pISSN : 2355-9942, eISSN:2656-792X Terakreditasi Nasional, Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi RI S.K. No. 105/E/KPT/2022 Received: 5 Januari 2023, Accepted: 10 Mei 2023 Published online: 22 Juni 2023 DOI: https://doi.org/10.35508/nukleus.v10i1.9705 https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nukleus/article/view/9705

## PENAMBAHAN PERASAN JERUK NIPIS DAN JAHE SERTA KOMBINASINYA TERHADAP KUALITAS KIMIA SE’I DAGING KAMBING
( The Addition of Lime, Ginger juice and their Combination on the Chemical Quality of Se’i Goat )
Irene Mbowa 1 , Bastari Sabtu 2* , Gemini E.M. Malelak 2 , Hendrikus Umbu Padu 2 1 Mahasiswa Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana
2 Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Jl. Adisucipto Penfui Kota Pos 104 Kupang 8500 Telp (038) 881580. Fax (0380) 881674 *Correspondent author, email: sabtu62@gmail.com

## ABSTRAK
Daging merupakan produk pangan yang mudah rusak, jika tidak segera diolah/ diawetkan setelah dipanen. Salah satu pengolahan daging adalah dengan cara pengasapan. Tujuan dari penelitian ini agar menguji kualitas kimia dari se’i daging kambing menggunakan perasan jeruk nipis, perasan jahe dan kombinasi perasan jeruk nipis dan jahe.Penelitian  ini  menggunakan    Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL))  4×4;  4  perlakuan  dan  4  kali  ulangan. Perl akuannya yaitu; P₀ =  Kontrol, P₁ = Penambahan perasan jahe 15%, P₂ = Penambahan perasan jeruk nipis 3%,  P₃ =  Penambahan perasan jahe 15% +  perasan jeruk nipis 3%).  Parameter yang diukur adalah: aktivitas antioksidan,  kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  laju  oksidasi  lemak  (TBA).      Hasil  penelitian  ini  menyatakan bahwa penggunaan perasan jahe 15%,  jeruk nipis 3% dan kombinasi jeruk nipis 3% dan jahe 15% berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  aktivitas  antioksidan,  dimana  pemberian  perasan  jeruk  nipis  bersamaan  dengan  jahe menpunyai nilai aktivitas antioksidant tertinggi dibanding perlakuan lainnya. Perlakuan tidak memberi pengaruh (P>0,05) terhadap kadar lemak, kadar protein, oksidasi lemak (TBA).  Disimpulkan bahwa penggunaan perasan jeruk  nipis  3%,  jahe  15%  ser ta  kombinasinya  dalam  pembuatan  se’i  kambing  dapat  meningkatkan  aktivitas antioksidan namun yang terbaik adalah pada kombinasi jeruk nipis 3% dan jahe 15% (P3).
Kata-kata kunci: jahe, jeruk nipis, s e’i kambing

## ABSTRACT
Meat is a food product that is easily spoiled if it is not processed/preserved immediately after being harvested. One way to process meat is by smoking it. The purpose of this study was to know the chemical quality of goat se’i  using  lime  juice,  ginger  juice  and  a  combination  of  lime  an d  ginger  juice.  A  Completely  Randomized Design (CRD) 4×4, were allotted in this experiment.  The four treatments were P₀ = Control, P₁ = Addition of 15%  ginger  juice,  P₂  =  Addition  of  3%  lime  juice,  P₃  =  Addition  of  15%  ginger  juice  +  3%  lime  juice.  The results of this study stated that ttreatments were significant difference (P<0.05) on antioxidant activity and the best  was  in  a  combination  of  3%  lime  +  15%  ginger  (P3).    The  treatments  were  not      significant  difference (P>0.05) on fat content, protein content, fat oxidation (TBA) . It was concluded that taddition  of 3% lime juice or 15% ginger and their combination in se’i goat increased the antioxidant activityand the best is in  3% lime + 15% ginger (P3).
Keywords: ginger juice, lime juice, s e’i goat

## PENDAHULUAN
Daging  kambing  merupakan  salah  satu daging  dari  ternak  ruminansia  kecil  yang  lasim dijual  dipasaran.    Daging  kambing  memiliki rata-rata  nilai  pH  5,31;  WHC  33,61%;  tekstur 10,38  mm/g/detik;  kadar  air  77,18%;  kadar lemak  7,61%  dan  kadar  protein  18,34%.
(Setiawan et  al .,    2014).  Daging  kambing mempunyai  aroma  khas  yang  menjadi  masalah bagi  consume.    Aroma  khas  daging  kambing dipengaruhi  oleh  komponen-komponen  seperti: nonanal, (E)-2-octenal and (E,E)-2,4-decadienal (Qi et al ., 2022).
Seperti halnya produk peternakan lainnya, daging  cepat  rusak,  apabila  tidak  ditangani (diolah  atau  diawetkan)  segera  setelah  dipanen. Terdapat  beberapa  cara  pengolaha/pengawetan daging diantaarnya adalah: pelayuan, pengeringan, pendinginan, pembekuan, pengalengan  serta  pengasapan.  Salah  satu contoh  cara  pengolahan/  pengawetan  dengan pengasapan  adalah  se’i.    Pengolahan  se’i  dapat memperpanjang masa simpan daging serta dapat juga  meningkatkan  cita  rasa  (Dheko et  al ., 2017).    Se’i  merupakan  bagian  dari  hasil peternakan  yang  berperan  penting  untuk memenuhi  kebutuhan  gizi  konsumen,  karena umumnya  dalam  daging  mengandung  asam amino esensial.
Se’i  merupakan  salah  satu  makanan tradisional  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT)  yang dewasa  ini  telah  tersebar  di  seluruh  wilayah Indonesia  namun,  pada  umumnya  daging  yang digunakan  untuk  membuat  se’i  adalah  daging sapi.  Se’i  terbuat  dari  daging  segar  yang  diiris dan  dibumbui  serta  diperam  kemudian  diasapi. Daging diasapi dengan kayu kusambi (Schleichera  oleosa)  sebagai  sumber  asap. Bagian  atas  daging  diletakan  daun  kusambi segar selama pengasapan. Hasil akhir produk ini adalah  daging  setengah  matang  atau  matang  , dengan  warna  cerah  yang  khas  serta  beraroma dan  bercitarasa  yang  khas  daging  se’i  (daging asap)  (Malelak et  al .,  2014;  2017).    Selain daging  sapi,  daging  ternak  ruminansia  lainnya seperti  kambing  dan  domba  juga  dapat  diolah menjadi se’i.
Umumnya daging kambing diolah dengan bumbu  yang  banyak  tujuannya  menurunkan aroma  prengus  yang  muncul  pada  saat  asam lemak  teroksidasi  akibat  pemaparan  oksigen penyembelihan  (Wahyuni et  al .,  2019).    Oleh karena itu dibutuhkan beberapa perlakuan  agar dapat mengurangi aroma prengus tersebut. Salah satu  caranya  adalah  dengan  menggunakan rempah-rempah seperti jahe atau jeruk nipis.
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman penting  yang  mudah  ditemukan  dipasar  Asia. Jahe  adalah  bumbu  rimpang  yang  umumnya digunakan untuk menyiapkan  kari  didapur  Asia Tenggara.  Jahe  mempunyai  sifat aromatik  yang cocok  untuk  menutupi  atau  meminimalkan  bau prengus  yang  dihasilkan  dari  daging  kambing mentah  maupun  matang.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sari jahe 15% mampu meningkatkan nilai keempukan (Suantika et  al .,  2018).    Peneliti  lainnya melaporkan  bahwa  penggunaan  25%  jus  jahe pada daging kambing menyebabkan warna lebih merah  terang  (brighter  red  color),  dan  dapat mengurangi bau khas daging kambing (Saanen) (Putra et al ., 2019).
Pemberian jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.)  sebanyak  1,2%  -  4,8%  menyebabkan peningkatan  nilai  aroma  pada  sate  kambing (Konuti et  al .,  2018).    Berdasarkan  hasil-hasil penelitian  tersebut  maka  dalam  penelitian  ini menggunakan  jahe  dan  atau  jeruk  nipis  untuk menekan  aroma  prengus  daging  kambing,  pada pengolahan se’i.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium (Teknologi Hasil Ternak), Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa  Cendana,  Kupang  dan  dianalisa  kadar protein,  lemak,  aktivitas  antioksidan  serta oksidasi  lemak  (TBA)  di  laboratorium    Chem- mix  Pratama,  Kretek,  Jambidan,  Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.

## Materi Penelitian
Bahan  yang  dipakai  dalam  penelitian  ini yaitu  daging  kambing,  jeruk  nipis,  dan  jahe, garam,  saltpeter,  kayu  dan  daun  kesambi.  Alat- alat  yang  dapat  dibutuhkan  ialah  drum  untuk pengasapan,    pisau,  alat  penjepit,  timbagan elektrik ohaus.

## Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan adalah RAL ( rancangan  acak  lengkap)  yang  terdiri  dari  4 perlakuan,  4  ulangan,  agar  mendapat  16  unit yang  dicobakan.  Perlakuan  tersebut  yakni:  P0: Tanpa  penambahan  jeruk  nipis  atau  jahe (kontrol),  P1:  Penambahan  perasan  jahe  15% (v/v),  P2:  Penambahan  perasan  jeruk  nipis  3% (v/v), P3: Penambahan perasan jahe 15% + jeruk nipis 3%.

## Pembuatan Perasan Jeruk Nipis
Jeruk  yang  akan  digunakan  dibersihkan dan  dicuci  bersih  terlebih    dahulu.  Selanjutnya jeruk  digetok  hingga  memiliki  cairan  yang banyak,  kemudian  dibelah  dan  diperas  serta disaring menggunakan kain untuk mendapatkan perasan  jeruk  nipis.  Penggunaan  3%  perasan
jeruk  nipis  menghasilkan  se’i  sapi  dengan  skor rasa,  nilai  keempukan,  dapat  menurunkan  nilai baktri  dan  menekan  laju  oksidasi  lemak (Malelak et al ., 2017).

## Pembuatan Perasan Jahe
Pertama-tama  menyediakan  bahan  dan alat dalam keadaan bersih yang akan digunakan. Proses  pembuatan    jahe  dibuat  berdasarkan metode  yang  diterapkan  (Suryaningsih et  al ., 2012) yakni bersihkan rimpang jahe, diparut dan di  saring  sehingga  menghasilkan  perasan  jahe. Hasil  penelitian  Suantika et  al ,  (2017) menunjukkan  bahwa  pemberian  sari  jahe  15% pada  daging  domba  dapat  meningkatkan  nilai daya ikat air dan keempukan.

## Prosedur Pembuatan Se’i
Daging  kambing  16  kg  dipisahkan  dari lemak  dan  jaringan  ikat  lalu  diiris  memanjang seperti  tali  (lalolak).  Daging  dibagi  menjadi  4 perlakuan  setiap  perlakuan  terdiri  dari  4  kg daging.  Garam sebanyak 2% dan saltpeter 300 mg  setiap  kg  daging.    Daging  kemudian dimasukan  kedalam  kantong  plastik  yang  telah diberi  kode  sesuai  perlakuan  dan  ulangan  yang dikenakan,    kemudian  peram  selama  ±  12  jam. Daging  kemudian  diasapi  menggunakan    bara kayu  kesambi  dan  permukaan  daging  ditutupi dengan  daun  kesambi  segar  pada  saat pengasapan.  Proses  pengasapan  selama  45-55 menit (Malelak et al ., 2021).  Daging diangkat, didinginkan  dan  dikemas  dikantong  plastik, yang  telah  diberi  kode  sesuai  perlakuan  dan ulangan yang dikenakan kemudian daging se’i di analisis  sesuai  dengan  variabel  yang  akan  di ukur.

## Variabel Penelitian
Pengujian  terhadap  aspek  kimia  yang terdiri atas  kadar protein, kadar lemak, oksidasi lemak (TBA) dan aktivitas antioksidan.
Kadar Protein . Prinsip menghitung kadar protein  adalah  melihat  kandungan protein  dasar dengan  menggunakan  metode  kjeldahl.  Kadar protein  dapat  dihitung  menggunakan  rumus:  % N=    ((A-B  )    x      N  HCL    x  14)/(mg  samp)  x 100%.  %  Kadar  protein  =  %  N  ×Faktor Konversi. Keterangan : A = ml titrasi sampel, B = ml titrasi blanko, Faktor konversi = 6,25.
Kadar  Lemak. Untuk  menentukan kandungan lemak menggunakan metode soxhlet. Prinsipnya  adalah  mengekstrakkan  lemak menggunakan pelarut hexan, sesudah pelarutnya diuapkan,  lemak  akan  ditimbang  lalu  dihitung
presentasenya  (Hermanto et  al .,  2010).  Kadar lemak  dapat  dihitung  dengan  rumus:  Kadar lemak =  (b-c)/a x 100%. Keterangan : a = Bobot sampel (gram). b = Bobot lemak kosong (gram), c=  Bobot  labu  lemak  +  lemak  hasil  ekstraksi (gram).
Oksidasi  Lemak    (TBA/  thiobarbituric acid). Pengujian  tingkat  oksidasi  lemak dilakukan sesuai metode (Min  and Boff, 2002). Uji  oksidasi  lemak  (TBA)  dilakukan  untuk mengukur  tingkat  ketengikan  dari  lemak  atau produk  pangan  berlemak.  Lemak  yang  tengik mengandung  aldehid  atau  kebanyakkan  sebagai malonaldehid. Besarnya angka TBA berhubungan  dengan  ketengikan  oksidatif berhubungan dengan bahan pangan. Ketengikan oksidatif  terjadi  juga  sejumlah  oksigen berhubungan  dengan  minyak/lemak.  Molekul oksigen  terikat  pada  ikatan  ganda  asam  lemak tidak  jenuh  mengalami  proses  oksidasi  akan pecah  membentuk  asam  lemak  rantai  pendek, aldehida,  dan  keton.  Angka  TBA  dihitung kemudian dinyatakan dalam mg malonaldehit/kg sampel. Penghitungan angka TBA sesuai dengan rumus:  Angka  TBA  =  3xAx7.8/(masa  sampel (gram)). Keterangan :  7.8 = Bilangan konstanta / ketetapan, 3 = Bilangan iod merupakan derajad ketidak jenuhan minyak/lemak,  A= Absorbansi.
Aktivitas Antioksidan. Pengujian aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode Diphenyl Picril Hydrazyl (DPPH) (Farhan et al ., 2012).  Timbang  sampel  1-2  gram,  larutkan menggunakan  methanol  pada  konsentrasi tertentu,  ambil 1 ml  larutan  1,1  Diphenyl  Picril Hydrazyl  (DPPH),  200  mikro  molar,  inkubasi pada  ruang  gelap  selama  30  menit,  encerkan hingga  5  ml  menggunakan  methanol,  buat blangko  (1  ml  larutan  DPPH  +  4  ml  ethanol), tera  pada  panjang  gelombang  517  Nm.  BM DPPH  :  394,3,  1M  :  394,3  Gr/Lt,  1  mikroM  : 0394,3  Mgr/Lt.  Rumus  untuk  menghitung aktivitas antioksidan adalah:
Aktivitas antioksidan (%) = (OD Blangko-OD Sampel)/(OD  Blangko)  x  100%.  Keterangan: OD  Blangko=Hasil  yang  terbaca  pada  panjang gelombang 517 nm untuk larutan  blangko. OD Sampel  =  Hasil  yang  terbaca  pada  panjang gelombang 517 nm untuk larutan sampel.

## Analisis Data
Data  diolah  menggunakan  analisis variansi  (ANOVA)  kemudian  selanjutnya dilakukan uji Duncan untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan (SSPS 25).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kualitas  kimia  se’i daging kambing  menggunakan  perasan  jeruk  nipis  dan jahe  terlihat  pada  Tabel  1.    Hasil  analisis variansi  menunjukkan  bahwa  penggunaan perasan  jeruk  nipis  3%,  perasan  jahe  15% maupun  kombinasi  perasan  jeruk  nipis  3%  dan perasan  jahe  15%  tidak  berpengaruh  terhadap kadar  protein  se’i  daging  kambing  (P>0,05). Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  baik  jeruk  nipis, maupun  jahe  yang  diberikan  secara  terpisah maupun  secara  bersamaan  tidak  menyebabkan perubahan  kadar protein se’i kambing.  Hal ini menjadi   info  yang  baik untuk  penggunaan  dua jenis bahan tersebut dalam pengolahan se’i yang berasal  dari  daging  kambing  tanpa menurunkan nilai protein se’i tersebut.
Buah  jeruk  nipis  dengan  ukuran  panjang 5,19 cm, berdiameter 4,43 cm dan berat 35,38 g terkandung  83,88%  air,  karbohidrat    9,96%, protein  1,5%,  lemat  1,0%,  asam  askorbat/
vitamin C 12,2 mg/100 g dengan nilai keasaman 7  %  dan  pH  2.2  (Waghaye et  al .,  2019).    Jahe mengandung  vitamin  A,B,    C,  protein,  lemak, pati,    minyak  atsiri,  dammar,  asam  organik, oleoresin  (gingerin),  zingeron,  borneol,  sineol, zingerol, zingeberol, zingiberin, dan felaudren(Imroatul dan Ahmad, 2017). Terdapat beberapa  enzim  yang  terkandung  didalam  jahe yaitu filandrena, zingibain, kurkumen, bisabolena,  gingerol  dan  resin  pahit.  Protein dapat  dihidrolis  oleh  enzim  protease  atau zingibain.    Gautam et  al ,  (2010)  melaporkan bahwa  dengan  menambahkan  ekkstrak  jahe dapat  mengakibatkan  turunnya  kadar  protein yang  sangat  berpengaruh  karena  degradasi protein  myofibril  dan  kolagen  oleh  pengaruh enzim  Zingibain.  Miosin,  aktin,  dan  jaringan ikat  yakni  elastin,  kolagen,  dan  retikuler merupakan enzim protease yang dapat aktif dan menghidrolisa  protein  muskulus  penyusun struktur daging.
Tabel 1. Rataan kadar protein, kadar lemak, oksidasi lemak, dan aktivitas antioksidan se’i kambing menggunakan perasan jeruk nipis dan jahe
Parameter Perlakuan Nilai  P P0 P1 P2 P3 Protein (%) 46,18±1,59 42,78±3,34 44,03±2,00 44,38±3,28 0,384 Lemak (%) 4,36±0,30 4,06±0,83 4,46±0,75 5,01±0,82 0,336 Oksidasi lemak mg.eq/kg 2,87±0,45 3,06±0,61 3,14±0,40 3,83±0,50 0,080 Aktivitas Antioksidan (%) 44,70±3,29 ᵃ 56,64±8,95 bc 48,88±2,53 b 59,59±7,19 ᶜ 0,017
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P <0,05). P0= Tanpa penambahan jeruk nipis atau jahe (kontrol); P1= Penambahan perasan jahe 15%; P2= Penambahan perasan jeruk nipis 3%; P3= Penambahan perasan jahe 15 % + jeruk nipis 3%.
Nilai  proten  se’i  kamb ing  dalam penelitian  ini  berkisar  42,78%  -  46,18%  (Tabel 1). Nilai protein ini lebih tinggi dibanding nilai protein se’i sapi yang dilaporkan oleh Sabloit et al .,  (2019)  dan  Malelak et  al .,  (2021)  yaitu berturut-turut  38,61%  -  42,63%  dan  32,05%  - 36,17%. Kadar  protein  dalam  se’i    kambing dalam  penelitan  tidak  berubah  walaupun ditambahkan  jeruk  nipis  yang  mengandung protein demikian juga dalam jahe.

## Kadar Lemak
Rataan  kadar  lemak  dagingse’i  kambing terlihat  pada  Tabel  1.  Hasil  Analisa  statistic menunjukkan  bahwa  penggunaan  perasan  jeruk nipis 3%, perasan jahe 15% maupun kombinasi perasan  jeruk  nipis  3%,  dan  perasan  jahe  15%
tidak  berpengaruh  (P>0,05)  pada  kadar  lemak se’i kambing. Jahe memiliki komponen minyak atsiri  serta  senyawa  zingeberol  mampu menurunkan  kadar  lemak  (Sari  and  Nasuha, 2021),  dan  pada  jeruk  nipis  juga  terkandung asam  sitrat  sehingga  mengurangi  kadar  lemak pada  daging  (Khotimah,  2012).    (Supirman et al .,  (2013), menyatakan jika  ditambahkan  jeruk nipis  serta  asam  organik  dapat  mengakibatkan hidrolisa  asam  pada  lemak,  sehingga  kadar lemak  menurun.      Walaupun  dilaporkan  bahwa jeruk  nipis  dan  jahe  dapat  menurunkan  kadar lemak,  kenyataannya  dalam  penelitian  ini  baik jeruk  nipis  maupun  jahe  tidak  merubah  kadar lemak se’i kambing.
Kadar  le mak  se’i  kambing  dalam penelitian  ini  berkisar  4,06%  -  5,01%,  nilai  ini
lebih  rendah  jika  dibanding  dengan  kandungan lemak  se’i  sapi  yang  berkisar  7,78% -  11,21% (Sabloit et al ., 2019) atau 4,72 – 5,57% (Malelak et al ., 2021).

## Oksidasi Lemak
Rataan  oksidasi  lemak  se’i daging kambing  terdapat  dalam  Tabel  1.  Uji  variansi menyatakan    penggunaan  perasan  jeruk  nipis 3%,  perasan  jahe  15%  maupun  kombinasi perasan  jeruk  nipis  3%  dan  perasan  jahe  15% tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada oksidasi lemak  se’i  daging  kambing.,  wal aupun  dalam jahe  atau  jeruk  nipis  terkandung  antioksidan seperti  senyawa  fenolik  serta  turunan  fenol yakni zingeron, gingerol, diarilheptanoid,shogaol dan turunan dari antioksidan  primer  pada  lipid  (Zakaria et  al ., 2000)    maupun  dalam  jeruk  nipis  terdapat flavonoid    (Fauzi,  2016),  yang  berpotensi menghalangi laju oksidasi lemak . Kemungkinan pada proses pengasapan komponen-komponen  tersebut  menjadi  tidak aktif, namun perlu ada  penelitan  lanjutan  untuk membuktikan.
Nilai  TBA  dalam  penelitan  ini  berkisar 2,87 - 3,83  mg malonaldehid/kg, nilai ini lebih tinggi  dibanding  nilai  TBA  dendeng  kambing yang dilaporkan oleh Purnamasari et al ., (2012) yaitu berkisar 1,04-1,88 mg malonaldehid.  Nilai oksidasi  lemak  pada  penelitian  ini  cendrung sama  karena  bisa  disebabkan  terjadinya  reaksi oksidasi  oksigen  dan  lemak,  ataupun  karena pengaruh  pemanasan  saat  pengasapan.  Sama seperti  gagasan(Widiyanto et  al .,  2013),  yang menyatakan kerusakkan dari minyak dan lemak disebabkan  oleh  panas.  Hal  ini  juga  terjadi karena  pada  saat    proses  pemanasan  daging menjadi kerut  serta hilangnya air, pengurangan berat,  dan  lemak  serta  terkoagulasi  serabut protein. Hilangnya gizi pada minyak dan lemak maupun  proses  autooksidasi  menjadi  cepat
disebabkan  oleh  suhu  yang  terlalu  tinggi. Autooksidasi  ialah    ikatan  tidak  jenis  yang  ada dalam  semua  lemak  dan  minyak  yang merupakan  pasat  aktif  yang  mampu  bereaksi dengan oksigen.

## Aktivitas Antioksidan
Rataan  aktivitas  antioksidan  se’i  daging kambing  terdapat  dalam  Tabel  1.  Analisis variansi  menunjukkan  bahwa  penggunaan perasan jeruk nipis 3%, perasan jahe 15% serta kombinasi  sari  perasan  jeruk  nipis  3%  dan  sari perasan  jahe  15%  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  aktivitas  antioksidan  se’i  daging kambing.  Aktivitas  antioksidan  terendah  adalah pada  kontrol  (44,70%)  dan  tertinggi  pada kombinasi jeruk nipis dan jahe (59,59%).
Rimpang  jahe  mengandung  komponen- komponen  bioaktif  seperti  vitamin  C,  alkaloid, flavonoid, fenol triterpernoid, saponin, gingerol, minyak  atsirin,    zingiberin,  sesquiphellandrene dan  minyak    atsiri  (Sari  dan  Nasuha,  2021). Flavonoid, vitamin C, saponin dan minyak atsiri juga terkandung dalam buah jeruk nipis (Nerdy et  al .,  2020).  Komponen-komponen  tersebut mempunyai kemampuan sebagai antioksidant.
Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  aktivitas antioksidant se’i yang diberi jeruk nipis (48,88) lebih  rendah  dibanding  yang  diberi  jahe  saja (56,64) maupun  kombinasi  jeruk  nipis  dan  jahe (59,59).    Hal  ini  disebabkan  karena  level pemberian  jahe  lebih  tinggi  dibanding  jeruk nipis.       Hal  yang menarik  dalam  penelitian ini adalah walaupun aktivitas antioksidant berbeda, tidak  mempengaruhi  laju  oksidasi  lemak  pada se’i  kambing  seperti  yang  dibahas  sebelumnya. Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  diperlukan penggunaan  level  jeruk  nipis  atau  jahe  yang lebih  tinggi untuk menekan laju oksidasi lemak pada se’i kambing, sehingga dapat meningkatkan masa simpan se’i kambing.

## SIMPULAN
Penggunaan    jeruk  nipis  3%,  jahe  15% serta kombinasi keduanya dalam pembuatan s e’i daging  kambing  tidak  menyebabkan  perubahan
pada  kadar  protein,  kadar  lemak  serta  oksidasi lemak  walaupun  nilai  aktivitas  antioksidan meningkat.

## SARAN
Perlu  penelitian  lanjutan  dengan  level jeruk nipis atau jahe yang ditingkatkan sehingga lebih  optimal  dalam  menghambat  oksidasi lemak  dan  dicarikan  solusi  cara  pengasapan
yang lebih  efektif  untuk  mengoptimalkan  peran senyawa  aktif  jeruk  nipis  dan  jahe  dalam menghambat oksidasi lemak.

## DAFTAR PUSTAKA
Dheko  LK,  Darmakusuma  D,  Kale  PR.  2017.
Aplikasi  asap  cair  tempurung  kelapa rendah benzo[a] pyrene untuk meningkatkan  kualitas  se’i  Sapi  Bali, Journal Penelitian Ilmu Peternakan, 15(1), pp. 8 – 15. doi:10.20961/sainspet.v15i1.5052.
Farhan H, rammal H, Hijazi A, Hamad H, Daher A,  Reda  M,  Badran  B.  2012.  In  vitro antioxidant  activity  of  ethanolic  and aqueous  extracts  from  crude  malva parviflora  L.  grown  in  lebanon.  Asian Journal  Pharm  Clin  Res,  5(3),  pp.  234 – 238. Fatma M. 2003.‘Kualita s daging asap pada lama pengasapan  dan  penyimpanan’,  Jurnal Sains dan Teknologi, 4(2), pp. 83 – 90.
Fauzi  A.  2016.  Uji  fitokimia  ekstrak  mentimun (cucumis sativus l) ekstrak nanas (ananas comosus(l)  merr)  dan  ekstrak  kombinasi mentimun dengan nanas. Universitas Sari Mulia. http://repository.unism.ac.id/363/ Gautam    SS,  Mishra  SK,  Dash  V,  Goyal  AK, Rath  G.  2010.  ‘Comparative  study  of extraction  purification  and  estimation  of bromelain  from  stem  and  fruit  of pineapple  plant’,  Thai  Journal  of Pharmaceutical  Sciences,  34(2):  67-76  . https://www.thaiscience.info/journals/ Article/TJPS/10576308.pdf
Hermanto S, Muawanah  A, Wardhani P. 2010.
Analisis  tingkat  kerusakan  lemak  nabati dan  lemak  hewani  akibat  proses  analisis tingkat kerusakan lemak nabati dan lemak hewani  akibat  proses  pemanasan.  Jurnal Kimia  Valensi,  1(May),  pp.  237 – 241. doi:10.15408/jkv.v1i6.237.
Imroatul  C,  Ahmad  M.  2017.  Aktivitas  Jeruk
Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai antibakteri, antivirus, antifungal, larvasida,  dan  anthelmintik,  Journal Farmaka, 15, pp. 9 – 22. doi:https://doi.org/10.24198/jf.v15i2.1304 0.
Khotimah  K.  2012.  Pengaruh  ekstrak  Jeruk Nipis  (Citrus  aurantifolia)  dan  metode pengolahan  pada  kualitas  daging  broiler. Universitas Komputer
Indonesia. https://repository.unikom.ac.id/3450/ Konuti  R,  Ratulangi  FS,    Rompis  JEG, Rumondor DBJ. 2018. Pengaruh pengunaan  perasan  jeruk  nipis  (Citrus aurantifolia S.) terhadap mutu
organoleptik  sate  daging  kambing.  Jurnal
Zootek.  38  (1  ):  114 – 122. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/zoo tek/article/view/18545
Malelak  GEM,  Klau  NHG,  Toha    LRW.  2014. Pengaruh  pemberian  asap  cair  dan  lama simpan  terhadap  kualitas  organoleptik daging  se’i  (  daging  asap  khas  timor) effect of liquid smoke and storage time on organoleptic  quality  of  se’i  .  Jurnal Nukleus  Peternakan,  1(1),  pp.  1 – 7. https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nuk leus/article/download/695/612
Malelak GEM, Lalel HJD , Kale  , Jelantik IGN. 2017.  The  sensory  properties,  color, microbial,  lipid  oxidation,  and  residual nitrite  of  se’i  marinated  with  lime and roselle calyces extracts. Media Peternakan, 40(3): 194 – 201. https://journal.ipb.ac.id/index.php/mediap eternakan/article/view/16646 Malelak GEM, Benu I, Manu AE, Jelantik IGN. 2021.  Nutritional value and color of se’i processed  from  cull  cow  meat  from different  body  condition  score  and smoked  at  different  smoke  method.  IOP Conf.  Series:  Earth  and  Environmental Science 653 (2021) 012041. doi:10.1088/1755-1315/653/1/012041
Min  DB,    Boff    JM.  2002.  Lipid  oxidation  of edible  oil.  Edited  by  D.B.  Akoh,  C.  C.; Min. New York: Marcel Dekker.
Nerdy,Tarigan P,  Lestari P, Elysa E, Nurmalisa S. 2020.  Antibacterial activity test of lime juice  extract  against  Escherichia  coli. Jurnal  Penelitian  Farmasi  dan  Herbal.
3(1):
135-139.
http://ejournal.delihusada.ac.id/index.php/ JPFH/article/view/387/232
Purnamasari  E,  Nurhasni,  Zain  WNH.  2012. Nilai thiobarbituric acid (TBA) dan kadar lemak  dendeng  daging  kambing  yang direndam dalam jus daun sirih (piper betle l.) pada konsentrasi dan lama penyimpanan  yang  berbeda.  Jurnal Peternakan. 9(2):46 – 54. https://ejournal.uin-
suska.ac.id/index.php/peternakan/article/v iew/158 Putra  AA,  Wattanachant  S,  Wattanachant  C. 2019.  ‘Sensory -related  attributes  of  raw and  cooked  meat  of  culled  Saanen  Goat
marinated in ginger and pineapple j uices’, Journal  Tropical  Animal  Science,  42  (1):
59 – 67.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/tasj/arti cle/view/22538
Qi  S,  Wang  P  ,  Zhan  P,Tian  H.  2022. Characterization of key aroma compounds in stewed mutton (goat meat) added with thyme (Thymus vulgaris L.) based on the combination  of  instrumental  analysis  and sensory  verification.    Food  Chemestry 371, 1-8.
https://www.sciencedirect.com/science/art icle/abs/pii/S0308814621021178
Sabloit  ,  Pieter  Rihi  Kale  dan  Sabtu  B.  2019.
Kualitas  kimia  dan  organoleptik se’i  sapi yang  ditambahkan  perasan  sari  buah merah (Pandanus conoideus Lam).  Jurnal
Nukleus Peternakan.6 (2):47 – 54.
https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nuk leus/article/view/2183
Sari D,  Nasuha A. 2021.  Kandungan zat gizi, fitokimia, dan aktivitas farmakologis pada jahe  (Zingiber  officinaleRosc.):  Review. Tropical Bioscience: Journal of Biological Science.1(2):11-18. https://jurnal.uinbanten.ac.id/index.php/tr opicalbiosci/article/view/5246/3339 Setiawan  PV,  Padaga  MC,  Widati  AS.    2014. Kajian  kualitas  fisik  dan  kimia  daging kambing  di  pasar  Kota  Malang. https://fapet.ub.ac.id/wp- content/uploads/2014/03/KAJIAN- KUALITAS Suantika R, Suryaningsih L,  Gumilar  J. 2018. Pengaruh  lama  perendaman  dengan menggunakan  sari  jahe  terhadap  kualitas fisik  (daya  ikat  air,  keempukan  dan  pH  ) daging  domba’,  Jurnal  Ilmu  Ternak Universitas  Padjadjaran,  17(2),  p.  67. doi:10.24198/jit.v17i2.15129.
Supirman, Kartikaningsih  H,  Zealani K. 2013.
Pengaruh  perbedaan  pH  asam  jeruk  nipis (Citrus  auratifolia)  dengan  pengeringan sinar matahari terhadap kualitas kimia the
alga  coklat  (Sargassum  fillipendula).’,
Jurnal mahasiswa teknologi hasil perikanan1(1):46 – 52. ttps://www.neliti.com/id/publications/110 352/
Suryaningsih    L,  Setiyadi  PW,  Wulandari  E. 2012.  Pengaruh  perendaman  daging  itik pada  berbagai  konsentrasi  ekstrak  kunyit warna,  rasa,  bau,  dan  pH.  Jurnal  Ilmu Ternak, 12(1): 24 – 28.
http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/ article/view/5133/2560
Waghaye  SY,  Kshirsagar  RB,  Sawate  AR, Shareef M. 2019. Studies on physical and chemical  composition  of  lime  (Citrus aurantifolia  L.).    International  Journal  of Chemical
Studies.7(2):1098-1100.
https://www.chemijournal.com/archives/2 019/vol7issue2/PartS/7-1-627-816.pdf Wahyuni  D,  Yosi  F, Muslim  G.  2019.  Kualitas sensoris daging kambing yang dimarinasi menggunakan parutan Mentimun . Journal Peternakan  Sriwijaya,  8(1),  pp.  14 – 20. https://ejournal.unsri.ac.id/index.php/peter nakan/article/view/9173
Widiyanto  V,  Darmanto  YS,  Swastawati    F. 2013.  ‘Pengaruh  pemberian  asap  cair terhadap  kualitas  dendeng  asap  ikan bandeng (Chanos chanos Forsk), Tenggiri (Scomberomorus  sp  )  dan  Lele  (Clarias batrachus  ).  Journal  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan.  3(1):.  11 – 20. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jp bhp/article/view/4817/4649
Zakaria    FR,  Susanto  H,  Hartoyo    A.  2000. Pengaruh  konsumsi  Jahe  (Zingeber officinale Roscoe) terhadap kadar Malonaldehida  dan  Vitamin  E  plasma mahasiswa  Pesantren  Ulil  Albab  Kedung Badak,  Bogor,  Jurnal  Teknologi  dan
Industri Pangan, 11(1): 36 – 40. https://onesearch.id/Record/IOS3315.123
456789-9598/Description.