## ANALISIS LOGAM BERAT TEMBAGA (CU) PADA PRODUK IKAN KEMASAN KALENG PRODUKSI SULAWESI UTARA YANG BEREDAR DI MANADO
Muchammad Faizal Asrillah 1) , Jemmy Abidjulu 2) , Sri Sudewi 1)
1) Program Studi Farmasi FMIPA Universitas Sam Ratulangi, 95115
2) Program Studi Kimia FMIPA Universitas Sam Ratulangi, 95115

## ABSTRACT
Fish  packaged  in  cans  could  be  contaminated  with  heavy  metals  derived  from  canned components, production tools and packaging processes. Contamination of heavy metals will be harmful when entering into the body's metabolism in amounts exceeding the threshold determined by the Food and Drug Administration (BPOM). This research was conducted to analyze heavy metals Copper (Cu) with  three  different  brands  that  were  randomly  taken.  Ditizon  0,005%  b/v  solution  was  used  in qualitative test which to know the heavy metal content of copper (Cu) in the sample. The results of this research indicate that the heavy metal content of copper (Cu) of the three brand samples tested in an atomic  absorption  spectrophotometer  (SSA)  does  not  exceed  the  maximum  metal  contamination threshold  on  predefined  food.  The  concentration  of  heavy  metal  copper  (Cu)  in  North  Sulawesi  local canned fish packaging sample with brand PM (306) is 0.0178 mg/kg, F (307) is 0.0143 mg/kg, C (308) is – 0.0241 mg/Kg.
Keywords : Canned Fish, Ditizon 0.005 b/v, Atomic Absorption Spectrophotometer (SSA), Copper (Cu)

## ABSTRAK
Ikan  yang  dikemas  dalam  kemasan  kaleng  dapat  terkontaminasi  logam  berat  yang berasal dari komponen kaleng, alat-alat produksi dan proses pengemasan. Kontaminasi logam berat akan berbahaya bila masuk ke dalam metabolisme tubuh dalam jumlah melebihi ambang batas  yang  ditentukan  oleh  Balai  Pengawasan  Obat-obatan  dan  Makanan  (BPOM).  Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis logam berat Tembaga (Cu) dengan tiga merek berbeda yang di  ambil  secara  acak.  Pada  pengujian  kualitatif  digunakan  larutan  Ditizon  0,005%  b/v  untuk mengetahui  adanya  kandungan  logam  berat  tembaga  (Cu)  pada  sampel.  Hasil  penelitian  ini menunjukan bahwa kandungan logam berat tembaga (Cu) dari ketiga merek sampel yang diuji menggunakan  spektrofotometer  serapan  atom  (SSA)  tidak  melebihi  ambang  batas  maksimum cemaran  logam  pada  pangan  yang  telah  ditentukan.  Konsentrasi  logam  berat  tembaga  (Cu) dalam  sampel  ikan  kemasan  kaleng  produksi  lokal  Sulawesi  Utara  dengan  kode  PM  (306) sebesar 0,0178 mg/kg, F (307) sebesar 0,0143 mg/kg, dan C (308) – 0.0241 mg/Kg.
Kata  Kunci :  Ikan  Kemasan  Kaleng,  Larutan  Ditizon  0,005  b/v,  Spektrofotometer  Serapan Atom (SSA), Tembaga (Cu).

## PENDAHULUAN
Kebutuhan dasar manusia terdiri dari kebutuhan  primer,  sekunder  dan  tersier.
Kebutuhan yang terpenting untuk kelangsungan hidup manusia adalah
kebutuhan  primer,  salah  satunya  yakni kebutuhan  pangan.  Ikan  kaleng  merupakan salah  satu  makanan  berbahan  dasar  ikan dengan  bumbu  rempah-rempah  dengan berbagai  jenis  rasa.  Produk  olahan  ikan
dengan  berbagai  merk  banyak  beredar  di masyarakat. Kaleng dipilih sebagai kemasan karena  sifatnya  yang  kedap  udara,  mudah dibentuk  dan  tidak  mudah  pecah  (Deman, 1997).
Kandungan  zat-zat  gizi  tersebut menyebabkan  ikan  sangat  diminati  oleh masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin  meningkat  dengan  berjalannya waktu.  Di  pasaran,  ikan  tidak  hanya ditemukan  dalam  keadaan  segar  tetapi  juga ditemukan  dalam  bentuk  kemasan,  baik dalam bentuk kaleng maupun plastik, hal ini akan  memberikan  kemudahan  bagi  para konsumen dalam pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di  pasaran  adalah  ikan  kaleng  ( Sardines ) kemasan,  yang  komposisinya  terdiri  dari ikan,  pasta  tomat,  garam  dan  bahan pengawet  makanan.  Ikan  yang  digunakan untuk  produk  ikan  kaleng  ( Sardines ) kemasan  ini  ada  bermacam-macam  antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, dan ikan Kakap (Deman, 1997).
Ketika  memilih  makanan  kemasan kaleng  sebaiknya  memperhatikan  sifat korosif  kaleng,  sifat  keasaman  makanan, kekuatan  kaleng  dan  ukuran  kaleng  karena makanan  yang  mengandung  protein  dan dikemas  menggunakan  kaleng  tidak  boleh dipanaskan  sampai  merusak  zat  gizi  yang terdapat  di  dalamnya,  jika  zat  gizi  rusak, maka  makanan  tersebut  sudah  tidak  lagi berfungsi  secara  optimal  bagi  kesehatan. Selain  komposisi  dan  masa  kedaluwarsa, bentuk  kalengpun  harus  diperhatikan.  Hasil penelitian The  National  Food  Processors Association menyatakan  bahwa  adanya kontaminasi  logam  seperti  tembaga,  timbal
dan  kadmium  di  dalam  produk  makanan atau  minuman  yang  dikemas  menggunakan kaleng (Inayati, 2003).
Makanan atau minuman yang mengandung  bahan  atau  senyawa  kimia seperti  logam  berat  dalam  jumlah  tinggi apabila  masuk  ke  dalam  tubuh  manusia, maka  akan  mengakibatkan  gangguan  pada sistem saraf, pertumbuhan terhambat, gangguan reproduksi, peka terhadap penyakit  infeksi,  kelumpuhan  dan  kematian dini,  serta  dapat  juga  menurunkan  tingkat kecerdasan anak (Darmono, 1994).
Masuknya  logam  berat  seperti  Cu dalam  tubuh  manusia  bisa  melalui  bahan makanan atau minuman yang telah terkontaminasi  oleh  logam  berat  tersebut. Toksisitas  kronis  logam  Cu  pada  manusia melalui inhalasi atau per oral mengakibatkan kerusakan otak, penurunan fungsi ginjal dan pengendapan Cu pada kornea mata
(Widowati, 2008). Dari data Badan Standarisasi Nasional  yang  mengacu  pada  S.K  Dirjen BPOM  No.  03725/B/SK/VII/89  tentang batas  maksimum  cemaran  logam  dalam makanan menetapkan bahwa batas maksimum  rekomendasi  untuk  produk  siap konsumsi  adalah  20,0  mg/Kg  untuk  logam Cu.  Hal  ini  mendorong  peneliti  untuk melakukan penelitian tentang analisis kandungan  logam  berat  Cu  pada  beberapa produk  ikan  berkemasan  kaleng  produksi Sulawesi Utara yang beredar di Manado.

## METODE PENELITIAN
Alat penelitian
Seperangkat instrumen Spektroskopi Serapan Atom ( Perkin Elmer AAnalyst 400 ), Alat-alat Gelas, Neraca analitik ( ADAM ), Hot plate ( Nesco-Lab ), tanur ( FURNACE F48010-33 ).
Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  sampel  beberapa produk  ikan  kemasan  kaleng  produksi Sulawesi  Utara,  aquabides,  HNO 3 65%, larutan  NaOH  1  N,  kertas  saring,  larutan standar  Cu  1000  ppm,  larutan  ditizon 0,005% b/v.

## Analisis Kualitatif Sampel
Sampel ikan kemasan kaleng dituang ke dalam wadah plastik  dan dihomogenkan. Ditimbang  secara  tepat  20  g  sampel  ke dalam  gelas  piala  ukuran  250  mL  lalu ditambah  aquades  20  mL  dan  5  mL  HNO 3 65%.  Kemudian  dipanaskan  pada  hot  plate lalu  disaring  dengan  kertas  saring  kedalam labu  takar  50  mL  dan  diencerkan  dengan menggunakan  aquades  sampai  tanda  batas. Masukkan  5  mL  sampel  ke  dalam  tabung reaksi, tambahkan larutan NaOH 1N hingga pH  3,5  kemudian  tambahkan  5mL  larutan ditizon 0,005% b/v, kocok, apabila terbentuk  warna  ungu  berarti  sampel mengandung Cu (Vogel, 1985).

## Pembuatan larutan standar Cu
Larutan  Cu  100  ppm  dibuat  dengan cara  memindahkan  5  mL  larutan  standar 1000  ppm  ke  dalam  labu  ukur  50  mL kemudian diencerkan dengan aquades sampai  batas.  Selanjutnya  dibuat  larutan standar  Cu  2,  4  dan  8  ppm.  Pelarut  yang digunakan adalah aquabides.
Pembuatan kurva standar
Diambil  larutan  standar  Cu  dengan masing-masing konsentrasi, lalu pada larutan  tersebut  diamati  absorbansinya  pada panjang  gelombang  324,7  nm.  Kemudian dari  data  yang  diperoleh  dibuat  kurva hubungan  antara  konsentrasi  (C)  versus absorbansi  (A)  sehingga  diperoleh  kurva standar berupa garis lurus.

## Analisis Kuantitatif sampel
Diambil 2  gram sampel  ikan kemasan kaleng lalu dipanaskan di hotplate. Sampel  dimasukkan  kedalam  tanur  dan ditanur  pada  suhu  550 0 C  selama  30  menit. Setelah  ditanur  kemudian  sampel  ditambah HNO 3 sebelum  disaring  dan  diencerkan menggunakan aquabides kedalam labu takar 50  mL.  Sampel  dibaca  di  spektrofotometer serapan  atom.  Penentuan  secara  kuantitatif dilakukan  pada  panjang  gelombang  324,7 dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengujian Kualitatif Pada Sampel
Sebelum dilakukan analisis
kuantitatif  logam  berat  Cu  pada  sampel, perlu dilakukan identifikasi untuk mengetahui  logam  berat  Cu  pada  sampel. Pemeriksaan  kualitatif  sampel  dilakukan dengan  metode  uji  warna  menggunakan larutan  ditizon  0,005%  b/v.  Jika  secara visual  larutan  akhir  yang  telah  ditambah larutan  ditizon  berwarna  ungu,  hal  tersebut menunjukan adanya kandungan logam berat tembaga (Cu) pada sampel (Andi, 2012).
Dalam  pengujian  kualitatif,  sampel terlebih dahulu didestruksi. Destruksi
merupakan suatu perlakuan untuk melarutkan  atau  mengubah  sampel  menjadi bentuk  materi  yang  dapat  diukur  sehingga kandungan  berupa  unsur-unsur  didalamnya dapat  dianalisis.  Destruksi  dibagi  menjadi dua  jenis,  yaitu  destruksi  kering  dan destruksi  basah  (Raimon,  1993).  Pada  uji kualitatif  ini  digunakan  metode  destruksi basah, dengan HNO 3 sebagai asam pendestruksi.  Menurut  Sumardi  (1981), metode destruksi basah lebih baik dibandingkan  cara  kering  karena  tidak banyak  bahan  yang  hilang  dengan  suhu pengabuan yang sangat tinggi.
Setelah  sampel  didestruksi  dengan metode  destruksi  kering,  kemudian  sampel
ditambahkan larutan NaOH 1N. Penambahan dimaksudkan
untuk menormalkan  pH  larutan  yang  sebelumnya bersifat  asam  menjadi  normal  sebelum ditambahkan  larutan  Ditizon  0,005%  b/v. Larutan  ditizon  hanya  dapat  bekerja  pada pH larutan  yang tidak terlalu asam.  Apabila terbentuk  warna  ungu  setelah  penambahan larutan  ditizon  0,005%  b/v,  maka  sampel positif  mengandung  logam  berat  Tembaga (Cu).
Hasil  pemeriksaan  kualitatif  logam berat  tembaga  (Cu)  pada  sampel  dapat dilihat pada table berikut.
Tabel 1. Pengujian kualitatif sampel ikan kemasan kaleng
Sampel Pengulangan Warna Keterangan
306 307
308 1
Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
(-) Tidak Mengandung Tembaga
Keterangan : 306 : Sampel ikan kemasan kaleng dengan nama produk PM 307 : Sampel ikan kemasan kaleng dengan nama produk F 308 : Sampel ikan kemasan kaleng dengan nama produk C
Tabel  1  di  atas  menunjukan bahwa  ketiga  sampel  yang  telah  diuji dengan tiga kali pengulangan
(sembilan kali pengujian) tidak
mengandung  logam  berat  tembaga
(Cu).  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  warna kuning  yang  terbentuk  pada  semua sampel  yang  diuji.  Sedangkan  sampel dikatakan  positif  apabila  berwarna ungu.

## Pengujian Kuantitatif Pada Sampel
Sebelum  dilakukan  pengujian kuantitaif,  sampel  terlebih  dahulu didestruksi  menggunakan  dua  metode sekaligus,  yaitu  destruksi  kering  dan destruksi  basah.  Sampel  sebanyak  2 gram  didestruksi  menggunakan  tanur dengan  suhu  550 0 C  selama  3  jam.
Destruksi  menggunakan  tanur  ini
bertujuan untuk mengeliminasi senyawa-senyawa  organik  yang  dapat menggnggu pembacaan pada spektrofotometer  serapan  atom  (SSA). Setelah sampel didestruksi menggunakan metode destruksi kering, kemudian dilanjutkan dengan destruksi basah  menggunakan  HNO 3 untuk mengikat  dan  melarutkan  logam  berat tembaga  (Cu)  yang  terdapat  pada sampel.  HNO 3 juga  berfungsi  untuk mencegah pengendapan.
Kurva  Kalibrasi  Larutan  Standar Tembaga (Cu)
Kurva  kalibrasi  larutan  standar tembaga  (Cu)  dibuat  dengan  membuat larutan  baku  dengan  konsentrasi  100 ppm.  Selanjutnya  dibuat  seri  larutan baku  dengan  konsentrasi  masing- masing  2,  4  dan  8  ppm,  kemudian diukur serapannya pada panjang gelombang 324,75 nm. Tabel 2. Konsentrasi dan absorbansi larutan standar Cu Gambar 1. Kurva kalibrasi larutan standar Tembaga (Cu) Tabel  3.  Kadar  logam  berat tembaga (Cu) dalam sampel
Ambang batas = 20,0 mg/Kg (Sumber :
BPOM, 1989)
Konsentrasi (ppm) Absorbansi (ppm) 0 0 2 0.195 4 0.370 8 0.705
Dari  grafik  diatas  menunjukan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  semakin tinggi pula absorbansinya. Hasil perhitungan  persamaan  regresi  kurva kalibrasi  di  atas  diperoleh  persamaan garis  y  =  0,08762x  +  0,01132  dengan koefisien korelasi (r) sebesar 0,999372. Kadar  Logam  Berat  Tembaga  (Cu)

## Pada Sampel
Penetapan  kadar  logam  berat tembaga (Cu) dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer
serapan  atom  (SSA)  pada  panjang gelombang 324,75 nm.
Hasil  pada  tabel  3  memperlihatkan bahwa  konsentrasi  logam  Cu  pada sampel  306  sebesar  0,0178  mg/Kg,
sampel  307  sebesar  0,0143  mg/Kg, dan  sampel  308  tidak  mengandung logam  Cu.  Hasil  penentuan  tersebut menunjukan  bahwa  sampel  yang digunakan  masih  dibawah  ambang batas  yang  telah  ditetapkan  oleh BPOM berdasarkan S.K Dirjen BPOM No.  03725/B/SK/VII/89  yaitu  20,0 mg/Kg. Tidak tercemarnya sampel dari cemaran  logam  Cu  membuktikan bahwa  sampai  dengan  penentuan, belum tercemar oleh wadah penyimpanan maupun kontaminan lainnya. Hal ini disebabkan sempurnanya  proses  pengemasan  dan
pembuatan  kaleng  kemasan.  Menurut Widowati  (2008),  kontaminasi  logam Cu  terjadi  apabila  ada  pelapukan  pada logam  yang  mengandung  Cu  seperti pipa, alat-alat produksi maupun elektronik,  kemasan  kaleng  dan  lain- lain. Sampel Absorbansi (ppm) Konsentrasii (mg/Kg) Keterangan 306 0,042 0,0178 dibawah ambang batas (aman dikonsumsi) 307 0,036 0,0143 dibawah ambang batas (aman dikonsumsi) 308 -0,031 -0,0241 -
Kontaminasi logam berat tembaga  (Cu)  terhadap  produk  ikan kemasan  kaleng  dapat  disebabkan karena  terjadinya  proses  korosi  pada dinding  dalam  kaleng.  Hal  ini  sangat berakibat  buruk  pada  kualitas  produk ikan  kaleng  tersebut.  Ada  beberapa factor  yang  dapat  mempengaruhi proses  terjadinya  korosi  pada  kaleng antara  lain  factor  metalurgi.  Yang termasuk  dalam factor  metalurgi adalah  jenis  paduan  logam  penyusun kaleng  tersebut  dan  homogenitas dalam  pembuatan  kaleng.  Bila  suatu paduan  memiliki  elemen  paduan  yang tidak  homogen,  maka  paduan  logam tersebut  akan  memiliki  karakteristik
ketahanan  korosi  berbeda-beda  pada tiap daerahnya sehingga memungkinkan terjadinya korosi
(Hellna, 2013).
Besarnya  cemaran  logam  berat Cu  dapat  juga  dipengaruhi  oleh lamanya  proses  penyimpanan.  Hal  ini dapat  dilihat  dari  waktu  kadaluarsa produk  ikan  kaleng  yang  tertera  pada kemasan. Semakin dekat waktu
kadaluarsa produk maka semakin besar kemungkinan  bahwa  produk  tersebut
mengalami kerusakan.
KESIMPULAN Berdasarkan hasil yang diperoleh,  maka  dapat  disimpulkan sebagai berikut : 1. Konsentrasi logam berat tembaga  (Cu)  dalam  sampel ikan kemasan kaleng produksi lokal Sulawesi
Utara  dengan  merek  PM (306) sebesar 0,0178 mg/Kg, F  (307)  sebesar  0,0143 mg/Kg,  C  (308)  -0,0241
mg/Kg
2. Konsentrasi logam berat tembaga  (Cu)  pada  ikan kemasan  kaleng  produksi Sulawesi Utara tidak melampaui  batas  maksimum cemaran logam dalam makanan  berdasarkan  SK Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan No : 03725/B/SK/VII/89 dan
aman untuk dikonsumsi.

## SARAN
Sebaiknya  dilakukan  validasi metode  analisis  untuk  menentukan logam  berat  Tembaga  (Cu)  pada sampel dan perlu dilakukan penelitian- penelitian  lainnya  tentang  kandungan logam  berat  yang  berbahaya  bagi manusia  pada  produk  bahan  pangan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Andi Saputro. 2012. Identifikasi Kualitatif  Kandungan  Logam Berat  (Pb,  Cd,  Cu,  dan  Zn) pada Ikan Sapu-sapu Di Sungai  Pabelan  Kartasura. Universitas Muhammadiyah Surakarta : Surakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. Batas Maksimum Cemaran
Logam  Berat  dalam  Pangan
(SNI  7387  :  2009).  BSN  : Jakarta. Buckle,  K,  A.A.  Edwards,  G.H.  Fleet dan  M.  Wooton.  1985. Ilmu Pangan. Penerjemah  Purnomo
dan Adiono.Universitas Indonesia. Jakarta. Cahyady,  B.  2009. Studi  Tentang Kesensitifan  Spektrofotometer Serapan  Atom  (SSA)  Teknik Vapour  Hydride  Generation Accessories (VHGA) Dibandingkan dengan SSA Nyala  pada  Analisa  Unsur Arsen  (As)  yang  terdapat dalam  Air  Minum .  21  Maret
2010.  Universitas  Sumatera Utara. http://repository.usu.ac.id/bitstr eam/123456789/5917/1/09E02 215.pdf
Dahuri, R. 1996. Bahaya Logam Berat dalam Makanan . Jakarta: Pradnya Paramita. Darmono.  1995. Logam  dalam  Sistem Biologi Makhluk
Hidup . Jakarta : UI-Press.
Deman,  J.M.  1997, Kimia  Makanan , ITB Bandung, Hal. 232,233.
Destasier,  M.N.,  1998. Teknologi Pengawetan  Pangan. UI  Press  : Jakarta.
Ganiswara, G. 1995. Farmakologi dan Terapi  ed.  4 .  Jakarta  :  Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Haris,  A.  &  Gunawan.  1992. Prinsip
Dasar  Spektrofotometri  Atom . Semarang  :  Badan  Pengelola
MIPA-UNDIP, 55-64
Hellna Tehubijulluw. 2013. Penentuan Kandungan  Logam  Cd  dan  Cu dalam  Produk  Ikan  Kemasan Kaleng secara Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) .  Universitas  Patimura  : Ambon.
Inayati, D. W. 2003. Analisis kandungan logam berat Pb dan Zn  dalam  ikan  kaleng  sebelum tanggal kadaluarsa . Universitas  Negeri  Malang, Malang.
Irawan Agus. 1995. Pengolahan  Hasil Pertanian . CV Aneka : Solo.
Mulja, M. & Suharman. 1997. Analisis Instrumental . Surabaya: Universitas Airlangga Press. Raimon.,  1993. Perbandingan  Metode Destruksi  Basah  dan  Kering
Secara Spektrofotometri Serapan Atom. Santika : Yogyakarta. Sudarisman,  dkk.  1996. Petunjuk
Memilih  Produk  Ikan  dan
Daging. Penebar  Swadaya  :
Jakarta.
Sumardi.  1981. Metode  Destruksi secara  Kering  dalam  Analisa Unsur-unsur  Fe,  Cu,  Mn,  dan Zn dalam contoh-contoh
Biologis. LIPI : Jakarta Tarwotjo  Soejoewati.  1998. Dasar-
dasar Gizi Kuliner. PT.
Gramedia : Jakarta.
Vandecasteele  C.,  &  Block,  C.  B.
1993. Modern  Methods  for Trace  Element  Determination .
Inggris : Jhon Wiley & Sons
Vogel. 1985. Kimia Analisis Anorganik Kualitatif. PT Kalman Media Pustaka : Jakarta Welz, B., & Michael,  S. 2005. Atomic Absorption Spectrometry, Third Completely Revised
Edition .  New  York  :  WILEY- VCH.
Widowati W., Sastiono A dan Jusuf R.
2008. Efek  Toksik  Logam,
Pencegahan dan Penanggulangan  Pencemaran. Penerbit Andi : Yogyakarta. Winarno.  1994. Sterilisasi  Komersial
Produk  Pangan. PT  Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.