## KARAKTERISTIK FISIK LIMBAH PADAT PEMBUATAN TEPUNG AREN (Arenga pinnata Merr)  HASIL FERMENTASI ANAEROB DENGAN ADITIF MOLASES, LUMPUR KECAP DAN UREA

## Physical Characteristics of Arenga pinnata merr. Solid Waste Anaerobic Fermented with Additive of Molases, Soy Sauce Sludge and Urea
Alamsyari, Mansyur, Iman Hernaman, Iin Susilawati, Nyimas Popi Indriani, Romi Zamhir Islami, Tidi Dhalika
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung – Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang, 45363
email: mansyur@unpad.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan  zat  aditif  terhadap  karakteristik  fisik  limbah padat  pembuatan  tepung  aren  hasil  fermentasi  anaerob. Penelitian silakukan secara eksperimental dengan
menggunakan rancangan acaak lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P1 = 5% molasses, P2 5% lumpur kecap, P3 = 1% urea, P4 = 5% molasses + 1%  urea,  P5  =  5%  lumpur  kecap  +  1%  urea.  Data  yang terkumpula  dilakukan  analisis  dengan  uji  Kruskal-Wallis. Hasil menunjukan bahwa perlakuan memberikan pengaruh terhadap  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa,  dengan penggunaan molasses sebanyak 5% memberikan hasil yang terbaik. Kesimpulan, penggunaan molasses 5% memberikan karakteristik  fisik  terbaik  pada  fermentasi  anaerob  pada limbah padat pembuatan tepung aren.
Kata Kunci: aren; fermentasi; kecap; molasses; urea

## ABSTRACT
The study aims to determine the effect of adding additives to the  physical  characteristics  of  Arenga  pinnata  solid  waste  making  anaerobic  fermented Merr. The study was carried out experimentally using a completely randomized design with 5 treatments and 4 replications. The treatments are P1 = 5% molasses, P2 5% soy sauce sludge, P3 = 1% urea, P4 = 5% molasses + 1% urea, P5 = 5% soy sauce sludge + 1% urea.
Mansyur
Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, Bandung, Kampus Jatinangor, Jl. Raya Bandung-Sumedang KM.21, Jatinangor-Sumedang, Jawa Barat 45363
email : mansyur@unpad.ac.id

## KORESPONDENSI

## JNTTIP
Jurnal Nutrisi Ternak Tropis dan Ilmu Pakan
Jurnal Nutrisi Ternak Tropis dan Ilmu Pakan
Tersedia online di : jurnal.unpad.ac.id/jnttip 1(1):1-5, Desember 2019
The collected data were analyzed by the Kruskal-Wallis test. The  results showed that the treatment had an influence on the color, aroma, texture, and taste, with the use of molasses as much as 5% giving the best results. In conclusion, the use of 5% molasses gives the best physical  characteristics  in  anaerobic  fermentation  on  Arenga  pinnata  Merr  solid  waste making .
Keywords: sugar palm; fermentation; soy sauce; molasses; urea.

## PENDAHULUAN
Aren ( Arenga pinnata Merr) merupakan tumbuhan berbiji tertutup dimana biji buahnya terbungkus daging buah. Selain diambil nira dan buahnya, batang pohon aren dapat  diolah  menjadi  tepung  aren.    Tepung aren dapat digunakan untuk pembuatan aneka produk  makanan,  terutama  produk  yang sudah  dikenal  masyarakat  luas,  yaitu  soun, cendol,  bakmi  dan  hunkwe.  Industri  tepung aren menjadi tidak efisien karena menghasilkan  tepung  sebanyak  4,55%  dan sisanya  95,45%  berupa  limbah  (Kusmiati, 2007).
Industri  tepung  aren  menghasilkan limbah  cair  dan  padat.  Limbah  tersebut berasal dari proses pemarutan atau pelepasan pati dari serat dan pengendapan tepung aren, sedangkan limbah padat berupa serbuk serat aren.  Limbah  padat  ini  sebagian  digunakan untuk industri jamur.
Limbah pada pembuatan tepung aren memiliki biomasa organik yang masih tinggi, hal  ini  membuka  peluang  untuk  dijadikan sebagai makanan ternak. Pakan yang berasal dari  limbah  padat  pembuatan  tepung  aren tidak  sebaik  pakan  konvensional  karena mengandung  serat  tinggi  (44,34%)  dengan kandungan  ligninnya  juga  tinggi  (20%). Lignin merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna oleh mikroba rumen dan secara alami membentuk senyawa komplek dengan selulosa  dan  hemiselulosa  yang  dibutuhkan sebagai  sumber  energi  melalui  fermentasi dalam  rumen  menjadi  asam  lemak  terbang (ALT).
Untuk mengatasi permasalahan keterbatasan limbah pengolahan tepung aren salah satunya dengan cara proses fermentasi.
Fermentasi  anaerob  atau  ensilase  adalah proses  fermentasi  yang  dilakukan  secara anaerob  dengan  kondisi  substrat  basah.  Hal ini  cocok  dengan  limbah  padat  pembuatan tepung aren yang memiliki kondisi basah.
Fermentasi  anaerob  atau  ensilase dapat dipercepat dengan penambahan karbohidrat  terlarut.  Molases  merupakan bahan  aditif  yang  biasa  digunakan  dalam proses  ensilase,  pemakaiannya  sebanyak  3- 5% dari berat bahan yang dibuat silase. Bahan lain  yang  dapat  digunakan  adalah  lumpur kecap. Pada penelitian terdahulu, membuktikan  bahwa  pemberian  lumpur kecap  5%  dapat  menghasilkan  substrat fermentasi  anaerob/ensilase  yang  terbaik (Lukmansyah et al., 2008).Berdasarkan hasil analisis proksimat, kandungan nutrien lumpur  kecap  adalah  87,42%  bahan  kering, 12,58%  air,  4,15%  abu,  2,6%  protein  kasar, 0,98%  serat  kasar,  2,15%  lemak  kasar, 77,54% BETN dan 85,29% TDN.
Selain  ditambahkan  karbohidrat  siap pakai,  dalam  proses  fermentasi  anaerob/ ensilase  juga  ada  penambahan  urea.  Urea merupakan sumber nitrogen (ammonia) bagi perkembangan  mikroba  terutama  bakteri yang  tumbuh  dalam  proses  fermentasi anaerob/ensilase.  Penambahan  urea  juga membantu  meningkatkan  kualitas  produk akhir fermentasi. Pemberian ammonia sebanyak  1-3%  memberikan  keuntungan antara  lain  meningkatkan  konsentrasi  asam laktat  dan  asetat  (Kung et  al .,  2000), menurunkan  proteolisis  (Huber et  al., 1980) dan  meningkatkan  stabilitas  anaerobik  dari produk  akhir  fermentasi  anaerob/ensilase (Soper  dan  Owen,  1977),  meningkatkan protein  kasar  (Thonney et  al., 1980)  dan mempunyai  fungsi  sebagai  fungisida  serta
meningkatkan  kecernaan  melalui  delignify- kasi (Knapp et al., 1975).
Penggunaan  lumpur  kecap  dan  urea akan  mempercepat  proses  fermentasi  yang akan  mempengaruhi  karakterisitik  fisiknya. Oleh  karena  iru,  karakteristik  fisik  menjadi penting  untuk  diuji.  Penelitian  bertujuan untuk  mengetahui  karakteristik  fisik  limbah pembuatan  tepung  aren  hasil  fermentasi anaerob/ensilase  dengan  aditif  molasses, lumpur kecap dan urea.

## METODE PENELITIAN
Limbah pada pembuatan tepung aren yang  digunakan  berasal  dari  industri  rumah tangga  pengolah  tepung  aren  di  Kabupaten Bandung  Barat,  sedangkan  molasses  dan lumpur kecap diperoleh dari KSU Tandangsari  dan  PT.  Anugrah  Setia Lestari. Urea yang digunakan dibeli dari kios pupuk yang tersebar di daerah Kabupaten Bandung.
Limbah padat pembuatan tepung aren ditimbang  sebanyak  40  kg,  kemudian dicampur  dengan  molasses  atau  lumpur kecap  dan  urea  sesuai  dengan  perlakuan. Kemudian  dimasukan  ke  dalam tong  plastik ukuran  40  kg,  lalu  ditekan  dan  dipadatkan untuk  mengeluarkan  oksigen,  lalu  ditutup rapat  agar  suasana  anaerob  tercapai  dan didiamkan  selama  21  hari.  Setelah  proses fermentasi  kemudian  dilakukan  pengujian karakteristik fisik
Pengujian karakteristik fisik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pengujian ini
dilakukan  oleh  20  orang  terdiri  atas mahasiswa  dan  dosen  Fakultas  Peternakan. Prosedur yang dilakukan adalah :
1. Panelis diberikan pengarahan
2. Sampel  diletakkan  dalam  piring yang telah diberi keterangan
3. yang  berbeda  untuk  masing- masing perlakuan
4. Panelis  mengisi  kuesioner  yang telah disediakan
5. Hasil kuesioner dikumpulkan Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan rancangan yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapaun perlakuan adalah sebagai berikut;
1. P1  =  bahan  segar  LPTA  +  5% molasses
2. P2  =  bahan  segar  LPTA  +  5% lumpur kecap
3. P3 = bahan segar LPTA + 1% urea
4. P4  =  bahan  segar  LPTA  +  5% molasses + 1% urea
5. P5  =  bahan  segar  LPTA  +  5% lumpur kecap + 1% urea
Data  yang  terkumpul  selanjutnya dilakukan analisis dengan uji Kruskal-Wallis (Gasperzt, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah dilakukan fermentasi secara anaerob dengan  berbagai  perlakuan,  maka  diperoleh perbedaan  karakteristik  fisik  disajikan  pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Perlakuan yerhadap Karakteristik Fisik
Peubah P1 P2 P3 P4 P5 Warna 4,00 c 3,50 c 1,50 a 2,00 a 3,00 b Aroma 4,00 b 3,50 a 3,00 a 3,25 a 2,75 a Tekstur 3,50 b 3,75 b 3,00 a 3,00 a 3,00 a Rasa 3,00 c 3,00 c 1,50 a 2,00 a 2,50 b
Keterangan  :  Superskrip  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata (P<0,05).
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata  (P<0,05) antara perlakuan yang menggunakan molasses, lumpur kecap, urea atau campuran
molasses dengan urea maupun lumpur kecap dengan  urea  terhadap  karakteristik  fisik produk fermentasi limbah pembuatan tepung aren.
Perubahan  warna  terjadi  diantara perlakuan.  Perlakuan  P1  (5%  molasses)  dan P2 (5% lumpur kecap) lebih baik dibandingkan  P3  (1%  urea)  dan  P4  (5% molasses  +  1%  urea)  serta  P5  (5%  lumpur kecap  +1%  urea).  Hal  ini  diduga  zat  aditif yang  digunakan  pada  P1  dan  P2  mudah dirombak  oleh  bakteri  menjadi  asam  laktat, sehingga  asam  laktat  yang  terdapat  pada P1 dan P2, yaitu 18,26% dan 13,5% dari bahan kering  tidak  merusak  substrat  yang  terdapat pada  limbah  pengolahan  tepung  aren. Kandungan  nutrien  molasses  dan  lumpur kecap tidak jauh berbeda, sehingga perombakan  oleh  bakteri  asam  laktat  relatif sama.  Pada  perlakuan  P5  lebih  baik dibandingkan dengan P3 dan P4, hal ini dapat dilihat dari asam laktat yang lebih tinggi pada P5  (10,68%)  dibandingkan  P3  (6,21%)  dan P4  (8,56%).  Kondisi  ini  diduga  karena penambahan  urea  yang  bersifat  basa menyebabkan  kadar  pH  meningkat  menjadi 5,6-6,2  yang  berdampak  terhada  timbulnya bakteri  pembusuk Enterobacteriaceace dan Clostridial .  Bakteri  pembusuk  ini  dapat hidup optimum pada pH 5-6, yang merombak substrat limbah padat pembuatan tepung aren, sehingga  menimbulkan  warna  coklat  pada silase,  sedangkan  pada  P1  dan  P2  bakteri asam laktat merombak substrat molasses dan lumpur kecap saja, tanpa merombak substrat limbah padat tepung aren. Warna silase tidak berubah seperti warna asalnya, yaitu kuning. Warna yang terdapat pada produk fermentasi anaerob dapat juga karena adanya zat warna pada  molases  yang  melekat  pada  proses fermentasi anaerob.
Pada  perlakuan  P1  memberikan aroma yang terbaik, diduga molases mempunyai  karbohidrat  terlarut  yang  lebih mudah  dirombak  dibandingkan  dengan perlakuan  lain.  Proses  fermentasi  yang berlangsung dengan cepat akan menghasilkan  asam  laktat  yang  lebih  cepat pula,  sehingga  penurunan  pH  pun  menjadi lebih  cepat.  Asam  laktat  yang  dihasilkan paling  tinggi  pada  perlakuan  P1.  Semakin tinggi asam laktat maka aroma akan semakin wangi.  Dengan  kandungan  asam  laktat
tersebut menyebabkan aroma produk fermentasi  anaerob/ensilase  yang  dihasilkan menjadi  enak,  yaitu  wangi  seperti  buah- buahan  dan  sedikit  asam.  Penamabahan  zat aditif  dalam  proses  ensilase/fermentasi anaerob  dapat  berfungsi  sebagai  penambah aroma  dan  rasa  yang  dihasilkan  (Siregar, 1996).Tingkat  kualitas  aroma  yang  baik ditentukan oleh terbentuknya hasil metabolit (mudah  menguap)  diantaranya  asam  laktat dan NH 3 . Persentase asam laktat yang tinggi dibandingkan  dengan  senyawa  volatile lainnya pada proses fermentasi anaerob/ensilase  menghasilkan  aroma  yang enak, akan tetapi bila persentase asam laktat mudah  dibandingkan  senyawa  volatile  yang lainnya  menyebabkan  aroma  yang  kurang disukai,  sehingga  kualitas  aroma  menjadi jelek (Shao et al., 2004).
Pada  tekstur  perlakuan  P1  dan  P2 lebih baik jika dibandingkan dengan P3, P4, dan  P5,  sedangkan  untuk  perlakuan  P3,  P4 dan  P5  tidak  berbeda  nyata.  Perubahan tekstur  pada  perlakuan  P1  dan  P2  diduga karena  kandungan  karbohidrat  terlarut  yang mempercepat  fermentasi.  Molases  dan lumpur kecap mempercepat proses fermentasi.  Fermentasi  yang  cepat  akan menghasilkan  panas  dan  suasana  asam. Perubahan tekstur pada P1 dan P2 disebabkan oleh  panas  yang  membuat  bahan  menjadi kering,  sedangkan  asam  menyebabkan tekstur menjadi lebih baik dan lembut. Pada perlakuan  P3,  P4,  dan  P5  fermentasi  yang terjadi tidak seperti yang diharapkan, karena tekstur  lembab  dan  lengket.  Hal  ini  diduga fermentasi menghasilkan panas tetapi suasana asam tidak terjadi, karena penambahan urea yang bersifat basa sehingga pH  berkisar  5-6  akibatnya  tekstur  menjadi lebih lengket. Penambahan aditif pada proses fermentasi  anaerob/ensilase  akan  membuat suasana lebih baik untuk terbentuknya asam laktat  dan  asam  asetat  oleh  bakteri.  Apabila bakteri kekurangan karbohidrat, maka bakteri akan  segera  merombak  karbohidrat  yang terdapat  pada  limbah  padat  pembuatan tepung  aren  dan  pada  akhirnya  akan meningkatkan komponen serat kasar.
Komponen serat kasar yang meningkat dapat menyebabkan  tekstur  akan  terasa  kaku sehingga  kualitas  silase  menjadi  jelek (Ensminger, 1990).
Perlakuan  P1  dan  P2  memberikan aroma  yang  lebih  baik  dibandingkan  P3, P4,dan P5. Hal ini diduga karena asam laktat yang dihasilkan lebih tinggi yang memberikan  rasa  lebih  baik.  Kandungan molasses  dan  lumpur  kecap  yang  mudah difermentasi  menjadi  asam  asam  organik memberikan  rasa  yang  lebih  baik.  Asam organik  yang  terbentuk  diantaranya  asam laktat, asetat, prpionat dan asam asam organik lainnya (Shockey et al., 1988).

## KESIMPULAN
Penggunaan  molasses  5%  pada fermentasi anaerob limbah padat pengolahan tepung  aren  memberikan  karakteristik  fisik terbaik.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian  ini  dibiayai  oleh  Dana DIPA Universitas Padjadjaran Tahun Anggaran 2009, Nomor SPK : 264/H6.26/LPPM/PL/2009, Tanggal 30
Maret  2009  dengan  Ketua  Peneliti  Dr.  Ir. Mansur, S.Pt. M.Si., IPM.

## DAFTAR PUSTAKA
Ensminger,  M.  E.,  J.  E.  Oldfield  &  W.  W. Hineman.  1990.  Feed  and  Nutrition (Formaly Feed and Nutrition Complete). 2nd  Edition.  The  Ensminger  Publishing Company, California.
Gaspersz,  V.  1991.  Metode  Perancangan Percobaan. CV.ARMICO.Bandung. Huber,  J.T.,  N.E.  Smith  and  J.  Stiles.  1980. Influence  of  time  after  ensiling  on distribution  of  nitrogen  in  corn  silage treated  with  ammonia.  J.  Anim.  Sci.
51:1387-1382.
Knapp, W.R., D.A. Holt and V.L. Lechtenberg.  1975.  Hay  preservation
and  quality  improvement  by  anhydrous ammonia treatment. Agron. J. 2:67-766. Kung  Jr,  L.,  C.C.  Taylor,  M.P.  Lynch,  and J.M . Neylon. 2003. The effect of treating alfalfa  with  Lactobacillus  buchneri 40788  on  silase  fermentation,  aerobic stability, and nutritive value for lactating dairy cows. J. Dairy Sci. 86: 336 – 343.
Kusmiyati,  2007.  Karakteristik  Limbah Tepung Aten ( Arenga pinnata Merr) dan Permasalahan Lingkungan yang Ditimbulkan di Desa Daleman Kecamatan  Tulung  Kabupaten  Klaten. Sekolah Pascassarjana Universitas
Gadjahmada. Yogyakarta.
Lukmansyah,  D.  T.  Dhalika,  Mansyur,  A. Budiman  dan  I.  Hernaman.  2009. Subtitusi  molasses  sengan  hasil  ikutan cair  industry  kecap  terhadap  kualitas rumput  Gajah  cv.  Taiwan.  Buletin  Ilmu Peternakan dan Perikanan.
Shao, T., Ohba, N., Shimojo, M. & Masuda, Y.,  2004.  Effects  of  adding  glucose, sorbic  acid  and  pre-fermented  juices  on the fermentation quality of Guinea grass ( Panicum  maximum Jack.)  silages. Asian-Austral. J. Anim. Sci. 17:808-813.
Shockey,  W.L.,  B.A.  Dehorty  and  H.R.
Conrad.    1988.  Effects  of  microbial inoculant on fermentation of poor quality alfalfa. J. Dairy Sci. 71:722–726.
Siregar  S.B.  1996.  Konsep  Peraturan
Makanan ternak tentang Standar makanan  sapi  Perah.  Usaha  Angkasa. Bandung.
Soper, I.G. and F.G. Owen. 1977. Improving silage  preservation  and  stability  eith  an ammonia-molases-mineral  solution.  J. Dairy Sci. 60:1077-1082.
Thonney,  M.L.,  D.J.  Duhaime,  T.C.  Jenkins and  C.A.  Ruppel.  1980.  Microbial chemical  in  alfalfa-Timothy  silage.  J. Dairy Sci. 63:587-593.