Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (88-98)
Karakteristik Kimia, Sifat Sensori dan Waktu Larut Penyedap Rasa Bubuk Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan Metode
Foam-Mat Drying
Chemical Characteristics, Sensory Properties and Dissolution Time of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) and Tomato (Solanum lycopersicum L.) Powder Flavors with Foam- Mat Drying Method
Agustina Khalimatur Rahmah, Nurhidajah, Yunan Kholifatuddin Sya’di
Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Email : agustinarahmah98@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim 01 Juli 2023; Diterima 19 Agustus 2023; Diterbitkan 24 Oktober 2023 DOI:

## Abstract
Food additives such as flavoring are ingredients that are often needed by the community for cooking  needs.  The  savory  taste  or  umami  taste  contained  in  the  flavoring  is  due  to  the presence  of  glutamic  acid.  Glutamic  acid  can  be  derived  from  natural  materials  such  as oyster  mushrooms  and  tomatoes.  The  presence  of  glutamic  acid  in  oyster  mushrooms  and tomatoes can be used as a flavoring that can give an umami taste.The purpose of this study was  to  determine the  glutamic  acid  content,  water  content,  salt  content,  sensory  properties, and  dissolving  time  of  oyster  mushroom  and  tomato  flavoring  using  the  foam  mat  drying method.  In  this  study,  the  method  used  was  an  experimental  design  using  RAL  (Completely Randomized  Design)  with  one  factor,  namely  the  formulation  of  oyster  mushrooms  and tomatoes.The  formulation  of  oyster  mushroom  versus  tomato  used  is  70:30.  60:40,  50:50, 40:60, and 30:70. The analysis tested in this study was glutamic acid content, water content, salt  content,  sensory  properties  and  dissolving  time  of  oyster  mushroom  and  tomato flavoring.  The  results  of  this  study  showed  that  the  flavorings  of  oyster  mushrooms  and tomatoes  were  significantly  different  on  glutamic  acid  content,  water  content,  salt  content, and  color  but  not  significantly  different on  soluble  time,  taste,  aroma  and  texture.  The  best treatments for oyster mushroom and tomato flavoring included glutamic acid (17.878 ppm), water  content  (3.0%),  salt  content  (1.54%),  dissolving  time  (39.19  seconds),  and  sensory (3,83.) in formulation 1 with a ratio of oyster mushrooms and tomatoes (70:30). Keywords: Oyster mushroom, tomato, flavoring, and foam drying

## PENDAHULUAN
Penyedap rasa adalah bahan tambahan  makanan  yang  dapat  memberikan citarasa  gurih,  lezat,  dan  enak.  Rasa  gurih atau  rasa  umami  yang  terdapat  didalam penyedap  karena  adanya  kandungan  asam glutamat. Rasa gurih (umami) yang ditimbulkan  oleh  MSG  merupakan  rasa  ke lima  setelah  keempat  rasa  dasar  yaitu  asin, manis,  asam,  dan  pahit.  Umami  rasa  yang
sering  orang  jepang  sebut  yang  berarti  rasa yang gurih (Karjadidjaja, 2009). Bahan yang digunakan  untuk  penyedap  rasa  alami  yaitu kombinasi jamur tiram dan tomat.
Jamur  tiram  ( Plaerotus  ostreatus ) merupakan  jamur  yang  sangat  diminati masyarakat  karena  rasanya  yang  enak,  kaya akan  nutrisi,  rendah  lemak,  serta  harganya yang  relatif  murah.  Menurut  Tjokrokusumo (2008) rasa dari jamur tiram yaitu
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (88-98)
mempunyai rasa yang halus, nutty (berdaging).  Kandungan  asam  glutamat ( Glutamicacid )  pada  jamur  tiram    dapat memberikan  rasa  yang  gurih,  sedap,  dan lezat. Sehingga jamur tiram dapat borpotensi sebagai  penyedap  rasa  alami.  Seperti  yang ditunjukkan oleh Sumarmi (2006) menyatakan bahwa jamur tiram mengandung protein  19-35%  dengan  9  macam  asam amino;  1,7-2,2%  lemak  terdiri  dari  72% lemak  tak jenuh,  dan  karbohidrat  per  100 gram.  Jamur  tiram  mempunyai  nilai  gurih yang  cukup  tinggi,  sehingga  dapat  dijadikan sebagai  penyedap  rasa  alami  (Widyastuti et al., 2015). Selain  jamur  tiram  yang  dapat berpotensi sebagai penyedap rasa, tomat juga berpotensi  sebagai  penyedap  rasa  karena tomat juga mengandung asam glutamat.
Tomat ( Solanum lycopersicum L.) adalah tanaman yang sudah sangat dikenal oleh  masyarakat.  Tomat  memiliki  banyak kandungan  zat  gizi  yaitu  vitamin  A,  vitamin B,  vitamin  C,  air,  karbohitdrat,  protein, lemak,  pigmen  karotenoid  terutama  likopen dan  ß-karoten  yang  merupakan  komponen utama yang menenentukan warna pada tomat masak  (Liu et  al., 2008).  Menurut  Pakki et al., (2012)  Dalam  tomat  matang  terkandung asam  amino  jenis  glutamat.  Secara  alami kandungan  asam  glutamat  pada  tomat matang  sebanyak  313  mg/100  gr.  Dalam pembuatan  penyedap  rasa alami jamur  tiram dan  tomat  menggunakan  metode foamed drying.
Menurut  Maria  de  Carvalho et.al. (2017) Foam  mat  drying adalah  strategi pengeringan  yang  meliputi  pencampuran bahan  yang  akan  dikeringkan  dengan  bahan pembuih  untuk  menghasilkan  buih  (busa) yang  stabil  dan  dikeringkan  pada  suhu  50- 80 0 C.  Metode foam  mat  drying mempunyai beberapa kelebihan yaitu suhu yang digunakan  dalam  pengeringan  relatif  rendah sehingga komponen gizi yang terdapat dalam produk dapat dipertahankan dibanding metode pengeringan lainnya. Dalam  metode ini  dibutuhkan  komponen  tambahan  yaitu bahan  pembusa  dan  bahan  pengisi (Susanti dan  Putri,  2014). Bulking    agent adalah bahan pengisi yang berfungsi untuk melapisi
komponen  pada  bahan  sehingga  mencegah kerusakan akibat panas, mempercepat proses pengeringan,  menambah  volume  dan  total padatan  (Oktaviana,  2012). Foaming  agent adalah  bahan  pembusa  aktif  yang  dapat membentuk  busa  serta  dapat  menurunkan tegangan  pada  permukaan  (Sharada,  2013). Bahan pembusa yang digunakan adalah putih telur  dan  maltodesktrin  sebagai  bahan pengisi  dalam  proses  pembuatan  penyedap rasa dengan metode foam mat drying.

## BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  diperoleh  dari  pedagang  sayur di  Pasar  Genuk  Kota  Semarang  yaitu  jamur tiram  dan  tomat.  Bahan  tambahan  lainnya berupa  maltodekstin,  putih  telur,  CMC,  lada bubuk,  bawang  putih  bubuk,  garam,  dan gula.  Bahan  kimia  yang  digunakan  adalah Ninhidrin 0,1% dan standar asam glutamat.
Pembuatan  bubuk  jamur  tiram  pada penelitian  ini  merujuk  pada  Lisa et  al ., (2015).  Jamur  tiram  sebanyak  1  kg  dicuci dengan  air  bersih  dan  dipotong-potong. Blanching  jamur  tiram  pada  suhu  ±70 0 C selama  5  menit.  Keringkan  pada  oven dengan  suhu  65 0 C  selama  5,5  jam. Kemudian blender dan ayak dengan menggunakan  ayakan  100  mesh.  Kemudian pembuatan  bubuk  tomat  dilakukan  dengan cara  timbang  tomat  sebanyak  1  kg  dicuci dengan  air  bersih  dan  dipotong-potong.. Keringkan  pada  oven  dengan  suhu  75 0 C selama  6  jam,  kemudian  giling  dan  ayak bubuk jamur tiram dengan ayakan 100 mesh.
Pembuatan  penyedap  rasa  merujuk pada  Anisa  (2015).  Bubuk  jamur  tiram, bubuk  tomat,  bubuk  bawang  putih.  Lada, gula,  dan  garam  sesuai  formula  dicampur dengan  larutan  maltodekstrin  hingga  larut menggunakan homogenizer dengan kecepatan  3.000  rpm  selama  5  menit. Penyedap  rasa  cair  kemudian  ditambahkan putih telur dan CMC, dikocok menggunakan mixer dengan  kecepatan  840  rpm  selama  5 menit  sampai  terbentuk  busa.  Cairan  busa kemudian dipindahkan ke dalam loyang yang telah  dilapisi  alumuniumfoil.  Keringkan menggunakan cabinet  dryer selama  6  jam
dengan  suhu  50  °C.  Penyedap  rasa  kering kemudian  digiling  dengan  blender,  dan diayak  dengan  ayakan  80  mesh  sehingga diperoleh  penyedap  rasa  jamur  tiram  dan tomat.
Formulasi  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  penyedap  rasa  ini  yaitu bubuk  jamur  tiram  dibanding  tomat  sebagai bahan  utama  (g)  sebanyak  70:30,  60:40, 50:50, 40:60, 30:70. Dengan bahan tambahan  yang  digunakan  dalam  jumlah yang  sama  yaitu  maltodekstri  20%,  putih telur 15%, garam 45%, lada bubuk 4%, gula 20% dan CMC 0,3% dari bahan utama.
Penelitian  ini  menggunakan  metode analisis yang berupa uji kadar asam glutamat dengan  mengujikan  larutan  sampel  yang telah  ditambahkan  larutan  ninhidrin  0,1% kemudian diabsorbansi menggunakan spetrofotometer UV-Vis (Setyawati & Junaidi,  2018),  kadar  air  menggunakan metode gravimetri atau pengeringan menggunakan  oven  (Normilawati,  2019), kadar  garam  menggunakan salinometer (Walid  &  Darmawan,  2017),  waktu  larut dengan  menguji  penyedap  rasa  dari  mulai menyentuh air hingga larut semua (Widiatmoko  dan  Hartomo,  1992),  dan  sifat sensoris  yang  dilakukan  di  laboratorium Universitas Muhammadiyah Semarang.
Rancangan percobaan pada penelitian ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  satu  faktor  yang  terdiri  5 perlakuan  dan  5  kali  ulangan.  Faktor  yang diamati sebagai variabel terikat adalah kadar asam  glutamat,  kadar  air,  kadar  garam, waktu  larut  dan  sifat  sensoris.  Sedangkan variabel  bebas  adalah  proporsi  jamur  tiram dan  tomat.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis menggunakan ANOVA) pada taraf signifikan  5%  (α=  0,05).  Data  yang  berbeda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Ducan Multiple pada taraf  5% (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyedap rasa jamur tiram dan tomat dibuat dengan formulasi jamur tiram banding tomat  sebesar  70:30,  60:40,  50:50,  40:60, 30:70  dengan  menggunakan  metode foam mat  drying .  Parameter  yang  diujikan  adalah kadar asam glutamat, kadar air, kadar garam, waktu  larut,  dan  sifat  sensoris.  Berikut  hasil penelitian  penyedap  rasa  penyedap  rasa jamur tiram dan tomat :

## Kadar Asam Glutamat
Kadar  asam  glutamat  yang  dihasilkan berbeda-beda  disetiap  perlakuan  konsentrasi jamur tiram dan tomat yang digunakan. Hasil uji  kadar  asam  Glutamat  dapat  dilihat  pada Gambar  1.
Gambar 1. Rata-rata Kadar Asam Glutamat
Penyedap Rasa Jamur Tiram dan Tomat
Keterangan : F1 = 70:30  F4 = 40:60 F2 = 60:40  F5 = 30:70 F3 = 50:50
*Formulasi jamur tiram:tomat
Kadar  asam  glutamat  pada  penyedap rasa jamur tiram dan tomat rata-rata berkisar
9,995  –17,878  ppm.  Berdasarkan  dari  data yang  diperoleh,  kadar  asam  glutamat tertinggidiperoleh dari penyedap rasa formulasi  1  sebesar  17,878  ppm.  Sedangkan formulasi  5    merupakan  kombinasi  dengan kandungan  asam  glutamat  terendah.  Hasil pengujian  menggunakan  uji  ANOVA    pada taraf  signifikan  5%  (0.05)  menunjukkan bahwa  perlakuan  formulasi  jamur  tiram  dan tomat  memberikan  pengaruh  sangat  nyata terhadap kadar asam glutamat yang dihasilkan.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  nilai perlakuan  sebesar  0,000  (p  <0,01)  sehingga dapat dilanjutkan dengan uji Duncan .
Kandungan  asam  glutamat  meningkat dengan  perlakuan  penambahan  komposisi jamur  tiram  lebih  banyak  dibandingkan dengan  komposisi  tomat.  Begitu  juga sebaliknya  semakin  sedikit  komposisi  jamur tiram  dan  semakin  banyak  komposisi  tomat
F1 F2 F3 F4 F5 17.878 17.250 12.378 11.215 9.995 a b c d d 0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 K ad ar A sa m G lu ta m at (p p m ) Formulasi Jamur Tiram dan Tomat
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (88-98)
maka semakin menurun kadar asam glutamat.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa komposisi  bahan  yang  berpengaruh  banyak terhadap  kandungan  asam  glutamat  adalah jamur tiram. Kandungan asam glutamat pada jamur  tiram  segar  sebanyak  0,94gr/100gr bahan (Widyastuti dan Istini, 2004). Menurut Anonymous  (2001)  pada  tomat  segar mengandung 0,313gr/100gr bahan. Berdasarkan  penambahan  jamur  tiram  dan tomat  kadar  asam  glutamat  terbaik  terdapat pada  penyedap  rasa  formulasi  1.  Nilai  asam glutamat  pada  penyedap  rasa  jamur  tiram dan tomat dipengaruhi oleh kandungan asam glutamat pada jamur tiram dan tomat, dengan penambahan  komposisi  bahan  yang  sesuai maka akan menghasilkan nilai asam glutamat yang tinggi pada penyedap rasa.

## Kadar Air
Kadar  air  adalah  salah  satu  sifat  kimia atau  parameter  penting  yang  dapat  berperan dalam  menentukan    umur  simpan  suatu produk  pangan.  Selain  itu  kadar  air  juga dapat  mempengaruhi  tekstur  dan    rasa produk pangan . Kadar air yang tinggi dalam suatu  produk  pangan  akan  menyebabkan tumbuhnya  mikroorganisme  seperti  jamur, bakteri  dan  khamir  berlangsung  dengan cepat.  Sehingga  dalam  kondisi  ini  akan mengakibatkan perubahan mutu pada produk pangan (Yonata, 2020). Perolehan data kadar air  dalam  penyedap  rasa  jamur  tiram  da tomat  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  berikut ini.
Gambar 2. Rata-rata Kadar Air Penyedap Rasa Jamur Tiram dan Tomat Penyedap  rasa  jamur  tiram  dan  tomat memiliki  kadar  air  berkisar  3,4%  -  4,6%. Kadar air tertinggi dihasilkan pada formulasi 5  sebesar 4,6% dan kadar air terendah pada
formulasi  1    sebesar  3,4%.  Hasil  analisis menggunakan  uji  ANOVA  (Analysis  of Variance) dengan taraf signifikan 5% ( 0,05) menunjukkan  bahwa  perlakuan  formulasi jamur tiram dan tomat memberikan pengaruh sangat  nyata  terhadap  kadar  air  yang dihasilkan.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  nilai perlakuan 0,000 (p<0,01), sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan .
Menurut  Standar  Mutu  Penyedap  Rasa (SNI  01-4273-1996)  kadar  air  dalam penyedap  rasa  maksimal  4%.  Hal  ini menyatakan  bahwa  penyedap  rasa  hasil penelitian  yang  memenuhi  standar  SNI dalam  syarat  kadar  air  adalah  formulasi  1 sebesar  (3,4%)  dan  formulasi  2  sebesar (3,5%). Sedangkan pada formulasi 3,4, dan 5 tidak  memenuhi  standar  SNI  yang  telah ditetapkan. Dari data tersebut dapat diperoleh bahwa semakin tinggi penambahan tomat  maka  semakin  tinggi  pula  kadar  air yang  terkandung  dalam  penyedap  rasa.  Hal ini  disebabkan  karena  penggunaan  bahan tomat  yang  sebagian  besar  kandungan  dari tomat tersebut adalah air.  Menurut Firmanto (2011)  kadar  air  pada  tomat  segar  yaitu  94 mg/100g  bahan,  maka  semakin  tinggi penambahan tomat akan menyebabkan kadar air  yang  tinggi  pula  pada  penyedap  rasa jamur  tiram  dan  tomat  yang  dihasilkan. Dengan  rendahnya  kadar  air  diharapkan untuk  daya  simpan  penyedap  rasa  dalam penelitian  ini  akan  lebih  tahan  lama  dan dapat meningkatkan mutu penyedap rasa.
Kadar Garam
Gambar 3. Rata-rata Kadar Garam Penyedap Rasa Jamur Tiram dan Tomat
Kadar  garam  diukur  untuk  mengetahui kandungan garam pada penyedap rasa.  Hasil dari  kadar  garam  pada  penyedap  rasa  dapat
F1 F2
F3 F4 F5 3.4 3.5 4.1 4.3 4.6 a ab bc c c 0 1 2 3 4 5 K ad ar A ir (% ) Formulasi Jamur Tiram dan Tomat F1 F2 F3 F4 F5 1.54 1.44 1.34 1.26 1.22 a ab abc bc c 0 1 2 3 K ad ar Ga ra m ( % ) Formulasi Jamur Tiram dan Tomat
dilihat pada Gambar 3 di atas. Penyedap rasa jamur tiram dan tomat memiliki kadar garam berkisar  1,22%  -  1,54%.  Kadar  garam tertinggi dihasilkan pada formulasi 1 sebesar 1,54%  dan  kadar  garam  terendah  pada formulasi  5    sebesar  1,22%.  Dari  data tersebut  dapat  diperoleh  bahwa  semakin banyak  penambahan  tomat  pada  formulasi akan  mengakibatkan  pula  penurunan  kadar garam  pada  produk  penyedap  rasa.  Hasil analisis menggunakan uji ANOVA menunjukkan  bahwa  perlakuan  formulasi jamur tiram dan tomat memberikan pengaruh sangat  nyata  terhadap  kadar  garam  yang dihasilkan.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  nilai perlakuan 0,000 (p<0,01), sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan .
Kadar  garam  adalah  tingkat  keasinan yang  larut  dalam  air.  Menurut  standar  mutu penyedap  rasa  (SNI  01-4273-1996)  kadar garam  dalam  penyedap  rasa  maksimal  6%. Hal  ini  menyatakan  bahwa  penyedap  rasa jamur  tiram  dan  tomat  telah  memenuhi standar  SNI  dalam  syarat  kadar  garam. Semakin  tinggi  penambahan  tomat  kadar garam semakin turun karena tomat mengandung banyak air. Hal ini berhubungan dengan kadar air, karena kadar air  berpengaruh  terhadap  kadar  garam. Semakin  banyak  penguapan  maka  kadar garam akan bertambah (Paparang, 2013).

## Sifat Sensoris
Uji  sensoris  dilakukan  oleh  3  orang panelis  dengan  5  sampel  yang  diujikan. Parameter yang diujikan dalam sifat sensoris berupa  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  dari penyedap  rasa  jamur  tiram  dan  tomat. Berikut parameter uji sifat sensoris :
Warna
Warna  adalah  parameter  penting  dalam menentukan tingkat kecenderungan konsumen  terhadap  suatu  produk  pangan yang disukai, karena produk pangan dikatakan  menarik  apabila  mempunyai warna  yang  disukai  oleh  konsumen.  Warna pada  penyedap  rasa  dapat  dilihat  pada gambar berikut.
Gambar 4. Rata-Rata Nila Warna Penyedap Rasa Jamur Tiram dan Tomat
Hasil  nilai  warna  pada  uji  sensori  dapat dilihat  pada  Gambar  4.  diatas.  Dari  nilai warna  rata-rata  dari  penyedap  rasa  jamur tiram  dan  tomat  setelah  dilakukannya  uji sensori berkisar antara 3,0 – 4,0, karena tidak terlalu  banyak  perbedaan  warna  pada masing-masing produk penyedap rasa. Berdasarkan  Gambar  6.  terlihat  bahwa tingkat kesukaan warna pada penyedap  skor tertinggi pada formulasi 1 dan 2 dengan nilai 4,0  (suka).  Sedangkan  tingkat  kesukaan warna skor terendah  pada formulasi 4 dan 5 dengan  nilai  3,0  (sedikit  suka).  Warna  pada penyedap  rasa  jamur  tiram  dan  tomat cenderung sama yaitu coklat kemerahan. Hal ini  disebabkan  karena  adanya  pemanasan sehingga  terjadi  proses  pencoklatan  dan warna  pada  bubuk  tomat  yang  lebih  gelap dibandingkan  dengan  bubuk  jamur  tiram (Fitri,  2018).  Semakin  tinggi  penambahan tomat,  warna  penyedap  rasa  yang  dihasilkan semakin coklat kemerahan. Menurut Yudhistira et  al., (2019)  warna  yang terbentuk  pada  penyedap  rasa  dipengaruhi oleh kandungan likopen pada tomat.
Berdasarkan  uji  statistik  non  parametrik yaitu  uji  Friedman  untuk  mengetahui pengaruh  perlakuan  pada  uji  sensoris terhadap  warna  diperoleh  hasil  nilai  yang signifikan  sebesar  0,037  (p<0,05).  Sehingga dapat disimpulkan bahwa pengaruh formulasi  jamur  tiram  dan  tomat  pada penyedap rasa sangat berbeda nyata. Kemudian  dilakukan  uji  lanjut  Wilcoxon untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan, dan  diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata. Perlakuan  warna  terbaik  penyedap  rasa jamur  tiram  dan  tomat    adalah  pada
4.0 4.0 3.7 3.0 3.0 0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F4 F5 Skor W ar n a Formulasi Jamur Tiram dan Tomat
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (88-98)
formulasi  1  dan  2  dengan  perbandingan jamur  tiram  dan  tomat  sebanyak  70:30 dengan  skor  nilai    4,  perbandingan  60:40 dengan rentang skor nilai 4.

## Aroma
Dari nilai aroma rata-rata dari penyedap rasa  jamur  tiram  dan  tomat  setelah dilakukannya uji sensori berkisar antara 3,3 – 4,0.  Nilai  sensoris  aroma  penyedap  rasa jamur  tiram  dan  tomat  dapat  dilihat  pada gambar 7 di bawah ini :

## Gambar 5. Rata-rata Nilai Aroma Penyedap
Rasa Jamur Tiram dan Tomat
Berdasarkan  Gambar  5  terlihat  bahwa perlakuan  aroma  penyedap  rasa  jamur  tiram dan  tomat    yang  disukai  adalah  pada formulasi  1  dan  3  dengan  perbandingan jamur  tiram  dan  tomat  sebanyak  70:30 dengan  skor  nilai    4,  perbandingan  50:50 dengan  rentang  skor  nilai  4.  Menurut  Fitri (2018), aroma pada penyedap rasa kombinasi tomat  dan  ikan  gabus  yaitu  memiliki  aroma harum  khas  rempah  namun  ada  aroma  khas gula  dari  tomat  akibat  senyawa  volatil  gula pereduksi.  Hal  ini  diperkuat  oleh  Turza (2013),  pembentukan  senyawa  volatil  pada tomat  dianggap  paling  penting  dalam pembentukan  aroma  bahan.  Aroma  dari bubuk  tomat  juga  dikarenakan  senyawa volatile yang  mempunyai  aroma  yang  khas (Maulida,  2005). Pada  pembuatan  penyedap rasa  proses  pemanasan  yang  terjadi  dapat mempengaruhi  produk  penyedap  rasa  secara kimia  seperti  menguap.    Sehingga  akan menimbulkan  aroma  yang  khas  umami  dari bahan  jamur  dan  tomat  (Atikah  dan Handayani,  2019).  Menurut  Meilgaard et  al . (2000),  terbentuknya  senyawa  volatil  akan
menimbulkan  aroma  pada  makanan  dan setiap makanan memiliki bau yang berbeda.
Berdasarkan  uji  statistik  non  parametrik berupa  uji  Friedman  pada  uji  sensori  pada aroma  mempunyai  nilai  signifikan  sebesar 0,092  (p>0,05).  Sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  formulasi  jamur  tiram  dan  jamur tiram  pada  penyedap  rasa  tidak  berbeda nyata.  Aroma  merupakan  faktor  penentu untuk  daya  terima  masyarakat,  karena meskipun suatu produk mempunyai kenampakan  yang  baik  tetapi  untuk  aroma tidak  sedap  atau  kurang  menarik  akan mempengaruhi minat dan ketertarikan panelis.

## Tekstur
Gambar 6. Rata-rata Nilai Tekstur Penyedap Rasa Jamur Tiram dan Tomat
Tekstur mempunyai pengaruh penting terhadap  suatu  produk,  misalnya  kekerasan, tipe  permukaan  dan  sebagainya.  Dari  nilai tekstur  rata-rata  dari  penyedap  rasa  jamur tiram  dan  tomat  setelah  dilakukannya  uji sensori berkisar antara 4,0 –  5,0. Berdasarkan  Gambar  6.  terlihat  bahwa tingkat  kesukaan  warna  pada  penyedap  rasa skor tertinggi pada formulasi 1 dan 3 dengan nilai  4,7  (sangat  suka).  Sedangkan  tingkat kesukaan warna skor terendah pada perlakuan 1, 4, dan 5 dengan nilai 4,0 (suka). Tekstur pada penyedap rasa jamur tiram dan tomat cenderung halus pada semua perlakuan.  Tekstur  suatu  produk  pangan dipengaruhi  oleh  bahan  pangan.  Hal  ini karena  kandungan  karbohidrat  yang terdapat dalam  tomat  yang  mampu  meningkatkan nilai  total  padatan  bahan Menurut  Umah et al., (2021)  bahan  pangan  yang  mengandung karbohidrat,  protein,  dan  lemak  akan
4,0 3,3 4,0 3,3 3,3 0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F4 F5 Skor A rom a Formulasi Jamur Tiram dan Tomat 4,0 4,7 4,7 4,0 4,0 0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F4 F5 Skor T e kst u r Formulasi Jamur Tiram dan Tomat
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (88-98)
mempengaruhi  penampakan  (aroma,  rasa, tekstur  konsistensi,  kelembutan,  kekenyalan, dan kerenyahan).
Berdasarkan uji statistik non parametrik  berupa  uji  Friedman  pada  uji sensori  terhadap  tekstur  diperoleh  hasil  nilai yang  signifikan  sebesar  0,092  (p>0,05). Sehingga dapat disimpulkan bahwa formulasi jamur  tiram  dan  jamur  tiram  pada  penyedap rasa  tidak  berbeda  nyata.  Perlakuan  aroma terbaik penyedap rasa jamur tiram dan tomat adalah  pada  formulasi  2  dan  3  dengan perbandingan jamur tiram dan tomat sebanyak  60:40  dengan  skor  nilai    4  –  5, perbandingan  50:50  dengan  rentang  skor nilai  4  –  5.  Menurut  (Nurul,  2020)  bahwa adonan  yang  dibuat  saat proses  pengovenan akan  mempengaruhi  hasil  tekstur.  Adonan yang  terlalu  tebal  akan  membuat  bahan susah  untuk  kering  merata.  Semakin  tipis adonan maka akan semakin merata pengeringan  adonan  dan menghasilkan  hasil adonan yang bertekstur lembut.

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor penentu yang sangat berpengaruh pada suatu produk  pangan.  Produk  pangan  yang mempunyai  rasa  enak  akan  menarik  minat konsumen, karena konsumen cenderung akan lebih  menyukai  rasa  pada  suatu  makanan. Rasa  pada  makanan  pangan  terdiri  dari  tiga komponen  yaitu  bau,  rasa,  dan  rangsangan mulut.  Nilai  skor  kesukaan  rasa  pada penyedap  rasa  dapat  dilihat  pada  Gambar  7 berikut.
Gambar 7. Rasa Penyedap Rasa Dari  nilai  rasa  rata-rata  dari  penyedap rasa  jamur  tiram  dan  tomat  setelah dilakukannya uji sensori berkisar antara 3,0 –
3,3.  Berdasarkan  Gambar  12.  terlihat  bahwa tingkat  kesukaan  rasa  pada  penyedap  rasa tertinggi  pada  perlakuan  1,  2,  dan  4  dengan nilai  3,3  (agak  suka).  Sedangkan  tingkat kesukaan  warna  terendah  pada  perlakuan  3 dan  5  dengan  nilai  3,0  (agak  suka).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai penyedap  rasa  pada  formulasi  1,  2,  dan  4, karena mempunyai rasa yang enak dan gurih. Rasa  gurih  disebabkan  karena  rasa  dari jamurnya  dan  campuran  dari  bumbu-bumbu lainnya.  Menurut  Istikomah  (2020),  rasa gurih  atau umami pada  penyedap  rasa jamur dan kepala udang disebabkan oleh kandungan protein yang terhidrolisis menjadi asam  amino  berupa  asam  glutamat  yang menimbulkan  rasa  gurih  yang  khas.  Hal  ini diperkuat  oleh  Turza  (2013),  asam  amino mempengaruhi  selera  rasa  makanan.  Asam glutamate  yang  dihasilkan  pada  tomat  dapat digunakan untuk meningkatkan rasa makanan.  Rasa  makanan  dipengaruhi  oleh beberapa faktor berupa senyawa kimia, suhu, konsentrasi  dan  interaksi  dengan  komponen lain (Winarno, 2004).
Menurut  (Vakhya  Y,  2020)  bahwa pada        penambahan  jamur  yang  semakin tinggi atau banyak dapat mempengaruhi rasa penyedap  rasa  yang  dihasilkan.  Hal  ini diperkuat  dengan  adanya  penelitian  dari (Widyastuti et  al .,  2015)  yang  menyatakan bahwa  penyedap  rasa  dari jamur  tiram  yang lebih  mendominasi  memiliki  nilai  gurih yang  tinggi.  Glutamat  secara  alami  dapat ditemukan  dalam  daging  dan  sayuran, sedangkan  inosinate  terutama  berasal  dari daging  dan  guanylate  dari  sayuran.  Maka dari  itu,  rasa  umami    adalah  rasa  umum untuk  makanan  yang  mengandung  kadar  L- glutamat  yang  tinggi  terutama  pada  ikan, kerang,  daging,  daging  asap,  serta  sayuran (seperti jamur, tomat,  bayam, , seledri, sawi putih  dan  lainnya  atau  produk  fermentasi seperti  petis,  kecap,  keju  dan  lain-lain (Widyastuti et al. , 2015)
Berdasarkan  uji  statistik  non  parametrik yaitu  uji  Friedman  pada  uji  sensori  terhadap rasa  nilai  signifikan  yang  diperoleh  0,405 (p>  0,05).  Sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  formulasi  jamur  tiram  dan  jamur
3,3 3,3 3,0 3,3 3,0 0 1 2 3 4 F1 F2 F3 F4 F5 Skor Ra sa Formulasi Jamur Tiram dan Tomat
tiram  pada  penyedap  rasa  tidak  berbeda nyata.  Perlakuan  aroma  terbaik  penyedap rasa  jamur  tiram  dan  tomat    adalah  pada formulasi  1,  2,  dan  4  dengan  perbandingan jamur  tiram  dan  tomat  sebanyak  70:30 dengan skor nilai  3 – 4, perbandingan 60:40 dengan rentang skor nilai 3 – 4,perbandingan 40:60 dengan skor 3 – 4.
Waktu Larut

## Gambar 8. Rata-Rata Waktu Larut Penyedap
Rasa Jamur Tiram dan Tomat
Analisis  waktu  larut  dilakukan  untuk mengetahui seberapa cepat produk penyedap rasa  dapat  larut  dalam  air.  Waktu  larut penyedap  rasa  jamur  tiram  dan  tomat berkisar  antara  39,28  –  39,42  detik.  Waktu larut  pada  penyedap  rasa  jamur  tiram  dan tomat dapat dilihat pada Gambar 8.
Waktu  larut  tertinggi  dihasilkan  pada formulasi  5  sebesar  39,42  detik  dan  waktu
larut terendah pada formulasi 1 sebesar 39,28 detik.. Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh waktu  larut  pada  produk  penyedap  rasa  ini dipengaruhi  oleh  bahan  pangan  yang digunakan,  karena  kadar  air  dalam  tomat lebih  tinggi  dibanding  dengan  jamur  tiram  . Menurut  Estisasih  dan  Sofiah  (2009)  kadar air  dalam  suatu  produk  sangat  berpengaruh terhadap stabilitas kemampuan kelarutan dan reaksi suatu produk.
Hasil penelitian di analisis menggunakan  uji  ANOVA    menunjukkan bahwa  perlakuan  formulasi  jamur  tiram  dan tomat  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap waktu  larut  yang  dihasilkan.  Hal  ini dibuktikan  dengan  nilai  perlakuan  0,954 (p>0,05),  sehingga  tidak  dilanjutkan  dengan uji Duncan .  Nilai  waktu  yang  tinggi menunjukkan  bahwa  waktu  larut  semakin rendah.

## Perlakuan Terbaik
Pada  penelitian  yang  telah  dilakukan, perlakuan  terbaik  pada  penyedap  rasa  jamur tiram  dan  tomat  yang  meliputi  sifat  kimia berupa kadar asam glutamat, kadar air, kadar garam  serta  sifat  sensoris  dan  waktu  larut. Berikut hasil perlakuan terbaik pada penyedap  rasa  jamur  tiram  dan  tomat  dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 1. Hasil Analisis Perlakuan Terbaik Penyedap Rasa Jamur Tiram dan Tomat. Formulasi
Jamur Tiram:Tomat Kadar
Asam
Glutamat Kadar Air Kadar Garam Sifat Sensoris Waktu Larut Jumlah Skor 70:30 17,878 (5) 3,4 (5) 1,54 (5) 3,83 (4) 39,19 (5) 24 60:40 17,250 (4) 3,5 (4) 1,44 (4) 3,82 (3) 39,28 (4) 19 50:50 12,378 (3) 4,1 (3) 1,34 (3) 3,85 (5) 39,36 (3) 17 40:60 11,215 (2) 4,3 (2) 1,26 (2) 3,40 (2) 39,38 (2) 10 30:70 9,995 (1) 4,6 (1) 1,22 (1) 3,32 (1) 39,42 (1) 4
Keterangan : Skor 5 : Nilai Tertinggi Skor 1 : Nilai Terendah
Berdasarkan  hasil  analisis  diatas dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  terbaik  pada penyedap rasa jamur tiram dan tomat adalah dengan  formulasi  perbandingan  jamur  tiram
F1 F2 F3 F4 F5 39.19 39.28 39.36 39.38 39.42 a a a a a 0 10 20 30 40 50 W akt u L ar u t (d e ti k) Formulasi Jamur Tiram dan Tomat
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (88-98)
dan  tomat  70:30  yang  memiliki  kadar  asam glutamat  (17,878  ppm),  kadar  air  (3,4%), kadar  garam  (1,54%),  waktu  larut  (39,19 detik), dan sifat sensoris sebesar (3,82).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  dari  hasil  penelitian  yang diperoleh  dan  pembahasan  diatas,  maka dapat  ditarik    kesimpulan  bahwa  formulasi jamur  tiram  dan  tomat  pada  penyedap  rasa berpengaruh  terhadap  kadar  asam  glutamat, kadar  air  dan  kadar  garam.  Sedangkan  pada uji  sensoris  dan  waktu  larut  cenderung tidak berpengaruh. Perlakuan terbaik pada penyedap rasa jamur tiram dan tomat adalah pada formulasi 1 dengan perbandingan jamur tiram  dan  tomat  sebesar  (70:30)  dengan parameter  kadar  asam  glutamat  (17,878 ppm),  kadar  air  (3,4%),  kadar  garam (1,54%),  waktu  larut  (39,19  detik)  dan  sifat sensoris (3,83)

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2001. USDA Nutrient Database for Standard Reference .
Atikah  S,  Handayani  L.  2019.  Pembuatan
Bubuk Flavor Kepala Udang
Vanamei  ( Litopenaus  vannamei ) sebagai Pengganti MSG ( Monosodiu  Glutaat ). Jurnal  Semdi Unaya . 1(1) : 18 – 26.
Egra,  S.,  Kusuma,  I.  W.,  &  Arung,  E.  T. 2018.  Potensi  Jamur  Tiram  Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Penghambatan  Candida  albicans dan Propionibacterium acnes. ULIN: Jurnal HutanTropis, 2(1)
Estiasih,  T  dan  Sofiah,  E.  2009.  Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluak
( Penguim  edule  reinw )  Selama Pengeringan dan Pemasakan. Jurnal Teknologi  Pertanian 10(2):  112  – 115.
Firmanto,  B.H.  2011.  Sukses  Bertanam  Padi secara Organik. Angkasa. Bandung.
Fitri,  R.R.  2018.  Pemanfaatan  Ikan  Gabus
(Channa striata) Dan Tomat
(Lypersionesculentum  mill) Sebagai Penyedap  Rasa  Alami. Jurnal Proteksi Kesehatan. 7(2) : 94-100.
Istikomah  N.  2005.  Kadar  Proteindan  Sifat
Organoleptik  Penyedap  Rasa  Alami (Natural Flavoring) Komposisi
Jamur  Kuping  Dan  Kepala  Udang dengan  Variasi  Suhu  Pengeringan. (Skripsi).  Surakarta.  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lisa M., Lutfi M., Susilo B. 2015.  Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap  MutuTepung  Jamur  Tiram Putih  ( Plaerotus  ostreatus ). Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan Biosistem. 3(3) : 270 – 279.
Liu,  L.H.,  D.  Zabaras,  L.E.  Bennett,  P. Aguas,  dan  B.W.  Woonton.  2008. Effects of UV-C, Red Light and Sun Light  on  The  Carotenoid  Content and  Physical  Qualities  of  Tomatoes During  Post  Harvest  Stotage. Food Chemistry.115:495-500 .
Maria  D.C,  T.  I.  M.,  Nogueira,  T.  Y  .K., Mauro,  M.  A.,  Gomez-Alonzo  S., Gomez E., da Sila R., Hermosin, G. I  dan  Lago-Vanzela,  E.  S.  2017. Dehydration  of  Jambolan  Juice
During Foam Mat Drying: Quantitative and Qualitative Changes of the Phenolic Compound. Food Research International . 102
Maulida  N.  2005.  Pemanfaatan  Tepung Tulang  Ikan  Madidihang  Sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Skripsi).  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Meilgaard,  M.,  Civille,  G.V.,  Carr,  B.T.
2000. Sensory Evaluation
Techniques.  Boca  Raton.  Florida:
CRC Press
Nurul,  I.  2020.  Kadar  protein  dan  sifat organoleptik  penyedap  rasa  alami
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (88-98)
(natural flavoring) komposisi jamur kuping  dan  kepala  udang  dengan variasi suhu pengeringan. Surakarta Oktaviana, D. (2012). Kombinasi
Maltodekstrin  dan  Suhu  Pemanasan Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan  Belimbing  Wuluh.  (Skripsi).
UAIY. Yogyakarta.
Paparang R.W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam
terhadap
Citarasa  Peda  Ikan  Layang. Jurnal
Media  Teknologi  Hasil  Perikanan. 1(1) : 1 – 4.
Sharada S. 2013. Studies on effect of various operating  parameters  and  foaming agent drying of fruit and vegetables. International  Journal  of  Modern Engineering  Research  (IJMER) . 3(3): 1512-1519.
Sumarni,  2006.  Botani  dan  Tinjauan  Gizi Jamur  Tiram  Putih.  INNOFARM  : Jurnal  Inovasi  Pertanian .  4(2)  : 124-130.
Susanti, Y. I., & Putri, W. D. (2014).
Pembuatan Minuman Serbuk Markisa Merah (Kajian Konsentrasi Tween 80 dan Suhu Pengeringan). Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 2 (3), 170- 179.
Tjokrokusumo  D.  2008.  Jamur  Tiram
( Pleurotus ostreatus ) Untuk Meningkatkan  Ketahanan  Pangan Dan Rehabilitasi Lingkungan. Jurnal rekayasa Lingkungan. 1(4):53-62.
Turza,  M.  P.  2013.  Flavor  of  tomato  and tomato  products. Food  Reviews International, 2(3):309-351.
Umah  L.,  Agustini  T.W.,  Fahmi  S.A.  2021. Karakteristik  Perisa  Bubuk  Ekstrak
Kepala Udang Vanamei ( Litopenaeus vannamei) dengan
Penambahan Konsentrat Tomat ( Lycopersicum esculentum )
Menggunakan  Metode Foam  Mat Drying.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Perikanan. 3(1).
Vakhya,  Y.N.  2020.  Kadar  protein  dan  sifat organoleptik penyedap rasa kombinasi jamur merang dan kepala udang dengan variasi suhu pengeringan. (Skripsi). Surakarta. Widyastuti  N.,    Istini  S.  2004.  Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur  Tiram Putih  ( Pleurotus ostreatus ). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 2(1):1-4
Widyastuti,  N.,  Tjokrokusumo  D.,  Giarni R.2015. Potensi Beberapa  Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap  Alternatif Masa  Depan.
Banten : Jurnal Teknologi Biosintesa
. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi .  PT  Gramedia  Pustaka. Utama. Jakarta.
Yonata  D.  2020.  Studi  Mikroenkapsulasi Dalam  Proses  Pembuatan  Penyedap Rasa Seaweed :  Pengaruh  Jenis
Seaweed dan Bahan Penyalut terhadap  Karakteristik  Fisik  dan Kimia  Penyedap  Rasa.  (Tesis).
Universitas  Katolik  Soegijapranata.
Semarang.
Yudhistira B., Sari T.R., Affandi D.R. 2019. Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik  Cookies  Bayam  Hijau ( Amaranthus tricolor ) dengan Penambahan Tomat ( Solanum lycopersicum ) sebagai Upaya
Pemenuhan  Defisiensi  Zat  Besi pada  Anak-anak. Journal  of  Agro based Industry . 36(2):83 – 95.