## Pengembangan Produk Keripik Kelapa Skala Industri Kecil

## Coconut Chips Product Development at a Small Industrial Scale
Mohamad Awaludin 1) , Nuri Andarwulan 2,3) , Nur Wulandari 2,3) *
1) Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
3) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Abstract. XYZ is a small industrial scale coconut chips producer who wants to develop their products and market. This study aimed to describe ideal characteristic of coconut chips, develop XYZ product and their marketing strategy. The research used survey method by distributing online questionnaires to respondents, and sensory tests (CATA, RATA, hedonic) by untrained panelists. As quantitative descriptive research, it was conducted in four stages: consumer surveys, mapping of sensory attributes of coconut chips by PCA, product improvement, and development of marketing strategies through STPD analysis and business model canvas (BMC). The results showed that the market opportunity for coconut chips was still available and prospective. Crispness, sweet taste, sweet aftertaste, and caramel aroma were ideal product characteristics of coconut chips  after  mapping  of  sensory  attributes  from  three  competitor  products  and  XYZ  product.  XYZ  product weakness was corrected for its sweet taste attribute by reformulation to increase sweetness, and the selected formula used a ratio of weight of sugar and coconut chips 2:8 (w:w). Efforts to increase consumer interest in product need to be carried out through marketing strategies targeting young people and the target market for the  middle  class,  as  well  as  a  differentiating  in  the  use  of  natural  ingredients  without  preservatives  and artificial coloring.
Keywords: coconut chips, market strategy, product development, sensory attributes
Abstrak. Industri kecil menengah pangan (IKMP) XYZ merupakan produsen keripik kelapa skala industri kecil  yang  ingin  melakukan  pengembangan  produk  serta  pemasarannya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  karakteristik ideal keripik kelapa,  mengembangkan produk keripik  kelapa IKMP XYZ, serta memperkuat strategi pemasarannya. Penelitian dilakukan dengan metode survei terhadap responden melalui penyebaran  kuesioner  daring,  serta  uji  sensori  CATA,  RATA  dan  kesukaan  kepada  panelis  tidak  terlatih. Penelitian  bersifat  deksriptif  kuantitatif  melalui  empat  tahap,  meliputi  survei  konsumen,  pemetaan  atribut sensori keripik kelapa dengan PCA, perbaikan produk, serta pengembangan strategi pemasaran melalui kajian STPD  ( segmentation,  targeting,  position,  and  differentiation )  dan business  model  canvas (BMC).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa peluang pasar keripik kelapa masih terbuka lebar. Pemetaan terhadap atribut sensori  dari  tiga  produk  pesaing  dan  produk  IKMP  XYZ  menunjukkan  bahwa  kerenyahan,  rasa  manis, aftertaste manis, dan aroma karamel merupakan karakteristik produk ideal keripik kelapa. Kelemahan produk IKMP XYZ pada aspek rasa manis diperbaiki dengan formulasi ulang untuk meningkatkan rasa manisnya, dan terpilih formula dengan perbandingan berat gula dan keripik kelapa 2:8 (b:b). Upaya peningkatan minat konsumen terhadap produk perlu dilakukan melalui strategi pemasaran dengan sasaran kalangan muda dan target pasar untuk kelas menengah, serta citra pembeda dalam penggunaan bahan alami tanpa pengawet dan pewarna buatan.
Kata kunci: atribut sensori, keripik kelapa, pengembangan produk, strategi pemasaran
Aplikasi  Praktis 1 : Hasil  penelitian  ini  memberikan  gambaran  mengenai  karakteristik  atribut  sensori  pada produk keripik kelapa ideal berupa rasa dan formulasi yang disukai oleh konsumen. Peluang pengembangan produk  keripik  kelapa,  serta  strategi  pemasaran  yang  dapat  dilakukan  oleh  produsen  keripik  kelapa  juga dipaparkan dalam hasil penelitian ini. Hasil tersebut dapat menjadi referensi bagi produsen keripik kelapa dan pelaku usaha keripik kelapa dalam mengembangkan bisnis serta melakukan pengembangan produk keripik kelapa yang dapat diterapkan pada skala industri kecil dan menengah.

## PENDAHULUAN
Tingkat  konsumsi  masyarakat  Indonesia  terhadap produk pangan, terutama makanan jadi, terus meningkat mencapai  399.03  kkal  perkapita  per  hari  (BPS  2016). Faktor lain yaitu tingginya jumlah penduduk dan besar-
Korespondensi: wulandari_n@apps.ipb.ac.id
nya permintaan pasar, membuka peluang pasar yang lebar bagi  produsen  pangan  di  Indonesia.  Hal  tersebut  men- dorong terjadinya persaingan antar produsen untuk meng- hasilkan produk pangan yang diminati konsumen. Salah satu  cara  yang  ditempuh  oleh  produsen  pangan  untuk memenangkan  persaingan  pasar  adalah  melalui  inovasi
dan  pengembangan  produk.  Pengembangan  produk pangan baru akan meningkatkan volume pasar dan men- jadikan  produsen  tersebut  memiliki  keunggulan  diban- dingkan produsen lainnya (Guspul 2016).
Salah  satu  jenis  produk  pangan  yang  populer  dan banyak dikonsumsi di Indonesia adalah keripik. Keripik merupakan  makanan  yang  diolah  dari  irisan  buah  atau umbi yang kemudian digoreng sampai garing (Nofrianti 2013).  Keripik  terbuat  dari  berbagai  jenis  bahan  baku dengan  berbagai  varian  rasa,  mulai  dari  keripik  umbi- umbian, sayur-sayuran, maupun keripik buah. Banyaknya pilihan  jenis  dan  varian  rasa  keripik  menjadi  salah  satu faktor  pendorong  tingginya  konsumsi  keripik  di  Indo- nesia.  Data BPS menunjukkan bahwa konsumsi kerupuk atau  keripik  di  Indonesia  pada  tahun  2012  sebesar 0.00696  kg  perkapita  perhari,  dan  pada  tahun  2020 meningkat  menjadi  0.0378  kg  perkapita  perhari  (BPS 2021).
Keripik  kelapa  merupakan  salah  satu  jenis  keripik yang  cukup  populer  di  Indonesia.  Industri  kecil  mene- ngah pangan (IKMP) XYZ merupakan salah satu produ- sen  yang  menghasilkan  produk  keripik  kelapa  dengan formula  yang  dikembangkan  sendiri  menggunakan  pro- ses  yang  sederhana.  Keripik  kelapa  dibuat  dari  daging buah ( endocarp ) tanaman kelapa ( Cocos nucifera ), yang diiris-iris  tipis,  digoreng  dengan  pengorengan  vakum ( vacuum frying ), kemudian ditiriskan dan diberi lapisan gula, sehingga menghasilkan tekstur keripik yang garing dengan  rasa  yang  manis.  Keunggulan  produk  keripik kelapa  IKMP  XYZ  adalah  tanpa  penggunaan  bahan pengawet  serta  memiliki  cita  rasa  yang  unik  sehingga memiliki peluang untuk bersaing di pasaran.
Sebagai  perusahaan  yang  ingin  terus  berkembang, IKMP XYZ memiliki potensi yang besar untuk mengem- bangkan  bisnis  dan  pasarnya.  Sejauh  ini  IKMP  XYZ masih  memasarkan  produknya  secara  terbatas  melalui kegiatan  pameran,  penjualan  di  agen  oleh-oleh,  serta penjualan secara online melalui market place . Pemasaran produk  keripik  kelapa  IKMP  XYZ  juga  masih  terbatas karena ketatnya persaingan dengan produk sejenis. Me- nurut Irvanto dan Sujana (2020), agar mampu bersaing di pasar, perlu diperhatikan adanya tingkat kesadaran merek untuk mengetahui posisi produk dan pengembangannya. Produsen  juga  perlu  mengetahui  atribut  mutu  yang diharapkan konsumen serta atribut mutu produk kompe- titor yang telah sukses dipasarkan. Dalam pengembangan bisnis ke depannya, IKMP XYZ juga perlu menentukan target  pemasaran  yang  spesifik  serta  strategi  pemasaran yang  tepat  untuk  keripik  kelapa  yang  diproduksinya. Identifikasi dan perumusan strategi pengembangan bisnis juga perlu dilakukan sesuai dengan kondisi perusahaan.
Dalam rangka mendukung upaya IKMP XYZ untuk mengembangkan  bisnisnya,  maka  diperlukan  penelitian untuk mengkaji aspek pengembangan produk dan analisis pasar  produk  keripik  kelapa  yang  dihasilkannya.  Hasil analisis  pasar  yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini  juga diharapkan  dapat  mempertajam  strategi  pemasaran  pro- duk keripik kelapa IKMP XYZ agar mampu meraih pang- sa  pasar  yang  lebih  luas.  Strategi  pengembangan  bisnis
keripik kelapa di IKMP XYZ juga perlu ditunjang dengan perumusan model bisnis yang tepat, salah satunya melalui pengembangan  model  bisnis  kanvas  ( business  model canvas atau  BMC).  Melalui  penggunaan  BMC,  hasil penelitian  ini  akan  memberikan  arahan  yang  tepat  bagi IKMP  XYZ  dalam  penerapan  strategi  pengembangan bisnis keripik kelapa selanjutnya.
Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mendapatkan infor- masi tentang peluang pasar produk keripik kelapa melalui survei  konsumen;  2)  mendapatkan  peta  atribut  sensori produk  keripik  kelapa  untuk  menentukan  karakteristik keripik  kelapa  ideal;  3)  mengukur  kesenjangan  atribut mutu  dan  melakukan  perbaikan  produk  keripik  kelapa IKMP XYZ melalui tahap reformulasi produk dan anali- sis penerimaanya oleh konsumen; serta (4) mengembang- kan strategi pemasaran produk keripik kelapa IKMP XYZ yang  didukung  dengan  pengembangan  model  bisnis kanvas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  pembuatan  keripik  kelapa  adalah  buah kelapa  ( Cocos  nucifera )  berumur  8–9  bulan  yang diperoleh  dari  pemasok  bahan  baku  kelapa  dari  Kota Malang.  Bahan  pendukung  yang  digunakan  berupa  air, gula  pasir  curah  yang  diperoleh  dari  pasar  tradisional, minyak  goreng  kelapa,  serta  bahan  kemasan.  Sebagai sampel  pembanding,  digunakan  tiga  merek  produk keripik kelapa komersial terpilih, yaitu merek K, L, dan N.  Selain itu, pada kegiatan survei digunakan kuesioner sesuai dengan tahapan penelitian yang dilakukan.
Alat  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah penggoreng vakum ( vacuum fryer ) yang memiliki kapasitas 50 kg (Jaya Abadi Teknik tipe VF-50, diameter 72  cm,  panjang  120  cm).  Peralatan  pengolahan  produk keripik  kelapa  berupa slicer (Andaro),  pisau,  loyang, ember, serta timbangan.

## Metode
Penelitian  dilakukan  dalam  empat  tahap,  yaitu:  1) survei  konsumen  tentang  peluang  pasar  produk  keripik kelapa yang dilakukan terhadap 145 responden yang dipi- lih  secara  acak ( random  sampling );  2) pemetaan atribut sensori  produk  keripik  kelapa;  3)  analisis  kesenjangan dan perbaikan produk keripik kelapa IKMP XYZ melalui reformulasi  produk  dan  analisis  penerimaanya  oleh konsumen; dan 4) pengembangan strategi pemasaran dan bisnis model kanvas produk keripik kelapa IKMP XYZ.
Tahap  1.  Survei  konsumen  tentang  peluang  pasar produk keripik kelapa (Fadilah et al. 2020)
Penelitian ini diawali dengan survei tentang pengeta- huan  konsumen  terhadap  produk  keripik  kelapa,  prefe- rensi konsumen mengenai produk kelapa yang ideal, dan tingkat  konsumsi  produk  keripik  secara  umum,  untuk melihat  peluang  pasar  produk  keripik  kelapa.  Metode yang digunakan dalam survei ini  berupa teknik random
sampling , dengan menyebarkan tautan google form mela- lui aplikasi pesan daring ( online ) dan internet, sehingga sifatnya  terbuka  kepada  masyarakat  umum  di  berbagai kota.  Jumlah responden survei ditargetkan lebih dari 100 orang,  dengan  pertimbangan  telah  mewakili  populasi konsumen keripik. Kuesioner dikembangkan oleh pene- liti bersama-sama dengan pihak manajemen IKMP XYZ, dan  dilakukan  validasi  internal  terhadap  pertanyaan- pertanyaan  yang  diajukan.  Data  hasil  survei  kemudian diolah  dengan  program Microsoft  Excel dan  menjadi bahan pertimbangan dalam upaya perbaikan produk, serta pengembangan  strategi  pemasaran  dan  bisnis  keripik kelapa IKMP XYZ.
Tahap  2.  Pemetaan  atribut  sensori  produk  keripik kelapa (Grasso et al. 2016; Setyaningsih et al. 2018) Pemetaan atribut sensori produk keripik kelapa ideal dilakukan terhadap tiga merek keripik kelapa kompetitor yang dinilai telah sukses di pasaran, melalui uji check all that apply (CATA) dan uji hedonik ( hedonic test ) oleh 70 panelis  tidak  terlatih  yaitu  panelis  yang  dipilih  secara acak  dari  kalangan  masyarakat  umum  yang  bersedia berpartisipasi dalam uji sensori, dengan rentang usia 15– 60  tahun.  Pemilihan  produk  kompetitor  diawali  dengan menentukan market  place  online yang  paling  banyak menjual  keripik  kelapa.  Tiga  merek  dipilih  berdasarkan pada  frekuensi  penjualan  tertinggi  yang  dijual  oleh beberapa  toko.  Kriteria  pemilihan  lainnya  adalah:  1) memiliki varian rasa original ; 2) memiliki izin edar MD (makanan dalam negeri) dari Badan Pengawas Obat dan Makanan  (BPOM),  atau  nomor  pangan  industri  rumah tangga  (PIRT)  dan  Dinas  Kesehatan;  3)  mencantumkan tanggal  kedaluwarsa;  serta  4)  memiliki  label  kemasan yang memenuhi ketentuan pelabelan.
Produk kompetitor  terpilih  dan  produk  IKMP  XYZ selanjutnya disiapkan masing-masing seberat 10 g, dike- mas dalam plastik ziplock, dan diberi label berkode. Seba- nyak  70  orang  panelis  tidak  terlatih  diminta  mencicip sampel, kemudian memberikan penilaian pada kuesioner. Atribut sensori dalam kuesioner ditentukan berdasarkan studi  literatur  dan  diputuskan  dalam focus  group  dis- cussion (FGD)  yang  melibatkan  peneliti  dan  pihak manajemen IKMP XYZ. Terdapat 15 atribut sensori yang diujikan yaitu aroma kelapa (AK), aroma gosong (AG), aroma  karamel  (AKr),  aroma  tengik  (AT),  rasa  kelapa (RK), rasa manis (RM), rasa pahit (RP), rasa gurih (RG), aftertaste kelapa  (AfK), aftertaste manis  (AfM), after- taste pahit (AfP), aftertaste gurih (AfG), mouthfeel kela- pa (MK), kerenyahan (Kr), dan kegaringan (Kg).
Analisis  data  uji  CATA  dilakukan  dengan  program XLSTAT  untuk  mengetahui  kesukaan  konsumen  terha- dap  produk  dan  atributnya  dengan  melihat  hasil Core- spondence  Analysis (Grasso et  al. 2016).  Selain  uji CATA, panelis juga melakukan uji hedonik dengan mem- berikan  nilai  intensitas  kesukaan  terhadap  sampel  pada skala  1–6.  Analisis  data  uji  hedonik  dilakukan  dengan mengonversi  data  kuesioner  menjadi  angka,  dilakukan penjumlahan,  dan  sampel  yang  memiliki  nilai  tertinggi
merupakan  sampel  yang  paling  disukai  panelis  (Setya- ningsih et al . 2018).
Tahap 3. Analisis kesenjangan dan perbaikan produk keripik kelapa IKMP XYZ (Ares et al. 2014b) Analisis  kesenjangan  ( gap  analysis )  antara  produk kompetitor dengan produk IKMP XYZ dilakukan melalui FGD oleh peneliti dengan pihak manajemen IKMP XYZ. Analisis  kesenjangan  dilakukan  pada  aspek  komposisi, perizinan,  harga,  sensori  (warna,  aroma,  rasa,  adanya after  taste ),  dan  bentuk  produk.  Berdasarkan  analisis kesenjangan ini dapat ditentukan aspek yang perlu diper- baiki  pada  produk  keripik  kelapa  IKMP  XYZ.  Proses perbaikan pada aspek sensori dilakukan melalui pengem- bangan lima formula baru (reformulasi) yang selanjutnya diseleksi  secara  internal  melalui  FGD  oleh  peneliti  dan pihak manajemen IKMP XYZ. Tiga produk reformulasi terpilih  selanjutnya  dilakukan  uji rate  all  that  apply (RATA) dan uji hedonik oleh 60 orang panelis tidak ter- latih yaitu panelis yang dipilih secara acak dari kalangan masyarakat  umum,  dengan  rentang  usia  15–60  tahun tanpa melalui uji dasar kemampuan sensori dan kemam- puan  produk.  Data  hasil  uji  RATA  dianalisis  dengan principal component analysis (PCA) serta Anova multi- variate dengan program SPSS.
Tahap 4. Pengembangan strategi pemasaran dan bis- nis (Solihah et al. 2014)
Tahap  pengembangan  strategi  pemasaran  dilakukan melalui  FGD  untuk  mengidentifikasi  STPD  ( segmen- tation,  targeting,  position,  and  differentiation )  produk keripik kelapa kompetitor dan produk IKMP XYZ. Selan- jutnya  disusun  model  bisnis  kanvas  berdasarkan  data yang  diperoleh  dari  tahap  analisis  kesenjangan  STPD serta hasil diskusi dengan pihak manajemen IKMP XYZ. Model bisnis kanvas dilakukan dengan pemetaan pada 9 blok kategori yang mencakup key partner , key activities , key resources , cost structure , value proposition , customer relationships , channel , customer  segments , revenue streams .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Peluang pasar produk keripik kelapa
Survei diikuti oleh 145 responden, 95 orang perem- puan dan 50 orang laki-laki, dengan usia berkisar 15–60 tahun.  Penyebaran kuesioner melalui google form dapat menjangkau  responden  dengan  domisili  tersebar  di  24 kota, mayoritas dari wilayah Bandung dan Jakarta. Peng- gunaan google form memungkinkan untuk mendapatkan responden yang lebih banyak dan lebih luas jangkauan- nya  karena  kemudahan  dalam  mengakses  dan  tidak mengenal batas tempat (Imawanty dan Fransiska 2019).
Berdasarkan  survei,  seluruh  responden  (100%)  me- nyatakan pernah mengonsumsi keripik. Keripik merupa- kan cemilan yang disukai oleh berbagai umur (Citraresmi et al . 2016), dan data BPS (2016) juga menyatakan bahwa tingkat  konsumsi  keripik  lebih  tinggi  dibandingkan
Pisang 32% Singkong 39% Ubi Jalar 3% Tempe 15% Buah lain selain pisang 11%
dengan  cemilan  yang  lain.  Hasil  survei  pada  Gambar  1 juga  menunjukkan  bahwa  jenis  keripik  yang  paling disukai  adalah  keripik  singkong  (39%).  Hasil  survei mengenai pengetahuan responden terhadap keripik kela- pa  menunjukkan  bahwa  mayoritas  responden  (83%) menyatakan “sudah pernah mengetahui” tentang keripik kelapa, tetapi di antara 91% responden tersebut “belum pernah  mengonsumsi”  keripik  kelapa.  Penelitian  lain yang dilakukan oleh Apriyanto et al. (2021) juga menun- jukkan bahwa keripik kelapa belum banyak dikenal oleh masyarakat  dan  merupakan  salah  satu  tantangan  agar produk keripik kelapa di daerah terus berkembang. Ber- dasarkan survei  tersebut,  terlihat  adanya peluang pema- saran  produk  keripik  kelapa  yang  masih  sangat  terbuka lebar di masyarakat.
Gambar 1 .  Proporsi responden terhadap jenis keripik yang disukai (n = 145)

## Peta atribut sensori produk keripik kelapa
Melalui  inventarisasi  pada market  place  online , diketahui  bahwa  Tokopedia  merupakan market  place yang  paling  banyak  menjual  keripik  kelapa  yaitu  seba- nyak 73 merek yang dijual di 113 toko. Berdasarkan hasil penelusuran  lebih  lanjut,  terpilih  tiga  merek  keripik kelapa kompetitor utama yaitu merek K yang dijual di 23 toko, disusul merek N yang dijual di 9 toko, dan merek L yang dijual di 7 toko. Ketiga merek tersebut telah meme- nuhi kriteria pemilihan produk keripik kelapa kompetitor yang ditetapkan dalam metode penelitian ini.
Tiga  produk  kompetitor  terpilih  dan  produk  IKMP XYZ dipetakan atribut sensorinya dengan uji CATA dan uji  hedonic  oleh  76  responden  yang  berdomisili  di wilayah Jabodetabek dan Bandung. Seluruh atribut sen- sori  pada  keempat  sampel  keripik  kelapa  yang  diujikan menghasilkan nilai yang memiliki perbedaan yang nyata ( p <0.05).  Pengolahan  data  lebih  lanjut  menggunakan symmetric plot pada setiap sampel yang membandingkan 15  atribut  sensori  (Gambar  2A),  menunjukkan  bahwa keripik  kelapa  merek  K  merupakan  sampel  yang  men- dekati  karakteristik  produk  keripik  kelapa  ideal  karena letaknya  berada  pada  kuadran  yang  sama  dengan  titik
sampel  “ideal”.  Keunggulan  keripik  kelapa  merek  K adalah  pada  atribut  kerenyahan.  Penelitian  lain  yang dilakukan pada keripik ubi jalar menunjukan bahwa jika kerenyahan  tidak  mengalami  perubahan  pada  keripik, keripik  masih  tetap  disukai  walaupun  menggunakan larutan  perendam  yang  berbeda  (Tetelepta et  al .  2018). Kerenyahan  juga  merupakan  karakteristik  yang  penting dan  menentukan  kesukaan  terhadap  keripik  kentang (Thanatuksorn et al. 2018).
Berdasarkan  hasil principal  component  analysis (PCA) seperti yang terlihat pada Gambar 2B didapatkan bahwa  atribut  keripik  kelapa  yang  disukai  oleh  panelis adalah atribut  kerenyahan, rasa manis, aftertaste manis, serta  aroma  karamel.  Keempat  atribut  tersebut  berada pada  kuadran  yang  sama  dengan  label  “liking”  atau “disukai”  pada  grafik  PCA,  yang  menandakan  bahwa keempat  atribut  tersebut  merupakan  atribut  yang  harus ada  pada  keripik  kelapa  dan  menjadi  penentu  tingkat kesukaannya. Pada penelitian Amalia et al. (2021) maka- nan  manis  merupakan  makanan  yang  pas  dan  disukai untuk  dijadikan  sebagai  cemilan.  Penelitian  lain  yang dilakukan di Korea kepada konsumen China, Korea dan Amerika terhadap kesukaan pada keripik apel dan keripik buah  pir  juga  menunjukan  bahwa  keripik  yang  manis lebih  disukai  dibandingkan  dengan  keripik  buah  yang asin atau hambar (Wong et al . 2020).
Kesenjangan  karakteristik  dan  perbaikan  produk keripik kelapa IKMP XYZ
Berdasarkan  FGD  dengan  pihak  manajemen  IKMP XYZ,  terdapat  kesenjangan  karakteristik  tiga  produk keripik  kelapa  kompetitor  dengan  produk  IKMP  XYZ, seperti disajikan pada Tabel 1.  Keripik kelapa merek  K memiliki  atribut  yang  unggul  yaitu  warna  yang  terang, aroma kelapa yang kuat, rasa manis, dan tidak ada after- taste . Dibandingkan dengan produk keripik kelapa lain- nya,  keripik  IKMP  XYZ  memiliki  rasa  yang  hambar dengan  bentuk  pipih,  panjang  dan  besar.  Keunggulan keripik kelapa IKMP XYZ adalah memiliki aroma kelapa yang  kuat,  hingga  terdeteksi aftertaste kelapa,  serta memiliki warna yang putih cerah. Hal ini diduga karena minyak goreng yang digunakan IKMP XYZ adalah dari jenis  minyak  kelapa,  sehingga  dihasilkan  aroma  kelapa yang lebih kuat.  Berdasarkan hasil analisis kesenjangan tersebut, kelemahan keripik kelapa IKMP XYZ terutama adalah dari segi rasa manis yang kurang kuat (hambar). Oleh karena itu, perbaikan produk keripik kelapa IKMP XYZ difokuskan pada atribut rasa, untuk meningkatkan rasa manis produk.
Perbaikan  produk  dilakukan  dengan  membuat  lima formula mengacu pada tingkat kemanisan keripik kelapa merek K. Dibuat beberapa rasio berat gula terhadap berat keripik kelapa, yaitu rasio 1:9, 1:8, 2:9, 2:8, dan 3:9 (b:b). Produk keripik kelapa yang dihasilkan dari lima formula tersebut selanjutnya diseleksi dalam forum FGD internal, dan diperoleh tiga formulasi terpilih yang rasa manisnya mendekati keripik kelapa merek K, yaitu sampel dengan rasio gula terhadap keripik kelapa 1:8, 2:9. 2:8 (b:b).
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.2.103 Aroma Kelapa Aroma Gosong Aroma Karamel Aroma tengik Rasa kelapa Rasa manis Rasa pahit Rasa gurih Aftertaste kelapa Aftertaste manis Aftertaste pahit Aftertaste gurih Mouthfeel kelapa kerenyahan Kegaringan 168 (Keripik L) 244 (IKMP XYZ) 287 (Keripik K) 382 (Keripik N) Ideal -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 F 2 (2 8 .3 3 %) F1 (56.86 %) A Attributes Products Aroma kelapa Aroma Gosong Aroma Karamel Aroma tengik Rasa kelapa Rasa manis Rasa pahit Rasa gurih Aftertaste kelapa Aftertaste manis Aftertaste pahit Aftertaste gurih Mouthfeel kelapa kerenyahan kegaringan Liking -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 F 2 F1 B
Gambar 2. Peta atribut sensori hasil uji CATA pada sampel keripik kelapa komersial dan produk IKMP XYZ: (A) symmetric plot yang  mengambarkan  peta  preferensi  sampel  oleh  konsumen;  (B) principal  component  analysis yang mengambarkan atribut sensori yang disukai
Tabel 1 . Hasil FGD untuk identifikasi kesenjangan karakteristik keripik kelapa
Atribut Pembeda Produk Keripik Kelapa Merek K Merek N Merek L IKMP XYZ Warna krem putih cokelat putih putih Aroma aroma kelapa kuat kelapa lemah dan karamel sedikit berbau minyak aroma kelapa kuat Rasa manis manis hambar hambar Aftertaste tidak ada manis, gosong sedikit minyak kelapa, sedikit minyak Bentuk pipih kecil pipih kecil pipih panjang besar pipih panjang besar Komposisi kelapa, minyak nabati kelapa, gula kelapa
kelapa, gula tebu,
garam laut kelapa, minyak kelapa
Tiga produk hasil reformulasi dan produk kompetitor merek  K,  selanjutnya  diuji  RATA dan uji  hedonik  oleh 70  responden  tidak  terlatih.  Pengolahan  data  hasil  uji hedonik pada Gambar 3A memperlihatkan bahwa sampel formula 2:8 memiliki huruf yang berbeda dibandingkan sampel  lainnya.  Menurut  Aristyan et  al .  (2014),  perbe- daan huruf tersebut menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antar sampel. Sampel formula 2:8 (b:b) secara signifikan lebih disukai dibandingkan sampel formula 1:8, 2:9  (b:b)  maupun  sampel  keripik  kelapa  kompetitor merek  K.  Selain  itu  diketahui  pula  bahwa  sampel  yang paling disukai oleh panelis adalah sampel rasio 2:8 (b:b) dengan  skor  tertinggi  3.86  atau  dibulatkan  menjadi  4,
yang pada skala hedonik 1–6 menunjukkan tingkat “agak suka” (Tabriani 2013). Dapat disimpulkan bahwa upaya perbaikan produk telah berhasil, terutama untuk memper- baiki atribut rasa.
Faktor yang berpengaruh terhadap kesukaan produk formulasi 2:8 (b:b) terlihat pada hasil analisis eigen value pada Gambar 3B, yang mana komponen 1 memengaruhi sampel  formulasi  2:8  (b:b)  dengan  pengaruh  tertinggi sebesar 36.59%. Komponen yang memiliki nilai terting- gi,  mempunyai  pengaruh  yang  signifikan  pada  sampel dengan nilai di atas 0.5 (Setyaningsih et al . 2018). Hasil analisis PCA rotation component index disim- pulkan  menurut  pendekatan  Ares et  al .  (2014a).    Pada
36.59 14.28 10.49 9.122 7.717 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1 2 3 4 5 P re s e nt a s e Komponen B 03 a 04 b 03 a 03 a 00 01 01 02 02 03 03 04 04 05 Formula 1:8 (b:b) Formula 2:8 (b:b) Formula 2:9 (b:b) Merek K T ingka t K e s uka a n Keripik Kelapa A
sampel  reformulasi  rasio  2:8  (b:b)  seperti  terlihat  pada Gambar 4 menunjukkan bahwa faktor-faktor pada kom- ponen  1  terdiri  dari  atribut  rasa  kelapa  (RK), aftertaste kelapa (AfK), dan mouthfeel kelapa (MK). Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa formula baru yang disukai  panelis  adalah  formula  dengan  rasio  gula  dan keripik  kelapa  sebesar  2:8  (b:b).  Faktor  rasa  kelapa, aftertaste kelapa, dan mouthfeel kelapa terbukti memberi- kan  pengaruh  signifikan  terhadap  keunggulan  formula tersebut.
Gambar 3. Hasil uji sensori sampel keripik kelapa reformu- lasi  dan  keripik kelapa komersial  merek  K:  (A) skor hedonik; (B) analisis eigen value

## Strategi pengembangan pemasaran dan bisnis IKMP XYZ
IKMP  XYZ  melakukan  analisis  strategi  pemasaran melalui  identifikasi  STPD  (Tabel  2).  Keempat  produk memiliki segmentasi yang sama yaitu masyarakat umum. Secara umum produk keripik kelapa yang berukuran kecil dan  berbentuk  pipih  memudahkan  untuk  dimakan  dan cocok dimakan sebagai cemilan (Eck dan Stieger 2020). Keripik kelapa yang berasa manis juga pas untuk dijadi- kan sebagai camilan (Amalia et al. 2021). Secara khusus, produk keripik kelapa merek L dan N, mengambil posisi sebagai produk sehat karena memiliki komposisi rendah gula.  Produk  IKMP  XYZ  memilih  segmen  dan  target
pemasaran  yang  lebih  menyasar  kepada  kalangan  anak muda, dan mengambil posisi produk ( positioning ) untuk kalangan  menengah,  dengan  keunggulan  produk  yang praktis dan sehat, namun memiliki rasa manis yang cukup kuat.  Produk  keripik  kelapa  IKMP  XYZ  memiliki  citra pembeda ( differentiation ) sebagai produk keripik kelapa dengan bahan alami tanpa bahan pengawet dan pewarna buatan.  Selama  ini  pemakaian  bahan  pengawet  dan pewarna  sintetik  cukup  sering  dilakukan  oleh  para  pro- dusen makanan terutama oleh produsen dari usaha kecil dan  menengah  karena  kepraktisan  serta  harganya  yang relatif  murah.  Pada  penelitian  yang  dilakukan  Nursalim dan  Wiradinata  (2016)  mengenai  pengaruh  citra  label tanpa pengawet terhadap kepercayaan dan minat membeli ulang, didapatkan bahwa label tanpa pengawet dan bahan alami  memengaruhi  minat  pembeli  dari  aspek  minat eksploratif.
Analisis bisnis IKMP XYZ dilakukan dengan meng- kaji  sembilan  elemen  utama  pada  model  bisnis  kanvas (Gambar  5).  Berdasarkan  kesembilan  elemen  tersebut, perbaikan  utama  yang  perlu  dilakukan  adalah  pening- katan keterikatan dengan para konsumen ( customer rela- tionships ) agar konsumen setia membeli  produk keripik kelapa  IKMP  XYZ,  misalnya  dengan  metode  promosi pemberian diskon atau penawaran khusus (Wattilete et al. 2013).  Selain  itu  perlu  dikembangkan  jalur  pemasaran ( channels )  yang  lain,  bukan  hanya  mengandalkan  pen- jualan lewat agen atau pusat oleh-oleh serta media sosial, misalnya dengan mengikuti forum pameran atau bekerja sama dengan pemerintah daerah setempat (Guspul 2016). Penelitian  lain  yang  dilakukan  di  Brebes  menunjukkan bahwa usaha mikro kecil menengah (UMKM) yang rutin mengikuti  kegiatan  pameran  dan workshop mengalami kenaikan  permintaan  dan  pengingkatan  kapasitas  pro- duksi  sebesar  5.26  %  umtuk  makanan  ringan  dan  buah setiap tahun (Anis dan Wibowo 2018).

## KESIMPULAN
Peluang  dalam  pemasaran  produk  keripik  kelapa masih sangat terbuka lebar di masyarakat.  Karakteristik produk  keripik  kelapa  yang  ideal  berupa  atribut  keren- yahan, rasa manis, aftertaste manis, serta aroma karamel. Kelemahan produk keripik kelapa IKMP XYZ diperbaiki pada  atribut  rasa  manis  produk.  Formula  baru  yang disukai  panelis  adalah  formula  dengan  rasio  berat  gula dan keripik kelapa 2:8 (b:b). Faktor rasa kelapa, aftertaste kelapa,  dan mouthfeel kelapa  memberikan  pengaruh signifikan  terhadap  keunggulan  formula  tersebut.    Stra- tegi  pengembangan  pemasaran  produk  keripik  kelapa IKMP XYZ lebih menyasar target kalangan anak muda, dengan posisi untuk kalangan menengah, dan citra pem- beda berupa penggunaan bahan alami tanpa bahan penga- wet  dan  pewarna  buatan.  Pengembangan  bisnis  IKMP XYZ  telah  dikaji  menggunakan  model  bisnis  kanvas, dengan  strategi  utama  berupa  peningkatan  keterikatan dengan  konsumen  dan  pengembangan  jalur  pemasaran lainnya.
Component 1 2 3 4 5 AK .475 .545 .444 -.034 -.073 AG .226 .070 .118 -.198 .807 AKr .416 .367 .452 -.080 .035 AT -.196 .176 .129 .131 .805 RK .542 .196 .492 .406 -.217 RM .020 .182 .877 .053 .116 RG .098 .190 .168 .872 -.051 AfK .783 -.005 .364 .247 -.002 AfM .149 .007 .725 .289 .295 AfG .280 .115 .055 .858 .013 MK .854 .148 -.105 .214 .088 Kr .064 .917 .083 .224 .087 Kg .096 .890 .126 .156 .213 Extraction Method: Principal Componen Analysis
Rotation Method: Varimax with Kaiser Normalization a. Rotation converged in 6 iterations
Gambar 4. Hasil uji PCA Rotation Component Index terhadap sampel keripik kelapa reformulasi dengan rasio gula terhadap keripik kelapa 2:8 (b:b)
Tabel 2 . Hasil analisis STPD keripik kelapa kompetitor dan keripik kelapa IKMP XYZ
Keripik Kelapa S: Segmentasi ( Segmentation ) T: Target ( Targetting ) P: Posisi ( Position ) D: Citra Pembeda ( Differentiation ) Merk K umum anak muda praktis mudah dimakan Merek N umum orang yang ingin sehat cemilan sehat rendah gula dan bebas gluten Merek L umum umum terutama kalangan bawah paling murah cemilan sehat murah Produk IKMP XYZ umum
anak muda
praktis dan sehat
bahan alami Key Partners - Penjual Kelapa - Agen penjual keripik di Jakarta Key Activities
- Mengolah kelapa menjadi keripik kelapa - Marketing mencari klien
Value
Propositions - Menjual keripik kelapa yang murah tanpa bahan
pengawet serta pewarna Customers relationships - Gratis ongkir
Customer Segments
- Penjual oleh-oleh - Masyarakat umum - Pelajar
Key Resources - Peralatan produksi - Tenaga kerja
- Kendaraan operational Channels
- Agen penjual - Market place Cost structure - Biaya bagi hasil dengan agen - Biaya tenaga kerja - Biaya pemeliharaan peralatan Revenue Streams - Agen oleh-oleh - Penjualan lewat market place online
Gambar 5. Skema model bisnis kanvas usaha keripik kelapa IKMP XYZ

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia RM, Saleha A, Ardiati RL. 2021. Edukasi pema- saran  varian  makanan  berbahan  dasar  ubi  di  Desa Sayang Kecamatan Jatinangor . J Pengabdian Nusan- tara 4(2): 429-438. DOI: 10.29407/ja.v4i2.144 98.
Anis  A,  Wibowo  RA.  2018.  Produk  unggulan  sebagai daya  saing  daerah  studi  pengembangan  UKM  di Kabupaten  Brebes.  J  Islamic  Finance  Accounting 1(2): 51-72. DOI: 10.22515/jifa.v1i2.1442.
Apriyanto M, Marlina, Susanto BF, Rifa’i A, Riono Y. 2021. A SWOT analysis to improve the marketing of young coconut chips. Annals Romanian Society for Cell Biology 25(3): 13232-13240.
Ares G, Dauber C, Fernández E, Giménez A, Varela P. 2014a. Penalty analysis based on CATA questions to identify  drivers  of  liking  and  directions  for product reformulation.  Food  Qual  Prefer  32A:  65-76.  DOI: 10.1016/j.foodqual.2013.05.014.
Ares G, Bruzzone  F,  Vidal  L,  Cadena  RS, Gimenez  A,
Pineau B, Hunter DC, Paisley AG, Jaeger SR. 2014b. Evaluation  of  a  rating-based  variant  of  check-all- that-apply  questions:  Rate-all-that  apply  (RATA). Food  Qual  Prefer  36:  87-95.  DOI:  10.1016/j.food qual.2014.03.006.
Aristyan  I,  Ibrahim  R,  Rianingsih  L.  2014.  Pengaruh perbedaan kadar garam terhadap mutu organoleptik dan mikrobiologis terasi rebon ( Acetes sp.). J Pengo- lahan Bioteknol Hasil Perikanan 3(2): 60-66.
[BPS]  Badan Pusat  Statistik.  2016.  Rata-rata  Konsumsi Kalori  Per  Kapita  Sehari  Menurut  Kelompok Makanan (kkal),  2013-2014.  https://www.bps.go.id/ indicator/5/55/1/rata-rata-konsumsi-kalori-per-kapi ta-sehari-menurut-kelompok-makanan.html.
[BPS]  Badan Pusat  Statistik.  2021.  Rata-rata  Konsumsi Per  Kapita  Seminggu  Menurut  Kelompok  Bahan Makanan Lainnya Per Kabupaten atau Kota. https:// www.bps.go.id/indicator/5/2106/1/rata-rata- konsumsi-perkapita-seminggu-menurut-kelompok- bahan-makanan-lainnya-per-kabupeten-kota.html.
Citraresmi  ADP,  Santoso  I,  Deoranto  P,  Asmaul  S,
Rahayu E, Ikasari DM, Silalahi RLR. 2016. Perenca- naan  kebutuhan  bahan  baku  keripik  apel  pada  UD. Ramayana Agro Mandiri. J Teknol Pertanian 17(1): 47-58. DOI: 10.21776/ub.jtp.2016.017.01.6.
Eck  AV,  Stieger  M.  2020.  Oral  processing  behavior, sensory  perception  and  intake  of  composite  foods. Trends Food Sci Technol 106: 219-331. DOI: 10.10 16/j.tifs.2020.10.008.
Fadilah  TN,  Purwanto,  Alfianto  AN.  2020.  Tingkat pengetahuan dan produk halal dalam keputusan pem- belian makanan halal. J Bisnis Kewirausahaan 18(1): 1-10. DOI: 10.31940/jbk.v18i1.1-10.
Grasso S, Monahan FJ, Hutchings SC, Brunton NP. 2016.
The effect of health claim information disclosure on the  sensory  characteristics  of  plant  sterol-enriched turkey  as  assessed  using  the  check-all-that-apply (CATA) methodology. Food Qual Prefer 57(1): 69- 78. DOI: 10.1016/j.foodqual.2016.11.013.
Guspul  A.  2016.  Pengaruh  orientasi  pasar,  inovasi  dan orientasi kewirausahaan terhadap kinerja pemasaran UMKM  “Batako”  di  Kepil  Wonosobo.  J  PPKM III(2016): 193-206.
Imawanty,  Fransiska  AB.  2019.  Optimalisasi  Asesmen dan  Evaluasi  Bimbingan  dan  Konseling  dengan Memanfaatkan  Aplikasi  Formulir  Daring  Jotform. Prosiding  Konvensi  Nasional  XXI  Asosiasi  Bimbi- ngan dan Konseling Indonesia, hal 129-135.
Irvanto O, Sujana. 2020. Pengaruh desain produk, penge- tahuan produk, dan kesadaran merek terhadap minat beli produk eiger (survey persepsi komunitas pecinta
alam di Kota Bogor). J Ilmiah Manajemen Kesatuan 8(2): 105-126. DOI: 10.37641/jimkes.v8i2.331.
Nursalim ERT, Wiradinata T. 2016. Analisis jalur penga- ruh kepercayaan konsumen dan desain website terha- dap  minat  beli  ulang,  dengan e-commerce sebagai variabel intervening :  Studi  kasus  pada  produk e’chick secara online. Performa, J Manajemen Start- Up Bisnis 1(1): 44-52.
Nofrianti  R.  2013.  Metode freeze  drying bikin  keripik makin crunchy . J Aplikasi Teknol Pangan 2(1): vi.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2018. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. ISBN: 978-979-493-216-2.
Solihah  E,  Hubeis  AVS,  Maulana  A.  2014.  Analisis model  bisnis  kanvas  pada  KNM fish  farm dengan pendekatan business model canvas (BMC). J Ekono- mi Kelautan Perikanan 9(2): 185-194. DOI: 10.1557 8/jsekp.v9i2.1220.
Tabriani F. 2013. Analisis Kualitas Produk Surabi Berba- sis Organoleptik pada Pedagang Surabi di Kota Ban- dung. [Skripsi]. Bandung: Fakultas Pendidikan Ilmu Sosial, Universitas Pendidikan Indonesia.
Thanatuksorn P, Kajiwara K, Suzuki T. 2018. Characteri- zation of deep-fat frying in a wheat flour-water mix- ture model using a  state diagram. J Sci Food Agric 87(14): 2648-2656. DOI: 10.1002/jsfa.3027.
Tetelepta G, Souripet A, Somalay MO.  2018. Pengaruh jenis larutan perendaman terhadap sifat fisik organo- leptik  keripik  kulit  ubi  kayu.  Agritekno  J  Teknol Pertanian  7(2):  36-42.  DOI:  10.30598/jagritekno. 2018.7.2.36.
Wattilete  R,  Pangemanan  SS,  Pandowo  M.  2013.  The impact  of  customer  relationships  management  to customer  loyalty  through  customer  satisfaction  in Cabal Dining Manado. J Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis & Akuntansi 1(4): 2318-2324.
Wong  R, Kim S,  Chung S-J,  Chuo M-S.  2020. Texture pre-ference of Chinese, Korean, and US consumers: A case study with apple and peer dried fruits. Foods 9(3): 377. DOI: 10.3390/foods9030377.
JMP-06-22-12-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  28  Juni  2022.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  22  Agustus  2022.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/ index.php/jmpi