Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana

## ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PRODUK RED SNAPPER FILLET DENGAN MENGGUNAKAN SEVEN TOOLS
Vony Intan Mayzura 1) , A. S. F. Q. R. Mubarok 2) , B. Kusuma A. W. 3) , Perdana 4) 1,2,3,4) Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Email : vonyintan@student.ub.ac.id, syihabfahmitip@ub.ac.id
Abstrak , Red snapper fillet natural merupakan salah satu produk fillet yang terbuat dari ikan kakap merah dengan bentuk daging  fillet skin  on, tanpa  sisik dan  tanpa duri . Selama  proses produksi,  ditemukan  dua  kecacatan pada produk  tersebut  yakni  daging  hancur  dan  ukuran undersize. Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  jenis kecacatan  yang  paling  sering  terjadi,  batas  kendali  terhadap  kecacatan  yang  ada,  dan  menentukan  penyebab kecacatan  sehingga  dapat  ditemukan  solusi  untuk  perbaikan  selanjutnya.  Metode  yang  digunakan  yakni deskripstif  kuantitatif  dengan  menggunakan  pendekatan seven  tools  quality  control, diantaranya flowchart, checksheet, pareto diagram, histogram, scatter diagram, control chart dengan jenis atribut p-chart, dan fishbone diagram .  Berdasarkan  hasil  penelitian,  total  kecacatan  memiliki  persentase  sebesar  0,18%  dengan  kecacatan yang  paling  sering  terjadi  yakni  daging  hancur  sebanyak  4,79  kg  dengan  persentase  62,86%.  Kemudian, kecacatan  berupa undersize berjumlah  2,83  kg  dengan  persentase  37,14%.  Hasil  dari scatter  diagram menunjukkan korelasi yang sangat lemah dengan nilai r= 0,0223 . Pada grafik control chart diperoleh hasil nilai CL=  0,005;  UCL=  0,072;  dan  LCL=  0,000.  Kecacatan  tersebut dapat  dikatakan  normal  dan  wajar  karena  tidak melewati batas kendali atas maupun batas kendali bawah pada grafik control chart . Penyebab kecacatan tersebut terdiri  dari  empat  aspek,  yakni  material, methode , man dan machine .  Pengendalian  mutu  produk fillet sudah dilakukan  dengan  baik,  namun  tindakan  perbaikan  perlu  dilakukan  agar  ekspor  produk  tersebut  dapat  dilakukan secara maksimal.
Kata Kunci : pengendalian mutu, seven tools, mutu, tingkat kecacatan.

## PENDAHULUAN
Red  snapper  fillet  natural merupakan produk fillet yang terbuat dari bahan baku ikan kakap  merah.  Produk ini merupakan salah satu produk  ekspor  hasil  perikanan  Indonesia. Produk  yang  sudah  memasuki  tahap  ekspor merupakan  produk  yang  memiliki  mutu  yang baik dan sesuai dengan standar mutu yang telah ditentukan tanpa adanya kecacatan apapun. Red snapper  fillet  natural yang  dipasarkan  hanya dengan mutu grade A (mutu terbaik) dan untuk memastikan  bahwa  produk  sesuai  dengan spesifikasi,  maka  pengendalian  mutu  menjadi hal  terpenting  yang  harus  diperhatikan.  Salah satu permasalahan utama dalam proses produksi Red  Snapper  Fillet  Natural adalah dengan  ditemukannya  kecacatan  pada  produk, yakni  dagung  hancur  dan  ukuran undersize pada  produk  sehingga  diperlukan  analisis pengendalian  mutu  untuk  meminimalisir  atau menghilangkan kecacatan yang ada.
Salah  satu  metode  yang  dapat  digunakan sebagai alat pengendali mutu adalah seven tools quality  control. Metode seven  tools  quality control merupakan metode yang dapat digunakan  untuk  mengetahui,  meminimalisir, dan  memperbaiki  terjadinya  kecacatan  pada
proses produksi red snapper fillet natural . Tujuh alat  pengendali  mutu menurut  Hairiyah et  al .
(2020), merupakan alat statistik yang digunakan untuk  mencari  akar  penyebab  permasalahan mutu  sebagai  pengendali  mutu  suatu  produk. Seven  tools yang  diaplikasikan  diantaranya flowchart, checksheet, histogram, scatter diagram,  control  chart,  pareto  diagram, dan fishbone  chart .    Dengan  adanya  metode seven tools quality control , maka proses produksi akan berjalan  lebih  efektif  dan  efisien.  Lebih  lanjut, metode  ini  juga  dapat  membantu  perusahaan untuk  menentukan  cara  penyelesaian  masalah terkait  pengendalian defect (kecacatan  produk) serta  melakukan  proses  pengendalian  mutu  di perusahaan.

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  di  PT.  XYZ yang  bergerak  di  bidang  eksportir seafood . Metode  yang  digunakan  adalah  deskriptif kuantitatif  dengan  pendekatan seven  tools quality  control. Teknik  mengolah  data dilakukan  sesuai  dengan  langkah-langkah sebagai berikut:
a. Pembuatan  alur  proses  produksi red snapper fillet natural dengan flowchart
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
b. Pengumpulan data yang akan dimasukkan ke dalam checksheet
c. Pembuatan  histogram  untuk  mengetahui jumlah  kecacatan  pada  produk red snapper fillet natural.
d. Pembuatan pareto diagram e. Pembuatan scatter diagram
f. Pembuatan control chart Control  chart yang  digunakan  adalah jenis atribut control chart , yakni p-chart. Pembuatan control  chart pada  kecacatan produk red  snapper  fillet  natural yakni sebagai berikut (Prabaswari & Susilo, 2020):
- Menghitung  proporsi  kerusakan  P untuk setiap sub grup dengan rumus:
- Menghitung  garis pusat / central line dengan rumus:
- Menghitung UCL dengan rumus:
- Menghitung LCL dengan rumus:
g. Pembuatan diagram sebab akibat ( fishbone  diagram )  untuk  mengetahui penyebab  kecacatan  produk red  snapper fillet natural

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Red Snapper Fillet Natural Red  snapper  fillet  natural merupakan produk hasil fillet dari ikan kakap merah, yang berbentuk fillet skin  on dengan  daging  yang terbebas dari duri dan kulit yang terbebas dari sisik. Fillet ini  hanya  dipasarkan  dengan standar  mutu grade A.  Spesifikasi  produk berdasarkan  SNI  2696:2013  mengenai  syarat mutu  dan  keamanan  pangan fillet ikan  beku (setelah pelelehan) diantaranya sebagai berikut:  kenampakan  warna  spesifik  jenis  dan cemerlang  (untuk  ikan  kakap  merah  daging dan  kulit  berwarna  merah  cemerlang),  bau segar  dan  spesifik  jenis,  dan  tekstur  yang padat,  kompak,  dan  elastis.  Kemudian  untuk standar  produk  ekspor, fillet yang dipasarkan hanya produk fillet dengan ukuran 500 – 1000 gram sesuai dengan permintaan buyer . Apabila produk fillet tidak  sesuai  spesifikasi  mutu
maupun  ukuran,  maka  akan  dilakukan reject pada  produk  tersebut.  Pada  Gambar  1 diperlihatkan  penampakkan Red  Snapper Fillet Natural.

## Gambar 1. Red Snapper Fillet Natural
Aplikasi  Seven  Tools  pada  Kecacatan Produk Fillet

## Flowchart
Flowchart atau  diagram alir  merupakan salah  satu  cara  untuk  mempresentasikan rangkaian  operasi  secara  diagramatis  sehinga lebih  mudah  dipahami  (Odiliobi,  2021). Diagram alir digunakan dalam proses pengendalian  mutu  untuk  mengidentifikasi titik  kritis  dalam  proses  produksi  yang  dapat berakibat  pada  penyimpangan  mutu  produk. Bentuk berlian pada diagram alir
menggambarkan titik keputusan yang diambil, bentuk  persegi  panjang  mewakili  prosedur, dan  tanda  panah  menunjukkan  arah  aliran langkah-langkah  dalam  proses  ( Stevenson , 2019). Flowchart dalam  hal  ini merupakan bagan  yang  berisi  alur  dalam  proses pembuatan red  snapper  fillet  natural dari mulai  proses  penerimaan  bahan  baku  hingga proses pendistribusian produk.
Setiap  bagian  alur  dalam  proses pembuatan red  snaper  fillet  natural terdapat inspeksi  penting  yang  harus  diperhatikan. Inspeksi merupakan cara terbaik yang dilakukan untuk menemukan suatu permasalahan  dan  menilai  resiko  yang  akan terjadi sebelum adanya kerugian (Putra, 2017). Dalam  hal  ini,  inspeksi  berperan  dalam pengendalian mutu produk fillet selama proses produksi.  Inspeksi  juga  meliputi  adanya tindakan koreksi dan perbaikan yang dilakukan  pada  keadaan  tertentu  selama produksi fillet .  Inspeksi  sangat  penting  agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standars perusahaan.  Berdasarkan  Hussamadin et  al.
(2023), inspeksi dan pengendalian  mutu dapat dikategorikan sebagai sistem pendeteksi, yaitu sistem  yang  fokus  pada  pencarian  dan penemuan  kecacatan  pada  produk.  Gambar  2 merupakan  Gambar flowchart alur  pembuatan red snapper fillet natural.
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
Berdasarkan  hasil flowchart pada Gambar 2, titik kritis dalam pembuatan produk fillet  natural terdapat  pada  proses sorting dan grading,  final  checking, pengecekan  suhu, metal  detecting, dan  pengujian  mikrobiologi. Pada  masing-masing  proses  tersebut  terdapat tindakan  koreksi    dan reject. Pada  proses sorting dan grading ,  bahan  baku  ikan  kakap merah  yang  tidak  memenuhi  standar  akan dikembalikan  ke supplier ,  sedangkan  yang sesuai dengan spesifikasi akan lanjut  ke tahap berikutnya.  Pada  proses final  checking, dilakukan  pengecekan  mutu  produk fillet natural agar  memenuhi  standar grade A produk fillet .  Untuk  produk fillet yang  tidak mememuhi  standar,  maka  akan  dilakukan reject . Pada proses pengecekan suhu dilakukan,  suhu  daging fillet harus  sesuai dengan  suhu  pusat  ikan  yakni    ≤  -18 o C  saat pembekuan cepat (sesuai dengan SNI 2696:2013).  Apabila  produk  tidak  mencapai suhu  tersebut  saat  keluar  dari Air  Blast Freezer ,  maka  akan  dilakukan  tindakan koreksi  dengan  melakukan  proses  pembekuan kembali  hingga  suhu  produk  sesuai.  Hal  ini dilakukan  agar  proses glazing dapat  berjalan maksimal  dan  produk fillet dapat  terlapisi sempurna sehingga produk dapat terhindar dari dehidrasi.  Kemudian  pada  proses metal detecting ,  produk  yang  terdapat  kandungan metal akan dilakukan tindakan koreksi dengan pengecekan  ulang  dan  penghilangan metal pada  produk.  Namun  jika  kandungan metal tidak dapat dihilangkan,  maka akan dilakukan reject pada  produk  tersebut.  Terakhir  pada pengujian mikrobiologi, pengujian yang dilakukan  yakni  pengujian  adanya  mikroba Salmonella,  Escherichia  coli ,  dan Vibrio Cholera pada  produk fillet. Pengujian  ini dilakukan berdasarkan SNI 2696:2013 mengenai  cara  uji  mikrobiologi  pada  produk perikanan.  Berikut  merupakan  Tabel  1  yang berisi  batas  penerimaan  bakteri  untuk  produk red snapper fillet natural.
Tabel 1.   Batas  Penerimaan  Bakteri  untuk Produk  Fillet  berdasarkan  SNI
2696:2013. No Jenis Bakteri Batas Penerimaan 1 Escherichia coli < 3 APM/gram 2 Salmonella Negatif 3 Vibrio cholera Negatif Produk dengan hasil positif terkontaminasi mikrobiologi yang tidak sesuai standar  akan  diakukan reject .  Sedangkan, produk  dengan  hasil  negatif  terkontaminasi mikrobiologi  akan  dilanjutkan  pada  tahap pengemasan.

## Checksheet
Checksheet merupakan alat pengendalian mutu yang berfungsi untuk mengumpulkan data dan  mencatat  frekuensi  permasalahan  yang terjadi (Muhammad, 2015). Kelebihan checksheet yakni  dapat  diaplikasikan  dengan mudah  dan  menjadi  alat  yang  sangat  efektif dalam  mengidentifikasi  permasalahan  yang sering  terjadi,  serta  memberikan  gambaran dengan  jelas  mengenai  situasi  yang  terjadi  di perusahaan  (Neyestani,  2017).  Menurut  Sukri & Basuki (2022), checksheet dapat menjelaskan frekuensi jumlah defect dalam bentuk turus dan total keseluruhan dari jumlah kecacatan produk. Tabel  2  merupakan  tabel checksheet kecacatan pada produk red snapper fillet natural.
Berdasarkan  hasil  analisis,  terdapat  dua jenis  kecacatan  pada  produk red  snapper fillet natural, yakni  daging  hancur  dan  ukuran undersize .  Daging  hancur  pada  produk red snapper  fillet  natural merupakan  kecacatan  di mana keadaan daging sudah tidak kompak atau kehilangan  elastisitas,  daging  yang  terpecah menjadi  beberapa  bagian,  dan  kondisi  daging yang  sudah  tidak  utuh.  Ukuran undersize pada produk fillet merupakan  kecacatan  yang diakibatkan  oleh  ukuran  produk  yang  tidak memenuhi  standar  permintaan buyer sehingga tidak  dapat  didistribusikan  secara  ekspor.
Gambar 2. Flowchart Alur Proses Pembuatan Red Snapper Fillet Natural
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
Tabel 2. Checksheet Kecacatan Produk Red Snapper Fillet Natural
Produksi Ke-n Hasil Produksi (Kg) Jumlah Produk yang Sesuai Standar (Kg) Jenis Kecacatan Jumlah Produk Cacat Persentase Kecacatan Daging Hancur (Kg) Undersize (Kg) 1 20,27 18,88 0,51 0,22 0,73 0,36% 2 51,82 47,26 0,55 0,4 0,95 0,18% 3 58,53 58 0,5 0,23 0,73 0,12% 4 30,38 27,73 0,5 0,25 0,75 0,24% 5 48,44 47,26 0,52 0,26 0,78 0,16% 6 157,18 156,86 0 0,32 0,32 0,20% 7 479,37 478,93 0,51 0,23 0,74 0,15% 8 20,03 19,45 0 0,45 0,45 0,22% 9 372,48 364,87 0,52 0,22 0,74 0,19% 10 19,47 18,89 0,53 0,25 0,78 0,13% 11 158,95 157,62 0,65 0 0,65 0,30% Jumlah 1.416,92 1.395,75 4,79 2,83 7,62 0,18% Pada  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa  total produksi produk fillet yakni sebanyak 1.416,92    kg  dengan  produk  yang  sesuai dengan  standar  sebanyak  1.395,75  kg. Sedangkan  untuk  produk  yang  tidak  sesuai standar  yakni  sebanyak  7,62  kg.  Total kecacatan  pada  produk fillet  natural berada pada persentasi 0,18%. Kecacatan pada produk fillet terdiri  atas  daging  hancur  dan  ukuran undersize . Dengan adanya checksheet , pengumpulan  data  yang  dilakukan  jauh  lebih mudah dengan hasil yang lebih terbaca.

## Histogram
Histogram  menurut  Andespa  (2020), merupakan tabulasi data yang diatur berdasarkan  ukurannya  dengan  tujuan  untuk mempermudah  dalam  melihat jenis  kecacatan yang  sering  terjadi  pada  produk.  Menurut Hamid  dan  Abdulhaleem  (2019),  histogram merupakan  alat  yang  dapat  menunjukkan frekuensi distribusi terhadap nilai-nilai variabel  yang  diamati.  Gambar  3  merupakan histogram kecacatan pada produk red snapper fillet natural.
Gambar 3. Histogram Kecacatan  Produk Fillet
Berdasarkan histogram  pada  Gambar 3, dapat  terlihat  kecacatan  yang  paling  sering terjadi  pada  produk red  snapper  fillet  natural adalah  daging  hancur.  Kecacatan  ini  terjadi dengan frekuensi sebanyak 4,79 kg. Kemudian kecacatan  kedua  yakni undersize ,  yang terjadi dengan frekuensi 2,83 kg.

## Pareto Diagram
Diagram  pareto  merupakan  diagram yang  menunjukkan  permasalahan  yang  paling sering  terjadi  sehingga  dapat  dilakukan identifikasi  terhadap  penyebab  permasalahan yang ada (Magar & Shinde, 2014).
Berdasarkan Basu (2015), tujuan dari diagram pareto  adalah  untuk  menganalisis  penyebab utama  diantara  sejumlah  besar  penyebab lainnya.  Dalam  aspek  pengendalian  mutu, diagram ini dapat mewakili penyebab kecacatan  yang  paling  umum,  jenis  kecacatan
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
yang  paling  sering  terjadi,  dan  alasan  yang paling sering dari keluhan konsumen. Diagram pareto digunakan untuk menilai dampak relatif dari  berbagai  penyebab  suatu  masalah  agar dapat  difokuskan  upaya  penyelesaiannya. Berikut merupakan data perhitungan kumulatif diagram pareto pada Tabel 3 dan hasil digram pareto  kecacatan  produk red  snapper  fillet natural pada Gambar 4.
Tabel 3.   Data  Perhitungan  Kumulatif  Pareto

## Diagram
No Jenis Kecacatan Jumlah (kg) Persentase (%) Kumulatif (%) 1 Daging hancur 4,79 62,86 62,86 2 Undersize 2,83 37,14 100.00 Total 7,62 100.00
Gambar 4.   Diagram Pareto Kecacatan Produk Fillet
Berdasarkan  dari  hasil  diagram  pareto pada  Gambar  4,  kecacatan  pada  produk fillet yang  paling  dominan  yakni  daging  hancur dengan  jumlah  4,79  kg.  kecacatan  ini memiliki  persentase  62,86%  dan  jumlah kumulatif  62,86%.  Kemudian,  kecacatan kedua yakni undersize dengan jumlah 2,83 kg. kecacatan ini memiliki persentase 37,14% dan jumlah  kumulatif  100%.    Data  bagian  kiri pada  diagram  (0  –  6)  menunjukkan  jumlah produk yang cacat dalam kilogram, sedangkan data  bagian  kanan  pada  diagram  (0  –  100%) menunjukkan persentase kecacatan produk.

## Scatter Diagram
Scatter  diagram adalah  diagram  yang berisi  korelasi  antara  suatu  penyebab  terhadap akibat  yang  ditimbulkan  dari  permasalahan ataupun  kedekatan  dua  data  (Indranata et  al ., 2022).  Scatter  diagram  atau  merupakan  grafik yang  menunjukkan  kedekatan  korelasi  antara
dua  variable  (Haryanto  &  Novialis,  2019). Gambar  berikut  merupakan  hasil scatter diagram kecacatan red snapper fillet natural.
Gambar 5. Scatter Diagram Kecacatan Produk Fillet
Pada  hasil scatter  diagram di  atas, sumbu  X  (horizontal)  merupakan  jumlah kecacatan pada produk fillet , sedangkan sumbu Y  (vertikal)  yakni  jumlah  produksi  produk fillet. Hasil  dari diagram  scatter dapat diketahui  bahwa  nilai  R 2 pada  diagram dihasilkan  angka  0,0005  sehingga  untuk  nilai R=  0,0223.  Jika  nilai  R  mendekati  1,  maka derajat  korelasi  antara  X  dan  Y  akan  semakin kuat.  Begitupun  sebaliknya,  jika  nilai  R mendekati  0  maka  derajat  korelasi  akan semakin  lemah.  Berdasarkan  hasil  diagram scatter,  nilai  R  terdapat  pada  angka  0,0223 yang menunjukkan derajat korelasi yang sangat lemah. Artinya, variabel X tidak mempengaruhi variabel  Y  sehingga  perubahan  pada  X  tidak berpengaruh pada perubahan variabel Y.

## Control Chart
Control chart merupakan alat pengendali  mutu  yang  digunakan  untuk memonitor dan mengevaluasi terhadap perubahan  data  yang  terjadi  dari  waktu  ke waktu, serta menunjukkan penyebab penyimpangannya  (Hairiyah et  al .,  2020). Control  chart menjadi  salah  satu  alat pengendali statistik yang digambarkan dengan grafik,  yang  terdiri  atas  garis  tengah,  batas kendali bawah, dan batas kendali atas. Dengan adanya control chart,  maka  dapat  dilakukan pemantauan  terhadap  kecacatan  sampel  untuk dilakukan  perbaikan  apabila  berada  di  luar batas kendali (Montgomery, 2019). Pembuatan grafik ini bertujuan untuk mengetahui kecacatan  produk  dalam  kondisi  wajar  atau tidak  wajar.  Adapun  langkah-langkah  untuk membuat  peta  kendali,  meliputi  menentukan nilai  P, Central  Line (CL), Upper  Control
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
Limit (UCL), dan Lower Control Limit (LCL).
Berikut  merupakan  data  perhitungan control
chart pada  Tabel  4  dan  hasil  peta  kendali kecacatan produk fillet pada Gambar 6.
Tabel 4. Hasil Perhitungan P, CL, UCL, dan LCL Kecacatan Produk Fillet Natural.
Produksi Ke-n Hasil Produksi Jumlah Produk yang Cacat (Kg) P CL UCL LCL 1 20,27 0,73 0,036 0,005 0,072 0,000 2 51,82 0,95 0,018 0,005 0,072 0,000 3 58,53 0,73 0,012 0,005 0,072 0,000 4 30,38 0,75 0,025 0,005 0,072 0,000 5 48,44 0,78 0,016 0,005 0,072 0,000 6 157,18 0,32 0,002 0,005 0,072 0,000 7 479,37 0,74 0,002 0,005 0,072 0,000 8 20,03 0,45 0,022 0,005 0,072 0,000 9 372,48 0,74 0,002 0,005 0,072 0,000 10 19,47 0,78 0,040 0,005 0,072 0,000 11 158,95 0,65 0,004 0,005 0,072 0,000 JUMLAH 1.416,92 7,62
Gambar 6. Control  Chart Kecacatan  Produk

## Fillet
Peta kendali yang terdapat pada Gambar 6.  merupakan jenis  peta  kendali  atribut,  yakni p-chart.  P-chart merupakan  salah  satu  jenis peta  kendali  atribut  yang  bertujuan  untuk mengukur  proporsi  kegagalan  atau  kecacatan pada  suatu  produksi. P-Chart digunakan apabila  jumlah  sampel  tidak  tetap  atau  tidak konstan  (Rosyidi,  2022).  Pada  peta  kendali tersebut, data yang berbentuk vertikal merupakan  jumlah  kecacatan  pada  produk fillet  natural ,  sedangkan  data  yang  berbentuk horizontal  menyatakan  waktu  pemeriksaan yang dilakukan. Nilai P menunjukkan proporsi kerusakan  pada  produk fillet. Nilai  CL ( Central Line)  merupakan  garis  pusat  yang menunjukkan nilai rata-rata kerusakan produk. UCL  ( Upper  Contol  Limit )  merupakan  nilai batas kendali atas kecacatan produk. Sedangkan,  LCL  ( Lower  Control  Limit ) merupakan  nilai  batas  bawah  pada  kecacatan produk fillet. Berdasarkan  hasil  dari  peta kendali di atas, kerusakan atau kecacatan pada produk red  snapper  fillet  natural dapat dikatakan  normal  dan  wajar  karena  tidak
melewati  batas  kendali  atas  maupun  batas kendali  bawah.  Pada  peta  kendali  tersebut, nilai  P  yang  berada  di  bawah  CL  pada pengamatan ke-6, ke-7, dan ke-9 menunjukkan bahwa jumlah kecacatan berada di bawah rata- rata  nilai  kecacatan  produk fillet. Maknanya pada pengamatan tersebut, jumlah produk fillet yang  mengalami  kecacatan  paling  sedikit dibandingkan  dengan  yang  lain.  Berdasarkan hasil  dari  peta  kendali  tersebut,  proses produksi  terkendali  dengan  baik.  Namun, pengendalian  mutu  harus  tetap  ditingkatkan untuk  menekan  dan  menurunkan  jumlah kecacatan pada produk fillet selanjutnya .
Fishbone Diagram Berdasarkan Ratnadi & Suprianto (2016),  diagram  tulang  ikan  merupakan diagram  yang  menggambarkan  hubungan antara  permasalahan  yang  terjadi  dan  faktor- faktor  yang  penyebabnya.  Menurut  Coccia (2020),  diagram  tulang  ikan  merupakan metode representasi grafis untuk mengidentifikasi, mengeksplorasi, dan
menganalisis penyebab suatu masalah. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi dan menjadi penyebab  kecacatan  produk fillet terdiri  dari empat  aspek,  diantaranya material (bahan baku), machine (mesin), methode (metode), dan man (manusia).  Gambar  7  merupakan diagram  tulang  ikan  penyebab  kecacatan produk red snapper fillet natural.
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
- Material (Bahan Baku)
Material  atau  bahan  baku  merupakan salah  satu  modal  utama  dalam  menghasilkan produk yang bermutu. Dengan kata lain, mutu bahan  baku  akan  menentukan  mutu  produk akhir  nantinya.  Pada  faktor  bahan  baku, kecacatan  pada  produk red  snapper  fillet natural disebabkan  karena  penurunan  tingkat kesegaran ikan kakap merah. Ikan merupakan bahan  pangan  dengan  kandungan  protein terbesar  di  dalamnya.  Selama  penyimpanan, protein dapat terdegradasi oleh enzim endogen  dan  mikroba  yang  menyebabkan penurunan  mutu  otot  yang  berdampak  pada tekstur daging ikan (Zhuang et al ., 2023). Hal ini  yang  menjadi  salah  satu  penyebab kecacatan  berupa  daging  hancur  pada  produk fillet dikarenakan  kondisi  bahan  baku  yang kurang baik.
- Method (Metode)
Metode dalam hal ini merupakan serangkaian  alur  proses  dalam  menghasilkan produk red  snapper  fillet  natural. Berkaitan dengan  hal  tersebut,  pengendalian  mutu  harus selalu  dilakukan  dengan  cara  menjaga  rantai dingin selama proses produksi berjalan. Dengan adanya  rantai  dingin,  maka  suhu  bahan  atau produk  akan  dipertahankan  pada  suhu  rendah sehingga  perkembangan  mikroorganisme  akan terhambat  dan  mutu  produk  akan  terjaga  dari kerusakan.
Penerapan rantai dingin untuk mempertahakan  mutu  produk fillet dilakukan dari  mulai  penerimaan  bahan  baku  ikan  kakap merah hingga penyimpanan produk akhir fillet . Bahan  baku  ikan  kakap  merah  yang  diterima
hendaknya memiliki suhu <5 o C. Jika lebih dari suhu tersebut, maka akan dilakukan controlling dengan  menambahkan  es  pada  ikan  untuk mencegah  kemunduran  mutu  bahan  baku tersebut.  Pada  saat  proses  pencucian,  suhu  air pencucian yakni <5 o C dan dilakukan monitoring  secara  berkala  untuk  mengontrol suhu  air  pencucian,  serta  dilakukan  tindakan cepat  dengan  penambahan  es  jika  suhu  air pencucian  ≥5 o C.  Selama  proses filleting , pencabutan  duri, trimming, penyisikan  ulang, hingga final  checking, suhu  daging  ikan  harus dijaga  pada  suhu  rendah,  yakni  <5 o C  dengan menambahkan es curai pada bagian bawah dan bagian  atas  keranjang  yang  berisi  daging fillet . Kemudian,  pembekuan  cepat  produk  setelah proses filleting dilakukan dalam ABF ( Air Blast Freezer )  dengan  suhu  -35 o C  untuk  menekan pertumbuhan  mikroorganisme.  Sebelum  tahap pengemasan,  proses glazing dilakukan  dengan melapisi  produk fillet dengan  es  untuk melindungi  produk  dari  dehidrasi  dan  menjaga mutu  produk.  Proses  ini  dilakukan  dengan  air glazing yang  bersuhu  <0,5 o C.  Penyimpanan produk  akhir  dilakukan  dalam cold  storage pada  suhu  rendah  yakni  -25 o C  untuk  menjaga mutu produk sebelum proses distribusi dilakukan.
Penyimpanan produk fillet dengan menggunakan suhu ≤ -18 o C untuk mempertahankan  mutu  produk.  Produk fillet yang  disimpan  pada  suhu  yang  stabil  -18 O C dapat  menekan  terjadinya  oksidasi  lemak  jika dibandingkan  dengan  produk  yang  disimpan pada suhu yang tidak stabil. Dengan demikian, mutu produk dapat terjaga dan produk memiliki daya simpan yang lebih panjang (Popelka et al., 2013).  Oksidasi  lemak  ini  dapat  menyebabkan
Gambar 7. Fishbone Diagram Kecacatan Produk Fillet
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
penurunan  terhadap  kualitas  nutrisi,  flavour, dan  tekstur  pada  produk  (Rasjid et  al .,  2014). Berdasarkan  Pianusa et  al .  (2015),  perubahan tekstur  daging  ikan  selama  penyimpanan  juga dapat  terjadi  akibat  adanya  penguraian  oleh bakteri. Proses penguraian protein pada daging ikan dapat memicu terbentuknya senyawa basa yang  mudah  menguap,  seperti  ammonia  yang menyebabkan  perubahan  pada  tekstur  daging ikan.  Hal  tersebut  juga  dapat  terjadi  apabila penyimpanan  dilakukan  pada  suhu  yang  tidak tepat  dan  menjadi  salah  satu  penyebab kecacatan  berupa  daging  hancur  pada  produk fillet .
Lebih  lanjut,  penempatan  daging fillet yang  tidak  benar  juga  dapat  mengakibatkan kecacatan  berupa  daging  hancur  pada  produk tersebut.  Penempatan  produk  yang  tidak  benar dapat  dilakukan  dengan  meletakkan  produk yang  lebih  berat  di  atas  produk  yang  lebih ringan sehingga terjadi penumpukkan. Penumpukkan  ini  mengakibatkan  kerusakan produk pada bagaian dasar keranjang.
- Machine (Mesin)
Aspek  ini  berkaitan  dengan  ketajaman pisau fillet yang  digunakan.  Kurangnya ketajaman  pisau  yang  digunakan  dalam  proses filleting menjadi salah satu penyebab kecacatan produk fillet  natural berupa undersize. Pisau yang kurang tajam dapat mengakibatkan proses filleting yang  tidak  sempurna.  Hal  ini  dapat mengakibatkan  produk  memiliki  ukuran  di bawah standar permintaan buyer sehingga tidak lolos dalam pasar ekspor.
- Man (Manusia) Pada  aspek man ,  kecacatan  pada  produk fillet diakibatkan  karena human  error atau kesalahan pekerja dalam melakukan pekerjaannya. Pada kecacatan undersize ¸ human error dapat berupa pekerja yang kurang teliti  dalam  proses filleting sehingga  proses pemotongan  yang  dihasilkan  tidak  sempurna. Sedangkan  kecacatan  berupa  daging  hancur dapat  diakibatkan  karena  pekerja  yang  kurang berhati-hati  dalam  menangani  produk fillet ,  di mana seringnya tangan pekerja dalam menyentuh produk dapat mengakibatkan penurunan  mutu  tekstur  pada  prorduk fillet sehingga  dihasilkan  produk  dengan  kecacatan berupa daging hancur.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari pengolahan  data  yang  dilakukan  dapat  terlihat bahwa  total  produksi  produk red  snapper  fillet natural selama  sebelas  kali  produksi  sebesar 1.416,92  kg  dengan  total  kecacatan  pada produk  sebanyak  7,  62  kg.  Persentase  dari produk yang cacat selama produksi berada pada angka 0,18%.
Berdasarkan  hasil flowchart ,  titik  kritis dalam  pembuatan  produk fillet  natural terdapat pada  lima  tahapan  proses.  Proses-proses tersebut  diantaranya sorting dan grading,  final checking, pengecekan  suhu, metal  detecting, dan  pengujian  mikrobiologi.  Pada  masing- masing proses tersebut terdapat reject (penolakan)  atau  tindakan  koreksi    yang dilakukan  untuk  memperbaiki  kerusakan  yang ada.
Kecacatan  yang  paling  sering  terjadi berdasarkan pareto  diagram yakni  daging hancur sebanyak 4,79 kg. Kecacatan ini berada pada  persentase  62,86%  dan  jumlah  kumulatif 62,86%.  Sedangkan,  kecacatan  kedua  yakni undersize yang  terjadi  sebanyak  2,83  kg.
Kecacatan  ini  berada  pada  persentase  37,14% dan jumlah kumulatif 100%.
Hasil  dari scatter  diagram menunjukkan bahwa  hubungan  sebaran  antara  X  dan  Y memiliki  nilai  R=  0,0223,  yang  menunjukkan derajat korelasi yang sangat lemah antara kedua variabel. Artinya, variabel X tidak mempengaruhi  variabel  Y  sehingga  perubahan pada X tidak mempengaruhi perubahan pada Y.
Pada  perhitungan  tabel control  chart diperoleh  hasil  nilai  CL=  0,005;  UCL=  0,072; dan  LCL=  0,000. Berdasarkan  grafik control chart, kecacatan pada produk red snapper fillet natural dapat  dikatakan  normal  dan  wajar karena  tidak  melewati  batas  kendali  atas maupun  batas  kendali  bawah  pada  grafik tersebut.
Diagram tulang ikan menunjukkan bahwa penyebab kecacatan pada produk fillet dikarenakan  empat  faktor,  yakni material berupa  penurunan  tingkat  kesegaran  ikan  dan berat  bahan  baku  yang  tidak  sesuai; machine berupa  ketajaman  pisau fillet , methode berupa rantai dingin dan keadaan produk yang tertindih produk lain, dan man berupa human error .
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kecacatan pada  produk red  snapper  fillet  natural dapat dikendalikan,  namun  tindakan  perbaikan  perlu dilakukan  untuk  menekan  angka  kecacatan
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
produk  agar  ekspor  produk  dapat  dilakukan dengan  maksimal.  Saran  dari  penelitian  ini yakni  perbaikan  yang  harus    dilakukan  dengan cara  meningkatkan  sistem  pengawasan  mutu oleh quality  control dari  mulai  bahan  baku datang  hingga  pendistribusian  produk  untuk menghasilkan  produk  yang  sesuai  spesifikasi dan menekan angka kerusakan yang ada.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 2696:2013. Fillet Ikan  Beku.  Badan Starisasi Nasional: Jakarta.
Andespa, I. (2020). Analisis pengendalian mutu dengan  menggunakan Statistical  Quality Control (SQC)  pada  PT.  Pratama  Abadi Industri  (JX)  Sukabumi. E-Jurnal  Ekon. dan  Bisnis  Univ.  Udayana , 9(2),  129  –
160.
Basu,  Anirban.  (2015). Software  Quality Assurance, Testing, and Metrics. Published  by  Prentice  Hall  India  Pvt., Limited.
Coccia,  M.  (2020).  Fishbone  diagram  for technological analysis and foresight. International Journal of Foresight  and  Innovation  Policy, 14:2-4, 225-247, DOI: 10.1504/IJFIP.2020.111221.
Hairiyah,  N.,  Amalia,  R.  R.,  &  Nuryati,  N.
(2020). Pengendalian  mutu amplang menggunakan seven tools di UD.
Kelompok Melati. Agrointek:
Jurnal
Teknologi  Industri  Pertanian, 14:2,  249-
257, DOI:10.21107/agrointek.v14i2.6055. Hamid,  M.,  &  Abdelhaleem,  H.  M.  (2019). Improving the construction industry quality  using  the  seven  basic  quality control  tools. Journal  of  Minerals  and Materials Characterization and Engineering, 7:6, 412, DOI: 10.4236/jmmce.2019.76028.
Haryanto,  E  &  Novialis,  I.  (2019).  Analisis pengendalian  mutu  produk  bos  rotor  pada proses  mesin  cnc  lathe  dengan  metode seven  tools . Jurnal  Teknik, 8:1,  69  –  77, DOI: 10.31000/jt.v8i1.1595.
Hizbullah, H. H., Sari, N. K., Nurhayati, T., & Nurilmala,  M.  (2020).  Quality  changes  of little tuna  fillet  (Euthynnus  affinis)  during chilling temperature storage. In IOP
Conference Series: Earth and Environmental  Science,  404:1,  1  –  15 , DOI: 10.1088/1755-1315/404/1/012015.
Hussamadin, R., Jansson, G., & Mukkavaara, J.
(2023).  Digital  quality  control  system  -  A tool  for reliable  on-site  inspection  and documentation. Buildings , 13:2, 358, DOI:
10.3390/buildings13020358.
Indranata,  M.  D.,  Andesta,  D.,  &  Hidayat,  H.
(2022). Pengendalian mutu produk kerupuk  bawang  menggunakan  metode seven tools (Studi kasus: UMKM Kerupuk Dinda). Jurnal  Serambi  Engineering, 7:2, 3120 – 3128, DOI: 10.32672/jse.v7i2.4158.
Magar,  V.  M.,  &  Shinde,  V.  B.  (2014). Application  of  7  quality  control  (7  QC) tools  for  continuous  improvement  of manufacturing processes. International
Journal  of  Engineering  Research  and General Science , 2(4), 364-371.
Montgomery, D. C. (2019). Introduction to
Statistical Quality Control. Spain: Wiley.
Muhammad,  S.  (2015).  Quality  improvement of  fan  manufacturing  industry  by  using basic  seven  tools  of  quality:  A  case study. International Journal of Engineering Research and Applications , 5 (4), 30-35.
Neyestani,  Behnam.  (2017).  Seven  basic  tools of  Quality  Control:  The  appropriate techniques for solving quality problems in the  organizations.  Available  at  SSRN: http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.2955721.
Odiliobi, O. J. (2021). Application of flowchart in  teaching  simple  interest  to  secondary school students: A panacea for sustainable development . COOU Journal of
Educational Research, 6(1), 301 – 325 .
Pianusa,  A.  F.,  Sanger,  G.,  &  Wonggo,  D. (2016).  Kajian  perubahan  mutu  kesegaran ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  yang direndam  dalam  ekstrak  rumput  laut ( Eucheuma  spinosum )  dan  ekstrak  buah bakau ( Sonneratia alba ). Media Teknologi
Hasil Perikanan, 4:2, 66-74, DOI: 10.35800/mthp.4.2.2016.12927.
Popelka,  P.,  Luptáková,  O.,  Marcinčák,  S., Nagy,  J.,  Mesarčová,  L.,  &  Nagyová,  A. (2013).  The  effect  of  glaze  and  storage temperature  on  the  quality  of  frozen mackerel
fillets. Acta Veterinaria
Brno , 81(4), 397 – 402 .
Prabaswari,  A.  D.,  &  Susilo,  A.  J.  (2020, December).  Analysis  of  quality  control  of chippendale furniture products using seven tools approach (case study of PT. Bothwell
Industri Inovatif - Jurnal Teknik Industri ITN Malang, Maret 2024 Analisis Pengendalian Mutu Produk Red Snapper Fillet   | Vony | Mubarok | Kusuma | Perdana
Indonesia).  In IOP  Conference  Series:
Materials  Science  and  Engineering . IOP Publishing, 982:1, 012052, DOI: 10.1088/1757-899X/982/1/012052.
Putra,  D.  P.  (2017).  Penerapan  inspeksi keselamatan  dan  kesehatan  kerja  sebagai upaya pencegahan
kecelakaan kerja. HIGEIA  (Journal  of  Public  Health Research and Development) , 1(3), 73 – 83. Rahayu,  W.  P.,  &  Wibisono,  W.  (2016).
Penerapan Good  Logistic  Practices untuk produk perikanan. Jurnal Manajemen Transportasi & Logistik (JMTRANSLOG), 3:2, 129-147, DOI: 10.54324/j.mtl.v3i2.144.
Rasjid,  A.  R.,  Mentang,  F.,  &  Suwetja,  I.  K.
(2014).  Studi  tentang  oksidasi  lipida  ikan cakalang  ( Katsuwonus  Pelamis  L )  asap yang diolah dan dipasarkan manado. Media Teknologi Hasil Perikanan , 2(1), 1 – 4. Stevenson, W. (2019). EBOOK: Operations Management: Theory and Practice: Global Edition. United Kingdom: McGraw-Hill Education.