Jumriah  Langkong,  Nurlailah  Abdullah,  dan  Andi  Nur  Faidah  Rahman:  Penerapan  Teknologi Pengolahan  dan  Pengemasan  Olahan  “Chao”  Ikan  di  Pelelangan  Paotere  Kecamatan  Ujung  Tanah Kota Makassar.
PENERAPAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGEMASAN OLAHAN “CHAO” IKAN DI PELELANGAN PAOTERE KECAMATAN UJUNG TANAH KOTA MAKASSAR
Jumriah Langkong*,  Nurlailah Abdullah, dan Andi Nur Faidah Rahman
*e-mail: jumriah_langkong@yahoo.com
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar 90245
Diserahkan tanggal 5 Oktober 2019, disetujui tanggal 15 Oktober 2019

## ABSTRAK
Sulawesi Selatan khususnya di Kecamatan Ujung Tanah pada pelelangan Paotere merupakan lokasi yang potensial dengan berbagai hasil perikanannya.Hasil perikanan merupakan sumber protein hewani yang paling baik, karena mengandung protein yang cukup tinggi dan komposisi asam amino yang lengkap (kualitas yang tinggi). Ikan merupakan merupakan sumber zat-zat gizi  terpenting  bagi  tubuh,  selain  mengandung  semua  zat-zat  gizi  tersebut  diatas,  juga mempunyai  struktur  protein  yang  sesuai  dengan  tubuh  sehingga  sangat  baik  untuk pertumbuhan  anak-anak.  Produk  olahan  ikan  udang  dan  ikan  adalah  makanan  tradisional yang sudah umum dikenal di Sulawesi Selatan khususnya di Pelelangan ikan Paotere. Produk “chao”  memiliki  cita  rasa  khas  dan  merupakan  makanan  kegemaran  masyarakat  pada umumnya. Metode pelaksanaan yang dilakukan di kelompok usaha nelayan ikan dan udang dengan melakukan pelatihan dan penyuluhan tentang teknologi pengolahan dan pengemasan olahan “chao” ikan dan bahan baku serta sanitasi kebersihan. Selain itu untuk meningkatkan kualitas produk “chao” ikan dilakukan uji organoleptik meliputi warna, rasa aroma dan tekstur “chao”  ikan.  Hasil  yang  diharapkan  dalam  pengabdian  ini  dapat  meningkatkan  perbaikan teknologi  pengolahan  dan  p engemasan  olahan  “chao”  yang  berkualitas  dan  memenuhi standar SNI.
Kata Kunci: Ikan, Fermentasi,”Chao”, dan Pelelangan paotere Makassar.

## ABSTRACT
South Sulawesi, especially in Ujung Tanah District, at the Paotere auction is a potential location with  a  variety  of  fishery  products.  Fishery  products  are  the  best  source  of  animal  protein, because they contain quite high protein and complete amino acid composition (high quality). Fish is a source of the most important nutrients for the body, besides containing all the nutrients mentioned above, it also has a protein structure that is suitable for the body so it is very good for the growth of children. Processed shrimp and fish products are traditional foods that have been  commonly  known  in  South  Sulawesi,  especially  at  the  Paotere  fish  auction,  "Chao" products have a distinctive taste and are a favorite food of the general public. The method of implementation is carried out in the fish and shrimp fishermen business group by conducting training  and  counseling  on  processing  and  packaging  technology  for  "chao"  fish  and  raw materials and sanitation hygiene. In addition to improving the quality of fish "chao" products, organolepotic tests include color, flavor, aroma and texture of "chao" fish. The expected results in  this  service  can  improve  the  processing  and  packaging  technology  of  processed  "chao" quality and meet SNI standards.
Keywords: Fish, Fermentation, "Chao", Paotere Fish Auction Makassar.

## PENDAHULUAN
Sulawesi  Selatan  khususnya  di  pelela- ngan Paotere yang terletak di pesisir pantai dan  berada  di  kota  Makassar  merupakan daerah yang potensial dengan berbagai hasil perikanannya.  Ikan merupakan sumber  zat- zat  gizi  terpenting  bagi  tubuh,  selain  me- ngandung semua zat-zat gizi tersebut diatas juga mempunyai struktur protein yang sesuai dengan  tubuh  sehingga  sangat  baik  untuk pertumbuhan anak-anak.
Menurut  penelitian  bahwa  ikan  sangat bermanfaat  bagi  kesehatan.  Mengolah  ikan sebenarnya  tidak  sulit  karena  selain  cepat masak,  rasa  ikan  sendiri  juga  sudah  gurih. Nilai  gizi  ikan  terutama  ikan  teri  setara dengan daging, susu, unggas dan telur. Ikan dan  udang  memiliki  keunggulan  lain,  me- ngandung  protein  berkualitas  tinggi  yang tersusun dari asam amino yang sangat baik untuk  kesehatan.  Selain  bermanfaat  untuk kesehatan  jantung,  ikan  juga  menurunkan kolestrol  darah,  mengandung  kalori  rendah yang  akan  memberikan  keuntungan  ganda bagi mereka yang sedang mengikuti program diet (Irawan, 1995).
Salah  satu  produk  olahan  yang  ada  di Kecamatan Ujung Tanah yang dikelola oleh Industri  rumah tangga adalah produk olahan “chao”  dari  bahan  baku  ikan  telah  dikelola selama  6  Bulan. “Chao”  ikan  dan  udang merupakan  salah  satu  produk  olahan  yang dibuat  dari  bahan  dasar  ikan  dengan  tape selanjutnya difermentasi selama satu minggu.  “Chao”  memiliki  kandungan  gizi yang  cukup  tinggi  terutama  kandungan kalsium dan protein yang sangat menunjang bagi kesehatan dan pertumbuhan anak serta orang  dewasa.  Selain  itu  produk  olahan “chao”  ini  dapat  merangsang  nafsu  makan bagi yang mengkonsumsinya.
Selama ini permasalahan yang dihadapi oleh kelompok usaha nelayan tersebut diatas adalah  daya  awet  “chao”  ikan  dan  udang yang  relatif  singkat  (5  hari)  sehingga sering
terjadi  kerusakan/pembusukan.  Daya  awet produk  olahan  “chao”  tersebut  erat hubungannya dengan bahan baku ikan yang digunakan,  proses  fermentasi  yang  tidak optimal,  metode  pengolahan  pada  proses produksi, pengemasan yang digunakan tidak sesuai serta lama penyimpanan menyebab- kan  kualitas  produk  olahan  “chao”  sering mengalami penurunan nilai gizi.
Permasalahan  yang  dihadapi  oleh  ke- lompok  usaha  nelayandari  segi  daya  awet yang relatif singkat walaupun produk “chao” ikan  sudah  dikemas  sedemikian  rupa  tetapi sering  mengalami  kerusakan  yang  menye- babkan  kualitas  produk  olahan  tersebut menjadi  menurun.  Pada  proses  produksi yang dilakukan masih menggunakan wadah fermentasi  (botol  plastik)  sehingga  tingkat proses jalan nya fermentasi “chao” ikan tidak berjalan  optimal  akibatnya  produk  “chao” yang  dihasilkan  tidak  bertahan  lama  di pasaran.  Sehingga masalah  ini  yang  terjadi pada kelompok mitra tersebut tidak memberikan  keuntungan  untuk  meningkat- kan  pendapatan  bagi  masyarakat  pesisir. Fokus  pembinaan  antara  lain  dalam  bentuk penyuluhan  dan  pelatihan  pada  krelompok mitra  usaha  tersebut,  tentang  cara  pengo- lahan  “chao”  ikan  yang  memenuhi  syarat, sanitasi atau kebersihan tempat pengolahan, bahan  baku  ikan  segar,  cara  pengemasan untuk  mendapatkan  kualitas  “chao”  ikan yang memenuhi standar SNI.
Luaran program ini untuk menghasilkan produk  olahan  “chao”  yang  berkualitas  dan bermutu  baik,  dikemas  secara  baik  dan benar dengan wadah fermentasi yang diran- cang  khusus  serta  metode  pengemasan yang  higienis,  serta  peningkatan  kesejahte- raan kelompok usaha.
Rencana kegiatan ini akan menghasilkan target luaran berupa pemahaman dan kete- rampilan  masyarakat  kepada  kelompok usaha nelayan mitra tersebut dalam mengelola  dan  memperbaiki  teknologi  pro- ses  produksi  “chao’  ikan.  Selain  itu  ada
Jumriah  Langkong,  Nurlailah  Abdullah,  dan  Andi  Nur  Faidah  Rahman:  Penerapan  Teknologi Pengolahan  dan  Pengemasan  Olahan  “Chao”  Ikan  di  Pelelangan  Paotere  Kecamatan  Ujung  Tanah Kota Makassar.
beberapa  target  luaran  yang  akan  dicapai antara lain:
1.  Memberikan  pengetahuan  dan  keteram- pilan  kepada  para  anggota  kelompok usaha nelayan dalam rangka peningkatan produktifitas hasil olahan ikannya.
2.  Modul teknis pengemasan yang higienis.
3.  Menerapkan teknologi yang diberikan da- lam  bentuk  produk  olahan  yang  berkua- litas.
4. Menerapkan  teknologi  “chao”  agar diperoleh pengolahan yang berkualitas.
5.  Meningkatkan pengetahuan dan keteram- pilan  para  anggota  kelompok  usaha nelayan  dalam  berwirausaha  khususnya dalam  produksi  dan  pemasaran  produk yang  dihasilkan  sehingga  dapat  mening- katkan pendapatan bagi kelompok usaha. 6.  Memberikan  pengetahuan  tentang  meto-
de pengemasan yang ideal dan menarik.
7.  Meningkatkan  manajemen  pemasaran pada  produk  olahan  ikan  melalui  pola kemitraan.
8.  Tim pengusul menghasilkan artikel ilmiah yang akan didesiminasikan melalui jurnal ilmiah.
Pada  usulan  program  Iptek  pada masyarakat,  tim  pengusul  akan  bekerja sama dengan kelompok usaha nelayan yang bergerak dibidang  olahan  “ chao ”  sehingga solusi  yang  ditawarkan  untuk  mitra  usaha tersebut  agar  dilakukan  penerapan  tentang teknik  pengemasan  dengan  menggunakan kemasan  yang  sesuai  standar  SNI  serta diamati  uji  organoleptik  meliputi:  uji  rasa, aroma,  dan  tekstur  s ehingga  produk  “ chao” bernilai gizi tinggi dan berkualitas baik.

## METODE PELAKSANAAN
Metode  penerapan  teknologi  pengo- lahan dan pengemasan olahan “Chao” ikan di  pelelangan  Paotere  kecamatan  Ujung Tanah  Kota  Makassar  yang  akan  dilakukan pada kelompok usaha nelayan (Ibu-ibu PKK) dimulai  dengan  identifikasi  permasalahan yang dihadapi oleh anggota kelompok.
Berdasarkan  identifikasi  diperoleh  hasil bahwa  permasalahan  utama  yang  timbul adalah teknik pengemasan pada “chao” ikan pada kelompok usaha nelayan masih rendah yang diakibatkan kualitas produk “chao” ikan akan menurun. Demikian pula pemanfaatan teknologi  proses  pengolahan  belum  mema- dai,  bahan  baku  ikan  yang  digunakan  tidak segar dan fermentasi “chao” yang tidak me- menuhi  syarat.  Informasi  yang  kurang  juga dalam  hal  diversifikasi  produk  olahan  dan teknologi pengolahan ikan yang dipengaruhi oleh kualitas SDM belum memadai. Potensi yang  dimiliki  oleh  masyarakat  belum  sepe- nuhnya  tergali  yang  berimplikasi  kepada masih rendahnya pendapatan yang diterima masyarakat nelayan.
Hasil  identifikasi  dirumuskan  bahwa sangat  mendesak  untuk  dilakukan  penye- baran informasi perbaikan teknologi khusus- nya  menyangkut  teknologi  pengolahan  ikan yang  mengarah  ke  diversifikasi  produk olahan lainnya. Untuk memenuhi akan kebu- tuhan  informasi  teknologi  pengolahan  dan pengemasan produk sangat mendesak maka kemampuan ilmu dan teknologi pengetahuan anggota  kelompok  usaha  nelayan  perlu  di- tingkatkan melalui sejumlah program kegiatan diantaranya:
1.  Pelatihan
Pelatihan  dirancang  sedemikian  rupa sehingga input teknologi yang akan diberi- kan  dapat  diterima  dengan  cepat  oleh para  anggota  kelompok  usaha  nelayan. Untuk itu materi pelatihan selain disajikan langsung juga dibuat dalam bentuk modul pelatihan  yang  mudah  dimengerti  oleh para anggota Industri kecil menengah.
Adapun modul pelatihan yang akan diberikan yaitu:
a. Teknologi pengolahan “chao” ikan b.  Bahan baku ikan dan udang segar c.  Metode fermentasi yang ideal
d.  Sanitasi tempat produksi
e.  Pengemasan  yang  hygienis  dan berkualitas sesuai standar SNI.
2.  Penyuluhan Penyuluhan tentang pemahaman dan pe- ningkatan  sumber  daya  manusia  (SDM) para  anggota  kelompok  usaha  nelayan “Chao”  dalam  hal  perbaikan  tehnologi pengolahan  dan  pengemasan  produk olahan.
Diharapkan setelah pelatihan diadakan oleh  kelompok  usaha  nelayan  (mitra) tersebut  akan  meningkatkan  perbaikan  tek- nologi pengolahan dan pengemasan sehing- ga  pada  akhirnya  penerapan kegiatan  PKM ini akan memberikan peningkatan pendapa- tan  dan  kesejahteraan  masyarakat  pesisir pantai.  Skema  proses  pembuatan  dan  pe- n gemasan  “chao”  ikan  diuraikan  pada Gambar 1.

## Gambar 1. Skema proses pembuatan dan pengemasan “chao” ikan teri.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Bahan Baku Ikan Teri ( Stolephorus sp . )
Ikan  teri  termasuk  ke  dalam  ordo Malacopterygii ,  family Cluipidae ,  genus Stolephorus ,  dan  spesies Stolephorus sp . Ciri-ciri  umum  dari  spesies  ini  adalah mempunyai panjang 90 – 145 mm, sisiknya tipis dan mudah terlepas, linea lateral terletak antara  sirip  dada  dan  sirip  perut,  berwarna perak  dan  berbentuk  guratan  (Winoker, 1962).
Spesies ikan teri yang terkecil antara lain Stolephorus indicus dan Stolephorus
insularis .  Hidup  dalam  jumlah  ratusan  sam- pai ribuan ekor tiap gerombolan. Sedangkan spesies  ikan  teri  yang  lebih  besar  terutama Stolephorus  commersonii mempunyai  ciri lebih  suka  menyendiri.  Makanan  ikan  teri terdiri  dari  organisme  pelagis,  misalnya crustacea dan zoelarvae. Dalam lambungnya sering  terdapat  plankton  bivalvia,  gastro- poda,  anellaptrepoda  yang  kecil dan beberapa distomae (Desrosier dan Desngier, 1977). Daerah penyebaran ikan teri terdapat di seluruh perairan Indonesia yang menyebar ke  utara  sampai  ke  teluk  Benggala  dan Philipina,  ke  selatan  sampai  Quesland
Ikan Segar (Teri) Dibersihkan dan dicuci Ditiriskan Ditambahkan tape ketan , garam dan pewarna Diaduk merata Dimasukkan dalam botol tertutup Fermentasi pada suhu kamar (29°C) selama 7 hari, “Chao” Ikan teri Pengemasan Beras ketan (1Kg) Dibilas, rendam dengan air (12 jam) Ditiriskan Dikukus 30 menit TAPE KETAN Pembuatan Tape Ketan
Jumriah  Langkong,  Nurlailah  Abdullah,  dan  Andi  Nur  Faidah  Rahman:  Penerapan  Teknologi Pengolahan  dan  Pengemasan  Olahan  “Chao”  Ikan  di  Pelelangan  Paotere  Kecamatan  Ujung  Tanah Kota Makassar.
(Australia)  serta  ke  barat  sampai  ke  pantai timur Afrika.

## B. Komposisi Kimia Ikan Teri
Protein  ikan  banyak  mengandung  asam amino  esensial.  Kandungan  asam  amino
dalam  daging  bervariasi  tergantung  pada jenis ikannya. Umumnya asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin tetapi kekurangan triptofan  (Suzuki,  1981).  Kadar  asam  amino yang  dikandung  ikan  teri  disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar asam amino yang dikandung ikan teri ( Stolephorus sp.) Asam Amino Kadar (mg/100g bahan) Asam Amino Kadar (mg/100g bahan) Isoleusin 1131 Arginin 1255 Leusin 2252 Histidin 487 Lisin 1685 Alanin 1316 Metionin 661 Asam Aspartat 2345 Sistein 155 Asam Glutamat 3493 Tirosin 672 Glisin 1036 Treonin 982 Prolin 653 Triptophan 295 Serin 1425 Valin 1297
Sumber: Mahmud, et al., (1990).
Ikan  teri  ternyata  paling  banyak  me- ngandung  asam  amino  glutamate  dan  me- ngandung asam amino triptofan yang sangat sedikit.  Selain  asam  amino  penyusun protein, daging ikan juga mengandung asam amino  bebas  dan  senyawa  nitrogen  non protein  lain  seperti  trimetilamin  oksida (TMAO),  urea,  taurin,  peptide,  nukleotida dan senyawa-senyawa turunan purin. Umumnya  senyawa-senyawa  ini  berpe- ngaruh  terhadap  flavor  ikan  (Spinell  dan Dessow, 1982).
Sebagai  perbandingan  terhadap  kom- posisi  kimia  ikan  teri,  komposisi  kimia  ikan
secara umum mengandung 15-24% protein, 0,1-22% lemak, 1-3% karbohidrat, 0,8 – 2% subtansi anorganik, dan 66-84% air (Suzuki, 1981). Perbedaan ini disebabkan oleh kom- posisi  kimia  ikan  yang  bervariasi  antar spesies,  antar  individu  dalam  satu  spesies, dan  antar  bagian  dari  suatu  individu  ikan. Variasi  ini  dapat  disebabkan  pengaruh beberapa faktor seperti umur, jenis kelamin, musim dan tempat penangkapan serta tipe, jenis  dan  bagian  tubuh  ikan  (Bykov,  1986). Adapun  komponen  nilai  gizi  ikan  teri  diper- lihatkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komponen nilai gizi ikan teri ( Stolephorus s p . ) Komponen Kadar (100 g bahan) Protein (g) 16,0 Lemak (g) 1,0 Energi (Kal) 77,0 Karbohidrat (g) 0 Kalsium (mg) 500,0 Fosfor (mg) 500,0 Besi (mg) 1,0 Vitamin A (SI) 150,0 Vitamin B (mg) 0,05 Air (g) 80,0
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1981).
Kandungan protein dan mineral daging relatif  konstan,  tetapi  kadar  air  dan  minyak berfluktuasi. Pada umumnya, semakin tinggi kandungan  lemak  pada  daging  ikan,  kan- dungan  air  akan  semakin  kecil  (Novikov, 1983).

## C. Fermentasi
Fermentasi/peragian  adalah  proses senyawa kimia secara enzimatis menghasil- kan  gas,  dalam  hal  ini  adalah  penguraian karbohidrat  menghasilkan  etanol  dan  CO 2 tanpa  dilibatkannya  oksigen  (Wirahadikusu- mah,  1985).  Sedangkan  fermentasi  ikan sebenarnya suatu proses penguraian senyawa-senyawa dari bahan-bahan protein kompleks  menjadi  senyawa-senyawa  yang lebih  sederhana  dalam  keadaan  terkontrol (Moeljanto, 1992).
Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan  metabolisme  di  dalam  ke- adaan anaerob dan hasilnya adalah substrat yang  setengah  terurai.  Hasil  peruraian adalah  energi,  CO 2 ,  air  dan  sejumlah asam organik  lainnya  seperti  asam  laktat,  asam asetat,  etanol  serta  bahan-bahan  organik yang  mudah  menguap  yakni  alkohol,  ester, keton  dan  sebagainya.  Perkembangan  dari mikroba-mikroba dalam keadaan inilah yang biasanya  dicirikan  sebagai  “proses  fermen- tasi” (Ishak dan Amrullah, 1985).
Proses  fermentasi  tidak  saja  menim- bulkan efek pengawetan tetapi juga menye- babkan  perubahan  tekstur,  cita  rasa,  dan aroma bahan pangan yang menarik, mudah dicerna  dan  bergizi  (Harris  dan  Karmas, 1989).  Beberapa  jasad  renik  seperti  ragi, glukosa dioksidasi menghasilkan etanol dan CO 2 dalam  proses  yang  disebut  fermentasi alkohol.  Proses  fermentasi  ini  terjadi  dalam dua  tahap  yaitu  Tahap  I,  piruvat  dekarbok- silasi diubah menjadi asetaldehida dan CO 2 oleh  piruvat  dekarboksilase,  suatu  enzim yang tidak terdapat dalam hewan. Tahap II, asetaldehida  direduksi  oleh  NADH  dengan enzim  alkohol  dihidrogenase, menghasilkan
etanol  dan  jumlah  energi  yang  dihasilkan yaitu 2 ATP (Wirahadikusumah, 1985).
Ikan banyak mengandung air (± 80%), maka  pertumbuhan  mikroorganisme  yang sangat  berperan  dalam  proses  fermentasi (seperti  ragi  dan  jamur)  terhambat  oleh bakteri-bakteri  pembusuk.  Oleh  karena  itu, supaya  proses  fermentasi  ikan  dapat berlangsung, maka diperlukan penambahan garam  (NaCl)  atau  larutan  asam  (acid solution)  agar  tercipta  keadaan  yang terkontrol itu (Moeljanto, 1992).
Menurut  Hoobs  dan  Hodgkins  (1982), pada  proses  fermentasi  ikan,  mula-mula terjadi hidrolisa protein menjadi asam-asam amino dan peptida-peptida serta perubahan asam  amino  menjadi  senyawa  lain  yang menghasilkan  flavor  yang  tinggi.  Produk akhir yang didapatkan adalah dalam bentuk pasta atau saus. Van Veen (1975) mengata- kan bahwa memberikan aroma khusus pada hasil  fermentasi  ikan  adalah  methyl  keton. Hal  ini  didukung  oleh  pendapat  Soedarmo (1972),  yang  mengatakan  bahwa  yang mempunyai  kemungkinan  paling  besar  me- nimbulkan bau khas adalah senyawa karbo- nil. Bila mengalami pembusukan, maka pem- bentukan amoniak akan lebih banyak. Selain senyawa-senyawa  tesebut,  bau  khas  juga ditimbulkan  oleh  adanya  butyl  aldehida, amoniak  dan  senyawa  lain  yang  belum seluruhnya diidentifikasi.

## D. Deskripsi Alkohol
Alkohol  dan  fenol  adalah  asam-asam lemah.  Alkohol  mempunyai  keasaman  10- 100 kali lebih lemah dari air. Alkohol bereaksi dengan  logam  seperti  natrium  atau  kalium dengan  membebaskan  hidrogen  dan  mem- bentuk  alkoksida  (Hart,  1990).  Alkohol dengan  paling  sedikit  satu  hidrogen  pada karbon  pembawa  gugus  hidroksil  dapat dioksidasi menjadi senyawa-senyawa karbonil. Alkohol primer menghasilkan aldehida  yang  dapat  dioksidasi  lebih  lanjut menjadi asam, alkohol sekunder
Jumriah  Langkong,  Nurlailah  Abdullah,  dan  Andi  Nur  Faidah  Rahman:  Penerapan  Teknologi Pengolahan  dan  Pengemasan  Olahan  “Chao”  Ikan  di  Pelelangan  Paotere  Kecamatan  Ujung  Tanah Kota Makassar.
menghasilkan  keton  (Hart,  1990).  Alkohol (ROH) dan  eter (ROR) begitu erat hubungannya  dalam  kehidupan  sehari-hari sehingga  orang  awam  pun  kenal  seperti  2- propanol  (isopropanol  alkohol  atau  alkohol gosok)  digunakan  sebagai  zat  pembunuh kuman (bakteriosida) (Fessenden dan Fessenden, 1997).

## E. Proses Pengolahan Chao
Chao merupakan salah satu makanan tradisional  daerah  Sulawesi  Selatan.  Chao merupakan  hidangan  menarik  yang  sering disajikan dalam menu makanan sehari-hari. Berdasarkan  komposisinya,  komponen  uta- ma chao adalah ikan dan komponen lainnya adalah  tape  beras.  Selama  ini  masyarakat lebih sering memanfaatkan ikan teri ( Stelophorus sp) sebagai bahan dasar chao (Gambar 1).
Di Thailand, ikan terfermentasi dikenal dengan  nam  “pia-daeng-daeng”,  “pra-hoc”, dan  “pla-chao”  yang  merupakan  produk sejenis ikan chao dalam penelitian ini. Pada pembuatan “pla-chao”, ikan dicuci, dihilang- kan sisik, sirip, kepala dan jeroan, kemudian dicampur  dengan  garam  dengan  perban- dingan tertentu dan ditambahkan tape ketan, lalu  dilakukan  fermentasi  selama  15  hari. “Pla-chao”  umumnya  mempunyai  pH  4,00- 5,30  dan  mengandung  1,08-3,08%  asam laktat.  Mikroba  yang  berperanan  dalam fermentasi ini adalah
Pediococcus
cereciceae, Staphylococcus sp. , Bacillus sp., Saccharomyces sp., dan Endomycopsis sp. (Hesseltine dan Wang, 1970).

## F.  Pembahasan
Kegiatan penerapan ipteks ini dilakukan  di  Kelurahan  Sabutung  Kecama- tan  Ujung  Tanah.  Sebelum  dilakukan kegiatan,  dilakukan  survei  awal  ke  lokasi kegiatan,  dari  survei  awal  tersebut  diamati bahwa  lokasi  Kelurahan  Sabutung  merupa- kan  tempat  kegiatan  pelatihan  yang  poten- sial dengan bahan baku ikan. Kegiatan yang dilakukan berupa pelatihan dan demonstrasi
kepada  para  ibu-ibu  PKK,  Dharma  Wanita, Karang Taruna dan staff kelurahan. Pemateri mempersiapkan  modul  materi  tentang  chao ikan,  bahan  baku dan alat-alat  pengolahan. Adapun peserta pelatihan sejumlah 20 orang dan dilaksanakan dirumah Kelurahan
Sabutung.  Para  peserta  pelatihan  diberi materi  awal  sebelum  proses  pengolahan chao berlangsung.
Demonstrasi  produk  olahan  chao dilakukan pada peserta pelatihan. Pada saat berlangsungnya  demonstrasi  pengolahan chao  para  peserta  mengajukan  beberapa pertanyaan  kepada  pemateri  tentang  cara pengolahan  yang  baik,  bahan  baku  yang digunakan  dan  sanitasi  kebersihan  alat-alat dan  menanyakan  tentang  cara  fermentasi chao  dan  cara  pengemasannya.  Dengan demikian  pemahaman  para  peserta  pada saat pelatihan berlangsung lebih terarah dan lebih mengerti dalam menerima arahan dari pemateri.
Setelah dilakukan kegiatan penerapan teknologi pengolahan chao ini terlihat bahwa para peserta pelatihan terutama ibu-ibu PKK, Dharma Wanita dan staff   Kelurahan Sabu- tung  dapat  menerima  dengan  jelas  dan mampu  menyerap  teknologi  yang  telah diberikan  dan  mengerti  dalam  menerima materi  dari  tim  pemateri.  Para  peserta pelatihan  dan  demonstrasi  ini  menyatakan kesediaannya  setelah  selesai  pelatihan  ini akan  membuat  sendiri  proses  pengolahan chao,  yang  tadinya  para  peserta  belum mengetahui  pengolahan  chao  ini  serta kandungan  nilai  gizi  dari  produk  chao  dan bermanfaat untuk kesehatan.
Sumber  daya  manusia  (SDM)  juga diberi  pengarahan  dan  cara  mengolah produk  chao  yang  lebih  higiens  sehingga produk chao yang dihasilkan lebih bertahan lama dipasaran. Dalam kegiatan selanjutnya dilakukan  analisa  kandungan  nilai  gizi  dari produk  chao  ikan  dan  dilakukan  di  labora- torium  pengolahan  pangan,  jurusan  tekno- logi pertanian UNHAS. Hasil analisa meliputi
kadar  air,  kadar  protein,  uji  organoleptik antara  lain:    rasa,  aroma,  dan  tekstur  chao ikan diuraikan dalam Tabel 4.
Dari  hasil  kegiatan  dan  evaluasi  dari tim pengabdian memperlihatkan bahwa para peserta  pelatihan  sangat  antusias  dalam menerima  pelatihan  ini,  mampu  menyerap dan  mengetahui  tentang  penerapan  tekno-
logi  pengolahan “chao”  ikan  sehingga dihasilkan  produk  olahan  “chao”  yang berkualitas dan lebih bermutu. Harapan kami dari  tim  pengabdi  agar  pelatihan  ini  dapat berlanjut  sampai  di  pengemasan  dan penyimpanan agar dapat dipasarkan sampai ke konsumen.
Tabel 4. Kandungan nilai gizi chao ikan teri ( Stolephorus sp.) Nilai Gizi Hasil Analisa (%) Uji Organoleptik : Rasa 5,0 (Sangat Suka) Aroma 4,0 (Suka) Tekstur Chao 4,1 (Suka)
Sumber: Data Analisa Produk Chao Ikan Teri (2015).

## SIMPULAN
1.  Berdasarkan  hasil  pengabdian  yang telah  dilakukan  terlihat  para  peserta pelatihan sangat antusias dalam menerima materi yang diajarkan.
2. Pada  proses  pengolahan  “chao”  ikan harus diperhatikan alat yang digunakan, bahan baku, dan pengemasan yang baik agar dap at meningkatkan produk “chao”
ikan yang higienis dan berkualitas.
3.  Perlu  pembinaan  dari  instansi  terkait agar  pengembangan  usaha  produk “chao”  ikan  di  Pelelangan  Paotere, Kecamatan  Ujung  Tanah  dapat  lebih ditingkatkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Almar, Buchori. 2001. Kewirausahaan. Bandung, Alfabeta.
Irawan, Agus. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan. Home Industri Usaha Perikanan dan Mengomersilkan Hasil sampingnya.
Pembuatan Abon. 1982. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, Jakarta.
Pusat Riset Perikanan Tangkap. 2004.
Dinas Perikanan Propinsi Sulawesi Selatan. Saraswati. Sambelingkung (Abon ikan). 1985. Jakarta : Bhratara.