## KOMPOSISI ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN DESKRIPSI JARINGAN FILLET IKAN KAKAP MERAH  SEGAR DAN GORENG

## Fatty Acid and Cholesterol Composition, and Tissues Description of Fresh and Fried Red Snapper Fillet
Agoes Mardiono Jacoeb*, Pipih Suptijah, Widyana Ayu Kristantina Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor, Jawa Barat 16680 Telepon (0251) 8622909 –8622907, Faks. (0251) 8622907 *Korespondensi: agoes59@yahoo.co.id; widyakristantina@gmail.com Diterima 05 Januari 2015/Disetujui 20 April 2015
Abstrak Ikan  kakap  merah  ( Lutjanus  argentimaculatus )  merupakan  ikan  yang  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan  kakap  merah  segar  dan  goreng.  Komposisi  asam  lemak  diuji  dengan  metode Gas Chromatografi (GC) dan kolesterol dengan metode Bohac. Ikan kakap merah segar memiliki kadar air 79,31%, abu 1,92%, protein 16,30%, lemak 0,05%, dan karbohidrat 0,23%. Proses penggorengan mengakibatkan kadar air berubah menjadi 62,49%, abu 1,98%, protein 28,40%, lemak 2,17% dan, karbohidrat 5,62%. Asam lemak jenuh yang dominan pada ikan kakap merah yaitu miristat (C14:0), palmitat (C18:0) dan stearat (C18:0). Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu palmitoleat (C16:1) dan oleat (C18:1). Asam lemak  tak  jenuh  majemuk  yang  dominan  yaitu  linoleat  (C18:2),  linolenat  (C18:3),  arakidonat  (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan kolesterol fillet kakap merah mengalami perubahan dari 20 mg/100 g  menjadi 60 mg/100 g sesudah proses penggorengan. Jaringan daging ikan kakap merah sebelum penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses penggorengan tampak lebih kompak.
Kata kunci: Asam lemak, ikan kakap merah, jaringan daging, kolesterol, proksimat

## Abstract
Red Snapper is a widely consumed fish. The aim of this research was to determine the fatty acid and the cholesterol composition and to observe the tissues description of fresh and fried red snapper fillet. The fatty acid composition was tested using Gas Chromatography (GC) and the cholesterol with Bohac test. Fresh red snapper had moisture and protein content about 79.31% and  16.30%, respectively. Meanwhile fried red snapper contained mosture and protein about 1.98% and 28.40%, respectively.The highest compound of saturated fatty acid on red snapper were myristic acid; while of monounsaturated fatty acid were palmitoleat acid  (C16:1).  Of  the  polyunsaturated  fatty  acids,  linoleic  acid  (C18:2)  was  found  dominantly.  Frying increased the cholesterol content from 20 mg/100 g to 60 mg/100 g of tissue. Tissue structure of fresh red snapper was found in not compact form because of low quality meat, however more compact structure was found on fried flesh of red snapper.
Keywords: Cholesterol, fatty acids, meat tissue, proximate, red snapper ( L. argentimaculatus )

## PENDAHULUAN
Sumberdaya perikanan Indonesia memiliki  potensi  yang  sangat  baik  untuk berkontribusi  di  dalam  pemenuhan  gizi masyarakat Indonesia, baik perikanan tangkap maupun  perikanan  budidaya,  salah  satunya
adalah  ikan  kakap  merah.  Ikan  kakap  merah merupakan salah satu jenis ikan demersal yang banyak terdapat di perairan laut Indonesia. Ikan ini  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Produksi ikan kakap merah di Indonesia tahun 2007 sebesar
JPHPI 2015, Volume 18 Nomor 1
Komposisi Asam Lemak, Kolestrol, dan Deskripsi Jaringan, Jacoeb et al.
116.994 ton dengan rata-rata kenaikan sebesar 4,83% tiap tahunnya untuk komoditas ekspor (Statistik Kelautan dan Perikanan 2008). Teknik pengolahan yang biasanya dilakukan pada ikan kakap merah oleh masyarakat Indonesia adalah penggorengan. Alireza et  al. 2010  menyatakan  bahwa menggoreng  merupakan  salah  satu  proses memasak  bahan  pangan  secara  cepat  dan praktis  menggunakan    media    minyak  atau lemak  panas.  Metode  ini  banyak  digunakan oleh  masyarakat  karena  makanan  yang digoreng memiliki sifat sensorik yang unik dan menarik,  namun  penggunaan  minyak  yang berulang akan berdampak pada nilai gizi. Bahan pangan  yang  diolah  dengan  panas  biasanya akan  mengalami  kerusakan  kandungan  gizi, terutama lemak, protein, mineral, dan vitamin. Gizi yang terdapat dalam bahan pangan peka terhadap  pH  larutan,  oksigen,  cahaya,  dan panas  atau  kombinasinya  (Ketaren  2005). Proses  pengolahan  dapat  mempengaruhi komposisi  gizi,  sehingga  perlu  dilakukan penelitian untuk menentukan kandungan asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng. Penelitian ini  bertujuan  untuk  menentukan  komposisi asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah ikan kakap merah dan minyak goreng komersial, akuades, HCl 0,1 N (Merck), NaOH 40%, katalis selenium, H 2 SO 4 (Merck KGA), H 3 BO 3 2% (Mereck), kertas bromcresol green 0,1% (Merck), dan methyl red 0,1% (Merck), NaOH 0,5 N dalam metanol, BF 3 , NaCl  jenuh,  n-heksana,  dan  Na 2 SO 4 anhidrat, petroleum  benzen,  alkohol,  FeCl 3 .6H 2 O,  dan H 2 SO 4 pekat. Alat-alat  yang  digunakan  adalah  oven, desikator,  tanur, homogenizer , evaporator , erlenmeyer  (ekstraksi  asam  lemak),  dan  botol vial  (metilasi),  serta  perangkat  kromatografi gas Shimadzu GC 2010, spektrofotometer, dan mikroskop cahaya Olympus CX41.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dimulai dengan pengambilan sampel  dari  pasar  tradisional  di  Gunung Batu,  Bogor,  Jawa  Barat,  Indonesia.  Ikan kakap  merah  ( L.  argentimaculatus )  dianalisis morfometriknya, meliputi bobot total, panjang total,  panjang  baku,  lebar,  dan  tinggi  badan. Daging, jeroan, tulang, dan sisik dipisahkan dan dihitung rendemennya. Sampel disimpan pada suhu chilling . Penggorengan dilakukan dengan memasukkan sampel dalam panci penggorengan yang  berisi  3  L  minyak  dan  dipanaskan dengan suhu 130°C selama 5 menit, kemudian didinginkan selama 5 menit pada suhu ruang. Sebelum  dan  sesudah  proses  penggorengan dilakukan  penimbangan  untuk  mengetahui penyusutan bobot daging ikan kakap merah.
Sampel  yang  diperoleh  dilakukan penghitungan  rendemen,  analisis  proksimat, analisis  asam  lemak,  analisis  asam  lemak bebas,  analisis  kandungan  kolesterol,  dan pengamatan  deskripsi  jaringan.  Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan bobot contoh dan  bobot  total  sampel.  Analisis  proksimat merupakan  analisis  yang  dilakukan  untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan yang meliputi, analisis kadar air, lemak, protein, abu, dan  karbohidrat  by  difference  (BSN  1992). Analisis asam lemak dilakukan dengan metode kromatografi  gas  (AOAC  2005  butir  996.06). Analisis  asam  lemak  bebas  dengan  metode titrasi (BSN 1994). Analisis kolesterol dilakukan dengan metode Bohac et al. (1988).  Pengamatan preparat  jaringan  dilakukan  dengan  metode parafin (Angka et al. 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Bahan Baku
Sampel ikan kakap merah yang digunakan memiliki  ciri  bentuk  tubuh  pipih,  posisi mulut terminal, sirip ekor tegak, jumlah sirip lengkap,  yaitu  dorsal,  pektoral,  ventral,  anal, caudal. Nilai rata-rata panjang total ikan kakap merah  adalah  (38,67  ±  1,67)  cm,  panjang baku rata-rata (23,33 ± 2,88) cm, tinggi rata- rata (10,50 ± 1,38) cm, lebar rata-rata adalah
(4,83  ±  0,41)  cm  dan  bobot  total  rata-rata adalah (900,83 ± 82,71) g. Metusalach (2007) menyatakan bahwa morfometrik  suatu biota dipengaruhi oleh faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal adalah habitat, musim, suhu perairan,  jenis  makanan  yang  tersedia,  dan faktor  lingkungan  lainnya  sedangkan  faktor internal adalah umur, ukuran, jenis kelamin, kebiasaan makan, dan faktor biologis lainnya.

## Rendemen Ikan Kakap Merah
Rendemen  adalah  persentase  bagian bahan  baku  yang  dapat  dimanfaatkan. Bagian  tubuh  ikan  kakap  merah  yang  dapat dimanfaatkan  adalah  daging,  tulang,  jeroan, dan  sisik.  Presentase  bagian  tubuh  ikan kakap  merah  adalah  daging  39%,  tulang 45%,  jeroan  12%,  dan  sisik  4%.  Bagian tubuh  yang  dapat  dimanfaatkan  dari  ikan kakap tidak hanya daging. Penelitian Sartika (2009)  menunjukkan  tulang  dan  kulit  ikan kakap  merah  dapat  diolah  menjadi  gelatin. Ali et al. (2011) menyatakan sisik ikan kakap merah dapat diekstrak menjadi kolagen. Perlakuan  penggorengan  menyebabkan terjadinya  penyusutan  atau  kehilangan berat  ( lost )  24%  dari  bobot  daging.  Proses penggorengan  menyebabkan  terjadinya pengurangan  kadar  air  pada  daging  kakap merah.  Keluarnya  air  dari  jaringan  daging akan  menyebabkan  komponen  zat  gizi  lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral sehingga nilai rendemen daging juga akan susut.

## Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah
Kadar air daging ikan kakap merah segar adalah  79,31%  dan  setelah  penggorengan berubah menjadi 62,49%. Penurunan kadar air disebabkan  adanya  perlakuan  penggorengan sehingga  molekul  air  dalam  bahan  akan terlepas (Winarno 2008).
Kadar abu  ikan kakap merah segar hasil analisis  adalah  8,78%  (bk)  dan  mengalami penurunan pada fillet goreng menjadi 5,19%
(bk).  Abu  merupakan  residu  anorganik  dari proses  pembakaran  atau  oksidasi  komponen
organik  bahan  pangan.  Kadar  abu  bahan pangan  menunjukkan  total  mineral  yang terkandung  dalam  bahan  pangan  tersebut (Winarno  2008).  Choe  dan  Min  (2007) menyatakan bahwa kndungan mineral dalam suatu  bahan  dapat  berubah  ketika  proses penggorengan  karena  minyak  mengandung natrium atau kalium <1 ppm.
Kadar  protein fillet kakap  merah  segar adalah 74,53% (bk) dan mengalami penurunan menjadi  74,40%  (bk)  setelah  penggorengan. Puwastien et  al. (1999)  dalam  penelitiannya terhadap ikan kakap merah ( L. malabaricus ) yang  menunjukkan  kadar  protein  ikan kakap  merah  berubah  dari  18,1%  menjadi 29,8%  setelah  penggorengan.  Perubahan kadar  protein  pada  ikan  berkaitan  dengan penyusutan kadar air pada ikan selama proses penggorengan.  Semakin  besar  penyusutan kadar  air  pada  ikan  setelah  pemasakan, semakin besar pula perubahan kadar protein pada ikan (Devi dan Sarojnalini 2012).
Kadar  lemak fillet kakap  merah segar  sebesar  0,23%  (bk)  dan  mengalami peningkatan  menjadi  5,69%  (bk)  setelah penggorengan.  Puwastien et  al. (1999) terhadap ikan kakap merah ( L. malabaricus ) menunjukkan kadar lemak berubah dari 0,5% menjadi 10,9% setelah proses penggorengan.
Kandungan  lemak fillet kakap  merah  segar dan  goreng  berbeda  karena  pada  proses penggorengan  ada  pengaruh  suhu  dengan memakai  minyak.  Lemak  merupakan senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut  organik  non  polar  dan  merupakan komponen  utama  dalam  jaringan  adiposa (Arvanitoyannis et al. 2010).
Kandungan  karbohidrat fillet kakap merah  segar  adalah  16,46%  (bk)  dan fillet goreng  adalah  14,72%  (bk).  Kandungan karbohidrat  pada  ikan  biasanya  sangat sedikit  yaitu  berkisar  antara  0,1-1% (Nurjanah dan Abdullah 2010).
Asam Lemak Fillet Ikan Kakap Merah
Kandungan  asam  lemak  jenuh  pada
JPHPI 2015, Volume 18 Nomor 1
Komposisi Asam Lemak, Kolestrol, dan Deskripsi Jaringan, Jacoeb et al.
fillet kakap  merah  segar  adalah  17,43%  dan fillet kakap  merah  goreng  adalah  35,90%. Kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  tunggal pada fillet kakap  merah  segar  adalah  7,31% dan fillet kakap merah goreng adalah 34,48%. Kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  ganda pada fillet kakap  merah  segar  adalah  10,8  % dan fillet kakap merah goreng adalah 11,66% (Tabel 1). Variasi asam lemak pada organisme perairan  dapat  dipengaruhi  oleh  pergantian musim,  letak  geografis,  salinitas  lingkungan (Ozyurt et  al. 2006),  dan  perlakuan  yaitu hidup  bebas  di  alam  atau  dibudidayakan (Kandemir dan Polat 2007).
Asam  lemak  jenuh  (SFA)  merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Kandungan asam lemak  jenuh  yang  paling  banyak  ditemukan pada  daging  ikan  kakap  merah  adalah  asam palmitat (C16:0), stearat (C18:0) dan miristat (C14:0)  (Gambar  1).  Kandungan  asam lemak palmitat meningkat 3 kali lipat setelah penggorengan disebabkan tercampurnya asam palmitat  yang  berasal  dari  minyak  goreng. Kandungan  asam  palmitat  minyak  kelapa sawit sekitar 42,6% (Abiona et al. 2011). Asam palmitat merupakan komponen utama dalam asam  lemak  jenuh  yaitu  53-65%  dari  total asam lemak jenuh (Ozugul dan Ozugul 2007). Kandungan  asam  palmitat  yang  meningkat sesuai dengan penelitian Alireza et al. (2010) yaitu  asam  palmitat  pada  minyak  dapat meningkat setelah proses deep frying.
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA)
merupakan  asam  lemak  yang  mengandung ikatan  rangkap  sebanyak  satu  pada  rantai hidrokarbonnya.  Asam  lemak  tak  jenuh tunggal  yang  dominan  adalah  asam  oleat (C18:1),  palmitoleat  (C16:1)  (Gambar  2). Kandungan  asam  oleat  pada fillet kakap merah  mengalami  kenaikan  8  kali  lipat setelah  penggorengan.  Perubahan  ini disebabkan  adanya  percampuran  asam  oleat yang berasal dari minyak goreng. Kandungan asam  oleat  minyak  kelapa  sawit  ±30,91% (Chedoloh et al. 2011). Asam  lemak  tak  jenuh  majemuk (PUFA)  merupakan  asam  lemak  yang mengandung  ikatan  rangkap  lebih  dari  satu pada  rantai  hidrokarbonnya.  Asam  lemak tak jenuh majemuk yang dominan pada fillet kakap  merah  ( L. argentimaculatus )  adalah asam  linoleat  (C18:2),  linolenat  (C18:3), arakidonat  (C20:4),  EPA    (C20:5)  dan  DHA (C22:6)  (Gambar  3).  Kandungan  asam linoleat  meningkat  26  kali  setelah  proses penggorengan disebabkan oleh tercampurnya asam linoleat yang berasal dari minyak goreng dan  penurunan  kadar  air.  Kandungan  asam linoleat  pada  minyak  kelapa  sawit  sebesar 9,23%. Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii ) menunjukkan pola  yang  sama,  yaitu  PUFA  yang  dominan dalam  ikan  kakap  (L. johnii )  adalah  asam arakidonat (C20:4), asam linoleat (C18:2) dan asam linolenat (C18:3), EPA, dan DHA. Kandungan asam arakidonat mengalami penurunan 5 kali setelah proses penggorengan.
Gambar 1 Kandungan Asam lemak  jenuh fillet kakap merah, segar (    ); goreng (    ) A sa m l ema k (%)
Tabel 1 Kandungan asam lemak fillet kakap merah segar dan goreng Komponen Kakap merah Sea bas s** Segar (%) Goreng (%) Minyak goreng (%)* Segar (%) Goreng (%) Capric acid (C10:0) - - 0,02 - - Lauric acid  (C12:0) 0,075 0,11 0,15 0,05 0,03 Myristic acid  (C14:0) 2,55 1,165 0,75 4,11 2,71 Pentadecanoic acid (C15:0) 0,29 0,105 0,03 0,60 0,40 Palmitic acid  (C16:0) 9,425 30,11 33,09 19,46 15,47 Heptadecanoic acid (C17:0) 0,435 0,16 0,07 0,98 0,68 Stearic acid  (C18:0) 3,79 3,77 3,72 3,90 4,47 Arachidic acid  (C20:0) 0,21 0,305 0,33 1,45 0,93 Heneicosanoic acid (C21:0) 0,05 - - 0,34 0,06 Behenic acid  (C22:0) 0,32 0,085 0,06 0,81 0,65 Tricosanoic acid  (C23:0) 0,07 - - 0,30 0,41 Lignoceric acid  (C24:0) 0,215 0,085 0,06 0,88 0,66 Jumlah 17,43 35,895 38,26 32,88 26,47 Myristoleic acid  (C14:1) 0,22 0,03 - 0,12 0,07 Palmitoleic acid  (C16:1) 2,41 0,615 0,15 6,09 3,84 Elaidic acid  (C18:1n9t) 0,105 0,085 - - - Oleic acid  (C18:1n9c) 4,12 33,715 40,25 23,16 22,44 Cis-11-Eicosenoic acid (C20:1) 0,13 - 0,15 2,39 1,63 Cis-11,14-Eicosedienoic acid (C20:2) 0,09 - 0,05 0,59 0,44 Erucid acid  (C22:1n9) 0,055 - - 0,65 0,27 Nervonic acid  (C24:1) 0,18 0,03 - 1,64 1,13 Jumlah 7,31 34,475 40,6 34,64 29,82 Linoleic acid  (C18:3n3) 0,36 9,37 10,55 9,85 27,08 γ –Linolenic acid (C18:3n6) 0,02 - - 0,22 0,15 Linolenic acid  (C18:3n3) 0,09 0,17 0,17 0,39 0,33 Cis-8,11,14-Eicosentrienoic acid (C20:3n6) 0,065 - - - - Cis-11,14,17-Eicosentrienoic acid (C20:3n3) 0,03 - - 0,14 0,08 Arachidonic acid (C20:4n6) 2,15 0,4 - - - Cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid (C20:5n3) 1,55 0,36 - 5,58 3,93 Cis-4,7,10,13,16,19-Decosahexaenoic acid (C22:6n3) 6,535 1,355 - 15,11 10,91 Jumlah 10,8 11,655 10,72 31,29 42,48
Keterangan : *minyak goreng komersial;  ** Turkkan et al. ( 2008)
Komposisi Asam Lemak, Kolestrol, dan Deskripsi Jaringan, Jacoeb et al.
Dekomposisi  oksidatif  pada  asam  lemak tidak  jenuh  selama  proses  pemanasan  lebih mudah  terjadi  karena  ikatan  rangkapnya lebih  mudah  diserang  oleh  oksigen (Winarno  2008).  Kandungan  EPA  dan DHA  pada fillet kakap  merah  mengalami penurunan 4 kali akibat penggorengan. Asam lemak esensial seperti DHA dan EPA sensitif terhadap  sinar,  suhu  dan  oksigen,  hal  inilah yang menyebabkan kandungan DHA dan EPA pada fillet kakap merah mengalami penurunan. Arias et  al. (2003)  menyatakan  kandungan DHA  pada Sardine  pilchardus mengalami penurunan  setelah  dilakukan  pengolahan dengan  panas.  Asam  lemak  linolenat merupakan  prekursor  asam  lemak  omega-3 yang  dijumpai  dalam  tubuh  manusia  yaitu
EPA  ( eicosapentaenoic  acid )  dan  DHA
( docosahexaenoic  acid ).  EPA  dan  DHA merupakan  asam  lemak  tak  jenuh  yang berperan  penting  dalam  kesehatan  tubuh manusia  serta  merupakan  komponen struktural terbesar dalam membran fosfolipid yang  mengatur  fluiditas  membran  dan transport ion (Chapkin et al. 2008)
Kandungan Asam Lemak Bebas Fillet Ikan Kakap Merah ( L . Argentimaculatus )
Kandungan asam lemak bebas pada fillet segar  berdasarkan  hasil  penelitian  adalah 13,43%  dan  pada fillet goreng  berubah menjadi  4,14%.  Nilai  ini  cukup  tinggi dibandingkan dengan SNI 01-3741-1995 yang menetapkan batas maksimal kandungan asam
Gambar 2 Kandungan Asam lemak tak jenuh tunggal fillet kakap merah, segar (    ); goreng (    ) A sa m l ema k (%) Gambar  3  Kandungan  Asam  lemak  tak  jenuh  majemuk  fillet  ikan  kakap  merah, segar (    ); goreng (    )
A sa m l ema k (%)
lemak bebas minyak sebesar 0,3% (BSN 1995). Aro et al. (2000) menyatakan terjadi penurunan asam  lemak  bebas  pada  ikan  herring  Baltic akibat  penggorengan.  Menurut  Weber et  al. (2008), perubahan ini disebabkan karena saat proses pemanasan terjadi penurunan aktivitas enzim lipase yang akan mencegah terlepasnya asam lemak bebas.
Asam  lemak  bebas  adalah  asam  lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai  trigliserida.  Pembentukan  asam lemak  bebas  terjadi  karena  proses  hidrolisis dan  oksidasi  minyak  yang  disebabkan  oleh keberadaan  radikal  bebas  serta  penguraian ikatan rangkap selama pemanasan (Paul  dan  Mittal  1997).  Minyak  goreng merupakan  medium  penggoreng  bahan makanan yang berfungsi sebagai penghantar panas.  Minyak  akan  mengalami  pemanasan yang  menyebabkan  perubahan  fisika-kimia sehingga  berpengaruh  terhadap  minyak tersebut dan bahan yang digoreng. Salah satu indikator  kerusakan  minyak  adalah  asam lemak  bebas.  Asam  lemak  bebas  terbentuk karena  proses  oksidasi  dan  hidrolisis  enzim selama  pengolahan  dan  penyimpanan (Aminah dan Isworo 2010).
Kandungan  Kolesterol Fillet Ikan  Kakap Merah ( L. Argentimaculatus )
Kandungan  kolesterol fillet ikan  kakap merah segar adalah 20 mg/ 100 g. Hasil ini lebih rendah  dibandingkan  Mathew et  al. (1999) yaitu  sebesar  95,5  mg/  100  g.  Pada fillet ikan kakap  merah  goreng  kandungan  kolesterol mengalami  perubahan  menjadi  60  mg/  100  g. Zivkovic et  al. (2002)  menyatakan  kandungan kolesterol  pada  ikan  dipengaruhi  oleh  spesies, jenis  kelamin,  musim,  nutrisi  pakan  dan kandungan asam lemak tak jenuh majemuk. Kolesterol  merupakan  substrat  yang tidak  larut  air  untuk  pembentukan  beberapa zat  esensial,  yaitu  sintesis  asam  empedu yang  penting  untuk  penyerapan  lemak  serta hormon  testosteron,  estrogen,  progesteron dan  kortisol.  Kolesterol  diproduksi  dalam
tubuh  terutama  oleh  hati,  tetapi  jika  produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan  pembuluh  arteri  (Colpo  2005). Abiona et  al. (2011)  menyatakan  kandungan asam  lemak  jenuh  pada  minyak  kelapa  dapat meningkatkan  kandungan  kolesterol  pada bahan yang digoreng.
Deskripsi  Jaringan  Daging  Ikan  Kakap Merah ( L. Argentimaculatus )
Analisis jaringan daging ikan kakap merah dilakukan  untuk  melihat  perbedaan  struktur daging  ikan  kakap  sebelum  dan  sesudah penggorengan.  Struktur  daging  ikan  kakap merah segar dapat dilihat pada Gambar 4a dan 4b, sedangkan struktur daging ikan kakap goreng dapat dilihat pada Gambar 5a dan 5b. Gambar 4a  menunjukkan  daging  ikan  kakap  merah sebelum  penggorengan  telah  terjadi  proses penurunan  kesegaran  ikan  ( rigor  mortis )  yang disebabkan aktivitas bakteri dan enzim. Susunan jaringan daging ikan kakap merah terlihat tidak kompak  dan  terputus-putus.  Gambar  4a  dan 4b  menunjukkan  struktur  daging  ikan  kakap merah  lebih  kompak  dan  rapat  dibandingkan sebelum penggorengan. Pemasakan ikan dengan penggorengan  mampu  menghambat  proses penurunan mutu ikan. Gambar 4b merupakan penampang  jaringan  pada  kulit  ikan  kakap merah segar. Struktur kulit ikan tidak berbeda dengan  kulit  vertebrata  lainnya,  yaitu  terdiri dari dua lapisan utama yakni epidermis luar dan dermis dalam. Pemanasan menyebabkan protein bahan  terdenaturasi  sehingga  kemampuan mengikat  airnya  menurun.  Energi  panas  akan mengakibatkan  terputusnya  interaksi  non- kovalen  yang  ada  pada  struktur  alami  protein tapi  tidak  memutuskan  ikatan  kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit, hal ini dikarenakan suhu tinggi dapat meningkatkan energi  kinetik  dan  menyebabkan  molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat  sehingga  mengacaukan  ikatan  molekul tersebut (Pattipeilohy 2006).
Komposisi Asam Lemak, Kolestrol, dan Deskripsi Jaringan, Jacoeb et al.

## KESIMPULAN
Asam  lemak  jenuh  yang  dominan  yaitu asam  miristat  (C14:0),  asam  palmitat  (C18:0) dan  asam  stearat  (C18:0).  Asam  lemak  tak jenuh  tunggal  yang  dominan  yaitu  asam palmitoleat  (C16:1)  dan  asam  oleat  (C18:1). Kandungan  asam  oleat  pada fillet kakap merah  segar  mengalami  peningkatan  8  kali setelah  penggorengan.  Asam  lemak  tak  jenuh majemuk  yang  dominan  yaitu  asam  linoleat (C18:2),  linolenat  (C18:3),  arakidonat  (C20:4), EPA  (C20:5)  dan  DHA  (C22:6).    Kandungan kolesterol  pada fillet kakap  merah  mengalami peningkatan 3 kali setelah proses penggorengan. Struktur  jaringan  pada  daging  ikan  kakap merah  sebelum  proses  penggorengan  tampak tidak kompak karena sudah mengalami proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah  setelah  proses  penggorengan  tampak lebih kompak.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist.  2005.  Official  Method  of Analysis of The Association of Official
Analytical  of  Chemist.  Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Abiona  OO,  Awojide  SH,  Anifowoshe  AJ,
Babalola OB. 2011. Comparative study on effect of frying process on the fatty acid  profile  of  vegetable  oil  and  palm oil. E-International  Scientific  Research Journal 3(3):210-219.
Ali  M,  Noor  NM,  Leksono  YS.  2011. Ekstraksi  kolagen  dari  sisik  ikan kakap merah ( Lutjanus sp.). Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk dan  Bioteknologi  Kelautan  dan Perikanan II; 9 Agustus 2010.
Alireza  S,  Tan  CP,  Hamed  M,  Man  CYB. 2010. Effect of frying process on fatty acid  composition  and  iodine  value  of selected vegetable oils and their blends. International Food Researh Journal 17: 295-302.
Aminah  S,  Isworo  J.  2010.  Praktek
Penggorengan  Dan  Mutu  Minyak Goreng  Sisa  Pada  Rumah  Tangga  di Rt V Rw III Kedungmundu Tembalang Semarang. Prosididng Seminar Nasional UNIMUS 2010. Angka  SL,  Mokoginta  I,  Dana  D.  1984. Pengendalian Penyakit Ikan, Histologi,  dan  Hematologi  Ikan- ikan  Air  Tawar  yang  Dibudidayakan. Gambar 4 Struktur jaringan daging (a) dan kulit (b) ikan kakap merah segar (b) Epidermis Longitudinal miomer (a) Sel darah merah Miomer pecah Mioseptum Gambar 5 Struktur jaringan daging (a) dan kulit (b) ikan kakap merah goreng (a) Miomer Sel darah Mioseptum (b) Miomer Mioseptum
Bogor:  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi.  Institut  Pertanian Bogor. Arias  MT,  Pontes  E,  Linares  G.  2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of  sardine  ( Sardine  pilchardus )
fillet s,  effect  of  different  cooking  dan reheating procedures on the proximate dan  fatty  acid  composition. Food Chemistry 83:349-356. Aro  T,  Tahvonen  R,  Mattila  T,  Nurmi  J, Sivonen  T,  Kallio  H.  2000.  Effects  of season  and  processing  on  oil  content and  fatty  acids  of  Baltic  herring
( Clupea  harengus  membras ). Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 6085–6093. Arvanitoyannis  IS,  Varzakas  TH,  Kiokias
S,  Labropoulos  AE.  2010.  Lipids,  fats, dan  oils.  Di  dalam:Yildiz  F,  editor.
Advances  in  Food  Biochemistry. London:  CRC  Press.  Taylor  &  Francis
Group.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan  Minuman.  Jakarta:  Dewan Standarisasi Nasional. [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.
1994.  SNI  01-3555-1994.  Cara  Uji Minyak  dan  Lemak.  Jakarta:  Dewan
Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI  01-3741-1995.  Standar  Mutu
Minyak  Goreng.  Jakarta  :  Dewan Standarisasi Nasional.
Bohac  CE,  Rhee  KS,  Cross  HR,  Ono  K.
1988. Assessment of methodologies for colorimetric cholesterol assay of meats. Journal  of  Food  Science 53(6):1642–
1644.
Chapkin R, McMurray D, Davidson L, Patil B,  Lupton  J.  2008.  Bioactive  dietary long-chain  fatty  acids:  emerging mechanisms  of  action. British  Journal of Nutrition 100:1152-1157. Chedoloh  R,  Karrila  TT,  Pakdeechaunan P.  2011.  Fatty  acid  composition  of important aquatic animals in Southern Thailand. International  Food  Research Journal 18:783-790. Choe E, Min DB. 2007. Chemistry of deep- fat frying oils. Journal of Food Science
72(5): 77-87.
Colpo  A.  2005.  LDL  cholesterol:  bad cholesterol  or  bad  science. Journal of  American  Physicians  dan  Surgeons
10(3):83-89.
Devi  WS,  Sarojnalini  C.  2012.  Impact of  different  cooking  methods  on proximate and mineral composition of Amblypharyngodon mola of  Manipur.
International  Journal  of  Advanced Biological Research 2(4):641-645. Kandemir  S,  Polat  N.  2007  Seasonal variation  of  total  lipid  and  total  fatty acid  in  muscle  and  liver  of  rainbow trout  ( Oncorhynchus  mykiss W  1792) reared  in  derbent  dam  lake.  Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Science
7:27-31.
Ketaren  S.  2005. Pengantar  Teknologi Minyak  dan  Lemak  Pangan .  Jakarta:
UI-Press.
Mathew  S,  Ammu  K,  Nair  V,  Devadasan K. 1999. Cholesterol content of Indian fish  and  shellfish. Food  Chemistry 66:455-461.
Metusalach.  2007.  Pengaruh  fase  bulan dan ukuran tubuh terhadap rendemen, kadar  protein,  air  dan  abu  daging kepiting  rajungan, Portunus spp. Jurnal  Ilmu  Kelautan  dan  Perikanan Universitas Hasanuddin 17(3):233-239.
Nurjanah,  Abdullah  A.  2010. Cerdas Memilih  Ikan  dan  Mempersiapkan Olahannya . Bogor: IPB Press. Ozugul  Y,  Ozugul  F.  2007.  Fatty  acid profiles  of  commercially  important fish  species  from  the  mediterranean, agean  dan  black  seas. Food  Chemistry 100(4): 1634-1638. Ozyurt G, Duysak O, Akamca E, Tureli C.
2006. Seasonal changes of fatty acids of
JPHPI 2015, Volume 18 Nomor 1
Komposisi Asam Lemak, Kolestrol, dan Deskripsi Jaringan, Jacoeb et al.
cuttlefish Sepia officinalis L. (mollusca: cephalopoda)  in  the  north  eastern mediterranean  sea. Food  Chemistry 95(3):382-385. Pattipeilohy  F.  2006.  Pengolahan  fish burger  dengan  memanfaatkan  ikan rucah. Ichthyos 6(1): 27-34.
Paul S, Mittal GS. 1997. Regulating the use of degraded oil/fat/in deep-fat/oil food frying. Critical Rev in Food Science and Nutrient 37(7):635-662.
Puwastien  P,  Judprasong  K,  Kettwan  E,
Vasanachitt  K,  Nakngamanong  Y, Bhattacharjee  L.  1999.  Proximate composition  of  raw  and  cooked  Thai fresh  water  and  marine  fish. Journal of  Food  Composition  and  Analysis
12(3):9-16.
Sartika  A.  2009.  Pengaruh  suhu  dan  lama proses  menggoreng  (deep  frying) terhadap  pembentukkan  asam  lemak trans. Makara Sains 13(1):23-28.
Statistik  Kelautan  dan  Perikanan.  2008. Statistik  perikanan  tangkap  Indonesia .
Jakarta:  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan.
Turkkan  AU,  Cakli  S,  Kilinc  B.  2008. Effects  of  cooking  methods  on  the proximate  composition  and  fatty  acid composition of seabass (Dicentrarchus labrax,  Linnaeus,  1758). Food  and Bioproducts Processing 86:163–166.
Weber J, Vivian CB , Cristiane PR, Andre´, Tatiana  E.  2008.  Effect  of  different cooking  methods  on  the  oxidation, proximate  and  fatty  acid  composition of  silver  catfish  ( Rhamdia  quelen ) fillet s. Food Chemistry 106:140–146. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Giz i. Bogor: Embrio Press.
Zivkovic  D,  Peric  V,  Barac  M,  Perunovic M.  2002.  Cholesterol  content  in meat  of  some  Cyprinidae. Journal  of Agricultural Science 47(2):179-187.