Juni 2019 P-ISSN 2301-7244 E-ISSN 2598-9987
PENERAPAN SISTEM GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICE) DAN SPC (STATISTICAL PROCESS CONTROL) PADA PROSES PRODUKSI UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KERUPUK KETUMBAR
(DI UKM KERUPUK BERKAH)
Saras Ayu 1 , Abdulla Merjani 2 , Zaenal Arifin 3 .
1 Program Studi Teknik Industri Univeersitas Riau Kepulauan Batam
2 Staf Pengajar Program Studi Teknik Industri Universitas Riau Kepulauan Batam Jl. Batu Aji Baru, Batam, Kepulauan Riau
Email:sarasayu0@gmail.com 1 ; a_merjani@yahoo.com 2 ; zaenal66@yahoo.com 3

## ABSTRAK
UKM Kerupuk Berkah merupakan jenis usaha di bidang pembuatan kerupuk ketumbar. Dari data  hasil  produksi  kerupuk  selama  10kali  produksi,  rata-rata  kerusakan  sebesar  46%  dengan  jenis kerusakan  tidak  utuh,  terlipat,  ketebalan,  ketipisan,  dan  ada  benda  asing  dengan  kerusakan  terbesar yaitu  terlipat  sebanyak  15%  yang  besar  kemungkinan  terjadi  saat  proses  pemotongan  sehingga berdasarkan  data  tersebut  diketahui  bahwa  banyak  kualitas  kerupuk  yang  tidak  sesuai  dengan keinginan  pasar.  Untuk  meningkatkan  kualitas  produksi  perlu  dilakukan  perbaikan  cara  pengolahan pangan (GMP) dan melakukan pengendalian kualitas (SPC).
SPC  ( statistical  process  control )  merupakan  suatu  bagan  visual  untuk  memberi  gambaran proses  yang sedang  berjalan, untuk  mengetahui apakah proses  berada didalam  batas-batas  yang telah ditetapkan  sebelumnya  atau  tidak.  Alat-alat  yang  digunakan  untuk  menganalisa  penelitian  ini  adalah check  sheet ,  histogram,  diagram  pareto, control  chart ,  dan  diagram  sebab  akibat.  GMP  ( good manufacturingpractice )  merupakan  aturan  pengolahan  pangan  pada  proses  produksi  untuk meningkatkan/ memperbaiki kualitas pangan.
Dari  data  hasil  perbaikan  kualitas  dengan  melakukan  penetapan  spesifikasi  bahan  dan komposisi  bahan,  menetapkan  cara  produksi  yang  baku  dan  menggunakan  bahan  tambahan  pangan sesuai  dengan  batas  aman  penggunaan  yang  telah  diatur  oleh  Menkes  RI  diketahui  bahwa  tingkat kerusakan menurun dari 46% menjadi 20%.
Kata kunci : Statistical Process Control, Good Manufacturing Practice,Kerusakan.
ABSTRACT
\ UKM  KerupukBerkah  is a type of  business  in the  field of  making coriander crackers.  From the  production  of  cracker  file  for  10  times  production,  the  average  damage  of  46%  with  the  type  of damage is not intact, folded, thickness, thinness, and there is a foreign object with the greatest damage that is folded as much as 15% which is likely to occur during the process of cutting so based on data it is known that many quality crackers are not in accordance with the wishes of the market. To improve the  quality  of  production  needs  to  be  improved  food  processing  (GMP)  and  quality  control  (SPC).
SPC (statistical process control) is  a visual  chart to illustrate an ongoing process, to see  if  the  process  is  within  predefined  limits  or  not.  The  tools  used  to  analyze  this  research are  check  sheet,  histogram,  pareto  chart,  control  chart,  and  cause  and  effect  diagram.  GMP (good  manufacturingpractice)  is  the  rule  of  food  processing  in  the  production  process  to improve / improve the quality of food.
From the data of the quality improvement by determining  the material  specification and  the  composition  of  the  material,  establishing  the  standard  production  method  and  using food  additives  in  accordance  with  the  safe  limits  of  use  that  has  been  arranged  by  the Minister of Health of Indonesia known that the damage rate decreased from 46% to 20%.
Juni 2019 P-ISSN 2301-7244
E-ISSN 2598-9987
Keywords : Statistical Process Control, Good Practice Practice, Damage .
PENDAHULUAN UKM Kerupuk Berkah merupakanjenis usaha dibidang pembuatan kerupuk ketumbar yang mampu  memproduksi  1.080pcs-2.160pcs kerupuk  persetiap  kali  produksi  dengan rata-rata  kerusakan  46%.  Berdasarkan data  tersebut  diketahui  bahwa  banyak kualitas kerupuk yang tidak sesuai dengan keinginan pasar atau konsumen.
Untuk meningkatkan kualitas produksi  maka  perlu  dilakukanperbaikan pada  proses  cara  pengolahan  pangan/ GMP dan melakukan pengendalian kualitaspada  proses  produksi  kerupuk ketumbar/ SPC.

## LANDASAN TEORI Definisi Kualitas
Menurut  (Surono,  2016)  produk yang  berkualitas  adalah  produk  yang sesuai  dengan  keinginan  konsumen  dan memiliki  jaminan  keamanan  pangan. Keamanan pangan adalah jaminan kepada konsumen  bahwa  pangan  tidak  akan menyebabkan  bahaya  dari  kemungkinan cemaran  biologis,  kimia,  fisik,  dan  benda lain  yang  dapat  merugikan,  selain  itu untuk    mencapai  kepuasan  pelanggan maka UKM harus memiliki cara
pengolahan  pangan  yang  baik  yaitu dengan  menggunakan  GMP/persyaratan minimum untuk pengolahan pangan.
GMP adalah persyaratan cara pengolahan  pangan  yang  diterbitkan  oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan/BPOM. Menurut Peraturan Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan
Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  HK 03.1.23.04.12.2206  Tahun  2012    (BPOM RI,  2012)  cara  pengolahan  pangan  yang baik  untuk  industri  rumah  tangga  yaitu (1)  Menjaga  kebersihan  lokasi  dan lingkungan  produksi,  (2)  Pangunan  dan fasilitas hanya digunakan untuk memproduksi  pangan,  (3)  Penggunaan alat  produksi  yang  tahan  lama  dan  tidak beracun,  (4)  Penggunaan  air  yang  layak konsumsi  yaitu  dengan  pH  6.5-8,  (5) Penyediaan  fasilitas  higien  dan  sanitasi, (6)  Pengawasan  higien  dan  kesehatan karyawan,  (7)  Pemeliharaan  dan  program higien karyawan, (8) Penyimpanan diruang  yang  bersih  dan  bebas  hama,  (9) Pengendalian  proses  harus  dilakukan dengan  cara  yang  benar,  (10)  Pelabelan pangan  harus  memuat  komposisi,  waktu kadaluarsa,  alamat  dan  nama  UKM  serta keterangan  lainnya,  (11)  Pengawasan yang  dilakukan  oleh  pemilik  UKM,  (12) Penarikan  produk  apabila  produk  yang dihasilkan  membahayakan  konsumen, (13) Pencatatan dan dokumentasi mengenai  data  bahan  dan  kegiatan produksi,  (14)  Pelatihan  cara  pengolahan pangan  yang  baik  bagi  keryawan  dan pemilik UKM.
Dalam  penerapan  cara  pengolahan pangan  yang  baik,  pemeliharaan  dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi  juga  penting  dilakukan    secara berkala  untuk  menjamin  terhindarnya kontaminasi  silang  terhadap  pangan  yang diolah.
Menurut  (Triharjono,  Probowati,
&  Fakhry,  2013)  8  aspek  persyaratan
Juni 2019 P-ISSN 2301-7244
E-ISSN 2598-9987
∑K hari ke n1.. ∑P hari ke n1.. . . . (4)
sanitasi  yaitu  (1)  keamanan  air,  (2) kondisi  dan  kebersihan  permukaan  yang kontak  langsung  dengan  bahan  pangan, (3)  pencegahan  kontaminasi  silang,  (4) kebersihan  pekerja,  (5)  proteksi  bahan- bahan  kontaminasi,  (6)  pelabelan,  dan penyimpanan  (7)  pengendalian  kesehatan karyawan, (8) menghilangkan hama.

## Pengendalian Kualitas
Menurut (Purnomo, 2004) pengendalian  kualitas  adalah  aktivitas pengendalian proses untuk mengukur ciri-
ciri  kualitas  produk,  membandingkan dangan spesifikasi dan mengambil tindakan  penyehatan  apabila  ada  yang tidak sesuai dengan standar.

## Alat Pengendalian Kualitas
Menurut (Arif, 2016) pengendalian kualitas statistik merupakan teknik  penyelesaian  masalah  dengan metode-metode  statistik.  Pengendalian kualitas  secara  statistik  memiliki  7  alat bantu  ( seven  tools) yaitu stratification , check  sheet ,  histogram,  pareto  diagram, scatter diagram, control  chart dan Cause and Effect Diagram (sebab akibat).
Control  chart digunakan  untuk mendeteksi adanya penyimpangan dengan cara  menetapkan  nilai  garis  batas  kendali dengan rumus sebagai berikut:
UCL  ( upper  control  limit) /  batas  kendali atas.
CL ( center line )/ garis pusat.
LCL  ( lower  control  limit )/batas  kendali bawah.
Keterangan :
p : Rata-rata kerusakan produk n : Total sampel yang diperiksa ∑np :  Jumlah  total  sampel  yang  rusak ∑n : Jumlah total yang diperiksa
Untuk mencari kerusakan pada setiap titik maka digunakan rumus sebagai berikut:
Titik kerusakan ke n =
Keterangan:
∑K : Jumlah kerusakan ∑P : Jumlah produksi n 1 .. : urutan sampel yang diperiksa

## METODOLOGI PENELITIAN
Objek  penelitian  dilakukan  pada proses  produksi  kerupuk  berkah  dengan meneliti  apakah  cara  pengolahan  pangan dan  pengendalian  kualitas  pada  UKM sudah berjalan baik atau belum.
Variabel-variabel yang digunakan dalam  penelitian  adalah  variabel  bebas yaitu  data  proses  produksi,  dan  data kerusakan  hasil  produksi;  dan  variabel terikat yaitu data hasil monitoring standar pengolahan pangan yang digunakan untuk menilai kualitas produk.
Tahapan  penelitian  yang  akan dilakukan adalah sebagai berikut : . . . . . . . . . .  (1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . (2) . . . . . . . . . . . (3)
Juni 2019 P-ISSN 2301-7244 E-ISSN 2598-9987

## Gambar 1. Tahapan Penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN Aspek GMP pada UKM.
Berikut ini adalah penerapan cara pengolahan  yang  dilakukan  oleh  UKM Kerupuk Berkah berdasarkan aspek GMP yaitu : (1) Lokasi UKM berada
berdekatan  langsung  dengan  jalan  tanah dan  ruang  produksi  yang  bersih,  (2) Ruang  produksi  hanya  digunakan  untuk memproduksi  kerupuk,  dan  ada  fasilitas alat  kerja  yang  tidak  sesuai  kegunaannya yaitu menggunakan ujung sendok sebagai alat potong, (3)  Air yang digunakan pada proses  produksi  adalah  air  sumur,  (4) Sarana  toilet  yang  cukup  baik  dan letaknya  yang  tidak  begitu  dekat  dengan ruang produksi, (5) Semua peralatan yang bersentuhan  langsung  dengan  pangan adalah  peralatan  yang  mudah  untuk
dibersihkan,  dan  tidak  beracun,  (6)
Karyawan jarang mencuci tangannya saat akan mulai produksi dan tidak menggunakan sarung tangan saat prngadukan adonan yang dapat berpotensi mengakibatkan  terjadinya  kontaminasi silang  (7)  Lokasi  pencuci  tangan  dan peralatan  yang  mudah  dijangkau  (8) Tidak  memiliki  label  maupun  keterangan halal  serta  tanggal  kadaluarsanya,  dan memiliki  tempat  penyimpanan  yang cukup baik, (9) Karyawan yang sakit akan diizinkan  untuk  libur  dengan  waktu  yang ditentukan,  (10)  Pengawasan  proses produksi  dilakukan  secara  langsung  oleh pemilik  UKM,  (11)  Kerupuk  ketumbar masih  beredar  dan  belum  ada  keluhan yang  menghawatirkan,  (12)  UKM  Belum memiliki  dokumentasi/pencatatan  yang lengkap  dan  teratur,  (13)  Karyawan  dan pemilik  belum  memiliki  pelatihan  yang terfokus terhadap GMP
Setelah  data  penerapan  GMP pada UKM sudah didapat maka selanjutnya  adalah  pengumpulan  data produksi  dan  data  kerusakan  pada kerupuk.
Juni 2019 P-ISSN 2301-7244
E-ISSN 2598-9987
)
Tabel 1. Data produksi selama 10 hari
Dari data diatas diketahui kerusakan  terbesar  terjadi  pada  jenis kerusakan  terlipat  yaitu  2.450pcs/10kali produksi.  Untuk  mengetahui  lebih  jelas persentase kerusakan maka data ditampilkan dalam bentuk diagram pareto.
Tabel 2. Jumlah frekuensi kerusakan
Gambar 2. Diagram pareto reject kerupuk
Keterangan
: % Kumulatif
: Jenis Kerusakan Setelah persentase kerusakan sudah diketahui maka dilakukanlah perhitungan  dengan  peta  kendali  p  untuk melihat  apakah  pengendalian  kualitas sudah terlaksana secara baik atau belum.
Berikut  adalah  langkah-langkah pembuatan p chart.
 Menghitung center  line (CL)  dengan
menggunakan rumus pada poin 1;
Diketahui: ∑np  : 7469 ∑n    : 16200 CL  = 0,4610
 Menghitung Upper  control  limit (UCL)  dengan  menggunakan  rumus
pada poin 2; Diketahui: n : 16.200 p : 0,4610 UCL  = 0,4727  Menghitung Lower  control  limit (LCL)  dengan  menggunakan  rumus pada poin 3; Diketahui: n : 16.200 p : 0,4610 LCL  = 0,4494
Untuk  nilai  kerusakan  pada  setiap  titik dapat  dihitung  dengan  menggunakan rumus pada poin 4;
0.4583 0.4574 0.4583 0.4630 0.4630 0.4630 0.4537 0.4673 0.4630
0.4620 P, 0.4610 UCL, 0.4727 LCL, 0.4494 0.4350 0.4400 0.4450 0.4500 0.4550 0.4600 0.4650 0.4700 0.4750 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pro p o rt io n
Juni 2019 P-ISSN 2301-7244 E-ISSN 2598-9987
Gambar 3. Peta kendali kerusakan
Dari  data  diatas  diketahui  ada  6 titikkerusakan berada diluar batas kendali tengah  ini  berarti  perlu  dilakukan  analisa yaitu  dengan  menggunakan  diagram sebab akibat, sebagai berikut :
Setelah diketahui sebab terjadinya  kerusakan  maka  dilakukan perbaikan yaitu : a b
Gambar 5 Perbaikan alat potong
Alat  potong  yang  digunakan sebelumnya  adalah  ujung  sendok  yang melengkung  sehingga  membuat  adonan menjadi  terlipat,  melengkung  dan  tidak utuh  saat  dilepaskan  dari  cetakan  dan pada gambar b terlihat alat potong diganti menjadi  pisau  yang  tajam  dan  pipih sehingga produk yang dihasilkan menjadi bagus dan tidak terlipat lagi.
Perbaikan  juga  dilakukan  pada penetapan  takaran  bahan  sesuai  dengan aturan  BPOM  yaitu  (1)  penggunaan  71
gram  penyedap  rasa,  (2)  1/4  kg pengembang kerupuk, (3) 500gram
garam,  (4)15gram  pewarna  makanan  dan semua bahan tambahan tersebut dicampurkan pada 30kg tepung terigu dan tepung  kanji.  Peralatan  (centong  penuang adonan)  juga  diganti  dan  ditetapkan ukurannya gar adonan yang dituang sama, ukuran  centong  yang  ditetapkan  adalah lingkar  ±27cm,  diameter  8cm,  dan  tinggi 5cm.
Untuk  penggunaan  air  yang sebelumnya  menggunakan  air  sumur/air hujan dengan pH 3-6 yaitu pH tidak layak konsumsi  maka  penggunaan  air  diganti menjadi  air  pam  dengan  pH  6.5  yaitu batas minium pH air layak minum dengan tingkat  kebersihan  yang  juga  lebih  baik dibanding air sumur.
Gambar 6 Tes tingkat pH pada air pam
Gambar 7 Tes tingkat pH air hujan
Setelah  perbaikan  maka  perlu dilakukan perhitungan kerusakan kembali untuk  mengetahui  apakah  perubahan memberikan  hasil  yang  baik  atau  tidak, data disajikan sebagai berikut:
Gambar 4. Diagram sebab akibat kerusakan
Juni 2019 P-ISSN 2301-7244
E-ISSN 2598-9987
Tabel 3. Data kerusakan setelah perbaikan
Data  selanjutnya  akan  disajikan dalam  bentuk  diagram p  chart sebgai berikut:
 Menghitung center  line (CL)  dengan
menggunakan rumus pada poin 1;
Diketahui: ∑np  : 3363 ∑n    : 16200
CL  =  0,2076
 Upper  control  limit (UCL)  dengan menggunakan rumus pada poin 2;
Diketahui:
n : 16.200 p : 0,2076 UCL  = 0,3216
 Lower  control  limit (LCL)  dengan menggunakan rumus pada poin 3;
Diketahui:
n : 16.200 p : 0,2076
LCL  = 0,0936
Untuk  nilai  kerusakan  pada  setiap  titik dapat  dihitung  dengan  menggunakan rumus pada poin 4;
Gambar 8. Diagram p chart setelah perbaikan Dari p chart diatas dapat diketahui  bahwa  dari  6  titik  kerusakan sebelumnya turun menjadi 3 titik kerusakan.  Untuk  lebih  jelas  melihat perbaikan  yang  terjadi  maka  data  dan diagram  perbandingan  disajikan  dibawah ini:
Tabel 4 Data perbandingan reject sebelum dan sesudah perbaikan
Dari  data  perbandingan  diatas data akan disajikan dalam bentuk diagram yang akan disajikan dibawah ini:
0.2019 0.1694 0.2708 0.1821 0.2009 0.1741 0.2407 0.1679 0.2556 0.1787 P, 0.2076 UCL 0.3216 LCL 0.0936 0.0000 0.0500 0.1000 0.1500 0.2000 0.2500 0.3000 0.3500 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Juni 2019 P-ISSN 2301-7244
E-ISSN 2598-9987
Gambar 9 perbandingan tingkat reject kerupuk sebelum dan setelah perbaikan
Keterangan:
= Jumlah  kerupuk reject sebelum dilakukan perbaikan (pcs) =  Jumlah  kerupuk reject sesudah
dilakuka perbaikan (pcs) Berdasarkan  data  perhitungan kerusakan  dan  tindakan  perbaikan  yang
dilakukan,  maka  hasil  akhir  yang  didapat adalah tindakan perbaikan mampu
menekan dan menurunkan tingkat kerusakan  dari  sebelumnya  sebesar  rata- rata  46%  hingga  turun  menjadi  rata-rata 20% di masing-masing kerusakan.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang didapat diketahui bahwapenyebab kerusakan
yaitu  penggunaan  alat  potong  yang bengkok,  penggunaan  air  sumur,  tidak adanya  takaran  komposisi  bahan  dan takaran  penuangan  adonan  pada  cetakan.
Kerusakan  terbesar  terjadi  saat proses pemotongan yaitu penggunaan alat potong  yang  tumpul,  bekok  dan  tidak pipih sehingga menjadikan adonan kerupuk  yang  dipotong  menjadi  terlipat,
mengkerut dan tidak utuh  saat dilepaskan dari cetakan.
Cara  meminimumkan  kerusakan adalah dengan menerapkan cara pengolahan  yang  baik  sesuai  dengan peraturan BPOM RI No. HK.03.1.23.04.122206  Tahun  2012  yaitu dengan  menetapkan  spesifikasi  bahan, menetapkan komposisi
bahan, menetapkan cara produksi dan menggunakan  bahan  tambahan  yang sesuai  dengan  batas  aman  penggunaan. Dengan  memperbaiki  cara  pengolahan pangan tingkat kerusakan dapat diturunkan,  dari  rata-rata  46%  menjadi rata-rata 20%. Dengan jenis-jenis kerusakan  yaitu  kerupuk  tidak  utuh, terlipat,  ketebalan,  ketipisan,  dan  ada benda asing.cetakan.

## Saran
Adapun  saran dari penulis adalah demi  tercapainya  penekanan  tingkat kerusakan  secara  maksimal  akan  lebih baik  jika  penelitian  dilanjutkan  dengan melakukan penelitian mengenai penyebab kerusakan dilihat dari kualitas bahan baku yang digunakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Arif, M. (2016). Bahan Ajar Rancangan Teknik Industri . (M. Arif, Ed.) (1st ed.). Yogyakarta: Deepublish.
BPOM RI. (2012). Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta: BPOM Republik Indonesia.
495 988 990 750 1000 500 490 757 1000 499 218 366 585 295 434 188 260  272 552 193 0 200 400 600 800 1000 1200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Juni 2019 P-ISSN 2301-7244
E-ISSN 2598-9987
Purnomo, H. (2004). Pengantar Teknik Industri . (H. Purnomo, Ed.) (2nd ed.). Yogyakarta: Graha Ilmu.
Surono, I. (2016). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan . (I. Surono, Ed.) (1st ed.). Yogyakarta: Deepublish.
Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013). Evaluasi Prosedur Standar Sanitasi Kerupuk Amplang DI UD Sarina. Agrointek , 7 (8), 76–77.