## Pemanfaatan Biji Rambutan (Nephelium lappaceum) sebagai Produk Pangan Inovasi Martabak Tepung Biji Rambutan
Septilina Melati Sirait 1* , Ade Nabila Harpil 1 , Dea Try Alma 1 , Dony Andika 1 , Farrel Fachrezy Shakti 1 , Muhammad Alvin Azhar Solihin 1 , Sultan Malikussaleh Suryana Putra 1
Penjaminan Mutu Industri Pangan, Politeknik AKA Bogor Jl. Pangeran Sogiri No.283, Tanah Baru, Bogor Utara, Kota Bogor, Jawa Barat 16154
*E-mail:  septilinamelati.aka@gmail.com
(Received: 03 Mei 2023; Accepted: 25 Juli 2023; Published: 28 Juli 2023)

## Abstrak
Biji  rambutan (Nephelium  lappaceum ) memiliki  banyak  fungsi  yang  baik  untuk  kesehatan,  diantaranya  adalah sumber antioksidan, mengatasi masalah pencernaan, dan mencegah kanker. Pemanfaatan biji rambutan menjadi produk pangan inovasi salah satunya yaitu martabak dilakukan dengan mengolah biji rambutan menjadi tepung dan dilakukan perbandingan komposisi tepung biji rambutan dan tepung tapioka sebesar 70 : 30. Martabak tepung biji rambutan  memiliki kadar abu 0,74% , kadar karbohidrat 29,28 %, kadar protein 2,69 % dan kadar lemak 12,98 %. Jumlah karbohidrat, protein dan lemak dalam satu takaran saji (15 gram) secara berturut-turut sebanyak 2; 0,4; dan 4 gram dengan % AKG secara berturut-turut sebesar 3%, 0,7%, dan 1%. Martabak tepung biji rambutan dapat bertahan  selama  1  hari  di  suhu  ruang  (25 0 C)  dan  2  hari  di  suhu  dingin  (2-6 0 C).  Pengujian  organoleptik  pada martabak biji rambutan dari segi tekstur, warna dan penampakan masuk ke kategori agak suka-suka dengan nilai rata-rata secara berturut-turut sebesar 4,27; 5,13 dan 5,20 sedangkan dari segi rasa masuk ke kategori netral-agak suka dengan nilai 5.33.

## Kata Kunci : Rambutan; Biji; Tepung, Martabak; Pangan

## Abstract
Rambuta n (Nephelium lappaceum) seeds have many functions that are good for health, including being a source of  antioxidants,  overcoming  digestive  problems,  and  preventing  cancer.  Utilization  of  rambutan  seeds  into innovative food products, one of which is martabak  is done by processing rambutan seeds which are processed into flour for raw materials in martabak. To reduce the bitter taste of the martabak product made, a composition ratio of rambutan seed flour and tapioca flour was carried out at 70 : 30. Then chemical testing was carried out with the results of an ash content of 0,74%, a carbohydrate content of 29,28%, a protein content of 2,69% and a fat content of 12,98%. The amount of carbohydrate, protein and fat in one serving (15 grams) were 2; 0,4; and 4 grams respectively with the % RDA respectively by 3%, 0.7%, and 1%. Martabak from rambutan seed flour can last  for  1  day  at  room  temperature  (25 0 C)  and  2  days  at  cold  temperature  (2-6 0 C).  Organoleptic  testing  on rambutan seed martabak flour in terms of taste, texture, color and appearance has an average value of 4,27; 5,13; 5,20; and 5,33 respectively. This means that in terms of texture, color and appearance of the product it is in the somewhat like-like category, while in terms of taste it is in the neutral-somewhat like category.
Keywords: Rambutan; Seed; Flour; Martabak; Food

## PENDAHULUAN
Martabak  termasuk  produk  pangan  yang digemari  di  semua  kalangan  usia  dan  juga merupakan  makanan  yang  sudah  ada  sejak  lama. Makanan  ini  mudah  dibuat  dan  juga  dapat  dibeli dengan  harga  terjangkau.  Martabak  dikenal  sebagi asupan  makanan  dengan  komposisi  karbohidrat, protein,  lemak,  dan  serat  yang  baik  untuk melengkapi kebutuhan kalori pada tubuh ( Lolowang & Waney, 2018).
Salah satu bahan baku dari martabak adalah tepung terigu. Konsumsi tepung terigu di Indonesia termasuk  cenderung  tinggi  karena  tepung  ini merupakan bahan yang banyak digunakan masyarakat dalam jumlah besar sehingga menyebabkan  tingginya  impor  tepung  terigu  di Indonesia.  Pada  tahun  2016  tercatat  senilai  443,3 juta USD atau meningkat sebesar 86,35% dari tahun 2015  (Setyorini  &  Wahini,  2019).  Tingginya
penggunaan tepung terigu disebabkan karena tepung ini digunakan pada berbagai olahan makanan seperti mie,  roti, cake ,  biskuit  dan  lain-lain  dalam  jumlah besar.  Padahal,  penggunaan  tepung  terigu  dalam makanan menyebabkan penurunan kandungan serat dan  nutrisi.  Untuk  mengatasi  persoalan  tersebut, maka  perlu  dilakukan  pengembangan  produk  pada martabak. Bahan baku tepung terigu pada martabak perlu disubstitusikan dengan tepung lain yang dapat menggantikan  peran  tepung  terigu  dalam  martabak dan juga tak kalah bermanfaat dari tepung terigu itu sendiri, terutama dari segi kesehatan.
Saat ini masyarakat Indonesia telah terbiasa menekankan pola hidup sehat. Masa pandemi yang sempat  menjadi  keresahan  masyarakat  menjadikan banyak  orang  menerapkan  pola  hidup  sehat  yang diawali  dengan  memperhatikan  makanan  dan minuman  yang  masuk  ke  dalam  tubuh.  Seiringan dengan tingginya permintaan makanan sehat, maka diperlukan  inovasi-inovasi  terhadap  makanan  yang sudah  ada  agar  makanan  tersebut  tidak hanya  lezat namun juga bergizi (Febrianti et al , 2021). Rambutan merupakan buah musiman yang
dapat  ditemukan  dengan  mudah  di  daerah  tropis seperti Indonesia dengan limbah berupa biji dan kulit rambutan.  Biji  rambutan  memiliki  banyak  fungsi yang  tak  kalah  baik  untuk  kesehatan,  diantaranya adalah  sumber  antioksidan,  mengatasi  masalah pencernaan,  dan  mencegah  kanker.  Beberapa kandungan  kimia  dari  biji  rambutan  yakni  tanin, saponin,  lemak,  fosfor,  kalsium,  vitamin  C, polifenol, flavonoida, pectin substances , dan zat besi (Febrianti et al , 2021).
Pengolahan  biji  rambutan  pada  pangan sudah lama menjadi inovasi seperti keripik, brownis, dan  teh  meskipun  untuk  penggunaannya  masih minim  ditemukan.  Hal  ini  juga  sejalan  dengan memaksimalkan  pemanfaatan  limbah.  Buah  untuk mengurangi kuantitas sampah di Indonesia (Agustina et al , 2021) Maka  dari  itu,  dilakukan  pengembangan produk  martabak  dengan  memanfaatkan  bahan limbah berupa biji rambutan yang memiliki banyak manfaat  kesehatan  dan  juga  penanggulangan dampak limbah dari tingginya hasil panen . rambutan di  Indonesia.  Biji  rambutan  akan  diolah  menjadi tepung  biji  rambutan  yang  sudah  dimodifikasi dengan teknik perendaman sehingga rasa pahit dari biji  rambutan  berkurang.  Teknik  perendaman tersebut  merujuk  pada  Wahini et  al (2018)  yang merendam  biji  rambutan  dengan  kapur  sirih  dan kemiri.  Hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan  biji rambutan memiliki kualitas mutu sensori yang lebih baik  dari  pada  yang  tidak  direndam.  Kandungan karbohidrat  dan  protein  tepung  biji  rambutan  hasil perendaman  hampir  setara  dengan  tepung  terigu, yakni sebesar 80,84 gram dan 8,02 gram.
Berdasarkan penelitian Wahini et al (2018), bahwa  biji  rambutan  memiliki  efek  mengurangi tingkat  gula  darah  dan  berat  badan.  Biji  rambutan
aman  untuk  dikonsumsi  karena  tidak  beracun  dan mengandung karbohidrat (46%), lemak (33,5%), dan protein  (14%)  untuk  memenuhi  kebutuhan  tubuh. Selain itu, biji rambutan mengandung polifenol yang cukup tinggi. Polifenol adalah senyawa yang sangat astringent,  terdiri  dari  antosianin,  leukoantosianin (3%),  katekhin  (3%)  dan  polifenol  kompleks  Biji rambutan  dapat  diolah  menjadi  tepung.  Biji rambutan merupakan sumber protein dan karbohidrat  sehingga  bisa  diaplikasikan  dalam pengolahan  makanan. Oleh  karena  itu,  kami memanfaatkan  tepung  biji  rambutan  sebagai  bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan martabak. Hal ini diharapkan dapat menambah kandungan gizi pada  martabak  dan  dapat  dikonsumsi  oleh masyarakat.

## BAHAN DAN METODE Alat
Alat  yang  digunakan  pada  pembuatan produk  adalah  oven,  kompor  gas,  baskom,  wajan, kuas, serbet, sendok, alat pencetak martabak.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan produk  adalah  biji  rambutan,  Ca(OH) 2 teknis, kemiri,  tepung  tapioka,  tepung  biji  rambutan,  gula pasir,  telur,  ragi  ( Saccharomyces  cerevisiae ), vanilla, pengawet  makanan  natrium  benzoate, mentega, meses, keju dan air minum.
Gambar 1. Diagram Alir Tepung Biji Rambutan

## Pembuatan Tepung Biji Rambutan
Biji  rambutan  sebanyak  250  gram,  kapur sirih  80  gram  dan  kemiri  60  gram  dimasukkan  ke baskom.  Selanjutnya  air  dimasukkan  sebanyak  2 liter ke baskom hingga biji rambutan terendam dan dibiarkan  selama  12  jam.  Biji  rambutan  kemudian dikering-anginkan  selama  24  jam  lalu  dimasukkan ke oven selama 8 jam dengan suhu 50°C. Setelah biji rambutan  kering,  kulit  ari  pada  biji  rambutan dikupas.  Kemudian  dihaluskan  dengan  blender untuk  dijadikan  sebagai  tepung.  Diagram  alir  pada pembuatan  tepung  biji  rambutan  dapat  dilihat  pada Gambar 1.

## Pembuatan Martabak
Ragi instan sebanyak 7,5 gram dimasukkan ke  dalam  gelas,  kemudian  ditambahkan  gula sebanyak 3,8 gram dan air hangat sebanyak 25 mL. Bahan  tersebut  diaduk  hingga  homogen  dan didiamkan  selama  15  menit  sampai  mengembang. Pada  wadah  yang  berbeda,  tepung  biji  rambutan sebanyak  70  gram  dimasukkan  bersamaan  dengan gula sebanyak 45 gram dan vanili bubuk 0,62 gram, tepung  tapioka  30  gram,  telur  1/2  butir  dan  air sebanyak 100 mL kemudian diaduk rata.
Ragi yang telah mengembang dimasukkan dan  kembali  dihomogenkan.  Setelah  homogen, margarin  cair  sebanyak  52,5  mL  ditambahkan  dan kembali  diaduk  rata.  Selanjutnya,  adonan  ditutup dengan  kain  yang  telah  dibasahkan  dan  didiamkan selama 1 jam. Setelah adonan mengembang, adonan dikempiskan dengan cara diaduk. Adonan siap untuk dipanggang.
Gambar 2. Diagram Alir Martabak Tepung Biji Rambutan
Cetakan  martabak  dioleskan  margarin  dan dipanaskan terlebih dahulu dengan api kecil. Setelah panas, adonan dimasukkan ke dalam cetakan dengan api kecil dan dibiarkan sehingga muncul gelembung- gelembung  kecil.  Setelah  itu,  ditaburkan  0,3  gram gula dan ditutup panggangan hingga matang. Setelah matang,  martabak  diangkat  dan  dioleskan  dengan margarin.  Buah  rambutan  yang  tersisa  dipotong kecil-kecil untuk ditabur diatas martabak. Martabak siap disajikan topping seperti meses dan keju sesuai selera.  Diagram  alir  pada  pembuatan  martabak tepung biji rambutan dapat dilihat pada Gambar 2.

## Pengujian Kadar Abu
Analisis  kadar  abu  dilakukan  dengan metode ash  drying ,  sampel  akan  dikeringkan  pada suhu tinggi (550-600°C) untuk menguraikan zat-zat organik  menjadi  air  dan  CO 2 dalam  bentuk  gas sehingga  hanya  menyisakan  zat  anorganik  untuk ditimbang.  Mula-mula,  sampel  ditimbang  teliti sebanyak  3,0000  gram  ke  dalam  cawan  porselen yang  telah  diketahui  bobot  tetapnya  kemudian dipanaskan  di  atas  bunsen sampai  warna  sampel menjadi putih. Setelah itu, cawan porselen diabukan di dalam tanur bersuhu 550°C selama 3 jam. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang hingga didapatkan bobot tetap (AOAC, 2023).

## Pengujian Karbohidrat
Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram  lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan HCl  3%  sebanyak  100  mL.  Selanjutnya,  sampel dihidrolisis  di autoclave selama  20  menit  pada tekanan  15  psi.  Setelah  dihidrolisis,  gas autoclvae diturunkan dan dibiarkan sampai tekanannya 0 lalu diambil.
Sampel  yang  sudah  diambil  kemudian ditambahkan  indikator  PP  sebanyak  3  tetes  dan ditambahkan larutan NaOH 30%  hingga pH netral. Selanjutnya, sampel dimasukkan ke dalam labu takar 250 mL lalu ditambahkan aquades hingga tanda tera dan dihomogenkan. Sampel yang telah dihomogenkan  kemudian  disaring  dan  dipipet sebanyak  5  mL  kemudian  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer tutup asah. Larutan luff sebanyak 25 mL, 15  mL  aquadest,  dan  batu  didih  dimasukkan  pula kedalam  erlenmeyer.  Larutan  tersebut  kemudian dipanaskan  selama  20  menit.  Setelah  mendidih, pemanas  dimatikan  dan  larutan  didinginkan  dalam air.
Larutan yang telah dingin selanjutnya akan ditambahkan  larutan  KI  30%  sebanyak  10  mL  dan 25 mL H 2 SO 4 25%. Sampel  dititrasi dengan larutan tio 0,1 N yang telah di standardisasi sehingga warna larutan  berubah  dari  kuning  kecoklatan  menjadi kuning  lalu  ditambahkan  kanji  sebanyak  1  drop hingga  sampel  menjadi  biru  keunguan.  Sampel
kembali  dititrasi  hingga  warna  biru  hilang  menjadi putih susu (AOAC, 2023)
Pengujian Protein Sampel  ditimbang  teliti  sebanyak  2.0000 gram  di  atas  kertas  timbang  dan  dimasukkan  ke dalam tabung destruksi. Katalis selen  sebanyak 2,5 gram  dan  larutan  H 2 SO 4 pekat  sebanyak  10  mL dimasukan ke dalam tabung destruksi tersebut secara perlahan melalui dinding tabung dan dihomogenkan. Selanjutnya  sampel  didestruksi  menggunakan  alat destruksi  pada  suhu  300  -  400°C  hingga  warna larutan  berubah  menjadi  hijau  bening  dan didinginkan.  Setelah  didinginkan,  akuades  dan larutan  NaOH  30%  sebanyak  30  mL  dimasukkan secara perlahan ke dalam tabung tersebut.
Selanjutnya,  dibuat  larutan  penampung  di dalam  erlenmeyer.  Larutan  penampung  terdiri  dari larutan HCl 0,5 N sebanyak 20 mL dan 2  – 3 tetes indikator mensel yang ditambahkan sehingga warna larutan penampung menjadi biru keunguan. Larutan penampung  kemudian  didestilasi  dengan  alat destilasi  selama  5  menit.  Hasil  destilasi  tersebut kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,5 N yang sudah  distandardisasi  sampai  larutan  hasil  destilasi yang  berwarna  biru  berubah  menjadi  warna  hijau tosca (AOAC, 2023).

## Pengujian Lemak
Analisis  kadar  lemak  dilakukan  dengan metode  Soxhlet.  Metode  ini  dilakukan  dengan melakukan  hidrolisis  pada  sampel  dalam  suasana asam untuk membebaskan asam lemak yang terikat kemudian  diekstraksi  lemak  dari  sampel  dengan pelarut heksana. Mula-mula sampel ditimbang teliti 3,0000  gram  ke  dalam  selongsong.  Selongsong tersebut  selanjutnya  diletakkan  ke  dalam  soxhlet yang  dibawahnya  sudah  terhubung  dengan  labu lemak  yang  sebelumnya  telah  diketahui  bobot kosongnya.  Selongsong  disiram  dengan  n-heksana sebanyak 1,5 siklus kemudian dihubungkan dengan kondensor.  Selongsong  selanjutnya  diekstraksi menggunakan  n-heksana  selama  4  jam.  Setelah proses  ekstraksi,  larutan  heksana  disuling  hingga yang  tersisa  dalam  labu  lemak  hanya  tersisa  lemak dari sampel.
Hasil  ekstraksi  yang  didapat  pada  labu lemak  kemudian  diletakkan  ke  dalam  oven  selama 15  menit.  Setelah  dikeluarkan  dari  oven,  hasil ekstraksi dimasukkan ke dalam desikator selama 10 menit lalu ditimbang hingga didapatkan bobot tetap (AOAC, 2023)

## Pengujian Nilai Gizi
Informasi  Nilai  Gizi  berupa  %  AKG didapat melalui rumus (Kurts et al, 2018) : %AKG = 𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐺𝑖𝑧𝑖 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 (𝑔) 𝐴𝑐𝑢𝑎𝑛 𝐿𝑎𝑏𝑒𝑙 𝐺𝑖𝑧𝑖 x 100 (1)
Pengujian Hedonik
Uji  sensori  yang  dilakukan  yaitu  dengan metode  uji  hedonik  untuk  melihat  keberterimaan berupa tingkat kesukaan konsumen terhadap inovasi produk  ini.  Panelis  yang  digunakan  yaitu  panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang (Dianah, 2020)
Form Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Nama Panelis : Umur : Jenis Kelamin : Instruksi :
Cicipilah  sampel  martabak  tepung  biji rambutan,  lalu  nilai  semua  atribut  sensori  yang tertera pada formulir sesuai dengan keterangan yang dipakai.
Atribut Kode Sampel 182 Rasa Warna Penampakan Keterangan: 1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak tidak suka 4 : Netral 5 : Agak suka 6 : Suka 7 : Sangat suka
Penentuan Umur Simpan Metode Langsung Uji  penentuan  umur  simpan  metode langsung  dilakukan  dengan  menentukan  tanggal kedaluwarsa  melalui  penyimpanan  produk  pada kondisi  suhu  ruang  dan  suhu chiller .  Uji  ini dilakukan  dengan  cara  menyimpan  produk  dalam kondisi  yang  ruang  dan  suhu  dingin  selama  satu minggu. Setiap harinya, produk diamati secara visual dan  sensori  dan  dicatat  bentuk  fisik  dan  aroma produk yang terjadi. Umur simpan dapat ditentukan sampai produk telah mengalami kerusakan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Pendahuluan
Penampakan tepung biji rambutan, kemasan  yang  digunakan  untuk  produk  martabak tepung  biji  rambutan  dan  produk  martabak  tepung biji rambutan yang telah dikemas dapat dilihat pada Gambar 3 secara berturut-turut.
Gambar 3. Hasil (a) Tepung Biji Rambutan, (b) Kemasan Produk, (c) Martabak Tepung Biji Rambutan

## Uji Lanjutan
Pada pengujian lanjutan dilakukan pengujian  kadar  abu,  kadar  karbohidrat,  kadar protein, kadar lemak, kadar antioksidan, uji hedonik, dan uji  umur  simpan.  Hasil  pengujian  dapat  dilihat pada pembahasan berikutnya.

## Pengujian Kadar Abu
Berdasarkan  hasil  pengujian  kadar  abu didapatkan  total  kadar  abu  dalam  yang  terkandung didalam  produk  martabak  dengan  tepung  biji rambutan sebesar 0,74%.
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Kadar abu digunakan  untuk  menentukan  baik  atau  tidaknya suatu  proses  pengolahan  dan  parameter  nilai  gizi bahan.  Nilai  gizi  bahan  yang  dimaksud  adalah kandungan  mineral  yang  hanya  dibutuhkan  dalam jumlah  kecil  oleh  tubuh.  Tubuh  tidak  dapat memproduksi  semua  vitamin  dan  mineral,  oleh karena itu tubuh membutuhkan asupan nutrisi berupa vitamin  dan  mineral  dari  luar  tubuh.  Apabila kandungan mineral terlalu banyak dapat menyebabkan  mual,  diare,  hingga  kram  otot  yang disebabkan  oleh  ketidakseimbangan  kadar  mineral dalam tubuh. Kekurangan mineral dapat menyebabkan  gangguan  kesehatan  seperti  anemia, gondok, osteoporosis dan osteomalasia (Kurts et al , 2018).  Pada  hasil  analisis  kadar  abu  pada  sampel martabak  tepung  biji  rambutan,  didapatkan  hasil kadar abu sebesar 0,7%.
Pengujian Kadar Karbohidrat Karbohidrat  merupakan  suatu  senyawa makromolekul  organik  yang  terdiri  dari  senyawa karbon,  hidrogen,  dan  oksigen.  Karbohidrat merupakan komponen yang banyak ditemukan pada bahan  utama  pembuatan  pangan  secara  umum  dan karbohidrat  diperlukan  dalam  jumlah  yang  banyak dalam  tubuh.  Karbohidrat  memiliki  peran  yang sangat  penting  didalam  tubuh  karena  karbohidrat menyediakan  senyawa-senyawa  glukosa  untuk  sel tubuh dimana senyawa  – senyawa glukosa tersebut
akan  diubah  menjadi  energi  (AOAC,  2023).  Untuk mengidentifikasi  adanya  karbohidrat  dalam  produk martabak  dengan  tepung  biji  rambutan  ini,  maka dilakukan uji karbohidrat menggunakan metode Luff Schroll .  Metode Luff  Schroll merupakan  salah  satu metode  yang  digunakan  untuk  pengukuran  kadar karbohidrat dengan prinip iodometri (AOAC, 2023).
Berdasarkan hasil pengujian kadar karbohidrat dengan metode Luff Schroll didapatkan total kadar karbohidrat yang terkandung pada produk martabak  tepung  biji  rambutan  sebesar  29,28%. Produk  martabak  biji  rambutan  memiliki  total karbohidrat sebesar 4 gram dalam satu takaran saji, dimana  satu  takaran  saji  mengandung  15  gram produk.

## Pengujian Kadar Protein
Protein merupakan senyawa makromolekul dan makronutrien yang terdiri senyawa asam amino. Didalam senyawa protein, terdapat senyawa karbon, nitrogen,  hydrogen,  dan  oksigen.  Kadar  protein dibutuhkan  dalam  jumlah  yang  banyak  oleh  tubuh dikarenakan protein berperan besar dalam penyusunan  hampir  semua  sel  tubuh  termasuk tulang,  otot,  rambut,  paru  –  paru,  dan  kulit. Kekurangan kadar protein  dapat menyebabkan rasa lapar,  lelah,  lemas  dan  membuat  sistem  kekebalan menurun (AOAC, 2023).
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode  Kjeldahl.  Metode  Kjeldahl  memiliki  sifat yang universal dan presisi tinggi karena metode ini mengukur  langsung  kadar  protein  dengan  terlebih dahulu  mengalikan  kadar  nitrogen  dengan  faktor konversi.  Cara  ini  masih  digunakan  dan  dianggap cukup  teliti  digunakan  sebagai  penentu  kadar protein.  Analisis  protein  dengan  Kjeldahl  pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi (AOAC, 2023)
Berdasarkan hasil pengujian kadar karbohidrat  dengan  metode  Kjeldahl  didapatkan total kadar protein dalam yang terkandung didalam produk  martabak  dengan  tepung  biji  rambutan sebesar  2,69  %.  Berdasarkan  hasil  kadar  protein yang  didapatkan,  produk  martabak  biji  rambutan memiliki  total  protein  sebesar  0,4  gram dalam  satu takaran  saji,  dimana  satu  takaran  saji  mengandung 15 gram produk.

## Pengujian Kadar Lemak
Lemak  atau  lipid  merupakan  senyawa makromolekul  dan  makronutrien  yang  terdiri  dari senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen, dan banyak ditemukan  di  sel  jaringan.  Lemak  tidak  dapat  larut didalam  air  atau  didalam  pelarut  polar  lainnya, namun  lemak  dapat  larut  didalam  pelarut  nonpolar seperti  eter,  kloroform,  dan  benzena.  Untuk menentukan  kadar  lemak  dalam  produk  martabak dengan  biji  rambutan  ini,  dilakukan  dengan  uji ekstraksi  lemak  menggunakan  metode  Soxhlet, dimana  prinsip  dari  uji  extraksi  metode  Soxhlet
(a) (b)
(c)
dilakukan  penyaringan  yang  berulang  -  ulang (AOAC, 2023)
Berdasarkan  hasil  pengujian  kadar  lemak dengan  metode  ekstraksi  Soxhlet,  didapatkan  total kadar lemak dalam yang terkandung didalam produk martabak  dengan  tepung  biji  rambutan  sebesar 12,98%.  Berdasarkan  hasil  kadar  lemak  yang didapatkan  bahwa  produk  martabak  biji  rambutan memiliki total lemak sebesar 1,95 gram dalam satu takaran  saji,  dimana  satu  takaran  saji  mengandung 15 gram produk.
Kadar  lemak  dibutuhkan  dalam  jumlah yang  banyak  oleh  tubuh  karena  lemak  merupakan makronutrien  yang  menghasilkan  energi  terbesar, membantu  penyerapan  vitamin,  dan  menjaga kesehatan jantung. Namun, konsumsi lemak berlebih juga tidak baik bagi tubuh. Konsumsi berlebih lemak akan  mengakibatkan  kegemukan  karena  kadar energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat (Kurts et al, 2018).

## Informasi Nilai Gizi
Informasi  Nilai  Gizi  produk  martabak tepung biji rambutan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Informasi Nilai Gizi Martabak Tepung Biji Rambutan NUTRITION FACT Takaran Saji Jumlah Sajian per Kemasan 15 g 1 Jumlah Energi per Saji 27,6 Kkal Lemak Total Protein Karbohidrat Total 2 g 0,4 g 4 g AKG 3% 0,7% 1% %AKG = 𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐺𝑖𝑧𝑖 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 (𝑔) 𝐴𝑐𝑢𝑎𝑛 𝐿𝑎𝑏𝑒𝑙 𝐺𝑖𝑧𝑖 x 100
Lemak Total = 2 𝑔 67 𝑔 x 100% = 2,98%
Protein = 0,4 𝑔 60 𝑔 x 100% = 0,66%
Karbohidrat Total = 4 𝑔 325 𝑔 x 100% = 1,23%

## Pengujian Hedonik
Pada  uji  organoleptik  dengan  beberapa penilaian yaitu rasa, tekstur, warna, dan penampakan keseluruhan.  Masing-masing  panelis  memberikan skor sesuai dengan tingkat kesukaan mereka dengan skala 1 – 7 (sangat tidak suka – sangat suka). Hasil rata – rata dari uji hedonik pada Tabel 2.
Tabel  2.  Rangkuman  Hasil  Uji  Parameter  Mutu Martabal Tepung Biji Rambutan
Kode Panelis Rasa Tekstur Warna Penampakan A 3 5 6 7 B 3 2 4 5 C 6 6 6 4 D 3 3 4 4 E 4 6 6 6 F 5 4 4 6 G 7 6 6 6 H 4 5 4 5 I 4 6 5 4 J 4 6 5 5 K 4 6 6 6 L 5 6 6 7 M 3 5 5 5 N 3 6 5 4 O 6 5 6 6 Rata  – Rata 4.27 5.13 5.20 5.33
Hasil yang didapatkan dari uji hedonik ini menunjukan  bahwa  martabak  dari  tepung  biji rambutan  agak  disukai  oleh  para  panelis  dari  segi warna,  tekstur,  dan  penampakan  keseluruhan. Namun panelis tidak terlalu suka terhadap rasa dari produk  martabak  dari  biji  rambutan.  Menurut  para panelis, rasa dari produk martabak dari biji rambutan ini  masih  pahit,  sehingga  masih  perlu  dilakukan inovasi agar sesuai dengan selera konsumen.
Penentuan Umur Simpan Metode Langsung Setelah  dilakukan  uji  pendugaan  umur simpan,  didapatkan  bahwa  produk  yang  disimpan pada  suhu  ruang  memiliki  umur  simpan  selama  1 hari dan pada produk yang disimpan didalam kulkas memiliki  umur  simpan  selama  2  hari.  Produk  yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin pada hari pertama belum terdapat perubahan yang mempengaruhi  kualitas  produk.  Pada  hari  kedua, produk  yang  disimpan  di  suhu  ruang  sudah mengalami perubahan tekstur menjadi lebih lembek pada  bagian  yang  diatas  permukaan  yang  tertutupi buah rambutan dan sudah terdapat aroma asam pada produk  yang  diakibatkan  dari  fermentasi  ragi, sedangkan produk yang disimpan pada suhu dingin hanya mengalami perubahan tekstur pada permukaan yang tertutup oleh buah rambutan. Pada hari  ketiga,  produk  yang  disimpan  di  suhu  ruang maupun produk yang disimpan di suhu dingin sudah mengeluarkan  bau  yang  asam.  Data  pengamatan terhadap  perubahan  karakteristik  martabak  tepung biji rambutan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Data  Pengamatan  Karakteristik  Mutu
Produk Hari Ke- Suhu Paramater Warna Adonan Tekstur Bau 0 Ruang (20 - 25 °C) Kuning kecoklatan Kenyal Tidak Berbau Chiller (  -4  –  6 °C) Kuning kecoklatan Kenyal Tidak Berbau 1 Ruang (20 - 25 °C) Kuning kecoklatan Kenyal Tidak Berbau Chiller (-4  –  6 °C) Kuning kecoklatan Kenyal Tidak Berbau 2 Ruang (20 - 25 °C) Kuning kecoklatan dan    warna ditengah memutih Lembek Bau masam Chiller (-4  –  6 °C) Kuning kecoklatan Bagian tengah mulai lembek Bau martabak 3 Ruang (20 - 25 °C) Kuning kecoklatan dan    warna ditengah putih Lembek Bau masam Chiller (  -4  –  6 °C) Kuning kecoklatan dan    warna ditengah putih Lembek Bau masam

## KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diketahui bahwa perbandingan komposisi tepung  biji  rambutan  dan  tepung  tapioka  yaitu sebesar 70:30. Hasil pengujian kimia yaitu kadar abu sebesar 0,74%, kadar karbohidrat sebesar 29,28 %, kadar  protein  sebesar  2,69  %  dan  kadar  lemak sebesar  12,98  %.  Jumlah  karbohidrat,  protein  dan lemak  dalam  satu  takaran  saji  (15  gram)  secara berturut-turut  sebanyak  2;  0,4;  dan  4  gram  dengan %AKG untuk khalayak umum secara berturut-turut pula  sebesar  3%;  0,7%;  dan  1%  sehingga  dapat dijadikan  sebagai  makanan snack untuk  dinikmati sehari-hari.    Martabak  tepung  biji  rambutan  dapat bertahan  selama  1  hari  di  suhu  ruang  dan  2  hari  di suhu  dingin.  Pengujian  organoleptik  pada  tepung martabak biji rambutan dari segi rasa, tekstur, warna dan  penampakan  memiliki  nilai  rata-rata  secara berturut-turut  sebesar  4,27;  5,13;  5,20;  dan  5,33. Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  dari  segi  tekstur, warna  dan  penampakan  produk  masuk  ke  kategori agak  suka-suka  sedangkan  dari  segi  rasa  masuk  ke kategori netral-agak suka.

## DAFTAR PUSTAKA
. Agustina, D. N. D., M. G. Miranti, D. Kristiastuti, L. T.  Panghesti.  (2021).  Pengaruh  Subtitusi Tepung  Biji  Rambutan  Terhadap  Sifat Organoleptik Brownies Panggang. JTB, 10 , 398-407.
AOAC . (2023). Official Methods of Analysis: 22 nd Edition. AOAC International Publication : Washington DC.
Dianah,  Mukhlis  Syiatud.  (2020).  Uji  Hedonik  dan
Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi Dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L).  Skripsi. UIN SUSKA: Riau.
Febrianti,  D.,  F.  Z.  Siregar,  W.  M.  Hanifah,  W.
Diana.  (2021).  Pemanfaatan  Potensi  Biji Buah  Rambutan  Sebagai  Inovasi  Sumber Pangan  Kripik  Emping  Pada  Masyarakat Desa  Kerasaan  II. Jurnal  Pengabdian Kepada Masyarakat, 40, 1-7.
Kurt,  S.,  B.  Sartorius,  T.  E.  Madiba  &  C.  Stefan.
(2018).  Does  High-Carbohydrate  Intake Lead  To  Increased  Risk  Of  Obesity ? A Systematic Review And Meta. Bmj, 8 , 1-9.
Lolowang,  T.  F.,  &  Waney,  N.  F.  (2018).  Nilai Tambah  Dari  Usaha  Pengolahan  Tepung Terigu Menjadi Martabak Markobar. Agri- Sosioekonomi Unsrat , 14 , 35-44.
Nashira, D.P., Wisanti, E. K. Putri. (2022). Penanda Karakter  Varitas  Rambutan  (Nephelium Lappaceum  L.)  Berdasarkan  Karakter Morfologi. Lentera Bio, 11 , 247-254. . Sartorius,  K.,  B.  Sartorius,  T.  E.  Madiba,  &  C. Stefan.  (2018).  Does  High-Carbohydrate Intake Lead To Increased Risk Of Obesity? A Systematic Review And Meta-Analysis.
Bmj Open , 8 , 1–10.
Setyorini,  E.  &  M.Wahini.  (2019).  Pengaruh
Subtitusi Tepung Biji Rambutan
(Nephelium  Lappeceum  L.)  dan  Jenis Lemak  Pada  Sifat  Organoleptik  “Kue Semprit Pungjitan”. E-Journal  Tata  Boga,
8 , 474-481
Wahini M., M. G. Miranti, F. Lukitasari & L Novela.
(2018). Rambutan Seed (Nephelium Lappaceum  L.)  Optimization  as  Raw
Material Of High Nutrition Value Processed Food. Iop Conference Series .