## PERBAIKAN KUALITAS NIRA AREN MENGGUNAKAN BEBERAPA PENGAWET ALAMI
Ati Atul Quddus 1 , Hari Hariadi 1
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut, Jl. Raya Samarang No.52A, Tarogong Kaler, Kabupaten Garut, Jawa Barat 44151 atiquddussyaiful@gmail.com, harihariadi@gmail.com

## ABSTRACT
Indonesia is one of the sugar producing countries in the world, but the domestic sugar industry is still unable to meet the needs of its own country. The condition of  sugar  self-sufficiency  is  pursued  through  the  development  of  sugar  cane  and also  through  other  sources  of  raw  materials,  one  of  which  is  from  palm  sugar. Palm juice quickly changes to acid because of the fermentation process, which is usually caused by late processing after tapping, or because of the uncleanness of the  juice  container.  This  study  aims  to  observe  the  effect  of  giving  natural preservatives in the form of hiris leaf powder, mangosteen peel powder, and palm sugar in maintaining the quality of palm juice done in several concentrations (b / v).  The  research  method  used  was  an  experimental  method  with  a  method.  The first  factor  was  3  levels  of  natural  preservative  types  (mangosteen  peel  powder, sliced leaves, and brown sugar), while factor II was 3 preservative concentration levels  (3%,  4.5%,  and  6%),  and  each  treatment  was  repeated  3  times  so  that  it was obtained 27 trial units. The test results showed that the lowest reducing sugar content  in  palm  sugar  using  natural  preservatives  was  found  in  the  Hiris  Leaf with an average of 31.192% and 4.5 treatment dose with an average of 34.683%. While  for  the  lowest  moisture  content  found  in  palm  sugar  that  uses  natural preservatives  of  mangosteen  peel  with  an  average  of  1.5983%  and  the  best treatment dose is at dose 3 with an average of 1.1267%
Keywords: hiris  leaves,  mangosteen  peel,  palm  juice,  natural  preservatives

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara  produsen  gula  di  dunia.  Menurut data  Departemen  Pertanian  (2008),  terdapat  380  ribu  Ha  areal  tanaman  tebu sebagai  bahan  baku  gula  putih  dan  4  pabrik  gula  rafinasi  berbahan  baku  gula mentah  impor  di  Indonesia.  Meskipun  berstatus  sebagai  produsen  gula,  industri gula  dalam  negeri  masih  belum  mampu  memenuhi  kebutuhan  dalam  negerinya sendiri.  Kebutuhan  gula  nasional  dari  waktu  ke  waktu  mengalami  peningkatan. Kondisi swasembada gula diupayakan melalui pengembangan  gula tebu dan juga
melalui  sumber  bahan  baku  lain,  salah  satunya  adalah  dari  tanaman  aren.  Jawa Barat memiliki areal panen aren seluas 14.204 Ha dengan produksi 22.489 ton dan produktivitas  mencapai  2.781  kg/Ha  (Dinas  Perkebunan  Provinsi  Jawa  Barat 2015).
Keunggulan  gula  aren  adalah  proses  larutnya  ke  dalam  cairan  tubuh berlangsung  dalam  waktu  yang  lama,  sehingga  gula  aren  mampu  memberikan energi  dalam  rentang  waktu  yang  lebih  panjang.  Selain  itu,  riboflavin  yang  di kandungnya  dapat  melancarkan  metabolisme  dan  memperbaiki  sel  sehingga membuat  stamina  tetap  prima  (Kartika et  al. 2013).  Gula  aren  sangat  berpotensi dalam mendukung penyediaan bahan baku industri gula. Potensi aren yang cukup besar  merupakan  potensi  ekonomi  yang  dapat  memberikan  konstribusi  dalam pembangunan melalui upaya pemberdayaan masyarakat di pedesaan. Daerah Pasir Mukti  di  desa  Tenjowaringin  merupakan  salah  satu  daerah  penghasil  aren  di Kabupaten  Tasikmalaya  Provinsi  Jawa  Barat.  Masyarakat  di  daerah  ini  biasa mengolah nira menjadi gula aren di rumahnya masing-masing.
Nira  aren  berasal  dari  lengan  bunga  jantan  sebagai  bahan  untuk  produksi gula  aren.  Mutu  nira  sangat  menentukan  mutu  gula  aren.  Nira  yang  berkualitas tinggi akan menjadi kunci usaha gula aren. Nira aren cepat mengalami perubahan menjadi  asam  karena  terjadinya  proses  fermentasi,  yang  biasanya  diakibatkan karena  terlambatnya  perlakuan  pengolahan  setelah  penyadapan,  ataupun  karena tidak bersihnya alat penampung nira tersebut.
Gula aren  yang bermutu bagus dihasilkan dari nira yang bagus atau tidak rusak.  Banyak  penelitian  sudah  dilakukan  untuk  memperpanjang  umur  simpan nira,  baik  nira  tebu,  nira  kelapa,  maupun  nira  aren,  salah  satu  caranya  adalah dengan  menambahkan  pengawet  alami.  Masyarakat  Pasir  Mukti  dulunya  biasa menggunakan  pengawet  alami  untuk  mempertahankan  mutu  nira,  yaitu  daun tanaman hiris ( Cajanus cajan ) yang ditumbuk atau dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam  nira  aren.  Selain  itu  masyarakat  juga  biasanya  menambahkan  gula  yang sudah  masak  ke  dalam  nira.  Naufalin et  al. (2013)  membuktikan  bahwa penambahan  bubuk  kulit  manggis  dengan  konsentrasi  4.5%  efektif  menghambat kerusakan  nira  kelapa  dibandingkan  dengan  daun  jambu  biji  dan  daun  cengkeh pada konsentrasi yang sama.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengamati  pengaruh  pemberian  pengawet alami berupa bubuk daun hiris, bubuk kulit manggis, dan gula aren dalam  dalam meningkatkan kualitas nira aren yang dilakukan dalam beberapa konsentrasi (b/v).
Kegiatan  ini  dilakukan  untuk  meneliti  pengaruh  pemberian  beberapa pengawet  alami  (bubuk  kulit  manggis,  daun  tanaman  hiris,  dan  gula  merah) terhadap  kualitas  nira  aren  sehingga  menghasilkan  gula  aren  yang  bagus. Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Desa  Tenjowaringin  yang  berada  di  Kecamatan Salawu  Kabupaten  Tasikmalaya.  Hasil  dari  penelitian  ini  nantinya  diharapkan memberikan  informasi  yang  objektif  bagi  masyarakat  penghasil  gula  aren  agar bisa  meningkatkan  produksi  dan  mutu  gula  aren  dengan  umur  simpan  nira  yang lebih  panjang  setelah  menggunakan  pengawet  alami  tanpa  menurunkan  nilai gizinya.  Menurut  Lasut  (2012),  nira  aren  dihasilkan  dari  penyadapan  tandan bunga,  baik  bunga  jantan  maupun  bunga  betina.  Akan  tetapi  biasanya  tandan bunga jantan dapat menghasilkan nira dengan kualitas yang lebih baik dan jumlah yang  lebih  banyak  dibandingkan  tandan  bunga  betina.  Menurut  Fatriani et  al. (2012), biasanya penyadapan nira hanya dilakukan pada tandan bunga jantan. Nira yang  dihasilkan  dari  tangkai  bunga  jantan  aren  lalu  ditampung  dalam  bumbung (batang bambu yang panjangnya antara 1-1,5 meter).
Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari, yaitu pagi dan sore. Setiap tandan bunga jantan dapat disadap selama 2-4 bulan sampai tandan mengering. Hasil dari air  aren  dapat  diolah  menjadi  gula  aren,  tuak,  cuka  dan  minuman  segar  (Lasut 2012).  Komponen  kimia  yang  terdapat  dalam  nira  diantaranya  adalah  protein, mineral  dan  vitamin.  Kandungan  protein  dalam  nira  berhubungan  dengan metabolisme enzimatis gula (Pontoh et al . 2011). Nira memiliki sifat mudah rusak sehingga  perlu  adanya  penanganan  khusus  agar  tetap  segar  dan  bisa  dinikmati oleh  semua  orang,  baik  dalam  bentuk  minuman,  pembuatan  gula,  pembuatan alkohol, dan lain-lain,sehingga dapat meningkatkan nilai jual nira itu sendiri (Jaya 2015).  Nira  aren  dapat  mengalami  fermentasi  karena  memiliki  kandungan  gula yang  cukup  tinggi  dan  kehadiran  mikroba  di  dalamnya.  Menurut  kebiasaan masyarakat,  penggunaan  nira  yang  baik  yaitu  beberapa  saat  setelah  disadap  dan tidak  boleh  dibiarkan  bermalam,  karena  akan  mengubah  cita  rasa  menjadi  asam
(Mussa 2014). Pada proses fermentasi nira kandungan gula akan menurun dengan cepat (Jaya et al. 2016).
Gula  aren  memiliki  nilai  gizi  yang  lebih  baik  dibandingkan  gula  tebu, karena mengandung vitamin dan mineral yang tidak terdapat pada gula tebu. Gula aren  memiliki  kadar  air  4.11%,  lemak  0.11%,  serat  0.02%,  dan  gula  reduksi 9.31%. pH gula aren adalah 5.5, memiliki 0.09% total asam tertitrasi, a w 0.5, dan vitamin  C  1.76  mg/100  g  (Choong et  al. 2016).  Secara  tradisional,  masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut yang berupa kristal (Baharuddin et al. 2007). Salah satu tahap penting dalam pembuatan gula aren tersebut adalah pemanasan untuk menguapkan airnya sehingga gula menjadi terkonsentrasi.  Pada  pembuatan  gula  tradisional,  hal  ini  dilakukan  dengan  cara sederhana yaitu dengan cara memanaskan nira hingga mendidih. Pendidihan akan menyebabkan air menguap ke udara sehingga akan terbentuk larutan sirup kental (Effendi 2010).
Kulit  buah  manggis  mengandung  alkaloid,  saponin,  triterpenoid,  tanin, fenolik, flavonoid, glikosida dan steroid. Saponin, tanin dan flavonoid, merupakan senyawa  pada  tumbuhan  yang  mempunyai  aktivitas  antibakteri.  Saponin merupakan  zat  aktif  yang  dapat  meningkatkan  permeabilitas  membran  sehingga terjadi  hemolisis  sel,  apabila  saponin  berinteraksi  dengan  sel  kuman, kumantersebut  akan  pecah  atau  lisis.  Flavonoid  merupakan  kelompok  senyawa fenol  yang  mempunyai  kecenderungan  untuk  mengikat  protein,  sehingga mengganggu  proses  metabolisme.  Tanin  dalam  konsentrasi  rendah  mampu menghambat pertumbuhan kuman. Kulit buah manggis memiliki beberapa khasiat diantaranya  adalah  sebagai  anti  mikroba,  memperkuat  sistem  kekebalan  tubuh, sebagai  antioksidan,  dan  menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan  jamur, menurunkan berat badan (Rismunandar, 1986).
Pengawet  dari  ekstrak  kulit  buah  manggis  menunjukkan  total  gula  yang lebih  tinggi  dibandingkan  pengawet  dari  daun  teh  dan  daun  jambu  biji,  hal  ini disebabkan  kulit  manggis  mengandung  senyawa  anti  mikroba  yang  tinggi sehingga  tidak  terjadi  kerusakan  gula  di  dalam  nira  aren  (Soritua,  2015).  Di Afrika,  daun  tanaman  hiris  dikonsumsi  sebagai  sayuran.  Nix et  al. (2015)
melaporkan bahwa pada daun Cajanus cajan terdapat flavonoid seperti apigenin, biochanin  A,  cajanol,  formonentin,  isorhamnetin,  luteolin,  orientin,  pinostrobin, quersetin,  dan  vitexin.  Parubak  (2013)  melaporkan  bahwa  alkaloid,  flavonoid, tanin,  saponin  yang  terkandung  dalam  daun  akway  ( Drimys  beccariana ,  Gibbs) berpotensi sebagai antibakteri.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  dilaksankan  di  Laboratorium  Terpadu  Fakultas  Pertanian Universitas  Garut  DAN  Laboratorium  Fakultas  Teknik  Universitas  Pasundan Bandung.  Penelitian  dilakukan  selama  tiga  bulan  dari  bulan  Mei  2018  sampai bulan Agustus 2018.

## Materi Penelitian
Bahan baku yang digunakan adalah nira aren, daun hiris yang berasal dari Pasir  Mukti,  Desa  Tenjowaringin,  Kecamatan  Salawu,  Kabupaten  Tasikmalaya, Provinsi  Jawa  Barat.  Bubuk  kulit  manggis  diperoleh  dari  Desa  Puspahiang, Kecamatan  Taraju,  Kabupaten  Tasikmalaya,  Provinsi  Jawa  Barat.  Bahan  kimia yang  diguanakan  adalah:  aquades,  glukosa  anhidrat,  dan  reagen  luff.  Alat  yang digunakan adalah hand pH meter, refraktometer, erlenmeyer, oven, tanur, kabinet dryer, spektrofotometer UV.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Pengawet Alami
Bahan pengawet alami (kulit manggis dan daun tanaman hiris) dikeringkan menggunakan kabinet dryer pada suhu 50 o C selama 20 jam, kemudian dihaluskan menjadi  bubuk  dan  diayak  menggunakan  saringan  60  mesh.  Bubuk  pengawet alami (termasuk bubuk gula merah) dilarutkan dalam aquades dengan konsentrasi 3%, 4.5%, dan 6%.

## Penambahan Pengawet Alami pada Nira Aren
Pemberian  pengawet  dilakukan  pada  nira  aren  dengan  pH  netral  (6.5). Konsentrasi pengawet alami yang ditambahkan sebesar 3%, 4.5%, dan 6% (b/v), yaitu 3 g, 4.5 g, dan 6 g dalam 100 ml nira aren. Nira hasil penyadapan dicampur secara homogen dan dituang ke dalam wadah.

## Pembuatan Gula Aren
Pembuatan  gula  aren  dibuat  dari  nira  aren  yang  ditambahkan  pengawet alami.  Nira  hasil  penyadapan  dipanaskan  di  atas  tungku  pada  suhu  115-117 o C. Pemanasan  disertai  dengan  pengadukan  dan  dilanjutkan  sampai  terbentuk solidifikasi, kemudian dicetak dan dihasilkan gula aren.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  menggunakan  metode  eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap 2 faktor (RAL  faktorial).  Faktor  I  adalah  3  taraf  jenis  pengawet  alami  (bubuk  kulit manggis, daun tanaman hiris, dan gula merah), sedangkan faktor II adalah 3 taraf konsentrasi  pengawet  (3%,  4.5%,  dan  6%),  dan  tiap  perlakuan  diulang  3  kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan.

## Analisis Statistik
Data  yang  diperoleh  dianalisis  ragam  (uji  F)  pada  taraf  5%  dan  apabila menunjukkan adanya keragaman maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

## Variabel
Variabel yang diamati adalah sebagai berikut:
1. Analisis kadar gula pereduksi.
Timbang  lebih  kurang  5  gr  sampel.  Larutkan  dengnan  aquades  dalam  labu  ukur 250  ml  sampai  tanda  batas.  Kemudian  pipet  larutan  ini  sebanyak  25  ml  dan tambahkan  25  ml  reagen  Luff,  lalu  panaskan  selama  10  menit  mendidih  dengan pendingin tegak. Setelah dingin tambahkan 25 ml H2SO4 24%, KI 20 % sebanyak
25  ml.  Titrasi  dengan  larutan  Thio  0,1  N  dengan  memakai indikator  amilum  0,5 %. Buat penitran blanko yaitu 25 ml aquades dengan 25 ml reagen luff.
(1)
2. Analisis  kadar  air  dengan  metode  oven,  mengacu  pada  AOAC  (1995).
Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 100 o C. Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 15 menit lalu didinginkan dalam  desikator  selama  5  menit  atau  sampai  tidak  panas  lagi.  Cawan  ditimbang dan  dicatat  beratnya.  Lalu  ditimbang  sampel  sebanyak  5  g  di  dalam  cawan tersebut.  Sampel  dikeringkan  dalam  oven  sampai  beratnya  konstan  (perubahan berat tidak lebih dari 0,003 g). Setelah itu cawan didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang berat akhirnya.
Dihitung kadar air dengan persamaan sebagai berikut:
(2)
Keterangan : x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) a = berat cawan kosong (g)

## Analisis Statistik
Data  yang  diperoleh  dianalisis  ragam  (uji  F)  pada  taraf  5%  dan  apabila menunjukkan adanya keragaman maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan terhadap Kandungan Gula Pereduksi Kandungan Gula Pereduksi
Pada  tahap  awal,  dilakukan  pengambilan  sampel  bahan  yang  akan digunakan sebagai bahan penelitian yaitu daun hiris, kulit manggis dan gula aren. Bahan pengawet alami ini di tambahkan kedalam nira sesuai dosisnya, kemudian diolah menjadi gula aren. Setelah menjadi gula aren semua bahan ini di analisis di laboratorium  teknik  Universitas  Pasundan.  Dari  hasil  analisis  kandungan  gula
pereduksi  yang  terdapat  pada  gula  aren  yang  ditambahkan  beberapa  pengawet alami diperoleh sebagai berikut.
Gula  pereduksi  adalah  gula  yang  memiliki  gugus  aldehid  bebas  pada struktur kimianya.  Kandunga  gula pereduksi berperan dalam proses pencoklatan. Gula  pereduksi  juga  mempengaruhi  tingakt  kemanisan  karena  glukosa  dan fruktosa mempunyai tingkat kemanisan yang lebih rendah.
Pembentukan gula pereduksi ini ada yang disengaja namun ada juga yang dicegah.  Pembentukan  gula  pereduksi  disengaja  melalui  proses  inverse  untuk menghasilkan gula invert
Tabel. 2 Kandungan  Gula Pereduksi pada Gula Aren  yang diberikan 3 Pengawet
Alami: Daun Hiris, Kulit Manggis dan Gula Aren
Pada  Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  kandungan  gula  pereduksi  secara keseluruhan berkisar antara 3,5225 – 8,5677 total rataan berkisar 4,5935 – 5,2789.
Pengaruh  perlakuan  terhadap  kandungan  gula  pereduksi  dapat  diketahui dengan  melakukan  analisis  sidik  ragam.  Hasil  analisi  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  interaksi  antara  level  pengawet  dengan  jenis  pengawet  ternyata  tidak ditemukan.Namun  pemberian  dosis  pengawet  berpengaruh  secara  nyata  terhadap kandungan  gula  pereduksi,  begitupun  jenis  pengawet  berpengaruh  terhadap kandungan gula pereduksi.
Kandungan  gula  pereduksi  terendah  ada  pada  jenis  pengawet  kulit manggis  =  4,6%.  Kandungan  gula  pereduksi  tertinggi  ada  pada  jenis  pengawet gula aren = 5,3%. Hal ini dapat disebabkan oleh ketelitian dalam penanganan nira mulai dari penyadapan di hutan/ kebun sampai di olah di rumah. Gula pereduksi
dapat  mempengaruhi  proses  pengkristalan  gula.  Semakin  tinggi  kandungan  gula pereduksi  dalam  suatu  bahan  gula  maka  akan  menghambat  proses  pengkristalan gula  [18].  Jika  kandungan  gula  pereduksinya  rendah  maka  akan  mempercepat proses pengkristalan gula tersebut.
Tabel. 3 Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh  Pemberian Dosis Pengawet
terhadap Kandungan Gula Pereduksi pada Gula Aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) 6 3,854 A 4,5 3,7361 A 3 6,989 b
Keterangan: huruf kecil yang berbeda kearah baris menunjukkan pengaruh yang berbeda diantara perlakuan
Berdasarkan hasil uji jarak Duncan pada tabel 3 dapat diketahui bahwa kandungan gula pereduksi terendah ada pada dosis 4,5 dengan rataan 3,7361%.
Tabel.  4  Hasil  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  Pengaruh  Pemberian  Jenis  Pengawet
terhadap Kandungan Gula Pereduksi pada Gula Aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) DH 4,7071 A GM 5,2789 B KM 4,5935 C
Ket: huruf kecil yang berbeda kearah baris menunjukkan pengaruh yang berbeda diantara perlakuan
Berdasarkan  hasil  uji  jarak  Duncan  pada  tabel  4  dapat  diketahui  bahwa kandungan  gula  pereduksi  terendah  ada  pada  jenis  pengawet  KM  yaitu  Kulit Manggis dengan rataan 4,5935%.

## Kandungan Kadar Air
Kadar air sangat penting untuk mengetahui mutu suatu produk pangan. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses  kerusakan  pangan.  Kadar  air  dalam  suatu  bahan  berperan  dalam  reaksi kimia,  perubahan  enzimatis  ataupun  pertumbuhan  mikroorganisme.  Hal  tersebut terjadi  umumnya  pada  kadar  air  tinggi  dan  akan  dipengaruhi  pula  oleh  faktor lingkungan  seperti  pH  dan  suhu.  Kadar  air  berpengaruh  terhadap  stabilitas  dan kualitas  produk  secara  keseluruhan.  Hasil  analisis  kandungan  Kadar  Air  yang terdapat  pada  gula  aren  yang  ditambahkan  beberapa  pengawet  alami  diperoleh sebagai berikut.
Tabel.  5  Kandungan  Kadar  Air  pada  Gula  Aren  yang  diberikan  3  Pengawet Alami: Daun Hiris, Kulit Manggis dan Gula Aren
Tabel 5 menunjukkan bahwa kandungan kadar air secara keseluruhan berkisar antara 0,7467 – 2,8192. Total rataan berkisar 1,5983 – 2,2206. Pengaruh perlakuan terhadap kandungan kadar air dapat diketahui dengan melakukan analisis sidik ragam.
Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara level pengawet dengan  jenis  pengawet.  Secara  mandiri  pemberian  dosis  pengawet  pun berpengaruh secara nyata terhadap kandungan kadar air, begitupun jenis pengawet berpengaruh terhadap kandungan kadar air.
Kandungan  kadar  air  terendah  ada  pada  jenis  pengawet  Kulit  Manggis  = 1,5983.  Kandungan  kadar  air  tertinggi  ada  pada  jenis  pengawet  Gula  Aren  =
2,2206. Hal ini dapat disebabkan oleh ketelitian dalam penanganan nira mulai dari proses penyadapan di hutan/ kebun sampai di olah di rumah.
Tabel. 6 Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh  Pemberian Dosis Pengawet
terhadap Kandungan Kadar Air pada Gula Aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) 6 1,8382 A 4,5 2.4708 B 3 1.1267 C
Ket: huruf kecil yang berbeda kearah baris menunjukkan pengaruh yang berbeda diantara perlakuan
Berdasarkan hasil uji jarak berganda Duncan pada tabel 6 dapat diketahui bahwa kandungan kadar air terendah ada pada pemberian dosis 3 dengan rataan 1,1267%.
Tabel.  7  Hasil  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  Pengaruh  Pemberian  Jenis  Pengawet
terhadap Kandungan Kadar Air pada Gula Aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) DH 2,2206 A GM 1,6168 B KM 1,5983 C
Ket:  Huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris  menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  nyata diantara perlakuan
Berdasarkan hasil uji jarak berganda Duncan pada tabel 7 dapat diketahui bahwa kandungan kadar air terendah ada pada pemberian jenis pengawet KM yaitu Kulit Manggis dengan rataan 1,5983%.

## Kandungan Gula Invert
Gula  invert  yang  banyak  mengandung  gula  pereduksi  akan  lebih  mudah mengalami  proses  pencoklatan  sehingga  warnanya  lebih  coklat.  Hasil  analisis
kandungan  Kandungan  Gula  Invert  yang  terdapat  pada  gula  aren  yang ditambahkan beberapa pengawet alami diperoleh sebagai berikut.
Tabel 8. Pengaruh perlakuan terhadap kandungan gula invert gula aren
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  kandungan  gula  invert  secara  keseluruhan berkisar  antara  33,  1924  –  45,  2686  total  raataan  berkisar  31,1924  –  42,  7687. Pengaruh  perlakuan  terhadap  kandungan  gula  invert  dapat  diketahui  dengan melakukan  anaisis  sidik  ragam.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  interaksi antara  level  pengawet  dengan  jenis  pengawet  ternyata  tidak  ditemukan.  Namun dosis  pemberian  pengawet  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kandungan  gula invert, begitupun jenis pengawet berpengaruh terhadap kandungan gula invert.
Kandungan  gula  pereduksi  terendah  ada  pada  jenis  pengawet  kulit manggis  =  26,6%  dengan  level  pengawet  4,5.  Sedangkan  kandungan  gula  invert tertinggi  ada  pada  jenis  pengawet  gula  kulit  manggis  =  44,55%  dengan  level pengawet  3.  Gula  invert  dihasilkan  dari  hidrolisis  sukrosa  baik  secara  enzimatik maupun  secara  kimia  dengan  katalis  asam  bebas.  Hidrolisis  sukrosa  secara enzimatik  menghasilkan  gula  invert  yang  jernih  dan  bermutu  tinggi.  Nilai  invert yang  tinggi  menyebabkan  tidak  dapatnya  berbentuk  kristal  karena  kelarutan fruktosa yang sangat besar. Maka kadar invert terbaik dalam peneltian ini dengan menggunakan  pengawet  alami  kulit  manggis  level  pengawet  4,5  dengan  kadar
nilai  invert  terendah.  Hal  ini  terlihat  dengan  lebih  mudahnya  mengkristal  nira pada proses pengolahan gula aren.
Tabel  9.  Hasil  Uji  jarak  berganda  Duncan  pengaruh  pemberian  dosis  pengawet
terhadap kandungan gula invert gula aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) 4.5 34,683 A 6 38,860 B 3 40,868 C
Keterangan : huruf kecil yang berbeda kearah baris menunjukan pengaruh yang berbeda diantara perlakuan.
Berdasarkan hasil uji jarak berganda Duncan pad atabel 9 dapat diketahui bahwa  kandungan  gula  invert  terendah  pada  perlakuan  dengan  dosis  pengawet 4,5.
Tabel  10.  Hasil  Uji  jarak  berganda  Duncan  pengaruh  pemberian  dosis  pengawet
terhadao kandungan gula invert gula aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) DH 31,192 A GM 40,451 B KM 42,768 C
Keterangan  :  huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris  menunjukan  pengaruh  yang berbeda diantara perlakuan.

## Kandungan Gula Total
Hasil  analisis  kandungan  kandungan  gula  total  yang  terdapat  pada  gula aren yang ditambahkan beberapa pengawet alami diperoleh sebagai berikut.
Tabel 11. Pengaruh perlakuan terhadap kandungan gula total gula aren
Tabel  11  menunjukkan  bahwa  kandungan  gula  total  secara  keseluruhan  berkisar antara  9,63  –  10,09  total  raataan  berkisar  9,64  –  9,91.  Pengaruh  perlakuan terhadap  kandungan  gula  total  dapat  diketahui  dengan  melakukan  anaisis  sidik ragam.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  level  pemberian  dan  jenis  pengawet serta    interaksi  antara  level  pengawet  dengan  jenis  pengawet  ternyata  tidak ditemukan.
Tabel 12. Hasil Uji jarak berganda Duncan pengaruh pemberian dosis pengawet
terhadap kandungan gula total gula aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) 4.5 9,75 A 6 7,559 b 3 9,813 C
Keterangan :  huruf kecil  yang  berbeda kearah  baris  menunjukan pengaruh  yang berbeda diantara perlakuan.
Berdasarkan hasil uji jarak berganda Duncan pada tabel 12 dapat diketahui bahwa  kandungan  gula  total  terendah  pada  perlakuan  level  pengawet  6  dengan rataan 7,559.
Tabel  13.  Hasil  Uji  jarak  berganda  Duncan  pengaruh  pemberian  dosis  pengawet
terhadap kandungan gula total gula aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) DH 9,826 A GM 9,636 B KM 9,913 C
Keterangan  :  huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris  menunjukan  pengaruh  yang berbeda diantara perlakuan.
Berdasarkan uji Duncan untuk pengaruh jenis pengawet alami yang paling tinggi kandungan gula totalnya adalah pada kulit manggis yaitu 9,913.

## Kadar Abu
Kadar abu termasuk salah satu penentu mutu gula, kadar abu  yang tinggi menurunkan  mutu  gula.  Hasil  analisis  kadar  abu  yang  terdapat  pada  gula  aren yang ditambahkan beberapa pengawet alami diperoleh sebagai berikut. Kadar abu maksimal pada gula aren menurut standar SNI adalah 2.
Tabel 14. Pengaruh perlakuan terhadap kandungan kadar abu gula aren
Tabel 14. Menunjukkan bahwa kandungan abu total secara keseluruhan berkisar antara 1,0986 – 1,7617 total raataan berkisar 1,5057 – 1,5553
Pengaruh perlakuan terhadap kandungan gula total dapat diketahui dengan melakukan  anaisis  sidik  ragam.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  terdapat interaksi  antara  level  pengawet  dengan  jenis  pengawet.  Secara  mandiri  level pengawet  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu,  namun  jenis  pengawet memberikan  hasil  yang  tidak  berpengaruh  nyata  namun  sudah  memenuhi  syarat SII maksimum 2%.
Tabel 15. Hasil Uji jarak berganda Duncan pengaruh pemberian dosis pengawet
terhadap kandungan abu gula aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) 6 1,4042 A 4,5 1,5509 B 3 1,6467 C
Keterangan  : huruf kecil yang berbeda kearah  baris menunjukan pengaruh yang berbeda diantara perlakuan.
Berdasarkan hasil uji jarak berganda Duncan pada tabel 15 dapat diketahui bahwa kandungan kadar abu terendah ada pada perlakuan dengan level pengawet 6 yaitu 1.4042
Tabel  16.  Hasil  Uji  jarak  berganda  Duncan  pengaruh  pemberian  dosis  pengawet
terhadap kandungan kadar abu gula aren Perlakuan Rataan (%) Signifikansi (0,05) DH 1.5533 A GM 1,5057 B KM 1,5408 C
Keterangan  : huruf kecil yang berbeda kearah  baris menunjukan pengaruh yang berbeda diantara perlakuan.
Berdasarkan hasil uji jarak berganda Duncan pada tabel 16 dapat diketahui bahwa kandungan kadar abu terendah ada pada perlakuan dengan jenis pengawet gula merah yaitu 1.5057

## Umur simpan
Dari 3 jenis pengawet yang digunakan pada penelitian ini, maka pengawet alami  yang  memiliki  umur  simpan  lebih  panjang  pada  nira  aren  sebelum  diolah menjadi  gula  aren  adalah  yang  menggunakan  daun  hiris  yaitu  8  jam.  Sedangkan yang lebih cepat rusak adalah yang menggunakan gula merah.

## Tingkat Penerimaan Masyarakat
Gula  aren  yang  diolah,  sebelumnya  diberikan  perlakuan  pada  nira  aren dengan  3  jenis  pengawet  alami  yaitu  daun  hiris,  kulit  manggis  dan  gula  merah, dan dosis yang berbeda. Dari hasil survey tingkat kesukaan masyarakat pada gula aren yang sudah diberikan perlakuan menunjukkan perlakuan dengan penambahan gula  aren  pada  nira  mampu  memiliki  rasa  yang  jauh  lebih  di  sukai  daripada dengan menggunakan pengawet alami lainnya.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih ditujukan kepada Kemenristekdikti atas Hibah Penelitian Dosen Pemula Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi tahun 2018, dengan Kontrak Penelitian Nomor: 211/R/UNIGA/V/2018 Tanggal 12 Februari 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Naufalin  R,  Yanto  T,  Sulistyaningrum  A.  2013.  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi pengawet alami terhadap mutu gula kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian: 14 (3). Hal: 165-174
Dinas  Perkebunan  Provinsi  Jawa  Barat.  2015.  Luas  dan  Produksi  Tanaman Perkebunan di Jawa Barat. Tersedia pada
http://disbun.jabarprov.go.id/index.php/statistik/.  Diakses  pada  20  April 2017
Kartika  D,  Aristarchus  PK,  Margana.  2013.  Perancangan  buku  esai  fotografi pembuatan gula aren.
Naufalin  R,  Yanto  T,  Sulistyaningrum  A.  2013.  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi pengawet alami terhadap mutu gula kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian: 14 (3). Hal: 165-174
Lasut  MT.  2012.  Budidaya  yang  baik  aren  ( Arenga  pinnata (Wurmb)  Merr.)). Kerjasama  Fakultas  Pertanian  Universitas  Sam  Ratulangi  dan  Universitas Texas A & M.
Fatriani,  Sunardi,  Prayudi  F.  2012.  Pengaruh  umur  pohon  aren (Arenga  pinnata merr  ) terhadap  produksi  nira  di  Desa  Pulantan  Kecamatan  Awayan Kabupaten Balangan Provinsi  Kalimantan Selatan. Jurnal Hutan Tropis: 13 (1).
Pontoh  J,  Gunawan  I,  Fatimah  F.  2011.  Analisa  kandungan  protein  dalam  nira aren. Chem. Prog: 4(2).
Jaya  RS,  Ginting  S,  Ridwansyah.  2015.  Pengaruh  suhu  pemanasan  dan  lama penyimpanan  terhadap  perubahan  kualitas  nira  aren  ( Arenga  pinnata ). J.Rekayasa Pangan dan Pertanian: 4 (1)
Mussa  R.  2014.  Kajian  tentang  lama  fermentasi  nira  aren  ( Arenga  Pinnata ) terhadap  kelimpahan mikroba  dan  kualitas  organoleptik tuak.  Biopendix:  1 (1)
Jaya  RS,  Ginting  S,  Ridwansyah.  2015.  Pengaruh  suhu  pemanasan  dan  lama penyimpanan  terhadap  perubahan  kualitas  nira  aren  ( Arenga  pinnata ). J.Rekayasa Pangan dan Pertanian: 4 (1)
Choong  CC,  Anzian  A,  Che  Wan  Sapawi  CWNS,  Meor  Hussein  AS.  2016. Characterization of sugar from Arenga pinnata and Saccharum officinarum sugars. International Food Research Journal 23(4): 1642-1652
Effendi  DS.  2010.  Prospek  pengembangan  tanaman aren  ( Arenga  pinnata merr.) mendukung kebutuhan bioetanol di Indonesia. Perspektif  Vol. 9 No. 1.  Hal 36 - 46
Soritua P, Ginting S, Rusmarilin H. 2015. Pengaruh penambahan berbagai bahan pengawet  alami  dan  konsentrasinya  terhadap  mutu  nira  aren. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3  No.4
Nix A, Paull CA, Colgrave M. 2015. The flavonoid profile of pigeonpea, Cajanus cajan: a review. SpringerPlus (2015) 4:125. Doi 10.1186/s40064-015-0906- x
Parubak  AS.  2013.  Senyawa  flavonoid  yang  bersifat  antibakteri  dari  akway (Drimys becariana.Gibbs). Chem. Prog. Vol. 6. No.1
Khaerina.  2013.  Pembuatan  Gula  Merah  Cetak,  Gula  Semut,  Gula  Invert,  Dan Produk  Hidrolisasi  Pati,  Serta  Analisis  Mutu  Produk  Gula.  Laporan
Praktikum  Teknologi  Pati  Gula  dan  Sukrokimia,  Departemen  Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Rumaya, H., J. Pontoh dan L. Kowel. 2011. Kristalisasi sukrosa pada pembuatan gula  kristal  dari  nira  aren.  Buletin  Palma  12  (2):  100-114.  Pusat  Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor.