## PENGARUH KONSENTRASI JELLY POWDER TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN JELI IKAN LELE ( Clarias sp. )

## Willy Pranata Widjaja
Sumartini Rifani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : willy_tp@unpas.ac.id

## Abstract
The motive of research is to find out how to make a jelly drink from catfish. While the purpose of this researchis to determine the effect of jelly powder concentration on the characteristics of catfish jelly drink. The benefits of this research is to provide a reference processing functional beverage made from animal foods, provide product information  diversification  catfish  jelly  drinks,manufacturing  process  of  catfish  jelly  drink  and  accurate concentrate  jelly  powder  also  panelists  preferred  to  make  a  catfish  jelly  drink.The  research  was  conducted  in two  stages;  preliminary  research  and  primary  research.  Preliminary  research  was  involve  the  removal  of  the fishy  smell,  raw  materials  analysis  and  determining  the  ratio  of  meat  catfish  and  the  water  that  used  in  the primary  research.  The  method  was  used  in  this  research  is  a  randomized  block  design  (RBD)  with  12  ×  1 factorial with two replications. Variable concentrations of jelly powder were used to make a catfish jelly drink is f1 (0.10%), f2 on (0.15%), f3 (0.20%), f4 (0.25%), f5 (0.30%), f6 (0.35%), f7 (0.40%), f8 (0.45%), f9 (0.50%), f10 (12:55%), f11 (0.60%) and f12 (0.65%). Based on the results of research, concentration of jelly powder give significant effect on water content, viscosity, total dissolved solids, color, flavor, texture and appearance of jelly drinks catfish but it is not give significant effect on reducing sugar content and smell. Selected  samples of the research are f7  with the concentration of jelly powder as  much as 0.40% and that catfish jelly drinks contains moisture  80.15%,  levels  of  reducing  sugars  1.175%,  viscosity  1:53  dPas,  total  dissolved  solids  18.7  °  Brix, protein content 3.72% and levels 1.78% crude fiber. Keyword: functional food, catfish, jelly powder, catfish jelly drink.

## 1. Pendahuluan
Minuman  fungsional  adalah  salah  satu produk  pangan  fungsional  yang  saat  ini  sedang banyak  dikembangkan  (Winarti,  2010).  Makanan atau minuman dikatakan mempunyai sifat fungsional bila mengandung senyawa (zat gizi atau non-gizi)  yang  dapat  mempengaruhi  satu  atau sejumlah  tertentu  fungsi  fisiologis  dalam  tubuh, bersifat  positif,  sehingga  dapat  memenuhi  kriteria fungsional atau menyehatkan (Muchtadi, 2012).
Minuman  fungsional  modern  yang  saat  ini sedang  dikembangkan  salah  satunya  adalah minuman jelly yang  bermanfaat  bagi  saluran pencernaan  yang  juga  mengandung dietary  fiber (Hapsari, 2011). Minuman jeli yang saat ini beredar di pasaran umumnya dibuat dari air dan sari buah- buahan  atau  sayuran  serta  hanya  mengedepankan kandungan  serat  pangan  dan  vitamin  C.  Pada penelitian  ini  akan  dibuat  produk  diversifikasi minuman  jeli  yaitu  minuman  jeli  dari  ikan  lele. Ikan  lele  dipilih  karena  merupakan  salah  satu  ikan yang  mengandung  protein  tinggi  yang  memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh, harganya relatif murah serta  jumlah  produksinya  cukup  tinggi.  Produksi ikan  lele  di  Indonesia  dari  tahun  2009  sampai  Tri Wulan  Tiga  tahun  2014  mengalami  peningkatan sebesar  37.49%  dengan  jumlah  produksi  pada
tahun  2014  sebanyak  463.221  ton  (Direktorat Jendral Perikanan Budidaya, 2014).
Protein  pada  ikan  lele  memiliki  beberapa fungsi  fungsional  yang  dapat  mendukung  proses pembuatan  minuman  jeli  diantaranya  penyerapan dan pengikatan air dan mengentalkan (Susanto dan Fahmi, 2012).
Ikan  lele  selain  mengandung  gizi  protein yang  penting  seperti  protein  juga  mengandung  10 asam  amino  esensial  yaitu  arginine,  histidin, isoleusin,  leusin,  lisin,  metionin,  fenilalanin, treonin,  valin  dan  triptopan  (Astawan,  2008). Menurut Gunawan, dkk (2014), pada bagian kepala dan  badan  ikan  lele  baik  melalui  transesterifikasi enzimatik mengandung asam lemak esensial berupa omega-3 yakni DHA, EPA dan asam lemak omega- 6  berupa  asam  linoleat  (dari  hasil  analisis menggunakan alat Gas
ChromatographyMassSpectrometry ).        Asam lemak omega-3 (linolenat) dan asam lemak omega- 6 (asam linoleat) merupakan asam lemak essensial. Yang  diperlukan  tubuh,  sedangkan  tubuh  tidak dapat mensisntesisnya. Kedua jenis asam lemak ini dibutuhkan  untuk  pertumbuhan  dan  fungsi  normal semua  jaringan.  Kekurangan  asam  lemak  omega-3 menimbulkan  gangguan  saraf  dan  penglihatan. Disamping  itu  kekurangan  asam  lemak  esensial
menghambat  pertumbuhan  pada  bayi  dan  anak-
anak,  kegagalan  reproduksi  serta  gangguan gangguan  pada  kulit,  ginjal,  dan  hati (Almatsier,  2009).  Hal  tersebut  yang  menjadi alasan  dipilihnya  ikan  lele  sebagai  sumber  bahan baku pembuatan minuman jeli ikan lele.
Minuman  jeli  ikan  lele  dibuat  dari  sari daging  ikan  lele,  bahan  pembentuk  gel,  gula  dan bahan  tambahan  pangan  lainnya  sesuai  dengan kebutuhan  dan  peraturan  yang  berlaku.  Minuman jeli  harus  memiliki  tekstur  kokoh,  saat  dikonsumsi menggunakan  bantuan  sedotan  mudah  hancur, namun  bentuk  gelnya  masih  terasa  dimulut (Pranajaya,  2007),  begitu  pula  pada  minuman  jeli
ikan  lele.Tahapan  yang  paling  penting  dalam pembuatan  minuman  jeli  ikan  lele  adalah pembentukan  gel.  Pembentukan  gel  adalah  suatu fenomena  penggabungan  atau  pengikatan  silang rantai-rantai  polimer  sehingga  terbentuk  suatu  jala tiga  dimensi  bersambungan.  Selanjutnya  jala  ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya  dan  membentuk  struktur  yang  kuat  dan kaku (Fardiaz, 1989).

## 2. Metodologi Penelitian
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah ikan lele sangkuriang ( Clarias sp. )  segar  dengan  berat  kurang  lebih  300  g diperoleh  dari  daerah  Cirata, jelly  powder dari Toko Ny. Liem, gula, jeruk lemon dan air. Bahan- bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  diantaranya bahan analisis untuk gula pereduksi dengan metode Luff  Schrools :  larutan Luff  Schrools ,  H 2 SO 4 6  N, KI,  Na2S2O3  0.1  N,  amylum  dan  aquadest  serta toluen,  xylen/xylol,  benzen,  tetrakloretilen  untuk analisis  kadar  air  dengan  metode  destilasi. Sedangkan  bahan-bahan  yang  digunakan  untuk analisis  produk  terpilih  yaitu  bahan  analisis  serat kasar  dengan  menggunakan  metode  gravimetri  : H 2 SO 4 1.25%,  NaOH  3.25%,  etanol  96%  dan
aquadest,  bahan  analisis  kadar  abu  dengan  metode gravimetri  :  HCl  pekat  dan  aquadest,  seperangkat bahan  analisis  protein  dengan  metode  kjeldahl  : tablet  katalis,  batu  didih,  H 2 SO 4 pekat,  H 2 O 2 30%, H 3 BO 4 , indikator methyl red, dan HCl 0,2 N, serta alcohol 70%.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan minuman jeli ikan lele antara lain pisau, talenan,  wadah  plastik,  timbangan,  blemder, saringan, panci, alat pengaduk, kompor, thermometer dan  botol  minuman.  Sedangkan  alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah neraca analitik,  kertas  timbang,  oven,  cawan  alumunium, penjepit cawan, desikator, cawan porsele, tanur,  segitiga  porselen,  kawat  kasa,  kaki tiga,  bunsen,  labu  kjeldahl,  alat  destilasi,  pipet tetes,  labu  takar,  batang  pengaduk,  erlenmeyer, buret,  pipet  volumetric,  refraktometer  dan  pH meter.
Penghilangan Bau Amis Penelitian pendahuluan tahap pertama dilakukan  untuk  menentukan  konsentrasi  air perasan  jeruk  lemon  untuk  menghilangkan  bau amis  pada  daging  ikan  lele  dengan  perlakuan perendaman dalam air perasan jeruk lemon dengan konsentrasi air peras adalah: a1 = 0%, a2 = 5%, a3 =  10%,  a4  =  15%,  a5  =  20%  selama  30  menit. Daging  ikan  lele  yang  telah  direndam  air  jeruk lemon  kemudian  dicuci,  ditiriskan  dan  selanjutnya dibuat  menjadi  minuman  jeli  ikan  lele.  Produk minuman  jeli  ikan  lele  kemudian  diuji  secara organoleptik. Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan dengan parameter  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan kenampakan, dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih.
Penentuan  Perbandingan  Daging  Ikan  Lele dan Air
Hasil  nilai  uji  parameter  terbaik  dari penelitian  tahap  pertama  selanjutnya  digunakan untuk  penelitian  pendahuluan  tahap  kedua  yaitu menentukan  perbandingan  proporsi  daging  ikan lele  dan  air  yang  digunakan  untuk  membuat  sari daging  ikan  lele.  Perbandingan  yang  digunakan adalah  adalah  sebagai  berikut:  b1  =  1  :  1  (daging ikan lele : air), b2 = 1 : 2, b3 = 1 : 3, b4 = 1 : 4, b5
=  1  :  5.  Selanjutnya  sari  daging  ikan  lele  yang didapatkan dari kelima perbandingan tersebut diuji kadar proteinnya dengan metode Kjeldahl (AOAC, 1995)  dan  dibuat  menjadi  minuman  jeli  ikan  lele untuk  selanjutnya  diuji  organoleptik.  Uji  hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kenampakan.
Rancangan Perlakuan
Rancang  perlakuan  terdiri  dari  satu  faktor yaitu  penambahan  konsentrasi jelly  powder yang terdiri  dari 12  taraf:  f1  =  0.10%,  f2  =  0.15%,  f3 = 0.20%,  f4  =  0.25%,  f5  =  0.30%,  f6  =  0.35%,  f7  = 0.40%, f8 = 0.45%, f9 = 0.50%, f10 = 0.55%, f11 = 0.60%, f12 = 0.65%.
Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  faktorial  12x1  dengan  2  kali pengulangan.
Berdasarkan  rancangan  percobaan  diatas, maka  dapat  dibuat  analisis  variansi  (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan.
Rancangan Respon
Respon  kimia terhadap  minuman  jeli ikan lele  meliputi  analisis  kadar  air  dengan  metode destilasi dan analisis gula pereduksi dengan metode Luff Schrools .
Respon fisik terhadap minuman jeli ikan lele yangakan digunakan adalah uji viskositas menggunakan viscometer dan  uji  total  padatan terlarut (TSS) dengan menggunakan refraktometer.
Uji  kesukaan  (organoleptik)  yang  dilakukan berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis  dengan metode  hedonik  (Soekarto,  1985),  respon  yang diuji  meliputi  warna,  aroma,rasa,  tesktur  dan kenampakan.  Panelis  yang  digunakan  untuk menguji  minuman  jeli  ikan  lele  yang  dihasilkan adalah 20 panelis dengan kriteria penilaian tertentu seperti  dapat  dilihat  pada  tabel  berikut,  dan  hasil penelitian  dikumpulkan  dan  dimasukan  kedalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statistik.
Tabel  1.  Kriteria  Penilaian  Panelis  dalam  Uji Hedonik
Skala Hedonik Nilai Numerik Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 1 2 3 4 5 6
Respon Uji Produk Terpilih
Produk  terpilih berdasarkan respon  kimia, respon  fisik  dan  respon  organoleptik  selanjutnya dilakukan pengujian proksimat. Uji proksimat yang dilakukan,  yaitu  kadarprotein  dengan  metode Kjeldahl  dan  kadarserat  kasar  dengan  metode Gravimetri.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Penentuan Perbandigan Daging Ikan Lele dan Air Berdasarkan  hasil  uji  kadar  protein  pada sari daging ikan lele dengan lima taraf perbandingan  (daging  ikan  lele  :  air)  dan  hasil  uji hedonik  dengan  lima  parameter  (warna,  aroma, rasa,  tekstur,  dan  kenampakan)  diatas  dapat disimpulkan  bahwa  perbandingan  daging  ikan  lele dan  air  yang  digunakan  untuk  penelitian  utama adalah  perlakuan  b3  (1:3).  Hal  ini  karena berdasarkan  rata-rata  tertinggi  pada  parameter warna,  aroma  dan  tekstur  serta  kadar  protein  sari daging  ikan  lele  dengan  perlakuan  b3  (1:3)  masih cukup tinggi (6.15%).
Penghilangan Bau Amis Ikan  mengandung trimetilamin (TMA)  yang dapat  menyebabkan  berbau  amis  ( fishy ).  Trimetil amin  dihasilkan  oleh  senyawa  lipoprotein  yang diuraikan  terlebih  dahulu  menjadi  kolin,  kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi trimetil amin oksida (TMAO).  Trimetil  amin  oksida  akan  diubah  oleh enzim-enzim  yang  berasal  pada  proses  kimiawi yang  menyebabkan  bau  menjadi  amis  (Anggraeni, 2011).
Berdasarkan hasil uji hedonik pada minuman  jeli  ikan  lele  dengan  lima  parameter (warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  kenampakan) dipilih  perlakuan  a5  (20%)  untuk  selanjutnya digunakan  pada  penelitian  pendahuluan  tahap kedua  dan  penelitian  utama.  Hal  ini  karena perlakuan  a5  (20%)  memberikan  pengaruh  nyata terhadap parameter aroma   minuman jeli ikan lele, dimana  tujuan  utama  penelitian  pendahuluan  ini adalah  untuk  menghilangkan  bau  amis  dari  daging ikan  lele.  Semakin  besar  konsentrasi  perasan  air jeruk yang digunakan, semakin berkurang bau amis ikan,

## Penelitian Utama
Kadar Air
Hasil  uji  kadar  air  dengan  menggunakan metode  destilasi  pada  minuman  jeli  ikan  lele dengan  dua  belas  taraf  konsentrasi jelly  powder dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  2.  Pengaruh  Konsentrasi Jelly  powder Terhadap Kadar Air Minuman Jeli Ikan Lele
Perlakuan Rata-rata Kadar Air (%) Taraf Nyata f1 (0.10%) 85.83 a f2 (0.15%) 85.58 ab f3 (0.20%) 85.45 abc
f4 (0.25%) 84.18 c f5 (0.30%) 83.15 d f6 (0.35% 80.69 e f7 (0.40%) 80.15 f f8 (0.45%) 78.60 g f9 (0.50%) 77.50 h f10 (0.55%) 75.37 i f11 (0.60%) 74.37 j f12 (0.65%) 73.48 k Keterangan:
Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata di taraf 5 pada uji lanjut Duncan. Tabel  8  menunjukkan  bahwa  pada  minuman  jeli ikan lele dengan 12  taraf konsentrasi jelly powder berpengaruh  nyata  terhadap  respon  kadar  air. Dimana f1 (0.10%) sampai f3 (0.20%) menunjukkan  tidak  berbeda  nyata,  f3  (0.20%)  dan f4  (0.25%)  tidak  menunjukkan  berbeda  nyata, namun dari perlakuan  f4  sampai dengan perlakuan f12 menunjukkan berbeda nyata. Hal ini dikarenakan  perbedaan  konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  hanya  sedikit,  yaitu  0.05% sehingga  panelis  sulit  membedakan  minuman  jeli pada  f1  sampai  f4.  Minuman  jeli  ikan  lele  dengan perlakuan  f1  sampai  dengan  f4  memiliki  bentuk yang hampir sama dimana belum terjadi pembentukan  gel  yang  signifikan.  Berdasarkan nilai  rerata  kadar  air  minuman  jeli  ikan  lele  dari perlakuan  f1  sampai  dengan  f12  menunjukkan semakin  banyak  konsentrasi jelly  powder yang digunakan maka semakin turun kadar airnya. Pembentukan  gel  adalah  suatu  fenomena penggabungan  atau  pengikatan  silang  rantai-rantai polimer  sehingga  terbentuk  suatu  jala  tiga  dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap dan mengimobilisasikan air di didalamnya dan membentuk  struktur  yang  kat  dan  kaku  (Fardiaz,
1989).  Rantai-rantai  polimer  tersebut  berasal  dari kandungan  karbohidrat  pada jelly  powder dan polimer  protein  pada  sari  daging  ikan  lele. Komposisi jelly  powder yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  karagenan  dan  tepung konyaku.  Karagenan  merupakan  salah  satu  jenis polisakarida  yang  tidak  dapat  dicerna,  diektraksi dari  algae  merah  (Rhodophy-ceae)  dan  dapat meningkatkan viskositas (Muchtadi, 2011).  Hal ini menunujukkan  semakin  banyak jelly  powder yang ditambahkan  maka  semakin  banyak  air  yang ditangkap  dan  diimobilasasi  membentuk  struktur yang kuat dan kaku atau disebut gel sehingga kadar air minuman jeli ikan lele semakin rendah.
Gula Pereduksi Pembuatan minuman jeli ikan lele menggunakan  gula  sebagai  salah  satu  bahan  padat yang ditambahkan. Oleh karena itu perlu dianalisis kadar  gula  pereduksinya.  Hasil  analisis  kadar  gula pereduksi minuman jeli ikan lele dengan dua belas taraf  konsentrasi jelly  powder dapat  dilihat  pada Tabel 9.
Tabel 9 menunjukkan bahwa pada minuman jeli  ikan  lele  dengan  12    taraf  konsentrasi jelly powder tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  respon kadar  gula  pereduksi.  Dimana  f1  (0.10%)  sampai f12  (0.65%)  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata. Berdasarkan  nilai  rerata  kadar  gula  reduksi minuman  jeli  ikan  lele  dari  perlakuan  f1  sampai dengan f12 menunjukkan semakin banyak konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  maka semakin turun kadar gula reduksinya.
Menurut  Winarno  (2007),  proses  inversi sukrosa terjadi pada suasana asam, dimana semakin tinggi  suhu  pemanasan  maka  semakin  banyak presentase  gula  invert  yang  terbentuk.  Sari  daging ikan lele cenderung bersifat asam dan jelly powder cenderung  bersifat  basa,  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi jelly  powder maka  semakin  basa  pH minuman  jeli  ikan  lele.Oleh  karena  itu  kadar  gula pereduksi  minuman jeli ikan lele dari perlakuan f1 sampai f12 semakin rendah.
Tabel  3.  Pengaruh  Konsentrasi Jelly  powder Terhadap Kadar Gula Pereduksi Minuman Jeli Ikan Lele
Perlakuan Rata-rata Kadar Gula Pereduksi (%) Taraf Nyata f1 (0.10%) 1.395 a f2 (0.15%) 1.310 a f3 (0.20%) 1.280 a f4 (0.25%) 1.275 a f5 (0.30%) 1.265 a f6 (0.35% 1.220 a f7 (0.40%) 1.175 a f8 (0.45%) 1.090 a f9 (0.50%) 1.080 a f10 (0.55%) 1.050 a f11 (0.60%) 1.035 a f12 (0.65%) 1.020 a
Keterangan:  Huruf  dibaca  vertikal.  Nilai  yang ditandai huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut Duncan.

## Viskositas
Hasil  uji  viskositas  dengan  menggunakan alat viskotester pada minuman jeli ikan lele dengan dua  belas  taraf  konsentrasi jelly  powder dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  4.  Pengaruh  Konsentrasi Jelly  powder
Terhadap Viskositas
Minuman Jeli Ikan Lele
Perlakuan Rata-rata Viskositas (dPas) Taraf Nyata f1 (0.10%) 0.10 a f2 (0.15%) 0.18 b f3 (0.20%) 0.33 a f4 (0.25%) 0.40 b f5 (0.30%) 0.65 c f6 (0.35% 1.20 d f7 (0.40%) 1.53 e f8 (0.45%) 1.80 h f9 (0.50%) 2.00 f f10 (0.55%) 2.50 g f11 (0.60%) 3.10 i f12 (0.65%) 3.40 j Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang
ditandai  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Tabel 10 menunjukkan bahwa pada minuman jeli ikan lele dengan 12  taraf konsentrasi jelly  powder berpengaruh  nyata  terhadap  respon viskositas.  Dimana  f1  (0.10%)  dan    f3  (0.20%) menunjukkan  tidak  berbeda  nyata,  f2  (0.20%)  dan f4  (0.25%)  tidak  menunjukkan  berbeda  nyata, namun dari perlakuan  f5  sampai dengan perlakuan f12  menunjukkan  berbeda  nyata.    Hal  ini dikarenakan  perbedaan  konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  hanya  sedikit,  yaitu  0.05% sehingga  panelis  sulit  membedakan  minuman  jeli pada  f1  sampai  f4.  Minuman  jeli  ikan  lele  dengan perlakuan  f1  sampai  dengan  f4  memiliki  bentuk yang hampir sama dimana belum terjadi pembentukan  gel  yang  signifikan.  Berdasarkan nilai  rerata  viskositas  minuman  jeli  ikan  lele  dari perlakuan  f1  sampai  dengan  f12  menunjukkan semakin  banyak  konsentrasi jelly  powder yang digunakan maka semakin tinggi viskositasnya.
Viskositas  adalah  tahanan  yang  timbul  oleh adanya gesekan antra molekul-molekul didalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air mempunyai  viskositas  atau  kekentalan  yang relative  lebih  besar  daripada  viskositas  air  sebagai pelarutnya.Viskositas  larutan  protein  tergantung pada  jenis  protein,  bentuk  molekul,  konsentrasi serta  suhu  larutan.  Viskositas  berbanding  lurus dengan  konsentrasi  tetapi  berbanding  terbalik
dengan suhu. Larutan suatu protein yang molekulnya  panjang,  mempunyai  viskositas  lebih besar  daripada  larutan  suatu  protein  yang bebrbentuk bulat (Poedjiadi dan Supriyanti, 2005).
Menurut    Blanshard  dan  Mitchell  (1979) viskositas  merupakan  daya  perlawanan  untuk mengalir  dari  sistem  yang  disebabkan  oleh  adanya gesekan,  makin  besar  daya  perlawanan  atau gesekan  tersebut  maka  akan  semakin  kental  atau viskos. Karagenan akan mengikat air dalam jumlah besar,  karena  semakin  banyak  air  yang  terikat  dan terperangkap  sehingga  larutan  bersifat  lebih  kental (Wicaksono  dkk,  2015).  Karagenan  merupakan salah  satu  komposisiutama  yang  terdapat  dalam jelly  powder yang  digunakan  dalam  pembuatan minuman jeli ikan lele.
Berdasarkan  penjelasan  diatas  maka  dapat diketahui  bahwa  kandungan  protein  dalam  sari daging ikan lele dan konsentrasi jelly powder yang digunakan  untuk  membuat  minuman  jeli  ikan  lele mempengaruhi  viskositasnya.  Dimana  semakin tinggi  konsentrasi jelly  powder yang  ditambahkan maka  semakin  tinggi  viskositas  minuman  jeli  ikan lele tersebut.
Total Padatan Terlarut (TSS)
Hasil  uji  kadar  total  padatan  terlarut  (TSS) pada  minuman  jeli  ikan  lele  denganda  belas  taraf konsentrasi jelly  powder dapat  dilhat  pada  Tabel 11.
Tabel  5.  Pengaruh  Konsentrasi Jelly  powder
Terhadap  Total  Padatan  Terlarut  Minuman  Jeli Ikan Lele Perlakuan Rata-rata Total Padatan Terlarut (°Brix) Taraf Nyata f1 (0.10%) 16.7 a f2 (0.15%) 17.1 c f3 (0.20%) 17.5 b f4 (0.25%) 17.8 c f5 (0.30%) 18.0 d f6 (0.35% 18.4 e f7 (0.40%) 18.7 f f8 (0.45%) 19.0 h f9 (0.50%) 19.2 f f10 (0.55%) 19.5 g f11 (0.60%) 19.9 i f12 (0.65%) 20.1 i
Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Tabel 11 menunjukkan bahwa pada minuman jeli ikan lele dengan 12  taraf konsentrasi jelly  powder berpengaruh  nyata  terhadap  respon total  padatan  terlarut  (TSS).  Dimana  f2  (0.15%) dan  f4 (0.25%) menunjukkan tidak berbeda nyata, namun  kedua  perlakuan  tersebut  menunjukkan berbeda  nyata  dan  perlakuan  lainnya.    Hal  ini dikarenakan  perbedaan  konsentrasi jelly  powder
yang  digunakan  hanya  sedikit,  yaitu  0.05% sehingga  panelis  sulit  membedakan  minuman  jeli pada  f1  sampai  f4.  Minuman  jeli  ikan  lele  dengan perlakuan  f1  sampai  dengan  f4  memiliki  bentuk yang hampir sama dimana belum terjadi pembentukan  gel  yang  signifikan.  Berdasarkan nilai rerata total padatan terlarut minuman jeli ikan lele  dari  perlakuan  f1  sampai  dengan  f12 menunjukkan  semakin  banyak  konsentrasi jelly powder yang digunakan  maka semakin tinggi  total padatan terlarutnya.
Menurut  (Alistair,  1995)    sumber  total padatan  terlarut  “ jelly ”  berasal  dari  bahan pengental,  Na  Benzoat,  gula  yang  ditambahkan. Sehingga  banyak jelly  powder yang  ditambahkan maka  akan  mempengaruhi  Total  Padatan  Terlarut (TSS) pada minuman jeli ikan lele. Oleh karena itu semakin  tinggi  atau  semakin  banyak  konsnetrasi jelly  powder yang  digunakan  maka  semakin  tinggi kadar total padatan terlarutnya.
Respon Organoleptik
Warna
Menurut  Winarno  (2007),  penentuan  mutu bahan  makanan  pada  umumnya  sangat  tergantung pada  beberapa  faktor  diantaranya  citarasa,  warna, tekstur,  dan  nilai  gizi.  Sebelum  faktor-faktor tersebut  dipertimbangkan  secara  visual  faktor warna  tampil  lebih  dahulu  dan  terkadang  sangat menentukan.Selain  sebagai  faktor  yang  ikut menentukan  mutu,  warna  juga  dapat  digunakan sebagai  indikator  mutu  bahan.  Warna  juga  dapat menunjukkan  apakah  suatu  pencampuran  atau pengolahan  sudah  dilakukan  dengan  baik  atau benar.  Hasil  analisis  terhadap  respon  warna minuman jeli ikan lele dengan perlakuan dua belas taraf  konsentrasi jelly  powder dapat  dilihat  pada Tabel 12.
Tabel  6.  Pengaruh  Konsentrasi Jelly  powder Terhadap Respon Warna Minuman Jeli Ikan Lele
Perlakuan Rata-rata Respon Warna Taraf Nyata f1 (0.10%) 2.85 a f2 (0.15%) 3.00 ab f3 (0.20%) 3.08 a f4 (0.25%) 3.25 abc f5 (0.30%) 3.40 abcd f6 (0.35% 3.33 bcde f7 (0.40%) 3.53 bcde f8 (0.45%) 3.90 ef f9 (0.50%) 4.33 f f10 (0.55%) 4.08 def f11 (0.60%) 3.85 cdef f12 (0.65%) 3.65 cdef Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang
ditandai  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Tabel 12 menunjukkan bahwa pada minuman jeli ikan lele dengan 12  taraf konsentrasi jelly  powder berpengaruh  nyata  terhadap  respon
warna.Dimana terjadi kecenderungan tidak berbeda nyata  pada  setiap  5-6  perlakuan  berurutan, misalnya  pada  f1  sampai  dengan  f5  dan  f8  sampai dengan  f12.  Hal  ini  terjadi  karena  perbedaan konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  hanya sedikit,  yaitu  0.05%  sehingga  panelis  sulit membedakan minuman jeli ikan lele tersebut.Berdasarkan  nilai  rerata  respon  warna minuman  jeli  ikan  lele  dari  perlakuan  f1  sampai dengan f9 menunjukkan semakin banyak konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  maka semakin  tinggi  nilai  respon  kesukaan  panelis, dimana  f9  memiliki  nilai  rerata  tertinggi  sebesar 4.33.  Akan  tetapi  selanjutnya  dari  f9  sampai dengan  f12  terjadi  penurunan  nilai  respon  panelis karena  warna  minuman  jeli  ikan  lele  yang dihasilkan cenderung lebih gelap.
Warna  minuman  jeli  ikan  leleadalah  putih kecoklatan.  Warna  ini  dipengaruhi  oleh  bahan- bahan  yang  digunakan,  yaitu  sari  daging  ikan  lele, gula  dan jelly  powder .  Menurut  Muchtadi  dan Sugiyono  (2013),  warna  bahan  pangan  dapat disebabkan  oleh  beberapa  sumber,  dan  salah  satu yang  terpenting  adalah  pigmen  yang  ada  dalam tanaman  atau  hewan.  Akan  tetapi  tidak  semua warna  disebabkan  oleh  adanya  pigmen  dari tanaman  dan  hewan.  Penyebab  kedua  dari timbulnya  warna  adalah  pengaruh  panas  terhadap gula  yang  disebut  karamelisasi.  Penyebab  ketiga dari  warna  disebabkan  oleh  reaksi  kimia  gula  dan asam  amino  dari  protein  yang  dikenal  sebagai reaksi pencoklatan ( browning ) atau reaksi Maillard .  Pada  keadaan  ini  gugusan  amino  dari protein  bereaksi  dengan  gugusan  aldehida  atau keton  dari  gula  pereduksi  yang  menghasilkan warna coklat.
Aroma
Aroma merupakan rangsangan yang ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dicium,  terutama yang dirasakan oleh indera pembau (Ashadi, 2014). Pada  minuman  jeli  ikan  lele  yang  paling dikhawatirkan  adalah  aroma  bau  amis  ikan  lele yang  masih  tercium  sehingga  menimbulkan  kesan yang  tidak  disukai  oleh  panelis.  Hasil  analisis terhadap  respon  aroma  minuman  jeli  ikan  lele dengan  perlakuan  dua  belas  taraf  konsentrasi jelly powder dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13 menunjukkan bahwa pada minuman jeli ikan lele dengan 12  taraf konsentrasi jelly  powder tidak  berpengaruh  nyata  terhadap respon  aroma.Berdasarkan  nilai  rerata  nilai  respon kesukaan  panelis  terhadap  minuman  jeli  ikan  lele dari perlakuan f1 sampai dengan f12 menunjukkan semakin  banyak  konsentrasi jelly  powder yang digunakan  maka  semakin  tinggi  nilai  respon kesukaan  panelis.  Aroma  dalam  suatu  sistem pangan  tidak  hanya  ditentukan  oleh  satukomponen saja  tetapi  oleh  beberapa  komponen  tertentu  serta perbandinganjumlah  komponen  bahan  (Susanti 1993,  diacu  dalam  Karina,  2008).Zat  organic
sangat sensitive terhadap udara, panas dan terhadap interaksinya  satu  sama  lain.  Citarasa  dan  aroma dari  kopi,  susu,  daging  dan  sebagian  besar  bahan pangan  lainnya  biasanya  mengalami  perubahan yang secara konstan berkurang selama penanganan, pengolahan  dan  penyimpanan  (Muchtadi  dan Sugiyono,  2013).  Oleh  karena  itu  semakin  tinggi konsentrasi jelly  powder yang  ditambahkan,  maka aroma  bau  amissari  daging  ikan  lele  yang dihasilkan  setelah  proses  pengolahan  semakin tertutupi.  Selain  itu  aroma  amis  ikan  lele  yang berasal  dari  senyawa  amina  tersier  (trimetilamina) sudah  hilang  bereaksi  dengan  asam  sitrat  dari  air perasan  jeruk  lemon  pada treatment perendaman daging  ikan  lele  sebelum  digunakan  untuk membuat sari daging ikan lele.
Tabel  7.  Pengaruh  Konsentrasi Jelly  powder Terhadap Respon Aroma Minuman Jeli Ikan Lele
Perlakuan Rata-rata Respon Aroma Taraf Nyata f1 (0.10%) 2.58 a f2 (0.15%) 2.60 a f3 (0.20%) 2.60 a f4 (0.25%) 2.65 a f5 (0.30%) 2.68 a f6 (0.35% 2.75 a f7 (0.40%) 2.80 a f8 (0.45%) 2.85 a f9 (0.50%) 2.88 a f10 (0.55%) 3.03 a f11 (0.60%) 3.05 a f12 (0.65%) 3.18 a Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang
ditandai  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Rasa Tabel  8.  Pengaruh  Konsentrasi Jelly  powder Terhadap Respon Rasa Minuman Jeli Ikan Lele
Perlakuan Rata-rata Respon Rasa Taraf Nyata f1 (0.10%) 2.68 ab f2 (0.15%) 2.65 a f3 (0.20%) 2.63 ab f4 (0.25%) 2.83 abcd f5 (0.30%) 3.00 abcd f6 (0.35%) 3.30 d f7 (0.40%) 3.38 d f8 (0.45%) 3.30 cd f9 (0.50%) 3.00 abcd f10 (0.55%) 2.93 abcd f11 (0.60%) 3.03 abcd f12 (0.65%) 3.08 bcd Keterangan:
Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Rasa merupakan salah satu faktor penerimaan  konsumen  terhadap  makanan.  Rasa
suatu  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  senyawa  kimia,  suhu,  konsistensi,  dan interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain (Winarno  2008).  Hasil  analisis  rasa  dari  perlakuan dua  belas  taraf  konsentrasi jelly  powder dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14 menunjukkan bahwa pada minuman jeli ikan lele dengan 12  taraf konsentrasi jelly  powder berpengaruh  nyata  terhadap  respon rasa.  Dimana terjadi kecenderungan tidak berbeda nyata  pada  setiap  5-6  perlakuan  berurutan, misalnya  pada  f1  (0.10%)  sampai  dengan  f5 (0.30%).  Hal  ini  terjadi  karena  perbedaan konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  hanya sedikit,  yaitu  0.05%  sehingga  panelis  sulit membedakan  minuman  jeli  ikan  lele  tersebut. Berdasarkan  nilai  rerata  respon  rasa  minuman  jeli ikan lele dari perlakuan f1 (0.10%) sampai dengan f3 (0.20%) menunjukkan penurunan nilai, kemudian  dari  f4  (0.25%)  sampai  f7  (0.40%) terjadi peningkatan, namun dari f8 (0.45%) sampai dengan f12 kembali menunjukkan penurunan. Nilai respon kesukaan panelis yang fluktuatif disebabkan rasa  minuman  jeli  ikan  lele  yang  sama  karena konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  pada  setiap formulasitidak  berbeda,  yaitu  15%sehingga  rasa minuman  jeli  ikan  lele  sulit  untuk  dibedakan  satu sama lain.
Rasa minuman jeli ikan lele berasal dari sari daging ikan  lele dan  gula.  Gula digunakan  sebagai bahan  pemanis.  Tujuan  penambahan  bahan pemanis  adalah  untuk  memperbaiki flavor (rasa dan bau) bahan  makanan sehingga asa  manis  yang timbul  dapat  meningkatakan  kelezatan.  Sukrosa merupakan pemanis yang paling banyak digunakan arena flavornya leih dapat memberikan kenikmatan manis  pada  manusia  sehingga  dianggap  sebagai bahan  pemanis  baku  (Winarno  dan  Rahayu,  1994 dalam Yuianti, 2008).
Tekstur Tabel  9.  Pengaruh  Konsentrasi Jelly  powder
Terhadap Respon Tekstur Minuman Jeli Ikan Lele Perlakuan Rata-rata Respon Tekstur Taraf Nyata f1 (0.10%) 3.25 bc f2 (0.15%) 3.53 cd f3 (0.20%) 3.78 cde f4 (0.25%) 3.80 cde f5 (0.30%) 4.00 de f6 (0.35%) 4.35 ef f7 (0.40%) 4.75 f f8 (0.45%) 4.13 def f9 (0.50%) 3.23 bc f10 (0.55%) 2.85 ab f11 (0.60%) 2.70 ab f12 (0.65%) 3.63 a Keterangan:
Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Tabel 15 menunjukkan bahwa pada minuman jeli ikan lele dengan 12  taraf konsentrasi jelly  powder berpengaruh  nyata  terhadap  respon tekstur.Dimana terjadi kecenderungan tidak berbeda nyata pada setiap 3-4 perlakuan berurutan, misalnya  pada  f10  (0.55%)  sampai  dengan  f12 (0.65%)  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama (“a”). Hal  ini terjadi karena  perbedaan konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  hanya  sedikit,  yaitu 0.05% sehingga panelis sulit membedakan minuman  jeli  ikan  lele  tersebut.Berdasarkan  nilai rerata  respon  tekstur  minuman  jeli  ikan  lele  dari perlakuan  f1  (0.10%)  sampai  dengan  f7  (0.40%) terjadi  peningkatan  nilai  respon  kesukaan,  namun kembali  terjadi  penurunan  dari  f7  (0.40%)  sampai dengan  f12  (0.65%).  Penurunan  nilai  respon kesukaan  panelis  disebabkan  semakin  banyaknya gel  yang  terbentuk  berbanding  lurus  dengan semakin  banyaknya  konsentrasi jelly  powder yang digunakan.
Tekstur dalam minuman jeli ditentukan oleh viskositas atau kekentalan minuman jeli. Viskositas yaituderajat kekentalan suatu
produk pangan.Viskositas dipengaruhi oleh besarnyakonsentrasi bahan pengental yang ditambahkan dalam hal ini adalah jelly powder .Kekentalan  dinyatakan  sebagai  daya  tahan yang  diberikan  oleh  suatucairan  terhadap  gerakan- gerakan  yang  dikenakan  pada  cairan  tersebut (Fardiaz, 1989).
Karagenan  merupakan  salah  satu  komposisi utama  dari jelly  powder yang  digunakan  untuk membuat  minuman  jeli.  Karagenan  merupakan bahan    pengental  yang  berfungsi  sebagai  bahan pembentuk  gel.  Oleh  karena  itu  semakin  tinggi konsentrasi jelly  powder yang  ditambahkan  maka semakin  banyak  gel  yang  terbentuk.  Perlakuan  f1 sampai  f7  minuman  jeli  ikan  lele  memiliki  tekstur yang  masih  dapat  disedot,  akan  tetapi  pada perlakuan  f8  sampai  f12  minuman  jeli  ikan  lele sudah  memiliki  tekstur  yang  semakin  sulit  untuk disedot karena semakin banyak gel yang terbentuk.
Kenampakan Kenampakan  merupakan  penilaian  panelis terhadap  material  yang  nampak  didalam  minuman jeli  ikan  lele.Material  tersebut  mungkin  dapat berupa serpihan daging ikan lele atau gumpalan gel yang  terbentuk.Hasil  analisis  respon  kenampakan minuman jeli ikan lele dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16 menunjukkan bahwa pada minuman jeli ikan lele dengan 12  taraf konsentrasi jelly  powder berpengaruh  nyata  terhadap  respon kenampakan.Dimana  terjadi  kecenderungan  tidak berbeda nyata pada setiap 2-6 perlakuan berurutan, misalnya  pada  f1  (0.10%)  sampai  dengan  f4 (0.25%)  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama (“a”). Hal  ini terjadi karena  perbedaan konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  hanya  sedikit,  yaitu 0.05% sehingga panelis sulit membedakan
minuman  jeli  ikan  lele  tersebut.Berdasarkan  nilai rerata  respon  tekstur  minuman  jeli  ikan  lele  dari perlakuan  f1  (0.10%)  sampai  dengan  f12  (0.65%) terjadi  peningkatan  nilai  respon  kesukaan  dimana semakin  banyak  atau  semakin  tinggi  konsentrasi jelly  powder yang  digunakan  maka  semakin  tinggi nilai respon kesukaan panelis terhadap kenampakan minuman jeli ikan lele.
Tabel 10. Pengaruh Konsentrasi Jelly powder Terhadap Respon Kenampakan Minuman Jeli Ikan
Lele Perlakuan Rata-rata Respon Kenampakan Taraf Nyata f1 (0.10%) 2.23 a f2 (0.15%) 2.43 a f3 (0.20%) 2.50 a f4 (0.25%) 2.68 ab f5 (0.30%) 3.13 bc f6 (0.35% 3.35 cd f7 (0.40%) 3.95 de f8 (0.45%) 4.00 de f9 (0.50%) 4.00 de f10 (0.55%) 4.05 e f11 (0.60%) 4.23 e f12 (0.65%) 4.33 e
Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Jelly  powder merupakan  bahan  tambahan pangan  yang  berfungsi  sebagai  bahan  pembentuk gel. Bahan pembentuk digunakan untuk memperbaiki  tekstur  makanan,  sebagai  contoh dilakukan  pada  pengawetan  buah-buahan  dan produk sayuran, keju, jam dan jeli (Effendi, 2012). Semakin  tinggi  konsentrasi jelly  powder yang ditambahkan  maka  semakin  banyak  gel  yang terbentuk sehingga kenampakan minuman jeli ikan lele  semakin  kompak  dan  semakin  disukai  oleh panelis. Sampel Terpilih Sampel  terpilih  pada  penelitian  utama, ditentukan berdasarkan jumlah rata  - rata penilaian berdasarkan  analisis  kimia,  fisika,  dan  uji organoleptik.  Dari  dua  belas  formulasi  yang berbeda  dipilih  salah  satu  yang  terbaik.  Dari  data yang diperoleh secara  statistik  maka dapat diambil suatu  kesimpulan  untuk  penentuan  produk  terpilih dari  penelitan  pembuatan  minuman  jeli  ikan  lele. Data  statistik  hasil  analisis  kimia,  fisika,  dan  uji organoleptik  untuk  minuman  jeli  ikan  lele  dengan dua  belas  formulasi  yang  berbeda  dapat  dilihat pada Tabel 40 dan Tabel 41 pada halaman 79-80.
Gambar 1. Minuman Jeli Ikan Lele dengan Dua Belas Formulasi
Berdasarkan  data  statistik  dapat  diketahui bahwa perlakuan dua belas formulasi minuman jeli ikan  lele  menunujukkan  perbedaan  nyata  pada kadar  air,  viskositas,  total  padatan  terlarut,  warna, rasa,  tekstur  dan  kenampakan.  Namun  perbedaan nyata  tersebut  tidak  signifikan.  Hal  ini  disebabkan perbedaan  yang  kecil  dari  setiap  formulasi,  yaitu hanya selisih 0.05.
Berdasarkan  taraf  nyata  dari  kedua  tabel hasil analisis rata - rata respon kimia, fisika, dan uji organoleptik  maka  didapatkan  perlakuan  terbaik padapembuatan  minuman  jeli  ikan  lele  yaitu formula  f7  dengan  perlakuan  penambahan jelly powder 0.4%. Perlakuan ini dipilih karena diantara perlakuan yang memiliki taraf nyata yang berbeda, perlakuan penambahan jelly powder 0.4% memiliki nilai  respon  rasa  dan  tekstur  yang  paling  disukai oleh  panelis  dibandingkan  dengan  perlakuan  yang lain.
Sampel  terpilih  dilakukan  analisis  kadar protein  dengan  metode  Kjeldahl  dan  kadar  serat kasar dengan metode Gravimetri.
Gambar 2. Sampel Minuman Jeli Ikan Lele Terpilih
Tabel 11. Hasil Analisis Sampel Terpilih Formula Minuman Jeli Ikan Lele Kadar Protein (%) Kadar Serat Kasar (%) f7 (penambahan jelly powder 0.4%) 3.72 1.78
Kadar  protein  pada  minuman  jeli  ikan  lele sampel  terpilih  cenderung  turun  daripada  kadar protein  sari  daging  ikan  lele  yang  digunakan.  Sari daging  ikan  lele  yang  digunakan  memiliki  kadar protein  sebesar  6.15%  sedangkan  setelah  dibuat menjadi minuman jeli ikan lele kadar protein turun menjadi  3.72%.  Hal  ini  disebabkan  oleh  proses pengolahan minuman jeli ikan lele tersebut.
Protein  dapat  dirusak  oleh  panas  yang berelebihan,  bahan  kimia,  pengadukan  yang berelebihan  terhadap  solusi  protein  dan  adanya penambahan asam dan basa (Warsito, Rindiani dan Nurdyansyah,  2014).  Pada  proses  pengolahan minuman  jeli  ikan  lele,  sari  daging  ikan  lele dipanaskan  dan  diaduk  pada  suhu  80°C  selama  5 menit.  Hal  ini  yang  menyebabkan  turunnya  kadar protein.  Protein  akan  mengalami  koagulasi  apabila dipanaskan  pada  suhu  50°C  atau  lebih  (  Poedjiadi dan Supriyanti, 2005). Koagulasi merupakan proses lanjutan  ketika  molekul  protein  yang  didenaturasi membentuk  suatu  massa  yang  solid.  Cairan  telur (sol) diubah menjadi pada atau setengah padat (gel) dengan  proses  air  yang  keluar  dari  struktur membentuk  spiral-spiral  yang  membuka  dan melekat satu sama lain. Hasil dari proses koagulasi protein  biasanya  mampu  membentuk  karakteristik yang  diinginkan.  Yaitu  mengental  yang  mungkin terjadi  pada  proses  selanjutnya  setelah  denaturasi dan  koagulasi.  Kekentalan  hasil  campuran  telur mempengaruhi  keinginan  untuk  menyusut  atau menjadi lebih kuat (Vickie, 2008).
Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Serat adalah zat non gizi, ada  dua  jenis  serat  yaitu  serat  makanan  ( dietary fiber )  dan  serat  kasar ( crude  fiber )  (Setiawati  dkk, 2015). Serat kasar adalah bagian dari pangan  yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan  untuk  menentukan  kadar serat  kasar  yaitu  asam  sulfat  (HSO4 1,25%)  dan natrium  hidroksida  (NaOH  1,25%). Serat  kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan  sebagai  fraksi  yang  tersisa  setelah didigesti  dengan  larutan  asam  sulfat  standar   dan sodium  hidroksida  pada  kondisi  yang  terkontrol. Pengukuran  serat  kasar  dapat  dilakukan  dengan menghilangkan  semua   bahan  yang  larut  dalam asam  dengan  pendidihan  dalam  asam  sulfat (Hunter, 2002). Bahan makanan yang mengandung banyak  serat  kasar  lebih  tinggi  kecernaannya dibanding  bahan  makanan  yang  lebih  banyak mengandung  bahan  ekstrak  tanpa  nitrogen  (Arif, 2006).
Jelly  powder yang  digunakan  dalam pembuatan  minuman  jeli  ikan  lele  memiliki komposisi  campuran  dari  karagenan  dan  tepung konyaku.  Karagenan  merupakan  salah  jenis  serat kasar  atau  serat  yang  bersifat  tidak  tercerna  dan dapat  membentuk  gel  dengan  air.  Karagenan diekstraksi  dari  algae  merah  (Rhodophy-ceae)  dan dapat  meningkatkan  viskositas,  menurunkan  laju
pengosongan  perut  dan  waktu  transit  dalam  usus kecil  (bersifat  hipoglisemik)  dan  difermentasi dalam  usus  besar  menghasilkan  SCFA  (Muchtadi, 2011). Jelly powder yang ditambahkan pada sampel terpilih hanya sebesar 0.4% sehingga minuman jeli ikan lele yang dihasilkan hanya sedikit mengandung serat kasar, yaitu sebesar 1.78.
Daftar Pustaka 1. Agustin, F. dan Putri, W.D.R.
2014. Pembuatan  Jelly  Drink  Avverhoa  blimbi L.(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air dan
Konsentrasi Karagenan. Universitas Brawijaya. Malang. 2. Anggraeni,  M.A.  2011.  Pembusukan  Ikan  Air Tawar Akibat Aeromonas Hydrophila. http://madearyanggreni.blogspot.co.id/2011/06 /pembusukan-ikan-air-tawar-akibat.html [Diunduh: 20 Maret 2017].
3. Alistair,  S.M.  1995. Food  Polysacharides  and their  application .  Marcel  Dekker.  Inc.  New York.
4. Almatsier,  S.  2009. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi Cetakan ke VII. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
5. Ashadi,  A.  Susilo,  B.  Yulianingsih,  R. 2014. Studi  Komposisi  Sari  Jagung  Manis  dan Karagenan Pada Kualitas Jeli Jagung Manis.Jurnal Biopress Komoditas Tropis Vol.2 No.2. Universitas Brawijaya. Malang.
6. Astawan,  M.,  2008. Ikan  Air  Tawar  Kaya Protein  dan  Vitamin. Artikel  Departement  of Food    Science  and  Technology  Bogor Agricultural
University.http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ tknprcss_ikan.php, Diakses: 2017/03/11.
7. Astuti, S.D. dan Agustia, F.C. 2013. Formulasi dan  Karakterisasi  Minuman  Jeli  Fungsional Sumber  Serat  Pangan  dan  Vitamin  C  dari Kappa  Karagenan,  Konjak  Glukomanan,  dan Ekstrak Asam Jawa .Universitas Jendral Soedirman.Purwokerto.
8. Atmaka,  W.,  Nurhartadi,  E.,  Karim,  M.M 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
9. Blanshard,  M.W  and  J.R.  Mitchell.  1979. Polysaccarides in Food . Fakahan.London.
10. Buckle,K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.H., Wootton M., 1985. Food Science. Penerjemah Hari Purnomo.UI-Press, Jakarta.
11. Cahyadi,  W.    2008. Analisis  &  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan .  Bumi Aksara. Jakarta.
12. Fardiaz,  S.  1989. Hidrokoloid .Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal  Perguruan  Tinggi.  Pusat  Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi.Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
13. Febriyanti,  S.  dan  Yunianta.  2015.Pengaruh Konsentrasi  Karagenan  dan  Rasio Sari  Jahe
Emprit  (Zingiber  offinale  var.  Rubrum)
Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Jelly Drink Jahe .Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.3 No.2.
14. Gaspersz,  V.  1995. Teknik  Analisis  Dalam Penelitian  Percobaan .  Jilid  1  dan  2.  Penerbit Parsito. Bandung.
15. Glicksman.  1983. Food  Hydrocoloid .  Vol.  II. CRC Press.Inc. Florida.
16. Hapsari, A.P.2011. Formulasi dan Karakteristikisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly  Yogurt  Berbasis  Kappa  Karagenan Sebagai  Sumber  Serat  Pangan .  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
17. Imeson,  A.  2010. Food  Stabilisers,  Thickness and  Gelling  Agents. Markono  Print  Media  Pte Ltd. Singapura.
18. Kalsum,  U.  2012. Kualitas  Organoleptik  dan Kecepatan Meleleh Es Krim dengan Penambahan Tepung Konyaku (Amorphopallus  onchopillus)  Sebagai  Bahan
Penstabil .Universitas Hasanudin. Makasar.
19. Khoiriyah, N. dan Amalia, L. 2014. Formulasi Cincau  Jelly  Drink  (Premna  oblongifolia  L Merr)  Sebagai  Pangan  Fungsional  Sumber Antioksidan. Jurnal  Gizi  dan  Pangan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
20. Lestari,  D.E.  2012. Pengaruh  Konsentrasi Hidrokoloid Karagenan Terhadap Mutu
Minuman jeli Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.). Universitas Sahid. Jakarta.
21. Machyudin, K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Penebar Swadaya. Jakarta.
22. Mariana, I., Widjanarko, S.B. dan Wulan S.N. 2008. Studi  Pembuatan  Minuman  Jeli  Wortel dengan  Tepung  konyaku  dan  Karagenan sebagai  Bahan  Pembentuk  Gel  Ditinjau  dari Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik, https://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008 /06/11/123/ [Diakses : 16Mei 2017].
23. Marsono,  Y.  2007. Prospek  Pengembangan Makanan  Fungsional.  Seminar  Nasional “National  Food  Technology  Competition (NFTC)  2007”. Universitas  Widya  Mandala. Surabaya.
24. Meilgaard,  M.,  Civille,  G.V.,  dan  Carr,  B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques .CRC Press. Boca Raton.
25. Muchtadi,  D.  1989.  P rotein:  Sumber  dan Teknologi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
26. Muchtadi,  D.  2011.  Karbohidrat  Pangan  dan Kesehatan  Cetakan  Kesatu.  CV  Alfabeta. Bandung.
27. Muchtadi,
D., Sugiyono, dan
Ayustaningwarno,  F.  2015.  Ilmu  Pengetahuan Bahan  Pangan  Cetakan  Kelima.  CV  Alfabeta. Bandung.
28. Pamungkas,  A.  2014.  Pengembangan  Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap ( Sterculia oblongata  R.  Brown )  Sebagai  Alternatif Pangan  Fungsional.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
29. Perwira,  T.I.  2010.Pengaruh  Konsentrasi Karaginan  dan  Volume  Sari  Tomat  Terhadap Sifat  Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik Jelly Drink Tomat.http://eprints.umm.ac.id/3185/ [Diakses : 2017/06/10].
30. Poejiadi, A.1994.Biokimia. UI-Press. Jakarta.
31. Poedjiadi,  A.  2005.  Dasar-dasar  Biokimia Edisi Revisi. UI-Press. Jakarta.
32. Pranajaya,  D.  2007.  Pendugaan  Sisa  Umur Simpan  Minuman Jelly di  Pasaran.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
33. Restiana,  R.I.,  Wignyanto,  Febrianto,  A. 2013.Pembuatan Jelly  Drink Filtrat  Kulit Pisang  Candi  ( Musa  acuminata )  (Kajian Penambahan Konsentrasi Karaginan dan Agar- agar). Universitas Brawijaya. Malang.
34. Sugiarso,  A.  dan  F.C.  Nisa,  2015.  Pembuatan Minuman Jeli Murbei ( Morus alba L. ) dengan Pemanfaatan  Tepung  Porang  ( A.  Muelleri blume ) Sebagai Pensubtitusi Karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No.2.
35. Sumardjo,  D.  2006. Pengantar  Kimia.  Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
36. Utami,  U.T.,  2010.  Pemanfaatan  Kunyit ( Curcuma  domestica  Val )  dan  Jeruk  Nipis ( Citrus aurantifolla
Swingle ) dalam
Pembuatan  Abon  Ikan  Lemuru  ( Sardinella lemuru ).Insititut Pertanian Bogor. Bogor.
37. Wicaksono,
G.S. dan E. Zubaidah.2015.Pengaruh Karagenan dan Lama
Perebusan  Daun  Sirsak  Terhadap  Mutu  dan Karakteristik Jelly  Drink Daun  Sirsak.Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No.1.
38. Suryaningrum  T.D.,  Ikasari  D.,  Murniyati. 2012.  Aneka  Produk  Olahan  Lele  Edisi  ke-1  . Penebar Swadaya. Jakarta.
39. Suyanto, S. R. 1986. Budidaya Ikan Lele Edisi ke-1. Penebar Swadaya. Jakarta.
40. Vaclavik, Vickie. A dan Elizabeth W. Cristian. 2008. Essential of Food Science Third Edition. Springer Science and Business Media. 41. Winarno,  F.G.  dan  Rahayu,  T.S.  1994.Bahan Tambahan  untuk  Makanan  dan  Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
42. Winarno  F.G.  dan  Kartawidjajaputra  F.  2007. Pangan  Fungsional  dan  Minuman  Berenergi. M-brio press. Bogor.
43. Winarno  F.G.  2008.Kimia  Pangan  dan Gizi.Bogor : M-Brio Press. Bogor.
44. Winarti,  S.  2010.  Makanan  Fungsional.  Graha Ilmu. Yogyakarta.
45. Wulandari,  S.,  Sayuti,  I.,  Asmaini.  2005.
Analisis  Mikrobiologi  Produk  Ikan  Kaleng ( Sardines )  Kemasan  dalam  Limit  Waktu Tertentu  ( Expire ).  Jurnal  Biogenenesis  Vol.  2 (I):30-35, 2005.
46. Yuliani,  Marwati,  Fahriansyah,  M.W.R.  2011. Studi  Variasi  Konsentrasi  Ekstrak  Rosela
( Hibiscus  sabdariffa  L. )  dan  Karagenan
Terhadap  Mutu  Minuman  Jeli  Rosela.  Jurnal Teknologi Pertanian Vol.7 No.1.
47. Yulianti,  R.  2008.  Pembuatan  Minuman  Jeli Daun Kelor ( Moringa Oleifera Lamk )  sebagai Sumber  Vitamin  C  dan  ß-Karoten.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.