Pembuatan Bakso Belut ( Monopterus albus)
Dedi Irawan *) , Megandhi Gusti Wardhana, Siti Tsaniyatul M. S. Sulthoniyah
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No. 1, Kertosari, Banyuwangi 68416. Telp. (0333) 4466937
* e-mail: irawandodik012@gmail.com

## Abstrak
Belut  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  air  tawar  yang  mengandung  protein  tinggi. Salah satu olahan belut dapat dimanfaatkan menjadi bakso. Kegiatan ini merupakan praktik kerja  lapang  yang  dilakukan  di  Laboratorium  Fakultas  Pertanian,  Universitas  PGRI Banyuwangi. Bakso belut yang dibuat selanjutnya dilakukan uji kadar air dan uji kesukaan konsumen dengan menggunakan uji hedonic. Hasil dari uji kesukaan menunjukkan bahwa parameter rasa dan tekstur bakso belut disukai panelis. Parameter warna dan aroma agar disukai  panelis.  Sedangkan  pada  parameter  penampakan  netral.  Kadar  air  bakso  yaitu sebesar 80,92%.
Kata kunci: Belut, Bakso

## Abstract
Eel is a type of freshwater containing high protein. One of  processed food from eel can be utilized as meatball. This field practice was held in laboratory of agriculture faculty, University of Banyuwangi PGRI. Eel meatball processed was analyzed of moisture content and consumer preference by hedonic test. The result of preference test showed that flavor and  texture  parameter  favored  by  panelist.  While  appearance  parameter  was  neutral. Moisture content of meatball was 80,92%.
Keyword: Monopterus albus, meatball

## PENDAHULUAN
Belut  sawah  merupakan  salah  satu jenis  ikan  air  tawar  yang  dimanfaatkan sebagai sumber protein (Affandi et al ., 2003).
Sebagai  bahan  pangan,  belut  merupakan sumber  protein  tinggi,  lemak,  vitamin,  dan mineral yang sangat baik. Komposisi zat gizi belut  ( Monopterus  albus) tidak  kalah  tinggi dibandingkan dengan sumber protein
dibandingkan dengan sumber protein hewani lainya.  Terbukti,  dalam  100  gram  daging belut terkandung 14 g protein, 27 g lemak, 20 mg  kalsium,  vitamin  A  1.600  SI  (satuan internasional),  2  mg  vitamin  C,  dan  0,1  mg vitamin  B  (Ruslan,  2009  dalam  Pratama, 2018).
Belut  banyak  diolah  menjadi  olahan pangan antara lain rendang belut, sate belut,
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 32-36, Maret 2020
sop belut, spageti belut, belut panggang, belut lada  hitam,  rujak  belut, nugget belut,  pepes belut,  rica-rica  belut  (Shidqiyyah,  2016). Selain olahan tersebut, belut dapat digunakan sebagai  bahan  pembuatan  bakso.  Menurut Rahmawati  (2013),  pembuatan  bakso  belut merupakan  alternatif  lain  yang  dapat dilakukan untuk menambah keanekaragaman produk dan meningkatakan daya tarik untuk mengkonsumsi belut.

## METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Praktik  kerja  lapang  ini  dilakukan pada  bulan  Januari-Maret  2020  di Laboratorium  Pertanian  dan  Perikanan,
Fakultas  Pertanian,  Universitas  PGRI Banyuwangi.
Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan  yang  dilakukan  antara lain pengenalan  alat  laboratorium  dan pembuatan  bakso  ikan.  Bakso  belut  yang dihasilkan  dilakukan  uji  kadar  air  uji organoleptik.
Gambar 1. Pembuatan Bakso Belut

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Kesukaan
Uji  kesukaan  merupakan  bagian dari  uji  organoleptik.  Hasil  uji  kesukaan pada  pembuatan  bakso  belut  disajikan pada Tabel 1.
Belut Daging Ditambah es batu Digiling hingga halus Digiling hingga halus Dimasukkan bumbu-bumbu lain Digiling halus Dicetak
Dihilangkan kepala, tulang, kulit
Direbus hingga memengapung
Ditunggu 10 menit

## Angkat tiriskan
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 32-36, Maret 2020
Tabel  1.  Data  Hasil  Uji  Kesukaan  Bakso

## Belut
Panelis  Rasa  Warna  Tekstur  Aroma  Penampakan
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
2 6 1 2 7 2 3 2 3 3 3 6 3 4 6 6 5 5 5 6 2 3 4 3 5 4 5 3 6 6 3 3 2 4 5 Total 22 31 20 27 38 Rata- rata 3 4 3 4 5
Rasa
Berdasarkan  data  uji  kesukaan yang disajikan pada Tabel 1 menunjukkan parameter  rasa  memilikinilai  rata-rata  3 artinya  nilai  tersebut  jika  dikonfirmasi menunjukkan  bahwa  parameter  rasa disukai oleh panelis. Menurut Rahmawati et  al.  (2013),  rasa  bakso  ikan  belut  yang disukai  konsumen  adalah  yang  memiliki rasa  agak  kuat  khas  belut  dibandingkan hanya rasa tepung.
Warna
Berdasarkan  tabel  1.  Diperoleh skor  parameter  warna  diperoleh  nilai rata-rata 4 yaitu agar disukai oleh panelis. Menurut  Rahmawati et  al.  (2013),  bakso belut  yang  disukai  panelis  yaitu  bakso dengan mutu warna yang agak cerah. Tekstur
Bedasarkan data hasil uji kesukaan pada  Tabel  1,  menunjukkan  bahwa parameter  tekstur  diperoleh  nilai  rata-
rata 3 yaitu disukai oleh panelis. Menurut Rahmawati et al. (2013), tektur merupakan  karakteristik  terpenting  dari mutu bakso ikan belut. Tekstur bakso yang disukai  panelis  adalah  yang  agak  kenyal dan renyah khas bakso.
Aroma
Bedasarkan data hasil uji kesukaan pada  Tabel  1,  menunjukkan  bahwa parameter aroma diperoleh nilai rata-rata 4 yaitu agak disukai oleh panelis. Menurut Rahmawati et al. (2013), bakso belut yang disukai  konsumen  adalah  yang  memiliki aroma  belut  agak  kuat  dengan  aroma bumbu yang biasa.
Penampakan
Bedasarkan data hasil uji kesukaan pada  Tabel  1,  menunjukkan  bahwa parameter  penampakan  diperoleh  nilai rata-rata 5 yaitu netral. Menurut Rahmawati et  al.  (2013),  penampakan bakso  belut  yang  paling  banyak  disukai oleh  konsumen  jika  berbentuk  bulat, dengan  warna  cerah  dan  memiliki pemukaan yang rata.
Uji  organoleptik  atau  bisa  disebut uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian  dengan  menggunakan  indera lidah,  indera  hidung,  indera  kulit,  indera mata,  dan  indera  suara  manusia  sebagai
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 32-36, Maret 2020
alat  yaitu  untuk  pengukuran  daya penerimaan  terhadap  produk.  Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu pengujian organoleptik  hal  ini  dapat  memberikan indikasi, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wahyuningtias, 2010).
Uji Kadar Air
Hasil uji kadar air pada pembuatan bakso belut disajikan pada Tabel 2.
Produk Kadar Air (%) Bakso belut 80,92
Berdasarkan tabel 2 menunjukkan bahwa hasil kadar air yang diperoleh yaitu 80,92%.  Hasil  ini  masih  terlalu  tinggi dibandingkan  dengan  Standar  Nasional Indonesi  (SNI)  7266:2014  tentang  bakso ikan maksimal 65%.
Menurut  Nugroho et  al.  (2019), tingginya  kadar  air  pada  bakso  ikan disebabkan  karena  penambahan  tepung tapioka pada proses pembuatan bakso. Hal ini karena sifat dari tepung tapioka sendiri yang mudah menyerap air. Akibatnya, jika formulasinya kurang tepat, maka kemungkinan  kadar  air  menjadi  semakin tinggi.
KESIMPULAN
Berdasarkan  kegiatan  yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Hasil  dari  uji  kesukaan  menunjukkan bahwa  parameter  rasa  dan  tekstur bakso  belut  disukai  panelis  (3). Parameter  warna  dan  aroma  agar disukai  panelis  (4).  Sedangkan  pada parameter penampakan netral (5).
2. Kadar air bakso yaitu sebesar 80,92%. Nilai  ini  melibihi  standar  maksimal yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 65%.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi,  R.  Ernawati,  Y.,  dan  Wahyudi,  S.
(2003).  Studi  Bio-ekologi  Belut Sawah  ( Monopterus  albus)pada Berbagai  Ketinggian  Tempat  di Kabupaten  Subang,  Jawa  Barat. Jurnal  Ikhtiologi  Indonesia  Vol. 3(2): 49-55.
Nugroho, H. C., Amalia, U., dan Rianingsih, L.    (2019).  Karakteristik  Fisiko
Kimia  Bakso  Ikan  Rucah  dengan Penambahan Transglutaminase pada  Konsentrasi  yang  Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Vol 1(2): 47-55. Pratama, R. Y. (2018). Pengaruh Perbandingan Jantung Pisang Kepok  ( Musa  paradisiaca  L.) dengan  Daging  Belut  ( Monopterus albus  Zuieuw)  dan  Penambahan
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 32-36, Maret 2020
Tapioka  terhadap  Karakteristik Dendeng  Sintesis.  [Tugas  Akhir]. Program  Studi  Teknologi  Pangan,
Fakultas Teknik,
Universitas
Pasundan Bandung.
Rahmawati,  L.  A.,  Marliyari,  S.  S.,  dan
Briawan,  D.  (2013).  Formula  dan Mutu Produk Bakso Belut. Simposium Penelitian Terkini
Pangan  dan  Gizi  Bidang  Inovasi Produk,  Mutu  dan  Keamanan Pangan: 101-110
Shidqiyyah,  S.  (2016).  Tak  Melulu Dijadikan Keripik, 10 Olahan Belut ini  Tak  Kalah  Lezat!.  [Online]. Diakses dari https://brilicious.brilio.net/kuline r/tak-melulu-dijadikan-keripik- 10-olahan-belut-ini-tak-kalah- lezat--160518g.html
Standar Nasional Indonesia. (2014). Bakso Ikan SNI 7266:2014. Badan
Standardisasi Nasioanl. Jakarta.
Wahyunintias,. D,. (2010) Uji Organoleptik
Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan
Non  Instant  dan  Instant  Jurusan
Hotel
Management,
Fakultas
Ekonomi  dan  Bisnis,  Universitas
Bina  Nusantara  BInus  Business
Review  Vol.1  No.1  Mei  2010:  116- 125