KARAKTERISTIK MI KERING SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCAREUS COSTARICENSIS) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
KARAKTERISTIK MI KERING SINGKONG ( MANIHOT ESCULENTA ) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA ( HYLOCAREUS COSTARICENSIS )  SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Adnan Engelen 1) , Desi Arisanti 2) , Kadek Sugiarta 3)
1,2, 3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo Email: adnanengelen@poligon.ac.id 1)

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap mi kering singkong ekstrak kulit buah naga merah dan mengetahui beberapa sifat fisik (dan kimia) mi kering. Proses pembuatan mi kering singkong meliputi  persiapan  bahan, pencampuran  masing-masing  perlakuan, pemipihan dan  pembentukan  lembaran mi, pengukusan,  dan  pengeringan.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)    dengan  3  faktor perlakuan yaitu perlakuan P1 (pati singkong 80% dan tepung singkong 20%), perlakuan P2 (pati singkong 70% dan tepung singkong 30%) perlakuan P3 (pati singkong 60% dan tepung singkong 40%) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat formulasi yang terbaik antara konsentrasi pati singkong dan tepung tapioka ekstrak kulit buah naga merah terhadap tingkat kesukaan panelis adalah perlakuan P1 (pati singkong 80% dan tepung singkong 20%) sebesar 5,20%. Adapun hasil analisis sifat fisik dan kimia mi kering pada perlakuan P1 yaitu: kadar air 6,63%, kadar abu 1,75% dan tekstur 1.320,50 gf. Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan dapat disimpulkan  bahwa  mi  kering  berbahan  pati  singkong  dan  tepung  tapioka  ekstrak  kulit  buah  naga  merah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu, nilai tekstur (kekerasan) tapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna. Adapun kisaran nilai kadar air dan kadar abu berturut-turut adalah 6,63-7,34% dan 1,75- 1,86%.
Kata kunci: mi kering, pati singkong, tepung tapioka .

## ABSTRACT
This study aimed to determine the favorite level of dried red cassava peel extract and found out some physical (and chemical) properties of dried noodles. The process of making cassava dried noodles included the preparation of the ingredients, mixing each treatment, flattening, forming the noodle sheets, steaming, and drying. This  work  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  3  treatment  factors,  namely  P1  treatment  (80% cassava starch and 20% cassava flour), P2 treatment (70% cassava starch and 30% cassava flour) P3 treatment (60% cassava starch and flour cassava 40%) with 3 replications each. The results showed the best formulation level between the concentration of cassava starch and tapioca flour extract of red dragon fruit peel to the panelist preference level was the treatment of P1 (80% cassava starch and 20% cassava flour) at 5,20%. The results of the analysis of the physical and chemical properties of dry noodles on P1 were 6,63% water content, 1,75% ash content and 1320,50 gf texture. Based on the results of the analysis, it could be concluded that the dried noodles made  from  cassava  starch  and tapioca flour extract of red dragon fruit peel had a significant effect on water content and ash content, texture values (hardness), and had no significant effect on color values. As for the range of water content and ash content were 6,63-7,34% and 1,75-1,86% respectively.
Keywords: dried noodle, cassava starch, tapioca flour .

## 1. PENDAHULUAN
Mi  merupakan  suatu  jenis  makanan  hasil olahan tepung yang dikenal oleh masyarakat sebagai alternatif pengganti makanan pokok. Pada umumnya, bahan baku dalam pembuatan mi adalah tepung  terigu.  Dalam  bidang  pertanian,  Indonesia merupakan  negara  dengan  kekayaan  pangan  yang sangat  berlimpah  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan  mi  karena  memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Untuk itu, perlu
adanya  penelitian  untuk  mengurangi  penggunaan terigu  dengan  memanfaatkan  sumber  karbohidrat lain sebagai bahan baku dalam pembuatan mi.
Singkong atau ubi kayu ( Manihot esculenta )  merupakan  salah  satu  komoditas pertanian di Indonesia. Singkong memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap antara lain yaitu karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, vitamin B1,  vitamin  C,  mineral,  besi,  fosfor,  kalsium,  dan air.  Sebagai  bahan  masakan,  singkong  biasa dijadikan  sebagai  bahan  makanan  utama  ataupun
KARAKTERISTIK MI KERING SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCAREUS COSTARICENSIS) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
bahan pendamping. Selain itu, singkong juga dapat diolah menjadi tepung ataupun pati yang kemudian diolah menjadi produk pangan seperti mi.
Menurut Astawan (2006), mi kering adalah mi  segar  setengah  jadi  yang  mengalami  proses pengeringan hingga kadar air mencapai 8–10%. Mi kering  mempunyai  kadar  air  rendah  sehingga mempunyai  daya  simpan  yang  relatif  panjang  dan mudah penanganannya. Penggunaan tepung singkong dan pati singkong sebagai bahan pengganti terigu  dalam  pembuatan  mi  kering  adalah  sebagai salah  satu  alternatif  untuk  meningkatkan  nilai tambah dari singkong.
Dalam  upaya  meningkatkan  asupan  gizi pangan  produk  mi  maka  perlu  ditambahkan  bahan lain yang kaya akan vitamin dan mineral. Kulit buah naga  ( Hylocareus  costaricensis )  merupakan  salah satu  limbah  yang  masih  belum  dimanfaatkan  dan hanya menjadi sampah saja. Kulit buah naga merah mengandung  antioksidan  yang  mampu  melawan proses oksidasi dalam tubuh. Menurut Waladi, dkk (2015)  menyatakan  bahwa  kulit  buah  naga  merah dapat dimanfaatkan menjadi pewarna alami pangan yang  aman  bagi  kesehatan  tubuh  dan  berperan penting dalam segi perbaikkan nilai gizi produk mi kering. Oleh karena itu, dilakukan penelitian tentang pembuatan  mi  kering  dari  singkong  dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  mutu  mi  kering  singkong  dan  daya terimanya.    Manfaat  lanjut  dari  penelitian  ini akan meningkatkan  nilai  fungsional  singkong  dan menjadi bahan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan  dan  pemanfataan  singkong  menjadi bahan  dasar  pembuatan  mi  kering  dalam  industri pangan.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Waktu dan Tempat penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan November  2018  -  Juli  2019  di  laboratorium Pengolahan  dan  Laboratorium  Analisis  Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Gorontalo.

## 2.2. Alat dan Bahan
Adapun  alat  yang  digunakan  yaitu  pisau, wajan,  talenan,  ayakan  tepung,  cetakan  mi,  panci, blender, timbangan, dan alat-alat analisa antara lain: portable cholorimeter AMT-507, texture  analyzer TA HD-Plus, oven, hot  plate ,  cawan  petri, timbangan  analitik,  mortal  dan  alu,  tanur, erlenmeyer, spatula, gelas ukur dan gelas kimia.
Adapun  bahan  yang  digunakan  yaitu singkong  (tepung  tapioka  dan  pati  singkong),  kulit buah  naga,  telur,  minyak  kelapa,  garam,  air,  dan bahan-bahan kimia untuk analisis.

## 2.3. Analisis data
Formasi penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu : Kontrol= 100% tepung terigu
P1 = 80% pati singkong dan 20% tepung tapioka P2 = 70% pati singkong dan 30% tepung tapioca P3 = 60% pati singkong dan 40% tepung tapioka Masing-masing  perlakuan  diulang  3  kali, sehingga diperoleh dua belas satuan percobaan. Data yang dihasilkan kemudian diolah menggunakan uji analisa  sidik  ragam  untuk  melihat  pengaruh perlakuan  dan  dilakukan  uji  lanjut  BNT  untuk mengetahui  sejauh  mana  perbedaan  dari  masing- masing perlakuan.

## 2.4. Prosedur penelitian
a. Pembuatan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah dengan tahapan sebagai berikut:
Kulit  buah  naga  merah  dicuci  dengan  air hingga  bersih  dan  dipotong  kecil-kecil. Direbus  dalam  air  dengan  perbandingan  1:1 pada  suhu  75  -  80  ˚C  selama  15  menit. Didinginkan selama ± 30 menit lalu disaring untuk memperoleh ekstrak kulit buah naga.
b. Pembuatan mi kering ekstrak kulit buah naga merah dengan tahapan sbb :
Tahap  awal  adalah  persiapann  bahan, kemudian  pencampuran  pati  singkong,  tepung tapioca, ekstrak kulit buah naga dan bahan tambahan lainnya. Diaduk dan diuleni selama 15 menit hinga kalis  lalu  didiamkan  selama  5  menit  agar  adonan homogen.  Kemudian  dibentuk  menjadi  lembaran adonan dan dikukus pada suhu 100 ˚C selama ± 15 menit, lalu dicetak menggunakan alat pencetak mi. Pengeringan menggunakan oven suhu 70 ˚C selama ± 3 jam. Setelah semua selesai maka akan dilakukan analisis  fisik,  kimia  dan  organoleptik  terhadap  mi kering.

## 2.5. Parameter yang diamati
Beberapa parameter yang diamati adalah :
1. Tingkat  kesukaan,  terhadap  rasa,  aroma, tekstur dan warna.
2.
Kadar air (%) 3. Kadar abu (%) 4. Tingkat kekerasam(gf) 5. Uji warna
2.6. Prosedur analisis data
2.6.1. Uji  Organoleptik (BSN, 2006) Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  30  panelis, parameter yang diuji meliputi rasa,  aroma,  tekstur, dan  warna.  Kepada  panelis  disajikan  sampel  satu demi  satu  kemudian  panelis  dimintakan  menilai sampel  tersebut  berdasarkann  tingkat  kesukaan terhadap  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur  mi  kering singkong  dengan  memberikan  nilai  yang  sudah disediakan.
Penilaian dilakukan dengan
menggunakan  7  skala  numerik  yaitu:  7=  sangat
KARAKTERISTIK MI KERING SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCAREUS COSTARICENSIS) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka.
2.6.2. Kadar Air (Daniel et al ., 2014) Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105 °C selama 15 menit lalu didinginkan dalam  desikator  selama  5  menit  atau  sampai  tidak panas lagi.  Cawan  ditimbang  dan  dicatat  beratnya. Sejumlah sampel (1-2 gram) dimasukkan ke dalam cawan kosong yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta  isi  dikeringkan  di  dalam  oven  bersuhu 105°C.  Pengeringan  dilakukan  sampai  diperoleh bobot  konstan.  Setelah  dikeringkan,  cawan  dan isinya didinginkan  di  dalam desikator. Selanjutnya ditimbang  berat  akhir,  dan  dihitung  kadar  airnya dengan persamaan :
% kadar air(bb) = (x − y) (𝑎) 𝑥 100%         (1)
Keterangan :
x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) y = berat cawan dan sampel setelah  dikeringkan (g) a   =  berat sampel awal (g)

## 2.6.3. Kadar Abu (Andarwulan dkk., 2011)
Sebanyak  3  gram  sampel  ditimbang  dalam cawan, kemudian di masukkan ke dalam tanur dan dipanaskan  pada  suhu  300  ˚C,  kemudian  suhu dinaikkan menjadi 420–550 ˚C dengan waktu sesuai dengan karakteristik bahan (umumnya 5-7 jam). Jika diperkirakan  semua  karbon  belum  teroksidasi, cawan  diambil  dari  dalam  tanur,  kemudian didinginkan ke dalam desikator dan ditambahkan 1- 2 ml HNO 3 pekat. Sampel diuapkan sampai kering dan  dimasukkan  kembali  ke  dalam  tanur  sampai pengabuan  dianggap  selesai.  Selanjutnya  tanur dimatikan  dan  dapat  dibuka  setelah  suhunya mencapai ≤250 o C. cawan diambil dengan hati-hati dari dalam tanur kemudian ditimbang.
Kadar  abu  dalam  sampel  dapat  dihitung  dengan rumus sebagai berikut:
% kadar abu = w2−w0 w1 x 100 %           (2)
Keterangan : W 0 = berat cawan kosong (g) W 1 = berat sampel sebelum pengabuan (g) W 2 = berat cawan + sampel setelah pengabuan (g)

## 2.6.4. Uji Warna
Sebanyak 10-15 gram sampel mi kering yang sudah  dipotong  kecil-kecil  dimasukkan  kedalam petridish  hingga  merata.  Kemudian  dilakukan pengujian warna menggunakan cholorimeter AMT- 507  metode  CIE  L*  C*  H*  koordinat.  Penentuan ruang  warna  L*  C*  H*  pada  sampel  kontrol dilakukan  terlebih  dahulu  sebagai  standar  warna kemudian dilanjutkan pada sampel uji. Nilai L* C* H* color difference masing-masing sampel uji (∆L, ∆C, ∆H, dan ∆E) akan tertera secara otomatis dan
digunakan untuk menentukkan tingkat perbandingan  antara  masing-masing  sampel  mi kering.
2.6.5. Uji  Profil  Tekstur (Kekerasan  dan

## Kelengketan)
Kekerasan  dan  kelengketan  mi  singkong diukur  secara  instrumental  menggunakan  alat Texture Analyzer TAXT-2. Satuan yang digunakan untuk  menyatakan  kekerasan  dan  kelengketan adalah gram  force (gf).  Kekerasan  didefinisikan sebagai absolute (+) peak yaitu  gaya  maks  yang menggambarkan  gaya probe untuk  menekan  mi. Semakin  tinggi peak (puncak  kurva)  yang ditunjukkan  oleh  kurva,  berarti  kekerasan  mi  akan semakin  meningkat.  Kelengketan  didefinisikan sebagai absolute (-) peak yang  menggambarkan besarnya  usaha  untuk  menarik probe lepas  dari sampel.  Semakin  besar  luas  area  negatif  yang ditunjukkan oleh kurva, maka nilai kelengketan mi semakin tinggi.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Tingkat kesukaan mi kering singkong
Pengamatan organoleptik dilakukan  oleh 30 orang panelis. Aspek yang diamati adalah : warna, aroma, rasa dan tekstur mi kering.

## 3.2. Warna
Warna  merupakan  komponen  yang  sangat penting  untuk  menentukan  kualitas  atau  derajat penerimaan  suatu  bahan  pangan.  Suatu  bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik,  tetapi  memiliki  warna  yang  kurang  sedap dipandang  atau  memberikan  kesan  menyimpang dari  warna  yang  seharusnya,  maka  tidak  layak dikonsumsi.  Penentuan  mutu  suatu  bahan  pangan pada  umumnya  tergantung  pada  warna,  karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).

## Gambar 1 . Diagram hasil uji warna mi kering
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna  mi kering  menghasilkan  nilai  rata-rata  berkisar  antara 5,39 - 5,50 atau dalam taraf agak suka sampai suka (Gambar 1).  Perbedaan penambahan pati singkong dan tepung singkong tidak mempengaruhi warna mi kering yang dihasilkan.
5.51 5.50 5.48 5.39 5.30 5.35 5.40 5.45 5.50 5.55 K P1 P2 P3 N il a i Wa rn a Perlakuan
44
KARAKTERISTIK MI KERING SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCAREUS COSTARICENSIS) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
3.3. Rasa
Menurut Kartika et al . (1988), bahan pangan merupakan  gabungan  dari  berbagai  macam  rasa bahan-bahan dalam bahan pangan tersebut. Menurut Winarno  (2004),  Rasa  sangat  menentukan  tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pangan.

## Gambar 2 . Diagram hasil uji rasa mi kering
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap rasa  mi  kering  bahwa  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  nilai  rasa  menunjukkan  nilai  rata-rata berkisar antara  antara 4,80 – 5,12 atau dalam taraf agak suka (Gambar 2).
Hasil  uji  terhadap  rasa  mi  menunjukkan bahwa  panelis  menyukai  rasa  semua  perlakuan dengan  rata-rata  skor  nilai  4,80  –  5,12.  Perbedaan penambahan  pati  singkong  dan  tepung  singkong tidak mempengaruhi rasa mi kering yang dihasilkan. Rasa mi kering yang dihasilkan lebih dominan pada rasa khas dari pati singkong.

## 3.4. Aroma
Aroma  atau  bau-bauan  dapat  didefinisikan sebagai  sesuatu  yang  dapat  diamati  dengan  indera penciuman.  Zat-zat  aroma  dapat  menguap,  sedikit tidak  larut  dalam  air  dan  sedikit  tidak  larut  dalam lemak.  Aroma  atau  bau  yang  ditimbulkan  oleh minuman atau makanan banyak menentukan tingkat kesukaan aroma tersebut (Winarno, 1997).
Gambar 3 . Hasil uji aroma mi kering
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  mi kering  menunjukkan  bahwa  tingkat  penerimaan
panelis terhadap aroma mi kering menunjukkan nilai rata-rata  antara  4,73–4,83  atau  dalam  taraf  netral hingga  agak  suka  (Gambar  3).  Perlakuan  tidak menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap aroma mi  kering.  Semua  perlakuan  menghasilkan  aroma langu yang tidak terlalu berbeda, karena diimbangi oleh aroma pati singkong.

## 3.5. Tekstur (kekentalan)
Setiap  makanan  mempunyai  sifat  tekstur tersendiri  tergantung  keadaan  fisik,  ukuran,  dan bentuknya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas, kerenyahan, kelengketan, dan sebagainya.
Gambar 4 . Hasil uji tekstur (kekentalan) mi kering
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap tekstur (kekentalan)
mi kering
singkong menghasilkan  nilai  rata-rata  antara  5,10- 5,69  atau  dalam  taraf  agak  suka  sampai  suka (Gambar  4).  Dari  hasil  uji  organoleptik  tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur perlakuan P1 dibanding  P2 dan P3. Hal ini diduga karena  konsentrasi  pati  yang  lebih  tinggi. Keberadaan  pati  berpengaruh  terhadap  suhu gelatinisasi, viskositas pasta dan sifat pengembangan.  Kandungan  pati  yang  tinggi  pada bahan akan menghasilkan mi dengan kualitas yang lebih bagus pada pembuatan mi berbasis non terigu dan  makin  tinggi  amilosa,  konsistensi  mi  yang dihasilkan juga makin tinggi (Hou, 2010).

## 3.6. Kandungan kimia mi kering singkong Kadar Air
Hasil  analisis  rata-rata  kadar  air  mi  kering
dengan  tiga  kali  ulangan  seperti  yang  ditunjukkan diagram Gambar 7 di bawah ini.
5.12 4.80 4.83 4.85 4.75 4.85 4.95 5.05 5.15 K P1 P2 P3 Nilai Rasa Perlakuan 4.83 4.82 4.79 4.73 4.70 4.75 4.80 4.85 K P1 P2 P3 N il a i A ro m a Perlakuan 5.10 5.69 5.68 5.66 5.00 5.20 5.40 5.60 K P1 P2 P3 N il a i Perlakuan
KARAKTERISTIK MI KERING SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCAREUS COSTARICENSIS) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Gambar 5. Rata-rata kadar air mi kering
Berdasarkan analisis sidik ragam diperoleh F hitung  yaitu  9,5467,  lebih  besar  dari  nilai  F  tabel (0,05) yaitu 4,0662 dan F tabel (0,01) yaitu 7,5910. Hasil  analisa  sidik  ragam  ini  menunjukkan  bahwa perbedaan kombinasi perlakuan pada pembuatan mi kering singkong sangat berpengaruh nyata terhadap kadar  air  yang  dihasilkan  maka  perlu  adanya  uji BNT.
Tabel 2 . Uji BNT kadar air Kode Perlakuan  Rata-rata Notasi (a,b,c) BNT K 7,0790 b 0,1343 P1 6,6310 a P2 7,3371 c P3 7,0878 b
Dari  hasil  uji  BNT  menunjukkan  bahwa perlakuan  Kontrol  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  P3  namun  perlakuan  Kontrol  sangat berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2.  Rata- rata  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  P2  yaitu 7,3371%;  P3  yaitu  7,0878%,  dan  terendah  pada perlakuan  P2  yaitu  6,6310%.  Kadar  air  mi  kering yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu SNI mi kering 01-2974-1992 yaitu kadar air 8% -10%.

## 3.7. Kadar abu
Hasil  analisis  rata-rata  kadar  abu  mi  kering dengan  tiga  kali  ulangan  seperti  yang  ditunjukan diagram Gambar 6 di bawah ini.
Gambar 6. Diagram rata-rata kadar abu mi kering
Berdasarkan analisis sidik ragam diperoleh F hitung 12,2835 lebih besar dari  F tabel (0,05) yaitu 4,0662  dan  F  tabel  (0,01)  yaitu  7,5910.  Hasil  ini menunjukkan bahwa perbedaan kombinasi perlakuan sangat berpengaruh nyata terhadap kadar abu yang diperoleh, maka perlu adanya uji BNT.
Tabel 1 . Uji BNT kadar air
Perlakuan Rata-rata Notasi (a,b,c) BNT K 1,6404 a 0,0359 P1 1,7482 b P2 1,7758 b P3 1,8563 c
Menurut  SNI  01-2981-1992  kadar  abu  mi kering  maksimal  yaitu  2,0%.  Berdasarkan  hasil analisis, kadar abu mi kering berkisar antara 1,64 – 1,85%, hasil tersebut menunjukkan dan membuktikan  bahwa  kadar  abu  mi  kering  yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu SNI.

## 3.8. Analisa Tekstur (Kekerasan)
Hasil analisa tekstur mi kering singkong dari tiga  perlakuan  dengan  tiga  kali  ulangan  diperoleh hasil rata-rata yang dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 . Diagram rata-rata pH yoghurt
Berdasarkan analisis sidik ragam diperoleh F hitung yaitu 6,3516 lebih besar dari F tabel (0,05) yaitu 4,0662 dan lebih kecil dibandingkan dengan F tabel (0,01) yaitu 7,5910. Hasil analisis sidik ragam ini menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan pada pembuatan  mi  kering  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur yang diperoleh sehingga dilakukan uji lanjut BNT.
7.0790
6.6310
7.3371 7.0878 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 K P1 P2 P3 Perlakuan
1.6404 1.7482 1.7758 1.8563 1.60 1.65 1.70 1.75 1.80 1.85 1.90 K P1 P2 P3 Perlakuan 2799.43 1320.50 5711.27 7008.87 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 K P1 P2 P3
Perlakuan
KARAKTERISTIK MI KERING SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCAREUS COSTARICENSIS) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Tabel 3 . Hasil uji BNT kekerasan mi
Perlakuan  Rata-Rata Notasi (a,b,c) BNT K 2799,43 B 1462,07 P1 1320,50 A P2 5711,27 C P3 7008,87 C
Dari  hasil  uji  BNT  menunjukkan  bahwa perlakuan  Kontrol  berbeda  nyata  dengan  setiap perlakuan,  perlakuan  P1  berbeda  nyata  dengan perlakuan  P2  dan  P3,  dan  perlakuan  P2  tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3.
Menurut  Hou  (2010),  mi  dengan  bahan  tinggi amilosa  memiliki  nilai  kekerasan  yang  besar. Namun,  kekerasan  pada  mi  dengan  tepung berprotein  yang  lebih  tinggi  memiliki  nilai  yang lebih  besar.    Penggunaan  bahan  baku  yang berprotein mempengaruhi tekstur mi yang dihasilkan. Menurut Hou (2010), kandungan protein pada  tepung  yang  digunakan  untuk  membuat  mi berkorelasi  positif  terhadap  kekerasan  mi  yang dihasilkan. Kandungan protein berpengaruh terhadap  tekstur  karena  proses  pengolahan  mi dengan  panas  menyebabkan  protein  terdenaturasi dan membuatnya  menjadi  rigid/kaku. Protein  yang kaku ini menjadikan tekstur pada mi menjadi keras sehingga  dalam  hal  ini  nilai  kekerasan  pada  mi meningkat  dengan  bertambahnya  tepung  singkong pada pembuatan mi.

## 3.9. Analisa Warna
Hasil analisa warna mi kering singkong dari tiga  perlakuan  dengan  tiga  kali  ulangan  dilakukan menggunakan  colorimeter  metode  L,  C,  H  dan diperoleh  hasil  rata-rata  yang  dapat  dilihat  pada Gambar 8 berikut:

## Gambar 8 . Nilai warna pada mi kering
Berdasarkan  Gambar  8,  nilai  ∆L  dan  ∆C, menjelaskan  bahwa  perlakuan  P1  memiliki  warna yang lebih gelap dibandingkan dengan P2 dan lebih ringan  dibandingkan  dengan  P3  sedangkan  nilai kecerahannya, P1 memiliki warna yang lebih kusam dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Untuk  data  ∆H,
dan  ∆E  setiap perlakuan memiliki  nilai  yang  tidak terlalu berbeda. Hal ini menjelaskan bahwa tingkat perbedaan total warna setiap perlakuan rendah atau perlakuan yang satu tidak jauh berlawanan dengan perlakuan lainnya.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Kisaran  rata-rata  tingkat  kesukaan  terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur berturut-turut adalah 5,39-5,51%; 4,80-5,12%; 4,73-4,83% dan 5,10-5,69%.
2. Perlakuan  terbaik  adalah  P1  yang  memiliki kadar  air  dan  kadar  abu  mi  kering  sesuai persyaratan  mutu  SNI  maksimal  8-12%  dan memiliki  kisaran  nilai  kekerasan  dan  warna berturut-turut  adalah  1.320,50-7.008,87  gf dan 18,1-19,20%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N,  Kusnandar,  F.,  dan  Herawati,  D.
2011. Analisis Pangan . Dian Rakyat, Jakarta.
Astawan, M. 2006. Membuat Mi dan Bihun . Penebar Swadaya, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI. 01- 2346. Petunjuk  Pengujian  Organonleptik atau  Sensori .  Badan  Standarisasi  Nasional, Jakarta.
Daniel, E., Momoh, S., Friday, E.T., and Okpachi,
A.C.  2014.  Evaluation  of  the  biochemical composition  and  proximate  analysis  of indomi  noodle. International  Journal  of Medical and Applied Sciences , 3(1): 166-175.
Hou,  G.G.  2010. Asian  Noodles .  John  Wiley  and Son, Inc. Hoboken, New Jersey.
Waladi,  Vonny,  S.  dan  Johanand,  FH.  2015. Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga  Merah (Hylocereus  polyrhizus)  sebagai  Bahan Tambahan  dalam  Pembuatan  Es  Krim .  Jom
Faperta. Vol. 2 (1).
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT G ramedia Pustaka Utama: Jakarta.
9.80 6.70
12.00 4.07 4.03 3.23 15.13 17.7 13.03 18.84 19.2 18.1 0 5 10 15 20 P1 P2 P3 ket : nilai yang dihasilkan memiliki tanda minus (-) ∆L ∆C
∆H
∆E