ANALISA KADAR AIR DAN UJI ORGANOLEPTIK IKAN SELAR ( Selaroides leptolepis ) DAN IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L)

## Yakobus Kostan Imbir, Hens Onibala, Albert R. Reo
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Ikan  Selar  ( Selaroides  leptolepis )  dan  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L)  termasuk  jenis ikan yang bernilai ekonomis tinggi dan biasanya dipasarkan dalam bentuk segar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kadar air dan uji organoleptik ikan Selar dan ikan Cakalang segar yang dipasarkan di pasar  Tradisional  Bahu,  Manado.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  Nilai  Rata-rata  kadar  air  ikan Selar  pada  hari  pertama  jam  06:00  72,5%  dan  pada  jam  11:00  meningkat  menjadi  73,1%  sehingga  pada jam 18:00 Wita terjadi penurunan kadar air 71,4%. Dan nilai Rata-rata kadar air ikan Cakalang pada hari kedua  pada  jam  06:00,  72,6%  dan  pada  jam  11:00  Wita  terjadi  peningkatan  73,1%  sedangkan  pada  jam 18:00  terjadi  penurunan  kadar  air  71,6%.  Hasil  uji  organoleptik  ikan  Selar  dan  ikan  Cakalang  pada kriteria  mata,  insang,  daging  dan  perut,  bau,  tekstur.  Menunjukkan  bahwa  pada  jam  06:00  WITA  kedua jenis ikan pelagis masih dalam keadaan segar, dan pada jam 11:00 WITA terjadinya perubahan suhu dan cahaya pasar yang kurang baik. Sehingga pada jam 18:00 WITA terjadinya penurunan tingkat kesegaran ikan yang sangat signifikan. Berdasarkan hasil analisa kadar air dan uji organoleptik ikan Selar dan ikan Cakalang menunjukkan dalam keadaan yang masih baik (segar).
Kata kunci: Selar, Cakalang, kadar air, organoleptik. Manado.

## PENDAHULUAN
Dalam pembangunan
ekonomi Indonesia, perikanan adalah kegiatan pemanfaatan  sumber  daya  alam  yang  diarahkan dengan  sasaran  utama  pencukupan  kebutuhan pangan, peningkatan kesempatan kerja, peningkatan pendapatan devisa dan pemeliharaan lingkungan yang lestari (Winarno, F. G. 1980).
Perikanan adalah suatu kegiatan ekonomi  yaitu  usaha  manusia  memanfaatkan sumber  daya  alam  dengan  cara  menerapkan kaidah  teknologi  secara  ekonomis  untuk mencapai kesejahteraan manusia melalui produksi  hasil  perikanan.  Menurut  llyas  (1983) bahwa  kegiatan  terbesar  dari  hasil  perikanan disalurkan  dalam  bentuk  pemasaran  segar terutama  sebagai  ikan  basah  baik  yang didinginkan atau tanpa pendinginan.
Ikan  merupakan  komoditi  yang  mudah membusuk sehingga sangat sulit untuk mempertahankan  kesegaran  ikan  sampai  ke tangan  konsumen  (Afrianto  dan  Liviawaty 1989).
Prinsip  penanganan  ikan  segar  adalah mempertahankan  kesegaran  ikan  dengan  cara memperlakukan  ikan  dengan  hati-hati,  segera menurunkan  suhu  atau  mendinginkan  ikan sehingga  mencapai  suhu  0ᵒC  serta  selalu
memperhatikan  waktu  dan  kecepatan  bekerja selama rantai penanganan (llyas, 1983).
Untuk  itu  perlu  dilakukan  penelitian untuk  mempelajari  cara  penanganan  hasil perikanan yang cepat dengan metode yang tepat agar  tingkat  kesegaran  ikan  dapat  terus dipertahankan sampai ke tangan konsumen.
Berdasarkan  Penelitian  ini  diharapkan dapat  memberikan  informasi  mengenai  tingkat kesegaran  ikan  yang  ada  di  pasar  Bahu. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dua jenis  ikan  pelagis  yang  ditinjau  dari  tingkat kesegarannya,  yang  dianalisa  dengan  uji organoleptik dan kadar air ikan tersebut.
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Penanganan dan Pengolahan hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan  Universitas  Sam  Ratulangi  dengan waktu  pelaksanaan  pada  bulan  Oktober– November 2014.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  merupakan  metode  eksperimental dimana suatu  penelitian  yang dilakukan  dengan cara  mengubah  suatu  keadaan  untuk  melihat kejadian  yang  timbul  akibat  perubahan  itu. (Mantjoro dkk., 1981).

## Bahan Baku dan Alat
Jenis  ikan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  2  yaitu  Selar  kuning ( Selaroides  leptolepis ),  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis L). Alat yang di gunakan untuk analisa kadar  air  yaitu:  Cawan  porselen,  desikator, wadah,  pisau,  pinset,  timbangan  analitik, thermometer,  alat  pengering  berupa  Oven. Sedangkan  alat  untuk  pengujian  organoleptik antara lain piring, lembaran penilaian, alat tulis, dan tissue.

## Tata Laksana Penelitian
Tata laksana kerja penelitian ini dilakukan sebagai berikut:
1. Pengambilan sampel ikan segar hari pertama yaitu Pukul 06:00, 11:00 dan 18:00 WITA,  berjumlah  dua  ekor  ikan  selar  segar di  pasar  bahu.  Ikan  tersebut  dibawa  ke Laboratorium  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil  Perikanan  untuk  dianalisa  kadar  air dan uji organoleptik.
2. Pengambilan  sampel  ikan  segar  hari  kedua dengan jam yang sama ikan cakalang segar. berjumlah  dua  ekor  ikan  dibawa  ke Laboratorium  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil  Perikanan  untuk  dianalisa  kadar  air dan uji organoleptik.
3. Hari  ketiga  dengan  jam  yang  sama  ikan selar segar. berjumlah dua ekor ikan dibawa ke Laboratorium Penanganan dan
Pengolahan  Hasil  Perikanan    untuk  analisa kadar air dan uji organoleptik.
4. Hari  keempat  dengan  jam  yang  sama,  ikan Cakalang  segar  berjumlah  dua  ekor  ikan dibawa  ke  Laboratorium  Penanganan  dan Pengolahan  Hasil  Perikanan  untuk  analisa kadar air dan uji organoleptik.

## Analisa Statistik
Hasil  pengamatan  laboratorium  yang diperoleh  dalam  dua  kategori  yaitu  hasil pengamatan  bersifat  eksploratif  dan  nilai pengamatan  kuantitatif  dilakukan  perhitungan dengan nilai rata-rata, kemudian hasil perhitungan  akan  disajikan  dalam  bentuk  tabel, sedangkan  hasil  pengamatan  yang  bersifat kualitatif disajikan dalam bentuk gambar grafik.
Analisa Kadar Air ( Sudarmadji, dkk ., 1997 ) 1. Cawan  porselin  dan  tutupnya  dicuci  bersih dan kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100–105ºC selama satu jam.
2. Dengan  tang  penjepit,  cawan  porselen dikeluarkan dari oven dan dimasukan dalam desikator  selama  30  menit,  cawan  porselen yang telah dingin kemudian ditimbang (A).
3. Sampai  ditimbang  dengan  cawan  porselen tersebut sebanyak ±2 gr (B).
4. Cawan porselen yang berisi sampel kemudian  dimasukan  kembali  dalam  oven pada suhu 100–105ºC selama 24 jam.
5. Kemudian cawan porselen tersebut dikeluarkan  lalu  dimasukan  ke  dalam desikator  selama  30  menit,  lalu  ditimbang (C).
6. Perhitungan: Kadar air B-C B-A 100%

## Uji Organoleptik ( SNI 1991)
Pengujian  organoleptik  yaitu  pengujian terhadap kondisi fisik ikan segar pada beberapa jenis  ikan  yang  ada  di  pasar  bahu  dengan menggunakan  penilaian  score  sheet  ikan  segar (SNI  01-2346-1991),  untuk  mengetahui  tingkat kesegaran  ikan  dengan  menggunakan  indera sensori.  Pengujian  organoleptik  dilakukan dengan  menggunakan  alat  berupa  score  sheet organoleptik  ikan  segar.  Pada  score  sheet menggunakan  angka  1  sebagai  nilai  terendah dan  angka  9  untuk  nilai  tertinggi.  Pengujian organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Kadar Air Ikan Selar
Analisa  kadar  air  pada  sampel  ikan Selar pada hari pertama dan hari kedua dapat di lihat pada Tabel 1 dan 2 di bawah ini.
Tabel 1.  Hasil  analisa  kadar  air  ikan  Selar ( Selaroides leptolepis ) hari pertama.
Jenis ikan Waktu Pengambilan Sampel Σ Σ Σ Σ Kadar Air (%) X ¯ Selar Pagi (06:00 Wita) 74,05 72,73 72,54 71,72 71,67 Selar Siang (11:00 Wita) 74,52 72,24 73,13 74, 01 71,77 Selar Sore (18:00 Wita) 67,88 73,71 71,46 72,67 71, 60
Tabel 2.  Hasil  analisa  kadar  air  ikan  Selar ( Selaroides leptolepis ) hari kedua.
Jenis ikan Waktu Pengambilan Sampel Σ Σ Σ Σ Kadar Air (%) X ¯ Selar Pagi (06:00 Wita) 67,88 73,71 71,71 72,67 72,60 Selar Siang (11:00 Wita) 73,88 72,61 74,48 75,42 76,00 Selar Sore (18:00 Wita) 69,92 70,99 70,37 70,73 69,85
Pada Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  selar  pada  hari pertama dan hari kedua pada waktu pengambilan  masih  memenuhi  SNI  di  atas  70– 80%.  Gambar  grafik  nilai  rata-rata  persentase kadar  air  ikan  Selar  pada  hari  pertama  dan  hari kedua dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Grafik  kadar  air  pada  ikan  Selar ( Selaroides leptolepis ).
Bedasarkan hasil Penelitian yang ditunjukkan  pada  grafik  kadar  air  di  atas  untuk sampel  ikan  Selar  pada  hari  pertama  dan  hari kedua  pada  pukul  06:00  pagi  71,7–72,5%.  Dan pada  pukul  11:00  terjadi  kenaikan  kadar  air kurang  dari  1,6%.  Sehingga  pada  jam  18:00 WITA  kadar  ikan  selar  terjadi  penurunan. Namun  dari  perubahan  kadar  air  tersebut  baik hari  pertama  dan  kedua,  masih  memenuhi  SNI yaitu 70–80%.

## Analisa Kadar Air Ikan Cakalang
Hasil  Analisa  kadar  air  sampel  ikan Cakalang pada pengambilan pertama dan kedua dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4 di bawah ini.
Pada  Tabel  3  dan  7,  menunjukkan bahwa,  nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  Cakalang pada  pengambilan  sampel  pertama  dan  kedua pada  waktu  pengambilan  masih  memenuhi  SNI di  atas  70–80%.  Gambar  grafik  nilai  rata-rata persentase  kadar  air  ikan  Cakalang  pada pengambilan  sampel  pertama  dan  kedua  dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan hasil penelitian yang ditunjukkan  pada  Gambar  2  untuk  sampel  ikan Cakalang  pada  hari  pertama  dan  hari  kedua kadar  air  06:00  WITA  72,6–73,2%.  Sehingga pada  pukul  11:00  WITA  terjadi  penurunan kadar  air  kurang  dari  0,2%.  Sehingga  pada pukul  18:00  kadar  ikan  Cakalang  terjadi penurunan.  Namun  dari  perubahan  kadar  air ikan  Cakalang  baik  pengambilan  pertama  dan
kedua, Masih Memenuhi Standar SNI yaitu 70– 80%.
Tabel 3.  Hasil  analisa  kadar  air  ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis L)  pengambilan sampel pertama. Jenis ikan Waktu Pengambilan Sampel Σ Σ Σ Σ Kadar Air (%) X ¯ Cakalang Pagi (06:00 Wita) 72,60 72,69 73,20 73,85 73,67 Cakalang Siang (11:00 Wita) 73,73 73,76 72,96 72,25 72,12 Cakalang Sore (18:00 Wita) 69,73 69,17 69,31 69,95 68,37
Tabel 4.  Hasil  analisa  kadar  air  ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis L)  pengambilan sampel kedua. Jenis ikan Waktu Pengambilan Sampel Σ Σ Σ Σ Kadar Air (%) X ¯ Cakalang Pagi (06:00 Wita) 72,60 72,69 73,20 73,85 73,67 Cakalang Siang (11:00 Wita) 73,73 73,76 72,96 72,25 72,12 Cakalang Sore (18:00 Wita) 69,73 69,17 69,31 69,95 68,37
Gambar 2.  Grafik kadar air pada ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L).

## Uji  Organoleptik  Ikan  Selar  dan  Ikan Cakalang
Dari  hasil  uji  Organoleptik  pada  15 panelis  yang  agak  terlatih  masing-masing mempunyai  penilaian  yang  sama  dengan  organ tubuh  pada  ikan  Selar  dan  cakalang  sehingga penulis menyimpulkan dari hasil uji organoleptik  pada kriteria mata, insang, daging dan  perut,  bau,  tekstur  dapat  dilihat  pada Gambar 3–7.
Hasil  Uji  organoleptik  pada  15  panelis yang  ditunjukkan  melalui  Gambar  3  pada  hari pertama dan kedua pada kriteria mata ikan Selar dan Cakalang,  mempunyai penilaian  yang sama
69 70 71 72 73 74 75 Pagi (06:00 Wita) Siang (11:00 Wita) Sore (18:00 Wita) Hari pertama Hari kedua 69 70 71 72 73 74 75 Pagi (06:00 Wita) Siang (11:00 Wita) Sore
(18:00 Wita)
Hari pertama
Hari kedua
pada jam 06:00 WITA. Menunjukkan mata ikan Selar dan Cakalang  masih  dalam  keadaan  segar dan  jam  11:00/siang  terjadinya  penurunan kesegaran ikan yang masih baik. Sehingga pada jam  18:00/sore  terjadi  penurunan  kesegaran ikan  yang  sangat  signifikan.  Sehingga  untuk membandingkan hasil penelitian penulis dengan standar  nilai  organoleptik  ikan  segar  di  atas  7, dapat  di  simpulkan  bahwa  pada  jam  06:00– 11:00  WITA  ikan  masih  memenuhi  SNI. Sedangkan  pada  jam  18:00  tidak  memenuhi SNI. Walaupun demikian dari kriteria mata ikan selar dan cakalang masih bisa dikonsumsi.
Gambar 3.  Grafik  organoleptik  pada  kriteria mata ikan Selar ( Selaroides leptolepis ) dan ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L).
Gambar 4.  Grafik  organoleptik  pada  kriteria insang ikan Selar ( Selaroides leptolepis ) dan ikan Cakalang
( Katsuwonus pelamis L).
Hasil  Uji  organoleptik  pada  15  panelis yang  ditunjukan  melalui  Gambar  4  pada  hari pertama  dan  kedua  pada  kriteria  insang  ikan Selar dan Cakalang, mempunyai penilaian yang sama  pada  jam  06:00  WITA.  Menunjukkan mata  ikan  Selar  dan  Cakalang  masih  dalam keadaan  segar  dan  jam  11:00/siang  terjadinya penurunan  kesegaran  ikan  yang  masih  baik. Sehingga pada jam 18:00/sore terjadi penurunan
kesegaran ikan yang sangat signifikan. Sehingga untuk membandingkan hasil penelitian penulis dengan standar nilai organoleptik  ikan  segar  di  atas  7,  dapat  di simpulkan  bahwa  pada  jam  06:00–11:00  WITA ikan  masih  memenuhi  SNI.  Sedangkan  pada jam  18:00  tidak  memenuhi  SNI.  Walaupun demikian  dari  kriteria  mata  ikan  selar  dan cakalang masih bisa dikonsumsi.
Gambar 5.  Grafik  organoleptik  pada  kriteria daging dan perut ikan Selar ( Selaroides  leptolepis )  dan  Cakalang ( Katsuwonus pelamis L).
Hasil  Uji  organoleptik  pada  15  panelis yang  ditunjukan  melalui  Gambar  5  pada  hari pertama  dan  kedua  pada  kriteria  daging  dan perut  ikan  Selar  dan  Cakalang,  mempunyai penilaian  yang  sama  pada  jam  06:00  WITA. Menunjukkan  mata  ikan  Selar  dan  Cakalang masih dalam keadaan segar dan jam 11:00/siang terjadinya  penurunan  kesegaran  ikan  yang masih  baik.  Sehingga  pada  jam  18:00/sore terjadinya  penurunan  kesegaran  ikan  yang sangat signifikan.
Sehingga untuk
membandingkan hasil penelitian penulis dengan standar  nilai  organoleptik  ikan  segar  di  atas  7, dapat disimpulkan bahwa pada jam 06:00–11:00 WITA  ikan  masih  memenuhi  SNI.  Sedangkan pada jam 18:00 tidak memenuhi SNI. Walaupun demikian  dari  kriteria  daging  dan  perut  ikan selar dan cakalang masih bisa dikonsumsi.
Hasil  Uji  organoleptik  pada  15  panelis yang  ditunjukkan  melalui  Gambar  6  pada  hari pertama  dan  kedua  pada  kriteria  bau  ikan  Selar dan Cakalang,  mempunyai penilaian  yang sama pada jam 06:00 WITA. Menunjukkan mata ikan selar  dan  cakalang  masih  dalam  keadaan  segar, dan  jam  11:00/siang  terjadinya  penurunan kesegaran ikan yang masih baik. Sehingga pada jam  18:00/sore  terjadi  penurunan  kesegaran ikan  yang  sangat  signifikan.  Sehingga  untuk
membandingkan hasil penelitian penulis dengan standar  nilai  organoleptik  ikan  segar  di  atas  7, dapat disimpulkan bahwa pada jam 06:00–11:00 WITA  ikan  masih  memenuhi  SNI.  Sedangkan pada jam 18:00 tidak memenuhi SNI. Walaupun demikian  dari  kriteria  bau  ikan  selar  dan cakalang masih bisa dikonsumsi.
Gambar 6.  Grafik  organoleptik  pada  kriteria bau ikan Selar ( Selaroides leptolepis ) dan  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis L ).
Gambar 7.  Grafik  organoleptik  pada  kriteria tekstur ikan Selar ( Selaroides leptolepis ) dan ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L).
Hasil  Uji  organoleptik  pada  15  panelis yang  ditunjukkan  melalui  Gambar  7  pada  hari pertama  dan  kedua  pada  kriteria  tekstur  ikan Selar dan Cakalang, mempunyai penilaian yang sama  pada  jam  06:00  WITA.  Menunjukkan
mata  ikan  Selar  dan  Cakalang  masih  dalam keadaan  segar  dan  jam  11:00  terjadinya penurunan  kesegaran  segar,  dan  pada  jam 18:00/sore  terjadi  penurunan  kesegaran  ikan yang sangat signifikan. Sehingga untuk membandingkan hasil penelitian penulis dengan standar  nilai  organoleptik  ikan  segar  di  atas  7, dapat disimpulkan bahwa pada jam 06:00–11:00 WITA  ikan  masih  memenuhi  SNI.  Sedangkan pada jam 18:00 tidak memenuhi SNI. Walaupun demikian  dari  kriteria  tekstur  ikan  selar  dan cakalang masih bisa dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Hasil  analisa  kadar  air  pada  dua  jenis ikan  pelagis,  masih  baik  dalam  kisaran  SNI yaitu  70–80%.  Hasil uji organoleptiknya (mata, insang,  daging  dan  perut,  bau,  tekstur)  masih baik  sampai  pada  pukul  11:00/siang,  dan  pada pukul  18:00  WITA  tidak  masuk  dalam  kisaran standar  (SNI)  tapi  ikan  tersebut  masih  bisa dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E  dan  E.  Liviawaty,  1989.  Pengawetan  Dan Pengolahan Ikan. kanisius. Yogyakarta.
IIyas,  S.  1983.  Teknologi  Refrigerasi  Hasil  Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta.
Mantjoro,  E.  1981.  Metodologi  Penelitian.  Fakultas Perikanan Universitas  Sam Ratulangi. Manado.
Moeljanto.  1982.  Penanganan  Ikan  Segar.  Penebar Swadya. Jakarta.
Nontji  A.  1987.  Laut  Nusantara.  Penerbit    Djembatan. Jakarta.
Rompon,  S.  2002,  Tingkat  Ketengikan  Ikan  Kakatua ( Callyodon sp)  Asin  di  Beberapa  Pasar  di  Manado. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  UNSRAT Manado.
Standarisasi  Nasional  Indonesia  (SNI  01-2346-1991)  Uji Organoleptik Ikan Segar. Jakarta.
Sudarmadji,  S.B.;  Haryono;  dan  Suhardi,.  1997.  Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.