## QUALITY ANALYSIS OF DEMPO YELLOWFIN TUNA (Thunnus albacares) IN LONRAE, BONE REGENCY, SOUTH SULAWESI
Dian Purnamasari Anwar 1) , Umniyah Musdhalifah Yusran 1)
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Institut Teknologi dan Bisnis Nobel Indonesia Jln. Sultan Alauddin No.212 Makassar Sulawesi Selatan 90222

## Fish Scientiae
Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Kelautan

## ARTICLE INFO
ABSTRACT
Article history: Received 2024-06-11 Revised 2023-06-15 Accepted 2024-06-25
Dempo fish  is  one  of  the  processed  products  by  marinating. Dempo fish only last for three to five days at room temperature. Also, often found the texture of fish meat that is hard and itchy on the product resulting in poor fish quality. This study aims to determine  the  quality  of  dempo  fish  in  Bone  Regency.  The methods  that  is  used  are  observation  and  analysis.  The  quality parameters  observed  were  proximate  composition,  TVB, peroxide  number,  and  salt  content.  The  process  of  dempo  fish processing  starts  from  the  stage  of  selecting  raw  materials, cleaning and slaughtering fish, slicing fish meat, adding salt, and draining.  The  results  showed  that  the  dempo  fish  in  Bone Regency was of good quality, but there was one less parameter such  as  water  content  which  was  slightly  higher  than  SNI,  wo reaching 53.73%. Based on the results of the study obtained, an average  water  content  of  53.73%;  ash  by  11.25%;  protein  of 28.61%. Dempo fish TVB value of 24.41 mg / 100 g; peroxide of 8.45 meq / kg and salt content of 10.48%.
. Keywords:
Quality, Dempo fish, Tuna, TVB,Peroxide
*)Corresponding Author: e - m ail: dianpurnamaan@gmail.com
Some right reserved by: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Cite this as:

## Research Article
1. PENDAHULUAN
Salah satu produk olahan dengan cara penggaraman  adalah  ikan dempo .  Bahan baku  dari  produk  ini  adalah  ikan  tuna. Berbeda  dengan  ikan  asin  pada  umumnya, ikan dempo tidak menghasilkan ikan yang kering melainkan setengah basah sehingga biasa  disebut  dengan  ikan  asin  setengah basah.  Dalam  prosesnya,  ikan dempo setelah  dibubuhi  garam  disimpan  dalam suhu ruangan selama kurang lebih 8 sampai 12  jam.  Selama  rentang  waktu  tersebut terjadi proses fermentasi yang menghasilkan  rasa  yang  gurih  pada  ikan dempo. Ikan ini menjadi salah satu produk olahan yang banyak diminati masyarakat di Kabupaten Bone.
Penelitian  sebelumnya  mengenai ikan  asin  khususnya  dengan  proses fermentasi  telah  banyak  diteliti  namun dengan  proses  pengolahan  dan  jenis  ikan yang berbeda seperti fermentasi ikan mujair dengan penambahan NaCl (Pratomo et al. , 2020),  fermentasi  bakasang  ikan  tuna (Monintja et al ., 2018), peda ikan kembung dengan  kandungan  asam  glutamat  (Thariq et  al. ,  2014),  fermentasi  ikan  kembung dalam pembuatan peda dengan penambahan  bakteri  asam  laktat  (Fajri et al. ,  2014),  serta  fermentasi Chao ikan tembang menggunakan bakteri asam laktat proteolitik (Matti et al. ,2021).
Ikan dempo di  Kabupaten  Bone hanya  bertahan  selama  tiga  sampai  lima hari  dalam  suhu  ruangan.  Sering  pula dijumpai  tekstur  daging  ikan  yang  keras maupun  rasa  gatal  pada  produk  tersebut sehingga  menghasilkan  mutu  ikan  yang kurang  baik.  Selain  itu,  belum  ada  data ilmiah  tentang  proses  pengolahan  maupun kualitas ikan dempo. Berdasarkan permasalahan tersebut maka perlu dilakukan  penelitian  mengenai  proses pengolahan  ikan  dempo  dan    pengujian mutu  dengan  analisa  proksimat  untuk mengetahui kandungan  protein,  abu, maupun kadar air serta analisa TVB, kadar garam  dan  bilangan  peroksida  yang terkandung  dalam  daging  ikan dempo di Kabupaten Bone.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  dan  menentukan  mutu  ikan dempo di  Kelurahan  Lonrae  Kecamatan Tanete Riattang Timur Kabupaten Bone.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1. Waktu dan Tempat
Pengambilan  sampel  ikan dempo dilakukan di Kelurahan Lonrae, Kecamatan Tanete  Riattang  Timur,  Kabupaten  Bone. Analisis  mutu  dilakukan  di  Laboratorium
Kimia Pakan Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin  dan Laboratorium Kimia  Analisis  Jurusan  Teknik  Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang

## 2.2.Analisis Data
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi dan analisa. Metode observasi digunakan untuk mengetahui proses pengolahan ikan dempo dan  metode  analisa  digunakan  untuk mengetahui mutu ikan dempo .

## a. Observasi
Pada  metode  observasi  dilakukan pengamatan proses pengolahan ikan dempo .  Data  yang  dikumpulkan  dalam proses  pengolahan  ikan  antara  lain  terkait dengan:
a. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan
b. Kualitas ikan yang digunakan
c. Persiapan peralatan dan bahan
d. Fasilitas pengolahan
e. Cara pengolahan
f. Cara penanganan setelah pengolahan
b. Teknik Sampling
Penentuan  sampel  dalam  penelitian ini menggunakan purposive sampling yaitu teknik  pengambilan  sampel  dengan  cara menetapkan  ciri-ciri  khusus  yang  sesuai dengan  tujuan  penelitian.  Pengambilan sampel ikan dempo dilakukan di Kelurahan Lonrae Kecamatan Tanete Riattang Timur. Sampel  yang  diperoleh  kemudian  dibawa ke  Laboratorium  Kimia  Pakan  Fakultas Peternakan  Universitas  Hasanuddin  untuk dilakukan
pengujian proksimat,
Laboratorium Kimia Analisis untuk
pengujian  angka  peroksida  dan  TVB. Penentuan mutu ikan dempo mengacu pada SNI ikan pindang (SNI 2717 : 2017).

## c. Diagram Alir Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian  yang  dilakukan dapat  dilihat  pada  Gambar  3  sebagai berikut:
Gambar 1.1. Bagan alir prosedur penelitian

## d. Parameter Mutu
Beberapa  analisis  yang  dilakukan untuk  menentukan  mutu  ikan dempo pada penelitian ini yaitu :
Kadar air (AOAC, 2005).
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan  porselen dalam oven pada  suhu  105 o C  selama  1  jam.  Cawan tersebut  diletakkan  ke  dalam  desikator (kurang  lebih  15  menit)  dan  dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan  ke  dalam  cawan  tersebut, kemudian  dikeringkan  dengan  oven  pada suhu 105 o C selama 5 jam, kemudian cawan
dimasukkan  ke  dalam  desikator  sampai dingin dan selanjutnya ditimbang  kembali. Perhitungan  kadar  air  ditentukan    dengan rumus :
Perhitungan kadar air : % kadar air = ( ) × 100%
Keterangan: B = berat sampel (g)
B1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (g) B2 = berat (sampel + cawan)  setelah dikeringkan (g)
Kadar abu (AOAC, 2005).
Cawan  pengabuan  dikeringkan  di dalam oven selama 1 jam pada suhu 600 o C, kemudian  didinginkan  selama  15  menit  di dalam  desikator  dan  ditimbang  hingga didapatkan  berat  yang  konstan.  Sampel sebanyak  5  gram  dimasukkan  ke  dalam cawan  pengabuan  dan  dipijarkan  di  atas nyala api hingga tidak berasap lagi. Setelah itu  dimasukkan  ke  dalam  tanur  pengabuan dengan  suhu  600 o C  selama  1  jam, kemudian  ditimbang  hingga  didapatkan berat yang konstan. Perhitungan kadar abu ditentukan dengan rumus: Berat  abu  (g)  =  berat  sampel  dan  cawan akhir (g) –berat cawan kosong (g)
Kadar abu (bobot basah) =
( ) ( ) × 100%
Kadar protein (AOAC, 2005).
Prosedur kerja uji kandungan protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, Tahap- tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri  dari  tiga  tahap,  yaitu  destruksi, destilasi,  dan  titrasi.  Sampel  ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke  dalam  labu  Kjeldahl  100  mL,  lalu ditambahkan  satu  butir  kjeltab  dan  3  mL H 2 SO 4 pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410 o C  selama  kurang  lebih  1  jam  sampai larutan  jernih  lalu  didinginkan.  Setelah dingin, ke dalam labu kjeldahl ditambahkan 50  mL  akuades  dan  20  mL  NaOH  40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan  suhu  destilator  100 o C.  Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam borat  (H 3 BO 3 )  2%  dan  tetes  7 indicator bromcherosol  green  methyl  red yang berwarna  merah  muda.  Setelah  volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Lalu  destilat  dititrasi  dengan  HCl  0,1  N sampai  terjadi  perubahan  warna  merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat.larutan  blanko  dianalisis  seperti contoh.  Kadar  protein  dihitung  dengan rumus sebagai berikut :
%N = ( ) ( ) 100%
Kadar Protein = % N x Faktor konversi
Keterangan :
A = titrasi sampel B = titrasi blanko Faktor konversi = 6,25

## TVB
Pengujian  nilai  TVB  pada  penelitian ini  bertujuan  untuk  menentukan  jumlah kandungan senyawa-senyawa basa volatile yang  terbentuk  pada  tahap  kemunduran mutu ikan. Prinsip dari analisis TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil. Senyawa tersebut selanjutnya diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan HCl (Sahliyah, 2017).
Pengujian  TVB  ikan  tuna  dempo dihitung  dengan  menggunakan  rumus sesuai SNI 2354.8:2009
TVB – N(mg/100g)= ( ) ,
dengan :
V c = Volume larutan HCl pada titrasi
contoh V b = Volume larutan HCl pada titrasi blanko N = Normalitas larutan HCl W
= Berat contoh (g)
14, 007  = Berat atom nitrogen
2 = Faktor pengenceran

## Angka Peroksida (AOCS, 1998)
Dalam  penelitian  ini  sebanyak  5  g sampel dimasukkan dalam labu erlenmeyer ukuran 250 mL. Kemudian ditambahkan 30 mL  larutan  asam  asetat  dan  kloroform dengan perbandingan 3:2, lalu ditambahkan 0,5  mL  larutan  potassium  iodide(KI), larutan  dikocok  dengan  hati-hati  agar tercampur,  dan  ditambahkan  30  mL aquades.  Selanjutnya  dilakukan  titrasi larutan  dengan  0,01  N  sodium  thisulfate (Na 2 S 2 O 3 )  hingga  larutan  berubah  warna menjadi  kuning.  Setelah  itu  ditambahkan 0,5  mL  larutan  indikator  kanji  1%  yang akan  merubah  warna  larutan  menjadi  biru, titrasi  kemudian  dilanjutkan  bersamaan dengan  terus  mengocok  larutan  hingga berubah  warna  menjadi  biru  muda  yang menandakan  pelepasan  iodine  dari  lapisan kloroform, lanjutkan titrasi dengan hati-hati hingga  warna  biru  pada  larutan  hilang. Perhitungan  nilai  peroksida  dilakukan dengan persamaan berikut (Monintja et al. , 2018):
PV ( ) =
( ) 1000
9 | Fish Scientiae: Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Kelautan
Bahan Baku (ikan Tuna) Pemotongan Pembubuhan Garam Penyimpanan Ikan Dempo
Ikan disayat
N=  Konsentrasi  sodium  thiosulfat (0,01)

## Kadar Garam
Dalam penelitian ini sebanyak 5 gram sampel  ditimbang  kemudian  diabukan seperti pada cara penetapan kadar abu. Abu dicuci  dengan  akuades  dan  dipindahkan kedalam erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan 1  ml  larutan  potasium  kromat  5%  dan dititrasi dengan larutan perak nitrat 0,0196 N. Titik akhir titrasi tercapai apabila timbul warna orange atau jingga (stabil selama 15 detik)
Perhitungan  kadar  garam  adalah  sebagai berikut (Apriyantono et al , 1989):
% Garam (NaCl) = ,
Keterangan :
T = titrasi AgNO 3 (ml) M           = normalitas AgNO 3 yaitu 0,0196
W = berat contoh (g)

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Proses Pengolahan Ikan Dempo
Proses pengolahan ikan dempo dimulai dari tahap pemilihan bahan baku. Ikan yang digunakan  dalam  pembuatan  ikan dempo yaitu  ikan  tuna  sirip  kuning.  Biasanya pengolah  membeli  langsung  ikan  tersebut dari  penangkap  maupun  pedagang  ikan yang berlokasi di daerah Lonrae dan Bajoe.
Ikan  yang  akan  diolah  terlebih  dahulu dibersihkan  dengan  cara  menyiramkan  air dari  dalam  baskom  ke  tubuh  ikan. Selanjutnya  ikan  dipotong  dan  dibelah menjadi  dua  bagian  menggunakan  parang yang sebelumnya sudah di asah agar proses penyayatan  ikan  lebih  mudah.  Ikan  yang sudah  disayat  selanjutnya  dimasukkan  ke dalam  baskom  yang  berisi  garam  untuk dilakukan proses pembubuhan garam. Ikan yang  telah  dibubuhi  garam  selanjutnya disusun  rapi  pada  keranjang  atau  baskom yang  telah  dilubangi  agar  cairan  dalam tubuh  ikan  dapat  keluar  sehingga  tidak terjadi  pengendapan.  Selanjutnya  ketika garam  sudah  meresap  sepenuhnya  pada daging ikan maka  dilakukan tahap penanganan  setelah  pengolahan  yaitu produk  tersebut  akan  disimpan  di  dalam box  styrofoam yang  didalamnya  berisi  es untuk mempertahankan agar  kondisi produk baik hingga keesokan harinya dapat dipasarkan.  Alur  proses  pembuatan  ikan dempo dapat dilihat pada Gambar berikut

## Gambar 1.2. Proses pengolahan ikan dempo
Pada  penelitian  ini  sebelum  dilakukan pengolahan,  terlebih  dahulu  dilakukan  uji organoleptik  pada  bahan  baku  yaitu  ikan tuna  segar.  Pengujian  dilakukan  oleh  8 orang  panelis  dengan  3  kali  pengujian organoleptik ikan tuna dimana yang dilihat adalah  kondisi  mata,  lendir  permukaan, bau, dan tekstur ikan. Hasil uji organoleptik ikan  tuna  sebelum  dilakukan  pengolahan disajikan pada Gambar berikut
Gambar 3. Nilai organoleptik ikan tuna bahan baku pengolahan ikan dempo

## 3.2. Mutu Ikan Dempo
Mutu  produk  yang  dihasilkan  sangat tergantung  oleh  kesegaran  bahan  mentah dan  perlakuan-perlakuan  terhadap  bahan dan  alat  pada  saat  proses  pengolahan hingga  produk  selesai  diolah.  Hasil pengujian parameter mutu ikan tuna dempo tersaji pada Tabel 1.1
Tabel  1.1  Komposisi  Proksimat,  TVB,
Angka Peroksida, dan Garam Ikan Dempo No Parameter Rata-rata 1 Kadar Air (%) 53,73
2 Kadar Abu (%) 11,25 3 Kadar Protein (%) 28,61 4 Kadar TVB (mg-N/100g) 24,41 5 Kadar Bilangan Peroksida (meq/kg) 8,45 6 Kadar Garam (%) 10,48 Berdasarkan hasil pengujian tersebut dapat  kita  lihat  bahwa  ikan dempo yang dihasilkan memiliki nilai rata-rata kadar air sebesar  53,73%  ;  abu  sebesar  11,25%  ; protein  sebesar  28,61%.  Nilai  TVB  dan angka  peroksida  merupakan  parameter yang  digunakan  untuk  melihat  kesegaran ikan  dan  mempunyai  arti  penting  dalam proses  kemunduran  mutu  ikan.  Sedangkan garam  selain  sebagai  pengawet  juga sebagai  penyeleksi  mikroba  pada  saat proses  fermentasi  berlangsung.  Rata-rata nilai  TVB  ikan dempo sebesar  24,41 mg/100 g.  Nilai Peroksida yang dihasilkan yaitu sebesar 8,45 meq/kg dan kadar garam sebesar 10,48%.

## Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap  mutu  bahan  pangan  karena  air sebagai  media  tempat  bertumbuh  dan berkembangnya  mikroba.   Hasil  pengujian kadar  air  dengan  tiga  kali  pengulangan menunjukkan  ikan  tuna dempo memiliki
8.38 8.42 8.42 8.33 7.88 7.96 8.21 8.00 7.60 7.80 8.00 8.20 8.40 8.60 Mata lendir permukaan bau tekstur N il a i U ji O rg a n o le p ti k i k a n t u n a saat dibeli sebelum diproses
kadar  air  masing-masing  sebesar  53,52  ; 54,4 ; dan 53,28%.
Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air ikan dempo dapat  dikatakan  cukup  tinggi  dikarenakan ikan dempo adalah produk  basah.  Hasil ini hampir  sama  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Desniar (2009) bahwa kadar air pada ikan peda yang dihasilkan berkisar antara  52,71  –  53,94%.  Begitu  pula  dalam penelitian Thariq et al. (2014) menunjukkan  kadar  air  dalam  ikan  peda yang  dihasilkan  berkisar  antara  53,83  – 57,09%.  Hasil  penelitian  ini  sedikit  lebih tinggi dari Standar Nasional Indonesia (SNI 2717  :  2017),  dimana  kadar  air  ikan pindang maksimum 50%.
Air  merupakan  kompenen  terbanyak yang  terdapat  di  dalam  daging  ikan. Menurut  (Hadiwiyoto,  2009),  ikan  tuna memiliki  kandungan  air  sebesar  68,1% dalam tubuhnya. Sedangkan pada penelitian  ini,  kandungan  air  turun mencapai angka 54% ini disebabkan karena pada  proses  pengolahan  ikan  tuna dempo menggunakan garam sebagai bahan pengawet. Penggaraman merupakan metode pengawetan yang dapat membantu mengurangi  kadar  air  dalam  ikan.  Garam membantu menarik air keluar dari jaringan ikan melalui osmosis, sehingga mengurangi kadar  air  dalam  ikan  dan  memperpanjang masa simpannya. Selain mengurangi kadar air,  penggaraman  juga  membantu  dalam
mempertahankan  kualitas  ikan  dengan menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan mikroorganisme  yang  dapat  menyebabkan kerusakan  dan  pembusukan.  Lebih  lanjut Wijatur (2007) menerangkan bahwa garam dapat mengawetkan tubuh ikan dengan cara mengeluarkan  air  dari  tubuh  ikan.  Air keluar  dari  jaringan  tubuh  ikan  sehingga garam  dapat  masuk,  peristiwa  terus berlangsung sampai terjadi suatu keseimbangan.

## Kadar Abu
Pengujian kadar abu bertujuan untuk mengetahui jumlah mineral yang terkandung  dalam  bahan  pangan.  Hasil pengujian  kadar  abu  dengan  tiga  kali pengulangan  menunjukkan  ikan  tuna dempo memiliki kadar abu masing-masing sebesar 11,85 ; 10,39 ; 11,50 %
Kandungan  garam  yang  terkandung dalam ikan dempo menjadi salah satu faktor yang  menyebabkan  tingginya  kadar  abu pada  produk  tersebut.  Hal  ini  disebabkan karena pada saat ikan masih segar mineral- mineral  yang  terdapat  dalam  tubuh  ikan hanya  berasal  dari  tubuh  ikan  itu  sendiri, sedangkan  setelah  ditambahkan  garam, mineral-mineral selain dari ikannya sendiri juga  berasal  dari  garam  sehingga  makin banyak  garam  yang  ditambahkan  maka mineral  dalam  tubuh  akan  semakin meningkat.

## Kadar Protein
Kadar protein dalam makanan merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan bagi konsumen karena kadar protein menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Menurut Suprayitno (2017), protein merupakan  zat  makanan  yang  sangat penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini  selain berfungsi sebagai bahan baku dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Hasil pengujian kadar protein dengan tiga  kali  pengulangan  menunjukkan  ikan tuna dempo memiliki kadar protein masing- masing  sebesar  28,78;  28,38;  28,66%. Hadiwiyoto  (2009)  menerangkan  bahwa kadar  protein  yang  terkadung  dalam  ikan tuna sendiri yaitu sebesar 20,9% . Sedangkan pada penelitian ini kadar protein yang diperoleh mencapai 28%.
Peningkatan kadar protein yang terkandung dalam ikan dempo dikarenakan garam akan mengubah  sifat  kelarutan  dari  protein, semakin  tinggi  garam  yang  digunakan maka  daya  kelautan  protein  akan  semakin rendah  sehingga  protein  akan  mengendap dan  tidak  mudah  larut.  Menurut  Winarno (2002),  meningkatnya  kadar  protein  ini disebabkan  proses salting  out sehingga daya  larut  protein  berkurang.  Akibatnya protein terpisah sebagai endapan. Hasil ini hampir  sama  dengan  penelitian  yang
dilakukan oleh Thariq et al. , (2014) bahwa kadar  protein  yang  terkandung  dalam  ikan peda berkisar antara 24,06 – 25,38.

## TVB
TVB  merupakan  salah  satu  metode penentuan kesegaraan ikan yang dilakukan secara  kimia.  Prinsip  penetapan  TVB-N adalah menguapkan senyawa-senyawa Volatile yang terbentuk  karena penguraian asam-asam  amino  yang  terdapat  pada daging ikan (Laismina, et al. , 2014).
Hasil pengujian TVB pada ikan tuna dempo yaitu  20,26  ;  18,23  ;  dan  34,7  mg N/100  g.  Menurut  Affiano  (2011),  tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan nilai TVB dikelompokkan menjadi empat, yaitu ikan  sangat  segar  dengan kadar TVB  =  10 mg N/100 g, ikan segar dengan kadar TVB 10-20,  ikan  yang  berada  pada  garis  batas kesegaran  yang  masih  dapat  dikonsumsi dengan kadar TVB 20-30 mg N/100 g dan ikan  busuk  yang  tidak  dapat  dikonsumsi dengan  kadar  mg  N/100  g  TVB  >  30  mg N/100 g. Berdasarkan nilai TVB  ikan tuna dempo diatas  dapat  disimpulkan  bahwa produk tersebut masih dalam kondisi layak konsumsi karena masih berada pada kisaran angka TVB 20-30 mgN/ 100g. Namun pada pengujian yg ketiga nilai TVB ikan dempo melebihi angka 30 mg N/ 100 g. Hal ini bisa saja disebabkan karena peningkatan konsentrasi  TVB  berhubungan  dengan
pertumbuhan  mikroba.  Banyaknya  jumlah mikroba  pada  ikan  menjadikan  proses degradasi  protein  menjadi  senyawa  basa nitrogen  lebih  cepat  sehingga  konsentrasi TVB  juga  meningkat  tajam.    Hal  ini disebabkan karena selama proses kemunduran  mutu  ikan  akan  terbentuk basa-basa  volatil  akibat  dekomposisi protein  oleh  aktivitas  bakteri  dan  enzim (Murtini et al., 2014)

## Angka Peroksida
Berdasarkan hasil pengujian tersebut dapat  kita  ketahui  bahwa  nilai  bilangan peroksida  ikan  tuna dempo berkisar  antara 5,30 - 12,57 meq/kg . Menurut International Fishmeal and Oil Manufactures Association (IFOMA)
standar angka peroksida yaitu 3-25 meq/kg sampel.  Berdasarkan  data  hasil  penelitian diatas,  dapat  disimpulkan  bahwa  nilai peroksida  dari  ikan  tuna dempo tidak melewati  standar  yang  telah  ditetapkan. Menurut  Monintja et  al. (2018),  angka peroksida  merupakan  indikator  stabilitas minyak terhadap oksidasi, dengan parameter  produk  oksidasi  primer  lipida yaitu  hidroperoksida.  Reaksi  oksidasi lipida/ minyak secara natural mudah terjadi, sebab  minyak  ikan  tuna  kaya  PUFA  (6 ikatan  rangkap),  sedangkan  minyak  yang mengandung banyak ikatan rangkap mudah mengalami  reaksi  oksidasi  lipida.  Dengan demikian  molekul  oksigen  yang  terikat
pada  ikatan  ganda  mudah  mengalami oksidasi. Hal ini ditambahkan oleh Christie (2016) yang menyatakan bahwa pada tahap awal oksidasi akan terjadi kenaikan  secara terus  menerus  dan  mencapai  maksimum kemudian  pada  saat  itu  kecepatan  reaksi produksi sekunder meningkat dan peroksida menurun.

## Kadar Garam
Garam  dalam  fermentasi  berperan  sebagai penyeleksi  organisme  yang  diperlukan untuk  tumbuh.  Jumlah  garam  yang ditambahkan berpengaruh terhadap populasi  organisme  dan  jenis  organisme apa  yang  akan  tumbuh  (Wijiatur,  2007). Nilai  kadar  garam  berkisar  antara  9,90%  - 10,81%.  Kadar  garam  ikan  tuna dempo sudah  cukup  baik  sesuai  dengan  Standar Nasional  Indonesia  (SNI  2717  :  2017) bahwa nilai kadar garam ikan pindang yang baik  yaitu  maksimum  20,0%.  Garam berfungsi sebagai pengawet dimana terjadi pengurangan  kadar  air  bebas  dalam  bahan pangan  melalui  proses  osmotik  dan  juga berfungsi sebagai penyeleksi mikroba pada saat proses fermentasi berlangsung (Thariq et  al. ,  2014).  Menurut  Murniyati  dan Sunarman (2000), larutan garam yang pekat akan  menyerap  air  keluar  dari  tubuh  ikan, dan  pada  waktu  bersamaan,  molekul- molekul garam masuk menembus ke dalam daging  ikan.  Proses  ini  berjalan  semakin lama  semakin  lambat  dan  akibatnya  akan
terhenti  ketika  kepekatan  garam  dalam tubuh ikan telah seimbang dengan kepekatan garam di luar.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan  Hasil  penelitian  dan pembahasan,  dapat  diambil  kesimpulan bahwa  Ikan dempo di  Kelurahan  Lonrae Kecamatan Tantete Riattang Timur
Kabupaten  Bone  bermutu  baik.  Mutu  ikan dempo dengan  tiga  kali  pengulangan didapatkan  bahwa  rata-rata  kadar  air sebesar  53,73%  ;  abu  sebesar  11,25%  ; protein  sebesar  28,61%.  Nilai  TVB  ikan dempo sebesar  24,41  mg/100  g;  peroksida sebesar  8,45  meq/kg  dan  kadar  garam sebesar 10,48%.
4.2. Saran
Disarankan penanganan sebelum dan sesudah pengolahan memperhatikan sanitasi  dan higienis  agar  mutu  ikan  dapat terjaga.

## DAFTAR PUSTAKA
Affiano, I. (2011). Analisis Perkembangan Histamin  Tuna  (Thunnus  Sp.)  dan Bakteri Pembentuknya pada Beberapa  Setting  Standar  Suhu Penyimpanan . Skripsi. Departemen
Teknologi  Hasil  Perairan.  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Apriyantono A.D., Fardiaz ,D., Puspitasari, N.L,  Sedarwati,  S.,  &  Budiyanto. (1989). Analisis  Pangan.  Bogor: Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of  The  Association  of  Official Analytical of Chemist . Arlington: The Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
AOCS American  Oil  Chemists  Society .
(1998). Official Methods and Recommended  Practices  of  them AOCS. Ed ke-4. Champaign, Illinois:
AOCS Press.
Christie,  T.M.,  Widodo,  F.M.,  &  Eko,  S. (2016).  Mereduksi  oksidasi  ikan manyung  (arius  thalassinus)  jambal roti  dengan  implikasi  edible  film selama  penyimpanan  suhu  ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan . 5 (1).
Desniar.,  Poernomo.,  &  Wini,  W.  (2009). Pengaruh  Konsentrasi  Garam  pada Peda Ikan Kembung (Restrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan . Departeman Teknologi Hasil Perikanan.  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Fajri,Y.,  Sukarso.,  &  Rasmi,  D.A.C.
(2014).  Fermentasi  Ikan  Kembung (Rastrelliger  sp.)  dalam  Pembuatan Peda  dengan  Penambahan  Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Terkandung  dalam  Terasi  Empang pada  Berbagai  Konsentrasi  Garam.
Jurnal  Biologi  Tropis. 14  (2),  153-
161.
Hadiwiyoto, S. (2009). Teknologi Pengolahan  Hasil  Perikanan . Jilid  1.
Yogyakarta : Liberty
IFOMA.  (1998). International  Fishmeal and  Oil  Manufacturers  Association . Hertfordshire; United Kingdom.
Laismina,  A.N.,  Montolalu,A.D.Y.,  &
Mentang,F. (2014). Kajian Mutu Ikan Tuna  (Thunnus  albacares)  Segar  di Pasar  Bersehati  Kelurahan  Calaca
Manado .  Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan . 2(2), 15-19.
Matti, A., Utami,T., Hidayat,C., & Rahayu, E.S.  2021. Fermentasi  Chao  Ikan Tembang (Sardinella gibbosa) Menggunakan  Bakteri  Asam  Laktat
Proteolitik. agriTECH. 41(1), 34-48.
Monintja,  V.  &  Feti,  F.  (2018).  Nilai peroksida  (pv)  dari  bakasang  ikan tuna  (thunnus  sp.)  pada  beberapa kondisi  pengolahan. Jurnal  Ilmiah Farmasi .  Jurusan  Kimia  FMIPA UNSTRAT Manado.  7(2).
Murniyati dan Sunarman. (2000) . Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanius, Yogyakarta.
Murtini,  J.T.,  Riyanto,  R.,  Priyanto,  N., &
Hermana. (2014). Pembentukan
formaldehid  alami  pada  beberapa jenis  ikan  laut  selama  penyimpanan dalam  es  curai JPB  Perikanan 9(2), 143–151.
Pratomo,  G.N.,  Nurcahyo,H.,  &  Firdaus,
N.R.  (2020).  Profil  Fermentasi  Ikan
Mujair  (Oreochromis  mossambicus)
dengan  Penambahan  NaCl. Al-
Kauniyah: Jurnal Biologi. 13(2).
Sahliyah,  A.R.  (2017).  Kemunduran  Mutu dan Pembentukan Formaldehid Alami pada Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Selama Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. SNI 2354.8:2009. Cara Uji Kimia Bagian 8 :  Penentuan  Kadar  Total  Volatil Base  Nitrogen  (TVB-N)  dan Trimetil  AminNitrogen  (TMA-N) pada  Produk  Perikanan. Badan Standarisasi  Nasional  Indonesia: Jakarta.
SNI  2717:2017. Ikan  Pindang. Badan Standarisasi  Nasional  Indonesia: Jakarta.
Suprayitno,  E.  (2017).  Dasar  Pengawetan. Malang: UB Press.
Thariq, A.S, Fronthea, S & Titi, S. (2014). Pengaruh  perbedaan  konsentrasi garam pada  peda  ikan  kembung
(rastrelliger neglectus) terhadap kandungan  asam  glutamat  pemberi rasa gurih (umami). Jurnal
Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan. 3(3), 104-111.
Wijatur,  W.  (2007).  Pengaruh  Konsentrasi Garam  Terhadap  Mutu  Peda  Ikan Kembung  (Rastrelliger  sp)  Selama
Fermentasi. Skripsi. Program  Studi Teknologi  Hasil  Perikanan  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Winarno,  F.  G. (2002).  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.