## PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI Na-CMC TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM SARI BIJI NANGKA
(The influence of additional various concentrations of Na-CMC in physicochemical and organoleptic jackfruit seed extract ice cream)
Fanny Laurensia Sudajana a , Adrianus Rulianto Utomo a* , Netty Kusumawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: adrian_ftpukwm@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Jackfruit  seeds  can  be  processed  to  a  powder,  starch,  or  extracted.  Jackfruit  seeds  extract  is  simply processed  from  jackfruit  seeds,  its  stages  are  shelling  beans,  boiling,  extraction,  and  filtration.  The utilization  of  jackfruit  seeds  extract  in  ice  cream  making  is  still  unknown  about  how  precisely  the concentration  of  Na-CMC  so  it  will  produce  a  good  quality  of  jackfruit  seed  extract  ice  cream.  This  is because there are some components in jackfruit seed extract that can bind water like starch and soluble fibers so hopefully the addition of Na-CMC can be reduced. In this study, a Randomized Blocked Design is used. A concentration Na-CMC (0.5%, 0.75%, 1%, 1.25%, 1.5%), used as a factor and each treatment was repeated five times. Testing parameters includes the physicochemical properties (viscosity, overrun, total solids and the rate of melting) and organoleptic (test preference for softness of the ice crystals and rate  of  melting  in  the  mouth).  Furthermore,  the  data  obtained  were  analyzed  statistically  using  ANOVA test (Analysis of Variance) at = 5% and DMRT (Duncan's Multiple Range Test) with = 5%. Weighting test is also performed to determine which treatment is the best. The addition of various concentrations of Na- CMC  gave  a  significantly  different  effect  on  the  viscosity,  overrun,  total  solids,  the  rate  of  melting,  and organoleptic. The higher the concentration of Na-CMC viscosity, overrun, total solids increased, and the lower  the  rate  of  melting.  Ice  cream  with  jackfruit  seed  extract  concentration  of  1.25%  Na-CMC  most preferred to the softness of the ice crystals in the mouth, while the seeds of jackfruit ice cream sari with Na-CMC concentration of 0.75% preferred to melting in the mouth. Based on the weighting test, treatment of jackfruit seed ice cream sari with the addition of 1.25% Na-CMC is the best treatment.
Keywords : jackfruit seeds, ice cream, viscosity, melting rate, overrun, organoleptic, Na-CMC

## ABSTRAK
Biji  nangka  dapat  diolah  untuk  menjadi  tepung,  pati,  maupun  sari.  Sari  biji  nangka  merupakan  hasil olahan  biji  nangka  yang  cukup  sederhana.  Tahapannya  adalah  pengupasan  kulit  biji,  perebusan, ekstraksi,  penyaringan.  Pemanfaatan  sari  biji  nangka  menjadi  es  krim  masih  belum  diketahui  berapa konsentrasi Na-CMC yang tepat sehingga akan didapatkan es krim sari biji nangka yang berkualitas baik. Hal  ini  dikarenakan  adanya  beberapa  komponen  dalam  sari  biji  nangka  yang  dapat  memerangkap  air seperti pati dan serat-serat larut sehingga diharapkan penambahan Na-CMC dapat dikurangi.  Penelitian ini  akan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  yang  terdiri  dari satu  faktor  yaitu konsentrasi Na-CMC  (0,5%;  0,75%;  1%;  1,25%;  1,5%),  dan  tiap  perlakuan  diulang  sebanyak  lima  kali.  Parameter pengujian meliputi sifat fisikokimia (viskositas, overrun , total padatan dan laju leleh) dan organoleptik (uji kesukaan  terhadap  kesukaan  terhadap  kelembutan  kristal  es  dan  kecepatan  meleleh  saat  di  mulut). Selanjutnya  data-data  yang  diperoleh  dianalisa  statistik  dengan  menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Variance ) pada = 5%, dan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ) dengan = 5%. Selain itu dilakukan
uji pembobotan untuk menentukan perlakuan mana yang terbaik. Penambahan berbagai konsentrasi Na- CMC  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  viskositas, overrun, total  padatan,  laju  leleh, dan  organoleptik.  Semakin  tinggi  konsentrasi  Na-CMC  maka  viskositas, overrun ,  total  padatan  semakin meningkat, dan laju leleh semakin rendah.  Es krim sari biji nangka dengan konsentrasi Na-CMC 1,25% paling  disukai  untuk  kelembutan  kristal  es  di  mulut,  sedangkan  es  krim  sari  biji  nangka  dengan konsentrasi  Na-CMC  0,75%  paling  disukai  untuk  kelelehan  di  mulut.  Berdasarkan  uji  pembobotan, perlakuan es krim sari biji nangka dengan penambahan Na-CMC 1,25% merupakan perlakuan terbaik.
Kata kunci : biji nangka, es krim, viskositas, laju leleh, overrun , organoleptic, Na-CMC

## PENDAHULUAN
Nangka ( Artocarpus heterophyllus Lam)  adalah  salah  satu  jenis  buah  tropis yang sangat populer dan banyak tumbuh di Indonesia.  Bagian  daging  buah  nangka yang  dapat  dimakan  hanya  20-30%  dan bagian  bijinya  sekitar  5-15%.  Biji  nangka umumnya dibuang dan tidak dapat disimpan dalam  waktu  yang  lama.  Sebagian  orang biasanya  akan  merebus  biji  nangka  dan kemudian dikonsumsi. Menurut Kementerian  Negara  Riset  dan  Teknologi, tiap  100  g  sari  biji  nangka  mengandung karbohidrat  18,74  g,  protein  0,29  g,  lemak 0,23  g,  kalsium  39,39  g,  air  80,74  g,  kalori 74,96 kkal, dan fosfor 400 mg.
Biji  nangka  yang  merupakan  limbah buah nangka yang belum banyak dimanfaatkan  sebagai  bahan  dasar  suatu produk. Menurut Departemen Kesehatan RI (1996),  hanya  28%  dari  buah  nangka  yang dapat  dimanfaatkan  secara  langsung.  Hal ini berarti 72% merupakan bahan sisa yang belum dapat dimanfaatkan, termasuk didalamnya  biji  nangka.  Biasanya  biji nangka banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk biji yang direbus. Menurut  Badan  Pusat  Statistik,  produksi buah  nangka  pada  tahun  2010  mencapai 578,327  ton.  Menurut  Bobbio et  al. (1978), dalam satu buah nangka dapat menghasilkan biji nangka sebanyak 10-15% dari berat buah nangka.
Biji  nangka  dapat  diolah  menjadi berbagai  macam  produk,  yaitu  tepung  biji nangka dan emping biji nangka.
Berdasarkan Ocloo et al. (2010), tepung biji nangka  memiliki  potensi  yang  tinggi  dalam
industri  pangan  terutama  sebagai thickener dan binding  agent .  Selain  sebagai  tepung dan  emping,  salah  satu  cara  untuk memanfaatkan biji nangka adalah mengekstrak biji nangka sehingga diperoleh sari biji nangka kemudian dilakukan pengolahan  lebih  lanjut.  Tahapan  untuk memperoleh sari biji nangka adalah pengupasan  perebusan,  ekstraksi,  dan penyaringan.
Pengolahan  biji  menjadi  sari  biji nangka  memiliki  keunggulan  dibandingkan jika  dibuat  tepung  maupun  pati  jika  akan diaplikasikan  dalam  pembuatan  es  krim. Pada  tepung  dimungkinkan  masih  terdapat serat  yang  cukup  tinggi,  dengan  adanya serat  maka  es  krim  akan  terasa  kasar  di mulut.  Pada  sari  biji  nangka  dihasilkan ampas  yang  salah  satu  bagiannya  adalah serat. Pada pengolahan biji menjadi pati biji nangka, protein dalam biji nangka tidak ikut terbawa,  padahal  biji  nangka  memiliki  sifat pembentuk foam dan  dalam  pembuatan  es krim dibutuhkan pembentukan foam (Mukprasirt  dan  Sajjaanantakul,  2004). Namun,  es  krim  dari  sari  biji  nangka memiliki  tekstur  yang  kasar.  Hal  ini dikarenakan  air  masih  bebas  bergerak  dan bahan  padat  yang  memerangkap  air  tidak cukup  sehingga  terbentuk  kristal  es  yang besar  dan  menyebabkan  tekstur  kasar  di mulut.  Oleh  sebab  itu,  perlu  ditambahkan penstabil  dengan  konsentrasi  yang  tepat agar dihasilkan es krim dengan karakteristik yang  baik.  Tahapan  proses  pembuatan  es krim  meliputi:  pencampuran,  pasteurisasi, homogenisasi, aging , churning , pengemasan kemudian hardening .
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 47-54, 2013.
Salah  satu  upaya  untuk  menghasilkan es  krim  sari  biji  nangka dengan karakteristik yang  baik  adalah  dengan  menambahkan penstabil.  Salah  satu  bahan  penstabil  yang sering  digunakan  dalam  pembuatan  es  krim adalah Na-CMC. Stabilizer merupakan bahan  yang  dapat  meningkatkan  viskositas produk  dengan  menurunkan  migrasi  air, menjaga  kehomogenan  dan  mengontrol pertumbuhan  kristal  es  selama  proses pembekuan, tetapi tidak berpengaruh terhadap titik beku karena memerangkap air (Issariyachaikul, 2008). Kristal es yang besar akan  memberikan  tekstur  yang  kasar  pada es  krim,  sedangkan  kristal  es  yang  kecil akan  memberikan  tekstur  yang  lembut. Dalam  sari  biji  nangka  terdapat  beberapa komponen  yang  dapat  memerangkap  air seperti  pati  dan  serat-serat  larut.  Oleh karena  itu  pemakaian stabilizer dalam pembuatan  es  krim  biji  nangka  diharapkan dapat  dikurangi  sehingga  perlu  dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisikokimia  dan  organoleptik  es  krim  sari  biji nangka.  Penggunaan stabilizer yang  terlalu banyak dapat menyebabkan campuran/adonan terlalu viscous yang menyebabkan  es  krim  menjadi heavy and soggy (Marshall dan Arbuckle, 1996).

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat  es  krim  biji  nangka  berupa  biji nangka dari nangka matang varietas Dulang (diperoleh  dari  penjual  nangka  di  Pasar Wonokromo  Surabaya),  gula  pasir  merek ”Gulaku”, whipping cream merek ”Haan”, Na- CMC, dan Soya Lesitin.

## Pembuatan Sari Biji Nangka
Biji nangka dikupas dan dicuci dengan perbandingan air:biji nangka= 3:1, pencucian dilakukan tiga kali. Biji nangka direbus  pada suhu  90  ±  5°C  selama  30  menit,  kemudian ditiriskan  dan  didinginkan  (hingga  mencapai suhu  ruang).  Biji  nangka  dicampur  dengan
air  (air:biji  nangka  =  5:1)  dan  dihancurkan menggunakan  blender  dengan  kecepatan  3 dengan  waktu  2  menit,  kemudian  disaring dengan  saringan  besi  sehingga  dihasilkan sari  biji  nangka  dan  ampas  (Kementerian Riset  dan  Teknologi  Republik  Indonesia, 2011).

## Pembuatan Es Krim
Bahan  baku  berupa  sari  biji  nangka, gula, soya lesitin dan Na-CMC di campurkan,  dan  di  aduk  agar  homogen. Adonan  di  pasteurisasi  pada  suhu  65  ±  5°C selama 30 menit. Whipping cream ditambahkan  setelah  proses  pasteurisasi. Adonan dihomogenisasi. Homogenisasi dilakukan  pada  suhu  80  °C  dengan kecepatan  8000  hingga  20.500  RPM,  dan setiap  jangka  waktu  2  menit  dilakukan pergantian kecepatan homogenisasi.
Adonan yang telah dihomogenisasi didinginkan dengan menggunakan air dingin. Adonan  dilakukan aging yaitu  penyimpanan pada  lemari  es  ( refrigerator )  bersuhu  4°C selama  24  jam.  Adonan  yang  telah  di aging dilakukan proses churning selama 45 menit. Es  krim  yang  terbentuk  dimasukkan  dalam cup es  krim  untuk  kemudian  dilakukan hardening selama 24 jam pada suhu  -20 °C (Potter,  1986;  Cody et  al. ,  2007  dengan modifikasi).

## Viskositas
Viskositas
ditentukan dengan menggunakan Rion  Viscotester VT-04F pada spindel 3, volume adonan 170 mL, dan pembacaan  dilakukan  setelah  dua  puluh detik.  Viskositas  adonan  es  krim  sebelum aging diukur  pada  suhu  31°C,  sedangkan viskositas adonan setelah aging di ukur pada suhu  8°C  (Thauidom  dan  Thanomduang, 2008 dengan modifikasi).

## Overrun
Persentase
overrun didapatkan dengan  mengukur  volume  adonan  saat sebelum churning dan setelah churning .

## Total Padatan
Total  padatan  diperoleh  dari  berat konstan  hasil  pengeringan  sampel  dalam oven pada suhu 100-105°C selama 3-5 jam (AOAC 1970, Rangana 1979 dalam
Sudarmadji dkk., 2007 dengan modifikasi).
Laju Leleh Laju leleh dilakukan dengan meletakan  1 cup sampel  di  atas  ayakan dengan  ukuran  4  mesh  dan  dibiarkan sampai 60 menit. Laju leleh didapatkan dari berat  tetesan  waktu  per  waktu  (Guinard, et al. , 1997 dengan modifikasi).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  akan  dilakukan menggunakan  metode  uji  kesukaan.  Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Pengujian dilakukan dengan memberikan  kode  yang  terdiri  dari  tiga angka  secara  acak  pada  sampel-sampel yang disajikan.

## Uji Pembobotan
Pengujian pembobotan dilakukan dengan  memberi  bobot  variabel  pada masing-masing  parameter.  Pengujian  ini dilakukan  untuk  memilih  perlakuan  terbaik yang  memiliki  nilai  tertinggi.  Perlakuan terbaik  yang  dimaksud  adalah  perlakuan yang  dapat  menghasilkan  es  krim  dengan daya pengembangan yang tinggi dan dapat diterima oleh panelis secara organoleptik.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi Na- CMC (0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%), dan tiap  perlakuan  diulang  sebanyak  lima  kali. Parameter pengujian meliputi sifat fisikokimia (viskositas, overrun , total padatan dan laju leleh) dan organoleptik (uji kesukaan  terhadap  kesukaan  terhadap kelembutan  kristal  es  dan  kecepatan meleleh  saat  di  mulut).  Selanjutnya  data- data  yang  diperoleh  dianalisa  statistik dengan menggunakan uji ANOVA ( Analysis of  Variance )  pada  =  5%,  dan  uji  DMRT ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  dengan  =
5%.  Selain  itu  dilakukan  uji  pembobotan untuk  menentukan  perlakuan  mana  yang terbaik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengamatan  pada  Tabel  1.  dan Gambar  1.  menunjukkan  bahwa  viskositas sebelum aging adalah  28-178 dPa’s.  Hasil ANOVA menunjukkan bahwa ada pengaruh dari  penambahan  berbagai konsentrasi  Na- CMC  terhadap  viskositas  es  krim  sari  biji nangka.  Semakin  tinggi  konsentrasi  Na- CMC  yang  ditambahkan  maka  semakin tinggi pula viskositas es krim sari biji nangka yang dihasilkan.
Tabel 1. Rata-rata Hasil Pengamatan Viskositas (dPa’s) dan Hasil Uji DMRT Adonan Es Krim Sari Biji Nangka Sebelum
Aging Perlakuan Rerata Viskositas (dPa’s) Na-CMC 0,5% 28 a Na-CMC 0,75% 79 b Na-CMC 1% 113 c Na-CMC 1,25% 149 d Na-CMC 1,5% 178 e
Keterangan:  Rata-rata  yang  memiliki  notasi yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda  nyata  pada  uji  DMRT dengan α = 5%.
Gambar 1. Rata-rata Hasil Pengamatan Viskositas (dPa’s) Adonan Es Krim Sari Biji Nangka Sebelum Aging Bahan penstabil merupakan senyawa- senyawa  hidrokoloid  biasanya  polisakarida yang  berperan  meningkatkan  kekentalan dari adonan es krim terutama pada keadaan sebelum  pembekuan  dan  penambahan bahan  penstabil  dengan  persentase  yang terlalu  banyak  akan membuat  adonan  lebih kental  (Winarno,  1990).  Setiap  perlakuan penambahan berbagai konsentrasi Na-CMC memberikan  hasil  yang  berbeda  nyata
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 47-54, 2013.
terhadap  viskositas  sari  biji  nangka.  Hal  ini menunjukkan bahwa penambahan berbagai konsentrasi Na-CMC memberikan pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  viskositas  es krim  sari  biji  nangka.  Na-CMC  yang digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan es krim sari biji nangka  mampu memerangkap air. Air yang sebelumnya ada di  luar  granula  dan  bebas  bergerak,  tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan  larutan  lebih  mantap  dan  terjadi peningkatan  viskositas  (Fennema et  al. , 1996).  Penyerapan  air  yang  terjadi  bersifat kimia dengan terbentuknya jembatan hidrogen  antara  gugus  hidroksil  air  dengan gugus  metil  dan  karboksil  pada  Na-CMC (Belitz  dan  Grosch,  1986).  Selain  itu,  total padatan  pada  es  krim  akan  berpengaruh pada  viskositas.  Semakin  tinggi  total padatan  maka  viskositas  adonan  es  krim akan  semakin  meningkat.  Hal  ini  karena total padatan juga dapat memerangkap dan mengikat air.
Tabel 2. Rata-rata Hasil Pengamatan %
Overrun dan Hasil Uji DMRT Es Krim Sari Biji Nangka Perlakuan Rerata % Overrun Na-CMC 0,5% 17,17 a Na-CMC 0,75% 52,20 b Na-CMC 1% 55,93 b Na-CMC 1,25% 89,88 c Na-CMC 1,5% 81,67 c
Keterangan:  Rata-rata  yang  memiliki  notasi yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda  nyata  pada  uji  DMRT dengan α = 5%.
Hasil  pengamatan  pada  Tabel  2.  dan Gambar 2. menunjukkan bahwa overrun es krim  adalah  17,17-89,88%.  Hasil  ANOVA menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  dari penambahan berbagai konsentrasi Na-CMC terhadap overrun es  krim  sari  biji  nangka. Semakin  tinggi  konsentrasi  Na-CMC  yang ditambahkan  maka  semakin  tinggi  pula overrun es  krim  sari  biji  nangka  yang dihasilkan  namun overrun es  krim  sari  biji nangka dapat menurun bila konsentrasi Na- CMC  yang  ditambahkan  terlalu  besar. Overrun es  krim  sari  biji  nangka  dengan
penambahan  Na-CMC  0,5%  memberikan hasil yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya,  sedangkan  penambahan  Na-CMC 0,75% tidak berbeda nyata dengan penambahan  Na-CMC  1%  tetapi  berbeda nyata dengan penambahan Na-CMC 1,25% dan  1,5%. Overrun es  krim  sari  biji  nangka dengan  penambahan  Na-CMC  1,25%  tidak berbeda  nyata  dengan  penambahan  Na- CMC 1,5%. Overrun es krim sari biji nangka pada penambahan Na-CMC 1,5% mengalami penurunan  dibandingkan  penambahan  Na- CMC  1,25%  karena  adonan  es  krim  yang terlalu  kental  menyebabkan  pengadukan menjadi  terhambat  sehingga  kemampuan untuk  memerangkap  udara  berkurang  dan tegangan permukaan adonan yang menjadi
lebih tinggi.
Gambar 2. Rata-rata Hasil Pengamatan % Overrun Es Krim Sari Biji Nangka Laju  leleh  dipengaruhi  oleh  viskositas, total  padatan,  dan overrun es  krim.  Semakin tinggi  viskositas  dan  total  padatan  es  krim maka laju lelehnya akan semakin rendah dan sebaliknya. Sedangkan semakin tinggi overrun es  krim  maka  laju  lelehnya  akan semakin tinggi dan sebaliknya. Hasil pengamatan  pada  Gambar  3  menunjukkan laju  leleh  es  krim  sari  biji  nangka  dengan penambahan  Na-CMC 0,75%  dan  1% memberikan  laju  leleh  yang  lebih  tinggi  dari pada penambahan  Na-CMC  0,5%  karena overrun adonan  es  krim  sari  biji  nangka dengan  penambahan  Na-CMC  0,5%  sangat rendah  meskipun  viskositasnya juga  sangat rendah. Sedangkan viskositas es krim sari biji nangka dengan penambahan Na-CMC 0,75% lebih  tinggi  namun overrun -nya  juga  lebih besar sehingga laju lelehnya lebih besar.
Gambar 3. Hasil Pengamatan Laju Leleh Es Krim Sari Biji Nangka
Tabel 4. Rata-rata Hasil Pengamatan %
Total Padatan dan Hasil Uji DMRT Es Krim Sari Biji Nangka Perlakuan Rerata % Total Padatan Na-CMC 0,5% 32,164 a Na-CMC 0,75% 32,246 a Na-CMC 1% 34,260 ab Na-CMC 1,25% 36,716 bc Na-CMC 1,5% 37,674 c
Keterangan:  Rata-rata  yang  memiliki  notasi yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda  nyata  pada  uji  DMRT dengan α = 5%.
Gambar 4. Rata-rata Hasil Pengamatan Total Padatan Es Krim Sari Biji Nangka Semakin  tinggi  konsentrasi  Na-CMC yang ditambahkan maka semakin tinggi total padatan  es  krim  sari  biji  nangka.  Hal  ini dikarenakan  penambahan  konsentrasi  Na- CMC  yang  berbeda  akan  mempengaruhi total  padatan  pada  es  krim . Hal  ini  juga didukung  dengan  data  viskositas  dan overrun es  krim  sari  biji  nangka  yang semakin  meningkat  dengan  meningkatnya konsentrasi  Na-CMC  yang  ditambahkan. Hasil  pengamatan  pada  Tabel  4.  dan Gambar 4. menunjukkan bahwa ada pengaruh dari penambahan berbagai konsentrasi  Na-CMC  terhadap  total  padatan
es  krim  sari  biji  nangka.  Total  padatan  es krim  sari  biji  nangka  dengan  penambahan Na-CMC  0,5%  memberikan  hasil  yang berbeda  nyata  dengan  penambahan  Na- CMC  1%,1,25%,  dan  1,5%  namun  tidak berbeda  nyata  dengan  penambahan  Na- CMC  0,75%.  Sedangkan  penambahan  Na- CMC  0,75%  tidak  berbeda  nyata  dengan penambahan  Na-CMC  1%  tetapi  berbeda nyata  dengan  penambahan  Na-CMC  1,25% dan  1,5%.  Total  padatan  es  krim  sari  biji nangka  dengan  penambahan  Na-CMC 1,25% tidak berbeda nyata dengan penambahan  Na-CMC  1%  dan  1,5%.  Total padatan es krim sari biji nangka dipengaruhi oleh penambahan jumlah Na-CMC dan total volume  adonan  yang  berbeda  pada  setiap perlakuan.  Na-CMC  ditambahkan  dalam jumlah yang sedikit sehingga antar perlakuan  ada  yang  tidak  berbeda  nyata, tetapi meskipun sedikit, lama kelamaan akan memberikan  hasil  total  padatan  yang berbeda  nyata  karena  konsentrasi  Na-CMC yang  ditambahkan  menjadi  semakin  besar. Hal  ini  terlihat  dari  perlakuan  penambahan Na-CMC  0,5%  dan  0,75%  menunjukkan hasil  yang  tidak  berbeda  nyata,  sedangkan perlakuan  penambahan  0,5%  dan  1,5% menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata.
Selain itu, total volume adonan
menyebabkan jumlah total padatan pada tiap perlakuan berbeda karena % Na-CMC  yang ditambahkan  didasarkan  pada  berat  sari  biji nangka  yang  digunakan.  Hal  ini  sesuai dengan  hasil  pengamatan  Rachman et  al. (1995)  yang  menyatakan  bahwa  semakin tinggi  bahan  penstabil  yang  digunakan dalam  adonan  maka  akan  semakin  tinggi total padatan produk.
Tabel 5. Hasil Uji DMRT Kelembutan Kristal Es di Mulut
Perlakuan Rerata Kelembutan Kristal Es di Mulut Na-CMC 0,5% 4,6000 b Na-CMC 0,75% 4,6750 b Na-CMC 1% 4,0125 a Na-CMC 1,25% 4,8625 b Na-CMC 1,5% 3,9125 a
Keterangan:  Rata-rata  yang  memiliki  notasi yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda  nyata  pada  uji  DMRT dengan α = 5%.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 47-54, 2013.
Tabel 6. Hasil Uji DMRT Kecepatan Meleleh di Mulut Perlakuan Rerata Kecepatan Meleleh di Mulut Na-CMC 0,5% 4,1875 b Na-CMC 0,75% 4,7750 c Na-CMC 1% 3,7125 a Na-CMC 1,25% 4,3625 bc Na-CMC 1,5% 3,2750 a
Keterangan:  Rata-rata  yang  memiliki  notasi yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda  nyata  pada  uji  DMRT dengan α = 5%.
Tabel 7. Hasil Uji Pembobotan Es Krim Sari
Biji Nangka Perlakuan Total Nilai Na-CMC 0,5% 0,4708 Na-CMC 0,75% 0,7734 Na-CMC 1% 0,2942 Na-CMC 1,25% 0,9083 Na-CMC 1,5% 0,2629
Hasil  pengamatan  pada  Tabel  5. menunjukkan nilai kesukaan terhadap kelembutan  kristal  es  di  mulut  berkisar antara  3,9125 –  4,8625  dan  terdapat perbedaan  yang  nyata  akibat  penambahan berbagai  konsentrasi  Na-CMC.  Hasil  uji kesukaan  menunjukkan  bahwa  panelis paling  menyukai  es  krim  sari  biji  nangka dengan  penambahan  Na-CMC  1,25%. Sedangkan  hasil  uji  kesukaan  antaran penambahan  Na-CMC  0,5%,  0,75%,  dan 1,25%  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang nyata  namun  berbeda  nyata  dengan penambahan  Na-CMC  1%  dan  1,5%. Panelis  paling  menyukai  es  krim  sari  biji nangka  dengan  penambahan  Na-CMC 1,25%  karena  kristal  es  yang  lembut  yang disebabkan  oleh  kemampuan  Na-CMC yang  mampu  mengikat  air  bebas  dalam adonan. Na-CMC mengikat air bebas dalam adonan  sehingga  tidak  membentuk  kristal es yang besar yang dapat menyebabkan es krim  menjadi  kasar.  Selain  itu,  kelembutan kristal  es  juga  dipengaruhi  oleh  besarnya overrun ,  jika overrun semakin  besar  maka pemerangkapan udara juga semakin besar, dan  hal  inilah  yang  memberikan  tekstur lembut  pada  es  krim.  Panelis  tidak
menyukai es krim dengan penambahan Na- CMC  1,5%  karena  penggunaan stabilizer yang  terlalu  banyak  dapat  menyebabkan campuran/adonan  terlalu viscous yang menyebabkan  es  krim  menjadi heavy and soggy (Marshall and Arbuckle, 1996). Hasil  pengamatan  pada  Tabel  6. menunjukkan nilai kesukaan terhadap kelelehan  es  krim  sari  biji  nangka  di  mulut berkisar  antara  3,2750-  4,7750.  Hasil  uji kesukaan  menunjukkan  bahwa  panelis paling  menyukai  es  krim  sari  biji  nangka dengan  penambahan  Na-CMC  0,75%. Sedangkan  hasil  uji  kesukaan  antaran penambahan  Na-CMC  0,5%  dan  1,25% tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata namun berbeda nyata dengan penambahan Na-CMC  0,75%,  1%  dan  1,5%.  Sedangkan penambahan  Na-CMC  0,75%  dan  1,25% tidak  menunjukkan  beda  nyata.  Panelis paling  menyukai  es  krim  sari  biji  nangka dengan penambahan Na-CMC 0,75% karena  tidak  terlalu  cepat  dan  tidak  terlalu lama  meleleh  di  mulut.  Panelis  tidak menyukai  es  krim  sari  biji  nangka  dengan penambahan Na-CMC 1,5% karena penambahan  konsentrasi  Na-CMC  yang terlalu  besar  akan  menyebabkan  es  krim yang  dihasilkan  bersifat gummy dan  sulit meleleh di mulut.
Hasil  pengamatan  pada  Tabel  7. menunjukkan  hasil  uji  pembobotan  untuk menentukan  perlakuan  terbaik  es  krim  sari biji  nangka.  Berdasarkan  uji  pembobotan, perlakuan  4  (1,25%  Na-CMC)  merupakan perlakuan terbaik. Seluruh parameter digunakan  untuk  menentukan  perlakuan terbaik dan diberi bobot sesuai kepentingannya  dalam  menetukan  kualitas es  krim.  Parameter  yang  diujikan  adalah overrun ,  kecepatan  meleleh  saat  di  mulut dan kelembutan kristal es.

## KESIMPULAN
Semakin  besar  konsentrasi  Na-CMC maka  viskositas, overrun, total  padatan, semakin  meningkat  dan  laju  leleh  semakin rendah.  Es  krim  sari  biji  nangka  dengan
konsentrasi  Na-CMC  1,25%  paling  disukai untuk kesukaan terhadap kelembutan kristal es  di  mulut,  sedangkan  es  krim  sari  biji nangka dengan konsentrasi Na-CMC 0,75% paling  disukai  untuk  kesukaan  terhadap kecepatan meleleh saat di mulut. Berdasarkan  uji  pembobotan,  perlakuan  es krim  sari  biji  nangka  dengan  penambahan Na-CMC  1,25%  merupakan  perlakuan terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Belitz,  H.  D.  and  Grosch,  W.  1986.  Food Chemistry.  Springer  Veralag  Berlin Heldenberg, New York.
Bobbio,  F.O.,  A.A.  El-Dash,  P.A.  Bobbio, and  L.  R.  Rodrigues.  1978.  Isolation and Characterization of
The
Physicochemical  Properties  of  The
Starch  of  Jackfruit Seeds (Artocarpus heterorphyllus) .  Cereal  Chemistry  55 (4) , 505-511.
Badan  Pusat  Statistik.  2010.  Produksi
Buah-Buahan di Indonesia.
http://www.bps.go.id/tab_sub/view.ph p?tabel=1&daftar=1&id_subyek=55&n otab=3 (27 September 2011).
Cody,  T.L.,  A.  Olabi,  A.G.  Pettingell,  P.S. Tong, and J.H. Walker. 2007.
Evaluation  of  Rice  Flour  for  Use  in Vanilla  Ice  Cream.  J.Dairy  Sci.
90:4575-4585
Departemen  Kesehatan  RI.  1996.  Daftar Komposisi  Bahan  Makanan.  Jakarta:
Bhratara.
Fennema, O. R.,  M. Karen, and D.B. Lund.
1996.  Principle  of  Food  Science.  The
AVI Publishing, Connecticut.
Guinard, J.X., C. Zoumas-Morse, L. Mori, D.
Panyam, and A. Kilara. 1997. Effect of Sugar and Fat on The Acceptability of Vanilla  Ice  Cream.  J.  Dairy  Sci 79:1922-1927.
Issariyachaikul,  K-O.  2008.  Development of Modified-Fat  Ice  Cream  Products Using  Inulin  as  a  Fat  Replacer,  S-2 thesis, University of Mahidol.
Kementerian  Riset  dan  Teknologi  Republik
Indonesia.  2011.  IPTEK  Voice:  Susu dari Sari Biji Nangka.
http://www.ristek.go.id/?module=News 20%News&id=4311 (11 Juni 2011). Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream 5th. New York: ITP.
Mukprasirt,  A.,  K.  Sajjaanantakul.  2004.
Physico-Chemical  Properties  of  Flour and  Starch  From  Jackfruit  Seeds (Artocarpus heterophyllus Lam.)
Compared with Modified Starches. Int.
J. of Food Sci. Technol, 39, 271-276. Ocloo,  F.  C.  K.,  D.  Bansa,  R.  Boatin,  T. Adom,  and  W.S.  Agbemavor.  2010. Physico-chemical, Functional and Pasting Characteristics of Flour Produced From Jackfruits (Artocarpus heterophyllus) Seeds.  Agric.  Biol.  J. N. Am, 1 (5), 903-908.
Potter,  N.  N.  1986.  Food  Science.  Fourth Edition. Westport: The AVI Publishing Company Inc.
Sudarmadji,  S.,  H.  Bambang,  dan  Suhardi.
2007.  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan
Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta: Liberty.
Thaiudom, S., S. Khoon, and S.
Thanomduang.  2008.  Comparison  of Commercial  Stabilizers  with  Modified Tapioca Starch on Foam Stability and Overrun  of  Ice  Cream.  As.  J.  Food Ag-Ind. 1(01):51-61.
Winarno,  F.G.  1990.  Teknologi  Pengolahan Rumput  Laut.  Jakarta:  Pustaka  Sinar Harapan.