## FORTECH 1 (1) 2016
FORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php
PENGARUH PENAMBAHAN WORTEL ( Daucus carota ) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SELAI BUAH NAGA MERAH ( Hyloreceus polyrhizus )
The Addition Influence of Carrot (Daucus carota) Towards The Sensory Characteristics and Physicochemical the Red Dragon Fruit Jams (Hyloreceus polyrhizus)
Winda Widia Agustina 1, Mustika N Handayani 2 1,2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia *Korespondensi: mustika@upi.edu

## ABSTRAK
Buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) memiliki kandungan air, zat antioksidan dan vitamin C yang  tinggi.  Buah  naga  merah  dapat  diolah  menjadi  produk  selai.  Namun  untuk  memenuhi  mutu selai buah naga merah yang baik diperlukan penambahan wortel yang mengandung pektin untuk memperbaiki  tekstur  yang  dikehendaki.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  wortel  ( Daucus  carota) terhadap  karakteristik  sensori  dan  fisikomia  selai buah  naga  merah,  serta  tingkat  konsentrasi  wortel  yang  ditambahkan  untuk  menghasilkan  mutu selai  yang  baik.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 ulangan yaitu tingkat konsentrasi wortel 5%, 10%, dan 15%. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  wortel  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur,  daya oles,  dan  TAT  (Total  Asam  Tertitrasi).  Namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  pH,  TPT  (Total Padatan Terlarut), Vitamin C dan Viskositas. Penambahan wortel sebesar 10% menghasilkan selai buah  naga  merah  yang  terbaik  dengan  karakteristik  pH  3.85,  TAT  38.14%,  TPT  70  Brix, Viskositas 42130 mpas, dan Vitamin C 47.86 mg/100g.
Kata kunci : Buah Naga Merah, Wortel, Selai

## ABSTRACT
Red Dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) has the moisture content, antioxidant and vitamin C. Red Dragon fruit can be processed into a jam product.But to fulfill the quality of the Red Dragon fruit jam well needed addition of carrots containing pectin for repairing the desired texture. The purpose of this  research  is  to  know  the  addition  influence  of  carrot  (Daucus  carota)  towards  the  sensory characteristic and physicochemical the Red Dragon fruit jams, as well as the level of concentration of  the  carrot  is  added  to  produce  a  good  quality  jam.  The  methods  used  in  this  study  was  a Randomized  Complete  Design  (RCD)  with  3  replicates  and  2  treatment  namely  carrot concentration levels of 5%, 10% and 15%. The results showed that the addition of the real against the influential carrot texture, power brush, and TAT (Total Acid Titration). But, there is no real effect toward  pH,  TDS  (Total  Dissolved  Solids),  Vitamin  C  and  viscosity.  The  addition  of  a  10%  yield carrot fruit jams the Red Dragon the best with a pH characteristic 3.85, TAT 38.14%, TPT 70 °Brix, 42130.0 Viscosity mpas, and Vitamin C 47.86 mg/100 g.
Keywords : Red Dragon Fruit, Carrot, Jam

## PENDAHULUAN
Buah  naga  merupakan  buah  yang  sangat  unik  karena  penampilannya  yang menarik, rasanya menyegarkan dan memiliki beragam manfaat untuk kesehatan. Pedreno dan  Escribano  (2001)  menyatakan  bahwa  buah  naga  berpotensi  sebagai  anti  radikal bebas  karena  mengandung  betasianin.  Mahattanatawee  dkk,  (2006)  menambahkan bahwa buah naga merah memiliki zat antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah naga putih. Di samping itu buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) mengandung vitamin C dan kadar air yang tinggi yaitu 9,4 mg dan 90,20% (Kristanto, 2013). Tingginya kadar air pada bahan pangan mengakibatkan bahan pangan tersebut mudah rusak oleh karena itu buah naga merah perlu diolah untuk mengurangi jumlah kerugian. Salah satu produk olahan buah naga merah yaitu selai.
Selai merupakan produk makanan yang berbentuk setengah padat dan dibuat dari campuran  gula  dan  buah.  Jenis  selai  yang  umum  beredar  di  pasaran  adalah  selai  oles. Selai  oles  dikenal  lebih  mudah  dalam  proses  pembuatannya  karena  peralatan  yang dibutuhkan  tersedia  dalam  skala home  industry. Selai  tidak  dikonsumsi  langsung, melainkan  dapat  diaplikasikan  sebagai  bahan  pengisi  pada  produk bakery atau  sebagai pemanis pada minuman seperti yoghurt dan es krim. Komponen utama pembuatan selai yaitu pektin, gula dan asam. Karakteristik selai buah adalah rasa yang khas dan tekstur gel yang sempurna. Menurut Dewi et al (2010) biasanya gel atau bentuk kental pada selai terjadi karena adanya reaksi dari pektin yang berasal dari buah dengan gula dan asam. Menurut  Desrosier  (2008)  dalam  pembuatan  selai  buah  harus  menggunakan  buah  yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.
Buah  naga  merah  diolah  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  selai  memerlukan penambahan  wortel  guna  untuk  membentuk  penjendalan  pada  saat  proses  pengolahan selai. Berdasarkan penelitian Ramli., dkk (2012) kandungan pektin pada buah naga kering adalah  14,6-20,14%.  Sedangkan  menurut  penelitian  Haryono.,  dkk  (2016)  kandungan pektin  pada  ampas  wortel  merupakan  pektin  berkadar  metoksil  tinggi  dengan  kadar metoksil  dan  asam  anhidrogalakturinat  (AAG)  berturut-turut  berkisar  12,87-16,94%  dan 79,98-99,61%. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari  buah-buahan,  serta  digunakan  dalam  pembuatan  saus  salad,  puding,  gel  buah- buahan  dan  eskrim  (Chahyaditha,  2011).  Wortel  juga  memiliki  kandungan  serat  tinggi yaitu sebesar 2.8g/100g (USDA, 2010).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  wortel  terhadap karakteristik  sensori  dan  fisikokimia  selai  buah  naga  merah,  dan  mengetahui  tingkat konsentrasi penambahan wortel untuk menghasilkan mutu selai yang baik.

## METODE
Tahapan  pengolahan  selai  buah  naga  merah  dengan  penambahan  wortel  meliputi persiapan  bahan,  pencampuran,  pemasakan,  dan  analisis  mutu  produk.  Buah  naga merah yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Subang, Jawa Barat. Penelitian dilakukan  di  Laboratorium  Program  Studi  Pendidikan  Teknologi  Agroindustri,  Fakultas Pendidikan  Teknologi  dan  Kejuruan  UPI.  Bahan  lain  yang  digunakan  adalah  wortel, aquades, amilum 1%, Penolpthalein (PP) 1%, NaOH 0,1N, larutan iodin 0,01 N. Alat yang digunakan  meliputi  wajan,  kompor,  pisau,  blender,  termometer,  alat  untuk  analisis karakteristik fisikokimia seperti pH meter, viskometer, oven, glassware, neraca.
Gambar 1 . Pembuatan Selai Buah Naga Merah (Prasetyowati., dkk, 2014), (Dewi., dkk, 2010 modifikasi), (Islam, M.Z., dkk, 2012 modifikasi)
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 ulangan yaitu tingkat konsentrasi wortel 5%, 10%, dan 15%. Variabel mutu yang diamati adalah uji hedonik (Setyaningsih dkk, 2010), derajat pH (AOAC, 1995), TPT (Sudarmadji, et al., 1986), TAT ( Sudarmadji, et al., 1997), Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1986), dan uji viskositas menggunakan Viskometer L4, 10 rpm dengan satuan mpas.
Pengupasan dan Pencucian
Gula 25 %, Asam Sitrat 0,4% Air 10 % Penghancuran dengan Blender selama 3 menit Puree Buah Naga Merah Pencampuran dengan Blender selama 1 menit Puree Wortel (5%, 10%, 15%)
Pemanasan (Suhu 70-
80 , selama 20 menit) Pengecilan ukuran dengan blender selama 3 menit Steam Blansing (Suhu 100  selama 15 menit) Pencucian dan Pemotongan Wortel
Selai Buah Naga Merah
Kulit dan Air Air Air 40% • Derajat pH
• Vitamin C
• TAT
• TPT • Viskositas
• Uji Hedonik
Buah Naga Merah

## HASIL DAN PEMBAHASAN WARNA
Warna selai buah naga merah dapat diterima oleh panelis (gambar 1). Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna pada selai buah naga merah berkisar 4,00-4,27 dengan nilai rata- rata tertinggi pada perlakuan penambahan wortel 5% dengan kriteria “Suka” Nilai rata-rata terendah dengan kriteria “Suka” diperoleh dari penambahan wortel 10%.
3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 Wortel 5% Wortel 10% Wortel 15% W ar n a Konsentrasi Penambahan Wortel 4,27 4,00 4,13
Gambar 1. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Warna pada Selai Buah Naga Merah
Kenampakan  warna  selai  buah  naga  merah  pada  setiap  perlakuan  berada  pada kategori normal (gambar 2) sesuai dengan SNI 3746 (2008). Rizky (2012) menambahkan bahwa selai yang bermutu baik memiliki ciri-ciri warna yang cemerlang. Berdasarkan hasil uji  duncan,  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada  penambahan  wortel  dengan konsentrasi  berbeda  pada  pembuatan  selai  buah  naga  merah.  Hal  ini  dikarenakan rentang  penambahan  wortel  relatif  sedikit.  Menurut  Markakis,  (1982)  buah  naga  merah berwarna  menarik,  semakin  merah  warnanya  semakin  banyak  unsur  betakarotennya. Selai buah naga merah terlihat berwarna merah gelap atau merah keunguan (gambar 2). Yunita  (2016)  menyatakan  bahwa  penambahan  gula  berpengaruh  terhadap  selai  buah naga merah karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan yaitu karamelisasi dan millard sehingga selai yang dihasilkan berwarna merah gelap atau merah keunguan.

## Gambar 2. Kenampakan Warna Selai Buah Naga Merah dengan Penambaan Wortel

## Rasa
Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  rasa  pada  selai  buah  naga  merah  diperoleh berkisar  3,87-4,00  dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  penambahan  wortel 15%  dengan  kriteria  “Suka”    (gambar  3).  Berdasarkan  hasil  uji  duncan,  tidak  terdapat perbedaan nyata pada penambahan wortel dengan konsentrasi berbeda pada pembuatan
A1 B1
C1 A2 B2 C2
selai  buah  naga  merah  artinya  panelis  tidak  dapat  membedakan  selai  pada  setiap perlakuannya  karena  rentang  penambahan  wortel  relatif  sedikit.  Rasa  pada  selai  buah naga  merah  yang  dihasilkan  adalah  asam.  Rasa  asam  tersebut  timbul  karena  adanya penambahan asam sitrat. Menurut Widyanti (2010) flavor sari buah, ekstrak sari buah, es krim, marmalade diperkuat dan diawetkan dengan  menambahkan asam sitrat. Selain itu menurut Kristanto (2013) buah naga merah per 100 g memiliki kadar asam 0,139 g.

## Gambar 3. Tingkat Kesukaan Rasa Selai Buah Naga Merah
Semakin tinggi penambahan wortel pada pembuatan selai buah naga merah maka rasa  asam  yang  dihasilkan  rendah  (gambar  3).  Namun  rasa  asam  pada  selai  tersebut dalam keadaan normal sesuai dengan SNI 3746 (2008). Berdasarkan data terlihat bahwa terjadi  perbedaan  penilaian  antara  panelis.  Menurut    Setianingsih,  dkk  (2010)  beberapa faktor  yang  mempengaruhi  panelis  terhadap  rasa  yaitu:  adaptasi  dan  kelelahan  panelis, kebiasan  merokok.  Mc  Bride  dan  Mac  Fie  (1990)  menambahkan  bahwa  faktor  yang mempengaruhi  penerimaan  panelis  terhadap  rasa,  adalah  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi  dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain.  Produk  yang  memiliki  rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen meski warna, aroma dan teksturnya baik.

## Aroma
Menurut Winarno (2004), aroma yang ditimbulkan dari suatu makanan merupakan faktor  penentu  kelezatan  makanan.  Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  aroma  pada  selai buah  naga  merah  diperoleh  nilai  berkisar  3,20-3,40  dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan penambahan wortel 5% dengan kriteria “Biasa” (gambar 4). Berdasarkan hasil uji  duncan,  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada  penambahan  wortel  dengan  tingkat konsentrasi berbeda pada pembuatan selai buah naga merah artinya panelis tidak dapat membedakan aroma selai pada setiap perlakuannya karena rentang penambahan wortel relatif  sedikit.  Menurut  Sayekti  (2014)  penambahan  wortel  pada  pangan  memiliki  aroma langu.  Beberapa  faktor  yang  menyebabkan  aroma  langu  adalah  adanya  kandungan isocoumarin pada wortel segar menyebabkan rasa langu/pahit (Dalimartha, 2001). Selain itu  menurut  Rubatzky  dan  Yamaguchi  (1997)  kantong  minyak  dalam  ruang  antarsel perisikel  pada  umbi  wortel  mengandung  minyak  esensial  yang  menyebabkan  bau  dan aroma yang khas wortel. Namun pemanasan akan menyebabkan rasa langu pada wortel hilang  (Sayekti,  2014).  Selai  yang  dihasilkan  dalam  keadaan  normal  dan  dapat  diterima oleh panelis sesuai dengan SNI 3746 (2008).

## Gambar 4. Tingkat Kesukaan Aroma Selai Buah Naga Merah

## Tekstur
Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma pada selai buah naga merah diperoleh nilai berkisar  2,67-4,27  (gambar  5).  Berdasarkan  hasil  uji  duncan,  terdapat  perbedaan  nyata pada  penambahan  wortel  dengan  tingkat  konsentrasi  berbeda  pada  pembuatan  selai buah naga merah terhadap tekstur selai yang dihasilkan.

## Gambar 5. Tingkat Kesukaan Tekstur Selai Buah Naga Merah
Tekstur  merupakan  salah  satu  komponen  terpenting  yang  menentukan  kualitas akhir selai (Sari, 2011). Kondisi tekstur yang baik berkaitan dengan jumlah penambahan wortel.  Bila  wortel  yang  ditambahakan  konsentrasinya  makin  tinggi,  tekstur  yang dihasilkan  akan  semakin  kental.  Wortel  memiliki  kandungan  pektin  yang  cukup  tinggi sehingga dapat membentuk tekstur selai yang diharapkan. Menurut Baker, (1997) wortel mempunyai  kadar  pektin  sebanyak  7,4%.  Sedangkan  menurut  Haryono.,  dkk.  (2016) pektin dari ampas wortel merupakan pektin bermetoksil tinggi dengan kadar metoksil dan asam anhidrogalakturinat (AAG) berturut-turut berkisar 12,87-16,94% dan 79,98-99,61%, sedangkan  derajat  esterifikasi  dan  berat  ekivalen  berturut-turut  adalah  berkisar  pada 87,25-96,55%  dan  2241,75-5124.  Jenis  dan  sifat  pektin  dengan  tingkat  metoksil  yang tinggi memerlukan waktu lebih lama untuk menjendal dan memerlukan lebih banyak asam untuk destabilisasi pektin (Tjajadi, 2008).
Penambahan wortel 5% memiliki tekstur encer sedangkan penambahan 15%, selai
yang dihasilkan terlalu kental. Menurut Fachruddin (1997) jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan  gel  berkisar  0,75-1,5%.  Makin  besar  konsentrasi  pektin,  makin  keras  gel yang  terbentuk.  Salah  satu  kesalahan  umum  pada  pembuatan  selai  menurut  Tjahjadi (2008) adalah kritas gula dalam selai. Hal tersebut terjadi karena faktor pemasakan yang kurang lama, pemasakan terlalu lama, konsentrasi gula terlalu tinggi dan kurang asam.

## Daya Oles
Daya oles adalah kemampuan selai untuk dioleskan secara merata pada roti. Selai dengan  daya  oles  yang  baik  dapat  dioleskan  di  permukaan  roti  dengan  mudah menghasilkan  olesan  yang  merata.  Daya  oles  selai  erat  kaitannya  dengan  tekstur  dan viskositas selai (Dewi., dkk, 2010). Nilai rata-rata tingkat kesukaan daya oles pada selai buah  naga  merah  diperoleh  nilai  berkisar  2,53-4,07  dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan penambahan wortel 10% dengan kriteria “Suka” (gambar 6). Berdasarkan hasil uji  duncan,  terdapat  perbedaan  nyata  pada  penambahan  wortel  dengan  konsentrasi berbeda pada pembuatan selai buah naga merah terhadap daya oles selai.
Gambar 6. Tingkat Kesukaan Daya Oles Selai Buah Naga Merah
Umumnya  panelis  menyukai  selai  yang  teksturnya  lembut,  tidak  kaku  dan mempunyai  kemampuan  untuk  dioleskan  pada  roti  secara  merata.  Menurut  Muryanti (2011)  tekstur  selai  yang  bagus  bisa  dilihat  dari  kemudahan  produk  menyebar  pada permukaan  produk  lain  (roti)  bila  dioleskan.  Menurut  Fahrizal  dan  Fhadil  (2014), penambahan  pektin  dan  gula  mempengaruhi  keseimbangan  pektin-air  dan  mengurangi kemantapan  pektin  dalam  membentuk  serabut  halus  sehingga  gel  yang  terbentuk  tidak terlalu keras dengan demikian daya oles selai yang dihasilkan menjadi lebih panjang.

## Karakteristik Fisikokimiawi Selai Buah Naga Merah Derajat Keasaman (pH)
Selai  buah  naga  merah  mempunyai  pH  rata-rata  3,85  (gambar  7).  Analisis  derajat keasaman (pH) bertujuan untuk mengetahui karakterisitik keasaman suatu produk. Bahan baku  pada  pembuatan  selai  ini  yaitu  buah  naga  merah  yang  memiliki  kandungan  asam sebanyak  0,139  mg  (Kristanto,  2013).  Hasil  uji  lanjut  duncan  menunjukkan  bahwa penambahan wortel tidak menunjukkan perbedaa yang nyata pada selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena jumlah asam sitrat yang ditambakan pada proses pembuatan
selai tersebut memiliki presentase yang sama yaitu 0,4% sesuai dengan peraturan Badan POM Indonesia (2013).
Gambar 7. Nilai Rata-rata pH Selai Buah Naga Merah Berdasarkan  penilaian  derajat  pH  bahwa  selai  yang  dihasilkan  mengalami kecenderungan  penurunan  nilai  pH  pada  penambahan  wortel  15%.  Menurut  penelitian Fahrizal  dan  Fadhil  (2014)  selai  yang  dihasilkan  mengalami  kecenderungan  penurunan nilai pH diduga karena pada saat pembuatan selai, pektin akan terhidrolisis menjadi asam pektat dan asam pektinat, sehingga nilai keasaman semakin besar.

## TAT (Total Asam Tertitrasi)
Nilai  rata-rata  total  asam  tertitrasi  adalah  38.14%  dengan  nilai  tertinggi  57.19% (gambar 8). Asam-asam yang dianalisis dalam analisis total asam tertitrasi adalah semua jenis asam yang terdapat dalam medium, baik asam yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi  dan  jumlahnya  dapat  diketahui  dengan  banyaknya  NaOH  yang  bereaksi dengan asam-asam tersebut.
Gambar 4.8 . Nilai Rata-rata TAT Selai Buah Naga Merah
Berdasarkan  uji  duncan,  penambahan  wortel  memberikan  pengaruh  yang  sangat nyata  terhadap  kadar  TAT  selai  buah  naga  merah  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi penambahan wortel maka nilai Total Asam Tertitrasi semakin meningkat. Menurut Wijaya dalam Prasetyo, (2013) total asam erat hubungannya dengan nilai pH, dimana kenaikan total asam menunjukkan penurunan pH. Hal ini dikarenakan pektin dapat mengikat gula,
air  dan  padatan  terlarut  seperti  asam-asam  dalam  bahan,  menyebabkan  total  asam semakin meningkat dan dikarenakan semakin banyaknya gula yang terhidrolisis menjadi asam (Lubis et al, 2014). Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang  menyatakan  bahwa  gel  pektin  merupakan  sistem  seperti  spon  yang  diisi  oleh  air. Rantai  molekul  pektin  membentuk  jaringan  tiga  dimensi  dimana  gula,  air  dan  padatan terlarut  yang  lain  diikat.  Peningkatan  asam  pada  bahan  pangan  dapat  terjadi  karena penguraian  glukosa  menjadi  asam  (Barlina,  1999).  Selain  itu  juga  menurut  Kristanto (2013) buah naga merah per 100 g memiliki kadar asam 0,139g.

## TPT (Total Padatan Terlarut)
Total  padatan  terlarut  (TPT)  merupakan  suatu  ukuran  kandungan  kombinasi  dari semua  zat-zat  anorganik  dan  organik  yang  terdapat  di  dalam  suatu  bahan  makanan (Fahrizal  dan  Fhadil,  2014).  Hasil  pengukuran  total  padatan  terlarut    terhadap  formula selai buah naga merah berkisar 65-70  Brix (gambar 9).

## Gambar 9. Nilai Rata-rata TPT Selai Buah Naga Merah
Brix  merupakan  jumlah  zat  padatan  yang  larut  (dalam  gram)  setiap  100  g  larutan. Jika rata-rata brix selai buah naga adalah 68,33, artinya bahwa dari 100 gram selai buah naga  merah,  68,33  gram  merupakan  zat  padat  terlarut  dan  sisanya  adalah  air.  Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 (2008) pada kriteria padatan terlarut dengan satuan % fraksi  massa  adalah  minimal  65%.  Berdasarkan  uji  duncan,  penambahan  wortel  tidak memberikan pengaruh banyak karena rentang penambahan wortel relatif sedikit. Namun terlihat  adanya  kecenderungan  peningkatan  nilai  Total  Padatan  Terlarut  pada penambahan wortel 15%. Semakin tinggi penambahan presentase wortel maka nilai Total Padatan  Terlarut  juga  cenderung  semakin  besar.  Hal  ini  diduga  karena  pektin  dan sukrosa  merupakan  komponen  penyusun  dari  total  padatan  terlarut  (Farizal  dan  Fadil, 2014). Menurut Desrosier (1988), kandungan total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula  reduksi,  gula  non  reduksi,  asam  organik,  pektin  dan  protein.  Winarno  (2002) menambahkan  total  padatan  terlarut  pada  suatu  bahan  makanan  sangat  dipengaruhi olehh pektin yang terlarut.

## Vitamin C
Nilai  rata-rata  total  vitamin  C  adalah  47.86  mg/100g  dengan  nilai  tertinggi  pada perlakuan  wortel  15%  (gambar  10).    Berdasarkan  uji  duncan,  penambahan  wortel  tidak
menimbulkan  perbeda  nyata  pada  kadar  vitamin  C  karena  rentang  penambahan  wortel relatif sedikit. Namun terlihat adanya kecenderungan peningkatan nilai Vitamin C seiring dengan  penambahan  wortel.  Semakin  tinggi  penambahan  presentase  wortel  maka  nilai Vitamin C juga cenderung semakin besar. Hal ini disebakan karena wortel dan buah naga merah mempunyai kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Menurut USDA, (2007) Wortel memiliki  kandungan  vitamin  C  sebesar  5.9  mg/100g  sedangkan  buah  naga  merah  7,9 mg/100g.  Akan  tetapi  vitamin  C  merupakan  vitamin  yang  paling  mudah  rusak  sehingga harus  ditangani  dengan  baik  (Sari,  2010).  Disamping  sangat  larut  dalam  air,  vitamin  C juga mudah teroksidasi dan proses oksidasi tersebut dapat dipercepat oleh panas, sinar, alkali  enzim,  oksidator  serta  oleh  katalis  tembaga  dan  besi.  Karena  vitamin  yang  muda larut  dalam  air,  sedangkan  pektin  mempunyai  sifat  menyerap  air  dan  komponen- komponen yang terlarut di dalamnya, termasuk vitamin C, sehingga vitamin C akan lebih stabil. Sehingga dengan peningkatan jumlah wortel yang mengandung pektin tinggi akan meningkatkan  kadar  vitamin  C  pada  selai  yang  dihasilkan.  Menurut  Winarno  (2008), jumlah  masukan  vitamin  C  yang  diperlukan  pada  orang  dewasa  agar  jangan  sampai terjadi  defisensi  adalah  10  mg/hari,  sehingga  selai  buah  naga  merah  dapat  menjadi alternatif pemenuhan kebutuhan vitamin C sehari-hari.

## Gambar 10 . Nilai Rata-rata Vitamin C Selai Buah Naga Merah

## Viskositas
Nilai  viskositas  tertinggi  adalah  selai  dengan  penambahan  wortel  15%  sedangkan terendah  adalah  penambahan  wortel  5%  (gambar  11).  Berdasarkan  uji  duncan, penambahan  wortel  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  karena  rentang  penambahan wortel  relatif  sedikit.  Namun  terlihat  adanya  kecenderungan  peningkatan  nilai  viskositas pada selai buah naga merah. Semakin tinggi penambahan presentase wortel maka nilai viskositas  juga  cenderung  semakin  besar.  Hal  ini  disebabkan  karena  tingginya  pektin yang  terdapat  pada  wortel.  Menurut  Yuliani  (2011)  pektin  mempunyai  sifat  yang  dapat membentuk gel. Semakin banyak pektin yang ditambahkan makin keras gel yang dibentuk (Susanto dalam Yuliani, 2011). Hal ini menyebabkan selai yang dihasilkan menjadi kental. Menurut Desrosier (1988), terbentuknya gel ditentukan oleh banyaknya konsentrasi pektin yang ditambahkan.
Gambar 11. Nilai Rata-rata Viskositas Selai Buah Naga Merah
Menurut Baker, (1997) wortel mempunyai kadar pektin sebanyak 7,4%. Sedangkan menurut  Haryono.,  dkk.  (2016)  pektin  dari  ampas  wortel  merupakan  pektin  bermetoksil tinggi dengan kadar metoksil dan asam anhidrogalakturinat (AAG) berturut-turut berkisar 12,87-16,94%  dan  79,98-99,61%,  sedangkan  derajat  esterifikasi  dan  berat  ekivalen berturut-turut adalah berkisar pada 87,25-96,55% dan 2241,75-5124.
Viskositas yang terlalu tinggi tidak diharapkan karena akan menyebabkan selai akan semakin sulit dioleskan dan tidak menyebar rata pada permukaan roti (Dewi et al, 2010). Pektin yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dapat memantapkan sistem dispersi yang  homogen  pada  makanan  serta  meningkatkan  viskositas  bahan  dan  mengurangi kadar air bahan itu sendiri (Estiasih dan Ahmadi dalam Juwita et al., 2014)

## KESIMPULAN
1. Penambahan wortel berpengaruh nyata terhadap tekstur, daya oles, dan TAT selai buah  naga  merah.  Namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  rasa,  aroma, pH,  TAT  (Total  Asam  Tertitrasi),  TPT  (Total  Padatan  Terlarut),  Vitamin  C  dan Viskositas selai buah naga merah.
2. Penambahan wortel sebesar 10% menghasilkan selai buah naga merah yang baik dengan karakteristik pH 3,85, TAT 38.14%, TPT 70  Brix, Viskositas 42130,0 mpas, dan Vitamin C 47.86 mg/100g.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1995). Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official    Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists . Washington DC.
Badan POM Indonesia. (2013). Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman. Nomor 8 Tahun 2013. Baker,  B.  A.  (1997). Reassessment  of  Some  Fruit  and  Vegetablepectin  Levels. Journal Food Science. 62 (2): 225-229
Barlina,  R.  (1999). Pengembangan  Berbagai  Produk  Pangan  dari  Daging  Buah  Kelapa Hibrida . Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 18 (4): 1-7. Chahyaditha,  M.E.  (2011). Pra  Rancangan  Pabrik  Pembuatan  Pektin  Dari  Kulit  Buah Kakao  Dengan  Kapasitas  Produksi  20.000  Ton/Tahun .  Universitas  Sumatra:
Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota) terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus)
Medan Dalimartha, S. (2001). Atlas, Tumbuhan Obat Indonesia. Trubus Agriwidya. Jakarta. Dewi,  Surti  dan  Ulfatun.  (2010). Kualitas  Selai  yang  Diolah  dari  Rumput  Laut,  Gracilaria verrucosa Eucheuma cottoni, Serta Campuran Keduanya . Jurnal Perikanan (J. Ish. Sci.). XII (1): 20-27 Universitas Divenogoro.
Estiasih,  T  dan  K.  Ahmadi.  (2009). Teknologi  Pengolahan  Pangan .  PT  Bumi  Aksara: Jakarta Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Fahrizal  dan  Fadhil.  (2014). Kajian  Fisiko  Kimia  dan  Daya  Terima  Organoleptik  Selai Nenas  yang  Menggunakan  Pektin  dari  Limbah  Kulit  Kakao. Jurnal  Teknologi  dan Industri  Pertanan  Indonesia.  Vol.  (6)  No.  3,  2014.  Universitas  Syiah  Kuala, Darussalam.
Haryono,  dkk.  (2016). Pengambilan  Pektin  dari  Ampas  Wortel  dengan  Ekstraksi Menggunakan Pelarut HCL Encer. Institut Teknologi Nasional Juwita  et  al.  (2014). Pengaruh  Konsesntrasi  Pektin  dan  Keragenan  terhadap  Mutu Permen Jelly Jae . Universitas Sumatra Utara: Medan. Kristanto,  D.,(  2013). Buah  Naga  Pembudidayaan  di  Pot  dan  di  Kebun. Penebar Swadaya: Jakarata
Lubis,  Zulkifli  et  al.  (2014). Pengaruh  Konsentrasi  Pektin  dan  Lama  Penyimpanan Terhadap  Mutu  Selai  Nanas  Lembaran .  Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian. Vol. 2. No.4. 2014. USU Medan.
Mahattanatawee,  K.,  JA.  Manthey,  G.  Luzio,  S.T  Talcott,  K.  Goodner  and  E.A.  Baldwin.
(2006). Total antioxidant activity and fiber content of select Florida-grown tropical fruits. Journal Agric. Food Chem., 54; 7355-7363. DOI: 10. 1021/jf060566s Markakis, P. (1982). Anthocyanin as Food Colors. Academic Press . New York Mc.  Bride,  R.L  and  H.J.H.  MacFie.  (1990). Psychological  Basis  of  Sensory  Evaluation . Elsivier Science Publisher Ltd. New York
Muryanti,  (2011). Proses  Pembuatan  Selai  Herbal  Rosella  (Hibiscus  sabdarifa  L)  Kaya Antioksidan dan Vitamin C. Tugas Akhir. Universitas Sebelas Maret Pedreño,  M.A.,  Escribano,  J.,  Garcia-Carmona,  F.  &  Muñoz,  R.  (1998), Characterization of the Antiradical Activity of Betalains from Beta Vulgaris L. Roots . Phytochemical Analysis 9: 124-127.
Prasetyowati,  dkk.  (2014). Pengaruh  Penambahan  Gum  Arab  Teradap  Karakteristik Fisikokimia  dan  Sensori  Fruit  Leather  Nanas  (Ananas  comosus  L.  Merr.)  dan Wortel (Daucus carota) . .Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 15, No. 2 [Agustus 2014] 139-148. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Ramli.,  et  al.  (2012). Extraction  and  Characterization  of  Pectin  from  Dragon  Fruit ( Hylocereus  polyrhizus ) using  Various  Extraction  Conditions .  Sains  Malaysiana 41(1) (2012) : 41-45
Rizky, Addina.
(2012). Penggulaan
dan
Selai. [online]. Tersedia: http://www.scribd.com/doc/100213391/Penggulaan-Dan-Selai  Diakses  tanggal  23 Juli 2016. Universitas Dipenogoro: Semarang
Rubatzky,  V.E.  and  Yamaguchi,  M.,  (1997). Sayuran  Dunia : Prinsip,  Produksi  dan  Gizi. Jilid II. ITB Bandung
Sari, Milya. (2011). Maizena Sebagai Alternatif Pengganti Pektin dalam Pembuatan Selai Belimbing  (Averrhoa  carambola  L.) .  Jurnal  Sainstek.  Vol.  III.  No.  1:  44-51,  Juni 2011.
Sari,  Widya.  (2010). Pengaruh  Konsentrasi  Pektin  dan  Perbandingan  Campuran  Sari Buah  Markisa  Dengan  Nenas  terhadap  Mutu  Serbuk  Minuman  Penyegar .  Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Sayekti, Dyah Dwi. (2014). Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L.) dan Waktu  Fermentasi  Terhadap  Hasil  Jadi  Bika  Ambon. E-journal  boga.  Volume  03, No 1, 131-140. Universitas Negeri Surabaya
Setyaningsih, Dewi., Anton Apriyanto., Maya P.S. (2010). Analisis Sensori Pangan untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press: Bogor. Standar Nasional Indonesia (SNI). (2008). Syarat Mutu Selai Buah . SNI-01-3746-2008 Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan .
Liberty, Yogyakarta
Tjahjadi,  Carmencita.  (2008). Teknologi  Pengolahan  Sayur  dan  Bua .  Volume  2.  Widya Padjadjaran: Jatinangor.
USDA. (2010). National Nutrient Database for Standard Reference (Agricultural Research Service
United States Departement of Agriculture) . Tersedia: https://www.nal.usda.gov/foodcomp/search.  Diakses  pada  hari  Sabtu  tanggal  23 April 2016.
USDA. (2007). National Nutrient Database for Standard Reference (Agricultural Research
Service United States Departement of Agriculture) . Tersedia: https://www.nal.usda.gov/foodcomp/search.  Diakses  pada  hari  Sabtu  tanggal  23 April 2016.
Widyanti,  E.M.  (2010). Produksi  Asam  Sitrat  dari  Substrat  Molase  pada  Pengaruh Penambahan  VCO  (Virgin  Coconut  Oil)  terhadap  Produktivitas  Aspergillus  Niger ITBCC L74 Termobilisasi. Doctoral dissertation,. Diponegoro University. Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum Yuliani.  (2011). Karakteristik  Selai  Tempurung  Kelapa  Muda .  File  Seminar  Nasional Teknik Kimia. Teknik Kimia Politeknik Ujung Pandang. Yogyakarta.
Yunita. Seila (2016). Pengaruh Jumlah Pektin dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah  Naga  Merah  (Hylocereus  Polyrizhus) .  Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Surabaya.