## PENGARUH PENAMBAHAN AIR EKSTRAK BENGKOANG

## ( PACHYRHIZUS EROSUS ) TERHADAP MUTU PRODUK NATA DE PACHY
The Influence of Addition Water Extract of Yam (Pachyrhizus erosus) to Qualities for Nata

## De Pachy
Deny Utomo 1) *, Alfi Ro’isatul Muna 1)
Program Studi  Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan *Email: denyut369@gmail.com

## ABSTRACT
Nata  de  pachy  is  a  diversified  food  that  come  from  the  tubers  with  Pachyrhizus  erosus species  commonly  known  as  yam.  Jicama  is  better  known  in  the  community  is  used  as  a  face mask and eating meat without known that yam also contains other benefits. This study aims to determine the effect of the addition of water extract of yam proportion to the quality of nata de pachy  terms  of  physicochemical  and  organoleptic.  This  study  was  a  randomized  block  design with  2  factors,  including  factors  fermentation  time  L1  =  9  days,  L2  = 11  days,  L3  = 13  days and  treatment  factors  using  three  variables,  namely,  P1  =  50%  water  extract  of  yam,  P2  = 75%  water  extract  of  yam,  P3  =  100%  water  extract  of  yam  200  ml.  Based  on  the  results  of physicochemical and organoleptic obtained nata de pachy that consumers preferred that L3P3 treatment  (fermentation  time  of  13  days  with  the  proportion  of  added  water  extract  of  yam 100%:  40  ml  starter  nata)  with  the  following  characteristics;  the  average  levels  of  vitamin  C 2.89%;  texture  40.67  N;  and  the  average  preference  level  panelists  to  taste  3;  2.2  odor;  and viscosity (texture) 3.8.
Keywords: yam, extracts, nata, processing nata.

## ABSTRAK
Nata  de  pachy  merupakan  diversifikasi  bahan  pangan  yang  berasal  dari  golongan  umbi- umbian  dengan  spesies  Pachyrhizus  erosus  yang  biasa  dikenal  dengan  sebutan  bengkoang. Bengkoang  dalam  masyarakat  lebih  dikenal  digunakan  sebagai  masker  wajah  dan  di  makan dagingnya tanpa diketahui bahwasanya bengkoang  juga memiliki kandungan manfaat lainnya. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  penambahan  air  ekstrak bengkoang  terhadap  mutu  produk  nata  de  pachy  dari  segi  fisiko  kimia  dan  organoleptik. Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  dengan  2  faktor,  yang  meliputi faktor lama fermentasi L1= 9 hari, L2= 11 hari, L3= 13 hari dan faktor perlakuan menggunakan 3 variabel yaitu, P1= 50% air ekstrak bengkoang, P2= 75% air ekstrak bengkoang, P3= 100% air  ekstrak  bengkoang  dari  200  ml  air  ekstrak  bengkoang.  Berdasarkan  hasil  analisis fisikokimia dan organoleptik diperoleh  nata  de pachy  yang disukai konsumen  yaitu perlakuan L3P3 (lama fermentasi 13 hari dengan proporsi penambahan air ekstrak bengkoang 100% : 40 ml starter  nata) dengan karakteristik sebagai  berikut;  rata-rata kadar  vitamin C 2,89%; tekstur 40,67  N;  serta  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  3;  aroma  2,2;  dan  kekenyalan (tekstur) 3,8.
Kata kunci: bengkoang, ekstrak, nata, proses pengolahan nata.

## PENDAHULUAN
Berkembangnya  varian  nata  yang biasanya  terbuat  dari  air  kelapa  sebagai substrat  dan  starter,  sebagai  pembentuk serat-serat  pada  nata  yang  banyak  dikenal dengan  sebutan  nata de  coco .  Selain  Air kelapa,  bengkoang  yang  berasal  dari golongan  umbi-umbian  mempunyai  banyak potensi yang sangat baik untuk dikembangkan,  salah  satunya  bengkoang juga dapat menjadi salah satu substrat untuk membuat  nata,  yaitu  dengan  memanfaatkan air ekstrak bengkoang sebagai pengganti air kelapa, nata diversifikasi ini disebut dengan nata de  pachy .  Bengkoang  dimanfaatkan karena mempunyai banyak kandungan  yang dibutuhkan  tubuh  salah  satunya  kandungan inulin  dan  antioksidan,  yang  berguna  untuk melancarkan  pencernaan  serta  cocok  untuk pengganti  gula  pada  orang  yang  mengidap penyakit diabetes (Wardhana et al ., 2016). Penelitian  tentang  pembuatan  nata menggunakan substrat air ekstrak bengkoang belum banyak dilakukan sehingga peneliti termotivasi untuk membuat  diversifikasi  olahan  pangan  dari bahan  golongan  umbi-umbian  ini  yaitu produk nata de pachy yang dapat memberikan kontribusi bagi para penggemar nata.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  penelitian  yang  digunakan adalah  air  ekstrak  bengkoang  ( Pachyrhizus erosus ), gula, starter nata yang mengandung kultur Acetobacter xylinum , ZA food grade , asam cuka glasial 25%.

## Rancangan percobaan
Rancanga percobaab yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan 2  faktor  :  Faktor  1  :  Lama  fermentasi  yang terdiri dari 3 level L1 = 9 hari; L2 = 11 hari; L3  =  13  hari.  Faktor  2  :  persentase penambahan  air  ekstrak  bengkoang  yang terdiri dari 4 variabel : P1 = Penambahan air
ekstrak  bengkoang  50%  (100ml);  P2  = Penambahan  air  ekstrak  bengkoang  75% (150ml);  P3  =  Penambahan  air  ekstrak bengkoang 100% (200ml).

## Pelaksanaan Penelitian
Proses  pembuatan nata  de  pachy melalui  2  bagian  yaitu,  pembuatan  air ekstrak  bengkoang  dan  pembuatan  nata  de pachy.
Pembuatan  air  ekstrak  bengkoang diawali dengan menyiapkan bahan (bengkoang), setelah itu dilakukan pengelupasan  kulit  luar  bengkoang  karena dalam penelitian ini yang dibutuhkan hanya daging putih bengkoang. Setelah itu, daging bengkoang dicuci hingga bersih, selanjutnya dilakukan penimbangan (1kg) setelah penimbangan  dilakukan  proses  pemarutan untuk  memudahkan  mengambil  air  ekstrak bengkoang  dengan  ditambah  1Liter  air. Setelah  itu,  dilakukan  proses  penyaringan menggunakan  penyaring  dan  diperoleh  air ekstrak bengkoang.
Pembuatan  nata  de  pachy  dengan penyiapan  bahan  baku  berupa  gula,  ZA, starter acetobacter  xylinum ,  asam  cuka glasial  25%  serta  penyiapan  air  ekstrak bengkoang yang sudah di endapkan 1-2 jam, dengan pembagian sebagai berikut:
P1 = 50% dari 200 ml (100 ml) P2 = 75% dari 200 ml (150 ml) P3 = 100% dari 200 ml (200 ml) Dan dicampurkan dengan gula (50 gr), ZA  (3  gr),  asam  cuka  glasial  25%  (20  ml) dan  starter  (40  ml).  setelah  bahan  baku dipanaskan  dituang  dalam  wadah  plastik yang  sudah  disiapkan  dan  sesuai  dengan pembagian  diatas.  Wadah  plastik  ditutup menggunakan  Koran  dan  karet  gelang sebagai pengikatnya.

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  meliputi uji  fisikokimia  dan  organoleptik.  Analisa fisikokimia  meliputi  kadar  vitamin  C  dan tekstur. Sedangkan, sifat organoleptik meliputi  warna,  rasa,  tekstur  (kekenyalan) dan aroma terhadap kesukaan ( hedonic ) skor
menggunakan 20 orang panelis dari kategori tidak terlatih.

## Analisa data
Data  dari  pengamatan  analisa  uji fisiko  kimia  dilakukan  analisa  ragam ANOVA  dengan  selang  kepercayaan  5% dan  1%.  Apabila  ditemukan  pengaruh terhadap salah satu variabel maka dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata  Terkecil (BNT)  dengan  selang  kepercayaan  1%. Untuk  uji  organoleptik  menggunakan  uji Friedman .  Perlakuan  terbaik  menggunakan metode  indeks  efektifitas  de  Garmo et  al ., (1984)  yang  termodifikasi  oleh  Susrini (2005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar vitamin  C  dalam  air  ekstrak  bengkoang ( Pachyrhizus  erosus )  diperoleh  rata-rata kadar  vitamin  C  1,40%  sampai  dengan 2,89%. Seperti dalam gambar 1.
Dalam  gambar  diatas  menyatakan bahwa  perlakuan  L3P3  (lama  fermentasi 13 hari  dengan  penambahan  air  ekstrak bengkoang  100%  (200  ml  air  ekstrak bengkoang)  :  40  ml  starter  nata  de  pachy) memiliki  nilai  rata-rata  kadar  vitamin  C dengan  prosentase  tertinggi  yaitu  2,89%. Dapat diketahui bahwasanya proporsi penambahan  air  ekstrak  bengkoang  sangat berpengaruh  pada  kadar  vitamin  C  dalam nata  de  pachy ,  seperti  dalam  gambar  4.1, semakin  bertambah  proporsi  penambahan air ekstrak bengkoang, maka semakin tinggi pula  kadar  vitamin  C  yang  terkandung dalam nata  de  pachy .  Semakin  lama fermentasi juga berpengaruh pada meningkatnya kadar vitamin C..
Keterangan :
L1P1 = lama fermentasi 9 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L2P1 = lama  fermentasi 11 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L3P1= lama fermentasi 13 dan ekstrak bengkoang 50%, L1P2= lama  fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L2P2=  lama  fermentasi  11  hari  dan ekstrak bengkoang 75%, L3P2= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 75%, L1P3= lama  fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  100%,  L2P3=  lama  fermentasi  11  hari  dan ekstrak bengkoang 100%, L3P3= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 100%.
Gambar 1. Rata-rata kadar vitamin C  pada Nata de pachy
L1P1 L2P1 L3P1 L1P2 L2P2 L3P2 L1P3 L2P3 L3P3
Series1 1.10 1.41 1.48 1.84 1.97 2.25 2.27 2.47 2.89 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 Rat a- rat a k ad ar v it am in C Kadar Vitamin C pada Nata De Pachy
Keterangan : L1P1 = lama fermentasi 9 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L2P1 = lama fermentasi 11 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L3P1= lama fermentasi 13 dan ekstrak bengkoang 50%, L1P2= lama  fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L2P2=  lama  fermentasi  11  hari  dan ekstrak bengkoang 75%, L3P2= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 75%, L1P3= lama  fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  100%,  L2P3=  lama  fermentasi  11  hari  dan ekstrak bengkoang 100%, L3P3= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 100%.
Gambar 2. Rata-rata hasil uji fisiko kimia tekstur pada Nata de pachy

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  fisik  tekstur nata  de  pachy memiliki  nilai  rata-rata  5,84 N  sampai  dengan  40,67  N.  Seperti  dalam gambar.  2.  Dalam  gambar,  dapat  di- simpulkan  bahwa  yang  memiliki  nilai  rata- rata terendah yaitu L1P1 (lama fermentasi 9 hari  dengan  proporsi  pe-nambahan  air ekstrak 50% (100 ml air ekstrak bengkoang) :  40  ml  starter  nata)  dengan  nilai  rata-rata
5,84  N.  Sedangkan  untuk  nilai  rata-rata tertinggi  pada  perlakuan  L3P3  (lama fermentasi 13 hari dengan proporsi penambahan  air  ekstrak  bengkoang  100% (200  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml starter  nata)  dengan  nilai  rata-rata  40,67  N. Dalam  hal  ini  semakin  tinggi  proporsi penambahan    air  ekstrak  bengkoang,  maka semakin  tebal  dan  semakin  baik  tekstur yang dimiliki oleh nata de pachy.
Keterangan : L1P1 = lama fermentasi 9 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L2P1 = lama fermentasi 11 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L3P1= lama fermentasi 13 dan ekstrak bengkoang 50%, L1P2= lama  fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L2P2=  lama  fermentasi  11  hari  dan ekstrak bengkoang 75%, L3P2= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 75%, L1P3= lama  fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  100%,  L2P3=  lama  fermentasi  11  hari  dan ekstrak bengkoang 100%, L3P3= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 100%.
Gambar 3. Rata-rata organoleptik warna pada Nata de pachy Uji Organoleptik Warna
L1P1 L2P1 L3P1 L1P2 L2P2 L3P2 L1P3 L2P3 L3P3
Series1 5.84 17.27 21.67 25.53 25.65 26.50 30.10 33.60 40.67 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 R at a- ra ta t eks tur

## Tekstur pada Nata De Pachy
L1P1 L2P1 L3P1 L1P2 L2P2 L3P2 L1P3 L2P3 L3P3 Series1 2.1 2.15 2.2 2.5 2.5 2.55 2.45 2.45 2.45 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 Rat a -r at a n il ai k es u k aan
war n a
Gambar  3  memperlihatkan  rata-rata nilai  kesukaan  panelis  terhadap  warna  pada nata  de  pachy yang  mempunyai  persentase terendah yaitu L1P1 (lama fermentasi 9 hari dengan  penambahan  air  ekstrak  bengkoang 50% (100 ml air ekstrak bengkoang) : 40 ml starter  nata)  dengan  nilai  kesukaan  2.1, L2P1  (lama  fermentasi  11  hari  dengan penambahan  air  ekstrak  bengkoang  50% (100  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml starter  nata)  dengan  nilai  kesukaan  2,15, L3P1  (lama  fermentasi  13  hari  dengan penambahan  air  ekstrak  bengkoang  50% (100  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml starter  nata)  dengan  nilai  kesukaan  sebesar 2,2,  sedangkan  rata-rata  nilai  kesukaan panelis  terhadap  warna  pada nata  de  pachy yang  mempunyai  persentase  tertinggi  yaitu L3P2  (lama  fermentasi  13  hari  dengan penambahan  air  ekstrak  bengkoang  75% (150  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml starter  nata  dengan  nilai  kesukaan  sebesar 2,55  yang  berarti  menyukai.  Dari  hasil pengamatan  dapat  disimpulkan  bahwa semakin tinggi persentase proporsi penambahan  air  ekstrak  bengkoang  maka warna  pada nata  de  pachy yang  dihasilkan semakin disukai oleh panelis.

## Rasa
Semakin tinggi nilai kesukaan panelis pada  rasa nata  de  pachy ,  maka  semakin tinggi  pula  tingkat  rasa  yang  disukai  oleh panelis.  Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis terhadap  rasa  pada nata  de  pachy dapat dilihat  pada  gambar  3.  Gambar  3  mem- perlihatkan  rata-rata  nilai  kesukaan  panelis terhadap rasa nata de pachy yang mempunyai nilai terendah yaitu, L1P1 (lama
fermentasi  9  hari  dengan  penambahan  air ekstrak bengkoang 50% (100 ml air ekstrak bengkoang)  :  40  ml  starter  nata)  dengan nilai  kesukaan  1,55,  L2P1  (lama  fermentasi 11  hari  dengan  penambahan  air  ekstrak bengkoang  50%  (100  ml  air  ekstrak bengkoang) : 40 ml starter nata) 1,65, L3P1 (lama  fermentasi  13  hari  dengan  pe- nambahan  air  ekstrak  bengkoang  50%  (100 ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml  starter nata)  dengan  nilai  yaitu  1,65,  sedangkan rata-rata  nilai  kesukaan  rasa  pada nata  de pachy yang mempunyai persentase tertinggi yaitu,  L1P3  (lama  fermentasi  9  hari  dengan penambahan  air  ekstrak  bengkoang  100% (200  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml starter nata),  L2P3 (lama fermentasi 11 hari dengan  penambahan  air  ekstrak  bengkoang 100%  (200  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40 ml  starter  nata),  L3P3  (lama  fermentasi  13 hari  dengan  penambahan  air  ekstrak bengkoang  100%  (200  ml  air  ekstrak bengkoang)  :  40  ml  starter  nata)  dengan nilai  kesukaan  sebesar  3.  Dari  hasil pengamatan  dapat  disimpulkan  bahwa semakin tinggi persentase proporsi penambahan  air  ekstrak  bengkoang  maka rasa  pada nata  de  pachy yang  dihasilkan semakin disukai oleh panelis.
Keterangan : L1P1 = lama fermentasi 9 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L2P1 = lama fermentasi 11 hari dan ekstrak  bengkoang  50%,  L3P1=  lama  fermentasi  13  dan  ekstrak  bengkoang  50%,  L1P2=  lama fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L2P2=  lama  fermentasi  11  hari  dan  ekstrak bengkoang  75%,  L3P2=  lama  fermentasi  13  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L1P3=  lama fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  100%,  L2P3=  lama  fermentasi  11  hari  dan  ekstrak bengkoang 100%, L3P3= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 100%.
.
Gambar 4. Rata-rata organoleptik rasa pada Nata de pachy

## Aroma
Gambar  memperlihatkan  rata-rata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  aroma  pada nata de  pachy yang  mempunyai  persentase terendah yaitu, L1P1 (lama fermentasi 9 hari dengan  penambahan  air  ekstrak  50%  (100 ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml  starter nata), L2P1 (lama fermentasi 11 hari dengan penambahan  air  ekstrak  bengkoang  50% (100  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml  air ekstrak  bengkoang),  L3P1  (lama  fermentasi 13  hari  dengan  penambahan  air  ekstrak bengkoang  50%  (100  ml  air  ekstrak bengkoang)  :  40  ml  starter  nata)  dengan nilai  yaitu  sebesar  2,1,  sedangkan  untuk rata-rata nilai kesukaan terhadap aroma pada nata  de  pachy yang  memiliki  persentase tertinggi yaitu, L1P3 (lama fermentasi 9 hari dengan  penambahan  air  ekstrak  bengkoang 100%  (200  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40 ml  starter  nata),  L2P3  (lama  fermentasi  11
hari  dengan  penambahan  air  ekstrak bengkoang  100%  (200  ml  air  ekstrak bengkoang)  :  40  ml  starter  nata),  L3P3 (lama fermentasi 13 hari dengan penambahan  air  ekstrak  100%  (200  ml  air ekstrak  bengkoang)  :  40  ml  starter  nata) yang masing-masing memiliki nilai tertinggi sebesar 2,2 yang berarti menyukai.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  air ekstrak  bengkoang,  maka  aroma  pada nata de  pachy yang  dihasilkan  semakin  disukai oleh panelis. Akan tetapi, untuk menghilangkan  aroma  asam  pada  nata  de pachy,  sebaiknya  dilakukan  perebusan hingga  2x  dan  penggantian  air  secara berkala  saat  penyimpanan  nata  untuk menghindari  aroma  asam  dan  ketengikan pada nata de pachy .
L1P1 L2P1 L3P1 L1P2 L2P2 L3P2 L1P3 L2P3 L3P3 Series1 1.55 1.65 1.65 2.4 2.4 2.4 3 3 3 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 R at a- ra ta n il a i ke suka an r as a

## NILAI KESUKAAN RASA NATA DE PACHY
Keterangan : L1P1 = lama fermentasi 9 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L2P1 = lama fermentasi 11 hari dan ekstrak  bengkoang  50%,  L3P1=  lama  fermentasi  13  dan  ekstrak  bengkoang  50%,  L1P2=  lama fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L2P2=  lama  fermentasi  11  hari  dan  ekstrak bengkoang  75%,  L3P2=  lama  fermentasi  13  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L1P3=  lama fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  100%,  L2P3=  lama  fermentasi  11  hari  dan  ekstrak bengkoang 100%, L3P3= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 100%.
Gambar 5. Rata-rata organoleptik aroma Nata de pachy

## Kekenyalan
Gambar memperlihatkan rata-rata nilai  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur (kekenyalan)  pada  produk nata  de  pachy yang  mempunyai  persentase  terendah  yaitu L1P1  (lama  fermentasi  9  hari  dengan penambahan  air  ekstrak  bengkoang  50% (100  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml starter  nata)  dengan  nilai  kesukaan  1,25, L2P1  (lama  fermentasi  11  hari  dengan penambahan  air  ekstrak  bengkoang  50% (100  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml starter  nata)  dengan  nilai  kesukaan  1,75, L3P1  (lama  fermentasi  13  hari  dengan
penambahan  air  ekstrak  bengkoang  50% (100  ml  air  ekstrak  bengkoang)  :  40  ml starter  nata)  dengan  persentase  nilai  2,1, sedangkan  rata-rata  nilai  kesukaan  tertinggi terhadap  kekenyalan  yaitu  L2P3  (lama fermentasi  11  hari  dengan  penambahan  air ekstrak  bengkoang  100%  (200  ml  air ekstrak  bengkoang)  :  40  ml  starter  nata), L3P3 (lama fermentasi 13 hari penambahan air  ekstrak  bengkoang  100%  (200  ml  air ekstrak  bengkoang)  :  40  ml  starter  nata) dengan persentase nilai tertinggi sebesar 3,8 yang berarti sangat menyukai .
Keterangan :
L1P1 = lama fermentasi 9 hari dan ekstrak bengkoang 50%, L2P1 = lama fermentasi 11 hari dan ekstrak  bengkoang  50%,  L3P1=  lama  fermentasi  13  dan  ekstrak  bengkoang  50%,  L1P2=  lama fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L2P2=  lama  fermentasi  11  hari  dan  ekstrak bengkoang  75%,  L3P2=  lama  fermentasi  13  hari  dan  ekstrak  bengkoang  75%,  L1P3=  lama fermentasi  9  hari  dan  ekstrak  bengkoang  100%,  L2P3=  lama  fermentasi  11  hari  dan  ekstrak bengkoang 100%, L3P3= lama fermentasi 13 hari dan ekstrak bengkoang 100%.
Gambar 6. Rata-rata organoleptik kekenyalan pada Nata de pachy
L1P1 L2P1 L3P1 L1P2 L2P2 L3P2 L1P3 L2P3 L3P3
Series1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.2 2.2 2.2 2.05 2.1 2.15 2.2 2.25 R at a- ra ta n il a i ke suka an ar o m a

## NILAI KESUKAAN AROMA NATA DE PACHY
L1P1 L2P1 L3P1 L1P2 L2P2 L3P2 L1P3 L2P3 L3P3 Series1 1.25 1.75 2.1 2.75 2.8 2.95 3.45 3.8 3.8 0 1 2 3 4 N ilai -n ilai k es u kaan ke ke n y a la n NILAI KESUKAAN KEKENYALAN NATA DE PACHY
Tabel 1. Uji Indeks Efektifitas Perlakuan Rata-rata L1P1 (lama fermentasi 9 hari, air ekstrak 100ml) 0,17 L2P1 (lama fermentasi 11 hari, air ekstrak 100ml) 0,34 L3P1 (lama fermentasi 13 hari, air ekstrak 100ml) 0,31 L1P2 (lama fermentasi 9 hari, air ekstrak 150ml) 0,64 L2P2 (lama fermentasi 11 hari, air ekstrak 150ml) 0,50 L3P2 (lama fermentasi 13 hari, air ekstrak 150ml) 0,61 L1P3 (lama fermentasi 9 hari, air ekstrak 200ml) 0,71 *3 L2P3 (lama fermentasi 11 hari, air ekstrak 200ml) 0,76 *2 L3P3 (lama fermentasi 13 hari, air ekstrak 200ml) 0,97 *1
Keterangan : *1 : terbaik 1, *2 : terbaik 2, *3 : terbaik 3.
Dari  hasil  pengamatan  dapat  disimpulkan bahwa  semakin  tinggi  persentase  nilai kekenyalan  pada nata  de  pachy ,  maka semakin  tinggi  pula  kesukaan  panelis terhadap  kekenyalan  pada nata  de  pachy . Hal  ini  dikarenakan  semakin  banyak  pula persentase  proporsi  penambahan  air  ekstrak bengkoang  akan  menghasilkan  nata  dengan kekenyalan yang baik.

## Uji Indeks Efektifitas
Penentuan  perlakuan  terbaik  pada nata de  pachy dilakukan  dengan  menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo, 1984) yang  dimodifikasi  oleh  Susrini  (2003). Metode  ini  dilakukan  pada  parameter kimiawi  meliputi  uji  vitamin  C  dan  tekstur, serta  uji  fisik  yang  meliputi  warna,  rasa, aroma dan kekenyalan.
Hasil perhitungan menunjukkan perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan L3P3  (lama  fermentasi  13  hari,  air  ekstrak 200ml)  dengan  ketentuan  rata-rata  fisiko kimia vitamin C 0,17 %; tekstur 0,23 N, dan rata-rata uji organoleptik warna 0,10; aroma 0,1;  rasa  0,15;  kekenyalan  0,21;  serta  rata- rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  2,55;  rasa  3;  aroma  2,2;  kekenyalan 3,8.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa  antara  proporsi  penambahan  air ekstrak bengkoang terhadap produk nata de pachy berpengaruh  nyata  terhadap  kadar vitamin C, tekstur, serta organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur (kekenyalan), Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan perlakuan terbaik dalam proporsi penambahan  air  ekstrak  bengkoang  100% dengan  karakteristik  sebagai  berikut;  rata- rata  kadar  vitamin  C  2,89%;  tekstur  40,67 N;  serta  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  3;  aroma  2,2;  dan  kekenyalan (tekstur) 3,8.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan dengan  menggunakan  proporsi  penambahan dengan menggunakan air ekstrak bengkoang yang  lebih  banyak  ±  1  liter,  agar  bisa mendapatkan  hasil  yang  lebih  baik.  Perlu dilakukan  penelitian  lanjutan  kajian  masa simpan  produk  nata  de  pachy  agar  tidak tengik  dan  mempunyai  mutu  yang  baik selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
De  Garmo.,  Sullevan  WE.,  CR  Canana.
1984. Engineering  Economis. New York, Ed. Macmilland Publ. Co.
Susrini.  2003. Indeks  Efektifitas .  Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Wardhana,  E.,  Rusmarilin,  H.,  Yusraini,  E.
2016.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula  dan pH  Terhadap  Mutu  Nata  De  Yammy dari  Limbah  Cair  Pati  Bengkoang. Jurnal Rekayasa Pangan