Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446
I
S S N o n l i n e
: 2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :

## ANALISIS KANDUNGAN GIZI PRODUK OLAHAN SAYUR LEBUI

## [Analysis of Lebui Nutrition]

## Agus Dwi Ananto*
Program Studi Farmasi Universitas Mataram *email: agus_da@unram.ac.id

## Diterima 5 September 2017/ Disetujui 16 November 2017

## ABSTRACT
The  high  prevalence  of  malnutrition  reflected  low  food  security  in  West  Nusa  Tenggara  Province.  Nutritional, security, sociocultural, and diversification in the processing and utilization of food that has not been optimal to be the cause of it. Lebui [Glycine max (L.) Merril] as a typical vegetable processed product of Lombok island can be one of alternative of food  reinforcement.  This  aims  of  this  research  was  to  determined  the  water  content,  ash  and  anthocyanin  processed vegetable  products  in  quantitative  and  sensory.  Evaluation  of  nutritional  content  using  proximate  analysis  while  receiving aspect using favorite test. The results showed that water, ash, and anthocyanin levels in the samples were 11.366% w / w, 4.116%  w  /  w,  46.757  mg  /  100  g  respectively  while  in  the  processed  products  had  similar  results  with  seeds  with  the decreasing  trend  of  anthocyanin  content  .  Preferably  test  shows  organoleptically  more  vegetable  variants  more  desirable from  the  aspects  of  taste,  texture,  and  aroma.  Processed  vegetable  products  have  higher  nutritional  content  and  are preferred by consumers so that it can be further developed as a diversificated of food products.
Keywords : hedonic test, processed vegetable product, proximate analysis

## ABSTRAK
Angka prevalensi gizi buruk yang tinggi merefleksikan rendahnya ketahanan pangan di Provinsi Nusa Tenggara Barat. Aspek gizi, keamanan,  sosiokultural, diversifikasi dalam pengolahan dan pemanfaatan pangan yang belum optimal menjadi faktor penyebab hal tersebut. Lebui [ Glycine max (L.) Merril] sebagai produk olahan sayur khas pulau Lombok dapat menjadi  salahsatu  alternatif  penguatan  pangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  air,  abu  dan  antosianin produk  olahan  sayur  lebui  secara  kuantitatif  dan  sensoris.  Evaluasi  kandungan  gizi  menggunakan  analisa  proksimat sementara aspek penerimaan menggunakan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan kadar air, abu, dan antosianin pada sampel  berturut-turut  sebesar  11,366  %b/b,  4,116  %b/b,  46,757  mg/100  g  sementara  pada  produk  olahan  memiliki  hasil yang  serupa  dengan  biji  lebui  disertai  dengan  trend  penurunan  kadar  antosianin.  Uji  kesukaan  menunjukkan  secara organoleptik  varian  sayur  lebui  lebih  diminati  dari  aspek  rasa,  tekstur,  dan  aroma.  Produk  olahan  sayur  lebui  memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  dan  lebih  disukai  konsumen  sehingga  dapat  dikembangkan  lebih  lanjut  sebagai diversifikasi produk pangan.
Kata kunci: analisa proksimat, produk olahan sayur lebui, uji kesukaan

## PENDAHULUAN
Ketahanan  pangan  dan  gizi  merupakan salah satu indikator pencapaian kesejahteraan bangsa,  dengan  pangan  rumah  tangga  yang cukup  ditinjau  secara  kuantitas  dan  kualitas akan tercipta sumberdaya manusia handal dan berdaya  saing  dalam  pembangunan  jangka panjang.  Ketahanan  pangan  dan  gizi  menjadi isu prioritas rencana kerja regional sebagaimana  yang  ditegaskan  oleh  Menteri Desa,  Pembangunan  Daerah  Tertinggal,  dan Transmigrasi  pada  sambutan  Konferensi  FAO di Malaysia padatanggal 11 Maret 2016.
Kasus gizi buruk masih ditemukan pada 55  anak  di  NTB  hingga  bulan  Februari  2016, kenaikan yang cukup signifikan jika
dibandingkan  jumlah  33  kasus  di  tahun  2015. Data  24  Januari  2015  menunjukkan  bahwa prevalensi  gizi  kurang  di  Provinsi  Nusa Tenggara Barat (NTB) sebesar 25,7 %, berada diatas  prevalensi  nasional  dengan  angka 19,6%. Temuan ini mengindikasikan ketahanan pangan provinsi NTB  sebagai salah satu  faktor  yang  sinergis  dengan  ketahanan gizi masih belum optimal.
Empat  aspek  utama  yang  berperan sebagai hambatan dalam optimalisasi ketahanan  pangan  diantaranya  yaitu  gizi, keamanan,  distribusi,  sosiokultural,  serta pemanfaatan  pangan  (Kemenristek,  2006). Diversifikasi  pangan  berbasis  kearifan  local merupakan  salah  satu  solusi  untuk  mengatasi hambatan  ketahanan  pangan  nasional.  Jika
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN online: 2443-3446 I
S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
kearifan  tersebut  dieksplorasi  dengan  system penjaminan  kualitas  yang  baik  (peningkatan nilait  ambah,  penyesuaian  dengan  standar kualitas  pangan)  akan  menciptakan  suatu system pangan berbasis komunitas, mendorong  pengembangan  desa  melalui peningkatan  pendapatan in  situ dan  akhirnya menciptakan ketahanan pangan.
Kedelai  hitam  atau  lebui  ( Glycine  max (L.)  Merill)  telah  lama  dikonsumsi  oleh masyarakat  di  pulau  Lombok  sebagai  olahan produk pangan berupa sayur. Secara saintifik, kedelai  hitam  memiliki  kandungan  gizi  yang tinggi  dan  efek  farmakologis.  Kadar  protein kedelai  hitam  varietas  Mallika  memiliki  nilai yang cukup tinggi sebesar 39,09%. Kandungan  asam  amino  glutamat  kedelai hitam  lebih  tinggi    dibandingkan  dengan kedelai  kuning  varietas  Grobogan  dan  impor (Nurrahman,  2015).  Kadar  antosianin  dan senyawa  fenolik  kulit  kedelai  hitam  berturut- turut  sebesar  1,36  dan  6,46  g/100  g  (Astadi, 2009).  Antosianin  yang  tinggi  dalam  kedelai hitam  telah  diteliti  memiliki  efek  antiinflamasi, antiobesitas,  dan  memperbaiki  hiperglisemia pada  mencit  diabetes.  (Kwon, et.al ,  2007 ;Nizamutdinova et.  al. ,  2009;  Kurimoto, et.al .,
2013).
Studi  mengenai  kandungan  gizi  lebui dan produk olahan sayur lebui masih terbatas. Demikian pula studi evaluasi tingkat penerimaan  terhadap  olahan  produk  sayur yang  telah  ada.  Berdasarkan  uraian  tersebut penelitian  ini  bertujuan  untuk    mengevaluasi lebui dan ragam variasi olahan sayur berbahan dasar  lebui  secara  kuantitatif  dan  sensoris sebagai  pengembangan  nutrasetikal  berbasis kearifan  lokal  masyarakat  Sasak  di  Pulau Lombok.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini merupakan studi eksperimen  yang  berfokus  pada  evaluasi kualitas  kuantitatif,  tersembunyi,  dan  sensoris hasil  pengembangan  olahan  produk  sayur lebui.  Penelitian  diselenggarakan  di  daerah Praya,  Lombok  Tengah  dan  beberapa laboratorium di lingkungan Universitas Mataram.
Alat Alat  dalam  pembuatan  ragam  olahan sayur lebui, alu, batang pengaduk, blender,botol  semprot,  botol  timbang,  bulbus, cawan  penguap,  desikator,  gelas  kimia,  gelas ukur,  gelas  kumur,  krus,k  uvet,  lemari  asam,
labu  Erlenmeyer,  labu  takar,  lumpang,  neraca analitik, oven, penjepit krus, pipet tetes, pipet volum, seperangkat alat  spektrofotometer  UV, seperangkat  ala  Soxhlet,  tangas  uap,tabung reaksi  dan  rak,  sentrifugal,    spatula,  vorteks, wadah plastik.

## Bahan
Akuades,  asam  trikloro  asetat,  asam klorida  2,5  N,  asam  sulfat  pekat,  bahan pembuatan  ragam  olahan  sayurl  ebui,    biji lebui  [ Glycine  max (L.)  Merril],  dietileter, etanol  95%, Bovine  Serum  Albumin 5mg/mL, kertas  saring,  kertas  timbang,  larutan  fenol 5%,  lembar  kuesioner,  lembar informed consent ,  natrium  karbonat,  petroleum  eter, reagen Biuret.

## Sampel Uji
Sampel  uji  yang  dilibatkan  dalam  uji kesukaan  berjumlah  75  orang  panelis konsumen  meliputi  mahasiswa  dan  staf Program  Studi  Farmasi  Universitas  Mataram. Sampel  uji  memenuhi  criteria  inklusi  dan eksklusi  yang  diadaptasi    dari  SNI  01-2346- 2006.

## Penyiapan  Bahan  dan  Ragam  Olahan Produk
Tumbuhan  dan  biji  lebui  [ Glycine  max (L.)  Merril]  diperoleh  dari  daerah  Praya, Lombok  Tengah.  Sampel  tumbuhan  kemudian dideterminasi  di  Laboratorium  Biologi  FMIPA Universitas  Mataram.  Ragam  produk  olahan sayur  lebui  dibuat  berdasarkan  padau  sulan formula  sebagaimana  yang  disajikan  dalam Tabel1.

## Analisis Proksimat dan Ultimat
Analisis proksimat dan ultimat dilakukan meliputi parameter: kadar air, abu, karbohidrat,  protein,  lemak,  dan  antosianin. Akan  tetapi,  pada  penelitian  ini  difokuskan pada parameter kadar air, abu dan antosianin saja.  Kedua  jenis  analisis  dilakukan  pada sampel  lebui  dan  varian  produk  olahan  sayur lebui. Preparasi sampel dilakukan pada produk olahan  untuk  meminimalisasi  gangguan matriks pada penentuan kadar analit.

## Penentuan Kadar Air
Sejumlah  bahan  yang  telah  dihaluskan ditimbang  dalam  botol  timbang  yang  telah ditimbang  terlebih  dahulu.    Botol  timbang berisi  sampel  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu 100-105 o C  kemudian didinginkan dalam desikator  dan  ditimbang.  Perlakuan  diulangi sampai  tercapai  berat  konstan  yakni  selisih
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN online: 2443-3446 I
S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
penimbangan berturut-turut 0,2 mg.
Persentase  kadar  air  (%  b/b)  sampel selanjutnya  dihitung    (Sudarmadji, et.  al. 2010; Nielsen, 2010 b) ).

## Tabel 1  Varian Usulan Formula Sayur Lebui
Ragam Formula dan Variasi Nilai Gizi Sayur Lebui Daging Sapi Lebui 200 gram Bawang muda Daging sapi 250 gram Air 2 liter Cabai rawit 6 buah Bawang putih 4 siung Bawang merah 6 siung Tomat 2 buah Lengkuas 2 cm Garam dan gula pasir qs Daging sapi : protein 18,8 gram, air 66,0 gram, dan lemak 14,0 gram Sayur Lebui Labu Kuning Lebui 200 gram Bawang muda Labu kuning 100 gram Air 2 liter Cabai rawit 6 buah Bawang putih 4 siung Bawang merah 6 siung Tomat 2 buah Salam 2 lembar Santan 200 mililiter Lengkuas 2 cm Garam dan gula pasir qs Kemangi 2 tangkai Cabai merah 3 buah Cabai hijau 1 buah Minyak 2 sendok Labu kuning : protein 1,1 gram, air 9,1 gram, dan lemak 0,3 gram Sayur Lebui Daun Melinjo Muda Lebui 200 gram Bawang muda Daun melinjo 2 ikat Air 2 liter Cabai rawit 6 buah Bawang putih 4 siung Bawang merah 6 siung Tomat 2 buah Lengkuas 2 cm Garam dan gula pasir qs Daun melinjo muda : protein 5 gram, air 70,8 gram, dan lemak 1,3 gram Sayur Lebui Lebui 200 gram Bawang muda Air 2 liter Cabai rawit 6 buah Bawang putih 4 siung Bawang merah 6 siung Tomat 2 buah Lengkuas 2 cm Garam dan gula pasir qs -

## Penentuan Kadar Abu Total
Sejumlah  bahan  yang  telah  dihaluskan ditimbang  dalam  krus  porselin  yang  telah diketahui  beratnya.  Krus  berisi  sampel kemudian  dipijarkan  dalam  tanur  hingga diperoleh  abu  berwarna  putih.  Krus  dan  abu dimasukkan kedalam desikator kemudian berat ditimbang  setelah  dingin.  Persentase  kadar abu  (%  b/b)  sampel  selanjutnya  dihitung (Sudarmadji, et. al. 2010; Nielsen, 2010 b) ).

## Penentuan Kadar Antosianin
Sejumlah  bahan  yang  telah  dipreparasi sebelumnya ditimbang ke dalam labu tentukur 50 mL kemudian digenapkan dengan akuades. Sampel  dengan  volume  tertentu  dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian masing-masing ditambahkan  dapar  kalium  klorida  0,025  M dengan  pH  1  dan  natrium  asetat  dengan  pH 4.5.  Setelah  didiamkan,  absorbansi  kedua perlakuan diukur pada panjang gelombang 520 nm  dan  700  nm  dan  kadar  antosianin (sianidin-3  glukosida  ekivalen  dengan  mg/100 g) dihitung (Lee, 2005).

## Uji Kesukaan
Uji  kesukaan  menggunakan  uji  hedonik dengan  panelis  non  terstandar  lebihdari  30 orang.  Pengujian  dilakukan    ketika  panelis tidak dalam keadaan lapar atau kenyang yakni pukul  14.00-16.00  WITA.  Sebelum  uji  dimulai dilakukan  penyuluhan  mengenai  uji  kesukaan disertai permintaan informed consent .
Panelis  menempati  tempat  yang  telah disediakan  dan  mengisi  data  diri  dalam borang.  Pasca  penetralan  rongga  mulut dengan  air  matang,  panelis  menguji  sampel. Penilaian  dilakukan  dengan  mengurutkan kesukaan  terhadap  sampel  yang  diujikan. Panelis  dapat  mencicip  berbagai  sampel  jika ragu  terhadap  penilaian  yang  dilakukan. Panelis  tidak  diperkenankan  memberikan  skor yang  sama.  Data  dianalisa  via  ANOVA  dan  uji lanjut  LSD  (Badan  Standardisasi  Nasional, 2006)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
determinasi Laboratorium
Taksonomi,  Struktur,  dan  Perkembangan Tumbuhan  Jurusan  Biologi  FMIPA  UNIBRAW menunjukkan bahwa tumbuhan yang diperoleh adalah lebui atau Glycine max (L.) Merill. Hasil analisa proksimat disajikan dalam Tabel 2.
Tabel  2.  Komposisi  Kimia  Lebui  dan  Produk
Olahan Komposisi Lebui Produk Olahan Sayur Lebui Lebui  Melinjo Daging Sapi Labu Kuning Kadar air (%) 11,36 10,68 11,98 10,62 10,67 Kadar abu (%) 4,11 4.15 3.46 4.14 3,81 Kadar antosianin (mg/100 gr) 46,76 10,02 23,37 Tidak terdeteksi 30,05
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN online: 2443-3446 I
S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4
4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
Berdasarkan  perbandingan  terhadap studi  sebelumnya  pada  kedelai  hitam  varietas Mallika  (Nurrahman,  2005),  kadar  air  lebui dalam  studi  memiliki  nilai  yang  sedikit  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kedelai  hitam Mallika. Kadar antosianin lebui juga jauh lebih rendah  dibandingkan  dengan  kedelai  hitam Mallika. Penggilingan dengan mesin memberikan  efek  panas  cukup  tinggi  pada kulit  biji  lebui  sehingga  diasumsikan  dapat merusak  antosianin.  Peningkatan  suhu  hingga 65-90 0 C dapat menyebabkan degradasi hanya dalam waktu singkat (Welch, et.al , 2008) .
Komposisi  kimia  produk  olahan  sayur lebui  cukup  bervariasi.  Kadar  air  sedikit  lebih tinggi  pada  varian  sayur  melinjo.  Kadar  abu daun  melinjo  lebih  rendah  dibandingkan dengan  ketiga  varian  lain.  Kadar  abu  terkait dengan  jumlah  mineral  yang  terkandung dalam  olahan  tersebut.  Kadar  antosianin produk olahan mengalami penurunan dibandingkan dengan lebui non olahan. Proses pemasakan  dengan  air  mendidih  dapat menurunkan  kadar  antosianin  dalam  olahan. Kadar antosianin pada varian daging sapi tidak terdeteksi  dapat  disebabkan  oleh  banyaknya matriks  yang  terkandung  dalam  olahan  meski dilakukan  faktor  pengenceran  berkali-kali. Kadar antosianin labu kuning dan melinjo jauh lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  lebui dimungkinkan  karena  adanya  tambahan antosianin dari  labu dan melinjo. Labu kuning memiliki kandungan protoantosianidin, antosianin  yang  mungkin  terekstraksi  dalam produk olahan (Oloyede, et. al. , 2014). Panelis  yang  terlibat  dalam  uji kesukaan  diperoleh  sebesar  71  lembar informed  consent dari  75  orang  dengan  4 orang  termasuk  kriteria  eksklusi  berupa kesalahan  dalam  pengisian  borang  penilaian. Dari  empat  parameter  sensori  yang  diujikan parameter  warna  tidak  berbeda  secara signifikan pada aras kepercayaaan 5% dengan parameter  lain.  Pada  parameter  rasa,  sayur lebui berbeda bermakna pada aras kepercayaan 5% dengan ketiga varian produk lain.  Varian  melinjo  memiliki  rasa  yang berbeda  bermakna  pada  aras  kepercayaan yang sama dengan varian labu kuning. Varian melinjo  dan  daging  sapi  tidak  berbeda bermakna  dengan  varian  labu  kuning.  Sayur lebui paling disukai dari keempat varian. Rasa enak  dimiliki  oleh  sayur  melinjo  sementara rasa kurang enak dimiliki oleh varian sapi dan labu kuning.
Ditinjau  dari  parameter    aroma,  varian melinjo  berbeda  bermakna  pada  aras kepercayaan  5%    terhadap  daging  sapi  dan labu kuning, namun tidak  berbeda  bermakna pada  sayur  lebui.    Sayur  lebui  tidak  berbeda bermakna dengan labu  kuning, demikian pula antara  varian  daging  sapi.  Dengan  demikian dari  hasil  rerata  dapat  disimpulkan  bahwa varian melinjo dan lebui  memiliki aroma paling harum sementara varian sapi dan labu kuning memiliki aroma yang harum.
Berdasarkan hasil analisis dari parameter tekstur, bahwa sayur lebui berbeda secara  bermakna  pada  aras  kepercayaan  5% terhadap  ketiga varian lainnya.  Demikian pula pada varian melinjo dan daging sapi  berbeda bermakna  dalam  hal  tekstur.  Perbedaan  tak signifikan ditemukan antara varian melinjo dan daging  sapi  terhadap    labu  kuning.  Tekstur paling  baik  menurut  panelis  diperoleh  pada sayur lebui, kemudian disusul baik oleh varian melinjo  dan  kurang  baik  oleh  dua  varian  lain meliputi sapi dan labu kuning.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  analisis kadar air, abu dan antosianin lebui dan produk olahan  menunjukkan  komponen  kimia  dengan kadar yang serupa terkecuali antosianin. Kadar antosianin pada produk olahan sayur bervariasi namun  mengalami  trend  penurunan.  Uji kesukaan  menunjukkan  bahwa  warna  antar varian  tidak  berbeda,  sementara  sayur  lebui memiliki  tekstur, aroma dan rasa yang paling baik.  Hasil  penelitian  ini  bersifat  preeliminari sehingga disarankan untuk dilakukan penyempurnaan  dalam  metode  analisis  sesuai dengan  jenis  sampel  yang  digunakan  terkait keberadaan  alat  dan  bahan.  Kondisi  optimal dalam  pelaksanaan  uji  sensori  berupa persyaratan  ruangan  sesuai  dengan  SNI  dan perbaikan formula sebagai upaya pengembangan  perlu  dioptimalkan  sehingga meningkatkan akurasi hasil  yang diperoleh

## DAFTAR PUSTAKA
Astadi  IR.,  AstutiM,  SantosoU,  dan  Nugraheni PS. 2009.  In vitro antioxidant activity of anthocyanins  of  black  soybean  seed coat  in  human  low  density  lipoprotein (LDL). Food  Chemistry, 112  (3):  659-
663.
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN online: 2443-3446 I
S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6 I
S S N o n l i n e :
Astadi IR dan Paice AG. 2011.  Black soybean ( Glycine max L. Merill) seeds antioxidant capacity. Dalam: Preedy VR, Watson RR, dan  Patel  VP.  Nuts  and  Seed  in  Health and  Disease  Prevention.  Elsevier. Oxford. 229-236
Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  Standar
Nasional Indonesia 01-2346-2006
Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  Dan Atau  Sensori.  Badan  Standardisasi Nasional  3-137.Jakarta.
Lee  J,  Durst  RW,  Wrolstad  RE.  2005. Determination  of  total  monomeric anthocyanin  pigment  content  of  fruit juices, beverages, natural colorants, and wines  by  the  ph  differential  method: collaborative  study.JAOAC  International, 88 (5): 1269-1278.
Nielsen  SS a) .  2010.  Food  Analysis.  Fourth Edition.  Springer.  New  York:  108,  122- 125, 139-142.
Nielsen  SS b) .  2010.  Food  Analysis  Laboratory Analysis  Second  Edition.  Springer.  New York. 19-21.
Nurrahman.  2015.  Evaluasi  komposisi  zat  gizi dan  senyawa  antioksidan  kedelai  hitam dan  kedelai  kuning.  Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3): 89-93.
Oloyede  FM,  Adebooye  OC.  dan  Obuotor  EM. 2014.  Planting  date  and  fertilizer  affect antoxidants  in  pumpkin  fruit.  Scientia Horticulturae, 168: 46-50
Sudarmadji  S,  HaryonoB,  danSuhardi.  2010. ProsedurAnalisaUntukBahanMakanan Dan Pertanian. Yogyakarta. 83, 99, 100.
Welch CR, Wu Q, dan Simon JE. 2008. Recent Advances  in  Anthocyanin  Analysis  and Characterization. Curr
http://www.suaradesa.com/berita/2016/03/12/ marwan-ketahanan-pangan-jadi- prioritas-utama[20  Maret  2016  pukul 07.30].
http://www.rri.co.id/post/berita/134896/daera h/prevalensi_kurang_gizi_ntb_sebesar_2 57_persen.html[20  Maret  2016  pukul 07.30].
http://www.lombokpost.net/2016/03/01/menk es-sentil-gizi-buruk-ntb/  [20  Maret  2016 pukul 07.30].