, (5) 2, https://doi.org/10.36418/syntax-idea.v3i6.1227 E-ISSN: 2684-883X
Published by: Ridwan Institute

## PENGARUH SUHU PENGERINGAN PADA PEMBUATAN TEPUNG UMBI BUNGA DAHLIA

## Raihana Amalia Novriza, Mutiara Dahlia, Ridawati
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, DKI Jakarta, Indonesia Email: raihanaamalianovriza@gmail.com, mutiaradahlia63@gmail.com, ridawati.sesil@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melakukan  upaya  pemanfaatan  umbi  bunga  dahlia sebagai bahan pangan alternatif dengan bentuk tepung. Perubahan yang terjadi dari umbi bunga dahlia menjadi tepung umbi bunga dahlia merupakan salah satu upaya untuk memperluas pemanfaatannya menjadi produk setengah jadi atau produk jadi dengan  daya  simpan  yang  lebih  lama  serta  kualiatasnya  terjaga.  Dengan  begitu umbi  bunga  dahlia  dapat  dimanfaatkan  dengan  mudah  dan  optimal  untuk dijadikannya bahan alternatif pangan yang nantinya dapat diaplikasikan ke berbagai olahan  pangan.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen dengan  melakukan  uji  coba  pembuatan  tepung  umbi  bunga  dahlia.  Lokasi penelitian  di  Laboratorium  Pengolahan  Makanan  Program  Studi  Pendidikan  Tata Boga,  Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri  Jakarta.  Hasil,  Pada  penelitian  ini digunakan  umbi  bunga  dahlia  sebesar  1  kg  untuk  diolah  menjadi  tepung  umbi bunga dahlia. Selanjutnya dilakukan sortir untuk memisahkan umbi yang segar dan umbi  yang  sudah  tidak  segar/busuk  dan  didapatkan  900  gr  umbi.  Kesimpulan, bahwa  pada  kualitas  organoleptik  tepung  umbi  bunga  dahlia  dengan  penggunaan suhu pengeringan dan penggunaan mesh yang berbeda pada saringan menghasilkan perbedaan  yang  signifikan  pada  aspek  warna  dan  tingkat  kehalusan.  Sedangkan untuk  aspek  aroma,  rasa,  dan  after  taste  tidak  terdapat  pengaruh  yang  signifikan pada pembuatan tepung umbi bunga dahlia.
Kata kunci : Pangan Alternatif; Tepung Umbi Bunga Dahlia; Umbi Bunga Dahlia.

## Abstract
This study aims to make efforts to utilize dahlia flower tubers as an alternative food ingredient in the form of flour. The change that occurs from dahlia tubers to dahlia tuber flour is one of the efforts to expand its utilization into semi-finished products or finished products with a longer shelf life and maintained quality. In this way, the dahlia  tubers  can  be  utilized  easily  and  optimally  to  be  used  as  alternative  food ingredients which can later be applied to various food preparations. The research method  used  was  an  experimental  method  by  testing  the  manufacture  of  dahlia tuber flour. The research location is in the Food Processing Laboratory, Culinary Education  Study  Program,  Faculty  of  Engineering,  Jakarta  State  University. Results,  In  this  study  1 kg  of  dahlia  tubers  were  used  to  be  processed  into  dahlia tuber flour. Furthermore, sorting was done to remove fresh tubers and tubers that were not fresh/rotten and obtained 900 grams of tubers. The conclusion is that the
JURNAL SYNTAX IDEA p–ISSN: 2723-4339 e-ISSN: 2548-1398 Vol. 5, No. 2, Februari 2023
organoleptic  quality  of  dahlia  tuber  flour  with  the  use  of  drying  temperature  and the  use  of  different  meshes  in  the  sieve  produces  significant  differences  in  the aspects of color and level of fineness. As for the aspects of aroma, taste, and after taste, there was no significant effect on the manufacture of dahlia tuber flour.

## Keywords: Alternative Foods; dahlia flower bulb flour; Dahlia flower bulbs

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara yang mempunyai kekayaan bahan pangan yang berlimpah karena terletak di garis khatulistiwa (Sukamto, 2017) . Kekayaan bahan pangan yang berlimpah dapat dilihat dari keanekaragaman buah-buahan, sayur-sayuran, umbi-umbian,  dan  bahan  pangan  lokal  lainnya  yang  tersebar  di  berbagai  wilayah  di Indonesia (Abidin  &  Candra  Pradhana,  2020) .  Menurut  Undang-Undang  Republik Indonesia  No.  18  Tahun  2012  tentang  pangan,  Pangan  adalah  segala  sesuatu  dari sumber  hayati  di  bidang  pertanian,  perkebunan,  kehutanan,  perikanan,  peternakan, perairan  dan  hasil  perairan,  baik  yang  diolah  maupun  yang  tidak  diolah,  yang dimaksudkan  untuk  konsumsi  manusia  sebagai  makanan  atau  minuman  dan menyediakan  bahan  makanan  dalam  jumlah  yang  besar.  di  Indonesia.  ,  perlu dikembangkan  konsumsi  pangan  lain  yang  bermanfaat  dan  memiliki  kebutuhan  gizi yang baik untuk konsumsi masyarakat (Kerans & Ngongo, 2022) . Salah satunya adalah penggunaan umbi-umbian yang banyak digunakan di masyarakat.
Umbi adalah bahan nabati yang banyak diperoleh dari dalam tanah (Rahayu et al., 2021) .  Umbi  adalah  organ  pada  tumbuhan  yang  berubah  ukuran  dan  bentuknya  untuk menyimpan  zat  tertentu  (biasanya  karbohidrat) (Koswara,  2013) .  Tanaman  umbi- umbian  yang  banyak  digunakan  sebagai  bahan  makanan  antara  lain  kentang,  ubi, singkong,  ubi  ungu,  dll.  Pada  umumnya  umbi-umbian  mengandung  kadar  karbohidrat yang tinggi dan protein yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis serealia (Nurainy, 2018) .  Selama  ini  umbi-umbian  hanya  dikenal  sebagai  sumber  kalori  yang  murah, namun  hanya  jika  pemanfaatannya  dioptimalkan,  Umbi  mengandung  bahan  yang menyehatkan,  seperti  protein  metabolisme  dalam  tubuh,  Kandungan  karoten  yang mencegah  kanker  paru-paru,  kandungan  serat  yang  baik  untuk  pencernaan  dan mencegah radang usus, Kandungan vitamin B6 meningkatkan kekebalan tubuh, otot dan sistem  saraf  serta  mengandung  antioksidan  yang  melindungi  tubuh  dari  radikal  bebas yang dapat mengurangi risiko kanker (Kholil, 2020) .
Hanya  di  Indonesia  jenis  umbi-umbian  sangat  beragam.  Namun  tidak  hanya tanaman bawang merah dengan varietas kentang saja, ubi jalar, ubi kayu dan ubi ungu dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  makanan (Shastra  Wijaya,  2022) .  Alternatif umbi-umbian adalah umbi bunga dahlia yang dapat digunakan sebagai bahan makanan. Pada tahun 1840-an, ketika terjadi wabah penyakit pada tanaman kentang Prancis, para ahli memperhatikan umbi dahlia sebagai sumber makanan, yang memiliki alasan untuk membuktikan  bahwa  orang  Meksiko  menggunakan  umbi  dahlia  sebagai  makanan, Selain itu, umbi dahlia masih digunakan sebagai makanan di beberapa tempat di kota- kota besar Meksiko (Sikumbang, S,. Hindersah, 2009) .
Umbi dahlia termasuk tanaman hias yaitu dahlia bunga potong yang seperti umbi lainnya  memiliki  umbi  untuk  perbanyakan  yang  dapat  dimanfaatkan  karena mengandung  karbohidrat  berupa  inulin,  gula  pereduksi  dan  selulosa (Sikumbang,  S,. Hindersah,  2009) .  Menurut Sutoni  (2021) diacu  dalam (Sikumbang,  S,.  Hindersah, 2009) Umbi dahlia juga mengandung lemak dan protein, serta beberapa mineral seperti kalium,  natrium,  kalsium  dan  magnesium.  Sebagian  besar  karbohidrat  dalam  umbi dahlia  adalah  inulin,  yang  berperan  penting  dalam  kesehatan  saluran  pencernaan manusia, serat makanan dalam umbi dahlia adalah serat makanan larut seperti inulin dan frukto-oligosakarida (Sikumbang,  S,.  Hindersah,  2009) .  Selain  gula,  inulin  yang terkandung dalam umbi dahlia juga mengandung lemak dan pati yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Selama  ini  tanaman  dahlia  hanya  dimanfaatkan  untuk  bagian  bunga  saja,  belum banyak  yang  memanfaatkannya  untuk  umbi (Romadhani,  2018) .  Jika  umbi  dikonversi menjadi  fruktosa  secara  enzimatis,  umbi  bunga  dahlia  dapat  menghasilkan  ±95% fruktosa,  hasil  ini  jauh  melebihi  fruktosa  yang  diproduksi  dari  pati  seperti  pada  saat telah dikomersialkan dari pati jagung yaitu hanya 45% saja (Sikumbang, S,. Hindersah, 2009) . Umbinya sendiri dapat dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif pengganti beras dan tepung terigu (Andaris, H,. Slamet, A,.Ilsak, 2021) .
Umbi  bunga  dahlia  memiliki  kandungan  gizi  yang  baik  diantaranya  karbohidrat total  76-82%,  serat  3,3-4,0%,  gula  reduksi  4,4-6,6%,  inulin  65-75%,  lemak  0,9-1,0%, protein  3,9-5,7%,  Abu  0,2-0,4%,  kalium  1,10-1,16%,  natrium  0,05-0,15%,  kalsium 0,05-0,10%, dan magnesium 0,025-0,075% (Sikumbang, S,. Hindersah, 2009) .
Umbi  dahlia  merupakan  sumber  inulin  yang  dapat  diolah  dengan  dua  cara pengolahan yang berbeda, yaitu ekstraksi etanol dari inulin dan pembuatan tepung umbi dahlia.  Namun,  inulin  murni  mempunyai  harga  yang  cukup  tinggi  yaitu  7  juta  per  kg. Oleh karena itu, kemungkinan lain adalah pemanfaatan umbi dahlia untuk menghasilkan umbi  dahlia  yang  filtratnya  digunakan  sebagai  sumber  inulin (Yuliana  et  al.,  2014) diacu dalam (Amelia, 2021) .
Tepung  umbi  dahlia  merupakan  proses  langsung  dari  umbi  dahlia  berkualitas dengan  menghilangkan  kandungan  airnya (Amelia,  2021) .  Perubahan  tepung  umbi bunga  dahlia  menjadi  tepung  umbi  bunga  dahlia  merupakan  salah  satu  langkah perluasan  penggunaan  menjadi  produk  setengah  jadi  atau  produk  jadi  dengan  umur simpan  yang  lebih  lama.  Dengan  demikian,  bahan  makanan  alternatif  dapat  dibuat dengan  mudah  dan  optimal  dari tepung  umbi  dahlia,  yang  kemudian  digunakan  dalam berbagai olahan makanan. Karakteristik dari tepung umbi bunga dahlia adalah memiliki tesktur  kehalusan  yang  baik,  berwarna  coklat,  dan  memiliki  aroma  khas  umbi  bunga dahlia (Busyrah,  2014) .  Berikut  adalah  kandungan  kimia  tepung  umbi  bunga  dahlia yang  sudah  pernah  diteliti  yaitu  karbohidrat  78,30-79,85%,  protein  3,81-,40%,  lemak 0,69%-0,77%, serat 1,65%-6,30%, inulin 50%-65%, amilosa 0,45-0,60%, daya serap air 1,569-2,460g/g, daya serap minyak 1,689-1,839g/g, kadar air 12,24%, kadar abu 2,77- 18,35%,  rendemen  12,72-18,35%,  suhu  gelatinasi  31,0-32,8 C,  dan  aktivitas antioksidan 33,33-33,77% (Sugiarti, 2017) .
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  melakukan  uji  analitik  untuk  mengolah  umbi bunga  dahlia  menjadi  tepung  agar  lebih  bermanfaat  dan  mudah  digunakan  dalam makanan atau minuman yaitu. H. Mengolah umbi dahlia menjadi tepung untuk menjadi bahan  pangan  alternatif.  Umbi  dahlia  diolah  menjadi  tepung  untuk  memperpanjang umur  simpan  umbi,  menjaga  kualitas,  dan  memudahkan  penggunaan  dalam  produksi pangan.  Manfaat  penelitian  ini  adalah  pengeringan  pada  suhu  yang  tepat  dapat mengurangi  kadar  air  pada  tepung  umbi  bunga  dahlia,  sehingga  meningkatkan  daya simpan  dan  mencegah  pertumbuhan  mikroba  yang  dapat  merusak  kualitas  tepung. Meningkatkan  kualitas  produk,  suhu  pengeringan  yang  tepat  dapat  mempertahankan kandungan  nutrisi  pada  tepung  umbi  bunga  dahlia  dan  mencegah  kerusakan enzimatik yang  dapat  merusak  kualitas  produk.  Selain  itu,  suhu  pengeringan  yang  optimal  juga dapat mempertahankan warna dan aroma tepung.

## METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan  melakukan uji  coba  pembuatan  tepung  umbi  bunga  dahlia.  Lokasi  penelitian  di  Laboratorium Pengolahan  Makanan  Program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga,  Fakultas  Teknik, Universitas  Negeri  Jakarta.  Penelitian  dimulai  dari  Juli  2022  –  Desember  2022.  Pada penelitian  ini  dilakukan  uji  organoleptik  kepada  5  orang  panelis  agak  terlatih  yaitu mahasiswa Program Studi Pendidikan, Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta.
Tahapan  pengolahan  tepung  umbi  bunga  dahlia  dimulai  dari  persiapan  alat, penyortiran bahan, pencucian umbi untuk menghilangkan sisa tanah, pengupasan kulit, pencucian kembali di air mengalir untuk meminimalisir terjadinya oksidasi pada umbi, pemotongan  umbi  menjadi  bagian-bagian  yang  tipis,  pengeringan  dengan  oven, penghalusan, penyakan, dan pengemasan tepung. Setiap tahap-tahap proses pengolahan umbi  harus  benar-benar  diperhatikan  karena  akan  berpengaruh  kepada  kualitas  tepung yang  dihasilkan  nantinya.  Berikut  penjelasan  tahap-tahap  pembuatan  tepung  umbi bunga dahlia yaitu persiapan alat, alat yang digunakan dalam proses pembuatan tepung umbi  bunga  dahlia  haruslah  dalam  keadaan  bersih  serta  kering,  beberapa  alat  yang digunakan diantaranya pisau, talenan, bowl, baking tray, digital scale, saringan 50 mesh, saringan  100  mesh,  blender,  sendok,  dan  wadah  tertutup;  pemilihan  bahan  adalah penyortiran  umbi  bunga  dahlua  yang  berkualitas  baik,  segar,  tidak  layu,  tidak mengkerut, dan tidak berbau atau busuk, hal ini bertujuan agar tepung yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik; pencucian I, umbi bunga dahlia terlebih dahulu dicuci pada air  yang  mengalir  hingga  bersih  agar  tidak  ada  lagi  tanah  yang  menempel  pada  kulit umbi;  pengupasan  kulit,  umbi  bunga  dahlia  yang  telah  dicuci  bersih,  selanjutnya akan masuk  ke  tahap  pengupasan  kulit  yang  dilakukan  dengan  menggunakan  pisau  hingga bersih; pencucian II, setelah kulit umbi bunga dahlia dikupas bersih, umbi bunga dahlia dicuci  kembali  yang  bertujuan  agar  umbi  bersih  sempurna  serta  bebas  dari  getah yang terdapat  pada  umbi  bunga  dahlia  serta  meminimalisir  terjadinya  proses  oksidasi  pada umbi; pemotongan umbi dahlia dilakukan dengan cara memotong tipis umbi mengikuti
bentuk  umbi  dengan  menggunakan  pisau;  pengeringan  dilakukan  dengan  cara menggunakan panas oven listrik dengan suhu rendah yaitu dengan suhu 80  C selama ±150  menit;  penghancuran  umbi  bunga  dahlia  yang  telah  mengering  secara  sempurna dengan  menggunakan  blender  hingga  menjadi  butiran  halus;  tahap  terakhir  pada pembuatan tepung umbi bunga dahlia adalah proses penyaringan atau pengayakan.
Proses pengayakan dilakukan dengan menggunakan 2 jenis saringan. Pengayakan pertama menggunakan saringan 50 mesh dan pengayakan kedua menggunakan saringan 100  mesh  hingga  menghasilkan  butiran  atau  serbuk  tepung  yang  benar-benar  halus seperti standart tepung pada umumnya; pengemasan, tepung umbi bunga dahlia dikemas didalam plastik yang aman untuk digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan pangan seprtu PP, HDPE, LDPE, dan PET. Proses pengemasan dan penyimpanan tepung harus diperhatikan dengan baik agar kualitas tepung dapat bertahan lama dan kualitas terjaga. Pengemasan  dilakukan  dengan  cara  memasukkan  tepung  yang  sudah  jadi  kedalam wadah  yang  telah  disediakan  dengan  berat  sama  rata.  Kemudian  bungkus  plastik akan divacuum dan disegel menggunakan vacuum sealer. Kemudian produk dapat disimpan ditempat  kering  dan  bersuhu  ruang.  Berikut  bagan  alir  pembuatan  tepung  umbi  bunga dahlia.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung  umbi  bunga  dahlia  merupakan  proses  langsung  dari  umbi  bunga  dahlia berkualitas  baik  dengan  cara  menghilangkan  komponen  air  yang  terkandung didalamnya (Amelia, 2021) . Pada penelitian ini digunakan umbi bunga dahlia sebesar 1 kg untuk diolah menjadi tepung umbi bunga dahlia. Selanjutnya dilakukan  sortir untuk memisahkan  umbi  yang  segar  dan  umbi yang  sudah  tidak  segar/busuk  dan  didapatkan 900  gr  umbi.  Lalu  umbi  yang  sudah  disortir  akan  dilakukan  pencucian  pertama  untuk menghilangkan sisa tanah yang menempel pada kulit. Setelah dicuci bersih didapatkan umbi seberat 850 gr. Proses selanjutnya adalah pengupasan kulit luar umbi unga dahlia dengan  menggunakan  pisau  dan  didapatkan  hasil  umbi  yang  telah  bersih  dari  kulit sebesar  800  gr.  Setelah  kulit  umbi  sudah  dikupas  semua,  tahap  selanjutnya  adalah proses  pencucian  kedua  untuk  menghidari  terjadinya  proses  oksidasi  pada  saat  umbi dikupas.  Setelah  proses  pencucian  selesai  tahap  selanjutnya  adala  proses  pemotongan umbi  secara  menipis  seperti  mengiris  chips.  Setelah  semua  umbi  bunga  dahlia  selesai dipotong,  susun  umbi  diatas  baking  tray  untuk  memasuki  tahap  pengeringan  dengan menggunakan  oven  listrik  dengan  suhu  pemanggangan  80 C  selama  ±150  menit. Setelah  proses  pemanggangan  selesai  didapatkan  berat  umbi  bunga  dahlia  yang  sudah kering sebesar 151 gr. Proses selanjutnya adalah proses penghalusan umbi bunga dahlia yang  telah  kering  dengan  menggunakan  blender.  Selanjutnya  umbi  bunga  dahlia  yang telah  dihaluskan  akan  melewati  proses  pengayakan,  yaitu  proses  pengayakan  dengan menggunakan  saringan  50  mesh  dan  selanjutnya  akan  dilanjutkan  proses  pengayakan dengan mengunakan saringan 100 mesh sehingga didapatkan hasil tepung umbi bunga dahlia yang memenuhi standart butiran kehalusan tepung yang baik dengan berat akhir tepung umbi bunga dahlia sebesar 151 gr.
Pada  penelitian  ini  dilakukan  pengulangan  3  kali  pada  pembuatan  tepung  umbi bunga  dahlia  yaitu  pengulangan  1  penggunaan  suhu  oven  terlalu  tinggi  sebesar  90 C sehingga diturunkan menjadi 80 C, pengulangan 2 penggunaan mesh saringan sebesar 80  mesh  yang  menghasilkan  tepung  agak  kasar  sehingga  mesh  dinaikan  menjadi  100 mesh, dan pengulangan 3 dilakukan dengan menggunakan susu oven sebesar 80 C dan penggunaan saringan dengan ukuran 100 mesh.

## Gambar 2 Tepung Umbi Bunga Dahlia
Setelah  didapatkan  hasil  akhir  tepung  umbi  bunga  dahlia  seberat  151  gr  maka didapatkan pula hasil rendemen dari tepung umbi bunga dahlia. Menurut Whika (2017) menyebutkan  rendeman  adalah  perbandingan  berat  kering  produk  yang  dihasilkan dengan berat bahan baku, nilai rendemen juga berkaitan dengan banyaknya kandungan
bioaktif  yang  merupakan  senyawa  yang  terkandung  dalam  tubuh  hewan  maupun tumbuhan,  senyawa  ini  memiliki  berbagai  manfaat  bagi  manusia  diantaranya  dapat dijadikan  sebagai  sumber  antioksidan,  antibakteri,  antiinflamasi,  dan  antikanker.  Hasil umbi  bunga  dahlia  yang  dibuat  menjadi  tepung  umbi  bunga  dahlia  pada  penelitian  ini didapatkan rendemen sebagai berikut:

## A. Aspek Warna

## Gambar 3 Grafik Aspek Warna
Grafik diatas menunjukkan bahwa perlakuan suhu oven yang digunakan pada pembuatan  tepung  umbi  bunga  dahlia  berpengaruh  terhadap  karakteristik organoleptik  aspek  warna  pada  tepung.  Pada  U1  (Ulangan  1)  merupakan  rata-rata terendah yaitu 3,8 pada aspek warna yaitu menunjukkan rata-rata warna yang dipilih adalah warna coklat tua yang ditandai oleh keberadaan garis jari-jari mendekati titik pusat    yang  menandakan  kualitas  warna menurun  dari  yang  ditetapkan.  Sedangkan pada U2 (Ulangan 2) memiliki nilai yang cukup baik berdasarkan garis pada jari-jari grafik  yang  menunjukkan  rata-rata  yang  dimiliki  yaitu  sebesar  4,6  yang menunjukkan warna yang dipilih adalah warna coklat. Pada U3 (Ulangan 3) didapati aspek  warna  dengan  rata-rata  tertinggi  yaitu  sebesar  5  dengan  warna  yang  dipilih adalah coklat yang memenuhi aspek menurut karakteristik tepung yang baik. Hasil kualitas  organoleptik  tepung  umbi  bunga  dahlia  menunjukkan  peningkatan  skala warna  karena  dipengaruhi  penggunaan  suhu  oven  yang  digunakan.  Hal  ini dikarenakan  karakteristik  warna  dari  tepung  umbi  bunga  dahlia  adalah  berwarna kecoklatan dikarenakan kadar abu yang dikandung sebesar 3,53% yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan jenis tepung lainnya (Sugiarti, 2017) .

## B. Aspek Aroma

## Gambar 4 Grafik Aspek Aroma
Aspek  aroma  yang  ditetapkan  adalah  beraroma  khas  umbi  bunga  dahlia.  Hal ini juga didukung oleh penelitian Amelia (2021) mengenai penggunaan tepung umbi bunga  dahlia  pada  pembuatan  semprong,  mengatakan  karakteristik  aroma  tepung umbi bunga dahlia adalah beraroma khas tepung umbi bunga dahlia.
Grafik diatas menunjukkan bahwa perlakuan suhu oven yang digunakan pada pembuatan  tepung  umbi  bunga  dahlia  tidak  terlalu  berpengaruh  terhadap karakteristik  organoleptik  aspek  aroma  pada  tepung.  Pada  U1  (Ulangan  1)  dan  U2 (Ulangan  2)  memiliki  nilai  yang cukup  baik  berdasarkan  garis  pada jari-jari  grafik yang  menunjukkan  garis-garis  yang  ada  berada  didekat  garis  pertama  yang menunjukkan  aroma  yang  dipilih  berada  pada  aspek  berorama  umbi  bunga  dahlia dan aspek beraroma manis. Pada U3 (Ulangan 3) didapati aspek aroma dengan rata- rata  tertinggi  yaitu  sebesar  5  dengan  aroma  yang  dipilih  adalah  beraroma  umbi bunga dahlia yang memenuhi aspek menurut karakteristik tepung yang baik.

## C. Aspek Rasa

## Gambar 5 Grafik Aspek Rasa
Aspek  rasa  yang  ditetapkan  adalah  agak  manis  atau  tawar.  Menurut ( Sikumbang,  S,.  Hindersah  2009) mengatakan  rasa  umbi  bunga  dahlia  yang
dikesankan  berbeda  jauh  yaitu  manis  dan  pahit  yang  disebabkan  oleh  kandungan gula fruktosa didalamnya. Hal ini dikarenakan waktu panen dari umbi bunga dahlia yang berbeda.
Grafik diatas menunjukkan pada U1 (Ulangan 1) rata-rata terendah yang bisa dilihat  dari  garis  jari-jari  yang  lebih  dekat  dengan  garis  pusat,  rata-rata  pada  U1 yaitu sebesar 4,2 hal ini dikarenakan terdapat 2 panelis memilih aspek rasa tawar, 2 panelis  memilih  aspek  rasa  agak  getir,  dan  1  panelis  memilih  getir.  Pada  U2 (Ulangan  2)  dan  U3  (Ulangan  3)  menghasilkan  kualitas  rasa  yang  tidak  jauh berbeda, bisa dilihat dari tabel diatas bahwa nilai-nilai yang dihasilkan dari panelis masih berada pada kualitas rasa yang baik.

## D. Aspek After Taste

## Gambar 6 Grafik Aspek After Taste
Aspek  after  taste  yang  ditetapkan  adalah  agak  getir.  Menurut Darminingsih 2016) dalam (Sikumbang,  S,.  Hindersah,  2009) perbedaan  rasa  umbi  dapat disebabkan oleh waktu panen yang berbeda, yaitu rasa manis dihasilkan oleh umbi yang  dipanen  pada  awal  musim  hujan  dan  rasa  pahit  dihasilkan  oleh  umbi  yang dipanen pada masa akhir pertumbuhan tanaman.
Grafik diatas menunjukkan pada U1 (Ulangan 1) rata-rata terendah yang bisa dilihat  dari  garis  jari-jari  yang  lebih  dekat  dengan  garis  pusat,  rata-rata  pada  U1 yaitu  sebesar  4  hal  ini  dikarenakan  terdapat  3  panelis  memilih  aspek  rasa  tawar, 1 panelis  memilih  aspek  rasa  agak  getir,  dan  1  panelis  memilih  getir.  Pada  U2 (Ulangan  2)  menghasilkan  rata-rata  yang  tidak  jauh  berbeda  dari  U1  (Ulangan  1) yang ditandai dengan garis jari-jari berada tidak jauh berbeda satu dengan lainnya. Pada  U2  rata-rata  yang  didapatkan  adalah  sebesar  4,2  yang  ditandai  dengan banyaknya panelis yang memilih pada aspek after taste tawar. Selanjutnya pada U3 (Ulangan 3) rata-rata yang dimiliki merupakan rata-rata tertinggi hal ini dapat dilihat dari garis jari-jari yang menjauh dari titik pusat. Pada U3 rata-rata yang dihasilkan adalah  sebesar  4,6  ditandai  dengan  banyaknya  panelis  yang  memilih  aspek  after taste agak getir.

## E. Aspek Kehalusan

## Gambar 7 Grafik Aspek Kehalusan
Grafik diatas menunjukkan bahwa penggunaan saringan yang digunakan pada pembuatan  tepung  umbi  bunga  dahlia  berpengaruh  terhadap  karakteristik organoleptik aspek kehalusan pada tepung. Menurut Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) standar mutu lolos ayakan adalah 100 mesh. Hasil penggilingan tepung diayak untuk  mendapatkan  tingkat  kehalusan  yaitu  butiran  halus  >10  mesh,  tepung  kasar atau bubuk <40 mesh, tepung agak halus 65-80 mesh, dan tepung halus >100 mesh.
Pada  U1  (Ulangan  1)  merupakan  rata-rata  terendah  yaitu  3,8  pada  aspek kehalusan yaitu menunjukkan rata-rata kehalusan yang dipilih adalah berbutir yang ditandai  oleh  keberadaan  garis  jari-jari  mendekati  titik  pusat    yang  menandakan kualitas kehalusan menurun dari yang ditetapkan. Sedangkan pada  U2 (Ulangan 2) dan U3 (Ulangan 3) didapati rata-rata yang tidak jauh berbeda yaitu sebesar 4,8 dan 5 dengan aspek kehalusan yang dipilih adalah halus yang memenuhi aspek menurut karakteristik  tepung  yang  baik.  Hasil  kualitas  organoleptik  tepung  umbi  bunga dahlia  menunjukkan  peningkatan  skala  kehalusan  karena  dipengaruhi  penggunaan besaran mesh saringan yang digunakan.

## KESIMPULAN
Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 5 orang panelis, yaitu mahasiswa Program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga,  Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri  Jakarta, bahwa  pada  kualitas  organoleptik tepung  umbi  bunga  dahlia  dengan  penggunaan suhu pengeringan  dan  penggunaan  mesh  yang  berbeda  pada  saringan  menghasilkan perbedaan  yang  signifikan  pada  aspek  warna  dan  tingkat  kehalusan.  Sedangkan  untuk aspek  aroma,  rasa,  dan  after  taste  tidak  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  pada pembuatan tepung umbi bunga dahlia. Didapatkan juga rendemen yang dihasilkan pada pembuatan tepung sebesar 18,86%. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk  mengumpulkan  data  yang  lebih  banyak  dan  menggunakan  analisis  data  statistik untuk mengetahui perbedaan kualitas diantara tepung umbi bunga dahlia.

## BIBLIOGRAFI
Abidin,  Z.,  &  Candra  Pradhana,  C.  (2020). Keanekaragaman  Hayati  Sebagai Komunitas Berbasis Autentitas Kawasan . Google Scholar
Amelia,  P.  (2021).  Physical  And  Organoleptic  Characteristics  Of  Semprong  Cookies Substitution  Of  Dahlia  Tuber  Flours  (Dahlia  Pinnata). Jurnal  Pendidikan  Tata Boga Dan Teknologi , 2 (1), 82–91. Google Scholar
Andaris, H,. Slamet, A,.Ilsak, M. (2021). Keanekaragaman Jenis Umbi-Umbian Sebagai Pangan Di Beberapa Wilayah Pulau Buton. Biosains , 7 (1). Google Scholar
Busyrah, M. (2014). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Pada  Pembuatan  Kue  Bapel  Terhadap  Daya  Terima  Panelis .  Universitas  Negeri Jakarta. Google Scholar
Darminingsih,  L.,  Wikanta,  W.,  &  Listiana,  L.  (2016). Pengaruh  Insektisida  Nabati Filtrat  Umbi  Gadung  (Discorea  Hispida  Dennst)  Terhadap  Respon  Belalang Kembara  (Locusta  Migratoria)  Dan  Implementasinya  Sebagai  Bahan  Ajar  Mata Kuliah Bioterapan . Universitas Muhammadiyah Surabaya. Google Scholar
Kerans,  G.,  &  Ngongo,  K.  P.  (2022).  Pelatihan  Pemanfaatan  Bahan  Pangan  Lokal Untuk  Menumbuhkan  Dan  Mengembangkan  Jiwa  Enterpreneurship  Himpunan Mahasiswa  Program  Studi  Pendidikan  Ipa. Bubungan  Tinggi:  Jurnal  Pengabdian Masyarakat , 4 (2), 573–580. Google Scholar
Kholil, K. (2020). Deskripsi Madu Trygona . Google Scholar
Koswara,  S.  (2013).  Teknologi  Pengolahan  Umbi-Umbian. Southeast  Asian  Food  And Agricultural Science And Technology (Seafast) . Google Scholar
Nurainy,  F.  (2018). Pengetahuan  Bahan  Nabati  I:  Sayuran,  Buah-Buahan,  Kacang- Kacangan, Serealia Dan Umbi-Umbian . Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Google Scholar
Rahayu, M., Ningsih, D. Q. W., & Arifa, N. (2021). Tumbuhan Rempah Dan Masakan Tradisional Di Kelurahan Nanggewer Mekar, Cibinong, Kabupaten Bogor. Jurnal Masyarakat Dan Budaya , 23 (3). Google Scholar
Romadhani,  F.  (2018). Studi  Etnobotani  Tanaman  Obat  Masyarakat  Di  Kecamatan Pacet Kabupaten Bandung . Fkip Unpas. Google Scholar
Shastra  Wijaya,  S.  (2022). Analisis  Tipe-Tipe  Amilum  Pada  Umbi-Umbian  Sebagai Referensi Praktikum Anatomi Tumbuhan . Uin Ar-Raniry. Google Scholar
Sikumbang,  S,.  Hindersah,  R.  (2009). Tanaman  Dahlia (1st  Ed.).  Unri  Press. Google Scholar
Sugiarti, D. P. (2017). Karakteristik Tepung Umbi Bunga Dahlia Dari Berbagai Warna Bunga Yang Berbeda . Universitas Andalas. Google Scholar
Sukamto,  M.  E.  I.  (2017).  Pengelolaan  Potensi  Laut  Indonesia  Dalam  Spirit  Ekonomi Islam  (Studi  Terhadap  Eksplorasi  Potensi  Hasil  Laut  Indonesia). Malia:  Jurnal Ekonomi Islam , 9 (1), 35–62. Google Scholar
Sutoni, A., & Cahyati, A. Y. (2021). Penyuluhan Pengaturan Pola Hidup Sehat Dalam Upaya Pencegahan Dan Pengendalian Hipertensi, Serta Penanggulangan Covid-19 Di  Desa  Ciranjang,  Kecamatan  Ciranjang,  Kabupaten  Cianjur. Ikra-Ith  Abdimas ,
4 (1), 8–18. Google Scholar
Whika,  F.  D.,  Leni,  R.,  &  Ismi,  R.  (2017).  Rendemen  Dan  Skrining  Fitokimia  Pada Ekstrak  Daun  Sanseviera  Sp. Jurnal  Penelitian  Pertanian  Terapan , 17 (3),  197– 202. Google Scholar
Yuliana,  R.,  Kusdiyantini,  E.,  &  Izzati,  M.  (2014).  Potensi  Tepung  Umbi  Dahlia  Dan
Ekstrak Inulin Dahlia Sebagai Sumber Karbon Dalam Produksi
Fruktooligosakarida  (Fos)  Oleh  Khamir  Kluyveromyces  Marxianus  Ducc-Y-003. Bioma: Berkala Ilmiah Biologi , 16 (1), 39–49. Google Scholar

## Copyright holder:
Raihana Amalia Novriza, Mutiara Dahlia, Ridawati (2023)
First publication right:

## Syntax Idea
This article is licensed under: