## Jurnal Agrohut
Fakultas Pertanian Universitas Darussalam Ambon Volume: 14 Nomor: 1 Tahun :
2023
Karakteristik Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Buah Pisang Tongka Langit ( Musa troglodytarum L. )
(Organoleptic CHharacteristics Of Wet The Subtitution Of Tongka Langit Banana Flour)
Moh Indra Rumasukun 1,* , ¹ La Ega¹, M. Mailoa 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka, Ambon 97233
* Email korenspondensi: indramohindra58@gmail.com

## Abstract
The purpose of this study was to determine the characteristics of wet noodles with banana flour substitution Tongka Langit and determine the best treatment through hedonic tests and hedonic quality. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of one treatment factor substitution of tongka Langit banana flour with wheat flour using the ratio: P0 (100% wheat flour: 0% tongka Langit banana flour), P1 (85% wheat flour: 15% Tongka Langit banana flour), P2 (70% wheat flour: 30% Tongka Langit banana flour) and P3 (55% wheat flour: 45% Tongka  Langit  banana  flour).  Each  treatment  was  repeated  2  times,  so  that  the  number  of  experimental  units obtained was 8 times. Based on the results of this study, hedonic test results obtained P0 color (2.0) texture  (3.3) scent (2.7) and taste (2.9). P1 color (2.0) texture (2.7) scent (2.3) taste (2.4) P2 color (2.5) texture (2.0) scent (2.2) taste (2.9) P3 color (3,1) texture (2,3) scent (3,0) and taste (2,8). While the hedonic quality test obtained P0 color (1.9) texture (2.8) scent (1.8) taste (1.3) P1 color (1.9) texture (2.4) scent (2.0) taste (1.9) P2 color (2.1) texture (1.9) scent (2.2) taste (2.6) P3 color (3.3) texture (2.5) scent (3.0) and taste (3,2). Keywords: wet noodles, substitution, flour and banana Tongka Langit .

## Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dari mie basah dengan substitusi tepung buah pisang tongka langit dan menetukan perlakuan terbaik melalui uji hedonik dan mutu hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  yang terdiri dari satu  factor perlakuan  substitusi tepung pisang tongka langit dengan tepung terigu menggunakan perbandingan:P0 (100% tepung terigu:0% tepung pisang tongka langit), P1 (85% tepung terigu:15% tepung pisang tongka langit), P2 (70% tepung terigu: 30% tepung pisang tongka langit) dan P3 (55% tepung terigu: 45% tepung pisang tongka langit). Masing-masing perlakuan ini diulang sebanyak 2 kali, sehingga diperoleh jumlah satuan percobaan sebanyak 8 kali. Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh hasil uji hedonik P0 warna (2,0) tekstur (3,3) aroma (2,7) dan  rasa (2,9). P1 warna (2,0) tekstur (2,7)  aroma (2,3)  rasa (2,4) P2 warna (2,5)  tekstur (2,0) aroma (2,2)  rasa (2,9) P3 warna (3,1) tekstur (2,3) aroma (3,0) dan rasa (2,8). Sedangkan uji mutu hedonik diperoleh P0 warna (1,9) tekstur (2,8) aroma (1,8) rasa (1,3) P1 warna (1,9) tekstur (2,4)  aroma (2,0) rasa (1,9) P2 warna (2,1) tekstur (1,9) aroma (2,2)  rasa  (2,6) P3 warna (3,3) tekstur (2,5) aroma (3,0) dan rasa (3,2). Kata kunci : mie basah, subtitusi, tepung dan  pisang tongka langit

## I. Pendahuluan
Mie merupakan makanan alternatif pengganti beras yang banyak dikonsumsi masyarakat. Mie menjadi popular dikalangan masyarakat karena harganya  yang murah dan cara pengolahan dan  penyajiannya  sederhana.  Mie  banyak  mengandung  karbohidrat,  yang  banyak  menyumbang
energy  pada  tubuh  sehingga  mie  dapat  dijadikan  sebagai  makanan  pengganti  nasi.  Penggunaan mie di Indonesia sebagai bahan baku pembuatan soto mie (Bogor), taoge goreng (Jawa Barat), mie telor  (Palembang),  mie  juhi  (Betawi),  mie  goreng,mie  pangsit,  mie  ayam  dan  ifumi  (Astawan, 2000).
Kegemaran  masyarakat  mengonsumsi  mie  semakin  lama  semakin  meningkat.  Menurut Munarso dan Haryanto (2012), konsumsi mie instan meningkat sekitar 25% per tahun, pada awal tahun  2000-an,  angka  ini  diperkirakan  terus  meningkat  sekitar  15%  dari  total  produksidi  Asia (Suyanti dan Supriyadi, 2008; BPS, 2010). Mie dapat dibuat dengan mensubtitusi berbagai bahan, diantara berbagai sumber pati atau tepung yang tersedia di alam. Penambahan ini ditujukan selain untuk  mengurangi  ketergantungan  pati  atau  tepung  gandum,  juga  untuk  meningkatkan  nilai fungsional  dari  mie  tersebut  (Setyaningrum  &  Marsono,  1998).  Salah  satu  pati  tepung  yang tersedia cukup luas di masyarakat Indonesia adalah berasal dari buah pisang (Nantika et al, 2022). Terdapat  berbagai  jenis  pisang  yang  buahnya  dapat  diolah  menjadi  tepung,  diantaranya  pisang kapok, pisang raja, pisang tanduk, pisang tongka langit dan sebagainya.
Produksi pisang yang melimpah tanpa disertai penanganan pasca panen yang baik secara mekanis,  fisiologis  dan  mikrobiologiakan  menyebabkan  banyak  pisang  yang  terbuang  (Suyanti dan  Supriyadi,  2008;  Mertens  et  al,  2021).  Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk menghindari  pisang  yang  terbuang  ialah  dengan  pembuatan  tepung  pisang.  Pengolahan  pisang menjadi  tepung  merupakan  alternatif  diversifikasi  komoditas  pisang  dan  mengurangi ketergantungan terhadap tepung serta produk berbahan baku beras. Pembuatan tepung pisang juga bermanfaat untuk meningkatkan masa simpan dan meningkatkan nilai gizi. Hal  tersebut sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Triyono (2010), bahwa kandungan pati pad apisang menjadi maksimal apabila diolah menjadi tepung pisang dengan tingkat ketuaan yang cukup.
Kualitas mie ditentukan oleh elastitas dan tekstur mie. Elastitas mie sangat ditentukan oleh gluten (Husniati et al, 2015). Selain itu elastisitas juga dipengaruhi oleh bahan tambahan seperti telur, air dan garam serta proses pembuatanya (Trisnawati & Nisa, 2015). Substitusi pisang tongka langit terhadap pembuatan mie tentu sangat mempengaruhi faktor fisik (elastisitas) dan kualitas mie berdasarkan daya daya terima meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur mie (BSN, 1994).
Pisang  tongka  langit  di  Maluku  masih  sangat  terbatas  pengolahanya  dan  jika  tertunda pengolahanya  atau  tidak  bisa  dikonsumsi  maka  akan  mudah  mengalami  kerusakan.  Mengingat manfaatnya  yang  tinggi  maka  perlu  adanya  upaya  diverisifikasi  terhadap  pisang  tongka  langit sehingga  dapat  dimanfaatkan  secara  optimal  (Hiariej  et  al,  2015;  Hiariej  &  Karuwal,  2015, Tuhumury  et  al,  2016;  Tuhumury  et  al,  2019).  Pengolahan  pisang  pada  umumnya  akan  dapat memberikan  keuntungan  antar  lain:  meningkatkan  nilai  tambah  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dalam  bentuk  segar;  meningkatkan  umur  penyimpanan  sehingga  mengurangi  kerusakan  dan kerugian; mengubah dalam produk awet, sehingga memiliki stok yang besar dalam memperkuat posisi tawar  menawar; menyelamatkan dan memanfaatkan hasil panen dalam penganekaragaman hasil pangan; serta memberikan keuntungan yang lebih tinggi untuk bersaing di pasar.
Pisang tongka langit memiliki kelemahan yaitu jika tertunda pengolahanya atau tidak habis dikonsumsi maka akan mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu upaya diversifikasi  pengolahan  terhadap  pisang  tongka  langit  (Augustyn  &  Rumalean,  2016). Pengolahan  pisang  tongka  langit  di  Maluku,  selain  diolah  secara  tradisional  yaitu  dengan  cara dibakar  atau  dikukus,  juga  diolah  menjadi  bahan  setengah  jadi  berupa  tepung  yang  dapat diaplikasikan  menjadi  produk  bubur  instan  (Picauly  dan  Tetelepta,  2015)  dan  produk  bakery (Mailoa, 2012), serta crakers (Picauly dan Tetelepta, 2016)
Pembuatan mie pada umumnya meliputi tahap-tahap pencampuran kemudian didiamkan bertujuan agar adonan mengembang, pembentukkan lembaran pemotongan atau pencetakan dan pemasakan.  Pencampuran  bertujuan  untuk  pembentukkan  gluten  dan  distribusi  bahan  agar homogen.  Sebelum  pembentukkan  lembaran,  adonan  biasanya  diistirahatkan  untuk  kesempatan penyebaran  air  dan  pembentukkan  gluten.  Pengistirahatan  adonan  mie  yang  lama  dari  gandum keras akibatnya akan menurunkan kekerasan mie. Pembentukan lembaran dengan roll pengepres menyebabkan pembentukan serat-serat gluten yang halus dan juga ekstensibel.
Tepung yang digunakan dalam pembuatan mie juga umumnya adalah tepung terigu, oleh karena itu dengan memanfaatkan tepung Pisang Tongka Langit kedalam adonan pembuatan mie, diharapkan  kandungan  gizi  dari  Pisang  Tongka  Langit  dapat  dimanfaatkan  dan  dinikmati olahannya berupa mie.  Penelitian ini dilakukan untuk  mengkaji karakteristik mie basah dengan perlakuan  substitusi  tepung  pisang  tongka  langit  yang  secara  alami  memiliki  sifat  fungsional. Manfaat penelitian adalah mie basah yang di produksi berguna bagi kesehatan konsumen.

## II. Metode Penelitian

## 2.1. Persiapan Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang tongka langit. Berikutnya bahan pendukung disajikan pada Tabel 1. Pisang tongka langit di dapatkan dari pasar lokal dan berasal dari pulau Ambon.
Tabel 1 . Bahan yang digunakan dalam penelitian.
No Bahan Kegunaan 1. Pisang tongka langit yang matang fisiologis Sampel penelitian 2. Tepung terigu Sampel pembanding 3. Air Pencucian dan pencampuran adonan 4. Soda kue Pengenyal 5. Telur Kelembutan tekstur 6. Garam Penyedap rasa 2.2. Tahapan Penelitian
2.2.1. Pemanasan Awal
Sebebelum dipanaskan, pisang dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang masih  menempel  pada  buah  pisang.  Kemudian    pembuatan  tepung  pisang  dimulai  dengan pemanasa  awal,  dimana  pisang  dimasukan  kedalam  penci  yang  telah  diisi  air  sebnyak  2  liter kemudian dipanaskan pada suhu  80°C  selama 5-10 menit,  sehingga  getah  yang masih  menepel pada buah akan mudah untuk dibersihkan sehingga mudah saat dikupas. 2.2.2. Pengupasan
Tahap proses ini meliputi pemisahan antara kulit atau lapisan buah yang terluar. Kulit yang masih menempel pada daging buah juga mempengaruhi warna alami dari  pisang tongka langit, jika dalam jumlah yang banyak maka akan mempengaruhi hasil akhirnya sehingga membuat warna menjadi tidak menarik. Pengupasan harus dikerjakan secara efisien untuk mencegah kehilangan bagian dari buah yang berguna dan tidak merusak bentuk ideal yang diinginkan.
2.2.3. Pengirisan/Pemotongan
Pada proses ini pisang yang telah dikupas kemudian diiris atau dipotong dengan ukuran 2 mm, pengirisan sebaiknya dilakukan secara teliti agar saat pengeringan yang dilakukan diperoleh
hasil yang lebih seragam. Adapun alat yang digunakan untuk pengirisan adalah pisau yang tajam agar mendapatkan ukuran yang sesuai dan merata di semua sisi.
Dalam  mempersiapkan  buah  untuk  diolah  dilakukan  pemotongan,  pembelahan, penghilangan  tangkai  serta  bagian-bagian  lain  yang  tidak  dapat  dimakan.  Langkah  ini  harus dikerjakan  secepat  mungkin  untuk  mencegah  atau  mengurangi  perubahan  warna.  Untuk pengolahan  jumlah  kecil,  langkah  ini  dikerjakan  secara  manual.  Pemotongan  dan  pembelahan harus diamati secara hati-hati untuk memperoleh produk dengan kualitas yang baik. Kualitas yang baik  akan  memudahkan  penetrasi  panas.  Kualitas  yang  baik  ditandai  dengan  tidak  adanya perubahan  warna.  Perubahan  warna  mungkin  disebabkan  beberapa  alasan  seperti  proses  yang terjadi dari buah itu sendiri.
2.2.4. Pengeringan
Buah pisang yang telah diris kemudian  dikeringkan menggunakan mesin pengering (oven) selama  8-10  jam  pada  suhu  50  C.  Hasil  yang  didapat  dari  proses  pengeringan  ini  sangat berpengaruh pada tepung pisang tongka tangit yang akan diperoleh, jika pisang yang diiris kering secara menyeluruh dan sempurna maka hasil yang diperoleh akan lebih baik dari segi tekstur dan aroma. Maka dalam proses pengeringan ini, harus diperhatikan secara berkala guna memastikan pisang menerima panas secara merata dari oven. Stabilnya suhu panas dalam oven menjadi factor penentu apakah pisang kering secara merata ataukah tidak.
2.2.5. Penepungan
Setelah proses pengeringan irisan pisang kering tersebut  dilakukan dengan cara digiling menggunakan noodle maker, namun hasil yang didapat dari proses ini tidak sesuai yang diinginka karena  tekstur  yang  diinginkan  tidak  terlalu  halus  oleh  karena  itu  tepung  tersebut  kemudian ditumbuk lagi untuk mendapatkan tepung yang kemudian diayak dengan ayakan yang berukuran 60 mesh untuk menghasilkan tepung pisang tongka langit yang diinginkan. Diagram alir proses pembuatan tepung pisang tongka langit dapat dilihat pada gambar di bawah ini. 2.2.6. Pembuatan Mie Basah
Proses pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan tepung pisang  tongka  langit  sesuai  perlakuan,  garam,  soda  abu  dan  air  ke  dalan  mixer  atau  diaduk perlahan-lahan dengan tangan sampai semua bahan tercampur sempurna dan membentuk adonan. Adonan  yang  sudah  membentuk  gumpalan  selanjutnya  diuleni.  Pengulenan  adonan  dilakukan secara  berulang-ulang  selama  sekitar  15  menit  (Astawan,  2000).  Adonan  yang  sudah  kalis dimasukkan  ke  dalam  mesin  pembuat  mie  untuk  mendapatkan  lembaran-lembaran,  ketebalan lembar mie mencapai 1,5 – 2 mm (Tabel 2).
Tabel 2 . Komposisi Bahan dalam Pembuatan Mie Basah Perlakuan Tepung Terigu Tepung Pisang Tongka Langit Air Telur Garam Soda Abu 0 300 g 0 g 50 ml 1 butir 15 g 7 g 1 255 g 45 g 50 ml 1 butir 15 g 7 g 2 210 g 90 g 50 ml 1 butir 15 g 7 g 3 165 g 135 g 50 ml 1 butir 15 g 7 g
2.3. Pengujian
Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan mutu hidonik. Panelis yang  digunakan  berjumlah  28.  Jumlah  tersebut  terbagi  menjadi  14  orang  terlatih  dan  14  orang
tidak terlatih  dengan memberikan  penilaian terhadap parameter rasa, aroma, tekstur dan warna. Parameter ini merujuk pada Soekarto, (1985) dan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 . Uji  Mutu Hedonik No. Warna Tekstur Aroma dan Rasa 1. Tidak Warna Kuning Tidak Kenyal (Rapuh), Tidak Berasa/Beraroma 2. Agak Warna Kuning Agak Kenyal Agak Berasa/Beraroma 3. Warna Kuning Kenyal Agak Berasa/Beraroma 4. Sangat Warna Kuning Sangat Kenyal Berasa/Beraroma

## 2.4. Analisis Data
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu substitusi tepung pisang tongka langit dengan tepung terigu dengan perbandingan:
P0 : 100% tepung terigu : 0% tepung pisang tongka langit, P1 : 85% tepung terigu : 15% tepung pisang tongka langit, P2 : 70% tepung terigu : 30% tepung pisang tongka langit, P3 : 55% tepung terigu : 45% tepung pisang tongka langit.
Masing–masing  perlakuan  diulangi  sebanyak  2  kali,  sehingga  jumlah  seluruh  satuan percobaan  adalah  8  kali.  Sesuai  dengan  rancangan  percobaan  yang  digunakan,  maka  diperoleh model matematikanya adalah sebagai berikut :
Y ij = µ + α i + ε ij Dimana:
Y ij = Pengaruh setiap parameter yang diamati, µ = Nilai rata-rata umum, α i
= Pengaruh perlakuan,
ε ij
= Galat percobaan.

## III. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Warna
Organoleptik  merupakan  pengujian  terhadap  suatu  produk  berdasarkan  kesukaan  dan kemauan  untuk  menilai  produk  tersebut.  Organoleptik  dilakukan  menggunakan  indera  manusia terhadap sifat-sifat produk untuk menentukan diterima atau tidaknya produk tersebut (Togatorop et al, 2008). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Perlakuan Nilai Uji Hedonik Nilai Mutu Hedonik P0 2,0 1,9 P1 2,0 1,9 P2 2,5 2,1 P3 3,1 3,3
Gambar 1 . Warna Mie berbahan tepung Pisang Tongka Langit
Berdasarkan hasil organoleptik pada warna kebanyak panelis lebih memilih perlakuan P3 dengan  perbandingan  55%  tepung  terigu:45%  tepung  pisang  tongka  langit.  Semakin  banyak tepung pisang tongka langit yang digunakan maka akan meghasilkan warna yang disukai panelis. Hal  ini menunjukan bahwa penilaian panelis terhadap mie basah lebih  menyukai  warna kuning dibandingkan warna putih (Gambar 1).
Suatu  bahan makanan  yang dinilai bergizi  tinggi,  enak dan teksturnya sangat baik  tidak akan dimakan apabila makanan tersebut memiliki warna yang tidak baik (Sareani et al, 2019). Dari 28 panelis yang memberikan penilaian terhadap mie basah tepung pisang tongka langit, didapati bahwa perlakuan formulasi tepung terigu P0100%:0% tepung pisang tongka langit, P1 85% tepung terigu:15% tepung pisang tongka langit, P2 70% tepung terigu:30% tepung pisang tongka langit dan  P3  55%  tepung  terigu:  45%  tepung  pisang  tongka  langit  menunjukan  warna  yang  disukai panelis P2 (2,5) dan P3 (3,0). Sedangkan untuk P0 dan P1 hanya (2,0). Semakin banyak jumlah tepung pisang tongka langit yang digunakan atau semakin sedikit tepung terigu yang ditambahkan maka akan menghasilkan warna yang disukai panelis. Hal ini menunjukan bahwa penilaian panelis terhadap warna mie basah lebih cenderung menyukai warna kuning dibandingkan warna putih.

## 3.2. Tekstur
Berdasarkan hasil uji tekstur pada mie basah menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis adalah sebagai berikut:
 Perlakuan P0 (100% tepung terigu: 0% tepung pisang tongka langit) lebih disukai panelis (dengan skor nilai 3,3)
 Perlakuan P1 (85%: tepung terigu 15% tepung pisang tongka langit) disukai panelis dengan skor nilai 2,7).
 Sementara  untuk  perlakuan  P2  (70%  tepung  terigu:30%  tepung  pisang  tongka langit) disukai panelis dengan skor nilai 2,0).
 Untuk  perlakuan  P3  (formulasi  tepung  terigu  55%:tepung  pisang  tongka  langit 45%) disukai panelis dengan skor nilai 2,3).
Berdasarkan uji organoleptik variabel tekstur mie terlihat bahwa panelis lebih menyukai mie basah yang memiliki subtitusi tepung pisang tongka langit yang rendah yaitu 15%. Hal ini diduga karena mie  basah  yang  tersubtitusi  tepung  pisang  tongka  langit  yang  tinggi  bertekstur  kasar,  sehingga rata-rata panelis lebih memilih mie basah yang bertekstur halus.
Tabel 5 . Nilai Uji Hedonik dan Mutu Hedonik untuk tekstur mie Perlakuan Nilai Uji Hedonik Nilai Mutu Hedonik P0 3,3 2,8 P1 2,7 2,4 P2 2,0 1,9 P3 2,3 2,5
Nilai  mutu  hedonik  yang  diperoleh  pada  perlakuan  P1  selaras  dengan  nilai  uji  hedonik. Gambaran  tersebut  mengindikasikan  bahwa  tekstur  mie  yang  empuk,  halus  dan  elastis  masih sesuia dengan selera konsumen. Subtitusi melewati batas perlakuan tersebut atau subtitutsi tepung pisang  tongka  langit  yang  lebih  besar  dari  15%  sangat  merubah  tekstur  mie  basah.  Dengan demikian  dapat  dikatan  bahwa  untuk  mempertahankan  kelayakan  variabel  tekstur  maka penambahan atau subtitusi tepung pisang tongka langit hanya sampai pada batas 15% (untuk nilai hedonik tekstur bisa dilihat pada gambar diatas).

## 3.3. Aroma
Berdasarkan hasil uji aroma dari 28 panelis yang memberikan penilaian terhadap mie basah tepung pisang tongka langit diperoleh hasil sebagai berikut:
• Perlakuan  subtitusi  P3  (tepung  terigu  55%:45%  tepung  pisang  tongka  langit)  lebih beraroma pisang tongka langit (dengan skor nilai3,0),
• Perlakuan  P2  (tepung  terigu  70%:30%  tepung  pisang  tongka  langit)  agak  beraroma pisang tongka langit (dengan skor nilai 2,2).
• Sementara untuk P0 (dengan perlakuan 100% tepung terigu:0% tepung pisang tongka langit) dan P1 ( 85% tepung terigu:15% tepung pisang tongka langit) masing-masing memberikan aroma pisang tongka langit yang lebih rendah (dengan skor nilai 1,8 dan 2,0) atau kurang beraroma.
Mengacu dari data aroma yang diperoleh tersebut dikaitkan dengan variabel tekstur. Maka panelis  lebih  menyukai  perlakuan  subtitusi  tepung  pisang  tongka  langit  15%  atau  P1.  Kondisi capaian penilaian ini nantinya akan dipertegas melalui data variabel rasa disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 . Substitusi tepung pisang tongka langit terhadap aroma mie basah Perlakuan Nilai Uji Hedonik Nilai Mutu Hedonik P0 2,7 1,8 P1 2,3 2,0 P2 2,2 2,2 P3 3,0 3,0 Tabel 7 . Pengujian Rasa tepung pisang tongka langit Perlakuan Nilai Uji Hedonik Nilai Mutu Hedonik P0 2,9 1,3 P1 2,4 1,9 P2 2,2 2,6 P3 2,8 3,2

## 3.4. Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  hal  paling  penting  dari  setiap  produk  selain  warna,  aroma, tekstur  dan  konsistensi  bahan  yang  akan  mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan makanan tersebut. Rasa suatu produk dapat berasal darisifat bahan itu sendiri atau karena zat lain yang ditambahkan pada proses pengolahanya. Sehingga rasa menjadi salah satu tolak ukur penting apakah produk yang dihasilkan diterima atau tidak.
Tabel  7  menunjukkan  bahwa  dari  28  panelis  yang  memberikan  penilaian  terhadap  mie basah didapatkan bahwa:
• Perlakuan  P3  (formulasi  tepung  terigu  55%:45%  tepung  pisang  tongka  langit)  dan perlakuan P1 (dengan formulasi 85% tepung terigu:15% tepung pisang tongka langit) dan juga P0  menunjukan sangat bersasa dan berasa pisang tongka langit (2,8 2,4 dan 2,9).
• Sementara pada perlakuan P2 70% tepung terigu:30% tepung pisang tongka langit panelis tidak terlalu merasakan rasa khas dari pisang tongka langit dengan nilai (2,2).
Terdapat  kurang  konsistenan  panelis  dalam  penilaian  rasa,  hal  ini  karena  data  yang diperoleh bersifat kuadrat terbalik, atau dengan kata lain respon rasa yang diberikan tidak sejalan dengan peningkatan konsentrasi subtitusi tepung pisang tongka langit. Namun bila hal ini dilihat untuk  seluruh variabel  yang diamati,maka dapat  disimpulkan bahwa perlakuan subtitusi tepung pisang tongka langit yang memberikan hasil terbaik untuk seluruh variabel adalah perlakuan P1 (subtitusi tepung pisang tongka langit 15%).

## IV. Kesimpulan dan Saran

## 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan kajian  yang telah dilakukan  diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1.  Perlakuan yang memberikan nilai variabel organoleptik sesuai uji Hedonik dan Mutu Hedonik yang konsisten adalah perlakuan P1 (85% tepung terigu:15% tepung pisang tongka langit)
2.  Perlakuan P1 memberikan nilai warna disertai dengan hasil tekstur, aroma dan rasa yang bisa diterima atau cukup baik disukai panelis. Dari variabel rasa perlakuan P3 disukai oleh panelis, namun bila dibandingkan dengan P0 maka nilainya dengan P3 cenderung sama. Kondidi ini menggambarkan bahwa  konsistensi  panelis dalam  menilai masih beragam  ,sehingga secara keseluruhan  bila  dilihat  variabel  yang  diamati,  maka  perlakuan  P1  memberikan  nilai  yang lebih konsisten.

## 4.2. Saran
Mengingat  masih  terdapat  keterbatasan  informasi  dalam  penelitian  ini  maka  disarankan perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  dikhususkan  untuk  menganalisis  parameter  kimia  dan  fisik diperkuat dengan analisis organileptik agar dapat diketahui secara lengkap pengaruh dari seluruh perlakuan yang di uji.

## Daftar Pustaka
Augustyn, G.H.. Rumalean, D., 2016. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Pisang Tongka Langit (Musa  troglodytarum)  dan  Carboxyl  Methyl  Celulose  terhadap  Sifat  Kimia  dan Organoleptik Sorbet Air Kelapa. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian , 5 (2), pp.42-45. Astawan, M. 2000. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
BSN, 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instant No 3551-1994. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Hiariej, A., E.L. Arumingtyas, W. Widoretno., R. Azrianingsih. 2015. Phenotypic variation of fei banana  (Musa  troglodytarum  L.)  originated  from  Maluku  Islands.  Research  Journal  of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6: 652-658.
Hiariej,  A,  R.  L.  Karuwal.  2015.  Profil  lingkungan  tumbuh  pisang  tongka  langit  ( Musa troglodytarum L) di Kabupaten Maluku Tengah. Biowallace Jurnal Ilmiah Biologi 1: 59- 63.
Husniati, H., Nurdjanah, S. and Prakasa, R., 2015. The  Application of Encapsulated Gluten on Tapioca Wet Noodle Making Processing. Biopropal Industri , 6 (1).
Trisnawati,  M.I.,  Nisa,  F.C.,  2015.  Pengaruh  Penambahan  Konsentrat  Protein  Daun  Kelor  Dan Karagenan  Terhadap  Kualitas  Mie  Kering  Tersubstitusi  Mocaf  [In  Press  Januari 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (1), pp.237-247.
Mailoa, M. 2012.  Pengembangan pisang tongka langit (Musa troglodytarum) menjadi biskuit. Jurnal Ekologi dan Sains 1: 1-9.
Mertens, A., Bawin, Y., Vanden Abeele, S., Kallow, S., Toan Vu, D., Thi Le, L., Dang Vu, T., Swennen,  R.,  Vandelook,  F.,  Panis,  B.  and  Janssens,  S.B.,  2021.  Genetic  diversity  and structure  of  Musa  balbisiana  populations  in  Vietnam  and  its  implications  for  the conservation of banana crop wild relatives. Plos one , 16 (6), p.e0253255.
Nantika, E., 2022. Karakteristik Senyawa Pektin Dari Kulit Buah Pisang Kepok ( Musa acuminata balbisiana ) dengan Variasi Konsentrasi Etanol (Doctoral dissertation, UIN Ar-Raniry). Sareani,  A.,  Suranadi,  L.  and  Sofiyatin,  R.,  2019.  Substitusi  tepung  kedelai  (Glyine  max  L.) terhadap  sifat  organoleptik  soybeans  cookies. Jurnal  Gizi  Prima  (Prime  Nutrition Journal) , 4 (1), pp.1-7.
Setyaningrum, A. W., Marsono, Y. 1998. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam Pembuatan Mie  Instan  Menggunakan  Minyak  Sawit  Merah.  Jakarta:  Kumpulan  Penelitian  Terbaik Bogasari 1998-2001.
Togatorop,  S.,  Hermansyah,  H.  and  Norhayani,  N.,  2020.  Kakjian  Mutu  Dawet  Rumput  Laut ( Eucheuma cottonii ). JOURNAL OF TROPICAL FISHERIES , 15 (1), pp.8-19.
Tuhumury, H.C., Nendissa, S.J. and Rumra, M., 2016. Kajian sifat fisikokimia dan organoleptik es krim pisang Tongka Langit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 5 (2), pp.46-52. Tuhumury,  H.C.D.,  Moniharapon,  E.,  Souripet,  A.,  2019.  Karakteristik  sensoris  puree  pisang tongka  langit  pendek  (Musa  troglodytarum). Jurnal  Teknologi  Pertanian  (Agricultural Technology Journal , 9 (2).