## PENGEMBANGAN MINUMAN BERBASIS TEH DAN REMPAH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

## Siti Chairiyah Batubaraˡ, Nindia Arum Pratiwi²
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid
Jl. Soepomo No 84, Jakarta Selatan Email Korespondensi: siti.chairiyah.batubara@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan dari  pembelajaran  ini  adalah  untuk  mendapatkan  formula  minuman  fungsional  teh  dan rempah  terbaik.  Penelitian  ini  menggunakan mixture  design untuk  menentukan  formula optimum  minuman  fungsional  terbaik  yang  terdiri  dari  gula  merah,  bubuk  kayu  manis  dan bubuk  kapulaga.  Berdasarkan  input  batas  atas  dan  batas  bawah  dari  bahan  baku  sehingga didapatkan  16  formulasi  yang  akan  diteliti.  Untuk  batas  atas  gula  merah  yaitu  40  dan  batas bawah gula merah yaitu 35. Untuk batas atas bubuk kayu manis yaitu 15 dan batas bawah kayu manis  yaitu  10.  Untuk  batas  atas  bubuk  kapulaga  yaitu  50  dan  batas  bawah  bubuk  kapulaga yaitu 45. Untuk menentukan kualitas minuman fungsional dilakukan uji kimia (uji karbohidrat, gula  total  dan  nilai  pH,  uji  fisik  (Uji  viskositas),  uji  organoleptik  (uji  hedonik  untuk  warna, aroma, rasa dan kekentalan) dan mutu hedonik yang ditentukan dari kesukaan panelis terhadap warna,  aroma,  rasa  dan  kekentalan)  dan  uji  antioksidan.  Penelitian  ini  untuk  mendapatkan formula optimum yang terbaik dari hasil pengacakan oleh mixture design . Hasil dari pengolahan mixture design adalah anova, grafik dan duncan. Berdasarkan hasil penelitian formula minuman fungsional  yang  masih  dapat  diterima  adalah  formulasi  11  yang  terdiri  dari  40%  gula  merah, 12.67%  bubuk  kayu  manis  dan  47.32%  bubuk  kapulaga.  Formula  11  mengandung  0.39% karbohidrat, 15.46% gula total, 5.38% pH 4.98%  viskositas dan 255.41 mg antoksidan.
Kata kunci: antioksidan, gula merah, kayu manis, kapulaga.

## ABSTRACT
The purpose  of  this  study  was  to  get  the  best  spice  tea  formulation as a  functional  drink. This research  used  a  mixture  design  to  obtain  the  best  optimum  formula  functional  drink  that composed by brown sugar, cinnamon powder and cardamom powder. Based on input the upper and lower limits of raw materials then get 16 formulations will be researched. The upper limit of brown sugar, cinnamon powder and cardamom powder is 40, 15 and 50. The lower limit of brown sugar, cinnamon powder and cardamom powder is 35, 10 and 45.  The functional drink quality determined by chemical test (carbohydrate level, total sugar and pH value), physical test (viscosity  level),  organoleptic  test  and  antioxidan  level.  Data  was  processed  statistically  using Design  Expert  application  with  one-way  analysis  (one  way  ANOVA)  at  95%  confidence  level. Duncan`s  follow-up  was  carried  out  to  find  out  the  differences  between  treatments  if  ANOVA had  a  significant  effect.  Based  on  the  results  of  the  research,  formulation  functional  drink  are still  aceptable  is  formulation  11  of  40%  brown  sugar,  12.67%  cinnamon  powder  and  47.32% cardamom  powder.  Formulation  11  contained  carbohydrate  level  0.39%,  total  sugar  15.46% and pH value 5.38%, viscosity level 4.98%, and antioxidan level 255.41 mg.
Keyword: antioxidants, cinnamon, cardamom, brown sugar.

## PENDAHULUAN
Minuman fungsional adalah minuman olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar  fungsi  dasarnya,  terbukti  tidak  membahayakan  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan (BPOM, 2011). Minuman fungsional harus mempunyai karakteristik sebagai minuman yang memberikan kekhasan sensori, baik dari segi warna dan citarasa, mengandung gizi dan  mempunyai  fungsi  fisiologi  tertentu  dalam  tubuh.  Fungsi-fungsi  fisiologi  yang dimiliki  oleh    minuman  fungsional  antara  lain  adalah  menjaga  daya  tahan  tubuh, mempertahankan kondisi fisik, mencegah proses penuaan, dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan pengaruh minuman.
Salah  satu  minuman  yang  sudah  sangat  dikenal  di  Indonesia,  bahkan  di  dunia dan  sudah  diketahui  manfaatnya  adalah  teh.  Selain  sebagai  minuman  yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Pengaruh teh  terhadap  kesehatan  disebabkan  oleh  adanya  kandungan  fenol  teh  yang  disebut dengan katekin yang memiliki sifat antioksidatif yang berperan dalam melawan radikal bebas.
Diversifikasi  teh  telah  dilakukan  antara  lain  teh  dengan  penambahan  flavor buah, teh rempah dan teh herbal. Manfaat teh sebagai antioksidan dan diversivikasi teh menggunakan penambahan bahan lain diharapkan memberi manfaat bagi kesehatan.
Kayu  manis  dan  kapulaga  merupakan  tanaman  rempah  yang  telah  lama dimanfaatkan  sebagai  pewangi  atau  peningkat  cita  rasa  pada  makanan  atau  minuman (Rismunandar  et  al,2001).  Komponen-komponen  bioaktif  dalam  kayu  manis,  seperti sinamaldehid, asam sinamat, dan sineol di ketahui memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat  bagi  kesehatan  (Jayapprakasha,  2003).  Komponen-komponen  bioaktif dalam  kapulaga,  seperti  sineol,  terpineol,  borneol,  saponin,  flavonoida,  dan  polifenol diketahaui  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  dan digunakan  sebagai  stimulus  dan  pemberi  aroma  (Sinaga,  2008).  Perpaduan  antara  teh dengan  rempah-rempah  dalam  formulasi  di  harapkan  akan  menghasilkan  suatu formulasi yang dapat diterima dari segi sensori dan juga memiliki nilai fungsional bagi tubuh  atau  kesehatan.  Gula  merah  kelapa  memiliki  nilai indeks  glikemik yang  rendah, gula merah kelapa juga mengandung sejumlah zat gizi yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat dalam gula pasir. Gula merah kelapa juga mengandung sejumlah asam amino dan vitamin.
Dalam  pembuatan  makanan  atau  minuman  fungsional  diperlukan  tahap formulasi  untuk  memperoleh  berbagai  fungsi  fisiologik.  Tahap  ini  memegang  peranan penting agar senyawa-senyawa yang bermanfaat (komponen aktif) bagi kesehatan tetap tersedia  tanpa  mengalami  penurunan  aktivitas  fisiologik  yang  berarti. Mixture  design merupakan  salah  satu  metode  yang  digunakan  untuk  memformulasikan  suatu  produk. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memformulasikan  minuman  teh  hitam  tanpa  ampas dengan  gula  merah,  bubuk  kayu  manis,  dan  bubuk  kapulaga  menggunakan  metode mixture  design untuk  mendapatkan  mutu  teh  berbasis  rempah  terbaik  dan  dapat  di terima oleh konsumen.

## METODE PELAKSANAAN

## Bahan
Bahan  baku  tahu  dipilih  secara  sengaja.  Ekstrak  teh  hitam  yang  dipilih  yaitu jenis  ekstrak  teh  yang  didapatkan  secara  online  dengan  spesifikasi  bubuk  berwarna coklat  tua.  Bubuk  kayu  manis  didapatkan  secara  komersil  dari  minimarket  dengan spesifikasi  bubuk  berwarna  coklat  muda  dan  di  kemas  dengan  botol.  Bubuk  kapulaga didapatkan  secara  komersil  dari  minimarket  dengan  spesifikasi  berwarna  coklat keemasan  dan  di  kemas  dengan  botol.  Gula  merah  kelapa  adalah  gula  merah  kelapa cetak  yang  didapatkan  dari  pasar  tradisional  dengan  bentuk  setengah  lingkaran  dan berwarna coklat.

## Pembuatan Minuman Fungsional Teh dan Rempah
Minuman teh dan rempah mengacu pada penelitian Garnis (2010) dibuat melalui beberapa tahap yaitu Proses penimbangan dilakukan untuk mendapatkan formula bahan yang sesuai dan seimbang komposisinya. Timbang teh hitam bubuk tanpa ampas, gula merah,  bubuk  kayu  manis,  bubuk  kapulaga.  Proses  perebusan  dengan  memastikan  air mendidih  agar  senyawa  dalam  teh  hitam  dapat  keluar.  Suhu  untuk    perebusan  sampai 100 0 C  selama  10  menit,  tujuanya  untuk  mendapatkan  citarasa  yang  baik.  Proses pencampuran  dilakukan  dengan  mencampurkan  teh  hitam  bubuk  tanpa  ampas,  bubuk kayu  manis,  bubuk  kapulaga  dan  gula  merah  pada  suatu  panci  dan  diaduk  hingga merata. Proses penyaringan berguna untuk memisahkan antara benda-benda asing dalam formulasi  minuman  sehingga  diperoleh  minuman  yang  jernih.  Proses  penyaringan dilakukan  menggunakan  kain  saring  kawat  20  mesh  dengan  tujuan  mendapatkan  hasil produk akhir yag maksimal sehingga minuman tidak keruh dan banyak endapan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Kimia
Minuman  Fungsional  dibuat  dengan  menambahkan  teh,  kayu  manis  dan kapulagal  dengan  konsentrasi  berbeda  yang  diuji  mutunya  dengan  menggunakan parameter  mutu  kimia.  Mutu  kimia  minuman  fungsional  yang  diuji  adalah  kadar karbohidrat, gula total dan nilai pH. Nilai hasil analisis mutu kimia minuman fungsional dapat dilihat pada Tabel 1.

## Kadar karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber  energi  utama  bagi  tubuh.  Karbohidrat memberikan peran yang penting antara lain berpengaruh terhadap warna, cita rasa, dan sumber  energi.  Hasil    kadar  karbohidrat  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  dapat dilihat pada Tabel  2. Analisis terhadap kadar  karbohidrat minuman  fungsional teh dan rempah dilakukan berdasarkan metode analisa AOAC (2012).
Tabel 1. Nilai hasil analisis mutu kimia minuman fungsional teh dan rempah.
Formulasi Mutu Kimia Karbohidrat Gula Total pH 1 0.43 12.04 5.33 2 0.29 16.23 5.27 3 0.27 12.04 5.46 4 0.44 12.89 5.33 5 0.9 12.07 5.48 6 0.49 11.03 5.65 7 0.37 12.94 5.65 8 0.38 12.17 5.31 9 0.34 14.4 5.43 10 0.26 14.98 5.31 11 0.39 15.46 5.38 12 0.44 14.79 5.42 13 0.33 14.17 5.87 14 0.35 13.86 5.32 15 0.37 14.14 5.41 16 0.42 12.67 5.22
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design  Expert  7 ® . Hasil  analisis ragam  (ANOVA)  pada  taraf  signifikansi  5%  menunjukkan  bahwa  model  yang dihasilkan  signifikan  dengan  nilai  p  “prob>F”  lebih  besar  dari  0.05  yaitu  0.20  yang artinya bahwa 16 formulasi yang di uji tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar  karbohidrat  dikarenakan  selisih  presentase  proporsi  dari  masing-masing  bahan baku hanya berbeda sedikit.

## Kadar Gula Total
Gula  sering  digunakan  sebagai  pemanis  makanan  dan  minuman  yang  sehat. Analisis  terhadap  kadar  gula  total  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  dilakukan dengan metode Luff Schoorl . Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7 ® . Hasil  analisis  ragam  (ANOVA)  pada  taraf  signifikansi  5%  menunjukkan  bahwa model  yang  dihasilkan  signifikan  dengan  nilai  p  “prob>F”  lebih  besar  dari  0.05  yaitu 0.57  yang  artinya  bahwa  16  formulasi  yang  di  uji  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata terhadap gula total.

## Nilai pH
Derajat  keasaman  yang  digunakan  untuk  menyatakan  tingkat  keasaman  dan kebasaan  yang  dimiliki  suatu  larutan  sering  diungkapkan  dengan  nilai  pH.  Nilai  pH menunjukan konsentrasi ion H + (hidrogen) yang terlarut di dalam suatu larutan.
Vol 1, No. 2, 2018
Tingkat keasaman produk pangan ditentukan  oleh nilai pH. Nilai pH dari suatu produk pangan merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat ketahanan terhadap  pertumbuhan  mikroorganisme  pembusuk  selama  pengolahan,  distribusi  dan penyimpanan.  Semakin  besar  konsentrasi  ion  hidrogen  terlarut  di  dalam  suatu  produk pangan  maka  semakin  tinggi  keasamannya  (nilai  pH  semakin  rendah  dan  sebaliknya). Analisis pH minuman fungsional teh dan rempah dilakukan berdasarkan SNI-01-2891- 1992.
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design  Expert  7 ®.  Hasil  analisis ragam  (ANOVA)  pada  taraf  signifikansi  5%  menunjukkan  bahwa  model  yang dihasilkan  signifikan  dengan  nilai  p  “prob>F”  lebih  besar  dari  0.05  yaitu  1.76  yang artinya bahwa 16 formulasi yang di uji tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH.

## Mutu Fisik Kekentalan
Analisis  terhadap  kekentalan  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  dilakukan berdasarkan  metode  brookfield.  Nilai  viskositas  dipengaruhi  oleh  total  solid  yang terlarut  dalam  minuman  fungsional  teh  dan  rempah.  Semakin  tinggi  total  solid  yang terlarut, maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan..
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design  Expert  7 ®.  Hasil  analisis ragam  (ANOVA)  pada  taraf  signifikansi  5%  menunjukkan  bahwa  model  yang dihasilkan signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0.05  yaitu 0.3684 yang artinya bahwa 16 formulasi yang di uji tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekentalan. Hasil analisis kekentalan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisis kekentalan (gr unit)
Formulasi Gram Unit Kekentalan 1 4.67 2 4.56 3 4.82 4 4.76 5 4.6 6 4.62 7 4.99 8 4.67 9 4.68 10 4.86 11 4.98 12 4.52 13 4.76 14 4.84 15 5.12 16 5.21

## Mutu Organoleptik
Pengujian  organoleptik/sensori  merupakan  cara  pengujian  menggunakan  alat indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut (BSN, 2006). Penilaian mutu organoleptik minuman fungsional the dan rempah dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik oleh 20 panelis semi terlatih.

## Uji Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji  ini  panelis  diminta  untuk  mengungkapkan  tanggapan  pribadinya  tentang  kesukaan atau  sebaliknya  ketidaksukaan.  Tingkat  kesukaan  atau  ketidaksukaan  disebut  sebagai skala  hedonik.  Nilai  rata-rata  hasil  uji  hedonik  minuman  fungsional  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-rata uji hedonik
Formulasi Hedonik Aroma Rasa Kekentalan 1 2,67 2,60 2,60 2 2,73 3,33 3,33 3 3,20 2,47 2,40 4 2,40 3,27 2,67 5 2,00 3,53 2,47 6 3,20 2,53 2,67 7 3,20 2,27 2,67 8 2,33 2,27 2,53 9 2,40 2,07 2,27 10 2,53 2,47 2,80 11 3,13 3,40 3,00 12 2,80 2,87 2,87 13 2,60 2,53 2,67 14 3,33 2,67 2,87 15 2,53 2,13 3,13 16 3,00 2,40 2,40

## Warna
Warna  makanan  dan  minuman  dapat  menggugah  selera.  Dalam  seni  tata  saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan. Padu padan warna yang apik, merupakan  salah  satu  faktor  yang  akan  menjadi  nilai  jual  suatu  hidangan  (Astawan, 2008). Penggunaan gula merah dalam pembuatan minuman fungsional teh dan rempah dapat  memberikan  warna  yang  diinginkan.    Semakin  banyak  gula  merah  yang ditambahkan maka akan sangat memengaruhi hasil warna seduhan minuman fungsional teh dan rempah ini.
Vol 1, No. 2, 2018
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design  Expert  7®. Analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan signifikan dengan nilai  p  “prob>F”  lebih  kecil  dari  0.05  yaitu  0.006  yang  artinya    bahwa  16  formulasi yang  di  uji  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  uji  organoleptik  warna. Grafik Countour Plot hedonik warna dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Countour Plot hedonik warna
Grafik contour plot pada Gambar 1 menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen  saling  mempengaruhi  nilai  uji.  Warna-warna  yang  berbeda  yaitu  warna merah,  kuning,  hijau  dan  biru  pada  grafik countor  plot menunjukan  nilai  uji  hedonik warna.  Formula  yang  yang  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  uji  hedonik warna  yaitu  formula  1,  formula  6,  formula  7,  formula  9,  formula  10,  formula  14  dan formula  16.  Titik-titik  pada  grafik countor  plot menunjukan  kombinasi  dari  ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan hedonik warna yang berbeda.

## Aroma
Aroma minuman banyak menentukan kelezatan bahan minuman tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penghirup. Aroma dapat dikaitkan  dengan  keberadaan  senyawa  yang  dapat  menimbulkan  kesan  minuman tertentu  dengan  hanya  dicium  saja.  Senyawa  tersebut  disebut  sebagai  senyawa penyumbang  bau-rasa.  rempah  kayu  manis  biasa  digunakan  dalam  campuran  masakan atau minuman karena dapat memberikan aroma yang lebih baik.
Penggunaan kayu manis dalam pembuatan minuman fungsional teh dan rempah dapat  memberikan  aroma  yang  diinginkan.  Semakin  banyak  kayu  manis  yang ditambahkan maka akan sangat memengaruhi hasil aroma seduhan minuman fungsional teh dan rempah ini.
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design  Expert  7 ® . Analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0.05 yaitu 0.36 yang artinya bahwa 16 formulasi yang di uji tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma.

## Rasa
Rasa merupakan presepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut. Rempah kapulaga dapat meningkatkan cita rasa dari minuman fungsional teh dan rempah yang dibuat.
Penggunaan  kapulaga  dalam  pembuatan  minuman  fungsional  teh  dan  rempah dapat memberikan rasa yang baik. Semakin banyak  kapulaga yang ditambahkan maka akan sangat memengaruhi hasil rasa seduhan minuman fungsional teh dan rempah ini.
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design Expert  7® .  Analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0.05 yaitu 0.22 yang artinya bahwa 16 formulasi yang di uji tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa.

## Kekentalan
Kekentalan  merupakan  penampakan  fisik  yang  bersifat  kompleks  dan  sebagai penilaian  sensori  dari  suatu  produk.  Karakteristik  kekentalan  yang  dikehendaki  yaitu yang sedikit kental.
Penggunaan teh hitam, gula merah, kayu manis dan kapulaga yang sesuai dalam pembuatan  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  dapat  memberikan  kekentalan  yang diharapkan.
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design Expert  7®. Analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0.05 yaitu 0.28 yang artinya bahwa 16 formulasi yang di uji tidak memberikan pengaruh nyata terhadap organoleptik kekentalan.

## Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik merupakan salah satu jenis  uji mutu penerimaan yang dinilai oleh panelis. Dalam uji ini panelis diminta untuk menilai kriteria dari kualitas minuman fungsional  teh  dan  rempah  yang  terbaik.  Penilaian  kriteria  disebut  sebagai  skala hedonik.  Nilai  rata-rata  hasil  uji mutu  hedonik  minuman  fungsional  dapat  dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-rata uji mutu hedonik
Formula Mutu Hedonik Warna  Aroma  Rasa  Kekentalan 1 3,80 4,40 3,00 1,73 2 3,20 3,60 2,93 3,27 3 2,20 4,33 3,00 2,27 4 2,27 4,27 4,60 3,07 5 2,13 2,13 3,13 2,40 6 1,40 4,27 3,93 2,80 7 1,53 3,87 2,93 2,93 8 2,40 4,33 3,93 1,73 9 2,33 4,20 4,20 2,87
Vol 1, No. 2, 2018
10 1,07 4,07 3,73 3,13 11 3,00 4,20 3,60 3,07 12 1,27 4,07 3,93 3,00 13 2,27 2,13 4,53 3,07 14 3,53 4,40 4,20 3,00 15 2,13 4,40 3,67 2,40 16 3,53 4,33 4,73 2,27

## Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting didalam menentukan kualitas bahan pangan dan produk. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergatung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhitungka secara visual faktor warna tampil lebih dahulu  untuk  menentukan  mutu  bahan  pangan  (Winarno,  2004).  Mutu  hedonik  warna yang diinginkan yaitu berwarna cokelat kehitaman.
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design Expert  7®. Analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan signifikan dengan nilai  p  “prob>F”  lebih  besar  dari  0.05  yaitu  0.7012  yang  artinya  bahwa  16  formulasi yang di uji tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji  mutu hedonik warna.

## Aroma
Menurut  Winaro  (1980)  aroma  merupakan  suatu  zat  atau  komponen  tertentu yang  mempunyai  beberapa  fungsi  dalam  makanan,  diantaranya  dapat  bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehigga peranan aroma disini mampu menarik kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Mutu hedonik aroma yang diinginkan yaitu aroma sangat kuat dari teh hitam dan rempah.
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design Expert  7® .  Analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu < 0.0001 yang artinya bahwa 16 formulasi yang  di  uji  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  uji    mutu  hedonik  aroma.  M utu hedonik aroma Grafik Countour Plot sebagimana Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Countour Plot mutu hedonik aroma
Grafik contour plot pada Gambar 3 menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen saling mempengaruhi nilai uji. Warna-warna yang berbeda yaitu warna biru,
Vol 1, No. 2, 2018
hijau,  kuning  dan  merah  pada  grafik countor  plot menunjukan  nilai  uji  mutu  hedonik aroma.  Formula  yang  yang  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  uji  mutu hedonik aroma yaitu formula 1, formula 4, formula 5, formula 6, formula 9, formula 10, formula  11,  formula  12,  formula  13,  formula  14,  formula  15.  Titik-titik  pada  grafik countor plot menunjukan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan uji mutu hedonik aroma yang berbeda.

## Rasa
Mutu hedonik rasa memberikan uji yang penting dalam minuman fungsional teh dan rempah. Tingkat hedonik rasa tergantung terhadap minuman yang diolah dan bahan baku yang digunakan. Mutu hedonik rasa yang diinginkan yaitu rasa sangat manis dari teh hitam dan rempah.
Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design Expert  7®. Analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan signifikan dengan nilai  p  “prob>F”  lebih  kecil  dari  0.05  yaitu  0.0112  yang  artinya  bahwa  16  formulasi yang di uji memberikan pengaruh nyata terhadap uji  mutu hedonik rasa. Mutu hedonik rasa digambarkan dalam grafik counter Plot sebagaimana Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Countour Plot mutu hedonik rasa
Grafik contour plot pada Gambar 4 menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen saling mempengaruhi nilai uji. Warna-warna yang berbeda yaitu warna hijau dan  biru  pada  grafik countor  plot menunjukan  nilai  uji  mutu  hedonik  rasa.  Formula yang  yang  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  uji  hedonik  aroma  yaitu formula 2, formula 4, formula 7, formula 10, formula 13, formula 15, formula 16. Titik- titik  pada  grafik countor  plot menunjukan  kombinasi  dari  ketiga  komponen  dengan jumlah berbeda yang menghasilkan uji mutu hedonik rasa yang berbeda.

## Kekentalan
Mutu tingkat kekentalan minuman sangan ditentukan dari bahan yang digunakan dan  proses  pengolahan  yang  benar.  Mutu  hedonik  kekentalan  yang  diinginkan  yaitu kental  dari  teh  hitam  dan  rempah.  Hasil  analisis  yang  dilakukan  oleh  program Design Expert  7®. Analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  hasil  bahwa  model  yang direkomendasikan signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0.05 yaitu 0.2362 yang artinya bahwa 16 formulasi yang di uji tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji  mutu hedonik kekentalan.

## Optimasi Formula dengan program Design Expert 7 ®
Nilai  variabel  uji  yang  diperoleh  dari  setiap  model  miuman  fungsional  teh  dan rempah dimasukkkan ke dalam piranti lunak Design Expert 7 ® . Selanjutnya program ini akan mengolah semua variabel uji setiap model miuman fungsional teh dan rempah dan memberikan  beberapa  solusi  formula  sebagai  formula  terpilih  sesuai  dengan  target optimasi  yang  diinginkan.  Nilai  target  optimasi  yang  dapat  dicapai  dikenal  dengan istilah  nilai desirability .  Nilai  ini  besarnya  nol  sampai  dengan  satu.  Nilai desirability mendekati  satu  menandakan  bahwa  formula  dapat  mencapai  formula  optimal  sesuai dengan  variabel  uji  yang  dikehendaki,  sedangkan  indeks desirability mendekati  nol menandakan  bahwa  formula  miuman  fungsional  teh  dan  rempah  sulit  mencapai  titik optimal berdasarkan variabel ujinya (Anonim, 2006).
Nilai desirability yang  dihasilkan  sangat  dipengaruhi  oleh  kompleksitas komponen,  kisaran  yang  digunakan  dalam  komponen,  jumlah  komponen  dan  uji, serta target  yang  ingin  dicapai  dalam  memperoleh  formula  optimum.  Kompleksitas  jumlah komponen  dapat  terlihat  pada  persayaratan  jumlah  bahan  baku  yang  dianggap  penting dan berpengaruh terhadap produk untuk menentukan formulasi. Jumlah masing-masing bahan  baku  yang  ditentukan  dalam  selang  yang  berbeda-beda  juga  akan  berpengaruh terhadap  nilai desirability .  Semakin  lebar  selang,  maka  penentuan  formula  optimum dengan desirability yang tinggi akan semakin sulit. Jumlah komponen dan uji juga turut berpengaruh  terhadap  nilai desirability formula  optimum.  Semakin  banyak  jumlah komponen dan uji, akan semakin sulit untuk mencapai keadaan optimum sehingga nilai desirability yang akan tercapai kemungkinan akan rendah. Nilai importance yang besar menunjukkan adanya keinginan untuk mencapai produk optimum yang ideal. Semakin besar  nilai importance yang  ditetapkan  akan  semakin  sulit  untuk  mendapatkan  hasil dengan nilai desirability yang tinggi.
Pada  uji  ranking,  panelis  diminta  untuk  mengurutkan  contoh  uji  sesuai  dengan tekstur  kelembutan  tahu.  Pada  uji  ini,  urutan  pertama  selalu  menyatakan  tekstur  tahu terlembut dan urutan selanjutnya menunjukkan tekstur tahu yang semakin tidak lembut. Hasil  uji  ranking  terhadap  tekstur cafu pada  taraf  yang  berbeda  menunjukkan  bahwa ranking  tertinggi  atau  ranking  ke-1  dimiliki  oleh  A3,  ranking  ke-2  dimiliki  oleh  A2, ranking ke-3 dimiliki oleh A1, ranking ke-4 dimiliki oleh A4, dan ranking terendah atau ranking  ke-5  dimiliki  oleh  A5.  Solusi  formula  yang  terpilih  yang  merupakan  formula optimum yang terdiri dari 40%  gula merah, 12.67% kayu manis dan 47.32% kapulaga yang  sama  dengan  formula  ke  11.  Formula  ini memiliki  nilai desirability sebesar 0.97 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 97%. Formula terpilih memiliki Skor organoleptik untuk warna sebesar 3.13, aroma sebesar 3.13, rasa sebesar 3.40 dan kekentalan sebesar 3,00. Hasil  analisis  kimia  dan  fisik  untuk  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  formula optimum  menunjukkan  bahwa  kandungan  karbohidrat  sebesar  0.39%,  gula  total 15.46%, pH 5.38% dan kekentalan 4.98%.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  yaitu  kemampuan  suatu  bahan  yang  mengandung antioksidan  untuk  dapat  meredam  senyawa  radikal  bebas  yang  ada  disekitarnya.  Pada penelitan  ini  aktivitas  antioksidan  diukur  dengan  menggunakan  metode  DPPH.  DPPH
Vol 1, No. 2, 2018
merupakan senyawa radikal bebas yang stabil. Menurut Nishizawa et al. (2005) bahwa radikal bebas DPPH telah diketahui manfaatnya sebagai penentuan aktivitas antioksidan untuk  meng  aktvitas  antoksidan  radikal  dari  vitamin  yang  bersifat  antioksidatif  dan komponen  aromatik polyhydroxy .  Anjuran  dosis  konsumsi  antioksidan  yaitu  400  mg/ hari  atau  4  gelas  berukuran  200  ml.  Pada  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  yang telah  diteliti  kandungan  antioksidan  yang  terkandung  255.41  ml.  Kandungan antioksidan dalam minuman fungsional yang di buat masih di bawah batas normal dan maksimal konsumsi 3 gelas per hari.

## Informasi Nilai Gizi
Informasi  nilai  gizi  adalah  daftar  kandungan  zat  gizi  pangan  kemasan  sesuai dengan format yang dibakukan. Berikut adalah contoh informasi nilai gizi berdasarkan ketentuan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Maknan  (BPOM,  2005).  Beberapa  penelitian yang  menyatakan  bahwa  konsumen  akan  lebih  sering  membaca  jenis  zat  gizi  tertentu saja  yang  dinilai  penting  untuk  diketahui.  Penelitian  Castillo  dkk.,  (2015)  konsumen supermarket  di  wilayah  Madrid,  Spanyol  dari  116  responden  yang  selalu  membaca label gizi pada produk pangan kemasan terdapat 54.8% membaca zat adiktif (pewarna, perasa  dan  lain-lain),  49.5%  membaca  lemak,  24.1%  membaca  gula  dan  garam. Penelitian serupa juga yang menyatakan bahwa dari 60 orang responden yang membaca label  gizi  sebagian  besar  membaca  jenis  lemak  dan  sodium  86.6%  dan  gula  70% (Kasapila, 2011). Informasi nilai gizi minuman teh dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Informasi Nilai Gizi

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan bahwa  hasil  mutu  organoleptik  untuk  parameter    hedonik  warna  memiliki  hasil  yang signifikan pada  sidik ragam (ANOVA)  dengan nilai p “prob>F” lebih  kecil dari 0.05 yang  menunjukkan  bahwa  ketiga  komponen  yaitu  gula  merah,  kayu  manis  dan kapulaga memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik  hedonik warna. Untuk parameter    hedonik  aroma,  rasa  dan  kekentalan  memiliki  hasil  yang  tidak  signifikan pada    sidik  ragam  (ANOVA)  dengan  nilai  p  “prob>F”  lebih  besar  dari  0.05  yang
INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji 1 Botol (250 ml)
Jumlah sajian per kemasan : 1
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 3.9 kkal
Energi dari Lemak 0 kkal
% AKG* Lemak Total 0 g 0 % Protein 0 g 0% Karbohidrat Total 0.975 g      0.29% Gula 38.65 g
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Vol 1, No. 2, 2018
menunjukkan  bahwa  ketiga  komponen  yaitu  gula  merah,  kayu  manis  dan  kapulaga tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  uji  organoleptik    hedonik  aroma,  rasa dan kekentalan.  Adapun  untuk    mutu  hedonik  kekentalan  memiliki  hasil  yang  tidak signifikan  dengan  nilai  p  “prob>F”  lebih  besar  dari  0.05  yang  yang  menunjukkan bahwa ketiga komponen yaitu gula merah, kayu manis dan kapulaga tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  uji  organoleptik    kekentalan.  Untuk    mutu  hedonik  warna, aroma  dan  rasa  memiliki  hasil  yang  signifikan  pada    sidik  ragam  (ANOVA)  dengan nilai  p  “prob>F”  lebih  kecil  dari  0.05  yang  menunjukkan  bahwa  ketiga  komponen tersebut  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  uji  organoleptik  mutu  hedonik  warna, aroma dan rasa.
Hasil  mutu  kimia  dan  fisik  untuk  parameter  karbohidrat,  gula  total,  pH  dan kekentalan  memiliki  hasil  yang  tidak  signifikan  pada    sidik  ragam  (ANOVA)  dengan nilai p “prob>F” lebih besar dari 0.05 yang menunjukkan bahwa ketiga komponen yaitu gula  merah,  kayu  manis  dan  kapulaga  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  uji karbohidrat, gula total, pH dan kekentalan.
Optimasi  formula  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  dengan  menggunakan program  Design  Expert  7.0®  berdasarkan  uji  mutu  kimia  yaitu  karbohidrat,  gula total dan  pH,  mutu  fisik  kekentalan  dan  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa  dan  kekentalan) menghasilkan  formula  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  optimum  dengan  nilai desirability 0.97.  Nilai desirability 0.97  berarti  formula  optimum  ini  akan menghasilkan  produk  yang  memiliki  karakteristik  sesuai target  optimasi  sebesar  97%. Formula optimum ini terdiri atas kombinasi gula merah 40%, kayu manis 12.67%, dan kapulaga 47.32%. Formula terpilih yaitu formulasi 11 dengan skor organoleptik untuk warna  sebesar  3.13  dengan  spesifikasi  warna  coklat  kehitaman,  aroma  sebesar  3.13 dengan  spesifikasi  aroma  kuat  rempah  kayu  manis  dan  kapulaga,  rasa  sebesar  3.40 dengan  spesifikasi  rasa  manis  dan  kekentalan  sebesar  3,00  dengan  spesifikasi  encer. Hasil  analisis  kimia  dan  fisik  untuk  minuman  fungsional  teh  dan  rempah  formula optimum  menunjukkan  bahwa  kandungan  karbohidrat  sebesar  0.39%,  gula  total 15.46%, pH 5.38%, kekentalan 4.98%.
Aktivitas  antioksidan  diukur  menggunakan  metode  DPPH  karena  mudah  dan hanya  membutuhkan  waktu  yang  singkat.  Semakin  rendah  nilai  absorbasni  maka semakin  tinggi  aktivitas  antioksidanya.  Pada  penelitian  ini  didapatkan  jumlah antioksidan yang terkandung dalam minuman fungsional teh dan rempah yaitu 255.41.

## DAFTAR PUSTAKA
Ananda,  Astri  Dwi.  2009. Aktivitas  Antioksidan  dan  Karakteristik  Organoleptik Minuman  Fungsional  Teh  Hijau  (Camelia  sinensia)  Rempah  Instan[Skripsi] . Bogor. IPB.
Andarwulan, N. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan . PT Dian Rakyat. Jakarta.
AOAC.  2012. Official  Methods  of  Analisis  of  Teh  Association  Official  Analytical Chemistry . Arlington, Virginia. Astawan, M. 2003. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optimal. Kompas Sabtu 23  Maret  2003.  Didalam:  Sukandar,D.,S.  Hermanto  Dan  E.R.  Amelia.  2012. Penapisan  Bioaktivitas  Tanaman  Pangan  Fungsioanl  Masyaakat  Jawa  Barat Dan Banten . Laporan Penelitian Institusional. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Vol 1, No. 2, 2018
[BSN]. 2012. Teh. Nomor SNI – 03 – 3836 – 2012.
Balai  Penelitian  Tanaman  Palma.  2010. Pemanfaatan  Tumbuhan  Palma .  Manado. Sulawesi Utara.
[BPOM].  2005. Tentang  Pedoman  Pencantuman  Informasi  NIlai  Gizi  pada  Label Pangan. Jakarta: Kepa BPOM RI [BPOM].  2011. Tentang  Tatalaksana  Pendaftaran  Pangan  Olahan .  Jakarta:  Kepala BPOM RI.
[BPOM].  2011. Kajian  Proses  Standarisasi  Produk  Pangan  Fungsioanal  Di  Badan Pengawasan  Obat  Dan  Makanan.  Lokakarya  Kajian  Penyusunan  Standar Pangan Fungsional. Badan pengawasan obat dan makanan. Jakarta.
[BPOM].  2015. Tentang  Pengawasan  Takaran  Saji  Pangan  Olahan .  Jakarta:  Kepala BPOM RI.
[BPOM]. 2016. Tentang Acuan Label Gizi . Jakarta: Kepala BPOM RI. Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet  dan  M.  Wooton.  2007. Ilmu  Pangan .  UI Press. Jakarta.
Castillo,  L,  P,  Royo,  B,  M,  A  dan  Moya,  G,  A.  2015. Information  search  behaviour, understanding  and  use  of  nutrition labeling  by  residents  of  Madrid,  Spain [Jurnal]. Journal Public Health Vol. 129 No. 3 Hal 226-236.
Cornell  JA.  1990. Experiment  with  Mixtures:  Design,  Model,  and  Teh  Analysis  of Mixture Data . 2nd ed. New York. Firmansyah, Wahyu Erwin. 2014. Biokimia dan Analisis Pangan Analisis Kadar  Gula Total. Surabaya. Universitas Brawijaya. Hui,  Y.  H.  2002. Encyclopedia  of  Food  Science  and  Technology  Handbook .  VCH Publisher Inc, New York.
Irianto, H.E. 2006 . Dasar – Dasar Pengembangan Produk Pangan . Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Sahid. Jakarta
Jayaprakasha,  G.  K.; Jaganmohan  Rao,  L;  Sakariah,K.K.Volatile  Constituents  From Cinnamomum Zaylanicum Fruit Stalks And Tehir Antioxidant Activities [Jurnal] . J.Agric. Food Chem , Vol. 2003 No. 51 Hal 4344-4348. Kartika.  1999. Pedoman    Inderawi  Bahan  Pangan .  Universitas  Pangandan  Gizi. Yogyakarta.
Kaspila,  W.  2011. Use  and  Understanding  of  Nutritrion  Labels  Among  Consumers  in Lilongwe (Malawi) [Jurnal]. African journal of Food, Agriculture, Nutrition and developmen t, Vol. 11. No. 5 Hal 5171-5186.
Kristianingrum,  S.2009. Analisis  Nutrisi  Dalam  Gula  merah.  Disampaikan  Pada Kegiatan  PPM  “Teknologi  Pembuatan  Gula  merah  Aneka  Rasa  Untuk Menumbuhkan  Jiwa  Wirausaha  Dan  Meningkatkan  Kesehatan  Masyarakat”. Fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam. Universitas Yogyakarta.
Meilgard,M.,G.V.  Civille,  dan  B.T,  Carr.  2007. Sensory  Evaluation  Techniques  4  Rd Edition . CRC Press, New York. Muchtadi, D. 2004. Komponen Bioaktif Dalam Pangan Fungsional [Jurnal]. Jurnal Gizi Medic Vol. 3 No. 7 Hal. 4-6.
Mustaufik dan Karseno.2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi Produksi Gula kelapa kristal Berstandar Mutu SNI untuk Meningkatkan Pendapatan Pengrajin Gula  Kelapa  di  Kabupaten  Banyumas .  Laporan  Pengabdian  Masyarakat. Program Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Unsoed. Purwokerto.
Ningtias, Garnis Ayu. 2018. Lemon Ice Tea With Serai. Jakarta. Dapur Bunda.
Vol 1, No. 2, 2018
Nishizawa M, M Kohno, M Nishimura, A Kitagawa, Y Niwano. 2005. Non-reductive Scavenging of 1,1-Diphenyl-2picylhydrazyl (DPPH) by Peroxyradical: A Useful Method for Quantitative Analysis of Peroxyradical [Jurnal]. Chem Pharm Bull Vol. 53 No. 6 Hal. 714-716.
Nuraini, D. N. 2014. Aneka Manfaat Teh hitam untuk Kesehatan . Penerbit Gava Media. Yogyakarta.
Rismunandar  dan  F.B.  Paimin.  2001. Kayu  Manis:  Budi  Daya  Dan  Pengolahan Penebar Swadaya . Jakarta. Rohdiana,  Dadan.  2006. Menyeduh  Teh  dengan  “BBM”. Laboratorium  Pengetahuan Bahan Pangan, Jurusan Teknologi Pangan FT Unpas. Bandung.
Saputro, A.W. 2010. Pengaruh Penambahan CMC Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Belimbing  Manis  Yang  Diperkaya  Kalsium  Sitrat  Malat. Universitas sahid.Jakarta.
Sarastani,  D.  2012. Penuntun  Praktikum  Analisis  Organoleptik .  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
[SNI]. SNI Gula Merah. SNI 01-3743-1995.  www.bsn.co.id. Diakses : 29 Mei 2005. Suprapti,M.Lies.2005. Aneka Olahan Beligu dan Labu . Kanisius. Yogyakarta. Susanti,  Renny  Maribeth.  2016. Analisis  Akktivitas  Antioksidan  Teh  Hitam  Celup Menggunakan  Metode  SOD .  Skripsi  Fakultas  Teknik  Universitas  Pasundan. Bandung.
United  State  Patent.  2004. Containing,  In  Addition  To  Any  Soluble  Calcium  Present Prior To Calcium Fortification, At Least About 1340 Ppm Of Soluble Calcium; And Essentially Zero Weight % Of A Chelating Agent . US6811800B2.US.
User Guide. 2007. Viscometer Brookfield . Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarti,  C.  2005. Peluang  Tanaman  Rempah  Dan  Obat  Sebagai  Sumber  Pangan Fungsioanl [Jurnal] . Jurnal Ilmu Pertanian Vol. 24 No.  2 Hal  47-55. Wulandari  NWT.  2007. Optimasi  Formulasi  Sosis  Berbahan  Baku  Surimi  Ikan  Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan (Euchema sp ) dan Susu Skim  untuk  Meningkatkan  Mutu  Sosis [skripsi].  Bogor:  Departemen  Ilmu  dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Yanuarti,  Rini.  2017. Profil  Fenolik  dan  Aktivitas  Antioksidan  Dari  Ekstrak  Rumput Laut . Bogor