## PENGARUH PERBEDAAN TEKNIK PENGOLAHAN BISTIK DENGAN BAHAN BAKU BELUT ( Monopterus albus)

## THE EFFECT OF DIFFERENT PROCESSING TECHNIQUES OF BEEFSTEAK WITH EEL (Monopterus albus) RAW MATERIALS
1 Catur Pramono Adi, Pola S.T. Panjaitan*, Novita Rizki Marleni, Liliek Soeprijadi
Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, Jl. Lingkar Tanjungpura, Karangpawitan, Karawang, Jawa Barat, Indonesia
Teregistrasi I tanggal: 01 Februari 2023; Diterima setelah perbaikan tanggal: 25 April 2023; Disetujui terbit tanggal: 31 Mei 2023

## ABSTRAK
Salah satu teknik yang umum digunakan untuk menghasilkan olahan bistik adalah teknik pengolahan  dengan  suhu  tinggi.  Tujuan  penelitian;  membuat  bistik  belut  dengan perbedaan  konsentrasi  daging  belut,  mengetahui  pengaruh  teknik  pengolahan  dengan pemanggangan dan pengukusan pada bistik belut, menguji mutu sensori, mutu kimia dan mutu  mikrobiologi  bistik  belut.  Pemilihan  bahan  baku  belut  dimaksudkan  untuk memanfaatkan  belut  yang  mengandung  nilai  gizi  tinggi  dan  untuk  meningkatkan  nilai tambahnya.  Hasil  penelitian  menunjukkan  hasil  uji  organoleptik  belut  segar  yaitu
,  sehingga  bahan  baku  dapat  dikatakan  layak.  Hasil  dari  uji  hedonik kenampakan  tertinggi  yaitu  sampel  C  dengan  nilai  6,81;  nilai  aroma  tertinggi  yaitu sampel C 6,71; nilai rasa tertinggi yaitu D dengan nilai 6,76; dan pada tekstur mendapat nilai tertinggi pada sampel C dengan nilai 6,71. Dapat diketahui bahwa sampel C bernilai unggul dalam uji hedonic. Hasil uji kimia protein tertinggi pada sampel C 11,85%, kadar lemak  tertinggi  pada  sampel  C  3,33%,  kadar  abu  terendah  pada  sampel  A  2,39%,  dan kadar  air  tertinggi  pada  sampel  A  60,76%.  Dapat  diketahui  bahwa  uji  kimia  yang memiliki  nilai  gizi  yang  cukup  yaitu  sampel  C  dan  A.  Sedangkan  untuk  vitamin  A memiliki nilai baik untuk teknik pengolahan pengukusan yaitu 0,38.
Kata Kunci: pengukusan, pengolahan, pemanggangan

## ABSTRACT
One  of  the  techniques  commonly  used  to  produce  beefsteak  is  high  temperature processing  techniques.  Research  purposes;  making  eel  steaks  with  different concentrations  of  eel  meat,  knowing  the  effect  of  processing  techniques  by  grilling  and steaming on eel steaks, testing the sensory quality, chemical quality and microbiological quality  of  eel  steaks.  The  selection  of  eel  raw  materials  is  intended  to  utilize  eel  which contains  high  nutritional  value  and  to  increase  its  added  value.  The  results  of  the
Korespondensi penulis:
*Email:  polapanjaitanr@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v4i2.14066
research show that the organoleptic test results for fresh eel are so that the raw material can be said to be suitable. The results of the hedonic test for the highest appearance were sample  C  with  a  value  of  6.81;  The  highest  aroma  value  in  sample  C  was  6.71;  the highest  taste  score  is  D  with  a  score  of  6.76;  and  the  texture  got  the  highest  score  in sample C with a score of 6.71. It can be seen that sample C has a superior value in the hedonic test. The highest protein chemical test results were in sample C at 11.85%, the highest  fat  content  in  sample  C  was  3.33%,  the  lowest  ash  content  in  sample  A  was 2.39%,  and  the  highest  water  content  in  sample  A  was  60.76%.  It  can  be  seen  that  the chemical  tests  that  have  sufficient  nutritional  value  are  samples  C  and  A.  Meanwhile, vitamin A has a good value for the steaming processing technique, namely 0.38.
Keywords: steaming, processing, roasting

## PENDAHULUAN
Luas  kawasan  perairan  tawar Indonesia  seluas  13.850.000  Ha  yang meliputi  danau,  waduk  dan  sungai  yang berpotensi  sebagai  lokasi  pembudidayaan ikan  air  tawar  (Kartamihardja,  2008). Bahan  baku  produk  olahan  yang  berasal dari  ikan  merupakan  bahan  baku  yang mudah  rusak  jika  tidak  di  tangani  secara langsung, cepat dan tepat (Aripudin, et al , 2021). Jenis ikan air tawar yang prospektif dibudidayakan  salah  satunya  Belut ( Monopterus  albus ).  Di  Indonesia,  belut sudah  umum  dijadikan  sebagai  bahan olahan  makanan.  Namun,  pengolahan belut di Indonesia masih sederhana seperti botok  berbahan  belut,  sambal  berbahan belut,  abon  berbahan  belut  dan  belut digoreng  dengan  tepung  sehingga  kurang menarik  bagi  konsumen  (Junariyata, 2012).  Menurut  AgroMedia  (2008),  belut memiliki gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada  100gr  belut  di  antaranya  protein 14mg,  lemak  27mg,  vitamin  A  1.600  IU (4,8 mg/kg), zat besi 2mg, kalsium 20mg, vitamin B 0,1 mg dan vitamin C 2mg. Di pasar  lokal  harga  belut  Rp  25.000-  Rp 30.000  per  kg  (Mutiani,  2011).  Oleh karena  itu,  perlu  upaya  diversifikasi  dan peningkatan nilai produk olahan belut.
Diversifikasi produk olahan
berbahan  dasar  belut  yang  menarik konsumen  salah  satunya  bistik.  Bistik merupakan  bahan  pangan  siap  saji  dari produk daging giling ayam, sapi atau ikan dan  memilki  rasa  yang  gurih  (Saptariana,
2012).  Bistik  bermula  dari  tradisi  kuliner zaman  Belanda,  namun  kian  merakyat seiring zaman dengan berbagai modifikasi (Febriane,  2012).  Harga  bistik  dengan daging  ayam  maupun  ikan  bandeng berkisar  Rp  60.000  -  Rp  100.000/kg (Fania,  2016).  Disamping  itu  bistik  juga memiliki  kadar  protein  sebesar  14,56%- 16,73% (Swastawati, 2018).
Salah  satu  teknik  yang  umum digunakan  untuk  menghasilkan  olahan bistik  adalah  teknik  pengolahan  dengan suhu  tinggi.  Beberapa  contoh  pengolahan dengan  suhu  tinggi  diantaranya  adalah perebusan  dan  pengukusan  (suhu  100⁰C), pemanggangan,  dan  penggorengan  (suhu 150⁰C-300⁰C).  Berdasarkan  Swastawati (2018),  proses  pengolahan  suhu  tinggi dapat  merubah  kadar  protein  pada  bistik. Tinggi  rendahnya  penurunan  gizi  karena pemasakan  tergantung  jenis  bahan  yang digunakan  dan  suhu  yang  ditetapkan (Sundari, 2015).
Berdasarkan  latar  belakang  ini, penulis hendak melakukan kajian pengembangan  produk  bistik  berbahan baku  belut  dengan  perbedaan  teknik pengolahan  suhu  tinggi.  Kajian  teknik pengolahan  suhu  tinggi  tersebut,  meliputi metode  pemanggangan  dan  pengukusan. Pengembangan  produk  ini  diharapkan dapat  menghasilkan  produk  olahan  belut yang  dapat  meningkatkan  daya  tarik konsumen  dengan  mempertahankan  nilai gizi yang baik.

## BAHAN DAN METODE Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian  dilakukan  2  Maret  2020 sampai  dengan  30  Mei  2020,  di  Dinas Perikanan  Kabupaten  Karawang,  Jawa Barat .

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan baskom, pisau, blender,  panci,  oven    dan loyang.  Alat pengujian  kimia  yaitu  oven  terkalibrasi, neraca analitik, desikator, pemanas listrik, cawan  porselen,  alat  destilasi Kjeldahl , alat  destruksi,  buret,  alat soxhlet , selongsong  kertas,  gelas  piala,  desikator, kertas saring bebas lemak, dan kaca arloji (BSN,  2015).  Alat  yang  digunakan  untuk pengujian ALT yaitu timbangan,
autoclave , inkubator, anaerobic jar, cawan petri,  botol  pengencer,  alat  penghitung koloni, stomacher, batang  gelas  bengkok dan pipet gelas (BSN, 2006).
Bahan  baku  utama  terdiri  dari  ikan belut rawa/sungai yang berasal dari daerah Bekasi  dan  Karawang,  sedangkan  bahan tambahan  yang  digunakan  yaitu  tepung
roti  halus,  susu  bubuk,  telur,  garam, bawang  putih  dan  merah,  kemiri,  gula merah, merica, dan pala. Bahan pengujian kimia  K 2 SO 4 ,  Merkuri  Oksida  (HgO), larutan  asam  borat  (H 3 BO 3 ),  larutan indikator Methyl  Red ,  etanol,  H 2 SO 4 pekat,  HCl,  petroleum,  batu  didih,  air suling,  dan  larutan  perak  nitrat  (AgNO 3 ) (BSN, 2015).

## Formulasi Bahan
Teknik  pengolahan  yang  digunakan dengan  pengukusan  dan  pemanggangan. Pengukusan  menggunakan  2  formulasi bahan  baku  yaitu  penambahan  daging belut  50  gram  (sampel  A)  dan penambahan  daging  belut  100  gram (sampel  B).  Cara  pemasakan  kedua  yaitu pemanggangan  dengan variasi belut yang sama  yaitu  daging  belut  50  gram  (sampel C) dan daging belut 100 gram (sampel D). Hal  ini  dilakukan  berdasarkan  pengaruh kandungan gizi pada bistik dengan variasi teknik  pengolahan  yang  berbeda.  Tabel  1 menunjukkan  formulasi  bahan  mengacu pada  Fania  (2016)  dan  Saputri  (2019).

## Tabel 1 Formulasi bahan bistik belut
Table 1 Formulation of eel steak ingredients
No.  Bahan Satuan  Formulasi I Formulasi II 1 Daging belut Gram 50 100 2 Tepung panir Gram 75 175 3 Kemiri Gram 30 30 4 Susu bubuk Gram 30 30 5 Telur ayam Butir 5 5 6 Bawang putih Gram 30 30 7 Bawang merah Gram 32 32 8 Merica bubuk Gram 30 30 9 Pala bubuk Gram 1 1 10 Gula merah butir 2 2 11 Garam Gram 20 20 Pengujian Mutu Uji Sensori Pengujian  sensori  yang  dilakukan adalah pengujian organoleptik dan hedonik  (Erungan,  2010).  Melibatkan  6 (enam)  orang  panelis  terlatih  dan dilakukan  3  (tiga)  kali  pengulangan pengamatan. Tabulasi data untuk
menentukan nilai mutu dengan kepercayaan 95%. Pengujian nilai organoleptik dan nilai hedonik menggunakan persamaan:
n = banyaknya penguji/panelis
= keragaman mutu
1,96 = koefisien standar deviasi   95%
= nilai mutu hasil rata-rata
= nilai mutu 6 penguji/panelis
S = simpangan baku nilai mutu Pengujian  Organoleptik  merupakan pengujian untuk mengukur tingkat penerimaan  panelis  terhadap  bahan pangan yang diuji (Wahyuningtias, 2010). Pengujian  oleh  panelis  dilaksanakan sesuai  Standar  Nasional  Indonesia  nomor 2729:2013.      Pengujian  hedonik  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  yang dilakukan oleh panelis pada bahan pangan dengan penilaian yang menggunakan skor satu  sampai  dengan  sembilan  (BSN, 2015).
Dengan demikian teknik penyajiannya  dilakukan  secara uru t dan teratur (Afrianto,  2008).  Pengujian  oleh
30 (tiga puluh) orang tidak terlatih dengan tiga kali pengulangan .

## Uji Kimia Karbohidrat
Sebagai salah satu komponen nutrisi karbohidrat  banyak  digunakan  sebagai sumber  pangan.  Keberadaan  karbohidrat pada  bahan  pangan  dinyatakan  dalam bentuk  gula,  glukosa,  sakarosa,  pati  atau serat  kasar  (Afrianto,  2008).  Menurut Santi (2012), kandungan karbohidrat dapat diketahui  jumlahnya  dengan  menghitung menggunakan
persamaan:
Kadar Karbohidrat (%bk) =100 % - (A+B+C+D)     .....… (4)
Keterangan: A= kadar air
B= kadar abu C= kadar lemak
D= kadar protein
....................................................................(1) ...................(3) ....................................................(2)

## Protein
Untuk  mengetahui  kandungan
Protein  dilakukan  menggunakan  metode total nitrogen berdasarkan reaksi penetralan  asam  basa  sesuai  Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2354.4-2006.
NH 4 OH  di  destilasi  oleh  uap  panas  agar unsur amoniak dapat dipisahkan. Amoniak selanjutnya  diikat  asam  borat  untuk kemudian  terbentuk  amonium  borat  dan kemudian  di  titrasi  menggunakan  asam chlorida acid (Afrianto, 2008). Kadar Protein ……..(5) Keterangan: Va = jumlah HCl untuk titrasi sampel (ml) Vb =jumlah HCl untuk titrasi blanko (ml) N = normalitas HCl terpakai 6,25 = faktor konversi nitrogen ke protein
14.007 = bobot setara nitrogen
W = bobot sampel (Kadar protein dalam satuan g /100g sampel (%))

## Kadar Lemak
Unsur  lemak  merupakan  senyawa enter  gliserol  dan  asam  lemak  (Legowo, 2007).  Pengujian  lemak  mengacu  pada
Standar  Nasuonal  Indonesia  (SNI)  nomor 01-2354.3-tahun  2006.  Kadar  lemak  yang terdapat pada bahan pangan dapat dihitung dengan persamaan dibawah ini: Kadar Lemak ……………………………(6)
Keterangan: a = berat sampel b = berat labu lemak dan didih c = berat labu lemak, batu didih dan lemak

## Kadar Abu
Abu  merupakan  partikel  organik berasal  dari  sisa-sisa  pembakaran  sesuatu bahan.  Penetapan  kadar  abu  dengan menimbang  sisa  mineral  dari  pembakaran bahan  organik  dengan  suhu  550˚C (Legowo,  2007).  Perhitungan  kadar  abu dalam bahan pangan dihitung sebagaimana  persamaan  dibawah  ini: Kadar Abu …..(7)
Keterangan: a = berat cawan kosong b = berat cawan + sampel c = berat cawan + sampel sesudah proses pengabuan

## Kadar Air
Air  sebagai  unsur  penting  pada bahan  pangan  akan  mempengaruhi acceptability , appearence, freshness,
texture,  serta  flavor bahan  pangan  itu sendiri  (Legowo,  2007).  Penghitungan kadar  air  sesuai  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  nomor  01-2354.2-tahun 2006. Penghitungan kadar air dalam bahan pangan dengan persamaan: Kadar Air …… (1) Keterangan:
a = berat cawan kosong b = berat cawan + sampel sebelum proses pengabuan c = berat cawan + sampel setelah di oven

## Vitamin A
Unsur  vitamin  A  adalah    vitamin larut  di  dalam  lemak  (Legowo,  2007). Cara  pengujiannya  timbang  5  g  sampel yang  sudah  halus,  tambahkan  10ml  KOH 30  %  dalam  methanol  dan  20ml kloroform, selanjutnya masukkan kedalam waterbath  selama  30  menit,  setelah  15 menit  sampel  di  vortex.  Selanjutnya setelah  30  menit,  saring  ekstrak  lalu tampung pada labu takar sebanyak 25 ml. Lalu  ekstrak  di  encerkan  menggunakan kloroform  10ml  labu  takar  dan  1  ml ekstrak.  Absorbs  pada  spektrofometer diketahui pada panjang gelombang 440nm (Krismaputri, 2013).

## Uji Mikrobiologi
Mikroorganisme  pada  hewan  bisa terbawa  ke  dalam  daging  yang  dapat bertahan  sepanjang  waktu  pengolahan (Siagian,  2002).  Jenis    produk  pangan yang  masuk  kategori  aman  bila  jumlah koloni  bakterinya  ( Total  Plate  Count ) tidak lebih dari 1x10 8 coloni forming unit per  ml  (CFU/ml)  sesuai  Standar  Nasional Indonesia/SNI, 2008.
SPC cara memperoleh  total  mikroba  pada range 30 – 300 CFU (Colony Forming Unit) per ml dengan  pengenceran  10 -2 ,  10 -3 ,  10 -4 .  Hal
ini untuk memperkecil terjadinya kesalahan  selama  menganalisa,  seperti statistical error (Yunita, 2015).

## HASIL DAN BAHASAN

## Analisa Bahan Baku
Belut segar yang digunakan sebagai bahan baku memiliki kulit tipis dan lendir yang  berada  pada  rongga  mulut  sebagai pernafasan  tambahan  untuk  menyerap oksigen dari udara secara langsung selama musim  kering  dan  tidak  terdapat  air  di lingkungan  sekitarnya  (Taufik,  2008). Dalam  penggunaan  bahan  baku  ini memiliki  tantangan  dalam  membersihkan lendirnya.  Proses  pemisahan  daging  belut dari  tulang  dan  kulit  agak  sulit dikarenakan bentuk belut yang memanjang  dan  tulang  yang  berada  di tengah tubuhnya membuat daging memutari  tulangnya.  Selain  itu,  aroma belut  setelah  perendaman  dengan  air garam menimbulkan aroma amis
menyengat  yang  dipengaruhi  dari  lendir.
Untuk  menghilangkan  aroma  yang  tidak sedap  tersebut,  harus  menggunakan  jeruk nipis.

## Konsentrasi Formulasi Bahan
Gambar 1 Formulasi bahan

## Figure 1 Material formulation
Formulasi  bahan  berdasarkan  acuan memiliki  karakteristik  visual  yang  belum layak.  Kelebihan  takaran  pada  formulasi bahan  acuan  mengakibatkan  rasa  produk lebih  asin  karena  garam  yang  digunakan
sebanyak  20  g  dengan  total  adonan sebanyak  500  g.    Maka  dari  itu,  penulis mencoba  beberapa  formulasi  bahan sebagaimana Tabel 2. Tabel 2. Hasil akhir formulasi bahan Table 2. Final results of material formulation Bahan Formulasi I Formulasi II Belut 5% 50 g 10% 100 g Tepung Roti 10% 100 g 15% 150 g Telur 60% 600 g 50% 500 g Bawang Merah 5% 50 g 5% 50 g Bawang Putih 5% 50 g 5% 50 g Kemiri 2% 20 g 1,8% 18 g Gula Putih 4% 40 g 4% 40 g Gula Merah 4% 40 g 4% 40 g Merica 0,4% 4 g 0,4% 4 g Pala 0,1% 1 g 0,1% 1 g Susu 1,8% 18 g 2 % 20 g Garam 1,7% 17 g 1,7% 17 g Air 1% 10 g 1% 10 g TOTAL 100% 1000 g 100% 1000 g Evaluasi Pengaruh Formulasi Bahan dan Teknik Pengolahan Formulasi bahan dalam
pengolahan  bistik  berpengaruh  pada adonan dan hasil akhir produk. Perbedaan utama terjadi pada konsentrasi tepung roti,
telur dan daging Berikut adalah penjelasan perbedaan pengaruh hasil akhir produk:
1) Formulasi I
Bahan  baku  mempengaruhi  adonan tercampur  dan  tidak  ada  serat  daging. Pada formulasi ini, aroma dan rasa daging tidak  terlalu  timbul.  Tepung  roti  pada formulasi  bahan  satu  memiliki  adonan yang lebih cair. Hal ini disebabkan adanya takaran  tepung  roti  yang  hanya  10%
sedangkan  telur  sebanyak  60%. Bistik belut dengan teknik pengukusan menghasilkan tekstur  lembab  dan  basah. Pengukusan dapat meningkatkan
kekenyalan  pada  pengaturan  waktu  yang tepat  yaitu  15-30  menit  dengan  suhu 100˚C  (Widjanarko,  2012).  Pengukusan dapat merubah warna menjadi lebih pucat. Pada  formulasi  ini,  proses  pengembangan lebih  cepat  dan  hasil  akhir  lebih  lembut dan  kompak.  Hal  ini  dikarenakan  telur memiliki kandungan lemak yang menyebabkan  adonan  menjadi  lebih lembut.  Semakin  banyak  telur  yang digunakan  dalam  adonan,  maka  semakin lembut  karena  adanya  daya  emulsi  yang terkandung dalam telur (Risti, 2013).
2) Formulasi II
Bahan  baku  pada  formulasi  dua memiliki adonan lebih padat, sedikit serat daging  dan  berminyak.  Pada  hasil  akhir, formulasi  ini  memiliki  rasa  daging  yang
kuat, sedangkan aroma daging tersamarkan  oleh  aroma  tepung  roti  yang timbul  dikarenakan  tepung  roti  yang digunakan  yaitu  15%  sedangkan  daging sebanyak  10%.  Hasil  akhir  dari  formulasi II  yaitu  lebih  padat  dan  ketika  dilipat mudah  putus.  Bistik  belut  dengan  teknik pemanggangan menghasilkan produk yang memiliki  kulit  luar  kering.  Warna  bistik menjadi  cokelat  keemasan.  Hal  ini disebabkan  adanya  reaksi maillard (pencoklatan  non  enzimatis)  dampak kondensasi  gula  pereduksi  (glukosa, fruktosa)  dengan  kandungan  gugus karbonil  selama  proses  pemanggangan (Wulandari, 2019).

## Hasil Produk Akhir
Berikut adalah dokumentasi hasil produk akhir bistik belut (Gambar 2):
Gambar 2. Bistik Belut Figure 2. Eel Steak
Pemotongan  dan  bentuk  bistik  dapat diubah  sesuai  dengan  loyang  yang digunakan.  Kemasan  yang  digunakan yaitu  plastik  vakum emboss ukuran
15 × 20 cm. Bahan stiker yang digunakan yaitu vinyl agar  dapat  merekat  meskipun kemasan telah di vakum .
Gambar 3. Kemasan Bistik Belut Figure 3. Eel Steak Packaging (a) (b) (c) (d) D

## Gambar 4. logo kemasan
Figure 4. packaging logo
Hasil Uji Mutu Mutu bahan baku Uji organoleptik bahan baku mengacu pada tabel ikan segar dalam SNI 2729:2013  karena  belut  memiliki  alat pernafasan  seperti  ikan  pada  umumnya yaitu insang. Belut mempunyai pernafasan tambahan  dan  kulit  yang  tipis  dan  lendir pada  rongga mulut  untuk  mengambil oksigen,  sedangkan  insang  dipakai  untuk mengambil  oksigen  dalam  air  (Fujiani dkk, 2015). Berdasarkan SNI sensori ikan, nilai  organoleptik  minimum  yang  harus dipenuhi  adalah  ≥  7,00.  Hasil  dari  uji organoleptik  belut  segar  yaitu  7,56 £ µ £ 7,93,  sehingga  bahan  baku  dapat dikatakan  layak  untuk  digunakan  sebagai bahan baku.

## Mutu Produk Uji Hedonik
Uji  sensori  dilakukan  terhadap tekstur,  kenampakan,  rasa,  dan  aroma. Metodenya menggunakan 9-point hedonic scale :
Nilai 1- Amat Sangat Tidak Suka Nilai 2- Sangat Tidak Suka Nilai 3- Tidak Suka Nilai 4- Agak Tidak Suka Nilai 5- Netral Nilai 6- Agak Suka Nilai 7- Suka Nilai 8- Sangat Suka Nilai 9- Amat Sangat Suka
Berikut adalah hasil pengujian bistik belut:
1) Kenampakan
Gambar 5. Uji Hedonik Figure 5. Hedonic Test
Setiap parameter menghasilkan kenampakan  yang  berbeda.  Pada  uji hedonik, panelis lebih menyukai sampel C oven  5%  dengan  hasil  6,84.  Panelis menyukai kenampakan oven 5% dikarenakan  hasil  kenampakan  teknik pemanggangan  lebih  cokelat  dan  terlihat lebih  matang.  Prosesp  pemasakan  dengan pemanggangan  dengan  suhu    yang  tinggi dan    terlalu  lama  dapat  mengakibatkan warna  produk  menjadi  lebih  gelap (Asare dkk., 2018).
2) Aroma
Gambar 6.  Uji Hedonik Figure 6. Hedonic Test
DAPUR N e ng M pii “ ”
Bistik Belut
08211673174 INFORMASI NILAI GIZI Takaran Saji 100 g
JUMLAH PER SAJIAN Lemak Total 2,70% Protein 10,49% Karbohidrat 26,82% Abu 2,70% Air 57,29% Vitamin A 0,38 g Komposisi : Daging belut, telur, tepung roti, garam, lada, pala bawang Bistik belut dapat disajikan dengan digoreng. bistik belut dapat dinikmati dengan kuah asam manis bersama sayuran agar lebih nikmat. Simpan dalam suhu beku - 18˚C. Sponsored by: INFORMASI NILAI GIZI Takaran Saji 100 g JUMLAH PER SAJIAN Lemak Total 2,70% Protein 10,49% Karbohidrat 26,82% Abu 2,70% Air 57,29% Vitamin A 0,38 g Komposisi : Daging belut, telur, tepung roti, garam, lada, pala bawang Bistik belut dapat disajikan dengan digoreng. bistik belut dapat dinikmati dengan kuah asam manis bersama sayuran agar lebih nikmat. Simpan dalam suhu beku - 18˚C. Sponsored by:
Sampel  yang  disukai  oleh  panelis dalam  parameter  aroma  yaitu  sampel  C sebanyak  6,71.  Sampel  C  lebih  disukai oleh  panelis  dikarenakan  sampel  C memiliki  konsentrasi  belut  sebanyak  5% atau  sama  dengan  50  gram  daging  belut. Hal ini menyebabkan aroma amis terhadap produk  berkurang  karena  penggunaan proses  pemanggangan.  Unsur  pembentuk aroma  berasal  dari  volatil  yang  mudah menguap pada suhu tinggi akan menimbulkan  aroma  dan  cita  rasa terhadap  makanan  (Majid,  Agustini  dan Rianingsih,  2014).  Selain  itu,  munculnya aroma  disebabkan  bahan  baku  yang dipakai (Asare dkk., 2018).

## 3) Rasa

## Gambar 7. Uji Hedonik
Figure 7. Hedonic Test
Pada  uji  hedonik  dengan  parameter rasa  menghasilkan  sampel  produk  D sebanyak  6,76  yang  rata-rata  disukai  oleh panelis.
Sampel D yaitu teknik pengovenan  dengan  konsentrasi  daging sebanyak 10%. Panelis rata-rata menyukai sampel D karena rasa daging lebih timbul. Menurut  Asare  (2018),  suatu  pangan memiliki  gabungan  dari  berbagai  macam
rasa  yang  menimbulkan  cita  rasa  yang utuh. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh senyawa  kimia,    suhu,    konsentrasi    dan interaksi dengan komponen rasa lain.
4) Tekstur
Gambar 8. Uji Hedonik
Figure 8. Hedonic Test
Pada  hasil  uji  hedonik,  panelis menyukai  tekstur  dari  sampel  B  dan  C Tekstur pada pengukusan dan pemanggangan  memiliki  perbedaan  pada lapisan  luar. Sampel  B  yaitu pengukusan dengan  penambahanan  daging  sebanyak 10%. Tekstur yang dimiliki oleh sampel C memiliki  kulit  luar,  kandungan  air  pada sampel  C  lebih  rendah  karena  adanya proses  pemanggangan.  Widjanarko,  dkk (2012)  menjelaskan  bahwa  kandungan  air pada  suatu  produk  yang  mengandung daging  sangat  berpengaruh  terhadap keempukan daging.

## Uji Kimia
Hasil  uji  kimia  sampel  bistik  belut pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Uji Kimia Bistik Belut Table 3. Eel Steak Chemical Test Results Sampel Air Abu Lemak Protein Karbohidrat A 60,76% 2,39% 2,46% 10,18% 24,21% B 57,29% 2,70% 2,70% 10,49% 26,82% C 57,20% 2,76% 3,33% 11,85% 24,86% D 56,87% 2,57% 2,17% 10,81% 27,58%
1) Kadar Air
Komponen  air  penting  bagi  bahan pangan  karena  bisa  berpengaruh  pada kenampakan  dan  tekstur  bahan  pangan (Majid,  Agustini  dan  Rianingsih,  2014). Kadar  air  yang  dihasilkan  pada  ketiga sampel B, C, dan D berkisar pada 56,87% -  60,76%.  Pada  Tabel  3  menunjukkan bahwa  kadar  air  yang  tertinggi  yaitu 60,76% (sampel A pengukusan dan daging 5%).  Hal  ini  disebabkan  adanya penambahan  telur  sebanyak  600  g sedangkan nilai kadar air yang terkandung dalam  telur  yaitu  74,0  g.dalam  100  gram telur. Kandungan air yang dimiliki sampel A  dipengaruhi  oleh  suhu  pengukusan. Semakin  tinggi  suhu pengukusan  akan menyebabkan  ikatan  antara  karbohidrat, lemak  dan  protein pecah, sehingga  air berikatan  dan  mengakibatkan  kadar  air meningkat (Sulthoniyah, 2013). Kandungan  air  bistik  belut  telah  sesuai Standar  Nasional  Indonesia/SNI  nomor 01-3820-tahun 1995 tentang standar mutu acuan sosis yaitu, maksimal 67,0%.
2) Kadar Abu
Kadar abu pada table 3 berbeda pada setiap  sampel.  Kadar  abu  tertinggi  yaitu sampel  C  (Pemanggangan  5%)  dengan hasil  2,76%.  Berdasarkan  standar  mutu acuan  SNI  01-3820-1995,  sosis  memiliki kadar  abu  maksimal  3%.  Hal  ini  dapat diartikan  bahwa  kadar  abu  bistik  belut sudah memenuhi standar acuan. Kadar abu suatu bahan dan produk pangan berpengaruh  pada  unsur  mineralnya. Semakin  tinggi  kandungan  abu,  semakin tinggi  pula  kandungan  unsur  mineralnya Bahan makanan terdiri dari bahan organik dan  kandungan  air  sebesar  96%, selebihnya  merupakan  unsur  mineral lainnya yaitu zat anorganik atau kadar abu (Sitoresmi, 2012).
3) Kadar Lemak
Lemak  tidak  larut  dalam  air  namun dapat  larut  pada  pelarut  organik  tertentu
(Gultom, O., Lestari, S., dan Nopianti, R., 2015).  Kadar  lemak  bistik  belut  tertinggi pada sampel C (Pemanggangan 5%) yaitu sebanyak 3,33%. Kadar lemak bistik belut telah  sesuai  standar  mutu  acuan  Standar Nasional  Indonesia/SNI  nomor  01-3820- tahun  1995  maksimal  25%.  Perbedaan kandungan  lemak  pada  produk  pangan dipengaruhi  jenis  daging,  jumlah  daging dan  jumlah  kandungan  lemak  yang ditambah  ke  produk  (Fadmi,  Herawati, dan Restuhadi,
2014). Susutnya kandungan lemak disebabkan pada proses pengukusan terjadi kehilangan kandungan air  pada  saat  pemasakan.  Saat  proses pemasakan dapat
mempercepat pergerakan  molekul-molekul  lemak  yang pada  akhirnya  jarak  antara  molekul  jadi besar dan mudah dalam mengeluarkannya (Bernaulli, M., Yustina, W., dan Akhmad, M.,  2020).    Lemak  pada  bistik  belut  juga dapat  dipengaruhi  oleh  telur  sebanyak 11,5  g/100  g.  Proses  pengukusan  dan pemanggangan pada bistik belut menyebabkan  lemak  mencair  sehingga kadar  lemak  akan  berkurang.  Kerusakan lemak  disebabkan  juga  karena  suhu  dan waktu pengolahan (Widyanto et al ., 2018).
4) Kadar Protein
Protein  pada  produk  bistik  belut mengalami  penurunan  terhadap  protein bahan  baku.  Kandungan  protein  bistik belut  berkisar  10,18%  -  11,85%, sedangkan protein yang terkandung dalam belut  segar  yaitu  sebanyak  18,49%. Menurut Fadmi (2014). Kadar protein  bistik  belut  dipengaruhi  jumlah dan  jenis  daging  yang  digunakan. Diketahui  bahwa kandungan protein pada ke  empat  perlakuan  belum  sesuai  acuan Standar  Nasional  Indonesia/  SNI  nomor 01-3820-tahun  1995  (sosis)  minimal 13,0%.  Protein  tertinggi  yaitu  sampel  C sebanyak  11,85%  dengan  pemanggangan dan penggunaan daging sebanyak 5% (50 g).  Protein  pada  bistik  belut  tidak mencapai  pada  standar  acuan  karena
protein  pada  bahan  pangan  terdenaturasi dengan suhu >60˚C. Denaturasi merupakan  berubahnya  struktur  protein terdenaturasi penuh hingga hanya tertinggal struktur primernya. Saat terdenaturasi  belum  adanya  pemutusan ikatan peptide (Bernaulli, M., Yustina, W., dan  Akhmad,  M.,  2020).  Kandungan protein  bahan  pangan  yang  digunakan juga  mempengaruhi  protein  produk makanan.  (Sitoresmi , 2012).  Sampel  C memiliki  penambahan  telur  sebanyak  600 g dari 1000 g adonan. Kandungan protein pada  telur  sebanyak  12,8  g  dari  100  g. Oleh  karena  itu,  protein  tertinggi  dapat terpengaruh dari telur.
5) Karbohidrat
Karbohidrat  bistik  belut  berkisar 24,21%-27,58%  yang  berarti  di  atas standar  acuan  yaitu  Standar  Nasional Indonesia/SNI nomor 01-3820-tahun 1995,  maksimal  8%. Pengurangan kadar air pada bahan pangan akan mengakibatkan  karbohidrat,  protein  dan mineral konsentrasinya meningkat, namun vitamin dan zat warna biasanya jadi rusak ataupun  berkurang  (Angga,  R.,  Agus,  S., dan  Rodiana,  N.,  2013).  Menurut  Fadmi (2014),  kadar  karbohidrat  dipengaruhi jenis  dan  banyaknya  bahan  yang digunakan.  Peran  penting  karbohidrat dapat  menentukan  karakteristik  produk makanan  seperti warna,  rasa dan tekstur, (Asare, et al ., 2018).

## Uji Vitamin A
Pada hasil uji vitamin A, bistik belut mengalami  penurunan.  Bistik  belut  yang diuji  hanya  sampel  B  dan  D.  Berikut adalah  hasil  uji  vitamin  A  per  500  g sampel:
Tabel 4. Hasil uji vitamin A Table 4. Vitamin A test results
Sampel Parameter Unit Hasil B Vitamin A mg/kg 0,38 D Vitamin A mg/kg 0,17 Dapat diketahui dari Tabel 4 bahwa sampel  B  dengan  Vitamin  A  tertinggi yaitu  0,38  mg/kg  menggunakan  metode pengukusan.  Vitamin  A  memiliki sifat yang  tidak tahan  terhadap  panas.  Suhu pemasakan suatu pangan yang mengandung Vitamin A berpengaruh pada jumlah  Vitamin  A  suatu  produk  pangan. Dengan  suhu  pemasakan  yang  semakin tinggi  maka  semakin  rendah  kadar Vitamin  A  akibat  terdegradasi  oleh  panas sensibel  kenaikan  suhu  (Hok  dkk.,  2007). Pada  pengukusan  yang  digunakan  oleh sampel  B  yaitu  menggunakan  suhu  50- 90˚C,  sedangkan  pada  sampel  D menggunakan  suhu  pemanggangan  yaitu 130-160˚C.  maka  dari  itu,  sesuai  dengan literatur  bahwa  hasil  Vitamin  A  bistik belut terpengaruh pada teknik pengolahan dan suhu pengolahan.

## SIMPULAN
Konsentrasi  daging  belut  yang digunakan  yaitu  daging  belut  dengan  5% dan 10%. Formulasi bahan mempengaruhi produk  akhir.  Formulasi  yang  digunakan menjadikan  proses  pengembangan  lebih cepat  dan  hasil  akhir  lebih  lembut  dan kompak;  Bistik  belut  dengan  teknik pengukusan  menghasilkan  tekstur  lembab dan  basah.  Pengukusan  dapat  merubah warna  menjadi  lebih  pucat  sedangkan pemanggangan menghasilkan produk yang memiliki  kulit  luar  kering.  Warna  bistik menjadi cokelat keemasan; Dapat diketahui bahwa hasil dari uji organoleptik belut  segar  yaitu  7,56 £ µ £ 7,93;  sehingga bahan  baku  dapat  dikatakan  layak  untuk
digunakan  sebagai  bahan  baku.  Pada pengujian  hedonik  diperoleh  kenampakan tertinggi yaitu sampel C yaitu 6,81; aroma tertinggi  pada  sampel  C  6,71;  rasa tertinggi  pada  sampel  D  yaitu  6,76;  dan tekstur tertinggi pada sampel C yaitu 6,71. Dapat  diketahui  bahwa  sampel  C  bernilai unggul dalam uji hedonik, adapun hasil uji kimia  yaitu protein  tertinggi  yaitu  sampel C  dengan  nilai  11,85%,  kadar  lemak tertinggi yaitu sampel C 3,33%, kadar abu terendah yaitu sampel A 2,39%, dan kadar air  tertinggi  yaitu  sampel  A  60,76%. Dapat  diketahui  bahwa  uji  kimia  yang memiliki  nilai  gizi  yang  cukup  yaitu sampel C dan A. sedangkan untuk vitamin A  memiliki  nilai  baik  untuk  teknik pengolahan pengukusan yaitu 0,38.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  (2008).  Pengawasan  Mutu Bahan/Produk Pangan. Dalam Sahirman (Penyunt.). Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal  Manajemen  Pendidikan Dasar  dan  Menengah,  Departemen Pendidikan Nasional.
AgroMedia, R. (2008). Budidaya Belut di Pekarangan  Rumah  (3rd  ed.).  (M. Nixon,  Penyunt.)  Jakarta:  PT. AgroMedia Pustaka.
Angga,  R.,  Agus,  S.,  dan  Rodiana,  N. (2013).  Pengaruh  Perbedaan  Suhu dan  Waktu  Pengeringan  Terhadap Karakteristik  Ikan  Asin  Sepat  Siam (Trichogaster  pectoralis)  Dengan Menggunakan  Oven.  Fishtech,  II Nomor 1.
Aripudin,  Pola  S.T.  Panjaitan,  Liliek Soeprijadi,  Elvi  A.  br.  Sebayang, (2021).  Studi  Pengolahan  Nugget Ikan Tenggiri (Scombridae commerson)  Skala  Rumah  Tangga. Pelagicus 2(3) 167-175 Asare  dkk.  (2018,  Maret).  Penambahan
Hidrolisat  Protein  Ikan  Lemuru (Sardinella lemuru) Pada Pembuatan
Biskuit.  Jurnal  Ilmiah  Tindalung,  4 nomor 1, 10-18.
Bahri,  F.  (2000).  Studi  mengenai  aspek biologi ikan belut sawah (Monopterus  albus)  di  Kecamatan Parung,  Kabupaten  Bogor,  Jawa
Barat.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan.
Bernaulli,  M.,  Yustina,  W.,  dan  Akhmad, M.  (2020).  Karakteristik  Brownies Kukus  Tepung  Jewawut  (Setarica italica)  dan  Maizena  Flour  With Long Duration Of Steaming Process. 5 nomor 1.
BSN.  (2006).  Cara  Uji  Mikrobiologi Bagian 3; Penentuan Angka Lempeng  Total  (ALT)  Pada  Produk Perikanan.  SNI  01-2332.3.2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional . BSN.  (2013).  SNI  Ikan  Segar  2729:2013. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. BSN. (2015). SNI 2346:2015 Sensori Ikan Segar.  Jakarta:  Badan  Standarisai Nasional. BSN.  (2015).  SNI  Sosis  Daging 3820:2015. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Cahyono,  B.  (2010).  Budidaya  Ikan  Air Tawar Ikan Gurami, Ikan Nila, Ikan Mas. Yogyakarta: Kanisius.
Chayati,  I.  d.  (2008).  Bahan  Ajar  Kimia
Pangan. PTBB FT UNY.
Erungan,
B. d. (2010). Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik  dengan  Metode  Multi Kriteria.
Fadmi,  Herawati,  dan  Restuhadi.  (2014). Studi  Pemanfaatan  Pati  Sagu (Metroxylon  sp)  Dan  Daging  Ikan Belut  (Monopterus  albus)  Dalam Pembuatan  Sosis.  Jurnal  Online Mahasiswa, I nomor 1.
Fania.  (2016).  Galantin  Ikan  Bandeng. Jakarta: Badan POM RI.
Fardiaz.  (2004).  Analisa  Mikrobiologi Pangan.  Jakarta:  PT.  Raja  Grafindo Persada.
Febriane,  S.  (2012).  Bistik  Yang
Merakyat. Jakarta: Kompas.com. Gultom, O. W, Lestari, S, dan Nopianti, R. (2015, November). Analisis Proksimat,  Protein  Larut  Air,  dan Protein Larut Garam pada Beberapa Jenis  Ikan  Air  Tawar  Sumatera
Selatan.  Jurnal  Teknologi  Hasil Perikanan, 4 Nomor 2. Harsanti, R. (2017). Galantine Ayam.
Hidayah,  d.  (2012).  Optimasi  Kondisi Proses  Pemanggangan  Snack  Bars Berbasis Ubi Jalar Sebagai Alternatif Pagan Darurat. 624-635. Hok,  dkk.  (2007).  Pengaruh  Suhu  dan Waktu Pemanasan Terhadap Kandungan  Vitami  A  dan  C  Pada Proses  Pembuatan  Pasta  Tomat. Widya Teknik, 6 Nomor 2.
Junariyata  dan  Qurnia,  T.  (2016). Budidaya  Belut  di  Berbagai  Wadah (1  ed.).  (L.  Apriyanti,  Penyunt.) Jakarta: Penebar Swadaya. Junariyata, F. (2012). Panen Belut 3 Bulan di Media Air Bening Tanpa Lumpur. Bogor: Penebar Swadaya. Kartamihardja,  P.  d.  (2008,  April  25). Sumberdaya  Ikan  Perairan  Umum Daratan di Indonesia Terabaikan. I.
Krismaputri, H. d. (2013). Kadar Vitamin A  Zat  Besi  (Fe),  dan  Tingkat Kesukaan  Nugget  Ayam  yang disubstitusi  dengan  Hati  Ayam Broiler. Animal Agriculture Journal,
II, 288-294. Legowo,  N.  d.  (2007).  Academic Curriculum Development Buku Ajar Analisis Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro. Liviawaty,  A.  d.  (2011).  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan (17th ed.). Yogyakarta: Kanisius. Majid,  Agustini  dan  Rianingsih.  (2014).
Pengaruh  Perbedaan  Konsentrasi Garam  Terhadap  Mutu  Sensori  dan Kandungan  Senyawa  Volatil  Pada Terasi  Ikan  Teri  (Stolephorus  Sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan, 3 nomor 2, 17-24.
Musdalifah.  (2015).  Studi  Pembuatan Biskuit  Dengan  Substitusi  Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus).  Makassar:  Universitas Hasanudin. Mutiani.  (2011).  Menggeluti  Bisnis  Belut (Seri Perikanan Modern). Yogyakarta: Pustaka Baru. Palupi, Z. d. (2007). Pengaruh Pengolahan terhadap  Nilai  Gizi  Pangan.  Modul e-learning ENBP, 1-14.
Putri,  K.  (2016).  Kajian  Jenis  Bahan
Pengisi  Dan  Lama  Pengukusan Terhadap  Karakteristik  Nugget  Ikan Nila. Artikel Tugas Akhir.
Risti,  Y.  (2013,  September  27).  Pengaruh Penambahan  Telur  Terhadap  Kadar Protein,  Serat,  Tingkat  Kekenyalan dan  Penerimaan  Mi  Basah  Bebas Gluten  Berbahan  Baku  Tepung komposit. Artikel Penelitian.
Roy,  R.  (2009).  Budi  Daya  dan  Bisnis Belut. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Rukmana, I. H. (2003). Budi Daya Belut. Yogyakarta: Kanisius. Santi,  d.  (2012).  Komposisi  Kimia  dan
Profil  Polisakarida  Rumput  Laut Hijau. Jurnal Akuatika, III, 105-114. Saparinto, d. H. (2006). Bahan Tambahan Pangan (1 ed.). Yogyakarta: Kanisius. Saptariana.  (2012).  Penganekaragaman Pangan  Produk  Olahan  Maincourse (Galantine)  Dengan  Memanfaatkan Limbah  Kulit  Tauge  Kacang  Hijau. Penelitian  Terapan  Sumber  Dana DIPA.
Saputri,  A.  (2019).  Substitusi  Tepung
Sorgum  Dalam  Pembuatan  Selat Solo Galantin. Proyek Akhir. Shinta, M. (2013). Hubungan Pelaksanaan Sistem Kearsipan Dengan Efektivitas  Pengambilan  Keputusan Pimpinan. Siagian, A. (2002). Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. 1-18. Sitoresmi. (2012). Pengaruh Lama Pemanggangan  dan  Ukuran  Tebal Tempe Terhadap Komposisi
Proksimat  Tempe  Kedelai.  Jurnal Publikasi, 1-21. SNI, 2. (2008). Metode pengujian cemaran mikroba  dalam  daging,  telur  dan susu,  serta  hasil  olahannya.  Badan Standarisasi Nasional .
Sulthoniyah,  S.  d.  (2013,  Mei  15). Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap  Kandungan  Gizi  dan Organoleptik  Abon  Ikan  Gabus (Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal, I nomor 1, 33-45. Sundari,  A.  d.  (2015,  November  30). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan  Sumber  Protein.  Media Litbangkes, XXV, 235-242.
Swastawati,  d.  (2018).  Profil  Nutrisi  dan Kualitas  Galantin  Bandeng  Dengan Penambahan  Jenis  dan  Konsentrasi Asap  Cair  Yang  Berbeda.  Profil nutrisi dan kualitas galatin bandeng, XXI.
Taufik,  A.  d.  (2008).  Usaha  Pembesaran
Belut  di  Kolam  Tambak  Kolam Jaring. Semarang: Penebar Swadaya. Wahyuningtias, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue
Menggunakan  Bahan  Non  Instant dan Instant. Binus Bisnis Review, I,
116-125.
Widjanarko,  d.  (2012).  Studi  Kualitas Fisik-Kimiawi  dan  Organoleptik Sosis  Ikan  Lele  Dumbo.  Jurnal Teknologi  Pertanian,  4.  No.  3,  193- 202.
Widyanto dkk. (2018, Maret). Analisa Zat Gizi,  Kadar  Asam  Lemak,  serta Komponen  Asam  Amino  Nugget Daging Kelinci New Zealand White (Oryctolagus  cuniculus).  Jurnal  Al Azhar  Indonesia  Seri  Sains  dan Teknologi, Vol. 4, No. 3, 141-148. Wulandari, d. (2019). Karakteristik Fisiko Kimia  Biskuit  dengan  Fortifikasi Tepung  Belut.  Jurnal  Pengolahan Hasil  Perikanan  Indonesia,  22(3),
246-254. Yunita,  Y.  d.  (2015).  Analisis  Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda  Indonesia  Berdasarkan  TPC (Total Plate Count) Dengan Metode Pour Plate. Jurnal eteknikan Pertanian  Tropis  dan  Biosistem,  III, 237-248.