## STUDI PEMBUATAN DODOL PISANG

## Rifni Novitasari, S.Tp. MP
Dosen Teknologi Pangan FAPERTA UNISI rifninovi@gmail.com

## Abstrak
Buah-buahan secara umum mudah mengalami kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi  dan  mikrobiologis  apabila  ditangani  secara  tidak  tepat  termasuk  buah pisang.    Akibatnya  buah  menjadi  tidak  segar  dan  kualitas  buah  itu  sendiri  menjadi turun  yang  mengakibatkan  nilai  jualnya  menjadi  rendah.  Berbagai  cara  pengolahan buah pisang telah dikembangkan sehingga menjadikan berbagai produk dengan rasa yang bervariasi. Selain bertujuan untuk mengolah buah segar, pembuatan dodol buah pisang juga bertujuan menyelamatkan buah pisang yang cacad secara fisik dalam arti kata  buah  berukuran  kecil  dengan  kulit  buah  yang  jelek.  Studi  ini  bertujuan  untuk memberikan  pengetahuan  tentang  bagaimana  cara  pengolahan  dodol  pisang  yang tepat sehingga dihasilkan dodol pisang yang enak dengan penampilan yang menarik.

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  buah  yang mempunyai  kandungan  gizi  sangat  baik, antara  lain  menyediakan  energi  dari karbohidrat  cukup  tinggi  dibandingkan dengan    buah-buahan  lain.  Pisang  kaya mineral  seperti  kalium,    magnesium, fosfor,  besi,  dan  kalsium.    Pisang  juga mengandung  vitamin,  yaitu  C,  B kompleks,  B6,  dan  serotonin  yang  aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak (Anonim, 2008). Buah pisang banyak dihasilkan di Kabupaten Indragiri Hilir, yang produksinya  meningkat  dari  tahun  ke tahun.  Produksi  buah  pisang  pada  tahun 2006 adalah sebesar 10.662 ton (Website Resmi Pemerintahan Riau, 2010), meningkat  pada  tahun  2007  menjadi 542,635 ton hingga tahun 2008 diketahui luas  areal  panen  adalah  seluas 293,67 Ha  dengan  total  produksi  3.122,93  ton (Indragiri Hilir dalam Angka, 2010).
Buah-buahan secara umum mudah  mengalami  kerusakan  mekanis, fisiologis,  kimiawi  dan  mikrobiologis. Menurut  Satuhu  (1994),  kerusakan  buah
tersebut  dapat  mencapai  30-  50% tergantung jenis komoditinya.
Pemanfaatan  buah  pisang  selama ini belum optimal masih terbatas sebagai buah konsumsi  segar dan produk olahan tradisional  baik  dari  buah  masih  mentah maupun  dari  buah  yang  sudah  masak. Hal  yang  perlu  diantisipasi  adalah lonjakan  produksi  pada  saat  panen  raya disentra-sentra produksi pisang sedangkan  serapan  pasar  yang  tidak berimbang menyebabkan banyaknya buah  yang  terbuang.  Pisang  terutama yang  sudah  matang,  dapat  sebagai  salah satu  jenis  buah-buahan  yang  potensial sebagai  penyedia energi  dalam makanan dan minuman (pangan).
Pisang  matang  merupakan  buah yang  mudah  busuk  karena  kadar  airnya yang  cukup  tinggi.    Selain  itu  ketika pisang  masak  maka  teksturnya  akan lembut  dan  umur  simpanya  sekitar  7-8 hari  (Surendranathan,  2003).  Selama pengangkutan  yang  kurang  baik,  akan terjadi  benturan,  dan  kemudian  terjadi pelepasan  etilen  dalam  ruangan.  Etilen akan  menpercepat  pematangan  buah
dalam pengangkutan sehingga membuatnya  lebih  cepat  busuk  sebelum mencapai tujuannya. Seperti halnya kelapa, sebenarnya  pohon  pisang  dapat  diolah hampir  dari  seluruh  bagian  pohon tersebut.    Pengolahan  buah  pisang merupakan  salah  satu  cara  untuk mempertahankan daya simpan, meningkatkan  permintaan  serta  daya guna  buah  pisang  adalah  dengan mengolahnya  menjadi  berbagai  macam produk olahan.
Berdasarkan cara konsumsi, pisang dikelompokkan dalam dua golongan,  yaitu  banana  dan  plantain. Banana  adalah  pisang  yang  lebih  sering dikonsumsi  dalam  bentuk segar  atau buahnya  setelah  matang,  contohnya pisang  ambon,  susu,  raja,  seribu,  dan sunripe.  Plantain  adalah  pisang  yang dikonsumsi setelah diolah seperti digoreng,  direbus,dibakar,  atau  dikolak, seperti  pisang  kepok,  siam,  kapas, tanduk, dan uli.Buah pisang mempunyai kandungan  gizi  sangat  baik,  antara  lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain.
Pemanfaatan tanaman pisang cukup  beragam,  mulai  dari  akar,  buah, kulit  buah,  bonggol,  batang  pisang,  bunga dan daunnya dapat digunakan sebagai obat (Admin,  2006).  Selain  itu  batang  pisang dapat digunakan untuk berbagai keperluan, antara  lain  sebagai  tudung  penahan  hujan maupun  panas  bagi  bibit  yang  baru ditanam. Pelepah batang pisang yang telah dikeringkan  dapat  digunakan  sebagai bahan  anyaman  kerajinan.  Sebelum  ada pembungkus  dari  bahan  plastik,  daun pisang  mempunyai  banyak  kegunaan antara  lain  sebagai  pembungkus  makanan jadi yang siap dimakan, sebagai pembungkus          makanan  yang  diawetkan misalnya lepet ketan, tempe, dan lain-lain. Daun  pisang  yang  masih  hijau  digunakan sebagai  makanan  ternak.    Selain  dimakan
dalam  bentuk  segar,    buah  pisang  dapat diolah  menjadi  pisang  goreng,  keripik pisang,  sale  pisang,  tepung  pisang,  dan saus  pisang.  Bunga  pisang  yang  berupa otong  jantung,  pada  jenis-jenis    tertentu dapat  menjadi  bahan  sayur  (Suhardiman, 1997).
Berkembangnya teknologi
pengolahan  pangan  berdampak  makin banyaknya olahan buah pisang yang sering kita  temui  dipasaran,  antara  lain  adalah  : dodol pisang

## TINJAUAN PUSTAKA
Botani Pisang ( Musa Sp )
Pisang  berasal  dari  bahasa  Arab yaitu maus dan  menurut  Linnaeus termasuk  keluarga  Musaceae  (Satuhu dan  Supriyadi,  1999).    Pisang  barangan merupakan  pisang  yang  paling  populer di  Sumatera  Utara  (Nuswamarhaeni, 1999).  Indonesia  merupakan  salah  satu negara penghasil tanaman pisang dengan tingkat  keragaman  yang  sangat  tinggi dan  tersebar  di  seluruh  daerah  di Indonesia. Pisang Barangan adalah salah satu  jenis  pisang  yang  sangat  digemari oleh konsumen meskipun harganya lebih mahal dibandingkan jenis lainnya (Nainggolan, 2002 cit Wahyudi, 2004).
Adapun  botani  tanaman  pisang adalah sebagai berikut: tumbuhan seperti pohon,  tinggi  2-9  m;  batang  pendek dalam  tanah  yang  disebut Corm ; mempunyai  kuncup-kuncup  tunas  yang akhirnya  berkembang  menjadi  anakan. Akar  liar  (adventif)  tumbuh  menyebar secara lateral, dapat mencapai panjang 4- 5  m.    Batang  yang  di  atas  permukaan tanah adalah batang semu yang merupakan  kumpulan  dari  pelepah  daun yang berdaging, membentuk suatu bentuk  silindris  dengan  diameter  20-50 cm.    Daun  baru  yang  terbentuk  tumbuh dari  batang  semu.  Helai  daun  berbentuk oblong  yang  besar  dengan  panjang  150-
400  cm  dengan  lebar  70-100  cm.  Bila bunga majemuk telah terbentuk di ujung batang  semu,  maka  pembentukan  helai daun  baru  akan  berhenti.    Bunga majemuk  terkumpul  menjadi  beberapa kelompok  (sisir)  dan  setiap  kelompok didukung  oleh  daun  penumpu  yang besar,  berwarna  merah  dan  di  dalamnya terdapat  dua  baris  bunga.    Keseluruhan kelompok  bunga  ini  bersatu  dalam bentuk  seperti  jantung,  sehingga  disebut sebagai  jantung  pisang.  Daun  penumpu dari  setiap  kelompok  bunga  akan  luruh setelah  terjadinya  proses  perkembangan buah (Sudarnadi, 1996).
Menurut Steenis (2003),
kedudukan  pisang  barangan  dalam taksonomi adalah:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa acuminata L. Tanaman pisang
termasuk tanaman  iklim  tropis  basah  yang  mudah didapatkan  di  Indonesia,  tanaman  ini tahan  hidup  di  musim  kemarau,  mampu tumbuh  dan  berproduksi  baik  pada berbagai  jenis  tanah  pada  ketinggian tempat  antara  0-1000  m  di  atas permukaan laut. Tanaman pisang mudah tumbuh  di  berbagai  tempat  sehingga penanaman  yang  dilakukan  oleh  petani belum  teratur  dan  sering  dicampur dengan  tanaman  lainnya.  Selain  itu pemeliharaan  tanaman  pisang  belum dilakukan  secara  intensif,  sehingga produksi dan mutu buah yang dihasilkan masih  rendah  (Warda  dan  Hutagalung, 1994).
Di  Indonesia  tanaman  pisang banyak dibudidayakan karena disamping pertimbangan  nilai  gizi  dan  harganya murah,  tanaman  pisang  mudah  untuk tumbuh.  Hampir  setiap  tempat  dapat dengan  mudah  ditemukan  tanaman pisang.  Pusat  produksi  pisang  di  Jawa Barat  adalah  Cianjur,  Sukabumi,  dan daerah  sekitar  Cirebon.  Tidak  diketahui dengan  pasti  luas  perkebunan  pisang  di
Indonesia. Walaupun demikian Indonesia  termasuk  salah  satu  negara tropika yang memasok pisang segar atau kering  ke  Jepang,  Hongkong,  Cina, Singapura,  Arab,  Australia,  Negeri Belanda, Amerika Serikat,  dan Perancis. Nilai  ekspor  tertinggi  pada  tahun  1997 adalah ke Cina (Sunarjono, 2004).
Jenis  pisang  dibagi  menjadi empat: 1.  Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak, yaitu M . paradisiaca var. sapientum , M. nana atau disebut juga M . cavendishii ,  dan M . sinensis .  Misalnya, pisang ambon, susu, raja, cavendish, dan barangan,  2.  Pisang  yang  dimakan setelah  buahnya  dimasak,  yaitu M . paradisiaca forma typica atau  disebut juga M . paradisiaca normalis . Misalnya, pisang  nangka,  tanduk,  dan  kepok,  3. Pisang  berbiji,  yaitu M . brachycarpa, yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya.  Misalnya,  pisang  batu  dan klutuk dan  4.  Pisang  yang  diambil seratnya, misalnya pisang manila (abaca).
Pisang  termasuk  tanaman  yang mudah  tumbuh  di  sembarang  tempat. Namun,  agar  produktivitasnya  optimum, sebaiknya pisang ditanam  sesuai dengan syarat agronomi dan agroklimat tanamannya, yaitu dataran rendah tropika  basah  dengan  ketinggian  100- 700  m  dpl  dan  suhu  udara  22-32 0 C, tidak terdapat angin kencang, subur, dan terutama  harus  ada  sumber  pengairan saat  musim  kemarau  panjang.  Di  daerah
beriklim  basah  dengan  curah  hujan merata  sepanjang  tahun  (2.000-3.000 mm/tahun),  ketersediaan  sumber  air menjadi  kurang  penting  bagi  tanaman pisang (Sunarjono, 2004).
Selain syarat tersebut, pada tanah tandus  atau  marginal  (karena  banyak erosi,  bercadas,  atau  berpasir  kuarsa), sangat  diperlukan  pemberian  bahan organik  (pupuk  kandang  atau  kompos) yang tinggi (40-60 kg/tanaman). Kemiringan tanah pun perlu diperhatikan. Daerah dengan agak
miring  (kemiringan  kurang  dari  10%) sangat  baik  sebagai  kebun  pisang.  Hal ini  disebabkan  penutasan  ( draenase )  air lebih  mudah  dibanding  lahan  datar (Sunarjono, 2004).

## Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Pisang
Buah  pisang  mengandungenergi, protein, lemak dan berbagai vitamin dan mineral.    Adapun  komposisi  kimia  dan zat gizi buah pisang tabel 1 berikut ini :
Tabel 1.  Kandungan gizi buah pisang per 100 gram bahan Senyawa Kompetensi Air (gram) 75.00 Energi (K) 88.00 Karbohidrat (gram) 23.00 Protein (gram) 1.20 Lemak (gram) 0.20 Ca (mg) 8.00 P (mg) 28.00 Fe (mg) 0.60 Vitamin A 439.00 Vitamin B-1 (mg) 0.04 Vitamin C (mg) 78.00 Mulyanti, 2005. Menurut  Prabawati,  S et  al (2008), buah pisang mempunyai kandungan  gizi  yang  baik,  antara  lain menyediakan  energi  yang  cukup  tinggi dibandingkan  dengan  buah-buahan  yang lain. Pisang kaya mineral seperti kalium,
magnesium, besi, fosfor dan
kalsium, juga  mengandung  vitamin  B,
B6  dan  C  serta  serotonin  yang  aktif sebagai neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang rata-rata 136 kalori untuk setiap 100 g sedangkan buah  apel  hanya  54  kalori.    Karbohidrat pada  pisang  memberikan  energi  lebih cepat dari nasi dan biskuit, sehingga para atlet  banyak  mengonsumsi  pisang  saat jeda untuk cadangan energi. Karbohidrat
pada pisang merupakan komplek tingkat sedang dan tersedia secara bertahap,sehingga  dapat  menyediakan energi  dalam  waktu  yang  tidak  terlalu cepat.
Bila  dibandingkan  dengan  jenis makanan lainnya, mineral pisang khususnya besi dapat seluruhnya diserap oleh  tubuh.    Kandungan  vitamin  A tertinggi  pada  buah  pisang  raja  bulu dicirikan  dengan  warna  daging  buah kuning  kemerahan.  Hanya  buah  pisang emas dan raja sere yang memiliki bagian yang dapat dimakan sebesar 85%  karena kulit buahnya yang tipis.  Tabel 2 berikut memberian  perbandingan  nilai  gizi beberapa jenis pisang.
Tabel 2. Kandungan nilai gizi beberapa varietas pisang di Indonesia
Varietas Kalori Kabohidrat Vitamin C Vitamin A Air Bagian yg dpt pisang (Kalori) (%) (mg) (SI) (gram) dimakan (%) Ambon 99.00 25.80 3.00 140.00 72.00 75.00 Angleng 68.00 17.20 6.00 76.00 80.30 75.00 Lampung 99.00 25.60 4.00 61.80 72.10 75.00 Emas 127.00 33.60 2.00 79.00 4.20 85.00 Raja bulu 120.00 31.80 10.00 950.00 65.80 70.00 Raja sere 118.00 31.10 4.00 112.00 67.00 85.00 Uli 146.00 38.20 75.00 75.00 59.10 75.00
Sumber : Anonymous, 1992

## Dodol Pisang
Dodol  adalah  makanan  berupa gel  yang  terbuat  dari  campuran  bahan beras  pati,  gula  dan  bahan  pengisi lainnya  seperti  buah  dan  rumput  laut. Dodol  tergolong  makanan  semi  basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan  agak  lama  (1-3  bulan).
Menurut Astawan (1991), dodol merupakan sejenis makanan yang mempunyai  sifat  agak  basah  sehingga dapat langsung dimakan
tanpa dibasahkan  terlebih  dahulu  (rehidrasi) dan  juga  cukup  kering  sehingga  cukup stabil selama penyimpanan.
Pembuatan  makanan  ini  tidak sulit  dan  dapat  dilakukan  dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat  pada  rumah  tangga  sehingga dapat menjadi industi rumah tangga. Dodol merupakan makanan tradisional  yang  popular  di  beberapa daerah  di  Indonesia,  dapat  diolah  dari buah-buahan dicampur dengan gula atau diberi  tambahan  bahan  lain  seperti
tepung  beras,  tepung  ketan,  tepung tapioka,tepung  hunkwe  ,  dan  bahan tambahan pangan lainnya.
Bahan  baku  pisang  yang  akan diolah  menjadi  dodol  harus  dipilih  yang matang penuh. Semua jenis pisang dapat diolah menjadi dodol pisang, tetapi yang paling  enak  adalah  dodol  yang  diolah dari  pisang  ambon  karena  memiliki  rasa enak  dan  aromanya  kuat.  Pisang  yang akan  diolah  harus  dipilih  yang  telah matang  sempurna.  Pisang  mentah  juga dapat menjadi bahan untuk dodol,dengan cara  dibuat  menjadi  tape  pisang  lebih dulu.Untuk  menghasilkan  dodol  pisang yang enak, dapat digunakan perbandingan  bahan:  pisang  matang  1,5 kg, gula merah 1 kg, tepung ketan 250 g, santan  kental  1  liter  dan  garam  10  g. Dalam pemasakannya,
sebaiknya digunakan  api  sedang  dan  dilakukan pengadukan  terus  menerus.    Adapun syarat mutu dodol secara umum ditampilkan sebagai berikut:
Tabel 2.  Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992 Kandungan Gizi Satuan Jumlah Keadaan (aroma, rasa dan warna ) - Normal / khas dodol Kadar Air %b/b Maks 20% Abu %b/b Maks 1,5% Gula yang dihitung sebagai sakarosa %b/b Maks 45% Protein (N x 6,23) %b/b Min 3% Lemak %b/b Min 3% Serat Kasar %b/b Maks 1,0% Bahan Tambahan Makanan - Sesuai dg SNI 0222-M dan Peraturan MenKes No. 722/MenKes/Per/Lx/88 Pemanis Buatan - Tidak nyata Cemaran Logam : * Timbal (Pb) Mg/Kg Maks 1,0 *  Tembaga Mg/Kg Maks 10,0 *  Seng Mg/Kg Maks 40,0 *  Arsen Mg/Kg Maks 50,5 Cemaran Mikroba *  Angka Lempeng Total Koloni Maks 5 x 10 2 *  E. coli APM/g 3 *  Kapang dan Khamir Koloni/g  Maks 1 x 10 2

## BAHAN DAN METODA
Bahan  yang  digunakan  :  Pisang nangka yang telah matang konsumsi, dan daging  lunak  (1  kg),  gula  pasir  putih bersih.  (0,25  kg).  yang  ini  digiling sampai  halus,  gula  merah  (100  gram) yang digiling sampai halus, garam dapur halus dan putih bersih (10 gram), tepung ketan (50 gram), santan kental (450 ml), natrium  benzoat  (1  gram),  lemak  sapi secukupnya (lemak padat sapi dibersihkan  dari  jaringan  daging,  dan dipotong kecil-kecil. Setelah itu potongan  lemak  dimasak  dalam  panci atau  wajan  sampai  mencair.  Setelah mencair,  lemak  cair  panas  ini  disaring dengan kain  saring secara cepat.  Setelah itu,  lemak  dipanaskan  lagi  sambil
diaduk-aduk. Busa yang timbul dibuang).
Alat  yang  digunakan          :  wajan, penggilingan  (blender  atau  lumpang), cetakan, alat pengering.
Langkah  –  langkah  pembuatan dodol pisang :
1. Pembuatan  adonan  dodol.  Pisang dikupas,  kemudian  digiling  sampai halus.  Setelah  itu  ditambahkan  gula pasir,  gula  merah,  tepung  ketan, santan  kental  dan  natrium  benzoat. Campuran  ini  diaduk  sampai  rata. Campuran ini disebut dengan adonan dodol.
2. Pemasakan adonan. Adonan dimasak  di  dalam  wajan  sambil
diaduk. Pengadukan dilakukan sampai adonan menjadi liat,
berminyak  dan  tidak  lengket.  Hasil pemasakan ini disebut dengan adonan dodol masak.
3. Pencetakan.  Adonan  dodol  masak diangkat  dari  wajan,  kemudian dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk baki dengan ketinggian 1- 2  cm.  Adonan  ditekan-tekan  agar padat  dan  rata.  Sebelum  adonan dimasukkan,  permukaan  dalam  baki dialasi  dengan  plastik  atau  daun pisang.
4. Penjemuran. Adonan dodol di dalam cetakan dijemur sampai agak kering atau dikeringkan dengan alat pengering
5. Pemotongan  dan  pelapisan  dengan lemak.  Dodol  yang  telah  mengeras dipotong-potong, kemudian dicelupkan  ke  dalam  lemak  sapi yang  sedang  mencair,  dan  segera diangkat. Dodol ini dibiarkan beberapa  saat  sampai  lemak  pada permukaannya mengeras.
6. Pengemasan. Potongan-potongan dodol  dibungkus  dengan  kertas minyak,  kertas  kue  atau  plastik. Setelah itu, dodol  dikemas  di  dalam kantong plastik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  studi  pembuatan  dodol  ini diperoleh  hasil  dodol  pisang  dengan aroma,  rasa  dan  tekstur  yang  disukai secara  organoleptik,  dengan  kadar  air 18,5% .
Tekstur dodol pisang yang dihasilkan  memiliki  tekstur  yang  kalis dan  tidak  lengket,  karena  pada  dasarnya bahan baku pembuatan dodol selain buah pisang  itu  sendiri,  kita  menggunakan tepung  ketan.    Tepung  ketan  merupakan tepung yang  kadar  amilopektinnya
paling  tinggi  sehingga  produk  yang dihasilkan  berupa  produk  yang  elastis dan  kalis  karena  ditambahkan  juga santan  yang  mengandung  lemak  dan minyak.    Sedangkan  bagian  luar  dodol yang  mengkilap  disebabkan  adanya pelapisan gula atau glazing.
Gula  pasir  yang  dipergunakan berfungsi  sebagai  penambah  rasa  manis dan legit dodol, terutama bila dodol yang digunakan  memiliki  rasa  asam  atau kurang  manis  seperti  buah  pisang nangka,  tetapi  bila  buah  pisang  yang dipergunakan  sudah  manis  (seperti  buah pisang  ambon  atau  pisang  raja)  maka penambahan gula bisa dikurangi.
Rasa  dodol  pisang  yang  lezat yang  diminati  panelis  dan  tekstur  yang kalis  tidak  lepas  dari  peranan  santan yang ditambahkan pada proses pembuatan  dodol  pisang  ini.    Satuhu (1994) cit Rachmi Hatta (2012)
menyatakan    bahwa  santan yang dipergunakan  dalam  pembuatan  dodol terdiri  dari  santan  kental  dan  santan encer.    Fungsi  santan  secara  umum adalah  sebagi  penambah  cita  rasa  dan aroma.    Santan  kental  penting  dalam pembuatan  dodol  karena  mengandung lemak  sehingga  dihasilkan  dodol  yang mempunyai  cita  rasa  yang  lezat  dan membentuk tekstur yang kalis.
Sedangkan santan encer  berfungsi  untuk mencairkan  tepung,  sehingga  terbentuk adonan untuk melarutkan gula.
Hal  ini  juga  diungkapkan  oleh Sundari (1984)  yang menyatakan bahwa santan  dalam  pengolahan  makanan berfungsi  sebagai  media  penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas)
makanan  dengan  mempertinggi  flavor  , meminyaki  makanan  serta  peralatan sehingga  adonan  tidak  mudah  lengket pada alat, dan mempertinggi keempukan dodol.
Penambahan ini akan
memperbaiki  kenampakan  dodol  dan lebih mengkilap.
Kadar air dari dodol pisang  yang dihasilkan  adalah  sebesar  18,5%  .    Hal ini  berkaitan  dengan  sifat  amilopektin dari tepung ketan yang digunakan.  Sifat molekul amilopektin ini dapat memperkuat  pengikatan  air  dengan  baik sehingga  dihasilkan  kadar  air  yang disyaratkan  pada  proses  pembuatan dodol.  Menurut  Satuhu  (1994) cit Rachmi Hatta (2012) tepung beras ketan berasal  dari  beras  ketan  yang  digiling, dimana  agar  mendapatkan  hasil  yang baik  maka  dipilih  beras  ketan  yang berwarna  putih,  kering  dan  halus,  tidak berbau  apek,  baru  dan  halus  yang berfungsi  untuk  merekatkan  adonan. Lebih lanjut diuraikan oleh Astawan dan Wahyuni (1991) bahwa dodol  termasuk jenis makanan setengah basah
( Intermediate  Moisture  Food) yang mempunyai  kadar  air  10  –  40%;  Aw 0,70  –  0,85;  tekstur  lunak;  mempunyai sifat  elastis,  dapat  langsung  dimakan, tidak  memerlukan  proses  pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.
Winarno  (2004)    menambahkan bahwa  pati  memiliki  dua  fraksi  utama yaitu  amilosa  dan    amilopektin.  Proses pemanasan di samping terjadi pembengkakan  granula  pati  juga  diikuti dengan  peningkatan  viskositas.  Semakin besar  pembengkakan  granula,  semakin besar  viskositas.  setelah  pembengkakan maksimum, dan pemanasan tetap dilanjutkan  dengan  suhu  diatas  65 0 C, granula  pati  pecah  dimana  pati  akan menyerap air lebih banyak.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Studi pembuatan dodol dari buah pisang  nangka  ini  berhasil  dengan karakteristik  organoleptik  yang  disukai
dari  segi  rasa  dan  aroma,  tekstur  yang kalis serta kadar air sebesar 18,5%.

## Saran
Lebih  lanjut  disarankan  untuk menganalisa  komposisi  kimia  dodol pisang  nangka  yang  dihasilkan  ini meliputi  kadar  :  protein,  lemak,  gula yang  dihitung  sebagai  sakarosa,  serat kasar,  cemaran  logam  dan  cemaran mikroba, sehingga dapat ditarik kesimpulan  yang  menyeluruh  apakah produk  dodol  ini  memenuhi  persyaratan menyeluruh yang ditetapkan oleh SNI

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  1992.  Daftar  Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan
Anonymous. 2008. Data Produksi Hortikultura. Basis  Data  Pertanian.  Departemen Pertanian. Http://www.deptan.go.id : diakses 8 juni 2008.
Antarlina,  SS.,  H.  Dj.  Noor,  S.  Umar  dan  I.
Noor. 2005. Karakteristik Buah Pisang
Lahan  Rawa  Lebak  Kalimantan Selatan  serta  Upaya  Perbaikan  Mutu
Tepungnya.  J.Hort.  15(2):140- 150. Astawan dan Wahyuni. 1991. Teknologi  Pengolahan  Pangan Nabati  Tepat  Guna.    IPB  Press. Bogor Imam  Muhajir  Dasuki,  1989.  Pengaruh Suhu Pemeraman Terhadap Perubahan  Fisik,  Kimia  dan Fisiologis  Buah  Pisang  Ambon. Penel.Hort. 3(4): 28-35. Irawati,  R.2001.    Pembuatan  Dodol Waluh (Kajian Penambahan
Tepung  Ketan  dan  Terigu  Serta Gula Pasir) Terhadap Sifat  Fisik, Kimia dan Organoleptik.  Skripsi
Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Brawijaya.  Malang
Rachmi  Hatta.    2012.    Studi  pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus  eureus) .    Skripsi Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makasar
Rismunandar.  1990.  Bertanam  Pisang.
C.V. Sinar Baru. Bandung
Rismunandar.  1990.  Membudidayakan Tanaman Buah-buahan. C.V. Sinar Baru.
Bandung.
Satuhu dan Sunarmani.  2004.  Membuat
Aneka  Dodol  Buah.    Penebar
Swadaya.  Jakarta.
Stover,  R.H  &  N.W.  Simmonads.  1993.
Banana.  Tropical Agriculture
Series.  Longman  Scientific  ang Technical. New York.
Soenarjono,    H.    1998.    Teknik Memanen  Buah  Pisang  agar Berkualitas  Baik.    Trubus  no. 341.
Sriharti.,  Salim,  T.  2008.    Pemanfaatan Limbah Pisang Untuk Pembuatan Kompos Menggunakan Komposter  Rotary  Vacum. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI.  Yogyakarta
Widiastuti,  R.    2008.    Pemanfaatan
Bonggol Pisang Raja Sere ( Musa paradisiaca )  Se.    bagai  Bahan Baku pembuatan Cuka. (Skripsi).    Fakultas  Keguruan. Universitas Muhammadyah Surakarta.  Surakarta