## PENGARUH KONSENTRASI HPMC ( HIDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE ) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK VELVA JERUK MANIS

## (The Effect of HPMC (Hidroxypropyl Methyl Cellulose) Concentrations on Physical and Organoleptic Properties of Sweet Orange Velva)
Kevin Oktajaya L. A. a* , Thomas Indarto Putut Suseno a , Ignasius Radix Astadi Praptono Jati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia * Penulis korespondensi Email: lie_sik_wang@yahoo.com

## ABSTRACT
Velva is a kind of frozen dessert which made from crushed fruit (puree). The use of sweet orange as raw material for making velva is potentially associated with high productivity in Indonesia. The good characteristics of velva are fine texture, not easy to melt, uniform appearance, interesting color, and taste in accordance with the original fruit. Attempts to produce good velva can be overcome with the addition of hydrocolloid like HPMC (Hidroxypropyl Methyl Cellulose).This research was done by Factorials Random Design single factor, concentration of HPMC consists of seven level  (0,6%; 1,0%; 1,4%; 1,8%; 2,2%; 2,6%; and 3,0%),  with every treatment was repeated four times. The parameters are consists of Physical Properties (viscosity, overrun, and melting rate) and organoleptic properties (sandness, melting in the mouth, and flavor). Data will be analyzed using ANOVA at α = 5%, then continued by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) at α = 5%. Based on the result of ANOVA at α = 5% was known that concentration of HPMC gave influenced to physical properties (viscosity, overrun and melting rate) and organoleptic properties (melting in mouth and sandness). The range of viscosity before and after aging was 0,2925- 0,8275 cP, 0,4150-0,9950 cP, and overrun 6,28-16,87%. The preference test for melting in mouth was 5,96, sandness 5,78 and flavor 5,20.

## Keywords : velva, sweet orange, HPMC

## ABSTRAK
Velva adalah salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari hancuran buah ( puree ). Penggunaan jeruk manis  sebagai  bahan  baku  pembuatan  velva  sangat  berpotensi  terkait  dengan  produktivitasnya  yang tinggi  di  Indonesia.  Ciri-ciri  velva  yang  baik  adalah  tekstur  halus,  tidak  mudah  meleleh,  kenampakan seragam,  warna  menarik,  dan  citarasa  yang  sesuai  dengan  buah  aslinya.  Upaya  untuk  menghasilkan velva  yang  baik  dapat  diatasi  dengan  penambahan  hidrokoloid  berupa  HPMC  ( Hidroxyproyl Methyl Cellulose ). Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi HPMC yang terdiri dari tujuh level (0,6%; 1,0%; 1,4%; 1,8%; 2,2%;  2,6%;  dan  3,0%),  dengan  tiap  perlakuan  diulang  sebanyak  empat  kali.  Parameter  penelitian terhadap sifat fisik (viskositas, overrun , dan laju pelelehan) dan sifat organoleptik ( sandness , kesukaan terhadap pelelehan di dalam mulut, dan flavor) dari velva. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA pada  α  =  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  ( Duncan's Multiple Range Test )  pada  α  =  5%. Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  pada  α  =  5%  diketahui  bahwa  konsentrasi  HPMC  berpengaruh  nyata terhadap  sifat  fisik  (viskositas, overrun ,  dan  laju  pelelehan)  serta  sifat  organoleptik  (pelelehan  di  mulut dan sandness ).  Range  viskositas  sebelum  dan  sesudah aging sebesar  0,2925-0,8275  cP  dan  0,4150-
0,9950  cP, overrun 6,28-16,87%.  Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  pelelehan  di  dalam  mulut  5,96, sandness 5,78 dan flavor 5,20.
Kata kunci : velva, jeruk manis, HPMC

## PENDAHULUAN
Velva  merupakan  salah  satu frozen dessert yang  terbuat  dari  campuran  bubur ( puree )  buah,  gula  dan  bahan  penstabil yang  dibekukan  dengan  alat  pembeku  es krim. Ciri-ciri velva yang baik adalah tekstur halus,  tidak  mudah  meleleh,  kenampakan seragam, warna menarik, dan citarasa yang sesuai  dengan  buah  aslinya  (Charley, 1982).  Penggunaan  buah  Jeruk  Manis sebagai bahan baku velva memiliki prospek yang  baik  karena  jumlah  produksi  yang tinggi  serta  karakteristik  fisik  berupa  warna yang  menarik  dan  flavor  yang  kuat. Komposisi  adonan  terutama  jenis  dan jumlah  penstabil  yang  digunakan  sangatlah penting  untuk  menghasilkan  velva  yang baik.  Bahan  penstabil  berupa  hidrokoloid pada  velva  akan  mempengaruhi  sifat  fisik dan  organoleptiknya.  Hidrokoloid  akan mengikat dan/atau memerangkap air bebas dalam adonan
velva
sehingga meningkatkan  viskositas  akibat  tegangan permukaan meningkat. Peningkatan
viskositas tersebut dapat membantu pemerangkapan  udara  dan  mempermudah pembentukan  kristal  es  yang  kecil  dan seragam  pada  saat churning (Dewi,  2010) . Salah  satu  bahan  penstabil  yang  dapat digunakan  yaitu  HPMC  ( Hidroxypropyl Methyl Cellulose )  karena    kemampuannya untuk  mengembang  terbatas  dalam  air  dan pembentuk hidrogel yang baik. Penggunaan HPMC  ini  diharapkan  tidak  akan  memberi pengaruh  terhadap  hasil  organoleptik karena  sifat  HPMC  yang  tidak  bewarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Percobaan  pendahuluan  dilakukan untuk menentukan perbandingan yang tepat antara puree , gula, dan air yang digunakan. Dari  percobaan  pendahuluan  tersebut didapat perbandingan puree dan air 3:1 dan penambahan gula 40% karena
menghasilkan  sistem  koloid  velva  yang stabil.  Penambahan  HPMC  diberhentikan pada  konsentrasi  3%  karena  pada konsentrasi  tersebut  telah  mengalami penurunan  terhadap  karakteristik  velva yang dihasilkan.
Pada  penelitian  ini  akan  mempelajari pengaruh
penambahan HPMC ( Hidroxypropyl Methyl Cellulose )  sebagai bahan  penstabil  dan  konsentrasi  HPMC terhadap sifat fisik yang meliputi viskositas, overrun, dan  laju  pelelehan,  sedangkan untuk sifat organoleptik dilakukan pengujian kesukaan  panelis  terhadap sandness , pelelehan  di  dalam  mulut,  dan flavor dari velva jeruk manis.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  bahan  pembuatan velva  jeruk  manis  yang  terdiri  dari  Jeruk Manis  yang diperoleh dari Pasar Larangan Sidoarjo,  gula  pasir,  gula  cair,  air  mineral, HPMC  yang  diperoleh  dari  PT.  Thiartha Food  Mandiri,  dan  Buffer  Sitrat  dari Laboratorium FTP-UKWMS.

## Metode Pengolahan
Proses  pembuatan  velva  jeruk  manis diawali  dengan  preparasi  buah  meliputi pencucian  dan  pemerasan.  Adonan  dibuat dengan  mencampur  air  perasan  jeruk manis,  gula,  air,  HPMC  dan  buffer  sitrat hingga  merata.  Adonan  yang  terbentuk dimasukkan  ke  dalam  kantung  plastik  dan di- aging pada  suhu  2-4 o C  selama  24  jam. Kemudian  dilakukan  proses churning pada suhu  ±  -5 o C  selama  30  menit  dan  dikemas dalam cup dengan  berat  50±0,5  gram. Velva yang telah dikemas segera dimasukkan  ke  dalam case freezer untuk proses hardening selama 24 jam.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 17 (2): 93‐97, 2018.

## Total Padatan Terlarut
Prinsip  pengukuran  total  padatan terlarut  (TPT)  adalah  mengukur  banyaknya jumlah  padatan  terlarut  dalam  sampel dengan  menggunakan  alat  refraktometer. Pengukuran  ini  dilakukan  dengan  cara meneteskan produk pada kaca sensor yang terdapat pada hand refraktometer sehingga nilai brix dapat  segera  dibaca  (Ranggana, 1986).
pH Prinsip pengukuran potensial hidrogen  (pH)  yaitu  hasil  pengukuran terhadap  konsentrasi  ion  hidrogen  bebas yang  menyatakan  ukuran  keasaman  atau alkalinitas suatu larutan
dengan menggunakan pH
meter. Prinsip pengukuran  pH  adonan  velva  dengan menggunakan  alat  pH  meter  pada  suhu terukur (Ressang dan Nasution, 1982).

## Viskositas
Prinsip  pengujian  viskositas  atau kekentalan  dengan viscosimeter adalah mengukur kemampuan velva untuk menahan  gaya  putar  jarum  spindel  yang berputar.  Nilai  yang  muncul  pada  layar adalah  viskositas  velva  jeruk  manis (Susanto dan Yuwono, 2001).

## Overrun
Pengembangan volume velva dinyatakan  sebagai overrun dan  dihitung berdasarkan  selisih  volume  velva  dengan volume  adonan  mula-mula  dengan  massa yang sama atau berdasarkan selisih massa velva  dengan  massa  adonan  mula-mula pada volume yang sama (Marshall, 1996).

## Laju Pelelehan
Laju  pelelehan  diukur  dengan  cara menimbang berat tetesan per satuan waktu (5  menit)  selama  30  menit  (Gunawan, 2006).

## Uji Organoleptik
Analisis  organoleptik  velva  jeruk manis  dilakukan  dengan  uji  kesukaan
terhadap  pelelehan  di  dalam  mulut,  kesan berpasir,  dan  flavor.  Uji  organoleptik menggunakan  metode  skoring  dengan kisaran  1  hingga  9.  Semakin  tinggi  nilai diberikan  menunjukkan  kesukaan  yang semakin  tinggi  terhadap  parameter  yang diuji (Kartika, 1992).

## Analisis Statistik
Rancangan Penelitian yang dilakukan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi HPMC yang  ditambahkan  terdiri  dari  tujuh  level yaitu 0,6% (H 1 ), 1,0% (H 2 ), 1,4% (H 3 ), 1,8% (H 4 ),  2,2%  (H 5 ),  2,6%  (H 6 ),  3,0%  (H 7 ). Percobaan  ini  dilakukan  pengulangan sebanyak  empat  kali.  Parameter  penelitian terhadap sifat fisik (viskositas, overrun , dan laju  pelelehan)  dan  sifat  organoleptik (pelelehan  di  dalam  mulut, sandness ,  dan flavor)  dari  velva.  Data  disajikan  dalam bentuk  tabel,  kecuali  untuk  data  pelelehan disajikan  dalam  bentuk  grafik.  Data pendukung  adalah  TPT  (%),  dan  pH.  Data dianalisis  secara  statistik  dengan  ANOVA pada  α  =  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji DMRT  ( Duncan's Multiple Range Test ) pada α = 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa rata-rata  viskositas  sebelum  dan  sesudah aging  berkisar  0,2925-0,8275  cP  dan 0,4150-0,9950  cP.    Peningkatan  viskositas selama  proses aging disebabkan  oleh terhidratnya  protein  berserta  polisakarida secara keseluruhan, lemak akan teristirahatkan  dan  mengkristal  sehingga HPMC  dapat  bekerja  optimal  dalam mengikat  air  dan  komponen  lainnya  dalam adonan  velva.  Gugus  –OH  pada  HPMC akan  berikatan  dengan  air  menggunakan ikatan hidrogen dan membentuk lapisan gel didalam sistem velva yang akan memerangkap komponen-komponen
lainnya.  Peningkatan  viskositas  sebelum dan  sesudah aging menunjukkan  bahwa proses aging berperan  penting  dalam proses  pembentukan  viskositas  adonan
yang  akan  berpengaruh  terhadap  sifat  fisik dan organoleptik lainnya.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa rata-rata overrun berkisar  6,28%-16,87% dengan overrun tertinggi  dihasilkan  oleh perlakuan  H 4 (1,8%)  dan  mengalami penurunan  kembali  seiring  bertambahnya konsentrasi HPMC. Sesuai dengan penelitian  Dewi  (2010)  bahwa  bahan penstabil memiliki kemampuan mengikat air bebas  yang  ada  dalam  adonan  sehingga pada  saat churning udara  yang terperangkap  lebih  banyak  dan  adonan lebih  mengembang.  Namun  sampai  pada tingkat  viskositas  tertentu  semakin  tinggi viskositas overrun mengalami  penurunan (Eckles, 1984). Seiring penambahan konsentrasi  hidrokoloid  yang  ditambahkan maka adonan semakin kental dan tegangan permukaan  gel  meningkat.  Meningkatnya tegangan permukaan gel akan meningkatkan  kemampuan  adonan  dalam memerangkap udara selama proses churning .  Namun,  hingga  titik  tertentu tegangan  permukaan  yang  terlalu  tinggi justru  akan  menghambat  masuknya  udara kedalam  adonan  sehingga overrun menjadi rendah. Hasil uji overrun dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Uji  Viskositas  dan Overrun
Velva Jeruk Manis Konsentrasi HPMC Viskositas sebelum aging Viskositas sesudah aging Overrun H 1 (0,6%) 0,2925 a 0,4150 a 6,28 a H 2 (1,0%) 0,3800 b 0,5075 b 8,67 a H 3 (1,4%) 0,4525 c 0,5925 c 11,59 b H 4 (1,8%) 0,5700 d 0,7125 d 16,87 c H 5 (2,2%) 0,6450 e 0,8075 e 12,07 b H 6 (2,6%) 0,7200 f 0,8850 f 8,20 a H 7 (3,0%) 0,8275 g 0,9950 g 7,37 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  beda nyata  pada  α  =  5%              pada  setiap parameter
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  konsentrasi  menurunkan  laju pelelehan hingga konsentrasi 2,2% (H 5 ) lalu kembali naik pada penambahan konsentrasi 2,6%  (H 6 )  dan  3,0%  (H 7 ).  Hal  ini dipengaruhi  oleh overrun velva.  Semakin
tinggi overrun semakin  banyak  udara  yang terperangkap.  Penambahan  hidrokoloid mampu  mencegah  pembentukan  rongga udara  yang  besar  dan  tidak  seragam. Ukuran  rongga  udara  yang  kecil  dan seragam  akan  memperlambat  transfer panas  ke  dalam  velva  sehingga  laju pelelehan  menjadi  lebih  lambat.  Hasil  uji laju pelelehan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  Laju  Pelelehan  Velva  Jeruk Manis  Sifat  Organoleptik  Velva Jeruk Manis
Hasil  uji  ANAVA  pada  α  =  5% menunjukkan  tidak  ada  beda  nyata terhadap  flavor velva,  sedangkan  terhadap melting dan  sandness  terdapat  beda  nyata dari  velva  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Organoleptik  kesukaan  terhadap  Velva Jeruk Manis dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Velva Jeruk
Manis Konsentrasi HPMC Sifat Organoleptik Melting Sandness Flavor H 1 (0,6%) 5,24 a 5,25 ab 5,19 a H 2 (1,0%) 5,61 ab 5,35 ab 5,34 a H 3 (1,4%) 5,96 b 5,78 b 5,20 a H 4 (1,8%) 5,93 b 5,54 ab 4,94 a H 5 (2,2%) 5,59 ab 5,26 ab 4,88 a H 6 (2,6%) 5,41 ab 5,89 b 5,21 a H 7 (3,0%) 5,40 ab 5,10 a 4,81 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  beda nyata pada α = 5%
Nilai  kesukaan flavor tidak  berbeda nyata  dikarenakan  HPMC  tidak  memiliki rasa  maupun  aroma  sehingga  peningkatan konsentrasi  HPMC  yang  ditambahkan  tidak akan  mempengaruhi  flavor  velva  yang
0.00 5.00 10.00 15.00 5 10 15 20 25 30 Berat Lelehan (g) Waktu (Menit) h1 h2 h3
h4 h5 h6
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 17 (2): 93‐97, 2018.
dihasilkan. Pengujian organoleptik terhadap melting dan sandness berbeda  nyata dikarenakan penambahan
HPMC
membantu  dalam  menyeragamkan  ukuran es  dan  jarak  antara  rongga  udara. Konsentrasi  yang  semakin  tinggi  akan mempengaruhi  ukuran  kristal  es  yang dibentuk sehingga menghasilkan kemampuan  meleleh  dan  kesan  berpasir yang  berbeda.  Pengujian  berdasarkan  uji kesukaan  sehingga  panelis  cenderung memberikan penilaian berdasarkan melting, sandness , dan flavor . Penentuan perlakuan terbaik dilakukan  dengan  metode spider web . Penentuan  konsentrasi  HPMC  terbaik didasarkan  pada  tingkat  kesukaan  panelis yang meliputi melting, sandness dan flavor Velva  Jeruk  Manis,  karena  hal  tersebut dianggap dapat mewakili tingkat penerimaan  oleh  konsumen.  Perlakuan penambahan  konsentrasi  HPMC  yang menghasilkan  Velva  Jeruk  Manis  terbaik adalah perlakuan konsentrasi HPMC 1,4%.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  HPMC  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisik (viskositas, overrun ,  dan  laju  pelelehan) Velva  Jeruk  Manis.  Berdasarkan  sifat organoleptik, konsentrasi
HPMC
memberikan  pengaruh  nyata  terhadap pelelehan  di  mulut  ( melting )  dan sandness .
Perlakuan  terbaik  dari  hasil  uji  sifat organoleptik  Velva  Jeruk  Manis  adalah penambahan HPMC sebesar 1,4%.

## DAFTAR PUSTAKA
Charley,  H.  1982. Food Science (2 nd Edition) .  Canada:  John  Wiley  and Sons, Inc.
Dewi,  R.  K.  2010.  Stabilizer  Concentration and Sucrose to The Velva Tomato Fruit Quality, JurnalTeknik Kimia . 4 (2): 330-334.
Eckles,  C.  H.,  W.  B.  Combs  and  H.  Macy. 1984. Milk and Milk Product .  New Delhi: Tata Mc. Graw Hill. Gunawan,  Y.  C.  2006. Kajian Penggunaan Proporsi Gelatin dan Agar-Agar sebagai Penstabil pada Velva Nenas (Ananascomosus Merr.) , Skripsi S-1 Surabaya:  Program Studi  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Kartika B. B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1992. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta: Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Marshall,  R.  T.  and  W.S.  Arbuckle.  1996.
Ice Cream . New
York:
International Thomson Publishing. Ranggana,  S.  1986. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products ,  2nd  ed.  New Delhi  :  Tata  Mc  Graw  Hill Publishing Company Limited. Ressang,  A.  H.  dan  J.  I.  Nasution.  1982.
Pedoman Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Bogor:  Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Susanto,  T.  dan  S.  Yuwono.  2001. Pengujian Fisik Pangan . Surabaya: UNESA Press.