## EVALUASI PROSES FERMENTASI PADA KUALITAS TEMPOYAK
(Fermentation Process Evaluationo on Tempoyak Quality)
Yulistiani R 1) , Rosida 1) dan Nopriyanti M 2)
*) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
**) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UP N “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294
Email : ratnayulistiani@yahoo.co.id
Abstract Tempoyak is made by spontaneous fermentation and manufacturing  is  done  with  the  addition  of  salt  to  the  durian  flesh  and subsequently fermented anaerobically for 3-7 days. The main problem was having  on  the  product  tempoyak  taste  too  sour,  so  the  manufacture tempoyak  in  Kalimantan  (especially  in  Ketapang  District),  the  addition  of sugar. The addition of sugar gave a sweet taste and served as a substrate for  lactat  acid  bacterial  growth  that  is  expected  to  speed  up  the fermentation process. The addition of sugar also serves as a substrate for the growth of lactic acid bacteria and provide a bright and attractive colors. The  addition  of  sugar  to  speed  up  the  fermentation  process  because  the role  of  sugar  as  a  substrate  for  the  growth  of  bacteria  that  can  convert sugar into alcohol and CO2. The research aimed to study the effect of the addition of  sugar and fermentation time on the changing of  the chemical, microbiological  and  organoleptic  during  fermentation  tempoyak  and determine  the  best  treatment  combination  between  added  sugars  and fermentation  time  on  the  quality  tempoyak.  This  method  used  a  factorial completely  randomized  design  with  two  factors  and  two  replications.  The first factor is the addition of sugar to the concentration (0%, 3%, and 6%) and  the  second  factor  is  the  length  of  fermentation  (0  days,  5  days,  10 days, 15 days,  and 20 days). The results showed that  the best treatment outcomes in treatment is the addition of 6% sugar and fermentation time 5 days,  which  resulted  in  tempoyak  with  61.500%  moisture  content,  water activity  of  0.835,  total  sugars  6,502%,  1,719%  total  acid,  total  lactic  acid bacteria 7, 4976 log CFU / ml, 1.605% alcohol content, crude fiber content of  2.46%  and  4.17  organoleptic  test  of  the  texture  (soft),  2.20  color (yellow), aroma 4.80 (like) and the sense of 4.73 ( like).
Keywords: Fermentation, Tempoyak, quality, sugar

## Abstrak
Tempoyak  merupakan  produk  makanan  yang  dibuat  dengan  cara fermentasi  spontan  dan  pembuatannya  dilakukan  dengan  penambahan garam  pada  daging  buah  durian  dan  selanjutnya  difermentasi  secara anaerob selama 3 – 7 hari. Permasalahan utama pada  produk tempoyak adalah  mempunyai  rasa  yang  terlalu  asam,  sehingga  pembuatan tempoyak  di  Kalimantan  (khususnya  di  Kabupaten  Ketapang),  dilakukan penambahan  gula.  Penambahan  gula  pada  pembuatan  tempoyak  selain untuk  memberikan  cita  rasa  yang  manis  juga  berperan  sebagai  substrat
bagi  pertumbuhan  bakteri  asam  lakat  sehingga  diharapkan  dapat mempercepat  proses  fermentasi.  Penambahan  gula  juga  berfungsi sebagai  substrat  bagi  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  serta  memberi warna  yang  cerah  dan  menarik.  Selain  itu  penambahan  gula  dapat mempercepat  proses  fermentasi  karena  peranan  gula  sebagai  substrat bagi  pertumbuhan  bakteri  sehingga  dapat  merubah  gula  menjadi  alkohol dan CO 2 . Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan gula  dan  lama  fermentasi  terhadap  perubahan  sifat  kimia,  mikrobiologi, dan organoleptik selama fermentasi tempoyak dan mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan gula dan lama fermentasi terhadap kualitas tempoyak.   Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor pertama yaitu penambahan gula dengan konsentrasi (0%, 3%, dan 6%) dan faktor kedua adalah lama fermentasi (0 hari, 5 hari, 10 hari, 15 hari, dan 20 hari). Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  hasil  perlakuan  yang  terbaik adalah pada perlakuan penambahan gula  6 % dan lama fermentasi 5 hari,  yang menghasilkan  tempoyak  dengan  kadar  air  61,500%,  aktivitas  air  0,835, total gula 6.502 %, total asam 1,719%, total bakteri asam laktat 7,4976 log CFU/ml,  kadar  alkohol  1,605%,  kadar  serat  kasar  2,46%  dan  uji organoleptik  terhadap  tekstur  4,17  (lembut),  warna  2,20  (kuning),  aroma 4,80 (suka) dan rasa 4,73 (suka).
Kata Kunci: Fermentasi, Tempoyak, kualitas, gula

## PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia mengenal  buah  durian  ( Durio zibthinus )  baik  dari  aromanya yang  sangat  menyengat  maupun dari  bentuk  fisik  yang  berduri. Senyawa  yang  baunya  paling menusuk  adalah  propanatiol  dan dietil  tioeter,  serta  senyawa – senyawa lain yang turut
menentukan rasa enak dari
daging  buah  durian  (Setiadi, 1992).  Kandungan  vitamin  dari buah  durian  jika  dibandingkan dengan  dengan  buah –  buahan lain  cukup  tinggi  yaitu  0,3  mg vitamin  B 1 ,  175  SI  vitamin  A,
53  mg    vitamin  C  dan  vitamin  B 2 0,28  mg  per  100  gram  (Anonim, 1992)
Menurut  Setiadi  (1992  ), kelemahan  buah  durian  dalam bentuk  utuh  dan  berkulit  yang telah masak hanya dapat
bertahan  selama  3  hari.  Bentuk olahan daging buah durian antara lain  sebagai  campuran  dalam  es krim,  kembang  gula,  sari  buah, dodol,  kue  kering  dan  secara tradisional diolah menjadi tempoyak.  Pada  saat  musim durian di Pulau Kalimantan khususnya  Kabupaten  Ketapang buah  durian  sangat  melimpah, untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya awetnya, buah durian diawetkan
dengan penambahan  garam  dan  gula, atau yang dikenal dengan asinan durian (tempoyak).
Buah  durian  yang  diolah menjadi  tempoyak  adalah  buah durian yang sudah masak.
Pembuatan tempoyak merupakan salah  satu  cara  mengawetkan bahan makanan dan usaha diversifikasi  makanan  dari  durian sehingga  diperoleh  jenis  hasil
olahan  makanan  baru  dengan rasa  ,  aroma,  dan  flavor  yang khas. Tempoyak adalah makanan khas di daerah Sumatera  Selatan,  Kalimantan, dan  Negara  Malaysia.  Tempoyak merupakan produk makanan yang dibuat dengan cara fermentasi spontan dan pembuatannya  dilakukan  dengan penambahan  garam  pada  daging buah  durian  dan  selanjutnya difermentasi secara anaerob selama 3 – 7 hari. Menurut Arzita dkk.,  (1997)  dalam  Yusmairidal dkk,  (1998),  produk  akhir  dari fermentasi tersebut berupa daging  buah  durian  yang  asam. Umumnya  tempoyak  digunakan sebagai bumbu penyedap masakan atau dibuat sambel. Di Pulau Kalimantan khususnya  Kabupaten  Ketapang tempoyak yang dihasilkan dengan  penambahan  garam  dan penambahan  gula  menyebabkan flavor  tempoyak  yang  dihasilkan menjadi  beda,  dengan  tempoyak yang  berasal  dari  Sumatera  (dari fermentasi  dengan  penambahan garam  saja).  Penambahan  gula pada pembuatan tempoyak khususnya di Ketapang memberikan cita rasa yang manis pada  produk.  Berdasarkan  survei kepada produsen tempoyak menunjukkan bahwa penambahan gula yang ditambahkan  pada  durian  adalah rata  -  rata  0 –  5  %  sedangkan pada ibu rumah tangga penambahan gula pada tempoyak adalah rata – rata 0 - 6 %,  dan  penambahan  garam  1 – 1,  5  %    selanjutnya  difermentasi secara  terus –  menerus  dan
disimpan  pada  suhu  kamar.
Tempoyak yang ada di Kabupaten Ketapang bisa bertahan    sampai  1  tahun. Penambahan gula dapat memberi  rasa  yang  manis  pada tempoyak.  Tempoyak  yang  baik dan disukai konsumen di Kalimantan umumnya mempunyai  rasa  yang  manis, keasaman  sedang,  warna  cerah, mempunyai  aroma  yang  khas durian serta tidak berair. Tempoyak dengan ciri-ciri demikian  akan  tahan  disimpan selama  beberapa  bulan  sampai pada  musim  durian  selanjutnya (Gernawi dkk., 1990 dalam Yusmairidal dkk., 1998). Penambahan  gula  juga  berfungsi sebagai substrat bagi pertumbuhan  bakteri  asam  laktat serta  memberi  warna  yang  cerah dan menarik. Selain itu penambahan gula dapat mempercepat  proses  fermentasi karena  peranan  gula  sebagai substrat bagi
pertumbuhan bakteri  sehingga  dapat  merubah gula  menjadi  alkohol  dan  CO 2 . Tujuan  penelitian  ini  dilakukan pembuatan  tempoyak  dengan perlakuan  lama  fermentasi  dan penambahan  gula  yang  berbeda sehingga tempoyak yang dihasilkan mempunyai sifat kimia, mikrobiologi yang baik dan organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur) yang disukai.

## METODE PENELITIAN A.  BAHAN-BAHAN
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempoyak  adalah  durian  jenis kura-kura 50 buah yang diperoleh dari Kabupaten Ketapang
Kalimantan  Barat.  Gula  dan garam  diperoleh  dari  Alfamart
Surabaya.  Bahan  kimia  untuk analisis  kimia meliputi:  NaOH  0,1
N,  PP,    alkohol  10  %,  95  %,
H 2 SO 4 0,25  N,  K 2 SO 4 10  %,  batu didih,  MRSA,  Aquades,  larutan glukosa standar, zat anti buih.
B.  METODE PENELITIAN

## a. RANCANGAN PERCOBAAN
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap  pola  faktorial  dua  faktor dengan 2 kali ulangan, selanjutnya  data  yang  diperoleh dianalisa  dengan  analisis  ragam untuk mengetahui adanya perbedaan  diantara  perlakuan.
Digunakan  uji  DMRT  dengan taraf  5  %  dan  apabila  terdapat perbedaan  yang  nyata  maka dilanjutkan  dengan  uji  regresi. Peubah berubah:
-  Faktor  I.  Konsentrasi Gula  (%  b/b)  yang  terdiri:  A 1
=  0 %; A 2 = 3 %;
A 3 =     6   % - Faktor II. Lama Fermentasi  (hari)  yang terdiri : B 1 =  0  hari; B 2 = 5 hari ; B 3 =  10  hari; B 4 =
15 hari; B 5 =  20 hari Parameter yang diamati : 1.  Pada  bahan  baku  (durian)
:
a)  Kadar  air,  metode oven (Sudarmadji,1984) b)  Total  Gula,  metode Cleg –  Anthrone (Apriyantono dkk., 1989) 2.  Pada produk tempoyak : a)  Analisis Kimia : a.  Kadar  Air,  metode oven    (Sudarmadji dkk, 1984) b.  Aw dengan Aw meter (Sudarmadji,1984) c.  Total  asam,  metode titrasi (Sudarmadji dkk,1984) d.  Serat Kasar (Sudarmadji, 1984) e.  Total  Gula,  metode Anthrone (Apriyantono dkk., 1989) f.  Kadar alkohol, metode Destilasi (Kartika dkk.,1990) b)  Analisis Mikrobiologi : -  Total  bakteri  asam  laktat (Metode drop; Wibowo dan Ristanto, 1985) c)  Uji Organoleptik 1.  Uji  organoleptik  dengan menggunakan metode Hedonik  untuk  rasa  dan aroma (Rahayu, 1998) 2.  Uji  organoleptik  dengan menggunakan metode Skoring  untuk  warna  dan tekstur. (Rahayu, 1998)

## PROSEDUR PENELITIAN
Proses Pembuatan Tempoyak 1. Buah durian disiapkan sebanyak 30 buah, kemudian dilepaskan daging  buahnya.  Daging buah  durian  yang  telah dilepaskan daging buahnya,    dianalisa  kadar air, dan  total gula. 2. Daging buah durian ditimbang masing – masing  seberat  100  gr, dipisahkan dan dimasukkan  ke  dalam  15 stoples. 3. Masing-masing stoples diberi  garam  dapur  (NaCl) sebanyak  1  %  dari  berat
dan  ditambahkan  (gula) dengan persentase 0 %, 3 %, dan 6 % diaduk sampai rata. 4. Stoples  ditutup  rapat  dan difermentasi  pada  suhu kamar  selama  :  0  hari,  5 hari,  10  hari,  15  hari,  dan 20 hari.
5. Setelah difermentasi 0 hari dilakukan  analisa  kimia  ( kadar  air,  kadar  alkohol, Aw,  total  asam,  kadar serat  kasar,  kadar  gula total,  analisa  mikrobiologi
(total  bakteri  asam  laktat), Uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan warna), kemudian dilakukan  analisa  yang sama seperti diatas setelah difermentasi 5 hari,  10  hari,  15  hari,  dan 20 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Hasil Analisa Bahan Awal
Pada penelitian pembuatan  tempoyak  dilakukan analisa  bahan  awal  pada  daging buah  durian  yaitu  kadar  air  dan gula  total.  Hasil  analisa  daging buah  durian  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  analisis  daging buah durian No. Komposisi Jumlah 1. Kadar air 64,8 % 2. Gula total 4.286 % Hasil  analisis  bahan  awal menunjukkan durian sebagai bahan penelitian mempunyai kadar  air  64,8  %  dan  kadar  gula total 4,286 %. Hasil analisa kadar air  buah  durian  sesuai  dengan Anonim  (1992)  yaitu  65%.  Hasil ini  juga  sesuai  dengan  hasil
penelitian Widayatsih (2003) yang  menunjukkan  bahwa  pada analisa awal bahan (daging durian) yang berasal dari berbagai  daerah  di  Sumatera yang dianalisa menghasilkan kadar air berkisar antara 59, 91 –
68 % Hasil  analisa  kadar  gula total  durian  sebesar  4,286  %.
Hasil ini juga sesuai dengan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa  pada  analisa  awal  bahan (daging durian)  yang  berasal dari berbagai daerah di Propinsi Jambi yang dianalisa menghasilkan  total  gula  berkisar antara  3,04 –  8,19  %.  Menurut Ekowati (1999), gula yang terdapat pada daging buah durian adalah  sebagai  substrat  untuk fermentasi yang membentuk asam laktat

## B.  Analisa Tempoyak
1. Kadar Air
Nilai  rata-rata  kadar  air dari  tempoyak  dengan  perlakuan penambahan  gula  dapat  dilihat pada  Tabel  2,  sedangkan  nilai rata –  rata  kadar  air  tempoyak dengan perlakuan lama fermentasi  dapat  dilihat  pada Tabel 3. Tabel  2.  Nilai  rata-rata  kadar  air tempoyak dengan perlakuan penambahan gula Perlakuan penambah an gula (%) Rata-rata Kadar air (%) Notasi 0 3 6 61,817 61,492 61,412 tn tn tn Keterangan : Nilai rata –rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata.
Pada Tabel 2 menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  gula  menyebabkan penurunan kadar air tetapi secara statistik tidak memberikan perbedaan  yang  nyata  terhadap kadar  air  tempoyak.  Hal  ini disebabkan karena gula mempunyai sifat humektan (mengikat  air),  sehingga  hanya berpengaruh terhadap penurunan a w bahan tetapi tidak berpengaruh  terhadap  kadar  air bahan. Menurut  Labuza  (1975)
dalam  Hambali  dkk  (2004),  gula bersifat humektan, yaitu senyawa kimia  yang  bersifat  higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan  a w bahan  pangan, memperbaiki  tekstur  dan  cita rasa.
Tabel  3.  Nilai  rata-rata  kadar  air tempoyak dengan perlakuan lama fermentasi Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Kadar air (%) Notasi 0 5 10 15 20 61,733 61,648 61,589 61,505 61,392 tn tn tn tn tn
Keterangan : Nilai rata –rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata. Pada Tabel 3 menunjukkan  bahwa  perlakuan lama fermentasi tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air tempoyak yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi pada tempoyak terjadi secara anaerob  sehingga  tidak memungkinkan  terjadinya  keluar masuk uap air selama fermentasi sehingga  kadar  air  tempoyak relatif tetap.
Menurut Gernawi dkk.
(1990),  pada  proses  pembuatan tempoyak proses fermentasi yang terjadi  adalah  fermentasi  asam laktat, karbohidrat dirombak menjadi glukosa kemudian bakteri asam laktat tersebut akan memfermentasi glukosa menghasilkan asam laktat (produk  utama),  etanol  dan  CO 2 (produk samping).

## 2. Aktivitas air
Nilai  rata-rata  aktivitas  air tempoyak dengan perlakuan penambahan  gula  dapat  dilihat pada Tabel 4, sedangkan nilai a w dengan perlakuan lama fermentasi  dapat  dilihat  pada Tabel 5. Tabel  4.  Nilai  rata-rata  aktivitas  air  tempoyak  dengan  perlakuan penambahan gula Perlakuan penambahan gula (%) Rata-rata Aktivitas air DMRT 5 % Notasi 0 3 6 0,851 0,841 0,827 0,013 0,013 - bc b a
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05)
Pada Tabel 4 menunjukkan  bahwa  rata-rata aktivitas air (a w ) tempoyak berkisar  antara  0,827 –  0,851.
Rata  - rata aktivitas air tempoyak tertinggi  terletak  pada  perlakuan penambahan gula 0% yaitu 0,851 sedangkan  pada  penambahan gula 6% menghasilkan a w
tempoyak  paling  rendah  (0,827).
Semakin tinggi penambahan gula, a w tempoyak yang dihasilkan  akan  semakin  rendah. Hal  ini  disebabkan  karena  gula mempunyai sifat humektan (mengikat  air),  sehingga  semakin
tinggi penambahan gula maka air bebas  yang  terikat  oleh  gula semakin  banyak  menyebabkan a w semakin turun.
Menurut  Desroiser  (1988), penambahan gula dalam konsentrasi  tinggi  menyebabkan air  dalam  bahan  pangan  keluar melalui  peristiwa  osmosis  dan sebagian air dalam bahan pangan  menjadi  tidak  tersedia bagi pertumbuhan mikroba karena terikat oleh gula sehingga aktivitas air dalam bahan pangan tersebut berkurang. Tabel  5.  Nilai  rata-rata  aktivitas  air    tempoyak  dengan  perlakuan  lama fermentasi Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Aktivitas air Notasi 0 5 10 15 20 0,840 0,843 0,842 0,837 0,837 tn tn tn tn tn
Keterangan : Nilai rata –rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata. Pada Tabel 5 menunjukkan  bahwa  perlakuan lama fermentasi tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap aktivitas air tempoyak yang dihasilkan. 3. Gula Total Nilai  rata-rata  gula  total tempoyak dengan perlakuan penambahan  gula  dan  lama fermentasi  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Tabel  6.  Nilai  rata-rata  gula  total    tempoyak  dengan  perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi Perlakuan Penambahan Gula (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Gula Total ( % ) DMRT 5% Notasi 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 4,6833 4,4700 4,4500 4,1000 3,9500 0,565 0,554 0,542 0,502 - b a a a a 3 3 3 3 3
0 5 10 15 20 7,6157 5,6010 5,1000 4,6000 4,1000 0,577 0,572 0,569 0,560 0,527 f c bc ab a 6 6 6 6 6
0 5 10 15 20 9,3272 6,5020 6,3015 5,9000 5,6030 0,578 0,577 0,576 0,576 0,575 g e de d cd Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti ber beda nyata (p ≥ 0,05) Pada Tabel 6. menunjukkan  bahwa  rata-rata gula  total  tempoyak  berkisar antara    4,6833 –  9,3272    %. Rata –rata  gula  total  tertinggi terletak pada perlakuan penambahan  gula  6  %  dan  lama fermentasi  0  hari  yaitu  9,3272  % sedangkan pada perlakuan
penambahan  gula  0  %  dan  lama fermentasi  0  hari  memberikan hasil  gula  total  yang  terendah yaitu 4,6833 %. Hubungan antara penambahan  gula  dan  lama fermentasi  terhadap  gula  total tempoyak  dapat  dilihat  pada Gambar
1.
Gambar  1.  Hubungan  antara  penambahan  gula  dan  lama  fermentasi terhadap gula total tempoyak
Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin lama  fermentasi  dan  semakin rendah  penambahan  gula  maka kadar gula total menurun. Tempoyak  dengan  penambahan gula  6%  dengan  lama  fermentasi
0  hari  menghasilkan  gula  total paling  tinggi  yaitu  9,3272  %,
sedangkan tempoyak dengan penambahan  gula  0%  dan  lama fermentasi  0  hari  menghasilkan gula  total  yang  paling  rendah yaitu 4,6833 %. Hal ini disebabkan karena pada penambahan  gula,  gula  adalah substrat bagi pertumbuhan mikroba,  dengan  berkurangnya gula  yang  ditambahkan  dan dengan  semakin  lama  fermentasi substrat  (gula)  akan  semakin berkurang karena digunakan
terus  menerus  oleh  mikroba untuk pertumbuhan. Menurut Kundjahjawati (1986), selama proses fermentasi bakteri asam laktat akan merombak  kandungan  gula  yang terdapat  dalam  daging  buah durian sehingga terjadi
penurunan  gula  total,  penurunan kandungan  gula  total  tersebut akan  menghasilkan  asam  laktat yang mengakibatkan peningkatan total  asam  tempoyak  selama proses  fermentasi  1  sampai  4 bulan.

## 4. Total Asam (Asam Laktat)
Nilai  rata-rata  total  asam tempoyak dengan perlakuan penambahan  gula  dan  lama fermentasi  dapat  dilihat  pada Tabel 7. 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 8,0000 9,0000 10,0000 0 5 10 15
20
Lama fermentasi (hari) gula total (%) gula 3% gula 6%
gula 0%
Tabel  7.  Nilai  rata-rata  total  asam    tempoyak  dengan  perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi Perlakuan Penambahan Gula (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Total asam ( % ) DMRT 5% Notasi 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 0,108 1,584 2,124 2,214 2,970 0,280 0,287 0,300 0,303 0,306 a b d e gh 3 3 3 3 3 0 5 10 15 20 0,045 1,665 2,196 2,610 2,979 0,266 0,294 0,302 0,305 0,306 a bc de f h 6 6 6 6 6
0 5 10 15 20 0,036 1,719 2,493 2,934 3,042 - 0,297 0,305 0,306 0,307 a c ef g hi Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbe da berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05) Pada  Tabel  7  diketahui bahwa rata-rata total asam tempoyak berkisar antara 0,036 – 3,042 %. Pada perlakuan penambahan  gula  6%  dengan lama fermentasi 20 hari memberikan  hasil  total  asam tempoyak yang tertinggi (3,042%), sedangkan
pada
perlakuan  penambahan  gula  6% dengan  lama  fermentasi  0  hari memberikan  hasil  total  asam tempoyak  rendah  (0,036  %). Hubungan  antara  penambahan gula dan lama fermentasi terhadap  total  asam  tempoyak dapat  dilihat  pada  Gambar  2.
Gambar  2.  Hubungan  antara  penambahan  gula  dan  lama  fermentasi terhadap total asam tempoyak
0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 0 5 10 15 20 lama fermentasi (hari) gula 0% gula 3% gula 6% total asam (%)
Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin banyak  penambahan  gula  dan semakin  lama  fermentasi,  total asam  tempoyak  yang  dihasilkan akan  semakin  tinggi.  Hal  ini disebabkan selama proses fermentasi,  bakteri  asam  laktat akan  merombak  kandungan  gula yang  terdapat  pada  bahan  untuk metabolisme  atau  pertumbuhan bakteri  asam  laktat.  Semakin banyak  penambahan  gula  dan semakin  lama  fermentasi  maka semakin banyak gula yang dirombak untuk metabolisme atau pertumbuhan bakteri asam laktat. Perombakan gula menjadi glukosa dan fruktosa menghasilkan  asam  laktat  yang akan mengakibatkan peningkatan total  asam  tempoyak  selama fermentasi. Menurut Halim dkk. (1985),  selama  fermentasi  total asam meningkat dari awal
fermentasi  0  hari,  hingga  10  hari sampai  fermentasi  selanjutnya. Pada  kondisi  tersebut  golongan bakteri  yang  tumbuh  adalah bakteri homofermentatif yang menghasilkan  asam  laktat  lebih banyak (± 90 %) dari pada bakteri heterofermentatif. Menurut Kundjahjawati (1986), selama proses  fermentasi  bakteri  asam laktat akan merombak kandungan  gula  yang  terdapat dalam daging buah durian sehingga  terjadi  penurunan  gula total,  penurunan  kandungan  gula total  tersebut  akan  menghasilkan asam  laktat  yang  mengakibatkan total asam meningkat.

## 5. Total Bakteri Asam Laktat
Nilai  rata-rata  total  bakteri asam  laktat  tempoyak  dengan perlakuan  penambahan  gula  dan lama  fermentasi  dapat  dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Nilai  rata-rata  bakteri  asam  laktat  tempoyak  dengan  perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi Perlakuan Penambahan Gula (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Total bakteri asam laktat (log CFU/gr) DMRT 5% Notasi 0 0 0 0 0
0 5 10 15 20 6,5923 7,4147 7,9492 7,9917 7,9989 - 0,0769 0,0802 0,0807 0,0819 a d g gh h 3 3 3 3 3 0 5 10 15 20 6,6766 7,4332 8,0081 8,0185 8,0430 0,0712 0,0786 0,0817 0,0817 0,0818 b df hi i j 6 6 6 6 6 0 5 10 15 20 6,8996 7,4976 8,0466 8,0317 8,0817 0,0748 0,0795 0,0820 0,0818 0,0812 c f jk ji k Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05)
Pada Tabel 8 menunjukkan  bahwa  rata-rata total bakteri asam laktat tempoyak  berkisar  antara  6,5923
–  8,0817  log  CFU/gr.  Pada perlakuan  penambahan  gula  6% dan  lama  fermentasi  20  hari memberikan  hasil  total  bakteri asam laktat yang tertinggi (8,0817  log  CFU/gr),  sedangkan pada perlakuan penambahan gula  0%  dan  lama  fermentasi  0 hari  menghasilkan  total  bakteri asam  laktat  terendah  (6,5923 logCFU/gr). Hubungan antara penambahan  gula  dan  lama fermentasi    terhadap  total  bakteri asam  laktat  dapat  dilihat  pada Gambar 3. Gambar  3.  Hubungan  antara  penambahan  gula  dan  lama fermentasi terhadap                 total bakteri asam laktat tempoyak Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi  penambahan  gula  dan semakin  lama  fermentasi,  total bakteri  asam  laktat  tempoyak semakin meningkat. Hal ini karena semakin banyaknya substrat (gula) yang ditambahkan maka  pertumbuhan  bakteri  asam laktat meningkat karena ketersediaan makanan yang cukup. Peningkatan jumlah populasi  mikroba  tersebut  selain karena ketersediaan bahan makanan (gula), juga dipengaruhi oleh  kondisi  lingkungan  yang optimal. Menurut Winarno (1984),  apabila  bahan  makanan cukup  maka  jumlah  populasi mikroba meningkat dengan cepat,  namun  dengan  semakin berkurangnya  makanan  maka pertumbuhan mikroba mulai mengalami  penurunan.  Sukrosa memiliki  peranan  penting  dalam teknologi pangan karena
fungsinya  sebagai  substrat  bagi mikroba dalam proses fermentasi sehingga  mempercepat  proses fermentasi dan menghasilkan asam laktat. (Hambali dkk, 2004) 6. Kadar Alkohol Nilai rata-rata kadar alkohol tempoyak dengan
perlakuan  penambahan  gula  dan
0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 8,0000 9,0000 10,0000 0 5 10 15 20 lama fermentasi gula 0% gula 3% gula 6% total bakteri asam laktat (log CFU/gr)
lama  fermentasi  dapat  dilihat
pada Tabel  9.
Tabel  9.  Nilai  rata-rata  kadar  alkohol  tempoyak  dengan  perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi Perlakuan Penambahan Gula (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Kadar alkohol % DMRT 5% Notasi 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 1,455 1,530 1,630 1,855 2,505 - 0,135 0,141 0,143 0,143 a a b cd g 3 3 3 3 3
0 5 10 15 20 1,455 1,560 1,770 2,095 2,515 0,125 0,138 0,141 0,143 0,143 a a bc e gh 6 6 6 6 6
0 5 10 15 20 1,455 1,605 1,840 2,240 2,540 0,131 0,139 0,142 0,143 0,144 a ab c f h Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05) Pada Tabel 9 menunjukkan  bahwa  rata-rata kadar  alkohol  tempoyak  berkisar antara  1,455 –  2,540  %.  Pada perlakuan penambahan gula  6 % dan  lama  fermentasi  20  hari memberikan  hasil  kadar  alkohol yang tertinggi (2,540%), sedangkan pada perlakuan penambahan  gula  (0%,  3%,  dan 6%)  dan  lama  fermentasi  0  hari menghasilkan kadar alkohol terendah  (1,455  %).  Hubungan antara  penambahan  gula  dan lama  fermentasi  terhadap  kadar alkohol  tempoyak  dapat  dilihat pada Gambar 4.
0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 3,0000 0 5 10 15 20 lama fermentasi gula 0% gula 3% gula 6% kadar alkohol (%)
Gambar 4. Hubungan antara penambahan gula dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tempoyak Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin lama  fermentasi  dan  semakin banyak  penambahan  gula  kadar alkohol  tempoyak  semakin  tinggi.
Hal ini disebabkan karena semakin  tinggi  penambahan  gula dan  semakin  lama  fermentasi, gula yang dirombak oleh Lactobacillus sp semakin banyak . Penambahan gula melalui proses heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, etanol dan  CO 2 ,sehingga  semakin tinggi  penambahan  gula  dan lama fermentasi dapat meningkatkan kadar alkohol dalam bahan. Menurut Widayatsih (2003), semakin  lama fermentasi  berlangsung,  terjadi reaksi  pemecahan  glukosa  oleh bakteri L. fermentum pada fermentasi heterofermentatif. L. fermentum selain  menghasilkan asam  laktat  juga  menghasilkan alkohol dan asam - asam organik dan CO 2 sebagai produk samping. 7. Serat Kasar Nilai  rata-rata  serat  kasar tempoyak dengan perlakuan penambahan  gula  dapat  dilihat pada Tabel 10. Tabel  10    Nilai  rata-rata  serat  kasar  tempoyak  dengan  perlakuan penambahan gula Perlakuan penambahan gula (%) Rata-rata Serat kasar (%) Notasi 0 3 6 2,470 2,472 2,472 tn tn tn Keterangan : Nilai rata –rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata.
Pada  Tabel  10  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan gula menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar  serat  kasar  tempoyak.  Hal ini  disebabkan  karena  sukrosa tidak  mengandung  serat  kasar sehingga  perlakuan  penambahan gula  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  serat  kasar  tempoyak yang dihasilkan. Menurut Winarno  (1995),  serat  kasar adalah  komponen  dari  jaringan tanaman  yang  tahan  terhadap proses hidrolisis yang tidak dapat dipecah oleh komponen lain.
Tabel  11.  Nilai  rata-rata  serat kasar  tempoyak  dengan perlakuan lama fermentasi Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Serat kasar (%) Notasi 0 5 10 15 20 2,458 2,463 2,485 2.475 2,475 tn tn tn tn tn Keterangan : Nilai rata –rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata.
Pada Tabel 11 menunjukkan  bahwa  perlakuan lama  fermentasi  menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar tempoyak yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan serat yang dihasilkan berasal dari daging  buah  durian  dan  selama proses  fermentasi,  serat  tidak dapat dipecah menjadi komponen lain dengan fermentasi alami.
Menurut  Winarno  (1995), serat  kasar  adalah  komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap  proses  hidrolisis  yang tidak dapat dipecah oleh komponen lain. Menurut  Steinkraus  (1983) dalam Amin dkk (2001), Tempoyak adalah hasil fermentasi  berupa  bubur  yang berasal  dari  buah  durian  yang ditemukan di Sumatera mengandung  serat  kasar  2,5% (Suan  ,1996  dalam  Amin  dkk., 2001) 8. Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan  meliputi  :  uji  skoring yaitu  (tekstur  dan  warna)  dan  uji hedonik (rasa dan aroma). a) Tekstur Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata antara  perlakuan  penambahan gula  dengan  lama  fermentasi terhadap  pengujian  skor  tekstur tempoyak.  Berdasarkan  uji  skor nilai  rata –  rata  skor  tekstur terhadap tempoyak dengan penambahan  gula  dan  lama fermentasi adalah berkisar antara 4,03 –  4,17  yang  berarti  panelis memberikan  nilai  (lembut).  Nilai rata-rata  skor  tekstur  tempoyak dengan  perlakuan  penambahan gula  dan  lama  fermentasi  dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel  12.  Nilai  rata-rata  skor  tekstur  tempoyak  dengan  perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi Perlakuan Rata-rata tekstur Notasi Perlakuan penambahan gula(%) Perlakuan lama fermentasi (hari) 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 4,10 4,03 4,13 4,10 4,10 tn tn tn tn tn 3 3 3 3 3 0 5 10 15 20 4,03 4,03 4,13 4,10 4,13 tn tn tn tn tn 6 6 6 6 6 0 5 10 15 20 4,10 4,17 4,10 4,10 4,07 tn tn tn tn tn
Keterangan : Nilai rata –rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan Tabel 12, perlakuan penambahan gula dengan lama fermentasi menunjukkan tidak adanya perbedaan  yang  nyata  terhadap tekstur yang dihasilkan. b) Warna Nilai rata – rata skor warna tempoyak dengan perlakuan penambahan  gula  dan  lama fermentasi  dapat  dilihat  pada Tabel 13. Tabel  13.  Nilai  rata-rata  skor  warna  tempoyak  perlakuan  penambahan gula dan lama fermentasi Perlakuan Rata-rata warna Notasi Perlakuan penambahan gula(%) Perlakuan lama fermentasi 0 0 0 0 0
0 5
10 15 20 2,13 2,13 2,10 2,10 2,10 tn tn tn tn tn 3 3 3 3 3
0 5 10 15 20 2,10 2,10 2,07 2,07 2,10 tn tn tn tn tn 6 6 6 6 6
0 5 10 15 20 2,13 2,20 2,13 2,13 2,10 tn tn tn tn tn Keterangan : Nilai rata –rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan Tabel 13 menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan gula    dengan lama fermentasi  menunjukkan  tidak adanya  perbedaan  yang  nyata terhadap  warna  yang  dihasilkan, dimana tempoyak yang dihasilkan mempunyai warna yang hampir sama yaitu
berwarna  kuning.  Daging  buah durian  mempunyai  warna  yang bervariasi  antara  putih,  kuning, sampai  orange.  Pada  umumnya warna  pada  daging  buah  durian ini disebabkan oleh pigmen karotenoid  dan  antoxantin  yang
merupakan pigmen berwarna kuning atau putih (tidak berwarna) (Yusmairidak dkk., 1998). c) Aroma Nilai  rata –  rata  kesukaan aroma  tempoyak  adalah  antara 1,63 –  4,80  yang  berarti  panelis memberikan  nilai  (sangat  tidak suka  sampai  sangat  suka).  Nilai kesukaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan  gula  6%  dengan lama fermentasi 5 hari.
sedangkan  nilai  terendah  pada perlakuan  penambahan  gula  0%
dengan  lama  fermentasi  20  hari.
Nilai  rata –  rata  kesukaan aroma tempoyak dengan perlakuan penambahan  gula  dan  lama fermentasi  dilihat  pada  Tabel  14.
Tabel  14.  Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  aroma  tempoyak  dengan perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi Perlakuan Rata-rata aroma DMRT 5 % Notasi Perlakuan penambahan gula(%) Perlakuan lama fermentasi 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 4,10 3,50 2,43 2,00 1,63 0,527 0,525 0,506 0,481 - f de b a a 3 3 3 3 3 0 5 10 15 20 4,17 4,00 3,57 2,30 2,93 0,527 0,526 0,526 0,495 0,519 fg ef e ab cd 6 6 6 6 6 0 5 10 15 20 4,27 4,80 2,87 2,60 3,13 0,528 0,528 0,516 0,512 0,522 g h c bc d
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05) Berdasarkan Tabel 14 perlakuan  penambahan  gula  6% dengan  lama  fermentasi  5  hari merupakan perlakuan yang paling  disukai  panelis.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  daging buah  durian  proses  fermentasi heterofermentatif menghasilkan asetildehid  dan  diasetil  yang merupakan  senyawa  penghasil aroma  yang  disukai  panelis, sedangkan  nilai  terendah  pada perlakuan  penambahan  gula        0 %  dan  20  lama  fermentasi  hari,
hal ini disebabkan oleh penurunan  nilai  aroma  tempoyak selama fermentasi diduga karena terjadi degradasi senyawa- senyawa pembentuk aroma pada tempoyak  menjadi  asam  yang tidak disukai panelis Menurut Widayatsih (2003), pada penyimpanan 0 – 28 hari  aroma    produk  tempoyak yang  terbentuk  karena  reaksi antara asam dengan etanol semakin lama penyimpanan maka  antara  asam  dan  etanol semakin tinggi menyebabkan penurunan aroma. Menurut Siswoputranto (1984), aroma buah daging durian masak disebabkan  oleh  senyawa  asam butirat  dan  asam  organik  lain yang mudah menguap atau volatil,  senyawa  yang  paling tajam aromanya adalah propanathiol dan dietilthioeter. d) Rasa Nilai  rata –  rata  kesukaan rasa tempoyak dengan perlakuan
penambahan  gula  dan  lama
fermentasi dilihat pada Tabel 15.
Tabel  15.  Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  rasa  tempoyak  dengan perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi Perlakuan Rata-rata rasa DMRT 5 % Notasi Perlakuan penambahan gula(%) Perlakuan lama fermentasi 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 3,87 3,70 2,97 1,93 1,33 0,474 0,474 0,466 0,414 - gh g de b a 3 3 3 3 3 0 5 10 15 20 3,90 4,43 3,53 2,50 2,03 0,475 0,475 0,469 0,456 0,434 h i f cd bc 6 6 6 6 6
0 5 10 15 20 4,30 4,73 3,67 2,73 2,17 0,475 0,476 0,471 0,462 0,447 hi ij fg d c Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05) Berdasarkan Tabel 15 menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  gula  6%  dengan perlakuan  lama  fermentasi  5  hari memberikan  nilai  tertinggi  yaitu 4,73 (suka - sangat suka). Hal ini disebabkan  belum  terjadi  nilai penurunan  kandungan  gula  dan peningkatan  total  asam  masih sedikit  sehingga  rasa  tempoyak masih  terasa  manis,  asin  dan tidak terlalu asam sehingga disukai oleh panelis. Nilai terendah terdapat pada perlakuan perlakuan penambahan  gula  0%  dengan lama  fermentasi  20  hari  yaitu 1,33 (tidak suka). Hal ini disebabkan  oleh  penurunan  nilai rasa  ini  disebabkan  penurunan kandungan gula dan peningkatan total  asam  dari  tempoyak  yang
tidak  disukai  panelis.  Menurut Widayatsih (2003), tempoyak yang  disukai  dan  dapat  dimakan segar  biasanya  mempunyai  rasa dominan manis dan aroma durian yang  masih  kuat,  tidak  terlalu asin  serta  mempunyai  aroma buah durian segar.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  terbaik  adalah penambahan  gula  6  %  dan  lama fermentasi
5 hari yang
menghasilkan  tempoyak  dengan kadar  air  61,500%,  aktivitas  air 0,835,  total  asam  1,719%,  total bakteri  asam  laktat  7,4976  log cfu/gr,  kadar  gula  total  6,502%, kadar  alkohol  1,605%,  serat kasar  2,46  %.  Hasil  rata-rata  uji skoring menunjukkan nilai tekstur 4,17  (  lembut)  dan  warna  2,20
(kuning)  sedangkan  uji  hedonik menunjukkan  nilai  rasa  4,73 (suka  -  sangat  suka)  dan  aroma 4,80 (suka - sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Amin,  A.  M.,  Z.  Jaafar,  dan  L.  N. Khim. 2004. Effect of Salt on Tempoyak Fermentation and Sensory Evaluation . Departement of Food Science, Kolej Universiti Sains dan Teknologi Malaysia, 21030 Mengabang  Telipot,  Kuala Terengganu, Malaysia Anonim,  1992. Daftar  Komposisi
Bahan  Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan  S.  Budiyantono.  1989. Petunjuk Laboratorum. Analisis  Pangan. IPB Press, Bandung
Arzita,  Yusmairidal  dan  Evita. 1997. Pengaruh Konsentrasi Garam  dalam  Pembuatan Tempoyak  Terhadap  Aspek Mikrobiologis Selama Fermentasi dan Penyimpanan.. Laporan Penelitian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi, Jambi Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit UI Press, Jakarta Ekowati,  C.  N.  1998. Mikroflora
Pada  Fermentasi  Daging Buah  Durian  (Tempoyak) .
Jurnal  Sains  dan  Teknologi,
Edisi Khusus, Jakarta
Ekowati, C. N. 1999. Determinasi Asam-Asam  Organik  Pada Fermentasi Buah Durian (Tempoyak) .  Jurnal  Sains
dan Teknologi, Edisi Khusus, Jakarta Gernawi,  Y,  Yusmairidal  dan Lavlinesia.  1990. Optimasi Kadar  Garam  dan  Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tempoyak. Laporan Penelitian, Fakultas Pertanian. Universitas Jambi, Jambi Hadiwiyoto.  1994. Teori  dan Prosedur  Pengujian  Mutu Susu  dan  Hasil  Olahannya , Edisi  Kedua.  Teknik  Uji Mutu Susu. Liberty, Yogyakarta Halim D., B. S. L. Jenie dan W. P. Rahayu.  1985. Perubahan Kimia dan Mikrobiologi Selama Fermentasi Tempoyak. Media  Teknologi Pangan, 2 (2) : 24 – 43 Hambali,  E.,  A.  Suryani  dan Wadli. 2004. Membuat
Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kuntjahjawati.  1986. Pengaruh Variasi  Kadar  Garam  NaCl pada Pembuatan Tempoyak. Skripsi,  Jurusan Hasil  Pertanian,  Fakultas
Teknologi  Pertanian,  UGM,
Yogyakarta
Rahayu,  W.  P.  1998. Panduan Pratikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi  Pangan dan Gizi, IPB Setiadi.  1992 .  Bertanam  durian .
Swadaya, jakarta
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan
Suhardi. 1984 Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta Sudarmadji  S.,  1996. Lactic  Acid Bacteria  from  Indigenous
Fermented  Foods  and  Their Antimicrobial Activity. Indonesian Food and Nutrition  Progress.  Vol  3, no.2.  Inter  University  Center of  food  and  Nutrition  Gajah Mada University, Yogyakarta, Indonesia Sudarmadji,  S.,  R.  Kasmidjo,  S. Sardjono,  D.  Wibowo,  S.
Margino,  dan  E.  S.  Rahayu. 1998. Mikrobiologi  Pangan. Pusat  antar  Universitas –
Pangan  dan  Gizi,  UGM, Yogyakarta. Widayatsih, T. 2003. Mutu Tempoyak  Berbahan  Dasar Durian  Campuran  Dengan Pisang  Ambon  atau  Tapai Ubi Kayu Dengan Dan Tanpa  Kemasan  Fleksibel. Studi  Agrobisnis  Program Pasca  Sarjana.  Universitas Sriwijaya, Palembang Winarno,  F.  G.  1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia., Jakarta Winarno,  F.  G.  1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta Yusmairidal,  E.  Kartika.,  dan Evita.  1998. Penyimpanan Tempoyak Jambi Dalam Beberapa Wadah Pengemas. Laporan Penelitian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi, Jambi