## KAJIAN PERAN ANGKAK PADA KUALITAS TEMPE KEDELAI-LAMTORO
GUNG (Leucaena leucocephala)
(Study on the role of red yeast rice to quality of soybean-lamtoro gung (leucaena leucocephala) tempeh)
Dedin F.Rosida *) , Sudaryati HP *) , Fenny Costantia **)
*) Staf Pengajar Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim
**) Alumni Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : rosy.upnsby@gmail.com

## Abstrak
In  general,  people  use  soy  as  an  ingredient  of  making  tempeh,  tempeh  increased  demand resulted in a growing number of imported soybeans.The efforted can be done to overcome this is by replacing or mixing of raw materials (soybeans) with other materials. Substitute one ingredient is soy beans  lamtoro  stage.  Diversification  of  products  tempeh  can  be  done  by  adding  lamtoro  gung  and red  yeast  rice  in  soy  tempeh.  This  study  aims  to  determine  the  effect  of  the  proportion  of  soybean seeds:  lamtoro  gung  and  the  addition  of  red  yeast  rice  to  quality  tempe.  Research  using  Complete Randomized  Design  (CRD)  factorial  pattern  with  two  factors  and  two  replications,  the  proportion  of soybean Factor I: lamtoro gung 70%: 30%, 50%: 50%, 30%: 70%. Factor II, the addition of red yeast rice  1%,  2%,  3%.  The  results  showed  that  the  best  treatment  is  the  treatment  the  proportion  of soybean: lamtoro gung (70:30) and the addition of 1% red yeast rice is produced tempeh with criteria 1% addition of red yeast rice that has a water content of 62.42%, ash content 3.30%, levels 14.99% protein,  fat  content  of  3.99%,  3178.41  ppm  phenol  content,  antioxidant  activity  of  59.47%,  texture (hardness) 0.241 mm / sec and the gr 72 favorite color, flavor 75, flavor 73, compactness 71 .
Key words: soybean, lamtoro gung red yeast rice

## Abstrak
Pada  umumnya  masyarakat  menggunakan  kedelai  sebagai  bahan  pembuatan  tempe, permintaan  tempe  semakin  meningkat  mengakibatkan  semakin  banyak  impor  kedelai.  Usaha  yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut yaitu dengan mengganti atau mencampur bahan baku (kedelai)  dengan  bahan  yang  lain.    Salah  satu  bahan  pengganti  kedelai  adalah  biji  lamtoro  gung. Diversifikasi  produk  tempe  dapat  dilakukan  dengan  cara  menambahkan  lamtoro  gung  dan  angkak dalam  tempe  kedelai.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  biji  kedelai  : lamtoro  gung  dan  penambahan  angkak  terhadap  kualitas  tempe.  Penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan, Faktor I proporsi kedelai  :  lamtoro  gung  70%:30%,  50%:50%,  30%:70%.  Faktor  II  penambahan  angkak  1%,2%,3%. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  pada  perlakuan  proporsi  kedelai  : lamtoro  gung  (70:30)  dan  penambahan  angkak  1%  yang  menghasilkan  tempe  dengan  kriteria penambahan angkak 1%  yang memiliki kadar air 62,42%, kadar abu 3,30%, kadar protein 14,99%, kadar  lemak  3,99%,  kadar  fenol  3.178,41  ppm,  aktivitas  antioksidan  59,47  %,  tekstur  (kekerasan) 0,241 mm/gr det dan tingkat kesukaan warna 72, rasa  75, aroma  73, kekompakan 71.
Kata kunci: tempe, lamtoro gung, angkak

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  sumber  protein yang  penting  dalam  menu  makanan Indonesia.Tempe  terbuat  dari  kedelai rebus  yang  difermentasi  oleh  jamur
Rhizopus .    Bahan  pangan  berprotein nabati yang banyak dipergunakan sebagai bahan  dasar  fermentasi  pangan  adalah: kedelai  atau  jenis  kacang-kacangan  lain, seperti  kacang  tanah,  kara  benguk,  dan kacang  gude.  Di  antara  bahan-bahan
tersebut,  kedelai  paling  sering  digunakan sebagai  bahan  dasar makanan fermentasi di beberapa negara, karena kadar proteinnya yang tinggi (Kasmidjo, 1990).
Salah satu bahan pengganti kedelai  adalah  biji  lamtoro  gung.    Biji lamtoro  gung ( Leucaena  leucocephala ) merupakan kelompok kacang polong, yang biasa  dikonsumsi  saat  biji  muda  ataupun biji  kering.    Biji  lamtoro  gung  mempunyai kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  bila dibandingkan  dengan  golongan  biji-bijian yang  lain,  yaitu  berkisar  antara  30-  40% (Slamet . 1982).    Di  Indonesia,  biji  lamtoro gung  yang  muda  bisa  dibuat  botok  dan lalapan, sedangkan biji lamtoro gung yang sudah  kering  bisa  dibuat  tempe.  Biji lamtoro  gung  juga  mengandung  beberapa zat penting lain, di antaranya: kalori, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin A, B1, C (Slamet . 1982).
Untuk  menambah  variasi  dalam tempe, dapat pula dilakukan suatu inovasi yaitu  salah  satunya  dengan  penambahan angkak.  Angkak  adalah  hasil  fermentasi dari  beras  dengan Monascus  purpureus untuk menghasilkan warna merah (Fardiaz dan  Zakaria,  1996).    Dua  komponen bioaktif  yang  diketahui  terdapat  di  dalam angkak  adalah mevinolin dan lovastatin. Kedua komponen tersebut dapat menurunkan  jumlah  lemak  dalam  darah. Menurut  Suwanto  (1985);  dan  Ma et  al. (2000), komponen pigmen yang dihasilkan oleh kapang adalah rubropunktatin (merah), monaskorubin (merah), monaskin (kuning), ankaflavin
(kuning), rubropunktamin (ungu), dan monaskorubramin (ungu). Lamtoro gung mengandung
komponen  pati  dan  protein  yang  tinggi, oleh  karena  itu  Lamtoro  gung  dapat digunakan sebagai medium untuk pertumbuhan  oleh Monascus  Purpureus. Menurut Lin (1977), Monascus Purpureus membutuhkan bahan-bahan yang mengandung pati sebagai sumber karbon. Dalam  produksi  pigmen  angkak  selain dibutuhkan  sumber  karbon  dibutuhkan juga  sumber  nitrogen  (Wong  et  al.,  1981). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari pengaruh  proporsi  kedelai:lamtoro  gung dengan  penambahan  angkak  terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  utama  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Tempe  yang dibuat  dari  biji  kedelai  dan  lamtoro  gung kering.    Bahan  kimia  yang  digunakan dalam analisa tempe lamtoro gung-angkak adalah  K 2 SO 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 ,  Aquadest, K 2 S,  NaOH,  HCl,  KI,  Na 2 S 2 O 3 ,  indikator metal  merah,  Petroleum  ether,  etanol, folin-ciocalteau, asam  tanat,  metanol,  1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl ( DPPH).    Alat- alat  yang digunakan untuk  penelitian ialah alat-alat  gelas,  oven,  cawan  porselen, desikator, penjepit cawan, timbangan, labu kjeldahl, alat ekstraksi Soxhlet .

## Metode
Biji  kedelai  dan  lamtoro  gung  yang diperoleh  dibersihkan  dari  kotoran  dan batu.  Masing-masing  biji  kedelai  dan  biji lamtoro gung direbus selama 90menit dan direndam semalam dalam 600 ml air.  Kulit biji kedelai dikupas dengan cara meremas- remas  sehingga  kulit  dan  keping  biji kedelai    terpisah,  kemudian  biji  kedelai dicuci  hingga  bersih.    Kulit  dan  keping  biji lamtoro  gung  diremas-remas  lalu  dicuci bersih  untuk  menghilangkan  lendir  yang menyulitkan  pemisahan  keping  dari  kulit biji  lamtoro-gung.  Selanjutnya  masing- masing biji ditimbang sebanyak 70 g,50g,30  g.  Lalu  biji  kedelai  dan  lamtoro gung  dicampur  hingga  homogen.  Angkak sebanyak  1%,2%,3%  dan  laru  sebanyak 0,5  g  dinokulasikan  dalam  campuran  biji- biji  tersebut,  kemudian  diinkubasi  selama 48 jam.
Pada  tempe  lamtoro  gung  angkak dilakukan  analisis  meliputi:  kadar  air (metode  oven)  ,kadar  abu,  kadar  protein (metode  kjeldhal),  kadar  lemak  (metode soxhlet),  tekstur  (penetro),uji  total  fenol, aktivitas  antioksidan  (DPPH)  dan  uji organoleptik (Hedonik).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Bahan Baku
Pada Tabel 1 dibawah dapat diketahui  kandungan  kadar  air  biji  lamtoro gung  adalah  14,31%,  kadar  abu  5,66%, kadar  protein  19,75%,  dan  kadar  lemak 5,58%.  Menurut  Astuti et  al (2003),  biji
lamtoro  gung  mengandung  18,56%  kadar air, 5,4% kadar abu, 34,88% kadar protein, dan 5,73% kadar lemak.  Biji lamtoro-gung kering  mengandung  sekitar  30%  protein (Slamet et al, 1987).
Tabel 1. Hasil analisis bahan baku Komponen Biji Lamtoro gung kering Biji Kedelai kering Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) 14,31 5,66 19,75 5,58 6,49 5,19 36,17 19,45
Kandungan  kadar  air  biji  kedelai pada  Tabel  4.1  adalah  6,49%,  kadar  abu 5,19%,  kadar  protein  36,17%,dan  kadar lemak  19,45%.    Astuti et  al (2003) menyatakan  kandungan  protein  dalam  biji kedelai  bervariasi  antara  31-48%  dan kandungan  lemaknya juga  bervariasi  yaitu antara  11-21%.  Komposisi  kimia  kedelai adalah  4,5%  abu,  dan  6,6%  air  (Snyder and Kwon, 1987). Perbedaan hasil analisis diduga karena adanya perbedaan varietas biji-bijian, iklim, ataupun jenis tanah.

## Kadar air
Pada  perlakuan  proporsi  kedelai: lamtoro  gung    dan  penambahan  angkak tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap  kadar  air  tempe  tetapi  masing- masing perlakuan proporsi kedelai: lamtoro  gung  dan  penambahan  angkak memberikan pengaruh yang nyata (p≤0,05)  terhadap  nilai  kadar  air  tempe yang dihasilkan.  Hasil  penelitian nilai rata- rata  kadar  air  tempe  dengan  perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan penambahan angkak berkisar antara 62,70-64,09%.
Tabel 2.  Nilai rata-rata kadar air Proporsi Kedelai:Lamtoro gung(%) Kadar Air (%) Notasi  DMRT 5% 70:30 50:50 30:70 62,70 63,43 64,09 a b c - 0,52 0,55 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada  Tabel  2.  semakin  banyak proporsi biji lamtoro gung yang ditambahkan  maka  semakin  tinggi  kadar air. Hal ini disebabkan karena berdasarkan hasil  analisa  bahan  baku  awal,  lamtoro gung  kering  mengandung  kadar  air  lebih besar  dari  pada  biji  kedelai.    Menurut Sayrief  (1999),  bahwa  selama  fermentasi, kapang Rhizopus akan  menghancurkan matriks  antara  sel  bakteri  dimana  pada hari  ke  tiga  untuk  biji-bijian  akan  menjadi empuk,  tapi  pada  fermentasi  selanjutnya antara sel pada biji-bijian hancur ditambah air  hasil  pemecahan  karbohidrat  yang menyebabkan  tempe  menjadi  lembek  dan berair.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air
Angkak (%) Kadar Air (%) Notasi DMRT 5% 1 2 3 63,07 '63,33 63,83 a ab b - 0,52 '0,55
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada tabel 3. penambahan angkak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air tempe.  Penambahan  angkak  1%  tidak berbeda nyata dengan penambahan angkak  2%,  tetapi  berbeda  nyata  dengan penambahan  3%.  Penambahan  angkak dapat meningkatkan kadar air, peningkatan kadar air ini diduga disebabkan  karena  adanya  pengaruh temperatur,  udara  dan  kelembaban  yang mengakibatkan  serbuk  angkak  menjadi higrokopis.

## Kadar Abu
Perlakuan  proporsi  kedelai:lamtoro gung  dan  penambahan  angkak  tidak terdapat  interaksi  yang  nyata  terhadap nilai  rata-rata  kadar  abu  produk  tempe, tetapi  masing-masing  perlakuan  proporsi kedelai  :  lamtoro  gung  dan  penambahan angkak memberikan  pengaruh  yang  nyata (p≤0,05) terhadap nilai rata-rata kadar abu tempe  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian nilai  rata-rata  kadar  abu  tempe  dengan perlakuan  proporsi  kedelai:lamtoro  gung dan  penambahan  angkak  berkisar  antara 3,43% - 4,00%.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar abu Proporsi Kedelai:lamto ro gung  (%) Kadar Abu (%) Notasi  DMRT 5% 70:30 50:50 30:70 3,43 3,64 4,00 a b c - 0,08 0,08
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 4. menunjukkan bahwa semakin  besar  proporsi  biji  lamtoro  gung maka  kadar  abu  tempe  akan  semakin meningkat.  Berdasarkan  hasil  analisa bahan baku awal pada Tabel 1, kandungan kadar  abu  biji  lamtoro  gung  kering  lebih besar  dari  pada  kadar  abu  biji  kedelai, sehingga  semakin  banyak  proporsi  biji lamtoro  gung,  kadar  abu  tempe  semakin meningkat.  Kadar  abu  biji  lamtoro  gung kering  5,66%,  sedangkan  kadar  abu  biji kedelai 5,19%.
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar abu
Angkak (%) Kadar Abu (%) Notasi DMRT 5% 1 2 3 3,60 3,69 3,78 a b c - 0,08 0,08
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 5. menunjukkan bahwa penambahan  angkak  berpengaruh  nyata terhadap kadar abu tempe, semakin tinggi angkak  yang  ditambahkan  maka  kadar abu  juga  akan  semakin  meningkat. Peningkatan  kadar  abu  diduga  berasal dari  vitamin  yang  terbentuk  oleh  mikroba yang  tumbuh  selama  fermentasi  tempe, terutama  vitamin  B12,  sehingga  kenaikan jumlah  abu  diduga  berasal  dari  nitrogen dan  cobalt  (Co  pada  vitamin  B12)  yang terkandung  dalam  vitamin  B  kompleks tersebut. Selama fermentasi tempe jumlah vitamin  B  kompleks  meningkat  kecuali tiamin  (Astuti, 2003),.

## Kadar Protein
Perlakuan  proporsi  kedelai:  lamtoro gung    dan  penambahan  angkak  tidak
terdapat  interaksi  yang  nyata  terhadap nilai  rata-rata  kadar  protein  tempe  tetapi masing-masing perlakuan proporsi kedelai:lamtoro  gung  dan  penambahan angkak memberikan  pengaruh  yang  nyata (p≤0,05)  terhadap  nilai  kadar  protein tempe yang dihasilkan.
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar protein Proporsi Kedelai:Lamto ro gung(%) Kadar Protein (%) Notasi  DMRT 5% 70:30 50:50 30:70 14,29 11,85 8,90 c b a 0,92 0,88 -
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada  Tabel  6.  semakin  banyak proporsi  biji  kedelai  yang  ditambahkan semakin  tinggi  kadar  protein.  Hal  ini disebabkan  karena  berdasarkan  hasil analisa  awal  pada  Tabel  1  kandungan protein  pada  biji  kedelai  lebih  besar daripada  kandungan  protein  biji  lamtoro gung.
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar protein Angkak (%) Kadar Protein (%) Notasi DMRT 5% 1 2 3 12,27 11,84 10,93 b b a 0,92 0,88 -
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada  Tabel  7.  penambahan  angkak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, yaitu  penambahan  angkak  3%  berbeda nyata  terhadap  penambahan  angkak  1 dan 2%, tetapi penambahan angkak 1 dan 2%  masing-masing  tidak  berbeda  nyata. Penambahan  angkak  dapat  menurunkan kadar  protein,  hal  ini  diduga  karena kecilnya faktor pembagi sehingga banyaknya  angkak  yang  ditambahkan akan menurunkan kadar protein.
Kadar Lemak Perlakuan proporsi kedelai: lamtoro  gung    dan  penambahan  angkak tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap  kadar  lemak  tempe  tetapi
masing-masing  perlakuan  proporsi kedelai :  lamtoro  gung  dan  penambahan  angkak memberikan pengaruh yang nyata (p≤0,05) terhadap nilai kadar lemak tempe yang dihasilkan.
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar lemak tempe
Proporsi Kedelai:Lam toro gung(%) Kadar Lemak (%) Notasi DMRT 5% 70:30 50:50 30:70 3,47 2,44 1,92 c b a 0,34 0,33 -
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada  Tabel  8.  semakin  banyak proporsi  biji  kedelai  yang  ditambahkan semakin  tinggi  kadar  lemak.  Hal  ini disebabkan  karena  berdasarkan  hasil analisa  bahan  baku  pada  Tabel  1. kandungan  lemak  pada  biji  kedelai  lebih besar daripada kandungan lemak pada biji lamtoro gung.
Kadar  lemak  tempe  lebih  rendah dari pada kadar lemak bahan baku, hal ini disebakan karena selama proses fermentasi  kadar  lemak  bahan  baku dihidrolisis  enzim  lipase  oleh Rhizopus oligosporus  . Menurut  Kasmidjo  (1990), kadar  lemak  kedelai  akan  mengalami penurunan  akibat  terjadinya  fermentasi tempe.    Dengan  adanya  aktifitas  enzim lipase  oleh Rhizopus  oligosporus, maka sebanyak  20%  atau  lebih  dari  sepertiga lemak kedelai akan terhidrolisis.
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar lemak Angkak (%) Kadar lemak (%) Notasi DMRT 5% 1 2 3 2,90 2,57 2,36 b a a 0,34 0,33 -
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 9. penambahan angkak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kadar  lemak,  yaitu  penambahan  angkak 1%  berbeda  nyata  dengan  penambahan
angkak  2  dan  3%,  tetapi  penambahan angkak  2%  tidak  berbeda  nyata  dengan penambahan  angkak  3%.    Penambahan angkak  akan  menyebabkan  penurunan kadar  lemak.    Penurunan  kadar  lemak disebabkan  karena  kecilnya  penambahan angkak (faktor pembagi).

## Tekstur
Perlakuan  proporsi  kedelai:lamtoro gung  dan  penambahan  angkak  terdapat interaksi  yang  nyata  (p≤0,05)  terhadap tekstur tempe yang dihasilkan.
Nilai  rata-rata  tekstur  diperoleh dengan  menggunakan  alat  penetrometer  , perlakuan  proporsi  kedelai:lamtoro  gung dan penambahan angkak berkisaran antara 0,224 - 0,365 mm/gr.det.
Tabel 10. Nilai rata-rata tekstur
Perlakuan Tekstur (mm/gr .det) Notasi DMRT 5% Proporsi Kedelai: Lamtoro gung (%) Angkak (%) 70:30 3 2 1 0,224 0,233 0,241 a b c - 0,006 0,007 50:50 3 2 1 0,257 0,277 0,285 d e f 0,007 0,007 0,007 30:70 3 2 1 0,337 0,348 0,365 g h i 0,007 0,007 0,007
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Perlakuan dari proporsi kedelai:lamtoro gung (30:70) dengan penambahan angkak 1%  menghasilkan  tekstur  tempe  tertinggi (tekstur  lunak)  yaitu  0,365  mm/gr.dt, sedangkan tekstur tempe terendah (tekstur padat)  dihasilkan  dari  perlakuan    proporsi kedelai:lamtoro  gung  (70:30)  dengan penambahan  angkak  3%  yaitu    0,224 mm/gr.dt.
Gambar  10.  Hubungan  antara  proporsi kedelai:lamtoro  gung  dan penambahan angkak terhadap tekstur tempe.
Keterangan:
Pada  Gambar  10.  menunjukkan bahwa  semakin  banyak  proporsi  kedelai dan semakin banyak penambahan angkak menyebabkan  nilai  tekstur  tempe  yang dihasilkan semakin rendah (tekstur padat). Hal  ini  erat  kaitannya  dengan  kadar  air yang  terkandung  dalam  biji  lamtoro  gung dan  biji  kedelai,  serta  sifat  angkak  yang higroskopis.  Semakin banyak biji  lamtoro gung  yang  ditambahkan  maka  kadar  air tempe semakin tinggi dan tekstur semakin lunak,  sedangkan  semakin  banyak  biji kedelai  dan  angkak  yang  ditambahkan maka kadar air tempe semakin rendah dan tekstur semakin padat.
Menurut  Iskandar et  al  ( 2005), Kadar  air  tempe  sangat  menentukan tekstur  dari  tempe  dan  daya  simpan  atau kesegaran  tempe.    Kadar  air  tempe  yang semakin tinggi akan mengakibatkan tempe yang dihasilkan akan semakin cepat rusak atau busuk.

## Uji Organoleptik
Tabel 11. Nilai rata-rata uji organoleptik
Keterangan:
Warna (W): 1 = tidak suka, 5 = sangat suka Rasa (R): 1 = tidak suka, 5 = sangat suka
Aroma (A): 1 = tidak suka,
5 = sangat suka
Kekompakan (K): 1 = tidak suka,
5 = sangat suka

## Warna
Produk  pangan  yang  memiliki  warna yang  menarik  akan  berpeluang  besar untuk  dibeli  konsumen.  Pengaruh  warna terhadap penerimaan konsumen merupakan  salah  satu  pelengkap  kualitas yang penting sehingga
dapat mengisyaratkan  produk  yang  berkualitas (Kartika, 1988).
Semakin  tinggi  jumlah  proporsi kedelai  yang  ditambahkan  semakin  tinggi penilaian  panelis  terhadap  produk,  Hal  ini disebabkan karena semakin banyak proporsi  kedelai  yang  ditambahkan,  maka akan  dihasilkan  tempe  berwarna  coklat kekuningan setelah digoreng.  Warna cokelat  ini  terjadi  karena  reaksi Maillard . Pemanasan menyebabkan sisi aktif beberapa  asam  amino  terjadi  reaksi dengan  gula  reduksi  yang  akan  berakhir dengan  terbentuknya  melanoidin  yang berwarna coklat (Winarno, 2004).
Semakin  tinggi  jumlah  angkak  yang ditambahkan semakin mengurangi penilaian    panelis  terhadap  produk,  sebab warna  tempe  yang  dihasilkan  menjadi kurang  menarik  yaitu  merah  tua,  hal  ini
0 1 2 3 0,0000 0,1000 0,2000 0,3000 0,4000 Angkak (%) T e k s tu r (% ) f(x) = -0,01x + 0,31 R² = 0,99 f(x) = -0,02x + 0,31 R² = 0,97 f(x) = -0,02x + 0,27 R² = 0,91
kedelai:lamtoro-gung
(70:30)
kedelai:lamtoro-gung (50:50) kedelai:lamtoro-gung (30:70)
Perlakuan (%) Uji Organoleptik Proporsi Angkak  Warna Rasa Aroma Kekompakan 70:30 1 72 75 73 71 70:30 2 69 72 72 76 70:30 3 57 69 69 79 50:50 1 68 63 66 52 50:50 2 63 63 65 62 50:50 3 48 65 63 63 30:70 1 62 55 54 50 30:70 2 55 63 60 51 30:70 3 53 53 54 58
dikarenakan  pada  angkak  mengandung pigmen berwarna merah sehingga semakin  tinggi  angkak  yang  ditambahkan maka semakin merah tempe yang dihasilkan.
Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator  kesegaran  dan  penyimpangan bahan  pangan.  Semakin  banyak  proporsi kedelai yang ditambahkan akan menambah minat panelis, hal ini disebabkan karena semakin banyak proporsi kedelai maka rasa tempe semakin gurih.    Rasa  gurih  tersebut  disebabkan karena  adanya  peptida-peptida  pendek hasil  dari  hidrolisis  protein  tempe  lamtoro gung-angkak oleh enzim protease .
Menurut  Maga  (1998),    dengan menggunakan protease ,  protein  tempe dihidrolisis menghasilkan asam-asam amino  dan  berbagai  ragam  peptida. Proses  hidrolisis  pada  taraf  tertentu  akan menghasilkan peptida-peptida pendek yang  mempunyai  rasa  gurih.    Namun, apabila derajat hidrolisis mencapai kondisi dimana hidrophobik peptida menjadi terekspos  akan  menimbulkan  rasa  pahit (Neilsen, 1997).

## Aroma
Aroma  merupakan  parameter  yang sangat  menentukan  kualitas  dari  bahan makanan, namun setiap orang mempunyai penilaian  yang  berbeda  terhadap  aroma dari suatu bahan makanan. Semakin tinggi proporsi  biji  lamtoro  gung  dan  semakin tinggi  penambahan  angkak  maka  tingkat kesukaan panelis cenderung menurun. Hal ini  disebabkan  karena  timbulnya  aroma khas  dalam  tempe  yang  ditunjukkan dengan  adanya  bau  seperti  tape  atau alkohol.  Hal ini diduga disebabkan lamtoro gung mengandung karbohidrat yang tinggi, karbohidrat  tersebut  akan  dipecah  oleh Rhizopus , Monascus dan beberapa mikrobia lain dengan lama waktu fermentasi  tertentu,  maka  akan  dihasilkan tempe  dengan  aroma  alkohol  yang menonjol.

## Kekompakan
Semakin  banyak  proporsi  lamtoro gung yang ditambahkan semakin menurunkan minat panelis. Hal ini
disebabkan karena lamtoro gung mengandung  karbohidrat  yang  tinggi, karbohidrat  tersebut  akan  dipecah  oleh Rhizopus , Monascus dan beberapa mikrobia lain dengan lama waktu fermentasi  tertentu  maka  akan  dihasilkan tempe yang kurang kompak.
Menurut  Steinkraus  (1995),  selama fermentasi  tempe,  air  yang  dihasilkan merupakan hasil dari pemecahan karbohidrat  oleh  mikrobia.    Menurut Astuti et  al (2003), kadar karbohidrat  biji  lamtoro gung 36,39 %; sedangkan kadar karbohidrat biji kedelai 22,2% (Snyder and Kwon,  1987).    Menurut  Sayrief  (1999) menyatakan  bahwa  selama  fermentasi, kapang Rhizopus akan  menghancurkan matriks  antara  sel  bakteri  dimana  pada hari  ke  tiga  untuk  biji-bijian  akan  menjadi empuk,  tapi  pada  fermentasi  selanjutnya antara sel pada biji-bijian hancur ditambah air  hasil  pemecahan  karbohidrat  yang menyebabkan  tempe  menjadi  lembek  dan berair.

## Hasil Analisa 3 Produk Terbaik

## Uji Total fenol
Tabel 12.  Nilai rata-rata total fenol dari tiga perlakuan tempe terbaik Perlakuan Kadar Total Fenol (ppm) Notasi BNT (0,05) = 106,26 Proporsi Kedelai:L amtoro gung (%) Angkak (%) 70:30 70:30 70:30 1 2 3 3.450,82 4.496,44 5.451,87 a b c
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada  Tabel  12.  Semakin  tinggi penambahan angkak semakin tinggi kadar fenol.    Tinggi  kadar  fenol  ini  disebabkan karena  adanya  kandungan polifenol di dalam  angkak.  Menurut  Susanto et  al (1998)  selama  fermentasi  tempe  terjadi produksi senyawa isoflavon aglikon , sehingga  semakin  lama  fermentasi  maka total fenol tempe akan meningkat. Sehingga  dengan  adanya  kandungan polifenol dalam angkak tersebut akan dapat meningkatkan
total fenol tempe
kedelai:lamtoro  gung  yang  ditambahkan angkak.
Menurut  Chairote et  al .  (2009), aktivitas  antioksidan  dalam  angkak  terdiri dari  beberapa  senyawa  seperti flavonoid, polifenol,  karotenoid,  alkaloid dan  vitamin. Beberapa metabolit sekunder yang diproduksi oleh jamur Monascus merupakan  komponen  yang  disusun  dari poliketida.  Komponen  tersebut  adalah pigmen  dan  komponen  fenolik  yang memiliki  aktivitas  antioksidan.  Produksi pigmen  yang  semakin  pekat  diiringi dengan  kenaikan  jumlah  antioksidan  yang dihasilkan.
Tabel 4.17. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan  dari  tiga  perlakuan  tempe terbaik Perlakuan Aktifitas Antioksida n (%) Notasi BNT (0,05) = 0,57 Proporsi Kedelai:La mtoro gung(%) Angkak (%) 70:30 70:30 70:30 1 2 3 59,47 63,60 69,60 a b c
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Semakin tinggi penambahan angkak semakin tinggi aktivitas
antioksidan.  Hal  ini  disebabkan  karena peningkatan  total  fenol  dalam  tempe berpengaruh terhadap peningkatan aktivitas  antioksidan  tempe  lamtoro  gung- angkak, sehingga semakin meningkat total fenol yang terkandung dalam tempe, maka kadar  aktivitas  antioksidan  juga  semakin meningkat,  karena  senyawa  fenol  dalam tempe bersifat sebagai antioksidan. Selama fermentasi tempe terjadi kenaikan aktivitas antioksidan yang disebabkan  oleh  terhidrolisisnya  senyawa isoflavon glikosida pada  biji  kedelai menjadi  senyawa isoflavon bebas  yang disebut aglikon oleh  enzim  - Glukosidase pada  saat  proses  perendaman  biji.  Enzim ini  dihasilkan  pula  oleh  mikroorganisme Rhizopus  oligosporus selama  fermentasi (Susanto et al , 1998).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil organoleptik bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  pada perlakuan  proporsi  biji  kedelai  dengan  biji lamtoro  gung  (70  :  30)  dan  penambahan angkak  1%  (b/b),  yang  menghasilkan tempe dengan komposisi kadar air 62,42%,  kadar  abu  3,30%,  kadar  protein 14,99%,  kadar  lemak  3,99%,  kadar  fenol 3.178,41%,  aktivitas  antioksidan  59,47  %, tekstur (kekerasan) 0,241 mm/gr det.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  M.,  Meliala,  Andreanyta.,  Fabien,
Dalais., Wahlq, Mark. 2003. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr (2000) 9(4): 322 –325.
Chairote, Em-on., Chairote, Griangsak and Lumyong,  Saisamorn.  2009. Red Yeast Rice Prepared  from  Thai Glutinous  Rice  and  the Antioxidant Activities .Chiang Mai J. Sci. 2009; 36(1) : 42-49.
Fardiaz  dan  Zakaria.  1996. Toksisitas  dan
Imunogenitas Pigmen Angkak yang
Diproduksi  dari  Kapang  Monascus purpureus Pada Substrat Limbah  Cair  Tapioka.Buletin  Tek. Pangan 1 (12): 34-38. Iskandar,  Y.M.  dan  S.  Prianti.  2005. Biokonversi Senyawa Isoflavooida   oleh Rhizopus oryzae L16 Pada Hasil Fermentasi Kedelai. Lipi Teknologi  Indonesia  28  (2)  11- 19.Bandung. Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU   Pangan dan Gizi.
Linn,  C.F.  1973. Isolation  and  cultural conditions  of  Monascus  sp  for the production of pigment
in a submerged culture . Journal of Fermentation Technology 51: 135-  142.
Ma,  J.,  Y.  Li,  Q.  Ye,  J.  Li,  Y.  Hua,  D.  Ju,
D. Zhang,  R.  Cooper,  and  M. Chang. 2000. Constituents of red yeast   rice,   a  traditional  chinese food   and medicine . Journal of Agricultural   and  Food  Chemistry 48: 5220- 5225.
Maga, J.A., 1998.  Umami Flavor of  Meat.
Di dalam Flavor of Meat, Meat Products and Seafood.  F. Shahidi. Neilsen,    P.M.,  1997.    Functionality  of Protein  Hydrolysates.  Di  dalam Food   Proteins and Their Applications,  S.    Damodaran,  dan A.    Paraf.    Marcel    Dekker,
New   York.  Pp:443-472
Slamet,  D.  S.  1982.    Lamtoro  gung ( Leucena  leucocephala )  sebagai bahan  sumber  gizi  untuk  manusia,
Seminar Nasional Lamtoro I, Jakarta. Slamet,  Komari.  D.S.  &  D.  Anggorowati. 1987.  Kadar  asam  fitat  dalam  biji kedelai dan lamtoro-  gung  selama persiapan
pembuatan tempe.
Gizi Indon.  12I:5I-53.
Snyder,  H.E.  and  W.  Kwon,  T.  1987. Soybean Untiluzatin . an AVI  Book.
Published by van Nostrad Rein hold company, New york. Steinkraus, K.H.,1995. Handbook of Indigenous Fermentef food, Second Edition  Revised  and Expanded,  Marcel  dekker dalam Nurhikmat,  Asep.  2008.  Pengaruh Suhu dan Kecepatan Udara terhadap nilai  Konstanta pengeringan tempe   kedelai. Thesis. UGM.Yogyakarta. Susanto,  Tri.,  Elok  Zubaidah,  dan  Simon Bambang Wijanarko. 1998. StudiTentang Aktivitas Antioksidan Pada Tempe (Tinjauan Terhadap LamaFementasi, Jenis Pelarut dan  Ketahanan  Terhadap  Proses Pemanasan).Makalah Seminar
Nasional  Teknologi  Pangan  dan Gizi.   Yogyakarta.
Suwanto,  A.  1985.  Produksi  angkak sebagai  zat  pewarna  makanan. Media  Tek Pangan 1 (2): 8-14.
Syarief, R. 1999. Wacana Tempe Indonesia . Universitas Katolik Widya Mandala Press. Surabaya.
Winarno,  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . PT.  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.
Wong,  H.C.,  dan  Koehler,  P.E.    1981.
Mutant of Monascin pigment production .    J.  Food.  Sci.  46: 956-957.