## Medical Laboratory Technology Journal

## Medical Laboratory Technology Journal
Available online at : http://ejurnal-analiskesehatan.web.id
2 (2), 2016, 51-55

## KANDUNGAN ASAM OKSALAT SAYUR BAYAM
Herlena Fitriani, Nurlailah, Dinna Rakhmina
Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jl Mistar Cokrokusumo 4a Banjarbaru e-mail : dinnapoltekesbjm@gmail.com
Abstract : Spinach is one of vegetable that is often used as processed food by the people of Indonesia. Besides containing many nutrients, spinach also contains chemical compounds that are negative, that is oxalic acid. Oxalic acid and its salts are water soluble that can be harmful because these compounds are toxic. This study aimed to determine differences in levels of ox- alic acid  in  spinach when the water is allowed to stand at  room temperature. The type of re- search was pre-experiment with one group pretest-posttest design. Samples of spinach water were divided into 4 treatment and the level of oxalic acid was examined by using permangano- metry titration method. Results of research on each treatment showed oxalic acid levels on 0 hour  standing  was  3753.2  mg/L,  2  hours  standing  was  3980.0  mg/L,  4  hours  standing  was 4066.5 mg/L, and the 6 hours standing was 4254.5 mg/L. Repeated ANOVA statistical test re- sults stated there were significant differences in the levels of oxalic acid in spinach water be- tween 0 hour standing and room temperature-standing with a significance value of p <0.05. It is concluded that there are significant differences in the levels of oxalic acid in spinach water be- tween 0 hour standing and room temperature-standing. It is advisable to continue the research by comparing the levels of oxalic acid in spinach with different types, such as green spinach, white spinach, and red spinach.
Keywords : Spinach; Oxalic acid
Abstrak :  Bayam  merupakan  salah  satu  sayuran  yang  sering  dijadikan  olahan makanan  oleh masyarakat Indonesia. Selain mengandung banyak nutrisi, bayam juga mengandung senyawa kimia  yang  bersifat  negatif,  yaitu  asam  oksalat.  Asam  oksalat  dan  garamnya  yang  larut  air dapat membahayakan karena senyawa tersebut bersifat  toksik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kadar asam oksalat pada air sayur bayam sewaktu dengan yang didi- amkan pada suhu ruang. Jenis penelitian praeksperimen dengan rancangan O ne Group Pre- test-Posttest. Sampel penelitian adalah air sayur bayam yang dibagi menjadi 4 perlakuan, di- periksa kadar asam oksalatnya dengan metode titrasi permanganometri. Hasil penelitian pada setiap  perlakuan  didapatkan  kadar  asam  oksalat  yaitu  pada  pendiaman  0  jam    3753,2  mg/l, pendiaman  2  jam  3980,0  mg/l,  pendiaman  4  jam  4066,5  mg/l,  dan  pendiaman  6  jam  4254,5 mg/l.  Hasil  uji  statistik Repeated  Anova menyatakan  ada  perbedaan  bermakna  kadar  asam oksalat pada air sayur bayam sewaku dengan yang didiamkan pada suhu ruang dengan nilai signifikansi  p  <  0,05.  Kesimpulan  penelitian  ini  adalah  terdapat  perbedaan  bermakna  kadar asam  oksalat  pada  air  sayur  bayam  sewaku  dengan  yang  didiamkan  pada  suhu  ruang.  Dis- arankan untuk melanjutkan penelitian dengan membandingkan kadar asam oksalat pada sayur bayam dengan jenis yang berbeda, seperti bayam hijau, bayam putih, dan bayam merah. Kata kunci : Sayur Bayam; Asam Oksalat
Received 2016-10-31; Received in revised form 2016-12-30; Accepted 2016-12-30

## PENDAHULUAN
Masyarakat  Indonesia  memiliki  berane- ka  ragam  makanan  khas.  Kebanyakan  ma- kanan  yang  beraneka  ragam  tersebut menggunakan  sayuran  sebagai  pendamping makanan  pokok  untuk  memenuhi  kebutuhan makanan  4  sehat  5  sempurna.  Salah  satu jenis  sayur  yang  sering  dijadikan  olahan  ma- kanan adalah sayur bayam (Firdaus, 2014).
Bayam  mengandung  berbagai  nutrisi yang  dibutuhkan  oleh  tubuh.  Bayam  mengan- dung vitamin A, B, C, E, dan K, zat besi, man- gan,  fosfor,  seng,  protein,  purin,  lemak,  kar- bohidrat,  flavonoid,  amarantin,  kalium,  seleni- um, niacin, beta karoten, asam lemak omega- 3,  serat,  neoxathin,  violaxanthin,  lutein,  ze- axanthin, angiotensin, dan antioksidan (Nuraini, 2014).
Selain  sebagai  sayuran  yang  mengan- dung  banyak  nutrisi,  bayam  juga  dapat  di- manfaatkan  untuk  memperbaiki  sistem  pen- cernaan,  menurunkan  risiko  kanker,  anti  dia- betes,  berpotensi menurunkan kadar kolester- ol,  membersihkan  darah  sehabis  bersalin, memperkuat  akar  rambut,  mengatasi  kurang darah  (anemia),  dan  gagal  ginjal.  Selain  itu, bayam  juga  baik  untuk  mengatasi  penyakit kuning, sembelit, dan mencegah penyakit jan- tung (Nuraini, 2014).
Menurut  Pertiwi  dan  Ginting  (2007) sayur  bayam  sering  digunakan  dalam  olahan sayur bening oleh para ibu rumah tangga kare- na  bayam  dapat  meningkatkan  minat  anak- anak dalam mengonsumsi sayur. Namun perlu dicermati  sayur  bayam  sebaiknya  tidak dipanaskan ulang atau didiamkan dalam waktu lama (lebih dari lima jam) karena zat-zat yang ada  dalam  bayam  bisa  berubah  menjadi  zat beracun,  seperti  nitrat  dan  zat  besi  (Girsang, 2011).
Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh  Firdaus  (2014)  pada  sayur  bening  yang didiamkan  7  jam  menunjukkan  peningkatan kadar nitrit (nitrat yang teroksidasi oleh udara) sebanyak 4,4400 ppm yang melebihi baku mu- tu  menurut  WHO  yaitu  sebesarr  3,7  ppm. Selain  mengandung  nitrat  yang  dapat  tero- ksidasi  menjadi  nitrit,  bayam  juga  mengan- dung senyawa kimia yang bersifat negatif, yai- tu  asam  oksalat  (Suyanti,  2008).  Kandungan asam  oksalat  akan  bertambah  atau  semakin banyak larut apabila dipanaskan kembali atau dibiarkan terlalu lama (Suwardi, 2011).
Asam oksalat dan garamnya yang larut air  dapat  membahayakan,  karena  senyawa tersebut  bersifat  toksik.  Kadar  asam  oksalat yang  tinggi  dapat  menyebabkan  kematian
dengan  gejala  pada  pencernaan  (abdominal kram  dan  muntah-muntah)  yang  cepat  diikuti kegagalan  peredaran  darah  dan  pecahnya pembuluh darah (Andiani, 2009). Selain bersi- fat toksik, kandungan oksalat yang terlalu ting- gi  pada  makanan  dapat  mengganggu  fungsi ginjal. Di dalam tubuh, oksalat akan bersenya- wa dengan kalsium membentuk kristal kalsium oksalat. Kristal tersebut akan mengendap dan jika  terkumpul  akan  membesar  membentuk batu ginjal (Lingga, 2010).
Menurut  Sentra  Informasi  Keracunan Nasional dan Badan POM RI (2012) rata-rata dosis  letal  asam  oksalat  pada  manusia  de- wasa  adalah  15-30  gram.  Dosis  letal  teren- dah yang pernah dilaporkan adalah 6-8 gram (setelah mengonsumsi sup sorrel). Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perbedaan kadar  asam  oksalat  pada  air  sayur  bayam sewaktu  dengan  yang  didiamkan  pada  suhu ruang.

## BAHAN DAN METODE
Jenis penelitian ini merupakan penelitian praeksperimen. Rancangan penelitian  ini  adalah One  Group  Pretest-
Posttest , Sampel  dalam  penelitian  ini adalah  air  sayur  bayam  yang  kemudian diperiksa  kadar  asam  oksalatnya.  Sampel dibagi  menjadi  4  perlakuan  yaitu  dengan  la- ma  pendiaman  0  jam,  2  jam,  4  jam,  dan  6 jam dengan 6 kali pengulangan pada masing -masing  perlakuan.  Penelitian  ini  dil- aksanakan pada 6 Mei 2016 di Laboratorium Kimia  Dasar  Jurusan  Analis  Kesehatan Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Banjarma- sin.
Variabel terikat dalam penelitian ini ada- lah  kadar  asam  oksalat  pada  air  sayur  ba- yam.  Variabel  bebas  dalam  penelitian  ini adalah lama pendiaman sayur bayam yaitu 0 jam, 2 jam, 4 jam, dan 6 jam.
Data  primer  yaitu  data  diperoleh dengan cara pemeriksaan kadar asam oksa- lat  pada  air  sayur  bayam  sebelum  dan sesudah  perlakuan.  Persiapan  Sampel  yaitu bayam  yang  sudah  diidentifikasi  jenisnya  di- ambil  bagian  daunnya.  Daun  bayam  dicuci dengan  aquadest  dengan  satu  kali  pencu- cian. Aquadest sebanyak 400 ml dimasukkan ke dalam gelas piala, dipanaskan di atas hot plate  sampai  mendidih.  Setelah  mendidih, dimasukkan 40 gr daun bayam, diaduk. Biar- kan sampai matang (3,5 menit setelah daun bayam  dimasukkan).  Sayur  bayam  diangkat dari hot plate.
Didinginkan  15  menit,  diambil  airnya  sebagai sampel  air  sayur  bayam  sewaktu  (0  jam)  dan dititrasi secara permanganometri untuk menentukan  kadarnya.  Kemudian  air  sayur bayam  diambil  kembali  2  jam,  4  jam,  dan  6 jam setelah sayur didiamkan pada suhu ruang dan  dititrasi  secara  permanganometri.  Dil- akukan 6 kali pengulangan setiap perlakuan.
Standarisasi  larutan  KMnO 4 0,01  N dengan larutan H 2 C 2 O 4 0,01 N. Penetapan Ka- dar  dilakukan  dengan  cara  diambil  air  sayur bayam  masing-masing  2,5  ml  pada  setiap pemeriksaan, dimasukkan ke dalam labu ukur 100  ml.  Ditambahkan  aquadest  sampai  tepat tanda  batas,  kocok  bolak-balik.  Air  sayur  ba- yam  yang  sudah  diencerkan  dipindahkan  ke dalam  erlenmayer.  Ditambah  larutan  baku KMnO 4 0,01 N sampai merah muda. Ditambah 5  ml  H 2 SO 4 4  N.  Dimasukkan  batu  didih, dipanaskan  sampai  mendidih  1  menit.  Dit- ambah  30,0  ml  larutan  baku  KMnO 4 0,01  N. Dipanaskan sampai mendidih 10 menit (warna larutan  tidak  hilang/konstan).  Ditambah  10,0 ml larutan baku H 2 C 2 O 4 0,01 N  (warna larutan menjadi bening). Dititrasi dengan larutan baku KMnO 4 0,01 N sampai terbentuk warna merah muda  konstan.  Dilakukan  6  kali  pengulangan setiap perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pemeriksaan  kadar  asam  oksalat pada air sayur bayam 0 jam, 2 jam, 4 jam, dan 6 jam dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Oksalat pada Air Sayur Bayam Berdasarkan Variasi Lama Pendiaman
Peningkatan kadar asam oksalat dalam air sayur bayam dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1 Grafik Peningkatan Kadar Asam Oksalat dalam Air Sayur Bayam
Persentase  peningkatan  kadar  asam oksalat dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2 Persentase Peningkatan Ka- dar Asam Oksalat
Hasil  uji  normalitas  data  dengan menggunakan  uji Shapiro-Wilk ,  diperoleh nilai  signifikansi  kadar  asam  oksalat  pendia- man 0 jam, 2 jam, 4 jam, dan 6 jam masing- masing  sebesar  0,361,  0,173,  0960,  dan 0,820  (p  >  0,05)  yang  artinya  semua  data berdistribusi normal.
Berdasarkan  hasil  uji Repeated  Anova yaitu  ada  perbedaan  bermakna  kadar  asam oksalat  air  sayur  bayam  pada  lama  pendia- man 0, 2, 4 dan 6 jam dengan nilai signifikan- si 0,001 (p < 0,05). Uji lanjut dengan LSD di- peroleh hasil pada semua perlakuan nilai sig- nifikansi kurang dari 0,05 (p < 0,05) yang be- rarti  ada  perbedaan  bermakna  kadar  asam oksalat air sayur bayam pada tiap perlakuan.
Berdasarkan  hasil  pemeriksaan  kadar asam oksalat pada air sayur bayam, lamanya pendiaman  sayur  bayam  pada  suhu  ruang menyebabkan  kadar  asam  oksalat  pada  air sayur bayam meningkat.
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  dil- akukan  Suwardi  (2011)  pada  daun  bayam yang  juga  terjadi  peningkatan  kadar  oksalat setelah  didiamkan  selama  5  menit,  1  jam,  2 jam,  3  jam,  dan  4  jam  dengan  hasil  masing- masing 24,5653 mg/l, 45,515 mg/l, 74,358 mg/ l,  97,4493  mg/l,  dan  110,018  mg/l.  Namun hasil  kadar  oksalat  tersebut  sangat  berbeda dengan  penelitian  ini.  Pada  penelitian  ini didapatkan  hasil  kadar  asam  oksalat  pada pendiaman  0  jam,  2  jam,  4  jam,  dan  6  jam masing-masing  sebesar  3753,2  mg/l,  3980,0 mg/l,  4066,5  mg/l,  dan  4254,5  mg/l.  Perbe- daan  hasil  ini  karena  jumlah  sampel  yang digunakan  berbeda.  Pada  penelitian  Suwardi (2011)  digunakan  2,5  gr  daun  bayam  yang kemudian digerus dan dididihkan menggunakan aquadest sebanyak 250 ml, se- dangkan  dalam  penelitian  ini  digunakan  daun bayam sebanyak 40 gr yang dididihkan dalam 400 ml aquadest.
Kadar  asam  oksalat  dalam  penelitian  ini memang  berbeda  dengan  penelitian  sebe- lumnya,  namun  keduanya  sama-sama  men- galami  peningkatan  jumlah  oksalat  setelah didiamkan  selama  beberapa  jam.  Pada  gam- bar  4.2  dapat  dilihat  persentase  peningkatan kadar  asam  oksalat  dalam  penelitian  ini. Jumlah peningkatan kadar asam oksalat pada air  sayur  bayam  setelah  didiamkan  selama  6 jam (4254,8 mg/l) sebesar 13,4% dari air sayur bayam sewaktu atau 0 jam (3753,2 mg/l). Pen- ingkatan  kadar  asam  oksalat  pada  air  sayur bayam  ini  disebabkan  oleh  pendiaman  sayur bayam  yang  cukup  lama.  Kandungan  asam oksalat  akan  semakin  banyak  larut  atau  ber- tambah  apabila  dibiarkan  terlalu  lama (Suwardi, 2011).
Kadar  asam  oksalat  dalam  penelitian  ini sangat tinggi, yaitu berkisar antara 3753,2 mg/l sampai  4254,5  mg/l.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Wanasundera dan Ravindran (1992) yang  membuktikan  bahwa  melalui  proses  pe- rebusan asam oksalat dalam bayam tereduksi sebanyak 40−50% (Noonan  dan  Savage, 1999).
Menurut  Sentra  Informasi  Keracunan  Na- sional dan Badan POM RI (2012) rata-rata do- sis  letal  asam  oksalat  pada  manusia  dewasa adalah 15-30 gram. Dosis letal terendah yang pernah  dilaporkan  adalah  6-8  gram  (setelah mengonsumsi sup sorrel).
Dalam penelitian  ini menunjukkan  bahwa sayur  bayam  yang  didiamkan  sampai  6  jam masih  memiliki  kandungan  asam  oksalat  di bawah dosis letal. Namun perlu diperhatikan, walaupun  kandungan  asam  oksalat  tidak melebihi  dosis  yang  dapat  menyebabkan  ke-
matian,  secara  statistik  dapat  dilihat  bahwa kandungan  asam  oksalat  pada  sayur  bayam yang didiamkan selama 2 jam sudah memiliki perbedaan  yang  bermakna  dengan  kadar asam  oksalat  pada  air  sayur  bayam  sewaktu dengan nilai signifikansi 0,018 (p < 0,05).
Kandungan  asam  oksalat  yang  tinggi  di dalam  tubuh  dapat  membahayakan,  karena kandungan  oksalat  yang  terlalu  tinggi  dapat mengganggu fungsi ginjal. Asam oksalat tidak dapat  dimetabolisme  lebih  lanjut  pada manu- sia dan diekskresi melalui urin. Mengomsumsi makanan  tinggi  oksalat  dapat  meningkatkan ekskresi  oksalat  dalam  urin.  Kenaikan  yang mencolok pada ekskresi oksalat urin (ekskresi normal 10−50 mg/24  jam)  dapat  menyebab- kan  pembentukan  batu  ginjal.  Terbentuknya batu ginjal ini terjadi karena oksalat bersenya- wa  dengan  kalsium  membentuk  kristal kalsium  oksalat.  Kristal  kalsium  oksalat  tidak larut dalam air dan jika kadarnya dalam tubuh naik  kristal  kalsium  oksalat  tersebut  akan mengendap  dalam  jaringan  membentuk  batu yang disebut dengan batu ginjal (Arvin, 2000).
Asam  oksalat  yang  terlalu  tinggi,  selain dapat  memicu  terbentuknya  batu  ginjal  juga dapat  menghambat  penyerapan  zat  besi.  Zat besi  merupakan  salah  satu  komponen  yang sangat diperlukan oleh tubuh. Kekurangan zat besi  dapat  menyebabkan  seseorang  men- derita  anemia  dan  gangguan  pertumbuhan (Weafer dalam Syarif, Rivai, Fahmi, 2007).

## KESIMPULAN
Bersadarkan  hasil  uji  statistik Repeated Anova , ada perbedaan bermakna kadar asam oksalat pada air sayur bayam sewaktu (0 jam) dengan  yang  didiamkan  pada  suhu  ruang selama 2 jam, 4 jam, dan 6 jam dengan nilai signifikansi 0,001 (p < 0,05).

## SARAN
Saran  penelitian  selanjutnya  agar  mem- bandingkan  kadar  asam  oksalat  pada  sayur dengan  jenis  yang  berbeda,  seperti  bayam hijau, bayam putih, dan bayam merah .

## DAFTAR PUSTAKA
Andiani, D. (2009). Pembuatan Asam Oksalat dari  Tongkol  Jagung  dengan  Pengaruh Waktu dan Konsentrasi HNO3 . Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang.
Arvin,  B.  K.  (2000).  Ilmu  Kesehatan  Anak (15th ed.). Jakarta: EGC.
Firdaus, A. (2014). Perbandingan Kadar Nitrit (NO2-)  pada  Sayur  Bening  Sewaktu dengan  Didiamkan  pada  Suhu  Ruang . Analis Kesehatan Poltekkes Banjarmasin.
Girsang,  D.  (2011). Pengaruh  Penambahan Pupuk  Urea  terhadap  Kandungan  Nitrit pada  Tanaman  Bayam  (Amaranthus  L.) Setelah  Dimasak  Selama  Lima  Menit . Universitas Sumatera Utara. Lingga,  L.  (2010). Lingga  L,  2010.  Cerdas Memilih  Sayuran,  Agro  Media  Pustaka, Jakarta. Jakarta: Agro Media Pustaka. Noonan,  S.  C.,  &  Savage,  G.  P.  (1999). Oxa- late Content of Food and Its Effect on Hu- mans . Lincoln University. Nuraini, D. N. (2014). Aneka Daun Berkhasiat untuk  Obat .  Yogyakarta:  Penerbit  Gava
Media. Pertiwi, A., & Ginting, A. L. (2007). Yuk, Makan Bayam! Jakarta:  Gramedia  Pustaka  Uta- ma. Suwardi. (2011). Analisa Kadar Oksalat dalam Daun  Bayam  yang  Sudah  Dimasak dengan Metode Spektrofotometri UV . Uni- versitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Suyanti.  (2008). Membuat  Mie  Sehat  Bergizi dan  Bebas  Pengawet .  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Syarif,  M.,  Rivai,  H.,  &  Fahmi,  F.  (2007). Pemeriksaan  Kadar  Oksalat  dalam  Daun Singkong  (Manihot  utillissima) .  Universi- tas Andalas.