## EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN TULANG KAMBING KACANG MENGGUNAKAN NEUTRASE
Dellen N. Matulessy 1’2 *) , Yuny Erwanto 2) , Nurliani 2) , Edy Suryanto 2)
1) Politeknik Perdamaian Halmahera, Tobelo, Halmahera Utara, Maluku Utara 97762 dan Mahasiswa Program studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta 55281
2) Program studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta 55281
* Email : mdellen18@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  karakteristik  gelatin  tulang  kambing  Kacang  yang  diekstraksi  secara enzimatik  menggunakan  neutrase ® ,  dengan  perlakuan  konsentrasi  enzim  yang  berbeda,  yaitu  GTK-N0  (gelatin dengan neutrase 0 %), GTK-N1 (Gelatin dengan neutrase 0,25 %), GTK-N2 (Gelatin dengan neutrase 0,5 %) dan GTK-N3 (Gelatin dengan neutrase 0,75 %). Tulang yang digunakan adalah tulang kambing kacang umur 6 sampai 12  bulan.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  pola  searah  dengan  4  perlakuan konsentrasi enzim dengan 5 ulangan. Peubah  yang diamati adalah  yield, analisis proksimat dilakukan pada tulang kambing dan gelatin (kadar air, abu, lemak dan protein kasar), pH, kekuatan gel, viskositas, gugus fungsional FTIR gelatin.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  neutrase  dengan  konsentrasi  0,25%  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik gelatin tulang kambing Kacang. Kesimpulan dari penelitian ini adalah neutrase dapat digunakan untuk ekstraksi  tulang  kambing  Kacang  dengan  menghasilkan  karakteristik  gelatin  yang  dapat  digunakan  untuk  aplikasi pangan.
Kata kunci: Ekstraksi dan karakterisasi gelatin, tulang kambing Kacang, neutrase

## EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF GELATIN DERIVATE FROM KACANG GOAT BONE BY NEUTRASE

## ABSTRACT
This  study  aims  was  to  evaluate  the  characteristics  of  the  gelatine  derivate  from  Kacang  goat  bone  extracted enzymatically using neutrase at different enzyme concentrations. The neutrase treatments, namely GTK-N0 (gelatin with  neutrase  0%),  GTK-N1  (Gelatin  with  0.25%  neutrase),  GTK-N2  (Gelatin  with  neutrase  0.5%)  and  GTK-N3 (Gelatin with neutrase 0,75%). The bones sample used the bones from local Kacang goat aged 6 to 12 months. The study used was a randomized complete design (Oneway ANOVA) with 4 enzyme concentration treatments with 5 replications each treatment. The parameters observed were gelatin yields, the proximate analysis was performed on goat bones and gelatin (water content, ash, fat, and crude protein), pH, gel strength, viscosity, and functional groups of gelatin FTIR. The results showed that the application of the neutrase enzyme at the 0.25% level had the significant effect  on  the  characteristics  of  the  gelatin  produced.  The  conclusion  of  this  study  neutrase  can  be  used  for enzymatically extracting gelatin from the bones of local Kacang goat and produced the gelatin characteristics that can be used for food applications.
Key words: Extraction and characterization of gelatin, bone of Kacang goat, neutrase

## PENDAHULUAN
Gelatin  merupakan  salah  satu  senyawa  protein penting  yang  memiliki  banyak  manfaat,  khususnya dalam industri pangan (Liu et al ., 2012). Gelatin dapat diperoleh  melalui  ekstraksi  parsial  kolagen  yang bersumber  dari  daging,  tulang  dan  kulit  dari  berbagai jenis hewan. Gelatin dari sumber mamalia lebih disukai karena sifat fisikokimia dan fungsionalnya yang unggul (Shyni et  al .,  2014).  Di  Indonesia,  kebutuhan  gelatin
nasional sangat tergantung dengan impor. Badan Pusat Statistik  (BPS)  melaporkan  bahwa  pada  tahun  2017 Indonesia mengimpor lebih dari 3.000 ton gelatin untuk memenuhi  kebutuhan  gelatin  dalam  negeri  dan diperkirakan  akan  terus  bertambah  ke  depannya. Gelatin impor memiliki kualitas dan sumber bahan baku yang  sangat  bervariasi,  sehingga  sering  menimbulkan keraguan  terhadap  penerimaan  masyarakat  terutama sebagai produk  makanan. Atas dasar itulah diperlukan eksplorasi sumber daya lokal dengan metode ekstraksi
yang tepat  dalam menyediakan gelatin yang  terjamin, berkualitas,  dan  dapat  diterima  semua  lapisan masyarakat.
Tulang kambing merupakan salah satu alternatif sumber  bahan  baku  menghasilkan  gelatin  yang potensial.  Ekstraksi  gelatin  dari  tulang  kambing  dapat dilakukan secara kimia (asam atau basa) dan enzimatik. Ekstraksi  secara  enzimatik  biasa  menggunakan protease, baik alami maupun komersil seperti alcalase, neutrase, enzim pepsin, dan enzim bromelin (Zhang et al ., 2019 ; Norziah et al ., 2014 ; Lassoued et al ., 2014). Protease  memiliki  kemampuan  mendukung  perubahan protein  tertentu  dan  sangat  spesifik,  misalnya  dengan kondisi  hidrolisis  tertentu  dapat  menghasilkan  protein dengan  sifat  fungsional  yang  berbeda,  yang  berperan menentukan sifat dan fungsi penggunaan produk akhir yang dihasilkan (Sumantha et al ., 2006).
Penelitian ekstraksi gelatin dengan menggunakan  enzim  protease  telah  banyak  dilakukan, dan  umumnya  untuk  menghasilkan  protein    hidrolisis dengan berbagai aktivitas biopeptida pada kulit hewan atau tulang ikan (Lassoued et al ., 2015 ; Imelda et al ., 2017 ; Huang et al ., 2018 ; Saadaoui et al ., 2019), dan khusus  penggunaan  enzim  neutrase  untuk  ekstraksi tulang  kambing  Kacang  untuk  menghasilkan  gelatin masih  jarang  diteliti.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk mengevaluasi  kemampuan  neutrase  dengan  beberapa konsentrasi enzim dalam mengekstraksi tulang kambing Kacang untuk menghasilkan gelatin dengan karakteristik  gel  untuk  aplikasi  pangan  dengan mengidentifikasi  kadar  abu,  air,  lemak  dan  protein, yield,  kekuatan  gel,  pH,  viskositas  serta  gugus fungsional Fourier Transform Infrared Spectrofotometri (FTIR) gelatin.
(a) (b)
Gambar 1. Tulang kambing Kacang  (belum dibersihkan (a), dan telah dikeringkan (b))

## BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah tulang yang berasal dari kambing Kacang umur 6  sampai  12  bulan  diperoleh  dari  wilayah  Wonogiri. Tulang  kambing    selanjutnya  disimpan  pada  suhu  -20 o C  dan  sebelum  digunakan  dicairkan  pada  suhu  4 o C selama  12  jam.  Neutrase ® 0,8L  (3.4.24.28)  adalah metallo-endoprotease  dari Bacillus  amyloliquefaciens dengan aktivitas enzim 0,8 U/g, diperoleh dari Sigma- Aldrich Chemical (St. Louis, MO, USA), NaOH, EDTA 2Na, buffer phosfat, buthyl alcohol.
Tulang kambing sebelum diekstraksi dibersihkan  dari  kontaminan  permukaan,  lemak  dan daging  yang  masih  menempel,  dipotong  untuk mengeluarkan sumsum, dikeringkan dengan oven pada suhu 40 o C  selama 24 jam (Gambar 1), dan dilakukan pengecilan ukuran (1 cm) menggunakan lumpang besi, ditimbang  serta  dibagi  sesuai  keperluan  analisis. Selanjutnya  tulang  kambing  dilakukan  analisis proksimat    meliputi, kadar air, abu, protein dan lemak (AOAC, 2000).
Sebelum  dilakukan  ekstraksi,  perlu  dilakukan perlakuan  awal  untuk  mendapatkan ossein dengan menghilangkan  protein  non  kolagen,  lemak  dan
mineral.  Tulang  kambing  yang  telah  dikecilkan ukurannya  direndam  dalam  0,1  M  NaOH  dengan perbandingan larutan sampel/alkali 1:5 (w/v) selama 48 jam (larutan NaOH diganti setiap 12 jam). Selanjutnya tulang kambing direndam  kembali dalam butil alkohol 10%  (v/v)  volume  10  ml  selama  48  jam  (larutan  butil alkohol diganti setiap 12 jam) dan kemudian dilanjutkan dekalsifikasi.  Proses  dekalsifikasi  dilakukan  dengan perendaman  menggunakan  0,5  M  larutan  EDTA-2Na (pH = 7,5) 10 ml selama 72 jam, pelarut diganti setiap 12  jam,  dan  dicuci  sampai  mencapai  pH  netral  (Ling- ling et al ., 2018).
Neutrase  dengan  konsentrasi  yang  berbeda:  0,
0,25, 0,5 dan 0,75% (v/w), dicampur dengan ossein (100
g) dan diinkubasi dengan buffer phosfat selama 2 jam, pada  pH  8  dan  suhu  50 o C  menggunakan waterbath . Setelah diinkubasi, campuran diatur pada pH 7 dan kerja enzim  dinonaktifkan  dengan  pemanasan  pada  suhu 90 o C  selama  10  menit.  Selanjutnya  campuran diekstraksi dengan air suling rasio 1 : 5 (w/v) pada suhu 60 o C  selama  4  jam.  Hasil  ekstraksi  disaring  dua  kali menggunakan  kain  katun  dan  kertas  saring  (whatman No.  4)  untuk  memisahkan  endapan  dari  larutan. Kemudian  larutan  hasil  penyaringan  dikeringkan dengan oven (Memmert IN 55) pada suhu 50 o C selama
48 jam untuk mendapatkan gelatin. Gelatin dikumpulkan,  ditimbang  dan  dihaluskan.  Ekstraksi dilakukan  sebanyak  lima  kali  pengulangan.  Gelatin hasil  ekstraksi  dari  tulang  kambing  tanpa  neutrase dinyatakan  sebagai  GTK-N0.  Gelatin  yang  diberi perlakuan  0,25,  0,5  dan  0,75%    neutrase  per  100  g tulang  masing-masing  dinyatakan  sebagai  GTK-N1, GTK-N2 dan GTK-N3.
Jumlah  gelatin  kering  yang  dihasilkan  dari proses  ekstraksi  dikenal  dengan  istilah  yield. Perhitungan  yield  diperoleh  menggunakan  rumus mengikuti metode Ktari et al . (2014) :
Yield  ( 𝑔 100 𝑔 ⁄ ) = Berat berat kering gelatin (g)
Berat berat basah tulang (g) 𝑥 100 %

## Karakterisasi  gelatin  tulang  kambing  Kacang  dan Analisis Data
Hasil gelatin yang diperoleh dari ekstraksi tulang kambing  Kacang  menggunakan  enzim  neutrase  pada konsentrasi  yang  berbeda  selanjutnya  dilakukan karakterisasi meliputi analisis proksimat, pH, kekuatan gel,  viskositas  serta  gugus  fungsional  Fourier Transform Infrared Spectrofotometri (FTIR).
Analisis proksimat. Analisis proksimat gelatin, meliputi  kadar  air  (950,46),  abu  (920.153),  dan  lemak (960,39).  Kandungan  protein  (984.13)  ditentukan berdasarkan kandungan nitrogen menggunakan metode Kjeldahl  (AOAC,  2000).  Faktor  konversi  nitrogen untuk tulang 6,25 dan gelatin 5,55.
pH. Nilai  pH gelatin ditentukan  mengikuti metode  See et  al .  (2010),  dengan  sedikit  modifikasi. Gelatin kering sebanyak 0,667 g dilarutkan dalam 10 ml air  suling  pada  60°C  selama  30  menit  menggunakan magnetik  stirer  IKA  C-MAG  HS  7.  Larutan  gelatin didinginkan  pada  suhu  kamar  selama  30  menit,  dan diukur nilai pH menggunakan pH meter HI 2210 pada 25°C.  Sebelumnya,  pH  meter  telah  distandarisasi dengan buffer pH 4, 7 dan 10.
Kekuatan  gel. Pengujian  kekuatan  gel  gelatin mengikuti  metode  Lassoued et  al .  (2014).  Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67 %(w/v), dibuat dengan
melarutkan 6,67 g sampel dalam 100 ml aquades pada suhu  60 o C  selama  15  menit  (gelatin  larut  secara sempurna).  Selanjutnya  larutan  diinkubasi  pada  suhu 7 o C  selama  16-18  jam  hingga  berbentuk  gel.  Sampel gelatin  dalam  wadah  diletakkan  tepat  pada  bagian bawah  plunger universal  texture  machine dengan kecepatan probe 1 mm/menit dan kedalaman tekanan 4 mm. Diameter plunger yang digunakan adalah 12,7 mm (luas  permukaan plunger =  126,728  mm 2 ).  Hasil pembacaan maksimum yang diberikan plunger pada gel merupakan  Fmax  sampel.  Perhitungan  kekuatan  gel dalam satuan g bloom dengan menggunakan rumus:
𝐾𝑒𝑘𝑢𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑔𝑒𝑙 (𝑔 𝑏𝑙𝑜𝑜𝑚) = 𝐺𝑎𝑦𝑎 𝑚𝑎𝑘𝑠  ( 𝑔 𝑚𝑚 2 ) 𝑥 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑟𝑚𝑢𝑘𝑎𝑎𝑛 𝑝𝑙𝑢𝑛𝑔𝑒𝑟 (𝑚𝑚 2 )
Viskositas. Viskositas  gelatin  diukur  dengan menggunakan alat viskometer  mengikuti  metode Koli, et  al.  (2018). Larutan  gelatin  pada  konsentrasi  6,67% (w/v) dibuat dengan melarutkan bubuk kering dalam air suling dan dipanaskan pada suhu 60 o C untuk penentuan viskositas. Viskositas (cP) dari 10 ml larutan ditentukan menggunakan  viskometer Brookfield   yang dilengkapi dengan spindle 61 pada kecepatan 60 rpm.
Analisis  Spektrokopis  fourier  transform infrared  (FTIR). Struktur  gelatin  dianalisis  spektra FTIR menggunakan spektrometer Perkin Spectrum One (Shimadzu  prestige  21),  dengan  metode  teknik preparasi  pellet  KBr  (Kalium  Bromide).  Sampel  dan KBr  dicampur  pada  rasio  1:  100  untuk  mengukur spektrum absorbansi dari 650 hingga 4000 cm −1 . Sinyal spektrum  dikumpulkan  dalam  36  pemindaian  dengan resolusi  16  cm −1 .  Analisis  data  spektral  dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak ((Sastrohamidjojo, 2001).
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) pola searah, yang dianalisis menggunakan  ANOVA  dan  dilanjutkan  dengan  uji lanjut Duncan (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% (Steel dan Torrie, 1993). Data yang diperoleh dianalisis dengan SPSS versi 21.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tulang Kambing Kacang
Sampel Komposisi (%) Air Abu Protein Lemak Referensi Tulang kambing Kacang 9,19 ± 0,06 49,43 ± 0,13 22,12 ± 0,20 10,10 ± 0,36 Tulang kaki bebek 59,58 ± 0,68 9,54 ± 1,44 20,28 ± 0,87 10,42 ± 0,91 Abedinia, et al., 2017 Tulang ikan Lele 44,48 12,62 30,77 6,55 Sanaei, et al . 2013 Tulang kaki ayam 60.66 6,65 18,69 5,7 Bichukale et al., 2018 Tulang sapi 10,8 - 29,5 - Ferraro, et al., 2017

## Gambar 2. Yield Gelatin Tulang Kambing Kacang Pada Konsentrasi Enzim Neutrase yang Berbeda

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Tulang Kambing Kacang
Hasil analisis proksimat tulang kambing Kacang dam beberapa ternak lainnya ditunjukan pada Tabel 1. Komposisi  kimia  tulang  kambing  Kacang  dalam penelitian  ini  memiliki  kadar  abu  yang  dominan  pada tulang  yaitu  49,43  ±  0,13,  bila  dibandingkan  dengan spesies  ternak  lainnya,  selanjutnya  diikuti  protein, lemak dan air. Hal ini sejalan dengan Moreno-Piraján et al . (2011), dimana komposisi tulang terdiri dari sekitar 60 % komponen anorganik (hidroksiapatit), 10% air dan 30%  komponen  organik  (protein  matriks  tulang). Komponen protein organik tulang sebagian besar terdiri dari kolagen tipe I (90%). Dari komposisi kimia tulang kambing,  kandungan  protein  kasar  berada  di  bawah tulang  ikan  lele  dan  tulang  sapi,  namun  masih  lebih tinggi jika dibandingkan dengan tulang kaki ayam dan bebek  peking.  Kandungan  protein  kasar  dapat digunakan  sebagai  indikator  kemurnian  hidrolisat protein (See et al ., 2010).

## Yield Gelatin
Yield  gelatin  hasil  ekstraksi  tulang  kambing Kacang menggunakan enzim Neutrase dengan konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 2. Penggunaan enzim Neutrase dalam penelitian ini secara signifikan berpengaruh nyata (P<0,05) untuk meningkatkan yield gelatin seiring dengan meningkatnya  jumlah  enzim  yang  digunakan.  Hal  ini disebabkan karena enzim bekerja membantu pembengkakan dan pembukaan ikatan silang. Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggi aktivitas kerja enzim dan semakin banyak peptida dapat dipotong selama substrak masih tersedia.
Yield  tertinggi  dari  ekstraksi  tulang  kambing Kacang  oleh  enzim  neutrase  terdapat  pada  perlakuan GTK-N3 yaitu sebesar 6,73 ± 0,06 g gelatin kering per 100  g ossein dalam  keadaan  basah.  Hasil  tersebut
hampir  mirip  dengan  penelitian  gelatin  kaki  bebek peking  perlakuan  awal  enzimatik  adalah  5,75% (Abedinia et  al .,  2017),  berbagai  jaringan  kaki  ayam 5,97-7,84%  (Almeida  dan  Lannes,  2013)  dan  lebih rendah  bila  dibandingkan  dengan  gelatin  ekstraksi tulang kambing tanpa enzim pada temperatur 60 sampai 100  °C  selama  6  jam  dan  waktu  curing  50  hari  yaitu sebesar  21,19%  (Bahar et  al .,  2018).  Perbedaan persentase  gelatin  yang  diperoleh  dipengaruhi  oleh spesies  dan  umur  hewan,  komposisi  proksimat, kandungan  kolagen,  tingkat  ikatan  silang  bahan  baku dan  metode  ekstraksi  (Songchotikunpan et  al .,  2008; Widyasari  dan  Rawdkuen,  2014).  Lamanya  waktu perlakuan awal menyebabkan semakin lama waktu yang tersedia untuk menguraikan struktur triple helix rangkap tiga,  maka  semakin  banyak  jumlah  kolagen  yang diekstraksi dan dapat dikonversi menjadi gelatin. Proses ekstraksi  gelatin  dari  tulang  kambing  Kacang  pada penelitian ini, mulai dari  perlakuan awal sampai proses ekstraksi membutuhkan waktu hanya 10 hari, pada suhu 50  sampai  60  °C,  bila  dibandingkan  dengan  proses curing  yang  membutuhkan  waktu  lama  (50  hari)  dan suhu yang lebih tinggi.

## Karakteristik Kimia Gelatin
Hasil analisis proksimat gelatin tulang kambing Kacang yang diekstraksi menggunakan neutrase dengan konsentrasi yang berbeda tersaji pada Tabel 2.
Kadar  air  dalam  bahan  pangan  sangat  penting karena  dapat  mempengaruhi  tekstur  dan  menentukan masa  simpan terhadap kerusakan oleh  mikroba. Kadar air  gelatin  kontrol  dan  dengan  penggunaan  neutrase hingga  0,75%  tidak  berbeda,  dengan  nilai  rata-rata 10,12%,  lebih  rendah  dengan  gelatin  tulang  ikan  lele, yaitu  sebesar  11,43%  (Sanaei  et  al.,  2013).  Kadar  air gelatin  masih  memenuhi  standar  kualitas  gelatin  yang ditentukan  yaitu  maksimum  18%    (GMIA,  2012),  dan 16% untuk gelatin yang dapat dimakan.
0,67±0,02 a 2,48 ±0,06 b 5,37 ±0,07 c 6,73 ±0,06 d 0 1 2 3 4 5 6 7 8 GTK-N0 GTK-N1 GTK-N2 GTK-N3 H a sil Re nd em en (%) Perlakuan Enzim Neutrase
Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat Gelatin Ekstraksi Tulang Kambing Kacang dengan Enzim Neutrase
Sampel Proksimat Air (%) NS Abu (%)* Protein (%)* Lemak (%) NS GTK-N0 10,23 ± 0,18 25,31 ± 0,01 a 30,29 ± 0,03 a 0,81 ± 0,08 GTK-N1 10,05 ± 0,08 3,05 ± 0,31 b 69,94 ± 0,04 c 0,76 ± 0,08 GTK-N2 10,05± 0,03 2,66± 0,28 b 69,78 ± 0,01 c 0,76 ± 0,08 GTK-N3 10,20 ± 0,01 2,52 ± 0,60 b 69,36 ± 0,21 b 0,69 ± 0,02
* huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% uji DMRT NS menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% uji DMRT
Kadar  abu  gelatin  dengan  perlakuan  enzim neutrase  berkisar  antara  2,52  –  3,05%  dan  menurun signifikan (P<0,05) dibandingkan kontrol, hal ini dapat disebakan  karena  enzim  juga  dapat  digunakan  untuk demineralisasi. Penggunaan enzim pada perlakuan awal pembuatan  gelatin  dilakukan  oleh  Ma et  al .  (2019) menggunakan pepsin dan menunjukan hasil yang lebih baik,  mengurangi  waktu  ekstraksi  dan  gelatin  yang diperoleh memiliki sifat fisikokimia yang sama dengan cara konvensinal. Kadar abu gelatin sampel lebih tinggi dari kadar abu tulang kaki ayam dengan perlakuan awal secara  alkali  oleh  Rahman  dan  Jamalulail  (2012) sebesar  1,56%  dan  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan kadar abu  gelatin tulang skapula sapi aceh (4,67 %),  yang  dilaporkan  Jelita et  al .  (2018)  dengan demineralisasi  selama  delapan  hari  dan  diekstraksi asam.
Kadar  protein  gelatin  dengan  perlakuan  enzim meningkat signifikan (P<0,05)  dibanding tanpa enzim, dengan  nilai  berkisar  antara  69,36  –  69,94%.  Hal  ini
karena  enzim  mampu  mendegradasi  struktur  protein menjadi  rantai  peptida  penyusun  asam  amino,  tetapi pada  konsentrasi  tertentu  (maksimal)  enzim  tidak  lagi mendegradasi struktur protein melainkan mendenaturasi protein yang mengakibatkan penurunan kadar  protein.  Hasil  ini  lebih  lebih  tinggi  bila dibandingkan dengan gelatin tulang kaki ayam sebesar 67,4% (Rahman dan Jamalulail, 2012) dan lebih rendah bila  dibandingan  dengan  penelitian  Akagündüz et  al , (2014)  pada  gelatin  tulang  ikan  air  tawar  dengan perlakuan enzim sebesar 80%.
Proses pembuangan lemak merupakan salah satu perlakuan  awal  dari  ekstraksi  gelatin  dengan  tujuan untuk  mendapatkan  hasil  gelatin  yang  optimal.  Kadar lemak  sampel  berkisar  antara  0,69  sampai  tertinggi 0,81%,  menunjukan  pembuangan  lemak  tulang dilakukan  secara  efisien.  Kandungan  lemak  yang rendah dapat mempertahankan stabilitas sampel selama penyimpanan dan  menentukan kualitas gelatin (See et al ., 2010 ; Jellouli et al ., 2011).
Tabel 3. Karakteristik pH, Kekuatan Gel dan Viskositas Gelatin Tulang Kambing Kacang
Sampel Komponen pH* Kekuatan gel (g bloom ) * Viskositas (cP) * GTK-N0 7,15 ± 0,05 a 41,39 ± 2,0 a 0,65 ± 0,06 a GTK-N1 6,79 ± 0,89 b 82,38 ± 0,37 b 2,95 ± 0,15 c GTK-N2 6,86 ± 0,11 b 77,63 ± 0,32 b 2,85 ± 0,30 c GTK-N3 6,89 ± 0,06 b 67,75 ± 2,71 b 2,03 ± 0,15 b
huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% uji DMRT

## Karakteristik Kualitas Fisik Gelatin
Hasil  analisis  pH,  kekuatan  gel  dan  viskositas gelatin  tulang  kambing  Kacang  tersaji  pada  Tabel  3. Penggunaan neutrase menghasilkan penurunan nilai pH dan  peningkatan nilai kekuatan gel serta viskositas dari gelatin  yang  dihasilkan  di  bandingkan  dengan  kontrol secara signifikan (P<0,05). Penggunaan enzim neutrase hingga  0,75%  menghasilkan  gelatin  dengan  nilai  pH berkisar  6,79  –  6,89,  kekuatan  gel  (g bloom )  67,75  – 82,38 dan Viskositas sebesar 2,03 – 2,95. pH gelatin yang diekstraksi menunjukan bahwa gelatin  yang  dihasilkan  termasuk  tipe  B  dengan  nilai
berkisar  antara  5  –  7,5  (SNI,  1995).  Nilai  pH  gelatin sangat  ditentukan  oleh  perlakuan  awal  sebelum ekstraksi  gelatin,  dan  netralisasi  selama  tahapan perlakuan  awal  yang  dilakukan  tidak  sempurna. Penelitian ini menggunakan perlakuan alkali mulai dari perakuan awal sampai proses ekstraksi. Perbedaan nilai pH  gelatin  dapat  disebabkan  oleh  jenis  dan  kekuatan bahan  kimia  yang  digunakan  selama  proses  perlakuan awal (Songchotikunpan et al ., 2008; Shyni et al ., 2014). Perbedaan  pH  kontrol  terhadap  sampel  yang  diberi perlakuan, juga dapat disebabkan kondisi pH ekstraksi enzim  neutrase  yaitu  pada  pH  8.  Bahar et  al .  (2018) melaporkan  bahwa  pH  gelatin  tipe  B  dari  tulang
kambing bervariasi antara 6,25 – 8,65, gelatin kulit dan kaki ayam masing-masing 6,1 dan 6,8 (Kim et al ., 2012; Widyasari dan Rawdkuen, 2014).
Kekuatan  gel  dan  viskositas  adalah  sifat  fisik penting  bagi  gelatin  komersial  yang  berhubungan dengan berat dan distribusi molekul protein (Regenstein dan  Zhou,  2007).  Kekuatan  gel  dan  viskositas  sampel GTK-N1  lebih  tinggi  yaitu  82,38  ±  0,37  g bloom dan 2,95 ± 0,15 cP, bila dibandingkan dengan sampel lain. Hal  tersebut  juga  diikuti  dengan  tingginya  kandungan protein  gelatin  (tabel  2).  Proses  pembentukan  gel protein  membutuhkan pembukaan struktur protein asli pada awal, dan selanjutnya diikuti dengan rantai-rantai protein  (peptida),  sehingga  proses  pembentukan  gel membutuhkan  protein  dengan  rantai  besar  sebagai bahan baku (Sanchez dan Burgos dalam Tavano, 2013). Selanjutnya  Damrongsakkul et  al .  (2008)  menemukan
bahwa kulit mentah yang dihidrolisis dengan papain dan neutrase,  produk  papain  yang  memiliki  rantai  peptida yang  lebih  panjang  menghasilkan  gelatin  dengan kekuatan dan viskositas gel, dan neutrase menghasilkan gelatin dengan viskositas sangat rendah.
Kekuatan  gel  dan  viskositas  dari  beberapa penelitian  yang  menunjukan  angka  yang  cukup bervariasi.  Ma et  al .  (2019)  menemukan  kekuatan  gel dan  viskositas  gelatin  tulang  babi  dengan  metode biokatalis,  masing-masing adalah 162 - 287 g ( bloom ) dan  3,43  -  4,93  mp.s.,  selanjutnya  43,39  -  49,75  g ( bloom )  dan  19,60  -  21,20  pada  gelatin  tulang  sapi proses curing dengan alkali (Bahar et al ., 2018). Nilai kekuatan gel yang ditemukan pada penelitian ini masih berada pada  standar  yang  ditentukan  yaitu  50  –  300  g bloom (GMIA, 2012).
Gambar 3. Spektrokopis Fourier Transform Infrared Gelatin Tulang Kambing
Gugus fungsional Spektrokopis fourier transform infrared (FTIR) gelatin. Spektrum FTIR dari gelatin  tulang  kambing  Kacang  dengan  konsentrasi yang berbeda ditunjukan  pada Gambar 3. Spektroskopi digunakan untuk melihat gugus fungsional dan struktur gelatin sekunder (Cebi et al ., 2016).
Pita amida A muncul pada semua sampel GTK- N0, GTK-N1, GTK-N2 dan GTK_N3 dengan bilangan gelombang masing-masing 3441; 3426;  3418 dan 3426 cm-1  bergeser  ke  bilangan  yang  semakin  menurun. Namun  mulai naik pada GTK-N3. Amida  A  mewakili perenggangan  N-H  ditambah  dengan  ikatan  hydrogen
yang dapat diamati pada kisaran gelombang 3400-3440 cm -1 (Muyonga et al ., 2004). Bergesernya posisi pita ke frekuensi  yang  lebih  rendah,  menunjukkan  bahwa terjadi    ikatan  hidrogen  antara  kelompok  N-H  dari fragmen  peptida  yang  lebih  pendek  (Ahmad  dan Benjakul,  2011).  Hasil  tersebut  sejalan  dengan penelitian Abedinia et al ., 2017 pada gelatin kaki bebek peking  didapati  bahwa  Gelatin  yang  diekstraksi enzimatik menunjukkan puncak intensif yang bergeser ke  angka  gelombang  yang  lebih  rendah,  yang mengindikasikan perubahan struktur kolagen sekunder. Pita  amida  B  pada  sampel  GTK-N0  dan  GTK-N1
muncul pada bilangan gelombang yang sama yaitu 2932 cm -1 dan 2963 cm -1 untuk sampel GTK-N2 dan GTK- N3,  sesuai  dengan  bentangan  asimetris  CH2  diamati pada bilangan gelombang 2925-2965 cm-1 (Muyonga et al ., 2004).
Bilangan  gelombang  amida  I,  amida  II  dan amida  III  secara  langsung  berhubungan  dengan konfigurasi  kolagen  (Heu et  al .,  2010).  Pita  Amida  1 gelatin  GTK-N0  muncul  pada  bilangan  gelombang 1597  cm -1 dan  GTK-N1,  GTK-N2  dan  GTK-N3 menunjukan bilangan gelombang yang sama yaitu 1651 cm -1 .  Hal  ini  terutama  berhubungan  dengan  getaran perenggangan  C=O  sepanjang  punggung  polipeptida dalam kisaran 1680-1630 cm-1 (Muyonga et al ., 2004). Penyerapan di  wilayah amida I penting dalam analisis spektroskopi  inframerah  untuk  struktur  sekunder protein,  sebab  merupakan  karakteristik  fungsional gelatin  (Nagarajan et  al .,  2012).  Pita  amide-II menunjukkan  getaran  lentur  kelompok  N  -  H  dan getaran peregangan kelompok C – N, tidak dijunjukkan pada  semua  sampel  gelatin  tulang  kambing,  tetapi getaran lentur CH 2 dengan puncak bilangan gelombang 1412 cm- 1 pada sampel GTK-N0, sedangkan GTK-N1, GTK-N2,  GTK-N3  memiliki  puncak  gelombang  yang sama yaitu 1404,18 cm -1 (Abedinia et al ., 2017). Pita amida  III  dihubungkan  dengan  deformasi  N  –  H  dan getaran peregangan C – N muncul pada semua sampel gelatin.  Sampel  GTK-N0  dan  GTK-N0  menunjukkan bilangan  gelombang  yang  sama  yaitu  1258  cm -1 ,  dan GTK-N2  dan  GTK-N3  juga  memiliki  bilangan gelombang yang sama yaitu 1250 cm -1 .

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menyimpulkan  (1)  neutrase  dapat digunakan untuk ekstraksi tulang kambing Kacang dan konsentrasi  0,25%  berpengaruh  terhadap  karakteristik kimia  dan  fisik  gel,  dan  (2)  gelatin  tulang  kambing Kacang  yang  diekstraksi  dengan  neutrase  memiliki karakteristik yang dapat diaplikasikan ke pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Abedinia,  A.,  Ariffin,  F.,  Huda,  N.  and  A.  M.  Nafchi.
2017. Extraction and characterization of gelatin from the feet of Pekin duck ( Anas platyrhynchos domestica )  as  affected  by  acid,  alkaline,  and enzyme  pretreatment.  International  Journal  of Biological Macromolecules, 98: 586–594.
Ahmad,  M.  and  Benjakul,  S.  2011.  Characteristics  of gelatin  from  the  skin  of  unicorn  leatherjacket ( Aluterusmonoceros )  as  influenced  by  acid pretreatment and extraction time. Food Hydrocolloids, 25(3): 381– 388.
Akagündüz, Y., Mosquera, M., Giménez, B., Alemán, A., Montero,P. and M.C. Gómez-Guillén. 2014. Sea bream bones and scales as a source of gelatin and  ACE  inhibitory  peptides.  LWT  -  Food
Science and Technology, 55: 579-585.
Almeida,  P.F.  and  S.C.D.S.  Lannes.  2013.  Extraction and physicochemical characterization of gelatin from chicken by-product, J. Food Process Eng., 36 (6): 824–833.
AOAC. 2000. Official Methods of Association official Analytical  Chemist.  12 th edition.  Publish  by Association of Offical of Analytical Chemist.Benjamin Franklin Station. Washington D.C.
Bahar, A., Rusijo, and N. Kusumawati. 2018. The Effect of Curing and Extraction Time against Yield and Quality  of  Type  B  Gelatin  from  Goat  Bone. Atlantis Highlights in Chemistry and Pharmaceutical Sciences, 1: 5 – 9.
BPS.  2017.  Badan  Pusat  Statustik  Indonesia. www.bps.go.id. Diakses Agustus 2018.
Cebi, C., Durak, M.Z., Toker, O.S., Sagdic, O. and M. Arici. 2016. An evaluation of Fourier transforms infrared spectroscopy method for the classification  and  discrimination  of  bovine, porcine and fish gelatins, Food Chemistry, 190: 1109–1115.
Damrongsakkul, S., K. Ratanathammapan, K. Komolpis,  and  W.  Tanthapanichakoon.  2008. Enzymatic  hydrolysis  of  rawhide  using  papain and  neutrase.  Journal  of  Industrial  and Engineering Chemistry. 14(2): 202-206. https://doi.org/10.1016/j.jiec.2007.09.010.
Gelatin  Manufacturers  Institute  of  America  (GMIA). 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America, Inc, New York.
Heu,  M.S.,  Lee,  J.H.,  Kim,  H.J.,  Jee,  S.  J.,  Lee,  J.S., Jeon,  Y.J.,  Shahidi,  F.  and  J.  Kim.    2010. Characterization  of  acid-  and  pepsin-soluble collagens  from  flatfish  skin.  Food  Science  and Biotechnology, 19(1): 27–33.
Huang, C., Tsai, Y., Hong, Y., Hsieh, S. and R. Huang. 2018.  Characterization  and  Antioxidant  and Angiotensin  I-Converting  Enzyme  (ACE)- Inhibitory  Activities  of  Gelatin  Hydrolysates Prepared  from  Extrusion-Pretreated  Milkfish (Chanos chanos) Scale. Marine Drugs, 16, 346; doi:10.3390/md16100346.
Imelda,  W.Y.  Cheung,  Eunice  C.Y.  Li-Chan.  2017. Enzymatic  production  of  protein  hydrolysates from  steelhead  (Oncorhynchus  mykiss)  skin gelatin  as  inhibitors  of  dipeptidyl-peptidase  IV and angiotensin-I converting enzyme. Journal of Functional Foods, 28: 254–264.
Jelita J,, Wirjosentono, B.,Tamrin, T. and L. Marpaung.
2018  Characterization  of  gelatin  from  scapula ( Os scapula
) from Aceh cattle.
https://doi.org/10.1063/1.5082477.
Jellouli, K., Balti, R., Bougatef, A., Hmidet, N., Barkia, A.,  and  M.  Nasri.  2011.  Chemical  composition and  characteristics  of  skin  gelatin  from  grey triggerfish  ( Balistes  capriscus ).  LWT  -  Food Science and Technology, 44: 1965–1970.
Kim, H.W., Song, D.H., Choi, Y.S., Kim, H.K., Hwang, K.E.,  Park,  J.H.,  Kim,  Y.J.,  Choi,  J.H.  and  J. Kim. 2012. Effects of soaking pH and extracting temperature  on  the  physicochemical  properties of  chicken  skin  gelatin.  Korean  J.  Food  Sci. Anim. Resour, 32: 316-322.
Koli,  J.M.,  Sonavane,  A.E.,  Vishwasrao,  V.  dan  K.H. Pujari.  2018.  Functional  Properties  of  Gelatin Extracted  From  Poultry  Skin  and  Bone  Waste. International journal Pure Application Biosci, 6 (4): 87 – 101.
Ktari, N., Bkhairia, .I, Jridi, M., Hamza, I., Riadh, B. S. and M. Nasri. 2014. Digestive acid protease from zebra blenny ( Salaria basilisca ): Characteristics and  application  in  gelatin  extraction.  Food Research International, 57: 218–224.
Lassoued, I, Jridi, M., Nasri, R., Dammak, A., Hajji, M., Nasri,  M.  and  A.  Barkia.  2014.  Characteristics and  functional  properties  of  gelatin  from thornback  ray  skin  obtained  by  pepsin-aided process  in  comparison  with  commercial  halal bovine  gelatin.  Food  Hydrocolloids,  41:  309- 318.
Lassoued,  I.,  Mora,  L.,  Barkia,  A.,  Aristoy,  M.-C., Nasri,  M.,  and  F.  Toldrá.  2015.  Bioactive peptides  identified  in  thornback  ray  skin’s gelatin  hydrolysates  by  protease  from  Bacillus subtilis and Bacillus amyloliquefaciens. Journal of Proteomics, 128: 8–17.
Ling-ling, G., Zhen-yu, W., Zheng, L., Cai-xia, Z. and Z.  De-quan.  2018.  The  characterization  of  acid and  pepsin  soluble  collagen  from  ovine  bones ( Ujumuqin  sheep ).  Journal  of  Integrative Agriculture, 17(3): 704–711.
Liu, D, Liang, L, Regenstein, J.M. and P. Zhou. 2012. Extraction  and  characterisation  of  pepsin- solubilised  collagen  from  fins,  scales,  skins, bones  and  swim  bladders  of  bighead  carp ( Hypophthalmichthys nobilis ). Food Chemistry, 133:1441-1448.
Ma, Y., Zeng, X., Ma, X., Yang, R. and W. Zhao. 2019 A  simple  and  eco-friendly  method  of  gelatin production  from  bone:  One-step  biocatalysis. Journal of Cleaner Production journal, 209: 916– 926.
Moreno-Piraján,  J.C.,  Giraldo,  L.  and  V.S.  García- Cuello. 2011. Study of the textural properties of bovine  bones  char  under  different  conditions  J.
Water Resour. Protein, 3 (3): 176-181.
Muyonga,  J.  H.,  Cole,  C.  G.  B.,  and  K.G.  Duodu. (2004).  Fourier  transform  infrared  (FTIR) spectroscopic study of acid soluble collagen and gelatin from skins and bones of young and adult Nile perch ( Lates niloticus ). Food Chemistry, 86: 325-333.
Nagarajan, M., Benjakul, S., Prodpran, T., Songtipya, P. and  H.  Kishimura.  2012.  Characteristics  and functional  properties  of  gelatin  from  splendid squid  ( Loligo  formosana )  skin  as  affected  by extraction  temperatures.  Food  Hydrocolloids, 29: 389-397.
Norziah,  M.,  Kee,  H.  and  M.  Norita.  2014.  Response surface  optimization  of  bromelain-assisted gelatin extraction from surimi processing wastes, Food Biosci., 5: 9–18.
Rahman,  M.N.A.,  and  S.A.S.K.A.  Jamalulail.  (2012), Extractions,  Physicochemical  Characterizations and  Sensory  Quality  of  Chicken  Feet  Gelatin, Borneo Science, 30: 1-13.
Regenstein, J. and P. Zhou. 2007. Collagen and gelatine from  marine  by-products.  In:  Maximising  the Value  of  Marine  By-Products  (edited  by  F. Shahidi).  Cambridge:  Woodhead  Publishing Limited, 279–303.
Saadaoui, H., Espejo-Carpio, F.J., Guadix, E.M., Amar, R.B.  and  R.  Pérez-Gálvez.  2019.  Bi-objective optimization  of  tuna  protein  hydrolysis  to produce aquaculture feed ingredients. Food and Bioproducts Processing, 115: 26–35.
Sanaei, A.V., Mahmoodani, F., See, S.F., *Yusop, S.M. and  A.S.  Babji.  2013.  Optimization  of  gelatin extraction  and  physico-chemical  properties  of catfish  ( Clarias  gariepinus )  bone  gelatin. International Food Research Journal, 20(1): 423- 430.
Sastrohamidjojo,  H.  2001.  Spektroskopi.  Cetakan kedua. Liberty, Yogyakarta.
See, S. F., Hong, P. K., Ng, K. L., Aida W. M. and A. S.  Babji.  2010.  Physicochemical  properties  of gelatins  extracted  from  skins  of  different freshwater  fish  species  International  Food Research Journal, 17: 809–816.
Shyni, K., Hema, G.S., Ninan, G., Mathew, S., Joshy, C.G. and P.T. Lakshmanan. 2014. Isolation and characterization  of  gelatin  from  the  skins  of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), dog shark (Scoliodon sorrakowah), and rohu (labeo rohita). Food Hydrocolloids, 39: 68–76.
Songchotikunpan,  P.,  Tattiyakul,  J.,  &  Supaphol,  P.
2008.  Extraction  and  Electro-Spinning  of Gelatin from Fish Skin. International Journal of
Biological Macromolecules, 42: 247 – 255.
Steel,  R.G.D.  and  J.H.  Torrie.  1993.  Prinsip  dan
Prosedur Statistika, Suatu pendekatan Biometrik. Penerjemah: B. Sumantri. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Mutu dan cara uji gelatin. SNI 01-3735. Jakarta.
Sumantha,  A.,  Larroche,  C.,  &  Pandey,  A.  (2006). Microbiology  and  industrial  bio-  technology  of food–grade  proteases:  A  perspective.  Food Technology and Biotechnology, 44(2), 211–220.
Tavano, O.L. 2013. Protein hydrolysis using proteases:
An  important  tool  for  food  biotechnology. Review.  Journal  of  Molecular  Catalysis  B: Enzymatic, 90:1–11.
Widyasari, R. and S. Rawdkuen. 2014. Extraction and characterization of gelatin from chicken feet by acid  and  ultrasound  assisted  extraction,  Food Appl. Biosci. J., 2 (1): 85–97.
Zhang,  Y.,  Dutilleul,  P.,  .  Li,  C.  and  B.K.  Simpson. 2019.  Alcalase-assisted  production  of  fish  skin gelatin  rich  in  high  molecular  weight  (HMW) polypeptide chains and their characterization for film  forming  capacity  Lwt-  Food  Science  and Technology, 110: 117–125.
Available online at journal homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal