## IDENTIFIKASI KAPANG PADA KECAP KEDELAI MANIS PRODUKSI LOKAL KEDIRI DENGAN METODE PENGENCERAN

## D.Humairoh
1 Jurusan Biologi, Fakultas Sains Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata
Kediri, Indonesia
e-mail: durrohhumairoh@gmail.com

## Abstrak
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang telah dikenal sejak ribuan tahun  yang  lalu  di  berbagai  negara  termasuk  Indonesia.  Kecap  kedelai  manis merupakan produk kecap kedelai yang menjadi produk khas Indonesia. Berbagai jenis kecap yang dijual di pasar merupakan produk industri kecap dalam negeri atau produksi lokal  dengan  harga  yang  relatif  murah  sehingga  dikhawatirkan  kualitas  bahan  dasar kurang  bagus  serta  sanitasi  selama  proses  produksinya  kurang  terjaga.  Keamanan pangan  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  pencemar  antara  lain  cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah kapang dan jenis kapang yang ditemukan pada  sampel  kecap  produk  lokal  Kediri.  Penelitian  ini  menggunakan  metode pengenceran hingga 10 1 yang terdiri dari 10 sampel kecap kedelai manis produksi lokal Kediri  dengan  merek  yang  berbeda.  Hasil  pengamatan  dari  pengenceran  kecap menunjukkan bahwa pada sampel kecap kedelai manis produk lokal Kediri ditemukan jumlah kapang sebanyak < 50 koloni/mL pada setiap sampelnya dan jenis kapang yang ditemukan  meliputi Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp.,  dan Mucor sp. sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  kecap  produksi  Kediri  aman  dikonsumsi  karena sesuai standar yang ditetapkan Pemerintah dalam SNI 3543: 2013.
Kata kunci: Jumlah koloni, Jenis kapang, Kecap kedelai manis, produk lokal Kediri

## Abstract
Soy sauce was one of fermentation products that had been known for thousand years in  various  countries  including  Indonesia.  Sweet  soy  sauce  was  original  product  from Indonesia.  Various  kinds  of  sweet  soy  saucesold  in  market  were  local  or  domestic products with relatively cheap price thus its quality of basic ingredients and sanitation of production process became issues. Food safety could be affected by some factors such as microbiological contamination,heavy metals and harmful chemical substances. The purpose of this study was to determine the number and type of mold fungi found in local soy sauce of Kediri. This study used dilution method up to 10 -1 for 10 samples from 10  different  brands. The result  shows  that  each  sample  contains  <50  colonies/  ml  of molds.  Molds  that  had  been  found  are Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp., and Mucor sp. It can be concluded that the local sweet soy sauce of Kediri are safe to be eaten according to standard established by Government in SNI 3543: 2013.
Keywords: The number of colonies, mold type, sweet soy soy sauce, local products Kediri

## PENDAHULUAN
Kecap  kedelai  merupakan  salah  satu produk  fermentasi  yang  digunakan  sebagai produk  pencita  rasa  khususnya  di  negara Asia  yang  merupakan  produk  bumbu ( condiment ) yang tertua di Cina selama lebih dari  3000  tahun  (Muangthai  dkk.,2009). Salah  satu  ciri  khas  kecap  kedelai  khas Indonesia  yang  berbeda  dengan  negara lainnya  adalah  kecap  kedelai  manis. Berdasarkan  SNI  01-3543-2013,  kecap kedelai  manis  adalah  produk  cair  yang diperoleh  dari  hasil  fermentasi  kacang kedelai  ( Glycine  max  L.) dan  gula,  gula merah, dengan atau tanpa proses karamelisasi dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dengan karakteristik  dasar  total  gula  tidak  kurang dari 40% (Meutia, 2015).
Dewasa  ini  kesadaran  masyarakat terhadap  pangan,  nilai  gizi  dan  keamanan pangan semakin meningkat. Bahan makanan yang dikonsumsi menjadi perhatian  khusus  karena  banyak  penderita yang keracunan atau pencernaannya terganggu akibat makanan yang dikonsumsi telah tercemar. Berikut beberapa faktor yang dapat  mempengaruhi  keamanan  pangan, antara  lain    cemaran  mikrobiologis,  logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Mikroorganisme pada  makanan  bisa  berasal  dari  tanah, udara  dan  air  pada  proses  pencucian maupun  pengolahan.  Keamanan  pangan penting untuk menjamin pangan yang layak dan aman dikonsumsi (Deswita dkk., 2013).
Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi,  konsumsi  pangan  yang  aman merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen  dan  konsumen.  Berdasarkan  UU Pangan  No.  7  tahun  1996,  keamanan pangan  adalah  kondisi  dan  upaya  yang diperlukan  untuk  mencegah  pangan  dari kemungkinan  cemaran  biologis,  kimia,  dan benda  lain  yang  dapat  mengganggu, merugikan,  dan  membahayakan  kesehatan manusia. Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik (Nugraheni, 2010).
Penerapan peraturan yang berkaitan dengan  keamanan  pangan  secara  benar
terbukti  mampu  meningkatkan  keamanan pangan  serta  dapat  mengurangi  cemaran fisik,  kimiawi,  atau  biologis  dalam  bahan pangan. Institusi pemerintah yang bertanggung  jawab  terhadap  peredaran produk pangan di seluruh Indonesia adalah Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan (BPOM).  BPOM  tidak  hanya  melakukan pengawasan  terhadap  pangan  tetapi  juga melakukan pengawasan terhadap peredaran  produk  terapetik,  narkotika, psikotropika,  zat  aktif  lain,  obat  tradisional, kosmetik, dan bahan berbahaya (Nugraheni, 2010).
Penemuan mikroorganisme pada kecap  manis  produk  lokal  di  Kota  Padang oleh  Deswita  dkk.  (2013)  diperoleh  hasil jenis kapang Aspergillus sp. dan Penicillium sp  dari  empat  sampel  dengan  merek  yang berbeda. Abalunan et al. (2013) melaporkan bahwa pada 6 sampel kecap berbeda merek di  wilayah  Diliman  Filipina  didapatkan kapang  jenis Aspergillus sp.  dan Fusarium sp.  Nugraheni  (2010)  menyebutkan  bahwa pengamatan jumlah kapang juga merupakan hal yang penting dalam pengujian kelayakan bahan  pangan,  pada  beberapa  sampel kecap  manis  yang  dijual  di  wilayah  Balai Besar  Pengawas  Obat  dan  Makanan (BPOM)  Yogyakarta  didapatkan  jumlah kapang  <  10  koloni/mL  sehingga  dapat dinyatakan aman dari cemaran mikroba jenis kapang.
Berdasarkan penelitian terdahulu bahwa pengamatan tentang kapang sangat penting  untuk  mendukung  kelayakan  uji bahan  pangan  sesuai  standart  yang  telah ditetapkan oleh Pemerintah sekaligus dapat menjadi  acuan  mengenai  sebaran  kapang pada  kecap  kedelai  manis  yang  tercemar. Peneliti  tertarik  mengamati  variasi  jamur yang  tumbuh  pada  kecap  produksi  lokal Kediri  serta  menentukan  kualitas  kecap berdasarkan cemaran mikroba jenis kapang menurut  SNI  3543:  2013  yang  telah ditetapkan oleh Pemerintah Republik Indonesia.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Mikologi  Institut  Ilmu  Kesehatan  Bhakti Wiyata  Kediri  pada  bulan  Januari  2017. Rancangan  dalam  penelitian  ini  adalah deskriptif  observasional.  Variabel  bebas
dalam penelitian ini adalah berbagai macam kecap produksi lokal Kediri. Variabel terikat meliputi jenis jamur yang tumbuh dan jumlah koloni  yang  tumbuh  setelah  7  hari  masa inkubasi  berdasarkan  SNI  01-3543-2013. Sedangkan  variabel  kontrolnya  meliputi suhu penyimpanan 20-25 °C, lama inkubasi perlakuan,  volume  kecap  10  mL,  volume sampel 1 mL pada masing-masing cawang, kecap  hanya  diperoleh  di  wilayah  Kediri. Kecap yang digunakan untuk sampel adalah 10  macam  kecap  lokal  produksi  Kediri dengan merk yang berbeda.

## Alat dan Bahan Alat
Alat-alat  yang  di  gunakan  dalam penelitian  ini    meliputi  cawan  petri,  tabung reaksi, gelas beaker, gelas ukur, erlenmeyer,  pipet  steril, autoclave ,  lampu spiritus, batang pengaduk, timbangan digital, coloni  counter ,  vortex, mikropipet , blue tip , jarum ose, inkubator, lampu spiritus, tissu,  kapas,  alumunium  foil,  kertas  wrap, dan kamera digital sebagai alat dokumentasi.

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah kecap manis, aquades, alkohol  70%,  kertas  label,  media  Saboroud Dextrose Agar (SDA).

## Prosedur Penelitian
A.  Pengumpulan sampel penelitian
(Deswita dkk., 2013) Sampel kecap yang digunakan berasal
dari produksi lokal Kediri. Setelah melakukan  survey  di  seluruh  pasar  yang tersebar  di  wilayah  Kediri,  terdapat  10 sampel kecap dengan merk yang berbeda. B.  Pembuatan media pertumbuhan Media  pertumbuhan  kapang  yang digunakan adalah Saboroud Dextrose Agar (SDA).  SDA  merupakan  media  yang  baik
untuk  menumbuhkan  kapang  atau  yeast yang patogen atau non patogen.
C.  Pengujian kapang
Eksplorasi  jamur  pada  kecap  produk lokal Kediri dilakukan menggunakan metode pengenceran.  Homogenisasi  sampel  dan pengenceran  dilakukan  pada  10 1 .  Setiap sampel  pada  pengenceran  10 1 diambil sebanyak  1  mL  kemudian  SDA  dituangkan sebanyak  15-20  mL  di  simpan  pada  suhu kamar dan dilakukan pengamatan setelah 7 hari masa inkubasi. Sampel pada penelitian ini menggunakan 10 macam kecap dengan melakukan  pengulangan  sebanyak  3  kali. Pada  hari  ke-7  dilakukan  identifikasi menggunakan buku Samson (1988). Kemudian  dilakukan  perhitungan  koloni kapang yang tumbuh.
D.  Pengolahan data
Jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada pengenceran  10 1 di  rata-rata  sesuai  SPC. Sehingga didapatkan hasil jumlah koloni/ml yang  akan  di  bandingkan  dengan  minimal cemaran kapang pada kecap kedelai sesuai SNI 01-3543-2013.

## HASIL DAN PEMBAHASAN A.  Jumlah koloni kapang yang tumbuh
Uji  kapang  yang  tumbuh pada semua sampel kecap produksi lokal Kediri menunjukkan  hasil  yang  termasuk  aman untuk  konsumsi  karena  tidak  melebihi standar minimal cemaran mikroba khususnya  kapang  pada  kecap  kedelai manis yang di tetapkan oleh Pemerintah.
Standar  Nasional  Indonesia  untuk kecap  kedelai  manis  yang  tercantum  pada SNI  3543:  2013  dapat  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu kecap kedelai manis SNI 3543: 2013
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal, khas 1.2 Rasa - Normal, khas 2 Kadar protein (Nx6,25) % (b/b) min. 1,0 3 Kadar gula (dihitung sebagai sakarosa) % (b/b) min. 30 4 pH - 3,5 – 6,0 5 Cemaran logam 5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 5.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks 0,2 5.3 Timah (Sn) mg/kg maks 40,0 5.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks 0,05 6 Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,5 7 Cemaran mikroba 7.1 Bakteri coliform APM/g < 3 7.2 Kapang koloni/g maks. 50 8 Aflatoksin 8.1 B 1 µg/kg maks. 15 8.2 Total aflatoksin µg/kg maks. 20
Secara  garis  besar  untuk  kriteria mutuyang  terdapat  pada  kecap  kedelai manis  terbagi  menjadi  3  kelompok  besar yaitu  kriteria  mutu  secara  organoleptik, mutu  secara  kimia,  dan  mutu  secara mikrobiologis.  Untuk  kriteria  mutu  kecap kedelai manis  meliputi kadar protein, kadar gula, dan pH. Kandungan protein merupakan  parameter  kualitas  kecap manis(Direktorat  Gizi  Depkes  RI,  1996).
Pada  SNI  kecap  kedelai  sebelumnya  (SNI 3543 –  1999)  tertulis  bahwa  kadar  protein kecap  kedelai  manis  adalah  minimal  2,5% dan minimal  4%  untuk  kecap kedelai  asin, dengan pertimbangan bahwa kecap kedelai manis sudah ditambahkan dengan gula dan bumbu-bumbu lainnya (Purwoko dan Handajani, 2007). Tabel 2 merupakan hasil jumlah  koloni  pada  kecap  produk  lokal Kediri dengan metode pengenceran 10 1 .
Tabel 2. Jumlah koloni kapang yang tumbuh dari sampel kecap produk lokal Kediri
Nomor Sampel Kecap Rata-rata Jumlah Koloni Kapang (Koloni/mL) 1 16 2 10 3 23 4 29 5 26 6 22 7 33 8 42 9 19 10 12
Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa jumlah koloni kapang kurang dari 50 (< 50 koloni/g), artinya kecap produk lokal Kediri telah  memenuhi  standar  dan  aman  untuk dikonsumsi sesuai SNI kecap kedelai manis pada Tabel 1.
Nugraheni (2010) menyebutkan bahwa uji angka kapang pada kecap yang
terdapat  di  wilayah  Yogyakarta  telah terbukti  aman  dengan  rata-rata  jumlah koloni < 10 koloni/g. Pemeriksaan cemaran mikroba  terutama  kapang  sangat  penting untuk  dilakukan  karena  adanya  kapang dalam bahan pangan dapat mempengaruhi umur  simpan  dan  penurunan  kualitas produk hasil olahan pangan tersebut.
Kadar  gula  yang  terkandung  pada kecap  kedelai  manis  ditetapkan  minimal sebesar  30%  untuk  mengelompokkan kecap kedelai sebagai kecap kedelai manis. Uji  kadar  gula  dari  beberapa  produsen kecap di Indonesia yang dianalisis di BBIA.
Berdasarkan  hasil  analisis  produk  kecap kedelai  manis  di  Indonesia  memiliki  rata- rata  kadar  gula  sekitar  60,38%.  Tabel  3 menunjukkan  hasil  uji  kadar  gula  dari beberapa  produsen  kecap  di  Indonesia yang dianalisis BBIA (Meutia, 2015).
Tabel  3.  Hasil  analisis  kadar  gula  kecap  kedelai  manis  beberapa  produsen  kecap  di Indonesia (Meutia, 2015) Contoh Kecap Kedelai Manis Kadar Gula (sebagai Sakarosa) dalam % Kecap Kedelai Manis 1 63,7 Kecap Kedelai Manis 2 64,0 Kecap Kedelai Manis 3 30,2 Kecap Kedelai Manis 4 51,7 Kecap Kedelai Manis 5 32,5 Kecap Kedelai Manis 6 67,5 Kecap Kedelai Manis 7 67,4 Kecap Kedelai Manis 8 64,9 Kecap Kedelai Manis 9 64,7 Kecap Kedelai Manis10 65,1 Kecap Kedelai Manis11 64,2 Kecap Kedelai Manis12 65,6 Kecap Kedelai Manis13 65,8 Kecap Kedelai Manis14 65,6 Kecap Kedelai Manis15 65,7 Kecap Kedelai Manis16 66,4 Kecap Kedelai Manis17 66,4 Kecap Kedelai Manis18 66,5 Kecap Kedelai Manis19 66,3 Kecap Kedelai Manis20 66,3 Kecap Kedelai Manis21 66,2 Kecap Kedelai Manis22 22,2 Kecap Kedelai Manis23 66,9 Rata-rata kadar gula 60,38
Kadar  gula  pada  kecap  kedelai menjadi  pembeda  antara  kecap  kedelai manis  dan  kecap  kedelai  asin.  Kecap kedelai  manis  memiliki  kadar  gula  yang lebih  tinggi  dibandingkan  kecap  kedelai asin  yang  mengandung  gula  sekitar  0,4% saja, bahkan pada beberapa produk kecap kedelai  asin  tidak  terdapat  kandungan gula.Hidayat  dan  Sri  (2006)  menyebutkan bahwa  pada  akhir  proses  produksi  kecap asin tidak ada penambahan gula. Sedangkan pada pembuatan kecap manis dilakukan penambahan gula serta bumbu- bumbu pada sari fermentasi kedelai. Pada SNI  3543:2013  ditetapkan  bahwa  kadar gula  minimal  untuk  kecap  kedelai  manis adalah  40%,  namun  mengingat  pada contoh  uji  kecap  kedelai  terdapat  kecap kedelai  yang  kadar  gulanya  kurang  dari 40%  maka  untuk  mengakomodir  semua
contoh  kecap  kedelai  manis  di  Indonesia ditetapkan bahwa kadar gula kecap kedelai manis  minimal  30%.  Kadar  gula  pada kecap  kedelai  manis  lebih  terkait  pada kualitas  organoleptik  dari  kecap  kedelai manis,  sehinggabesar  kadar  gula  pada kecap kedelai manis mempengaruhi penerimaan  konsumen  terhadap  kecap kedelai manis (Meutia, 2015).
Bukan  hanya  berpengaruh  pada kualitas  mutu  organoleptik,  kadar  gula yang  tinggi  juga  berkaitan  erat  dengan tinnginya  koloni  kapang  yang  terdapat pada  kecap.  Peningkatan  jumlah  kapang akan signifikan karena kapang mempunyai kemampuan  hidup  pada  konsentrasi dengan  kadar  gula  yang  tinggi.  Semakin banyak  kandungan  gula  dalam  kecap maka  semakin  tinggi  pula  kandungan kapang didalamnya. Konsentrasi gula yang
yang  tinggi  dalam  kecap  sedikit  demi sedikit  dihidrolisis  oleh  kapang  untuk pertumbuhannya. Gula berkurang sementara jumlah kapang terus meningkat (Hendritomo, 2015). Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan pada kecap produk lokal Kediri bahwa pada sampel 7 dan 8 memiliki tekstur  sangat  kental  karena  banyaknya kandungan  gula  didalam  kecap  tersebut sehingga jumlah koloni kapang (33 dan 42) yang  ditemukan  dengan  jumlah  yang cukup tinggi dibandingakan dengan sampel yang lain (Tabel 2).
Pada  fermentasi  yang  terjadi  pada kecap yang meliputi fermentasi jamur (koji) maupun  fermentasi  dalam  larutan  garam (moromi)  terjadi  perubahan-perubahan biokimiawi  oleh  aktifitas  enzim  yang dihasilkan  oleh  mikroba  (baik  bakteri maupun  kapang  atau  khamir).  Pada fermentasi  jamur  (koji),  mikroba  yang dominan adalah Aspergillus soyae (Meutia, 2015).Selama  proses  fermentasi  koji, protein  yang  terkandung  dalam  kedelai akan  dipecah  menjadi  peptida  dan  asam amino oleh enzim proteolitik, terutama dari jenis protease netral dan basa. Selain  itu, Aspergillus  soyae juga  mensekresikan enzim  α-amilase  yang  berfungsi  untuk menghidrolisis polisakarida menjadi oligosakarida, disakarida dan monosakarida.  Enzim  lipase  yang  dapat memecah  lipid  juga  ditemukan  ketika proses fermentasi koji berlangsung (Fayyad, 2008).
Pada  kecap  juga  di  tambahkan garam. Konsentrasi garam yang optimal 17 sampai 19% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalammoromi dan kecepatan  pembentukan  asam  laktat  dan alkohol.  Mikroba  utama  adalah  jamur Aspergillus  soyae ,  bakteri-bakteri  asam
laktat  yang  bersifat  homo  fermentatif, Pseudomonas cerevisae atau Pseudomonas  soyae dan  khamir  yang toleran  terhadap  garam  tinggi  terutama Saccharomycesrouxii .  Menurut  Sakaguchi dalam  Kasmidjo(1990),  pada    konsentrasi garam yang lebih tinggi 20-30% Pseudomonas  soyae tetap  tumbuh  baik dan  menghasilkan  asam  laktat  tinggi sehingga  dapat  menurunkan  pH  sampai 4,9,  bakteri  tersebut  berperan  dalam pembentukan cita rasa dana roma spesifik untuk  kecap.  Pada  kondisi  aerob  dalam konsentrasi  garam  tinggi  khamir  yaitu Saccharomycesrouxii mengubah sejumlah glukosa (50%) menjadi gliserol, merupakan komponen  penting  pendukung  cita  rasa kecap.  Menurut  Suprapti(2005),  gula kelapa yang ditambahkandiperlukan dalam pembuatan kecap manis, berfungsi sebagai  pemanis  sehingga  jumlah  gula kelapa yang ditambahkan dapat berpengaruh  pada  respon  rasa  kecap organik (Meutia, 2015).
Mutu  kecap  akan  terjaga  jika dilakukan  usaha-usaha  untuk  menekan jumlah cemaran kapang yang ada. Hal ini dapat  dilakukan  dengan  cara  mengayak butiran  kedelai  setelah  dikeringkan  atau dicuci serta dilakukan penyaringan sebelum  akhir  proses  pembuatan  kecap (Hendritomo,  2015).  Dengan  kata  lain, bahwa  mutu  kecap  akan  terjamin  selama proses  produksi  kualitas  kedelai  menjadi prioritas utama.

## B.  Jenis jamur yang tumbuh
Hasil penelitian uji kapang beberapa produk  kecap  manis  produksi  lokal  Kediri mendapatkan  beberapa  jenis  kapang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis kapang yang ditemukan pada sampel kecap produk lokal Kediri Nomor Sampel Kecap Jenis Kapang 1 Penicillium sp. 2 Aspergillus sp.; Mucor sp. 3 Penicillium sp.; Rhizopus sp. 4 Aspergillus sp. 5 Aspergillus sp. 6 Mucor sp. 7 Aspergillus sp.; Rhizopus sp. 8 Aspergillus sp.; Mucor sp. 9 Aspergillus sp.; Rhizopus sp. 10 Aspergillus sp.; Penicillium sp.
Berbagai  jenis  kapang  ditemukan pada  beberapa  sampel  kecap  kedelai manis produksi lokal Kediri yaitu Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp., dan Mucor sp. Hasil ini seperti halnya yang  ditemukan  oleh  Deswita  dkk.  (2013) bahwa  pada  sampel  kecap  produk  lokal Padang  ditemukan  jenis  kapang  yang hampir sama yaitu dari jenis Penicillium sp. dan Aspergillus sp. Abalunan et al. (2013) juga  menemukan Aspergillus sp.  dan Fusarium sp. pada 6 sampel produk kecap yang  dikumpulkan  di  Lanao  del  Norte, Filipina. Menurut Hendritomo (2015) bahwa jenis kapang yang banyak dijumpai pada  kecap  produksi  Indonesia  meliputi
Aspergillus
spp .,Penicillium purpurogenum, Rhizopus oryzae, Eurotium spp.
Untuk
batasan cemaran mikrobiologis  komoditas  kecap  kedelai manis  mengikuti  regulasi  yang  terdapat pada  BPOM.  Berdasarkan  Peraturan Kepala  BPOM  Republik  Indonesia  No. HK.00.06.1.52.4011  Tahun  2009  tentang Penetapan  Batas  Maksimum  Cemaran Mikroba dan Kimiadalam Makanan, batasan  cemaran  mikroba  untuk  kecap kedelai  manis  adalah  maksimum  <3 APM/mL  untuk  koliform  dan  kapang maksimum  50  koloni/g  (Dewanti,  2012). Meskipun proses pembuatan kecap kedelai  menggunakan  kapang,  namun cemaran  kapang  tetap  dibatasi  pada proses  pembuatan  kecap  kedelai.  Proses pemasakandapat mereduksi jumlah kapang yang  terdapat  pada  cairan fermentasi  kecap  tersebut.Pembatasan jumlah  kapang  tersebut  sanga  tpenting mengingat bahwa kapang berpotensi untuk dapat menghasilkan aflatoksin yang membahayakan bagi tubuh (Meutia, 2015).
Kontaminasi  dari  Genus Aspergillus sangat  luas  sebarannya  dengan  berbagai macam warna (hijau, kuning, jingga, hitam, atau  coklat),  secara  keseluruhan  warna tersebut  berasal  dari  warna  konidianya.
Keberadaan Aspergillus sp.  pada  sampel kecap  manis  dapat  muncul  dari  bahan dasar  kecap  yaitu  kedelai  baik  pada sebelum  panen  atau  pasca  panen  dan dapat  berasal  dari  udara  karena  pada dasarnya  kapang  jenis  ini  mudah  tumbuh pada  semua  substrat  dan Aspergillus sp. juga  merupakan  produsen  utama  dari
aflatoksin (Deswita dkk, 2013). Abalunan et al. (2013) menyebutkan bahwa Aspergillus sp.  dapat  memproduksi  toksin  dalam jumlah  yang  tinggi.  Produksi  toksin  dari kapang pada sampel kecap dapat menginfeksi manusia selama
penyimpanan  dan  proses  produksi  tidak dilakukan sesuai standar.
Batas  maksimum  cemaran  total aflatoksin  pada  kecap  kedelai  manis adalah  20  ppb  dan  batas  maksimum aflatoksin  B  adalah  15  ppb.  Hal  ini  telah sesuai  dengan  Peraturan  BPOM  No.HK. 00.06.1.52.4011. Aflatoksin dapat terbentuk  sebagai  hasil  metabolit  dari kapang penghasil aflatoksin serta kontaminasi  kapang  yang  mungkin  dapat berasal  dari  bahan  baku  dan  gudang penyimpanan,  bila  tidak  disimpan  dengan baik.  Karena  itu  dalam  pemilihan  kapang atau jamur yang digunakan pada pembuatan  kecap  adalah  jamur  yang bukan pembentuk aflatoksin perlu dijadikan bahan pertimbangan dalam produksi kecap kedelai (Meutia, 2015).
Aflatoksin  yang  terkandung  pada beberapa  kapang  seperti Aspergillus parasiticus,  Aspergillus  flavus,  Aspergillus oryzae, dan Aspergillus soyae merupakan faktor  pendukung  untuk  memperkuat kontaminasi  makanan  mulai  dari  tahap penyetokan, pengolahan, dan penyimpanan  disamping  kelembaban  dan kebersihan tempat penyimpanan makanan tersebut (Chang et al., 1995: Bennet et al.,
2003).
Kun-young  dkk.,  (1988)  melaporkan bahwa selama proses fermentasi berlangsung,  produksi  aflatoksin  lebih banyak  pada  kondisi  yang  menggunakan kultur  campuran.  Produksi  aflatoksin  G1 sangat  mudah  terstimulasi  dan  dapat terdegradasi  dengan  cepat,  sedangkan aflatoksin B1 sangat lambat pembentukannya.  Jumlah  total  aflatoksin yang  terdapat  pada  proses  fermentasi yang  disimulasikan  dengan Aspergillus parasiticus menunjukkan  bahwa  selama proses pematangan meju (makanan fermentasi  kedelai  asal  Korea)  terjadi degradasi  aflatoksin  secara  signifikan, serta terjadi peningkatan degradasi aflatoksin pada fermentasi yang melibatkan  arang  aktif  pada  campuran fermentasi.  Hal  ini  dapat  menunjukkan
bahwa  selama  proses  fermentasi  kecap kedelai  dilangsungkan  secara  terkendali, dalam  artian  suhu  proses  yang  terkendali serta  mencegah  adanya  kontaminasi silang  dari  bahan  baku  atau  lingkungan proses  produksi,  maka  jumlah  aflatoksin yang  terdapat  pada  kecap  kedelai  harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh BPOM.
Pada  pengamatan  kapang  pada kecap produk lokal Kediri diperoleh banyak dari  jenis Aspergillus. sp  dan Rhizopus sp . Hal ini sangat memungkinkan karena pada dasarnya  proses  fermentasi  kecap  terdiri dari  2  tahap  yang  membutuhkan  kedua jenis  kapang  tersebut,  yaitu  fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.Fermentasi  padat  memerlukan  waktu selama  3-5  hari.  Hasil  fermentasi  padat disebut koji jika menggunakan Aspergillus sp., tetapi disebut tempe jika menggunakan Rhizopus sp. (Rahayu dkk.,
2005).
Keberadaan Penicillium sp.  selalu dikaitkan  dengan  keberadaan Aspergillus sp. karena keduanya merupakan indikator kontaminasi kapang pada makanan (Deswita dkk, 2013). Oleh karena itu, pada sampel  kecap  ini,  ditemukan  banyak Aspergillus sp. dengan Penicillium sp. yang bersama-sama.
Penicillium sp. yang ditemukan pada pengamatan kali ini adalah genus Penicillium dengan  koloni  berwarna  biru pekat. Pada peneltian Deswita dkk. (2013) melaporkan  bahwa  ditemukan  dua  jenis genus Penicillium yakni Penicillium citrinum dan Penicillium chrysogenum. Pada pengamatan makroskopis Penicilliumcitrinum di hari pertama koloninya berwarna putih, pada hari ke tiga
warna  koloninya  berubah  menjadi  hijau. Setelah  7  hari  masa  inkubasi,  warnanya berubah  lagi  menjadi  hijau  kemerahan. Warna  merah  tersebut  terjadi  karena adanya  reaksi  metabolisme.  Sedangkan pada  pengamatan  makroskopis  yang disebut Penicillium  chrysogenum memiliki ciri-ciri warna koloni awal putih, setelah tiga hari koloni berubah menjadi biru dan pada hari  ke-tujuh  warna  koloni  menjadi  biru pekat.  Keberadaan  genus Penicillium selalu dikaitkan dengan keberadaan genus Aspergillus, keduanya merupakan kapang sebagai indikator kontaminasi pada makanan.
Berbeda dengan khamir dan bakteri, kapang  adalah  organisme  multiselular, oleh karena itu dapat dilihat tanpa bantuan alat seperti mikroskop, karena sudah dapat dilihat  dengan  mata  telanjang  bentuk makroskopisnya. Meskipun demikian, pengamatan  dengan  mikroskop  binokuler lebih disarankan supaya struktur mikroskopisnya  dapat  diamati  dengan jelas.Cara tumbuhnya kapang yaitu memperpanjang  hifa  dan  menembus substrat.  Pada  beberapa  bagian  hifa terlihat  ada  pembentukan  spora  baik secara  seksual  maupun  aseksual.  Satu hifa dapat menghasilkan beribu-ribu spora aseksual  yang  tahan  terhadap  perubahan lingkungan,  seperti  spora Aspergillus oryzae (Hendritomo, 2015). Kapang bersifat  aerobik,  paling  banyak  atau terutama  tumbuh  pada  bagian  luar permukaan bahan pangan yang tercemar.
Oleh karena itu, tidak menutup kemungkinan  kecap  juga  terkontaminasi oleh kapang. Gambar merupakan gambar mikroskopis Rhizopus sp., Mucor sp.,  dan Asperillus sp.  yang  ditemukan  pada sampel kecap produksi lokal Kediri.
Gambar 1. Mikroskopis A) Rhizopus sp., B) Mucor sp. dan C) Aspergillus sp.
(perbesaran 40 × 10)

## Simpulan
Simpulan  dari  penelitian  ini  bahwa jumlah  koloni  kapang  pada  sampel  kecap produksi lokal Kediri aman untuk dikonsumsi karena jumlahnya < 50 koloni/g pada setiap sampelnya sesuai dengan SNI 3543:2013 dan berbagai jenis kapang yang ditemukan  dalam  sampel  kecap  tersebut meliputi Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp., dan Mucor sp.

## Saran
Perlu dilakukan uji lanjutan cemaran mikroba  bakteri  coliform,  cemaran  logam, serta  kriteria  uji  yang  lain  (keadaan  bau atau  rasa,  kadar  protein,  kadar  gula, kandungan aflatoksin) sehingga kelayakan kecap produksi lokal Kediri dapat dipertanggung jawabkan dengan pasti.

## DAFTAR PUSTAKA
Abalunan,  April  J.F.,  Teves,  Franco  G., Madamba,  Maria  R.S.B.  2013. Isolation  of  Fungal  Spesies  and Aflatoxin  Detection  in  Fermented Product. International  Research Journal of Biological Science. 2(4): 51-54.
Bennett  J.W.  and  M.  Klich.  2003. Microbiology
Review .16(3):497-
516.
Chang  P.K.,  Ehrlich  K.C.,  Yu  Cleveland T.E.  1995.  Increased  expression of parasiticus  aflR ,  encoding  a sequence specific DNAbinding protein,  relieves  nitrate  inhibition ofbiosynthesis, Applied
and
Environmental MicrobiologyJournal.
Depkes,  1996. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan .  Direktorat  Gizi:  Jakarta.
Departemen Kesehatan RI.
Deswita, F., Mades F., Nurmiati. 2013. Uji Mikrobiologis  Beberapa  Produk Kecap  Manis  Prosuksi  Lokal  Yang Beredar  di  Beberapa  Pasar  Kota Padang.  STKIP  PGRI  Sumatera Barat.
Dewanti,H.R.  2012. dalam Wiarsini,  D.A. 2011. Bakteri IndikatorSanitasi dan
Keamanan  Air  Minum.  Diakses 15Februari 2017 darihttp://www.scribd.com/doc/656 04944/Bakteri-Indikator-Sanitasi- Dan-Keamanan-airMinum#scribd.
Hidayat,  N.  M.  C,  and  Sri  S.  2006.
Mikrobiologi Industri. Andi: Yogyakarta. Hendritomo, H.I. 2015. Pengaruh Pertumbuhan  Mikroba  Terhadap Mutu Kecap Selama Penyimpanan. Pusat  Pengkajian  dan  Penerapan Teknologi Bioindustri BPPT Jakarta. Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan sertaPemanfaatannya . PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Kun-young, Park, L.Kyu-Bok, L.B. Bullerman.1988. Aflatoxin Production by Aspergillusparaciticus and Its Stability During the Manufacture of Korean  Soy  Paste  (Doenjang)  and A B A
C
Soy Sauce (Kanjang) by Traditional Method. Journal of Food Protection 12: 916 – 981.
Meutia,  Y.  R.  2015.  Standardisasi  Produk Kecap  Kedelai  Manis  Sebagai Produk  Khas  Indonesia. Jurnal Standardisasi . 17(2): Hal 147-156
Muangthai,  P,  U.  P.  Suwunna,  and  W. Patumpai.  2009.  Development  Of Healthy  Soy  Sauce  From  Pigeon Pea And Soybean. Asian Journal of
Food and Agro Industry Vol.2: 291 – 301.
Nugraheni,  R.  2010.  Laporan  Magang:
Analisis  Mikrobiologis  Abon  Ikan Tuna dan Kecap. Universitas Sebelas Maret  Surakarta. Purwoko, Tj. dan N.S. Handajani. 2007.Kandungan  Protein  Kecap
Manis  Tanpa  Fermentasi  Moromi Hasil  Fermentasi Rhyzopus  oryzae dan R. oligosporus . Biodiversitas. 8: 223 – 227.
Rahayu,  A.,  Suranto,  P.  Tjahjadi.  2005.
Analisis  Karbohidrat,  Protein,  dan Lemak  pada  Pembuatan  Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) Terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi Vol 2: 14 – 20.
Samson,  E.Y.  and  E.S.  Hoekstra.  1988. Introduction  to  Food  Borne  Fungi. Crntralburen Voor Sckimmelculture Boarm  Institute  of    TheRoyal  : Netherlands  Acaden  y  of  Art andSciences.
Suprapti,  M.L.  2005.  Kecap  Tradisional. Kanisius: Yogyakarta.