## PENGOLAHAN PIE SUSU BERBAHAN DASAR
TEPUNG GAYAM (INOCARPUS FAGIFERUS)
Juliandanu Hadimashari Angkih, Damiati, Made Suriani
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia
e-mail: angkihangkih@gmail.com, damiati@undiksha.ac.id, made.suriani@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  eksperimen  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  (1)  kualitas pie tepung  buah gayam  dengan  menggunakan  substitusi  40%  tepung  terigu  dengan  60%  tepung  buah gayam  dilihat  dari  aspek  warna,  rasa,  dan  tekstur.  Metode  pengumpulan  data  yang menggunakan  dalam  penelitian  ini    yaitu  metode  observasi  dengan  menggunakan instrumen berupa uji lembar organoleptik dengan 3 tingkat yaitu baik, cukup, dan buruk. Panelis dalam penelitian ini merupakan panelis terlatih yang terdiri dari 23 orang panelis. Teknik  analisis  data  yang  digunakan  teknik  deskriptif  kuantitatif.  Hasil  penelitian  ini menunjukan kualitas pie tepung buah gayam dengan menggunakan subtitusi 40% tepung terigu dengan 60% tepung buah gayam dilihat dari aspek (1) warna dengan skor rata-rata 2,8  berada  pada  kategori  baik  sesuai  dengan  tolak  ukur  warna  coklat  muda,  (2)  aspek rasa  dengan  skor  rata-rata  2,88  berada  pada  kategori  baik  dengan  tolak  ukur  memiliki rasa  gurih  dan  khas  tepung  buah  gayam,  (3)  aspek  tekstur  dengan  skor  rata-rata  2,68 berada pada kategori baik dengan tolak ukur memiliki tekstur renyah.
Kata Kunci : Kualitas , Pie , Tepung Buah Gayam.

## Abstract
This  experimental  research  is  aimed  to  find  out  (1)  the  quality  of  pepper  fruits  by  using 40%  substitution  of  wheat  flour  with  60%  of  gayam  fruit  flour  seen  from  the  aspect  of color,  taste,  and  texture.  Data  collection  method  that  use  in  this  research  that  is observation method by using instrument in the form of organoleptik sheet test with 3 level that is good, enough and bad. Panelists in this study are trained panelists consisting of 23 panelists. Data analysis technique used quantitative descriptive technique. The results of this study showed the quality of pie tepung gayam fruit by using substitution 40% wheat flour  with  60%  fruit  flour  gayam  seen  from  aspect  (1)  color  with  average  score  2.8  is  in good category according to yellow color gauge, (2 ) flavor  aspect with an average score of 2.88 is in good category with a benchmark having a savory taste and typical of gayam fruit  flour,  (3)  texture  aspect  with  an  average  score  of  2.68  is  in  good  category  with  the benchmark has a crunchy texture
Keywords: Quality, Pie, Gayam Fruit Flour.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018

## PENDAHULUAN
Pohon  Gayam  merupakan salah  satu  jenis  tanaman  keras, tekstur  buah  gayam  relatif  keras, tidak mempunyai bakal buah seperti buah  umumnya,  biji  buah  gayam juga  bergetah,  apalagi  dilapisi  oleh kulit luar yang keras (Anonim, 2012). Pada  saat  ini  pohon  buah  gayam tersebar  luas  di  wilayah  Indonesia yang  meliputi  pulau  Jawa,  Bali, Kalimantan,  Sumatera,  Lombok  dan sebagian  semenanjung  Malaya.  Di Bali, Menurut Prof.Ir. I Made Supartha  Utama  M.S,  Ph.D.,  dosen Fakultas  Teknologi  Pertanian  Unud,
menjelaskan  bahwa  gatep  yang memiliki  nama  umum  gayam  dan persebarannya  banyak  di  daerah Denpasar  (Pramana  Wijaya,  2015). Namun  tidak  jarang  juga  jika  sudah musim,  buah  gayam  bisa  kita temukan  terjual  di  pasar  tradisional Klungkung, pasar tradisional Badung Denpasar dan pasar tradisional yang ada  di  Buleleng.  Dari  sebagian masyarakat  cara  pengolahan  buah gayam  yang  cenderung  monoton yaitu dengan cara di rebus, di kukus sehingga  membuat  buah  gayam kurang di minati.
Buah gayam ( Inocarpus fagiferus )  berjenis  polong  berbentuk ginjal  dan  tidak  pecah  dengan  kulit buah  yang  keras.  Buah  gayam mempunyai 1 biji berbentuk gepeng. Kulit  biji  keras  dengan  endosperm putih ( http://en.wikipedia.org/wiki/Inocarpu s_fagifer ).  Ketika  mentah  kulit  buah berwarna  hijau  dan  menjadi  kuning atau kecoklatan ketika masak. Tinggi pohon gayam mampu mencapai  20-an  meter  dengan diameter  batang  mencapai  65  cm. Batang  pohon  gayam  sering  kali beralur  tidak teratur, kadang-kadang berakar  banir,  dengan  percabangan merunduk.Buah  gayam  yang  telah tua  dan  masak  tidak  dapat  dimakan langsung. Buah dari Inocarpus
fagiferus ini sebelum  dimakan harus
dikupas  dulu  dari  kulitnya  dan direndam  air  kemudian  direbus  atau dibakar.  Selama  ini  buah  gayam dikonsumsi  secara  sederhana  yaitu hanya  dengan  merebus  buahnya yang  tua  kemudian  dikonsumsi. Buah  gayam  yang  telah  dimasak  ini dikonsumsi sebagai makanan ringan.  Buah  gayam  dapat  juga dijadikan  produk  olahan  emping (keripik gayam). Akan tetapi tanaman  yang  satu  ini  jarang dibudidayakan.  Umumnya  mereka tumbuh  liar  di  daerah  rawa-rawa atau tepi sungai.
Lailatul  Fitriyah  dan  Dwi Nugrohowati  dari  program  studi Pendidikan  Biologi,  Felita  Aprilla Zora  dari  program  studi  Fisika, Mariana Ramelan dari program studi pendidikan  matematika  serta  Niken Ambar  Pratiwi  dari  program  studi kimia, empat mahasiswi yang berasal dari kampus FMIPA UNY ini mengolah  biji  buah  gayam  yang banyak  terdapat  di  daerah  Kalasan, Sleman,  Yogyakarta menjadi  sereal. Selain  itu,  buah  gayam  juga  sudah sempat  diolah  menjadi muffin oleh Diani, mahasiswi Jurusan PKK Prodi Tataboga UNDIKSHA.
Dalam  memanfaatkan  buah gayam  menjadi  tepung,  sifat  dari buah  gayam  harus  diperhatikan yakni  proses browning yang  terjadi pada  buah  gayam  sama  seperti yang terjadi pada kentang dan buah apel.  Proses browning merupakan proses pencoklatan pada buah yang disebabkan  oleh  enzimatik  dan oksigen. Untuk mencegah terjadinya proses browning maka dapat dilakukan proses blanching (merebus  dengan  waktu  singkat) pada  buah  gayam  sebelum  masuk ke  tahapan  penepungan.  Dengan memberikan  perlakuan blanching
pada buah gayam, akan
memberikan  hasil  tepung  gayam yang  berwarna  putih  kekuningan,
karena  proses blanching juga mengeluarkan  oksigen  dari  jaringan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
bahan  sehingga  akan  menghambat reaksi pencoklatan dan menghasilkan  tepung  buah  gayam yang  memiliki  daya  simpan  yang panjang  yaitu  selama  6  bulan (Murdiati,  1983).  Untuk  membuat tepung  dari  buah  gayam  diperlukan buah  gayam  yang  sudah  tua  atau matang  karena  buah  gayam  yang
sudah  tua  atau  matang  siap  untuk diolah  menjadi  tepung,  selain  itu juga  buah  gayam  tidak  dalam keadaan  busuk,  tidak  terserang hama dan penyakit. Berikut merupakan perbandingan kandungan gizi tepung  buah  gayam  dengan  tepung terigu adalah sebagai berikut : Tabel 1 Kandungan Gizi Tepung Buah Gayam dan Tepung Terigu dalam 100 gr Zat Gizi Tepung Gayam  Tepung Terigu protein rendah Air 9,86 10 Abu (g) 1,95 1,60 Lemak (g) 2,95 1.5 Protein (g) 8,87 10,3 Karbohidrat (g) 86,32 77,3 Serat kasar (g) 7,5 2,7 Energy (kal) 407 360 Sumber : Safrinariris (2013) dan Komposisi Pangan Indonesia (2009) Berdasarkan  tabel  1  di  atas,
jumlah  kandungan  protein  tepung gayam  mencapai  8,87  dan  tepung terigu  mencapai  10,3.  Sehingga hanya  terdapat  perbedaan  1.43 kandungan protein tepung terigu dan tepung gayam. Melihat selisih perbandingan kedua tepung tersebut,  maka  tepung  gayam  layak digunakan  sebagai  bahan  subsitusi tepung  terigu  dalam  pembuatan makanan  ringan.  Makanan  ringan terbagi  menjadi  dua  jenis,  yaitu basah  dan  kering  dengan  rasa, warna  dan  tekstur  yang  bervariasi. Makanan  ringan  pada  umumnya lebih  banyak  menggunakan  tepung terigu dalam pembuatannya.
Pie
merupakan makanan yang  terdiri  dari kulit kue  kering  dan isi  yang  beraneka  ragam.  Isi pie dapat  berupa  buah,  daging,  ikan, sayur,  keju,  coklat,  kustar,  kacang, dan  lain-lain. Pie yang  berisi  buah biasanya  berupa  cairan  kental  yang dimaniskan mirip selai atau dipotong-potong dadu lalu dipanggang bersamaan dengan kulit pie . Pie pasti memiliki kulit yang terbuat  dari  tepung  terigu  protein rendah, butter , garam, dan air. Pie dipanggang  dalam  proses pembuatannya, pie tidak digoreng, ataupun direbus dan dikukus.
Kulit pie yang  dipanggang  tersebut diletakkan/dicetak  di  sebuah  wadah yang  biasanya  berbentuk  bundar atau persegi panjang. Wadah tersebut  terbuat  dari  bahan  metal ataupun  kaca  yang  tahan  panas. Pada  resep  dasar, pie terbuat  dari bahan  utama  tepung  terigu,  namun untuk  mengurangi  ketergantungan pada  tepung  terigu  serta  untuk menciptakan  variasi  baru  peneliti mengganti tepung terigu menggunakan  bahan  utama  tepung gayam.  Bahan-bahan  dalam  resep dasar yang digunakan dalam pembuatan pie terdiri  dari  tepung terigu  protein  sedang,  gula  halus, kuning telur, lemak, dan air es.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
Dengan merunjuk pada pemaparan  diatas  maka  penulis akan melakukan penelitian pembuatan. Pada tahap awal peneliti sudah melakukan pra eksperimen yang menggunakan 100%  tepung  buah  gayam  menjadi pie ,  tetapi pie yang  dihasilkan  tidak memenuhi  kriteria  hasil,  sehingga melakukan eksperimen yang menggunakan subtitusi 75% dengan 25%  yang  menggunakan  tepung buah  gayam  dan  tepung  terigu protein  rendah,  dari  hasil  produk yang  dihasilkan  menggunakan  75% dengan  25%    tepung  terigu  protein rendah  dan  tepung  buah  gayam tekstur yang dihasilkan masih terlalu renyah. Peneliti melakukan
eksperimen  tahap  ke  dua  yang menggunakan subtitusi dengan perbandingan  bahan  40%  tepung terigu  protein  rendah  dan  60% tepung buah gayam. Dengan merunjuk pada pemaparan  diatas  maka  penulis akan melakukan penelitian pembuatan pie dengan menggunakan  bahan  utama  tepung buah  gayam  dengan  tepung  terigu protein  rendah  yang  menggunakan subtitusi 60% : 40% yang  bertujuan untuk memberikan rasa, aroma, dan tekstur  pada pie tetap  renyah, memiliki  aroma  khas  tepung  buah gayam dan rasa gurih .

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  ini  adalah penelitian  eksperimen.  Penelitian eksperimen adalah suatu jenis penelitian  dimana  objek  yang  akan diteliti  ditimbulkan  secara  sengaja dengan melakukan percobaan nyata di  lapangan  dengan  maksud  untuk melihat hasil dari perlakuan.
Dalam  penelitian  ini,  produk yang  dihasilkan  berupa pie dari tepung  buah  gayam  yang  akan  diuji kualitasnya  dari  aspek  warna,  rasa dan  tekstur.  Untuk  uji  kualitas pie melibatkan  25  orang  panelis  yang merupakan panelis terlatih (Soekarto,  1985).  Hasil  uji  kualitas pie tepung  buah  gayam  akan menentukan  kualitas pie tepung buah  gayam  yang  didapatkan  dari formulasi resep standar pie .
Rencana  eksperimen  yang akan dibuat berdasarkan resep baku dari bahan 100% tepung terigu yang telah ditetapkan. Jadi resep baku pie tidak mengalami perbandingan antara  tepung  buah  gayam  dan tepung  terigu.  Adapun  tahapan-
tahapan dalam pembuatan pie tepung  buah  gayam  sebagai  berikut
:
Resep Standar Pie
1).  Bahan –  bahan  yang  dignakan
dalam  pembuatan pie tepung  terigu yaitu:
a)  Tepung terigu : 200 gram b)  Telur
: 1 butir
c)  Margarine : 75 gram d)  Tepung Maizena : 2 sdm e)  Air Es : 1 sdm
f)  Garam
: ¼ sdt
g)  Putih telur
: 1 butir
Cara membuat:
1.  Pertama tama kita akan buat kulit pie nya dulu.
2.  Campur 200gr tepung terigu dengan 75 gram margarin dan garam secukup nya.
3.  Aduk secara perlahan lahan sampai semua bahan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
tercampur dengan sempurna.
4.  Setelah tercampur, pecahkan satu butir telur ayam. Masukkan aduk ke dalam adonan dengan tangan
(uleni) sampai benar benar kalis dan tercampur dengan sempurna.
5.  Berikut nya kita akan
membuat isi Pie Susu nya.
6.  Ambil satu tempat yang lain buat adonan isi pie nya.
Ambil 6 butir kuning telur yang sudah dipersiapkan dan campurkan  dengan 1 kaleng susu putih kental manis dan air. Mixer ketiga bahan diatas dengan kecepatan sedang sampai semua bahan tercampur dengan sempurna. Usahakan proses pengadukan ini tidak membuat bahan bahan di dalam nya berbuih.
7.  Siapkan cetakan yang akan di gunakan untuk pembuatan Pie.
8.  Ambil adonan kulit pie di atas. Ambil sedikit dan
ratakan dengan tangan.
9.  Masukkan isi pie diatas ke dalam cetakan yang sudah di alasi kulit pie. Sebaik nya cetakan di isi dengan isi secukup nya. jangan terlalu banyak untuk menghindari kue pie yang tidak matang 10. Panggang selama kurang
lebih 45 menit. 11. Untuk mengecek apakah kue nya sudah matang atau belum, gunakan lidi untuk menusuk bagian tengah nya. Kalau masih lembek dang lengket, berarti kue belum matang secara sempurna. Resep  Substitusi Pie Tepung  Buah
Gayam
Bahan –  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan pie tepung  buah gayam yaitu:
a)  Tepung terigu : 80 gram b)  Tepung buah gayam
: 120 gram
c)  Telur : 1 butir d)  Margarine : 75 gram e)  Tepung Maizena : 2 sdm f)  Air Es : 1 sdm g)  Garam
: ¼ sdt
h)  Putih telur
: 1 butir
Penelitian  ini  dilakukan  di laboratorium  produksi  boga  jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga,
Fakultas Teknik dan Kejuruan, Universitas  Pendidikan  Ganesha. Sedangkan untuk waktu pelaksanaan  penelitian  dilakukan pada tahun 2017.
Panelis  dalam  penelitian  ini yaitu  panelis  terlatih.  Panelis  terlatih ini  merupakan  seseorang  yang sudah  ahli  atau  sudah  bisa  menilai baik buruknya kualitas pie nantinya. Panelis  ini  berjumlah  15-25  orang yang  biasanya  diambil  dari  personal laboratorium tetapi dapat pula karyawan atau pegawai lain (Soekarto,  1985).  Dalam  penelitian ini  digunakan  25  orang  panelis terlatih  yang  berasal  dari  Dosen Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga Prodi  Tata  Boga  dan  Guru-Guru SMK/Tata Boga.
Metode yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  metode observasi. Metode observasi digunakan untuk mengumpulkan data  yang  berhubungan  dengan proses  pembuatan pie berbahan tepung  gayam.  Selain  itu  metode observasi  juga  digunakan  untuk
mengumpulkan data yang berhubungan  dengan  kualitas pie dilihat dari segi rasa dan tekstur.
penelitian  ini  menggunakan metode  analisis  deskriptif  kuantitatif yaitu  suatu  cara  pengolahan  data yang dilakukan dengan jalan menyusun  angka  secara  sistematis dalam  bentuk  presentase  mengenai suatu  objek  yang  akan  diteliti, sehingga diperoleh kesimpulan umum  (  Agung  1999  :  76).  Data  uji kualitas  rasa,  warna,  dan  tekstur dipersentasikan dengan menggunakan  rumus  yang disajikan pada halaman berikutnya: Keterangan : M : mean (rata-rata) Σx :  Jumblah  masing-masing skor (rasa, aroma, tekstur) N : Jumlah subjek (sampel) (sumber: arikunto, 2002)
Setelah itu dilakukan tahap interpretasi data dengan skala 3 sebagai berikut:
Table 2. Pedoman Konversi Nilai Skala 3 (tiga) Rentangan Kategori M+1SD —  M+3SD Baik M-1SD —  M+1SD Cukup M-3SD —  M-1SD Kurang ( sumber: Koyan,2011:122)
Keterangan: M = Mean atau rata-rata yang dicari dengan rumus :
SD = Standar deviasi yang
dicari dengan rumus :
Skor maksimum
=  3 Skor minimum = 1 Acuan pengambilan keputusan  yang  digunakan  untuk menentukan  kualitas  pie  tepung buah  gayam  dari  segi  warna,  rasa, dan  tekstur  berdasarkan  rumus pedoman konversi dengan skala tiga adalah sebagai berikut . 3,11 – 3,77 Baik 2,45 – 3,11 Cukup 1,79 – 2,45 Buruk HASIL DAN PEMBAHASAN berikut ini disajikan perhitungan  uji  kualitas  pie  tepung buah  gayam  dengan  perbandingan 60%  tepung  buah  gayam  dan  40% tepung  terigu  dilihat  dari  apek tekstur, rasa dan warna:
1.  Kualitas  tekstur  dari  pie  tepung buah gayam

## Σx
M  =
N

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
M = M = M = 2,68
Berdasarkan rumus di atas M adalah Mean (rata-rata), selanjutnya ∑X adalah  jumlah  masing-masing skor  terhadap  kualitas  tekstur  pie tepung  buah  gayam,  dan  N  adalah jumlah subjek atau sampel. Berdasarkan  hasil  tabulasi  data pada  tabel    4.7  diperoleh ∑X terhadap  kualitas  tekstur  pie  tepung buah  gayamadalah  67,  dan  N  atau jumlah  sampel  adalah  25.  Sehingga dapat  dihitung  M  atau  rata  rata  skor yang  diperoleh  terhdap  kualitas tekstur  kue  kering  semprit  tepung kulit  pisang  kepok  adalah  67  dibagi 25 dan diperoleh hasil skor rata-rata 2.68.
2.  Kualitas  rasa  dari  pie  tepung buah gayam M = M = M = 2,88 Berdasarkan  rumus  di atas  M  adalah  Mean  (rata-rata), selanjutnya ∑X adalah jumlah masing-masing skor terhadap kualitas  rasa  pie  tepung  buah gayam, dan N adalah jumlah subjek atau  sampel.  Berdasarkan  hasil tabulasi  data  pada  tabel    4.7
diperoleh ∑X terhadap  kualitas  rasa pie  tepung  buah  gayam  adalah  72, dan  N  atau  jumlah  sampel  adalah 25.  Sehingga  dapat  dihitung  M  atau rata  rata  skor  yang  diperoleh terhdap  kualitas  rasakue  kering semprit  tepung  kulit  pisang  kepok adalah  72  dibagi  25  dan  diperoleh hasil skor rata-rata 2,88.
3.  Kualitas  aroma  dari  pie  tepung buah gayam
M =
M =
M = 2.8 Berdasarkan rumus di atas M adalah Mean (rata-rata), selanjutnya ∑X adalah  jumlah  masing-masing skor  terhadap  kualitas  warna  pie tepung  buah  gayam,  dan  N  adalah jumlah subjek atau sampel.
Berdasarkan  hasil  tabulasi  data pada  tabel    4.7  diperoleh ∑X terhadap  kualitas  warna  pie  tepung buah  gayam  adalah  70,  dan  N  atau jumlah  sampel  adalah  25.  Sehingga dapat  dihitung  M  atau  rata  rata  skor yang  diperoleh  terhdap  kualitas warna  pie  tepung  buah  gayam adalah  70  dibagi  25  dan  diperoleh hasil skor rata-rata 2,8.
Rekapitulasi data hasil penelitian  kualitas  pie  tepung  buah gayam  dapat  dilihat  pada  tabel  4.8 berikut ini: Tabel 3 Rekapitulasi data hasil penelitian pie tepung buah gayam Aspek Yang Dinilai Pie Tepung Buah Gayam Jumlah Sampel (N) Rata- Rata (Mean) Kategori Tekstur 67 25 2,68 Baik Rasa 72 25 2,88 Baik Warna 70 25 2,8 Baik Berdasarkan tabel 3, diperoleh hasil uji panelis pie tepung buah  gayam  dengan  perbandingan 60%  tepung  buah  gayam  dan  40% tepung terigu protein rendah
menyatakan  kualitas  pie  tepung buah  gayam  dilihat  dari  aspek tekstur memperoleh skor 2,68

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
berada  pada  kategori  baik  sesuai dengan  tolok  ukur  yaitu  rapuh  dan kering.  Kualitas  rasa  pie  tepung buah  gayam  memperoleh  skor  2,88 berada  pada  kategori  baik  sesuai dengan  tolok  ukur  yaitu  gurih.  Dan kualitas  warna  dari  pie  tepung  buah gayam memperoleh skor 2,8 berada pada  kategori  baik  sesuai  dengan
tolok  ukur  yaitu  dominan  memiliki warna  coklat  khas  tepung    buah gayam.
Berdasarkan  dari  hasil  uji kualitas  pie  tepung  buah  gayam dilihat  dari  aspek  tekstur,  rasa,  dan warna  dapat  dilihat  pada  diagram batang di bawah ini:
Diagram Batang 1 Hasil Uji Kualitas Pie Tepung Buah Gayam Sedangkan kualitas pie tepung buah gayam secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 4 di bawah ini. Tabel 4 Kualitas Pie Tepung Buah Gayam Aspek Yang Dinilai Pie Tepung Buah Gayam Jumlah Sampel (N) Rata- Rata (Mean) Kategori Tekstur 67 25 2.68 Baik Rasa 72 25 2,88 Baik Warna 70 25 2,80 Baik Kualitas Pie Tepung Buah Gayam 209 75 2.78 Baik Berdasarkan tabel diatas kualitas  kue  kering  semprit  tepung kulit  pisang  kepok  dapat  dicari dengan  menggunakan  rumus  yang sama. ∑X adalah  jumlah  skor  yang diperoleh dari masing masing aspek yaitu  tekstur  67,  rasa  72  dan  aroma 70  sehingga  diperoleh  jumlah  skor 209.  N  adalah  jumlah  sampel  atau
panelis  dari  masing  masing  aspek yaitu  tekstur  25,  rasa  25  dan  aroma 25 sehingga diperoleh jumlah sampel atau panelis 75. Selanjutnya 209  dibagi  75  sehingga  diperoleh  M atau rata-rata skor terhadap kualitas pie  tepung  buah  gayam  secara keseluruhan adalah 2,79 dan berada pada kategori baik.
Pembahasan
1.  Kualitas  Pie  Tepung  Buah Gayam dari Aspek Tekstur
Dari  hasil  uji  panelis  yang dilakukan,  diketahui  bahwa  kue  pie tepung  buah  gayam  dilihat  dari aspek tekstur memperoleh skor rata- rata  2,68  dan  sebanyak  17  orang panelis menyatakan tekstur  dari kue pie  tepung  buah  gayam  memiliki tekstur rapuh dan 8 orang menyatakan bahwa tekstur pie tepung gayam terlalu rapuh.
Sehingga  kualitas  pie  tepung  buah gayam  berada  pada  kategori  baik sesuai dengan tolok ukur yang telah

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
ditentukan  yaitu  rapuh.  Pie  tepung buah  gayam  memiliki  tekstur  rapuh sesuai  dengan  kriteria  pie  pada umumnya.
Adapun  masukan  dari  beberapa panelis  terhadap  tekstur  pie  tepung gayam  menyatakan  bahwa  tekstur pie  tepung  gayam  rapuh  sesuai dengan  tekstur  pie  tepung  terigu (kontrol).

## 2.  Kualitas  Pie  Tepung  Buah Gayam dari Aspek Rasa
Hasil  uji  kualitas  pie  tepung buah  gayam  dari  aspek  rasa  yang diperoleh  dari  25  orang  panelis terlatih  memperoleh  skor  rata-rata 2,88.  Sebanyak  22  orang  panelis menyatakan  dari  aspek  rasa  pie tepung  gayam  memiliki  rasa  gurih dan 3 orang panelis terlatih menyatakan pie tepung buah gayam memiliki  rasa  kurang  gurih.Hal  ini menyebabkan  kualitas  rasa  pie tepung  buah  gayam  berada  pada kategori  baik  sesuai  dengan  tolok ukur yang ditentukan.Dalam penelitian  ini  rasa  yang  sesuai dengan  tolok  ukur  pie  tepung  buah gayam adalah memiliki rasa gurih.Rasa  gurih  disebabkan karena salah  satu  bahan  utama  dalam pembuatan  pie  adalah butter .Selain itu,  kriteria  kulit  pie  secara  umum dari  segi  rasa  adalah  memiliki  rasa gurih khas pie.
Adapun  masukan  dari  beberapa panelis  terhadap  rasa  pie  tepung buah  gayam  menyatakan  bahwa
rasa  yang  dimiliki  sesuai  dengan standar kue kering.
3.  Kualitas  Pie  Tepung  Buah

## Gayam dari Aspek Warna
Berdasarkan hasil uji panelis terhadap  25  orang  panelis  terlatih, diperoleh skor rata-rata yang diperoleh  adalah  2,88  dan  termasuk dalam  ketegori  baik.  20  orang panelis  terlatih  menyatakan  warna pie  tepugn  buah  gayam  memiliki warna coklat seperti yang diharapkan oleh penulis.

## 4.  Kualitas  Pie  Tepung  Buah Gayam
Berdasarkan  hasil  uji  kualitas  pie tepung  buah  gayam  terhadap  25 orang  panelis  terlatih  diperoleh  skor rata-rata  sebesar  2,68  dari  aspek tekstur,  dari  aspek  rasa  diperoleh skor  rata-rata  2,88  dan  dari  aspek warna  diperoleh  skor  rata-rata  2,8.
Berdasarkan hasil tersebut dilakukan proses tabulasi data sehingga  diperoleh  skor  rata-rata terhadap  kualitas  pie  tepung  buah gayam  secara  keseluruhan  adalah 2,78  sehingga  kue  pie  tepung  buah gayam  berada  pada  kategori  baik. Adapun  masukan  dari  beberapa orang  panelis  menyatakan  bahwa pie  tepung  buah  gayam  sudah sesuai  dengan  kriteria  pie  pada umumnya. Adapun beberapa masukan dari penguji panelis, pengolahan  buah  gayam  menarik untuk  diolah  menjadi  pie  tepung buah  gayam,  hanya  saja  bahan dasarnya agak susah untuk dicari.

## SIMPULAN DAN SARAN

## SIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang telah  dilakukan  terhadap  25  orang panelis terlatih, maka dapat disimpulkan  hasil  uji  kualitas  pie tepung  buah  gayam  dari  aspek tekstur  berada  pada  kategori  baik
dan  memperoleh  skor  rata-rata  2,68 sesuai  dengan  tolok  ukur  yaitu memiliki  tekstur  rapuh  dan.  Kualitas pie  tepung  buah  gayam  dari  aspek rasa memperoleh skor rata-rata 2,88 dan  berada  pada  kategori  baik sesuai  dengan  tolok  ukur  yaitu memiliki  rasa  gurih.  Sedangkan kualitas pie tepung buah gayam dari aspek warna memperoleh skor rata-

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
rata  2,8  dan  berada  pada  kategori baik  sesuai  dengan  tolok  ukur  yaitu memiliki  aroma  khas  gayam.  Dan secara  keseluruhan  kualitas  pie tepung  buah  gayam  memperoleh skor rata-rata 2,78 dan berada pada kategori baik.
Resep substitusi yang digunakan adalah 40% tepung terigu dan  60%  tepung  gayam.  Adapun beberapa masukan yang perlu penulis pertimbangkan untuk mengembangkan  hasil  olahan  ini adalah,  buah  gayam  merupakan buah yang susah dicari dan harganya  mahal,  sehingga  untuk nilai ekonomisnya akan terlalu tinggi jika  akan  diproduksi  dalam  jumlah yang banyak. SARAN 1.  Adapun masukan dari panelis  untuk  tampilan  pie tepung  buah  gayam  kurang menarik,  akan  lebih  baik apabila  pie  tepung  buah gayam  dibentuk  lebih  rapi seperti  pie  biasanya  yang dijual di toko-toko. 2.  Beberapa orang panelis menyampaikan bahwa produk  yang  dibuat  cukup unik  sehingga  ada  baiknya jika dikembangkan lagi sehingga  masyarakat  luas dapat  mencicipi  pie  tepung buah gayam dan juga masyarakat  bias  mengolah buah  gayam  menjadi  produk yang lebih banyak lagi macamnya.

## DAFTAR RUJUKAN
A.A. Gede Agung.  1990. Metedologi Penelitian Pendidikan . Pengantar Ringkas. Singaraja:  Sekolah  Tinggi Keguruan dan Ilmu Pendidikan Singaraja. Alamendah.  2010.  “Buah  Gayam ( Inocarpus Fagiferus )”. https://alamendah.org/2010/1 2/21/buah-gayam-inocarpus- fagiferus-harus-dimasak- dulu/(  diakses  pada  tanggal 11 Mei 2017 ) Anggraeni, Yudhitya. 2015. “ Karakteristik Roti Tawar dengan Subtitusi Tepung Gayam”. Skripsi (tidak diterbitkan). Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian, Universitas Jember Anonim,  2012.“ Gayam”. Tersedia pada http://flora- faunaindonesia.blogspot.com /2011/06/gayam-yang-bikin- ayem-damai-orang-jawa.html (diakses pada tanggal 11 Mei 2017)
Anonim,  2011.“ Browning”. Tersedia pada https://lordbroken.wordpress. com/2011/09/24/proses- browning-pada-bahan- pangan-dan-pencegahannya/ (diakses  pada  tanggal  20
Juni 2017)
Anonim.“ Gayam”. Tersedia pada http://en.wikipedia.org/wiki/in ocarpus-fagifer (diakses pada tanggal 10 Mei 2017) Arikunto,  Suharsimi.  2002. Prosedur
Penelitian. Edisi  V.  Jakarta:
Rineka Cipta Koyan,  I  Wayan.  2011. Asesmen Dalam Pendidikan. Singaraja: Universitas Pendidikan Ganesha. Lembayung, Nyoman Martha Jayanthi. 2013. “Tugas Karya

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
Tulis  Ilmiah”. Kandungan Senyawa  Organik,  Teknik Isolasi Dan Teknik Penentuan Struktur Buah Gayam. Mataram: Universitas Mataram Marsiti,  Cok  Istri  Raka.  2005 . Patiseri 1 . Singaraja: PKK/Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan. Murdiati,  Agnes,  1983.  “Laporan Penelitian”. Pemanfaatan Buah Gayam Sebagai Sumber Karbohidrat. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Rifky,  2013.  “Uji  Organoleptik”. Tersedia pada http://rifky1116058.wordpress .com (diakses pada tanggal 5 Mei 2017)
Safrinariris,  2013. Kandungan  Gizi Pada  Tepung  Gatep  atau Gayam. Tersedia pada http://safrinariris.wordpress.c om2013/15/12pemanfaatan- tepung-biji-gayam-inocarpus-
fagiferus-untuk-pembuatan- donat-sebagai-alternatif- makanan-bergizi (diakses
pada tanggal 8 Mei 2017) Sugiyono,  2015. Metologi  Penelitian
Kuantitatif, Kualitatif, dan
R&D. Bandung: Alfaberta Sukardi.2010. Metode Penelitian Pendidikan  Kompetensi  dan Prakteknya .  Jakarta:  Bumi Aksara Soekarto, Soewarno T, 1985. Penelitian Organoleptik. Jakarta: Bhratara Karya Aksara Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa.  2005.  Kamus  Besar
Bahasa  Indonesia  edisi  ke tiga, Jakarta: Balai Pustaka Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa.  2012.  Kamus  Besar Bahasa  Indonesia  edisi  ke empat, Jakarta: Balai Pustaka Wahyudiani, Sri. 2016. “ Studi Eksperimen Pengolahan Tepung Buah Gayam Menjadi Muffin ”.  Jurusan

## PKK FTK.UNDIKSHA
Wijaya,  Pra mana.  2015.  “ Gatep
Mengandung Protein Tinggi”. Balipost. Tersedia pada http://www.balipost.com/read/ headline/2015/13/12/31190/g atep-mengandung-protein- tinggi.html/attachment/gatep (diakses pada tanggal 10 Mei 2017

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018