Perbandingan Sifat Fisiokimia Pati Tepung Beras, Singkong & Pisang Termodifikasi Dengan Ragi ( Saccharomycess cerevisiae )
Comparison of Physiochemical Properties of Rice, Cassava & Banana Starch Modified with Yeast (Saccharomycess cerevisiae)
Silviwanda*, Najib Tuisina Naenum, Novianti Utami Putri, Rianti Mayangsari, Ryandika Trahna Fadilla
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia, Indonesia *E-mail Korespondensi: silviw@upi.edu

## A B S T R A K
Beras,  singkong,  dan  pisang  merupakan  sumber  karbohidrat  utama  di  Indonesia.  Penelitian bertujuan  untuk  mengetahui  perbandingan  sifat  fisikokimia  tepung  singkong,  tepung  beras,  dan tepung  pisang  melalui  modifikasi  menggunakan  ragi  roti  Saccharomyces  cerevisiae.  Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental design. Analisis sifat fisikokimia tepung termodifikasi terdiri dari warna, daya kembang, sineresis, suhu gelatinisasi, viskositas, daya ikat air (WHC), dan daya  ikat  minyak  (OHC).  Tepung  singkong  memiliki  OHC  dan  kapasitas  kembang  paling  tinggi sedangkan  kemampuan  WHC  tepung  beras,  tepung  singkong  dan  tepung  pisang  tidak  berbeda. Tepung  beras  dapat  digunakan  pada  produk  yang  membutuhkan  stabilitas  pada  suhu  rendah sedangkan tepung singkong dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur produk.
Kata Kunci: pati, saccharomyces cerevisiae , tepung beras, tepung mocaf, tepung pisang

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Rice, cassava, and banana are the main sources of carbohydrates in  Indonesia.  The  study  aimed  to  determine  the  comparison  of physicochemical properties of cassava flour, rice flour, and banana flour through modification using Saccharomyces cerevisiae baker's yeast.  The  research  method  used  was  experimental  design. Analysis of physicochemical properties of modified flour consists of color,  expandability,  syneresis,  gelatinization  temperature, viscosity, water binding capacity (WHC), and oil binding capacity (OHC).  Cassava  flour  has  the  highest  OHC  and  swelling  capacity while the WHC ability of rice flour, cassava flour and banana flour are not different. Rice flour can be used in products that require stability at low temperatures while cassava flour can be used to improve product texture.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 27 Jan 2023 First Revised 08 Feb 2023 Accepted 28 Feb 2023 First Available online 28 Feb 2023
Publication Date 01 Mar 2023 ____________________
Keyword: banana flour, cassava flour, rice flour, saccharomyces cerevisiae, starch

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Singkong dan beras merupakan sumber karbohidrat utama di Indonesia. Singkong juga banyak  digunakan  sebagai  bahan  baku  industri  pangan  dan  farmasi (Deka &  Sit,  2016). Pengolahan  beras  dan  singkong  menjadi  tepung  dilakukan  untuk  memperpanjang  masa simpan.  Pemanfaatan  tepung  beras  dan  tepung  singkong  antara  lain  sebagai  bahan  baku pembuatan kerupuk (Gunawan, 2010) cendol (Rahman & Mardesci, 2015), roti (Husni, 2018) maupun bihun (Tajuddin, 2022). Sedangkan pisang merupakan salah satu sumber pati dari golongan  buah  yang  saat  ini  mulai  banyak  digunakan  di  industri  pangan,  misalnya  pada pembuatan biskuit (Nurhayati & Andayani, 2014) snack bar (Harun & Fitriani, 2019) ataupun makanan bayi (Miyana et al., 20 21).
Pati  merupakan  salah  satu  jenis  polisakarida  yang  banyak  dijumpai  pada  tanaman. Dalam  tanaman,  pati  tersimpan  pada  akar,  batang,  buah,  biji,  dan  kulit.  Pati  adalah karbohidrat yang berbentuk polisakarida dengan rumus umum (C 6 H 10 O 5 )n, di mana harga n bervariasi (Mastuti & Purwanti, 2013). Pati tersusun oleh rangkaian amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:4. Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang terdiri dari rantai panjang glukosa yang terikat pada ikatan 1,4-a-glukosid, sedangkan amilopektin merupakan rantai cabang yang terdiri dari rantai normal glukosa yang terikat pada 1,4-a-glukosid dan ikatan lainnya pada 1,6-a-glukosid (Kirk & Othmer, 1960).
Tepung beras mengandung 22% amilosa, 78% amilopektin (Wanita & Endang, 2013) dan 7,593% protein (Tuankotta et al. , 2015). Sementara tepung pisang mengandung 20,5% amilosa,  79,5%  amilopektin  dan  2,97%  protein (Palupi  &  Nugroho,  2012;  Von  Loesecke, 1950). Tepung singkong mengandung 23.92% amilosa, 76,08% amilopektin Pradipta & Widya (2015) dan  2,78%  protein (Tandrianto  &  Gunawan,  2014). Perbedaan  rasio  amilosa  dan amilopektin serta kadar protein mempengaruhi sifat fisikomia pati dari sumber karbohidrat yang berbeda.
Pemanfaatan pati alami sebagai bahan baku industri pangan memiliki keterbatasan, antara  lain  viskositas  puncaknya  yang  sempit,  kurang  jernih,  pasta  yang  terbentuk  lemah, sineresis saat penyimpanan dan terbentuk gel yang tidak diinginkan saat pendinginan (Abbas & Meor, 2010; Sharma et al., 2015). Modifikasi dilakukan untuk memperbaiki sifat fisikomia pati. Modifikasi dapat dilakukan secara fisik seperti pre-gelatinisai, secara kimia seperti cross- linking , hidrolisis asam dan oksidasi, serta modifikasi dengan menggunakan mikroorganisme. Modifikasi  pati  menggunakan  mikroorganisme    dilakukan  untuk    memperbaiki  sifat fisikokimia pati melalui hidrolisis polisakarida. S. cerevisiae memfermentasi glukosa menjadi etanol  melalui  jalur  metabolisme embden-meyerhoff  parnas  pathway (Walker  &  Stewart, 2016). Penggunaan S. cerevisiae pada tepung modifikasi ini memiliki kelebihan, yaitu mudah beradaptasi  dengan  lingkungan  fermentasi,  aktif  memecah  pati  dan  gula  menjadi  karbon dioksida  dan  alkohol,  kemudahan  untuk  didapatkan (Andaka  &  Arumsari  (2016) serta memiliki  potensi  yang  cukup  baik  sebagai  organisme  penghasil  amilase (Khohir,  2017). Penelitian Kustyawati et  al .,  (2013) menunjukkan S.  cerevisiae dapat  menghidrolisis amilopektin sehingga dapat meningkatkan kadar protein dan daya kelarutan pati singkong.
Proses  fermentasi  menggunakan S.  cerevisiae juga  menghasilkan  senyawa  hasil metabolisme yang memiliki aktivitas antioksidan.
Penelitian  yang  dilakukan Dewi et  al .,  (2022) menyatakan  bahwa  efek  fermentasi dengan S. cerevisiae terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi ungu memiliki nilai terbaik
dibandingkan dengan tepung pisang dan tepung beras ketan hitam pada warna b* 38,4±0,45, swelling power 6,67±0,5 g/g, WHC 233,33±5,7%, suhu gelatinisasi 87,67±4,13⁰C, viskositas 2078,3±12,06  cP,  sineresis  0,00±0,00  ml,  dan  kadar  polifenol  14,426  mg  GAE/g.  Namun, masih sedikit informasi tersedia mengenai modifikasi pati dalam tepung pisang dan tepung beras menggunakan S. cerevisiae serta aktivitas antioksidannya.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  perbandingan  sifat  fisikokimia  tepung beras,  tepung  singkong,  dan  tepung  pisang  yang  dimodifikasi  menggunakan  ragi  roti S. cerevisiae . Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai sifat fisik dan kimia tepung beras, tepung singkong dan tepung pisang sehingga dapat digunakan secara luas pada industri pangan.

## 2. METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Maret  sampai  dengan  April  2022  di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian FPTK Universitas Pendidikan Indonesia.
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  gelas,  timbangan  digital  (HL-3211, Harnic  Heles , China), hot  plate  magnetic  stirrer (C-Mag  Hs-7, IKA ,  Jerman),  sentrifugator  (406, Gyrozen , Korea), vortex  3 (3340000, IKA ,  Jerman),  pH  meter  (EC-PH700/42S, Eutech ,  Singapura), viskometer  (DV1MLV, Brookfield  Ametek  RV ,  USA),  kulkas showcase (AQB-231, AQUA , Jepang).  Bahan  yang  digunakan  adalah  tepung  beras,  tepung  pisang,  tepung  singkong, aquades,  minyak  goreng,  dan  ragi  instan  merek Fermipan (S. cerevisiae ).  Semua  bahan diperoleh dari pasar tradisional.
Metode  yang  digunakan  adalah  metode  penelitian experimental  design .  Selain  itu, memuat  juga  pengolahan  data  dan  uji  untuk  menentukan  perbedaan  signifikan  data  yang diperoleh.  Penelitian  laboris  ( pure  experiment )  ini  dilakukan  dalam  dua  tahapan,  meliputi pembuatan  tepung  termodifikasi  S. cerevisiae dan  karakteristik  sifat  fisikokimia  tepung termodifikasi.

## 2.1 Tahapan Penelitian
Pembuatan Tepung Termodifikasi S.Cereviiae
Pembuatan suspensi tepung dilakukan dengan mencampurkan tepung sebanyak 100 g tepung dan air dengan perbandingan (1:2) lalu ditambahkan starter ragi roti S. cerevisiae sebanyak 10% dari berat tepung dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang. Selanjutnya, endapan pati dikeringkan menggunakan oven blower (XU058, France Etuves , Prancis) pada suhu 50 °C selama 24 jam. Endapan pati selanjutnya dihaluskan menggunakan blender serta diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Pati dikemas menggunakan plastik polipropilene untuk dianalisis lebih lanjut.

## 2.2 Metode Analisis

## Swelling Power
Analisis swelling power dilakukan berdasarkan metode yang dikemukakan oleh Leach et  al .,  (1959) sampel  sebanyak  0,1  gram  ditambah  dengan  aquades  sebanyak  10  mL  dan dikocok hingga homogen. Suspensi tersebut kemudian dipanaskan pada suhu 60 ⁰C selama 30  menit.  Selanjutnya  suspensi  didinginkan  sesaat  sebelum  kemudian  disentrifus  dengan kecepatan  2500  rpm  selama  15  menit.  Supernatan  dipisahkan  kemudian  pasta  ditimbang. Perhitungan nilai swelling power menggunakan rumus:
• Rumus swelling power
Swelling power =

## 2.3 Warna
Sebanyak 5 gram sampel ditimbang kemudian diletakkan diatas kertas putih. Warna pada pati tepung diukur dengan menggunakan chromameter . Parameter yang diukur adalah nilai  L,  a,  dan  b  dan  nilai  hasil  pengukuran  merupakan  rata-rata  dari  tiga  titik  pengukuran terhadap sampel. Warna dinyatakan sebagai L (gelap/putih), a (kehijauan/kemerahan), dan b (kebiruan/kekuningan).

## 2.4 Sineresis
Pengukuran  sineresis  dilakukan  berdasarkan  metode  yang dikemukakan oleh  AOAC (2005)  pembuatan  dua  set  larutan  pati  5%  dengan  menimbang  sampel  sebanyak  5  gram kemudian ditambahkan aquades sebanyak 100 mL. Setiap set larutan diaduk dan dipanaskan di dalam water bath hingga membentuk gel dan warna airnya menjadi bening.  Selanjutnya dituangkan  ke  dalam  gelas  ukur  lalu  simpan  masing-masing  set gel pati pada suhu ruang dan  suhu rendah. Selanjutnya amati dan catat volume gel pati serta lapisan air sineresis yang terbentuk pada 0 jam dan setelah 24 jam penyimpanan.

## 2.5 Water Holding Capacity (WHC)
Pengukuran water holding capacity dilakukan berdasarkan metode yang dikemukakan oleh Subagio (2006) sebanyak 1 gram sampel ditambah dengan air sebanyak 30 gram ke dalam sentrifuse  kosong,  kemudian  dilakukan  pengocokan  menggunakan vortex selama  10  detik setiap 5 menit dalam 30 menit, lalu tabung disentrifugasi dengan kecepatan 2500 gram selama 5  menit  dan  dilakukan  pemisahan  supernatan.  Supernatan  tersebut  kemudian  ditimbang. Perhitungan WHC menggunakan rumus sebagai berikut:
• Rumus WHC
WHC =

## 2.6 Oil Holding Capacity (OHC)
Pengukuran oil  holding  capacity dilakukan  berdasarkan  metode  yang  dikemukakan oleh Subagio (2006) sebanyak 1 gram sampel ditambah dengan minyak sebanyak 30 gram ke dalam sentrifuse kosong, kemudian dilakukan pengocokan menggunakan vortex selama 10 detik setiap 5 menit dalam 30 menit, lalu tabung disentrifugasi dengan kecepatan 2500 gram selama  5  menit  dan  dilakukan  pemisahan  supernatan.  Supernatan  tersebut  kemudian ditimbang. Perhitungan WHC menggunakan rumus sebagai berikut:
• Rumus OHC
OHC =

## 2.7 Suhu Gelatinisasi
Pengukuran  suhu  gelatinisasi  dilakukan  berdasarkan  metode  modifikasi  yang dikemukakan oleh Santoso (2011) sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam beaker glass dengan ditambahkan air sebanyak 100 mL, kemudian dilakukan pengadukan dan pemanasan menggunakan hot  plate  magnetic  stirrer .  Selanjutnya,  diamati  pembentukan  gel pada  suhu dan waktu pragelatinisasi.

## 2.7 Viskositas
Pengukuran  viskositas  dilakukan  berdasarkan  metode  yang  dikemukakan  oleh Chhinnan et  al., (1985) gel  pati  yang  terbentuk  setelah  proses  gelatinisasi  selanjutnya dilakukan pengukuran viskositas. Gel pati dimasukkan ke dalam beaker glass agar dilakukan pengukuran  viskositas  menggunakan  viskometer  dengan spindle nomor  3  (kondisi pengukuran viskometer).

## 2.7 Kapasitas Antioksidan
Kapasitas antioksidan diukur berdasarkan metode yang diajukan oleh Re et al ., (1999) sampel sebanyak 1 gram ditimbang lalu tambahkan 10 mL aquades (dalam tabung sentrifuse 50 m). Setelah itu, ekstraksi sampel tersebut pada suhu 50 °C selama 1 jam lalu  dilakukan penyaringan  dan  simpan  bagian supernatant .  Pengujian  kapasitas  antioksidan  dilakukan dengan metode ABTS yang diperoleh mereaksikan 7 mM ABTS dalam aquades dengan 140 mM Kalium persulfate (K 2 S 2 O 4 ). Kemudian hasil pencampuran tersebut selanjutnya disimpan pada ruang gelap selama 16 jam. Selanjutnya, dilakukan pengenceran larutan ABTS dengan mencampurkan  1  mL  ABTS  dengan  70  mL  PBS  lalu  pengecekan  absorbansi  pada  panjang gelombang λ 734  nm.  Selanjutnya  absorbansi  harus  memiliki  nilai  0.7  ±  0.02.  Kemudian sebanyak 10 μL ekstrak ditambahkan dengan 1 mL larutan ABTS lalu diinkubasi selama 4 menit pada suhu 30 °C selanjutnya absorbansi diukur pada panjang gelombang λ 734 nm. Setelah itu  kapasitas  antioksidan  dibandingkan  dengan trolox dan  hasil  yang  diperoleh  dilaporkan sebagai μmol trolox equivalen atau gram bahan. Hasil nilai absorbansi dibandingkan dengan kurva standar Trolox 0.5-5 mM.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung  memiliki  beberapa  karakteristik  agar  dapat  digunakan  pada  pengolahan produk pangan. Salah satu karakteristik fisik tepung yang penting adalah warna karena dapat dilihat secara visual oleh konsumen. Warna pati tepung diukur berdasarkan hasil perhitungan menggunakan chromameter dengan parameter warna yang dihasilkan dinyatakan sebagai L (gelap/putih), a (kehijauan/kemerahan), dan b (kebiruan/kekuningan). Secara visual, tepung beras, tepung singkong, dan tepung pisang memiliki warna putih Gambar 1 . Menurut Hatcher et  al., (2008) pisang  mengandung  polifenol  sehingga  apabila  mengalami  oksidasi  akan menyebabkan  tepung  berwarna  coklat  akibat  pencoklatan  enzimatis  karena  reaksi  antara polifenol dan polifenol oksidase menghasilkan quinon .
Gambar 1 . Perbandingan Warna (a) Tepung pisang; (b) Tepung beras; (c) Tepung singkong terfermentasi S. cerevisiae
Tabel 1 . menunjukkan hasil analisis warna tepung beras, tepung singkong, dan tepung pisang  termodifikasi  yang  dinyatakan  dengan  nilai  L*a*b*.  Tepung  pisang  memiliki  tingkat kecerahan paling rendah (74,30), sementara tepung beras memiliki tingkat kecerahan paling tinggi (82,00). Tepung singkong termodifikasi S. cerevisiae menunjukkan warna kemerahan dan kekuningan yang paling tinggi dengan nilai a* 32,43 dan b* 84,06.
Tabel 1 . Perbandingan warna pati tepung beras putih, pisang dan singkong modifikasi S.cerevisiae
Keterangan:
L (gelap/putih), a (kehijauan/kemerahan), dan b (kebiruan/kekuningan)
Sifat  kimia  tepung  beras,  tepung  singkong,  dan  tepung  pisang  termodifikasi  S. cerevisiae disajikan pada Tabel 2 .Tepung singkong memiliki nilai swelling power paling tinggi sebesar 9 g/g, sementara tepung pisang memiliki swelling power paling rendah sebesar 2 g/g. Sebaliknya tepung singkong memiliki suhu gelatinisasi paling rendah, yaitu 70 °C. Sementara tepung beras memiliki suhu gelatinisasi paling tinggi, yaitu 82 °C. Nilai viskositas tepung beras, tepung singkong, dan tepung pisang bervariasi karena tepung beras memiliki nilai viskositas paling tinggi. Tepung beras juga memiliki kemampuan menahan air yang terlihat dari tidak ada air yang keluar dari gel setelah penyimpanan pada suhu 10 °C selama 24 jam Tabel 2 . Gambar 2 .
Tabel 2 . Sifat kimia swelling power , suhu gelatinisasi, viskositas, sineresis tepung beras, tepung singkong, dan tepung pisang termodifikasi S. cerevisiae.
Sampel Jenis Tepung Terfermentasi S. cerevisiae Pisang Beras Putih Singkong L* 74,30 82,00 77,16 Warna a* 21,90 30,97 32,43 b* 47,70 32,87 84,06 Sifat Kimia Jenis Tepung Terfermentasi S. cerevisiae Beras Putih Singkong Pisang Swelling Power 3 g/g 9 g/g 2 g/g Suhu Gelatinisasi 82°C selama 18 menit 70°C selama 10,49 menit 80°C selama 1 jam 21 menit Viskositas 4250 cP 3400 cP 615 cP Sineresis Suhu Ruang 52 mL 17 mL 1,3 mL Suhu Rendah 0 mL 31 mL 20 mL
Gambar 2 . Sineresis (a) Tepung pisang; (b) Tepung beras; (c) Tepung singkong terfermentasi S. cerevisiae pada suhu 10 °C
Tabel  3 .  menunjukkan  nilai water  holding  capacity (WHC)  dan oil  holding  capacity (OHC) dari tepung beras, tepung singkong, dan tepung pisang. Tepung pisang memiliki nilai WHC  paling  besar  sementara  tepung  singkong  memiliki  nilai  OHC  paling  besar.  Hal  ini bertentangan dengan hasil penelitian Traynham (2007) yang melaporkan bahwa salah satu faktor  yang  mempengaruhi  WHC  adalah  kandungan  protein  dalam  tepung  yang  dapat menyerap dan mengikat air sehingga semakin tinggi protein semakin tinggi  juga kemampuan pengikatan airnya.
Tabel 3 . Sifat kimia WHC, OHC tepung beras, tepung singkong, dan tepung pisang
termodifikasi S. cerevisiae Sampel Jenis Tepung Terfermentasi S. cerevisiae Beras Putih Singkong Pisang Water Holding Capacity (WHC) (%) 75±7,07 a 112,5±3,53 b 123,5±4,94 b Oil Holding Capacity (OHC) (%) 112,5±3,53 a 225±7,07 c 195±7,07 b
Keterangan: Data terdiri dua ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) dengan uji DMRT.
Fermentasi menggunakan S. cerevisiae dapat menghasilkan senyawa metabolit yang memiliki  aktivitas  antioksidan.  Hasil  analisis  kapasitas  antioksidan  dengan  mekanisme transfer  elektron  menggunakan  metode  ABTS  menunjukkan  tepung  beras  dan  tepung singkong memiliki aktivitas antioksidan yang sama, yaitu 20.10-20.22 µM trolox ekuivalen/ g bahan.  Sedangkan  tepung  pisang  memiliki  nilai  aktivitas  antioksidan  paling  rendah,  yaitu 10.21 µM trolox ekuivalen/ g bahan.
Rasio amilosa dan amilopektin, ukuran granula pati dan kadar protein sangat berperan dalam  menentukan  sifat  fisikokimia  tepung (Adikrisna,  2011). Modifikasi  tepung menggunakan  S.  cerevisiae  mengubah  sifat  fisikokimia  tepung  karena  S.  cerevisiae  diduga memiliki  aktivitas  amilase (Kustyawati et  al., 2013) sehingga  dapat  menghidrolisis  pati sehingga dihasilkan ukuran molekul pati yang lebih kecil. Namun demikian, tepung mentah sulit untuk dihidrolisis karena kerapatan granula pati sehingga diperlukan enzim yang dapat mencerna  pati  mentah.  Hal  ini  diduga  mengakibatkan  hidrolisis  pati  pada  tepung  beras, tepung singkong dan tepung pisang tidak maksimal.
Menurut Rodríguez-Ambriz (2008) WHC sangat dipengaruhi oleh kondisi fisik molekul pati yang meliputi serat pangan, protein, dan kandungan amilosa. Sama halnya dengan daya serap air, daya serap lemak tergantung terhadap struktur protein penyusun bahan. Struktur protein yang mendukung dalam penyerapan lemak bersifat lipofilik atau asam amino dengan sifat nonpolar (Lin et al ., 1974). Tepung beras memiliki kadar protein yang tinggi yang mampu mencegah  retrogradasi  sehingga  menghambat  sineresis (Zhang et  al .,  2019). Namun, kandungan  utama  protein  pada  tepung  beras  adalah  glutelin  yang  lebih  bersifat  hidrofilik sehingga kemampuan tepung beras dalam menyerap minyak lebih rendah dibanding tepung singkong dan tepung pisang (Amagliani et al ., 2017).

## 4. KESIMPULAN
Aktivitas amilase pada S. cerevisiae tidak optimal pada pati mentah sehingga sifat fisik dan kimia tepung beras, tepung singkong, dan tepung pisang tidak banyak berubah setelah modifikasi.  Meskipun  demikian,  kandungan  protein  tepung  beras  mampu  mencegah retrogradasi sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan yang memerlukan kestabilan terhadap  suhu  rendah.  Sementara  tepung  singkong  termodifikasi  dapat  digunakan  untuk memperbaiki  tekstur  produk  karena  memiliki  kemampuan  oil  holding  capacity  (OHC)  yang tinggi.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Abbas, K. A., K. Khalil, S., & Meor Hussin, A. S. (2010). Modified starches and their usages in selected food products: a review study. Journal of Agricultural Science . 2 (2), 90- 100.
Adikrisna, D. D. (2011). Pengaruh Regelatinasi dan Modifikasi Hidrotermal terhadap Sifat Fisik pada Pembuatan Edible Film dari Pati Kacang Merah (Vigna angularis Sp.) . ( Doctoral dissertation, Universitas Diponegoro).
Amagliani, L., O’Regan, J., Kelly, A. L., O’Mahony, J. A. (2017). composition and protein profile analysis of rice protein ingredients. Journal of Food Composition and Analysis . 59, 18- 26.
Andaka,  G.  &  Arumsari,  S.  (2016).  pengambilan  minyak  kelapa  dengan  metode  fermentasi menggunakan ragi roti. Jurnal Teknik Kimia . 10 (2): 65-70.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist . Inc. Virginia (US): The Association of Analytical Chemist.
Chhinnan, M. S., McWatters, K. H., & Rao, V. N. M. (1985).  Rheological characterization of grain  legume  pastes  and  effect  of  hydration  time  and  water  level  on  apparent viscosity. Journal of Food Science . 50, 1167-1171.
Deka,  D.  &  Sit,  N.  (2016).  Dual  modification  of  taro  starch  by  microwave  and  other heatmoisture  treatments. International  Journal  of  Biological  MacromoleculeS. 92, 416 – 422.
Dewi,  K.  L.,  Aulina,  D.  E.,  Wulandari,  F.,  &  Maharani,  S.  (2022).  Modifikasi  pati  dengan fermentasi ( s. Cerevisiae ) pada tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung ketan hitam. Edufortech . 7 (2): 166-183.
Gunawan, F. N. (2010). Pengaruh Kombinasi Filler (Tepung Tapioka – Tepung Beras Ketan dan Tepung  Terigu – Tepung  Beras  Ketan)  dan  Bentuk  Terhadap  Karakteristik  Kerupuk Putih Telur . (Doctoral dissertation, Unika Soegijapranata).
Harun, N., & Fitriani, S. (2019). Pemanfaatan tepung pisang kepok dan buah nangka kering dalam pembuatan snack bar . Jurnal Teknologi Pangan . 13 (1), 1-11.
Hatcher,  D.W.,  J.E.  Dexter  and  B.X.  Fu  (2008)  Investigation  of  amber  durum  wheat  for production of yellow alkaline noodles. J. Cereal Sci . 48, 848 – 856.
Husni, N. (2018). Pengaruh Proporsi Penambahan Hidrokoloiddan Penggunaan Jenis Bahan Pengembangterhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti Manis Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Beras, Pasta Kentang dan Tepung Tapioka . (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Khohir,  A.  S.  (2017). Pengaruh  Metode  Fermentasi  dan  Pengeringan  Terhadap  Mutu Fisikokimia  dan  Fungsional  Tepung  Ubi  Jalar  Oranye .  (Undergraduate  thesis, Universitas Sumatera Utara).
Kirk,  R.E,  &  Othmer,  D.  F.  (1960). Encyclopedia  of  Chemical  Technology .  New  York:  The Interscience Encyclopedia Inc.
Kustyawati,  M.  E.,  Sari,  M.,  &  Haryati,  T.  (2013).  Efek  fermentasi  dengan saccharomyces cerevisiae terhadap karakteristik biokimia tapioka. Agritech . 33 (3), 281 – 287.
Leach, H. W. (1959). Structure of starch granules. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem. 36 , 534-544.
Lin, M.J.Y., Humbert, E.S. & Sosulski, F.W. (1974). Certain functional properties of sunflower meal products. Journal of Food Science . 39(2), 368-370.
Mastuti, E., K, A, A., & Purwanti. (2013). Hidrolisa pati dari kulit singkong (variabel ratio bahan dan konsentrasi asam). Ekuilibrium . 12(1), 5-10.
Miyana,  N.,  Lubis,  Y.  M.,  &  Noviasari,  S.  (2021).  Karakteristik  uji  organoleptik,  uji  mineral kalsium  dan  angka  kecukupan  gizi  bubur  bayi  berbasis  tepung  pisang  kepok  dan tepung kacang hijau. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian . 6(4), 501-510.
Nurhayati,  C.,  &  Andayani,  O.  (2014).  Teknologi  mutu  tepung  pisang  dengan  sistem spray drying untuk biskuit. Jurnal Dinamika Penelitian Industri . 25(1), 31-41.
Palupi, H. T., & Nugroho, M. (2012).  Pengaruh jenis pisang dan bahan perendam terhadap karakteristik  tepung  pisang  ( musa  spp ). Teknologi  Pangan:  Media  Informasi  Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian . 4(1), 102-120.
Pradipta, I. B. Y. V., & Widya D. W. P. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(3), 793-802.
Rahman, M., & Mardesci, H. (2015). Pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol. Jurnal Teknologi Pertanian. 4 (1), 18- 28.
Re,  R.,  Pellegrini,  N.,  Proteggente,  A.,  Panal,  A.,  Yang,  M.,  dan  Rice-Evans,  C.  (1999). Antioxidant  activity  applying  an  improved  abts  radical  cation  decolorization  assa. Free Radical Biol. Med . 26, 1231-1237.
Rodríguez-Ambriz, S.L.; Islas-Hernández, J.J.; Agama-Acevedo, E.; Tovar, J.; Bello-Pérez,
L.A. (2008). Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour. Food Chem. 107, 1515 – 1521.
Santoso,  B.  (2011). Integrasi  pati  termodifikasi,  surfaktan,  protein,  dan  katekin  pada pembuatan edible film. (Doctoral dissertation , Universitas Sriwijaya).
Sharma,  M.,  Yadav,  D.  N.,  Singh,  A.  K.,  &  Tomar,  S.  K.  (2015).  Rheological  and  functional properties of heat moisture treated pearl millet starch. Journal Of Food Science And Technology . 52(10), 6502 – 6510.
Subagio, A. (2006). Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review. 1(3), 18- 22. Tajuddin, K. (2022). Pengembangan produk berbasis tepung beras berkecambah dan tepung tapioka melalui pembuatan bihun . (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).
Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf  ( modified  cassava  flour )  dengan  menggunakan Lactobacillus  plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik POMITS . 3(2), F-143-F145.
Traynham, T. L., (2007). Evaluation of Water-Holding Capacity for Wheat – Soy Flour Blends .
Tuankotta, A., Kurniaty, N., & Arumsari, A. (2015). Perbandingan kadar protein pada tepung beras putih ( oryza sativa l .), tepung beras ketan hitam ( oryza sativa l . Glutinosa ), dan tepung  sagu  ( metroxylon  sagu  rottb .)  Dengan  menggunakan  metode  kjeldahl. Prosiding Farmasi , 109-114.
Von Loesecke. (1950). Banana Chemistry, Physiology and Technology . Interscience Publisher Ld. London.
Walker,  G.  M.  &  Stewart,  G.  G.  (2016). Saccharomyces  cerevisiae in  the  production  of fermented beverages. Beverages . 2(4), 30.
Wanita,  Y.  P.  &  Endang,  W.  (2013).  Pengaruh  cara  pembuatan  mocaf  terhadap  kandungan amilosa dan derajat putih tepung. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi . 588-596.
Zhang, Y., Chen, C., Chen., Y. & Chen, Y. (2019). Effect of rice protein on the water mobility, water  migration  and  microstructure  of  rice  starch  during  retrogradation. Food Hydrocolloids . 91, 136-142.