## KUALITAS BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN
GARAM (NaCl) DAN FOSFAT (SODIUM TRIPOLIFOSFAT/STPP)

## PADA LEVEL DAN WAKTU YANG BEBEDA
(Beef Meatballs Quality Prepared with Salt and Phosphate Addition at Various Levels and Time)

## M. Hatta dan E. Murpiningrum
Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10 Makassar-90245 Email: Dira_hatta@yahoo.com

## ABSTRACT
Beef meatballs (bakso) need high water-binding or protein extraction properties of fresh meat to improve the emulsification process. The objective of the research was to  determine  level  of  combination  and  addition  time  of  salt  (NaCl)  and  phosphate (STPP)  during  beef  meatballs  manufacture.  Meat  as  main  ingredients  of  meatballs obtained  from  fillet  (m.iliopsoas)  of  Bali  cattle.    The  research  was  arranged  in  a Completely  Randomized  Design  with  factorial  pattern  of  2  x  3,  and  six  replications. The first factor  was the level of combination of salt and phosphate, i.e.  1. NaCl 4% + STPP 0.3%; 2. NaCl 4 % + STPP 0.5%; 3. NaCl 2% + STPP 0.3%; and 4. NaCl 4 % + STPP 0.5%.  The second factor was the addition time of salt and phosphate, i.e. prarigor  and postrigor. Parameters of meatballs quality observed were the physical properties (pH and  cooking  yield)  and  sensory  properties  (texture,  salt  taste,  and  acceptability). Combination  of  NaCl  2%  and  STTP  0,5%  added  in  prarigor  and  postrigor  tend  to improve physical properties of meatballs.
Key words : Beef meat, Meatballs, NaCl, Prarigor, Postrigor,  and  STPP

## ABSTRAK
Bakso  membutuhkan  bahan  baku  utama  (daging)  dengan  daya  ikat  air  dan ekstraksi  protein  yang  tinggi  guna  meningkatkan  daya  emulsinya.  Tujuan  penelitian ini  adalah  menentukan  level  kombinasi  serta  waktu  penambahan  garam  (NaCl)  dan fosfat (STPP) selama pembuatan bakso.  Daging yang digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan bakso  diambil dari otot iliopsoas  sapi Bali  bagian has dalam (fillet). Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial (2 x 3) dan enam  ulangan.  Faktor  pertama  adalah  level  kombinasi  penambahan  NaCl  dan  STPP yaitu 1. NaCl 4% + STPP 0.3%; 2. NaCl 4 % + STPP 0.5%; 3. NaCl 2% + STPP 0.3%; dan 4. NaCl 4 % + STPP 0.5%.  Faktor kedua adalah waktu penambahan yaitu prarigor dan postrigor. Kualitas  bakso  yang  diamati  adalah  kualitas  fisik  (nilai  pH  dan  rendemen) dan kualitas sensori (kekenyalan, rasa asin dan kesukaan).  Level kombinasi garam dan fosfat  yang  baik  dalam  proses  pembuatan  bakso  adalah  NaCl  2%  +  STPP  0,5%,  dan dapat ditambahkan baik pada fase prarigor maupun postrigor.
Kata kunci : Daging sapi, Bakso, NaCl, Prarigor, Postrigor, dan STPP

## PENDAHULUAN
Meningkatnya daya beli masyarakat menyebabkan minat untuk mengkonsumsi produk  hewani  seperti  bakso  meningkat  pula.  Hal  ini  penting  dalam  menentukan sumber daya manusia yang tangguh.  Kualitas produk olahan ditentukan oleh kualitas bahan baku yang digunakan.  Bakso merupakan salah satu produk emulsi dari daging yang  sangat  terkait  dengan  kemampuannya  untuk  mengikat  air  dan  lemak  untuk menstabilkan emulsi selama pengolahan dan penyimpanan.  Daya ikat air dipengaruhi oleh  tinggi  rendah  nilai  pH  (Lawrie,  2003).  Penambahan  garam  pada  daging  dapat mempertahankan daya ikat  air.  Karakteristik  daging prarigor sangat optimal sebagai bahan baku produk olahan daging emulsi karena  pH dan kelarutan proteinnya masih maksimum disebabkan protein aktin-myosin belum bersatu.  Upaya mempertahankan karakteristik daging prarigor perlu dilakukan guna  mempertahankan kualitas produk. Kelarutan  protein,  daya  mengikat  air  (DMA)  dan  kekuatan  emulsi  dilaporkan  cukup tinggi  pada  daging  prarigor  karena  memiliki  pH  yang  tinggi  (>6,0),  sehingga  baik temperatur  maupun  pH  harus  dipertimbangkan  dalam  proses  pembuatan  sosis (Romanus et al., 1994).
Fosfat  (Sodium  Tripolyphosphate/STPP)  dan  garam  (Natrium  Cloride/NaCl) memiliki  kemampuan  untuk  menfasilitasi  protein  daging  sebagai  pengemulsi. Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  penambahan  fosfat  dan  garam  pada  daging  prarigor diharapkan  mampu  mempertahankan  kualitas  daging,  sehingga  diperoleh  daging postrigor yang baik sebagai bahan baku pembuatan bakso.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  kombinasi  level  penggunaan  fosfat dan garam yang optimal dalam pengolahan bakso daging sapi baik pada tahap prarigor maupun postrigor.

## MATERI DAN METODE

## Materi penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  daging  sapi  Bali  bagian  has  dalam  (fillet),  fosfat (STPP),  dan  garam  (NaCl)  sebagai  bahan  utama  pembuatan  bakso.    Bahan  lainnya antara lain: tepung tapioka, es batu, bumbu, dan aquades.  Alat utama yang digunakan dalam  pembuatan  bakso  adalah,  mixer,  food  processor,  alat  pemanas,  dan  plastik  PE untuk  kemasan.  Peralatan  pendukung  untuk  pengumpulan  data  digunakan timbangan, termometer, pH meter, dan peralatan untuk pengujian sensori. Formulasi dasar bakso yang digunakan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi bakso yang digunakan (Bahar, 2003)
No Jenis bahan Jumlah (%) 1 2 3 4 5 6 Daging sapi Es batu Tepung tapioka STPP Garam Bumbu* 70 20 10 Sesui perlakuan Sesuai perlakuan 1
*) Berdasarkan berat adonan

## Rancangan penelitian dan analisis data
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (2 x 4) dengan enam ulangan, sehingga terdapat 48 unit  satuan  percobaan.    Faktor  I  (A)  adalah  level  kombinasi  penambahan  STPP  dan NaCl yang terdiri dari empat taraf, dan Faktor II (B) adalah waktu penambahan NaCl yang terdiri dari dua taraf.  Kombinasi level STPP dan NaCl yang digunakan disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2. Kombinasi  penambahan  NaCl  dan  STPP  selama  proses  pembuatan  bakso daging sapi
Waktu Penambahan (B) Level kombinasi NaCl dengan STPP (A) NaCl 4% +  STPP 0,3% NaCl 4% + STPP 0,5% NaCl 2% + STPP 0,3% NaCl 2% + STPP 0,5% Prarigor A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 Postrigor A2B1 A2B2 A2B3 A2B4

## Prosedur penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahap, yaitu : persiapan sampel, pembuatan bakso dan uji organoleptik.

## 1. Persiapan sampel
Sebanyak  1  kg  sampel  daging  diambil  dari  otot  iliopsoas  sapi  Bali  bagian  has dalam (fillet).  Setelah pemotongan dan pengkarkasan, dilakukan penggilingan daging I  (untuk  ekstraksi  protein  myofibril).    Untuk  daging  prarigor  dilakukan  penambahan STPP  dan  NaCl.    Sedangkan  perlakuan  waktu  penambahan  postrigor  daging  hanya digiling.    Selanjutnya  dilakukan  penggilingan  II  (untuk  pembuatan  emulsi).  Pada tahap ini daging postrigor baru dilakukan penambahan garam (NaCl) dan garam fosfat (STPP).    Setelah  penggilingan  daging  II,  sampel  dibungkus  dengan  plastik  PE  dan disimpan  pada  suhu  2 o C  selama  ±  9  jam  untuk  kemudian  digunakan  sebagai  bahan baku pembuatan bakso.

## 2. Pembuatan bakso
Diagram alir pembuatan bakso disajikan pada Gambar 1.

## 3. Pengukuran parameter
Nilai pH bakso diukur dengan pH meter (Apriyantono dkk., 1989) .    Rendemen (yield)  merupakan  selisih  berat  rendemen  dengan  berat  adonan)  X  100  persen. Penilaian  kualitas  sensori  (kekenyalan,  rasa  asin  dan  kesukaan)  produk  bakso dilakukan  dengan  uji  organoleptik.    Penilaian  dilakukan  oleh  10  orang  panelis  yang sebelumnya  dilatih  mengenal  sifat  organoleptik  yang  diujikan.  Skor  diukur  dengan menggunakan skala angka 1 sampai 5 (Soekarto dan Hubeis, 1993)
Gambar 1. Diagram alir pembuatan bakso

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai pH adonan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu penambahan kombinasi garam (NaCl) dan fosfat (STPP) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH adonan bakso  yang  dihasilkan.    Pada  Tabel  3  terlihat  bahwa  penambahan    NaCl  dan  STPP pada  daging  fase  prarigor  memiliki  nilai  pH  adonan  bakso  yang  lebih  tinggi  dari postrigor .  Hal  ini  berarti  bahwa  kerja  fosfat  pada  kondisi  postrigor  menurun  jika dikombinasikan  dengan  garam,  sedangkan  pengaruh  penggunaan  garam  terhadap nilai pH adonan pada fase prarigor meningkat jika dikombinasikan dengan fosfat.  Ini dapat  dilihat  dari  nilai  rata-rata  nilai  pH    prarigor  yang  lebih  tinggi,  yakni  6,22 dibanding  hanya  menggunakan  garam,  yakni  5,76.  Penambahan  fosfat  akan
Daging sapi Daging sapi Prarigor Daging sapi Postrigor Penggilingan I (10 menit) Penggilingan I (10 menit) Penggilingan II (10 menit Penggilingan II (10 menit) Dibuat bulatan-bulatan kecil Bakso Simpan di kulkas selama 9 jam pada suhu 2 ⁰C Es batu+Garam dan  STPP Tepung tapioka+bumbu
Es batu+Garam dan STPP
meningkatkan  jumlah  muatan  negatif  dalam  adonan  sehingga  meningkatkan  kinerja garam baik pada fase prarigor maupun  postrigor (Sofos, 1983) .
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa level kombinasi NaCl dan STPP tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH adonan.  Hal ini  berarti bahwa semua level  kombinasi  garam  dan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  memberikan  efek sinergis  terhadap  kerja  garam  dan  fosfat.    Seperti  terlihat  pada  Tabel  3  ada kecenderungan  bahwa  nilai  pH  adonan  lebih  tinggi  jika  menggunakan  level  fosfat 0,5%  sedangkan  nilai  pH  rendah  diperoleh  jika  menggunakan  level  kombinasi  NaCl 2%  dan  STPP  0,3%  (Choi,  1989).    Fosfat  mampu  meningkatkan  nilai  pH  disebabkan sifat  buffer  yang  dimilikinya  dan  pengaruh  garam  terhadap  peningkatan  nilai  pH meskipun ada tetapi relatif kecil. Tidak ada pengaruh  intraksi antara NaCl dan STPP terhadap nilai pH.
Tabel 3. Nilai rerata pH adonan bakso pada level kombinasi dan waktu penambahan NaCl dan STPP yang berbeda
Waktu Penambahan Level Kombinasi NaCl dan STPP (%) A B C D Rerata Pra rigor Postrigor 6,27 5,75 6,21 5,69 6,29 5,78 6,12 5,83 6,22 a 5,76 b Rerata 6,01 5,95 6,04 5,59
Ket : a,b Angka yang diikuti huruf  berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata  (P<0,01) A: (NaCl 4% + STPP 0,5%); B : (NaCl 4% +STPP 0,3%) ; C : (NaCl 2% + STPP 0,5%) ; D: (NaCl 2% + STPP 0,3%)

## Rendemen
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan  kombinasi  garam  dan fosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap persentase rendemen bakso.  Pada Tabel  4  terlihat  bahwa  waktu  penambahan    prarigor  memiliki  persentase  rendemen yang lebih tinggi dari  postrigor.  Hal ini berarti bahwa kemampuan mengikat air dan lemak  adonan  pada  fase  prarigor  lebih  tinggi  dari  postrigor  disebabkan  kelarutan protein miofibril lebih tinggi pada fase tersebut karena nilai pH yang juga lebih tinggi. Hal  ini  dapat  disebabkan  perbedaan  nilai  pH  adonan  pada  penggunaan  kombinasi garam  dan  fosfat  lebih  besar sehingga  berimplikasi  pada  perbedaan  rendemen  bakso yang dihasilkan.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  level  kombinasi  garam  dan  fosfat tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  rendemen  bakso.    Hal  ini  berarti  bahwa semua  level  kombinasi  garam  dan  fosfat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini memberikan  efek  sinergis  yang  sama  terhadap  kemampuan  mengikat  air  dan  lemak adonan  (Boles  et  al.  2000).    Intraksi  antara  waktu  penambahan  dan  level  kombinasi garam dan fosfat tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rendemen bakso.
Tabel 4. Nilai rerata rendemen (%) bakso pada level kombinasi dan waktu penambahan  NaCl dan STPP yang berbeda
Waktu Penambahan Level Kombinasi NaCl dan STPP (%) A B C D Rerata Pra rigor Postrigor 100,16 94,07 98,83 95,15 100,07 96,53 101,25 97,68 100,64 a 95,86 b Rerata 97,88 a 96,99 98,30 99,47
Ket : a,b Angka yang diikuti huruf  berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata  (P<0,01) A: (NaCl 4% + STPP 0,5%); B : (NaCl 4% +STPP 0,3%) ; C : (NaCl 2% + STPP 0,5%) ; D: (NaCl 2% + STPP 0,3%)

## Kekenyalan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu penambahan kombinasi garam dan fosfat tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kekenyalan bakso.  Pada Tabel 5 terlihat  bahwa  waktu  penambahan  prarigor  memiliki  skor  kekenyalan  yang  sama dengan  postrigor.  Hal ini berarti bahwa penggunaan kombinasi garam dan fosfat pada fase  postrigor  dapat  meningkatkan  kekenyalan  bakso  yang  diolah  postrigor  meskipun penambahan tidak dilakukan ketika daging masih dalam fase prarigor.
Tabel  5. Nilai  rerata  skor  kekenyalan  bakso  pada  level  kombinasi  dan  waktu penambahan NaCl dan STPP yang berbeda
Waktu Penambahan Level Kombinasi NaCl dan STPP (%) A B C D Rerata Prarigor Postrigor 3,51 3,71 2,58 3,01 3,48 3,13 3,55 3,28 3,28 3,28 Rerata 3,61 a 2,79 b 3,30 a 3,41
Ket : a,b Angka yang diikuti huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan  sangat nyata  (P<0,01) A: (NaCl 4% + STPP 0,5%); B : (NaCl 4% +STPP 0,3%) ; C : (NaCl 2% + STPP 0,5%) ; D: (NaCl 2% + STPP 0,3%) Skor 1 : tidak kenyal;  6 : kenyal
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  level  kombinasi  NaCl  dan  STPP berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekenyalan bakso.  Seperti terlihat pada Tabel  5,  kekenyalan  bakso  yang  menggunakan  level  kombinasi  NaCl  4%  dan  STPP 0,3%  sangat  nyata  lebih  rendah  dibanding  ketiga  level  kombinasi  lainnya.    Hal  ini selain  disebabkan  penggunaan  level  STPP  yang  rendah,  juga  karena  peningkatan muatan  negatif  adonan  akibat  penambahan  level  garam  yang  tinggi  sehingga efektifitas  kerja  fosfat  berkurang  baik  dalam  hal  meningkatkan  ekstraksi  protein maupun  pemisahan  ikatan  aktomiosin  sehingga  berpengaruh  terhadap  penurunan kekenyalan  bakso.    Intraksi  kedua  faktor  tersebut  tidak  saling  mempengaruhi  dalam menentukan nilai kekenyalan bakso.

## Rasa asin
Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  waktu  penambahan kombinasi  NaCl dan STPP berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa asin bakso.  Pada Tabel 6 terlihat bahwa bakso yang ditambahkan kombinasi NaCl dan STPP pada fase postrigor memiliki  skor  rasa  asin  lebih  tinggi  dari  fase  prarigor.    Hal  ini  disebabkan  pada  fase postrigor kemampuan  garam  untuk  mengekstraksi  protein  myofibril  lebih  rendah sehingga fungsinya sebagai pemberi rasa asin menjadi lebih dominan.  Apabila garam berfungsi  sebagai  pengekstrak  protein  myofibril,  maka  rasa  asin  produk  yang dihasilkan berkurang.
Tabel  6. Nilai  rerata  skor  rasa  asin  bakso  pada  level  kombinasi  dan  waktu penambahan NaCl dan STPP yang berbeda Waktu Penambahan Level Kombinasi NaCl dan STPP (%) A B C D Rerata Prarigor Postrigor 4,21 4,21 4,13 4,35 2,03 3,88 2,63 3,70 3,25 4,03 Rerata 4,21a 4,24a 2,95a 3,16b
Ket : a,b Angka yang diikuti huruf  berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata  (P<0,01)
A: (NaCl 4% + STPP 0,5%); B : (NaCl 4% +STPP 0,3%) ; C : (NaCl 2% + STPP 0,5%) ; D: (NaCl 2% + STPP 0,3%) Skor 1 : tidak asin;  6 : asin
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  level  kombinasi  NaCl  dan  STPP berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa asin bakso.  Tabel 6 memperlihatkan bahwa skor rasa asin bakso yang menggunakan level NaCl 4%, lebih tinggi dari level NaCl 2% baik pada kombinasi level  STPP 0,5% maupun 0,3%.  Hal ini menunjukkan bahwa  rasa  asin  pada  produk  bakso,  lebih  ditentukan  oleh  level  penggunaan  NaCl karena tidak terjadi intraksi antara penggunaan NaCl dan STPP dalam mempengaruhi rasa  asin.  Penambahan  NaCl  hanya  meningkatkan  ionik,  menaikkan  repulse elektrostatik  sedangkan  pengaruh  utama  fosfat  adalah  melalui  intraksi  spesifik polifosfat dan protein (Choi, 1989)
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  intraksi  antara  waktu  penambahan dan level kombinasi NaCl dan STPP berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa asin  bakso.   Intraksi  antara  NaCl  dengan  STPP menunjukkan  bahwa  level kombinasi garam 4% dan fosfat 0,3% yang ditambahkan pada fase postrigor memberikan skor rasa asin  bakso  tertinggi,  sebaliknya  level  kombinasi  garam  2%  dan  fosfat  0,5%  yang ditambahkan pada fase prarigor memberikan skor rasa asin bakso paling rendah.

## Kesukaan
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  pada analisis  sebelumnya  (Tabel  6) waktu  penambahan    kombinasi  level  NaCl  dan  STPP  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  rasa  asin  bakso.    Pada  Tabel  7  terlihat  bahwa  bakso  yang ditambahkan  kombinasi  NaCl  dan  STPP  pada  fase  prarigor  memiliki  skor  kesukaan lebih  tinggi  dari  postrigor.    Karena  skor  kekenyalan  dan  warna  bakso  pada  kedua
perlakuan  tersebut  adalah  sama, maka  kemungkinan  skor kesukaan  lebih  ditentukan oleh rasa asin bakso (tidak terlalu asin).  Skor rasa asin bakso yang lebih tinggi pada penambahan postrigor mengurangi tingkat kesukaan panelis.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  level  kombinasi  NaCl  dan  STPP berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan bakso.  Tabel  7 memperlihatkan bahwa skor kesukaan bakso paling rendah pada penggunaan kombinasi level NaCl 4% dan  STPP  0,3%.    Hal  ini  dapat  dihubungkan  dengan  tingkat  kekenyalan  yang  rendah dan  rasa  asin  yang  lebih  tinggi  sehingga  secara  keseluruhan  mengurangi  tingkat kesukaan panelis pada level kombinasi tersebut.
Tabel  7 .  Nilai  rata-rata  skor  kesukaan  bakso  pada  level  kombinasi  dan  waktu penambahan NaCl dan STPP yang berbeda Kondisi Rigor Daging Level Kombinasi NaCl dan STPP (%) A B C D Rerata Prarigor Postrigor 3,50 3,71 3,28 2,71 4,65 3,11 4,31 3,40 3,93 a 3,23 b Rerata 3,60 a 2,99 a 3,88 a 3,85 b
Ket : a,b Angka yang diikuti huruf berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata  (P<0,01) A: (NaCl 4% + STPP 0,5%); B : (NaCl 4% +STPP 0,3%) ; C : (NaCl 2% + STPP 0,5%) ; D: (NaCl 2% + STPP 0,3%) Skor 1 : tidak suka; 6 : suka
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  intraksi  antara  waktu  penambahan kombinasi  NaCl  dan  STPP  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kesukaan bakso.    Bentuk  intraksi  yang  disajikan  pada  Tabel  7  menunjukkan  bahwa  level kombinasi  NaCl  2%  dan  STPP    0,5%    yang  ditambahkan  pada  fase    prarigor memberikan skor  kesukaan bakso tertinggi, sebaliknya level kombinasi garam 4% dan fosfat 0,3% yang ditambahkan pada fase postrigor memberikan kesukaan bakso paling rendah.

## KESIMPULAN
Penambahan kombinasi garam dan fosfat prarigor dapat meningkatkan nilai pH adonan, rendemen dan kesukaan bakso, sedangkan penambahan kombinasi NaCl dan STPP postrigor hanya menurunkan rasa asin bakso.  Level kombinasi garam dan fosfat yang optimal adalah  NaCl 2% + STPP 0,5%  baik untuk prarigor maupun postrigor

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A.,  D.  Fardiaz,  N.L.  Puspitasari,  Sedarnawati  dan  S.  Budiyanto.  1989.  Analisis Pangan. Petunjuk Laboratorium. IPB, Bogor.
Boles, J.A., B.M. Rathgeber and P.J. Shand. 2000. Recovery of proteins  from beef bone and the functionality of these proteins in sausage.  Meat Science. 55 : 223 – 231.
Choi, Y.I 1989.  Effects of salt and phosphate on proteins extraction of beef muscle homogenate. Korean J. Anim. Sci. 31 (1) : 47 – 52.
Lawrie, R.A.  2003.  Meat Science  5 th Ed.  Universitas Indonesia Press.  Jakarta.
Romanus,  J.R.,  W.J.  Costello,  C.W.  Carlson,  M.L.  Greaser,  and  K.W.  Jones.1994.  The  Meat  We Eat.  Interstate Publishers, Illinois.
Soekarto,  S.T.  dan  M.  Hubeis.    1993.    Metodologi  Penelitian  Organoleptik.    Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB,  Bogor.
Sofos, J.N. 1983.  Effect and reduced salt (NaCl) levels on the stability of frankfurters. J. of Food Sci.  48 : 1684.
Sofos,  J.N.  1985.  Improved  cooking  yields  of  meat  batters  formulated  with  potasium  sorbate and reduced levels of NaCl. J. of Food Sci. 50 : 1571 – 1575.