VOLUME 7 NOMOR 2, EDISI MEI 2022 p-ISSN: 2460-8173, e-ISSN: 2528-3219 Jurnal terakreditasi nasional, SK No. 14/E/KPT/2019 Website: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jdp/index
DIFUSI TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN GABUS (Channa striata) MENJADI OTAK-OTAK BERBASIS SURIMI UNTUK MENGATASI PERMASALAHAN GIZI BURUK DAN MENINGKATKAN PENDAPATAN MASYARAKAT DI KABUPATEN PINRANG
Meta Mahendradatta* 1) , Mulyati M. Tahir 1) , Muhammad Asfar 1) , Asmayana Iwo 1) , Irwan 1) , dan Suryani 2)
*e-mail: metamahendradatta@gmail.com
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
2) Fakultas Kedokteran, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Diserahkan tanggal 8 April 2022, disetujui tanggal 25 April 2022

## ABSTRAK
Kabupaten Pinrang menempati posisi keempat sebagai kabupaten dengan kasus gizi buruk tertinggi di Sulawesi Selatan, yaitu mencapai 32%. Salah satu potensi sumber daya lokal yang dapat dimanfaatkan di Kabupaten Pinrang adalah ikan gabus. Otak-otak sebagai salah satu olahan  ikan  gabus  mengandung  albumin  yang  cukup  tinggi  sehingga  diharapkan  mampu mengatasi permasalahan gizi buruk di Kabupaten Pinrang. Selain itu, pemanfaatan ikan gabus menjadi otak-otak juga diharapkan dapat meningkatkan perekonomian masyarakat setempat melalui  pengembangan  industri  rumah  tangga  berbasis  olahan  ikan  gabus.  Metode  yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan adalah sosialisasi dalam bentuk ceramah materi dan pelatihan.  Kegiatan  pengabdian  dilaksanakan  di  Kelurahan  Benteng  Sawitto,  Kecamatan Paleteang,  Kabupaten  Pinrang.  Kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  diawali  dengan sosialisasi  dalam  bentuk  ceramah  materi  yang  bertujuan  untuk  meningkatkan  pemahaman mengenai  pangan  aman  dan  sehat,  sanitasi  dan  higienitas  produksi  di  lingkungan  UMKM, serta  strategi  memulai  usaha  pangan.  Kemudian  dilanjutkan  dengan  pelatihan  pembuatan otak-otak ikan gabus berbasis surimi untuk meningkatkan keterampilan khalayak mitra. Tujuan dari kegiatan pengabdian ini yaitu masyarakat dapat mengolah ikan gabus menjadi otak-otak berbasis surimi sebagai salah satu alternatif pangan sehat dan bergizi untuk menekan kasus gizi buruk di Kabupaten Pinrang. Tujuan yang lain yaitu untuk memberikan nilai tambah dari ikan gabus yang dapat diolah menjadi otak-otak sehingga dapat meningkatkan perekonomian masyarakat Kabupaten Pinrang. Hasil pengabdian kepada masyarakat menunjukkan bahwa khalayak mitra sangat antusias dalam mengikuti sosialisasi dan pelatihan yang diberikan. Hal ini dapat dilihat dari kehadiran semua peserta yang diundang dan keaktifan dalam mengikuti semua kegiatan. Ketersediaan ikan gabus di Kabupaten Pinrang cukup melimpah sehingga pengolahan otak-otak ikan gabus memiliki prospek yang sangat baik.
Kata kunci: Gizi buruk, ikan gabus, otak-otak, surimi.
Meta Mahendradatta, Mulyati M. Tahir, Muhammad Asfar, Asmayana Iwo, Irwan, dan Suryani: Difusi Teknologi Pengolahan Ikan Gabus (Channa striata) Menjadi Otak-otak Berbasis Surimi untuk Mengatasi Permasalahan Gizi Buruk dan Meningkatkan Pendapatan Masyarakat di Kabupaten Pinrang.

## ABSTRACT
Pinrang  Regency  occupies  the  fourth  position  as  the  regency  with  the  highest  malnutrition cases  in  South  Sulawesi,  reaching  32%.  One  of  the  potential  local  resources  that  can  be utilized  in  Pinrang  is  snakehead  fish.  Otak-otak,  as  one  of  the  processed  snakehead  fish, contains high albumin that can overcome the problem of malnutrition in Pinrang Regency. In addition,  the  use  otak-otak  also  expected  to  improve  the  economy  of  the  local  community through the development of a home industry based on processed snakehead fish. The method used in the implementation of the activity is socialization in the form of material lectures and training.  The  service  activity  was  carried  out  at  Benteng Sawitto  Village,  Paleteang  District, Pinrang  Regency.  This  community  service  activity  begins  with  socialization  in  the  form  of material lectures that aim to increase understanding about safe and healthy food, sanitation and  hygiene  of  production  in  the  UMKM  environment,  and  strategies  for  starting  a  food business. Then continued with training on making otak-otak based surimi of snakehead fish to improve  the  skills  of  partner  audiences.  The  purpose  of  this  service  activity  is  that  the community can process snakehead fish into surimi-based otak-otak as an alternative to healthy and nutritious food to suppress cases of malnutrition in Pinrang Regency. Another goal is to provide added value from snakehead fish which can be processed into otak-otak so that it can improve the economy of the people from Pinrang Regency. The results of community service show that the partner audience was very enthusiastic in participating in the socialization and training  provided.  That  can  be  seen  from  the  presence  of  all  invited  participants  and  active participation  in  all  activities.  The  availability  of  snakehead  fish  in  Pinrang  Regency  is  quite abundant so that the processing of snakehead fish brains has very good prospects.
Keywords: Malnutrition, otak-otak, snakehead fish, surimi.

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Pinrang  adalah  salah  satu Daerah  Tingkat  II  di  Provinsi  Sulawesi Selatan,  Indonesia.  Ibu  kota  Kabupaten  ini terletak  di  Pinrang.  Kabupaten  ini  memiliki luas  wilayah  1.961,77  km².  Berdasarkan hasil  proyeksi  penduduk  pada  tahun  2019 jumlah  penduduk  Kabupaten  Pinrang  ter- catat  sebanyak  377.119  jiwa  (Badan  Pusat Statistik Kabupaten Pinrang, 2020). Namun, menurut data status gizi balita hasil Riskesda 2018,  prevalensi  gizi  buruk  di  Kabupaten Pinrang  mencapai  32%  atau  tertinggi  ke empat  setelah  Jeneponto  (36%),  Takalar
(34%),  dan  Bantaeng  (33%)  (IDN  riskesda, 2018).
Kasus  gizi  buruk  dapat  ditekan  dengan memberikan  asupan  gizi  yang  seimbang pada anak-anak sejak usia dini. Asupan gizi seimbang dapat diperoleh dari berbagai jenis makanan salah satunya dari ikan. Ikan gabus merupakan  salah  satu  sumber  makanan yang telah  lama diketahui mengandung gizi yang  baik  untuk  daya  tumbuh  kembang anak, peningkatan imun tubuh, maupun dari segi  aspek  klinis  dapat  digunakan  sebagai obat. Ikan gabus memiliki kandungan protein tinggi  terutama  albumin  sekitar  15-20% (Tawali  et  al.,  2012)  dan  asam  amino
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 7 No. 2 Mei 2022
e-ISSN: 2528-3219
esensial,  lemak  khususnya  asam  lemak esensial,  mineral  khususnya  seng  (Zn)  dan beberapa  vitamin  yang  sangat  baik  untuk kesehatan.  Kabupaten  Pinrang  memiliki potensi  sumber  daya  alam  yang  melimpah, salah  satunya  dalam  bidang  perikanan adalah  ikan  gabus.  Pembudidayaan  ikan gabus di Kabupaten Pinrang dan sekitarnya utamanya  di  Sungai  Saddang  telah  dilaku- kan  sejak  tahun  2010  oleh  Pemerintah Provinsi  Sulawesi  Selatan.  Pengalokasian dana  untuk  pembudidayaan  ikan  gabus  di Kabupaten Pinrang adalah sebesar 1 milyar (Daniel,  2010).  Dengan  demikian  keterse- diaan  ikan  gabus  di  Pinrang  tidak  perlu dikhawatirkan lagi.
Saat  ini,  masyarakat  pinrang  hanya mengkonsumsi  ikan  gabus  sebagai  lauk. Padahal masih banyak pengolahan lain yang bisa  dilakukan  menggunakan  bahan  ikan gabus,  salah  satunya  adalah  otak-otak. Otak-otak  merupakan  makanan  tradisonal menggunakan  bahan  dasar  ikan  kemudian dibungkus menggunakan daun pisang. Ikan yang  sering  digunakan  dalam  pembuatan otak-otak  adalah  ikan  tenggiri.  Selain  ikan tenggiri  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan  otak-otak, juga  dapat  menggunakan  bahan  baku  ikan yang  lain,  yaitu  ikan  gabus.  Ikan  gabus sebagai bahan baku dalam pembuatan otak- otak  dapat  dibuat  dalam  bentuk  surimi. Surimi  merupakan  daging  lumat  dari  ikan yang  telah  dilakukan  pencucian  (sampai
dengan  tiga  kali)  menggunakan  air  dingin (±4  C)  atau  larutan  garam.  Proses  pen- cucian  menghilangkan  sebagian  besar komponen  yang  larut  dalam  air,  darah (pigmen), penyebab bau dan lemak. Setelah pencucian  terakhir,  daging  lumat  diperas (Saliada  et  al.,  2017).  Keuntungan  bahan baku  dari  surimi  yaitu,  dapat  menghasilkan mutu  produk  akhir  yang  lebih  seragam  dan konsisten,  dalam  hal  ini  adalah  surimi  ikan gabus  dalam  pembuatan  otak-otak.  Ketika ikan  gabus  melimpah,  dagingnya  dapat distok  dalam  bentuk  surimi  beku,  sehingga ketersediaan  daging  ikan  gabus  selalu  ada sepanjang  musim.  Menurut  Moniharapon (2014),  surimi  beku  memiliki  beberapa kelebihan, diantaranya:
1)  suplai lebih stabil;
2)  biaya  penyimpanan  dan  transportasi lebih rendah, karena merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja;
3)  harga  stabil  karena  dapat  disimpan lama;
4)  masalah  pembuangan  limbah  lebih kecil, dan
5)  menghemat tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  tujuan  dari kegiatan  pengabdian  ini  yaitu  masyarakat dapat  mengolah  ikan  gabus  menjadi  otak- otak  berbasis  surimi  sebagai  salah  satu alternatif  pangan  sehat  dan  bergizi  untuk menekan  kasus  gizi  buruk  di  Kabupaten Pinrang.  Tujuan  yang  lain  yaitu  untuk
Meta Mahendradatta, Mulyati M. Tahir, Muhammad Asfar, Asmayana Iwo, Irwan, dan Suryani: Difusi Teknologi Pengolahan Ikan Gabus (Channa striata) Menjadi Otak-otak Berbasis Surimi untuk Mengatasi Permasalahan Gizi Buruk dan Meningkatkan Pendapatan Masyarakat di Kabupaten Pinrang.
memberikan  nilai  tambah  dari  ikan  gabus yang  dapat  diolah  menjadi  otak-otak sehingga  dapat  meningkatkan  perekono- mian masyarakat Kabupaten Pinrang.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  pengabdian  kepada masyara- kat  ini  dilaksanakann  di  Kelurahan  Benteng Sawitto,  Kecamatan  Paleteang,  Kabupaten Pinrang.  Mitra  yang  dilibatkan  yaitu  UMKM Sentra  Foods  sebagai  salah  satu  UMKM yang ada di Kabupaten Pinrang.
Pada  tahap  awal  dilakukan  survei  dan persiapan lokasi kegiatan yang bertempat di Kabupaten Pinrang. Survei lokasi dilaksana- kan pada bulan Juni 2021. Survei langsung dilakukan untuk meninjau pengadaan lokasi pelaksanaan  kegiatan,  bahan  baku  serta sarana dan prasarana pengolahan otak-otak ikan  gabus.  Hasil  tinjaun  survei  akan dijadikan acuan untuk persiapan pelaksanaan pelatihan dan sosialisasi pengolahan otak-otak ikan gabus.
Setelah  kegiatan  survei  dan  persiapan lokasi,  dilakukan  kegiatan  sosialisasi  dan pelatihan  yang  dilaksanakan  pada  31  Juli 2021  dalam  bentuk  workshop/ceramah dengan  materi.  Materi  yang  diberikan  yaitu terkait dengan:
a)  pangan aman dan sehat,
b)  sanitasi  dan  higienitas  produksi  di
lingkungan UMKM, serta
c)  konsep  bagaimana  memulai  usaha pangan.
Metode penyampaian dilakukan dengan cara presentasi secara langsung dan melalui virtual/video  serta  tanya  jawab.  Kegiatan dilanjutkan  dengan  demonstrasi  pelatihan pembuatan  otak-otak  ikan  gabus  berbasis surimi. Pelatihan dilaksanakan secara langsung  oleh  tim  pelaksana.  Pelatihan dimulai  dengan  penjelasan  mengenai  cara pembuatan  surimi  ikan  gabus,  kemudian dilanjutkan  dengan  demonstrasi  pembuatan otak-otak menggunakan surimi ikan gabus.
Pengumpulan  data  dalam  kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat  ini  melalui data primer yang diperoleh dengan kuIsioner Pre Test dan Post Test .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.  Survei dan Persiapan Lokasi
Tahap  pertama  yang  dilakukan  adalah survei  dan  persiapan  lokasi  kegiatan. Tahapan  ini  penting  dilakukan  sebagai acuan persiapan pelaksanaan pelatihan dan sosialisasi  yang  disesuaikan  dengan  karak- teristik  mitra  sasaran.  Survei  dilaksanakan pada bulan juni 2021 bersama dengan mitra yang  terlibat  yaitu  UMKM  Sentra  Foods. Selanjutnya  tetap  dilakukan  koordinasi dengan mitra dalam mempersiapkan kegiatan.  Adapun  koordinasi  dilakukan secara  virtual  membahas  tentang  lokasi kegiatan  pengabdian,  kesediaan  peserta, penyiapan  peralatan  yang  dibutuhkan, aula/tempat  yang  akan  digunakan,  serta kesepakatan  waktu  pelaksanaan  kegiatan
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 7 No. 2 Mei 2022
e-ISSN: 2528-3219
pelatihan. Setelah melakukan koordinasi, tim pelaksana sepakat untuk melaksanakan ke- giatan  pelatihan  dan  sosialisasi  pembuatan otak-otak ikan gabus berbasis surimi dengan khalayak  mitra  adalah  masyarakat  umum atau pelaku UMKM di Kabupaten Pinrang.

## B.  Sosialisasi
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  di- awali  dengan  sosialisasi  dalam  bentuk ceramah  materi  yang  bertujuan  untuk  me- ningkatkan pemahaman mitra tentang pembuatan  otak-otak  ikan  gabus  berbasis surimi.  Sosialisasi  dilakukan  dalam  bentuk workshop/ceramah  dengan  materi  yang dibawakan ahli yang berpengalaman (Gambar 1). Materi yang diberikan terdiri dari tiga topik yakni terkait dengan pangan aman
dan sehat, sanitasi dan higienitas produksi di ling-kungan  UMKM,  serta  materi  lainnya yaitu terkait dengan strategi memulai usaha pangan.
Materi-materi sosialisasi  yang diberikan cukup penting untuk meningkatkan pemaha- man  mitra  dalam  menjalankan  usaha  di bidang  pangan.  Adanya  sosialisasi  ini diharapkan tingkat pengetahuan mitra dalam mengolah  ikan  gabus  dapat  menjadi  lebih baik.  Dengan  memahami  prinsip  dasar pembuatan surimi ikan gabus dan pemanfaatannya,  maka  mitra  akan  mampu berkreasi lebih jauh dalam membuat formula pangan  olahan  berbahan  dasar  ikan  gabus dengan  memanfaatkan  sumberdaya  lokal yang ada.
Gambar 1. Sosialisasi kegiatan.
Sosialisasi  mendapat  respon  yang sangat baik dari mitra yang mengikuti seluruh tahapan pelaksanaan kegiatan  pengabdian.
Hasil  pengabdian  pada  masyarakat  me- nunjukkan  bahwa  peserta  yang  terdiri  atas masyarakat umum dan pelaku UMKM sangat
Meta Mahendradatta, Mulyati M. Tahir, Muhammad Asfar, Asmayana Iwo, Irwan, dan Suryani: Difusi Teknologi Pengolahan Ikan Gabus (Channa striata) Menjadi Otak-otak Berbasis Surimi untuk Mengatasi Permasalahan Gizi Buruk dan Meningkatkan Pendapatan Masyarakat di Kabupaten Pinrang.
antusias  menyimak  setiap  materi  yang diberikan.  Hal  ini  terlihat  dari  keaktifan peserta  dalam  bertanya  serta  kehadiran semua  peserta  dari  15  peserta  yang diundang pada kegiatan pengabdian ini.
Analisa terhadap skor kuisioner pre test dan post  test yang  dilakukan  menunjukkan
nilai p-value 0,002  yang  berarti  ada perbedaan  skor  pengetahuan  sebelum  dan sesudah  penyuluhan,  dimana  terlihat  ada peningkatan dari rata-rata 6,20 menjadi rata- rata  7,93.  Hasil  peningkatan  pengetahuan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Distribusi Skor Pengetahuan Peserta Sebelum dan Sesudah Sosialisasi.
Tingkat Pengetahuan N Min. Maks. Mean.±SD p-value Sebelum 15 2 8 6,20 0,002 Sesudah 15 6 9 7,93
Sumber: Data Primer, 2021.

## C.  Pelatihan
Setelah  tahapan  sosialisasi  selesai, maka  kegiatan  pengabdian  dilanjutkan dengan  pelatihan  pembuatan  otak-otak ikan  gabus  berbasis  surimi.  Pelatihan  ini dibawakan oleh tim pelaksana (Gambar 2). Pada  kegiatan  ini  diperkenalkan  alat  dan bahan  yang  digunakan,  dijelaskan  cara
pembuatan  surimi  ikan  gabus  serta didemonstrasikan  cara  pembuatan  otak- otak berbasis ikan gabus tahap demi tahap.
Tujuan  kegiatan  ini  adalah  untuk meningkatkan  keterampilan  peserta  mitra dalam mengolah ikan gabus menjadi surimi yang diolah lebih lanjut menjadi otak-otak.
Gambar 3. Demonstrasi Pembuatan Otak-otak Ikan Gabus Berbasis Surimi.
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 7 No. 2 Mei 2022

## SIMPULAN
Pelaksanaan  program  pengabdian masyarakat ini telah tercapai dengan baik. Hasil luaran dari program ini adalah adanya peningkatan  pengetahuan  dan  keteram- pilan dalam mengolah ikan gabus berbasis surimi  menjadi  produk  otak-otak.  Hal tersebut  ditunjukkan  dengan  tingginya antusias khalayak mitra dalam mempelajari materi yang diberikan dan mengikuti semua rangkaian  kegiatan.  Ketersediaan  ikan gabus  di  Kabupaten  Pinrang  cukup  me- limpah sehingga pengolahan otak-otak ikan gabus memiliki prospek yang sangat baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada Universitas Hasanuddin yang telah mendanai  kegiatan  pengabdian  masyara- kat  ini  melalui  Lembaga  Penelitian  dan Pengabdian pada Masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Pinrang.
2020. Indikator Kesejahteraan Masyarakat Kabupaten Pinrang 2020. Nomor Publikasi : 73150.2024.
https://pinrangkab.bps.go.id/publicati on.html?Publikasi%5BtahunJudul%5 D=2020&Publikasi%5BkataKunci%5 D=&Publikasi%5BcekJudul%5D=0&y t0=Tampilkan
Daniel.  2010.  Industri  Pengolahan  Ikan Gabus  Hadir  di  Pinrang.  Diaksees pada 19 Januari 2021.
IDN  times.  2018.  Pemprov  Sulsel  Bakal Pantau Kasus Gizi Buruk dan Stunting Lewat Layar. Diakses pada 19 Januari 2021.
https://sulsel.idntimes.com/news/suls el/asrhawi-muin/pemprov-sulsel- bakal-pantau-kasus-gizi-buruk-dan- stunting-lewat-layar/2
Moniharapon,  A.  2014.  Teknologi  Surimi dan  Produk  Olahannya.  Majalah Biam. 10(1): 16-30.
Saliana,  F.,  Onibala,  H.,  Taher,  N.  2017.
Karakteristik  Surimi  yang  dibuat  dari Hasil Pencucian Daging Ikan
Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L.) dengan  Air  Dingin  (±  4ºc).  Jurnal Media  Teknologi  Hasil  Perikanan.  5 (2) : 148 – 151.
Tawali,  AB.,  Roreng,  MK.,  Mahendradatta,
M.,  Suryani.  2012.  Difusi  Teknologi Produksi  Konsentrat  Protein  Ikan Gabus  sebagai  Food  Supplement  di Jayapura.  Proceeding  Rstek  Insinas. PG: 243-247.