## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 3(2):71-78, September 2021
Pengaruh Pemberian Ekstrak Nanas Terhadap Kualitas Tahu Susu
1 Rita Purwasih, 2 Enceng Sobari, 3 Sri Puri Andani
1,2,3 1Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Subang Jl. Brigjen Katamso No. 37 (Belakang RSUD Subang), Dangdeur, Kec. Subang, Kabupaten Subang, Jawa Barat 41211 *Corresponding E-mail : rita.purwasih@polsub.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbedaan  pemberian  ekstrak  nanas terhadap  kualitas  tahu  susu.  Manfaat  dari  Penelitian  ini  adalah  dapat  mengetahui  pengaruh perbedaan pemberian ekstrak nanas terhadap kualitas tahu susu. Desain percobaan  yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan, dengan perlakuan T0 penambahan asam cuka 35 ml, T1 penambahan ekstrak nanas Queen 70 ml, T2 penambahan ekstrak nanas  Cayenne  70  ml.  Parameter  yang  diamati  adalah  rendemen,  kadar  protein,  serta  uji  hedonik yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Data yang dihasilkan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA)  dengan  taraf  siginifikasi  5%.  Data  uji  hedonik  dianalisis  menggunakan  Kruskal  wallis. Apabila  terdapat  pengaruh  yang  nyata,  dilanjut  dengan  uji  Duncan.  Hasil  yang  diperoleh  yaitu terdapat perbedaan pemberian ekstrak nanas terhadap rasa dan tekstur tahu susu. Tahu susu dengan penambahan ekstrak nanas Queen sebanyak 70 ml (T1) merupakan perlakuan terbaik. Kata kunci: bromelin, hedonic, kualitas, nanas, protein, tahu

## ABSTRACT
This research aims to determine the effect of differences in the administration of pineapple extract on the quality of milk tofu. The benefit of this research is that it can determine the effect of different pineapple extracts on the quality of milk tofu. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatments and 3 replications, with T0 treatment adding 35 ml vinegar acid, T1 adding Queen pineapple extract 70ml, T2 adding Cayenne pineapple extract 70 ml. The parameters observed were protein content, and hedonic tests namely color, taste, aroma, and texture. The data generated were analyzed with Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5%. The hedonic test data were analyzed using Kruskal Wallis. If there is a real effect, followed by Duncan's test. The results obtained are that there are differences in the administration of pineapple extract on the taste and texture of tofu milk. Tofu milk with the addition of 70 ml Queen pineapple extract (T1) is the best treatment. Keywords: bromelin, hedonic, quality, pineapple, protein, tofu

## INTRODUCTION
Tahu  merupakan  produk  olahan  pangan yang banyak dikonsumsi dikalangan masyarakat.  Tahu  tidak  hanya  digoreng  dan dijadikan  menu  utama  saja,  namun  dapat diolah  menjadi  aneka  olahan  makanan dengan  rasa  yang  enak,  harga  yang  murah, terjangkau serta memiliki protein yang tinggi. Namun  sayangnya,  kedelai  yang  menjadi bahan  baku  pembuatan  tahu  masih  import. Untuk mengurangi import kedelai, dibutuhkan  satu  inovasi  dibidang  pangan, salah  satunya  yaitu  tahu  susu  (Aryanti  et  al., 2016).  Tahu  susu  merupakan  tahu  dengan berbahan  dasar  susu  sapi.  Susu  sapi merupakan  produk  hewani  yang  kaya  akan nutrisi  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  namun rentan  mengalami  kerusakan.  Nutrisi  yang terkandung  dalam  susu  contohnya  adalah protein  dan  lemak  yaitu  asam  amino  dan asam  lemak  esensial.  Susu  memiliki  sifat mudah  terkoagulasi  oleh  panas  maupun penambahan asam (Fitasari et al., 2018).
Prinsip  pembuatan  tahu  susu  umumnya sama dengan tahu kedelai, yaitu mencampurkan  bahan  baku  dengan  bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang digunakan  adalah  cairan  biang  atau  garam kalsium  seperti  kalsium  sulfat,  asam  asetat, asam  cuka  ataupun  penggumpal  alami. Prinsip  penggumpalan  pada  pengolahan  tahu yaitu  menambahkan  bahan  yang  memiliki sifat  asam  sehingga  menggumpalkan  protein dalam  susu  (kasein)  (Paramitha,  2017).  Sifat susu  yang  mudah  terkoagulasi  dengan penambahan  asam  mempermudah  proses penggumpalan. Pembuatan tahu susu tersebut juga  dapat  diolah  dengan  menggunakan bahan  pengumpal  alami  yaitu  buah  nanas yang  memiliki  kandungan  enzim  bromelin (Arziyah et al., 2019).
Buah  nanas  merupakan  komoditas  buah yang  ditanam  di  Indonesia  sebagai  buah unggulan.  Nanas  memiliki  beberapa  varietas, di Indonesia sendiri terdapat 2 varietas nanas unggulan  yaitu  Queen  dan  Cayenne,  kedua varietas tersebut memiliki perbedan diantaranya  bentuk,  ukuran,  rasa,  dan kandungan  enzim  bromelin.  Nanas  selain dikonsumsi  dalam  bentuk  segar,  juga  dapat diolah  menjadi  berbagai  produk  olahan  yaitu
juice,  keripik,  selai,  dan  sirup  (Ramdani  et  al., 2016).  Nanas  juga  dapat  digunakan  sebagai bahan  penggumpal  (acidulant)  alami,  karena buah  nanas  mengandung  enzim  bromelin  yang dijadikan sebagai biokatalisator dalam pemecahan  protein  susu.  Kandungan  enzim bromelin  pada  setiap  varietas  nanas  berbeda- beda.  Penggunaan  buah  nanas  sebagai  bahan penggumpal  dilakukan  dalam  upaya  membuat diversifikasi produk tahu susu dengan memanfaatkan  penggumpal  berbahan  alami sehingga  mengurangi  penggunaan  bahan  kimia. Penggunaan  buah  nanas  yang  mengandung enzim  bromelin  disamping  lebih  ekonomis  dan aman dari segi kesehatan juga ramah lingkungan (Anggraini,  Rahardjo,  et  al.,  2013).  Tahu  susu yang  diproduksi  dengan  penggumpal  ekstrak nanas yang berbeda varietas diduga mempengaruhi kualitas tahu susu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan  pemberian  ekstrak  nanas  terhadap kualitas tahu susu.

## MATERIALS AND METHODS
Materi penelitian ini yaitu susu sapi, garam, cuka,  sari  kedelai,  ekstrak  nanas  varietas Cayenne dan nanas Queen. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan tahu susu adalah panci, saringan,  kompor,  pisau,  pengaduk,  blender, termometer, stopwatch, gelas ukur dan timbangan.
Metode  penelitian  ini  dilakukan  secara eksperimental  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  3  perlakuan dan 3 ulangan.
T0 = Sari kedelai 3,5 liter + susu sapi 500 ml + garam 10 g + cuka 35 ml;
T1 = Sari kedelai 3,5 liter + susu sapi 500 ml + garam 10 g + nanas Queen 70 ml; dan
T2 = Sari kedelai 3,5 liter + susu sapi 500 ml + garam 10 g + nanas Cayenne 70 ml.
Parameter  yang  diamati  adalah  rendemen, kadar  protein,  serta  uji  hedonik  yaitu  warna, rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Data  yang  dihasilkan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf siginifikasi 5%. Data uji hedonik dianalisis menggunakan Kruskal wallis. Apabila  terdapat  pengaruh  yang  nyata,  dilanjut dengan uji Duncan.

## RESULTS AND DISCUSSION

## Rendemen Tahu Susu
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa pengaruh  penambahan  ekstrak  nanas  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen  tahu susu  (P>0,05).  Rataan  rendemen  tahu  susu berkisar antara 12,27-18,89%. Rataan rendemen  tahu  susu  terendah  dihasilkan  dari perlakuan  T2  yaitu  12,27%.  Data  rendemen selengkapnya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Rendemen Tahu Susu dengan Penambahan Ekstrak Nanas yang Berbeda Perlakuan Rendemen T0 18,89±1,84 b T1 12,43±3,98 a T2 12,27±2,64 a
Keterangan: Superskript huruf kecil yang sama menunjukan berpengaruh tidak nyata (P> 0,05).
Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  pengaruh  penambahan  ekstrak  nanas yang  berbeda  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  rendemen  tahu  susu  (P>0,05).  Hal tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  (Anggraini,  Rahardjo,  et  al., 2013)  yang  menyatakan  bahwa  suhu  yang digunakan  saat  proses  pemanasan  susu sampai  terjadi  gumpalan  (curd)  yaitu  650C. Suhu  yang  dipakai  terlalu  tinggi  sehingga berpengaruh terhadap aktivitas enzim bromelin. Enzim  bromelin  memiliki  karakter aktivitas  tertinggi  pada  suhu  550C  dengan nilai  aktivitas  4,05  U/ml,  setelah  melewati suhu  550C  aktivitasnya  semakin  menurun, hal ini karena enzim merupakan protein yang mudah  terdenaturasi  dan  rusak  pada  suhu tinggi.  (Martins  et  al.,  2014)  menyatakan bahwa  temperatur  optimal  dari  crude bromelain  adalah  500C  dengan  pH  7,0 sedangkan  untuk  purified  bromelain  adalah 600C dan pH 8,0.
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  diketahui bahwa  rata-rata  rendemen  tahu  susu  yaitu berkisar antara 12,27-18,89%. Pada perlakuan  tahu  susu  yang  diberi  ekstrak nanas  rata-ratanya  adalah  12,27-12,43%, angka  tersebut  tidak  berbeda  jauh  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  (Anggraini, Rahardjo,  et  al.,  2013)  yaitu  13,21-15,71%
dengan  perlakuan  susu  sapi  1  liter  +  bromelin 10  cc;  susu  sapi  1  liter  +  bromelin  25  cc;  dan susu  sapi  1  liter  +  bromelin  40  cc.  Rataan rendemen  tertinggi  yaitu  pada  T0,  T1  dan  T2. T0,  dengan  penambahan  cuka  diduga  dapat secara  optimal  melepas  whey  lebih  cepat sehingga  molekul  kasein  untuk  membentuk gumpalan-gumpalan kasein (curd) lebih banyak. (Anggraini,  Rahardjo,  et  al.,  2013)  menyatakan bahwa  ketika  susu  dicampur  dengan  asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen dan akan  menyerang  molekul  air  yang  lain. Pelepasan  ion  hidrogen  menyebabkan  pH menurun  sehingga  merubah  lingkungan  kasein miselles  yaitu  kalsium  hidroksifosfat  koloidal yang ada dalam kasein miselles. Kasein miselles akan  larut  dan  membentuk  ion  kalsium  (Ca+) yang  akan  berpenetrasi  ke  struktur  kasein miselles  yang  lain  dan  membentuk  rantai kalsium  internal  yang  kuat.  Hal  ini  akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan  kasein  miselles  melalui  agregasi dan  diakhiri  dengan  terjadinya  penggumpalan. Sedangkan  pada  perlakuan  T1  dan  T2  yang dihasilkan  menggunakan  ekstrak  buah  nanas proses penggumpalannya tidak optimal. Rendemen yang oleh T1 dan T2 tidak sempurna diduga karena enzim bromelin pada buah nanas mengalami  kerusakan  saat  proses  pemanasan. Proses  pemanasan  susu  yang  dilakukan  pada sudah  penelitian  ini  yaitu  720C.  (Anggraini, Rahardjo,  et  al.,  2013) menyatakan  bahwa  tahu susu  dengan  penambahan  ekstrak  nanas  tidak terjadi  penggumpalan  sempurna  pada  dosis tertentu karena suhu pada saat pemanasan dalam pembuatan  tahu  susu  terlalu  tinggi  dan  proses penggumpalan  susu  diatas  titik  isoelektrik sehingga  mengakibatkan  curd  yang  dihasilkan lebih  sedikit.  Penggumpalan  kasein  yang terkandung  dalam  susu  dapat  dilakukan  tidak pada  titik  isoelektriknya  tetapi  rendemen  yang dihasilkan  akan  menurun  akibat  masih  ada muatan  kasein  yang  tertinggal.  (Sarkar  et  al., 2017)  menyatakan  bahwa  aktivitas  enzim bromelin  akan  meningkat  sampai  batas  suhu 500C,  setelah  itu  aktivitasnya  akan  menurun, dengan  demikian  enzim  bromelin  tidak  aktif lagi  pada  suhu  yang  tinggi  karena  mengalami kerusakan.

## Kadar Protein Tahu Susu
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa pengaruh  penambahan  ekstrak  nanas  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein tahu susu (P>0,05). Rataan protein tahu susu berkisar antara 12,34-14,41%. Rataan protein tahu  susu  terendah  dihasilkan  dari  perlakuan T2  yaitu  12,34%.  Data  kandungan  protein tahu susu selengkapnya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Kadar Protein Tahu Susu dengan Penambahan Ekstrak Nanas yang Berbeda
Parameter Perlakuan T0 T1 T2 Protein 14,41 ±1,31 a 13,26±0,72 a 12,34±1,16 a
Keterangan:  Superskript  huruf  kecil  yang sama menunjukan berpengaruh tidak nyata (P> 0,05).
Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  penambahan  ekstrak  nanas  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar protein  tahu  susu  (Tabel  2).  Rataan  protein tahu  susu  yang  tertinggi  dihasilkan  dari  T0 yaitu  14,41%,  sedangkan  rataan  protein terendah  dihasilkan  oleh  T2  12,34%.  Salah satu  faktor  yang  mempengaruhi  kadar protein  tahu  susu  adalah  faktor  bahan penggumpal.  Tahu  susu  yang  menggunakan penggumpal  cuka  memiliki  kadar  protein lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  bahan penggumpal ekstrak nanas, hal ini disebabkan  oleh  penggumpalan  protein  oleh asam  cuka  atau  asam  asetat  berlangsung lebih  cepat  dan  serentak  diseluruh  bagian cairan  susu,  sehingga  sebagian  protein  yang semula tercampur dalam susu akan terperangkap di dalamnya dan akan menggumpal  dengan  adanya  asam  sehingga mengeluarkan  air  (whey)  (Paramitha,  2017). Namun  demikian  walaupun  hasilnya  lebih rendah,  kandungan  enzim  bromelin  pada ekstrak  nanas  juga  dapat  berpengaruh  pada kadar protein tahu susu. (Yulianingsih et al., 2018) menyatakan buah nanas dapat digunakan  sebagai  penggumpal  (acidulant) alami  dalam  pembuatan  tahu  susu  karena mengandung  enzim  protease  yaitu  bromelin yang menjadi biokatalisator dalam pemecahan  protein  tahu  susu.  Enzim bromelin  bersifat  proteolitik  yang  mampu memutuskan ikatan peptide sehingga
menggumpalkan  protein  susu  (Angraeni,  dkk, 2013). (Masri, 2014) menyatakan bahwa enzim bromelin menghidrolisis protein yang terkandung dalam ikatan peptida menjadi asam amino  yang  lebih  sederhana.  Tahu  susu  yang dihasilkan  dengan  penambahan  nanas  masih mengandung  protein  karena  enzim  bromelin hanya  memecah  ikatan  peptida  menjadi molekul  protein  yang  lebih  sederhana  tanpa melakukan pemecahan lebih lanjut.

## Uji Hedonik Tahu Susu
Hasil  uji  hedonik  pada  tahu  susu  yang ditambahkan ekstrak nanas  yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3  Hasil  Uji  Hedonik  Tahu  Susu  dengan Penambahan Ekstrak Nanas yang Berbeda
Perlakuan Parameter Warna Rasa Aroma   Tekstur T0 3,45 ± 0,56a 3, 02 ± 0,65a 3,10 ± 0,64a 3,03 ± 0,78a T1 3,56 ± 0,52a 3,33± 0,81b 3,23 ± 0,66a 3,39 ± 0,71b T2 3,52± 0,53a 2,87 ± 0,82a 3,25 ± 0,59a 3,17 ± 0,77ab Keterangan:  Superskript huruf  kecil yang  sama menunjukan berpengaruh tidak nyata (P> 0,05). Nilai 1,0 –  1,8  artinya  sangat  tidak  suka;  1,9  –  2,6  artinya  tidak suka; 2,7 – 3,4 artinya cukup suka; 3,5 – 4,2 artinya suka; 4,3 – 5,0 artinya sangat suka.

## Warna
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, penambahan  ekstrak  nanas  tidak  berpengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  warna  (Tabel  3).  Hal tersebut  diduga  pada  saat  pemanasan  dengan suhu  tinggi  yaitu  720C  pigmen  warna  pada ekstrak  nanas  banyak  yang  terdegrasi  sehingga tidak  memberi  pengaruh  yang  nyata  terhadap perlakuan.  (Ramdani  et  al.,  2016)  menyatakan bahwa  nanas  mengandung  pigmen  karotenoid, santofil dan flavonoid  yang memberikan warna kuning  pada  buah  nanas.  Semakin  banyak ekstrak  nanas  yang  ditambahkan  dalam  sebuah pengolahan  pangan,  warna  kuning  yang dihasilkan  akan  semakin  tinggi.  Namun, semakin lama proses pemasakan pigmen warna tersebut  akan  terdegradasi  sehingga  warna kuning  yang  dihasilkan  akan  berkurang  atau memudar.
Rataan  warna  tahu  susu  berkisar  antara 3,45-3,56  direntang  nilai  cukup  suka  sampai
suka.  Rataan  warna  tahu  susu  yang  tertinggi dihasilkan dari T1 yaitu 3,56 masuk kategori suka,  sedangkan  rataan  warna  terendah dihasilkan oleh T0 yaitu 3,45 masuk kategori cukup  suka.  Warna  yang  dihasilkan  oleh  T0 masuk  kategori  cukup  suka  karena  memiliki warna  putih  pucat  sehingga  kurang  disukai oleh  panelis,  sedangkan  warna  tahu  susu  T1 dan  T2  yang  menggunakan  ekstrak  nanas memiliki  warna  putih  kekuningan.  faktor yang  mempengaruhi  perbedaan  warna  dari ketiga  perlakuan  tersebut  adalah  jenis  dan jumlah  pigmen  warna  yang  berbeda.  Susu memiliki  kandungan  karoten  dan  riboflavin yang  menyebabkan  susu  berwarna  putih (Maitimu et al., 2013). (Yusrina et al., 2019) menyatakan  bahwa  olahan  pangan  yang diberikan  ekstrak  nanas  akan  memberikan warna  yang  lebih  cerah  karena  kandungan karoten  dan  santofil  pada  nanas.  Kedua pigmen tersebut berperan dalam memberikan warna khas pada buah nanas yaitu kekuningan, warna tersebut akan mempengaruhi kesukaan panelis.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, penambahan  ekstrak  nanas  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  rasa  (Tabel  3).  Hal tersebut  diduga  dipengaruhi  oleh  dua  faktor, yaitu  konsentrasi  enzim  yang  terkandung berbeda antara T1 dan T2 sehingga kesukaan panelis  terhadap  rasa  dari  masing-masing memiliki nilai yang berbeda, sedangkan pada T0  rasa  yang  dimiliki  tahu  cenderung  asam namun  masih  dalam  batas  kewajaran. (Rokhayati,  2011)  menyatakan  bahwa  pada proses pembuatan tahu susu dengan menggunakan asam cuka akan menghasilkan tahu susu  yang kompak namun mudah patah serta memiliki rasa yang asam.
(Mulyono  et  al.,  2013)  yang  telah melakukan  penelitian  terhadap  berbagai varian  buah  nanas  yang  ada  di  Indonesia menyatakan  bahwa  jumlah  dan  karakteristik enzim  beromelin  berbeda.  Jumlah  dan karakteristik  enzim  beromelin  dipengaruhi oleh varian dan bagian nanas. Nanas Subang (Cayenne) adalah nanas yang paling potensial sebagai sumber bromelin yaitu 236, 29  mg  dan  787,92  unit  dibandingkan  Nanas Bogor 168,27-190,10 mg dan nanas
Palembang  464,97-510,37  unit.  Nanas  Subang masuk dalam varietas Cayyene.
Rataan  rasa  tahu  susu  berkisar  antara 2,87-3,33  direntang  nilai  cukup  suka.  Rataan rasa tahu susu yang tertinggi dihasilkan dari T1 yaitu  3,33  masuk  kategori  cukup  suka, sedangkan  rataan  rasa  terendah  dihasilkan  oleh T2  yaitu  2,87  masuk  kategori  cukup  suka.    T2 memiliki  rasa  yang  agak  pahit,  hal  tersebut berbeda  dengan  rasa  yang  dimiliki  T1  ataupun T0.  Diduga,  konsentrasi  enzim  bromelin  yang terkandung  pada  nanas  Cayenne  dan  nanas Queen  berbeda  sehingga  memiliki  hasil  rasa yang berbeda pula. (Wuryanti, 2004) menyatakan  bahwa  nanas  merupakan  family bromeliaseae yang mengandung enzim proteolitik  yaitu  bromelin.  Enzim  ini  mengurai protein  dengan  memutus  ikatan  peptida  dan menghasilkan  protein  yang  lebih  sederhana. Menurut  (Yulianingsih  et  al.,  2018)  rasa  pahit pada  tahu  susu  yang  diberi  nanas  dapat  timbul karena  konsentrasi  penggumpal  yang  berlebih. (Miskiyah  et  al.,  2011)  menyatakan  bahwa faktor yang perlu diperhatikan dalam penggunaan  enzim  yaitu  adanya  aktivitas proteolitik,  konsentrasi  enzim  proteolitik  yang berlebihan  dapat  menimbulkan  rasa  pahit karena  adanya  ikatan  peptida  yang  memiliki rasa  yang  pahit.  (Mulyono  et  al.,  2013) menyatakan  bahwa  konsentrasi  Nanas  Subang (Cayenne)  adalah  nanas  yang  paling  potensial sebagai sumber bromelin  yaitu 236, 29 mg dan 787,92.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, penambahan  ekstrak  nanas  tidak  berpengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  aroma  (Tabel  3).  Hal tersebut  sesuai  dengan  penelitian  (Nurhidajah &  Suyanto,  2012)  yang  menyatakan  bahwa hasil uji statistik terhadap sifat orgaoleptik tahu susu didapatkan bahwa variasi bahan penggumpal  tidak  berpengaruh  terhadap  aroma tahu  susu.  (Krisnaningsih  &  Hayati2,  2014) menyatakan  bahwa  aroma  tahu  susu  yang dibuat  dari  berbagai  macam  koagulan  alami tidak  menunjukan  perbedaan  yang  nyata terhadap  aroma  karena  tahu  susu  beraroma sedap yang berasal dari lemak susu.
Rataan  aroma  tahu  susu  berkisar  antara 3,10-3,25  direntang  nilai  cukup  suka.  Rataan aroma  tahu  susu  yang  tertinggi  dihasilkan  dari
T2  yaitu  3,25  masuk  kategori  cukup  suka, sedangkan  rataan  aroma  terendah  dihasilkan oleh  T0  yaitu  3,10  masuk  kategori  cukup suka.  T2  dan  T1  memiliki  nilai  rataan  lebih tinggi  karena  tahu  yang  dihasilkan  memiliki aroma khas nanas. (Winarno, 1993) meyatakan  bahwa  aroma  merupakan  salah satu  faktor  penting  bagi  konsumen  untuk memilih  makanan.  Aroma  buah-buahan diciptakan  oleh  berbagai  ester  yang  bersifat volatile.  (Sidi  et  al.,  2014)  menyatakan bahwa  aroma  dominan  yang  dihasilkan  dari produk  olahan  nanas  cenderung  memiliki aroma manis.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, penambahan  ekstrak  nanas  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  tekstur  (Tabel  3). Hal  tersebut  diduga  karena  aktivitas  enzim bromelin  dan  pada  saat  proses  pemanasan dengan menggunkan suhu tinggi yaitu 720C. suhu  tinggi  akan  berpengaruh  terhadap proses  penggumpalan  susu  menghasilkan curd yang kompak sehingga diduga kadar air yang  dihasilkan  rendah  dan  berpengaruh terhadap  tekstur  tahu  susu  yang  dihasilkan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat (Mustakim  et  al.,  2012)  yang  menyatakan bahwa suhu yang tinggi dan pH yang rendah akan  membantu  proses  penggumpalan  susu hal  ini  menyebabkan  whey  banyak  yang keluar dan air yang terikat dalam curd sedikit sehingga  kadar  air  yang  terkandung  lebih sedikit.  Faktor  lain  yang  menyebabkan tekstur dijelaskan oleh (Anggraini, Rahardjo, et  al.,  2013)  yaitu  penambahan  enzim bromelin akan berpengaruh pada tekstur tahu susu,  hal  tersebut  dikarenakan  adanya penurunan  kadar  air  pada  tahu  susu  yang disebabkan  oleh  aktivitas  enzim  bromelin pada saat hidrolisis asam sehingga meningkatkan kekompakan tekstur susu.
Rataan  tekstur  tahu  susu  berkisar antara  3,03-3,39  direntang  nilai  cukup  suka. Rataan  rasa  tahu  susu  yang  tertinggi dihasilkan dari T1 yaitu 3,39 masuk kategori cukup  suka,  sedangkan  rataan  rasa  terendah dihasilkan oleh T0 yaitu 3,03 masuk kategori cukup  suka.  T0  memiliki  rataan  tekstur paling  rendah  karena  memiliki  tekstur  yang lembek,  sedangkan  T1  dan  T2  memiliki
tekstur  yang  kenyal  menurut  panelis.  Tekstur berkaitan  dengan  kadar  air  yang  terkandung dalam  sebuah  produk,  (Yuniwati  et  al.,  2008) menyatakan  bahwa  kuantitas  produk  yang dihasilkan dalam proses produksi salah satunya disebabkan  oleh  kandungan  air,  produk  yang mengandung  air  yang  sulit  dipisahkan  dari produk  padatan  karena  proses  penggumpalan yang  kurang  sempurna  akan  menghasilkan produk  yang  memiliki  tekstur  yang  lembek. Penambahan  bahan  penggumpal  yang  optimal akan  menghasilkan  rendemen  yang  sedikit namun  kadar  airnya  rendah  karena  proses pengendapan  terjadi  secara  sempurna  sehingga air  mudah  dipisahkan  dari  padatan  dan  akan menghasilkan  produk  dengan  tekstur  yang kenyal. (Winarno, 1993) menyatakan kekenyalan  suatu  produk  berkaitan  dengan kadar  air  yang  terkandung  dalam  produk tersebut,  kadar  air  berbanding  terbalik  dengan kekenyalan  atau  tekstur  artinya  semakin  tinggi kadar  air  maka  teksturn  suatu  produk  akan semakin lembek.

## KESIMPULAN
Hasil  yang  diperoleh  yaitu  terdapat perbedaan  pemberian  ekstrak  nanas  terhadap kualitas  tahu  susu  meliputi  rasa  dan  tekstur. Tahu  susu  dengan  penambahan  ekstrak  nanas Queen  sebanyak  70  ml  (T1)  merupakan perlakuan terbaik.

## REFERENSI
Anggraini, R. P., Rahardjo, A. H. D., & Santosa, R.  S.  S.  (2013).  Pengaruh  Level  Enzim Bromelin  Dari  Nanas  Masak  Dalam Pembuatan  Tahu  Susu  terhadap  Rendemen dan  Kekenyalan  Tahu  Susu.  Jurnal  Ilmiah Peternakan, 1(2), 507–513.
Aryanti,  N.,  Kurniawati,  D.,  Maharani,  A.,  &
Wardhani,  D.  H.  (2016).  Karakteristik  Dan
Analisis  Sensorik  Produk  Tahu  dengan Koagulan Alami. Jurnal Ilmiah Teknosains, 2(2),
73–81. https://doi.org/10.26877/jitek.v2i2/Nov.120
6
Arziyah, D., Yusmita, L., & Ariyetti, A. (2019).
Analisisi  Mutu  Tahu  dari  Beberapa Produsen  Tahu  di  Kota  Padang.  Jurnal Teknologi  Pertanian  Andalas,  23(2),  143–
148.
https://doi.org/10.25077/jtpa.23.2.143- 148.2019
Fitasari,  P.,  Syahrir,  M.,  &  Mustarin,  A.
(2018). Diversifikasi Produk Susu Pasteurisasi  Dengan  Penambahan  Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium gujava Linn).  Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian, 4(0), 69–75. https://doi.org/10.26858/jptp.v4i0.6914
Krisnaningsih,  A.  T.  N.,  &  Hayati2,  M.
(2014).  Pemanfaatan  Berbagai  Ekstrak Buah Lokal Sebagai Alternatif Acidulant Alami Dalam Upaya Peningkatan
Kualitas  Tahu  Susu.  Jurnal  Ilmiah Cendekia, 12(3).
Maitimu, C. V., Legowo, A. M., & Al-Barrii,
A. N. (2013). Karakteristik Mikroskopis,
Kimia,  Fisik  dan  Organoleptik  Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Esktrak Daun  Aileru  (Wrightia  calycina)  Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 18–29.
Martins,  B.  C.,  Rescolino,  R.,  Coelho,  D.  F.,
Zanchetta,  B.,  Tambourgi,  E.  B.,  &
Silveira,  E.  (2014).  Characterization  of
Bromelain from Ananas Comosus Agroindustrial  Residues  Purified  by Ethanol Factional Precipitation. Chemical  Engineering  Transactions-The Italian Association of Chemical
Engineering, 37, 781–786.
Masri,  M.  (2014).  Isolasi  dan  Pengukuran Aktivitas  Enzim  Bromelin  dari  Ekstrak Kasar Bonggol Nanas (Ananas comosus) pada  Variasi  Suhu  dan  pH.  Biogenesis: Jurnal  Ilmiah  Biologi,  2(2),  119–125. https://doi.org/10.24252/bio.v2i2.478
Miskiyah,  Usmiati,  S.,  &  Mulyorini.  (2011).
Effect  of  proteolitic  enzymes  with probiotic  of  lactic  acid  bacteria  on characteristics of cow milk dadih. Jurnal Ilmu  Ternak  Dan  Veteriner,  16(4),  304– 311. https://doi.org/10.14334/jitv.v16i4.627
Mulyono,  N.,  Rosmeilia,  E.,  Moi,  J.  G.  P., Valentine,  B.  O.,  &  Suhartono,  M.  T. (2013). Quantity and Quality of
Bromelin  in  Some  Indonesian  Pinapple Friuts.  International  Journal  of  Applied Biology  and  Pharmaceutical  Technology, 4(2), 235–240.
Mustakim,  M.,  Muarifah,  R.  F.,  &  Awwaly,  K. U.  A.  (2012).  Pembuatan  keju  dengan menggunakan  enzim  renin  Mucor  pusillus amobil. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 19(2), 137–149.
Nurhidajah,  &  Suyanto,  A.  (2012).  Kadar Kalsium  dan Sifat Organoleptik Tahu Susu dengan  Variasi  Jenis  Bahan  Penggumpal. Jurnal  Pangan  dan  Gizi,  3(5),  39–48. https://doi.org/10.26714/jpg.3.2.2012.%p
Paramitha,  D.  A.  (2017).  Sifat  Organoleptik
Tahu  Susu  dengan  Jumlah  Pemakaian Koagulan  yang  Berbeda.  Jurnal  Pariwisata Pesona, 2(2), 1–11. https://doi.org/10.26905/jpp.v2i2.1646
Ramdani,  H.,  Suprayatmi,  M.,  &  Rachmawati, R.  (2016).  Pemanfaatan  Puree  Pepaya (Carica  Papaya  L.)  dan  Puree  Nanas (Ananas  Comosus  L.)  Sebagai  Alternatif Bahan  Baku  Produksi  Gumdrops.  Jurnal Agroida, 2(2), 78–86. https://doi.org/10.30997/jag.v2i2.941
Rokhayati,  U.  A.  (2011).  Pengaruh  Penggunaan Asam  Cuka  dan  Substitusi  Susu  Kedelai terhadap  Bau  Susu.  Jurnal  Inovasi,  8(01), 113–122.
Sarkar, S., Ahmed, M., Mozumder, R., & Saeid, A. (2017).  Isolation and characterization of bromelain  enzyme  from  pineapple  and  its utilization  as  anti-browning  agent.  Process Engineering Journal, 1, 52–58.
Sidi, N. C., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh  Penambahan  Karagenan  pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan  Wortel  (Daucus  Carota).  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 122–127.
Winarno,  F.  G.  (1993).  Pangan:  Gizi,  teknologi dan konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Wuryanti.  (2004).  Isolasi  dan  Penentuan Aktivitas  Spesifik  Enzim  Bromelin  dari Buah  Nanas  (Ananas  comosus  L.).  Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, VII(3), 78–82.
Yulianingsih,  E.,  Sulistyoningsih,  M.,  &  Ulfah,
M.  (2018).  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak
Nanas  dan  Lama  Pemasakan  terhadap
Kadar  Protein  dan  Organoleptik  Tahu
Susu.  Bioma :  Jurnal  Ilmiah  Biologi, 5(2), 49–64. https://doi.org/10.26877/bioma.v5i2.252 3 Yuniwati, M., Yusran, & Rahmadany. (2008). Pemanfaatan  Enzim  Papain  Sebagai Penggumpal  dalam  Pembuatan.  Seminar
Nasional  Aplikasi  Sains  dan  Teknologi
2008  –  IST  AKPRIND  Yogyakarta  127– 133. Yusrina, I. H., Purwasih, R., & Fathurohman, F. (2019). Pemanfaatan Limbah Keju Mozzarella  sebagai  Minuman  Fungsional dengan Penambahan Rasa Nanas dan Jeruk Siam. Bulletin of Applied Animal Research, 1(1), 1–7. https://doi.org/10.36423/baar.v1i1.157..