## Artikel Penelitian
Formulasi  Cookies  dari  Tepung  Hati  Ayam  dan  Tepung  Kedelai  Sebagai Makanan Sumber Zat Besi Pencegah Anemia Pada Remaja Putri
Sinta Nur Annisa 1 , Inne Indraaryani Suryaalamsah 1*
1 Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Indonesia
* Corresponding author : inne.indraaryani@umj.ac.id

## ABSTRACT
Background:  The  prevalence  of  anemia  in  Indonesia  is  still  quite  high,  based  on  the  2018 Riskesdas data, the proportion of anemia in women is 27.2%. The prevalence of adolescent girls in 2018 who experienced anemia was 48.9%. To prevent anemia using chicken liver flour and soybean flour by producing a cookie formula, it is hoped that it can be a preventive and nutritional step to improve anemia in adolescent girls. Purposes: The research objective is to develop a product through the formulation of cookies with the addition of chicken liver flour and soy flour as foods that have the potential to fulfill iron requirements for adolescent girls to  prevent  anemia.  Methods:  This  type  of  research  is  experimental  with  a  completely randomized  design  (CRD)  with  1  control  and  3  treatments  and  data  processing  using  the Kruskal  Wallis  test  and  the  Mann-Whitney  further  test  using  Statistical  Program  for  Social Science (SPSS). The selected formula is formula 3 (F3) with a value of 4.30 (like). Result: The results of the analysis using the Kruskal Wallis test showed a significant difference in hedonic quality  (p  <0.05)  in  the  parameters  of  texture,  aroma,  taste,  and  overall  preference. Conclusion: There is no significant difference in color parameters (p> 0.05). The addition of chicken  liver  flour  and  soybean  flour  has  a  significant  effect  on  the  parameters  of  texture, aroma, taste, and overall preference.
Keywords: adolescent girls anemia, chicken liver flour, cookies, soy flour

## ABSTRAK
Latar Belakang: Salah satu masalah gizi yang membutuhkan perhatian khusus yaitu anemia. Prevalensi  anemia  di  Indonesia  terbilang  cukup  tinggi,  berdasarkan  data  Riskesdas  2018 proporsi anemia pada perempuan yaitu sebesar 27,2%. Prevalensi remaja putri tahun 2018 yang mengalami anemia yaitu sebesar 48.9%. Untuk mencegah anemia menggunakan tepung hati ayam  dan  tepung  kedelai  dengan  menghasilkan  formula cookies diharapkan  dapat  menjadi langkah pencegahan dan perbaikan gizi anemia pada remaja putri. Tujuan: Tujuan penelitian yaitu untuk pengembangan produk melalui formulasi cookies dengan penambahan tepung hati ayam dan tepung kacang kedelai sebagai makanan yang berpotensi dalam pemenuhan zat besi bagi  remaja  putri  untuk  mencegah  anemia. Metode: Jenis  penelitian  adalah  eksperimental dengan  desain  penelitian  Rancang  Acak  Lengkap  (RAL)  1  kontrol  dan  3  perlakuan  serta pengolahan data menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney menggunakan Statistical Program for Social Science (SPSS). Formula terpilih adalah formula 3 (F3) dengan nilai  4,30  (suka). Hasil: Hasil  analisis  dengan  uji Kruskal  Wallis terdapat  perbedaan  mutu
hedonik secara signifikan ( p <0,05) pada parameter tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan. Simpulan: Tidak terdapat perbedaan yang nyata pada parameter warna (p> 0,05). Penambahan tepung hati ayam dan tepung kedelai memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan.
Kata kunci: anemia remaja putri, cookies, tepung hati ayam, tepung kedelai

## PENDAHULUAN
Anemia  adalah  suatu  kondisi  dimana  tubuh  kekurangan  kadar  hemoglobin  dalam  darah. Anemia  juga  dapat  diartikan  sebagai  suatu  keadaan  terjadinya  penurunan  ukuran/jumlah hemoglobin,  eritrosit  dan  hematokrit  yang  terkandung  di  dalam  darah  terutama  akibat kekurangan  zat  besi  (1). Proporsi  anemia  berdasarkan  data  riskesdas  masih  terbilang  cukup tinggi, prevalensi di Indonesia pada perempuan yaitu sebesar 27,2% lebih tinggi dibandingkan proporsi anemia pada laki-laki yaitu sebesar 20,3%. Pada tahun 2013 prevalensi remaja putri yang mengalami anemia yaitu sebesar 37,1% sementara pada tahun 2018 prevalensi anemia meningkat menjadi 48,9% dalam rentang kelompok umur pada kelompok usia 15-24 tahun dan 25-34 tahun (2). P revalensi anemia jika dibedakan berdasarkan umur 14-15 tahun yaitu sebesar 26,4%  pada  tahun  2018.  Sementara  prevalensi  anemia  pada  remaja  putri  dengan  kelompok umur 15-24 tahun sebesar 32% pada tahun 2018 (2).
Anemia  dapat  menurunkan  sistem  kekebalan  tubuh  pada  remaja  putri  yang  dapat menyebabkan  tubuh  mudah  sakit  dan  terkena  infeksi,  dalam  kasus  lainnya  anemia  juga menyebabkan  gangguan  dalam aktivitas dan  menurunkan  prestasi  siswa.  Remaja  putri  yang mengalami anemia akan mengalami gangguan kebugaran dan membuat remaja menjadi tidak dalam kondisi fit saat berolahraga sehingga dapat menurunkan kinerja remaja (3). Anemia pada remaja  dapat  membawa  dampak  kurang  baik  bagi  remaja,  anemia  yang  terjadi  dapat menyebabkan menurunnya kesehatan reproduksi, perkembangan motorik, mental, kecerdasan terhambat,  menurunnya  prestasi  belajar,  tingkat  kebugaran  menurun,  dan  tidak  tercapainya tinggi badan maksimal.
Faktor penyebab terjadinya anemia yaitu kurangnya kadar zat besi, vitamin B12, Asam folat dan protein di dalam tubuh. Hal ini secara langsung dapat terjadi akibat dari kehilangan darah yang cukup banyak yang dikarenakan kondisi akut atau menahun dan  pematangan sel darah merah yang tidak sempurna di dalam tubuh sehingga produksi sel darah merah menjadi berkurang  (4). Penelitian  pada  remaja  putri  juga  menunjukkan  bahwa  anemia  lebih  banyak terjadi pada remaja  putri dengan frekuensi konsumsi sumber zat besi yang kurang sebanyak 82,1%, dibandingkan remaja putri dengan frekuensi konsumsi makanan sumber zat besi yang cukup (5).
Cookies merupakan  jenis  makanan  ringan  yang  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat. Cookies bisa mengonsumsinya setiap saat dan mudah dibawa kemana saja dengan umur simpan yang  cukup  ±1  tahun. Cookies seringkali  dikonsumsi  sebagai  makanan  selingan  disamping makanan pokok (6). Cookies juga masuk dalam jenis kue kering yang disukai oleh remaja putri sebagai makanan camilan (7).
Hati  ayam  merupakan  salah  satu  organ dalam  ayam  yang  termasuk  limbah  atau By- Product yang memiliki kandungan zat gizi tinggi  dibanding hati yang bersumber dari ternak lainnya. Kandungan gizi pada 100 gram yaitu protein 27,4 g dan zat besi 4 mg (8). Hati ayam adalah  salah  satu  sumber  besi  heme  yang  baik  dan  mudah  diperoleh.  Selain  itu  hati  ayam memiliki  nilai  bioavailabilitas  lebih  tinggi  dibandingkan  sumber  zat  besi  lainnya  seperti sayuran hijau dan kacang-kacangan (9).
Kacang  kedelai  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  yang  diduga  dapat  mengatasi anemia  defisiensi  besi.  Kandungan  protein  dan  zat  besi  dalam  kacang  kedelai  menstimulasi produksi  sel-sel  darah  merah  sehingga  dapat  membantu mengobati anemia.  Kandungan  gizi pada  100  gram  kacang  kedelai  yaitu  protein  30,2  g,  lemak  15,6  g  dan  zat  besi  6,9  mg  (8). Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya mengatakan bahwa, hampir semua komponen kimia kedelai (protein, lemak, karbohidrat, kadar abu) pada varietas lokal khususnya (Grobogan dan Burangrang)  lebih  baik  dibanding  kedelai  impor,  kecuali  untuk  kadar  air  beberapa  hasil penelitian masih ada beda kesimpulan (10).
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  melakukan  pengembangan  produk  melalui  formulasi cookies dengan  penambahan  tepung  hati ayam  dan  tepung  kacang  kedelai  sebagai  makanan yang berpotensi dalam pemenuhan zat besi bagi remaja putri untuk mencegah anemia.

## METODE
Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan yaitu 1 (satu) kontrol dan 3 (tiga) formula serta 3 (tiga)  kali  pengulangan.  Sampel  yang  digunakan  sebagai  objek  penelitian  adalah cookies dengan penambahan tepung bayam merah dan hati ayam dengan varian sebagai berikut :
1. F0 : formula kontrol yaitu tidak ada penambahan tepung hati ayam dan tepung kedelai.
2. F1 : formula satu yaitu penambahan tepung hati ayam sebanyak 35 gr dan tepung kedelai sebanyak 15 gr.
3. F2 : formula dua yaitu penambahan tepung hati ayam sebanyak 30 gr dan tepung kedelai sebanyak 20 gr.
4. F3 : formula tiga yaitu penambahan tepung hati ayam sebanyak 25 gr dan tepung kedelai sebanyak 25 gr.
Berikut ini formula cookies yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu:
Tabel 1. Formula Cookies
Sumber: trial error
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Juni  2022.  Formulasi cookies dilakukan  di Laboratorium Dietetik dan Kulinari serta uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Sensori Program Studi Sarjana Gizi Fakultas Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta  (UMJ). Analisis  kandungan  zat  gizi  dilakukan  di  Laboratorium  PT  Saraswanti  Indo Genetech (SIG) Bogor. Bahan yang digunakan dalam pembuatan formulasi cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai yaitu kuning telur, tepung terigu, tepung kedelai (25 gram, 20 gram dan 15 gram), tepung hati ayam (35 gram, 30 gram, dan 25 gram), margarin, gula halus, cokelat bubuk,  dan Chocochip .  Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  formulasi cookies  substitusi tepung hati ayam dan tepung kedelai yaitu oven, pisau, talenan, sendok, garpu, whisk /pengocok telur/ mixer , sarung tangan plastik, loyang cookies , mangkuk besar, timbangan, ayakan tepung 60 mesh.
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik (tingkat kesukaan) serta uji kadar Fe dengan Metode ICP OES. Uji organoleptik terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Sarjana Gizi  FKK UMJ yang memenuhi syarat kriteria sehat, tidak memiliki alergi makanan (telur, hati ayam, dan kacang-kacangan), tidak buta warna, tidak dalam keadaan lapar,  dan  bersedia  menjadi  panelis  untuk  melakukan  uji  organoleptik.  Data  yang  telah diperoleh dari hasil pengujian organoleptik oleh 30 orang panelis semi terlatih akan diolah dan disajikan secara sistematis. Pada penelitian cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai data yang telah diperoleh diuji tingkat normalitasnya dengan menggunakan metode Shapiro wilk. Selanjutnya, karena data yang didapatkan tidak terdistribusi normal maka analisis dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis dan uji Mann-Whitney . Penelitian dilakukan setelah surat keterangan layak  etik  keluar  dengan  nomor  surat  No.097/PE/KE/FKK-UMJ/VI/2022,  sebelum dilakukannya  penelitian  semua  subjek  diberikan  penjelasan  terlebih  dahulu  secara  langsung mengenai  gambaran  penelitian,  dan  penelitian  akan  dilaksanakan  setelah  mendapatkan kesediaan dari responden ( informed consent ).
Komposisi Formula F0 (g) F1 (g) F2 (g) F3 (g) Tepung terigu 150 100 100 100 Tepung kedelai 0 15 20 25 Tepung hati ayam 0 35 30 25 Gula halus 80 80 80 80 Kuning telur (1 bh) 15 15 15 15 Margarin 80 80 80 80 Cokelat bubuk 10 10 10 10 Chocochip 5 5 5 5

## HASIL
Uji hedonik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Sarjana Gizi FKK UMJ yang memenuhi syarat kriteria sehat, tidak memiliki alergi makanan (telur, hati ayam,  dan  kacang-kacangan),  tidak  buta  warna,  tidak  dalam  keadaan  lapar,  dan  bersedia menjadi panelis. Berikut ini adalah Tabel 2 hasil uji hedonik cookies dari tepung hati ayam dan tepung  kedelai  menggunakan  uji Kruskal  Wallis dengan  pengolahan  data  menggunakan aplikasi SPSS.

## Tabel 2 . Hasil Uji Hedonik Cookies
Keterangan: 1= Sangat Tidak Suka, 2 = Tidak Suka, 3 = Agak Suka, 4 = Suka, 5 = Sangat Suka Nilai yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata * (p<0.05).
Berdasarkan Tabel  2  hasil  uji  hedonik cookies dari  tepung  hati ayam  dan  tepung kedelai menggunakan  uji  statistik Kruskal  Wallis dapat  dilihat  bahwa  parameter  kesukaan  warna didapatkan  nilai  rata-rata  tertinggi  formula  0  yaitu  4,17  dengan  kategori  suka.  Parameter kesukaan tekstur didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula 3 yaitu 4,53 dengan kategori suka. Parameter  kesukaan  aroma  didapatkan  nilai  rata-rata  tertinggi  formula  0  yaitu  4,10  dengan kategori  aroma  suka.  Parameter  kesukaan  rasa  didapatkan  nilai  rata-rata tertinggi  formula  3 yaitu 4,20 dengan kategori agak suka. Parameter kesukaan keseluruhan didapatkan nilai rata- rata tertinggi formula 3 yaitu 4,30 dengan kategori suka.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik Kruskal  Wallis terhadap  parameter  warna  diketahui bahwa nilai p-value > 0,05 maka H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata perlakuan (F1,  F2,  F3,  dan  F4)  terhadap  warna  cookies  dari  tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai. Sementara  hasil  uji  statistik Kruskal  Wallis terhadap  parameter  tekstur,  aroma,  rasa,  dan kesukaan  keseluruhan  diketahui  bahwa  nilai p-value < 0,05  maka  Ho  ditolak  artinya  ada perbedaan nyata perlakuan (F1, F2, F3, dan F4) terhadap warna cookies dari tepung hati ayam dan tepung kedelai.
Parameter Nilai Mean Uji Hedonik F Kontrol F1 F2 F3 P value Warna 4,17±0,747 a 3,93±0,640 a 3,83±0,834 a 4,07±0,868 a 0,296 Tekstur 4,13±0,900 a 3,10±0,995 b 4,17±0,791 a 4,53±0,629 a 0,000 Aroma 4,10±0,803 a 3,43±0,858 b 3,57±0,935 b 3,83±0,834 ab 0,015 Rasa 4,13±0,900 a 3,35±0,861 b 3,63±0,999 b 4,20±0,664 a 0,003 Kesukaan keseluruhan 4,10±1,117 a 3,37±0,809 c 3,73±0,868 ac 4,30±0,651 b 0,000
Berikut ini adalah Tabel 3 hasil uji mutu hedonik cookies dari tepung hati ayam dan tepung kedelai menggunakan uji Kruskal Wallis dengan pengolahan data menggunakan aplikasi SPSS.
Tabel 3. Hasil Uji Mutu Hedonik Cookies
Keterangan:
- Warna : 1 = hitam, 2 = cokelat keabuan, 3 = cokelat pekat, 4 = cokelat muda, 5 = cokelat. - Tekstur : 1 = Sangat Tidak Renyah, 2 = Tidak Renyah, 3 = Agak Renyah, 4 = Renyah, 5 = Sangat Renyah. - Aroma : 1 = Sangat Tidak Harum, 2 = Tidak Harum, 3 = Agak Harum, 4 = Harum, 5 = Sangat Harum. - Rasa : 1 = Sangat Tidak Manis, 2 = Tidak Manis, 3 = Agak Manis, 4 = Manis, 5 = Sangat Manis.
- Nilai yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 3 hasil uji mutu hedonik cookies dari tepung hati ayam dan tepung kedelai menggunakan uji statistik Kruskal Wallis dapat dilihat bahwa parameter mutu warna didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula 2 yaitu 4,20 dengan kategori warna cokelat muda. Parameter mutu tekstur didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula 3 yaitu 4,70 dengan kategori renyah. Parameter mutu aroma didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula 0 yaitu 3,93 dengan kategori aroma agak harum. Parameter mutu rasa didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula 3 yaitu 4,10 dengan kategori manis.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik Kruskal  Wallis terhadap  mutu  tekstur,  aroma  dan  rasa diketahui  bahwa  nilai p-value < 0,05  maka  Ho  ditolak  artinya  ada  perbedaan  mutu  setiap formulanya. Sedangkan p-value mutu warna > 0,05 artinya tidak ada perbedaan mutu setiap formula.
Berikut ini adalah Tabel 4 menjelaskan hasil laboratorium kandungan zat gizi cookies dari formula terpilih yaitu formula 3 (F3) dengan penambahan tepung hati ayam sebanyak 25 g dan tepung kedelai sebanyak 25 g.
Tabel 4. Kandungan Zat Gizi Formula 3
Parameter Nilai Mean Uji Hedonik F Kontrol F1 F2 F3 P value Warna 4,03±0,964 a 3,83±1,020 a 4,20±0,610 a 3,87±0,973 a 0,445 Tekstur 4,13±0,681 b 2,77±1,040 a 4,20±0,610 b 4,70±0,596 c 0,000 Aroma 3,93±0,868 b 3,37±0,890 a 3,57±0,971 ab 3,90±0,885 b 0,044 Rasa 3,73±0,868 bc 3,63±0,765 ab 3,27±0,944 a 4,10±0,662 c 0,004
No.
Parameter Unit Simplo Duplo Rata-rata SNI 2011 1. Kadar Abu % 1,74 1,78 1,76 Maks. 1,6 2. Kadar lemak total % 26,34 26,78 26,56 Min. 9,5 3. Kadar Air % 5,75 5,69 5,72 Maks. 5 4. Energi total Kcal/ 100g 501,74 504,02 502,88 Min. 400 5. Karbohidrat % 55,08 54,5 54,79 Min. 70 6. Kadar Protein % 11,09 11,25 11,17 Min. 5 7. Besi (Fe) mg/100 g 6,86 6,63 6,745 -
Berdasarkan Tabel 4 hasil analisis kandungan gizi cookies formula 3 dengan konsentrasi tepung hati ayam 25 g dan tepung kedelai 25 g didapatkan kandungan protein 11,17%, kadar lemak total 26,56%, energi total 502,88 kkal, kadar abu 1,76%, kadar air 5,72%, karbohidrat 54.79% dan besi (Fe) 6,745 mg.

## PEMBAHASAN
Formula cookies yang  telah  selesai  dibuat  selanjutnya  dilakukan  uji  organoleptik.  Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dan uji mutu  hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk menentukan penerimaan panelis terhadap cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai dengan cara menguji tingkat kesukaan panelis terhadap cookies . Sedangkan, uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui kesan  panelis terhadap suatu sifat produk secara lebih spesifik (11). Parameter yang diamati dalam uji hedonik meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan. Sementara untuk uji mutu hedonik parameter yang diamati meliputi parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa cookies .

## 1. Uji Hedonik
Uji  hedonik  dilakukan  untuk  menentukan  formula  terpilih  terutama  dengan  menggunakan tingkat  kesukaan  panelis.  Parameter  yang  diukur  pada  uji  hedonik  meliputi  warna,  tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan. Skala skor yang digunakan pada uji hedonik adalah 1 (sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka).

## Warna
Warna  suatu  makanan  tidak  akan  dikonsumsi  apabila  memiliki  warna  yang  tidak  enak dipandang  dan  memiliki  kesan  yang  menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya  meskipun memiliki  nilai  gizi  yang  baik,  rasanya  enak,  dan  teksturnya  sangat  baik  (12).  Berdasarkan keterangan hasil uji Kruskal Wallis Tabel 2 cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai pada parameter warna tidak berbeda nyata antara formula karena nilai p>0,05. Formula 3 sebagai formula yang paling disukai oleh panelis karena memiliki nilai rata-rata paling tinggi yaitu 4,07 masuk dalam kategori skala hedonik suka.

## Tekstur
Tekstur  memiliki  peranan  yang  penting  dalam  memengaruhi  penerimaan  terhadap cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai oleh panelis. Tekstur yang dimaksud tekstur pada cookies meliputi kekerasan, konsistensi, dan kemudahan cookies untuk dipatahkan (13). Berdasarkan keterangan hasil Tabel 2 cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai pada parameter tekstur berbeda nyata antara formula karena nilai p<0,05. Hasil uji lanjut Mann-Whitney terpilihlah formula 3 menjadi formula yang paling disukai karena memiliki nilai rata-rata paling tinggi yaitu 4,53 masuk dalam kategori skala skor hedonik suka.

## Aroma
Aroma  adalah  sensasi  yang  dapat  dirasakan  ketika  komponen  hedonik  tercium  oleh  hidung (14). Berdasarkan keterangan hasil uji Kruskal Wallis Tabel 2 cookies tepung hati ayam dan
tepung kedelai pada parameter aroma berbeda nyata antara formula karena nilai p<0,05. Hasil uji  lanjut Mann-Whitney terpilihlah  formula  3  menjadi  formula  yang  paling  disukai  karena memiliki nilai rata-rata paling tinggi setelah formula kontrol yaitu 3,83 masuk dalam kategori skala skor hedonik agak suka.

## Rasa
Rasa yaitu kombinasi dari sensasi yang dirasakan melalui makanan yang berada di dalam mulut (14). Berdasarkan keterangan hasil uji Kruskal Wallis Tabel 2 cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai pada parameter rasa berbeda nyata antara formula karena nilai p<0,05. Hasil uji lanjut Mann-Whitney terpilihlah  formula  3  menjadi  formula  yang  paling  disukai  karena memiliki nilai rata-rata paling tinggi yaitu 4,20 masuk dalam kategori skala skor hedonik suka.

## Kesukaan secara keseluruhan
Kesukaan secara keseluruhan panelis merupakan penilaian cookies secara menyeluruh sebagai sebuah produk yang dilakukan oleh panelis. Berdasarkan keterangan hasil  uji Kruskal Wallis Tabel  2 cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  pada  parameter  kesukaan  secara keseluruhan berbeda nyata antara formula karena nilai p<0,05. Hasil uji lanjut Mann-Whitney terpilihlah  formula  3  menjadi  formula  yang  paling  disukai  karena  memiliki  nilai  rata-rata paling tinggi yaitu 4,30 masuk dalam kategori skala skor hedonik suka.
Dari  hasil  penelitian  Agustia,  Subardjo  dan  Sari  kesukaan  panelis  terhadap  biskuit  ini sangat  dipengaruhi  oleh  adanya  substitusi  hati  ayam  maupun  hati  sapi  yang  akan mempengaruhi  aroma  amis  biskuit  yang dihasilkan  sehingga  semakin  tinggi  proporsi  bahan substitusi akan menurunkan kesukaan panelis terhadap  biskuit (15). Hasil penelitian tersebut sejalan dengan penelitian ini dimana formula 3 (tepung hati ayam 25 gr dan tepung kedelai 25 gr)  memiliki  nilai  tingkat  kesukaan  keseluruhan  paling  tinggi  yaitu  4,30  (suka)  dan  tingkat kesukaan keseluruhan terendah pada perlakuan F1 dengan nilai yaitu 3,37 (agak suka) yang disebabkan  karena  komposisi  tepung  hati  ayam  pada  formula  1  lebih  banyak  dibandingkan pada formula 3.

## 2. Uji Mutu Hedonik
Uji Mutu hedonik dapat digunakan untuk mengetahui karakteristik cookies tepung hati ayam dan  tepung  kedelai  terhadap  parameter mutu  warna, tekstur,  aroma,  dan  rasa cookies .  Skala skor yang digunakan untuk masing-masing penilaian uji mutu hedonik yaitu sebagai berikut, mutu warna cookies memiliki pilihan skala 1 (cokelat) hingga 5 (hitam), mutu tekstur cookies dinilai  dari  skala 1  (sangat  renyah)  hingga 5  (sangat tidak  renyah),  mutu  aroma cookies memiliki pilihan skala 1 (sangat harum) hingga 5 (sangat tidak harum), dan mutu rasa cookies dinilai dari skala 1 (sangat manis) hingga skala 5 (sangat tidak manis).

## Warna
Cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  terbentuk karena  dipengaruhi  oleh  beberapa hedonik yaitu konsentrasi tepung hati ayam, tepung kedelai, bahan baku yang digunakan, dan
proses pemanggangan pada cookies . Berdasarkan keterangan hasil uji Kruskal Wallis Tabel 3 cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai pada parameter warna tidak berbeda nyata antara formula karena nilai p>0,05.
Hasil  uji  mutu  hedonik  formula cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  yaitu  F kontrol (4,03%), F1 (3,83%), F2 (4,20%), F3 (3,87%). Berdasarkan hasil yang diperoleh setiap formula memiliki perbedaan mutu pada parameter warna, skala skor F kontrol masuk dalam kategori warna cokelat muda, skala skor F1 masuk dalam kategori warna cokelat pekat, skala skor F2 masuk dalam kategori warna cokelat muda, skala skor F3 masuk dalam kategori warna cokelat pekat. Warna cokelat pada cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai disebabkan reaksi  pencoklatan  non  enzimatis,  konsentrasi  penambahan  cokelat  bubuk,  dan  tepung  hati ayam yang berwarna cokelat. Hal ini sejalan dengan penelitian sebelumnya yang mengatakan bahwa  warna cookies galohgor  yang  berwarna  coklat  disebabkan  reaksi  pencoklatan  non enzimatis atau reaksi Maillard pada saat proses pemanggangan cookies (16) .

## Tekstur
Tekstur  adalah  salah  satu  parameter  kritis  pada  penampakan, flavor ,  dan  penerimaan  secara keseluruhan dari produk bakery . Tekstur termasuk dalam salah satu parameter penting dalam melakukan penilaian terhadap produk cookies . Berdasarkan keterangan hasil uji Kruskal Wallis Tabel  3 cookies tepung  hati ayam  dan  tepung  kedelai  pada  parameter tekstur  berbeda  nyata antara formula karena nilai p<0,05.
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut Mann-Whitney hasil  uji  mutu  hedonik  formula cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  yaitu  F  kontrol  (4,13%),  F1  (2,77%),  F2  (4,20%),  F3 (4,70%). Setiap formula memiliki perbedaan mutu pada parameter tekstur, skala skor F kontrol masuk dalam kategori tekstur renyah, skala skor F1 masuk dalam kategori tekstur tidak renyah, skala skor F2 masuk dalam kategori tekstur renyah, dan skala skor F3 masuk dalam kategori tekstur  renyah.  Kerenyahan  pada cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  dipengaruhi beberapa hedonik seperti waktu pemanggangan/oven, kadar air tepung hati ayam, dan kadar air tepung kedelai.

## Aroma
Aroma yaitu salah satu parameter yang dapat menentukan kelezatan dari suatu bahan pangan ataupun  produk  makanan.  Selain menentukan  kelezatan cookies aroma  juga dapat  menjadi salah  satu  hedonik  penentu  mutu  makanan  dalam  hedonik  pangan  (12).  Berdasarkan keterangan hasil uji Kruskal Wallis Tabel 3 cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai pada parameter tekstur berbeda nyata antara formula karena nilai p<0,05.
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut Mann-Whitney hasil  uji  mutu  hedonik  formula cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  yaitu  F  kontrol  (3,93%),  F1  (3,37%),  F2  (3,57%),  F3 (3,90%).  Setiap  formula  memiliki  mutu  yang  sama  yaitu  masuk  dalam  kategori  skala  skor aroma agak harum. Aroma yang dihasilkan formula 3 yaitu beraroma harum yang berasal dari percampuran beberapa aroma seperti margarin, cokelat bubuk, tepung hati ayam, dan tepung kedelai.

## Rasa
Rasa cookies yang dapat diterima oleh panelis adalah rasa yang normal dan tidak tengik (SNI 1992).  Rasa  manis cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  berasal  dari  gula  bubuk. Berdasarkan keterangan hasil uji Kruskal Wallis Tabel 3 cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai pada parameter tekstur berbeda nyata antara formula karena nilai p<0,05.
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut Mann-Whitney hasil  uji  mutu  hedonik  formula cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  yaitu  F  kontrol  (3,73%),  F1  (3,63%),  F2  (3,27%),  F3 (4,10%). Berdasarkan hasil yang diperoleh F kontrol, F1, dan F2 memiliki mutu hedonik yang sama yaitu masuk dalam kategori skala skor rasa agak manis. Sementara F4 memiliki mutu hedonik yang masuk dalam skala skor rasa manis.

## 3. Kandungan Gizi Cookies
Cookies tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai merupakan cookies yang  dibuat  dengan menambahkan  tepung terigu  sebagai  tepung  utama  dengan  tepung hati  ayam  dan tepung kedelai.

## Kadar protein
Cara  penentuan  kadar  protein  dilakukan  secara  titrimetri  berdasarkan  metode kjeltec yang beracuan pada pengujian di laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech (SIG). Berdasarkan Tabel 4 hasil laboratorium cookies kadar protein pada cookies formula 3 yaitu sebesar 11,17%. Jika dibandingkan dengan syarat mutu cookies berdasarkan SNI 01-2973-2011 bahwa kadar protein minimal pada cookies sebesar 5% maka kadar protein pada cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai (F3) melebihi sekitar 6,17% dari nilai standar sehingga bisa dikatakan kadar protein pada cookies telah memenuhi standar SNI.

## Kadar Lemak
Cara  penentuan  kadar  lemak  dilakukan  secara  gravimetri  dengan  menggunakan  metode hidrolisis  ( Weibull )  yang  beracuan  pada  pengujian  di  laboratorium  PT.  Saraswanti  Indo Genetech (SIG). Berdasarkan Tabel 4 kandungan gizi cookies kadar lemak total pada cookies formula 3 yaitu sebesar 26,56%. Jika dibandingkan dengan syarat mutu cookies berdasarkan SNI 01-2973-2011 bahwa kadar lemak minimal pada cookies sebesar 9,5% maka kadar lemak pada cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai (F3) melebihi sekitar 17% dari nilai standar sehingga bisa dikatakan kadar lemak pada cookies telah memenuhi standar SNI.

## Kadar Karbohidrat
Prosedur  analisa  Karbohidrat  mengacu  pada  Analisa  kadar  Karbohidrat  (17).  Analisis karbohidrat dianalisis secara by difference yang didasarkan pada SNI 01-3775-2006, point B.6. Berdasarkan Tabel 4.3 kandungan gizi cookies kadar karbohidrat pada cookies formula 3 yaitu sebesar  54,79%.  Jika  dibandingkan  dengan  syarat  mutu cookies berdasarkan  SNI  01-2973- 2011 bahwa kadar karbohidrat minimal pada cookies sebesar 70% maka kadar karbohidrat pada
cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai (F3) lebih rendah sekitar 15.21% dari nilai standar atau bisa dikatakan tidak memenuhi nilai standar SNI.
Mengatasi  kurangnya  kadar  karbohidrat dari  standar  SNI  dapat  dengan  menambahkan komposisi  tepung  terigu  dan  gula  halus  pada cookies .  Pendapat  peneliti  sejalan  dengan penelitian  sebelumnya  yang  menyatakan  bahwa  tepung  terigu  tersusun  dari  67-70% karbohidrat yang merupakan hasil dari ekstraksi proses penggilingan gandum sehingga dapat diketahui  bahwa  kandungan  karbohidrat  pada  tepung  terigu  tergolong  tinggi  dibandingkan dengan tepung kedelai dan tepung hati ayam (18).

## Kadar Air
Uji Kadar air dilakukan secara gravimetri dengan menggunakan metode yang beracuan pada pengujian  di  laboratorium  PT.  Saraswanti  Indo  Genetech  SNI  01-2891  -  1992,  point  5.  1. Berdasarkan Tabel 4 syarat mutu cookies kadar air pada cookies formula 3 yaitu sebesar 5,72%. Jika dibandingkan dengan syarat mutu cookies berdasarkan SNI 01-2973-2011 bahwa kadar air  maksimal  pada cookies sebesar  5%  maka  kadar  air  pada cookies tepung  hati  ayam  dan tepung  kedelai  (F3)  melebihi  sekitar  0,7%  dari  nilai  standar  atau  bisa  dikatakan  tidak memenuhi nilai standar SNI.
Untuk  mengatasi  kadar  air  yang  melampaui  standar  SNI  dapat  diperhatikan  proses pemanggangan dengan metode oven akan mempengaruhi kadar air pada cookies , kombinasi suhu dan waktu pemanggangan cookies yang tepat dapat mengimbangi berkurangnya kadar air pada cookies dan mempertahankan agar cookies tidak hangus. Hasil ini sesuai dengan pendapat penelitian  sebelumnya  yang  menyatakan  proses  pemanggangan  dengan  metode  oven  akan mempengaruhi kadar air pada cookies (13) .

## Kadar Abu
Penentuan kadar abu dilakukan secara gravimetri dengan menggunakan metode yang beracuan pada pengujian di laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech SNI 01-2891-1992, poin 6.1. Berdasarkan Tabel 4 kandungan gizi cookies kadar abu pada cookies formula 3 yaitu sebesar 1,76%. Jika dibandingkan dengan syarat mutu cookies berdasarkan SNI 01-2973-2011 bahwa kadar abu maksimal pada cookies sebesar 1,6% maka kadar abu pada cookies tepung hati ayam dan  tepung  kedelai  (F3)  melebihi  sekitar  0,16%  dari  nilai  standar  atau  bisa  dikatakan  tidak memenuhi nilai standar SNI.
Faktor yang memengaruhi tingginya kadar abu karena pada umumnya kacang-kacangan seperti kacang kedelai memiliki kandungan mineral yang tinggi (19). Selain itu, hati ayam juga berpengaruh  terhadap  tingginya  kadar  abu,  karena  didalam  hati  ayam  tersimpan  beberapa mineral seperti zat besi dan seng yang menyebabkan kadar abu dalam hati ayam hedonik tinggi sebesar 1,6% (20).

## Kadar Zat Besi
Kadar  zat  besi  dianalisis  menggunakan  metode  ICP  OES.  Berdasarkan  hasil  laboratorium analisis  kandungan  zat  besi,  formula  3  mengandung  zat  besi  sebanyak  6,745  mg/100  gr.
Menurut  peraturan  BPOM  2016,  mengenai  pengawasan  klaim  pada  label  dan  iklan  pangan olahan, makanan dapat dikatakan sebagai sumber zat besi jika memenuhi 15% Acuan Label Gizi  (ALG)  zat  besi  pada  Remaja  Putri  (20).  15%  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  zat  besi  pada Remaja Putri yaitu sebesar 3,9 mg/100 gr.  Formula 3 sudah memenuhi klaim hedonik “sumber zat besi” karena mengandung zat besi sebanyak 6,745 mg/100 gr.
Semakin banyak komposisi tepung hati ayam ditambahkan maka semakin banyak juga kandungan zat besinya ini sejalan dengan penelitian Taqiyyah (21). Namun berbeda dengan hasil penelitian Agustia yang menyimpulkan semakin rendah tepung hati ayam, maka semakin tinggi  kadar zat  besinya  (22).  Kandungan  zat  besi  pada cookies didapatkan  dari  tepung  hati ayam dan tepung kedelai.

## 4. Takaran Saji Cookies
Berdasarkan AKG 2019, kebutuhan energi remaja putri usia 16-18 tahun yaitu 2100 kkal, maka energi yang harus dipenuhi dari dua kali makanan selingan adalah sekitar 420 kkal dan energi untuk satu kali selingan sekitar 210 kkal. Cookies dari tepung hati ayam dan tepung kedelai per kepingnya memiliki berat 5 gram, maka 100 gram cookies terdiri dari 20 keping.
Energi cookies hasil uji laboratorium yaitu sebesar 503 kkal/100 gram. Untuk satu keping cookies memiliki  energi  sebesar  25,15  kkal.  Takaran  saji  untuk  sekali  makan cookies dari tepung hati ayam dan tepung kedelai sudah mencukupi 10% dari angka kecukupan gizi remaja putri usia 16-18 tahun dalam sehari. Takaran saji cookies dapat dimakan dua kali waktu makan sebagai selingan pagi dan selingan sore dengan porsi 50 gr cookies untuk sekali makan yang menghasilkan energi sebesar 252 kkal/50 gr (10 keping cookies ).

## SIMPULAN
Cookies dari  tepung  hati  ayam  dan  tepung  kedelai  dapat  dikatakan  telah  memenuhi  klaim sebagai “sumber zat besi” pada remaja putri yaitu pada F3 karena mengandung zat besi sebesar 6,745 mg/100 gr.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  panelis  dalam  uji  organoleptik,  dan  semua  pihak yang telah membantu dalam penyusunan artikel ini serta memberikan masukan atau kritik dan saran dalam penyusunan artikel ini.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis tidak memiliki konflik kepentingan terhadap organisasi manapun.

## REFERENSI
1. Sari  SN.  Pengaruh  Pemberian  Kerupuk  Ikan  Sarden  Terhadap  Kadar  Hemoglobin Remaja Putri Di Pondok Pesantren Dempo Darul Muttaqien (PPDM) Kota Pagaralam. Universitas Sriwijaya; 2021.
2. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018 [Internet].  Jakarta;  Available  from:  https://kesmas.kemkes.go.id/assets/upload/dir_ 519d41d8cd98f00/files/Hasil-riskesdas-2018_1274.pdf
3. Arisman. Gizi dalam Daur Kehidupan Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: EGC; 2014.
4. Kemenkes  Republik  Indonesia.  Pedoman  Pencegahan  dan  Penanggulangan  Anemia Pada  Remaja  Putri  dan  Wanita  Usia  Subur  (WUS).  Direktorat  Gizi  Masyarakat Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat RI; 2016.
5. Safyanti, Andrafikar. Perilaku Makan dan Kejadian Anemia Pada Mahasiswi. J Sehat Mandiri. 2018 Mar 6;13(1):1–9.
6. Mayasari R. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Universitas Pasundan; 2016.
7. Wahyani A, Rahmawati Y. Analisis Kandungan Serat Pangan Pada Cookies Substitusi Tepung Sorghum. J Kesehat Masy. 2021;8(2):227–37.
8. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2018.
9. Zarianis. Esensial Anatomi dan fisiologi dalam Asuhan Maternitas. Jakarta: EGC; 2006.
10. Purnama FA. Kadar air, abu, protein dan karbohidrat pada tahapan pembuatan tempe. Universitas Satya Wacana; 2012.
11. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press; 2010.
12. Lutfiah A, Adi A. Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Hati Ayam pada Sosis Ayam sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein dan Zat Besi. Amerta Nutr. 2021;5(1):75– 83.
13. Fellows P. Food Processing Technology Principle and Practice. New York: CRC Press; 2000.
14. Koppel  K,  Chambers  DH.  Flavor  comparison  of  natural  cheeses  manufactured  in different countries. J Food Sci. 2012 May;77(5):S177-87.
15. Jayati RD, S S, Agustina S. Perbandingan Daya Simpan dan Uji Organoleptik Mie Basah dari Berbagai Macam Bahan Alami. J Biosilampari J Biol. 2018 Dec 31;1(1):10–20.
16. Nuraelah  A.  Formulasi,  Uji  Daya  Terima  dan  Analisis  Kandungan  Gizi  Cookies Galohgor  Berkhasiat  Untuk  Meningkatkan  Produksi  ASI.  Institut  Pertanian  Bogor; 2015.
17. AOAC. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc; 2005.
18. Fitasari E. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak,  Kadar  Protein,  Mikrostruktur,  dan  Mutu  Organoleptik  Keju  Gouda  Olahan.  J Ilmu dan Teknol Has Ternak. 2009;4(2):10–4.
19. Lestari  PA,  Yusasrini  NLA,  Wiadnyani  AAIS.  Pengaruh  Perbandingan  Terigu  dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Crackers. J Ilmu dan Teknol Pangan [Internet]. 2019 Dec 30;8(4):457.
20. Simbolon DO. Pemeriksaan Kadar Fe dalam Hati Ayam Ras dan Ayam Buras Secara Spektofotometri Serapan Atom. J Nat Prod Pharm Chem. 2012;1(1):8–13.
21. Zaman ATN. Pengembangan Biskuit Untuk Ibu Hamil Anemia Menggunakan Mocaf- Garut Yang Disuplementasi Daun Kelor dan Hati Ayam. J Gizi dan Pangan Soedirman. 2019 May 16;3(1):25.
22. Agustia  FC,  Subardjo  YP,  Sari  HP.  Pengembangan  Biskuit  Mocaf-Garut  Dengan Substitusi  Hati  Sebagai  Alternatif  Biskuit  Tinggi  Zat  Besi  Untuk  Balita.  J  Gizi  dan Pangan. 2017 Jul 7;12(2):129–38.