## PEKTIN DARI KULIT BUAH PEPAYA

## PECTIN FROM PAPAYA PEEL

## L.Urip Widodo, Novel Karaman, Yohandrik Candra K
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran ” Jawa Timur
Jalan Raya Rungkut Madya Gunung Anyar, Surabaya 60294 Telepon (031) 8782179,  Faks (031) 8782257 e-mail: Gerak_Samodro3@yahoo.com

## ABSTRAK
Ekstraksi  bahan  perekat  yang  berada  antara  jaringan  sel  pada  kulit  pepaya  akan menghasilkan  produk  yang  disebut  pectin.  Tujuan  Penelitian  ini  adalah  pengambilan  Pektin pada  kulit  papaya.  Kulit  pepaya  seberat  10  gram  dengan  ukuran  40  mesh  ditambah  aquades sebanyak 200 ml, selanjutnya tambahkan pula HCl dengan variasi konsentrasi: 0,01N, 0,015N, 0,02N, 0,025N, dan 0,03N. Kemudian dilakukan ekstraksi dengan cara dipanaskan sampai suhu 80  oC  selama  waktu:  1;    1,5;    2;    2,5  dan  3  jam,  larutan  hasil  ekstraksi  disaring  untuk memisahkan antara ampas dan filtrate. Ampas dibuang dan filtratnya ditampung. Filtrat pektin kemudian  dipanaskan pada suhu 95  oC sambil diaduk hingga  diperoleh volume setengah dari volume  semula.  Selanjutnya filtrat didinginkan  dengan  penambahan  alkohol  asam  dan  diaduk sampai merata. Setelah tercampur merata filtrat didiamkan selama 10-14 jam. Endapan pektin yang  terbentuk  dipisahkan,  dicuci  dengan  alkohol  netral  95%,  dan    dikeringkan  dalam  oven pada    suhu  40  0C  selama  6  jam.  Pektin  kering  ditimbang  beratnya  dan  dianalisis  kandungan methoksilnya. Dari hasil penelitian diperoleh kondisi terbaik dari  rendemen pektin  9,2 % dan kadar methoksil kulit buah pepaya adalah 8,87%  pada waktu 2 jam  dengan konsentrasi  HCl 0,02 N.
Kata Kunci:  kulit pepaya, pektin, waktu ekstraksi.

## ABSTRACT
Extraction  from  adhesive substance between tissue  chell  in  the  papaya  peel  would produce a product  called pectin .   The aim  of this research was  to  obtain  pectin from  papaya peel. Ten miligrams  of papaya peel  with the  size  of  40 mesh added  with 200  ml  of aquadesl , then add also HCl with various concentration : 0.01 N , 0.015 N , 0.02 N , 0.025 N, and 0.03N . The extraction was done at 80 0C temperature for : 1, 1.5, 2, 2.5 and 3 hours after that solution extracted filtered to separate the concentrate and filtrate. The concentrate discharded and the filtrate was pectin. Pectin filtrate then heated at temperature of 95 ° C while stirring intensively until the volume obtain half then the original volume . The  filtrate cooled using acid alcohol , and  stirred until  evenly . After  mixed  evenly,  filtrate  left  over  fot  about  10-14 hours. The precipate pectin then separated, washing with 95% neutral alcohol , and dried in an  oven at 40 o C for  6 hours . Dry pectin content  weighed and analyzed the  content  of methoksil .  T he    best conditions result: the rendement of pectin obtained 9.2% and the content methoksil papaya peel was 8.87% at 2 hours with the concentration of HCL 0.02 N.
Keywords : extraction time, papaya peel, pectin

## PENDAHULUAN
Pektin  terdapat  dalam  seluruh  bagian  tana- man  pepaya  seperti  akar,  batang,  daun,  bunga,  dan
buah.  Itulah  sebabnya  untuk  pembuatan  pektin sebaiknya  digunakan  buah  matang  karena  kadar pektinnya tertinggi. %. Dalam Industri makanan dan minuman  pektin  dipakai  sebagai  bahan  pembuat
tekstur  yang  baik  pada  roti  dan  keju,  bahan pengental  dan  stabilizer,  untuk  pembuatan  selai diperlukan pektin dengan derajat metilasi 74, artinya 74%  dari  gugus  karboksil  mengalami  metilasi. (Akhmalludin , 2011).  Industri    di  Indonesia  selama ini  mengimpor  pektin  dari  luar  negeri  untuk  meme- nuhi  kebutuhannya  karena  belum  adanya  industri pektin  dalam  negeri  yang  dapat  mensuplai  kebutu- han  tersebut.  Pada  tahun  1998,  Indonesia  mengim- por pektin sebesar 1.095.000 kg dengan nilai sebesar 5,2  juta.  Nilai  impor  ini  mengalami  pening-katan hingga  27%  pada  tahun  2000  (Purwoko,  2011). Pengambilan Pektin dari buah apel, pepaya dan kulit jeruk  dengan  pengendap  minuman  beralkohol  telah dilakukan  oleh  Syarwani  M  (2004).  Hasil  yang diperoleh adalah, rata-rata randemen pektin jeruk 6,2 %  (terbesar);  apel  4,72  %;  dan  pepaya  4,18  %;  dan rata-rata  kadar  metoksil  jeruk  3,08  %,  apel  2,89  %, pepaya  2,99.  Ekstraksi  pektin  dilakukan  untuk  me- ngeluarkan pektin dari jaringan tanaman dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam panas encer, karena  selain  melarutkan  asam  pektat  dan  pektinat (pektin)  juga  berfungsi  untuk  menghidrolisis protopektin  yang  tak  larut  menjadi  pektin  dan  asam pektat  yang  larut.  Larutan  asam  yang  digunakan adalah  asam  klorida.  Ekstraksi  pektin  dilakukan pada suhu 70-80 o C, konsentasi pelarut HCl 1% , PH 1,5  dan  waktu  ekstraksi  60–90  menit  (Esti,  Kemal, 2001).
Tabel 1.  Hasil Analisis Kimia Kulit Buah Pepaya
Parameter Hasil Satuan Kadar Pektin Kadar Air 7,82 16,74 % %
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  meng- ekstrak  pektin  dari  kulit  pepaya  yang  saat ini  masih banyak  terbuang,  menjadi  pektin  yang  lebih bermanfaat,  penelitian  dilakukan  dengan  memva- riasikan konsentrasi HCl dan waktu ekstraksi .

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan,  kulit  pepaya, aquadest dan HCL.
Alat  yang  digunakan, seperangkat  alat ekstraksi yang dilengkapi dengan tangki penampung hasil.
Ekstraksi pectin, kulit pepaya dirajang dan di jemur kurang lebih selama 1 hari atau kadar air tidak melebihi 16,74%. Selanjutnya kulit pepaya dihancurkan  dengan  blender    dan  diayak  dengan ukuran  40  mesh,  kulit  pepaya    yang    sudah    diayak ditimbang  beratnya  10  gram  dan  ditambah  dengan aquadest  sebanyak  200  ml.  Campuran  kemudian ditambahkan  HCl  dengan  konsentrasi:  0,01N, 0,015N,  0,02N, 0,025N  dan  0,03 N  hingga  pH  nya menjadi  1,5.  Kemudian  diekstraksi  dengan  suhu  80
o C selama waktu: 1 jam, 1,5 jam, 2 jam, 2,5 jam dan 3 jam. Larutan  yang dihasilkan dari proses ekstraksi disaring dan dipisahkan antara ampas dan fil tratnya. Ampas  yang  diperoleh  dibuang  dan  filtratnya ditampung. Filtrat selanjutnya dipanaskan pada suhu 95 o C  sambil  diaduk  hingga  volumenya  menjadi setengah  dari  volume  semula.  Filtrat  pekat didinginkan kemudian  tambahkan alkohol asam dan diaduk  sampai  merata  dan  filtrat  didiamkan  selama 10-14  jam.  Dipisahkan,  dan  Filtratnya  dibuang, endapan  dicuci  dengan  alkohol  netral  95%  dan disaring.  Endapan/pektin  dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  40 0 C  selama  6  jam.  Pektin  kering ditimbang  beratnya  untuk  memperoleh  rendemen pektin  dan  hasil  rendemen  pektin  yang  terbaik dianalisis kadar methoksilnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  percobaan  hubungan  konsentrasi  HCl dengan  hasil  rendemen  terlihat  semakin  meningkat dan  pada  konsentrasi  HCl  tertentu  hasil  rendemen menurun.
Gambar 1. Hubungan  konsentrasi  HCl  dengan hasil rendemen pektin
Rendemen    pektin  yang  diperoleh  dipengaruhi  oleh perubahan  konsentrasi dari HCl. Karena dalam eks- traksi pektin terjadi perubahan senyawa  pektin  yang disebabkan  oleh  proses  hidrolisis  protopektin menjadi  pektin  dengan  adanya  pemanasan  dalam asam       ( Nurhikmat, 2003).
Pada  penelitian  ini  pH  proses  ekstraksi ditetapkan yaitu 1,5 dengan demikian jumlah larutan yang  ada  dalam  proses  ekstraksi  tidak  sama tergantung dari besar kecilnya konsentrasi HCl yang ditambahkan.  Untuk  waktu  ekstraksi  terbaik  120 menit  terlihat  pengaruh  perubahan  konsentrasi  HCl terhadap  rendemen  pektin  yang  diperoleh  yaitu untuk konsentrasi HCl 0,01N rendemen pektin 7,7% , HCl 0,015N rendemen 8,3%, HCl 0,02N rendemen 9,2%,  HCl  0,025N  rendemen  8,8%  dan  HCl  0,03N rendemen  8,6%.  Pektin  mudah  larut  dalam  air, senyawa  organik,  senyawa  alkalis  dan  asam.  ( Nurhikmat, 2003).
Pada  waktu  ekstraksi  terbaik  120  menit konsentrasi  HCl  mulai  0,01  N;  0,015  N;  0,02  N menunjukkan peningkatan rendemen pektin. Ditinjau  dari  ketiga  konsentrasi  tersebut  maka  pada konsentrasi  HCl  0,01  N  dan  0,015  N  hasil rendemennya  lebih  rendah  dari  pada  konsentrasi HCl 0,02 N yaitu 9,2 %. Rendahnya hasil rendemen pektin untuk HCl 0,01N dan 0,015N ini terjadi yaitu setelah  proses  penguapan  selesai  volume  larutan HCl 0,01N dan 0,015N masih lebih besar dibanding volume  larutan  HCl  0,02N.  Seperti  apa  yang dinyatakan  oleh  (Nurhikmat,  2003)  bahwa  pektin mudah  larut  dalam  air  dan  asam,  maka  dari pernyataan  ini  jelas  menunjukkan  bahwa  kecilnya rendemen  pektin  pada  konsentrasi  HCl  0,01N  dan 0,015N  dibandingkan  dengan  konsentrasi  HCl 0,02N,  karena  pada  HCl  0,01N  dan  0,015N  saat proses pengendapan masih banyak pektin  yang larut sehingga  endapan  pektin  yang  terbentuk  menjadi sedikit,  dengan  demikian  persen  rendemen  pektin yang diperoleh kecil.
Gambar  2. Hubungan  waktu  ektraksi  dengan hasil rendemen pektin.
Untuk   konsentrasi HCl  0,02  N ; HCl    0,025N   dan HCl  0,03N  pada  waktu  ekstraksi  terbaik  120  menit Gambar  2  menunjukkan  adanya  penurunan  hasil rendemen  pektin  yaitu  konsentrasi  HCl  0,02N rendemen  pektin  9,2%;  HCl  0,025N  rendemen pektin 8,8 % dan HCl 0,03N rendemen pektin 8,6%, ini  disebabkan  volume  awal  saat  proses  hidrolisis jumlah  volume  larutan  konsentrasi  HCl  0,025N  dan HCl 0,03N yang ditambahkan agar PH mencapai 1,5 lebih sedikit dibandingkan volume larutan konsentrasi  HCl  0,02N,sehingga  pada  saat  proses hidrolisis berlangsung  dan  pektin  hasil  hidrolisis  ter bentuk,  pektin  hasil  hidrolisis  tidak  dapat  melarut semuanya  kedalam  larutan  asam  HCl  0,025N  dan HCl  0,03N  karena  larutan  asam  sudah  jenuh (mencapai  keseimbangan).  Dengan  demikian  saat dilakukan  proses  penyaringan  untuk  pengambilan larutan pektin banyak pektin yang tertinggal didalam ampas,  sehingga jumlah pektin  didalam filtrat  kecil. Setelah  melalui  proses  penguapan  dan  pengendapan maka  endapan  pektin  yang  diperoleh  menjadi  lebih sedikit  dibandingkan  dengan  endapan  pektin  pada
konsentrasi  HCl  0,02N.  Sehingga  jumlah  rendemen pektin  HCl  0,025N  dan   HCl 0,03N lebih rendah dibandingkan  rendemen  pektin HCl 0,02N . Pada  Gambar  3  terlihat    dengan    waktu ekstraksi  semakin  lama  jumlah  rendemen  pektin yang  terekstraksi  bertambah  banyak,  akan  tapi  jika waktu  ekstraksi  lebih  dari  120  menit  mulai  terjadi penurunan  rendemen  pektin.  Karena  apabila  proses hidrolisis  dilanjutkan  senyawa  pektin  akan  berubah menjadi asam pektat, ( Nurhikmat,A.,2003)
Gambar  4.  Skema  perubahan  protopektin  menjadi pektin  dan  asam  pektat.  (Nurhikmat, 2003)
Rendemen  pektin  untuk  konsentrasi  HCl terbaik  0,02N  dapat  dilihat  yaitu  untuk  waktu  60 menit  rendemen  pektin  7,8%;  waktu  90  menit rendemen  pektin  8,5%  dan  waktu  120  menit rendemen pektin 9,2%. Ini dikarenakan untuk waktu 60  dan  90  menit  jumlah  pektin  dari  hasil  proses hidrolisis  protopektin  menjadi  pektin  masih  sedikit dibandingkan  untuk  waktu  120  menit,  sedangkan untuk  waktu  diatas  120  menit  terjadi  penurunan jumlah  rendemen  pektin  ini  dapat  dilihat  dari Gambar  3,  yaitu  untuk  waktu  ekstraksi  120  menit rendemen  pektin  9,2%;  waktu  150  menit  rendemen pektin  8,9%  dan  waktu  180  menit  rendemen  pektin 8,7%.  Ini  terjadi  dikarenakan  untuk  waktu  150  dan 180 menit proses hidrolisis yang terjadi terlalu lama akibatnya  pektin  yang  sudah  terbentuk  terhidrolisis lagi  menjadi  asam  pektat.  Dengan  demikian  ren- demen  pektin  yang  diperoleh  untuk  waktu  ekstraksi 150  dan  180  menit  lebih  rendah  dibandingkan rendemen pektin untuk waktu ekstraksi 120 menit. Hasil  analisis  kadar  methoksil  pektin  kondisi terbaik  pada  konsentrasi  HCl  0,02  N,  waktu ekstraksi 120 menit dan rendemen pektin 9, didapat- kan kadar methoksil dalam pektin sebesar 8,87%.

## SIMPULAN
Pengambilan  pektin  dengan  metode  ekstraksi dipengaruhi oleh waktu dan konsentrasi HCl dengan penetapan  nilai  PH  sebesar  1,5.  Rendemen  pektin paling  rendah  pada  konsentrasi  HCl  0,01  N  dan waktu  ekstraksi  60  menit  sebesar  4,3  %  sedang rendemen pektin tertinggi pada konsentrasi HCl 0,02 N  dan  waktu  ekstraksi  120  menit  sebesar  9,2  %.
Pektin Protopektin Hidrolisis Basa Asam Pektat Hidrolisis
Kadar  methoksil  pada  pektin  didapatkan  untuk konsentrasi  HCl  0,02  N  dan  waktu  ekstraksi120 menit sebesar 8,87 % .

## DAFTAR PUSTAKA
Akhmalludin  A,  Kurniawan.  (2011).  ”Pembuatan pektin dari kulit cokelat dengan cara ekstraksi”. Pada:  http://eprints.undip.-ac.id-/-330-2/1/maka lah_ku_Akmaludin_pdf.pdf, 5. Oktober 2011. Esti,  Kemal.  (2001).  ”Pektin  Markisa ”. Pada http:-
//www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/ pangan/dipti/pektin_markisa.pdf, 3 Oktober 2011. Hanum  F.  (2005).  ”Kondisi  optimum  pada hidrolisais pectin dari kulit buah papaya”. Jurnal system teknik industri volume 6,No.3.
Nurhikmat  A.  (  2003).  ”Ekstraksi  pectin  dari  apel local:  optimasi  PH  dan  waktu  hidrolisis” Widyariset, Vol.4.
Purwoko.  (2011).  ”Pembuatan  pektin    dari    buah pepaya  (Carica  papaya  L)  sisa  sadap”.  Jurnal teknik  industri  pertanian  vol.12.  Pada    http://- repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12345678 9/26669/Purwoko_RK.pdf?sequen ce=1, 10 Ok- tober 2011.
Satria B, Ahda Y. (2011). ”Pengolahan limbah kulit pisang  menjadi  pektin  dengan    metode  Extrak- si”.Pada:  http://eprints.undip.ac.id  /3671/1-/Ma- kalah_Yusuf_Ahda.pdf, 13 September 2011.
Syarwani M. (2001). “Pengambilan Pektin dari Buah Apel,  Pepaya  dan  Kulit  Jeruk  dengan  Pengen- dap  Minuman  Beralkohol”.  Jurnal/Teknik- _Kimia  dan  Kimia_(Chemical  Engineering-)- /Politek/ Vol.3, No.2,_-Agustus 2004.