Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan http://ejournal.mandalanursa.org/index.php/JISIP/index Terakreditasi Peringkat 5 (No. SK: 85/M/KPT/2020)
Vol. 4. No. 4 November 2020 p-ISSN: 2598-9944 e- ISSN: 2656-6753

## Pengaruh Jenis Bahan Kemasan Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Daya Simpan Tempe Kedelai
Andi Liuspiani 1 , Indra Himayatul Asri 2 , Yuniar Lestarini 3 , Zalia Muspita 4 , Muhammad Husni 5
12345 Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Hamzanwadi *Email: Alvianiapandi1997@gmail.com
Abstrak: Penelitian tentang daun sebagai pembungkus tempe masih terbatas, padahal seperti diketahui Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan hayati terutama tumbuhan berdaun lebar yang dimanfaatkan sebagai pembungkus tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh  jenis  bahan  kemasan  terhadap  kualitas  organoleptik  dan  daya  simpan  tempe  kedelai. Penelitian ini dilaksanakan   di   Dusun   Teniki,  Desa   Gelanggang,   Kecamatan   Sakra   Timur, Kabupaten  Lombok  Timur.  Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian  eksperimen.  Subjek  dalam penelitian  ini  mencakup  semua  tempe  kedelai  yang  dibungkus  dari  daun pisang sebagai (kontrol), daun  pepaya  dan  daun  talas  sebagai  (eksprimen)  untuk  pengujian  kualitas  organoleptik  dan  daya simpan tempe kedelai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 3 kali pengulangan  kemudian  diuji  kepada  20  orang  panelis.  Analisis  data  menggunakan  ANAVA  satu jalan sel sama dengan taraf signifikansi 5% pada hasil analisis dengan indikator rasa F hitung  > F tabel  ( 4,99 > 3,15),  indikator warna F hitung < F tabel (0,10 < 3,15), indikator aroma F hitung  > F tabel  (3,89  > 3,15),  indikator tekstur  F hitung  >  F  tabel  (5,81  > 3,15).  Jadi  dapat disimpulkan bahwa   ada   pengaruh   jenis   bahan   kemasan   terhadap   kualitas organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur tempe kedelai sedangkan untuk warna tidak ada pengaruh, kemudian untuk daya simpan tempe kedelai yang paling lama yaitu daun pisang lama penyimpanan 4 hari sedangkan daun talas dan daun pepaya lama penyimpanan 3 hari.
Kata Kunci: Organoleptik, Jenis Kemasan, Daya Simpan, Kedelai
Abstrack: Research  on leaves as  a  wrapper for  tempe  is still limited, even though as it is known, Indonesia is a country that has biological wealth, especially broad leaf plants that are used to  wrap  tempe.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  the  type  of  packaging material on the organoleptic quality and shelf life of soybean tempe. This research was conducted in  Teniki  Hamlet,  Gelanggang  Village,  East  Sakra  District,  East  Lombok  Regency.  This  type  of research  is  experimental  research. Subjects  in  this  study included  all  soybean  tempe  wrapped  in banana  leaves as   (control),   papaya  leaves   and   taro  leaves   as   (experiment)  for   testing  the organoleptic  quality  and  shelf  life  of  soybean  tempe .  This  study  used  a  completely  randomized design (CRD), with 3 repetitions and then tested on 20 panelists. Data analysis using ANOVA one way cell is equal to a significance level of 5% in the analysis  results  with  the  taste  indicator  F count  >  F  table  (4.99  >  3.15),  color indicator F count <  F table (0.10 < 3.15) , aroma indicator F  count>  F  table  (3.89  >  3.15),  texture  indicator  F  count  >  F  table  (5.81  >  3.15).  So  it  can  be concluded that there is an effect of the type of packaging material on the organoleptic quality which includes the taste, aroma and texture of soybean tempe, while for color there is no effect, then for the longest shelf life of soybean tempe, namely banana leaves with 4 days storage time while taro leaves and papaya leaves. 3 days storage time.
Keyword: Organoleptic, Type of Package, Storage Capacity, Soybean

## LATAR BELAKANG
Indonesia  merupakan  negara  dengan kekayaan  sumber  daya  alam  pangan  yang berlimpah  salah  satunya  adalah  biji-bijian  yang
Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan http://ejournal.mandalanursa.org/index.php/JISIP/index Terakreditasi Peringkat 5 (No. SK: 85/M/KPT/2020)
Vol. 4. No. 4 November 2020 p-ISSN: 2598-9944 e- ISSN: 2656-6753
memiliki  zat  gizi  untuk  memenuhi  kebutuhan gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Salah satu keunggulan  biji-bijian  adalah  harganya  relatif murah  dengan  kandungan  gizi  yang baik untuk kesehatan  dan  mengandung  berbagai  mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Pada saat ini sudah banyak  olahan  dari  biji-bijian  salah  satunya adalah tempe. Biji-bijian yang biasa  digunakan dalam  pembuatan  tempe  adalah  biji  kedelai (mufidah , dkk.  2018:21-22).  Kedelai  ( glycine max  l. )  Merupakan  tanaman  pangan  yang penting  sebagai  sumber  protein  nabati,  kedelai juga merupakan komoditas strategis di indonesia karena  merupakan  salah  satu  tanaman  pangan penting  setelah  beras  dan  jagung  (bisyria,  dkk. 2015: 138).
Tempe      merupakan      makanan tradisional      yang      telah      lama      dikenal      di Indonesia.    Indonesia    merupakan    negara produsen  tempe  terbesar  di  dunia  dan menjadi pasar  kedelai  terbesar  di  Asia.  Sebanyak  50% kedelai di  Indonesia dikonsumsi  dalam bentuk tempe, 40% dalam bentuk tahu, dan 10% dalam bentuk  produk  lain  (seperti  tauco,  kecap  dan lain-lain).  Konsumsi  tempe rata-rata  per orang per  tahun  di  Indonesia  saat  ini  diduga  sekitar 6,45 kg (Razie & Widawati, 2018: 95).
Tempe merupakan makanan tradisional hasil fermentasi dari aktivitas jamur Rhizopus  sp.  Tempe  dengan  kualitas  baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata  pada  permukaannya,  memiliki  struktur yang  homogen  dan  kompak,  serta  berasa,  dan beraroma khas tempe. Proses pembuatan tempe meliputi pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengupasan kulit kedelai, inokulasi,  pembungkusan  dan  fermentasi. Tempe  merupakan  salah  satu  produk  berbasis kedelai  yang  memiliki  manfaat,  baik  dari  segi nutrisi maupun kesehatan. Beberapa penelitian menunjukkan  bahwa  nutrisi    tempe  lebih mudah    dicerna,    diserap    dan    dimanfaatkan oleh  tubuh dibandingkan dengan nutrisi kedelai yang  dikonsumsi  secara  langsung  (Winanti, dkk.2014: 40).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  bertempat  di  Dusun Teniki,  Desa  Gelanggang,  Kecamatan  Sakra Timur,  Kabupaten  Lombok  Timur,  NTB. Subjek dalam penelitian ini adalah semua tempe
kedelai  yang  dibungkus  dari  daun  pisang (kontrol),  daun  pepaya  dan  daun    talas (eksperimen)    untuk    pengujian    kualitas organoleptik  dan  daya  simpan tempe kedelai. penelitian  ini  menggunakan  jenis  penelitian eksperimen dengan menggunakan tiga perlakuan  yaitu  tempe  yang  dikemas  dengan daun pisang, tempe yang dikemas menggunakan  daun  pepaya  dan  tempe  yang dikemas  dengan  daun  talas.    Rancangan penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap    (RAL),  dengan  tiga  perlakuan  dan empat  kali  pengulangan.  Teknik  pengumpulan data  dalam  penelitian  ini  menggunakan ANAVA (analisis variansi) satu jalan sel sama.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Uji  Organoleptik  (Rasa,  Warna, Aroma dan Tekstur) Tempe Kedelai didapatkan bahwa  rasa  tempe  didapatkan  rata-rata  (3.47) dikemas  dengan  daun  pepaya,  (3.35)  dikemas dengan  daun  talas  dan  (3.07)  dikemas  dengan daun  pisang,  sehingga  bisa  dilihat  dari  semua perlakuan hasil rata-rata rasa dari tempe kedelai memiliki  rasa  yang  enak.    Warna  tempe didapatkan rata-rata (3.62) dikemas dengan daun pepaya,  (3.65)  dikemas  dengan  daun  talas  dan (3.63)  dikemas  dengan  daun  pisang,  sehingga bisa dilihat dari semua perlakuan hasil rata-rata warna  dari  tempe kedelai memiliki warna putih. Aroma  tempe  didapatkan  rata-rata  (3.23) dikemas  dengan  daun  pepaya,  (3.20)  dikemas dengan  daun  talas  dan  (2.83)  dikemas  dengan daun  pisang,  sehingga  bisa  dilihat  dari  semua perlakuan  hasil  rata-rata  rasa  dari  tempe kedelai  memiliki  aroma  khas  tempe  pada  daun pepaya  dan  daun  talas,  untuk  daun  pisang memilki  aroma  kurang  khas  tempe.  Tekstur tempe  didapatkan  rata-rata  (3.38)  dikemas dengan  daun  pepaya,  (3.67)  dikemas  dengan daun  talas  dan  (3.35)  dikemas  dengan  daun pisang,  sehingga  bisa  dilihat  dari  semua perlakuan  hasil  rata-  rata  tekstur  dari  tempe kedelai  memiliki  tekstur  keras  dikemas  dengan daun talas, tekstur cukup keras dikemas dengan daun pepaya dan daun pisang.
Selanjutnya  untuk  mengetahui  Hasil Uji  Hipotesis  Analisis  Sidik  Ragam
Anava Tempe Kedelai untuk rasa didapatkan  hasil  F  hitung  >  F  tabel  yaitu
4,99  >
3,15.  Jadi,  ada  pengaruh  jenis  bahan kemasan dari daun pepaya, daun talas dan daun pisang terhadap kualitas organoleptik  rasa tempe kedelai  pada  perlakuan.  Warna  didapatkan  F hitung < F tabel yaitu 0,10 < 3.15 jadi, tidak ada pengaruh jenis bahan kemasan dari daun pepaya, daun  talas  dan  daun  pisang  terhadap  kualitas organoleptik warna tempe kedelai pada perlakuan. Aroma didapatkan F hitung > F tabel yaitu 3,89
>  3.15  jadi,  ada  pengaruh  jenis  bahan kemasan dari daun pepaya, daun talas dan daun pisang  terhadap  kualitas  organoleptik  aroma tempe kedelai pada perlakuan. Tekstur didapatkan F hitung > F tabel yaitu 5,81 > 3,15 Jadi,  ada  pengaruh  jenis  bahan  kemasan  dari daun  pepaya,  daun  talas  dan  daun  pisang terhadap  kualitas  organoleptik  aroma  tempe kedelai pada perlakuan.
Rasa    tempe    kedelai    yang    dikemas daun  pepaya  karena  rasa  enak  yang didapatkan lebih baik. Rasa yang timbul berasal dari tempe kedelai itu  sendiri,  tempe  dikemas daun pepaya lebih  banyak  mengandung  senyawa  fenol  yaitu senyawa aromatik yang menarik rasa dari tempe daun pepaya sehingga rasa dan aroma dari tempe dikemas oleh daun pepaya disukai panelis ( Fitria, dkk. 2013: 6-8). Warna khas tempe kedelai pada tiap  perlakuan  adalah  putih  disebabkan  karena adanya  miselia  kapang  yang  tumbuh  pada permukaan  biji  kedelai.  Kemasan  daun  lebih putih  karena  kemasan  daun  kedap  cahaya  dan belum  lama  difermentasi  sehingga  kondisi kapang  masih  aktif  dalam  masa  pertumbuhan (Sayuti,  2015:  155).  Aroma  dari  tempe  kedelai sama-sama  memiliki  aroma  khas  tempe  akan tetapi tingkat kesukaan panelis lebih tinggi pada aroma tempe kedelai yang dikemas dengan daun pepaya.  Karena  daun  pepaya  lebih  banyak mengandung  senyawa  fenol  yang  merupakan golongan senyawa aromatik (fitria, dkk. 2013: 4). Aroma  khas  tempe  ditimbulkan  karena  adanya proses fermentasi dari kedelai, sedangkan aroma langu timbul disebabkan dari asam amino bebas dan penguraian lemak selama proses fermentasi berlangsung (Dini, 2016: 17). Tekstur dari tempe kedelai  memiliki  tekstur  yang  berbeda,  dimana tekstur keras dikemas dengan daun talas, tekstur cukup  keras  dikemas  dengan  daun  pepaya  dan daun pisang. Tingkat kesukaan panelis tertinggi
terhadap  tekstur  tempe  kedelai  terdapat  pada tempe kedelai yang dikemas dengan daun talas. Tekstur keras tempe pada daun talas disebabkan oleh miselia-miselia kapang yang menghubungkan  antara  biji-biji  kedelai,  tekstur tempe  dapat  diketahui  dengan  meraba  dan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Tempe yang memiliki tekstur yang keras disebabkan karena kapang miseliumnya sudah matang (Umami, dkk. 2018: 145-146 ).
Daya  simpan  tempe  menggunakan kemasan  daun  seperti  daun  pepaya  dan  daun talas memiliki waktu simpan 3 hari, disebabkan karena daun pepaya memiliki senyawa  alkaloid yaitu  enzim  papain  yang  berdifusi  ke  produk tempe  sehingga terjadi  pembusukan,  daun  talas memiliki  lapisan  lilin  dipermukaan  daunnya yang  kedap  tehadap  air  sehingga  hasil  uap  air dari produk tempe tidak dapat terserap oleh daun sehingga  air  kembali  di  serap  oleh  tempe  dan terjadi  pembusukan,  sedangkan  daun  pisang memiliki  daya  simpan  4  hari  karena  kondisi lembap  dan  tidak  terjadi  kondensasi  uap  air yang  dihasilkan  selama  pertumbuhan  miselium jamur  (Sayuti,
2015: 157).

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  analisis  data  dan pembahasan  disimpulkan  bahwa  ada pengaruh jenis bahan kemasan terhadap kualitas organoleptik  yang  meliputi  rasa,  aroma  dan tekstur  tempe  kedelai  sedangkan  untuk  warna tidak  ada  pengaruh,  kemudian  untuk  daya simpan  tempe  kedelai  yang  paling  lama  yaitu daun  pisang  lama  penyimpanan 4 hari sedangkan  daun  talas  dan  daun  pepaya  lama penyimpanan  3 hari. hasil hipotesis dengan taraf signifikan  5%  menunjukkan  bahwa  pada  hasil analisis dengan indikator rasa F hitung  > F tabel ( 4,99 > 3,15),  indikator warna F hitung < F tabel (0,10 < 3,15), indikator aroma F hitung > F tabel (3,89 > 3,15),     indikator    tekstur F hitung > F tabel (5,81 > 3,15).

## DAFTAR RUJUKAN
Bisyria,  Fatih.,  Zaenab,  Siti., &  Rofieq,  Ainur. (2015). Pengaruh Penambahan Berbagai      Bahan      Tambahan (Singkong,      Pepaya,      Nasi      Aking) Dalam Berbagai Perbandingan
Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan http://ejournal.mandalanursa.org/index.php/JISIP/index Terakreditasi Peringkat 5 (No. SK: 85/M/KPT/2020)
Vol. 4. No. 4 November 2020 p-ISSN: 2598-9944 e- ISSN: 2656-6753
Terhadap  Kualitas  Tempe  Campuran Sebagai Media Leaflet Materi Bioteknologi  SMA  Kelas  XII. Jurnal
Pendidikan  Biologi Indonesia. Volume
1, Nomor 2, hal. 138-147.
Dini,  Ema  Iga.  (2016).  Pengaruh  Kemasan Pelepah  Pisang  Terhadap  Mutu  Dan Daya Cerna  Protein In  Vitro Tempe Kedelai ( Glycine max ).    Institut Pertanian Bogor. Diunduh http://repository.ipb.ac.id/jspu i/bitstream/123456789/87000/1/I16ied. pdf diakses (17 juni 2020).
Fitria,    Aini    Nur.,    Sidi,    Ciptaning    Nurila., Safitri,  Kartika  Rina.,  Hasanah,  Nur Annisa.,  &  Risni,  Titis.  (2013).
Tempe
Daun    Pepaya
Sebagai Alternatif  Terapi  Untuk  Penderita Kanker. Jurnal  Teknosains  Pangan,
Volume 2, Nomor 4, hal. 3-11. Mufidah,  Indahtul.,  Fathimah.,  Azizah,  Nurul.,
&  Darni,  Joyeti.  (2018).  Analisi Perbedaan Jenis Pembungkus Terhadap
Kadar  Proksimat  Dan  Daya  Terima
Tempe Biji Lamtoro ( Leucaena
Leucocephala ). Darussalam  Nuration Journal . Volume 2, Nomor 2,  hal. 21- 31. Razie,  Fahrur.,  &  Widawati,  Lina.  (2018).
Kombinasi  Pengemasan  Vakum  Dan Ketebalan Kemasan Untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe. AGRITEPA. Volume IV, Nomor 2, hal. 94-107.
Sayuti.  (2015).  Pengaruh  Bahan  Kemasan  Dan
Lama Inkubasi Terhadap Kualitas
Tempe  Kacang  Gude  Sebagai  Sumber Belajar IPA. Bioedukasi
Jurnal Pendidikan Biologi. Volume 6, Nomor 2, hal.148-158.
Umami,  Supriadi.,  Jaya,  Swirya  Ketut  I., Darawati, Made., & Widiada, Narda Gde I.  (2018).    Kajian    Sifat    Organoleptik Dan    Masa    Simpan    Tempe    Kedelai Dengan Beberapa Jenis Kemasan. Jurnal Gizi  Prima. Volume  3,  Nomor  2,  hal. 142-148.
Winanti,  Ruri.,  Bintari,  Harnina  Siti.,  &
Mustikaningtyas,  Dewi.  (2014).  Studi
Observasi  Higienitas  Produk  Tempe Berdasarkan
Perbedaan
Metode
Inokulasi. Unnes Journal Of Life Science.
Volume 3, Nomor 1, hal. 39-46.