## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 4(2):65-72, September 2022
Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang (Clitoria Ternatea Linn) Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat dan Ph Whey Kefir Susu Kambing
1 Ajizah Khoirul Ummah, 1 Juni Sumarmono*, 1 Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo
1) Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Jl. DR. Soeparno No.60, Karangwangkal, Purwokerto, Jawa Tengah 53122, Indonesia *Corresponding E-mail : juni.sumarmono@unsoed.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap  total  bakteri  asam  laktat  (BAL),  kadar  asam  laktat  dan  pH  whey  kefir  susu  kambing. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Penambahan bubuk bunga telang sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% w/w susu. Variabel yang diukur adalah total BAL (CFU/ml), kadar asam laktat (%) dan pH whey kefir. Data penelitian yang diperoleh dianalisis variansi dan di uji lanjut menggunakan uji orthogonal polynomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk bunga telang tidak mempengaruhi populasi BAL, berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat dan berpengaruh sangat nyata pada pH whey kefir susu  kambing.  Populasi  BAL  pada  whey  antara  9,23±0,09  log  CFU/ml  hingga  10,23±1,14  log CFU/ml, kadar asam laktat 1,29±0,36% sampai 2,19±0,66% dan pH antara 3,50±0,36 sampai dengan 3,68±0,37.  Penambahan  bubuk  bunga  telang  pada  whey  kefir  susu  kambing  dapat  meningkatkan kandungan  asam  laktat  dan  menurunkan  nilai  pH  whey  kefir  susu  kambing,  tanpa  menghambat pertumbuhan BAL. Penambahan bubuk bunga telang disarankan sebanyak 0,5% (w/w) dari total susu kambing yang digunakan untuk membuat kefir.
Kata kunci : Whey Kefir, Bunga Telang, Total BAL, Kadar Asam Laktat, pH.

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of the addition of butterfly pea flower powder on total lactic acid bacteria (LAB), lactic acid levels and pH of whey kefir of goat milk.  The experiment  was  performed  using  a  Complete  Randomized  Design  (CRD)  with  6  treatments  and  4 replicates.  Treatments  included the addition of butterfly pea flower powder 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and 2.5% (w/w) milk. The variables measured were total LAB (CFU/ml), lactic acid levels (%) and pH of whey kefir.  Data were analyzed for variance and further tested using polynomial orthogonal. The results showed that the addition of butterfly pea flower powder did not affect the BAL population, had a significant effect on lactic acid levels and pH of goat milk whey kefir. The population of LAB ranged from 9.23±0.09 log CFU/ml to 10.23±1.14 log CFU/ml, lactic acid levels of 1.29±0.36% to 2.19±0.66% and pH ranged from 3.50±0.36 to 3.68±0.37.  In conclusion, the addition of butterfly pea flower powder on goat milk whey kefir increases lactic acid content and lower the pH value of goat milk  whey  kefir,  without  inhibiting  LAB  growth.  The  addition  of  butterfly  flower  powder  is recommended as much as 0.5% (w/w) of the total goat milk used to make kefir.
Keywords : Whey Kefir, Butterfly Pea, Total Lactic Acid Bacteria, Lactic Acid Level, Acidity.

## PENDAHULUAN
Susu  memiliki  kandungan  nutrisi  yang sesuai untuk perkembangan dan pertumbuhan mikrooganisme,  sehingga  memiliki  waktu singkat  agar  layak  dikonsumsi  maka  dari  itu untuk mencegah penurunan kualitas pada susu perlu dilakukan penanganan. Salah satu upaya yang  dilakukan  yaitu  dengan  mengolah  susu menjadi produk whey kefir dengan bahan baku susu  kambing  yang  memiliki  nilai  gizi  yang lengkap, tetapi masih kurang diminati karena aroma  khas  prengus  atau goaty  flavour yang terbentuk dari  asam  lemak  rantai  pendek (Balia et  al., 2011).  Susu  kambing  memiliki kandungan  asam  lemak  rantai  pendek  serta kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan  susu  sapi,  kelebihan  tersebut dapat meningkatkan kualitas dari produk whey kefir  dan  pengembangan  untuk  produk whey kefir memiliki prospek yang baik.
Whey kefir merupakan minuman bening yang terbentuk selama proses pemisahan susu oleh kefir grain menjadi dua, curd dan whey atau  bagian  cairan  kuning  beningnya. Whey kefir  memiliki  kandungan  protein  yang fungsional dan baik untuk tubuh, namun rasa asam  dan  beralkohol  menyebabkan  kurang diminati  oleh  masyarakat  (Jaya et  al., 2017). Upaya  untuk  meningkatkan  kualitas  produk perlu  dilakukan  salah  satunya  dengan membuat  suatu  inovasi  pada  produk  olahan whey kefir  berbahan  baku  susu  kambing dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang ( Clitoria  ternatea  L. ).  Beberapa  golongan senyawa yang terdapat pada bunga telang ini mempunyai  manfaat  yang  banyak  untuk kesehatan yaitu sebagai antioksidan, antiinflamasi, analagetik, antidiabetes, antikanker,  dan  antihistamin  serta  adanya senyawa  antosianin  yang  bisa  menghasilkan warna biru yang bermanfaat sebagai pewarna alami  untuk  pangan  yang  berasal  dari tumbuhan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  Nadia et  al., (2020)  bahwa,
penambahan  ekstrak  bunga  telang  pada  produk olahan susu yogurt tidak menghambat pertumbuhan BAL dan tidak terjadi peningkatan jumlah  BAL,  tetapi  meningkatkan  kadar  asam laktat. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian  yang  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh pemberian bubuk bunga telang dengan peningkatan  persentase  terhadap  total  BAL, kadar  asam  laktat  dan  pH  dari whey kefir  susu kambing.  Kandungan  pada  bunga  telang  dinilai bisa meningkatkan kadar asam laktat pada whey kefir  tanpa  menghambat  pertumbuhan  BAL, sehingga diharapkan dapat meningkatkan kualitas  pada whey kefir.  Manfaat  penelitian yang  dilakukan  yaitu  meningkatkan  konsumsi masyarakat  terhadap  produk  inovasi  baru whey kefir  dari  susu  kambing,  menambah  nilai fungsional  produk whey kefir  susu  kambing dengan  penambahan  bahan  herbal  bubuk  bunga telang, mengetahui persentase terbaik penambahan  bubuk  bunga  telang  terhadap  total BAL, kadar asam laktat dan pH whey kefir susu kambing  dan  menjadikan  sumber  informasi ilmiah  mengenai  penambahan  bubuk  bunga telang pada pembuatan whey kefir susu kambing.

## MATERI DAN METODE
Alat utama yang digunakan pada pembuatan whey kefir  susu  kambing  dengan  penambahan bubuk bunga telang antara lain kompor elektrik, panci, spatula, saringan nylon, toples ukuran 800 g,  dehidrator,  timbangan  analitik,  gelas  ukur, autoclave, tabung reaksi, cawan petri, mikropipet dan  blue  tip,  inkubator,  pipet  tetes,  buret  dan statif  serta  pH  meter  digital.  Bahan  yang digunakan yaitu 12000 g susu kambing untuk 24 unit sampel dari 6 perlakuan dan 4 ulangan, 3000 g  susu  kambing  untuk  peremajaan  biji  kefir dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang sebanyak 0% (0 g), 0,5% (2,5 g), 1% (5 g), 1,5% (7,5 g), 2% (10 g) dan 2,5% (12,5 g) untuk setiap perlakuan. Penggunaan biji kefir secara keseluruhan adalah 240 g dengan pemberian 10 g untuk setiap perlakuan, sedangkan bahan yang digunakan  untuk  pengukuran  variabel  yaitu
indikator PP1%, NaOH 0,1 N, NaCL 0,85 N, media MRSA, dan larutan buffer pH 4 dan 7.

## Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Perlakuan yang  digunakan  6  perlakuan  dan  4  ulangan. Perlakuan  yang  diberikan  pada whey kefir susu  kambing  adalah  dengan  penambahan bubuk bunga telang sebanyak 0% (0 g), 0,5% (2,5 g), 1% (5 g), 1,5% (7,5 g), 2% (10 g) dan 2,5% (12,5 g).
Pembuatan Whey Kefir dengan Penambahan Bubuk Bunga Telang
Proses  pembuatan whey kefir  yang ditambahkan  dengan  bubuk  bunga  telang dimulai  dari  menyiapkan  susu  kambing sebanyak 3000 g untuk satu kali ulangan. Susu yang sudah disiapkan dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 85˚C, kemudian didinginkan hingga sampai pada suhu ruang. Kefir dibuat pada  6  wadah  unit  perlakuan  yang  berbeda sesuai  dengan  jumlah  perlakuan,  kemudian masukan  susu  kambing  sejumlah  500  g dengan  ditambahkan  10  g  biji  kefir  untuk setiap  unit  perlakuan  kedalam  toples,  serta tambahkan bubuk bunga telang untuk satu kali ulangan masing-masing 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%,  dan  2,5%  lalu  diaduk  hingga  homogen. Setelah itu, susu kambing, biji kefir dan bubuk bunga  telang  yang  telah  tercampur  ditutup rapat dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang.  Proses  tersebut  diulang  sebanyak empat  kali  sesuai  jumlah  ulangan  dalam penelitian .

## Pengukuran Total BAL
Pengujian  total  BAL whey kefir  susu kambing  yang  ditambahkan  bubuk  bunga telang  dilakukan  pada  pengenceran  10 7 sampai  10 9 CFU/ml.  Media  yang  digunakan dalam  menentukan  jumlah  total  BAL  adalah deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Cawan
petri  yang  berisi  sampel  dan  media  diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam, kemudian hasil analisis  total  BAL  dihitung  menggunakan metode BAM (Bacteriological Analytical Manual).
Rumus  Total  BAL  =  Jumlah  Koloni  ×
1
𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 x log 10

## Pengukuran Kadar Asam Laktat
Pengujian  kadar  asam  laktat  dilakukan dengan  menggunakan  metode  titrasi.  Sampel diambil  10  ml  dan  dimasukkan  kedalam  labu Erlenmeyer  kemudian  ditambahkan  indikator phenolphthalein 1% 3 tetes untuk dititrasi dengan NaOH  0,1  N.  Kadar  asam  dihitung  dengan menggunakan rumus:
% Kadar Asam = 𝑉1 𝑋 𝑁 𝐵 𝑉2 𝑋 1000 X 100%.

## Pengukuran pH
Pengujian  pH whey kefir  susu  kambing dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang mengacu pada prosedur yang dilakukan Setyawardani et al., (2020), dengan menggunakan  pH  meter  digital.  Elektroda  pH meter  yang  digunakan  harus  dikalibrasi  dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7.  Elektroda  pH  meter  yang  telah  dikalibrasi dicelupkan  pada  40  ml  sampel whey kefir  yang akan  diukur,  kemudian  setelah  angkanya  stabil hasil pH akan terlihat pada pH meter.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan menggunakan analisis variansi, dengan perangkat lunak Graphpad Prism versi 9.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data  hasil  penelitian  mengenai whey kefir susu kambing dengan penambahan bubuk bunga telang  disajikan  pada  Tabel  1.  Penambahan bubuk  bunga  telang  tidak  berpengaruh  nyata terhadap total BAL, berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat dan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH whey kefir susu kambing.
Tabel  1.  Total  Bakteri  Asam  Laktat,  Kadar Asam  Laktat  dan  pH Whey Kefir  Susu Kambing  dengan  Penambahan  Bubuk  Bunga Telang (rataan ±SD)
Bubuk Bunga Telang (%) Whey Kefir Susu Kambing Bunga Telang Bakteri Asam Laktat (log CFU/ml) Kadar Asam Laktat (%) pH 0 9,50±0,37 0,99±0,23  4,71±0,15 0,5 10,24±1,14 1,29±0,36  3,68±0,37 1 9,77±0,58 1,47±0,44 3,64±0,25 1,5 9,23±0,09 1,58±0,40 3,50±0,36 2 9,90±1,01 1,72±0,42 3,68±0,21 2,5 9,35±0,58 2,19±0,67 3,65±0,18
Keterangan: Penambahan bunga telang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam laktat dan pH whey kefir (P<0,05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat (P>0,05).

## Pengaruh  Penambahan  Bubuk  Bunga Telang Terhadap Total BAL
Total  BAL whey kefir  susu  kambing dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang berkisar antara 9,23±0,09 log CFU/ml sampai dengan  10,24±1,14  log  CFU/ml  (Tabel  1). Populasi BAL dalam whey kefir susu kambing dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang sebanyak 1,5% adalah 9,23±0,09 log CFU/ml, sedangkan  pada whey kefir  susu  kambing kontrol  sebanyak  9,50±0,37  log  CFU/ml. Penambahan  bubuk  bunga  telang  pada whey kefir  susu  kambing  dengan  peningkatan persentase  dari  0,5%  sampai  dengan  2,5% tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  total  BAL (P>0,05),  artinya  jumlah  total  BAL  relatif sama.
Produk whey kefir  susu  kambing dengan penambahan bubuk bunga telang tidak
berpengaruh  nyata  terhadap  total  BAL,  dan memiliki rataan berkisar 9,23±0,09 log CFU/ml sampai  dengan  10,24±1,14  log  CFU/ml,  dan pada whey kefir susu kambing tanpa penambahan sebanyak 9,50±0,37 log CFU/ml. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total BAL lebih tinggi  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Setiawati et al., (2019)  bahwa,  hasil  total  BAL whey kefir  susu kambing  tanpa  penambahan  diperoleh  berkisar 1,82  log CFU/ml  hingga  5,06  log CFU/ml. Populasi BAL didalam whey kefir susu kambing dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang  dapat dikatakan  memenuhi  standar  yang  ada.  Hal  ini sesuai dengan persyaratan Codex (2003) bahwa, standar  BAL  pada  minuman  kefir  susu  yaitu minimal  7  log  CFU/ml  dan  berdasarkan  Badan Standardisasi  Nasional  7552:2018  SNI  syarat dari  suatu  produk  dapat  dikatakan  mengandung probiotik apabila produk mengandung total BAL yang  masih  hidup  pada  saat  dikonsumsi  ≥  10 6 CFU/ml.
Pengaruh  penambahan  bubuk  bunga telang pada whey kefir susu kambing menunjukkan  hasil  tidak  signifikan  tetapi memiliki rataan total BAL cukup tinggi,  hal ini dikarenakan  oleh  adanya  aktivitas  BAL.  Hal tersebut  sesuai  dengan  Febrisiantosa et  al., (2013)  bahwa,  populasi  BAL  yang  tinggi  bisa disebabkan  oleh  kondisi  lingkungan  dan  nutrisi dalam  media  fermentasi  yang  baik,  sehingga BAL dapat meningkatkan aktivitas dan melakukan  regenerasi  dengan  cepat.  Pengaruh penambahan  bubuk  bunga  telang  dengan peningkatan  persentase  pada whey kefir  susu kambing  mengandung  total  BAL  yang  tidak berbeda.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa, kandungan  zat  pada  bunga  telang  dinilai  tidak memiliki  efek  negatif  terhadap  total  BAL  yang terdapat pada whey kefir susu kambing sehingga tidak menghambat pertumbuhan BAL pada saat proses  fermentasi.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian  yang  dilakukan  Nadia et  al., (2020) bahwa, pada olahan yogurt dengan penambahan ekstrak  bunga  telang  sebanyak  1%  atau  5  g
menghasilkan populasi bakteri sebanyak 7,79 log CFU/ml bakteri lebih tinggi dibandingkan tanpa  penambahan  bunga  telang  dan  artinya senyawa  antimikroba  pada  ekstrak  bunga telang  tidak  menghambat  pertumbuhan  BAL yogurt.
Senyawa  antosianin  didalam  bunga telang merupakan bagian dari flavonoid yang berperan  sebagai  senyawa  bioaktif,  karena memiliki  sifat  antioksidan  serta  dapat digunakan  sebagai  antibakteri  pada  bahan pangan  (Rifqi,  2021).  Kandungan  senyawa fitokimia  yang  terdapat  pada  bunga  telang lainnya seperti triterpenoid, flavonoid, kuinon,  polifenolat,  saponin,  dan  steroid  ini bekerja  secara  sinergis  sehingga  dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Nurgustiyanti et  al., 2021).  Senyawa antibakteri  yang  terkandung  didalam  bunga telang diketahui dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus faecalis, Staphylococcus  aureus,    Candida  albicans, Shigella  dysenteriae,  Salmonella  enterica serovar  Typhi,  Escherichia  coli dan  S. enterica  serovar  Enteritidis (Ezzudin  dan Rabeta,  2018) . Berdasarkan  hal  tersebut kandungan senyawa antimikroba yang terdapat  pada  bubuk  bunga  telang  memiliki kemampuan dalam menghambat pertumbuhan bakteri  merugikan  dibandingkan  dengan pertumbuhan BAL .

## Pengaruh  Penambahan  Bubuk  Bunga Telang Terhadap Kadar Asam Laktat
Hasil pengukuran kadar asam laktat pada whey kefir susu kambing dengan penambahan bubuk  bunga  telang  memiliki  rataan  kisaran 1,29±0,36%  sampai  dengan  2,19±0,67% (Tabel  1). Whey kefir  susu  kambing  dengan penambahan  bubuk  bunga  telang  sebanyak 2,5% memiliki rataan kadar asam laktat paling tinggi  yaitu  2,19±0,67%,  pada  penambahan 0,5%  memiliki  rataan  paling  rendah  yaitu 1,29±0,36%, sedangkan pada whey kefir susu kambing  tanpa  penambahan  memiliki  rataan
0,99±0,23%.  Penambahan  bubuk  bunga  telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar asam laktat whey kefir  susu  kambing  sehingga dilakukan uji lanjut orthogonal polinomial. Hasil uji  lanjut  menunjukkan  bahwa,  penambahan bubuk  bunga  telang  berpengaruh  secara  linear dan  memiliki  persamaan  garis  Y  =  0,4224x  + 1,0165  dengan  nilai  R 2 (koefisien  determinasi) yang  dihasilkan  sebesar  45,72%  (Gambar  1). Artinya  peningkatan  kadar  asam  laktat  45,72% dipengaruhi  oleh  penambahan  bubuk  bunga telang.  Jadi  pada  penambahan  bubuk  bunga telang  yang  semakin  meningkat  maka  akan meningkatkan kadar asam laktat pula.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  produk whey kefir  susu  kambing  dengan  penambahan bubuk bunga telang berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat, dan memiliki rataan berkisar antara  1,29±0,36  hingga  2,19±0,67  lebih  tinggi dibandingkan  pada whey kefir  susu  kambing kontrol  yang  memiliki  rataan  0,99±0,23.  Hal tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh  Nadia et  al., (2020),  yaitu  pada  produk yogurt  susu  pasteurisasi  yang  ditambahkan ekstrak  bunga  telang  menghasilkan  produk yogurt  susu  pasteurisasi  dengan  kadar  asam laktat  2,02%  lebih  tinggi  dibandingkan  tanpa penambahan ekstrak bunga telang yang memiliki kadar asam laktat 1,87%. Hasil penelitian (Tabel 1)  menunjukkan  bahwa  kadar  asam  laktat  pada produk whey kefir  susu  kambing  ini  sesuai dengan  standar  yang  ditetapkan  oleh  Codex (2003) yaitu, standar kadar asam laktat pada kefir minimal 0,6%.
Grafik  pengaruh  penambahan  bubuk  bunga telang terhadap kadar asam laktat whey kefir susu kambing (Gambar 1) menunjukkan bahwa, whey kefir  yang  ditambahkan  bubuk  bunga  telang sebanyak  0,5%,  1%,  1,5%,  2%  hingga  2,5% mengalami peningkatan yang signifikan. Pengaruh penambahan bubuk bunga telang pada whey kefir  susu  kambing  ini  dinilai  dapat meningkatkan kadar asam laktat yang terkandung, semakin banyak penambahan bubuk bunga  telang  maka  akan  semakin  tinggi  kadar
asam  laktat  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa tidak terjadi peningkatan jumlah populasi BAL, tetapi kadar asam laktat dapat  meningkat  dan  pH  menurun.  Hal  ini disebabkan karena adanya aktivitas BAL yang meningkat dan dapat membentuk asam laktat dengan penambahan bubuk bunga telang yang semakin banyak. Asam laktat yang terbentuk dalam  jumlah  tebanyak  mampu  berionisasi secara  maksimal  untuk  membebaskan  ion hidrogennya,  bertambahnya  hidrogen  bebas menyebabkan  pH whey kefir  akan  semakin menurun karena semakin banyaknya konsentrasi  ion  H+.  Hal  tersebut  sesuai dengan  Afriani  (2010)  bahwa,  kemampuan starter  dalam  membentuk  asam  laktat  juga mempengaruhi  tinggi  rendahnya  kadar  asam laktat,  selain  itu  juga ditentukan  oleh  jumlah dan jenis starter yang digunakan serta keadaan lingkungan fermentasi yang di inkubasi .
Gambar 1. Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang pada Whey Kefir Susu Kambing Terhadap Kadar Asam Laktat.
Kandungan kadar asam laktat pada whey kefir  susu  kambing  dengan  penambahan bubuk bunga telang yang meningkat ini tidak sejalan  dengan  pertumbuhan  jumlah  BAL. Jumlah BAL relatif tidak mengalami peningkatan  signifikan  antara whey kefir kontrol dengan whey kefir yang ditambahkan bubuk  bunga  telang,  hal  ini  dapat  terjadi karena  aktivitas  bakteri  yang  terkandung didalam whey kefir. Menurut Febrisiantosa et al., (2013)  kadar  asam  laktat  meningkat dikarenakan selama proses fermentasi
terdapat  aktivitas  pada  mikroba  yang  mampu menguraikan  laktosa  menjadi  glukosa  dan galaktosa untuk kemudian dimetabolisme menghasilkan asam laktat.

## Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang Terhadap pH Whey Kefir
Nilai  pH  dalam whey kefir  susu  kambing dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang diperoleh rataan antara 3,50±0,36 sampai dengan 3,68±0,37.  Produk whey kefir  susu  kambing dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang sebanyak  0,5%  memiliki  rataan  nilai  pH  paling tinggi  yaitu  3,68±0,37  dan  pada  penambahan sebanyak 1,5% memiliki rataan pH paling rendah yaitu 3,50±0,36, sedangkan pada whey kefir susu kambing tanpa penambahan memiliki rataan pH 4,71±0,15.  Penambahan  bubuk  bunga  telang pada whey kefir susu kambing terhadap nilai pH menunjukkan  pengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) sehingga  dilakukan  uji  lanjut  orthogonal polinomial. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa, perlakuan  penambahan  bubuk  bunga  telang berpengaruh  secara  kuadrater  dan  memiliki persamaan  garis  Y  =  0,4225x 2 –  1,3685x  + 4,5566  dengan  R 2 (koefisien  determinasi)  yang dihasilkan yaitu 63,18%. Artinya penurunan nilai pH 63,18% dipengaruhi oleh penambahan bubuk bunga  telang.  Semakin  tinggi  penambahan bubuk bunga telang maka semakin menurun nilai pH whey kefir susu kambing. Berdasarkan hasil grafik (Gambar 2), pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap  nilai pH whey kefir  susu kambing mengalami penurunan nilai pH sampai pada titik balik (1,6;3,44) kemudian mengalami peningkatan nilai pH sesuai dengan peningkatan persentase penambahan bubuk bunga telang.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  produk whey kefir  susu  kambing dengan  penambahan  bubuk  bunga  telang berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH dan memiliki  hasil  rataan  berkisar  antara  3,50±0,36 sampai  dengan  3,68±0,37.  Hasil  penelitian  ini berbeda  dengan  Ningsih  dan  Bintoro  (2018) bahwa,  kualitas  susu  fermentasi  memiliki  nilai
y = 0,4224x + 1,0165 R² = 45,72% 0 1 2 3 0 2 4 Bubuk Bunga Telang (%)
pH  berkisar  antara  3,8  sampai  dengan  4,6. Whey kefir  susu  kambing  tanpa  penambahan bubuk bunga telang memiliki rataan nilai pH cenderung  tinggi  yaitu  4,71  dibandingkan whey kefir dengan penambahan bubuk bunga telang. Hal tersebut berbeda dengan penelitian yang  dilakukan  oleh  Setiawati et  al., (2019) pada whey kefir yang difermentasi selama 24 jam memiliki nilai pH 4,35.
Berdasarkan  Gambar  2  menunjukkan bahwa  penambahan  bubuk  bunga  telang dengan  peningkatan  persentase  0,5%,  1%, 1,5%  sampai  2%  memiliki  nilai  pH  yang semakin  menurun.  Nilai  pH  pada whey kefir susu  kambing  dengan  penambahan  bubuk bunga telang ini mempunyai korelasi dengan kadar  asam  laktat,  pada  nilai  pH  yang menurun ini sejalan dengan kandungan kadar asam  laktat  yang  meningkat  pula.  Adanya kandungan  asam  pada  susu  disebabkan  oleh adanya  aktivitas  bakteri  pembentuk  asam, bakteri  tersebut  dapat  merubah  laktosa menjadi  asam  laktat  dan  asam  laktat  yang dihasilkan  dapat  menurunkan  pH  susu (Haryadi et al., 2013).  Fermentasi oleh BAL pada kefir grains ditandai dengan terakumulasinya  asam-asam  organik  yang diikuti dengan penurunan pH (Nursiwi et al.,
2015). Nilai pH sangat berkaitan dengan kadar asam  yang  dihasilkan,  peningkatan  kadar asam  dan  penurunan  pH  pada  proses fermentasi  susu  dengan  kultur  BAL  sudah dapat terlihat setelah masa inkubasi 24 jam .
Gambar 2. Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang terhadap pH Whey Kefir Susu Kambing.
Whey kefir dengan penambahan bubuk bunga telang  sebesar  1,5%  menghasilkan  nilai  pH paling  rendah,  sedangkan whey kefir  dengan penambahan  bubuk  bunga  telang  sebesar  0,5% dan 2% menghasilkan nilai pH yang tinggi. Hasil regresi polynomial respon  kuadrater,  memiliki persamaan  garis  Y  =  0.4225x 2 –  1.3685x  + 4.5566 dan nilai koefisien determinasi (R²) yang diperoleh  yaitu  63,18%.  Hasil  grafik  regresi polinomial pada respon kuadrater menunjukkan bahwa  63,18%  penurunan  nilai  pH whey kefir susu  kambing  dipengaruhi  oleh  penambahan bubuk bunga telang dengan pemberian persentase  yang  berbeda.  Berdasarkan  grafik pengaruh  penambahan  bubuk  bunga  telang terhadap  nilai  pH whey kefir  susu  kambing menunjukkan bahwa, penambahan bubuk bunga telang  mengalami  penurunan  pH  sampai  pada titik  balik  (1,6:3,44)  kemudian  mengalami peningkatan kembali pada nilai pH sesuai dengan peningkatan  persentase  penambahan  bubuk bunga  telang.  Hal  tersebut  disebabkan  adanya penambahan bubuk bunga telang, semakin tinggi persentase bubuk bunga telang yang ditambahkan  pada whey kefir,  maka  semakin menurun nilai pH pada whey kefir tersebut.

## KESIMPULAN
Penambahan  bubuk  bunga  telang  dengan peningkatan  persentase  dapat  meningkatkan kandungan asam laktat whey kefir susu kambing dan  menurunkan  nilai  pH  kefir  susu  kambing, tetapi  tidak  menghambat  pertumbuhan  BAL. Penambahan  bubuk  bunga  telang  yang  baik untuk meningkatkan kualitas produk whey kefir susu  kambing  yaitu  sebanyak  0,5%  ditinjau berdasarkan  hasil  total  BAL,  kadar  asam  laktat yang  masih  dalam  batas  normal  dan  nilai  pH yang tidak terlalu rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani.  2010.  Pengaruh  Penggunaan  Starter
Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum  dan  Lactobacillus  fermentum terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar
y = 0,4225x 2 - 1,3685x + 4,5566 R² = 63,18% 0 2 4 6 0 1 2 3 pH Bubuk Bunga Telang (%)
Asam  dan  Nilai  pH  Dadih  Susu  Sapi. Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan. XIII(6):279–285.
Badan Standardisasi Nasional. 2018. SNI 7552 Minuman  Susu  Fermentasi.  Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta. Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan,
dan  E.  Wulandari.  2011.  Derajat Keasaman dan Karakteristik
Organoleptik  Produk  Fermentasi  Susu Kambing  dengan  Penambahan  Sari Kurmayang  Diinokulasikan  Berbagai Kombinasi  Starter  Bakteri  Asam  Laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1):49–52.
Codex.  2003.  Codex  Standard  for  Fermented
Milks:  Codex  STAN  243.  FAO/WHO Food  Standards.  Codex  Alimentarius Commission. Rome.
Ezzudin,  M.  R.,  dan  M.  S.  Rabeta.  2018.  A
Potential of Telang tree (Clitoria ternatea L)  In  Human  Health.  Food  Research. 2(5):415–420.
Febrisiantosa,  A.,  B.  P.  Purwanto,  I.  I.  Arief,
dan  Y.  Widyastuti.  2013.  Karakteristik Fisik,  Kimia,  Mikrobiologi  Whey  Kefir dan Aktivitasnya terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pangan.
24(2):147–153.
Haryadi, Nurliana, dan  Sugito. 2013. Nilai pH dan  Jumlah  Bakteri  Asam  Laktat  Kefir Susu  Kambing  Setelah  difermentasi dengan  Penambahan  Gula  dengan  Lama Inkubasi  yang  Berbeda.  Jurnal  Medika Veterinaria. 7(1):1–4.
Jaya, F., P. Purwadi, dan W. N. Widodo. 2017.
Penambahan Madu pada Minuman Whey Kefir  Ditinjau  dari  Mutu  Organoleptik,
Warna,  dan  Kekeruhan.  Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Hasil Ternak. 12(1):16–21. Nadia,  L. S., Suharman,  dan A. Sutakwa.  2020.
Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Bunga Telang  (Clitoria  ternatea  L)  terhadap Pertumbuhan  Bakteri  Asam  Laktat  pada Pembuatan Yogurt Telang. Journal of Food and Culinary. 3(1):10–17.
Ningsih, D. R., dan V. P. Bintoro. 2018. Analisis
Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, Nilai pH  dan  Total  Asam  pada  Kefir  Optima dengan  Penambahan  High  Fructose  Syrup (HFS).  Jurnal  Teknologi  Pangan.  2(2):84– 89.
Nurgustiyanti,  E.  Abriyani,  dan  I.  L.  P.  Mursal.
2021. Skrining Fitokimia dari Ekstrak Daun Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) dan Uji Antibakteri terhadap Escherichia coli. Jurnal Buana Farma. 1(4):21–28.
Nursiwi,  A.,  R.  Utami,  M.  Andriani,  dan  A.  P.
Sari. 2015.  Fermentasi  Whey  Limbah Keju untuk  Produksi  Kefiran  oleh  Kefir  Grains.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. VIII(1):37–45.
Rifqi, M. 2021. Ekstraksi Antosianin pada Bunga Telang  (Clitoria  Ternatea  L.):  Sebuah Ulasan. Pasundan Food Technology Journal. 8(2):45–50.
Setiawati,  L.,  H.  Rizqiati,  dan  S.  Susanti.  2019. Analisis  Rendemen,  Kadar  Alkohol,  Nilai pH  dan  Total  BAL  pada  Kefir  Whey  Susu Kambing  dengan  Lama  Fermentasi  yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):142–146. Setyawardani,  T.,  J.  Sumarmono,  dan  K. Widayaka. 2020. Physical and Microstructural  Characteristics  of  Kefir Made  of  Milk  and  Colostrum.  Buletin Peternakan. 44(1):43–49.