ANGKA ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI PENGGORENGAN LELE SECARA BERULANG
Zulfa Khoirunnisa 1 , Agung Setya Wardana 2 , Rusdin Rauf 3*
1,3 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Jl. Ahmad Yani, Kartasura, Surakarta 57169, Jawa Tengah, Indonesia Email: 1 zulfakhorunnisa@gmail.com; 3 rusdin.rauf@ums.ac.id
2 Program Studi Ilmu Gizi, Institut Teknologi Sains dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta, Jawa tengah, Indonesia
Email : 3 agungwardana@gmail.com
Tanggal Submisi: 19 November 2019; Tanggal Penerimaan: 30 Desember 2019

## ABSTRAK
Minyak  goreng  merupakan  bahan  pangan  yang  banyak  dikonsumsi masyarakat.  Penggunaan  minyak  goreng  berulang  kali  akan mengakibatkan kerusakan minyak yang terdiri dari kerusakan oksidasi dan  hidrolisis.  Lele  menjadi  makanan  yang  sangat  diminati  oleh masyarakat  Indonesia  karena  rasanya  enak  dan  harganya  juga  relatif murah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui angka asam dan peroksida  minyak  jelantah  dari  penggorengan  lele  secara  berulang. Metode  Penelitian  ini  adalah  sampel  diperoleh  dari  minyak  goreng yang telah digunakan untuk menggoreng lele sebanyak tiga kali pada hari  pertama  dilanjutkan  tiga  kali  pada  hari  kedua  sehingga  menjadi enam kali dan dilanjutkan tiga kali pada hari ketiga sehingga menjadi sembilan  kali  dengan  ketentuan  setiap  menggoreng  terdapat  3  ekor lele.  Lele  yang  digunakan  yaitu  lele  dengan  berat  100-120  gram dengan  penambahan  bumbu. Deep  frying merupakan  metode penggorengan  yang  digunakan.  Cara  penggorengan  diawali  dengan memanaskan  minyak  goreng  hingga  mencapai  suhu  150-165 o C. Sampel  diambil  sebanyak  50  gram  setelah  dilakukan  penggorengan dan  dimasukkan  kedalam  botol  kaca  kemudian  disimpan  dalam  suhu kulkas  untuk  dianalisis  angka  asam  dan  angka  peroksida.  Seluruh jumlah  angka  asam  dan  angka  peroksida  pada  penggorengan  hari pertama  hingga  penggorengan  hari  ketiga  masih  dalam  batas  standar SNI 3741:2013 yang telah ditentukan.
Kata  Kunci: Angka  Asam,  Angka  Peroksida,  Lele,  Minyak  Goreng, SNI.
ISSN 1979-7621 (Print). ISSN 2620-7761 (Online).

## ABSTRACT
Cooking oil is a food that is consumed by many people. Repeated use of  cooking  oil  can  cause  oil  damage,  namely  oxidation,  and hydrolysis.  Catfish  is  a  food  that  is  very  popular  with  the  people  of Indonesia  because  it  tastes  good,  and  the  price  is  also  relatively  low. The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  number  of  used cooking  oil  acid  and  peroxide  from  frying  catfish.The  sample  of  the research  was  obtained  from  cooking  oil  which  has  been  used  for frying catfish three times on the first day followed three times on the second day so that it becomes six times and continued three times on the third day so that it becomes nine times provided that each frying is 3  catfish  tail.  Catfish  used  were  weighing  100-120  grams  with  the addition of seasoning. Deep frying was a frying method that begins by heating  the  oil  until  a  temperature  of  150-165 o C.  A  sample  of  50 grams of cooking oil was taken into a glass bottle and then stored in a refrigerator until further analysis. The results showed that the increase in  acid  number  and  peroxide  number  was  influenced  by  frying frequency.  The  more  frying  frequencies,  the  higher  the  value  of  the titrable acidity, and the  peroxide of cooking oil.The recommendation is  to  research  with  a  frequency  of  more  than  eight  times,  with  other parameters.
Keywords : triable acidity, Peroxide, Catfish, Cooking oil.

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  media penggorengan bahan pangan  yang banyak dikonsumsi masyarakat luas. Data
menunjukkan bahwa negara dengan
penghasil minyak kelapa sawit terbesar di dunia yaitu Indonesia, luas area perkebunan kelapa sawit pada tahun 2012 seluas 9.074.621 hektar (Ditjenbun, 2014). Penggunaan minyak
goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan  minyak.  Berbagai  macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan  seperti  reaksi  oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam  dapat  mengakibatkan  minyak menjadi  rusak.  Proses  kerusakan  minyak berlangsung selama proses penggorengan. Kerusakan minyak selama proses penggorengan  akan  mempengaruhi  mutu dan  nilai  gizi  dari  bahan  pangan  yang
digoreng.  Kerusakan  minyak  yang  utama adalah  karena  peristiwa  oksidasi,  hasil yang  diakibatkan  salah  satunya  adalah terbentuknya peroksida dan aldehid (Sudarmadji dkk., 2007).
Salah  satu  fenomena  yang  dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya  kualitas  minyak  setelah digunakan  secara  berulang  pada  suhu yang  relatif  tinggi  (160-180ºC).  Paparan oksigen  dan  suhu  tinggi  pada  minyak goreng  akan  memicu  terjadinya  reaksi oksidasi (Aminah, 2010).
Lele  merupakan  salah  satu  produk makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia. Sejak dulu, masyarakat Indonesia terbiasa mengkonsumsi lele sebagai lauk pendamping  nasi.  Lele  menjadi  makanan yang  sangat  diminati  oleh  masyarakat Indonesia  karena  rasanya  enak  dan harganya  juga  relatif  murah.  Kandungan
gizinya  yang  tinggi  terutama  protein, dagingnya  yang  halus,  durinya  teratur, dapat  disajikan  dalam  berbagai  olahan, rendah  kolesterol  dan  menjadikan  lele favorit  dikalangan  masyarakat  dari  kelas bawah,  menengah  dan  atas  (  Hendriana, 2010).
Jawa  Tengah  termasuk  dalam  7 Provinsi  terbesar  penghasil  lele  di Indonesia bahkan menduduki peringkat ke dua  setelah  Jawa  Barat.  Produksi  lele  di jawa  tengah  mencapai  28.290  ton  pada tahun  2009.  Sentra  budidaya  lele  di  Jawa Tengah adalah kabupaten Demak, Purbalingga, Sukoharjo, Kudus, Karanganyar,  Boyolali  dan  Banyumas (KKP, 2012). Laelia dan Kurnia (2019) melakukan  penelitian  mengenai  pengaruh frekuensi  penggorengan  terhadap  angka asam  dan  peroksida  pada  berbagai  jenis minyak dengan produk ikan asin. Penelitian  ini  berbeda  dengan  penelitian yang  sebelumnya  karena  produk  yang digunakan berbeda dan pada penelitian ini hanya  menggunakan  satu  jenis  minyak goreng  yaitu  minyak  goreng  kelapa  sawit sedangkan penelitian sebelumnya menggunakan berbagai jenis minyak yang terdiri  dari  minyak  kelapa,  minyak  sawit dan minyak jagung. Makanan yang digoreng menggunakan minyak yang berulang akan mempengaruhi kualitas makanan baik dari tekstur,  rasa  dan  warna.  Oleh  karena  itu minyak
yang digunakan untuk menggoreng berulang perlu dilihat kualitasnya.  Uji  kualitas  minyak  dapat ditentukan  dengan  angka  asam  dan peroksida. Angka asam  adalah banyaknya asam yang dapat dinetralkan dengan basa. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat  dalam  minyak.  Penentuannya dapat  dilakukan  dengan  metode  titrasi. Asam  lemak  yang  lepas  dari  gliserol disebut  sebagai  asam  lemak  bebas  (Rauf, 2015).
Angka peroksida adalah nilai terpenting  untuk  menentukan  derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan  dengan  metode  iodometri. Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya  oksidasi  dari  minyak.  Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas  minyak  setelah  pengolahan  dan penyimpanan.  Peroksida  akan  meningkat sampai  pada  tingkat  tertentu  selama penyimpanan  sebelum  penggunaan,  yang jumlahnya  tergantung  pada  waktu,  suhu, dan  kontaknya  dengan  cahaya  dan  udara. Tingginya bilangan peroksida menandakan  oksidasi  yang  berkelanjutan, tetapi  rendahnya  bilangan  peroksida bukan  berarti  bebas  dari  oksidasi.  Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi  menguap  dan  meninggalkan  sistem penggorengan  pada  temperatur  yang tinggi (Raharjo, 2006).
Ikan  lele  memiliki  kandungan  gizi yang  penting  bagi  tubuh  kita,  sehingga dapat  dijadikan  sebagai  sumber  pangan dan  sebagai  komoditas  rumah  tangga dalam meningkatkan perekonomian keluarga. Ikan lele kemudian dibudidayakan  oleh  manusia.  Melihat kandungan  gizi  yang  terdapat  pada  ikan lele,  maka  peminat  ikan  lele  pun  sangat banyak. Hampir semua
lapisan masyarakat  dapat  merasakan  nikmatnya ikan  lele  sebagai  pelengkap  hidangan (Saparinto, 2013).
Indonesia  mengenal  berbagai  jenis lele,  diantaranya  lele  lokal,  lele  dumbo, lele phiton dan lele babon (lele Kalimantan).  Namun  kebanyakan  yang dibudidayakan  hanya  lele  lokal  ( Clarias batarachus )  dan  lele  dumbo  ( Clarias gaeriepinus ).  Kandungan  gizi  ikan  lele dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Lele Per 100 gram Zat Gizi Jumlah Energi (kkal) 113 Protein (g) 17 Lemak (g) 4,5 Kalsium (mg) 20 Fosfor (mg) 200 Besi (mg) 1,6 Vitamin A (mg) 150 Vitamin B (mg) 0,05 Air (mg) 76 Sumber: DKBM (2010) Minyak merupakan medium penggoreng  bahan  pangan  yang  banyak dikonsumsi masyarakat secara luas. Minyak  kelapa  sawit  mengandung  asam lemak  jenuh  dan  asam  lemak  tak  jenuh. Asam  lemak  yang  rantai  hidrokarbonnya terdapat  ikatan  rangkap  disebut  asam lemak  tidak  jenuh  dan  apabila  tidak terdapat  ikatan  rangkap  pada  rantai hidrokarbonnya  disebut  asam  lemak jenuh. Asam  palmitat dan  asam oleat merupakan  asam  lemak  yang  dominan dalam  minyak  sawit,  sedangkan  asam lemak linoleat dan  asam  stearatnya sedikit. Asam  palmitat merupakan  asam lemak jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair ( meelting point ) yang tinggi yaitu 64°C. Asam palmitat yang tinggi membuat  minyak  sawit  lebih  tahan terhadap  oksidasi  (ketengikan)  dibanding jenis minyak lain. Titik cair asam palmitat yaitu 14°C (Zulkifli, 2014).
Pada  umumnya  sistem  menggoreng bahan  pangan  ada  2  macam  sistem  yaitu salah  satunya  adalah  penggorengan Deep Frying .  Pada  proses  penggorengan  ini bahan  pangan  terendam  dalam  minyak dan menggunakan suhu  minyak mencapai 150-165°C.  Minyak  yang  digunakan dalam  proses  penggorengan Deep  Frying umumnya  menggunakan  minyak  nabati yang  mengalami  proses  hidrogenasi  dan bermutu tinggi (Ketaren, 2012).
Menurut Rauf (2015), reaksi kerusakan minyak dibedakan menjadi dua jenis  reaksi  yaitu  reaksi  oksidasi  atau
kerusakan  oksidatif  dan  reaksi  hidrolisis yang  biasa  disebut  sebagai  kerusakan hidrolitik.  Produk  reaksi  oksidasi  asam lemak  tak  jenuh  yang  dapat  dijadikan indikator  tingkat  oksidasi  adalah  senyawa peroksida  dan  aldehid  (Rauf,  2015).
Reaksi oksidasi dimulai dengan pembentukan angka peroksida dan hidroperoksida.  Selanjutnya  asam-asam lemak  akan  terurai  disertai  dengan konversi  hidroperoksida  menjadi  aldehida dan  keton  serta  asam-asam  lemak  bebas (Ketaren, 2005). Proses oksidasi berlangsung  dengan  terabstraksinya  ion hidrogen  dari  asam  lemak  bebas  yang terkandung  di  dalam  minyak.  Ikatan tersebut  akan  digantikan  dengan  oksigen dan  membentuk  senyawa  alkil  radikal, yang  kemudian  bereaksi  lebih  lanjut menjadi  senyawa  peroksida  radikal.  Hal tersebut dapat ditunjukkan dengan munculnya  bilangan  peroksida  dalam minyak.
Peroksida  terbentuk  pada  tahap inisiasi  (Ericson,  2002).  Pada  tahap  ini, adanya  panas  atau  cahaya  akan  melepas atom  hidrogen  dari  asam  lemak  yang dikembangkan  dengan  RH,  membentuk radkal  alkil  bebas  (R’)  dan  radikal hidrogen  (H’).  Oksigen  selanjutnya bereaksi  dengan  radikal  alkil  membentuk radikal  peroksil  (Rauf,  2015).  Adapun reaksi  inisiasi  oksidasi  tersebut  dapat dilihat pada Gambar 1.
RH R’ + H’ R’ + O 2 ROO’
Gambar 1. Reaksi inisiasi oksidasi minyak (Rauf, 2015)
Reaksi hidrolisis terjadi pada minyak  atau  trigliserida  yang  disebabkan oleh adanya air dan aktivitas enzim lipase. Minyak  yang  dipanaskan  mengalami hidrolisis  yang  diinisiasi  oleh  air  dan  uap air, secara bertahap menghasilkan digliserida dan monogliserida. Terbebasnya  asam  lemak  dari  gliserol
menjadi  petunjuk  dalam  menganalisis tingkat kerusakan hidrolitik, yaitu melalui analisis angka asam (Rauf, 2015). Adapun reaksi  hidrolisis  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
CH2 – O – C – R1 R1COOH CH2O CH2 – O – C – R2 + 3 H2O R1COOH  + CH2O CH2 – O – C – R2 R1COOH CH2O Trigliserida Asam Lemak Gliserol
Gambar 2. Reaksi hidrolisis minyak (Herlina dan Ginting., 2002)
Reaksi  hidrolisis  yang  terjadi  pada minyak  disebabkan  oleh  adanya  air  dan aktivitas  enzim  lipase  (Rauf.  2015). Menurut  Ketaren  (2005),  reaksi  hidrolisis dapat  terjadi  pada  proses  penggorengan suhu tinggi.  Bahan pangan  yang digoreng akan  menghasilkan  air  dan  uap  air.  Air dan uap air akan menghidrolisis trigliserida  pada  suhu  tinggi  sehingga menghasilkan  monogliserida,  digliserida, gliserol, dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan  mengakibatkan  ketengikan  hidrolisa yang  menghasilkan  flavor  dan  bau  tengik pada minyak tersebut.
Salah satu parameter penentu kualitas  minyak  goreng  yaitu  besarnya kandungan  kadar  asam  lemak  bebas didalam  minyak  tersebut.  Angka  asam yang  tinggi  mengartikan  bahwa  asam lemak  bebas  dalam  minyak  juga  tinggi sehingga  dapat  disimpulkan  kualitas minyak rendah (Winarno, 2004).
Permasalahan penelitian atau hipotesa penelitian ini  yaitu ada pengaruh frekuensi  penggorengan  terhadap  angka asam  dan peroksida minyak jelantah hasil penggorengan lele.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Pembuatan Sampel Alat: Wajan, kompor, sotel, dan serok.
Bahan:  Minyak  goreng  kemasan  2  L,  lele 100-120 gram/ekor, bawang putih, ketumbar, dan garam.

## Alat dan Bahan Analisis Angka Asam
Alat: Erlenmeyer 250 ml, buret, statif, dan klem
Bahan:  Sampel,  alkohol  95%,  indikator fenolfatelin, dan NaOH 0,1 N. Alat dan Bahan Analisis Angka Peroksida Alat :  Erlenmeyer  250  ml,  buret,
corong,  statif,  klem,  gelas  ukur,  gelas beker, dan timbangan digital.
Bahan  :  Sampel,  asam  asetat  glacial, klorofom, KI, aquades Na 2 S 2 O 3 0,1 N, dan larutan pati 1%.

## Prosedur Penelitian
Ikan yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  ikan  lele  dengan penambahan bumbu bawang putih, ketumbar  dan  garam,  selanjutnya  bumbu dicampurkan  dengan  lele  lalu  dilakukan penggorengan.  Berat  lele  yang  digunakan 100-120  gram  per  ekor,  dalam  sekali menggoreng  menggunakan  tiga  ekor  lele. Bumbu yang digunakan untuk 18 ekor lele seberat  100  gram  bumbu  yang terdiri dari bawang putih, ketumbar dan garam.
Deep  frying merupakan  metode penggorengan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini.  Cara  penggorengan  ikan lele  diawali  dengan  memanaskan  minyak goreng hingga mencapai suhu 150-165 o C. Lele  dimasukkan  ke  dalam  wajan  berisi minyak  panas,  sampai  semua  bagian  ikan lele  terendam  dalam  minyak.  Lele digoreng  hingga  matang.  Minyak  yang digunakan  pada  hari  pertama  sebanyak dua liter dan berat lele 100 gram per ekor, hari  kedua  menggunakan  lele  dengan berat  100  gram  per  ekor  dan  minyak sebanyak  1850  ml,  pada  penggorengan hari  ketiga  menggunakan  lele  dengan berat  120  gram  per  ekor  dan  minyak sebanyak  1650  ml,  sekali  menggoreng
menggunakan tiga ekor lele, dalam  sehari sebanyak  tiga  kali  penggorengan.  Minyak sisa penggorengan hari pertama, disimpan di  dalam  wadah  terbuka  dan  dalam  suhu ruang selama satu hari. Minyak digunakan kembali  pada  hari  berikutnya,  untuk menggoreng ikan lele pada tahap penggorengan  kedua  dan  seterusnya sampai penggorengan ketiga.
Sampel  diambil  sebanyak  50  gram setelah dilakukan penggorengan pada hari pertama  dan  dimasukkan  kedalam  botol kaca  kemudian  disimpan  dalam  suhu kulkas  sebagai  sampel  pertama  untuk dianalisis. Minyak sisa penggorengan hari pertama  disimpan  dalam  wadah  terbuka dan  dalam  suhu  ruang  selama  satu  hari, kemudian  diukur  dan  digunakan  untuk menggoreng  lele  pada  penggorengan  hari kedua.  Setelah  penggorengan  hari  kedua sampel  diambil  lagi  sebanyak  50  gram lalu  dimasukkan  kedalam  botol  kaca kemudian  disimpan  dalam  suhu  kulkas sebagai  sampel  kedua  untuk  dianalisis. Minyak  sisa  penggorengan  hari  kedua disimpan dalam wadah terbuka dan dalam suhu  ruang  selama  satu  hari,  kemudian diukur  volume  nya  dan  digunakan  untuk menggoreng  lele  pada  penggoengan  hari ketiga.Setelah  penggorengan  hari  ketiga sampel  diambil  lagi  sebanyak  50  gram lalu  dimasukkan  kedalam  botol  kaca kemudian  disimpan  dalam  suhu  kulkas sebagai sampel ketiga untuk dianalisis.
Analisis  angka  asam  dan  angka peroksida dilaksanakan sesuai dengan SNI 3741:2013.  Analisis  angka  asam  dimuai dengan  menimbang  10-50  g  ke  dalam erlenmeyer, selanjutnya dilarutkan dengan 50  ml  alkohol  95%  netral  kemudian dititrasi dengan 0,1 N NaOH ditambahkan phenolphtalein  (PP)  sebagai  indikator. Larutan  dititrasi  sampai  terbentuk  warna merah muda dan dicatat volume nya serta dihitung kadar angka asam.
Analisis  angka  peroksida  dilakukan dengan menimbang (5±0,05) g minyak ke dalam  erlenmeyer  250  ml,  kemudian
ditambahkan  30  ml  larutan  asam  asetat- khlorofom  (3:2),  erlenmeyer  ditutup  dan diaduk hingga larutan homogen. Sebanyak 0,5  ml  larutan  kalium  iodida  jenuh ditambahkan dan dikocok selama 1 menit, lalu  ditambahkan  30  ml  aquades  dan selanjutnya  erlenmeyer  ditutup.  Larutan kemudian  dikocok  dan  dititrasi  dengan larutan  natrium  tiosulfat  0,1  N  hingga warna  kuning  hampir  hilang,  kemudian ditambahkan  0,5  ml  larutan  pati  1%,  lalu dikocok  sampai  biru  hilang.  Selanjutnya, dihitung angka peroksida.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Angka Asam
Angka  asam  menurut  Kusnandar (2010) digunakan untuk mengukur jumlah asam  lemak  bebas  (FFA)  yang  terdapat dalam  minyak  goreng.  Minyak  goreng dapat terhidrolisis yang disebabkan adanya  air  menjadi  gliserol  dan  asam lemak.  Reaksi  ini  dipercepat  oleh  basa, asam  dan  enzim.  Hidrolisis  sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis menyebabkan bahan-bahan  yang digoreng menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno, 2004).
Angka  asam  pada  penelitian  terus mengalami  peningkatan  secara  statistik sesuai  dengan  meningkatnya  frekuensi penggorengan.
Adapun peningkatan jumlah  angka  asam  pada  setiap  frekuensi penggorengan  terdapat  pada Gambar  10. Peningkatan jumlah angka asam ini sesuai dengan  penelitian  Laelia  dan  Kurnia (2019) yang menyatakan angka asam pada minyak  sawit  dengan  produk  ikan  asin terus  mengalami  peningkatan  pada  setiap frekuensi  penggorengan  dan  masih  dalam batas  standar  SNI  yang  telah  ditentukan. Minyak  goreng  baru  digunakan  sebagai kontrol  untuk  melihat  apakah  terdapat angka  asam  sebelum  digunakan  untuk menggoreng.  Angka  asam  pada  ketiga
frekuensi  penggorengan  masih  dalam batas standar  yang telah ditetapkan dalam SNI  3741:2013  yaitu  maksimal  0,6  mg KOH/g.

## Gambar 10. Grafik Nilai Angka Asam pada Minyak Hasil Penggorengan Lele
Hasil  uji  statistik  dari  angka  asam pada  minyak  hasil  penggorengan  lele terdapat pada Tabel 2. Hasil uji One Way Anova diperoleh  nilai  sig  0,000  ( p <0,05). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  yang  nyata  terhadap  angka asam  pada  minyak  hasil  penggorengan lele menggunakan tiga perbedaan frekuensi penggorengan. Hasil  analisis  dengan  uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan bahwa frekuensi penggorengan berpengaruh terhadap angka  asam.  Minyak  hasil  penggorengan hari  pertama  tidak  memiliki  perbedaan angka  asam  yang  signifikan  dengan penggorengan hari kedua. Menurut Ketaren  (2005)  Angka  asam  terbentuk karena  adanya  reaksi  hidrolisis,  air  dan uap  air  akan  menghidrolisis  trigliserida pada  suhu  tinggi  sehingga  menghasilkan monogliserida,  digliserida,  gliserol  dan asam  lemak  bebas.  Akibat  dari  reaksi hidrolisis  adalah  bau  tengik  pada  minyak tersebut,  meningkatnya  angka  asam  tidak hanya  terjadi  selama  pengolahan  saja melainkan pada penyimpanan (Kusnandar, 2010).  Reaksi  oksidasi  dimulai  dengan pembentukan angka peroksida dan hidroperoksida.  Selanjutnya  asam-asam lemak  akan  terurai  disertai  dengan
konversi  hidroperoksida  menjadi  aldehida dan  keton  serta  asam-asam  lemak  bebas (Ketaren, 2005). Proses oksidasi berlangsung  dengan  terabstraksinya  ion hidrogen  dari  asam  lemak  bebas  yang terkandung  di  dalam  minyak.  Ikatan tersebut  akan  digantikan  dengan  oksigen dan  membentuk  senyawa  alkil  radikal, yang  kemudian  bereaksi  lebih  lanjut menjadi  senyawa  peroksida  radikal.  Hal tersebut dapat ditunjukkan dengan munculnya  bilangan  peroksida  dalam minyak.  Sedangkan  penggorengan  hari kedua memiliki perbedaan yang signifikan dengan penggorengan hari ketiga.
Tabel 2. Angka Asam pada Minyak Hasil Penggorengan Lele Frekuensi Penggorengan Angka Asam Kontrol 0,080±0,000 a Penggorengan hari pertama 0,132±0,005 b Penggorengan hari kedua 0,143±0,004 b Penggorengan hari ketiga 0,172±0,005 c p 0,000
Keterangan:  notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan beda  nyata  pada  hasil  analisis Duncan  Multiple  Range Test (DMRT)

## Angka Peroksida
Salah  satu  parameter  penurunan mutu  minyak  goreng  adalah  angka peroksida. Menurut Ketaren (2005), proses  oksidasi  berlangsung  bila  terjadi kontak  minyak  dengan  oksigen  yang mengakibatkan  terbentuknya  peroksida dan  hidroperoksida  kemudian  selanjutnya terurainya  asam-asam  lemak  disertai konversi  hidroperoksida  menjadi  aldehid dan  keton  serta  asam-asam  lemak  bebas. Kenaikan  angka  peroksida  terjadi  karena minyak mengalami reaksi dengan oksigen pada  ikatan  rangkap  dan  terjadi  reaksi berantai yang terus-menerus menyediakan radikal bebas yang menghasilkan peroksida (Gunawan dkk., 2003). Angka  peroksida  pada  minyak goreng dengan tiga frekuensi penggorengan menunjukkan adanya
perubahan yang signifikan secara statistik,
hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya.  Sama  halnya  dengan  angka asam, seiring dengan bertambahnya frekuensi  penggorengan,  angka  peroksida terus  mengalami  peningkatan.  Adapun peningkatan jumlah angka peroksida pada setiap  frekuensi  penggorengan  dapat dilihat  pada Gambar  11. Minyak  goreng baru  digunakan  sebagai  kontrol  untuk melihat  apakah  terdapat  angka  asam sebelum digunakan untuk menggoreng.
Gambar  11. menunjukkan  bahwa angka  peroksida  pada  minyak  hasil penggorengan  lele  setelah  digunakan untuk  penggorengan  hari  pertama  hingga hari  ketiga  terus  mengalami  peningkatan. Dari ketiga frekuensi penggorengan tersebut,  angka  peroksida  minyak  setelah penggorengan hari pertama sampai penggorengan  hari  ketiga  masih  berada dalam batas standar  yang telah ditetapkan dalam  SNI  3741:2013  yaitu  maksimal  10 mek  O 2 /kg.  Berbeda  halnya  dengan penelitian  Laelia  dan  Kurnia  (2019)  yang menunjukkan pada penggorengan pertama sudah  mendekati  batas  ambang  standar SNI  dan  setelah  penggorengan  kedua hingga  ketiga  sudah  jauh  diatas  batas ambang  SNI,  hal  ini  menunjukkan  bahwa minyak yang digunakan sudah tidak layak untuk digunakan.
Gambar 11. Grafik Nilai Angka Peroksida Minyak Hasil Penggorengan Lele
Hasil  uji  statistik  angka  peroksida pada  minyak  hasil  penggorengan  lele dapat  dilihat  pada Tabel  3. Berdasarkan uji One  Way  Anova, terdapat  perbedaan yang signifikan pada angka peroksida dari ketiga  frekuensi  penggorengan  sig  0,000 ( p <0,05).
Hasil  analisis Duncan  Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan bahwa frekuensi penggorengan berpengaruh terhadap kenaikan angka peroksida. Penggorengan  hari  pertama  memiliki perbedaan yang signifikan dengan penggorengan hari kedua, dan penggorengan hari kedua memilki perbedaan yang signifikan dengan penggorengan hari ketiga.

## Tabel 3. Angka Peroksida pada Minyak Hasil Penggorengan Lele
Frekuensi Penggorengan Angka Peroksida Kontrol 2,901±0,040 a Penggorengan Ketiga 4,004±0,030 b Penggorengan Keenam 5,930±0,240 c Penggorengan Kesembilan 7,516±0,068 d p 0,000 Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan  beda  nyata  pada  hasil  analisis
Duncan Multiple Range Test (DMRT)
Reaksi oksidasi terjadi ketika adanya  kontak  dengan  oksigen  (Ketaren, 2008).  Selain  pada  saat  penggorengan, proses  oksidasi  juga  terjadi  pada  saat penyimpanan.  Proses  penyimpanan  dalam penelitian ini menggunakan wadah terbuka  dalam  suhu  ruang.  Minyak  yang dibiarkan  disimpan  dalam  wadah  terbuka, memungkinkan  terjadinya  kontak  dengan oksigen  sehingga  dapat  menyebabkan pecahnya  trigliserida  menjadi  gliserol, asam lemak bebas dan terbentuknya angka peroksida  (Wijana  dkk.,  2005).  Proses oksidasi berlangsung dengan terabstraksinya  ion  hidrogen  dari  asam lemak  bebas  yang  terkandung  di  dalam minyak.  Ikan  tersebut  akan  digantikan dengan  oksigen  dan  membentuk  senyawa
alkil  radikal,  yang  kemudian  bereaksi lebih  lanjut  menjadi  senyawa  peroksida radikal.  Hal  tersebut  dapat  ditunjukkan dengan  munculnya  bilangan  peroksida dalam minyak.
Hasil  pengukuran  angka  peroksida memberikan  gambaran  secara  langsung mengenai  tingkat  oksidasi  yang  terjadi pada  asam  lemak.  Semakin  besar  kadar angka  peroksida  suatu  asam  lemak,  maka semakin  besar  tingkat  oksidasinya.  Akan tetapi,  kadar  angka  peroksida  tidak  dapat dijadikan acuan tingkat oksidasi dari asam lemak,  karena  angka  peroksida  mudah
terdegradasi  pada  oksidasi  tahap  akhir atau terminasi (Rauf, 2015).

## KESIMPULAN
Angka asam minyak jelantah dengan  angka  tertinggi  yaitu  0,172  mg NaOH/g setelah penggorengan hari ketiga. Analisis statistik menunjukkan data angka asam  yang  diperoleh  berbeda  nyata. Angka  peroksida  minyak  jelantah  dengan angka  tertinggi  yaitu  7,517  mek  O 2 /kg pada  penggoengan  hari  ketiga.  Analisis statistik menunjukkan data angka peroksida  yang  diperoleh  berbeda  nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah,  S.  (2010).  Bilangan  Peroksida  Minyak  Goreng  Curah  dan  Sifat  Organoleptik Tempe  Pada  Pengulangan  Penggorengan. Jurnal Pangan  dan  Gizi  Universitas Muhammadiyah Semarang.Vol 1, No 1: 7-14
[Ditjenbun]  Direktorat  Jenderal  Perkebunan  Kementrian  Pertanian.  (2014).  Pertumbuhan Areal Kelapa  Sawit  Meningkat. http://ditjenbun.pertanian.go.id/berita-362- pertumbuhan-areal-kelapa-sawit-meningkat.html. [10September 2019].
Ericson,  M.  C.  (2002).  Lipid  oxidantion  of  muscle  foods,  in:  Food  lipids:  chemistry, nutrition, and biotechnology. 365-412.
Fauzi, N. 2013. Pasti ! Panen Lele . Sahabat. Klaten.
Gunawan.,  Triatmo,  M.,  dan  Rahayu,  A.  (2003).  Analisis  Pangan  :  Penentuan  Angka Peroksida  dan  Asam  Lemak  Bebas  Pada  Minyak  Kedelai  dengan  Variasi Menggoreng. JSKA. Vol.VI.No.3.Tahun.2003.
Hendriana, A. (2010). Pembesaran Lele di Kolam Terpal . Jakarta. Penebar Swadaya.
Herlina, N., dan Ginting MHS. (2002). Lemak dan Minyak . Medan: Universitas Sumatera Utara.
Ketaren,  S.  (2005). Minyak  dan  Lemak  Pangan .  Jakarta:  Penerbit:  Universitas  Indonesia. Halaman 284.
Ketaren,  S.  (2008). Minyak  dan  Lemak  Pangan .  Cetakan  Pertama.  Jakarta:  Universitas Indonesia Pers.
Ketaren, S. (2012). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . UI-Press, Jakarta. Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro . Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  Republik  Indonesia.  (2012).  Keputusan Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  Republik  Indonesia  Nomor  Kep.47/Men/2012 tentang Pelepasan Nila merah nilasa. Kementrian Kelautan dan Perikanan. Jakarta Laelia, Rahma dan Pramudia Kurnia. (2019). Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Angka  Asam  dan  Anga  Peroksida  Pada  Berbagai  Jenis  Minyak. Jurnal Ilmu  Gizi Indonesia. Vol 3. No. 1, 23-34
Rauf, Rusdin. (2015). Kimia Pangan. ANDI. Yogyakarta.
Raharjo,  S.,  (2006). Kerusakan  Oksidatif  pada Makanan .  Gadjah  Mada  University  Press.
Yogyakarta Saparinto, C.  (2013). Budidaya Ikan Lele di Lahan Sempit . Penebar Swadaya. Jakarta.
Sari, Mukti Arta. (2016). Analisis Permintaan Ikan Lele (Clarias sp) Oleh Pedagang Pecel Lele  di  Kota  Bandar  Lampung. Skripsi .  Fakultas  Pertanian  Universitas  Lampung. Bandar Lampung.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia. Minyak  Goreng .  Badan  Standarisasi  Nasional. 3741:2013.  ICS:67.200.10.  Diakses  dari  https://dokumen.tips/documents/sni-3741- 2013-minyak-goreng-558463df91cf6.html
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (2007). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta. Wijana,  S.,  Arif,  H.,  dan  Nur,  H.  2005. Teknologi  Pangan:  Mengolah  Minyak  Goreng Bekas . Trubus Agrisarana. Surabaya. Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zulkifli,  Mochamad  dan  Teti  Estiasih.  (2014).  Sabun  Dari  Distilat  Asam  Lemak  Minyak Sawit: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.170-177.