## Pengembangan Produk Minuman dari Daging Buah Manggis
( Garcinia mangostana L.) Beku
Development of Ready to Drink from Frozen Flesh Mangosteen (Garcinia mangostana L .) Fruit
Fadhilah Nur’Azizah 1) , Nuri Andarwulan 1,2)* , Sutrisno Koswara 1,2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Mangosteen peel extract is manufactured as nutraceutical with high antioxidant properties. The industry does not process the flesh of the mangosteen fruit yet. The aim of this research was to study the formulation of ready to drink (RTD) mangosteen fruit juice and the stability of its product during storage. The RTD was processed with a hot fill protocol. The organoleptic liking rate of three fruit juice formulas was 5.36 to 5.74 on a scale of 7. The selected formula consisted of fruit pulp and water in the ratio of 1:2.33 or 300:700 g, sugar 70 g, dark red synthetic colorant 0.0680 g, artificial mangosteen flavoring 2.0 g, CMC 0.25 g, ascorbic acid 0.25 g, and sodium benzoate 0.10 gin the total weight of the mangosteen fruit juice of 1 000 g. The physicochemical characteristics (pH, viscosity and total soluble solid) of mangosteen fruit juice decreased during storage. The microbiological characteristic of raw mangosteen pulp and its RTD complied with  BSN standard (2014) for fruit juice products.
Keywords: formulation, mangosteen fruit juice, ready to drink, storage stability
Abstrak. Ekstrak kulit manggis diproduksi sebagai nutrasetikal antioksidan. Industri penghasilnya belum memproses lebih lanjut daging buah manggisnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengolah minuman buah manggis  siap  minum  (RTD)  dari  buah  manggis  hasil  samping  pengolahan  ekstrak  kulit  manggis  dan mempelajari  stabilitas  penyimpanannya.  Proses  panas  yang  diterapkan  untuk  RTD  mengikuti  metode  isi panas. Tingkat kesukaan sensori formula RTD secara keseluruhan dalam kisaran nilai 5.36 sampai 5.74 dari skala 7 (disukai oleh panelis). Perlakuan perbandingan konsentrasi pulp daging buah manggis dan air sebagai formula terpilih adalah 1:2.33 atau 300:700 g, gula 70 g. Bahan tambahan pangan yang digunakan adalah pewarna sintetik merah tua 0.0680 g, mangosteen flavour 2 g, CMC 0.25 g, asam askorbat 0.25 g dan natrium benzoat 0.10 g dari total berat jus buah manggis sebesar 1.000 g. Sifat fisikokimia (pH, kekentalan dan TPT) selama  satu  bulan  penyimpanan  menurun.  Hasil  uji  pada  bahan  baku pulp buah  manggis  dan  RTD  telah memenuhi standar BSN (2014) untuk minuman buah.
Kata Kunci: formulasi , minuman buah manggis, stabilitas penyimpanan
Aplikasi  Praktis: Penelitian  ini memberikan  informasi  tentang  formulasi  minuman  buah  manggis  dan tingkat  kestabilannya  selama  satu  bulan  penyimpanan.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  potensi pengembangan usaha di bidang pengolahan minuman buah, khususnya pemanfaatan daging buah manggis hasil produk samping ekstrak kulit manggis.
PENDAHULUAN 1
Manggis  disebut  sebagai Queen  of  The  Tropical Fruits karena  keistimewaan  yang  dimilikinya.  Senyawa bioaktif  yang  menjadi  primadona  buah  manggis  adalah xantone ,  yaitu  senyawa  polifenolik  sebagai  metabolit sekunder  yang  tidak  dipunyai  oleh  komoditas  buah- buahan  lainnya  (Suvarnakuta et  al. 2011).  Penelitian Iswari et  al. (2006)  menunjukkan  bahwa  komponen seluruh buah manggis yang paling besar adalah kulitnya, yaitu 70-75%, sedangkan daging buahnya hanya 10-15% dan bijinya 15-20%. Kandungan antioksidan tertinggi ter- dapat  dalam  kulit  buah  manggis,  yakni xantone sebesar
Korespondensi: andarwulan@apps.ipb.ac.id
107.76  mg  per  100  g  kulit  buah.  Kulit  buah  manggis memiliki manfaat sebagai antikanker, pengobatan penya- kit  jantung,  antiinflamasi,  antibakteri,  dan  anti- aging (Pedraza-Chaverri et al . 2008).
Konsumsi buah manggis umumnya disajikan dalam bentuk  segar.  Pemanfaatan  buah  manggis  sebagai  obat tradisional yaitu ekstrak kulit manggis saat ini diproduksi secara  komersial  oleh  industri  obat  herbal.  Namun, perusahaan tersebut tidak mengolah daging atau isi buah manggis  dan  membuangnya  sebagai  produk  hasil  sam- ping yang tidak digunakan. Daging buah manggis terse- but saat ini dibekukan dan dicoba untuk dilakukan pene- litian  untuk  pemanfaatannya.  Oleh  sebab  itu,  penelitian
ini bertujuan untuk melakukan formulasi minuman buah manggis yaitu produk yang masuk dalam kategori pangan minuman buah (BPOM 2016) siap minum dan mengeta- hui stabilitas minuman buah manggis siap minum selama satu bulan penyimpanan. Minuman buah manggis difor- mulasi dari daging buah beku dengan penambahan bahan lainnya dan diproses dengan teknik isi panas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  minuman buah manggis adalah air minum dalam kemasan, daging buah manggis beku yang diperoleh dari industri ekstrak kulit manggis, gula, perisa artifisial ( mangosteen flavor) , pewarna  sintetik  merah  tua  dan  ungu,  Carboxy  Methyl Cellulose  (CMC),  asam  askorbat  dan  natrium  benzoat. Bahan tambahan untuk formulasi minuman diperoleh dari pasar  dan  toko  kimia/kue  di  Bogor.  Bahan  kimia  yang digunakan  adalah  bahan  untuk  analisis  sifat  fisikokimia dan mikrobiologi.
Alat yang digunakan untuk membuat produk adalah pulper  cum , blender,  pH  meter , hand  refractometer , Brookfield  viscometer, neraca  analitik,  timbangan  buah digital,  serta  alat–alat  pendukung  uji  organoleptik  dan mikrobiologi.

## Persiapan bahan baku
Persiapan bahan dilakukan pada bahan baku berupa daging/isi  buah  manggis  beku.  Persiapan  bahan  baku yang dilakukan yaitu thawing daging buah manggis beku yang masih didalam kemasan plastik polyethylene (PE) 5 kg selama 3 jam dengan air mengalir. Pemisahan daging buah  dan  biji  buah  manggis  menggunakan  alat pulper menghasilkan pulp buah manggis sebesar 3.13 kg . Sete- lah itu pulp buah manggis dikemas dalam plastik PP 2 kg dan disimpan dalam freezer hingga proses selanjutnya.

## Pemilihan formula minuman buah manggis
Percobaan  formulasi  bertujuan  untuk  menentukan formula  dasar  dari  produk  minuman  buah  manggis. Proses uji coba formulasi produk diawali dengan proses penghancuran pulp dengan blender pada  kecepatan  3 selama 1 menit sehingga dihasilkan bubur buah manggis. Bubur  buah  manggis  tersebut  disaring  dengan  saringan plastik  dan  hasil  penyaringannya  digunakan  sebagai bahan baku. Pada saat uji coba, bubur buah manggis yang digunakan sebanyak 250 g dan air 750 gram atau setara dengan  perbandingan  1:3.  Tahap  selanjutnya  adalah pemasakan  bubur  buah  manggis  dengan  wadah baskom stainless steel di atas kompor gas.
Penambahan gula, natrium benzoat dan CMC dilaku- kan  pada  suhu  pemasakan  60 o C.  Jumlah  bahan  yang ditambahkan  antara  lain  adalah  gula  sebanyak  70  g, natrium benzoat sebanyak 0.10 g, dan 2 perlakuan CMC, yaitu sebanyak 0.25 g dan 0.30 g dari total berat jus buah manggis sebesar 1.000 g. Selama proses pemasakan, dila- kukan  pengadukan.  Pemasakan  dilakukan  pada  suhu
90 o C selama 5 menit. Selanjutnya, asam askorbat, perisa artifisial  dan  pewarna  sintetik  ditambahkan  30  detik setelah proses pemasakan selesai. Jumlah asam askorbat yang ditambahkan sebanyak 0.25 g, perisa artifisial 2.00 g  dan  3  perlakuan  penambahan  pewarna  sintetik  merah tua dan ungu dengan perbandingan 0.0388:0.000, 0.0680: 0.0230 dan 0.0680:0.0000 g.
Tahap  selanjutnya  adalah  isi-panas (hot-filling) ke dalam botol PET 250 mL setelah semua bahan tercampur secara  homogen.  Proses  isi-panas  minuman  dalam kemasan botol PET dilakukan pada suhu 82-85 o C. Botol PET 250 mL yang telah disiram air panas 70ºC dan diti- riskan,  selajutnya  di  diisi  dengan  sari  buah  dan  ditutup rapat, kemudian ditahan pada kondisi terbalik selama 2-3 menit.  Tahap  selanjutnya  dilakukan  proses  pendinginan cepat. Pendinginan kemasan diawali dengan perendaman botol  dalam  air  suhu  70 o C  selama  15  detik,  lalu  dilan- jutkan dengan perendaman dalam air dingin. Tahap ter- akhir adalah pengeringan kemasan botol pada suhu ruang 28 o C.  Hasil  uji  coba  terbaik  dipilih  berdasarkan  atribut warna  dan  rasa  produk  secara  subjektif  oleh  peneliti. Atribut warna yang dipilih adalah warna merah kulit buah manggis seperti produk minuman buah manggis komersil dan atribut rasa yang dipilih adalah citarasa manis-asam buah manggis segar.

## Formulasi minuman buah manggis
Proses  formulasi  produk  minuman  buah  manggis sama dengan uji coba formulasi. Ada 5 perlakuan perban- dingan  konsentrasi pulp buah  manggis  dan  air  yaitu 1:5.67,  1:4.00,  1:3.00,  1:2.33  dan  1:1.86.  Hasil  dari  5 formulasi tersebut di uji kekentalannya dan dibandingkan dengan 2 minuman sari buah jambu komersil. Kekentalan minuman  sari  buah  jambu  digunakan  sebagai  acuan karena mempunyai nilai total padatan terlarut yang men- jadi  target  minuman  buah  manggis  yaitu  minimum  8.5 o Brix (BSN, 2014). Dari ke-5 formula tersebut, diambil 3 formula  yang  kekentalannya  sesuai  dengan  produk minuman sari buah jambu komersil. Tiga formula minu- man  buah  manggis  terpilih  dilakukan  uji  organoleptik dengan  parameter  warna,  rasa,  aroma, mouthfeel dan overall .  Metode  yang  digunakan  untuk  uji  organoleptik ini  berdasarkan  uji  rating  hedonik  menurut  BSN  2006. Penerimaan  uji  organoleptik  oleh  panelis  ditunjukkan menggunakan skala hedonik 1 (sangat tidak suka) sampai 7  (sangat  suka).  Jumlah  panelis  yang  menilai  minuman buah manggis adalah sebanyak 50 orang dengan kategori tidak terlatih. (BSN 2006). Hasil akhir formula minuman buah  manggis  adalah  produk  terpilih  berdasarkan  uji organoleptik.

## Stabilitas penyimpanan minuman buah manggis pada suhu 10°C dan 28°C
Minuman  buah  manggis  terpilih  hasil  uji  organo- leptik  disimpan  pada  2  suhu  berbeda,  yaitu  suhu  ruang (28 o C)  dan  suhu  refrigerator  (10ºC)  selama  28  hari dengan  pengamatan  dilakukan  pada  periode  penyimpa- nan 0, 7, 14, 21, dan 28 hari. Pengamatan dilakukan ter- hadap  nilai  pH),  kekentalan (Brookfield  viscometer)
(BSN  2000)  dan  total  padatan  terlarut  (TPT)  (FSSAI 2012). Penelitian penyimpanan dilakukan dua ulangan.
Uji  mikrobiologi  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan Angka Kapang Khamir (AKK)
Uji ALT dan AKK dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi  bahan baku  ( pulp buah  manggis)  dan  pro- duk minuman buah manggis siap minum yang disimpan pada 2 suhu penyimpanan (suhu ruang dan refrigerator) selama  5  hari  sesuai  dengan Bacteriological  Analytical Manual (BAM) (2001). Perhitungan dan pencatatan per- tumbuhan  koloni  secara  deskriptif  berdasarkan Standar Plate Count Agar (CFU/g atau mL).

## Analisis data
Data hasil uji organoleptik, pH, kekentalan dan TPT yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam O ne-Way ANOVA menggunakan IBM SPSS 22. Uji lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui signifikansi data antar perla- kuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pemilihan formula minuman buah manggis
Pemilihan  formula  bertujuan  untuk  memperoleh konsentrasi CMC dan pewarna sintetik terbaik berdasar- kan parameter warna dan rasa secara subjektif. Percobaan dilakukan dengan kombinasi penambahan CMC sebesar 0.25  g,  0.3  g  dan  perbandingan  penambahan  pewarna sintetik  merah  tua:ungu  0.039:0.000,  0.068:0.023  dan 0.068:0.000 g dari total dari total berat jus buah manggis sebesar 1.000 g, sehingga terdapat enam  formula minu- man buah manggis yang dihasilkan.
Pemilihan  formula  yang  dilakukan  menggunakan perbandingan  konsentrasi pulp dan  air  sebesar  1:3.00. Berdasarkan pengamatan secara subjektif, formula minu- man  buah  manggis  dengan  CMC  0.25  g  dan  pewarna sintetik merah tua 0.0680 gram dari total dari total berat jus buah manggis sebesar 1 000 gram merupakan formula terbaik. Konsentrasi tersebut menghasilkan produk yang stabil, mouthfeel yang  tidak  terlalu  kental,  dan  warna yang mirip dengan bagian dalam kulit buah manggis.

## Formulasi minuman buah manggis
Karakteristik  fisikokimia  produk  minuman  buah manggis. Formulasi  minuman  buah  manggis  mengacu
pada konsentrasi CMC dan penambahan pewarna sintetik dari  hasil  pemilihan  formula.  Dilakukan  formulasi  pro- duk  dengan  menggunakan  5  kombinasi  perbandingan konsentrasi pulp dan  air,  yaitu  1:5.67,  1:4.00,  1:3.00, 1:2.33  dan  1:1.80.  Produk  formulasi  tersebut  diuji kekentalannya dan dibandingkan dengan 2 sampel minu- man sari buah jambu komersil. Dua minuman sari buah jambu komersil dengan kekentalan sebesar 60 cP dan 90 cP.  Oleh  karena  itu,  3  formula  perbandingan pulp: air terpilih adalah 1:2.33, 1:3.00 dan 1:4.00. Pemilihan 3 for- mula  tersebut  disebabkan  karena  memiliki  kekentalan yang menyerupai sari buah jambu komersil.
Kesesuaian  produk  dalam  penggunaan  Bahan Tambahan  Pangan  (BTP)  terhadap  regulasi  BPOM. Berdasarkan  data  Tabel  1,  penggunaan  BTP  dalam produk  minuman  buah  manggis  telah  sesuai  dengan regulasi  BPOM.  Carboxy  Methyl  Cellulose  (CMC)  dan asam askorbat yang digunakan dalam formulasi sebesar 0.25 g dari total berat jus buah manggis sebesar 1.000 g dengan  batas  maksimum  penggunaan  Cara  Pengolahan Pangan  yang  Baik  (CPPB).  Cara  Pengolahan  Pangan yang  Baik  (CPPB)  dapat  diartikan  bahwa  jumlah  BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secu- kupnya  yang  diperlukan  untuk  menghasilkan  efek  yang diinginkan. Bahan Tambahan Pangan pewarna Karmoisin CI.  No.  14720  ( Azorubine ( carmoisine )),  pengawet Natrium  benzoat  (Sodium  benzoate)  dan  pembawa Propilen glikol ( Propylene glycol ) yang digunakan dalam formulasi  sebesar  68.00  mg,  100  mg  dan  2  g  dari  total berat  jus  buah  manggis  sebesar  1.000  g  dengan  batas maksimum penggunaan berturut-turut sebesar 70 mg/kg, 600 mg/kg dan 600 mg/kg. BTP pembawa yang diterima oleh  peneliti  telah  diencerkan  terlebih  dahulu,  sehingga penggunaannya  lebih  banyak.  Oleh  sebab  itu,  dapat disimpulkan bahwa bahan tambahan pangan yang digu- nakan dalam formula minuman buah manggis telah sesuai dengan regulasi BPOM.
Karakteristik  organoleptik  produk  minuman  buah manggis. Berdasarkan  hasil  formulasi  minuman  buah manggis,  perbandingan pulp: air  yang  terpilih  yaitu 1:2.33, 1:3.00 dan 1:4.00. Berdasarkan hasil uji organo- leptik,  ketiga  formula  tersebut  memiliki  nilai  rataan hedonik diatas 5 (agak suka) kecuali aroma sebesar 4.74 (netral), tidak ada perbedaan yang nyata pada semua para- meter kecuali aroma.

## Tabel 1. Kesesuaian produk dalam penggunaan BTP terhadap regulasi BPOM
Regulasi Perka BOM Hal yang Diatur dalam Regulasi Jenis BTP yang Digunakan Ukuran Penggunaan BTP dalam Formula dari Total Berat Jus Buah Manggis Sebesar 1.000 g Batas Maksimum (mg/kg) Nomor 24 tahun 2013 BTP penstabil Carboxy Methyl Cellulose (CMC) 0.25 g CPPB Nomor 06 tahun 2013 BTP pembawa Propilen glikol ( Propylene glycol ) 2.00 g 600 Nomor 37 tahun 2013 BTP pewarna Karmoisin CI. No. 14720 ( Azorubine ( carmoisine )) 68.00 mg 70 Nomor 36 tahun 2013 BTP pengawet Natrium benzoat (Sodium benzoate) 100.00 mg 600 Nomor 38 tahun 2013 BTP antioksidan Asam askorbat ( Ascorbic acid ) 0.25 g CPPB
Keterangan: Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB)
0 1 2 3 4 5 6 Series1 Series2 Series3 overall warna rasa aroma mouthfeel 1:3.00 1:4.000 1:2.330
Formula  dengan  perbandingan pulp dan  air  sebesar 1:2.33 dipilih karena memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada semua parameter warna, rasa, aroma, mouthfeel , dan overall .  Hasil  uji  organoleptik  rating  hedonik  terhadap tiga  sampel  formulasi  minuman  buah  ditunjukkan  pada Tabel 2 dan Gambar 1.
Tabel 2. Hasil uji rating hedonik Formulasi konsentrasi
pulp buah : air
Nilai Rataan Hedonik Warna Rasa Aroma Mouthfeel Overall 1 : 2.33 5.88 a 5.74 a 5.32 a 5.44 a 5.74 a 1 : 3.00 5.54 a 5.70 a 5.16 ab 5.42 a 5.60 a 1 : 4.00 5.52 a 5.40 a 4.74 b 5.30 a 5.36 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  dengan  huruf  berbeda  pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Keterangan:  1  = sangat tidak suka,  2  =  tidak suka,  3  =  agak tidak suka, 4 = biasa saja, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka
Gambar 1. Grafik  radar  hasil  uji  rating  hedonik  dengan berbagai  rasio  konsentrasi pulp buah  manggis dan air
Perubahan  karakteristik  fisikokimia  minuman  buah manggis  selama  penyimpanan.  Minuman  buah manggis pada suhu 10°C dan 28°C
Karakteristik fisikokimia (pH, kekentalan dan TPT) dilakukan  untuk  mengamati  kestabilan  minuman  buah manggis  selama  penyimpanan.  Minuman  buah  manggis terpilih  berdasarkan  uji  organoleptik  adalah  formula dengan  perbandingan pulp :air  sebesar  1:2.33.  Penga- matan  dilakukan  dengan  dua  perlakuan  penyimpanan produk  pada  suhu  refrigerator  (10 o C)  dan  ruang  (28 o C) selama  hari  ke-0,  7,  14,  21,  dan  28.  Tabel  3,  4  dan  5 menunjukkan  perubahan  nilai  pH,  TPT  dan  kekentalan selama penyimpanan. Data yang dihasilkan terjadi penu- runan  nilai  pada  ketiga  parameter  tersebut.  Penurunan nilai pH, TPT dan kekentalan minuman buah menanda- kan  terjadinya  pemisahan  ikatan  antara  padatan  dengan air  seiring  berjalannya  waktu,  sehingga  nilai  TPT minuman  buah  manggis  mengalami  penurunan  setelah penyimpanan  selama  28  hari  pada  penyimpanan  suhu ruang  maupun  refrigerator.  Hal  ini  sesuai dengan  pene- litian Farikha et al. (2013), yaitu nilai pH minuman sari buah  naga  merah  mengalami  penurunan  seiring  dengan lamanya  waktu  penyimpanan,  sehingga  mengakibatkan penurunan pada total padatan terlarut (TPT) dan keken- talan produk.
Minuman  buah  manggis  selama  penyimpanan  pada suhu  ruang  dan  refrigerator , terjadi  pemisahan  padatan secara  visual  yang  ditunjukkan  di  Tabel  6,  Pemisahan padatan mulai terjadi pada penyimpanan hari ke-14 pada suhu  ruang,  sedangkan  pada  penyimpanan  suhu  refri- gerator  mulai  terjadi  pada  hari  ke-21.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Andriani  (2008),  yaitu  sampel  sari buah  jeruk  yang  disimpan  pada  suhu  refrigerator  lebih stabil dibandingkan saat disimpan pada suhu ruang. Hal ini juga berhubungan dengan data pH, viskositas dan TPT yang nilainya menurun selama penyimpanan.
Tabel 3. Perubahan nilai pH minuman buah manggis selama penyimpanan
Suhu Penyimpanan Nilai Rataan pH pada Hari ke- 0 7 14 21
28 10 o C 3.79± 0.01 a 3.78± 0.01 a 3.76± 0.01 a 3.74± 0.01 a 3.75± 0.01 a 28 o C 3.79± 0.01 a 3.75± 0.00 b 3.72± 0.00 a 3.69± 0.00 b 3.67± 0.01 b
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Tabel 4. Perubahan  nilai  TPT  minuman  buah  manggis selama penyimpanan Suhu Penyimpanan Nilai TPT ( o Brix (%)) pada Hari ke-
0 7 14 21 28
10 o C 11± 0.00 a 10.85± 0.07 a 10.78± 0.03 a 10.62± 0.17 a 10.45± 0.07 a 28 o C 11± 0.00 a 10.70± 0.00 a 10.55± 0.00 a 10.30± 0.00 a 10.00± 0.01 b Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Tabel 5. Perubahan  nilai  kekentalan  minuman  buah manggis selama penyimpanan
Suhu Penyimpanan Nilai Kekentalan (cP) pada Hari ke- 0 7 14 21 28
10 o C 90.0± 0.00 a 84.5± 0.70 a 81± 1.41 a 79± 1.41 a 76.5±
2.12 a 28 o C 90.0± 0.00 a 81.0± 0.14 a 75.7± 0.07 b 71± 0.14 b 62.5±
0.00 b Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Tabel 6. Pengamatan  produk  perbandingan pulp :air  1:2.33 pada penyimpanan suhu refrigerator dan ruang Lama Penyimpanan Hari ke- Penyimpanan Suhu Refrigerator 10 o C
Penyimpanan Suhu Ruang
28 o C 0 - - 7 - - 14 - + 21 + + 28 + +
Keterangan:  tanda  +  menunjukkan  adanya  pemisahan  padatan (endapan)

## Karakteristik  mikrobiologi  Angka  Lempeng  Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK)
Batasan  cemaran  mikroba  yang  ditetapkan  dalam BSN (2014) tentang minuman sari buah untuk ALT dan AKK  maksimum  adalah  1x10 4 koloni/mL  dan  1x10 2 koloni/mL.  Hasil pengujian ALT (Tabel 7) menunjukkan bahwa semua sampel, baik pulp buah  manggis maupun minuman buah manggis memenuhi syarat mutu minuman sari buah yang sudah ditetapkan.
DOI: 10.29244/jmpi.2020.7.1.1
Tabel 7. Hasil angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK)
Namun nilai AKK (Tabel 7) dalam bahan baku pulp buah  melebihi  batas  maksimum  yang  diperbolehkan, yaitu  1.5x10 4 (>  1x10 2 koloni/mL).  Hal  ini  diduga disebabkan pulp daging  buah  manggis  hasil  pemisahan daging  buah  dengan  biji  dari  buah  manggis  beku menggunakan  alat pulper yang  tidak  langsung  diproses untuk  formulasi  minuman  buah  manggis.  Selanjutnya, pulp daging buah manggis yang dibekukan dan kemudian dithawing  untuk  formulasi  inilah  yang  dianalisis  AKK. Proses thawing isi buah manggis lalu pemisahan daging buah  dengan  isi  dan  selanjutnya  membekukan  kembali pulp daging buah meningkatkan nilai AKK. Nilai AKK pulp daging buah manggis yang lebih tinggi dari standar tidak berpengaruh terhadap nilai AKK produk minuman buah manggis. Hal ini menunjukkan bahwa proses panas dengan  teknologi  isi  panas  telah  memadai.  Nilai  AKK pada produk minuman buah manggis yang disimpan suhu ruang  maupun  suhu  refrigerator  adalah  <1x10 2 koloni/mL,  sehingga  minuman  buah  manggis  secara mutu  layak  untuk  dikonsumsi.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  tahap  pengolahan  dan  penanganan  dalam  pem- buatan  minuman  buah  manggis  berkontribusi  dalam menjaga  mutu  produk,  yaitu  dengan  adanya  penurunan AKK  pada  produk  akhir  apabila  dibandingkan  dengan AKK pada bahan baku pulp.

## KESIMPULAN
Formula  minuman  buah  manggis  terpilih  secara organoleptik dengan perbandingan konsentrasi pulp buah manggis dan air sebesar 1:2.33 atau 300:700 g, gula 70 g, penambahan  pewarna  sintetik  merah  tua  0.0680  g, mangosteen flavour 2 g, CMC 0.25 g, asam askorbat 0.25 g  dan  natrium  benzoat  0.10  g  dari  total  berat  jus  buah manggis sebesar 1 000 g. Nilai pH minuman adalah 3.80 (<4.50), kekentalan 90 cP dan TPT 11 ºBrix (>8.5 ºBrix) telah  sesuai  BSN  (2014)  untuk  minuman  sari  buah. Minuman  buah  manggis  yang  disimpan  pada  dua  suhu penyimpanan mengalami penurunan nilai pH, kekentalan dan  TPT.  Karakteristik  mikrobiologi  (ALT  dan  AKK) minuman buah manggis yang telah disimpan suhu refri- gerator dan ruang selama 5 hari memenuhi standar BSN (2014) yaitu <1x10 3 (maks. 1 x 10 4 ) dan < 1x10 2 (maks. 1x10 2 ).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan untuk Program Indo- food  Riset  Nugraha  dari  PT.  Indofood  Sukses  Makmur Tbk.  yang  telah  memberi  bantuan  dana,  pesan  moral,
arahan  serta  pengalaman  yang  tidak  terlupakan  selama penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani D. 2008. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak ( Citrus  nobilis  var.  Microcarpa )  dengan  Aplikasi Metode Lye  Peeling sebagai  Upaya  Penghilangan Rasa  Pahit  pada  Sari  Buah  Jeruk.  [Skripsi].  Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual Online. 2001.
Aerobic  plate  count.  Center  for  Food  Safety  and Applied  Nutrition.  USA:  U.S.  Food  and  Drug Administration. https://www.fda.gov/food/labora- tory-methods-food/bacteriological-analytical-manu- al-bam#archive.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2013a. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Nomor 6 Tahun 2013 tentang Batas Mak- simum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pem- bawa. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2013b.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Nomor 24 Tahun 2013 tentang Batas Mak- simum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan  Pen- stabil. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2013c.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Nomor  36  Tahun  2013  tentang  Batas Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan Pengawet.  Jakarta:  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2013d.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Nomor 37 Tahun 2013 tentang Batas Mak- simum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan  Pe- warna. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2013e.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Nomor  38  Tahun  2013  tentang  Batas Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan Antioksidan.  Jakarta:  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2016. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Nomor  21  Tahun  2016  tentang  Kategori Pangan.  Jakarta:  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan.
Sampel Lama Penyimpanan Suhu Penyimpanan Jumlah Bakteri (koloni/mL) Persyaratan SNI 3719:2014 Jumlah Kapang Khamir (Koloni/mL) Persyaratan SNI 3719:2014 Bahan baku pulp buah manggis 3 minggu –18 ºC < 1 x 10 3 (0.5 x 10 2 ) maks. 1 x 10 5 1.5 x 10 4 maks. 1 x 10 2 1:2.33 5 hari 10 ºC < 1 x 10 3 maks. 1 x 10 4 < 1 x 10 2 maks.1 x 10 2 1:2.33 5 hari 28 ºC < 1 x 10 3 maks. 1 x 10 4 < 1 x 10 2 maks. 1 x 10 2
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2014.  SNI  3719-
2014  Minuman  Sari  Buah.  Jakarta:  Badan  Standar- disasi Nasional.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  SNI  01- 2346-2006  Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2000.  SNI  06- 6441-2000.  Metode  Pengujian  Viskositas  Aspal Minyak Dengan Alat  Brookfield  Termosel.  Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Farikha IN, Anam C, Widowati E. 2013. Pengaruh jenis dan  konsentrasi  bahan  penstabil  alami  terhadap karakteristik  fisikokimia  sari  buah  naga  merah ( Hylocereus  Polyrhizus )  selama  penyimpanan.  J Teknologi Hasil Pertanian 2(1): 30-38.
[FSSAI]  Food Safety and Standards Authority of  India. 2012. Manual of Methods of Analysis of Foods. New Delhi  (IN):  Food  Safety  and  Standards  Authorityof
India,  Ministry  of  Health  and  Family  Welfare Government of India.
Iswari  K,  Harnel,  Afdi  E,  Azman  FA,  Aswardi.  2006.
Kajian Teknologi Pengolahan Manggis Mendukung Agribisnis  Manggis  di  Sumbar.  Laporan  Hasil Penelitian BPTP Sumbar, T. A.
Pedraza-Chaverri  J.,  Cardenas-Rodriguez  N,  Orozco- Ibarra M, Perez-Rojas JM. 2008. Medicinal proper- ties  of  mangosteen  ( Garcinia  Mangostana ).  Food Chem  Toxicol  46(10):  3227-39.  DOI: 10.1016/j. fct.2008.07.024.
Suvarnakuta  P,  Chaweerungrat  C,  Devahastin  S.  2011.
Effects of drying  methods on assay and antioxidant activity of xanthones in mangosteen rind. Int J Food Chem  125(1):  240-247.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2010.09.015.
JMP-02-20-02-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  23  Maret  2020.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  20  April  2020.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi