## KAJIAN JUMLAH SEL TERLEPAS DAN KARAKTER CARRIER PADA BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG PEPAYA DAN LAMA PENYIMPANAN SEL TERIMOBIL DALAM BEADS
(Study of total released cells and carrier characteristic on various papaya flour concentration and storage time of immobilized cells in beads)
Claudia Christiane a* , Theresia Endang Widoeri Widyastuti a , Indah Kuswardhani a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: t.claudiachristiane@gmail.com

## ABSTRACT
Papaya  flour  added  as  prebiotic  can  influencing  the  cell  growth  (Lactobacillus  acidophilus  FNCC  0051) and  beads  texture,  also  total  released  cells  from  the  beads  thus  affecting  carrier  characteristic.  The purpose  of this  research  is  to  study  the  interaction  of  papaya  flour  concentration  and  storage  time,  also effect  of  each  factor  to  total  released  cells  and  carrier  characteristic.  The  research  design  used  is Factorial  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  two  factors  namely  concentration  of  papaya  flour consisting  of  two  levels,  which  were  3%  (w/v)  and  6%  (w/v)  and  the  storage  time  consisting  of  five  (5) levels, which were 0, 7, 14, 21, and 28 days. Each treatment combinations are repeated three times. The analyzed  variables  were  total  released  cells,  pH,  total  acidity  from  milk  as  carrier  and  also  the  total  of immobilised  cells.  Data  analyzed  statistically  using  ANOVA  test (Analysis  of  Varians)  at  α  =  5%  and continued  with  DMRT  (Duncan's  Mu ltiple  Range  Test)  at  α  =  5%  to  determine  which  level  of  treatment that gives significant differences. Papaya flour concentration and storage time give significant interaction effect to the total released cells and total acidity, also signi ficant effect of each factor to carrier’s pH. The higher  concentration  of  papaya  flour  and  the  longer  storage  time  increased  the  total  released  cells  and total  acidity.  The  significant  increase  of  total  acidity  found  in  combination  of  various  concentration  of papaya flour with 14 to 28 days of storage. The higher concentration of papaya flour or the longer storage time decreased the pH value.
Keywords : immobilized Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, papaya flour, storage time

## ABSTRAK
Tepung  pepaya  yang  ditambahkan  sebagai  sumber  komponen  prebiotik  dapat  mempengaruhi pertumbuhan sel ( Lactobacillus acidophilus FNCC 0051) dan tekstur beads maupun banyaknya sel yang terlepas  dari beads sehingga  dapat  berpengaruh  juga  terhadap  karakter carrier .  Tujuan  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  interaksi  konsentrasi  tepung  pepaya  dan  lama  penyimpanan  serta pengaruh  masing-masing  faktor  tersebut  terhadap  jumlah  sel  yang  terlepas  dan  karakter  susu  sebagai carrier.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Faktorial  dengan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi tepung pepaya yang terdiri dari 2 (dua) level, yaitu 3% (b/v)  dan  6%  (b/v),  serta  lama  penyimpanan  yang  terdiri  dari  (5)  level,  yaitu  0,  7,  14,  21,  dan  28  hari. Masing-masing  kombinasi  perlakuan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  tiga  kali.  Variabel  yang  diuji adalah jumlah sel  yang terlepas dari dalam beads ,  pH, dan total asam dari  susu sebagai carrier beads . Data dianalisis dengan uji ANOVA ( Analysis of Variance ) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak  Nyata  Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  pada  α  =  5%  untuk  menentukan  taraf  perlakuan yang  memberikan  perbedaan  nyata.  Konsentrasi  tepung  pepaya  dan  lama  penyimpanan  memberikan pengaruh  interaksi  nyata  terhadap  jumlah  sel  terlepas  dan  total  asam,  serta  pengaruh  nyata  masing-
masing  faktor  terhadap  pH carrier .  Penggunaan  konsentrasi  tepung  pepaya  6%  dan  semakin  lama penyimpanan  meningkatkan  jumlah  sel  terlepas  dan  total  asam.  Peningkatan  total  asam  signifikan dihasilkan pada lama penyimpanan 14 hingga 28 hari yang dikombinasikan dengan berbagai konsentrasi tepung  pepaya.  Semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  pepaya  atau  semakin  lama disimpan, maka  nilai  pH semakin rendah.
Kata kunci : Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 terimobil, tepung pepaya, lama penyimpanan

## PENDAHULUAN
Pangan fungsional merupakan produk yang  diklaim  memiliki  manfaat  kesehatan disamping mencukupi kebutuhan gizi. Salah satunya produk sinbiotik yang mengandung probiotik  dan  prebiotik  saling  bersinergi (Verma et al. , 2012). Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 berpotensi sebagai probiotik karena ketahanannya dalam asam dan  mampu  memfermentasi  komponen prebiotik (Lee and Salminen, 2009). Sumber komponen  prebiotik  berasal  dari  tepung pepaya  yang  mengandung  serat  pangan dan gula alkohol berupa manitol (Widyastuti dkk., 2003).
Produk
sinbiotik umumnya menggunakan susu sebagai carrier . Adanya penyimpanan dan proses pencernaan tubuh menyebabkan  penurunan  jumlah  probiotik. Oleh  karena  itu  dilakukan  teknik  imobilisasi (Sultana et  al. ,  2000).  Imobilisasi L. acidophilus FNCC  0051  menggunakan  Na- alginat  sebagai  bahan  pengkapsul  yang dikombinasikan  dengan  tepung  pepaya. Beads alginat-tepung  pepaya  berisi  sel probiotik  dimasukkan  dalam  susu  UHT sebagai carrier dan  disimpan  dengan  lama penyimpanan 0, 7, 14, 21, dan 28 hari pada suhu 5±1°C.
Selama penyimpanan diamati total sel terlepas,  pH,  dan  total  asam carrier . Penambahan tepung pepaya dapat mengisi rongga  dalam beads sehingga  menekan pelepasan  sel  dan  perubahan carrier selama  penyimpanan.  Perubahan carrier disebabkan  oleh  metabolit  yang  dihasilkan oleh  sel  yang  terlepas  maupun  terjerat dalam  matriks gel .  Namun  perubahan diharapkan  tidak  berdampak  begitu  besar
karena  adanya  penyimpanan  suhu  rendah dapat menghambat aktivitas bakteri.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  susu  UHT Full  Cream komersial,  kultur  bakteri L.  acidophilus FNCC  0051  diperoleh  dari  Universitas Gadjah  Mada  Yogyakarta,  buah  pepaya mengkal  varietas Thailand dari  Malang, NaCl  p.a,  Na-Alginat  murni,  dan  CaCl 2 teknis.

## Pembuatan Tepung Pepaya
Proses  pembuatan  diawali  dengan mengocok  putih  sampai  sedikit  berbusa, kemudian  dekstrin  sebanyak  1%  (b/b)  dari berat  putih  telur  dimasukkan  dan  dikocok hingga  terbentuk  busa  stabil.  Daging pepaya  dihancurkan  menjadi slurry . Slurry pepaya  dicampur  dengan  busa  sebanyak 10%  (b/b)  dari  berat slurry ,  kemudian dihamparkan  dan  dikeringkan  dengan  suhu 60 ⁰ C  selama  5  jam.  Setelah  kering dilakukan penghalusan dengan blender dan pengayakan.  Selanjutnya  disimpan  dalam freezer (Gunawan, 2008).

## Pasteurisasi Tepung Pepaya
Tepung pepaya yang hendak digunakan  harus  dipasteurisasi  dengan memasukkan  tepung  pepaya  ke  dalam erlenmeyer
bersumbat kemudian dipanaskan  dengan waterbath pada  suhu 95°C selama 30 menit.

## Pembuatan Sel Imobil
Larutan  Na-alginat  1,5%  (b/v)  steril dicampur  dengan  tepung  pepaya  3%  atau
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 53-59, 2016.
6% (b/v) secara aseptis sambil dihomogenkan  dengan vortex selama  2 menit.  Selanjutnya  campuran  dipanaskan dengan shaker  waterbath suhu  80 ° C selama  15  menit.  Setelah  tepung  pepaya dan  larutan  Na-alginat  tercampur  rata, larutan  tersebut  didinginkan  hingga  suhu ruang  (30 ° C±1 ° C).  Kemudian  dicampur dengan  kultur starter pekat L.  acidophilus FNCC 0051 sebanyak 1% (v/v). Selanjutnya dihomogenkan  dengan vortex selama  2 menit  agar  tercampur  merata.  Campuran tersebut dimasukkan dalam syringe (diameter  3-4  mm)  dan  diteteskan  dalam larutan CaCl 2 1% dingin 4-5°C. Beads yang terbentuk  didiamkan  dalam refrigerator (4- 5 ° C)  selama  15  menit.  Setelah  itu, beads dicuci  dengan  larutan  garam  NaCl  0,85% sebanyak 3 kali.
Penyiapan Produk
Sinbiotik dan Persiapan Pengujian
Beads sinbiotik  sebanyak  30%  (b/v) ditimbang  secara  aseptis  dan  dimasukkan dalam  susu  UHT.  Selanjutnya  dilakukan penyimpanan  selama  0,  7,  14,  21,  dan  28 hari  dalam refrigerator suhu  4-5°C.  Susu yang  mengandung beads sinbiotik  disaring secara  aseptis  untuk  memisahkan beads dari  susu.  Susu  yang  sudah  dipisahkan mengandung  sel  yang  terlepas  dari  dalam beads .

## Pengujian  Total  Sel  Terlepas  pada  Susu UHT  dengan  Metode  Angka  Lempeng Total (ALT)
Sampel  susu  dipipet  aseptis  dan dilakukan pengenceran dalam pepton water 0,1%  dengan  tingkat  pengenceran  10 0 sampai  10 -5 .  Tiap  tingkat  pengenceran ditumbuhkan  dalam  cawan  petri  yang selanjutnya  dituang  dengan  media  MRS agar  yang  telah  dicairkan,  kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam.

## Pengukuran pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan mencelupkan  sampel  susu  pada  pH  meter terkalibrasi (Apriyantono dkk., 1989).

## Pengukuran Total Asam
Sampel  susu  10  ml  diencerkan dengan  100  ml  akuades,  kemudian  dipipet 100  ml  ke  dalam  erlenmeyer  dan  ditambah 2  tetes  indikator  PP  1%  untuk  dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N terstandarisasi. Total  asam  dinyatakan  sebagai  %  asam dominan  dalam  bahan  yaitu  asam  laktat (BM=90  g/mol).  Rumus  menghitung  total asam laktat adalah sebagai berikut:
NaOH NaOH
bahan V xN xBMxFPx100%
Total Asam Laktat (%)=
V x1000

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Faktorial  dengan  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi tepung pepaya yang terdiri dari  2  (dua)  level,  yaitu  3%  (b/v)  dan  6% (b/v),  serta  lama  penyimpanan  yang  terdiri dari (5) level, yaitu 0, 7, 14, 21, dan 28 hari. Masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan  pengulangan  sebanyak  tiga  kali. Variabel  yang  diuji  adalah  jumlah  sel  yang terlepas  dari  dalam beads ,  pH,  dan  total asam dari susu sebagai carrier beads . Data dianalisis  dengan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Variance )  pada  α  =  5%  dan  dilanjutkan dengan  uji  Beda  Jarak  Nyata  Duncan ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  pada  α  = 5% untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama penyimpanan diharapkan tidak  terjadi  pelepasan  sel  yang  nbesar. Pengaruh  interaksi  konsentrasi  tepung pepaya  dan  lama  penyimpanan  terhadap jumlah  sel  terlepas  terdapat  pada  Gambar 1.
Perlakuan  L 1 P 1 ,  L 2 P 1 ,  dan  L 1 P 2 memiliki  perbedaan  jumlah  sel  terlepas yang  signifikan.  Pada  penyimpanan  awal dengan  konsentrasi  tepung  pepaya  yang berbeda  sudah  terjadi  pelepasan  sel. Pelepasan  sel  pada  L 1 P 2 lebih  tinggi daripada  L 1 P 1 .  Sel  yang  terlepas  terus bertumbuh  secara  bebas  pada carrier dan
jumlahnya  meningkat  secara  signifikan dengan  bertambahnya  lama  penyimpanan (L 2 P 1 ).  Pada  kondisi  tersebut  metabolit masih tidak banyak dihasilkan sehingga sel tidak mengalami kematian akibat akumulasi metabolit yang bersifat toksik.
Gambar 1. Pengaruh Interaksi Perbedaan Konsentrasi Na-alginat dengan Lama Penyimpanan terhadap jumlah ALT sel bebas (log cfu/ml) Perlakuan  L 3 P 1 ,  L 4 P 1 ,  L 5 P 1 memiliki jumlah  sel  terlepas  yang  tidak  berbeda signifikan dengan L 2 P 2 . Hal ini menunjukkan bahwa  penggunaan  konsentrasi  tepung pepaya  yang  lebih  rendah  namun  semakin lama  penyimpanan  menghasilkan  jumlah sel  terlepas  yang  tidak  berbeda  nyata dengan penggunaan tepung pepaya
konsentrasi
tinggi (6%) dan lama penyimpanan  yang  relatif  singkat,  yaitu  7 hari  (L 2 P 2 ).  Beads  dengan  tepung  pepaya 6%  memiliki  kandungan  serat  tidak  larut yang  lebih  besar  sehingga terdapat  banyak rongga  (Widyastuti  dkk.,  2006).  Banyaknya rongga  menyebabkan  peningkatan  laju difusi  selama  penyimpanan  yang  singkat, akibatnya pertumbuhan sel terimobil semakin  pesat,  mendesak beads ,  dan terlepas  menuju carrier (Ari  dkk.,  2010; Krasaekoopt  et  al.,  2003).  Pada  L 4 P 1 ,  L 3 P 2 , dan  L 4 P 2 menunjukkan  bahwa  penggunaan tepung  pepaya  pada  konsentrasi  lebih rendah  menghasilkan  pelepasan  sel  yang tidak  berbeda  nyata  dengan  penggunaan konsentrasi tepung pepaya yang lebih tinggi jika  perlakuan  tersebut  dikombinasikan dengan  lama  penyimpanan  yang  relatif panjang. Perlakuan L 4 P 2 dan L 5 P 2 menunjukkan tidak  ada peningkatan  jumlah
sel  terlepas.  Semakin  banyak  konsentrasi tepung pepaya dan semakin lama disimpan, terdapat  akumulasi  asam  laktat  yang menyebabkan  kematian  sel  sehingga  tidak terjadi peningkatan jumlah sel terlepas pada penyimpanan akhir.
Akumulasi asam laktat selama penyimpanan menyebabkan perubahan
carrier yang  diukur  dengan  parameter  pH dan  total  asam.  Pengaruh  konsentrasi tepung  pepaya  serta  lama  penyimpanan terhadap  pH carrier dapat  dilihat  pada Gambar 2 dan 3.
Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Tepung Pepaya terhadap pH Carrier
Gambar 3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Carrier
Rerata pH perlakuan dengan konsentrasi tepung pepaya 6% lebih rendah dibandingkan  konsentrasi  tepung  pepaya 3%  dan  terdapat  perbedaan  signifikan. Semakin  banyak  tepung  pepaya  yang ditambahkan  maka  semakin  banyak  jumlah serat  tidak  larut  yang  berakibat  pada banyaknya  rongga  dalam beads .  Rongga tersebut  meningkatkan  laju  difusi  nutrien dan  cairan  dari carrier .  Nilai  pH  memiliki perbedaan  signifikan  pada  penyimpanan hari  ke  0  hingga  ke-14,  namun  tidak terdapat perbedaan pada penyimpanan hari ke-  21  dan  28.  Semakin  lama  disimpan,
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 53-59, 2016.
maka  penurunan  pH  semakin  besar. Penurunan  pH  tetap  terjadi  walau  produk disimpan  dalam  suhu  rendah  karena aktivitas metabolisme tetap berjalan walaupun  lambat.  Metabolisme  tersebut dilakukan  oleh  sel  terimobil  dan  sel  yang terlepas  pada carrier (Gautier et  al. ,  2011). Akumulasi  asam  laktat  dalam beads menekan  pertumbuhan  sel  terimobil.  Asam laktat  dalam  kondisi  tidak  terdisosiasi masuk melalui membran sel dan terdisosiasi  di  dalam  sitoplasma.  Ion  H + yang  menumpuk  menyebabkan  penurunan gradien  proton.  Sel  bakteri  mengalami kematian  karena  ATP  yang  digunakan dalam pompa proton habis untuk mengeluarkan kelebihan H + (Priyanto, 1988 dalam  Haryono,  dkk.,  2015).  Selain  itu rendahnya pH sel berakibat pada denaturasi  protein  dan  inaktivasi  enzim sehingga  metabolisme  terganggu.  Ray  and Bhunia  (2008)  menyatakan  bahwa  asam laktat terdisosiasi sebanyak 99,3% pada pH 6.  Rerata  nilai  pH  susu  yang  terukur  pada penyimpanan 21 dan 28 hari berkisar 6,027- 6,050.  Nilai  pH  tersebut  optimum  bagi molekul asam laktat untuk terdisosiasi.
Total  asam  mengukur  asam  dominan dalam  produk  yaitu  asam  laktat.  Namun selama penyimpanan dimungkinkan dihasilkan  asam-asam  lain  dalam  jumlah kecil seperti asam  asetat. Pengaruh interaksi  konsentrasi  tepung  pepaya  dan lama  penyimpanan  terhadap  total  asam terdapat pada Gambar 4.
Total  asam  untuk  perlakuan  L 1 P 1 , L 2 P 1 ,  L 1 P 2 ,  dan  L 2 P 2 tidak  berbeda signifikan.  Pada  kondisi  awal  keasaman carrier masih  rendah  dan  menunjukkan bahwa asam laktat belum banyak dihasilkan.  Peningkatan  total  asam  secara signifikan berturut-turut terdapat pada perlakuan L 3 P 1 , L 4 P 1 , dan L 3 P 2 .
Gambar 3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Pepaya dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam Karakteristik beads yang  dipengaruhi oleh  konsentrasi  tepung  pepaya  dan  lama penyimpanan  dapat  meningkatkan  total asam carrier .  Konsentrasi  tepung  pepaya 3%  dan  umur  simpan  yang  singkat menghasilkan  total  asam  yang  rendah. Beads dengan  konsentrasi  tepung  pepaya 3%  memiliki  rongga  yang  relatif  sedikit  bila dibandingkan  dengan  tepung  pepaya  6%. Rongga pada beads berpengaruh pada laju difusi.  Laju  difusi  yang  relatif  lebih  rendah selama  penyimpanan  menyebabkan beads tahan  terhadap  perubahan  fisik  sehingga pelepasan sel relatif lebih rendah, akibatnya jumlah  asam  laktat  yang  dihasilkan  relatif sedikit.  Perlakuan  L 5 P 1 dan  L 4 P 2 memiliki total  asam  yang  tidak  berbeda  signifikan, hal tersebut menunjukkan bahwa penggunaan  konsentrasi  tepung  pepaya yang  lebih  rendah  dan  lama  penyimpanan yang  panjang  menghasilkan  total  asam yang tidak berbeda nyata dengan penggunaan  tepung  pepaya  6%  dan  lama penyimpanan yang lebih singkat. Perlakuan L 5 P 2 memiliki  total  asam  paling  tinggi. Konsentrasi tepung pepaya yang digunakan dan  masa  penyimpanan  yang  panjang menyebabkan  pertumbuhan  sel  terimobil yang pesat. Sel yang bertumbuh mendesak beads terlepas menuju carrier , akibatnya sel yang terlepas tersebut memanfaatkan nutrisi  secara  bebas  pada carrier .  Kondisi tersebut  terus  terjadi  dari  penyimpanan awal  hingga  akhir,  sehingga  pada  akhir
penyimpanan  perlakuan  dengan  tepung pepaya  6%  menghasilkan  total  asam tertinggi  karena  adanya  akumulasi  asam laktat.

## KESIMPULAN
Konsentrasi
tepung pepaya berinteraksi  dengan  lama  penyimpanan dalam  mempengaruhi  jumlah  sel  terlepas. Konsentrasi  tepung  pepaya  yang  semakin besar  dengan  lama  penyimpanan  yang semakin  lama  menyebabkan  pelepasan  sel yang  tinggi.  Semakin  rendah  konsentrasi tepung pepaya yang digunakan mengakibatkan  penurunan  nilai  pH  yang rendah  dan  semakin  lama  penyimpanan menyebabkan  nilai  pH  semakin  rendah. Interaksi  konsentrasi  tepung  pepaya  dan lama penyimpanan menghasilkan peningkatan  total  asam  yang  signifikan pada  lama  penyimpanan  14  hingga  28  hari dengan  konsentrasi  tepung  pepaya  yang berbeda.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian Masyarakat,  Kementrian  Riset,  Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah
membiayai  penelitian  ini  sebagai  bagian dari Hibah Bersaing yang berjudul “Penggunaan  Tepung  Pepaya  dan  Bakteri Probiotik  Terimobilisasi  dalam  Pembuatan Produk Sinbiotik: Optimasi Formulasi, Stabilitas  dalam  Sistem  Pangan  dan Manfaatnya terhadap Kesehatan Usus”.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1996. Acidity of Milk. AOAC Chapter 33 p.7. Maryland: Gaithersburg. Apriyantono,
A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium  Analisa  Pangan.  Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Ari, A. 2010. Encapsulation of Lactobacillus casei Using  Extrusion  Technique  As
Starter  Culture  For  Production  of Dadih from Cow Milk. Skripsi. Fakultas  Teknologi  Hasil  Pertanian
IPB, Bogor. Gautier,  A.,  B.  Carpentier,  M.  Dufresne,
Q.V.  Dinh,  P.  Paullier,  and  C. Legallais.  2011.  Impact  of  Alginate Type  and  Bead  Diameter  on  Mass Transfers  and  the  Metabolic  Activities of Encapsulated C3A Cells in Bioartificial Liver Applications,European Cells and Materials.21:94-106.
Gunawan, M.M. 2008. Pengeringan Pepaya ( Carica papaya L. ) dengan Foam  Mat Drying; Kajian Konsentrasi Putih Telur pada Dua Tingkat Kematangan
Pepaya.  Skripsi  Fakultas  Teknologi Pertanian  Universitas  Katolik  Widya Mandala Surabaya.
Haryono,  L.  2014.  Pengaruh  Perbedaan
Konsentrasi Isomalt dan Lama
Penyimpanan  terhadap  Viabilitas  Sel
Lactobacillus  acidophilus FNCC  0051
Terimobil.  Skripsi  Fakultas  Teknologi Pertanian  Unika  Widya Mandala
Surabaya.
Krasaekoopt W., B. Bhandari, and H. Deeth.
2003.  Evaluation  of  Encapsulation Techniques  of  Probiotics  for  Yoghurt. Int. Dairy J. 13: 3-13.
Lee, Y.K. and Salminen, S. 2009. Handbook of  Probiotics  and  Prebiotics.  Second Edition.  New  Jersey:  John  Wiley  and Sons, Inc.
Ray,  B.  and  Bhunia,  K.  2008.  Fundamental Food  Microbiology  4th  Edition.  Boca Raton: CRC Press.
Verma,  S.K.,  J.  David,  and  R.  Chandra.
2012.  Synbiotics:  Potential  Dietary Supplements  in  Functional  Foods. Indian Dairyman.
Widyastuti, T.E.W., A.I. Widjajaseputra, dan I. Srianta. 2006. Studi Potensi Beberapa Varietas dan Tingkat
Kematangan  Pepaya  ( Carica  papaya ) sebagai  Minuman  Fungsional  untuk Mengatasi Konstipasi. Laporan Tahun I  Penelitian  Hibah  Bersaing  XIV. Surabaya:  Universitas  Katolik  Widya Mandala Surabaya.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 53-59, 2016.
Widyastuti,  T.E.W.,  Y.  Marsono,  dan
Zuheid  N.  2003.  Karakteririsasi Tepung  Pepaya  sebagai  Bahan Laksatip:  Respon  Intestinal  Tikus Sprague Dawley . Seminar Nasional  dan  Pertemuan  Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yogyakarta: (GM:14).