KUALITAS PERMEN JELLY SARI BUAH PEPAYA ( Carica papaya L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK
BUNGA ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa L.)
(Quality of Papaya Jelly Candy (Carica papaya L .) with The Addition of Roselle Calyx Extract (Hibiscus sabdariffa L .))
Livia Adriana 1) , Franciscus Sinung Pranata 1) , Yuliana Reni Swasti 1)
Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Jl. Babarsari No 44, Sleman, Yogyakarta, Indonesia liviadriana@gmail.com

## ABSTRACT
Jelly  candy  is  a  favorite  snack  of  various  ages  from  children  to  adults  because  it  has  an  attractive  color, delicious aroma and taste, and a chewy texture. In this study, papaya juice (Carica papaya L .) was used as a base ingredient for making jelly candy because papaya is a fruit that is very easy to find and has a relatively cheap price. To improve the quality of the papaya jelly candy, roselle calyx extract (Hibiscus sabdariffa L .) was also added. Roselle calyx has been known to have high antioxidants because they contain anthocyanin pigments. The purpose of this study was to determine the effect of variations in the addition of roselle calyx extract to the papaya jelly candy. The experimental design in this study was a completely randomized design with variations in the addition of roselle calyx extract by 0% (control), 15%, 30%, and 45%. The parameters tested in this study include chemical, physical, microbiological, and organoleptic qualities. The results of the research  that  have  been  carried  out  show  the  addition  of  45%  roselle  calyx  extract  can  produce  the  best papaya jelly candy based on water content, total titrated acid, antioxidant activity, total anthocyanin, texture, color, and microbiological tests which include total plate count and numbers of yeast molds.
Keywords: jelly candy, papaya juice, roselle calyx extract

## ABSTRAK
Permen jelly merupakan  panganan  yang  digemari  berbagai  kalangan  usia  dari  anak-anak  hingga  dewasa karena memiliki warna yang menarik, aroma dan rasa yang enak, serta tekstur yang kenyal. Pada penelitian ini,  digunakan  sari  buah  pepaya  ( Carica  papaya L.)  sebagai  bahan  baku  pembuatan  permen jelly karena pepaya  merupakan  buah  yang  sangat  mudah  ditemui  dan  memiliki  harga  yang  tergolong  murah.  Demi meningkatkan  kualitas  permen jelly sari  buah  pepaya  yang  dihasilkan,  ditambahkan  pula  ekstrak  kelopak bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa L.). Kelopak bunga rosella telah dikenal memiliki antioksidan yang tinggi karena  mengandung  pigmen  antosianin.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella pada permen jelly sari buah pepaya yang dihasilkan. Rancangan percobaan  yang  pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  variasi  penambahan  ekstrak kelopak bunga rosella sebesar 0% (kontrol), 15%, 30%, dan 45%. Parameter yang diuji dalam penelitian ini meliputi  kualitas  kimia,  fisik,  mikrobiologi,  serta  organoleptik.  Hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan menunjukkan  penambahan  45%  ekstrak  kelopak  bunga  rosella  dapat  menghasilkan  permen jelly sari  buah pepaya    terbaik  berdasarkan  kadar  air,  total  asam  tertitrasi,  aktivitas  antioksidan,  total  antosianin,  tekstur, warna, serta uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan angka kapang khamir.
Kata kunci: ekstrak kelopak bunga rosella, permen jelly , sari buah pepaya

## PENDAHULUAN
Permen jelly merupakan  permen bertekstur  lunak  yang  berbahan  dasar
komponen hidrokoloid (Badan
Standarisasi  Nasional,  2018).  Permen jelly dikatakan  berkualitas  baik  jika
memiliki rasa manis dengan sedikit asam khas  buah,  beraroma  buah,  kenampakan jernih,  warna  sesuai  dengan  buah  yang digunakan,  dan  memiliki  tekstur  yang kenyal  (Ayustaningwarno et  al .,  2014).
Salah  satu  buah  yang  cocok  untuk digunakan  sebagai  bahan  baku  permen jelly adalah  pepaya  atau Carica  papaya L.  karena  memiliki  rasa  yang  manis  dan menyegarkan (Warsino,
2003).
Disebutkan pula pepaya merupakan buah terbanyak  nomor  6  di  Indonesia  (Badan Pusat Statistik Indonesia, 2018).
Akhir-akhir  ini,  banyak  ditemukan permen jelly yang  mengandung  zat pewarna tambahan agar memiliki tampilan warna yang menarik.
Penggunaan  pewarna sintetik  harus mempertimbangkan  keamanan  pangan bagi  kesehatan  konsumen.  Penggunaan pewarna  alami  lebih  dianjurkan,  salah satunya adalah pewarna merah alami dari kelopak bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa L.)  yang  mengandung  pigmen antosianin  yang  merupakan  antioksidan (Haidar,  2011).  Dalam  penelitian  ini dilakukan  pembuatan  permen jelly dari sari  buah  pepaya  dengan  ditambahkan ekstrak  kelopak  bunga  rosella.  Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh  penambahan  ekstrak  kelopak bunga  rosella  terhadap  kualitas  permen jelly sari buah pepaya, sehingga didapatkan permen jelly sari buah pepaya
yang  memiliki  warna  menarik  dan  tinggi antioksidan.

## METODE

## Tempat dan waktu penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan Agustus  2019  sampai  November  2019  di laboratorium Teknobio-Pangan dan Laboratorium Produksi Universitas  Atma Jaya Yogyakarta.

## Alat dan bahan penelitian
Bahan-bahan yang diperlukan yaitu buah  pepaya  California,  kelopak  bunga rosella kering, indikator PP, NaOH 0,1 N, metanol  PA  (Merck,  Jerman),  bubuk DPPH (Sigma-Aldrich, Jerman), HCl PA, sirup  fruktosa  (Rose  Brand),  asam  sitrat (cap  Gajah),  gelatin  (e-Point),  medium Plate Count Agar (PCA), medium Potato Dextrose  Agar (PDA),  glukosa  anhidrat, reagen  Nelson  A,  reagen  Nelson  B, reagen  Arsenomolybdat, buffer KCl  pH 1,0, dan buffer Na-asetat pH 4,5.
Alat-alat  yang  diperlukan  adalah Cold  Press  Juicer (HUROM), blender (Miyako)  ,  ayakan mesh 80, waterbath (Memmert), vaccum ,  tanur  (Thermolyne Muffle Furnace), moisture balance (Phoenix),  spektrofotometer  (GENESYS 10S  UV-Vis), Laminar  Air  Flow (LAF)
(ESCO  AVS-3A1  dan  SV  1200-G), autoklaf  (Hirayama  Hiclave  HVE  500), inkubator  (Mammert  INB  400), texture analyzer (Brookfield),  komputer, probe TA-25, software “ texture  exponent 32”,
color  reader (Konica  Minolta), magnetic stirrer (Cimarec + Thermo Scientific), dan centrifuge (Harmonic Series).
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 variasi penambahan  ekstrak  kelopak  bunga rosella,  yaitu  0%,  15%,  30%,  dan  45%, serta  dilakukan  3  kali  pengulangan. Terdapat 6 tahapan penelitian yaitu: a. Uji proksimat bahan awal
Uji proksimat bahan awal dilakukan  pada  daging  buah  pepaya  dan kelopak  bunga  rosella  kering  yang meliputi  uji  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.
b. Pembuatan sari buah papaya
Buah  pepaya  yang  telah  masak dicuci dengan air bersih lalu dikupas dan dihilangkan bijinya. Daging buah pepaya diolah  menggunakan cold  press  juicer lalu  diperas  menggunakan  kain  saring hingga dihasilkan sari buah pepaya. c.  Pembuatan  ekstrak  kelopak  bunga rosella
Kelopak  bunga  rosella  kering disortasi,  dengan  kriteria  kelopak  bunga yang utuh dan memiliki panjang antara 3- 5  cm.  Kelopak  bunga  selanjutnya dihaluskan  dengan blender dan  diayak dengan ayakan 80 mesh .  Bubuk kelopak bunga  rosella  dimasukkan  ke  dalam  air dengan  perbandingan  bunga  dan  air adalah 1:10. Pemanasan dilakukan
selama  30  menit  pada  suhu  100 o C  lalu disaring  dengan  kertas  saring  untuk mendapatkan  ekstrak  kelopak  bunga rosella.
d.  Uji  kimia  ekstrak  kelopak  bunga rosella
Uji  kimia  ekstrak  kelopak  bunga rosella meliputi uji kadar gula reduksi, uji total  asam  tertitrasi,  uji  total  antosianin, dan uji aktivitas antioksidan.
e. Pembuatan permen jelly
Pembuatan  permen jelly diawali dengan  pemanasan  dan  pencampuran setengah  sari  buah  pepaya  dengan  sirup fruktosa.  Setengah  sari  buah  pepaya lainnya  digunakan  untuk  melarutkan gelatin  di  tempat  yang  berbeda.  Setelah sirup  fruktosa  larut  sempurna,  larutan gelatin  dimasukkan,  dan  pemanasan  juga dilanjutkan  dengan  pengadukan  selama 15  menit.  Ekstrak  kelopak  bunga  rosella dan air ditambahkan, dan pemanasan juga pengadukan selama 10 menit. Setelah api dimatikan,  asam  sitrat  ditambahkan  dan diaduk hingga rata.
Cairan  permen jelly dituang  ke dalam  cetakan  dan  didiamkan  selama  1 jam  pada  suhu  ruang.  Selanjutnya, permen jelly dimasukkan ke dalam lemari pendingin  selama  24  jam  dengan  suhu 4 o C.  Permen jelly didiamkan  selama  1 jam pada suhu ruang sebelum dianalisa.
f. Uji kualitas permen jelly
Uji  kualitas  permen jelly meliputi uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi,  total  asam  tertitrasi,  total antosianin,  dan  aktivitas  antioksidan), fisik  (kekenyalan,  daya  kunyah,  dan warna),  mikrobiologi  (angka  lempeng total  dan  angka  kapang  khamir)  dan organoleptik  (warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur).

## Analisis data
Analisis  data  dilakukan  dengan program SPSS 15.0, menggunakan
ANOVA  dengan  tingkat  kepercayaan
95%, dan analisis dilanjutkan menggunakan Duncan’s  Multiple  Range Test (DMRT) jka hasil ANOVA menunjukkan beda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil uji proksimat buah pepaya
Berdasarkan  hasil  uji  proksimat, diketahui kandungan daging buah pepaya tidak  jauh  berbeda  dengan  penelitian- penelitian sebelumnya (Tabel 1).

## Tabel 1. Hasil Uji Proksimat Buah Pepaya
Uji Hasil Literatur Sumber Air (%) 89,41 ± 0,65 84,40-90,70 Yon, 1994 Abu (%) 0,43 ± 0,15 0,10-0,50 Yon, 1994 Lemak (%) 0,19 ± 0,04 0,10 Yon, 1994 Protein (%) 0,14 ± 0,03 0,20 Maragatham dan Panneerselvam, 2011 Karbohidrat (%) 9,84 ± 0,51 7,10-13,50 Yon, 1994
b.  Hasil  uji  proksimat  kelopak  bunga rosella  kering  dan  kimia  ekstrak kelopak bunga rosella
Berdasarkan  hasil  uji  proksimat dan kimia, diketahui kandungan
kelopak  bunga  rosella  kering  dan
ekstrak  kelopak  bunga  rosella  tidak jauh berbeda dengan penelitian- penelitian  sebelumnya  (Tabel  2).
Tabel 2. Hasil Uji Proksimat Kelopak Bunga Rosella Kering dan Hasil Uji Kimia Tambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella
Uji Hasil Literatur Sumber Air (%) 10,66 ± 0,23 9,20 Haidar, 2011 Abu (%) 6,28 ± 0,20 6,90 Haidar, 2011 Lemak (%) 1,40 ± 0,14 2,20 Luvonga, 2011 Protein (%) 1,53 ± 0,08 1,15 Haidar, 2011 Karbohidrat (%) 79,96 ± 0,11 80,15 Haidar, 2011 Gula        Reduksi (%) 9,50 ± 0,99 - - TAT (%) 1,38 ± 0,05 2,42 Kusumastuti dan Cahyono, 2007 Antosianin (mg/g sampel) 7,70 ± 0,05 32,92 Hayati et al ., 2012 Aktivitas Antioksidan (%) 91,80 ± 0,34 90,20 Karismawati et al ., 2015
c. Hasil uji kualitas permen jelly
1. Kadar air permen jelly
Kandungan  air  pada  permen jelly sebagian  besar  didapat  dari  bahan bakunya  yaitu  sari  buah  pepaya,  air, ekstrak kelopak bunga rosella dan sirup fruktosa  yang  merupakan  bahan  baku
cair.  Syarat  mutu  permen jelly yang ditetapkan  oleh  Badan  Standarisasi Nasional  (2018),  yaitu  memiliki  kadar air dibawah 20%, sehingga permen jelly sari  buah  pepaya  dengan  penambahan ekstrak kelopak bunga
Tabel 3. Kadar Air Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Kadar Air (%) 0 15,74 ± 0,22 a 15 15,58 ± 0,08 a 30 15,60 ± 0,33 a 45 15,30 ± 0,34 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan tingkat kepercayaan sebesar 95%.
rosella  telah  sesuai  syarat yang  berlaku.  Kadar  air  permen jelly tidak  terdapat  beda  nyata,
tetapi cenderung mengalami penurunan  yang  disebabkan  oleh substitusi  air  dengan  ekstrak kelopak  bunga  rosella  (Tabel  3),
yang meskipun dapat
menggantikan  posisi  air  sebagai pelarut  dalam  pembuatan  permen jelly ,  namun memiliki  kadar  gula yang  berbeda  (9,50%).  Hal  ini sesuai  dengan  teori  mengenai
semakin  tinggi  konsentrasi  gula, maka  semakin  rendah  kadar  air (Kartika, 2015).
2. Kadar abu permen jelly
Kisaran  kadar  abu  permen jelly sari  buah  pepaya  dengan penambahan ekstrak kelopak bunga  rosella  yaitu  0,48%  hingga 0,58%  (Tabel  4)  yang  sesuai dengan  syarat  mutu  permen jelly yaitu  kadar  abu  maksimal  sebesar 3% (Badan Standarisasi   Nasional, 2018).  Abu
Tabel 4. Kadar Abu Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Kadar Abu (%) 0 0,48 ± 0,06 a 15 0,50 ± 0,05 a 30 0,52 ± 0,08 a 45 0,58 ± 0,06 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan  tingkat kepercayaan sebesar 95%.
yang terukur pada permen jelly disebabkan  karena  adanya  mineral  yang berasal dari bahan baku seperti .. pepaya yang  mengandung .. potasium,  kalsium, zink, fosfor, .. selenium, dan magnesium(Hamzah,
2014),  gelatin  yang  mengandung  2-4% mineral (Hastuti dan Sumpe, 2007), serta rosella  yang  mengandung  besi,  kalsium, magnesium, fosfor, potasium, dan sodium (Haidar,  2011).  Berdasarkan  hasil  olah data  yang  dilakukan  tidak  didapati perbedaan  kadar  abu  yang  signifikan berdasarkan penambahan ekstrak kelopak bunga  rosella  yang  dikarenakan  tidak banyak  mineral  yang  terekstrak  pada pembuatan ekstrak kelopak bunga rosella.
3. Kadar gula reduksi permen jelly
Kadar  gula  reduksi  permen jelly sari  buah  pepaya  setiap  variasi  telah sesuai  dengan  syarat  mutu  permen jelly
berdasarkan  SNI  yaitu  maksimal  25% (Badan  Standarisasi  Nasional  2018). Gula reduksi pada permen jelly dipengaruhi oleh bahan bakunya seperti sirup  fruktosa,  sari  buah  pepaya,  dan ekstrak kelopak bunga rosella. Berdasarkan  hasil  olah  data,  didapati kadar  gula  reduksi  antarperlakuan terdapat  perbedaan  nyata  serta  tampak adanya  peningkatan  kadar  gula  reduksi seturut  penambahan  ekstrak  kelopak bunga  rosella  yang  terjadi  karena ekstrak  kelopak  bunga  rosella  memiliki kadar  gula  reduksi  sebesar  9,50% (Tabel 5).
Tabel 5. Kadar Gula Reduksi Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Kadar Gula Reduksi (%) 0 14,53 ± 0,12 a 15 15,80 ± 0,53 b 30 17,27 ± 0,81 c 45 18,53 ± 0,12 d
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan tingkat kepercayaan sebesar 95%.
4. Total asam tertitrasi permen jelly
Berdasarkan  hasil  olah  data  uji total  asam  tertitrasi  didapati  perbedaan nyata total asam tertitrasi antar perlakuan  dimana  semakin  banyak penambahan  ekstrak  kelopak  bunga
rosella,  maka  semakin      tinggi      pula total      asam.  Tertitrasinya  (Tabel  6). Total  asam  yang  terukur  berasal  dari asam  sitrat  sebagai  bahan  baku  dan asam  organik  (asam  askorbat,  asam malat, dan asam sitrat) yang terkandung
pada  ekstrak  kelopak  bunga  rosella (Haidar, 2011).   Ekstrak kelopak bunga
rosella dapat menyebabkan peningkatan total asam tertitrasi permen jelly
Tabel 6. Total Asam Tertitrasi Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Total Asam Tertitrasi (%) 0 1,09 ± 0,03 a 15 1,50 ± 0,04 b 30 1,86 ± 0,02 c 45 2,00 ± 0,05 d
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka dengan tingkat kepercayaan sebesar 95%.
karena  total  asam  tertitrasi  ekstrak kelopak  bunga  rosella  yang  digunakan dalam penelitian ini mencapai 1,38%.
5. Total antosianin permen jelly
Total  antosianin  permen jelly antar  perlakuan  didapati  perbedaan nyata  dan  tampak  adanya  peningkatan total  antosianin  yang  sejajar  dengan
penambahan  ekstrak  kelopak  bunga rosella  dikarenakan  kandungan  pigmen antosianin ekstrak kelopak bunga rosella  sebesar  7,70mg/g  sampel  (Tabel 7).
Tabel 7. Total Antosianin Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Total Antosianin (mg/g sampel) 0 0,03 ± 0,02 a 15 0,07 ± 0,02 b 30 0,11 ± 0,02 c 45 0,15 ± 0,02 d
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan tingkat kepercayaan sebesar 95%.
Total antosianin pada permen jelly pada penelitian ini cukup kecil yang disebabkan  sedikitnya  ekstrak  kelopak bunga  rosella  yang  ditambahkan  pada permen jelly serta  mungkin  terjadinya kerusakan antosianin pada saat pemasakan  permen jelly .  Penelitian sebelumnya  menyatakan  pemanasan dengan suhu 100 o C selama 1 jam dapat
menyebabkan kerusakan antosianin pada  stroberi  hingga  50%  (Lestario, 2017).
6. Aktivitas antioksidan permen jelly Berdasarkan  hasil  olah  data,
terdapat perbedaan nyata antara aktivitas antioksidan permen jelly kontrol  dengan  aktivitas  antioksidan permen jelly dengan penambahan
ekstrak  kelopak  bunga    rosella  (Tabel 8).  Senyawa  antioksidan  pada  permen jelly kontrol  didapat  dari  vitamin  C yang terkandung pada sari buah pepaya.
Kadar  vitamin  C  pada  buah  pepaya adalah sebesar 78 . mg/100 . g buah pepaya masak (Kalie, 2008).
Tabel 8. Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Aktivitas Antioksidan (%) 0 50,75 ± 3,30 a 15 56,14 ± 0,36 ab 30 59,54 ± 2,49 b 45 61,92 ± 4,43 b
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan  tingkat kepercayaan sebesar 95%.
Peningkatan  aktivitas  antioksidan seiring  dengan  penambahan  ekstrak kelopak  bunga  rosella  disebabkan  oleh senyawa  antioksidan  yang  ada  pada kelopak bunga rosella. Senyawa antioksidan  pada  kelopak  bunga  rosella adalah  senyawa  fenolik,  asam askorbat,
dan  pigmen  antosianin  (Haidar,  2011). Permen jelly dengan penambahan ekstrak  kelopak  bunga  rosella  45% dinyatakan memiliki aktivitas antioksidan  tertinggi  dan  dibandingkan dengan asam askorbat 45% (Tabel . 9).
Tabel 9. Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella 45% Dan Asam Askorbat 45%
Sampel Aktivitas Antioksidan (%) Permen jelly 45% 61,92 ± 4,43 a Asam askorbat 45% 92,96 ± 0,24 b
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan  tingkat kepercayaan sebesar 95%.
Permen jelly sari  buah  pepaya dengan penambahan 45% ekstrak kelopak bunga rosella memiliki aktivitas antioksidan yang belum sebanding  dengan  aktivitas  antioksidan asam  askorbat  45%.  Hal  ini  wajar karena  asam  askorbat  atau  vitamin  C merupakan antioksidan kuat (Youngson, 2005).  Faktor  lain  yang  mungkin
menyebabkan rendahnya aktivitas antioksidan  pada  permen jelly adalah tingginya suhu ketika pemasakan permen jelly .  Suhu  yang  tinggi  dapat meningkatkan  terjadinya  rantai  inisiasi dan  propagasi  dari  reaksi  oksidasi  serta menurunkan aktivitas antioksidan (Pokorny et al ., 2001).
7. Kekenyalan permen jelly
Penambahan ekstrak kelopak bunga  rosella  menyebabkan  adanya peningkatan  kekenyalan  pada  permen jelly yang  diproduksi  hingga  didapati
beda nyata dengan permen jelly kontrol (Tabel  10).  Hal  ini  dapat  disebabkan karena  adanya  peningkatan  kadar  gula yang dapat dilihat dari hasil uji gula
Tabel 10. Kekenyalan Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Kekenyalan (gF) 0 526,38 ± 7,22 a 15 535,92 ± 5,40 ab 30 541,03 ± 6,31 b 45 544,19 ± 7,89 b
Keterangan: .. Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan tingkat kepercayaan sebesar 95%.
reduksi (Tabel 5). Semakin tinggi kadar gula,  maka  air  yang  terkandung  akan semakin  berkurang  karena  berikatan dengan  gula,  sehingga  air  tidak  dapat berdifusi  ke  dalam  gel  dan  tekstur
permen jelly semakin  kenyal  (Winarno, 2002).
8. Daya kunyah permen jelly
Daya  kunyah  dapat  dihitung  dari pengalian nilai elastisitas dengan kekenyalan.   Penambahan
Tabel 11. Daya Kunyah Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Daya Kunyah (gF) 0 465,19 ± 5,15 a 15 472,23 ± 7,00 ab 30 485,96 ± 11,72 bc 45 491,42 ± 6,23 c
Keterangan: .. Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan  tingkat kepercayaan sebesar 95%.
ekstrak          kelopak        bunga        rosella memengaruhi  banyak  aspek  permen jelly ,  salah  satunya  kadar  gula  reduksi (Tabel 5) yang mengakibatkan peningkatan  kekenyalan  dari  permen jelly yang diproduksi (Tabel 10). Hal ini menyebabkan daya kunyah permen jelly meningkat  seiring  dengan  penambahan
ekstrak  kelopak  bunga  rosella  (Tabel 11).
9. Warna permen jelly
Permen jelly kontrol  berwarna jingga  seperti  pepaya  yang  merupakan bahan  dasarnya  karena  adanya  pigmen karotenoid  berupa  likopen  (Ramayulis, 2013).  Sedangkan  permen jelly dengan penambahan  ekstrak  kelopak  bunga
menghasilkan warna jingga-merah muda  yang  semakin  gelap  ketika semakin banyak ekstrak yang ditambahkan  (Gambar . 1).  Perubahan
warna diakibatkan karena adanya pigmen  antosianin  pada  kelopak  bunga rosella (Haidar, 2011).
Tabel 12. Warna permen jelly sari buah pepaya dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Warna 0 Jingga 15 Jingga - merah muda 30 Jingga - merah muda 45 Jingga - merah muda
Gambar 1. Permen jelly sari buah pepaya dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (kiri ke kanan: 0%; 15%; 30%; 45%)
10. Angka lempeng total permen jelly Hasil pengujian menunjukkan permen jelly yang  diproduksi  memiliki jumlah  mikrobia  yang  tidak  melebihi batas  maksimal  yaitu  4,699  CFU/g (Badan  Standarisasi  Nasional,  2018). Jumlah  mikrobia  pada  permen jelly kontrol  berbeda  nyata  dengan  jumlah mikrobia permen jelly dengan penambahan  ektrak  kelopak  bunga rosella.  Angka  lempeng  total  permen
jelly dengan penambahan ekstrak kelopak  bunga  rosella  15%,  30%,  dan 45%  tidak  terdapat  beda  nyata,  namun tetap  tampak  adanya  penurunan  jumlah mikrobia  seiring  penambahan  ekstrak kelopak  bunga  rosella  (Tabel  13), karena  adanya senyawa  flavonoid seperti  flavonol,  proantosianidin,  dan ketekin yang memiliki efek antimikrobia
Tabel 13. Angka Lempeng Total Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Angka Lempeng Total (CFU/g) 0 2,31 ± 0,47 b 15 1,85 ± 0,43 ab 30 1,45 ± 0,13 a 45 1,12 ± 0,17 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan  tingkat kepercayaan sebesar 95%.
(Cowan,  1999).  Penurunan  jumlah mikrobia  juga  diduga  karena  suasana permen jelly yang  semakin  asam  ketika terjadi  penambahan  ekstrak  kelopak bunga  rosella  (Tabel  6),  sehingga pertumbuhan mikrobia terhambat (Sudiarto, 2009).
11. Angka kapang khamir permen jelly
Permen jelly sari  buah  pepaya dengan  variasi  penambahan  ekstrak kelopak  bunga  rosella  tidak  melebihi batas  maksimal  kapang  khamir      yaitu 2    CFU/g (Badan
Standarisasi  Nasional,  2018).  Permen jelly kontrol  memiliki  angka  kapang khamir  yang  tidak  beda  nyata  dengan permen jelly dengan  penambahan  15% ekstrak  kelopak  bunga  rosella,  namun tetap  tampak  adanya  sedikit  penurunan jumlah kapang khamir. Sedangkan pada permen jelly dengan  penambahan  30% dan  45%  ekstrak  kelopak  bunga  rosella tidak  ditemukan  kapang  khamir  yang tumbuh  (Tabel  14).  Penurunan  jumlah kapang  khamir  pada  permen jelly disebabkan
Tabel 14. Angka Kapang Khamir Permen Jelly Sari Buah Pepaya dengan Penambahan Ekstrak
Kelopak Bunga Rosella Variasi penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (%) Angka Kapang Khamir (CFU/g) 0 1,67 ± 0,25 b 15 1,43 ± 0,32 b 30 0 a 45 0 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  beda  angka  dengan  tingkat kepercayaan sebesar 95%.
oleh  penambahan  ekstrak  kelopak bunga  rosella  yang  terdapat  anti  jamur (Tanjong, 2011).
12. Organoleptik permen jelly
Pada  Tabel  15,  tampak  bahwa semakin  sedikit  penambahan  ekstrak kelopak  bunga  rosella,  warna  permen jelly yang  dihasilkan  semakin  disukai.
Permen jelly kontrol  memiliki  warna jingga cerah yang disukai akibat adanya likopen yang merupakan pigmen karotenoid  dari  pepaya  (Ramayulis, 2013). Permen jelly dengan
penambahan  45%  ekstrak  kelopak bunga  rosella  menjadi  permen jelly dengan  warna  tergelap  dan  paling  tidak disukai yang disebabkan pigmen antosianin  dari  kelopak  bunga  rosella (Haidar, 2011).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik aroma,  rasa,  dan  tekstur  permen jelly , didapati    permen jelly yang  paling disukai  adalah  permen jelly dengan penambahan  ekstrak  kelopak  bunga rosella  15%,  sedangkan  permen jelly dengan  penambahan  ekstrak  kelopak
bunga  rosella  45%  paling  kurang disukai (Tabel 13). Sedikit penambahan ekstrak  kelopak  bunga  rosella  dapat menutup  aroma  pepaya  yang  kurang disukai  serta  menambahkan  rasa  asam yang  segar  (Ayustaningwarno et  al .,
2014), karena adanya asam-asam organik (Haidar, 2011).
Tabel 15. Hasil  Uji  Organoleptik  Permen Jelly Sari  Buah  Pepaya  dengan  Penambahan  Ekstrak
Kelopak Bunga Rosella Variasi Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-Rata 0 3,07 2,47 2,47 2,70 2,68 15 2,77 2,83 3,03 2,90 2,88 30 2,33 2,67 2,30 2,40 2,43 45 1,83 2,03 2,20 2,00 2,02
Penambahan  terlalu  banyak  ekstrak kelopak  bunga  rosella  menyebabkan aroma  dan  rasa  dari  permen  jelly  yang dihasilkan menjadi terlalu asam sehingga kurang disukai.
Penambahan sedikit ekstrak kelopak bunga rosella juga menyebabkan tekstur  yang  lebih  kenyal  dibanding dengan  tekstur  permen jelly kontrol.
Meningkatnya  kekenyalan  permen jelly berhubungan dengan meningkatnya kadar  gula  reduksi  akibat  penambahan ekstrak  kelopak  bunga  rosella  (Tabel  5). Semakin  tinggi  kadar  gula,  maka  tekstur permen jelly terasa  semakin  kenyal (Winarno,  2002),  namun  terlalu  kenyal permen  jelly  juga  menyebabkan  permen jelly dengan penambahan ekstrak kelopak bunga  rosella  sebesar  45%  menjadi kurang disukai.

## KESIMPULAN
Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella  45%  menghasilkan  permen jelly sari  buah  pepaya  dengan  kualitas  kimia (kadar  air  terendah,  total  asam  tertitrasi tertinggi, total antosianin tertinggi, aktivitas  antioksidan  tertinggi),  fisik (kekenyalan  tertinggi,  daya  kunyah tertinggi), dan mikrobiologi (angka lempeng  total  terendah,  dan  angka kapang  khamir  terendah)  yang  terbaik. Penambahan  ekstrak  kelopak  bunga rosella  sebanyak  45%  tidak  hanya meningkatkan  kualitas  permen jelly sari buah pepaya namun juga dapat memperkuat  warna  dari  permen jelly yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno,  F.,  Retnaningrum,  G.,
Iqlima, S., Anggraheni, N., Suhardinata,  F.,  Umami,  C., Rejeki,  M.  S.  W.  2014. Aplikasi Pengolahan  Pangan .  Deepublish,
Yogyakarta.
Badan  Pusat  Statistik  Indonesia.  2018.
Statistik  Tanaman  Buah-buahan dan  Sayuran  Tahunan  Indonesia
2017 . Badan Pusat Statistik Indonesia, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2018. SNI 3547.2-2008  Tentang  Kembang
Gula  -  Bagian  2  :  Lunak .  BSN, Jakarta.
Cowan,  M.  M.  1999.  Plant  products  as antimicrobial agents. Clinical Microbiology  Reviews XII  (4): 564-582.
Haidar,  Z.  2011. Si  Cantik  Rosella  - Bunga  Cantik  Kaya  Manfaat . Edumania, Jakarta.
Hamzah,  A.  2014. 9  Jurus  Sukses Bertanam Pepaya California . AgroMedia Pustaka, Jakarta. Hastuti,  D.  dan  Sumpe,  I.  2007.
Pengenalan dan proses pembuatan gelatin. MEDIAGRO III  (1):  39- 48.
Hayati,  E.  K.,  Budi,  U.  S.,  dan
Hermawan,  R.  2012.  Konsentrasi total  senyawa  antosianin  ekstrak kelopak  bunga  rosella  ( Hibiscus sabdariffa L.): pengaruh
temperature dan pH. Jurnal Kimia 6 (2): 138-147.
Kalie,  M.  B.  2008. Bertanam  Pepaya . Penebar Swadaya, Jakarta.
Karismawati,  A.  S.,  Nurhasanah,  N.,  dan Widyaningsih, T. D. 2015. Pengaruh  minuman  fungsional jelly  drink kulit  buah  naga  merah dan rosella terhadap stres oksidatif. Jurnal  Pangan  dan
Agroindustri 3 (2): 407-416.
Kartika, P. 2015. Pembuatan osmodehidrat  buah  nanas. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri III  (4): 1345-1555.
Kusumastuti  dan  Cahyono,  Y.  H.  2007. Ekstraksi  antosianin  dari  kelopak bunga rosela ( Hibiscus sabdariffa )  dengan  variasi  pelarut dan lama ekstraksi. Agroteknose 3
(2): 23-26.
Lestario,  L.  N.  2017. Antosianin:  Sifat Kimia, Perannya dalam Kesehatan, dan Prospeknya sebagai Pewarna Makanan .
Gadjah  Mada  University  Press, Yogyakarta. Luvonga,  W.  A.  2011.  Nutritional characterization of roselle ( Hibiscus sabdariffa ) calyces, evaluation of its functional properties  and  sensory  quality  of its  novel  products. Scientific Conference Proceeding 1 (1): 95- 105.
Maragatham,  C.  dan  Panneerselvam,  A. 2011.  Production  of  single  cell from  yeast  using  papaya  extract medium. Advances  in  Applied Science Research 2 (2): 14-18.
Pokorny, J., Yanishleva, N., dan Gordon,
M.  2001. Antioxidant  in  Food . Woodhead Publishing Ltd.,
Inggris.
Ramayulis,  R.  2013. Jus  Super  Ajaib . Penebar Plus, Jakarta.
Sudiarto,  F.  2009. Mikrobiologi  Pangan .
Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB, Bogor.
Tanjong, A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak  Kelopak  Bunga  Rosella (Hibiscus sabdariffa L. ) Terhadap Koloni Candida  albicans yang Terdapat  pada  Plat  Gigi  Tiruan . http://repository.unhas.ac.id/handl e/123456789/836 .16/11/2019.
Warsino.  2003. Budi  Daya  Pepaya . Kanisius, Yogyakarta.
Winarno,  F.  G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Yon,  R.  M.  1994. Papaya:  Fruit
Development, Postharvest Physiology, Handling and
Marketing  in  ASEAN .  ASEAN
Food  Handling  Bureau,  Kuala Lumpur.
Youngson, R. 2005. Antioksidan: Manfaat  Vitamin  C  dan  E  bagi Kesehatan . Arcan, Jakarta.