http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Volume 2 Nomor 3 – September 2022
DOI:

## KARATERISTIK MUTU SOSIS IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI SEBAGAI EMULSIFIER ALAMI
Belvi Vatria 1 dan Teguh Setyo Nugroho 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia.
Email: belvi189@gmail.com

## ABSTRAK
Ikan  nila  merupakan  salah  satu  komoditas  perikanan  yang  saat  ini  berpotensi  besar  untuk dikembangkan melalui upaya diversifikasi produk olahan ikan seperti sosis. Kriteria terpenting dalam pembuatan  sosis  adalah  kestabilan.  Sifat  yang  diunggulkan  dari  isolat  protein  kedelai  adalah  sifat fungsional emulsifikasi proteinnya, daya serap lemak, dan daya serap air. Tujuan dari penelitian ini adalah  menguraikan  karateristik  mutu  dan  menentukan  formulasi  terbaik  sosis  ikan  nila  dengan penambahan isolat protein kedelai. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan metode rancangan acak lengkap satu faktor dengan empat taraf. Faktor yang diuji pada penelitian ini yaitu perbedaan penambahan konsentrasi Isolat Protein Kedelai sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% sebanyak 2 kali ulangan. Analisis parametrik menggunakan uji F pada ANOVA dan jika memberikan pengaruh yang berbeda terhadap sosis ikan nila maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis non parametrik menggunakan uji Kruskal- Wallis dan jika berbeda nyata dilakukan uji lanjut multiple comparison . Hasil  penelitian  menemukan  bahwa  Penambahan  isolat  protein  kedelai  yang  berbeda  memberikan pengaruh nyata terhadap parameter uji gigit, uji lipat, kekuatan gel (g.cm), stabilitas emulsi, warna, tekstur,  dan  rasa.  Formulasi  terbaik  berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis  adalah  formulasi  A2, dengan spesifikasi karateristik fisik berupa uji gigit dengan katagori normal, uji lipat dengan katagori sedikit retak bila dilipat, kekuatan gel 272.34 g.cm, daya mengikat air 72.12 %, dan stabilitas emulsi 72.34%.
Kata Kunci : Emulsi, Ikan Nila, Protein, Kedelai, Sosis

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  komoditas perairan  yang  sangat  berpotensi  untuk dimanfaatkan  di  Indonesia.  Salah  satu komoditas  perikanan  yang  saat  ini  yang berpotensi  besar  untuk  dikembangkan  adalah ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ).  Ikan  nila memiliki  keunggulan  yaitu  budidayanya mudah,  ketersediaan  bahan  baku  cukup melimpah,  harganya  relatif murah,  dan  sudah dikenal  oleh  masyarakat  (Primadini et  al.,
2021).  Diversifikasi  produk  olahan  hasil perikanan merupakan upaya untuk meningkatkan  nilai  tambah  produk  perikanan agar  mempunyai  nilai  ekonomis  yang  lebih tinggi  dan  dapat  memperpanjang  daya simpannya  (Vatria  2021).  Salah  satu  upaya diversifikasi  pada  olahan  ikan  nila  adalah dengan pembuatan sosis (Sidu et al., 2018). Sosis merupakan makanan yang terbuat dari daging yang dihaluskan, ditambahkan bumbu- bumbu,  dimasukan  kedalam  selongsong
berbentuk  bulat  panjang,  dan  dikukus  atau direbus  (Sidu et  al., 2018;  Nurhikma et  al., 2019). Sosis merupakan makanan yang sangat digemari  oleh  semua  kalangan.  Saat  ini  sosis yang  banyak  beredar  dipasaran  adalah  sosis ayam  dan  sosis  sapi  (Sipahutar et  al., 2021). Sementara itu penggunaan ikan sebagai bahan baku  utama  pembuatan  sosis  masih  belum dikembangkan padahal ikan memiliki nilai gizi yang tinggi (Poernomo et al., 2011).
Kriteria  terpenting  dalam  pembuatan  sosis adalah  kestabilan  emulsi  (Astuti et  al., 2014; Anisah et  al., 2018;  Restu,  2019).  Adonan sosis  merupakan  emulsi  minyak  dalam  air sehingga  untuk  memperkuat  emulsi  air  dan lemak  dapat  ditambahkan  bahan  pengikat seperti  isolat  protein  kedelai  (IPK)  (Sofiana, 2012).  IPK  merupakaan    produk  dari  protein kedelai  bebas  lemak  atau  berlemak  rendah yang  diolah  sedemikian  rupa  sehingga kandungan  proteinnya  tinggi  (Winarsi et  al., 2010).  IPK  bersifat  hidrofilik  dan  dapat menyatu  dengan  produk  olahan  daging  untuk mengurangi  terjadinya  cooking  loss  dan meningkatkan  mutu.  Sifat  yang  diunggulkan dari  IPK  adalah  sifat  fungsional  emulsifikasi proteinnya, daya serap lemak, dan daya serap air (Ernawati et al., 2012). Dengan keunggulan IPK  tersebut maka  perlu  dilakukan  penelitian tentang  karateristik  sosis  ikan  nila  dengan penambahan  isolat  protein  kedelai  sebagai elmusifier alami.
Berdasarkan  uraian  tersebut  diatas  maka permasalahan  penelitian  ini  adalah:  1) bagaimana  karateristik  mutu  sosis  ikan  nila dengan subtitusi isolat protein kedelai, dan 2) bagaimana  formula  terbaik  sosis  ikan  nila dengan  penambahan  karagenan  dan  isolat protein kedelai tersebut. Tujuan penelitian ini adalah  menguraikan  karateristik  mutu  sosis ikan  nila  dengan  penambahan  isolat  protein kedelai  yang  berbeda  dan  menguraikan formula  terbaik  sosis  ikan  nila  dengan
penambahan  isolat  protein  kedelai  yang berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain  adalah  ikan  nila, tepung  tapioka,  isolat  protein  kedelai  (IPK), gula,  garam,  lada,  angkak,  bawang  putih, bawang  merah,  jahe,  air  es,    H2SO4  pekat, NaOH 40%, N2S2O3 5%, akuades, asam borat (H3BO3)  4%,  HCL  0,02  N,  NaOH,  dan alkohol.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  adalah  timbangan digital,  fiber  boxs,  ember,  pisau,  talenan, piring,  sendok,  food  processor,  timbangan analitik,  oven,  pinset,  pipet,  tabung  reaksi, Texture  analyzer,  pH  meter,  cawan  petri, cawan porselen.

## Formulasi Sosis Ikan Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai
Pengujian  Tahap  pertama  pada  penelitian ini  adalah  pembuatan  sosis  ikan  dengan penambahan IPK yang berbeda. Poernomo et al. (2011)  melakukan  penelitian  dengan penambahan  IPK  sebesar  10  -  19%.    Oleh karena  itu  perlakuan    penambahan  IPK  pada penelitian  ini  adalah  sebesar  5%,  10%,  15%, dan    20%.  Perlakuan  pembuatan  sosis  ikan dengan  penambahan  isolat  protein  kedelai (IPK) dilakukan dengan perhitungan dari berat total 100% (daging + IPK)  dengan komposisi seperti pada Tabel 1.
Tabel  1.  Komposisi  Sosis  Ikan  Dengan Penambahan IPK
Formula % Berat Daging % Berat IPK A1 95% 5% A2 90% 10% A3 85% 15% A4 80% 20%
Selain  itu  ditambah  dengan  bahan  pengisi tepung  tapioka  dan  bumbu-bumbu  lainnya seperti  gula,  garam,  lada,  angkak,  bawang putih, bawang merah, jahe, dan air es. dengan jumlah  yang  sama  untuk  tiap  perlakuan. Konsentrasi bahan dan bumbu yang ditambahkan dapat dilihat pada pada Tabel 2.
Tabel 2.    Kosentrasi Bahan Dan Bumbu Sosis Ikan Bahan dan Bumbu % Bobot Total (Daging + IPK) Tepung Tapioka 10% Garam 2.5% Gula 1.5% Lada 0.5% Angkak 0.5% Ekstrak lemak Sapi 3.0% Bawang putih 2.0% Bawang Merah 3.0% Jahe 0.5% Air es 75%
Pembuatan  sosis  ikan  nila  adalah  sebagai berikut: Ikan disiangi dengan dicuci dengan air untuk  dibersihkan  dari  kotoran,  isi  perut  dan sisik.  Kemudian  ikan  difillet  dan  dibuang kulitnya.  Daging  ikan  dikumpulkan  dalam wadah  yang  diberi  es  sehingga  suhu  berada pada  kisaran  5 o C.  Daging  digiling  sampai lumat dan halus dengan menggunakan grinder dan simpan disuhu dingin. Daging lumat yang sudah diperoleh selanjutnya diberi IPK dengan konsentrasi berbeda (5%, 10%, 15% dan 20%) pada setiap perlakuan, kemudian ditambahkan bahan  pengisi  berupa  tepung  tapioka  dan bumbu-bumbu    dengan  jumlah  yang  sama untuk setiap perlakuan. Pengadonan dilakukan hingga  homogen  dengan food  processor dengan  ditambahkan  air  dingin/es.  Adonan
yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam selongsong menggunakan stuffer dengan  ukuran  panjang  untuk  masing-masing sosis 10 cm dan diikat dengan benang. Setelah itu dilakukan pengukusan dengan suhu 75-90 0 C selama 45 menit. Setelah matang sosis ikan dapat ditiriskan dan didinginkan dan disimpan pada suhu dingin ±5 0 C.
Tahap  kedua  adalah  melakukan  pengujian Karateristik  Mutu  Sosis  Ikan,  yaitu:  1) parameter  fisik  yang  terdiri  dari  uji  gigit,  uji lipat, kekuatan gel, daya mengikat air (DMA) dan  stabilitas  emulsi,  2)  parameter  sensori yang  terdiri  dari  warna,  aroma,  tekstur,  rasa dan  penampakan.  Tahap  ketiga  adalah menentukan formulasi terbaik pembuatan sosis ikan dimana seluruh data yang diperoleh dari hasil  pengujian  karateristik  mutu  sosis  ikan diolah  dan  dianalisis  statistik  untuk  melihat pengaruh dan formulasi terbaik dari sosis ikan nila dengan penambahan IPK tersebut.

## Analisis Data
Faktor  yang  dianalisis  pada  penelitian  ini yaitu perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat  Protein  Kedelai)  sebesar  5%,  10%, 15%,  dan  20%  sebanyak  2  kali  ulangan pada pembuatan sosis ikan nila.  Model Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  satu  faktor  dengan empat  taraf  yang  digunakan  adalah  sebagai berikut :

## Yij = μ + τi + εij
Keterangan:
Yij  :    Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2)
µ :  Nilai  tengah  atau  rataan  umum pengamatan
τi     :    Pengaruh  metode  pengolahan  pada taraf ke-i (i=1,2,3)
Ɛij  :    Galat atau sisa pengamatan taraf ke- i dengan ulangan ke-j
Analisis parametrik untuk pengujian kekuatan  gel,  DMA,  dan  stabilitas  emulsi menggunakan  uji  F  pada  ANOVA  dan  jika memberikan pengaruh yang berbeda terhadap sosis  ikan  nila  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.  Analisis  non  parametrik  untuk pengujian organoleptik, uji  lipat,  dan  uji  gigit menggunakan  uji  Kruskal-Wallis  dan  jika berbeda  nyata  dilakukan  uji  lanjut multiple comparison .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Ikan Nila
Rendemen  merupakan  bagian  yang  dapat dimanfaatkan dari suatu bahan baku. Semakin tinggi rendemen maka nilai ekonomisnya pun akan  semakin  tinggi  pula.  Hasil  penelitian menunjukan bahwa rendemen daging ikan nila yang  yang  dapat  digunakan  untuk  pembuatan sosis ikan adalah sebesar 34% (Tabel 3).
Tabel 3. Rendemen ikan nila
Bagian Tubuh Ikan Nila kg % Berat utuh 10 100 Kepala 2.1 21 Isi perut dan insang 1.1 11 Tulang dan sirip 2.4 24 Kulit 1 10 Daging 3.4 34

## Karakteristik Fisik
Karateristik  fisik  sosis  ikan  nila  dapat dilakukan melalui uji gigit, uji lipat, kekuatan gel  (g.cm),  daya  mengikat  air,  dan  stabilitas emulsi.    Hasil  uji  tersebut  dapat  dilihat  pada Tabel  4.  Hasil  penelitian  menemukan  bahwa bahwa  nilai  rata-rata  uji  gigit  dari  setiap formula sosis ikan berkisar antara 6.28 – 7.38 (Tabel  4).  Nilai  rata-rata  uji  gigit  tertinggi terdapat pada sosis ikan A4 dengan nilai 7.31 sedangkan  nilai  terendah  ada  pada  sosis  A1 dengan  nilai  6.28.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  formula  sosis  ikan
berpengaruh nyata terhadap uji gigit sosis ikan. Dari  hasil  uji  lanjut  Multiple  Comparison menunjukkan  bahwa  menunjukkan  bahwa formula  A1  dan  A2  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap parameter  uji  gigit  sosis  ikan  nila.  Pada formula  A3  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  dengan  Formula  A4  terhadap parameter  uji  gigit  sosis  ikan  nila.  Menurut Anisa et  al. (2018)  nilai  uji  gigit  cenderung meningkat seiring dengan penambahan jumlah isolat  protein  kedelai,  dimana    isolat  protein kedelai  berfungsi  sebagai  zat  aditif  untuk memperbaiki tekstur dan flavour produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai uji lipat pada setiap formula sosis ikan berkisar antara  3.42  -  4.32  (Tabel  4).    Nilai  uji  lipat tertinggi  terdapat  pada  sosis  ikan  A4  dengan nilai  rata-rata  4.32,  sedangkan  nilai  terendah ada pada sosis A1 dengan nilai 3.42. Hasil uji Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  formula sosis ikan berpengaruh nyata terhadap uji gigit sosis  ikan.  Uji  lanjut  Multiple  Comparison menunjukkan  bahwa  A2  dan  A3  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  parameter  uji  gigit  sosis  ikan  nila. Pada  formula  A1  dan  A4  memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Formula A2  dan  A3,  sedangkan  formula  A1  berbeda nyata dengan formula A4. Menurut Poernomo et  al. (2011)    penambahan  isolat  protein kedelai dapat meningkatkan daya pembentukan  gelasi  sehingga  meningkatkan nilai uji lipat.
Hasil  penelitian  menemukan  bahwa    nilai parameter  kekuatan  gel  pada  setiap  formula sosis  ikan  berkisar  antara  230.14  g.cm  – 312.43 g.cm (Tabel 4). Nilai uji kekuatan gel tertinggi  terdapat  pada  sosis  ikan  A4  dengan nilai rata-rata 312.43 sedangkan nilai terendah ada pada  sosis A1 dengan nilai  230.14. Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  formula A2  dan  A3  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap
kekuatan  gel  sosis  ikan.    Pada  formula  A1 memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata dengan Formula A4. Menurut  Sofiana (2012) penggunaan  isolat  protein  kedelai  dapat mempengaruhi  daya  absorbsi  air  yang menyebabkan kekerasan atau pembentukan gel meningkat saat proses gelatinisasi.
Pembentukan  gel  juga  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  antara  lain  oleh  konsentrasi pH,  perlakuan  panas  ketika  pemasakan (Primadini et al., 2021).
Hasil  penelitian  menemukan  bahwa    nilai daya  mengikat  air  pada  setiap  formula  sosis ikan berkisar antara 71.18% – 78.28% (Tabel 4).    Nilai  uji  daya  mengikat  air  tertinggi terdapat  pada  sosis  ikan  A4  dengan  nilai 78.28%  sedangkan  nilai  terendah  ada  pada sosis  A1  dengan  nilai  71.18%.  Hasil  analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan isolat protein  kedelai  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  daya  mengikat  air  sosis  ikan. Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan isolat  protein  kedelai  maka nilai daya  mengikat  air  semakin  tinggi  akan mengingkat.  Menurut  Sofiana  (2012)  isolat protein  kedelai  yang  digunakan  dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan daya ikat air.
Hasil  penelitian  menemukan  bahwa    nilai stabilitas emulsi pada setiap formula sosis ikan
berkisar  antara  70.68%  –  73.12%  (Tabel  4). Nilai  uji  stabilitas  emulsi  tertinggi  terdapat pada  sosis  ikan  A4  dengan  nilai  73.12% sedangkan  nilai  terendah  ada  pada  sosis  A1 dengan  nilai  70.68%.  Hasil  penelitian menunjukkan  menunjukkan  bahwa  formulasi A1 dan A2 tidak memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  terhadap  parameter  stabilitas emulsi sosis ikan nila. Pada formulasi A3 dan A4 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap  parameter  stabilitas  emulsi  A1  dan A2  tetapi  penambahan  konsentrasi  isolat protein kedelai A3 tidak memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  dengan  setiap perlakuan.  Isolat  protein  kedelai  merupakan bahan  yang  larut  dengan  protein  yang  dapat menyebabkan proses emulsifikasi lemak yang efektif (Sofiana 2012). Menurut Anisah et al . (2018) isolat protein kedelai memiliki tingkat kepolaran tinggi yang akan menyebabkan fase protein-air membentuk matrik yang lebih kuat sehingga butiran-butiran lemak dapat diselubungi  semakin  banyak  sehingga  emulsi akan lebih stabil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai uji gigit, uji lipat uji, kekuatan gel, daya mengikat air, dan stabilitas emulsi  berbanding  lurus  dengan  penambahan isolat protein kedelai pada sosis ikan,  dimana semakin tinggi penambahan konsentrasi isolat protein kedelai maka semakin tinggi pula nilai hasil ujinya.
Tabel 4. Hasil uji fisik sosis ikan nila
Formula Uji Gigit Uji Lipat Kekuatan gel (g.cm) Daya Ikat Air (%) Stabilitas Emulsi (%) A1 6.28 ± 1,22 a 3.42 ± 1,12 a 230.14 ± 3,21 a 71.18 ± 1,22 a 70.68 ± 1,32 a A2 6.44  ± 1,26 a 3.72  ± 1,32 b 272.34 ± 3,17 b 72.12  ± 1,26 a 72.34  ± 1,44 ab A3 7.14  ± 1,16 b 3.84  ± 1,22 b 294.18 ± 3,31 b 77.14  ± 1,16 a 72.65  ± 1,46 b A4 7.38  ± 1,24 c 4.32  ± 1,28 c 312.42 ± 3,28 c 78.28  ± 1,24 a 73.12  ± 1,24 b

## Karakteristik Organoleptik
Karateristik  organoleptik  sosis  ikan  nila dapat  diketahui  melalui  metode  skoring dengan skala hedonik atau berdasarkan tingkat kesukaan panelis yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kenampakan. Adapun hasil uji tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai parameter  warna  pada  setiap  formula  sosis ikan  berkisar  antara  6.11  –  7.20  (Tabel  5). Nilai  rata-rata  warna  tertinggi  terdapat  pada sosis  ikan  A2  dengan  nilai  7.20  dengan katagori  suka,  sedangkan  nilai  terendah  ada pada  sosis  A4  dengan  nilai  rata-rata  6.11 dengan katagori agak suka. Hasil uji Kruskal- Wallis menunjukkan bahwa formula sosis ikan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  parameter  warna  pada  produk  sosis ikan  nila.  Formula  A1  dan  A2  tidak  berbeda nyata  dengan  karakteristik  warna  sosis  yang dihasilkan,  tetapi  berbeda  nyata  dengan Formula  A3  dan  A4.  Sedangkan  A3  dan  A4 saling berbeda nyata dengan Formula A1 dan A2.  Hasil  penelitian  menemukan  bahwa penambahan isolat protein kedelai mengakibatkan  warna  produk  sosis  menjadi semakin  gelap  atau  mengarah  pada  warna kecoklatan.  Menurut  Primadini et  al. (2021) penambahan  bahan  tambahan  aditif  dapat menyebabkan perubahan warna pada produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai parameter  aroma  pada  setiap  formula  sosis ikan  berkisar  antara  7.48  –  7.88  (Tabel  5). Nilai  rata-rata  aroma  tertinggi  terdapat  pada sosis  ikan  A2  dengan  nilai  rata-rata  7.88
dengan  katagori  suka,  sedangkan  nilai terendah ada pada sosis A4 dengan nilai rata- rata  7.48  dengan  katagori  suka.  Hasil  uji Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  formula sosis  ikan  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  parameter  rasa  sosis ikan. Aroma sosis ikan cenderung serupa yaitu, aroma  khas  ikan  nila  yang  cukup  kuat  serta dipengaruhi  oleh  bumbu-bumbu  dan  lemak yang ditambahkan ke dalam adonan sosis ikan. Menurut  Sipahutar et  al. (2021)  aroma  dapat disebabkan  oleh  bahan  baku  yang  digunakan dan  penggunaan  metode  pemasakan  serta perlakuan sebelum pemasakan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai parameter  tekstur  pada  setiap  formula  sosis ikan  berkisar  antara  5.61  –  7.22  (Tabel  5). Nilai tekstur tertinggi terdapat pada sosis ikan A4 dengan nilai 7.22 sedangkan nilai terendah ada pada sosis A1 dengan nilai rata-rata 5.61. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa formula sosis ikan berpengaruh nyata terhadap tekstur sosis ikan.  Formula A1 berbeda nyata dengan A2, A3, dan A4. Formula A2 berbeda nyata  dengan  Formula  A1,  A3,  dan  A4. Formula A3 berbeda nyata dengan formula A1, A2,  dan  A4.    Formula  A4  berbeda  nyata dengan Formula A1, A2, A3, dan A4.  Menurut Sofiana  (2012)  isolat  protein  kedelai  yang digunakan  dalam  pembuatan  sosis  dapat meningkatkan daya ikat air sehingga menyebabkan kenaikan nilai tekstur. Kenaikan nilai  tesktur  akan  berbanding  lurus  dengan nilai kekuatan gel.
Tabel 5. Hasil uji sensori sosis ikan nila
Formula Warna Aroma Tekstur Rasa Kenampakan A1 7.20± 1,07 c 7.62± 1,04 a 5.61± 1,15 a 7.18± 1,13 c 7.71 ± 1,12 a A2 7.22± 1,09 c 7.88± 1,04 a 6.31± 1,16 b 7.14± 1,19 b 7.76 ± 1,14 a A3 6.33± 1,08 b 7.74± 1,03 a 6.84± 1,13 c 6.84± 1,38 b 7.73 ± 1,17 a A4 6.11± 1,09 a 7.48± 1,02 a 7.22± 1,16 d 6.21± 1,36 a 7.69 ± 1,13 a
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai parameter rasa pada setiap formula sosis ikan berkisar  antara  6.21  –  7.18  (Tabel  5).    Nilai tertinggi  terdapat  pada  sosis  ikan  A1  dengan nilai  7.18  dengan  katagori  suka,  sedangkan nilai terendah ada pada sosis A4 dengan nilai rata-rata 6.21 dengan katagori agak suka. Hasil uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa formula sosis ikan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa sosis ikan. Formula  A2  dan  A3  tidak  berbeda  nyata terhadap parameter rasa pada produk sosis ikan nila, sedangkan berbeda nyata dengan formula A1 dan A4. Formula A1  berbeda nyata dengan formula A4.
Nilai  rasa  cenderung  semakin  menurun seiring  bertambahnya  isolat  protein  kedelai. Rasa  isolat  protein  kedelai  yang  cenderung pahit akan berakibat pada penurunan penerimaan  panelis  terhadap  sosis  ikan. Namun  demikian  rasa  juga  dipengaruhi komposisi  bumbu  yang  digunakan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai parameter kenampakan  pada  setiap  formula  sosis  ikan berkisar  antara  7.69  –  7.76  (Tabel  5).    Nilai tertinggi  terdapat  pada  sosis  ikan  A2  dengan nilai  7.76  sedangkan  nilai  terendah  ada  pada sosis  ikan  A4  dengan  nilai  7.69.  Hasil  uji Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  formula sosis  ikan    tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap parameter kenampakan sosis  ikan  nila.  Penampakan  sosis  ikan  nila cenderung  sama  yaitu,  kompak  dan  lentur. Menurut  Astuti et  al. (2014)  penambahan isolat  protein  kedelai  dapat  meningkatkan struktur  akhir  produk,  menstabilkan  proses emulsifikasi sehingga didapatkan produk yang stabil.
Berdasarkan  hasil  penilaian  hedonik  sosis ikan  yang  mencakup  kenampakan,  warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa,  maka  formula  A1 yaitu  penambahan  isolat  protein  kedelai sebnyak  15%  dapat  menghasilkan  sosis  ikan
nila yang bermutu paling baik diantara formula sosis ikan lainnya.

## KESIMPULAN
Dalam  Penambahan  isolat  protein  kedelai yang  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata terhadap parameter uji gigit, uji lipat, kekuatan gel  (g.cm),  stabilitas  emulsi,  warna,  tekstur, dan  rasa.  Formulasi  terbaik  berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah formulasi A2, dengan spesifikasi karateristik fisik berupa uji gigit dengan katagori normal, uji lipat dengan katagori sedikit retak bila dilipat, kekuatan gel 272.34 g.cm, daya mengikat air 72.12 %, dan stabilitas emulsi 72.34%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada Politeknik  Negeri  Pontianak  yang  telah mendanai  penelitian  ini  melalui  skema pendanaan penelitian terapan tahun 2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Anisah  W.,  Putri  M.,  dan  Devina  F.  2018. Pengaruh Substitusi Isolat Dan Konsentrat Protein Kedelai Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Sosis Daging Ayam. Maj. Teknol.
Agro Ind. 10(1): 25–32.
Astuti  RT.,  Darmanto  YS.,  dan  Wijayanti  I.
2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai  Terhadap  Karakteristik  Bakso Dari  Surimi  Ikan  Swangi  ( Priacanthus tayenus ). J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan. 3(3): 47–54.
Ernawati,  Purnomo  H.,  dan  Estiasih T.  2012. Efek  Antioksidan  Asap  Cair  Terhadap Stabilitas Oksidasi Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan. J. Teknol. Pertan. 13(2): 119–124.
Nurhikma N., Luthfiyana N., Maulianawati D., dan  Fitriani  A.  2019.  Karakteristik  Nilai Gizi  Dan  Mutu  Sensori  Sosis  Ikan Gulamah ( Nibea albiflora ) Dengan Penambahan  Daging  Ayam. J.  Iptreks Pemanfaat. Sumberd. Perikan. 6(12): 198– 206.
Poernomo  D.,  Suptijah  P.,  dan  Nantami  N. 2011. Karakteristik Sosis Rasa Ayam dari Surimi  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias gariepinus )  dengan  Penambahan  Isolat Protein  Kedelai. J.  Pengolah.  Has. Perikan. Indones. 14(2): 106–114.
Primadini V., Vatria B., dan Novalina K. 2021.
Pengaruh  Jenis  Olahan  Bahan  Baku  Dan Penambahan Tepung Tapioka Yang
Berbeda Terhadap Karateristik Bakso Ikan Nila. Manfish J. 2(1): 8–15.
Restu  R.  2019.  Studi  Pengolahan  Sosis  Ikan Kerandang ( Channa pleurophthalma ) Dengan  Bahan  Pengisi  Kacang  Merah (Phaseolus Vulgaris L). Ziraa’Ah Maj. Ilm.
Pertan. 44(3): 259–266.
Sidu  S.,  Engelen  A.,  dan  Hasan  AA.  2018. Sosis Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L.)  Dengan  Penambahan  Wortel  ( Daucus carota ) dan Pati Sagu ( Metroxylon sp.). J. Agritech Sci. 2(2): 117–129.
Sipahutar YH., Ma’roef AFF., Febrianti AA.,
Nur  C.,  Savitri  N.,  dan  Utami  SP.  2021. Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp.). J.  Penyul.  Perikan.  dan Kelaut. 15(1): 69–84.
Sofiana A. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada Sosis Sapi. J.  Ilm.  Ilmu-ilmu  Peternak.  Univ.  Jambi . 15(1): 1–7.
Vatria B. 2021. Bimbingan Teknis Pengolahan Bakso  Ikan  Bagi  Masyarakat  Jongkong Kapuas Hulu Kalimantan Barat. J. kapuas . 1(2): 114–118.
Winarsi  H.,  Purwanto  A.,  dan  Dwiyanti  H. 2010.  Kandungan  Protein  dan  Isoflavon pada  Kedelai  dan  Kecambah  Kedelai. 15(2): 181–187.