## STRATEGI PENGEMBANGAN PRODUK OLAHAN OTAK-OTAK IKAN KURISI
(Nemipterus nematophorus) DI UMKM MONIKA RASA KOTA TEGAL-JAWA TENGAH
THE DEVELOPMENT STRATEGY FOR PROCESSING “OTAK - OTAK” OF KURISI FISH (Nemipterus nematophorus) PRODUCTS IN UMKM MONIKA RASA, TEGAL CITY, CENTRAL JAVA
Nasya Nurmalia Nadhifah, Ratna Rizqi Zakiyah, Tasha Putri Berlian,
Ayu Rizki Amalia*, Hermawan Gatot Priyadi
Politeknik Ahli Usaha Perikanan,
Jl. AUP No.1, Pasar Minggu, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta, Indonesia
*Korespondensi: adamkiki3535@gmail.com (AR Amalia)
Diterima 7 Juli 2023 – Disetujui 3 Oktober 2023
ABSTRAK. Ikan adalah salah satu produk pangan yang mudah mengalami kerusakan jika pengolahannya tidak dilakukan langsung, cepat dan tepat. Mutu ikan perlu dijaga dan ditangani dengan baik agar menjadi suatu produk olahan pangan yang memiliki nilai tambah. Salah satu ikan yang cukup digemari adalah ikan kurisi yang merupakan jenis ikan demersal ekonomis. Kandungan nutrisi pada ikan kurisi cukup tinggi sekitar 16,85% serta rendah lemak yaitu sekitar 2,2%. Ikan kurisi memiliki kandungan protein tinggi sehingga dapat diolah menjadi produk diversifikasi perikanan  yaitu  otak-otak.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  proses  pengolahan  otak-otak  menggunakan bahan baku ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus ) yang memenuhi persyaratan mutu organoleptik sehingga dapat dipastikan  bahwa  produk  akhir  dari  proses  tersebut  memenuhi  standar  dan  layak  untuk  dikonsumsi.  Metode pengumpulan data  yaitu metode  observasi  partisipasi  aktif  dan  wawancara.  Parameter  penelitian  ini  adalah  uji organoleptik dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan nilai organoleptik ikan segar pada UMKM Monika Rasa adalah  8  dan  berdasarkan  perhitungan  rendemen  diperoleh  nilai  rata-rata  produk  akhir  yaitu  154%.  Pengujian organoleptik atau sensori produk otak-otak yaitu 8 yang artinya konsumen sangat suka terhadap produk otak-otak ikan kurisi. Strategi pengembangan produk diantaranya adalah meningkatkan penggunaan teknologi tepat guna, dan meningkatkan kualitas tenaga kerja.
KATA KUNCI: Otak-otak ikan, rendemen, pengujian
ABSTRACT . Fish is a food product that spoils easily if the processing is not done directly, quickly, and precisely. The quality of fish needs to be maintained and handled well so that it becomes a processed food product that has added value. One fish that is quite popular is the kurisi fish which is an economical type of demersal fish. The nutritional content of kurisi fish is quite high, around 16.85% and low in fat, namely around 2.2%. Kurisi fish has a high protein content so it can be processed into a fisheries diversification product, namely otak-otak. The aim of this research is to determine the process of processing otak otak using raw materials of kurisi fish (Nemipterus nemotophorus)  qualify  organoleptic  quality  requirements  so  that  it  can  be ensured  that  the  final  product  of the process  qualify  standards  and  suitable  for  consumption.  The  data  collection  methods  are  active  participant observation and interviews. The parameters of this research are organoleptic and sensory tests. The results of the research show that the organoleptic value of fresh fish at UMKM Monika Rasa is 8 and based on yield calculations, the average value of the final product is 154%. The organoleptic or sensory test for the otak-otak product was 8, which  means  that  consumers  like  the  otak-otak  product  very  much.  Product  development  strategies  include increasing the use of appropriate technology and improving the quality of the workforce.

## KEYWORDS: Otak-otak fish, yield, tests

## 1. Pendahuluan
Ikan  adalah  salah  satu  produk  pangan  yang  mudah  mengalami  kerusakan  jika  pengolahannya  tidak dilakukan langsung, cepat dan tepat dalam menjaga mutunya. Oleh sebab itu, ikan harus ditangani sesuai dengan ketentuan agar dapat menjadi suatu produk olahan pangan yang memiliki nilai tambah. Ikan kurisi adalah salah satu jenis perikanan yang sangat disukai masyarakat. Selain itu, ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus )  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  demersial  mudah  ditemukan  di  Kota  Tegal.  Ikan
AURELIA JOURNAL VOL. 5 (2) OKTOBER 2023 : 305-320
E-ISSN 2715-7113 E-mail: aureliajournal.pkpd@gmail.com
demersal  adalah  ikan  yang  hidup  di  dasar  laut  yang  tidak  terlalu  dalam  dan  mengandung  pasir  atau lumpur. Ikan demersal yang akrab seperti ikan berlemak dan berprotein tinggi dengan kandungan protein sekitar 16,85% dan kandungan lemak sekitar 2,2% (Nico et al., 2014). Selanjutnya, Jumiati et. al. (2021) menyatakan ikan kurisi mengandung protein 15,6% , lemak 1,94%, karbohidrat 2,18%, air 69,9% dan abu 10,36%. Selain itu produksi ikan kurisi di Kota Tegal melimpah dari hasil tangkapan nelayan yaitu rata- rata 15 – 35% dari total tangkapan sehingga ikan kurisi di pilih sebagai bahan baku produk perikanan. Berdasarkan kandungan gizi dan ikan kurisi yang melimpah di Kota Tegal menjadi peluang untuk menghasilkan  keanekaragaman  produk  hasil  pengolahan  perikanan.  Potensi  ini  dapat  dilihat  dari makanan  khas  daerah  Tegal  yang  dikenal  dengan  empuk-empuk  ikan.  Empuk-empuk  merupakan makanan olahan ikan yang terbuat dari  bahan baku daging ikan yang telah dilumatkan dan dicampur dengan bahan makanan lainnya selama proses pengolahan. Produk ini biasanya dikenal dengan otak- otak, namun pada masyarakat setempat memberikan nama dagang yang dikenal dengan empuk-empuk.
Pembuatan otak-otak ikan tidak jauh berbeda dengan makanan yang berbahan dasar dari surimi, seperti  bakso,  nugget,  sosis,  empek-empek,  dan  lain-lain  (Putra et  al., 2015).  Otak-otak  ikan  dibuat dengan mencampur daging ikan dengan tapioka dan bumbu seperti garam, gula, santan kental, dan lada. UMKM  Monika  Rasa  merupakan  UMKM  di  Kota  Tegal  yang  bergerak  di  bidang  pengolahan  hasil perikanan, salah satu produknya yaitu otak-otak berbahan dasar ikan kurisi. Olahan tersebut merupakan upaya untuk memberikan nilai tambah pada ikan kurisi.
Tujuan  dari  penelitian ini adalah untuk  mengetahui proses pengolahan otak-otak menggunakan bahan  baku  ikan  kurisi  ( Nemipterus  nematophorus )  yang  memenuhi  persyaratan  mutu  organoleptic sehingga dapat dipastikan bahwa produk akhir dari proses tersebut memenuhi standar dan layak untuk dikonsumsi. Pengujian organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian untuk pengukuran daya penerimaan  manusia  terhadap  produk.  Pengujian  organoleptik  mempunyai  peranan  penting  dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1. Waktu dan Tempat
Kegiatan penelitian dilaksanakan tanggal 13 Febuari 2023 sampai dengan 29 Maret 2023 yang bertempat di  UMKM  Monika  Rasa,  Jalan  Brawijaya-muarareja,  Kelurahan  Muarareja,  Kabupaten  Tegal,  Provinsi Jawa  Tengah.  UMKM  Monika  Rasa  merupakan  UMKM  yang  bergerak  di  bidang  pengolahan  hasil perikanan, salah satu produknya yaitu otak-otak berbahan dasar ikan kurisi. Olahan tersebut merupakan upaya untuk memberikan nilai tambah pada ikan kurisi.
Gambar 1. Lokasi UMKM Monika Rasa.

## 2.2. Bahan dan Alat
2.2.1. Bahan
Bahan baku pembuatan otak-otak adalah ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus ), es batu, tepung tapioka, telur, gula  pasir, garam, bawang  putih dan daun bawang. Ikan kurisi diperoleh langsung  dari Tempat
Pelelangan Ikan (TPI) Desa Jongor, Kelurahan Muarareja, Provinsi Jawa Tengah dalam keadaan utuh dan segar.
Tabel 1. Bahan dan Kegunaan Otak-Otak Ikan Kurisi UMKM Monika Rasa.
Bahan Kegunaan Ikan Kurisi Bahan baku produk otak-otak Tepung Tapioka Bahan pengisi, pengikat atau pemantap yang sangat berpengaruh pada  mutu  produk  akhir  terutama  tekstur  dan  konsistensi  produk otak-otak Bawang Putih Bumbu Rempah Telor Es Batu Garam Daun bawang Penambah cita rasa serta memberikan rasa harum yang khas pada makanan Sebagai bumbu masakan Meningkatkan nilai gizi, rasa dan sebagai emulsifier serta mengikat komponen adonan
Berperan dalam pembentukan tekstur produk olahan ikan Memberikan cita rasa Sebagai bumbu masakan

## 2.2.2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan yaitu freezer , pisau, kompor, sendok, panci, timbangan, fish meat bone separator , sealer , wajan dan thermometer .
Tabel 2. Alat dan Kegunaan Otak-Otak Ikan Kurisi UMKM Monika Rasa.
Bahan Kegunaan Freezer Tempat pembekuan produk Pisau Untuk memotong dan mengupas bahan Kompor Sendok Panci
Timbangan
Fish meat bone separator
Sealer Wajan Thermometer
Sumber panas untuk menggoreng otak-otak
Membentuk adonan otak-otak Sebagai wadah tempat bahan baku Untuk menimbang bahan-bahan yang diperlukan
Alat untuk menggiling daging ikan Untuk membuat kemasan produk hampa udara Sebagai wadah untuk menggoreng otak-otak Untuk mengukur suhu

## 2.3. Metode Penelitian
Metode pengumpulan data yaitu metode observasi partisipasi aktif dan wawancara. Menurut Sugiyono (2007)  partisipasi  aktif  merupakan  observasi  dimana  peneliti  ikut  melakukan  apa  yang  dilakukan narasumber  tetapi  belum  sepenuhnya  lengkap.  Kegiatan  observasi  dilakukan  dengan  observasi  baik secara  visual  maupun  pengukuran  parameter  didukung  oleh  penggunaan  peralatan  tertentu.  Hasil diperoleh berupa data primer dan data sekunder. Data primer yang diperoleh dari hasil observasi dan wawancara langsung merupakan data mentah. Agar data tersebut dapat lebih berguna bagi penelitian ini diperlukan suatu metode pengolahan data. Metode pengolahan data yang akan dilakukan yaitu dengan melakukan analisis secara deskriptif kemudian disajikan dalam bentuk tabel.
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian.

## 2.4. Rendemen
Randemen  adalah  perhitungan  yang  diperoleh  dari  produk  akhir  dibagi  dengan  berat  awal  dikalikan seratus persen kemudian hasilnya di nyatakan dalam bentuk % berat. Perhitungan randemen dilakukan untuk  mengetahui  berat  bersih  dari  ikan  yang  digunakan  dalam  optimalisasi  produksi  dibandingkan dengan  berat  kotor  yang  tidak  terpakai.  Rendemen  dari  suatu  hasil  olahan  produk  bahan  pangan merupakan  parameter  yang  penting  untuk  digunakan  sebagai  dasar  perhitungan  analisis  finansial, memperkirakan  jumlah  bahan  baku  untuk  memproduksi  bahan  tersebut  dalam  volume  tertentu  dan mengetahui  tingkat  efisiensi  dari  suatu  proses  pengolahan  (Finarti, et.al., 2018).  Rendemen  dihitung dengan  cara  menimbang  berat  awal  ikan  yang  dijadikan  sampel  sampai  dengan  produk  akhir.  Hasil pengamatan kemudian dicatat pada lembar kerja. Hal ini akan dilakukan sebanyak 5 (lima) kali ulangan dengan  3  (tiga)  kali  pengukuran.  Menurut  Nurcahyono, et.al .    (2015),  adapun  rumus  menghitung rendemen, sebagai berikut:
Rendemen = Berat akhir produk otak−otak Berat awal bahan baku ikan × 100% …………………………………………………..   (1)

## 2.5. Pengujian Mutu

## 2.5.1. Organoleptik bahan baku
Pengujian  organoleptik  bahan  baku  dilakukan  pada  tahap  penerimaan  bahan  baku.  Pengamatan dilakukan dengan cara mengambil bahan baku ikan kurisi segar secara acak. Pengujian akan dilakukan sebanyak  5  (lima)  kali  ulangan  dengan  3  (tiga)  kali  pengukuran.  Pengujian  organoleptik  dilakukan berdasarkan  SNI  01-2729-2013  dengan  cara  memberikan  nilai  pada  lembar score  sheet ikan  segar. Penilaian score sheet yang digunakan dengan menggunakan scala  1 – 9. Parameter yang dinilai adalah kenampakan,  daging,  bau  dan  tekstur.  Panelis  yang  digunakan  berjumlah  6  orang  dan  tidak  terlatih. Panelis merupakan karyawan UMKM Monika Rasa.

## 2.5.2. Sensori produk otak-otak ikan
Pengujian  organoleptik  produk  otak-otak  ikan  dilakukan  masih  dalam  keadaan  setelah  digoreng.
Pengamatan dilakukan dengan cara mengambil produk secara acak. Pengujian dilakukan berdasarkan SNI7757:2013  dengan  cara  memberikan  nilai  pada  lembar score  sheet .  Penilaian score  sheet yang digunakan dengan menggunakan scala  1 – 9. Parameter yang dinilai adalah kenampakan, bau, rasa dan tekstur. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditentukan nilai mutunya. Pengujian akan dilakukan sebanyak 5 (lima) kali ulangan dengan 3 (tiga) kali pengukuran. Panelis yang digunakan  berjumlah 6 orang dan tidak terlatih. Panelis tidak terlatih merupakan sekelompok orang yang berkemampuan rata- rata  yang  tidak  terlatih  secara  formal,  tetapi  mempunyai  kemampuan  untuk  membedakan  dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan (Ayustaningwarno, 2014). Panelis merupakan karyawan UMKM Monika Rasa.

## 2.6. Analisis SWOT
Tahap Analisis
a) Mengidentifikasi  faktor  internal  dan  eksternal  yang  ada  pada  PPN  Pekalongan  dan  sekaligus menentukan unsur-unsur kekuatan dan kelemahan serta peluang dan ancaman.
b) Mengidentifikasi faktor internal dan eksternal yang ada pada aspek kegiatan perikanan tangkap dan sekaligus menentukan unsur-unsur kekuatan dan kelemahan serta peluang dan ancamannya.
c) Menggabung kedua aspek, untuk menentukan SWOT gabungan dalam kaitannya dengan strategi pengembangan perikanan tangkap di PPN Pekalongan.
d) Menentukan matrik SWOT, interaksi antara IFAS dengan EFAS sebagai berikut:
Tabel 3. Faktor Ekternal dan Internal SWOT serta Strateginya
IFAS
EFAS STRENGTHS (S)
WEAKNESSES (W) OPPORTUNITIES (O) STRATEGI SO Ciptakan strategi yang menggunakan  kekuatan  untuk memanfaatkan peluang STRATEGI WO Ciptakan  strategi  yang  meminimalkan kelemahan untuk memanfaatkan peluang TREATHS (T) STRATEGI ST Ciptakan strategi yang menggunakan  kekuatan  untuk mengatasi ancaman STRATEGI WT Ciptakan  strategi  yang  meminimalkan kelemahan dan menghindari ancaman

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Proses Pengolahan
a. Otak Otak Ikan Kurisi
Otak-otak merupakan salah satu dari berbagai produk perikanan yang telah lama dikenal dan digemari masyarakat karena penyajiannya yang mudah,rasanya yang khas dan dibungkus dengan daun pisang. Otak-otak ikan merupakan produk gel yang terbuat dari daging ikan yang dicampur dengan tapioca dan bumbu  seperti  garam,  gula,  santan  kental,  bawang  putih,bawang  merah  dan  merica  (Asriani et  al. , 2021).Proses pengolahan otak-otak ikan menggunakan bahan baku daging ikan yang telah dilumatkan (dihaluskan)  dan  ditambahkan  dengan  bahan  tambahan  pangan  yang  dicampurkan  selama  proses pengolahan  berlangsung.  Otak-otak  ikan  merupakan  produk  basah  yang  memiliki  umur  simpan  yang singkat.  Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  kualitas  daya  simpan  otak-otak  ikan  adalah  cara pengemasan dan suhu penyimpanan produk tersebut.
Gambar 3. Produk Otak-Otak Ikan Kurisi.

## b. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima segar dan utuh. Bahan baku diperoleh langsung dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI), Desa Jonggor Kel. Muarareja, Jawa Tengah. Bahan baku ikan kurisi yang diterima akan dibawa ke tempat penggilingan ikan. Ikan diangkut menggunakan mobil pick up dari TPI Muarareja ke UMKM Monika Rasa menempuh waktu kurang lebih 15 menit. Pengangkutan ikan menggunakan tong air berwarna biru dengan kapasitas 60 ml atau  maksimal berisi 25 kg ikan kurisi yang telah diberi es balok yang telah dihancurkan, tetapi suhu ikan tidak mencapai ≤ 5°C. Perbandingan penggunaan es dan ikan 1 : 2. Penggunaan es yang sedikit menyebabkan suhu ikan tidak terlalu dingin, dengan suhu yang masih tinggi sehingga tidak dapat mempertahankan tingkat kesegaran ikan dan nilai gizi ikan dan proses biokimia yang menyebabkan kemunduran  mutu  (Ristyanti,  2021).  Selanjutnya,  Penyusunan  ikan  didalam  tong  dengan  cara  dasar wadah diberi es selanjutnya diatas lapisan es disusun ikan begitu seterusnya dan diberi es kembali pada lapisan paling atas.

## Gambar 4. Penerimaan Bahan Baku.

## c. Penimbangan
Proses penimbangan bertujuan untuk memastikan bahan baku yang sudah di beli dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) sudah sesuai dengan jumlah yang datang sedangkan tujuan lainnya untuk mengetahui berat total  ikan  yang  dari supplier dan  mengetahui  berat  awal  ikan  yang  nantinya  akan  dipakai  untuk menghitung  rendemen  awal  atau  rendemen  ikan  setelah  di  potong  kepalanya.  Berat  ikan  kurisi  yang diterima per satu ekor ikan adalah 167 gram.
Gambar 5. Penimbangan.

## d. Pemotongan Kepala
Proses pemotongan kepala dilakukan diatas meja kayu dengan mengarahkan pisau dibelakang sirip dada ikan,  potong  diagonal  kebawah  dan  lakukan  dikedua  sisi  ikan,  memotong  dengan  cara  ini  dapat membuang kepala, insang dan isi perut ikan. Proses pemotongan kepala dilakukan lebih duluan karena bagian ini banyak mengandung bakteri yang dapat mempercepat pembusukan daging ikan (Umar, 2020).

## Gambar 6. Pemotongan Kepala.

## e. Pencucian
Ikan yang telah disiangi kemudian ditampung kedalam baskom besar berisi air bersih kemudian dicuci hingga bersih dari sisa penyiangan dan kotoran lain. Proses pencucian ini dilakukan dibawah air yang mengalir  sehingga  kotoran  langsung  terbuang  (Afrianto,  2008  dalam  Fevi  N., at.al ,  2017).  Air  yang digunakan berasal dari sumber air PAM yang memenuhi standar air minum. Suhu air yang digunakan pada pencucian 0-3 o C  untuk menjaga kondisi ikan agar tetap segar dan menghambat aktivitas bakteri pembusuk.
Gambar 7. Pencucian.

## f. Penggilingan
Proses  penggilingan  menggunakan  mesin meat  bone  separator .  Penggilingan  ikan  bertujuan  untuk menghancurkan atau menghaluskan ikan. Menurut Aripudin et.al (2021) proses penggilingan bertujuan untuk mempermudah pencampuran dan penyerapan antara bahan tambahan yang digunakan. Setelah ikan melalui proses tahap pencucian dan telah disortasi maka ikan akan digiling. Rendemen daging giling dengan rata-rata 17,74.
Gambar 8. Penggilingan.

## g. Pengadonan
Pengadonan dilakukan dipasar menggunakan mesin bowl cutter dengan kapasitas mesin 6-10kg/proses. Daging  ikan  yang  telah  halus  dimasukan  kedalam  mesin,  kemudian  dimasukan  tepung  tapioka,  lalu bumbu halus seperti bawang putih halus, merica halus, kemiri halus, penyedap rasa dan ditambahkan juga  es.  Penambahan  es  sekitar  25%  dari  berat  adonan.  Es  ditambahkan  dengan  tujuan  agar  suhu adonan  tetap  dingin  karena  pada  saat  proses  pengadukan  adonan  menggunakan  mesin  pengaduk adonan yang berputar dengan kecepatan tinggi sehingga dapat menimbulkan panas pada adonan, hal ini dapat menyebabkan protein pada daging ikan rusak sehingga adonan otak-otak tidak sempurna. Menurut Indriyana (2021) suhu panas pada adonan muncul akibat gesekan yang terjadi antara mesin dan adonan. Kondisi suhu yang panas pada adonan bisa merusak protein daging, menyebabkan hasil adonan menjadi tidak merata dan rasa tidak enak. Komposisi bahan otak-otak ikan kurisi UMKM Monika Rasa dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4. Komposisi Bahan Otak-Otak Ikan Kurisi UMKM Monika Rasa. Bahan Berat (gram) Ikan Kurisi 2.500 Tepung Tapioka 1.000 Bawang Putih Bumbu Rempah Telor 200 200 50 Sumber: UMKM Monika Rasa , 2023
Gambar 9. Pengadonan.

## h. Pencetakan
Prosedur dalam proses pembentukan adalah dengan menyiapkan sendok dan spatula plastik. Untuk awal pencetakan yaitu ambil satu sendok adonan otak-otak dan masukkan ke dalam minyak. Cetak adonan membentuk bulat kira-kira diameter 3 cm dengan ketebalan 1,5 cm. Pencetakan dilakukan saat minyak yang sudah panas dengan api kecil dengan suhu 170 o C – 200 o C.
Gambar 10. Pencetakan.

## i. Penggorengan
Penggorengan  dilakukan  didalam  wajan,  adonan  otak-otak  ikan  yang  sudah  dibentuk  membutuhkan waktu penggorengan selama 10 menit dengan suhu penggorengan berkisar antara 170 o C – 200 o C. Suhu penggorengan merupakan salah satu faktor yang akan menentukan mutu hasil gorengan, penampakan,
flavour , lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan (Sunersih, 2000). Pemasakan otak-otak ikan ini hanya  setengah  matang.  Jika  otak-otak  ikan  yang  telah  mengapung  diatas  permukaan  minyak menandakan otak-otak telah matang. Pemasakan otak-otak setengah matang tersebut dilakukan karena produk  akan  disimpan  di  dalam freezer yang  selanjutnya  digoreng  kembali  untuk  dikonsumsi  oleh konsumen.

## Gambar 11. Penggorengan.

## j. Penirisan dan Pendinginan
Tahapan  yang  dilakukan  dalam  proses  penirisan  adalah  otak-otak  ikan  yang  matang  ditaruh  di  atas nampan besar selama 20 menit untuk memastikan kadar minyak sudah berkurang. Proses penirisan ini dibantu dengan penggunaan kipas angin agar otak-otak ikan kering dan cepat dingin. Menurut Asriani, et.al (2021)  pendinginan  menggunakan  kipas  angin  sampai  suhu  produk  menjadi  25 – 30 o C  dapat mencegah terjadinya over cooking .
Gambar 12. Penirisan dan Pendinginan.

## k. Pengemasan dan Pelabelan
Otak-otak  ikan  yang  sudah  dingin  dikemas  menggunakan  plastik polypropilen (PP)  yang  termasuk kedalam jenis plastik primer. Dalam 1 kemasan plastik dapat berisi 25 buah otak-otak ikan dengan berat 500 gram, plastik polypropilen selanjutnya di seal menggunakan mesin Impulse Sealer type Q2-8300. Keuntungan menggunakan plastik polypropilen yaitu mudah diklem oleh panas dan fleksibel selain itu dapat  digunakan  dalam  penyimpanan  beku  suhu  -17 o C.  Bahan  pengemas  yang  digunakan  untuk mengemas bahan pangan bersifat melindungi kemungkinan kontaminasi mikroba, menjaga kandungan air dan lemak tidak berubah, tidak menyerap air dari luar (Winarno, 2011).
Gambar 13. Pengemasan dan Pelabelan.

## l. Penyimpanan Produk
Setelah semua rangkaian alur proses terlaksana, selanjutnya produk disimpan didalam frezeer . Produk yang sudah di sealer di packing kedalam keranjang putih yang dapat berisi 20 pcs. Suhu freezer untuk penyimpanan berkisar dari -17 o C. Daya simpan produk otak-otak di dalam freezer bertambah selama 1 bulan.
Gambar 14. Penyimpanan Produk.

## 3.2. Pengujian Mutu Organoleptik Bahan Baku
Pengamatan mutu organoleptik bahan  baku  bertujuan untuk mengetahui mutu atau kesegaran  bahan baku yang diterima. Karakteristik bahan baku, yaitu: mata (segar tampak terang dan jernih dengan warna hitam di bagian tengahnya), insang (berwarna merah yang tampak bersih dan segar), daging ikan (segar tampak jernih dengan warna translusen yang cerah), bau (khas yang segar), dan tekstur (cukup padat dan elastis). Uji organoleptik adalah penilaian mutu produk berdasarkan panca indra manusia melalui syarat-syarat sensorik seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran, warna), testur yaitu yang dinilai dari indra peraba (halus, kasar, lembut) (Nia, et.al , 2016). Pada pengujian ini dilakukan sebanyak 5 (lima) kali ulangan dan 3 (tiga) kali pengukuran.Pengujian mutu organoleptik dilakukan oleh 6 (enam) orang panelis dengan waktu yang berbeda-beda.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Bahan Baku. Ulangan Nilai Simpangan Baku Nilai Organoleptik SNI 2779:2013 1 8,37≤μ≤8,52 8 2 8,57≤μ≤8,81 8 3 8,37≤μ≤8,55 8 Min 7 4 8,38<µ<8,60 8 5 8,37<µ<8,63 8 Rata-rata 8
Berdasarkan hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku pada tabel 1 dapat disimpulkan bahwa bahan baku yang digunakan untuk otak-otak ikan telah memenuhi persyaratan SNI 2779:2013 ikan segar yaitu dengan batas nilai minimal 7. Hal ini dikarenakan bahan baku yang datang dalam keadaan segar dan masih diterapkannya rantai dingin pada setiap proses sehingga belum terjadi kemunduran mutu. Nilai organoleptik ikan segar pada UMKM Monika Rasa adalah 8 disebabkan ini selalu menggunakan bahan baku ikan yang segar dan proses penanganannya pun cepat sehingga mutunya dapat dijaga. Dengan demikian, penilaian organoleptik merupakan  metode yang paling umum digunakan untuk menentukan tanda-tanda  kesegaran  ikan  karena  lebih  sederhana  dan  lebih  cepat  dilakukan,  tidak  membutuhkan banyak  peralatan  dan  tidak  mahal.  Menurut  penelitian  Sari, et.al (2023)  nilai  organoleptik  mata  7,64, insang 8,04, lendir permukaan badan 8,09, daging 7,44, bau 7,63 dan tekstur 7,36. Lestari, et.al (2018) ikan yang memiliki mutu segar disebabkan karena terdapatnya banyak perubahan biokimia yang terjadi sehingga metabolisme masih berjalan normal.

## 3.3. Hasil Pengujian Sensori Pada Produk Akhir
Produk akhir merupakan barang jadi dari suatu produksi (hasil akhir proses pengolahan). Karakteristik produk akhir yaitu rupa (cukup cemerlang tanpa lendir), rasa (spesifik otak otak ikan), tekstur (cukup padat dan  elastis)  dan  aroma  (spesifik  bau  otak  otak  ikan).  Produk  akhir  otak-otak  ikan  dapat  diuji  dengan penilaian  sensori.  Pada  pengujian  ini  dilakukan  sebanyak  5  (lima)  kali  ulangan  dan  3  (tiga)  kali pengukuran.
Tabel 6. Hasil Uji Sensori Produk Otak-Otak Ikan.
Pengamatan Nilai Simpangan Baku Nilai Sensori SNI 7757:2013 1 8,15< µ< 8,47 8,31 2 8,47< µ< 8,59 8,53 3 8,2< µ< 8,44 8,32 Min 7 4 8,31< µ< 8,49 8,4 5 8,1< µ< 8,56 8,33 Rata-rata 8,4
Hasil nilai uji sensori dalam SNI pengujian organoleptik atau sensori nilai dibulatkan yaitu menjadi 8 yang artinya konsumen sangat suka terhadap produk  otak-otak ikan kurisi. Produk otak-otak masih banyak digemari oleh masyarakat. Menurut Suryaningrum (2019) cita rasa makanan dipengaruhi oleh komponen  di  dalam  makanan  seperti  protein,  lemak  dan  karbohidrat  yang  menyusunnya.  Selain  itu, Dimas, et.al (2015) menyatakan nilai sensori parameter kenampakan otak-otak adalah 8,46, parameter bau  8,13,  parameter  rasa  8,13  dan  parameter  tekstur  8,33.  Berdasarkan  hasil  penelitian  diatas menunjukkan bahwa nilai uji sensori memenuhi persyaratan SNI 7757: 2013 dengan batas minimal 7.

## 3.4. Rendemen
Pengambilan data dilakukan ketika berat produk akhir dibagi dengan berat ikan. Perhitungan rendemen dilakukan sebanyak 5 (lima) kali ulangan dengan 3 (tiga) kali pengukuran penimbangan.
Tabel 7. Perhitungan Rendemen. Ulangan Daging giling (kg) Produk akhir (kg) Rendemen (%) 1 16,27 27,00 165 2 17,69 27,32 154 3 18,38 28,03 152 4 18,27 27,67 151 5 18,10 27,50 151 Rata-rata 17,74 27,50 154
Keterangan :Rendemen : Berat produk akhir dibagi dengan berat daging giling
Pengamatan rendemen dilakukan pada tahapan daging giling sampai produk akhir. Berdasarkan hasil dari perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa rendemen ikan berkisar antara 165% sampai 151% dan persentase  rata-rata rendemen dari seluruh pengamatan adalah 154%. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Winarti, et.al (2008) bahwa hasil rendemen olahan ikan kurisi adalah 161,33%.
Menurut Syamsir at.al. (2022) rendemen dapat diartikan sebagai perbandingan antara berat akhir dan berat bahan baku. Hal ini dikarenakan bahan tambahan yang memiliki komposisi total lebih banyak daripada bahan baku dan juga bahan pembantu yang diberikan selama proses produksi membuat nilai akhir rendemen menjadi sangat tinggi. Nilai rendemen juga sangat dipengaruhi pada proses pencetakan, karena proses pencetakan yang tidak sesuai akan menjadi produk reject (tidak bisa dijual) dan tidak akan ditimbang saat akhir produksi sehingga nilai rendemen semakin kecil.

## 3.5. Strategi Produk Perikanan
Strategi pengembangan usaha otak-otak UMKM Monika Rasa menggunakan analisis SWOT.  Menurut Rangkuti (2006) analisis SWOT adalah identifikasi faktor secara sistematis untuk merumuskan strategi perusahaan.  Analisis  SWOT  menggunakan  matrik  dengan  memasukan  faktor-faktor  internal  yaitu kekuatan dan kelemahan serta memasukan faktor-faktor eksternal yang berupa peluang dan ancaman.
Matriks  IFE  digunakan  untuk  mengevaluasi  faktor-faktor  internal  untuk  melihat  kekuatan  dan kelemahan, sedangkan matrik EFE untuk mengevaluasi faktor-faktor eksternal.

## Tabel 8. Matrik IFE dan EFE.
Kekuatan No Faktor internal Bobot Rating Score 1  Bahan baku 0,25 4 1 2  Harga kompetitif 0,20 3 0,6 3  Proses pengolahan mudah 0,10 2 0,2 4  Tenaga kerja 0,10 3 0,3 JUMLAH 2,1 Kelemahan No Faktor internal Bobot Rating Score 1  Fasilitas produksi 0,15 3 0,45 2  Kapasitas produksi 0,10 3 0,3 3  Desain kemasan kurang menarik 0,10 4 0,4 JUMLAH 1,15 Peluang No Faktor eksternal Bobot Rating Score 1  Produk diterima masyarakat 0,25 4 1
Kekuatan 2  Bantuan modal dari Pemerintah 0,25 4 1 JUMLAH 2 Ancaman No Faktor eksternal Bobot Rating Score 1  Munculnya pesaing 0,25 4 1 2  Perubahan cuaca mengakibatkan pasokan ikan berkurang 0,15 2 0,30 3  Kenaikan harga bahan baku 0,10 3 0,30 JUMLAH 1,6
Skor  yang  diperoleh  untuk  faktor  kekuatan  adalah  2,1  sedangkan  untuk  faktor  kelemahan  skor sebesar 1,15. Hasil perhitungan faktor peluang diperoleh skor sebesar 2 sedangkan untuk faktor ancaman diperoleh skor sebesar 1,6.

## Tabel 9. Matrik Skor SWOT
Skor EFAS (3,6) Kuat (3-4) Sedang (2-2,99) Lemah (1-1,99) Skor IFAS (3,25) Tinggi (3-4) I II III Sedang (2-2,99) IV V VI Lemah (1-1,99) VII VIII IX
Hasil dari Matrik IE menunjukan bahwa usaha otak otak UMKM Monika Rasa berada pada kuadran I  (Tinggi-Kuat).  Hal  ini  menunjukan  bahwa  strategi  yang  mampu  meningkatkan  keunggulan  UMKM Monika Rasa adalah strategi pertumbuhan yang baik dalam penjualan, asset maupun peningkatan profit. Strategi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan usaha otak otak UMKM Monika Rasa dapat dilihat pada Tabel 10 .
Tabel 10. Matrik SWOT Faktor Internal
Faktor Eksternal Kekuatan (S) ▪ Bahan baku ▪ Harga kompetitif
▪ Proses pengolahan mudah ▪ Tenaga kerja
Kelemahan (W) ▪ Fasilitas produksi
▪ Kapasitas produksi
▪ Desain kemasan kurang menarik
Peluang (O)
▪ Produk diterima masyarakat
▪ Bantuan modal dari pemerintah ▪ Meningkatkan  penggunaan teknologi tepat guna ▪ Meningkatkan kualitas tenaga kerja ▪ Meningkatkan kapasitas produksi ▪ Menciptakan inovasi produk
Ancaman (T)
▪ Munculnya pesaing
▪ Perubahan  cuaca,  pasokan ikan berkurang
▪ Kenaikan harga bahan baku
▪ Memperluas jaringan pemasaran
▪ Mendesain kemasan yang menarik

## 4. Kesimpulan
Proses  pengolahan  otak-otak  ikan  kurisi  ( Nemipterus  nematophorus )  yaitu  penerimaan  bahan  baku, penimbangan, pemotongan kepala, pencucian, penggilingan, pengadonan, pencetakan, penggorengan, penirisan dan pendinginan, pengemasan dan pelabelan dan penyimpanan produk. Mutu bahan baku dan produk akhir sesuai dengan standar SNI 2779:2013 tentang ikan segar dan SNI 7757:2013 tentang otak-
otak ikan. Hasil uji organoleptik memiliki nilai rata-rata 8 sedangkan nilai rata-rata perhitungan uji sensori produk akhir adalah 8,4. Perhitungan rendemen diperoleh nilai rata-rata pada produk akhir yaitu 154%, hal  tersebut  disebabkan  adanya  penambahan  bahan  pengikat,  bahan  penolong  dan  penyedap  pada tahap  pengadonan.  Strategi  pengembangan  produk  diantaranya  adalah:  meningkatkan  penggunaan teknologi tepat guna, dan meningkatkan kualitas tenaga kerja.

## Daftar Pustaka
Aripudin, Pola S.T. Panjaitan, Liliek Soeprijadi, Elvi A.br. Sebayang. 2021. "Studi Pengolahan Nugget Ikan Tenggiri (Scombridae Commerson)". Pelagicus Jurnal IPTEK Terapan dan Kelautan 2(3): 167-175.
Asriani, Niken Dharmayanti, Henny Budi Purnamasari, Yudi Prasetyo Handoko, Nofi Sulistiyo Rini, dan Ilyas Maulana Abdulloh. 2021. “Penentuan Umur Simpan Otak -Otak Ikan Umkm Bunga Mawar Dengan Metode Extended Storage Studies (Ess).” Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam 2(2): 101. Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu. Dimas  Ahmad  Priangga  Putra,  Tri  Winarni  Agustini,  Ima  Wijayanti  (2015).  "Pengaruh  Penambahan Keragenan  Sebagai  Stabilizer  Terhadap  Karakteristik  Otak-Otak  Ikan  Kurisi  ( Nemipterus Nematophorus )". Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 4(2): 1-10.
Fevi  Nuryanti,  Junianto,  dan  Walim  Lili.  2017.  "Analisis  Sanitasi  dan  Higiene  Unit  Pengolahan  Ikan Kep.01/MEN/2007  (Studi  Kasus  Pengolahan  Otak-otak  Bandeng  di  UKMP  Juwita  Food Bandung)". Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol VIII(2):126-132.
Finarti, Deddy Wahyudi, Mohamad Akbar, dan Radhiyatul Ula. 2018. " Rendemen dan pH Gelatin Kulit Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticus )  yang  Direndam  Pada  Berbagai  Konsentrasi  HCL" Jurnal Pengolahan Pangan 3 (1): 22-27.
Indriyana. 2021. 5 Fungsi Es Batu Sebagai Campuran Adonan Bakso. Diakses pada tanggal 31 Oktober 2023 dari https://food.indozone.id/resep/941254503/5-fungsi-es-batu-sebagai-campuran- adonan-bakso?page=2
Jumiati,  Sri  Rahmaningsih,  dan  Achmad  Sudianto.  2021.  “Mutu  Kerupuk  Limbah  Insang  Ikan  Kurisi (Nemipterus Japonicus).” Jurnal Teknologi Pangan 15(1): 1 – 11.
Lestari, W.P., Wiratmini, N.I., Dalem, A.G.R. 2018. "Struktur Histologi Insang Ikan Mujair ( Oreochromis Mossambicus L ) Sebagai Indikator Kualitas Air Lagoon Nusa Dua Bali". Simbiosis 6(2): 45-49. Nia Surya Wijayanti, Marheny Lukita Sari. 2016. "Analisis Kandungan Formalin dan Uji Organoleptik Ikan Asin yang Beredar di Pasar Besar Madiun". Jurnal Florea 3(1): 59-64. Nico, Mohamad., Putut Har Riyadi, Ima Wijayanti. 2014 . “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kualitas  Sosis  Ikan  Kurisi  (Nemipterus  Sp.)  Dan  Sosis  Ikan  Nila  (Oreochromis  Sp.).” Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(2): 99 – 105. Nurcahyono,  Ilham  Dwi,  dan  Elok  Zubaidah.  2015.  “Pengaruh  Konsentrasi  Carboxymethyl  Cellulose Sebagai  Edible  Coating  Dan  Suhu  Pengering  Terhadap  Sifat  Fisik  Dan  Kimia  Wortel  Kering Instan.” J. Pangan dan Agroindustri 3(3): 1192 – 1202.
Putra, Dimas Ahmad Priangga, Tri Winarni Agustini, dan Ima Wijayanti. 2015. “The Effect of Addition of Carrageenan  as  A  Stabilizer  to  the  Characteristic  of  Fish  ‘Otak - Otak’  of  Threadfin  Bream (Nemipterus Nematophorus).” Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 4(2): 1 – 10. Rangkuti,  Freddy.  2016. Analisis  SWOT  Teknik  Membedah  Kasus  Bisnis .  Jakarta:  Gramedia Pustaka Utama.
Ristyanti,  Erni,  dan  Endang  Dewi  Masithah. 2021.  “Penerapan  SSOP  (Sanitation  Standard  Operating Procedure)  Pada  Proses  Pembekuan  Cuttlefish  (Sepia  Officinalis)  Di  PT.  Karya  Mina  Putra, Rembang,  Jawa  Tengah.” Journal  of  Marine  and  Coastal  Science 10(1):  1 – 17.  https://e- journal.unair.ac.id/JMCS/article/view/25603.
Sari Mustika Wati, Hafiludin. 2023. "Analisis Mutu Ikan Kurisi Dan Swangi Hasil Tangkapan Nelayan Di Tempat Pelelangan Ikan Mayangan, Probolinggo". JPHPI 26(1): 25-38.
Sinurat, Ellya, dan Dwi Th Suryaningrum. 2019. “Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Sensori Teh Rumput Laut Sargassum Sp . Berdasarkan Variasi Lama Perendaman.” Institut Pertanian Bogor 22: 581 – 588. Sugiyono. 2007. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif dan R&D . Bandung: Alfabeta. Surnesih.  2000.  "Pengembangan  Diversifikasi  Produk  Tradisional  Otak-Otak  dari  Ikan  Sapu-Sapu (Hyposarcus Pardalis)" . Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor .
Syamsir, Asri Silvana Naiu, dan Nikmawatisusanti Yusuf. 2022. " Karakteristik Mutu Surimi Berbagai Ikan dari Perairan Kota Gorontalo." Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 10(2): 84-91. Umar. 2020. “Proses Dan Prosedur Pemilihan Bahan Baku Ikan Tuna Dan Penanganan.” Sinergis: Jurnal Pengabdian 2(2): 44 – 49. Winarno, F.G . 2011. GMP Good Manufacturing Practices (Cara Pengolahan Pangan yang Baik) . Bogor: M-Brio Press.
Winarti Zahiruddin, Anna C Erungan, Ira Wiraswati. 2008. "Pemanfaatan Keragenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku". Buletin Teknologi Hasil Perikanan XI(1): 40-52.