## PEMANFAATAN KITOSAN DARI CANGKANG RAJUNGAN
(Portonus sanginolentus L.) SEBAGAI PENGAWET IKAN KEMBUNG ( Rastrelliger sp ) DAN IKAN LELE (Clarias Batrachus)
Rika Silvia, Sari Wahyu Waryani, Farida Hanum Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Jl. Almamater Kampus USU Medan 20155, Indonesia
Email : rikal9a_sb@yahoo.co.id

## Abstrak
Penggunaan  senyawa  anti  mikroba  yang  tepat  dapat  memperpanjang  umur  simpan  suatu  produk serta  menjamin  keamanan  produk.  Untuk  itu  dibutuhkan  bahan  sebagai  anti  mikroba  yang  alami supaya  tidak  membahayakan  bagi  kesehatan.  Penggunaan  kitosan  untuk  menghambat  aktivitas mikroba  pada  ikan  kembung  (Rastrelliger  sp)  dan  ikan  lele  (Clarias  batrachus)  akan  diuji efektivitasnya.  Pada  penelitian  ini  kitosan  yang  digunakan  sebagai  anti  mikrobia  diekstraksi  dari cangkang  rajungan  (Portunus  sanginolentus  L.).  Kitin  dan  kitosan  yang  berhasil  diekstraksi dikarakteristik  hasilnya  meliputi  pengujian  kadar  air,  kadar  abu,  dan  derajad  deasetilasi.  Kitosan setelah dikarakteristik, digunakan sebagai anti mikroba ikan kembung (Rastrelliger sp) dan ikan lele (Clarias  batrachus).  Kitosan  dilarutkan  dalam  asam  asetat  1%  dengan  variasi  konsentrasi  kitosan 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%. Lama waktu penyimpanan ikan: 0 jam, 10 jam, 15 jam, 20 jam, dan 25 jam. Hasil  penelitian  kitosan  berbentuk  butiran/  bubuk,  kadar  air  5%,  kadar  abu  2%  serta  derajat deasetilasi  yakni  sebesar  61,08%.  Hasil  uji  larutan  kitosan  terhadap  ikan  menunjukkan  bahwa pengawetan  ikan  dengan  cara  perendaman  yaitu  penambahan  kitosan  1,5%  merupakan  variabel terbaik dan dapat memperpanjang umur simpan ikan selama lebih dari 5 jam sedangkan pengawetan ikan  dengan  cara  penyemprotan  variabel  terbaik  yaitu  penambahan  kitosan  2,5%  dan  dapat memperpanjang umur simpan ikan kurang dari 5 jam.
Kata kunci: kitosan, rajungan, ekstraksi, derajat deasetilasi

## Abstract
The  use  of  appropriate  anti-microbial  compounds  can  extend  the  shelf  life  of  a  product  as  well  as ensure  the  safety  of the  product.  That  requires  a  material  that is naturally  anti-microbial so  as  not harmful to health. The use of chitosan to inhibit microbial activity on mackerel (Rastrelliger sp) and catfish  (Clarias  batrachus)  to  test  it's  effectiveness.  In  this  research  chitosan  that  used  as  an  anti- microbial  extracted  from  the  shells  of  crabs  (Portunus  sanginolentus  L.).  Chitin  and  chitosan  that were  successfully  extracted  were  characterized  it's  results  includes  moisture  content  testing,  ash content,  and  degrees  of  deacetylation.  Characterized  chitosan,  were  used  as  an  anti-microbial mackerel (Rastrelliger sp) and catfish (Clarias batrachus). Chitosan was dissolved in 1% acetic acid with  varying  concentrations  of  chitosan  as  1%,  1.5%,  2%,  and  2.5%.  The  storage  time  of  fish:  0 hours, 10 hours, 15 hours, 20 hours, and 25 hours. The results of research chitosan form as granules / powder, 5% moisture content, ash content  2% and the degree of deacetylation which amounted to 61,08%. Chitosan solution test results on fish showed that fish preservation by soaking with chitosan addition of 1.5% was the best variable and could extend the shelf life of fish  more than 5 hours while fish preservation by spraying gave the best variable with addition of chitosan 2.5% and could extend the shelf life of fish less than 5 hours.
Key words: chitosan, crabs, ekstraction, degrees of deacetylation

## Pendahuluan
Indonesia  merupakan  negara  perairan  dengan hasil  laut  yang  terus  meningkat  ditiap  tahunnya. Potensi  lestari  sumber  daya  ikan  di  perairan  laut Indonesia diperkirakan mencapai 6,4 juta per tahun [3],  di  samping  itu  masih  banyak  masalah  yang harus  ditanggapi  serius  dalam  pelestarian  sumber daya  ikan  ini,  salah  satunya  yakni  pembusukan ikan.
Pembusukan  ikan  terjadi  segera  setelah  ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk  dalam  waktu  12-20  jam  tergantung spesies,  alat  atau  cara  penangkapan.  Pendinginan
akan  memperpanjang  masa  simpan  ikan.  Pada suhu  15-20 o C,  ikan  dapat  disimpan  hingga  sekitar 2  hari,  pada  suhu  5 o C  tahan  selama  5-6  hari, sedangkan  pada  suhu  0 o C  dapat  mencapai  9-14 hari, tergantung spesies ikan [9].
Maraknya penggunaan bahan tambahan pangan  sebagai  pengawet  yang  tidak  diijinkan untuk  digunakan  dalam  makanan  seperti  formalin dan borak yang membahayakan bagi kesehatan [9], telah  mendorong  banyak  pihak  untuk  mencari alternatif  bahan  pengawet  yang  lebih  sehat.  Salah satu  bahan  alami  yang  dapat  diharapkan  sebagai
pengawet  alternatif  yang  potensial  adalah  kitosan [7].
Pemilihan  rajungan  sebagai  bahan  baku pembuatan  kitosan  di  dasarkan  pada  kadar  kitin yang  tinggi  yakni  berkisar  antara  20-30%  dan bahan  yang  mudah  di  dapat  karena  banyak  di konsumsi masyarakat, sedangkan pemilihan aplikasi  sebagai  pengawetan  ikan  di  karenakan oleh produksi serta nilai ekspor ikan yang tinggi di Indonesia[15].

## Teori
Kitin  adalah  senyawa  karbohidrat  yang termasuk dalam polisakarida tersusun  atas monomer-monomer  asetil  glukosamin  yang  saling berikatan.    Kitin  merupakan  bahan  organik  utama terdapat pada kelompok hewan seperti, crustaceae, insekta,  fungi,  mollusca  dan  arthropoda.  Struktur kitin tersusun atas 2000- 3000 satuan monomer N- asetil D-Glukosamin yang saling berikatan melalui 1,4-glikosidik [12].
Kitosan  yang  disebut  juga  dengan  β-1,4-2 amino-2-dioksi-D-glukosa merupakan turunan dari kitin  melalui  proses  deasetilasi.  Kitosan  juga merupakan  suatu  polimer      multifungsi  karena mengandung  tiga  jenis  gugus  fungsi  yaitu asamamino,  gugus  hidroksil  primer  dan  skunder. Adanya  gugus  fungsi  ini  menyebabkan  kitosan mempunyai  reaktifitas  kimia  yang  tinggi.  Kitosan merupakan  senyawa  yang  tidak  larut  dalam  air, larutan  basa  kuat,  sedikit  larut  dalam  HCl  dan HNO 3 , dan H 3 PO 4 , dan tidak larut dalam H 2 SO 4 . Mikroorganisme  dapat  menyebabkan  bahaya karena kemampuan menginfeksi dan menimbulkan penyakit serta merusak bahan pangan. Mikroorganisme  dapat  disingkirkan  dengan  cara dihambat atau dibunuh secara fisik maupun kimia. Bahan antimikroba merupakan salah satu penghambat  mikroorganisme  secara  kimia  yang mengganggu pertumbuhan dan metabolisme mikroba.  Berdasarkan  kelompok  mikroorganisme, antimikroba  terdiri  dari  antibakteri,  antifungi, antivirus,dan  antiprotozoa.  Antibakteri  adalah  zat yang  menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan digunakan secara khusus untuk mengobati infeksi. Bahan  pengawet  adalah  senyawa  yang  mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman  atau  bentuk  kerusakan  lainnya,  atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan [7].
Metodologi Penelitian Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah  kitosan yang di ekstraksi dari cangkang rajungan ( Achatina fulica) sebagai  pengawet  dan  Ikan  Kembung  Kuring ( Rastrelliger sp ) serta ikan lele ( Clarias batrachus) sebagai  bahan  yang  akan  diawetkan,  asam  asetat sebagai bahan pembantu digunakan untuk melarutkan  kitosan  dengan  konsentrasi  1%;  1,5%;
2% dan 2,5% dengan variasi waktu pengawetan 10, 15,  20,  dan  25  jam.  Alat  utama  yang  digunakan adalah FT-IR untuk analisa derajat deasetilasi.

## Proses Ekstraksi Kitin
Pembuatan  kitin  dan  kitosan  menggunakan metode  Hong  K.  No  (1989)  sebagaimana  telah diterapkan  oleh  Mahatmanti  dkk  (2011)  dan dikombinasikan  dengan  metode  No et  al. (1989), yang  telah  dimodifikasi  (Purwatiningsih  1993;  No &  Meyers  1997),  sebagaimana  telah  diterapkan oleh Tanasale et al. (2006). Kulit kepiting rajungan yang  telah  dikupas  tangan  dicuci  dan  dikeringkan di dalam oven pada suhu 80 o C selama 24 jam lalu dihaluskan  kemudian  disaring  dengan  ayakan berukuran  50  mesh  [19].  Sebanyak  120  gram serbuk  cangkang  rajungan  ditempatkan  dalam wadah  kemudian  ditambahkan  NaOH  3,5% sebanyak  1200  mL  dengan  perbandingan  (1:10), kemudian  dipanaskan  pada  suhu  65 o C  selama  2 jam  sambil  diaduk.  Setelah  campuran  dingin, disaring  dengan  menggunakan  kertas  saring  dan dicuci  dengan  akuades  sampai  netral.  Setelah kondisi  netral  tercapai,  residu  yang  diperoleh kemudian  dikeringkan  pada  suhu  60 o C  selama  4 jam  hingga  kering.  Kemudian  residu  hasil deproteinasi  ditambahkan  larutan  HCl  1,0  N dengan nisbah 1:15 (w/v) dan dibiarkan selama 30 menit  pada  suhu  kamar  sambil  diaduk.  Kemudian campuran  disaring  dengan  menggunakan  kertas saring  dan  dicuci  dengan  akuades  sampai  netral. Setelah  kondisi  netral  tercapai,  residu  yang diperoleh  kemudian  dikeringkan  pada  suhu  60 o C selama 4 jam hingga kering.

## Transformasi Kitin enjadi Kitosan
Sebanyak  50  gram  kitin  ditambahkan  dengan 500  mL  NaOH  50%  denganperbandingan  (1:10) dalam  wadah  dan  diaduk  sambil  dipanaskan  pada suhu  100 o C  selama  30  menit.  Setelah  campuran dingin,  disaring  dengan  menggunakan  kertas saring  dan  dicuci  dengan  akuades  sampai  netral. Setelah  kondisi  netral  tercapai,  residu  yang diperoleh  kemudian  dikeringkan  pada  suhu  60 o C selama 4 jam hingga kering. Produk deasetilasi ini dinamakan kitosan.

## Pengawetan Ikan
Pengawetan ikan menggunakan metode Ahmad  M  dkk  (2003)  yang    diterapkan    oleh Mahatmanti  dkk (2011)  dimana  Untuk  mencari optimalisasi  kitosan  sebagai  bahan  pengawetan kitosan  maka  kitosan  yang  digunakan  divariasi konsentrasinya  dengan  cara  melarutkan  kitosan (w/v)  kedalam  asam  asetat  1%  (v/v)(Susanti  dkk, 2013). Sampel ikan kembung ( Rastrelliger sp ) dan ikan  lele  ( Clarias  batrachus) .  yang  diambil  dari tambak,  kemudian  ditimbang  untuk  diketahui
massanya.  Sampel  ikan  masing-masing  direndam dalam  larutan  kitosan  dengan  konsentrasi  yang bervariasi  dengan  perbandingan  1  kg  ikan/1  L larutan  kitosan.  Penyimpanan  dilakukan  dengan variasi  waktu  serta  cara  pemberian  larutan pengawetan ikan.

## Karakterisasi Kitosan
Kitosan hasil ekstraksi dari cangkang rajungan sebelum  digunakan  sebagai  pengawet  dilakukan pengujian  kadar  air,  kadar  abu,  dan  derajat deasetilasi.  Derajat  deasetilasi  ditentukan  dengan metode baseline dilterapkan  oleh  Mahyudin  dan Sumaryanto [10].  Derajat  deasetilasi  dapat  diukur dengan metode spektrofotometri inframerah dengan  teknik  film  pada  sel  kalium  bromida. Kitosan dilarutkan dalam asam asetat 1%, teteskan pada  sel  kalium  bromida  dan  diratakan  kemudian dibiarkan kering sehingga membentuk lapisan film. Buat  spektrum  kitosan  dengan  FTIR  kemudian derajat  deasetilasi  dapat  dihitung  dengan  metode baseline .  Nilai  serapan  dapat  dihitung  dengan persamaan 1 :
A = log Po/P (1) Di mana : P = jarak antara garis dasar dan puncak Po  =  jarak  antara  garis  dasar  dengan  garis singgung Derajat  deasetilasi  dapat  dihitung  dengan persamaan (2).
% Deasetilasi = (2)
Dimana:
A 1655 = nilai serapan pada 1655 cm -1 A 3450 = nilai serapan pada 3450 cm -1
1,33    =  perbandingan  A 1655 dengan  A 3450 pada derajat deasetilasi 100%

## Karakterisasi Ikan
Ikan sebelum dan setelah  pengawetan dilakukan pengujian nilai pH, Organoleptik (fisik), dan  TVB (Total  Volatile  Base ).  Nilai  TVB dihitung  dengan  menggunakan  Metode  Cawan Conway  sesuai  SNI  No.01-2369-1991  dalam Kusumaningrum  dan  Doddy  [8].  Pengujian  TVB dilakukan  untuk  ikan  sebelum  dan  sesudah pengawetan.  Sampel  halus  sebanyak  ±  5  gram ditambahkan  20  mL  5  %  TCA  kemudian dihaluskan  lagi  (homogenkan).  Larutan  sampel disaring  dengan  kertas  saring,  diambil  filtratnya. Bila  filtrat  yang  diperoleh  belum  jernih  maka dilakukan  sentrifus  pada  3.000  rpm  selama  10 menit.  1  mL  sampel  jernih  dimasukkan  ke  bagian luar  kiri  cawan  Conway  dan  ditambahkan  1  mL 1  %  asam  borat  di  bagian  dalam  cawan.  Bagian kanan luar cawan ditambahkan 2 mL K 2 CO 3 jenuh dalam  2  M  NaOH.  Cawan  ditutup  dan  diolesi vaselin agar tidak bocor. Setelah diinkubasi selama
2  jam  pada  suhu  37-40 o C,  larutan  borat  bagian tengah  cawan  di  tetesi  indikator  BCG-MR kemudian  dititrasi  dengan  0,01  N  HCl  sampai berwarna merah.
Kadar TVB dapat dihitung dengan persamaan (3):
(3)

## Hasil dan Pembahasan

## Karakterisasi Kitosan
Dunia  perdagangan  sudah  memiliki  standar kualitas kitosan yang diproduksi secara massal dan sudah  umum  diaplikasikan  (komersil).  Adapun karakteristik  kitosan  yang  digunakan  dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini: Tabel 1 Karakterisasi Kitosan [16]
Parameter Karakteristik Kitosan Bahan Penelitian Standar Kitosan Ukuran Partikel Butiran/ bubuk Butiran/ bubuk Kadar Air 5% < 10% Kadar Abu 2% Maksimal 2% Derajat deasetilasi 61,08% Minimal 70%

## Karakterisasi Ikan Hasil Pengawetan
Pada penelitian ini, ikan sebelum dan sesudah pengawetan  dilakukan  berbagai  analisa  yang berguna  sebagai  karakterisasi  ikan  seperti anaslisa TVB (Total Volatile Base ), analisa pH dan analisa organoleptik.  Untuk  menunjang  hasil  analisa, peralatan yang digunakan untuk analisa sebelumnya telah di sterilisasi.
Analisa TVB (Total Volatile Base ) Analisa Total  Volatile  Base adalah  salah  satu metode  pengukuran  untuk  menentukan  kesegaran ikan  yang  didasarkan  pada  akumulasi  senyawa- senyawa  basa  seperti  amoniak,  trimetialamin,  dan senyawa  volatile  lainnya  yang  menguap  [12]. Perubahan nilai TVB ikan lele ( Clarias Batrachus) pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Pengaruh  Waktu  Pengawetan terhadap  Nilai  TVB  Ikan  Lele  ( Clarias Batrachus) pada  Berbagai  Variasi  Konsentrasi Kitosan
Dari  gambar  1  dapat dilihat  bahwa nilai  TVB ikan  sebanding  dengan  lama  waktu  pengawetan dimana sesuai dengan penelitian sebelumnya yang menyebutkan  bahwa  nilai  TVB  meningkat  seiring dengan  bertambahnyawaktu  penyimpanan  ikan pada semua perlakuan [18].
Dari gambar 1 dapat dilihat ikan lele ( Clarias Batrachus) tanpa pengawetan tidak layak konsumsi  pada  jam  ke-15  dengan  nilai  TVB  ikan 31.82  mg  N/  100  gr.  Untuk  ikan  lele  ( Clarias Batrachus) yang diawetkan dengan cara perendaman kitosan hasil maksimum didapat pada konsentrasi  kitosan  1,5%  selama  15  jam  dengan nilai  TVB  ikan  24,56  mg  N/  100  gr,  dan  dengan kitosan  2,5%  selama  15  jam  merupakan  hasil minimum dengan nilai TVB ikan 29,87 mg N/ 100 gr.  Sedangkan  pengawetan  ikan  lele  ( Clarias Batrachus) cara  penyemprotan  dengan  kitosan 2,5%  selama  15  jam  merupakan  hasil  maksimum dengan  nilai  TVB  ikan  25,67  mg  N/  100  gr,  dan kitosan  1%  selama  15  jam  merupakan  hasil minimum dengan nilai TVB ikan 29,91 mg N/ 100 gr,  nilai  TVB  ini  masih  tergolong  ikan  layak konsumsi,  karena  menurut  [5]  dikatakan  tidak layak  dikonsumsi  jika  ikan  memiliki  nilai  TVB lebih dari 30 mg N/100 g.
Untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  terhadap nilai  TVB  ikan  kembung (Rastrelliger  sp) dalam berbagai  konsentrasi  kitosan,  seperti  yang  di gambarkan pada gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  Waktu  Pengawetan terhadap Nilai TVB Ikan Kembung ( Rastrelliger sp) pada Berbagai Variasi Konsentrasi Kitosan
Dari  gambar  2  menunjukkan  ikan  kembung ( Rastrelliger  sp) tanpa  pengawetan  masih  layak konsumsi  pada  jam  ke-15  dengan  nilai  TVB  ikan 26,71  mg  N/  100  gr.  Untuk  pengawetan  ikan kembung  ( Rastrelliger  sp) dengan  perendaman kitosan  1,5%  selama  15  jam  merupakan  hasil maksimum  yaitu  dengan  nilai  TVB    25,77  mg  N/ 100  gr,  dan  dengan  kitosan  2,5%  selama  15  jam merupakan hasil minimum dengan nilai TVB ikan 26,65  mg  N/  100  gr.  Sedangkan  pengawetan  ikan kembung  ( Rastrelliger  sp) dengan  penyemprotan kitosan  2,5%  selama  15  jam  adalah  variabel terbaik dengan nilai TVB 26,52 mg N/ 100 gr dan
kitosan  1%  selama  15  jam  merupakan  hasil minimum dengan nilai TVB ikan 26,69 mg N/ 100 gr
Dari  analisa  yang  telah  dilakukan  dalam penelitian  ini,  disimpulkan  bahwa  telah  sesui dengan  teori,  menurut  penelitian  sebelumnya larutan  kitosan  dalam  asam  asetat  mempunyai potensi  untuk  memperpanjang  daya  awet  ikan  [1] dengan  konsentrasi  kitosan  yang mempunyai nilai rata-rata  tertinggi  aspek  kenampakan,  dan  bau adalah  larutan  kitosan  dengan  konsentrasi  1,5% [13].  Pola  kemunduran  mutu  ikan  yang  disimpan pada suhu kamar, hanya dapat disimpan hingga 12 jam pada suhu kamar [2].
Analisa pH ( power of hydrogen ) Nilai  pH  ( power  of  hydrogen )  merupakan salah  satu  indikator  yang  digunakan  untuk menentukan  tingkat  kesegaran  ikan.  Pada  proses pembusukan  ikan,  perubahan  pH  daging  ikan sangat  besar  peranannya  karena  berpengaruh terhadap proses autolisis dan serangan bakteri.
Untuk  mengetahui  perlakuan  yang  baik dengan  berbagai  variasi  waktu  dan  konsentrasi kitosan  pada  pengawetan  ikan  lele (  Clarias Batrachus) maka  dilakukan  analisa  pH  ikan  yang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  Waktu  Pengawetan terhadap  pH  Ikan  Lele  ( Clarias  Batrachus) pada Berbagai Variasi Konsentrasi Kitosan
Dari  gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  sebagian besar  grafik  menunjukkan  penurunan  pH  dalam jangka  waktu  tertentu  yang  kemudian  mengalami kenaikan  pH.  Kondisi  pH  pada  ikan  mengalami penurunan  disebabkan  glikolisa/glikogen  dalam tubuh  berubah  menjadi  asam  laktat  yang  akan menambah  derajat  keasaman  dalam  daging  ikan tersebut.  Asam  laktat  ini  terkait  gerak  ikan  sesaat akan  mati  dimana  ikan  cenderung  untuk  banyak bergerak  dan  menggelepar.  Semakin  banyak  asam laktat  yang  terdapat  dalam  tubuh  ikan  selain menyebabkan pH menurun juga akan memperpendek  masa  rigor  mortis  ikan.  Apabila mutu  ikan  semakin  menurun  maka  kerja  bakteri pembusuk  semakin  meningkat  [6].  Jika  cadangan
glikogen  telah habis terurai maka  pH  daging akan berhenti mengalami penurunan. Penguraian protein dan  komponen  selain  protein  yang  mengandung nitrogen  selama  proses  kemunduran  mutu  akan meningkatkan pH daging ikan, dan semakin tinggi tingkat  pembusukan  maka  akan  semakin  tinggi pula pH [11].
Pada  gambar  3  menunjukkan  pengawetan ikan lele ( Clarias Batrachus) dengan perendaman kitosan  1,5%  merupakan  hasil  maksimum,  dan 2,5%  merupakan  hasil  minimum.  Sedangkan pengawetan ikan lele ( Clarias Batrachus) dengan penyemprotan kitosan 2,5% adalah hasil maksimum  sedangkan  hasil  minimum  di  dapat pada  konsentrasi  kitosan  1%.  Dimana  perubahan pH  pada  konsentrasi  tersebut  tidak  terlalu signifikan  dari  pH  ikan  sebelum  pengawetan Menurut  Amlacher,  1961;  Eskin,1990  dalam  [14] Nilai  pH  ikan  segar  berada pada  kisaran di  bawah netral hingga netral, yang menandakan bahwa ikan berada pada kondisi rigormortis.
Sebagai bahan pembanding antara pengawetan ikan  air tawar  dalam  penelitian  ini  juga  dilakukan pengawetan  ikan  air  asin  (laut)  seperti  ikan kembung  (Rastrelliger  sp).  Hubungan  waktu pengawetan  ikan  kembung  (Rastrelliger  sp) terhadap  pH  pada  suhu  kamar  disajikan  pada gambar 4
Gambar  4.  Pengaruh  Waktu  Pengawetan terhadap  pH  Ikan  Kembung  ( Rastrelliger  sp) pada Berbagai Variasi Konsentrasi Kitosan
Dari gambar 4  menunjukkan pengawetan ikan kembung  ( Rastrelliger  sp) dengan  perendaman kitosan  1,5%    merupakan  hasil  maksimum  dan hasil  minimum  didapat  pada  pengawetan  ikan kembung  ( Rastrelliger  sp) dengan  perendaman kitosan  2,5%  .  Sedangkan  pengawetan  ikan kembung  ( Rastrelliger  sp) dengan  penyemprotan kitosan  2,5%  adalah  hasil  maksimum  dan penyemprotan  kitosan  1%  adalah  hasil  minium. Peningkatan  pH  merupakan  indikasi  terjadinya penurunan kualitas karena semakin tinggi pH maka kesempatan  mikrob  untuk  merusak  akan  semakin besar.  Jika  berkaitan  dengan  pH  maka  bakteri
merupakan  mikroorganisme  yang  paling  cepat berkembang dibandingkan kapang dan ragi [7].
Jika membandingkan hasil diatas, pengawetan dengan  ikan  lele  ( Clarias  Batrachus) lebih  baik dari  pada  pengawetan  dengan  Ikan  Kembung ( Rastrelliger  sp. Hal  ini  mungkin  disebabkan lamanya  waktu  pelelangan  yang  menyebabkan bberkurangnya  kesegaran  ikan,  sesuai  dengan pendapat  Eskin  (1990)  bahwa  setelah  ikan  mati, sirkulasi  darah  terhenti  yang  mengakibatkan runtutan perubahan yang terjadi dalam otot/jaringan ikan [11].

## Analisa Organoleptik
Analisa  organoleptik  meliputi  kenampakan mata,  insang,  lendir  permukaan  badan,  daging (warna  dan  kenampakan),  bau,  dan  tekstur.  Hasil uji organoleptik ikan lele pada penelitian ini dapat dilihat pada gambar 5
Gambar  5.  Pengaruh  Waktu  Pengawetan terhadap  Nilai  Organoleptik  Ikan  Lele  ( Clarias
Batrachus) pada  Berbagai  Variasi  Konsentrasi Kitosan Pada Gambar 5 terlihat bahwa nilai organoleptik  ikan  lele  ( Clarias  Batrachus) yang tidak  diawetkan  pada  jam  ke  15  yaitu  4,67.
Pengawetan  ikan  lele  ( Clarias  Batrachus) yang diawetkan dengan  perendaman  hasil  maksimum didapat pada konsentrasi kitosan 1,5% dengan nilai organoleptik  7,4  lama  pengawetan  15  jam  dan hasil  minimum  didapat  pada  konsentrasi  kitosan 2,5%  dengan  nilai  organoleptik  6,7  dengan  lama pengawetan  15  jam,  sedangkan dapat  terlihat  pula bahwa  nilai  organoleptik  ikan  lele  ( Clarias Batrachus) yang  diawetkan dengan  penyemprotan hasil  maksimum  didapat  pada  konsentrasi  kitosan 2,5%  dengan  nilai  organoleptik  7,3  lama pengawetan  15  jam  dan  hasil  minimum  didapat pada  konsentrasi  kitosan  1%  dengan  nilai organoleptik 6,7 dengan lama pengawetan 15 jam. Hal  ini  membuktikan  bahwa  pengawetan  dengan berbagai variasi seperti yang di jelaskan sebelumya telah  memenuhi  syarat  standar  mutu  ikan  segar secara  organoleptik  berdasarkan  sesuai  sesuai  SNI 01-2729-1992 (standar nilai mutu = min. 7).
Dilakukan  pula  uji  organoleptik  untuk mengetahui  pengaruh  pengawetan  ikan  Kembung ( Rastrelliger  sp) dengan  menggunakan  kitosan dalam  berbagai  variasi  seperti  pada  gambar  6  di bawah ini.
Gambar  6.  Pengaruh  Waktu  Pengawetan terhadap  Nilai  Organoleptik  Ikan  Kembung ( Rastrelliger sp) pada Berbagai Variasi Konsentrasi Kitosan Dari  gambar  6  dapat  dilihat  bahwa  nilai organoleptik ikan sebanding dengan lama penyimpanan  untuk  nilai  organoleptik  ikan Kembung  ( Rastrelliger  sp) yang  tidak  diawetkan pada  jam  ke  15  yaitu  5,33.  Pengawetan  ikan Kembung ( Rastrelliger sp) yang diawetkan dengan perendaman  hasil  maksimum  didapat  pada konsentrasi kitosan 1,5% dengan nilai organoleptik 7,1  lama  pengawetan  15  jam  dan  hasil  minimum didapat pada konsentrasi kitosan 2,5% dengan nilai organoleptik 6,6 dengan lama pengawetan 15 jam, sedangkan  dapat  terlihat  pula  bahwa  nilai organoleptik ikan Kembung ( Rastrelliger sp) yang diawetkan dengan  penyemprotan  hasil  maksimum didapat pada konsentrasi kitosan 2,5% dengan nilai organoleptik  7 lama  pengawetan  15  jam  dan hasil minimum  didapat  pada  konsentrasi  kitosan  1% dengan  nilai  organoleptik  6,5  dengan  lama pengawetan  15  jam  pula  Hal  ini  mungkin disebabkan  kesalahan  saat  menganalisa  atau kesegaran  ikan  kembung  yang  sudah  menurun sebab  ikan  saat  proses  produksi  dan  pelelangan mengalami  penurunan  dikarenakan  adanya  proses perubahan glikogen menjadi asam laktat [20]

## Kesimpulan
Perlakuan terbaik dari pengwetan ikan dengan cara  perendaman  yaitu penambahan kitosan  1,5%. Sedangkan  perlakuan  terbaik  dari  pengwetan  ikan dengan  cara  penyemprotan  yaitu  penambahan kitosan  2,5%.  Pengawetan  dengan  menggunakan kitosan  dapat  memperpanjang  umur  simpan  ikan selama ± 5 jam

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Ariani  dan  Y.  Yennnie.  “Pengawetan Pindang Ikan Layang (Decapterus russelli)” .
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No. 2, 2008 [2]  Ariyani,  J.  T.  Murtini,  N.  Indriati,  Dwiyitno, dan  Y.  Yenni.  “Penggunaan  Gliserol  Untuk Menghambat  Penurunan  Mutu  Ikan  Mas Segar”.  Jurnal  Perikanan(  J.  Fish.  Scl.)  IX (1):125-133  ISSN:0853-6384 . Pusat  Riset Pengolahan  Produk  dan  Sosial  Ekonomi Kelautan  dan  Perikanan,  Badan  Riset Kelautan dan Perikanan, 2012. [3]   Ariyanti,  “Karakteristik  Daging  Rajungan (Portonus pelagicus) Industri Rumah Tangga, Desa  Gegunung  Wetan  Kabupaten  Rembang Jawa  Barat”  Skripsi  Program  Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Institut Pertanian Bogor, 2007. [4]   Badan Standarisasi Nasional [BSN].
“  Petunjuk  Uji  Organoleptik  Ikan  Segar
Standar  Nasional  Indonesia.  SNI-01-2346- 2006. Jakarta:Standar Nasional Indonesia.2006. [5]  Erlangga.  “Kemunduran  Mutu Fillet Ikan Lele  Dumbo  ( Clarias  Gariepinus )  Pada Penyimpanan Suhu Chilling dengan Perlakuan Cara Kematian”.  Skripsi. Program
Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan  Fakultas Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan  Institut Pertanian Bogor, 2009.
[6]  Kasmiati, Metusalach dan Rahmatang.
“Analisis  Hubungan  Antara  Berbagai  Faktor dengan  Kualitas  Ikan  Yang  Ditangkap Menggunakan  Purse  Seine”  Studi  Kasus  Ps. Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Jurusan Perikanan,  Fakultas  Ilmu  Kelautan  dan Perikanan, Universitas Hasanuddin,  2013.
[7]  Kusumaningjati.”Potensi Antibakteri Kitosan
Sebagai Pengawet Alami pada Tahu”. Skripsi Program Studi Biokimia Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam Institut Pertanian Bogor, 2009. [8]  Kusumaningrum  dan  Doody.  “Kajian  Mutu Kimiawi  Bakso  Asap  Dari  Udang  Putih ( Penaeus Merguiensis ) Pada Berbagai
Variasi  Konsentrasi  Dan  Waktu  Perendaman Dalam  Asap  Cair”  Jurnal  Teknologi Pertanian  4(1):  25-30,  Agustus  2008  ISSN 1858-2419. Universitas Mulawarman, 2008.
[9]  Mahatmanti,  W.  Sugiyo,  dan  W.  Sunarto. “Sintesis  Kitosan  dan  Pemanfaatannya Sebagai Anti Mikrobia Ikan Segar”. Laporan
PenelitianFakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengethuan Alam. Universitas Negeri Semarang, 2011.
[10]  Mahyudin dan Sumaryanto.” Aplikasi Reaktor  Sistem  Sinambung  dan  Teknologi Membran pada Produksi enzim Amilase oleh Bacillius subtilis ”. Fakultas Farmasi Universitas  Pancasila,  Srengseng  Sawah, Jagakarsa, Jakarta Selatan, 2014.
[11]    Metusalach,  Kasmiati,  Fahrul,  dan  I.  Jaya.
“ Analisis Hubungan antara Cara
Penangkapan  dan  Cara  penanganan  dengan kualitas ikan yang dihasilkan”. Laporan Hasil Penelitian LP2M. Unhas, 2012.
[12]  Rahmadani,  D.  Susanti,  T.  A.  Soripada,  dan
R.  Silaban.  “Pemanfaatan  Kitosan  Dari Limbah Cangkang Bekicot Sebagai Adsorban  Logam  Tembaga”.  Laporan Penelitian Jurusan Kimia FMIPA. Universitas Negeri Medan, 2013.
[13]  Rokhima, Ima. “Efektivitas Perendaman Ikan Segar  dalam  Larutan  Kitosan  dari  Limbah Cangkang  Udang  Terhadap  Sifat  Fisik  Ikan Segar”. Unnes  Journal  of  Public  Health. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat.
[14]  Sasonto,  Fie  Ling  dan  Ratna  Handayani. “Pengaruh
Pengkomposisian dan
Penyimpanan  Dingin  Terhadap  Perubahan Karakteristik  Surimi  Ikan  Pari  (Trygon  sp.)
dan  Ikan  Kembung  (Rastrelliger  sp.)”.  Hasil Penelitian  Departemen  Teknologi  Hasil Perairan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan IPB. 2012.
[15]  Sedjati.  “Pengaruh  Konsentrasi  Khitosan
Terhadap  Mutu  Ikan  Teri  ( Stolephorus Heterolobus ) Asin Kering Selama
Penyimpanan  Suhu  Kamar”  Tesis  Program
Studi  Magister  Manajemen  Sumberdaya
Pantai. Universitas Diponegoro. 2006.
[16] Siswina, Rida Marta. “Kitosan Sebagai Edible Coating Pada  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias Gariepinus )  Asap  Yang  Dikemas  Vakum
Selama  Penyimpanan  Suhu  Ruang”  Skripsi Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Pertanian dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.  2011.
[17] Susanti, Happy Nursyam, dan Anik Martinah.
“  Effect  of  Chitosan  Modified  Process  from Shrimp Shell ( Littopenaeus vannamei) toward the Fat Oxidation of  Tuna Fish Fillet ( Thunus  thunus )” J.  Life  Sci.  Biomed.  3(3): 264-267, 2013 Fisheries and Marine Faculty, University of Brawijaya, Indonesia .  2013.
[18] Susanto, Tri W. Agustin, Fronthea Swastawawi,  Titi  Surti,  Akhmad  S.  Fahmi, Mahmud F. Albar, dan Muhammad K. Nafis. “Pemanfaatan Bahan Alami Untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan Kembung  ( Rastrelliger  Neglectus )”.    Jurnal Perikanan  (J.  Fish.  Sci.)  XIII  (2):  60-69 ISSN:  0853-6384.  Program  Studi  Teknologi Hasil Perikanan , Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas Diponegoro . 2011.
[19]  Tanasale,  Amos  Killay,  dan  Marsela  S. Laratmase.  “Kitosan  dari  Limbah  Kulit Kepiting  Rajungan  ( Portunus  sanginolentus L.)  sebagai  Adsorben  Zat  Warna  Biru Metilena”  . Jurnal  Natur  Indonesia 14(2), Febuari  2012:  165-171.  Jurusan  Kimia, Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam, Universitas Pattimura, Ambon. 2012.
[20]  Wangsadinata  V.  “Sistem  Pengendalian Mutu Ikan Swanggi ( Priacanthus macracanthus )  (Studi  Kasus  di  CV  Bahari Express, Pelabuhan Ratu, Sukabumi)”. Skripsi IPB Bogor. 2008.
[21]  Wiyatna,  Irba  U.  Warsono,  dan  Aminuddin Prakkasi.  “Pengaruh  Tepung  Cangkang Rajungan  ( Portunus  Pelagicus )  Sebagai Sumber  Kitin  Dalam  Ransum  Terhadap Kandungan  Lemak  Feses  Dan  Efisiensi Pakan  Tikus  Putih  ( Rattus  Norvegiccus ) Strain  Wistar”.  Laporan  Penelitian  Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. 2009.