http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 5 No. 2 Thn. 2023                                                                                                  E-ISSN: 2684-9879

## S J A T
EFFECT OF ORANGE PEEL PASTE ( Citrus sinensis , L) ADDITION AND DRYING TEMPERATURE ON THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DUTCH EGGPLANT
( Solanum betaceum Cav.) BASED FRUIT LEATHER
1 ) Isna Safitri, 1) Sri Gunadi, 3) Asmeri Lamona, 1) Liya Fitriyana, 2) Irmayadani * , 1) Virna Muhardina, 1) Putri Meutia Sari, 2) Rita Sunartaty, 2) Tengku Mia Rahmiati
1) Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah, Kota Banda Aceh, Indonesia
2) Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah, Kota Banda Aceh, Indonesia
3) Politeknik ‘Aisyiyah Sumatra Barat, Padang Indonesia *email: irmayadani@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history: Received : 11-11-2023
Received in revised: 15-11-2023
Accepted:
01-12-2023

## Abstract
Fruit leather is a snack processed and formed from fruit flesh which has been crushed and undergone a drying process in the form of thin sheet  with  a  thickness  of  2-3  mm.  Fruit  leather  has  a  distinctive consistency and taste according to the type of fruit. This research aims to  determine  the  effect  of  adding  orange  peel  paste  and  drying temperature  as  well  as  their  interactions  on  the  quality  of  Dutch eggplant-based  fruit  leather.  The  parameters  observed  were  water content,  fiber  content,  elongation,  and  organoleptic  tests  (color, aroma, taste, and texture). Based on the results, it could be concluded that the addition of orange peel paste (K) had a very significant effect (P < 0.01) on fiber content, taste, and aroma, while it had no effect on (P  >  0.05)  on  water  content,  elongation,  color,  and  texture.  Drying temperature  (T)  has  a  very  significant  effect  (P  <  0.01)  on  fiber content, and color, and a significant effect (P < 0.05) on color, while no  effect  (P  >  0.05)  on  water  content,  elongation,  aroma,  taste, and texture.  The  interaction  between  those  two  variables  affected  fiber content  and  did  not  affect  water  content,  elongation,  color,  aroma, taste,  and  texture.  The  best  treatment  was  the  combination  between addition  of 10%  orange peel paste and  drying temperature of 70 °C (K2T3)  with  a  water  content  of  8.93%,  fiber  content  of  5.30%, elongation 0f 6.66%, color of 4.13 (like), taste of (4.23) (like), aroma (4.20) (like) and texture 3.65 (average).
Keywords : orange peel pulp, fruit leather, drying temperature
Pengaruh Penambahan Bubur Kulit Jeruk Manis ( Citrus sinensis , L) Dan Suhu Pengering Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Fruit Leather Terong Belanda ( Solanum betaceum Cav.)

## Abstrak
Fruit leather merupakan salah satu produk makanan ringan yang dapat diolah dan dibentuk dari daging buah yang telah dihancurkan dan mengalami proses pengeringan yang berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 - 3 mm, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur kulit jeruk, suhu pengeringan dan interaksi antara  penambahan  bubur  kulit  jeruk  dan  suhu  pengeringan  terhadap  kualitas fruit  leather terung belanda. Pengamatan yang dilakukan terhadap fruit leather meliputi uji kadar air, kadar serat, elongasi dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa  penambahan  bubur  kulit  jeruk  (K)  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  serat, organoleptik rasa dan organoleptik aroma serta tidak berpengaruh (P> 0,05) terhadap kadar air, elongasi, organoleptik  warna  dan  tekstur.  Suhu  pengeringan  (T)  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap kadar  serat, berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  orgnoleptik  warna  dan  tidak  berpengaruh  (P>0,05) terhadap kadar air, elongasi, organoleptik aroma, rasa dan tekstur.  Interaksi antara penambahan bubur kulit jeruk dan suhu pengeringan (KT) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat dan tidak berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  kadar  air,  elongasi,  organoleptik  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur. Perlakuan  terbaik  didapatkan  dari  penambahan  bubur  kulit  jeruk  10%  dan  suhu  pengeringan  70°C (K2T3) dengan kadar air 8,93%, kadar serat 5,30%, elongasi 6,66%, warna 4,13 (suka), rasa 4,23 (suka), aroma 4,20 (suka) dan tekstur 3,65 (biasa).
Kata kunci : bubur kulit jeruk, fruit leather, suhu pengeringan

## PENDAHULUAN
Terung belanda  merupakan salah  satu hasil  hortikultura  yang  mudah  mengalami kerusakan  ( perishable )  secara  fisik,  kimia dan  mikrobiologis  seperti  busuk/buah mengalami kerusakan. Tingginya kandungan air yang dapat mencapai angka 80-90 g/100 g bahan segar (Kumalaningsih, 2006).  Sifat  ini  menyebabkan  perlunya dilakukan  penanganan  pascapanen  yang dapat  menekan  angka  kerusakan  dan kehilangan  selama  pendistribusian  serta meningkatkan  daya  simpannya.  Produk olahan dari buah terong belanda yang sudah mulai  banyak  di  produksi  adalah  dalam bentuk selai, jus dan jelly (Astawan, 2008). Bentuk  pengolahan  lain  yang  dapat diterapkan adalah pengolahan menjadi fruit leather.
Fruit  leather merupakan  salah  satu produk  makanan  ringan  yang  dapat  diolah dan dibentuk dari daging buah yang telah
dihancurkan dan mengalami proses pengeringan untuk menghilangkan kandungan airnya. Fruit leather berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 - 3 mm, kadar air 10 – 15%, mempunyai konsistensi dan  rasa  khas  sesuai  dengan  jenis  buah- buahan  yang  digunakan.  Kriteria  yang diharapkan  dari fruit  leather adalah warnanya  yang  menarik,  teksturnya  yang sedikit elastis dan memiliki elastisitas yang baik  sehingga  dapat  digulung  atau  tidak mudah  patah  (Rahmanto  dkk,  2014). Menurut  Lubis  (2003),  kandungan  pektin pada  kulit  jeruk  berkisar  antara  35-40  %, sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  kulit jeruk  memiliki  kandungan  pektin  yang cukup  3  tinggi  dan  potensial  untuk dijadikan  bahan  baku  dalam  pembuatan fruit leather.
Kiersten  (2012)  menyatakan  bahwa suhu maksimal untuk pengeringan  fruit
leather adalah 80 o C. Tujuan penilitian yaitu untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan bubur kulit jeruk manis terhadap karakteristik  fisiko-kimia fruit  leather terung belanda, mengetahui pengaruh suhu pengeringan  terhadap  karakteristik  fisiko- kimia  fruit  leather  terung  belanda  dan mengetahui pengaruh interaksi penambahan  bubur  kulit  jeruk  manis  dan suhu  pengeringan  terhadap  karakteristik fisiko-kimia fruit leather terung belanda.
Hasil  penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan  sumber  informasi  tentang penggunaan  buah  terung  belanda  dalam pengolahan fruit  leather .  Penelitian  ini dapat memberkan sumber pemikiran khusus nya bagi penelitian sendiri dan juga bagi  masyarakat  luas  tentang  pembuatan fruit leather terung belanda, dapat memanfaatkan buah-buahan untuk membuat  produk  yang  lebih  inovatif, bernilai  ekonomi  tinggi  dan  lebih  tahan lama disimpan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  akan  dilakukan  di Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Pertanian, Laboratorium  Analilis  Hasil  Pertanian, Laboratorium Organoleptik Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Serambi Mekkah Banda Aceh dan analisis dilakukan di Balai Riset Industri Banda Aceh. Adapun waktu  penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Januari 2023.

## B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam  penelitian  adalah  terong  belanda, kulit jeruk manis, asam sitrat, gula pasir dan
air.  Alat-alat  yang  diperlukan  untuk penelitian  ini  adalah  pisau,  kukusan, loyang,  aluminium  foil,  blender,  sendok, oven,  timbangan  analitik,  plastik  mika, termometer,  mikrometer,  cawan  petri, desikator, dan spatula.

## C. RANCANGAN PERCOBAAN
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan  2  faktor  yang  terdiri  dari  faktor penambahan  bubur  kulit  jeruk  (K),  yang terdiri dari 3  level,  yaitu  K1:5%, K2:10%, K3:15%  dan  faktor  suhu  pengeringan  (T), yang terdiri dari 3 level, yaitu T1:50 o C, T2: 60 o C , T3:70 o C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang  terkandung  di  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  juga sering disebut sebagai salah satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada bahan  pangan  karena  ikut  menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan  mudahnya tumbuh bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi kerusakan pada bahan pangan (Winarno, 2008). Pengujian terhadap  kadar  air fruit  leather bertujuan untuk  mengetahui  berapa  persen  kadar  air yang masih terkandung dalam fruit leather setelah  melalui  proses  pengeringan  pada tiap-tiap kombinasi perlakuan. Hasil analisis  rata  rata  uji  kadar  air fruit  leather dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata rata kadar air fruit leather
Penambahan bubur kulit jeruk (K) Suhu pengeringan  (T) T 1 = 50°C T 2 = 60°C T 3 = 70°C K 1 = 5% 8,66 8,68 9,03 K 2 =10% 8,53 8,83 8,93 K 3 =15% 8,83 8,87 8,74
Pada  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa nilai kadar air fruit leather yang dihasilkan pada  penelitian  ini  berkisar  antara  8,53% sampai  dengan  9,03%    dengan  nilai  rata- rata  8,79%.  Nilai  kadar  air fruit  leather tertinggi didapat pada perlakuan penambahan bubur kulit jeruk 5% dan suhu pengeringan  70°C  (K 1 T 3 )  dengan  nilai 9,03%  sedangkan  nilai  kadar  air fruit leather terendah  didapat  pada  perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  10%  dan suhu pengeringan 50°C (K 2 T 1 ) dengan nilai 8,53%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  (K),  suhu pengeringan  (T)  dan  interaksi  antara penambahan  bubur  kulit  jeruk  dan  suhu pengeringan  (KT)  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  kadar  air fruit  leather yang  dihasilkan  dari  berbagai  kombinasi perlakuan yang di teliti.
Komponen  kimia  utama  penyusun kulit  jeruk  yakni  minyak  atsiri,  flavonoid dan  pektin  (Friatna,  2009).Kandungan pektin  yang  ada  pada  kulit  jeruk  dalam pengolahan  fruit  leather  erat  hubungannya dengan kadar air yang dihasilkan.
Penambahan  kulit  buah  jeruk  yang  lebih banyak menghasilkan kadar air fruit leather yang lebih tinggi karena kandungan pektin yang ada pada kulit jeruk akan mempermudah  pembentukan  gel  selama
pemasakan. Selain itu, penambahan pektin dengan gula dan asam akan mempengaruhi keseimbangan  antara  pektin  dan  air  pada bahan sehingga akan menyebabkan air akan terperangkap pada saat pembentukan gel
sehingga  gel  tersebut  akan  mengikat  air bebas  menjadi  air  terikat  yang  sulit diuapkan  pada  saat  pemasakan  dan  akan menyebabkan  kadar  air fruit  leather yang dihasilkan  juga  akan  semakin  meningkat. Pendapat ini juga didukung oleh pernyataan Fatonah (2002) yang menyatakan bahwapeningkatan  kadar  air  pada  saat pengolahan fruit  leather dapat  disebabkan karenapenambahan pektin pada bahanyang semakin tinggi sehingga  menyebabkan gel yang  dihasilkan  akan  semakin  mudah terbentuk.
Tingginya  kandungan  air  didalam suatu  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh beberapa  hal  diantaranya  struktur  molekul dan kandungan kimia seperti gugus protein, polisakarida,  serat  ataupun  ikatan  antara molekul antara senyawa tersebut. Selain hal tersebut adanya senyawa pengikat, penambahan asam dan bahan pemanis juga dapat mempengaruhi  kandungan air dalam bahan tersebut.
Secara umum kadar air fruit leather menurut SNI memiliki batas maksimal 25% sedangkan  kadar  air  yang  didapatkan  dari penelitian  lebih  rendah  dibandingkan dengan  SNI  dengan  nilai  rata-rata  8,79% dan  semua  perlakuan  menghasilkan  kadar air  yang  sesuai  dengan  SNI.  Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa kadar air fruit  leather pada  penelitian  ini  masuk  ke dalam  kategori fruit  leather yang  sesuai dengan persyaratan SNI.

## B.Kadar serat
Kadar serat kasar atau serat pangan pada bahan makanan merupakan residu dari sel  tanaman  yang  tidak  dapat  dihidrolisis atau  diuraikan  oleh  enzim  pencernaan manusia.  Beberapa  komponen  kimia  yang termasuk  bagian  unsur  serat  diantaranya pektin,  karet,  getah,  selulosa,  lignin  dan hemiselulosa  (Mahan  and  Stump,  2003). Pengujian terhadap kadar serat fruit leather bertujuan untuk  mengetahui  berapa persen kadar serat pangan yang masih terkandung di dalam fruit leather setelah melalui proses pemanasan dan pengeringan pada tiap-tiap kombinasi  perlakuan  yang  diteliti.  Hasil analisis rata rata uji kadar serat fruit leather dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata rata kadar serat fruit leather
Penambahan bubur kulit jeruk (K) Suhu pengeringan  (T) T 1 = 50°C T 2 = 60°C T 3 = 70°C
K 1 = 5% 5,37 2,07 1,49 K 2 =10% 1,47 3,06 5,30 K 3 =15% 1,53 0,68 0,20
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa nilai  kadar  serat fruit  leather yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  berkisar antara  0,20%  sampai  dengan  5,37% dengan nilai rata-rata 2,35%. Nilai tertinggi didapat pada perlakuan penambahan bubur kulit jeruk 5% dan suhu pengeringan 50°C (K 1 T 1 ) dengan nilai 5,37% sedangkan nilai terendah didapat pada perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  15%  dan suhu pengeringan 70°C (K 3 T 3 ) dengan nilai 0,20%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan  bubur  kulit  jeruk  (K),  suhu pengeringan  (T)  dan  interaksi  antara penambahan  bubur  kulit  jeruk  dan  suhu pengeringan  (KT)  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  serat fruit leather yang  dihasilkan  dari  berbagai kombinasi perlakuan yang diteliti.
Kadar  serat  yang  dihasilkan  pada penelitian juga dipengaruhi oleh suhu pada saat  proses  pengeringan.  Semakin  tinggi suhu  pengeringan  maka  kadar  serat  yang dihasilkan juga cenderung semakin menurun.  Hal  ini  diduga  semakin  tinggi suhu  pengeringan  maka  semakin  besar energi  panas  yang  dibawa  udara  sehingga semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan  dari  permukaan  bahan  yang mengakibatkan  kadar  serat  juga  semakin menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Histifarina  dkk  (2004)  yang  menyatakan bahwa dengan semakin meningkatnya suhu pengeringan  yang  digunakan  maka  serat yang  dihasilkan  akan  semakin  rendah  dan menurun.
Suhu  pengeringan  yang  terlalu tinggi  dapat  menyebabkan  terjadinya kerusakan  pada  bahan  yang  dikeringkan karena  permukaan  bahan  akan  lebih  cepat kering  sehingga  serat  dalam  bahan  akan hancurdan rusak selama proses pengeringan  berlangsung.  Hal  ini  juga diperkuat dengan pendapat Suprapto (2004) yang  menyatakan  bahwa  senyawa  pektin merupakan  komponen  serat  yang  secara alami  terdapat  dalam  bahan  pangan  yang tidak tahan akan sifat panas.
Penggunaan  suhu  yang  tinggi  akan merusak  komponen  serat  yang  ada  dalam bahan  pangan  sehingga  dengan  semakin tinggi  suhu  dan  lama  proses  pengeringan maka akan semakin banyak juga komponen
serat  yang  hilang  sehingga  juga  akan berpengaruh  terhadap  serat  akhir  yang dihasilkan. Serat (polisakarida) juga berpengaruh  pada  proses  penyerapan  air. Kandungan serat yang tinggi akan meningkatkan  kemampuan  menyerap  air. Hal ini terjadi karena didalam serat terdapat cukup  banyak  gugus  hidroksil  bebas  yang bersifat polar (Santoso, 1999).

## B. Perpanjangan (Elongasi)
Perpanjangan (elongasi) merupakan persentase  perpanjangan  atau  kemampuan maksimal  fruit  leather  saat  mulai  robek. Pengujian  terhadap  persen  elongasi fruit leather bertujuan untuk mengetahui berapa panjang  yang  diperoleh  oleh  produk fruit leather setelah  dikeringkan  pada  tiap-tiap kombinasi  perlakuan.  Hasil  analisis  rata- rata  uji  persen  elongasi fruit  leather dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Rata  rata  persen  elongasi fruit
leather Penambahan bubur kulit jeruk (K) Suhu pengeringan  (T) T 1 = 50°C T 2 = 60°C T 3 = 70°C
K 1 = 5% 5,00 6,67 15,00 K 2 =10% 3,22 11,66 6,66 K 3 = 15% 3,33 3,33 11,67 Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai
persen elongasi fruit leather yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  berkisar antara 3,22% sampai dengan 15%  dengan nilai rata-rata 7,39%. Nilai tertinggi didapat pada  perlakuan  penambahan  bubur  kulit jeruk  5%  dan  suhu  pengeringan  70°C (K 1 T 3 )  dengan  nilai  15%  sedangkan  nilai terendah didapat pada perlakuan
penambahan  bubur  kulit  jeruk  10%  dan suhu pengeringan 50°C (K 2 T 1 ) dengan nilai 3,22%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  (K),  suhu pengeringan  (T)  dan  interaksi  antara penambahan  bubur  kulit  jeruk  dan  suhu pengeringan  (KT)  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  persen  elongasi fruit leather yang  dihasilkan  dari  berbagai kombinasi perlakuan yang di teliti.
Nilai elongasi dipengaruhi  oleh  nilai kuat  tarik fruit  leather yang  dihasilkan . Semakin  kompak  jaringan  pada  suatu produk, ikatan heliks yang terjadi semakin kompak  sehingga  menaikkan  nilai  kuat tarik  dan  mempengaruhi  peningkatan perpanjangan  (elongasi).  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Tethool  (2011)  yang menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  nilai kuat  tarik  ( tensile  strength )  maka  sifat bahan akan semakin kompak sehingga nilai perpanjangan  (elongasi)  akan  mengalami kenaikan.  Konsentrasi  pektin  yang  tinggi dalam  bahan  juga  akan  menyebabkan peningkatan  nilai  persen  elongasi  yang dihasilkan  sehingga  akan  menyebabkan elongasi semakin bertambah. Pektin bersifat  hidrofilik  atau  sering  dikatakan sebagai  senyawa  yang  dapat  berikatan dengan  air  karena  bentuknya  yang  polar sehingga  dapat  membentuk  ikatan  matriks antar komponen (Nuris, 2011).

## C. Uji Organoleptik

## a. Warna
Menurut  Winarno  (1997),  warna dalam  bahan  dapat  berasal  dari  pigmen alami  bahan  pangan  itu  sendiri,  reaksi karamelisasi, reaksi Maillard , reaksi senyawa organik dengan udara dan
penambahan zat warna baik alami maupun sintetik.  Pengujian  terhadap  organoleptik warna fruit leather bertujuan untuk melihat bagaimana  warna  ( visual )  yang  dihasilkan fruit  leather pada  tiap-tiap  kombinasi perlakuan.  Hasil  analisis  rata-rata  uji organoleptik  warna fruit  leather dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 memperlihatkan rerata nilai uji organoleptik  warna fruit  leather berkisar antara  3,83  (suka)  sampai  dengan  4,20 (suka)  dengan  rata-rata  4,01  (suka).  Nilai tertinggi didapat pada perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  15%  dan suhu  pengeringan  70°C  (K 3 T 3 )  yaitu  4,20 (suka)  sedangkan  nilai  terendah  didapat pada  perlakuan  penambahan  bubur  kulit jeruk  5%  dan  suhu  pengeringan  50°C (K 1 T 1 ) yaitu 3,83 (suka).
Tabel 4. Rata rata nilai organoleptik warna
fruit leather Penambahan bubur kulit jeruk (K) Suhu pengeringan  (T) T 1 = 50°C T 2 = 60°C T 3 = 70°C
K 1 = 5% 3,83 3,88 4,05 K 2 =10% 3,93 4,00 4,13 K 3 =15% 3,98 4,08 4,20 Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa suhu pengeringan (T) berpengaruh  nyata  (P<0,05)  sedangkan perlakuan  penambahan  bubur  kulit  jeruk dan  interaksi  antara  penambahan  bubur kulit  jeruk  dan  suhu  pengeringan  tidak berpengaruh (P>0.05) terhadap nilai organoleptik  warna fruit  leather yang dihasilkan.
Peningkatan nilai organoleptik warna diakibatkan karena adanya reaksi Maillard. Rekasi Mailard merupakan
reaksi pencoklatan  non  enzimatis  yang terjadi  karena  adanya reaksi antara  gula pereduksi  dengan  gugus  amino  bebas  dari asam  amino  atau  protein.Semakin  tinggi suhu  pengeringan  yang  digunakan  maka semakin banyak gula reduksi yang bereaksi dengan asam amino sehingga warna kuning akan  berubah  menjadi  oranye.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Winarno  (1997) yang  menyatakan  bahwa  reaksi  antara karbohidrat  khususnya  gula  pereduksi dengan  gugus  amino  primer  yaitu  reaksi maillard  dapat  terjadi  jika  ada  panas  dan akan menghasilkan warna orange.
Warna  yang  dihasilkan  oleh fruit leather pada penelitian ini juga dipengaruhi oleh reaksi karamelisasi pada saat pengolahan produk.Winarno (2008) menyatakan bahwa reaksi pencoklatan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat dapat dipercepat oleh pengaruh pemanasan  sehingga  komponen  gula pereduksi  akan membentuk  senyawa berwarna coklat. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu pengeringan memungkinkan terjadinya reaksi karamelisasi lebih besar sehingga menyebabkan fruit leather berwarna kuning kecoklatan.

## b. Aroma
Aroma  pada  produk  pangan  dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan  dalam  proses  pengolahannya. Soekarto (1995) menyatakan bahwa komponen  penyusun  aroma  terdiri  dari senyawa volatil yang mudah menguap pada suhu tinggi. Pengujian terhadap organoleptik  aroma fruit  leather bertujuan untuk  melihat  bagaimana  aroma fruit leather yang dihasilkan.
Hasil analisa rata-rata uji
organoleptik  aroma fruit  leather dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.   Rata-rata nilai organoleptik aroma fruit leather Penambahan bubur kulit jeruk (K) Suhu pengeringan  (T) T 1 = 50°C T 2 = 60°C T 3 = 70°C K 1 =5% 3,80 4,10 4,15 K 2 =10% 3,93 4,13 4,20 K 3 =15% 3,88 4,13 4,40
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa rerata nilai organoleptik aroma fruit leather berkisar antara 3,80  (suka) sampai dengan 4,40  (suka)  dengan  rara-rata  4,08  (suka). Nilai  tertinggi  didapat  pada  perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  15%  dan suhu pengeringan 70°C (K 3 T 3 ) dengan nilai 4,20  (suka)  sedangkan  nilai  terendah didapat pada perlakuan penambahan bubur kulit jeruk 5% dan suhu pengeringan 50°C (K 1 T 1 )  dengan  nilai  3,80  (suka).  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa penambahan bubur kulit jeruk (K) berpengaruh  nyata  (P<0,05)  sedangkan perlakuan  suhu  pengeringan  dan  interaksi antara  penambahan  bubur  kulit  jeruk  dan suhu  pengeringan  (KT)  tidak  berpengaruh (P>0,05) terhadap organoleptik aroma fruit leather .
Dalam  penelitian  ini  semakin banyak penambahan bubur kulit jeruk maka nilai organoleptik aroma fruit leather yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini diduga  dipengaruhi  oleh  komponen  sulfur dan  ester  yang  memang  ada  didalam  buah jeruk  yang  menyebabkan  aroma  yang dihasilkan  juga semakin kuat. Hal  ini  juga sesuai dengan pendapat Astawan dan Kasih
(2008)  yang  menyatakan  bahwa flavour jeruk  sangat  khas  yakni  mengandung senyawa  volatil  yang  merupakan  hasil degradasi dari beberapa komponen karotenoid, komponen bersulfur dan beberapa  ester  alifatis  yang  ada  di  dalam buah  tersebut  sehingga  aroma  yang dihasilkan juga lebih kuat.

## c. Rasa
Rasa merupakan penilaian organoleptik  paling  penting  yang  akan menentukan  diterima  atau  tidaknya  suatu produk di tengah masyarakat. Namun rasa juga  sangat  ditentukan  oleh  aroma  dan tekstur  produk.  Pada  umumnya  rasa  yang telah  disepakati  ada  empat  yaitu  manis, pahit,  asam  dan  asin.  Kepekaan  tehadap rasa terdapat  pada kuncup rasa pada lidah. Hubungan  antara  struktur  kimia  suatu senyawa  lebih  mudah  ditentukan  dengan rasanya.
Pengujian  organoleptik  rasa fruit leather bertujuan  untuk  melihat  bagaimana penerimaan  panelis  terhadap  rasa fruit leather dihasilkan pada tiap-tiap kombinasi perlakuan.  Hasil  analisis  rata-rata  uji organoleptik rasa fruit leather dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Rata-rata  nilai  organoleptik  rasa
fruit leather Penambahan bubur kulit jeruk (K) Suhu pengeringan  (T) T 1 = 50°C T 2 = 60°C T 3 = 70°C K 1 = 5% 3,98 4,20 4,23 K 2 =10% 4,13 4,23 4,23 K 3 =15% 4,15 4,23 4,25
Dari  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa rerata nilai organoleptik rasa fruit leather
berkisar antara 3,98 (suka) sampai dengan 4,25  (suka)  dengan  rata  rata  4,18  (suka). Nilai  tertinggi  didapat  pada  perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  15%  dan suhu  pengeringan  70°C  (K 3 T 3 )  sedangkan nilai  terendah  didapat  pada  perlakuan penambahan bubur kulit jeruk 5% dan suhu pengeringan 50°C (K 1 T 1 ) dengan nilai 3,98 (suka). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  bubur kulit  jeruk  (K)  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01) sedangkan perlakuan suhu pengeringan  (T)  dan  interaksi  antara penambahan  bubur  kulit  jeruk  dan  suhu pengeringan  (KT)  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  nilai  organoleptik  rasa fruit  leather yang  dihasilkan  dari  berbagai kombinasi  perlakuan  yang  di  teliti.  Dari semua  sampel  yang  dihasilkan,  secara keseluruhan rasa yang dihasilkan oleh fruit leather hasil  penelitian  ini  secara  umum dipengaruhi  oleh  rasa  dari  penambahan bubur  kulit  jeruk  dan  gula.  Kulit  jeruk mempunyai  rasa  yang  pahit  karena mengandung minyak  atsiri  dan  zat flavonoid  sedangkan  penambahan  gula dalam  pembuatan fruit  leather ini  mampu menetralkan  rasa  dasar  dari  bubur  jeruk yang  pahit  sehingga  cenderung  menjadi rasa  dari fruit  leather karena  proses karamelisasi  gula.  Rasa  yang  dihasilkan dari  penambahan  bubur  kulit  jeruk  10% sedikit  lebih  asam  dibandingkan  dengan perlakuan  penambahan  bubur  kulit  jeruk 5% karena namun lebih manis dibandingkan dengan perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  15% sehingga  nilai  kesukaan  panelis  terhadap rasa yang dihasilkan fruit leather pun lebih disukai.

## d. Tekstur
Tekstur  termasuk  aspek  mutu makanan  yang  kadang-kadang  menjadi lebih  penting  dibanding  aroma,  rasa  dan warna. Tekstur yang paling sering dikatakan  ialah kekerasan, kekohesian dan kandungan air. Amelia (2000) menyatakan bahwa  kadar  air  bahan  merupakan  faktor penentu  dalam  pembentukkan  tekstur karena  faktor ini akan  mempengaruhi  sifat fisik (kekerasan dan kekeringan).
Pengujian terhadap organoleptik tekstur fruit leather bertujuan untuk melihat bagaimana  tekstur fruit  leather yang dihasilkan pada tiap-tiap kombinasi perlakuan.  Hasil  analisis  rata  rata  uji organoleptik  tekstur fruit  leather dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata nilai organoleptik tekstur
fruit leather Penambahan bubur kulit jeruk (K) Suhu pengeringan  (T) T 1 = 50°C T 2 = 60°C T 3 = 70°C
K 1 = 5% 4,13 4,08 4,00 K 2 =10% 3,88 3,68 3,65 K 3 =15% 3,90 4,23 3,88
Dari  Tabel  7  dapat  dilihat  bahwa rerata  nilai  uji  organoleptik  tekstur fruit leather berkisar  antara  3,65  (suka)  sampai dengan  4,23  (suka)  dengan  rata-rata  3,93 (suka).  Nilai  tertinggi  didapat  pada perlakuan  penambahan  bubur  kulit  jeruk 15%  dan  suhu  pengeringan  60°C  (K 2 T 3 ) dengan  nilai  4,23  (suka)  sedangkan  nilai terendah didapat pada perlakuan penambahan  bubur  kulit  jeruk  10%  dan suhu pengeringan 70°C (K 2 T 3 ) dengan nilai 3,65  (suka).  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan  bubur  kulit  jeruk  (K),  suhu pengeringan  (T)  dan  interaksi  antara penambahan  bubur  kulit  jeruk  dan  suhu pengeringan  tidak  berpengaruh  (P>0,05) terhadap  nilai  organoleptik  tekstur fruit leather yang  dihasilkan  dari  berbagai kombinasi perlakuan yang di teliti.
Tekstur  yang  dihasilkan  oleh fruit leather pada berbagai perlakuan kenyal dan mudah  untuk  dikunyah.  Tekstur  yang dihasilkan  diduga  disebabkan  karena penggunaan bubur kulit jeruk berupa pektin pada  saat  pengolahan fruit  leather. Penambahan bubur kulit jeruk (pektin) pada fruit  leather menyebabkan  tekstur  yang terbentuk  plastis  dan mudah  untuk dikunyah.  Semakin  tinggi  konsentrasi bubur  kulit  jeruk  yang  ditambahkan menyebabkan tekstur fruit leather semakin kenyal  dan  mudah  untuk  dikunyah. Fruit leather dengan  penambahan  bubur  kulit jeruk 15%menghasilkan tekstur yang lebih kenyal  dibandingkan  dengan  penambahan bubur  kulit  jeruk  pada  perlakuan  5%  dan 10%  sehingga  tidak  begitu  disukai  oleh panelis.  Tekstur  yang  kenyal  dan  mudah untuk  dikunyah  merupakan  tekstur  yang disukai  oleh  panelis  sehingga fruit  leather yang  paling  disukai  adalah fruit  leather dengan penambahan  bubur kulit jeruk pada konsentrasi  yang  paling  tinggi  karena menghasilkan  tekstur  yang  lebih  kompak, padat, mudah dikunyah sehingga juga lebih disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  penambahan  bubur  kulit  jeruk  (K) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, organoleptik rasa dan organoleptik aroma serta tidak berpengaruh
(P>0,05)  terhadap  kadar  air,  elongasi, organoleptik  warna  dan  tekstur.  Suhu pengeringan  (T)  berpengaruh  sangat  nyata (< 0,01) terhadap kadar serat, berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap orgnoleptik warna dan  tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap kadar  air,  elongasi,  organoleptik  aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara penambahan  bubur  kulit  jeruk  dan  suhu pengeringan  (KT)  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  serat  dan tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap kadar air,  elongasi,  organoleptik  warna,  aroma, rasa  dan  tekstur.  Perlakuan  terbaik didapatkan  dari  penambahan  bubur  kulit jeruk  10%  dan  suhu  pengeringan  70°C (K2T3) dengan kadar air 8,93%, kadar serat 5,30%, elongasi 6,66%, warna 4,13 (suka), rasa  4,23  (suka),  aroma  4,20  (suka)  dan tekstur 3,65 (biasa).

## REFERENSI
Amelia,  A.  2000. Gambaran  Perilaku Merokok  pada  Remaja  Laki-Laki.
Skripsi. Medan: Program Studi Psikologi Fakultas Kedokteran  Universitas  Sumatera Utara.
Astawan,  M., Kasih,  A.L., 2008, Khasiat Warna-warni  Makanan ,  Jakarta: PT.  Gramedia  Pustaka  Utama,  Hal 31.
Departemen  Kesehatan  dan  Kesehatan
Sosial RI. 2001. Inventaris Tanaman ObatIndonesia . Cetakan pertama.  Jilid  kedua,  Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Fatonah,  W.  2002. Optimasi  Selai  dengan Bahan  Baku  Ubi  Jalar  Cilembu . [Skripsi].Institut Pertanian Bogor.
Histifarina  D.,  D.  Musaddaad  dan  E.
Murtiningsih.2004. Teknik Pengeringan   dalam  Oven  Untuk
Irisan  Wortel  Kering  Bermutu . 14(2):107-112.
Kiersten.  2012. How  To  Make  Banana Fruit Leather (Without a dehydrator!).http://ohmyveggies.c om/howto-make-banana-fruit-
leatherwithout-a-dehydrator/
Download  18  Oktober  2012  Jam
23:48
Lismawati.  2017.  Pengaruh  Penambahan Plasticizer Gliserolterhadap Karakteristik Edible Film dari Pati
Kentang  ( Solanum  tuberosum  L).
L.)[Skripsi].  Fakultas  Sains  dan
Teknologi UIN ALAUDDIN, Makasar.
Lubis,  M.  A.  2003. Pengaruh  jumlah pengendap  dan  alat  pengering pada  proses  pembuatan  pektin berbahan baku kulit jeruk manis .
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nuris, D. 2011. Aneka Manfaat Kulit Buah dan
Sayuran . Yogyakarta.
Penerbit Andi.
Santoso,  U.  1999.  Limbah  Bahan  Ransum
Unggas yang Rasional. PT. Bhatara Karya Aksara. Jakarta Sari, N.P.Y.W., I.D.G.M, Permana dan I.M, Sugitha. 2018. Pengaruh Perbandingan  Terong  Belanda ( Solanum  betaceum Cav.)  dengan Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ) terhadap  Karakteristik Leather .
Jurnal  ITEPA ,  Vol.  7,  No.  2, Tahun 2018, Hal. 65-75.
Soekarto,  1985.  Penilaian  Organoleptik untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertnian.Pusat
Pengembangan
Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Winarno,  F.G. 2008. Kimia  Pangan  dan Gizi:  Edisi  Terbaru .  Jakarta. Gramedia.