Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.90 Hasil Penelitian

## KARAKTERISTIK  MIKROKAPSUL Lactobacillus  plantarum DAN  STABILITASNYA  DALAM  PRODUK  SELAI  SALAK

## [Microcapsule Characteristics of Lactobacillus plantarum and Stability in Snake Fruit Jam]
Nurwulan Purnasari 1) , Betty Sri Laksmi Jenie 2) *, dan Lilis Nuraida 2,3)
1) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (SEAFAST), Bogor
Diterima 27 Februari 2015 / Disetujui 22 Juni 2015

## ABSTRACT
Microencapsulation  a  technique  that  can  b e  used  to improve the  viab ility  of  prob iotic  during  food processing  and  through  the  intestinal  tract.  Two  prob iotic  candidates  (Lb .  plantarum  BSL  and  Lb . plantarum  2C12)  were  encapsulated using  3%  sodium alginate and  soybean  oil  (0.2%   Tween  80).  The ob jectives  of  the  study  were  to   evaluate  the  effectivity  of  microencapsulation  technique  b y  emulsion method on the prob iotic survival, heat resistance, injured cell, and tolerance to b ile salt (0.5%) and low pH (pH  2). The  encapsulated  probiotics  were  then incorporated  into  snake  fruit  jam  and  evaluated  for  their viab ility during storage in room temperature for 4 weeks. The results showed that b oth microencapsulated prob iotics  demonstrated  good  survival  with  high  viab ility  (11  Log  CFU  g -1 ).  Heat  resistance  of  the encapsulated  strains  at  50ºC  was  b etter  than  their  free  cells,  although  higher  temperatures  (60-70ºC) would lowered the number of survivors. Heating at 50-70ºC caused injury to all prob iotics cells either free or encapsulated. The survival of all encapsulated probiotics to b ile salt and low pH were  also better than their free cells. Encapsulated prob iotic bacteria in snake fruit jam showed good viability throughout the four weeks of storage, whereas the free prob iotic lost  all their viability within two  weeks. The total yeast and mold count of the prob iotic snake fruit jam at 4 week -storage it was still approximately below the maximum standard.  The  results  suggested  that microencapsulation  of  probiotic b y emulsion method  is  suitab le  to develop snake fruit jam as fruit b ased prob iotic product.
Keywords: prob iotic, microencapsulated, Lb . plantarum, snake fruit jam, emulsion method

## ABSTRAK
1
Mikroenkapsulasi merupakan salah satu teknik untuk meningkatkan sintasan bakteri probiotik selama pengolahan  maupun  ketika  melewati  lambung.  Dua  kandidat  probiotik  ( Lb .  plantarum BSL  dan Lb plantarum 2C12) dienkapsulasi menggunakan 3% natrium alginat dan minyak kedelai ditambah Tween 80 0,2%.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengevaluasi  efektivitas mikroenkapsulasi Lb .  plantarum terhadap sifat ketahanan panas, sel cedera, ketahanan terhadap garam empedu (0,5%) dan pH rendah (pH  2)  serta  viabilitas  probiotik  terenkapsulasi  dalam  produk  selai  salak  selama  4  minggu  pada  pe- nyimpanan  suhu  ruang.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  mikroenkapsulasi  kedua  isolate Lb . plantarum dengan teknik emulsi menghasilkan viabilitas yang tinggi (11 Log CFU g -1 ). Ketahanan panas probiotik  terenkapsulasi pada suhu  50ºC  juga lebih  baik  dibandingkan sel  bebas,  walaupun pemanasan suhu  tinggi  (60-70ºC)  akan  menurunkan  sintasan  sel.  Pemanasan  50-70ºC  menyebabkan  seluruh probiotik  mengalami  cedera  baik  sel  bebas  maupun  sel  terenkapsulasi.  Ketahanan  probiotik  ter - enkapsulasi  terhadap  garam  empedu  dan  pH  rendah  lebih  baik  dibandingkan  sel  bebas.  Probiotik terenkapsulasi pada produk selai salak memperlihatkan viabilitas yang masih baik selama penyimpanan 4 minggu dibandingkan dengan sel bebas yang sudah mengalami kem atian pada penyimpanan 2 minggu. Cemaran kapang dan khamir pada selai probiotik dengan penyimpanan 4 minggu masih dibawah batas maksimum  yang  diizinkan.  Hasil  penelitian  memperlihatkan  bahwa  mikroenkapsulasi  probiotik  dengan teknik emulsi dapat diaplikasikan untuk pengembangan selai salak probiotik berbasis buah.
Kata kunci: probiotik, mikroenkapsulasi, Lb . plantarum , selai salak, teknik emulsi
*Penulis Korespondensi: E-mail:  betty_jenie@yahoo.com

## PENDAHULUAN
Salah  satu  pangan  fungsional  yang  me- ngalami  peningkatan  di  pasar  global  adalah  pro- biotik.  Probiotik  didefinisikan  sebagai  mikroba  hidup yang  dikonsumsi  oleh  manusia  atau  hewan  dalam jumlah  yang  cukup  (6  Log  CFU  g -1 ),  mampu  hidup dan  melewati  kondisi  lambung  dan  saluran  pen- cernaan  serta  bermanfaat  bagi  sel  inangnya  dengan cara meningkatkan kesehatan bagi inangnya (FAO/WHO,  2002).  Beberapa  strain  probiotik  unggul yang  sudah  diperoleh  antara  lain  adalah Lacto- bacillus  plantarum BSL ,  Lactobacillus  plantarum 2C12 yang  merupakan  hasil  isolasi  dari  sumber daya  lokal  (fermentasi  kubis  dan  daging  sapi). Pemanfaatan  probiotik  pada  pangan  berbasis  non susu  dengan  memanfaatkan  sumber  daya  lokal belum  banyak  berkembang.  Masalah  yang  dihadapi dalam  pengembangan  pangan  probiotik  adalah bahwa  proses  pengolahan  produk  pangan  dan kondisi  penyimpanan  akan  menurunkan  ketahanan probiotik.  Bererapa  penelitian  melaporkan  bahwa probiotik  sangat  sensitif  terhadap  kondisi  lingkungan dan  mempuyai  kemampuan  bert ahan  yang  rendah di dalam  produk (S hi et al ., 2013). Faktor yang dapat mempengaruhi  viabilitas  probiotik,  termasuk  di- antaranya  adalah  suhu  (Ostlie et  al., 2004),  pH (Corcoran et  al. ,  2005)  dan  kondisi  proses  (Matto et al. ,  2006). Tek nik  mikroenkapsulasi  diketahui mampu menyediakan perlindungan fisik bagi probiotik  terhadap  kondisi  lingk ungan  Salah  satu upaya  untuk  mempertahankan  viabilitas  probiotik adalah  dengan  mengaplikasikan  teknik  mikroenkap- sulasi  dengan  metode  emulsi.  Mikroenkapsulasi merupakan teknik penyalutan dengan  menggunak an matriks  penyalut  dalam  bentuk  mikroenkapsul  yang dapat  melepaskan  isinya  dalam  kondisi  tertentu (Anal  dan  Singh,  2007).  Burgain et  al. (2011)  me- nyatakan  bahwa  emulsifikasi  merupakan  teknik kimia  yang  digunakan  untuk  mengenkaps ulasi  sel probiotik  hidup  dengan  menggunakan  hidrokoloid seperti  alginat,  karagenan  dan  pektin  sebagai enkapsulan.  Ket ahanan Lactobacillus setelah  di- enkapsulasi  dengan  menggunakan  alginat  diketahui meningkat  pada  suhu  55,  60,  dan  65º C  (Mandal et al., 2006)  serta  memiliki  sintasan  lebih  baik  selama penyimpanan  dingin  (Jayalalitha et al ., 2011).
Sumberdaya  lokal  seperti  buah  tropis  salah satunya  adalah  salak,  dapat  dikembangkan  sebagai pangan  fungsional  probiotik  berbasis  buah.  Di- antaranya  dengan  mengolah  menjadi  produk Inter- mediate  Moisture  Food (IMF).  Produk  IMF  atau pangan  semi  basah  berbasis  buah  lokal  yang  di- perkirakan  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai pangan  probiotik  baru  adalah  selai  buah.  Selai merupakan  salah  satu  produk  pangan  tradisional yang  termas uk  produk  IMF.  Keunggulan  dari  produk
IMF  adalah  memiliki  a w yang  rendah  (0,7-0,85), sehingga  mampu  memperpanjang  masa  simpan produk pada suhu kamar (Labuza et al., 2007). Ding dan  S hah  (2008)  melaporkan  bahwa  jus  buah  jeruk dan  apel  terbukti  mampu  menjadi  pembawa  pro- biotik  terenkapsulasi  selama  penyimpanan.  Hasil serupa juga  dilapork an  oleh Nualkaekul et  al. (2013) yang  menunjukkan  jus  buah  terbukti  dapat  menjadi pembawa  ( carrier) probiotik  terenkapsulasi.  Tujuan dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengevaluasi  teknik mikroenk apsulasi  dengan  teknik  emulsi  pada  2 strain Lb.  plantarum untuk  peningkat an  sintasan ( survival )  terhadap  panas,  pH  rendah,  garam empedu  dan kerus akan sel  akibat pemanasan, serta viabilitas Lb.  plantarum terenkapsulasi  dalam  selai salak selama  penyimpanan.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  varietas  salak  yang  digunak an  adalah  salak pondoh  yang  diperoleh  dari  pasar  di  daerah Darmaga,  Bogor.
Preparasi  kultur  mikroorganisme  (Harmayani et al ., 2001)
Kultur  bakteri  asam  laktat  yaitu Lactobacillus plantarum BSL  diperoleh  dari  Laboratorium  Mikro- biologi  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan FATE TA  IPB  sedangkan Lactobacillus  plantarum 2C12  diperoleh  dari  Depart emen  Ilmu  Produksi  dan Teknologi  Peternakan  IPB.  Pembuat an  biomassa bakteri  asam  laktat  mengacu  pada  Harmayani et  al. (2001),  kultur  bakteri  ditumbuhkan  pada  agar  miring MRSA  (De  Man,  Rogosa,  Sharpe  agar)  (Oxoid, Inggris),  kemudian  diambil  sebanyak  satu  ose  untuk ditumbuhkan  pada  media  MRSB  (Oxoid,  Inggris), dan  diinkubasi  selama  24  jam  (37º C).  Selanjutnya diambil  sebanyak  1  mL  dan  ditumbuhk an  kembali pada  MRSB  1000  mL.  Biomassa  yang  dihasilkan kemudian  dipanen  dengan  cara  mensentrifugasi pada  5000  g  selama  10  menit  dan  dicuci  dua  kali dengan  Phospat  Buffer  Saline  (PBS) 0,1 M.
Mikroenkapsulasi  (Mandal et al., 2006) Larutan  natrium  alginat  3%  (Sigma-Aldrich, UK)  disterilk an  dengan  autoklaf  (suhu  121C  selama 15  menit)  kemudian  didinginkan  hingga  suhu  men- capai  38-40ºC.  Sebanyak  20  mL  larutan  dan  4  mL suspensi  sel  masing-masing Lb.  plantarum BSL  dan Lb.  plantarum 2C12  dimasukkan  ke  dalam  tabung sentrifus  (40  mL)  untuk  kemudian  divortex  (Vortex Genie  2)  hingga  homogen.  Minyak  kedelai  (100  mL) ditambah  Tween  80  0,2%  steril  dimasukkan  ke dalam  gelas piala 500 mL. Campuran alginat dan sel
ditambahkan  dengan  cara  diteteskan  menggunak an mikropipet  1  mL  ke  dalam  larut an  minyak  yang diputar  konstan  dengan  pengaduk  magnet  (200 rpm).  Set elah  5  menit,  100  mL  kalsium  klorida  1M ditambahkan  secara  cepat  untuk  mengeraskan mikrokapsul  dan  memecah  emulsi.  Mikrokapsul dipanen  dengan  cara  sentrifugasi  (350  rpm,  10 menit)  pada  suhu  4ºC  kemudian  dicuci  dua  kali dengan  menggunakan  akuades  steril.  Mikrokapsul dipisahkan  dengan  menggunakan  kertas  Whatman filter  No.  1,  kemudian  dipindahkan  ke  dalam  cawan steril  dan  disimpan  dalam  lemari  pendingin  (7±1º C). Ukuran  mikrokapsul  diukur  dengan  menggunak an micrometer,  untuk  mengetahui  efektivitas  mikroen- kapsulasi  probiotik,  dilakukan  analisis  jumlah  sel, ketahanan  panas,  kerusakan  sel  setelah  pemanas - an serta ketahanan terhadap garam empedu dan pH darisel  terenkapsulasi  dibandingkan  dengan  sel bebas.  Ketahanan  sel  dihitung  berdasarkan  pe- nurunan  jumlah  sel  yang  diperoleh  dari  jumlah  sel awal  s ebelum  perlakuan  dikurangi  jumlah  sel  ak hir setelah  perlakuan  (Log  CFU  mL -1 ).
Jumlah  sel  probiotik  bebas  dan  terenkapsulasi (Gebara et  al., 2013) Sintasan  probiotik  ditentukan  dengan  meng- hitung  sel  yang  hidup  di  dalam  media  tumbuh  dan juga  di  dalam  mikrokapsul.  Mikrokapsul  probiotik didisintegrasikan  yakni  dengan  menambahkan  se- banyak  1  g  mikrokapsul  ke  dalam  9  mL  (b/ v)  larut an sodium  sitrat  2%  steril  (pH  7,0)  kemudian  dihomo- genisasi  selama  5  menit  (Krasaekoopt et  al . , 2004). Setelah  didisintegrasi,  mikroba  dalam  hal  ini  adalah probiotik,  akan  keluar  dari  enkapsulan  lalu  dihitung. Perhitungan  dilakukan  dengan  membuat  serial larutan  dari natrium  chloride (0,85%  b/ v)  kemudian dilakukan pour  plate pada  MRSA  menggunak an cawan  petri  lalu  diinkubasi  pada  suhu  37º C  selama 72  jam.
Ketahanan terhadap panas (Mandal et  al., 2006) Sebanyak  1  g  mikrokapsul  atau  1  mL  sus - pensi  sel  bebas  dimasukkan  ke  dalam  10  mL akuades  dan  dipanaskan  pada  suhu  50,  60  dan 70ºC  selama  20  menit.  Selanjutnya  campuran  di- dinginkan  pada  suhu  ruang  dan  sel  hidup  dihitung setelah  ditumbuhkan  pada  MRSA  selama  48  jam pada  suhu  37ºC.
Sel  cedera  ( Injured  cell )  setelah  pemanasan (Golowczyc et al., 2011) Lb.  plantarum yang  telah  mengalami  pe- manasan  (50-70º C)  selama  20  menit  diambil  1  mL dan  ditumbuhkan pada media MRSA yang dit ambah NaCl  5%  b/ v  (Oxoid,  Inggris)  dan  MRSA  sebagai kontrol.  Inkubasi  dilakukan  selama  48  jam  dengan suhu  inkubasi  37º C.  Sel  sehat  dihitung  berdasark an
jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada  media  MRSA  yang ditambah  NaCl  5%  (Log  CFU  mL -1 )  sedangkan  sel cedera  tidak  mampu  tumbuh.  Jumlah  sel  cedera dihitung  berdasarkan  selisih  antara  koloni  pada cawan  MRSA  kontrol  (Log  CFU  mL -1 )  dengan  koloni pada  cawan  MRSA  yang  ditambahkan  dengan  NaCl 5% (Log  CFU  mL -1 ).
Ketahanan  terhadap  garam  empedu  (0,5%)  dan pH rendah (pH  2) (Nuraida et  al., 2012) Pengujian ketahanan terhadap garam empedu  dilakukan  dengan  mengambil  kultur  bakteri probiotik  sebanyak  1  mL  berumur  24  jam  dan  1  g mikrokapsul  dimasukkan  masing-masing  ke  dalam 10 mL MRSB kontrol dan MRSB dengan penambah- an  0,5%  garam  empedu  (Merck,  Jerman).  Cam- puran  selanjutnya  dihomogenisasi  dengan  vortex dan  diinkubasi  pada  suhu  37º C  selama  5  jam. Ketahanan  bakteri  dinyatakan  dari  perbedaan  koloni (Log  CFU  mL -1 )  ant ara  media  kont rol  dengan  media yang  mengandung  garam  empedu.
Pengujian  ketahanan  terhadap  pH  rendah dilakukan  dengan  memasukkan  1  mL  kultur  bakteri probiotik  berumur  24  jam  dan  1  g  mikrokapsul masing-masing  ke  dalam  10  mL  MRSB  kontrol  dan MRSB  dengan  penambahan  HCl  (Merck,  Jerman) hingga  pH  2.  Campuran  kemudian  dihomogenisasi dengan  menggunakan  vortex  dan  kemudian  dii- nkubasi selama 5 jam (37º C). Perhitungan dilakuk an dengan  menggunakan  media  MRSA  dan  metode tuang.  Probiotik  yang  toleran  terhadap  asam  di- hitung  dengan  melihat  perbedaan  koloni  ( Log  CFU mL -1 ) antara  media  kontrol  dengan  media  asam.

## Pembuatan selai salak
Proses  pembuatan  selai  salak  mengacu  pada Noerhartati et  al. (2001)  dengan  konsentrasi  gula 75%.  Salak  pondoh  yang  sudah  masak  diperoleh dari  toko  buah  sekitar  Darmaga.  400  g  buah  salak yang  sudah  dihilangkan  kulit  dan  bijinya  kemudian dibersihkan  dan  di blanching selama  25  menit, setelah  ditiriskan  selanjut nya  buah  salak  dicampur- kan  dengan  gula  pasir  300  g  dengan  menggunak an blender.  Pemanasan  campuran  buah  salak  hingga menjadi  selai  dilakukan  selama  25  menit.  Bakteri probiotik  bebas  dan  terenkapsulasi  masing-masing ditambahkan  sebanyak  10  g  pada  selai  salak  100  g dan  disimpan  pada  s uhu  ruang  selama  4  minggu dengan  menggunakan  botol  kaca  steril.  Penambah- an  probiotik  dilakukan  pada  saat  suhu  selai  salak mencapai  50º C.  Analisis  yang  dilakukan  meliputi analisis  jumlah  bakteri  probiotik  dengan  media MRSA  (Oxoid,  Inggris),  dan  kontaminasi  kapang khamir  dengan  menggunakan  media  PDA  (Oxoid, Inggris)  dengan  penambahan  asam  tartarat.  Pe- ngukuran  pH  dilakuk an  menggunakan  pH  met er (Eutech  Instrument)  sedangkan  pengukuran  a w
11,8 ±0,07 a 11,1 ±0,01 b 11,7 ±0,05 a 11,0 ±0,2 b 0 2 4 6 8 10 12 BSL 2C12 Ju m la h S el (L o g C F U g -1 a ta u m L -1 ) Strain Lb .plantarum
sel bebas sel terenkapsulasi
dengan menggunakan a w met er (S hibaura Electronic Co.Ltd).

## Analisis  data
Data  rata-rat a  diperoleh  dari  2  ulangan. Analisis varian  menggunakan  A NOVA (faktor tunggal)  dengan  uji  lanjut  menggunakan Dunc an Multiple  Range  Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sintasan  sel  bakteri  probiotik  setelah  prose s mikroenkapsulasi
Proses  mikroenkapsulasi  tidak  menyebabkan perubahan  jumlah  sel  yang  berbeda  ny ata  pada kedua  strain Lb.  plantarum .  Sel  awal  probiotik sebelum  dienkapsulasi  berkisar  antara  11, 6-11,8 Log  CFU  g -1 ,  dan  setelah  dienkapsulasi  jumlah  sel yang  diperangkap  oleh  matriks  alginat  masih  tet ap tinggi,  yaitu  berkisar  antara  94-95%  (11,0-11,1  Log CFU  g -1 ) (Gambar  1).
Gambar  1.  Jumlah  sel Lb.  plantarum BSL  dan Lb. plantarum 2C12  setelah  proses  mikro- enkapsulasi. Rataan dengan  huruf yang berbeda  (a-b)  menunjukkan  hasil  beda nyata ( P <0,05)
Kehilangan sel selama proses mikro- enkapsulasi  dengan  teknik  emulsi  sangat  rendah. Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  enkapsulasi  dengan menggunakan  teknik  emulsi  tidak  mengurangi sintasan  sel  secara  beda  ny ata  ( P <0,05)  dili hat  dari jumlah  sel  setelah  enkapsulasi  sama  tingginya dengan  sel  bebas.  Hasil  enkapsulasi  memperlihat - kan  bahwa Lb.  plantarum BSL  mempunyai  ren- demen  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan Lb. plantarum 2C12.  Hal  serupa  juga  dilaporkan  oleh Mokarram et  al .  (2009)  yang  menyatakan  bahwa
mikroenk apsulasi  dengan  alginat  menggunak an metode  emulsi  mampu  menghasilkan  mikrokapsul Lb.  acidophilus P TCC1643  dengan  viabilitas  tinggi (99,8% )  dari  jumlah  sel  awal  berkisar  antara  9,04- 10,2  Log  CFU  mL -1 dan  setelah  dienkapsulasi sintasannya  menjadi  9,02-10, 1  Log  CFU  mL -1 . Mikrokapsul  kedua  strain Lb.  plant arum dengan menggunakan  teknik  emulsi  mempunyai  variasi ukuran  berkisar  antara  100-500  µm.  Variasi  ukuran yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh  kecepatan  agitasi yang  digunakan  pada  saat  pembentukan  mikro- kapsul.  Hasil  serupa  juga  dilaporkan  oleh  Burgain et al. (2010)  enk apsulasi  dengan  menggunakan  teknik emulsi  akan  menghasilkan  ukuran  mikrokapsul  yang bervariasi,  antara  0,1-5000  µm.  Bentuk  mikrokapsul yang dihasilkan keseluruhan berbentuk bulat (Gambar  2),  hal  serupa  juga  dilaporkan  oleh Fahimdanesh et  al. (2012)  yang  melaporkan  bahwa ciri fisik mikrokapsul  adalah  bulat.
Gambar  2.  Bentuk  mikrokapsul  dibawah  mikroskop okuler  (perbesaran  20x)
Ketahanan Lb. plantarum terhadap panas Mikroenk apsulasi  dengan  metode  emulsi  ter- bukti  mampu  meningkatkan  ketahanan  panas Lb. plantarum. Jumlah  sel  kedua  strain Lb.  plantarum yang  tidak  dienkapsulasi  setelah  pemanasan  me- ngalami  penurunan  yang  berbeda  nyata  dan  lebih banyak  dibandingkan  sel  terenkapsulasi.  Semakin tinggi  suhu  pemanasan  semakin  bany ak  penurunan jumlah  sel,  namun  sel  probiotik  yang  terenkapsulasi terbukti  mampu  memperkecil  penurunan  jumlah  sel secara  beda  nyata  dibandingkan  dengan  sel  bebas (Gambar  3).  Sintasan  kedua  strain Lb.  plantarum bebas  setelah  pemanas an  mengalami  penurunan beda  nyata  lebih  banyak  dibandingk an  sel  terenkap- sulasi.  Sel  bebas Lb.  plantarum BSL  dengan  jumlah awal  10,61  Log  CFU  mL -1 secara  drastis  turun menjadi  8,13;  4,46;  1,54  Log  CFU  mL -1 setelah  me- ngalami  pemanasan  pada  suhu  50,  60,  dan  70º C selama  20  menit.  Demikian  pula  sel  bebas Lb. plantarum 2C12  (jumlah  awal  10,44  Log  CFU  mL -1 )
2,5 ±0,05 aq 1,1 ±0,02 bq
2,2 ±0,02 cq 0,2 ±0,05 dq 6,1 ±0,04 ar 4,7 ±0,01 br
5,7 ±0,06 cr 3,2 ±0,08 dr 9,1 ±0,11 as 6,0 ±0,06 bs 8,7 ±0,02 cs 5,2 ±0,01 ds 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 BSL B BSL M 2C12 B 2C12 M Pe n u ru n a n J u m la h S el
(L o g C F U g -1 a ta u m L -1 ) Strain Lb .plantarum
50 C 60 C 70 C
pada  perlakuan  yang  sam a  mengalami  penurunan menjadi  8,26;  4,79;  1,74  Log  CFU  mL -1 .  Ketahanan panas Lb.  plantarum BSL  dan Lb.  plantarum 2C12 terbukti  meningkat  setelah  dienkapsulasi  dengan menggunakan  alginat.
Pada  Gambar  3  dapat  dilihat  penurunan jumlah  sel  terenkapsulasi  setelah  pemanasan  ber- beda  nyata  lebih  k ecil  dibandingkan  dengan  sel bebas.  Hasil  ini  sesuai  dengan  Mandal et  al. (2006) yang  melaporkan  bahwa  ketahanan  laktobasili  me- ningkat  setelah  dienkapsulasi  dengan  alginat. Lb. plantarum BSL  bebas  tidak  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata  jika  dibandingkan  dengan Lb.  plan- tarum 2C12 bebas, hal ini menunjukkan kedua strain tersebut  mempunyai  ketahanan  panas  yang  sama. Hasil  serupa  juga  terjadi  pada  sel  yang  sudah dienkapsulasi,  kedua  strain  tidak  menunjukkan  hasil beda  nyata  setelah  mengalami  perlak uan  panas. Kim et  al. (2008)  melaporkan  ketahanan Lb. acidophilus A TCC  43121  yang  dienkapsulasi  meng- gunakan  alginat  turun  2  Log  CFU  mL -1 ketika  di- panaskan pada suhu  65º C selama  30 menit, hasil ini lebih  baik  dibandingkan  sel  bebas  yang  mengalami penurunan  3  Log  CFU  mL -1 .  Hasil  ini  memper- lihatkan  bahwa  mik roenkapsulasi  menggunak an alginat  dapat  meningkatkan  ketahanan  panas  dari probiotik.

## Jumlah sel  cedera setelah pemanasan
Proses  pemanas an  merupakan  salah  satu kondisi  yang  dapat  membuat  sel  kehilangan  akti- vitasnya  bahkan  menyebabkan  kematian  sel.  Sen-
sitivitas  sel  terhadap  NaCl  5%  dapat  digunak an sebagai  salah  satu  indikator  terjadinya  kerusak an membran  akibat  pemanasan.  Gambar  4  memper- lihatkan  bahwa  sel  bebas  baik Lb.  plantarum BSL maupun Lb.  plantarum 2C12  mengalami  kerusak an membran  pada  semua  suhu  pemanasan  (50-70º C). Suhu  pemanasan  yang  semakin  tinggi  menyebab- kan  sel  yang  cedera  justru  menurun,  hal  ini  di- karenakan  s emakin  tinggi  s uhu  pemasanan  s e- bagian  sel  cedera  akan  men galami  kematian  se- hingga  hanya  sel sehat yang  mampu  bertahan.
Probiotik  terenkapsulasi  memperlihatkan  sel sehat yang lebih tinggi dibandingk an sel bebas pada semua  suhu  pemanasan.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  mikroenkapsulasi  dengan  menggunak an teknik  emulsi  dapat  melindungi  sel  dari  kerusak an membran  akibat  pemanasan.  Sel  yang  masih  sehat akan  mampu  tumbuh  pada  media  dengan  pe- nambahan  NaCl  5%.  Sel  sehat  pada  kedua  strain tidak  berbeda  nyata  pada  suhu  50  dan  70ºC, sedangkan  pada  suhu  60ºC Lb.  plantarum BSL terlihat  beda  nyata  lebih  bany ak  sel  sehat  dibanding Lb.  plantarum 2C12.  Sel  dapat  mengalami  cedera dari  berbagai  paparan  diantaranya  panas,  ling- kungan  osmotik  dan  perlakuan  oksidasi  yang  me- nyebabkan  sel  kehilanggan  aktivitas  dan  viabilitas- nya  (Golowczyc et  al., 2011).  Bevilac qua et  al. (2010)  melaporkan  bahwa Lb.  plantarum yang dienkapsulasi  dengan  menggunakan  gel  alginat  ter- bukti  mampu  meningkatkan  resistensi  terhadap NaCl  5% dibandingkan  dengan  sel bebas.
Gambar  3.  Efek  mikroenkapsulasi  terhadap  penurunan  jumlah  sel Lb.  plantarum BSL  dan Lb.  plantarum 2C12  setelah pemanasan  pada  suhu  yang berbeda
Keterangan: BSL B: Lb . plantarum BSL Bebas; BSL M: Lb . plantarum BSL Mikrokapsul; 2C12 B: Lb . plantarum 2C12 Bebas; 2C12 M: Lb . plantarum 2C12 Mikrokapsul; Rataan dengan huruf yang berbeda (a-d) pada suhu yang sama dengan strain yang berbeda menunjukkan hasil beda nyata ( P <0,05). Rataan dengan huruf yang berbeda (q-s) pada strain yang sama dengan suhu yang berbeda menunjukkan hasil beda nyata ( P <0,05)
1,9 ±0,19 c 1,0 ±0,11 d 2,5 ±0,22 e 1,4 ±0,06 f 0 2 4 6 8 10 BSL B BSL M 2C12 B 2C12 M Ju m la h S el (L o g C F U g -1 a ta u m L -1 ) Suhu 60ºC sel sehat sel luka 3,7 ±0,03 a 1,4 ±0,05 b 3,7 ±0,18 a 1,9 ±0,06 b 0 2 4 6 8 10 BSL B BSL M 2C12 B 2C12 M Ju m la h S el (L o g C F U g -1 a ta u m L -1 ) Suhu 50ºC sel sehat sel luka 1,0 ±0,00 p 1,0 ±0,10 q 1,0 ±0,00 p 1,1 ±0,10 r 0 2 4 6 8 10 BSL B BSL M 2C12 B 2C12 M Ju m la h S el
(L o g C F U g -1 a ta u m L -1 ) Suhu 70ºC sel sehat sel luka 2,9 ±0,09 a 2,8 ±0,08 a 1,4 ±0,05 b 1,2 ±0,05 c 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 Lb.plantarum BSL Lb.plantarum 2C12 Pe n u ru n a n Ju m la h Se l (L o g C F U g -1 a ta u m L -1 ) sel bebas sel terenkapsulasi
Gambar  4.  Pengaruh suhu pemanasan dan mikroenk apsulasi  terhadap  sel  cedera

## Lb. plantarum
Keterangan:  Rataan  dengan  huruf  yang  berbeda  (a-d) pada  suhu  yang  sama  dengan  strain  yang  berbeda menunjukkan  jumlah  sel  cedera  yang  beda  nyata ( P <0,05)
Ketahanan  strain Lb.  plantarum terhadap  garam empedu (0,5%)
Kemampuan  bakteri  probiotik  untuk  bertahan pada  kondisi  saluran  pencernaan  diperlukan  untuk dapat  memberikan  efek  kesehatan.  Ketahanan bakteri  probiotik  terhadap  garam  empedu  me- rupakan  salah  sat u  sifat  penting  yang  harus  dimiliki agar  mampu  tumbuh  dan  bertahan  hidup  selama berada  pada  bagian  usus  kecil.  Penuru nan  jumlah bakteri  probiotik  bebas  yang  diinkubasi  dengan MRSB  yang  mengandung  garam  empedu  0,5% berbeda  ny ata  lebih  banyak  dibandingkan  dengan probiotik  terenk apsulasi. Lb.  plantarum BSL  dan Lb . plantarum 2C12  terenkapsulasi  masing-masing hanya  mengalami  penurunan  sebesar  1,4  dan  1,2 Log  CFU  mL -1 (Gambar  5)  at au  sekitar  separuh  dari penurunan  sel  bebas  setelah  dipapar  dengan kondisi  garam  empedu  0,5%. Lb . plantarum BSL dan Lb . plantarum 2C12  masing-masing  mengalami penurunan  sebesar  2,9  dan  2,8  Log  CFU  mL -1 (Gambar  5).
Gambar  5.  Ketahanan  sel  strain Lb.  plantarum bebas  dan  terenkapsulasi  terhadap garam  empedu  (0,5%)
Penurunan  jumlah  sel  pada  kedua  strain sebelum  dan  setelah  mikroenkaps ulasi  tidak  ber- beda nyata ( P <0, 05), hal ini menunjukkan ketahanan  t erhadap  garam  empedu  setelah  mikro- enkapsulasi  tidak  dipengaruhi  oleh  perbedaan strain.  Enkapsulasi Lb.  acidophilus dengan  alginat juga  meningkatkan  viabilitasnya  s etelah  diinkubasi dengan  garam  empedu  1%  (Chandramouli et  al., 2004).  Demikian  pula  seperti  yang  dilapork an Mandal et  al .  (2006)  bahwa  viabilitas Lb.casei NCDC-298  yang  dienkapsulasi  dengan  alginat  lebih tahan  dibandingkan  sel  bebas  dalam  kondisi  garam empedu  1-2%.
A
B

## C
2,6 ±0,13 a 2,5 ±0,06 a
1,3 ±0,04 b 1,2 ±0,05 b 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 Lb.plantarum BSL Lb.plantarum 2C12 Pe n u ru n a n Ju m la h Se l (L o g C F U g -1 a ta u m L -1 ) sel bebas sel terenkapsulasi 0 2 4 6 8 10 12 0 1 2 3 4 Ju m la h S el (L o g C F U g -1) Lama Penyimpanan (Minggu)
Tanpa Probiotik Lb plantarum BSL bebas Lb plantarum BSL mikrokapsul Lb plantarum 2C12 bebas Lb plantarum 2C12 mikrokapsul
Ketahanan  strain Lb.  plantarum terhadap  pH rendah (pH  2)
Salah  satu  syarat  bakteri  termasuk  dalm probiotik  adalah  mampu  bert ahan  hidup  pada kondisi saluran  penc ernaan yang meliputi keasaman tinggi  dan  sek resi  garam  empedu.  Penurunan jumlah  bakteri  probiotik  bebas  yang  diinkubasi dengan  pH  2  berbeda  nyata  lebih  b anyak  dengan probiotik  terenk apsulasi. Lb.  plantarum BSL  dan Lb . plantarum 2C12  masing-masing  mengalami  pe- nurunan  sebesar  2,6  dan  2,5  Log  CFU  mL -1 .  Hasil berbeda  nyat a  ditunjukkan  pada Lb.  plantarum BSL dan Lb . plantarum 2C12  terenkapsulasi  masing- masing  hanya  mengalami  penurunan  sebesar  1,3 dan  1,2 Log  CFU  mL -1 (Gambar  6).
Gambar  6.  Ketahanan  sel  strain Lb.  plantarum bebas  dan  terenkapsulasi  terhadap  pH rendah  (pH  2)
Pada  percobaan  ini,  ketahanan  sel  probiotik terhadap  pH  rendah  dilakukan  dengan  inkubasi pada kondisi pH rendah  (pH 2) selama 5 jam, sesuai dengan lamanya makanan  berada di dalam lambung (2-6  jam).  Chandramouli et  al. (2004)  melapork an kenaikan  viabilitas Lb.  acidophilus secara  nyata pada  pH  2  setelah  dienkapsulasi  dengan  alginat. Kim et  al.  ( 2008)  melaporkan  bahwa  sintasan Lb. acidophilus A TCC  43121  pada  kondisi  pH  rendah (pH  1,2  dan  1,5)  berbeda  nyata  lebih  tinggi  di- bandingk an  dengan  sel  bebas.  Pada  pH  1,2 Lb. acidophilus ATCC 43121 bebas mengalami kematian set elah inkubasi selama 1 jam, sedangk an Lb.  acidophilus A TCC  43121  terenkapsulasi  me- ngalami  penurunan  dari  6  menjadi  3  Log  CFU  g -1 . Dengan  demikian  enkapsulasi  dengan  alginat mampu  meningkatkan  sintasan  probiotik  setelah dipapar  dengan  garam  empedu.
Stabilitas  bakteri  probiotik  dalam  selai  salak selama penyimpanan
Selai  salak  merupakan  salah  satu  produk  IMF yang  dipilih  sebagai  model  pangan  bakteri  probiotik. Penyimpanan  dilak ukan  pada  suhu  kam ar  untuk mengetahui  survival  bakteri  probiotik  terenkapsulasi dibandingkan  sel  bebas.  Survival  bakteri  probiotik bebas  dan  terenkapsulasi  dapat  dilihat  pada Gambar  7.
Gambar  7. Lb.  plantarum BSL  dan Lb.  plantarum 2C12  bebas  dan  terenkapsulasi  pada selai  salak  selama  penyimpanan  suhu kamar
Keterangan:  (------)  batas minimum  jumlah probiotik  yang disarankan  untuk  dikonsumsi  menurut  FAO/WHO, 2002 (6 Log CFU g -1 )
Sel  bebas  baik Lb.  plantarum BSL  maupun Lb. plantarum 2C12 masing-masing menurun secara drastis selama penyimpanan 3 minggu dan  pada pe- nyimpanan  4  minggu  keseluruhan  sel  bebas  sudah tidak  terdeteksi  lagi. Lb.  plantarum BSL  dan Lb. plantarum 2C12  terenkapsulasi  memperlihatkan sintasan  yang  jauh  lebih  baik  dibandingkan  sel bebas.  Pada  penyimpanan  4  minggu Lb.  plantarum BSL  dan Lb.  plantarum 2C12  terenkapsulasi  jumlah sel di dalam selai salak masing -masing masih  diatas 7  Log  CFU  g -1 .  US  FDA  merekomendasikan  jumlah minimum  probiotik  saat  konsumsi  sebes ar  6  Log CFU  g -1 (Capela et  al., 2005).  Mikroenkapsulasi terbukti  mampu  melindungi  probiotik  ketika  berada didalam  matrik pangan  selama penyimpanan.
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 0 1 2 3 4 Ju m la h S el (L o g C F U g -1)

## Lama Penyimpanan (Minggu)
Lb plantarum 2C12 mikrokapsul Lb plantarum BSL mikrokapsul Lb plantarum BSL bebas
Lb plantarum 2C12 bebas Tanpa Probiotik
Sintasan bakteri probiotik terenkapsulasi dalam  s elai  salak  selama  penyimpanan  4  minggu masih  di  atas  kisaran  jumlah  minimum  probiotik yang  direkomendasikan.  Chandramouli et  al. (2004) dan  Saarela et  al. (2006)  melaporkan  bahwa  mikro- enkapsulasi  probiotik  mampu  meningkatkan  viabili- tas probiotik pada jus buah dengan keasaman tinggi pada  penyimpanan  suhu  dingin  selama  2  minggu, hal  ini  disebabkan  mikroenkapsulasi  dapat  meny e- diakan  lingkungan  anaerobik  yang  mengunt ungk an bagi  bakteri  probiotik,  dengan  berperan  sebagai  pe- lindung  fisik  dari  kondisi  asam  pada  jus  buah.  Ding dan  Shah  (2008)  melaporkan  bahwa Lb.  acidophilus terenkapsulasi  masih  memiliki  viabilitas  tinggi  pada jus  apel  set elah  disimpan  selama  6  minggu  dimana sel  bebas  keseluruhan  sudah  mengalami  kematian pada  penyimpanan  5 minggu.

## Total  kapang  khamir  selai  salak  selama  pe - nyimpanan
Selai  salak  pada  percobaan  ini  memiliki  kadar gula  sebes ar  54-58%,  dengan  kadar  air  29-32%.  pH dan  a w selai  salak  pada  awal  penyimpanan  masing- masing  4,6  dan  0,78.  Pada  Gambar  8  terlihat  total kapang  khamir  pada  penyimpanan  2  minggu  mulai meningkat,  terutama  pada  selai  s alak  tanpa  pro- biotik  dan  selai  salak  dengan  penambahan Lb. plantarum 2C12  bebas.  Standar  maksimal  jumlah kapang khamir produk selai berdasarkan SNI adalah 2  Log  CFU  g -1 .  Pada  akhir  penyimpanan  total kapang  khamir  pada  semua  perlakuan  masih dibawah  2  Log CFU  g -1 .
Pertumbuhan  kapang  khamir  pada  selai  salak hingga  4  minggu  masih  dibawah  maksimum  jumlah cemaran  kapang  khamir  yang  ditetapkan  (Gambar 7),  sehingga  produk  selai  salak  dengan  pe- nyimpanan  4  minggu  pada  suhu  ruang  layak  untuk dikonsumsi.  Tidak  terlihat  perbedaan  pertumbuhan kapang  khamir  pada  selai  dengan  penambahan  sel bebas  dan  selai  dengan  penambahan  sel  ter- enkapsulasi.  Pertumbuhan  kapang  khamir  di  dalam selai  kemungkinan  dihambat  oleh  tingginya  kadar gula  dalam  selaidan  a w yang  rendah.  Kandungan gula  yang  tinggi  pada  selai  salak  secara  alami berperan  sebagai  pengawet  karena  air  bebas  yang ada  di  dalam  selai  tidak  dapat  dimanfaatkan  untuk pertumbuhan  mikroorganisme.  Noerhartati et  al. (2001)  melaporkan  bahwa  selai  salak  tanpa  pe- nambahan  bahan  pengawet  masih  layak  di- konsumsi  setelah  penyimpanan  30  hari  karena  total kapang  khamir  masih dibawah  2 Log  CFU  g -1 .
Gambar  8.  Total  kapang  k hamir  selai  salak  selama penyimpanan  suhu  k amar.  K eterangan:
(------) Batas maksimum cemaran kapang  khamir  pada  produk  selai
-1

## KESIMPULAN
Mikroenk apsulasi  probiotik  dengan  teknik emulsi  menghasilkan  sintasan  yang  tinggi  (94-95%). Teknik  mikroenkaps ulasi  ini  mampu  meningkatkan ketahanan  probiotik  terhadap  panas  dan  menurun- kan  jumlah  sel  yang  mengalami  cedera  akibat pemanasan,  ketahanan  terhadap  garam  empedu dan  pH  rendah.  Strain Lb.  plantarum BSL  dan Lb. plantarum 2C12  terenkapsulasi  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik  yang  relatif  sama. Lb.  plan- tarum terenkapsulasi  yang  ditambahkan  dalam produk selai salak selama penyimpanan suhu kamar 4  minggu  memperlihatkan  viabilitas  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  sel  bebas.  Selama  penyim- panan selai salak pada suhu  ruang cemaran kapang khamir  pada  sel  bebas  maupun  sel  terenkapsulasi masih  memenuhi  syarat  maksimum  yang  ditetapk an oleh  SNI.

## UCAPAN  TERIMA KASIH
Terima  kasih  penulis  sampaikan  kepada DIK TI  yang  telah  membiayai  penelitian  ini  melalui program  Hibah  Kompet ensi  2014  sehingga  pene- litian ini dapat  berjalan  lancar.
menurut  SNI (2  Log  CFU  g )

## DAFTAR PUSTAKA
Anal  AK,  Singh  H.  2007.  Recent  advances  in microenc apsulation  of  probiotics  for  industrial applications  and  targeted  delivery.  Trends Food  Sci  Tech  18:  240 –251.  DOI:  10.1016/j. tifs.2007.01.004.
Bevilacqua  A,  Sinigagli  M,  Corbo  MR.  2010.  An acid/alkaline  stress  and  the  addition  of  amino acids  induce  a  prolonged  viability  of Lactoba- cillus  plantarum loaded  into  alginat e  gel.
DOI:  10.1016/j.ijfoodmicro.2010.05.030.
Burgain  J,  Gaiani  C,  Linder  C,  Scher  J.  2011. Encapsulation  of  probiotic  living  cells:  From laboratory  scale  to  industrial  applications.  J Food  Eng  104:  467 –483.  DOI:  10.1016/j. jfoodeng.2010.12.031.
Capela  P,  Hay  TK C,  Shah  NP.  2005.  Effect  of cryoprot ectants,  prebiotics  and  microencap- sulation  on  survival  of  probiotic  organisms  in yoghurt  and  freeze-dried  yoghurt.  Food  Res Int  39:  203 –211.  DOI: 10.1016/j.foodres.2005. 07.007.
Chandramouli  V,  Kailaspathy  K,  Peiris  P,  Jones  M,
2004.  An  improved  method  of  microen- capsulation  and  its  evaluation  to  protect Lactobacillus spp. in simulated gastric conditions.  J  Microbiol  Meth  56:  27-35.  DOI: 10.1016/j.mimet.2003.09.002.
Corc oran  BM,  Stanton  C,  Fitzgerald  GF,  Ross  RP. 2005.  Survival  of  probiotic  lactobacilli  in  acidic environments  is  enhanced  in  the  presence  of metaboliz able  sugars.  Appl  Environl  Microbiol 71:  3060 –3067. DOI: 10.1128/AEM.71.6.3060 -3067.2005.
Ding  WK,  Shah  NP.  2008.  Viability  of  free  and microenc apsulat ed  probiotic bacteriain orange and  apple  juices. Int Food  Res  J 15:  219-232.
Fahimdanesh  M,  Mohammadi  N,  Ahari  H,  Zajani MAK,  Hargalani  FZ.  2012.  Effect  of  microen- capsulation  plus  resistan  starch  on  survival  of Lactobacillus casei and Bifidobacterium
Res  6:  6853-6858.  DOI:  10.5897/AJMR12. 1240.
[FAO/WHO]  Food  and  Agriculture  Organization/ World  Health  Organization.  2002.  Guidelines for  the  E valuation  of  Probiotics  in  Food. Report  of  Joint  FAO/WHO  Working  Group  on Drafting  Guidelines  for  the  E valuation  of Probiotics in food.  London  Ontario,  Canada.
Gebara  C,  Chaves  KS,  Ribeiro  MCE,  Souza  FN,
Grosso  CRF,  Gigante  ML.  2013.  Viability  of Lactobacillus  acidophilus La5  in  pectin –whey protein  microparticles  during  exposure  to simulated  gastrointestinal  conditions.  Food Res  Int  51:  872-878.  DOI:  10. 1016/j.food res.2013.02.008.
Golowczyc  M,  Silva  J,  Abraham  A,  Deantoni  G, Teixeira  P.  2011.  Cellular  injuries  of  spray dryied lactobacillus spp.  isolated  from  kefir and  their  impact  on  probiotic  properties.  Int  J Food  Microbiol  144:  556-560.  DOI:  10. 1016/j. ijfoodmicro.2010.11.005.
Harmayani  E,  Ngatirah,  Rahayu  ES,  Utami  T.  2001.
Ketahanan  dan  viabilitas  probiotik  bakteri asam  laktat  selama  proses  pembuatan  kultur kering  dengan  metode freez e dan spray drying .  J Teknol  Industri  Pangan  12: 126-132.
Jayalalitha  V,  Dorai  RP,  Dhanalakshmi  B,  Elango  A, Kumar  CN.  2011.  Yoghurt  with  encapsulated probiotics.  Wayamba J  Anim Sci 14: 65-68.
Kim  SJ,  Cho  SY,  Kim  SH,  Song  OJ,  Shin  IS,  Cha DS,  Park  HJ.  2008.  Effect  of  microencap- sulation  on  viability  and  other  characteristics in Lactobacillus  acidophilus ATCC  43121. LWT-Food  Sci  Technol  41:  493 –500.  DOI: 10.1016/j.lwt.2007.03.025.
Labuza,  Shely  J,  Athony  J,  Gustavo  S.  2007.  Water Acivity  in  Food  Fundamental  and  Application. 273-290.  IFT  Press.
Mandal  S,  Puniya  AK,  Singh  K.  2006.  Effect  of alginat concentration on survival of microenc ap-sulated Lactobacillus casei NCDC  298.  Int  Dairy  J  16:  1190-1195.  DOI: 10.1016/j.idairyj.2005.10.005.
Matto  J,  Alakomi  HL,  Vaari  A,  Virkajärvi  I,  Saarela M.  2006.  Influence  of  processing  conditions on Bifidobacterium  animalis subsp.  lactis functionality  with  a  special  focus  on  acid tolerance  and  factors  affecting  it.  Int  Dairy  J 16:  1029 –1037.  DOI:  10.1016/j.idairyj.2005. 10.014.
Mokarram  RR,  Mortazavi  SA,  Najafi  MBH,  Shahidi F.  2009.  The  influence  of  multi  stage  alginate coating  on  survivability  of  potential  probiotic bacteria  in  simulat ed  gastric  and  intestinal juice.  Food  Res  Int  42:  1040 –1045.  DOI: 10.1016/j.foodres.2009. 04.023.
Noerhartati  E,  Rahayuningsih  T,  Feriyani  NV.  2001.
Pembuatan  selai  salak  ( Salaca  edulis  reinw ); kajian  dari  penambahan  natrium  benzoat  dan gula  yang  tepat  terhadap  mutu  selai  salak
bifidum in  mayonnaise  sauce.  Afr  J  Microbiol
Int   J  Food  Microbiol  142:  242 –246.
selama penyimpanan.  J  Teknol Pangan 3: 37- 48.
Nualk aekul  S,  Cookk  MT,  Khutoryanskiy  VV, Charalampopoulos  D.  2013.  Influence  of encapsulation  and  coating  materials  on  the survival of lactobacillus plantarum and bifidobacterium  longum in  fruit  juices.  Food Res  Int  53:  304-311.  DOI:  10.1016/j.foodres. 2013.04.019.
Nuraida  L,  Susanti,  Palupi  NS,  Hana,  Bastomi  RP,
Pricillia  D,  Nurjanah  S.  2012.  E valuation  of probiotics  properties  of  lactic  acid  bacteria isolated  from  breast  milk  and  their  potency  as starter  culture  for  yogurt  fermentation . Int  J Food  Nutr  Pub H  5: 33-60.
Ostlie  HM,  Treimo  J,  Narvhus  JA.  2005.  Effect  of temperature  on  growth  and  metabolism  of probiotic  bacteria  in  milk.  Int  Dairy  J  15:  989 – 997.  DOI:  10.1016/j.idairyj.2004.08.015.
Saarela  M,  Virkajarvi  I,  Alakomi  HL,  Sigvart  MP,
Matto  J.  2006.  Stability  and  function  nality  of freeze-dried  probiotic bifidobacterium cells during storage in juice and milk. Int Dairy J 16: 1477-1482.  DOI:  10.1016/j.idairyj.2005. 12.0 07.
Shi LE, Li ZH, Li DT,  Xu M, Chen HY,  Zang  ZX, Tang
ZX. 2013. Encapsulation of probiotic
Lactobacillus bulgaricus in alginate-milk microspheres  and  evaluation  on  the  survival in  simulated  gastrointestinal  conditions.  J Food  Eng  117:  99-104.  DOI:  10. 1016/j.jfood eng.2013.02.012.