DAYA TERIMA MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ANDALIMAN ( Zanthoxylum acanthopodium DC)

## ACCEPTANCE OF WET NOODLES WITH THE ADDITION OF ANDALIMAN
EXTRACT ( Zanthoxylum Acanthopodium DC)
Raini Panjaitan 1 , Jelita Manurung 1 , Ratih Hasanah 1 , Jhon Marthali Simamora 2
1 Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam Jalan Sudirman No. 38 Lubuk Pakam, Kab. Deli Serdang, Sumatera Utara
2 Politeknik Sampit Jalan Tjilik Riwut K3 Komplek Wengga Metropolitan Baamang Barat, Kotawaringin Timur, Kalimantan Tengah e-mail : raini0938p@gmail.com

## Abstrak
Mie  basah  merupakan  salah  satu  makanan  yang  sangat  populer  dikalangan masyarakat Indonesia terutama di Sumatera Utara. Pada umumnya mie basah memiliki  umur  simpan  yang  pendek  yaitu  24-36  jam  pada  suhu  ruang. Andaliman  adalah  jenis  rempah  yang  banyak  digunakan  di  masyarakat Sumatera  Utara  dalam  makanan  dan  memiliki  sifat  sebagaiantimikroba  baik dalam  bentuk  ekstrak  maupun  bubuk  serta  pemberi  rasa  getir.  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui daya terima terhadap pemberian konsentrasi ekstraksi  andaliman  yang  ditambahkan  pada  mie  basah.  Jenis  penelitian  ini adalah  penelitia true  experiment dengan  desain  penelitian  Rancangan  Acak Lengkap (RAL). Tahap pertama pada penelitian ini adalah persiapan andaliman yang  dicuci  bersih  dan  dilanjutkan  ekstraksi  segar  andaliman  tanpa penyimpanan  andaliman.  Ekstrak  andaliman  diaplikasikan  pada  mie  basah dengan  perbandingan  10%,  20%,  30%,  40%,  dan  50%.  Mie  basah  tanpa ekstrak  andaliman  juga  dibuat  sebagai  kontrol.  Pengujian  uji  penerimaan dengan  metode  uji  Hedonik  berdasarkan  atribut  tekstur,  rasa,  aroma,  warna dan overall , dengan skor penilaian: (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) netral;  (4)  suka;  dan  (5)  sangatsuka.  Aplikasi  ekstrak  andaliman  pada  mie basah mentah dan matang mempengaruhi rendemen mie basah yaitu 161,5% mie  basah  mentah  dan  173,1%.  Mie  basah  andaliman  mentah  dan  matang memiliki  warna  kuning  kehijauan.  Uji  hedonik  mie  basah  yang  paling  disukai panelis secara berdasarkan parameter tekstur, aroma, warna, rasa dan overall adalah  atribut  secara overall bahwa  perlakuan  P3  merupakan  mie  basah andaliman yang disukai oleh panelis. Hal ini didukung atribut warna dan rasa pada perlakuan P3 paling disukai oleh panelis.
Kata kunci : Andaliman, Mie Basah, Daya Terima
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.1 Edisi Mei-Oktober 2022 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 17 Oktpner 2022 :: Accepted: 31 Oktober 2022 :: Published: 31 Oktober 2022

## Abstract
Wet  noodles  are  one  of  the  most  popular  foods  among  Indonesian  people, especially in North Sumatra. In general, wet noodles have a short shelf life of 24-36 hours at room temperature. Andaliman is a type of spice that is widely used in the people of North Sumatra in food and has antimicrobial properties both in the form of extracts and powders as well as a bitter taste. The purpose of this study was to determine the acceptability of giving the concentration of andaliman  extraction  added  to  wet  noodles.  This  type  of  research  is  a  true experiment  research  with  a  completely  randomized  design  (CRD).  The  first stage in this study was the preparation of andaliman which was washed clean and  continued  with  fresh  andaliman  extraction  without  andaliman  storage. Andaliman extract was applied to wet noodles in a ratio of 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%. Wet noodles without andaliman extract were also made as a control.  acceptance  test  testing  using  the  hedonic  test  method  based  on  the attributes of texture, taste, aroma, color and overall, with a score of: (1) very dislike; (2) dislike; (3) neutral; (4) likes; and (5) really like it. The application of andaliman extract on raw and cooked wet noodles affected the wet noodle yield,  namely  161.5%  of  raw  wet  noodles  and  173.1%.  Raw  and  cooked andaliman  wet  noodles  have  a  greenish  yellow  color.  The  panelist's  most preferred wet noodle hedonic test based on the parameters of texture, aroma, color,  taste  and  overall  was  the  overall  attribute  that  the  P3  treatment  was andaliman  wet  noodle  preferred  by  the  panelists.  This  is  supported  by  the color and taste attributes in the P3 treatment which were most favored by the panelists.
Keywords : Andaliman, Wet Noodles, Acceptance

## 1. PENDAHULUAN
Bahan  pangan  maupun  produk pangan  selain  bergizi  dan  enak  namun harus  aman  dikonsumsi.  Isu  tentang pengawetan  makanan  sejak  dulu adalah  penggunaan  formalin,  boraks maupun  pewarna  tekstil.  Beberapa jenis  bahan  pangan  dengan  bahan pengawet  formalin  dan  boraks  antara lain;  bakso  (Kaligis  dkk,  2017),  ikan asin (Ma’aruf dkk,  2017),  dan  mie basah (Male dkk, 2017).
Mie  yaitu  makanan  yang  paling populer dikalangan masyarakat Indonesia,  seperti  mie  instan,  mie basah,  bihun  dan  jenis  mie  lainnya. Indonesia tercatat konsumsi mie tertinggi  kedua  setelah  negara  Cina. Menurut  Standar  Nasional  Indonesia (SNI),  mie  basah  merupakan  produk pangan terbuat dari bahan baku tepung terigu tinggi protein dengan atau tanpa penambahan  bahan  pangan  lain  serta bahan tambahan makanan yang diizinkan  (Badan  Standar  Nasional,
2015). Masalah terbesar
bagi pengusaha mie basah adalah bagaimana  mencegah  kerusakan  pada mie  basah.  Hal  ini  menyebabkan beberapa  oknum  produsen  mie  basah berbuat  curang  dengan  mengawetkan mie  menggunakan  bahan  berbahaya serta menghiraukan keamanan pangan.
Mie basah mentah  mempunyai jumlah  kadar  air  yang  cukup  tinggi yaitu  sebesar  35%,  sehingga  memiliki umur simpan yang sangat pendek yaitu sekitar26  jam  di  suhu  ruang,  dengan ciri-ciri munculnya lendir hingga berbau asam.  Munculnya  masalah  di  atas mengakibatkan  timbulnya  keinginan menemukan bahan pengawet alami.
Andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium DC)  merupakan  jenis tanaman  rempah  yang  berasal  dari daerah Toba, Sumatera Utara.
Andaliman  dilaporkan  memiliki  sifat antimikroba  dalam  bentuk  ekstraksi. Penambahan  ekstrak  andaliman  pada mie  basah  memiliki  peran  sebagai
penambah rasa. Penambahan andaliman  akan  memberi  rasa  dan aroma  yang  khas  oleh  karena  itu dengan  semakin  banyak  konsentrasi penambahan
ekstrak
makaakan memberikan  sensi  getir  dan  rasa pedas.

## 2. METODE
Pelaksanaan  penelitian  dilakukan  di Laboratorium  Teknologi  Pangandan Laboratorium  Analisis  Zat  Gizi  Pangan Program  Studi  Gizi  Institut  Kesehatan Medistra Lubuk Pakam. Adapun bahan- bahan yang digunakan adalah
andaliman  segar,  tepung  terigu  tinggi protein,  garam  dapur,  soda  abu (Na 2 CO 3 ),  air  mineral,  tepung  tapioka, minyak  kelapa.  Sedangkanalat-alat yang digunakan adalah baskom, blender,  kain  saring, noodle  machine , mixer,  dan  timbangan  digital.  Jenis penelitian  ini  adalah  penelitian true experiment dengan  desain  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL).  Tahap  pertama pada  penelitian  ini  adalah  persiapan andaliman  yang  dicuci  bersih  dan dilanjutkan  ekstraksi  segar  andaliman tanpa penyimpanan andaliman. Ekstrak andaliman  diaplikasikan  pada  mie basah  dengan  perlakuan  10%,  20%, 30%,  40%,  dan  50%.  Tahap  kedua yaitu  pembuatan  mie  basah  yaitu diawali  dengan  penimbangan  bahan- bahan  (tepung  terigu  tinggi  protein, garam, telur dan soda abu).  Kemudian semua bahan diaduk
hingga
membentuk adonan selanjutnya
diamkan  adonan  selama  20  menit. Setelah itu dilakukan penipisan lembaran  dan  dilanjutkan  pemotongan mie  dengan machine  noodle .  Tahap ketiga dilakukan pengujian uji penerimaan dengan metode uji Hedonik  berdasarkan  atribut  tekstur, rasa,  aroma,  warna  dan overall , dengan skor penilaian: (1) sangat tidak suka;  (2)  tidak  suka;  (3)  netral;  (4) suka; dan (5) sangat suka.

## 3. HASIL
A. Rendemen
Produk mie basah ekstrak andaliman  memiliki  rendemen  yang tidak  berbeda  dengan  mie  basah kontrol  tanpa  penambahan  ekstrak andaliman.  Sampel  kontrol  yaitu  mie basah  mentah  dan  matang,  tanpa pemberian ekstrak andaliman. Tabel 1. menunjukkan  hasil  rendemen  mie basah dengan perlakuan ekstrak andaliman dan mie basah kontrol.
Tabel 1. Hasil rendemen mie basah control dengan penambahan ekstrak andaliman Jenis Mie Basah Rendemen Rata-Rata (%) Mie  basah  mentah kontrol 161,5 Mie  basah  matang kontrol 172,4 Mie  basah  mentah dengan penambahan ekstrak andaliman 161,6 Mie  basah  matang dengan penambahan ekstrak andaliman 173,1

## B. Uji Penerimaan
Uji  penerimaan    mie  basah andaliman  dilakukan  menggunakan metode uji hedonic dengan mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap penilaian  mie  basah.  Adapun  atribut yang  akan  dinilai  adalah  tekstur, warna,  aroma,  rasa  dan overall (keseluruhan).  Skor  tingkat  kesukaan yang digunakan pada uji hedonik yaitu: (1)  sangat  tidak  suka,  (2)  tidak  suka, (3)  netral,  (4)  suka  dan  (5)  sangat suka.  Gambar  4.  disajikan  hasil penilaian  uji  hedonik  terhadap  mie basah andaliman.
Gambar 1. Grafik spider web penilaian hedonik mie basah andaliman. P0: kontrol; P1: ekstrak andaliman 10%; P2: ekstrak andaliman 20%; P3: ekstrak andaliman 30%; P4:
ekstrak andaliman 40% dan P5: ekstrak andaliman 50%.
Gambar 1
menunjukkan merupakan  grafik spider  web daya terima mie basah dengan penambahan ekstrak andaliman dari keenam perlakuan  P0,  P1,  P2,  P3,  P4  dan  P5 secara  deskriptif.  Pada  perlakuan  P3 atribut  mutu  yang  paling  menonjol adalah  rasa  dan  warna,  perlakuan  P4 dan  P5  atribut  mutu  yang  menonjol adalah  aroma  ,  perlakuan  P5  atribut mutu  yang  menonjol  adalah  tekstur mie basah ekstrak andaliman.

## 4. PEMBAHASAN
Andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium DC)  memiliki  potensi sebagai  pemberi  rasa  dan  pengawet makanan.
Pemberian andaliman
mampu  meningkatkan  pemanfaatan andaliman meningkatkan kualitas produk.
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  mie  basah  mentah  mempunyai jumlah kadar air lebih rendah daripada mie  basah  matang  atau  dengan perlakuan  perebusan.  Kadar  air  mie basah  mentah  adalah  sekitar  27% sedangkan  mie  basah  matang  sekitar 66%.  Jumlah  kadar  air  mempengaruhi jumlah rendemen mie basah. Sehinggah  kadar  air  mie  basah mempengaruhi jumlah rendemen.
Gambar  1  menunjukkan  grafik spider  web dari  kelima  sampel  dengan perlakuan  P1,  P2,  P3,  P4  dan  P5  pada mie  basah  ekstrak  andaliman  untuk penilaian keseluruhan secara deskriptif. Berdasarkan hasil pegujian bahwa pada perlakuan  P5  yang  paling  menonjol pada atribut mutu tekstur. Tekstur mie sangat  pengaruhi  kualitas  produkmie basah. Adapun tekstur yang diharapkan adalah  halus,  lembut,  elastis  dan kenyal.  Perlakuan  P5  menunjukkan skor  tingkat  kesukaan  panelis  dengan penambahan  ekstrak  andaliman  50%. Hasil  uji  hedonik  oleh  panelis  terhadap kesukaan  atribut  warna  berdasarkan grafik spider  web adalah  yang  paling menonjol  adalah  perlakuan  P3  dengan penambahan ekstrak andaliman sebanyak  30%.  Penilaian  warna  pada mie sangatlah penting bagi penampakan  mie.  Warna  produk  yang menarik  akan  mempengaruhi  panelis tertarik  untuk  menikmatinya  sehingga penilaian  bagus.  Tingkat  kesukaan warna  pada  perlakuan  P3  disebabkan warna  mie  basah  kuning  kehijauan lebih  menarik  dibandingkan  dengan perlakuan  lain.  Menurut  Naibaho  dkk (2020),  bahwa  andaliman  member kesan  warna  coklat  kehijauan  dan faktor  warna  dapat  menentukan  rasa suka terhadap produk.
Pada uji kesukaan atribut aroma bahwa  perlakuan  P4  dan  P5  yang sangat  disukai  dibandingkan  dengan perlakuan  lain.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  jumlah  ekstrak andaliman  maka  aroma  andaliman semakin  disukai  oleh  panelis.  Menurut Agnesty  (2017)  bahwa  aroma  yang khas  pada  andaliman  dari  senyawa citronellal dan limonene yang menghasilkan aroma khas jeruk. Untuk uji  kesukaan  atribut  rasa  yang  paling disukai  oleh  panelis  adalah  pada perlakuan  P3  dengan  ekstrak  30%. Keberadaan  ekstrak  andaliman  pada mie  memberikan  kesan  getir,  agak pedas,  dan  rasa  asam.  Hal  ini menunjukkan  rasa  baru  pada  produk mie  basah.  Berdasarkan  Grafik spider web menunjukkan  atribut  secara overall bahwa perlakuan P3 merupakan mie basah andaliman yang disukai oleh panelis.  Hal  ini  didukung  atribut  warna
dan  rasa  pada  perlakuan  P3  paling disukai  oleh  panelis.  Menurut  Wijaya (2000),  bahwa  senyawa sanshol pada andaliman memberikan rasa getir pada lidah.
Secara overall bahwa  perlakuan P3  merupakan  mie  basah  andaliman yang  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini didukung  atribut  warna  dan  rasa  pada perlakuan  P3  paling  disukai  oleh panelis.

## 5. KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  maka disimpulkan bahwarendemen mie basah yaitu 161,5% mie basah mentah dan  173,1%.  Uji  hedonik  mie  basah yang  paling  disukai  panelis  secara berdasarkan parameter tekstur, aroma, warna,  rasa  dan overall adalah  atribut secara overall bahwa  perlakuan  P3 merupakan  mie  basah  andaliman  yang disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  didukung atribut warna dan rasa pada perlakuan P3 paling disukai oleh panelis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima kasih  kepada  Direktorat  Jenderal
Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi,  Kementerian  Pendidikan, Kebudayaan,  Riset,  dan  Teknologi Republik Indonesia yang telah memberikan dana melalui hibah Penelitian Dosen Pemula tahun anggaran 2022.

## DAFTARPUSTAKA
Agnesty D. (2017). PENGARUH PERBANDINGAN ANALIMAN DENGAN BATANG  KECOMBRANG  DAN  SUHU PENGERINGAN  TERHADAP  MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN. Jurusan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera
Utara.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2015). SNI  2987:2015.  MI  BASAH.  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Kaligis  MAP.,  Langi  MT.,  Tuju  JDT.
(2017). SURVEI PENGGUNAAN FORMALIN  DAN  BORAKS  PADA PEDAGANG BAKSO TUSUK DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN WENANG DAN KECAMATAN
MALAYANG. Jurnal  Unsrat 1 (4) : 1-
9. Ma’ruf  H.,  Sangi  SM.,  Wuntu  DA.

## (2017). ANALISIS KANDUNGAN
FORMALIN DAN BORAKS PADA IKAN ASIN  DAN  TAHU  DARI  PASAR PINASUNGKULAN MANADO DAN
PASAR  BERIMAN  TOMOHON.  Jurnal MIPA Unsrat 6 (2) : 24-28 Male  TY,  Letsoin  IL,  Siahaya  AN.
(2017).  ANALISIS  KANDUNGAN FORMALIN  PADA  MIE  BASAH  PADA BEBERAPA LOKASI DI KOTA AMBON.  Jurnal  Majalah  Biam  13(2)
: 5-10.
Naibaho  MN.,  Damanik  SN.,  Syauqi  A.
(2020).  PROFIL  ORGANOLEPTIK
SAMBAL SEGAR ANDALIMAN ( ZanthoxylumAcanthopodium DC) DAN BATANG KECOMBRANG ( Etlingeraelatior )  MUDA. Journal  of TripocalAgriFood 2(1) : 1-7. Wijaya,  CH.  (2000).  ISOLASI  DAN
INDENTIFIKASI SENYAWA TRIGERMINAL AKTIF BUAH ANDALIMAN.  Hayati  Journal  of Bioscience 7(3) : 91-95.