## METODA PEMBUATAN ADONAN UNTUK MENINGKATKAN MUTU ROTI MANIS BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT YANG DIFORTIFIKASI RUMPUT LAUT

## Kartiwan, Zulianatul Hidayah, dan Bachtaruddin Badewi
Jurusan Tanaman Pangan dan Hortikultura Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, P. O. Box. 1152, Kupang 85011

## ABSTRACT
Dough  Methods for  Improving  Quality  of  Sweet  Bread  On  Composite  Flour Bases. The  experiment  was  conducted  at  Food  Technology  Laboratory  Politani Negeri  Kupang from  April to  November  2007.  The  experiment  used RCBD.  The factors  consisted  of Composite  Flour  (0%,  10%,  20%,  30%)  and  The  Methods  of Dough  (Straight  Dough,  Sponge  Dough, and  Dough Break  Roll/DBR),  and  3 replications.  The  variables  observed  were  volume expansion,  porosity,  texture, moisture, crude fiber bread and total (colony) microorganisms. Data were analyzed using Analysis of Variance and Duncan Multiple Range Test. Addition of composite flour to dough until 30% affected on characteristics of bread: expansion was lower, the  total  porosity  that  medium-large  size  lower, texture  more  hard, crude  fiber higher,  the  total  microbe  colony  lower. The  Straight  Dough  produced  bread  that expansion was normal, texture soft, and the total microbe colony higher. The Sponge Dough produced bread that expansion was medium, texture rather soft, crude fiber and  total  microbe  colony  lower. The  Dough  Break  Roll  (DBR)  produced  bread  that expansion  was  highest,  porosity  medium  and  texture  soft,  crude  fiber  high, total microbe  colony  low. The  best methods  for sweet  bread  were Dough  Break  Roll method (DBR) and the best composition was composite flour 10%.
Keywords: composite flours, dough methods, sweet bread

## PENDAHULUAN
Makanan  berbasis  tepung-tepungan  seperti  roti  pada  saat  ini  sangat digemari  masyarakat  Indonesia  dan  dikonsumsi  sebagai  makanan  selingan, bahkan  sudah  mulai  menjadi  menu  sarapan  pagi  bagi  kalangan  tertentu. Kegemaran  masyarakat  makan  roti  ini  disebabkan  oleh  beberapa  alasan  di antaranya adalah berdasarkan dari segi kepraktisan, nilai gizi, hieginis, cita rasa yang sesuai, dan harganya dapat dijangkau.
Untuk  memenuhi  kebutuhan  tepung  terigu  sebagai  bahan  baku  dalam industri pangan (roti), pemerintah Indonesia telah mengimpor biji gandum dari luar negeri, terutama Australia dan Amerika Serikat, dalam jumlah yang sangat besar. Impor biji gandum setiap tahun totalnya adalah 3,5 juta ton, dan apabila dinilai dengan  rupiah  maka  sekitar  10,5  trilyun  rupiah  dibelanjakan  untuk mengimpor gandum.
Kelebihan  dan  sifat  khas  yang  terdapat  pada  tepung  terigu  dan sekaligus merupakan  keunggulannya adalah protein tidak  larut  dalam air  yang  dikenal dengan nama gluten. Sifat yang unik dari gluten adalah adonan tepung bersifat elastis  seperti  karet,  mampu  memanjang,  dan mampu  menahan  gas  CO 2 hasil proses  fermentasi  ragi. Adanya  kemampuan  adonan  menahan  gas  tersebut menyebabkan roti lebih mengembang (BBC, 2003a:5-20; BBC, 2003b:7-13). Sifat
unik yang terdapat pada tepung terigu ini tidak dimiliki oleh produk pertanian lokal . Banyak  produk  pertanian  dari  Indonesia  ( lokal) yang  dapat menghasilkan tepung,  seperti  dari famili serealia,  kacang-kacangan,  labu-labuan,  dan  ubi- ubian. Serealia  dan  kacang-kacangan  sudah  banyak  dimanfaatkan  sebagai bahan  pangan  utama  atau  tambahan,  sedangkan  ubi-ubian  dan  labu-labuan masih  perlu  digali  dengan seksama.  Suprapti  (2002:33-53)  dan  Djafar  dan Rahayu (2003) menyatakan tepung ubi-ubian (tepung cassava dan tepung yang lain) dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi untuk menggantikan fungsi terigu  dalam  pembuatan  roti,  biskuit,  kue-kue,  dan  makanan  lain. Sehingga kebutuhan  akan  tepung  terigu  dapat  dikurangi  secara  proporsional  antara  30- 100%.
Untuk mengatasi tidak mengembangnya adonan dan hasil pemanggangan pada roti, dapat diupayakan dengan menambahkan zat tertentu seperti alginat, karaginan yang terdapat pada rumput laut, sehingga makanan yang dibuat (roti) dapat mengembang dengan baik. Sementara itu potensi rumput laut di wilayah NTT  pada tahun  2001  sebesar  3.895  ton,  dan  kabupaten  yang  paling  tinggi produksi  rumput  lautnya  adalah  Kabupaten  Kupang  yakni  sebesar  2.850  ton (Pemda NTT, 2002).
Upaya  lain  untuk  mengatasi  tidak  mengembangnya  roti  adalah  dengan menerapkan  metode  pembuatan  adonan  yang  memadai. Metode pembuatan adonan  pada  roti  yang  populer  adalah: Metode  Cepat ( No  time  dough );  Metode Langsung  ( Straight  dough );  Metode  Biang  ( Sponge  dough );  Metode Dough  Break Roll (DBR);  dan  Metode  Taiwan  ( Boil  dough) (Rindiani  dan  Khalid,  2001;  Bin 2003).
Berdasarkan  uraian  tersebut  penulis  tertarik  untuk  mencoba  melakukan penelitian  tentang metoda  pembuatan adonan  untuk  meningkatkan  mutu  roti manis  berbasis  tepung  komposit  yang difortifikasi rumput  laut dengan  tujuan untuk  mendapatkan  metode  pembuatan  adonan  roti  yang  tepat  dan  tepung komposit  yang  paling  sesuai  sehingga  diperoleh  hasil  berupa  roti  manis  yang mempunyai mutu yang baik, dan disukai oleh konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Politani  Negeri  Kupang  sejak bulan  April  sampai  Nopember  2007. Bahan  yang diperlukan dalam penelitian ini adalah: tepung terigu ( tg) , tepung ubi jalar ( uj ), tepung labu  kuning  ( lk) ,  tepung  rumput  laut  jenis Eucheuma  cotonii ,  air,  telur, mentege, yeast, garam,  gula,  susu, bread  improver, isi  (filling)  roti,  dan  bahan pendukung  lainya. Peralatan  yang  diperlukann  adalah:  timbangan,  gelas  ukur, mixer roti, oven fermentasi (fermentor), oven baking/pembakar roti, loyang roti, kuas roti, plastik alas baking, rak peniris,gunting, pisau, loyang, blender, mistar, hardness  tester  modifikasi,  mikroskop  binokuler,  oven  pengering,  peralatan uji/analisis kimia.
Metode  percobaan  yang  dilakukan  adalah  eksperimental  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  3  ulangan.  Kombinasi perlakuan  berasal  dari  Tepung  Komposit  (K) yang  terdiri  atas  4  macam,  dan Metode  Adonan  (M)  yang  terdiri  atas  3  cara  pembuatan  adonan,  sehingga
diperoleh  12  kombinasi  percobaan  (Tabel  1) . Perlakuan  tersebut  diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 36 plot perlakuan Data  hasil  penelitian dianalisis dengan  Analisis  Keragaman (Varian) dan  uji  lanjutan  yaitu Uji  Jarak  Berganda  Duncan (UJBD) dengan koefisien kepercayaan  95%  (  =  5%) (Gaspersz, 1992; Yitnosumarto, 1991). Parameter yang diamati adalah:  Tingkat  Pengembangan  (Kemekaran)  Roti,  Porositas  Roti,  Tingkat Keempukan  Roti,  Kadar  Air Roti, Kadar  Serat  Kasar  Roti,  Uji  Koloni  Mikroba (Kapang), Warna Remah dan Sifat Sensoris Roti lainya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat Pengembangan (Kemekaran) Roti
Tingkat  kemekaran  roti  merupakan  salah  satu  indikator  yang  berkaitan dengan  mutu  yang  baik,  artinya  roti  yang  mekar  menunjukkan  proses  yang dilakukan sesuai dan tepung yang dipergunakan mempunyai kandungan gluten yang tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penggunaan tepung komposit masih sangat dominan dibandingkan dengan  metode  pembuatan adonan yang digunakan terhadap  tingkat  kemekaran roti. Semakin  banyak  tepung komposit  yang  ditambahkan (lebih dari 10%) pada adonan roti, maka roti yang dihasilkan  semakin  tidak mekar  secara  optimal.  Pada roti yang berbahan baku dari tepung terigu (K0M0) menunjukkan tingkat pengembangan mencapai 7,70  cm. Tingkat  kemekaran roti  yang  optimal  dapat dipertahankan sampai penambahan  tepung  komposit  10%  (K1M2), pengembangan  mencapai  8,0  cm. Setelah  penambahan  tepung  komposit  melebihi  10%,  tingkat  kemekaran  roti secara  bertahap  berkurang,  seperti  pada perlakuan  tepung  komposit  70%:30% (K3M2) dengan tingkat kemekaran hanya 6,57 cm (Tabel 2).
Tabel  1.  Kombinasi  Perlakuan  Tepung  Komposit  dan Metode Pembuatan Adonan Tepung Komposit (K) Metode Adonan (M) M0 M1 M2 K0 (100 tg + 0 uj + 0 lk) K0M0 K0M1 K0M2 K1 (90 tg +5 uj+5 lk) K1M0 K1M1 K1M2 K2 (80 tg +10 uj +10 lk) K2M0 K2M1 K2M2 K3 (70 tg + 15 uj +15 lk) K3M0 K3M1 K3M2 Tabel  2.  Pengembangan,  Jumlah  Pori  dan  Keempukkan Roti  Manis  Berbasis  Tepung  Komposit  dengan Metode Pembuatan Adonan Berbeda Sampel Pengembangan Roti (cm) Jumlah Pori Roti (buah) Keempukan Roti (kg) K0M0 7,70 b 9,33 bc 0,33 f K0M1 8,07 a 10,33 ab 0,34 ef K0M2 8,07 a 10,67 a 0,33 f K1M0 7,50 b 8,00 de 0,37 e K1M1 7,53 b 9,00 cd 0,41 cd K1M2 8,00 a 7,67 e 0,41 cd K2M0 7,13 c 6,33 f 0,45 bc K2M1 6,23 e 6,33 f 0,45 bc K2M2 7,20 c 6,33 f 0,45 bc K3M0 6,63 d 5,33 g 0,46 b K3M1 5,67 f 3,33 h 0,51 a K3M2 6,57 d 3,33 h 0,51 a KK 0,72% 3,74% 0,70% Keterangan: Nilai rata-rata pada satu kolom yang diikuti oleh  huruf  yang  sama, tidak  berbeda  nyata menurut  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  taraf 5%
Pola  tingkat  kemekaran  roti  ini hampir  sama  dengan  hasil  penelitian Kartiwan dkk. (2006) bahwa penambahan tepung komposit sangat berpengaruh (negatif) pada  tingkat  pengembangan  dan kemekaran  adonan  roti,  sedangkan fortifikasi  rumput  laut  pengaruhya  lebih  kecil  (positif)  dibandingkan  tepung komposit.  Sedangkan  penambahan  tepung  komposit  lebih  dari  10% menununjukkan  perbedaan  yang  sangat  jelas  pada  tingkat  kemekaran adonan roti.  Semakin  banyak  tepung  komposit  yang  ditambahkan,  maka  semakin rendah tingkat kemekaran adonan roti.
Adonan  roti  yang  tidak  mekar  karena  kandungan gluten pada  adonan rendah, sehingga berpengaruh pada ketidak mampuan adonan dalam menahan gas CO 2 . Adonan roti yang mampu menahan gas CO 2 menyebabkan roti tersebut lebih mengembang (BBC, 2003a:5-20).
Penelitian  pemanfaatan  tepung  komposit  yang  pernah  dilakukan  oleh Suarni (2004), bahwa tepung sorgum dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu dalam pembuatan roti dan sejenisnya berkisar 20−25%, dan mie 15−20%.
Substitusi  perlu  diikuti  penambahan tepung  maizena  sebagai  bahan  perekat dan  bumbu  kue  untuk  menekan  rasa sepat pada tepung sorgum. Hasil  penelitian  menunjukkan  metode pembuatan  adonan  (M)  berpengaruh pada  tingkat  kemekaran  roti,  walaupun pengaruhnya  tidak  sebesar  pengaruh tepung komposit (K). Metode pembuatan adonan  sistem  DBR  ( Dough  Break  Roll atau M2) ternyata mampu meningkatkan kemekaran  roti  dibandingkan  dengan pembuatan  adonan  metode  langsung (M0),  dan  metode  biang  (M1).  Hal  ini diduga  pembuatan  adonan  sistem  DBR (M2)  mampu  menyebarkan  partikel tepung  komposit  lebih  merata  pada tepung terigu sebagai komponen utama, sehingga  menghasilkan  ikatan  yang lebih  kuat.  Sebagaimana  diketahui bahwa  tahapan  pembuatan adonan  sistem  DBR  adalah  pengadukan  adonan dengan  mikser  sampai  tercampur  rata,  kemudian  dilanjutkan  dengan  proses roller (dimasukkan  dalam  mesin  roll  roti)  sampai  35  kali/ulangan.  Pembuatan adonan sistem DBR juga banyak diterapkan oleh produsen roti untuk konsumen kalangan  menengah  ke  bawah,  karena  sistem  ini  dapat  menghasilkan  volume roti  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan  sistem  lain,  walaupun  bobot  asal adonan  sama. Sedangkan  pembuatan  adonan  dengan  metode  biang  tidak mampu meningkatkan  pengembangan/kemekaran  secara  konsisten.  Ini disebabkan ketika  adonan  difermentasi  ( proofing) selama  4  jam  dan  sudah cukup  mengembang,  ketika  ditambahkan  sisa  tepung  40%  maka  untuk selanjutnya  tidak  mampu  mencapai  pengembangan  seperti  tahap  pertama. Untuk  lebih  jelasnya  dapat  melihat  penampilan  roti  yang  dihasilkan  dari berbagai metode pembuatan adonan dan tepung komposit pada Gambar 1.
Gambar  1.  Penampilan  Roti  Manis  Berbahan Baku  Tepung  Komposit dengan
Berbagai Metode Pembuatan Adonan

## Porositas Roti
Pada  roti  yang  bermutu  baik  di  antaranya  ditandai  dengan  penyebaran pori-pori (sel roti) yang merata. Pori-pori roti merupakan lubang atau sel udara yang  terdapat  pada  roti,  dan  terbentuk  selama  proses  fermentasi  atau pembakaran  ( baking ).  Pori-pori  diamati dari  roti  yang  telah  dibakar  ( baking ), mempergunakan mikroskop binokuler dengan pembesaran 400 kali degan luas bidang pengamatan 25 mm 2 . Penggolongan pori berdasarkan diameternya yaitu (a) pori  besar ,  diameter pori  >2  mm,  (b) pori  sedang ,  1- 2  mm,  (c) pori  kecil , diameter  pori  <  1  mm. Pada  penelitian  ini  penghitungan  pori  dilakukan  pada pori yang berukuran sedang sampai besar (Tabel 2).
Jumlah dan ukuran pori-pori berkaitan erat dengan tingkat pengembangan (kemekaran) dan keempukan roti. Hasil pengamatan menunjukkan jumlah pori per  satuan  luas  sangat  dipengaruhi  oleh  jenis  tepung  (K)  yang  digunakan dibandingkan  dengan  pengaruh  dari  metode  pembuatan  adonan  (M). Tepung komposit  berpengaruh  negatif  terhadap  jumlah  pori  roti,  sedangkan  metode pembuatan  adonan  pengaruhnya  sangat  lemah  terhadap  pembentukan  jumlah pori roti.
Berdasarkan  jumlah  pori  (berukuran  sedang  dan  besar)  per  satuan  luas (25 mm 2 )  maka  tingkat  pengembangan  roti  dapat  digolongkan:  1) Mengembang normal , jumlah pori 8-10 buah, b) Mengembang sedang, jumlah pori 6-7, c) tidak mengembang,  jumlah  pori  <  6  buah.  Jumlah  pori  roti  per  satuan  luas  ini hasilnya  berbeda  dengan  hasil  pengamatan  yang dilakukan  Kartiwan dkk.
( 2006),  hal  ini  disebabkan  oleh  teknik  pengamatan  yang  berbeda,  terutama berkaitan dengan dihitungnya pori yang berukuran kecil.
Pori-pori  yang  berukuran  relatif  besar  menunjukkan  bahwa  adonan  roti tersebut  mampu  menahan  gas  yang  dihasilkan yeast pada  saat  proses fermentasi,  seperti  roti  kontrol (K0M))  dan  roti  dengan  tepung komposit  10%  (K1).  Sebaliknya ukuran  pori-pori  yang  kecil menunjukkan adonan roti tersebut  tidak  mampu menahan gas  yang  dihasilkan  pada  saat proses  fermentasi,  sehingga  roti yang dihasilkan kurang mengembang  seperti  roti  yang bahan  bakunya  berasal  dari tepung  komposit  (K3).  Pada  buku penuntun pelatihan  BBC  (2003a) menguraikan  sifat  yang  unik  dari gluten adalah  adonan  bersifat  elastis  seperti  karet,  mampu  memanjang,  dan mampu  menahan  gas  CO 2 hasil  proses  fermentasi  ragi. Untuk  lebih  jelasnya pori-pori roti dapat dilihat Gambar 2.

## Tingkat Keempukan Roti
Empuk  merupakan  salah  satu  ciri  dari  roti  yang  bermutu  baik.  Roti dikatakan empuk apabila diraba atau dicicip terasa lentur, daya tolak terhadap tekanan atau gigitan relatif rendah. Pengujian keempukan roti mempergunakan alat Hardness  Tester (kapasitas  1  kg,  dengan  diameter  pin  1  cm)  cukup
Gambar 2. Perbandingan Penyebaran Pori Lebih Merata Pada  Roti  Kontrol  (A)  dan  Penyebaran  Pori Tidak  Merata  pada  Roti  dari  Tepung Komposit  30%  (B) (Citra  HP  Camera  Sony Ericsson 608i)
memberikan  gambaran  tingkat  keempukkan  pada  roti  manis  yang  dibuat dengan  bahan  baku  tepung  komposit  dan  metode  pembuatan  adonan  yang berbeda (Tabel 2).
Berdasarkan  hasil  pengukuran Hardness  Tester (kapasitas  1  kg)  maka kisaran tingkat keempukan roti dapat digolongkan: 1) Roti sangat empuk (K0), kisaran nilai 0,30 kg/cm 2 , 2) Roti empuk (K1), kisaran nilai 0,40 kg/cm 2 , dan 3) Roti  keempukan  sedang  (K2),  nilainya  0,45  kg/cm 2 ,  dan  4)  Roti  keras  ( bantet ) (K3), nilainya >0,50 kg/cm 2 . Pemberian tepung komposit sangat berpengaruh pada tingkat keempukan roti,  yaitu  semakin  tinggi  tepung  komposit  maka  tingkat  keempukan  semakin menurun.  Pemberian  tepung  komposit  sampai  10%  pada  adonan,  masih menghasilkan  roti  yang  cekup  empuk.  Akan  tetapi  ketika  pemberian  tepung komposit  ditingkatkan  sampai  20%,  maka  tingkat  keempukan  sudah  semakin menurun,  yakni  menghasilkan  roti  dengan  keempukan  sedang. Penggunaan tepung  komposit  sebanyak  30%  akan  menghasilkan  roti  yang  keras  ( bantet ). Tingkat  keempukan  yang  semakin  rendah  ini  disebabkan  ukuran  pori/sel  roti yang  kecil  (tidak  mekar),  struktur  roti  yang  mampat,  dan  elastisitas semakin berkurang.
Tingkat keempukan roti dipengaruhi juga oleh metode pembuatan adonan (M),  walaupun  sifat  pengaruhnya lebih  rendah  dari  tepung  komposit  (K), pengaruhnya  tidak  kuat,  dan  tidak  konsisten. Akan tetapi  dari  ketiga  metode yang  digunakan,  maka  metode  pembuatan  adonan  langsung  (M0)  relatif cenderung  menghasilkan  roti  yang  lebih  empuk  dibandingkan  dengan  kedua metode yang lainnya (M1 dan M2).

## Kadar Air Roti
Kandungan air dalam roti selain berkaitan dengan daya tahan roti ketika disimpan,  juga  memberikan  kesan  sensoris  “lembab” ketika  roti  tersebut dipegang  atau  dicicip.  Kandungan  air  ini  di  antaranya  sangat  tergantung  dari
bahan baku yang digunakan, proses pengolahan,  dan  lamanya pemanggangan roti ( baking ). Hasil  penelitian  (Tabel  3) menunjukan  bahwa  tidak ada  perbedaan  yang  berarti pada  kadar  air  roti,  baik dilihat  dari  penggunaan tepung komposit (K) maupun metode pembuatan adonan (M). Ini mengindikasikan bahwa penggunaan tepung komposit  yang  berbeda  (K) memiliki  daya  ikat  air  yang relatif sama, setelah melalui perlakuan pembuatan adonan  yang  berbeda  (M), dan  juga  melalui  tahapan Tabel  3.  Kadar  Air,  Serat  Kasar  dan  Koloni  Mikroba  pada Roti  Manis Berbasis  Tepung  Komposit  dengan Metode Pembuatan Adonan Berbeda Sampel Kadar Air Roti (%) Kadar Serat Roti (%) Koloni Mikroba (k/c) K0M0 28,38 ab 1,89 h 50,67 a K0M1 27,52 ab 1,75 i 28,67 bc K0M2 27,85 ab 2,16 g 13,67 ef K1M0 27,81 ab 2,45 f 26,00 bc K1M1 27,83 ab 2,63 e 10,67 f K1M2 29,50 ab 2,46 f 15,67 def K2M0 30,45 a 2,66 e 32,33 b K2M1 27,72 ab 3,13 d 15,33 def K2M2 29,09 ab 3,24 c 14,00 ef K3M0 29,88 a 3,87 a 18,00 de K3M1 28,17 ab 3,73 b 22,00 cd K3M2 26,16 b 3,94 a 44,33 a KK 6,14% 0,53% 16,16% Keterangan:  Nilai  rata-rata  pada  satu  kolom  yang  diikuti oleh  huruf  yang  sama, tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan taraf 5%
pemanggangan  ( baking )  roti.  Kisaran  kadar  air  roti  manis  hasil  penelitian  ini adalah  26%-30%.  Sedikit  berbeda  dengan  hasil  penelitian  yang  dilakukan Kartiwan dkk. (2006),  kisaran  kadar  roti  antara  24%-29%,  dan  perbedaan  ini disebabkan oleh perlakuan dalam penelitian yang berbeda pula.

## Kadar Serat Kasar Roti
Makanan  cepat  saji  yang  pada  saat  ini  sangat  disukai  oleh  konsumen karena  kepraktisannya  pada  umumnya  mempunyai  kadar  serat  kasar  yang rendah. Padahal serat kasar pada makanan sangat dibutuhkan oleh kesehatan manusia,  diantaranya  dapat  memperlancar  pencernaan,  megurangi  resiko sembelit, dan rasa kenyang lebih lama. Hasil  analisis  serat  kasar  (Tabel  3)  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung komposit pada adonan dapat meningkatkan kandungan serat kasar yang sangat berarti pada roti. Semakin banyak tepung komposit (K) yang ditambahkan pada adonan  roti,  maka  semakin  tinggi  pula  kandungan  serat  kasarnya,  seperti K0M0(1,89%), K1M0 (2,45%), K2M0 (2,66%), dan K3M0 (3,73%). Peningkatan ini disebabkan  karena  tepung  ubi  jalar  dan  tepung  labu  kuning  mempunyai kandungan  serat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  terigu. Hasil  analisa serat kasar pada bahan baku roti manis komposit adalah: tepung terigu 0,36%, tepung ubi jalar 3,91%, dan tepung labu kuning 7,11%, sedangkan kadar serat kasar rumput laut kering 8,96%.
Hasil penelitian Kartiwan dkk (2006) bahwa penambahan rumput laut 5%- 10%  pada  adonan  roti  akan  menyumbangkan  serat  kasar  pada  roti  manis sebesar 0,84% – 2,28%. Sedangkan penambahan tepung komposit sebesar 10% pada  adonan  roti  akan  terjadi  peningkatan  kadar  serat  kasar  pada  roti  manis rata-rata  0,74%. Ditinjau  dari  kandungan seratnya  maka  roti  yang mempergunakan  tepung  komposit  sebagai  bahan  baku,  mempunyai  nilai kesehatan yang lebih baik dibandingkan roti yang berbahan baku tepung terigu saja. Ada  pengaruh  metoda  pembuatan  adonan  (M)  terhadap  kandungan  serat kasar,  yang  sifatnya  mempertahankan  jumlah.  Metode  pembuatan  adonan Dough  Break  Roll (DBR,  M2)  lebih  dapat  mempertahankan  kadar  serat  kasar pada  adonan  dibandingkan  Metode  Biang  (M1)  dan  Metode  Langsung  (M0). Perbedaan ini diduga berkaitan dengan cara kerja dari ketiga metode ini, yakni metode DBR mempunyai cara kerja dengan menggilas adonan ( roll ), sedangkan metode  Biang  dan  Metode  Langsung  cara  kerjanya  mengaduk  dan  memotong (mikser).

## Uji Populasi (Koloni) Mikroba
Makanan  yang  mulai  rusak  umumnya ditandai  dengan  perubahan- perubahan baik yang visual, kimia maupun sifat sensorisnya. Perubahan pada makanan tersebut meliputi perubahan kenampakan, tekstur, warna, rasa, bau, dan lain-lain. Penyebab kerusakan yang paling banyak adalah mikroorganisme. Roti  yang  disimpanan  lebih dari  5  hari umumnya  akan  mengalami  kerusakan yang  ditandai  oleh  perubahan  sifat  sensoris  dan  pertumbuhan  mikroba (kapang).  Untuk  mengetahui  tingkat  pertumbuhan  mikroba  pada  roti  manis, maka  pada  hari  ke  lima  dilakukan  uji  koloni  mikroba  dengan  metode Metode Hitungan  Cawan,  dengan  pengenceran  10 -3 .  Hasil  analisis  pertumbuhan mikroba pada roti pada hari kelima disajikan pada Tabel 3.
Hasil analisis jumlah koloni mikroba pada roti manis yang telah disimpan selama  lima  hari  menunjukkan  pola  pertumbuhan  koloni  mikroba  yang  tidak konsisten.  Akan  tetapi  berdasarkan  analis  statistika  adanya  perbedaan  yang jelas pada penggunaan tepung komposit (K) dan metode pembuatan adonan (M). Adanya  kecenderungan  jumlah koloni  mikroba  setiap  cawan  pada  roti kontrol  (K0M0)  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  roti  yang  mempergunakan tepung  komposit.  Walaupun  pertumbuhan  koloni  mikroba  tidak  konsisten, tetapi patut diduga bahwa semakin banyak tepung komposit ditambahkan pada adonan, maka pertumbuhan koloni mikroba lebih sedikit dibandingkan kontrol.
Berkurangnya  jumlah  koloni  pada  roti yang  mempergunakan  tepung  komposit, dimungkinkan ada komponen penghambat yang terdapat pada salah satu bahan baku tepung komposit, yakni ubi jalar atau labu kuning. Hal serupa oleh Kartiwan dkk. (2006) mengungkapkan bahwa penggunaan tepung komposit yang semakin meningkat, jumlah  koloni  mikroba  per  cawan cenderung  semakin  menurun.  Jumlah pertumbuhan koloni mikroba yang berbeda tersebut diduga: (a) Komponen gizi setiap  formula  roti  yang  berbeda,  (b)
Adanya  bahan penghambat mikroba  pada tepung  komposit.  Untuk  membuktikan kebenaran  dugaan  tersebut  perlu  adanya kajian tersendiri.
Metode  pembuatan  adonan  (M) berpengaruh juga pada jumlah koloni mikroba setiap cawannya. Jumlah koloni mikroba setiap cawan secara berurutan dari yang terendah adalah Metode Biang (M2), Metode DBR, dan metode langsung (M0). Sebagai gambaran jumlah koloni mikroba per cawan dapat dilihat pada Gambar 3.

## KESIMPULAN
Roti hasil penelitian yang mempunyai potensi cukup baik adalah roti yang dibuat  dari  10%  tepung  komposit  dengan  metode  pembuatan  adonan Dough Break Roll (DBR).
Penambahan  tepung  komposit  (lokal)  yang  semakin  banyak  (sampai  30%) pada  adonan  menghasilkan  roti  manis  yang  mempunyai  sifat-sifat  sebagai berikut: (a)  roti  semakin  tidak  mekar,  (b)  Jumlah  pori  berukuran - besar  pada roti  semakin  berkurang, (c)  roti  semakin  tidak  empuk,  (d)  warna  remah roti cenderung  kelam,  (e)  kadar  air roti  relatif  sama,  (f)  kandungan  serat  kasar semakin meningkat (g) jumlah koloni mikroba semakin rendah.
Metode  Langsung  ( Straight  Dough )  menghasilkan  sifat  roti: mekar,  empuk, porisitas  dan  kandungan  serat  normal, kadar  air  standard,  jumlah  koloni mikroba  banyak,  sifat  sensoris  disukai  panelis.  Metode  Biang  ( Sponge  Dough ) menghasilkan  sifat  roti: cukup mekar,  porisitas  normal,  agak  kurang  empuk, kadar  air  standard,  kandungan  serat  rendah,  jumlah  koloni  mikroba  rendah
Gambar 3. Jumlah Koloni Mikroba per Cawan pada  Roti  Manis Berbasis  Tepung Komposit dengan Berbagai Metode Pembuatan Adonan
panelis.  Metode Dough  Break  Roll (DBR)  menghasilkan  sifat  roti: paling  mekar, porisitas  sedang,  cukup  empuk,  kadar  air  standard,  kandungan serat  tinggi, jumlah koloni mikroba rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
BBC. 2003a. Bread Making Course 2. Bogasari Baking Center/BBC. Jakarta. BBC. 2003b. Noodle Making. Bogasari Baking Center/BBC. Jakarta.
Bin, Zhang Hong. 2003. Taiwanese Bread and Mooncake. BBC, Bogasari Pusat, Jakarta. Djaafar,  Titiek  F., dan  Siti  Rahayu. 2003. Ubi  Kayu  dan  Olahannya. Teknologi Tepat Guna . Kanisius. Yogyakarta. Kartiwan, Zulianatul H., dan  Bachtaruddin  Badewi.  2006. Fortifikasi  Rumput Laut  Pada  Roti  Manis  Berbasis  Tepung  Komposi.t Laporan  Penelitian Politani Negeri Kupang.
Pemda  NTT. 2002. “Produksi  Rumput  Laut  Tahun 2001". BPS  Propinsi  NTT Kupang. http://www.pemda.ntt.go.id/potensi2.htm . 03/12/2005.
Riandiani  dan  Nuraeni  Khalid.  2001. Pembuatan  Roti. Pelatihan  Bidang akeahlian Pertanian diselenggarakan oleh P5D DIKTI bekersama dengan Politani Jember. Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan . Jurnal Litbang Pertanian. Jakarta. Suprapti,  M. Lies.  2002. Tepung  Kasava,  Pembuatan  &  Pemanfaatannya,
Teknologi Tepat Guna. Kanisius. Yogyakarta. Yitnosumarto,  Suntoyo. 1990. Percobaan,  Perancangan,  Analisis  dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.