## PENGARUH PENAMBAHAN GUAR GUM DAN MINYAK SAWIT MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MELLORINE SARI TEMPE

## EFFECT OF THE ADDITION OF GUAR GUM AND RED PALM OIL ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL OF MELLORINE SARI TEMPEH
Martha E.A 1) , Jariyah 1) , Rosida 2)
1) Dosen Pengajar Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur 2) Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur email: erzaamartha98@gmail.com
ARTICLE HISTORY : Received [19 January 2022]   Revised [19 April 2022]  Accepted [13 June 2022]

## ABSTRAK
Mellorine atau es krim imitasi yaitu makanan serupa dengan es krim tetapi memiliki lemak susu yang diganti seluruh atau sebagiannya dengan minyak nabati atau lemak hewani. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan guar gum dan minyak sawit  merah  terhadap  karakteristik  fisikokimia mellorine sari  tempe  serta  mendapatkan kombinasi  perlakuan  yang  menghasilkan mellorine dengan  karakteristik  terbaik.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor  I  adalah penambahan guar gum  (v/v) 0,4%;  0,6%;  dan 0,8%. Faktor  II adalah penambahan minyak sawit  merah 3%, 6%, dan 9%. Perlakuan terbaik  diperoleh dari penambahan  guar  gum  0,8%  dan  minyak  sawit  merah  9%  menghasilkan mellorine dengan kadar  protein  4,024%,  kadar  lemak  6,317%,  kapasitas  antioksidan  7,121%, total  padatan 39,06%,  stabilitas  emulsi  95,86%,  waktu  pelelehan  23menit  53detik, overrun 18,03%  dan viskositas sebesar 2123mPa.s dan Vitamin A sebesar 2,89mg/100gr. Hasil dari penelitian ini menunjukkan  bahwa mellorine sari  tempe  telah  memenuhi  standar  SNI  es  krim  dan memenuhi standar European Patent Specification of Mellorine.
Kata Kunci : Mellorine; Sari tempe; Minyak Sawit Merah; Guar Gum.

## ABSTRACT
Mellorine often called imitation ice cream is a food similar to ice cream but has milk fat  replaced  in  whole  or  in  part  with  vegetable  oils  or  animal  fats  .This  study  aims  to determine  the  effect  of  the  addition  of  guar  gum  and  red  palm  oil  on  the  physicochemical characteristics of mellorine from tempeh extract and to obtain a combination of treatments that  produces  mellorine  with  the  best  characteristics.  This  study  used  a  completely randomized design (CRD) with a two-factor factorial pattern with three repetitions. Factor I was the addition of 0.4% guar gum (v/v); 0.6%; and 0.8%. Factor II is  the addition of red palm oil 3%, 6%, and 9%. The best treatment was obtained from the addition of 0.8% guar gum and 9% red palm oil to produce mellorine with a protein content of 4.024%, fat content 6.317%, antioxidant capacity 7.121%, total  solids 39.06%, emulsion stability 95.86%, time melting 23 minutes 53 seconds, overrun 18.03% and viscosity of 2123 mPa.s and Vitamin A of 2.89 mg/100gr. The results of this study indicate that mellorine sari tempe has met the SNI standard  for  ice  cream  and  has  met  the  standard  of  the  European  Patent  Specification  of Mellorine.
Kata Kunci : Mellorine; Tempeh Juice; Red Palm Oil; Guar gum

## PENDAHULUAN
Mellorine sering  disebut  es  krim imitasi  adalah  makanan  yang  serupa dengan es krim tetapi memiliki lemak susu yang  diganti  seluruh  atau  sebagiannya dengan  minyak  nabati  atau  lemak  hewani (Marshall  dan  Arbuckle,  2000). Mellorine merupakan  produk  es  krim  nabati  yang memiliki  banyak  kandungan  nutrisi.  Hal tersebut  dikarenakan  produk mellorine menggunakan  bahan-bahan  nabati  yang kaya  gizi,  seperti  sari  buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan, serta lemak yang digunakan berasal dari minyak nabati sebagai  pengganti  lemak  susu. Mellorine dikonsumsi  oleh  orang-orang  dari  segala usia  di  seluruh  dunia  sebagai  produk alternatif  untuk  es  krim  (Karasu,  dkk 2014). Keunggulan mellorine adalah biaya produksi rendah, kandungan kolesterol dan komposisi  asam  lemak  jenuh  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  es  krim. Permasalahan  yang  dijumpai  pada  produk mellorine adalah  kandungan  lemak  dan protein yang rendah, es krim cepat meleleh dan  teksturnya  yang  kasar  sehingga  tidak disukai  konsumen.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  penambahan  lemak  dan  protein dari  bahan  nabati  untuk  memperbaiki tekstur  dan body  mellorine. Bahan  baku yang dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas mellorine adalah  sari  tempe  dan minyak sawit  merah  dengan  penambahan penstabil guar gum .
Bahan yang dapat digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan mellorine salah  satunya  adalah  sari  tempe.  Tempe sebagai  pangan  fungsional  (f unctional food ) karena kandungan gizi dan substansi yang  aktif  dengan  komposisi  gizi  yang lebih dari pada kedelai. Setelah fermentasi, terjadi  peningkatan  asam  amino  bebas sebesar  7,3%  hingga  30%.  Menurut Angelina (2017) penggunaan tempe terhadap pembuatan es krim menghasilkan nilai  antioksidan  yang  cukup  tinggi. Senyawa antinutrien kedelai juga berkurang  selama  pengolahan  tempe (Haron and Raob, 2014).
Widiantoko  dan  Yulianta  (2014) dalam  penelitiannya  menunjukkan  hasil analisa sari tempe dengan perbandingan 1: 3  diperoleh  kadar  protein  3,79%,  total padatan  13,74%  dan  kadar  lemak  2,58%. Sedangkan  berdasarkan  SNI  yang  harus ada  dalam  produk  es  krim  adalah  kadar protein  minimal  2,70%,  kadar  lemak minimal  5,0%  dan  total  padatan  minimal 34%. Hal ini dapat menjadikan sari tempe sebagai  bahan  baku  pembuatan  es  krim. Akan  tetapi,  es  krim  dengan  kadar  lemak terlalu  rendah  memiliki  kekurangan  dari segi  sifat  fisik  dan  organoleptik,  yaitu overrun yang  rendah  dan  tekstur  yang kasar.  Sehingga  upaya  memperbaiki  sifat fisik  dan  organoleptik mellorine adalah dengan penambahan minyak nabati seperti minyak sawit merah (Chandra dkk, 2017).
Keunggulan  minyak  sawit  merah dibandingkan  dengan  lemak  susu  sapi yaitu bebas kolesterol, mengandung beberapa komponen aktif seperti karotenoid,  tokoferol,  tokotrienol,  asam lemak  essensial,  dan  fitosterol,  teknologi pembuatannya  relatif  mudah,  dan  biaya produksinya  murah  (Astawan,  2004). Marsono  dkk.  (2007)  dalam  penelitiannya menyatakan  bahwa  penggunaan  minyak sawit  merah  sebagai  alternatif  lemak  susu (sebagian atau seluruhnya) diduga mempunyai efek gizi yang baik.
Berdasarkan  penelitian  Chandra,  dkk (2017)  proporsi  penggunaan  susu  full cream  dengan  penambahan  minyak  sawit merah sebanyak 3%-9% dalam pembuatan es  krim  nabati  ( mellorine )  memberikan pengaruh  terhadap  kadar  lemak,  kadar protein, overrun ,  waktu  leleh,  dan  total padatan.  Kekurangan mellorine lainnya yaitu  sifatnya  yang  mudah  meleleh, overrun tinggi,  viskositas  rendah  dan tekstur  yang  kurang  baik,  sehingga  untuk menghasilkan kelembutan body dan tekstur perlu dilakukan penambahan bahan penstabil.  Menurut  Putri et  al. (2014) bahan  penstabil  adalah  zat  pembentuk  gel ( gelling  agents )  untuk  meningkatkan kualitas es krim. Guar gum memiliki rantai yang  lebih  tersubstitusi  dengan  galaktosa, sehingga  gum  ini  lebih  mudah  larut  di dalam  air  dibandingkan  gum  biji  jenis lainnya.  Gum  ini  juga  dapat  dilarutkan
dalam air dingin dan memberikan kekentalan  yang  tinggi  dalam  konsentrasi rendah (Syafarini, 2009).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Ismail et  al .  (2020)  Secara keseluruhan,  penambahan guar  gum bisa berpotensi  ditambahkan  ke  dalam  es  krim berbasis  minyak  sawit  merah  akan mendapatkan  sifat  fisik  yang  diinginkan. Selain itu, berdasarkan penelitian Javidi et al. (2016) telah memformulasikan es krim berbahan dasar susu rendah lemak dengan penambahan  zat  penstabil  yaitu basil  seed gum dan guar  gum .  Es  krim  yang dihasilkan menunjukkan karakteristik yang memuaskan  dan  lebih  disukai  tingkat creaminess- nya  dibandingkan  dengan  es krim dengan lemak susu penuh ( full fat ice cream ). Menurut Panda (2010), penggunaan guar  gum sangat  penting dalam  menstabilkan  es  krim  karena sifatnya  yang  mengikat  air  dan  sifat hidrasinya.
Code Federal of Regulations (CFR, 2019) menyebutkan  bahwa mellorine mengandung tidak kurang dari 1,6 pounds total  padatan  untuk  satu  galon,  dan beratnya  tidak  kurang  dari  4,5  pound  per galon. mellorine mengandung tidak kurang dari 6 persen lemak dan 2,7 persen protein dari berat makanan. Protein harus memiliki protein efficiency ratio (PER) tidak kurang dari  protein  susu  murni  (108  persen
kasein)  dan  tidak  termasuk  berat  dari bahan tambahan yang digunakan.
Berdasarkan hal-hal tersebut, penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh g uar  gum sebagai bahan penstabil  serta  penambahan  minyak  sawit merah  sebagai  alternatif  lemak  susu, sehingga  mampu  meningkatkan  kualitas produk mellorine sari tempe.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  minyak  sawit  merah ( Red Palm  Oil )  yang didapatkan dari toko online e-commerce Atqia Shop , guar gum, tempe,  air,  susu  skim,  pemanis  sukrosa, dan  lesitin  kedelai  untuk  pembuatan mellorine berbahan  dasar  sari  tempe.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah  H2SO4  pekat,  amonia  pekat, ethanol,  potrelium  ether  (PE),  dietil  ether, H2SO4  26,5%,  Na2SO4-HgO,  aquadest,
NaOH-Na2SO3,  butiran  zink,  larutan jenuh  asam  borat,  indikator methylene blue ,  HCl  0,2  N,  seng  asetat,  kalium feronsianida,  NaOH  30%,  indikator  PP, larutan luff  schoorl ,  batu  didih,  KI  20%, larutan tio 0,1 N, larutan DPPH, methanol, dan indikator larutan kanji 0,5%.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  panci  2000ml,  gelas ukur 500ml, pengaduk, mixer, freezer, ice crem maker Gelatiera, timbangan analitik, kompor, kotak es krim dan termometer.
Peralatan  yang  digunakan  untuk analisa  meliputi  labu kjeldahl ,  tabung mojonnier ,  viskometer, waterbath ,  oven, cawan  porselin,  eksikator,  erlenmeyer, neraca  analitik,  cawan  petridish,  mortar, gelas  bekker,  gelas  ukur , piring  kecil , stopwatch ,  kertas  saring,  pipet  tetes, refraktometer, dan sentrifuge.

## RANCANGAN PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola faktorial  2  faktor  dengan  3  kali  ulangan (Kusriningrum,  2008).  Faktor  pertama adalah  penambahan  guar  gum  yaitu  0,4% (A1),  0,6%  (A2)  dan  0,8%  (A3)  dan faktor  kedua  adalah  faktor  penambahan minyak  sawit  merah  yaitu  3%  (B1),  6% (B2),  dan  9%  (B3).  Penelitian  diulang sebanyak  3  kali,  sehingga  diperoleh  27 unit percobaan.

## TAHAPAN PENELITIAN

## Persiapan Sampel (Widiantoko dan
Yunianta, 2017)
Sampel sari tempe  yang digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan mellorine diperoleh  dengan  pemotongan  500gr tempe berbentuk dadu, kemudian dilakukan blanching selama 15 menit pada suhu  80 ℃ . Setelah  proses blanching selesai  tempe  ditambahkan  1500ml  air (Rasio 1:3) dan dihaluskan dengan blender selama  3-5  menit.  Penyaringan  sari  tempe
dengan  kertas  saring  dilakukan  untuk memisahkan filtrat dan padatannya.
Proses Pembuatan mellorine Sari Tempe (Abdullah dan Asriati, 2016)
Proses  pembuatan mellorine sari tempe  berdasarkan  penelitian  Abdullah dan Asriati (2016) dengan sedikit modifikasi  dilakukan  dengan  1500ml  sari tempe dipasteurisasi selama 15menit pada suhu  80 ℃ . Selama  proses  pasteurisasi ditambahkan  165gr  susu  skim,  225gr sukrosa  dan  terus  diaduk  agar  tidak menggumpal.  Setelah  proses  pasteurisasi, sari  tempe  didiamkan  hingga  suhu  ruang, kemudian ditambahan lesitin kedelai 12ml (0,8%), minyak sawit merah 3%, 6%, dan 9%  serta  guar  gum  0,4%;  0,6%;  0,8%.
Dilakukan  homogenisasi  dengan  mixer selama 2-3 menit atau hingga benar-benar homogen,  setelah  itu  dilakukan  proses aging pada  suhu  4°C  selama  12  jam, dihomogenisasi kembali dengan ice cream maker selama 30-45 menit agar volume es krim  meningkat,  pada  tahap  terakhir mellorine dibekukan  dalam  freezer  0°C
selama  12  jam.  Pengambilan  9  sampel mellorine untuk  analisa  kadar  lemak metode Mojonnier ,  kadar  protein  metode Mikro  Kjeldahl ,  antioksidan  metode DPPH,  daya leleh  metode Koxholt , overrun metode Marshall dan  viskositas dilakukan  setelah mellorine disimpan selama  7  hari.  Analisa dilakukan  3  kali ulangan.

## Analisis Data
Data hasil pengujian yang diperoleh  diolah  menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) taraf kepercayaan 5%.  Apabila  terdapat  perbedaan  yang nyata  dilakukan  uji  lanjut  metode  DMRT ( Duncan’t Multiple Range Test ) 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  Protein,  Lemak  dan  Total Padatan Terlarut Sari Tempe
Analisa bahan baku yang dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah produk sari tempe yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisa Sari Tempe.
Komponen Hasil Analisa Literatur (%) (Tempe : Air = 1:3) (Tempe : Air = 1:3) Kadar Protein 2,58 ± 0,046 0,33 (a) Kadar Lemak 1,29 ± 0,047 0,18 (a) TPT (c) 7,75 ± 0,07 7,40 (b)
Keterangan : (a) Abdullah dan Asriati (2016) ; (b) Susanti (2003) ; (c) Total Padatan Terlarut
Tabel  1  menunjukkan  bahwa bahan  baku  sari  tempe  memiliki  kadar protein  sebesar  2,58%,  kadar  lemak sebesar 1,29% dan total  padatan terlarut sebesar  7,75%.  Kandungan  protein dalam  kedelai  menunjukkan  kualitas kedelai tersebut. kedelai impor memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan kedelai lokal. Pada penelitian  kali  ini  jenis  kedelai  yang digunakan  dalam  pengolahan  tempe adalah  kedelai  impor  (Haloho  dan Kartinaty,  2020).  Selain  itu  perbedaan kadar protein dan lemak pada sari tempe dengan  literatur  disebabkan  oleh  pada saat  proses  pembuatan  sari  tempe  pada penelitian  ini  tempe  tidak  dilakukan perendaman  dengan  NaHCO3  serta dilakukan  blanching  pada  suhu  80 ℃ . sedangkan pada literatur tempe dilakukan  perendaman  terlebih  dahulu dengan  NaHCO3  selama  2  jam  dan dilakukan  pemanasan  pada  suhu  hingga 90 ℃ .  Hal  ini  mengakibatkan  kadar protein  dan  kadar  lemak  pada  literatur lebih  rendah  dibandingkan  dengan penelitian  ini.  Perendaman  dengan NaHCO3  dapat  melarutkan  dinding  sel sehingga  proses  penyerapan  air  akan menjadi  lebih  besar  dan  menyebabkan komponen protein pada bahan terlarut di dalam  air.  Hal  ini  didukung  oleh pernyataan Randa dkk (2017) menyatakan bahwa perlakuan
perendaman  dengan  larutan  alkali  akan menyebabkan  kehilangan  protein  dan lemak  yang  tinggi  akibat  larutnya dinding sel pada bahan. Oleh karena itu, semakin lama perendaman dalam larutan NaHCO3 maka kadar protein dan lemak semakin menurun.
Penurunan kadar protein juga dapat disebabkan  oleh  proses  blanching  pada suhu tinggi, semakin tinggi suhu pemanasan maka kelarutan protein semakin  rendah.  Hal  tersebut  disebabkan karena  pada  literatur  proses  pembuatan minuman  sari  tempe  terjadi  dua  kali pemanasan  terhadap  kedelai  yaitu  pada saat  pembuatan  tempe  dan  pada  saat pengekstrakan  sarinya  yang  menyebabkan kelarutan  protein  menjadi  berkurang, sehingga  protein  sukar  larut  dengan  air pada  saat  proses  penyaringan  untuk diambil filtratnya dan protein masih tersisa pada padatannya yang dibuang.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Abdullah  dan  Asriati, (2016) yang menunjukkan  bahwa  protein  memiliki kelarutan  optimum  pada  suhu  70 ⁰ C.  Pada suhu  80 ⁰ C  kelarutannya  mencapai  65%, namun  pada suhu 90% berkurang menjadi 60%,  dan  kelarutannya  terus  berkurang dengan  bertambahnya  suhu  pemanasan, dan  lemak  semakin  menurun.  Selain  itu penyaringan sari tempe dapat menyebabkan  berkurangnya  kadar  lemak dikarenakan lemak tidak dapat larut  dalam
air  sehingga  lemak  masih  tersisa  pada padatan  yang  terbuang.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  (Pramitasari,  2010) Penurunan kadar lemak disebabkan karena pada proses penyaringan pembuatan minuman  sari  tempe,  partikel  partikel besar  tidak  ikut  tersaring  sehingga  lemak tertahan  pada  bagian  yang  tidak  tersaring tersebut.

## Karakteristik  Kimia  Mellorine  Sari Tempe
Berdasarkan  tabel  2  dapat  dilihat bahwa  perlakuan  penambahan  guar  gum tidak  berpengaruh  nyata  (p≤0,05) terhadap  kadar  protein mellorine sari tempe. Hal ini disebabkan oleh penstabil guar  gum  yang  memiliki  kandungan protein sebesar 4,60gr dalam 100gr guar
gum, sehingga semakin banyak penambahan  guar  gum,  maka  dapat meningkatkan  nilai  kandungan  protein. Namun  peningkatan  kadar  protein  tidak terlalu  signifikan  dikarenakan  oleh penggunaan guar gum pada penelitian ini hanya berkisar antara 0,4% hingga 0,8% sehingga  kandungan  protein  pada  guar gum  juga  semakin  kecil.  Hal  ini didukung  dengan  data  dari  USDA (U.S. Department  of  Agriculture)  National
Nutrient Database for Standard Reference (2016)  bahwa  guar  gum mengandung protein
sebesar 4,60gr/100gr, kadar lemak 0,50gr/100gr, karbohidrat  77,3gr/100gr,  serat  total 77,3gr/100gr, kalsium 294mg/100gr, dan natrium  125mg/100gr  sampel  guar  gum.
Tabel 2. Rata-rata nilai kadar lemak, kadar protein, kapasitas antioksidan, dan total padatan Perlakuan
Kadar Protein
Kadar Lemak Kapasitas Total Padatan Antioksidan GG MSM (%) (%) (%) (%) (%) (%) 0,4 3 4.000 a ± 0.044 3.997 a ± 0.021 5.048 a ± 0.033 29.82 a ± 0.025 6 4.007 a ± 0.002 5.243 b ± 0.021 6.083 b ± 0.120  31.55 b ± 0.055 9 4.007 a ± 0.002 6.180 c ± 0.010 7.091 c ± 0.012  32.56 c ± 0.031 0,6 3 4.014 a ± 0.004 4.020 a ± 0.020 5.108 a ± 0.141 35.54 d ± 0.025 6 4.016 a ± 0.004 5.227 b ± 0.025 6.113 b ± 0.292  35.97 e ± 0.083 9 4.017 a ± 0.005 6.220 c ± 0.030 7.114 c ± 0.015  36.36 f ± 0.020 0,8 3 4.021 a ± 0.001 4.040 a ± 0.017 5.117 a ± 0.017 38.07 g ± 0.010 6 4.023 a ± 0.002 5.217 b ± 0.025 6.119 b ± 0.020  38.32 h ± 0.021 9 4.024 a ± 0.001 6.317 c ± 0.124 7.121 c ± 0.152  39.06 i ± 0.076 Note: 1) GG: Guar Gum, 2) MSM: Minyak Sawit Merah, 3) angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0.05).
Penambahan  minyak  sawit  merah pada mellorine sari tempe dengan konsentrasi yang berbeda dapat meningkatkan  kadar  lemak  dalam  produk mellorine sari  tempe,  hal  ini  dikarenakan minyak  sawit  merah  merupakan  sumber lemak  nabati  yang  mengandung  berbagai macam kandungan nutrisi dan dibandingkan  dengan  susu  sapi,  minyak sawit  merah  memiliki  kandungan  asam lemak  jenuh  lebih  sedikit  dibandingkan dengan  lemak  susu  sapi.  Selain  itu penggunaan  minyak  sawit  merah  pada produk mellorine sari tempe yang merupakan minyak nabati sebagai alternatif  lemak  susu  dapat  meningkatkan kesehatan  manusia  dan  dapat  membantu memperbaiki tekstur mellorine sari tempe. Hal  ini  didukung  dengan  pernyataan Hariyadi (2014) bahwa pada minyak sawit merah  terdapat  kandungan  40%  asam oleat,  10%  asam  linoleat,  44%  asam palmitat dan 4,5% asam stearat.
Perlakuan  penambahan  minyak sawit  merah  berpengaruh  nyata  (p≤0,05) terhadap  kapasitas  antioksidan mellorine sari  tempe.  Penambahan  minyak  sawit merah  sangat  berpengaruh  pada  nilai kapasitas  antioksidan  pada mellorine sari tempe  karena  semakin  tinggi  jumlah minyak sawit merah yang digunakan maka semakin  tinggi  pula  nilai  kapasitas antioksidannya  Hal  ini  disebabkan  oleh minyak  sawit  merah  yang  mengandung
tinggi  β-karoten,  pro-vitamin  A,  dan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan, sehingga semakin tinggi kadar lemak  yang  terkandung  dalam  produk mellorine sari tempe, maka semakin tinggi potensi  aktivitas  antioksidan,  selain  itu kapasitas  antioksidan  meningkat  seiring dengan  tingginya  konsentrasi  karoten karena  sifat  pro-oksidasi  yang  dimiliki oleh  karoten.  Hal  ini  didukung  oleh pernyataan  Sinaga,  dkk  (2018)  yang menyatakan  bahwa  senyawa  karoten, secara  umum  sangat  berpotensi  sebagai antioksidan  yang  dapat  dengan  mudah dijumpai  pada  minyak  kelapa  sawit. Aktivitas  hambatan  antioksidan  dapat dipengaruhi oleh adanya kandungan senyawa  antioksidan  lain  pada  minyak sawit  merah  yang  diduga  sebagai  vitamin E (tokoferol dan tokotrienol).
Kapasitas antioksidan pada penelitian  ini  didapatkan  nilai  rata-rata antara 5,091%-7,109%. hal ini menunjukkan  penambahan  minyak  sawit merah selain menjadikan produk mellorine sari  tempe  memiliki  kandungan  gizi  yang lebih  baik  dan  dapat  dikonsumsi  berbagai kalangan  masyarakat,  manfaat  lainnya adalah  senyawa  alami  antioksidan  yang terdapat  pada  minyak  sawit  merah  dapat menghambat pembusukan, mempertahankan nilai  gizi dan rasa dalam makanan,  memberikan  manfaat  yang penting  bagi  kesehatan  dan  melindungi
minyak  dari  oksidatif  degradasi.  Menurut Zeba et  al., (2006)  minyak  sawit  merah adalah  sumber  terkaya  pro-vitamin  A, vitamin  E,  dan  karotenoid  non  vitamin  A yang  berperan  penting  dalam  mencegah kanker kronis dan penyakit lainnya.
Penambahan guar gum dan minyak sawit  merah  merupakan  kombinasi  yang baik  yang  dapat  meningkatkan  total padatan,  karena  semakin  tinggi  total padatan  maka  viskositas  akan  semakin tinggi  dan overrun akan  semakin  rendah, hal  tersebut  dapat  menghasilkan  tekstur
mellorine yang lembut. Hal ini dikarenakan minyak sawit merah mengandung  lemak  yang  tinggi  dalam emulsi mellorine sehingga dapat meningkatkan total padatan. Lemak merupakan komponen yang dapat dihitung sebagai total padatan, karena total padatan adalah semua komponen penyusun mellorine dikurangi  dengan  kadar  air.
Sedangkan pada guar gum, guar gum akan mengikat air dan meningkatkan kekentalan atau  viskositas  adonan  sehingga  dapat meningkatkan total padatan.
Gambar 1. Penambahan Guar Gum
Total padatan meningkat karena air bebas  diikat  oleh  guar  gum  sehingga konsentrasi  bahan  yang  larut  meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat guar gum maka total padatan juga akan semakin meningkat  dan  mengurangi  endapan  yang terbentuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Setiawan (2019) dengan adanya bahan penstabil maka partikel yang tersuspensi  akan  terperangkap  dalam  air
yang  diikat  dengan  bahan  penstabil. Mellorine dengan total padatan yang tinggi memiliki  tekstur  dan  kenampakan  yang lebih  baik  dibandingkan  dengan mellorine yang  total  padatannya  rendah.  Tingginya total padatan berpengaruh terhadap rendahnya  kadar  air  dalam  produk. Semakin  tinggi  nilai  total  padatan  maka semakin  rendah  kadar  air  dalam  produk mellorine sari  tempe,  sehingga  hanya
sedikit  air  yang  terbentuk  menjadi  kristal es  dan  menghasilkan mellorine dengan tekstur yang lembut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Harianja (2015) Semakin tinggi konsentrasi  bahan  penstabil  maka  air, padatan  terlarut  dan  padatan  tidak  larut yang terkandung pada susu nabati semakin kental dan lebih stabil, sehingga menyebabkan viskositasnya semakin meningkat.
Karakteristik Fisik Mellorine Sari Tempe
Penambahan guar gum dan minyak sawit merah dapat mempengaruhi stabilitas emulsi. Hal ini dikarenakan guar gum  sebagai  bahan  penstabil  berinteraksi dengan  minyak  sawit  merah  sebagai sumber lemak yang dimana penstabil akan membantu menstabilkan strukur mellorine , gugus non-polar pada pengemulsi  akan  berinteraksi  dengan minyak  sawit  merah  yang  merupakan komponen  solid  yang  dapat  membantu mellorine mempertahankan  strukturnya, sehingga  pada  saat  proses  pembuihan, pendinginaan  dan  homogenisasi  fase lemak  tidak  terpisah  dan  membentuk butiran  lemak.  Sedangkan  gugus  polar pengemulsi  akan  berinteraksi  dengan  air sehingga  dapat  menurunkan  tegangan permukaan antara fase terdispersi dan fase
pendispersi.  Emulsi  yang  terjadi  pada mellorine adalah  o/w  (oil  in  water) dimana  minyak  sawit  merah  sebagai sumber  lemak  terdispersi  menjadi  fase dalam dan air menjadi fase luar, sehingga untuk  menstabilkan  emulsi  pada  fase kontinyu  perlu  adanya  peningkatkan kekentalan fase air atau viskositas dengan penambahan  guar  gum.  Guar  gum  akan meningkatkan  kekentalan  dan  mengikat air  bebas  sehingga  menurunkan  aktivitas air  atau  menurunkan  interaksi  antar  fase terdispersi  dengan  fase  pendispersi  dan mencegah  terjadinya  koalesen,  creaming, dan flokulasi. Guar gum akan menurunkan  tegangkan  permukaan  air sehingga  globula-globula  lemak  tidak terpisah atau pecah. Hal ini sesuai dengan pernyataan  Taherian et  al. (2008)  bahwa densitas  yang  rendah  dari  minyak  dapat menimbulkan masalah pada ketidakstabilan emulsi melalui mekanisme creaming, flokulasi, dan koalesen. Menurut Muse dan Hartel (2004)
Kandungan  lemak  yang  rendah  pada bahan mellorine akan  menghasilkan mellorine dengan kristal es yang besar dan kasar.  Selain  formulasi  bahan,  daya kembang mellorine dan kondisi penyimpanan  juga  berpengaruh  terhadap tekstur mellorine yang dihasilkan.
Tabel 3. Rata-rata nilai stabilitas emulsi, waktu pelelehan, overrun , dan viskositas.
Perlakuan
Stabilitas Emulsi  Waktu Pelelehan Overrun (%) Viskositas (%) GG  MSM (%) (menit) (%) (%) 0,4 3 87,59 a ± 0,060 17,31 a ± 0,067 40,78 a ± 0,519 1212 a ± 2,65 6 88,23 b ± 0,025 18,52 b ± 0,055 39,47 b ± 0,660 1296 b ± 1,53 9 90,64 c ± 0,025 20,03 c ± 0,012 36,29 c ± 0,710 1324 c ± 2,00 0,6 3 90,94 d ± 0,020 20,51 d ± 0,025 35,33 d ± 0,441 1523 d ± 1,73 6 91,08 e ± 0,025 21,54 e ± 0,021 32,92 e ± 0,716 1588 e ± 1,53 9 91,36 f ± 0,035 22,16 f ± 0,026 29,66 f ± 0,987 1605 f ± 1,00 0,8 3 93,24 g ± 0,035 22,55 f ± 0,031 22,41 g ± 0,387 1884 g ± 1,53 6 94,78 h ± 0,010 23,06 f ± 0,032 20,90 h ± 0,755 1967 h ± 2,65 9 95,86 i ± 0,015 23,53 g ± 0,036 18,03 i ± 0,182 2123 h ± 1,16
Note: 1) GG: Guar Gum, 2) MSM: Minyak Sawit Merah, 3) angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0.05).
Pemenambahan  guar  gum  yang semakin banyak maka akan diikuti dengan penambahan  minyak  sawit  merah  yang juga semakin meningkat, hal ini dikarenakan  pada  konsentrasi  yang  sama, rasio  fase  minyak  terhadap  air  yang semakin kecil menyebabkan jumlah minyak  yang  harus  dilindungi  oleh penstabil juga semakin sedikit. Sebaliknya, jika  jumlah  fase  minyak  semakin  banyak maka  luas  permukaan  minyak  yang  harus dilindungi  juga  semakin  besar.  Akibatnya dengan  jumlah stabilizer yang  sama, kemampuan stabilizer untuk  menstabilkan semakin  terbatas  dan  minyak  cenderung untuk mengalami koalesen sehingga fraksi minyak akan semakin mudah terpisah dari fraksi air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tan dan Nakajima (2005) yang menyatakan bahwa pengaplikasian emulsifier dan stabilizer ,  bertujuan  untuk mengurangi  tegangan  permukaan  antara minyak  dan  air,  sehingga  emulsi  lebih
seimbang,  selain  itu  dengan  adanya penambahan emulsifier akan  membentuk lapisan tipis (film) yang akan menyelimuti partikel  dan  akan  mencegah  partikel tersebut bersatu dengan partikel sejenisnya.
Pada  tabel  3  menunjukkan  bahwa semakin tinggi penambahan guar gum dan penambahan  minyak  sawit  merah,  maka waktu  pelelehan mellorine sari  tempe semakin  meningkat.  Waktu  pelelehan merupakan waktu yang dibutuhkan mellorine untuk meleleh sempurna. mellorine yang  berkualitas  tinggi  tidak cepat meleleh  saat  dihidangkan  pada  suhu kamar.  Waktu  pelelehan  pada mellorine dapat dipengaruhi oleh kandungan mellorine seperti  kadar  lemak,  total padatan  dan  bahan  penstabil.  Selain  itu proses  pembuatan  seperti  homogenisasi dapat  mempengaruhi  kecepatan  meleleh mellorine .
Peningkatan  kapasitas  daya  serap air  pada  gum  meningkatkan  ketahanan mellorine untuk  mencair.  Tanpa  adanya penstabil mellorine akan  menjadi  kasar dan  proses  pembentukan  kristal mellorine akan menjadi sangat lambat dan mellorine menjadi  mudah  mencair.  Peningkatan penambahan  guar  gum  pada  produk mellorine dapat  meningkatkan  viskositas fase  air  yang  tidak  membeku  dan  untuk mengurangi migrasi air dan juga mengurangi  pengkristalasn  es  kembali selama  penyimpanan,  guar  gum  sebagai penstabil akan mengikat air bebas sehingga aktivitas air dan lemak yang telah mengalami  emulsi  menurun  dan  pada proses pembekuan kristal es yang terbentuk  semakin  kecil.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Kawamura  (2008) bahwa guar gum menghambat pertumbuhan  kristal  es  yang  besar  dengan memperlambat  transfer  massa  di  seluruh permukaan.  Ini  menunjukkan  stabilitas yang  baik  selama  siklus  dari  beku  hingga mencair sehingga mampu mempertahankan overrun sehingga  dapat meningkatkan waktu pelelehan (Kawamura, 2008).
Minyak    sawit    merah    dan    guar gum dapat menurunkan nilai overrun pada mellorine sari  tempe  dikarenakan  guar gum  dan  minyak  sawit  merah  dapat meningkatkan  kekentalan  atau  viskositas yang  menyebabkan  semakin  sedikit  fase
udara  yang  terperangkap  dalam  adonan mellorine, sehingga nilai overrun menurun.  Peningkatan  viskositas  akan meningkatkan  tegangan  permukaan  yang menyebabkan  udara  sukar  menembus permukaan  yang  mengakibatkan overrun menjadi  lebih  rendah.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Wahyuni  (2013)  bahwa peningkatan  viskositas mellorine akan menurunkan overrun seiring dengan bertambahnya konsentrasi bahan penstabil.
Viskositas  yang  tinggi  akan  mengurangi udara  yang  masuk  dalam  campuran  bahan mellorine atau  Ice  Cream  Mix  (ICM) selama pembuihan.
Guar  gum  memperbaiki  proses pembuihan  untuk  mendapatkan overrun yang diinginkan. Selain guar guam sebagai bahan  penstabil,  penambahan  minyak sawit  merah  pada mellorine sari  tempe juga  berperan  penting  terhadap overrun yang  dihasilkan,  karena  lemak  dibutuhkan dalam pembuatan mellorine untuk pembentukan  struktur mellorine ,  dimana besar  globula  lemak  yang  membentuk granula  menentukan  besarnya  rongga udara dalam adonan yang akan meningkatkan overrun .  Menurut  Nadeem et  al., (2009)  Penggantian  palm  olein (minyak  sawit  merah)  dengan  lemak  susu pada  tingkat  3%  tidak  berdampak  negatif pada  sifat  komposisi,  nilai overrun ,  rasa, atau sensorik sifat mellorine .
Penambahan guar gum dapat meningkatkan nilai viskostas pada mellorine sari  tempe  dikarenakan  guar gum akan meningkatkan kekentalan adonan mellorine karena  selama  proses pencampuran, keberadaan guar gum mempengaruhi  viskositas  campuran  dan homogenitas, selama pembekuan guar gum memberikan  efek  sekunder  pada dryness dan  kekakuan mellorine .  Bahan  penstabil akan  meningkatkan  viskositas  adonan mellorine .  Peningkatan  viskositas  akan meningkatkan  tegangan  permukaan  yang menyebabkan  udara  sukar  menembus permukaan  yang  mengakibatkan overrun menjadi  lebih  rendah.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Wahyuni  (2013)  bahwa peningkatan  viskositas mellorine akan menurunkan overrun seiring dengan bertambahnya konsentrasi bahan penstabil. Viskositas  yang  tinggi  akan  mengurangi udara  yang  masuk  dalam  campuran  bahan mellorine atau  Ice  Cream  Mix  (ICM) selama pembuihan.
Guar gum dan minyak sawit merah sebagai  total  padatan  juga  berperan  dalam nilai  viskositas  yang  dihasilkan  oleh mellorine sari  tempe,  hal  ini  dikarenakan penambahan  guar  gum  dan  minyak  sawit merah  yang  dapat  meningkatkan  total padatan  sehingga  dapat  meningkatkan kekentalan mellorine .  Selain  itu,  proses aging  dalam  pembuatan mellorine juga berpengaruh  pada  nilai  kekentalan  atau
viskositas mellorine .  Aging  yang  terlalu lama akan menyebabkan adonan mellorine (ICM)  yang  lebih  kental,  lebih  halus  dan tampak  lebih  mengkilat.  Aging  yang terlalu  lama  akan  menyebabkan  adonan mellorine (ICM)  yang  lebih  kental,  lebih halus  dan  tampak  lebih  mengkilat.  Hal  ini didukung  oleh  pernyataan  Widiantoko et al., (2014)  bahwa  Kecukupan  kandungan total  padatan mellorine berfungsi  untuk meningkatkan kekentalan adonan mellorine , sehingga mempertahankan kestabilan gelembung udara.

## Uji Efektivitas (De Garmo, 2003)
Uji  efektivitas  dilakukan  untuk menentukan  perlakuan  terbaik yang digunakan  dalam mellorine sari  tempe. Pengujian  efektivitas dilakukan  pada semua  parameter.  Penentuan  dilakukan dengan melihat NH (Nilai Hasil) tertinggi.
Berdasarkan tabel 4 dapat diketahui bahwa perlakuan terbaik mellorine  sari  tempe  terdapat  pada penambahan guar gum 0,8% dan penambahan  minyak  sawit  merah  9% dengan  hasil  nilai  kadar  protein  4,024%, kadar lemak 6,317%, kapasitas antioksidan 7,121%, total padatan 39,06%,  stabilitas  emulsi  95,86%,  waktu pelelehan 23menit 53detik, overrun 18,03% dan viskositas sebesar 2123mPa.s.
Tabel 4. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas.
Perlakuan NH Value GG MSM Kimia Fisik (%) (%) 0,4 3 0,000 0,336 6 0,361 0,429 9 0,586 0,531 0,6 3 0,344 0,559 6 0,615 0,587 9 0,824 0,583 0,8 3 0,505 0,573 6 0,755 0,637 9 1,000 0,664 Analisa  kadar  kadar  vitamin  A mellorine sari  tempe  dilakukan  pada perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan guar gum 0,8% dan
penambahan  minyak  sawit  merah  9%. Hasil  analisa  kadar  kadar  vitamin  A mellorine sari  tempe  pada  perlakuan terbaik  dapat  dilihat  pada  Tabel  5.
.
Tabel 5. Hasil analisa kadar vitamin A mellorine sari tempe pada perlakuan terbaik Parameter Kadar Vitamin A GG 0,8% + MSM 9% (mg/100gr) 2,89 ± 0,01 Ket : (1) GG : Guar Gum , (2) MSM : Minyak Sawit Merah
Pada  penelitian  ini  tingginya  kadar vitamin A pada mellorine dipengaruhi oleh penambahan  minyak  sawit  merah  yang merupakan minyak nabati, tinggi kandungan  vitamin  A  dan  karotenoid.  Hal tersebut  yang  menyebabkan  nilai  kadar vitamin A mellorine sari tempe juga tinggi akibat  dari karoten  yang  menghasilkan warna  merah.  Minyak  sawit  merah  adalah sumber  terkaya  pro-vitamin  A,  vitamin  E, dan  karotenoid  non  vitamin  A  yang berperan  penting  dalam  mencegah  kanker kronis  dan  penyakit  lainnya.  Senyawanya alami antioksidan yang dapat menghambat
pembusukan,  mempertahankan  nilai  gizi dan  rasa  dalam  makanan,  memberikan manfaat  yang  penting  bagi  kesehatan  dan melindungi minyak dari oksidatif degradasi.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Lai et al.., (2015) dalam Fife (2017) bahwa kehadiran  senyawa  bermanfaat  dalam minyak  sawit  merah  seperti  karoten  non- vitamin  A,  pro  vitamin  A,  dan  vitamin  E membuatnya  diinginkan  untuk  aplikasi makanan seperti makanan yang dipanggang, olesan, dan margarin. Bahkan, asupan minyak sawit merah dapat
meningkatkan  konsentrasi  α  -  dan  β- karoten  dalam  ASI  ibu  menyusui  dan wanita hamil (Lietz et al.., 2001).

## KESIMPULAN
Penambahan guar gum dan minyak sawit  merah  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik  fisikomia  mellorine  sari tempe. Berdasarkan uji efektivitas (DeGarmo  et  al.,  2003)  menunjukkan bahwa  formulasi  optimal  didapatkan  dari penambahan  guar  gum  0,8%  dan  minyak sawit merah 9%  yang menghasilkan kadar protein  4,024%,  kadar  lemak  6,317%, kapasitas antioksidan 7,121%, total padatan 39,06%, stabilitas emulsi 95,86%, waktu  pelelehan 23menit  53detik, overrun 18,03%  dan  viskositas  sebesar  2123mPa.s dan  vitamin  A  sebesar  2,89mg/100gr bahan.

## SARAN
Perlu  penelitian  lanjutan  terkait  ketepatan dosis  dengan  penambahan  guar  gum  dan minyak  sawit  merah  berpengaruh  nyata terhadap  karakteristik  fisikomia  mellorine sari tempe.

## DAFTAR PUSTAKA
Angelina Stela. 2017. Pengaruh Penambahan  Tempe  Terhadap Daya Terima Es Krim. Repository Poltekkes Kemenkes
: Palembang. Skripsi.
Association  of  Official  Analytical Chemistry  (AOAC).  (2005).
Official  Methods  of  Analysis. Mc Graw Hill Press, Canada.
Astawan,  Made.  2004.  Sehat  Bersama Aneka  Serat  Pangan  Alami.
Solo: Tiga Serangkai. Chandra R, Herawati N, & Zalfiatri  Y. 2017.  Pemanfaatan  Susu  Full Cream dan Minyak Sawit Merah  dalam  Pembuatan  Es Krim  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea batatas  L.).  Program  Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan  Teknologi  Pertanian Fakultas Pertanian vol. 4, no. 2 : Universitas Riau.
Code  of  Federal  Regulations.  2019. Food  And  Drugs.  Part  Frozen Dessert.  Title  21,  Volume  2.
Department  Of  Health  And Human Service. Haron, H., & Raob, N. 2014. Nutrition and Food Changes in Macronutrient, Total  Phenolic and Anti-Nutrient Contents during Preparation of  Tempeh. Journal of Nutrition & Food Sciences: 4(2), 1-5. Haryadi  Purwiyatno.  2014.  Mengenal Minyak  Sawit  Merah  Dengan Beberapa  Karak  Unggulnya. Jakarta Pusat : Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia. Ismail,  A.H.,  Wongsakul,  S.,  Ismail- Fitry,  M.R,  Rozzamri,  A.  and Mat  Yusoff,  M.  2020.  Physical Properties and Sensory Acceptance of Red Palm Olein- Based  Low-Fat  Ice  Cream Added  with  Guar  Gum  and Xanthan  Gum  as  Stabilizers Food  Research  4  :  2073  - 2081.Department of Food Technology,  Faculty  of  Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia.
Javidi, F., Razavi, S.M., Behrouzian, F.
and  Alghooneh,  A.  2016.  The
influence  of  basil  seed  gum, guar gum and their blend on the rheological, physical
and sensory properties of low fat ice cream.  Food  Hydrocolloids,  52, 625-633. Karasu,  S.,  Dog˘an,  M.,  Toker,  O¨  .S., & Canıyılmaz, E. 2014. Modeling of Rheological Properties  of mellorine Mix Including  Different  Oil  and Gum  Types  by  Combined Design,  ANN  and  ANFIS models.  Turkish  Journal  of
Agriculture and Forestry.
Marsono,  Y.,  A.  Murdiati,  dan  H.
Pudji.  2007.  Pengaruh  diet minyak sawit bekas penggorengan  kentang  terhadap profil  lipid  dan  MDA  serum tikus  Sprague  dawley.  Jurnal Teknologi Pangan dan dan Gizi, volume 5:45-53.
Nadeem  M,  Abdullah  M,  Ayesha,
Ellahi MY. 2009. Effect of milk fat replacement with palm olein on physicochemical and sensory characteristics  of  ice  cream. Pakistan J Sci 61: 210–214 Standar  Nasilonal.  1995.  SNI  -1-3713- 1995.  Syarat  Mutu  Es  Krim. Badan  Standarisasi  Nasional (BSN).
Susrini.  2003.  Pengantar  Teknologi Pengolahan Susu. Malang: Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya  Syafarini,  I.  2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid  Karaginan  Dan Alginat. Jurnal Repository Institut Pertanian Bogor : Bogor. Syukri  Daimon.  2021.  Bagan  Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan. Asosiasi Penerbit Perguruan Tinggi Indonesia (APPTI).  Padang  :  Andalas University Press. US Department of Agriculture, Agricultural  Research  Service. 2016. Nutrient Data Laboratory. USDA  National Nutrient  Database  for  Standard
Reference,  Release  28  (Slightly revised).  Version  Current:  May 2016
Wahyuni,  W  dan  Hidayat,  L.  2017. Pengaruh  Rasio  Puree  Krokot (Portulaca Oleracea  L) dan Sari Kedelai Terhadap Sifat Organoleptik mellorine .  HEJ (Home  Economics Journal).
Vol.  1,  No.  2.  October  2017, 47-51.  Program  Studi  Tata Boga Fakultas Teknik. Universitas Negeri Widiantoko,  R.  K  dan  Yuanita.  2014. Pembuatan  Es  Krim  Tempe-
Jahe  (Kajian  Proporsi  Bahan dan  Penstabil  terhadap  Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri
2 (1):54-66