## PRESERVASI SENYAWA FENOLIK DAN ANTIOKSIDAN PADA PROSES SANGRAI BIJI KAKAO DENGAN MENGGUNAKAN VACUUM DRYING OVEN

## PRESERVATION OF PHENOLIC COMPOUND AND ANTIOXIDANT ON CACAO BEANS ROASTING WITH VACUUM DRYING OVEN
Dhanang Puspita 1,2)*, Monang Sihombing 1) , dan Mayer Tinting Sirenden 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Kartini 11A, Salatiga 50714, Indonesia
2) Carotenoid and Antioxidant Research Center, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro no. 52-60, Salatiga 50714, Indonesia
Email: dhanang.puspita@staff.uksw.edu
Makalah: Diterima 2 Agustus 2018; Diperbaiki 29 November 2018; Disetujui 10 Desember 2018

## ABSTRACT
Indonesia  is  the  biggest  cacao  producer  in  Asia  and  third  biggest  in  the  world,  however,  Indonesian cacao has low quality due to partial fermentation. Late 2010 almost all of the cacao production is exported in dried beans with a lower price than world’s cacao price rate. Export tax of cacao beans policy was changed to 15% in 2011 which conduce replacement of cacao beans export to finished product export. Innovation in cacao beans  processing  is  important  to  develop  escepially  for  agroindustry  field.  Cacao  beans  roasting  process  is important thing in chocolate processing. During the roasting process, phenolic compounds and methylxanthine of  cacao  beans  were  denatured.    Vacuum  drying  oven  is  one  of  the  alternative  process  which  can  preserve bioactive compounds. Thus, the aim of this research is to give information about effect of vacuum drying oven in total phenolic and antioxidant activity. Analysis methods used were total phenolic and antioxidant activity (IC- 50) analysis. The result shown that vacuum drying oven has significant effect on total phenolic and antioxidant activity with three times higher in concentration than conventional method. The highest antioxidant activity and total  phenolic  content  at  80°C  and  75  minutes.  Therefore,  vacuum  drying  oven  can  be  used  as  an  alternative method with an advantage like preserve bioactive compound in cacao beans.
Keywords: antioxidant, cacao, phenolic, roasting, vacuum drying

## ABSTRAK
Indonesia  merupakan  salah  satu  produsen  kakao  terbesar  di  Asia  dan  ketiga  terbesar  di  dunia,  namun mutu  kakao  Indonesia  bermutu  rendah  akibat  proses  fermentasi  yang  tidak  sempurna.  Hingga  tahun  2010 sebagian  besar  produksi  kakao  diekspor  dalam  bentuk  kering  dengan  harga  biji  kakao  kering  rendah dibandingkan  harga  rata-rata  biji  kakao  dunia.  Kebijakan  bea  keluar  ekspor  biji  kakao  yang  berubah  menjadi 15%  pada  tahun  2011  mengakibatkan  pergeseran  ekspor  biji  kakao  menjadi  produk  olahan  biji  kakao.  Inovasi proses  pengolahan  biji  kakao  merupakan  hal  yang  penting  untuk  dikembangkan  terutama  dalam  bidang agroindustri.  Proses  sangrai  biji  kakao  merupakan  salah  satu  tahapan  penting  dalam  olahan  cokelat.  Selama proses  sangrai  biji  kakao,  senyawa  fenolik  dan  metilsantin  yang  terkandung  dalam  biji  kakao  mengalami denaturasi. Vacuum drying oven merupakan salah satu metode sangrai alternatif yang mampu mempertahankan senyawa bioaktif. Tujuan dari penelitian ini adalah memberikan informasi terkait pengaruh vacuum drying oven terhadap  total  fenolik  dan  aktivitas  antioksidan.  Metode  yang  digunakan  dalam  analisis  yaitu  analisis  total fenolik dan aktivitas antioksidan (IC-50). Hasil penelitian menunjukkan, vacuum drying oven memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kandungan total  fenolik dan aktivitas antioksidan dengan konsentrasi lebih tinggi tiga kali  lipat  dibanding  dengan  metode  sangrai  konvensional.  Perlakuan  suhu  80°C  selama  75  menit  memberikan nilai  total  fenolik  dan  aktivitas  antioksidan  tertinggi,  oleh  karena  itu, vacuum  drying  oven memiliki  potensi sebagai  metode  alternatif  penyangraian  biji  kakao  dengan  kelebihan  mempertahankan  kandungan  senyawa bioaktif pada biji kakao.
Kata Kunci: antioksidan, fenolik, kakao, sangrai, vacuum drying

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu  produsen kakao  terbesar  di  Asia  dan  ketiga  tersebar  di  dunia setelah negara Ghana dan Pantai Gading (Supriyanto et  al., 2007),  namun  mutu  kakao  yang  dihasilkan
rendah akibat proses fermentasi yang tidak sempurna (Hayati et  al. ,  2012).  Hingga  tahun  2010  sebagian besar produksi kakao nasional (80%) diekspor dalam bentuk  kering  (Suryana et  al. ,  2014).  Harga  biji kakao  kering  Indonesia  di  pasar  internasional  lebih rendah  dibanding  harga  biji  kakao  rata-rata  dunia, karena kualitas kakao yang rendah. Pada tahun 2011,
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28 (3):279-285 (2018) Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.3.279 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
terjadi  pergeseran  ekspor  biji  kakao  Indonesia menjadi  produk  olahan  biji  kakao,  akibat  kebijakan bea  keluar  ekspor  biji  kakao  yang  berubah  menjadi 15% (Suryana et al., 2014). Hal ini berdampak pada proses  pengolahan  biji  kakao  di  Indonesia  yang harus meningkatkan kualitas olahannya. Oleh karena itu,inovasi  dalam  proses  pengolahan  biji  kakao penting untuk dikembangkan.
Pengolahan  yang  penting  dalam  proses pengolahan  kakao dalam dunia agroindustri cokelat, yaitu  fermentasi  dan  sangrai  kakao  (Beckett,  2008). Proses  fermentasi  merupakan  salah  satu  tahapan penting  pasca  panen  kakao  yang  akan  menentukan kualitas  bahan  baku  cokelat  (Hayati et  al .,  2012). Proses sangrai kakao merupakan tahapan pengolahan awal  dari  biji  kakao  sebelum  menjadi  cokelat  yang bertujuan  membentuk  aroma  khas  kakao  melalui reaksi Maillard (Afoakwa et al. , 2008).
Kakao  nib  memiliki  kandungan  golongan senyawa  bioaktif  seperti  polifenol,  flavonoid  dan metilsantin  yang  bertindak  sebagai  antioksidan (Raters dan Matissek, 2018), khususnya  katekin (33 –  42%),  leukosianidin  (23  –  25%)  dan  antosianin (5%) (Iflahah et al., 2016).
Senyawa  fenolik  seperti  polifenol  dan flavonoid mempunyai sifat biologis sebagai antioksidan,  antimutagenik  serta  antikarsiongen (Rohdiana,  2001)  dengan  mengatur  metabolisme asam arakidonat dan menghambat aktivitas siklooksigenase  serta  lipooksigenase.  selain  itu, senyawa  fenolik  mempunyai  aktivitas  antioksidan terhadap radikal seperti hidroperoksida, superoksidan  serta  meniadakan  radikal  oksigen (Sayuti dan Yenrina, 2015).
Proses  sangrai  kakao  selama  ini  masih menggunakan  pemanasan  cara  konvensional,  pada suhu  dan  waktu  yang  bervariasi  tergantung  pada tujuannya. Penyangraian suhu rendah (100 – 115°C) selama  60  menit  untuk  memroduksi  lemak  kakao dan  cokelat  merah  (Beckett,  2008).  Sangrai  suhu sedang  (140°C)  selama  35  –  40  menit,  dilakukan untuk  produksi  bubuk  cokelat,  pasta  cokelat  dan cokelat batang (Jinap et al. , 1998; Supriyanto et al ., 2007).  Senyawa  bioaktif  dalam  kakao  sering  kali rusak  akibat  proses  sangrai  untuk  membentuk  cita rasa kakao. Proses sangrai kakao yang menggunakan suhu  relatif  tinggi  menyebabkan  senyawa  seperti polifenol  akan  rusak  dan  menurunkan  aktivitas antioksidannya  (Supriyanto et  al .,  2007).  Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  terkait pengolahan  kakao  yang  mampu  mempertahankan aktivitas antioksidannya.
Saat ini telah dikembangkan proses sangrai dengan  berbagai  metode,  salah  satunya  proses sangrai  dengan vacuum  drying  oven (VDO).  VDO merupakan  suatu  alat  yang  menggabungkan  metode pemanasan dan tekanan dalam prosesnya. Metode ini memanfaatkan  tingkat  pemanasan  rendah  dengan tekanan  yang  rendah  atau  vakum.  Prinsip  kerja  dari vacuum  drying  oven yaitu  menurunkan  tekanan
udara sehingga dapat menurunkan titik didih dari air (Mujumdar, 2015). Metode VDO mampu mempertahankan  senyawa  bioaktif  pada  bahan pangan  yang  diolah  menggunakan  proses  sangrai (Anese et al ., 2014), selain itu, mampu menurunkan potensi  serta  mencegah  terbentukannya  senyawa akrilamida  (Anese,  Suman,  dan  Nicoli,  2010). Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  memberikan informasi  terkait  pengaruh vacuum  drying  oven terhadap total fenolik dan aktivitas antioksidan pada kakao.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Buah kakaovarietasTrinitario diperoleh dari petani  kakao  di  Desa  Nglanggeran,  Kabupaten Gunung  Kidul,  Yogyakarta.  Buah  kakao  yang diperoleh  kemudian  difermentasi  selama  5  hari  dan dikeringkan  menggunakan  sinar  matahari.  Bahan kimia  yang  digunakan  dalam  proses  isolasi  dan pengujian yaitu, aquadest ; etanol, natrium bikarbonat,  reagen  follin-ciocalteu  dan  metanol (Merck);  1,1-difenil-2-pikrilhidrazil  (DPPH)  dan asam galat (Sigma-Aldrich).

## Metode

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen
dengan
rancangan percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap. Pengambilan  sampel  kakao  menggunakan  metode purposive  sampling .  Faktor  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  faktor  suhu  dan  lama  sangrai. Rancangan  penelitian  yang  dilakukan  sebagai beriku:
P0 :  Sangrai  suhu  140ºC  (Jinap et  al .,  1998; Afoakwa et  al .,  2012)  selama  35  menit dengan  oven  listrik  sebagai  kontrol kondisi konvensional.
P1 :  Sangrai  suhu  70ºC  selama  85  menit dengan VDO
P2 :  Sangrai  suhu  80ºC  selama  75  menit dengan VDO
P3 :  Sangrai  suhu  90ºC  selama  55  menit dengan VDO
Tekanan  vakum  pada  VDO yang  digunakan  selama proses  sangrai,  yaitu  -60  ±5  cmHg.  Masing-masing percobaan  dilakukan  dengan  3  kali  pengulangan. Hasil  percobaan  terbaik  akan  dilakukan  ekstraksi dan pengujian.

## Fermentasi
Buah  kakao  yang  telah  matang  penuh dikumpulkan dan dipecah untuk diambil bijinya. Biji kakao dikumpulkan dan difermentasi dalam keranjang  anyaman  yang  telah  dilapisi  oleh  daun pisang.  Proses  fermentasi  dilakukan  selama  5  hari,
pembalikan  biji  kakao  dilakukan  setelah  48  jam fermentasi  dengan  mengaduk  biji  dan  ditutup kembali hingga fermentasi selesai (Beckett, 2008).

## Pengeringan Kakao
Biji kakao yang telah terfermentasi direndam  dan  dicuci  selama  30  menit  untuk menghilangkan sisa pulp pasca-fermentasi (Wahyudi et  al .,  2008).  Biji  kakao  bersih  kemudian  dijemur pada  matahari  langsung  hingga  memiliki  kadar  7  – 8%  (Beckett,  2008).  Biji  kakao  yang  telah  kering kemudian disimpan dalam plastik tertutup.

## Sangrai
Proses  sangrai  kakao  terdiri  sangrai konvensional  menggunakan  oven  listrik  pada  suhu 140°C selama 35 menit (Afoakwa et al ., 2008; Jinap et  al .,  1998)  sebagai  kontrol.  Sementara  itu,  biji kakao  yang  disangrai  menggunakan  metode  VDO dilakukan pada suhu dan waktu yang berbeda sesuai dengan  rancangan  penelitian.  Setiap  jenis  perlakuan sangrai  masing-masing  menggunakan  biji  kakao seberat 250 g per batch.

## Preparasi Sampel Kakao
Biji  kakao  yang  berasal  dari  satu batch yang  sama  dan  telah  tersangrai,  dipisahkan  antara kulit  biji  kakao  dan  nib.  Nib  ditimbang  sebanyak 200 g dan dihancurkan hingga menjadi serbuk kasar. Sampel  yang  telah  menjadi  serbuk,  diekstrak lemaknya  menggunakan  heksana sebanyak dua kali, dengan  menggunakan  perbandingan  1  bagian heksana dengan 2 bagian heksana (Supriyanto et al ., 2007).  Sampel  kakao  bebas  lemak  dimaserasi menggunakan  etanol  70%  selama  24  jam,  dengan pengadukan  dua  jam  sekali.  Hasil  maserasi  disaring menggunakan  kertas  saring.  Filtrat  yang  diperoleh kemudian  dipekatkan  hingga  kental  menggunakan rotary  evaporator  (Stuart  RE300)  pada  suhu  60°C (Iflahah et al ., 2016).

## Analisis Total Fenolik
Standarisasi  asam  galat  dilakukan  dengan menimbang 50 mg asam galat dan larutkan dalam 50 mL aquadest menjadi  1000  ppm  asam  galat. Encerkan  larutan  asam  galat  menjadi  beberapa konsentrasi (100, 125, 150, 175 dan 200 ppm) asam galat.  Masing-masing  konsentrasi  diambil  0,2  mL dan  diencerkan  kembali  dalam  15,8  mL  aquadest. Tambahkan  1  mL  reagen folin-ciocalteu kemudian dikocok  dan  diamkan  8  menit.  Tambahkan  3  mL Na 2 CO 3 10%  kemudian  dikocok  dan  diamkan selama  2  jam.  Ukur  serapan  panjang  gelombang maksimum  pada  765  nm.  Kurva  kalibrasi  dibuat berdasarkan  pada  serapan  konsentrasi  asam  galat (ppm)  (Marjoni  dan  Afrinaldi,  2015).  Analisis sampel  dilakukan  dengan  menimbang  100  mg ekstrak  dilarutkan  dalam  100  mL aquadest hingga memperoleh konsentrasi 1000 ppm. Sampel diambil 0,2  mL  dan  diencerkan  dengan  15,8  mL  aquadest.
Tambahkan reagen folin-ciocalteu 1 mL dikocok dan diamkan  8  menit.  Tambahkan  3  mL  Na2CO3  10% ke  dalam  campuran,  diamkan  2  jam.  Ukur  serapan dengan  spektrofotometer  (Genesys  10s  UV-VIS) dengan  panjang  gelombang  765  nm.  Hasil  yang diperoleh  kemudian  dihitung  dengan  menggunakan kurva  standar  sebagai  mg  ekuivalen  asam  galat/  g sampel  (Marjoni  dan  Afrinaldi,  2015;  Złotek et  al. , 2016).

## Analisis Aktivitas Antioksidan IC-50
Analisis  antioksidan  dalam  daging  biji kakao,  dilakukan  dengan  menggunakan  ekstrak kental.  Masing-masing  sampel  ekstrak  ditimbang 200  mg  dan  dilarutkan  dalam  100  mL  metanol, untuk  membuat  larutan  ekstrak  2000  ppm.  Larutan ektrak  2000  ppm  kemudian  diencerkan  menjadi berbagai macam pengenceran, dengan kakao sangrai konvensional  (25,  50,  100,  150,  200  dan  250  ppm) dan kakao sangrai  VDO (10,  20, 30, 40, 50, 60 dan 70  ppm).  Masing-masing  pengenceran,  diambil  2 mL  dan  ditambahkan  DPPH  dengan  konsentrasi 6  10-5  M  sebanyak  2  mL  (Złotek et  al .,  2016). Inkubasi  sampel  pada  suhu  37°C  selama  30  menit. Ukur  absorbansi  menggunakan  spektrofotometer (Genesys  10s  UV-VIS)  dengan  panjang  gelombang 517 nm. Kurva antioksidan dibuat dengan menghitung  %  inhibisi  DPPH  dari  masing-masing konsentrasi  (Marjoni  dan  Afrinaldi,  2015).  IC-50 dihitung  berdasarkan  persamaan  yang  muncul  dari kurva % inhibisi DPPH.

## Analisis Data
Data penelitian dianalisis dengan menggunakan  metode One-way ANOVA  yang akan dilakukan dengan menggunakan aplikasi IBM SPSS Versi  19  untuk  total  fenolik  dan  aktivitas antioksidan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Fermentasi dan Pengeringan Biji Kakao
Teknis  fermentasi  biji  kakao  ditunjukan pada  Tabel  1.  Pada  tabel  tersebut  mengacu fermentasi biji kakao pada umumnya yang dilakukan oleh  petani.  Selama  proses  fermentasi  dari  hari pertama  sampai  hari  ke-5  terjadi  perubahan  suhu, seperti  ditunjukan  pada  Gambar  1.  Hari  pertama sampai  ke-4  terjadi  perningkatan  suhu,  sedangkan hari ke-4 menuju hari ke-5 suhu mulai turun.
Tabel 1 . Data fermentasi biji kakao
Data Fermentasi Keterangan Jumlah Biji Fermentasi 15 kg Tempat Fermentasi Keranjang Bambu Lama Fermentasi 5 Hari (120 jam) pH akhir Fermentasi 4,6 Derajat Fermentasi - Kadar Air (kering) 7,12%
Gambar  1.  Perubahan  temperatur  biji  kakao  selama proses fermentasi
Sangrai  kakao  menggunakan  VDO dan oven  konvensional  memiliki  perbedaan  yang signifikan.  Perbedaan  signifikan  pada  hasil  sangrai tersebut  dapat  dilihat  pada  perbedaan  nilai  IC-50 pada Gambar 2.
Gambar  2.  Perbandingan  hasil  pengujian  aktivitas antioksidan (IC-50)
Pengujian statistik yang dilakukan terhadap penggunaan  suhu,  hasil  aktivitas  antioksidan  dan total  fenolik,  menunjukkan  terdapat  pegaruh  yang signifikan  antara  penggunaan  VDO terhadap aktivitas  antioksidan  dan  total  fenolik.  Pengujian statistik  yang  dilakukan  untuk  analisis  data menggunakan  metode one-way ANOVA  meliputi pengujian homogenitas data, uji pembanding, dan uji lanjutan  Duncan  untuk  mengetahui  nilai  tengah  dan letak  perbedaan  antara  sampel.  Hasil  pengujian homogenitas data dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian statistik homogenitas data
Levene Statistic df1 df2 Sig. IC-50 ,106 3 8 ,954 Total Fenolik ,000 3 8 1,000
Berdasarkan  hasil  pengujian  homogenitas data,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  data  yang diujikan  memiliki  homogenitas  yang  baik  sehingga dapat  dilakukan  pengujian  statistika  uji  ANOVA. Hasil  pengujian  statistik  menggunakan  metode ANOVA dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil  pengujian  statistika  metode  ANOVA menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  jelas  antara suhu dengan aktivitas antioksidan (IC-50) serta suhu dengan  total  fenolik.  Berdasarkan  pada  hasil tersebut, penggunaan VDO memiliki pengaruh yang jelas terhadap aktivitas antioksidan (IC-50) dan total fenolik, bila dibandingkan dengan penggunaan oven konvensional.

## Tabel 3. Hasil analisis statistik ANOVA
Nilai uji F Sig. IC-50 8026125,455 ,000 Total Fenolik 2257,271 ,000

## Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan  pada  hasil  pengujian  aktivitas antioksidan  (IC-50)  terhadap  sampel  kakao,  baik menggunakan  VDO dan  oven  konvensional  sebagai kontrol, aktivitas antioksidan dari nib yang disangrai menggunakan  VDO memiliki  aktivitas  antioksidan yang  lebih  tinggi  hampir  tiga  kali  lebih  kuat. Aktivitas antioksidan dari nib menunjukkan semakin kecil  nilai  konsentrasi  IC-50,  maka  semakin  kuat aktivitas antioksidan dalam suatu sampel (Jun et al ., 2003).  Klasifikasi  aktivitas  antioksidan  dari  seluruh sampel kakao yang tersangrai dengan VDO memiliki aktivitas  yang  sangat  kuat,  sementara  itu  untuk aktivitas  antioksidan  sampel  kontrol  menggunakan oven konvensional tergolong sedang. Hasil pengujian  antioksidan,  total  fenolik  dan  kekuatan antioksidan dapat dilihat pada Tabel 4.
Notasi  statistik  pada  analisis  aktivitas antioksidan  (IC-50)  menunjukkan  bahwa  setiap perlakuan suhu memiliki perbedaan yang jelas antara suhu  dengan  aktivitas  antioksidannya.  Semakin tinggi  suhu  perlakuan  maka  semakin  berkurang kekuatan antioksidannya, yang dilihat dari peningkatan  konsentrasi  untuk  mencapai  daya absorpsi 50% radikal bebas.
Tabel 4. Hasil pengujian antioksidan dan total fenolik
Suhu IC-50 (PPM) Total Fenolik (µg/mL) GAE Kekuatan Antioksidan (Jun et al ., 2003) 140 108,35 d 2526,54 ± 3,80 a Sedang 90 38,24 b 2609,68 ± 3,80 b Sangat Kuat 80 38,10 a 2769,96 ±3,80 d Sangat Kuat 70 38,64 c 2684,43 ± 3,80 c Sangat Kuat
Keterangan:
Notasi Statistik yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata (Tingkat Kepercayaan 95%)
0 10 20 30 40 50 1 2 3 4 5 T em p er a tu r Hari ke 0 20 40 60 80 100 120 70 80 90 140 P P M IC -50 Temperatur
Suhu  sangrai  yang  semakin  rendah  belum tentu  menunjukkan  aktivitas  antioksidan  yang semakin kuat. Pada suhu sangrai 80°C menunjukkan puncak  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi.  Aktivitas antioksidan  pada  suhu  sangrai  70°C  dan  90°C memiliki  aktivitas  yang  tidak  berbeda  jauh  secara angka, namun secara statistik signifikan perbedaannya. Semakin kuat aktivitas antioksidannya,  maka  semakin  baik  kinerja  dari antioksidan  untuk  menangkap  radikal  bebas  (Sayuti dan Yenrina, 2015).
Aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  sangat mungkin  disebabkan  oleh  pelepasan  senyawa polifenol  dan  senyawa  bioaktif  lainnya  selama proses fermentasi sehingga biji yang semi-permeabel menjadi  permeabel  penuh  akibat  kematian  biji. Proses  sangrai  biji  kakao  yang  menggunakan  reaksi termal  menyebabkan  sel  parenkim  biji  yang  belum pecah  menjadi  pecah  sehingga  senyawa  bioaktif dapat keluar sepenuhnya (Beckett, 2008).

## Total Fenolik
Berdasarkan  pada  hasil  pengujian  total fenolik  dari  sampel  biji  kakao  metode  VDO memiliki  total  fenolik  yang  lebih  tinggi  daripada metode  konvensional.  Perbedaan  kadar  total  fenolik dari  masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3.  Perbandingan  hasil  pengujian  total fenolik
Berdasarkan pada notasi statistik, nilai total fenolik  paling  tinggi  berada  pada  suhu  80°C, sementara itu, nilai paling rendah pada suhu 140°C. Total  fenolik  yang  bervariasi  dari  setiap  perlakuan suhu  selain  karena  perbedaan  efek  termal,  reaksi oksidasi  juga  terjadi  selama  proses  pemanasan. Proses sangrai juga berpengaruh pada kuantitas total fenolik  karena  proses  pecah  sel  parenkim  biji  yang mengandung  polifenol  (Beckett,  2008).  Metode pemanasan  konvensional  yang  melibatkan  tekanan atmosfir  terutama  pada  sampel  padat  seperti  kakao dapat  mengakibatkan  proses  oksidasi  ataupun denaturasi pada senyawa bioaktif (Mujumdar, 2015). Proses  denaturasi  dan  oksidasi  pada  senyawa bioaktif  selama  sangrai  berakibat  pada  penurunan
kuantitas  serta  kualitas  senyawa  bioaktif  seperti antioksidan.
Hubungan antara total fenolik dan aktivitas antioksidan  dalam  sampel  biji  kakao  terlihat  sangat kontras.  Semakin  tinggi  total  fenolikmaka  semakin rendah  konsentrasi  yang  dibutuhkan  untuk  absorbsi 50%  radikal  bebas  (aktivitas  antioksidat  kuat). Berdasarkan  hasil  statistik,  suhu  berpengaruh  nyata terhadap  aktivitas  antioksidan  dan  kuantitas  total fenolik.  Semakin  tinggi  suhu  maka  semakin  rendah aktivitas  antioksidan  dan  kuantitas  fenoliknya, namun, fenomena yang terjadi pada metode vacuum drying  oven pada  suhu  80°C  memiliki  puncak aktivitas  antioksidan  dan  total  fenolik  yang optimum. Fenomena tersebut  memungkinkan terjadi karena  waktu  dan  suhu  yang  optimum  untuk melepaskan  senyawa  bioaktif  berada  pada  suhu 80°C, tanpa terjadi denaturasi yang besar. Pada suhu 70°C  belum  terjadi  denaturasi  dan  pelepasan senyawa  bioaktif  secara  maksimal,  sementara itu,pada  suhu  90°C  sudah  mulai  terjadi  denaturasi yaitu  dengan  penurunan  kadar  fenolik.  Aktivitas antioksidan  yang ada dalam  kakao tidak  serta-merta diakibatkan keberadaan oleh senyawa fenolik seperti polifenol  dan  flavonoid.  Senyawa  metilsantin  yang terdapat  dalam  kakao  diduga  memiliki  kinerja  yang sinergis  dengan  senyawa  fenolik  sehingga  dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan  dari  kakao (Carrillo et al. , 2014).

## Vacuum Dying Oven
Proses  sangrai  menggunakan  alat  VDO diatur  menggunakan  tekanan  vakum  65  cmHg  atau 0,866  bar.  Berdasarkan  pada  prinsip  proses  vakum, komponen  senyawa  yang  memiliki  titik  didih  tinggi pada  tekanan  atmosfer,  cenderung  mengalami penurunan  titik  didih  pada  tekanan  vakum. Penurunan tekanan akan berakibat pada penyesuaian kondisi  lingkungan  dan  penurunan  energi  aktivasi pada  suatu  reaksi  kimia  (Mujumdar,  2015). Penggunaan  metode  VDO dapat  membantu  dalam preservasi senyawa yang sensitif terhadap panas dan proses  oksidatif,  karena  penurunan  kadar  oksigen yang  berdampak  pada  rendahnya  pembentukan oksigen  singlet  yang  bersifat  oksidator  kuat  dan mudah bereaksi dengan senyawa organic (Kendari et al ., 2012).
Sangrai  biji  kakao  menggunakan  metode VDO menunjukkan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  penurunan  potensi  denaturasi  senyawa bioaktif  seperti  antioksidan.  Penurunan  potensi denaturasi  disebabkan  mekanisme  vakum  yang  ada dalam VDO yang menurunkan kadar oksigen selama proses  sangrai.  Penurunan  kadar  oksigen  akan menurunkan  reaksi  oksidasi  selama  sangrai  yang berdampak  pada  preservasi  kadar  senyawa  bioaktif seperti antioksidan (Kendari et al ., 2012; Mujumdar, 2015).  Senyawa  bioaktif  akan  lebih  mudah  untuk dipertahankan  melalui  proses  termal  dalam  kondisi
2400 2450 2500 2550 2600 2650 2700 2750 2800 70 80 90 140 Ko n sent ra si ( µ g /m L ) GA E Temperatur
vakum  karena  reaksi  oksidatif  yang  kecil  dalam proses (Anese et al ., 2014).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan pada hasil pembahasan, penggunaan  metode vacuum  drying  oven memiliki pengaruh  yang  signifikan  terhadap  preservasi senyawa  bioaktif  seperti  antioksidan.  Biji  kakao tersangrai  pada  suhu  140°C  sebagai  sampel  kontrol memiliki aktivitas antioksidan dan total fenolik yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  ketiga  perlakuan suhu  menggunakan  metode vacuum  drying  oven . Aktivitas  antioksidan  dan  total  fenolik  tertinggi terletak pada suhu sangrai 80°C dengan lama waktu 75  menit.  Penggunaan  metode vacuum  drying  oven memiliki  kelebihan  yaitu  preservasi  senyawa bioaktif  seperti  antioksidan.  Metode vacuum  drying oven dapat dijadikan alternatif dalam proses sangrai terutama dalam bidang agroindustri untuk meningkatkan  kualitas  hasil  produksi  dari  segi kandungan senyawa bioaktif.

## Saran
1. Proses  sangrai  biji  kakao  menggunakan  metode vacuum  drying  oven perlu  dikaji  lebih  mendalam pada  skala  produksi  agar  bisa  menjadi  salah  satu pilihan proses sangraibiji kakao di masa depan.
2. Perlu dilakukan pengujian persepsi aroma dan rasa terhadap  olahan  kakao  dengan  metode vacuum drying oven
3. Perlu  dilakukan  penelitian  dan  pengujian  terkait kadar akrilamida terhadap hasil sangrai biji kakao dan  olahan  kakao  dengan  metode vacuum  drying oven .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Ibu  Sri  selaku  laboran  di  fakultas  kedokteran  dan ilmu  kesehatan  yang  telah  membantu  persiapan instrumen  penelitian.  Penulis  juga  mengucapkan terima  kasih  kepada  Pak  Norson  selaku  laboran Carotenoid  Antioxidant  Research  Center  yang  telah membantu dalam proses ektraksi kakao.

## DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M,  Ryan A. 2008. Flavor  formation  and  character  in  cocoa and  chocolate:  A  Critical  Review. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition. 48(9): 840–857.
Anese M, Nicoli MC, Verardo G, Munari M, Mirolo
G,    Bortolomeazzi  R.  2014.  Effect  of vacuum  roasting  on  acrylamide  formation and  reduction  in  coffee  beans. Food Chemistry. 145: 168–172.
Anese  M,  Suman  M,  dan  Nicoli  MC.  2010.
Acrylamide  removal  from  heated  foods. Food Chemistry. 119(2): 791–794. Beckett TS. 2008. The Science of chocolate. London: The Royal Society of Chemistry.
Carrillo  LC,  Londoño-Londoño  J,  dan  Gil  A.  2014. Comparison of polyphenol,methylxanthines and  antioxidant  activity  in  Theobroma cacao  beans  from  different  cocoa-growing areas in Colombia . Food Research International. 60: 273–280.
Hayati  R,  Yusmanizar  Y,  Mustafril  M,  Fauzi  H.
2012. Kajian fermentasi dan suhu pengeringan  pada  mutu  kakao  (Theobroma cacao  L.). Jurnal  Keteknikan  Pertanian
. 26(2): 129–135.
Iflahah MA, Puspawati NM,  dan Suaniti NM. 2016.
Aktivitas
antioksidan biji kakao (Theobroma  Cacao  L.)  dalam  menurunkan kadar  8-hidroksi-2’-deoksiguanosin  dalam urin  tikus  setelah  terpapar  etanol. Cakra Kimia. 4(2): 113–119.
Jinap  S,  Wan  Rosli  WI,  Russly  AR,  Nordin  LM.
1998. Effect of roasting time and temperature  on  volatile  component  profiles during  nib  roasting  of  cocoa  beans (Theobroma  cacao). Journal  Science  Food and Agriculture. 77(4): 441–448. Jun  M,  Fu  HY,  Hong  J,  Wan  X,  Yang  CS,  Ho  CT. 2003.  Comparison  of  antioxidant  activities of  isoflavones  from  kudzu  root  (Pueraria lobata  Ohwi). Journal  Food  Science. 68(6): 2117–2122.
Kendari  T,  Harijono,  Yuwono  SS,  Estiasih  T,
Santoso  U.  2012.  The  change  of  catechin antioxidant  during  vacuum  roasting  of cocoa  powder. Journal  Nutrition and Food Sciences . 2 (10): 1-5.
Marjoni MR dan  Afrinaldi DNA. 2015. Kandungan Total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan ekstrak air daun kersen (Muntingia calabura L.). Yars.  Medical  Journal. 23(32):  187– 196.
Mujumdar AS. 2015. Handbook of Industrial Drying Fourth Edition. Boca Raton: CRC Press. Raters  M  dan    Matissek  R.  2018.  Acrylamide  in cocoa:  a  survey  of  acrylamide  levels  in cocoa and cocoa products sourced from the German  market. European  Food  Research and Technology. 244 (8): 1381-1388.
Rohdiana  D.  2001.  Aktivitas  Penangkapan  radikal polifenol  dalam  daun  teh. Maj.  Farm.
Indones. 1: 52–58.
Sayuti  K  dan  Yenrina  R.  2015. Antioksidan  Alami dan  Sintetik .  Padang:  Andalas  University Press.
Supriyanto,  Haryadi,  Rahardjo  B,    Marseno  DW.
2007.  Perubahan  suhu,  kadar  air,  warna, kadar  polifenol  dan  aktivitas  antioksidatif kakao  selama  penyangraian  dengan  enerji gelombang mikro. Agritech. 27(1): 18–26.
Suryana  AT,  Fariyanti  A,  dan  Rifin  A.  2014. Analisis  perdagangan  kakao  indonesia  di pasar  internasional. Jurnal  Tanaman  Ind
Dan Penyegar. 1(1): 29–40.
Złotek U, Mikulska S, Nagajek M, Świeca M. 2016.
The effect of different solvents and number of  extraction  steps  on  the  polyphenol content  and  antioxidant  capacity  of  basil leaves  (Ocimum  basilicum  L.)  extracts. Saudi.    Journal  Biological  Sciences  . 23(5): 628–633.