## Physical-Chemical Characteristics and Antioxidants Ice Cream from Combination of Goat Milk and Black Soy Milk
Karakteristik Fisik dan Kimia serta Antioksidan Es Krim Kombinasi Susu Kambing dan Susu Kedelai Hitam
Nancy Eka Putri Manurung 1 *, Abi Burhan 1 , Septi Hermialingga 1 , Gemala Cahya 1 1 Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Sriwijaya *Corresponding author: nancy.eka.putri.manurung@polsri.ac.id
Article info Abstract Keywords: ice cream, goat milk, black soy milk This research aims to determine the physical and chemical qualities as well as antioxidants from the combination of goat's milk and black soybean extract ice cream. Making ice cream uses the Pearson  Square  formulation  by  combining  goat's  milk  and  black  soy  milk  which  are  the  main ingredients in making ice cream with a ratio of 100:0; 75:25; and 50:50. The resulting ice cream is measured for its physical quality (melting point and overrun ); chemical (total solids and fat content, free fatty acids); and antioxidant ice cream after 30 days. The results showed that giving black soy milk  can  lower  the  melting  point  of  ice  cream  due  to  the  resulting  low overrun .  This  was  also supported by an increase in total solid ice cream. The highest ice cream fat content was in the 75:25 combination, namely 4.87%. The longer the storage of ice cream, the higher the increase in free fatty acids in ice cream and the lower the antioxidant activity of ice cream. Ice cream that has the best quality, namely a combination of goat's milk ice cream and black soy milk 75:25.

## Abstrak
Kata kunci: es krim, susu kambing, susu kedelai hitam Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia serta antioksidan dari es krim kombinasi  susu  kambing  dan  sari  kedelai  hitam.  Pembuatan  es  krim  menggunakan  formulasi Pearson Square dengan mengombinasikan susu kambing dan susu kedelai hitam yang merupakan bahan utama dalam pembuatan es krim dengan perbandingan 100:0; 75:25; dan 50:50. Es krim yang dihasilkan disimpan selama 30 hari yang kemudian diukur kualitas fisik (titik leleh dan overrun );
kimia (total solid dan kadar lemak, asam lemak bebas); dan antioksidan es krim. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian susu kedelai hitam dapat menurunkan titik leleh es krim akibat rendahnya overrun yang dihasilkan. Hal tersebut juga didukung oleh peningkatkan total solid es krim.  Kadar  lemak  es  krim  tertinggi  pada  kombinasi  75:25  yaitu  4,87%.  Semakin  lama penyimpanan  es  krim  maka  semakin  tinggi  kenaikan  asam  lemak  bebas  es  krim  dan  semakin menurun aktivitas antioksidan es krim. Es krim yang memiliki kualitas terbaik yaitu kombinasi es krim susu kambing dan susu kedelai hitam 75:25.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Es krim merupakan produk susu yang mengalami
proses pasteurisasi, homogenisasi,  aerasi,  dan  pembekuan.  Es krim banyak disukai oleh berbagai kalangan umur  karena  rasanya  yang  enak,  harganya yang  murah,  bergizi  dan  menyehatkan (Abbas  Syed,  2018).  Es  krim  terbuat  dari bahan-bahan  seperti  lemak,  susu  skim, pemanis, stabilizer, emulsifier, air, dan agen flavor (Badem & Alpkent, 2018).
Pembuatan es  krim  biasanya  menggunakan bahan baku susu sapi. Susu sapi mengandung  13,57%  total  padatan,  5,23% lemak,  3,48%  protein,  4,11%  laktosa,  dan 0,75%  abu (Ceballos  et  al.,  2009).  Namun, susu  kambing  dapat  dijadikan  salah  satu bahan  utama  pengganti  susu  sapi  dalam pembuatan  es  krim  karena  juga  memiliki kandungan  gizi  yang  hampir  sama  dengan susu  sapi  (Haenlein,  2004).  Susu  kambing mengandung  gizi  sebesar  13,67%  total padatan,  3,60%  protein,  4,42%  lemak,  dan 0,8% abu (Sumarmono, 2022). Nayik et al. (2022)  menambahkan  bahwa  kandungan gizi susu kambing terdiri dari 27 sampai 35 g/kg protein, 30 sampai 49 g/kg lemak, 110 sampai 135 g/kg total solid, 41 g/kg laktosa, 25  g/kg  kasein,  protein  kasar  25  g/kg, albumin  7  g/kg,  abu  7  g/kg,  kolesterol  8 g/kg, dan energi 70Kcal/dL. Selain itu, susu kambing  memiliki  kelebihan  dibandingkan susu  sapi  yaitu  lebih  mudah  dicerna  oleh usus  serta  memetabplisme  lipid  dengan lebih  baik  dan  memiliki  rasa  yang  lebih gurih  dibanding  susu  sapi  Penelitian sebelumnya  menyatakan  bahwa  es  krim susu kambing lebih disukai dibandingkan es krim susu sapi dengan viskositas yang lebih tinggi  pada  konsentrasi  lemak  yang  rendah dalam  skala  hedonik  (de  Carvalho  et  al., 2022).
Inovasi  terbaru  dalam  pembuatan  es krim yang kaya akan gizi yaitu
mensubstitusi  susu  kambing  (komponen utama  es  krim)  dengan  penambahan  sari kedelai  hitam  yang  mana  sampai  saat  ini belum  ada  penelitian  tentang  kombinasi susu  kambing  dan  sari  kedelai  hitam. Penelitian es krim yang ada selama ini yaitu, mengombinasikan  susu  kambing  dengan tepung  umbi  suweg  (Susilawati  &  Sartika, 2017);  es  krim  kombinasi  berbagai  jenis susu  dengan  sari  pandan  (Taqwim,  2021); dan es krim susu sapi dengan santan kelapa (Mahrita et al., 2023).
Kedelai  hitam  merupakan  kacang- kacangan  bergizi  yang  kaya  akan  gizi  dan komponen bioaktif. Komponen gizi kedelai hitam  berupa  protein,  serat,  vitamin,  dan mineral. Komponen bioaktif yang terkandung  dalam  kedelai  hitam  memberi efek  sebagai  antioksidan,  anti-inflamasi, anti-obesitas, dan pelindung syaraf (Kumar et  al.,  2022).  Komposisi protein  dalam  sari kedelai hitam lebih mencapai 42,26% berat kering  dan  protein  larut  air  yang  mencapai 29%  berat  kering.  Kedelai  hitam  juga memiliki kandungan fenolik tinggi mencapai 830,66 mg GAE/kg (Nayik et al., 2022). Antioksidan yang terdapat pada sari kedelai hitam dinamakan antosianin. Antosianin  merupakan  senyawa  polifenol berupa pigmen larut air pada tanaman yang terdapat  sayur,  buah,  bunga,  dan  umbi. Antosianin memberikan warna merah, biru, dan  ungu  pada  tanaman  tersebut  (Ifadah  et al., 2021).  Tingginya kandungan antosianin pada kedelai  hitam  dapat dijadikan sebagai bahan substitusi es krim dengan mengekstraksi kedelai hitam tersebut menjadi  sari  kedelai  hitam  terlebih  dahulu. Kandungan  lemak  yang  tinggi  membuat  es krim mudah rusak ditandai dengan ketengikan  atau  perubahan  bau  yang  dapat dicegah  dengan  jenis  senyawa  organik tertentu  yang  menghambat  oksidasi,  yang disebut antioksidan.
Penambahan
antioksidan  diharapkan  dapat  menghabat proses oksidasi es krim selama penyimpanan (Kusrahayu et al., 2009). Sari kedelai hitam yang menjadi campuran bahan utama  dalam  pembuatan  es  krim  akan menghasilkan  es  krim  yang  memiliki  gizi yang tinggi dan tahan terhadap penyimpanan  karena  adanya  antioksidan dalam sari kedelai hitam tersebut. Selain itu, ekstrasi  dari  sari  kedelai  hitam  diharapkan memberikan overrun yang unik yang mana disukai  oleh  masyarakat.  Penelitian  Utami (2008)  menunjukkan  bahwa  kombinasi  es krim  susu  sapi  dan  sari  kedelai  mampu menghasilkan overrun sebesar 31%. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia serta antioksidan dari es krim kombinasi  susu  kambing  dan  sari  kedelai hitam.  Manfaat  dari  penelitian  ini  untuk mengetahui  kualitas  es  krim  terbaik  yang dihasilkan yang sehat dan terstandar.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu  ice  cream  maker  merk  De'Longhi ICK5000  Il,  kompor  merk  rinai,  panci, freezer  merk  Gea,  timbangan,  mixer  merk philips, pengaduk, saringan, blender, thermometer, cawan petri, botol pengencer, pipet  gondok,  spetoforometer,  kain  saring, eksikator, kertas saring, oven merk Rinai.

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  yaitu  susu  kambing  (dari  toko penyuplai susu kambing di Yogyakarta) dan susu kedelai hitam (dari pasar tradisional di Yogyakarta),  stabilizer,  yolk,  skim,  cream, air  mineral,  aquades,  NaOH  merk  Merck, phenolptalin  merk  Merck,  0,1  mM  1,1- diphenyl-2-picrilhidrazil  (DPPH)  2  ml,
ethanol-absolut,  diethyl  ether  merk  Merck, dan  petroleum  ether  merk  Merck,  NH4OH merk Merck.

## Metode
Penelitian  ini  terdiri  dari  3  tahapan yaitu  preparasi  bahan,  pembuatan  es  krim, dan pengujian es krim
Pembuatan  sari  kedelai  hitam. Bahan yang dipreparasi adalah susu kedelai hitam.  Susu  kedelai  hitam  dibuat  dengan cara  diekstrasi  dengan  perbandingan  1:3 (biji kedelai hitam : air mineral). Biji kedelai hitam  dan  air  mineral  direndam  selama  18 jam  kemudian  diblender  selama  5  menit dengan  kecepatan  10.000  rpm.  Campuran tersebut disaring menggunakan kertas saring dan  dihasilkan  ekstrak  sari  kedelai  hitam yang  dinamakan  susu  kedelai  hitam (Violisa, 2012).
Pembuatan  es  krim. Es  krim  yang dibuat  menggunakan  formulasi Pearson Square oleh Goff & Hartel (2018). Pearson Square merupakan  formulasi  es  krim terstandar  dengan  menggunakan  gambar persegi panjang dengan kadar lemak es krim yang diinginkan ditaruh pada tengah persegi panjang  (lihat  gambar  1).  Pembuatan  es krim  menggunakan  metode  Violisa  (2012) yang  sudah  dimodifikasi.  Pembuatan  es krim  ini  dengan  mencampurkan  bahan pembuat  es  krim  yaitu  susu  kambing  dan kedelai  hitam  dengan  perbandingan  100:0, 75:25,  dan  50:50.  Bahan  utama  tersebut ditambahkan stabilizer,  yolk,  skim,  cream . Tahapan  selanjutnya  yaitu  melakukan pasteurisasi  dan aging pada  campuran  es krim atau ice cream mix (ICM). Setelah 24 jam  proses  aging,  es  krim  kemudian diagitasi  dalam ice  cream  maker .  Tahapan terakhir  yaitu  pembekuan  es  krim  pada freezer .
Gambar 1. Formulasi Pearson Square
Pengujian  es  krim. Es  krim  yang telah  jadi  kemudian  dilakukan  pengujian kualitas untuk mengetahui karakteristik fisik dan  kimia  dan  antioksidan  es  krim  susu kambing  dan  sari  kedelai  hitam.  Pengujian fisik  es  krim  meliputi  uji overrun dan  titik leleh  dengan  metode  dari  Rahim et  al. (2017). Pengujian kimia es krim meliputi uji kadar air, total solid, kadar lemak, dan asam lemak  bebas  es  krim.  Uji  kadar  air,  total solid,  kadar  lemak  es  krim  menggunakan metode  AOAC  (2005).  Uji  asam  lemak bebas  es  krim  menggunakan  metode mojonnier oleh Sudarmadji et al . (2010). Uji Antioksidan  es  krim  menggunakan  metode scavenging  assay (Radhiah  Omar  et  al., 2020)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu sapi dan susu kedelai hitam yang merupakan bahan baku dalam pembuatan es krim diuji kualitas kimianya terlebih dahulu yang terdapat pada gambar 2.
Susu kambing memiliki kadar air yang lebih rendah dan total solid yang lebih tinggi (84,45%  dan  15,56%)  dibandingkan  susu kedelai  hitam  (91,57%  dan  8,43%),  hal  ini
dikarenakan  susu  kedelai  hitam  mengalami pengenceran  saat  dilakukan  pemblenderan dengan  perbandingan  biji  kedelai  dan  air mineral sebanyak 1:3. Semakin encer suatu bahan akibat penambahan air maka semakin tinggi kadar air dan  total solid suatu bahan pangan.  Kadar  lemak  susu  kambing  lebih tinggi  dibandingkan  susu  kedelai  hitam (3,58% dan 1,89%) dan aktivitas antioksidan  susu  kambing  lebih  rendah dibandingkan  susu  kedelai  hitam  (13,24% dan 42,29%), sedangkan kadar asam lemak bebas  / free  fatty  acid (ffa)  susu  kambing lebih  tinggi  dibandingkan  susu  kedelai hitam (0,91% dan 0,81%). Arief et al. (2018) menyatakan  bahwa  susu  kambing  segar memiliki kualitas kadar air sebesar 84,47%; abu  0,97%;  protein  4,36%;  lemak  2,5%; serat  kasar  0,85%;  dan  karbohidrat  sebesar 6,86%. Goff & Hartel (2018) menambahkan bahwa kadar asam lemak bebas susu sebesar 0.28%. Berdasarkan literatur tersebut kualitas susu kambing sebagai bahan utama yang  dipakai  pada  penelitian  sudah  baik. Alyaqoubi et al. (2014) menyatakan bahwa aktivitas  antioksidan  susu  kambing  dapat dipengaruhi  oleh  pakan  yang  dimakan. Komposisi  kimia  susu  kedelai  hitam menurut Dewi et al. (2021) yaitu air 76,20%; abu  0,30%;  protein  2,00%;  lemak  0,16%; karbohidrat  21,02%;  antioksidan  30,40%. perbedaan  hasil  ini  dapat  dipengaruhi  oleh pengenceran  yang  berbeda  pada  saat ekstraksi susu kedelai. Aktivitas antioksidan susu  kedelai  hitam  yang  lebih  tinggi dibandingkan  susu  kambing  disebabkan oleh antosianin yang terkandung pada susu kedelai  hitam.  Dewi  et  al.  (2021) menambahkan bahwa semakin tinggi penambahan air pada susu kedelai pada saat ekstraksi  maka  semakin  rendah  aktivitas antioksidan  susu  kedelai  hitam  yang dihasilkan.
(% lemak dalam krim) (% lemak dalam skim)
(% lemak yang diinginkan)
(% bagian lemak) (% bagian skim)
Susu kambing Sari kedelai Kadar air (%) 84.45 91.57 Total Solid (%) 15.56 8.43 Kadar Lemak (%) 3.58 1.89 Aktivitas antioksidan (%) 13.24 42.29 FFA (%) 0.91 0.81 0 20 40 60 80 100 120 %
Gambar 2. Komposisi bahan baku
Sifat Fisik Es Krim a. Titik Leleh
Gambar 3. Titik leleh es krim
Titik  leleh  merupakan  waktu  yang dibutuhkan es krim untuk meleleh pada suhu ruang. Kelelehan es krim bersifat seluruhnya  dan  diukur  pada  suhu  ruang sehingga  kecepatan  pelelehan  dijadikan parameter  penentuan  kualitas  es  krim (Tuhumury  et  al.,  2016).  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  es  krim  dengan campuran  susu  kambing  dan  sari  kedelai hitam  perbandingan  50:50  memiliki  titik leleh  tertinggi.  Pelelehan  es  krim  menurut Widiantoko  &  Yunianta  (2014)  selama
29,33 menit dan pelelehan es krim campuran susu  kambing  dan  susu  kedelai  hitam perbandingan  75:25  yang  paling  sesuai karena  mendekati  waktu  pelelehan  dengan literatur tersebut.
b. Overrun
Gambar 4. Overrun es krim
Overrun merupakan peningkatan volume  es  krim  akibat  udara  yang terperangkap dalam  adonan  es  krim  karena proses pembekuan (Failisnur, 2013).
Gambar 4 menunjukkan bahwa es krim susu kambing  100%  memiliki overrun tertinggi dan  es  krim  campuran  susu  kambing  dan susu kedelai hitam 50:50 memiliki overrun terendah  yaitu  27,52%. Overrun yang terbaik  adalah  es  krim  dengan  campuran susu  kambing  dan  susu  kedelai  hitam perbandingan  75:25  dengan  persentase 29,17% yang masuk katergori es krim super premium.
Goff & Hartel (2018)
menyatakan bahwa es krim standar memiliki overrun 100-120%,  es  krim  premium memiliki overrun 60-90%,  dan  es  krim super  premium  memiliki overrun 25-50%.
Peningkatan volume pada es krim disebabkan  oleh  penambahan  emulsifier pada ICM dan karena adanya proses agitasi (Haryanti & Zueni, 2015). Kualitas overrun mempengaruhi tipe es krim. Es krim rumah tangga  memiliki overrun 35  sampai  50% dan  es  krim  industri  memiliki overrun 70
hingga  80%.  Kualitas  es  krim  dalam
27.94 31.67 34.59 0 10 20 30 40 100:0 75:25 50:50 m en it 41.98 29.71 27.52 0 10 20 30 40 50 100:0 75:25 50:50 m en it
penelitan menggunakan formulasi Pearson Square masuk  dalam  kategori overrun rumah  tangga  (Goff  &  Hartel,  2018). Overrun berpengaruh  pada  titik  leleh. Rongga  udara  pada  ICM  yang  terbentuk akibat  adanya  udara  pada overrun akan terlepas  ketika  terjadi  pelelehan  es  krim sehingga  semakin  banyak  rongga  udara yang terbentuk maka semakin cepat es krim meleleh  dan  menyusut  pada  suhu  ruang  ( Failisnur, 2013). Hasil penelitian
menunjukkan  bahwa overrun tertinggi (41,98%) memiliki titik leleh tercepat (27,94 menit)  dan overrun terendah  (27,52%) memiliki titik leleh terlama (34,59 menit).

## Sifat Kimia Es Krim
a. Total Solid
Gambar 5. Total solid es krim
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  total solid  es  krim  tertinggi  yaitu  dari  campuran es  krim  susu  kambing  dan  susu  kedelai hitam  50:50  (39,78%).  Total  solid  es  krim sudah  memenuhi  SNI  3713-2018  yaitu minimal  31%  (Standar Nasional  Indonesia, 2018).  Total  solid  dapat  mempengaruhi tekstur  es  krim,  semakin  rendah  total  solid es krim maka semakin maka semakin kasar tekstur  es  krim  dan  semakin  tinggin  total solid  maka  bentuk  fisik  es  krim  menjadi lembek  dan  lengket  (Astuti  &  Rustanti, 2014).  Faridah  et  al.  (2023)  menambahkan bahwa  total  solid  dapat  mempengaruhi waktu  pelelehan  es  krim  sehingga  semakin tinggi  total  padatan  es  krim  maka  semakin
lama  es  krim  meleleh.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  total  solid  yang terendah (32,22%) menghasilkan titik leleh es krim yang tercepat (27,94 menit) dan total solid  tertinggi  (39,78%)  menghasilkan titik leleh terlama (34,59 menit).
b. Kadar Lemak
Gambar 6. Kadar lemak es krim
Kadar lemak es krim ditunjukkan pada gambar  6.  Es  krim  yang  memiliki kandungan  lemak  tertinggi  dari  campuran susu  kambing  dan  susu  kedelai  hitam perbandingan  75:25  yaitu  4,87%,  diikuti oleh es krim dengan campuran 50:50 dan es krim yang berasal dari susu kambing 100:0, yaitu  masing-masing  4,71%  dan  4,58%. Menurut Standar Nasional Indonesia (2018), kandungan lemak es krim sesuai SNI 3713- 2018  dengan mutu yang baik yaitu minimal 5%.  Es  krim  campuran  susu  kambing  dan susu  kedelai  hitam  perbandingan  75:25 memiliki  kandungan  lemak  yang  paling mendekati  es  krim  terstandar  SNI  3713- 2018. Kandungan lemak pada es krim dapat memberikan  tekstur  lembut  pada  es  krim dan  memperlambat  titik  leleh  sehingga diperlukan  penambahan  bahan  lain  agar terjadi  peningkatan  kadar  lemak  pada  es krim agar tekstur es krim memiliki kualitas mendekati  es  krim  berkadar  lemak  tinggi (Mahrita et al., 2023).
32.22 34.19 39.78 0 10 20 30 40 50 100:0 75:25 50:50 m eni t 4.58 4.87 4.71 4.2 4.4 4.6 4.8 5 100:0 75:25 50:50 %
c. Asam Lemak Bebas
Kadar  asam  lemak  bebas  es  krim ditunjukkan  pada  gambar  7.  Es  krim  yang disimpan  selama  30  hari  akan  mengalami perubahan  kadar  asam  lemak  bebas.  Kadar asam  lemak  bebas  es  krim  perbandingan 100:0  pada  hari  ke-0;15;  dan  30  yaitu 1,05%;1,06%;  dan  1,11%.  Kadar  asam lemak  bebas  es  krim  perbandingan  75:25 pada hari ke-0;15; dan 30 yaitu 1%; 1%; dan 1;02%.  Kadar  asam  lemak  bebas  es  krim perbandingan  50:50  pada  hari  ke-0;  15;  30 yaitu  0,84%;  0,85%;  1,02%.    Kadar  asam lemak  bebas  tertinggi  terdapat  pada campuran  es  krim  susu  kambing  dan  susu kedelai hitam 50:50  dan kadar asam lemak bebas terendah pada es krim susu kambing 100%. Penyimpanan es krim mempengaruhi peningkatan  asam  lemak  bebas.  Semakin lama  penyimpanan  es  krim  maka  semakin tinggi  asam  lemak  bebas  pada  es  krim. Menyatakan  bahwa  hidrolisis  lemak  susu menghasilkan ransiditas, lipase yang mengkatalis  hidrolisis  akan  merusak  flavor dan  lemak  susu  (Deeth  &  Fitz-Gerald, 2009).  Penyimpanan  pada  suhu  ruang  dan dingin  dapat  meningkatkan  kadar  asam lemak bebas es krim (Gupta, 2004).
Gambar 7. Kadar asam lemak bebas es krim
d. Aktivitas Antioksidan Es Krim
Gambar 8. Aktivitas antioksidan es krim
Aktivitas antioksidan es krim ditunjukkan  pada  gambar  8.  Es  krim  yang dihasilkan perbandingan 100:0 pada hari ke- 0;15;  dan  30  yaitu  15,57%;18,23%;  dan 11,19%.  Aktivitas  antioksidan  es  krim perbandingan 75:25  pada hari ke-0;15; dan 30  yaitu  31,04%;  33,43%;  dan  23,37%. Aktivitas antioksidan es krim perbandingan 50:50 pada hari ke-0; 15; 30 yaitu 59,04%; 51,47%;  29,54%.    Aktivitas  antioksidan tertinggi  terdapat  pada  campuran  es  krim susu kambing dan susu kedelai hitam 50:50 yaitu  59,04%  dan  aktivitas  antioksidan terendah  terdapat  pada  es  krim  susu kambing  100%  yaitu  15,57%.  Semakin tinggi penambahan susu kedelai hitam pada campuran  es  krim  maka  semakin  tinggi aktivitas  antioksidan  es  krim.  Hal  tersebut dikarenakan  susu  kedelai  hitam  sebagai bahan  baku  memiliki  aktivitas  antioksidan lebih  tinggi  dibandingkan  susu  kambing (lihat  pada  Gambar  2).  Kedelai  hitam merupakan  salah  satu  bahan  pangan fungsional  karena  memiliki  komponen isoflavone dan antosianin yang berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan.
Penyimpanan  es  krim  berpengaruh  pada aktivitas antioksidan yang memiliki dampak positif  bagi  penderita  diabetes  melitus,
0 15 30 100:0 1.05 1.06 1.11 75:25 1 1 1.02
50:50 0.84 0.85 1.02 0.8 0.85 0.9 0.95 1 1.05 1.1 1.15 % waktu (hari) 0 15 30 100:0 15.57 18.23 11.19 75:25 31.04 33.43 23.37 50:50 59.04 51.47 29.54 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 %
penuaan  dini,  osteoporosis,  dan  obesitas (Nurrahman, 2015). Semakin lama penyimpanan  es  krim  maka  semakin menurun aktivitas antioksidan es krim. Susu dan  penyimpanan  dapat  mempengaruhi degradasi  senyawa  kimia  bahan  pangan yang  menyebabkan  turunnya  aktivitas antioksidan (Khotimah et al., 2018).

## KESIMPULAN
Kualitas fisik dan kimia es krim terbaik dari  campuran  susu  kambing  dan  sari kedelai  hitam  75:25  berdasarkan  sifat  fisik (titik  leleh, overrun ),  sifat  kimia  (total padatan, kadar lemak), dan antioksidan yang dihasilkan  karena  telah  memenuhi  Standar Nasional  Indonesia  dan  masuk  dalam kategori es krim super premium berdasarkan overrun es krim. Semakin lama penyimpanan  es  krim  maka  asam  lemak bebas  es  krim  akan  meningkat  dan antioksidan  es  krim  akan  menurun  yang dapat mempengaruhi kualitas es krim.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbas Syed, Q. (2018). Effects of different ingredients  on  texture  of  ice  cream. Journal of Nutritional Health &  Food Engineering , 8 (6).
https://doi.org/10.15406/jnhfe.2018.08
.00305
Alyaqoubi,  S.,  Abdullah,  A.,  Samudi,  M., Abdullah,  N.,  Addai,  Z.  R.,  &  Al- Ghazali, M. (2014). Effect of different factors  on  goat  milk  antioxidant activity. International  Journal  of ChemTech Research , 6(5), 3091–3196. AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL . February .
Arief,  R.  W.,  Santri,  N.,  &  Asnawi,  R. (2018).  Pengenalan  pengolahan  susu kambing  di  kecamatan  Sukadana Kabupaten Lampung Timur. Teknologi & Industri Hasil Pertanian , 23 (1), 45– 56.http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v2
3i1.45-56
Astuti, I. M., & Rustanti, N. (2014). Kadar protein,  gula  total,  total  padatan, viskositas  dan  nilai  ph  es  krim  yang disubstitusi inulin umbi gembili ( Dioscorea  Esculenta ). Journal  of Nutrition  College , 3 (3),  331–336. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i3.6584 Badem,  D.  A.,  &  Alpkent,  D.  Z.  (2018). Production  of  ice  cream  with  carob bean pekmez (Molasses). International Journal  of  Environment,  Agriculture and  Biotechnology , 3 (1),  28–32. https://doi.org/10.22161/ijeab/3.1.5
Ceballos, L. S., Morales, E. R., de la Torre Adarve, G., Castro, J. D., Martínez, L. P.,  &  Sampelayo,  M.  R.  S.  (2009). Composition  of  goat  and  cow  milk produced under similar conditions and analyzed  by  identical  methodology. Journal  of  Food  Composition  and Analysis , 22 (4), 322–329. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2008.10.
020
de Carvalho, C. C., Bodini, R. B., Sobral, P. J.  D.  A.,  &  de  OLIVEIRA,  A.  L.
(2022).  Ice  creams  made  from  cow’s and  goat’s  milks  with  different  fat concentrations:  physical-chemical  and sensory  properties. Food  Science  and
Technology (Brazil) , 42 , 1–8.
https://doi.org/10.1590/fst.79721
Deeth,  H.  C., &  Fitz-Gerald,  C. H.  (2009).
Lipolytic  enzymes  and  hydrolytic rancidity. Advanced  Dairy  Chemistry ,
2 ,  481–556.  https://doi.org/10.1007/0- 387-28813-9_15/COVER
Dewi,  D.  C.,  Dewi,  D.  P.,  Dewi,  G.,  Laili, N.,  Hernawati,  H.,  &  Yogyakarta,  R. (2021).  Kualitas  susu  kedelai  hitam ditinjau dari kadar proksimat , aktivitas antioksidan dan kadar antosianin. Ilmu Gizi Indonesia , 04 (02), 125–134.
Failisnur  (2013).  Karakteristik  Es  Krim Bengkuang dengan Menggunakan Beberapa  Jenis  Susu. Jurnal  Litbang Industri, 3 (1),11-20.
Faridah,  R.,  Rahman,  A.,  &  Astuti,  T.
(2023). Sifat  fisik  dan organoleptik  es krim  dengan  penambahan  labu  siam ( Sechium  edule ). ANOA:  Journal  of
Animal Husbandry , 2 (1), 23–33.
Goff,  &  Hartel.  (2018).  Ice  cream,  7th edition. In Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952.
Gupta, R. B. (2004). Effects of Cyclodextrins  on  the  Flavor  of  Goat Milk  and  Its  Yogurt. Journal  of  Food Science,77 (2), 77-81.
Haenlein,  G.  F.  W.  (2004).  Goat  milk  in human  nutrition. Small  Ruminant
Research , 51 (2), 155–163.
https://doi.org/10.1016/J.SMALLRU
MRES.2003.08.010
Haryanti,  N.,  &  Zueni,  A.  (2015).
Identifikasi  mutu  fisik,  kimia  dan organoleptik  es  krim  daging  kulit manggis  ( Garcinia  mangostana L.) dengan variasi susu krim. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian ,
2 (1),
143–156. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1. 103 Ifadah,  Raida amelia, Wiratara,  Pinasthika rizkia  warapsari,  &  Afgani,    Chairul anam. (2021). Ulasan ilmiah : antosianin  dan  manfaatnya  untuk kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian , 3 (2), 11–21. Khotimah,  Agustina,  &  Ardana.  (2018). Pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap aktivitas  antioksidan  ekstrak  daun miana ( Coleus atropurpureus L. Benth ). Proceeding  of  the  8  Th Mulawarman Pharmaceuticals
Conferences , November 2018 , 20–21. Kumar, M., Suhag, R., Hasan, M., Dhumal, S., Radha, Pandiselvam, R., Senapathy, M., Sampathrajan, V., Punia, S., Sayed, A.,  Singh,  S.,  Kennedy,  J.  F.  (2022). Black  soybean  (Glycine  max  (L.) Merr.):  paving  the  way  toward  new nutraceutical. Critical Reviews in Food Science  and  Nutrition . Taylor  and Francis Ltd ., 8 (1), 1-10. https://doi.org/10.1080/10408398.202
2.2029825.
Kusrahayu,  Rizqiati,  H.,  &  Mulyani,  S.
(2009).  Pengaruh  lama  penyimpanan krim  susu  yang  ditambah  ekstrak kecambah kacang hijau terhadap angka
thiobarbituric  acid  (tba),  kadar  lemak dan  kadar  protein. Seminar  Nasional Kebangkitan Peternakan-Semarang , 534–540.
Mahrita,  S.,  Kusumadati,  W.,  Faridawaty,
E.,  (2023).  Pengaruh  formulasi  santan dan labu kuning ( Cucurbita moschata ) terhadap sifat fisik dan kimia es krim. Jurnal Inovasi Penelitian , 3 (8), 7387– 7398.
Nayik,  G.  A.,  Jagdale,  Y.  D.,  Gaikwad,  S. A.,  Devkatte,  A.  N.,  Dar,  A.  H.,  & Ansari,  M.  J.  (2022).  Nutritional profile, processing and potential products: a comparative review of goat milk. Dairy , 3 (3), 622–647.
https://doi.org/10.3390/dairy3030044
Nurrahman. (2015). Evaluasi komposisi zat gizi  dan  senyawa  antioksidan  kedelai hitam  dan  kedelai  kuning. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan.  4 (3),  89–
93.
Radhiah  Omar,  S.,  Aminuddin,  F.,  Karim, L.,  Suhaimi,  N.,  &  Nazirah  Omar,  S. (2020). Acceptability of novel antioxidant  ice  cream  fortified  with nutritious  carica  papaya  seed. Journal of Academia , 8 (1), 7–17.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2018).  Es krim. Badan  Standarisasi  Nasional , 3713:2018.
Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H.,  &  Suhardi. (2010).  Analisa  Bahan  Makanan  Dan Pertanian . Slamet Sudarmadji, Bambang  Haryono,  Suhardi  |  OPAC Perpustakaan Nasional RI. https://opac.perpusnas.go.id/DetailOpa c.aspx?id=935132#
Sumarmono,  J.  (2022).  Current  goat  milk production, characteristics, and utilization in Indonesia. IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science , 1041 (1). https://doi.org/10.1088/1755-
1315/1041/1/012082
Susilawati,  &  Sartika,  D.  (2017).  Produksi es krim susu kambing dengan modifikasi tepung umbi suweg
( Amorphophallus  campanulatus  B. ) sebagai  penstabil  terhadap  sifat  fisik,
kimia,  dan  organoleptik  es  krim. Prosiding  Seminar  Nasional  2017 FKPT-TPI , September , 337–346.
Taqwim, A. A. (2021). Pengaruh Jenis Susu dan  Penambahan  Sari  Pandan  Wangi ( Pandanus amaryllifolius)  Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim.  ( Skripsi  Sarjana-Universitas Muhammadyah Malang ) . https://eprints.umm.ac.id/81504/1/pen dahuluan.pdf
Tuhumury,  H.  C.  D.,  Nendissa,  S.  J.,  & Rumra,  M.  (2016).  Kajian  sifat fisikokimia  dan  organoleptik  es  krim pisang  tongka  langit. AGRITEKNO, Jurnal  Teknologi  Pertanian , 5 (2),  46. https://doi.org/10.30598/jagritekno.20
16.5.2.46
Utami,  P.  P.  (2008).  Sifat  organoleptik, overrun , dan daya terima es krim yang dibuat dari campuran susu kedelai dan susu  sapi  dengan  perbandingan  yang berbeda. Skripsi , 2008.
Violisa,  A.,  Nyoto,  A.,  &  Nurjanah,  N.
(2012).  Penggunaan  rumput  laut sebagai  stabilizer  es  krim  susu  sari kedelai. Teknologi  dan  Kejuruan.
35 (1), 103–114.
Widiantoko,  R.  K.,  &  Yunianta.  (2014). Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi  bahan  dan  penstabil  terhadap sifat  fisik,  kimia,  dan  organoleptik). Junal Pangan Dan Agroindustri , 2 (1), 54–66.