Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Handoko,  Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019

## ANALISIS ORIGINALITAS RESEP AYAM KESRUT SEBAGAI KULINER KHAS BANYUWANGI
Rudi Tri Handoko 1 , Firda Rachma Amalia 2 , Ayu Wanda Febrian 3 , dan Mohammad Nizar Rissai 4
Politeknik Negeri Banyuwangi rudi_rafif@poliwangi.ac.id 1 , firdaamalia11@poliwangi.ac.id 2 , ayuwanda@poliwangi.ac.id 3 , mnizarrissai.poliwangi@gmail.com 4

## Abstrak
Banyuwangi memiliki berbagai macam kuliner khas yang memiliki citarasa beragam, salah satunya kuliner Ayam Kesrut. Kuliner ini memiliki citarasa asam, pedas dan memiliki tiga aspek gastronomic  tourism yaitu  aspek  makanan,  aspek  budaya  dan  aspek  sejarah. Penelitian  ini  membahas  mengenai  resep  kuliner  khas  Banyuwangi  yaitu  Ayam  Kesrut, mengetahui  perbedaan  resep  menurut  daerah  masing-masing  dan  mencari  tahu  resep Ayam Kesrut yang sebenarnya. Penelitian ini dilakukan di tiga daerah yaitu Desa Kemiren, Desa Glagah dan Desa Rogojampi. Metode penelitian ini menggunakan metode Deskriptif Kualitatif. Melalui  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa, terdapat perbedaan resep masing- masing daerah yang memiliki ciri khas sendiri. Untuk hasil originalitas resep kuliner Ayam Kesrut yaitu ayam kampung muda, cabai merah, cabai rawit, ranti dan belimbing wuluh saja dan selebihnya merupakan bumbu tambahan masing- masing daerah.
Kata kunci: Originalitas, Resep Kuliner, Kuliner khas

## Abstract
Banyuwangi has a variety of culinary specialities that have a variety of flavors, one of wich is  a  Ayam  Kesrut.  This  culinary  has  a  spicy  and  sour  taste  and  has  three  aspect  of Gastronomic  Tourism,  namely  the  food  aspect,  the  historical  aspect,  and  cultural aspectThis research discusses the typical culinary recipes of Banyuwangi namely Ayam Kesrut, knowing the differences in recipes according to their respective regions and find out the true Ayam Kesrut recipes. This research was conducted in three regions, namely Kemiren  Village,  Glagah  Village,  Rogojampi  Village.  This  research  method  uses Descriptive Qualitative method.Through this research shows that there are differences in the recipes of each region that has its own characteristics. For the results of the originality of the Ayam Kesrut culinary recipes, namely Ayam Kampung Muda, red chili, rawit pepper, ranti, blimbing wuluh and the rest are additional spices in each region.
Keywords: Originality, Culinary, Culinary Recipes

## PENDAHULUAN
Pariwisata  merupakan  salah  satu industri  andalan  yang  harus  terus  ditumbuh kembangkan oleh suatu negara karena terbukti mampu menyumbang devisa secara signifikan dan mampu menarik wisatawan domestik dan mancanegara.  Pariwisata  adalah  sebuah industri  yang  didalamnya  terdapat  komponen yang  disebut  4A,  yaitu  atraksi  wisata, aksesibilitas, amenity atau  fasilitas,  dan ancillary atau  organisasi  yang  mengurus
kepariwisataan, Cooper (1993 dalam prasiasa 2013).  Dari  keempat  komponen  tersebut pengeluaran  cukup  banyak  dilakukan  oleh wisatawan  pada amenity yang  berhubungan dengan pembelian food and beverage . Kondisi tersebut didukung data pengeluaran wisatawan dari Kementerian Pariwisata (2014), menunjukkan  pengeluaran  pada  makanan berada  di  posisi  kedua  setelah  angkutan dengan  persentase  19,6  %. Master  Card Cresent Rating Muslim Shopping Travel Index
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
pada  tahun  2014  juga  mencatat  bahwa pengeluaran wisatawan di Asia Pasifik sebesar US$26  miliyar  untuk  makanan  dan  minuman (Purnama,  2015).  Peningkatan  citra  untuk mencapai  target  jumlah  kunjungan  wisatawan memerlukan adanya strategi pemasaran yang baik  dari  kuliner  yang  diunggulkan.  Kuliner khas  yang  berada  pada  suatu  destinasi pariwisata dipercaya sebagai alat promosi dan pembentuk citra destinasi yang efektif (Hjalager dan  Richards,  2002).  Pendekatan  wisata kuliner  dapat  melalui  aspek gastronomic tourism. Menurut  Hall  dan  Sharples  (2003) pariwisata  gastronomi  adalah  perjalanan pengalaman  ke  kawasan  gastronomi,  untuk tujuan  rekreasi  atau  hiburan,  yang  mencakup kunjungan  ke  produsen  makanan  primer  dan sekunder, festival gastronomi, pameran makanan, event , pasar petani, acara memasak dan  demonstrasi,  mencicipi  produk  makanan berkualitas  atau  kegiatan  pariwisata  yang berkaitan dengan makanan.
Selain  itu,  sebagai  tujuan  wisata, bahasa  Inggris  juga  perlu  dipertimbangkan untuk  mendukung  keberhasilan  komunikasi dengan  wisatawan  asing,  bahasa  inggris merupakan  salah  satu  aspek  penting  dalam komunikasi.  Bahasa  Inggris  ada  sebagai bahasa global, oleh karena itu bahasa Inggris secara  luas  dianggap  sebagai  bahasa  global (Anggayana, Nitiasih & Budasi, 2016). Bahkan dikenal sebagai bahasa internasional (Asriyani, Suryawati & Anggayana, 2019).
Hal  ini  dilakukan  untuk  meminimalisir kesalahan  pada  aspek  tata  bahasa  atau grammar  bahasa  Inggris,  seperti  penggunaan bentuk  tenses  dalam  kalimat  (Lindawati, Asriyani  &  Anggayana,  2018).  Tata  bahasa atau  dalam  bahasa  Inggris  disebut  dengan grammar  adalah  seperangkat  peraturan  yang terdapat  dalam  bahasa  tertentu  (Lindawati, Asriyani  &  Anggayana,  2019).  Memungkinkan mengembangkan kompetensi komunikatif mereka  dalam  empat  keterampilan  bahasa, yaitu  keterampilan  menyimak,  berbicara, membaca  dan  menulis  (Asriyani,  Suryawati  & Anggayana,  2019).  Walaupun  di  Indonesia terdiri  dari  berbagai  dialek  tidak  menjadi halangan  (Anggayana,  Budasi  &  Suarnajaya, 2014). Berbahasa Inggris saat ini telah menjadi percakapan  yang  sering  dilakukan  oleh
wisatawan  asing  (Anggayana,  Budasi,  & Kusuma, 2019).
Berdasarkan  observasi  awal  yang dilakukan  oleh  peneliti,  Banyuwangi  memiliki berbagai  macam  kuliner  khas  yang  memiliki citarasa beragam, salah satunya adalah kuliner Ayam Kesrut. Kuliner ini memiliki citarasa asam pedas  nan  segar  yang  mana  memiliki  tiga aspek gastronomic  tourism yaitu  aspek makanan,  aspek  budaya  dan  aspek  sejarah. Aspek  yang  terkandung  adalah  kuliner  ini berbahan  dasar  ayam  kampung  muda  yang direbus  dengan  bumbu  sederhana  seperti kecombrang, cabai rawit, cabai merah, bawang merah, terasi dan diberi irisan belimbing wuluh.
Kuliner  ini  berasal  dari  suku  asli Banyuwangi  suku  Using  Kemiren,  dulunya ayam  kesrut  ini  dimasak  di  saat-saat  tertentu saja,  seperti  pada  saat  syukuran  atas  hasil panen yang  melimpah  dan  apabila  salah  satu rumah  adat  suku  Using  berdiri.  Ayam  kesrut memiliki  citarasa  yang  khas  dengan  bahan yang sederhana dan tidak dimiliki oleh daerah lainnya, yang mana memiliki nilai sejarah yang tinggi  dan  patut  untuk  di  lestarikan  dengan keaslian  resepnya.  Semakin  tahun  semakin banyak masyarakat yang tahu akan kuliner ini, tidak hanya di Desa Kemiren saja, tetapi juga merambah  ke  daerah  lainnya,  akhirnya semakin  banyak  versi  resep  yang  muncul membuat  wisatawan  yang  berkunjung  untuk mencicipi kuliner ini tidak mengetahui keaslian resep kuliner ini. Misalkan ada wisatawan yang menikmati  kuliner  ayam  kesrut  di  Desa Kemiren ayam kesrutnya menggunakan kecombrang  dan  bumbunya  tidak  ditumis, sedangkan  di  daerah  Rogojampi  bumbunya ditumis  terlebih  dahulu.  Hal  ini  jika  dibiarkan saja  maka  akan  membuat  lunturnya  warisan budaya dalam segi kuliner.

## TINJAUAN PUSTAKA Pariwisata
Pariwisata menurut  undang  undang republik  Indonesia  nomor  10  tahun  2009 tentang kepariwisataan adalah kegiatan perjalanan  yang  dilakukan  seseorang  atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan  pribadi,  atau  mempelajari keunikan  daya  tarik  wisata  yang  dikunjungi
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
dalam  waktu  sementara.  Menurut  Buchli (dalam  Wibowo,  2008)  pariwisata  adalah Perpindahan  tempat  untuk  sementara  waktu dan  mereka  yang  melakukan  perjalanan tersebut memperoleh pelayanan dari perusahaan-perusahaan yang bergerak dalam industri pariwisata.
Dalam pelayanan tersebut, fasilitas dan kualitas  pelayanan  menjadi  ujung  tombak dalam  hal  pemberian  kesan  baik  terhadap pelayanan  (Anggayana  &  Sari,  2018).  Dalam industri  pariwisata  budaya  dimasukkan  ke dalamnya  (Redianis,  Putra  &  Anggayana, 2019). Sektor pariwisata mampu menyediakan ekonomi,  sosial  dan  budaya  yang  bermanfaat bagi  semua  pelaku  pariwisata stakeholders (Osin,  Pibriari  &  Anggayana,  2019).  Menurut Spillane  (1991),  pariwisata  adalah  kegiatan melakukan perjalanan dengan tujuan mendapatkan kenikmatan, mencari kepuasan, mengetahui sesuatu, memperbaiki kesehatan, menikmati olahraga atau istirahat, menunaikan tugas, berziarah, dan lain-lain.
Tidak  mengherankan  bahwa  industri pariwisata  menjadi  sektor  ekonomi  utama,  di mana sebagian besar orang bekerja di industri pariwisata (Budasi & Anggayana, 2019). Pada dasarnya,  kemajuan  suatu  bangsa  sangat ditentukan oleh kualitas pendidikan penduduknya  (Anggayani  &  Osin,  2018). Sektor  pariwisata  terus  digalakkan  karena sektor ini merupakan andalan dalam menghasilkan  pendapatan  masyarakat  serta devisa bagi negara (Suryawati, & Osin, 2019). Dengan berkembangnya suatu industri pariwisata akan berpengaruh kepada meningkatnya pendapatan masyarakat sekitar obyek wisata serta terciptanya lapangan kerja (Osin, Kusuma, & Suryawati, 2019).

## Kuliner Khas
Istilah  kuliner  di  Indonesia  dapat dikatakan  baru  terdengar  gaungnya  sejak tahun  2005  berkat  “Wisata  Kuliner”,  sebuah tayangan  televisi  yang  meliput  tempat-tempat makan unik atau sudah memiliki reputasi yang baik.  Sejak  saat  itu,  kata  kuliner  menjadi semakin  populer  dan  menjadi  sesuatu  yang identik  dengan  mencicipi  berbagai  jenis makanan  dan  minuman  (Kanal  Informasi, 2019). Kuliner adalah hasil olahan yang berupa
masakan berupa lauk-pauk, makanan maupun minuman.  Kuliner  tidak  terlepas  dari  kegiatan masak-memasak yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Sedangkan  pengertian  khas  dalam  kamus besar  bahasa  Indonesia  (KBBI)  adalah keistimewaan  yang  tidak  dimiliki  oleh  daerah lain.  Jadi,  dapat  diartikan  bahwa  pengertian kuliner  khas  adalah  sebuah  hasil  olahan berupa  makanan  atau  minuman  suatu  daerah yang tidak dimiliki oleh daerah lainnya .

## Originalitas
Original berasal  dari  bahasa  inggris  yang  jika diartikan  ke  dalam  bahasa  Indonesia  yang berarti  orisinal,  yang  dalam  Kamus  Besar Bahasa  Indonesia  (KBBI)  berarti  asli. Original atau  bisa  dikatakan  dengan  otentik  yang artinya  keaslian  dari  suatu  daerah.  Seperti contoh,  jika kita  mendengar  tentang  makanan khas  kota  Padang,  maka  yang  terbesit  dalam pikiran  kita  adalah  rendang.  Jadi,  dapat disimpulkan  bahwa  rendang  adalah  kuliner khas asli dari padang.

## Pariwisata Gastronomi
Secara historis dan etimologis, gastronomi  berkaitan  dengan  saran  dan panduan tentang apa yang harus dimakan dan diminum  di  mana,  kapan,  dengan  cara  apa, kemudian  kombinasi  ini  juga  dapat  dipahami sebagai 'seni hidup', kepemilikan keterampilan dan  pengetahuan  yang  berkaitan  dengan makanan  dan  minuman  dan  pilihan  mereka, yang meningkatkan kesenangan dan kenikmatan  makan  dan  minum.  Kesenangan seperti  itu  merupakan  pusat  pariwisata gastronomi  yang  berkembang  sebagai  bagian dari  pariwisata  budaya  di  mana  pengalaman berpartisipasi  dalam  budaya  yang  berbeda adalah pusatnya (Santich, 2004).
Menurut Wolf. (2002), Wisata gastronomi adalah serangkaian kegiatan yang menampilkan  makanan  lokal  dan  budaya makanan  yang  unik  untuk  menarik  wisatawan untuk  menikmati  makanan  lokal.  Beliau  juga menekankan  bahwa  pariwisata  gastronomi memotivasi wisatawan untuk menikmati makanan dan pengalaman bersantap yang tak terlupakan pada saat bersamaan.
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
Menurut Messakh dan Indonesia Ministry  of  Tourism, 2017,  konsep  pariwisata gastronomi  secara  keseluruhan  unik  dan menarik  karena  dari  berbagai  aspek  suatu destinasi  wisata.  Sebagai  contoh,  pariwisata gastronomi  di  Indonesia  dipengaruhi  oleh sejarah,  budaya,  dan  makanan,  yang  saling mempengaruhi melalui lebih banyak lagi aspek yang  dapat  disajikan,  bukan  hanya  bahan- bahan  saja  yang  terdapat  pada  resep masakan,  tetapi  terdapat  juga cara  mengolah bahan  makanan  dalam  membuat  suatu masakan (Lestari dan Kusrini, 2012).
Aspek  utama  Gastronomi  Indonesia meliputi:
a. Food (makanan):  jelas  aspek  sentral  dari pariwisata  gastronomi,  dipengaruhi  oleh budaya dan sejarah, melalui ritual/ceremony (upacara)  dan  (spices)  rempah-rempah masing-masing.
b. Culture (budaya):  diatur oleh  makanan  dan sejarah  Indonesia. Storytelling (bercerita) telah  membuat  sejarah  tetap  hidup  selama berabad-abad sementara ritual dan upacara yang  terlibat  dalam  proses  memasak memungkinkan makanan untuk tetap otentik dan sesuai dengan nikmat tradisional. c. History (sejarah): pengaruh yang selalu ada pada keahlian memasak Indonesia, dibentuk oleh kedua campuran budaya abad ke-16  (termasuk  pengaruh  dari  kerajaan Sriwijaya,  Mataram  dan  Majapahit)  serta perdagangan  rempah-rempah  abad  ke-18. Hal  ini  adalah platform dalam  penciptaan narasi  yang  kuat  untuk  budaya  makanan Indonesia, dengan tujuan utama
pencapaian keaslian, lokalitas dan kebaruan dalam pengalaman wisatawan.

## Soup
Pada  suatu  susunan  menu  lengkap makanan  terdapat  tiga  bagian  yang  terbagi atas appetizer (hidangan pembuka), maincourse (hidangan    utama),  dan dessert (hidangan  penutup). Appetizer (hidangan pembuka) merupakan hidangan yang disajikan sebelum maincourse (hidangan  utama)  yang disajikan  bertujuan  untuk  membangkitkan nafsu makan, porsinya pun tidak terlalu besar dan cenderung bersifat a la minute atau proses pembuatannya  tidak  memakan  waktu  lama. Sedangkan soup (hidangan  berkuah)  adalah bahan  makanan  yang  terbuat  dari  sayuran, ikan,  daging  dan  unggas,  yang  berkuah  cair atau  kental  yang  diberi  rasa  atau  bumbu. Dalam  menu soup, terdapat  beberapa  fungsi untuk  membangkitkan  selera  makan,  untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau memasuki  hidangan  berikutnya.  (Akparindo, 2019).

## Resep Masakan
Resep masakan merupakan panduan bagi seseorang  dalam  mengolah  bahan  makanan menjadi hidangan yang dapat disajikan, bukan hanya  bahan-bahan  saja  yang  terdapat  pada resep  masakan,  tetapi  terdapat  juga cara mengolah  bahan  makanan  dalam  membuat suatu masakan (Lestari dan Kusrini, 2012).

## Kuliner Ayam Kesrut
Menurut Febrian (2019) Ayam Kesrut merupakan  kuliner  khas  Banyuwangi. Orang Kemiren  menamai  Uyah  Asem,  karena  jaman dulu  masyarakat  Kemiren  tidak  pernah membeli  bahan  masakan,  hanya  garam  saja yang beli, karena kita menanamnya sendiri, jadi kalau  mau  masak  di  sawah  langsung mengambil bahan-bahannya di kebun langsung  dihaluskan  kemudian  dimasukan  ke dalam kuah Ayam Kesurt.  Ayam Kesrut yang berbahan  dasar  ayam  kampung  muda  diberi bumbu  sederhana  seperti  bawang  merah, cabai  merah,  cabai  rawit,  sedikit  terasi  dan diberi  potongan  kecombrang.  Dulunya  Ayam Kesrut  ini  dimasak  pada  saat –  saat  tertentu saja,  seperti  pada saat  berdirinya  rumah  adat
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
suku  Using  dan  pada  saat  panen  raya melimpah.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dimulai  di  desa  Kemiren kecamatan  Glagah  kabupaten  Banyuwangi. Tempat  ini  dipilih  karena  selain  terdapat  suku asli  Banyuwangi  yaitu  suku  Using , juga memiliki sejarah kuat akan kemunculan kuliner khas  Banyuwangi  yaitu  Ayam  Kesrut  ini. Kemudian  dilanjutkan  di  daerah-daerah  di Kabupaten Banyuwangi yang terindikasi memiliki  resep  kuliner  Ayam  Kesrut  dengan versi yang berbeda.
Metode  penelitian  ini  menggunakan metode deskriptif kualitatif, pendekatan kualitatif  merupakan  metode-metode  untuk mengeksplorasi  dan  memahami  makna  yang dianggap  berasal  dari  masalah  sosial  atau kemanusiaan.  Proses  penelitian  kualitatif  ini melibatkan  upaya-upaya  penting,  seperti mengajukan pertanyaan-pertanyaan dan prosedur-prosedur,  mengumpulkan  data  yang spesifik dari para partisipan, menganalisis data secara  induktif  mulai  dari  tema-tema  yang khusus  ke  tema-tema  yang  umum,  dan menafsirkan  makna  data.  Penelitian  ini menggunakan  teknik  pengumpulan  data  yaitu observasi, dokumentasi dan wawancara.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Banyuwangi  memiliki  berbagai  macam kuliner khas yang memiliki cita rasa beragam, mulai  dari  kuliner  dengan  citarasa  manis sampai  yang  pedas,  salah  satunya  adalah kuliner Ayam Kesrut atau masyarakat Kemiren menyebutnya Uyah  Asem. Kuliner  ini  sudah menjadi  kuliner  yang  sangat  digemari  oleh masyarakat  Banyuwangi.  Menurut  Ibu  Holilah (warga suku Using Kemiren) resep dari Ayam Kesrut  ini  cukup  sederhana  dan  mudah dijumpai  di  lingkungan  sekitar,  seperti  cabai merah,  cabai  rawit,  kemiri,  bawang  merah, laos, daun salam, kunyit dan tunas dari pohon kecombrang atau orang Banyuwangi menyebutnya lucu. Cara  memasaknya  pun cukup  mudah,  yaitu  pertama  ayam  kampung muda  yang  sudah  dipotong  dan  dibersihkan direbus  sampai  matang,  kemudian  direbus kembali  dengan  air  yang  berbeda,  hal  ini dilakukan  agar  ayam  benar-benar  bersih  dan
matang,  setelah  itu  haluskan  semua  bumbu dan masukkan kedalam rebusan ayam, setelah itu masukkan daun salam dan potongan tunas kecombrang untuk memunculkan citarasa yang khas.
Menurut Bapak Sucipto (Generasi ke -6 Barong Sapujagad Kemiren), kuliner ini sudah ada sejak 200 tahun yang lalu. Pada masa itu kuliner  ini  dimasak  pada  saat-saat  tertentu saja,  seperti  saat  syukuran  atas  panen melimpah, berdirinya rumah adat Banyuwangi, dan  pada  saat  mendirikan  pondok  di  sawah, pada  masa  itu  orang-orang  bekerja  secara gotong-royong  ( ngersoyo ),  setelah  bekerja secara gotong-royong, mereka akan disuguhkan makanan-makanan yang membuat rasa  lelah  hilang  seperti ketan  urap (ketan diberi  parutan  kelapa  dan  bubuk  kacang)  dan tentunya Uyah Asem. Mereka akan senang jika menikmati  suguhan  secara  bersama  dan dengan  diiringi  musik Angklung  Paglak (alat musik tradisional yang terbuat dari bambu dan dimainkan diatas Paglak /pondok).
Aspek  utama  Gastronomi  Indonesia meliputi:
a. Food (makanan):  jelas  aspek  sentral  dari pariwisata  gastronomi,  dipengaruhi  oleh budaya dan sejarah, melalui ritual/ceremony (upacara)  dan  (spices)  rempah-rempah masing-masing.
b. Culture (budaya):  diatur oleh  makanan  dan sejarah  Indonesia. Storytelling (bercerita) telah  membuat  sejarah  tetap  hidup  selama berabad-abad.
c. History (sejarah): pengaruh yang selalu ada pada keahlian memasak Indonesia, dibentuk  oleh  kedua  campuran  budaya
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
abad  ke-16  (termasuk  pengaruh  dari kerajaan Sriwijaya, Mataram dan Majapahit) serta  perdagangan  rempah-rempah  abad ke-18.  Hal  ini  adalah platform dalam penciptaan  narasi  yang  kuat  untuk  budaya makanan  Indonesia,  dengan  tujuan  utama pencapaian keaslian, lokalitas dan kebaruan dalam pengalaman wisatawan.
Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan  konsep  segitiga  Gastronomi Indonesia  yang  terdiri  dari  tiga  aspek  yaitu, aspek  Sejarah,  aspek  Budaya,  dan  Aspek Makanan.  Kemudian  membahas  tentang originalitas  resep  kuliner  Ayam  Kesrut  khas Banyuwangi dalam aspek makanan. Berdasarkan dari hasil penelitian, kuliner Ayam Kesrut  ini  juga  memiiki  nilai  budaya  yang terkandung.  Dulunya,  Ayam  Kesrut  dimasak pada saat Ngersoyo saja, tetapi semakin tahun kuliner  ini  dijadikan  sebagai  masakan  sehari- hari oleh masyarakat Banyuwangi.
Originalitas yang dimaksud disini adalah bumbu-bumbu pokok yang harus ada di dalam masakan Ayam Kesrut dan jika bumbu- bumbu  tersebut  ada,  maka  bisa  dikatakan bumbu pokok Ayam Kesrut. Kemudian jika ada bumbu-bumbu  yang  lain,  merupakan  bumbu tambahan versi daerah masing-masing. Berikut merupakan  hasil  penelitian  resep  masakan Ayam Kesrut  di  beberapa daerah yang sudah ditambahkan beberapa bumbu tambahan.

## A.  Analisis Resep Ayam Kesrut Versi Desa Kemiren.
Di Desa Kemiren, Ayam Kesrut disebut Uyah Asem yang berarti garam dan asam. Hal ini  dikarenakan  pada  zaman  dahulu  masakan ini  mempunyai  bumbu  yang  sederhana. Menurut Bapak Sucipto (generasi ke-6 Barong Sapujagad Kemiren), waktu itu orang memasak Ayam  Kesrut  hanya  bermodalkan  garam  dan daun wadung saja,  tanpa  tambahan  bumbu lainnya. Menurut Bapak Sucipto (generasi ke-6 Barong  Sapujagad  Kemiren),  waktu  itu  orang memasak  Ayam  Kesrut  hanya  bermodalkan garam dan daun wadung saja, tanpa tambahan bumbu lainnya . Ayam Kesrut ini dimasak pada saat  mereka  menjaga  sawahnya  dari  hama selama  7  bulan,  sampai  padi  siap  untuk dipanen,  selain  itu  dimasak  pada  saat  sawah akan  panen,  mereka  akan  bergotong-royong
( Ngersoyo ) untuk memanen padi tersebut dan dimasakkan Ayam Kesrut ini, selain pada saat memanen  sawah,  Ayam  Kesrut  atau Uyah Asem ini  dimasak  pada  saat  mendirikan pondok di sawah dan mendirikan rumah adat, karena pada zaman dulu jika ada  masyarakat Desa  Kemiren  yang  akan  pindah  rumah, mereka  tidak  membongkar  seluruhnya  tetapi memindahkan rumah tersebut dari tempat asal ke  tempat  barunya,  hal  ini  membutuhkan tenaga yang banyak dan tentunya orang-orang yang  sudah  bergotong-royong  akan  senang jika disuguhkan makanan Ayam Kerut ini.
Terdapat sisi lain dari arti Uyah Asem itu sendiri,  menurut  Bapak  Herman  (Pemilik Warung  Pesantogan  Kemangi)  arti  dari  kata Uyah  Asem adalah umyah-umyah  myakne ayem (rumah  tangganya  dalam  keadaan tentram  dan  damai) . Hal  ini  berkaitan  dengan masyarakat Desa Kemiren yang akan berpindah rumah, berharap akan lebih tentram lagi  daripada  rumah  yang  sebelumnya. Sebagaimana kutipan berikut.
“kalau Uyah  Asem disini  ada pada  saat Ngersoyo atau bergotong-royong untuk mendirikan  rumah,  jika  ada orang  yang  masak Uyah
Asem berarti  ada  orang  yang sedang  mendirikan  rumah. Karena pada jaman dulu kalau ada orang yang pindah rumah itu  tidak  dibongkar  semua mas,  tetapi  hanya  sebagian dan  sebagian  lagi  digotong rame-rame mas. Bisa dikatakan Uyah Asem sebagai simbol  agar  harapan  orang yang baru pindah rumah lebih tenang  dan  damai  dengan rumah  barunya.”  (wawancara dengan  Bapak  Herman,  Juli 2019) Resep Ayam Kesrut mengalami variasi dari  waktu  ke  waktu,  dan  semakin  kompleks. Pada  saat  ini  resep  Ayam  Kesrut  di  Desa Kemiren mengalami variasi dari resep sebelumnya.    Menurut  Ibu  Holila  (warga  asli Desa Kemiren), konsep Gastronomi Indonesia dari  segi  Makanan  atau  resep  Ayam  Kesrut dalam tabel sebagai berikut.
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
Nama Bahan Jumlah Ayam Kampung Muda 1 Ekor Cabe Merah 2 Buah Cabe Rawit 20 Buah Kunyit Secukupnya Bawang Merah 5 Siung Bawang Putih 2 Siung Terasi Secukupnya Ranti 1 Buah Daun Salam 3 Lembar Kecombrang 1 Ruas Sayur Buncis Sesuai Selera
Untuk pengolahannya pun  cukup sederhana,  pertama  ayam  kampung  muda yang  sudah  dibersihkan  kemudian  dipotong menjadi  beberapa  bagian.  Menurut  Ibu  Holila (warga  asli  Desa  Kemiren)  pemilihan  ayam kampung  yang  masih  muda  ( pethetheng ) bertujuan  agar  daging  yang  dihasilkan  masih empuk  dan  terasa  ada  manis-manisnya. Setelah  itu  direbus  sampai  matang  dan diberi irisan  kecombrang  agar  bau  khas  dari kecombrang tersebut keluar, Pak Sucipto juga menambahkan  untuk lucu atau  kecombrang harus  yang  masih  segar  baru  di  ambil  dari pohonnya, hal ini bertujuan untuk mempertahankan kesegaran dari kecombrang itu  sendiri.  Sembari  menunggu  ayam  matang, bumbu-bumbu diatas dihaluskan kecuali daun salam dan alat untuk menghaluskan pun harus menggunakan ulegan, tidak boleh menggunakan penghalus otomatis atau blender karena  akan  mempengaruhi  rasa  dari Ayam  Kesrut  itu  sendiri.  Setelah  halus  dan ayam  sudah  matang,  buang  air  rebusan tersebut  kemudian  rebus  kembali,  hal  ini bertujuan  agar  kotoran  dari  ayam  tersebut benar-benar  hilang,  tunggu  hingga  mendidih kembali  kemudian  masukkan  bumbu  yang sudah dihaluskan tadi ke dalam rebusan ayam, kemudian  tambahkan  garam  secukupnya  lalu sajikan.
Jadi  dapat  disimpulkan  bahwa  aspek makanan  dari  konsep  Gastronomi  Indonesia yang  dimiliki  kuliner  Ayam  Kesrut  versi  desa Kemiren  ini  memiliki  bumbu-bumbu  yang sudah  mengalami  inovasi  dari  resep  jaman nenek  moyang  dulu.  Kuliner  ini  bercitarasa asam yang dihasilkan dari ranti dan lucu , untuk ciri  khas warna dari  kuliner  ini  adalah  bening sedikit kuning yang dihasilkan dari kunyit.

## B. Analisis Resep Ayam Kesrut Versi Desa Glagah
Di  Desa  Glagah  kuliner  Ayam  Kesrut merupakan kuliner yang sangat digemari oleh masyarakat  Desa  Glagah,  hampir  setiap  hari terdapat  masyarakat  yang  memasak  kuliner ini.  Sama  halnya  di  Desa  Kemiren,  mereka menyebut  Ayam  Kesrut  adalah Uyah  Asem, dulunya Uyah Asem dimasak pada saat acara syukuran  untuk  rumah  yang  baru  selesai dibangun.  Tidak  hanya  itu, Uyah  Asem dimasak pada saat acara nikahan atau hajatan lainnya dan masakan ini diperuntukkan untuk para pelabot (orang-orang  yang  membantu kelancaran  hajatan).  Seiring  berjalannya waktu, masakan ini menjadi masakan sehari- hari oleh masyarakat Desa Glagah, dan tidak dimasak pada saat syukuran rumah saja.
Untuk  bumbu  dan  bahan-bahan  yang dibutuhkan  untuk  memasak  Ayam  Kesrut  di Desa  Glagah  sangat  mudah  dan  lebih sederhana  dari  Desa  Kemiren.  Menurut  ibu Sumiyati (warga asli Desa Glagah) bumbu dan bahan yang  dibutuhkan  yang  mewakili  aspek makanan  dari  konsep  Gastronomi  Indonesia dalam  bentuk  tabel  dan  gambar  sebagai berikut.
Bahan Jumlah Ayam Kampung Muda 1 Ekor Cabe Merah 5 Buah Cabe Rawit 10 Buah Belimbing Wuluh 8 Buah Ranti 4 Buah Daun Wadhung 5 Lembar
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
Berdasarkan  dan tabel di atas, dapat diketahui bahwa bumbu-bumbu yang dibutuhkan  untuk  memasak  Ayam  Kesrut Dersi  desa  Glagah  sangat  sederhana  yaitu cabai besar, cabai rawit, ranti, belimbing wuluh dan  juga  daun wadhung. Untuk  cara pengolahannya cukup mudah, pertama rebus ayam kampung muda yang sudah dibersihkan dan  dipotong  menjadi  beberapa  bagian, sembari  menunggu  matang,  haluskan  cabai merah,  cabai  rawit  dan  ranti  menggunakan ulegan setelah halus, iris halus daun wadhung dan  belimbing  wuluh  memarkan,  hal  ini bertujuan agar air yang berasal dari belimbing wuluh keluar. Setelah ayam matang, buang air rebusan  ayam  dan  rebus  kembali  ayam tersebut. Tidak menunggu mendidih, masukkan  bumbu  yang  dihaluskan  tadi, tambahkan  potongan  daun wadhung dan belimbing  wuluh  kedalam  rebusan  ayam tersebut. Setelah mendidih, masukkan garam agar  rasa  dari  Ayam  Kesrut  ini  seimbang kemudian sajikan.
Perbedaan yang terdapat pada kuliner Ayam  Kesrut  di  Desa  Glagah  dengan  Desa Kemiren,  terletak  pada  cara  pengolahan  dan juga  bumbu-bumbu  yang  dibutuhkan  lebih sederhana. Ibu Sumiyati memberikan tanggapan  tentang  terjadinya  perbedaan resep ini, dikarenakan perbedaan daerah dan perbedaan  selera  masing-masing  orang. Untuk  peran  pemerintah  dalam  mengelola kuliner ini, pemerintah desa pernah mengadakan  lomba  memasak  Ayam  kesrut untuk memeriahkan hari kemerdekaan Indonesia  pada  tahun  lalu.  Hal  ini  bertujuan untuk upaya mempertahankan warisan leluhur dari  segi  kuliner.  Jadi  dapat  disimpulkan bahwa aspek makanan dari konsep Gastronomi  Indonesia    yang  dimiliki  kuliner Ayam  Kesrut    versi  Desa  Glagah  memiliki resep  yang  lebih  sederhana  dari  desa Kemiren,  tetapi  memiliki  citarasa  khas  yang sama yaitu asam segar dan juga pedas. Untuk ciri khas warna bening kemerahan.

## C. Analisis Resep Ayam Kesrut Versi Desa Rogojampi
Kuliner Ayam Kesrut di Desa Rogojampi  memiliki  sejarah  yang  berbeda dengan  kuliner  Ayam  Kesrut  di  daerah
sebelumnya.  Jika  di  Kemiren,  Ayam  Kesrut dulunya  dimasak  pada  saat  syukuran  atas panen  sawah  melimpah,  dan  pada  saat berdirinya  rumah  adat  suku Using ,  maka berbeda halnya di Desa Rogojampi ini. Menurut Mbah  Nasiah  (warga  asli  Desa  Rogojampi) kuliner Ayam Kesrut melambangkan kesederhanaan
dan menjadi simbol masyarakat  Banyuwangi  yang  suka  dengan makanan pedas dan segar. Untuk resep Ayam Kesrut  di  Desa  Rogojampi  ini  lebih  bervariasi daripada  di  Desa  Kemiren  dan  Desa  Glagah. Menurut  Mbah  Nasiah    aspek  makanan  dari konsep Gastronomi Indonesia yang terkandung pada  kuliner  Ayam  Kesrut  dalam  tabel  dan gambar sebagai berikut.
Nama Bahan Jumlah Ayam Kampung Muda 1 Ekor Cabe Merah 6 Buah Cabe Rawit 10 Buah Belimbing Wuluh 10 Buah Ranti 2 Buah Daun Bawang Secukupnya Bawang Merah 7 siung Terasi Secukupnya Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa bumbu yang dibutuhkan untuk memasak Ayam Kesrut ini sedikit lebih banyak daripada  resep  di  Desa  Kemiren  dan  Desa Glagah.  Hal  ini  disebabkan  karena  selera masyarakat  Desa  Glagah  itu  sendiri.  Bumbu- bumbu  tersebut  diantaranya  cabai  merah, cabai  rawit,  ranti,  belimbing  wuluh,  daun bawang  dan  sedikit  terasi.  Adapun  cara pengolahannya  yang  pertama  adalah  rebus ayam kampung muda yang sudah dibersihkan terlebih  dahulu,  yang  kedua  iris  tipis  bawang merah  lalu  goreng  hingga  kecoklatan  dan aroma  khas  keluar,  selain  bawang  merah potong  juga  daun  bawang  dengan  panjang kira-kira 2 cm lalu goreng hingga matang dan aroma khas keluar.
Cita rasa yang ditimbulkan dari Ayam Kesrut di Desa Rogojampi ini adalah segar asam pedas dan sedikit  manis.  Hal  ini  disebabkan  karena
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
takaran seasoning dari garam dan gula sudah sesuai. Untuk warna khas dari Ayam Kesrut di Desa  Rogojampi  cenderung  keruh  dan berwarna  merah  yang  ditimbulkan  dari  cabai merah  besar.  Perbedaan  resep kuliner  Ayam Kesrut  di  Desa  Rogojampi  dengan  Desa Kemiren dan Glagah terletak pada resep yang dibutuhkan.  Jika  di  Desa  Rogojampi  ada bumbu  tambahan  yaitu  bawang  merah  dan daun  bawang  yang  dipotong.  Selain  itu, perbedaan  yang  terjadi  pada  resep  Ayam Kesrut ini adalah pengolahannya, jika di Desa Kemiren  dan  Desa  Glagah    bumbunya  tidak ditumis,  maka  di  Desa  Rogojampi  ditumis terlebih  dahulu  hingga  matang  dan  tercium bau harum dari bumbu tersebut. Sebagaimana pernyataan berikut.
“enak  yang  ini  mas,  karena disini  menggunakan  bawang merah  dan  daun  bawang, selain  itu  juga  bumbu  yang sudah  dihaluskan  di  tumis terlebih  dahulu  jadi  untuk bumbunya sangat sedep
mas.  Perbedaan  ini  juga muncul karena selera pembuatnya  masing-masing mas. Dari segi rasa juga enak disini  karena  bumbunya  lebih lengkap  mas,  kebanyakan masyarakat Rogojampi masak Ayam  Kesrutnya ya  kaya gini ini mas.” (wawancara dengan Mbah Nasiah, Juli 2019) Dari  pernyataan  di  atas  dapat  dilihat bahwa perbedaan dari kuliner Ayam Kesrut ini sangat  mencolok  dari  segi  bumbu  dan  cara pengolahannya. Untuk peran dari masyarakat mengelola  kuliner  ini  adalah  setiap  orang masyarakat  memasak  kuliner  ini  sebagai masakan sehari-hari.
Jadi  dapat  disimpulkan  bahwa  aspek makanan  dari  konsep  Gastronomi  Indonesia yang  dimiliki  kuliner  Ayam  Kesrut  versi  Desa Rogojampi,  lebih  bervariasi    daripada  resep Ayam  Kesrut  yang  ada  di  Desa  Kemiren  dan Desa  Glagah.  Dari  segi  citarasa  yang ditimbulkan  cenderung  asam  dan  rasa  khas dari  daun  bawang.  Untuk  segi  warna  lebih keruh  dan  sedikit  ada  minyak  yan  keluar  dari
ayam  dan  hasil  dari  tumisan  bumbu  yang sudah dihaluskan tadi.

## D.  Analisis  Resep  Ayam  Kesrut  Secara Original
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  tiga daerah  antara  lain  Desa  Kemiren,  Desa Glagah  dan  Desa  Rogojampi,  memiliki  ciri khas  Ayam  Kesrut  yang  berbeda.  Hal  ini disebabkan  karena  perbedaan  wilayah  dan selera  dari  masing-masing  pembuatnya. Selain itu juga berasal dari bahan baku yang tidak ada di setiap daerah seperti halnya lucu, pohon lucu atau kecombrang jarang ditemui di daerah  lain,  tetapi  di  daerah  Desa  Kemiren pohon ini  sangat mudah dijumpai di pekarangan atau di halaman belakang rumah warga. Hal ini membuat lucu sebagai ciri khas dari Desa Kemiren.
Di dalam resep kuliner Ayam Kesrut terdapat bumbu  atau  bahan  pokok  yang  harus  ada pada saat memasak kuliner tersebut. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan oleh  peneliti  di  tiga  daerah  yaitu  Desa Kemiren,  Desa  Glagah  dan  Desa  Rogojampi dapat  disimpulkan  resep  atau  bahan  yang harus ada diantara lain pada tabel komparasi dan gambar berikut.
N o Nama Bahan Desa Kemire n Desa Glaga h Desa Rogojamp i 1. Ayam Kampun g Muda √ √ √ 2. Cabai Merah √ √ √ 3. Cabai Rawit √ √ √ 4. Kunyit √ − − 5. Bawang Merah √ − √ 6. Bawang Putih √ − − 7. Terasi √ − √ 8. Ranti √ √ √ 9. Daun Salam √ − −
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
10 . Kecombr ang √ − − 11 . Sayur Buncis √ − − 12 . Belimbin g Wuluh − √ √ 13 . Daun Wadhun g − √ − 14 . Daun Bawang − − √
Berdasarkan  tabel  komparasi  di  atas dapat  dilihat  bahwa  resep  pokok  yang  harus ada  pada  Ayam  Kesrut  diantara  lain  ayam kampung  muda  ( pethetheng ),  cabai  merah, cabai rawit, terasi, ranti dan belimbing wuluh. Untuk cara pengolahannya pun tidak berbeda jauh dengan pengolahan sebelumnya, pertama  ayam  kampung  muda  yang  sudah dibersihkan  direbus  hingga  matang,  setelah mendidih  bersihkan  kotoran  yang  ada  pada rebusan ayam tersebut dan jangan dibuang air rebusannya. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kaldu yang dikeluarkan dari ayam kampung tersebut. Kemudian haluskan bumbu yang sudah ada dengan menggunakan ulegan ,  setelah  bumbu  halus,  masukkan  ke dalam  rebusan  ayam  kemudian  lakukan seasoning agar  rasa  yang  ditimbulkan seimbang  dan  sesuai  yang  diharapkan. Setelah itu sajikan.
Jadi  dapat  disimpulkan  bahwa,  aspek makanan  dari  konsep  Gastronomi  Indonesia yang dimiliki resep kuliner Ayam Kesrut secara original,  adalah  ayam  kampung  muda,  cabai merah,  cabai  rawit  dan  belimbing  wuluh  saja. Jika ada bahan lainnya, itu merupakan bahan tambahan  dari  versi  masing-masing  daerah. Untuk  pengolahannya  pun  cukup  mudah. Pertama, ayam kampung yang sudah dibersihkan  direbus  hingga  matang,  kedua haluskan  cabai  merah,  cabai  rawit,  dan  ranti. Ketiga potong belimbing wuluh dan memarkan, hal ini dilakukan agar air dari belimbing wuluh keluar  dan  menimbulkan  cita  rasa  asam. Setelah  ayam  kampung  matang,  bersihkan sisa-sisa  kotoran  yang  keluar  dan  jangan dibuang  karena  akan  mengurangi  kaldu  yang keluar dari ayam tersebut. Kemudian masukkan bumbu yang sudah dihaluskan dan
juga  potongan  belimbing  wuluh  ke  dalam  air rebusan ayam. Tambahkan sedikit garam dan gula sebagai penyeimbang rasa.

## PENUTUP
Originalitas  resep  Ayam  Kesrut  ini mengacu  pada  konsep  Segitiga  Gastronomi Indonesia,  yang  terdiri  dari history (sejarah), culture (budaya)  dan food (makanan)  dan kuliner  Ayam  Kesrut  ini  memiliki  ketiganya. Penelitian  ini  membahas  tentang  aspek makanan  dari  konsep  Segitiga  Gastronomi Indonesia  yang  dimiliki  oleh  kuliner  Ayam Kesrut. Adapun aspek tersebut dapat dijelaskan dalam tabel berikut. Nama Bahan Jumlah Ayam Kampung muda 1 ekor Cabai merah 5 biji Cabai rawit 10 bii Ranti 3 biji Belimbing wuluh 5 biji
Berdasarkan  tabel    di  atas  dapat  dilihat bahwa resep pokok yang terdapat pada ketiga daerah, harus ada pada Ayam Kesrut diantara lain ayam kampung muda ( pethetheng ), cabai merah, cabai rawit, terasi, ranti dan belimbing wuluh.  Untuk  cara  pengolahannya  pun  tidak berbeda jauh dengan pengolahan sebelumnya,  pertama  ayam  kampung  muda yang  sudah  dibersihkan  direbus  hingga matang,  setelah  mendidih  bersihkan  kotoran yang  ada  pada  rebusan  ayam  tersebut  dan jangan  dibuang  air  rebusannya.  Hal  ini dilakukan untuk mempertahankan kaldu yang dikeluarkan  dari  ayam  kampung  tersebut. Kemudian  haluskan  bumbu  yang  sudah  ada dengan menggunakan ulegan , setelah bumbu halus,  masukkan  ke  dalam  rebusan  ayam kemudian  lakukan seasoning agar  rasa yang ditimbulkan  seimbang  dan  sesuai  yang diharapkan.  Setelah  itu  sajikan.  Jika  terdapat bumbu  tambahan  lainnya,  maka  itu  bisa dikatakan variasi dari masing-masing daerah.
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019

## UCAPAN TERIMAKASIH
Selama  penulisan  penelitian  ini,  penulis mendapatkan  banyak  bantuan  dari  berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan  rasa  terima  kasih  yang sedalam –  dalamnya  kepada  Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat dan  DIRJEN  DIKTI  yang  telah  memberikan kesempatan  moril  dan  materiil,  Direktur Polieknik  Negeri  Banyuwangi  dan  Ketua  P3M Politeknik  Negeri  Banyuwangi  yang  telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan  penelitian  ini  serta  membantu proses  birokrasi  pada  instansi  instansi  terkait, serta  seluruh  pihak  yang  sudah  membantu kelancaran penyelesaian penelian ini.

## DAFTAR RUJUKAN
Anggayana, I. A., Budasi, I. G., & Kusuma, I. W. (2019).  Social  Dialectology  Study  of Phonology  in  Knowing  English  Student Speaking Ability. (P. Robertson, Ed.) The Asian EFL Journal, 25(5.2), 225-244.
Anggayana,  I.  W.  A.,  &  Sari,  N.  L.  K.  J.  P.
(2018).  Kemampuan  Berbicara  Bahasa Inggris Mahasiswa Akomodasi
Perhotelan:  sebuah  Kajian  Fonologi.
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel,
1(1), 8-14.
Anggayana, I. W. A., Budasi, I. G., Lin, D. A., & Suarnajaya,  I.  W.  (2014).  Affixation  of bugbug  dialect:  A  Descriptive  Study. Jurnal Pendidikan Bahasa Inggris undiksha, 1(1).
ANGGAYANA,  I.  W.  A.,  NITIASIH,  D.  P.  K., BUDASI,  D.  I.  G.,  &  APPLIN,  M.  E.  D. (2016).  Developing  English  For  Specific Purposes Course Materials for Art Shop Attendants  and  Street  Vendors.  Jurnal Pendidikan  Bahasa  Inggris  Indonesia,
4(1). Anggayani,  N.  W.,  &  Osin,  R.  F.  (2018). Pengaruh Service Performance Terhadap  Nilai  Sekolah  Kepuasan  Dan Loyalitas  Pelajar  Pada  Smk  Pariwisata Triatma Jaya Tabanan. Jurnal Manajemen  Pelayanan  Hotel,  1(1),  28-
35.
Asriyani, R., Suryawati, D. A., & Anggayana, I. W.  A.  (2019).  PENERAPAN  TEKNIK
ROLE  PLAY  DALAM  MENINGKATKAN KOMPETENSI  BERBICARA  BAHASA INGGRIS  SISWA  KELAS  SEBELAS
TERHADAP KEANEKARAGAMAN PERSONALITY TYPES DI SMK PARIWISATA TRIATMA JAYA
BADUNG. LITERA: Jurnal Litera Bahasa Dan Sastra, 5(2).
Asriyani, R., Suryawati, D. A., & Anggayana, I. W.  A.  (2019,  August).  USING  ROLE PLAY  TECHNIQUES  IN  IMPROVING ENGLISH  SPEAKING  COMPETENCY ON  THE  PERSONALITY  TYPES.  In International  Conference  on  Cultural Studies (Vol. 2, pp. 44-48).
Budasi,  I.  G.,  &  Anggayana,  I.  A.  (2019).
Developing  English  for  Housekeeping Materials  for  Students  of  Sun  Lingua College  Singaraja-Bali.  The  Asian  EFL Journal, 23(6.2), 164-179.
Febrian, A. W, Wijaya, J. A. C dan Amalia, F.
R. 2019.  Analisis Brand Identity Kuliner Di  Kabupaten  Banyuwangi  Dengan Menggunakan Konsep Gastronomic
Tourism.  The  International  Journal  of Applied Business. 3(1)
Hall, C. M, Sharples, L., Mitchell, R., Macions, N.  dan  Cambourne,  B.  (2003).  Food Tourism around the World: Development,
Management and Markets.[skripsi] Boston, MA: Butterworth-Heinemann.
Lindawati, N. P., Asriyani, R., & Anggayana, I. W.  A.  (2018).  KEMAMPUAN  MENULIS KARANGAN DIALOG MELALUI MODEL PEMBELAJARAN  KOOPERATIF  TIPE THINK-PAIR-SHARE PADA MAHASISWA JURUSAN TATA HIDANGAN  DI  AKADEMI  KOMUNITAS MANAJEMEN PERHOTELAN INDONESIA. SINTESA. Lindawati, N. P., Asriyani, R., & Anggayana, I. W.  A.  (2019).  MODEL  KOOPERATIF THINK-PAIR-SHARE DALAM MENINGKATKAN KEMAMPUAN MENULIS KARANGAN DIALOG BAHASA INGGRIS MAHASISWA
AKADEMI  KOMUNITAS  MANAJEMEN PERHOTELAN  INDONESIA.  LITERA: Jurnal Litera Bahasa Dan Sastra, 4(1).
Messakh,  V.D.,  dan  Indonesia  Ministry  of Tourism.
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko, Amalia, Febrian & Rissai, halaman 74-85) Vol 3, No 2 Edisi Desember 2019
Osin, R. F., Kusuma, I. R. W., & Suryawati, D. A. (2019). STRATEGI PENGEMBANGAN OBJEK WISATA KAMPUNG TRADISIONAL BENA KABUPATEN  NGADA-FLORES  NUSA TENGGARA TIMUR (NTT). Jurnal Ekonomi dan Pariwisata, 14(1).
Osin, R. F., Pibriari, N. P. W., & Anggayana, I. W.  A.  (2019,  August).  BALINESE WOMEN IN SPA TOURISM IN BADUNG REGENCY.  In  International  Conference on Cultural Studies (Vol. 2, pp. 35-38).
Prasiasa,  D.  2013. Destinasi  pariwisata berbasis masyarakat . Jakarta : Salemba Humanika.
Purnama,  H.  2015.  Pengeluaran  Wisatawan
Muslim Berpusat di Asia Pasifik. [diakses pada  2019  mar  01].  Tersedia  pada http://venuemagz.com/feature/pengeluar an-wisatawan-muslim-berpusat-di-asia- pasifik/.
Redianis,  N.  L.,  Putra,  A.  A.  B.  M.  A.,  & Anggayana,  I.  W.  A.  (2019,  August).
EFFECT  OF  CULTURE  ON  BALINESE LANGUAGE  USED  BY  EMPLOYEE HOTELS  FOR  FOREIGN  TRAVELERS IN THE SOCIOLINGUISTIC PERSPECTIVE. In International Conference  on  Cultural  Studies  (Vol.  2, pp. 39-43). Santich, B. 2004. The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management , 23, 15-24. Spillane, J.J. 1991. Ekonomi Pariwisata:Sejarah dan Prospekny Suryawati, D. A., & Osin, R. F. (2019). Analisis Menu untuk Menentukan Strategi Bauran Pemasaran  pada  Bunut  Café  di  Hotel White Rose Legian Kuta. Jurnal Manajemen  Pelayanan  Hotel,  3(1),  29-
35.
Undang-Undang  Nomor  10  Tahun  2009 tentang Kepariwisataan.
Wolf,  E.  2002.  Culinary  Tourism  :  A  Tasty Economic  Proposition.  [Diunduh  2019 mar 15 ] Tersedia pada
https://www.worldfoodtravel.org .