Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengujian organoleptik kulit pangsit dengan penambahan bubuk tulang ayam dalam tiga konsentrasi berbeda
Organoleptic testing of wonton skin from chicken bone powder addition by using three different concentration
Michael Ricky Sondak 1)* ,  Alysia Belinda Santoso 1)
1 Universitas Ciputra Surabaya, Surabaya, Jawa Timur *Email korespondensi: michael@ciputra.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 15/07/2021; disetujui: 23/02/2022; diterbitkan: 31/03/2022

## ABSTRACT
The purpose of this research is to determine chicken bone powder can be utilized as an additional  material  for  making  wonton  skin.  Organoleptic  test  held  by  using  three repetition  with  different  concentration  each.  Organoleptic  test  focused  on  30  different panelists  to  determine  which  sample  was  the  best  and  preferred  by  the  panelists.  To collect  organoleptic  test  data,  questionnaires  were  distributed  using  a  hedonic  scale. This  test  focused  on  organoleptic  appeal  factors  such  as  colour,  aroma,  taste  and texture.  There  are  4  concentration  used  on  this  research:  0%  (no  addition  of  chicken bone powder), 10%, 20% and 30%. ANOVA used to find out which sample the panelists liked  the  most.  Based  on  the  ANOVA  test,  the  wonton  skin  product  using  the  most preferred  chicken  bone  powder  with  a  10%  addition  which  has  the  brown  colour, similar aroma with general wonton skin, savoury taste and crunchy texture . Keywords: organoleptic test, skin, wonton, chicken bone powder

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menghasilkan  kulit  pangsit  dengan  penambahan  bubuk tulang ayam, yang dicampur dengan tepung terigu dan bahan lainnya. Uji organoleptik dilakukan dengan tiga kali pengulangan dan masing-masing memiliki konsentrasi yang berbeda  juga.  Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  30  panelis  tidak  terlatih  yang  sama dengan  membagikan  kuesioner  dengan  penilaian  menggunakan  Skala Likert .  Uji organoleptik dilakukan untuk menilai warna, aroma, rasa dan tekstur dari kulit pangsit. Ada 4 jenis konsentrasi bubuk tulang ayam dengan konsentrasi 0% (tanpa penambahan bubuk tulang ayam), 10%, 20% dan 30%. Hasil data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA  untuk  mengetahui  sampel  produk  yang  terbaik  dan  paling  disukai.  Panelis paling  menyukai  kulit  pangsit dengan  konsentrasi  10% yang  memiliki  warna  sedikit ke cokelat an dan terdapat titik-titik cokelat, aroma seperti kulit pangsit pada umumnya, rasa gurih dari tulang ayam, dan tekstur renyah, muncul gelembung dan sedikit masir. Kata kunci : uji organoleptik, kulit, pangsit, bubuk tulang ayam

## PENDAHULUAN
Pangsit  merupakan  makanan  ringan yang sering dijumpai ketika makan mi ayam atau  bakso.  Pangsit  terdiri  dari  kulit  pangsit dan  isian.  Pada  umumnya  pangsit  atau
wonton dapat  diisi  dengan  campuran  daging dan  sayuran  (Anugrahati et  al. ,  2017). Beberapa  faktor  yang  memengaruhi  kualitas kulit pangsit adalah kandungan protein dalam tepung terigu, garam, jenis pati, kondisi pro-
ses penggorengan dan
pembekuan (Anugrahati et al., 2017).
Kulit pangsit terbuat dari tepung terigu, tepung  tapioka,  air,  garam  dan  margarin (Fauziyah  &  Afifah,  2014).  Kulit  pangsit yang selama ini tersedia tanpa  ada penambahan  rasa  atau  bumbu  lain  sehingga dalam  penelitian  akan  digunakan  penamba- han alami dari bubuk tulang ayam. Konsumsi masyarakat  terhadap  daging  ayam  juga  me- nyebabkan  limbah  tulang  ayam  meningkat. Menurut  Aisyah  dan  Hiola  (2017)  ayam  ras pedaging  ( broiler )  merupakan  salah  satu  ko- moditas  yang  memiliki  potensi  cukup  tinggi di Indonesia, hal itu dapat diketahui dari me- ningkatnya permintaan produk olahan daging yang  dikuti  dengan  berbagai  olahan  produk pangan seperti sosis, nugget dan daging ayam filet.
Tulang ayam selama ini kurang diman- faatkan  untuk  pangan manusia,  sehingga po- tensi  untuk  memanfaatkannya  sebagai  pe- nambah  aroma  dan  rasa  dalam  pembuatan produk kulit pangsit juga besar. Penambahan bubuk tulang ayam dalam produk kulit pang- sit ini bertujuan mendapatkan komposisi ter- baik  penambahan  bubuk  tulang  ayam,  yang dicampur  dengan  bahan  lainnya  serta  dapat menjadi penambah rasa dan aroma alami un- tuk  produk  pangan.  Faktor  kandungan  gizi dan  bahan  alami  menjadi  salah  satu  faktor yang  menjadi  pertimbangan  untuk  seseorang memilih makanan (Santoso et al. , 2018).

## METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan kulit pangsit dengan bubuk tulang ayam  ini  adalah  tepung  terigu,  bubuk  tulang ayam, air, minyak goreng dan garam.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  dalam  pene- litian  ini  adalah  timbangan  digital, stainless bowl ,  pisau,  talenan,  sendok  makan,  mesin penggiling adonan, oven, panci, panci presto, loyang, oven, blender, wajan, ayakan tepung 80  mesh,  silpat,  spatula,  saringan  minyak, ayakan, penjepit, meja kerja, dan kamera.

## Prosedur pelaksanaan
Proses penelitian dimulai dengan mem- buat bubuk tulang ayam dengan mencuci tu- lang ayam hingga bersih, direbus, lalu dipres- to,  ditiriskan,  diblender,  dioven  hingga  ke- ring,  diblender  kembali,  diayak  dan  bubuk tulang ayam siap digunakan. Selanjutnya un- tuk  membuat  kulit  pangsit,  dimulai  dengan menyiapkan  dan  menimbang  semua  bahan yaitu  tepung  terigu,  bubuk  tulang  ayam,  air, minyak goreng dan garam. Komposisi bahan kulit  pangsit  disajikan  pada  Tabel  1.  Men- campurkan  semua  bahan  ke  dalam stainless bowl . Menambahkan tepung tulang ayam se- suai  takaran.  Menguleni  adonan  dengan  ta- ngan  hingga  adonan  kalis.  Menipiskan  ado- nan  dengan  mesin  penggiling  adonan.  Me- motong  adonan  sesuai  dengan  ukuran  yang telah  ditentukan.  Kulit  pangsit  siap  diguna- kan. Tabel 1. Komposisi kebutuhan kahan untuk kulit pangsit bubuk tulang ayam No Bahan Jumlah Satuan Keterangan 1. Tepung terigu 300 Gram 2, Bubuk tulang ayam 3,5 Gram Konsentrasi 10% 7 Gram Konsentrasi 20% 10,5 Gram Konsentrasi 30% 3. Air 100 Milliliter 4. Minyak goreng 15 Milliliter 5. Garam 3 Gram
Metode  eksperimen  menurut  Sugiyono (2013)  metode  penelitian  eksperimen  dapat diartikan  sebagai  metode  penelitian  yang  di- gunakan  untuk  mencari  pengaruh  perlakuan tertentu  terhadap  yang  lain  dalam  kondisi yang  terkendali.  Dalam  penelitian  penamba- han bubuk tulang ayam dalam pembuatan ku- lit  pangsit  menggunakan  4  konsentrasi  ber- beda  dalam  tiga  kali  pengulangan.  Uji  coba pembuatan  kulit  pangsit  ini  dilakukan  seba- nyak  4  kali  uji  coba  dengan  mengubah  kon- sentrasi  jumlah  tepung  terigu  dan  bubuk  tu- lang ayam yang digunakan sebanyak 100% : 0%  (300  gram  :  0  gram),  100%  :  10%  (300 gram : 3,5 gram), 100% : 20% (300 gram : 7 gram)  dan  100%  :  30%  (300  gram  :  10,5 gram).  Dari  hasil  eksperimen  tersebut  bertu- juan agar peneliti menemukan warna, aroma, rasa dan tekstur kulit pangsit dengan penam- bahan  bubuk  tulang  ayam  lalu  akan  meng- evaluasi  hasil  dari  proses  yang  telah  dilaku- kan.
Hasil  uji  coba  kulit  pangsit  dibagikan kepada 30 panelis tidak terlatih dengan 3 kali pengulangan  untuk  diuji  secara  organoleptik terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  de- ngan  memberikan  penilaian  pada  kuesioner yang  sudah  dibagikan  sebelumnya  dengan menggunakan skala Likert dengan skala nilai dari 1 sampai dengan 5 (Utami et al. , 2016). Hasil uji organoleptik dari 90 data hasil kue- sioner  diolah  ke  dalam  bentuk  statistik  des- kriptif  dengan  menggunakan software SPSS 22 (Winarno, 2011). Selanjutnya uji ANOVA digunakan  untuk  menguji  perbedaan  antara sejumlah  rata-rata  populasi  dengan  cara
membandingkan variansinya (Setiawan, 2019).  Dalam  penelitian  ini  peneliti  ingin mengetahui  dampak  perlakuan  dan  konsen- trasi  penambahan  bubuk  tulang  ayam  ke  da- lam  kulit  pangsit  untuk  menentukan  sampel yang paling disukai panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  ter- hadap  warna  pada  Tabel  2,  didapatkan  hasil warna pada konsentrasi II (10% bubuk tulang ayam)  memiliki  hasil  yang  berbeda  diban- dingkan  konsentrasi    III  (20%  bubuk  tulang ayam)    dan  konsentrasi  IV  (30%  bubuk  tu- lang ayam) yaitu warna kulit pangsit yang se- dikit kecokelatan dan terdapat titik-titik toke- lat,  hasil  berbeda  terdapat  pada  konsentrasi III dan IV dimana penambahan bubuk tulang ayam  semakin  banyak  menyebabkan  warna menjadi  semakin  cokelat,  seperti  yang  bisa dilihat  pada  Gambar  1.  Warna  kecokelatan yang  ditimbulkan  terjadi  karena  reaksi Maillard ketika  menggoreng,  seperti  yang diungkapkan  oleh  Zahra et  al. (2013)  yang menyatakan  bahwa  bahan  pangan  yang dimasak  bukan  saja  menjadi  matang,  tetapi karena  penggunaan  suhu  yang  cukup  tinggi sehingga menjadi warna cokelat tua pada ba- han pangan. Hal ini juga sejalan dengan per- nyataan  Hosen et  al. (2021)  bahwa  reaksi Maillard ini  menyebabkan  perubahan  pada warna dan aroma dari daging.
Tabel 2. Hasil analisis uji organoleptik warna kulit pangsit dengan penambahan bubuk tulang ayam Pengulangan Konsentrasi I (0%) Konsentrasi II (10%) Konsentrasi III (20%) Konsentrasi IV (30%) 1 3,47 2,93 2,20 1,93 2 3,77 2,70 2,50 2,10 3 2,50 2,67 2,33 2,37 Rata-rata 3,58 2,77 2,34 2,13
Gambar 1. Kulit pangsit dengan penambahan bubuk tulang ayam
Tabel 3.  Data hasil uji organoleptik warna menggunakan ANOVA
Source Type III sum of squares df Mean square F Sig. Corrected model 260,111 a 23 11,309 20,725 0,000 Intercept 5292,089 1 5292,089 9697,983 0,000 Pengulangan 6,586 2 3,293 6,035 0,003 Konsentrasi 237,911 3 79,304 145,327 0,000 Pengulangan * Konsentrasi 7,114 6 1,186 2,173 0,044 Error 379,800 696 0,546 Total 5932,000 720 Corrected total 639,911 719 a. R Squared = 0,406 ( Adjusted R Squared = 0,387)
Berdasarkan hasil pada Tabel 2, lalu di- lakukan  uji  ANOVA  (dengan  batas  signifi- kan nilai produk adalah < 0,05) dan didapat- kan hasil seperti pada Tabel 3 yang dapat di- jelaskan  bahwa  pada  pengulangan  yang  me- miliki  nilai  0,003  atau  <0,05  yang  berarti pengulangan uji  organoleptik di setiap peng- ulangan menunjukkan hasil yang berbeda ka- rena  di  setiap  kali  pengulangan  uji  organo- leptik panelis yang menilai berbeda sehingga penilaian kesukaan terhadap warna  juga ber- beda. Konsentrasi memberikan pengaruh sig- nifikan karena memiliki nilai 0,000 pada ke- sukaan  panelis,  yang  berarti,  penambahan konsentrasi  penggunaan  bubuk  tulang  ayam sebanyak 10%, 20%, dan 30% dalam adonan kulit pangsit memberikan efek terhadap ting- kat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  kulit pangsit  yang  kecokelatan.  Hal  ini  sesuai  de- ngan  pernyataan  Saputra,  Widiastuti  dan Nopianti  (2016)  yang  menyatakan  pangsit goreng  merupakan  salah  satu  olahan  maka- nan berwarna kuning kecokelatan, berbentuk persegi atau segitiga.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  ter- hadap  aroma  pada  Tabel  4,  didapatkan  hasil aroma pada konsentrasi II (10% bubuk tulang ayam) paling disukai setelah produk kontrol, karena  memiliki  aroma  yang  hampir  sama dengan konsentrasi I (tanpa penambahan bu- buk  tulang  ayam)  yaitu  aroma  seperti  kulit pangsit pada umumnya. Sementara pada kon- sentrasi  III  (20%  bubuk  tulang  ayam)    dan konsentrasi  IV  (30%  bubuk  tulang  ayam) memiliki aroma sedikit amis dan agak berbau gosong.  Aroma  dibentuk  oleh  senyawa volatile,  protein,  lemak  di  dalam  bahan  ma- kanan  yang  menguap  ketika  pada  proses  pe- manasan  (Conina,  2015).  Hal  ini  sesuai  de- ngan  yang  disampaikan  pula  oleh  Ubabillah dan  Hersoelistyorini  (2010)  bahwa  bahan makanan  mengandung  karbohidrat  dan  pro- tein  akan  mengalami  pencokelatan  non- enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan (reaksi Maillard )  akan  dapat  menghasilkan bau  enak  maupun  tidak  enak.  Dalam  peneli- tian Fu et al.( 2021) menyatakan bahwa reaksi Maillard dapat meningkatkan aroma dan juga rasa  pada  produk  dari  beberapa  bahan,  salah satunya  adalah  ayam.  Konsentrasi  pirazin
Konsentrasi I 100%:0% Konsentrasi II 100%:10% Konsentrasi III 100%:20% Konsentrasi IV 100%:30%
yang  lebih  tinggi  ditemukan  pada patty da- ging  sapi  setelah  penambahan  beberapa bumbu,  yang  mungkin  juga  secara  positif
meningkatkan  penerimaan  sensori  pada aroma (García-Lomillo et al. , 2016).
Tabel 4.  Hasil analisis uji organoleptik aroma kulit pangsit dengan penambahan bubuk tulang ayam Pengulangan Konsentrasi I (0%) Konsentrasi II (10%) Konsentrasi III (20%) Konsentrasi IV (30%) 1 2,87 2,60 2,43 2,10 2 3,27 3,17 2,57 2,27 3 3,53 2,77 2,47 2,57 Rata-rata 3,22 2,84 2,49 2,31
Tabel 5. Data hasil uji organoleptik aroma menggunakan ANOVA
Source Type III sum of squares df Mean square F Sig. Corrected model 138,933 a 23 6,041 10,173 0,000 Intercept 5313,800 1 5313,800  8949,197 0,000 Pengulangan 28,658 2 14,329 24,132 0,000 Konsentrasi 95,322 3 31,774 53,512 0,000 Pengulangan * Konsentrasi 6,719 6 1,120 1,886 0,081 Error 413,267 696 0,594 Total 5866,000 720 Corrected total 552,200 719
a. R Squared = 0,252 (Adjusted R Squared = 0,227)
Berdasarkan hasil pada Tabel 4, lalu di- lakukan  Uji  ANOVA  (dengan  batas  signifi- kan nilai pada produk adalah < 0,05) dan di- dapatkan hasil seperti pada Tabel 5 yang da- pat  dijelaskan  bahwa  pada  pengulangan  dan konsentrasi  yang  memiliki  nilai  0,000  atau <0,05 dengan artian pengulangan uji organo- leptik  di  setiap  pengulangan  menunjukkan hasil  yang  berbeda  karena  di  setiap  kali  pe- ngulangan uji  organoleptik panelis yang me- nilai  berbeda  sehingga  penilaian  kesukaan terhadap  aroma  akan  berbeda.  Konsentrasi juga memberikan pengaruh signifikan karena memiliki  nilai  0,000  pada  kesukaan  panelis, yang  berarti,  penambahan  konsentrasi  peng- gunaan  bubuk  tulang  ayam  sebanyak  10%, 20%,  dan  30%  dalam  adonan  kulit  pangsit memberikan  tingkat  kesukaan  panelis  terha- dap aroma kulit pangsit yang berbeda pula.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  ter- hadap rasa pada Tabel 6, didapatkan hasil ra- sa  pada  konsentrasi  II  (10%  bubuk  tulang
ayam) paling disukai setelah produk kontrol, karena memiliki  rasa  yang  gurih  seperti  rasa kulit pangsit tanpa penambahan bubuk tulang ayam.  Hal ini juga  didukung  pada  penelitian Okfrianti,  Kamsiah  &  Hartati  (2011)  bahwa penambahan tulang ayam terhadap rasa tidak berpengaruh,  tetapi  berpengaruh  terhadap tekstur  stik  keju,  ini  sesuai  dengan  hasil  pe- nelitian ini dimana rasa kulit pangsit menurut informan  enak  dan  tidak  memberikan  rasa yang berbeda. Rasa yang berbeda didapatkan pada  konsentrasi  III  (20%  bubuk  tulang ayam) dan konsentrasi IV (30% bubuk tulang ayam) memiliki rasa yang gurih namun sedi- kit berasa amis seperti yang terdapat pada ra- sa untuk penambahan bubuk tulang ayam pa- da  konsentrasi  III  dan  IV.  Pada  penelitian (Borthwick & Da Costa, 2017) juga menyata- kan  bahwa  glikasi  hidrolisat  protein  ayam yang  diinduksi  glu-cosamine  dengan  adanya MTGase menunjukkan peningkatan rasa asin dan gurih.
Tabel 6.  Hasil analisis uji organoleptik rasa kulit pangsit dengan penambahan bubuk  tulang ayam Pengulangan Konsentrasi I (0%) Konsentrasi II (10%) Konsentrasi III (20%) Konsentrasi IV (30%) 1 3,13 3,07 2,57 2,57 2 3,50 3,30 2,67 2,23 3 3,63 2,83 2,53 2,63 Rata-rata 3,42 3,07 2,59 2,38

## Tabel 7. Data hasil uji organoleptik rasa menggunakan ANOVA
Source Type III sum of squares df Mean square F Sig. Corrected model 178,594 a 23 7,765 13,654 0,000 Intercept 5633,606 1 5633,606  9906,492 0,000 Pengulangan 17,003 2 8,501 14,949 0,000 Konsentrasi 142,328 3 47,443 83,426 0,000 Pengulangan * Konsentrasi 6,597 6 1,100 1,933 0,073 Error 395,800 696 0,569 Total 6208,000 720 Corrected total 574,394 719
a. R Squared = 0,311 (Adjusted R Squared = 0,288)
Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  6,  lalu dilakukan Uji ANOVA (dengan batas signifi- kan nilai pada produk adalah < 0,05) dan di- dapatkan hasil seperti pada Tabel 7 yang da- pat  dijelaskan  bahwa  pada  pengulangan  dan konsentrasi  yang  memiliki  nilai  0,000  atau <0,05 dengan artian pengulangan uji organo- leptik  di  setiap  pengulangan  menunjukkan hasil  yang  berbeda  karena  di  setiap  kali  pe- ngulangan uji  organoleptik panelis yang me- nilai  berbeda  sehingga  penilaian  kesukaan terhadap rasa akan berbeda. Konsentrasi juga memberikan  pengaruh  signifikan  karena me- miliki  nilai  0,000  pada  kesukaan  panelis, yang  berarti,  penambahan  konsentrasi  peng- gunaan  bubuk  tulang  ayam  sebanyak  10%, 20%,  dan  30%  dalam  adonan  kulit  pangsit memberikan  tingkat  kesukaan  panelis  terha- dap rasa kulit pangsit yang berbeda pula, di- mana semakin banyak penambahan maka ra- sa  akan  menjadi  sedikit  amis.  Menurut Rahman et al. (2013) faktor daya tarik senso- ri  juga menjadi  salah  satu  faktor  yang mem- pengaruhi pemilihan makanan seseorang, se- hingga  jika  cita  rasa  kulit  pangsit  ini  enak, maka akan disukai oleh panelis.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  ter- hadap tekstur pada Tabel 8, didapatkan hasil tesktur  pada  konsentrasi  II  (10%  bubuk  tu- lang  ayam)  paling  disukai  setelah  produk kontrol, karena memiliki tekstur yang renyah dan sedikit ada gelembung. Hal ini juga didu- kung  penelitian  oleh  Mardiyah  dan  Astuti (2019)  dimana  untuk  menghasilkan chicken nugget terbaik yaitu menggunakan 10% daun kelor dan 4% tulang ayam, penggunaan daun kelor dan tulang ayam tidak berpengaruh ter- hadap  kekenyalan chicken  nugget .  Tekstur produk  yang  mengandung  proses Maillard pada produk sosis Kanton secara positif atau negatif memengaruhi tekstur dan sifat senso- riknya  (Starowicz  &  Zieliński,  2019).  Kore- lasi hasil tekstur dan sensoris sangat erat, se- hingga  sampel  yang  diformulasi  ulang  men- catat skor yang sama untuk kekerasan, keke- nyalan,  dan  kekenyalan  (Mocanu et  al. , 2018).  Ketiga  penelitian  ini,  sejalan  dengan penelitian  penambahan  bubuk  tulang  ayam pada  produk  kulit  pangsit  pada  konsentrasi yang paling kecil akan memiliki tekstur yang kokoh, timbul gelembung, renyah dan sedikit masir.
Tabel 8. Hasil  analisis  uji  organoleptik  tekstur  kulit  pangsit  dengan  penambahan  bubuk tulang ayam Pengulangan Konsentrasi I (0%) Konsentrasi II (10%) Konsentrasi III (20%) Konsentrasi IV (30%) 1 3,70 3,20 2,87 2,60 2 3,73 3,53 3,07 2,60 3 3,53 2,93 2,53 2,73 Rata-rata 3,66 3,22 2,82 2,64

## Tabel 9. Data hasil uji organoleptik tekstur menggunakan ANOVA
Source Type III sum of squares df Mean square F Sig. Corrected model 149,988 a 23 6,521 12,696 0,000 Intercept 6679,512 1 6679,512  13004,030 0,000 Pengulangan 13,075 2 6,537 12,728 0,000 Konsentrasi 125,471 3 41,824 81,424 0,000 Pengulangan * Konsentrasi 3,992 6 0,665 1,295 0,257 Error 357,500 696 0,514 Total 7187,000 720 Corrected total 507,487 719
a. R Squared = 0,296 (Adjusted R Squared = 0,272)
Berdasarkan hasil pada Tabel 8, lalu di- lakukan  Uji  ANOVA  (dengan  batas  signifi- kan nilai pada produk adalah < 0,05) dan di- dapatkan hasil seperti pada Tabel 9 yang da- pat  dijelaskan  bahwa  pada  pengulangan  dan konsentrasi  yang  memiliki  nilai  0,000  atau <0,05 dengan artian pengulangan uji organo- leptik  di  setiap  pengulangan  menunjukkan hasil  yang  berbeda  karena  di  setiap  kali  pe- ngulangan uji  organoleptik panelis yang me- nilai  berbeda  sehingga  penilaian  kesukaan terhadap  tekstur  akan  berbeda.  Konsentrasi
juga memberikan pengaruh signifikan karena memiliki  nilai  0,000  pada  kesukaan  panelis, yang  berarti,  penambahan  konsentrasi  peng- gunaan  bubuk  tulang  ayam  sebanyak  10%, 20%,  dan  30%  dalam  adonan  kulit  pangsit memberikan  tingkat  kesukaan  panelis  terha- dap  tekstur  kulit  pangsit  yang  berbeda  pula, yaitu  tekstur  yang  kokoh  dan  sedikit  gelem- bung.  Semakin  banyak  penambahan  bubuk tulang  ayam,  tekstur  menjadi  kurang  renyah dan semakin masir.

## Rekapitulasi hasil uji organoleptik
Tabel 10. Rekapitulasi hasil uji organoleptik Konsentrasi Warna Aroma Rasa Tekstur 0% 3,58 ± 0,56 A 3,22 ± 0,76 A 3,42 ± 0,70 A 3,66 ± 0,52 A 10% 2,77 ± 0,77 B 2,84 ± 0,86 B 3,07 ± 0,80 B 3,22 ± 0,73 B 20% 2,34 ± 0,86 C 2,49 ± 0,77 C 2,59 ± 0,75 C 2,82 ± 0,77 C 30% 2,13 ± 0,94 D 2,31 ± 0,87 D 2,38 ± 0,77 D 2,64 ± 0,85 D
Tabel  10  merupakan  rekapitulasi  hasil uji organoleptik kulit pangsit dengan penam- bahan bubuk tulang ayam, hasil yang terbaik secara  keseluruhan  adalah  kulit  pangsit  de- ngan substitusi tepung bubuk tulang ayam se- banyak  10%.  Kulit  pangsit  dengan  konsen- trasi 10% memiliki angka kesukaan yang pa-
ling  tinggi  secara  rata-rata,  baik  dari  aspek warna, aroma, rasa dan tekstur di bawah pro- duk  kontrol  atau  konsentrasi  0%  yang  tanpa penambahan  bubuk  tulang  ayam.  Semua  as- pek pada konsentrasi 10% memiliki notasi B yang  merupakan  notasi  tertinggi  kedua  atau
konsentrasi tertinggi dengan penambahan bu- buk tulang ayam yang disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Kulit  pangsit  dengan  konsentrasi  yang terbaik secara keseluruhan adalah konsentrasi 10%  dengan  penambahan  bubuk  tulang  a- yam.  Kulit  pangsit  ini  memiliki  angka  kesu- kaan yang paling tinggi, baik dari aspek war- na  yang  sedikit  ke cokelat an  dan  terdapat titik-titik  cokelat,  aroma  seperti  kulit  pangsit pada umumnya, rasa gurih dari tulang ayam, dan  tekstur  renyah,  muncul  gelembung  dan sedikit masir.

## DAFTAR PUSTAKA
Anugrahati,  N.  A.,  Natania,  &  Andrew. (2017).  Karakteristik  sensori  dan  fisik kulit  pangsit  goreng  dengan  substitusi tepung yang berbeda pada penyimpanan  dingin  dan  beku .  Jurnal Agroteknologi, 11 (02), 156-163 Borthwick, A. D., & Da Costa, N. C., (2017). 2,5-diketopiperazines  in  food  and beverages: taste and bioactivity. Critical  Reviews  in  Food  Science  and Nutrition,  57 (4),718–742.  https://doi. org/10.1080/10408398.2014.911142 Conina, R. R. R. (2015). Pengaruh substitusi pati  ganyong  (Canna  edulis)  terhadap sifat  organoleptik  pasta  ravioli  instan . [Skripsi  Tidak  Diterbitkan].  Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.
Fauziyah  &  Afifah,  C.  A.  (2014).  Pengaruh substitusi  MOCAF  ( Modified  Cassava Flour )  dan  penambahan puree bayam ( Amaranthus  Spp )  pada  hasil  jadi  kulit pangsit. ejournal-boga, 3 (2), 16-25. Fu, Y., Zhang, Y., Soladoye, O. P., & Aluko, R.  E.  (2020).  Maillard  reaction products  derived  from  food  protein- derived  peptides:  Insights  into  flavor and bioactivity. Critical reviews in food science  and  nutrition,  60 (20),  3429- 3442.  https://doi.org/10.1080/1040839 8.2019
García-Lomillo,  J.,  González-San  José,  M. L.,  Del  Pino-García,  R.,  Ortega-Heras,
M.,  &  Muñiz-Rodríguez,  P.  (2016). Effect  of  a  new  natural  seasoning  on the formation of pyrazines in barbecued  beef  patties. Journal  of Chemistry,  2016,  1056201 .  https://doi. org/10.1155/2016/1056201
Hosen,  A.,  Al-Mamun,  A.,  Robin,  M.,  A., Sara,  U.,  H.,  &  Sultana,  R.  (2021). Maillard reaction:  food  processing aspects. North  American  Academic Research (NAAR) Journal, 4 (9), 44-52. https://doi.org/10.5281/zenodo.551616 9
Mardiyah,  B.  A.,  &  Astuti,  N.  (2019).
Pengaruh  penambahan  daun  kelor ( Moringa  oleifera  lam )  dan  tulang ayam  terhadap  sifat  organoleptik  dan tingkat  kesukaan  nugget  ayam. e- Jurnal Tata Boga , 8(2), 364-371.
Mocanu,  G.D.,  Nistor,  O.  V.,  Andronoiu, D.G., & Botez, E. (2018). Instrumental and  sensorial  tests  for  predicting  the textural profile of reformulated meatloaf. Annals  of  the  University Dunarea de Jos of Galati, 42 (1), 61-76. Okfrianti, Y., Kamsiah, & Hartati, Y. (2011). Pengaruh  penambahan  tepung  tulang rawan  ayam  pedaging  terhadap  kadar kalsium  dan  sifat  organoleptik  stik keju. Jurnal Sain Peternakan Indonesia , 6 (1),  11-18.  https://doi.org/ 10.31186/jspi.id.6.1.11-18
Aisyah,  S.,  &  Hiola,  S.  K.  Y.  (2017). Analisis  preferensi  konsumen  terhadap produk  olahan  ayam  di  Kota  Makasar. Jurnal Galung Tropika , 6 (3), 174-184. Rahman,  S.  A.,  Khattak,  M.  M.,  &  Mansor, N.  R.  (2013).  Determinants  of  food choice  among  adults  in  an  urban community a highlight on risk perception. Nutrition  &  Food  Science,
43 (5), 413-421.
Santoso,  S.O.,  Janeta,  A.,  &  Kristanti  M. (2018). Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan pada  remaja  di  Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, 6 (1), 19-32.
Saputra,  R.,  Widiastuti,  I.,    &  Nopianti,  R.
(2016).  Karakteristik  fisio-kimia  dan
sensori kerupuk pangsit dengan
kombinasi
tepung ikan motan (Thyunnichthys thynnoides). FishtecH - Jurnal  Teknologi  Hasil  Perikanan, 5 (2), 167-177. Setiawan,  K.  (2019). Buku  ajar  metodologi penelitian  (anova  satu  arah). Bandar Lampung: Universitas Lampung.
Starowicz,  M.,  &  Zieliński,  H.  (2019).  How Maillard reaction  influences  sensorial properties (color, flavor and texture) of food products?
Food
Reviews International,  35 (8),  1-19. https://doi. org/10.1080/87559129.2019.1600538
Sugiyono.
2013. Metode penelitian
kuantitatif kualitatif dan R&D.
Bandung: Alfabeta.
Ubabillah, A., & Hersoelistyorini, W. (2010).
Kadar  protein  dan  sifat  organoleptik nugget rajungan dengan substitusi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi, 1 (02), 45-54.
Utami,  A.  P.,  Wahyuni,  S.,  &  Muzuni. (2016).  Analisis  penilaian  organoleptik dan nilai gizi cookies formulasi tepung wikau  maombo. Jurnal  Sains  Dan Teknologi Pangan , 1 (1), 79–85. Winarno.  (2011). Metodologi  Penelitian dalam  Pendidikan  Jasmani .  Media Cakrawala Utama Press.
Zahra,  S.  L.,  Dwiloka,  S.,  B.,  &  Mulyani. (2013).  Pengaruh  penggunaan  minyak goreng  berulang  terhadap  perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng. Animal  Agriculture  Journal ,
2 (1), 253–260.