## PENGARUH PERENDAMAN JAGUNG DAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT SENSORIS BERAS JAGUNG INSTAN
(Nutritional And Sensory Value Of Corn Rice Instant Influenced By Corn Immersion And Tempeh Substitution)
Nur Aini 1 , V.Prihananto 1 , S. Joni Munarso 3
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan UNSOED
2) Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Perkebunan, Bogor Email : nuraini_munawar@yahoo.com

## ABSTRACT
Processing  corn  into  flour  will  produce  byproducts  of  corn  grits as  a  potential source  of instantcorn  rice.    Modification  of  seed  soaking  in  the  manufacture  of  corn  starch  can  alter  the characteristics  of  the  product.    Efforts  to  increase  the  protein  content  in  rice  can  be  done  in  an instant corn flour substitute tempeh.  The study aims to determine 1) the influence of soaking corn and  soybean  meal  proportion  of  chemical  and  sensory  properties  of    instant  corn    rice,  and  2) determine  a  combination  of  soaking  corn  and  the  proportion  of  soybean  flour  that  produces  the best chemical and sensory properties of instant corn rice.  This research used Randomized Design Group with two factors and three replications. Factor is tested is the process of soaking the seeds in the manufacture of white corn flour; that is, without soaking (P1) and a 24-hour  soaking (P2), as well as variations in tempeh  flour substitution (T) which consists of five levels, namely 0% (T0); 10  %  (T1);  20%  (T2);  30%  (T3)  and  40%  (T4).  The  results  showed  the  best  of  instant  corn  rice products    is  treatment  combination  of  20%  soybean  flour  substitution  and  with  24-hour  soaking (P2T2).  The  product  has  a  soluble  protein  content  1.22%  (bk),  2.76%  fat  content  (bk),  water content 6.98% (bk); carbohydrate 77.33%, with 2.44 color (yellow), texture 1 , 62 (a bit fluffier), a sense of 1.73 (rather good), corn aroma 2.11 (feeling) and the 2.38 level preferences (likes).

## Keywords: instant corn rice, soybean flour, soaking

## PENDAHULUAN
Jagung merupakan salah satu pangan  sumber  karbohidrat  dengan  tingkat produksi cukup tinggi. Pemanfaatan jagung banyak  diarahkan  menjadi  tepung  jagung yang  nantinya  lebih  luas  pemanfaatannya. Pada  pengolahan  jagung  menjadi  tepung, dihasilkan  produk  samping  yang  cukup banyak  yaitu  dalam  bentuk grits jagung kasar. Grits jagung  ini  memiliki  nilai  gizi yang  hampir  sama  dengan  jagung  dan tepung  jagung,  perbedaannya  hanya  di ukuran  partikel  (Aini et  al., 2010). Alternatif  pengolahan grits jagung  dapat digunakan sebagai makanan pokok pengganti  beras  yaitu  dalam  bentuk  beras jagung  instan.  Beras  jagung  instan  adalah beras  jagung  yang  mudah dalam penyiapan
dan  siap  dimasak  menjadi  nasi  jagung dalam  waktu  3  sampai  5  menit  (Supriyadi, 2004).  Jagung  putih  merupakan  jenis jagung  yang  masih  sedikit  pemanfaatannya sehingga pemanfaatannya perlu ditingkatkan.
Pada  umumnya,  proses  pembuatan tepung  jagung  secara  tradisional  dilakukan melalui proses fermentasi sederhana dengan merendam  jagung  selama  selang  waktu tertentu. Proses fermentasi sederhana dalam perendaman  jagung  mampu  menurunkan kadar  serat  kasar  tepung  jagung  dan meningkatkan  kekuatan  gel  dari  tepung jagung  sehingga  dapat  mempengaruhi karakteristik  tekstural  produk  (Aini et  al., 2009).
Untuk  memenuhi  standar  kualitas beras  jagung  khususnya  dalam  penyediaan
protein,  vitamin  dan  mineral,  perlu dilakukan  peningkatan  mutu  gizinya. Tempe  merupakan  hasil  olahan  kedelai sumber  protein  dan  mineral  yang  dapat ditambahkan  dalam  pembuatan  beras jagung  untuk  melengkapi  nilai  gizinya karena dalam tempe terdapat 8 asam amino esensial    dan  vitamin  B 12 dalam  jumlah cukup  tinggi.  Selain  itu,  fermentasi  pada pembuatan  tempe  akan  mengeliminasi senyawa antigizi seperti antitripsin, hemaglutinin dan asam fitat serta mengeliminasi  senyawa  penyebab off flavor seperti  bau  langu,  rasa  pahit  dan rasa berkapur (Astawan, 2008).
Penelitian bertujuan untuk mengetahui  1)  pengaruh  perendaman jagung dan proporsi tepung tempe terhadap sifat  kimia  dan  sensorik  beras  jagung instan,  serta  2)  menentukan  kombinasi antara  perendaman  dan  proporsi  tepung tempe  yang  menghasilkan  beras  jagung instan  dengan  sifat  kimia  dan  sensorik terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Beras  jagung  instan  dibuat  dengan cara  merebus grits jagung  dalam  air (perbandingan tepung:air (1:4) menggunakan  panci  dan  diaduk-aduk sampai setengah matang, kemudian tepung tempe  ditambahkan  dan  diaduk-aduk  lagi secara  terus  menerus  sampai  kalis  (air habis).  Setelah  selesai  pemasakan  adonan dipaparkan di  loyang kemudian dipipihkan dan  dikeringkan  dalam  pengering  kabinet sampai  kering.  Adonan  yang  sudah  kering berbentuk flake, kemudian  digiling  kasar dan pada proses akhir dilakukan pengayakan  menggunakan  ayakan  ganda yaitu  ayakan 12  mesh  dan 20  mesh. Beras jagung  instan  yang  dipakai  adalah  hasil ayakan  yang  lolos  ayakan  12  mesh  dan tidak  lolos  20  mesh.  Beras  jagung  instan yang dihasilkan kemudian dianalisis variabel kimia dan sensori.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial.  Faktor  yang  dicobakan  adalah proses  perendaman  biji  pada  pembuatan tepung  jagung  putih  (P),  yaitu  tanpa perendaman  (P 1 )  dan  dengan  perendaman 24  jam  (P 2 ),  serta  variasi  persentase subtitusi tepung tempe (T) yang terdiri dari 5  taraf  yaitu  0  %  (T 0 ),  10  %  (T 1 );    20  % (T 2 );  30  %  (T 3 )  dan  40  %  (T 4 ).  Setiap perlakuan  dilakukan  ulangan  sebanyak  3 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  jagung  putih  lokal yang  diperoleh  dari  Kantor  Ketahanan Pangan  (KKP)  Temanggung  dan  bahan untuk analisis kimia serta sensori. Alat-alat yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah kompor gas beserta perlengkapannya, pengering kabinet, ayakan  12,  20,  60  mesh  dan  peralatan untuk analisa laboratorium.

## Metode Analisis
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar protein terlarut, warna,  tekstur  (kepulenan),  aroma, bitter taste (pahit) dan kesukaan . Dilakukan juga analisis  protein  total  dan  karbohidrat by difference untuk  perlakuan  terbaik.  Data yang  diperoleh  dari  pengamatan  variabel kimia,  parametrik  dianalisis  dengan  uji  F pada taraf 5 dan 1 persen. Apabila terbukti menunjukkan adanya keragaman dilanjutkan  dengan  uji  berganda  metode Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test DMRT)  untuk  mengetahui  perbedaan pengaruh antara taraf dalam satu perlakuan dan interaksinya. Variabel sensori dianalisis dengan uji Friedman dan apabila terdapat perbedaan yang signifikan, dilakukan uji lanjut dengan uji Perbandingan Ganda.
0,75e 0,98d 1,21c 1,51b 1,8a 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 T0 T1 T2 T3 T4 Ka d ar p ro te in te rl aru t (% b k) Persentase substitusi tepung tempe

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein Terlarut
Perlakuan  perendaman  biji  jagung (P) dan interaksi antara perlakuan perendaman biji jagung dengan persentase substitusi  tepung  tempe  (P  X  T)  tidak berpengaruh  nyata terhadap  kadar  protein terlarut  beras  jagung  instan  sedangkan
persentase  substitusi  tepung  tempe  (T) berpengaruh  sangat  nyata.    Kadar  protein terlarut  beras  jagung  instan  dengan substitusi  tepung  tempe  0  %  (T0),  10  % (T1),  20  %  (T2),  30  %  (T3),  40  %  (T4) berturut  –  turut  adalah  0,75  %;  0,98  %; 1,21  %;  1,51  %;  1,80  %  (Gambar  1). Perlakuan  T0,  T1,  T2,  T3,  T4  saling berbeda nyata.
Gambar  1.  Kadar  protein  terlarut  beras  jagung  instan  pada  berbagai  persentase  substitusi  tepung tempe.
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  T4 memiliki kadar protein terlarut  yang paling tinggi  yaitu  1,8  %  (bk).  Perbedaan  kadar protein  terlarut  beras  jagung  instan  karena perbedaan  persentase  substitusi  tepung tempe  yang  berbeda-beda  dari  T0  yang tidak  disubstitusi  tepung  tempe  atau  0 persen    sampai  T4  yang  substitusi  tepung tempe paling banyak yaitu 40 %. Meningkatnya  kadar  protein  terlarut  beras jagung  instan  sejalan  dengan  semakin banyaknya  proporsi  tepung  tempe  yang  di substitusikan.  Kadar protein terlarut tepung tempe  dalam  penelitian  ini  adalah  42,95% (bk).
Selama  fermentasi  kedelai  menjadi tempe, Rhizopus  oligosporus menghasilkan enzim-enzim  protease  yang  merombak senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai  kadar  total  nitrogen  memang  tidak
berubah  selama  fermentasi.    Perubahan yang  terjadi  selama proses  fermentasi  yaitu peningkatan  kadar  protein  terlarut  dan kadar asam amino bebas (Arthur, 2009).
Protein jagung sebagian besar terdapat  pada  endosperm.  Pada  proses pengolahan  beras  jagung  instan,  ada tahapan  penggilingan  dan  pemasakan. Penggilingan  adalah  perlakukan  fisik  yang bertujuan  untuk  mereduksi  ukuran  partikel beras jagung, pengelupasan perikarp, pelepasan tip cap dan lembaga. Hancur atau lepasnya  bagian  lembaga  mengakibatkan pengurangan kandungan protein.  Perlakuan pemasakan  juga  membuat  protein  larut  di dalam  air,  tetapi  protein  ini  tidak  terbuang karena  pemasakan  dilakukan  hingga  air habis.
Perendaman  biji  dalam  pembuatan beras  jagung  instan  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein terlarut beras jagung instan yang dihasilkan.
T0 =   0 %
T1 = 10 %
T2 = 20 % T3 = 30 % T4 = 40 %
Beras jagung instan yang dibuat dari tepung jagung  putih  tanpa  perendaman  (P1) memiliki  kadar  protein  terlarut  rata-  rata 1,26 % (bk), sedangkan beras jagung instan yang  dibuat  dari  tepung  jagung  putih dengan perendaman biji selama 24 jam (P2) memiliki  kadar  protein  terlarut  rata-rata 1,24  %  (bk).  Menurut  Nakai  dan  Modler (2000)  secara  umum  protein  pada  sereal terbagi  menjadi  empat  kelompok  besar, yaitu  larut  air  (albumin),  larut  air  garam (globulin),  larut  alkohol  (prolamin),  dan larut  dalam  larutan  asam  atau  basa (glutelin).  Protein  jagung  terdiri  dari  55% zein (sebutan prolamin dalam jagung), 40% glutelin,  4%  albumin,  dan  2%  globulin. Selama  proses  perendaman  biji  jagung putih,  protein  alami  dalam  jagung  yang larut  air  (albumin),  terlarut  dan  terbuang dalam  air  perendaman  ( leaching )  sehingga membuat  kadar  protein  total  setelah perendaman  cenderung  menurun  meskipun hasilnya tidak berbeda nyata.

## Kadar Air
Air  di  dalam  bahan  makanan dibedakan  menjadi  menjadi  dua  bagian yaitu  air  bebas  dan  air  terikat.  Kandungan air  beras  jagung  instan  diatur  agar  lebih kecil  dari  10%  yang  bertujuan  untuk
menjaga  stabilitas  beras  jagung  instan sehingga  dapat  disimpan  dalam  jangka waktu  lama  (Supriyadi,  2004).  Kandungan air  beras  jagung  instan  lebih  kecil dibandingkan  beras  jagung  karena  terjadi penguapan  selama  proses  pengolahan terutama pada saat pengeringan.
Penguapan  terjadi  akibat  perbedaan kandungan  uap  air  antara  udara  dengan bahan yang dikeringkan. Air yang diuapkan terdiri  dari  air  bebas  dan  air  terikat.  Air bebas  berada  di  permukaan  dan  yang pertama  kali  mengalami  penguapan.  Bila air  permukaan  telah  habis  maka  terjadi migrasi  air  dan  uap  air  dari  bagian  dalam bahan secara difusi.
Perlakuan  perendaman  biji  jagung (P)  dan  persentase  substitusi  tepung  tempe (T)  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar  air  beras  jagung  instan  sedangkan interaksi  antara  perlakuan  perendaman dengan proporsi substitusi tepung tempe (P X  T)  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata. Kadar air beras jagung instan dengan perlakuan  non  perendaman  (P1)  dan perendaman (P2) adalah 5,94 % dan 7,07 % ( Gambar  2 ).  Hasil  uji  lanjut  DMRT  pada taraf  5  persen  menunjukkan  bahwa  P1  dan P2 saling berbeda nyata.
Gambar 2. Pengaruh perendaman biji jagung terhadap kadar air beras jagung instan
Kadar  air  beras  jagung  instan  yang diberikan  perlakuan  perendaman  lebih tinggi  (7,07  %)  daripada  yang  tidak  diberi perlakuan  perendaman  (5,94  %).    Ini disebabkan  perbedaan  kemampuan  tepung dalam  menyerap  air  yang  salah  satunya
5,94b 7,07a 5 5.5 6 6.5 7 7.5 P1 P2 K a d a r a ir ( % ) Perendaman grits jagung P1 = Tanpa perendaman P2 = Perendaman
disebabkan  oleh  perbedaan  kandungan amilosanya. Amilosa  merupakan  rantai
lurus yang mempunyai kemampuan menyerap air lebih rendah jika dibandingkan  dengan  amilopektin  yang merupakan  rantai  bercabang.  Hal  ini mengakibatkan semakin tinggi kadar amilosa, semakin rendah kapasitas penyerapan  air  pada  tepung  jagung  (Aini, 2009). Grits jagung  dengan  perlakuan perendaman dan tanpa perendaman memiliki  kadar  amilosa  berturut-turut sebesar 16,93% dan 18,71% (bk). Perbedaan  kadar  amilosa  pada grits jagung disebabkan  amilosa  cenderung  mengalami
leaching (pelarutan) selama proses perendaman.
Perbedaan  persentase  tepung  tempe yang  disubtitusi  memberikan  pengaruh yang  sangat  nyata  terhadap  kadar  air  beras jagung instan. Kadar air beras jagung instan dengan proporsi tepung tempe 0 % (T0), 10 %  (T1),  20  %  (T2),  30  %  (T3),  dan  40  % (T4)  adalah  7,78  %;  6,69  %;  6,63  %;  6,36 %; dan 5,05 % (Gambar 3).  Hasil uji lanjut dengan  metode  Duncan’s  pada  taraf  5 persen menunjukkan bahwa antara perlakuan  T0,  T1,  T2,  T3,  T4  saling berbeda  nyata  sedangkan  T1  tidak  berbeda nyata dengan T2 dan T3.
Gambar 3. Kadar air beras jagung instan pada berbagai persentase substitusi tepung tempe
Kadar air beras jagung instan yang paling  tinggi  adalah  beras  jagung  instan yang  tidak  disubstitusi  dengan  tepung tempe  yaitu  T0  dengan  kadar  air  sebesar 7,78  %.      Kadar  air  beras  jagung  instan yang  paling  rendah  adalah  T4  yaitu  5,05 %.  Semakin  banyak  tepung  tempe  yang disubstitusikan  maka  kadar  air  beras jagung  instan  semakin  menurun.  Hal  ini berhubungan  dengan  kadar  lemak  yang terkandung  dalam  beras  jagung  instan. Tepung tempe pada penelitian ini memiliki  kadar  lemak  yang  tinggi,  yaitu 22,5 % (bk) . Semakin banyak lemak yang terkandung  dalam  beras  jagung  instan maka kadar airnya akan semakin menurun.  Menurut  Balagopalan et  al. (1988), lemak dapat membentuk kompleks dengan pati yang dapat mengganggu proses penyerapan air.
Kadar Lemak
Perlakuan persentase substitusi tepung tempe (T) berpengaruh sangat nyata terhadap  kadar  lemak  beras  jagung  instan sedangkan  perlakuan  perendaman  biji jagung  (P)  dan  interaksi  antara  perlakuan perendaman  biji  jagung  dengan  persentase substitusi  tepung  tempe  (PxT)  tidak memberikan  pengaruh  nyata.  Kadar  lemak beras jagung instan dengan proporsi tepung tempe 0 % (T0), 10 % (T1), 20 % (T2), 30 %  (T3)  dan  40  %  (T4)  berturut  –  turut adalah  0,62  %  (bk),  1,62  %  (bk),  2,95  % (bk), 5,21 % (bk) dan 7,57 % (bk).
Gambar 4 menunjukkan bahwa T4 (beras  jagung  instan  dengan  substitusi tepung  tempe  40%)  memiliki    kadar  lemak yang  paling  tinggi  yaitu  7,57  %  (bk). Perbedaan kadar  lemak beras  jagung  instan disebabkan  perbedaan  persentase  substitusi tepung  tempe  dari  T0  (tanpa  substitusi
7,78a
6,69bc 6,64bc 6,36d 5,04e 0 2 4 6 8 10 T0 T1 T2 T3 T4 K a d a r a ir ( % ) Persentase substitusi tepung tempe (T) T0 =   0 % T1 = 10 % T2 = 2 0 % T3 = 30 % T4 = 40 %
tepung tempe) sampai T4 (substitusi tepung tempe  40  %).    Peningkatan  kadar  lemak beras  jagung  instan  dipengaruhi  oleh persentase  substitusi  tepung  tempe.  Kadar lemak  tepung  tempe  yang  digunakan  pada penelitian ini cukup tinggi, yaitu 22,5 % bk,
sehingga  semakin  banyak  substitusi  tepung tempe  dalam  pembuatan  beras  jagung instan  menyebabkan  kadar  lemak  beras jagung  instan  yang  dihasilkan  semakin meningkat.

## Gambar 4. Kadar lemak beras jagung instan pada berbagai persentase substitusi tepung tempe
Perendaman  biji  dalam  pembuatan beras  jagung  instan  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap kadar  lemak beras jagung instan yang dihasilkan. Beras jagung instan yang dibuat dari tepung jagung putih tanpa  perendaman  (P1)  memiliki  kadar lemak 3,73 % (bk), sedangkan beras jagung instan yang dibuat dari tepung jagung putih dengan    perendaman  biji  selama  24  jam (P2) memiliki kadar lemak 3,45 % (bk).

## Warna
Warna  merupakan  variabel  sensori pertama  yang  akan  menentukan  terhadap penerimaan  makanan  selanjutnya.  Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti  pencoklatan  dan  pengkaramelan. Warna beras jagung instan yang
dikehendaki  adalah  putih,  sesuai  dengan bahan bakunya yaitu jagung putih.
Kombinasi  perlakuan  perendaman biji  jagung  dengan  persentase  substitusi tepung  tempe  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  warna  beras  jagung  instan. Semakin  tinggi  skor  warna  menunjukkan nilai  warna  yang  semakin  coklat,  yang berarti  kurang  baik  untuk  parameter  beras jagung  instan.  Warna  beras  jagung  instan terbaik  (nilai  warna  1)  dihasilkan  dari kombinasi perlakuan
P1T0 (tanpa perendaman  biji  jagung  dengan  substitusi tepung tempe 0 %), dan tidak berbeda nyata dengan  perlakuan  P2T1  (1,02)  seperti terlihat  pada  Gambar  5.  Warna  paling coklat  yaitu  yang  mempunyai  skor  paling besar adalah 3,67 dihasilkan dari kombinasi perlakuan  P2T4  (biji  jagung  direndam  24 jam dengan  substitusi tepung tempe 40 %).
0,62e 1,62d 2,95c 5,21b 7,57a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 T0 T1 T2 T3 T4 K a d a r le m a k ( % bk ) Persentase substitusi tepung tempe (T) T0 =   0 % T1 = 10 % T2 = 20 %
T3 = 30 % T4 = 40 %
Gambar  5.  Warna  beras  jagung  instan  pada  kombinasi  perendaman  biji  jagung dan persentase substitusi tepung tempe
Perbedaan  warna  beras  jagung instan  karena  pengaruh  warna  dari  tepung tempe  yang  di  substitusikan.  Semakin banyak  tepung  tempe  yang  disubstitusikan semakin  tinggi  skor  nilai  yang  diperoleh (semakin coklat). Hal ini disebabkan tepung tempe yang disubstitusikan berwana coklat, yang  merupakan  warna  dari  kedelai  yang telah terfermentasi. Selain itu, warna coklat pada  beras  jagung  instan  diduga  karena didalam  jagung  terdapat  gula-gula  reduksi yang  apabila  berinteraksi  dengan  protein akan  terjadi  reaksi  Maillard  (Winarno, 2002).
Proses  perendaman  secara  tidak langsung  dapat  meningkatkan  derajat  putih tepung jagung yang dihasilkan (Aini, 2009). Perendaman  menyebabkan  menurunnya kadar protein, gula reduksi, lemak, dan abu pada  tepung  jagung.  Kadar  lemak  dan  abu yang  tinggi  dapat  membuat  warna  tepung jagung  menjadi  lebih  kusam.  Menurunnya kadar  protein  dan  gula  reduksi  jagung selama  perendaman  dapat  mengurangi reaksi  non  enzimatis  yang  terjadi  karena interaksi antara protein dan gula pereduksi. Hal  ini  menyebabkan  perendaman  biji  24
jam  bila  dikombinasi  dengan  berbagai proporsi  subtitusi  tepung  tempe  mampu memberikan  warna  yang  lebih  cerah terhadap beras jagung instan.

## Aroma
Kombinasi  perlakuan  perendaman biji  jagung  dengan  persentase  tepung tempe  yang  disubstitusikan  berpengaruh sangat nyata terhadap aroma beras jagung instan.  Aroma  beras jagung instan terendah  adalah  1,42  dihasilkan  dari kombinasi  perlakuan  P1T0  (biji  jagung tanpa  perendaman  dengan  persentase substitusi  tepung  tempe  0  %)  sedangkan nilai aroma tertinggi adalah 2,42 dihasilkan dari kombinasi perlakuan P1T4 (biji  jagung  tanpa  perendaman  dengan persentase substitusi tepung tempe 40 %). Perbedaan  aroma  beras  jagung  instan diduga  karena  pengaruh  aroma  dari tepung  tempe  yang  di  substitusikan, semakin  banyak  tepung  tempe  yang disubstitusikan  semakin  tinggi  pula  nilai aroma (semakin kuat) seperti terlihat pada Gambar 6 .
1a 1,02a 2ab 1,95ab 2,42b 2,44b 3,09bc3,07bc 3,53c 3,67c 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 P1T0 P2T0 P1T1 P2T1 P1T2 P2T2 P1T3 P2T3 P1T4 P2T4 W a rn a ( co k la t)
Kombinasi perendaman biji jagung (P) dan persentase substitusi tepung tempe (T)
Gambar 6. Aroma  beras  jagung  instan  pada  kombinasi  perendaman  biji jagung dan persentase substitusi tepung tempe
Aroma  khas  tempe  berhubungan dengan  jumlah  asam  amino  dan  kadar lemak.    Asam  –  asam  amino  dalam protein kedelai dapat menghasilkan aroma khas khusus yaitu fenilalanin dan triptofan  sedangkan  kadar  lemak  dapat menurunkan  aroma  khas  yang  terbentuk. Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi  kedelai  menjadi  tempe  juga mengubah  aroma  kedelai  yang  berbau langu manjadi aroma khas tempe (Hermana  dan  Karmini,  1996).  Aroma khas  tempe  berhubungan  dengan  jumlah asam amino dan kadar lemak. Asam–asam amino  dalam  protein  kedelai  dapat menghasilkan  aroma  khas  khusus  yaitu fenilalanin  dan  triptofan  sedangkan  kadar lemak  dapat  menurunkan  aroma  khas yang terbentuk

## Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan  yang diamati dengan  mulut (pada waktu  digigit,  dikunyak  dan  ditelan) ataupun  perabaan  dengan  jari.  Tekstur
nasi  dari  beras  jagung  instan  yang diinginkan sama dengan keinginan konsumen  akan  tekstur  nasi  dari  beras, yaitu  tekstur  yang  pulen.  Kombinasi perlakuan perendaman  biji  jagung dengan persentase substitusi tepung tempe berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur beras  jagung  instan. Tekstur  beras  jagung instan  terendah  adalah  1,33  dihasilkan dari  kombinasi  perlakuan  P2T1  (biji jagung  yang  direndam  selama  24  jam dengan persentase substitusi tepung tempe 10 %) sedangkan nilai rata – rata tertinggi adalah  2,27  dihasilkan  dari  kombinasi perlakuan  P1T3  (tanpa  perendaman  biji jagung dengan persentase substitusi tepung  tempe  30  %)  seperti  terlihat  pada Gambar  7 .    Perbedaan  tekstur  beras jagung  instan  diduga  karena  pengaruh kemampuan  mengemulsi  dari  tepung tempe yang dapat melunakkan tekstur dari beras  jagung  instan,  semakin  banyak proporsi tepung tempe yang di substitusikan  semakin  tinggi  pula  nilai yang diperoleh (semakin pulen).
1,42a 1,49a 1,95ab2,04ab 2,16b 2,11ab 2ab 2,27b 2,42b 2,24b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 P1T0 P2T0 P1T1 P2T1 P1T2 P2T2 P1T3 P2T3 P1T4 P2T4 A ro m a Kombinasi perendaman biji jagung (P) dengan persentase substitusi tepung tempe  (T)
Gambar 7.  Tekstur  beras  jagung  instan  pada  kombinasi  perendaman  biji  jagung dan persentase substitusi tepung tempe Perlakuan penambahan tepung tempe  menyebabkan  peningkatan  tekstur beras jagung instan menjadi pulen. Hal ini disebabkan  protein  yang  terdapat  pada beras  jagung  instan  mengalami  gelasi yang  akan  meningkatkan  tekstur  beras jagung  instan,  sehingga  semakin  tinggi persentase substitusi tepung tempe semakin pulen tekstur beras jagung.

## Rasa
Kombinasi  perlakuan  perendaman biji  jagung  dengan  persentase  substitusi tepung tempe  memberikan pengaruh  yang nyata  terhadap  rasa  beras  jagung  instan. Pengaruh  kombinasi  perendaman  biji jagung dengan persentase substitusi tepung  tempe  terhadap  rasa  beras  jagung instan disajikan pada Gambar 8 .
Gambar 8.  Rasa  beras  jagung  instan  pada  kombinasi  perendaman  biji  jagung  dan persentase substitusi tepung tempe
Nilai  rasa  beras  jagung  instan terendah  adalah  1,69    dihasilkan  dari kombinasi  perlakuan  P2T1  (biji  jagung direndam selama 24 jam dengan persentase  substitusi  tepung  tempe  10  %, sedangkan  nilai  rata–rata  tertinggi  adalah 1,93  dihasilkan  dari  kombinasi  perlakuan P1T0  (biji  jagung  tidak  direndam  dengan
1,42ab 1,42ab 1,42ab 1,33a 1,64ab 1,62ab 2,27b 2,04b 2,24b 2,18b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 P1T0 P2T0 P1T1 P2T1 P1T2 P2T2 P1T3 P2T3 P1T4 P2T4 T ek st ur ( pul en ) Kombinasi perendaman biji jagung (P) dengan persentase substitusi tepung tempe  (T)
1,93ab 1,82ab 1,87ab 1,69a 1,93ab 1,73a 2,11ab 2,22b 2,04ab 1,91ab 0 0.5 1 1.5 2 2.5 P1T0 P2T0 P1T1 P2T1 P1T2 P2T2 P1T3 P2T3 P1T4 P2T4 R a sa ( en a k ) Kombinasi perendaman biji jagung (P) dengan persentase substitusi tepung tempe  (T)
persentase  substitusi  tepung  tempe  0  %) dan  P1T2  (biji  jagung  putih  yang  tidak direndam  dengan  proporsi  tepung  tempe 20 persen).
Adanya yeast yang  tumbuh  pada tempe  disamping R.  oligosporus dapat mendorong  pertumbuhan  kapang  pada tempe  yang  berpengaruh  pada  rasa  dan flavor tempe sehingga mempengaruhi rasa beras  jagung  instan  (Kustyawati,  2009). Rasa  khas  tempe  meningkat  seiring pertambahan  proporsi  subtitusi  tepung tempe.  Rasa  ini  tidak  diinginkan  karena dapat  mengaburkan  rasa  beras  jagung instan.
Selain  rasa  keseluruhan,  panelis juga  menilai  ada tidaknya after taste pada
produk  nasi  dari  beras  jagung  instan. Kombinasi  perlakuan perendaman dengan proporsi tepung tempe yang
disubstitusikan memberikan pengaruh yang  sangat  nyata  terhadap after  taste (bitter) beras  jagung  instan.    Nilai after taste (bitter) beras jagung  instan terendah adalah  1,09    dihasilkan  dari  kombinasi perlakuan  P2T0  (biji  jagung  putih  yang direndam selama 24 jam dengan persentase  substitusi  tepung  tempe  0  %). Nilai after  taste tertinggi,  yang  berarti paling  pahit  adalah  2,04  dihasilkan  dari kombinasi  perlakuan  P2T4  (biji  jagung direndam  24  jam  dengan  persentase substitusi tepung tempe 40 %).
Gambar 9. After  taste beras  jagung  instan  pada  kombinasi  perendaman  biji jagung dan persentase substitusi tepung tempe
Perbedaan after taste (bitter ) beras jagung  instan  diduga  karena  pengaruh fermentasi  pada  pembuatan  tempe.  Oleh karena itu semakin banyak proporsi tempe yang  ditambahkan  maka after  taste (bitter) akan  semakin  terasa.  Perbedan after  taste  (bitter) beras  jagung  instan diduga karena pada kedelai sebagai bahan baku  tempe  terdapat  glikosida  yang menyebabkan rasa pahit yaitu saponin dan sapogenol.  Intensitas  rasa  pahit  dari saponin  lebih  tinggi  dari  pada  sapogenol, oleh  karena  itu  saponin  merupakan
senyawa  yang  berperan  terhadap  rasa pahit pada produk-produk kedelai (Koswara, 1992), sehingga semakin banyak proporsi tempe yang disubstitusikan  maka after  taste  (bitter) akan semakin terasa.

## Kesukaan
Kesukaan akan mempengaruhi penerimaan  suatu  produk.  Kombinasi perlakuan perendaman  biji  jagung dengan persentase  substitusi  tepung  tempe  tidak
1,11a 1,09a 1,24ab 1,31ab 1,33ab1,56b 1,67b 1,73b 1,82b 2,04b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 P1T0 P2T0 P1T1 P2T1 P1T2 P2T2 P1T3 P2T3 P1T4 P2T4 Aft er tast e (pa h it ) Kombinasi perendaman biji jagung (P) dengan persentase substitusi tepung tempe  (T)
memberikan pengaruh yang nyata terhadap  kesukaan  beras  jagung  instan. Pengaruh  kombinasi  perendaman  biji jagung dengan persentase substitusi tepung  tempe  terhadap  kesukaan  beras jagung instan disajikan pada Gambar 10 .
Gambar 10.  Kesukaan  beras  jagung  instan  pada  kombinasi  perendaman  biji jagung dan persentase substitusi tepung tempe
Kesukaan panelis akan beras jagung tertinggi  didapat  dari  perlakuan  P1T0 (2,62),  akan  tetapi  perlakuan  P2T2  juga mempunyai  nilai  kesukaan  hampir  sama (2,38).  Kesukaan  panelis  terhadap  suatu produk merupakan kombinasi antara variable sensori seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## Beras jagung instan terbaik
Beras  jagung  instan  bersubtitusi tepung  tempe  memiliki  potensi  untuk dikembangkan.  Secara  umum,  perendaman 24 jam biji jagung dalam proses pembuatan tepung jagung dapat memperbaiki karakteristik  sensori  beras  jagung  instan, pada waktu dikombinasikan dengan subtitusi  tepung  tempe  sampai  proporsi tertentu.  Semakin  besar  proporsi  subtitusi tepung  tempe  menyebabkan  peningkatan kadar  protein  total  dan  terlarut,  tetapi  bila berlebihan  dapat  menurunkan  karakteristik sensori,  seperti  munculnya  aroma  dan  rasa tempe  yang  semakin  kuat  dalam  beras jagung instan.
Berdasarkan data-data nilai gizi dan sensoris  yang  telah  diperoleh  kemudian dilakukan penentuan produk terbaik menggunakan  metode  indeks  efektivitas. Berdasarkan  hasil  pengujian  diperoleh bahwa  produk  terbaik  dihasilkan  dari kombinasi  perlakuan  perendaman  biji jagung  selama  24  jam  dan  persentase substitusi  tempe  20  %  (P2T2).    Produk terbaik  ini  mempunyai  nilai  gizi  setara dengan  beras  padi  dan  beras  jagung  instan pada  penelitian  sebelumnya  seperti  terlihat pada Tabel  1 .    Kandungan  protein  dan lemak  beras  jagung  instan  ini  lebih  tinggi dibandingkan beras dan beras jagung instan pada  penelitian  sebelumnya  sehingga  beras jagung  instan  dengan  subtitusi  tepung tempe memiliki potensi untuk dikembangkan.
Perbandingan  kandungan  gizi  beras jagung  instan  hasil  penelitian  dengan kandungan gizi beras padi dan beras jagung instan menurut Pusat Studi Pangan dan Gizi Institut  Pertanian  Bogor  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
2,62 2,18 1,93 1,71 1,47 2,38 2,09 1,91 1,67 1,4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 P1T0 P2T0 P1T1 P2T1 P1T2 P2T2 P1T3 P2T3 P1T4 P2T4 K es u k a a n Kombinasi perendaman biji jagung (P)
Tabel 1. Nilai gizi beras jagung instan perlakuan terbaik dibandingkan hasil penelitian sebelumnya dan beras padi
Sumber : a) Supriyadi (2004)  b) Muchtadi et al . (2010)  c) Tidak ada data
Kelemahan  beras  jagung  instan dengan  substitusi  tepung  tempe  adalah warnanya menjadi kurang menarik, aroma  tempe  yang  terlalu  kuat  dan muncul after  taste ( bitter /pahit).  Oleh sebab  itu,  diperlukan  penelitian  lebih lanjut  untuk  memperbaiki  karakteristik sensori tersebut.

## KESIMPULAN
Hasil kombinasi  perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan substitusi tepung tempe 20% dan dengan perendaman  24  jam  (P2T2).    Produk memiliki  kadar  protein  terlarut  1,22  % bk;  kadar  lemak  2,76  %  bk;  kadar  air 6,98  %bk;  karbohidrat  77,33  %;  dengan warna  2,44  (kuning),  tekstur  1,62  (agak pulen),  rasa  1,73  (agak  enak),  aroma jagung 2,11 (terasa) dan tingkat kesukaan 2,38 (suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Badan Penelitian dan Pengembangan (Balitbang)  Departemen  Pertanian  yang telah  mendanai  penelitian  ini  melalui Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dan Perguruan Tinggi
(KKP3T) tahun 2010.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini  N    (2009).  Pengaruh  fermentasi spontan  selama  perendaman  g rits jagung putih varietas lokal ( Zea mays L.)  terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan fungsional  tepung  yang  dihasilkan. Disertasi . IPB. Bogor.
Aini  N,  Hariyadi  P,  Muchtadi  TR,  dan Andarwulan  N  (2009).  Hubungan Sifat  Kimia  dan  Rheology  Tepung Jagung  Putih  dengan  Fermentasi Spontan  Butiran  Jagung. Forum Pasca Sajarna. Bogor.
Arthur  S  (2009). Fermentasi  Tempe (On- line). http://sutikno.blog.uns.ac.id diakses tanggal 15 Februari 2011.
Balagopalan  C  and  Padmaja  G  (1988).
Protein  Enrichment  of  Cassava  Flour by  Solid  State  Fermentation  with Trichoderma pseudokoningii Rifai for Cattle  Feed.  In:  Howeler,  R.H  (ed.) Proceedings  of  Eight  Symposium  of the International  Society for Tropical Root  Crops .  Bangkong,  Thiland.
CIAT, Cali Colombia, pp. 426-432.
Haryadi  (1993). Dasar-dasar  Pemanfaatan Ilmu  dan  Teknologi  Pati. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Hermana dan Karmini M (1996). Pengembangan Teknologi Pembuatan Tempe .  Yayasan  Tempe  Indonesia, Jakarta. Zat gizi BJI a) Beras padi b) Hasil penelitian Protein total (% bk) 10,58 7,6 11,02 Lemak (% bk) 0,66 1,0 2,76 Karbohidrat (% bk) 78,59 78,9 77,33 Energi (kkal) ta c) ta c) 346,2 Air (% bk) 9,41 11,9 6,98