## PENDAHULUAN
Buah  pisang  merupakan  salah  satu komoditas  unggulan  Indonesia,  dengan jumlah  produksi  pada  tahun  2008  sampai 2010  berturut-turut  sebesar  6.004.615; 6.373.533;  5.755.073  ton.  Jawa  Timur menduduki posisi kedua setelah Jawa Barat dengan jumlah produksi tahun 2009 sampai 2010 berturut-turut sebanyak 1.020.773 ton dan  921.964  ton  (BPS,  2011).  Jenis  pisang digolongkan menjadi dua jenis yaitu pisang jenis plantain dan jenis banana . Kulit buah pisang  dapat  mencapai  40%  dari  total bagian  buah  (Tchobanoglous et  al .,  1993). Dapat diperkirakan, bila jutaan kulit pisang untuk  setiap  tahunnya  dibuang,  sebagai pakan ternak, dibiarkan begitu saja menjadi limbah  dan  dapat  mencemari  lingkungan ketika mengalami pembusukan yang menimbulkan  bau  yang  tak  sedap.  Tanpa
adanya tahapan lanjut dalam segi pemanfaatan dan pengolahan limbah tersebut  secara  optimal.  Pemanfaatan  kulit pisang  masih  sangat  terbatas  yaitu  sebagai pakan ternak, atau dibiarkan sebgai limbah.
Pengolahan  kulit  pisang  menjadi  tepung kulit pisang merupakan salah satu alternatif untuk  mengurangi  masalah  pencemaran yang  ditimbulkan.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  karakteristik  fisikokimia tepung  kulit  pisang  jenis banana (pisang mas,  pisang  barlin,  pisang  susu  dan  pisang cavendish). Adapun karakteristik fisikokimia meliputi derajat putih, kadar air dan  fraksi  pektin  yang  terekstrak  oleh pelarut tepung kulit pisang.

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KULIT PISANG JENIS BANANA Physicochemical Characteristics of Banana Peel Flour
Imelda Yolanda Nayoan 1) , Nurhayati 1) , Puspitasari 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Bumi Tegal Boto, Jember 68121 E-mail: nurhayati_ftp@unej.ac.id, nurhayatiftp@yahoo.com

## ABSTRACT
Banana is cultivated in Indonesia, classified in two types are plantain and banana. Utilization of the banana peel is still very limited, as animal feed, beside as waste. The purpose of this study were  to  determine  the  physicochemical  characteristics  of  banana  peels  flour  (mas,  cavendish, barlin and susu variety). This research was condused in two stage, the first stage was banana peel flour production. The second was extraction of banana peel pectin by using water solvent as water soluble pectin (WSP), ammonium oxalate 0,5% solvent as chelating soluble pectin (CSP) and 0,05 M HCl solvent as acid soluble pectin (ASP). The data of the research were analysis by descriptive method presented in table or histogram with error bars or stdev. Physicochemical characteristic of banana peel flour the result showed that physicochemical characteristics were i.e : barlin banana peel  flour  had  moisture  content  10,81%,  whiteness  67,16%,  pectin  fraction  0,72%  (WSP),  0,78% (CSP),  1,44%  (ASP);  cavendish  banana  peel  flour  had  moisture  content  12,75%,  whiteness 64,37%,  pectin  fraction  0,78%  (WSP),  1%  (CSP),  1,72%  (ASP);  banana  peel  flour  milk  had moisture content of 12,73%, whiteness 65,87%, pectin fraction 0,61% (WSP), 0,89% (CSP), 1,50% (ASP); mas banana peel flour had moisture content of 12,38%, whiteness: 66,01 %, pectin fraction 0,56% (WSP), 0,67% (CSP), 1,22% (ASP).
Keywords : banana peel flour, physicochemical

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  meliputi  alat penepung dengan ayakan 80 mesh, sentrifuse, color reader, dan inkubator. Alat penunjang penelitian meliputi neraca ohaus, botol  timbang, beaker  glass ,  penangas  air, dan erlenmeyer .
Bahan  yang  digunakan  adalah  kulit buah  pisang  dari  jenis  pisang  mas  ( Musa balbisiana ), pisang cavendish ( Musa cavendishii ),  pisang  barlin  ( Musa  L ),  dan pisang  susu  ( Musa  acuminata )  dengan kematangan  level  1  diperoleh  dari  pasar sabtuan Jember. Bahan kimia yang digunakan adalah ammonium oksalat 0,5%, HCl 0,05 M, dan etanol 97%.

## Rancangan Penelitian
Analisis  fraksi  pektin  dengan  metode  yang dilakukan Emaga et al. (2008)
Analisis  komposisi  pektin  dilakukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 6 g.  Kemudian  ditambahkan  dengan  pelarut air sebanyak 75 ml dan di ekstraksi selama 1 jam pada suhu 60 o C, selanjutnya disaring dengan  kertas  saring Whatman 42  yang telah  ditimbang  beratnya  dan  diulang sebanyak  dua  kali.  Hasil  ekstraksi  yang berbentuk  padat  dengan  menggunakan pelarut  air  disebut  residu  I sedangkan hasil ekstraksi yang berbentuk cair disebut filtrat I dan diberi label yaitu WSP ( water soluble pectic ). Filtrat kemudian diendapkan dengan menggunakan etanol 96% sebanyak 100  ml  selama  1  jam,  selanjutnya  disaring dan  didapatkan  endapan  basah.  Kemudian endapan  basah  dikeringkan  menggunakan oven  selama  15  jam  pada  suhu  50 o C.  CSP ( chelating  soluble  pectic )  dan  ASP (acid soluble  pectic )  dibuat    dengan  cara  yang sama dengan mengganti pelarut ammonium oksalat  0,5 % untuk  CSP dan pelarut  asam klorida untuk ASP.

## Analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan meliputi pengukuran  derajat  putih,  kadar  air  dan fraksi pektin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Putih
Pengukuran nilai derajat putih didapatkan  jika  semakin  besar  nilai  derajat putih  tepung  maka  warna  tepung  semakin putih  dan  sebaliknya  semakin  kecil  nilai derajat  putih  maka  warna  semakin  tidak putih.  Tepung  kulit  pisang  varietas  barlin lebih  besar  (67,16)  dibandingkan  dengan varietas  tepung  kulit  pisang  lainnya (cavendish  sebesar  64,38%,  susu  sebesar 65,87%  dan  mas  sebesar  66,01%).  Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 1 .
Gambar  1 .  Derajat  putih  tepung  kulit  pisang  jenis banana
Perubahan  derajat  putih  pada  kulit pisang diduga karena terjadi reaksi pencoklatan  ( browning )  adalah  enzim fenolase  dan  dilanjutkan  secara  non enzimatis  dengan  membentuk  polimer quinon  yang  disebut  melanin.  Browning secara  enzimatik  terjadi  pada  kulit  pisang disebabkan oleh kandungan substrat senyawa  fenolik  yang  terdapat  pada  kulit pisang.  Pencoklatan  enzimatik  akan  terjadi apabila  adanya  reaksi  antara  enzim  fenol oksidase  dan  oksigen  dengan  substrat tersebut.  Pada  pencoklatan  enzimatis  pada kulit  pisang  setelah  dikupas  disebabkan oleh  pengaruh  aktivitas  enzim  Polifenol
Oksidase  (PPO),  yang  dengan  bantuan oksigen  akan  mengubah  gugus  monofenol menjadi  O-hidroksi  fenol,  yang selanjutnya diubah  lagi  menjadi  O-kuinon.  Gugus  O- kuinon  inilah  yang  membentuk  warna coklat  (Alreza,  2013).  Tepung  kulit  pisang dengan  varietas  yang  berbeda  diduga mengandung  jenis  enzim  LPPO  yang berbeda.

## Kadar Air
Penentuan  kadar  air  pada  prinsipnya dilakukan  dengan  cara  menguapkan  air yang  terdapat  dalam  bahan  dengan  proses pemanasan.  Pengukuran  kadar  air  tepung kulit pisang varietas barlin, cavendish, susu dan  mas  menggunakan  metode  oven.  Hasil pengukuran  kadar  air  tepung  kulit  pisang varietas  barlin  memiliki  kadar  air  sebesar 10,81%, varietas cavendish sebesar
12.75%,  varietas  susu  sebesar  12,73%  dan varietas mas sebesar 12,38%. Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar  2 .  Kadar  air  tepung  kulit  pisang  jenis banana
Tingginya  kadar  air  disebabkan karena  ketebalan  kulit  pisang  cavendish berbeda  dengan  kulit  pisang  varietas lainnya.  Menurut  Murtiningsih  (1998), buah pisang cavendish memiiki kulit pisang yang  tebal.  Arshad  (2011)  dan  Sumartono (1992) menjelaskan bahwa kulit pisang dari buah  pisang  mas  dan  buah  pisang  barlin memiliki kulit pisang yang tipis begitu pula dengan  kulit  pisang  susu  memliki  kulit
pisang  yang  tipis.  Menurut  Novri  (2014), menjelaskan  bahwa  buah  dan  sayuran mempunyai  kecepatan  kehilangan  air  yang tidak  sama  dikarenakan  tipe  kulitnya apabila  semakin  besar  luas  permukaan  per satuan  volume  maka  semakin  tinggi kecepatan  kehilangan  air  dan  tergantung dari ketebalan kulitnya.

## Fraksi Pektin
Hasil fraksi pektin tepung kulit pisang dari  empat  varietas  pisang  memiliki  nilai fraksi  pektin  yang  berbeda.  Fraksi  pektin yang tertinggi  dihasilkan oleh pelarut  asam klorida  pada  tepung  kulit  pisang  varietas cavendish sebesar 1,72% dan nilai terendah terdapat  pada  pektin  tepung  kulit  pisang varietas mas sebesar 1,22%. Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar  3 .  Fraksi  pektin  tepung  kulit  pisang  jenis banana
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pelarut asam (HCl) dapat mendestruksi sel tumbuhan  sehingga  senyawa  antioksidan yang  terdapat  dalam  sel  dapat  terekstrak dengan  baik.  Pelarut  asam  klorida  (HCl) merupakan  pelarut  yang  efektif  untuk mengekstrak  pektin  dibandingkan  pelarut air  dan  ammonium  oksalat  (Emaga,  2008). Kertesz  (1951)  melaporkan  bahwa  dengan menggunakan pelarut asam dalam ekstraksi pektin  adalah  untuk  memisahkan  ion polivalen,  memutus  ikatan  antara  asam
pektinat  dengan  selulosa,  menghidrolisa protopektin  menjadi  molekul  yang  lebih kecil  dan  menghidrolisa  gugus  metil  ester pektin.  Menurut  Towle  dan  Christensen (1973) kelarutan pektin dalam air ditentukan  oleh  jumlah  gugus  metoksil, distribusinya, dan bobot molekulnya.
Secara  umum,  kelarutan  menggunakan pelarut air akan meningkat dan menurunnya bobot molekul.

## KESIMPULAN
Karakteristik  fisikokimia  tepung  kulit pisang  keempat  varietas  meliputi  derajat putih  tepung  kulit  pisang:  65,87%  (susu), 67,16%  (barlin),  66,01%  (mas),  64,37% (cavendish); kadar air: 12,75% (cavendish), 12,73%  (susu),  12,38%  (mas),  10,81% (barlin);  fraksi  yang  terkesktrak  oleh  tiga pelarut:  WSP:  0,78%  (cavendish),  0,72%
(barlin), 0,61% (susu), 0,56% (mas); pektin CSP: 1% (cavendish), 0,89% (susu), 0,78% (barlin),  0,67%  (mas);  pektin  ASP:  1,72% (cavendish),  1,50%  (susu),  1,44%  (barlin), 1,22% (mas).

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Reza,  S.  M.,  Rahman,  A.,  Sattar,  M.  A., Rahman,  M.O.  &  Fida,  H.  M.  2010. Essential  oil  composition  and  antioxidant activities  of Curcuma  aromatica Salisb., Food Chem. Toxic. , 48, 1757-1760.
AOAC.  2005. Official Methods  of  Analysis  of
The  Association  Analytical  Chemist .  Usa: Washington D. C. Inc.
Arshad,  Fatimah.  2011.  Khasiat  Pisang. http://muridingindimengerti.blogspot.com [28 September 2012]
Badan  Pusat  Statistik.  2011. Data  Produksi Hortikultura Basis Data Pertanian .http://www.bps.go.id/getfil.php
?news=201.[Diakses 30 Maret 2012].
Emaga,  T.  H.,  Robert,  C.,  Ronkart,  S.  N., Wathelet,  B.,  and  Paquot,  M.  2008. Dietary  fiber  components  and  pectin chemical features of peels during ripening
in banana and plaintain varieties. Bioresource Technology 99: 4346–4354.
Gaurav,  F.  2003. Digital  Color  Imaging Handbox . CRC Press. ISBN 084930900x Kertesz,  Z.  I.  1951.  “ The  Pectic  Substances” , Interscience Publisher Inc., New York.
Murtiningsih,  Yulianingsih.,  Prabawati.,  dan Sumiati.  1998. Penggunaan  kantong polietilen dan suhu dingin untuk memperpanjang daya simpan buah pisang ambon . Buletin
Novri. 2014. Metode Oven . Yogyakarta.
Sumartono.  1982. Pisang. Jakarta:  CV.  Bumi Restu.
Tchobanoglous,  G.,  Theisen,  H.,  and  Vigil,  S. A. 1993. Integrated solid waste management:  Engineering  principals  and management  issues .  New  York:  McGraw- Hill, 3–22.
Towle,  G.  A.,  dan  O.  Christensen.  1973. Pectin.  Di  dalam  R.  L  Whistler  (ed) Industrial  Gum.  Academic  Press,  New York.