## NILAI PEROKSIDA (PV) DARI BAKASANG IKAN TUNA ( Thunnus sp.) PADA BEBERAPA KONDISI PENGOLAHAN
Vike W. Monintja 1 ) , Feti Fatimah 1 ) , Vanda S. Kamu 1 )
1) Jurusan Kimia FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
The  research  has  been  done  about  peroxide  number  of  tuna  fish  sauce  with  10  and  15 days fermentation time,temperature  50 and 70 , salt content 20% and 30%. The results showed that  peroxide  number  in  tuna  fish  sauce  increases  with  fermentation  time  temperature  and  salt content.  The  best  value  for  the  PV  is  2,8044  mEq/kg  on  tuna  fish  sauce  treated  in  10  days fermentation time, temperature  50 and 20% salt content.
Keywords : fish sauce, tuna fish, fermentation, peroxide

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  nilai  peroksida  (PV)  dari  bakasang  ikan  tuna  ( Thunnus sp.) dengan  waktu  fermentasi  10  dan  15  hari, suhu  50 dan  70 ,  kadar  garam  20%  dan  30%.  Hasil yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa  kandungan  bilangan  peroksida  yang  terdapat  pada  bakasang ikan tuna meningkat seiring bertambahnya waktu fermentasi, suhu dan kadar garam. Nilai terbaik untuk  uji  bilangan  peroksida  (PV)  yaitu  2,8044  mEq/kg  pada  bakasang  ikan  tuna  yang  diolah dengan  waktu fermentasi 10 hari, suhu 50 dan kadar garam 20%.
Kata kunci : bakasang, ikan tuna, fermentasi, peroksida

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  sumber  daya hayati  laut  yang  sangat  besar  dengan berbagai  macam  jenis  makhluk  hidup  di dalamnya diantaranya ikan. Ikan merupakan  sumber  alami  asam  lemak omega  3  yaitu eicosa  pentaenoic  acid (EPA) dan decosa hexaenoic acid (DHA) yang berfungsi untuk mencegah aterosklerosis  (Hafiludin,  2011).    Hasil laut  yang  dijumpai  salah  satunya  ikan tuna  ( Thunnus sp.).  Pada  dasarnya,
masyarakat  lebih  banyak  mengolah  ikan tuna  dari  dagingnya  saja  sedangkan jeroannya  jarang  digunakan.  Produk- produk  fermentasi  beragam  ikan  banyak dijumpai  di  Asia  Tenggara.  Bakasang adalah  salah  satu  produk  tradisional fermentasi  bergaram  dari  ikan  yang banyak  dijumpai  di  beberapa  daerah  di Indonesia  terutama  di  Sulawesi  Utara (Wikandari et al., 2012) Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan, karena dalam pembuatannya  dilakukan  penambahan garam  dan  tidak  menambahkan  mikroba maupun  karbohidrat  (Ijong  dan  Ohta, 1995).  Penambahan  garam  dalam  proses pembuatan  bakasang  bertujuan  untuk mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme  (Sani et  al .,  2016).
Daerah  Sulawesi  Utara  pada  umumnya mengolah  bakasang  dari  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis ,  Lin)  sedangkan bakasang  dari  ikan  tuna  masih  jarang ditemui,  padahal  saat  ini  ikan  tuna semakin banyak diminati oleh masyarakat dan memiliki nilai jual tinggi dibandingkan  dengan  ikan  cakalang. Kualitas  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh lama penyimpanan, sehingga perlu dilakukan  pengujian  suatu  bahan  pangan selama waktu penyimpanan agar konsumen  mengetahui  tingkat  kualitas bahan  pangan  tersebut  (Purwaningsih et al., 2013).  Penelitian  mengenai  kualitas bakasang  sebelumnya  telah  dilakukan oleh Yempormase et al ., (2017), menggunakan  ikan  cakalang  dengan kadar  garam  sebanyak  10%,  20%  dan 30%    pada  suhu  30 o C,  50 o C  dan  70 o C dengan  waktu  fermentasi  5,  10  dan  15 hari  .  Berdasarkan  hasil  penelitian,
bakasang ikan cakalang memiliki kualitas yang  bagus  dalam  proses  pengolahan pada  suhu  50 o C  dan  70 o C,  kadar  garam 20% dan 30% , waktu  fermentasi 10 dan 15 hari.
Proses  oksidasi  akan  berlangsung bila  terjadi  interaksi  antara  sejumlah oksigen  dengan  minyak  dan  lemak  yang akan  mengakibatkan  bau  tengik  pada minyak  dan  lemak  yang  disebabkan  oleh radikal  bebas  (Ketaren,  2005).  Untuk mengetahui  adanya  ketengikan  pada lemak  atau  minyak,  dilakukan  uji  PV. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam  thiobarbiturat  menghasilkan  warna merah (Khotimah et al ., 2013).
Penelitian  sebelumnya  mengenai ikan  tuna  telah  diteliti  namun  dengan menggunakan  bagian  lain  dari  ikan  tuna yaitu  gelatin  dari  kulit  ikan  tuna  (Agnes et al., 2015), gelatin dari tulang ikan tuna (Panjaitan,  2016),    dan  minyak  ikan  dari daging  ikan  tuna  (Husain  et  al.,  2016). Penelitian tentang kualitas bakasang yang dibuat dari ikan tuna dengan memanfaatkan  jeroan  ikan  tuna  belum banyak  diteliti,  terlebih  adanya  variasi pengolahan  diantaranya  suhu,  kadar garam  dan  lama  fermentasi.  Pada penelitian  ini  akan  dilakukan  pengujian
terhadap  kualitas  bakasang  ikan  tuna
dengan beberapa kondisi pengolahan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  adalah papan  pengalas,  pisau,  gunting,  wadah tempat  sampel  uji,  botol,  erlenmeyer, alat-alat  gelas,  timbangan  analitik,  statif, buret, aluminium  foil , hotplate, botol serum,  oven,  batang  pengaduk,  kertas saring,  pipet  tetes, magnetik  stirer , waterbath .
Bahan  yang  digunakan  adalah jeroan (usus, hati, jantung dan telur) ikan tuna segar diambil dari pelelangan ikan di Aertembaga,  Kecamatan  Bitung  timur, dan  jeruk  nipis.  Bahan  kimia  yang digunakan  adalah  garam  dapur  (NaCl), metanol  pro-analis  (p.a),  asam  asetat glasial,  KOH,  kloroform  pro-analis  (p.a), KI, indikator kanji, Na 2 S 2 O 3 dan aquades.

## Preparasi Sampel
Ikan  tuna  segar  dipisahkan  bagian  isi perut (jeroan) dan daging ikan. Selanjutnya jeroan ikan tuna dicuci dalam wadah dan ditiriskan kemudian ditimbang. Setelah ditimbang, jeroan ikan dicincang  halus  dan  ditambahkan  jeruk nipis  untuk  menghilangkan  bau  amis. Selanjutnya  ditambahkan  garam  dengan kadar 20% dan 30%, kemudian difermentasi  dengan  suhu  50 dan  70 dan waktu fermentasi 10 dan 15 hari.
Pembuatan Bakasang (Yempormase et al ., 2017)
Prosedur  pembuatan  bakasang  ini berdasarkan  Yempormase et  al .,  (2017), yang dimodifikasi yaitu dengan menggunakan  kadar  garam  sebanyak 20%, dan 30% pada suhu 50 o C dan 70 o C.
Sampel  Ikan  cakalang  diganti  dengan ikan  tuna.  Ikan  tuna  segar  dipisahkan bagian  isi  perut  dari  dagingnya.  Jeroan (usus,  hati,  jantung,  paru  dan  telur)  ikan dicuci di dalam wadah. Selanjutnya ditiris dalam  ayakan.  Ditimbang  berat  jeroan kemudian  diberi  jeruk  nipis  dan  garam dapur sebanyak 20%, dan 30%  dari berat
jeroan.  Kemudian  dimasukkan  ke  dalam wadah  kaca  dan  dipanaskan  dalam waterbath pada  suhu  50 o C  dan  70 o C selama  10  dan  15  hari  (fermentasi). Setelah  masa  fermentasi,  bakasang  yang sudah  ada  dilakukan  analisis  kualitas bakasang dengan menggunakan parameter uji PV.

## Bilangan Peroksida (AOCS, 1998)
Sebanyak  5  g  sampel  dimasukkan dalam  labu  erlenmeyer  ukuran  250  mL. Kemudian  ditambahkan  30  mL  larutan asam  asetat  dan  kloroform  dengan perbandingan  3:2,  lalu  ditambahkan  0,5 mL larutan potassium iodide (KI), larutan dikocok dengan hati-hati agar tercampur, dan  ditambahkan  30  mL  aquades. Selanjutnya  dilakukan  titrasi  larutan dengan 0,01 N sodium thisulfate
(Na 2 S 2 O 3 )  hingga  larutan  berubah  warna menjadi  kuning.  Setelah  itu  ditambahkan 0,5  mL  larutan  indikator  kanji  1%  yang akan  merubah  warna  larutan  menjadi biru, titrasi kemudian dilanjutkan bersamaan dengan terus mengocok larutan  hingga  berubah  warna  menjadi biru  muda  yang  menandakan  pelepasan
iodine  dari  lapisan  kloroform,  lanjutkan titrasi dengan hati-hati hingga warna biru pada larutan hilang.
Perhitungan nilai peroksida dilakukan dengan persamaan berikut
: ( )

## N= Konsentrasi sodium thiosulfat (0,01)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bakasang
Bakasang  adalah  suatu  produk fermentasi  ikan  yang  umumnya  dibuat dari  jeroan  ikan  berupa  larutan  kental (semisolid) dan dibuat melalui fermentasi dengan  medium  garam  yang  rasanya asam  dan  biasanya  disajikan  sebagai pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbuhi  cabe  dan  gula  dan  memiliki
bau  yang  khas.  Bakasang  merupakan salah  satu  produk  fermentasi  oleh mikroba  fermentatif  yang  disebut  bakteri asam laktat (Ijong & Ohta, 1995). Bakteri asam  laktat  berperan  penting  dalam proses  fermentasi.  Pertumbuhan  bakteri asam  laktat  pada  produk  fermentasi bertujuan  untuk  menghalangi  adanya kerusakan  dan  bakteri  patogen  yang terdapat  pada  bahan  tersebut  (Adams, 2001).
Fermentasi  asam  laktat  dapat terjadi  sebagai  akibat  aktivitas  bakteri asam  laktat  (BAL)  yang  dibedakan menjadi dua kelompok yaitu bakteri asam laktat homofermentatif
dan heterofermentatif.
Proses fermentasi bersifat  homofermentatif  jika  hanya menghasilkan  satu  jenis  komponen  saja, misalnya asam laktat, sedangkan
fermentasi  bersifat  heterofermentatif  bila menghasilkan campuran berbagai senyawa atau komponen lainnya, misalnya  asetat,  etanol,  karbodioksida, dan asam laktat (Yanti dan Dali, 2013).
Berdasarkan  penelitian  hasil  fermentasi bakasang  ikan  tuna,  diperoleh  warna  dan tekstur  dari  bakasang  ikan  tuna  sebagai berikut.
Tabel 1 . Produk Bakasang Ikan Tuna
Waktu Fermentasi (hari) Jenis Sampel Warna Tekstur 10 50 - 20% Coklat Pasta cair 50 - 30% Coklat Pasta cair 70 - 20% Coklat Pasta cair 70 - 30% Coklat Pasta cair 15 50 - 20% Coklat kehitaman Pasta cair 50 - 30% Coklat kehitaman Pasta cair 70 - 20% Coklat kehitaman Pasta cair 70 - 30% Coklat kehitaman Pasta cair
Berdasarkan  hasil  penelitian  bakasang ikan tuna pada Tabel 1 diatas menunjukkan  warna  dan  tekstur  dari bakasang  ikan  tuna.  Bakasang  dengan waktu fermentasi 10 hari berwarna coklat dan  tekstur  berupa  pasta  cair.  Sedangkan bakasang  dengan  waktu  fermentasi  15 hari  berwarna  coklat  kehitaman  dan tekstur yang sama yaitu berupa pasta cair. Perbedaan warna yang dihasilkan diakibatkan  karena  semakin  lama  waktu fermentasi  maka  intensitas  warna  dari bakasang akan semakin menurun.
Menurut  Purwaningsih et  al., (2011),
warna  coklat  yang  dihasilkan  diduga karena  proses  hidrolisis  dan  aktivitas
mikroorganisme selama
proses fermentasi  dan  perebusan  jeroan.  Selain itu,  warna  coklat  selama  penyimpanan berkaitan  dengan  warna  bahan  bakunya yaitu  coklat-kemerahan.  Faktor  lainnya yang  menyebabkan  warna  coklat  pada bakasang  yaitu  reaksi  pencoklatan  atau browning yang  terjadi  akibat  adanya perlakuan  pemasakan  terhadap  jeroan yang  kaya  akan  kandungan  protein  dan asam-asam amino.
Tekstur bakasang yang dihasilkan berbentuk  pasta  cair.  Semakin  lama penyimpanan,  tekstur  bakasang  akan semakin  cair.  Penurunan  nilai  tekstur terkait  dengan  aktivitas  mikroba  selama penyimpanan yang menguraikan makromolekul  utamanya  protein  menjadi produk  turunannya  seperti  peptida  dan asam-asam  amino  yang  menghasilkan molekul  air  (H 2 O)  (Rahayu et  al., 1992).
Oleh  sebab  itu,  tekstur  berupa  pasta  cair yang  dihasilkan  oleh  bakasang  ikan  tuna diakibatkan karena lamanya waktu fermentasi.

## Bilangan Peroksida (PV)
Bilangan peroksida merupakan bilangan yang menentukan derajat kerusakan  pada  minyak.  Minyak  yang mengandung asam lemak tak jenuh dapat mengikat  oksigen  sehingga  membentuk peroksida  (Ginanjar et  al., 2015).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  angka bilangan  peroksida  dari  bakasang  ikan tuna adalah sebagai berikut :
Gambar  1. Nilai  PV  Bakasang  Ikan  Tuna  t1  dan  t2  (10  dan  15  Hari),  T1  dan  T2  (suhu 50 dan 70 ) , s1 dan s2 (kadar garam 20% dan 30%)
a b c d e f g h 0 2 4 6 8 10 12 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 s1 s2 s1 s2 t1 t2 PV (m Eq /kg)
Berdasarkan nilai PV dari bakasang  ikan  tuna  pada  tabel  5, menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan  lama  fermentasi,  semakin  besar  nilai peroksida. Hal ini didukung oleh pendapat  Winarno  (1992),  bahwa  reaksi oksidasi minyak dimulai dengan pembentukan  radikal-radikal  bebas  yang disebabkan  oleh  faktor-faktor  yang  dapat mempercepat  reaksi  seperti  cahaya, energi  panas,  katalis  logam  dan  enzim. Radikal  bebas  dengan  oksigen  akan membentuk  peroksida  aktif  yang  dapat membentuk  hidroperoksida  yang  bersifat sangat tidak stabil.
Hasil  penelitian  dari  Husain et al ., (2016) membuktikan bahwa peningkatan  primer  peroksida  minyak ikan  tuna  ( Thunnus  s p)  semakin  tinggi dengan  kenaikan  suhu  penyimpanan  dari
0 sampai  40 .  Menurut  Pak,  (2005), angka  peroksida  merupakan  indikator stabilitas  minyak  terhadap  oksidasi, dengan parameter produk oksidasi primer lipida yaitu hidroperoksida. Reaksi oksidasi  lipida/  minyak  secara  natural mudah  terjadi,  sebab  minyak  ikan  tuna kaya PUFA (6 ikatan rangkap), sedangkan  minyak  yang  mengandung banyak ikatan rangkap mudah mengalami
reaksi  oksidasi  lipida.  Dengan  demikian molekul oksigen yang terikat pada ikatan ganda mudah mengalami oksidasi.
Menurut  Sri  Raharjo  (2004)  Dari beberapa  publikasi  sering  dilaporkan bahwa  garam  yang  ditambahkan  pada daging  menyebabkan  perubahan  warna dan  ketengikan.  Semula  garam  diduga mengkatalisa  oksidasi  melalui  aktifitas lipoksidase.
Menurut International  Fishmeal and Oil Manufactures Association (IFOMA)  standar  angka  peroksida  yaitu 3-25  meq/kg  sampel.  Berdasarkan  data hasil penelitian diatas, dapat disimpulkan bahwa nilai peroksida dari bakasang ikan tuna  tidak  melewati  standar  yang  telah ditetapkan.

## KESIMPULAN
Tingkat PV bervariasi dari 2,8044 –  10,5465  mEq/kg.  Nilai  PV  meningkat seiring  bertambahnya  waktu  dan  suhu fermentasi  serta  kadar  garam.  Standar yang ditetapkan untuk nilai PV yaitu 3-25 mEq/kg.  Nilai  PV  terbaik  pada  bakasang ikan tuna adalah 2,8044 mEq/kg pada t1, T1 dan S1 (10 hari, suhu 50 dan kadar garam 20%).

## DAFTAR PUSTAKA
Adams,  M.  R.  2001. Why  Fermented Food  Can  Be  Safe.  In:  Adams,
M.R  and  Nout,  M.J.  Roberts (Eds).  Fermentation  and  Food Safety. Aspen Publisher, Gaithersburg.
Agnes,  T.,  Agustin.,  dan  M,  Sompie.
2015.  Kajian  Gelatin  Ikan  Tuna ( Thunnus albacares ) yang diproses Menggunakan Asam
Asetat .  Jurnal  Hasil  Perikanan.
1( 5 ). 1186-1189.
AOCS American  Oil  Chemists  Society .
1998. Official Methods and Recommended  Practices  of  the AOCS. Ed ke-4. Champaign, Illinois: AOCS Press.
Ginanjar, G. R., I. T. Maulana., dan R. A. Kodir. 2015. Ekstraksi Minyak dari Kijing  ( Pilsbryoconcha  exilis  lea ) Serta  Analisis  Kandungan  Asam
Lemak Menggunakan Kg-Sm. [Prosiding]. 79 – 85. Husain,  R.,  Supramono.,  E,  Harmayani., dan  C,  Hidayat.  2016.  Kinetika Oksidasi Minyak Ikan Tuna ( Thunnus sp) Selama Penyimpanan. Agritech. 36( 2 ): 176-181.
IFOMA.  1998. International  Fishmeal and Oil Manufacturers Association . Hertfordshire; United Kingdom.
Ijong,  F.G. and  Y. Ohta. 1995.  Amino Acid Composition of Bakasang, a Traditional Fermented Fish Sauce from Indonesia. Journal of Microbiological Methods . 25( 1 ) : 236 - 237.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . UI Press, Jakarta.
Khotimah,  K.,  Darius.,  dan  B.  B. Sasmito. 2013. Uji Aktivitas Senyawa Aktif Alga Coklat ( Sargassum  allipendula )  Sebagai Antioksidan  pada  Minyak  Ikan Lemuru ( Sardinella longiceps ). THPi  Student  Journal .  1( 1 )  :  10  – 20.
Panjaitan,  T,  F,  C.  2016.  Optimasi Ekstraksi  Gelatin  dari  Tulang  Ikan Tuna  ( Thunnus  albacares ). Jurnal Wiyata . 3( 1 ) : 11-16.
Pak, C.S. 2005. Stability and Quality of Fish Oil during Typical Domestic Application . Fisheries Training Progamme, The United Nations University, Iceland.