Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## SIFAT KIMIA DAN MIKROBIOLOGI BAKASANG IKAN OCI (Rastrelliger sp) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

## [Chemical and Microbiology Properties of Bakasang Ikan Oci (Rastrelliger sp) with Variation
Fermentation Time]
Anto * , Deyvie Xyzquolyna, Viene Valentine H.Ali Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Ichsan Gorontalo *email: antostp63@gmail.com

## Diterima 8 April 2019 / Disetujui 29 April 2019

## ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of oci fermentation time on total microbes, total lactic acid bacteria, water content, protein content, and pH value. The oci fish used are fresh oci fish from the fish market in Gorontalo, then fermented for 0, 3, 10 and 15 days. The research method used the experimental method through a complete randomized  design  pattern  using  variance  analysis  followed  by  the  Duncan  test.  For  15  days  fermented,  the  pH value, water content and microbial total decreased, but the protein content and the number of lactic acid bacteria increased. The bakasang of oci at the end of fermentation has a total lactic acid bacteria of 2.51x107 CFU/g, the water content of 65.56%, the protein content of 5.98%, and pH value of 6.0.
Keywords: oci fish, fermentation, bakasang, lactic acid bacteria

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa sifat kimia dan mikrobiologi bakasang ikan oci dengan lama fermentasi  yang  berbeda.  Ikan  oci  yang  digunakan  adalah  ikan  oci  segar  dari  pasar  ikan  di  Gorontalo,  lalu difermentasi  selama 3, 10 dan 15  hari. Parameter  pengamatannya  meliputi  sifat  kimia  yang  terdiri  dari  kadar  air, kadar protein, nilai pH. Sedangkan sifat mikrobiologi yang diamati yaitu total mikroba dan total bakteri asam laktat. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dan analisis sidik ragam dilanjutkan dengan uji Duncan. Selama 15 hari difermentasi, nilai pH, kadar air dan total mikroba menurun, namun kadar protein dan jumlah bakteri asam laktat mengalami peningkatan. Bakasang ikan oci pada akhir fermentasi mempunyai total bakteri asam laktat 2,51x10 7 cfu/g, kadar air 65,56%, kadar protein 5,98%, dan nilai pH 6,0.
Kata kunci: ikan oci, fermentasi, bakasang, bakteri asam laktat

## PENDAHULUAN
Kekayaan  alam  laut  Indonesia  ditunjang oleh  luas  perairannya  yang  mencapai  sekitar 70%.  Subsektor  perikanan  termasuk salah  satu program  keunggulan  karena  terdapat  potensi ikan yang melimpah di Provinsi Gorontalo. Salah satu  jenis  ikan  laut  yang  ada  dan  sangat digemari oleh masyarakat adalah ikan oci. Ikan Oci ( Rastrelliger sp.) merupakan salah satu jenis ikan  pelagis  yang  memiliki  nilai  ekonomis  dan potensial  setelah  ikan  layang  karena  volume produksinya mencapai 291.863 ton (Pusat Data Statistik  Republik  Indonesia,  2013).  Selama  ini ikan oci di Provinsi Gorontalo hanya dikonsumsi dengan cara digoreng atau dibakar.
Keberadaannya yang melimpah dan sifat produk perikanan  yang  mudah  rusak  apabila  tidak ditangani  dengan  baik,  maka  diperlukan  proses pengolahan untuk meningkatakan nilai fungsional dari ikan oci.
Teknik  pengolahan  yang  dapat  menjadi alternatif adalah
fermentasi dengan menggunakan  garam.    Penggunaan  garam berkonsentrasi tinggi diharapkan dapat menekan pertumbuhan  mikroba  pembusuk  dan  hanya mikroba yang diharapkan yang hidup.
Produk  fermentasi  ikan  yang  mempunyai rasa yang asam biasa disebut bakasang.  Untuk membuat  bakasang,  ikan    sebagai  bahan  baku utama  difermentasi  selama  5-20  hari  setelah ditambahkan  garam  dan  nasi.  Garam  memiliki fungsi  untuk  mengikat  air  dan  memberi  rasa yang  sedap,  selain  itu  juga  pertumbuhan mikroorganisme  yang  tidak  dikehendaki  dapat dihambat  dengan  adanya  garam.  Pada umumnya bakteri pembusuk relatif lebih sensitif terhadap garam. Garam dapat berfungsi sebagai bahan  pengawet  karena  dapat  menaikkan tekanan  osmosis  yang  menyebabkan  terjadinya plasmolisis  pada  sel  mikroba  (Buckle  et.al., 1978)  Penambahan  nasi  akan  membuat
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam  laktat.  Selama  fermentasi,  karbohidrat akan  diuraikan  menjadi  senyawa-senyawa  yang sederhana  seperti,  asam  laktat,  asam  asetat, asam  propionat  dan  etil  alkohol.  Senyawa- senyawa ini yang menyebabkan rasa asam pada produk  dan  dapat  berfungsi  sebagai  pengawet (Rahayu  et,al.,  1992).  Penelitian  mengenai bakasang di Gorontalo telah dilakukan oleh Yanti dan Dali (2013), akan tetapi menggunakan ikan nike dan ikan cakalang.
Widiyastuti  dan  Sofarianawati  (1999) dalam laporannya yang diacu oleh Yanti dan Dali (2013) menyatakan bahwa gula atau karbohidrat  dapat  diubah  menjadi  asam  laktat oleh  bakteri  asam  laktat  melalui  proses fermentasi.  Pada  proses  fermentasi,  bakteri asam  laktat  mempunyai  peran  yang  sangat penting  dalam  perubahan  aroma  dan  tekstur yang  dapat  meningkatkan  keawetan  produk akhirnya (Hugas,
1998).
Keberhasilan pembuatan  produk  bakasang  ditentukan  dari peran  dan  jenis  bakteri  asam  laktat  yang terdapat  dalam  produk.  Oleh  karena  itu,  perlu dibuat  kondisi  yang  ideal  bagi  pertumbuhan bakteri  tersebut  selama  proses  fermentasi berlangsung.  Faktor-faktor  lingkungan  yang mempengaruhi  pertumbuhan  bakteri  asam laktat  antara  lain  adalah  suhu,  nilai  pH,  kadar garam  dan  karbohidrat.  Desniar  et.al  (2015) melaporkan  bahwa  pada  bekasem  ikan  mas, lama  fermentasi  6  hari  menunjukkan  jumlah total  bakteri  asam  laktat  yang  meningkat. Namun mengalami penurunan setelah hari ke 6 sampai  hari  ke  10  fermentasi.  Sementara  itu, menurut  laporan  Yanti  dan  Dali  (2013), bakasang  ikan  nike  yang  berumur  3  hari  dan diproduksi oleh masyarakat Manado menunjukkan total bakteri asam laktat 9,2 x10 4 cfu/g.  Berdasarkan  hal  tersebut  penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisa  sifat  kimia  dan mikrobiologi  ikan  oci (Rastrelliger  sp)  dengan lama fermentasi yang berbeda.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  ikan  oci  segar  yang  diperoleh  dari pasar  ikan  Gorontalo,  garam,  gula,  aquades,
NaCl fisiologis (0,85%), dan indikator
phenolphthalein, media  PCA (Plate  Count  Agar) dan MRSA ( De Man Rogosa Sharpe Agar).

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  wadah  fermentasi  (toples),  pipet, erlenmeyer,  tabung  reaksi,  tabung  Durham, timbangan  analitik,  mortar,  pengaduk,  labu ukur,  gelas  piala,  biuret,  pH-meter,  gelas  ukur, cawan petri, inkubator, oven, gelas objek, sudip, jarum  ose,  mikroskop  cahaya,  foto  digital mikroskopik,  water  bath,  pembakar  bunsen, lemari  es,  autoklaf,  vortex,  pipet  dengan kapasitas 1  ml, sendok  steril,  tabung  dan  botol dengan  kapasitas  500  ml,  plastik  steril, stomacher, spiritus dan koloni counter.

## Prosedur Penelitian Pembuatan Bakasang
Ikan oci yang akan dibuat bakasang harus mempunyai  ukuran  berat  yang  sama  dan seragam.  Lalu  dibuang  kepala,  ekor  dan  isi perut. Setelah itu dicuci sampai bersih. Ikan oci yang  sudah  bersih  ditimbang  masing-  masing sebanyak  600  gram  dipindahkan  ke  dalam wadah, ditambahkan garam sebanyak 25% dan diaduk hingga merata. Kemudian dimasukkan ke dalam  toples,  ditutup  rapat  dan  difermentasi selama 3 hari pada suhu kamar. Setelah 3 hari ditambahkan  nasi  sebanyak  62,8%  dan  garam sebanyak  3,4%.  Lalu  dilanjutkan  fermentasinya selama 10 hari dan fermentasi selama 15 hari.

## Uji Kadar Air dan Kadar Protein
Pengujian  kadar  air  dan  kadar  protein dilakukan berdasarkan metode AOAC (1995).

## Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Uji  total  BAL  dilakukan  pada  lama fermentasi 0, 3, 10, dan 15 hari. Pengujian total BAL  dilakukan  berdasarkan  metode  hitungan cawan  menurut  Fardiaz  (1989)  dengan menggunakan  media  MRSA.  Jumlah  total  BAL dinyatakan dalam cfu/g dan dihitung (skala 30- 300 koloni) berdasarkan rumus:
Total BAL = jumlah koloni terhitung x 1 Fp Keterangan: Fp = faktor pengenceran
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## Uji Total Mikroba
Total  mikroba  diuji  dengan  berdasarkan metode  hitungan  cawan  dari  Fardiaz  (1989) pada lama fermentasi 0 hari, 3 hari, 10 hari dan 15 hari. Diambil sampel sebanyak 1 g, dilakukan pengenceran  dengan  larutan  garam  fisiologis (NaCl  0,85%)  steril  sebanyak  9  ml  dan  ini dianggap sebagai pengenceran 10 -1 . Selanjutnya dilakukan  lagi  pengenceran  dengan  melarutkan 1 ml larutan hasil pengenceran 10 -1 dalam 9 ml larutan  garam  fisiologis  dan  dihitung  sebagai pengenceran  10 -2 .  Demikian  seterusnya  sampai dengan  pengenceran  10 -7 .  Sebanyak  1  ml sampel  dari  masing-  masing  pengenceran dipipet  dan  dimasukkan  ke  dalam  masing- masing  cawan  petri  steril,  kemudian  dituang PCA  steril  sebanyak  ±15  ml  (dilakukan  secara duplo untuk tiap pengenceran) dan digoyangkan secara merata atau seperti angka 8 diatas meja. Setelah  media  agar  menjadi  padat,  cawan dibungkus  dengan  kertas  lalu  diinkubasi  posisi terbalik  pada  suhu  36-37 0 C  selama  48  jam. Jumlah total mikroba dinyatakan dalam cfu/g.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Bakasang
Kemampuan mikroba untuk tumbuh dan berkembang  dipengaruhi  oleh  kadar  air  dalam suatu  bahan  (Winarno  et  al.,  1993).   Kadar  air pada  penelitian  ini  mengalami  penurunan selama  fermentasi  namun  nilainya  berfluktuatif. Hasil  analisis  kadar  air  selama  fermentasi  ikan oci disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1.  Nilai rata-rata Kadar Air berdasarkan Lama Fermentasi (hari)
Secara statistik lama fermentasi memberikan memberikan perbedaan yang nyata terhadap  kadar  air  bakasang  ikan  oci.  Dari Gambar  1  menunjukkan  kadar  air  awal bakasang  ikan  oci  mengalami  penurunan  pada
lama  fermentasi  3  hari.  Penurunan  ini  terjadi akibat  adanya  penambahan  garam  sebanyak 25%. Hal ini disebabkan karena air dalam bahan diserap  oleh  garam  yang  ditambahkan  (Thariq, et  al.,  2014).  Kemudian  setelah  difermentasi selama  10  hari  kadar  air  bakasang  mengalami kenaikan.  Hal  ini  dimungkinkan  karena  jumlah garam yang ditambahkan pada hari ke- 3 tidak cukup banyak untuk mengikat air yang terlepas karena proses fermentasi.

## Kadar Protein
Kadar protein pada penelitian ini cenderung mengalami  peningkatan.  Hasil  analisis  kadar protein  ikan  oci  selama  proses  fermentasi disajikan pada Gambar 2.
Gambar  2.  Kadar  Protein  berdasarkan  Lama Fermentasi
Hasil  analisis  protein  pada  penelitian  ini menunjukkan  nilai  yang  berfluktuasi.  Pada fermentasi  hari  ke-3  kadar  protein  mengalami peningkatan, selanjutnya menurun pada fermentasi  hari  ke 10  dan  meningkat lagi  pada akhir fermentasi (hari ke 15). Berdasarkan hasil uji  Duncan  lama  fermentasi  memberikan perbedaan  yang  nyata  terhadap  kadar  protein bakasang  ikan  oci.  Menurut  Bahalwan  (2011) meningkatnya  kadar  protein  dapat  disebabkan karena menurunnya kadar air pada bakasang.

## Nilai pH
Nilai pH  adalah salah satu faktor fisiko- kimia  yang  sangat  mempengaruhi  keawetan bahan  makanan.  Mikroba  dapat  hidup  dan berkembang  biak  di  dalam  lingkungan  dengan suatu kondisi pH tertentu (Rahayu et.al., 1992). Hasil  analisis  nilai  pH  Ikan  Oci  selama  proses fermentasi disajikan pada Tabel 1.
70,92 c 54,8 a 84,7 d 65,56 b 0 20 40 60 80 100 0 3 6 9 12 15 Ka d ar A ir ( % ) Lama Fermentasi (Hari) 5,45 a 5,83 c 5,63 b 5,98 d 0 2 4 6 8 10 0 3 6 9 12 15 Ka d ar P ro te in ( % ) Lama Fermentasi (Hari)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 1.  Nilai  rata-rata  pH  terhadap  Lama Fermentasi Lama Fermentasi (Hari) Nilai pH 0 6,5 c 3 6,4 bc 10 6,3 b 15 6,0 a
Hasil pengukuran nilai pH bakasang hingga akhir  fermentasi  menunjukkan  bahwa  nilai  pH berada  pada  kondisi  asam.  Lama  fermentasi selama  15  hari  secara  statistika  memberikan perbedaan  yang  nyata  terhadap  penurunan  pH dibandingkan  pada  lama  fermentasi  3  dan  10 hari.  Penurunan  pH  bakasang  dalam  penelitian ini  disebabkan  karena  karbohidrat  dalam penelitian  ini  terhidrolisis  menjadi  glukosa,  dan oleh  bakteri  menggunakan  glukosa  sebagai energi  untuk  menghasilkan  asam laktat.  Hal ini sejalan  dengan  hasil  penelitian  Desniar  et.al (2012)  pada  produk  fermentasi  ikan  mas  yaitu nilai  pH  mengalami  penurunan  seiring  dengan jumlah  BAL  yang  mengalami  peningkatan.  Nilai pH  produk  bekasem  ikan  mas  juga  mengalami penurunan  dari  6,59  menjadi  5,20  selama fermentasi  10  hari  (Desniar  et.al.,  2012). Menurut  Simanjorang  et.al  (2012),  pH  yang rendah mempunyai kemampuan untuk membebaskan air yang terikat dengan senyawa kompleks  dan  mempunyai  gugus  hidrofilik menjadi air bebas, misalnya ikatan protein.

## Total Mikroba Bakasang Ikan Oci
Total koloni bakteri mengalami peningkatan  pada  fermentasi  hari  ke  3.  Hal  ini dapat  disebabkan  karena  masih  tersedianya nutrien  yang  cukup  untuk  proses  pertumbuhan dan  pembelahan  sel  bakteri.  Lalu  data menunjukkan  adanya  penurunan  total  mikroba pada  hari  ke  10  sampai  hari  ke  15.  Total mikroba  pada  bakasang  ikan  oci  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Total Mikroba Bakasang Ikan Oci Lama Fermentasi
(hari) Total Mikroba (x10 7 CFU/g) 0 3 10 15 0,406 a 3,28 b 2,94 b
2,60 a
Berdasarkan  analisis  statistik,  total mikroba pada bakasang dengan lama fermentasi 0  hari  memberikan  perbedaan  yang  nyata dibandingkan  total  mikroba  pada  lama fermentasi  3,  10  dan  15  hari.  Hal  ini  menurut Reiny (2012) dapat terjadi karena berkurangnya nutrien  dan  terbentuknya  senyawa  hasil metabolisme yang cenderung bersifat racun bagi bakteri.  Suprihatin  (2010),  menambahkan bahwa  semakin  lama  fermentasi,  peningkatan total mikroba tidak signifikan seperti pada awal fermentasi,  mikroba  yang  telah  lama  tumbuh akan mengalami kematian. Kematian mikroba ini dikarenakan nutrien dalam medium sudah habis dan energi cadangan didalam sel habis.

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakasang Ikan Oci
Total  bakteri  asam  laktat  bakasang  ikan oci  pada  Gambar  1  penelitian  ini  mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya lama waktu  fermentasi.  Total  BAL  bakasang  yang didapat  dari  lama  fermentasi  0  hari  secara statistik  tidak  berbeda  nyata  dengan  bakasang yang  didapat  dari  lama  fermentasi  3  hari, namun  berbeda  nyata  dengan  bakasang  yang didapat  dari  lama  fermentasi  10  dan  15  hari. Peningkatan  total  bakteri  yang  terjadi  pada fermentasi  dapat  disebabkan  oleh  keberadaan garam  yang  dapat  merangsang  pertumbuhan bakteri  asam  laktat.  Kondisi  asam  pada lingkungan  menyebabkan  hanya  bakteri  asam laktat dan halofilik yang dapat tumbuh (Anwar, et.al., 2014). Total mikroba pada bakasang ikan oci dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Total BAL Bakasang Ikan Oci
Lama Fermentasi (hari) Total BAL (x10 7 CFU/g) 0 3 10 15 0,365 a
0,381 a 2,13 b 2,51 b
Penelitian  Purwaningsih  et.al  (2011) menyatakan  bahwa  selama  fermentasi  jeroan ikang cakalang selama 8 hari pemeraman terjadi peningkatan  total  mikroba  dari  4,62  log  cfu/g menjadi  5,15  log  cfu/g.  Lawalata  et.al  (2010) menemukan bahwa 98 isolat bakteri asam laktat yang terdapat pada bakasang (fermentasi jeroan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
ikan  cakalang)  memiliki  daya  hambat  terhadap bakteri  patogen  dan  pembusuk.  Candra  et.al (2007)  menemukan  jenis  bakteri  asam  laktat pada bekasem ikan bandeng yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Aerococcus dan Pediococcus.

## KESIMPULAN
Fermentasi  ikan  oci  selama  15  hari memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap total  bakteri  asam  laktat,  kadar  air,  kadar protein dan pH.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Kementerian  Ristek  Dikti Republik  Indonesia  yang  membiayai  penelitian ini dalam hibah PEKERTI.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar,  L.O.,  L.  Hardjito.  Desniar.  2014. Fermentasi  Tambelo  dan  Karakteristik produknya. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia 17(3):254-262.
AOAC.  1995.  Official  Methods  of  Analysis. Virginia:  The  Association  of  Official Analytical  and  Chemist.  16  th  ed. Arlington. AOAC Inc.
Buckle  KA,  Edwards  RA,  Fleet  GH,  Wootton  M.
1978. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Candra,  J.I.,  Zahiruddin,  W.,  Desniar.  2007.
Isolasi  dan  Karakterisasi  Bakteri  Asam laktat dan Produk Bekasem Ikan Bandeng ( Chanos  chanos).  Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan 10(2):14-24.
Desniar.,  I.  Setyaningsih.,  R.S  Sumardi.  2012.
Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi serta Isolasi Bakteri
Penghasil Asam Laktat selama Fermentasi
Bekasem  Ikan  Mas  ( Cyprinus  caprio). JPHPI 15(3):232-239.
Desniar,  I.  Rusmana,  A.  Suwanto,  and  N.R. Mubarik.  2013.  Characterization  of  Lactic Acid Bacteria Isolated From an Indonesian Fermented  Fish  (Bekasam)  and  Their Antimicrobial  Activity  Against  Pathogenic Bacteria.  Department  of  Aquatic  Product Technology.Faculty  of  Fisheries  and Marine  Sciences.  Bogor.  Emir. J.  Food Agriculture 25 (6): 489-494.
Fardiaz  S.  1989. Analisis  Mikrobiologi  Pangan Petunjuk  Laboratorium.  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor.
Mueda,  R.T.  2015.  Physico-chemical  and  color characteristics  of  Salt  Fermented  Fish Sauce from anchovy Stolephorus commersonii. AACL Bioflux 8(4):565-572. Purwaningsih,  S.,  Garwan,  R.,  Santoso.  2011. Karakteristik Organoleptik Bakasang Jeroan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis,
Lin)  sebagai  Pangan  Tradisional  Maluku Utara. Journal  of  Nutrition  and  Food 6(11):13-17.
Rahayu, W.P., Ma’oen, S., Suliantari., Fardiaz, S. 1992. Teknologi  Fermentasi  Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press .
Thariq,  A.S.,  Swastawati,  F.,  Surti,  S.  2014. Pengaruh  perbedaan  konsentrasi  garam pada  Peda  Ikan  Kembung  ( Rastrelliger neglectus)  terhadap  Kandungan  asam glutamate  pemberi  rasa  gurih  (Umami). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan 3(3):104-111.
Yanti,  DIW.  dan  Dali,  F.A.  2013.  Karakteristik Bakteri Asam Laktat yang diisolasi selama fermentasi  bakasang. JPHPI  16(2):133-
141.