VARIASI JENIS BAHAN BAKAR PADA PENGASAPAN IKAN BANDENG ( Chanos-chanos Forskal ) MENGGUNAKAN ALAT PENGASAPAN TIPE KABINET
(Variation Type of  Fuel at Smoked of Milkfish ( Chanos-Chanos Forskal ) Using Appliance Smoked  of Type Cabinet)
Ratna 1 , Safrida 2 dan Yulinar 3
1 Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh; 2 Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh; 3 Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh Email: ukhti.ratna@gmail.com

## Abstract
The milkfish represent one of the high  commodities of protein and consumed many by society in Aceh. This research aim at to know influence of fuel type to quality of milkfish use appliance smoked of cabinet type. Time needed to degrade water concentration around 15% at coconut shell of coconut fuel is 4 hours, representing lower concentrate rate  of  water  of  smoked  milkfish.  Protein  rate  in  milkfish  smoked  use    fuel  coconut  shell  is  32,75%,  chaff  of  rice 27,18%,  coconut  coir  37,70%,  and  wood  27,09%.  Fat  rate  of  milkfish  smoked  use  coconut  shell  of  coconut  fuel  is 7,84%,  chaff  of  rice    9,18%,  coconut  coir  7,13%,  and  wood  8,85%.  In  the  test  of  organoleptik  shell  of  coconut  and coconut coir shows fish product which prefer either from form, colour, aroma and feel.
Key words : Milkfish, Smoked, Fuel

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  kepulauan  yang mempunyai  potensi  cukup  besar  sebagai  sumber  daya perikanan. Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) merupakan  salah  satu  provinsi  di  Indonesia  yang sebagian  wilayahnya  terdiri  dari  lautan  dan  rawa  yang banyak menghasilkan berbagai jenis ikan.
Ikan  bandeng    merupakan  salah  satu  komoditi yang  tinggi  protein  dan  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat  di  NAD.    Menurut  Moeljanto  (1992),  ikan bandeng memiliki  protein  hewani yang  tinggi dibandingkan dengan protein yang berasal dari tumbuh- tumbuhan.  Sebab,  protein  hewani  mengandung  asam amino  yang  lengkap  dan  susunan  aminonya  mendekati susunan amino yang ada dalam tubuh manusia.
Ikan bandeng cepat mengalami proses pembusukan  dan  rusak  bila  dibiarkan  di  udara  terbuka kira-kira  5-8  jam.  Oleh  karena  itu  penangganan    ikan perlu  dilakukan  untuk  mencegah    pembusukan  dan memperpanjang masa simpan terutama pada saat musim ikan  melimpah.  Salah  satu  langkah  yang  ikut  berperan dalam  penanganannya  adalah  penangganan  rantai dingin, pengeringan, pengasapan, dan lain-lain (Moeljanto,  1987).  Pengeringan  ikan  bandeng  dengan menggunakan garam kemudian dijemur dengan menggunakan  cahaya  matahari  selama  48  jam menyebabkn  berkurang  kadar  protein  (  Sannaveerappa et al . 2004).
Pengasapan  tidak  menyebabkan  penurunan kadar  protein  pada  ikan.  Peluang  ikan  asap  untuk menjadi jenis makanan yang digemari semakin terbuka, karena  ikan  bandeng  asap  banyak  digemari  oleh masyarakat. Untuk memperoleh ikan bandeng asap yang berkualitas  dan  berkuantitas  tinggi,  maka  perlu dilakukan  pengujian  terhadap  faktor-faktor  yang mempengaruhi  mutu  hasil pengasapan ikan diantaranya jenis bahan bakar, volume asap, kadar air dan jenis alat pengasapan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh jenis bahan bakar terhadap mutu ikan bandeng asap dengan menggunakan alat pengasapan tipe kabinet.

## METODE
Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan yaitu alat pengasapan  tipe  cabinet,  thermometer,  hygrometer, stopwatch,  timbangan,  pisau,  baskom,  alat  ukur  kadar air  metode  destiasi,  alat  ekstraksi  soxhlet.  Adapun bahan  yang  digunakan  adalah  ikan  bandeng  yang diperoleh  dari  tambak  ikan  di  Kabupaten  Bireun, tempurung  kelapa,  sekam  padi,  sabut  kelapa,  kayu, garam,  toluene  K 2 S 2 O 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 ,  K 2 S  4%,  NaOH 50%,  HCl  0,01N,  indicator  merah,  kertas  saring,  dan dietil eter.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  dilaksanakan  dengan Analisis  of Varians (ANOVA),  model  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) non  faktorial.  Variabel  yang diuji adalah variasi jenis  bahan  bakar  yang  terdiri  dari  4  taraf,  yaitu  ;  B1= tempurung  kelapa;  B2=  sekam  padi;  B3=  sabut  kelapa; dan  B4=  kayu.  Kombinasi  perlakuan    adalah  4 perlakuan  dengan  tiga  kali  ulangan  sehingga  diperoleh 12  satuan percobaan. Model matematika dari perlakuan tersebut adalah :
Y ij = µ + B i + Ɛ ij
Y ij = Hasil pengamatan ke-i dan  perlakuan ke-j µ          = Nilai rata-rata umum (nilai tangah)
Bi
=  Pengaruh  faktor  bahan  bakar    pada pengamatan  ke-i Ɛ ij = Pengaruh galat pengamatan

## Prosedur Penelitian
Alat  pengasapan  disiapkan,  kemudian  ikan segera disiangi dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut dan dibelah secara memanjang, lalu dicuci hingga  bersih.  Garam  ditaburkan  secara  merata  ke seluruh  permukaantubuh  ikan  dan  dibiarkan  selama  1 jam.  Setelah  1  jam  garam  dibersihkan  tanpa  dicuci, kemudian  diangin-angikan  sekitar  15  menit.  Kemudian ikan  segera  di  masukkan  ke  dalam  alat  pengsapan  tipe
sampel mg _ 100 x 14,007 x Normalitas Blanko)x ml - HCI (ml
kabinet  yang  telah  dipersiapkan,  dengan  pelaksanaan proses pengasapan sesuai dengan rancangan percobaan.

## Prosedur Analisis
1. Kadar Air
kA1 = kadar air akhir (%) M1 = berat setelah 1 jam pengasapan (kg) P = padatan (kg)

## 2. Protein
Sebanyak  1  gram  sampel  dihaluskan  dan dimasukkan dalam labu kjedhel. Kemudian ditambahkan 7,5 gram K 2 S 2 O 4 , 0,35 gr HgO, dan 15 ml H 2 SO 4 pekat,  dan  dipanaskan  selama  1  jam.  Kemudian dinginkan  dan  ditambahkan  100  ml  aquades,  beberapa lempeng  Zn  dan  15  ml  K 2 S  4%  dan  NaOh  50  % sebanyak  50  ml  dan  labu  kajdhel  dipasang  pada  alat destilasi.  Distilat  yang  diperoleh  ditambahkan  HCl  0,1 N  50  ml  dan  5  tetes  indicator  metal  merah,  kemudian dititrasi  dengan  NaOH  sampai  berwarna  kuning. Dilakukan  dengan  penetapan  blanko,  perhitungannya sebagai berikut :
% N = % Protein = % N x faktor konveksi

## 3. Lemak
Sebanyak 5 gr sampel dibungkus dengan kertas saring  dan  diekstraksi  selama  5  jam.  Kemudian  sampel didalam  kertas  saring  diambil  dan  dikeringkan  dalm oven  pada  suhu  105 o C  sampai  bobot  konstan  dan didinginkan dalam desikator. Persentase lemak adalah :
X = berat kertas  saring (gr) Y = berat sampel (gr)
Z =  berat  kertas  saring  dan  sampel  setelah dikeringkan (gr)
4. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  terhadap  bentuk, warna,  bau,  dan  rasa  daging  ikan  bandeng  asap. Pengujian  dilakukan  dengan  mengambil  20  orang responden  untuk  mengetahui  tingkatan  kesukaan konsumen terhadap parameter yang akan dianalisis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Air
Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  jenis  bahan bakar  sekam  padi,  yaitu  45,2%    dengan  suhu pengasapan yangdihasilkan 66 o C dan terendah terdapat pada  jenis  bahan  bakar  tempurung  kelapa  yaitu  15,5% dengan suhu 40,7 o C. Perbedaan kadar air ikan bandeng asap dapat dilihat pada gambar berikut :
Gambar 1. Grafik kadar air pada perbedaan jenis bahan bakar
Taib  (1987)  menyebutkan  bahwa  semakin besar  perbedaan  antara  suhu  media  pemanas  dengan bahan  yang  dikeringkan,  semakin  besar  pula  kecepatan pindah  panas  ke  dalam  bahan  pangan,  sehingga penguapan  air  dari  bahan  akan  lebih  banyak  dan  cepat. Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  bahan bakar  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  ikan bandeng  asap.  Gambar  diatas  memperlihatkan  bahwa berbeda  bahan  bakar  menyebabkan  berbeda  pula  kadar air ikan bandeng asap yang dihasilkan.

## 2. Protein
Secara  umum  kadar  protein  (20%  sebelum diasapi)  ikan  bandeng  asap  meningkat  dengan dilakukannya  pengasapan.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Wibowo   (1995), dengan susutnya air  maka kadar  protein  dan  lemak  meningkat.  Setiap  perubahan nilai  gizi  yang  terjadi  akibat  dehidrasi,  diduga berlangsung  dibawah  kondisi  pengasapan.  Gejala  ini agak  khas  untuk  pengasapan  dan  mungkin  sekali menghasilkan  perubahan  tambahan  dalam  nilai  gizi produk yang diasap.
Gambar  2.  Grafik  kadar  Protein  pada  perbedaan  jenis bahan bakar
Gambar  diatas  memperlihatka  kadar  protein tertinggi  terdapat  pada  ikan  bandeng  asap  dengan menggunakan  bahan  bakar  sabut  kelapa  yaitu  37,70% dan  protein  terendah  terdapat  pada  jenis  bahan  bakar kayu  yaitu  27,09%.  Analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  bahan  bakar  sangat  berpengaruh  terhadap kadar protein ikan bandeng asap Nilai gizi protein ikan dapat  berubah  akibat  interaksinya  dengan  komponen asap.  Perbedaan  jenis  bahan  bakar  menyebabkan berbeda pula kadar proteinnya.
Ratna dkk, Variasi Jenis Bahan Bakar Pada Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal ) Menggunakan Alat Pengasapan Tipe Kabinet

## 3. Lemak
Kadar  lemak  ikan  bandeng  sebelum  dilakukan pengasapan  yaitu  4.8%,  setelah  dilakukan  pengasapan berkisar antara 7,13-9,18%. Peningkatan ini disebabkan seperti pernyataan Robert dan Karmas (1989), kadar air bahan menurun menyebabkan kandungan padatan bahan seperti  protein,  lemak  dan  zat-zat  vitamin  akan meningkat.
Gambar  3.  Grafik  kadar  lemak  pada  perbedaan  jenis bahan bakar
Gambar  diatas  memperlihatkan  kadar  lemak ikan bandeng  meningkat setelah pengasapan, dan kadar lemak  yang  berbeda  untuk  bahan  bakar  yang  berbeda. Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  bahan bakar  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  lemak ikan bandeng asap. Wibowo (1995), menyatakan bahwa kadar  lemak  ikan  kering  berkisar  antara  10-12%,
kandungan lemak yang terlalu tinggi akan menyebabkan ketengikan.

## 4. Uji Organoleptik
Perbedaan  jenis  bahan  bakar  yang  digunakan untuk  proses  pengasapan  memberikan  respon  yang berbeda dari responden, seperti yang diperlihatkan pada tabel 1. Dari tabel diatas secara umum,  persentase nilai yang  lebih  disukai  oleh  responden  terhadap  ikan bandeng  asap    baik  dari  bentuk,  warna,  bau  dan  rasa adalah  ikan  bandeng  yang  proses  pengasapanya menggunakan  jenis  bahan  bakar  tempurung  kelapa  dan sabut kelapa. Bentuk ikan bandeng asap yang dihasilkan tidak  jauh  berbeda  dengan  persentase  yang  tidak  jauh berbeda.  Dari  segi  warna  responden  lebih  menyukai produk ikan asap yang menggunakan jenis bahan bakar tempurung  kelapa  dan  sabut  kelapa,  hasil  ini mengindikasikan  bahwa  konsentrasi  asap  dan  suhu pembentukan  asap  lebih  tinggi  pada  perlakuan  yang mengunakan  bahan  bakar  tempurung  dan  sabut  kelapa sehingga  menghasilkan  warna  kuning  keemasan  dan permukaan  yang  mengkilat  pada  tubuh  ikan.  Bau  ikan asap  menggunakan  bahan  bakar  tempurung  dan  sabut kelapa  lebih  disukai,  hal  ini  diduga  karena  asap  yang dihasilkan  banyak  mengandung  senyawa  yang  dapat menimbulkan  hal-hal  dan  bau  yang  disukai.  Rasa  ikan bandeng asap lebih disukai  yang proses pengasapannya menggunakan  tempurung  dan  sabut  kelapa.  Sedangkan dari  segi  tekstur  responden  memiliki  tingkat  kesukaan yang tidak jauh berbeda.
Tabel 1. Persentase nilai uji organoleptik yang dihasilkan dari responden
Responden Perlakuan Organoleptik Sangat Suka (%) Suka (%) Tidak Suka (%) Sangat Tidak Suka (%) Bentuk 50 35 15 0 Warna 50 30 20 0 Tempurung kelapa Bau 30 55 25 0 Rasa 35 40 20 5 Tekstur 35 55 10 0 Bentuk 45 40 15 0 Warna 25 30 45 0 Sekam padi Bau 15 30 40 15 Rasa 20 25 40 15 Tekstur 30 55 10 5 Bentuk 50 40 10 0 Warna 45 50 5 0 Sabut Kelapa Bau 30 50 15 15 Rasa 35 45 10 10 Tekstur 30 15 20 0 Bentuk 40 40 15 0 Warna 3 50 25 0 Kayu Bau 15 50 35 15 Rasa 25 45 25 15 Tekstur 35 45 15 0

## SIMPULAN
Penurunan kadar air sampai batas  sekitar 15% pada  pengasapan  ikan  bandeng  diperoleh  pada  proses pengasapan  menggunakan  bahan  bakar  tempurung kelapa. Kadar  protein  ikan  bandeng  asap    diperoleh pada jenis  bahan  bakar  sabut  kelapa  37.7%,  tempurung kela  32,75%,  sekam  padi  27,18,  dan  kayu  27,09%. Sedangkan  kadar  lemak  yang  diperoleh,  menggunakan bahan bakar sekam padi 9.18%, kayu 8.85%, tempurung kelapa  7.84%,  dan  sabut  kelapa  7.13%.  Berdasarkan pendapat  responden,  jenis  bahan  bakar  tempurung  dan sabut  kelapa  menghasikan  produk  ikan  asap  yang  lebih disukai baik dari segi bentuk, warna, bau dan rasa.

## DAFTAR PUSTAKA
Moeljanto.  1992. Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan . Penebar Swadaya : Semarang
Moeljanto. 1987. Pengasapan dan Fermentasi . Penebar Swadaya: Semarang Robert  SH,    Karmas  E.  1989. Evaluasi  Gizi  dan Pengolahan  bahan  pangan .  Terjemahan, ITB Press: Bandung.
Sannaveerappa  T,  Ammu  K,  Joseph  J.  2004.  Protein  - related  changes  during  salting  of  milkfish (Chanos  chanos). Journal  of  the  Science  of Food  and  Agriculture .  Volume  84:  863– 869.
Taib  G.  1987. Operasi  Pengeringan  Pada  Pengolahan
Hasil Pertanian . Medyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Wibowo  S.  1995. Industri  Pengasapan  Ikan .  Penebar Swadaya : Jakarta.