## Pengaruh Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas Terhadap Masa Simpan Minyak Kelapa Mandar

## [The Influence of Water Content and Free Fatty Acid Content on Mandar
Coconut Oil Shelf Life]
Musafira 1* , Dzulkifli 2 , Fardinah 1 , Nizar 3
1 Fakultas MIPA, Universitas Sulawesi Barat, Indonesia
2 Fakultas Teknik, Universitas Sulawesi Barat, Indonesia
3 Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas Sulawesi Barat, Indonesia *Corresponding author: musafira@unsulbar.ac.id
ABSTRACT. Mandar coconut oil made in Tulu village, Majene regency, West of Sulawesi, is very popular among Sulawesi Barat people. It is because the unique aroma which is not owned by other Mandar oil traders. In addition, according to Mandar coconut oil trader who is also the produsen of Mandar oil said that his coconut oil could be stored for months. This research aimed to know the influence of water content and free fatty acid content on Mandar coconut oil shelf life. Gravimetric Method and Alkaline method were used to determine the water content and the free fatty acid content respectively. The oil was stored at room temperature. Water content and free acid content were measured every week, i.e week zero to week four (5 observations). Shelf life estimation was done by applying the  kinetic theory.  The  result shows  that  the  water content and  the  free  fatty  acid  content  increase  as  shelf life increases. Mandar coconut oil can be stored at room temperature for 1 month, 12 days.
Keywords: Mandar coconut oil, water content, free fatty acid, shelf life
ABSTRAK. Minyak  kelapa  Mandar  yang  dibuat  di  kampung  Tulu,  Kabupaten  Majene  Propinsi  Sulawesi  Barat, sangat disukai oleh masyarakat Mandar. Hal ini dikarenakan aromanya yang khas dan tidak banyak dimiliki oleh pembuat  minyak  Mandar  di  tempat  lain.  Disamping  itu,  menurut  salah  seorang  pedagang  yang  juga  produsen minyak  kelapa  mandar  mengatakan  bahwa  minyak  kelapanya  dapat  bertahan  berbulan-bulan  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  kadar  air  dan  kadar  asam  lemak  bebas  terhadap  masa  simpan  minyak kelapa Mandar. Metode analisis yang digunakan untuk menganalisis kadar air dan kadar asam lemak bebas adalah metode gravimetric dan metode alkalimetri. Minyak disimpan pada suhu ruang dan dianalisis kadar air dan kadar asam lemak bebas setiap minggu, dimulai dari minggu ke 0 hingga minggu ke 4 (5 pengamatan). Untuk pendugaan masa  simpan  minyak  dilakukan  dengan  menerapkan  teori  kinetika.  Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa kadar  air  dan  kadar  asam  lemak  bebas  meningkat  seiring  bertambahnya  waktu  penyimpanan.  Miyak  kelapa Mandar dapat disimpan pada suhu selama 1 bulan 12 hari.
Kata kunci : Minyak kelapa Mandar, kadar air, kadar asam lemak bebas, masa simpan
Riwayat artikel: Diterima 18 November 2020, Disetujui 5 Desember 2020 Cara sitasi: Musafira., Dzulkifli., Fardinah., & Nizar. (2020). Pengaruh Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas Terhadap Masa Simpan Minyak Kelapa Mandar. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 6(3): 224-229. DOI: https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i3.15344

## LATAR BELAKANG
Majene  merupakan  salah  satu  daerah penghasil  kelapa  di  Indonesia, dengan  jumlah produksi kelapa mencapai 9687,64 ton (BPTP Sulbar, 2016). Kelapa dikenal sebagai tanaman yang multifungsi karena hampir semua bagian dari    tanaman kelapa mulai dari batang, daun hingga  buahnya  dapat  digunakan  untuk berbagai keperluan. Di antara bagian tanaman kelapa, daging buah kelapa yang paling banyak dimanfaatkan  oleh  masyarakat  baik  sebagai makanan maupun diolah menjadi minyak.
Pembuatan  minyak  dari  kelapa  telah banyak  dilakukan  oleh  masyarakat  desa  tak terkecuali  masyarakat  di  Kampung  Tulu, Labuang Kecamatan Banggae Timur Kabupaten  Majene.  Desa  ini    dikenal  sebagai Kappung  Pappolana  yakni  daerah  penghasil minyak  kelapa  Mandar.  Proses  pembuatan minyak  kelapa  di  desa  ini  menggunakan  cara tradisional,  yakni  minyak  dibuat  dari  santan kental dengan teknik pemanasan  atau  dikenal dengan cara basah (Nasruddin, 2011). Minyak yang  dihasilkan  didaerah  ini  memiliki  aroma wangi yang tidak banyak dimiliki oleh pembuat minyak Mandar di tempat lain (Djamaan, 2017). Disamping itu, menurut salah seorang pedagang  yang  juga  produsen  minyak  kelapa mandar mengatakan bahwa minyak kelapanya dapat  bertahan  berbulan-bulan.  Kekhasan aroma minyak kelapa Mandar dan pemahaman masyarakat  mandar  bahwa  minyak  kelapa mandar dapat disimpan berbulan-bulan menyebabkan  masyarakat    mengkonsumsi minyak kelapa Mandar.
Menurut  Nasruddin  (2011)  dan  Asni  & Yanti  (2014),  pembuatan  minyak  kelapa dengan  cara  tradisional  memiliki  kualitas rendah  sehingga  berbahaya  bagi  kesehatan apabila dikonsumsi. Hal ini dikarenakan minyak
goreng  dari  kelapa  yang  diolah  secara tradisional tidak memenuhi syarat standar mutu minyak  goreng  kelapa  yang  tertuang  dalam
Standar Nasional
Indonesia
(SNI)
0129021992  (Tabel  1).  Diantara  parameter yang  tertuang  dalam  SNI  tersebut,  parameter kimia  yang  sangat  memperngaruhi  kualitas minyak.  Menurut  (Prabowo et  al. ,  2016), penyimpanan  minyak  dapat  menyebabkan terjadinya  kerusakan  minyak  akibat  adanya proses  hidrolisis  dan  oksidasi.  Kerusakan minyak dapat diketahui dari peningkatan kadar air dan kadar asam lemak bebas.
Tabel 1. Standar mutu minyak kelapa
berdasarkan SNI 01-2902-1992 (Badan Standardisasi Nasional, 2011) No. Karakteristik Syarat Mutu 1. Bau Tidak berbau 2. Rasa Normal 3. Warna Putih kuning 4. Kadar air (%) Maks. 0.5 5. Kadar kotoran (%) Maks. 0.05 6. Bilangan Jod (mg jod/100 g contoh) 8 – 10 7. Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) Maks. 5 8. Bilangan  penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265 9. Asam lemak bebas Maks. 5
Berdasarkan  hal  tersebut  di  atas,  maka perlu  dilakukan  penelitian  tentang  analisis kualitas  minyak  goreng  dari  kelapa  (minyak kelapa Mandar) dan pendugaan masa simpan minyak tersebut pada suhu ruang. Diharapkan melalui  penelitian  ini  masyarakat  dapat mengetahui  kualitas  minyak  goreng  yang mereka  konsumsi  dan  dapat  mengetahui seberapa  lama  mereka  dapat  menyimpan minyak tersebut.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  minyak  goreng  dari  kelapa  (minyak Mandar)  yang  diperoleh  dari  salah  satu pedagang  minyak  goreng  di  Kampung  Tulu, Labuang Kecamatan Banggae Timur Kabupaten  Majene  Bahan  lain  sebagai pendukung  dan  bahan  kimia  untuk  analisis diantaranya: NaOH 0,1 N, alkohol 95% panas, akuades, indikator pp.
Peralatan penelitian meliputi: oven, desicator,  neraca  analitik,  cawan  porselen, buret, klem dan statif dan beberapa alat gelas yang umum digunakan dalam laboratorium

## Prosedur Penelitian
Pendugaan  masa  simpan  minyak  kelapa mandar
Minyak  kelapa  yang  diperoleh  dari  salah seorang pedagang di kampung Tulu, kabupaten Majene
Sulawesi Barat, dimasukkan  ke  dalam  botol  dan  di  simpan dalam  suhu  ruang.  Penyimpanan  dilakukan selama  4  minggu  dengan    pengamatan sebanyak 5 kali.
Analisis yang dilakukan untuk mengetahui kualitas  minyak  mandar  adalah  kadar  air (Fanani  &  Ningsih,  2018)  dan  kadar  asam lemak bebas (AOAC, 1999). Dari hasil analisis ditentukan nilai deterninasi tertinggi dari kedua parameter tersebut, untuk dijadikan parameter kritis.  Parameter  kritis  tersebut  digunakan untuk  mengetahui  masa  simpan  minyak dengan  menggunakan  pendekatan  secara kinetika.
Perhitungan  pendugaan  masa  simpan (Susanti & Siregar, 2016)
Pendugaan masa simpan minyak dilakukan  dengan  menerapkan  teori  kinetika
reaksi. Berdasarkan teori kinetika,    penurunan kualitas  produk  pangan  dapat  digolongkan berdasarkan orde reaksi sebagai berikut : a.  Reaksi orde nol
–d[A]/dt= k
Dengan  mengintegralkan  persamaan  di atas, maka akan diperoleh persamaan : [A]t = [A] 0 - Kt                …………..(1)
Keterangan : A    = Kadar parameter yang diamati
k    =  konstanta  kecepatan  bertambahnya atau  menurunnya  parameter  yang diamati
t    = waktu
b.    Reaksi orde satu –d[A]/dt= k[A]
Dengan  menyusun  dan  mengintegralkan persamaan  di  atas,  maka  akan  diperoleh persamaan :
ln [A]t    = ln [A] 0 – kt    ……......…(2)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas    Minyak    Mandar    Selama Penyimpanan

## Kadar FFA minyak
Pada Tabel 2 dan Gambar 1, dapat dilihat bahwa  kadar  FFA  semakin  meningkat  seiring dengan  bertambahnya  waktu  penyimpanan. Hal  ini  membuktikan  telah  terjadi  reaksi hidrolisis.  Minyak  kelapa  mengandung  lebih banyak  asam  lemak  jenuh  sehingga  lebih mudah mengalami hidrolisis (Nasruddin, 2011; Prabowo et al. , 2016). Hidrolisis terjadi karena terdapat  sejumlah  air  dalam  minyak  tersebut
          0 0 0 ln . ln . ln 0 A t k A t k A A t d k A A d t A A         
dan  menyebabkan  terbentuk  asam  lemak bebas  dan  gliserol.  Kadar  asam  lemak  bebas yang tinggi dapat berpengaruh pada peningkatan  kadar  kolesterol  dalam  darah, sehingga dapat menyebabkan masalah
kesehatan (Fanani & Ningsih, 2018).
Disamping itu, minyak yang mengandung asam lemak  bebas  yang  tinggi  dapat  menyebabkan ketengikan  pada  minyak  bila  disimpan  dalam waktu  tertentu  tanpa  pengawetan  (Nasruddin, 2011).
Tabel 2. Kadar FFA minyak kelapa mandar selama penyimpanan
Parameter yang diuji Waktu Penyimpanan (minggu) Syarat mutu SNI. 01-2902-1992 Minggu 0 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Kadar Asam lemak bebas (%) 0.80 1.08 1.50 1.98 2.65 Maks. 5
Gambar  1. Hubungan  antara  Ln  kadar  FFA dengan waktu penyimpanan

## Kadar air minyak
Hasil  pengukuran  kadar  air  dari  minyak kelapa selama penyimpanan pada suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan Tabel 3, diketahui bahwa kadar air selama penyimpanan  pada  suhu  ruang  cenderung meningkat Pada  saat  minggu  ke  nol  kadar  air
masih  memenuhi  standar  SNI.  Kadar  air  dari minyak  kelapa  mandar  yang  diperoleh  dari penelitian  ini  lebih  rendah  dibanding  dengan kadar  air  dari  minyak  kelapa  yang  diproduksi secara  tradisional  di  provinsi  Jambi  (Asni  & Yanti, 2014).    Hal ini disebabkan karena pada proses  pembuatan  minyak  kelapa  mandar, kelapa  yang  digunakan  seragam  yakni  kelapa tua  yang  diparut  dan  langsung  diambil santannya.  Pada  saat  minggu  ke  1  kadar  air sudah  mulai  meningkat  dan  terus  meningkat hingga  minggu  ke  empat.  Hal  ini  mungkin disebabkan  karena  terjadinya  reaksi  oksidasi asam  lemak  tidak  jenuh  dalam  minyak  yang menghasilkan gas CO 2 , asam volatile, aldehid dan  sejumlah  molekul  air.  Kandungan  asam lemak  tidak  jenuh  pada  minyak  kelapa  sekitar 5.0-11.5% (Sirait et al., 1996).
Tabel 3. Kadar air minyak kelapa mandar selama penyimpanan Parameter yang diuji Waktu Penyimpanan (minggu) Syarat mutu SNI. 01-2902-1992 Minggu 0 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Kadar Air (%) 0.03 0.14 0.27 0.37 0.84 Maks. 0.5
y = 0.3002x - 0.2169
R² = 0.9993 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 0 2 4 6 Ln Kom s e m tras i Waktu (Minggu)

## Masa simpan minyak
Penentuan  waktu  simpan  dari  minyak kelapa  mandar  dilakukan  untuk  mengetahui waktu  yang  diperlukan  oleh  minyak  dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu leval mutu minyak yang masih memenuhi syarat  dikonsumsi  (Vitasari et  al. ,  2016).
Penentuan  waktu  simpan  dilakukan  dengan
menggunakan teori kinetika. Umumnya penurunan  kualitas  bahan  pangan  mengikuti persamaan  kinetika  orde  1  (Islamiyah et  al. , 2013).  Akan  tetapi,  untuk  mencari  nilai koefisien  determinasi  yang  lebih  tinggi  (R 2 ) maka  penentuan  kualitas  minyak  dengan persamaan kinetika orde 0 juga dilakukan.
Tabel 4. Nilai R 2 dari persamaan orde o dan orde 1 untuk setiap parameter
No. Paremter yang dianalisa Nilai R 2 untuk orde 0 Nilai R 2 untuk orde 1 1 Kadar air y = 0.185x - 0.04 R² = 0.874 y = 0.763x - 3.117 R² = 0.932 2 Kadar FFA y = 0.46x + 0.682 R² = 0.976 y = 0.300x - 0.216 R² = 0.999
Berdasarkan  Tabel  4,  baik  kadar  air maupun  kadar  FFA  memiliki  nilai  (R 2 ) mendekati  1  sehingga  laju  konsumsi  air  dan laju  produksi  asam  lemak  bebas  mengikuti kinetika orde 1. Pada Gambar 1, diperoleh nilai k  yakni  0,300.  Dengan  menggunakan  nilai  k maka  masa  simpan  minyak  pada  suhu  ruang untuk kadar FFA maksimum 5% (SNI) adalah:
t = 2,303.log At/Ao k t =    2,303.log 5/0,8
0,300
t = 6 minggu
Dengan  demikian  masa  simpan  minyak Mandar  pada  suhu  ruang  adalah  1  bulan  12 hari.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  lama  disimpan mutu  minyak  kelapa  Mandar  semakin  rendah, yang ditandai dengan kadar FFA dan kadar air minyak  kelapa  Mandar  yang  melebihi  SNI. Masa simpan minyak Mandar pada suhu ruang adalah 1 bulan 12 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (1999). Official  Methods  of Analysis  of the  Association  of  Official  Analytical ChemistInternational.  16thed. AOAC Inc.
Asni,  N.,  &  Yanti,  L.  (2014).  Identifikasi  Dan Analisis  Mutu  Minyak  Kelapa  Di Tingkat  Petani  Provinsi  Jambi.  Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi.
Prosiding  Konferensi  Nasional  Kelapa VIII .  Konferensi  Nasional  Kelapa  VIII,
21-22 Mei 2014, Balitbangtan
Kementan, Jambi.
Badan Standardisasi Nasional. (2011). Minyak kelapa mentah SNI 2902: 2011 . Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
BPTP  Sulbar.  (2016).  Membangun  model  bio industry  kelapa  di  Kab.  Majene. Balitbangtan Sulawesi Barat . http://sulbar.litbang.pertanian.go.id/ind
/.
Djamaan, A.  (2017). Kampung  Tulu  Banggae, Potensi  wisata  budaya  pembuatan minyak  kelapa  tradisional  mandar . (http://kompadansamandar.blogspot.c om/2017/07/kampung-tulu-banggae- potensi-wisata-budaya-pembuatan- minyak-kelapa-tradisional-
mandar.html. diakses pada tanggal 22 November 2019).
Fanani,  N.,  &  Ningsih,  E.  (2018).  Analisis Kualitas  Minyak  Goreng  Habis  Pakai yang Digunakan oleh Pedagang
Penyetan di Daerah Rungkut Surabaya Ditinjau dari Kadar Air dan Kadar Asam Lemak  Bebas  (ALB). Jurnal  IPTEK , 22 (2):
59 –66.
https://doi.org/10.31284/j.iptek.2018.v
22i2.436
Islamiyah,  U.,  Gonggo,  S.,  &  Pursitasari,  I. (2013).  Profil  Kinetika  Perubahan Kadar  Glukosa  Pada  Nasi  Dalam Pemanas. Jurnal  Akademika  Kimia , 2 (3): 160 –165.
Nasruddin.  (2011).  Studi  kualitas  minyak goreng dari kelapa ( Cocos nucifera L.) melalui proses
sterilisasi dan pengepresan. Jurnal Dinamika Penelitian Industri , 22 (1): 9 –18. https://doi.org/10.28959/jdpi.v22i1.534
Prabowo,  P.,  Sulaeman,  R.,  &  Budiani,  E.  S.
(2016).  Uji  Masa  Simpan  Kualitas Minyak  Hasil  Ekstraksi  Biji  Buah Bintaro ( Cerbera manghas L) Sebagai Bahan  Baku  Biodiesel. Jurnal  Online Mahasiswa  (JOM)  Bidang  Pertanian , 3 (2): 1 –9.
Sirait,  S.,  Widiyanti,  S.,  &  Bunasor,  T.  (1996). Pengaruh Metode Ekstraksi Dan Lama Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Minyak Kelapa Kasar. Warta IHP , 13 (1 –2).
Susanti,  I.,  &  Siregar,  N.  C.  (2016). Karakterisasi  dan  Pendugaan  Daya Tahan Simpan Bio Oil (Minyak Alpukat dan  Minyak  Buah  Merah). Warta Industri Hasil Pertanian , 33 (02): 57 –65.
https://doi.org/10.32765/warta
ihp.v33i02.3818
Vitasari,  L.,  Mappiratu,  M.,  &  Sumarni,  N.  K.
(2016). Retensi Asam Eikosapentaenoat (EPA) Tortilla Tepung Ikan Lele Selama Pengolahan
Dan Penyimpanan Pada Suhu Ruang.
KOVALEN:  Jurnal  Riset  Kimia , 2 (2). http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.ph p/kovalen/article/view/6721