## RETENSI VANILIN DAN PERUBAHAN WARNA EKSTRAK PEKAT VANILI SELAMA PENYIMPANAN

## [Vanillin Retention and Color Changes of Concentrated Vanilla Extract During Storage]
Mira Sofyaningsih 1) *, Sugiyono 2) , dan Dwi Setyaningsih 3)
1) Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
3) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Diterima 25 November 2009 / Disetujui 10 Oktober 2011

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  research  was  to  observe  vanillin  retention  and  color  changes  during  storage  of  concentrated  vanilla  extract  at  the  low temperature (10°C), room temperature (30°C), and high temperature (55°C) for 49 days. The methodology of this research consisted of vanilla curing process, vanilla extraction, evaporation of vanilla extract, formulation of concentrated vanilla extract, and measuring the vanillin retention and color change.The best products of concentrated vanilla extract were made with formula containing 10 ml vanilla extract, 10 ml high fructose syrup (HFS) 55% and 3 ml of carboxyl methyl cellulose (CMC) solution 1% and that made with formula containing 10 ml vanilla extract, 15 ml glucose syrup 75°Brix and 3 ml of CMC solution 1%. The vanillin retention of both formulas had a trend to descrease. The pattern of vanillin retention and color  change  during  storage  of  both  formulas  followed  linear  equations.Thetemperature  and  period  of  storage  significantly  affected  the  color  of concentrated  vanilla  extract.  Both  formulas  did  not  show  any  differences  in  vanillin  retention  and  color  during  storage  at  refrigerator  and  room temperature.
Key words: vanillin, retention, concentrated vanilla extract

## 1 PENDAHULUAN
Tanaman  vanili  ( Vanilla  planifolia Andrews)  merupakan salah  satu  tanaman  rempah  yang  mempunyai  nilai  ekonomi cukup tinggi karena kandungan flavor vanili yang dihasilkannya. Indonesia  merupakan  salah  satu  negara  penghasil  vanili terbanyak di dunia. Daerah sentra produksinya adalah Sumatra Utara, Lampung, Jawa Barat, Jawa Timur, Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah, dan Sulawesi Selatan (Ruhnayat, 2004).
Vanili  merupakan  komoditas  lokal  yang  tidak  digunakan  di dalam  negeri,  melainkan  selalu  diekspor  karena  tingginya permintaan  dunia.  Selama  ini  vanili  diekspor  dalam  bentuk kering  dan  belum  diolah  lebih  lanjut  menjadi  produk-produk flavor karena teknologi prosesnya belum dikuasai dengan baik. Namun  untuk  mengantisipasi  perkembangan  pasar,  mem- berikan  nilai  tambah  bagi  pengolahan  vanili,  dan  membuka pasar  bagi  produk  berbasis  vanili  Indonesia,  perlu  dilakukan upaya untuk membuat produk turunannya. Alasan lain membuat produk flavor berbasis vanili alami adalah sebagai penyeimbang maraknya flavor pangan sintetik dewasa ini.
Setyaningsih  (2006)  menemukan  proses  kuring  yang dimodifikasi  dengan  cara  merendam  buah  vanili  dalam  larutan butanol  0,3  M  ditambah  sistein  1  mM.  Kedua  zat  tersebut merupakan  aktivator  enzim  β-glukosidase  yang  dapat  meng- hidrolisis  senyawa  prekursor  glukovanilin  menjadi  vanilin. Dengan cara kuring tersebut terbukti bahwa kadar vanilin yang
* Korespondensi penulis : Email : mirasn@yahoo.com
diperoleh  lebih  tinggi.  Sementara  Patron  dan  Macias  (2006) menemukan  cara  untuk  mempercepat  ekstraksi  vanilin  dan  p- hidroksibenzaldehid (dua komponen flavor utama dalam ekstrak vanili)  dengan  menggunakan  metode The  focused  microwave- assisted extraction . Dengan cara ini, waktu ekstraksi berkurang 62  kali  dan  konsentrasi  vanillin  serta  p-hidroksibenzaldehid meningkat antara 40–50%.
Vanili  kuring  setengah  kering  yang  tinggi  kadar  vanilin, kemudian diekstrak, diolah, dan diformulasi sehingga diperoleh ekstrak  pekat  vanili.  Perbedaan  yang  menonjol  antara  ekstrak pekat  vanili  dengan  produk  flavor  yang  telah  ada  di  pasaran adalah  penggunaan  vanili  setengah  kering  hasil  kuring  ter- modifikasi. Ekstrak pekat vanili yang dihasilkan dapat digunakan sebagai sumber flavor pada pembuatan produk-produk pangan seperti es krim, puding, cake , custards , krim, sirup, dan lain-lain. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan teknologi proses pembuatan ekstrak pekat vanili, mengetahui pola retensi vanilin selama  penyimpanan,  dan  mengetahui  perubahan  warna selama penyimpanan.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  atas bahan  untuk  kuring  vanili  yang  dimodifikasi,  buah  vanili  segar ( Vanilla  planifolia Andrews)  yang  diperoleh  dari  Kabupaten Kuningan  Jawa  Barat,  butanol,  sistein.  Bahan-bahan  untuk membuat  ekstrak  vanili  antara  lain  adalah  etanol  teknis  60%, air, gula pasir, sedangkan bahan-bahan untuk membuat ekstrak
pekat vanili adalah ekstrak  vanili setengah kering (hasil kuring sampai  hari  ke-5),  ekstrak  vanili  kering  (diperoleh  dari  PT Dwipa,  Jakarta),  HFS  55%,  sirup  glukosa  75°Brix,  dan  CMC teknis  1%.  Alat-alat  yang  digunakan  meliputialat  untuk  kuring vanili  antara  lain hotplate dan rotary  vacuum  evaporator .  Alat untuk  analisis  sifat  fisikokimia  dan  stabilitas  retensi  vanilin seperti a w meter, alkoholmeter, viskometer falling ball (Gilmont, Amerika Serikat), chromameter (CR–300 Minolta, Jepang), dan spektrofotometer UV–160 (Shimadzu, Jepang).

## Persiapan bahan

## Proses kuring vanili
Pada tahap persiapan bahan dilakukan proses kuring vanili menggunakan  metode  Setyaningsih  (2006).  Pertama-tama buah vanili segar disayat-sayat ( scratching ) minimum tiga garis longitudinal.  Selanjutnya  direndam  dengan  larutan  butanol  0,3 M dan sistein 1 mM selama 2 jam dan ditiriskan kurang lebih 15 menit. Setelah itu dilayukan ( scalding ) dengan air bersuhu 40°C selama 30 menit dan ditiriskan kembali kira-kira 1 jam.
Vanili  yang  telah  layu  diperam  ( sweating )  dengan  cara  di- bungkus  dengan  kain  hitam  dalam  kotak  kayu  yang  di- sekelilingnya  diberi  serbuk  gergaji  kira-kira  18  jam.  Langkah selanjutnya  dikeringkan  dalam  oven  bersuhu  40°C  selama  3 jam.  Proses  pemeraman  dan  pengeringan  tersebut  dilakukan sebanyak 5 siklus hingga diperoleh vanili setengah kering.

## Ekstraksi vanili setengah kering dan kering
Pembuatan  ekstrak  vanili  setengah  kering  menggunakan metode  Melawati  (2006).  Vanili  setengah  kering  dipotong- potong 0,2 – 0,5 cm dan ditaruh dalam wadah gelas. Setelah itu diberi  pelarut  etanol  60%  dan  air,  lalu  ditambahkan  sukrosa dengan perbandingan vanili 30 gram : 70 ml etanol : 30 ml air : 7,3 gram sukrosa.
Vanili  dimaserasi  (direndam)  dalam  pelarut  tersebut  pada suhu  ruang  selama  kira-kira  15  hari,  setiap  harinya  dilakukan pengadukan  sebanyak  dua  kali.  Selanjutnya  ekstrak  disaring dengan  kain  saring  hingga  diperoleh  ekstrak  vanili  dengan kekuatan  ekstraksi  tiga  kali  lipat triple  fold .  Jika  jumlah  vanili yang  diekstrak  dua  kali  lebih  banyak  disebut doublefold ,  dan seterusnya. Ampas yang tersisa dibuang. Ekstrak yang dihasil- kan  berwarna  coklat  dengan  kadar  alkohol  yang  cukup  tinggi (sekitar 30%) dan kadar vanilin sebesar 2,18 g/l.

## Penguapan ekstrak vanili
Kondisi  penguapan  alkohol  menggunakan rotary  vacuum evaporator sebagai  berikut:  suhu  penguapan  40°C,  kecepatan 150  rpm,  jumlah  ekstrak  yang  diuapkan  300  ml,  waktu  3  jam, volume  akhir  yang  diperoleh  berkisar  160  -  170  ml.  Dengan penguapan  tersebut  ekstrak  vanili  menjadi  semakin  pekat, kandungan etanol sebesar 1% (dianalisis dengan menggunakan alkoholmeter,  yang  bagian  atasnya  dilengkapi  dengan  skala yang menunjukkan kadar alkohol) dan kadar vanilin 3,74 g/l.

## Retensi  vanilin  dan  perubahan  warna  pada  produk ekstrak pekat vanili selama penyimpanan

## Pembuatan ekstrak pekat vanili
Tahap ini ditujukan untuk mengembangkan teknologi proses pembuatan ekstrak pekat vanili alami dengan fokus menyusun
formula  yang  dapat  menghasilkan  mutu  produk  yang  baik. Jumlah perlakuan didasarkan pada hasil uji coba formula, yakni 2  faktor  yang  masing-masing  terdiri  atas  4  taraf.  Kedua  faktor tersebut adalah:
a. Faktor A: jumlah ekstrak setengah kering dan kering, terdiri atas 4 taraf, yaitu: A 1 = 10 ml, A 2 = 15 ml, A 3 = 20 ml, dan A 4 = 25 ml.
b. Faktor B: komposisi pemanis dan penstabil, ada 4 taraf: B 1 = HFS 5 ml + larutan CMC 1% 6 ml; B 2 = HFS 10 ml + larutan CMC 1% 3 ml; B 3 = Sirup glukosa 10 ml + larutan CMC 1% 6 ml; dan B 4 = Sirup glukosa 15 ml + larutan CMC 1% 3 ml.
Pembuatan  ekstrak  pekat  vanili  terdiri  atas  tiga  tahapan yakni,  pencampuran,  pemanasan,  dan  pengemasan.  Pada tahap  pencampuran,  ekstrak  vanili  setengah  kering  dicampur dengan  ekstrak  vanili  kering  dengan  perbandingan  6  :  4  lalu ditambahkan  pemanis  dan  penstabil.  Pemanasan  pada  suhu 60°C selama 1–2 menit dimaksudkan untuk membunuh khamir. Tahap  terakhir  yakni  pengemasan,  segera  dilakukan  setelah pemanasan produk.
Rancangan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan sehingga jumlah per- lakuan sebanyak 16 formula dan unit percobaan berjumlah 32. Parameter yang diamati adalah a w , warna, viskositas, dan kadar vanilin.

## Retensi vanilin ekstrak pekat vanili selama penyimpanan
Tahap ini bertujuan untuk mengetahui retensi vanilin ekstrak pekat  vanili  selama  penyimpanan.  Pengukuran  dilakukan  ter- hadap dua ekstrak pekat vanili terbaik. Penyimpanan dilakukan pada  tiga  tingkat  suhu  yaitu  suhu  rendah  (10°C),  suhu  ruang (30°C), dan 55°C. Analisis kadar vanilin menggunakan spektro- fotometer  UV  –  160  Shimadzu  (AOAC,  1995)  dengan  meng- gunakan  vanilin  sebagai  senyawa  standar.  Retensi  vanilin selama penyimpanan dihitung dengan rumus:
Retensi vanilin (%) = (C/Co) x 100
Keterangan : C = retensi vanilin hari ke-x Co = retensi vanilin hari ke-0
Perubahan warna ekstrak pekat vanili selama penyimpanan Tahap  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perubahan  warna ekstrak  pekat  vanili  selama  penyimpanan.  Pengukuran  di- lakukan terhadap dua ekstrak pekat vanili terbaik. Penyimpanan dilakukan  pada  tiga  tingkat  suhu  yaitu  suhu  refrigerator,  suhu ruang,  dan  55°C.  Pengukuran  warna  menggunakan  kroma- meter  CR  –  300  Minolta.  Kadar  air  diukur  dengan  mengikuti metode AOAC (1984). Nilai a w diperoleh dengan menggunakan alat  a w meter,  sedangkan  viskositas  diukur  dengan  meng- gunakan alat viskometer falling ball merek Gilmont.

## Analisis data
Hasil  pengukuran  sifat  fisikokimia  [a w ,  viskositas,  lightness (kecerahan),  dan  kadar  vanilin]  secara  statistik  menggunakan analisis  ragam  (ANOVA)  dengan  bantuan  program  SAS  9.1. Pola  penurunan  kadar  vanilin  dan  perubahan  warna  selama
penyimpanan  pada  tiga  level  suhu  dianalisis  dengan  meng- gunakan regresi linier, juga dengan bantuan program SAS 9.1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses pengeringan vanili setengah kering
Kadar air vanili segar atau kadar air pengeringan hari ke-0 masih  tinggi  yakni  sebesar  87,96%.  Kadar  air  selama pengeringan  sampai  hari  ke-5  menunjukkan  penurunan.  Pada pengeringan  hari  ke-5  kadar  air  menjadi  78,31%  (Gambar  1). Proses  pengeringan  vanili  dilakukan  tidak  sampai  kering sempurna,  sehingga  hasil  akhir  pengeringan  sampai  dengan hari kelima disebut dengan vanili setengah kering.
Gambar 1. Kadar air vanili selama proses pengeringan
Pada  awal  pengeringan  kadar  vanilin  masih  sedikit,  tetapi akan meningkat sejalan dengan lamanya pengeringan. Setelah pengeringan hari ke-5 kadar vanilin mencapai 2,7%, mendekati hasil  penelitian  Setyaningsih et  al. (2003)  sebesar  2,8%,  dan lebih besar dari vanili yang dikeringkan dengan metode standar Balittro  (Hanum,  1997)  yang  hanya  1,2%.  Peningkatan  kadar vanilin  tersebut  menandakan  senyawa  glukovanilin  semakin banyak  yang  terhidrolisis  menjadi  glukosa  dan  vanilin  yang disebabkan  oleh  perendaman  dalam  aktivator  enzim  (larutan butanol 0,3 M dan sistein 1 mM).
Menurut  Setyaningsih  (2006),  butanol  dapat  bertindak sebagai aktivator enzim karena enzim cenderung menggunakan alkohol  dibandingkan  air  sebagai  penerima  bagian  glikosil
sehingga  dapat  meningkatkan  reaksi.  Melalui  ikatan  hidrogen, gugus  hidroksil  pada  n-butanol  terikat  pada  enzim  β- glukosidase.
Gugus  hidroksil  pada  butanol  juga  menyebabkan  butanol dapat  larut  dalam  air  melalui  sistem  kopelarut  satu  fase,  yaitu sistem  yang  melarutkan  pelarut  organik  dalam  hal  ini  butanol pada  larutan  penyangga  (air)  dalam  satu  fase.  Dengan demikian  enzim  masih  dapat  mengikat  air.  Adanya  air  menye- babkan  enzim  menjadi  lebih  fleksibel  sehingga  lebih  mudah berikatan dengan substrat.
Sistein  juga  dapat  bertindak  sebagai  aktivator  enzim. Mekanisme  kerjanya  sebagai  berikut:  gugus  S-H  pada  sistein dapat  membantu  kestabilan  struktur  enzim  karena  gugus  S-H mudah teroksidasi. Jika terjadi reaksi oksidasi, gugus S-H inilah yang  akan  lebih  dulu  teroksidasi  sehingga  enzim  dapat  ter- lindungi  dan  diharapkan  aktivitasnya  tidak  terganggu (Setyaningsih, 2006).

## Retensi  vanilin  dan  perubahan  warna  pada  produk ekstrak pekat vanili selama penyimpanan
Pembuatan ekstrak pekat vanili
Hasil  analisis  fisik  dan  kimia  meliputi  a w ,  viskositas,  nilai  L ( lightness )  atau  kecerahan,  dan  kadar  vanilin  dapat  dilihat dalam Tabel 1
Nilai A w Pengukuran  a w ke-16  ekstrak  pekat  vanili  menunjukkan kisaran antara 0,82–0,86. Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa  komposisi  pemanis  dan  penstabil  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap a w . Dalam jumlah ekstrak dan jenis pemanis yang  sama  terlihat  bahwa  semakin  banyak  jumlah  pemanis maka  a w semakin  kecil.  Menurut  Fennema  (1985),  a w dapat menurun  dengan  adanya  zat  seperti  gula  karena  gula  dapat mengikat  air.  Nilai  a w yang  semakin  rendah  diinginkan  dalam produk  ini  karena  dapat  menghambat  mikroba  yang  tidak diinginkan. Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) memiliki nilai a w terendah dibandingkan formula lainnya.
Tabel 1. Hasil pengukuran sifat fisik dan kimia ekstrak pekat vanili
Formula a w Viskositas (cP) L Kadar vanilin (g/l) Ekstrak 10 ml, HFS 5ml, CMC 1% 6 ml 0,85 16,04 37,67 1,58 Ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml 0,82 31,93 45,06 1,43 Ekstrak 10 ml, Glukosa 10 ml, CMC 1% 6 ml 0,86 37,09 42,69 1,29 Ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml 0,85 60,31 52,02 1,10 Ekstrak 15 ml, HFS 5ml, CMC 1% 6 ml 0,84 12,40 29,17 1,99 Ekstrak 15 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml 0,83 19,63 36,08 1,78 Ekstrak 15 ml, Glukosa 10 ml, CMC 1% 6 ml 0,85 21.84 41,84 1,60 Ekstrak 15 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml 0,84 44,03 43,51 1,45 Ekstrak 20 ml, HFS 5ml, CMC 1% 6 ml 0,85 9,70 29,41 2,22 Ekstrak 20 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml 0,83 14,31 30,14 2,00 Ekstrak 20 ml, Glukosa 10 ml, CMC 1% 6 ml 0,86 18,46 35,50 1,89 Ekstrak 20 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml 0,83 30,05 39,47 1,76 Ekstrak 25 ml, HFS 5ml, CMC 1% 6 ml 0,84 8,27 27,52 2,38 Ekstrak 25 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml 0,83 11,56 28,94 2,31 Ekstrak 25 ml, Glukosa 10 ml, CMC 1% 6 ml 0,85 14,16 31,74 2,10 Ekstrak 25 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml 0,84 22,30 31,75 1,98

## Viskositas
Ekstrak  pekat  vanili  yang  dihasilkan  memiliki  viskositas dengan  kisaran  8,27  cP  –  60,31  cP.  Dari  analisis  ragam diketahui  bahwa  kedua  faktor  perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap viskositas (p <0,05). Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) memiliki nilai viskositas paling tinggi yakni sebesar  60,31  cP  yang  menyebabkan  produk  tersebut  tidak terlalu  encer  tetapi  tidak  terlalu  kental.  Karakteristik  yang demikian diharapkan untuk produk ekstrak pekat vanili.
Nilai L ( lightness ) atau kecerahan Secara  umum  dapat  dikatakan  bahwa  ke-16  ekstrak  pekat vanili  berwarna  coklat  dengan  tingkat  kecerahan  warna bervariasi antara 27,52–52,02. Hasil analisis ragam menunjuk- kan  bahwa  jumlah  ekstrak  serta  komposisi  pemanis  dan penstabil  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  tingkat  ke- cerahan. Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) memiliki nilai L tertinggi (52,02), diikuti oleh formula (ekstrak 10 ml,  HFS  10  ml,  CMC  1%  3  ml)  dengan  nilai  L  sebesar  45,06. Semakin tinggi nilai L, maka warna produk semakin cerah dan umumnya konsumen lebih menyukai warna ekstrak pekat yang lebih  cerah  daripada  yang  lebih  gelap.  Posisi  formula  terbaik dalam diagram warna Hunter diperlihatkan pada Gambar 2.
Keterangan:
A 1 B 2 : Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) A 1 B 4 : Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml)
Gambar 2. Posisi formula terbaik dalam diagram warna hunter

## Kadar vanilin
Kisaran  kadar  vanilin  ekstrak  pekat  vanili  antara  1,10  g/l– 2,38  g/l.  Kadar  tersebut  berada  dalam  kisaran  nilai  standar Winston  (Heath,  1981).  Berdasarkan  standar  tersebut  kadar vanilin minimum sebesar 1,1 g/l, kadar rata-rata 1,9 g/l, sedang- kan  maksimum  sebesar  3,5  g/l.  Beberapa  formula  memiliki kadar  vanilin  di  atas  rata-rata  nilai  standar  Winston,  yakni formula  yang  jumlah  bahan  baku  ekstraknya  20  dan  25  ml. Kedua produk ini tidak dipilih karena kadar vanilin bukan satu- satunya  pertimbangan  dalam  menentukan  produk  terbaik. Berdasarkan  analisis  ragam  diketahui  bahwa  kedua  faktor perlakuan berpengaruh nyata (p <0,05) terhadap kadar vanilin.

## Formula terbaik
Berdasarkan  pengamatan  terhadap  sifat-sifat  di  atas, Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) dan Formula
(ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) memiliki sifat fisik dan kimia yang lebih unggul dibandingkan ke-14 formula yang lainnya. Atas dasar pertimbangan tersebut kedua formula dipilih untuk dilanjutkan ke tahap penelitian selanjutnya.

## Retensi vanilin ekstrak pekat vanili selama penyimpanan
Vanilin merupakan komponen flavor terbesar dalam ekstrak vanili (Rao dan Ravishankar, 2000). Oleh sebab itu, selama pe- nyimpanan diamati stabilitas retensinya. Retensi vanilin selama penyimpanan  diamati  dengan  cara  mengukur  kadar  vanilin dalam  setiap  minggu  selama  tujuh  minggu  dan  dibandingkan dengan retensi vanilin pada hari ke-0 penyimpanan.
Jika  retensi  vanilin  versus  lama  penyimpanan  diplotkan  ke dalam sumbu Y dan X, maka akan diperoleh titik-titik pengamat- an  yang  cenderung  membentuk  garis  lurus  menurun.  Retensi vanilin ekstrak pekat vanili formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC  1%  3  ml)  pada  ketiga  suhu  penyimpanan  selama  7 minggu ditunjukkan pada Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3. Retensi vanilin formula (ekstrak 10 ml, hfs 10 ml, cmc 1% 3 ml) selama penyimpanan
Pola  retensi  vanilin  selama  penyimpanan  pada  suhu refrigerator mengikuti persamaan Y = 98,62 - 0,42 X. Dari per- samaan tersebut kita dapat mengetahui bahwa pada penyimpa- nan hari ke-0 (X = 0), retensi vanilin sebesar 98,62%. Semakin lama penyimpanan (semakin besar nilai X) maka retensi vanilin semakin kecil. Hal yang sama juga terjadi pada penyimpanan di suhu ruang (30°C) dan suhu tinggi (55°C). Secara umum pola retensi vanilin Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml)  pada  ketiga  suhu  penyimpanan  dapat  dikatakan  sama, yakni retensi vanilin cenderung menurun selama penyimpanan.
Persamaan  garis  untuk  ketiga  kondisi  penyimpanan  dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel  2.  Persamaan  garis  pada  ketiga  suhu  penyimpanan  ekstrak pekat vanili formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) Suhu Rendah Suhu Ruang Suhu Tinggi Persamaan Linier Y = 98,62 - 0,42 X Y = 98,04 - 0,43 X Y = 93,86 - 0,53 X
Keterangan: X: lama penyimpanan (hari) Y: retensi vanilin (%)
A 1 B 4 A 1 B 2
Berdasarkan  uji  statistik  (uji-T)  pada  selang  kepercayaan 95%  untuk  garis  regresi  Y  =  98,62  -  0,42  X  (suhu  rendah) diperoleh nilai kisaran gradien sebesar 0,07. Jadi, nilai gradien garis  tersebut  sesungguhnya  berkisardi  antara  0,35  –  0,49. Dengan  demikian  laju  penurunan  retensi  vanilin  pada  suhu rendah  (0°C)  dan  suhu  ruang  (30°C)  dapat  dikatakan  tidak berbeda  nyata  karena  gradien  garis  pada  suhu  ruangsebesar 0,43  masih  dalam  kisaran  gradien  tersebut.  Untuk  laju  pe- nurunan retensi vanilin pada suhu  tinggi (55°C) berbeda nyata dari suhu rendah dan suhu ruang. Hasil tersebut diperjelas dari Gambar 3 di atas yang menunjukkan pola retensi vanilin ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) pada suhu rendah hampir berhimpit dengan pola retensi vanilin pada suhu ruang.
Hasil tersebut berimplikasi pada penentuan kondisi suhu pe- nyimpanan yang tepat untuk produk yang bersangkutan. Karena pola  retensi  vanilin  yang  berhimpitan  tersebut  maka  dapat dikatakan  bahwa  penyimpanan  ekstrak  pekat  vanili  Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) pada suhu rendah tidak  terlalu  berbeda  dengan  penyimpanan  produk  tersebut pada suhu ruang. Oleh sebab itu, penyimpanan produk ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) disarankan pada suhu ruang karena dapat menghemat biaya.
Pengukuran  retensi  vanilin  ekstrak  pekat  vanili  Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) pada ketiga suhu penyimpanan juga dilakukan selama 7 minggu. Hasil pengukur- an tersebut ditunjukkan pada Gambar 4 di bawah ini.
Gambar 4. Retensi vanilin formula (ekstrak 10 ml, glukosa 15 ml, CMC
1% 3 ml) selama penyimpanan
Pada  Gambar  4  terlihat  bahwa  pola  retensi  vanilin  ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) pada ketiga suhu penyimpanan mengikuti persamaan garis linear, seperti Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml).
Pola retensi vanilin ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3  ml) selama penyimpanan pada suhu  rendah  (0°C)  mengikuti  persamaan  Y  =  84,00  -  0,52  X. Dari  persamaan  tersebut  kita  dapat  mengetahui  bahwa  pada penyimpanan  hari  ke-0  (X  =  0),  retensi  vanilin  sebesar  84%. Semakin  lama  penyimpanan  (semakin  besar  nilai  X)  maka retensi  vanilin  semakin  kecil.Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada penyimpanan  di  suhu  ruang  (30°C)  dan  suhu  tinggi  (55°C). Secara  umum  dapat  dikatakan  bahwa  pola  retensi  vanilin
Formula  (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml,  CMC  1%  3  ml)  pada ketiga suhu penyimpanan dapat dikatakan sama, yakni retensi vanilin  cenderung  menurun  selama  penyimpanan.  Persamaan garis untuk ketiga suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3.  Persamaan  garis  untuk  ketiga  suhu  penyimpanan  ekstrak pekat vanili formula (ekstrak 10 ml, glukosa 15 ml, CMC 1%
3 ml) Suhu Rendah Suhu Ruang Suhu Tinggi Persamaan Linier Y = 84,00 - 0,52 X Y = 84,15 - 0,53 X Y = 80,83 - 0,56 X
Keterangan: X: lama penyimpanan (hari) Y: retensi vanilin (%)
Retensi vanilin ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) pada hari 0 – 7 terlihat menurun drastis, namun pada hari selanjutnya penurunan retensi vanilin relatif  stabil.  Penurunan  retensi  vanilin  yang  drastis  tersebut diduga  disebabkan  oleh  struktur  glukosa  [Formula  (ekstrak  10 ml,  Glukosa  15  ml,  CMC  1%  3  ml)]  yang  bercincin  karbon  6 relatif kurang polar dibandingkan fruktosa [Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml)], sehingga daya ikatnya terhadap vanilin kurang kuat dibandingkan fruktosa yang bercincin karbon 5. Hal tersebut menyebabkan pada awal penyimpanan (hari ke- 0–7) vanilin banyak yang tidak terikat. Tetapi hari-hari selanjut- nya  vanilin  sudah  mulai  diikat  dengan  baik  oleh  glukosa sehingga penurunan retensi vanilin lebih stabil.
Dari  Gambar  4  di  atas  terlihat  bahwa  pola  retensi  vanilin ekstrak  pekat  vanili  Formula  (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml, CMC 1% 3 ml) pada suhu rendah hampir berhimpit dengan pola retensi  vanilin  ekstrak  pekat  vanili  Formula  (ekstrak  10  ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) pada suhu ruang.
Hasil  tersebut  berimplikasi  pada  penentuan  kondisi  suhu penyimpanan  yang  tepat  untuk  produk  yang  bersangkutan. Karena  pola  retensi  vanilin  yang  berhimpitan  tersebut  maka dapat  dikatakan  bahwa  penyimpanan  ekstrak  pekat  vanili Formula  (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml,  CMC  1%  3  ml)  pada suhurendah tidak terlalu berbeda dengan penyimpanan produk tersebut pada suhu ruang. Oleh sebab itu, penyimpanan produk ekstrak  pekat  vanili  Formula  (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml, CMC  1%  3  ml)  disarankan  pada  suhu  ruang  karena  dapat menghemat biaya.
Penurunan  retensi  vanilin  di  atas  dikarenakan  selama  pe- nyimpanan  terjadi  perubahan  komposisi  kimia  yang  dapat berakibat pada perubahan berbagai komponen flavor, termasuk vanilin.  Menurut  Cheetam  (2002),  perubahan  selama  pe- nyimpanan  dapat  terjadi  karena  interaksi  di  antara  komponen seperti  reaksi  oksidasi-reduksi.  Menurut  Wilbraham,  Matta (1992)  dua  dari  tiga  gugus  fungsi  yang  dimiliki  vanilin  yakni gugus  aldehid  (-COH)  dan  hidroksil  (-OH)  dapat  teroksidasi karena  keberadaan  oksigen  disekelilingnya.  Aldehid  jika  ter- oksidasi  akan  menjadi  asam  karboksilat  (-COOH),  sedangkan hidroksil akan berubah menjadi aldehid (-COH).
Hal  lain  yang  memperkuat  fenomena  penurunan  vanilin adalah hasil penelitian Anklam et al. (1997) yang mengungkap- kan dalam susu segar terjadi penurunan vanilin  karena vanilin teroksidasi menjadi asam vanilat. Proses oksidasi vanilin dalam susu segar dipengaruhi oleh konsentrasi vanilin yang ditambah-
kan ke dalam susu. Stabilitas vanilin pada susu segar disimpan pada  suhu  22°C  selama  6  jam  mengakibatkan  semua  vanilin dioksidasi  menjadi  asam  vanilat  dalam  susu  segar  yang  me- ngandung  25  ppm  vanilin,  sedangkan  yang  mengandung  900 ppm  vanilin  masih  tersisa  90%.  Proses  oksidasi  juga  di- pengaruhi  oleh  waktu.  Setelah  3  jam  penyimpanan,  pada sampel  yang  mengandung  25  ppm  vanilin  terjadi  oksidasi vanilin menjadi asam vanilat sekitar 50%, sedangkan setelah 6 jam vanilin teroksidasi seluruhnya.

## Perubahan warna ekstrak pekat vanili selama penyimpanan
Selain  kadar  vanilin,  warna  juga  merupakan  salah  satu faktor  yang  dapat  menentukan  penerimaan  produk  ekstrak pekat  vanili.  Kebanyakan  konsumen  menyukai  warna  yang cerah  dibandingkan  yang  gelap.  Dari  pengamatan  warna ( lightness )  diperoleh  hasil  bahwa  semakin  lama  waktu  pe- nyimpanan maka warna ekstrak pekat vanili semakin gelap. Hal ini  ditunjukkan  dengan  nilai  L  yang  semakin  kecil.  Perubahan kecerahan warna pada ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) pada ketiga suhu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.   Perubahan  nilai  L  formula  (ekstrak  10  ml,  HFS  10  ml, CMC 1% 3 ml) selama penyimpanan
Hal  ini  disebabkan  pada  suhu  yang  tinggi  laju  reaksi  pen- coklatan  pada  ekstrak  semakin  cepat.  Ayhan et  al. 2001  juga menemukan  perubahan  warna  pada  jus  jeruk  selama  pe- nyimpanan  yang  disebabkan  pencoklatan  non  enzimatik. Dikatakan  bahwa  faktor  paling  penting  yang  mengendalikan pencoklatan  tersebut  adalah  suhu.  Persamaan  garis  regresi untuk perubahan kecerahan warna ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak  10  ml,  HFS  10  ml,  CMC  1%  3  ml)  pada  tiga  kondisi penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Persamaan  garis  regresi  perubahan  kecerahan  ekstrak pekat vanili formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml)
Suhu Rendah Suhu Ruang Suhu Tinggi Persamaan Linier Y = 34,17 - 0,15 X Y = 33,10 - 0,13 X Y = 39,23 - 0,62 X
Keterangan: X: lama penyimpanan (hari) Y: nilai L ( lightness )
Secara  umum  pola  perubahan  kecerahan  warna  ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) pada  ketiga  suhu  penyimpanan  dapat  dikatakan  sama,  yakni perubahan  kecerahan  warna  cenderung  menurun  selama penyimpanan dan mengikuti persamaan garis linear.
Dari  Gambar  5  terlihat  bahwa  perubahan  warna  semakin cepat  terjadi  jika  suhu  penyimpanan  semakin  tinggi.  Ber- dasarkan  uji  statistik  (uji-T)  pada  selang  kepercayaan  95% untuk garis regresi Y = 34,17 - 0,15 X (suhu rendah) diperoleh nilai  kisaran  gradien  sebesar  0,13.  Jadi,  nilai  gradien  garis tersebut sesungguhnya berkisar di antara 0,02 – 0,28.
Dengan  demikian  laju  perubahan  kecerahan  warna  pada suhu  rendah  dan  suhu  ruang  dapat  dikatakan  tidak  berbeda nyata,  sedangkan  pada  suhu  tinggi  berbeda  nyata.  Hasil tersebut  diperjelas  dari  Gambar  5  yang  menunjukkan  pola perubahan  kecerahan  warna  ekstrak  pekat  vanili  Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml)  pada suhu rendah hampir  berhimpit  dengan  pola  perubahan  kecerahan  ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) pada suhu ruang.
Karena  pola  perubahan  kecerahan  warna  ekstrak  pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) pada suhu  rendah  tidak  terlalu  berbeda  dengan  suhu  ruang,  maka penyimpanan  produk  ekstrak  pekat  vanili  Formula  (ekstrak  10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) juga disarankan pada suhu ruang karena  dapat  menghemat  biaya.  Pengamatan  perubahan kecerahan  warna  ekstrak  pekat  vanili  juga  dilakukan  untuk Formula  (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml,  CMC  1%  3  ml)  pada ketiga suhu penyimpanan. Hasilnya dapat dilihat pada Gambar 6.
Sama halnya dengan ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10  ml,  HFS  10  ml,  CMC  1%  3  ml),  secara  umum  pola perubahan  kecerahan  warna  ekstrak  pekat  vanili  Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) pada ketiga suhu penyimpanan  dapat  dikatakan  sama,  yakni  perubahan  kecera- han  warna  cenderung  menurun  selama  penyimpanan  dan mengikuti  persamaan  garis  linear.  Dari  grafik  di  atas  terlihat bahwa  perubahan  warna  semakin  cepat  terjadi  jika  suhu penyimpanan  semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  pada  suhu yang tinggi laju reaksi pencoklatan pada ekstrak semakin cepat.
Gambar 6.  Perubahan nilai L formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml,
CMC 1% 3 ml) selama penyimpanan
Persamaan  garis  regresi  terhadap  tiga  grafik  untuk  per- ubahan kecerahan warna ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1% 3 ml) di atas dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Persamaan  garis  regresi  perubahan  kecerahan  ekstrak pekat vanili formula (ekstrak 10 ml, Glukosa 15 ml, CMC 1%
3 ml) Suhu Rendah Suhu Ruang Suhu Tinggi Persamaan Linier Y = 35,39 - 0,14 X Y = 35,21 - 0,16 X Y = 41,70 - 0,73 X
Keterangan: X: lama penyimpanan (hari) Y: nilai L ( lightness )
Berdasarkan  uji  statistik  (uji-T)  pada  selang  kepercayaan 95%  untuk  garis  regresi  Y  =  35,39-0,14  X  (suhu  rendah) diperoleh nilai kisaran gradien sebesar 0,11. Jadi, nilai gradien garis  tersebut  sesungguhnya  berkisar  di  antara  0,03–0,25. Dengan demikian laju perubahan  kecerahan warna pada suhu rendah  dan  suhu  ruang  dapat  dikatakan  tidak  berbeda  nyata, sedangkan  pada  suhu  tinggi  (55°C)  berbeda  nyata.  Hal  ini berarti  perubahan  kecerahan  warna  lebih  cepat  terjadi  jika ekstrak  pekat  vanili  disimpan  pada  suhu  yang  tinggi.  Hasil tersebut diperjelas dari Gambar 6 yang memperlihatkan bahwa pola perubahan kecerahan warna ekstrak pekat vanili Formula (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml,  CMC  1%  3  ml)  pada  suhu rendah  hampir  berhimpit  dengan  pola  perubahan  kecerahan ekstrak  pekat  vanili  Formula  (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml, CMC  1%  3  ml)  pada  suhu  ruang.  Karena  pola  perubahan kecerahan  warnaekstrak  pekat  vanili  Formula  (ekstrak  10  ml, Glukosa 15 ml, CMC 1%  3 ml) pada suhu rendah tidak terlalu berbeda  dengan  suhu  ruang,  maka  penyimpanan  produk ekstrak  pekat  vanili  Formula  (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml, CMC 1% 3 ml) juga disarankan pada suhu ruang karena dapat menghemat  biaya.  Perbedaan  warna  kedua  formula  secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.
Gambar 7.  Dari kiri ke kanan: ekstrak pekat vanili formula (ekstrak 10 ml, HFS 10 ml, CMC 1% 3 ml) pada suhu rendah, ruang, dan tinggi pada hari ke-14
Gambar 8.  Dari kiri ke kanan: ekstrak pekat vanili formula (ekstrak 10 ml,  Glukosa  15  ml,  CMC  1%  3  ml)  pada  suhu  rendah, ruang, dan tinggi pada hari ke-14

## KESIMPULAN
Dua  formula  ekstrak  pekat  vanili  alami  terbaik  hasil penelitian  tahap  I  adalah  Formula  (ekstrak  10  ml,  HFS  10  ml, CMC  1%  3  ml)  dan  Formula  (ekstrak  10  ml,  Glukosa  15  ml, CMC 1% 3 ml) karena sifat fisik dan kimia keduanya paling baik dibandingkan yang lain.
Pola  retensi  vanilin  pada  kedua  ekstrak  pekat  vanili memperlihatkan  kecenderungan  menurun  dan  mengikuti  per- samaan  linier.  Berdasarkan  analisis  statistik  (uji  T)  terhadap gradien  garis  Formula  (ekstrak  10  ml,  HFS  10  ml,  CMC  1%  3 ml),retensi  vanilin  pada  suhu  rendah  (10°C)  dan  suhu  ruang (30°C) tidak berbeda nyata, sedangkan pada suhu tinggi (55°C) berbeda  nyata.  Pola  perubahan  warna  kedua  formula  ekstrak pekat  vanili  mengikuti  persamaan  linier.  Berdasarkan  analisis statistik  (uji  T)  terhadap  gradien  garis  untuk  kedua  formula, perubahan  warna  pada  suhu  rendah  (10°C)  dan  suhu  ruang (30°C) tidak berbeda nyata, sedangkan pada suhu tinggi (55°C) berbeda  nyata.  Warna  produk  semakin  gelap  jika  suhu  pe- nyimpanan semakin tinggi.

## SARAN
Sebagai  kelanjutan  dari  penelitian  ini  perlu  dilakukan analisis sensori yang komprehensif berupa uji deskripsi meng- gunakan  panelis  semi  terlatih.  Selain  itu,  perlu  juga  dilakukan penelitian untuk mengaplikasikan ekstrak pekat yang dihasilkan pada  produk-produk  pangan  yang  biasa  menggunakan  flavor vanili.

## DAFTAR PUSTAKA
Anklam  E,  Gaglione  S,  Muller  A.  1997.  Oxidation  behavior  of vanillin in dairy products. J Food Chem 60(1): 43-51.
[AOAC] Assotiation of Official Analytical Chemist. 1984. Official method  of  analysis  of  the  associates  of  official  chemist, 14 th ed. AOAC, Inc., Arlington, Virginia.
[AOAC] Assotiation of Official Analytical Chemist. 1995. Official method  of  analysis  of  the  associates  analytical  chemistry, Inc., Washington D.C.
Ayhan  Z,  Yeom  HW,  Zhang  QH,  Min  DB.  2001.  Flavor,  color, and  vitamin  c  retention  of  pulsed  electric  field  processed orange juice in different packaging materials. J Agric Food Chem 49: 669-674.
Cheetam PSJ. 2002. Plant-Derived Natural Sources of Flavours.
Di dalam Taylor AJ. 2002. Food Flavour Technology. CRC Press. UK.
Hanum  T.  1997.  Perubahan  Kadar  Vanilin,  Aktivitas  Beta- Glukosidase  dan  Oksidase  Selama  Pengolahan  Pasca Panen  Vanila  ( Vanilla  planifolia Andrews).  Buletin  Teknol dan Industri Pangan (18)1: 46-52.
Melawati.  2006.  Optimasi  Proses  Maserasi  Panili  ( Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring. Skripsi. Bogor: Fateta-IPB.
Patrón  AL,  Macías  MPC.  2006.  Focused  Microwaves-Assisted Extraction  and  Simultaneous  Spectrophotometric  Deter- mination  of  Vanillin  and p -Hydroxybenzaldehyde  from Vanilla Fragrans. Talanta 69: 4, 882-887.
Rao SR, Ravishankar GA. 2000. Vanilla Flavour:Production by Conventional and Biotechnological Routes [Review]. J of the Sci of Food and Agric 80: 291, 294.
Ruhnayat A. 2004. Bertanam Panili Si Emas Hijau nan Wangi.
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Setyaningsih D, Soehartono MT, Apriyanto A, Mariska I. 2003.
Peranan Aktivitas Enzim β-Glukosidase pada Pembentukan Flavor  Vanila  Selama  Proses Curing .  Ringkasan  Hasil Penelitian Hibah Bersaing Tahun 2003. 56–57. IPB. Bogor.
Setyaningsih  D.  2006.  Peranan  Aktivitas  Enzim  β-Glukosidase pada Pembentukan Komponen Flavor Panili Selama Proses Kuring.  Disertasi.  Bogor:  Program  Studi  Biologi  Sekolah Pasca Sarjana IPB.
Wilbraham AC, Matta MS. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Terjemahan Suminar A. Penerbit ITB. Bandung.