EDUFORTECH 2 (1) 2017 52-58

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY UBI
( Ipomea batatas (L). Lam cv .) AKIBAT PENGARUH JENIS BAHAN PEMBENTUK GEL
Organoleptic Characteristic of Jelly Candy from Ipomea batatas (L). Lam cv. as the Impact of the Type of Gelling Agent
Dede Ahmad 1 , Siti Mujdalipah 2 1,2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri , Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia E-mail: siti.mujdalipah@upi.edu

## ABSTRAK
Permen  jelly  merupakan  produk  pangan  semi  basah  yang  terbuat  dari  cairan  atau  sari  buah  dengan  bahan dasar  gula  dan  bahan  pemanis  lainnya  serta  dibuat  dengan  adanya  penambahan  bahan  pembentuk gel.Bahan  pembentuk  jel  ditambahkan  untuk  memperbaiki  tekstur  dan  karakteristik  organoleptik  permen jelly.Metode  penelitian  menggunakan  metode  percobaan  dengan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yang melibatkan  dua  faktor.  Faktor  pertama  adalah  jenis  bahan  pembentuk  gel  (gelatin,  karagenan,  lesitin  dan tapioka).  Faktor  kedua  adalah  konsentrasi  ubi  cilembu  (31%,62%  dan  93%).  Percobaan  diulang  dua  kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karaketristik organoleptik permen jelly pada beberapa jenis bahan pembentuk  jel  dan  konsentrasi  ubi  cilembu.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  jenis  pembentuk  jel berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  warna,  namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma,  tesktur, dan rasa. Hasil penelitian berdasarkan tingkat kesukaan panelis menunjukkan bahwa permen jelly yang dibuat menggunakan karagenan dan konsentrasi ubi sebesar 62% paling disukai panelis .
Kata Kunci: permen jelly, ubi cilembu, bahan pembentuk gel

## ABSTRACT
Jelly is a semi-moist food products made from liquid or juice with a basis of sugar and other sweeteners. It is made  with  the  addition  of  gel-forming  agent  to  improve  texture  and  organoleptic  characteristics  of  the  jelly candies.  The  research  was  done  by  using  the  experimental  method  with  a  completely  randomized  design (CRD),  which  involves  two  factors.  The  first  factor  is  the  type  of  gel-forming  agents  that  are  gelatin, carrageenan,  lecithin  and  tapioca.  The  second  factor  is  the  concentration  of  Cilembu  tuber  (31%,  62%  and 93%). The experiment was repeated twice. The aim of this study is to determine organoleptic characteristics of jelly candies on some types of gel-forming agent and the concentration of Cilembu tuber. The results showed that the type of gel-forming agent significantly affects the color characteristics, but it did not significantly affect the  aroma,  texture,  and  flavor.  The  results  based  preference  level  of  panelists  that  the  jelly  is  made  using carrageenan and Cilembu tuber concentration of 62% was most preferred t.
Keywords : cilembu tuber, jelly candy, gel-forming materials

## PENDAHULUAN
Ubi  Cilembu  berasal  dari  Desa  Cilembu,  Kecamatan  Pamulihan,  Kabupaten  Sumedang, Jawa  Barat.  Karakteristik  yang  dimilikinya  yaitu  berkulit  semu  putih  dan  semu  kuning.  Saat  ini pemasaran  ubi  sangat  luas,  bukan  saja  di  sekitar  Bandung,  Sumedang,  Cianjur,  Bogor,  dan bahkan  Jakarta,  tetapi  mulai  merambah  ke  beberapa  kota  lainnya.  Daerah  pemasaran  domestik meliputi  Pulau  Jawa,  Bali  dan  Sumatera.  Ubi  Cilembu  sangat  disukai  oleh  pelaku  usahatani maupun konsumen dan menduduki peringkat teratas pesanan internasional seperti Jepang, Korea, dan Malaysia (Hoeridah dan Sarianti, 2011).
Kandungan yang dimiliki ubi ini yaitu vitamin A yang cukup tinggi untuk perbaikan gizi bagi penderita kekurangan vitamin A yaitu sebesar 8,509 mg. Selain vitamin A yang tinggi, ubi Cilembu juga  mengandung  karbohidrat  yang  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  20,1  g  (Mayastuti,  2002). Komponen  lain  yang  terkandung  dalam  ubi  Cilembu  diantaranya  adalah  kalsium,  vitamin  B1, vitamin B2, niasin, vitamin C, alkaloid, flavonoid dan saponin yang diduga dapat menurunkan kadar kolesterol  berlebih  (Fitriani  dkk.,  2015).  Ubi  Cilembu  umumnya  dikonsumsi  secara  langsung dengan  cara  direbus  atau  dibakar.  Selain  itu  biasanya  dikonsumsi  dalam  bentuk  keripik  ubi ataupun bolu ubi. Pengembangan produk berbahan baku umbi Cilembu akan lebih menguntungkan apabila adanya dukungan dari dunia usaha/industri.
Permen adalah salah satu produk pangan yang disukai oleh semua kalangan masyarakat dari  anak-anak  hingga  orang  dewasa  serta  merupakan  produk  pangan  yang  dapat  dikonsumsi kapan saja. Ada berbagai jenis produk permen yang terdapat dipasar, namun secara garis besar permen  dikelompokkan  dalam  2  jenis  yaitu  permen  keras  dan  permen  lunak.  Berdasarkan  SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari  gula  atau  campuran  gula  dengan  pemanis  lain,  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan pangan  lain  dan  BTP  yang  diizinkan,  bertekstur  relatif  lunak  atau  menjadi  lunak  jika  dikunyah. Salah satu jenis permen yang tergolong permen lunak yaitu permen jelly.
Permen  jelly  merupakan  produk  pangan  semi  basah  yang  terbuat  dari  cairan  atau  sari buah  dengan  bahan  dasar  gula  dan  bahan  pemanis  lainnya  serta  dibuat  dengan  adanya penambahan gel sebagai bahan yang membentuk gel pada tekstur permen (Minarni, 1996 ). Bahan pembentuk  gel  pada  produk  permen  jelly  sangat  berpengaruh  terhadap  tekstur  permen  karena dengan  adanya  penambahan  bahan  pembentuk  gel,  tekstur  permen  jelly  yang  diperoleh  akan memiliki tekstur yang kenyal sesuai dengan volume bahan pembentuk gel yang digunakan. Bahan- bahan  pembentuk  gel  diantaranya  adalah  karagenan,  gelatin,  dan  agar.  Bahan-bahan  tersebut sering digunakan dalam pembuatan permen jelly karena memiliki sifat sebagai pembentuk gel yang dapat  membentuk  tekstur  permen  jelly.  Harijono  dkk.  (2001)  mendapatkan  bahwa  kombinasi penggunaan iota-karaginan pada kadar 0,08 % dan sari buah apel muda 19-25 °Brix menghasilkan permen  jelly  yang  dapat  diterima  konsumen.  Sementara  itu,  gelatin  merupakan  protein  hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit yang telah banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri dengan  tujuan  meningkatkan  daya  ikat  air  produk  daging  olahan,  menjernihkan  produk  minuman sari buah, dan sebagai pembentuk gel pada produk permen (Maryani, dkk., 2010). Selain bahan di atas,  lesitin  dan  tapioka  juga  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pengemulsi  karena  memiliki  sifat sebagai pengemulsi dimana bisa menyeimbangkan titik larut terhadap air dan lemak atau minyak.
Konsentrasi  atau  volume  bahan  pembentuk  gel  dan  bahan  dasar  sangat  berpengaruh terhadap  kualitas  produk.  Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan  Herutami  (2002)  bahwa  dalam penggunaan gelatin, apabila konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan menjadi lunak atau tidak  berbentuk  gel,  tetapi  bila  konsentrasi  gelatin  yang  digunakan  terlalu  tinggi  maka  gel  yang terbentuk  akan  kaku.  Oleh  sebab  itu  diperlukan  konsentrasi  atau  volume  komposisi  bahan pembentuk  gel  untuk  menghasilkan  permen  jelly  yang  baik.    Pada  penelitian  ini,  dilakukan pembuatan permen jelly dari bahan baku ubi Cilembu dengan menggunakan berbagai jenis bahan
pembentuk  gel.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  memperoleh  konsentrasi  dan  jenis  bahan  pembentuk gel yang baik dalam pembuatan permen jelly berdasarkan sifat organoleptik permen.

## METODE
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dariubi  Cilembu,  karagenan, gelatin, lesitin, tapioka, sirup glukosa , sukrosa, asam sitrat dan air. Peralatan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  oven,  kompor,  panci,  blender,  gelas  ukur,  timbangan  analitik,  pengaduk, loyang/wadah pencetak dan seperangkat alat uji organoleptik.

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan. Tahapan pertama yaitu pembuatan permen jelly ubi Cilembu dengan  menggunakan 3 konsentrasi ubi, 31 % (K1), 62 % (K2) dan 93 % (K3). Jenis bahan pembetuk gel yang digunakan terdiri dari tapioka (S1), lesitin (S2), gelatin (S3), dan karagenan (S4). Tahapan kedua yaitu analisis karakteristik organoleptik permen jelly.
1)  Pembuatan permen jelly ubi Cilembu
Tahap  pertama  yaitu  pembuatan  bubur  ubi  Cilembu  yang  disesuaikan  berat  ubi  berdasarkan ukuran yang digunakan. Pertama ubi Cilembu dikupas kemudian dicuci hingga bersih. Setelah itu  dilakukan  penimbangan  ubi  seberat  50  gram,  100  gram  dan  150  gram  ubi  dan  kemudian dilakukan  perebusan  hingga  matang.  Ubi  yang  sudah  matang  kemudian  dihaluskan  hingga membentuk  bubur  ubi  menggunakan  blender  dengan  sedikit  ditambahkan  air  secukupnya. Penambahan  air    mempermudah  proses  penggilingan.  Setelah  ubi  menjadi  bubur  kemudian bubur  ubi  Cilembu  dimasukkan  ke  dalam  panci  dan  dicampur  dengan  bahan-bahan  yang sebelumnya  sudah  ditimbang  terlebih  dahulu  kemudian  dilakukan  pemasakkan  dalam  kompor hingga  suhu  80 0 C  selama  20  menit  sambil  diaduk-aduk.  Setelah  teraduk  rata  dan  terbentuk gumpalan seperti gel kemudian adonan dimasukkan ke dalam cetakan atau loyang yang sudah disediakan,  lalu  diamkan  selama  1  jam. Permen  kemudian  dioven  pada  suhu  60 0 C  selama  2 jam. Setelah itu dilakukan pemotongan ukuran permen jelly sesuai kebutuhan.

## 2)  Uji Organoleptik
Pada tahap ini dilakukan pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, tekstur, rasa dan warna produk permen jelly ubi Cilembu. Tahap uji ini dilakukan kepada 20 orang panelis agak terlatih.  Tingkatkesukaan  panelis  diukur  menggunakan  skala  hedonik  sebagai  berikut:  (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) agak suka; (5) suka (6) sangat suka; (7) amat sangat suka. Hasil uji organoleptik ini dianalisis menggunakan perhitungan rancangan acak lengkap dengan dua faktorial.
Analisis  data  dilakukan  menggunakan experimental  design dengan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dua  faktorial  yaitu  jenis  bahan  pembentuk  gel  dan  konsentrasi  ubi  Cilembu. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Aroma Permen Jelly
Aroma  adalah  sensasi  diterima  oleh  hidung  baik  itu  dalam  bentuk  bau  ataupun  hirupan udara yang memiliki rasa tertentu.  Menurut Winarno (1996), aroma makanan banyak menentukan kelezatan  suatu  makanan.  Aroma  ini  dapat  menentukan  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap suatu  produk  karena  dengan  aroma,  konsumen  bisa  mencium  makanan  mana  yang  enak  dan makanan  mana  yang  sudah  tidak  layak  dikonsumsi  berdasarkan  aroma  yang  diciumnya.  Nilai kesukaan aroma permen jelly ubi Cilembu dapat dilihat pada tabel 1.
Berdasarkan  tabel  1,  diketahui  bahwa  rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  aroma permen jelly adalah 3,4 – 3,825 (agak tidak suka). Hal ini kemungkinan dikarenakan sifat dari jenis bahan pembentuk gel itu sendiri dimana tapioka misalnya dalam hal ini memiliki sifat aroma yang tidak  berbau  dan  memungkinkan  aroma  permen  jelly  ubi  Cilembu  tidak  terlalu  dipengaruhi sehingga masih memberikan kesan agak suka terhadap aroma permen. Selain itu karagenan yang digunakan mempengaruhi aroma permen jelly. Menurut Eveline (2009), karagenan memiliki aroma
berbau  amis  yang  memunculkan  aroma  asing  pada  permen  jelly.  Selain  itu  penggunaan  gelatin juga  mempengaruhi  aroma  permen  jelly  dimana  apabila  gelatin  yang  digunakan  dalam  jumlah berlebih akan menimbulkan aroma asing pada permen jelly. Hasil analisa ini diperkuat berdasarkan pernyataan  Piccone et,  al. (2011)  bahwa  dengan  peningkatan  hidrokoloid  pada  formulasi  bahan makanan  akan  meningkatkan  ketebalan  ( thickness) produk  terkait,  namun  peningkatan  ini  justru mengurangi rasa dan aroma asli produk tersebut.
Tabel  1.  Hasil  Uji  Hedonik  Aroma  Akibat  Pengaruh  Jenis  Bahan  Pembentuk  Gel  dan Konsentrasi Ubi Cilembu
Perlakuan Nilai Uji Hedonik Aroma S1 S2 S3 S4 K1 3,825 3,725 3,625 3,800 K2 3,400 3,575 3,775 3,700 K3 3,700 3,400 3,650 3,775 Keterangan :
S1 : tapioka, S2 : lesitin, S3 : gelatin, S4 : karagenan K1 : 31%, K2 : 62%, K3 : 93%
Nilai  hedonik  aroma  paling  tinggi  diperoleh  pada  perlakuan  ubi  jalar  (K1)  dengan penggunaan tapioka yaitu sebesar 3,825. Nilai ini lebih besar dari perlakuan yang lainnya sehingga dalam  segi  aroma  perlakuan  ubi  Cilembu  (K1)  dengan  penggunaan  tapioka  lebih  baik dibandingkan  dengan  perlakuan  yang  lainnya.  Sedangkan  untuk  nilai  hedonik  terendah  terhadap aroma permen jelly ubi Cilembu adalah 3,4 yaitu terdapat pada perlakuan konsentrasi ubi Cilembu (K2)  dengan  penggunaan  tapioka  dan  pada  perlakuan  konsentrasi  ubi  Cilembu  (K3)  dengan Penggunaan lesitin.Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi ubi Cilembu, jenis bahan  pembentuk  gel  dan  kombinasi  antara  konsentrasi  ubi  Cilembu  dengan  jenis  bahan pembentuk gel tidak memberikan pengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap aroma permen jelly.

## Rasa
Rasa  memegang  peranan  yang  sangat  penting  dalam  citarasa  pangan  dan  citarasa merupakan  penentu  yang  handal  untuk  diterima  atau  tidaknya  suatu  produk  oleh  konsumen (Wijaya  2009).  Rasa  juga  menjadi  salah  satu  parameter  terhadap  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap  makanan.  Konsumen  bisa  menentukan  makanan  itu  enak  atau  tidak  ketika  rasa  yang telah  dicobanya  memberikan  kesan  terhadap  konsumen,  baik  itu  rasa  yang  ditimbulkan memberikan  kesan  enak  ataupun  sebaliknya.  Hal  ini  akan  menentukan  tingkat  kesukaan konsumen  terhadap  rasa  dari  makanan  tersebut.  Adapun  untuk  nilai  kesukaan  panelis  terhadap rasa permen jelly ubi Cilembu dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Uji  Hedonik  Rasa  Akibat  Pengaruh  Jenis  Bahan  Pembentuk  Gel  dan
Konsentrasi Ubi Cilembu Perlakuan Nilai Uji Hedonik Rasa S1 S2 S3 S4 K1 3,800 4,175 3,300 3,625 K2 3,650 3,850 3,625 3,850 K3 3,650 3,200 3,575 3,700 Keterangan :
S1 : tapioka, S2 : lesitin, S3 : gelatin, S4 : karagenan K1 : 31 %, K2 : 62 %, K3 : 93
Berdasarkan  tabel  2,  diketahui  bahwa  hasil  hedonik  terhadap  nilai  rasa  permen  jelly  ubi Cilembu  berkisar  antara  3,3  (agak  tidak  suka)  sampai  4,175  (agak  suka).  Nilai  rasa  paling  tinggi adalah 4,175 (agak suka) yaitu pada perlakuan K1 dan S2. Sedangkan untuk nilai terendah adalah 3,2  (agak  tidak  suka)  yaitu  pada  perlakuan  K3  dan  S2.  Hal  ini  disebabkan  karena  jenis  bahan
pembentuk  gel  memiliki  rasa  khas  namun  tidak  terlalu  pekat  sehingga  tidak  mempengaruhi  rasa permen  jelly.  Selain  itu  mungkin  disebabkan  karena  faktor  ubi  Cilembu  yang  memiliki  rasa  khas sehingga menumbuhkan rasa yang cukup disukai panelis.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  ubi  Cilembu,  jenis  bahan pembentuk  gel  dan  kombinasi  antara  ubi  Cilembu  dengan  jenis  bahan  pembentuk  gel  tidak memberikan  pengaruh  nyata  ( α =  0,05)  terhadap  rasa  permen  jelly  ubi  Cilembu.  Berdasarkan  uji anova  pada  penelitian  ini,  panelis  masih  tidak  dapat  membedakan  konsentrasi  ubi  Cilembu  dan jenis bahan pembentuk gel dalam perlakuan yang diterapkan terhadap permen jelly.

## Tekstur
Tekstur  memberikan  kesan  terhadap  penerimaan  konsumen/panelis  pada  suatu  produk makanan yang dikonsumsinya.Tekstur dikatakan sebagai salah satu sifat bahan atau produk yang dapat  dirasakan  melalui  indera  pencicipan  ataupun  melalui  sentuhan  kulit.  Tekstur  memegang peranan  penting  pada  produk  karena  memberikan  kesan  pada  karakteristik  produk  itu  sendiri. Sama  halnya  dengan  tekstur  yang  dihasilkan  pada  permen  jelly  ubi  Cilembu,  hal  ini  akan memberikan  kesan  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  yang  dihasilkan.  Adapun untuk nilai kesukaan panelis terhadap tekstur permen jelly ubi Cilembu dapat dilihat dari Tabel 3.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  ubi  Cilembu,  jenis  bahan pembentuk  gel  dan  kombinasi  antara  ubi  Cilembu  dengan  jenis  bahan  pembentuk  gel  tidak memberikan pengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap tekstur permen jelly ubi Cilembu yang dihasilkan. Tabel  3.  Hasil  Uji  Hedonik  Tekstur  Akibat  Jenis  Bahan  Pembentuk  Gel  dan  Konsentrasi
Ubi Cilembu Perlakuan Nilai Uji Hedonik Tekstur S1 S2 S3 S4 K1 3,625 3,375 3,375 3,8 K2 3,425 3,55 3,35 3,8 K3 3,45 3,25 3,8 3,825 Keterangan :
S1 : tapioka, S2 : lesitin, S3 : gelatin, S4 : karagenan K1 : 31 %, K2 : 62 %, K3 : 93
Berdasarkan tabel 3 dapat disimpulkan bahwa nilai rata-rata hedonik tekstur permen jelly ubi Cilembu berkisar antara 3,25 – 3,85 (agak tidak suka). Nilai hedonik tekstur paling tinggi pada berbagai  konsentrasi  diperoleh  pada  permen  jelly  yang  ditambahkan  karagenan  sebagai  jenis bahan pembentuk gel. Menurut Eveline (2009) karagenan membentuk tekstur permen jelly menjadi kokoh  dan  karagenan  memiliki  kekuatan  gel  yang  lebih  kuat  dari  gelatin.  Wijaya  dkk.  (2012) mendapatkan bahwa nilai organoleptik tekstur permen jelly jambu merah meningkat seiring dengan semakin  besar  jumlah  perbandingan  karagenan  terhadap  agar-agar.  Terjadinya  peningkatan  nilai organoleptik  tekstur  dengan  perbandingan  karagenan  lebih  besar  menyebabkan  tekstur  pada permen  jelly  semakin  kenyal.  Hal  ini  disebabkan  karena  karagenan  yang  berfungsi  sebagai pembentuk  gel  dan  bersifat  reversibel  mampu  membuat  tekstur  yang  kenyal  pada  permen  jelly (Phillips dan Williams, 2000 dalam Wijaya dkk., 2012). Basuki dkk. (2014) dan Juwita dkk. (2014) juga  menemukan  tekstur  permen  jelly  semakin  tinggi  (lunak)  seiring  dengan  semakin  tingginya konsentrasi  karagenan.  Karagenan  dapat  membentuk  jel  sangat  cepat  karena  karagenan mempunyai sifat mudah larut dalam air, lunak, dan mudah patah.

## Warna
Warna mempunyai arti dan peranan dalam produk pangan,yaitu sebagai tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu dan pedoman proses pengolahan.Warna merupakan salah satu sifat sensori produk pangan yang menjadi faktor penentu mutu karena warna yang dihasilkan dari suatu produk makanan  sangat  mempengaruhi  konsumen  untuk  mengkonsumsinya.  Apabila  terjadi
penyimpangan  warna,  maka  produk  pangan  dapat  dikatakan  mengalami  penurunan  mutu.  Selain itu,  warna  bisa  mejadi  daya  tarik  konsumen  untuk  mengosumsi  produk  tersebut.  Oleh  karena  itu warna  menjadi  suatu  bagian  sifat  makanan  yang  penting.  Hasil  penilaian  kesukaan  dari  panelis terhadap warna permen jelly ubi Cilembu dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Warna Akibat Jenis Bahan Pembentuk Gel dan Ubi Cilembu
Perlakuan Nilai Uji Hedonik Terhadap Warna S1 S2 S3 S4 K1 4,025 3,675 3,375 4,025 K2 3,975 3,175 3,925 4,100 K3 3,525 3,525 3,475 4,150
Berdasarkan  tabel  4  dapat  disimpulkan  bahwa  rata-rata  nilai  hedonik  warna  permen  jelly ubi Cilembu berkisar antara 3,175 (agak tidak suka) hingga 4,15 (agak suka). Nilai hedonik warna paling  tinggi  diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan  ubi  jalar  Cilembu  (K3)  dan  penggunaan karagenan  yaitu  sebesar  4,15  (S4).    Hal  ini  disebabkan  karena  karagenan  memiliki  karateristik berwarna putih sehingga tidak terlalu mempengaruhi penampilan warna pada permen jelly. Selain itu  mungkin  disebabkan  karena  faktor  warna  dari  ubi  Cilembu  yang  dihasilkan  dimana  ubi  lebih memiliki warna yang lebih kuat yaitu berwarna kuning kecoklatan. karagenan yang juga diketahui merupakan  senyawa  hidrokoloid  mampu  mengikat  zat-zat  yang  bersifat  polar  dalam  bentuk  gel, diantaranya adalah zat warna yang dapat larut dalam air (Wijaya dkk., 2012).
Berdasarkan perlakuan yang diberikan pada penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi ubi  Cilembu  serta  kombinasi  antara  konsentrasi  ubi  Cilembu  dan  jenis  bahan  pembentuk  gel memberikan pengaruh nyata ( α = 0,05) terhadap warna permen jelly ubi Cilembu yang dihasilkan. Sementara  itu,  jenis  bahan  pembetuk  gel  memberikan  pengaruh  tidak  nyata  terhadap  warna permen  jelly.  Oleh  sebab  itu  perlu  dilakukan  uji  lanjut  duncan  untuk  konsentrasi  serta  kombinasi antara ubi Cilembu dan jenis bahan pembentuk gel (Tabel 5).
Tabel 5. Hasil uji warna akibat jenis bahan pembentuk gel dan konsentrasi ubi Cilembu.
Perlakuan Nilai BJND (0,05) S1K1 4,03 c S1K2 3,98 c S1K3 3,53 ab S2K1 3,68 ab S2K2 3,18 a S2K3 3,53 ab S3K1 3,38 ab S3K2 3,93 c S3K3 3,48 ab S4K1 4,03 c S4K2 4,1 cd S4K3 4,15 d
Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  taraf  5% menunjukan  bahwa  semua  perlakuan  berbeda  nyata  dari  segi  warna.  Pada  taraf  ini  bisa  dilihat hasil uji BJND saling berbeda nyata antara perlakuan satu dengan perlakuan yang lainnya. Dilihat dari  perbedaan  yang  ditandai  dengan  huruf  kecil  dimana  perlakuan  S2K2  tidak  berbeda  dengan perlakuan S1K3, S2K1, S2K3, S3K1, dan S3K3.Perlakuan S2K2 berbeda dengan perlakuan S1K1, S1K2,  S3K2,  S4K1,  S4K2,  dan  S4K3.  Perlakuan  S1K1  tidak  berbeda  dengan  perlakuan  S1K2, S3K2, S4K1, dan S4K2. Perlakuan S4K3 berbeda dengan semua perlakuan yang ada. Perlakuan S4K3 merupakan perlakuan yang paling disukai berdasarkan segi warna produk yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  ubi  Cilembu,  jenis  bahan  pembentuk  gel  dan  kombinasi  antara  ubi  Cilembu  dengan jenis  bahan  pembentuk  gel  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  rasa,  aroma,  dan  tekstur permen  jelly.  Konsentrasi  ubi  Cilembu  serta  kombinasi  antara  konsentrasi  ubi  Cilembu  dan  jenis bahan  pembentuk  gel  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  warna  permen  jelly.  Jenis  bahan pembetuk  gel  memberikan  pengaruh  tidak  nyata  terhadap  warna  permen  jelly.  Penambahan karagenan  62%  menghasilkan  permen  jelly  yang  paling  disukai  panelis  dengan  tingkat  kesukaan terhadap aroma (3,700 atau “agak suka”), rasa (3,850 atau “agak suka”), tekstur (3,800 atau “agak suka”),  dan  warna  (4,100  atau  “agak  suka”).  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan mengenai  penambahan  bahan  penghasil  aroma  dan  bahan  pemberi  rasa  untuk  meningkatkan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  permen  jelly  serta  perlu  dilakukan  perbaikan  pada  pembuatan bubur ubi Cilembu untuk memperbaiki warna sehingga mengurangi penampakan coklat yang akan mempengaruhi hasil warna dari permen jelly .

## DAFTAR PUSTAKA
BSN.  [Badan  Standarisasi  Nasional].  (1992).  Standar  Nasional  Indonesia.  Sirup  Fruktosa. jakarta:SNI 01-2985
BSN. [Badan Standarisasi Nasional]. (2008). Standar Nasional Indonesia. Kembang  Gula- Bagian 1: Keras. SNI 3457.1:2008
Basuki,  E.  K.,  Mulyani  S,  T.,  dan  Hidayati,  L.  (2014).  Pembuatan  Permen  Jelly  Nanas  dengan Penambahan Karagenan dan Gelatin . Jurnal Rekayasa Pangan 8(1) : 39 – 49. Eveline.,  Santoso,J.,  dan  Widjaya,  I.  (2009).  Pengaruh  Konsentrasi  dan  Rasio  Gelatin  dari  Kulit Ikan  Patin  dan  Kappa  Karagenan  dari  eucheuma  cottonii  pada  Pembuatan  Jeli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7(2): 55-75.
Fitriani, Y. N., Cikra INHS, Yuliati, N., dan Aryantini, D. (2015).  Formulasi and Evaluasi Stabilitas Fisik Suspensi Ubi Cilembu( Ipomea batatas L.) dengan Suspending Agent CMC Na dan PGS Sebagai Antihiperkolesterol. Jurnal Farmasi Sains dan Terapan 2(1) : 22-26.
Harijono  ,  Kusnadi,  J.,  Mustikasari,  S.  A.  2001.  Pengaruh  Kadar  Karaginan  dan  Total  Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda Terhadap Aspek Kualitas Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2 (2) : 110-116
Herutami, R. (2002).  Aplikasi Gelatin Tipe A Dalam Pembuatan Permen Jelly Mangga ( Mangifera indica L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hoeridah,  A.  dan  Sarianti,  T.  (2011).  Analisis  Dayasaing  Ubi  Jalar  Cilembu  Di  Kabupaten Sumedang Jawa Barat. Forum Agribisnis 1(2) : 200 – 2016.
Juwita, W., Rusmarilin, H., dan Yusraini, E. (2014). Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan Terhadap Mutu Permen Jely Jahe. J.Rekayasa Pangan dan Pert. 2(2) : 42 - 50.
Maryani,  Surti,  T.,  dan  Ratna  Ibrahim.  (2010).  Aplikasi  Gelatin  Tulang  Ikan  Nila  Merah ( Oreochromis niloticus ) Terhadap Mutu Permen Jelly. JurnalSaintek Perikanan 6 (1) : 62 – 70.
Mayastuti, A. (2002). Pengaruh Penyimpanan dan Pemanggangan Terhadap Kandungan Zat Gizi dan  Daya  Terima  Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas (L). Lam )  Cilembu.  Skripsi.  Jurusan  Gizi Masyarakat  dan  Sumberdaya  Keluarga.  Fakultas  Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Minarni.  (1996).    Mempelajari  pembuatan  dan  penyimpanan  permen  jelly  gelatin  dari  sari  buah kweni. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Piccone,  P.,  Rastelli,  S.L.,and  Pittia,  P.  (2011) .  Aroma  Release  and  Sensory  Perception  of  Fruit Candies Model Systems . Procedia Food Science 1(2011): 1509-1515.
Wijaya, A., Rusmarilin, H., dan Lubis, Z. (2012). Pengaruh Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah  Jambu  Biji  Merah  dan  Perbandingan  Zat  Penstabil  Terhadap  Mutu  Permen  Jelly. J.Rekayasa Pangan dan Pert . 1(1) : 35-46.
Winarno. (1996). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.