# Korespondensi:  Politeknik  Kelautan  dan  Perikanan  Jembrana E-mail:  medalintasperceka@gmail.com
Tersedia  online  di:  http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/jkpt
PERUBAHAN  SENSORI  IKAN  MAS  ( Cyprinus  carpio )  DENGAN  METODE DEMERIT POINT  SCORE SELAMA  PENYIMPANAN  SUHU  RUANG

## SENSORY  CHANGES  OF  CARP  (Cyprinus  carpio)  USING  DEMERIT  POINT  SCORE METHOD  DURING  ROOM  TEMPERATURE  STORAGE
Medal  Lintas  Perceka 1# ,  Farida  Ariyani 2 ,  Heny  Budi  Purnamasari 3 ,  Nofi  Sulistiyo  Rini 3 , Achmad  Poernomo 3 , Niken  Dharmayanti 3
1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana
Desa  Pengambengan,  Kecamatan  Negara,  Kabupaten  Jembrana,  Bali
2 Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan Perikanan
Jl. KS Tubun Petamburan No.6, Jakarta Pusat
3 Politeknik Ahli Usaha Perikanan
Jl. AUP Pasar Minggu, Jakarta Selatan
E-mail:  medalintasperceka@gmail.com
(Diterima: 09 September 2022; Diterima setelah perbaikan: 03 Januari  2023; Disetujui: 04 Januari 2023)

## ABSTRAK
Penilaian kesegaran ikan mas secara sensori perlu dilakukan karena penilaian tersebut bersifat mudah dan murah.  Penilaian  sensori  kesegaran  ikan  mas  menggunakan  metode Demerit  Point  Score (DPS)  belum pernah  dilakukan  sebelumnya.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara  mengamati  perubahan  sensori  ikan mas ( Cyprinus carpio ) menggunakan scoresheet DPS baku selama 24 jam penyimpanan suhu ruang dengan interval pengamatan setiap 4 jam sekali. Skor DPS ikan mas mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa ikan mas masih layak konsumsi pada jam ke- 8 penyimpanan suhu ruang dengan skor DPS sebesar 15,5. Ciri-ciri ikan mas pada penyimpanan  jam ke 8 yaitu  kenampakan  cerah,  sisik  agak  mudah  lepas,  lendir  tipis  dan  agak  keruh,  ikan  mengalami  rigor/ kekakuan badan, mata mulai agak berkabut, pupil mata masih terlihat, bentuk mata agak cekung, mata tidak berdarah, warna insang menjadi agak pudar, lendir insang tipis agak keruh serta bau insang menjadi amis,  perut  belum  mengalami  diskolorasi,  kekakuan  masih  kencang,  kondisi  anus  masih  normal  tetapi baunya menjadi amis, stains menjadi agak kusam, darah rongga perut menjadi merah agak gelap, warna daging menjadi agak kusam dan tekstur daging masih padat kenyal.
KATA  KUNCI: Demerit  Point  Score ,  Ikan  Mas  ( Cyprinus  carpio ),  Sensori

## ABSTRACT
Fish freshness evaluation of carp using sensory analysis need to be done because it is easy and unexpensive. One of the sensory evaluation for fish freshness is Demerit Point Score method. Evaluation of Carp freshness using demerit  point  score method  during  room temperature  storage has  been  never  revealed yet. This study was conducted by observing sensory changes of Carp using DPS scoresheet for 24 hours of room temperature storage (observations intervals were carried out every 4 hours). Carp DPS scores have increased along with the length of storage time. The results showed that Carp still can be consumed until 8 hour of room temperature storage with DPS score was 15,5 with the following characteristics: bright appearance, scales were slightly loose, mucus was thin and slightly cloudy, carp was at rigor phase, eyes were starting to get little foggy, pupils were still visible, eyes shape were slightly sunken but they’re not bleeding, gill colour was slightly  faded, gill mucus was thin slightly  cloudy and has fishy smell, fish stomach was not

## PENDAHULUAN
Ikan mas memiliki pasar yang potensial di Indone- sia. KKP (2018) menyatakan bahwa produksi perikanan budidaya selama tiga tahun terakhir didominasi oleh budidaya ikan air tawar, salah satunya adalah ikan mas. Komoditas perikanan budidaya ikan mas pada tahun 2017 mencapai 8.128.508 ton, lebih tinggi daripada komoditas patin dan gabus.
Ikan mas merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sudah dikenal luas masyarakat Indonesia. Ikan mas  memiliki  tekstur  daging  yang  lembut  dan kandungan gizi yang baik bagi kesehatan. Pratama et al., (2013) menyatakan bahwa ikan mas memiliki kadar abu sebesar 1,06%, kadar protein 16,04%, dan lemak 2,51%.
Berbagai metode dan analisis telah dikembangkan untuk  menilai  kesegaran  ikan.  Jaya  dan  Ramadhan (2006) melakukan analisis kesegaran ikan menggunakan metode akustik. Kuswandi et al., (2012) menggunakan teknologi  sensor  yaitu  sensor  kolorimetri  untuk mendeteksi  kebusukan  ikan.  Lintang et  al .,  (2016) telah menganalisis tingkat kebusukan ikan air tawar menggunakan  instrument electronic  nose .  Issac et al., (2017) telah menganalisis tingkat kesegaran ikan menggunakan metode Computer Vision . Alim (2019) menggunakan  aplikasi Real-Time  Image  Processing untuk  mengukur  tingkat  kesegaran  ikan  mas berdasarkan perubahan warna mata dan insang ikan mas.  Beberapa  peneliti  telah  mengamati  tingkat kesegaran  ikan  menggunakan  analisis  organoleptik, kimia  dan  mikrobiologi  (Pianusa et  al., 2015; Nurqaderianie et  al .,  2016;  Kalista et  al., 2018; Ermawati et al ., 2018; Lemae dan Lasmi, 2019; Ladja et al., 2019; Suprayitno, 2020).
Metode sensori merupakan metode yang mudah dan murah untuk mengevaluasi tingkat kesegaran ikan dibandingkan metode lainnya. Metode sensori yang sedang dikembangkan adalah Metode Demerit Point Score  (DPS)  yang  telah  lama  dikembangkan  oleh peneliti  Tasmanian  Food  Research  Unit  Australia Branch dan Vail. Metode ini bersifat  spesifik  untuk setiap jenis ikan dan telah banyak digunakan di negara Eropa. Namun demikian, penggunaan metode ini di Indonesia masih terbatas. Hal ini dikarenakan belum adanya scoresheet DPS mengenai perubahan param- eter spesifik setiap jenis ikan di Indonesia.
Beberapa  penelitian  penggunaan  metode  DPS untuk  mengukur  tingkat  kesegaran  ikan  selama
discolored and still stiff, anus was still normal but the smell was fishy, stains were a bit dull, abdominal cavity blood was a bit dark red, meat color was a bit dull and the texture was still firm and chewy.
KEYWORDS:  Carp  (Cyprinus  carpio),  Demerit  Point  Score,  Sensory
penyimpanan suhu dingin telah dilakukan untuk ikan nila, kerapu lumpur, dan patin (Ariyani dan Dwiyitno, 2010;  Ariyani et  al., 2014;  Ariyani et  al., 2016). Penggunaan  metode  DPS  untuk  mengukur  tingkat kesegaran ikan pada penyimpanan suhu ruang belum pernah  dilakukan. Oleh  karena  itu kajian  kesegaran ikan mas selama penyimpanan suhu ruang menggunakan metode DPS perlu dilakukan untuk mengetahui umur simpan dan perubahan atribut spesifik ikan mas selama penyimpanan.

## BAHAN  DAN  METODE
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan mas ( Cyprinus carpio ) hidup yang diperoleh dari pedagang di Pasar Minggu, Jakarta Selatan. Ikan mas  tersebut  merupakan  ikan  ukuran  konsumsi dengan berat 330-340 gram setiap ekornya. Ikan mas hidup  ditransportasikan  ke  Workshop  Pengolahan Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta menggunakan sistem transportasi basah. Sesampainya di Workshop Pengolahan, ikan mas tersebut dimasukkan kedalam bak fiber ukuran 120x100x120 (cm 3 ) dan diberi aerasi. Ikan mas dimatikan dengan cara pengesan. Ikan mas yang sudah mati, diangkat  dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan pada jam ke-0, 4, 8, 12, 16,  20  dan  jam  ke-24.  Hal  ini  dilakukan  mengacu kepada  penelitian  Ermawati et  al. (2018)  dengan modifikasi.
Atribut  utama  yang  diamati  dalam  penelitian  ini meliputi  kenampakan  umum,  mata,  insang,  perut, anus/vent,  rongga  perut  dan  daging.  Atribut kenampakan umum terdiri dari kenampakan (skala 0- 3), sisik (skala 0-2), lendir (skala 0-3), dan kekakuan (skala 0-2). Atribut mata terdiri dari kebeningan (skala 0-2), bentuk (skala 0-2), pupil (skala 0-1), dan darah (skala 0-2). Atribut insang terdiri dari warna (skala 0- 2), lendir (skala 0-2) dan bau (skala 0-3). Atribut perut terdiri dari diskolorasi (skala 0-1) dan kekakuan (skala 0-1). Atribut anus/vent terdiri dari kondisi (skala 0-2) dan bau (skala 0-3). Atribut rongga perut terdiri dari stains (skala 0-2) dan darah (skala 0-2). Atribut daging terdiri dari warna daging (skala 0-2) dan tekstur daging (skala 0-2).
Jumlah  total  ikan  mas  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  63 ekor.  Panelis  yang  digunakan dalam penelitian ini merupakan panelis terlatih yang berjumlah  6  orang  dan scoresheet yang  digunakan
merupakan scoresheet baku yang telah disusun oleh panelis  terlatih.  Setiap  orang  panelis  melakukan pengamatan  sebanyak  3  kali  ulangan  untuk  setiap waktu pengamatan. Penyajian data dilakukan secara deskriptif.

## HASIL  DAN  BAHASAN
Atribut  Kenampakan  Umum Peningkatan  skor  DPS  menunjukkan  bahwa  ikan mas  mengalami  penurunan  kualitas  seiring  dengan lamanya penyimpanan. Pola perubahan skor DPS pada kenampakan umum ikan mas yang disimpan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 1.
Kenampakan ikan mas pada penyimpanan jam ke 0-8 sangat cerah hingga cerah. Penyimpanan jam ke 12-16,  kenampakan  ikan  mas  menjadi  agak  kusam. Penyimpanan  jam  ke  20-24  kenampakan  ikan  mas menjadi  kusam.  Parameter  sisik  ikan  mas  relatif konstan  sampai  4  jam  penyimpanan  yaitu  sisik menempel erat dan kuat pada kulit. Pada penyimpanan jam ke 8-16 sisik ikan mas menjadi agak mudah lepas dan pada jam ke 20-24 sisik ikan mas menjadi mudah lepas.  Lendir  ikan  mas  relatif  konstan  hingga penyimpanan jam ke 4 yaitu tipis dan transparan. Pada penyimpanan  jam  ke  8  lendir  ikan  mas  masih  tipis
dan agak keruh, pada penyimpanan jam ke 12-20 lendir ikan mas tebal dan keruh, dan penyimpanan jam ke 24 lendirnya sangat tebal dan keruh. Nilai kekakuan ikan  mas  pada  atribut  kenampakan  umum  terus meningkat  selama  penyimpanan dan  relatif  konstan pada  penyimpanan  jam  ke  16  hingga  jam  ke  24. Berdasarkan  hasil  penilaian  panelis,  ikan  mas  yang disimpan pada suhu ruang mengalami rigor pada jam ke 8. Sufianto (2004) menyatakan bahwa pada tahap rigor mortis, aktin dan miosin berkontraksi sehingga menyebabkan otot ikan menjadi kaku.
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Litaay et al., (2017) yang menyatakan bahwa seiring dengan lamanya waktu penyimpanan, lendir pada tubuh ikan menjadi  tebal,  berubah  putih  dan  menjadi  keruh. Murniyati  dan  Sunarman  (2000)  menyatakan  bahwa seiring  dengan  proses  pembusukan  ikan,  kelenjar didalam kulit ikan akan melepaskan lendir ke sekeliling tubuh  ikan  dan  lendir  tersebut  merupakan  substrat bagi pertumbuhan bakteri.
Sisik  ikan  menjadi  mudah  terlepas  dari  daging selama penyimpanan. Hal ini diduga disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme pada sisik sehingga menyebabkan sisik mudah terlepas. Ndahawali (2016) menyatakan  bahwa  intestinal,  insang  dan  sisik merupakan tempat hidup mikroorganisme.
Atribut  Mata
Atribut  mata  yang  dinilai  oleh  panelis  meliputi kebeningan, bentuk, pupil dan darah. Semakin lama penyimpanan, keempat parameter tersebut mengalami peningkatan skor. Pola perubahan skor DPS pada mata ikan mas yang disimpan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa kebeningan  mata  ikan  mas  relatif  konstan  hingga penyimpanan jam ke 4. Pada penyimpanan jam ke 8- 16, mata ikan mas mulai agak berkabut dan pada jam ke  20-24  mata  ikan  mas  menjadi  berkabut.  Bentuk mata  ikan  mas  menunjukkan  masih  normal  sampai penyimpanan jam ke 4 dan menunjukkan peningkatan yang signifikan pada jam ke 20 menjadi cekung. Pa-
0 1 2 3 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Kenampakan 0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 Sk or Lama Penyimpanan (jam) Sisik 0 1 2 3 0 4 8 12 16 20 24 Sk or Lama Penyimpanan (jam) Lendir 0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 S kor Lama Penyimpanan (jam) Kekakuan
Gambar 1. Perubahan skor DPS pada kenampakan umum ikan mas yang disimpan suhu Ruang Figure 1. DPS score changes of Carp general appearance during room temperature storaging
Perubahan Sensori Ikan Mas (Cyprinus carpio) dengan Metode Demerit Point Score...  (Perceka et al.)
rameter pupil menunjukkan nilai yang relatif konstan hingga  penyimpanan jam ke  16 yaitu masih terlihat dan pada jam ke 20-24 pupil ikan mas menjadi tidak terlihat  lagi.  Parameter  darah  pada  mata  ikan  mas relatif  konstan  hingga  penyimpanan  jam  ke  12  dan mulai menunjukkan peningkatan pada jam ke 20-24. Pada  penyimpanan  jam  ke  20  mata  ikan  mas  agak berdarah dan pada jam ke 24 mata ikan mas menjadi sangat berdarah.
Seiring dengan lamanya waktu penyimpanan, kebeningan mata ikan mas berubah menjadi berkabut, bentuk mata menjadi cekung dan pupil menjadi tidak terlihat. Hal ini terjadi disebabkan oleh meningkatnya
bakteri pembusuk seiring dengan proses pembusukan yang terjadi. Ilyas (1983) menyatakan bahwa pudarnya sinar mata dan terbenamnya mata merupakan akibat dari  pertumbuhan  bakteri  pembusuk.  Prieto et  al., (2015) menyatakan bahwa berkurangnya kebeningan mata disebabkan oleh tidak berfungsinya pompa ka- lium dan natrium dalam mata dan terjadinya proses nekrosis seiring dengan proses kematian yang terjadi. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Pianusa et al., (2015) yang menyatakan bahwa seiring dengan lamanya waktu penyimpanan bola mata ikan menjadi cekung, pupil putih susu, dan kornea mata mengalami kekeruhan.
Atribut  Insang
Atribut  insang  yang  dinilai  oleh  panelis  meliputi parameter  warna,  lendir  dan  bau.  Semakin  lama penyimpanan, ketiga parameter tersebut mengalami peningkatan  skor  DPS.  Pola  perubahan  skor  DPS insang ikan mas yang disimpan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 3.
Pada penyimpanan jam ke 0 insang ikan mas masih berwarna merah spesifik. Pada penyimpanan jam ke 4, warnanya mulai memudar. Pada penyimpanan jam ke 8-ke 20, insang warnanya menjadi agak pudar dan pada penyimpanan jam ke 24 warnanya menjadi sangat pudar. Parameter lendir mulai mengalami peningkatan pada jam ke 4 dan relatif konstan pada penyimpanan jam ke 8-12 kemudian meningkat kembali dan konstan pada penyimpanan jam ke 16 hingga jam ke 24. Pada penyimpanan  jam  ke  0,  lendir  ikan  mas  masih  tipis dan transparan. Pada penyimpanan jam ke 4-12, lendir ikan  mas  masih  tipis  tetapi  agak  keruh.  Pada penyimpanan  jam  ke  16-24,  lendir  ikan  mas  yang
terbentuk  menjadi  tebal  dan  keruh.  Parameter  bau pada insang ikan mas yang disimpan pada suhu ruang terus meningkat hingga penyimpanan jam ke 16 dan relatif konstan pada penyimpanan jam ke 16-24. Pada penyimpanan  jam  ke  0  bau  insang  ikan  mas  masih segar berminyak. Pada penyimpanan jam ke 4-8, insang ikan mas menjadi berbau amis. Pada penyimpanan jam ke 12 insang ikan mas berbau basi dan penyimpanan jam ke 16-24 insang ikan mas menjadi berbau busuk.
Memudarnya warna insang diduga disebabkan oleh berhentinya aliran darah yang membawa suplai oksigen melalui insang. Widiastuti (2007) menyatakan bahwa proses kematian ikan menyebabkan peredaran darah ikan berhenti, bahkan teroksidasi sehingga menyebabkan terjadinya perubahan warna pada insang. Rizki (2017) menyatakan  bahwa  keberadaan  lendir  pada  insang setelah  proses  kematian  ikan  disebabkan  oleh rupturnya sel goblet yang berfungsi sebagai penghasil mukus. Parameter lendir pada insang menjadi keruh, tebal  dan  berbau  seiring  dengan  lamanya  waktu
0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Kebeningan 0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Bentuk 0 1 0 4 8 12 16 20 24 Sk or Lama Penyimpanan (jam) Pupil 0 2 0 4 8 12 16 20 24 Sk or Lama Penyimpanan (jam) Darah
Gambar 2. Perubahan skor DPS mata ikan mas yang disimpan suhu ruang Figure 2. DPS score changes of Carp eyes during room temperature storaging
penyimpanan.  Hal  ini  diduga  disebabkan  semakin meningkatnya jumlah bakteri sehingga menghasilkan enzim  dan  menguraikan  protein  lendir  sehingga menimbulkan bau busuk. Hasil penelitian ini sejalan
dengan  penelitian  Taher  (2010)  yang  menyatakan bahwa secara organoleptik insang ikan semakin pudar, lendir menebal dan menghasilkan bau menusuk seiring dengan lamanya penyimpanan.

## Atribut  Perut
Atribut  perut  yang  dinilai  oleh  panelis  meliputi parameter  diskolorasi  dan  kekakuan.  Semakin  lama penyimpanan,  skor  DPS  untuk  keempat  parameter pada atribut perut ikan mas mengalami peningkatan. Pola perubahan skor DPS pada atribut perut ikan mas yang  disimpan  pada  suhu  ruang  dapat  dlilihat  pada Gambar 4.
Parameter diskolorasi pada atribut perut ikan mas tidak  terdeteksi  selama  8  jam  penyimpanan  yang ditandai dengan skor 0. Perubahan warna/diskolorasi terdeteksi  pada  penyimpanan  jam  ke  12-24  dengan skor 1. Ariyani et al. (2016) menyatakan bahwa ikan
patin  yang  disimpan  suhu  dingin  selama  25  hari menunjukkan skor diskolorasi perut pada rentang 0- 1.
Pada penyimpanan jam ke 0 hingga ke 8, kekakuan pada atribut perut ikan mas masih kencang dan pada penyimpanan jam ke 12 hingga jam ke 24 kekakuan pada atribut perut ikan mas menjadi lunak. Lunaknya perut  ikan  diduga  disebabkan  oleh  adanya  aktivitas enzim dan mikroorganisme yang menguraikan jaringan daging ikan. Yunizal dan Wibowo (1998) menyatakan bahwa  proses  pembusukan  ditandai  dengan melunaknya  otot  ikan  karena  proses  autolisis  yang dilanjutkan oleh penguraian bakteri.
0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Warna 0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Lendir 0 1 2 3 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Bau
Gambar 3. Perubahan skor DPS insang ikan mas pada penyimpanan suhu ruang
Figure 3. DPS score changes of Carp gill during room temperature storaging
0 1 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Diskolorasi 0 1 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Kekakuan
Gambar 4. Perubahan skor DPS perut ikan mas pada penyimpanan suhu ruang Figure 4. DPS score changes of Carp stomach during room temperature storaging
Perubahan Sensori Ikan Mas (Cyprinus carpio) dengan Metode Demerit Point Score...  (Perceka et al.)
Atribut  Anus/Vent
Atribut anus yang dinilai oleh panelis meliputi pa- rameter  kondisi  dan  bau  anus.  Semakin  lama penyimpanan,  semakin  meningkat  skor  DPS  untuk atribut anus ikan mas. Pola perubahan skor DPS pada atribut anus/vent ikan mas yang disimpan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 5.
Kondisi  anus  ikan  mas  relatif  konstan  pada penyimpanan  jam  ke  0-8  yaitu  masih  normal.  Pada penyimpanan  jam  ke  12-24  kondisi  anus  berubah menjadi agak pecah dan berair. Pada penyimpanan jam ke  0,  anus  ikan  mas  mash  berbau  segar.  Pada
penyimpanan jam ke 4, anus ikan mas menjadi berbau netral. Pada penyimpanan jam ke 8-12, bau anus ikan mas berubah menjadi amis dan pada penyimpanan jam ke 16-24, anus berubah menjadi bau busuk.  Pecahnya anus ikan dan terbentuknya bau busuk seiring dengan lamanya waktu penyimpanan diduga disebabkan oleh terbentuknya basa volatil pada saat proses autolisis dan  perombakan  jaringan  oleh  aktivitas  bakteri pembusuk. Oyelese (2006) menyatakan bau busuk pada ikan  terbentuk  karena  adanya  aktivitas  bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa amoniak, indol dan H 2 S.
Atribut  Rongga  Perut
Atribut  rongga  perut  yang  dinilai  oleh  panelis meliputi parameter  stains  dan darah.  Semakin lama penyimpanan, kedua parameter tersebut mengalami peningkatan skor DPS. Pola perubahan skor DPS pada atribut  rongga  perut  ikan  mas  yang  disimpan  pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 6.
Parameter stains  pada atribut  rongga  perut ikan mas  selama  4  jam  relatif  konstan  yaitu  bercahaya, warna  spesifik.  Skor  stains  mengalami  peningkatan pada penyimpanan jam ke 8 dan relatif konstan hingga penyimpanan jam ke 20, yaitu menjadi agak kusam.
Pada penyimpanan jam ke 24, stains berubah menjadi agak kekuningan. Parameter darah pada atribut rongga perut relatif konstan selama 4 jam penyimpanan yaitu masih berwarna merah segar. Skor parameter darah pada rongga perut mengalami peningkatan pada jam ke 8 dan relatif konstan hingga jam ke 16 yaitu darah menjadi  berwarna  merah  agak  gelap  dan  pada penyimpanan jam ke 20-24 darah pada rongga perut berubah menjadi merah gelap. Berubahnya warna darah ikan  dari  merah  segar  menjadi  merah  gelap  diduga karena  darah  teroksidasi selama  penyimpanan suhu ruang.
0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 S kor Lama Penyimpanan (jam) Kondisi 0 1 2 3 0 4 8 12 16 20 24 S kor Lama Penyimpanan (jam) Bau Gambar 5. Perubahan skor DPS anus ikan mas pada penyimpanan suhu ruang
Figure 5. DPS score changes of Carp anus during room temperature storaging
0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Stains 0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 Skor Lama Penyimpanan (jam) Darah
Gambar 6. Perubahan skor DPS rongga perut ikan mas yang disimpan pada suhu ruang Figure 6. DPS score changes of Carp stomach cavity during room temperatur storaging

## Atribut  Daging
Atribut daging  yang dinilai oleh  panelis meliputi parameter warna dan tekstur daging. Skor DPS kedua parameter  tersebut  mengalami  peningkatan  seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pola perubahan skor  DPS  pada  atribut  rongga  perut  ikan  mas  yang disimpan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 7.
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap param- eter warna daging ikan mas selama 4 jam penyimpanan menunjukkan  skor  yang  relatif  konstan  yaitu  warna daging  ikan  mas  masih  cerah  spesifik.  Pada penyimpanan jam ke 8 skor warna daging mengalami peningkatan dan relatif konstan hingga penyimpanan jam  ke  12,  lalu  meningkat  kembali  pada  jam  ke  16 dan relatif konstan hingga penyimpanan jam ke 24.
Pada penyimpanan jam ke 8-12 warna daging berubah menjadi agak kusam dan penyimpanan jam ke 16-24 warna daging menjadi kusam. Tekstur daging selama 8  jam  penyimpanan  menunjukkan  skor  yang  relatif konstan,  kemudian  mengalami  peningkatan  pada penyimpanan jam ke 12 dan relatif konstan dari jam ke  16-24.  Tekstur  daging  ikan  mas  selama  8  jam penyimpanan  suhu  ruang  masih  padat  kenyal, sedangkan  pada  jam  ke  12  tekstur  daging  menjadi agak  lunak  dan  penyimpanan  jam  ke  16-24  tekstur daging menjadi lunak. Taher (2010) menyatakan bahwa seiring dengan lamanya penyimpanan, tekstur daging ikan  yang  awalnya  masih  padat,  kenyal  serta  sulit menyobek daging dari tulang belakang menjadi lunak, bekas  jari  tidak  mau  hilang  serta  daging  mudah disobek dari tulang belakang.
Total  DPS
Total skor DPS menunjukkan peningkatan seiring dengan  lamanya  waktu  penyimpanan.  Hal  ini menunjukkan bahwa ikan mas mengalami penurunan kualitas seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Perubahan total skor DPS ikan mas selama penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 8.
Peningkatan  total  skor  DPS  berkorelasi  positif dengan lamanya waktu penyimpanan dengan koefisien korelasi sebesar 0,97. Pada jam ke 0, 4, 8, 12, 16, 20, dan 24 penyimpanan suhu ruang total skor DPS ikan
mas berturut-turut yaitu 0,72; 5,56; 15,5; 22,11; 28,11; 32,78; dan 34,89. Branch dan Vail (1985) menyatakan bahwa  skor  DPS  yang  merupakan  ambang  batas penolakan ikan oleh panelis adalah 25.
Hasil penilaian panelis terhadap perubahan sensori ikan  mas  menunjukkan  bahwa ikan  mas  segar  yang disimpan  pada  suhu  ruang  masih  layak  dikonsumsi sampai  penyimpanan  jam  ke  8  dengan  skor  DPS sebesar 15,5. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian Ermawati et al., (2018) bahwa pada jam ke 8 penyimpanan suhu ruang, ikan mas ( Cyprinus carpio ) masih layak dikonsumsi. 0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 S kor Lama Penyimpanan (jam) Warna 0 1 2 0 4 8 12 16 20 24 S kor Lama Penyimpanan (jam) Tekstur
Gambar 7. Perubahan skor DPS daging ikan mas yang disimpan pada suhu ruang Figure 7. DPS score changes of Carp meat during room temperature storaging
Gambar 8. Perubahan total skor DPS ikan mas selama penyimpanan suhu ruang Figure 8. Changes of Carp DPS Score during room temperature storaging
Perubahan Sensori Ikan Mas (Cyprinus carpio) dengan Metode Demerit Point Score...  (Perceka et al.)
Lama penyimpanan ikan mas segar pada suhu ruang sampai ditolak panelis adalah 12 jam dengan skor DPS 22,11. Beberapa jenis ikan yang diamati kesegarannya selama  pengesan  menggunakan  metode  DPS  antara lain ikan patin yang ditolak panelis dengan nilai DPS 18,8 (Ariyani et al ., 2016); ikan kerapu dengan nilai DPS 23 (Ariyani et al., 2014) dan ikan nila dengan nilai DPS 25,9 (Ariyani et al., 2011).  Selain perbedaan suhu penyimpanan, jenis ikan juga akan mempengaruhi nilai DPS karena metode DPS sangat spesifik untuk setiap jenis  ikan.

## KESIMPUL AN
Ikan mas layak konsumsi sampai penyimpanan jam ke 8 dengan skor DPS sebesar 15,5. Ciri-ciri ikan mas pada  jam  ke  8  penyimpanan  suhu  ruang  yaitu kenampakannya masih cerah, sisik agak mudah lepas, lendir  tipis  dan  agak  keruh  serta  mengalami  rigor/ kekakuan badan. Ciri selanjutnya yaitu mata mulai agak berkabut, pupil mata masih terlihat, bentuk mata agak cekung, serta mata tidak berdarah. Pada atribut insang mengalami perubahan warna menjadi agak pudar, lendir insang tipis agak keruh serta bau insang menjadi amis. Pada atribut perut belum mengalami diskolorasi serta kekakuan masih kencang. Pada atribut anus, kondisinya masih normal dan baunya menjadi amis. Pada bagian rongga  perut stains  menjadi agak kusam dan darah rongga perut menjadi merah agak gelap. Pada bagian daging warnanya menjadi agak kusam dan teksturnya masih padat kenyal.

## UCAPAN  TERIMAKASIH
Terimakasih penulis sampaikan kepada Politeknik Ahli Usaha Perikanan yang telah membiayai penelitian ini.

## DAFTAR  PUSTAKA
Alim, M.B. (2019). Aplikasi Real-Time Image Process- ing Untuk Mengukur Tingkat Kesegaran Ikan Mas ( Cyprinus  carpio )  Berdasarkan  Perubahan  Warna Pada  Mata  dan  Insang. Skripsi .  Universitas Diponegoro  Semarang.
Ariyani,  F.,  &  Dwiyitno,  D.  (2010).  Kajian  sensori dengan  metode  demerit  point  score  terhadap penurunan kesegaran ikan nila selama pengesan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 5(2), 141-152.
Ariyani,  F.,  Yenni,  Y.,  &  Riyanto,  R.  (2014).  Correla- tion  of  demerit  point  score  (DPS)  and  chemical parameters  on  quality  of  fresh  estuary  grouper
( Epinephelus  tauvina )  during  storage  in  ice. Squalen  :  Bulletin  of  Marine  and  Fisheries Postharvest and Biotechnology, 9(2), 45-54.
Ariyani, F., Murtini, J., & Andayani, F. (2011) Penelitian hubungan parameter sensori (demerit point score), kimia, dan mikrobiologi pada kemunduran mutu ikan nila selama pengesan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 6(1), 69-80. Ariyani,  F.,  Hermana,  I.,  Triwibowo,  R.,  &  Wibowo, S.  (2016).  Kajian  perubahan  parameter  sensori dengan  metode  demerit  point  score  pada penurunan kesegaran ikan patin selama pengesan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 11(1), 67-82.
Branch, A.C.,  & Vail, A.M.A.  (1985). Bringing  fish in- spection  into  the  computer  age. Food  Technol Aust, 37, (8), 352-355.
Ermawati, M.D., Suwandi, R., & Jocoeb, A.M. (2018). Kemunduran  mutu  ikan  mas  ( Cyprinus  carpio ) selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang. Skripsi .
Institut  Pertanian  Bogor.
Ilyas, S. (1983). Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jakarta: CV. Paripurna.
Issac, A., Dutta, M.K., & Sarkar, B. (2017). Computer vision  based  method  for  quality  and  freshness check  for  fish  from  segmented  gills. Computers and Electronics in Agriculture , 139, 10-21.
Jaya,  I.,  &  Ramadhan,  D.K.  (2006).  Aplikasi  metode akustik  untuk  uji  kesegaran  ikan. Bulletin Teknologi Hasil Perikanan, IX(2), 1-12 Kalista,  A.,  Redjo,  A.,  &  Rosidah,  U.  (2018).  Analisis organoleptik ( scoring test) tingkat kesegaran ikan nila selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1), 98-103.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2018). Kelautan dan Perikanan Dalam Angka. Jakarta
Kuswandi, B., Jayus, Restyana, A., Abdullah, A., Heng, L.  Y.,  &  Ahmad,  M.  (2012).  A  novel  colorimetric food  package  label  for  fish  spoilage  based  on polyaniline film. Food Control , 25(1), 184-189.
Ladja  T.J,.  Sulistijowati,  R.,  &  Harmain,  R.M.  (2019). Mutu  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus )  segar secara organoleptik yang diaweykan menggunakan larutan  daun  matoa  ( Pometia  pinnata ). Jambura Fish Processing Journal , 1(2), 46-51.
Lemae, & Lasmi, L. (2019). Studi pengaruh kemunduran mutu terhadap kandungan gizi ikan betok ( Anabas testudineus ) dari daerah Mandor. Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan , 8(1), 20-26
Lintang,  C.A.,  Widodo,  T.W.,  &  Lelono,  D.  (2016).
Rancang  bangaun  electronic  nose  untuk mendeteksi tingkat kebusukan ikan air tawar. In- donesian Journal of Electronics  and Instruments Systems , 6(2),  129-140.
Litaay,  C.,  Wisudo,  S.  H.,  Haluan,  J.,  &  Harianto,  B. (2017). Pengaruh perbedaan metode pendinginan dan  waktu  penyimpanan  terhadap  mutu organoleptik ikan cakalang segar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan  Tropis , 9 (2),  717-726.
Murniyati,  A.S.,  &  Sunarman.  (2000).  Pendinginan, pembekuan,  pengawetan  ikan.  Yogyakarta: Kanisius.
Ndahawali,  D.  H. (2016).  Mikroorganisme  penyebab kerusakan  pada  ikan  dan  hasil  perikanan lainnya. Buletin Matric , 13 (2), 17-21.
Nurqaderianie,  A.S.,  Metusalach,  &  Fahrul.  (2016). Tingkat  kesegaran  ikan  kembung  lelaki ( Rastrelliger kanagurta ) yang dijual eceran keliling kota  Makassar. Jurnal  IPTEKS  Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan , 3(6), 528-543.
Oyelese,  O.  A.  (2006).  Quality  assessment  of  cold smoked,  hot  smoked  and  oven  dried  Tilapia nilotica  under  cold  storage  temperature conditions. Journal  of  Fisheries  Interna- tional , 1 (2-4), 92-97.
Pianusa, A.F., Sanger, G., & Wongo, D. (2015). Kajian perubahan  mutu  kesegaran  ikan  tongkol ( Euthynnus affinis ) yang direndam dalam ekstrak rumput laut ( Euchema spinosum ) dan ekstrak buah bakau  ( Sonneratia  alba ). Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 66-74.
Pratama, R. I., Rostini, I., & Awaluddin, M. Y. (2013).
Komposisi  kandungan  senyawa  flavor  ikan  mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya. Jurnal akuatika , 4 (1), 55-67. Prieto-Bonete,  G.,  Perez-Carceles,  M. D.,  &  Luna,  A.
(2015). Morphological and histological changes in eye lens: Possible application for estimating post- mortem interval. Legal Medicine , 17 (6), 437-442. Rizki,  S,G.  (2017).  Patomorfologi  insang  ikan  mas ( Cyprinus carpio ) 24 jam pasca kematian [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sufianto  B.  (2004).  Kemudnuran  mutu  ikan  patin ( Pangasius hypophtalmus ) segar selama suhu ruang [skripsi].  Bogor  (ID):  Institut  Pertanian  Bogor.
Suprayitno, E. (2020). Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern Kota Malang. JFMR (Jour- nal of Fisheries and Marine Research) , 4 (2), 289- 295.
Taher,  N.  (2010).  Penilaian  mutu  organoleptik  ikan mujair ( Tilapia mossambica ) segar dengan ukuran yang berbeda selama penyimpanan dingin. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis , 6 (1), 8-12.
Widiastuti, I, M. (2007). Sanitasi dan mutu kesegaran ikan konsumsi pada pasar tradisional di Kota Palu. Jurnal Agroland , 14(1), 77-81.
Yunizal,  Wibowo  S.  (1998).  Penanganan  Ikan  Segar. Jakarta (ID): Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.