## IDENTIFIKASI BAKTERI SALMONELLA SP DAN JUMLAH TOTAL KONTAMINAN BAKTERI COLIFORM PADA IKAN KEMBUNG (Scomber sp) YANG DIJUAL DI PASAR INPRES DAN OEBA

## Ni Sri Yuliani, Ewaldus Wera, dan Petrus Malo Bulu
Program Studi Kesehatan Hewan Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, P. O. Box. 1152, Kupang 85011

## ABSTRACT
Bacteria Identification Salmonella Sp  And Full  Scale Kontaminan Bacteria Coliform  In  Puffed  Up  Fish  (Scomber  Sp)  That  Sold  At  Inpres  And  Oeba Market. This  study  was  about  identification  of  salmonella  bacteria  and  the  total contaminant  of  colliform  bacteria  in  kembung  fish/  scomber  sp  that  was  sold  in Inpres  and  Oeba  Traditional  Market.  This  study  had  been  conducted  for  about  7 month in Kesmavet Laboratory, UPTD P2H Oesapa.
Fifteen  samples  were  taken  randomly in  each  market,  so  that  the  total  of   the sample  were  30.  The  variables,  which  observed,  were  salmonella  bacteria contaminant and the counting of colliform in kembung fish and physical observation of  the  fish.  The  data,  which  was  collected  from  the  results  of  examination  and observation, were then analyzed descriptively.
The  result  of  the  study  showed  that  the  total  contaminant of  colliform bacteria was 36 X 10 5 sel gram -1 in Inpres Market and 72 X 10 5 sel gram -1 in Oeba Market, while there was no sign of  Salmonella sp presents. This character was observed on media of  XLD Agar, TSI Agar and LIA Agar so  that the growth of  bacteria colonizes in Inpres Market as well as in Oeba Market were prohibited.
Key Words. : Kembung Fish, Contaminant, Colliform and Salmonella Bacteria

## PENDAHULUAN
Di  Kota  Kupang  yang  memiliki  perairan  cukup  luas  dan  hasil  ikan  yang diperoleh  sangatlah  melimpah.      Pasar  Inpres  dan  Oeba  merupakan  daerah pelelangan  ikan  yang  cukup  besar  di  Kota  Kupang.  Ikan  merupakan  sumber protein    yang    relatif    murah    dan    tak    asing    lagi    bagi    semua    masyarakat konsumen.  Komposisi  kimia  ikan  yang  terdiri  atas;  protein,  lemak,  air,  vitamin dan  mineral,  dengan  komposisi  demikian  dapat  sebagai  media  pertumbuhan kuman  (bakteri)  yang  sangat  cocok. Ikan  dikenal  sebagai  bahan  makanan  yang sangat cepat dan mudah membusuk (rusak). Konsumen yang membeli ikan laut jumlahnya sangat besar baik  untuk  konsumsi rumah tangga ataupun dijadikan produk olahan lain seperti ikan dendeng atau ikan asin.
Bakteri coliform dan salmonella termasuk famili Enterobactericeae bersifat gram  negatif  dan  berbentuk  batang.  Coliform  merupakan  mikroorganisme intestinal yang terkandung dalam jumlah banyak dalam kotoran manusia, ikan, mammalia  dan  unggas  sehingga  bakteri  ini  sering  digunakan  sebagai  indikator adanya  kontaminasi  kotoran  dan  kondisi  sanitasi  yang  tidak  baik  terhadap  air, makanan,  susu  dan  produk-produk  susu  (Jay,  1992).  Kontaminasi  oleh  bakteri coliform  dan  salmonella  di  dalam  bahan  makanan  dalam  jumlah  tinggi,  tetapi
tidak  selalu  menimbulkan  perubahan  dalam  hal  bau,  warna  maupun  rasa. Semakin  tinggi  jumlah  salmonella  di  dalam  suatu  makanan,  semakin  besar timbulnya  gejala  infeksi  pada  orang  yang  menelan/mengkonsumsi  makanan tersebut. Toksin yang dihasilkan  bakteri salmonella dan coliform (khususnya  E. Coli)  mempunyai  efek  terhadap  saluran  pencernaan  dan  dapat  menyebabkan diare.
Kasus  keracunan  yang  terjadi  pada  manusia  yang  pernah  dilaporkan melalui    media    massa    akibat    dari    mengkonsumsi    daging    ikan    laut    yang ditangkap  disekitar  perairan  wilayah  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT).   Sedangkan kasus  keracunan  pada  makanan  umumnya  yang  berasal  dari  daging/bahan makanan lain bisa saja terjadi akibat dari cara  pengolahannya belum mencapai sempurna,    yang    menyebabkan    mikroba    yang    menghasilkan    toksin    masih mampu  merusak  makanan  dan  orang    yang  mengkonsumsi  makanan  tersebut bisa  menderita  gangguan  pencernaan.  Kenyataan  yang  terjadi  dilapangan, masyarakat  yang  bertempat  tinggal  sekitar  kawasan  pantai  dan  pasar  masih belum  memperhatikan  aspek  sanitasi  dan  hygiene  yang  baik.  Keadaan  tersebut bisa  berpotensi  untuk  menyebabkan  munculnya  berbagai  bentuk  penyakit infeksi  yang      berasal  dari  bahan  makanan  ke  manusia.  Sehingga  keamanan bahan  pangan  tersebut  juga  perlu  dilakukan  pengujian  terhadap  cemaran mikrobanya dilaboratorium.

## METODE PENELITIAN
Pengambilan  sampel  dilakukan  secara  acak  di  masing-masing  Pasar Inpres  dan  Oeba.  Pengambilan  sampel  sebanyak  15  kali  pengambilan  dalam satu  buah  pasar  dengan  masing-masing  sampel  ikan  kembung  berjumlah  10 ekor  ikan.  Sehingga  jumlah  sampel  dikedua  pasar  tersebut  keseluruhan   300 ekor ikan.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  yaitu  media  Mac  Conkey Agar  (MCA)  dan  Salmonella  Shigella  Agar  (SSA),  aquades  steril,  alcohol  70% kertas  label,  aluminium  foil,  kapas,  dan  kantong  plastik.  Sedangkan  alat-alat yang  digunakan  adalah     termos  es,  pisau,  gunting,  tabung  reaksi  beserta raknya,   cawan   petri,   erlenmeyer,   timbangan   analitik,   pemanas   bunsen, incubator, autoclave, batang gelas bengkok, blender dan magnetic stirrer.

## Metode pengenceran sampel
Sampel   tersebut   diambil   secara  aseptis   lalu    ditempatkan  di    dalam kantong  plastik  steril  dan  disimpan  di  dalam  termos  es.  Kemudian  sampel diambil  dagingnya  dan   digerus,   selanjutnya  diambil  5  gram  dimasukkan  ke dalam  tabung  erlenmeyer  yang  telah  berisi  45  ml  aquades  steril  dan  sambil diaduk  sampai  homogen  (disebut  pengenceran  10 -1 ).  Kemudian  diambil  satu  ml suspensi  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  yang  berisi  9  ml  aquades  steril (disebut  pengenceran  10 -2 )  dikocok  sampai  homogen  dan  dilanjutkan  dengan cara yang sama sampai tabung ke 9 (pengenceran 10 -10 ) .
Cara Isolasi
Sebanyak   satu   ml   suspensi   yang  telah  diencerkan  tersebut  dikocok terlebih  dahulu  lalu  dituang  pada  permukaan  media  Mac  Konkey  Agar  (MCA) yang  steril  memakai  metode  sebar  dan  diratakan  dengan  batang  gelas bengkok. Dengan  cara  yang  sama  diambil  satu  ml  suspensi  kemudian  dituang  ke  dalam
media  Salmonella  Shigella  Agar  (SSA).  Inkubasikan  biakan  tersebut  dengan posisi  tutup  cawan  petri  tetap  diatas,  kemudian  baru  cawan  dibalik.  Setelah diinkubasikan  pada  temperatur  37 o C  selama  24  jam  maka  dihitung  jumlah koloni yang terlihat.
Untuk   media   SSA   tadi   dilihat   ada   tidaknya   pertumbuhan   bakteri Salmonella  sp kemudian  jika  ada  pertumbuhan  bakteri,  dilanjutkan  dengan  uji biokimia.  Penghitungan  jumlah  bakteri  coliform  dilakukan  24  jam  setelah penanaman.  Koloni  yang  dihitung  adalah  koloni  yang  berwarna  merah, berdiameter  1,0-3,0  mm.  Jika  terdapat  koloni  yang  bertumpuk  koloni  tersebut dihitung  satu.  Data  diambil  dari  cawan  petri  kemudian  yang  dihitung  adalah koloni  yang  jumlahnya  antara  30-300  koloni.  Jumlah  koloni  per  gram  sampel dihitung dengan rumus (Fardiaz, 1992):

## Jumlah bakteri =        jmlh koloni x   1
Volume suspensi x factor pengencer
Selanjutnya  hasil  yang  diperoleh  masing-masing  pengamatan  dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan  fisik  Pasar  Inpres  untuk  tempat  pemasaran  ikan  terdiri  dari meja  beton  yang  dilapisi  lantai  porselin  yang  berdekatan  dengan  tempat pemasaran  daging  sapi  dan  babi.  Serta  tempat  tersebut  berada  di  dalam ruangan. Sedangkan keadaan tempat pemasaran di Pasar Oeba terdiri dari meja kayu  yang  berdekatan  dengan  pesisir  pantai  atau  tempatnya  berada  di  luar ruangan.  Perbedaan  kondisi   tempat  pemasaran  ikan  antara  Pasar  Inpres  dan Oeba  masih  dalam  keadaan  belum  higienis,  sehingga  memungkinkan  tingkat cemaran  bakteri  juga  tinggi.  Dari  perbedaan  kondisi  tersebut,  tingkat  cemaran pada  Pasar  Inpres  lebih  rendah  dari  pada  Pasar  Oeba  hal  ini  dapat  dilihat  dari hasil pemeriksaan sampel terhadap total kontaminan bakteri pada ikan.
Kualitas  ikan    yang  diambil  dari  kedua  pasar  yakni  Inpres  dan  Oeba memiliki  ciri-ciri  sebagai  berikut  antara  lain;   kulit  masih  kuat  membungkus tubuh  dan  warna  kulit  terang,  sisik  menempel  kuat  pada  tubuh,  mata  tampak terang  dan  menonjol,  insang  berwarna  merah  dan  dagingnya  masih  kenyal. Dengan  cirri-ciri  seperti  tersebut  di  atas,  ikan  yang  dijual  dipasar  masih  dalam kondisi baik (bisa dikonsumsi).  Ikan yang dijual di masing-masing pasar berasal dari para nelayan setempat.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  jumlah  total  kontaminan  bakteri coliform pada ikan laut yang dijual di Pasar Inpres rata-rata  36 x 10 5 sel bakteri per gram , sedangkan di  Pasar Oeba  rata-rata 72 x  10 5 sel  bakteri   per gram. Rata-rata  jumlah  total  kontaminan  bakteri  coliform   yang  tinggi  melebihi  dari peraturan  yang  ditetapkan  oleh  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI),  standar jumlah  total  bakteri  yang  diperbolehkan  terdapat  dalam  bahan  makanan  asal ikan  yaitu  10.000  sel  bakteri  per  gram.  Rata-rata  jumlah  kontaminan  yang diperoleh hasil penelitian ini cukup tinggi akibat dari sanitasi dalam penanganan ikan masih buruk (kurang higienis).
Kontaminasi  bakteri  dapat  terjadi  pada  ikan  laut  dapat  terjadi  karena kontaminasi  langsung  atau  tidak  langsung  dengan  sumber-sumber  pencemar bakteri  seperti  tanah,  uadara,  air,  debu,  saluran  pencernaan  manusia  atau hewan  (Nurwantoro  da  Djarijah,  1997).  Lebih  lanjut  dalam  Sale  (1961)  bahwa kontaminasi  bisa  terjadi  selama  pengangkutan,  penanganan  atau  pemasaran. Selain  itu  penyebaran  kontaminan  bakteri  coliform  pada  ikan  yang  dipasarkan tersebut  melalui  serangga  (lalat)  yang  hinggap  pada  makanan.  Ditemukannya kontaminasi  bakteri  yang  tinggi  sebagai indikator terhadap  keadaan lingkungan yang buruk. Tingginya jumlah kontaminan pada ikan yang dipasarkan tersebut masih bisa  untuk  dikonsumsi,  meskipun  dalam  pengolahan  lebih  lanjut  sangat diperhatikan lagi. Untuk  menanggulangi keadaan  itu diperlukan kesadaran  pola hidup    bersih    dan    sehat    yakni    dengan    menjaga    sanitasi    lingkungan    dan higienitas  bahan  makanan  yang  dikonsumsi.  Dan  penyebaran  informasi pentingnya hidup sehat sejak dini untuk masyarakat di Kota Kupang.
Hasil  identifikasi  terhadap  adanya  bakteri  Salmonella  pada  ikan  yakni hasilnya  negative  pada  kedua  pasar  baik  di  Pasar  Inpres  dan  Oeba.  Hal  ini sesuai  dengan  aturan  yang  ditetapkan  oleh  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI). Jadi  ikan  yang  dipasarkan  dimasing-masing  pasar  cukup  aman  untuk dikonsumsi.
Cemaran  bakteri  enterik  pathogen  yang  membahayakan  manusia  dan secara  nasional  maupun  internasional  tidak  boleh  ada  keberadaannya  pada makanan  siap  saji  mau  pun  makanan  yang  belum  diolah  adalah  bakteri Salmonella  sp  (Anonimus,  1995).  Salmonella  spp  adah  bakteri  yang  dapat menyebabkan  penyakit  zoonosis  yaitu  dapat  menyerang  dan  menular  pada hewan  maupun  manusia  tetapi  tidak  pada  ikan.  Infeksi  salmonella  diantaranya adalah  penyebab  demam  typhus  pada  manusia.  Demam  typhus  merupakan penyakit  gastro  enteritis  yang  sering  menyerang  penduduk  di  Negara-negara Asia khususnya di Negara sedang berkembang yang mempunyai tingkat sanitasi yang rendah, salah satunya adalah Indonesia (Mahatmi, 2003).

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa;  jumlah  kontaminan bakteri coliform pada ikan kembung ( Scomber sp ) di Pasar Inpres rata-rata 36 x 10 5 sel  bakteri  per  gram   dan  72  x  10 5 sel  bakteri  per  gram  di  Pasar  Oeba. Sedangkan  uji  identifikasi  bakteri Salmonella  sp tidak  ditemukan  pertumbuhan koloni (hasilnya negatif) dikedua pasar tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimus,   1995.   Batas   Maximum   Cemaran   Mikroba   Dalam   Makanan,   . Keputusan  Dirjen  Pengawasan  Obat  dan  Makanan.  Proyek  Peningkatan Pengendalian  dan  Pengawasan Makanan  Direktorat  Jendral  Pengawasan Obat   dan   Makanan.     Departemen    Kesehatan    Republik   Indonesia, Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia, 2006.  No. 01-2332.2-2006.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  dan  Mikrobiologi  Pengolahan  Pangan . Departemen Pendidikan an Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Jay,  J.M.  1978. Modern  Food  Microbiology . Second  Edotion.  Published  by  Van Nostrand Company. New York.
Mahatmi,  2003.   Penigkatan  Kesadaran  Nelayan  Dengan  Pendekatan  Edukasi Kesehatan Masyarakat di Pantai Bali Barat.
Nurwantoro  dan  Abbas  Siregar  Djarijah,  1997. Mikrobiologi  Pangan  Hewani- Nabati . Kanisius Yogyakarta.
Sale, A.J. 1961. Fundamental Principles of Bacteriology . Fifth Edition. Kogakusha Company, LTD Tokyo.