Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi (JABJ), September 2022, 11(2): 175-184
Available Online http://jab.stikba.ac.id/index.php/jab DOI : 10.36565/jab.v11i2.503

## Karakteristik Bolu Kukus dengan Penambahan Ekstrak dan Kelopak Bunga Telang
Nawasari Indah Putri Sejati 1 , Rifai Agung Mulyono 2* 1 Prodi DIII Gizi Poltekkes Kemenkes Tanjungkarang
2 Prodi DIV Sanitasi Lingkungan Poltekkes Kemenkes Tanjungkarang Jl. Raya Hajimena No. 100, Lampung Selatan, Lampung 35145, Indonesia
* Email Korespondensi: rifai_agungmulyono@poltekkes-tjk.ac.id
Submitted : 30/12/2021 Accepted: 07/09/2022 Published: 15/09/2022

## Abstract
Telang flower is a plant  that has a health effect on the body. 10% telang flower can be used as a natural food coloring. Steamed cake is also a traditional food favored by community. Steamed cake usually  uses  synthetic  food  coloring  to  attract  the  consumers.  This  study  aimed  to  examine  the antioxidant capacity, chemical characteristics, and organoleptic properties of steamed cake with the addition of extract and petals of telang flower. This research using experimental approach conducted in  April–December  2020.  The  product  analyzed  for  antioxidant  capacity  using  total  phenol  and DPPH methods, chemical characteristics with proximate analysis, and organoleptic properties using hedonic and rankings hedonic. Data were analyzed using ANOVA with Duncan Multiple Range Test. The results were the extract and petals of telang flower significantly affected the total phenol content and antioxidant activity of steamed cake with relatively fluctuating values. In addition, the addition of telang flower extract and petals in steamed cake increased the water content but decreased the fat content significantly, decreased the protein and ash content not significantly. While the value of fiber and carbohydrates are relatively fluctuating. Telang flower extract and petals also had no effect on sensory attributes such as color, taste, aroma, and texture of steamed cake. The products are liked by  panelist.  It  was  concluded  that  telang  flower  can  be  used  as  food  coloring  for  steamed  cake without changing the product’s organoleptic properties.

## Keywords:  antioxidant capacity, steamed cake, telang flower

## Abstrak
Bunga telang merupakan salah satu tanaman yang memiliki efek kesehatan bagi tubuh. Konsentrasi bunga  telang 10% dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan dengan nilai yang paling baik. Bolu  kukus  juga  merupakan  makanan  tradisional  yang  digemari  oleh  semua  kalangan  masyarakat. Bolu  kukus  biasanya  menggunakan  pewarna  makanan  sintetis  untuk  menghasilkan  warna  yang menarik  agar  disukai  konsumen.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  kapasitas  antioksidan, karakteristik  kimia,  dan  sifat  organoleptik  bolu  kukus  dengan  penambahan  ekstrak  dan  kelopak bunga telang.  Penelitian  ini  merupakan penelitian  ekperimental yang dilakukan pada bulan April– Desember 2020. Analisis kapasitas antioksidan produk menggunakan metode total fenol dan DPPH, karakteristik kimia dengan analisis proksimat, dan sifat organoleptik menggunakan uji hedonik dan rangking  hedonik.  Data  dianalisis  menggunakan  anova  dengan  uji  lanjut Duncan  Multiple  Range Test . Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah ekstrak dan kelopak bunga telang berpengaruh secara nyata terhadap kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan bolu kukus dengan nilai yang relatif fluktuatif. Selain itu penambahan ekstrak dan kelopak bunga telang meningkatkan kadar air tetapi menurunkan kadar lemak secara nyata, menurunkan kadar protein dan abu secara tidak nyata. Sedangkan nilai serat dan karbohidrat relatif fluktuatif. Ekstrak dan kelopak bunga telang juga tidak berpengaruh  terhadap  atribut  sensori  seperti  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  produk  bolu  kukus, dimana nilai rata-rata atribut tersebut masuk ke dalam kategori suka. Hal ini dapat dikatakan bahwa
bunga  telang  dapat  digunakan  sebagai  pewarna  makanan  bolu  kukus  tanpa  merubah  sifat organoleptik produk.
Kata Kunci  : antioksidan, bolu kukus, bunga telang

## PENDAHULUAN
Perkembangan  teknologi dan  dunia industri  saat  ini  memaksa  generasi milenial  untuk  memilih  dan  memilah makanan.  Pola  konsumsi  pangan  yang berkembang  saat  ini  cenderung  ke  arah pola  makanan  yang  tinggi  lemak  dan rendah  serat.  Kebiasaan  ini  umumnya terjadi  pada  masyarakat  yang  tinggal  di perkotaan yang cenderung  memilih  untuk mengonsumsi  makanan  siap  saji  dan praktis  (Situmorang  et  al.,  2021);  (Putra, 2017).  Saat  ini,  sudah  berkembang  juga pangan  fungsional  yang  membawa  efek kesehatan  yang  baik  bagi  tubuh.  Pangan fungsional dapat diperoleh secara langsung maupun diolah. Pangan fungsional  olahan  bisa  diperoleh  dengan menambahkan suatu bahan yang memiliki efek menyehatkan bagi tubuh.
Bunga telang merupakan salah satu tanaman  yang  memiliki  efek  kesehatan bagi  tubuh.  Kusrini  et  al.,  (2017) menyatakan  bahwa  konsentrasi  ekstrak bunga telang sebanyak 5% dapat berperan sebagai anti katarak. Mastuti et al., (2013) menyatakan  bahwa  bunga  telang  10% dapat  digunakan  sebagai  pewarna  alami makanan  dengan  nilai  yang  paling  baik. Zussiva et al., (2012) menyatakan bahwa untuk menghasilkan ekstrak bunga telang dengan  warna  terbaik  dan  kandungan antosianin yang tinggi,
dapat menggunakan  air  dengan  perbandingan 15:500  ml  pada  suhu  60 o C.  Daisy  & Rajathi, (2009) menyatakan bahwa bunga telang  juga  memiliki  efek  hipoglikemik pada  tikus  percobaan  yang  diinduksi dengan aloksan.
Gomez & Kalamani, (2003)
menyatakan  bahwa  bunga  telang  umum
digunakan  sebagai  obat  tradisional  bagi masyarakat India untuk menyehatkan otak dan  meningkatkan  daya  ingat  dan kecerdasan.  Bunga  telang  juga  memiliki kemampuan  sebagai  anti  jamur  dan  anti bakteri. Hal ini  diperkuat  oleh  Gollen et al.,  (2018)  yang  menyatakan  bahwa bunga    telang    memiliki  kemampuan sebagai anti depresan, gangguan kejiwaan, antioksidan, antiinflamasi, anti hiperlipidemik,  antidiabetes,  analgesik, sitotoksik,  menghambat  penggumpalan platelet, dan pelindung hati.
Bolu kukus adalah kue yang terbuat dari  tepung  terigu,  gula,  telur  ayam,  air, dan emulsifier dicampur sampai mengembang kemudian diselesaikan dengan  cara  dikukus.  Bolu  kukus  juga merupakan  makanan  tradisionanl  yang digemari oleh semua kalangan masyarakat (Nurdin  et  al.,  2019);  (M  Noer  et  al., 2018).
Hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) Tahun 2018 menunjukkan  bahwa  tingkat  konsumsi kue  basah  di  tahun  2018  adalah  sebesar 1,431  buah  per  kapita  per  minggu  atau setara dengan 74,626 buah per kapita per tahun.  Angka  ini  cukup  tinggi  untuk konsumsi  kue  basah  dibandingkan  kue kering yang hanya sebesar 0,438 buah per kapita per minggu (Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, 2018).
Tingginya  tingkat  konsumsi  kue basah  salah  satunya  adalah  bolu  kukus, menunjukkan bahwa potensi pengembangan  pangan  berbasis  bolu kukus  masih  terbuka.  Bolu  kukus biasanya menggunakan pewarna makanan sintetis  untuk  menghasilkan  warna  yang menarik agar disukai konsumen.
Salah  satu  cara  untuk  mencegah penggunaan pewarna sintetis pada pengolahan  bolu  kukus  adalah  dengan menggunakan  ekstrak  bunga  telang sebagai  pewarna  alami.  Bunga  telang mengandung  antosianin  yang  cukup tinggi  yaitu  6,35  mg/L  (Zussiva  et  al., 2012).  Antosianin  ini  memiliki  peran sebagai  antioksidan.  Oleh  karena  itu, selain dapat dimanfaatkan sebagai pewarna  alami,  bunga  telang  juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan yang cukup potensial.
Manfaat  bunga  telang  yang  cukup banyak  salah  satunya  sebagai  pewarna alami bahan pangan yang berpadu dengan bolu kukus yang merupakan cemilan yang cukup  digemari  menyebabkan  peneliti ingin  mengkaji  kapasitas  antioksidan, karakteristik kimia, dan sifat organoleptik bolu  kukus  dengan  penambahan  ekstrak dan kelopak bunga telang.

## METODE PENELITIAN
Menggunakan rancangan acak lengkap  dengan  2  faktor  yaitu  ekstrak bunga  telang  yang  terdiri  dari  4 konsentrasi  1,  3,  5,  dan  7%  dari  150  ml susu  dan  kelopak  bunga  telang  sebanyak 3%  dari  total  adonan.  Bahan  pembuatan bolu  kukus  lainnya  adalah  susu  cair 150ml,  tepung  terigu  200g,  telur  ayam 250ml, gula pasir 200g, dan pelembut (SP) 10g.
Bolu  kukus  dibuat  dengan  cara mengocok gula pasir, telur, dan pelembut dengan  kecepatan  tinggi  hingga  berubah menjadi  putih  selama  10  –  20  menit. Kurangi kecepatan dan campurkan tepung terigu,  aduk  hingga  benar-  benar  rata. Matikan  mixer  dan  tambahkan  susu  dan ekstrak  bunga  telang  telang.  Bagi  dua adonan dan beri adonan yang satu dengan kelopak  bunga  telang.  Tempatkan  ke dalam loyang persegi dan kukus menggunakan api sedang selama 30 menit
(masing-masing  15  menit  untuk  setiap adonan).

## Kapasitas Antioksidan
Kapasitas  antioksidan  ditentukan dengan  menganalisis  total  fenolik  dan aktivitas antioksidan bolu kukus. Analisis antioksidan  berupa  kandungan  total fenolik sesuai dengan prosedur
(Nurdjanah,  2017).  Absorbansi  diukur pada  panjang  gelombang  765  nm menggunakan spektrofotometer
GENESYS UV-Visible. Kandungan total fenolik dinyatakan sebagai mg asam galat ekuivalen  (GAE)  per  gram  berat  bolu kukus.
Aktivitas  antioksidan  ditentukan dengan  metode  DPPH  (2,2-  diphenyl-1- picrilhidrazyl) dengan prosedur
sebagaimana tertuang dalam Chung et al.,
(2005) dalam (Nurdjanah, 2017). Menggunakan
spektrofotometer
GENESYS 10S UV-Visible pada panjang gelombang 517 nm. Kemampuan sampel untuk  menangkap  radikal  bebas  DPPH dinyatakan  dengan  persamaan  sebagai berikut:

## Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia yang dari Bolu kukus ditentukan dengan analisis proksimat.  Analisis  proksimat  yang dilakukan  berupa  penentuan  kadar  air, kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  abu, dan  kadar  karbohidrat  dengan  prosedur mengikuti AOAC 925.10.1995 untuk air, AOAC  960.52.1999  untuk  protein, AOAC 920.85.1995 untuk lemak, AOAC 923.03.1995 untuk abu, dan menggunakan metode by difference untuk karbohidrat.(AOAC
International, 2016);(AOAC, 2019)
Pengujian  organoleptik  dilakukan melalui dua macam uji yaitu uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta uji ranking hedonik terhadap produk secara  keseluruhan  menggunakan  30 orang panelis tidak terlatih dengan 3 kali pengulangan. Hal ini dikarenakan penelitian  dilaksanakan  saat  pandemi covid-19  sedang  terjadi.  Panelis  terpilih berdasarkan  kriteria incidental  sampling dan  sebagian  besar  terdiri  dari  pegawai (baik  sipil  maupun  swasta),  petugas keamanan, dosen, supir, dan wiraswastawan.

## Analisis Data
Analisis  data  menggunakan  uji anova  dengan  uji  lanjut DMRT untuk analisis kapasitas antioksidan, karateristik kimia,  dan  uji  hedonik.  Sedangkan  uji ranking  hedonik      menggunakan  analisis Friedman.  Analisis  tersebut  dilakukan jika data tersebar secara normal. Jika data tidak tersebar  secara  normal  maka  akan menggunakan  statistik  non  parametrik berupa  uji  Kruskal-Wallis  dengan  uji lanjut Mann-Whitney.

## HASIL
Bolu  kukus  bunga  telang  yang dihasilkan memiliki warna biru dan terdiri dari 2 (dua) lapisan, dimana lapisan bawah merupakan  lapisan  ekstrak  bunga  telang dan  lapisan  atas  merupakan  lapisan campuran  antara  ekstrak  dan  kelopak bunga  telang.  Hasil  produk  bolu  kukus yang  dihasilkan  untuk  setiap  formula dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Bolu Kukus Bunga Telang
Bolu kukus bunga telang memiliki warna  kebiruan  dan  mempunyai  tekstur yang  menyerupai  bolu  kukus  pada umumnya.  Bolu  kukus  dapat  dikonsumsi oleh  siapa  saja  dari anak,  remaja,  hingga dewasa.  Bolu  kukus  masuk  ke  dalam kategori kue basah yang tingkat konsumsinya  relatif  tinggi  di  Indonesia, yaitu mencapai 1,431 buah per kapita per minggu  atau  setara  dengan  74,626  buah per  kapita  per  tahun  (SUSENAS,  2018). Bunga telang digunakan sebagai pewarna alami pada produk bolu kukus. Penggunaan bunga telang sebagai pewarna  alami  sudah  dicoba  pada beberapa bahan makanan  seperti es lilin, es  krim,  sirup, cookies ,  tape  ketan,  dan produk lainnya. (Angriani, 2019) menyatakan  bahwa  ekstrak  bunga  telang memiliki  sifat  dan  stabilitas  yang  baik pada  kondisi  asam.  Antosianin  bunga telang pada pH 4 – 5 memiliki warna biru ungu  pekat  dan  dapat  bertahan  selama  2 bulan pada suhu ruang.

## Analisis Total Fenolik
Kandungan total fenolik pada bolu kukus  bunga  telang  dapat  terlihat  pada Tabel  1.  Senyawa  aktif  yang  ada  di kelopak  bunga  telang  sebagian  besar adalah  senyawa  flavonoid  dimana  60% Flavonoid umumnya dalam bentuk senyawa polifenol. Polifenol dan flavonoid yang terdapat di kelopak bunga telang diantaranya adalah antosianin yang juga  merupakan  pigmen  warna  pada kelopak bunga telang. Antosianin terdapat dalam jumlah 5,40 ± 0,23 mmol/mg bunga (Mastuti  et  al.,  2013).  Antosianin  yang memberi  warna  biru  keunguan  dari ekstrak dan kelopak bunga telang.
Tabel 1. Analisis Antioksidan

## Bolu Kukus Bunga Telang per 100 g
Produk Antioksidan (rata-rata ± SEM) TPC (mg GAE/100 g) DPPH (%) F0 0,69 ± 0,020 a 05,19 ± 0,296 a F0a 1,20 ± 0,030 d 11,00 ± 0,375 b F1 1,22 ± 0,017 d 37,64 ± 0,983 e F2 0,72 ± 0,024 a 35,27 ± 0,276 d F3 0,84 ± 0,029 b 31,30 ± 0,283 c F4 1,11 ± 0,026 c 40,10 ± 0,796 f p-value 0,000 0,000 Keterangan: F0   = standar resep bolu kukus F0a =  standar  resep  bolu  kukus  dengan penggunaan  kelopak  bunga  telang 3%.

## PEMBAHASAN
Pengukuran polifenol produk bolu kukus  terlihat  bahwa  semakin  banyak penambahan  ekstrak  dan  kelopak  bunga telang  tidak  sejalan  dengan  penambahan kadar  polifenol  pada  produk.  Polifenol tertinggi  justru  diperoleh  pada  formula  1 yang merupakan produk dengan penambahan  ekstrak  bunga  telang  yang paling  rendah,  yaitu  setara  dengan  1,22 mg  GAE  per  100gram  produk.  Dan tertinggi  kedua  terdapat  pada  formula kontrol  yang  merupakan  produk  dengan penambahan kelopak bunga telang sebanyak  3%  tanpa  penambahan  ekstrak bunga telang.
Antosianin  umumnya  merupakan polifenol  yang  dapat  larut  dalam  air, namun  metode  ekstraksi  antosianin  pada pembuatan  bolu  kukus  ternyata  belum dapat  mengekstrak  antosianin  kelopak bunga  telang  secara  optimal.  Proses ekstraksi  pada  penelitian  ini  dilakukan
melalui perendaman kelopak bunga telang dengan  air  pada  suhu  60 o C  selama  60 menit  dimana  penggunaan  suhu  diatas 60 o C akan membuat antosianin
mengalami denaturasi. Ekstraksi
antosianin  terbaik  pada  kelopak  bunga telang dilakukan dengan metode maserasi yang  dilakukan  selama  180  menit  pada suhu  50 o C  menggunakan  pelarut  asam asetat  dalam  akuabides  (Cahyaningsih  et al.,  2019).  Metode  maserasi  ini  akan menghasilkan  antosianin  dengan  kadar yang cukup tinggi yaitu mencapai 142,04 mg/L.  Menurut  Mastuti  et  al.,  (2013), bunga  telang  sebaiknya  diekstrak  selama 150 menit dengan kecepatan pengadukan sebesar  500  rpm.  Sarlina  Palimbong, (2020)  menyatakan  bahwa ekstrak  bunga telang yang memiliki aktivitas antioksidan paling  tinggi  merupakan  ekstrak  dengan perlakuan perendaman dengan asam sitrat. Pada  penelitian  ini,  proses  ekstraksi dilakukan secara manual selama 60 menit tanpa  pengadukan  dengan  kecepatan tertentu dan dengan pelarut air biasa tanpa tambahan  asam  sitrat.  Hal  inilah  yang diduga  sebagai  penyebab  variasinya  nilai total  fenol  produk  bolu  kukus  bunga telang.

## Aktivitas Antioksidan
Hasil analisis menggunakan DPPH pada  bolu  kukus  memperlihatkan  bahwa terjadi  peningkatan  yang  signifikan terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus yang  ditambahkan  ekstrak  dan  kelopak bunga telang walaupun kembali penambahan tersebut tidak sejalan dengan penambahan  ekstrak  bunga  telang  yang dilakukan. Hasil analisis aktivitas antioksidan  pada  formula  kontrol  yang hanya ditambahkan dengan kelopak bunga telang tanpa ekstrak menunjukkan peningkatan  yang  signifikan  dengan formula kontrol tanpa penambahan apapun namun peningkatan tersebut tidak begitu tinggi. Dimana peningkatan aktivitas  penghambatan  radikal  bebasnya naik menjadi 11,00 ± 0,375% dari 5,19 ± 0,296%. Sedangkan pada formula produk
yang  juga  ditambahkan  ekstrak  bunga telang  selain  kelopak  bunga  telang menunjukkan  peningkatan  yang  sangat banyak, yaitu meningkat sebanyak 3x dari formula  kontrol  dengan  penambahan kelopak  bunga  telang  dan  >6x  dari formula kontrol tanpa penambahan apapun.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pada aktivitas antioksidan produk yang dilakukan  dengan  metode  DPPH,  yang lebih  berperan  adalah  ekstrak  bunga telang.  Namun  peningkatan  ini  masih memperlihatkan  aktivitas  penghambatan radikal  bebas  yang  cukup  kecil  dimana formula  4  produk  dengan  penambahan ekstrak  bunga  telang  yang  paling  tinggi hanya menghasilkan
persentase
penghambatan  radikal  bebas  sebesar 40,10 ± 0,796%.
Hasil ini sejalan dengan penelitian Anisa,  (2019)  yang  menyatakan  bahwa ekstrak  bunga  telang  memiliki  aktivitas antioksidan yang lemah dengan nilai IC 50 lebih  dari  200  ppm.  Marpaung,  (2020) juga  menyatakan  bahwa  kemampuan bunga  telang  dalam  mereduksi  senyawa radikal bebas masih lebih rendah dibandingkan dengan
kemampuan
vitamin C. Walaupun Vankar &
Srivastava, (2010) dalam Benvenuti et al., (2016)  menyatakan  bahwa  diantara  15 jenis bunga yang diuji, aktivitas antioksidan bunga telang merupakan salah satu  yang  paling  tinggi.  Berdasarkan pengujian penapisan fitokimia, komponen kimia  yang  terkandung  dalam  ekstrak bunga  telang  adalah  golongan  flavonoid, tanin, saponin dan steroid (Anisa, 2019).
Sarlina  Palimbong,  (2020)  juga menerapkan ekstrak bunga telang sebagai pewarna  makanan  pada  tape  ketan.  Hasil yang  diperoleh  adalah  dalam  bentuk ekstrak bunga telang murni maka aktivitas antioksidan  ekstrak  tersebut  relatif  tinggi dengan  nilai  IC 50 sebesar  53,60  ppm, tetapi ketika diaplikasikan sebagai pewarna  pada  tape  ketan  maka  aktivitas antioksidannya menurun dengan nilai IC 50 sebesar  142,8  ppm.  Hal  ini  diduga  juga terjadi  pada  ekstrak  bunga  telang  yang diaplikasikan  pada  produk  bolu  kukus bunga  telang.  Oleh  karena  itu,  nilai penghambatan radikal bebas produk bolu kukus  bunga  telang  tidak  sampai  50%, yaitu sebesar 40,10%.

## Analisis Zat Gizi
Analisis  zat  gizi  pada  bolu  kukus  bunga telang dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Bolu Kukus Bunga Telang per 100 g
Produk Nilai Rata-rata Zat Gizi (Nilai (g) ± SEM) Air Abu* Protein Lemak Serat Karbohidrat F0 39,96 ± 0,430 a 0,67 ± 0,012  7,79 ± 0,965  5,36 ± 0,757 c 0,69 ± 0,044 a 46,22 ± 0,939
F0a  44,48 ± 0,167 bc 0,61 ± 0,007  6,63 ± 0,195  2,44 ± 0,162 a 0,99 ± 0,151 b 45,84 ± 0,261
F1 42,41 ± 1,687 ab 0,63 ± 0,020  6,44 ± 0,586  3,48 ± 0,532 ab 0,62 ± 0,069 a 47,04 ± 0,908
F2 45,72 ± 0,925 c 0,60 ± 0,020  5,85 ± 0,221  2,49 ± 0,186 a 0,51 ± 0,053 a 45,34 ± 0,674
F3 44,12 ± 0,240 bc 0,59 ± 0,014  4,91 ± 0,704  2,30 ± 0,628 a 0,74 ± 0,065 a 48,07 ± 0,762
F4 44,56 ± 0,364 bc 0,57 ± 0,012  6,12 ± 0,187  4,29 ± 0,533 bc 0,53 ± 0,014 a 44,46 ± 0,883 p-value 0,005 0,051 0,063 0,006 0,010 0,073
Keterangan : Data dianalisis menggunakanANOVA dengan uji lanjut DMRT kecuali tanda* yang dianalisis secara non parametrik dengan Kruskal Wallis Test. Huruf kecil disamping rata-rata menggambarkan perbedaan antar sampel. Protein dan Karbohidrat tidak dilakukan uji lanjut dikarenakan memiliki nilai p-value diatas 0,05 yang berarti tidak berbeda nyata.
Analisis  kandungan  zat  gizi  bolu kukus  bunga  telang  menunjukkan  bahwa terjadi  peningkatan  kadar  air  secara signifikan pada produk yang ditambahkan dengan ekstrak dan kelopak bunga telang. Hal  ini  terjadi  karena  bunga  telang merupakan bunga yang memiliki kadar air cukup  tinggi  yaitu  sebesar  92,40% (Muhammad  Ezzudin  &  Rabeta,  2018). Sehingga  penambahan  kelopak  bunga telang pada formulasi berpengaruh terhadap kadar air bolu kukus. Selain itu, bolu  kukus  merupakan  salah  satu  jenis penganan  yang  masuk  ke  dalam  kategori kue  basah  dan  umumnya  memang memiliki  kadar  air  yang  berkisar  antara 29,82 – 40,6% (Hakiki, 2019).
Menurut  SNI  nomor  01-4309- 1996 tentang syarat mutu kue basah, kadar air  maksimal  kue  basah  adalah  sebesar 40%. Jika dilihat dari persyaratan tersebut, maka  bolu  kukus  bunga telang ini  belum memenuhi syarat SNI tersebut dikarenakan memiliki kadar air lebih dari 40%.  Hal  ini  akan  berdampak  kepada masa  simpan  bolu  kukus  tersebut  yang lebih rendah dibandingkan kue basah pada umumnya dan juga akan mudah diserang oleh mikroba terutami kapang
dikarenakan  produk  ini  tinggi  gula  dan karbohidrat.
Analisis  kadar  abu  pada  produk bolu  kukus  bunga  telang  menunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata pada  kadar  abu  produk  sebagai  akibat adanya  penambahan  ekstrak  dan  kelopak bunga  telang.  Kadar  abu  bunga  telang sendiri  relatif  kecil  yaitu  sebesar  0,45% sehingga  walaupun  penambahan  ekstrak hingga 7% yang disertai dengan penambahan kelopak bunga telang sebesar
3% tidak berpengaruh terhadap kadar abu produk bolu kukus.
Hal  yang  sama  terjadi  terhadap kadar  protein  bolu  kukus.  Walaupun secara angka menunjukkan adanya penurunan  kadar  protein  sebagai  akibat adanya  penambahan  ekstrak  dan  kelopak bunga  telang  pada  formulasi  produk,
namun  penurunan  terebut  tidak  berbeda secara  nyata.  Kandungan  lemak  produk bolu  kukus  mengalami  penurunan  yang nyata sebagai akibat adanya penambahan ekstrak dan kelopak bunga telang. Hal ini disebabkan  karena  kelopak  bunga  telang akan menambah adonan formula sehingga akan memperbesar rendemen dan pembagi bagi kadar lemak produk. Selain itu, ekstrak bunga telang yang ditambahkan ke formula akan mengurangi jumlah  susu  sebagai  cairan.  Susu  sendiri memiliki  kadar  lemak  sebesar  3,5% (Sulistiyono  et  al.,  2020)  sehingga penambahan ekstrak bunga telang dengan cara  pengurangan  jumlah  susu  akan mengakibatkan  penurunan  kadar  lemak pada produk.

## Analisis Sensori
Analisis sensori atau uji organoleptik dilakukan terhadap 4 (empat) formula  produk  tanpa  menggunakan formula  kontrol.  Panel  yang  digunakan adalah  panelis  tidak  terlatih  yang merupakan  panel  konsumen  dengan jumlah  panelis  sebanyak  30  (tiga  puluh) orang.  Hasil  analisis  sensori  produk  bolu kukus  bunga  telang  dapat  dilihat  pada Gambar 2.

## Gambar 2. Sifat Organoleptik Produk Bolu Kukus Bunga Telang
Seperti yang terlihat pada gambar, seluruh  atribut  sensori  pada  produk  bolu kukus bunga telang memiliki rentang nilai yang  relatif  homogen  antara  5,10  –  5,87 dari 7 skala dan masuk ke dalam kategori agak  suka  sampai  suka.    Hasil  uji  anova terhadap  keempat  atribut  sensori tersebut menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan
yang  nyata  sebagai  akibat  penambahan ekstrak  dan  kelopak  bunga  telang  pada produk bolu kukus.
Hasil analisis terhadap uji ranking hedonik menunjukkan hasil serupa dimana  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata antara keempat produk bolu kukus bunga telang yang dibuat dengan nilai p = 0,410. Berdasarkan  Friedman  Test,  keempat produk  dianggap  tidak  berbeda  atau dianggap  sama  oleh  30  panelis  tidak terlatih.
Data  hasil  uji  ranking  hedonik  terhadap produk  bolu  kukus  bunga  telang  dapat dilihat  pada  Gambar  3  seperti  di  bawah ini:

## Gambar 3. Hasil Uji Ranking Hedonik Bolu Kukus Bunga Telang
Hasil  uji  ranking  hedonik  untuk memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap formulasi produk juga memberikan hasil yang serupa. Tidak ada perbedaan  yang  nyata  pada  produk sebagai  akibat  dari  penambahan  ekstrak dan  kelopak  bunga  telang.  Hal  ini  dapat disimpulkan  bahwa  ekstrak  bunga  telang dapat ditambahkan ke bolu kukus sebagai pewarna  alami  dan  variasi  penambahan ekstrak  1  –  7%  pada  produk  tidak berpengaruh  pada  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur produk.
Hasil  ini  diperoleh  dari  data  30 orang panelis tidak terlatih yang masuk ke dalam kategori panelis konsumen. Dalam pengujian  organoleptik  dengan  metode
hedonik, penggunaan jumlah panelis yang semakin  banyak  akan  memperlihatkan kekhasan  dari  atribut  sensori  yang digambarkan.  Hal  ini  dikarenakan  uji hedonik  merupakan  uji  penerimaan, sehingga semakin banyak yang menyatakan suka terhadap produk memperlihatkan  produk  kita  akan  mudah diterima  (Setyaningsih  et  al.,  2010). Keterbatasan penelitian ini adalah jumlah panelis  yang  digunakan  hanya  mencapai batas  minimal  dari  panelis  konsumen sebagai  akibat  adanya  pandemi  covid-19 yang masih berlangsung hingga saat ini.

## SIMPULAN
Ekstrak dan kelopak bunga telang berpengaruh  terhadap  kandungan  total fenol  dan  aktivitas  antioksidan  produk bolu  kukus.  Semakin  tinggi  penambahan ekstrak  dan  kelopak  bunga  telang membuat aktivitas antioksidan bolu kukus semakin  tinggi.  Oleh  karena  itu,  untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dapat dilakukan penambahan konsentrasi
ekstrak  atau  kelopak  bunga  telang  pada produk  bolu  kukus.  Ekstrak  dan  kelopak bunga telang berpengaruh terhadap kadar air,  kadar  lemak,  dan  kadar  serat  produk bolu  kukus  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap kadar abu, protein, dan karbohidrat bolu kukus. Bolu kukus bunga telang  dapat  dijadikan  pangan  cemilan yang memiliki efek kesehatan yang lebih baik  dikarenakan  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  lebih  baik  dengan tingkat  kesukaan  dan  nilai  gizi  protein, abu,  dan  karbohidrat  yang  serupa  serta lemak yang lebih rendah.

## SARAN
Konsentrasi  bunga  telang  yang ditambahkan ke dalam formula bolu kukus masih dapat ditingkatkan untuk memperoleh karakteristik yang lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Angriani, L. Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria  ternatea)  sebagai  pewarna alami  lokal  pada  berbagai  industri pangan. Canrea Journal , 2019: 2 (2).
Anisa,  N.  Potensi  Ekstrak  Bunga  Telang
(Clitoria ternatea) sebagai Antioksidan dan Inhibitor Tirosinase. Skripsi . 2019.
AOAC. Methods of analysis of association  of  official  analytical chemists. AOAC International . 2019. AOAC International. Official methods of analysis  of  AOAC  International. Association  of  Official  Analysis Chemists International . 2016
Benvenuti,  S.,  Bortolotti,  E., &  Maggini, R.  Antioxidant  power,  anthocyanin content and organoleptic performance of edible flowers. Scientia Horticulturae , 2016: 199 . https://doi.org/10.1016/j.scienta.2015 .12.052
Cahyaningsih,  E.,  Yuda,  P.  E.  S.  K.,  & Santoso,  P.  Skrining  Fitokimia  Dan Uji  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Dengan Metode
Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Ilmiah  Medicamento ,  2019: 5 (1). https://doi.org/10.36733/medicament o.v5i1.851
Chung,  Y.  C.,  Chen,  S.  J.,  Hsu,  C.  K.,
Chang, C. T., & Chou, S. T. Studies on  the  antioxidative  activity  of Graptopetalum paraguayense E. Walther. Food  Chemistry ,  2005:
91 (3). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2 004.06.022
Daisy,  P.,  &  Rajathi,  M.  Hypoglycemic effects  of  Clitoria  ternatea  Linn. (Fabaceae) in alloxan-induced diabetes  in  rats. Tropical  Journal  of Pharmaceutical Research , 2009:
8 (5).
https://doi.org/10.4314/tjpr.v8i5.480 82
Gollen, B., Mehla, J., & Gupta, P. Clitoria ternatea Linn: A Herb with Potential Pharmacological  Activities:  Future Prospects  as  Therapeutic  Herbal Medicine. Journal of Pharmacological  Reports ,  2018  :
3 (1).
Gomez, S. M., & Kalamani, A. Butterfly Pea  (Clitoria  ternatea):  A  Nutritive Multipurpose Forage Legume for the Tropics-An Overview. Pakistan
Journal of Nutrition , 2003: 2 (6).
Hakiki,  N.  N.  Penganekaragaman  Kue Basah  Tradisional  Berbasis  Tepung Premix. Jurnal  Tata  Boga ,  2019:
8 (1).
Kusrini, E., Tristantini, D., & Izza, N. Uji Aktivitas  Ekstrak  Bunga  Telang (Clitoria  ternatea  L.)  Sebagai  Agen Anti-Katarak. Jurnal Jamu Indonesia , 2017: 2 (1). https://doi.org/10.29244/jji.v2i1.28
M Noer, S. W., Wijaya, M., & Kadirman,
K.  Pemanfaatan  Tepung  Ubi  Jalar (Ipomea Btatas L) Berbagai Varietas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu  Kukus. Jurnal  Pendidikan
Teknologi Pertanian , 2018: 3 . https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.54
65
Marpaung, A. M. Tinjauan manfaat bunga telang  (clitoria  ternatea  l.)  bagi kesehatan manusia. Journal of Functional  Food  and  Nutraceutical , 2020: 1 (2). https://doi.org/10.33555/jffn.v1i2.30
Mastuti, E., Fristianingrum, G., & Andika,
Y.  Ekstraksi  dan  Uji  Kestabilan Warna Pigmen Antosianin dari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai Bahan Pewarna Makanan. Simposium Nasional RAPI XII . 2013.
Muhammad Ezzudin, R., & Rabeta, M. S.
A  potential  of  telang  tree  (Clitoria
ternatea)  in  human  health. Food Research , 2018: 2 (5). https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(5). 073
Nurdin,  A.,  Lembang,  D.,  &  Kasmawati,
K. Model Pemanenan Dan
Pengolahan  Air  Hujan  Menjadi  Air
Minum. Teknik  Hidro ,  2019: 12 (2).
https://doi.org/10.26618/th.v12i2.280 6 Nurdjanah, S. Physico Chemical,
Antioxidant and Pasting Properties of
Pre-heated Purple Sweet Potato Flour. Journal  of  Food  and  Nutrition Sciences , 2017: 5 (4). https://doi.org/10.11648/j.jfns.20170 504.11
Putra, K. W. R. Studi Tingkat Pengetahuan  Anak  Usia  Sekolah Tentang Makanan Siap Saji Di Mi Al-
Asriyah Banjar Panji, Sidoarjo. Nurse and  Health:  Jurnal  Keperawatan , 2017: 6 (1). https://doi.org/10.36720/nhjk.v6i1.13
Sarlina  Palimbong,  A.  S.  P.  Potensi
Ekstrak  Bunga  Telang  (Clitoria ternatea Linn) sebagai Pewarna pada Produk Tape Ketan. Jurnal Sains Dan Kesehatan , 2020: 2 (3).
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. In IPB Press . 2010.
Situmorang,  J.  M.  H.,  Novania,  R.,  & Natalia,  C.  Faktor-Faktor  Yang Memengaruhi  Keputusan  Pembelian Konsumen  Generasi  Z  Di  Restoran Wilayah  Kelapa  Gading. Journal FAME: Journal Food and Beverage, Product and Services, Accomodation Industry,  Entertainment  Services , 2021: 4 (1).
https://doi.org/10.30813/fame.v4i1.2 781 Sulistiyono, P., Heriyanto, Y., Priyadi, I., Putri, L. F., & Rilkiyanti, O. Analisis dan  Sinkronisasi  Tabel  Komposisi Pangan  Aplikasi  Nutrisurvey  Versi Indonesia. JURNAL NUTRISIA , 2020: 22 (1). https://doi.org/10.29238/jnutri.v22i1. 201
Vankar, P. S., & Srivastava, J. Evaluation of anthocyanin content in red and blue flowers. International  Journal  of Food Engineering , 2010: 6 (4). https://doi.org/10.2202/1556- 3758.1907
Zussiva, A., Bertha, K. L., & Budiyati, C. S.  Ekstraksi  dan  Analisis  Zat  Warna Biru  (Anthosianin  Anthosianin)  dari Bunga  Telang  (Clitoria  ternatea) Sebagai  Pewarna  Alami. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri , 2012:
1 (1).