## HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI PATEN BAKERY

## (Hygiene and sanitation of bread processing at Roti Paten Bakery)
Fajriansyah 1*
1 Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Aceh Jln. Soekarno-Hatta, Lampeunerut. Aceh Besar.
Telp: 0651 46128. E-mail: fajri.ansyah@yahoo.co.id
Received: 30/6/2016                       Accepted: 4/10/2016                       Published online: 18/11/2016

## ABSTRAK
Makanan  merupakan  salah  satu  bahan  pokok  dalam rangka  pertumbuhan  dan  kehidupan  bangsa  serta mempunyai  peranan  penting  dalam  pembangunan nasional.  Pengendalian  faktor  tempat,  peralatan, orang  dan  makanan  memungkinkan  rendahnya gangguan  kesehatan  atau  keracunan  makanan. Metode  penelitian  yaitu  deskriptif  dengan  sampel tenaga  pengolah  makanan  sebanyak  7  (tujuh)  orang. Pengumpulan  data  dilakukan  secara  wawancara menggunakan  kuisioner  dan  checklist.  Analisis  data dilakukan secara manual dan disajikan kedalam tabel distribusi  frekuensi.  Hasil  penelitian  diperoleh personal  hygiene  yang  memenuhi  syarat    hanya sebesar 43%, cara pengolahan yang memenuhi syarat juga  masih  rendah  (29%).  Sanitasi  peralatan umumnya    memenuhi  syarat    (86%),  dan  sanitasi tempat  pengolahan  masih  sedikit  yang  memenuhi syarat    (29%).  Selain  itu  cara  pengemasan  yang hygienis  sudah  baik  yaitu  memenuhi  syarat    sebesar 86%.  Kesimpulan  diperoleh  bahwa  masih  banyaknya keadaan lingkungan produksi pabrik roti paten bakeri yang  masih  kurang  memenuhi  syarat.  Disarankan kepada  pemilik  pabrik  supaya  mengadakan  pelatihan kepada  para  karyawan  agar  lebih  mengasah  ilmu pengetahuan  mereka  demi  terciptanya  kualitas  roti yang memenuhi syarat.

## Kata Kunci  :  Hygiene, sanitasi, dan pengolahan roti

## ABSTRACT
Food  is  one  of  the  principal  ingredients  in  the framework of the growth and life of the nation and has an important role in national development. Control of factors premises, equipment, people and food enabling poor health disorders or food poisoning. The research method is descriptive with samples of food processing power as many as seven (7) people. The data collection conducted  interviews  using  a  questionnaire  and checklist. Data analysis was performed manually and presented  into  a  frequency  distribution  table.  The results were obtained personal hygiene qualified only by  43,0%,  processing  methods  eligible  is  still  low
* Penulis untuk korespondensi: fajri.ansyah@yahoo.co.id
(29,0%).  Sanitation  equipment  is  generally  eligible (86,0%),  and  sanitary  processing  sites  still  little qualified  (29,0%).  Additionally  hygienic  way  of packaging is good is qualified by 86%. The conclusion shows  that  there  are  many  circumstances  in  patent bakery bread factory production is still less qualified. Suggested  to  the  factory  owner  in  order  to  provide training to employees to further hone their knowledge in order to create quality bread eligible
Key words :   Hygiene,  sanitation,  and  processing  of bread

## PENDAHULUAN
Menurut  UU  Nomor  36  tahun  2009 tentang kesehatan, masyarakat berperan serta baik secara perorangan maupun  terorganisasi dalam segala bentuk dan tahapan pembangunan kesehatan dalam rangka membantu  mempercepat  pencapaian  derajat kesehatan masyarakat yang setinggi- tingginya.  Pembangunan  kesehatan  perlu digerakkan oleh masyarakat dimana masyarakat  mempunyai  peluang  dan  peran yang penting dalam pembangunan kesehatan. Oleh  karena  itu  pemberdayaan  masyarakat menjadi  sangat  penting  atas  dasar  untuk menumbuhkan  kesadaran,  kemauan,  dan kemampuannya sebagai pelaku pembangunan kesehatan. 1
Pengembangan  keberhasilan  program sanitasi  makanan  dan  minuman  diperlukan peraturan  dalam  memproses  makanan  dan pencegahan terjadinya “food borne disease”. Fasilitas penunjang dalam mencapai program sanitasi  makanan  dan  minuman  diperlukan beberapa fasilitas, diantaranya adalah penyediaan  air  bersih,  sistem  pembuangan
Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, November 2016; 1(2): 116-120
sampah  yang  saniter,  sistem  pembuangan limbah  cair  yang  saniter,  serta  sistem pengendalian  insekta  dan  tikus.  Hal  yang cukup  penting  untuk  menunjang  program adalah  peralatan dan fasilitas  yang  memadai, personalia  yang  terdidik,  standar  makanan dan  peraturan  mengenai  makanan  serta pemantauan sanksi hukum. 2
Makanan  merupakan  salah  satu  bahan pokok  dalam  rangka  pertumbuhan  dan kehidupan  bangsa  serta  mempunyai  peranan penting dalam pembangunan nasional.
Masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran  makanan  yang  tidak  memenuhi syarat.  Perkembangan  teknologi  dewasa  ini mengakibatkan  perubahan  dalam  kebiasaan makan,  yang  mempunyai  dampak  dalam perkembangan teknik  produksi dan distribusi makanan.  Oleh  karena  itu  cara  produksi makanan  secara  efektif  merupakan  hal  yang penting untuk mencegah gangguan kesehatan manusia dan dampak ekonomi sebagai akibat dari penyakit yang ditimbulkan oleh makanan. 3
Roti  merupakan  salah  satu  makanan jajanan  yang  dijual  tanpa  kemasan  khusus oleh  para  pedagang  roti,  yang  dijual  secara keliling  dan  dikonsumsi  oleh  masyarakat umum. Makanan dan minuman yang baik bila diproduksi  dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan KepmenKes No.942/MenKes/SK/VII/2003. 4
Di  Kota  Banda  Aceh, home  industry (industri  rumah  tangga)  yang  memproduksi roti  sudah  sangat  banyak  dan  sangat  mudah didapatkan. Roti merupakan makanan jajanan yang  sangat  rawan  terhadap  pencemaran mikroba dan sangat mudah tercemar. 5
Masalah  kesehatan  terutama  penyakit pada  saluran  napas  yaitu  rinitis  akibat  kerja (RAK)  timbul  jika  pekerja  terpajan  tepung gandum  yang  melebihi  nilai  ambang  batas (NAB)  serta  terjadi  pajanan  yang  terus menerus selama beberapa tahun. 6 Para pekerja pabrik  roti  berisiko  terhadap  dampak  yang ditimbulkan oleh debu tepung gandum. 7 Oleh karena  itu  alat  pelindung  diri  seharusnya lengkap pada pekerja.
Pabrik  pengolahan  roti  di  Lamdingin, terlihat masih banyak terdapat penjamah yang tidak  menggunakan  Alat  Pelindung  Diri (APD) secara lengkap seperti celemek, sarung tangan,  topi  penutup  kepala,  pakaian  khusus pekerja,  dan  personal  hygiene  pekerja  yang masih  kurang  perhatian  seperti  kuku  yang masih  panjang,  kebersihan  diri  yang  kurang diperhatikan,  sarana  produksi  yang  masih kurang memenuhi syarat serta masih jauh dari kategori hygiene dan sanitasi.

## DESAIN PENELITIAN
Jenis penelitian adalah penelitian deskriptif  untuk  mengetahui  Hygiene  dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti Paten Bakery  di  Lamdingin  Kecamatan  Kuta  Alam Kota  Banda  Aceh.  Sampel  pada  penelitian adalah  semua  pekerja  yang  bekerja  di  unit pengolahan roti pada pabrik roti paten bakery di Lamdingin  Kecamatan  Kuta  Alam  Kota  Banda Aceh sebanyak 7 orang.
Instrumen Penelitian ini yaitu menggunakan  check  list  dan  kuisioner  untuk mengetahui keadaan personal hygiene penjamah roti, cara pengolahan roti, peralatan pengolahan  roti,  tempat  pengolahan  roti,  dan packing/pengemasan  roti  yang  hygienis.  Data primer  yaitu  data  yang  diperoleh  melalui wawancara menggunakan kuisioner dan check list  dengan  melakukan  observasi  langsung  ke pabrik  pengolahan  roti  dengan  cara  Tanya jawab  dalam  suatu  daftar  pertanyaan  yang berupa formulir untuk mendapatkan tanggapan, jawaban, informasi, dan sebagainya.
Pengolahan  data  melalui  tahap  editing, koding dan tabulasi yang selanjutnya dianalisis secara deskriptif untuk memberikan gambaran Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  (Gambar 1), tergambarkan  bahwa personal  hygine dan cara  pengolahan  terhadap  roti  pada  pabrik Roti Paten Bakery masih banyak yang belum
memenuhi persyarata sesuai standar kesehatan.
Terlihat pada Gambar 1, bahwa sebesar 57,0%  pengolaha  roti  dari  segi  personal hygiene  tidak  memenuhi  syarat.  Begitu  juga cara  pengolahan  roti  di  pabrik  Roti  Paten Bakery, terdapat sebesar 71,0% tidak memenuhi syarat.

## Gambar 1. Personal hygiene dan cara pengolahan roti di Pabrik Roti Paten Bakery
Hygiene  adalah  upaya  kesehatan  dengan cara  memelihara  dan  melindungi  kebersihan subyeknya  seperti  mencuci  tangan  dengan  air bersih dan sabun untuk  melindungi kebersihan tangan,  mencuci  piring  untuk  melindungi kebersihan  piring,  membuang  bagian  makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. 8
Selanjutnya  pengolahan  makanan  adalah proses  pengubahan  bentuk  dari  bahan  mentah menjadi  makanan  siap  santap.  Pengolahan makanan  yang  baik  adalah  yang  mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Semua  kegiatan  pengolahan  makanan  harus dilakukan  dengan  cara  terlindung  dari  kontak langsung  dengan  tubuh.  Perlindungan  kontak langsung  dengan  makanan  dilakukan  dengan jalan  menggunakan  sarung  tangan  plastik, penjepit makanan. 9
Hasil penelitian yang dilakukan
menggunakan checklist dan kuisioner menunjukkan  hasil  yang  kurang  baik  karena masih  terdapat  peralatan  yang  digunakan  saat mengolah  dalam  keadaan  kurang  bersih  dan dengan  kondisi  alat  yang  sudah  lumayan  tua serta  korosif,  begitu  pula  masih  banyak  yang menggunakan  tangan  pribadi  tanpa  dilapisi
dengan  sarung  tangan  khusus  saat  mengolah roti. Selain itu juga diperoleh masih kurangnya penjamah  makanan  yang  memenuhi  syarat sesuai dengan ketentuan Menteri Kesehatan.
Penjamah makanan masih kurang disiplin  dan  peduli  terhadap  kebersihan  diri mereka,  seperti  tidak  menggunakan  penutup kepala, sarung tangan, dan kuku yang panjang disaat  mengolah  roti  serta  juga  tidak memperdulikan  pentingnya  celemek  saat pengolahan  roti  dilakukan.  Maka  dari  itu penilaian  peneliti  terhadap  kondisi  personal hygiene  masih  sangat  kurang  dan  tidak memenuhi syarat. 10
Sedangkan hasil penelitian terkait sanitasi peralatan  dan  tempat  pengolahan  roti  di  pabrik Roti  Paten  Bakery  dapat  dilihat  pada  gambar  2 berikut ini.
Gambar 2. Sanitasi peralatan dan tempat dalam pengolahan roti di Pabrik Roti Paten

## Bakery
Berdasarkan hasil penelitian diatas tergambarkan  bahwa  aspek  sanitasi  peralatan pengoalahan  roti  di  pabrik  Roti  Paten  Bakery sangat memenuhi syarat (86,0%) untuk melakukan pengolahan serta memproduksi roti. Sebaliknya,  jika  dilihat  berdasarkan  kondisi sanitasi  tempat  pengolahan  lebih  banyak  yang tidak memenuhi persyaratan (71,0%) tempatpengolahan roti.
Kondisi sanitasi peralatan pengolahan roti menunjukkan  bahwa  hal  tersebut  sudah  baik, dimana  peralatan  pengolahan  makanan  yang selalu  dalam  keadaan  bersih  dan  peralatan pengolahan  bahan  makanan  yang  dipergunakan dalam  mengolah  makanan  bermutu  baik. Adapun demikian masih terdapat 14% peralatan
yang  kurang  memenuhi  syarat  dikarenakan kurangnya kepedulian pekerja terhadap peralatan  yang  telah  digunakan  seperti  tidak langsung  di  cuci  setelah  digunakan  dan  tidak adanya tempat penyimpanan khusus peralatan.
Sedangkan  berdasarkan  sanitasi  tempat pengolahan  makanan,  dimana  makanan  diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan  jadi  yang  biasanya  disebut  dapur. Dapur  merupakan  tempat  pengolahan  makanan yang  harus  memenuhi  syarat  hygiene  dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan  yang  ada. 10 Hal  tersebut  akibat tempat  pengolahan  yang  tidak  begitu  luas, sehingga  masih  terjadinya  ketidaknyamanan para  pekerja  saat  mengolah  roti.  Selain  itu ventilasi yang tidak memenuhi syarat dan kurang memadai serta tidak dilengkapi dengan cerobong asap  khusus  diruang  pengolahan  menyebabkan suhu diruangan tinggi dan kepengapan. 11
Hasil penelitian terkait pengemasan roti di pabrik  Roti  Paten  Bakery  dapat  dilihat  pada gambar 3. Aspek pengemasan roti secara umum memenuhi  persyaratan  (86,0%)  dan  hanya sedikit  yang  tidak  memenuhi  syarat  (14,0%) dalam hal pengemasan roti.

## Gambar 3. Aspek pengemasan roti di Pabrik Roti Paten Bakery
Kemasan  suatu  produk  makanan  dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakkan,  melindungi  bahan  yang  ada  di dalamnya  dari  pencemaran  serta  gangguan fisik  seperti  gesekan,  benturan  atau  getaran. Dari  segi  promosi  kemasan  dapat  berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. 12
Pengemasan  dilakukan  dalam  plastic. Oleh  karena  itu  hampir  dipastikan  pernah
menggunakan  dan  memiliki  barang-barang yang  mengandung  Bisphenol-A.  Salah  satu barang yang memakai plastik dan mengandung Bisphenol  A  adalah  industri  makanan  dan minuman sebagai tempat penyimpan makanan, plastik  penutup  makanan,  botol  air  mineral, dan  botol  bayi  walaupun  sekarang  sudah  ada botol bayi dan penyimpan makanan yang tidak mengandung  Bisphenol  A  sehingga  aman untuk  dipakai  makan.  Satu  tes  membuktikan 95% orang pernah memakai barang mengandung Bisphenol-A. 13
Pada  proses  pengemasan  dilakukan dengan cukup baik karena roti yang telah siap tidak  langsung  menggunakan  tangan  saat dikemas  melainkan  menggunakan  peralatan khusus.  Peralatan  tersebut  juga  terbuat  dari stainless  dan  tidak  berkarat  serta  dalam keadaan  bersih.  Plastic  packing  juga  telah memenuhi  syarat  seperti  telah  tersedianya tanggal  kadaluarsa  dan  tanggal  produksi  serta izin dari Depkes. 14

## KESIMPULAN
Pengolahan  roti  di  Pabrik  Roti  Paten Bakery  terdapat  lima  aspek  yang  belum memenuhi  syarat  kesehatan  seperti  keadaan personal  hygiene  (57,0%),  sanitasi  tempat pengolahan  dan  cara  pengolahannya  masing- masing sebesar 71,0%. Sedangkan pengolahan roti  yang  memenuhi  syarat  standar  kesehatan yaitu  aspek  sanitasi  peralatan  pengolahan (86,0%)  dan  sistem  pengemasan  yang  sudah hygienis (86,0%).
Saran penelitian, adanya renovasi bangunan pabrik roti yang tidak sesuai dengan standar  kesehatan  selain  itu  juga  perubahan tersebut  menunjang  cara  pengolahan  yang lebih  baik.  Kepada  tenaga  pengolah  tetap memperhatikan  kondisi  personal  hygienitas masing-masing,  hal  ini  akan  berdampak terhadap produksi roti.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Depkes  RI. Undang-undang  RI  No.  36
Tahun  2009  Tentang  Kesehatan  Kerja . Jakarta: Penerbit Erlangga; 2009.
2. Mukono  HJ. Prinsip  Dasar  Kesehatan Lingkungan . Jakarta:  Airlangga  University Press; 2006.
3. Depkes  RI. Kumpulan  Modul  Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman . Jakarta; 2004.
4. Depkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan  Hygiene  Sanitasi  Makanan
Jajanan . Jakarta; 2003.
5. Mudjajanto,  Setyo. Membuat  Aneka  Roti, Jakarta: Penebar Swadaya Cetakan
Pertama; 2009.
6. Karkoulias  K,  Patouchas  D,  Alahiotis  S, Tsiamila  M,  Vrodakis  K,  Spitopoulos  K. Spesific  sensitization  in  wheat  flour  and contributing  factors  in  traditional  bakers. Eur Rev Med Pharmacol Sci . 2007;11:141-
8.
7. Wallusiak  J.  Occupational  upper  airway disease. Curr  Opin  Allergy  Clin  Immunol . 2006;6:167-72.
8. Depkes  RI. Prinsip  Sanitasi  Makanan . Jakarta: Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan; 1989.
9. Arisman. Keracunan  Makanan. Jakarta: Penerbit EGC; 2009.
10. Anwar dkk. Sanitasi  Makanan  dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi . Jakarta; 1990.
11. Azrul  A. Pengantar  Ilmu  Kesehatan Lingkungan ,  Jakarta:  Mutiara  Sumber Widya; 1990.
12. Agustina, Febria; Pambayun, Rindit; Febry, Fatmalina.  Higiene  dan  sanitasi  pada pedagang  makanan  jajanan  tradisional  di lingkungan  sekolah  dasar  di  Kelurahan Demang  Lebar  Daun  Palembang  Tahun 2009. Jurnal  Publikasi  Ilmiah  Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya ; 2009. 13. Rachmawan, Obin. Pengeringan,
Pendinginan,  dan  Pengemasan  Komoditas Pertanian. Buletin Agroindustri Edisi . 2001;
5: 12-23.
14. Sihite ,  Ricard. Sanitation  and  Hygiene .
Surabaya: Penerbit Sic; 2000.