SIFAT KIMIA TEPUNG JAGUNG LOKAL PUTIH TIMOR TERMODIFIKASI MELALUI FERMENTASI BAKTERI Lactobacillus casei
Maria Susana Medho, Abdul Kadir Djaelani dan Bachtaruddin Badewi Program Studi Manajemen Pertanian Lahan Kering Politeknik Pertanian Negeri Kupang
Jl. Prof. Dr. Herman Yohanes Lasiana - Kupang, Nusa Tenggara Timur, Indonesia Email: medho_maria@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The  characteristics  of  flour  much  determine  the  quality  of  food  products.  Maize  starch  has  several limitations to be developed into food products. Hence, to expand its use in food production, the starch needs to be modified. Modification of the starch can be done through the fermentation process. This modification is expected to change its physico-chemical aspects and functional properties. Some lactic acid  bacteria  (including  L.  bulgaricus  and  L.casei)  are  capable  of  degrading  the  corn  cell  wall, resulting in the starch granules to come out of the cell which eases the grinding process. L. bulgaricus and  L.  casei  also  can  degrade  starch  contained  in  the  growth  medium  into  simple  sugars,  degrade proteins,  and  peptides  into  amino  acids  (Ganzle  et  al.,  2008).  The  modified  maize  starch  is  also expected to be a proper substitution of regular flour in food products. The purpose of the research is to examine  the  quality  of  the  modified  starch  through  fermentation.  The  results  showed  that  the fermentation  time  and  concentration  of  bacteria  dramatically  affect  the  physical  results  where fermented corn was  whiter  and slightly acidic and chemically decreased the pH of corn flour to 4.5 and  was  relatively  stable  at  48  hours  fermentation  with  a  concentration  of  4%  and  6  %.  The  best- modified chemical properties of local white corn are 36 hours fermentation with a concentration of 2% lactobacillus casei with a total protein value of 8.7%.
Keywords: White Corn, Fermentation, Lactobacillus casei, corn flour

## PENDAHULUAN
. Jagung lokal Timor berasal dari Desa Baumata, Kecamatan Taebenu dan Desa  Manusak  Kecamatan  Kupang  Timor  Kabupaten  Kupang.  Petani  setempat memberikan nama  pada jagung ini “Jagung putih kapur atau putih  batu”. Ciri fisik  biji  jagung  berwarna  putih  tulang  dan  bagian  dalam  endosperm  berwarna putih  kapur.  Pemanfaatan  jagung  putih  masih  terbatas  hanya  direbus  sebagai bahan  makanan  lokal  yaitu Katemang dan  J agung  Bose .  Sedangkan  jagung kuning  lebih  banyak  dimanfaatkan  dalam  industry  pangan.    Tepung  jagung dipilih  sebagai  langkah  awal  diversifikasi  pengolahan  jagung  putih  karena  (i) tepung  lebih  luas  penggunaannya  untuk  berbagai  macam  bahan  makanan,  (ii) penyimpanan tepung lebih mudah dan umur simpannya lebih lama, dan (iii) jika diperlukan,  defisiensi  beberapa  zat  gizi  dapat  lebih  mudah  diatasi  dengan melakukan fortifikasi atau suplementasi.
Karakteristik  tepung  sangat  menentukan  penggunaanya  pada  produk pangan  dalam  hubungannya  dengan  kualitas  produk  tersebut.  Untuk
mendapatkan  karakter  tepung  sesuai  dengan  yang  diinginkan  dapat  dilakukan modifikasi baik secara enzimatik maupun secara fermentasi.  Modifikasi tepung jagung  secara  enzimatik  menunjukkan  perubahan  sifat  fisiko-kimia  dan fungsional . Perubahan yang terjadi yaitu kadar amilosa dan derajat polimerisasi mengalami  penurunan  sedangkan  gula  reduksi  dan  dekstrosa  equivalen mengalami  kenaikan.  Tekstur  tepung  jagung  termodifikasi  lebih  halus dibandingkan  tepung  aslinya  dan  memiliki  sifat  gelatinisasi  yang  berbeda  (Aini dkk .,  2010). Modifikasi tepung jagung secara fermentasi spontan dalam wadah tertutup  oleh  Aini dkk .,  (2010)    juga  mempengaruhi  sifat  fisiko  kimia  dan fungsional tepung jagung.
Pembuatan  tepung  jagung  menggunakan  proses  fermentasi  diharapkan mampu  mengubah  karakteristiknya  sehingga  memperluas  aplikasi  tepung  ini sebagai  produk  pangan.  Fungsi  proses  fermentasi  pada  pembuatan  tepung jagung  adalah  mengubah  sifat  fisikokimia  dan  fungsional  tepung  jagung. Penelitian  Aini, dkk .,  (2016)  menggunakan  beberapa  media  fermentasi  seperti fermentasi  spontan  dalam  air,  media  ragi  tape  dan  juga  dalam  media  bakteri asam  laktat  dan  menghasilkan  tepung  jagung  termodifikasi  dengan  sifat  fisik kimia dan fungsional yang lebih baik dibandingkan tanpa fermentasi.
Beberapa  bakteri  asam  laktat  (termasuk Lactobacillus    bulgaricus  dan Lactobacillus  casei )  mampu  mendegradasi  dinding  sel  jagung,  sehingga  granula pati keluar dari sel yang mempermudah proses penggilingan. L. bulgaricus dan L. casei juga  memiliki  kemampuan  mendegradasi  pati  yang  terkandung  dalam media  pertumbuhannya  menjadi  gula  sederhana,  mendegradasi  protein  dan peptida menjadi asam amino (Ganzle dkk., 2008).
Penelitian  ini  bertujuan    untuk  mengetahui  perubahan-perubahan  yang terjadi selama fermentasi jagung dan menentukan kualitas tepung jagung yang memiliki sifat  kimia terbaik yang diproses secara fermentasi berdasarkan lama waktu fermentasi dan konsentrasi Lactobacillus case .

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi dan konsentrasi  bakteri Lactobacillus casei terhadap karakteristik fisik, kimia dan  fungsional  tepung  jagung.  Faktor  yang  diuji  yaitu    waktu  fermentasi    (W) yaitu  W1  =  24jam  ,  W2  =36,  W3=  48,jam  dan    Konsentrasi  bakteri  L.  casei  (K) yang  digunakan    K1  =  2,0  %,  K2=    4,0  %,  K3  =  6,0  %.  sehingga  diperoleh  9
kombinasi perlakuan. Setiap  perlakuan diulang lima kali sehingga diperoleh 45 unit percobaan.
Bahan  baku  jagung  untuk  fermentasi  diperoleh  dari  petani  jagung  yang menggunakan  benih  jagung  yang  diwariskan  secara  turun  temurun.  Jagung lokal  ini    berasal  dari  Desa  Baumata,  Kecamatan  Taebenu  dan  Desa  Manusak Kecamatan Kupang Timor Kabupaten Kupang dengan nama Jagung putih kapur atau putih batu. Ciri fisik biji  jagung berwarna  putih tulang dan bagian dalam endosperm berwarna putih kapur
Pembuatan  tepung  jagung  (80  mesh)  dilakukan  menggunakan  metode Aini dkk .  (2010)  dalam  Aini dkk. (2016)    yang  dimodifikasi.  Pembuatan  tepung jagung dilakukan dengan cara sebagai berikut: jagung pipilan disosoh kemudian dipisahkan bagian kulit  dan lembaganya. Jagung yang telah disosoh kemudian difermentasi  dengan  perlakuan  lama  fermentasi    dan  konsentrasi  media fermentasi    yang  telah  disebutkan  di  atas.  Setelah  tahap  fermentasi,  jagung kemudian  ditiriskan  dan  dikeringkan.  Pengeringan  dilakukan  menggunakan oven  (suhu  kurang  lebih  60 o C)  selama  15  jam.  Variabel  yang  diamati  meliputi kadar air dengan metode pengeringan (AOAC, 2007), kadar abu dengan metode pengabuan langsung (AOAC, 2007), kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 2007),  kadar  protein  total  dengan  metode  mikro  Kjeldahl  (AOAC,  2007),  kadar pati  menggunakan  metode  ekstraksi  asam  perklorat  (Apriyantono  dkk.,  1989), pH  dan  total  asam.  Sifat  gelatinisasi  menggunakan  Brabender amylograph menurut metode AACC 22-12 (Hung dan Morita, 2004) meliputi suhu dan waktu awal  gelatinisasi,  suhu  puncak  gelatinisasi,  viskositas  maksimum, breakdown viscosity dan setbackviscosity .  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data dianalisis dengan uji F, apabila  berpengaruh  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  Uji  Duncan  atau Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Fermentasi Jagung Putih Lokal,  perubahan pH dan total asam
Proses  fermentasi  diawali  dengan  inokulasi  bakteri l.casei ke  dalam jagung yang ditambahkan dengan aquades 1:2 dengan konsentrasi 2%, 4% dan 6%    dengan  waktu  fermentasi  24  jam,36  jam  dan  48  jam.  Hasil  fermentasi terlihat perubahan secara fisik tampilan warna jagung menjadi lebih putih, rasa asam    dan    pH      tepung  jagung  berkisar  antara  pH  4,3  sampai  pH  4,9.
Sedangkan  pH  tepung  jagung  non  fermentasi  berada  pada  pH  6,0.    Begitupun warna cairan fermentasi menjadi lebih keruh kuning kecoklatan setiap kenaikan konsentrasi bakteri asam laktat tersebut. Perubahan warna yang terjadi terlihat pada Gambar 1, 2, dan perubahan pH terlihat dalam Tabel 1 dan Gambar 3.
Gambar 1 Jagung hasil fermentasi Gambar  2.  Cairan  fermentasi jagung
Gambar  3.  Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Konsentrasi  Bakteri L.casei terhadap perubahan  Total Asam
Tabel 1. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Lactobacillus casei terhadap pH Lama Fermentasi Konsentrasi Bakteri Lactobacillus casei Rerata K 1 K 2 K 3 W 1 4.88 a 4.84 a 4.78 a 4.83 a W 2 4.28 a 4.08 a 4.40 a 4.25 b W 3 4.38 a 4.40 a 4.18 a 4.32 b Rerata 4.51 a 4.44 a 4.45 a (-) Koefisien Keragaman 4.84 %
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  dan perlakuan  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  Nyata  pada  DMRT 5%. Tanda (+) menunjukkan ada interaksi antara kedua perlakuan W1 = waktu fermentasi 24 jam
W2 = waktu fermentasi 36 jam
W3 = waktu fermentasi 48 jam K1 = konsentrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 2% K2 = konsntrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 4% K3 = konsentrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 6 %
Berdasarkan  analisis  varian  pada  Tabel  1  bahwa  perubahan  pH  pada tepung  jagung  sangat  dipengaruhi  oleh  lama  waktu  fermentasi  dan  tidak dipengaruhi  oleh  konsentrasi  bakteri  asam  laktat Lactobacillus  casei .  Semakin lama  waktu  fermentasi  pH  tepung  jagung  semakin  menurun  yaitu  terlihat  dari jagung yang tidak difermentasi pH 6,0 ; difermentasi 24 jam pH 4,83 dan terjadi penurunan  pH  tepung  jagung  yang  difermentasi  36  jam  dan  48    jam.    Hal  ini terjadi  karena  selama  proses  fermentasi Lactobacillus  casei akan  merombak substrat  berupa    pati  dan  menghasilkan  sejumlah  besar  asam  laktat  dan semakin  lama  fermentasi  maka  jumlah  asam  laktat  yang  dihasilkan  semakin banyak,  namun  Setelah  fermentasi  48  jam  kemampuan  bakteri Lactobacillus casei untuk mendegradasi substrat sudah menurun sehingga asam laktat yang dihasilkan  semakin  sedikit  sehingga  nilai  pH  menjadi  lebih  tinggi  sedikit fermentasi    36  jam.  Sejalan  dengan  Aremu  (1993)  bahwa  fermentasi  jagung selama 48 jam menyebabkan penurunan pH menjadi 4,5 dan setelah 60 jam pH tepung  kembali  meningkat  sebagai  hasil  pemecahan  pati  oleh  bakteri  asam laktat. Perubahan pH ini menyebabkan warna tepung lebih putih  dan rasanya asam.  Namun bila terlalu lama waktu fermentasi akan mempengaruhi rasa dan aroma tepung yang dihasilkan.

## Total Asam
Asam laktat dan asam organik lainnya yang dihasilkan selama fermentasi dihitung  sebagai  total  asam.  Rerata  total  asam  tepung  jagung  yang  dihasilkan dari proses fermentasi disajikan dalam Tabel 2 dan Gambar 4.
Tabel 2. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Lactobacillus casei terhadap Total asam Lama Fermentasi Konsentrasi Bakteri Lactobacillus casei Rerata K 1 K 2 K 3 W 1 0.28 bc 0.29 b 0.27 cd 0.28 b W 2 0.41 a 0.26 cd 0.26  cd 0.31 a W 3 0.25 d 0.23 e 0.20 f 0.23 c Rerata 0.31 a 0.26 b 0.24 c (+) Koefisien Keragaman 5.26 %
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  dan perlakuan  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  Nyata  pada  DMRT 5%. Tanda (+) menunjukkan ada interaksi antara kedua perlakuan W1 = waktu fermentasi 24 jam W2 = waktu fermentasi 36 jam
W3 = waktu fermentasi 48 jam K1 = konsentrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 2% K2 = konsntrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 4% K3 = konsentrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 6 %
Gambar  4.  Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Konsentrasi  Bakteri L.casei terhadap perubahan  Total Asam
Hasil  analisis  varian  terlihat  bahwa  total  asam  tepung  jagung  sangat dipengaruhi  oleh  lama  waktu  fermentasi  dan    konsentrasi  bakteri Lactobacillus casei dan interaksi kedua faktor juga berpengaruh sangat nyata terhadap kadar total  asam  yang  dihasilkan.  Total  asam  tepung  jagung  berkisar  antara  0,20 sampai 0,41%. Nilai total asam tertinggi diperoleh pada lama  waktu fermentasi 36  jam  dengan  konsentrasi  2%  dan  terendah  adalah  pada  lama  fermentasi  48 jam  dengan  konsentrasi  6%.    Fermentasi  bakteri Lactobacillus  casei dapat meningkatkan  total  asam  dan  juga  menurunkan  pH  karena  selama  proses fermentasi Lactobacillus  casei akan  merombak  substrat  pati  dan  menghasilkan sejumlah  besar  asam  laktat. L.casei bersifat  heterofermentatif  artinya  selama proses fermentasi produk yang dihasilkan tidak hanya berupa asam laktat saja juga menghasilkan asam-asam organik lainnya seperti asam malat, asam asetat dan campuran produk yang mudah menguap seperti alkohol dan CO 2 (Yuliana, 2015).  Perubahan  pH  tepung  jagung  disebabkan  oleh  terjadinya  pembentukan asam  laktat  oleh  bakteri Lactobacillus  casei ,  dan  penurunan  pH  akibat peningkatan lama fermentasi  sejalan dengan peningkatan total asam dan terjadi penurunan total asam seiring dengan meningkatnya konsentrasi L. casei. Hal ini terjadi  karena  semakin  lama  fermentasi  total  bakteri L.  casei semakin  banyak namun  pertumbuhan  bakteri L.  casei pada  fase  logaritmik  terjadi  pada  lama
fermentasi 36 jam. Fermentasi di atas 36 jam atau 48 jam  pertumbuhan bakteri semakin menurun oleh karena jumlah nutrisi dalam substrat pati sudah banyak terhidrolisis dan menjadi faktor pembatas untuk pertumbuhan bakteri tersebut sehingga jumlah total asam menurun dan mendekati stabil. Begitupun nilai pH agak meningkat dan stabil.

## Kadar Protein
Kadar protein total tepung jagung lokal Timor berkisar antara 7,82 sampai 8,66 %. Rerata kadar protein total disajikan dalam Tabel 3 dan Gambar 5.
Tabel  3.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  dan  Konsentrasi Lactobacillus  casei terhadap  Kadar Protein Total  Tepung Jagung Lama Fermentasi Konsentrasi Bakteri Lactobacillus casei Rerata K 1 K 2 K 3 W 1 8.31 a 8.22 a 8.37 a 8.30 a W 2 8.66 a 8.28 a 8.28 a 8.41 a W 3 8.47 a 7.82 a 7.85 a 8.05 b Rerata 8.48 a 8.12 b 8.16 b (-) Koefisien Keragaman 3.78 %
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  dan perlakuan  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  Nyata  pada  DMRT 5%. Tanda (+) menunjukkan ada interaksi antara kedua perlakuan W1 = waktu fermentasi 24 jam W2 = waktu fermentasi 36 jam W3 = waktu fermentasi 48 jam K1 = konsentrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 2% K2 = konsntrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 4% K3 = konsentrasi bakteri asam laktat lactobacillus casei 6 %
Gambar  5.  Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Konsentrasi  Bakteri L.casei terhadap perubahan  Protein
Berdasarkan  analisis  varian  bahwa  Waktu  fermentasi  dan konsentrasi L.casei berpengaruh nyata terhadap kadar protein yang dihasilkan
namun  interaksi  kedua  perlakuan  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  protein. Semakin  lama  fermentasi  kadar  protein  semakin  menurun  yaitu    pada  waktu fermentasi  48  jam  begitupun  konsentrasi  bakteri  yang  semakin  meningkat menyebabkan terjadinya penurunan kadar protein total.  Kadar protein tertinggi yaitu  8,66%  pada  waktu  fermentasi  36  jam  dengan  konsntrasi  L.casei  2%. Proses  fermentasi  oleh L.casei akan  merombak  substrat  berupa  pati  dan menghasilkan sejumlah asam laktat dan akan menurunkan pH  media sehingga terjadi  hidrolisis  protein  yang  larut  dan  hilang  bersama  air  rendaman.  Namun pada waktu fermentasi 36  jam terjadi peningkatan kadar  protein dibandingkan tanpa  fermentasi  mungkin  disebabkan  oleh L.casei  yang pada  pH  4,3  lebih rendah dari pH waktu fermentasi 48 jam dengan pH 4,4 sehingga pada pH yang rendah  protein  terhidrolisis    menjadi  asam  amino.  Chelule  dkk  (2010)    dalam Aini dkk (2016) juga melaporkan bahwa penggunaaan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi dapat meningkatkan palatabilitas makanan dan meningkatkan  kualitas  makanan  yaitu  peningkatan  ketersediaan  protein  dan vitamin.    Hal  lain  adalah  beberapa  mikroba  yang  bersifat  proteolitik  akan mendegradasi  protein  selama  fermentasimenjadi  peptide  menjadi  senyawa  NH3 dan  N2  yang  hilang  melalui  penguapan.  Semakin  lama  fermentasi  berarti semakin  lama  kesempatan  bakteri  mendegradasi  protein  sehingga  protein  yang terdegradasipun  semakin  banyak  sehingga  kadar  protein  semakin  rendah.  Hal ini didukung dengan pernyataan Hesseltine (1965 dalam Deliani,  2008) tentang penurunan  protein  pada  fermentasi  tempe  bahwa    penyebab  terjadinya penurunan  kadar  protein  akibat  fermentasi  adalah  jamur Rhizopus  oligosporus bersifat  proteolitik  dan  ini  penting  dalam  pemutusan  protein.  Jamur  ini  akan mendegradasi  protein  selama  fermentasi  menjadi  peptide  dan  seterusnya menjadi senyawa NH 3 dan N2 yang hilang melalui penguapan. Dengan semakin lama fermentasi berarti semakin lama kesempatan jamur mendegradasi protein, sehingga  protein  yang  terdegradasipun  semakin  banyak,  akibatnya  protein tempe semakin menurun.
Kadar  protein  tepung  jagung  ini  hampir  sama  dengan  Aini  dkk.(2016) yaitu  7,19  sampi  8,46%,  dan  lebih  tinggi  dibandingkan  Richana  dkk.  (2010) yaitu  5,07-6,84  yang    memfermentasi  jagung  dengan  menggunakan  ragi  tape. Bila  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Aini  dkk.(2010)  kadar  protein  yang dicapai  lebih  tinggi  yaitu  8,7  –  10%  dan  Singh  dkk.  92009)  yaitu  5,4  sampai 12,9%.  tepung  terigu  ini  memiliki  kadar  protein  hampir  sama  dengan  tepung
terigu  berprotein  rendah  dan  tidak  mengalami  pengembangan.  Tetapi  bila diaplikasikan  ke  produk  rerotian  akan  bisa  disubstitusi  dengan  terigu  protein tinggi pada kadar protein 12-14%.

## KESIMPULAN
1. Fermentasi  jagung  lokal  Timor  dengan  bakteri Lactobacillus  casei dapat mengubah sifat  fisik dan kimia tepung jagung.
2. Sifat  fisik    jagung  hasil  fermentasi  lebih  putih  dan  rasanya  sedikit  asam dengan  pH  dalam  kisaran  4,08  sampai  4,88  lebih  rendah  dibandingkan  pH jagung tanpa fermentasi
3. Sifat kimia jagung putih lokal termodifikasi  yang terbaik adalah dengan lama fermentasi  36    jam  dengan  konsentrasi  lactobacillus  casei  2%  dengan  nilai protein total 8,66% dan nilai total asam 0,41% .

## DAFTAR PUSTAKA
Aini  N,  Puriwiyatno  H.,  Titin  R.  Muchtadi,  Nuri  A.  2009. Hubungan  Sifat  Kimia dan  Rheologi  Tepung  Jagung  Putih  dengan  Fermentasi  Spontan  Butiran Jagung Forum Pscasarjana Vol.32 No. 1 hal 33-43.
Aini N., Hariyadi,P., Muchtadi, T.R. dan Andarwulan, N. 2010. Hubungan Antara Waktu  Fermentasi  Grits  Jagung  Putih  dengan  Sifat  Gelatinisasi  Tepung Jagung  Putih  yang  Dipengaruhi  Ukuran  Partikel  . Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan 21: 18-24
Aini  N,  Gunawan  W.,  Budi  S.,  2016. Sifat  Fisik,  Kimia,  dan  Fungsional  Tepung Jagung yang Diproses melalui fermentasi . Jurnal Agritech Vol. 36 No 2.
Richana,N.,  Agus  Budiyanto,  Ira  Mulyawati.  2010.  Pembuatan  Tepung  Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya Untuk Roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional, Balai besar Litbang Pascapanen. Jakarta.
Singh,  N.,  Bedi  R.,  grag.M.  dan  sing,  J.  (2009)  Physico-chemical,  Thermal  and Pasting  Properttes  of  Fractions  Obtained  During  Three  Successive Reduction Milling of Different Corn Types. Food Chemistry  113 (1) 71-77
Onyango, C.; Mewa, E.A., Mutahi, A.W.; dan Okoth, M.W. 2013. Effect  of Heat- Moisture-Treated Cassava  Starch  and Amaranth Malt  on  the Quality Of Sorghum-Cassava-Amaranth  Bread.  African  Journal  of  Food  Science 7(5):80 ‒ 86.
Watcharatewinkul, Y.; Puttanlek, C.; Rungsardthong, V.; dan Uttapap, D. 2009. Pasting Properties of Heat-moisture Treated Canna Starch in Relation to its Structural Characteristics. Carbohydrate Polymers 75(3):505 ‒ 511.