## Journal of Scientech Research and Development
Volume 1, Issue 1, December 2019 P-ISSN:  2715-6974        E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## PENGGUNAAN  DAUN  STEVIA  SEBAGAI  PEMANIS  DALAM  PEMBUATAN SIRUP EMPON-EMPON

## LEAF STEVIA SWEETERNER USE IN MAKING AS EMPON-EMPON SYRUP
Qorry Aina 1 , Suci Ferdiana 2 , Fitri Ciptaning Rahayu 3, 1,2,3 STIKES Surabaya, Surabaya
E-mail: qorry.aina@stikessurabaya.ac.id 1

## INFO ARTIKEL ABSTRAK
Koresponden Qorry Aina
qorry.aina@stikessurabaya. ac.id Suci Ferdiana Fitri Ciptaning Rahayu
Kata kunci: daun stevia, empon- empon, sirup
Website: http://idm.or.id/JSCR
hal: 1 - 11
Negara Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan flora  dan  fauna  terbesar  di  dunia.  Banyak  diantanya  yang masuk kategori tumbuhan obat. Temu-temuan ini dalam istilah bahasa jawa disebut empon-empon, asal katanya adalah empu yang  berarti  rimpang  induk  atau  akar  tinggal.  Sirup merupakan  salah  satu  produk  olahan  cair  yang  dikonsumsi sebagian besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan  atau  tanpa  bahan  tambahan,  bahan  pewangi,  dan  zat aktif  sebagai  obat.  Daun  stevia  adalah  pemanis  alami  yang memiliki nilai kalori rendah dengan tingkat kemanisan 100-200 kali  kemanisan  sukrosa  dan  tidak  mempunyai  efek karsinogenik  yang  dapat  ditimbulkan  oleh  pemanis  buatan. Kandungan  fitokimia  daun  stevia  terbesar  adalah  glikosida, steroid  dan  tannin.  Penelitian  ini  dilakukan  bertujuan  untuk mengetahui  karakteristik  fisikokimia  sirup  empon  empon dengan    penambahan  daun  stevia  (Stevia  rebaudiana  Bertoni) terhadap  sifat  organoleptik.  Jenis  penelitian  ini  adalah eksperimen  dengan  metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan  4  jenis  perlakuan  pembuatan  terdiri  dari  25%,  50%, 75% dan 100% penambahan daun stevia. Pengujian fisikokimia pH, total gula  dan viskositas dilakukan di labolatorium dan uji organoleptik  dilakukan  oleh  26  panelis  mahasiswa  gizi. Analisis  Kruskall  Wallis  uji  organoleptik  terhadap  warna  dan tingkat  kesukaan  menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang signifikan  (p  0,000<α  0,05),  sedangkan  tidak  terdapat perbedaan  yang  signifikan  terhadap  aroma  (p  0,647>α  0,05), rasa  (p  0,634>α  0,05),  dan  kekentalan  (p  0,423>α  0,05).
Sebanyak 2,54% panelis menyukai produk sirup empon empon pada perlakuan S2. Dalam uji organoleptik terdapat perbedaan terhadap  warna  dan  tingkat  kesukaan  karena  pengaruh  dari perbedaan komposisi bahan yang digunakan.

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Correspondent:
Qorry Aina
qorry.aina@stikessurabay a.ac.id
Suci Ferdiana
Fitri Ciptaning Rahayu
Key words :
empon-empon, stevia leaf, syrup
Website: http://idm.or.id/JSCR
page: 1 - 11
Indonesia  is  a  country  that  has  the  wealth  of  the  largest  flora  and fauna  in  the  world.  Among  the  richness  of  the  flora,  many  of  them enter  medicinal  plants  category.  These  findings  in the  term  Javanese language  is  called  Empon-empon,  the  origin  of  the  word  is  empu which means rhizome of parent or root of residence. Syrup is one of the liquid  processed  products  consumed  most  people  as  beverage  release thirst.  Stevia  leaf  is  a  natural  sweetener  that  has  a  low-calorie  value with the sweetness 100-200 times the sweetness of sucrose and has no carcinogenic  effects  that  can  be  inflicted  by  artificial  sweeteners (Harismah et al, 2014). The phytochemical content of the largest stevia leaves are glucoside, steroids and tannins. The researc was conducted for knowing the phytochemical characteristics of empon empon syrup with  the  addition  of  stevia  leaves  (Stevia  rebaudiana  Bertoni)  on  the organoleptic properties. This type of research is experimentation with a complete randomized draft method (RAL) with 4 types of treatment 25%,  50%,  75%  and  100%.  Physicochemical  testing  of  pH,  total sugar  and  viscosity  is  carried  out  in the  laboratory  and  organoleptic test  conducted  by  26  students  of  nutritionist  panelist.  Results  of  the analysis  Kruskall  Wallis  organoleptic  test  of  color  and  level  of preference  indicates  a  significant  difference  (p  0.000<α  0.05),  while there is no significant difference to aroma (p 0.647>α 0.05), flavor (p 0.634>α 0.05), and the viscosity (p 0.423>α 0.05). As much as 2.54% panelist  liked  the  empon  syrup  products  in  S2  treatment.  In organoleptic  tests  there  are  differences  in colour  and  level  of  interest due to the influence of differences in the composition of materials used.
.
Copyright © 2019  JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Negara  Indonesia  merupakan  negara  yang  memiliki  kekayaan  flora  dan  fauna terbesar di dunia. Di antara kekayaan flora tersebut, banyak yang masuk ke dalam kategori  tumbuhan  obat.  Pemanfaatan  tumbuhan  untuk  mengobati  suatu  penyakit sudah  bukan  menjadi  sesuatu  yang  baru  lagi.  Ramuan-ramuan  tradisional  seperti jamu  merupakan  bukti  nyatanya  sudah  tidak  terhitung  berapa  banyak  ramuan tradisional yang ada di Indonesia, baik jamu yang sudah mempunyai merk dagang, maupun jamu yang dibuat sendiri (Kusdianti, 2012).
Berdasarkan banyaknya produksi rempah di Indonesia, selama ini tanaman rempah hanya  dikenal  dalam  bentuk  sediaan  jamu  siap  minum,  bentuk  serbuk  yang dilarutkan dalam air, atau dalam bentuk simplisa kering yang siap diseduh. Bentuk sediaan  tanaman  rempah  yang  ada  tersebut  kurang  menarik  sehingga  minat masyarakat terhadap produk tanaman rempah relatif masih rendah. Selain itu, rasa dari berbagai bentuk sediaan produk tanaman rempah yang kurang menyenangkan juga  menjadi  alasan  kurang  berminatnya  konsumen.  Oleh  karena  itu,  diperlukan suatu inovasi yang dihasilkan produk tanaman rempah yang mampu menarik minat masyarakat  luas  seperti  sirup  empon-empon  sehingga  dapat  dimanfaatkan  dan meningkatkan nilai ekonomis dari tanaman rempah.
Sirup  merupakan  salah  satu  produk  olahan  cair  yang  dikonsumsi  sebagian  besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan tambahan, bahan pewangi, dan zat aktif sebagai obat (Ansel, H dkk, 2005 dalam Uzlifah 2014). Kelebihan sirup yaitu mudah  dilarutkan  dalam  air,  praktis  dalam  penyajian  dan  memiliki  daya  simpan yang  relatif  lama,  mempermudah  dalam  mengkonsumsinya  dan  tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menyajikannya (Hadiwijaya, 2013).
Daun stevia adalah pemanis alami yang memiliki nilai kalori rendah dengan tingkat kemanisan 100-200 kali kemanisan sukrosa dan tidak mempunyai efek karsinogenik yang  dapat  ditimbulkan  oleh  pemanis  buatan  (Harismah  dkk,  2014).  Rasa  manis yang dihasilkan oleh daun stevia berasal dari senyawa steviosida yang merupakan pemanis alami non karsinogenik. Senyawa steviosida terdapat pada tanaman daun stevia, biasanya senyawa tersebut terdapat pada daunnya. Sehingga, kehadiran gula stevia  dapat  dijadikan  alternatif  yang  tepat  untuk  menggantikan  kedudukan pemanis buatan atau pemanis sintetis
Kandungan  fitokimia  daun  stevia  terbesar  adalah  glikosida,  steroid  dan  tannin. Daun  tanaman  stevia  rebaudiana  mengandung  campuran  dari  diterpen,  triterpen, tanin,  stigmasterol,  minyak  yang  mudah  menguap  dan  delapan  senyawa  manis diterpen  glikosida.  Delapan  glikosida  diterpen  yang  menyebabkan  daun  tersebut terasa  manis,  yaitu  steviosida,  steviolbiosida,  rebaudiosida  A–E  dan  dulkosida  A. Selain  itu  juga  stevia  mengandung  protein,  karbohidrat,  fosfor,  besi,  kalsium, potasium, sodium, flavonoid, zinc (Seng), vitamin C dan vitamin A.
Modifikasi  sirup  empon-empon  dengan  pemanis  gula  stevia  diharapkan  dapat meningkatkan nilai ekonomis dari empon-empon, meningkatkan minat masyarakat terhadap  aneka  produk  sediaan  tanaman  rempah  dengan  cita  rasa  yang  berbeda. Selain  itu,  bahan  yang  mudah  didapat,  harganya  relatif  murah,  dan  diharapakan sirup  empon-empon  ini  dapat  menjadi  suatu  konsumsi  yang  sehat  dan  berkhasiat bagi kesehatan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  metode quasi  experiment dengan rancangan  acak  lengkap  yang  terdiri  dari  1  faktor  yaitu  penggunaan  daun  stevia. Pembuatan  sirup  empon-empon  stevia  dilakukan  dengan  4  jenis  perlakuan  dan sebagai  pembanding  dibuat  sirup  empon-empon  standart  (pemakaian  gula  pasir). Rancang bangun pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancang Bangun Penelitian Daun Stevia 25gr 50gr 75gr 100gr S 1 S 2 S 3 S 4
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  bahan  pembuatan  sirup  empon- empon. Bahan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Bahan Pembuatan Sirup Empon-empon Bahan S 0 S 1 S 2 S 3 S 4 Daun Stevia (gr) 0 25 50 75 100 Temulawak(gr) 25 50 50 50 50 Kunyit (gr) 50 50 50 50 50 Jahe (gr) 50 50 50 50 50 Kayu Manis (ptg) 2 2 2 2 2 Asam Jawa (gr) 10 10 10 10 10 Sereh (ruas) 4 4 4 4 4 Air Mineral (ml) 1200 1200 1200 1200 1200
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pembuatan sirup empon-empon. Adapaun alat tersebut dicantumkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Alat Pembuatan Sirup Empon-empon Nama Alat Spesifikasi Merek Jumlah Timbangan Digital Plastik, presisi 1gr, SF-400 1 Pisau Stainles steel Zela 2 Talenan Kayu - 1 Sendok makan Stainles steel Nivella 2 Panci Stainles steel Signora 1 Saringan Stainles steel - 1 Kompor Stainles steel Rinnai 1 Pengaduk Stainles steel - 1
Prosedur penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut:

## Gambar 1. Prosedur Penelitian
Pada perlakuan terbaik dan kontrol dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Lokasi penelitian  dilakukan  di  Stikes  Surabaya  pada  tanggal  21  Juni  2019.  Variabel  bebas dalam  penelitian  ini  adalah  pemberian  daun  stevia,  variabel  terikat  adalah karakteristik fisikokimia dan organoleptik sirup empon-empon dan variabel kontrol adalah alat dan bahan pembuatan sirup. Populasi dalam penelitian ini adalah semua mahasiswa S1 Gizi Stikes Surabaya dengan jumlah sampel sebanyak 26 mahasiswa. Penelitian  ini  menggunakan  metode  pengambilan  sampel non  probability  sampling
dengan  teknik consecutive  sampling. Pengumpulan  data  menggunakan  kuesioner  uji organoleptik sirup empon-empon stevia. Analisa data menggunakan uji kruskal wallis dengan SPSS 20 dan uji kandungan fisikokimia (viskositas, pH dan total gula).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji organoleptik sirup empon-empon stevia dilakukan bertujuan untuk mengetahui sifat  organoleptik  sirup  yang  meliputi  warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dan  tingkat kesukaan berdasarkan indera sensorik menusia dan hasil sirup empon-empon stevia dengan perlakuan terbaik.

## 1. Uji Organoleptik
a. Uji organoleptik terhadap warna
Hasil  penelitian  dari  uji  organoleptik  pada  warna  sirup  dapat  dilihat  pada Gambar 2

## Gambar 2. Nilai Rata - Rata Warna Sirup
Hasil uji organoleptik sirup empon empon dengan penambahan daun stevia diperoleh rata-rata warna antara 3,15 - 4. Nilai rata-rata tertinggi 4 diperoleh dari  produk  sirup  S 4 pada  warna  kuning  kecoklatan  dengan  penambahan daun stevia100gr. Nilai rata rata terendah 3,15 diperoleh dari produk sirup S 2 pada warna kuning tua dengan penambahan daun stevia 50gr.
Berdasarkan  data  hasil  uji  organoleptik  warna  sirup  empon-empon  di  atas maka  dilakukan  uji Kruskal  Wallis dengan  tingkat  ketelitian  95%  (α  =  0,05), didapatkan  hasil  yang  menunjukkan  p  =  0,000  yang  bermakna  (p<0,05) artinya terdapat perbedaan organoleptik terhadap warna sirup empon-empon dari 4 perlakuan penambahan daun stevia yang berbeda.
Warna  kecoklatan  yang  berasal  dari  daun  stevia  disebabkan  karena  adanya kandungan  klorofil  (1800mg/100gr)  dan  tanin  (0,01gr/100gr)  pada  daun stevia  yang  digunakan.  Menurut  penelitian  Yulianti  (2014)  warna  kuning kecoklatan  dihasilkan  dari  senyawa  bukan  gula  yang  terkandung  dalam ekstrak  daun  stevia,  senyawa  yang  dapat  menghasilkan  warna  dan  dapat larut  dalam  pelarut  polar  seperti  klorofil,  alkaloid,  tanin,  steroid,  flavonoid, dan makromolekul.
Pengaruh  penambahan  daun  stevia  pada  pembuatan  sirup  empon-empon menyebabkan  warna  kecoklatan  yang  dihasilkan  dari  daun  stevia  memiliki penilaian  semakin  tinggi.  Semakin  banyak  penambahan  daun  stevia  pada pembuatan sirup empon  empon maka warna sirup akan semakin pekat dan membuat  penilaian  panelis  terhadap  warna  sirup  empon-empon  semakin meningkat. Hal ini disebabkan daun stevia yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  daun  stevia  kering.  Pada    daun  stevia  terdapat  pigmen  klorofil yang  berubah  menjadi  cokelat  akibat  proses  penjemuran  di  bawah  sinar
matahari.  Adanya  warna  kuning  juga  disebabkan  adanya  pengaruh penambahan  rempah  rempah  seperti  kunyit  dan  temulawak  yang  memiliki kandungan zat warna kurkumin yang merupakan komponen aktif pembentuk warna kuning.  Sehingga jika semakin banyak penambahan daun stevia maka warna yang ditimbulkan akan semakin gelap.
b. Uji organoleptik terhadap aroma
Hasil uji organoleptik pada aroma dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai Rata-rata Aroma Sirup
Hasil  uji  organoleptik  sirup  empon  empon  dengan  penambahan  daun  stevia diperoleh  rata-rata  aroma  antara  2,23  -  2,46.  Nilai  rata-rata  tertinggi  2,46 diperoleh  dari  produk  sirup  S 2 pada  aroma  cukup  beraroma  dengan penambahan daun stevia 50 gram. Nilai rata-rata terendah 2,23 diperoleh dari produk  sirup  S 1 dan  S 3 pada  aroma  beraroma  dan  cukup  beraroma  dengan penambahan daun stevia 25gr dan 75gr.
Berdasarkan  data  hasil  uji  organoleptik  aroma  sirup  empon-empon  di  atas maka  dilakukan  uji Kruskal  Wallis dengan  tingkat  ketelitian  95%  (α  =  0,05), didapatkan hasil yang menunjukkan p = 0,647 yang bermakna (p>0,05) artinya tidak  terdapat  perbedaan  organoleptik  terhadap  aroma  sirup  empon-empon dari 4 perlakuan penambahan daun stevia yang berbeda.
Sirup  empon-empon  dengan  penambahan  daun  stevia,  daun  stevia  tidak memiliki aroma, tetapi aroma yang kuat karena terdapat pada rempah rempah lain. Empon-empon terdapat kandungan seperti pada jahe yaitu minyak atsiri (0,8%),  volatil  (7,3%)  dan  temulawak,  kandungan  pada  rempah  rempah lainnya  seperti  (kayu  manis  dan  serei)  meskipun  digunakan  dalam  jumlah yang  kecil,  namun  tetap  mempengaruhi  aroma  sirup  empon  empon  yang dihasilkan.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  (Harris,  1987)  Komponen  kimia rempah rempah dalam serei adalah sitronellal (7-15%) dan geraniol  (65,34%), kedua komponen tersebut menentukan intensitas aroma serei.
Menurut  DeMan  (1997),  penilaian  terhadap  aroma  dipengaruhi  oleh  faktor psikis  dan  fisiologis  yang  menimbulkan  pendapat  yang  berlainan.  Bau  dan aroma suatu bahan pangan erat kaitannya dengan volatilitas di mana senyawa volatile  cepat  menguap  dan  mudah  teroksidasi  apabila  dalam  keadaan  suhu tinggi dan pemanasan dalam waktu yang lama. Aroma berhubungan dengan komponen volatile dari suatu bahan. Semakin banyak komponen volatile yang terdapat pada suatu bahan pangan maka aroma tersebut akan lebih tajam. Hal ini  dilihat  pada  hasil  rata-rata  aroma  sirup  S 2 dengan  penambahan  50  gram memiliki penilaian tertinggi yaitu 2,46 dengan kriteria aroma cukup beraroma.
Sehingga  pemberian  daun  stevia  tidak  mempengaruhi  aroma  sirup,  semakin banyak  penambahan  rempah  maka  aroma  daun  stevia  yang  dihasilkan  akan semakin kuat.
c. Uji organoleptik terhadap rasa
Hasil  penelitian  dari  uji  organoleptik  pada  rasa  sirup  dapat  dilihat  pada Gambar 4.

## Gambar 4. Nilai Rata-rata Rasa Sirup
Hasil uji organoleptik sirup empon empon dengan penambahan daun stevia diperoleh  rata  rata  rasa  antara  1,38  -  2,46.  Nilai  rata-rata  tertinggi  2,46 diperoleh dari  produk sirup S 2 pada rasa cukup manis dengan penambahan daun stevia 50 gram. Nilai rata-rata terendah 1,38 diperoleh dari produk sirup S 4 pada rasa sangat manis dengan penambahan daun stevia 100gr.
Berdasarkan  data  hasil  uji  organoleptik  rasa  sirup  empon  -  empon  diatas maka  dilakukan  uji Kruskal  Wallis dengan  tingkat  ketelitian  95%  (α  =  0,05), didapatkan  hasil  yang  menunjukkan  p  =  0,634  yang    bermakna  (p>0,05) artinya tidak terdapat perbedaan organoleptik terhadap aroma  sirup empon - empon dari 4 perlakuan penambahan daun stevia yang berbeda.
Kandungan  stevia  yang  menyebabkan  rasa  manis  yaitu  terdapat  kandungan campuran  dari  steviosida  5  -  10%,  rebaudiosida  2  -  4%,  dan  senyawa  kimia seperti diterpen, triterpen, tannin, stigmasterol, minyak yang mudah menguap dan  delapan  senyawa  manis  diterpen  glikosida  dan  memiliki  tingkat kemanisan  200  hingga  300  kali  gula  sukrosa.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Raini  dan  Isnawati  (2011)  yang  menyatakan  bahwa  stevia  mengandung steviosida yang merupakan bahan pemanis non tebu dengan tingkat kemanisan sekitar  200  -  300  kali  dari  gula  tebu  dan  diperoleh  dengan  cara  mengekstrak daun stevia.
Menurut Kartika dkk . (1987), rasa terdapat empat macam, yaitu manis, asam, asin dan pahit. Konsep tersebut sebenarnya hanya penyederhanaan rangsangan yang  diterima  oleh  otak  karena  rangsangan  elektris  yang  diteruskan  oleh  sel perasa  sebenarnya  sangatlah  kompleks.  Rasa  dari  produk  makanan  pada umumnya  tidak  hanya  terdiri  dari  satu  rasa  saja,  akan  tetapi  merupakan gabungan  berbagai  macam  yang  terpadu  sehingga  menimbulkan  cita  rasa makanan  yang  utuh.  Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  senyawa kimia,  suhu,  konsentrasi  dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain (Winarno,  2002).  Hal  ini  dilihat  pada  hasil  rata-rata  rasa  sirup  S 2 dengan penambahan  50gr  memiliki  penilaian  tertinggi  yaitu  2,46  dengan  kriteria  rasa cukup  manis.  Sehingga  semakin  banyak  penambahan  daun  stevia  maka  rasa yang dihasilkan akan semakin manis.

## d. Uji organoleptik terhadap kekentalan
Hasil  penelitian  dari  uji  organoleptik  pada  kekentalan  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai Rata-rata Kekentalan Sirup
Hasil  uji  organoleptik  sirup  empon-empon  dengan  penambahan  daun  stevia diperoleh rata rata kekentalan antara 3,31  - 3,62. Nilai rata-rata tertinggi 3,62 diperoleh dari produk sirup S 1 pada tekstur tidak kental dengan penambahan daun stevia 25 gram. Nilai rata-rata terendah 3,31 diperoleh dari produk sirup S 4 pada tekstur tidak kental dengan penambahan daun stevia 100gr.
Berdasarkan  data  hasil  uji  organoleptik  tekstur  sirup  empon-empon  di  atas maka  dilakukan  uji Kruskal  Wallis dengan  tingkat  ketelitian  95%  (α  =  0,05), didapatkan  hasil  yang  menunjukkan  p  =  0,423  yang    bermakna  (p>0,05) artinya tidak terdapat perbedaan organoleptik terhadap tekstur sirup empon- empon dari 4 perlakuan penambahan daun stevia yang berbeda.
Kekentalan suatu produk dapat dinilai melalui perabaan menggunakan ujung jari  tangan.  Kekentalan bersifat  kompleks  dan  terkait  dengan  struktur bahan yang  yang  terdiri  dari  tiga  elemen  yaitu:  mekanik  (kekenyalan,  kekerasan), geometrik (berpasir, beremah) dan mouthfeel (berminyak, berair).
Hasil uji organoleptik terhadap kekentalan sirup empon-empon yang tertinggi adalah  sampel  S 1 dengan  proporsi  penambahan  daun  stevia  25gr.  Hal  ini dikarenakan penambahan stevia yang tidak terlalu banyak yang menunjukkan bahwa penambahan larutan stevia mampu menurunkan
viskositas/kekentalan  produk,  semakin  banyak  larutan  stevia  yang ditambahkan,  nilai  viskositas  semakin  menurun,  dimana  semakin  banyak konsentrasi  stevia  pada  minuman  susu  cokelat,  maka  terjadi  penurunan viskositas/kekentalan  pada  produk  tersebut.  Komponen  terlarut  yang semakin  besar  dalam  suatu  larutan  akan  meningkatkan  nilai  viskositasnya. Faktor yang mempengaruhi viskositas suatu larutan adalah kandungan bahan yang terlarut di dalamnya.
Menurut Diniyah dkk. (2012) faktor yang dapat mempengaruhi viskositas juga berasal  dari  proses  penguapan,  semakin  lama  waktu  penguapan  maka  akan menyebabkan  kenaikan  viskositas.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada  proses perebusan rempah rempah dan daun stevia memakan waktu ± 90 menit. Hal ini dilihat pada hasil rata rata tekstur kekentalan sirup S 1 dengan penambahan 25gr  memiliki  penilaian  tertinggi  yaitu  3,62  dengan  kriteria  tekstur  tidak kental.  Sehingga  penambahan  daun  stevia  terhadap  kekentalan  tidak
berpengaruh terhadap banyaknya konsentasi yang diberikan. Pada hasil rata- rata nilai terhadap tingkat kesukaan sirup empon-empon menunjukkan bahwa produk  S 2 dengan  proporsi  penambahan  daun  stevia  50gr  lebih  tinggi  yaitu 2,54 dari pada produk lainnya.

## 2. Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  produk  sirup  empon-empon  dengan  penambahan daun stevia dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Penentuan Produk Terbaik No Keterangan Produk S 1 Produk S 2 Produk S 3 Produk S 4 1 Penilaian Warna 3,31 3,15 3,81 4 2 Penilaian Aroma 2,23 2,46 2,23 2,27 3 Penilaian Rasa 2,38 2,46 2,15 1,38 4 Penilaian Kekentalan 3,62 3,57 3,5 3,31 5 Penilaian Kesukaan 2,5 2,54 2,23 1,69
Berdasarkan Table 4, dapat ditarik kesimpulan bahwa produk dengan perlakuan terbaik adalah produk sirup empon empon  S 2 karena produk tersebut memiliki nilai  rata-rata  tertinggi  dan  yang  paling  sering  muncul  yaitu  pada  sifat organoleptik aroma, rasa dan tingkat kesukaan.

## 3. Uji Fisikokimia Sirup Empon–empon
Berdasarkan  hasil  uji  fisikokimia  yang  telah  dilakukan  pengulangan  3  kali, didapatkan hasil rata-rata pengamatan yang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar Viskositas Sirup No Sirup Empon Empon (per 10 ml) Kadar Viskositas (cP) 1 Tanpa penambahan daun Stevia/S 0 3,52 2 Dengan penambahan daun Stevia/S 2 2,21
Berdasarkan Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar rata rata viskositas yang paling tinggi  adalah  pada  produk  sirup  empon-empon  tanpa  penambahan  daun stevia/(S 0 ) sebesar 3,52 cP, sedangkan kadar viskositas pada produk sirup empon- empon  dengan  penambahan  daun  stevia/(S 2 )  mengalami  perubahan  penurunan sebesar 2,21 cP.
4. Kadar pH
Kadar pH pada sirup dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji pH No Sirup Empon Empon (per 10 ml) Kadar pH (≠) 1 Tanpa penambahan daun Stevia/S 0 4,33 2 Dengan penambahan daun Stevia/S 2 5,63
Berdasarkan Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar rata rata pH yang paling tinggi adalah pada produk sirup empon–empon dengan penambahan daun stevia/(S 2 ) sebesar  5,63  sedangkan  kadar  pH  pada  produk  sirup  empon-empon  tanpa penambahan daun stevia/(S 0 ) sebesar 4,33.
5. Total Gula
Total gula pada sirup dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Total Gula Sirup Empon-empon No Sirup Empon Empon (per 10 ml) Total gula (%) 1 Tanpa penambahan daun Stevia/S 0 (A) 3,96 2 Dengan penambahan daun Stevia/S 2 (A) 8
Berdasarkan Tabel 7 menunjukkan bahwa rata rata total gula yang paling tinggi adalah  pada  produk  sirup  empon-empon  dengan  penambahan  daun  stevia/(S 2 ) sebesar  8%,  sedangkan  total  gula  pada  produk  sirup  empon-empon  tanpa penambahan daun stevia/(S 0 ) sebesar 3,96%.

## SIMPULAN DAN SARAN
Hasil  rata-rata  tertinggi  aroma,  rasa,  dan  tingkat  kesukaan  sirup  empon  empon diperoleh produk S 2 , sedangkan warna diperoleh produk  S 4 ,  dan  tekstur diperoleh produk  S 1 .  Pemberian  daun  stevia  pada  pembuatan  sirup  empon-empon berpengaruh terhadap sifat organoleptik warna, namun tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik rasa, aroma dan tekstur. Hasil rata rata kadar viskositas pada sirup empon-empon  kontrol  sebesar  3,52  cP/10ml  memiliki  nilai  yang  lebih  tinggi  jika dibandingkan dengan sirup empon-empon S 2 yaitu sebesar 2,21 cP/10ml. Hasil rata- rata kadar pH pada sirup empon-empon kontrol sebesar 4,33mg/dL/10ml memiliki nilai  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  sirup  empon-empon  S 2 yaitu  sebesar 5,63mg/dL/10ml. Hasil rata–rata kadar total gula pada sirup empon-empon kontrol sebesar  3,96%/10ml  memiliki  nilai  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  sirup empon-empon S 2 yaitu sebesar 8%/10ml.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kami  ucapkan  kepada  semua  pihak  yang  telah  membantu  penelitian maupun  penulisan  jurnal  ilmiah  ini.  Terimakasih  juga  disampaikan  kepada  Kepala dan Staf Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Surabaya.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Seluruh  penulis  menyatakan  tidak  terdapat  potensi  konflik  kepentingan  dengan penelitian, kepenulisan ( authorship ), dan atau publikasi artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Ansel, H.C. 2005. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi . Edisi ke empat. Jakarta: UI Press Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2015. Statistik  Tanaman  Biofarmaka  Indonesia.  Produksi Tanaman Biofarmaka . 05120.1703.
deMan, M John. 1997. Kimia Makanan . Bandung: ITB.
Diniyah,  N.  Wijanarko, S.  B. & Purnomo, H.  2012. Teknologi  Pengolahan Gula  Coklat Cair Nira Siwalan (Borassus flabellifer L ). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23: 53-62.
Hadiwijaya, Hendra. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Sirup  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus  polyrhizus). Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian. Universitas Andalas Padang. Jurnal.
Harismah,  K.,  dkk.  2014. Potensi  Stevia  sebagai  Pemanis  Non  Kalori  pada  Yoghurt. Prosiding  Seminar  Nasional Hasil-hasil  Penelitian  dan  Pengabdian  Unimus: Peran  Pangan  Fungsional  Berbasis  Pangan  Lokal  dalam  Peningkatan  Derajat Kesehatan, Semarang, 9 Agustus 2014, hal. 103 - 106.
Harris. 1987. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Kusdianti. 2012. Inventarisasi Tumbuhan yang Berpotensi Sebagai Obat di Taman Wisata Situ Lembang, Bandung.
Raini,  Mariana  dan  Ani  Isnawati.  2011. Kajian  Khasiat  dan  Keamanan  Stevia  sebagai Pemanis Pengganti Gula. Jurnal Media Litbang. Kesehatan Volume 21 Nomor 4 Tahun 2011.
Winarno, FG 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia. Jakarta.
Yulianti,  Dian.,  Susilo,  Bambang.,  Yulianingsih,  Rini.  2014. Pengaruh  Lama  Ekstraksi dan  Konsentrasi  Pelarut  Etanol  tehadap  Sifat  Fisika-Kimia  Daun  Stevia  (Stevia rebaudiana  Bertoni)  dengan  Metode  Microwave  Assisted  Extraction  (MAE). Jurnal Bioproses  Komoditas  Tropis  Vol.  2  No  1  Juni  2014 . Fak  Teknologi  Pertanian Universitas Brawijaya Malang.