ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari kulit pisang raja (musa Textilia ….. (Sarofa , dkk )
KARAKTERISTIK MARSHMALLOW DARI KULIT PISANG RAJA (MUSA TEXTILIA) : KAJIAN KONSENTRASI GELATIN DAN PUTIH TELUR
The Characteristics of Banana Peel Marshmallow (Musa Textilia) : The Study of Gelatin and White Egg Concentration
Ulya Sarofa*, Rosida * Lina Putri Dewi Wulandari **
*) Staf Pengajar Progdi Teknologi Pangan FT UPN “Veteran” Jawa Timur **) Alumni Progdi Teknologi Pangan FT UPN “Veteran” Jawa Timur

## ABSTRAK
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata. Kulit memiliki kandungan vitamin C dan B yang tinggi, serta banyak terkandung mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan kulit pisang untuk dijadikan produk yang digemari masyarakat yaitu marshmallow. Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan dan kenyal merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahan perasa yang dikocok.  Penambahan gelatin dan putih telur  pada pembuatan marshmallow bertujuan  untuk memperbaiki tekstur dan menghasilkan marshmallow  yang lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perlakuan terbaik antara konsentrasi gelatin dan putih telur  dalam pembuatan Marshmallow kulit pisang raja.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 2 faktor, yaitu faktor pertama konsentrasi penambahan gelatin (8%, 10% dan 12%) dan faktor kedua adalah tingkat penambahan putih telur (3%, 4%, dan 5%). Hasil perlakuan terbaik adalah marshmallow dengan kosentrasi gelatin 12% dan konsentrasi putih telur 3% dengan kadar air 18,323%, kadar abu 1,080%; kadar vitamin C 9,765 mg, kadar gula reduksi 5,102%, tekstur 3,150 N, Elastisitas 21,340%. Rata-rata nilai organoleptik warna 2,85 (agak tidak suka), aroma 4,7 (agak suka), tekstur 4,7 (agak suka) dan rasa 5,05 (agak suka).

## Kata Kunci : marshmallow, kulit pisang, gelatin,putih telur

## ABSTRACT
Banana peel is abundant waste of banana product. Generally, banana peel has not been utilized, it contains high vitamin C and B, and also  provides so many minerals to benefit human health. Therefore, in this study was used banana pees as ingredient in  marshmallow. Marshmallow is a sweet confection (soft candy) usually in the form small spongy pieces and made from corn syrup, sugar, egg white, and gelatin with flavoring agents. In the process of making marsmallow,  gelatin and egg white are needed for developing chewy, soft and tender texture. The purpose of this study was to determine the best formula of marshmallow based on concentration of gelatin and egg white.
This study used Completely Randomized Design (RAL) with two factorials, with first factor was concentration of gelatin (8, 10 and 12%) and second factor was the concentration of egg white (3 4dan 5%). Results of this study showed that formula containing 12% gelatin and 3% egg white was the best for marshmallow characteristics. I contained 18,323% moisture, ash 1,080%, Vitamin C 9,765 mg, reducing sugar 5,102%, texture 3,150 N, elongation 21,340% and average preference color score (2,85), average aroma score (4,7), average texture preference score (4,7), average taste preference score (5,05).

## Keywords: marshmallows, banana peels, gelatin, egg white
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari kulit pisang raja (musa Textilia ….. (Sarofa, dkk ) PENDAHULUAN
Produksi olahan pisang yang melimpah menghasilkan permasalahan klasik, yaitu limbah kulit pisang. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air  (Fatemeh dkk, 2012)  Salah satu upaya pemanfaatan kulit pisang adalah dengan mengolah menjadi softcandy yaitu marshmallow.
Marshmallow  merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa dan warna sehingga tergolong dalam produk confectionery. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahan perasa yang dikocok (Kurniawan, dkk, 2016).  Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah membentuk  gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (Tertia, 2016).  Masalah yang sering timbul dalam pembuatan  marshmallow    adalah tekstur marshmallow yang dihasilkan kurang kenyal, lembut dan massanya ringan. Untuk menghasilkan marshmallow  dengan tekstur yang baik maka diperlukan penambahan gelling agent. Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan
pembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh dari bahan pembentuk gel adalah  gelatin (Someya dkk, 2002).
Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang mengandung 18 asam amino. Gelatin pada marshmallow  berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability (Karim and Bath, 2008). dalam pembuatan marshmallow  dengan menggunakan gelatin akan menghasilkan marshmallow yang bertekstur lembut cenderung kenyal dan memiliki massa yang lebih berat (Sinta, 2016). Namun penggunaan gelatin sebagai  gelling agent  secara tunggal akan membentuk tekstur permen yang lunak sehingga perlu penambahan whipping agent  seperti putih telur.  Gelatin sebagai pembentuk gel dapat membentuk tekstur yang baik dengan putih telur atau protein nabati yang dapat berperan sebagai “foaming agent” pada marshmallow    dengan membentuk sistem aerasi. Aerasi dilakukan didalam suatu mixer baik secara batch  mau pun kontinyu sebelum dilakukan pencetakan dan proses aging.
Putih telur dalam pembuatan marshmallow memiliki fungsi untuk menimbulkan buih (foaming agent),). Protein putih telur memiliki komponen yang dapat memberi kestabilan terhadap buih yang terbentuk. Pembentukkan buih dari bagian putih telur dilakukan dengan pengocokan. Mekanisme terbentuknya buih putih telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur, sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk di antara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan, sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah (Lomakina and Kamila, 2006)  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik dari gelatin dan putih telur sebagai modifikasi marshmallow dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik dan disukai konsumen.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari kulit pisang raja (musa Textilia ….. (Sarofa , dkk )

## METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian di  antaranya adalah kulit pisang raja, gelatin sapi merk green valley  dengan label halal MUI dan putih telur. Serta bahan-bahan lainnya antara lain : larutan iodium 0,01N, larutan amylum 1%, kertas filter, aquades, Pb asetat, Na 2 CO 3 anhidrat, reagen Nelson A, Nelson B, Arsenomolybdat, dan Glukosa, larutan Na 2 C0 3, larutan KI 20% dan  asam askorbat.
Alat Alat-alat yang digunakan meliputi : timbangan digital, wadah, sendok, mixer, pengaduk, cetakan, mortir,Loyang,gelas ukur Metode Pembuatan marshmallow Sukrosa, sirup jagung dan air dipanaskan  dengan  suhu  kurang  lebih    80˚C selama kurang lebih  8 menit hingga tercampur merata,  gelatin  direndam  dengan air selama 5 menit  dengan  suhu  75˚C.  Setelah itu putih telur dikocok hingga mengembang campur satu persatu
bahan pertama larutan sukrosa dan sirup lalu menambahkan gelatin, disusul dengan menambahkan albedo kulit  pisang raja yang sudah dihaluskan.  Adonan  yang telah dicampurkan dan dikocok kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang telah ditaburi dengan gula halus / tepung maizena.selanjutnya dilakukan proses aging selama 5 jam pada suhu ruang hingga didapat marshmallow yang telah kaku. Analisa yang dilakukan meliputi : analisa bahan baku, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar gula reduksi, tekstur dan elastisitas, serta uji sensoris yang meliputi rasa, warna dan aroma. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil diolah menggunakan  Analysis Of Variance (ANOVA) dan uji lanjut menggunakan Duncan(α=5%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Hasil Analisa Bahan Baku Kulit Pisang Raja Hasil analisa bahan baku dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil analisis bahan baku Komponen Kadar Literatur Kadar Air (%) 63,30 68,9 a) Kadar Abu (%) 4,10 4.82 b) Kadar Vitamin C (mg) 12,65 17,50 a) Sumber: a) Wardhany (2014) Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar gula reduksi, tekstur dan elastisitas marshmallow dengan perlakuan konsentrasi gelatin dan putih telur. Perlakuan Kadar Air (%) Kadar abu (%) Kadar Vitamin C (mg ) Kadar Gula Reduksi (%) Tekstur (N) Elastisitas (%) Gelatin (%) Putih Telur (%) 8 3 17,157 a 0,850 a 9.46 5.055 1,300 a 13,340 a 4 18,146 bc 1,555 d 9.63 5.094 1,550 ab 15,270 b 5 18,816 d 2,090 g 9.11 5.062 1,750 b 20,000 c 10 3 17,865 b 0,880 b 9.48 5.173 2,100 c 16,820 d 4 18,766 cd 1,980 e 9.73 5.085 2,500 d 19,225 e 5 19,921 ef 2,260 h 9.66 5.162 3,100 de 23,330 f 12 3 18,323 c 1,080 c 9.77 5.102 3,150 e 21,340 g 4 19,511 e 2,040 f 8.98 5.182 3,400 ef 26,670 h 5 19,929 f 2,520 i 8.78 5.172 3,600 f 30,000 i Keterangan: Angka yang disamping huruf yang berbeda menunjukkan   perbedaan yang nyata (p<0,05).
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari kulit pisang raja (musa Textilia ….. (Sarofa, dkk )
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05) antara perlakuan konsentrasi gelatin  dan konsentrasi  putih telur  terhadap kadar air marshmallow  kulit pisang, demikian pula dengan masing-masing perlakuan memberikan  pengaruh nyata
Gambar 1. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur terhadap kadar air marshmallow kulit pisang.
semakin tinggi konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur maka kadar air dalam marshmallow  akan meningkat. Hal ini disebabkan karena gelatin dan putih telur mampu mengikat air. Gelatin mudah menyerap dan mengikat air dengan cara membentuk matriks yang stabil dalam proses pembentukan gel sehingga air tertahan dalam susunan matriks. Hal ini didukung Kimmerle ( 2003) menyatakan  bahwa gelatin sebagai hidrokoloid memiliki kemampuan untuk mengikat air . Fungsi gelatin dalam industri makanan ialah sebagai agen pembentuk gel yang mampu mengikat air dengan menurunkan tegangan permukaan lapisan padat cair (Karim and Bath, 2008).
Demikian juga dengan putih telur mengandung protein tinggi yang mengandung asam amino yang mampu mengikat air. Menurut Koswara (2001) putih telur mempunyai kemampuan mengikat molekul-molekul air yang cukup tinggi karena adanya gugus reaktif asam amino yang terkandung dalam protein putih telur sehingga air akan sulit untuk menguap. Menurut Standar Nasional Indonesia, kadar air untuk kembang gula lunak memiliki batas maksimal 20%. Marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula lunak jelly
memiliki nilai kadar air yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI (SNI, 2008).
2. Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis ragam ,terdapat interaksi yang nyata (p<0,05) antara perlakuan konsentrasi gelatin  dan konsentrasi putih telur terhadap kadar abu  marshmallow  kulit  pisang, demikian pula dengan  masig-masing perlakuan memberikan  pengaruh nyata  terhadap kadar abu marshmallow kulit pisang
Gambar  2. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur terhadap kadar abu  marshmallow kulit pisang.
Semakin tinggi konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur yang ditambahkan dalam pembuatan  marshmallow  kulit pisang maka kadar abu dalam marshmallow  akan meningkat. Hal ini disebabkan karena gelatin maupun putih telur mempunyai kadungan mineral yang tinggi, sehingga semakin tinggi gelatin dan putih telur maka kadar abu marshmallow semakin tinggi. Pada saat proses demineralisasi gelatin, keberadaan mineral yang terkandung dalam tulang akan dipecah  seperti kalsium, dan posfor yang merupakan unsur penyusun tulang. Gelatin mengandung mineral seperti zat tembaga sebesar 0,2 mg, selenium sebesar 2,8 mg, sodium sebesar 14 mg, besi sebesar 1 mg, dan fosfor sebesar 20 mg (Ward and Court, 1977).
Selain itu, putih telur juga mengandung mineral diantaranya  kalsium 6 mg, fosfor 17 mg, dan besi 0,2 mg per 100 gram bahan (Sihombing dkk, 2014)). Sehingga semakin tinggi konsentrasi putih telur yang ditambahkan juga akan meningkatkan kadar abu marshmallow. Menurut Standar Nasional Indonesia untuk kembang gula lunak, kadar abu untuk permen kembang gula lunak
JURNAL TEKNOLOGI  PANGAN | Vol. 13 No. 1 Juni 2019 23
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari kulit pisang raja (musa Textilia ….. (Sarofa , dkk )
memiliki batas maksimal 3%. Kadar abu marshmallow  kulit pisang pada penelitian ini memiliki nilai yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI (SNI, 2008).

## 3. Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil analisis ragam dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p≥0,05) antara perlakuan konsentrasi gelatin  dan konsentrasi  putih telur  terhadap kadar  vitamin C marshmallow  kulit pisang, demikian pula dengan masig-masing perlakuan  tidak memberikan pengaruh nyata  terhadap kadar vitamin C marshmallow  kulit pisang.  Perbedaan kandungan vitamin C yang diperoleh pada masing-masing perlakuan diduga disebabkan oleh perbedaan prosentase (bobot)  gelatin dan putih telur yang ditambahkan

## 4. Kadar Gula Reduksi
Berdasarkan hasil analisis ragam  dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p≥0,05) antara perlakuan konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur terhadap kadar gula reduksi marshmallow  kulit pisang, demikian pula dengan masing-masing perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata  terhadap kadar gula reduksi marshmallow  kulit pisang.  Seperti juga pada parameter vitamin C, pada parameter gula reduksi, perbedaan hasil yang diperoleh pada masing- masing perlakuan diduga disebabkan karena perbedaan prosentase (bobot) gelatin dan putih telur yang ditambahkan. Gula reduksi pada hasil marshmallow didapatkan dari kulit pisang dan gula yang ditambahkan, yang kesemuanya merupakan factor tetap.

## 5. Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam  terdapat interaksi  yang nyata (p<0,05) antara perlakuan konsentrasi gelatin  dan konsentrasi putih telur terhadap tekstur  marshmallow  kulit pisang, demikian pula dengan  masig-masing perlakuan memberikan  pengaruh nyata  terhadap tekstur marshmallow kulit pisang.
Gambar  3. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur terhadap Tekstur marshmallow kulit pisang.
Semakin tinggi konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur yang ditambahkan maka tekstur pada marshmallow akan meningkat. Hal ini disebabkan karena gelatin maupun putih telur mempunyai kemampuan untuk membentuk tekstur melalui pembentukan gel pada marshmallow. Semakin banyak gelatin dan putih telur yang ditambahkan maka semakin kenyal marshmallow. Hal ini sesuai dengan (Karim and Bath, 2008), gelatin yang ditambahkan kedalam adonan akan menurunkan tegangan permukaan antara pertemuan udara-cairan sehingga membentukan busa dan produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal. Semakin banyak jumlah gelatin yang ditambahkan maka permen yang dihasilkan semakin keras dan kenyal, sedangkan jumlah gelatin yang kurang optimum akan menghasilkan permen yang lunak dan sulit untuk dicetak. Dalam pembuatan marshmallow  membentuk tekstur busa lembut (foaming). Hal ini didukung oleh Edward (2000), yang menyatakan bahwa bahan pembantu pada pembuatan  marshmallow  adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan membentuk gel yang lunak dan memberi warna pada marshmallow.

## 6. Elastisitas
Berdasarkan hasil analisis ragam terdapat interaksi yang nyata (p<0,05) antara perlakuan konsentrasi gelatin  dan konsentrasi putih telur terhadap  elastisitas  marshmallow  kulit pisang, demikian pula dengan  masig-masing perlakuan memberikan  pengaruh nyata  terhadap elastisitas marshmallow kulit pisang
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari kulit pisang raja (musa Textilia ….. (Sarofa, dkk )
Gambar  4. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur terhadap elstisitas  marshmallow kulit pisang.
Semakin tinggi konsentrasi gelatin dan konsentrasi putih telur yang ditambahkan maka elastisitas pada marshmallow akan meningkat. Hal ini disebabkan karena gelatin maupun putih telur memiliki kandungan protein yang berperan dalam meningkatkan elastisitas marshmallow    melalui pengikatan protein terhadap bahan-bahan lain. Hal ini sesuai dengan Evanuarini (2010), yang menyatakan bahwa Semakin besar kadar protein akibat  adanya penambahan putih telur yang semakin besar, semakin tinggi nilai elastisitas yang dihasilkan. Putih telur yang ditambahkan akan mengikat bahan-bahan lain. Ikatan antara partikel yang lebih kuat pada sistem gel akan membentuk ikatan matrik yang kuat dan lebih elastis. Menurut Sebayang (2017), penambahan gelatin akan meningkatkan elastisitas suatu produk dengan cara mengikat komponen air dan membentuk busa sehingga terbentuk gel yang elastis.

## 7. Organoleptik (Uji Kesukaan / Hedonik)
Uji sensoris (organoleptic) dilakukan dengan metode Hedonik Scale Scoring yang meliputi parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil pengujian organoleptic dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan Tabel 6 ,Perlakuan konsentrasi 12% dengan konsentrasi putih telur 5% menghasilkan  marshmallow  dengan tingkat
kesukaan tertinggi  terhadap warna dan aroma. Gelatin dapat memberikan warna keputihan pada produk dan menghasilkan warna marshmallow yang lebih jernih, sedangkan timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. .Komponen penyusun aroma pada buah pisang adalah iso–amil asetat, amil asetat, amil propionat, amil butirat, heksil asetat, metil asetat, pentanol, butil alkohol, amil alkohol,  dan heksil alkohol (Ahwange dkk, 2009).
Perlakuan konsentrasi gelatin 10% dengan konsentrasi putih telur 3%  menghasilkan marshmallow dengan tingkat kesukaan tekstur  dan rasa tertinggi. Gelatin yang ditambahkan ke dalam adonan akan menurunkan tegangan permukaan antara pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa dan produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut , akan tetapi penambahan gelatin yang terlalu banyak  akan meningkatkan kekenyalan.  .Rasa pisang pada marshmallow  dipengaruhi oleh   penggunaan sukrosa dan gula fruktosa. Menurut Ruth et al. (2006) kadar sukrosa dan sirup glukosa yang tinggi dapat mengurangi munculnya rasa.

## Tabel 6.Nilai Total Rangking  Uji  Organoleptik Marshmallow kulit pisang
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari kulit pisang raja (musa Textilia ….. (Sarofa , dkk )

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1. Dari hasil analisa statistik mie kering dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p <  0,05) pada perlakuan konsentrasi gelatin  dan  putih telur terhadap parameter kadar air, kadar abu, tekstur dan elastisitas, sedangkan parameter  vitamin C dan kadar gula reduksi tidak terdapat interaksi yang nyata (p≥0,05).
2. Marshmallow  dengan kosentrasii gelatin 12% dan konsentrasi putih telur 3%
merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 18,323%,  kadar abu 1,08%; kadar vitamin C  9,765 mg, kadar gula reduksi 5,102%, tekstur 3,150 N, elastisitas 21,34%  rata-rata nilai organoleptik warna
2,85 (agak tidak suka), aroma 4,7 (agak suka), tekstur 4,7 (agak suka)  dan rasa 5,05 (agak suka).
Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai jenis gelling agent  paling baik dalam membentuk tekstur marshmallow kulit pisang.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahwange, B.A., Ugye, T.J, and Nyiaatagher, T.D. 2009. Chemical composition of Musa sapientum (banana) peels. Electronic Journal of Environmental. Agriculture and Food Chemistry. pp. 430-436.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Edward,. W. P. 2000. The science of sugar confectionery. The Royal Society of Chemistry . Cambrige. UK.
Evanuarini,  H. 2010. Kualitas chicken nuggets dengan penambahan putih telur. Jurnal.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 17-22.
Fatemeh,  S ., Saifullah, R., Abbas, F. M. A. and Azhar, M. E. 2012.  Total  phenolis, flavonoid  and antioxidant  activity  of banana  pulp  and  peel  flours: Influence of variety and stage of ripenes.
International food research journal, 88 pp. 587-605.
Ginting, N. A., Rusmarilin, H., &Nainggolan, R. 2014. Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow jambu biji merah, Jurnal, Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 2(3), 16–21.
Karim AA and Rajeev Bath.  2008.  Gelatin Alternatives for The Food Industry : recent, development, challenges and prospect. J. Trends in Food Science and Technology., 19 : 644 – 656.
Kimmerle B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen, EbookPangan, 1–60.
Kurniawan, A., Tri, W.A., Laras, R. 2016. Pengaruh penambahan  Spirulina plantesis powder terhadap karakteristik marshmallow. Jurnal Prosiding Seminar Nasional Tahunan Ke V.
Lomakina  K., M Íkova  K. 2006.A Study of the factors affecting the foaming properties of egg white - a review. Czech J. Food Sci., 24: 110-118.
Sebayang, E.F.B. 2017. Pengaruh perbandingan bubur kweni dengan sari jeruk manuis dan jumlah gelatin terhadap mutu marshmallow. Jurnal. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017.
Sihombing, R.,Tintin, K., Khaira , N. 2014. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur ayam ras pada fase kedua. Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Someya, S., Yoshiki, Y., and Okubo K.  2002. Antioxidant compounds from bananas (Musa Cavendish), food chemistry, Vol. 79,
351-354
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari kulit pisang raja (musa Textilia ….. (Sarofa, dkk ) Tertia, R. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kopi Dan Gelatin Terhadap Karakteristik Marshmallow Kopi Robusta (Coffea Robusta), Skripsi, Program Studi Teknologi Pangan, FakultasTeknik, Universitas Pasundan, Bandung. Ward, A. G. dan A. Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press,
London
.