Vol. 11 No. 1 Januari 2019 (45 - 53) DOI : 10.20473/jkl.v11i1.2019.45-53 ISSN: 1829 - 7285 E-ISSN: 2040 - 881X

## HIGIENE  SANITASI  PEDAGANG  PENYETAN  DI  KAWASAN  WISATA RELIGI SUNAN AMPEL SURABAYA
The Assessment of Hygiene and Sanitation Practice in “Penyetan” Food Traders In The Sunan Ampel Religious Tourism Area Surabaya
Nasyihatus Sakinah Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Kampus C UNAIR Jl. Mulyorejo Surabaya - 60115 Corresponding Author: Nasyihatus_sakinah@yahoo.com

## Article Info
Submitted : 15 September 2018 In reviewed : 27 November 2018 Accepted : 04 Desember 2018 Available Online   : 31 Januari 2019
Kata kunci: higiene perorangan, penjamah  makanan,  sanitasi  fasilitas, E.coli
Keywords: personal hygiene, food handlers, sanitation facilities, E.coli
Published by Fakultas Kesehatan
Mayarakat Universitas Airlangga

## Abstrak
Kawasan  Wisata  Religi  Sunan  Ampel  Surabaya  merupakan  kawasan  yang  ramai dikunjungi oleh masyarakat, dimana terdapat beberapa pedagang makanan penyetan yang belum melaksanakan standar hygiene dan sanitasi sehingga berpotensi menjadi sumber  penularan  penyakit  bersumber  makanan  dan  lingkungan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisis  kondisi  higiene  perorangan  penjamah  makanan, sanitasi fasilitas pedagang dan kualitas makanan penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan  Ampel  Surabaya.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian observasional bersifat deskriptif dengan rancangan Cross sectional . Populasi dalam penelitian ini adalah 30 pedagang  makanan  penyetan  dan  sampel  makanan  berupa  sambal  penyetan  untuk diteliti  ada  atau  tidaknya  kandungan  bakteri E.coli. Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa penjamah makanan penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel paling banyak  usia  20-25  tahun  sebanyak  14  orang  (46,67%).  Mayoritas  berjenis  kelamin laki-laki  sebanyak  21  orang  (70%).  Pendidikan  terakhir  yaitu  SMA  sebanyak  10 orang (33,33%). Masa kerja paling banyak 1-5 tahun sebanyak 14 orang (46,66%). Kondisi higiene perorangan penjamah makanan penyetan seluruhnya (100%) masuk ke  dalam  kategori  baik.  Kondisi  sanitasi  fasilitas  pedagang  makanan  penyetan  28 warung (93,33%) yang memenuhi syarat. Untuk hasil pemeriksaan uji laboratorium terdapat  2  sampel  sambal  penyetan  positif  adanya  bakteri E.coli. Kesimpulan  dari penelitian ini  adalah kondisi higiene penjamah  makanan  di  Kawasan  Wisata Religi Sunan  Ampel  sudah  baik  namun  yang  tidak  menggunakan  celemek,  menggunakan perhiasan  dan  merokok  pada  saat  bekerja  masih  banyak.  Sehingga  masih  terdapat risiko  kontaminasi  terhadap  makanan.  Hasil  penilaian  sanitasi  faslitas  juga  telah memenuhi persyaratan bahwa nilainya mencapai 70%.

## Abstract
Sunan Ampel Religion Tourism area Surabaya is one of the most visited destinations for visitors and tourists that is surrounded by food traders carts, unfortunately food hygiene and sanitation practice among them is still poorly implemented that it could initiates  food  borne  disease  transmission.  This  study  aims  to  analyze  the  personal hygiene conditions of food handlers, sanitation of merchant facilities and quality of feeders in  the  Sunan  Ampel  Religious  Tourism  Area,  Surabaya.  This  research  is  a descriptive  observational  study  with  cross  sectional  design.  The  population  in  this study were 30 penyetan food traders and food samples in the form of sambal (chili paste) penyetan to be observed for the presence or absence of E. coli bacteria. The results  of  the  study  showed  that  the  penyetan  food  handlers  in  the  Sunan  Ampel religious  tourism  area  were  at  at  age  group  of  20-25  years  old  for  14  subjects (46.67%).  The  subject  respondents  in  majority  are  men  with  total  of  21  subjects (70%).  The  education  level  of  the  respondents  is  high  school  for  10  respondents
(33.33%). The highest proportion of work period is 1-5 years is for 14 respondents
(46.66%). Overall, hygiene condition of the food handlers is 100% in high category. Sanitation conditions for food merchant facilities that meet the requirements are 28 stalls (93.33%). Laboratory test results found 2 samples of chili paste positive with E. Coli bacteria. This study concludes that the hygiene condition of food handlers in the  Sunan  Ampel  Religious  Tourism  Area  was  nearly  in  accordance  with  hygiene and  sanitation  standard,  however,  further  practice  monitoring  is  required  as respondents frequently did not use aprons, used jewelry and smoking while working. therefore,  a  risk  of  food  contamination  is  still  a  significant  threat  of  the  area.  The result  of  the  sanitation  assessment  of  public  facilities  within  the  area  showed  that 70% of them have been met with the requirement.

## PENDAHULUAN
Makanan  dapat  menjadi  salah  satu  media untuk berkembang biaknya kuman atau mikroba,  utamanya  makanan  yang  cepat membusuk  karena  kandungan  air  dan  protein yang  tinggi.  Berdasarkan  data  Dinkes  Jatim (2012)  kasus  keracunan  lainnya  terjadi  di Provinsi  Jawa  Timur  pada  tahun  2012  dengan jumlah  kasus  sebanyak  1.106  orang  hingga terdapat  korban  meninggal  dunia  sebanyak  3 orang yang disebabkan oleh keracunan makanan  (Dinkesprov  Jatim,  2012).  Selain  itu, menurut  Sentra  Informasi  Keracunan  (Siker) Nasional Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM, RI), pada tahun 2014 insiden keracunan pangan berjumlah  974  kasus  dan  cenderung  menurun menjadi 697 kasus pada tahun 2015. Sedangkan  pada  tahun  2016  keracunan pangan  tersebut  meningkat  kembali  menjadi 791 kasus (BPOM, 2017).
Berbagai  macam  penyebab  terjadinya keracunan  salah  satunya  ialah  kurangnya  akan pengetahuan  dan  perhatian  untuk  kesehatan diri  masing-masing  maupun  lingkungan  sekitar dalam  proses  mengolah  makanan  dengan  baik dan  sehat.  Penjamah  makanan  merupakan bagian  yang  paling  krusial  dalam  proses mengolah makanan sehingga penjamah makanan diharuskan untuk memenuhi persyaratan  dalam  mengolah  makanan  yang telah ditentukan (Kemenkes RI, 2011). Foodborne  disease merupakan  penyakit  yang disebabkan  oleh  bakteri  patogen  yang  timbul akibat  kondisi  higiene  sanitasi  yang  tidak  baik (Trisnaini,  2012). E.coli ialah  salah  satu indikator  sanitasi  yang  sering  dipergunakan untuk  menunjukkan  adanya  masalah  sanitasi. E.coli dalam  air  maupun  makanan  dianggap memiliki  korelasi  tinggi  ditemukannya  patogen pada  makanan  yang  dapat  menyebabkan munculnya  penyakit  misalnya  keracunan  atau diare (Nugroho, 2014).
Data  dari  Profil  Dinas  Kesehatan  Kota Surabaya  tahun  2016  menyebutkan  bahwa  di Kecamatan Semampir, Kota Surabaya ditemukan  jumlah  kasus  baru  diare  yang  telah ditangani  yaitu  sebanyak  3.942  kasus,  yang didapatkan  dari  4  puskesmas  di  wilayah Kecamatan Semampir yaitu Puskesmas Pegirian,  Puskesmas  Sawah  Pulo,  Puskesmas Sidotopo dan Puskesmas Wonokusumo. Pemilik warung penyet mayoritas menggunakan modal  yang  kecil  mengakibatkan  fasilitas warung  bersifat  sederhana  seperti  dari  segi bangunan dengan menggunakan tenda sebagai dinding berjualan maupun  sarana sanitasi  yang kurang.  Menurut  penelitian  Agustina, et,  al (2009)  dilakukan  pada  pedagang  makanan jajanan  tradisional  yang  menunjukkan  bahwa 47,8%  pedagang  makanan  jajanan  tradisional
tersebut  memiliki  hiegiene  perorangan  dan sarana penjaja  yang tidak baik (Agustina, et al , 2009).
Pedagang makanan penyetan bayak ditemui  di  daerah  Surabaya  Utara  tepatnya  di sepanjang  jalan  Kawasan  Wisata  Religi  Sunan Ampel Surabaya. Berdasarkan survey pendahuluan  terdapat  kurang  lebih  30  warung makanan  penyetan  dengan  jumlah  karyawan sebanyak 2-4 orang tiap warung dengan jumlah konsumen  per  hari  kurang  lebih  sebanyak  45- 100  orang  setiap  hari  dan  mulai  berjualan  dari pukul 4 sore  hingga 11 malam. Lokasi tersebut berada  di  jalan  raya  yang  selalu  dilewati  oleh berbagai kendaraan bermotor sehingga memungkinkan  terjadinya  pencemaran  oleh debu,  asap  kendaraan  dan  bakteri  pada makanan.  Lokasi  berjualan  di  tepi  kali  pegirian dan  dekat  dengan  rumah  potong  hewan  yang menimbulkan  bau  tidak  sedap  yang  dihasilkan oleh hewan itu sendiri maupun kotoran hewan.
Mayoritas  pedagang  makanan  penyetan menggunakan  tenda  sebagai  dinding  untuk berjualan,  menggunakan  tempat  atau  sarana sanitasi  yang  sederhana  sehingga  mungkin kurang  memenuhi  syarat.  Hal  tersebut  akan mempengaruhi  kualitas  bakteriologis  makanan yang  akan  disajikan  bagi  konsumen khususnya sambal  penyetan.  Cabe  yang  menjadi  bahan utama untuk sambal apabila tidak dicuci bersih, diolah  terlebih  dahulu  misalnya  dengan  direbus dan  digoreng  dengan  baik  akan  berpotensi terkontaminasi  bakteri.  Selain  itu,  perilaku penjamah  makanan  yang  tidak  melakukan  cuci tangan dengan baik sebelum, sesudah memegang atau kontak dengan makanan serta setelah  dari  toilet  juga  dapat  berpotensi terkontaminasi  oleh  bakteri.  Sebagai  upaya untuk  mencegah  terjadinya  penularan  penyakit infeksi  ataupun  keracunan  makanan  akibat kontaminasi bakteri terutama bakteri E.coli . Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi higiene perorangan penjamah makanan,  sanitasi  fasilitas  pedagang  dan kualitas makanan penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel Surabaya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  adalah  studi  observasional yang bersifat deskriptif, artinya dimana penelitian  dilakukan  yang  bertujuan  untuk mengetahui  kondisi  higiene  sanitasi  pedagang makanan  penyetan  dan  kualitas  bakteriologis makanan  (sambal  penyetan)  yang  dijual  di kawasan  wisata  religi  sunan  Ampel  Surabaya. penelitian ini merupakan cross sectional dimana pengambilan data dilakukan satu kali saja  yaitu pada waktu berlangsungnya penelitian. Populasi  dalam  penelitian  ini  ialah  seluruh pedagang yang berjumlah  30  pedagang
makanan  penyetan  dan  30  sampel  makanan yaitu  sambal  penyetan  untuk  dilakukan  uji laboratorium  untuk  mengetahui  ada  atau  tidak adanya  bakteri E.coli .  Pengambilan  sampel makanan  dilakukan  pada  makanan  berupa sambal  sebagai  bahan  tambahan  makanan, selain  itu,  sampel  yang  diambil  tidak  melalui proses  pemanasan  terlebih  dahulu  saat  akan disajikan.
Penelitian  ini  menggunakan  data  primer yang  didapatkan  melalui  2  teknik,  pertama dengan wawancara  menggunakan lembar kuesioner untuk mengetahui karakteristik responden  dan  higiene  perorangan  penjamah. Terdapat 12 pertanyaan dengan pilihan jawaban  dan  setiap  jawaban  memiliki  bobot seperti tidak pernah (0), kadang-kadang (1) dan selalu  (2)  untuk  pertanyaan  positif  dan  tidak pernah  (2),  kadang-kadang  (1)  dan  selalu  (0) untuk  pertanyaan  negatif,  kemudian  seluruh bobot  ditotal  dan  dikategorikan  menjadi  3 kategori  penilaian  yaitu  buruk  (1-8),  sedang  (9- 16)  dan  baik  (17-24).    Kedua,  observasi  untuk menilai  kondisi  sebenarnya  pada  sanitasi fasilitas  pedagang  makanan  penyetan  dengan lembar observasi yang sesuai dengan Permenkes  Nomor  1096  Tahun  2011  tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga  yang  dimodifikasi untuk pedagang kaki lima.
Penilaian  dilakukan  dengan  cara  skoring dimana  skor  penilaian  dibagi  skor  maksimal dikali  100%  kemudian  hasil  akhir  disimpulkan menjadi  2  kategori  yaitu  memenuhi  syarat apabila nilai mencapai 70% atau lebih dan tidak memenuhi  syarat  apabila  nilai  kurang  dari 70%.(Kemenkes  RI,  2011).Penelitian  ini  telah mendapatkan persetujuan kaji etik dari Fakultas Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Airlangga Nomor 252 –KEPK.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Penjamah  Makanan  Meliputi Usia, Jenis Kelamin, Tingkat Pendidikan dan Masa Kerja .
Berdasarkan  tabel  1,  penjamah  makanan yang menjadi responden sebagian berada pada kategori  usia  20-25  tahun  sebanyak  (46,67%), berjenis  kelamin  laki-laki  (70%),  pendidikan terakhir SMA (33,33%).

## Tabel 1.
Distribusi Karakteristik Responden Penjamah Makanan Penyetan Di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel
Surabaya Tahun 2018 Variabel Jenis Kelamin n % LK PR Usia 20-25 tahun 11 3 14 46,67 26-30 tahun 3 0 3 10,00
Variabel Jenis Kelamin n % LK PR 31-45 tahun 5 4 9 30,00 46-50 tahun 1 0 1 3,33 >50 tahun 1 2 3 10,00 Masa Kerja <1 tahun 6 0 6 20,00 1-5 tahun 10 4 14 46,66 6-10 tahun 5 1 6 20,00 11-15 tahun 0 2 2 6,67 >15 tahun 1 1 2 6,67 Pendidikan Terakhir Tidak tamat SD 1 1 2 6,67 SD 5 4 9 30,00 SMP 7 2 9 30,00 SMA 8 2 10 33,33
Kelompok  penjamah  ini  diharapkan  dapat lebih  mengetahui  segala  hal  tentang  higiene perorangan dan sanitasi fasilitas sehingga telah berpengalaman  dalam  melakukan  pengolahan pada  makanan  dengan  baik,  aman  dan  sehat agar makanan yang disajikan kepada konsumen  terjaga  kebersihannya  dan  masa kerja  1-5  tahun  (46,67%).  Ditinjau  dari  jenis kelamin  dan  pendidikan  terakhir  responden, sebagian  besar  responden  berjenis  kelamin laki-laki  dan  lulusan  SMA.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Agustina et,al (2009)  bahwa dari  23  pedagang  makanan  jajanan  tradisional di  lingkungan  Sekolah  Dasar  di  Kelurahan Demang  Lebar  Daun  Palembang  52,2% berjenis kelamin laki-laki dan 34,8% berpendidikan SMA.
Higiene  Perorangan  Penjamah  Makanan Penyetan  di  Kawasan  Wisata  Religi  Sunan Ampel Surabaya
Berdasarkan  hasil  wawancara,  seluruh penjamah makanan telah melakukan kebiasaan mencuci  tangan  dengan  sabun  sebelum  dan setelah  mengolah  makanan  serta  setelah  dari toilet.  Kondisi  ini  sesuai  dengan  Permenkes  RI Nomor  1096  Tahun  2011  dimana  penjamah makanan  diharuskan  mencuci  tangan  dengan sabun sebelum dan setelah mengolah makanan serta  setelah  dari  toilet.  Namun,  hal  tersebut tidak  sesuai  dengan  pernyataan  Ekawaty (2012)  bahwa  sebagian  besar  responden  tidak mencuci  tangan  dengan  sabun  ketika  hendak melayani  konsumen  dan  menjamah  makanan. Sedangkan  mencuci  tangan  dengan  sabun ialah  cara  efektif  dalam  mencegah  penularan penyakit. Selain itu, mencuci tangan juga dapat mencegah  perpindahan  bakteri  dari  tangan  ke makanan melalui tangan penjamah.
Menurut  hasil  wawancara,  kuku  penjamah makanan  selalu  dibersihkan  dan  dipotong
pendek minimal  setiap  minggu  sekali  sebanyak 26 orang (86,67%). Sehingga pada saat bekerja kondisi  kuku  penjamah  makanan  bersih  dan pendek.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Nuraya  (2017)  dimana  86,2%  kuku  tangan pedagang  jajanan  kue  lapis  di  Pasar  Kembang Surabaya  dalam  keadaan  pendek  dan  bersih. Seluruh penjamah makanan juga telah menggunakan  pakaian  kerja.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Nuraya  (2017)  bahwa 100%  pedagang  jajanan  kue  lapis  di  Pasar Kembang  Kota  Surabaya  telah  mengenakan pakaian  yang  bersih.  Pakaian  kerja  yang dikenakan  ialah  pakaian  bukan  pakaian  kerja khusus  mengolah  makanan  melainkan  pakaian yang selalu bersih dan diganti setiap harinya.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  penjamah makanan  yang  selalu  menggunakan  celemek (apron)  sebanyak  12  orang  (40%)  dari keseluruhan  penjamah  makanan.  Hal  tersebut dikarenakan  mayoritas  penjamah  adalah  laki- laki sehingga menurut hasil wawancara mereka merasa  risih  dan  tidak  nyaman  apabila menggunakan  celemek  pada  saat  mengolah makanan.  Kerapian  rambut  sangat  perlu diperhatikan saat mengolah makanan. Penjamah  makanan  penyetan  telah  menjaga kerapian  rambut  dengan  cara  rambut  dalam keadaan  terikat  rapi  dan  juga  menggunakan penutup  kepala  seperti  topi  maupun  kerudung untuk melindungi rambut agar rambut penjamah tidak  masuk  ke  dalam  makanan  pada  saat mengolah  makanan.  Selain  itu,  penggunaan alas  kaki  juga  telah  dilakukan  oleh  seluruh penjamah  makanan  penyetan  dimana  menurut hasil wawancara penggunaan alas kaki bertujuan agar kaki tetap selalu dalam keadaan bersih.
Seluruh  penjamah  makanan  juga  telah memenuhi  syarat  pada  variabel  kebiasaan menutup mulut ketika hendak batuk/bersin saat mengolah  makanan  dan  menggunakan  alat saat  kontak  dengan  makanan  sesuai  dengan Permenkes  RI  Nomor  1096  Tahun  2011.  Alat yang  dipergunakan  seperti  penjepit  makanan, garpu  dan  sendok  pada  saat  kontak  dengan makanan.Terdapat 9 orang penjamah makanan (30%)  selalu  menggunakan  perhiasan  pada saat mengolah makanan. Dari hasil wawancara, perhiasan  yang  sering  dipakai  ialah  cincin, sebagian besar penggunaan perhiasan dianggap tidak mengganggu proses pengolahan dan penjamah malas untuk melepas  pakai  kembali  perhiasan  pada  saat mengolah makanan.
Dari  hasil  wawancara,  22  orang  penjamah makanan  (73,33%)  tidak  pernah  merokok  dan sisanya  terkadang  merokok  pada  saat  bekerja dimana  mayoritas  penjamah  makanan  adalah laki-laki. Temuan ini berbeda dengan pernyataan  Nugroho  (2012)  90%  penjaga
kantin  salah  satu  SMA  di  Surabaya  bukan perokok. Dari kedua hasil tersebut sangat  tidak sesuai  dengan  standar  yang  ada  pada Permenkes  RI  Nomor  1096  Tahun  2011 tentang higiene sanitasi jasaboga yang menyatakan bahwa penggunaan perhiasan dan kebiasaan merokok saat bekerja tidak diperbolehkan karena dapat mengganggu proses pengolahan makanan.

## Tabel 2.
Distribusi Perilaku Higiene Perorangan Penjamah Makanan Penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel
Surabaya Tahun 2018 Variabel n % Kebiasaan Mencuci Tangan dengan Sabun Tidak pernah 0 0,00 Kadang-kadang 0 0,00 Selalu 30 100,00 Kebiasaan Membersihkan dan Memotong Kuku Tidak pernah 0 0,00 Kadang-kadang 4 13,33 Selalu 26 86,67 Memakai Pakaian Kerja Tidak pernah 0 0,00 Kadang-kadang 0 0,00 Selalu 30 100,00 Penggunaan Celemek Tidak pernah 18 60,00 Kadang-kadang 0 0,00 Selalu 12 40,00 Kerapian Rambut Tidak pernah 0 0,00 Kadang-kadang 0 0,00 Selalu 30 100,00 Kebiasaan  Tutup  Mulut  Ketika Batuk/Bersin Tidak pernah 0 0,00 Kadang-kadang 0 0,00 Selalu 30 100,00 Penggunaan  Alat  Saat  Kontak dengan Makanan Tidak pernah 0 0,00 Kadang-kadang 0 0,00 Selalu 30 100 Penggunaan Perhiasan Tidak pernah 21 70,00 Kadang-kadang 0 0,00 Selalu 9 30,00 Kebiasaan Merokok Tidak pernah 22 63,33 Kadang-kadang 8 26,67 Selalu 0 0,00
Variabel n % Riwayat  Sakit  Selama  6  Bulan Terakhir Ya 4 13,33 Tidak 26 86,67 Pemeriksaan Kesehatan Rutin Selama 6 Bulan Sekali Tidak pernah 30 100,00 Kadang-kadang 0 0,00 Selalu 0 0,00 Kebiasaan Bekerja Saat Sakit Tidak pernah 19 63,33 Kadang-kadang 11 36,67 Selalu 0 0,00
Seluruh penjamah tidak pernah melakukan pemeriksaan  rutin  selama  6  bulan  sekali melainkan  hanya  pada  saat  penjamah  merasa sakit.  Pemeriksaan  kesehatan  rutin  yang  di harapkan  adalah  meliputi  seperti rectal  swab atau  pemeriksaan  terkait  penyakit-penyakit yang  disebabkan  oleh  makanan  misalnya Typoid  atau  Hepatitis  A.  Selain  itu,  19  orang penjamah  makanan  (63,33%)  tidak  pernah melakukan  kebiasaan  bekerja  saat  sakit sedangkan  11  orang  penjamah  makanan lainnya  (36,67%)  yang  terkadang  melakukan kebiasaan  bekerja  saat  sakit.  Dari  hasil wawancara,  hal  tersebut  tidak  mengganggu pekerjaannya.  Setelah  dilakukan  wawancara kepada penjamah makanan, hasil penilaian dari sub  variabel  higiene  perorangan  dilakukan skoring.  Kemudian  hasil  dari  skoring  tersebut dikategorikan  menjadi  3  kategori  yaitu  buruk, sedang  dan  baik.  Seluruh  penjamah  makanan penyetan  di  Kawasan  Wisata  Religi  Sunan Ampel Surabaya masuk ke dalam kategori baik. Namun, penjamah makanan yang tidak menggunakan celemek, menggunakan perhiasan  dan  merokok  pada  saat  bekerja masih  banyak  sehingga  masih  terdapat  risiko kontaminasi  terhadap  makanan  yang  akan disajikan dan dikonsumsi oleh konsumen.

## Penyediaan  Fasilitas  Sanitasi    Pedagang Penyetan  di  Kawasan  Wisata  Religi  Sunan Ampel Surabaya
Seluruh  pedagang  makanan  penyetan (100%)  telah  memenuhi  syarat  dalam  aspek penyediaan  air  bersih.  Hasil  tersebut  diperoleh dari  poin-poin  penilaian  aspek  penyediaan  air bersih  meliputi  sumber  air  bersih  berasal  dari PDAM,  tidak  berasa,  tidak  berwarna,  dan  tidak berbau,  penampungan  air  tertutup  serta  air bersih  untuk  air  minum  harus  dimasak  terlebih dahulu.

## Gambar 1.
Kondisi Tempat Penampungan Air Bersih Salah Satu Pedagang Makanan Penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel Surabaya Pedagang  telah  menggunakan  sumber  air yang  telah  terjamin  kualitasnya  dimana  seluruh pedagang  menggunakan  air  yang  berasal  dari PDAM  yang  kemudian  ditampung  dengan menggunakan  bak  berukuran  besar  atau  tong air  yang  tertutup  serta  memenuhi  kualitas  fisik. Selain  itu,  kuantitas  dari  air  tersebut  sudah tercukupi  dalam  proses  pengolahan  makanan. Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian Ekawaty  (2012)  dimana  (94,7%)  pemilik  rumah makan  telah  tersedia  sarana  air  bersih.  Pada umumnya, seluruh pedagang makanan penyetan  menggunakan  air  isi  ulang  untuk dijadikan air minum konsumen.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terdapat  2 pedagang  makanan  penyetan  (6,67%)  yang memenuhi  syarat,  sisanya  28  pedagang makanan  penyetan    (93,33%)  yang  tidak memenuhi  syarat  dalam  aspek  penyediaan tempat  sampah.  Hasil  tersebut  diperoleh  dari poin-poin  penilaian  aspek  penyediaan  tempat sampah  meliputi  tersedianya  tempat  sampah yang terbuat dari bahan kedap air dan tertutup, pemisahan  sampah  minimal  organik  dan anorganik dan sampah diangkut setiap hari.
Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian  Sarah  (2012)  dimana  (11,1%) tersedia  tempat  sampah  di  kantin  yang memenuhi  syarat.  Dapat  dikatakan  tidak memenuhi syarat karena pedagang menyediakan  tempat  sampah  yang  berupa kantong  plastik  dan  ember  plastik  yang  tidak tertutup  dan  tidak  dipisahkan  jenis  sampah organik  dan  anorganik.  Penelitian  lain  yang dilakukan  oleh  Kurniadi  (2013)  menunjukkan bahwa  sebagian  besar  kantin  SD  wilayah Kecamatan  Bangkinang  tidak  menyediakan tempat  sampah  yang  tertutup.  Tetapi,  seluruh pedagang mengangkut sampah yang dihasilkan setiap hari setelah jam operasi jualan selesai.

## Gambar 2.
Kondisi Tempat Sampah Salah Satu Pedagang Makanan Penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel Surabaya
Sepanjang  jalan  Kawasan  Wisata  Religi Sunan  Ampel  Surabaya  telah  memiliki  SPAL yang  tertutup  dan  air  selokan  tidak  mengalir dengan  lancar,  kedap  air  serta  bermuara  ke satu  tempat  yang  terkelola  dengan  baik. Terdapat 27 pedagang makanan (90%) makanan penyetan yang tidak memenuhi syarat dalam aspek pembuangan air limbah,  sehingga mayoritas  pedagang  telah  membuang  air  sisa cucian  peralatan  dan  bahan  pangan  di  jalan. Sedangkan sisanya hanya 3 pedagang makanan penyetan (10%) yang memiliki sarana pembuangan air limbah yang memenuhi syarat.
Hasil  tersebut  diperoleh  dari  poin-poin penilaian  aspek pembuangan  air limbah meliputi  memiliki  sarana  pembuangan  air limbah,  air  mengalir  lancar,  tertutup  dan  kedap air  serta  bermuara  ke  satu  tempat  yang terkelola  dengan  baik.  Hal  tersebut  dapat menimbulkan  hal  yang  tidak  diinginkan  seperti misalnya  jalanan  menjadi  basah  dan  kotor sehingga  menimbulkan  bau  yang  tidak  sedap dan  memicu  datangnya  berbagai  macam binatang  seperti  lalat,  kecoa  dan  tikus.  Setiap tempat pengolahan makanan seharusnya memiliki  tempat  pembuangan  air  limbah  yang baik  dimana  air  limbah  dapat  mengalir  dengan lancar,  salurannya  tertutup  dan  kedap  air  serta dapat  bermuara  ke  satu  tempat  yang  terkelola dengan  baik  (Kemenkes  RI,  2011).Pada variabel  tempat  cuci  tangan  dihasilkan  bahwa seluruh  pedagang  makanan  penyetan  (100%) telah  memenuhi  syarat  dalam  aspek  tempat cuci  tangan.  Hasil  tersebut  diperoleh  dari  poin- poin  penilaian  aspek  tempat  cuci  tangan meliputi  tersedia  air  bersih  yang  memadai  dan tersedia  sabun  serta  alat  pengering  seperti tissue atau lap.
Pada  umumnya,  seluruh  pedagang  tidak memiliki  tempat  cuci  tangan  seperti  wastafel melainkan  hanya  menyediakan  air  bersih  yang
disediakan  untuk  konsumen  dalam  wadah mangkuk plastik kecil tanpa adanya sabun cuci tangan  tetapi  di  dalamnya  telah  tersedia potongan jeruk nipis dan pedagang menyediakan  alat  pengering  yaitu  tissue  atau lap. Berdasarkan penelitian Nour V, et,al (2010) jeruk  nipis  dapat  menghambat  tumbuhnya bakteri maupun membunuh bakteri karena pada air  perasan  jeruk  nipis  terdapat  beberapa senyawa asam organik seperti asam laktat 0,92 g/L,  asam  sitrat  61,5  g/L  dan  asam  malat 5,18g/L.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  terdapat  21 (70%) pedagang makanan penyetan yang tidak memenuhi syarat dalam aspek tempat pencucian  peralatan.  Hasil  tersebut  diperoleh dari poin-poin penilaian aspek tempat pencucian  peralatan  meliputi  tersedia  tiga ember  atau  keran  yang  berfungsi  untuk  proses pencucian,  tersedia  sabun  pencuci  piring  dan terpisah  dari  tempat  pencucian  bahan  pangan. Hasil  ini  sejalan  dengan  Sarah  (2012)  dimana kondisi  tempat  pencucian  peralatan  (66,6%) tidak  memenuhi  syarat.  Pedagang  makanan penyetan  mayoritas  tidak  memiliki  tiga  ember untuk  pencucian  peralatan  yang  tahapannya ialah menyiram, menyabun dan membilas tetapi pedagang  hanya  memiliki  dua  ember  dan bahkan  ada  pedagang  yang  hanya  memiliki satu ember untuk tempat pencucian peralatan.

## Gambar 3.
Kondisi Tempat Pencucian Peralatan Salah Satu Pedagang Makanan Penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel
Surabaya
Selain itu, pada variabel peralatan pengolahan  makanan  terdapat  28  (93,33%) pedagang  makanan  penyetan  yang  memenuhi syarat sedangkan terdapat 2 pedagang makanan penyetan lainnya yang tidak memenuhi  syarat  dalam  aspek  peralatan pengolahan makanan.

## Tabel 3.
Distribusi Penyediaan Fasilitas Sanitasi Pedagang Makanan Penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel Surabaya Tahun 2018
Variabel N % Penyediaan Air Bersih Memenuhi syarat 30 100,00 Tidak memenuhi syarat 0 0,00
Variabel N % Penyediaan Tempat Sampah Memenuhi syarat 2 6,67 Tidak memenuhi syarat 28 93,33 Pembuangan Air Limbah Memenuhi syarat 3 10,00 Tidak memenuhi syarat 27 90,00 Tempat Cuci Tangan Memenuhi syarat 30 100,00 Tidak memenuhi syarat 0 0,00 Tempat Pencucian Peralatan Memenuhi syarat 9 30,00 Tidak memenuhi syarat 21 70,00 Peralatan Pengolahan Memenuhi syarat 28 6,67 Tidak memenuhi syarat 2 93,33 Penyimpanan Makanan Jadi Memenuhi syarat 28 93,33 Tidak memenuhi syarat 2 6,67 Penyajian Makanan Memenuhi syarat 30 100,00 Tidak memenuhi syarat 0 0,00
Hasil  tersebut  diperoleh  dari  poin-poin penilaian aspek peralatan pengolahan makanan meliputi  penyimpanan  peralatan  makan  dan masak yang tertata rapi di rak atau tempat yang terlindung  dari  debu,  bersih  dan  terpelihara, tersusun  menurut  jenisnya  dengan  rapi  dan tersimpan dalam kondisi kering, proses pencucian  peralatan  dilakukan  di  tempat  cuci khusus,  pencucian  dengan  menggunakan  air mengalir  dan  diberikan  deterjen,  pencucian dilakukan  pada  semua  sudut  peralatan,  proses pengeringan  terhindar  dari  debu,  peralatan pengolahan  sekali  pakai  tidak  dipergunakan kembali  dan  peralatan  makan  yang  sudah dipakai dibuang ke tempat sampah, penyimpanan  bahan  racun  atau  peptisida  jauh dari  bahan  pangan  makanan  jadi  maupun peralatannya  dan  peralatan  makan  dan  masak tidak  menempel  secara  langsung  pada  dinding atau  lantai  serta  tempat  penyimpanan  memiliki pintu atau ditutup dengan kain kasa.
Pedagang  tidak  menggunakan  peralatan makan  dan  masak  sekali  pakai  saat  mengolah makanan.  Hasil  tersebut  sejalan  dengan pernyataan  Sarah  (2012)  dimana  (77,8%)  telah memenuhi  syarat  dalam  aspek  penggunaan peralatan sekali pakai. Pedagang juga menyimpan  peralatan  makan  dan  masak  yang telah  selesai  dicuci  kemudian  dikeringkan menggunakan lap sebelum diletakkan ke dalam tempat  atau  rak  dengan  kondisi  bersih  dan terpelihara  sehingga  tidak  menimbulkan  risiko debu  dan  vektor  menempel  pada  peralatan pengolahan makanan.
Hasil penelitian pada
variabel penyimpanan makanan jadi terdapat 2 pedagang yang tidak memenuhi syarat sedangkan  sisanya  sudah  memenuhi  syarat dalam aspek penyimpanan makanan jadi. Hasil tersebut  diperoleh  dari  poin-poin  penilaian aspek  penyimpanan  makanan  jadi  meliputi suhu penyimpanan sesuai dengan jenis makanan,  disimpan  sesuai  jenis  makanannya, bersih  dan  terlindung  dari  debu,  bebas  dari serangga,  tikus  dan  binatang  pengganggu  lain serta  tempat  terpisah  dengan  bahan  makanan. Pedagang  yang  tidak memenuhi  syarat  dimana pedagang masih menempatkan bahan makanan dan makanan jadi dalam satu tempat, kurang  bersih  dan  masih  terdapat  serangga yang hinggap seperti lalat.
Pada variabel penyajian makanan. Seluruh pedagang  makanan  penyetan  (100%)  telah memenuhi  syarat  dalam  aspek  penyajian makanan.  Hasil  tersebut  diperoleh  dari  poin- poin  penilaian  aspek  penyajian  makanan meliputi  makanan  disajikan  dengan  suhu,  cara dan  waktu  yang  sesuai,  disajikan  terbungkus atau tertutup, tidak terdapat binatang pengganggu  seperti  lalat,  kecoa,  tikus  dan binatang  pengganggu  lainnya  serta  jauh  dari tempat sampah maupun sumber-sumber pencemar  yang  lainnya.  Seluruh  pedagang makanan  penyetan  mayoritas  membungkus makanannya  dengan  menggunakan  kertas minyak  berwarna  coklat  yang  kemudian  diikat dengan karet.
Berdasarkan  penilaian  observasi  pada penelitian  ini,  pada  Tabel  4  didapatkan  hasil bahwa dimana kondisi fasilitas sanitasi pedagang  makanan  penyetan  di  Kawasan Wisata  Religi  Sunan  Ampel  Surabaya  dalam aspek  sanitasi  fasilitas  terdapat  28  warung penyetan  yang  memenuhi  syarat  dimana persentase nilai telah mencapai 70% sedangkan  terdapat  2  warung  penyetan  yang tidak memenuhi syarat dimana hasil persentase nilai tidak mencapai 70%.

## Tabel 4.
Hasil Rekapitulasi Penilaian Sanitasi Fasilitas dan Hasil Uji Laboratorium Pedagang Makanan Penyetan di Kawasan
Wisata Religi Sunan Ampel Surabaya Tahun 2018 Pemilik Warung Hasil Uji Laboratorium ( E.coli) Sanitasi Fasilitas Ket Skor % Warung 1 Negatif 512 71,91 MS Warung 2 Negatif 553 77,66 MS Warung 3 Negatif 565 79,35 MS Warung 4 Negatif 629 88,34 MS Warung 5 Negatif 588 82,58 MS Warung 6 Negatif 575 80,75 MS Warung 7 Negatif 601 84,41 MS Warung 8 Negatif 558 78,37 MS Warung 9 Negatif 507 71,20 MS
Pemilik Warung Hasil Uji Laboratorium ( E.coli) Sanitasi Fasilitas Ket Skor % Warung 10 Negatif 549 77,10 MS Warung 11 Negatif 549 77,10 MS Warung 12 Negatif 562 78,93 MS Warung 13 Negatif 505 70,92 MS Warung 14 Negatif 622 87,35 MS Warung 15 Negatif 563 79,07 MS Warung 16 Negatif 562 78,93 MS Warung 17 Positif 491 68,96 TM S Warung 18 Negatif 517 72,61 MS Warung 19 Negatif 582 81,74 MS Warung 20 Negatif 503 70,64 MS Warung 21 Negatif 562 78,93 MS Warung 22 Positif 490 68,82 TM S Warung 23 Negatif 560 78,65 MS Warung 24 Negatif 648 91,01 MS Warung 25 Negatif 606 85,11 MS Warung 26 Negatif 581 81,60 MS Warung 27 Negatif 519 72,89 MS Warung 28 Negatif 566 79,49 MS Warung 29 Negatif 580 81,46 MS Warung 30 Negatif 504 70,78 MS
Hasil  Pemeriksaan  Uji  Laboratorium  Bakteri E.coli pada  Sambal  Penyetan  di  Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel Surabaya
Berdasarkan hasil pemeriksaan uji laboratorium  pada  sambal  penyetan  yang disajikan  pedagang  terdapat  2  sampel  sambal penyetan  yang  positif  adanya  bakteri E.coli. Dua  sampel  sambal  penyetan  tersebut  berasal dari pemilik warung ke 17 dan 22 dimana kedua warung  tersebut  pada  aspek  penilaian  sanitasi fasilitas tidak memenuhi syarat.
Penyebab  lain  terjadinya  kontaminasi makanan  yaitu  higiene  perorangan  yang  masih kurang  seperti  penjamah  makanan  yang  tidak menggunakan  celemek,  memakai  perhiasan seperti  cincin  dan  merokok  saat  bekerja  masih banyak. Hal ini kurang sesuai dengan Permenkes RI Nomor 1096 Tahun 2011 dimana angka  kuman E.coli pada  makanan  ialah  0/gr sampel makanan. Hal tersebut terjadi dikarenakan  tempat  berjualan  yang  berada  di pinggir  jalan  raya  yang  selalu  dilewati  berbagai kendaraan  menimbulkan  kontaminasi  oleh debu. Sambal penyetan tidak melalui pemanasan sebelum disajikan kepada konsumen  dan  penyimpanan  dalam  wadah yang tidak steril dan terbuka atau tidak tertutup maupun  pada  saat  proses  pembuatan  yang tidak  steril.  Sehingga  dapat  memungkinkan sambal  tersebut  terkontaminasi  (Rini, et,  al 2017).

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa penjamah makanan penyetan di Kawasan Wisata Religi Sunan Ampel Surabaya higiene perorangan penjamah makanan penyetan  seluruhnya  telah  memenuhi  syarat, namun masih terdapat potensi adanya kontaminasi terhadap makanan, kondisi sanitasi fasilitas  pedagang  masih  ditemukan  warung yang  tidak  memenuhi  syarat,  dan  kualitas bakteriologis makanan masih ditemukan adanya bakteri E.coli positif. Saran dari peneliti para penjamah hendaknya  lebih  memperhatikan  kembali  dan meningkatkan kesadaran akan higiene perorangan  pada  saat  proses  pengolahan makanan. Upaya tersebut meliputi menggunakan celemek saat mengolah makanan,  tidak  menggunakan  aksesoris  atau perhiasan  dan  tidak  merokok  pada  saat bekerja.  Hal  tersebut  wajib  dilaksanakan  agar dapat  meminimalisir  terjadinya  kontaminasi terhadap  makanan  serta  selalu  menjaga fasilitas  sanitasi  dengan  membersihkan  tempat berjualan agar bersih dan tidak membuang sisa air  cucian  atau  air  sisa  pengolahan  (limbah)  di jalanan  agar  tidak  menimbulkan  bau  dan memicu  datangnya  berbagai  macam  binatang seperti  lalat,  kecoa,  dan  binatang  lainnya. Kedua,  untuk  pihak  Dinas  Kesehatan  maupun pihak  Puskesmas  setempat  perlu  adanya kegiatan pengawasan, sosialisasi dan pembinaan  terkait  higiene  dan  sanitasi  kepada para  pedagang  kaki  lima  di  kawasan  wisata religi sunan Ampel Surabaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  F.,  Pambayun,  R.,  &  Febry,  F.  (2009).
Tradisional  Di  Lingkungan  Sekolah  Dasar  Di Kelurahan  Demang  Lebar  Daun  Palembang  Tahun 2009.
Analysic,  H.  (2010).  Bola-Bola  Daging  di  Instalasi  Gizi Rumah Sakit Hazard Analysis and Critical Control Point Meat Balls Making Process in, 131–138.
Andrias,  D.  R.  (2003).  Dasar  Negeri  Di  Kecamatan Mulyorejo , Surabaya, (2014), 111–116.
Dinas  Kesehatan  Provinsi  Jawa  timur.  (2012).
Profil_Kes.Prov.JawaTimur_2012, 142. https://doi.org/DOI Not Available
Dinkes  Provinsi  Jatim.  (2016).  Profil  Kesehatan  Provinsi Jawa Timur Tahun 2016. Dinkes Provinsi Jatim . Kurniadi,  Y.,  Saam,  Z.,  &  Afandi,  D.  (2013).  FAKTOR KONTAMINASI  BAKTERI  E.  coli  PADA MAKANAN JAJANAN DILINGKUNGAN KANTIN SEKOLAH  DASAR  WILAYAH  KECAMATAN BANGKINANG. Ilmu Lingkungan , 7 (1), 28–37. Negara, T. L., & Lembaran, T. (2011). www.djpp.depkumham.go.id.
Nour,  V.,  Trandafir,  I.,  &  Ionica,  M.  E.  (2010).  4569- 17644-2-PB.pdf, 38 (1), 44–48. Nugroho, M. D. ., & Yudhastuti, R. (2014). Kondisi Higiene
Penjamah  Makanan  dan  Sanitasi  Kantin  di  SMAN 15  Surabaya. Jurnal  Kesehatan  Lingkungan , 7 (2),
166–170.
https://doi.org/10.1016/0735-
1097(89)90466-X
Nuraya, A. D., & Nindya, T. S. (2017). Hubungan Praktik Personal  Hygiene  Pedagang  dengan  Keberadaan Bakteri Escherichia Coli dalam Jajanan. Media Gizi Indonesia , 12 (1), 7–13.
Prasetya,  E.  (2012).  Hygiene  Dan  Fasilitas  Sanitasi Rumah  Makan  Di  Wilayah  Kota  Gorontalo. Jurnal Kesehatan Masyarakat FIKK . Rosari,  A.,  &  Rini,  E.  A.  (2013).  Artikel  Penelitian Hubungan  Diare  dengan  Status  Gizi  Balita  di Kelurahan  Lubuk  Buaya  Kecamatan  Koto  Tangah Kota Padang, 2 (3), 111–115.