## Abdimas Galuh

## PENINGKATAN NILAI TAMBAH NIRA LONTAR MENJADI GULA MERAH CAIR KHAS MASYARAKAT LATTEKKO

## THE INREASING OF ADDED VALUE LONTAR SAP INTO LIQUID BROWN SUGAR FOR THE LATTEKKO COMMUNITY
Rahmawaty A. Nadja 1 , Andi Sitti Halimah 2* , Hikmawaty 3
1 Departemen Agribisnis Universitas Hasanuddin,
2 PPs Agribisnis Universitas Muhammadiyah Parepare
3 Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Sulawesi Barat *Email: ashalimagaansil1@gmail.com (Diterima 08-05-2023; Disetujui 07-08-2023)

## ABSTRAK
Kegiatan ini bertujuan untuk memberi nilai tambah pada nira lontar sebagai potensi sumberdaya alam di Desa Lattekko dalam meningkatkan pendapatan keluarga. Melalui penyuluhan dan pelatihan pengolahan nira lontar di daerah ini, dampak positif dapat dilihat melalui evaluasi yang dilakukan secara bersama-sama pemerintah setempat. Awalnya masyarakat mengolah nira lontar menjadi tuak manis dengan berbagai kontroversinya dan setelah kegiatan ini, sebagian masyarakat perlahan memulai mengolah  nira lontar menjadi gula merah cair. Selain  waktu  yang  digunakan  lebih  singkat,  bahan  dan  cara  pembuatan  cukup  mudah  juga  sederhana  bagi mereka.    Hasil  kegiatan  dari  evaluasi  yang  dilakukan  menggambarkan  antusiasme  masyarakat  yang  hadir dalam kegiatan ini cukup tinggi termasuk alasan keuntungan yang bisa mereka terima setelah nira lontar diolah menjadi gula merah cair.
Kata Kunci : Nira, Lontar, Gula Cair

## ABSTRACT
This activity aims to added value of Lontar sap as a potential natural resource in Lattekko Village to increase family income. By counseling and training on Lontar sap processing in this area, the positive impact can be seen through evaluations carried  out  jointly with  the local government. Initially, the community  processed Lontar  sap  into  sweet  Lontar  wine  with  various  controversies  and  after  this  activity,  some  people  started processing Lontar sap into liquid brown sugar. In addition to the shorter time used, the materials and methods are quite easy and simple for them. The results of the evaluation activities carried out that illustrate enthusiasm of the people who attended this activity including the reasons for the benefits they can receive after Lontar sap was processed into liquid brown sugar.
Keywords: Lontar, Sap, Liquid Sugar

## PENDAHULUAN
Lattekko merupakan nama desa di Kecamatan Awangpone Kabupaten Bone Sulawesi Selatan  yang  menjadi  sentra  penghasil  anyaman  daun  lontar  ( Borassus  flabellifer Linn.).
Tanaman ini dianggap sebagai tumbuhan serbaguna yang bernilai ekonomi, dimana bagian pohon lontar seperti akar, batang, daun juga buah dapat dimanfaatkan sebagai bahan perabot rumah tangga, kesenian dan pangan serta berpotensi sebagai bioethanol (Detha dan Datta, 2016;  Klau, dkk., 2019). Selain daun yang dimanfaatkan masyarakat untuk anyaman tikar dan  songkok  ‘recca’  khas  Bone,  bagian  penting  dari  lontar  lainnya adalah  nira.  Menurut Kirana dkk. (2016), nira merupakan cairan yang disadap dari bunga jantan dan bunga betina pohon lontar. Organ atau bagian lontar seperti tongkol bunga jantan dapat menghasilkan air
nira yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan seperti gula air, gula semut, dan gula lempeng.  Dengan  demikian,  keberadaan  pohon  lontar  menjadi  salah  satu  motor ekonomi masyarakat. Nira memiliki kandungan gula sekitar 10-15% dalam bentuk sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta karbohidrat dengan derajat keasaman netral yaitu 6-7. Jika nira disimpan dalam waktu yang lama akan terjadi proses fermentasi oleh mikroorganisme sehingga akan menyebabkan perubahan rasa menjadi asam (Mardiyah, 2018; Ceufin, dkk., 2021).
Pemanfaatan  nira  lontar  di  daerah  ini  cukup  dilema  karena  sebagian  masyarakat mengolahnya  menjadi  tuak  yang  banyak  dikenal  sebagai  minuman  dengan  kandungan alkohol. Abdulahanaa dan Syarif (2022) menjelaskan jika produksi nira lontar dihentikan setidaknya  akan  mengurangi  aktifitas  alkoholik  lokal  karena  tidak  tersedianya  atau kurangnya bahan baku pembuatan tuak pahit (alkohol), namun hal tersebut menimbulkan masalah lain karena produksi nira lontar juga dibutuhkan sebagai bahan utama tuak manis sebagai aktivitas sampingan masyarakat dalam menambah pendapatan keluarga.
Kegiatan pengabdian masyarakat ini bertujuan mengalihkan dilema tersebut melalui upaya peningkatan nilai tambah nira lontar di daerah ini menjadi gula merah cair. Menurut kepala  desa,  sebagian  masyarakat  sudah pernah membuat  gula  merah  padat  namun  tidak banyak diminati, selain itu terlalu banyak waktu yang dihabiskan dalam proses pembuatan sekitar 3-5 jam sehingga memilih untuk langsung mengemasnya menjadi tuak manis.
Gula  merah merupakan salah  satu alternatif dalam  memenuhi  kebutuhan  gula yang diproduksi dengan menggunakan bahan baku dari kelompok tanaman palem (aren, lontar, nipah dan kelapa) dan tebu dengan teknik pengolahan yang sangat sederhana maupun secara mekanik, dan dapat diusahakan dalam skala rumah tangga (Sari dan Nofialdi, 2017; Ledheng dan Naisumu, 2020). Manfaatnya pun cukup banyak, seperti menambah cita rasa masakan atau makanan pada cendol atau bubur kacang ijo. Wisnianingsih dkk. (2021) menerangkan jika gula merah juga diyakini bisa mendatangkan manfaat kesehatan seperti meningkatkan daya tahan tubuh karena dapat menjadi sumber energi yang baik meski memiliki rasa manis yang  kurang  kuat  dibanding  gula  pasir,  namun  mengandung  sukrosa  yang  sangat  tinggi mencapai 84 persen jika dibandingkan dengan gula pasir yang hanya 20 persen.
Gula merah umumnya dilarutkan atau dileburkan sebelum digunakan untuk minuman ataupun  makanan  baik  keperluan  rumah  tangga  maupun  industri  dengan  tujuan mempermudah penggunaan dan penganekaragaman pemanfaatannya sehingga gula merah yang biasanya padat dapat diolah menjadi gula cair.  Pengolahan gula cair dari nira dapat mengurangi ongkos produksi karena memperpendek waktu produksi dan menghemat tenaga (Assah  dan  Indriaty,  2018).  Untuk  itu,  diharapkan  kegiatan  ini  mampu  membantu

## Abdimas Galuh
masyarakat  dalam  meningkatkan  nilai  tambah  atas  potensi  nira  lontar  yang  ada  di  Desa Lattekko.

## BAHAN DAN METODE
Kegiatan ini berisi penyuluhan dan pelatihan secara langsung  kepada  masyarakat usia remaja hingga dewasa dan dilakukan secara  bertahap agar dapat dipahami secara maksimal. Penyuluhan  yang  dilakukan  berkaitan  dengan  gula  merah  berbahan  nira  lontar  untuk menjaga  kesehatan  tubuh  sekaligus  sebagai  peluang  usaha  untuk  menciptakan  ekonomi mandiri pasca pandemik Covid 19 diikuti diskusi terkait pemanfaatan dan pengolahan nira lontar  menjadi  gula  merah  cair,  kemasan,  hingga  teknik  pemasaran  yang  bisa  dilakukan. Selanjutnya, demonstrasi/pelatihan pembuatan produk gula merah cair secara sederhana agar bisa terduplikasi dengan mudah.
Tahapan  kegiatan  ini  adalah:  1)  Pra  Pelatihan,  yaitu  memberikan  edukasi  yang berkaitan dengan peluang usaha melalui pemanfaatan potensi sumberdaya alam berupa nira yang dihasilkan dari pohon lontar di Desa Latekko. Edukasi termasuk pemahaman tentang manfaat  produk  berbahan  dasar  gula  merah  terhadap  kesehatan  manusia,  dimana penggunaan gula pasir bisa digantikan dengan gula merah cair ini untuk dapat dicampurkan ke minuman hangat seperti teh dan kopi, atau minuman dingin seperti cendol atau campuran ke makanan seperti bubur kacang ijo. 2) Pelatihan, yaitu memberikan pelatihan pembuatan produk  gula  merah  cair dengan  mudah  dan  secara  sederhana  disertai  contoh  agar  mudah terduplikasi oleh masyarakat yang hadir.
Pelatihan ini akan mengurai secara detail bahan, peralatan apa saja yang dibutuhkan, komposisi, proses pembuatannya termasuk hal-hal yang perlu dihindari, cara penyajian yang siap untuk dikonsumsi hingga kemasan gula merah cair ini untuk dipasarkan. 3) Evaluasi dilakukan setelah pelatihan untuk memonitor tingkat pemahaman mereka terhadap peluang usaha  gula  merah  cair  sebagai  produk  pengganti  gula  pasir.  Disamping  itu,  juga  untuk mengetahui  kemampuan mereka dalam menduplikasi pembuatan gula merah cair berbahan nila lontar secara sederhana dengan skala rumahan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gula merah cair berbahan nira lontar merupakan gula yang dibuat hampir sama dengan proses pembuatan  gula aren. Nira lontar yang sudah dikumpulkan dari sore akan diambil pada  pagi  hari  di  hari  berikutnya.  Pengambilan  nira  dilanjutkan  dengan  penyaringan (filtering)  untuk  memisahkan  bahan ikutan atau pengotor yang  ikut  dalam  nira, misalnya
ranting, daun, dan serangga. Selanjutnya dilakukan proses evaporasi dengan cara memasak nira  sampai  mengental  di  atas  tungku  menggunakan  kayu  bakar  (Fahrizal  dkk.,  2019). Pemasakan dilakukan dengan pemanasan 115-120  C selama kurang lebih 2 jam atau hingga berubah kecoklatan dan mengeluarkan aroma gula yang khas. Menurut Hasan dkk.(2020), pemanasan  untuk pembuatan gula merah cair berlangsung sampai volume nira menjadi 1/5 dari  volume  semula.  Pada  1  dahan  pohon  lontar  biasanya  mampu  menghasilkan  nira sebanyak 1 jergen atau 5 liter. Gambar 1 menunjukan proses pemasakan gula merah cair.

## Gambar 1. Proses pemasakan gula merah cair
Hasil     kegiatan     ini  menunjukkan  bahwa masyarakat  yang hadir  sebagai peserta cukup  memahami  bagaimana  memanfaatkan  nira  lontar  menjadi  bentuk  lain  yang  lebih menguntungkan,  mereka  mampu  menduplikasi  pembuatan  gula  merah  cair  hingga mengemasnya  dalam  botol  dan  siap  dipasarkan.  Jika  sebelumnya,  mereka  mengaku mengolah  nira lontar menjadi tuak manis dimana masa simpannya setelah difilter kurang dari 8 jam kecuali dimasukkan ke lemari pendingin akan bertahan hingga 12 jam. Setelah mereka mengikuti kegiatan ini, mereka cukup puas dimana masa simpan gula olahan nira lontar mampu bertahan 20-25 hari karena tanpa pengawet.  Berdasarkan penelitian Rezekiah dan Radam (2016), gula cair tanpa diberi bahan pengawet hanya bisa bertahan selama 20 hari. Sedangkan gula cair yang diberi bahan pengawet natrium benzoate dengan konsentrasi 0.05  %  dalam  jangka  waktu  45  hari  pengamatan  belum  menunjukkan  adanya  perubahan karakter  baik  dari  serangan  jamur  maupun  perubahan  rasa.  Penelitian  Tanra  dkk.  (2019) menjelaskan bahwa ekstrak daun jambu biji bisa ditambahkan sebagai pengawet alami pada proses  pembuatan  gula  merah  karena  senyawa  yang  terdapat  didalamnya  dapat  merusak pertumbuhan  mikroba  sehingga  mampu  menghambat  fermentasi.  Gambar  1  menunjukan proses pembuatan gula merah cair.

## Gambar 1. Proses pembuatan gula merah cair
Pengolahan  nira lontar juga  diakui  masyarakat yang  ikut dalam kegiatan  ini bahwa penjualan  gula  merah  cair  meningkatkan  pendapatan  mereka,  meski  sebelumnya  mereka juga telah membuat gula merah padat namun penjualannya tidak sebanyak sekarang. Untuk 5  liter  gula  merah  cair  dihargai  sebesar  Rp60.000,  sedangkan  kemasan  500  ml  seharga Rp10.000. keuntungan tersebut mereka rasakan meski harus menghabiskan 2-3 jam untuk sekali  produksi.  Kegiatan  ini  didukung  dengan  ketersediaan  bahan  baku  yang  mudah dijangkau  dan  nyaris  selalu  ada,  di  samping  partisipasi  masyarakat  Desa  Lattekko  yang antusias menerima pengetahuan baru dalam upaya menambah pendapatan mereka. Gambar 1 menunjukan proses pengemasan gula merah cair
Gambar 1. Proses pengemasan gula merah cair

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kegiatan  ini  mampu  memotivasi  masyarakat  Desa  Lattekko  untuk  memanfaatkan potensi nira lontar dengan meningkatkan nilai tambah melalui olahan yang berbeda berupa gula merah cair sehingga menambah pendapatan masyarakat.  Masyarakat yang sebelumnya hanya mengenal gula merah padat, mulai membuat gula cair dengan pertimbangan selain efisiensi  waktu  dalam  proses  produksi,  waktu  penyimpanan  bisa  lebih  lama,  pengolahan dengan bahan mudah diperoleh, cara pembuatan yang sederhana, dan keuntungan bisa lebih
besar.  Untuk  selanjutnya,  pelaksanaan  pengabdian  ini  diharapkan  dapat  berlanjut  dengan keterampilan pengemasan produk gula cair melalui dukungan pemerintah desa setempat.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdulahanaa  dan  Syarif,  M.U.  2022. Pemberdayaan  Ekonomi  Berbasis  Rekonsiliasi Community Living. Yogyakarta : Lintas Nalar. Assah, Y.F. dan Indriaty, F. 2018. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Cair dari Nira Aren. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 10(1) : 1-10
Ceunfin,  Syprianus.,  Agu,  Yakobus  P.E.S.,  Manikin,  Martinus  Reno  (2021).  Pengaruh Modifikasi Tinggi Sok Penyulingan dan Jenis Bunga Lontar ( Borassus flabellifer L.)
Terhadap Kualitas Produk Sopi Timor. Jurnal Penelitian Kehutanan Faloak 5(2):132- 143.
Detha,  A.,  dan  Datta,  F.U.  2016.  Antimicrobial  Activity  of  Traditional  Wine  (Sopi  and Moke) against Salmonella sp and E. coli . Journal of Advanced Veterinary and Animal Research, 3(3) : 282-285
Fahrizal,  Jasman,  dan  Nggandung,  Y.  2019.  Kajian  Alat  dan  Mesin  Dalam  Perencanaan Industri Gula Semut Lontar Skala Rumah Tangga Di Provinsi Nusa Tenggara Timur.
Prosiding Seminar Nasional Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat : 50-55 Hasan, Ismail, dan Hasnida. 2020.  Pembuatan Gula Merah. Maspul journal of Community Empowerment 1(1) : 80-87
Kirana,  C.,  Hastuti,  U.  S.,  &  Suarsini,  E.  (2016).  Kajian  Kualitas  Nata de  Nira  Siwalan (Borassus  flabelliver  L)  dengan  Variasi  Macam  Gula  dalam  Beberapa  Konsentrasi sebagai  Materi  Handout  Biologi  Kelas  XII  MAN  Pamekasan. Proceeding  Biology Education Conference , 13(1), 178–186.
Klau H. F., Ngginak J., dan Nge T. S. 2019. Kandungan Gula Reduksi dalam Nira Siwalan (Borassus flabellifer L) sebelum Pemasakan dan setelah Proses Pemasakan. Biosfer 4(1) : 19-24
Ledheng, L. & Naisumu, Y.G. 2020.  Peningkatan Mutu Pengolahan Nira Lontar Menjadi Gula Merah Cetak Di Kelurahan Maubeli, Kecamatan Kota Kefamenanu Kabupaten TTU-NTT. Bakti Cendana, 3(1) : 26-33
Mardiyah, S. 2018. Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kadar Alkohol Pada Nira Siwalan ( Borassus  flabellifer ). The  Journal  of  Muhamadiyah  Medical  Laboratory Technologist . 1(1): 9-15
Rezekiah,  A.A.  dan  Radam,  R.  2016.    Pengaruh  Pemberian  Natrium  Benzoat  Terhadap Keawetan Gula palm Cair (Palm liquid). Prosiding Seminar Nasional Lahan Basah Tahun 2016 Jilid 1: 222-225
Sari, R. dan Nofialdi. 2017.  Kajian Hubungan Kebijakan Bauran Pemasaran dan Volime Penjualan Gula Merah Rakyat Di Kabupaten tanah Datar Sumatera Barat. Agrisep 16(1) : 1-12
Tanra,  N.,  Syam,  H.  dan  Sukainah,  A.  2019.  Pengaruh  Penambahan  Pengawet  Alami terhadap  Kualitas  Gula  Aren  ( Arenga  pinnata Merr.)  yang  Dihasilkan .    Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5(1) : 83-96
Wisnianingsih, N., Nurrokhman, A., dan Surasa. 2021. Pelatihan Pembuatan Gula Merah Cair Untuk Menambah Produk Pada Koperasi Selaras Hati Utama. Dibrata 2(1) : 107- 113