KEMAMPUAN FERMENTASI Lactobacillus plantarum PADA TELUR INFERTIL DENGAN WAKTU INKUBASI YANG BERBEDA
(Fermentation Ability of Lactobacillus plantarum on the Infertile Egg at Different Incubation Time)

## Azmi Mangalisu, Nahariah, dan Wahniyathi Hatta
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10, Makassar, 90245 e-mail : azmingalisu@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The use of infertile egg can be offset by increasing the quality of product by fermentation to be a highly competitive commodity. Fermented yield can be used as functional food ingredients which are good for health, for facilitating absorption, and for extending the shelf life of the product. The purpose of this research was to determine the fermentation ability of Lactobacillus plantarum on the infertile egg at different incubation time. Infertile egg was broken and sterilized for 15 minutes and then fermented for 0, 2, and 4 days. Parameters measured in this research were the total count of L. plantarum , pH value, lactic acid content, and moisture content. Experimental data were analyzed using  analysis  of  variance  of  completely  randomized  design.  The  results  showed  that  total L. plantarum (Log 10 CFU/ml) increased in line with the incubation time, i.e. 8.3, 9.31, 9.73, respectively for day 0, 2, and 4 of the incubation time. The pH decreased as incubation time increased, namely 7.05, 5.67, 5.36, respectively for day 0, 2, and 4. The value of lactic acid content for day 0, 2, and 4 of incubation period was 0.62%, 1.28%,  2.15%, respectively while the water content was 71.3%, 73.21%, and 74.94%, respectively. In conclusion, this research proved the existence of the fermentation ability of L.  plantarum towards  the  infertile  egg  which  were  indicated  by  the  increase  of  the  total  count of L. plantarum , lactid acid content and moisture content, even though pH value decreased as the incubation period increased. The optimum time of the incubation period was 4 days.
Key words : Infertile Egg, Lactobacillus plantarum , Incubation Time.

## ABSTRAK
Penggunaan telur infertil dapat diimbangi peningkatan kualitas produk sehingga dapat menjadi komoditi yang berdaya saing tinggi dengan cara fermentasi. Hasil fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai  bahan  pangan  fungsional  yang  baik  untuk  kesehatan,  memudahkan  penyerapan, memperpanjang  masa  simpan  produk.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  kemampuan fermentasi Lactobacillus plantarum pada telur infertil dengan waktu inkubasi yang berbeda. Telur Infertil dipecahkan kemudian disterilisasi selama 15 menit dan dilakukan fermentasi selama 0, 2 dan 4 hari. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah jumlah L. plantarum, nilai pH, kandungan asam laktat dan kadar air. Analisis data penelitian adalah analisis ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah L. plantarum (log 10 CFU/ml) meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu inkubasi (hari) 0, 2 dan 4 yaitu sebesar 8,37; 9,31; 9,73. Nilai pH menurun pada waktu inkubasi (hari) 0, 2 dan 4 masing – masing 7,05; 5,67; 5,36. Nilai kandungan asam laktat selama inkubasi 0 hari sebesar 0,62%; inkubasi 2 hari sebesar 1,28%; inkubasi 4 hari sebesar 2,15%. Nilai kadar air selama inkubasi 0 hari sebesar 71,3%; inkubasi 2 hari sebesar 73,21%; inkubasi 4 hari sebesar 74,94%. Penelitian ini disimpulkan bahwa adanya kemampuan fermentasi L. plantarum pada telur infertil dengan indikator ada peningkatan jumlah bakteri L. plantarum, kandungan asam laktat dan kadar air, namun terjadi penurunan nilai pH  selama peningkatan waktu inkubasi, dan optimal pada waktu inkubasi 4 hari.
Kata kunci : Telur Infertil, Lactobacillus plantarum , Waktu inkubasi.

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  produk  peternakan yang  memberikan  sumbangan  terbesar  bagi tercapainya  kecukupan  gizi  masyarakat.  Telur banyak  diminati  karena  telur  adalah  sumber protein  hewani  yang  murah  dan  mudah didapatkan  oleh  semua  kalangan  masyarakat (Sudaryani,  2003).  Telur  juga  memiliki  asam amino yang seimbang, lemak esensial, beberapa mineral dan vitamin.
Telur  dapat  dimanfaatkan  sebagai  lauk pauk maupun bahan dasar dalam pengolahan pangan lanjutan, namun di industri penetasan terdapat  telur  yang  tidak  dapat  menetas  yang disebut telur infertil. Telur infertil adalah hasil candling pada  proses  penetasan  menggunakan mesin  tetas.  Telur  infertil  tidak  dapat  menetas karena dalam proses produksinya telur tersebut tidak  terbuahi.  Pemanfaatan  telur  infertil memiliki  keterbatasan  penggunaan  sebagai bahan  dalam  pengolahan  pangan  lanjutan seperti  pembuatan sponge  cake ,  kue  kering, mayonnaise, dan ice  cream karena  komponen putih  telur  dan  kuning  telur  menyatu,  namun pada  pengolahan  pangan  lainnya  yang  tidak memerlukan pemisahan komponen telur (putih telur  dan  kuning  telur),  telur  tersebut  layak digunakan.
Penggunaan telur infertil dapat diimbangi peningkatan  kualitas  produk  sehingga  dapat menjadi  komoditi  yang  berdaya  saing  tinggi dengan cara fermentasi. Hasil fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional yang  baik  untuk  kesehatan,  memudahkan penyerapan,  memperpanjang  masa  simpan produk. Teknologi Fermentasi merupakan salah satu  metode  untuk  pengembangan  produk (Nahariah et al ., 2013). Teknologi fermentasi pada bahan pangan dengan  menggunakan  mikroba  telah  banyak dilakukan  seperti  bakteri  jenis Lactobacillus. Pemanfaatan bakteri jenis Lactobacillus antara lain L. helvaticus, L. bulgaricus, L. plantarum maupun kombinasi  dari  berbagai  jenis Lactobacillus telah  banyak  dilakukan  pada  produk  pangan (Nahariah et al ., 2013). Belum banyak penelitian fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum untuk meningkatkan nilai manfaat telur infertil. Fermentasi  memiliki  peranan  penting  dalam pemanfaatan  telur  infertil  sebagai  produk fermentasi,  namun  perlu  dilakukan  penelitian mengenai  kemampuan  fermentasi Lactobacillus plantarum pada telur infertil  berdasarkan lama fermentasi.  Berdasarkan  kajian  di  atas,  maka dilakukan  penelitian  untuk  mengevaluasi
kemampuan  fermentasi Lactobacillus  plantarum pada  telur  infertil  pada  lama  fermentasi  yang berbeda.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kemampuan  fermentasi Lactobacillus  plantarum pada telur infertil dengan lama fermentasi yang berbeda.  Kegunaan  dari  penelitian  ini  adalah sebagai  sumber  informasi  ilmiah  baik  bagi mahasiswa,  dosen,  masyarakat,  dan  industri penetasan  dalam  memanfaatkan  telur  infertil sebagai  media  fermentasi L.  plantarum dengan lama fermentasi yang berbeda.

## MATERI DAN METODE
Penelitian dilakukan secara eksperimen- tal  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan. Telur infertil yang digunakan se- banyak 45 butir. Tiap perlakuan memerlukan 5 butir telur. Perlakuan yang diterapkan adalan waktu inkubasi masing-masing: 0, 2 dan 4 hari. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 o C. Lactobacillus  plantarum FNCC  0027 disimpan  pada  media De  Man  Ragosa  Sharpe (MRS) agar.  Perbanyakan  kultur  dengan melakukan pembuatan sub kultur. Pembuatan sub  kultur  dilakukan  dengan  memindahkan culture  stock ke  dalam  media  cair MRS  broth yang telah ditambahkan ekstrak tomat 20% dan diinkubasi selama 24 jam (Pramono et al ., 2003). Kultur  yang  telah  disimpan  pada  media MRS broth diinokulasikan  sebanyak  10%  ke  dalam putih telur yang mengandung 20% ekstrak tomat untuk  menghasilkan  kultur  kerja  (Nahariah et al ., 2013). Sampel telur  dipisahkan  dari  kulitnya kemudian dimasukkan ke dalam botol sampel. Sampel  sebanyak  100  ml  dihomogenkan dan  selanjutnya  disterilisasi  menggunakan ultraviolet  dengan  menempatkannya  dalam PCR Hood selama 15 menit. Sampel yang telah steril ditambahkan kultur kerja sebanyak 10 ml dan  selanjutnya  dihomogenkan  dengan tube shaker, sampel  selanjutnya  diinkubasi  sesuai perlakuan penelitian.
Perhitungan Jumlah L. plantarum dilaku- kan berdasarkan Nahariah et al ., (2013), dengan metode  cawan  tuang . Pengenceran  dilakukan sampai  10 -8 ,  media  tumbuh Nutrient  agar dan inkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam.  Pen- gukuran  pH    menggunakan  pH  meter  (Apri- yantono  et  al.,  1989).  Pengujian  kandungan asam laktat (metode titrasi) dengan cara 10 ml suspensi  ditambah  tiga  tetes fenolpthalein ,  ke-
mudian  dititrasi  dengan  larutan  NaOH  0,1N (AOAC, 2005). Analisa kadar air merujuk pada metode AOAC (2003). Data dianalisis mengu- nakan analisis ragam dan uji beda nyata terke- cil.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Evaluasi kemampuan fermentasi bakteri L. plantarum pada telur infertil melalui perhitungan jumlah  bakteri  yang  dapat  tumbuh  dan  hasil metabolismenya  antara  lain  pengukuran  pH, kadar  air,  dan  kandungan  asam  laktat  yang terbentuk  selama  proses  fermentasi  disajikan pada Tabel 1.
Hasil  penelitian  menunjukkan  peningka- tan jumlah L. plantarum selama proses fermen- tasi yang diikuti oleh penurunan nilai pH dan peningkatan kandungan asam laktat dan kadar air. Kecepatan pertumbuhan dan viabilitas bak- teri L. plantarum ditentukan oleh kesesuaian dan kandungan  nutrisi  yang  terdapat  pada  media fermentasi.
Jumlah L.  plantarum (log 10 CFU/ml)  pada telur  infertil  berbeda  sangat  nyata  meningkat sejalan  dengan  bertambahnya  waktu  inkubasi (hari)  0,  2  dan  4  yaitu  sebesar  8,37;  9,31;  9,73. Perbedaan jumlah L. plantarum ditentukan oleh waktu inkubasi. Semakin lama waktu inkubasi maka  jumlah L.  plantarum juga  semakin meningkat. Waktu inkubasi 4 hari lebih tinggi dari waktu inkubasi lainnya karena L. plantarum membutuhkan  adaptasi  yang  lama.  Hal  ini sesuai dengan pendapat Nahariah et al. (2015), kemampuan  bakteri L.  plantarum pada  telur menunjukkan  aktivitas  rendah  dibandingkan pada produk pangan lainnya, hal ini disebabkan oleh  kemampuan L.  plantarum mengurai senyawa  yang  ada  pada  telur  lebih  kompleks dan  membutuhkan  waktu  adaptasi  yang lebih  lama.  Promono et  al. (2003),  kecepatan
pertumbuhan  didasarkan  adanya  sumber energi  dan  nutrisi,  serta  kondisi  lingkungan yang  cocok. L . plantarum lebih  cepat  tumbuh pada media dengan jumlah oksigen yang lebih rendah (Rahman et al., 1992). Peningkatan  jumlah L.  plantarum pada fermentasi  telur  infertil  diduga  telur  infertil memiliki nutrisi seperti karbohidrat dan protein. Winarno (2002), telur mengandung protein 13% dan  karbohidrat  0,65%.  Bakteri L.  plantarum merupakan jenis bakteri yang bersifat proteolitik yang dapat mengubah senyawa protein menjadi senyawa  yang  lebih  sederhana.  Senyawa tersebut menghasilkan energi yang dibutuhkan bakteri  untuk  hidup.  Lingkungan  yang  sesuai termasuk tersedianya nutrisi yang cukup akan meningkatkan  produktivitas  bakteri  selama waktu fermentasi tertentu (Nahariah et al., 2015). Pertumbuhan  bakteri  pada  suatu  medium diduga berhubungan erat dengan kemampuan bakteri  tersebut  dalam  memetabolisme  nutrisi yang  ada  terutama  kemampuan  memecah protein. Selama pertumbuhannya, bakteri asam laktat  memecah  protein  menjadi  asam  amino dan  peptida  yang  digunakan  sebagai  sumber nitrogen  bagi  pertumbuhan  dan  perbanyakan sel (Nisa et al ., 2008). Perlakuan  waktu  inkubasi  yang  berbeda pada telur infertil sebagai media pertumbuhan L. plantarum menunjukkan penurunan pH berbeda sangat nyata pada waktu inkubasi (hari) 0, 2 dan 4 masing – masing 7,05; 5,67; 5,36.  Nilai pH telur infertil  menurun  selama  fermentasi.  Hal  ini terjadi karena peningkatan waktu inkubasi juga meningkatkan jumlah dan metabolisme bakteri yang  menghasilkan  asam  laktat  sehingga  nilai pH menurun. Nahariah et al. (2013), penurunan pH disebabkan oleh adanya aktivitas fermentasi yang  mengubah  karbohidrat  atau  gula  dalam bahan  makanan  menjadi  asam  dan  air  serta produk – produk akhir lainnya.
Tabel 2 . Jumlah L. plantarum , pH, nilai kandungan asam laktat, dan kadar air telur infertil waktu inkubasi yang berbeda Waktu inkubasi (Hari) Jumlah L. plantarum (Log10 CFU/ml) pH Kandungan Asam Laktat (%) Kadar Air (%) 0 8,37 ± 0,09a 7,05 ± 0,11a 0,62 ± 0,11a 71,3 ± 0,36a 2 9,31 ± 0,08b 5,67 ± 0,44b 1,28 ± 0,41b 73,21 ± 1,26b 4 9,73 ± 0,07c 5,36 ± 0,11c 2,15 ± 0,27c 74,94 ± 0,57c Rata - rata 9,14 ± 0,69 6,03 ± 0,89 1.35 ± 0,77 73,15 ± 1,82
abc Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0.01).

## Azmi Mangalisu, dkk
Perlakuan  waktu  inkubasi  yang  berbeda pada telur infertil sebagai media pertumbuhan L.  plantarum menghasilkan  peningkatan  nilai kadar total asam.  Nilai kadar total asam selama waktu  inkubasi  0  hari  sebesar  0,62%;  waktu inkubasi  2  hari  sebesar  1,28%;  waktu  inkubasi 4  hari  sebesar  2,15%.  Produksi  asam  laktat selama waktu inkubasi mengalami peningkatan karena  adanya  peningkatan  jumlah  bakteri pada  peningkatan  waktu  inkubasi  yang  dapat mengurai  senyawa  karbohidrat  dan  protein dalam bahan pangan. Fermentasi secara umum pada  bahan  pangan  memecah  karbohidrat sedangkan fermentasi pada telur secara umum dapat  memecah  protein  yang  tinggi  menjadi asam  laktat  namun  tergantung  jenis  bakteri yang digunakan (Nahariah et al ., 2015). Perlakuan  waktu  inkubasi  yang  berbeda pada telur infertil sebagai media pertumbuhan L.  plantarum menghasilkan  nilai  kadar  air selama  waktu  inkubasi  0  hari  sebesar  71,3% berbeda nyata meningkat pada waktu inkubasi 2  dan  4  hari,  waktu  inkubasi  2  hari  sebesar 73,21%  berbeda  nyata  pada  waktu  inkubasi  0 dan 4 hari, waktu inkubasi 4 hari sebesar 74,94% berbeda  nyata  pada  waktu  inkubasi  0  dan  2 hari. Hal ini menunjukkan semakin lama waktu inkubasi maka semakin banyak jumlah air yang dihasilkan. Tingginya kadar air diduga adanya aktivitas  metabolisme L.  plantarum. Waktu inkubasi akan menghasilkan aktivitas amilolitik bakteri asam laktat karena adanya peningkatan jumlah bakteri L. plantarum . Aktivitas amilolitik akan  mampu  menghidrolisis  pati  dan  protein sederhana,  dengan  adanya  hidrolisis  pati  dan protein  maka  akan  dihasilkan  glukosa  dan gula – gula lain yang lebih banyak, selanjutnya glukosa dan gula tersebut akan diubah menjadi piruvat  dengan  membebaskan  molekul  air, sehingga kadar air juga lebih banyak (Zummah dan Wikandari, 2013).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa adanya kemampuan  fermentasi L.  plantarum pada telur infertil dengan indikator ada peningkatan jumlah  bakteri L.  plantarum, kadar  total  asam dan  kadar  air,  namun  terjadi  penurunan  nilai pH    selama  peningkatan  waktu  inkubasi,  dan optimal pada waktu inkubasi 4 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2003.  Official  Methods  of  Analysis.  17 th Ed  (2 revision) AOAC Internasional. Gaitherburg, MD. USA.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis, 18 edition. Association  of  Official  Analytical  Chemists. Washington.
Apriyantono, A., S. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sendarwati dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan, Petunjuk Laboratorium,  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, Y. B. Pramono, dan F. N. Yuliati. 2013. Kemampuan tumbuh bakteri Lactobacillus plantarum pada putih telur  ayam  ras  dengan  lama  fermentasi  yang berbeda.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Peternakan. 3(1): 33-39.
Nahariah,  A.  M.  Legowo,  E.  Abustam,  A.  Hintono.
2015. Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitor Activity  on  Egg  Albumen  Fermentation.  Asian Australas. J. Anim. Sci., 28(6): 855–861.
Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai  fermentasi  instan  metode  pengeringan beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan). Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1) : 40 – 51.
Pramono,  Y.  B.,  E.  Harmayani,  dan  T.  Utami.  2003. Kinetika  pertumbuhan Lactobacillus  plantarum dan Lactobacillus sp pada media MRS cair. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1) : 46-50.
Rahman,  A.,  S.  Fardiaz,  W.  P.  Rahayu,  Suliantari  dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran: Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudaryani.  2003.  Kualitas  Telur.  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
Zummah,  A.  dan  P.  R.  Wikandari.  2013.  Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap  mutu  bekasam  ikan  bandeng  ( Chanos chanos ). UNESA J. Chemis., 2(3) : 14 – 24.