Ekologia , Vol. 17 No.1 , April 2017:28-39

## SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS KEDELAI PADA PRODUK COOKIES YANG KAYA AKAN SERAT PANGAN DAN PROTEIN
Novy Nur Adhimah 1 , Ade Heri Mulyati 2 , Diana Widiastuti 3
Program Studi Kimia, FMIPA, Universitas Pakuan, Bogor e-mail : adeherimulyati@yahoo.com

## ABSTRACT
Soybean  waste  is  one  of  the  alternative  sources  of  fiber  which  is  a  by-product  in  the manufacture of tofu and contains high crude protein. Fiber and protein are given in the form of  soybean  pulp  with  variation  of  0-40%.  This  study  aims  to  determine  the  addition  of maximal  soybean  pulp  that  provides  the  properties  of  cookies  that  can  be  accepted  by  the public and to know the physical properties, microbiology, chemistry including food fiber. The best  soybean  dregs  flour  is  without  washing,  steaming.  Soybean  flour  without  washing, steaming  has  11.65%  water  content,  3.15%  ash,  18.37%  protein,  1.25%  total  food  fiber, 0.94% insoluble food fiber, 0 soluble food fiber, 31%, lead <0.04 ppm, cadmium <0.005 ppm, and zinc 20.80ppm, total plate counts (ALT) of 2 x 102 kol / gram, E.coli <3 AMP / gram, / gram.  Cookies  C5 with  the  ratio  of  soybean flour  and wheat flour  (40%: 60%)  are  selected products,  physical  characteristics  of  soybean  cookies  include  color  parameters,  aroma, crispness and flavor. The result of analysis of nutrient content of cookies obtained by water content 2,22%, ash 2.20%, protein 7.2%, total food fiber (TDF) 0.85%, insoluble food fiber (IDF) 0,51, soluble (SDF) 0.33%, zinc 25.60 ppm, lead <0.04 ppm, cadmium <0.005 ppm Total total plate count (ALT) of 25 x 10-1 cab / gram, E.coli <3 AMP / gram, mold <10 kol / gram.
Key words : Food Disversivication, Soybeans, Cookies, Proteins, Food Fiber

## PENDAHULUAN
Pada  masyarakat    perkotaan  yang sebagian  masyarakatnya  begitu  sibuk  dan sering  mengkonsumsi  makanan  siap  saji, masyarakat  menengah  keatas  telah  terjadi pergeseran  pola  makan  dari  tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak menjadi  ke  pola  yang  rendah  karbohidrat dan  serat,  tinggi  lemak dan protein. Hal ini  yang  dapat  menyebabkan  tingginya kasus  penyakit-penyakit  seperti  jantung koroner,  kanker  kolon  dan  penyakit degeneratif lainya.
Menurut Santoso (2011),
pandangan  akan  serat  mulai  berubah, setelah dilaporkan bahwa konsumsi rendah  serat  menyebabkan  banyak  kasus penyakit  kronis  seperti  jantung  koroner, apendikitis,      divertikulosis  dan    kanker kolon,    serat    yang  memiliki  efek fisiologis  tersebut  kemudian    disebut sebagai  serat pangan atau dietary fiber .
Ampas  kedelai  merupakan  residu  hasil perasan  kedelai.  Umumnya,  kandungan protein  pada  limbah  tahu  masih  tinggi. Sampai  saat  ini,  ampas  kedelai  hanya digunakan sebagai  pakan ternak (Raharjo, 2004). Ampas kedelai ini dapat dimanfaatkan kembali melalui proses daur ulang  atau  dikonversikan  ke  produk  lain yang  lebih  berguna  dan bermanfaat serta bernilai ekonomis tinggi misalnya sebagai pengganti tepung pada produk olahan.
Ampas  kedelai  dalam  jajaran bahan  pangan  termasuk  barang  berkadar air  tinggi,  mudah  rusak  dan  tidak  dapat disimpan  lama,  biasanya  hanya  mampu bertahan  48  jam  dalam  suhu  ruang  tanpa pengolahan  (Handarsari,  2010).  Ampas kedelai adalah salah satu alternatif sumber serat  yang  merupakan  hasil  sampingan ,dalam  pembuatan  tahu.  dan  mengandung protein kasar tinggi, namun sangat rendah bahan keringnya. Kondisi ini
menyebabkan ampas kedelai mudah rusak. Sebanyak  40-45  kg  atau  100-112,5%  dan kadar  protein  ampas  kedelai  berkisar 5,27-5,91%  dengan  kadar  air89%  (Tim Fatemeta IPB, 1981).
Pencucian mengandung kadar protein    yang    cukup    tinggi,    sebesar 24,77%,    sedangkan    tepung    dari  sampel dengan  pencucian  satu  kali  sebesar 19,59%.  Tepung  ampas  tahu  dengan  dua kali  tahap  pencucian  menggunakan  air panas  pada  sampel,  memiliki    kadar protein sebesar 1,44%. Hasil
pengukuran    ini  menunjukkan  bahwa tepung  ampas  kedelai  masih  mengandung kadar  protein  yang  cukup  tinggi.  Namun, seringnya  proses  pencucian  dan  tingginya derajat  suhu  air  yang  digunakan  untuk mencuci  semakin  menurunkan    kadar protein    dari  tepung.  Hal  ini  disebabkan karena protein bersifat larut dalam air dan mudah  rusak  apabila  dilarutkan  dalam  air panas.
Mengacu  pada  reverensi  diatas maka  penelitian  ini  dibuat  2  proses pembuatan   tepung   ampas   kedelai yaitu yang  pertama  diproses  dengan cara tanpa pencucian,  pengukusan  dan  yang  kedua dengan     pencucian, pengukusan. dan  tidak  terlarut    (IDF).  Didasarkan pada  fungsinya  di  dalam  tanaman, serat dibagi  menjadi  3  fraksi  utama,  yaitu  (a) polisakarida struktural  yang terdapat  pada dinding  sel,  yaitu  selulosa,  hemiselulosa dan  substansi  pektat;  (b)  non-polisakarida struktural yang   sebagian   besar   terdiri dari  lignin;  dan  (c)  polisakarida  non- struktural,  yaitu  gum  dan  agar-agar (Kusnandar, 2010).

## Protein
Protein     merupakan     sebuah senyawa organik kompleks yang memiliki berat molekul yang tinggi yang terdiri atas asam  amino  yang  dihubungkan  dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung  karbon,  hidrogen,  nitrogen, dan terkadang sulfur serta fosfor.
Secara  esensial  protein  merupakan polimer   yang  dibangun dari  serangkaian asam  amino  yang  spesifik.  Sebagai  salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber  asam    amino    bagi    organisme yang tidak mampu mensitesis asam amoni sendiri.

## Cookies
Cookies adalah      kue      kering yang  rasanya  manis  dan  bentuknya  kecil- kecil. Pada umumnya cookies terbuat dari tepung  terigu.  Tepung  terigu    yang digunakan  adalah  jenis soft  wheat  yaitu tepung terigu yang mempunyai kandungan    protein  sebesar  8  -  9%  dan mempunyai mutu yang baik. (Prihatinirum,  2012).  Pembuatan  kecap maupun cookies dari  ampas  kedelai  dapat dilakukan oleh seluruh lapisan masyarakat karena  peralatan  yang  digunakan  mudah ditemukan  dan  prosedur  kerjanya  juga relatif  mudah  dimengerti  dan  mudah dilakukan (Rahmawaty dan Kurnia, 2009).

## BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  akan  digunakan  pada penelitian    ini    adalah        mentega  tawar, margarin,  garam  ,  gula  tepung  ,  telur, cokelat  batang,  tepung  terigu,  cokelat bubuk,  baking  powder,  Campuran  selen, BCG-MR,  H3BO3,  HCl,  H2SO4,  NaOH, HNO3, H2O2, lauryl sulfate tryptose (LST broth, brilliant green  lactose bile (BGLB) broth,  escherichia  coli  (EC)  broth ,  KCl,
HClO4,  natrium  molibdat,  NaBH4,  air suling, plate  count  agar (PCA),  H2SO4 95-97%, aseton,  petroleum benzen, buffer natrium fosfat, enzym termamyl.
Alat      yang      digunakan      pada penelitian  ini  adalah  1  set  alat  mixer, spatula  karet,  loyang,  oven,  mesin penggiling, sendok, wadah plastik, timbangan,    wadah    saji,    sendok  plastik, kotak  timbang,  eksikator,  neraca  analitik, cawan  porselen,  tanur,  tabung  digesti, digestor,  kjeltec,  buret,  erlenmayer,  pipet volumetri,  kertas  saring,  thimble,  soxctec, penampung  lemak,  piala  gelas,  corong,
penangas  listrik,    penangas    air    labu semprot,  kaca  arloji,  pengaduk,  cawan kaca  masir,  pompa  vakum,  termometer, alumunium  foil,  spektrofotometer  serapan Atom   (SSA),   labu   ukur, cawan  petri, inkubator,  otoklaf, colony counter, tabung reaksi, jarum ose.

## Metode Penelitian
Penelitian    ini    diawali    dengan pembuatan  tepung  ampas  kedelai  dengan 2  proses  pembuatan  dengan  cara  tanpa pencucian,  pengukusan  dan  dengan  cara pencucian,      pengukusan,  tepung  ampas kedelai  ini  kemudian  akan  diuji  kualitas mutunya, hasil dari tepung  ampas  kedelai yang    terbaik  dan  memenuhi  syarat kemudian akan diaplikasikan pada produk cookies berbasis  tepung  ampas    kedelai yang  kaya  serat  dan  protein  tinggi dengan  pergantian    tepung    terigu    0%, 10%, 20%, 30% dan 40%.

## Pembuatan  Tepung  Ampas  Kedelai Tanpa Pencucian dan Pengukusan
Pembuatan          tepung          ampas kedelai  diawali  dengan    pengambilan ampas  kedelai  hasil  gilingan  kacang kedelai  kemudian  diratakan  dalam  loyang tipis  dan  dimasukkan  kedalam  oven dengan  suhu  110OC  selama  5-7  jam, lama      pengeringan      tergantung  dari kandungan      kadar      air      dalam  ampas kedelai semakin sedikit kandungan airnya      maka      semakin  cepat  ampas kedelai  tersebut  kering  begitu  juga sebaliknya.  Setelah  proses  pengeringan didapatkan  hasil  ampas  kedelai  kering dengan  ukuran  yang  cukup  besar  dari sebelumnya.  Ampas  kedelai  kering  ini kemudian dilanjutkan ke proses penggilingan menggunakan alat gilingan   tepung atau blender, pada proses pengayakan  ini      bertujuan      untuk      agar ukuran tepung ampas kedelai seragam dan tidak terlalu kasar.
Pembuatan  Tepung  Ampas  Kedelai dengan Pencucian dan Pengukusan
Pada  proses  pembuatan  ampas kedelai melalui tahap pencucian, pengepresan,  pengukusan,  pengeringan, penggilingan  dan  pengayakan  pada  proses akhir.  Pada  proses  pengukusan  dilakukan selama 15 menit bertujuan untuk mengurangi  bau  langu  yang  disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. Ampas kedelai  yang  sudah  dikukus  dikeringkan menggunakan  oven  dengan  suhu  110 0 C selama  ±  5-7  jam.  Kemudian  dilanjutkan dengan  proeses  penggilingan  dengan menggunakan  penggiling  kering  dan  pada proses terakhir adalah pengayakan, pengayakan    ini    bertujuan  memisahkan tepung  hasil  gilingan  yang  kasar  dan halus sehingga hasil pengayakan didapatkan   hasil   yang sama rata.
Uji    mutu    tepung    ampas  kedelai meliputi  bentuk,  bau,  warna,  benda  asing yang  mengacu  pada  SNI  3751-2009. Sedangkan  untuk  uji  kimia  tepung  ampas kedelai  meliputi,  analisi  kadar  air,  kadar abu  menggunakan  metode  gravimetri, protein  metode  Kjeldahl  yang  mengacu kepada  AOAC,  1980,  serat  pangan metode  enzimatis  mengacu  kepada  Asp et.,  1983  ,  analisa logam berat seperti Pb, Cd, dan Zn menggunakan metode Spektrofotometri  Serapan  Atom  (SSA) dan  uji  mikrobiologi  meliputi  analisa Angka  Lempeng  total  (ALT), E.Coli .  dan kapang.

## Uji Mutu Cookies
Uji  mutu  cookies  tepung  ampas kedelai meliputi:
Uji Rating Uji rating merupakan  cara  untuk menilai seberapa besar kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Pada uji ini  penelis  diminta  utuk  mengungkapkan tanggapannya  terhadap  parameter  warna, aroma, tekstur dan rasa dari suatu produk. skala hedonik yang  digunakan  adalah  1-7 (1  =  sangat  tidak  suka;  2  =  tidak  suka;
3  =  agak  tidak  suka;  4  =  netral;  5  =  agak suka; 6 = suka, dan 7 = sangat suka).
Ekologia , Vol. 17 No.1 , April 2017:28-39
Uji Rangking
Uji rangking merupakan  cara yang paling          sederhana          untuk  memban- dingkan    beberapa    sampel berdasarkan suatu     jenis     atribut sensori.   Pada   uji rangking ,    panelis  diminta        untuk membuat     urutan sampel  –  sampel  yang diuji  menurut  perbedaan  tingkat  mutu sensori.  Pada  Nilai  rendemen  diperoleh dari perbandingan     antara     hasil     akhir dengan  bahan  awal  dikalikan  100%.

## Uji Mutu Tepung Ampas Kedelai
Uji  ini  urutan  pertama  selalu menyatakan urutan tertinggi. Hasil dari uji rangking ditabulasikan datanya, kemudian ditransformasikan  menjadi  besaran  angka yang dapat dianalisis ragam menggunakan Friedman test .

## Uji mutu Kimia Cookies
Uji        mutu        kimia        cookies meliputi :  uji kadar  air, kadar  abu dengan menggunakan  metode  gravimetri,  protein metode  Kjeldahl  yang  mengacu  kepada AOAC,  1980,  serat  pangan        metode enzimatis mengacu kepada Asp et., 1983 , analisa logam berat seperti Pb, Cd, dan Zn menggunakan  metode  Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) dan uji mikrobiologi meliputi  analisa  Angka  Lempeng  total (ALT), E.Colli. dan kapang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Tepung Ampas
Kedelai
Karakteristik        fisik        tepung ampas kedelai dibuat dengan proses tanpa pencucian, pengukusan dan dengan pencucian,  pengukusan  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Berdasarkan  hasil  pada  tabel  2, nilai rendemen  dari  tepung ampas  kedelai tanpa  pencucian,  pengukusan  adalah 17,8%,  sedangkan  nilai  rendemen  tepung ampas       kedelai  dengan pencucian   dan pengukusan   adalah 15,91%.
Tabel 2 . Karakteristik Fisik Tepung ampas kedelai
Parameter Tanpa  Pencucian dan pengukusan Dengan pencucian dan pengukusan Rendemen 17,8% 15,91% Warna Khas (putih kekuningan) Khas (putih) Tekstur Halus agak kasar  Halus agak kasar Aroma Bau kedelai Bau kedelai Benda asing Negatif Negatif
Pada  proses  dengan  pencucian  dan pengukusan  nilai  redemen  lebih  sedikit daripada  tanpa  pencucian,  pengukusan  hal ini disebabkan karena banyaknya komponen    yang    hilang    saat  pencucian dan  mengandung  banyak  air  dalam  ampas kedelai.  Karakteristik  fisik  tepung  ampas kedelai  tanpa  pencucian,  pengukusan    dan tepung    ampas  kedelai  dengan  pencucian, pengu-kusan  secara  visual  dengan  indra penglihatan  meliputi  pengamatan    warna, tekstur  dan aroma.
Parameter    warna    tepung  tanpa pencucian, pengukusan dan tepung dengan pencucian dan  pengukusan  memiliki warna yang   berbeda   signifikan,   tepung tanpa pencucian dan pengukusan memiliki warna          lebih          kuning  sedangkan dengan  pencucian,  pengukusan  memiliki warna  lebih  putih.  Sedangkan  dari  segi tekstur  kedua  tepung  tersebut    sedikit kasar  tidak  terlalu  halus  seperti  terpung terigu.

## A                                B
Gambar  3. (A)  Tepung  ampas  kedelai tanpa pencucian, pengukusan dan (B) tepung ampas kedelai  dengan  pencucian dan pengukusan.
Ekologia , Vol. 17 No.1 , April 2017:28-39
Karakteristik  Kimia  Tepung  Ampas Kedelai
Karakteristik  kimia tepung ampas kedelai  dari  industri  pengolahan  kedelai dapat diliat pada Tabel 3.
Tabel 3 . Karakteristik Kimia Tepung Ampas Kedelai
No Parameter Satuan Tanpa pencucian dan pengukusan Dengan pencucian dan pengukusan SNI 3751:2009 Tepung Terigu 1 Air % 11,65 13,72 maks. 14,5 2 Abu % 3,15 2,00 maks. 0,70 3 Protein % 18,37 16,85 min. 7,0 Serat pangan 4 IDF % 0,94 0,91 - 5 SDF % 0,31 0,23 - 6 TDF % 1,25 1,15 - Logam berat 7 Pb Ppm <0,04 <0,04 maks. 1,0 8 Cd Ppm <0,005 <0,005 maks. 0,1 9 Zn Ppm 20,80 20,44 min. 30 Kadar Air Tepung ampas kedelai tanpa pencucian  dan  pengukusan  memiliki kadar air  11,65%,  sedangkan  tepung  ampas kedelai  dengan  pencucian,  pengukusan 13,72%,    kadar    air  dengan  proses pencucian  dan  pengukusan  lebih  tinggi dibandingkan    dengan    tanpa  pencucian dan      pengukusan    akan  tetapi    hasil    dari kedua    tepung  tersebut  memenuhi  syarat mutu  tepung  terigu  untuk  bahan  makanan yang  disyaratkan  SNI  01-3751-2009  oleh yaitu  maksimal  14,50%.  Kadar  air    kedua tepung    tersebut  dipengaruhi    beberapa faktor selama proses pengeringan, diantaranya suhu dan lama waktu pengeringan  serta  kandungan  air  masing- masing bahan baku sebelum diolah.

## Kadar Abu
Kadar    abu    tepung    ampas kedelai tanpa  pencucian  dan  pengukusan  3,15% sedangkan  tepung  ampas  kedelai  dengan pencucian  dan  pengukusan  memiliki  nilai lebih  rendah  yaitu  2,00%.  Kedua  proses tepung  tersebut  memiliki  nilai  kadar  abu
yang  lebih  tinggi  dengan  kadar  abu  tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI 01-3751-2009 yaitu          maksimal          0,70%.  Winarno (2004)  menjelaskan,  kadar  abu      adalah residu   anorganik   dari proses    pengabuan dan        biasanya  komponen          yang terdapat          pada  senyawa      anorganik alami      adalah  kalium,        kalsium, natrium,     besi, magnesium,   dan   mangan. Semakin  tinggi    kadar    abu    dari    suatu bahan pangan      menunjukkan      tingginya kadar mineral dari bahan tersebut.

## Kadar Protein
Protein   adalah   sumber   asam amino yang   mengandung   unsur- unsur C, H, O dan  N.  Fungsi  utama  protein  adalah  untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan  jaringan  yang  telah  ada. Protein juga berfungsi sebagai  zat pengatur proses metabolisme tubuh. Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang  paling  tinggi  dibandingkan  dengan bahan nabati  yang      lainnya     dan     ampas kedelai  adalah    sisaan    produk    yang
berasal  dari  kedelai  yang  masih  memiliki protein. Protein pada tepung  ampas kedelai tanpa  pencucian  dan  pengukusan          lebih tinggi          yaitu  18,37%  sedangkan  tepung ampas  kedelai  dengan  pecucian  dan pengukusan        lebih        rendah        yaitu 16,85%            pada            kedua  proses pembuatan                  tepung                  tersebut memenuhi syarat tepung terigu untuk bahan makanan SNI-01-3751-2009 yaitu minimal           0,70%.           Hasil  pengukuran ini  menunjukkan  bahwa tepung      ampas kedelai            masih  mengandung      kadar protein      yang  cukup      tinggi.      Namun, seringnya  proses        pencucian        dan tingginya  derajat      suhu      air      yang digunakan untuk mencuci semakin menurunkan  kadar    protein    dari    tepung. Hal    ini  disebabkan    karena    protein bersifat  larut    dalam    air    dan    mudah rusak apabila    dilarutkan  dalam  air  panas (Rusdi, Maulana dan Kodir, 2013) .

## Kadar Serat Pangan
Kadar    total    serat    pangan (TDF)  pada  tepung  ampas  kedelai  tanpa pencucian,  pengukusan  yaitu  sebesar 1,25% sedangkan kadar  total serat pangan (TDF)  tepung  ampas  kedelai  dengan pencucian,  pengukusan  sebesar  1,15%. Berdasarkan  kelarutannya  serat  pangan terbagi    menjadi    dua    yaitu  serat  pangan larut  (SDF)   dan  tidak larut (IDF), kadar serat  pangan  yang  tidak  larut  (IDF)  pada tepung  ampas  kedelai  tanpa  pencucian, pengukusan  sebesar  0,94%  dan  serat pangan yang larut  (SDF)  sebesar  0,31  % sedangkan  serat  pangan  yang  tidak  larut (IDF)      pada      tepung      ampas  kedelai dengan  pencucian,  pengukusan    sebesar 0,91%  sedangkan  yang  larut  (SDF) sebesar  0,23%.      Menurut Departemen of Nutrition,    Ministry    of    Health    and Institute    of    Health    (1999) seperti  yang dikutip  oleh  Friska  (2002)  menyatakan bahwa  makanan  bisa  diklaim  sebagai sumber  serat  pangan  jika    mengandung serat  pangan sebesar 3-6 gram/100 gram.

## Logam Berat
Kandungan logam berat pada tepung  ampas  kedelai  tanpa  pencucian, pengukusan  dan  tepung  ampas  kedelai dengan  pencucian,  pengukusan  pada  uji timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) didapatkan hasil  negatif  pada  kedua  tepung  tersebut sedangkan  pada  uji  seng  (Zn)  pada  tepung ampas kedelai tanpa pencucian, pengukusan  didapatkan  hasil sebesar 20,80    ppm  sedangkan  tepung  ampas kedelai  dengan  pencucian,  pengukusan sebasar  20,44  ppm.  Logam  terdapat  dalam bahan  alami  dalam  bentuk  senyawa kompleks  misalnya  Mg  dalam  klorofil,  Fe sebagai  feritin,  rufin,  porfirin,    serta hemoglobin,    Co  sebagai  vitamin  B 12 ,  Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam  ini  dapat  terlepas  dari  ikatan kompleksnya  karena  hidrolisis  maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan  mengakibatkan  perubahan  warna, ketengikan,  kekeruhan,  maupun  perubahan rasa. (Winarno, 1992).
Tabel  4 .     Data  Analisis M ikrobiologi Tepung Ampas Kedelai.
Para meter Satu an Tanpa pencucia n, pengukus an Dengan pencucia n, pengukus an SNI 3751:20 09 Tepung Terigu ALT Kol/ g 2 x 10 2 15 x 10 2 maks. 1 x 10 6 E.coli AM P/g <3 <3 maks. 10 Kapan g Kol/ g 2 x 10 2 129 x 10 2 maks. 1 x 10 4
Uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT) bertujuan  untuk  mengetahui  jumlah  total bakteri  mesofil  aerob  dalam      mL/1  gram sempel  setelah  cuplikan  diinokulasi  pada media  lempeng  agar  dan  diinkubasi  pada suhu  yang  sesuai.  Media  yang  digunakan dalam  uji  ALT  adalah  media Plate  Count Agar (PCA)  yaitu  media  tidak  slektif (umum) yang digunakan untuk pertumbuhan  semua  jenis  bakteri,  baik yang  patogen  maupun  tidak,  nilai  ALT
yang tinggi mengidikasikan   kemungkinan adanya  bakteri  patogen  diantara  bakteri yang    tumbuh    (Ramdani, 2007).
Pada  tepung  ampas  kedelai  dengan proses  tanpa  pencucian  dan  pengukusan ditemukan    koloni  bakteri    mesofil    aerob (ALT) sebanyak  2  x  10 2 kol/g.  Sedangkan pada  tepung  ampas  kedelai  dengan  proses pencucian  dan  pengukusan  ditemukan koloni  sebanyak  15  x  10 2 kol/g.  SNI Tepung  terigu  3751:2009  menetapkan syarat  ALT  untuk tepung terigu maks. 1 x 10 6 kol/g  sehingga    kedua    proses    tepung tersebut    sesuai    SNI    Tepung    terigu 3751:2009.  Namun,  tepung  ampas  kedelai dengan  proses  pencucian  dan  pengukusan ditemukan    koloni  bakteri    mesofil    aerob (ALT)    yanglebih    tinggi    sehingga mengiden-tifikasi    kemungkinan  adanya bakteri patogen yang tumbuh.
Tepung              ampas              kedelai dengan      dua      proses      ini      memiliki kandungan Escerichia    coli yang sama yaitu    sebesar    <3    kol/g.    SNI  Tepung terigu          3751  :  2009  menetapkan    syarat Escerichia   coli untuk tepung terigu maks. 10  APM/g  sehingga  kedua  proses  tepung ampas  kedelai    memenuhi    persyaratan SNI Tepung   terigu   3751:2009.   Tepung ampas        kedelai        tanpa        pencucian, pengkusan memiliki      kandungan kapang sebesar  2  x10 2 kol/g  Sedangkan    tepung kedelai   dengan pencucian,     pengukusan memiliki kandungan  kapang sebesar  129  x 10 2 kol/g.  SNI  Tepung  terigu  3751:2009 menetapkan      syarat      kapang      untuk tepung    terigu    maks.    1    x    10 4 kol/g. sehingga  kedua  tepung  tersebut  memenuhi persyaratan  SNI  Tepung  terigu  3751: 2009.

## Karakteristik Cookies Tepung Ampas Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan pada  produk  C ookies tepung    ampas kedelai  bertujuan untuk mendapatkan satu formula  terbaik  yaitu  formula  yang  paling disukai  oleh  panelis  dari  kelima  formula yang diuji. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rating dan uji rangking . Pada penelitian ini digunakan uji
rating dengan  metode skoring untuk menilai  kesukaan  panelis  terhadap  produk secara keseluruhan ( overall ). Skor penilaian  yang  digunakan  dalam  uji hedonik ada  7  tingkat,  dengan  7  =  sangat suka  dan  1  =  sangat  tidak suka.     Pada penelitian        ini        juga  dilakukan  uji ranking untuk mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan secara keseluruhan ( overall ). Ranking 1 menunjuk-kan produk yang paling disukai.
Analisis  mikrobiologi  menunjukan tepung  ampas  kedelai  tanpa  pencucian, pengukusan memiliki   keamanan   pangan yang  lebih  baik  jika  dibandingkan  dengan tepung  ampas  kedelai  dengan  pencucian, pengukusan  selain  jumlah  koloni  bakteri mesofil aerob (ALT) tepung ampas kedelai tanpa  pencucian,  pengukusan  lebih  kecil dari  pada  tepung  ampas  kedelai  dengan pencucian, pengukusan, total koloni kapangnya  pun  lebih  bagus.  Hal  tersebut disebabkan  oleh  lama  waktu  pengeringan yang  kurang  efektif    sehingga    kandungan air tepung ampas kedelai dengan pencucian dan pengukusan cukup tinggi.
Data  hasil  organoleptik  tersebut dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan untuk uji rating dan  uji Friedman untuk  uji ranking pada  selang  kepercayaan  95%. Hasil  penilaian  panelis  uji  organoleptik produk cookies setelah dilakukan pengujian statistik dapat dilihat pada Tabel 5.

## Tabel 5. Hasil Uji Rating Cookies Tepung Ampas Kedelai
Perlakuan Parameter Warna Aroma Kerenyahan Rasa C1 a a a ab C2 5,50 a 4,45 a 4,60 b 5,20 b C3 5,50 a 4,65 a 5,40 b 4,90 b C4 5,45 a 4,30 a 4,70 b 4,40 ab C5 5,20 a 4,15 a 3,55 a 3,85 a
Keterangan  :  C1  (100%  tepung  terigu),  C2  ( 10%  tepung  ampas  kedelai  :  90% tepung  terigu),  C3  (20%  tepung ampas  kedelai  :  80%  tepung  terigu), C4  (30%  tepung  ampas  kedelai  : 70% tepung terigu), C5 ( 40% tepung ampas kedelai : 60% tepung terigu).
Hasil  analisis  sidik  ragam  uji rating parameter    warna    menunjukkan bahwa  formulasi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  parameter  warna  pada  selang kepercayaan 95%. Tidak adanya perbedaan yang  signifikan  antara  kelima  formula cookies disebabkan  karena  warna  pada cookies dipengaruhi  oleh  penggunaan bahan  penyusun    seperti    coklat    bubuk, coklat  batang,  dan  pasta  coklat  yang  sama serta  pengovenan  sehingga  warna cookies coklat kehitaman pun merata.
Hasil  analisis  sidik  ragam  uji rating parameter    aroma  menunjukkan bahwa  formulasi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  parameter  aroma  pada  selang kepercayaan  95%.  Tidak  adanya  perbedaan yang  signifikan  antara  kelima  formula cookies disebabkan  karena  aroma  tepung ampas kedelai tidak terlalu dikenal dikalangan  masyarakat  dan  penggunaan pasta  coklat  dapat  menutupi  bau  langu berlebih  yang dihasilkan dari tepung ampas kedelai  sehingga  aroma  yang  dihasilkan pun merata.
Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter  kerenyahan  menunjukan  bahwa formulasi berbeda nyata terhadap parameter tekstur pada selang kepercayaan 95%. Uji lanjut Ducan menunjukan bahwa formulasi  1  tidak  berbeda  nyata  dengan formulasi  5,  namun  formulasi  tersebut berbeda  nyata  dengan  2,  3  dan  4. Kerenyahan  dalam cookies dipengaruhi oleh  kandungan  lemak,  air  dan  bahan pengembang  yang  digunakan, cookies . Hasil  analisis  sidik  ragam  uji rating parameter rasa menunjuk-kan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap  parameter  rasa  pada  selang kepercayaan  95%.  Formula  1,  4,  5  tidak
berbeda nyata, sedangkan formula   2   dan 3      berbeda      nyata  dengan  ketiga  formula lainnya.
Tabel   6 .   Hasil   Uji Friedman   Test
Cookies Tepung Ampas Kedelai Formulasi Rataan Rannking C1 3,8 4 C2 2,60 2 C3 1,80 1 C4 2,9 3 C5 3,9 5 Hasil  uji  rangking    menunjukan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap rataan rangking pada selang
kepercayaan 95%. Nilai rataannya berkisar  1,80-3,90  (Tabel  6).  Formula  3 memiliki  rataan  rendah  diikuti  dengan formula  2,  4,  1,  dan  5.  Pada  uji rating cookies yang  paling  digemari  yaitu cokies pada C5,  akan tetapi dari segi  rasa cookies C5  berbeda  dengan cookies standar  yaitu C1  hal  ini  mungkin  disebabkan  bau  langu yang  terdapat  pada  tepung  ampas  kedelai tercium  sehingga  mengganggu  aroma  dari cookies itu  sendiri.  Dengan  demikian cookies formula 3 merupakan produk yang paling disukai panelis. Cookies formulasi 3 lebih disukai dibandingkan cookies formula  1  ( cookies 100%  tepung  terigu), hal  ini  menunjukan  bahwa  penambahan tepung ampas kedelai pada produk cookies dapat  menambah  citra rasa semakin tinggi ketiga  faktor  tersebut  makan  tekstur  pada cookies akan semakin renyah.
Air  merupakan  komponen  penting dalam    bahan    makanan  karena  air  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  serta cita rasa makanan.  Kandungan  air  dalam bahan  makanan  menentukan acceptability , kesegaran,  dan  daya  tahan        bahan tersebut        (Winarno,1997).  Kandungan kadar  air  pada cookies tepung  ampas kedelai pada (C1)   sebesar   1,79   %;   (C2) sebesar  1,44%;    (C3)    sebesar    1,53    %; (C4) sebesar  1,56  %  dan  C5  sebesar  2,22 %.  Kadar  air  sampel cookies dipengaruhi oleh  suhu  yang  tidak  stabil  dan  lama pengeringan  oleh  karena    itu    kadar    air
Ekologia , Vol. 17 No.1 , April 2017:28-39
pada cookies tidak   seragam   akan   tetapi pada  produk cookies tepung  ampas  kedelai ini      masih      dibawah      stadar      SNI- 2973:2011  yaitu  dengan  nilai  maksimal kadar air 5%.

## Karakteristik Kimia Cookies
Analisis  kimia  dari cookies tepung ampas  kedelai  dapat  dilihat  pada  Tabel 7.
Tabel 7 . Karakteristik Kimia Cookies Tepung Ampas Kedelai
Kandungan kadar abu pada cookies tepung ampas kedelai pada cookies standar   (C1) yaitu    sebesar  1,88%  sedangkan cookies tepung  ampas    kedelai    yaitu    (C2) sebesar  1,89%,    (C3)    sebesar    2,00%, (C4) sebesar  2,14%  dan  pada  (C5)  sebesar 2,20%.  Dengan  adanya  subtitusi  tepung ampas    kedelai    terhadap  tepung  terigu didapatkan  hasil  kadar  abu    lebih    besar dibandingkan  kadar  abu cookies standar yang  menggunakan  100%  tepung  terigu (C1).  Hal  ini  menunjukan  bahwa  tepung ampas  kedelai  mengandung  kadar  mineral lebih tinggi dari pada tepung terigu. Protein  merupakan  zat  makanan  yang penting  bagi  tubuh  manusia,  karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan  juga  sebagai  bahan  pembangun  dan pengatur  (Winarno,  2004).  Kandungan protein  pada cookies standar  (C1)  yaitu sebesar  4,65%,  sedangkan    pada cookies tepung ampas   kedelai   yaitu (C2) sebesar
4,83%,  (C3)  sebesar    6,56%,  (C4)  sebesar 7,21%  dan  pada  (C5)  sebesar  7,82%. Kandung  protein  pada  (C1) dengan  (C5) memiliki  selisih  3,17,  penambahan  tepung ampas kedelai sangat berpengaruh terhadap kandungan protein pada cookies .
Kandungan  serat  pangan  total (TDF)  pada cookies standart  (C1)  yaitu sebesar 0,75%, cookies (C3) sebesar 0,52% dan  pada cookies (C5)  sebesar  0,85% Berdasarkan  kelarutannya  serat  pangan terbagi  menjadi  dua  yaitu  serat  pangan larut  (SDF)  dan  tidak  larut  (IDF),  kadar serat  pangan  yang  tidak  larut  (IDF),  pada cookies (C1)      yaitu      sebesar  0,47%, cookies (C3)  sebesar  0,35%,  dan  (C5) sebesar  0,51%  sedangkan  serat  pangan yang larut (SDF) pada cookies standar (C1)
sebesar  0,27%,  (C3)  sebesar  0,16%  dan pada  (C5)  sebesar      0,33%.  Kandungan serat  pangan    total    (TDF)    pada cookies (C1)  standar  dan  (C5)  selisih  1,0  dengan
Parameter Satuan C1 C2
C3 C4 C5 SNI 2973:2011 Cookies 1 Air % 1,79 1,44 1,53 1,56 2,22 maks. 5 2 Abu % 1,88 1,89 2,00 2,14 2,20 - 3 Protein % 4,65 4,83 6,56 7,21 7,82 min 5 Serat Pangan 5 IDF % 0,47 - 0,35 - 0,51 - 6 SDF % 0,27 - 0,16 - 0,33 - 7 TDF % 0,75 - 0,52 - 0,85 - Logam Berat 9 Zn Ppm 23,36 24,06 24,25 25,57 25,6 - 10 Pb Ppm <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 maks. 0,5 11 Cd Ppm <0,005  <0,005  <0,005  <0,005  <0,005 maks. 0,2
demikian    penambahan  tepung  ampas kedelai  pada cookies nembahkan  nilai  gizi pada serat pangan.
Kandungan  logam  berat  pada cookies tepung    ampas    kedelai    pada  uji  logam timbal  dan  Kadmium  (Cd)  diperoleh  hasil negatif  baik  pada  standart  maupun  pada cookies tepung ampas kedelai, penambahan    tepung  ampas  kedelai  pada cookies tidak  mempengaruhi  pada  uji logam  berat  sedangkan  pada  uji  seng  (Zn) cookies tepung  ampas  kedelai  diperoleh hasil  pada  (C1)  sebesar  23,36  ppm,  (C2) sebesar      24,06      ppm,      (C3)      sebesar 24,25  ppm,  (C4)  25,57  ppm  dan  (C5) sebesar 25,60ppm.
Manfaat    seng    selain  membantu proses  antioksidan  dalam  tubuh  adalah bahwa  setidaknya  70  enzim    bahkan mungkin lebih dari  200  enzim
membutuhkan  seng  untuk  aktivitasnya    di dalam    tubuh,    selain  itu      seng      juga sangat   bermanfaat untuk imunitas tubuh.
Karakteristik Mikrobiologi
Cookies

## Tepung Ampas Kedelai
Analisis  mikrobiologi  merupakan  salah satu analisis yang penting, selain digunakan  sebagai  indikator  sanitasi  pada makanan  sebelum  makanan  tersebut  layak untuk  dikonsumsi  oleh  konsumen,  analisis mikrobiologi    dapat  digunakan  untuk menduga  adanya  daya  simpan  suatu makanan.  Pengujian  mikrobiologi  pada cookies tepung    ampas    kedelai    meliputi Angka  Lempeng Total (ALT), Escherichia coli, dan Kapang . Hasil analisis mikrobiologi  pada cookies tepung  ampas kedelai dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 . Data Analisis Mikrobiologi Cookies Tepung Ampas Kedelai
Parameter Satuan C1 C2 C3 C4 C5
SNI 2973:2011 Biskuit ALT Kol/g 2,9 x102 1,3 x102 4,8 x 102 2,6 x 101 35 x 101 maks. 1 x 104 E.Coli AMP/g <3 <3 <3 <3 <3 <3 Kapang Kol/g <10 2,1 x 102 <10 <10 <10 maks. 2 x 102
Keterangan :  C1 (100% tepung terigu), C2 ( 10% tepung ampas kedelai : 90% tepung terigu), C3 (20% tepung ampas kedelai : 80% tepung terigu), C4 (30% tepung ampas kedelai : 70% tepung terigu), C5 ( 40% tepung ampas kedelai : 60% tepung terigu)
Pada cookies tepung  ampas  kedelai ditemukan  koloni  bakteri  mesofil  aerob (ALT)  pada  (C1)  sebanyak    2,9    x10 -2 kol/g,   (C2)    1,3x10 -2 kol/g,   (C3)  4,8  x 10 -2 kol/g, (C4)  2,6  x  10 -1 kol/g,  (C5)  35 x  10 -1 kol/g  .SNI  biskuit  2972:2011 menetapkan        syarat  ALT  untuk  biskuit maks.  1  x  10 4 kol/g  sehingga  kelima formulasi cookies tersebut  memenuhi syarat      SNI      biskuit 2972:2011.
Cookies tepung    ampas  kedelai dengan kelima formulasi memiliki kandungan Escerichia  coli yang    sama
yaitu    sebesar    <3    kol/g.  SNI  biskuit 2972:2011  menetapkan  syarat Escerichia coli untuk  biscuit <3  sehingga      kelima formulasi cookies tersebut  memenuhi persyaratan    SNI    biskuit    2972:2011. Cookies tepung        ampas        kedelai memiliki   kandungan   kapang   pada (C1), (C3),  (C4)  dan  (C5)  <10  kol/g sedangkan pada  (C2)  memiliki  kandungan  kapang sebesar  2,1  x  10 -2 kol/g.          SNI  biskuit 2972:2011  menetapkan  syarat      kapang untuk  tepung    terigu    maks.  2x10 2 kol/g sehingga   kelima   formulasi tepung ampas
kedelai tersebut memenuhi persyaratan SNI biskuit 2972:2011.

## SIMPULAN
1  Tepung    ampas  kedelai  yang  terbaik dengan proses tanpa pencucian, pengukusan dengan kadar   air   sebesar 11,65%,    abu  3,15%,  protein  18,37%, serat  pangan  total  (TDF)  1,25%,  serat pangan  tidak  larut  (IDF)  0,94%,  serat panagan  larut  (SDF)  0,31%,  timbal <0,04  ppm,  kandmium    <0,005  ppm, dan  seng  20,80  ppm,  jumlah  Angka Lempeng  total  (ALT)  sebesar  2x10 2 kol/gram, E.coli <3,  kapang  2  x  10 2 kol/g.
2.  Formulasi  pembuatan cookies tepung ampas  kedelai  pada  C5  (tepung  ampas kedelai  40%  :  tepung  terigu  60%) merupakan  jumlah  penambahan  tepung ampas    kedelai    yang  disukai  panelis. Cookies dengan  penambahan    tepung ampas kedelai C5 memiliki kandungan kadar    air    sebesar    2,22%, abu  2,20%,  protein  7,2%,  serat  pangan total  (TDF)  0,85%,  serat  pangan  tidak larut   (IDF)   0,51,   serat pangan  larut (SDF)  0,33%,  seng 25,60 ppm, timbal <0,04  ppm,  kadmium  <0,005  ppm jumlah  Angka  Lempeng  total  (ALT) sebesar  25  x  10 - 1  kol/gram, E.coli <3, kapang <10 kol/g.

## SARAN
Perlu        dilakukan        penelitian  lanjutan mengenai
organoleptik
untuk
menghilangkan rasa langu untuk penambahan  tepung  ampas  kedelai  dari limbah pabrik olahan berbasis kedelai.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.    1995. Official    Methods ofAnalysis  of  The  Association  of
Official Analytical Chemistry . AOAC Int, Washington D.C Badan Standardisasi Nasional. 2009.
Tepung    terigu    sebagai  bahan makanan                    SNI 3751:2009 .
Jakarta: Standar Nasional Indonesia. Badan Standardisasi Nasional. 2011.
Biskuit  SNI  2973:2011 .  Jakarta: Standar Nasional Indonesia.
Handarsari,        Erma.        2010.        Jurnal Pangan           dan Gizi “Eksperimen Pembuatan  Sugar  Pastry  dengan Subtitusi        Tepung        Ampas Tahu”.Universitas Muhamadiyah, Semarang. Vol. 01
Menristek.  2010.  KNRT  Luncurkan  Unit Percontohan  IPAL  Industri      Tahu di Purwokerto. Jakarta : Menristek. Prihatiningrum.  2012.  Pengaruh  Komposit Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kualitas Cookies Semprit. Food  Science  And      Culinary Education    Journal.  FSCE  1  (1)
(2012). Semarang. Pusteklin. 2002. Penelitian Dasar Teknologi  Tepat  Guna  Pengolahan Limbah Cair. Yogyakarta: Pusteklin.
Raharjo,  L.,  2004,  Pemanfaatan  Tepung Ampas  tahu  sebagai  Bahan  Pakan Broiler  Periode  Finisher, Agritek , 12:1 .
Rahmawaty,  Setyaningrum  dan  Pramudya Kurnia.  2009.  Pembuatan  Kecap
Dan  Cookies  Ampas  Tahu  Sebagai Upaya Peningkatan Potensi Masyarakat  Di  Sentra  Industri Tahu Kampung Krajan, Mojosongo,  Surakarta.  Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Rusdi, Bertha dkk. 2013. Analisis Kualitas
Tepung  Ampas  Tahu.  Fakultas Farmasi. Universitas Islam
Bandung.
Santoso,  Agus.  2011.  Serat  Pangan (Dietary  Fiber)  dan  Manfaatnnya Bagi Kesehatan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universita Widha Klaten.
Sulistiani,    2004,  “Pemanfaatan  Ampas Tahu  dalam  Pembuatan  Tepung Tinggi    Serat    dan  Protein  sebagai Alternatif Bahan Baku Fungsional”.
Ekologia , Vol. 17 No.1 , April 2017:28-39
Skripsi,  Jurusan      Gizi  Masyarakat dan  Sumberdaya  Keluarga.  Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Tensiska,      2008.      Serat        Makanan.
Jurusan  Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian : Universitas Padjadjaran. Bandung. TIM  Fatemeta  IPB.  1981.  Pembuatan kecap  Ampas  Tahu.  Makalah  yang disampaikan pada Seminar Akademik  “Pemanfaatan  Limbah Industri Hasil Pertanian”Bogor, 17 Desember. Yustina,  Ita  dan  Farid  Rakhmat  Abadi. 2012.  “Potensi  tepung  Ampas
Industri Pengolahan Kedelai sebagai  Bahan  Pangan”.  Seminar Nasional  Kedaulatan  Pangan  dan Energi. Universitas Trunojoyo. Madura.
Winarno,  F.  G.  1992.  Kimia  Pangan  dan Gizi.      Gramedia.      Jakarta.