Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## KARAKTERISASI MUTU TEH HITAM METODE CTC ( CRUSHING, TEARING CURLING ) DI PTPN XII KEBUN BANTARAN BAGIAN SIRAH KENCONG
[ Characterization of Black tea Quality in CTC (Crushing, Tearing and Curling) Method at PTPN XII District Bantaran Region Sirah Kencong ]
Nur Sriwijayanti, Elfi Anis Saati, Sri Winarsih* Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia Jl. Raya Tlogomas No. 246
*E-mail: sriwinarsih@umm.ac.id
Diterima 18 November 2021 / Disetujui 27 Desember 2021

## Abstract
This study aims to test the quality of black tea using the cup test method and to test the antioxidant activity of black tea using the DPPH method. The method used in this research is the experimental method. The data obtained from the results of this study are displayed in the form of tables, pictures and discussed in a quantitative descriptive manner. The results showed that CTC black  tea  had  an  appearance  quality  rating  of  medium/moderate  (Fair  made),  the  quality  of  the brewed  water  (liquor)  was  of  medium/moderate  quality  (Fair  good),  and  the  quality  of  the  pulp (infused leaf). ) is at best medium quality. The antioxidant activity, starting from the highest, was BMC (Broken Mix CTC) with 𝐼𝐶 50 of 38,187 ppm, D2 (Dust 2) with I 𝐼𝐶 50 of 38,525 ppm, and PF1 (Pekoe Fanning) with 𝐼𝐶 50 of 54,907 ppm.
Keywords : Antioxidant , CTC black tea, Cup Test

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis  mutu teh  hitam dengan metode cup test dan menganalisis aktivitas antioksidan pada teh hitam dengan metode DPPH.  Metode yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental.  Data  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  ini ditampilkan dalam bentuk Tabel, gambar dan dibahas secara deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  Teh  hitam  CTC  memiliki  penilaian  kualitas  kenampakan  sifat  luar ( appearance )  berada  pada  kualitas  medium/sedang  ( Fair  made ),  kualitas  air  seduhan  ( liquor ) berada pada kualitas medium/sedang ( Fair good ), dan kualitas ampas ( infused leaf ) berada pada kualitas best medium . Aktivitas antioksidan secara berturut-turut mulai dari yang tertinggi adalah BMC ( Broken Mix CTC ) dangan IC 50 38,187 ppm, D2 ( Dust 2) dangan IC 50 38,525 ppm, dan PF1 ( Pekoe Fanning) dengan IC 50 54,907 ppm.
Kata kunci : Antioksidan, Teh Hitam CTC, Cup Test

## PENDAHULUAN
Teh  hitam  merupakan  salah  satu komoditas pertanian di Indonesia berasal dari tanaman  teh  ( Camellia  sinensis ).  Menurut (Kementerian
Perindustrian
Republik Indonesia,  2020)  luas  lahan  perkebunan  teh
di  Indonesia  pada  tahun  2021  mencapai 112.053  Ha.  CTC  merupakan  salah  satu metode  yang  banyak  digunakan  karena memiliki  beberapa  keunggulan,  diantaranya pada  proses  produksi  membutuhkan  tenaga kerja  lebih  sedikit  dan  menghasilkan  produk
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
yang optimal, sehingga produk teh hitam CTC di  ekspor  ke  berbagai  Negara  seperti  Asia Tenggara, Timur Tengah, Australia dan Eropa. Proses pengolahan teh hitam CTC dimulai dari penerimaan  pucuk,  analisis  potes,  pelayuan, penggilingan,  oksidasi  enzimatis,  dan  sortasi. Teh hitam melewati proses fermentasi berupa oksidasi  enzimatis.  Proses  oksidasi  enzimatis dilakukan setelah daun teh melalui proses CTC ( Crushing, Tearing, Curling ) menjadi teh. Oksidasi enzimatis
menyebabkan
perubahan  warna  bubuk,  warna  seduhan, aroma  dan  rasa  hasil  seduhan  bubuk  teh. Perubahan warna bubuk teh yang terpengaruhi oleh oksidasi enzimatis dipengaruhi  oleh  waktu  yang  diberikan  serta kontrol  terhadap  suhu  dan  kelembaban lingkungan. Perubahan warna bubuk teh juga sangat  berpengaruh  pada  mutu  teh  yang dihasilkan,  ketika  warna  bubuk  teh  masih hijau  dapat  dipastikan  bahwa  bubuk  teh belum  teroksidasi  secara  maksimal.  Hal tersebut  juga  mempengaruhi  rasa  yang dihasilkan menjadi sepat, namun ketika bubuk teh teroksidasi terlalu lama akan menyebabkan  warna  terlalu  coklat  dan  rasa seperti gosong.
Oksidasi  enzimatis  merupakan  proses perubahan  senyawa  flavonoid  dalam  bentuk katekin  menjadi  theaflavin  dan  thearubigin dibantu  dengan  enzim polyphenol  oxidase (Liem  et  al.,  2021) . Senyawa  polifenol  yang terkandung  dalam  teh  dibagi  menjadi  dua bagian  besar  yaitu  flavonoid  dan  asam fenolat.  Flavonoid  merupakan  golongan terbesar dari senyawa polifenol yang berperan sebagai  antioksidan  (Sudaryat  dkk.,  2015). Antioksidan  mampu  menangkal  radikal  bebas yang  dapat  mempengaruhi  metabolisme tubuh,  semakin  tinggi  kandungan  antioksidan pada bahan pangan maka semakin besar pula kemampuan  dalam  menangkal  radikal  bebas. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis mutu teh hitam dengan metode cup test dan menganalisis  aktivitas  antioksidan  pada  teh hitam.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  teh hitam  yang  diperoleh  dari  PT.  Perkebunan Nusantara  XII  Kebun  Bantaran  Bagian  Sirah Kencong.  Produk  teh  yang  dihasilkan merupakan  kualitas  ekspor  dengan  sistem pengolahan  CTC  ( Crushing,  Tearing,  Curling ) dengan  jenis  teh  yang  dibedakan  menjadi beberapa  mutu,  antara  lain:  mutu  I: Broken Pekoe 1  (BP  1), Pekoe  Fanning 1  (PF  1), Pekoe  Dust (PD),  dan Dust 1  (D  1), Fanning (FANN),  mutu  II: Dust 2  (D2)  dan  mutu  III atau  mutu  lokal Broken  Mixed CTC  (BMC). Bahan  lainnya  berupa  air  (aqua,  Indonesia), aquades,  dan  larutan  DPPH  0,02  mM.    Alat yang  digunakan  pada  metode  ini  berupa heater ,  mangkuk  porselen,  cangkir  porselen, timbangan analitik, color reader , spektrofotometer  UV-VIS,  dan  peralatan laboratorium lainnya.

## Metode

## Cup Test
Penilaian cup  test di  PT  Perkebunan Nusantara  XII  Kebun  Bantaran  Bagian  Sirah Kencong  sesuai  SOP  (Standar  Mutu  dan Keamanan  Produk  Teh  Hitam),  2021  yang mengacu  pada  SNI  1902 – 2016.  Pada metode  yang  digunakan  untuk cup  test ini berdasarkan  prinsip  ALI  yakni  ( Appearance (kenampakan), Liquor (seduhan)  dan Infused Leaf (ampas teh)).

## Apperance
Sejumlah  bubuk  teh  disebarkan  secara merata  di  atas  papan  sampel  untuk  melihat bentuk,  ukuran  dan  warna,  sampel  ditipiskan untuk  melihat  kerataan  dan  ukuran.  Papan sampel  berwarna  hitam  untuk  melihat  warna sedangkan  papan  sampel  berwarna  putih untuk melihat bentuk dan ukuran teh. Analisis ini dilakukan sebanyak tiga kali ualangan.

## Liquor
Bubuk  teh  ditimbang  5,6  g,  dilarutkan dengan  air  mendidih  sebanyak  280  mL  di dalam  cangkir  porselen  selama  6  menit,
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dipisahkan ampas dengan air seduhannya. Air seduhan  teh  dituang  ke  mangkuk  porselen sedangkan ampas teh diletakkan di atas tutup cangkir  porselen  dan  diamati  warna  air seduhan,  dan  didiamkan  hingga  batas  suhu toleransi  indera  penganalisis.  Diamati  warna air  seduhan  teh  dan  dinilai  cita  rasanya. Analisis  ini  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ualangan.

## Infused Leaf
Ampas teh yang telah dipisahkan dengan air  seduhannya diamati warna  ampasnya dan kerataannya.  Analisis  ini  dilakukan  sebanyak tiga kali ualangan.

## Aktivitas Antioksidan
Penganalisisan aktivitas antioksidan menggunakan  metode  DPPH  sesuai  dengan (Molyneux, 2004) dengan modifikasi dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Sebanyak 1 ml air seduhan teh dengan konsentrasi 10-10 µg/ml ditambahkan  2  ml  DPPH  0,2  mM.  Larutan yang
sudah ditambahkan DPPH dihomogenkan  dan  diinkubasi  di  ruangan gelap  selama  30  menit.  Larutan  diukur  nilai absorbansinya
menggunakan spektrofotometer  uv-vis  dengan  panjang gelombang  517  nm.  Hasil  pengukuran absorbansi  dianalisis  persentase  inhibisi menggunakan rumus:
% inhibisi = (absorbansi blanko − absorbansi sampel) absorbansi blanko x100%
Daya  antioksidan  peredaman  radikal bebas  DPPH  (%  inhibisi)  ekstrak  teh  hitam CTC  mutu  PF1  ( Pekoe  Fanning 1),  D2  ( Dust
2),  BMC  ( Broken  Mix  CTC )  dianalisis  dan dihitung  nilai IC 50 ( inhibitor  concentration 50%)  menggunakan  analisis  regresi  linear dengan persamaan:
𝑦 = 𝑎 + 𝑏𝑥
Nilai  y  menyatakan  persentase  aktivtas antioksidan  (%  inhibisi),  nilai  x  menyatakan konsentrasi  ekstrak,  nilai  a  menyatakan tetapan slope dan nilai b menyatakan tetapan intersep.  hasil  analisa  regresi  linear  berupa nilai  x  dan  dimasukkan  ke  dalam  rumus
IC 50 = 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑜𝑔 𝑋 dan  ditentukan  kekuatan antioksidannya.

## Intensitas Warna
Teh  yang  sudah  diekstraksi  dianalisis intensitas  warnanya  menggunakan color reader . Air seduhan teh dimasukkan ke dalam plastik PP dan dianalisis nilai L, a dan b yang terdapat  pada  alat color  reader dilakukan sebanyak  tiga  kali  ulangan . Parameter pengamatan intensitas warna  meliputi nilai L, a  dan  b.  Nilai  L  menunjukkan  kecerahan bahan  dan  nilainya  berkisar  antara  0-100. Parameter  a  menunjukkan  nilai  warna  merah hijau. Warna kisaran merah nilainya 0 sampai +100  sedangkan  warna  hijau  kisarannya  0 hingga  -80.  Semakin  besar  nilai  positif  a berarti  warna  semakin  merah  sedangkan  jika nilai  negatifnya  semakin  tinggi  maka warnanya  semakin  hijau.  Parameter  b menunjukkan  warna  kuning-biru.  Warna kuning  memiliki  kisaran  nilai  0  sampai  +70 sedangkan warna biru memiliki kisaran nilai 0 sampai -70 (Arumsari & Aminah, 2019).

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  non  factorial  dengan  satu  faktor  tiga perlakuan.  Analisa  data  statistik  dilakukan dengan ANOVA, bila terjadi perbedaan antara perlakuan  akan  dilakukan  dengan  analisis DUNCAN  (DMRT)  pada  taraf  5%  untuk mengetahui  perbedaan  masing-  masing  taraf perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis cup  test teh  hitam  CTC, aktivitas  antioksidan  dan  intensitas  warna dapat dilihat pada Tabel 1 – 4.
Analisis Cup Test Teh Hitam CTC Hasil  analisis cup  test dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 1. Data Analisis Cup Test Teh Hitam CTC Jenis Mutu App Liq Inf BP1 25 21 7 PF1 25 22 7 PD 25 22 7 D1 25 22 7 FANN 23 22 7 D2 22 21 7 BMC 22 21 7 Keterangan: App: Appearance ,  Liq: Liquor , Inf: Infused Leaf , BP1: Broken Pekoe 1 , PF1: Pekoe Fanning 1, PD: Pekoe Dust , D1: Dust 1 , Fann: Fanning , D2: Dust 2, BMC: Broken Mix CTC
Analisis Apperance Berdasarkan  SNI 1902 – 2016, Penilaian kualitas  kenampakan  sifat  luar  ( appearance ) teh  kering  dapat  dilihat  dari  warna, kebersihan, bentuk dan ukurannya. Berdasarkan  SOP  Standar  mutu  dan keamanan  Produk  Teh  Hitam  (2021),
a pperance teh  hitam  CTC  mempunyai  3 kualitas appearance untuk  jenis  mutu Broken Pekoe 1, Pekoe  Fanning 1, Pekoe  Dust, Fanning,  Dust 2, Dust 1  antara  lain:  (a) Teh hitam  dengan  kualitas best  quality (sangat  baik/ well  made)  dengan  rentang nilai  41-50,  mempunyai  warna blackish, bentuk  bulat  (butiran/granular) clean, even  tekstur  tidak  rapuh;  (b)  Teh  hitam dengan kualitas best medium (baik/good) dengan  rentang  nilai  31-40,  mempunyai warna neat  black  (kehitam-hitaman), bentuk  bulat  (granular) clean,  even tekstur tidak rapuh; (c) Teh hitam dengan kualitas medium  (sedang/fair  made) dengan  rentang  nilai  21-30,  mempunyai warna fairy  black-granular-few  fibre-even tekstur tidak rapuh.
Appearance untuk jenis mutu Broken Mix CTC mempunyai  warna Redish,  Stalky  and Fibers, Irregular.
Pada  Tabel  1 apperance teh  hitam  CTC
berada  pada  kualitas medium /sedang  ( Fair made ) dengan rentang nilai 21-30. Warna teh yang  cukup  hitam,  bentuknya granular (bulat),  kerataannya  sesuai  dengan  jenis sortasi,  kebersihannya  masih  terdapat  serat, dan teksturnya tidak rapuh.
Tabel  2. Perbedaan  Ukuran  Jenis  Mutu  Teh Hitam  CTC  Berdasarkan  Ukuran Mesh Pada Proses Sortasi
Kelas Mutu Jenis Mutu Ukuran (Mesh) Lolos Tertahan I BP1 10 12 PF1 14, 16 24 PD 24 30 D1 30 40
FANN
16 24 II D2
30 60 III BMC All size
Sumber: SOP  (Standar  Mutu  dan  Keamanan Produk Teh Hitam), 2021. Keterangan: BP1: Broken  Pekoe 1,  PF1: Pekoe  Fanning 1,  PD: Pekoe  Dust ,  D1: Dust 1,  Fann: Fanning ,  D2: Dust 2, BMC: Broken Mix CTC
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  setiap jenis  mutu  mempunyai  ukuran  partikel  yang berbeda,  urutan  ukuran  pastikel  dari  yang terbesar  ke  terkecil  dimulai  dari  jenis  mutu Broken  Pekoe 1 ,  Pekoe  Fanning 1, Fanning, Pekoe  Dust,  Dust 1, dan  Dust 2.  Menurut (Anggraini,  2018)  jenis  mutu  teh  hitam memiliki  perbedan  anatara  lain  BP  ( Broken Pekoe )  terdiri  dari  partikel  daun  teh  yang pendek,  lurus,  terdiri  dari  tangkai  dan  tulang daun  muda  yang  tidak  terkelupas  dan berwarna  kehitaman.  PF  ( Pekoe  Fanning ) terdiri  partikel  daun  teh  yang  pendek,  hitam, terpilih,  agak  keriting,  berukuran  lebih  besar daripada  Fanning.  Fann  ( Fanning )  terdiri  dari partikel  daun  teh  yang  pendek,  hitam, berukuran kecil pipih. Dust terdiri dari partikel daun  teh  yang  berukuran  kecil,  berbentuk butiran,  berwarna  hitam, Dust II  terdiri  dari partikel daun teh yang berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat, berwarna kemerahan,  BM  ( Broken  Mixed )  terdiri  dari partikel daun teh yang berupa campuran dari
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dua  atau  lebih  jenis  mutu  pada  teh  bubuk ( broken  grade )  dan  banyak  mengandung serat.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  setiap jenis mutu teh hitam mempunyai warna serta ukuran,  bentuk  dan  warna  partikel  yang berbeda.  Pada  umumnya  mutu  I  mempunyai warna  hitam,  mutu  II  dan  III  mempunyai warna  kemerahan.  Namun  gambar  1 menunjukkan  bahwa Broken  Pekoe 1, Pekoe Fanning 1, Fanning , Pekoe  Dust dan Dust 1 mempunyai warna kehitam-hitaman.
Broken Pekoe 1 Pekoe Fanning 1 Pekoe Dust Fanning Dust 1 Dust 2 Broken Mix CTC
Gambar  1. Penampakan  Teh  Hitam  CTC Setiap Jenis Mutu
Analisis Liquor Berdasarkan  SNI  1902 – 2016  penilaian kualitas  sifat  air  seduhan  ( liquor )  teh  kering dapat  dilihat  dari  kekuatan  rasa,  aroma  dan warna air seduhan. Berdasarkan SOP (Standar Mutu dan Keamanan Produk Teh Hitam), 2021 liquor teh  hitam  CTC  mempunyai  3  kualitas liquor untuk jenis mutu mutu Broken Pekoe 1, Pekoe  Fanning 1, Pekoe  Dust,  Fanning,  Dust 2, Dust 1 antara lain: (a) Teh hitam dengan kualitas best  quality  (sangat  enak/very good)  dengan  rentang  nilai  32-40, mempunyai  rasa good  strength,  body quality nice flavour ; (b) Teh hitam dengan
kualitas best medium (enak/good) dengan rentang  nilai  24-31,  mempunyai  rasa Some  strength  colcury  and  Flavory strength  and  coloury ;  (c)
Teh  hitam dengan kualitas medium (sedang/ fairlygood)  dengan  rentang  nilai 16-23,  18-23,  16-17,  mempunyai  rasa Fair strength Lack in strength-light in cup. Liquor  untuk  jenis  mutu  Broken  Mix  CTC mempunyai warna liqht.
Hasil  analisis liquor berdasarkan  SOP (Standar  Mutu  dan  Keamanan  Produk  Teh Hitam), 2021 berada pada rentang nilai 16-23 dengan  kualitas medium /sedang  ( Fair  good ) air seduhan teh berwarna cerah. Teh memiliki rasa  yang  cukup  kuat,  aroma  normal,  dan warnanya cerah.
Karakteristik teh seperti warna, rasa, dan aroma  dapat  dipengaruhi  oleh  senyawa seperti  flavonoid,  katekin,  theaflavin,  dan thearubigin.  Flavonoid  dapat  memberi  warna kuning  kecokelatan  pada  seduhan  dan  akan berubah  menjadi  cokelat  gelap  bila  terjadi reaksi  oksidasi  lebih  lanjut  (Ngurah  & Aviantara, 2020). Theaflavin dikaitkan dengan kualitas  teh  karena  pengaruhnya  pada astringency (kekuatan rasa), (kecerahan) dan briskness (kesegaran) , sedangkan teharubigin terkait  dengan  kualitas  karena  kontribusinya pada warna, kekuatan ( strength ), dan rasa di mulut  ( mouthfell )  (Sud  and  Asha,  2000).  Hal ini terjadi karena proses pengolahan teh hitam dilakukan secara fermentasi sempurna dengan memanfaatkan  terjadinya  oksidasi  enzimatis terhadap kandungan polifenol teh. Enzim yang berperan  penting  dalam  proses  oksidasi adalah  enzim  polifenol  oksidase  dan  bantuan oksigen  di  udara  yang  akan  membuat senyawa-senyawa  polifenol  yang  terkandung dalam  teh  teroksidasi  menjadi  ortokuinon (Widyawati  et  al.,  2018)  yang  kemudian berkondensasi  membentuk  pigmen  teh  hitam yaitu  teaflavin  dan  tearubigin  yang  memiliki gugus  hidroksil  kurang  aktif  sehingga mengakibatkan kandungan polifenol pada teh hitam berkurang (Martinus et al., 2015).
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Teh  hitam  CTC  mempunyai  rasa  yang cukup  kuat  (sepat).  Rasa  sepat  yang  timbul disebabkan  adanya  senyawa  katekin  (Dewi Anjarsari, 2016). Katekin dapat memberi rasa pahit  dan  sepat  pada  seduhan  teh,  sehingga semakin  tinggi  kandungan  katekin  pada  teh hitam  CTC  rasa  dari  teh  tersebut  akan semakin  sepat.  Teh  hitam  CTC  mempunyai aroma  yang  normal  (tidak  berbau  asap). Aroma  pada  seduhan  teh  dipengaruhi  oleh senyawa  yang  terdiri  dari  minyak  atsiri  yang mudah  menguap  dan  bersifat  mudah direduksi  segingga menghasilkan aroma yang wangi pada teh (Rohdiana, 1999).
Analisis Infused Leaf
Berdasarkan  SNI  1902 – 2016  penilaian berdasarkan  kualitas  ampas  ( infused  leaf ) dapat dilihat dari warna ampas serta kerataan warna ampas teh.  Berdasarkan SOP (Standar Mutu dan Keamanan Produk Teh Hitam), 2021 linfused  leaf teh  hitam  CTC  mempunyai  3 kualitas infused  leaf untuk  jenis  mutu  mutu Broken  Pekoe 1, Pekoe  Fanning 1, Pekoe Dust, Fanning, Dust 2, Dust 1 antara lain:  (a)
Teh  hitam  dengan  kualitas best  quality dengan  rentang  nilai  8-10  mempunyai warna very  bright  and  coppery; (b) Teh hitam  dengan  kualitas best  medium dengan  rentang  nilai  6-7  mempunyai warna bright and coppery; (c) Teh hitam dengan  kualitas medium  dengan  rentang nilai  4-5  mempunyai  warna fairly  bright. Liquor untuk  jenis  mutu Broken  Mix  CTC mempunyai warna fairly bright.
Berdasarkan  analisis infused  leaf dengan nilai  7,  mutu  teh  hitam  CTC  berada  pada kualitas best medium .  Ampas  teh  berwarna cerah  ( bright ),  dan  memiliki  warna  ampas menyerupai  tembaga  ( coppery ).  Gambar  3 menunjukkan  penampakan  analisis infused leaf.

## Aktivitas Antioksidan
Analisis  aktivitas  antioksidan  dalam penelitian  ini  menggunakan  parameter IC 50 ( inhibition
concentration ) untuk
menginterpretasikan hasil penganalisisan dengan  metode  analisis  menggunakan  DPPH. IC 50 merupakan  nilai  yang  menunjukkan kemampuan  penghambatan  50%  radikal bebas  oleh  suatu  konsentrasi  sampel  (ppm) (Mely  Mailandari,  2012).  Semakin  kecil IC 50 aktivitas  antioksidannya  semakin  kuat. Menurut (Molyneux, 2004) jika nilai IC 50 suatu ekstrak  di  bawah  50  ppm  maka  aktivitas antioksidannya  sangat  kuat,  nilai IC 50 di antara  50-100  ppm  aktivitas  antioksidannya kuat,  nilai IC 50 di  antara  100-150  ppm aktivitas  antioksidannya  sedang,  nilai IC 50 di antara  150-200  ppm  aktivitas  antioksidannya lemah,  dan  jika  nilai IC 50 di  atas  200  ppm aktivitas antioksidannya sangat lemah.
Hasil analisis aktivitas antioksidan dengan metode 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl hydrate (DPPH)  dan  kadar IC 50 dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Broken Pekoe 1 Pekoe Fanning 1 Pekoe Dust Fanning Dust 1 Dust 2

## Broken Mix
CTC Gambar 3. Penampakan Infused Leaf
Hasil  analisis  aktivitas  antioksidan  air seduhan  teh  hitam  CTC  pada  Tabel  3 menunjukkan  mutu  BMC  ( Broken  Mix  CTC ) memiliki  aktivitas  antioksidan  sangat  kuat dengan nilai IC 50 38,187 ppm, diikuti D2 ( Dust 2)  memiliki  aktivitas  antioksidan  sangat  kuat dengan nilai IC 50 38,525 ppm, dan PF1 ( Pekoe Fanning 1) mempunyai  aktivitas  antioksidan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kuat  dengan  nilai IC 50 54,907  ppm.  Hal  ini dapat  terjadi  karena  air  seduhan  mutu  BMC ( Broken  Mix  CTC) memiliki  warna  yang  lebih pekat,  menurut  (Ramlah,  2017)  warna  yang lebih  pekat  menunjukkan  kadar  flavonoid yang tinggi dengan aktivitas antioksidan yang tinggi  pula.  Selain  itu  aktivitas  antioksidan juga  dipengaruhi  lama  waktu  pengeringan, semakin  lama  waktu  pengeringan  akan meyebabkan  senyawa  antioksidan  rusak akibat pemanasan (Yamin dkk., 2017).
Tabel 3. Data Analisis Aktivitas Antioksidan Air Seduhan Teh Hitam CTC
NO Jenis Mutu Nilai IC 50 (ppm) 1 Pekoe Fanning 1 54,907c 2 Dust 2 38,525b 3 Broken Mix CTC 38,187a
Keterangan: Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata dengan  analisis  Duncan  5%  (berlaku  pada kolom yang sama)
Nilai IC 50 diperoleh  dari  beberapa tahapan  yaitu  menghitung  %  inhbisi, persamaan regresi linear dan menghitung nilai log.  Selanjutnya  menghubungkan  data  dari perhitungan  yang  diperoleh  dalam  1  grafik utuh,  dimana  nilai  konsentrasi  ekstrak dijadikan sebagai sumbu x dan nilai % inhibisi digunakan  sebagai  sumbu  y.  Adapun  dalam hal ini dapat dilihat pada Gambar 4.

## Intensitas Warna
Hasil analisis intensitas warna air seduhan teh hitam CTC dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Data Analisis Intensitas Warna Air Seduhan Teh Hitam CTC
No Jenis Mutu Nilai L a+ b+ 1 PF1 34,54c  +16,64b  +18,51c 2 D2 31,24a  +14,64a +9,12a 3 BMC 34,32b  +17,89c  +13,87b
Keterangan: Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata dengan  analisis  Duncan  5%  (berlaku  pada kolom yang sama). PF1: Pekoe Fanning 1, D2: Dust 2, BMC: Broken Mix CTC
Ekstrak Teh Hitam CTC Pekoe Fanning 1
Ekstrak Teh Hitam CTC Dust 2
Ekstrak Teh Hitam CTC Broken Mix CTC Gambar 4. Grafik Analisis Persamaan Regresi Linear
Hasil  analisis  intensitas  warna  air seduhan  teh  hitam  CTC  pada  Tabel  4 menunjukkan    nilai  L  pada  mutu  PF1  ( Pekoe Fanning) 34,55,  nilai  a  16,64  dan  nilai  b 18,51.  Nilai  L  pada  mutu  D2  ( Dust 2)  31,25, nilai a 14,64 dan nilai b 9,12 sedangkan  nilai L  pada  mutu  BMC  ( Broken  Mix  CTC )  32,33, nilai  a  17,89  dan  nilai  b  13,87.  Hal  tersebut menunjukkan  PF1  ( Pekoe  Fanning 1)
y = -0.2637x + 64.479 R² = 0.8316 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 0 20 40 60 y = -0.5058x + 68.315 R² = 0.8581 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 0 20 40 60 y = -0.6766x + 76.066 R² = 0.8678 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 0 20 40
60
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN: 2443-1095
mempunyai  warna  lebih  cerah  dibandingkan D2 ( Dust 2) dan BMC ( Broken Mix CTC ) yang warnanya lebih pekat sehingga menyebabkan nilai L dari PF1 ( Pekoe Fanning 1) lebih tinggi dibandingkan  dengan  D2  dan  BMC.  Nilai  a tertinggi  pada  mutu  BMC  ( Broken  Mix  CTC ) hal  ini  menunjukkan  bahwa  teh  hitam  CTC dengan mutu BMC ( Broken Mix CTC ) memiliki warna  lebih  merah  dibandingkan  mutu PF1( Pekoe Fanning 1) dan D2 ( Dust 2). Nilai b tertinggi  pada  mutu  PF1  ( Pekoe  Fanning 1), hal  ini  menunjukkan  bahwa  teh  hitam  CTC dengan mutu PF1 ( Pekoe Fanning 1) memiliki warna  lebih  kuning  dibandingkan  mutu  D2 ( Dust 2)  dan BMC( Broken Mix CTC ). Menurut (Ramlah, 2017) warna seduhan teh yang lebih pekat  menunjukkan  kadar  flavonoid  yang tinggi dengan aktivitas antioksidan yang tinggi pula.  Flavonoid  dapat  memberi  warna  kuning kecokelatan pada seduhan dan akan berubah menjadi  cokelat  gelap  bila  terjadi  reaksi oksidasi lebih lanjut (Ulandari dkk., 2019).

## KESIMPULAN
Teh  hitam  CTC  memiliki  penilaian kualitas  kenampakan  sifat  luar  ( appearance ) berada  pada  kualitas  medium/sedang  ( Fair made )  dengan  rentang  nilai  21-30.  Penilaian kualitas sifat air seduhan ( liquor ) berada pada rentang nilai 16-23 dengan kualitas medium/sedang ( Fair  good ). Penilaian berdasarkan  kualitas  ampas  ( infused  leaf ). Hasil  analisis infused  leaf dengan  nilai  7, berada pada kualitas best medium.
Aktivitas  antioksidan  secara  berturut- turut  mulai  dari  yang  tertinggi  adalah  BMC ( Broken Mix CTC ) dangan IC 50 38,187 µg/mL, D2  ( Dust 2)  dangan IC 50 38,525  µg/mL,  dan PF1  ( Pekoe  Fanning) dengan IC 50 54,907 µg/mL.  Berdasarkan  penggolongan  tersebut jenis mutu teh hitam CTC Broken Mix CTC dan Dust 2  memiliki  aktivitas  antioksidan  sangat kuat dengan IC 50 <50 ppm dan Pekoe Fanning 1  memiliki  aktivitas  antioksidan  kuat  dengan IC 50 di antara 50-100 ppm.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, T. (2018). Proses dan Manfaat Teh.
In Journal  of  Chemical  Information  and Modeling 53(9).
Arumsari,  K.,  &  Aminah,  S.  (2019).  Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Sensoris Teh Celup Campuran  Bunga  Kecombrang,  Daun Mint Dan  Daun  Stevia. Pangan Dan  Giz , 9(2), 79 – 93.
Dewi  Anjarsari,  I.  R.  (2016).  Katekin  teh Indonesia :  prospek  dan  manfaatnya. Kultivasi , 15 (2), 99 – 106. Kementerian Perindustrian Republik
Indonesia.  (2020).  Luas  Areal  Teh Menurut  Provinsi  di  Indonesia,  2017-
2021.
Liem, J. L., Marina, M., 1 , H., Agroteknologi, P.,  Pertanian,  F.,  Bisnis,  D.,  Kristen,  U., Wacana,  S.,  &  Penulis,  K.  (2021). Pengaruh  Umur  Daun  Teh  Dan  Waktu Oksidasi Enzimatis Terhadap Kandungan Total  Flavonoid  Pada  Teh  Hitam (Camellia Sinesis). Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 10 (1), 41 – 48. Martinus,  B.  A.,  Arel,  A.,  &  Gusman,  A. (2015).  Perbandingan  Kadar  Fenolat Total  dan  Aktivitas  Antioksidan  pada Ekstrak Daun Teh (Camellia sinensis [L.] O. K.) dari Kayu Aro dengan Produk Teh Hitamnya  yang  Telah  Beredar. Scientia : Jurnal Farmasi Dan Kesehatan , 4 (2), 75. Mely  Mailandari.  (2012).  Uji  Aktivitas Antioksidan Ekstrak  Daun  Garcinia  kydia Roxb.  Dengan  metode  DPPH  dan IdentfikasiSenyawa  Kimia  Fraksi  Yang Aktif. Fakultas  Matematika  Dan  Ilmu Pengetahuan  Alam  Program  Studi Ekstensi  Farmasi. Universitas  Indonesia, 13.
Molyneux,  P.  (2004).  The  Use  of  the  Stable Free  Radical  Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH)  for  Estimating  Antioxidant Activity. Songklanakarin  Journal  of Science  and  Technology , 26 (December 2003), 211 – 219. Ngurah,  I.  G.,  &  Aviantara,  A.  (2020).
Pengaruh  Waktu  Pelayuan  dan  Suhu Pengeringan  terhadap  Karakteristik  Teh Herbal Daun Bambu Tabah ( .
8 (September), 223 – 230.
Ramlah.  (2017).  Penentuan  Suhu  dan  Waktu Optimum Penyeduhan Daun Teh Hijau ( Camellia  Sintesis  L  .)  P  +  2  Terhadap Kandungan  Antioksidan  Kafein. Skripsi . Fakultas
Sains dan Teknologi.
Universitas Islam Alauddin. Makassar. Rohdiana,  D.  (1999).  Evaluasi  Kandungan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Theaflavin  dan  Thearubigin  pada  Teh dalam  kemasan. Jurnal  Kimia  Terapan
Indonesia. 9: 29 – 32. SOP  (Standar  Mutu  dan  Keamanan  Produk Teh Hitam). (2021). SOP (Standar Mutu dan Keamanan Produk Teh Hitam) . Sud  and  Asha.  (2000).  Seasonal  variations  in theaflavins,  thearubigins,  total  colour and  brightness  of  Kangra  orthodox  tea (Camellia  sinensis  (L)  O  Kuntze)  in Himachal  Pradesh. Science  of  Food  and Agriculture , 80 , 1291 – 1299. Sudaryat,  Y.,  Kusmiyati,  M.,  Pelangi,    citra ratu,  Rustamsyah,  A.,  &  Rohdiana,  D. (2015).  Aktivitas  Antoiksidan  Seduhan Sepuluh  Jenis  Teh  Hitam  (Camellia sinensis  (L.)  O.  Kuntze)  Indonesia. Teh Dan Kina , 18 (2), 95 – 100. Ulandari,  D.  A.  T.,  Nocianitri,  K.  A.,  & Arihantana, N. M. I. H. (2019). Pengaruh Suhu  Pengeringan  Terhadap  Kandungan Komponen  Bioaktif  Dan  Karakteristik Sensoris  Teh  White  Peony. Jurnal  Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA) , 8 (1), 36. Widyawati, P. S., Budianta, T. D. W., Werdani,
Y.  D.  W.,  &  Halim,  M.  O.  (2018). Aktivitas  Antioksidan  Minuman  Daun Beluntas  Teh  Hitam  (Pluchea  indica Less-Camelia  sinensis). Agritech , 38 (2),
200.
Yamin,  M.,  Ayu,  D.  F.,  &  Hamzah,  F.  (2017). Lama  Pengeringan  Terhadap  Aktivitas Antioksidan  Dan  Mutu  Teh  Herbal  Daun Ketepeng Cina (Cassia alata L.). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian , 4 (2), 1 – 15.