## KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR ( Ipomoea batatas L ) TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI MENGGUNAKAN KOJI
Bacillus subtilis DAN APLIKASINYA PADA PENGOLAHAN PANGAN Hervelly Ira Endah Rohima Syifa Fauziah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : hervelly@unpas.ac.id

## Abstract
The aim of this study was obtained ratio of wheat flour and modified sweet potato flour that exactly on dried noodle, sweet  bread  and  biscuits  which  can  accepted  by  consumer.The  experimental  Randomized  Block  Design  (RBD)  was used  in  this  study  with  one  factor  and  two  times  replicated.  The  factor  was  recearched  as  between  wheat  flour  and modified sweet potato flour with leves a0 (100% : 0%), a1 (0% : 100%), a2 (5% : 95%), a3 (10% : 90%), a4 (15% : 85%), a5 (20% : 80%), a6 (25% : 75%), a7 (30% : 70%) and a8 (35% : 65%).The result of study indicated that ratio between  wheat  flour  and  modified  sweet  potato  flour  was  significantly  effected  on  texture,  flavour  and  taste  of  dried noodle, sweet bread and biscuits.The result of organoleptic test for dried noodle, sweet bread and biscuits obtained the best comparison between wheat flour and modified sweet potato flour of a8 (35% flour and 65% modified sweet potato flour. The results analysis of dried noodle was moisture 6,4039%, starch 29,6665 %, protein 6,2191% and cooking loss 18,7121%.The results analysis of sweet bread was mouisture 24,7525%, starch 32,9982% and protein 9,0174%. and the results anaysis of biscuits was mouisture 2,4390%, starch 4,8007% and protein 3,9785%.
Keyword : Biscuits, Dried noodle, Modified sweet potato flour and Sweet bread .

## 1. Pendahuluan
Mi  kering,  roti  manis  dan  biskuit  merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia  dan  bisa  dikonsumsi  sebagai  pengganti  nasi karena  mengandung  karbohidrat  yang  tinggi.  Ketiga produk  pangan  ini  dibuat  menggunakan  bahan  baku utama tepung terigu yang merupakan hasil penggilingan biji gandum lunak maupun keras. Kebutuhan impor biji gandum Indonesia untuk memenuhi kebutuhan di dalam negeri pada tahun 2017 diperkirakan mencapai 7,43 juta metrik ton (Aptindo, 2016).
Meningkatnya impor biji gandum seiring dengan berkembangnya  industri  pangan  di  Indonesia  yang menggunakan  tepung  terigu  sebagai  bahan  utama. Upaya  untuk  mengurangi  impor  biji  gandum  dan penggunaan  tepung  terigu  dalam  pengolahan  pangan perlu dilakukan pemanfaatkan bahan baku lokal, seperti umbi-umbian  salah  satunya  adalah  ubi  jalar  putih varietas Sukuh.
Pemilihan  ubi  jalar  varietas  ini  didasarkan  pada pertimbangan  kandungan  karbohidrat  yang  terdapat  di dalam  daging  umbi  cukup  tinggi,  yaitu  sekitar  75,37% (Meyer, 1982). Selain itu produksi ubi jalar di Indonesia pada  tahun  2016  sebesar  2.169.386  ton  dan  pada  2017 sebesar  1.904.963  ton.  Sedangkan  jumlah  produksi  ubi jalar  di  Jawa  barat  pada  tahun  2015  sebesar  456.176 ton/tahun,  pada  tahun  2016  sebesar  523.201  ton/tahun dan  pada  tahun  2017  sebanyak  547.512  ton/tahun  yang mengalami  peningkatan  sebesar  4,65%  (Badan  Pusat
Statistik  dan  Direktorat  Jenderal  Tanaman  Pangan, 2017).
Potensi ubi jalar yang cukup tinggi di Jawa Barat merupakan  peluang  untuk  dikembangkan  menjadi produk  turunannya,  seperti  tepung  ubi  jalar  yang  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  utama  untuk  industri pangan  seperti  kue  kering,  brownies,  mi  dan  lain-lain (Zuraida dan Supriati, 2001).
Tepung  ubi  jalar  alami  memiliki  beberapa kelemahan  yaitu  kelarutan  yang  kurang  di  dalam  air, volume  pengembangan  yang  terbatas  saat  pemanasan, swelling  power  yang  rendah  dan  memiliki  nilai viskositas  panas  yang  rendah  sehingga  penggunaan tepung  ubi  jalar  alami  untuk  olahan  pangan  masih sangat  terbatas.  Untuk  meningkatkan  penggunaan tepung  ubi  jalar  dalam  olahan  pangan  salah  satu  cara yang  dapat  digunakan  adalah  memodifikasi  sifat-sifat alami  dari  tepung  ubi  jalar  sehingga  tepung  yang dihasilkan  dapat  digunakan  lebih  luas  lagi  untuk pengolahan  pangan  (Liao  dan  Wu,  2016).  Modifikasi tepung  yang  digunakan  secara  biologi  dengan  cara fermentasi
Modifikasi  tepung  dari  umbi-umbian  dengan metode  fermentasi  dapat  dilakukan  secara  spontan maupun  dengan  menambahkan  starter  kultur  murni tunggal  maupun  campuran  starter  kultur  murni  dari mikroorganisme tertentu, baik menggunakan ragi, jamur maupun  bakteri  (Yuliana,  2012).  Modifikasi  secara fermentasi yang menggunakan koji sebagai starter.
Koji  adalah  sekumpulan  mikroorganisme  yang terdiri  dari  satu  strain  mikroorganisme  atau  campuran dari  beberapa  mikroorganisme.  Koji  berfungsi  sebagai sumber  berbagai  enzim,  seperti  enzim  katalase  yang dapat  mendegradasi  substrat  yang  kompleks  menjadi produk-produk  yang  lebih  sederhana  yang  selanjutnya digunakan  sebagai  substrat  untuk  fermentasi  ragi  dan bakteri  dalam  tahap  fermentasi  berikutnya  sehingga terjadi  perubahan  sifat  alami  dari  substrat  yang difermentasi (Wood, 1985).
Pembuatan  tepung  ubi  jalar  varietas  Sukuh termodifikasi  secara  fermentasi  menggunakan  starter koji Bacillus subtilis dengan konsentrasi 3% dan waktu fermentasi  48  jam  memberikan  nilai  viskositas  balik 920  cp,  kadar  air  8,6042%,  kadar  pati  36,854%,  kadar amilosa  26,12%,  kadar  protein  8,812%  dan  konsistensi gel  sebesar  35,5  mm  (Hervelly  dan  Istiyati  Inayah, 2017).
Mi  kering  yang  dibuat  dari  campuran  40% tepung  mocaf,  30%  tepung  beras  dan  30%  tepung jagung  menghasilkan  mi  kering  dengan  kadar  protein sebesar  5,58%,  kadar  abu  1,29%,  elongation  374,2%, hardness 10,478 gf, cooking  time 13,75%, dan cooking loss sebesar 14,28% (Afifah dan Ratnawati, 2017).
Pembuatan roti manis dengan menggunakan 35% tepung jagung putih pulut termodifikasi dan 65% tepung terigu  menghasilkan  roti  manis  dengan  kadar  air 24,29%,  karbohidrat  54,06%,  protein  9,67%,  lemak 11,17%  dan  abu  0,81%.  Roti  manis  yang  dihasilkan memiliki  volume  spesifik  3,30  cm3/g,  dengan  nilai warna  4,08,  aroma  3,86,  rasa  4,10,  tekstur  4,00, penampilan 3,94, nilai keseluruhan sebesar 3,98 disukai oleh panelis (Majid Ulfah dan Saleh, 2015).
Biskuit  yang  dibuat  dari  campuran  tepung  ubi jalar  dan  tepung  terigu  dengan  perbandingan  100:0, 90:10,  70:30,  60:40,  dan  50:50,  menghasilkan  biskuit dapat  diterima  oleh  panelis.  Berdasarkan  hasil  analisis proksimat  kadar  protein  dan  kadar  lemak  menurun, kadar  serat  kasar  dan  kadar  karbohidrat  meningkat, dengan  semakin  tinggi  tingkat  penambahan  tepung  ubi jalar (Onobanjo., 2014).
Berdasarkan  pada  uraian  diatas  maka  dilakukan penelitian untuk  mendapatkan perbandingan tepung  ubi jalar  termodifikasi  dengan  tepung  terigu yang berpengaruh  terhadap  karakteristik  roti  manis,  biskuit dan  mi  kering  yang  dihasilkan  dan  dapat  diterima konsumen.
2 . Metode Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  penelitian adalah  biakan  murni  Bacillus  subtilis,  ubi  jalar  varietas Sukuh, tepung beras, tepung terigu segitiga biru, tepung terigu  cakra,  nutrient  agar,  nutrient  broth,  air  steril, larutan  garam  fisiologis  dengan  konsentrasi  0,85%, alkohol  95%,  alkohol  70%,  akuades,  garam,  ragi  roti, susu  skim,  bread  improver,  sukrosa,  telur,  shortening, air abu, mentega, karagenan, baking powder.
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian adalah timbangan  elektrik  merek  Toledo,  autoklaf,  jarum  ose, tabung  reaksi  merek  pyrex,  gelas  kimia  merek  pyrex, batang  pengaduk,  labu  takar  merek  pyrex,  spatula, pembakar  spiritus,  pipet  tetes,  inkubator,  slicer,  tunnel dryer, ayakan 80 mesh, cooper, alumunium foil, kompor gas  merek  Rinnai,  oven,  mixer,  tray,  tunnel  dryer, termometer,  lumpang  dan  alu,  pipet  volumetri  kaps.  25 mL  dan  10  mL,  spray,  labu  Kjeldahl,  tang  krus,  tanur, eksikator,  kawat  kassa,  kertas  timbang,  cawan  petri merek  pyrex,  labu  takar  100  ml,  penangas  air,  labu Erlenmeyer  250  mL,  labu  dasar  bundar  merek  pyrex, kondensor  Leibig,  lakmus  merah,  buret  kaps.50  mL, statif, klem, botol semprot, Vortex Genie, Glass Marble, Spektrofotometer  UV  vis,  Rapid  Visco  Analyzer, sentrifuge type LXJ-64-01, DV II-Pro viskometer, water bath, sentrifugator.
Penelitian  terbagai  menjadi  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan  yang  dilakukan  yaitu  penyegaran  bakteri Bacillus  subtilis  pada  media  nutrient  agar  miring  dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 2-3 hari. Selanjutnya kultur  murni  Bacillus  subtilis  dilakukan  aktivasi  pada kaldu nutrient dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 2- 3  hari.  Kemudian  pembuatan  starter  koji  dibuat  dari campuran  tepung  terigu  0,3  %,  tepung  beras  sebanyak 99,1  %  dan  tepung  ubi  jalar  varietas  Sukuh  sebanyak 0,6 % yang diinokulasi dengan bakteri Bacillus subtilis . Starter  koji  yang  dihasilkan  sebelum  digunakan untuk  fermentasi  irisan  ubi  jalar  putih  dihitung  jumlah koloni  menggunakan  metode  Total Plate  Count.  Starter koji  Bacillus  subtilis  setelah  diketahui  jumlah koloninya, kemudian digunakan untuk fermentasi irisan ubi  jalar  sebanyak  3%  (b/v)  pada  suhu  ±27°C  (suhu ruang)  selama  48  jam.  Irisan  ubi  jalar  hasil  fermentasi selanjutnya dicuci, dikeringkan dan diayak menggunakan  ayakan  80  mesh.  Kemudian  dilakukan juga  pembuatan  tepung  ubi  jalar  varietas  Sukuh  tanpa fermentasi,  tepung  yang  dihasilkan  dilakukan  analisis kadar  air,  kadar  pati,  swelling  power,  kelarutan,  water holding  capasity,  amilosa,  gel  konsistensi  dan amilografi.
Penelitian utama yang dilakukan yaitu pembuatan  mi  kering,  roti  manis  dan  biskuit  dengan perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  ubi  jalar putih varietas Sukuh termodifikasi dengan perbandingan yang  berbeda-beda  a0  (100%:0%),  a2  (0%:100%),  a3 (5%:95%), a4 (10%:90%), a5 (15%:85%), a6 (20%:80%),  a7  (25%:75%),  a7  (30%:70%),  a8
(35%:65%).  Mi  kering,  roti  manis  dan  biskuit  yang dihasilkan  dilakukan  uji  organoleptik  menggunakan  uji skoring terhadap atribut tesktur, rasa dan aroma.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  yaitu Rancangan  Acak  Kelempok  (RAK)  dengan  satu  faktor yang  terdiri  dari  sembilan  taraf  yang  diulang  sebanyak dua  kali  ulangan  sehingga  diperoleh  18  satuan percobaan.  Metode  analisis  data  menggunakan  uji ANAVA dengan uji lanjut Dunnet.
Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu perhitungan jumlah koloni koji  Bacillus  subtilis  menggunakan  metode  Total  Plate Count  (Fardiaz,1992).  Analisis  tepung  ubi  jalar  tanpa modifikasi  dan  termodifikasi  yaitu  analisis  Kadar  Air dengan  metode  Gravimetri  (AOAC,  2010),  Kadar Amilosa  dengan  metode  Spektrofotometri  UV  vis (Juliano,  B.O.,1971),  Kadar  Pati  dengan  metode  Luff Schoorl  (AOAC,  2010),  Kelarutan  dengan  metode Kaimuna (1961), Sweling Power dengan  metode Leach (1959), Water Holding Capacity dengan metode Niba et al.,  (2001),  Pasting  properties  tepung  ubi  jalar  dengan menggunakan  RVA,  (Collando  dan  Corke,  1997).  dan Konsistensi gel dengan metode Cagampang (IRRI,1973).  Rancangan  respon  pada  penelitian  utama produk  terpilih  pada  mi  kering,  roti  manis  dan  biskuit yaitu  Kadar  Air  dengan  metode  Gravimetri  (AOAC, 2010),  Kadar  Protein  dengan  metode  Kjeldahl  (AOAC, 2010), Kadar Pati dengan metode Luff Schoorl (AOAC, 2010),  Cooking  Loss  (mi  kering)  dengan  metode Wandee  et  al,.  (2015)  dan  Uji  Organoleptik menggunakan  Uji  Skoring  terhadap  30  penelis  dengan respon  yang  diuji  adalah  aroma  dan  tekstur  (Soekarto, 1985)

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Hasil penelitian pendahuluan perhitungan jumlah koloni  starter  koji  Bacillus  subtilis  yang  dihitung menggunakan  metode  Total  Plate  Count  rata-rata sebanyak 2,1x108 CFU/mL.
Hasil penelitian pendahuluan  analisis tepung  ubi jalar  tanpa  modifikasi  dan  termodifikasi  secara fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Analisis  Tepung  Ubi  Jalar  tanpa Modifikasi dan Tepung Ubi Jalar Termodifikasi.
Data  pada  Tabel  1,  menunjukkan  bahwa  kadar air  tepung  ubi  jalar  tanpa  modifikasi  lebih  rendah  dari pada  tepung  ubi  jalar  termodifikasi  disebabkan  oleh fermentasi  secara  terendam,  sehingga  tepung  ubi  jalar hasil  fermentasi  memiliki  ukuran  granula-granula tepung  ubi  jalar  yang  kecil  dan  pori-pori  yang  besar dapat  menyebabkan  luas  permukaan  granula  semakin besar  sehingga  mudah  menyerap  uap  air  sehingga mengalami kenaikan kadar air.
Kadar  pati  tepung  ubi  jalar  tanpa  modifikasi lebih  besar  dari  pada  tepung  ubi  jalar  termodifikasi disebabkan  pada  tepung  ubi  jalar  hasil  fermentasi
menggunakan  koji  Bacillus  subtilis  yang  dapat mengeluarkan  enzim  amilase  yang  dapat  mendegradasi -glukosa  menghasilkan senyawa-senyawa  yang  sederhana,  seperti  gula  dan mendegradasi
-glukosa mengakibatkan terbentuknya  amilosa.  Sehingga  kadar  pati  tepung  ubi jalar  termodifikasi  menurun  dan  Menurut  Yuwono  dan Anggraeni,  (2014)  selama  fermentasi  terdapat  aktivitas mikroba yang mengeluarkan enzim amilase menyebabkan  terjadinya  degradasi  pati  disertai  dengan pembentukan  gula-gula  sederhana  yang  digunakan untuk  energi  pertumbuhan  dan  aktivitasnya,  degradasi pati tersebut menyebabkan turunnya kadar pati.
Swelling power tepung ubi jalar tanpa modifikasi lebih  besar  dari  pada  tepung  ubi  jalar  termodifikasi (Tabel  1).  Hal  tersebut  diakibatkan  oleh  kandungan amilosa  di  dalam  tepung.  .  Kandungan  amilosa  yang tinggi  menyebabkan  sweeling  power  meningkat  karena amilosa  mudah  menyerap  air  lebih  banyak  dari  pada amilopektin,  tetapi  saat  tepung  dipanaskan  dalam  air maka  ikatan  hidrogen  yang  lemah  antara  molekul  pati terputus  saat  pemanasan,  sehingga  amilosa  yang memiliki  rantai  pendek  akan  keluar  dari  granula  pati. Amilosa  pada  tepung  dapat  membentuk  ikatan kompleks  dengan  lipida  pada  pati  sehingga  dapat menghambat  pembengkakan  pada  pati  sehingga  nilai swelling power menurun (Charles et al.,2005).
Kelarutan tepung ubi jalar tanpa modifikasi lebih rendah  dari  pada  tepung  termodifikasi  (Tabel  1).  Hal tersebut disebabkan selama proses fermentasi irisan ubi jalar  putih  secara  terendam  terjadi  pembengkakan granula-granula  pati  yang  terdapat  di  dalam  irisan  ubi jalar. Perendaman mengakibatkan hidrolisis pati oleh air atau  larutan  perendaman  dan  oleh  enzim  yang dihasilkan  oleh  bakteri  Bacillus  subtilis  yang  dapat memecah  granula  atau  komponen-komponen  penyusun pati.  Keadaan  ini  mengakibatkan  fraksi  komponen  pati yang  mudah  larut  yaitu  amilosa,  semakin  banyak terbentuk sehingga kelarutan tepung semakin meningkat (Srichuwong et al ., 2005).
Water  holding  capasity  tepung  ubi  jalar  tanpa modifikasi  lebih  tinggi  dari  pada  tepung  modifikasi secara  fermentasi  (Tabel  2),  karena  pada  tepung modifikasi  yang  difermentasi  terjadipenguraian  pati oleh enzim amilase menjadi senyawa-senyawa sederhana,  seperti  glukosa  dan  maltosa.  Senyawa- senyawa  sederhana  tersebut  sulit  untuk  mengikat  air, sehingga  menyebabkan  kadar  Water  holding  capasity tepung ubi jalar termodifikasi lebih rendah (Srichuwong et al ., 2005).
Konsistensi gel tepung ubi jalar tanpa modfiikasi adalah  61,50  mm,  sedangkan  tepung  ubi  jalar termodifikasi  adalah  45  mm  karena  disebabkan  oleh kandungan  amilopketin  dan  amilosa  pada  tepung  ubi jalar.  Menurut  (Zhang  dan  Jin  2011)  tepung  ubi  jalar tanpa  modifikasi  memiliki  nilai  gel  konsistensi  lebih tinggi  karena  kandungan  amilopektin  yang  tinggi  dan amilosa  yang  rendah  sedangkan  pada  tepung  ubi  jalar
yang  dimodifikasi  secara  fermentasi  menggunakan  koji Bacillus  subtilis  menghasilkan  enzim  amilase  yang -glukosa pada  amilopektin  menjadi  amilosa,  sehingga  kadar amilosa  meningkat  dan  kadar  amilopektin  menurun yang dapat  menyebabkan  nilai gel  konsistensi  menurun panjangnya.
Hasil  analisis  sifat  amilografi  tepung  ubi  jalar putih  tanpa  modifikasi  dan  tepung  ubi  jalar  putih termodifikasi secara fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Sifat Amilografi
Data  pada  Tabel  2,  menunjukan  bahwa  bahwa suhu  awal  gelatinisasi  pada  tepung  ubi  jalar termodifikasi  lebih  rendah  dari  pada  tepung  ubi  jalar tanpa  modifikasi  disebabkan  oleh  kandungan  amilosa. Semakin  tinggi  kadar  amilosa  maka  suhu  awal gelatinisasi  menjadi  rendah  dan  semakin  tinggi  kadar amilopektin maka suhu awal gelatinisasi menjadi tinggi. Tepung ubi jalar hasil fermentasi memiliki nilai amilosa yang  lebih  tinggi  dari  pada  tepung  tanpa  fermentasi sehingga  suhu  gelatinisasinya  lebih  rendah,  karena struktur  amilosa  yang  memiliki  rantai  lurus  dapat membentuk  interaksi  molekular  yang  kuat  dengan  air, sehingga  membentuk  ikatan  hidrogen  lebih  mudah terjadi pada amilosa (Taggart, 2004).
Peak  viscosity  tepung  ubi  jalar  tanpa  modifikasi lebih  rendah  dari  pada  viskositas  puncak  tepung  ubi jalar  termodifikasi.  Viskositas  puncak  merupakan viskositas  tertinggi  yang  terukur  selama  proses pemanasan.  Viskositas  puncak  berkaitan  dengan pembengkakan granula dimana semakin tinggi pembengkakan  granula  maka  semakin  tinggi  pula viskositas puncaknya. Dari hasil diatas, dapat disimpulkan  bahwa  tepung  ubi  jalar  termodifikasi mengalami  pembengkakan  granula  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan tepung ubi jalar tanpa modifikasi.
Cold  paste  viscosity  tepung  ubi  jalar  tanpa modifikasi  lebih  rendah  dari  pada  tepung  ubi  jalar termodifikasi disebabkan oleh kandungan amilosa  yang lebih  tinggi  sehingga  menunjukkan  kemampuan  dalam retrogradasi.  Cold  viscosity  adalah  viskositas  yang dicapai  pada  waktu  pendinginan  mencapai  suhu  50°C. Nilai  viskositas  pasta  dingin  menunjukkan  kemampuan pati  untuk  membentuk  gel.  Semakin  meningkat  nilai viskositas  pasta  dingin,  maka  kecenderungan  pati membentuk gel sangat mudah (Imanningsih, 2012).
Setback  viscosity  dari  tepung  ubi  jalar  tanpa modifikasi  lebih  besar  dari  pada  nilai  viskositas  balik
tepung  ubi  jalar  termodifikasi,  hal  tersebut  disebabkan tepung  hasil  fermentasi  memiliki  kandungan  amilosa yang  tinggi  dan  amilopektin  yang  rendah.Viskositas balik  merupakan  perubahan  viskositas  selama  proses pendinginan sehingga menunjukkan kemampuan retrogradasi  molekul-molukul  pada  pati  pada  proses pendinginan. Viskositas balik didapat dari selisih antara viskositas  akhir  pendinginan  dan  viskositas  akhir pemanasan konstan pada suhu 95°C (Cornell, 2000).

## Hasil Penelitian Utama

## 1. Uji Organoleptik Mi Kering
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terdapat  pengaruh  perbandingan  tepung  terigu  dengan tepung  ubi  jalar  termodifkasi  terhadap  tesktur  dan aroma  mi  kering  yang  telah  dimasak  kemudian dilanjutkan  dengan  uji  Dunnet  yang  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Mi Kering
Keterangan :
(a): Berbeda nyata dengan kontrol, (b): Tidak berbeda nyata dengan kontrol.
a. Tesktur
Data  pada  Tabel  3,  menunjukkan  bahwa  tesktur mi kering yang telah dimasak pada perlakuan a1, a2, a3, a4,  a5,  a6  dan  a7  berbeda  nyata  terhadap  tesktur  mi kering  perlakuan  a0  (kontrol),  tetapi  tesktur  mi  kering yang  telah  dimasak  pada  perlakuan  a8  tidak  berbeda nyata terhadap tesktur mi kering perlakuan a0 (kontrol).
Tekstur  mi  kering  yang  telah  dimasak  pada perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5,  a6  dan  a7  berbeda nyatadengan  tesktur  mi  kering  perlakuan  a0  (kontrol) disebabkan  oleh  penambahan  tepung  ubi  jalar termodifikasi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung terigu  sehingga  kekenyalan  mi  kering  menurun  karena kandungan  gluten  pada  adonan  mi  yang  semakin rendah.  Tepung  ubi  jalar  termodifikasi  memiliki kandungan  amilosa  yang  lebih  tinggi  dari  pada amilopektin  sehingga  saat  mi  kering  dimasak  memiliki tesktur yang kurang kenyal karena amilopektin memliki sifat  membentuk  gel  yang  baik  sehingga  menyebabkan mi menjadi kenyal.
Tesktur  mi kering  yang telah  dimasak perlakuan a8 tidak  berbeda nyata terhadap tesktur  mi  kering  yang telah  dimasak  perlakuan  a0  (kontrol)  disebabkan penambahan  tepung  ubi  jalar  termodifikasi  yang  lebih sedikit  dan  tepung  terigu  yang  lebih  banyak menyebabkan  kekenyalan  mi  meningkat.Kekenyalan
pada  mi  berbahan  dasar  tepung  terigu  disebabkan  oleh adanya  gluten  pada  tepung,  gluten  terbentuk  karena adanya  gliadin  dan  gluten  ketika  tepung  dicampurkan dengan air dan dengan adanya proses pengadukan.
Gluten merupakan komponen protein yang hanya ada  di  dalam  tepung  terigu,  gluten  berperan  dalam pembentukan  struktur  dan  elastisitas  pada  mi  sehingga menghasilkan  mi  yang  kenyal  dan  tidak  mudah  putus pada  saat  proses  pencetakan  dan  pemasakan.  Semakin tinggi  kadar  protein  maka  kadar  gluten  pada  tepung terigu semakin tinggi, sehingga menghasilkan kekenyalan  yang  baik,  yaitu  dengan  elastisitas  yang tinggi (Winarno, 1993).
b. Aroma
Data  pada  Tabel  3,  menunjukkan  bahwa  aroma mi kering yang telah dimasak pada perlakuan a1, a2, a3, a4,  a5,  a6,  a7  dan  a8  berbeda  nyata  dengan  aroma  mi kering perlakuan a0 (kontrol).
Aroma  mi  kering  yang  telah  dimasak  pada perlakuan a1, a2, a3, a4, a5, a6, a7 dan a8 berbeda nyata dengan  aroma  mi  kering  yang  telah  dimasak  perlakuan a0  (kontrol)  disebabkan  penambahan  tepung  ubi  jalar yang  cukup  tinggi  sehingga  memiliki  aroma  khas  ubi jalar.  Aroma  ubi  jalar  timbulnya  karena  adanya  proses perebusan  sehingga  kandungan  pati  terdegradasi menjadi glukosa dan maltosa yang menyebabkan aroma khas ubi.
2. Analisis Kimia Mi Kering
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilanjutkan  dengan  uji  Dunnet  menunjukkan  bahwa  mi kering dengan perlakuan a8 tidak berbeda nyata dengan mi kering perlakuan a0 (kontrol) terhadap atribut tesktur dan  pada  atribut  aroma  semua  perlakuan  berbeda  nyata dengan perlakuan a0 (kontrol), sehingga perlakuan yang dilakukan  analisis  kimia  adalah  perlakuan  a8  (35% tepung  terigu  :  65%  tepung  ubi  jalar  putih termodifikasi).  Hasil  analisis  mi  kering  produk  terpilih dan kontrol dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Mi Kering
Data  pada  Tabel  4,  menunjukkan  bahwa  kadar air pada mi kering a0 (kontrol) lebih tinggi dari pada mi kering  a8  disebabkan  pada  mi  kering  perlakuan  a0 memliki  kandungan  protein  yang  tinggi  sehingga  kadar gluten tinggi, gluten yang tinggi menyebabkan daya ikat air pada mi kering menjadi tinggi, air yang sudah terikat tidak  mudah  menguap  karena  sifat  gluten  yang  elastis sehingga  mampu  menahan  air  sehingga  saat  proses pengeringan  kadar  air  nya  sulit  untuk  teruapkan.  Mi kering  perlakuan  a8  adanya  penambahan  tepung  ubi jalar  yang  memiliki  kadar  amilosa  yang  tinggi  dan memilki  daya  mengikat  air  yang  rendah  sehingga  saat
proses  pengeringan  banyak  air  yang  teruapkan  dan menyebabkan kadar air mi kering perlakuan a8 menurun (Irmawati et al., 2014).
Menurut  SNI  01-2974-1992  tentang  syarat  mutu Mi  Kering  menentukan  bahwa  kadar  air  mutu  I maksimal  8  %  serta  untuk  mutu  II  maksimal  10%. Berdasarkan hasil analisis kadar air mi kering perlakuan a0 dan a8 masih sesuai dengan SNI.
Kadar  pati  mi  kering  perlakuan  a0  lebih  tinggi dari  pada  kadar  pati  pada  mi  kering  perlakuan  a8.  Hal tersebut  diakibatkan  pada  perlakuan  a8  ditambahkan tepung  ubi  jalar  yang  memiliki  kandungan  pati  yang rendah  akibat  tepung  ubi  jalar  yang  difermentasi.  Mi kering perlakuan a0 memiliki kandungan pati yang lebih tinggi  karena  tepung  terigu  yang  memiliki  kandungan pati  sekitar  60-68%  yang  terdiri  dari  amilosa  dan amilopektin,  besarnya  kandungan  amilosa  dalam  pati sekitar 20 % (Belitz and Grosch, 1987) .
Kadar  protein  mi  kering  perlakuan  a0  memiliki kandungan  protein  lebih  besar  dari  pada  mi  kering perlakuan  a8  disebabkan  tepung  terigu  yang  digunakan merupakan  tepung  terigu  dengan  kandungan  protein tinggi  (sekitar  12-13%),  sedangkan  pada  perlakuan  a8 adanya penambahan tepung ubi jalar termodifikasi yang lebih  tinggi  dari  pada  tepung  terigu  sehingga  kadar protein  pada  mi  kering  lebih  perlakuan  a8  rendah  dari pada perlakuan kontrol.
Menurut  SNI  01-2974-1992  tentang  syarat  mutu Mi  Kering  menentukan  bahwa  kadar  protein  mutu  I minimal  11%  serta  untuk  mutu  II  maksimal  8%. Berdasarkan hasil analisis kadar air mi kering perlakuan a0 dan a8 masih sesuai dengan SNI.
Nilai coooking loss pada mi kering perlakuan a8 lebih tingi dari pada mi kering perlakuan a0, hal tersebut disebabkan  oleh  lemahnya  ikatan  antar  molekul  pati pada  adonan  mi  sehingga  saat  mi  dipanaskan  maka molekul-molekul  amilosayang  tidak  terikat  akan  keluar dari  granula  dan  masuk  ke  dalam  air  rebusan  sehingga menyebabkan  air  menjadi  keruh  dan  nilai  cooking  loss meningkat.  Nilai  coooking  loss  meningkat  diakibatkan oleh  semakin  menurunya  kandungan  gluten  yang  dapat memberikan  kekokohan  pada  tesktur  mi,  karena semakin  tingginya  jumlah  tepung  ubi  jalar  yang ditambahkan (Widatmoko dan Estiasih, 2015).
3.  Uji Organoleptik Roti Manis
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terdapat  pengaruh  perbandingan  tepung  terigu  dengan tepung  ubi jalar termodifkasi  terhadap tesktur, rasa dan aroma  roti  manis,  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji Dunnet yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Roti Manis
Keterangan : (a): Berbeda nyata dengan kontrol,
(b): Tidak berbeda nyata dengan kontrol .
a. Aroma
Data  pada  Tabel  5,  menunjukkan  bahwa  aroma roti  manis  pada  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5,  a6  dan  a7 berbeda  nyata  dengan  aroma  roti  manis  perlakuan  a0 (kontrol)  dan  aroma  roti  manis  perlakuan  a8  tidak berbeda  nyata  terhadap  aroma  roti  manis  perlakuan  a0 (kontrol).
Aroma  roti  manis  dengan  perlakuan  a1,  a2,  a3, a4,  a5,  a6  dan  a7  berbeda  nyata  dengan  aroma  roti manis  perlakuan  a0  (kontrol)  disebabkan  adanya penambahan  tepung  ubi  jalar  yang  cukup  tinggi, sehingga saat roti manis dipanggang akan menimbulkan aroma  khas ubi  masih terdapat pada produk roti  manis. Aroma pada ubi jalar terdapat pada kandungan pati  ubi jalar yang menyebabkan adanya proses dekstrinasi pati. Pati  pada  ubi  jalar  mula-mula  pecah  menjadi  rantaian glukosa  yang  lebih  pendek  yang  disebut  dengan dekstrin,  kemudian  dekstrin  dipecah  menjadi  maltosa dan  dipecah  kembali  menjadi  glukosa  akan  bereaksi dengan lemak yang ada pada roti (Krisnawati, 2014).
Aroma  roti  manis  perlakuan  a8  tidak  berbeda nyata terhadap aroma roti  manis perlakuan a0 (kontrol) disebabkan oleh adanya penambahan tepung terigu yang tinggi  sehingga  menghasilkan  aroma  khas  roti  manis yang  berasal  dari  adonan  yang  difermentasi  oleh  ragi. Pada  proses  fermentasi,  ragi  mengubah  gula  dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida  CO2  dan  alkohol.  Terbentuknya  CO2 pada adonan menjadi mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang (Koswara, 2009).
b. Rasa
Data pada Tabel 5, menunjukkan bahwa rasa roti manis  pada  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5,  a6,  a7  dan  a8 berbeda  nyata  dengan  rasa  roti  manis  perlakuan  a0 (kontrol).
Rasa roti manis dengan perlakuan a1, a2, a3, a4, a5, a6, a7 dan a8 berbeda nyata dengan rasa roti  manis perlakuan  a0  (kontrol)  disebabkan  adanya  penambahan tepung  ubi  jalar  termodifikasi  yang  tinggi  yang  dapat
mempengaruhi  cita  rasa  pada  roti  manis  karena timbulnya  after  taste  yang  pahit.  After  taste  pahit disebabkan  oleh  beberapa  senyawa  fenolik.  Roti  manis yang dilakukan penambahan tepung ubi jalar menimbulkan rasa after taste pahit setelah mengkonsumsinya  yang  belum  dapat  diterima  oleh penelis  seperti  hal  nya  tepung  terigu  sehingga  dapat mengganggu cita rasa produk.
c. Tesktur
Data  pada  Tabel  5,  menunjukkan  bahwa  tesktur roti  manis  perlakuan  a8  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan tesktur roti manis a0 (kontrol) dan tekstur roti manis  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5,  a6,  dan  a7  berbeda nyata dengan tesktur roti manis perlakuan a0 (kontrol).
Tesktur  pada  roti  manis  perlakuan  a8  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  tesktur  roti  manis  a0 (kontrol).  Tekstur  roti  manis  yang  dihasilkan  lebih empuk  karena  kandungan  gluten  pada  adonan  yang semakin  meningkat  dan  penambahan  kuning  telur  pada adonan  sehingga  dapat  meningkatkan  keempukan  pada tekstur  roti  manis.  Kuning  telur  sebagai  pengemulsi yang  dapat  menyebabkan  daya  emulsifier  yang  kuat. Penambahan  bahan  pengemulsi  dapat  meningkatkan keseragaman  pori  dan  memperbaiki  karakteristik  roti manis  karena  berperan  sebagai  bahan  pengikat  antara granula  pati,  mempunyai  dua  gugus  yaitu  gugus  polar dan  gugus  nonpolar.  Gugus  polar  berinteraksi  dengan fraksi  amilosa  membentuk  ikatan  kompleks  sehingga dapat  membantu  kerja  gluten  untuk  menahan  gas  yang terbentuk  selama  fermentasi  yang  dapat  memperbaiki tesktur roti manis (Wrigley and Bietz, 1988).
Tesktur  roti  manis  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5, a6  dan  a7  berbeda  nyata  dengan  tesktur  roti  manis perlakuan  a0  (kontrol).  Hal  tersebut  disebabkan  oleh penurunan kandungan gluten pada adonan. Penambahan tepung  ubi  jalar  termodifikasi  yang  lebih  banyak  dari pada  tepung  terigu,  tepung  ubi  jalar  termodifikasi memiliki  kandungan  amilosa  yang  tinggi,  amilosa mudah  menyerap  air  saat  pengadonan  dan  saat  proses pemanggangan  menyebabkan  gelatinisasi  pada  adonan tetapi  karena  kandungan  gluten  yang  rendah  sehingga tidak  dapat  menahan  gas  hasil  fermentasi  sehingga tingkat  pengembangan  ikut  menurun  dan  tesktur  roti menjadi  keras  dan  pecah.  Apabila  jumlah  gluten  yang ada  dalam  adonan  sedikit,  sehingga  menyebabkan adonan  kurang  bisa  menahan  gas  dan  pori-pori  yang terbentuk  dalam  adonan  kecil-kecil  akan  menghasilkan adonan kurang mengembang.
4. Analisis Kimia Roti Manis
Berdasarkan hasil uji organoleptik menggunakan metode  uji  skoring,  roti  manis  perlakuan  a8  tidak berbeda nyata dengan roti manis perlakuan a0 (kontrol) terhadap atribut tesktur dan aroma dan pada atribut rasa semua  perlakuan  berbeda  nyata  dengan  kontrol, sehingga  perlakuan  yang  dilakukan  analisis  kimia adalah  a8  (tepung  terigu  35  %:  tepung  ubi  jalar  putih
termodifikasi  65  %).  Hasil  analisis  roti  manis  produk terpilih dan kontrol dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisis Kimia Roti Manis
Data  pada  Tabel  6,  menunjukkan  bahwa  kadar air roti manis perlakuan a0 lebih tinggi dari pada kadar air roti  manis perlakuan a8 disebabkan oleh kandungan gluten  pada  adonan  yang  berbeda-beda  karena  gluten mampu  menahan  air  saat  proses  pemanggangan.  Roti manis  perlakuan  a0  memliki  kandungan  protein  yang tinggi  sehingga  kadar  gluten  tinggi,  gluten  yang  tinggi dapat mengakibatkan daya ikat air yang tinggi, air yang sudah  terikat  tidak  mudah  menguap  saat  proses pemanggangan. Tepung ubi jalar termodifikasi memiliki kadar  amilosa  yang  tinggi  dan  memilki  daya  mengikat air  yang  rendah  akibat  fermentasi  sehingga  saat  roti manis  dipanggang  kandungan  air  pada  roti  manis  lebih mudah  teruapkan  sehingga  kadar  air  pada  roti  manis perlakuan a8 lebih rendah (Irmawati et al., 2014).
Menurut SNI Roti Manis 01-3840-1995 kadar air maksimal  roti  manis  adalah  40%  sehingga  roti  manis perlakuan a0 dan a8 masih sesuai dengan SNI.
Kadar pati roti manis perlakuan a0 dan roti manis perlakuan  a8  mengalami  penurunan  disebabkan  pada roti  manis  perlakuan  a0  menggunakan  tepung  terigu 100% yang memiliki kandungan pati lebih tinggi sekitar 60-68%  yang  terdiri  dari  amilosa  dan  amilopektin (Belitz  and  Grosch,  1987).  Roti  manis  perlakuan  a8 memiliki  kadar  pati  yang  lebih  rendah  karena  adanya penambahan  tepung  ubi  jalar  yang  dimodifikasi memiliki kandungan pati lebih rendah. Penurunan kadar pati disebabkan oleh proses fermentasi.
Kadar  protein  roti  manis  perlakuan  a8  lebih rendah  dari  pada  roti  manis  perlakuan  a0,  penurunan kadar protein ini dipengaruhi oleh rendahnya kandungan protein  pada  tepung  ubi  jalar  termodifikasi,  sehingga kadar protein roti  manis perlakuan a8 lebih rendah dari pada kontrol.
5. Uji Organoleptik Biskuit
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) terhadap  pengaruh  perbandingan  tepung  terigu  dengan tepung  ubi  jalar  termodifkasi  terhadap  aroma,  rasa  dan tesktur biskuit, kemudian dilanjutkan dengan uji Dunnet yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Orgnoleptik Biskuit
Keterangan : (a) : Berbeda nyata dengan kontrol,
(b) : Tidak berbeda nyata dengan kontrol.
a. Aroma
Data  pada  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa  aroma biskuit  pada  perlakuan  a8  tidak  berbeda  nyata  terhadap aroma  biskuit  perlakuan  a0  (kontrol)  dan  biskuit perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5,  a6  dan  a7  berbeda  nyata terhadap aroma biskuit perlakuan a0 (kontrol).
Aroma  biskuit  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5,  a6 dan a7  berbeda nyata  terhadap aroma biskuit perlakuan a0  (kontrol).  Aroma  biskuit  yang  dihasilkan  karena proses  pemanggangan  pada  biskuit  sehingga  terjadi reaksi  Mailard  yang  menyebabkan  aroma  khas  biskuit, tetapi  aroma  khas  ubi  jalar  masih  tercium  karena  ubi jalar  memiliki  senyawa  volatil  yang  khas.  Sehingga walaupun  telah  mengalami  proses  pengolahan,  aroma khas  ubi  masih  terdapat  pada  produk  biskuit.  Aroma pada  ubi  jalar  terdapat  pada  kandungan  pati  ubi  jalar yang  menyebabkan  adanya  proses  dekstrinasi  pati.  Pati pada  ubi  jalar  mula-mula  pecah  menjadi  rantaian glukosa  yang  lebih  pendek  yang  disebut  dengan dekstrin,  kemudian  dekstrin  dipecah  menjadi  maltosa dan  dipecah  kembali  menjadi  glukosa  (Krisnawati, 2014).
Aroma  biskuit  perlakuan  a8  tidak  berbeda  nyata terhadap  aroma  biskuit  perlakuan  a0  (kontrol)  hal tersebut  disebabkan  oleh  bahan-bahan  penunjang  yang digunakan  dalam  pembuatan  biskuit  seperti  mentega, gula  dan  bahan  pengembang.  Komponen  bahan  pada saat  pembentukan  adonan  akan  menimbulkan  aroma yang  khas,  misalnya  dengan  penambahan  mentega. Lemak  merupakan  salah  satu  komponen  penting  dalam pembuatan  biskuit  karena  berfungsi  sebagai  penambah aroma,  sehingga  aroma  dari  tepung  ubi  jalar  akan tertutup oleh adanya mentega (Sri, 2008).
b. Rasa
Data  pada  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa  rasa biskuit pada perlakuan a1, a2, a3, a4, a5, a6, a7 dan a8 berbeda  nyata  terhadap  rasa  biskuit  perlakuan  a0 (kontrol)
Rasa  biskuit  pada  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5, a6,  a7  dan  a8  berbeda  nyata  dengan  rasa  biskuit perlakuan  a0  (kontrol).  Rasa  biskuit  yang  dihasilkan dapat  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  adonan  biskuit,  penambahan  tepung
ubi jalar yang lebih tinggi dari terigu menghasilkan rasa biskuit  yang  lebih  manis  dari  pada  kontrol  dan menghasilkan  after  taste  rasa  pahit,  karena  adanya beberapanya senyawa kimia seperti fenolik. Penambahan  mentega  pada  biskuit  memberikan  rasa gurih  dan  berlemak,  sehingga  dapat  memperbaiki  rasa biskuit  dan  menyebabkan  masih  dapat  diterima  oleh panelis.  After  taste  rasa  pahit  juga  dapat  disebabkan oleh  hidrolisis  asam-asam  amino  yang  terjadi  pada reakis  Mailard  saat  pemanggangan  sehingga  dapat mengganggu cita rasa produk (Yustina dan Farid 2012).
c. Tesktur
Data  pada  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa  tekstur biskuit  pada  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5,  a6  dan  a7 berbeda  nyata  dengan  tesktur  roti  manis  perlakuan  a0 (kontrol) dan tesktur biskuit perlakuan a8 tidak berbeda nyata dengan perlakuan tesktur roti manis a0 (kontrol).
Tesktur  biskuit  perlakuan  a1,  a2,  a3,  a4,  a5,  a6 dan  a7  berbeda  nyata  dengan  tesktur  biskuit  perlakuan a0 (kontrol) disebabkan adanya penambahan tepung ubi jalar  yang  tinggi  sehingga  menyebabkan  tesktur  biskuit semakin rapuh dan mudah dipatahkan karena kandungan gluten yang semakin berkurang.
William,  (2001)  menyatakan  bahwa  yang  dapat mempengaruhi  tingkat  kekerasan  biskuit  yaitu  adanya kandungan  amilosa  dan  amilopektin  pada  tepung. Amilosa  mempunyai  daya  serap  yang  tinggi  yang  akan membentuk  granula  pati.  Granula  pati  akan  mengalami pembengkakan  karena  terserapnya  air  dan  adanya peningkatan suhu karena pengovenan. Air yang terserap oleh  pati  akan  menguap  dan  hilang  saat  pengovenan, sehingga meninggalkan ruang kosong dalam adonan dan menyebabkan  tekstur  biskuit  menjadi  renyah.  Tekstur biskuit  yang  semakin  renyah  berhubungan  dengan tingkat kekerasan biskuit yang semakin menurun.
Tesktur biskuit ubi jalar pada perlakuan a8 tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a0  (kontrol).  Hal tersebut  disebabkan  penambahan  tepung  terigu  yang meningkat dan tepung ubi jalar yang menurun, sehingga kadar  gluten  pada  adonan  meningkat  dan  membuat kekerasan  biskuit  menjadi  meningkat  hampir  sama dengan biskuit  kontrol. Pada pembuatan biskuit adanya penambahan  bahan-bahan  penunjang  seperti  mentega dan  kuning  telur  yang  yang  jika  dicampurkan  dapat memperbaiki  tesktur  biskuit.  Lemak  pada  kuning  telur berupa lipoprotein yang terdiri dari 20% fosfolipid salah satunya lesitin. Lesitin dapat menghasilkan lapisan yang dapat  menyatukan  cairan  antara  lemak  dan  air,  yang menyebabkan biskuit menjadi lebih keras (Matz, 1992).
6. Analisis Kimia Biskuit
Berdasarkan hasil uji organoleptik menggunakan metode  uji  skoring,  biskuit  dengan  perlakuan  a8  tidak berbeda  nyata  dengan  biskuit  perlakuan  a0  (kontrol) terhadap atribut tesktur dan aroma dan pada atribut rasa semua  perlakuan  berbeda  nyata  dengan  biskuit  a0 (kontrol),  sehingga  perlakuan  yang  dilakukan  analisis kimia yaitu pada biskuit perlakuan a8 (tepung terigu 35
% dan tepung ubi jalar putih termodifikasi 65 %). Hasil analisis biskuit produk terpilih dan kontrol dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis Kimia Biskuit
Data  pada  Tabel  8,  menunjukkan  bahwa  kadar air  pada  biskuit  perlakuan  a0  lebih  tinggi  dari  pada kadar  air  biskuit  perlakuan  a8.  disebabkan  pada  biskuit perlakuan  a8  adanya  penambahan  tepung  ubi  jalar termodifikasi  yang  lebih  banyak  sehingga  kandungan gluten pada biskuit semakin rendah  yang  menyebabkan semakin  mudahnya  pelepasan  molekul  air  biskuit  pada saat  proses  pemanggangan  sehingga  kadar  air  menjadi lebih  rendah.  Kadar  amilosa  pada  tepung  ubi  jalar termodifikasi  yang  tinggi  dan  daya  mengikat  air  yang rendah  disebabkan  proses  fermentasi  sehingga  saat pemanggangan  biskuit  banyaknya  air  yang  teruapkan menyebabkan kadar air a8 lebih rendah (Irmawati et al., 2014).
Menurut  SNI  2973-2011  tentang  Syarat  Mutu biskuit  menentukan  bahwa  kadar  air  biskuit  yaitu maksimal  5%.  Berdasarkan  hasil  penelitian  biskuit perlakuan a0 dan a8 dinyatakan sesuai dengan SNI.
Kadar pati pada biskuit perlakuan a0 lebih tinggi dari  pada  biskuit  perlakuan  a8,  disebabkan  kadar  pati pada  tepung  yang  ditambahkan  pada  saat  pembuatan biskuit.  Biskuit  perlakuan  a0  menggunakan  tepung terigu 100% yang memiliki kandungan pati lebih tinggi sekitar  60-68%  yang  terdiri  dari  amilosa  dan amilopektin,  besarnya  kandungan  amilosa  dalam  pati sekitar  20  %  (Belitz  and  Grosch,  1987).  Pati  biskuit perlakuan  a8  lebih  rendah  karena  pada  tepung  ubi  jalar yang  ditambahkan  telah  mengalami  modifikasi  secara fermentasi sehingga kadar patinya menurun.
Kadar  protein  biskuit  perlakuan  a0  lebih  tinggi dari  pada  biskuit  perlakuan  a8,  hal  tersebut  disebabkan pada biskuit perlakuan a0 (kontrol) menggunakan 100% tepung terigu yang tinggi kandungan protein dan adanya penambahan kuning telur, tetapi pada biskuit perlakuan a8  adanya  penambahan  tepung  ubi  jalar  termodifikasi yang  cukup  besar  dari  pada  tepung  terigu  sehingga menyebabkan  kadar  protein  lebih  rendah  dari  pada perlakuan kontrol.
Menurut  SNI  2973-2011  tentang  Syarat  Mutu biskuit  menentukan  bahwa  kadar  protein  biskuit  yaitu minimal  5%.  Berdasarkan  hasil  penelitian  biskuit perlakuan a0 masih sesuai dengan SNI sedangkan kadar protein biskuit perlakuan a8 tidak sesuai dengan SNI.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut.
1.  Perbandingan  antara  tepung  ubi  jalar  termodifikasi secara  fermentasi  dengan  tepung  terigu  berpengaruh terhadap  karakteristik  mi  kering,  sehingga  terpilih  satu perbandingan  a8  (35%  tepung  terigu  :  65%  tepung  ubi jalar  termodifiksi)  dengan  hasil  analisis  kadar  air
6,4039%,  kadar  pati  29,6665%,  kadar  protein  6,2191% dan cooking loss 18,7121%.
2.  Perbandingan  antara  tepung  ubi  jalar  termodifikasi secara  fermentasi  dengan  tepung  terigu  berpengaruh terhadap  karakteristik  roti  manis,  sehingga  terpilih  satu perbandingan  a8  (35%  tepung  terigu  :  65%  tepung  ubi jalar  termodifiksi)  dengan  hasil  analisis  kadar  air 24,7525%,  kadar  pati  32,9982%  dan  kadar  protein 9,0174%
3.  Perbandingan  antara  tepung  ubi  jalar  termodifikasi secara  fermentasi  dengan  tepung  terigu  berpengaruh terhadap  karakteristik  biskuit,  sehingga  terpilih  satu perbandingan  a8  (35%  tepung  terigu  :  65%  tepung  ubi jalar  termodifiksi)  dengan  hasil  analisis  kadar  air 2,4390%,  kadar  pati  44,8007%  dan  kadar  protein 3,9785%.

## Daftar Pustaka
1. Asosiasi  Produsen  Tepung  Terigu  Indonesia (APTINDO).  2016. Overview  Industri  Tepung Terigu Nasional Indonesia .
2. Afifah dan Ratnawati. 2017. Quality assessment of dry  noodles  made  from  blend  of  mocaf  flour, rice flour and corn flour . IOP Conf. Series: Earth and  Environmental  Science.  Development  Center for Appropriate Technology. Indonesian Institute of Sciences Subang. Indonesia.101.
3. AOAC.  2010. Official  Method  Of  Analysis  of Association Of Official Of Analytical Chemistry, and Analytical Aspect . AOAC, Washington D.C.
4. Badan  Standar  Nasional  (BSN).  1992. SNI  01- 2973-1992: Biskuit . BSN. Jakarta.
5. Badan  Pusat  Statistik  dan  Direktorat  Jendral Tanaman  Pangan.  2017. Produksi  Ubi  Jalar Menurut Provinsi Tahun 2013-2017 . Kementrian Pertanian Republik Indonesia.
6. Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1996. SNI 01- 2974-1996: Mi Kering . BSN. Jakarta.
7. Badan  Standarisasi  Nasional.  1992. SNI  01-2973- 1992: Biskuit . BSN. Jakarta.
8. Belitz,  H.D.,  and  W.  Grosch,  1987. Food Chemistry . Springer-Verlag Berlin, Heidelberg.
9. Collado,  L.  S.  and  Corke,  H.  1997. Properties  of Starch  Noodles  of  Affected  by  Sweet  potato Genotype . Cereal Chemistry 74(2): 182-187.
10. Cagampang, C.D., C.M. Perez, and B.OM., Juliano. 1973. A Gel ConsistencyTest For Eating Quality Rice  (Oryza  sativa) .  J.  of  Sci.  Food.  Agric.  13 1673-1682
11. Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
12. Hervelly  dan  Istiyati  Inayah.  2017. Penggunaan
Koji  Bacillus  subtilis  Dengan  Konsentrasi  dan Waktu  Fermentasi  yang  Bervariasi  Terhadap Karakteristik
Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan . Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan  Ahli  Teknologi  Pangan  Indonesia.
Bandar Lampung.
13. Irmawati,  F.M.,  D.  Ishartani,  dan  D.R.  Affandi. 2014. Pemanfaatan tepung umbi garut (Maranta arundinacea L.) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan  biskuit  tinggi  energi  protein  dengan penambahan  tepung  kacang  merah  (Phaseolus vulgaris L.) . J. Teknosains Pangan.
14. Imanningsih,  N.  2012. Gelatinisation  profile  of several flour formulation for estimating cooking behavior .  Penelitian  Gizi  Makanan,  35  (1),  13  – 22.
15. Juliano, B.O., 1971. Amylose Analysis in Rice. Di dalam  :  Proceedings  of  the  Workshop  on Chemical  Aspect  of  Rice  Grain  Quality .  IRRI. Los Banos.
16. Kainamu, K., Odat, T., dan Cuzuki, S., 1967. Study of  Starch  Phosphates  Monoesters .  J.  of  Technol. Society Starch. 14: 24-28.
17. Leach  HW,  Mc  Cowen  LD,  Schoch  TJ.1959. Structure of The Starch Granules . Cereal Chem. 36 : 534 – 544.
18. Liao L dan Wu W., 2016. Fermentation Effect on The  Properties  of  Sweet  Potato  Strach  andIts Noodle Quality by Lactobacillus  plantarum . J.of Food Process Enginering 00: 1-6.
19. Matz,  S.A.  1978. Cookies  and  Creakers,  Ellis Horwood  Limited .  United  Kingdom.  Chiecester Publisher.
20. Meyer,  L.H.  1982. Food  Chemistry .  The  AVI Publishing  Company  Inc.  Westport.  University  of California.
21. Majid  Ulfa  dan  Saleh  M.  2015. Pengaruh  Jenis dan Proporsi Tepung Jagung Lokal Termodifikasi  pada  Pembuatan  Roti .  Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Maluku.
22. Niba,  L.L.,  Bokanga,  M.M.,  Jackson,  F.L., Schlimme,
D.S., Li, B.W., (2001). Physicochemical Properties and Starch
Granular Characteristics of Flour from Various Manihot  esculenta  Cassava  Genotypes .  J.  Food Sci. 67, 1701–1705.
23. Onabanjo,O.O,.  2014. Nutrional,  Functional  and Sensory  Properties  of  Biscuit  Produced  From Wheat-Sweet  Potato  Composite .  J.  of  Food Technology Research. 1(3):1111-121.
24. Rodrigues  R.A.,  and  C.R.  Grosso,  2008. Cashew Gum  Microencapsulation  Protects  The  Aroma of Coffee Extracts .
25. Srichuwong,  S.  2005. Starches  from  different botanical  sources  II:  Contribution  of  starch structure  to  swelling  and  pasting  properties . Jurnal  polimer  karbohidrat  62  (25-34).  Mie University. Japan.
26. Taggart,  P.  2004. Starch  as  an  ingredients  : manufacture  and  applications.  Di  dalam:  Ann Charlotte  Eliasson  (ed).  Starch  in  Food: Structure,  Function,  and  Application .  CRC Press, Baco Raton, Florida.
27. Wood,  B.J.B.  1998. Microbiology  of  Fermented Foods .  Elsevier  Applied  Science  Publisher.
London.
28. Widatmoko,  R.  B.  dan  Estiasih  T.  2015. Karakteristik  Fisiko-kimia  dan  Organoleptik
Mie  Kering  Berbasis  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu Pada  Berbagai  Tingkat  Penambahan  Gluten .  J. Pangan  dan  Agroindustri  Universitas  Brawijaya. Malang. Vol. 3, No 4, p.1386-1392.
29. Winarno,  F.  G.  (1993). Pangan  Gizi,  Teknologi dan  Konsumen .  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
30. Yuliana,  N.  2012. Dasar  Pengawetan  Makanan: Pengendalian  Mikroba .  Penerbit  Universitas Lampung. Bandar Lampung.
31. Zuraida, N dan Supriyati Y. 2001 . Usaha Tani Ubi
Jalar  Sebagai  Bahan  Pangan  Alternatif  dan Diversifikasi  Sumber  Karbohidrat.  Buletin AgroBio .  Balai  Penelitian  Bioteknologi  Tanaman
Pangan. Bogor. 4 (1) : 13-23.
32. Zhang  H.  dan  Jin  Z.  2011. Preparation  of Products  Rich  in  Resistant  Starch  From  Maize Starch  by  An  Enzymatic  Method .  Carbohydrate
Polym 86:1610-1614.
33. Zubaidah,  E.  dan  N.  Irawati.  2006. Pengaruh
Penambahan Kultur
(Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Mocaf . J. Teknologi dan Hasil Pertanian 11(3): 43-46.