## PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DARI MIE BASAH

## The Effect of Bran Flour Substitution On Physical and Chemical Properties of Wet Noodle
Gabrielia Aling Sucianti 1) , Rosiana Ulfa 2) , Bagus Setyawan 2)
1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, 2) Dosen Teknologi Hasil Pertanian Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No. 1, Banyuwangi *Email korespondensi: gabrieliaaling118@gmail.com

## ABSTRACT
Noodles is one of the Indonesian favorite foods. The number of noodle consumption is increasing to make Indonesia on a second rank highest in the world after China with the rate of  consumption  of  noodles  as  much  as  38,970  billion  servings.  Wheat  flour  is  a  staple ingredient  used  to  make wet  noodles,  which is  obtained  by  means  of  import.  An  alternative that  can  be  taken  to  decrease  the  import  of  wheat  flour  is  by  way  of  utilizing  the  raw materials of local food non wheat flour as an ingredient for making wet noodles. Bran flour (rice  bran)  is  one  of  the  results  of  the  agricultural  products  obtained  from  rice  milling process.  This  study  is  to  determine  the  formulation  of  wet  noodles  and  effect  of  bran  flour substitution  on  physical,  chemical  and  organoleptic  properties  of  wet  noodles.  The  design used  in  this  research  is  complete  random  design  (RAL)  with  2  factors,  namely  the  flour mixture  with  the  formulation  of  wheat  flour  (250  g,  225  g,  212,5  g,  200  g  and  175  g)  and bran flour formulations (0 g, 25 g, 37,5 g, 50 g and 75 g). The Data obtained were analyzed with  ANOVA  and  followed  by  a  test  DMRT.  The  results  of  the  analysis  showed  that  the treatment of wet noodles obtained on the best wet noodles with the formulation (wheat flour 175 g : bran flour 75 g). The addition of bran flour produced a wet noodle with higher fiber and vitamin E content and also more preferred by consumers.
Keywords : bran flour, wheat flour, wet noodle, fiber, vitamin E, organoleptic

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  salah  satu  olahan yang  digemari  oleh  masyarakat  Indonesia. Mie  dianggap  sebagai  salah  satu  pangan alternatif pengganti nasi. Jumlah konsumsi mie  yang  semakin  meningkat  menjadikan Indonesia  menduduki  peringkat  ke  dua tertinggi  di  dunia  setelah  Cina  dengan tingkat  konsumsi  mie  sebanyak  38,970 miliar  porsi.  Menurut  Nur  Fadilah  (2018) mengacu  pada  data World  Instant  Noodle Asosiation (WINA)  menyatakan  bahwa konsumsi  mie  di  Indonesia  pada  tahun 2017 mencapai 12,62 miliar.
Tepung  terigu  merupakan  bahan pokok  yang  digunakan  dalam  pembuatan mie  basah  yang  diperoleh  dengan  cara impor.  Alternatif  yang  dapat  ditempuh guna  menurunkan  impor  tepung  terigu adalah  dengan  cara  memanfaatkan  bahan baku  pangan  lokal  non  terigu  sebagai bahan  campuran  dalam  pembuatan  mie basah.  Adanya  kandungan  protein  jenis gluten  pada  tepung  terigu  menyebabkan tidak  semua  kalangan  masyarakat  dapat mengkonsumsi mie basah. Penderita celiac disease  atau  dikenal  sebagai  alergi  gluten,
tidak toleran terhadap adanya gluten dalam tepung terigu (Fassano & Carlo, 2012).
Bekatul  ( rice  bran )  adalah  salah satu  hasil  pertanian  Indonesia  yang diperoleh  dari  proses  penggilingan  padi. Dari proses penggilingan padi menghasilkan  bekatul  sebanyak  8-12% yaitu  mencapai  4-6  juta  ton  per  tahun. Bekatul  memiliki  serat  lebih  tinggi dibandingkan beras. Selain itu bekatul juga mengandung  komponen  bioaktif,  seperti o ryzanol, asam  ferulat,  asam  kafeat, tricine, asam kumarat, asam fitat, isoform vitamin E (tokoferol, tokotrienol), fitosterol, (sitoterol, stigmasterol,
kampeterol),  dan  karotenoid  (karoten, lutein,  likopen) (Henderson, et  all ., 2012).
Kandungan  gizi  pada  bekatul  atau  dedak dan  karakteristik  fungsionalnya  memiliki potensi  sebagai  pangan  fungsional  atau bahan tambahan makanan. Banyak penelitian yang telah dipublikasikan tentang  manfaat  bekatul  untuk  kesehatan. Sumber serat pangan (dietary fiber) dalam bekatul  sangat  baik.  Berguna  untuk memperlancar pencernaan, untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Bekatul mengandung selulosa sebesar 8,7- 11,4%  dan  hemiselulosa  sebesar  9,6- 12,8% (Nursalim, 2007).
Bekatul  sangat  berpotensi  untuk dikembangkan  menjadi  suatu  produk pangan  salah  satunya  adalah  mie  instan. Diharapkan  penambahan  bekatul  dalam
pembuatan  mie  instan  sebagai  salah  satu solusi  untuk  menciptakan  produk  pangan baru  yang  unik  dan  sehat  (Liandi et  al., 2015).  Penggunaan  bahan  tambahan  lokal yaitu  tepung  bekatul  ini  dimungkinkan akan berpengaruh terhadap perubahan sifat fisik,  kimia  dan  organoleptik  dari  mie instan. Sehingga perlu dilakukan pengujian agar diperoleh mie basah yang menghasilkan  respon  terbaik.  Berdasarkan uraian diatas maka peneliti ingin mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung bekatul  pada  karakteristik  fisik  dan  kimia mie basah yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Penelitian  pembuatan  mie  basah dengan  substitusi  tepung  bekatul  dan analisis  fisik  serta  uji  organoleptik dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi Hasil Pertanian Universitas PGRI Banyuwangi,  analisis  kimia  (kadar  serat, kecerahan warna, dan vitamin E) dilakukan  di  Laboratorium  Pertanian Politeknik  Negeri  Jember  pada  tanggal  01 Juli 2019-30 Agustus 2020.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: tepung terigu, tepung bekatul,  telur,  air,  garam,  minyak  goreng, H 2 SO 4 ,  NaOH,  dan Etanol .  Alat  yang digunakan pada penelitian ini adalah  pasta
maker,  ayakan,  sendok,  baskom,  panci, timbangan, kompor  gas,  pisau, pipet tetes, tabung  reaksi,  mortar,  corong,  kertas saring,  spatula,  peniris,  neraca,  desikator, spektrofotometer , beaker glass , coloureader  minolta  CR-10,  waterbath, oven, dan buret.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan empat  tahap.  Tahap  pertama  dimulai dengan pengayakan tepung bekatul. Tahap kedua  pembuatan  mie  basah  dengan subtitusi  tepung  bekatul  sesuai  formulasi yang telah ditentukan  yaitu kontrol (terigu 250g),  MB  1  (terigu  225g  :  bekatul  25g), MB 2 (terigu 212,5g:bekatul 37,5g), MB 3 (terigu  200g  :  bekatul  50g)  dan  MB  4 (terigu  175g  :  bekatul  75g).  Tahap  ketiga uji  organoleptik  mie  basah  yang  telah matang. Tahap keempat melakukan analisa kimia mie basah yang hasil uji organoleptik paling disukai, meliputi serat, vit. E, dan kecerahan warna.

## Prosedur Analisis
Uji organoleptik mie basah dilkukan terhadap  60  panelis  tidak  terlatih  berusia 16  hingga  50  tahun.  Panelis  memberikan penilaian  terhadap  mie  basah  dengan  cara memberikan  skor  berdasarkan  tingkat kesukaan  terhadap  atribut  warna,  rasa, tekstur  dan  aroma  mie  basah  yang disajikan.
Analisis Serat Pangan Dietary Fiber (DF)  (AOAC,  1995)  Prosedur  :  1. Timbang sampel (0.3-0.5mm mesh) 1gram,  masukkan  dalam  beaker  400ml  2. Tambahan  50ml  buffer  posfat,  pH  6.0  3. Tambahkan 0.1ml Termamyl, tutup dengan aluminium foil dan masukkan dlm waterbath  mendidih  selama  15  menit, goyang  setiap  5  menit.  Pastikan  bahwa suhu  sampel  mencapai  95-100ºC.  Tambah waktu pemanasan bila perlu (total waktu di dlm  waterbath  ±  30  menit)  4.  Dinginkan sampel  pada  suhu  kamar  dan  atur  pH menjadi  7.5  ±  0.2  dengan  penambahan 10ml larutan 0.275 N NaOH 5. Tambahkan  5gr  protease  (krn  protease bersifat lengket, dianjurkan untuk membuat larutan ensim 50mg protease dlm 1ml  buffer  posfat)  dan  tambahkan  0.1ml larutan  ensim.  Tutup  dengan  aluminium foil  dan  inkubasika  selama  30  menit  6. Dinginkan  dan  tambah  10ml  0.325M larutan  HCl.  Atur  pH  hingga  4.0-4.6. Tambahkan 0.3mL amyloglukosidase, tutup  dengan  Alufoil  dan  inkubasikan  pd 60ºC  selama  30  menit  dengan  agitasi kontinyu  7.  Tambahkan  280ml  95% ETOH,  panasi  60ºC  dan  presipitasikan pada  suhu  kamar  60  menit  8.  Saring dengan  krus  yg  telah  diberi  celite  0.1mg yang diratakan dengan ETOH 78% 9. Cuci residu  dalam  krus  dengan  20ml  ETOH 78% (3x), 10 ml ETYOH 95% (2x) dan 10 ml aseton (1x) 10. Keringkan residu dalam
oven  vakum  70ºC  semalam  atau  oven 105ºC  sampai  berat  konstan.  Koreksi  DF dengan  abu  11.  Perhitungan:  %  DF  =  (a- b)/w x 100% a= berat  sampel konstan;  b= berat abu w= berat awal sampel.
Analis  Vitamin  E  menggunakan metode  titrasi  Iodimetri  yang  mengacu pada  Basset  (1994).  Pada  percobaan iodimetri,  cara kerjanya  adalah semua  alat dan  bahan  disiapkan.  Pertama,  buret diapsang  pada  statif,  ditimbang  asam askorbat sebanyak 2 kali, setelah ditimbang, dimasukkan ke dalam erlenmeyer  kemudian  ditambahkan  air bebas CO 2 , lalu dihomogenkan.
Ditambahkan  5ml  asam  sulfat  10%,  dan ditambahkan  indikator  kanji  1  pipet  lalu dititrasi  dengan  I 2 0,1  N  dan  diamati  titik akhir titrasinya.
Pada  percobaan  iodometri,  cara kerjanya  disiapkan  alat  dan  bahan. Pertama-tama,  buret  dipasang  pada  statif. Ditimbang  CuSO 4 sebanyak  2  kali,  lalu dilarutkan  dalam  50ml  air  ditambahkan 10ml CH 3 COOH, lalu ditambhakan KI 3g.
Tutup dengan aluminium foil, dans simpan ditempat  gelap  ditambahkan  indikator kanji  satu  pipet,  lalu  dititrasi  dengan Na 2 S 2 O 3 dan amati titik akhir titrasinya.
Pengukuran warna dilakukan dengan  alat colour  reader .  Prinsip  dari colour reader adalah pengukuran perbedaan  warna  melalui  pantulan  cahaya oleh  permukaan  sampel  (Diniyah et  al .,
2016). Metode pengukuran yang digunakan yakni pengukuran sistem warna absolut  L*,  a*  dan  b*.  Nilai  L* menunjukkan  perubahan  kecerahan  atau lightness  dengan  kisaran  nilai  dari  0 (hitam)  sampai  100  (putih).  Nilai  a* menunjukkan  warna  kromatik  campuran merah-hijau  dengan  nilai  +a*  dari  kisaran nilai  0  sampai  dengan  100  untuk  warna merah,  dan  nilai  –a*  dengan  kisaran  nilai dari  0  sampai  –80  untuk  warna  hijau. Sedangkan  untuk  nilai  b*  menyatakan warna  kromatik  campuran  biru-kuning dengan nilai  +b* dari 0  sampai +70 untuk warna biru dan nilai –b* dari 0 sampai -70 untuk warna kuning (Soewarno, 1990).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Analisa Organoleptik
Analisis  sensoris  atau  organoleptik penting  dilakukan  bagi  setiap  produk karena  berkaitan  dengan  penerimaan konsumen.  Analisis  sensoris  dilakukan untuk  mengetahui  karakteristik  sensoris dengan  metode  ranking  terhadap  mie basah  tersubstitusi  tepung  bekatul  dengan parameter  yang  diuji  yaitu  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur.  Uji  sensoris  mie  basah dilakukan menggunakan uji ranking dengan skala 1-5 (skala 1 sangat tidak suka hingga  skala  5  sangat  suka).  Uji  sensoris ini  melibatkan  60  panelis  tidak  terlatih untuk  setiap  sampel.  Sampel  dengan  nilai skala  terendah  merupakan  sampel  paling
tidak  disukai  oleh  panelis,  sedangkan sampel  dengan  nilai skala  terbesar merupakan  sampel  dengan  paling  disukai oleh  panelis.  Tingginya  tingkat  kesukaan panelis terhadap mie basah (MB 4) dengan formulasi  tepung  terigu  175g  :  tepung bekatul 75g dibandingkan dengan formulasi  lainnya  disebabkan  karena warna  mie  yang  dihasilkan  terlihat  lebih menarik dan lebih cerah, sehingga cenderung  lebih  disukai  oleh  panelis. Warna  bahan  baku  yang  digunakan  dalam pengolahan  mie  basah  berperan  penting dalam penentuan warna mie yang dihasilkan (Mardathillah, 2008).

## Warna
Warna  menjadi  atribut  kualitas  yang paling  penting,  walaupun  suatu  produk
bernilai  gizi  tinggi,  rasa  enak  dan  tekstur baik namun jika warnanya kurang menarik, maka  akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap  suatu  produk.  Warna  merupakan atribut  kualitas  paling  penting  sebab meskipun suatu produk bernilai gizi tinggi, memiliki  rasa  dan  aroma  yang  enak,  serta tekstur  yang  baik  namun  jika  warna  yang dimiliki  tidak  menarik  makan  akan menyebabkan  produk  terebut  kurang diminati.  Oleh karena itu, warna memiliki perananan  penting  dalam  menentukan penerimaan konsumen terhadap mie basah dengan  substitusi  tepung  bekatul  yang dihasilkan.
Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F hitung F tabel Sampel (perlakuan) 4 21244.70 5,311.17 61.07 3.06 Galat (Error) 15 1,304.50 86.97 Total 19 22,549.20 Tabel 1. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Panelis Terhadap Warna pada Taraf Signifikansi 5%. Tabel 1
menunjukkan bahwa penambahan  tepung  bekatul  pada  adonan
berpengaruh sangat nyata terhadap penerimaan panelis. Pada uji lanjut dengan mengunakan  uji  Tukey  diketahui  semua sampel  menunjukkan  perbedaan  warna yang  cukup  signifikan.  Perbedaan  berat tepung  bekatul  yang  ditambahkan  pada
adonan  mie  kemungkinan  besar  menjadi penyebab perbedaan warna tersebut.

## Rasa
Rasa termasuk dalam salah satu faktor penting  dalam  menentukan  daya  terima suatu  produk,  hal  tersebut  disebabkan karena  rasa  lebih  banyak  melibatkan indera  pengecap  (Winarno,  2004).    Rasa
termasuk  dalam  salah  satu  faktor  penting dalam  menentukan  daya  terima  suatu produk,  hal  tersebut  disebabkan  karena
rasa  lebih  banyak  melibatkan  indera pengecap (Winarno, 2004).
Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F hitung F tabel Sampel (perlakuan) 4 23646.80 5,911.70 117.61 3.06 Galat (Error) 15 754.00 50.27 Total 19 24,400.80
Tabel 2. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Pada Taraf Signifikansi 5%
Pada  tabel  2.  analisa  sidik  ragam parameter  rasa  menunjukkan  bahwa  ke empat  sampel  berbeda  nyata,  hal  ini ditunjukkan dari nilai  F  hitung lebih besar daripada  F  tabel  yaitu  117,61  >  3,06.  Uji lanjut yang dilakukan dengan menggunakan  uji  Tukey  menunjukkan bahwa  sampel  MB4  dan  MB3  memiliki perbedaan yang cukup signifikan, sedangkan  sampel  MB0,  MB1  dan  MB2 menunjukkan  hasil  yang  berbeda  tidak nyata.  Indera  perasa  manusia  memiliki kepekaan yang berbeda-beda kemungkinan besar menjadi penyebab munculnya perbedaan nilai tersebut. Kepekaan manusia  dipengaruhi  oleh,  umur,  pola konsumsi  dan  juga  jenis  kelamin.  Dalam uji organoleptik yang dilakukan,
digunakan  panelis  tidak  terlatih  yang terdiri dari beragam usia dan jenis kelamin sehingga tingkat kesukaan dan kepekaannya pun berbeda.

## Aroma
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai sesuatu  yang  dapat  diterima  oleh  indera pembau. Pada dasarnya konsumen menginginkan  suatu  produk  pangan  yang enak  rasanya  selain  untuk  memenuhi kebutuhan  akan  kenyang  dan  kesehatan. Timbulnya  aroma  makanan  disebabkan oleh  terbentuknya  senyawa  yang  mudah menguap  Misalnya  sebagai  akibat  dari pemanasan  atau  cara  penyimpanan  yang kurang  baik,  ataupun  karena  adanya  cacat ( off flavor ) pada suatu produk.
Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F hitung F tabel Sampel (perlakuan) 4 22172,2 5543,05 90,17 3.06 Galat (Error) 15 922 61,46 Total 19 23094,2
Tabel 3. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Pada Taraf Signifikansi 5%
Pada  tabel  3  aroma  diketahui  bahwa
F hitung >  F tabel yaitu  90,17  >  3,06,  hal  ini menunjukkan bahwa sampel berbeda nyata pada  taraf  5%  terhadap  kontrol.  Uji  lanjut dengan  menggunakan  uji  Tukey  juga menunjukkan  bahwa  sampel  MB4  dan MB3  berbeda  secara  signifikan.  Hal  ini dikarenakan  bekatul  memiliki  aroma  yang khas, yaitu sedikit apek atau tengik. Hal ini dikarenakan  bekatul  mengandung  protein dan  lemak  yang  apabila  disimpan  terlalu lama  atau  teroksidasi  akan  menimbulkan bau  tengik  sehingga  akan  mempengaruhi citarasa dari mi tersubtitusi tepung bekatul.

## Tesktur
Pada  analisa  sidik  ragam  parameter tesktur menunjukkan bahwa semua sampel berbeda  nyata  pada  taraf  signifikansi  5% dengan  control.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  nilai  F hitung lebih  besar  daripada F tabel yaitu  117,4  >3.06  dapat  dilihat  pada tabel  4.  Semakin  tinggi  jumlah  tepung bekatul  yang  ditambahkan,  menunjukkan rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  atribut tekstur semakin meningkat.
Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F hitung F tabel Sampel (perlakuan) 4 22782,3 5696,57 117.61 3.06 Galat (Error) 15 740,25 50.27 Total 19 23522,55
Tabel 4. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Pada Taraf Signifikansi 5%
Berdasarkan  uji  lanjut  menggunakan uji  Tukey  menunjukkan  bahwa  hanya sampel  MB2  yang  menunjukkan  hasil tidak  berbeda  nyata,  sedangkan  sampel MB4,  MB3  dan  MB1  menunjukkan berbeda  nyata.  Tekstur  mie  basah  sangat dipengaruhi  oleh  konsentrasi  atau  berat dari  tepung  terigu  sebagai  bahan  dasar utama.  Semakin  besar  berat  tepung penggantinya  maka  tekstur  mie  akan semakin  berbeda  dengan  control.  Hal  ini dikarenakan  adanya  kandungan  senyawa
glutein  yang  hanya  dimiliki  oleh  tepung terigu  dan  tidak  dimiliki  oleh  tepung lainnya.

## 2. Kadar Serat
Serat  pangan  adalah  karbohidrat  yang tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim  pada pencernaan  manusia  dan  akhirnya  sampai di  usus  besar.  Kandungan  serat  berfungsi sebagai komponen non gizi, tetapi bermanfaat  bagi  keseimbangan  flora  usus dan sebagai prebiotik, merangsang pertumbuhan  bakteri  yang  baik  bagi  usus
sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik  dan  usus  lebih  bersih. Serat  pangan memiliki  manfaat  bagi  kesehatan  tubuh yaitu  dapat  mengurangi  resiko  diabetes,
menurunkan kadar kolesterol, melancarkan buang air besar, mencegah wasir, mencegah  kanker  terutama  kanker  kolon dan  baik  untuk  mengontrol  berat  badan.
No Kode Sampel Serat Larut % Serat Tidak Larut % Serat Total % U1 1 U2 2 U1 1 U2 2 U1 1 U2 2 Rata2 1 MB4 1 1,28 1,17 6,43 6,37 7,71 7,54 7,62 2 MB4 2 1,11 1,19 6,39 6,41 7,50 7,60 7,55 3 MB4 3 1.21 1,29 6,43 6,41 7,64 7,70 7,67 4 MB4 4 1.14 1,10 6.42 6.38 7,56 7,48 7,52
Tabel 5. Kandungan Serat Pangan Total
Peningkatan  serat  pangan  total  mie basah  dengan  substitusi  tepung  bekatul disebabkan karena adanya kandungan serat yang  cukup  tinggi  pada  bekatul  yaitu selulosa sebesar 8,7-11,4% dan hemiselulosa 9,6-12,8% (Cho et al., 2001).
Bekatul  diketahui mengandung  serat pangan  total  sebesar  17,89%  yang  terdiri dari  serat  pangan  larut  air  sebesar  2,06% dan  serat  pangan  tidak  larut  air  sebesar 15,83%, sedangkan kandungan serat pangan  total  yang  terdapat  pada  tepung terigu  hanya  sebesar  5,63%  yang  terdiri dari  serat  larut  sebesar  2,49%  dan  serat tidak  larut  sebesar  3,14%  (Damayanthi, 2006).

## 3. Kandungan Vitamin E
Vitamin E memiliki aktivitas
antioksidan  lebih  tinggi  dibandingkan
dengan  antioksidan  lain  dan  berfungsi sebagai pemelihara keseimbangan intraselluler  (Hodgson,  2000).  Vitamin  E pada  bekatul  terdiri  dari tokoferol dan tokotrienol yang  memiliki  sifat  sebagai antioksidan.  Berdasarkan  analisa  yang telah  dilakukan  pada  mie  basah  yang paling  disukai  oleh  panelis,  diketahui kandungan  vitamin  E  nya  adalah  sebesar 835  µ/100  gram  mie  basah  tersubtitusi tepung  bekatul.  Vitamin  E pada  bekatul terdiri  dari tokoferol dan tokotrienol yang memiliki sifat sebagai antioksidan. Berdasarkan hasil analisis data, kandungan vitamin  E  pada  mie  basah  formulasi terbaik  menurut  panelis  MB  4  dengan perlakuan  tepung  terigu  175g  :  tepung bekatul  75g  berkisar  antara  822-849 µg/100g.
Tabel 6. Kandungan Vitamin E Mie Basah
Kandungan vitamin E pada mie basah tersubstitusi tepung bekatul diketahui lebih tinggi bila dibandingkan dengan mie basah tanpa  substitusi  tepung  bekatul.  Hal tersebut disebabkan karena adanya kandungan  vitamin  E  pada  bekatul. Bekatul  diketahui  mengandung  senyawa tokoferol  sebesar  0,9-2,5  mg/100g  beras pada bekatul beras pecah kulit dan 0,0-0,3 mg/100  g  beras  pada  bekatul  beras  sosoh (Astawan dan Leomitro, 2009).

## 4. Sifat Fisik
Warna  merupakan  atribut  penting dalam  penerimaan  suatu  produk.  Warna
yang  dihasilkan  suatu  produk  dapat disebabkan  oleh  beberapa  faktor  seperti bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  produk,  proses  pemasakan, reaksi yang terjadi selama proses pemasakan, dan sebagainya. Pada penelitian  kali  ini  warna  mie  basah didasarkan pada tingkat kecerahan ( lightness )  dari  mie  yang  dihasilkan  yang diukur  menggunakan  alat colour  reader . Nilai kecerahan yang mendekati angka 100 menunjukkan bahwa semakin cerah.
No Kode sampel Warna L a b 1 2 MB0 MB4 46,49 56,49 2,34 1,60 7,36 12,61 Tabel 7. Analisa Kecerahan Warna Mie Tersubtitusi Tepung Bekatul
Berdasarkan  tabel  7.  diketahui  bahwa hasil uji kecerahan terhadap mie tersubtitusi  tepung  bekatul  menunjukkan bahwa  sampel  MB4  memiliki  nilai  L  atau lightness lebih tinggi dibandingkan dengan MB0 yaitu 56,49 . Kecerahan yang dibaca oleh colour  reader adalah  perbandingan
dari  system  hunter  yang  merupakan  salah satu  sistem  warna  yang  digunakan  untuk kalorimetri makanan. D alam system Hunter  warna  dibedakan  menjadi  3 dimensi  warna .  Pada  proses  pengolahan mie  basah,  terdapat  reaksi  yang  terjadi yaitu  reaksi maillard .  Reaksi maillard merupakan  reaksi  yang  terjadi  antara  gula
No Kode Sampel Vitamin E µ/100gr U11 U12 Rata2 1 MB4 1 827 839 833 849 822 2 MB4 2 842 856 3 MB4 3 819 825 4 MB4 4 840 832 836
pereduksi  dengan  gugus  amin  bebas  dari protein  asam  amino  (Daulay,  2011). Tepung terigu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi antara 8-12%, (Bogasari Flour  Mills,  1996)  sedangkan  bekatul sekitar 8,77% (Nursalim, 2007).
Gambar 1. Kenampakan Warna Mie Basah Tersubstitusi  Tepung  Bekatul Formulasi  MB0  (kanan)  dan MB4 (kiri).
Tingkat  kecerahan  warna  pada  mie basah  yang  terbuat  dari  formulasi  tepung terigu 250g  memiliki nilai kecerahan yang lebih  rendah  dibandingkan  degan  mie basah dengan substitusi tepung terigu 175g : tepung bekatul 75g (MB 4).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  sebagai  berikut,  penambahan tepung  bekatul  berpengaruh  terhadap  sifat fisik,  kimia  dan  organoleptik  mie  basah yang dihasilkan. Semakin tinggi penambahan  tepung  bekatul  mengahsilkan mie  basah  dengan  karakteristik  warna lebih  kuning  dan  cerah,  kandungan  serat pangan  dan  vitamin  E  meningkat.  Mie basah dengan fomulasi tepung terigu 175g
: tepung bekatul 75g  merupakan formulasi terbaik  pada  pembuatan  mie  basah,  sebab menghasilkan  mie  dengan  atribut  sensori yang paling disukai oleh konsumen.

## Saran
Penambahan  tepung  bekatul  pada proses pembuatan mie basah menghasilkan mie  dengan  serat  dan  vitamin  E  yang tinggi  sesuai  dengan  berapa  konsentrasi tepung    bekatul  yang  ditambahkan  namun semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  bekatul yang  ditambahkan  mie  akan  semakin mudah putus. Untuk penelitian selanjutnya dapat ditambahkan bahan baku yang dapat memperbaiki  atribut  mie  basah  yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1995). Official  Methods  of Analysis  of  AOAC  International 16th  Edition.  Vol  II .  Published  by AOAC  International.  Arlington Virginia USA.
Astawan,  M.  dan  A.  Leomitro.  2009. Khasiat  Whole  Grain:  Makanan Kaya  Serat  untuk  Hidup  Sehat .
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Basset,  j.,  R.  C.  Denny,  G.H.  Jeffey,  J.
Medhom.  1994. KIMIA  ANALISIS ANALIS.
Damayanthi,  E.  2006. Rice  Bran .  Jakarta: Penebar Swadaya.
Daulay,  A.  S.  2011.  Karakteristik  Mie Instan  dengan  Substitusi  Tepung Jagung  dari  Berbagai  Varietas.
Skripsi .
Sumatera Utara:
Universitas Sumatera Utara.
Diniyah, Nurud. Puspitasari, Amelia. Nafi,
Ahmad.  Subagio,  Achmad.  2016. Karakteristik Beras Analog Menggunakan  Hot  Extruder  Twin Screw. Jurnal  Penelitian  Pasca
Panen Pertanian. 13(1): 36-42.
Fassano,  A.,  dan  Carlo,  C.  2012.  Celiac Disease. New  England  Journal  of
Medicine . 367(25): 2419- 2426.
Hodgson.  E  dan  P.  E.  Levi.  2000.
Kemampuan Vitamin
E Sebagai
Antioksidan Terhadap Radikal Bebas  Pada  Lanjut  Usia. Jurnal MIPA . 14(1). Surakarta: UMS.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi
Pengolahan Mie . Ebook pangan.com.
Liandi,  Weni.  dan  Zubaidah,  Elok.  2015.
Formulasi  Pembuatan  Mie  Instan Bekatul (Kajian Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Karakteristik  Mie  Instan). Jurnal Pangan  dan    Agroindustri .  3(1):
174-185. Mardhatillah. 2008. Karakteristik dan Nilai Gizi  Biskuit  Bayi  Yang  Dibuat Dari Tepung Terigu Yang
Disubstitusikan  dengan  Tepung
Labu  Kuning  ( Cucurbita  maxima duch)  dan  Isolat  Protein  Kacang Hijau. Skripsi .  Padang:  Universitas Andalas.
Nur Fadilah, Putri Syifa. 2018. Mie Instan Jadi Candu Dunia Indonesia Nomor  2  Pengonsumsi  Tertinggi.
Kompas.com.  [diakses  13  Juli 2019].
Nursalim,  Y.  dan  Razali,  Z.  Y.  2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan .  Jakarta:  PT  Agro Media Pustaka.
Soewarno, T.S. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat antar Universitas  Pangan  dan  Gizi . Bogor: Intitut Pertanian Bogor.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan
Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.