## Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Kerupuk Pangsit pada Berbagai Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Tenggiri

## Chemical, Physical and Sensory Properties of Dumpling Crackers with Different Concentrations of Mackerel Bone Flour
Citra Disyacitta, Sussi Astuti * , Susilawati Susilawati, Dyah Koesoemawardani
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung, Indonesia *E-mail Korespondensi : sussi.astuti@fp.unila.ac.id

## A B S T R A K
Pengolahan tulang ikan tenggiri menjadi tepung dapat diaplikasikan pada produk pangan. Keunggulan tepung tulang ikan tenggiri adalah mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi. Penelitian bertujuan mengetahui sifat fisik, kimia, dan sensori kerupuk pangsit pada berbagai konsentrasi tepung tulang  ikan  tenggiri  dan  mengetahui  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  tenggiri  terbaik.  Analisis  data menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) empat ulangan.  Enam taraf tepung tulang ikan tenggiri yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%, dianalisis Anara dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%.  Perlakuan penambahan 10% tepung tulang ikan tenggiri adalah perlakuan terbaik dengan kadar air  3,20%,  kadar  abu  2,55%,  kadar  kalsium  0,14%,  daya  kembang  16,38%,    tekstur  renyah,  warna kuning,  rasa  dan  penerimaan  keseluruhan  disukai.    Hasil  penelitian  menunjukkan  potensi  tepung tulang ikan tenggiri sebagai sumber kalsium untuk meningkatkan nilai gizi kerupuk pangsit.
Kata kunci:
tepung tulang ikan tenggiri, kerupuk pangsit

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Processing mackerel fish bones  into flour can be applied to food products. The advantage of mackerel bone meal is that it contains quite  high  levels  of  protein  and  calcium.  The  research  aims  to determine  the  physical,  chemical  and  sensory  properties  of dumpling crackers due to the addition of mackerel fish bone and to determine the best concentration of mackerel fish bone. Data analysis  used  a  four  replication  Complete  Randomized  Block Design.  Six  levels  of  mackerel  bone  meal,  namely  0%,  5%,  10%,
15%, 20% and 25%, were analyzed by Anara and the 5% Honestly
Significant Difference (BNJ) test. The treatment with the addition of 10% mackerel fish bone meal is the best treatment with a water content of 3.20%, ash content of 2.55%, calcium content of 0.14%, swelling power of 16.38%, crunchy texture, yellow color, taste and overall acceptability are favorable. The results of this study show the  potential  of  mackerel  bone  meal  as  a  source  of  calcium  to increase the nutritional value of dumpling crackers.

## Article History:
Submitted/Received 20 Jul 2023 First Revised 13 Oct 2023 Accepted 28 Feb 2024 First Available online 01 Mar 2024
Publication Date 01 Mar 2024
____________________ Keyword: mackerel fish bone, dumpling crackers

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Menurut  Keputusan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  nomor  KEP.45/MEN/2011, potensi  sumber  daya  laut  dengan  berbagai  jenis  ikan  di  Indonesia  sebesar  6.520.100 ton/tahun.  Salah  satu  wilayah  dengan  potensi  sumber  daya  perikanan  laut  cukup  besar terdapat  di  Kota  Bandar  Lampung  Provinsi  Lampung.  Salah  satu  jenis  ikan  yang  banyak ditemukan di perairan wilayah Lampung adalah ikan tenggiri. Menurut Badan Pusat Statistik Provinsi  Lampung  (2019) ,  produksi  ikan  tenggiri  di  Bandar  Lampung  sebanyak  97.800  kg. Sebanyak  15%  dari  berat  tubuh  ikan  merupakan  tulang  ikan (Rohmah et  al .,  2019). Berdasarkan data BPS tersebut, diprediksi terdapat sekitar 14.670 kg tulang ikan tenggiri di Bandar Lampung pada tahun 2019.
Menurut Balai  Bimbingan  dan  Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan  (2005) , ikan  tenggiri mengandung  kadar  air  sebesar  76,5%,  protein  sebesar  21,4%,  lemak  sebesar  0,56%, karbohidrat sebesar 0,61% dan kadar abu sebesar 0,93%. Tingginya kandungan gizi dan rasa khas  ikan  tenggiri  menyebabkan  daging  ikan  tenggiri  dapat  digunakan  untuk  pembuatan produk olahan kerupuk, pempek, bakso dan siomay.  Namun sisa tulang ikan tenggiri hasil olahan  tersebut  belum  dimanfaatkan  dan  dibuang  sebagai  limbah.    Sebanyak  15,75% rendemen  tepung  tulang  ikan  tenggiri  dilaporkan Suad  dan  Novalia  (2019) mengandung komponen gizi protein dan kalsium (Putri dan Nugroho, 2019). Protein tersusun oleh asam amino yang berperan sebagai unsur pembangun struktur jaringan tubuh, sedangkan kalsium berperan  untuk  kesehatan  tulang.   Tulang  ikan  tenggiri  dibuat  menjadi  tepung  agar  tidak terbuang sebagai limbah.
Pembuatan tepung tulang ikan tenggiri dilakukan melalui tahapan perebusan tulang ikan,  dipresto  hingga  tulang  menjadi  lunak,  kemudian  tulang  dikeringkan  dan  dihaluskan menggunakan  blender  hingga  menjadi  tepung.  Menurut Putri  dan  Nugroho  (2019) ,  pada hasil  olahan  tersebut  terdapat  kandungan  protein  sebesar  40,35%  dan  kalsium  sebesar 0,403%. Dilaporkan bahwa konsentrasi tepung  tersebut sebesar 5% pada produk biskuit dan 20 % pada produk opak singkong memberikan daya terima terbaik pada sifat sensori kedua produk.    Kandungan  protein  dan  kalsium  yang  cukup  tinggi  dapat  diaplikasikan  sebagai fortifikan dalam kerupuk pangsit. Kusumastuti & Wismanto (2023) melaporkan bahwa kadar protein  yang  rendah  pada  kerupuk  dorokdok  produksi  UMKM  di  Kuningan  karena  tidak ditambahkan ikan sebagai penyumbang protein.
Menurut FatSecret (2018) , kandungan gizi yang terdapat pada 100g kerupuk pangsit yaitu lemak sebesar 3,21g, protein sebesar 3,3g, karbohidrat sebesar 20,22g, sodium sebesar 428mg,  dan  kalsium  sebesar  62mg.  Kerupuk  pangsit  yang  ditambah  (difortifikasi)  tepung tulang ikan tenggiri (TTIT) diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi kerupuk pangsit karena peningkatan kandungan protein dan kalsiumnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat kimia, fisik, dan sensori kerupuk pangsit pada berbagai konsentrasi tepung tulang ikan tenggiri dan mendapatkan konsentrasi tepung tulang ikan tenggiri yang terbaik berdasarkan uji kimia, fisik dan sensori.

## 2.  Metodologi

## 2.1   Bahan
Bahan utama adalah tepung terigu Kunci Biru dan tulang ikan tenggiri yang didapat dari pasar di Teluk Betung Kota Bandar Lampung sebagai bahan pembuatan tepung tulang ikan tenggiri (TTIT). Bahan tambahan antara lain margarin Blueband, minyak goreng Bimoli, telur, garam dan tepung tapioka Rose Brand.

## 2.2 Alat
Peralatan  pembuatan  kerupuk  pangsit  antara  lain  baskom,  timbangan,  pengaduk, loyang,  pisau,  talenan,  sendok,  wajan,  kompor,  pengukus  presto,  mixer,  mesin  penggiling kerupuk  (Ampia).  Peralatan  pengujian  sifat  kimia,  fisik  dan  sensorinya  antara  lain  oven Memmert,  cawan  porselin,  penjepit,  timbangan  analitik  merk  Shimadzu  Japan,  desikator, loyang,  termometer,  stopwatch,  tanur,  alat  gelas,  penangas,  kertas  saring  whatman, Spectrofotometer Serapan Atom (Merk AA 6300 Shimadzu), serta seperangkat alat uji sensori.

## 2.3  Metodologi
Penelitian menggunakan faktor tunggal konsentrasi tepung tulang ikan tenggiri dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) empat ulangan. Enam taraf konsentrasi tepung tulang ikan tenggiri (TTIT) yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% yang dihitung dari persentase total tepung terigu, selanjutnya data dianalisis Anara dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%.

## 2.4 Prosedur pembuatan kerupuk pangsit
Langkah pertama adalah menyiapkan tepung  tulang dengan cara  penyiangan tulang ikan tenggiri di bagian tulang punggung sampai tulang ekor, dilakukan pencucian dengan air mengalir,  direbus 30  menit  kemudian  air  rebusan dibuang   dan tulang dipotong  kecil-kecil. Potongan tulang direbus vakum (presto) selama 2 jam kemudian dimasukkan dalam oven suhu 40ºC - 50ºC selama 24 jam untuk dikeringkan dan dihaluskan menggunakan blender kering hingga menjadi tepung, selanjutnya dilakukan pengayakan dengan ayakan 80 mesh (Justicia et  al. ,  2012) yang  dimodifikasi.  Selanjutnya  tepung  tulang  ikan tenggiri (TTIT)  yang  didapat digunakan sebagai bahan utama penelitian kerupuk pangsit merujuk metode Saputra (2016) yang dimodifikasi.
Sebanyak 200g tepung terigu dan TTIT sesuai formulasi (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%) yang dihitung dari berat total terigu digunakan sebagai bahan baku utama. Bahan utama ke enam perlakuan fortifikasi tepung tulang tersebut dicampur 60 ml air, 2 g garam, 50 g telur, 24  g  margarin,  dan  25  g  tepung  tapioka.  Pengadukan  adonan  dilakukan  secara  perlahan dengan  mixer,  dilanjutkan  mengaduk  adonan  menggunakan  tangan  sampai  menyatu  dan kalis,  kemudian  ditaburi  tepung  tapioka.  Penggilingan  adonan  menggunakan  ampia  pada ketebalan  ±  1  mm.    Adonan  kerupuk  pangsit  mentah  kemudian  dicetak  3  cm  x  3  cm  dan digoreng pada suhu 175 0 C + 30 detik.

## 2.5  Pengamatan
Pengamatan produk kerupuk pangsit matang meliputi  kadar air (AOAC, 2019) , kadar abu (AOAC,  2019) ,  kadar  kalsium (Kaswanto,  2019) , daya  kembang (Koswara,  2009) ,  serta tekstur, warna, rasa dan penerimaan keseluruhan (Setyaningsih et al. , 2010) .  Kriteria tekstur adalah (1) sangat tidak renyah, (2) tidak renyah, (3) agak renyah, (4) renyah, dan (5) sangat
renyah.   Kriteria  warna adalah  (1)  coklat  kehitaman,  (2)  coklat,    (3)  kuning  kecoklatan,  (4) kuning,    dan  (5)  putih  kekuningan.  Kriteria  rasa  dan  penerimaan  keseluruhan    adalah    (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, dan (5) sangat suka.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Kandungan Kimia dan Rendemen Tepung Tulang Ikan Tenggiri (TTIT)
Tepung tulang ikan tenggiri (TTIT) yang dihasilkan ( Tabel 1 ) memiliki kadar air 5,4 %, kadar  abu  30,45%,  kadar  protein  0,46%  dan  kadar  kalsium  5,27%. Fianty et  al .  (2021) menyatakan produk tepung tulang yang sama mengandung kadar air 4,86%, kadar abu 69,84% dan  kadar  protein  3,72%.    Dalam  penelitian  ini,  pada  proses  pembuatan  tepung  tulang tersebut,  tulang  ikan  tenggiri  sebanyak  4  kg  menghasilkan  700  g  tepung  tulang  sehingga rendemen  yang  diperoleh  adalah  17,5%.  Penelitian Suad  dan  Novalia  (2019) melaporkan rendemen tepung yang sama 15,75 % dan kalsium 4,9%.  Dengan demikian, rendemen dan kadar kalsium pada penelitian ini terdapat pada jumlah yang lebih tinggi.
Tabel 1 .  Kandungan kimia dan rendemen TTIT
Komposisi (%) Jumlah Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar kalsium Rendemen 5,44 30,45 0,46 5,27 17,50

## 3.2 Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Kalsium Kerupuk Pangsit
Kerupuk pangsit yang difortifikasi TTIT menghasilkan kadar air, abu dan kalsium seperti pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Hasil analisis data kerupuk pangsit yang difortifikasi TTIT
Konsentrasi TTIT Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar kalsium (%) P6 (25%) 4,72 a ± 0,011 6,04 a ± 0,006 0,41 a ± 0,0016 P5 (20%) 3,92 b ± 0,020 5,34 b ± 0,015 0,34 b ± 0,0027 P4 (15%) 3,48 c ± 0,006 4,03 c ± 0,005 0,32 c ± 0,0008 P3 (10%) 3,20 d ± 0,018 2,55 d ± 0,006 0,14 d ± 0,0012 P2 (5%) 3,19 d ± 0,016 1,27 e ± 0,010 0,07 e ± 0,0007 P1 (0%) 3,18 d ± 0,017 1,14 f ± 0,013 0,05 f ± 0,0011 BNJ 0,05 0,0345 0,0219 0,0033
Keterangan : Nilai tengah yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata  pada uji BNJ 5%.  n = 4 kali
Perlakuan P1 tidak berbeda dengan P2 dan P3 tetapi berbeda dengan kadar perlakuan P4, P5 dan P6 pada parameter kadar air ( Tabel 2 ). Forfifikasi 25% TTIT (P6) memiliki kadar air tertinggi yaitu 4,72%. Kadar air maksimum pada syarat Mutu Kerupuk Ikan SNI 01-2713-1999 adalah  11%  (BSN,  1999).    Kerupuk  pangsit  pada  ke  enam  taraf  perlakuan  penelitian  ini
menghasilkan kadar air 3,18% - 4,72% sehingga fortifikasi TTIT pada keenam taraf perlakuan memenuhi SNI kerupuk ikan.
Konsentrasi tepung tulang ikan yang berbeda menyebabkan perbedaan kadar air pada kerupuk  pangsit.  Peningkatan  kadar  air  terjadi  akibat  meningkatnya  jumlah  TTIT  yang ditambahkan pada adonan. Hasil penelitian ini sejalan dengan Sumbodo et al . (2019) bahwa peningkatan  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  menyebabkan  kadar  air  kerupuk  pangsit cenderung meningkat. Hasil penelitian Putra et al. (2015) juga menunjukkan apabila tulang ikan gabus semakin banyak, terjadi peningkatan kadar air kerupuk.
Pengembangan dan terbentuknya rongga-rongga udara pada kerupuk matang  karena terjadinya  penguapan  air  yang  terikat  dalam  gel  pati  pada  proses  penggorengan  akibat peningkatan suhu.  Tekanan uap juga akan mendesak gel pati pada kerupuk yang digoreng. Menurut Deborah et  al. (2016) ,  daya  mengembang  yang  besar  yang  menyebabkan peningkatan pori-pori dan luas permukaan produk sehingga lebih banyak uap air yang keluar, terjadi  pada  produk  dengan  kadar  karbohidrat  tinggi.  Sedangkan Nadia et  al. (2023) menyatakan terjadi penguapan sehingga air keluar dari bahan pangan karena minyak masuk ke dalam pori-pori bahan pangan yang digoreng.  Rendahnya kadar air pada kerupuk pangsit menghasilkan  tekstur  kerupuk  yang  semakin  renyah.  Indikator  tekstur  dan  kerenyahan kerupuk  dapat  ditentukan  dari  kadar  air  kerupuk (Rosiani et  al., 2015) .  Tingkat  porositas kerupuk  semakin  berkurang  sehingga  menurunkan  kerenyahan  apabila  air  yang  tidak teruapkan selama proses penggorengan semakin banyak, dan sebaliknya. Peningkatan kadar air berpengaruh terhadap daya kembang dan tekstur kerupuk pangsit ( Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3 ).  Kadar  air  yang  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  tepung tulang  ikan menyebabkan  persentase  daya  kembang  semakin  menurun  ( Tabel  3 )  dan  tekstur  kerupuk pangsit  menjadi  tidak  renyah  ( Tabel  4 ).  Daya  kembang  berkorelasi  dengan  kerenyahan, apabila daya  kembang  sedikit  maka  kerenyahan semakin  kecil  karena tidak  adanya  rongga udara pada olahan yang mengakibatkan produk memiliki tektur keras (Anindita et al ., 2013). Kandungan  mineral  pada  produk  dievaluasi  dengan  pengukuran  kadar  abu. Berdasarkan Tabel   2 ,  konsentrasi 25 %  T T I T  (P6)    memiliki   kadar   abu  tertinggi sebesar 6,04%.  Kadar  abu  maksimal  kerupuk  ikan  men urut  s yarat  Mutu  Kerupuk  Ikan  ( BSN, 1999) adalah 1%. Kadar  abu kerupuk  pangsit  berkisar  antara  1,14% - 6,04%, sehingga  kadar abu pada penelitian ini belum  sesuai dengan  SNI kerupuk ikan. TTIT me ngand ung mineral seperti  kalsium  dan  fosfor, sehingga  f o r t i f i k a s i   T T I T   meningkatkan kadar  abu produk. Kadar abu pada beberapa jenis tepung tulang ikan dilaporkan mencapai 40% (Hemung, 2013) . Fortifikasi TTIK mempengaruhi kadar kalsium kerupuk pangsit ( Tabel 2 ).  Konsentrasi tepung  tulang  ikan  yang  lebih  banyak  menyebabkan  peningkatan  kadar  kalsium  kerupuk pangsit,  namun  tekstur  produk  menjadi  keras.    Peningkatan  tekstur  produk  menjadi  keras karena konsentrasi tepung tulang ikan yang makin tinggi menyebabkan semakin sedikit pori- pori kosong yang terbentuk pada kerupuk pangsit ketika digoreng (Anugrahati et al ., 2017) . Menurut Suad dan Novalina (2019) , kadar kalsium tepung tulang ikan tenggiri sekitar 4-5%. Kadar kalsium TTIT pada penelitian ini sebesar 5,27% ( Tabel 1 ).

## 3.3.  Daya Kembang Kerupuk Pangsit
Hasil  uji  BNJ  terhadap  daya  kembang  kerupuk  pangsit  yang  difortifikasi  TTIT  tersaji pada Tabel 3 .
Tabel 3 .  Daya kembang kerupuk pangsit yang difortifikasi TTIK Konsentrasi TTIK Rata-rata Daya Kembang (%) P1 (0%) 20,86 a ± 0,014 P2 (5%) 18,34 b ± 0,016 P3 (10%) 16,42 c ± 0,027 P4 (15%) 14,68 d ± 0,018 P5 (20%) 12,67 e ± 0,022 P6 (25%) 10,55 f ± 0,013 BNJ 0,05 0,0393
Keterangan : Nilai tengah yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata  pada uji BNJ 5%.  n = 4 kali
Daya  kembang  menentukan  kualitas  kerupuk  pangsit  karena  berhubungan  dengan kerenyahan dan penerimaan konsumen. Putra et al . (2015) menyatakan bahwa produk akan mengembang apabila tekanan uap yang terbentuk dari pemanasan air pada  bahan mendesak struktur  bahan.  Kadar  protein  yang  terkandung  mempengaruhi  penurunan  volume pengembangan  kerupuk  pangsit.  Tepung  ikan  tenggiri  mengandung protein  sebesar  0,46% ( Tabel  1 ).  Keberadaan  protein  menyebabkan  penurunan  volume  pengembangan  kerupuk pangsit karena protein menghambat proses gelatinisasi. Hal ini karena protein terdapat dalam bentuk  terikat  sebagai  matriks  dengan  butiran  pati.  Proses  pemasakan  pati  menjadi  sulit apabila terdapat penambahan bahan selain pati yang bersifat mengikat air  ( Chinachoti et al.
(1990) dalam Astuti et al. (2016)) . Haryadi et al . (1994) dalam Astuti et al . (2016) menyatakan bahwa pengembangan kerupuk pada saat penggorengan semakin kecil apabila dalam adonan terdapat penambahan bahan bukan pati dalam jumlah yang lebih banyak. Dilaporkan bahwa apabila  komponen protein yang membentuk kompleks dengan butiran pati semakin banyak, kemampuan  amilopektin  dalam  pengembangan  kerupuk  menjadi  berkurang  pada  saat produk kerupuk digoreng.

## 3.4.  Sifat Sensori Kerupuk Pangsit
Hasil  uji  BNJ  terhadap  beberapa  parameter  sifat  sensori  kerupuk  pangsit  yang difortifikasi TTIT dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4 .  Skor tekstur, warna, rasa dan penerimaan keseluruhan kerupuk pangsit yang
difortifikasi TTIT Konsentrasi TTIT Skor Tekstur Rata-rata ± sd Skor Warna Rata-rata ± sd Skor Rasa Rata-rata ± sd Skor Penerimaan Keseluruhan Rata-rata ± sd P1 (  0%) 4,28 a ± 0,09 4,31 a ± 0,103 4,02 bc ± 0,155 4,00 bc ± 0,141 P2 (  5%) 4,25 a ± 0,13 4,17 a ± 0,144 4,19 ab ± 0,088 4,13 ab ± 0,079 P3 (10%) 4,21 a ± 0,13 4,09 a ± 0,206 4,33 a ± 0,145 4,28 a ± 0,088 P4 (15%) 3,59 b ± 0,10 3,74 b ± 0,085 3,76 cd ± 0,171 3,83 cd ± 0,079 P5 (20%) 3,31 c ± 0,14 3,33 c ± 0,096 3,47 de ± 0,098 3,75 d ± 0,088 P6 (25%) 2,85 d ± 0,10 2,54 d ± 0,138 3,23 e ± 0,103 3,68 d ±  0.088 BNJ 0,05 0,2683 0,2833 0,3062 0,1991 Keterangan :  Nilai tengah yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNJ 5%, n = 4.
Skor tekstur dengan kriteria renyah sesuai tekstur kerupuk pangsit yang diharapkan dihasilkan  oleh  perlakuan  P1,  P2  dan  P3.  Tekstur  kerupuk  pangsit  agak  renyah  (P4,  P5), sedangkan  perlakuan  P6  bertekstur  tidak  renyah.  Menurut Fajar  (2015) ,  tekstur renyah/crispy merupakan tekstur pangsit goreng yang baik. Penambahan tepung tulang ikan dengan  konsentrasi  0%,  5%  dan  10%  menghasilkan  kerupuk  pangsit  bertekstur  renyah. Pembentukan pori-pori kosong saat pengembangan produk ketika kerupuk digoreng akan semakin  sedikit  apabila  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  semakin  tinggi (Anugrahati et  al ., 2017) .  Tesktur  kerupuk  pangsit  menjadi  keras  pada    konsentrasi  TTIT  lebih  dari  10%. Kandungan  kalsium  TTIT  pada  Tabel  1  sebesar  5,27%.    Peningkatan  kadar  kalsium  pada adonan menyebabkan gelembung udara pada kerupuk pangsit  pada saat digoreng semakin sedikit  sehingga  tekstur  kerupuk  pangsit  semakin  keras.    Hasil  penelitian Sumbodo et  al . (2019) juga menunjukkan bahwa kekerasan kerupuk pangsit meningkat seiring peningkatan tepung tulang ikan nila dalam adonan.
Perlakuan  P1,  P2,  P3,  P4  dan  P5  memiliki  kriteria  warna  kerupuk  pangsit  kuning  - kuning kecoklatan, sedangkan perlakuan P6 menghasilkan warna coklat ( Tabel 4 ). Menurut Fajar (2015), warna pangsit goreng yang baik adalah kuning kecoklatan. Perbedaan warna pada kerupuk pangsit disebabkan peningkatan konsentrasi TTIT yang meningkatkan kadar kalsium kerupuk pangsit.  Akibatnya, kecerahan warna kerupuk pangsit menurun. Menurut Lisa et al. (2012), tingginya kandungan mineral pada bahan makanan akan mempengaruhi warna  produk  yang  dihasilkan.  Terjadinya  kenaikan  kadar  kalsium  dan  protein  serta penurunan kecerahan warna kerupuk pada penelitian Yuliani et al. (2018) dilaporkan karena penambahan  tepung  tulang  ikan  gabus  dalam  adonan  yang  semakin  banyak.    Perbedaan warna  yang  terjadi  pada  saat  proses  penggorengan    kerupuk  pangsit  disebabkan  oleh terjadinya  reaksi Maillard . Tababaka  (2004) menyatakan  bahwa  tepung  tulang  ikan  yang mengandung protein akan mengalami reaksi Maillard jika dipanaskan.
Fortifikasi  TTIT  pada  konsentrasi  5%  dan  10%  menyebabkan  rasa  kerupuk  pangsit menjadi  lebih  gurih  sehingga  disukai  panelis  ( Tabel  4 ).  Penambahan  tepung  ikan  pada adonan  kerupuk  pangsit  dilaporkan Saputra et  al .  (2016) memberikan  rasa  gurih  pada produk.  Ikan tenggiri merupakan jenis ikan laut yang mengandung asam glutamat (Putri dan Nugroho,  2019) ,  sehingga  diduga  keberadaan  asam  glutamat  pada  TTIT  menyebabkan timbulnya rasa gurih pada kerupuk pangsit.
Fortifikasi TTIT lebih dari  10% menyebabkan rasa tulang ikan tenggiri menjadi lebih dominan  sehingga  kurang  disukai panelis.  Semakin  tinggi fortifikasi  TTIT, rasa  tulang  ikan semakin  kuat  sehingga  mempengaruhi  rasa  kerupuk  pangsit.  Cita  rasa  tulang  ikan  yang dominan  dilaporkan Deborah et  al .  (2016) terjadi  akibat  peningkatan  konsentrasi  tepung tulang  ikan  julung-julung  pada  produk  kerupuk.    Sejalan  dengan  penelitian Siregar et  al . (2013) ,  fortifikasi  tepung  tulang  ikan  lele di  atas  10%  menghasilkan  rasa  kerupuk  pangsit kurang disukai.
Perlakuan  P3  (10  %  TTIT)  menghasilkan  skor  penerimaan  keseluruhan  tertinggi  yaitu 4,28 dengan kriteria suka, sedangkan perlakuan P6 (25% TTIT) menghasilkan skor penerimaan keseluruhan  terendah  sebesar  3,68  dengan  kriteria  agak  suka.  Kerupuk  pangsit  dengan fortifikasi  TTIT  sebesar  10%  (P3)  merupakan  produk  kerupuk  pangsit  paling  disukai  oleh panelis yang menghasilkan tekstur renyah, warna kuning, dan rasa gurih.

## 3.5.  Penentuan Perlakuan Terbaik
Pemberian  notasi  bintang  ditetapkan  dengan  merujuk  pada    hasil  uji  lanjut  BNJ  5% untuk menentukan perlakuan terbaik.  Penetapan dilakukan dari hasil kadar air, kadar abu, kadar  kalsium,  daya  kembang,  tekstur,  warna,  rasa  dan  penerimaan  keseluruhan. Tabel  5 menampilkan rekapitulasi penentuan perlakuan terbaik dari parameter yang dianalisis pada kerupuk pangsit.
Tabel 5 .   Penentuan perlakuan terbaik pada berbagai konsentrasi TTIT dengan cara notasi Bintang
* = terbaik pada setiap parameter
SNI kadar air kerupuk maksimal 11% SNI Kadar abu kerupuk maksimal 1%
Fortifikasi 10% TTIT (P3) merupakan perlakuan terbaik  yang menghasilkan kadar air 3,20%, kadar abu 2,55%, kadar kalsium 0,14%, daya kembang 16,38% serta memiliki tekstur renyah, warna kuning, rasa dan penerimaan keseluruhan disukai panelis.

## 4.  KESIMPULAN
Kadar  air,  kadar  abu,  kadar  kalsium,  daya  kembang,  tekstur,  warna,  rasa  dan penerimaan  keseluruhan  kerupuk  pangsit  dipengaruhi  oleh  fortifikasi  tepung  tulang  ikan tenggiri  (TTIT) pada  berbagai  konsentrasi.    Fortifikasi  10%  TTIT  (P3)    merupakan  perlakuan terbaik    yang  menghasilkan  kadar  air  3,20%,  kadar  abu  2,55%,  kadar  kalsium  0,14%,  daya kembang  16,38%  serta  memiliki  tekstur  renyah,  warna  kuning,  rasa  dan  penerimaan keseluruhan disukai panelis.

## 5.  CATATAN PENULIS
Penulis  menyatakan bahwa tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan  artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.
Parameter P1 (0%) P2 (5%) Perlakuan P3 (10%) P4 (15%) P5 (20%) P6 (25%) Kadar air (%) 3,18 d* 3,19 d* 3,20 d* 3,48 c* 3,92 b* 4,72 a* Kadar abu (%) 1,14 f 1,27 e 2,55 d 4,03 c 5,34 b 6,04 a Kadar kalsium (%) 0,05 f 0,07 e 0,14 d 0,32 c 0,34 b 0,41 a* Daya Kembang 20,86 a* 18,34 b 16,42 c 14,68 d 12,67 e 10,55 f Tekstur 4,28 a* 4,25 a* 4,21 a* 3,59 b 3,31 c 2,85 d Warna 4,31 a* 4,17 a* 4,09 a* 3,74 b 3,33 c 2,54 d Rasa 4,02 bc 4,19 ab 4,33 a* 3,76 cd 3,47 de 3,22 e Overall 4,00 bc 4,13 ab 4,28 a* 3,83 cd 3,75 d 3,68 d Jumlah bintang 4 3 5 1 1 2

## 6.  DAFTAR PUSTAKA
Anindita,  W.H.,  Sukardi,  R.  &  Santosa,  S.S.  (2013).  Pengaruh  perbandingan  tepung  tapioka dengan telur asin dan lama pengukusan pada pembuatan kerupuk telur terhadap daya pengembangan dan tingkat kerenyahan . Jurnal Ilmiah Peternakan , 7 (1), 1-7.
Anugrahati,  N.  A.,  Natania  &  Andrew.  (2017).  Karakteristik  sensori  dan  fisik  kulit  pangsit goreng  dengan  substitusi  tepung  yang  berbeda  pada  penyimpanan  dingin  dan  beku. Jurnal Agroteknologi , 11 (2), 156-164.
AOAC.  (2019).  Official  Methods  of  Analysis.  Association  of  Official  Analitycal  Chemist. Washington DC.  USA.
Astuti, S., Suharyono, A.S. & Fitra, N.  (2016).  Pengaruh formulasi jamur tiram putih ( pleurotus oestreatus )  dan  tapioka  terhadap  sifat  fisik,  organoleptik,  dan  kimia  kerupuk. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan , 16 (3), 163-173.
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Lampung.  (2019).  Produksi  Perikanan  Tangkap  Menurut Kabupaten/Kota dan Subsektor di Provinsi Lampung (ton) 2016. https://lampung.bps.go.id/dynamictable/html . diakses tanggal 20 Januari 2022.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).  (1999).  SNI 01-2713-1999.  Syarat Mutu Kerupuk Ikan. BSN.  Jakarta.
BBPMHP.  (2005).  Teknologi  Pengolahan  Surimi  dan  Produk  Fish  Jelly.  Balai  Pengujian  dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP).  Jakarta.
Deborah,  T.,  Afrianto,  E.  &  Pratama,  R.  I.  (2016).      Fortifikasi  tepung  tulang  julung-julung sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan kerupuk. Jurnal Perikanan Kelautan ,
7 (1), 48 – 53.
Fajar, C.  (2015).  Eksperimen Pembuatan Pangsit Goreng dengan Penambahan Ikan Teri Nasi dan Wortel. (Skripsi). Universitas Negeri Semarang. Semarang.
FatSecret.  (2018).  100 Gram Pangsit Polos . https://www.fatsecret.co.id/. Diakses pada 21 Februari 2022.
Fianty, E., Oktavia, Y. & Suhandana, M. (2021). Pengaruh lama presto dan konsentrasi natrium bikarbonat  (NAHCO 3 )  terhadap  karakteristik  tepung  tulang  ikan  tenggiri ( Scomberomorus commerson ). Jurnal FishtecH , 10 (1), 17-24.
Hemung, B.O., Yongsawatdigul, J., Chin, K.B., Limphirat, W., & Siritapetawee, J.  (2018).  Silver curp bone powder as natural calcium for fish sausage. Journal of Aquatic Food Product Technology, 27 (3), 305-315.
Justicia, A., Liviawaty, E. & Hamdani, H. (2012). Fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan , 3 (4), 17-27.
Kaswanto, I.N., Desmelati, Dewita & Diharmi, A. (2019). Karakteristik fisiko-kimia dan sensori kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang nila ( Oreochromis niliticus ). Jurnal Agroindustri Halal , 2 (1), 141-150.
Koswara,  Sutrisno. (2009). Pengolahan Aneka Kerupuk . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kusumastuti,  I.  &  Wismanto,  W.    2023.    Analisis  kandungan  gizi  dan  bahan  berbahaya (Rhodamin  B  dan  Formalin)  pada  kerupuk  dorokdok  di  Desa  Cibeureum,  Kecamatan Cibeureum, Kabupaten Kuningan. EDUFORTECH , 8 (1), 53-60.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 3 (3), 270-279.
Nadia, L. S., Lejap, T. Y. T., & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap Kadar  air  Bahan  Pangan. Journal  of  Innovative  Food  Technology  and  Agricultural Product , 5-8.
Putra, M.R.A., Nopianti, R. & Herpandi. (2015). Fortifikasi tepung tulang ikan gabus ( Channa striata ) pada kerupuk sebagai sumber kalsium. Jurnal Fishtech , 4 (2), 28 – 139.
Putri, S. & Nugroho, A. (2019). Pemanfaatan tepung tulang ikan tenggiri untuk meningkatkan daya terima dan kandungan kalsium biskuit dan opak singkong. Jurnal Kesehatan Metro Sai Wawai , 12 (1), 11-20.
Rohmah,  S.,  Darmanto,  Y.S.,  &  Rianingsih,  L.    (2019).    Penambahan  nanokalsium  dari  jenis tulang ikan yang berbeda terhadap karakteristik beras analog dari tepung umbi garut ( Maranta  Arundinacea )  dan  tepung Gracilaria  Verrucosa. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Perikanan , 1 (2), 1-10.
Rosiani, N., Basito  & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensori fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya ( Aloe vera ) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 8 (2), 84-99.
Saputra, R., Widiastuti, l. & Nopianti, R. (2016). Karakteristik fisiko-kimia dan sensori kerupuk pangsit  dengan  kombinasi  tepung  ikan  motan  ( Thynnichthys  thynnoides ). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 5 (2), 167-177.
Setyaningsih, D., Apriyanto , A. & Puspita, M. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro .  Institut Pertanian Bogor Press.  Bogor.
Siregar,  R.,  Yuliati,  H.,  Sipahutar,  Fanda,  F.,  Darmah,  S.  &  Sumahila.  (2013).  Penambahan tepung tulang ikan lele (Clarias batrachus ) pada pengolahan kerupuk pangsit. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia .  Sekolah Tinggi Perikanan.  Jakarta.
Suad,  A.  &  Novalina,  K.  (2019).  Studi  kandungan  kalsium  pada  tepung  tulang  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis ) dan tenggiri ( Scomberomorus commerson ). Jurnal Ilmu Perikanan , 8 (1), 1-4.
Sumbodo, K., Amalia, U. & Purnamayati, L. (2019). Peningkatan gizi dan karakteristik kerupuk pangsit  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 1 (1), 30-37.
Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati, A. & Candra, K. (2018). Karakteristik   kerupuk ikan dengan substitusi tepung tulang ikan gabus ( Channa striata ) sebagai fortifikan kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 21 (2), 258-265.