## Journal of Servite
Volume 2 No. 1, June 2020, p 18 - 25 ISSN: 2714-5220 (cetak), ISSN: 2716-2133 (online) Website: http://journal.lspr.edu/index.php/servite DOI: https://doi.org/10.37535/102002120202

## Pelatihan untuk Diversifikasi Produk Turunan Olahan Singkong  di Desa Nanggerang - Bogor
Laila Febrina 1 , Julfi Restu Amelia 2 , Soecahyadi 3 , Ira Mulyawati 4
1,2,3,4 Universitas Sahid Jakarta – Indonesia

## ABSTRAK
Singkong  merupakan  komoditi  potensial  untuk  dikembangkan  di  Desa  Nanggerang,  Tajurhalang, Bogor. Saat ini, produk olahan singkong yang terdapat di desa tersebut hanya dalam bentuk keripik singkong, sehingga perlu diversifikasi dalam bentuk produk olahan lainnya yang dapat memberikan nilai tambah bagi komoditi singkong. Tujuan dan sasaran kegiatan ini adalah peningkatan partisipasi masyarakat Desa Nangerang melalui program pelatihan diversifikasi produk turunan olahan singkong. Prosedur pelaksanaan kegiatan PPDM Ecosavva di Desa Nanggerang yakni  melaksanakan sosialisasi, pelatihan,  serta  pendampingan  dalam  diversifikasi  produk  turunan  olahan  singkong  yakni  tepung MOCAF (Modified Cassava Flour), mie mocaf free gluten , dan biskuit MOCAF. Hasil kegiatan adalah partisipasi  masyarakat  dalam  mengikuti  kegiatan  sosialisasi  dan  pelatihan  cukup  aktif,  yang  dapat dilihat dari tingkat partisipasi mengikuti sesi pelatihan tidak berkurang sampai akhir kegiatan. Hasil kegiatan  juga  menunjukkan,  pengetahuan  mitra  dan  peserta  tentang  pengolahan  produk  turunan singkong berupa MOCAF, mie MOCAF dan biskuit MOCAF mengalami peningkatan.
Kata kunci : singkong; diversifikasi pangan; MOCAF; mie; biskuit

## Training for Processed Cassava Derivative Products Diversification in Nanggerang Village – Bogor

## ABSTRACT
Cassava  is  a  potential  commodity  to  be  developed  in  Nanggerang  Village, Tajurhalang,  Bogor. Currently, in Nanggerang Village, cassava is only processed into cassava chips, so it is necessary to conduct  training  on  the  diversification  of  cassava  products  which  can  provide  added  value  to  the commodity. The aim of this activity is to increase community participation in Nangerang through a training  program  for  diversification  of  processed  cassava  derivative  products.  The  procedure  for implementing PPDM Ecosavva activities in Nanggerang Village is to carry out socialization, training, and assistance in the diversification of processed cassava derivative products, namely MOCAF flour (Modified Cassava Flour), gluten free mocaf noodles, and MOCAF biscuits. The results of the activity show that community participation in socialization and training is quite active, which can be seen from the tabile number of participants who attend each training session until the end of the activity. The results also showed that the knowledge of partners and participants about the processing of cassava derivative products in the form of MOCAF, MOCAF noodles and MOCAF biscuits has increased.
Keywords : cassava; food diversification; MOCAF; noodle; biscuit

## PENDAHULUAN
Desa Nanggerang di Kecamatan Tajurhalang, Kabupaten Bogor, Propinsi Jawa Barat, memiliki luas  wilayah  sekitar  245.000.000  hektar.  Desa  itu  mempunyai  komoditi  potensial  untuk dikembangkan yaitu singkong. Selama ini singkong hanya diolah menjadi keripik, sehingga perlu diversifikasi dalam bentuk produk olahan lain yang dapat memberikan nilai tambah bagi komoditi  itu.  Diversifikasi  pangan  merupakan  upaya  untuk  mendorong  masyarakat  agar memvariasikan makanan pokok yang dikonsumsi sehingga tidak fokus pada satu jenis saja. Diversifikasi pangan juga bermanfaat untuk memperoleh nutrisi dari sumber gizi yang lebih beragam dan seimbang (Dharmawan, 2016).
Singkong merupakan komoditi produk pangan yang dapat diunggulkan menjadi pendukung gerakan peningkatan konsumsi dan ketahanan pangan nasional, karena komoditi tersebut tersedia  di  hampir  semua  daerah  di  Indonesia,  memiliki  harga  yang  murah,  serta  dapat menjadi alternatif sumber karbohidrat utama dalam susunan menu makanan sehari-hari. Universitas  Sahid  bekerjasama  dengan  Pemerintah  Desa  Nangerang  Kabupaten  Bogor melaksanakan  pelatihan  diversifikasi  produk  turunan  olahan  singkong  yang  merupakan bagian dari Program Pengembangan Desa Mitra (PPDM), dengan melibatkan dua kelompok mitra: kelompok mitra pengrajin industri keripik singkong, dan kelompok karang taruna RW 05 Desa Nanggerang.
Dari  identifikasi  tim  pengabdian  yang  dilakukan,  terdapat  beberapa  permasalaan  mitra. Permasalahan  pada  mitra  pertama,  kelompok  industri  singkong  Desa  Nanggerang,  lebih diutamakan untuk menjawab kebutuhan diversifikasi pangan olahan pada komoditi singkong sehingga  dapat  memberikan  nilai  tambah  ekonomis  bagi  mitra.  Identifikasi  permasalahan pada mitra kedua, kelompok Karang Taruna RW 05, lebih diutamakan pada mengoptimalkan kegiatan  pemberdayaan  masyarakat  untuk  ikut  bersama  dalam  menyukseskan  program pemerintah dalam program diversifikasi pangan mengingat peran masyarakat sangat penting dalam mendukung keberhasilan program tersebut.
Secara  umum,  tujuan  dan  sasaran  kegiatan  ini  adalah  peningkatan  partisipasi  masyarakat Desa Nangerang, Kabupaten Bogor melalui program pelatihan diversifikasi produk turunan olahan singkong.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan  kegiatan  Program  Pengembangan  Desa  Mitra  (PPDM)    Ecosavva  di  Desa Nanggerang Kecamatan Tajurhalang dilakukan dengan  melaksanakan sosialisasi, pelatihan, serta  pendampingan  untuk  diversifikasi  produk  turunan  olahan  singkong  yakni  tepung MOCAF  ( Modified  Cassava  Flour ),  serta  produk  pangan  olahan  berbasis  tepung  mocaf
fungsional: mie mocaf free gluten dan biskuit MOCAF. Tahapan kegiatan selanjutnya adalah melakukan evaluasi penilaian kegiatan yang telah dilakukan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada tahap persiapan, Tim PPDM berkoordinasi dengan Kepala Desa, Sekretaris Desa serta pemilik usaha keripik singkong. Dari pertemuan itu diperoleh kesepakatan pelaksanaan. Para pihak menyambut baik dan berharap, masyarakat desa mendapat manfaat dari kegiatan ini. Pelatihan diversifikasi produk turunan olahan singkong disampaikan oleh Dede Saputra M.Si yang  merupakan  tenaga  ahli  di  Kementerian  Perindustrian  Republik  Indonesia.  Kegiatan pelatihan  dilaksanakan  di  kantor  Desa  Nanggerang.  Produk  pertama  yang  diajarkan  yaitu MOCAF  ( Modified  Cassava  Flour ).  Secara  definitif,  mocaf  merupakan  produk  tepung  dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dengan mikroba BAL (bakteri asam laktat) mendominasi selama proses fermentasi tepung singkong.
Mikroba  yang  tumbuh  menghasilkan  enzim  pektinolitik  dan  sellulolitik  yang  dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam- asam organik, terutama asam laktat. Hal tersebut akan  menyebabkan  perubahan  karakteristik  dari  tepung  yang  dihasilkan  berupa  naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio, 2008). Komponen yang terdapat pada MOCAF tidak sama persis dengan komponen yang terkandung pada tepung terigu, antara lain kandungan gluten yang tidak dimiliki tepung MOCAF tetapi dimiliki oleh tepung terigu. Gluten diketahui sebagai bahan yang sulit dicerna dengan baik oleh anak autis, celiac disease , dan penderita diabetes melittus.
Kebanyakan  anak  penyandang  autis  mempunyai  masalah  dalam  proses  mencerna  atau memecah  protein  gluten.  Penyandang celiac  disease yang  mengkonsumsi  gluten  akan mengalami  reaksi  imun  yang  berlebih  dan  merusak  dinding  usus  halus  penderita  tersebut (Mulloy, 2009).
Tepung  MOCAF  mengandung  karbohidrat  yang  tinggi  dan  gelasi  yang  lebih  rendah dibandingkan  tepung  terigu.  MOCAF  memiliki  karakteristik  derajat  viskositas  (daya  rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu (Subagio, 2008). Tepung MOCAF juga memiliki kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung tapioka memiliki kandungan kalsium lebih tinggi 58% dibanding padi 6% dan gandum  16%,  mempunyai  daya  kembang  setara  dengan  gandum  tipe  II  (kadar  protein menengah), dan daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.
Menurut Moorthy (2004), ukuran granula MOCAF menunjukan variasi yang besar yaitu sekitar 5-40 μm dengan bentuk bulat dan oval. Kadar pati pada MOCAF lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu, sedangkan kadar air yang terdapat pada MOCAF lebih rendah sehingga menyebabkan  lebih  tahan  terhadap  pertumbuhan  mikroba  yang  dapat  menyebabkan kerusakan produk (Putri & Susatyo, 2015). Kegiatan pembuatan tepung MOCAF terdapat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kegiatan dalam pembuatan tepung MOCAF
Tahapan pembuatan tepung MOCAF adalah sebagai berikut:
Sortasi . Sebelum singkong diproses, sortasi dilakukan untuk memisahkan singkong yang rusak dan tidak memenuhi standar mutu. Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku MOCAF, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah varietas singkong yang bisa dimakan, berumur sebaiknya sekitar 8-12 bulan, masih segar, tidak busuk, dan tidak bercak-bercak hitam, dan lama penyimpanan maksimal 2 hari.
Pengupasan . Pengupasan  kulit  singkong  dilakukan  dengan  menggunakan  pisau.  Singkong yang telah dikupas sebaiknya ditampung dalam bak yang berisi air untuk menghindari warna kecoklatan sekaligus menghilangkan asam Sianida (HCN).
Pencucian . Singkong yang telah melalui proses pengupasan dicuci menggunakan air bersih, hindari penggunaan air yang mengandung kaporit atau terkontaminasi bahan kimia karena dapat  menghambat  pertumbuhan  bakter  fermentasi.  Pencucian  singkong  harus  dilakukan hingga benar-benar bersih, baik kotoran maupun lendir pada umbi harus dihilangkan.
Pemotongan . Singkong yang sudah bersih selanjutnya diiris tipis-tipis, dengan ketebalan chip 0,2-0,3  cm  (opsional).  Untuk  jumlah  yang  besar,  proses  ini  dapat  dilakukan  menggunakan mesin slicer . Namun ketajaman pisau harus senantiasa diperhatikan agar dapat menghasilkan chip yang  bagus  (tipis  tetapi  tidak  hancur).  Setelah  berbentuk  bulatan-bulatan  tipis selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah fermentasi.
Fermentasi . Proses fermentasi chips singkong dilakukan dengan menggunakan drum plastik atau  bak  plastik  yang  diisi  air,  kemudian  dilarutkan  bakteri starter MOCAF,  ragi  tempe,

## 22
fermifan  dan  campuran  dengan  perbandingan  1:1000  ml  dari  volume chips dan  air. Perendaman chips singkong diupayakan sedemikian hingga seluruh chips singkong tertutup air. Fermentasi dilakukan selama kurang lebih 2-3 hari (minimal 30 jam).
Pencucian . Setelah  proses  fermentasi  selesai,  dilakukan  pencucian  kembali  untuk menghilangkan  sifat  asam  pada chips singkong  tidak  berasa  dan  netral.  Kemudian chips ditiriskan dengan menggunakan penjemur dari anyaman bambu, plat seng atau terpal.
Pengeringan . Pengeringan  yang  terbaik  adalah  pengeringan  alami  menggunakan  sinar matahari. Untuk mempercepat proses pengeringan, sebaiknya chips ditiriskan terlebih dahulu atau dipres dengan mesin pres. Pengeringan alami dapat dilakukan dengan meletakkan chips di atas tampah atau sejenisnya. Diusahakan pengeringan dilakukan tidak lebih dari empat hari. Chips yang sudah kering dapat disimpan dalam karung bersih dan kering. Penyimpanan juga harus ditempat yang kering dan tidak lembab, (agar tidak lembab alasi karung dengan palet kayu).
Penepungan . Tahap akhir adalah tahap penepungan. Penepungan dilakukan jika chips sudah benar-benar  kering  hingga  mencapai  kadar  air  13%.  Selanjutnya  penepungan  dilakukan dengan mesin penepung biasa seperti mesin-mesin penepung beras, dan sebagainya.
Pengayakan . Pengayakan  dilakukan  untuk  mendapatkan  tepung  MOCAF  yang  lembut. Pengayakan dapat dilakukan secara manual dengan saringan atau dengan mesin dengan mesh 60-100. Tepung MOCAF yang halus menentukan mutu dari produk tersebut.
Produk  selanjutnya  yang  diajarkan  yaitu  mie  MOCAF free  gluten .  Konsumsi    mie  terus meningkat setiap  tahun  sejalan  dengan  pertambahan  penduduk,  dan  dengan sendirinya mendorong  peningkatan  pemakaian  dan  impor terigu  atau  gandum.
Dari penelitian yang dilakukan di beberapa pilot plant , ternyata pati MOCAF   dapat digunakan dalam pembuatan mie dengan mengganti terigu sampai 30%.   Salah  satu  jenis  produk  mie yang    dapat    dihasilkan    dari  pemanfaatan  tepung  MOCAF  adalah  mie  kering.  Mie  kering berasal dari  produk  mi  basah  mentah  yang dilakukan pengeringan sehingga mencapai kadar  air  sekitar  10%.
Pengeringan dapat dilakukan dengan  metode  konvensional  ataupun  dengan  pengeringan oven kering  pada  suhu  34 - 40 o C dengan kadar kelembaban  70-75% selama  lebih  kurang lima jam. Adapun tahapan proses dalam pembuatan mie MOCAF adalah sebagai berikut:
Semua  bahan  dicampur  dan  diaduk  dalam mixer sampai terbentuk  adonan seperti  dalam pembuatan roti. Adonan diuleni dengan  tangan  sampai  semua  bahan  tercampur  dengan sempurna.  Sehingga  terbentuk  adonan  yang  kalis;
Lembaran  adonan  diistirahatkan  selama  kurang  lebih  15  menit supaya  semua  bahan tercampur    secara    sempurna,    lalu    di- roll dengan  “Marcatto”    ( noodle    cutter )    sampai mencapai ketebalan  kurang  lebih  0,5  mm.  Sampai  pada  tahap  ini  jenis  mi yang  dihasilkan adalah  mi  mentah (raw  noodle) .
Untuk  memproduksi  mi  basah,  mi  mentah  tersebut  dibiarkan  dulu kurang  lebih  30  menit lalu  direbus  dalam  air  mendidih  selama kurang  lebih  lima menit. Kemudian dicuci dengan air dingin sampai semua pati yang tidak  tergelatinasi  terbuang  (ditandai  dengan jernihnya air  pencuci). Setelah  ditiriskan,  mie  diolesi  minyak  goreng  supaya  lembaran-lembaran mie  tidak  lengket.
Selain mie produk yang selanjutnya diajarkan adalah biskuit MOCAF. Biskuit merupakan salah satu  produk  olahan  pangan  yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat.  Biskuit    adalah    sejenis makanan  yang  terbuat  dari  tepung  terigu dengan  penambahan  bahan  makanan  lainnya, dengan  proses pemanasan  dan  pencetakan  (SNI  01-2973-1992).
Biskuit terbuat dari bahan dasar tepung terigu dan diproses dengan pemanggangan sampai kadar  air  kurang  dari  5%  (Utomo,  2011).  Tepung  MOCAF  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya. Hasil produk berbahan MOCAF tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu.
Penggunaan tepung MOCAF pada pembuatan biskuit dapat meningkatkan nilai ekonomis dari singkong  dan  tepung  singkong,  dapat  mempertahankan  kandungan  protein  pada  produk biskuit  yang  dihasilkan  serta  dapat  mengurangi  penggunaan  tepung  terigu  yang  memiliki harga relatif lebih mahal (Arsyad, 2016).
Tahapan proses dalam pembuatan biskuit MOCAF adalah sebagai berikut: Kocok kuning telur dan gula halus hingga lembut, masukan vanilli, garam, aduk hingga rata. Masukkan margarin cair, aduk perlahan. Tambahkan tepung MOCAF, baking powder , cokelat bubuk, dan kacang, aduk hingga rata, dinginkan adonan. Ambil adonan, bentuk bola-bola kecil, tempatkan pada Loyang yang sudah dialasi kertas baking. Panggang adonan pada suhu 160-180 oC, selama 10 menit.  Kegiatan pelatihan pembuatan mie dan biskuit MOCAF terdapat pada Gambar 2.
Setelah  melakukan  kegiatan  proses  pengolahan  beberapa  produk,  kegiatan  selanjutnya adalah  melakukan  kegiatan  evaluasi.  Evaluasi  merupakan  proses  untuk  menentukan relevansi, efektivitas dan dampak kegiatan dengan tujuan yang ditetapkan sebelumnya.
Evaluasi  dilakukan  pada  beberapa  aspek  yakni  terhadap  instruktur  kegiatan,  pemahaman materi oleh peserta, serta penilaian terhadap penyelenggara kegiatan.
Hasil evaluasi kegiatan adalah sebagai berikut:
(1) Pelatihan diikuti oleh ibu-ibu PKK dan pelaku usaha yang terdapat di Desa Nangerang, sebanyak 24 peserta, 6 orang laki-laki dan 18 orang perempuan;
(2) Evaluasi terhadap instruktur kegiatan pada PKM menunjukan, sebanyak 92% responden menilai instruktur pada pelatihan menguasi dengan baik materi dan memotivasi peserta;
(3)  Penilaian  terhadap  penyelenggaraan  pelatihan  mengenai  ketersedian  bahan  serta efektivitas  penyelenggaraan  kegiatan  menunjukan  bahwa  sebanyak  97%  peserta memberikan penilaian baik dan sebanyak 3% memberikan penilaian amat baik. Dari masukan peserta  terhadap  kegiatan  ini  sangat  mengharapkan  kegiatan  ini  dapat  diselenggarakan kembali dengan variasi olahan pangan yang lain, karena mereka merasakan manfaat yang dirasa pada kegiatan;
(4) dalam hal pemahaman dan pengetahuan peserta, sebanyak 98% peserta pada awalnya tidak mengetahui apa itu tepung MOCAF dan cara pembuatannya. Hanya 2% peserta telah mengetahui sebelumnya.
Dengan adanya pelatihan ini semua peserta merasakan manfaatnya dan memiliki tambahan pengetahuan cara membuat MOCAF dan tepung tapioka serta mengetahui cara mengolah tepung  MOCAF  menjadi  pangan  olahan  jadi  yang  dapat  dikembangkan  menjadi  sumber olahan rumah tangga atau untuk berwirausaha.
Pada  pelatihan  ini  masyarakat  sangat  aktif  mengikuti  kegiatan  dan  antusias  sejak  awal kegiatan hingga akhir. Partisipasi masyarakat tidak berkurang.

## SIMPULAN
Kesimpulan  dari  kegiatan  ini  adalah:  (1)  partisipasi  masyarakat  dalam  mengikuti  kegiatan sosialisasi dan pelatihan cukup aktif, yang dapat dilihat dari tingkat partisipasi yang mengikuti setiap sesi pelatihan relatif tidak berkurang sampai dengan akhir kegiatan; (2) pengetahuan mitra dan peserta tentang pengolahan produk turunan singkong berupa MOCAF, mie MOCAF dan biskuit MOCAF mengalami peningkatan setelah selesai mengikuti pelatihan.

## DAFTAR PUSTAKA
Arsyad,  M.  (2016).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Mocaf  Terhadap  Kualitas  Produk Biskuit. Agropolitan , 3 (3), 55-65.
Dharmawan,  M.T.  (2016).  Pentingnya  Diversifikasi  Pangan  untuk  Mendukung  Kedaulatan Pangan Indonesia. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Kecamatan Tajurhalang. (2019). Desa Nanggerang. https://kecamatantajurhalang.bogorkab.go.id/desa/173.  Diakses  pada  tanggal  01 September 2020.
Moorthy, S. N. (2004). Tropical sources of starch. In Starch in food (pp. 321-359). Woodhead Publishing.
Mulloy, A., Lang, R., O’Reilly, M., Sigafoos, J., Lancioni, G., & Rispoli, M. (2010). Gluten-free and  casein-free  diets  in  the  treatment  of  autism  spectrum  disorders:  A  systematic review. Research in Autism Spectrum Disorders , 4 (3), 328-339.
Putri, A. E. V. T., Winarni, W., & Susatyo, E. B. (2015). Uji proksimat dan organoleptik brownies dengan  substitusi  tepung  mocaf  (modified  cassava  flour).  Indonesian  Journal  of Chemical Science, 4(3).
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., & Fahmi, F. (2008). Produksi Operasi Standar (POS): Produksi Mocal Berbasis Klaster. FTP Universitas Jember, Jember .
Utomo,  J.  S.  (2001).  Teknologi  Pengolahan  ubikayu  dan  ubijalar  mendukung  ketahanan Pangan. Makalah  BALITKABI.  Disampaikan  pada  Lokakarya  Nasional  Pengembangan Pangan Lokal dieselenggarakan oleh Badan Ketahanan Pangan, pada tanggal , 13-14.