Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis, Vol 6 No 1 (Juni 2022): 1–16 P-ISSN 2599-039X E-ISSN 2599-0381

## Kualitas Fisik, Kimia, Mikrobiologi Susu Sapi pada Peternakan Sapi Perah di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor
Physical Quality, Chemical, and Microbiology on Cow’s Milk in Dairy Farm in Caringin District, Bogor
Wahyuningsih*, Debby Fadhilah Pazra Program Studi Kesehatan Hewan, Jurusan Peternakan, Politeknik Pembangunan Pertanian Bogor *Korespondensi penulis, E-mail: wahyuningsih1965@gmail.com
Diterima: Februari 2022
Disetujui terbit: Juni 2022

## ABSTRACT
Each type of milk has different qualities depending on its physical, chemical, and microbiological properties. The aim of this study was to determine the physical, chemistry, and microbiological quality of cow’s milk in dairy farm in Caringin District, Bogor. The milk samples came from three dairy farms in Caringin District, Bogor. Physical properties that observed were pH and density. Chemical  properties  that  observed  were  BKTL,  levels  of  protein,  fat,  lactose  tested  using Lactoscan Milk Analyzer. Microbiological properties that observed were total plate count (TPC) and number of Staphylococcus aureus (S. aureus) which test method refers to SNI 2897:2008. The results showed that quality of the physical and chemical properties of cow's milk in three dairy farms in Caringin District, Bogor according to SNI 3141.1: 2011. Microbiological quality (TPC) of farms A and B were according to SNI 3141.1:2011. TPC of dairy farm A is 1.9 x 10 5 CFU/ml and dairy farm B 2.6 x 10 5 CFU/ml, whereas dairy farm C wasn’t according to SNI 3141.1:2011 with average of TPC 2.2 x 10 6 CFU/ml. Number of S. aureus in milk in dairy farms A, B and C wasn’t according to SNI 3141.1:2011. Average number of S. aureus on dairy farm A was 1.3 x 10 3 CFU /ml, dairy farm B 1.4 x 10 3 CFU/ml and dairy farm C 2.4 x 10 3 CFU/ml. Cow's milk from three dairy farms  in  Caringin  District,  Bogor  were  still  suitable  for  consumption  by  heating  it  before consumption to kill microbial contamination in it.
Keywords : cow's milk, chemical quality, microbiological quality, physical quality

## ABSTRAK
Setiap  susu  memiliki  kualitas  yang  berbeda  tergantung  dari  sifat  fisik,  kimia,  dan  sifat mikrobiologisnya.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kualitas  fisik,  kimia  dan mikrobiologi susu pada peternakan sapi perah di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor. Sampel susu berasal dari tiga peternakan sapi perah di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor. Sifat fisik yang diamati yaitu pH dan berat jenis. Sifat kimia yang diamati yaitu BKTL, kadar protein, kadar lemak  dan  laktosa  diuji  menggunakan Lactoscan  Milk  Analyzer .  Sifat  mikrobiologi  yaitu Total Plate Count (TPC) dan jumlah S. aureus metode pengujiannya mengacu kepada SNI 2897:2008. Hasil penelitian menunjukkan kualitas sifat fisik dan kimia susu sapi pada ketiga peternakan sapi perah  di  Kecamatan  Caringin,  Kabupaten  Bogor  memenuhi  SNI  3141.1:  2011.  Kualitas mikrobiologi TPC pada peternakan A dan B memenuhi SNI 3141.1:2011 yaitu peternakan A 1,9 x 10 5 CFU/ml dan peternakan B 2,6 x 10 5 CFU/ml, sedangkan peternakan C tidak memenuhi SNI 3141.1:2011 dengan hasil rataan TPC 2,2 x 10 6 CFU/ml. Begitu juga dengan jumlah S. aureus pada susu di peternakan A, B dan C tidak memenuhi SNI 3141.1: 2011. Rataan jumlah S. aureus pada peternakan A yaitu 1,3 x 10 3 CFU/ml, peternakan B 1,4 x 10 3 CFU/ml dan peternakan C 2,4 x 10 3 CFU/ml. Susu sapi dari ketiga peternakan sapi perah di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor masih layak untuk dikonsumsi dengan pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk membunuh cemaran mikrob di dalamnya. Kata kunci : kualitas fisik, kualitas kimia, kualitas mikrobiologi, susu sapi

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  salah  satu  hasil peternakan yang keluar dari ambing sapi perah  dengan  keadaan  segar  serta memiliki  kandungan  gizi  tinggi  dan dikenal  sebagai  sumber  nutrisi  yang lengkap  dan  seimbang  bagi  manusia karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin yang sangat  dibutuhkan  oleh  manusia.  Susu segar  merupakan  cairan  yang  berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,  yang  kandungan  alaminya  tidak dikurangi  atau  tidak  ditambah  sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (BSN 2011).
Aspek  penting  dalam  menilai kualitas susu yang mencerminkan tingkat penerimaan  oleh  konsumen  yaitu  yang memiliki  hubungan  antara  sifat  fisik, kimia, dan sifat mikrobiologis (Hadiwiyoto 2009).  Sifat  fisik  susu  menunjukkan keadaan  susu  yang  dapat  diuji  dengan menggunakan  panca  indera  seperti warna  susu.  Warna  air  susu  dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain.  Hal  ini  tergantung  dari  bangsa ternak,  jenis  pakan,  jumlah  dan  sifat lemak,  bahan  padatan,  dan  senyawa pembentuk  warna  (Yusuf  2010).  Berat jenis  susu  merupakan  sifat  fisik  susu yang dapat diamati
dengan menggunakan peralatan. Pengukuran ini dilakukan  untuk  mengetahui  adanya
pemalsuan  susu  dengan  menambahan air ke dalam susu, karena berat jenis air susu lebih tinggi daripada berat jenis air. Kandungan  bahan  kering  susu  dapat meningkatkan  berat  jenis  seperti  yang dinyatakan  oleh  Zurriyati at  al. (2011) bahwa berat jenis susu dipengaruhi oleh kandungan bahan kering pakan sehingga kenaikan bahan kering akan meningkatkan berat jenis susu. Menurut Susilorini  (2006),  sifat  kimia  susu berhubungan  dengan  tingkat  keasaman susu.  Kandungan  berbagai  senyawa yang  bersifat  asam  (asam  sitrat,  asam phosphat  komplek,  asam-asam  amino, karbon dioksida yang larut) berpengaruh terhadap  sifat  kimia  susu,  sedangkan sifat  mikrobiologis  susu  menunjukkan adanya  tingkat  pencemaran  susu  oleh mikroorganisme.
Susu  mempunyai  nilai  gizi  yang tinggi,  karena  mengandung  unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein dan lemak yang tinggi. Penyusun utama  susu  adalah  air  (87,9%),  protein (3,5%),  lemak  (3,5-  4,2%),  vitamin  dan mineral  (0,85%)  (Estiasih  dan  Ahmadi 2016). Nilai gizinya yang tinggi menyebabkan susu merupakan medium yang  sangat  baik  bagi  mikrooganisme untuk pertumbuhan
dan perkembangannya,  sehingga  dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak  layak  dikonsumsi  bila  tidak ditangani  secara  benar  (Mennane et  al .
2007). Selain itu, nilai pH susu antara 6,5 sampai  6,6  merupakan  kondisi  yang sangat menguntungkan
bagi mikroorganisme  karena  pH  mendekati netral  (pH  6,5-7,5)  paling  baik  untuk pertumbuhan bakteri sehingga susu akan mudah rusak. Kerusakan susu sebagian besar disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.  Mikroorganisme  yang dapat  mencemari  susu  terbagi  menjadi dua  golongan,  yaitu  mikroorganisme pathogen dan mikroorganisme pembusuk.
Mikroorganisme yang berkembang dalam  susu  selain  menyebabkan  susu menjadi rusak juga dapat
membahayakan  kesehatan  manusia sebagai  konsumen  akhir.  Penanganan susu  yang  tidak  benar  juga  dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi  singkat,  harga  jual  murah  yang pada  akhirnya  juga  akan  menurunkan pendapatan  peternak  sebagai  produsen susu  (Aritonang  2017).  Pertumbuhan mikrob  dalam  susu  dapat  menurunkan mutu dan keamanan susu, yang ditandai oleh  perubahan  rasa,  aroma,  warna, konsistensi  dan  tampilan.  Oleh  karena itu,  susu  segar  perlu  mendapat penanganan  dengan  benar,  antara  lain pemanasan  pada  suhu  dan  waktu tertentu  untuk  membunuh  mikrob  yang ada.  Jumlah  bakteri  dalam  susu  dapat digunakan
sebagai
indikator pencemaran dan kualitas sanitasi. Jenis
bakteri seperti Escherichia coli , Enterobacteriaceae S. aureus dan
Streptobacillus telah  lama  dianggap sebagai  mikroorganisme  indikator  mutu (Septiani dan Drastini 2014).
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka pemeriksaan  kualitas  fisik,  kimia,  dan mikrobiologis perlu dilakukan pada susu sapi segar yang langsung diperoleh dari peternak.  Hal  tersebut  dapat  digunakan sebagai  bahan  pertimbangan  guna menjamin  konsumen  menerima  susu berkualitas  dan  memberikan  peluang bagi  perkembangan  peternakan  sapi perah.  Selain  itu,  belum  ada  data  yang menunjukkan  kualitas  fisik,  kimia  dan mikrobiologi  susu pada peternakan sapi perah di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  kualitas  fisik,  kimia dan  mikrobiologi  susu  pada  peternakan sapi  perah  di  Kecamatan  Caringin, Kabupaten Bogor.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  di  antaranya  cawan  petri, erlenmeyer, gelas ukur, laktodensimeter, pH meter, inkubator, oven, autoklaf, hot plate  stirrer ,  tabung  reaksi,  pengaduk, mikropipet,  timbangan  analitik,  bunsen, colony  counter, dan Lactoscan  Milk Analyzer . Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  susu  sapi  pada  tiga peternakan  sapi  perah  yang  ada  di
Kecamatan  Caringin,  Kabupaten  Bogor, buffer peptone water (BPW) 0,1%, plate count  agar (PCA), baird  parker  agar (BPA)  dan egg  yolk  tellurite  emulsion . Pengujian  fisik,  kima  dan  mikrobiologi pada  susu  dilakukan  di  Laboratorium Penjaminan  Mutu,  Jurusan  Peternakan,
Politeknik Pembangunan
Pertanian Bogor.

## Prosedur Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan yaitu susu sapi  dari  induk  laktasi  produktif  yang sudah ditampung dalam milk can (sekitar 10-20  menit  setelah  pemerahan)  pada pemerahan pagi jam 06.00 WIB. Sampel susu  berasal  dari  tiga  peternakan  sapi perah di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor.  Sampel  susu  diambil  sebanyak 500 ml. Sampel ditempatkan pada wadah plastik  steril,  kemudian  disimpan  pada cooling  box .  Sampel  segera  dibawa  ke laboratorium untuk dianalisis.

## Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati pada penelitian  ini  adalah  sifat  fisik  yaitu  pH dan  berat  jenis.  Sifat  kimia  susu  segar yaitu bahan kering tanpa lemak (BKTL), kadar protein, kadar lemak, laktosa yang diuji  menggunakan Lactoscan  Milk Analyzer .  Sifat  mikrobiologi  yaitu total plate count (TPC) dan jumlah S. aureus .
Pengujian Fisik dan Kimia
Pengujian  berat  jenis  susu  sapi segar  pada  penelitian  ini  menggunakan alat laktodensimeter yang dimasukkan ke dalam  gelas  ukur  yang  berisikan  susu segar  sebanyak  250  ml  kemudian didiamkan  selama  3  menit  dan  dibaca hasilnya  pada  skala  yang  tertera. Pengukuran pH susu menggunakan alat pH  meter  yang  sebelumnya  telah dikalibrasi  terlebih  dahulu.  Pengujian BKTL,  lemak,  protein,  dan  laktosa menggunakan Lactoscan  Milk  Analyzer .
Semua pengujian ini dilakukan
pengulangan sebanyak tiga kali.
Pengujian Total Plate Count (TPC)
Penghitungan
TPC
menggunakan  metode  SNI  2897:2008. Sebanyak  25  ml  susu  dimasukkan  ke dalam wadah steril yang sudah berisi 225 ml  larutan buffer  peptone  water (BPW) 0,1%  steril,  kemudian  dihomogenkan selama 1 menit sampai dengan 2 menit ini merupakan larutan dengan pengenceran  10 -1 .  Sebanyak  1  ml pengenceran  10 -1 diambil  kemudian diencerkan  menggunakan  BPW  9  ml sebagai  pengeceran  10 -2 ,  lalu  diulangi lagi  sampai  dengan  pengenceran  10 -5 . Selanjutnya dari masing-masing pengenceran  diambil  1  ml  untuk dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri  steril secara  triplo,  kemudian  dituang  media cair plate count agar (PCA) sebanyak 20 ml  dan  dihomogenkan  dengan  cara menggeserkan  cawan  horizontal  atau
membentuk angka delapan serta dibiarkan menjadi padat. Tahap selanjutnya diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 24–48 jam dan semua koloni yang  tumbuh  dihitung  sebagai  TPC dengan metode Bacteriological
Analytical Manual (BAM) (FDA 2001).
Pengujian Jumlah S. aureus Penghitungan menggunakan
metode SNI 2897:2008. Sebanyak 25 ml susu dimasukkan ke dalam wadah steril yang  sudah  berisi  225  ml  larutan buffer peptone  water (BPW)  0,1%  steril, kemudian dihomogenkan selama 1 menit sampai  dengan  2  menit  ini  merupakan larutan  dengan  pengenceran  10 -1 . Sebanyak 1 ml pengenceran 10 -1 diambil kemudian  diencerkan  menggunakan BPW 9 ml sebagai pengeceran 10 -2 , lalu diulangi
lagi sampai dengan
pengenceran  10 -3 .  Selanjutnya  dari masing-masing  pengenceran  diambil  1 ml  untuk  dimasukkan  ke  dalam  cawan petri  steril  secara  triplo,  kemudian dituang  media  BPA  sebanyak  15  ml sampai dengan 20 ml media yang sudah ditambah  dengan egg  yolk  tellurite emulsion (5  ml  ke  dalam  95  ml  media BPA)  pada  masing-masing  cawan  yang akan  digunakan  sampai  memadat.  Lalu diinkubasi pada temperatur 37 °C selama 24–48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung
dengan
metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) (FDA 2001).

## Rancangan Percobaan
Sampel susu sapi diambil dari tiga peternakan  sapi  perah  yang  ada  di Kecamatan  Caringin,  Kabupaten  Bogor. Sampel  susu  dianalisa  di  laboratorium dengan  tiga  kali  pengulangan.  Analisis data dilakukan secara deskriptif berdasarkan  SNI  3141.1:  2011  tentang Susu Segar-Bagian 1: Sapi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian Fisik dan Kimia Berat Jenis
Hasil  pengujian  berat  jenis  susu sapi segar pada penelitian ini menunjukan  bahwa  rataan  berat  jenis susu sapi segar pada peternakan A yaitu 1,0273;  peternakan  B  1,0278;  dan peternakan C 1,0271 (Tabel 1). Hasil ini menunjukkan  bahwa  berat  jenis  susu sapi  segar  dari  ketiga  peternakan  sapi perah yang ada di Kecamatan Caringin, Kabupaten  Bogor  sesuai  dengan  SNI 3141.1:  2011  yaitu  1,0270.  Berat  jenis yang  paling  tinggi  terdapat  pada peternakan B kemudian baru diikuti pada peternakan A dan berat jenis yang paling kecil diantara ketiga peternakan tersebut yaitu peternakan C.
Tabel 1 Pengujian fisik dan kimia susu sapi segar Peternakan Jenis Pengujian Berat Jenis pH BKTL (%) Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) A 1,0273 6,67 7,86 4,32 2,88 4,30 B 1,0278 6,77 8,14 4,92 2,96 4,52 C 1,0271 6,53 7,93 3,83 2,87 4,20 Perbedaan  nilai  berat  jenis  pada susu tersebut disebabkan oleh kandungan total solid/bahan kering susu yang  berbeda-beda.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Nurmayanti  (2016) yang  menyatakan,  faktor-faktor  yang memengaruhi  perubahan  berat  jenis susu  adalah  faktor  dari  bahan  kering susu itu sendiri yang terdiri dari protein, lemak, laktosa, mineral dalam susu dan gas . Semakin  tinggi  nilai  berat  jenis, menunjukkan  kualitas  susu  yang semakin baik karena kandungan zat gizi susu yang pekat dengan kadar air yang rendah  (Wulandari et  al .  2017). Selain itu dipengaruhi juga oleh lamanya susu disimpan  dalam  suhu  ruang  dan  waktu susu setelah pemerahan. Hal ini sesuai dengan  penelitian  Abubakar  (2000) yang menyatakan bahwa kandungan air di  dalam  susu  mengalami  penurunan, sedangkan  kandungan  bahan  padat semakin  meningkat  dengan  semakin lama  waktu  penyimpanan  sehingga berat  jenis  dan  kekentalannya  juga semakin meningkat.
Selain itu peningkatan  berat  jenis  susu  juga disebabkan  oleh  penguapan  gas-gas dalam  susu.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Julmiaty (2002) yang
menyatakan bahwa kenaikan berat jenis susu disebabkan oleh adanya pelepasan  CO 2 dan  N 2 yang  terdapat pada  susu  tersebut.  Susu  yang  paling dekat  dengan  waktu  pemerahan  akan lebih  sedikit  terjadi  penguapan  gas. Menurut Roza  dan  Aritonang  (2006), susu  yang  dekat  dengan  waktu pemerahan  akan  memiliki  berat  jenis yang  lebih  kecil  dibandingkan  dengan susu yang jauh dari waktu pemerahan. Hal  ini  disebabkan  oleh  lemak  susu yang  memadat.  Lemak  yang  padat mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada lemak cair.

## Derajat Keasaman (pH)
Hasil  pengujian  pH  susu  sapi segar  pada  penelitian  ini  menujukkan bahwa rataan pH susu pada peternakan A  yaitu  6,7;  peternakan  B  6,8;  dan peternakan  C  6,5  (Tabel  1).  Hasil  ini menunjukkan bahwa, nilai pH susu pada ketiga peternakan sapi perah yang ada di  Kecamatan  Caringin,  Kabupaten Bogor sesuai dengan SNI 3141.1: 2011 yaitu  berkisar  6,3–6,8.  Nilai  pH  yang paling tinggi terdapat pada peternakan B dan  peternakan  A  dan  C  memiliki  nilai pH  yang  sama.  Nilai  pH  susu  yang
masih sesuai dengan standar
menunjukkan  bahwa  susu  tersebut masih  baru  dan  tidak  basi  (lama) sehingga masih layak untuk dikonsumsi. Soeharsono (1996) menyatakan bahwa, pH  normal  susu  segar  dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat, dan sitrat secara terbatas karena adanya albumin, globulin, dan CO 2 .
Perbedaan  nilai  pH  tersebut dipengaruhi oleh cemaran mikrob yang ditunjukkan oleh hasil dari peternakan C yang  menunjukkan  nilai  pH  paling rendah  memiliki  jumlah  mikrob  (TPC) yang lebih tinggi dibandingkan
peternakan  A  dan  B.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Swadayana et  al .
(2012)  yang  berbunyi  bahwa  cemaran mikrob pada susu dapat mempengaruhi adanya perubahan pH susu. Selain itu, hal tersebut dipengaruhi juga oleh lama penyimpanan  susu  setelah  pemerahan sehingga  terjadi  penguapan  uap  air, gas-gas,  hasil  metabolisme lactobasili dan lactococus yang secara alami ada di
dalam susu, memecah atau
mendegradasi  karbohidrat  (laktosa) susu serta jumlah bakteri yang semakin bertambah. Menurut  Ray  (2013),  hasil metabolisme  laktosa  berupa  glukosa dan  galaktosa,  didegradasi  dalam  sel BAL  homofermentatif  menghasilkan sebagian  besar  berupa  asam  laktat. Asam laktat yang
terbentuk menyebabkan  susu  menjadi  masam.
Pendapatnya  didukung  juga  oleh pernyataan  Umar et  al .  (2014)  yaitu semakin  lama  waktu  penyimpanan maka  semakin  tinggi  keasaman  susu, hal tersebut disebabkan karena adanya bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus , Lactobacillus  laktis ,  dan Lactobacillus thermophilus .  Menurut  Soeharsono (1996), jika pH tinggi atau basa diduga ternak  tersebut  terjangkit  mastitis. Ditambahkan  oleh  Sugitha  dan  Djalil (1989), bahwa terjadinya kenaikan atau penurunan  pH  disebabkan  oleh  hasil konversi  dari  laktosa  menjadi  asam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas enzimatik.

## Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)
Hasil  pengujian  BKTL  susu  sapi segar  pada  penelitian  ini  menunjukkan bahwa, rataan BKTL peternakan A yaitu 7,86%,  peternakan  B  8,14%,  dan peternakan C 7,93% (Tabel 1). Hasil ini menunjukkan  bahwa  kadar  BKTL  susu pada  ketiga  peternakan  sapi  perah  di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor sesuai  dengan  SNI  3141.1:  2011  yaitu kadar  BKTL  minimum  7,8%.  Kadar BKTL  yang  paling  tinggi  terdapat  pada peternakan B dan yang paling terendah pada  peternakan  A.  Perbedaan  nilai BKTL tersebut dipengaruhi oleh komposisi  yang  terkandung  di  dalam susu  tersebut  selain  lemak  seperti
kandungan  protein,  laktosa,  mineral, vitamin, gas dan senyawa lainnya.

## Lemak
Hasil  pengujian  lemak  susu  sapi segar  pada  penelitian  ini  menunjukkan bahwa, rataan kadar lemak peternakan A yaitu 4,32%, peternakan B 4,92%, dan peternakan C 3,83% (Tabel 1). Hasil ini menunjukkan bahwa kadar lemak susu pada  ketiga  peternakan  sapi  perah  di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor sesuai  dengan  SNI  3141.1:  2011  yaitu kadar  lemak  minimum  3,0%.  Kadar lemak susu yang tertinggi terdapat pada peternakan  B  dan  kadar  lemak  susu terendah terdapat pada peternakan C.
Kadar  lemak  susu  sapi  segar sangat  dipengaruhi  oleh  pakan  yang diberikan.  Pemberian  pakan  hijauan berhubungan  erat  dengan  kadar  lemak susu  yang  dihasilkan.  Pakan  hijauan merupakan  sumber  serat  dan  akan diubah  oleh  mikrob  rumen  menjadi vollatile fatty acid (VFA) yang terdiri atas 65% asam asetat, 20% asam propionat dan  15%  asam  butirat.  Asam  asetat merupakan  bahan  baku  utama  untuk membentuk  lemak  susu.  Semakin banyak  produksi  asetat,  semakin banyak  sintesis  asam  lemak  yang kemudian  menghasilkan  peningkatan kadar  lemak  susu  (Zain  2013).  Selain pakan,  kadar  lemak  susu  sapi  segar juga dipengaruhi oleh masa laktasi atau
seiring  penuaan.  Menurut  Legowo (2002), makin tua umur sapi perah ada kecenderungan kadar lemak susu yang dihasilkan sedikit menurun dan
penurunan kadar lemak susu mencapai 0,2%  setelah  lima  kali  masa  laktasi. Pendapat  lain  yang  dikemukakan  oleh Nugraha et  al .  (2016)  terkait  waktu pemerahan  menghasilkan  pengaruh yang  sangat  nyata  terhadap  kadar lemak  susu.  Menurutnya,  kadar  lemak susu sore hari lebih tinggi dari pada pagi hari.  Pendapat  lain  dari  Mardalena (2008)  dan  Kurniawan et  al .  (2012) menunjukkan bahwa kadar lemak susu dipengaruhi  interval  waktu  pemerahan yang  dilakukan.  Semakin  pendek interval  pemerahan,  kadar  lemak  susu semakin  tinggi.  Pemerahan  pagi  hari lebih lama interval waktunya dibandingkan  dengan  sore  hari  yang menyebabkan  lamanya  ambing  dalam keadaan  kosong  sehingga  tekanan ambing menjadi rendah yang selanjutnya akan meningkatkan sekresi dalam  ambing.  Selain  itu,  kadar  lemak susu  akan  lebih  banyak  pada  saat pemerahan akhir.

## Protein
Hasil pengujian kadar protein susu sapi segar pada penelitian ini menunjukkan  bahwa,  rataan  kadar protein  peternakan  A  yaitu  2,88%, peternakan B 2,96% dan peternakan C
2,87% (Tabel 1). Hasil ini menunjukkan bahwa  kadar  protein susu  pada  ketiga peternakan  sapi  perah  di  Kecamatan Caringin,  Kabupaten  Bogor  sesuai dengan  SNI  3141.1:  2011  yaitu  kadar protein  minimum  2,8%.  Kadar  protein susu tertinggi terdapat pada peternakan B dan kadar protein susu terendah pada peternakan C.
Kadar  protein  susu  sapi  segar dipengaruhi  oleh  kualitas  pakan  dan masa laktasi sapi. Kualitas pakan yang baik akan meningkatkan kadungan solid non–fat (BKTL)  dalam  susu  salah satunya  yaitu  protein.  Hal  ini  sesuai dengan  penyataan  Zurriyati et  al.
(2011),  kualitas  pakan  yang  baik  pada ternak  cenderung  akan  meningkatkan kadar solid non–fat dalam susu. Kualitas kombinasi  dari  pakan  hijauan  yang diimbangi  dengan  konsentrat,  ampas tahu,  dan  lainnya  akan  menghasilkan kadar protein yang lebih baik dibandingkan  dengan  pakan  yang hanya  diberikan  pakan  hijauan  saja. Protein  adalah  salah  satu  dari komponen  BKTL.  Selain  itu,  kadar protein  susu  juga  sangat  dipengaruhi oleh  masa  laktasi  yakni  semakin  lama waktu  laktasi  maka  kadar  protein  susu cenderung  menurun.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Legowo  (2002), bahwa kadar protein cenderung menurun setelah 6 minggu laktasi.

## Laktosa
Hasil  pengujian  kadar  laktosa susu  sapi  segar  pada  penelitian  ini menunjukkan  bahwa,  rataan  kadar laktosa  peternakan  A  yaitu  4,30%, peternakan B 4,52%, dan peternakan C 4,20% (Tabel 1). Hasil ini menunjukkan bahwa  kadar  laktosa  susu pada  ketiga peternakan  sapi  perah  di  Kecamatan Caringin,  Kabupaten  Bogor  sesuai dengan  SNI  yaitu  kadar  minimum laktosa  4,0%.  Kadar  laktosa  susu tertinggi  terdapat  pada  peternakan  B dan  kadar  laktosa  susu  terendah  pada peternakan C.
Laktosa  merupakan  karbohidrat yang  berasal  dari  2  unsur  gabungan yaitu  glukosa  dan  galaktosa  yang umumnya  banyak  ditemukan  dalam susu (Tillman et al . 1998). Kadar laktosa sangat dipengaruhi oleh kualitas pakan. Ransum  yang  tinggi  kadar  proteinnya menyebabkan  asam  amino  yang terserap  di  dalam  usus  dirombak menjadi  gula  sederhana  dan  terjadi  di dalam hati melalui proses
glukoneogenesis, sehingga kadar glukosa  dalam  darah  meningkat  dan kadar laktosa susu juga ikut meningkat. Karbohidrat yang mudah dicerna dalam pakan di rombak dalam rumen menjadi VFA yakni asam propionat.
Perbandingan  yang  tinggi  antara  asam propionat  dan  asam  asetat  akan meningkatkan  produksi  laktosa.  Asam
propionat masuk ke proses glukoneogenesis di hati dan
menghasilkan  produk  akhir  berupa glukosa yang dimobilisasi oleh darah ke kelenjar ambing untuk digunakan dalam sintesis laktosa susu (Yusuf 2010).

## Pengujian Mikrobiologi
Total Plate Count (TPC)
Hasil  pengujian  TPC  susu  sapi segar  pada  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  rataan  TPC  pada  peternakan  A yaitu  1,9x10 5 CFU/ml,  peternakan  B 2,6x10 5 CFU/ml,  dan  peternakan  C 2,2x10 6 CFU/ml  (Tabel  2).  Hasil  ini menunjukkan  bahwa  nilai  TPC  pada peternakan  A  dan  B  memenuhi  SNI 3141.1: 2011 yaitu tidak boleh melebihi
1 x 10 6 CFU/ml, sedangkan peternakan C  tidak  sesuai  dengan  standar  SNI 3141.1:  2011  yaitu  melebihi  dari  1x10 6
CFU/ml. Hasil pengujian TPC pada susu menunjukkan bahwa peternakan A dan B  tingkat  pencemaran  serta  kualitas higiene  dan  sanitasi  peternakan  masih baik  sehingga  susu  yang  dihasilkan layak  untuk  dikonsumsi  masyarakat. Nilai  TPC  pada  peternakan  C  melebihi standar  minimum  yang  ditentukan  SNI 3141.1:
2011. Hal ini dapat mengindikasikan bahwa terjadi
pencemaran  serta  higiene  dan  sanitasi peternakan  tersebut  masih  kurang. Tingginya total mikrob pada susu dapat mengganggu  kesehatan  konsumen sehingga susu dengan total mikrob yang tinggi tidak layak untuk dikonsumsi.
Tabel 2 Kualitas mikrobiologi susu sapi Peterna kan TPC (CFU/ml) Staphylococus aureus (CFU/ml) 10 -1 10 -2 10 -3 Rata- rata 10 -1 10 -2 10 -3 Rata- rata A 2,1x10 5 1,6x10 5 2,1x10 5 1,9x10 5 1,7x10 3 1,1x10 3 1,1x10 3 1,3x10 3 B 2,1x10 5 2,8x10 5 2,9x10 5 2,6x10 5 1,8x10 3 1,2x10 3 1,2x10 3 1,4x10 3 C 2,9x10 6 2,0x10 6 1,8x10 6 2,2x10 6 2,7x10 3 2,7x10 3 1,9x10 3 2,4x10 3
Pencemaran  pada  susu  oleh mikrob  dapat  berasal  dari  peralatan untuk  memerah  yang  tidak  bersih, kandang  yang  kotor,  sumber  air  yang terkontaminasi mikrob, sapi yang masih kotor,  dan  higiene  dari  pemerah  yang kurang  baik.  Selain  itu,  nilai  TPC  yang tinggi  dapat  berasal  dari  sapi  yang menderita  mastitis  subklinis  atau  klinis.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Zain (2013), bahwa bakteri dalam susu segar dapat  berasal  dari  ternak  yang mengalami  penyakit  mastitis  subklinis atau klinis, lingkungan kandang terutama sumber air dan peralatan yang digunakan untuk menyimpan susu serta selama pendistribusian. Menurut Meutia et al . (2016), rendahnya kondisi higiene
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme menjadi cepat. Kondisi tersebut  juga  memudahkan  bakteri patogen  untuk  tumbuh  baik  dalam media pemerahan. Hal senada
dijelaskan  oleh  Suwito  (2010)  bahwa total mikrob pada susu tinggi disebabkan  oleh  penyimpanan  susu yang  buruk  dan  adanya  infeksi  pada bagian putting dari  ambing  tersebut.
Sapi  yang  menderita  mastitis  dapat menyebabkan tingginya jumlah
mikroorganisme  yang  dapat  mencapai 1x10 7 CFU/ml.  Menurut  Zurriyati et  al . (2011),  lingkungan  kandang  seperti feses,  debu,  air,  dan  peralatan  dapat berperan sebagai kontaminan susu.
Pertumbuhan bakteri dapat ditekan  dengan  penerapan good
hygiene dan  manajemen  peternakan
yang baik. Menjaga kebersihan kandang merupakan salah satu tindakan biosekuriti untuk mencegah penyebaran penyakit.  Kandang  selain  berfungsi sebagai pelindung ternak dari pengaruh lingkungan  yang  jelek,  juga  sebagai tempat  berbaring  atau  beristirahat. Seekor  sapi  bisa  menghabiskan  60% dari  waktunya  dalam  sehari  untuk berbaring di dalam kandangnya.
Kotoran  yang  tidak  dibersihkan  akan menempel  pada  ambing  bahkan  pada seluruh  tubuh  sapi,  sehingga  dapat menjadi salah satu penyebab
kontaminasi  mikrob  pada  susu  yang
diproduksi. Menjaga kebersihan kandang  dan  sapi  dapat  mencegah kemungkinan risiko kontaminasi bakteri maupun mikroorganisme
lainnya sehingga  dapat  menjaga  kualitas  susu yang  dihasilkan  (Permatasari  2018). Standar good  hygiene harus  dilakukan selama  proses  pemerahan,  baik  dari kebersihan  pakaian  pemerah  maupun ember  susu  lengkap  dengan  tutupnya untuk  mencegah  masuknya  debu, kotoran  dan  rambut  di  dekat  ambing. Penurunan TPC dapat dicegah dengan melukan teat  dipping pada  bagian putting sapi perah agak dapat mengurangi  atau  mencegah  mikrob masuk dalam susu, hal tersebut terbukti sekitar  70%  bakteri  tidak  berkembang dalam susu segar (Cahyono et al . 2013).
Good  hygiene sebelum  dan  selama proses  pemerahan  dapat  menurunkan kontaminasi  bakteri  di  ambing  dan  di lingkungan (Estiasih dan Ahmadi 2016).
Pengujian Populasi S. aureus
Hasil  pengujian  jumlah S.  aureus susu  sapi  segar  pada  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  rataan  jumlah S. aureus pada peternakan A yaitu 1,3x10 3
CFU/ml,  peternakan  B  1,4x10 3 CFU/ml dan  peternakan  C  2,4x10 3 CFU/ml (Tabel 2). Hasil ini menunjukkan bahwa jumlah S. aureus pada ketiga peternakan  sapi  perah  di  Kecamatan Caringin,  Kabupaten  Bogor  tidak
memenuhi  standar  minimum  jumlah S. aureus yang  ditetapkan  SNI  3141.1:
2011  yaitu  1  x  10 2 CFU/ml.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  kurangnya penerapan  higine  dan  sanitasi  pada peternakan  A,  B,  dan  C  serta kemungkinan susu tersebut berasal dari sapi  yang  menderita  mastitis  subklinis. Keberadaan S. aureus pada susu dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen  terutama  ketika  bakteri tersebut  menghasilkan  enterotoksin yang  sulit  diuraikan  meskipun  telah dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Toksin  yang  dihasilkan  oleh S.  aureus bersifat  tahan  panas  dan  akan menimbulkan  efek  keracunan  hebat pada konsumen (Necidova et al. 2016).
Gejala  yang  paling  umum  akibat keracunan  enterotoksin  adalah  mual, muntah,  kram  pada  perut  (abdomen) dan  diare.  Pada  tingkatan  yang  lebih parah  dapat  terjadi  sakit  kepala,  kram otot, peningkatan denyut nadi, perubahan tekanan darah dan kadang- kadang sampai pingsan (Ray 2013).
Tingginya  jumlah S.  aureus pada susu  sapi  yang  diuji  dapat  disebabkan oleh adanya pencemaran yang berasal dari hewan, manusia maupun peralatan yang digunakan. Kondisi peralatan dan penyimpanan yang tidak
memperhatikan  higiene  dan  sanitasi yang  baik  dapat  memberikan  peluang besar  untuk  terjadinya  pertumbuhan S.
aureus. S.  aureus adalah  organisme yang  toleran  terhadap  pengeringan dengan  kemampuan  untuk  bertahan hidup  di  tempat  kering  dan  stres lingkungan,  seperti  hidung  manusia, kulit dan permukaan benda mati seperti pakaian  dan  permukaan.  Karakteristik ini mendukung pertumbuhan organisme diberbagai  produk  makanan  termasuk susu. S.  aureus dapat  tetap  hidup  di tangan  dan  permukaan  lingkungan untuk  waktu  yang  lama  setelah  kontak awal  (Kadariya et  al .  2014).  Menurut
Suwito (2018), tangan pemerah merupakan salah satu sumber S. aureus yang  dapat  mengontaminasi  susu sehingga  higiene  dan  sanitasi  tangan pemerah  selama  proses  pemerahan harus diperhatikan.
Selain  itu,  kontaminasi S.  aureus dalam  susu  segar  dapat  berasal  dari sapi  yang  mengalami  mastitis  subklinis atau klinis dimana adanya infeksi oleh S. aureus dapat menyebabkan infeksi intramamae  yang  dapat  bersifat klinis maupun subklinis (Cahyono et al . 2013).
Reservoir  utama S.  aureus terdapat dalam ambing/kuartir  yang  terinfeksi dan dapat mengkontaminasi susu serta penyebaran diantara sapi terjadi selama proses pemerahan  (Kadariya et  al .
2014). Kejadian  mastitis  subklinis bisanya  sering tidak  diketahui  oleh peternak,  karena  sapi perah  tidak memperlihatkan  adanya keradangan
atau pembengkakan ambing. Susu yang diperah  dalam  kondisi  tersebut dapat
tercemar oleh S. aureus .

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Berdasarkan
hasil penelitian dapat  disimpulkan  bahwa,  kualitas  fisik dan  kimia  susu  sapi  segar  dari  ketiga peternakan  sapi  perah  di  Kecamatan Caringin,  Kabupaten  Bogor  memenuhi SNI  3141.1:  2011.  Kulitas  mikrobiologi berupa TPC pada susu sapi segar dari peternakan  A  dan  B  masih  memenuhi SNI  3141.1:  2011,  sedangkan  pada peternakan  C  belum  memenuhi  SNI 3141.1:  2011.  Begitu  juga  dengan jumlah S.  aureus pada  susu  di peternakan A, B dan C tidak memenuhi SNI  3141.1:  2011.  Secara  keseluruhan susu  sapi  dari  ketiga  peternakan  sapi
perah di Kecamatan Caringin, Kabupaten  Bogor  masih  layak  untuk dikonsumsi asalkan dilakukan
pasteurisasi  terlebih  dahulu  dengan suhu  71  °C  selama  15  detik  sebelum dikonsumsi  agar  dapat  membunuh cemaran mikrob yang ada di dalamnya seperti  koliform  dan S.  aureus.
Penerapan  higiene  dan  sanitasi  yang baik  sebelum,  selama  maupun  setelah proses  pemerahan  penting  untuk dilakukan agar dapat mencegah kontaminasi dari mikroorganisme
seperti koliform dan S. aureus .

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  mengenai  pengaruh  kondisi higiene  peternak  dan  sanitasi  kandang terhadap  jumlah  cemaran  mikrob  pada susu sapi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar,  Triyanftini  R,  Sunarlim  H, Setiyanto  dan  Nurjannah.  2000. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi  terhadap  mutu  susu selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner . 6(1): 45–50.
Aritonang  SN.  2017. Susu  dan Teknologi . Padang: LPTIK
Universitas Andalas.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional. 2011.  No.  SNI  01–3141–2011.
Susu Segar . Jakarta: BSN.
Cahyono  D,  Masdiana  CP,  Manik  ES.
2013. Kajian kualitas
mikrobiologis  ( total  plate  count (TPC), Enterobacteriaceae dan S. aureus susu  sapi  segar  di Kecamatan  Krucil  Kabupaten Probolinggo. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Hasil Ternak . 8(1): 1–8.
Estiasih  T,  Ahmadi  K.  2016. Teknologi Pengolahan  Pangan .  Jakarta:
Rajawali Press.
[FDA]  Food  &  Drug  Administration. 2001. Bacteriological  Analytical Manual . Amerika Serikat: FDA.
Hadiwiyoto  S.  2009. Teknik  Uji  Mutu Susu  dan  Hasil  Olahannya . Yogyakarta: Liberty Julmiaty.  2002.  Perbandingan  kualitas fisik susu pasteurisasi konvensional dan mikroware dengan  lama  penyimpanan  yang berbeda [skripsi]. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin: Makassar. Kadariya  J,  Smith  TC,  Thapaliya  D. 2014. S. aureus and Staphylococcal Food-Borne Disease: An Ongoing Challenge in Public  Health. BioMed  Research International . 1-9.
Kurniawan IH, Tasripin DS. 2012. Model kurva  produksi  susu  sapi  perah dan korelasinya pada pemerahan pagi  dan  siang  periode  laktasi Satu. Media Peternakan . 29(1): 5–
46.
Legowo AM. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik,
dan  Mikrobiologi  Susu .  Program
Studi  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas Diponegoro. Semarang (ID).
Mardalena.  2008.  Pengaruh  waktu pemerahan  dan  tingkat  laktasi terhadap kualitas susu sapi perah peranakan  Fries  Holstein. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan .
11(3): 107–111.
Mennane  Z,  Ouhssine  MK,  Elyachioui M.  2007.  Hygienic  quality  of  raw cow's  milk  feeding  from  domestic waste  in  two  regions  in  Morocco. Int. J. Agric. Biol . 9(1): 46–48.
Meutia  N,  Rizalsyah,  T,  Ridha  S,  Sari MK.  2016.  Residu  antibotika dalam air susu segar yang berasal dari  peternakan  di  wilayah  Aceh Besar. Jurnal  Ilmu  Ternak .  16(1): 1–5.
Necidova L, Bogdanovicova K, Harustiakova D, Bartova K. 2016. Short communication: pasteurization  as  a  means  of inactivating staphylococcal
enterotoxins  A,  B,  and  C  in  milk. Journal  of  Dairy  Science .  99(11): 8638–8643.
Nugraha  BK,  Lia  BS,  Elvia  H.  2016.
Kajian  kadar  lemak,  protein  dan bahan  kering  tanpa  lemak  susu sapi  perah  Fries  Holland  pada pemerahan  pagi  dan  sore  di KPSBU  Lembang. Students  e- Jurnal  Universitas  Padjadjaran .
5(4): 1–15.
Nurmayanti.  2016.  Komposisi  susu segar  dari  sapi  perah  penderita mastitis  subklinis  di  Peternakan Kunak Kabupaten Bogor. [skripsi]. Bogor: IPB University.
Permatasari RI. 2018. Higiene, Sanitasi dan  Kualitas  Bakteriologis  Susu
Sapi  di  Dusun  Krajan,  Desa Gendro, Kecamatan Tutur Kabupaten Pasuruan. J. Kesehatan  Lingkungan .  10(4):
343–350.
Ray  B.  2013. Fundamental  Food Microbiology .  Edisi  ke-5.  Florida (US): CRC Press.
Roza  E,  Aritonang  S.  2006.  Pengaruh lama penyimpanan setelah diperah  terhadap  pH,  berat  jenis, dan  jumlah  koloni  bakteri  susu kerbau. Jurnal Peternakan Indonesia . 11(1): 74–78.
Septiani  M,  Drastini  Y.  2014.  Jumlah total  bakteri  susu  dari  Koperasi Susu  di  Yogyakarta  dan  Jawa
Timur. Sain  Veteriner .  32(1):  68–
77.
Soeharsono.  1996. Fisiologi  Laktasi.
Bandung: Universitas
Padjadjaran.
Sugitha  IM,  Djalil.  1989. Susu,
Penanganan  dan  Teknologinya .
Fakultas  Peternakan.  Padang: Universitas Andalas.
Susilorini  TE.  2006. Produk  Olahan
Susu . Jakarta: Penebar Swadaya.
Suwito  W.  2010.  Bakteri  yang  sering
mencemari susu: deteksi, patogenisis,  epidemiologi,  dan penegndalian. Jurnal Litbang
Pertanian . 29(3): 96–100.
Suwito  W,  Winarti  E,  Kristiyanti  F, Widyastuti  A,  Andriani  A.  2018. Faktor risiko terhadap total bakteri, Staphylococcus  aureus ,  koliform, dan Escherichia  coli pada  susu kambing. Agritech . 38(1): 39–44.
Swadayana  P,  Sambodho,  Budiarti. 2012.  Total  bakteri  dan  pH  susu akibat  lama  waktu diping puting kambing peranakan ettawa laktasi. Animal Agricultural Journal . 1(1): 12–21.
Tillman AD, Hartadi H, Reksohadiprodjo S, Kusuma SP, Lebdosoekoekojo S.  1998. Ilmu  Makanan  Ternak Dasar . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Umar, Razali, Novita A. (2014). Derajat keasaman  dan  angka  reduktase susu  sapi  pasteurisasi  dengan lama penyimpanan yang berbeda.
J Med Vet . 8(1): 43–46.
Wulandari  Z,  Taufik  E,  Syarif  M.  2017.
Kajian  kualitas  produk  susu pasteurisasi hasil penerapan rantai  pendingin. JIPHTP .  5(3):
94–100.
Yusuf R. 2010. Kandungan protein susu
sapi perah Friesian Holstein akibat pemberian pakan yang mengandung tepung katu ( Sauropus  androgynus (L.) Merr ) yang  berbeda. Jurnal  Teknologi Pertanian . 6(1): 1–6.
Zain WNH. 2013. Kualitas susu kambing segar  di  peternakan  umban  sari dan  alam  raya  Kota  Pekanbaru.
Jurnal Peternakan . 10(1): 24–30.
Zurriyati  Y,  Noor  RR,  Maheswari  RRA. 2011. Analisis molekuler genotipe kappa  kasein  (κ  kasein)  dan
komposisi susu kambing Peranakan  Etawah,  Saanen  dan Persilangannya. Jurnal Ilmu
Ternak  dan  Veteriner .  16(1):  61–
70.