journal homepage: http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Karakteristik Fisik dan Sensori Kefir Susu Sapi yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam
Gallusia Marhaeny Nur Isty 1 * , Triana Setyawardani 2 , Juni Sumarmono 3
1 Program Studi Penyuluh Peternakan dan Kesejahteraan Hewan, Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari, Manokwari, Indonesia
2,3 Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Tujuan  penelitian  ini  mengevaluasi  karakteristik  fisik  dan sensoris kefir susu sapi yang diperkaya dengan  ekstrak beras hitam. Fermentasi dilakukan dengan penambahan biji kefir ke dalam  susu  sapi  yang  telah  ditambah  dengan  ekstrak  beras hitam dengan taraf yang berbeda, yaitu 0, 5, 10, 15 dan 20% (w/w).  Peubah  yang  diamati  adalah  pH,  warna  dengan  color reader  (L*,  a*,  b*),  viskositas  (%)  dan  peubah  sensori  yang meliputi  rasa,  tekstur,  aroma,  warna  dan  tingkat  kesukaan. Data  dianalisis  dengan  analisis  variansi  dan  dilanjutkan dengan uji orthogonal polynomial. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak beras hitam  berpengaruh nyata terhadap karakteristik  fisik  dan  sensoris  kefir  susu  sapi,  namun  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  pH.  Penambahan  ekstrak  beras hitam menyebabkan perubahan nyata pada preferensi panelis. Kefir  dengan  ekstrak  beras  hitam  mempunyai  potensi  untuk dikembangkan  menjadi  produk  pangan  fungsional  sebagai makanan  yang  mengandung  antioksidan  yang  baik  dan  dari hasil  uji  organoleptik  kefir  yang  mengandung  10%  ekstrak beras  hitam  paling  disukai.  Berdasarkan  hasil  penelitian, penambahan ekstrak beras hitam mengubah karakteristik kefir yang  dibuat  dari  susu  sapi  Perbedaan  penambahan  ekstrak beras  hitam  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisik (pH dan warna). Secara fisik kefir beras hitam memiliki warna dan  viskositas  yang  relatif  sama.  Uji  sensoris  memiliki  rasa, tekstur, warna, aroma dan tingkat kesukaan yang berbeda.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 01/02/2023
Diterima dalam bentuk revisi 04/09/2023 Diterima dan disetujui 04/10/2023
Tersedia online 22/12/2023
Kata kunci Ekstrak beras hitam Karakteristik fisik Kefir susu sapi
Sensoris
© 2023 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : gallusiamarhaenynuristy@gmail.com gallusiamarhaenynuristy@gmail.com 1 , juni.sumarmono@unsoed.ac.id 2 , trianaunsoed@gmail.com 3
Jurnal Triton, Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v14i2.447
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582
Isty et al .

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  evaluate  the physicochemical and sensory characteristics of cow milk  kefir  enriched  with  black  rice  extract. Fermentation was done by adding kefir grains to the milk with different proportion of black rice extract 0, 5,  10,  15  and  20%  (w/w).  The  observed  variables were pH, instrumental color (L *, a *, b *), viscosity (%)  and  sensory  characteristics  (taste,  texture, aroma, color and general preference). Data analysis was done using analysis of variance, continued with orthogonal  polynomial.  Results  showed  that  the addition of black rice extract significantly modified the  physical  characteristics.  However,  the  pH  of kefir was barely affected. Kefir with 10% black rice
extract  was  the  most  preferred  by  panelists.  Kefir with  black  rice  extract  has  the  potential  to  be developed into a functional food product  as a food that contains good antioxidants and from the results of organoleptic tests kefir containing 10% black rice extract is the most preferred. Based on the research results, the addition of black rice extract changes the characteristics  of  kefir  made  from  cow's  milk.  The difference  in  adding  black  rice  extract  has  a  real influence on the physical properties (pH and color). Physically,  black  rice  kefir  has  relatively  the  same color  and  viscosity.  Sensory  tests  have  different tastes,  textures,  colors,  aromas  and  levels  of preference.

## PENDAHULUAN
Pola  hidup  masyarakat  Indonesia  yang cenderung  mengkonsumsi  makanan  siap  saji salah  satu  penyebab  meningkatnya  penyakit degeneratif.  WHO  memprediksi  kenaikan jumlah  penyandang  diabetes  di  Indonesia  dari 8,4  juta  pada  tahun  2000  akan  meningkat menjadi  sekitar  21,3  juta  pada  tahun  2030 (Sumangkut et  al. ,  2013) .  Indonesia  berada  di peringkat  keempat  setelah  Amerika  Serikat, India dan China. Pangan yang banyak diminati bukan  hanya  memiliki  komposisi  gizi  yang penyajian  dan    cita    rasa    menarik,    tetapi memiliki nilai fisiologis bagi tubuh.  Fenomena ini    melahirkan    konsep    pangan    fungsional ( food  for specified  health  use) yang menjadi populer  saat  ini.  Pangan  fungsional  yaitu merupakan  makanan  yang  memberi  manfaat bagi kesehatan, selain fungsinya sebagai zat gizi dasar (Silalahi,  2006) .  Kefir  adalah  produk fermentasi yang bersifat asam dan mengandung sedikit  alkohol  hasil  fermentasi  susu  oleh bakteri  dan yeast yang  berasal  dari  biji  kefir ( kefir  grains )  atau  kultur  starter  kering  yang dapat  digunakan  berulang  kali ( Triana et  al. ,
2022) .  Kefir  berbahan  dasar  susu  dengan
melalui  proses  fermentasi  oleh  mikroba probiotik  yang  terbukti  dapat  memperbaiki proses  pencernaan  yang  terganggu  maupun yang  tidak  dengan  adanya microflora yang sangat  dibutuhkan  dan  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri pathogen di dalam saluran pencernaan maka dari itu kefir termasuk  dalam  salah  satu  produk  pangan fungsional (Usmiati, 2007) . Kefir mengandung lebih banyak bakteri  asam  laktat dan beberapa khamir (yeast), sehingga menghasilkan karakteristik  yang  berbeda.  Mekanisme  kefir dapat menurunkan kadar glukosa darah dengan adanya komponen bioaktif yaitu eksopolisakarida yang melalui aktivasi hormon glucagon-like  peptide 1  (GLP  1),  dan gastric inhibitory  peptide (GIP  ), mampu  memodulasi sinyal  insulin  melalui cyclic  adenosine monophosphat (cAMP), sensitisasi ion kalsium dan  aktivasi  protein  kinase  A.  Peningkatan cAMP  dalam  sel  pankreas  ini  menyebabkan peningkatan sekresi insulin dari sel β pankreas. Proses  coating  mikrovili  intestinal  sehingga menghambat  uptake  glukosa (Hadisaputro et al., 2012) .  Nilai  fungsionalitas  kefir  dapat
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582
Isty et al .
ditingkatkan dengan cara menambahkan ekstrak beras hitam pada bahan bakunya.
Beras  hitam  memiliki  lapisan  pericarp yang  berwarna  ungu  gelap  yang  terdapat kandungan  antosianin  tinggi (Ichikawa et  al .,
2001) .  Kadar  antosianin  padi  beras  hitam  di Indonesia berkisar antara 50-600 mg/100 g dari 11  kultivar  menurut  penelitian (Kristamtini et al .,  2014) .  Lima  senyawa  flavonoid  yang terdapat di beras hitam Quercetin 15,55 mg/100 g,  Apigenin  15,31  mg/100  g,  Catechin  22,05 mg/100  g,  Luteolin  10,72  mg/100  g  dan Myrecitin 12,85 mg/100 g (Ghasemzadeh et al .,
2018) .  Beras  hitam  memiliki  banyak  khasiat sehingga  digunakan  sebagai  bahan  tambahan dalam produk pangan salah satunya adalah kefir beras  hitam.  Proses  pembuatan  kefir  sangat bergantung  dalam  aktivitas  fermentasi  yang dilakukan  oleh  bakteri  asam  laktat  yang diinokulasikan  pada  susu.  Fitokimia  aktif seperti tokoferol, tokotrienol, oryzanols, vitamin B kompleks, dan senyawa fenolik yang terdapat  pada  beras  hitam  kemungkinan  dapat mempengaruhi  kinerja  bakteri-bakteri  dalam proses  fermentasi (Jang et  al., 2012) .  Proses pembuatan  kefir  dengan  penambahan  ekstrak beras  hitam  diharapkan  menghasilkan  produk susu  yang  fungsionalitas  dengan  antioksidan yang  tinggi  dan  digunakan  oleh  konsumen diabetes.
Informasi  tentang  kefir  susu  kambing dengan penambahan ekstrak beras hitam secara signifikan mengurangi glukosa darah pada tikus yang  dipengaruhi  oleh  antioksidan  dan antosianin  dalam  beras  hitam (Rubi et  al .,
2016) .  Berdasarkan  hal  tersebut,  penelitian telah dilakukan dengan tujuan untuk
mempelajari  pengaruh  penambahan  ekstrak beras  hitam  terhadap  sifat  fisik  dan  sensoris kefir susu sapi.

## METODE
Materi  utama  penelitian  berupa  dua puluh  lima  liter  susu  sapi  yang  berasal  dari eksperimental farm Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, biji kefir (kefir grain)  sebanyak  250  gr  berasal  dari  koleksi Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan  Universitas  Jenderal  Soedirman, dan beras hitam  yang diperoleh dari petani dari daerah  Sirampog,  kabupaten  Brebes,  Jawa Tengah.
Pembuatan ekstrak beras hitam.
Sebanyak  satu  kilogram  beras  hitam  diperoleh dari  UMK  Maju  Lestari,  Sirampog,  Brebes, Jawa  Tengah,  Indonesia.  Beras  hitam  dicuci sampai bersih dan dipanaskan sebanyak 2 L air pada  suhu  40°C.  Air  panas  ditambahkan  dan diinkubasi  didalam  waterbath  pada  suhu  40°C selama  6  jam.  Beras  hitam  dipisahkan  dari ekstrak  beras  hitam  dengan  menggunakan saringan plastik. Ekstrak beras hitam ditempatkan  dalam  wadah  plastik  dan  siap untuk digunakan.
Pembuatan  kefir  susu  sapi  dengan ekstrak  beras  hitam.  Sebanyak  25  L  susu  sapi segar  diperoleh  dari Eksperimental  Farm ,
Fakultas  Peternakan,    Universitas  Jenderal Soedirman, Banyumas, Jawa Tengah,
Indonesia.  Susu  diangkut  dalam  kondisi  segar dan  dipasteurisasi  pada  72°C  selama  15  detik, kemudian  diturunkan  suhunya  hingga  28°C. Biji  kefir  ditambahkan  sebanyak  50  gr  dan diinkubasi  pada  suhu  ruang  selama  20  jam
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582
Isty et al .
untuk  memungkinkan  proses  fermentasi.  Kefir susu  dipisahkan  dari  biji  kefir  dengan menggunakan  saringan  plastik  dan  siap  untuk perawatan  lebih  lanjut.  Biji  kefir  ditempatkan dalam  wadah  plastik  dan  siap  untuk  batch fermentasi  yang  lain.  Kefir  ditambahkan dengan ekstrak beras hitam 0%, 5%, 10%, 15%, 20%.
Pengujian  pH  menggunakan  pH  meter terkalibrasi  dengan  menggunakan  buffer  pH  4 dan  pH  7.  Sampel  kefir  sebanyak  30  ml ditempatkan  dalam  beker  glass  kemudian  pH meter  dimasukkan  dalam  sampel.  Pengukuran pH dilakukan pada jam ke 0, 5, 10, 15, 20.
Pengujian  warna  menggunakan color reader .  Sampel  ditempatkan  pada  erlenmeyer 25  ml.  Tempelkan color  reader pada permukaan sampel lalu tekan tombol pembacaan  diatur  pada  L*,  a*,  b*  dan  dicatat hasil pembacaan.
Pengujian viskositas menggunakan digital viscometer NDJ-5S . Viscometer disiapkan  dan  sudah  dipasang spindel 2  lalu masukkan  250  ml  kefir  beras  hitam  kedalam beaker  glass selanjutnya  spindel  diarahkan  ke dalam breaker  glass agar  tegak  lurus  sampai tanda  batas.  Pengukuran  dilakukan  pada kecepatan 30 rpm selama 1 menit.
Uji sensori menggunakan sampel sebanyak  25  orang  panelis  semi  terlatih. Sebelum pengujian disiapkan blanko pengujian dengan  metode  rangking  lalu  disiapkan  kefir beras  hitam  sebanyak  20  ml  masing-masing diberi  kode  dengan  3    digit  secara  acak yang ditentukan  dengan  skala  rangking  1  –  5. Selanjutnya saat pengujian panelis diberikan air sebagai  penetralisir.  Uji  sensori  yang  di
gunakan  yaitu kesukaan menggunakan metode ranking.
Analisis  data  dilakukan  dengan  analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji orthogonal polynomial  menggunakan software pengolah data.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental  dengan  5  perlakuan  dan  5 ulangan,  sehingga  diperoleh  25  unit  satuan dengan pemberian ekstrak beras hitam 0%, 5%, 10%,  15%,  20%.  Perlakuan  yang  digunakan sebagai berikut:
P0  :  100%  susu  sapi  tanpa  ditambah  ekstrak beras hitam (kontrol)
P1 : Susu sapi dengan penambahan kefir grains dan 5% ekstrak beras hitam.
P2 : Susu sapi dengan penambahan kefir grains dan 10% ekstrak beras hitam.
P3 : Susu sapi dengan penambahan kefir grains dan 15% ekstrak beras hitam.
P4 : Susu sapi dengan penambahan kefir grains dan 20% ekstrak beras hitam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa karakteristik  fisik  kefir  susu  sapi  dipengaruhi oleh penambahan ekstrak beras hitam (Tabel 1). Penambahan ekstrak  beras  hitam  lebih mempengaruhi  intensitas  warna  dan  viskositas sedangkan pH tidak dipengaruhi oleh penambahan esktrak beras hitam.
Rasa, tekstur, aroma, warna dan kesukaan merupakan kriteria preferensi konsumen  terkait  kualitas  kefir.  Pengujian dilakukan  oleh  25  orang  panelis  semi  terlatih yang terdiri dari mahasiswa sarjana (Tabel 2).
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582
Gambar 1. pH kefir dengan lama inkubasi sampai jam ke- 20
Gambar 2. Viskositas kefir susu sapi dengan penambahan ekstrak beras hitam
Tabel 1. Karakteristik Fisik Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Beras Hitam
Karakteristik Ekstrak Beras Hitam Signifikansi 0 5% 10% 15% 20% pH 3,82±0,28 3,71±0,28 3,62±0,30 3,54±0,21 3,46±0,21 ns Warna L* a* b* 65,24±5,10 ͨ -2,80±0,19 ᵅ 8,40±0,57 ᵇ 56,78±3,73 ᵇͨ 6,38±1,26 ᵇ 3,64±1,06 ᵅ 49,94±5,08 ᵅᵇ 10,28±1,52 ͨ 3,02±1,19 ᵅ 42,22±3,89 ᵅ 10,86±1,33 ͨ 2,98±1,31 ᵅ 41,54±4,80 ᵅ 12,36±1,13 ͨ 3,00±1,19 ᵅ * * * Viskositas 70,89±7,90 ͨ 69,80±7,33 ͨ 59,00±7,14 ᵇͨ 48,19±6,40 ᵅᵇ 40,50±7,43 ᵅ *
Keterangan angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan  adanya beda nyata antar  perlakuan  (p<0,05);  L*=  Nilai  Kecerahan,  a*=  Nilai  Kemerahan,  b*=  Nilai  Kekuningan.  Tanda:  *  = Signifikan, ** = Sangat Signifikan, ns = Non Signifikan (p<0,05)
Tabel 2. Sensori Kefir Susu Sapi dengan Ekstrak Beras Hitam
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 Rasa 0,49 ± 0,86ᵅ 0,18 ± 0,66ᵅᵇ -0,03 ± 0,61ᵇ -0,15 ± 0,71ᵇͨ -0,50 ± 0,83ͨ Tekstur 0,83 ± 0,69ᵅ 0,08 ± 0,55ᵇ -0,26 ± 0,52ᵅᵇ -0,42 ± 0,63ͨ -0,23 ± 0,91ᵅᵇ Aroma 0,36 ± 0,91ᵅ -0,11 ± 0,67ᵅᵇ -0,21 ± 0,74 ͨ -0,03 ± 0,65ᵅᵇ -0,006 ± 0,94ᵅᵇ Warna -1,16 ± 0 ͤ 1,09 ± 0,33ᵅ 0,5 ± 0 ᵇ 0,05 ± 0,23 ͨ -0,48 ± 0,1 ͩ Kesukaan -0,06 ± 0,93 0,034 ± 0,86 0,22 ± 0,58 -0,073 ± 0,59 -0,12 ± 0,98
Keterangan angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan (p<0,05); negatif (-) = tidak disukai, positif = disukai
y = 3,8926 + 0,0882X R² = 99,5% 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 0 5 10 15 20 pH Lama Inkubasi 0 20 40 60 80 0 1 2 3 4 Ni la i V isko si ta s Perlakuan
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582

## pH
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  pada fermentasi 20 jam dengan pemberian biji  kefir menunjukkan  terjadinya  penurunan  pH  yang tidak  signifikan.  Pada  fermentasi  jam  ke  0 diperoleh  pH  awal  sebesar  6,42  dan  setelah fermentasi jam ke 20 diperoleh pH 3,82 – 3,46. Nilai  pH  akhir  kefir  penelitian  sesuai  dengan pendapat Ismaiel et al. (2011) pada 2,91 – 4,04.
Semakin  lama  waktu  inkubasi  maka  bakteri Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus menghasilkan asam laktat semakin besar.  Pada  waktu  inkubasi  15  dan  20  jam mengalami penurunan karena terjadi persaingan antara  kedua  bakteri  asam  laktat  untuk mendapat nutrisi, penurunan pH terjadi karena asalam  laktat  yang  dihasilkan  semakin  banyak sehingga  pH  terus  menurun  hingga  pada fermentasi  20  jam  dengan  konsentrasi  yang sama  hal  ini  terjadi  karena  bertambahnya bakteri asam laktat pada proses fermentasi. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan (Agustina et al., 2013) .
Setelah  20  jam fermentasi,  bakteri  asam laktat  mulai  melalui  fase  adaptasi  dan berkembang. Mereka kemudian memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, yang menyebabkan  jumlah  asam  laktat  menumpuk hingga  pH  kefir  turun  pada  20  jam.  Menurut Yusriyah (2014) , kenaikan pH yang mendorong pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  yang  tidak dapat  mentolerir  pH  terlalu  rendah,  dan degradasi  laktosa  menjadi  asam  laktat,  yang menyebabkan  penurunan  pH  setelah  20  jam, merupakan faktor tambahan yang berkontribusi
terhadap  penurunan  asam  laktat.  populasi bakteri  dan  keasaman.  Dengan  mencegah perkembangan mikroorganisme lain, menurunkan  pH  kefir  dapat  memperpanjang umur  simpan  susu.  Bakteri  asam  laktat memiliki  kemampuan  mencegah  pertumbuhan bakteri pathogen dengan memproduksi asamlaktat  dan  senyawa  lain  melalui  proses fermentasi. Hasil fermentasi tersebut memounyai sifat antimikrobia sehingga selainmenurunkan  pH  juga  bisa  membunuh bakteri  patogen (Widayati et  al .,  2019) .  Hasil analisis  regresi  korelasi  antara  pH  dengan pengukuran  sampai  jam  ke  20  diperoleh persamaan Y = 3,8926 + 0,0882X  (Gambar 1). Hal  ini  menunjukan  nilai slope positif  maka hubungan pH dengan lama inkubasi sampai jam ke-  20  positif,  artinya  makin  tinggi  nilai  X makin  besar  pula  nilai  Y. Slope ini menunjukkan  pendugaan  laju  penurunan  pH setiap  lama  inkubasi.  Saat  susu  difermentasi, pH turun, menyebabkan protein susu menggumpal  dan  membentuk  padatan  ( curd ) yang terpisah dari cairan ( whey ) (Julianto et al .,
2016) .  Protein  memiliki  sisi  yang  sensitif terhadap  pH,  sehingga  ketika  sisi  tersebut terpapar  kondisi  asam  atau  basa  akan mempengaruhi derajat ionisasi struktur protein yang mengakibatkan terjadinya
penggumpalan/denaturasi (Widayati et  al .,
2019) .

## Warna
Informasi  tersebut  menunjukkan  bahwa nilai  kecerahan  kefir  dipengaruhi  secara signifikan  dengan  masuknya  ekstrak  beras hitam. Dikarenakan  warna ekstrak beras hitam
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582
Isty et al .
lebih  gelap  dibandingkan  dengan  warna  kefir putih kekuningan yang menghasilkan kecerahan  warna  yang  sangat  nyata,  terjadi perubahan yang nyata pada perlakuan penambahan  ekstrak  beras  hitam  terhadap kecerahan warna (L*). Kecerahan (L*) terendah terdapat pada (P4) dengan penambahan ekstrak beras hitam 20% yaitu sebesar 41,54 sedangkan kecerahan  (L*)  tertinggi  terdapat  pada  (P0) tanpa  penambahan  ekstrak  beras  hitam  yaitu sebesar  65,24.  Hal  ini  disebabkan  intensitas kecerahan diikuti oleh intensitas warna kuning (b*)  semakin  tinggi  intensitas  warna  kuning maka  warna  kefir  akan  semakin  terang, sedangkan  P4  dengan  penambahan  ekstrak beras  hitam  20%  akan  menghasilkan  warna yang  lebih  gelap.  Pengaruh  penambahan ekstrak beras hitam terhadap warna merah (a*) kefir berkisar dari yang paling besar pada (P4), dimana 20% ekstrak beras hitam ditambahkan, hingga  yang  paling  rendah  pada  (P0),  dimana tidak ada ekstrak beras hitam yang ditambahkan menghasilkan  -2,80.  Perlakuan  penambahan ekstrak  beras  hitam  pada  kefir  warna  kuning (b*)  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam tertinggi  pada  (P0,  P1,  dan  P2)  tanpa penambahan  ekstrak  beras  hitam,  penambahan beras  hitam  5%.  ekstrak  beras  hitam,  dan penambahan ekstrak beras hitam 10% berturut- turut sebesar 8,40, 3,64, dan 3,02, dan terendah terdapat pada (P3 dan P4) dengan penambahan ekstrak beras hitam 15% dan 20%, yaitu sebesar 2,98  dan  3,00.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin gelap warna akhir ekstrak beras hitam setelah  ditambahkan  maka  nilai  kekuningan (b*)  akan  semakin  berkurang.  Warna  gelap ekstrak beras juga dipengaruhi oleh faktor lain,
seperti  jumlah  antosianin  yang  terdapat  pada lapisan  beras  hitam.  Sesuai  penelitian  yang melaporkan  bahwa  nilai  –  nilai  umum  dari pengukuran warna dalam beras hitam dan beras ketan hitam tergantung pada konten antosianin dan genotip (Yodmanee et al ., 2011) .

## Viskositas
Proses  koagulasi  susu  akibat  aktivitas mikroba pada starter mengakibatkan penggunaan laktosa dan kasein yang menghasilkan kekentalan, dan hal ini mengakibatkan  kekentalan  atau  kekentalan kefir atau susu fermentasi lainnya. Penambahan ekstrak beras hitam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas. Nilai rataan viskositas kefir dengan penambahan ekstrak beras  hitam dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Nilai  rataan  viskositas berkisar  antara  70,89  –  40,50%.  Nilai  rataan viskositas tertinggi diperoleh dari perlakuan P0 dengan tidak ada nya penambahan ekstrak beras hitam,  sedangkan  nilai  rataan  viskositas terendah  diperoleh  dari  perlakuan  P4  dengan penambahan ekstrak beras hitam sebesar 20%. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan bahwa dengan penambahan ekstrak beras hitam dapat  menurunkan  viskositas  kefir  dan  hal  ini selaras  dengan  semakin  banyak  penambahan ekstrak  beras  hitam  maka  total  padatan  kefir semakin  rendah.  Banyaknya  asam  laktat  yang dapat  menyebabkan  protein  susu  menggumpal merupakan salah satu unsur yang mempengaruhi  viskositas  kefir.  Dalam  proses pembuatan susu fermentasi, asam laktat dibuat, dan  selain  mendukung  rasa,  juga  membantu destabilisasi  protein.  Penggumpalan  protein akan  dihasilkan  dari  destabilisasi  protein,
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582
Isty et al .
membuat  produk  susu  fermentasi  menjadi kental (Rumeen et al ., 2017) .
Data  pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa  viskositas  dari  kefir  tanpa  penambahan ekstrak  beras  hitam  lebih  tinggi  dibandingkan kefir dengan penambahan  ekstrak beras hitam, ini  kemungkinan  besar  karena  konsentrasi glukosa  yang  rendah  dari  ekstrak  beras  hitam, gula digunakan dalam proses fermentasi untuk mengubah gula dalam bentuk glukosa menjadi alkohol  oleh  sel  khamir  juga  mempengaruhi produk asam asetat (Sharif et al. , 2017) . Hal ini membuat larutan semakin encer dan menurunkan  viskositas  pada  kefir  tersebut. Hasil  analisis  regresi  korelasi  antara  kadar alkohol  dengan  penambahan  ekstrak  beras hitam  diperoleh  persamaan  Y  =  82,392  + 8,2382X (Gambar 2). Hal ini menunjukkan nilai slope positif maka hubungan viskositas dengan penambahan ekstrak beras hitam yakni positif, artinya semakin tinggi nilai X makin besar juga nilai Y. Slope ini menunjukkan pendugaan laju penurunan viskositas  setiap  penambahan ekstrak beras hitam.

## Uji Sensori
Rasa  terbaik  yang  paling  disukai  oleh panelis adalah kefir susu sapi tanpa penambahan ekstrak beras hitam (nilai konversi adalah 0,497) diikuti oleh penambahan ekstrak beras hitam sebanyak 5%. Tekstur terbaik yang paling disukai oleh panelis yaitu kefir susu sapi tanpa  penambahan  ekstrak  beras  hitam  diikuti oleh  kefir  dengan  penambahan  ekstrak  beras hitam sebanyak 5%, aroma yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu kefir susu sapi tanpa penambahan  ekstak  beras  hitam,  warna  yang paling disukai oleh panelis yaitu kefir susu sapi
dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam sebanyak 5% diikuti oleh kefir susu sapi dengan penambahan ekstrak beras hitam sebanyak 10% dan  15%  dan  tingkat  kesukaan  yang  paling disukai oleh panelis yaitu penambahan ekstrak beras  hitam  sebanyak  10%  lalu  diikuti  dengan kefir susu sapi penambahan ekstrak beras hitam sebabnayak  5%.  Tabel  2  juga  menunjukkan tingkat  preferensi  rasa,  tekstur,  aroma,  warna dan tingkat kesukaan kefir susu sapi yang paling tidaak  disukai  berada  pada  P4, P3, P3,  P0 dan P3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanpa dan penambahan ekstrak beras hitam signifikan mempengaruhi  tingkat  preferensi  panelis  (P <0,05) pada rasa, tekstur dan warna sedangkan aroma  dan  tingkat  kesukaan  kefir  susu  sapi tidak signifikan mempengaruhi tingkat preferensi  panelis.  Semakin  tidak  adanya penambahan  ekstrak  beras  hitam  dan  dengan penambahan  sebanyak  5%,  rasa  semakin disukai karena seperti rasa kefir pada umumnya. Berdasarkan  penilaian  panelis,  semakin  tanpa penambahan ekstrak beras hitam semakin tinggi preferensi  aroma  kefir  susu  sapi.  Dengan demikian,  semakin  banyaknya  penambahan ekstrak beras  hitam semakin disukai warnanya karena  menjadi  daya  tarik.  Tingkat  kesukaan berdasarkan  penilaian  panelis  lebih  suka  pada penambahan  ekstrak  beras  hitam  10%  karena warna tidak terlalu pucat dan pekat.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Secara  fisik  kefir  susu  sapi  dengan penambahan ekstrak beras hitam paling disukai pada  penambahan  10% memiliki  warna  dan viskositas  yang  relatif  sama.  Uji  sensoris memiliki rasa, tekstur, warna, aroma dan tingkat
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582
Isty et al .
kesukaan yang berbeda. Tingkat kesukaan kefir susu  sapi  dengan  penambahan  ekstrak  beras hitam  paling  disukai  pada  penambahan  10% sehingga hasil penelitian ini bisa dilanjutkan uji aktivitas  antioksidan  untuk  penderita  penyakit degeneratif.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam  artikel  ini,  Kamelia  Oktafiyanti berperan  sebagai  kontributor  utama  sekaligus sebagai  kontributor  korespondensi,  sementara Triana  Setyawardani  dan  Juni  Sumarmono sebagai kontributor anggota.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina, L., Setyawardani, T., & Astuti, T. Y. (2013).  Penggunaan  starter  biji  kefir dengan konsentrasi yang berbeda pada susu sapi terhadap pH dan kadar asam laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan , 1 (1), 254-259.
Ghasemzadeh,  A.,  Karbalaii,  M.  T.,  Jaafar,  H.
Z., & Rahmat, A. (2018). Phytochemical constituents, antioxidant activity, and antiproliferative  properties  of  black, red,  and  brown  rice  bran. Chemistry Central Journal , 12 (1), 1-13.
Hadisaputro,  S.,  Djokomoeljanto,  R.  R.,  & Soesatyo, M. H. (2012). The effects of oral  plain  kefir  supplementation  on proinflammatory cytokine properties of the  hyperglycemia Wistar rats induced by streptozotocin. Acta Med
Indones , 44 (2), 100-104.
Ichikawa, H., Ichiyanagi, T., Xu, B., Yoshii, Y., Nakajima,  M.,  &  Konishi,  T.  (2001). Antioxidant  activity  of  anthocyanin extract from purple black rice. Journal of medicinal food , 4 (4), 211-218.
Ismaiel, A. A., Ghaly, M. F., & El-Naggar,  A. K.  (2011).  Some  physicochemical analyses  of  kefir  produced  under different fermentation conditions.
Jang, H. H., Park, M. Y., Kim, H. W., Lee, Y. M.,  Hwang,  K.  A.,  Park,  J.  H.,  ...  &
Kwon,  O.  (2012).  Black  rice  (Oryza sativa  L.)  extract  attenuates  hepatic steatosis in C57BL/6 J mice fed a high- fat diet via fatty acid oxidation. Nutrition  &  Metabolism , 9 ,
1-11.
Julianto,  B.,  Rossi,  E.,  &  Yusmarini,  Y.
(2016). Karakteristik  kimiawi  dan mikrobiologi  kefir  susu  sapi  dengan penambahan  susu  kedelai (Doctoral dissertation, Riau University).
Kristamtini, T., Basunanda, P., & Murti, R. H.
(2014).  Genetic  variability  of  rice pericarp  color  parameters  and  total anthocyanine  content  of  eleven  local black  rice  and  their  correlation. Ilmu Pertanian (Agricultural
Science) , 17 (1), 90-103.
Rubi,  D.  S.,  Wahyuni,  D.,  &  Sadewa,  A.  H.
(2016). Goat milk kefir with black rice extract  reduced  insulin  resistance through  suppressing  RBP4  expression in diabetic rats. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism , 9 (3), 183- 190.
Rumeen,  S.  F.,  Yelnetty,  A.,  Tamasoleng,  M., &  Lontaan,  N.  (2017).  Penggunaan level  sukrosa  terhadap  sifat  sensoris kefir susu sapi. Zootec , 38 (1), 123-130.
Sharif, A. A., & Wijayanti, E. D. (2017). Pengaruh  variasi  konsentrasi starter bakteri Acetobacter aceti terhadap  karakteristik  cuka  umbi  bit (Beta vulgaris L.) (Doctoral dissertation, AKFAR PIM).
Silalahi,  J.  (2006). Makanan  fungsional . Kanisius.
Sumangkut, S., Supit, W., & Onibala, F. (2013).
Hubungan pola makan dengan kejadian penyakit diabetes melitus tipe-2 Di Poli Interna Blu. rsup. Prof. Dr. RD Kandou Manado. Jurnal Keperawatan , 1 (1), 1- 6.
Triana, A. N., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2022). Pengaruh jenis susu pada pH, total asam dan warna kefir tradisional. ANGON: Journal of Animal Science and Technology , 4 (1), 15-25.
Usmiati,  S.  (2007).  Kefir,  susu  fermentasi dengan  rasa  menyegarkan. Warta
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 573-582
Isty et al . penelitian dan
pengembangan pertanian , 29 (2), 12-14.
Widayati,  O.,  Bachruddin,  Z.,  Hanim,  C., Yusiati,  L.  M.,  &  Umami,  N.  (2019).
Bacteriocin  Activity  of  Lactic  Acid Bacteria Isolated from Rumen Fluid of Thin Tail Sheep. Buletin
Peternakan , 43 (3), 158-165.
Widayati,  O.,  Bachruddin,  Z.,  Hanim,  C., Yusiati,  L.  M.,  &  Umami,  N.  (2019).
Isolation and identification of bacteriocin  producing  lactic acid bacteria  from  rumen  fluid  of  thin  tail sheep. On Universal Wellbeing (ICUW 2019) , 147-149.
Yodmanee, S., Karrila, T. T., &
Pakdeechanuan,  P.  (2011).  Physical, chemical  and  antioxidant  properties  of pigmented  rice  grown  in  Southern
Thailand. International  food  research journal , 18 (3), 901-906.
Yusriyah,  N.  H.  (2014).  The  Effect  of Fermentation  and  Concentration  of Kefir Grains of Quality of Cow’s Milk Kefir. UNESA  Journal  of  chemistry,
3 (2).