Keseluruhan Beras Ketan Hitam 50% 2,04±0,53 a 3,14±0,60 ab 3,03±0,15 a 2,52±0,53 a 3,06±0,44 ab 70% 2,62±0,83 ab 3,23±0,49 abc 3,18±0,28 a 2,34±0,48 a 3,11±0,29 ab 90% 3,16±0,64 bc 3,70±0,26 bcd 3,23±0,47 a 2,92±0,45 ab 2,85±0,37 ab Ubi Ungu 50% 1,77±0,55 a 3,24±0,15 abc 3,31±0,17 a 2,61±0,93 a 3,26±0,58 b 70% 2,62±0,28 ab 3,88±0,33 cd 3,37±0,06 a 2,81±0,34 ab 3,31±0,14 b 90% 3,41±0,31 bc 3,99±0,22 d 3,56±0,31 a 2,93±0,09 ab 2,80±0,27 ab Buah Bit 50% 3,83±0,26 cd 2,75±0,46 a 3,34±0,54 a 2,87±0,18 ab 3,09±0,11 ab 70% 4,02±0,03 cd 2,94±0,14 a 2,92±0,34 a 3,12±0,22 ab 2,58±0,47 a 90% 4,47±0,25 d 3,25±0,37 abc 2,86±0,22 a 3,69±0,31 b 2,54±0,17 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata menurut Tukey pada taraf signifikansi 5%.
Warna: semakin besar angka menunjukkan mochi semakin berwarna ungu tua Kelengketan: semakin besar angka menunjukkan mochi semakin lengket Kekenyalan: semakin besar angka menunjukkan mochi semakin kenyal Off flavor: semakin besar angka menunjukkan mochi semakin memiliki rasa dan aroma di luar yang seharusnya Kesukaan keseluruhan: semakin besar angka menunjukkan mochi semakin disukai
maksimal  3%.  Dari  standar  tersebut  maka mochi  yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini sudah  memenuhi  standar  SNI  untuk  kue basah.  Hasil  uji  organoleptik  dari  mochi dapat  dilihat  pada  tabel  2.  Hasil  tabel  2 terlihat  bahwa  perbedaan  bahan  dan besarnya  konstrasi  ekstrak  berpengaruh nyata pada hasil uji organoleptik.
Warna  mochi  yang  dibuat  secara keseluruhan  memiliki  warna  yang  sedikit ungu  hingga  ungu  gelap  (tua).  Hal  ini sangat dipengaruhi oleh banyaknya pigmen warna  yang  ada  dalam  mochi.  Semakin banyak konsentrasi ekstrak yang diberikan maka  warna  mochi  akan  semakin  ungu. Mochi  yang  memiliki  warna  paling  gelap adalah  mochi  dengan  penambahan  ekstrak buah bit. Pigmen warna sekaligus menunjukkan besarnya kandungan antosianin  atau  betasianin  yang  terdapat dalam ekstrak yang ada. Hal ini juga sejalan dengan  besarnya  total  fenol  ataupun aktivitas antioksidan.
Penilaian  kelengketan  akan  sangat dipengaruhi  oleh  kandungan  pati  yang digunakan  pada  pembuatan  mochi.  Mochi pada dasarnya memiliki sifat lengket karena terbuat  dari  beras  ketan  putih  yang
mengandung  amilopektin  tinggi  yaitu sebesar  98  –  99%  (Ikbal et  al .,  2019).
Penambahan  ekstrak  beras  ketan  hitam tentunya  akan  menambah  kandungan amilopektin dari mochi yang ada. Kandungan  amilopektin  dari  ubi  ungu sebesar 56,13% (Mahmudatussa’adah, 2014) dan beras ketan hitam sebesar 99,1%
(Imanningsih, 2012).  Sementara Rini et al.
(2019)  menyatakan  bahwa  kandungan amilopektin  pada  beras  ketan  hitam mencapai  89.87%  dan  amilosa  sebanyak 10,12% dari total pati  71,75%.
Walaupun beras ketan hitam memiliki  kadar  amilopektin  yang  lebih tinggi  dari  pada  ubi  jalar  ungu,  namun demikian  panelis  menilai  mochi  dengan bahan ubi jalar ungu memiliki kelengketan yang lebih tinggi dibanding mochi dengan ekstrak  beras  ketan  hitam.  Penilaian kelengketan  ini  ternyata  sejalan  dengan penilaian  kekenyalan.  Mochi  dengan ekstrak ubi ungu merupakan mochi dengan kekenyalan paling tinggi dibandingkan jika menggunakan ekstrak yang lainnya. Bahan dengan  amilopektin  tinggi  juga  akan berpengaruh  pada  kekenyalan  produk. Semakin  tinggi  amilopektin  bahan  maka
produk yang dihasilkan juga akan semakin kenyal (Wijaya et al ., 2018).
Pada penilaian off flavor terlihat buah bit  memiliki off  flavor yang  paling  besar dibanding  bila  menggunakan  bahan  lain. Hal  tersebut  dapat  terjadi  karena  buah  bit memiliki flavor tanah  (Hasanah,  2020) yang  mungkin  cukup  mengganggu  saat dikonsumsi dan berpengaruh pada kesukaan  konsumen  yang  terlihat  dari penilaian panelis dalam kesukaan keseluruhan.  Hasil  pada  tabel  2  dapat dilihat  mochi  dengan  ekstrak  buah  bit memiliki  kesukaan  keseluruhan  yang paling rendah dibanding dengan dari bahan lainnya.

## KESIMPULAN
Mochi  dengan  penambahan  ekstrak beras ketan hitam, ubi jalar ungu dan buah bit  akan  memberikan  nilai  tambah  berupa aktivitas antioksidan yang akan memberikan  efek  kesehatan  bagi  yang mengkonsumsinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mochi dengan aktivitas antioksidan paling tinggi dan juga disukai  konsumen  adalah  pada  mochi dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan  konsentrasi  ekstrak  sebesar  70%. Perlakuan  ini  memiliki  karakteristik  kadar air 33,17%; kadar abu 0,23%; kadar protein 7,04%; kadar lemak 0,13%; kadar karbohidrat 59,41%; total fenol 276,76 mg
GAE/100g;  dan  aktivitas  antioksidan
52,08%. Mochi ini memiliki sifat organoleptik  yaitu  warna  ungu  (2,62); cukup lengket (3,88); cukup kenyal (3,37), kurang  memiliki  off  flavor  (2,81)  dan kesukaan  keseluruhan  paling  disukai (3,31).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih kepada Unisri Surakarta yang telah mendanai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Amrinola, W., Sitanggang, A. ., Kusnandar,
F., & Budijanto, S. (2022). Characterization  of  pigmented  and non-pigmented  flakes  glutinous  rice (ampiang) on  chemical  compositions, free  fatty  acids  compositions,  amino acids  compositions,  dietary  fiber content,  and  antioxidant  properties. Food Science and Technology , 42 , 1–
7. https://doi.org/10.1590/fst.86621
Andriaryanto,  Dewita,  &  Syahrul.  (2015). The assessment of mochi quality was fortified  snakehead  fish  ( Channa striata )  protein  concentrate. Jurnal Online Mahasiswa , 2 (1), 1-9
Ann,  K.  C.,  Indarto,  T.,  Suseno,  P.,  & Utomo,  A.  R.  (2012).  Pengaruh perbedaan  konsentrasi  ekstrak  bit merah  dan  gelatin  terhadap  sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow  beet. Jurnal  Teknologi Pangan dan Gizi, 11 (2), 28–36
AOAC.  (1990) Official  methods  of analysis . Inc. Washinton DC.
BSN (1996). Kue lapis: SNI 01-4309-1996 . BSN. Jakarta
Comert, E D., Mogol, B A & Gokmen, V. (2020).  Relationship  between  color and antioxidant capacity of fruits and vegetables. Current Research in Food Science, 2 , 1-10
Ceclu,  L.,  &  Nistor,  O-V.  (2020).  Red beetroot:  Composition  and  health effects  –  a  review. Journal  of Nutritional  Medicine  and  Diet  Care,
5 (2), 1-9
Curayag, Q. A. L., Dizon, E. I., & Hurtada, W.  A.  (2019).  Antioxidant  activity, chemical and nutritional properties of
raw  and  processed  purple-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas Lam.). Cogent Food and Agriculture, 5 (1), 1– 12. https://doi.org/10.1080/23311932.201 9.1662930
Fauzi,  I.,  Nauli,  R.,  Hidayatuloh,  S.,  & Hutami, R. (2015). Pembuatan mochi pelangi dengan subsitutsi tepung talas dan pewarna alami. Jurnal
Agroindustri Halal, 1 (2), 107
Fernández-López,  J.  A.,  Fernández-Lledó, V.,  &  Angosto,  J.  M.  (2020).  New insights into red plant pigments: More than  just  natural  colorants. RSC Advances, 10 (41), 24669–24682. https://doi.org/10.1039/d0ra03514a
Fredricka,  L.  M.  (2018). Pemanfaatan mucilage okra terhadap mochi dengan penambahan  tepung  beras  merah ditinjau dari kandungan serat dan uji organoleptik. Universittas Ciputra.
Guneser,  O.  (2021).  Kinetic  modelling  of betalain stability and color changes in yoghurt during storage. Polish Journal of Food and Nutrition Science, 71 (2), 135-145
Hambal,  M.,  Balqis,  U.,  Ferasyi,  T.  R.,  & Aisyah, S. (2016). Konsentrasi protein antigen ekskretori/sekretori dan somatik  pada fasciola  gigantica dan eurytrema pancreaticum . Jurnal Medika Veterinaria, 10 (2), 128-130
Hasanah, A A N., Mustofa, A. & Widanti, Y  A.  (2020).  Karakteristik  kimia, fisika  dan  sensori  es  krim  buah  bit (Beta  vulgaris  L)  dengan  perbedaan jenis  gula. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, 5 (1), 44-55
Hilmy,  H.,  Prashadi,  A.,  &  Nugroho,  B. (2019). Karakteristik proksimat, antioksidan  dan  sensoris  mochi substitusi  ketan  hitam  (Oryza  sativa Linn. var glutinosa) dengan penambahan  pemanis  dari  ekstrak daun stevia (stevia rebaudiana
Bertoni M) . Universitas Muhamadiyah Purwokerto
Ikbal,  M.,  Mude,  A  H.,  Gadisha,  S  B.,  & Pradana,  A  P.  (2019).  Effect  of addition of white glutinous rice starch ( Oryza  sativa  L  Var.  Glutinosa )  in alginate  impression  materials  to dimensional  stability. Makassar  Dent Journal, 8 (2), 112-117
Imanningsih,  N.  (2012).  Profil  gelatinisasi beberapa  formulasi  tepung-tepungan untuk  penduga  sifat  pemasakan.
Jurnal Panel Gizi Makanan, 35 (1), 13- 22
Jain, S., Winuprasith, T., & Suphantharika, M. (2020). Encapsulation of lycopene in emulsions and hydrogel beads using dual modified rice starch: Characterization, stability analysis and release  behaviour  during  in-vitro digestion. Food  Hydrocolloids , 104,
105730
Jiamyangyuen, S., Nuengchamnong, N., & Ngamdee,  P.  (2019).  Changes  of anthocyanins  in  black  rice  flours prepared by cooking and pregelatinization. Chiang Mai University Journal of Natural Sciences, 18 (4), 534–552.
https://doi.org/10.12982/CMUJNS.20 19.0035
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono.
(2008). Pedoman  uji  inderawi  bahan pangan . Yogyakarta. UGM
Kemenkes (2018). Tabel komposisi pangan Indonesia 2017 . Kemenkes, Jakarta
Li,  A.,  Xiao,  R.,  He,  S.,  An,  X.,  He,  Y., Wang,  B.,  Shi,  X.,  &  He,  J.  (2019). Research  advances  of  purple  sweet potato. Anthocyanins: extraction, identification,  stability,  bioactivity, apllication, and biotransformasi. Molecules, 24 , 1–21.
https://doi.org/10.3390/molecules242
13816
Lungga, A., Karyantina, M., & Kurniawati, L.  (2016).  Karakteristik  kue  mochi
dengan ekstrak daun jambu biji merah ( Psidium guajava ) dan jahe ( Zingiber officinale ).  Jurnal Teknologi  dan
Industri Pangan, 1 (1), 1–2
Mahmudatussa’adah, A.
(2014).
Karakteristik  antosianin  dn  profil sensori  ubi  jalar  ungu  (Ipomoea batatas  L)  yang  dibudidayakan  pada tiga  daerah  berbeda .  Pasca  Sarjana IPB Bogor.
Marjoni, M. R., Novita, A. D., & Kunci, K. (2015).  Kandungan  total  fenol  dan aktivitas  antioksidan  ekstrak  air  daun kersen  ( Muntingia  calabura  L .). Jurnal Kedokteran Yarsi , 23 (3), 187– 196
Rahmadanti,  N.  (2021). Formulasi  mochi kacang  merah  tinggi  zat  besi  untuk pencegahan anemia . Universitas Sriwijaya.
Rini, Y R., Anggraini, T., & Chania, N. E.
(2019). The effects of various way of processing black glutinous rice
( Oryza sativa L. Var glutinosa ) on digestibility and energy value of the products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science,
327 (1), 0–10. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/327/1/012013
Sagala, H., Liza, M., & Sari, I. (2017). The effect of Spirulina sp flour fortification on the sensory-chemical characters of mochicake. Jurnal Online Mahasiswa , 4 (2), 1-12
Suhartatik,  N.,  Karyantina,  M.,  Mustofa, A., Cahyanto, M. N., Raharjo, S. ., & Rahayu,  E.  S.  (2013).  Stabilitas ekstrak antosianin beras ketan. Agritech , 33 (4), 384–390.
Wijaya, A. C., Surjoseputro, S., & Jati, I. R.
(2018). Pengaruh perbedaan jenis pati yang ditambahkan
terhadap karaketeristik fisikokimia dan organoleptic  kwetiau  beras  hitam. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Gizi , 17 (2), 75-80
Winarno  (2008). Kimia  pangan  dan  gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yenrina, R. (2015). Metode analisis bahan pangan  dan  komponen  bioaktif . Andalas University Press. Padang.