Agri-SosioEkonomi Unsrat, ISSN 1907– 4298, Volume 14  Nomor 1, Januari  2018 :  347 - 354

## PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ASAM ASETAT  DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA GELATIN KULIT BABI
Micron Rahmad Binambuni Meity Sompie Indyah Wahyuni

## ABSTRACT
The  objective  of  the  study  was  to  examine  the  extent  to  which  the  effect  of  different concentrations of acetic acid and the duration of immersion in acetic acid (CH3COOH) solution to the physicochemical gelatin of pigskin. This research has been carried out from September to December of 2017 at Animal Product Technology Laboratory of Faculty of Animal Husbandry of Sam  Ratulangi  University  of  Manado  and  the  analysis  was  done  at  Food  Engineering Laboratory,  Faculty  of  Agricultural  Technology  Universitas  Gadjah  Mada  Yogyakarta.  This study  used  a  3x3  factorial  pattern  design  with  concentration  treatment  and  long  immersion  in acetic  acid  (CH3COOH)  solution,  each  treatment  was  repeated  three  times  (Steel  and  Torrie, 2001).  The  results  showed  that  the  pigskin  gelatin  produced  from  3%  acetic  acid  solution  and immersion time 24 hours had  the best physicochemical properties.
Keywords: gelatin, pigskin and acetic acid solution

## ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah untuk mengkaji sampai sejauh mana pengaruh konsentrasi asam asetat  yang  berbeda  dan    lama  perendaman  dalam  larutan  asam  asetat  (CH 3 COOH)  terhadap fisikokimia gelatin kulit babi. Penelitian ini  telah  di laksanakan pada bulan  September sampai Desember  Tahun  2017  di  Laboratorium  Teknologi    Hasil  Ternak  Fakultas  Peternakan Universitas  Sam  Ratulangi  Manado  dan  analisa  dilakukan  di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan pola Faktorial 3x3 dengan perlakuan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan asam  asetat  (CH 3 COOH),  masing-masing  perlakuan  di  ulang  sebanyak  tiga  kali  (Steel  dan Torrie, 2001).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  gelatin  yang  diproduksi  dari  kulit  babi dengan  konsentrasi  asam  asetat  3%  dengan  lama  perendaman  dalam  larutan  asam  asetat selama 24 jam memiliki sifat fisik dan kimia yang baik.
Kata kunci : gelatin, kulit babi dan larutan asam asetat
Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Asetat.............................(Micron Binambuni, Meity Sompie, Indyah Wahyuni)

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Populasi  dan  pemotongan  ternak  babi  di Sulawesi  Utara  cukup  berlimpah  karena menurut  data  dari  Dinas  Pertanian  dan Peternakan  Daerah  Provinsi  Sulawesi  Utara jumlah populasi  ternak Babi di Sulawesi Utara mengalami  peningkatan  setiap  tahun.  Pada tahun  2012  populasi  ternak  babi    sebanyak 399.124,  tahun  2013  sebanyak  401.991,  tahun 2014  sebanyak  404.968,  tahun  2015  sebanyak 408.270,  tahun  2016  sebanyak  427.450.  Data tersebut menunjukan bahwa potensi pemenfaatan  kulit  babi  sebagai  bahan  baku pembuatan  gelatin  cukup  menjanjikan,  dimana saat ini kulit babi hanya di manfaatkan sebagai kerupuk kulit.
Gelatin  adalah  suatu  produk  yang berbentuk  hidrokoloid  yang  berasal  dari  hasil hidrolisis  protein  kolagen  hewan  atau  ternak, bersifat  hidrofilik    yang  banyak  terdapat  pada kulit,  tulang  dan  jaringan  hewan  (Said,  2014). Gelatin  merupakan  produk  multiguna  dan banyak di manfaatkan dalam industri  makanan, farmasi,  obat-obatan  dan  lain  lain  (Triatmojo, 2012).
Kebutuhan  gelatin  di  dalam  negeri  setiap tahun  meningkat,  namun  industri  yang  secara khusus  memproduksi  gelatin  belum  tersedia sehingga  pemerintah  masih  mengimpor  gelatin karena  menurut  data  dari  Biro  Pusat  Statistik (2018)  jumlah  impor  gelatin  mengalami peningkatan  setiap  tahun.  Pada  tahun  2013 impor  gelatin  sebanyak  3.149.776,  tahun  2014 sebanyak  3.567.824,  tahun  2015  sebanyak 3.771.040,  tahun  2016  sebanyak  3.872.104, tahun  2017  sebanyak  3.990.152.  Gelatin merupakan  senyawa  turunan  yang  dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis  dengan  asam  atau  basa.  Pada prinsipnya, gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari  babi  maupun  sapi  atau  hewan  lainnya. Didalam  kehidupan  sehari-hari  gelatin  telah dimaanfaatkan sebagai bahan makanan (misalnya sebagai agen pembentuk gel, pengental,  pengemulsi,  pembentuk  busa  dan edible  coating ),  produk  farmasi  (misalnya
kapsul  lunak  dan  keras),  di  bidang  kedokteran (misalnya  sebagai  penutup  luka)  dan  dalam banyak  aplikasi  pada  non-pangan  (misalnya fotografi).  Diperkirakan  sekitar  59%  gelatin yang  telah  dibuat  di  seluruh  dunia  digunakan untuk memproduksi makanan, 31% diaplikasikan pada produk farmasi, 2% dimanfaatkan  untuk  industri  fotografi,  dan sekitar 8% diaplikasikan dalam bidang lain. Hal ini  disebabkan  oleh  keunikan  dan  sifat fungsionalnya  yang  luas  untuk  aplikasi  dalam berbagai  industri  dan  juga  untuk  meningkatkan kandungan protein pada bahan pangan. Sebagian  besar  masyarakat  Indonesia  tidak faham akan produk gelatin dan manfaat gelatin. Selama  ini  gelatin  yang  beredar  di  Indonesia sudah  berbentuk  kapsul  atau  sudah  teraplikasi dalam  makanan,hal  ini  dikarenakan  Indonesia masih  mengimpor  gelatin  dari  Amerika  dan Eropa sehingga Indonesia mengalami ketergantungan  kesedian  gelatin  dari  tahun  ke tahun.Untuk  keperluan  industri  dalam  negeri, Indonesia  tiap  tahunnya  mengimpor  gelatin dalam jumlah yang cukup banyak.
Ketergantungan akan  gelatin  impor  harus dicarikan  solusi  alternatif  antara    lain  dengan memanfaatkan  bahan  baku  lokal  sebagai  bahan baku gelatin. Potensi kulit Babi sebagai sumber gelatin dapat dilihat dari semakin meningkatnya jumlah  populasi  ternak  tersebut  di  Provinsi Sulawesi Utara.
Pengunaan  larutan  asam  asetat  dalam pembuatan  gelatin  telah  digunakan  beberapa peneliti antara lain, gelatin dari bahan baku kulit kaki  itik  (Yusnaini,  2003),  gelatin  dari  kulit babi  (Sompie et  al .,  2012),  gelatin  kulit kambing (Said etal ., 2011), dari kulit ikan tuna (Agustin  dan  Sompie,  2015),  dari  kulit  kaki ayam  (Puspawati et  al .,  2012),  dengan  lama perendaman  CH 3 COOH  0,5-2%,  gelatin  kulit kaki ayam dengan konsentrasi 3 %   ( Pantow et al ., 2015).
Perendaman  dalam  larutan  asam  asetat dilakukan  untuk  membengkakan  kulit  lebih cepat,  sehingga  pada  saat  ekstraksi  stuktur kolagen  lebih  mudah  terurai.  Kolagen  yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak dari pada  larutanbasa  dengan  mengunakan  waktu yang  sama,  karena  itu  perendaman  dalam
larutan  basa  membutuhkan  waktu  yang  lebih lama  untuk  menghidrolisis  kolagen  (Ward  dan Courts  1977).  Penggunaan  asam  asetat  dengan konsentrasi yang berbeda dan lama perendaman yang berbeda pada pembuatan gelatin kulit babi belum  banyak    diteliti,  oleh  karena  itu  akan dilakukan    penelitian  mengenai  potensi  kulit babi  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  gelatin dengan  perlakuan  perbedaan  konsentrasi  dan lama  perendaman  dalam  larutan  asam  asetat (CH 3 COOH).

## Rumusan Masalah
Berdasarkan  latar  belakang  diatas  maka permasalahanya  adalah  apakah  konsentrasi asam asetat yang berbeda dan lama perendaman larutan  asam  asetat  (CH 3 COOH)  memberikam pengaruh terhadap  sifat fisik dan kimia gelatin.

## Tujuan Penelitian
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengkaji sampai sejauh mana pengaruh konsentrasi asam asetat  yang  berbeda  dan    lama  perendaman dalam larutan  asam asetat (CH 3 COOH) terhadap sifat fisik dan kimia gelatin kulit babi.
Hipotesis
H 0 Perbedaan  konsentrasi  asam  asetat (CH 3 COOH)  dan  lama  perendaman gelatin  memberikan  pengaruh  tidak nyata  terhadap  kekuatan  gel,viskositas, rendemen, kadar air, nilai pH.
H 1 Perbedaan  konsentrasi  asam  asetat (CH 3 COOH)  dan  lama  perendaman pada   pembuatan  gelatin  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kekuatan gel, viskositas, rendemen, kadar air dan nilai pH.

## Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian adalah sebagai sumber informasi  ilmiah  bagi  masyarakat  tentang potensi pengembangan gelatin dan mendayagunakan  hasil  ikutan  pemotongan ternak    babi  sehingga  mempunyai  nilai  tambah yang  lebih  baik  dan  sebagai  sumber  informasi ilmiah  dalam  pengembangan  Teknologi  Hasil Ternak.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian    telah    di  laksanakan  pada bulan September sampai Desember Tahun 2017 di  Laboratorium  Teknologi    Hasil  Ternak Fakultas Peternakan  Universitas Sam Ratulangi Manado dan analisa dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

## Materi Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah kulit Babi yang telah diambil di pasar tradisional, larutan asam asetat (CH 3 COOH)  dan  aquades.  Peralatan  yang  di gunakan  adalah  gelas  ukur,  labu  takar,  gunting, pisau,  wadah  plastik,  saringan,  waterbath,  toples, untuk  perendaman,  corong,  pengerus,  viscometer Brookville,  labu  kjeldahl,  erlemeyer,  pH  meter, cetakan (wadah pengering), oven, desikator, pipet, dan lemari pendingin.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan pola  Faktorial  3x3  dengan  perlakuan  konsentrasi dan  lama  perendaman  dalam  larutan   asam  asetat (CH 3 COOH),  masing-masing  perlakuan  di  ulang sebanyak tiga kali (Steel dan Torrie, 2001).
Perlakuan  adalah  konsentrasi  yang  berbeda dan  lama  perendaman  dalam  larutan  asam  asetat (P):
Faktor A, konsentrasi larutan asam asetat A 1 =  3 %
A 2 =  5 %
A 3 =  7 %
Faktor  B,  lama  perendaman  dalam  larutan  asam asetat B 1 =  24 Jam B 2 =  48 Jam B 3 =  72 Jam

## Pengukuran Variabel
Variabel  yang  akan  di  amati  dalam penelitian ini adalah :
1. Kekuatan Gel
2. Viskositas
3. Rendeman
4. Kadar Air
5. Nilai pH
Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Asetat.............................(Micron Binambuni, Meity Sompie, Indyah Wahyuni)

## Proses Pembuatan Gelatin.
Menurut Said et al (2011) dan Sompie et al (2012) proses pembuatan gelatin secara asam adalah  kulit  ternak  setelah  lepas  dari  tulang dicuci,  direndam  dalam  air  hangat  selama  30 menit  untuk  menghilangkan  lemak.  Selanjutnya dicuci,  dipotong  ukuran  1-2  cm 2 .  Selanjutnya sampel  kulit  yang  dipotong  direndam  dalam larutan  asam  asetat  (CH 3 COOH)  selama  24  jam. Perbandingan  kulit  larutan  perendaman  1:3. Setelah  direndam  dicuci  dengan  air  mengalir berulang  kali  sampai  pH  netral.  Selanjutnya  kulit hasil  rendaman  diekstraksi  dalam water  bath dengan  suhu  55°  C  selama  5  jam.  Proses selanjutnya penyaringan larutan gelatin menggunakan  kertas  saring.  Larutan  gelatin  yang diperoleh dituang kedalam wadah berukuran 30,5 cm x 30,5 cm, kemudian dikeringkan dalam oven dengan  suhu  60°  C  selama  24-72  jam.  Lembaran gelatin  yang  diperoleh  kemudian  dihaluskan dengan  menggunakan  blender  dan  disimpan dalam  desikator.  Untuk  lebih  jelasnya  dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini (Gambar 1).

## Prosedur Analisis:
1. Kekuatan Gel
Uji  kekuatan  gel  dilakukan  menurut metode Muyonga et al . (2004), dengan cara bubuk  gelatin  dilarutkan  dalam  aquades pada  suhu  60 o C  dengan  konsentrasi  larutan 6,67  %  w/v  (6,67  w/v  g  sampel  100  ml aquades). Larutan yang terbentuk dimasukan  dalam  wadah  yang  diameternya 5  cm    dengan  tinggi  6  cm  kemudian  di simpan  pada  suhu  5 o C  selama  16-18  jam. Sampel yang telah siap untuk diuji diletakan dalam plunger (d = 13 mm) pada suhu 10 o C. Hasil  pembacaan  gaya  maksimum  yang diberikan  plunger  penetrasi  dalam  gel  10 mm/ menit sedalam 4 mm. Perhitungan nilai kekuatan  gel  dilakukan  dalam  satuan  g bloom. Rumus yang digunakan
mengkonversikan  F.  max  dalam  satuan N/cm 2 (dyne/  cm 2 )  ke  g  Bloom  adalah dengan persamaan sebagai berikut: Kekuatan gel (g Bloom) = 20 +2,86.10 -3 D
D (Dyne / cm 2 ) = x 980
F = Tinggi grafik sebelum patah G = Konstanta (0,07)
2. Viskositas
Uji  viskositas  dilakukan  menurut metode  Anersen et  al .  (2005)  dengan  cara bubuk  gelatin  dilarutkan  dalam  aquades pada  suhu  60 o C  dengan  konsentrasi  larutan 6,67% w/v (6,67 g sampel 100 ml aquades). Larutan  gelatin  di  tuang  ke  alat  sejenis mangkuk  yang  sebelumnya  telah  diberi  air pada bagian luar mangkuk untuk mengontrol  pergerakan  temperatur  sampel. Pengujian dlakukan pada suhu kamar 28 o C. nilai  viskositas  diukur  dengan  stromer Viscosimeter    Behlin  CSR-10.  Pencatatan waktu  yang  ditempuh  spindle  dalam  1  kali putaran  dilakukan  sebanyak  3  kali  untuk selanjutnya dirata-rata. Hasil rata-rata (detik)  kemudian  dikonversi  ke  dalam persamaan:
Keterangan : A = nilai viskositas pada suhu 28 o C
B = waktu  putar  rata-rata  hasil  kalibrasi (detik)
Agri-SosioEkonomi Unsrat, ISSN 1907– 4298, Volume 14  Nomor 1, Januari  2018 :  347 - 354
3. Rendemen
Rendemen  diperoleh  dari  perbandingan berat  kering  gelatin  yang  dihasilkan  dengan berat  kulit  yang  di  ekstraksi  sompie et  al ., (2012).
4. Kadar Air Sampel  seberat  3  gram  dimasukan  ke dalam  cawan  logam  yang  telah  diketahuhi beratnya.  Kemudian  cawan  berisi  sampel dimasukan kedalam oven dengan suhu  105 o C selama  4-6  jam  hingga  berat  cawan  dan sampel  konstan.  Setelah  itu  dimasukan    ke dalam  desikator  dan  ditimbang  beratnya, kemudian dihitung persentas kadar air sampel (AOAC, 1995).
Kadar air dihutung sebagai berikut:

## 5. Nilai pH
Nilai  pH  diuji  menggunakan  pH  –  meter. Sampel gelatin dilarutkan dengan menggunakan aquades  dengan  perbandingan  1:  5  dan  diaduk sampai  homogen.  Elektro  pH  meter  dikalibrasi menggunakan  larutan  buffer  sampai  nilai  pH mencapai  6,8  sampai  7.  Kemudian  Elektro  pH meter  dicelupkan  sampel  sampai  muncul  angka nilai  pH  pada  layar.  Setelah  selesai  dicelupkan kedalam  buffer  atau  sampel,  sensor  dicuci menggunakan aquades dan dikeringkan menggunakan tisu agar pengukuran akurat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kekuatan Gel
Nilai  kekuatan  gel  gelatin  kulit  kaki  babi dengan  perlakuan  konsentrasi  dan    lama perendaman dalam larutan asam asetat ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan kekuatan gel (g / Bloom) gelatin kulit babi
Konsentrasi asam asetat (%) Lama Perendaman (jam) Rataan 24 48 72 3 73,05±1,99 74,11±0,90 75,13±0,35 74,09±1,99 a 5 69,63±1,99 70,36±0,07 70,61±0,14 70,20±0,79 b
7 67,14±0,26 67,79±0,38 67,92±0,20 67,61±1,25 c Rataan 69,94±3,58 70,75±3,02 71,22±3,14
Keterangan: notasi huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang  nyata (P<0,05); Sd = Standar deviasi.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa interaksi antara kedua faktor, konsentrasi  asam  setat  dan  lama  perendaman memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05)  terhadap  kekuatan  gel  gelatin  kulit babi.  Untuk  masing-masing  faktor,  perlakuan konsentrasi  asam  asetat  memberikan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) sedangkan perlakuan  lama  penyimpanan  berbeda  tidak nyata    (P>0,05)  terhadap  kekuatan  gel  gelatin kulit babi.
Hasil  uji  Duncan    untuk  perlakuan konsentrasi  asam  asetat  menunjukkan  bahwa gelatin  kulit  babi  yang  diproduksi  dengan menggunakan larutan asam asetat 3%  lebih tinggi dari  konsentrasi  5%  dan  7  %.  Dengan  kata  lain kekuatan  gel  cenderung  menurun    dengan meningkatnya  konsentrasi    asam  asetat.  Hal  ini sesuai  dengan  pernytaan  Arnesen  and  Gildberg (2002) menyatakan bahwa kandungan hidroksiprolin yang rendah menyebabkan rendahnya  kekuatan  gel  gelatin.  Kekuatan  gel berhubungan    dengan    kemampuan    mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah bentuk sol menjadi  gel  yang  bersifat  reversibel.  Ciri  khas gelatin  yaitu  kemampuannya  untuk  membentuk gel (Glicksman, 1969). Hasil penelitian ini masih termasuk  dalam  kisaran  standar  mutu  gelatin  tipe asam  yaitu    50  -  280  g  Bloom  (Said et  al 2011 dan Sompie et al ., 2012).

## Viskositas
Viskositas  gelatin  kulit  kaki  babi  dengan perlakuan  konsentrasi  dan    lama  perendaman dalam larutan asam asetat  disajikan pada Tabel 2 berikut ini
Tabel 2. Rataan viskositas (cP) gelatin kulit babi Konsentrasi asam asetat (%) Lama Perendaman (jam) Rataan 24 48 72 3 8,53±015 8,26±0,05 8,33±0,16 8,37±0,16 a 5 8,30±0,10 8,25±0,05 8,35±0,06 8,30±0,07 a 7 7,53±0,20 7,79±0,30 8,08±0,02 7,80±0,26 b Rataan 8,12±0,45 8,10±0,24 8,26±0,16
Keterangan: notasi huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang  nyata (P<0,05); Sd = Standar deviasi.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa  interaksi  antara    konsentrasi  asam asetat  dan  lama  perendaman  memberikan pengaruh  yang  berbeda  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  nilai  viskositas  gelatin  kulit  babi.
Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Asetat.............................(Micron Binambuni, Meity Sompie, Indyah Wahyuni)
Untuk  masing-masing  faktor,  perlakuan konsentrasi asam asetat memberikan pengaruh  yang  nyata  (P<0,05)  sedangkan perlakuan  lama  penyimpanan  berbeda  tidak nyata    (P>0,05)  terhadap  viskositas  gel gelatin kulit babi.
Hasil uji Duncan untuk faktor konsentrasi  asam  asetat  menunjukkan  bahwa gelatin  kullit  babi    yang    diproduksi  dengan menggunakan  asam  asetat  3%  dan  5  % memiliki  nilai viskositas yang sama dan nyata lebih  tinggi  dari  nilai  viskositas  gelatin  yang menggunakan  konsentrasi  asam  asetat  7  %. Dengan  kata  lain  semakin  tinggi  konsentrasi asam asetat, semakin menurun nilai viskositas gelatin  kulit  babi.  Penurunan  viskositas gelatin  ini  di  sebabkan  karena  asam  asetat dapat  memecah  ikatan  peptida  asam  amino menjadi rantai molekul yang pendek sehingga viskositasnya  menurun  (Leiner,  2002  dalam Said et  al ,  2011).  Rataan    nilai  viskositas yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  berkisar antara  7,53  –  8,53  cP.  Nilai  viskositas  ini masih pada kisaran standar mutu gelatin yang baik (Rares et al. 2016).

## Rendemen
Nilai  rendemen  gelatin  kulit  babi dengan  perlakuan  konsentrasi  dan    lama perendaman  dalam  larutan  asam  asetat ditampilkankan pada Tabel 3  berikut ini
Tabel 3. Rataan nilai rendemen gelatin kulit babi (%). Konsentrasi asam asetat(%) Lama Perendaman (jam) Rataan 24 48 72 3 12,28±0,49 12,41±0,29 12,57±0,25 12,42±0,23 a 5 13,24±0,32 13,35±0,32 13,42±0,23 13,34±0,26 b 7 13,58±0,21 13,68±0,42 13,85±0,16 13,70±0,27 c Rataan 13,16±0,72 13,11±0,63 13,19±0,50
Keterangan: notasi huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang  nyata (P<0,05); Sd = Standar deviasi.
Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  dan  lama perendaman  memberikan  pengaruh  yang berbeda  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap rendemen  gelatin  kulit  babi,  tetapi  perlakuan konsentrasi  asam  asetat    memberikan  pengaruh yang  nyata (P<0,05).
Hasil    uji    Duncan  untuk    faktor konsentrasi  asam  asetat  menunjukkan  bahwa gelatin  kullit  babi    yang    diproduksi  dengan menggunakan  konsentrasi  asam  asetat    7  % memiliki    nilai  rendemen  yang  lebih  tinggi  dari gelatin  kulit  babi  yang  menggunakan  konsentrasi asam  asetat  3%  dan  5  %.  Dengan  kata  lain  nilai rendemen gelatin kulit babi memiliki kecenderungan naik dengan peningkatan konsentrasi asam asetat. Hal ini disebabkan karena semakin  tinggi  konsentrasi  asam  asetat  maka struktur  kolagen  akan  lebih  terbuka  dan  semakin banyak kolagen yang terhidrolisis sehingga gelatin yang  terekstraksi  akan  semakin  banyak.    Menurut Chamidah  dan  Elita  (2002),  larutan  asam  berfungsi untuk menghidrolisis kolagen sehingga mempermudah  kelarutannya  pada  saat  ekstraksi gelatin,    karena  struktur  kolagen  terbuka  akibat beberapa  ikatan  dalam  molekul  proteinnya  terlepas. Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian  Ulfah  (2011) bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  asam  asetat semakin  banyak  rendemen  gelatin  yang  dihasilkan. Nilai rendemen gelatin kulit babi pada penelitian ini berada  pada  kisaran  12,28  –  13,85%    dan  sesuai dengan  kisaran  standar  industri    gelatin  (GMIA, 2012).

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  parameter  penting dari  suatu  produk  pangan,  khususnya produk- produk  yang  bentuknya  kering.    Rataan  kadar air dengan  perlakuan  konsentrasi    dan    lama perendaman  dalam  larutan    asam  asetat  disajikan pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Kadar  air gelatin kulit babi (%) Konsentrasi asam asetat (%) Lama Perendaman (jam) Rataan 24 48 72 3 7,57±0,03 7,51±0,01 7,52±0,92 7,53±0,34 a 5 6,89±0,11 6,72±0,02 6,79±0,03 6,80±0,09 b 7 6,12±0,02 6,12±0,02 6,09±0,02 6,11±0,50 c Rataan 6,86±0,62 e 6,78±0,60 d 6,80±0,62 d
Keterangan:  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  baris  dan  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang  nyata (P<0,05); Sd = Standar deviasi.
Berdasarkan  hasil    analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  faktor konsentrasi  dan  lama  perendaman  dalam  larutan asam  asetat    berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap kadar air gelatin kulit babi. Untuk masing- masing  faktor  perlakuan  konsentrasi  asam  asetat memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) begitu juga  dengan  perlakuan  lama  penyimpanan berpengaruh  nyata    (P<0,05)  terhadap  kadar  air gelatin kulit babi.
Hasil uji Duncan untuk faktor konsentrasi asam  asetat  menunjukkan  bahwa  gelatin  kulit babi  yang  diproduksi    menggunakan  larutan asam  asetat  konsentrasi  3%  memiliki  kadar  air lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  konsentrasi asam  asetat  5%  dan  7%,  artinya  semakin meningkat  konsentrasi  asam  asetat  nilai  kadar air  gelatin  semakin  menurun.  Penurunan  kadar air gelatin kulit babi ini dikarenakan perendaman  dalam  larutan  asam  asetat  akan semakin  banyak    asam  yang  terdifusi  dalam jaringan  kulit  babi  menyebabkan  struktur kolagen  semakin  terbuka  dan  ikatannya  lemah, dan  menghasilkan  struktur  gelatin  dengan ikatan lemah.
Hasil  uji  Duncan  untuk  faktor  lama perendaman  menunjukkan  bahwa  gelatin  yang menggunakan lama perendaman 48 dan  72 jam memiliki nilai kadar air yang sama namun lebih rendah  dari  lama  perendaman  24  jam. Penurunan kadar air gelatin ini disebabkan oleh struktur kolagen yang semakin terbuka (Astawan  dan  Aviana,  2003),  dengan  ikatan yang  lemah  akibatnya  menghasilkan  gelatin dengan struktur yang lemah, sehingga daya ikat air  pada  gelatin  juga  kurang  kuat.  Nilai  kadar air  gelatin  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini berada  pada  kisaran  6%  -  10%,  nilai  ini  masih memenuhi standar mutu gelatin yang ditetapkan SNI (1995) yaitu maksimal 16 % (Sompie et al . 2012).

## Nilai (pH)
Nilai  pH  merupakan  salah  satu  sifat kimia  gelatin  yang  penting.  Rataan  nilai  pH gelatin kulit babi disajikan pada Tabel 5 berikut ini.

## Tabel 5. Rataan pH  gelatin kulit babi
Konsentrasi asam asetat (%) Lama Perendaman (jam) Rataan 24 48 72 3 5,34±0,11 5,33±0,11 5,30±0,12 5,32±0,19 a 5 5,22±0,11 5,20±0,05 5,21±0,05 5,21±0,11 b 7 5,22±0,12 5,21±0,12 5,22±0,16 5,21±0,50 b Rataan 5,26±0,06 5,25±0,05 5,25±0,04
Keterangan:  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  baris  dan  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang  nyata (P<0,05); Sd = Standar deviasi.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  interaksi  antara  konsentrasi  asam  asetat dan  lama  perendaman  dalam  larutan  asam asetat    memberikan  pengaruh  yang  berbeda
nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  pH  gelatin  yang dihasilkan.      Hasil  uji  Duncan  untuk  faktor konsentrasi asam asetat menunjukkan bahwa nilai pH  gelatin  yang  menggunakan  konsentrasi  5  % sama  dengan  konsentrasi  7%,  lebih  rendah  dari gelatin  yang  menggunakan  konsentrasi  asam asetat 3%. Artinya semakin meningkat konsentrasi asam asetat, nilai pH semakin rendah. Rendahnya  pH  disebabkan  karena  masih  terdapat larutan  asam  asetat  yang  terperangkap  pada  saat proses swelling sehingga tidak hilang pada waktu pencucian  kulit  (Taufik,  2011).        Selanjutnya hasil  uji  Duncan  untuk  faktor  lama  perendaman menunjukkan  bahwa  nilai  pH  gelatin  yang menggunakan  lama  perendaman  24,  48  dan  72 jam memiliki nilai pH yang sama.  Nilai pH yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  berkisar  antara 5,20  –  5,34  tidak  jauh  berbeda  dengan    nilai  pH gelatin  komersil  yakni  5,77  dan  masih  termasuk dalam  standar  gelatin  industri  (Taufik,  2011  dan Sompie et al ., 2012).

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah gelatin  yang  diproduksi  dari  kulit  babi dengan  konsentrasi  asam  asetat  3%  dengan lama  perendaman  dalam  larutan  asam  asetat selama 24 jam memiliki sifat fisik dan kimia yang baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin A. T dan M Sompie. 2015. Kajian Gelatin Kulit  Ikan  Tuna  (Thunnus  albacore  Yang Diproses  Menggunakan  Asam  Asetat. Prossiding  Seminar  Nasional  Masyarakat Biodiversitas  Indonesia,  1  (5)  (1186  – 1189). ISSN 2407-8050.
Anersen,  J.  A  and  A.  Gilberg.  2005.  Ekstraction And  Characterization  Of  Gelatin  From
Atlantic Salmon (Salmosar) Skin. Bioresource Technology.
Astawan,  M.,  Hariyadi,  P.,  Mulyani,  A.  2002. Analisis Sifat Reologi Gelatin dari Kulit Ikan Cucut . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Asetat.............................(Micron Binambuni, Meity Sompie, Indyah Wahyuni)
Pantow,  I.M.,    M.  Sompie.,  A.Dp.  Mirah., L.Ch.M.  Karisoh,    2015.  Pengaruh
Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Karakteristik    Kulit  Kaki  Ayam.  Zootek.
Vol 36 (1)
Puspawati,  N.  M  dan  I.  N.  Smpen.,  I.  N. Sumentra  Miweda.  2012.  Isolasi  Gelatin Dari  Kulit  Kaki  Ayam  Broiler  Dan Karakterisasi  Gugus  Fungsinya  Dengan Spektrofotometri FTIR. Fakultas peternakan. Universitas Udayana. Denpasar. ISSN 1970-9850.
Rares,  R.,  M.  Sompie,  A.  Mirah.,  J.  Kalele.,
2016. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Asam Asetat (CH 3 COOH) terhadap  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Gelatin  Ceker  Ayam.    J.  Zootek  37(2)  : 268-275.
Said,  M.  I.,  2014.  By  Product  Ternak, Teknologi  Dan  Aplikasinya,  IPB  Press Bogor.
Said,  M.  I.,  S.  Triatmojo.,  Y.  Erwanto,    A, Fudholi 2011. Karakteristik Gelatin Kulit Kambing  Yang  Di  Produksi  Melalui Proses  Asam  Basa,  J,  Agritech,  31  (3)
:190 – 200.
Sompie,  M.,  S.  C.  Rimbing.,  S.E.  Surtijono,  F. Ratulangi,2014.  Pengaruh  Konsentrasi
Asam  Asetat  Dan  Suhu  Ekstraksi Terhadap  Karakteristik  Gelatin  Kulit Babi. Prossiding Seminar Nasional
Himpunan  Kimia  Indonesia,  1  (1)  :65  – 69. Sompie,  M.,  S.  E.  Surtijono,.  J.W.  Pontoh.,  N. Lontaan.,  2015.  Effect  of  Acetic  Acid Concertration and Temperature
Extraction  On  Physical  and  Chemical Properties  of  Pigskin  Gelatin.  Procedia Food  Science, 3 (1): 383-388.
Sompie, M., S. Triatmojo,. A. Pertiwiningrum, Y.
Pratono.  2012.  Pengaruh  umur  potong  dan Konsentrasi  Larutan  Asam  Asetat  terhadap sifat  Fisik  da  Kimia  Gelatin  kulit  Babi. Sains Peternakan 10 (1) : 15 – 22.
Sompie,  M.,  S.  Triatmojo,.  A.  Pertiwiningrum, Y.  Pratono.  2012.  The  Effect  Of  Animal Age  And  Acetic  Concertration  On Pigskin Gelatin Charateristic, J. Indonesia Tropical Animal Agriculture.
Steel,  R.  G.  D.  and J.  H. Torrie. 1991.  Principles and  Procedures  of  Statistics.  McGraw-Hill Book Co. Inc. New York
Taufik, M. 2011. Plastizer Terhadap Karakteristik
Edible Film Serts Aplikasi Minyak Cengkeh  Sebagai  Anti  Bakteri  Dalam Edible  Film  Berbahan  Dasar  Gelatin  Kulit Kaki Ayam Broiler. Seminar Hasil Penelitian. PPS Peternakan UGM Yogyakarta.
Triatmojo.S., A. Pertiwiningrum., Y, Erwanto, N.
Kurniawan,  2012.  Bahan  Ajar  Hasil Teknologi  Ikutan  Ternak.  Laboratorium Hasil  Ikutan  Dan  Lingkungan.  Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Gaja Mada. Yogyakarta. Ulfah,  M.  2011.  Pengaruh  Konsentrasi  Larutan Asam Asetat Dan Lama Waktu Perendaman  Terhadap  Sifat  –  Sifat  Gelatin
Ceker  Ayam.  J.  Agritech.  31  (3)  :  161  – 167.
Ward A G, and Courts A. 1977. The Science and Technology  of  Gelatin.  Academics  Press, New York
Yusnaini,  2003.  Kuantitas  Dan  Kualitas  Gelatin Kulit  Kaki  Itik  Melelui  Proses  Asam  Dan Basa  Dengan  Lama  Perendaman  Yang Berbeda.Tesis.  Program  Pasca  Sarjana Universitas Hassanudin Makasar. Makasar