## PEMANFAATAN DAUN TAHONGAI (KLEINHOVIA HOSPITA L) DALAM PEMBUATAN NUGGET ITIK ALABIO SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UTILIZATION OF TAHONGAI LEAF (KLEINHOVIA HOSPITA L) IN THE PRODUCTION OF ALABIO DUCK NUGGETS AS FUNCTIONAL FOODS
JR Manulang 1a , A Emmawati 2 , M Rachmawati 2 , S Simanjuntak 1 , dan RT Allo 1
1 Jurusan Peternakan Fakultas  Pertanian Universitas Mulawarman, Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi,  Bogor 16720.
2 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi,  Bogor 16720.
a Korespondensi: Julinda Romauli Manullang, Email: Julindamanullang@yahoo.com
(Diterima oleh Dewan Redaksi: 08 Desember 2022)

## (Dipublikasikan oleh Dewan Redaksi: 30 April 2023 )

## ABSTRACT
This research was to determine the food quality of Alabio duck meat with the addition of tahongai leaves which contain antioxidants and can reduce cholesterol levels. This research was conducted at the  Laboratory  of  Chemistry  and  Biochemistry  of  Agricultural  Product  Technology,  Faculty  of Agriculture, Mulawarman University and the Laboratory of Nutritional Biochemistry, Department of Animal Nutrition and Feed, Faculty of Animal Husbandry, Gajah Mada University for 2 months. The design used in this study was completely randomized design with 4 treatments and 4 replications. The variables observed were the quality of protein, fat and cholesterol. The results of the analysis showed that the average protein content (10.17%; 13.15%; 15.12%; and 16.83%), fat content (4.48%; 3.23%; 2.44; and 0.84%), cholesterol content (136.10gr; 123.587gr; 104.37gr; 92.26gr). The conclusion of this study is that tahongai leaves  as  a mixture of alabio duck nuggets can increase protein content and reduce fat and cholesterol levels as a functional food.
Keywords: Nuggets, alabio duck meat, cholesterol

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  pangan  pada  daging  itik  alabio  dengan penambahan  daun  tahongai  yang  memiliki  kandungan  antioksidan  dan  dapat  menurunkan  kadar kolestrol. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman dan Laboratorium Biokimia Nutrisi Departemen Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada selama 2 bulan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Variabel yang  diamati  adalah  kualitas    protein,  lemak  dan  kolestrol.  Hasil  analisis  menunjukkan  rata-rata kandungan  protein  (10,17%;13,15%;  15,12%;  dan  16,83%),  kandungan  lemak  (4,48%;3,23%;2,44; dan 0,84%), kandungan kolestrol (136,10gr;123,587gr;104,37gr;92,26gr). Kesimpulan dari penelitian ini  adalah  daun  tahongai  sebagai  campuran  pada  nugget  itik  alabio  yang  dapat  meningkatkan kandungan protein dan menurunkan lemak dan kadar kolestrol sebagai pangan fungsional.
Kata Kunci: Nugget, daging itik alabio,kolestrol
JR Manullang, A Emmawati, M Rachmawati, S Simanjuntak, RT Allo. 2023.  Pemanfataan Daun Tahongai ( Kleinhovia  hosipita  L )  dalam  Pembuatan  Nugget  Itik  Alabio  Sebagai  Bahan  Pangan  Fungsional. Jurnal Peternakan Nusantara 9(1): 37-40.

## PENDAHULUAN
Nugget  merupakan  produk        olahan        daging restrukturisasi  yang    ditambahkan    dengan bahan  pengisi        dan        bumbu,        kemudian dikukus, didinginkan,  diiris,  dilapisi  putih  telur dan  tepung  roti, serta digoreng.  Apabila nugget ini    tidak    langsung  dikonsumsi,    atau    untuk keperluan  distribusi, maka   dilakukan   proses pembekuan untuk mempertahankan kualitasnya.  Pada    umumnya    selama    ini  itik alabio  hanya    diolah    menjadi  itik  goreng. Kelemahan-kelemahan      tersebut      pada akhirnya        dapat  diatasi    dengan    mengolah daging  itik  alabio  menjadi  nugget.  Pembuatan nugget  dengan  bahan  dasar  daing  itik sebelumnya telah diteliti (Putri et al 2019).
Pemanfaatan    daging  itik  alabio  diharapkan dapat  mengurangi  ketergantungan  hanya  pada satu  bahan  baku  untuk  pembuatan  nugget  dan sebagai  pangan  fungsional.  Daging  itik  alabio salah  satu  yang  menghasilkan  kandungan protein  dari  unggas  yang  cukup  tinggi,  akan tetapi  masyarakat  kurang  minat  dalam mengkonsumsi daging itik alabio karena daging itik  alabio  memiliki  aroma  daging  yang  khas dengan rasa  dan  bau  yang  lebih  anyir  atau  bau amis.  Upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk mengurangi  bau  amis  serta  meningkatkan kandungan  protein  &  lemak  pada  daging  itik alabio serta menurunkan kadar  kolestrol dengan menambahkan  daun  tahongai  yang  memiliki kandungan  antioksidan  dan  menurunkan kadar kolestrol.  Daun  Tahongai  ( Kleinhovia hospita L) merupakan  salah  satu  tanaman  obat  asli Kalimantan  Timur  yang  memiliki  banyak manfaat  untuk  kesehatan,  selain  memiliki kandungan  antioksidan  juga berpotensi sebagai antikanker, antidiabetes, antibakteri. Berdasarkan  uji  fitokimia daun  tahongai  juga mengandung yaitu flavonoid, tanin, dan saponin yang  mempunyai  potensi  dalam  menurunkan kadar kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  kualitas  pangan  pada  daging  itik alabio dengan penambahan daun tahongai yang memiliki  kandungan  antioksidan  dan  dapat menurunkan kadar kolestrol.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan selama dua bulan di Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia  Teknologi Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas
Mulawarman dan Laboratorium Biokimia Nutrisi Departemen  Nutrisi  dan  Makanan  Ternak Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini terdiri dari daging itik alabio yang diambil dari Rumah  Potong  Unggas  dan  tepung  daun tahongai. Alat yang digunakan dalam penelitian ini alat  labu kjeldahl, erlenmeyer, alat destilasi, alat  destruksi,  alat  titrasi,labu  soxhlet,oven, desikator,gelas  alorji,  timbangan,kertas  saring, timble soxhlet, heating mantle.

## Perlakuan
Metode  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Yaitu  P0=  0%  tepung  daun  tahongai  (kontrol), P1=1%  tepung  daun  tahongai,  P2=2%  tepung daun tahongai, P3=3% tepung daun tahongai

## Peubah yang Diamati
Variabel  yang  diamati  adalah  kualitas    protein, lemak dan kolestrol.

## Analisis Data
Analisis  data  menggunakan One  Way  ANOVA SPSS hasil  analisis  yang  berbeda  nyata  akan dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  diketahui  bahwa  perlakuan penambahan  tepung  daun  tahongai  dengan persentase  yang  berbeda  memiliki  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  lemak nugget itik alabio dari masing-masing perlakuan. Kadar  lemak  nugget  itik  alabio  pada  masing- masing perlakuan (P0) sebesar 4,48 %;  nugget itik  alabio  pada  masing-masing  perlakuan  (P0) sebesar  10,17  %;  pada  perlakuan  (P1)  sebesar 13,15%; pada perlakuan (P2) sebesar 15,12; dan pada  perlakuan  (P3)  sebesar  16,83%.  Kadar kolestrol nugget itik alabio pada masing-masing perlakuan (P0) sebesar 136,109 mg/100g; pada perlakuan  (P1)  sebesar 123,587  mg/100g ;pada  perlakuan  (P2)  sebesar  104,376 mg/100g; dan pada  perlakuan (P3) sebesar 92,262 mg/100g.

## Tabel 1 Kandungan Nutrisi Nugget Itik Alabio
Perlakuan Lemak Kasar (%) Protein Kasar (%) Kolestrol (mg/100g) P0 4.48 ± 0.243 a 10.17 ± 0.014 a 136,109   ± 0,48 P1 3.23 ± 0.110 b 13.15 ± 0.026 b 123,587    ± 1,88 P2 2.43 ± 0.097 c 15,12 ± 0.014 c 104,376   ± 0,92 P3 0.83 ± 0.188 d 16,83 ± 0.016 d 92,262     ± 1,17
Keterangan:  P0= 0% tepung daun tahongai (kontrol), P1=1% tepung daun tahongai, P2=2% tepung daun tahongai, P3=3% tepung daun tahongai
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak  dan  kolestrol  menurun  seiring  dengan penambahan tepung daun tahongai. Penambahan  tepung  daun  tahongai  dapat menurunkan  kadar  lemak  dan  kolestrol  nugget itik alabio. Hasil analisis fotokimia menunjukkan bahwa  daun  tahongai  mengandung  zat  saponin yang  memiliki  efek  hipolipidemia  yang  dapat menurunkan  aktifitas  lemak    dan  kolestrol. Kolestrol dalam darah diangkut oleh low density lipoprotein  (LDL)  yang  kemudian  disimpan  ke dalam  jantung  empedu  menjadi  asam  lemak. Semakin banyak garam empedu yang digunakan akibatnya  semakin  banyak  menurunkan  kadar kolestrol.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian terdahulu  bahwa  dengan  adanya  penambahan tepung  daun  tahongai  pada  nugget  itik  dapat menurunkan persentase lemak sebesar penambahan  tepung  ke  dalam  adonan  nugget. Selain  itu  daun  tahongai  juga  memiliki kandungan  flavonoid  yang  dapat  menghambat aktivitas  enzim  HMG  KoA  (3-hidroksi-3- metilglutaril koenzim A) yang berperan terhadap metabolisme kolestrol. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  kandungan  protein berbeda  nyata  terhadap  penambahan  tepung daun  tohongai,  hal  ini  sesuai  dengan  penelitian terdahulu  bahwa  dengan  adanya  penambahan tepung  daun  tahongai  mengalami  kenaikan sejalan  dengan  penambahan  persentase  tepung daun  tahongai  semakin  tinggi  persentase, semakin  meningkat  juga  kandungan  protein nugget. Hasil penelitian menunjukkan daging itik mengandung  mineral  tinggi  terutama  zat  besi, selenium  dan  niasin,  dengan  kandungan  kalori yang  rendah  dan  protein  yang  lebih  tinggi dibanding daging ayam.

## KESIMPULAN DAN IMPLIKASI

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan yang  telah  dilakukan  pada  protein,lemak  dan kolestrol  pada  nugget  itik  alabio  dengan penambahan  tepung  daun  tahongai  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi  persentase penambahan tepung daun tahongai (TDT), dapat meningkatkan  kandungan  protein  kasar,  serta menurunkan      kandungan  lemak  kasar  dan kolestrol  nugget  itik  alabio.  Hasil  analisis menunjukkan rata-ratakandungan protein (10,17%;  13,15%;  15,12%;  dan  16,83%), kandungan  lemak  (4,48%;  3,23%;  2,44; dan0,84%),  kolestrol      (136,10gr;  123,587gr; 104,37gr; 92,26gr).

## IMPLIKASI
Penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberikan informasi  baru  terhadap  kualitas  kandungan nugget  itik  alabio  dengan  penambahan  tepung daun  tahongai  serta  dapat  mengembangkan pemahaman mengenai pangan fungsional dalam penggerakan  kesadaran  masyarakat  mengenai kesehatan  sehingga  dapat  dijadikan    tren modifikasi  pangan  dengan  atribut  penambahan zat gizi pada bahan dan juga dapat meningkatkan nilai ekonomis daging itik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Fakultas  Pertanian  Universitas  Mulawarman yang telah memberikan dana penelitian kepada penulis hingga tahap penulisan jurnal ini

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah DR, Muhandri TJ, Subarna,  Sugiyono. 2019. Pengaruh  Fortifikasi  Zat  Besi  Menggunakan FeSulfat,  Fe-Fumarat  Dan  Na  Fe  EDTA Terhadap  Kualitas  Sensori  Produk-Produk Olahan  Tepung  Terigu. Jurnal  Mutu  Pangan: Indonesian Journal of Food Quality . 6(2): 54 – 62.
El-moursi,  Abdalla,  Talaat  IM,  Bekheta  MA.  2012. Physiological Response of Moringa Oliefera to Stigmasterol  and  Chelated  Zinc. Nusantara
Bioscience. 4(3): 118 – 123.
Lestari D, Rukmiasih, Suryati T, Hardjosworo PS,  Lase JA.  2020.  Komposisi  Asam  Lemak  dan  Kadar Malondialdehida Daging Itik Lokal yang Diberi Antioksidan  Alami. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi Hasil Peternakan . 8(3): 117 – 123.
Lestari  FEP,  Jakaria,  Rukmiasih.  2015.  Sensori  dan Karakteristik  Asam  Lemak  Daging  Itik Cihateup, Alabio dan Silangannya. Jurnal Sains
Terapan. 5(1): 17-25.
Putri WA, Wibowo S,  Silitonga L. 2019. Kualitas Kimia dan  Nilai  Organoleptik  Nugget  Daging  Itik Dengan  Menggunakan  Bahan  Pengisi  yang Berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika . 8 (1): 36 –
41.
Santhi D, Kalaikanan A. 2014. The Effect of the Adition of Oat Flour in Low-Fat Chicken Nuggets. J Nutr Food Science 4:260.
Suhaemi  Z.  2011.  Diktat  Metode  Penelitian  dan Rancangan  Percobaan.  Fakultas  Pertanian Universitas Tamansiswa. Padang.
Suryana.  2013. ”Pemanfaatan Keragaman  Genetik untuk  meningkatkan  Produktivitas  Itik  Alabio (Anas platyrhynchosBorneo).” Jurnal Penelitian dan  Pengembangan  Pertanian Vol.  32  (3)100-
111.  BPS  Provinsi  Kalimantan  Selatan.  2019.
Kalimantan Selatan dalam Angka 2018.Banjarbaru:  BPS  Provinsi  Kalimantan Selatan
United  States  Departement  of  Agriculture  (USDA). 2016.  Plants  Database:  Kleinhovia  hospita  L. http://www.plants.usda.gov  diakses  pada  22 November 2016
Valdés-Rodríguez, A. Pérez-Vázquez, García-Alvarado MA, Rodríguez-Jimenes GC. 2017. Variation in Bioactive Compounds and Antiradical Activity of  Moringa  oleifera  Leaves:  Influence  of Climatic Factors, Tree Age, and Soil Parameters. European  Food  Research  and  Technology. 243(9): 1593 – 1608.
Wahyuni  R,  Krisnawati  K.  2014.  Eksplorasi  Hutan Bukan Kayu (HHBK) Berkhasiat Anti Kolesterol di Kabupaten Lombok Utara, Karangasem dan Timor  Tengah  Selatan.  Prosiding  Seminar Nasional  Peranan  dan  Strategi  Kebijakan Pemanfaatan Hasil Hutan Bukan Kayu (HHBK) dalam  Meningkatkan  Daya  Guna  Kawasan (Hutan). Fakultas Kehutanan UGM, Yogyakarta. 6-7 November 2014