## INOVASI CHEESECAKE MENGGUNAKAN BAHAN KACANG BUNCIS SEBAGAI PENGGANTI TERIGU

## Nonot Yuliantoro
Fakultas Pariwisata, Universitas Pelita Harapan, Indonesia. Email: nonot.yuliantoro@uph.edu

## ABSTRACT
Making  cheesecake  using string  bean is  one  of  the  latest  innovations  in making cheese cake that has never been seen before. Cheesecake generally use flour, this study aims at how string bean can be used as an ingredient of chiffon cheesecake by drying and processing into vegetable flour. This research was conducted to find out whether vegetable flour can affect the texture, taste, aroma and color of cheesecake. The purpose of string bean as  a  substitute  for  wheat  flour  is  for  consumption  for  the  general  public, especially  for  those  who  cannot  consume  gluten  and  make  an  alternative for  people  who  do  not  like  vegetables.  In  this  study,  we  have  conducted several vegetable group studies ranging from vegetable, leaf, stem, flower and  fruit  groups.  Then  found  the  right  vegetable  group  to  be  made  as  a component of  cheesecake, namely fruit vegetables. In addition, modifications are also made to  the  recipe,  especially  on  the  amount  of  vegetable  flour.  Excessive  amounts  will  greatly affect the taste, texture, and aroma of the cheesecake. This study uses the homemade method. Homemade, which is meant by itself, is the making of using equipment that is few and can be made by anyone with the right technique.
Keywords : Cheese cake, string bean homemade.

## PENDAHULUAN
Industri  makanan  dan  minuman mengalami perkembangan berbanding  lurus dengan pertambahan penduduk dikarenakan makanan dan minuman merupakan kebutuhan  pokok dari  setiap  manusia. (Kementrian Perindustrian, 2016).
Dampak  dari  menggeliatnya  bisnis  makanan dan  minuman itu,  banyak  restoran  ataupun jasa  penyedia  makan  dan  minum yang menawarkan beragam pilihan menu makanan,  tidak  terkecuali pilihan  menu pastry yang menyajikan hingga  produk gluten free.
Gluten adalah  protein  yang  secara  alami terkandung di semua jenis serealia atau biji- bijian  yang  tidak  dapat  larut  dalam  air  dan bersifat lentur sehingga  mampu  membentuk kerangka  yang  kokoh  dan  makanan yang kenyal pada saat dimakan.
Gluten mengandung  komponen  protein  yang disebut peptide, gluten dewasa  ini  banyak dihindari karena  alasan  kesehatan,  terutama para  penderita celiac  disease yaitu alergi terhadap  protein gluten yang menyebabkan gangguan kekebalan.
Dengan  adanya sebagian  dari masyarakat yang  tidak  bisa  mengkonsumsi gluten maka perlu adanya alternatif produk sebagai solusi untuk menikmati produk-produk pastry yang aman dikonsumsi. Sayuran  adalah  salah  satu alternatif yang bisa digunakan sebagai bahan pengganti tepung  dalam  pembuatan  produk pastry.  Sayuran  yang  dipilih  yaitu  sayuran dengan  golongan  sayuran  buah  yaitu kacang buncis.
Dikutip dalam buku karangan Watson (2015) kacang buncis merupakan  sayuran  polong semusim  yang  merambat.  Buah,  biji  dan daunnya  dimanfaatkan  sebagai  sayuran.

## Histori Artikel
Submitted: 11 Maret 2019 Reviewed:
18 April 2019 Accepted: 20 April 2019
Published: 15 Mei 2019
Kacang  buncis  termasuk  salah  satu  sayuran yang kaya akan protein dan vitamin. Banyak manfaat dari kacang buncis yang sangat baik dalam  menjaga  kesehatan  organ  tubuh. Selain  enak  dinikmati  sebagai  lalapan maupun sayuran.
Adapun  tujuan  penelitian yang  dilakukan untuk  mengetahui  rasa, aroma, warna dan tekstur pada cheesecake dengan menggunakan kacang buncis yang dikeringkan sebagai pengganti tepung terigu. Manfaat  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini adalah menghasilkan  produk  inovasi  untuk mereka yang mengkonsusmsi makanan bebas kandungan gluten. Menurut Beranbaum (2013) cake merupakan  kata  dalam  bahasa Inggris  untuk  mengatakan  sejenis  kue  yang bahan  dasar  utamanya  terdiri  dari gula, tepung  terigu,  telur. Jenis cotton  cake merupakan  jenis  kue dengan  tekstur lembut seperti  kapas.  Adapun  salah  satu contoh aplikasi jenis cotton cake adalah cheesecake, kemudian cotton layer cake.
Tehnik pembuatan cotton  cake hampir  sama dengan chiffon  cake, yaitu  putih  dan  kuning telurnya diaduk secara dipisah Namun cotton cake memiliki tekstur yang lebih lembut dan agak lumer karena menggunakan tehnik bain marie atau steam bake, yaitu adonan dituang dalam loyang tapi direndam dalam air hangat seperti  ditim,  kemudian  dipanggang  dalam oven.

## LITERATURE REVIEW
Cheesecake menurut Gisslen (2016) merupakan  kue  yang  berasal  dari  Yunani yang  awalnya  disediakan  untuk  para  atlit pada olimpiade pertama kali di Athena. Lalu beredar  di  New  York  oleh  seorang Chef bernama  Arnold  Reuben.  Jenis  kue  ini menggunakan cream  cheese, susu, mentega, telur  dan  tepung  terigu  sebagai  bahan  dalam proses pembuatan. Cheesecake dibuat dengan menggunakan keju lembut dari susu kambing atau susu domba. Seiring dengan perkembangannya,
Pada  umumnya cheesecake dibuat  dengan menggunakan cream cheese. Cheesecake biasanya  dimakan  sebagai  hidangan  penutup dan dibuat dengan mencampurkan keju  yang
bertekstur  lembut,  telur,  susu,  dan  gula. Menurut Geary (2018) menyatakan tipe- tipe cheesecake yaitu: NewYork Cheesecake, Cheesecake
Italia dibuat dengan menggunakan  keju ricotta atau mascarpone, gula,  vanlili,  dan  tepung  roti. Dibandingkan dengan cheesecake Amerika,  tekstur  kue  ini lebih kering.
Istilah  dalam  bahasa  Jerman, cheesecake disebut  dengan Käsekuchen.  Biasanya,  kue ini  memakai  keju quark.  Bagian bawahnya dilapisi  remah-remah biskuit,  sedangkan bagian  atasnya  memakai  buah-buahan  atau kismis.  Cheesecake Jerman jenis lainnya adalaah Käsesahnetorte, yaitu cheesecake yang ditambahkan krim, tapi tidak dipanggang.
Keju neufchatel merupakan  bahan  utama yang  digunakan  dalam  olahan cheesecake Perancis.  Teksturnya  lebih  ringan  karena menggunakan  tambahan meringue atau kocokan  putih  telur.  Dalam  bahasa  Swedia, "ost"  berarti  kue  dan  "kaka"  berarti  keju. Sehingga mereka sering menyebutnya sebagai Ostekake atau Ostakaka.  Berbeda dengan pembuatan cheesecake pada umumnya, Ostakaka dibuat  dengan cara mengentalkan  susu  segar  menggunakan enzim,  yang  bisa  memisahkan  susu terbagi menjadi  bagian  padat  dan  cair.  Setelah dikentalkan, kemudian susu dipanggang.
Japanese  cheesecake, Kue  ini  juga  sering disebut  dengan Japanese  cotton  cheesecake karena  teksturnya basah,  lembut  dan mirip dengan kapas.  Bentuknya  berbeda  dengan cheesecake Eropa  yang  cenderung  berat  dan creamy. Japanese chesecake lebih  ringan, fluffy,  dengan  rasa  yang  tak  terlalu bold. Didibandingkan dengan aroma cream cheese, Japanese cheesecake mempunyai aroma vanila dan telur yang lebih kuat.
Bahan-bahan  pembuatan cheesecake adalah cream  cheese, susu,  telur,  gula, mentega, cream  of  tartar, vanilla  essence,  dan  tepung sayuran  yang  telah  di  olah,  yaitu  tepung buncis. Cream cheese atau yang juga dikenal dengan krim keju adalah salah satu jenis keju lunak  yang  memiliki  tekstur  mirip  seperti mentega. Hal ini sejalan dengan definisi dari Gisslen (2015) cream cheese yang digunakan
untuk membuat cheesecake adalah keju krim, soft cheese atau keju segar/fresh cheese. Cream  cheese biasanya  digunakan  untuk bahan  olesan  roti  dan  kue, filling  cake,  atau bahan  utama  untuk  membuat cheesecake. Sebagai  olesan  atau filling.  Dari  segi kandungan  gizinya, cream  cheese hampir sama  saja  dengan  keju  yang  lain.  Namun biasanya cream cheese lebih didominasi oleh campuran  lemak. Susu  murni  mengandung lemak,  yang  harus  dihitung  sebagai  bagian dari shortening dalam  adonan.  Oleh  karena itu,  susu  murni  dan  susu  skim  tidak  dapat dipertukarkan  dalam  formula  kecuali  jika penyesuaian  dilakukan  untuk  lemak. Hal  ini sejalan  dengan  teori  yang  diungkapkan Gisslen  (2016). Telur  merupakan  bahan baku  yang  sangat  berpengaruh  pada  hasil akhir adonan roti atau kue.
Fungsi telur terhadap adonan dapat menambah  nilai  gizi,  menguatkan  rasa, membantu  proses  pengembangan  produk, memperlunak,  dan  memperbaiki  tekstur remah  dalam  adonan.  Putih  telur  akan mempengaruhi volume adonan yang membesar  karena  dalam  adonan  terdapat gelembung  udara  yang  besar  dan  tak beraturan.  Akibatnya,  adonan  akan  cepat turun karena jaringan terlalu lemah. Sedangkan kuning telur   akan mempengarui volume  adonan  lebih  kecil  karena  dalam kuning  telur  terdapat  gelembung  udara  yang halus  sehingga jaringan  menjadi  kuat  tidak mudah turun.
Gula  memiliki  peran  yang  penting  dalam setiap  resep  kue.  Tanpa  gula,  sebuah  kue akan  hambar,  tidak  mempengaruhi  dalam segi  rasa,  kue  tampak  pucat,  pendek,  dan padat.  Dampak  gula  pada  kue  cukup beragam.  Gula  sebagai  bahan  dasar  yang utama  sebagai  pembuat  rasa,  juga  memiliki fungsi  yang  lain,  yaitu  sebagai  penyedap, selain  memiliki  rasa  yang  manis,  gula  juga berfungsi  sebagai  karamelisasi  dan  pemberi warna  kerak  kecoklatan  pada  kue.  Tanpa gula,  kue  akan  terasa  seperti  mentah,  dan tidak ada nuansa seperti adanya penambahan
gula  seperti  karamelisasi  dan  tidak  adanya warna  kecoklatan  pada  kue  setelah  kue tersebut  dipanggang. Hal  ini  sejalan  dengan definisi dari kutipan Gisslen (2016,)
Fungsi mentega dalam  pembuatan  kue sebagai  lemak  yang  menjaga  agar  kue  lebih tahan  lama,  memberi  aroma  dan  rasa  khas, membuat  tekstur  kue  menjadi  empuk  serta menjaga  kelembaban  kue  dengan  mengikat cairan dalam kue. Penggunaan mentega pada pembuatan cheesecake yang diteliti membuat kue lebih lentur  dan  lembut  meskipun kue sudah  dingin  atau  sudah  menginap hal  ini sesuai yang dikemukakan Gisslen (2016).
Cream  of  Tar  Tar merupakan  bahan  yang ditambahkan  saat  mengocok  putih  telur dalam  proses  membuat kue,  kue  bolu, meringue  atau  kue-kue  yang  memerlukan kocokan  putih  telur  sampai  mengembang kaku. Cream  of  tartar  mengeluarkan  gas  di dalam  adonan  sehingga  akan  dihasilkan volume  kocokan  telur  yang  baik,  dan  tentu akan  menghasilkan  tekstur  pori-pori kue yang  lebih  baik  terutama  dalam  mencapai tekstur cheesecake yang di inginkan, Gisslen (2016).
Manfaat sayuran adalah melancarakan pencernaan,  sumber  vitamin,  mineral,  gizi bagi tubuh, mencegah kanker, sumber utama serat,  meningkatkan  sistem  imun  dan meningkatkan  kesehatan  mata. Hal  ini sejalan  dengan  teori  yang  diungkap  oleh Watson  (2015).  Maka  dari  itu  bagaimana sayuran  bisa  diolah  menjadi  tepung  untuk menjadi  salah  satu  komponen cheese  cake yang bermanfaat bagi orang-orang yang tidak bisa  mengkonsumsi  gluten  dan  menjadi alternatif  bagi  orang-orang  yang  tidak menyukai sayuran.
Buncis memiliki kandungan  gizi buncis juga sangat  kaya  akan  serat,  dimana  kandungan serat  ini  sangat  bermanfaat  juga  bagi  tubuh kita. Serat mampu membantu untuk mengontrol  kadar kolesterol serta glukosa darah dalam tubuh kita.. Pada tabel berikut di uraikan kandungan gizi pada sayuran buncis.

## Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Sayuran Kacang Buncis Per 100gr Bahan
Sumber: Cahyono (2013)

## METODE PENELITIAN
Menurut Best &  Kahn (2010,), penelitian eksperimen  merupakan  penelitian  yang paling dapat  diandalkan  keilmiahannya karena dilakukan dengan pengontrolan secara ketat  terhadap  variabel-variabel  pengganggu di  luar  yang  dieksperimenkan.  penelitian eksperimen merupakan bentuk khusus investigasi yang digunakan untuk menentukan  variabel-variabel  apa  saja  dan bagaimana  bentuk  hubungan  antara  satu dengan yang lainnya.
Menurut konsep klasik, eksperimen merupakan  penelitian  untuk  menentukan pengaruh variabel perlakuan terhadap variabel  dampak. Borg  &  Gall (2013). Metode  penelitian  pada  dasarnya  merupakan cara  ilmiah  untuk  mendapatkan  data  dengan tujuan  dan  kegunaan  tertentu. Metode penelitian  yang  dipakai  adalah  metode eksperimen. Hal ini seperti yang diungkapkan oleh Sugiyono (2014).\ Penelitian dengan metode eksperimen adalah penelitian dimana datanya belum pernah ada, sehingga  harus  diciptakan  terlebih  dahulu. Hal  ini  sejalan  dengan  yang  disampaikan oleh Gulo (2013).
Variabel  penelitian  adalah  segala  sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti  untuk  dipelajari  sehingga  diperoleh informasi  tentang  hal  tersebut,  kemudian ditarik  kesimpulan sesuai  dengan  yang  di tulis  oleh Sugiyono (2013). Dalam  hal  ini memakai 1 variable yaitu  X1 : Buncis Populasi cheesecake dimana variable merupakan  varian  kategori  dari  setiap  uji coba. Variabel ini  merupakan bagian dari uji coba cheesecake tanpa  menggunakan  tepung terigu  kemudian  digantikan  dengan  tepung sayuran. Di  dalam  buku  yang ditulis  oleh Sukmadinata (2013) ada  sepuluh  langkah dalam  pelaksanaan  strategi  penelitian  dan pengembangan yaitu:
Penelitian  dan  pengumpulan  data (research and  information  collecting) yang  meliputi pengukuran kebutuhan, studi literatur, penelitian dalam skala kecil, dan pertimbangan  dari  segi  nilai. Perencanaan (planning) dengan menyusun rencana penelitian  yang  meliputi  kemampuan  yang diperlukan  dalam  pelaksanaan  penelitian, rumusan  tujuan  yang  hendak  dicapai,  desain penelitian,  dan  kemungkinan  pengujian dalam lingkup terbatas.
Pengembangan  produk (develop  preliminary form  of  product) meliputi  pengembangan
No Jenis zat gizi Jumlah kandungan gizi 1 Energi/kalori 35 kal 2 Protein 2,4 g 3 Lemak 0,2 g 4 Karbohidrat 7,7 g 5 Kalsium 6,5 g 6 Fosfor 4,4 g 7 Serat 1,2 g 8 Besi 1,2 g 9 Vitamin A 630,0 Sl 10 Vitamin B1/Thiamine 0,08 mg 11 Vitamin B2/Riboflavin 0,1 mg 12 Vitamin B3/Niacin 0,7 mg 13 Vitamin C 19,0 mg 14 Air 89 g
bahan  pembelajaran,  proses  pembelajaran, dan  instrument  evaluasi. Merevisi  hasil  uji coba (main  product  revision) dengan memperbaiki atau menyempurnakan hasil uji coba. Uji  coba  lapangan (main  field  testing) dengan  melakukan  uji  coba  kepada panelis terlatih dibidang Bakery and pastry. Penyempurnaan  produk  hasil  uji  lapangan (operational product revision) yaitu menyempurnakan  produk  hasil  uji  lapangan. Uji  pelaksanaan  lapangan (operational  field testing),  Penyempurnaan  produk  akhir (final product revision) yaitu penyempurnaan yang didasarkan pada masukan dari uji pelaksanaan lapangan.
Diseminasi dan implementasi (dissemination
and implementation) yaitu  melaporkan  hasilnya dalam  pertemuan  profesional  dan  dalam jurnal.
One  Shot  Case  Study adalah  merupakan desain  penelitian  yang  terdiri  dari  satu kelompok  yang  diberi  perlakuan  yang kemudian  mengobservasi  hasil  tersebut. Hal ini  tertulis  pada  buku  karangan  Sugiyono (2013). Dalam  hal  ini  penulis  menyepakati untuk melakukan uji panel hedonik dan mutu hedonik  pada  25  orang panelis  terlatih dibidang bakery  dan  pastry.    Dimana  para panelis diminta  untuk  mencoba cheesecake yang  sudah  dibuat  kemudian    memberikan nilai pada tabel penilaian yang diberikan.
Pada  proses  percobaan  pertama  untuk menemukan  jenis  sayuran  apa  yang  sesuai agar  dapat  menggantikan  tepung  terigu sebagai  salah  satu  komponen cheesecake. Pada  percobaan  pertama  menggunakan  2 jenis sayuran  pertama  yaitu  Kale  dan Brokoli.  Proses  pengeringan  kedua  sayuran tersebut menggunakan oven deck suhu 75 °C dengan  waktu  yang  berbeda.  Dikarenakan daun kale sangat tipis maka hanya membutuhkan waktu sekitar 4-5 jam sedangkan  karena  brokoli  membutuhkan waktu  sekitar  7-8  jam  lalu  di  haluskan dengan stick blender.
Pemanggangan cheesecake pada suhu 180°C selama  45  menit  menggunakan  tehnik au bain  marie.  Hasil  dari  penelitian  pertama warna permukaan cheese cake agak kecoklatan, tekstur cheesecake masih kurang
soft dan  masih  terlihat  dan  terasa  tepung kedua sayuran tersebut kurang halus dan juga after  taste dari vegetable  cheesecake ini sangat terasa dari sayuran tersebut. Akhirnya setelah dilakukan  evaluasi  yang  mendalam, dilakukan percobaan kembali dengan menggunakan resep yang  lain,  teknik  baru serta alternatif jenis dan macam, sayuran lain yang bisa dijadikan alternatif.
Pada  proses  percobaan  kedua  dilakukan percobaan  dengan  3  macam  sayuran  yaitu kembang kol, sawi dan daun mint. Dilakukan juga  pencarian    resep  baru  dan komposisi bahan  yang  sesuai  agar  memperbaiki  tekstur vegetable cheesecake tersebut.
Penggantian  beberapa  metode  dan  suhu pembakaran cheesecake tersebut.  Dilakukan pengeringan  3  sayuran  tersebut  di oven  deck dengan suhu 75°C selama  8 jam dan ternyata sawi  gagal  di  keringkan,  sangat  basah  untuk di gunakan sebagai tepung sayuran. Kemudian digunakan dry mill blender bumbu untuk  menghancurkan  sayuran  tersebut  dan hasilnya  sangat  halus  dibandingkan  dengan penelitian pertama. Beberapa metode lainnya adalah  mengolah cream  cheese,  susu  dan butter dengan cara di panaskan pada kompor dan sampai tercampur halus, pada percobaan pertama  hanya  di  campur  di mixer.  Hal  ini menyebabkan  aroma  dan  rasa  dari cream cheese tersebut  lebih  keluar.  Dilakukan  juga pemanggangan cheesecake dengan suhu yang berbeda yaitu pertama suhu 120°C selama 30 menit  dilanjutkan  suhu  150°C  selama  20 menit  lalu  suhu  100°C  selama  40  menit menggunakan teknik au bain marie.
Hasil dari penelitian kedua warna kecoklatan cheesecake lebih baik dari sebelumnya, tetapi tekstur cheesecake lebih padat dari sebelumnya. Cheesecake terlihat lebih bantat karna  akibat  penurunan suhu  yang  drastis, walaupun  tepung  sayuran  terlihat  lebih menyatu  dengan  adonan  dan  lebih  halus. Cheesecake yang menggunakan kembang kol terlihat  bantat  dan  kurang  lebih  sama  untuk segi  rasa  dengan  penelitian  pertama  tetapi cheesecake  yang  menggunakan  daun  mint sangat  terasa after  taste dari  daun  mint tersebut  sehingga  agak  sedikit  pahit.  Oleh
karena itu diputuskan untuk tidak menggunakan kembang kol dan daun mint. Pada  proses  ketiga  pembuatan cheesecake, dipilih  jenis  sayuran  lain  dengan  memilih sayuran golongan buah yaitu buncis. Pemanggangan  sayuran  ini  dengan  suhu 75°C  selama  8  jam  menggunakan oven  deck dengan membelah dua masing-masing buncis agar  lebih  cepat  kering.  Dikurangkan  juga jumlah tepung sayurannya agar tidak sepadat penelitian  sebelumnya.  Hasil  pengeringan dari buncis ini  baik  dan  cukup  kering  lalu dihaluskan  dengan  menggunakan dry  mill blender dan di ayak agar tekstur cheesecake lebih baik.
Resep  dan  metode  yang  digunakan  pada penelitian  kali  ini  sama  dengan  penelitian kedua tetapi mencoba membakar cheesecake dengan  suhu  dan  waktu  yang  berbeda  agar mencapai warna dan tektur yang di inginkan. Pemanggangan cheesecake dengan  suhu 150°C  selama  30  menit  dilanjutkan  dengan suhu  120°C  menggunakan  teknik au bain marie.  Hasil  dari  percobaan cheesecake kali ini sudah lebih baik dari sebelumnya. Warna kecoklatan  sudah  mencapai  titik golden brown yang  di  inginkan  dan  tekstur  lebih baik karna  jumlah  tepung  sayuran  yang  di kurangi  tetapi  tekstur  masih  agak  basah  di bagian  bawah  dan  rasa  dari vegetable cheesecake ini  lebih  baik  dari  penelitian sebelumnya.
Akhirnya  dilaksanakan  tes  panel  dan mencoba  melakukan  penelitian  selanjutnya untuk  mencapai  hasil vegetable  cheesecake yang  lebih  baik. Seperti  yang  diungkapkan oleh  Valliant  &  Richard  (2010,) bahwa penentuan  populasi  dan  sampel  penelitian menjadi sangat penting, karena hasil penelitian  pada  umumnya  akan  mengambil kesimpulan  secara  luas  (generalisasi  hasil penelitian).
Ketepatan  dan  keakuratan  dalam  penentuan populasi dan sampel penelitian akan memberikan  bobot  dan  kualitas  hasil penelitian. Oleh karena itu, dalam mempersiapkan  desain  penelitian  harus benar-benar  mampu  menentukan  populasi dan  sampel  secara  baik  yang  dijabarkan sesuai  uraian  berikut: Populasi  ditujukan
kepada  semua  orang,  kejadian  dan  hal-hal yang  menarik  bagi  peneliti  untuk  diselediki. Hal ini juga diungkapkan oleh buku karangan Sekaran & Bougie (2016).
Target  populasi  yang  dipilih  adalah orang yang  mempunyai  latar  belakang  di  bidang bakery dan pastry. Sekaran & Bougie (2016) menyatakan  pada  bukunya  sampel  adalah: merupakan bagian dari populasi. Terdiri dari beberapa  anggota  yang  dipilih.  Dengan  kata lain,  sebagian,  tetapi tidak  semua,  elemen populasi ini membentuk  sampel. Sekaran & Bougie  (2016) menyatakan  dalam  buku karangannya bahwa sampling process merupakan  proses  pemilihan  jumlah  yang tepat  dari  unsur-unsur  yang  tepat  dari populasi,  sehingga  studi  tentang  sampel  dan pemahaman tentang sifat atau karakteristiknya memungkinkan untuk mengeneralisasikan  sifat  atau  karakteristik tersebut.
Teknik  sampling  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah non- probability sampling. Sekaran & Bougie (2016) menyatakan teknik  sampling dikelompokan menjadi  2  bagian  yaitu probability  sampling dan non-probability sampling. Probability sampling adalah  unsur-unsur  dalam  populasi yang  memiliki  beberapa  peluang  yang diketahui,  bukan  nol  atau  kemungkinan dipilih  sebagai  sampel  subyek. Sedangkan Non-probability  sampling adalah:  Unsur- unsur  tidak  memiliki  kemungkinan  yang diketahui atau yang telah ditentukan sebelumnya dan dipilih sebagai subjek.
Teknik  ini  dilakukan  karena  beberapa pertimbangan. Dalam penelitian ini, keterbatasan  disebabkan  oleh  keterbatasan waktu  dan  pembuatan cheesecake yang cukup kompleks sehingga membuat penelitian  terbatas  dalam  membuat  produk sehingga  mempengaruhi  dalam  penentuan sampel.  Maka dari itu, dipilih 25 responden. Objek  penelitian  dalam  hal  ini  adalah Cheesecake.
Cheesecake pada  umumnya  menggunakan bahas  dasar  tepung  terigu.    Tetapi  banyak masyarakat  yang  tidak  bisa  mengkonsumsi gluten  yang  terdapat  didalam  tepung  terigu. Oleh  sebab  itu,  diteliti cheesecake tanpa
menggunakan  tepung  terigu  dan  digantikan dengan tepung  sayuran. Subjek  yang  diteliti dalam penelitian ini adalah 25 panelis terlatih di  bidang bakery dan pastry yang benar- benar  mengenal  dan memahami produk pastry dengan baik.  Diteliti  pula  kesukaan mereka  dan  dijadikan  sebagai  masukan- masukan agar cheesecake menjadi lebih baik.

## Teknik Pengumpulan Data
Salah  satu  komponen  yang  penting  dalam penelitian  adalah  proses  peneliti  dalam pengumpulan data. Kesalahan yang dilakukan  dalam  proses  pengumpulan  data akan  membuat  proses  analisis  menjadi  sulit. Selain  itu  hasil  dan  kesimpulan  yang  akan didapat  pun  akan  menjadi  rancu  apabila pengumpulan  data  dilakukan  tidak  dengan benar.  Masing-masing  penelitian  memiliki proses  pengumpulan  data  yang  berbeda, tergantung  dari  jenis  penelitian  yang  hendak dibuat oleh peneliti.
Pengumpulan  data  kualitatif  pastinya  akan berbeda dengan pengumpulan data kuantitatif.  Pengumpulan  data  statistik  juga tidak  bisa  disamakan  dengan  pengumpulan data analisis, hal ini seperti yang diungkapkan  oleh  Salant  (2011). Sekaran & Bougie (2016) mengatakan  didalam bukunya bahwa  data  primer adalah  kumpulan  data yang didapatkan dari sumber asli yang sesuai dengan tujuan penelitiannya.
Peneliti  menggunakan  data  primer  sebagai salah  satu  acuan  dalam  penelitiannya. Kuisioner  pada  penelitian  ini  terdiri  dari inovasi cheesecake kacang  buncis dengan empat aspek  yaitu aspek rasa, warna, tekstur dan  aroma.  Responden  dapat  menilai  setiap aspek bantuan skala dan memberi tanggapan pribadinya pada kolom yang sudah disediakan.
Menyusun  instrumen  merupakan langkah penting  dalam  pola  prosedur  penelitian. Instrumen berfungsi sebagai alat bantu dalam mengumpulkan data yang diperlukan. Bentuk instrumen berkaitan dengan metode pengumpulan data, misal metode wawancara yang  instrumennya  pedoman  wawancara. Metode angket atau kuesioner, instrumennya berupa  angket  atau  kuesioner.  Metode  tes,
instrumennya  adalah  soal  tes,  tetapi  metode observasi, instrumennya bernama chek-list. Menyusun  instrumen  pada  dasarnya  adalah menyusun alat evaluasi, karena mengevaluasi adalah  memperoleh  data  tentang  sesuatu yang  diteliti,  dan  hasil  yang  diperoleh  dapat diukur  dengan  menggunakan  standar  yang telah  ditentukan  sebelumnya  oleh  peneliti. Dalam  hal  ini  terdapat  dua  macam  alat evaluasi  yang  dapat  dikembangkan  menjadi instrumen  penelitian,  yaitu  tes  dan  non-tes. Hal  ini  diungkapkan  oleh  Millan  & Schumacher (2010).
Sejalan  dengan  hal  yang  dikatakan  oleh Sugiono  (2013) penelitian  eksperimen  dapat dikatakan  sebagai  metode  penelitian  yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan  tertentu terhadap  yang  lain  dalam kondisi yang terkendalikan. Dengan kata lain bahwa  penelitian  eksperimen  adalah  bagian dari  penelitian  kuantitatif  yang  terdapat variabel  sehingga  dapat  ditemukan  sebab akibat yang sengaja ditimbulkan dari variabel tersebut.
Definisi  lain  menyatakan  bahwa  penelitian eksperimen adalah penelitian yang dilakukan terhadap  variabel  yang  data-datanya  belum ada sehingga perlu dilakukan proses manipulasi  melalui  pemberian  perlakuan tertentu. Hal  ini  juga  diungkapkan  oleh Siregar (2013) menyatakan penelitian eksperimen  merupakan  penelitian  yang dilakukan untuk memprediksi suatu fenomena,  dengan  demikian,  penelitian eksperimental adalah penelitian yang dilakukan  dengan  mengadakan  manipulasi terhadap objek penelitian yaitu cheesecake.
Manipulasi  disini  merupakan  inovasi  baru mengenai  bahan cheesecake yang  pada umumnya  menggunakan  tepung  terigu  di buat  dengan substitusi golongan  sayuran buah yaitu kacang buncis.
Menurut  Stone,  Bleibaum,  dan  Thomas (2013),  uji  organoleptic  adalah  : Penelitian dilakukan berdasarkan rasa, warna, testur dan aroma  terhadap  pengujian  yang  didasarkan pada  proses  penginderaan.  Maka  dari  itu pengujian  organoleptik  mempunyai  peranan penting  dalam  penerapan  mutu.  Pengujian organoleptik  dapat  memberikan  indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya  dari  produk.  Oleh  sebab  itu, penelitian  dilakukan  dengan  penyebaran inovasi cheesecake dengan kacang buncis sebagai pengganti tepung.
Uji Hedonik dikutip  di dalam buku karangan Setyaningsih, Dwi, Apriyantono & Sari (2014) adalah upaya untuk  mengetahui respon panelis terhadap  sifat  mutu  yang umum.  Uji  hedonik  memberikan  pernyataan kesan  tentang  baik  atau  buruknya  suatu produk.  Uji  ini  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  produk  yang  satu  dengan produk  yang  lain secara  langsung.  Uji  ini dapat  diaplikasikan  saat  pengembangan produk atau pembanding produk.
Dalam  Penelitian  ini,  dilakukan  uji  hedonik untuk mengetahui tingkat
kesukaan
responden  terhadap cheesecake kacang buncis menggunakan skala hedonik dengan 5 skala  numerik  yaitu  angka  5  untuk  sangat suka,  angka  4  untuk  suka,  angka  3  untuk agak suka, angka 2 untuk agak tidak suka dan angka 1 untuk tidak suka hal ini dikemukanan  oleh  Saludung (2018). Dengan skala tersebut maka  dapat  membantu  untuk mengetahui tingkat kesukaan cheesecake kacang buncis oleh responden.
Skala  hedonik  dapat  digunakan  sesuai kebutuhan  dari  peneliti  dimulai  dari  sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka. Kesukaan seseorang terhadap cheesecake kacang buncis merupakan  hal penting  dalam  penelitian  ini  karena  dari  hal tersebut  dapat  memberikan  penilaian  dan penentuan dalam hasil penelitian.
Dalam Penelitian ini, dilakukan juga uji mutu hedonik  untuk  mengetahui  tingkat  kualitas cheese  cake kacang buncis menurut  panelis dengan  menggunakan  skala  mutu  hedonik predikat  sangat  baik  dengan  numerik  yaitu angka  5,  predikat  baik  dengan  angka    4, predikat  agak  baik  dengan angka  3, predikat agak tidak baik dengan angka 2 dan predikat
tidak baik dengan angka 1 dikemukakan oleh Saludung (2018).
Menurut  Sarastani  (2014). Uji  hedonik dilakukan  dengan  cara panelis diminta tanggapan  pribadinya  tentang  kesukaan  atau ketidaksukaannya  terhadap  komoditi  yang dinilai,  bahkan  tanggapan  dengan  tingkatan kesukaan  atau  tingkatan  ketidak sukaannya dalam  bentuk  skala  hedonik.  Sedangkan untuk  Uji  mutu  hedonik  merupakan  kesan mutu  hedonik  lebih  spesifik,  yaitu  tidak sekedar  suka  atau  tidak  suka  tetapi  bersifat kesan  spesifik  dari  sifat  khas  produknya . Maka  dari  itu  dilakukan  uji  mutu  hedonik untuk mengetahui kualitas produk cheesecake kacang  buncis yang  telah  di teliti.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah  data-data  yang  perlukan  terkumpul, maka  langkah  selanjutnya dalam  penelitian ekspermen ini, teknik analisis data dilakukan dengan  cara  menggunakan analisis  sensori dan  rata-rata  hitung  seperti  yang  dijabarkan di berikut ini: Analisis  Sensori yaitu mengidentifikasi  dan  mendiskripsikan  aspek rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur  dari kacang buncis sebagai bahan substitusi tepung terigu sedangakan Rata-rata Hitung dalam pengolahan  data  dari  uji  hedonik  dan  mutu hedonik dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Total  nilai  per  indikator  di jumlahkan  :  total panelis Sehingga  peneliti akan  mendapatkan  hasil  nilai  rata-rata  per aspek  seperti  rasa,  warna,  aroma,  tekstur serta  rata-rata  secara  keseluruhan  terhadap inovasi vegetables cheesecake.
Dibawah ini merupakan table olahan data uji coba  panelis  dengan  teknik  uji  hedonik  dan mutu  hedonik pada cheesecake kacang buncis.  Dalam  kategori cheesecake dengan varian  yang  diuji  coba  yaitu cheesecake dengan menggunakan kacang buncis sebagai pengganti tepung terigu.
Tabel 2 Uji Hedonik Cheesecake Menggunakan Sayuran Buncis Buncis Rasa Aroma Buncis R Total Mean % of Total N Buncis A Total Mean % of Total N 1 0 4,24 0% 1 0 4,08 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 3 12% 3 5 20% 4 13 52% 4 13 52% 5 9 36% 5 7 28% Total 25 100% Total 25 100% Sumber Olahan Data
Tabel di  atas  menyatakan  bahwa  aspek rasa pada cheesecake dengan  kacang  buncis sebagai pengganti tepung terigu mendapatkan tingkat  kesukaan  pada  skala nilai  4  (suka)  dengan  nilai  persentase  52%. Faktor-faktor yang mempengaruhi hal tersebut dikarenakan rasa cheese cake dengan bahan  kacang  buncis  ini  natural    dan  sesuai dengan  rasa cheese  cake pada  umumnya tanpa meninggalkan after taste yang mengganggu  sehingga  bisa  diterima  dengan
baik. Dari  aspek  aroma cheesecake kacang buncis  ini  mendapatkan tingkat  kesukaan pada skala nilai 4 (suka) dengan memperoleh nilai persentase 52% sehingga dapat dikatakan  bahwa  aroma cheesecake dengan bahan  kacang  buncis  adalah  perpaduan  yang serasi  dengan  bahan-bahan  lain yang digunakan dalam membuat cheesecake tersebut  sehingga  menghasilkan  aroma  yang bisa  diterima  dengan  tingkat  kesukaan  yang tinggi.
Tabel 3 Uji Hedonik Cheesecake Menggunakan Sayuran Buncis Warna Tekstur Buncis W Total Mean % of Total N Buncis T Total Mean % of Total N 1 0 3,84 0% 1 0 4,04 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 7 28% 3 6 24% 4 15 60% 4 12 48% 5 3 12% 5 7 28% Total 25 100% Total 25 100% Sumber Olahan Data
Berdasarkan tabel di  atas dinyatakan  bahwa dari  aspek  warna cheesecake kacang  buncis pada skala  4  (suka)  dengan  nilai  persentase buncis  60%, Dalam  pembuatan cheesecake kacang  buncis  ini tidak  menggunakan pewarna  buatan  sehingga kacang  buncis ini bisa  digunakan  sebagai  pengganti  fungsi tepung dan memberikan  manfaat  sebagai pewarna alami. Dari aspek tekstur
cheesecake kacang  buncis pada  skala  nilai  4 (suka)  dengan  memperoleh  nilai  persentase buncis  48%, pencapaian  skala  tersebut dikarenakan kacang buncis mampu menghasilkan tekstur  yang  baik  dengan terlihat  rongga  yang  bagus  dari cheesecake dapat mengembang dengan sempurna namun tekstur buncis agak sedikit basah.
Tabel 4 Uji Mutu Hedonik Cheesecake Menggunakan Sayuran Buncis Buncis Rasa Aroma Buncis R Total Mean % of Total N Buncis A Total Mean % of Total N 1 0 4,28
0% 1 0 4
2 0 0% 2 0 0 3 2 8% 3 5 20% 4 14 56% 4 15 60% 5 9 36% 5 5 20% Total 25 100% Total 25 100% Sumber Olahan Data
Berdasarkan tabel di atas tingkat kualitas rasa buncis mencapai skala  nilai  4  (baik)  dengan memperoleh nilai persentase 56% sedangkan aspek  aroma cheesecake  kacang  buncis dengan skala nilai tertinggi di angka 4 (baik) dengan persentase buncis 60%. Faktor-faktor
yang mempengaruhi hal tersebut dikarenakan sayuran  buncis  mengeluarkan  aroma  yang paling  baik  dengan  aroma  khas  buncis  yang wangi  dan  tidak  mengeluarkan  aroma sayuran  yang  kuat dan  sesuai  untuk  menjadi aroma cheesecake.
Tabel 5 Uji Mutu Hedonik Cheesecake Menggunakan Sayuran Buncis Warna Tekstur Buncis W Total Mean % of Total N Buncis T Total Mean % of Total N 1 0 3,8 0% 1 0 4,08 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 2 8% 3 6 24% 4 14 56% 4 11 44% 5 9 36% 5 5 20% Total 25 100% Total 25 100% Sumber Olahan Data
Berdasarkan tabel di atas menyatakan bahwa dari  aspek  warna  jenis vegetable  cheesecake tersebut  dinyatakan  bahwa  tingkat  kualitas warna  dari  sayuran  tertinggi  terdapat  pada skala  nilai  4  (baik)  dengan  nilai  persentase buncis  56%, Pencapaian  skala  nilai  uji  mutu hedonic  baik karena buncis menghasilkan warna kehijauan yang  membuat  tampilan cheesecake  lebih  menarik. Sedangkan  dari aspek aspek  tekstur  pada  skala  nilai  4  (baik) dengan  memperoleh  nilai  persentase  buncis 44%, Hal yang  mempengaruhi pencapaian tekstur  yang  baik  dengan terlihat  rongga yang  bagus  dari cheesecake kacang  buncis ini meskipun agak lembab (moist).

## KESIMPULAN
Penelitian ini bertujuan untuk memperkenalkan  kepada  masyarakat  tentang
inovasi baru cheesecake tanpa menggunakan tepung  terigu  dan  digantikan  dengan  tepung sayuran dari kacang buncis.
Proses  pengeringan  sayuran kacang  buncis sangat  mempengaruhi  rasa  dan  tekstur cheesecake yang akan dibuat oleh karena itu perlu  prosedur  tertentu  untuk  menghasilkan tepung  kacang  buncis  yang  terbaik  sebagai bahan pembuat cheesecake.
Proses  penghalusan  sayuran  yang  kering mempengaruhi  tekstur  pada cheesecake demikian  pula  jenis  sayuran  mempengaruhi tekstur cheesecake.
Proses teknik memanggang  kue  sangat  mempengaruhi hasil.    Proses  memanggang  kue  harus  pada suhu  140°C  dan  dengan  teknik au  bain marie, setelah  lewat  dari  4  hari cheesecake yang  disimpan di  suhu  ruangan  sudah  tidak layak  konsumsi,  sedangkan  jika  disimpan
didalam chiller akan  tahan  selama  kurang lebih 1-2 minggu.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Saya  mengucapkan  banyak  terima  kasih kepada LPPM UPH yang telah memfasilitasi penelitian ini dan tentunya semua pihak yang telah  membantu  dalam  proses  penulisan artikel  ini,  kiranya  artikel  ini  bisa  berguna bagi yang membacanya.

## REFERENSI
Best, J. W. & Kahn, J. V. 2010. Research in education, (5 th ed.). New Delhi:
Prentice-Hall of India Pvt. Ltd.
Borg & Gall 2013. Educational Research: An Introduction, (4 th ed.). New York: Longman.
Beranbaum, R. L. 2013. The Cake Bible, (8 th ed.). New York: William Morrow Cookbooks.
Cahyono, B. 2013. Teknik Budi Daya & Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.
Geary, G. 2017. The Cheesecake Bible. United Kingdom: Wiley.
Gisslen, W. 2015. Professional Baking (7 th ed.). United Kingdom: Wiley.
Gisslen, W. 2016. Professional Baking (8 th ed.). United Kingdom: Wiley.
Gulo. 2013. Metodologi Penelitian. Jakarta : Grasindo
Henderson, G. 2016. The Ultimate Ketogenic Cheesecake. Amerika: Create Independent.

## Kementrian Perindustrian. Perbandingan
Kumulatif Pertumbuhan Industri Non- Migas.
Millan, J. H. & Schumacher, S. 2010 Research in Education: Conceptual Introduction. New York: Longman.

## Salant, P. 2011. How to Conduct Your Own
Survey. New York: Wiley.

## Saludung, J. 2018. Pengembangan dan
Penerapan Model Berbagai Jenis Makanan Kue Berbasis Lokal dan Ecopreneurship. Makassar.

## Sarastani, D. 2012. Penuntun Praktikum
Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor.
Sekaran, U. & Bougie, R. 2016. Research Methods for Business. United Kingdom: Wiley.
Sekaran, U. & Bougie, R. 2013. Research Methods for Business. United Kingdom: Wiley.

## Siregar. 2013. Statistik Parametrik untuk
Penelitian Kuantitatif (Cetakan ke-1). Jakarta: Bumi Aksara.
Setyaningsih, Dwi, Apriyantono, A., & Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk

## Industri Pangan & Argo. Bogor: IPB
Press.
Stone, Bleibaum, & Thomas 2012. Sensory Evaluation Practices: Food Science and Technology, (4 th Ed.). London:
Academic Press.
Sugiono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R & D. Bandung:
Alfabeta.

## Sugiono 2014. Metode Penelitian Pendidikan
Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Bandung: Alfabeta.
Sukmadinata, N. S. 2013. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Remaja Rosadakarya.
Valliant, J. & Richard, B. 2010. Finite Population Sampling and Inference: A Prediction Approach. London: Wiley.
Watson, R. R. (2015). Vegetables, Fruits, and Herbs in Health Promotion. Amerika: Academic Press.
Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., & Delcour, J. A. 2013. Ingredient functionality in batter type cake making.