Karakteristik Kimia dan Sensori Kulit Pie Berbahan Dasar Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo ( Clarias gariepinus )
Characteristic Physicochemical and Sensory of Pie crust Made from Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) and Dumbo Catfish Head Flour ( Clarias gariepinus )
Noli Novidahlia 1 , Cici Fitriani 1 , Distya Riski Hapsari 1a
1 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720
a Korespondensi : Distya Riski Hapsari, E-mail: distya.rizki@unida.ac.id
Diterima: 10 – 03 – 2023 , Disetujui: 30 – 04 - 2023

## ABSTRACT
Pie is a processed food product consisting of pie crust dough and filling. A good pie crust is crispy and crumbs but not easy to crumble. This research made a pie crust using mocaf flour and catfish dumbo head  flour.  The  research  aimed  to  study  the  effect  of  mocaf  flour  and  catfish  dumbo  head  flour substitution on the physicochemical and sensory pie crust. The method used was analysis of variance (RAL) with one factor, that is the ratio between mocaf flour and catfish dumbo head flour with four treatment levels, 100:0, 95:5, 90:10, and 85:15. The product analysis included sensory tests (sensory and hedonic quality) and chemical tests (moisture content, protein content, and calcium content). The result showed that pie crust with treatment mocaf 5%: catfish head flour 15% produced a product with good chemical composition and sensory quality.
Keywords : catfish head flour, mocaf, pie crust, sensory

## ABSTRAK
Pie merupakan produk olahan yang terdiri dari adonan kulit dan isian. Kulit pie yang baik adalah yang renyah dan beremah tetapi tidak mudah hancur. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kulit pie menggunakan  tepung  mocaf  dan  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo terhadap sifat kimia  dan  sensori  pada  kulit  pie.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) satu faktorial. Faktor yang digunakan adalah perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dengan empat taraf perlakuan yaitu 100:0, 95:5, 90:10, dan 85:15. Analisis produk meliputi uji sensori (mutu sensori dan hedonik) dan uji kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar kalsium). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit pie perlakuan mocaf 85%: tepung kepala ikan lele 15% menghasilkan produk dengan komposisi kimia dan mutu sensori yang baik.
Kata kunci : kulit pie, mocaf, sensori, tepung kepala ikan lele
Novidahlia,N., Fitraini, C., & Hapsari, D. R. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Kulit Pie Berbahan Dasar  Tepung  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  dan  Tepung  Kepala  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias gariepinus ). Jurnal Agroindustri Halal, 9(1), 82 – 91.

## PENDAHULUAN
Pie adalah makanan yang terdiri dari kulit kering dengan isian yang beraneka ragam. Menurut  Gisslen  (2012),  pie  terdiri  dari  adonan  kulit  dan  toping,  biasanya  berbentuk lembaran,  mangkuk,  bulat,  dan  lainnya.  Umumnya  pie  dibuat  dengan  bahan  dasar  tepung terigu.  Penggunaan  tepung  terigu  sebagai  bahan  dasar  pangan  menyebabkan  Indonesia mengantisipasi dengan mengimpor terigu dari negara lain. Salah satu upaya yang dilakukan pemerintah  agar  ketergantungan  terhadap  terigu  yaitu  dapat  dikurangi  dengan  cara memperkuat  ketahanan  pangan  nasional,  salah  satunya  dengan  diversifikasi  pangan,  yaitu dengan memanfaatkan singkong sebagai pembuatan mocaf.
Mocaf (Modified Cassava Flour) terbuat dari singkong yang difermentasi dengan bakteri asam laktat, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip tepung terigu. Penggunaan  mocaf  sebagai  bahan  dasar  dari  olahan  pangan  telah  banyak  dikembangkan, dilihat dari beberapa penelitian yang menggunakan mocaf sebagai bahan substitusi maupun sebagai bahan dasar dari produk yang dihasilkan.  Penggunaan mocaf sebagai bahan olahan pangan bervariasi antara 30-40% pada produk roti dan mie, 50-100% pada produk kue basah, kue kering, aneka produk gorengan serta jajanan basah (Yulianti et al ., 2012).
Menurut Salim (2011), tepung mocaf memiliki kandungan pati ±87,3%, sedangkan pada tepung terigu ± antara 60-68%. Bahan baku singkong yang kaya karbohidrat dan merupakan sumber pati menghasilkan kadar pati tepung mocaf yang  tinggi pula. Kandungan pati yang tinggi pada mocaf dapat digunakan untuk substitusi terigu dalam pembuatan biscuit (Subagio, 2008).
Ikan  lele  dumbo  biasanya  menyisakan  limbah  kepalanya.  Padahal  kepala  ikan  lele dumbo masih memiliki kandungan gizi. Untuk memudahkan pemanfaatannya, kepala ikan lele dumbo  dapat  dibuat  menjadi  tepung.  Menurut  Ferazuma  (2011),  tepung  kepala  ikan  lele dumbo  memiliki  kandungan  lemak  8,56%,  karbohidrat  15,03%,  protein  51,15%,  kalsium 5,68%  dan  fosfor  3,78%.  Penambahan  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  dapat  mengimbangi sumber karbohidrat dari mocaf.
Pemanfaatan  tepung  mocaf sebagai  produk  olahan  pangan  telah  banyak diteliti,  baik sebagai substitusi atau menggantikan keseluruhan terigu antara lain roti basah (Prayitno et al .,2018) , biskuit (Wardani et al ., 2022), coookies (Oktaviana et al ., 2017) dan mie (Lala et al ., 2013).  Substitusi  tepung  mocaf  terhadap  tepung  terigu  berkisar  antara  20-100%  pada berbagai  produk  pangan.  Penelitian  Afifah  (2020)  mengenai  substitusi  mocaf  dalam pembuatan pumpkin crumble pie (Mokin Pie) dengan subtitusi mocaf 100% memiliki nilai sensoris  lebih  tinggi  dari  segala  aspek  sensori  meliputi  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan keseluruhan. Berdasarkan uraian tersebut diketahui bahwa tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan dasar pada pembuatan kulit pie. Penambahan tepung kepala ikan lele dumbo diharapkan  dapat  meningkatkan  kandungan  protein  dan  kalsium  dari  kulit  pie  itu  sendiri. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia dan sensori kulit pie dengan bahan baku tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  untuk  pembuatan  pie  adalah Mocaf dari  Rumah  Mocaf, tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  dari  PT.  Carmelitha  Lestari,  dan  bahan  tambahan  yang digunakan yaitu margarin Blueband, telur, susu bubuk full cream Dancow dan vanili, serta
bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengujian.  Alat yang digunakan pada penelitian ini diantaranya adalah timbangan digital, sarung tangan plastic, garpu, cetakan pie, loyang, oven listrik, dan alat-alat dalam analisa kimia.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Pengolahan Pangan UPT Sartika Universitas Djuanda Bogor pada bulan Januari 2023.

## Pembuatan Kulit Pie
Penelitian kulit pie yang dilakukan merupakan modifikasi dari formula pada penelitian Dharmayanti  (2017)  dengan  sedikit  modifikasi.  Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan kulit pie yaitu tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo. Formulasi bahan kulit pie dalam penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi kulit pie
Sumber: Formulasi Kulit Pie Modifikasi Dharmayanti (2017) Pembuatan  kulit  pie  dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Pertama – tama  dilakukan pencampuran tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo sesuai dengan formulasi serta susu  bubuk  15g  dan  vanili  2g.  Selanjutnya  ditambahkan  margarin  50g  dan  telur  25g  dan diaduk  sehingga  menghasilkan  adonan  kulit  pie.  Setelah itu  dilakukan  pencetakan  adonan, pemanggangan pada 170 o C selama 25 menit sehingga dihasilkan produk kulit pie. Kulit pie kemudian dianalisa sensori, kimia, dan produk terpilihnya.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu faktor  yaitu  perbandingan  tepung  mocaf  dan  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  dengan  taraf perlakuan 100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, dan 85% :  15%.

## Analisis Produk
Produk kulit pie yang dihasilkan akan dilakukan uji mutu sensori dan hedonik (warna, aroma,  rasa  dan  tekstur)  dengan  menggunakan  skala  garis  0-10  yang  dilakukan  oleh  30 panelis  semi  terlatih  (Setyaningsih,  2010).  Deskripsi  mutu  sensori  untuk  warna  yaitu  dari kuning pucat hingga  kuning kecoklatan, aroma yaitu dari tidak tercium aroma ikan hingga tercium aroma ikan, rasa yaitu terasa ikan hingga tidak terasa ikan, dan tekstur yaitu dari tidak renyah hingga renyah. Untuk deskripsi hedonic yaitu dari tidak suka pada skala 0 hingga suka pada skala 10. Uji kimia meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC, 2003) dan kadar kalsium (Sumantri, 2007).
Komposisi (g) Formulasi A1 A2 A3 A4 Kulit Pie Tepung Mocaf 100 95 90 85 Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo 0 5 10 15 Susu Bubuk 15 15 15 15 Margarin 50 50 50 50 Telur 25 25 25 25 Vanili 2 2 2 2

## Gambar 1. Diagram alir pembuatan kulit pie modifikasi dharmayanti (2017)

## Analisis Data
Analisis data menggunakan Statistikal Product and Service Solution (SPSS). Uji statistik yang digunakan adalah ANOVA untuk mengetahui perlakuan yang digunakan dalam penelitian berpengaaruh  nyata  atau  tidak.  Jika  nilai  p<0,05  maka  perlakuan  berpengaruh  nyata  dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% (taraf α=0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Mutu Sensori
1. Mutu warna
Hasil uji mutu sensori kulit pie dengan berbahan dasar tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo berkisar antara 2,7533-6,7933 dengan deskripsi warna kuning sedikit pucat sampai  kuning  sedikit  kecoklatan.  Hasil  sidik  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa perbandingan  tepung  mocaf dan  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  pada  pembuatan  kulit  pie berpengaruh  nyata  terhadap  mutu  warna  kulit  pie  (p<0,05).    Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan perlakuan A1 (100%:0%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A2 (95%:5%) , namun berbeda nyata dengan perlakuan A3 (90%:10%) dan A4 (85%:15%). Nilai tertinggi pada perlakuan A4 (85%:15%) dengan nilai 6,7933. sedangkan nilai terendah pada perlakuan
Adonan Margarin 50g Telur 25g Pencampuran dan pengadukan
Susu bubuk 15g Vanili 2g
Pencampuran
A1 = 100% : 0% A2 = 95%   : 5 % A3 = 90%   : 10% A4 = 85%   : 15% Pencetakan adonan Pemanggangan T=170 o C t=25 menit Kulit Pie a. Uji Sensori • Uji Mutu Sensori
• Uji Hedonik
b. Uji Kimia
• Kadar Air
• Kadar Protein
• Kadar Kalsium
c. Penentuan Produk Terpilih
A1 (100%:0%) dengan nilai 2,7533. Kulit pie berbahan baku tepung mocaf memiliki warna yang lebih pucat karena warna tepung mocaf lebih putih dibandingkan warna tepung terigu. Hal  ini  karena  derajat  putih  tepung  mocaf  mencapai  88%  yaitu  berwarna  lebih  putih  dari tepung lainnya yang disebabkan oleh penghilangan komponen pigmen dan protein pada saat fermentasi yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan (Subagio, 2008). Pada produk kulit pie dengan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo memiliki warna yang lebih  gelap  yaitu  kuning  kecoklatan.  Tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  sendiri  memiliki karakteristik warna  yang gelap.  Mervina et al .  (2012) menyatakan  bahwa  tepung  ikan  lele dumbo memiliki warna coklat gelap dan derajat putih yang lebih rendah bila  dibandingkan dengan derajat putih tepung beras.
Hasil uji mutu sensori dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji mutu sensori kulit pie
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada s atu baris menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05

## 2. Mutu Aroma
Hasil  uji  mutu  aroma  kulit  pie  memiliki  nilai  berkisar  antara  5,8883-7,1417  dengan deskripsi sedikit tercium aroma ikan hingga kurang tercium aroma ikan. Hasil analisis sidik aragam (ANOVA) pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala  ikan  lele  dumbo  berpengaruh  nyata  terhadap  mutu  aroma  kulit  pie  (p<0,05). Perbandingan  penggunaan  tepung  mocaf  memberikan  aroma  tersendiri  seiring  dengan bertambahnya  mocaf  yang  digunakan.  Hal  ini  dikarenakan  granula  pati  tepung  mocaf terhidrolisis  dan  menghasilkan  monosakarida  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk menghasilkan  asam  organik.  Senyawa  asam  menghasilkan  cita  rasa  dan  aroma  khas  pada tepung  mocaf  yang  cenderung  langu  (Litbang,  2012).  Aroma  juga  dapat  diperkuat  dari penggunaan  margarin  dan  susu  bubuk  dalam  bahan  karena  dapat  berfungsi  sebagai penambah aroma dalam pembuatan bakery berbasis pastry (Vicilia, 2019). Banyaknya tepung kepala ikan lele dumbo juga memberikan pengaruh terhadap aroma kulit pie yang dihasilkan.
3. Mutu Rasa
Hasil  uji  mutu  rasa  kulit  pie  memiliki  nilai  berkisar  antara  4,688-6,3833  dengan deskripsi  sedikit  terasa  ikan.  Hasil  sidik  ragam  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap mutu  rasa  kulit  pie  (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  pada  Tabel  2  menunjukkan  kulit  pie perlakuan A1 memiliki nilai terendah yaitu 4,688. Hal ini dikarenakan tepung mocaf memiliki cita rasa ubi kayu yang dianggap tidak menyenangkan (Wanita & Endang, 2013). Penambahan tepung kepala ikan lele dumbo juga memberikan pengaruh terhadap rasa pada kulit pie.
Nilai pada mutu rasa kulit pie pada perlakuan A4 memiliki nilai tertinggi yaitu 6,3833 dengan deskripsi sedikit terasa ikan. Hal ini dapat diartikan bahwa kulit pie pada perlakuan A4  memilki  rasa  gurih  yang  dihasilkan  dari  penambahan  tepung  kepala  ikan  lele.  Menurut Sulistyati  (2017),  rasa  gurih  berasal  dari  asam  glutamat,  salah  satu  asam  amino  penyusun
Parameter Perbandingan Tepung Mocaf dan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo A1                       A2                           A3                         A4 (100:0)               (95:5)                   (90:10)                (85:15) Warna Aroma Rasa Tekstur 2,7533 c
5,8883 b
4,6883 b
4,9750 b
3,1818 c 5,9600 b 4,7717 b 5,3433 ab 5,8717 b 6,0417 b 5,1700 b 5,9317 a 6,7933 a 7,1417 a 6,3833 a
6,1433 a
protein. Kandungan protein pada tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 42%. Perubahan cita rasa pada bahan pangan juga disebabkan oleh penguraian protein, lemak, karbohidrat melalui proses kimiawi yang terjadi (Hadiwiyoto, 1993).

## 4. Mutu Tekstur
Hasil  uji  mutu  tekstur  memiliki  kisaran  nilai  4,9750-6,1433  dengan  deskripsi  sedikit renyah sampai cukup renyah. Hasil sidik ragam (ANOVA) pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur kulit pie (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 2 menunjukkan kulit pie perlakuan A1 memiliki tekstur yang sedikit renyah. Kerenyahan dipengaruhi oleh kandungan amilopektin  dan  protein  yang  terkandung  dalam  mocaf  (Claudia  dan  Simon,  2016). Penambahan tepung kepala ikan lele juga mempengaruhi tekstur yang dihasilkan pada kulit pie.  Menurut  Kaya  (2008),  tekstur  biscuit  meningkat  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi penambahan tulang ikan patin.

## Hasil Uji Hedonik
Uji  hedonik  merupakan  salah  satu  jenis  uji  yang  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan panelis terhadapat karakteristik produk kulit pie. Hasil uji hedonik pada kulit pie dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji hedonik kulit pie
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada satu baris menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05

## 1. Warna
Menurut  Mulyani  (2016),  penampilan  warna  yang  menarik  akan  lebih  disukai  dan kenampakan  merupakan  salah  satu penentu  suatu  bahan  dengan  ciri  khas  masing-masing. Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  warna  kulit  pie  berkisar  antara  5,8450-7,2217  yang mengarah ke arah suka. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin banyak  penambahan  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  semakin  rendah  kesukaan  panelis terhadap  atribut  warna  kulit  pie.  Panelis  lebih  menyukai  warna  kuning  sedikit  keemasan dibandingkan dengan formula lainnya.
2. Aroma
Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  kulit  pie  berkisar  antara  5,6800-7,4000  yang mengarah  ke  arah  agak  suka.  Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap warna  kulit  pie  (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan  tepung  kepala  ikan  lele,  aroma  pada  kulit  pie  semakin  tercium  aroma  ikan. Panelis lebih menyukai aroma produk kulit pie tanpa penambahan tepung ikan lele dumbo. Hal ini karena kulit pie dengan penambahan tepung kepala ikan lele memberikan aroma khas ikan  pada  produk  yang  dihasilkan.  Menurut  Meilgaard  (2000,  setiap  orang  mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda sehingga aroma sangat subyektif dan sulit diukur.
3. Rasa
Parameter Perbandingan  Tepung  Mocaf  dan  Tepung  Kepala  Ikan  Lele Dumbo A1                            A2                            A3                             A4 (100:0)                     (95:5)                   (90:10)                   (85:15) Warna Aroma Rasa Tekstur 7,0583 a 7,4000 a 7,2217 a 6,3000 b 5,8117 a 6,0917 bc 6,0750 b 5,9333 b 5,1523 a 7,0633 a 5,8450 b 5,6800 b 4,9583 a
6,5950 ab 5,6917 a
5,6467 c
Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  kulit  pie  berkisar  antara  4,9583-5,8117  yang mengarah  ke  arah  sedikit  suka.  Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tidak berpengaruh nyata terhadap rasa kulit pie (p>0,05). Hasil uji kesukaan tertinggi yaitu pada perlakuan A2 dengan nilai 5,8117 dengan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo 5%. Peningkatan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo memberikan perbedaan terhadap rasa  kulit  pie,  namun  tidak berpengaruh  secara  signifikan.  Penilaian  panelis  terhadap  rasa dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  diantaranya  suhu,  senyawa  kimia,  interaksi  dengan komponen rasa yang lain, dan konsentrasi (Yulianti, 2008).
4. Tekstur
Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur kulit pie berkisar antara 5,6467-7,0633 yang mengarah ke arah suka. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A3 merupakan perlakuan yang paling disukai dengan penambahan tepung kepala ikan lele sebanyak 10%. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah formulasi  dan ketebalan kulit (Kaya, 2008).

## Hasil Uji Kimia
Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji kadar air, kadar protein dan kadar kalsium. Nilai hasil analisis kimia kulit pie dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji kimia kulit pie
Parameter Perbandingan Tepung Mocaf dan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo A1 (100%:0%) A2 (95%:5%) A3 (90%:10%) A4 (85%:15%) Kadar Air (g) 7,2100 c 5,7800 d 10,0450 a 8,3950 b Kadar Protein (g) 3,8650 c 4,7900 c 6,5050 b 8,3200 a Kadar Kalsium (mg) 4,6450 d 10,6850 c 17,7900 b 21,2650 a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada satu baris menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05
1. Kadar Air
Hasil  uji  lanjut  Duncan  diketahui  bahwa  kadar  air  pada  kulit  pie  berbeda  nyata pada setiap perlakuan.  Nilai kadar air pada kulit pie tertinggi adalah perlakuan A3 yaitu 10,04 gram dan  terendah  pada  perlakuan  A2  sebesar  5,78  g  dalam  100  g  kulit  pie  yang  dihasilkan. Tingginya kadar air pada kulit pie yang dihasilkan dapat disebabkan karena kandungan serat pada tepung mocaf yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut Widiantara et al . (2018) bahwa peningkatan kadar air kemungkinan dikarenakan tingginya kadar serat dalam  tepung  yang  digunakan.  Serat  dapat  mengikat  air  dengan  ikatan  yang  cukup  kuat walaupun dilakukan pemanasan.
2. Kadar Protein
Hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa kandungan protein meningkat seiring dengan bertambahnya penambahan tepung kepala ikan lele dumbo. Nilai kadar protein pada kulit pie tertinggi yaitu pada perlakuan A4 sebesar 8,32gram dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 3,86gram dalam 100gram kulit pie yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan kandungan protein meningkat  seiring  dengan  bertambahnya  penambahan  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo. Tepung kepala ikan lele dumbo mengandung protein sebesar 51,5% (Ferazuma, 2011).
3. Kadar Kalsium
Berdasarkan hasil ANOVA, perbandingan perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium kulit pie (p<0,05). Dari hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa kadar kalsium kulit pie berbeda nyata pada setiap perlakuan. Nilai kadar kalsium kulit pie tertinggi yaitu pada perlakuan A4 sebesar 21,26 mg dan terendah pada  perlakuan  A1  sebesar  4,64  mg/100g  kulit  pie  yang  dihasilkan.  Hal  ini  menunjukkan
bahwa  kadar kalsium  pada  kulit  pie  semakin  meningkat  seiring  dengan  semakin  tingginya penambahan  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo.  Tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  kaya  akan kalsium.  Menurut  PT.Carmelitha  Lestari  (2011),  di  dalam  100g  tepung  ikan  lele  dumbo mengandung 8,624mg. Menurut Ferazuma (2011) semakin tinggi penambahan tepung kepala ikan lele dumbo, semakin tinggi pula kandungan kalsium bahan pangan tersebut.

## Penentuan Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih dilihat berdasarkan parameter uji yang telah dilakukan yaitu uji kimia dan uji sensori kulit pie tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Pemilihan parameter kimia yaitu kadar air dan kadar protein berdasarkan SNI 2715:2011 tentang syarat mutu biskuit. Adapun kadar kalsium berdasarkan nilai tertinggi pada kulit pie. Parameter sensori dipilih berdasarkan nilai tertinggi pada kulit pie. Kulit pie terbaik yaitu kulit pie dengan perlakuan A4 dengan perbandingan tepung mocaf 85%: tepung kepala ikan lele dumbo 15% yang memiliki kadar air 8,39 % dan kadar protein 8,32  %  yang  telah  memenuhi  standar  SNI  yaitu  pada  kadar  protein  minimal  5%.    Kadar kalsium pada perlakuan terpilih yaitu 21,26 mg .  Rekap hasil  produk terpilih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Parameter Produk Terpilih

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian kulit pie tepung mocaf dengan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo berpengaruh terhadap mutu sensori kulit pie pada parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada uji hedonik perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo  berpengaruh  pada  parameter  warna,  aroma,  dan  tekstur,  tetapi  tidak  berpengaruh nyata terhadap parameter rasa. Hasil uji kimia kulit pie menunjukkan perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar kalsium pie. Hasil kulit pie pada perlakuan tepung mocaf 85% dan tepung kepala ikan lele  dumbo  15%  merupakan  produk  terpilih  dengan  kadar  air  8,95%,  protein  8,32%  dan Kalsium 21,26mg.
Parameter uji SNI 2973:2011 Produk Terpilih (A4) Keterangan Uji Kimia -  Kadar air (%) -  Kadar protein %) -  Kadar kalsium (mg) Uji Mutu Sensori - Warna - Aroma - Rasa - Tekstur Uji Hedonik - Warna - Aroma - Rasa - Tekstur Maks. 5% Min. 5% - - - - -
- - - - 8,95 8,32 21,26 6,7933 7,1417 6,3833 6,1433 5,8450 5,6800 4,9583 6,5950 Kearah kuning kecoklatan Kearah tidak tercium aroma ikan Kearah tidak terasa
ikan
Kearah renyah
Kearah suka Kearah suka Kearah tidak suka Kearah suka

## DAFTAR PUSTAKA
Afifah, N. M. (2020). Substitusi Mocaf dalam Pembuatan Pumpkin Crumble Pie (MOKIN PIE). E-Jurnal Boga, 2(1), 81-88.
Association of Official Analytical Chemist. (1995). Official Methode of Analysis of Association of Official Analytical Chemist . AOAC International. Virginia USA.
AOAC (2003). Official Methode of Analysis of Association of Official Analytical Chemist . AOAC International. Virginia USA.
Dharmayanti,  M.  R.  (2017).  Variasi  Rasio  Penggunaan  Mocaf  dan  Tepung  Edamame  pada Pembuatan Pie. [Skripsi, Universitas Jember]. Repository Universitas Jember.
Ferazuma, H., Marliyati, S. A., & Amalia, L. 2011. Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo ( Clarias sp ) untuk Meningkatkan Kandungan Kalsiu Crackers. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1),
18.
Gisslen, W. (2012). Professional Cooking Edisi 7 th . John Wiley and Sons Inc.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-Hasil Olahan Susu, Daging, Ikan Dan Telur . Liberty Kaya, W.A. (2008). Pemanfaatan Tepung Ikan Patin ( Pangasius sp ) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. [Tesis, Institut Pertanian Bogor]. Repository Institut Pertanian Bogor.
Lala, F. H., Susilo, B., & Komar, N. (2013). Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(2), 11-20
Litbang. (2012). Pemanfaatan Ubi Kayu Menjaarkdi Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Terigu. Libang  Kaltim. http://litbang.kaltimprov.go.if/berita-149-pemanfaatan-ubikayu-menjadi- tepung-mocaf-sebagai-pengganti-terigu.html .
Meilgaard. (2000). Sensory Evaluation Techniques . CRC.
Mervina, C.M. Kusharto. dan Marliyati, S.A. (2012). Pengaruh Penambahan Tepung Daging Ikan Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus )  Terhadap  Nilai  Gizi  Roti  Tawar. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, 23(1), 9.
Mulyani, N.S. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Maizena terhadap Daya Terima Velva Jambu Biji. Jurnal Pendidikan Kimia, 8(1), 37-44.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., Nurhidajah, N. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan  Organoleptik  Cookies  dengan  Substitusi  Tepung  Mocaf  dan  Tepung  Pisang  Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 72-81
Prayitno,  S.  A.,  Tjiptaningdyah,  R.,  &  Hartati,  F.  K.  (2018).  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Brownies  Kukus  dari  Proporsi  Tepung  Mocaf  dan  Terigu. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pertanian Indonesia , 10(1), 21-27
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf: Bisnis Poduk Alternatif Pengganti Terigu . Andi.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . IPB Press.
Subagio,  A.  (2008).  Modified  Cassava  Flour  (MOCAL)  Sebagai  Ketahanan  Pangan  Nasional Berbasis Poduksi Lokal. Jurnal Pangan, 14(50),92-103.
Sumantri, A.R. (2007). Analisis Makanan . Gajah Mada Universitas Jilid 2. Erlangga
Wardani, MK.,  Jariyah,J.,  Anggreini,RA.  (2022). Karakteristik Biskuit Tepung Mocaf  dan Tepung Kulit Biji Kedelai Kuning ( Glycine max ). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 6(1): 1-12 Widarto,  I.  dan  Wayan,  R.  (2008).  Teknologi  Telur. Journal  of  Chemical  Information  and Modelling, 9(53): 1689-1699.
Widiantara,  T.,  Arief,  D.Z.,  dan  Yuniar,  E.  (2018).  Kajian  Pebandingan  Tepung  Kacang  Koro Pedang  ( Canavalia  ensiformis )  dengan  Tepung  Tapioka  dan  Konsentrasi  Kuning  Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal , 5(2): 146.
Winarno, F.G. (2002). Pengantar KimiaPangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Yulianti, R. (2008). Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor ( Moringa oleifera ) sebagai Sumber Vitamin-C  dan  Beta  Karoten.  Program  Studi  Gizi  Masyarakat  dan  Sumberdaya  Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Yulianti, R., Ginting, E., dan Susiloutomo, J. (2012). Tepung Singkong Modifikasi sebagai Bahan Substitusi Terigu Mendukung Diversifikasi Pangan. Bulletin Prawija 23:1-12.
.