Dego  Yusa  Ali Email : dego@ub.ac.id
Address : Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya The article was submitted at SEMNAS “Diseminasi Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat” on 9 November 2023

## Application of Retort Pouch Sterilization Technology to DD Satoe Packaged Chili Sauce Surabaya
Dego  Yusa  Ali 1 , Teti Estiasih 2 ,  Rini  Yulianingsih 3 ,  Riska  Puspita 6 ,  Lutfia  Adila 5 , Brilliant Praditya 6
1 Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
2 Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya,
3 Departemen Teknik Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
4 Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
5 Departemen   Ilmu   Pangan   dan   Bioteknologi,   Fakultas   Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
6 Departemen  Ilmu Pangan dan Bioteknologi,  Fakultas Teknologi  Pertanian, Universitas Brawijaya

## ABSTRACT
People in Indonesia are usually  consuming commercial packaged of home-made chili sauce, which is mostly produced by MSMEs.  UD  Dede  Satoe  produce  chili  sauce  using  preservation  techniques  with  aseptic  packaging.  The  weakness  of  this technique is that aseptic conditions  are  not  fully  adequate  for  preservation. Therefore, oil  was  used  as  a  contact  barrier with  air  and preservatives are added to the product. Packaged chili sauce with the addition of preservatives has a limited market, especially with people's lifestyles. Nowadays, people awareness to health and food safety are increasing. To meet market demand for packaged chili products without preservatives addition, UD DD Satoe is trying to change the process from aseptic packaging to sterilizing packaged chili sauce using retort technology. The evaluation results show that retort pouch sambal can last for 1 year without the addition of preservatives. This result was proven to be better than the preservation method of making semi-dry packaged chili sauce, because it can maintain the color, taste and texture of the chili sauce.
Keywords: Sterilization, Sambal, Packaging, Retort, Pouch.

## PENDAHULUAN
Sambal  merupakan  kuliner  khas  Indonesia  yang diwariskan turun temurun dan digemari  masyarakat luas. Hal ini yang menyebabkan usaha sambal dalam kemasan menjadi tren karena permintaan pasar yang tinggi.      Umumnya  produksi  dilakukan  secara sederhana  berupa  sterilisasi  aseptic  packaging. Kelemahan UMKM dalam produksi sambal  kemasan adalah  umur simpan yang rendah  sehingga  biasanya menambahkan  pengawet.  Hal  yang  sama  dihadapi oleh  salah satu  produsen  sambal  skala  UMKM  yaitu UD Dede Satoe yang mempunyai kapasitas produksi 750  kemasan/hari  atau  3  ton/bulan.    Permasalahan penggunaan pengawet  menyebabkan peluang pasar ekspor  tidak  terpenuhi  karena  mempunyai  umur simpan  lebih  dari  2  tahun  dan  tidak  menggunakan pengawet.  Penyediaan  produk  sambal  tanpa pengawet juga merupakan permintaan dari konsumen    baik  dari  dalam    maupun  luar    negeri karena  peningkatan  kesadaran  akan  keamanan pangan.
Solusi yang ditawarkan pada permasalahan di UD DD Satoe  adalah  model  penerapan  sterilisasi  sambal
dalam kemasan retort pouch untuk skala UMKM. Pengujian  penerapan  model  ini  dilakukan  di  UD Dede Satoe. Model ini dapat diterapkan di UMKM produsen  sambal  dalam  kemasan  dan  produsen produk  sejenis  yang  bersifat  pasta  atau  slurry seperti  produk  bumbu  tradisional.  Dengan demikian,  teknologi  pengawetan  produk  tanpa pengawet  diharapkan  menjadi  faktor  pendorong peningkatan  permintaan  pasar    akan  produk sambal dan produk sejenis.   Produk sambal tanpa pengawet    dengan  keawetan  lama  akan memperpanjang masa dan jangkauan pemasaran sehingga  diharapkan  dapat  meningkatkan  omzet UMKM sambal dan produk sejenis. Produk ini juga ditargetkan dapat memenuhi pasar ekspor sesuai permasalahan yang dihadapi UD Dede Satoe yang tidak  bisa  mengekspor  produknya  pada  negeri tertentu akibat penggunaan pengawet.
Harapannya,  produk  ekspor  akan  berkontribusi terhadap devisa negara.
Sterilisasi  komersial  mengacu  pada  proses sterilisasi  produk  komersial,  khususnya  produk makanan,  untuk  menjamin  keamanannya  untuk
dikonsumsi.  Prosesnya  melibatkan  penggunaan panas  atau  metode  lain  untuk  membunuh mikroorganisme dan mencegah kontaminasi (Saragih et al., 2021). Penerapan teknologi sterilisasi komersial retort pada produk yang diproduksi oleh UMKM telah banyak diterapkan, diantaranya penerapan sterilisasi untuk  produk  sambal  andaliman  kemasan  retort pouch  (Permana  et  al.,  2021),  produk  ikan  asam pedas,  produk  Pacri  Nanas  (Pachira  et  al.,  2021), Produk Nasi Goreng (Kurniadi et al., 2019), dan ikan cakalang  siap  saji  (Azhari  et  al.,  2023),  Nasi  Kuning (Ningrum et al., 2021) dan sambal ikan tongkol asap (Sasongko  &  Masi,  2023).  Dari  hasil  penerapan berbagai  produk  sterilisasi  tersebut,  umur  simpan yang dapat dicapai adalah sampai dengan 1,5 tahun.
Tujuan  kegiatan  pengabdian  ini  adalah  untuk memberikan solusi pada permasalahan yang dialami UD DD Satoe yang telah dijelaskan sebelumnya. Selain itu,    dengan    adanya    penerapan    teknologi    ini, diharapkan  UD  DD  Satoe memiliki alternatif produk yang  lebih  baik,  yaitu  produk  sambal  steril  tanpa tambahan  bahan  pengawet.  Di  sisi  lain,  melalui kegiatan  pengabdian  ini,  diharapkan  sektor  industri ekonomi  dapat  terintegrasi  untuk  mewujudkan penggunaan  sumber  daya  alam  secara  bertanggung jawab,  mencegah  dan  mengurangi  polusi  serta menciptakan  peluang  peningkatan  kesejahteraan sosial  dengan  membangun  ekonomi  hijau  (green economy).

## BAHAN DAN METODE
Aktivitas  yang  akan  dilaksanakan  untuk membantu UD  Dede  Satoe  dalam meningkatkan umur simpan produk tanpa pengawet  melalui penerapan sterilisasi dalam kemasan retort pouch adalah sebagai berikut:

## 1. Penerapan sterilisasi sambal dalam kemasan retort pouch
Tahapan yang dilakukan pada aktivitas ini meliputi transfer teknologi sterilisasi dalam kemasan retort pouch, penyusunan standard operating procedure (SOP)  dan  dokumen  HACCP.    Pada  aktivitas  ini dilakukan  transfer  teknologi  sterilisasi  dalam bentuk rekayasa proses dan line proses sterilisasi yang terdiri dari peralatan retort untuk sterilisasi, chest freezer untuk pembekuan es batu. Es batu ini  digunakan  dalam  pendinginan  sehingga diperlukan wadah pendinginan atau cooling bank.

## 2. Evaluasi produk sambal kemasan retort pouch
Pada tahapan ini UD Dede Satoe dibantu oleh tim pengabdian  untuk  mengevaluasi  daya  terima konsumen  terhadap  produk  sambal  dalam kemasan  retort  pouch,  analisis  data,  dan perbaikan  proses  untuk  meningkatkan  daya terima konsumen..

## HASIL DAN PEMBAHASAN Profil Mitra
UD Dede Satoe merupakan salah satu UMKM yang memproduksi  sambal  siap  konsumsi  dalam kemasan jar plastik dan sachet (https://sambeldedesatoe.co.id/). UD Dede Satoe berdiri  sejak  November  2011  dan  berlokasi  di  Jl. Tenggilis Timur IV/DD-
1,  Kota  Surabaya.  Bahan  Baku  yang  digunakan untuk  produksi  sambal  didapatkan  dari  Kota Surabaya dan sekitarnya dalam  lingkup  wilayah Jawa  Timur. Sambal yang diproduksi terdiri dari 12 jenis sambal dan 5 varian bumbu dan 6 produk lainnya.
Gambar 1. Sertifikat HACCP UD DD Satoe untuk Produk Sambal
Pasar untuk  sambal  Dede Satoe adalah pasar dalam negeri  dan  luar  negeri  yaitu  USA,  Kanada,  New Zealand,  Australia,  Jepang,  Belanda.    Sambal  Dede
Satoe dijual secara offline di toko, retail modern, outlet, serta online di Tokopedia, Shopee, Lazada, Blibli, dan Bukalapak. Penjualan offline antara lain di  Airport:  Keris  Galery,  Distributor:    Sorong,
Timika,    Jayapura:    Gelael    Group;  Ranch    Market Surabaya    &  Jakarta;  Farmers,  Loka,  Market  City, AEON; Alfamidi (Jawa Timur); Indomaret (Surabaya), dan beberapa gift shops. Kapasitas produksi UD Dede Satoe adalah produksi sambal 700 jar/hari atau total 2.992 kg/bulan, 9.450 sachet/hari, dan bumbu 700 jar/hari dengan rerata omzet Rp. 50.000.000/bulan.
Produksi  sambal  Dede  Satoe  telah  menerapkan  dan tersertifikasi  Good  Manufacturing  Practices  (GMP), HACCP,  US  FDA,  BPOM,  Halal,  dan  PIRT.  Penerapan sanitasi  telah  dilakukan  dengan  baik  karena  SSOP merupakan  prasyarat  HACCP.  Cara  pengendalian mutu dan keamanan produk sesuai HACCP dan GMP. Sertifikat  HACCP yang dimiliki UD Dede Satoe dapat dilihat  di  Gambar  1.      Produk  Dede  Satoe  telah mendapatkan  pasar  yang  baik  dan  pasar  ekspor  ke USA,  Canada,  New  Zealand,  Australia,  Jepang, Belanda.  Selama ini umur simpan produk adalah 2,5 tahun tetapi menggunakan pengawet kalium sorbat. Pada saat ini ada permintaan ekspor ke Korea Selatan dan wilayah lainnya dengan syarat tanpa menggunakan pengawet  dan umur simpan 2 tahun. Peningkatan    umur  simpan  tanpa  pengawet diperlukan  untuk  memenuhi  permintaan  ekspor. Teknologi sterilisasi yang digunakan dalam kemasan bersifat sederhana dan aplikatif bagi UMKM UD Dede Satoe yang memproduksi sambal siap konsumsi.

## Hasil Kegiatan

## Diskusi Solusi Permasalahan
Kegiatan  pengabdian  ini  diawali  dengan  diskusi permasalahan  yang  dialami  oleh  mitra,  kemudian memberikan alternatif solusi penyelesaian
permasalahan  yang  dihadapi  oleh  mitra. Selanjutnya  tim  menyusun  alternatif  solusi  yang diharapkan  dapat  menyelesaikan  permasalahan produk  sambal  kemasan  tanpa  pengawet. Alternatif  yang  ditawarkan  antara  lain:    (1) Penggunaan  metode  hot  filling  dan  pengemasan aseptis;  (2)  Pembuatan  produk  sambal  dengan kadar  air  rendah  dan  (3)  Teknologi  sterilisasi dengan kemasan retort pouch. Alternatif pertama memiliki  kekurangan  yaitu  adanya  resiko kontaminasi pada pengemasan aseptis, sedangkan  alternatif  kedua  memiliki  kekurangan tekstur, aroma dan rasa yang berubah dan kurang sesuai  dengan  standar  kualitas  yang  diharapkan, walaupun bisa awet sampai 1 tahun 3 bulan. Oleh karena itu, mitra dan tim memilih alternatif ketiga yaitu teknologi sterilisasi kemasan retort pouch.

## Pembuatan Alat Sterilisasi Retort
Proses sterilisasi retort skala UMKM membutuhkan
alat berupa retort
sterilizer/autoclave/steamer yang dapat menghasilkan  panas  dengan  suhu  minimal standar  sterilisasi  121,1oC.  Alat  sterilisasi  retort didesain berbahan stainless steel.tahan terhadap tekanan dan suhu tinggi. Dimensi dari alat adalah 100  cm  x  80  cm  (tinggi  x  diameter)  dengan kapasitas  100  liter  yang  mampu  menampung sekitar 50-100 kemasan (± 130-140
gram/kemasan) per batch produksi. Alat Sterilisasi retort yang digunakan memiliki sumber pemanas api  berbahan  bakar  gas  yang  dilengkapi  dengan pengukur  tekanan,  kontrol  suhu,  dan  katup pengaman  (safety  valve).  Gambar  alat  sterilisasi retort dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Alat Sterilisasi Retort skala UMKM

## Sosialisasi Operasional Alat dan Uji Coba Proses
Proses  sterilisasi  menggunakan  retort  merupakan proses yang beresiko dan kritis karena dilakukan pada
suhu  dan  tekanan  tinggi,  oleh  karena  itu membutuhkan  standar  proses  dan  diaglam  alir proses  yang  jelas  agar  kualitas  produk  yang
dihasilkan  tetap  bisa    dipertahankan.    Waktu sterilisasi    terbaik    untuk    produk    dengan    tingkat keasaman  sedang-tinggi  seperti  sari  buah,  buah potong,  dan  sambal  adalah  sekitar  10-15  menit. Seperti  yang  dilakukan    oleh    (Pachira  et  al.,  2021) yang  melakukan  sterilisasi  pada  pacri  nanas  dengan perlakuan waktu sterilisasi paling efektif adalah 15 menit.  Tim  Pengabdian    dan  mitra  bersama-sama menyusun  standard  operational  procedure    (SOP) untuk  proses sterilisasi  sambal  kemasan.  Diagram alir    proses  sterilisasi  sambal  kemasan  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram Alir Proses Sterilisasi Sambal Kemasan
Proses  secara  umum  yaitu  sambal  yang  sudah dimasak, dilakukan pengemasan secara hot filling ke dalam kemasan retort, kemudian dilakukan penutupan  kemasan  (sealing).  Produk  sambal kemasan  retort  dimasukkan  ke  salam  mesin  retort, kemudian  dilakukan  pemanasan  pada  suhu  121oC selama 10 menit. Setelah proses pemanasan selesai, dilakukan venting (pembuangan tekanan uap) untuk menurunkan  tekanan  retort  dan  menrunkan  suhu. Selanjutnya,  produk  dimasukkan  ke  dalam  wadar
berisi  air  dingin  (cooling  bank)  untuk  dilakukan penurunan suhu produk secara cepat agar tidak terjadi overheating/overcooked.
Sosialisasi  operasional  alat  dilakukan  di  tempat produksi  mitra  kepada  seluruh  karyawan  yang ada.  Harapannya  seluruh  karyawan  mengetahui dan  memahami  prinsip  kerja  alat,  bagian-bagian dan fungsi alat, serta cara menggunakan alat serta faktor  resiko  keamanan  alat.  Tim  pengabdian membuatkan  instruksi  kerja  alat  yang  dibagikan kepada  seluruh  karyawan  untuk  dipraktekkan pada  saat  uji  coba.  Proses  sosialisasi dan  praktik dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Sosialisasi Operasional Alat Sterilisasi Retort
Gambar 5. Produk Hasil Sterilisasi Retort

## Evaluasi Produk Kemasan Retort Pouch
Produk sambal kemasan retort pouch (Gambar 5) akan dievaluasi bersama antara mitra dengan tim pengabdian. Mitra melakukan evaluasi karakteristik  organoleptik  (warna,  rasa,  aroma, tekstur) secara berkala mulai waktu penyimpanan 2  minggu,  1  bulan,  2  bulan,  3  bulan,  dan
JIAT., Vol. 09, No. 02, Dec 2023
seterusnya  sampai  12  bulan.  Tim  pengabdian mengevaluasi  secara  kimia,  fisik,  dan  mikrobiologi dengan metode pendugaan umur simpan dipercepat atau accelerated shelf life testing (ASLT).
Dari hasil evaluasi secara organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi, didapatkan hasil bahwa produk sambal kemasan retort pouch dapat bertahan sampai dengan 1  tahun  dengan  perubahan  karakteristik  mutu  yang minimal yang dinilai dari berbagai parameter.

## DAMPAK KEGIATAN
Tuliskan  dampak  kegiatan,  penggambaran  dari kegiatan  yang  telah  dilakukan,  sebelum  adanya pendampingan  dan  setelah  adanya  pendampingan secara singkat. Maksimal 300 kata.

## KESIMPULAN

## Simpulan
Penerapan  proses  sterilisasi  sambal  kemasan  retort pouch berhasil dilakukan dengan hasil evaluasi pada produk sambal kemasan yang dapat bertahan selama 1  tahun  berdasarkan  pendugaan  umur  simpan metode ASLT dengan perubahan mutu yang minimal.

## Saran
Proses sterilisasi pada produk sambal kemasan retort pouch perlu dilakukan optimasi untuk mendapatkan hasil  yang  terbaik  dari  parameter  mutu  keamanan pangan, fisik, kimia, dan organoleptik produk sambal.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Tim Pengabdian kepada Masyarakat dari Universitas Brawijaya  mengucapkan  terima  kasih  yang  sebesar- besarnya  atas  dukungan  pendanaan  Program Pemberdayaan  Berbasis    Masyarakat    dengan    sub skema    Pemberdayaan    Kemitraan    Masyarakat, Kementerian  Pendidikan,  Kebudayaan,  Riset,  dan Teknologi.

## REFERENCES
Azhari,  E.,  Aliredjo,  M.  S.,  Dharmayanti,  N.,  &
Purnomo, A. H. (2023). Sterilisasi produk siap saji:  Cakalang  (Katsuwonus  pelamis  Linnaeus 1778)  dalam  Kemasan  Retort  Pouch.  Jurnal
Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia,  26(1),
77 – 86. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.41863
Kurniadi,  M.,  Kusumaningrum,  A.,  Nurhikmat,  A., Susanto  Balai,  A.,  Teknologi,  P.,  &  Alam,  B. (2019). KEMASAN  RETORT POUCH (THERMAL PROCESSOF  FRIED  RICE  IN  RETORT  POUCH
PACKAGING AND ITS SHELF-LIFE
PREDICTION) (Vol. 13, Issue 1).
Ningrum, F., Susanti, S., & Legowo, A. M. (2021).
Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Mutu Nasi  Kuning  Kemasan.  In Jurnal  Teknologi Pangan  (Vol.  5,  Issue 2). www.ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
Pachira,  P.,  Maherawati,  M.,  Hartanti,  L.,  & Syamsi,  W.  W.  (2021).  Sterilisasi  Pacri Nanas  Menggunakan  Kemasan  Retort Pouch. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan,
4(2), 50. https://doi.org/10.26418/jft.v4i2.56719
Permana, L., Pangastuti, H. A., Fitriani, V., Mareta,
D. T., & Wahyuningtyas, A. (2021). Pengembangan Produk Sambal Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Berkemasan Retort pouch: Studi
Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan  Sensoris. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan,  10(2). https://doi.org/10.17728/jatp.7429
Saragih,  D.  S.,  Adawiyah,  D.  R.,  &  Rungkat,  F.  Z.
(2021). Sterilisasi Komersial Cassava Chunk pada  Kemasan  Hermetis  Standing  Pouch dan Perubahan Sifat Fisikokimianya. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 26(2), 184 – 191. https://doi.org/10.18343/jipi.26.2.184
Wibowo  Sasongko,  L.,  &  Masi,  A.  (2023).  Mutu Hedonik dan Cemaran Mikrobiologi Olahan Sambal  Ikan  Tongkol  Asap  (Euthynnus afinnis)  dengan  Kemasan  Retort  Pouch ARTICLE  INFO  ABSTRACT  (Vol.  4,  Issue  1). https://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/ma nfish/about