Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
PENGARUH PROPORSI UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG BEKATUL
(Rice Bran ) TERHADAP BEBERAPA SIFAT MUTU FISIK DAN SENSORIS BAKPAO
[The Effect of Composite Flour of Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.) and Red Rice Bran on The Physical and Organoleptic Properties of Chinese Steamed Buns]
Nanda Tejaningrum * , Agustono Prarudiyanto, I Wayan Sweca Yasa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: ntejaningrum@me.com

## Diterima 8 Agustus 2018/ Disetujui 9 September 2018

## ABSTRACT
The  research  aim  was  to  investigate  the  appropriate  ratio  of  sweet  potatoe  and  red  rice  bran  in  the composite flour for producing Chinese steamed buns. The experiment was conducted in  laboratory and arranged with Completely Randomized Design of single factor of the sweet potato and rice bran ratio ( f0 = 100% wheat flour,  f1=  85%  sweet  potatote  :  5%  rice  bran  ,  f2  =  80%  sweet  potatote:10%  rice  bran,  f3  =75%  sweet potatote:15% rice bran, f4 =70% sweet potatote :20% rice bran, and  f5=65% sweet potatote:25% rice bran. The parameter included moisture, ash and fat content, colour and bread loaf volume, flavor, aroma, colors and texture  (hedonic  and  scoring).  Data  was  analysed  with  analyses  of  variance  and  post  hoc  test  with  Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at five percent of level of significancy. The result showed that the ratio of sweet potato and red rice bran in composite flour  affected on the moisture, ash, and fat content, colour, loaf volume, , flavor, aroma,  and texture of the steamed buns. The ratio of 85% sweet potato and 5% rice bran in composite flour produced  the best quality of the steamed buns. The steamed buns had moisture, ash and fat content of 38.62%; 1.24%  and 4.25% respectively and the L value, Hue and loaf volume were 61.42; 64.67 and 7.79% . In term of taste, the buns was slightly like and sweet by the panelist. On the other hand, the flavor of the buns had  rice  bran  flavor,  the  colour  was  slightly  purple  and  texture  was  softer  compared  to  the  buns  with  100% wheat flour.
Keywords : Chinese steamed buns, sweet potato, rice bran.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  bekatul terhadap beberapa sifat fisik dan sensoris bakpao. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  percobaan  faktor  tunggal  yaitu  perbandingan  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  bekatul dengan 6 perlakuan yaitu f0 (100% terigu), f1 (85%:5%), f2 (80%:10%), f3  (75%:15%), f4 (70%:20%), f5 (65%:25%).  Parameter  yang  diamati  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  warna  menggunakan Colorimeter, daya kembang dan sifat sensoris rasa, aroma, tekstur dan warna (metode hedonik), rasa, aroma, tekstur dan warna (metode skoring). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat, apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata maka diuji lanjut menggunakan  uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semua  proporsi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, warna,  daya  kembang  dan  sifat  sensoris.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan  proporsi  ubi jalar ungu 85% dan tepung bekatul 5% dari total 100% bahan baku tepung yang digunakan memberikan hasil terbaik dari segi mutu kimia (kadar air 38,62% ; kadar abu 1,24% dan kadar lemak 4,25%) mutu fisik (warna : nilai L 64,64,% ; nilai Hue 61,42% dan daya kembang 77,79%) dan mutu sensoris (dapat diterima oleh panelis, berwarna ungu, agak beraroma bekatul, tekstur lembut dan berasa manis).
Kata kunci : bakpao, ubi jalar ungu, tepung bekatul.

## PENDAHULUAN
Bakpao merupakan salah satu makanan  tradisional  yang  berasal  dari  China, makanan  ini  cukup  terkenal  di  Indonesia sebagai salah satu makanan rumahan. Bakpao berbentuk  bulat  yang  pada  umumnya  terbuat dari  campuran  tepung  terigu  yang  diberi  ragi agar  mengembang  kemudian  diberi  isian  lalu
dikukus.  Pada  umumnya  bakpao  terbuat  dari tepung  terigu,  dimana  tepung  terigu  memiliki keunggulan  untuk  membentuk  gluten  pada saat  diberi  air.  Sifat  elastis  pada  adonan mengakibatkan  bakpao  memiliki  tekstur  yang lembut  dan  remah  yang  halus.  Permasalahan yang  muncul  saat  ini  adalah  bahan  dasar pembuatan  bakpao  yaitu  tepung  terigu  yang berasal  dari  gandum,  seperti  diketahui
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Indonesia masih mengimpor gandum dari luar negeri.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik  (BPS)  bahwa  nilai  impor  gandum secara  keseluruhan  mencapai  10,5  juta  ton pada tahun 2016 yang bernilai US$ 2,4 miliar. Jika  keadaan  ini  dibiarkan,  ketergantungan pangan  dari  luar  negeri  akan  meningkatkan pengeluaran  devisa  negara  dan  dilain  sisi mengurangi  pemanfaatan  sumber  daya  alam yang  telah  ada  di  Indonesia.  Oleh  karena  itu perlu  adanya  upaya  untuk  mengurangi penggunaan  tepung  terigu.  Salah  satunya adalah dengan menambahkan tepung komposit  dan  mengurangi  proporsi  tepung terigu  didalam  bahan.  Hal ini  dapat  dilakukan pada  pengolahan  bakpao,  mengingat  bakpao merupakan salah satu makanan rumahan yang seharusnya  pula  dapat  dijangkau  oleh  semua kalangan (Mudjajanto, 2004).
Sebagai salah satu upaya mengurangi penggunaan  tepung  terigu  pada  bakpao adalah  dengan  cara  memanfaatan  sumber daya alam yang telah ada, tersedia melimpah dan  memiliki  nilai  gizi  dan  ekonomis  yang tiggi, salah satunya adalah ubi jalar ungu. Ubi jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.)  memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir sama dengan tepung terigu (Yuliandari, 2015). Hal  ini  mendukung  pemanfaatan  ubi  jalar ungu  sebagai  alternatif  sumber  karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk bakpao yang bernilai tambah bagi kesehatan.
Berdasarkan beberapa penelitian terdahulu  mengenai  subtitusi  parsial  bahan pangan  untuk  menggantikan  terigu  dalam pembuatan  bakpao  menyatakan  bahwa penggunaan  ubi  jalar  ungu  sebesar  50% dapat  menggantikan  setengah  penggunaan tepung terigu atau 50% dari total 100% terigu yang  digunakan,  dengan  menghasilkan kualitas  tekstur  yang  empuk,  remah  yang halus  dan  rasa  paling  disukai  oleh  panelis (Ekawati,  dkk.,  2012).  Sedangkan  pada penelitian mengenai bakpao yang disubtitusikan tepung beras merah oleh Pratiwi (2014),  terigu  hanya  dapat  digantikan sebanyak 5% dengan kondisi fisik tekstur yang empuk,  rasa  yang  disukai  dan  aroma  yang tidak berbeda jauh dengan perlakuan kontrol.
Namun  sayangnya,  pada  pembuatan  produk bakpao  menggunakan  ubi  jalar  ungu, kandungan  gizi  yang  dimiliki  masih  tergolong rendah.  Perlu  diadakannya  penambahan bahan  pangan  yang  mengandung  gizi  untuk meningkatkan  mutu  bakpao  itu  sendiri,  salah satunya  adalah  bekatul.  Pada  dasarnya bekatul  merupakan  limbah  hasil  penyosohan padi,  tetapi  sudah  cukup  banyak  yang menggunakan  bekatul  sebagai  produk  olahan pangan  karena  kandungan  gizi  yang  dimiliki cukup tinggi.
Bekatul  atau rice  polish mengandung komponen yang bermanfaat. Kandungan yang ada pada bekatul diantaranya adalah vitamin, mineral,  lemak  dan  serat.  Bekatul  juga merupakan  bahan  pangan  yang  bersifat hipoalergenik.  Tepung  dari  bahan  bekatul mempunyai  beberapa  sifat  fungsional  yang mirip dengan tepung beras dan tepung terigu. Berdasarkan  beberapa  hasil  penelitian,  salah satunya  menyatakan  bahwa  subtitusi  bekatul 15%  pada  tepung  terigu  akan  memberikan hasil optimal terhadap penerimaan produk roti (Muchtadi,  1995).  Penelitian  lainnya  oleh Chabibah  (2013)  menyatakan  bahwa  pada pengujian  organoleptik  roti  tawar  yang disubtitusikan 10% tepung bekatul memberikan  hasil  terbaik  meliputi  bentuk, warna  kerak,  warna  penampang  roti,  aroma dan  rasa.  Selain  roti,  subtitusi  parsial  bekatul dapat dilihat pada produk cookies oleh Mulyani (2015) dimana hasil penelitiannya menyatakan bahwa  perlakuan  proporsi  tepung  bekatul  : tepung  mocaf  (40%  :  60%)  merupakan perlakuan  terbaik  dengan  jumlah  total  kadar air 4,601%, protein 3,82% dan lemak 37,8%, serta  mutu  organoleptik  yang  diterima  oleh panelis. Menurut beberapa penelitian terdahulu  penambahan  subtitusi  bekatul  pada bakpao  belum  pernah  dilakukan  sehingga belum  diketahui  mutunya  baik  dari  segi  fisik, kimia dan organoleptik.
Berdasarkan  berbagai  karakteristik  yang menguntungkan  dari  ubi  jalar  ungu  dan bekatul  serta  kebutuhan  masyarakat  pada produk  bakpao  yang  terus  meningkat,  maka perlu  dipelajari  penggantian  sebagian  tepung terigu  dengan  ubi  jalar  ungu  dan  bekatul sehingga  diperoleh  produk  bakpao  yang
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
menyehatkan serta sekaligus dapat mengurangi  kebutuhan  akan  tepung  terigu. Penambahan  bekatul  menyebabkan  tekstur bakpao  menjadi  keras  karena  kadar  air  dari bekatul rendah. Semakin banyak bekatul yang ditambahkan  maka  bakpao  yang  dihasilkan akan semakin berwarna  coklat sehingga perlu diberikan  penambahan  ubi  jalar  ungu  untuk memperbaiki  warna  sebab  ubi  jalar  ungu memiliki  warna  yang  lebih  cerah  daripada bekatul.  Berdasarkan  uraian  diatas,  maka telah dilakukan penelitian mengenai “Pengaruh Proporsi  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoeabatatas L.) dan  Tepung  Bekatul  ( RicePolish )  Terhadap Beberapa  Sifat  Mutu  Fisik  dan  Sensoris Bakpao.”

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tepung  bekatul  yang diperoleh  dari  tempat  penggilingan  gabah  di Lombok  Timur,  Ubi  Jalar  Ungu,  tepung  terigu merek  Kunci  Biru  produksi  Bogasari,  Gula Halus  tanpa  merek,  mentega  putih  merek Yaoya, garam beryodium merek Karapan Sapi, Tepung  Tang  Mien  tanpa  merek,  aquades, petroleum ether, alkohol netral, larutan NaOH, etanol  96%,  H 2 SO 4 ,  larutan  HCl  dan  indikator PP.
Alat-alat  yang  digunakan  adalah dandang,  baskom,  piring,  sendok,  kompor, pisau,  garpu,  sarung  tangan  plastik  sekali pakai,  ayakan  80  mesh  merek Retsch , stopwatch , mixer merk  Phillips,  timbangan analitik  merek  CAMRY  SF-400, drying  oven merk  Memmert  tipe  UNB  800,  desikator, termokopel, cawan porselin, soxhlet , Erlenmeyer, pendingin tegak, tanur, penggaris,  tusuk  gigi, colorimeter ,  labu  ukur, gelas beaker dan buret 10 mL.

## Metode
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan  di  Laboratorium.  Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yang terdiri  dari  enam  perlakuan  dan  tiga  kali
ulangan.  Adapun  percobaan  yang  dilakukan sebagai berikut :
f0 = Tepung Terigu (Kontrol) 100% f1 = Ubi Jalar Ungu 85% : Tepung Bekatul 5% f2 = Ubi Jalar Ungu 80% : Tepung Bekatul 10% f3 = Ubi Jalar Ungu 75% : Tepung Bekatul 15% f4 = Ubi Jalar Ungu 70% : Tepung Bekatul 20% f5 = Ubi Jalar Ungu 65% : Tepung Bekatul 25% masing-masing  kombinasi  diulang sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  18  unit sampel.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis keragaman atau Analysis of Variance (ANOVA) pada  taraf  signifikansi  5%  menggunakan software Co-Stat.  Apabila  terdapat  perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) pada taraf 5% (Hanafiah, 2012).
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah parameter fisik, kimia dan organoleptik.  Parameter  fisik  terdiri  dari  uji warna  (Sumarni,  2015),  Daya  kembang (Andriani,  2012).  Parameter  kimia  terdiri  dari kadar air (SNI, 2011), kadar abu (SNI, 2011), kadar  lemak  (Sudarmadji,  dkk.,  1981)  dan parameter  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa dan  tekstur)  dengan  uji  hedonik  dan  skoring (Yasa, 2015).

## Formulasi  Pembuatan  Bakpao  Ubi  Jalar Ungu dan Tepung Bekatul

## Pembuatan Bakpao
Pembuatan  bakpao  dilakukan  melalui beberapa  tahapan  antara  lain:  persiapan bahan  baku,  pembuatan  adonan  biang, pencampuran 1, pencampuran 2, pencetakan, fermentasi dan pengukusan.
1. Persiapan bahan baku Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  ubi  jalar  ungu,  bekatul, tepung  terigu,  tepung  tang  mien,  gula  halus, mentega  putih,  air,  garam  dan  ragi  instan. Ditimbang  semua  bahan  baku  terlebih  dahulu sesuai formulasi yang ditentukan.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Bahan Perlakuan f 0 f 1 f 2 f 3
f 4 f 5
Tepung Terigu Protein Rendah (g) 100 10 10 10 10 10 Ubi Jalar Ungu (g) - 85 80 75 70 65 Bekatul (g) - 5 10 15 20 25 Air (g) 30 30 30 30 30 30 Gula Halus (g) 75 75 75 75 75 75 Mentega Putih (g) 30 30 30 30 30 30 Garam (g) 2 2 2 2 2 2 Tang Mien (g) 50 50 50 50 50 50 Adonan biang (g) 265,5  265,5  265,5  265,5  265,5  265,5 Total (g) 552,5   552,5   552,5   552,5  552,5   552,5
2. Pembuatan adonan biang
Pada  proses  pembuatan  adonan  biang, tepung  terigu,  air,  gula  halus  dan  ragi  instan dicampur menggunakan mixer dengan kecepatan  rendah  selama  7  menit  lalu difermentasi  selama  1  jam  serta  ditutup dengan kain bersih.
3. Pencampuran 1 Pada  proses  pembuatan  bakpao  yang pertama dilakukan adalah mencampur adonan biang  dengan  tepung  terigu,  tepung  tang mien,  gula  halus  dan  garam  menggunakan mixer dengan  kecepatan  rendah  selama  5 menit.
4. Pencampuran 2 Setelah  bahan-bahan  pada  pencampuran
1 tercampur rata kemudian adonan ditambahkan  ubi  jalar  ungu  yang  telah dihaluskan  dan  tepung  bekatul  dengan perbandingan ubi  jalar  ungu : tepung  bekatul (85%  :  5%),  (80%  :  10%),  (75%  :  15%),
(70%  :  20%),  (65%  :  25%).  Pencampuran tahap  2  ini  dilakukan  dengan  menggunakan mixer kecepatan  rendah  selama  5  menit  lalu ditambahkan mentega putih dan air sebanyak 30  ml  secara  bertahap.  Khusus  untuk  tepung terigu  sebagai  kontrol,  digunakan  sebanyak 100% untuk bahan tepung.
5. Pencetakan Setelah dilakukan 2 kali tahap pencampuran,  kemudian  adonan  ditimbang seberat  100  g  lalu  dibentuk  bulat  dan  diberi alas  kertas  minyak  dibawahnya  kemudian diletakkan dalam wadah yang telah disiapkan.
6. Fermentasi
Proses fermentasi kedua dilakukan setelah bakpao dibentuk. Proses fermentasi dilakukan selama  1  jam.  Adonan  bakpao  yang  telah dibentuk  lalu  ditutup  menggunakan  kain  lap bersih.
7. Pengukusan
Proses pengukusan
dilakukan menggunakan  dandang  khusus  pengukusan yang  tutupnya diberi  kain  bersih. Pengukusan dilakukan selama 7 menit pada suhu 100 o C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter Kimia
1. Kadar Air
Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penambahan proporsi ubi jalar  ungu  dan  tepung  bekatul  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air  bakp.    Hasil  uji  lanjut Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)  pengaruh  proporsi  ubi jalar ungu dan tepung bekatul terhadap kadar air bakpao dapat dilihat pada Gambar 1.
Semakin  rendah  penambahan  ubi  jalar ungu dan semakin tinggi penambahan tepung bekatul, kadar  air  pada bakpao akan semakin turun.  Kadar  air  pada  bakpao  yang  tertinggi dihasilkan  pada  perlakuan  f1  yaitu  38,82% dengan penambahan  ubi  jalar  ungu 85% dan tepung bekatul 5%, sedangkan kadar air pada bakpao  yang  terendah  dihasilkan  pada perlakuan f5 yaitu 24,35% dengan penambahan  65%  ubi  jalar  ungu  dan  25% bekatul.  Hal  ini  diduga  karena  kandungan  air yang  dimiliki  bahan  baku.  Tepung  bekatul diketahui  memiliki  kadar  air  lebih  rendah dibandingkan  dengan  kadar  air  terigu  yakni sebesar  1,69,  sedangkan  terigu  sebesar 9,80%  (Damayanthi,  2006).  Pada  ubi  jalar ungu  sendiri,  kandungan  airnya  sebanyak 67,77%  per  berat  bahan.  Sehingga  semakin tinggi  penambahan  tepung  bekatul  dan menurunnya penambahan ubi jalar ungu akan menghasilkan kadar air yang rendah pula pada bakpao. Menurut Sipayung (2014)
menyatakan  bahwa  tingginya  daya  serap  air dikarenakan  air  yang  terserap  dalam  molekul sehingga  meningkatkan  daya  serap  air  pada suatu  bahan  pangan  dan  terputusnya  ikatan
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
hidrogen  antar  molekul  sehingga  air  lebih mudah masuk ke dalam suatu bahan pangan.
Gambar  1.  Pengaruh  Proporsi  Ubi  Jalar  Ungu dan  Tepung  Bekatul  Terhadap Kadar Air Bakpao
Jika  dibandingkan  dengan  penelitian Ekawati  (2012)  yang  menggunakan  tepung terigu  dan  ubi  jalar  ungu  dalam  pembuatan bakpao,  kadar  air  yang  dihasilkan  dengan proporsi tepung terigu 90% dan ubi jalar ungu 10%  adalah  34,58%.  Sedangkan  proporsi 50%  terigu  dan  50%  ubi  jalar  ugu memberikan  hasil  kadar  air  tertinggi  yaitu 41,81%.  Menurut  penelitian  lainnya  pada pembuatan  bolu  kukus,  kadar  air  pada proporsi  10%  ubi  jalar  kuning  dan  90% tepung  terigu  adaah  33,07%  dan  kadar  air tertinggi  adalah  pada  proporsi  40%  ubi  jalar kuning  dan  60%  terigu  (Wipradnyadewi, 2016).  Penjelasan  diatas  dapat  dijadikan pembanding pada pembuatan bakpao ubi jalar ungu  dan  tepung  bekatul.  Menurut  data  hasil penelitian, kadar air tertinggi pada pembuatan bakpao  adalah  perlakuan  f1  (ubi  jalar  ungu 85% :tepung bekatul 5%) masih dibawah dari kadar air penelitian terdahulu. Pada perlakuan f1,  karakteristik  fisik  yang  dimiliki  adalah tekstur yang agak lembut, tidak beraroma dan tidak berasa bekatul serta berwarna ungu. Hal ini  juga  senada  dengan  pernyataan  Suprapta dkk.  (2003)  bahwa  semakin  banyak  ubi  jalar ungu  yang  ditambahkan  akan  memberikan efek  tekstur  yang  lembut  pada  produk  yang dihasilkan.

## 2. Kadar Abu
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan  dan analisis  keragaman  (ANOVA)  dapat  dilihat
bahwa penambahan ubi jalar ungu dan tepung bekatul  yang  berbeda  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  (signifikan)  terhadap kadar  abu  bakpao.    Hasil  uji  lanjut menggunakan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  Proporsi  Ubi  Jalar  Ungu dan  Tepung  Bekatul  Terhadap Kadar Abu Bakpao
Kadar abu bakpao mengalami kenaikan  seiring  dengan  meningkatnya penambahan tepung bekatul dan berkurangnya penambahan ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena kadar abu pada tepung bekatul  lebih  tinggi  apabila  dibandingkan dengan  ubi  jalar  ungu.  Menurut  Luh  (1991) kadar  abu  pada  bekatul  mencapai  9,90%, sedangkan  kadar  abu  ubi  jalar  ungu  yaitu 3,28%.  Sehingga  dengan  semakin  tingginya tepung  bekatul  yang  digunakan  maka  akan meningkatkan  pula  kadar  abu  pada  bakpao. Selain itu kadar abu pada suatu bahan pangan selain  berhubungan  dengan  mineral  bahan dasarnya,  juga  berhubungan  dengan  kadar airnya  dimana  kadar  air  berbanding  terbalik dengan kadar abu. Pendapat ini didukung oleh Desrosier  (1988),  bahwa  bahan  pangan  akan kehilangan  kadar  air  yang  menyebabkan naiknya  kadar  zat  gizi  di  dalam  massa  yang tertinggal.  Jumlah  kadar  protein,  lemak, karbohidrat  dan  mineral  yang  ada  per  satuan berat  kering  di  dalam  bahan  pangan  kering lebih  besar  dari  pada  bahan  pangan  segar. Selain itu, menurut  Winarno (2004), sebagian besar  bahan  makanan  yaitu  96%  terdiri  dari bahan  organik  dan  air,  sisanya  terdiri  dari unsur-unsur  mineral  atau  kadar  abu.  Dalam
25.84 a
36.82 b 35.47 c 28.26 d 26.06 e 24.35 f 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 f0 f1 f2 f3 f4 f5 K ad ar A ir (% ) Formulasi Ubi Jalar Ungu dan Bekatul 0.38 a 1.244  b 5.02 c 11.35 d 15.13 e 19.44 f 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 f0 f1 f2 f3 f4 f5 K ad ar A b u ( % ) Formulasi Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
proses  pembakaran,  bahan-bahan  organik terbakar tetapi zat an organik tidak.
Berdasarkan  penelitian  penelitian  Ekawati (2012)  mengenai  bakpao  ubi  jalar  ungu  dan tepung terigu, rentang kadar abu yang dimiliki berkisar  0,006-0,008%.  Nilai  rata-rata  kadar abu  tertinggi  yang  dimiliki  yaitu  pada perlakuan  50%  ubi  jalar  ungu  :  50%  tepung terigu.  Hal  ini  berbeda  nyata  dengan  hasil penelitian  menggunakan  ubi  jalar  ungu  dan tepung  bekatul  dengan  rata-rata  kadar  abu 0,38-19,44%.  Jumlah  kadar  abu  pada penelitian  ini  diduga  karena  penambahan tepung  bekatul  pada  setiap  perlakuan  yang berbeda-beda  serta  seperti  yang  telah dijelaskan  diatas  bahwa  kadar  abu  yang dimiliki tepung bekatul juga termasuk tinggi.

## 3. Kadar Lemak
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan  dan analisis  keragaman  (ANOVA)  dapat  dilihat bahwa  penambahan  tepung  bekatul  dan  ubi jalar  ungu  yang  berbeda  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  (Signifikan) terhadap  kadar  lemak bakpao. Hasil uji lanjut menggunakan  uji Duncan’s  Multiple  Range Test (DMRT) dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  Proporsi  Ubi  Jalar  Ungu dan  Tepung  Bekatul  Terhadap Kadar Lemak Bakpao
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  perbandingan  ubi  jalar  ungu  dan tepung  bekatul  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  kadar  lemak  bakpao.  Kadar  lemak bakpao mengalami kenaikan dengan meningkatnya  jumlah  penambahan  tepung bekatul.  Hal  ini  disebabkan  karena  tingginya kadar lemak dari bekatul, menurut Luh (1991)
kadar  lemak  bekatul  berkisar  15-19,70% sedangkan  menurut  Widjanarko  (2008)  kadar lemak  pada  ubi  jalar  ungu  hanya  0,43%  per 100  gram  berat  bahan.  Tiga  asam  lemak utama  didalam  bekatul  adalah  palmitat  (12- 18%),  oleat  (40-50%)  dan  linoleat  (30-35%) yang  meliputi  90%  dari  total  asam  lemak  di dalam  bekatul.  Sehingga  dengan  semakin tingginya  tepung  bekatul  yang  digunakan maka  akan  meningkatkan  kadar  lemak  pada bakpao.
Penelitian
Ekawati (2012) menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  pada bakpao  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  terigu berkisar  3,80-7,20%.  Sedangkan  pada  hasil penelitian  Seftiadi  (2016)  kadar  lemak  pada bakpao ikan patin berkisar 3,60-5,28%. Hal ini berbeda  nyata  pada  penelitiankali  ini  karena kadar  lemak  pada  bakpao  yang  dihasilkan berkisar  2,53-15,26%.  Perbedaan  ini  diduga karena  jumlah  lemak  pada  tepung  bekatul yang cukup tinggi.
Perlakuan  f1  memiliki  kadar  lemak  yang termasuk  seperti  penelitian  terdahulu  yaitu 4,25% dengan parameter organoleptik disukai panelis.  Sedangkan  aroma  dan  rasa  yang dimiliki  tidak  didominasi  oleh  aroma  dan  rasa bekatul  yang  ditambahkan,  tekstur  agak lembut.  Penambahan  bekatul  dalam  jumlah yang  tinggi  pada  perlakuan  f3,  f4  dan  f5 menghasilkan  bakpao  dengan  kadar  lemak yang  tinggi  seiring  dengan  penambahan tepung bekatul diikuti oleh penurunan proporsi ubi  jalar  ungu,  sehingga  kadar  air  menurun dan lemak didalam tepung bekatul tidak dapat berkontribusi  pada  tekstur  yang  dihasilkan. Teksur  bakpao  menjadi  keras  dikarenakan proporsi  tepung  bekatul.  Diduga  semakin tinggi kadar lemak yang terdapat pada bakpao akan  semakin  mempercepat  umur  simpan produk dan oksidasi lemak. Hal ini dikarenakan lemak  bereaksi  dengan  udara  pada  proses penyimpanan  produk  dalam  suhu  kamar. Diketahui  bahwa  proses  oksidasi  ini  terjadi karena  kandungan  asam  lemak  tidak  jenuh (linoleat,  oleat  dan  palmitat)  pada  bekatul. Dimana  setiap  satu  ikatan  lemak  tidak  jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen sehingga terbentuk  persenyawaan  peroksida  yang bersifat  labil.  Pembentukan  peroksida  ini
2.53 a 4.25 b 8.86 c 12.43 d 12.46 d 15.26 e 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 f0 f1 f2 f3 f4 f5 K ad ar Le m ak (% ) Formulasi Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
dipercepat  oleh  adanya  cahaya,  suasana asam, kelembaban udara dan katalis.

## Parameter Fisik

## 1. Daya Kembang
Daya  pengembangan  pada  produk  roti merupakan kemampuan roti untuk mengalami pertambahan  ukuran  (tinggi)  sebelum  dan sesudah proses pemanggangan atau pengukusan (Andriani, 2012). Grafik pengaruh proporsi  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  bekatul terhadap  daya  pengembangan  bakpao  dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  daya pengembangan  bakpao  berbeda  nyata. Pengembangan tertinggi terlihat pada perlakuan  f0  (100%  tepung  terigu)  hal  ini disebabkan karena tepung terigu mengandung gluten. Sedangkan perlakuan f1 (85% ubi jalar ungu  dan  5%  tepung  bekatul)  memiliki  daya pengembangan  yang  hampir  menyamai perlakuan  kontrol  f0  yaitu  77,79%.  Dari gambar  13  diketahui  bahwa  perlakuan  f0 berbeda nyata dengan perlakuan f1, f2, f3, f4 dan  f5.  Perlakuan  f1  berbeda  nyata  dengan perlakuan  f0,  f2,  f3,  f4  dan  f5.  Perlakuan  f2 berbeda nyata dengan perlakuan f0, f1, f3, f4 dan  f5.  Perlakuan  f3  berbeda  nyata  dengan perlakuan  f0,  f1,  f2,  f4  dan  f5.  Perlakuan  f4 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  f0,  f1,f2,  f3 dan  f5.  Perlakuan  f5  berbeda  nyata  dengan perlakuan f0, f1, f2, f3 dan f4.
Gambar  4.  Pengaruh  Proporsi  Ubi  Jalar  Ungu dan  Tepung  Bekatul  Terhadap Daya Kembang Bakpao
Daya  pengembangan  bakpao  ini  akan semakin rendah dengan menurunnya proporsi
ubi  jalar  ungu  dan  meningkatnya  proporsi tepung  bekatul  yang  ditambahkan.  Hal  ini disebabkan  oleh  berkurangnya  jumlah  terigu yang  mengandung  gluten.  Gluten  mampu memerangkap  dan  menahan  gas  yang  lebih baik bila dibandingkan dengan tepung bekatul. Menurut  Susilo  dan  Imelda  (2007),  gluten didalam  roti  berperan  membentuk  kerangka atau  struktur  yang  kokoh  dan  elastis  untu mempertahankan  terjadinya  pengembangan. Ubi  jalar  ungu  tidak  memiliki  kandungan gluten jika dibandingkan dengan tepung terigu yang  memiliki  gluten.  Menurut  Pomeranz  dan Shellenberger  (1971)  beberapa  komponen bahan  pangan  seperti  serat  makanan  dapat menurunkan kemampuan jaringan gluten yang terbentuk dalam memerangkap udara. Sehingga  semakin  berkurangnya  proporsi  ubi jalar ungu dan meningkatnya proporsi bekatul yang  ditambahkan  maka  daya  kembang bakpao yang dihasilkan semakin menurun.

## 2. Warna
Warna  L*a*b*  merupakan  ruang  warna yang
didefinisikan CIE ( Commision Internationale  deI’  Exlairage )  pada  tahun 1967.  Warna  L*a*b*  memberikan  pandangan serta  makna  dari  setiap  dimensi  yang dibentuk, yaitu besaran L* untuk mendeskripsikan  kecerahan  warna  (nilai  0 sampai  100).  Dimensi  a*  mendeskripsikan jenis  warna  hijau-merah  (nilai  -120  hingga +120).  Dimensi  b*  untuk  jenis  warna  biru- kuning  (nilai  -120  hingga  +120).Model  warna Lab  sering  digunakan  pada  penelitian mengenai  makanan  (Yam  dan  Papakadis, 2004).Grafik pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan tepung bekatul terhadap warna menggunakan Colorimeter dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Berdasarkan  Gambar  5  diketahui  bahwa nilai  warna  setiap  perlakuan  berbeda  nyata, hal  ini  dikarenakan  perbedaan  proporsi penambahan  ubi  jalar  ungu  dan  tepung bekatul.  Proses  pengukusan  menurunkan kadar pigmen warna antosianin yang terdapat pada  ubi  jalar  ungu.  Semakin  rendah penambahan  ubi  jalar  ungu  maka  semakin berwarna  ungu  pucat,  sedangkan  pada peningkatan  penambahan  tepung  bekatul
81.81 a 77.79 b 55.57 c 41.68 d 32.62 e 29.26 f 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 f0 f1 f2 f3 f4 f5 Da ya Pe ng em b ang an (% ) Formulasi Ubi Jalar Ungu dan  Tepung Bekatul
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
pada proses pengukusan akan mengakibatkan interaksi  pembentukan  pigmen  melanoidin atau pigmen coklat. Sehingga semakin banyak proporsi  tepung  bekatul  yang  ditambahkan maka  bakpao  yang  dihasilkan  semakin berwarna kecoklatan.
Gambar  5.  Pengaruh  Proporsi  Ubi  Jalar  Ungu dan  Tepung  Bekatul  Terhadap Warna Bakpao
Perlakuan  f0  (kontrol)  yang  ditunjukkan oleh  Gambar  5  mempunyai  nilai  warna  paling tinggi  yaitu  nilai  Hue  85,4  dengan  kriteria berwarna  kuning  dan nilai L yaitu 69,95 yang menandakan  bahwa  perlakuan  f0  memiliki tingkatan  nilai  kecerahan  yang  paling  tinggi. Sedangkan  perlakuan  f1  (ubi  jalar  ungu  85% dan  tepung  bekatul  5%)  memiliki  nilai  warna tertinggi pada perlakuan penambahan ubi jalar ungu  dan  tepung  bekatul  dengan  nilai  Hue 61,42 dan kriteria berwarna merah keunguan, serta nilai L yaitu 64,64. Perlakuan f5 (ubi jalar ungu 65% dan tepung bekatul 25%) memiliki nilai  warna  terendah  yaitu  36,79  untuk  nilai Hue  dengan  kriteria  berwarna  merah  gelap dan 53,27 untuk nilai L.

## Parameter Organoleptik
1. Warna
Berdasarkan  Gambar  6  dapat  dilihat bahwa  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  warna bakpao  yang  dihasilkan  berkisar  3,85-2,55. Nilai  kesukaan  warna  tersebut  berada  pada kisaran  nilai  suka  hingga  tidak  suka,  dengan nilai kesukaan tertinggi 3,85 pada perlakuan f1 dan  terendah  pada  perlakuan  f5  yaitu  2,55. Dari  hasil  purata  dan  analisis  data  diperoleh
nilai signifikan yaitu, f0 berbeda nyata dengan f3,  f4  dan  f5  tetapi  tidak  berbeda  nyata dengan  f1  dan  f2.  Sedangkan  f2  berbeda nyata dengan f5 dan f5 berbeda nyata dengan f0,  f1  dan  f2  tetapi  tidak  berbeda  nyata dengan  f3  dan  f4.  Proporsi  penambahan  ubi jalar  ungu  85%  dan  tepung  bekatul  5% memberi  tingkat  kesukaan  mendekati  suka (3,85)  terhadap  warna  bakpao.  Pada  produk bakpao  yang  dihasilkan,  semakin  meningkat proporsi  tepung  bekatul  maka  terjadi kecenderungan  penurunan  minat  panelis terhadap bakpao yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai  bakpao  dengan  warna  yang  cerah karna  warna  yang  dihasilkan  berwarna  ungu. Bakpao  dengan  proporsi  tepung  bekatul  yang tinggi  mengakibatkan  warna  yang  dihasilkan menjadi  ungu  kecoklatan  sehingga  panelis kurang  menyukai,  warna  yang  dihasilkan berkorelasi  dengan  tekstur,  aroma  dan rasanya juga.
Berdasarkan  Gambar  7  warna  skoring pada  bakpao  dengan  proporsi  ubi  jalar  ungu dan tepung bekatul berkisar 3,25-1,45, warna ini  cenderung  menurun.  Bakpao  dengan penambahan  ubi  jalar  ungu  85%  dan  tepung bekatul 5% memiliki warna ungu dengan skor 3,25  sedangkan  semakin  berkurangnya proporsi  ubi  jalar  ungu  dan  meningkatnya proporsi  tepung  bekatul  akan  menghasilkan warna  yang  cenderung  menurun  (ungu  pucat hingga  ungu  kecoklatan)  pada  perlakuan  f5 (ubi  jalar  ungu  65%  dan  tepung  bekatul 25%).  Hal  ini  disebabkan  oleh  warna  bekatul yang  lebih  gelap  (krem  kecoklatan)  bila dibandingkan  dengan  warna  ubi  jalar  ungu yang  berwarna  ungu  muda  hingga  ungu  tua. Sehingga semakin tinggi proporsi bekatul yang ditambahkan  maka  akan  menghasilkan  warna bakpao  yang  semakin  ungu  kecoklatan.  Dari hasil  purata  dan  analisis  data  diperoleh  nilai signifikan  yaitu,  perlakuan  f0  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  f1  dan  f2  tetapi berbeda nyata dengan perlakuan f3, f4 dan f5. Perlakuan  f5  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  f3  dan  f4  tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan f0, f1 dan f2. Dibandingkan dengan  penelitian  Ekawati  (2012)  warna bakpao ubi jalar ungu dan tepung terigu yang dihasilkan  adalah  ungu  pucat  hingga  ungu
85,28 61,42 50,82 47,05 38,04 36,79 69,95 63,03 62,39 61,50 53,27 64,64 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 f0 f1 f2 f3 f4 f5 N il ai W arn a ( % ) Formulasi Ubi Jalar Ungu dan Tepung Bekatul Nilai Hue
Nilai L
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
cerah.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  pigmen antosianin
yang
berkontribusi menyumbangkan  warna  ungu  sehingga bakpao yang dihasilkan berwarna ungu. Begitu pula  dengan  penelitian  kali  ini,  bakpao memiliki  warna  ungu  cerah  namun  adanya penambahan  bekatulmenurunkan  warna  ungu tersebut.
Gambar  6.  Pengaruh  Proporsi  Ubi  Jalar  Ungu dan  Tepung  Bekatul  Terhadap Nilai  Hedonik  Parameter  Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa Bakpao
Gambar  7.  Pengaruh  Proporsi  Ubi  Jalar  Ungu dan  Tepung  Bekatul  Terhadap Nilai  Skoring  Parameter  Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa Bakpao
Proses  pengukusan  pada  pembuatan bakpao  mengakibatkan  terjadinya  reaksi browning  atau  pencoklatan.  Dimana  hal  ini diperkuat dengan penambahan tepung bekatul yang  semakin  tinggi.  Pada  saat  proses
pengukusan reaksi pencoklatan yang mungkin terjadi adalah karamelisasi, reaksi Maillard dan oksidasi  lipida,  karena  bahan  baku  yang digunakan  kaya  akan  gula,  protein  dan  lipida yang  merupakan  bahan  baku  penting  untuk ketiga  reaksi  di  atas.  Namun  diantara  ketiga reaksi  tersebut,  karamelisasi  dapat  diabaikan karena  karamelisasi  terjadi  pada  bahan  yang tidak  mengandung  air  (penggosongan), sedangkan  bakpao  mengandung  air  hingga 36%.  Reaksi Maillard adalah  reaksi  antara protein (asam amino bebas) yang berasal dari gula pereduksi menghasilkan senyawa berwarna  coklat.  Senyawa  karbonil  lainnya dapat  mengambil  bagian  pada  reaksi Maillard juga dapat diturunkan dari oksidasi lipida yang menghasilkan  aldehida  dan  keton.  Reaksi Maillard sangat  penting  karena  dapat mempengaruhi  kualitas  makanan,  terutama pada  atribut  sensori  seperti  warna,  flavor, tekstur dan rasa. Akumulasi pigmen berwarna coklat  merupakan  indikasi  yang  menunjukkan terjadinya reaksi Maillard pada makanan yang mengandung protein dan karbohidrat (Agustini, 2014).

## 2. Aroma
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  bakpao berkisar  antara  3,55-2,55.  Perlakuan  f1  yaitu 85%  ubi  jalar  ungu  dan  5%  bekatul  memiliki nilai  purata  tertinggi  yaitu  3,55  dengan  nilai kriteria  mendekati  suka,  sedangkan  nilai kesukaan terendah terdapat pada perlakuan f5 dengan  nilai  2,55  yaitu  kriteria  tidak  suka. Semakin  sedikit  proporsi  ubi  jalar  ungu  yang ditambahkan  dan  semakin  tinggi  proporsi tepung bekatul maka akan semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap  aroma  bakpao.  Hal  ini  disebabkan oleh tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bekatul yang sebagian besar tidak menyukainya.
Menurut  Maulina  (2015),  aroma  produk roti  yang  baik  adalah  sedap  yaitu  seimbang antara  manis  dan  harum.  Aroma  harum  yang timbul  berasal  dari  bahan  tambahan  yang digunakan  yaitu  tepung,  mentega  dan  gula. Dalam  penelitian  ini  semua  bahan  telah ditambahkan  kecuali  tepung  bekatul.  Tepung
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 Warna Aroma Tekstur Rasa Hedonik F0 F1
F2
F3 F4 F5 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 Warna Aroma Tekstur Rasa Skoring F0 F1 F2 F3 F4 F5
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
bekatul sendiri memiliki aroma khas, sehingga apabila  disubtitusikan  dengan  ubi  jalar  ungu, aroma  khas  bekatul  ini  akan  lebih mendominasi  dan  mempengaruhi  aroma bakpao yang dihasilkan. Dari penjelasan diatas diketahui  bahwa  penambahan  bekatul  hingga 5% memberi tingkat kesukaan mendekati suka terhadap bakpao yang dihasilkan.
Berdasarkan  Gambar  7  diketahui  bahwa nilai  skoring  aroma  berkisar  3,9-2,05  dimana nilai  2,05  memiliki  kriteria  beraroma  bekatul dan  3,9  tidak  beraroma  bekatul.  Perlakuan  f0 (kontrol  100%  tepung  terigu)  memiliki  nilai skoring  aroma  tertinggi  yaitu  3,9  dengan kriteria  tidak  beraroma  bekatul.  Pada perlakuan f1 (85% ubi jalar ungu : 5% tepung bekatul)  memiliki  nilai  skoring  3,30  dengan kriteria  agak  beraroma  bekatul.  Sedangkan untuk  perlakuan  dengan  jumlah  proporsi bekatul  lebih  rendah,  aroma  bekatul  yang dihasilkan  pun  semakin  menurun,  hal  ini dikarenakan  proporsi  bekatul  itu  sendiri  yang rendah  serta  jumlah  proporsi  ubi  jalar  ungu yang  lebih  banyak  sehingga  dapat  menutupi aroma khas bekatul.
Pembentukan  flavor  dan  aroma  pada reaksi Maillard terjadi  pada  tahap  degradasi Strecker atau  pada  tahap  reaksi intermediate dan reaksi tahap air. Pada pengukusan bakpao senyawa volatile juga  terbentuk  dari  oksidasi lipida  yang  berasal  dari  bahan  baku pembuatan  bakpao,  yaitu  tepung  bekatul. Oksidasi  lipida  merupakan  sumber  senyawa flavor  penting.  Sehingga  diperkirakan  bahwa semakin  lama  pengukusan,  maka  semakin banyak  senyawa volatile yang  terbentuk sehingga  mempengaruhi  aroma  bakpao  yang dihasilkan.

## 3. Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan  terhadap tekstur bakpao yang disajikan pada Gambar 6 diketahui  bahwa  nilai  kesukaan  terhadap tekstur  berkisar  3,5-  2,7.  Nilai  kesukaan tersebut  berada  pada  kisaran  kriteria  suka hingga  mendekati  tidak  suka.  Nilai  kesukaan tekstur  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  f1 (ubi jalar  ungu 85% dan tepung  bekatul 5%) yaitu  3,5  dan  nilai  terendah  diperoleh  pada perlakuan f5 (ubi jalar ungu 65% dan tepung
bekatul  25%)  yaitu  2,7  (mendekati  tidak suka).  Proporsi  penambahan  tepung  bekatul hingga  15%  memberi  tingkat  kesukaan mendekati  suka  pada  tekstur  bakpao. Penelitian  Ekawati  (2012)  menyatakan  bahwa semakin  tinggi  proporsi  ubi  jalar  ungu  yang digunakan  maka  tingkat  kesukaan  panelis akan meningkat. Hal ini dikarenakan kadar air dari ubi jalar ungu berkorelasi dengan tekstur yang  dihasilkan,  semakin  tinggi  proporsi  ubi jalar ungu maka kadar air yang akan ada pada bakpao  yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi pula  dan  teksturnya  akan  semakin  lembut, bakpao juga memiliki remah yang halus.
Gambar  7  menunjukkan  bahwa  nilai skoring  tekstur  bakpao  berkisar  3,5-2,95 dengan  kriteria  mendekati  keras  hingga mendekati lembut. Diketahui bahwa perlakuan f2  (ubi  jalar  ungu  80%  dan  tepung  bekatul 10%)  memiliki  nilai  skoring  tekstur  tertinggi yaitu  3,5  dengan  kriteria  mendekati  lembut. Sedangkan  perlakuan  f0  (100%  terigu) memiliki  nilai  skoring  terendah  yaitu  2,35 dengan kriteria mendekati keras. Hal ini terjadi karena  sifat  tepung  bekatul  yang  kaya  akan kandungan  serat,  dimana  diketahui  bahwa serat  pangan  memiliki  daya  serap  air  yang rendah,  sehingga  apabila  ditambahkan  dalam jumlah  tinggi,  serat  yang  masuk  tidak  dapat mengikat  air  yang  ada  didalam  bahan. Sehingga  pada  proses  pengukusan  air teruapkan  dan  kadar  air  dalam  bakpao menurun,  akibatnya  bakpao  memiliki  tekstur yang  keras  dan  remah  yang  kasar.  Hal  ini serupa  dengan  pernyataan  Muchtadi  (1995) yang menyatakan bahwa proporsi diatas 20% akan  menghasilkan  produk  roti  dengan  kerak dan tekstur yang keras.

## 4. Rasa
Berdasarkan  Gambar  6  dapat  dilihat bahwa  nilai  kesukaan  terhadap  rasa  bakpao berkisar  3,65-3,0.  Dimana  nilai  tertinggi  ada pada  perlakuan  f1  (85%  ubi  jalar  ungu  dan 5%  tepung  bekatul)  dengan  nilai  kesukaan 3,65  (mendekati  suka),  sedangkan  nilai kesukaan terendah terdapat pada perlakuan f5 (65% ubi jalar ungu dan 25% tepung bekatul) dengan  nilai  3,0  dan  kriteria  netral.  Semakin menurun  proporsi  ubi  jalar  ungu  dan
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
meningkatnya  proporsi  tepung  bekatul  maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa bakpao cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena bekatul menyumbang  rasa khas  yang  mendominasi  pada  bakpao sehingga  dapat  menghilangkan  rasa  dari  ubi jalar  ungu  itu  sendiri  dan  mempengaruhi penerimaan  panelis.  Diketahui  bahwa  panelis lebih  menyukai  bakpao  dengan  cita  rasa manis, hal ini dapat diperoleh pada perlakuan f1  (85%  ubi  jalar  ungu  dan  5%  bekatul) dikarenakan  ubi  jalar  ungu  mengandung komponen  gizi  yaitu  pati  yang  terdiri  dari amilosa  dan  amilopektin,  sehingga  turut  ikut serta  menyumbangkan  rasa  manis  yang  khas dari ubi dan menutupi rasa asam yang dimiliki oleh bekatul.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa proporsi  ubi  jalar  ungu  dengan  bekatul berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kesukaan rasa  bakpao,  dengan  nilai  signifikasi  setiap perlakuan yaitu f1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan  f0,  f2,  f3  dan  f4,  tetapi  berbeda nyata  dengan  perlakuan  f5.  Sedangkan perlakuan f5 berbeda nyata dengan perlakuan f0,  f1,  f2,  f3  dan  f4.  Diketahui  bahwa perlakuan f1 (ubi jalar ungu 85% dan tepung bekatul  5%)  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  f0  (terigu  100%)  dimana  panelis memberikan respon suka. Proporsi penambahan  ubi  jalar  ungu  hingga  80%  dan bekatul  10%  memberi  tingkatan  kesukaan mendekati suka terhadap rasa bakpao. Hal ini seragam  dengan  penelitian  Ames  (1998) bahwa  pengolahan  pangan  yang  kaya  akan protein,  karbohidrat  dan  lemak  akan menimbulkan  reaksi Maillard dan  pencoklatan yang  mampu  meningkatkan  palatabilitas makanan.
Gambar  7  menunjukkan  bahwa  nilai skoring  rasa  bakpao  berkisar  4,1-1,6.  Dimana nilai  tertinggi  yaitu  perlakuan  f1  (ubi  jalar ungu  85%  dan  tepung  bekatul  5%)  dengan nilai 4,1 dan kriteria berasa manis, sedangkan perlakuan f5 (ubi jalar ungu 65% dan tepung bekatul 25%) memiliki nilai terendah yaitu 1,6 dengan  kriteria sangat berasa asam. Semakin tinggi jumlah bekatul yang ditambahkan maka akan  semakin  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  rasa  bakpao  yang  dihasilkan.  Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan f0 berbeda nyata dengan perlakuan f1, f2, f3, f4 dan f5. Perlakuan f1 berbeda nyata dengan perlakuan  f0,  f3,  f4  dan  f5,  tetapi  tidak berbeda nyata dengan perlakuan f2. Perlakuan f2 berbeda nyata dengan perlakuan f0, f4 dan f5  tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  f1  dan  f3.  Perlakuan  f3  berbeda nyata  dengan  perlakuan  f0,  f1  dan  f5  tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan f4 dan f2.  Perlakuan  f4  berbeda  nyata  dengan perlakuan  f0,  f1,  f2  dan  f5  tetapi  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  f3. Sedangkan  perlakuan  f5  berbeda  nyata dengan  semua  perlakuan  yaitu  f0,  f1,  f2,  f3 dan f4.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan  yang  terbatas  pada  ruang lingkup  penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Perlakuan  proporsi  ubi  jalar  ungu  dan tepung  bekatul  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak,  daya  kembang, warna,  kesukaan  (warna,  aroma,  tekstur dan  rasa)  serta  skoring  (warna,  aroma, tekstur  dan  rasa)  produk  bakpao  yang dihasilkan.
2. Mutu  bakpao  terbaik  ditunjukkan  oleh perlakuan f1 (85% ubi jalar ungu dan 5% tepung  bekatul)  dari  aspek kimia, dengan total  kadar  air  sebanyak  38,62%,  kadar abu  sebanyak  1,24%  dan  kadar  lemak 4,25%. Dari aspek fisik, dengan total daya kembang  77,79%  mendekati  perlakuan kontrol,  nilai  L  dan  Hue  yaitu  64,64%  (L) dan  61,42  (Hue)  kriteria  berwarna  merah keunguan.
3. Perlakuan f1 (85% ubi jalar ungu dan 5% tepung  bekatul)  memiliki  nilai  skor organoleptik  bakpao  tertinggi  baik  dari Hedonik  maupun  Skoring.  Dengan  nilai Hedonik  warna  3,70,  aroma  3,30,  tekstur 3,45  dan  rasa  3,65.  Sedangkan    nilai Skoring  warma  2,85,  tekstur  3,25,  rasa 4,10, aroma 2,55.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini,  S.  2014.  Pengaruh  Pengukusan Terhadap  Kualitas  Sensoris  Kue Delapan Jam. Jurnal Dinamika Penelitian Industr i 25(2): 79-88.
Andriani,  D.  2012.  Studi  Pembuatan  Bolu Kukus  Tepung  Pisang  Raja. Skripsi . Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. Universitas
Hassanudin. Makasar.
Ames,  J.M.  1998.  Applications  of  the  Maillard Reaction  in  The  Food  Industry.
FoodChem 62:431.
Chabibah,  E.N.,  2013.  Pengaruh  Penambahan Bekatul terhadap Hasil Jadi Roti Tawar ( Opentop Bread ). E - journal 2(1):51-57.
Damayanthi, E. 2006.Karakteristik Bekatul Padi ( Oryza  sativa )  Awet  serta  Aktivitas
Antioksidan dan Penghambatan
Proliferasi  Sel  Kanker  secara  In  Vitro dari  Minyak  dan  Fraksinya. Disertasi . Program Pascasarjana IPB. Bogor.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan .  Edisi  III.  Penerjemah  Muchji Mulyohardjo.  Universitas  Indonesia. Bogor
Ekawati,  I.G.A.,  Ayu,  Y.C.A.,  Ina,  P.T.  2012. Mempelajari  Pengaruh  Perbandingan Terigu  dan  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas var Ayamurasaki )  terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Jasa Boga 12(2): 1-10.
Luh,  S.  1991. Rice  Production  and  Utilization . The AVI Publishing Co. Westport.
Maulina, M., Hendrasty, Hj. Henny Krissetiana.
2013. Bahan  Produk  Bakery .  Graha Ilmu. Yogyakarta
Muchtadi,  D.,  Nurheni,  S.P.,  Made,  A.,1995. Metabolisme  Zat  Gizi .  Pustaka  Sinar
Harapan, Jakarta
Mulyani,  T.,  Djajati,  S.,  Rahayu,  L.D.,
2015.Pembuatan Cookies
Bekatul (Kajian  Proporsi  Tepung  Bekatul  dan Tepung  Mocaf)  dengan  Penambahan Margarin. J.Rekapangan 9(2):1-8.
Pomeranz, Y., Shellenberger, J.A., 1971. Bread Science  and  Technology .The  AVI Publishing Company. Wetsport.
Pratiwi, I.D.P.K., Forsalina, F., Nociantri, K.A.,
2014.  Pengaruh  Subtitusi  Terigu dengan
Tepung
Beras Merah
( Oryzanivara )  terhadap  Karakteristik Bakpao. Jurnal Jasa Boga 9(2): 12-20.
Sipayung, T. 2014. Ekonomi Agribisnis Minyak Sawit . IPB Press. Bogor.
Seftiadi,  A.,  2016. Cermati  Bahan-Bahan  Kue . http://kulinologi.biz. [17 April 2018].
Standar  Nasional  Indonesia.  1995.  Roti.  SNI
3840-1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Sudarmadji,  S.,  Haryono,  dan  B.  Suhardi.
1981. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Suprapta,  D.N.,  M.Antara,  N.Arya,  M.Sudana, A.S.Duniaji,  dan  M.  Sudarma.  2003. Kajian  Apek  Pembibitan,  Budidaya, dan
Pemanfaatan
Umbi-Umbian Sebagai  Sumber  Pangan  Alternatif . Laporan  Hasil  Penelitian.  BAPEDA Propinsi  Bali  dan  Fakultas  Petanian UNUD
Susilo,  D.U.M.  dan  Fenny  Imelda.  2007.
Pembuatan Cake Kacang Tolo ( Vignaunguiculata ) dengan Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Teknologi  Pertanian Politeknik  Negeri Pontianak.
Sumarni.  2015.  Adsorpsi  Zat  Warna  dan  Zat Padat Tersuspensi dalam Limbah Cair Makanan, Prosiding Seminar Nasional Aplikasi  Sains  &  Teknologi  (SNAST) Periode  III,  3  November  2012, Yogyakarta.
Wipradnyadewi, P. A. S., A.A. G,N. A. Jambe, G. A. K. D. Puspitawati, P. T.Ina, N. M. Yusa  dan  N.  I.  A.  Yusasrini.  2016. Kajian Perbandingan Tepung Ubi Jalar Kuning  dan  Tepung  Terigu  terhadap Karakteristik  Bolu  Kukus. Agrotechno . 1(1):32-36.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yam, K.L. dan Papadakis, S.E. 2004. A Simple
Digital Imaging Method For
Measuring  and  Analyzing  Color  of Food  Surfaces. Jurnal  of  Food
Engineering 61. 137-142.
Yasa,  I.  W.  S.,  Prarudiyanto,  A.,  Zainuri  dan
Widyasari, R., 2015. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Universitas Mataram. Mataram.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Yuliandari,  S.,  Novita,  S.,  Ratnasari,  D. 2015.Pengaruh Jenis dan Proporsi Ubi Jalar  ( Ipomoea  batatas )  terhadap Mutu  dan  Daya  Terima  Roti  Manis. Jurkessia 3(1):1-11.