## PEMANFAATAN MIKROORGANISME DALAM PENGEMBANGAN MAKANAN HALAL BERBASIS BIOTEKNOLOGI

## UTILIZATION OF MICROORGANISM ON THE DEVELOPMENT OF HALAL FOOD BASED ON BIOTECHNOLOGY
Hayyun Durrotul Faridah 1 , Silvia Kurnia Sari 2
1 Pusat Riset dan Pengembangan Produk Halal, Universitas Airlangga
2 Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Airlangga Kampus C UNAIR, Jl. Mulyorejo, Surabaya 60115
*Email: hayyunfarida@gmail.com

## ABSTRAK
Bioteknologi mengalami perkembangan yang pesat hingga saat ini. Peranan bioteknologi sangat luas dalam aspek pemenuhan kebutuhan manusia salah satunya yaitu dalam industri makanan. Beberapa proses bioteknologi baik konvensional maupun modern tidak terlepas dari peranan mikroorganisme. Sejumlah  mikroorganisme  tertentu  digunakan  dalam  penyediaan  makanan  tradisional  melalui fermentasi  seperti  pada  pembuatan  yoghurt,  tape,  keju,  dan  sayur  asin.  Mikroorganisme  juga berperan  dalam  proses  rekombinasi  DNA  sehingga  menghasilkan  produk  makanan  berkualitas seperti  GMO (Genetically  Modified  Organism) .  Indonesia  merupakan  negara  dengan  mayoritas penduduk  muslim  sehingga  dalam  penyediaan  pangan  sangat  memperhatikan  aspek  kehalalan. Termasuk pada makanan hasil bioteknologi yang banyak memanfaatkan peran mikroorganisme dan harus  memperhatikan  titik  kritis  kehalalan.  Hal  ini  perlu  diperhatikan  agar  setiap  proses  produksi dapat dipastikan terhindar dari kontaminasi bahan yang tidak halal.
Kata Kunci: Mikroorganisme, bioteknologi, makanan halal

## ABSTRACT
Biotechnology  has  rapidly  developed  until  now.  The  use  of  biotechnology  was  very  extensive  for human  needs,  including  the  food  industry.  Some  biotechnological  processes,  both  conventional modern, were inseparable from the use of microorganisms. A number of certain microorganisms were used in traditional food through fermentation such as yogurt, tape, cheese and salted vegetables. In addition, microorganisms also used  in the DNA recombination process to produce high  quality food products such as GMO (Genetically Modified Organism). Indonesia is a country with a majority of the Muslim  population  so  that  in  the  provision  of  food  was  very  concerned  about  aspects  of  halal. Included  in  biotechnology  foods  that  utilizing  microorganism  and  have  to  pay  attention  of  the  halal critical point. In this case, needs to be considered so that every production process can be ensured to avoid contamination of non-halal materials
Keyword: Microorganism, biotechnology, halal food

## PENDAHULUAN
Perkembangan  bioteknologi  mengalami  kemajuan  pesat  dengan  diadakannya  berbagai penelitian  oleh  para  ilmuan  (Sunarlim  dan  Sutrisno  2003).  Meningkatnya  permintaan  masyarakat terhadap  suatu  produk  serta  ketersediaan  makanan,  kosmetik,  dan  obat  secara  berkelanjutan menjadikan  bioteknologi  sebagai  salah  satu  solusi  pemenuhan  kebutuhan  tersebut  (Pessoa et  al. , 2019).  Saat  ini  bioteknologi  banyak  diterapkan  dalam  berbagai  aspek  meliputi  bidang  pangan, pertanian, peternakan, kedokteran, maupun farmasi (Kompiang 2009; Nuraida et al. 2014; Sunarlim dan Sutrisno 2003; Yoon et al. 2016; Zhou et al. 2019). Bioteknologi pangan menjadi bahasan yang perlu  dikaji  lebih  mendalam  sebagai  upaya  pemenuhan  kebutuhan  manusia  akan  bahan  pangan (Bartholomaeus et al. 2013).
Bioteknologi  dibagi  menjadi  dua  jenis  yakni  bioteknologi  konvensional  dan  bioteknologi modern.  Produk  bioteknologi  konvensional  terdiri  dari  kecap,  keju,  yoghurt,  kefir,  nata,  tape  dan tempe.  Sedangkan  produk  bioteknologi  modern  antara  lain  seperti  enzim,  glukosa  hasil  hidrolisis enzimatis,  dan beberapa  bahan  tambahan  pangan    serta  produk  hasil  rekayasa    genetika  ( Genetic Modified Organism ) (Pramashinta et al. 2014).
Di  Indonesia  banyak  dijumpai  berbagai  produk  makanan  tradisional  hasil  olahan  bioteknologi konvensional melalui fermentasi seperti tempe, tapai, dan oncom (Nuraida et al. , 2014). Pengolahan makanan tersebut tidak terlepas dari peranan mikroorganisme berupa bakteri, fungi, dan yeast (Barus dan  Wijaya 2011; Sarwono 2010). Pemanfaatan mikroorganisme ini berbeda-beda tergantung pada bahan dasar dan hasil akhir yang ingin diperoleh (Pessoa 2019). Manfaat dari penerapan bioteknologi adalah  untuk  menghasilkan  makanan  yang  bergizi  tinggi,  menghasilkan  produk  makanan  dan minuman  hasil  fermentasi,  serta  menghasilkan  produk  bahan  penyedap.  Seiring  perkembangan zaman,  kebutuhan  akan  makanan  terus  meningkat  sehingga  perlu  diadakannya  peningkatan  dan perbaikan  kuantitas  serta  kualitas  pangan.  Penelitian  dibidang  bioteknologi  ini  diharapkan  mampu meningkatkan nilai guna dan manfaat dari berbagai jenis bahan pangan untuk memenuhi kebutuhan manusia (Bartholomaeus et al. 2013).
Bioteknologi  yang  sedang  berkembang  adalah  bioteknologi  modern  dengan  menggunakan teknologi  rekombinasi  DNA  dengan  teknik  tertentu  untuk  memotong,  menyisipkan,  maupun menyusun  kembali  fragmen-fragmen  DNA.  Bioteknologi  berperan  dalam  menghasilkan  varietas tanaman  yang  unggul  dan  memiliki  produktivitas  tinggi.  Peneliti  menggunakan  mikroorganisme bakteri  sebagai  agen  pembawa  gen.  Gen  tersebut  dibawa  melalui  organel  berupa  plasmid  dalam tubuh  bakteri.  Transfer  gen  dapat  dilakukan  dari  binatang  ke  tanaman,  ataupun  dari  tanaman  ke mikroorganisme (Sutarno 2016). Namun beberapa pihak mengkhawatirkan kehalalan produk pangan hasil  bioteknologi  sehingga  perlu  diamati  dan  ditetapkan  titik  kritis  kehalalan  produk.  Kajian  ini menjelaskan  mengenai  perkembangan  bioteknologi,  mikroorganisme  yang  berperan  dalam  proses bioteknologi, serta mengamati status kehalalan produk hasil bioteknologi.

## PERKEMBANGAN BIOTEKNOLOGI
Pada  masa  lalu  bioteknologi  banyak  dilakukan  dengan  proses  yang  sangat  sederhana. Perkembangan  yang  pesat  dalam  bidang  bioteknologi  baru  dimulai  ketika  Louis  Pasteur  berhasil menemukan  bahwa  mikroorganisme  dapat  melakukan  fermentasi.  Konsep  fermentasi  ini  kemudian banyak  dimanfaatkan  masyarakat  untuk  memproduksi  berbagai  macam  makanan  baru  secara konvensional dengan memanfaatkan mikroorganisme.
Sedangkan  perkembangan  bioteknologi  modern  baru  dimulai  ketika  terdapat  penemuan struktur DNA sekitar tahun 1950. Kemudian diikuti pula oleh penemuan-penemuan lainnya dibidang genetika  molekuler  seperti  enzim  pemotong  DNA,  penemuan  ekspresi  gen,  dan  DNA  rekombinan. Bioteknologi  modern  lebih  menitikberatkan  pada  proses  manipulasi  dan  rekayasa  genetika  dengan didukung  oleh  peralatan  yang  modern  sehingga  dapat  menghasilkan  produk  dalam  skala  industri yang lebih efektif dan efisien.

## MIKROORGANISME PADA PENGOLAHAN MAKANAN
Aplikasi bioteknologi sangat beragam yang meliputi berbagai aspek yaitu pada bidang pangan, pertanian,  peternakan,  kesehatan,  dan  pengobatan.  Aplikasi  bioteknologi  banyak  menggunakan bantuan  mikroorganisme.  Mikroorganisme  merupakan  makhluk  hidup  yang  memiliki  ukuran  yang sangat  kecil.  Mikroorganisme  ada  yang  hanya  terdiri  dari  sel  tunggal  ( uniseluler )  maupun  bersel banyak  ( multiseluler) .  Setiap  sel  memiliki  kemampuan  untuk  mengalami  pertumbuhan, memperbanyak diri, dan menghasilkan energi (Kumar 2012).
Mikroorganisme berinteraksi dengan sesama mikroorganisme maupun dengan  organisme lain yang  kemudian  akan  memberikan  efek  yang  beraneka  ragam,  baik  menguntungkan  maupun merugikan.  Dalam  pembahasan  mikrobiologi  kedokteran  maupun  fitopatologi,  beberapa mikroorganisme  dapat  menjadi  penyebab  adanya  suatu  penyakit  dan  menjadi  patogen  dalam kehidupan.  Namun,  mayoritas  mikroorganisme  dapat  memberikan  manfaat  yang  sangat  beragam dalam dunia bioteknologi.
Mikroorganisme  yang  digunakan  untuk  proses  pengolahan  makanan  bisa  berasal  dari kelompok  bakteri  maupun  fungi.  Bakteri  yang  digunakan  bisa  berasal  dari  kelompok Actinobacteriaceae  seperti Bifidobacterium  thermophilum (Xiao et  al. 2010), Firmicutes seperti Bacillus (Schwan dan Wheals 2004; Kubo et al. 2011), dan Proteobacteriaceae seperti Acetobacter dan Gluconacetobacter (Sengun dan Karabiyikli 2011). Sedangkan dari fungi bisa berasal dari yeast maupun filamentous fungi (Bourdichon et al. 2002).

## BIOTEKNOLOGI TRADISIONAL BERBASIS FERMENTASI
Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara pengawetan makanan tertua di dunia. Pengawetan makanan  melalui  fermentasi  pada  bahan  mentah  telah  digunakan  sejak  sekitar  zaman  Neolitik (sekitar 1000 tahun SM) (Prajapati dan Nair 2003). Pada tahun 1665, Van Leeuwenhoek dan Hooke mulai  mengetahui  bahwa  fermentasi  terjadi  akibat  aktivitas  mikroorganisme  alkohol  (Gest  2004). Pengawetan makanan dengan fermentasi terjadi karena adanya pembentukan metabolit penghambat seperti  etanol,  asam  organik  (asam  laktat,  asam  asetat,  asam  format,  dan  asam  propionat),  dan bakteriosin (Ross et al. 2002; Gaggia et al. 2011). Selain untuk mengawetkan, fermentasi juga dapat menjadikan perubahan aroma, tekstur, dan rasa pada makanan.
Jika  ditinjau  dari  segi  kesehatan,  produk  fermentasi  mampu  meningkatkan  daya  cerna  dan kualitas nutrisi makanan (Steinkraus 2002), meningkatkan nilai gizi makanan (Van Boekel et al. 2010; Poutanen et  al. 2009),  meningkatkan  keamanan  makanan  melalui  penghambatan  patogen  (Adams dan Mitchell  2002; Adams dan Nicolaides, 2008) serta juga dapat meningkatkan kualitas organoleptik makanan (Marilley dan Casey 2004; Smit et al. 2005; Lacroix et al. 2010; Sicard dan Legras 2011). Makanan  fermentasi  di  Indonesia  dapat  diklasifikasikan  menjadi  empat  kategori  berdasarkan prosesnya seperti yang terdapat pada Tabel 1. Fermentasi asam laktat (buah, sayur, susu, singkong, dan daging), fermentasi jamur (kedelai, kacang), fermentasi alkohol (beras, singkong), dan fermentasi kadar garam tinggi (ikan, kecap, dan tauco) (Nuraida et al. 2014).
Tabel 1 . Mikroorganisme dalam pengolahan makanan
Makanan Bahan baku Proses fermentasi Mikroorganisme Referensi Tempe Kedelai  Fermentasi oleh Jamur Lactobacillus fermentum Jennessen et al. (2008); Kormin et al.
(2001);
Sugimoto et al. ( 2007); Babu et al.( 2009);
Touw (2014) Lactobacillus plantarum Pediococcus pentosaceus Weissella confusa Lactobacillus delbrueckii ssp. Delbrueckii Rhizopus oligosporus
Rhizopus stolonifer
Rhizopus formosaensisand Fusarium sp. Rhizopus arrhizus Rhizopus oryzae Kecap Kedelai  Fermentasi oleh Jamur diikuti dengan fermentasi garam tinggi Tetragenococcus halophilus Kim et al.( 2010); Zhuang et al. (2016) Staphylococcus gallinarum Aspergillus oryzae Aspergillus sojae
Makanan Bahan baku Proses fermentasi Mikroorganisme Referensi Tabel lanjutan halaman 36 Dadih Susu Fermentasi asam laktat Lactobacillus brevis Prawiroharsono (2007) Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconostoc Mesenteroides
Lactobacillus casei Leuconostoc paramesenteroides Lactobacillus plantarum Enterococcus faecium Lactobacillus fermentum
Leuconostoc lactis subsp. Lactis Lactococcus Lactis Lactobacillus rhamnosus Yoghurt Susu Fermentasi asam laktat Lactobacillus paracasei Afriani et al. ( 2011); Hidayat et al. (2013); Yansyah et al. ( 2016);
Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus Lactobacillus Bulgaricus Streptococcus thermophilus Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Keju Susu fermentasi asam laktat Lactobacillus casei Georgalaki et al. (2000);
Ouadghiri et al. (2005); Zhou et al. (2019)
Lactococcus raffinolactis Streptococcus gallolyticus Saccharomyces cerevisiae Gluconobacter oxydans Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Lactococcus lactis
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactococcus lactis Sayur Asin Sawi Fermentasi asam laktat Lactobacillus farciminis Sulistiani et al. (2014) Lactobacillus fermentum
Lactobacillus namurensis
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus helveticus Lactobacillus brevis Lactobacillus versmoldensis Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus fabifermentans Lactobacillus satsumensis

## TITIK KRITIS PRODUK PANGAN BIOTEKNOLOGI

## Yoghurt
Yoghurt terbuat dari susu sapi segar, bakteri starter, pemberi citarasa dan penambahan susu skim sebagai pengental. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok bakteri asam  laktat  (BAL)  (Buckle et  al. 2009). Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus merupakan  bakteri  asam  laktat  yang  paling  banyak  digunakan  dalam  industri  makanan,  terutama dalam  budaya  starter  untuk  industri  susu,  dicampur  dengan  mikroba  lainnya  (Muelas et  al. 2018). Pada  era  modern  ini,  yoghurt  dapat  dibuat  dengan  memanfaatkan  kombinasi Lactobacillus acidophilus dengan starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Hidayat et  al. 2013).  Seringkali  dalam  pembuatannya  juga  ditambahkan  bakteri  probiotik  lain  yang menguntungkan dan berguna untuk membantu proses metabolisme (Yilmaz-Ersan dan Kurdal 2014).
Pembuatan  yoghurt  dimulai  dengan  pertumbuhan  bakteri Streptococcus  thermophillus yang memfermentasi laktosa menjadi CO 2 dan asam laktat sehingga menyebabkan suasana menjadi asam (Chotimah  2009).  Kondisi  ini  dapat  merangsang  pertumbuhan Lactobacillus  bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus (Buckle et al. 2009) serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang tidak tahan hidup di lingkungan asam. Lactobacillus acidophilus ini dapat memanfaatkan laktosa dan sukrosa  untuk  aktivitas  metabolisme  (Nizori et  al. 2008). Lactobacillus  bulgaricus berperan  untuk menghasilkan  aroma  yang  khas  sedangkan Streptococcus  thermophilus berperan  untuk menghasilkan rasa yoghurt (Hadi dan Fardiaz 1990).
Secara  umum,  proses  pembuatan  yoghurt  diawali  dengan  penentuan  total  padatan  susu, kemudian  pasteurisasi  (pemanasan)  agar  susu  steril  dari  bakteri  lain,  pendinginan,  dan  kemudian ditambahkan  starter  bakteri  (Aswal et  al. 2012).  Untuk  menetapkan  kehalalan  makanan,  perlu dicermati  titik  kritis  pada  semua  tahapan  proses  mulai  dari  pemilihan  bahan  baku  (input),  proses pengolahan, sampai hasil akhir siap dikonsumsi (Ermis 2017; Waharini dan Purwantini 2018).
Pertama,  pemilihan  bahan  baku.  Ketika  bahan  baku  (susu)  berasal  dari  hewan  yang  halal dikonsumsi seperti sapi atau kambing, maka produk susu dari hewan tersebut juga halal. Sedangkan jika  susu  berasal  dari  hewan  yang  tidak  halal,  maka  produk  susunya  juga  menjadi  tidak  halal. Belakangan  ini,  terdapat  yoghurt  yang  dibuat  dari  bahan  nabati.  Seperti  dari  kacang  kedelai  yang biasa disebut dengan “soyghurt”, atau dari santan kelapa yang disebut “miyoghurt” (Nirmagustina dan Wirawati  2014).  Ketika  bahan  utama  berasal  dari  nabati,  maka  yoghurt  tersebut  bisa  dikategorikan halal.
Kedua,  penetapan  total  padatan  susu  dilakukan  dengan  menambahkan  bubuk  skim,  kasein, dan  whey.  Bahan  tambahan  tersebut  bisa  jadi  berasal  dari  hewan  yang  tidak  halal  sehingga  dapat menyebabkan  yoghurt  menjadi  tidak  halal  pula  (Atma et  al. 2018).  Ketiga,  penambahan  starter bakteri.  Pada  dasarnya,  mikroba  merupakan  sesuatu  yang  halal  selama  tidak  membahayakan  dan tidak tercampur dengan barang yang najis dan haram. Ketika bakteri ditumbuhkan pada media yang suci, maka bakteri hasil perbanyakan juga suci. Apabila bakteri ditumbuhkan pada media yang najis, misalnya  media Blood  Agar  Plate (BAP)  yang  berasal  dari  darah,  maka  bakteri  tersebut  bisa  tetap halal  asalkan  dapat  dipisahkan  antara  bakteri  dan  media  yang  tercampur  benda  najis  tersebut. Kemudian  bakteri  harus  disucikan.  Namun  ketika  bakteri  ditumbuhkan  pada  media  yang  tercampur benda  haram,  misalnya  babi,  maka  hukumnya  haram  (Fatwa  MUI  No.  01  Tahun  2010  tentang penggunaan mikroba produk mikrobial dalam produk pangan).
Keempat,  penambahan  bahan  aditif  seperti  bahan  pengemulsi,  perasa,  penstabil,  dan pewarna. Bahan aditif bisa saja berasal dari bahan yang tidak halal (Atma et al. 2018). Kelima, dalam proses  penggumpalan.  Ketika  yoghurt  mengendap  dan  memisah  dari  air,  seringkali  perlu ditambahkan  zat  penstabil  seperti  gelatin  agar  meningkatkan  daya  ikat  air  sehingga  mencegah pemisahan dan menjadikan kualitas tampilan yoghurt semakin baik. Pemilihan bahan gelatin ini perlu diwaspadai  karena  terdapat  gelatin  yang  berasal  dari  hewan  tidak  halal  seperti  babi  (Faridah  dan Susanti 2018). Namun ketika zat penstabilnya berasal dari bahan nabati seperti pektin yang berasal dari ekstrak tumbuhan maka tidak akan merubah kehalalan produk.

## Tape
Produksi  tape  dilakukan  melalui  proses  fermentasi  dengan  bantuan  beberapa  jenis mikroorganisme  seperti  kapang  dan  khamir  (yeast).  Kapang  menghasilkan  enzim  amilolitik  yang berfungsi  memecah  amilum  menjadi  gula  yang  lebih  sederhana  (disakarida  dan  monosakarida). Kemudian dilanjutkan oleh khamir yang berfungsi merombak sebagian gula sederhana tadi menjadi alkohol  (Berlian  dan  Ulandari  2016).  Proses  fermentasi  tape  memanfaatkan  respirasi  anaerob.
Aspergillus sp. memecah  amilum  menjadi  glukosa  kemudian  diteruskan  oleh Saccharomyces cereviceae yang  mengubah glukosa  menjadi  alkohol  dan  karbondioksida  (Rahmawati  2010).  Selain itu  juga  dipengaruhi  oleh  bakteri Acetobacter  aceti yang  mengubah  alkohol  menjadi  asam  asetat sehingga tape terkadang terasa masam. Berikut persamaan reaksinya
2(C 6 H 10 O 5 )n +  n H 2 O → n(C 12 H 22 O 11 ) Pati Air Amilase     maltosa C 12 H 22 O 11 + H 2 O → (C 6 H 12 O 6 ) Maltosa Air Maltase   Glukosa C 6 H 12 O 6 → C 2 H 5 OH    + CO 2 Glukosa   Zimase     Alkohol Karbondioksida
Hasil  akhir  dari  fermentasi  tape  menghasilkan  karbondioksida  (CO 2 )  dan  alkohol  (C 2 H 5 OH)  dengan kadar tertentu tergantung jumlah khamir yang digunakan, lama waktu fermentasi dan jumlah glukosa yang terdapat pada bahan (Widiyaningrum 2009; Berlian dan Ulandari 2016).
Menurut  komisi  fatwa  MUI,  alkohol  ada  yang  haram  dan  ada  juga  yang  halal.  Alkohol  yang haram  yaitu  alkohol  yang  terdapat  dalam  minuman  khamr  yang  memabukkan  seperti  anggur,  tuak, dan sake. Kandungan alkohol dalam  minuman keras seperti ini termasuk haram karena  mulai awal pengolahan,  proses  fermentasi,  sampai  menjadi  suatu  produk  memang  dimaksudkan  untuk menghasilkan  minuman  yang  memabukkan.  Berbeda  halnya  dengan  kandungan  alkohol  yang terdapat  dalam  tape.  Menurut  Fatwa  MUI  tahun  2003,  tape  dan  air  tape  tidak  termasuk  dalam kategori khamr, kecuali apabila memabukkan (Fatwa MUI Nomor 4 tahun 2003 tentang Standardisasi Fatwa Halal).
Dalam islam, yang haram dikonsumsi adalah khamr. Khamr merupakan istilah untuk setiap zat yang memabukkan. Contohnya adalah minuman keras. Minuman dengan kandungan etanol minimal 1 persen termasuk dalam kategori khamr. Khamr  mengandung alkohol namun, alkohol belum tentu khamr.  Termasuk  didalamnya  adalah  tape,  walaupun  tape  mengandung  alkohol  namun,  alkohol tersebut tidak memabukkan orang yang mengkonsumsinya.

## Keju
Keju merupakan salah satu produk bioteknologi yang berasal dari penggumpalan protein susu. Produk keju dibuat melalui fermentasi dengan bantuan mikroorganisme Streptococcus thermophilus, Lactococcus  lactis dan Leuconostoc  mesenteroides (Geantaresa et  al. ,  2010).  Titik  kritis  kehalalan keju  berasal  dari  bahan  baku.  Susu  bisa  berasal  dari  sumber  hewani  maupun  nabati.  Ketika  susu bersumber  dari  nabati  seperti  kedelai  yang  halal,  maka  bisa  dipastikan  bahwa  keju  tersebut  halal. Namun  ketika  susu  berasal  dari  sumber  hewani,  maka  perlu  diperiksa  terlebih dahulu.  Jika  berasal dari  hewan  yang  halal  dikonsumsi  seperti  susu  sapi,  kambing,  kerbau,  unta,  atau  domba,  maka produk susu hewan tersebut halal. Keju  menjadi tidak halal ketika diproduksi dari susu hewan yang tidak halal.
Kedua,  dalam  proses  koagulasi  (pengendapan)  ditambahkan  agen  pengental  seperti  rennet, asam  laktat,  atau  ekstrak  tanaman.  Terdapat  dua  metode  koagulasi  yaitu  secara  enzimatis  dan mikrobiologi. Secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim renin yang berasal dari rennet hewan ruminansia. Rennet adalah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau juga bisa berasal  dari  mamalia  lainnya.  Rennet  mengandung  enzim  renin  yang  berperan  menggumpalkan susu.  Rennet  dikategorikan  halal,  jika  rennet  berasal  dari  hewan  halal  dan  proses  penyembelihan sesuai  dengan  syariat  islam.  Namun  jika  tidak  memenuhi  dua  syarat  tersebut,  maka  belum  bisa dikategorikan  halal.  Metode  kedua  yaitu  mikrobiologi  dengan  menggunakan  bakteri  asam  laktat (Melliawati dan Nuryati 2014). Penggunaan metode secara mikrobiologi ini halal, namun produk keju menjadi  tidak  halal  apabila  bakteri  asam  laktat  yang  digunakan  untuk  produksi  keju  ditumbuhkan pada media yang tercampur bahan haram.

## Sayur Asin
Sayur asin merupakan makanan yang cukup terkenal di Indonesia khususnya di Jawa Tengah (Sulistiani et  al. 2014).  Bahan  untuk  membuat  sayur  asin  umumnya  berasal  dari  sawi,  kubis,  dan genjer. Sayur asin dihasilkan melalui proses fermentasi asam laktat yang sebagian besar prosesnya memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) yang secara alami ada pada tumbuhan tanpa penambahan kultur  starter  (Puspito  dan  Graham  1985;  Chiou  2004).  Proses  pembuatan  dilakukan  dengan
perendaman  sayuran  di  dalam  larutan  garam  dengan  penambahan  air  tajin  sebagai  sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan (Sulistiani et al. 2014).
Penambahan  garam  berfungsi  untuk  menyeleksi  bakteri  yang  dikehendaki  sehingga memungkinkan  pertumbuhan  mikroorganisme  tertentu  dan  mengeluarkan  kandungan  air  yang terdapat  dalam  jaringan  sayuran  secara  osmosis  (Steinkraus  1997;  Chiou  2004).  Sedangkan penambahan air tajin digunakan sebagai substrat tambahan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang  akan  melakukan  proses  fermentasi.  Bakteri  tersebut  menggunakan  komponen  karbohidrat sebagai  sumber  karbon  untuk  pertumbuhannya  dan  memanfaatkan  komponen  vitamin  dan mineralnya sebagai koenzim dan kofaktor (Sulistiani et al. 2014). Garam dan asam laktat hasil dari fermentasi  akan  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  kontaminan  serta  memperlambat pelunakan  jaringan  sayuran  (Axelsson  2004;  Widowati et  al. 2013).  Fermentasi  ini  menghasilkan perubahan karakteristik asam pada sayuran (Chiou 2004).
Fermentasi  pada  sayur  asin  memanfaatkan  beberapa  mikroorganisme  diantaranya Leuconostoc  mesenteroides,  Lactobacillus  brevis,  Pediococcus  cerevisiae, dan Lactobacillus plantarum. Pada awal proses fermentasi Leuconostoc mesenteroides akan tumbuh dengan cepat dan menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  lain  serta  meningkatkan  produksi  asam  dan  CO 2 yang menjadikan pH semakin rendah (Karovicova dan Kohajdova, 2003; Widowati et al. 2013). Selanjutnya bakteri Lactobacillus  brevis,  Pediococcus  cerevisiae, dan Lactobacillus  plantarum yang  memiliki kemampuan hidup di lingkungan asam akan memproduksi asam laktat, CO 2 , dan asam asetat.

## Genetically Modified Organism (GMO)
Sejak 5000 sampai 10000 tahun yang lalu, manusia sudah memiliki naluri untuk memilih dan menggunakan  benih  yang  unggul  dalam  bidang  pertanian  (Sunarlim  dan  Sutrisno  2003).  Sehingga dikembangkan  teknologi  rekayasa  genetika  (modifikasi  genetik)  yang  mampu  mengubah  sistem produksi tanaman, ternak, dan ikan menjadi lebih adaptif terhadap lingkungan. Teknologi genetika ini memicu  terjadinya  revolusi  hijau  yang  dapat  melipatgandakan  hasil  produksi  sehingga  mampu mencukupi kebutuhan bahan pokok pada abad ini (Budianto 2000).
Rekayasa  genetika  merupakan  sebuah  proses  pengubahan  DNA  suatu  organisme  yang dilakukan dengan menggabungkan DNA dari dua spesies yang berbeda. Penggabungan antara gen bakteri dengan gen hewan, gen bakteri dengan gen tumbuhan, atau gen hewan dengan gen hewan lain  untuk  menghasilkan  sifat  unggul  yang  tidak  bisa  didapatkan  melalui  persilangan  secara tradisional.  Teknologi  ini  juga  banyak  diterapkan  dalam  berbagai  bidang,  salah  satunya  pertanian. Teknologi  telah  memiliki  dampak  besar  dalam  bidang  pertanian.  Pada  tahun  1998,  28  ha  tanah ditanami tanaman transgenik di seluruh dunia dimana 74% berada di Amerika,15% lainnya berada di Argentina,  utamanya  oleh  petani  kedelai,  dimana  sekitar  setengah  dari  kedelai  yang  ditanam merupakan  tanaman  transgenik  (tahan  terhadap  glifosat).  Kanada  memiliki  area  signifikan  yang ditanami  tanaman  transgenik  (10%  dari  panen  dunia),  dan  di  Australia,  proporsi  terbesar  dari tanaman  kapas  adalah  transgenik  (Skerritt  2000).  Indonesia  juga  telah  mengembangkan  produk GMO seperti yang terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Tanaman hasil rekayasa genetika Tanaman Karakteristik Gen Padi Tahan hama, penyakit dan kekeringan Bt, chitinase Jagung Tahan hama Proteinase inhibitor Tebu Rendemen tinggi, toleran kekeringan Bt, Over expression SPS dan PtP, Bet A Kedelai Tahan hama dan tinggi nutrisi Proteinase inhibitor, overexpress gen indigenus Kelapa sawit Rendah kandungan asam lemak jenuh  KAS II dan SAD Ubi jalar Tahan hama Proteinase inhibitor Jeruk Tahan CVPD Gen indigenus Sumber: Bahagiawati et al. (2003)
Penggunaan isolat mikroba berguna untuk meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman. Pada  tanaman  pangan  biasanya  digunakan  Mikoriza, Rhizobium ,  dan Aspergillus yang  dapat meningkatkan  efisiensi  pupuk  serta  meningkatkan  hasil  produksi  padi,  kedelai,  dan  kacang  tanah (Moeljopawiro 2000).
Ada  tiga  kondisi  yang  cukup  mengkhawatirkan  produk  rekayasa  genetika  yakni  reaksi  alergi (alergisitas), transfer gen, dan outcrossing . Peraturan perundang-undangan tentang keamanan hayati telah dikeluarkan untuk mengantisipasi masalah yang mungkin terjadi dimasa  mendatang. Sebelum dipasarkan,  produk  bioteknologi  pertanian  hasil  rekayasa  genetik  (PBPHRG)  diuji  terlebih  dahulu. Pengujian dilakukan secara bertahan di fasilitas uji terbatas (biosafety containment) mulai dari tingkat laboratorium, rumah kaca hingga lapangan terbatas (Sunarlim dan Sutrisno 2003).
Menurut islam, melakukan rekayasa genetika terhadap hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme diperbolehkan  (mubah)  asalkan  terdapat  aspek  kebermanfaatan,  tidak  membahayakan  terhadap manusia  maupun  lingkungan,  serta  tidak  menggunakan  gen  atau  bagian  dari  tubuh  manusia. Sedangkan  pada  produk  hasil  rekayasa  genetika,  yang  biasa  disebut Genetically  Modified  Food (GMF), maka berstatus halal asalkan bermanfaat, tidak membahayakan, dan jika berasal dari hewan maka  hewan  tersebut  harus  dalam  kategori ma’kul  al-lahm (jenis  hewan  yang  dagingnya  halal dikonsumsi). Media pertumbuhan bakteri juga perlu diperhatikan kehalalannya, tidak tercampur oleh bahan yang haram. Begitu pula gen yang disisipkan harus berasal dari yang halal (Fatwa MUI No. 35 Tahun 2013 tentang Rekayasa Genetika dan Produknya).

## KESIMPULAN
Pemanfaatan  bioteknologi  sudah  sangat  luas  dan  mencakup  berbagai  bidang  salah  satunya dalam pemenuhan kebutuhan primer terhadap makanan.  Jumlah penduduk yang semakin meningkat juga harus diimbangi dengan peningkatan pangan baik secara kuantitas maupun kualitas. Salah satu cara  yang  dilakukan  yaitu  dengan  mengaplikasikan  bioteknologi  baik  pada  makanan  maupun pertanian  yang  dilakukan  secara  konvensional  dan  modern.  Bioteknologi  memadukan  teknologi dengan  bantuan  makhluk  hidup  misalnya  mikroorganisme.  Bakteri  dan  jamur  banyak  digunakan dalam  pengolahan  makanan  melalui  proses  fermentasi  seperti  fermentasi  asam  laktat,  fermentasi jamur,  fermentasi  alkohol,  dan  fermentasi  kadar  garam  tinggi.  Sedangkan  bioteknologi  yang menggunakan teknik rekayasa genetika memanfaatkan plasmid bakteri untuk menyisipkan gen yang diinginkan.  Untuk  menjamin  kehalalan  produk  makanan  hasil  bioteknologi  harus  memperhatikan keseluruhan  proses  produksi  baik  bahan  baku,  proses  pengolahan,  maupun  penyimpanan  yang harus  terbebas  dari  bahan  tidak  halal.  Lebih  ringkasnya  yaitu  dengan  memperhatikan  titik  kritis kehalalan  produk.  Hal  ini  perlu  dilakukan  terutama  oleh  para  produsen  makanan  untuk  menjamin halal nya produk yang beredar. Selain itu juga sebagai upaya untuk merealisasikan Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (UU JPH).

## DAFTAR PUSTAKA
Adams  M,  Mitchell  R.  2002.  Fermentation  and  Pathogen  Control:  A  Risk  Assessment  Approach.
International Journal of Food Microbiology . 79: 75–83.
Adams  MR,  Nicolaides  L.  2008.  Review  of  the  Sensitivity  of  Different  Foodborne  Pathogens  to Fermentation. Food Control . 8: 227–239.
Afriani, Suryono, Lukman H. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Agrinak . 1(1): 26-42. Aswal  P,  Shukla  A,  Priyadarshi  S.  2012.  Yoghurt:  Preparation,  Characteristic  and  Recent Advancements . Cibtech Journal of Bio-Protocols . 1(2): 32-44.
Atma Y, Taufik M, Seftiono  H. 2018. Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan: Studi Produk Bioteknologi. Jurnal Teknologi . 10(1): 59-66. Axelsson  L. 2004. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. In. Salminen, S., Atte, V. W. and Arthur, O. 3rd Ed. Lactic Acid Bacteria:  Microbiological and Function Aspects. New York: Marcel Dekker lnc. 19-84 hlm.
Babu  PD,  Bhakyaraj  R,  Vidhyalakshmi  R.  2009.  A  Low  Cost  Nutritious  Food  “Tempeh”.  A  Review. World J. Dairy Food Sci . 4: 22–27.
Bahagiawati,  Sutrisno  BS,  Mulya  K,  Santoso  D,  Suharsono  S,  Rijzaani  H,  Julianti  E,  Estiati  A, Moeljopawiro A, Rahayu A, Saono S. 2003. Pembangunan Kemampuan di Bidang Bioteknologi Dunaran Keamanan Hayati di Indonesia . Laporan Proyek National Biosafety Framework GEF- UNEP. Balitbiogen-Deptan dan KLH. Bogor.
Bartholomaeus   A, Parrott W, Bondy, Walker G, Ilsi K. 2013. Committee Task Force on the Use of Mammalian  Toxicology  Studies  in  the  Safety  Assessment  of  GM  Foods.  The  Use  of  Whole Food Animal Studies in The Safety Assessment of Genetically Modified Crops: Limitations and Recommendations. International Food Biotechnology . 43(2): 1-24.
Barus T, Wijaya LN. 2011. Mikrobiota dominan dan perannya dalam cita rasa tape singkong. Journal of Biota . 16(2): 354-361.
Berlian  Z,  Ulandari  R.  2016.  Uji  Kadar  Alkohol  pada  Tapai  Ketan  Putih  dan  Singkong  melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota. 2(1): 106-111.
Bourdichon  F,  Casaregola  S,  Farrokh  C,  Frisvad  JC,  Gerds  ML,  Hammes  WP,  Harnett  J,  Huys  G, Laulund  S,  Ouwehand  A,  Powell  IB,  Prajapati  JB,  Seto  Y,  Schure  ET,  Boven  AV, Vankerckhoven  V,  Zgoda  A.,  Tuijtelaars  S,  Hansen  EB.  2012.  Food  fermentations: Microorganisms  with technological beneficial use. International Journal of Food Microbiology . 154: 87–97.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wootton M. 2009. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta (ID): Penerbit Universitas Indonesia.
Budianto  J.  2000. Kemajuan,  tantangan,  dan  peluang  teknologi  genetika  dan  bioteknologi  di Indonesia .  Dalam  S.  Moeljopawiro et  al. (Eds.).  Prosiding  Ekspose:  Hasil  Penelitian Bioteknologi Pertanian. Jakarta 31 Agustus-1 September 1999.
Chiou  RYY.  2004. Chinese  Pickles:  Leaf  Mustard  and  Derived  Products.  Handbook  of  Food  and Beverage Fermentation Technology . 628-637. New York (US): Marcel Dekker lnc. Chotimah SC. 2009. Peranan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Dalam Proses Pembuatan Yogurt: Suatu Review. Jurnal Ilmu Peternakan . 4 (2): 47-52. Ermis E. 2017. Halal status of enzymes used in food industry . Trends in Food Science & Technology . 64: 69-73.
Faridah  HD,  Susanti  T.  2018.  Polisakarida  sebagai  Material  Pengganti  Gelatin  pada  Halal  Drug Delivery System. Journal of Halal Product and Research . 1(2): 15-22.
Gaggia F, Gioia DD, Baffoni L, Biavati B. 2011. The role of protective and probiotic cultures in food and feed and their impact on food safety. Trends in Food Science and Technology . 22: 58-66. Geantaresa  E,  Supriyanti FMT. 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain sebagai Koagulan pada Pembuatan  Keju  Cottage  menggunakan  Bakteri. Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Kimia .  1(1):  38- 43.
Georgalaki  MD,  Sarantinopoulos  P,  Ferreira  ES,  Vuyst  LD,  Kalantzopoulos  G,  Tsakalidou  E.  2000. Biochemical  properties  of Streptococcus  macedonicus strains  Isolated  from  Greek  Kasseri Cheese. Journal of Applied Microbiology . 88: 817-825.
Gest  H.  2004.  The  discovery  of  microorganisms  by  Robert  Hooke  and  Antoni  van  Leeuwenhoek, Fellows  of  The  Royal  Society. Notes  and  Records  of  the  Royal  Society  of  London. 58:  187– 201.
Hadi,  Fardiaz  S.  1990.  Bakteri  Asam  Laktat  dan  Peranan  dalam  Pengawetan  Makanan. Media Teknologi Pangan . 4(4):73-74.
Hidayat IR, Kusrahayudan SM. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt  dari  susu  sapi  yang  diperkaya  dengan  ekstrak  buah  mangga. Animal  Agriculture Journal . 2 (1): 160-167.
Jennessen J, Schnürer J, Olsson J, Samson RA, Dijksterhuis J. 2008. Morphological Characteristics of Sporangiospores of the Tempe Fungus Rhizopus oligosporus Differentiate it from Other Taxa of the R. microsporus Group. Mycological research . 112(5): 547-563.
Karovicova    J,  Kohajdova    Z.  2003.  Lactic  Acid  Fermented  Vegetable  Juices. Horticulture  Science (Prague). 30(4): 152–158.
Kim  TW,  Lee  JH,  Park  MH,  Kim  HY.  2010.  Analysis  of  Bacterial  and  Fungal  Communities  in Japanese-and  Chinese-Fermented  Soybean  Pastes  Using  Nested  PCR–DGGE. Current microbiology . 60 (5): 315-320.
Kompiang  IP.  2009.  Pemanfaatan  Mikroorganisme  sebagai  Probiotik  untuk  Meningkatkan  Produksi Ternak Unggas di Indonesia. Pengembangan Inovasi Pertanian 2(3): 177-191.
Kormin  S,  Rusul  G,  Radu  S. et  al. 2001.  Bacteriocin-Producing  Lactic  Acid  Bacteria  Isolated  from Traditional Fermented Food. Malays. J. Med. Sci . 8 (1): 63–68.
Kubo    Y,  Rooney  AP,  Tsukakoshi  R,  Nakagawa  Y,  Hasegawa  H,  Kimura  K.  2011.  Phylogenetic Analysis  of  Bacillus  Subtilis  Strains  Applicable  to  Natto  (Fermented  Soybean)  Production. Applied and Environmental Microbiology , 77: 6346-6349. Kumar S. 2012. Textbook of Microbiology . New Delhi (ID): Jaypee brothers medical publisher.
Lacroix N, St Gelais D, Champagne CP, Fortin  J, Vuillemard  JC., 2010. Characterization of aromatic properties of old-style cheese starters. Journal of Dairy Science. 93: 3427–3441.
Marilley L, Casey MG. 2004. Flavors of Cheese Products: Metabolic Pathways, Analytical Tools and Identification of Producing Strains. International Journal of Food Microbiology . 90: 139–159. Melliawati R, Nuryati. 2014. Studi Awal Proses Pembuatan Keju Menggunakan Bakteri Asam Laktat Terseleksi. Prosiding Seminar Nasional XVI, Kimia dalam Pembangunan: 141-148.
Moeljopawiro S. 2000. Kemajuan Bioteknologi Tanaman serta Prospek Pengembangannya. Prosiding Ekspose:  Hasil  Penelitian  Bioteknologi  Pertanian.  Jakarta  31  Agustus-1  September  1999 . Badan Litbang Pertanian. Deptan. 18-29 hlm.
Muelas  R,  de  Olives  AM,  Romero  G,  Díaz  JR,  Sayas-Barberá  ME,  Sendra  E.  2018.  Evaluation  of Individual  Lactic  Acid  Bacteria  for  the  Fermentation  of  Goat  Milk:  Quality  Parameters. Food Science and Technology . 98: 506-514.
[MUI]  Majelis  Ulama  Indonesia.  2003.  Fatwa  Majelis  Ulama  Indonesia  No.  04  Tahun  2003  tentang Standarisasi Fatwa Halal. Tersedia pada https://mui.or.id/wp-
content/uploads/2017/02/Standarisasi-Fatwa-Halal.pdf Diakses pada 21 Januari 2019
[MUI]  Majelis  Ulama  Indonesia  .2010.  Fatwa  Majelis  Ulama  Indonesia  No.  01  Tahun  2010  tentang Penggunaan  Mikroba  dan  Produk  Mikrobial  dalam  Produk  Pangan.  Tersedia  pada http://halalmui.org/images/stories/Fatwa/fatwa-mikroba.pdf. Diakses pada 21 Januari 2019
[MUI]  Majelis  Ulama  Indonesia.  2013.  Fatwa  Majelis  Ulama  Indonesia  No.  35  Tahun  2013  tentang Rekayasa Genetika
dan Produknya. Tersedia pada https://mui.or.id/wp- content/uploads/2017/02/No.-35-Rekayasa-Genetika-dan-Produknya.pdf  Diakses  pada  21 Januari 2019
Nirmagustina  DE,  Wirawati,  U.  2014.  Potensi  Susu  Kedelai  Asam  (Soygurt)  Kaya  Bioaktif  Peptida sebagai Antimikroba. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan . 14 (3): 158-166. Nizori A, Mursalin VS, Melisa TC, Sunarti, Warsiki  E. 2008. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional Dengan Penambahan Kultur Campuran. J. Tek. Ind. Pert. 18 (1): 28-33.
Nuraida  L,  Owens  JD,  Bakar  JA.  2014. Lactic  Vegetable  and  Fruit  Fermentations.  In:  J.D.  Owens (Ed.), Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia . CRC Press. hlm 185–209. Ouadghiri M, Amar M, Vancanneyt M, Swings J. 2005. Biodiversity of lactic acid bacteria in Moroccan soft white cheese (Jben). FEMS Microbiology Letters . 251: 267-271.
Pessoa  MG,  Vespermann  KAC,  Paulino  BN,  Barcelos  MCS,  Pastore  GM,  Molina  G.  2019.  Newly Isolated Microorganisms with Potential Application in Biotechnology. Biotechnology Advances . 37(2): 319-339.
Poutanen  K,  Flander  L,  Katina  K.  2009.  Sourdough  and  Cereal  Fermentation  in  a  Nutritional Perspective. Food Microbiology. 7: 693–699. Prajapati JB, Nair BM. 2003. The History of Fermented Foods. In: Farnworth, E.R. (Ed.), Fermented Functional Foods. Washington DC (US): CRC Press.
Pramashinta  A,  Riska  L,  Hadiyanto.  2014.  Bioteknologi  Pangan:  Sejarah,  Manfaat  dan  Potensi Resiko. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 3 (1): 1-5.
Prawiroharsono  S.  2007.  Potensi  Pengembangan  Industri  dan  Bioteknologi  Berbasis  Makanan Fermentasi Tradisional. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia . 5(2): 85-91. Puspito  H,  Graham  HF.  1985.  Microbiology  of  Sayur  Asin  Fermentation. Applied  Microbiology  and Biotechnology. 22: 442-445. Rahmawati A. 2010. Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu ( Manihot utilissima Pohl .) dan Kulit Nanas ( Ananas  comosus  L .)  pada  Produksi  Bioetanol  Menggunakan  Aspergillus  niger.  Universitas Sebelas Maret Institutional Repository.
Ross  RP,  Morgan  S,  Hill  C.  2002.  Preservation  and  Fermentation:  Past,  Present  and  Future. International Journal of Food Microbiology. 79(1-2): 3–16. Sarwono B. 2010. Usaha membuat tempe dan oncom . Penebar Swadaya.
Schwan  RF, Wheals  AE.  2004.  The  Microbiology  of  Cocoa  Fermentation  and its  Role in  Chocolate Quality. Food Science and Nutrition . 44 (4): 205-221.
Sengun IY, Karabiyikli S. 2011. Importance of Acetic Acid Bacteria in Food Industry. Food Control . 22: 647–656.
Sicard D, Legras JL. 2011. Bread, Beer and Wine: Yeast Domestication in the Saccharomyces Sensu Strict Complex. Comptes Rendus Biologies . 334 (3): 229–236.
Skerritt  JH.  2000.  Genetically  Modified  Plants:  Developing  Countries  and  the  Public  Acceptance Debate. AgBiotechNet . 2: 1-4.
Smit  G,  Smit  BA,  Engels WJ.  2005.  Flavor  formation  by  lactic  acid  bacteria  and  biochemical  flavor profiling of cheese products. FEMS Microbiology Reviews. 29: 591–610.
Steinkraus KH. 1997. Handbook of Indigenous Fermented Foods , Marcel Dekker: New York.
Steinkraus KH. 2002. Fermentations in World Food Processing. Compr. Rev.Food Sci. Food Saf . 1: 24–32.
Sugimoto  S,  Fuji  T,  Morimiya  T,  Johdo  O,  Nakamura  T.  2007.  The  Fibrinolytic  Activity  of  a  Novel Protease  Derived  from  a  Tempeh  Producing  Fungus, Fusarium  Sp. BLB. Biosci.  Biotechnol. Biochem . 71: 2184–2189.
Sulistiani,  Abinawanto,  Sukara  E,  Salamah  A,  Dinoto  A,  Mangunwardoyo W.  2014.  Identification  of lactic acid bacteria in sayur asin from Central Java (Indonesia) based on 16S rDNA sequence. International Food Research Journal . 21(2): 527-532.
Sunarlim  N,  Sutrisno.  2003.  Perkembangan  Penelitian  Bioteknologi  Pertanian  di  Indonesia. Buletin AgroBio 6(1): 1-7.
Sutarno.  2016.  Rekayasa  Genetik  dan  Perkembangan  Bioteknologi  di  Bidang  Peternakan. Proceeding Biology Education Conference. 13(1): 23-27.
Touw  K.  2014.  Identification  of  Dominant  Lactic  Acid  Bacteria  During  Tempeh  Fermentation  and Evaluation  of  Their  Potential  as  a  Probiotic,  Faculty  of  Agricultural  Technology,  Bogor Agricultural University.
Van Boekel M, Fogliano V, Pellegrini N, Stanton C, Scholz G, Lalljie S, Somoza V, Knorr D, Jasti PR, Eisenbrand G. 2010. A Review on the Beneficial Aspects of Food Processing. Mol Nutr Food Res. 54(9):1215-47.
Waharini  FM,  Purwantini  AH.  2018.  Model  Pengembangan  Industri  Halal  Food  di  Indonesia. Jurnal Muqtasid . 9(1): 1-13.
Widiyaningrum  C.  2009.  Pengaruh  Bahan  Penutup Terhadap  Kadar  Alkohol  pada  Proses  Bioetanol Ubi Kayu Bahan Bakar Masa Depan. Jakarta (ID): PT. Agromedia Pustaka.
Widowati TW, Hamzah B, Wijaya A, Pambayun R. 2013, Enumeration and Identification of Dominant Lactic Acid Bacteria in Indonesian “Tempoyak” During Low Temperature Fermentation, Paper presented  on  the  13th  ASEAN  Food  Conference.  9  -  11  September  2013.  Food  Science  & Technology  Programme,  Department  of  Chemistry,  National  University  of  Singapore, Singapore.
Xiao  JZ,  Takahashi  S,  Nishimoto  M,  Odamaki  T,  Yaeshima  T,  Iwatsuki  K,  Kitaoka  M.  2010. Distribution of in Vitro Fermentation Ability of Lacto-N-Biose I, A Major Building Block of Human Milk Oligosaccharides, in Bifidobacterial Strains. Applied and Environmental Microbiology. 76: 54-59.
Yansyah  N,  Yusmarini,  Rossi  E.  2016.  Evaluasi  Jumlah  BAL  dan  Mutu  Sensori  dari  Yoghurt  yang difermentasi dengan Isolat Lactobacillus plantarum . Jom Faperta .  2: 1-15. Yilmaz-Ersan L, Kurda E. 2014. The Production of Set-Type-Bio-Yoghurt with Commercial Probiotic Culture L. International Journal of Chemical Engineering and Applications . 5(5): 402-408. Yoon Y, Lee S, Choi KH. 2016. Microbial Benefits and Risks of Raw Milk Cheese. Food Control. 6 3: 201-215.
Zhou X, Hua X, Huang L, Xu Y. 2019. Bio-Utilization of Cheese Manufacturing Wastes (Cheese Whey Powder)  for  Bioethanol  and  Specific  Product  (Galactonic  Acid)  Production  Via  a  Two-Step Bioprocess. Bioresource Technology . 272: 70–76.
Zhuang M, Lin L, Zhao Dong Y, Sun-waterhouse D, Chen H, Qiu C, Su G. 2016, Sequence, Taste and Umami-Enhancing Effect of the Peptides Separated from Soy Sauce, 206: 174-181.