## PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN LFC-12 SEBAGAI EDIBLE COATING DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA FLAKE BERAS HITAM (ORYZA SATIVA L. INDICA)
(Effects of various concentrations of lfc-12 solution as edible coating and storage time on the physicochemical properties of black-rice flake (Oryza sativa L. indica))
Janice Utami Soebroto a , Thomas Indarto Putut Suseno a* , Theresia Endang Widoeri
Widyastuti a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: thomasindartoftp@gmail.com

## ABSTRACT
Black rice (Oryza sativa L. indica) is a local variety that contains anthocyanin so the grains have a dense purple color approaching black. Black rice has 74.81% carbohydrates as a major component so that can be applied  to  flake  form  as  a  practicable  breakfast  menu.  However,  that application can reduce anthocyanin in black rice. Therefore, it leads the idea to use L-FC12 solution as edible  coating  in black rice. This research aims to determine  the  effect  of  L-FC12  concentration  and  storage  time  on  the physicochemical properties of black rice flake.  Design  research  is  Nested  RCBD  (Randomized Completely Block Design) with double factor consisting of the L-FC12 solution concentrations (0%, 20%, 40%, 60% and 80%) and the storage time (0, 20 and 40 days) as the nested factor with three replications. Parameters observed include color, rehydration, water content and anthocyanin. Data are to be analyzed using analysis of variance (ANOVA) at α = 5%. If the result of ANOVA shows significant effect prevails, Duncan's Multiple Range Test shall be done at α = 5% to show the difference among treatments. The best  treatment  is determined by additive weighting and non-dimensional scaling. Differences in  L-FC12 concentration cause equal effects on water content (8,04 % - 10,69 %) and anthocyanin content (97,494 mg/g –292,482 mg/g), opposite effect on rehydration (59,00 % – 127,33 %), but no effects on lightness, redness and yellowness black rice flake. While the storage time cause equal effect on water content and lightness,  cause opposite effect on anthocyanin content  and rehydration.  Storage time  cause  the fluctuations of redness and yellowness.

## Keywords: black rice, anthocyanin, flake

## ABSTRAK
Beras hitam ( Oryza sativa L. indica ) merupakan varietas padi lokal yang mengandung banyak antosianin sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam. Beras hitam  mempunyai komponen utama berupa karbohidrat  sebesar  74,81%  sehingga  beras  hitam  dapat  diaplikasikan sebagai menu sarapan pagi yang praktis dalam bentuk flake . Namun aplikasi tersebut  dapat  mengurangi  antosianin  dalam produk.  Oleh  karena  itu, dilakukan coating dengan  menggunakan larutan  L-FC12  pada beras hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan LFC12 dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia flake beras hitam.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan Acak Kelompok Tersarang dengan 2 (dua) faktor, yaitu konsentrasi larutan LFC12 (0%, 20%, 40%, 60% dan 80%) yang tersarang dalam lama penyimpanan (0, 20 dan 40 hari) dan dengan 3 (tiga) kali ulangan. Variabel  yang  diuji  meliputi  kadar  air,  kadar  antosianin,  daya  rehidrasi  dan  warna.  Data selanjutnya dianalisa menggunakan analisa varian (ANAVA) pada α  =  5%,  apabila  hasil  uji  ANAVA  menunjukkan
adanya  pengaruh  nyata, dilanjutkan  uji  DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  dengan α  =  5%  untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.  Perbedaan  konsentrasi  larutan  L-FC12  berbanding  lurus terhadap kadar air (8,04 % - 10,69 %) dan kadar antosianin (97,494 mg/g – 292,482 mg/g), berbanding terbalik terhadap  daya rehidrasi (59,00  %  –  127,33  %), namun  tidak  berpengaruh  terhadap  warna ( lightness , redness dan yellowness ) flake beras  hitam  yang  dihasilkan.  Sedangkan  lama penyimpanan berbanding  lurus  terhadap  kadar  air  dan  warna  ( lightness )  pada tiap sarangnya, berbanding terbalik terhadap kadar antosianin dan daya rehidrasi sedangkan  variabel  warna ( redness dan yellowness ) berfluktuasi pada tiap sarangnya.
Kata kunci : beras hitam, antosianin, flake

## PENDAHULUAN
Makan pagi mempunyai peranan penting dalam pemenuhan  kebutuhan gizi untuk menunjang aktivitas, meningkatkan respon fisik dan  mental (Ensmenger dan Robson, 1994). Flake merupakan salah satu produk pangan yang berbentuk lembaran tipis,bulat, berwarna kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi dengan menggunakan susu atau dapat juga dikonsumsi langsung sebagai  makanan ringan (Tamtarini dan Yuwanti, 2005). Flake dapat menjadi  pilihan sebagai produk pangan pengganti nasi karena mempunyai nilai gizi  dan kepraktisan yang semakin dibutuhkan oleh masyarakat khususnya pada  pagi hari. Bahan baku flake harus mengandung karbohidrat yang cukup tinggi.
Beras hitam merupakan varietas padi lokal yang mengandung  banyak aleuron dan endospermia yang memproduksi antosianin sehingga  warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam. Beras hitam dapat mempunyai kelebihan sebagai antioksidan karena beras hitam mempunyai kandungan antosianin yang cukup tinggi dan dapat dilihat secara visual  pada warna beras hitam itu sendiri. Untuk memberikan manfaat sebagai antioksidan, maka diperlukan salah satu usaha untuk mempertahankan  antosianin pada bahan selama proses produksi dan penyimpanan. Coating yang digunakan ini harus mempunyai sifat dapat dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi tubuh sehingga edible coating yang digunakan pada pembuatan flake beras hitam  adalah larutan L-FC12. Larutan tersebut digunakan dalam
pembuatan flake karena mempunyai senyawa aktif berupa hidroksipropil metilselulosa (HPMC) yang dapat menghalangi larutnya antosianin dalam  produk karena  turunan selulosa tersebut dapat berinteraksi dengan air.
HPMC adalah suatu polimer turunan selulosa yang dapat  mengembang dan membentuk gel jika berinteraksi dengan air sehingga dapat menghalangi larutnya proantosianidin. HPMC sebagai lapisan pelindung juga memiliki stabilitas yang tinggi terhadap panas, udara dan  cahaya selama penyimpanan.  Penerapan HPMC dalam produk pangan dapat ditujukan untuk berbagai tujuan.  Selain itu HPMC dapat juga ditambahkan  sebagai  emulsifier pada roti agar tidak bantat (Widianarko dkk., 2000).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Beras hitam ( Oryza sativa L. indica ) dengan merk Biocell yang diperoleh dari ranch market Surabaya,  larutan L-FC12 yang diperoleh dari Triartha Food, Air PDAM / tap water, HCl 37% p.a., KCl p.a., CH 3 COOK p.a., akuades, kertas lensa, CH 3 COOH p.a., metanol teknis, HCl p.a., kertas saring, Whatmann no. 1, aluminium foil, dan kertas lensa.

## Pembuatan Flake Beras Hitam
Beras hitam diuji kadar antosianin terlebih dahulu. Beras hitam dicuci satu kali dengan perbandingan beras : air = 1 : 2 dilakukan selama 30 detik.  Beras hitam dimasak dengan air dalam panci dengan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 11 (2): 1-8, 2012.
per bandingan beras : air = 1 : 2  dengan suhu  100 o C selama 60 menit.  Kemudian beras hitam dipanaskan dengan steam pada suhu 100 o C selama 30 menit. Nasi beras hitam yang diperoleh di analisa kadar antosianin. Dilakukan coating dengan larutan L-FC12 dengan perbandingan larutan L-FC12 : nasi = 1 : 8. Kemudian dilakukan pemipihan dengan roller dan rolling pin (6,0 mm –  6,8 mm). kemudian dilakukan pengeringan dengan microwave selama 23 menit. Flake yang diperoleh dilakukan penyimpanan selama hari ke-0, 20 dan 40. Tiap penyimpanan dilakukan uji kadar air, kadar antosianin, daya rehidrasi, warna.

## Pengujian Kadar Air
Pengujian dilakukan dengan metode thermogravimetri. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram, kemudian dilakukan pengovenan selama 2 jam pada suhu 105 o C. Kemudian sampel ditimbang hingga diperoleh berat  konstan dengan selisi 0,2 mg. rumus yang digunakan untuk menentukan kadar air:
Kadar air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙 ( 𝑔 ) −𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 ( 𝑔 ) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 ( 𝑔 ) 𝑥 100%

## Pengujian Kadar Antosianin
Perhitungan  kadar  antosianin flake beras  hitam  menggunakan  metode  pH differential  method .  Sampel dihancurkan dengan mortar, kemudian ditimbang sebanyak 2 g. sampel kemudian dilarutkan dalam 20 mL larutan methanol –  1% HCl dalam Erlenmeyer yang ditutup alumunium foil. Erlenmeyer dimasukan kedalam shaker 1 jam dengan keepatan 125 rpm pada suhu ruang. Erlenmeyer disimpan dalam refrigerator selama 24 jam. Bahan dan larutan methanol  –  1% HCl dengan kertas saring whatmann no 1, lalu diulangi sebanyak 1x. hasil ekstrak dicampurkan, lalu diambil 3 mL sebanyak 2x untuk diuji. Sampel (1) kemudian dilarukan dalam larutan uffer pH 1,0 lalu ditambahkan hingga  25 mL. kemudian didiamkan selama 15 menit, kemudian diambil sebanyak 5 mL. larutan sampel (2) ditambahkan larutan buffer pH 4,5
hingga 25 mL, kemudian  didiamkan selama 15 menit. Kedua larutan diukur dengan spektrofotometer dengan λ 530 dan 700 nm. Perhitungan kadar antosianin dihitung dengan rumus:
Kadar antosianin = (AxMWxDFx10 3 / /(εxl))

## Pengujian Daya Rehidrasi
Menyiapkan beaker glass diisi 10 mL air, kemudian dimasukan penangas air dengn suhu 80 o C. Sampel ditimbang 1 g, kemudian sampel dimasukkan kedalam beaker glass dan ditunggu selama 4 menit. Sampel ditiriskan dan disaring, kemudian ditimbang. Rumus perhitungan daya rehidrasi:
Daya rehidrasi = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 ( 𝑔 ) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 ( 𝑔 ) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 ( 𝑔 ) 𝑥 100%

## Pengujian Warna
Pengujian warna dilakukan dengan alat Colour Reader Minolta. Pengujian untuk menentukan nilai L, a, dan b.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) Tersarang dengan dua faktor yaitu konsentrasi larutan L-FC12 yang terdiri dari 5 level yaitu 0%, 20%, 40%, 60% dan 80% (C 0 , C 20 , C 40 , C 60 , C 80 ) dan lama penyimpanan sebagai  faktor yang tersarang, yang terdiri dari 3 level yaitu 0 hari, 20 hari dan 40 hari (S 0 , S 20 , S 40 ) sehingga diperoleh 15 perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak  3 kali.  Variabel tergantung yang diukur meliputi kadar air, kadar antosianin, daya rehidrasi dan warna ( lightness , redness dan yellowness ). Sebagai data  pendukung dilakukan juga pengukuran kadar antosianin pada beras hitam  dan nasi beras hitam. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANAVA ( Analisis Varians ) pada  α  = 5%, untuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata antar taraf perlakuan. Apabila hasil uji ANAVA menunjukan ada perbedaan nyata, maka  dilanjutkan dengan
uji pembedaan DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test )  untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Flake merupakan  salah  satu  produk pangan yang berbentuk lembaran tipis, bulat, berwarna kuning kecoklatan (Tamtarini dan Yuwanti, 2005). Salah satu kelebihan produk flake mempunyai fungsi ganda, yaitu sebagai makanan  yang  biasa  digunakan  untuk sarapan  pagi  dan  sebagai makanan  ringan yang dapat langsung dikonsumsi.
Air merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan flake beras hitam. Dalam hal ini penambahan air bertujuan agar proses gelatinisasi pati dapat terjadi.  Berdasarkan  data penelitian  yang diperoleh, kadar air flake beras hitam dengan perbedaan konsentrasi larutan L-FC12 (0%,20%, 40%, 60% dan  80%)  berkisar antara  8,04  %  -  10,69  %. Grafik pengujian kadar air  terhadap perbedaan konsentrasi L- FC12 dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil Pengujian Kadar Air Flake Terhadap Perbedaan Konsentrasi L-FC12
Edible coating yang  digunakan  maka semakin  tinggi  kadar  air flake beras  hitam yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kemampuan  senyawa  aktif  dalam  L-FC12 untuk mengikat air (Nussinnovitch, 1997) dan membentuk film sehingga air tidak dapat keluar dari matriks (Carriedo, 1994). perlakuan pencelupan  dalam  larutan edible coating menyebabkan adanya lapisan permukaan  bahan  sehingga  air  yang  ada dalam bahan sulit keluar. Flake beras hitam merupakan  produk  pangan  dengan  kadar air yang rendah sehingga selama penyimpanan  rentan  terjadinya  migrasi  air
dari lingkungan ke bahan. Peningkatan kadar air flake beras  hitam  dapat dipengaruhi  oleh suhu  dan  kelembapan  lingkungan  selama penyimpanan.  Grafik  peningkatan kadar air selama penyimpanan terhadap perbedaan konsentrasi L-FC12 dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Peningkatan Kadar Air Selama Penyimpanan Terhadap Perbedaan Konsentrasi L-FC12
Pada konsentrasi 0% larutan L-FC12, kadar air flake beras hitam meningkat selama  penyimpanan.  Kadar  air  meningkat secara  signifikan berturut-turut mulai dari 0 hari, 20 hari dan 40 hari.  Pola kenaikan kadar air selama penyimpanan juga  terlihat pada konsentrasi 20%, 40%, 60% dan 80%. Jadi berdasarkan data yang diperoleh, pola kenaikan  kadar air flake beras  hitam  pada tiap  konsentrasi  adalah  selalu  meningkat seiring  lama penyimpanan.  Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara  sekitarnya, bila  kadar  air  bahan  rendah  atau  suhu bahan  tinggi sedangkan  RH  di  sekitarnya tinggi maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar air bahan menjadi tinggi.
Antosianin  adalah  senyawa  flavonoid dan  berfungsi  sebagai antioksidan  yang berperan  penting  baik  bagi  tanaman  itu sendiri  maupun bagi  kesehatan  manusia. Berdasarkan  penelitian  terdahulu,  jenis antosianin  yang terdapat dalam beras adalah cyanidin-3-glucoside dan peonidin-3- glucoside (Hu et al .,  2003); malvidin, pelargonidin-3,  5-diglucoside,  cyanidin-3 glucoside (Zhang et al .,  2006); cyanidin-3- glucoside dan pelargonidin-3-glucoside (Yawadio et al .,  2007).  Antosianin  yang
dihitung dalam penelitian ini adalah cyanidin-3 glucoside , yang merupakan jenis antosianin yang terdapat dalam beras hitam dan  paling  stabil  di  alam  (Giusti  dan Wrolstad, 2001). Berdasarkan data penelitian yang diperoleh kadar antosianin flake beras hitam dengan perbedaan konsentrasi larutan L-FC12 (0%,20%, 40%, 60% dan 80%) berkisar antara  97,494  ppm  –  292,482  ppm. Perbedaan kadar antosianin flake beras hitam dengan perbedaan konsentrasi coating dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Perbedaan Kadar Antosianin Flake Beras Hitam Dengan Perbedaan Konsentrasi Coating
Perbedaan kadar antosianin flake beras hitam dengan perbedaan konsentrasi coating menunjukkan  HPMC  sebagai  senyawa  aktif dalam larutan  L-FC12  dapat  melindungi antosianin di dalam flake beras hitam selama proses pengeringan dengan microwave oven. Semakin  tinggi konsentrasi  larutan coating yang digunakan maka kadar antosianin yang dapat dipertahankan juga lebih tinggi. Dalam hal ini, HPMC yang terdapat dalam L-FC12 dapat membatasi kontak antosianin dengan panas sehingga jumlah antosianin dalam bahan dapat dipertahankan.
Selama  penyimpanan flake beras hitam, kondisi penyimpanan dilakukan secara seragam dengan menggunakan plastik polyethylene (pe) dengan ketebalan 0,03 mm dan toples dengan bahan polypropylene (pp) dalam suhu ruang dengan paparan cahaya yang sama. Perbedaan kadar antosianin flake beras hitam selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
Penurunan  kadar  antosianin  yang  terjadi selama  penyimpanan dipengaruhi  oleh faktor lingkungan seperti pH, suhu, oksigen,
Gambar 4. Perbedaan Kadar Antosianin Flake Beras Hitam Selama Penyimpanan intensitas cahaya dan ion metal  (Nollet,
1996 dalam Hermawan dkk., 2010). Menurut Laleh et al . (2006), semakin tinggi suhu penyimpanan maka kadar  antosianin akan menurun karena hidrolisis dari struktur 3-Glikosida yang berperan dalam kestabilan antosianin  ataupun  hidrolisa  cincin pyrilium yang berperan dalam pembentukan chalkon . Cahaya akan mempercepat kerusakan antosianin karena terjadi  peningkatan laju perubahan kation flavilium (Timberlake, 1989  dalam  Bakhshayeshi et al .,  2006). Oksigen  akan  mempengaruhi  penurunan antosianin  melalui mekanisme  oksidasi dengan antosianin  yang  berperan  sebagai antioksidan sehingga  terjadi  peningkatan warna  coklat  pada  produk  (Jackman et al , 1987 dalam Rein, 2005). Di samping itu, ion metal juga mempengaruhi stabilitas antosianin dimana ion metal (Fe, Cu dan Zn) dapat menyebabkan dekolorisasi antosianin (James, 1996). Konsentrasi  L-FC12  yang digunakan seamkin tinggi  maka  penurunan kadar antosianin selama penyimpanan semakin  kecil  dan  sebaliknya.  Hal  tersebut dapat terjadi karena pada saat penyimpanan, HPMC yang terdapat pada larutan L-FC12  dapat  membatasi  antosianin kontak dengan lingkungan sehingga stabilitas dari antosianin dapat terjaga.
Daya rehidrasi pada flake menunjukkan  kemampuan flake untuk menyerap  air  sesudah mengalami  proses gelatinisasi. Karakteristik fisik yang diinginkan  dari  produk flake ini  adalah memiliki kerenyahan  meskipun  di  dalam cairan  baik  berupa  air  maupun  susu  yang cukup baik. Berdasarkan  data  penelitian
yang  diperoleh,  nilai  rehidrasi flake beras hitam  dengan  perbandingan  konsentrasi larutan  L-FC12  (0%,2  0%, 40%,  60%  dan 80%)  berkisar  antara  59,00  %  –  127,33  %. Perbedaan daya rehidrasi flake beras hitam dengan  perbedaan  konsentrasi coating dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Perbedaan Daya Rehidrasi Flake Beras Hitam Dengan Perbedaan Konsentrasi Coating
Penggunaan edible coating L-FC12 yang mengandung HPMC sebagai senyawa aktif  dapat  meminimalkan  masuknya  air kembali  pada flake .  Hal  ini  dikarenakan, HPMC  merupakan  senyawa  turunan  dari selulosa  yang  sifatnya  dipengaruhi  oleh gugus  metoksi  dan  gugus hidroksipropil. Dengan  adanya  penyimpanan,  kadar  air flake beras hitam akan meningkat. Akibatnya  pada  penyimpanan  hari  ke-0, kadar  air flake berashitam paling rendah sehingga ketika rehidrasi flake lebih cepat menyerap air dibandingkan dengan penyimpanan  pada  hari  ke-20  dan  hari  ke- 40.  Perbedaan daya rehidrasi flake beras hitam selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Perbedaan Daya Rehidrasi Flake Beras Hitam Selama Penyimpanan
Perbedaan  tingkat  rehidrasi  lebih dipengaruhi  kadar air flake beras hitam dimana semakin  rendah kadar air, maka
semakin mudah pula bahan menyerap air kembali dan sebaliknya.
Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tekstur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen terhadap  suatu  bahan pangan.  Nilai  L ( Lightness )  menunjukkan  tingkat  kecerahan flake beras hitam.  Nilai  L  yang  semakin besar  (mendekati  100)  maka  warna  produk akan semakin cerah dan sebaliknya nilai L yang  semakin kecil (mendekati 0) maka warna produk akan semakin gelap atau pekat.  Berdasarkan  hasil  uji lightness ,  nilai L flake beras  hitam  dengan perbedaan konsentrasi  larutan  L-FC12  (0%,20%, 40%, 60%  dan  80%) sebagai edible coating adalah sebesar 31,5 – 39,0. Hasil pengujian lightness flake dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian Lightness Flake Perlakuan Nilai L 0% 35,2 ± 2,8 20% 34,9 ± 2,5 40% 34,7 ± 2,8 60% 34,6 ± 2,6 80% 34,1 ± 2,6 Dalam penelitian ini digunakan berbagai konsentrasi larutan L-FC12 dengan tingkat  kekentalan  yang  berbeda pula  namun  tidak  mempengaruhi  warna larutan.  HPMC berbentuk bubuk dengan warna putih kekuningan hingga coklat muda dan dapat larut dalam air, sehingga larutan L-FC12 cenderung berwarna jernih dan tidak mempengaruhi warna flake beras hitam.  Seiring  lama  penyimpanan  dengan suhu dan pencahayaan yang sama, terjadinya perubahan warna pada flake beras hitam yang  disebabkan karena terjadinya  perubahan  terhadap  kadar  dan struktur  kimia  dari antosianin  yang  ada dalam produk. Perbedaan warna ( lightness ) flake beras hitam selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.
Dari data penilitian yang diperoleh diketahui bahwa semakin lama penyimpanan yang dilakukan maka tingkat kecerahan flake beras hitam  semakin  meningkat  karena jumlah  antosianin  semakin  menurun  dan terjadi  peningkatan kadar  air.  Nilai  a menyatakan cahaya pantul yang
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 11 (2): 1-8, 2012.
Tabel 2. Hasil Pengujian a ( redness ) dan b (yellownes) Flake Perlakuan Nilai a Nilai b 0% 12,1 ± 0,7 7,1 ± 0,6 20% 12,1 ± 0,7 7,0 ± 0,4 40% 11,8 ± 0,7 7,0 ± 0,8 60% 12,3 ± 1,0 7,0 ± 0,5 80% 11,4 ± 0,5 6,6 ± 0,6 Tabel 3. Data redness flake beras hitam terhadap lama penyimpanan pada berbagai konsentrasi Perlakuan
Konsentrasi 0% Konsentrasi 20% Konsentrasi 40% Konsentrasi 60% Konsentrasi 80% Redness Notasi Redness Notasi Redness Notasi Redness Notasi Redness Notasi 0 hari 11,4 a 11,4 a 11,5 a 11,6 a 11,0 a 20 hari 12,3 ab 12,1 ab 11,8 a 12,5 ab 11,5 a 40 hari 12,7 b 12,8 b 12,0 a 12,9 b 11,8 a Tabel 4. Data yellowness flake beras hitam terhadap lama penyimpanan pada berbagai konsentrasi
Perlakuan Konsentrasi 0% Konsentrasi 20% Konsentrasi 40% Konsentrasi 60% Konsentrasi 80% Yellowness Notasi Yellowness Notasi Yellowness Notasi Yellowness Notasi Yellowness Notasi 0 hari 6,9 a 7,0 Ab 7,0 b 7,0 a 6,8 a 20 hari 6,6 a 6,6 a 6,1 a 6,6 a 6,2 a 40 hari 7,7 b 7,4 b 7,8 c 7,3 a 6,9 a
Gambar 7. Perbedaan Warna ( Lightness ) Flake Beras Hitam Selama Penyimpanan
menghasilkan  warna kromatik  hijau  hingga hitam sedangkan nilai b menyatakan warna kromatik
campuran biru-kuning.
Berdasarkan data penelitian yang diperoleh nilai redness flake beras  hitam  dengan perbandingan  konsentrasi  larutan  L-FC12 (0%,20%, 40%,  60%  dan  80%)  berkisar antara  10,7-13,3,  sedangkan  untuk  nilai yellowness berkisar  antara  5,3  –  8,2.  Hasil pengujian a ( redness ) dan b ( yellowness ) flake dapat dilihat pada Tabel 2. Selama lama penyimpanan nilai redness dan yellowness flake beras hitam berfluktuatif pada tiap sarangnya. Namun secara umum redness dan yellowness pada flake beras  hitam  mengalami  peningkatan. Dengan adanya  oksigen  tersebut  maka reaksi oksidasi antara oksigen dan
antosianin dapat terjadi dan mengakibatkan perubahan struktur antosianin yang ditandai dengan  pengurangan  intensitas  warna  atau terbentuknya warna  coklat.  Di  samping  itu, perubahan  warna  alami  antosianin  menjadi coklat juga dapat disebabkan
ketidakstabilan  pigmen  antosianin  pada larutan netral (Eskin, 1979). Hasil pengujian redness dan yellowness flake terhadap lama penyimpanan pada berbagai konsentrasi  dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.

## KESIMPULAN
Perbedaan  konsentrasi  larutan  L- FC12  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air, kadar antosianin dan daya rehidrasi flake beras hitam. Perbedaan  konsentrasi larutan  L-FC12  tidak  berpengaruh  nyata terhadap warna ( lightness , redness dan yellowness ) flake beras hitam.

## DAFTAR PUSTAKA
Bakhshayeshi, M.A., M. Khayami, R. Heidari and R. Jamei. 2006. The Effect of Light, Storage Temperature, pH and Variety on Stability of Anthocyanin Pigments in Four Malus
Varieties. Pakistan Journal of Biological Science 9 (3):438-433. Carriedo, Myrna I.N. 1994. Edible Coatings to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co, Inc. Basel. Ensmenger and Robson. 1994. Food and Nutritions Encyclopedia. Second Edition. CRC Press Boca Raton AnnArbon, London. 4523 pp.
Eskin, N. A. M. 1979. Plant Pigments, Flavours and Textures. New York: Academic Press.
Giusti, M. M. and R. E. Worlstad. 2001.
Characterization and Measurement of Anthocyanin by UV-visible spectroscopy. New York: John Willey
and Sons.
Hermawan, R., E.K. Hayati, U. S. Budi dan A. Barizi. 2010. Effect of Temperature,
pH on  Total Concentration and Color Stability of Anthocyanins Compound Extract Roselle Calyx (Hibiscus sabdariffal L.). Alchemy Vol. 2, no. 1,
2010.
Hu, C., J. Zawistowski, W. Ling and D.D. Kitts. 2003. Black Rice (Oryza sativa L. indica) Pigmented Fraction Suppresses Both Reactive Oxygen Species and Nitric Oxide in Chemical and Biological Model Systems.
Journal of Agriculture and Food Chemistry (51): 5271 – 5272.
James, C. S. 1996. Analytical Chemistry of Food. London: Blackie Academic and Professional.
Laleh G.H., Frydoonfar, R. Heidary, R. Jameei and S. Zare. 2006. The Effect of Light, Temperatur, pH and Species on Stability of Anthosianin Pigments in
Four Berberis Species. Pakistan Journal of Nutrition 5(1):90-92. Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Application. Israel: Chapment and
London.
Rein, M.J. 2005. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanins. http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/s kemi/vk/rein/ copigmen.pdf. (10 Mei 2012).
Tamtarini dan S. Yuwanti. 2005. Pengaruh Penambahan Koro-Koroan Terhadap Sifat Fisik dan Sensorik Flake Ubi Jalar. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6, no. 2, ISSN 1411 -5131. Widianarko, B., A. R. Pratiwi dan C. Retnaningsih. 2000. Roti Menjadi Bantat. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi Produk Nutrisi dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Pangan – Unika Soegijapranata, Semarang. http://www.warintek.ristek.go.id/panga n_kesehatan/pangan/tips/TEK6.PDF.
(27 Januari 2012).
Yawadio, R., S. Tanimori dan N. Morita. 2007. Identification of Phenolic Compounds Isolated From Pigmented Rices and Their Aldose Reductase Inhibitory Activities. Food Chemistry 101 (4): 1616 –1625.
Zhang, M. W., B. J. Guo, R. F. Zhang, J. W.
Chi, Z. C. Wei, Z. H. Xu, Y. Zhang dan X. J. Tang. 2006. Sepration, Purification and Identification of Antioxidant Compositons in Black
Rice. Agricultural Science in China 5 (6): 431 – 440.