Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022

## THE EFFECT OF ADDING BERBEQUE TO RED SNAPPER (LUTJANUS SP) MEATBALLS ON CONSUMERS' FAVORITES
Nurainy Kaliky 1
1 Muhammadiyah  University of Maluku, Maluku  Indonesia Email: lulukaliky01@gmail.com

## Abstrak
Salah  satu  makanan  favorit  berbagai  kalangan  masyarakat  adalah  bakso.  Bakso  merupakan produkolahan yang dibuat dari daging ikan  yang giling dan diberi bumbu , dibentuk kemudian direbus. Bakso sangat mudah diolah dan dapat dibuat dari berbagai jenis ikan baik ikan air tawar  maupun  ikan laut. Yang menjadi pembeda bakso dari kedua ikan ini adalah  gel bakso yang terbentukdan kelezatan. Untuk itu banyak pengusaha industri produk olahan hasil perikanan dan industri rumahan yang membuat bakso selalu memperhatikan kekenyalan dan rasa dari bakso tersebut.agar bakso yang dihasilkan memiliki gel baik dan rasa yang enak. Untuk menambah minat kesukaan masyarakat terhadap bakso maka bakso tersebut  diberi  rasa  barbeque  yang  sangat  disukai  oleh  anak-anak.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis penerimaan konsumen pada bakso barbeque ikan kakap merah( Lutjanus sp) dan merupakan sumber  informasi  baru  bagi  masyarakat  mengenai  diversifikasi  produk  pengolahan  hasil  perikanan. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan 2 perlakuan yaitu perlakuan A ( Konsentrasi barbeque) yaitu 50 gr(A1), 100 gr (A2),150 gr (A3) dan Perlakuan B( suhu perebusan) 45º C- 70ºC  selama 3 kali selama 50 menit. Dari hasil penelitian terlihat bahwa adanya penambahan barbeque dengan konsentrasi yang besar memberikan hasil yang  baik pada pada nilai lipat, tekstur dan bau dan warna tidak menunjukkan pengaruh yang nyata.
Kata Kunci :  Tekstur, Elastis, Rasa.

## Abstract
One of the favorite foods of various people is meatballs. Meatballs are processed products made from ground fish meat and seasoned, shaped and then boiled. Meatballs are very easy to process and can be made from various types of fish, both freshwater fish and marine fish. What distinguishes the meatballs from these two fish is the meatball gel that is formed and the delicacy. For this reason, many entrepreneurs of  processed  fishery  products  and  home  industries  who  make  meatballs  always  pay  attention  to  the elasticity and taste of the meatballs. So that the meatballs produced have a good gel and good taste. To increase people's interest in meatballs, the meatballs are given a barbecue flavor which is very liked by children. This study aims to analyze consumer acceptance of red snapper (Lutjanus sp) barbeque meatballs and is a new source of information for the public regarding the diversification of fishery product processing products.  The  method  used  is  an  experiment  with  2  treatments,  namely  treatment  A  (barbeque concentration) which is 50 gr (A1), 100 gr (A2), 150 gr (A3) and Treatment B (boiling temperature) 45º C- 70ºC for 3 times for 50 minutes. . From the results of the study, it can be seen that the addition of barbecue with a large concentration gives good results on the folding value, texture and smell and color does not show a significant effect.
Keywords: Texture, Elastic, Taste.
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  salah  satu  ciri  khas  makanan  masyarakat  Indonesia.  Bakso  selain digemari oleh masyarakat dalam negri juga di sukai oleh masyarakat luar negri. Bakso   dengan rasa yang  kenyal dan enak sangat di sukai dan menjadi favorit anak-anak. Bakso dapat dibuat dari  berbagai  jenis  ikan  asalkan  memiliki  tekstir  daging  yang  putih  (Suzuki,1981).Bakso  dibuat dengan cara memisahkan kulit, duri  dan tulang dari daging  ikan kemudian dihaluskan dan diberi bumbu sesuai  selera , dibentuk bulat dan dan di rebus (Purnomo,1990 ) dalam (Purwanto et all, 2015).  Bakso  Ikan  merupakan  produk  olahan  yang  menggunakan  bahan  tambahan  bila diperlukan kemudian melalui proses pembentukan dan perebusan (BSN ,2014).
Ikan kakap merah ( Lutjanus sp) merupakan salah satu ikan yang memiliki warna daging putih  dan  dimanfaatkan  dalam  pembuatan  bakso  ikan  .  Daging  ikan  ini  memiliki    banyak kandungan protein yang berperan dalam proses pembentuk gel yang elastis (Taylor,2014). Ikan kakap  merah  memiliki  kandungan  protein  yang  cukup  besar  yaitu  28,40%.Dalam  proses pembuatan  bakso  ini  pemilihan  bahan  baku  harus  diperhatikan  karena  bahan  baku  yang  baik akan menghasilkan produk yang baik (Yuyun,2007).Untuk menambah rasa yang lebih baik pada bakso ikan tersebut maka di beri bahan tambahan barbeque, agar bakso yang dihasilkan terasa lebih enak, gurih dan kenyal.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  penerimaaan  konsumen  pada  bakso barbeque ikan kakap merah ( Lutjanus sp) dan memberikan pengetahuan baru kepada masyrakat tentang diversifikasi produk olahan melalui penambahan barbeque pada bakso ikan kakap merah ( Lutjanus sp) .

## METODE PENELITIAN
2.1. Metode
Metode yang dipakai dalam penelitian ini  adalah metode eksperimen atau  percobaan.
2.2. Waktu penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Pebruari2022  dan bertempat pada  laboratorium THP .
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022

## 2.3. Alat dan bahan
Alat dan bahan yang digunakan didalam penelitian ini adalah
• Panci
• 400 gr fillet ikan kakap merah
• 40 ml air es
• 4 btr bawang putih, haluskan
• 1 sdt merica bubuk
• 3/4 sdt kaldu bubuk
• 3/4 sdt garam
• 1sdm  tepung tapioka/kanji
• Rasa Berbeque
• 1 sdm minyak goreng
2.4. Prosedur Penelitian
Prosedur pembuatan bakso sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan baku ikan yang masih segar.
2. Cucilah  bahan baku ikan  sampai bersih dan dibuang  kulit dan durinya.
3. Ikan tersebut dihaluskan dengan menggunakan blender.
4. Haluskan bumbu seperti bawang putih dan garam kemudian  campukan dengan daging ikan.
5. Masukkan tepung kanji .
6. Bagi adonan menjadi 3 bagian
7. masukkan barbeque  sesuai dengan konsentrasi  50 gr,100 gr dan 150 gr.
8. Masukkan lada bubuk, penyedap rasa, dan air.
9. Adonan di uleni  sampai bisa dibentuk menjadi  bulatan-bulatan bakso.
10. Didihkan air dipanci dan kemudian masukkan bakso tersebut .
11. Masak  sampai  bakso  mengapung.  Angkat  dan  sajikan  dengan  kuah  kaldu  dan  bahan pelengkap lainnya.
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022

## 2.5. Analisa Data
Analisa data menggunakan RAL( Rancangan Acak Lengkap) dengan 2 Perlakuan  dan 3 kali Ulangan, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata { one way anove) untuk melihat pengaruh nyata atau tidak dengan memakai software SPSS versi  23  IBM .
Rumus matematik sebagai berikut:

## Yij = µ + τi + εij
Keterangan :   Yij = Nilai pengamatan dari ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i μ = Nilai tengah umum τi = Pengaruh perlakuan ke -i
εij = Pengaruh galat ke -j yang memperoleh perlakuan ke-i
Analisa  Organoleptik
2 .6. Prosedur Warna
Sampel    bakso  dipotong    dadu    dengan   ketebalan  sekitar  3-  4  mm,  kemudian sampel diletakkan  dalam  wadah  (Plastik)  dan  siap  dilakukan  uji  oleh  panelis.  Panelis  akan    mengisi lembaran kuisioner dengan yang telah disiapkan .
Tabel 1. Score sheet penilaian  parameter warna
Perlakuan Ulangan I II III
Berbeque Suhu perebusan Keterangan :
2.7. Prosedur Lipat
Sampel    bakso  dipotong  dadu  dengan    ketebalan  sekitar  4  mm,  kemudian  sampel diletakkan  dalam    wadah  (Plastik)  dan  siap  dilakukan  uji  oleh  panelis.  Panelis  akan    mengisi lembaran kuisioner dengan yang telah disiapkan
Tabel 2. Scoresheet penilaian  parameter Lipat
Perlakuan Ulangan I II III
4. Putih 3. Putih Kemerahan 2. Putih kekuningan 1. Kuning
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022

## Berbeque Suhu perebusan

## 2.8. Prosedur Lipat
Sampel    bakso  dipotong  dadu  dengan    ketebalan  sekitar  4  mm,  kemudian  sampel diletakkan  dalam    wadah  (Plastik)  dan  siap  dilakukan  uji  oleh  panelis.  Panelis  akan    mengisi lembaran kuisioner dengan yang telah disiapkan
Tabel 3. Scoresheet penilaian  Analisa Lipat
Perlakuan Ulangan I II III Berbeque Suhu perebusan

## 2.9. Prosedur Tekstur
Sampel    bakso  dipotong  dadu  dengan    ketebalan  sekitar  4  mm,  kemudian  sampel diletakkan  dalam    wadah  (Plastik)  dan  siap  dilakukan  uji  oleh  panelis.  Panelis  akan    mengisi lembaran kuisioner dengan yang telah disiapkan
Tabel 4. Scoresheet penilaian  parameter Tekstur
Perlakuan Ulangan I II III Berbeque Suhu perebusan
Keterangan : 4.Mudah sekali  dilipat
3. Dilipat retak sedikit 2. Dilipat retak banyak
1. Hancur.
Keterangan   : 4. Kenyal sekali
3. Kenyal
2. Kurang kenyal 1.Tidak tidak kenyal Keterangan : 4.Mudah sekali  dilipat 3. Dilipat retak sedikit 2. Dilipat retak banyak 1. Hancur.
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Salah satu faktor penentu dalam penerimaan  bakso ikan  oleh konsumen adalah bakso ikan  tersebut  memiliki  rasa  yang  enak  dan  kenyal.  Bakso  yang  dibuat  dari  daging  ikan  yang memiliki kemapuan pembentukkkan gel yang baik akan memberikan hasil baksoyang elastis dan kenyal, sehingga disukai oleh semua orang. Daging ikan tersebut haruslah memiliki warna daging putih karena mengandung protein yang membentu didalam pembentukkan gel bakso.

## Analisa Organoleptik

## Tekstur
Dari  hasil  penelitian  terlihat  bahwa  pada  gambar  2  Histogram    analisa  tekstur  terlihat bahwa nilai tekstur untuk perlakuan A1B0,A2B0 dan A3B0 adalah sama dan memberikan tekstur yyang  baik  halini  disebabkan  karena  pada  saat  penambahan  barbeque  tidak  mengurangi kemampuan protein ikan dalam pembentukkan  gel, sehingga tekstur yang terbentuk baik. Serta adanya penaggunaan  air es pada saat pembuatan adonan bakso sehingga tekstur yang dihasilkan kenyal.(Kusnadi,  2011  )  menyatakan bahwa  selain  es  batu  ,    penggunaan  tepung  tapioka  juga memberikan kekenyalan pada bakso ikan.
Gambar2. Histogram analisa Tekstur
Beradsarkan  hasil  analisakeragaman  (anova)  pada  alpha  0,05  terlihat  bahwa    F  hitung (0,052) lebih kecil darpda f tabel (0,128) sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyta pada nilai    tekstur  yang  terbentuk  dari  ke  tiga  perlakuan.(Fitria,  2013)  menyatakan  bahwa  adanya pemberian tepung tapioka akan menghasilkan tekstur yang kenyal setelah proses perebusan.
0 1 2 3 4 A1B0 A2B0 A3B0 TEKSTUR
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022

## Warna
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  gambar  3.  Histogram  analisa  Warna  di  bawah  ini terlihat bahwa nilai warna yang baik terdapat pada perlakuan A1B0 yaitu 3,8 ( putih)  sedangak pada Perlakuan A2B0 dan A3B0 memberikan warna yang  putih kemerahan, hal ini disebabkan oleh penambahan barbeque dengan konsentrasi yang besar  100 gr dan 150 gr akan memberikan warna  yang  sama  dengan  barbeque  tersebut.  Selain  itu  adanya  perubahan  warna  juga disebabkan olehpigmen warna pada ikan yang berubah pada saat dipanaskan.menurut(Lawrie,1991  dalam (Kaliky, 2022) bahwa pembentukkan warna daging ikan sangat ditentukan oleh perubahan kimiawi .
Gambar 3  Histogram analisa Warna
Hasil analisa keragaman ( Anova) pada alpha 0,05 terlihat bahwa F hitung  (0,35) lebih besar  dari F  Tabel  (0,17)    sehingga  memberikan  adanya  pengaruh  yang  nyata  pada perlakuan A3B0 hal ini mengakibatkan warna yang terbentuk putih kemerahan.semakin besar konsentrasi barbeque yang di berikan akan mempengaruhi warna bakso ikan tersebut , dimana warna yang terbentuk menjadi  putih kemerahan.

## Lipat
Dari  hasil  penelitian  pada  histogram  gambar  4  dibawah  ini  terlihat  bawah  nilai  untuk perlakuan A1B0,A2B0  mengalami penurunan  sedangkan A3B0 mengalami peningkatan  3,8 Hal ini disebabkan karena  adanya penambahan barbeque dengan konsentrasi yang berbeda dapat memperbaiki tekstur dari bakso pisang sehingga nilai lipatnya baik. Selain itupenggunaan es batu
3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 A1B0 A2B0 A3B0 WARNA
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022
dan  penambahan  tepung  tapioka    juga  berperanan  dalam  memperbaiki  tekstur  dari  bakso tersebut dan pada saat dilakukan ujiipat hasilnya baik. Menurut  (Astuti, 2009),
Gambar 4. Histogram Analisa Lipat
Berdasarkan uji analisa varian/anova  pada alpha 0,05 terlihat bahwa nilai F hitung  0,031 lebih kecil dari nilai F tabel 0,25 sehingga tidak menunjukkan pengaruh yang nyata antara ke 3 perlakuan.  Hal ini disebabkan karena pada penambahan Berbeque dan tapioka pada bakso ikan memberikan uji lipat yag baik pada pelakuan A3B0 karena semakin tinggi konsentrasi beberque makz uji lipatnya semakin baik.

## Bau
Berdasarkan hasil  penelitian pada    Histogram  gambar  5  terlihat bahwa nilai  parameter bau meningkat dari perlakuan  A1B0 ,A2B0 dan A3B0. nilai tertinggi ada pada perlakuan A3B0 yaitu  sebesar  3,8    kenaikan  nilai  bau  ini    disebabkan  karena  adanya  penambahan  berbeque dengan konsentrasi 150 gr  , sehingga membuat bakso aroma/bau tersebut menjadi lebih harum, sehingga  sangat  disukai  oleh  konsumen.  Selain  itu  adanya  penambahan  bumbu-bumbu  pada bakso  juga  memperbaiki  cita  rasa  dan  mempengaruhi  bau  bakso  tersebut.  Menurut (Abubakar,2011)  kelezatan  suatu  makanan    dapat  ditentukan  oleh  bau  yang  dihasilkan  oleh makanan tersebut.
3,5 3,55 3,6 3,65 3,7 3,75 3,8 A1B0 A2B0 A3B0 LIPAT
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022

## Gambar 5. Histogram Analisa Bau
Berdasarkan Hasil uji  analisa varian /anova  pada alpha 0,05 terlihat bahwa  nilai F hitung (0,261) lebih kecil  dari F tabel (0,47) hal ini tidak memberikan adanya pengaruh yang nyata antara ke 3 perlakuan diatas. Sehingga dapat dikatakan bahwa    baubakso berbequ menjadi lebih harum dengan adanya peningkatan konsentrasi barbeque, hal ini tentu  saja  dapat  memancing  selera  konsumen  untuk  mencicipi  baksoikan  barbeque tersebut..

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Semakin  besar  konsentrasi  barbeque  yang  digunakan  akan  menghasilkan  warna bakso ikan yang putih kemerahan dan bau yang harum.
2. Bakso  ikan  dengan  bau  yang  harum  dan  tekstur  yang  kenyal  sangat  disukai  oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
A, Yuyun. Aneka Nugget Sehat Dan Lezat PT.ArgoMedia Pustaka . 2007. Abubakar. Teknologi  Penanganan  Dan  Pengolahan  Untuk  Peningkatan  Produksi,  Mutu  Dan Keamanan Susu Sapi
Segar Di Indonesia” Dalam Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian . no. 2, 2011, pp. 79 – 86. Astuti, P. E. Pengaruh Jenis Tepung Dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu Bakso Dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor . 2009. BSN (Badan Standardisasi Nasional). SNI Bakso Ikan 7266 . 2014.
3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 A1B0 A2B0 A3B0 Bau
Yudishtira Journal: Indonesian Journal of Finance and Strategy Inside p-ISSN: 2797-9733 | e-ISSN: 2777-0540 Vol. 2 No. 2 Mei - Agustus 2022
Fitria, Vita, ( . “Kapasitas Pektin Hasil Ekstraksi Dari Limbah Kulit Pisang Kepok ( Musa Balbisiana ABB), No Title.” Skripsi, Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta , 2013.
Kaliky, N. “O rganoleptic Analisis Of Egg White Subtitution  On Ancifish  Nugget (S tolephorus Sp). ” Asian Journal of Aquatic Sciences , vol. 5, no. 1, 2022, pp. 1 – 9.
Kusnadi, D. C. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan Dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi Dan Daging Kelinci. Fakultas Peternakan.  Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Fakultas Peternakan). 2011. Lawrie, R. A. Meat Science. Fifth Edition. Pergamon Press. New York. 1991.
P., Lanier TC. Yongsawatdigul J. &. CarvajalRondanelli. Surimi and Surimi Seafood. Boca Raton: CRC Press. Taylor & Francis Group . Purnomo, H. Kajian Mutu Bakso Daging Sapi, Bakso Urat Dan Bakso Aci Di Daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogo . 1990.
Purwanto  dan  Herawati.  “Kajian  Mutu  Gizi  Bakso  Berbasis  Daging  Sapi  Dan  J amur  Merang (Volvariella Volvacea).” Jurnal SAGU. Fakultas Pertanian, Universitas Riau. Pekanbaru , 2015. T., Suzuki. Fish and Krill Protein Processing Technology. London: Applied Scence Publishing, Ltd. 1981.