## ANALISIS MASA SIMPAN PRODUK SAMBAL TEMPOYAK BERPOTENSI SEBAGAI PRODUK OLEH-OLEH BARU
Dini Junita 1 , Maryam Novitasari 2 1,2 Prodi Ilmu Gizi STIKes Baiturrahim Jambi Email.dinijunita.dj.dj@gmail.com

## ABSTRACT
Tempoyak  is  one  of  traditional  food  from  Jambi  Province.  The  innovation  product  of tempoyak  that  commonly  consumption  in  community  is  Sambal  Tempoyak.  The processing of tempoyak into sambal is intended to improve the taste, but the shelf life is short.  Vacuum  packaging  is  expected  to  be  able  to  maintain  the  quality  of  Sambal Tempoyak.  This  quantitative  experimental  research  is  analyzed  descriptively  to  draw conclusions. Tempoyak used in this research comes from traditional markets in the Jambi city. Sambal tempoyak made with herbs and spices adding. After cooked and cooled, the sambal  tempoyak  was  packed  with  plastic  and  vacuumed  using  a  vacuum  sealer.  The products storage in two temperatures; room temperature and cold temperatures and then, test  of  levels  of  microbial  contamination  using  the  Total  Plate  Count  test.  Test  starting from the first day of processing (0 days of storage), 7 th day, 14 th day, and  21 th day. The results  showed  the  number  of  sambal  tempoyak  microbes  stored  at  room  temperature lower than sambal tempoyak which is stored in the refrigerator temperature and storage age  of  the  product  until  the  21st  day  after  processing,  but  Klabsiella  Ozaenae contamination occurred in the 14th day sample. Further research, suggested to examine the    bacteria  that  contaminate  this  product  so  the  prevention  about  this  bacterial  can applied by hazard analysis critical control point.
Keywords : Klabsiella Sp ., Shelf Life, Tempoyak, Total Plate Count, Traditional Food

## ABSTRAK
Tempoyak  adalah  salah  satu  makanan  tradisional  dari  Provinsi  Jambi.  Produk  inovasi tempoyak  yang  biasa  dikonsumsi  masyarakat  adalah  Sambal  Tempoyak.  Pengolahan tempoyak  menjadi  sambal  dimaksudkan  untuk  meningkatkan  rasanya,  tetapi  umur simpannya  pendek.  Kemasan  vakum  diharapkan  mampu  menjaga  kualitas  Sambal Tempoyak.  Penelitian  eksperimental  kuantitatif  ini  dianalisis  secara  deskriptif  untuk menarik  kesimpulan.  Tempoyak  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  berasal  dari  pasar tradisional  di  kota  Jambi.  Sambal  tempoyak  dibuat  dengan  bumbu  dan  rempah-rempah. Setelah  dimasak  dan  didinginkan,  sambal  tempoyak  dikemas  dengan  plastik  dan  disedot menggunakan vacuum sealer. Penyimpanan produk dalam dua suhu; suhu kamar dan suhu dingin,  uji  kadar  kontaminasi  mikroba  menggunakan  uji  bilangan  kuman.  Tes  total mmikroba dimulai dari hari pertama pengolahan (0 hari penyimpanan), kemudian hari ke 7,  hari  ke  14,  dan  hari  ke  21.  Hasil  penelitian  menunjukkan  jumlah  mikroba  sambal tempoyak  yang  disimpan  pada  suhu  kamar  lebih  rendah  dari  sambal  tempoyak  yang disimpan  dalam  suhu  lemari  es  dan  usia  penyimpanan  produk  sampai  hari  ke-21  setelah pengolahan.  Namun  terjadi  kontaminasi Klabsiella  Ozaenae pada  sampel  hari  ke-14. Penelitian  selanjutnya,  kami  sarankan  untuk  mempelajari  sumber  bakteri  ini  sehingga pencegahan dapat diterapkan melalui proses Hazard Analyze Critical Control Point.
Kata  kunci :    Bilangan  Kuman, Klabsiella Sp.,  Makanan  Tradisional,  Masa  Simpan, Tempoyak

## PENDAHULUAN
Tempoyak  merupakan  produk olahan  dari  fermentasi  spontan  buah durian yang melibatkan bakteri asam laktat  dengan  penambahan  garam. Tempoyak biasa dimanfaatkan sebagai bumbu masak oleh masyarakat  di  daerah  penghasil durian  seperti  Lampung,  Jambi, Sumatera Selatan, Bengkulu, Kalimantan  Barat,  Sumatera  Barat, dan  Aceh.  Secara  definisi,  nama tempoyak diserap dari teknik pengolahannya  yaitu  dari kata poyak sehingga  dapat  dikatakan  nama tempoyak  didapatkan  karena  cara pengolahan  durian  yaitu  mengoyak (Rahman  2017  dalam  Haruminori 2017).
Proses  fermentasi  menjadikan tempoyak  memiliki  bau  yang  kuat dan rasa yang khas. Manfaat lain dari proses fermentasi ini adalah peningkatan nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan antigizi  atau  bahan  lain  yang  tidak dikehendaki, dan dapat menghasilkan produk  atau  senyawa  turunan  yang bermanfaat  bagi  manusia.  Namun laju fermentasi yang terus berlangsung    menghasilkan  alkohol dan  CO 2 sehingga  menyebabkan penurunan mutu tempoyak akibatnya daya simpan menjadi singkat.
Pengolahan  tempoyak  penting dilakukan karena dapat memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai jual, dan menambah  nilai  gizi.  Salah  satu inovasi pengolahan tempoyak adalah sambal  tempoyak.  Menurut  Utami (2012) sambal adalah saus dari bahan dasar  cabe  yang  menyerupai  bubur
dan  biasanya  ditambah  bahan-bahan lain  seperti  garam,  bawang  merah dan  bawang  putih.  Sambal  memiliki cita  rasa  bervariasi  menurut  tingkat kepedasannya.
Saat ini produk olahan tempoyak  dalam  kemasan  belum banyak terdapat di pasaran, sehingga potensial untuk dilakukan. Pengolahan tempoyak menjadi
sambal  tempoyak  dan  pengemasan vakum  diharapkan  mampu  menjaga mutu sambal tempoyak.  Pengemasan vakum    merupakan  alternatif  yang baik, karena dapat menyebabkan laju respirasi  oleh  bakteri  menurun, mengurangi  pertumbuhan  mikroba, mengurangi  kerusakan  oleh  enzim, memberikan  efek  visual  yang  baik bagi  produk,  dan  memperpanjang umur simpan produk.
Manfaat dari pengolahan tempoyak  ini  salah  satunya  adalah pelestarian makanan khas daerah dan menciptakan peluang usaha. Menurut Wirawati  (2002),  bahwa  fermentasi asam  laktat  pada  prinsipnya  dapat meningkatkan kandungan asam amino  esensial.  Sifat  awet  yang ditunjukkan  oleh  tempoyak  baik untuk  kesehatan,  karena  pengawetan yang  terjadi  tidak  menggunakan bahan  kimia  yang  akhir-akhir  ini dihindari  oleh  konsumen  karena dikahwatirkan  dapat  menimbulkan efek karsinogenik.
Bahan makanan dapat mengalami kerusakan yang disebabkan  oleh  mikroorganisme, pH, suhu, enzim, oksigen, dan waktu
(Muchtadi,2013).  Untuk  itu  perlu diteliti  bagaimana  perkembangan mikroba selama penyimpanan
sambal  tempoyak  kemasan  sehingga dapat dilakukan estimasi masa simpannya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  telah  dilakukan pada bulan Juli-Agustus 2018, pembuatan  produk  sambal  tempoyak dilakukan di laboratorium pengolahan makanan gizi dan pangan Sekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan
Baiturrahim  Jambi  dan  pengujian total  plate  count dilakukan  di Laboratorium  Kesehatan  Provinsi Jambi.
Jenis  penelitian  ini  adalah eksperimental  dengan  menggunakan uji total  plate  count dilakukan sebelum penyimpanan sambal tempoyak  (0  hari)  dan  setelah penyimpanan sambal tempoyak pada hari ke7, 14, dan 21. Rancangan percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  dua  faktor. Faktor  yang  pertama  adalah  suhu penyimpanan  meliputi  suhu  ruang
(28-32ºC)  dan  suhu  refrigerator  (2- 8ºC).  Sedangkan  Faktor  yang  kedua adalah  waktu  penyimpanan  yakni  7 hari,  14  hari  dan  21  hari.  Dengan variable  yang  dilihat  adalah  total mikroba.  Data  penelitian  kuantitatif yang telah dikumpulkan dan diperhitungkan dengan bilangan kuman    kemudian  dianalisis  secara deskriptif HASIL DAN PEMBAHASAN Setiap  bahan  makanan  secara alami memiliki mikroorganisme yang  hidup  pada  bahan  makanan tersebut.    Mikro-  organisme  dalam bahan makanan ini memiliki beberapa peranan salah satunya ialah dapat  membantu  proses  fermentasi dan  beberapa  jenis  mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan makanan sehingga menurunkan mutu makanan tersebut.
Total  plate  count  atau  angka lempeng  total    adalah  metode  untuk menghitung  angka  cemaran  bakteri dengan  media  natrium  agar  pada suatu  sampel  bahan  makanan  tanpa mengelompokan  jenis-jenis  bakteri tertentu.    Sambal  tempoyak  yang telah disimpan selama 7 hari, 14 hari dan  21  hari  masing-masing  di  uji jumlah  cemaran  bakterinya.  Hasil pengujian  total  plate  count  atau bilangan  kuman  sambal  tempoyak dapat dilihat pada tabel 1. Menurut Affandi (2011) Fermentasi adalah proses penguraian substrat oleh aktivitas mikroorganisme yang dapat berlangsung secara aerob atau anaerob. Fermentasi sambal tempoyak terjadi secara spontan atau alami  tanpa  penambahan  inokulum atau kultur murni. Fermentasi tempoyak  ini  terus  berlanjut  meski tempoyak  telah  diolah  menjadi sambal  tempoyak  dan  telah  dikemas secara vakum karena beberapa bakteri  alami  pada  tempoyak  masih hidup  dan  melakukan  metabolisme sel  untuk  menghasilkan  energi.

## Tabel 1 Hasil Bilangan Kuman Sambal Tempoyak
No Masa simpan Nilai Standar Normal Keterangan Suhu Ruang   Suhu Refrigerator 1 Hari ke-0 467 Cfu/gr 1x10 4 Cfu/gr (BPOM) Dapat dikonsumsi 2 Hari ke-7 10 Cfu/gr 120 Cfu/gr Dapat dikonsumsi 3 Hari ke-14 13.500 Cfu/gr 750.000 Cfu/gr Tidak Dapat dikonsumsi 4 Hari ke-21 70 Cfu/gr 80 Cfu/gr Dapat dikonsumsi Pengolahan  sambal  tempoyak ini  menggunakan  proses  pemanasan sebelum  sambal  tempoyak  dikemas vakum  dan  disimpan.  Pemanasan  ini bertujuan untuk memasak atau mematangkan sambal tempoyak sehingga  sambal  tempoyak  tidak cepat  basi  dan  pemanasan  ini  dapat menyebabkan bakteri-bakteri tertentu mati.
Pertumbuhan  Bakteri  adalah pertambahan  volume  dan  ukuran  sel dan juga sebagai pertambahan jumlah  sel.  Pertumbuhan  sel  bakteri biasanya mengikuti suatu pola pertumbuhan  tertentu  berupa  kurva pertumbuhan  sigmoid.  Pertumbuhan bakteri  memiliki  4  fase  yaitu  Fase adaptasi,  fase  pertumbuhan,  fase statis,  dan  fase  kematian.  Kurva pertumbuhan  bakteri  dapat  dilihat pada gambar 1.
Gambar  1.  Kurva  pertumbuhan Bakteri
Pada  fase  adaptasi,  bakteri mulai  membelah  dengan  kecepatan
yang  rendah  karena  baru  mulai menyesuaikan diri. Pada fase selanjutnya  yaitu  fase  pertumbuhan bakteri  membelah  dengan  cepat  dan konstan  mengikuti  kurva  logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat  dipengaruhi  oleh  medium tempat tumbuhnya seperti pH,
kandungan nutrien, suhu dan
kelembaban  udara.  Pada  fase  ini mikroba  membutuhkan  energi  lebih banyak  daripada  fase  lainnya.  Pada fase  ini  kultur  paling  sensitif terhadap keadaan lingkungan. Peneliti berpendapat bahwa meningkatnya kadar karbohidrat pada sampel sambal tempoyak penyimpanan  7-14  hari  disebabkan karena bakteri pada tempoyak berada pada  fase  pertumbuhan  ini  sehingga semakin banyak jumlah bakteri maka penguraian  karbohidrat  kompleks menjadi gula sederhana meningkat. Pada  akhir  fase  pertumbuhan jumlah  populasi  bakteri  masih  naik karena  jumlah  sel  yang tumbuh masih lebih banyak dari pada jumlah sel yang mati hal ini disebabkan oleh nutrisi  didalam  medium  berkurang dan  adanya  hasil-hasil  metabolisme yang  mungkin  beracun  atau dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba.
Pada  fase  statis  jumlah  populasi bakteri  tetap  karena  jumlah  sel  yang tumbuh  sama  dengan  jumlah  sel yang  mati  namun  ukuran  sel  pada fase  ini  menjadi  lebih  kecil  karena sel tetap membelah meskipun zat-zat
nutrisi  sudah  habis.  Kekurangan nutrisi ini memungkinkan sel bakteri mempunyai  komposisi  yang  berbeda dengan sel bakteri yang tumbuh pada fase  logaritmik.  Pada  fase  statis  sel- sel  bakteri  lebih  tahan  terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin,  radiasi  maupun  bahan-bahan kimia.  Fase  kematian  bakteri  ini disebabkan oleh nutrisi dalam medium  yang  telah  habis  dan  energi cadangan dalam sel yang telah habis. Kecepatan kematian bakteri tergantung  dari  kondisi  nutrien, lingkungan dan jenis bakteri.
Hasil  isolasi  bakteri  pada tempoyak  yang  dominan  adalah kelompok  bakteri  asam  laktat  genus
Lactobacillus dengan  spesies L. plantarum,
L. Casei, dan L. Fermentum (Reli,  2016).  Sedangkan hasil  penelitian  Hasanuddin  (2010) yang telah mengidentifikasi mikroflora  pada  tempoyak  diketahui bahwa ada enam spesies bakteri yang tumbuh pada tempoyak yaitu Pediococus acidilactici, L. plantarum,  L.  curvatus,  Leuconostoc mesentroides,  S.  saprophyticus dan Micrococcus  varians. Dari  keenam spesies  tersebut  empat  spesies  yang berperanan  positif  pada  fermentasi tempoyak  yaitu P.  acidilactici,  L. plantarum,  L.  curvatus dan Leu. mesentroides. Dua  spesies  yang merugikan  adalah Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians .  Sedangkan  dari  identifikasi bakteri  sambal  tempoyak    peneliti menemukan jenis bakteri yang
berbeda yaitu Klabsiella Ozaenae.
Menurut  Darmayasa  (2008) golongan bakteri Klabsiella sp. mampu  mendegradasi  lipid  atau lemak.  Menurut  Ernawati  (2010) bakteri  dengan  genus Basillus dapat
memfermentasi  gula  jenis  glukosa, laktosa, dan maltosa. Bakteri Klabsiella Ozaenae merupakan bakteri  gram  negatif  berbentuk batang. Namun, belum diketahui asal bakteri Klabsiella  Ozaenae yang mengkontaminasi  produk  sambal tempoyak ini. Klebsiella sp. merupakan jenis bakteri Enterobactericeae yang memang lebih  dominan  berada  di  traktus gastrointestinal orang dewasa. Namun  demikian,  anak  bayi  dan balita menjadi lebih rentan  terinfeksi jika  kondisi  kesehatan  dan  gizinya buruk. Penelitian Hatmaningtyas
(2013)  menemukan  bahwa  tidak terdapat  hubungan  yang  bermakna antara  lokasi  tempat  tinggal  dan higienitas  air  dengan  kolonisasi Klebsiella  sp. Serta  bakteri  ini  tidak ditularkan  melalui  udara  melainkan melalui  kontak  dengan  tangan  yang terkontaminasi Klebsiella sp. ataupun kontaminasi dari lingkungan.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Gambaran  jumlah  mikroba  pada produk  sambal  tempoyak  selama penyimpanan  pada  suhu  ruang yaitu  jumlah  mikroba  bertambah sejalan  lama  hari  penyimpanan dan  masih  dalam  batas  aman dikonsumsi.
Namun sampel sambal  tempoyak  penyimpanan hari ke 14 pada suhu ruang diduga terkontaminasi pada saat pengujian total plate count sehingga  hasil  angka  cemaran bakteri  melebihi  standar  BPOM dan tidak dapat dikonsumsi.
2. Gambaran  jumlah  mikroba  pada produk  sambal  tempoyak  selama
penyimpanan  pada  suhu  dingin ( refrigerator ) yaitu jumlah mikroba  bertambah  seiring  lama hari  penyimpanan  dan  masih dalam  batas  aman  dikonsumsi.
Namun  sampel  sambal  tempoyak penyimpanan  hari  ke  14  pada suhu  ruang  diduga  terkontaminasi pada  saat  pengujian total  plate count sehingga hasil angka cemaran  bakteri  melebihi  standar BPOM dan tidak dapat
dikonsumsi.
3. Gambaran hubungan suhu dengan masa  simpan  dilihat  berdasarkan jumlah  total  bakteri  yaitu  suhu ruang memiliki kandungan jumlah mikroba lebih sedikit dibandingkan yang disimpan pada refrigerator.
4. Perkiraan  masa  simpan  produk sambal  tempoyak  pada  penelitian ini adalah 21 hari

## SARAN
Masih terdapat kekurangan dari penelitian  ini,  yaitu  penyimpanan hari  ke-  22  hingga  ke  -29  tidak dilakukan pengujian, sedangkan pada hari  ke  -30  produk  tempoyak  sudah memiliki kandungan mikroba melebihi  batas  aman.  Sehingga  tidak diketahui pada hari ke berapa setelah hari  ke-21  produk  ini  tidak  dapat dikonsumsi. Bagi peneliti selanjutnya dapat  meneliti  sumber  bakteri  yang mengkontaminasi  pada  produk  ini sehingga dapat diterapkan pencegahan masuknya bakteri sebagai  prosedur Hazard  Analysis
Critical Control Point.
DAFTAR PUSTAKA
1. Affandi,  Erwin  dan  Yuniati, Heru.  (2011).  Pemanfaatan Limbah  Ampas  Kelapa Sawit Sebagai Substrat Untuk Sintesis  Zat  Gizi  Melalui Fermentasi  Kapang  Rhizopus Oligosporus. Jurnal Penelitian Gizi  dan Makanan Vol.34(2):123-130. 2. Darmayasa, IBG. (2008). Isolasi Dan Identifikasi Bakteri  Pendegradasi  Lipid (Lemak) Pada Beberapa Tempat  Pembuangan  Limbah Dan  Estuari  Dam  Denpasar. Jurnal  Bumi  Lestari  Vol .
8(2).122-127 3. Fellows,  P.  J.  (2009). Food Processing Technology : Principles and Practice, Edisi 3. Yohanus, Penerjemah. (2012). Teknologi Pengolahan  Pangan  :  Prinsip dan Praktik. EGC. Jakarta 4. Haruminori,  Amanda.  dkk. (2017). Makanan Etnik Melayu:  Tempoyak. Jurnal Antropologi:  Isu-Isu  Sosial Budaya Vol. 19 (2): 125-128. 5. Hasanudin.
(2010). Mikroflora  Pada  Tempoyak . Jurnal AGRITECH Vol. 30(4) . 6. Hatmaningtyas.
(2013). Faktor Risiko Kolonisasi Klebsiella Sp. Pada Nasofaring Balita. Jurnal media medika muda. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro : Semarang.
7. Julianto, Tatang S. dan
Hidayat, Habibi. (2018). Pedoman Praktikum Biokimia .  Universitas  Islam Indonesia: Yogyakarta.
8. Lestari,  Lily  A.  dkk.  (2018). Dasar-dasar Mikrobiologi Makanan  di  Bidang  Gizi  dan Kesehatan . Gadjah Mada
University Press: Yogyakarta.
9. Muchtadi, Tien R. dan Sugiono. (2013). Prinsip dan
Proses  Teknologi  Pangan . Alfabeta: Bandung.
10. Nurmalinda,  Azizah.  dkk. (2013). Isolasi Dan Karakterisasi  Parsial  Bakteri Indigenous Pemfermentasi Dari  Buah  Durian  ( Durio Zibethinus Murr.) Jurnal
Biologi  Universitas  Andalas Vol 2(1) : 8-13. 11. Rachmawati, Rani dkk.
(2009).  Pengaruh  Suhu  Dan
Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan  Vitamin  C  Pada Cabai Rawit Putih ( Capsicum frustescens ). Jurnal  Biologi
Vol. 13 (2) : 36-40 12. Reddy, G. (2008). Amylolytic bacterial lactic acidfermentation-A review. Biotechnology Advances Vol.26(1): 22-34. 13. Reli, Rapeka. (2016). Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak)  Dan  Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan  Mutu  Dan Memperpanjang Umur Simpan . Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
14. Renate,  Dharia.  dkk.  (2014).
Model  Kinetika  Degradasi Capsaicin Cabai Merah Giling Pada Berbagai Kondisi Suhu  Penyimpanan. Jurnal Agritech Vol. 34(3)
15. Safaryani,  Nurhayati  dkk. (2007).  Pengaruh  Suhu  dan
Lama  Penyimpanan  terhadap Penurunan  Kadar  Vitamin  C Brokoli  ( Brassica  oleracea L ).  Jurnal  Buletin  Anatomi dan Fisiologi Vol. 15(2).
16. Sandjaja, Budiman. dkk. (2010). Kamus Gizi . Kompas: Jakarta.
17. Shewfelt,  Robert  L.  (2009).
Introducing  Food  Science . Haryanto. Natalia, Penerjemah. (2011). Pengantar Ilmu Pangan. EGC. Jakarta. 18. Sucipto,  Cecep  D.  (2016). Keamanan Pangan untuk Kesehatan  Manusia .  Gosyen Publishing: Yogyakarta.
19. Sumantri,  Abdul  Rohman. (2013). Analisis  Makanan .
Gadjah mada university
press: Yogyakarta.
20. Suprihatin. (2010). Teknologi Perpindahan Massa Dalam Perancangan Proses Reaksi .
UNESSA press : Surabaya. 21. Syahputra, A. (2015). Variasi penambahan sukrosa terhadap mutu cocoghurt menggunakan Enterococcus faecalis UP-11  isolated  dari Tempoyak. J Faperta . 2(1).
22. Thaib, Novita. (2015). Isolasi
Capsaicin Dari Oleoresin Cabai Rawit ( Capsicum Frutescens  L .). Jurnal  Chem. Prog. Vol.8(2).
23. Utami,  Dian  Ayu.  (2012). Studi  Pengolahan  Dan  Lama Penyimpanan  Sambal  Ulek Berbahan Dasar Cabe Merah,  Cabe  Keriting  Dan Cabe Rawit Yang Difermentasi . Skripsi. Makasar: Universitas Hasanudin.
24. Widawati,  L.  Dan  Nur’aini, H. (2015). Quality Analysis of "Sambal Tempoyak" with
Variation  Additions  of  Salt, Types of Chili and StabilizerI . Dalam : International Seminar  on  Promoting  Local Resources  for  Food  and Health.    Bengkulu.  12-13 Oktober 2015. 25. Widawati, Lina. Efrianti, Susi. (2015). Preferensi Panelis dan Efektifitas Penggunaan  Bahan  Penstabil Terhadap  Mutu    Sambal Hijau Tempoyak. Jurnal
Aplikasi  Teknologi  Pangan Vol 4(1). 26. Yenrina, Rina. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Andalas  university press: Padang. 27. Yuliana, Neti. (2007). Perubahan Karakteristik Biokimia Fermentasi Tempoyak Menggunakan Pediococcus Acidilactici Pada Tiga Tingkat Konsentrasi Gula. Jurnal AGRITECH Vol. 27(2).