## INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS PALM STEARIN DAN MINYAK IKAN LEMURU UNTUK MEMBUAT LEMAK MARGARIN
[Enzymatic Interesterification of Palm Stearin and Sardine oil to Produce Margarine-fat]
Pudji Hastuti 1) ,  dan Tyas Utami 1)
1) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada-Yogyakarta, Jl. Sosio Yustisia Bulaksumur Yogyakarta 55281
Diterima 23 September  2002/Disetujui 21 April 2003

## ABSTRACT
Enzymatic  interesterification  of  Palm  Stearin  (PS)  and  Sardine  Oil  (SO)  as  source  of  Eicosa  Pentaenoic  Acid  (EPA)  and  Docosa Hexaenoic Acid (DHA) have been of interest to modify the physical  properties of the triglyceride. An attempt to enzymatic-restructure PS and SO to form Structured Lipid (SL) which is suitable for margarine was investigated using immobilized lipase from Rhizomucor miehei and that from Candida antartica.
The effect of reaction time course, ratio of PS/SO and ratio of enzyme/substrate were studied in the present study. At the end of interesterification,  the  enzyme  was  filtered  from  the  reaction  mixture  through  a  filter  paper.  The  Solid  Fat  Index  (SFI)  was  determined  by dillatometry. The Slip Melting Point (SMP) was determined by capillary tube method.
Both  of  interesterification  catalyzed  by  immobilized  sn  1,3  specific  lipase  from  R.miehei,and  non  specific  lipase  from  C.antartica were found to decrease the SFI value at 10; 21.1 and 33.3 0 C. The SMP value was decrease from 58-50 0 C to 37-39 0 C. The change of these parameters were slightly faster in the reaction which catalyzed by lipase  from R miehei than lipase from  C.antartica . The more the utilization of the enzyme the faster the change were occurred, especially the increase of enzyme utilization from 2.5% to 5%, which decrease the SFI value at 33,3 0 C. The decrease of the PS/SO ratio resulted in the decrease of SFI and SMP values. It was found that the most suitable SFI and SMP value for margarine fat is the SL formed by carrying out the enzymatic-interesterification of PS/SO with the ratio of 40/60 using enzyme 2.5% of the total fat, for 8 hours at 60 0 C.
Key words :  Palm stearin, sardine oil, enzymatic-interesterification, solid fat index and slip melting point

## PENDAHULUAN
Margarin  merupakan  emulsi  air  dalam  minyak, dengan  minyak  sekurang-kurangnya  80%  berat  sebagai fase  kontinyu.    Sifat  penting  lemak  untuk  pembuatan margarin, spread dan shortening adalah yang berhubungan dengan  sifat  pelelehannya,  yakni  angka  yodium, solid  fat index  (SFI) atau solid  fat  content  (SFC) dan slip  melting point (SMP).  Untuk  keperluan  pengendalian  mutu  secara praktis  di  pabrik  lazim  ditentukan  SFI  atau  SFC  nya. Margarin mempunyai nilai  Solid  fat content (SFC) 30-40% pada  suhu  5 0 C  agar  daya  oles  (spreadibility)  yang  baik pada suhu refrigerator, SFC 10-20% pada suhu 10 0 C untuk mendapatkan ketahanan yang baik pada suhu kamar, serta SFC  kurang  dari  3,5%  pada  suhu  35 0 C  agar  pelelehan  di mulut (pada suhu tubuh) sempurna (Gunstone, 1996). Hasil penelitian List, et al., (2000) menunjukkan bahwa margarin dan spread komersial mempunyai SFI 10 0 C berkisar antara 8,3 – 13,9 (untuk bentuk tub) dan 13,7 – 24,9 (untuk bentuk stick); pada 21,1 0 C berkisar antara 4,8 – 8,6 (untuk bentuk tub) dan 9,0 – 13,0 (untuk bentuk stick); pada suhu 33,3 0 C berkisar antara 0,7 – 2,5 (untuk bentuk tub) dan 1,7 – 3,2 (untuk bentuk stick). Untuk mendapatkan margarin seperti itu  diperlukan  lemak  margarin  yang  mempunyai  titik  leleh
tinggi  dan  yang  rendah.  Untuk  menyediakan  lemak margarin  yang  bertitik  leleh  tinggi  sering  diperoleh  melalui hidrogenasi  partial  atau  interesterifikasi  minyak.  Proses hidrogenasi dapat  memberikan hasil ikutan isomer bentuk trans.  Lemak  trans  ini    mempunyai  andil  dalam  resiko beberapa penyakit antara lain jantung koroner (Seriburi dan Akoh, 1998 a,b,c). Untuk menghindari terbentuknya  lemak trans  dapat  dilakukan  interesterifikasi.  Interesterifikasi dapat  dilakukan  secara  kimiawi  dengan  katalis  kimia  dan pada  suhu  tinggi,  namun  hal  ini  dapat  berakibat  turunnya kualitas  minyak.  Untuk  menghindari  terjadinya  kerusakan minyak  akibat  suhu  tinggi  dilakukan  interesterifikasi enzimatis.
Proses  interesterifikasi  memberi  peluang  untuk memodifikasi sifat fisik dan potensi nilai gizi lemak/minyak. Penggantian  sebagian  asam  lemak  dengan  asam  lemak lain  yang  mempunyai    titik  leleh  lebih  rendah  dan mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi,  seperti  asam  lemak  dari minyak  ikan  akan  menaikkan  nilai  komersial  palm  stearin. Salah  satu  cara  melalui  pendekatan  interesterifikasi enzimatis, yang melibatkan  pertukaran posisi asam lemak dan  molekul  trigliserida  (Lai,  et  al.,  1998).  Kelebihan interesterifikasi  enzimatis  yang  lain  adalah  kondisi prosesnya lebih mild ( ringan ) , kerusakan asam lemak  tidak jenuh,  dapat  ditekan,  serta  petukaran  gugus  asli  dapat
dikendalikan.  Penggunaan  enzim  lipase  amobil  akan memberi keuntungan dapat digunakan berulang, sehingga lebih  hemat.  Lipase  spesifik  sn-1,3  maupun  non-spesifik dapat  digunakan  dalam  restrukturisasi  trigliserida.  Sistem reaksi interesterifikasi enzimatis melibatkan reaktan, lipase dan sejumlah kecil air dan reaksinya terjadi pada interface. Beberapa  penelitian  terdahulu  telah  berhasil  membuat lemak  margarin  dengan  titik  leleh  yang  sesuai  untuk pembuatan  margarin  (Ghosh  dan  Bhattaccharyya,  1997; Seriburi  dan  Akoh,  1998a;  1998b;  1998cLai,  et  al.,  1998). Dalam  penelitian-penelitian  tersebut  terungkap,  bahwa untuk memperoleh lemak terstruktur baru yang sesuai SFC nya  untuk  pembuatan  margarin  ternyata  sangat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara  lain  rasio  jenis lemak/minyak yang dicampur, jenis dan konsentrasi enzim atau  rasio  enzim/substrat  (E/S)    yang  digunakan  serta waktu  reaksi.  Palm  stearin  (PS)  mempunyai  SFC  50,7-60 pada  5 0 C  ,  40,0-55,2  pada  10 0 C  dan  1,8-11,7  pada  suhu 35 0 C  (Basiron,  1996).  Palm  stearin    ini  juga  mengandung senyawa-senyawa  homolog  dari  tokoferol  dan  tokotrienol, yang  telah  diketahui  berfungsi  sebagai  antioksidant  dan memiliki  aktivitas  vitamin  E.  Lemak  ini  terlalu  tinggi  titik lelehnya untuk digunakan sebagai lemak margarin. Minyak ikan lemuru (MIL) mengandung asam lemak omega-3, EPA (eicosa pentaenoic acid) dan DHA (docosa hexaenoic acid) yang  bermanfaat  bagi  kesehatan,  terutama  dalam pencegahan  penyakit  degeneratif.  Minyak  ini  terlalu  tinggi titik  lelehnya  untuk  digunakan  sebagai  lemak  margarin. Dengan  interesterifikasi  enzimatis  campuran  kedua  lemak dan  minyak  ini  diharapkan  terjadi  pertukaran  asli  dapat diperoleh  lemak  baru  yang  mempunyai  titik  leleh  yang sesuai  untuk    lemak  margarin.  Oleh  karena  itu    pada penelitian    ini  dikaji  interesterifikai  PS  dengan  MI.  PS sebagai  sumber  lemak  ber  titik  leleh  tinggi  dan mengandung  tokoferol  dan  took  trienol,  sedangkan  MIL sebagai  sumber  asam  lemak  tidak  jenuh  sumber  asam lemak  EPA  dan  DHA  untuk  menaikkan  nilai  gizi  lemak margarin yang dihasilkan.
Penelitian  dalam  skala  laboratorium  ini    bertujuan untuk mengkaji  pengaruh waktu reaksi, rasio PS/MIL dan rasio  E/S  (enzim/subsrat)  terhadap  SMP  dan  SFI  hasil interesterifikasi,  sebagai  pertimbangan  dalam  pembuatan lemak margarin.

## METODOLOGI
Bahan Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  palm  stearin  (pemberian  PT  Bimoli  Surabaya) minyak  ikan  lemuru  (lemuru  dibeli  dari  PT  Maya  Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur),  lipase amobil Candida antartica dan lipase dari Micor miehei dari Novo.
Interesterifikasi dilakukan dengan mencampur palm stearin (PS) dan minyak ikan lemuru (MIL) dengan rasio 6:4 menggunakan  lipase  2,5%  berat  substrat  diinkubasi  pada suhu  60 0 C  selama  24  jam  dalam  penangas  air  goyang, dengan  goyangan  100  stroke  per  menit,  diamati  Slip Melting Point (SMP) dan Solid Fat Indeks  (SFI) nya pada 10, 21 dan 33 0 C pada jam ke 0,5; 2; 6; 8; 10; 12 dan 24. Pengaruh rasio PS:MIL ( 4:6; 5:5; 6:4; 7:3 dan 8:2 ) dikaji dengan melakukan interesterifikasi selama  8 jam. Sedang konsentrasi  enzim  dikaji  pada  konsentrasi    1,25;  2,5  dan 5% terhadap substrat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat umum palm stearin dan minyak ikan lemuru yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat umum Palm Stearin dan Minyak Ikan Lemuru
Sifat Palm stearin M. ikan lemuru Kadar air, %
Asam lemak bebas Bilangan penyabunan Bilangan peroksida Slip Melting Point Solid Fat Indeks pada 10 0 C 21,1 0 C 33,3 0 C 0,17 0,045 242,2 28,6 52-54 42,7 36,2 32,9 0,07 0,535 127,9 5,18 12-18 4,9 3,3 1,5

## Hasil interesterifikasi :
Perubahan SMP nya yang dapat dilihat pada Tabel 2.  Makin  lama  interesterifikasi  berlangsung  terlihat  akan makin  menurunkan  SMP  hasil  interesterifikasi.    Hal  ini dimungkinkan  karena  selama  interesterifikasi  akan  terjadi perubahan  susunan  asam  lemak  dalam  trigliserida. Perubahan  susunan  asam  lemak  ini  berakibat  pada perubahan  sifat  pelelehannya.  Dibandingkan  dengan  nilai drop  melting  point  lemak  margarin  dan  spread  komersial yang diteliti List, et al., (2000) yang berkisar antara 31,2  – 33,1 (untuk bentuk tub) dan 32,1 – 35,1 (untuk bentuk stick). SMP  hasil  interesterifikasi  yang  sesuai  dengan  produk komersial  diperoleh  setelah  reaksi  interesterifikasi berlangsung 10 jam.
Nilai  SFI  hasil  interesterifikasi  secara  umum menunjukkan  bahwa  kedua  enzim  memberikan  hasil trigliserida  baru  dengan  pola  SFI  yang  sama;  sampai dengan 8 jam kecenderungannya turun, selanjutnya sedikit naik  (untuk  SFI  10 0 C),  tetap  (untuk  SFI  21 0 C)  dan  sedikit turun  (untuk  SFI  33 0 C),  namun  perubahan  tersebut  tidak signifikan, Gambar 1.
Tabel  2.  Slip  melting  point  (SMP)  lemak/minyak  sebelum  dan setelah  interesterifikasi  palm  stearin  dengan  minyak
ikan lemuru menggunakan enzim lipase dari R. miehei dan C.antartica pada beberapa waktu reaksi
Waktu, jam SMP, 0 C Rhizomucor miehei Candida antartica 0 48-50 48-50 0,5 43-45 47-49 2 39-41 40-45 6 38-40 39-42 8 36-38 37-39 10 34-36 34-36 12 33-35 33-35 24 28-30 29-34
Perubahan SFI menunjukkan perubahan fraksi padat pada lemak atau minyak yang bersangkutan. Hal ini disebabkan
adanya  pertukaran  asil  pada  trigliserida  yang  ada  pada campuran  PS dan MIL. Untuk lebih menyajikan  perubahan susunan  asam  lemak  dalam  trigliserida  setelah interesterifikasi  perlu  dilakukan  analisis  profil  trigliserida dengan    cara  khromatografi  cairan  kinerja  tinggi  (HPLC) yang  belum  dikerjakan  pada  penelitian  ini.  Jika dibandingkan dalam waktu reaksi yang sama, penggunaan lipase R. meihei menyebabkan perubahan SFI yang sedikit lebih  besar  dibanding  dengan  lipase C.  antartic  k arena perubahan tersebut merupakan akibat perubahan susunan asam  lemak  pada  trigliserida  baru  sebagai  hasil interesterifikasi,  diduga  lipase R.  miehei mengkatalis pertukaran asil sedikit lebih cepat.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 5 10 15 20 25 Waktu (jam) S F I 10oC 21,1oC 33,3oC 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 5 10 15 20 25 Waktu (jam) S F I 10oC 21oC 33oC
Gambar 1. Solid Fat Indeks (SFI) pada suhu 10 0 C; 21,1 0 C dan 33,3 0 C   hasil interesterifikasi Palm Stearin dengan Minyak Ikan Lemuru (6:4) dengan menggunakan lipase dari R.miehei (A) dan lipase C.antartica (B) pada suhu 60 0 C pada penangas air goyang 100 stroke /menit.
Dugaan  ini  perlu  dibuktikan  dengan  mengukur  kecepatan reaksi  interesterifikasi  yang  dikatalis  lipase R.  meihei dan lipae C.  antartica yang  belum  dikerjakan  dalam  penelitian ini. Fenomena ini sejalan dengan hasil yang dikemukakan peneliti  terdahulu  (Ghosh  dan  Bhattaccharyya,  1997; Seriburi dan Akoh, 1998a; 1998b; 1998c; Lai, et al., 1998). Sejauh  mana  perubahan  susunan  asam  lemak  dalam trigliserida  baru  tersebut  sebenarnya  dapat  diketahui dengan  analisis  profil  trigliserida  secara  HPLC  yang  tidak dikerjakan dalam penelitian ini. Hasil penelitian List, et al., (2000)  menunjukkan  bahwa  margarin  dan  spread komersial mempunyai SFI 10 0 C berkisar antara 8,3 – 13,9 (untuk  bentuk  tub)  dan  13,7  –  24,9  (untuk  bentuk  stick); pada  21,1 0 C  berkisar  antara  4,8  –  8,6  (untuk  bentuk  tub) dan  9,0  –  13,0  (untuk  bentuk  stick);  pada  suhu  33,3 0 C berkisar antara 0,7 – 2,5 (untuk bentuk tub) dan 1,7 – 3,2 (untuk  bentuk  stick).  Dengan  demikian,  hasil interesterifikasi 8 jam memberikan SFI yang berada dalam rentang yang dijumpai pada produk komersial normal.

## Pola pengaruh rasio palm stearin dengan  minyak ikan lemuru
Dengan menggunakan waktu reaksi 8 jam, beberapa rasio PS:MIL dikaji pola perubahan SMP dan SFI  nya, yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 3 dan  Gambar 2.
Pada Tabel 3 terlihat sudah adanya perbedaan nilai SMP  sebelum  interesterifikasi.  Pada  campuran  keduanya, makin  rendah  fraksi  palm  stearin  atau  makin  tinggi  fraksi minyak ikan lemuru, campuran tersebut makin rendah nilai SMP  nya.  Makin  tinggi  fraksi  minyak  ikan  akan memberikan  potensi  donor  asam  lemak  tidak  jenuh  yang makin  banyak  pula.  Hal  ini  dapat  memberi  peluang penggantian  asil  jenuh  dengan  tidak  jenuh  yang  makin tinggi pula, makin banyak fraksi minyak ikan lemuru makin besar  penurunan  SMP.  Dibandingkan  penggunaan  lipase R. miehei memberikan penurunan SMP relatif lebih banyak dibanding  dengan  penggunaan  lipase C.antartica .  Hal  ini
sejalan  dengan  aktivitas  enzim  yang  menunjukkan  bahwa aktivitas  lipase C.  antartica lebih  rendah  dibanding  lipase R.  miehei. Hal  ini  juga  menguatkan  hasil  penelitian sebelumnya  yang  menunjukkan  bahwa  kemampuan mengkatalisa  sintesis  ester  oleh  lipase C.  antartica lebih rendah dibanding lipase R. miehei .
Jika  dilihat  SFI  pada  Gambar  2  ternyata  sejalan dengan  perubahan  SMP  nya.  Jika  dibandingkan  antara kedua  enzim  yang  digunakan  penurunan  SFI    hasil interesterifikasi menggunakan lipase R. miehei lebih besar dibanding menggunakan lipase C.antartica .

## Pola pengaruh rasio enzim substrat
Sampai saat ini enzim masih merupakan bahan yang harganya  relatif  mahal.  Sebagai  alternatif  untuk  menekan biaya  adalah  dengan  menggunakan  bentuk  amobil  yang dapat  digunakan  berkali  kali,  mencari  sumber  enzim  yang lebih murah atau menekan jumlah enzim yang digunakan. Untuk  alternatif  yang  terakhir  dicoba  penggunaan  enzim yang  bervariasi  jumlahnya,  dengan  waktu  reaksi  yang sama  dikaji  pengaruhnya  terhadap  SFI  dan  SMP  nya. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4 (SMP) dan Gambar 3 (SFI).
Dengan  menggunakan  lipase  dari R.  miehei ternyata penggunaan enzim yang lebih banyak (dari 2,5% menjadi  5%)  akan  mempercepat  turunnya  titik  leleh. Kemungkinan karena potensi kontak antara enzim dengan substrat lebih banyak sehingga  akan berakibat pertukaran asil lebih cepat. Sebenarnya ini dapat didukung pembuktian dengan analisis profil trigliserida dengan HPLC yang tidak dikerjakan  dalam  penelitian  ini.  Informasi  ini  sangat berharga  dalam  terapannya,  jika  diinginkan  waktu  reaksi yang  lebih  pendek  dapat  digunakan  enzim  dalam  jumlah yang relatif lebih banyak.
Tabel 3. Slip melting point lemak/minyak sebelum dan setelah interesterifikasi palm stearin dengan minyak ikan lemuru menggunakan enzim lipase dari R.  miehei dan C. antartica pada beberapa rasio campuran Palm Stearin dan Minyak Ikan Lemuru
Rasio PS:MIL Slip Melting Point Lipase Rhizomucor miehei Lipase Candida antartica Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah 60:40 47-49 39-41 47-49 43-46 50:50 48-50 37-39 48-50 41-44 40:60 47-50 36-38 47-50 37-39 30:70 39-42 28-30 39-42 29-32 20:80 36-39 22-24 36-39 26-29
0 5 10 15 20 25 60:40 50:50 40:60 30:70 80:20 Rasio S F I 10oC 21oC 33oC 0 5 10 15 20 25 60:40 50:50 40:60 30:70 80:20 Rasio S F I 10oC 21oC 33oC
Gambar 2. Solid Fat Indeks (SFI) pada suhu 10 0 C; 21,1 0 C dan 33,3 0 C   hasil interesterifikasi Palm Stearin (PS)  dengan Minyak Ikan Lemuru (MIL) pada berbagai rasio dan dengan menggunakan lipase dari R.miehei (A) dan lipase C. antartica (B) pada suhu 60 0 C pada penangas air goyang 100 stroke/menit.
Tabel 4.   Slip melting point (SMP) lemak/minyak setelah 8 jam interesterifikasi palm stearin dengan minyak ikan lemuru pada suhu 60 0 C pada penangas air goyang 100 stroke/menit, menggunakan enzim lipase dari Rhizomucor miehei dan Candida antartica pada beberapa rasio enzim terhadap total substrat Rasio Enzim:Substrat SMP, 0 C Rhizomucor miehei Candida antartica 1,25 38-40 39-42 2,50 36-38 37-39 5,00 25-27 33-35
0 2 4 6 8 10 12 14 16 1,25% 2,50% 5,00% Rasio enzim - substrat S F I 10º C 21º C 33º C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1,25% 2,50% 5,00% Rasio enzim - substrat S F I 10º C 21º C 33º C
Gambar 3. Solid Fat Indeks (SFI) pada suhu 10 0 C; 21,1 0 C dan 33,3 0 C   hasil interesterifikasi Palm Stearin dengan Minyak  Ikan Lemuru pada berbagai rasio enzim terhadap total substrat  ( palm stearin + minyak ikan lemuru ) dengan  menggunakan lipase dari R.miehei (A) dan lipase C. antartica (B) pada suhu 60 0 C pada penangas air goyang 100 stroke/menit.

## KESIMPULAN
Dalam  interesterifikasi  palm  stearin  dan  minyak  ikan lemuru  secara  enzimatis  menggunakan  lipase  amobil R. miehei (spesifik sn 1,3) dan C. antartica (non spesifik) rasio palm  stearin  dan  minyak  ikan  lemuru  yang  digunakan sebagai  substrat  sangat  berperan  dalam  menentukan  titik leleh  maupun  solid  fat  indeks.  Lama  waktu  reaksi interesterifikasi  dan  rasio  enzim  terhadap  substrat merupakan factor lain yang harus dipertimbangkan  dalam
dalam  proses  tersebut  karena  andil  dalam  perubahan  titik leleh dan solid fat indek hasilnya.
Dengan  menggunakan  rasio  palm  stearin:minyak ikan lemuru 6:4 menggunakan lipase 2,5% baik  lipase R. miehei maupun lipase C. antartica , setelah interesterifikasi berlangsung  8  jam  pada  suhu  60 0 C  dalam  penangas  air goyang  100  stroke  per  menit  dapat  menghasilkan  lemak baru  yang  sifat  leleh  serta  solid  fat  indeksnya    sesuai dengan margarin dan spread komersial .
B A

## DAFTAR PUSTAKA
Basiron, Y. 1996. Palm Oil. Di dalam : Hui, Y.H., Bailey’s
Industrial Oil Fat Products. John Wiley & Sons, Inc. p.278
Gunstone,  F.D.,  1996 .  Fatty  Acid  and  Lipid  Chemistry. Blacki Academic & Professional, London.
Ghosh, S. dan Bhattaccharyya, D.K., 1997 . Utilization of high  melting  palm  stearin  in  lipase-catalyzed interesterification  with  liquid  oil.  JAOCS  74,  697- 701 .
Hui,  Y.H.  1991. Encyclopedia  of  Food  Science  and Technology. Vol. 3, 1641-1645.
Lai,  O.M.,  H.M.Ghazali  dan  C.L.Chong,    1998. Physical properties of Pseudomonas and Rhizomucor michei lipase-catalyzed  transesterified  blend  of  palm stearin: Palm kernel olein. JAOCS 75,953-959.
List, G., K.R.Steidley dan W.E. Neff,  2000 . Commercial spreads  formulation,  structure  and  properties. Inform 11,980-986.
Seriburi,  V.  dan  C.C.  Akoh,  1998a. Enzymatic transesterification  of  triolein  and  stearic  acid  and solid  fat  content  of  their  products.  JAOCS  75,511- 516.
Seriburi,  V.  dan  C.C.  Akoh,  1998b .  Enzymatic interesterification of triolein and tristearin : chemical structure  and  differential  scanning  calorimetric analysis of products. JAOCS 75,711-716.
Seriburi,  V.  dan  C.C.  Akoh,  1998c .  Enzymatic interesterification of lard and high oleic sunflower oil with Candida  antartica lipase  to  produce  plastic fats.. JAOCS 75, 1339-1345