Website:  https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X
Efek penambahan oats pada formulasi cookies gandum dilihat dari karakteristik fisik dan sensorinya
Effect of oats addition in wheat cookies formulation seen from its physical and sensory characteristics
Monika Rahardjo 1*) , Ristia Widi Astuti 2) , Dhanang Puspita 1) , Monang Sihombing 1)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
2 Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana Email: monika.rahardjo@uksw.edu; 472015031@student.uksw.edu; dhanang.puspita@uksw.edu; monang.sihombing@uksw.edu
Informasi Artikel: Dikirim: 22/11/2019; ditinjau: 23/11/2019; disetujui: 23/01/2020

## ABSTRACT
This research aims to determine the effect of oats addition in wheat cookies formulation seen from physical and sensory characteristics. Six formulations used in this research consist  of  wheat  flour  and  oats  mixture  namely  Control  (100%:0%),  Formulation  1 (80%:20%),  Formulation  2  (60%:40%),  Formulation  3  (40%:60%),  Formulation  4 (20%:80%), and Formulation 5 (0%:100%). Based on analysis of variance result at α = 5%, there was a significant difference in the value of hardness and work from control and  all  variation  of  cookies’  formulation.  It  was  also  found  that  the  decreasing composition of wheat flour and increasing composition of oats caused a decrease in the value of hardness and work.  The addition of  oats in the formulation of wheat  cookies increases the level of brightness (L), decreases the value of a* (red tone), and increases the  value  of  b*  (yellow  tone)  of  cookies.  From  sensory  evaluation,  compared  to controls,  the  addition  of  oats  in  the  formulation  increased  the  acceptance  rating  for color  parameter  for  all  formulation,  taste  parameter  for  Formulation  2  until  5,  and overall  parameter  for  Formulation  2  and  3,  while  for  the  texture  parameter,  the addition of oats did not provide an increased in the acceptance rating.
Keywords : cookies, oats, physical characteristic, sensory characteristic, wheat

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui efek penambahan oats pada formulasi cookies gandum  dilihat  dari  karakteristik  fisik  dan  sensorinya.  Enam  formulasi  campuran tepung  gandum  dan oats untuk  adonan cookies yang  digunakan  dalam  penelitian  ini meliputi  Kontrol  (100%:0%),  Formulasi  1  (80%:20%),  Formulasi  2  (60%:40%), Formulasi  3  (40%:60%),  Formulasi  4  (20%:80%),  dan  Formulasi  5  (0%:100%). Berdasarkan  hasil  perhitungan analysis  of  variance (ANOVA)  pada  α  =  5%,  terdapat perbedaan signifikan pada nilai hardness dan work kontrol dan semua variasi formulasi cookies. Dari  hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa  semakin  menurunnya komposisi tepung gandum dan meningkatnya komposisi oats menyebabkan penurunan nilai hardness dan work. Dari  segi  warna,  penambahan oats justru  meningkatkan tingkat kecerahan (L), menurunkan nilai a* (warna merah),  dan meningkatkan nilai b* (warna  kuning)  pada cookies. Secara  sensori,  dibandingkan  dengan  kontrol,
penambahan oats dalam  formulasi cookies gandum  meningkatkan  rating  penerimaan untuk  parameter  warna  secara  keseluruhan  formulasi,  rasa  untuk  Formulasi  2-5,  serta overall untuk Formulasi 2 dan 3, sedangkan untuk parameter tekstur, penambahan oats tidak memberikan peningkatan rating penerimaan.
Kata kunci : cookies , gandum, karakteristik fisik, karakteristik sensori, oats

## PENDAHULUAN
Cookies merupakan  salah  satu  produk bakery yang  populer  karena  rasanya, kepraktisannya  untuk  siap  dimakan  ( ready- to-eat )  dan  kandungan  gizinya.  Pada perkembangannya,  penambahan  serat  dalam formulasi cookies banyak  dipelajari  untuk membuat produk cookies fungsional (Bilgiçli et al. , 2007; Larrea et al. , 2005; Uysal et al. , 2007). Pangan fungsional sendiri
didefinisikan  sebagai  produk  pangan  dan komponen  pangan  yang  dapat  menyediakan manfaat  kesehatan  melebihi  manfaat  dasar yang  terdapat  dalam  suatu  produk  pangan (Handa et al. , 2012).
Penelitian-penelitian yang telah dilakukan  sebelumnya  menunjukkan  bahwa dengan  konsumsi oats memberikan  dampak positif  terhadap  kesehatan,  terutama  karena kandungan  serat  pangan  (β-glukan)  dan senyawa-senyawa fenoliknya yang mempunyai  aktivitas  antioksidan  tinggi (Rasane et  al. ,  2013).  Serat  pangan merupakan  salah  satu  asupan  yang  penting untuk  manusia.  Fungsi  serat  pangan  sendiri adalah  untuk  mengatur  laju  pencernaan  dan laju  penyerapan  gizi  serta  berfungsi  sebagai subtrat  bagi  mikroflora  dalam  usus  dan meningkatkan  laksasi  (Schneeman,  1998), selain  itu  juga  berfungsi  untuk  menurunkan kolesterol darah, menurunkan tekanan darah, serta  mencegah  kanker  usus  besar  (Chen et al. ,  2006;  He et  al. ,  2004;  Wang et  al. , 2011).
Di Indonesia, oats sudah mulai banyak dijual dalam berbagai merk produk komersil. Oats sendiri  biasanya  dikonsumsi  oleh populasi  dewasa  dengan  usia  19  tahun  ke atas  berkisar  6,5%-11,1%,  sedangkan  untuk populasi  usia  3  sampai  18  tahun  jumlah konsumsinya  masih  sedikit,  berkisar  1,1- 4,6%.  (Musa-Veloso et  al. ,  2016).  Melihat potensi cookies yang  disukai  oleh  segala
usia,  penambahan oats dalam  formulasi cookies dimungkinkan  untuk  meningkatkan jumlah konsumsi oats untuk populasi usia di bawah  19  tahun.  Oleh  karena  itu,  penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  efek penambahan oats pada  formulasi cookies gandum  dilihat  dari  karakteristik  fisik  dan sensorinya.

## METODE PELAKSANAAN

## Bahan
Bahan  pembuatan cookies meliputi tepung  gandum  dan oats .  Tepung  gandum dibeli  dari  Fakultas  Pertanian  dan  Bisnis Universitas  Kristen  Satya  Wacana  Salatiga, sedangkan oats dibeli  dari  PT  Kobe  Boga Utama. Bahan analisis kimia yang digunakan meliputi n-heksana, H 2 SO 4 , dan NaOH.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan cookies meliputi mixer (Philips HR1552)  dan  oven  (Bima  Jaya).  Peralatan analisis yang digunakan meliputi Chromameter (Konika  Minolta  CR400) , Texture Analyzer ( Lloyd TA Plus) , Spektrofotometer (UV-1280 Shimadzu), IWAKI  Soxh-Set-1000, moisture  balance ( Pioneer MB25),  Kjedahl (VELP Scientifica UDK 139).
Metode Komposisi bahan serta metode pembuatan cookies merujuk  pada  metode yang  digunakan  Suas  (2009).  Rancangan penelitian  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis warna, analisis fisik, analisis sensori, analisis kimia, serta analisis statistik. Analisis warna merujuk  pada  metode  yang  dilakukan Altindag et  al. (2015)  menggunakan chromameter .  Analisis  fisik  merujuk  pada
metode yang digunakan (Kulthe et al. , 2014) menggunakan texture analyzer .
Analisis  sensori  menggunakan  uji penerimaan  rating  kesukaan  (Meilgaard, Carr,  dan  Civille,  2007)  dari  empat parameter  yaitu  warna,  rasa,  tekstur,  dan penerimaan overall .  Rating  yang  digunakan adalah  rating  5  skala  (skala  1  merupakan skala  paling  tidak  disukai  sampai  skala  5 merupakan  skala  yang  paling  disukai). Panelis  yang  dilibatkan  untuk  analisis sensori  sebanyak  40  panelis  tidak  terlatih dengan rentang usia remaja (12-18 tahun).
Tabel 1. Rancangan  penelitian cookies gan- dum dengan penambahan oats
Formulasi Tepung Gandum Tepung Oat Jumlah Total Kontrol 100% 0% 100%
1 80%
20% 2 60% 40% 3 40% 60% 4 30% 70% 5 0% 100%
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan  metode analysis  of  variance (ANOVA)  dengan  signifikansi  5%  untuk mengetahui  adanya  pengaruh  pada  setiap parameter  perlakuan.  Hasil  yang  signifikan dari  ANOVA  kemudian  dilanjutkan  dengan metode duncan’s  multiple  range  test (DMRT)  pada  signifikansi  5%  untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan  perbedaan  nyata.  Keseluruhan pengujian  statistik  dibantu software IBM SPSS Statistic 20.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik fisik
Karakteristik  tekstur  dari cookies gandum  berbagai  formulasi  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Tingkat  kekerasan cookies yang  tinggi  ditunjukkan  oleh  nilai hardness yang  semakin  tinggi,  sedangkan  semakin tinggi  nilai work menunjukkan  semakin besar upaya untuk mengunyahnya.
Berdasarkan  hasil  perhitungan analysis  of variance (ANOVA)  pada  α  =  5%,  terdapat perbedaan signifikan pada nilai hardness dan work kontrol  dan  semua  variasi  Formulasi cookies .  Nilai hardness dan work tertinggi diperoleh cookies Formulasi  1.  Dari  data juga  diperoleh  bahwa  semakin  menurunnya komposisi tepung gandum dan meningkatnya  komposisi oats menyebabkan penurunan nilai hardness dan work.
Berdasarkan  uji  korelasi  Pearson, diperoleh bahwa terdapat korelasi signifikan antara hardness dan work dengan penambahan oats pada cookies gandum dalam  penelitian  ini.  Berdasarkan  pengujian tekstur,  penambahan  persentase oats dalam formulasi cookies menyebabkan  adonan tidak  homogen  dan  menyebabkan  tekstur akhir  yang  rapuh  karena  terdapat  perbedaan ukuran  partikel  dari  tepung  gandum  dan oats .  Pada  Tabel  2  terlihat  bahwa  tingkat kekerasan  ( hardness )  nilainya  semakin menurun  dan cookies menjadi  semakin mudah dipatahkan.
Karakteristik warna dari cookies gandung  berbagai  formulasi  dapat  dilihat pada  Tabel  2,  ditunjukkan  dengan  nilai  L, a*,  dan  b*.  Berdasarkan  perhitungan ANOVA  pada  α  =  5%,  nilai  L  (tingkah kecerahan),  a*  positif  (rona  warna  merah ), dan  b*  positif  (rona  warna  kuning)  semua formulasi cookies dalam  penelitian  ini mempunyai  perbedaan  yang  signifikan. Warna  merupakan  salah  satu  karakteristik yang  penting  untuk  mengetahui  penerimaan produk  oleh  konsumen.  Tingkat  kecerahan (L) cookies gandum  pada  kontrol  sampai Formulasi  5  meningkat.  Semakin  turun tingkat  kecerahan cookies mengindikasikan terjadinya  reaksi  karamelisasi  dan  reaksi Maillard pada cookies saat  proses baking (Laguna et  al. ,  2011) . Pada  penelitian  ini, penambahan oats justru  meningkatkan tingkat  kecerahan cookies sehingga  terdapat kemungkinan  bahwa oats menurunkan  laju reaksi  karamelisasi  dan Maillard pada  saat proses baking .
Tabel 2. Karakteristik fisik cookies gandum dengan penambahan oats Hardness (gf) Work (kgf.mm) L a* b* Kontrol 3090,49 ± 398,77 4 2,16 ± 0,77 2,3 56,35 ± 2,51 1 7,03 ± 2,17 3 19,23 ± 1,11 1 Formulasi 1  3337,39 ± 510,83 4 3,11 ± 1,17 3 60,58 ± 2,30 2,3 5,15 ± 0,42 2 19,87 ± 0,75 1 Formulasi 2  2352,08 ± 263,90 3 1,93 ± 1,37 2,3 62,74 ± 2,26 2,3 4,27 ± 0,84 1,2 19,91 ± 1,09 1 Formulasi 3  1536,09 ± 318,32 2 1,10 ± 0,32 1,2 62,84 ± 2,25 2 4,29 ± 0,60 1,2 20,62 ± 1,67 1,2 Formulasi 4 440,80 ± 123,62 1 0,54 ± 0,30 1 63,22 ± 2,23 3 3,27 ± 0,36 1 22,74 ± 1,69 2 Formulasi 5 631,80 ± 156,69 1 0,43 ± 0,25 1 68,07 ± 1,50 4 3,36 ± 0,68 2 22,64 ± 4,50 2
Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan  yang signifikan ( α = 5% ).
Berdasarkan  penelitian  sebelumnya, peningkatan  kecerahan  dan  warna  kuning pada cookies disebabkan oleh meningkatnya juga kandungan serat, protein, serta kandungan  polifenol  dalam cookies (Jan, Panesar,  dan  Singh  2018).  Pada  penelitian ini,  peningkatan  kandungan  serat  dikaitkan dengan meningkatnya persentase penambahan oats dalam  formulasi cookies . Proses baking saat  pembuatan cookies pada umumnya  menyebabkan  peningkatan  pada nilai  a*  (warna  merah)  dan  nilai  b*  (warna kuning).  Pada  penelitian  ini,  dengan  metode baking yang  sama  pada  semua  formulasi cookies , terlihat pada Tabel 2, bahwa nilai a* mengalami  penurunan  dari  kontrol  sampai Formulasi  5,  sedangkan  nilai  b*  mengalami peningkatan.
Karakteristik  sensori  rating  penerimaan cookies
Hasil cookies gandum berbagai formulasi  dapat  dilihat  pada  Gambar  1. Karakteristik  sensori  dari cookies gandum berbagai  formulasi  dapat  dilihat  pada  Tabel 3. Cookies diujikan  menggunakan  uji penerimaan rating kesukaan dengan 5  skala, di  mana  skala  1  merupakan  yang  paling tidak  disukai  sampai  skala  5  merupakan yang  paling  disukai.  Dari  perhitungan ANOVA (α = 5%) terhadap setiap parameter sensori  yang  diujikan  (warna,  rasa,  tekstur, dan overall) pada cookies gandum  dengan penambahan oats ,  terdapat  tiga  parameter yang mempunyai perbedaan signifikan yaitu parameter  warna,  tekstur,  dan overall, sedangkan  untuk  parameter  rasa  tidak berbeda signifikan.
Gambar 1. Hasil cookies gandum  berbagai formulasi
Keterangan:
A. Kontrol; B. Formulasi 1; C. Formulasi 2; D. Formulasi 3; E. Formulasi 4; F. Formulasi 5
Cookies gandum  yang  memperoleh rating  penerimaan  tertinggi  secara overall , termasuk  rating  penerimaan  tertinggi  untuk parameter  warna  serta  rasa adalah cookies dengan  Formulasi  2.  Hasil  dari  uji  sensori cookies gandum  dengan  penambahan oats menunjukkan bahwa rating parameter penerimaan  secara overall semua  formulasi cookies dalam  penelitian  ini  masih  bisa diterima  dengan  rentang  penerimaan  netral sampai suka. Dari Tabel 3 juga dapat dilihat, bahwa dibandingkan dengan kontrol, penambahan oats dalam  formulasi cookies gandum  meningkatkan  rating  penerimaan untuk  parameter  warna  secara  keseluruhan formulasi,  rasa  untuk  Formulasi  2-5,  serta overall untuk  Formulasi 2 dan 3, sedangkan untuk  parameter  tekstur,  penambahan oats tidak memberikan peningkatan rating penerimaan.

## Tabel 3. Hasil uji sensori penerimaan rating kesukaan
Warna Rasa Tekstur Overall Kontrol 3,08 ± 1,04 2 3,34 ± 0,87 1 3,48 ± 0,81 1 3,48 ± 0,76 2 Formulasi 1 3,34 ± 0,88 1,2 3,24 ± 0,72 1 3,20 ± 0,73 1 3,28 ± 0,76 2 Formulasi 2 3,50 ± 0,85 1 3,62 ± 0,64 1 3.28 ± 0,73 1 3,70 ± 0,61 1 Formulasi 3 3,24 ± 0,76 1,2 3,54 ± 0.93 1 3,3 ± 0,76 1 3,64 ± 0,63 1 Formulasi 4 3,28 ± 1,20 1,2 3,40 ± 0,95 1 2,86 ± 0,76 2 3,20 ± 0,95 2 Formulasi 5 3,08 ± 0,92 2 3,36 ± 1,08 1 2,72 ± 1,05 2 3,16 ± 0,84 2
Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan  yang signifikan ( α = 5% )

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil perhitungan analysis of variance (ANOVA) pada α = 5%, terdapat perbedaan signifikan pada nilai hardness dan work kontrol  dan  semua  variasi  formulasi cookies. Semakin  menurunnya  komposisi tepung gandum dan meningkatnya komposisi oats menyebabkan  penurunan nilai hardness dan work. Dari  segi  warna, penambahan oats justru  meningkatkan tingkat  kecerahan  (L),  menurunkan  nilai  a* (warna  merah),  dan  meningkatkan  nilai  b* (warna kuning) pada cookies. Secara sensori, dibandingkan  dengan  kontrol,  penambahan oats dalam  formulasi cookies gandum meningkatkan  rating  penerimaan  untuk parameter warna secara keseluruhan formulasi,  rasa  untuk  Formulasi  2-5,  serta overall untuk  Formulasi 2 dan 3, sedangkan untuk  parameter  tekstur,  penambahan oats tidak memberikan peningkatan rating penerimaan.

## DAFTAR PUSTAKA
Altindag,  G., Certel, M., Erem,  F., &  Ilknur
Konak, Ü. (2015). Quality characteristics  of  gluten-free cookies made  of  buckwheat,  corn,  and  rice flour  with/without  transglutaminase. Food Science and Technology
International , 21 (3), 213–220. https://doi.org/10.1177/10820132145
25428
Bilgiçli,  N.,  Ibanoǧlu,  Ş.,  &  Herken,  E.  N. (2007).  Effect  of  dietary  fibre addition  on  the  selected  nutritional properties  of cookies . Journal  of Food  Engineering , 78 (1),  86–89.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.20 05.09.009
Chen,  J.,  He,  J.,  Wildman,  R.  P.,  Reynolds, K., Streiffer, R. H., & Whelton, P. K.
(2006). A randomized controlled trial of  dietary  fiber  intake  on  serum lipids. European  Journal  of  Clinical
Nutrition , 60 (1), 62–68. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.16022 68 Handa, C., Goomer, S., & Siddhu, A. (2012). Physicochemical properties and sensory evaluation of fructoligosaccharide enriched cookies . Journal of Food Science and Technology , 49 (2), 192–199. https://doi.org/10.1007/s13197-011-
0277-4
He, J., Streiffer, R. H., Muntner, P., Krousel-
Wood,  M.  A.,  &  Whelton,  P.  K. (2004).  Effect  of  dietary  fiber  intake on  blood  pressure:  A  randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Journal of Hypertension , 22 (1), 73–80.
https://doi.org/10.1097/00004872-
200401000-00015
Jan,  K.  N.,  Panesar,  P.  S.,  &  Singh,  S. (2018).  Textural,  in  vitro antioxidant activity and sensory characteristics of cookies made  from  blends  of  wheat- quinoa  grown  in  India. Journal  of Food  Processing  and  Preservation , 42 (3).
https://doi.org/10.1111/jfpp.13542
Kulthe, A. A., Pawar, V. D., Kotecha, P. M.,
Chavan,  U.  D.,  &  Bansode,  V.  V. (2014). Development of high protein and  low  calorie cookies . Journal  of Food Science and Technology , 51 (1),
153–157.
https://doi.org/10.1007/s13197-011-
0465-2
Laguna,  L.,  Salvador,  A.,  Sanz,  T.,  & Fiszman,  S.  M.  (2011).  Performance of a resistant starch rich ingredient in the  baking  and  eating  quality  of short-dough  biscuits. LWT  -  Food Science and Technology , 44 (3), 737– 746.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.05.
034
Larrea,  M.  A.,  Chang,  Y.  K.,  &  Martinez- Bustos,  F.  (2005).  Some  functional properties  of  extruded  orange  pulp and  its  effect  on  the  quality  of cookies . LWT  -  Food  Science  and Technology , 38 (3), 213–220. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.05.
014
Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G.
V. (2007). Sensory evaluation techniques (Fourth  edition).  CRC press. https://doi.org/doi:10.1201/97814398 32271.fmatt Musa-Veloso,  K.,  Fallah, S.,  O’Shea, M., & Chu,  Y.  F.  (2016).  Assessment  of intakes  and  patterns  of  cooked oatmeal  consumption  in  the  U.S. using  data  from  the  national  health and  nutrition  examination  surveys.
Nutrients , 8 (8). https://doi.org/10.3390/nu8080503
Rasane,  P.,  Jha,  A.,  Sabikhi,  L.,  Kumar,  A., &  Unnikrishnan,  V.  S.  (2013).
Nutritional  advantages  of oats and opportunities  for  its  processing  as value added foods—A review. Journal  of  Food  Science  and
Technology , 52 (2), 662–675. https://doi.org/10.1007/s13197-013-
1072-1
Schneeman,  B.  O.  (1998).  Dietary  fiber  and
gastrointestinal  function. Nutrition Research , 18 (4), 625–632. https://doi.org/10.1016/S0271-
5317(98)00049-9
Suas,  M.  (2009). Advanced  bread  and pastry:  A  professional  approach .
New York: Delmar Cengage Learning.
Uysal,  H.,  Bilgiçli,  N.,  Elgün,  A.,  Ibanoǧlu, Ş.,  Herken,  E.  N.,  &  Kürşat  Demir,
M. (2007). Effect of dietary fibre and xylanase  enzyme  addition  on  the selected properties of wire-cut cookies . Journal of Food Engineering , 78 (3), 1074–1078.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.20
05.12.019
Wang, H. C., Hung, C. H., Hsu, J. D., Yang, M.  Y.,  Wang,  S.  J.,  &  Wang,  C.  J. (2011). Inhibitory effect of whole oat on  aberrant  crypt  foci  formation  and colon  tumor  growth  in  ICR  and BALB/c  mice. Journal  of  Cereal Science , 53 (1), 73–77. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.09. 009