## PENGARUH PERBANDINGAN GULA MERAH DENGAN SUKROSA DAN PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG, UBI JALAR DENGAN KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK JENANG

## Tantan Widiantara
Hervelly Devy Nur ‘Afiah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email: tantanwidiantara@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  perbandingan  gula  merah  dengan  sukrosa  dan perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau terhadap karakteristik jenang.  Manfaat dari penelitian ini adalah diharapkan dapat  memberikan informasi  mengenai cara pembuatan jenang dari bahan baku  yang bervariasi sebagai bentuk diversifikasi produk pangan serta untuk meningkatkan nilai gizi jenang dengan menggunakan bahan  yang  mengandung  karbohidrat  dan  protein  cukup  tinggi.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  pola  faktorial  3  x  3  dan  ulangan  sebanyak  3  kali.  Faktor  yang  pertama  adalah perbandingan  gula  merah  dengan  sukrosa  (A)  terdiri  dari  a1  (5:2),  a2  (5:3)  dan  a3  (5:4).  Faktor  kedua  adalah perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau (B) terdiri dari b1 (1:1:1), b2 (1:1:2) dan b3 (2:1:1). Analisis  yang dilakukan dalam penelitian ini berupa analisis  kimia (kadar air dan  kadar gula reduksi) dan  uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Hasil penelitian  menunjukkan bahwa perbandingan  gula  merah dengan sukrosa  (A)  hanya  berpengaruh  terhadap  kadar  air  jenang.  Sedangkan  untuk  kadar  gula  reduksi,  faktor  perbandingan gula  merah dengan  sukrosa (A) dan faktor perbandingan tepung jagung, tepung  ubi  jalar dengan tepung  kacang  hijau (B)  serta  interaksi  antara  kedua  faktor  tidak  memberikan  pengaruh.  Berdasarkan  uji  organoleptik,  kedua  faktor  dan interaksinya tidak berpengaruh pada penilaian panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik adalah perlakuan  a3b3  (perbandingan  gula  merah  dengan  sukrosa  5:4  serta  perbandingan  tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar dengan tepung kacang hijau 2:1:1) yang memiliki kadar protein 6,33% dan nilai tekstur 3.128,27 g f .
Kata kunci: jenang, gula merah, sukrosa, tepung jagung, tepung ubi jalar, tepung kacang hijau

## 1. Pendahuluan
Indonesia  memliki  ragam  makanan  lokal  yang diolah  dari  bahan  pangan  yang  berasal  dari  alam Indonesia.  Keanekaragaman  makanan  di  setiap  daerah memang menjadi poin tersendiri bagi Indonesia karena selain  sebagai  identitas,  makanan  tersebut  juga berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi  makanan yang dapat mengangkat kekayaan kuliner nusantara.
Jenang  adalah  salah  satu  makanan  khas  daerah di  Indonesia.  Jenang  merupakan  jenis  makanan  semi basah  yang  serupa  dengan  dodol.  Baik  jenang,  dodol dan  makanan  sejenisnya  tergolong  ke  dalam  jenis makanan  ringan  dan  bukan  sebagai  makanan  utama atau  lauk  pauk.  Jenang  dikonsumsi  sebagai  kudapan yang  dimakan  setelah  makan  makanan  pokok.  Jenang adalah makanan tradisional yang erat kaitannya dengan tradisi masyarakat terutama di daerah Jawa.
Potensi  produk  jenang  untuk  dikembangkan sangatlah  tinggi,  mengingat  makanan  tak  bisa  lepas dari  kegiatan  sehari-hari  termasuk  dalam hal pariwisata.  Data  yang  diperoleh  oleh  Fandeli  (2002) dalam Taslim (2015), menyatakan bahwa di Indonesia,
contohnya  Bali,  belanja  wisata  untuk  makanan  dan minuman  mencapai  12%  dari  seluruh  total  belanja wisata. Animo wisatawan domestik maupun mancanegara  yang  besar  terhadap  kuliner  khas  daerah di  Indonesia  dapat  dijadikan  sebagai  peluang  untuk mengembangkan produk jenang.
Bahan-bahan  yang  umumnya  digunakan  dalam pembuatan jenang atau dodol terdiri dari tepung ketan, gula merah atau gula pasir dan santan yang dididihkan sampai  mengental.  Gula  merupakan  bahan  yang  tidak dapat  dilhilangkan  saat  membuat  jenang  atau  dodol. Berdasarkan  SNI  merujuk  pada  pengolahan  dodol beras  ketan,  disebutkan  bahwa  jumlah  minimal  gula dalam  produk  dodol  yang  dihitung  sebagai  sukrosa adalah  sebesar  30%.  Tujuan  penambahan  gula  dalam pembuatan  jenang  adalah  untuk  pembentukan  tekstur, rasa  dan  warna.  Semakin  banyak  gula  yang ditambahkan maka tekstur jenang yang dihasilkan akan menjadi  keras,  rasa  akan  semakin  manis  dan  warna yang dihasilkan akan semakin gelap(Satuhu, 2004).
Gula  memiliki  kemampuan  untuk  mengikat  air. Semakin  banyak  gula  yang  ditambahkan  ke  dalam
adonan  maka semakin banyak pula air yang diikatnya, sehingga  kadar  air  dari  produk  jenang  menjadi  rendah yang  berpengaruh  terhadap  tekstur  produk  tersebut. Selain tekstur, banyaknya gula yang ditambahkan juga akan  mempengaruhi  rasa  dan  warna  dari  produk. Adanya  glukosa,  sukrosa,  pati  dan  lain-lain  dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Misalnya sukrosa  menimbulkan  rasa  manis,  pati  menimbulkan rasa  khusus  pada  makanan  karena  tekstur  yang dimilikinya,  demikian  juga  bila  gula  dalam  hal  ini sukrosa  yang  dipanasakan  akan  terbentuk  warna cokelat  akibat  dari  terjadinya  karamelisasi  (Winarno, 2004).
Pengembangan  produk  jenang  perlu  dilakukan, seiring  dengan  kebutuhan  dan  permintaan  konsumen yang  beranekaragam.  Penambahan  bahan-bahan  lain sebagai  bahan  pengisi  ataupun  sebagai  pemberi  rasa dilakukan terhadap produk jenang sebagai suatu bentuk inovasi.  Bahan-bahan  lain  yang  biasa  ditambahkan dalam  pembuatan  jenang  adalah  buah-buahan  dan umbi-umbian,  bahkan  saat  ini  mulai  dikembangkan jenang  dengan  bahan  baku  ikan.  Pengembangan tersebut berpotensi untuk lebih meningkatkan kekayaan  pangan  lokal  yaitu  jenang.  Pada  penelitian kali  ini,  dilakukan  diversifikasi  jenang  dari  bahan jagung, ubi jalar dan kacang hijau.
Produktivitas jagung, kacang hijau dan ubi jalar di  Indonesia  termasuk  tinggi.  Hal  ini  ditinjau berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS) yang menunjukan bahwa produksi  jagung di Indonesia rata- rata  selama  tiga  tahun  (2013-2015)  mengalami kenaikan  sebesar  549.925,5  ton.  Untuk  ubi  jalar, produktivitasnya  pada  tahun  2015  mencapai  161,26 kuintal per hektar. Dan untuk produksi kacang hijau di Indonesia,  rata-rata  selama  tiga  tahun  (2013-2015) mengalami  kenaikan  sebesar  33.375  ton  (Badan  Pusat Statistik, 2015).
Jagung  merupakan  komoditas  strategis  dilihat dari  perannya  sebagai  sumber  karbohidrat  kedua setelah  beras.  Di  beberapa  tempat  di  Jawa  Tengah, Jawa  Timur  dan  Madura,  jagung  menjadi  makanan pokok bagi penduduknya. Di  daerah lain, seperti Jawa Barat,  jagung  penting  sekali  yaitu  sebagai  makanan tambahan  dalam  masa  paceklik  (Prapnomo,  2001). Selain  sebagai  sumber  karbohidrat,  jagung  juga merupakan  sumber  protein  yang  penting  dalam  menu masyarakat  di  Indonesia.  Prolamin  merupakan  kadar tertinggi  pada  protein  jagung  yaitu  mencapai  47% (Richana, 2012).
Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang  paling  banyak  dibudidayakan  sebagai  komoditas pertanian  sumber  karbohidrat  setelah  gandum,  beras, jagung  dan  singkong  (UNDP,  2013).  Keunggulan  ubi jalar  adalah  memiliki  indeks  glikemik  54  yang tergolong  rendah  yang  berarti  karbohidratnya  tidak mudah  diubah  menjadi  gula  sehingga  baik  untuk dikonsumsi penderita diabetes. Di dalam ubi jalar juga terkandung betakaroten terutama pada ubi jalar kuning (Kunia, 2009).
Kacang  hijau  merupakan  salah  satu  jenis kacang-kacangan  dengan  kandungan  gizi  yang  cukup tinggi dan komposisinya lengkap. Karbohidrat merupakan  bagian  terbesar  dibandingkan  dengan komponen-komponen  lain  yang  terdapat  pada  kacang hijau.  Dalam  100  gram  kacang  hijau,  terdapat  62,90 gram  karbohidrat,  22,00  gram  protein,  1,20  gram lemak  dan  sisanya  berupa  air,  serat,  vitamin  dan mineral  (Rukmana,  1997).  Profil  dari  asam  amino kacang  hijau  setara  dengan  kacang  kedelai  dan  juga kaya akan vitamin A, B1, B2, C dan niasin (Supriyono, 2008).
Penggunaan  ketiga  komoditas  tersebut  dalam pengolahan  jenang  akan  menambah  keragaman sekaligus  meningkatkan  nilai  gizi  dari  jenang. Kandungan protein yang didapat dari kacang hijau dan jagung  dapat  menjadi  sumber  energi  cadangan  di samping  karbohidrat,  selain  itu  protein  juga  penting untuk  pertumbuhan  dan  metabolisme  tubuh.  Beberapa vitamin  dan  mineral  yang  diperlukan  tubuh  juga  bisa diperoleh dari ketiga bahan tersebut.
Proses  pengolahan  jenang  dilakukan  dengan cara blending yaitu  dengan  mencampurkan  dan memanaskan  semua  bahan  disertai  pengadukan  secara terus menerus sampai tekstur jenang mengental.

## Manfaat Penelitian
Manfaat dari dilakukannya penelitian ini adalah diharapkan dapat memberikan informasi mengenai cara pembuatan  jenang  dari  bahan  baku  yang  bervariasi yang  merupakan  suatu  bentuk  diversifikasi  terhadap pangan  lokal.  Selain  itu,  diharapkan  juga  dengan melakukan  penelitian  ini  dapat  memanfaatkan  jagung, ubi  jalar  dan  kacang  hijau  sebagai  bahan  baku pembuatan  jenang  yang  memiliki  nilai  gizi  lebih, berupa kandungan protein yang cukup tinggi.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  yang  dilakukan  terdiri  dari  penelitian pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Tujuan  dari penelitian  pendahuluan  adalah  untuk  membuat  tepung jagung, tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau yang akan  digunakan  untuk  penelitian  utama  serta  untuk menganalisis  ketiga  bahan  tersebut  (analisis  kadar  air, kadar gula reduksi dan kadar protein). Penelitian utama merupakan  lanjutan  dari  penelitian  pendahuluan  yang bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbandingan gula  merah  dengan  sukrosa  dan  perbandingan  tepung jagung, ubi jalar dan kacang hijau.
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah metode  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Kelompok  Faktorial  yang  terdiri  dari  dua  faktor  yang masing-masing  memiliki  tiga  taraf  dengan  ulangan sebanyak  tiga  kali,  sehingga  akan  diperoleh  27  total perlakuan (Gasperz, 1995).
Faktor  (A)  perbandingan  gula  merah  dengan sukrosa (dari total jumlah gula yang ditambahkan atau 26%),  terdiri dari 3 taraf  yaitu: a 1 = 5:2, a 2 = 5:3, dan a 3 = 5:4
Faktor (B) perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau (dari total jumlah tepung yang ditambahkan atau 21%), terdiri dari 3 taraf yaitu: b 1 = 1:1:1, b 2 = 1:1:2, dan b 3 = 2:1:1.
Model  matematika  untuk  rancangan  ini  adalah sebagai berikut:
Y ijk = μ + K k + A i + B j + (AB) ij + ɛ ij Keterangan : Y ijk
=  Nilai  pengamatan  (respon)  faktor  A  pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j
i = 1,2,3 (banyaknya variasi  perbandingan gula merah dengan sukrosa (a 1 , a 2 , a 3 )) j =  1,2,3  (banyaknya  variasi  perbandingan tepung  jagung,  ubi  jalar  dengan  kacang  hijau (b 1 , b 2 , b 3 ))
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)
μ         = Nilai rata-rata perlakuan
Ai
= Pengaruh perlakuan faktor A pada taraf ke-i Bj = Pengaruh perlakuan faktor B pada taraf ke-j
(AB) ij =  Pengaruh  interaksi  antara  faktor  A  pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j
Kk
= Pengaruh kelompok ulangan ke-k
ɛ ij =  Pengaruh  galat  percobaan  pada  kelompok ke-k  yang  memperoleh  taraf  ke-i  pada  faktor A dan taraf ke-j pada faktor B
Tabel 1.  Rancangan Percobaan Model Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Perbandingan gula merah dengan sukrosa (A) Perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau (B) Ulangan I II III 5:2 (a 1 ) 1:1:1 (b 1 ) a 1 b 1 a 1 b 1 a 1 b 1 1:1:2 (b 2 ) a 1 b 2 a 1 b 2 a 1 b 2 2:1:1 (b 3 ) a 1 b 3 a 1 b 3 a 1 b 3 5:3 (a 2 ) 1:1:1 (b 1 ) a 2 b 1 a 2 b 1 a 2 b 1 1:1:2 (b 2 ) a 2 b 2 a 2 b 2 a 2 b 2 2:1:1 (b 3 ) a 2 b 3 a 2 b 3 a 2 b 3 5:4 (a 3 ) 1:1:1 (b 1 ) a 3 b 1 a 3 b 1 a 3 b 1 1:1:2 (b 2 ) a 3 b 2 a 3 b 2 a 3 b 2 2:1:1 (b 3 ) a 3 b 3 a 3 b 3 a 3 b 3
Berdasarkan  rancangan  di  atas  dapat  dibuat denah ( layout ) percobaan sebagai berikut.
Kelompok ulangan I a 2 b 1 a 3 b 3 a 1 b 3 a 2 b 3 a 3 b 1 a 1 b 2 a 2 b 2 a 1 b 1 a 3 b 2
Kelompok ulangan II a 3 b 2 a 1 b 1 a 2 b 2 a 2 b 1 a 1 b 2 a 3 b 3 a 3 b 1 a 1 b 3 a 2 b 3 Kelompok ulangan III a 1 b 3 a 2 b 2 a 3 b 1 a 3 b 2 a
2 b 3 a 2 b 1 a 1 b 2 a 3 b 3 a 1 b 1
Berdasarkan  rancangan  percobaan  maka  dapat dibuat  analisis  variansi  (ANAVA)  untuk  mendapatkan kesimpulan  mengenai  pengaruh  perlakuan.  Hipotesis variansi  percobaan  dengan  RAK  dapat  dilihat  pada Tabel 2.

## Tabel 2.  Analisis Variansi Percobaan dengan RAK
Sumber
Variansi Derajat Bebas (db) Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F Hitung F Tabel 5% Kelompok  r – 1 JKK KTK Faktor A  a – 1 JK(A)  KT(A)  KT(A)/KTG Faktor B  b – 1 JK(B)  KT(B)  KT(B)/KTG Interaksi AB (a-1)(b- 1) JK (AxB) KT(AxB) KT(AxB)/ KTG Galat (r-1)(ab- 1) JKG KTG Total rab-1 JKT Sumber : Gaspersz, 1995 Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :
1. Jika  F hitung ≤  F tabel pada  taraf  5%  maka  tidak  ada pengaruh  antara  rata-rata  dari  setiap  perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap mutu jenang maka hipotesis ditolak.
2. Jika  F hitung >  F tabel ,  pada  taraf  5%  maka  adanya pengaruh  antara  rata-rata  dari  setiap  perlakuan, artinya  perlakuan  yang  diberikan  berpengaruh terhadap  mutu  jenang  yang  dihasilkan,  maka hipotesis  diterima  dan  selanjutnya  dilakukan  uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
Rancangan  respon yang  dilakukan  pada penelitian utama untuk produk jenang terdiri dari :
Analisis  kimia  yang  dilakukan  pada  produk jenang  adalah  analisis  kadar  air  dengan  metode destilasi  dan  kadar  gula  reduksi  dengan  metode Luff Schoorl .
Tipe  pengujian  yang  digunakan  dalam  uji organoleptik ini adalah uji hedonik. Dalam uji hedonik, panelis  diminta  mengungkapkan  tanggapan  senang atau  sebaliknya  disertai  dengan  tingkat  kesukaannya yang disebut skala hedonik. Uji hedonik dilakukan oleh 30  orang  panelis  agak  terlatih  dengan  atribut  yang dinilai  adalah  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  dari jenang yang dihasilkan.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku Bahan Baku Kadar Air (%) Kadar Gula Reduksi (%) Kadar Protein (%) Tepung jagung 10,00 6,61 5,88 Tepung ubi jalar 5,25 6,61 4,75 Tepung kacang hijau 9,50 6,85 7,88
Berdasarkan Tabel 3, tepung jagung, tepung ubi jalar  dan  tepung  kacang  hijau  memiliki  kadar  air masing-masing  sebesar  10,00%,  5,25%  dan  9,50%. Kadar  air  tepung  jagung  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  masih  sesuai  dengan  standar  SNI  01- 3727-1995,  dimana  kadar  air  maksimal  tepung  jagung
adalah  sebesar  10,00%.  Jika  dibandingkan  dengan kedua  tepung  lainnya,  kandungan  air  dalam  tepung jagung cukup besar. Hal tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan  kondisi  atau  sifat  saat  bahan  dikeringkan. Jagung  dan  kacang  hijau  dikeringkan  dalam  bentuk biji, sedangkan ubi jalar dikeringkan setelah dilakukan size reduction yaitu dengan cara slicing .
Analisis  kadar  air  pada  tepung  ubi  jalar menunjukkan  bahwa  tepung  ubi  jalar  memiliki  kadar air  sebesar  5,25%.  Hasil  tersebut  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Ambarsari (2009),  dimana  tepung  ubi  jalar  kuning  yang  diamati memiliki  kadar  air  sebesar  6,77%.  Beberapa  hal  yang dapat mempengaruhi kandungan air produk tepung ubi jalar  adalah  perlakuan  suhu,  lama  pengeringan  dan umur  panen  ubi  jalar  sebagai  bahan  baku  (Antarlina, 1991 dalam Ambarsari, 2009).
Analisis  tepung  kacang  hijau  yang  dilakukan menghasilkan kadar air sebesar 9,50%. Tepung kacang hijau  yang  digunakan  dalam  penelitian  kali  ini  adalah tepung  yang  diperoleh  dari  biji  kacang  hijau  tanpa pengupasan  kulit.  Hasil  penelitian  Blessing  (2010) menyatakan bahwa kandungan air pada tepung kacang hijau  tanpa  pengupasan  kulit  ( undehulled  mungbean flour ) mencapai 10,25%.
Tabel  3  menunjukkan  kandungan  gula  reduksi pada  tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar  dan  tepung kacang hijau adalah sebesar 6,61%, 6,61% dan 6,85%. Kadar  gula  reduksi  ketiga  tepung  tersebut  tergolong tinggi.  Dalam  penelitian  Suarni  (2007),  tepung  jagung varietas lokal mengandung gula reduksi sebesar 0,14%. Beberapa  faktor  dapat  mempengaruhi  kadar  gula reduksi  dari  suatu  bahan,  termasuk  jenis  atau  varietas, proses pengolahan dan lain sebagainya.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat)  yang  mempunyai  kemampuan  untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Semua  monosakarida  dan  disakarida  (kecuali  sukrosa) berperan  sebagai  gula  pereduksi.  Ada  tidaknya  sifat pereduksi dari suatu  molekul  gula ditentukan oleh ada tidaknya  gugus  hidroksil  (OH)  bebas  yang  reaktif (Winarno, 2004).
Kandungan gula reduksi pada suatu bahan dapat mempengaruhi  karakteristik  produk.  Selama  proses pengolahan  jenang,  adanya  gula  pereduksi  dan  asam amino  dari  protein  akan  menimbulkan  reaksi  yang dikenal sebagai reaksi Maillard.
Tabel  3  menunjukkan  kandungan  protein  pada tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar  dan  tepung  kacang hijau  adalah  sebesar  5,88%,  4,75%  dan  7,88%.  Hasil analisis  protein  tepung  jagung  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  literatur.  Etikawati  (2007) menyatakan  kadar  protein  pada  tepung  jagung  adalah 6,32%. Jumlah tersebut jauh lebih rendah dibandingkan dengan  kadar  protein  dalam  biji  jagung  yaitu  sekitar 11,1%-26,6%.  Hal  ini  sesuai  dengan  perrnyataan Budiman  (2011)  yang  menyatakan  bahwa  protein tepung  jagung  sedikit  mengalami  penurunan  jumlah dibandingkan protein pada biji jagung sebelum diolah.
Analisis  kadar  protein  pada  tepung  ubi  jalar menunjukkan  bahwa  tepung  ubi  jalar  memiliki  kadar protein  sebesar  4,75%.  Hasil  tersebut  sedikit  lebih besar  dibandingkan  beberapa  hasil  penelitian  tentang tepung  ubi  jalar  di  Indonesia,  dimana  rata-rata  kadar proteinnya adalah 3,16% (Ambarsari, 2009).
Kandungan protein dalam tepung ubi jalar dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  hal,  di  antaranya  adalah jenis  atau  varietas  ubi  jalar  itu  sendiri  serta  proses pengupasan  pada  saat  produksi.  Menurut  Woolfe (1992)  dalam  Ambarsari  (2009),  kandungan  protein tertinggi  pada  ubi  jalar  terletak  pada  lapisan  terluar daging  umbi,  yang  berdekatan  dengan  kulit  luar. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan  bagian  daging  ubi  jalar  yang  kaya protein menjadi ikut terbuang.
Analisis  tepung  kacang  hijau  yang  dilakukan menghasilkan  kadar  protein  sebesar  7,88%,  jauh  lebih kecil  dibandingkan  dengan  literatur  yang  ada.
Calloway (1994)
dalam Blessing
(2010)
mengemukakan  bahwa  kadar  protein  pada  tepung kacang  hijau  yang  tanpa  melalui  pemisahan  kulit adalah  sebesar  20,3%.  Kadar  protein  dari  tepung kacang  hijau  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  hal termasuk  proses  pengolahan.  Penggunaan  suhu  yang tinggi dengan waktu yang lama saat pengeringan dapat menyebabkan  kerusakan  pada  senyawa  protein.  Selain itu,  jenis  dan  sumber  atau  asal  bahan  serta  keadaan selama penyimpanan dan distribusi juga dapat menjadi faktor  yang  menyebabkan  kandungan  protein  pada tepung kacang hijau berbeda-beda.
Kadar  protein  dalam  tepung  akan  berpengaruh terhadap viskositas dan suhu gelatinisasi. Protein yang rendah dari larutan pati menyebabkan pati mempunyai viskositas  lebih  besar  karena  granula  tanpa  protein lebih  mudah  pecah  dan  jumlah  air  yang  masuk  ke granula lebih banyak yang mengakibatkan peningkatan pengembangan  granula.  Semakin  kecil  kadar  protein semakin besar pengembangan granula yang meningkatkan  viskositas  pada  pemanasan  (Suarni, 2013).

## Penelitian Utama
1. Respon Organoleptik
a. Warna
Warna  merupakan  komponen  yang  sangat penting  dalam  menentukan  kualitas  atau  derajat penerimaan  dari  suatu  bahan  pangan.  Sebelum  faktor- faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil  lebih  dahulu  dan  kadang-kadang  sangat menentukan (Winarno, 2004).
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  yang  telah dilakukan  menunjukkan  bahwa  perbandingan  gula merah  dengan  sukrosa  (A),  perbandingan  tepung jagung,  ubi  jalar  dengan  kacang  hijau  (B)  serta interaksi  keduanya  tidak  mempengaruhi  penilaian panelis terhadap warna jenang.
Hal  ini  disebabkan  intensitas  warna  dari  gula merah yang lebih tinggi sehingga menghasilkan jenang
dengan warna cokelat gelap. Intensitas warna pada gula merah  dipengaruhi  oleh  proses  pemasakan  dan  nilai akhir  brix.  Suhu  dan  lama  evaporasi  mempengaruhi warna  gula,  dimana  semakin  lama  evaporasi  semakin tinggi  nilai  brix  akhir.  Warna  kecokelatan  pada  gula merah  disebabkan  adanya  reaksi  Maillard  dan karamelisasi  yang  menghasilkan  pigmen  melanoidin yaitu  pigmen  warna  cokelat  (Saloko,  2009  dalam Dewi, 2014).
Intensitas  warna  dari  gula  merah  yang  tinggi menyebabkan  warna  yang  dihasilkan  ketiga  tepung tertutup  oleh  warna  gula  merah  tersebut  sehingga produk  yang  dihasilkan  dominan  berwarna  cokelat gelap.
Beberapa reaksi terjadi selama proses pengolahan jenang, dimana  hal tersebut  turut berperan dalam  memberikan  warna  cokelat  pada  produk  yang dihasilkan.  Proses  perubahan  warna  pada  produk jenang  adalah  proses  pencokelatan  yang  disebabkan oleh  adanya  pemanasan.  Pada  produk  yang  diberi penambahan  gula,  bila  dilakukan  pemanasan  yang lebih  lama  terjadi  reaksi  pencokelatan  non  enzimatik yang  menimbulkan  warna  pada  produk.  Adanya protein  dalam  bahan  juga  turut  mempengaruhi  warna produk.  Gula  pereduksi  dengan  asam  amino  dari protein  akan  bereaksi  menghasilkan  warna  gelap, dimana  reaksinya  dikenal  sebagai  reaksi  Maillard (Winarno, 2004).
b. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk  makanan ataupun  minuman  selain  warna dan  aroma.  Komponen  yang  dapat  menimbulkan  rasa yang  diinginkan  pada  suatu  bahan  atau  produk tergantung  dari  senyawa  penyusunnya.  Cita  rasa  suatu bahan  pangan  biasanya  tidak  stabil,  dapat  mengalami perubahan  selama  pengolahan  dan  penyimpanan (Setiawan, 2005).
Hasil  perhitungan  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  rasa  menunjukkan  bahwa  perbandingan  gula merah  dengan  sukrosa  (A),  perbandingan  tepung jagung,  tepung  ubi  jalar  dengan  tepung  kacang  hijau (B)  serta  interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh terhadap rasa dari jenang yang dihasilkan.
Gula merah dan sukrosa memberikan rasa manis pada  jenang,  namun  penambahan  keduanya  dengan variasi  perbandingan  yang  berbeda  tidak  berpengaruh terhadap  rasa  jenang.  Perbandingan  tepung  jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau juga tidak mempengaruhi  rasa  dari  jenang.  Pati  yang  terdapat dalam  tepung  akan  menimbulkan  rasa  khusus  pada makanan  karena  tekstur  yang  dimilikinya  (Winarno, 2004).
Interaksi  antara  perbandingan  gula  merah dengan  sukrosa  dan  perbandingan  tepung  jagung, tepung  ubi  jalar  dengan  tepung  kacang  hijau  tidak mempengaruhi  penilaian  panelis  terhadap  rasa  dari jenang. Rasa yang ditimbulkan dari tepung jagung, ubi jalar  dan  kacang  hijau  tertutupi  oleh  rasa  manis  yang dihasilkan  dari  gula.  Dalam  gula  merah  terkandung
sukrosa  dan  gula  pereduksi  seperti  glukosa  dan fruktosa.  Sedangkan  dalam  sukrosa  atau  yang  lebih dikenal di pasaran dengan nama gula pasir, terkandung sukrosa sebesar 94%  (Mahmud, 2009).
c. Aroma
Bau-bauan  (aroma)  dapat  didefinisikan  sebagai sesuatu  yang  dapat  diamati  dengan  indera  pembau.  Di dalam  industri  pangan,  pengujian  terhadap  bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan  hasil  penilaian  terhadap  produk  tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Kartika, 1988).
Hasil  perhitungan  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  aroma  menunjukkan  bahwa  perbandingan gula  merah  dengan  sukrosa  (A),  perbandingan  tepung jagung,  tepung  ubi  jalar  dengan  tepung  kacang  hijau (B)  serta  interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh terhadap aroma jenang.
Tepung-tepungan  seperti  tepung  kacang  hijau mengeluarkan  aroma  yang  khas.  Selain  itu,  pati  yang terdapat dalam tepung memberikan aroma khas tepung yang  diduga  berasal  dari  amilosa  yang  terkandung  di dalam tepung tersebut. Haryadi (2006) mengemukakan bahwa  kandungan  amilosa  berkorelasi  positif  dengan aroma  bahan  dan  berkorelasi  negatif  dengan  tingkat kelunakan,  kelekatan,  warna  dan  kilap.  Meskipun demikian,  adanya  gula  merah  yang  ditambahkan membuat  aroma  yang  lain  tertutup.  Selain  sebagai pemanis  dan  pemberi  warna,  gula  merah  juga digunakan  sebagai  penambah  aroma.  Gula  merah mempunyai  perbedaan  sifat  fungsional  dengan  gula pasir  terutama  pada  rasa  manis,  warna,  aroma  dan keempukannya (Soekarto, 1999).
Aroma  yang  timbul  pada  produk  jenang  atau dodol  disebabkan  karena  terjadinya  reaksi  yang melibatkan  gula  dengan  komponen  lain  dalam  bahan pembuat jenang. Reaksi Maillard yang melibatkan gula pereduksi  dengan  gugus  amino  dari  protein  serta terjadinya karamelisasi akan menghasilkan aroma yang khas  dan  senyawa  berwarna  cokelat  yang  disebut melanoidin (Winarno, 2004).
Aroma khas jenang juga dapat ditimbulkan dari penggunaan  santan.  Santan  mengandung  senyawa nonylmethylketone ,  dengan  suhu  pengolahan  yang tinggi  akan  menyebabkan  bersifat  volatil  dan menimbulkan  bau  yang  enak  (Yasin,  2013  dalam Rosyadi, 2014).
d. Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  yang  dapat  diamati dengan  mulut  (pada  waktu  digigit,  dikunyah  dan ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari  (Kartika,  1988). Tekstur juga menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikan, terutama untuk jenis makanan lunak dan makanan renyah.
Hasil  perhitungan  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  tekstur  menunjukkan  bahwa  perbandingan gula  merah  dengan  sukrosa  (A),  perbandingan  tepung jagung,  tepung  ubi  jalar  dengan  tepung  kacang  hijau (B)  serta  interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh terhadap tekstur jenang.
Perbandingan  gula  merah  dengan  sukrosa  tidak berpengaruh  terhadap  tekstur  jenang.  Gula  memiliki kemampuan untuk mengikat air. Semakin banyak gula yang  ditambahkan  ke  dalam  adonan  maka  semakin banyak pula air yang diikatnya, sehingga kadar air dari produk  jenang  menjadi  rendah  yang  berpengaruh terhadap tekstur produk tersebut.
Perbandingan  tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar dengan  tepung  kacang  hijau  juga  tidak  berpengaruh terhadap  tekstur  jenang.  Hal  tersebut  berbeda  dengan yang  diungkapkan  oleh  Murtiningrum  (2011)  yang menyatakan  bahwa  penggunaan  jenis  tepung  yang berbeda  akan  berpengaruh  pada  tekstur  jenang  yang dihasilkan. Perbedaan perbandingan kandungan amilosa  dan  amilopektin  dalam  pati  di  tepung menentukan  sifat  produk  olahan,  dimana  semakin rendah kandungan amilosa menyebabkan makin kenyal produk olahannya.
2. Respon Kimia
a. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan  karena  air  dapat  mempengaruhi  kenampakan, tekstur,  serta  cita  rasa  makanan.  Bahkan  dalam  bahan pangan  yang  kering  sekalipun,  seperti  buah  kering, tepung  serta  biji-bijian,  terkandung  air  dalam  jumlah tertentu.  Kandungan  air  dalam  bahan  pangan  ikut menentukan acceptability ,  kesegaran  dan  daya  tahan bahan pangan itu sendiri (Winarno, 2004).
Kandungan  air  dalam  bahan  pangan  dapat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroorganisme  yang  dinyatakan  dalam  aktivitas  air (Aw),  yaitu  jumlah  air  bebas  yang  digunakan  oleh mikroorganisme  untuk  pertumbuhannya.  Semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam bahan pangan, maka  kemungkinan  rusaknya  bahan  pangan  karena aktivitas mikroorganisme akan semakin tinggi.
Hasil  perhitungan  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  kadar  air  jenang  menunjukkan  bahwa perbandingan  gula  merah  dengan  sukrosa  (A) berpengaruh  terhadap  kadar  air  dari  jenang  yang dihasilkan,  sedangkan  perbandingan  tepung  jagung, tepung  ubi  jalar  dengan  tepung  kacang  hijau  (B)  serta interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar air jenang.
Tabel 4.  Pengaruh Perlakuan
Perbandingan Gula Merah dengan Sukrosa terhadap Kadar Air Jenang Perlakuan Nilai Rata-rata Taraf Nyata a1 (5:2) 16,187 b a2 (5:3) 14,600 ab a3 (5:4) 12,325 a
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  kadar  air  pada perlakuan penambahan gula merah dan sukrosa dengan perbandingan  5:3  (a2)  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan penambahan gula merah dan sukrosa dengan perbandingan 5:2 (a1) dan perbandingan 5:4 (a3), akan
tetapi  perlakuan  penambahan  gula  merah  dan  sukrosa dengan  perbandingan  5:2  (a1)  berbeda  nyata  dengan perlakuan penambahan gula merah dan sukrosa dengan perbandingan 5:4 (a3).
Penambahan  gula  dengan  perbandingan  yang berbeda,  berpengaruh  cukup  signifikan  terhadap  kadar air dari jenang yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  gula  pasir  atau sukrosa  yang  ditambahkan  maka  kadar  air  semakin menurun.
Gula  pasir  yang  94%  terdiri  dari  sukrosa memiliki  kemampuan  mengikat  air  lebih  besar dibanding gula merah yang mengandung sukrosa lebih sedikit.  Sukrosa memiliki kemampuan untuk mengikat air, dimana semakin banyak sukrosa yang ditambahkan ke  dalam  adonan  maka  semakin  banyak  pula  air  yang diikatnya,  sehingga  kadar  air  dari  produk  jenang menjadi  rendah  yang  berpengaruh  terhadap  tekstur produk tersebut.
Penambahan sukrosa berpengaruh pada kekentalan  gel  yang  terbentuk.  Sukrosa  akan menurunkan  kekentalan,  hal  ini  disebabkan  sukrosa akan  mengikat  air  sehingga  pembengkakan  butir-butir pati  terjadi  lebih  lambat,  akibatnya  suhu  gelatinisasi menjadi lebih tinggi (Winarno, 2004).
Kadar  air  jenang  dipengaruhi  oleh  proses pemasakan adonan. Kriteria pemasakan jenang sampai kental  dan  tidak  lengket  di  pengaduk  merupakan prosedur  yang  cukup  kritis,  diperlukan  kepekaan  dan latihan  sehingga  diperoleh  jenang  dengan  kekentalan yang pas, tidak keras dan tidak lembek.
Kandungan  air  dalam  jenang  akan  berpengaruh pada  tekstur.  Air  yang  terlalu  banyak  akan  membuat tekstur  jenang  menjadi  lembek  dan  hancur  sedangkan air yang terlalu sedikit membuat jenang menjadi keras. Air  juga  berpengaruh  pada  ketahanan  produk  jenang terhadap mikroorganisme.
b. Kadar Gula Reduksi
Menurut  istilah  umum,  gula  biasa  disebutkan untuk  setiap  jenis  karbohidrat  yang  digunakan  sebagai pemanis.  Jenis  karbohidrat  yang  terkandung  dalam gula  adalah  berupa  sukrosa  dan  gula  pereduksi.  Ada tidaknya  sifat  pereduksi  dari  suatu  molekul  gula ditentukan  oleh  ada  tidaknya  gugus  hidroksil  (OH) bebas  yang  reaktif.  Sukrosa  tidak  mempunyai  gugus OH  bebas  yang  reaktif  karena  keduanya  sudah  saling terikat,  karena  itu  sukrosa  bersifat  non  pereduksi (Winarno, 2004).
Hasil  perhitungan  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  kadar  gula  reduksi  jenang  menunjukkan bahwa  perbandingan  gula  merah  dengan  sukrosa  (A), perbandingan  tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar  dengan tepung kacang hijau (B) serta interaksi keduanya tidak berpengaruh terhadap kadar gula reduksi jenang.
Rata-rata  kadar  gula  reduksi  pada  semua perlakuan  adalah  4,8871%.  Selain  dari  penggunaan tepung,  kandungan  gula  reduksi  juga  diperoleh  dari gula  merah  yang  digunakan.  Dalam  gula  merah terkandung sukrosa sebesar 84,31% dan gula pereduksi
seperti  glukosa  dan  fruktosa  sebesar  0,53%  (Mahmud, 2009).  Selama  proses  pemanasan,  penguraian  sukrosa yang terdapat dalam bahan-bahan juga akan meningkatkan kadar gula reduksi.
Penambahan sukrosa dan gula merah berdasarkan  literatur  akan  mempengaruhi  kadar  gula reduksi  dari  produk  jenang.  Dalam  gula  merah terkandung sukrosa sebesar 84,31% dan gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa sebesar 0,53%. Sedangkan dalam  sukrosa  atau  yang  lebih  dikenal  di  pasaran dengan  nama  gula  pasir,  terkandung  sukrosa  sebesar 94%  (Mahmud,  2009).  Berdasarkan  hal  tesebut, penambahan  sukrosa  dan  gula  merah  dengan  berbagai variasi perbandingan seharusnya memberikan pengaruh.  Akan  tetapi  hasil  penelitian  menunjukkan hal  yang  sebaliknya.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena variasi  perbandingan  keduanya  yang  tidak  terlalu  jauh sehingga  hasilnya  pun  tidak  memberikan  pengaruh yang signifikan terhadap kadar gula reduksi jenang.
Perbandingan  tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar dengan  tepung  kacang  hijau  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  gula  reduksi  jenang.  Ketiga  tepung tersebut  memiliki  kandungan  gula  reduksi  yang  tidak berbeda  jauh  sehingga  saat  diolah  menjadi  produk tidak  ada  perbedaan.  Selain  itu,  variasi  perbandingan ketiga  tepung  yang  juga  tidak  berbeda  jauh  dapat menjadi penyebab tidak adanya pengaruh penambahan tepung  jagung,  ubi  jalar  dan  kacang  hijau  dengan perbandingan  berbeda  terhadap  kadar  gula  reduksi jenang.
Adanya  karbohidrat  khususnya  gula  pereduksi akan bereaksi dengan gugus amina primer dari protein menghasilkan bahan berwarna cokelat. Reaksi tersebut dikenal dengan reaksi Maillard  (Winarno, 2004).
Karbohidrat  dalam  bahan  pangan  umumnya menunjukkan  beberapa  perubahan  selama  proses pengolahan  atau  pemasakan.  Perubahan  yang  umum terjadi  antara  lain  dalam  hal  kelarutan,  hidrolisis  dan gelatinisasi  pati.  Pada  saat  pemanasan,  sebagian sukrosa  akan  terurai  menjadi  glukosa  dan  fruktosa. Proses penguraian tersebut dinamakan hidrolisis. Hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert (Poedjiadi, 2005).
Pati  merupakan  polimer  glukosa  yang  terdiri atas  amilosa  dan  amilopektin.  Amilosa  merupakan bagian  polimer  linier  dengan  ikatan  α-(1,4)  unit glukosa. Sedangkan amilopektin merupakan polimer α- (1,4)  unit  glukosa  dengan  rantai  samping  α-(1,6)  unit glukosa  yang  menyebabkan  struktur  amilopektin bercabang  (Jacobs,  1998  dalam  Herawati,  2011). Hidrolisis  pati  atau  amilum  akan  menghasilkan glukosa.  Secara  berurutan  pati  akan  diubah  menjadi amylodextrin , erythodextrin , achrodextrin dan maltosa. Hidrolisis  lebih  lanjut  maltosa  akan  menghasilkan glukosa.
Jenis  pati  yang  berbeda  akan  memiliki  sifat yang  berbeda  dalam  pengolahan.  Jumlah  fraksi amilosa-amilopektin  sangat  berpengaruh  pada  profil gelatinisasi  pati.  Amilosa  memiliki  ukuran  yang  lebih
kecil  dengan  struktur  tidak  bercabang.  Sementara amilopektin  merupakan  molekul  berukuran  besar dengan  struktur  bercabang  banyak  dan  membentuk double  helix .  Saat  pati  dipanaskan,  beberapa double helix fraksi  amilopektin  merenggang  dan  terlepas  saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang  terputus,  menyebabkan  air  terserap  masuk  ke dalam  granula  pati.  Pada  proses  ini,  molekul  amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur  dari  granula  pati  menjadi  lebih  terbuka,  dan lebih  banyak  air  yang  masuk  ke  dalam  granula, menyebabkan  granula  membengkak  dan  volumenya meningkat.  Molekul  air  kemudian  membentuk  ikatan hidrogen  dengan  gugus  hidroksil  gula  dari  molekul amilosa  dan  amilopektin.  Di  bagian  luar  granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa  yang  terlepas  meningkat.  Molekul  amilosa cenderung  untuk  meninggalkan  granula  karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini  yang  menjelaskan  bahwa  larutan  pati  yang dipanaskan  akan  lebih  kental  (Mailhot,  1988  dalam Imanningsih, 2012).
Pemanasan  larutan  pati  di  atas  temperatur gelatinisasi membuat pati yang mengandung amilopektin  lebih  banyak  akan  membengkak  lebih cepat  dibandingkan  dengan  pati  lain  (Tester,  1997 dalam Imanningsih, 2012).
Kandungan  amilosa  yang  semakin  tinggi, menyebabkan  kemampuan  pati  untuk  menyerap  air lebih  besar  karena  amilosa  mempunyai  kemampuan lebih  besar  daripada  amilopektin  dalam  membentuk ikatan  hidrogen.  Pati  yang  banyak  mengandung amilopektin  (amilosa  rendah),  bila  dimasak  tidak mampu  membentuk  gel  yang  kukuh  dan  pasta  yang dihasilkan lebih lunak (disebut long texture ). Sifat long texture tersebut  menyebabkan  kecenderungan  sifat yang  merenggang  dan  patah,  sehingga  menghasilkan tingkat  pengembangan  yang  lebih  besar  (Houston, 1972 dalam Rahmadan, 2014).

## Perlakuan Terpilih
Penentuan produk terpilih dilakukan berdasarkan  hasil  pengujian  organoleptik  dan  kimia. Respon  organoleptik  (warna,  rasa,  aroma,  tekstur)  dan respon  kimia  (kadar  air,  kadar  gula  reduksi) menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  terhadap  setiap perlakuan. Hal ini berarti interaksi antara perbandingan gula  merah  dengan  sukrosa  dan  perbandingan  tepung jagung,  ubi  jalar  dengan  kacang  hijau  tidak berpengaruh terhadap karakteristik jenang.
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan a3b1  dan  a3b3  memiliki  nilai  kadar  air  yang  tidak berbeda  jauh,  akan  tetapi  dilihat  secara  keseluruhan perlakuan  a3b3  memiliki  nilai  yang  lebih  baik dibanding  a3b1,  misalnya  dari  respon  organoleptik, perlakuan a3b3 lebih disukai dari segi warna, rasa dan tekstur  dibandingkan  perlakuan  a3b1.  Oleh  karena  itu perlakuan  a3b3  dipilih  sebagai  perlakuan  terbaik  yang
selanjutnya  dilakukan  analisis  secara  fisik  dan  kimia berupa analisis tekstur dan kadar protein.
Tabel 5. Penentuan Perlakuan Terpilih Perlakuan Respon Organoleptik Respon Kimia Warna  Rasa Aroma Tekstur Kadar Air Kadar Gula Reduksi a1b1 .38 a 4.23 a 4.43 a 4.19 a 16.87 a 4.09 a a1b2 4.21 a 4.20 a 4.33 a 4.16 a 16.88 a 4.54 a a1b3 4.42 a 4.08 a 4.38 a 4.09 a 14.81 a 4.87 a a2b1 3.86 a 3.94 a 4.06 a 3.81 a 14.78 a 4.53 a a2b2 4.49 a 4.28 a 4.30 a 4.30 a 16.20 a 4.49 a a2b3 4.33 a 4.17 a 4.30 a 4.07 a 12.81 a 5.08 a a3b1 4.28 a 4.08 a 4.37 a 4.01 a 10.77 a 4.59 a a3b2 4.27 a 4.19 a 4.32 a 4.11 a 15.42 a 5.04 a a3b3 4.37 a 4.28 a 4.34 a 4.18 a 10.78 a 4.72 a
Analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer dimana hasil analisis menunjukkan  bahwa  jenang  dengan  penambahan  gula merah  dan  sukrosa  (5:4)  serta  tepung  jagung,  tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau (2:1:1) memiliki nilai tekstur sebesar 3.128,37 g f .
Nilai  tekstur  dari  produk  jenang  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  di  antaranya perbedaan komposisi gula, waktu pemasakan dan suhu pemasakan.  Selain  itu,  kandungan  air  dalam  jenang turut  berpengaruh  terhadap  nilai  tekstur  jenang. Penelitian  Bere  (2013)  menunjukkan  bahwa  dodol dengan penambahan tepung sorgum dan tepung kacang hijau dengan perbandingan 70%:30%  memiliki tekstur sebesar 825,97 g f .
Hasil  analisis  protein  terhadap  perlakuan  a3b3 menunjukkan  bahwa  jenang  dengan  penambahan  gula merah  dan  sukrosa  (5:4)  serta  tepung  jagung,  tepung ubi  jalar  dan  tepung  kacang  hijau  (2:1:1)  memiliki kadar protein sebesar 6,33%.
Dalam  SNI  01-2986-1992  mengenai  dodol disebutkan  bahwa  kadar  protein  dodol  minimal  3%. Pada penelitin kali ini, dihasilkan jenang dengan kadar protein  sebesar  6,33%.  Kadar  protein  yang  cukup tinggi dapat disebabkan oleh penggunaan bahan-bahan yang  memiliki  kandungan  protein  cukup  tinggi,  salah satunya adalah kacang hijau. Hasil analisis bahan baku berupa  tepung  kacang  hijau  menghasilkan  kadar protein  sebesar  7,88%.  Meskipun  hasil  tersebut berbeda jauh dengan literatur, namun tetap memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  protein  jenang yang dihasilkan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  maka  dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Penelitian pendahuluan menghasilkan data kadar air pada  tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar  dan  tepung kacang  hijau  sebesar  10,00%,  5,25%  dan  9,50%, kadar gula reduksi pada tepung jagung, tepung  ubi
jalar  dan  tepung  kacang  hijau  sebesar  6,61%, 6,61%  dan  6,85%.  serta  kadar  protein  tepung jagung,  tepung  ubi  jalar  dan  tepung  kacang  hijau adalah sebesar 5,88%, 4,75% dan 7,88%.
2. Penelitian  utama  menunjukkan  bahwa  faktor perbandingan  gula  merah  dengan  sukrosa  (A) berpengaruh  terhadap  kadar  air  dan  faktor perbandingan  tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar dengan  tepung  kacang  hijau  (B)  serta  interaksi kedua  faktor  tidak  berpengaruh  terhadap  semua respon.
3. Perlakuan  yang  terpilih  adalah  perlakuan  a3b3 (perbandingan gula merah dengan sukrosa 5:4 serta perbandingan  tepung  jagung,  tepung  ubi  jalar dengan  tepung  kacang  hijau  2:1:1),  yang  memiliki nilai  tekstur  3.128,27  g f dan  kadar  protein  sebesar 6,33%.

## Saran
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan, pemasakan atau pemanasan jenang merupakan prosedur yang cukup kritis yang memerlukan kepekaan dan  latihan  untuk  memperoleh  tekstur  jenang  yang sesuai.  Kelemahan  dari  penelitian  ini  adalah  tekstur jenang  yang  tidak  terlalu  liat,  oleh  karena  itu diperlukan perbaikan dari berbagai aspek termasuk dari segi  proses  mulai  dari  pengolahan  bahan  menjadi tepung  hingga  proses  pembuatan  jenang  agar dihasilkan  jenang  dengan  karakteristik  yang  baik. Selain  itu,  tidak  homogennya  data  hasil  analisis  juga dapat  mempengaruhi  hasil  akhir  dari  penelitian, sehingga  diperlukan  ketelitian  dan  keakuratan  dalam melaksanakan setiap tahap dari penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Ambarsari,  I.,  Sarjana  dan  Abdul  Choliq.  2009. Rekomendasi  dalam  Penetapan  Standar  Mutu Tepung Ubi jalar. Jurnal Standardisasi Volume 11 No. 3.
2. Badan  Pusat  Statistik.  2015. Produksi  Jagung Menurut Provinsi (Ton), 1993-2015.
3. Badan  Pusat  Statistik.  2015. Produksi  Kacang Hijau Menurut Provinsi (Ton), 1993-2015.
4. Badan  Pusat  Statistik.  2015 .  Produksi  Ubi  Jalar Menurut Provinsi (Ton), 1993-2015.
5. Badan  Pusat  Statistik.  2015. Produktivitas  Ubi Jalar  Menurut  Provinsi  (Kuintal  per  Hektar), 1993-2015.
6. Bere,  H.  A.  E.,  Agus  W.  dan  Tri  Kusuma  A.  P. 2013. Pengaruh  Variasi  Pencampuran  Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Tepung Kacang Hijau  (Phaseolus  radiatus)  pada  Pembuatan Dodol  Ditinjau  dari  Sifat  Fisik,  Organol eptik  dan
Kadar
Protein. http://journal.respati.ac.id/index.php/medika/articl e/viewFile/74/70. Diakses 13 Agustus 2016.
7. Blessing,  I.  A.  dan  I.  O.  Gregory.  2010 .  Effect  of Processing  on  the  Proximate  Composition  of  the Dehulled  and  Undehulled  Mungbean ( Vigna
radiata (L.)  Wilczek) Flours .  Pakistan  Journal  of Nutrition Volume 9 No. 10.
8. Budiman,  Haryanto.  2011. Sukses  Bertanam Jagung,  Komodotas  Pertanian  yang  Menjanjikan. Cetakan Pertama. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.
9. Dewi, S. R., N. Izza, D. A. Agustiningrum, D. W. Indriani,  Y.  Sugiarto,  D.  M.  Maharani  dan  R. Yulianingsih.  2014. Pengaruh  Suhu  Pemasakan Nira  dan  Kecepatan  Pengadukan  Terhadap Kualitas  Gula  Merah  Tebu. Jurnal  Teknologi Pertanian Volume 15 No. 3.
10. Etikawati,  E.  2007. Pengaruh  Perlakuan  Passing, Konsentrasi  Na 2 CO 3 ,  dan  Kadar  Air  Terhadap Mutu  Mi  Basah  Jagung  yang  Dibuat  dengan Ekstruder Ulir Pemasak. Tugas Akhir Departemen Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
11. Gaspersz,  Vincent.  1995. Teknik  Analisis  dalam Penelitian Percobaan I . Tarsito. Bandung.
12. Haryadi.  2006. Teknologi  Pengolahan  Beras. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
13. Herawati,  Heny.  2011. Potensi  Pengembangan Produk  Pati  Tahan  Cerna  sebagai  Pangan Fungsional. Jurnal  Litbang  Pertanian  Volume  30 No. 1.
14. Imanningsih,  Nelis.  2012. Profil  Gelatinisasi Beberapa  Formulasi  Tepung-Tepungan  untuk Pendugaan  Sifat  Pemasakan. Penel  Gizi  Makan Volume 35 No. 1.
15. Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.  Supartono.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. Penerbit Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
16. Kunia, K. 2009. Yuk Makan Kudapan Sehat . Pusat Penelitian Bioteknologi, ITB. Bandung.
17. Mahmud, M. K., Hermana, N. A. Zulfianto, R. R. Apriyantono,  I.  Ngadiarti,  B.  Hartati,  Bernadus dan  Tinexcelly.  2009. Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia  (TKPI). Elex  Media  Komputindo. Jakarta.
18. Murtiningrum  dan  Gino  N.  2011. Penggunaan Bahan Pengisi dalam Perbaikan Sifat Fisikokimia dan  Organoleptik  Dodol  Buah  Merah  (Pandanus conoideus  L.)  sebagai  Sumber  β-Karoten .  Jurnal Agritech Volume 31 No. 1.
19. Poedjiadi,  A  dan  Titin  Supriyanti.  2005. Dasar- dasar Biokimia. Edisi Kedua. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
20. Prapnomo,  Yogi.  2001. Pengolahan  Jagung sebagai Industri Kecil. Titian Ilmu. Bandung.
21. Rahmadan, Endra. 2014. Uji Alat Penggiling Tipe Flat Burr Mill pada Komoditas Beras, Ketan Putih dan
Ketan Hitam. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/42
529/4/Chapter%20II.pdf. Diakses 30 Mei 2016.
22. Richana,  N.,  Ratnaningsih  dan  W.  Haliza.  2012. Teknologi  Pascapanen  Jagung. Balai  Besar
Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Bogor.
23. Rosyadi,  E.,  S.  B.  Widjanarko  dan  D.  W. Ningtyas. 2014. Pembuatan Lempeng Buah Lindur (Bruguiera  gymnorrhiza)  dengan  Penambahan Tepung  Ubi  Kayu  (Manihot  esculenta  crantz). Jurnal Pangan dan Agroindustri Volume 2 No. 4.
24. Rukmana,  Rahmat.  1997. Kacang  Hijau, Budi Daya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.
25. Satuhu,  S.  dan  Sunarmani.  2004. Membuat  Aneka Dodol Buah. Cetakan Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta.
26. Setiawan,  Y.  2005. Pengaruh  Konsentrasi  Lemak Kakao  (Cocoa  Butter)  dan    Konsentrasi  Lesitin Terhadap  Mutu  Produk  Cokelat  Batang. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
27. Soekarto, S. T., C. H. Wijaya, A. Sulaeman dan S. Wijandi. 1999. Kajian Beberapa Jenis Penggunaan  Gula  Merah  untuk  Industri  dan Pengolahan  Pangan  Di  Indonesia .  Buletin Penelitian  Ilmu  dan  dan  Teknologi  Pangan Volume 4 No. 1.
28. Standar  Nasional  Indonesia.  1992.  SNI  01-2986- 1992. Dodol. Badan Standardisasi Nasional.
29. Standar  Nasional  Indonesia.  1995.  SNI  01-3727- 1995. Tepung  Jagung. Badan  Standardisasi Nasional.
30. Standar  Nasional  Indonesia.  2013.  SNI  01-2986- 2013. Dodol  Beras  Ketan. Badan  Standardisasi Nasional.
31. Suarni,  I.  U.  Firmansyah  dan  M.  Aqil.  2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung. Jurnal  Penelitian  Pertanian  Tanaman  Pangan Volume 32 No. 1.
32. Suarni,  Tj.  Harlim,  A.  Upe  dan  Abd  R.  Patong. 2007. Pengaruh Modifikasi Enzimatik (α-amilase) Terhadap  Viskositas  dan  Komposisi  Karbohidrat Tepung  Jagung. Indonesian  Journal  of  Chemistry Volume 7 No. 1.
33. Supriyono,  T.  2008. Kandungan  Beta  Karoten, Polifenol Total, dan Aktivitas “Merantas” Radikal Bebas  Kefir  Susu  Kacang  Hijau  (Vigna  radiata) oleh  Pengaruh  Jumlah  Starter  (Lactobacillus bulgaricus  dan  Candida  kefir)  dan  Konsentrasi Glukosa. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.
34. Taslim.  2015. Potensi  Wisata  Makanan  (Food Tourism).
http://pariwisata.rejanglebongkab.go.id/potensi- wisata-makanan-food-tourism-2.  Diakses  19  Juni 2016.
35. UNDP.  2013. Laporan  Studi,  Kajian  Ubi  Jalar dengan  Pendekatan  Rantai  N ilai  dan  Iklim  Usaha di Kabupaten Jayawijaya.
36. Winarno,  F.  G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Edisi Sebelas. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.