## KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA SOSIS AYAM DENGAN PENGGUNAAN KONSENTRAT PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG ( Leucaena leucocephala ) SEBAGAI EMULSIFIER

## Dedin F Rosida, Ulya Sarofa, Roshinta Citra Dewi
Program Studi Teknologi Pangan, FTI UPN “ Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email: rosy.upnsby@gmail.com

## ABSTRACT
The  sausage  is  a  product  of  emulsion  system,  emulsion  stability  can  be  achieved  when  the  fat globules dispersed in the emulsion enveloped by emulsifier stabilized by binder and filler. The binder is a non-meat  ingredients  are  added  to  the  emulsion  sausages  with  the  aim  to  increase  the  water  holding capacity of the protein and fat that sausage into a stable emulsion. This study aimed to determine the use leucaena  seed  protein  concentrate  as  an  emulsifier  to  the  physico  chemical  properties  of  the  resulting sausage. This study used a completely randomized design (CRD) arranged as factorial consisting of two factors.  The  first  factor  consists  of  the  addition  of  leucaena  seed  protein  concentrate    2%,  3%,  4%  and factor II used the addition of egg whites 6%, 8%, 10%. The result showed that the best treatment in the treatment  of  leucaena  seed  protein  concentrate  addition  3%  and  8%  egg  whites  that  produced  chicken sausage  with  Physical  and  chemical  characteristics  of  emulsion  stability  of  91.55%,  WHC  32.59%,  the water content of 72.66%, ash 2.92%, protein 13.71%, fat 5.97%, taste 151, 157 aroma, color 150.5, and texture 149.5.
Keywords: chicken sausage, leucaena protein concentrate, emulsifier

## ABSTRAK
Sosis  merupakan  produk  sistem  emulsi,  stabilitas  emulsi  dapat  dicapai  bila  globula  lemak  yang terdispersi  dalam  emulsi  diselubungi  oleh emulsifier yang  dimantapkan  oleh  pengikat dan  pengisi (Kanoni,  1993  dalam  Wulandari  2013).  Pengikat  merupakan  bahan  non  daging  yang  ditambahkan  ke dalam  emulsi  sosis  dengan  tujuan  untuk  menaikkan  daya  ikat  protein  terhadap  air  dan  lemak  sehingga emulsi  sosis  menjadi  stabil.  Sosis  merupakan  produk  sistem  emulsi,  stabilitas  emulsi  dapat  dicapai  bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh pengikat dan  pengisi . Penelitian ini  bertujuan untuk mengetahui  penggunaan konsentrat  protein  biji lamtoro gung sebagai  emulsifier  terhadap  sifat  fisiko  kimia  sosis  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  disusun  secara  faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor.  Faktor  I  terdiri dari  penambahan    konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  2%,  3%,  4%  dan  faktor  II  menggunakan penambahan  putih  telur  6%,  8%,  10%.  Hasil  penelitian  didapatkan  bahwa  perlakuan  terbaik  pada perlakuan  penambahan    konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  3%  dan  penambahan  putih  telur  8%  yang menghasilkan sosis ayam dengan karakteristik fisiko kimia stabilitas emulsi 91,55%, WHC 32,59%, kadar air 72,66%, kadar abu  2,92%, kadar protein  13,71%, kadar lemak 5,97%, organoleptik  rasa 151, aroma 157, warna 150,5, dan tekstur 149,5.
Kata kunci : sosis ayam, konsentrat protein biji lamtoro gung,emulsifier

## Pendahuluan
Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari  potongan  kecil-kecil  daging  yang  digiling dan diberi bumbu, dapat langsung disiapkan dan segera dimasak untuk dimakan. Sosis
merupakan emulsi minyak dalam air ( oil in water atau o/w ).  Emulsi  adalah  suatu  dispersi  atau suspensi cairan dalam cairan lain, yang molekul-
molekul  kedua  cairan  itu  tidak  berbau  tetapi saling berlawanan (Winarno, 1997).
Di  bidang  teknologi  pangan,  emulsi umumnya merupakan campuran air dan minyak. Emulsi  dibedakan  menjaditipe  emulsi  o/w  ( oil  in water )  dan  tipe  w/o  ( water  in  oil ).  Paling  tidak ada  dua  cairan  yang  tidak  saling  melarutkan terlibat  pada  pembentukan  emulsi.  Salah  satu cairan  merupakan  fase  internal  atau  fase terdispersi  atau  fase  diskontinyu,  sedangkan cairan  yang  lain  merupakan  fase  eksternal  atau fase  pendispersi  atau  fase  kontinyu.  Menurut Hadiwiyoto (2011), satu hal yang sangat penting untuk  emulsi  adalah  kestabilan  emulsi  yang menunjukkan  kestabilan  suatu  bahan  dalam sistem  emulsi  atau  terdapat  keseragaman molekul  fase  pendispersi  dan  fase  terdispersi dalam  kondisi  baik.  Kestabilan  emulsi  terjadi apabila  suatu  partikel  terdispersi  yang  terdapat dalam  bahan  tidak  mempunyai  kecenderungan untuk  bergabung  dengan  partikel  lain  dan membentuk lapisan yang terpisah.
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur  selama  proses  emulsifikasi,  ukuran partikel lemak, pH, viskositas emulsi, jumlah dan tipe  protein  yang  larut.  Penggilingan  dan pemanasan  yang  berlebihan  serta  terlalu  cepat akan  mengakibatkan  terjadinya  pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan oleh diameter partikel lemak yang semakin kecil dan permukaan lemak yang  semakin  besar,  sehingga  protein  tidak cukup  untuk  menyelubungi  semua  partikel lemak.  Lemak  yang  tidak  terselubungi  akan keluar  dari  emulsi  sehingga  akan  terpisah  dan keluar dari sosis (Kramlich, 1971).
Pada  pembuatan  sosis  permasalahan yang  sering  terjadi  ialah  pecahnya  emulsi, tekstur  yang  meremah  (tidak  kompak),  terlalu keras  maupun  terlalu  lembek,  dan  daya  ikat  air yang rendah akibat proses perlakuan emulsifikasi  yang  tidak  baik.  Mutu  sosis  dapat ditingkatkan  dengan  menaikkan  daya  ikat  air dan emulsi lemak menggunakan bahan pengikat dan  pengisi  yang  tepat.  Salah  satu  usaha  yang dapat  dilakukan  untuk  mengatasi  masalah tersebut adalah dengan menambahkan Konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  sebgai emulsifier dan  putih  telur  sebagai binder . Teknologi  pengolahan  konsentrat  protein  ini sangat  banyak  aplikasinya  dalam  berbagai produk  makanan.  Konsentrat  protein  digunakan sebagai  bahan  tambahan  makanan  dalam  sup rasa  daging,  penyedap  sosis,  biskuit,  crackers, minuman dan mayonaise.
Daya  emulsi  merupakan  kemampuan protein untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial) sehingga  mempermudah  terbentuknya  emulsi. Kemampuan  ini  disebut  kemampuan  protein sebagai  emulsifier.  Daya  emulsi  ini  dipengaruhi oleh konsentrasi protein, kecepatan pencampuran,  jenis  protein,  jenis  lemak,  dan sistem emulsi. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh  bentuk  molekulnya  yang  dapat  terikat  baik pada minyak (nonpolar) maupun air (polar).
Konsentrat    protein    merupakan    produk pekatan    protein    yang    memiliki  kandungan protein    minimal    50-70%  (Karnila,  2011). Konsentrat    protein    dibuat    dengan    cara menghilangkan  komponen  nonprotein  seperti lemak,  karbohidrat,  mineral,  dan  air,sehingga kandungan    protein    produk    menjadi    lebih tinggi    dibandingkan    bahan  baku    aslinya (Amoo et  al. 2006 ). Penambahan konsentrat protein biji lamtoro  gung  pada  sosis  bertujuan  sebagai emulsifier  menggantikan  emulsifier  yang  biasa digunakan  seperti  isolate  protein  kedelai  dan susu skim. Dari penelitian pembuatan konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  dengan perlakuan  terbaik  menunjukan  sifat  fungsional konsentrat  protein  dengan  nilai  kadar  protein 57,54%,  daya serap minyak 1,3 ml/g, kapasitas dan stabilitas emulsi 45,75% (Hafida, 2013). Hal ini  didukung  oleh  penelitian  Wulandari  (2013), Studi  Kasus  Sosis  Berbahan  Baku  Tempe Kedelai  dengan  penambahan  susu  skim  yang menunjukkan  perlakuan  terbaik  sosis  dengan nilai stabilitas emulsi 98,64 %.
Fungsi  penambahan  putih  telur  dalam pembuatan sosis yaitu kemampuan mengikat air untuk  meningkatkan  WHC  ( Water  Holding Capacity ).  Denaturasi  dan  koagulasi  protein putih  telur  dapat  terjadi  pada  suhu  antara  57 0 - 82 o C  (Desrosier,  1978).  Penelitian  Wulandari (2013)  Studi  Kasus  Sosis  Berbahan  Baku Tempe  Kedelai      menunjukkan  pada  formulasi penambahan    putih  telur  8%    menghasilkan komposisi  bernilai  baik  terhadap  sifat  fisiknya meliputi tekstur
1.86 kgf/cm 2 , dan pengembangan volume 18.76 cm 3 ;WHC 54,51%,  kadar  protein  6.37%  dan  kadar  lemak 13.19%.

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian soss  ini  yaitu  lamtoro  gung,  daging  ayam  dan putih telur dan kulit nanas yang didapat di Pasar Soponyono,  Surabaya.  .Bahan  analisis  kimia adalah  K 2 S 2 O 4 ,  H 2 SO 4 pekat,  K 2 SO 4 ,  HgO,
aquades,  NaOH  50%,  HCl  0,1  N,  dan  asam borat (H 3 BO 3 ) 2%, indikator metil merah , NaOH 0,1 N.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah RAL Faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor
I adalah konsentrasi penambahan  konsentrat  protein  biji  lamtoro gung terdiri  atas  tiga  level,  yaitu:  konsentrasi 2%,  3%  dan  4%..  Faktor  II  adalah  konsentrasi penambahan  putih  telur terdiri  atas  tiga  level, yaitu: konsentrasi 6%, 8% dan 10%. Sehingga 9 kombinasi  perlakuan  yang  diulang  2  kali  dan diperoleh 18 unit percobaan.

## Pembuatan sosis Ayam.
cara  pembuatan  sosis  ayam  meliputi  pencucian dan pembersihan daging ayam dari kotoran atau darah  dengan  menggunakan  air  bersih.  Daging ayam  yang  sudah  bersih  disayati  agar  terpisah dari tulang dan daging ayam dipotong kecil-kecil untuk memudahkan proses penggilingan.
Penimbangan daging ayam giling sebanyak 100 gram. Proses penggilingan daging ayam dengan es  batu  selama  10  menit.  Daging  ayam  giling dicampur dengan 100 gram, 3 gram  minyak, 20 gram  air  es,  2  gram  tepung  tapioca  dan  bumbu serta konsentrat protein biji lamtoro gung 2 %, 3 %, 4 % (b/b) dan putih telur 6 %, 8 %, dan 10 % (b/b)  menggunakan food  processor selama  10 menit  sampai  daging  lumat.  Pembuatan  sosis control  tidak  menggunakan  konsentrat  protein biji  lamtoro  gung  dan  putih  telur  tetapi menggunakan  susu  skim  8%  sesuai  prosedur sosis  yang  di  jurnal.  Pembungkusan  adonan  ke dalam  plastic  polyethylene  sepanjang  10  cm. Pemasakan sosis ayam dengan cara pengukusan  selama  30  menit.  Pendinginan sosis  ayam  hingga  mencapai  suhu  kamar. Analisis  yang  dilakukan  meliputi  :  Analis  Kadar abu, air, lemak, protein, uji sensori (warna,penampakan,  tekstur,  aroma,  dan  rasa), Uji WHC, dan Uji stabilitas emulsi

## Hasil dan Pembahasan Kadar Air
Pada  Tabel  1,  dapat  dilihat  bahwa  nilai rerata  kadar  air  pada  sosis  ayam  pada perlakuan  penambahan  konsentrat  protein  biji lamtoro  gung  dan  putih  telur  menunjukkan  nilai rerata  kadar  air  berkisar  antara  70,50%  - 73,44%.
Tabel 1. Analisis Kadar Air
Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Putih Telur (%) Rata-rata Kadar Air (%) 2 6 8 10 70,50 ± 0,51 a 72,00 ± 0,16 b 72,89 ± 0,28 c 3 6 8 10 71,04 ± 0,27 ab
72,66 ± 0,08 c 73,29 ± 0,14 c 4 6 8 10 72,23 ± 0,06 bc 72,92 ± 0,20 c
73,44 ± 0,11 c
Hubungan  antara  perlakuan  penambahan konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung    dan penambahan  putih  telur    terhadap  kadar  air dapat dilihat pada Gambar 1.
Pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  konsentrat  protein biji  lamtoro  gung  dan  penambahan  putih  telur maka  semakin  tinggi  kandungan  kadar  air  yang terdapat  dalam  sosis  ayam.  Hal  ini  diduga karena  konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  dan putih  telur  memiliki  kemampuan  mengikat  air dan membentuk gel, sehingga air yang terdapat pada  sosis  ayam  semakin  tinggi.  Hal  ini didukung  Kusnandar  (2011),  konsentrat  protein mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk  gel.  Demikian  juga  dengan  putih telur  sebagai  pengikat  mengandung  kadar  air tinggi,  dan  protein  dari  albumin  putih  telur sebagian besar berupa sitoplasma yang komponen  utamanya  terdiri  dari  air.  Protein albumin mengandung asam amino yang mampu mengikat  air.    Menurut    Koswara  (2001) menyatakan  bahwa  putih  telur  sebagai  bahan pengikat  mempunyai  kemampuan  mengikat molekul-molekul  air  yang  cukup  tinggi  karena adanya  gugus  reaktif  asam  amino  yang
y = 1.1925x + 69.408 R² = 0.979 y = 1.125x + 70.078
R² = 0.9405 y = 0.6025x + 71.657 R² = 0.993 69 70 71 72 73 74 2 3 4 K a dar A ir (% ) Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Putih Telur 6% Putih Telur
8%
Putih Telur 10% 29
terkandung  dalam  protein  putih  telur  sehingga air  akan  sulit  untuk  menguap.  Hal  tersebut diperkuat  oleh  Pranu  dalam  Wulandari  (2013), pada  pembuatan  sosis  kupang  semakin  banyak penambahan  putih  telur  maka  kadar  airnya semakin meningkat.

## Kadar Abu
Pada  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  nilai rerata  kadar  abu  pada  sosis  ayam  pada perlakuan  penambahan  konsentrat  protein  biji lamtorolur    gung  dan  putih  telur  menunjukkan nilai  rerata  kadar  abu  berkisar  antara  2,43%  - 3,64%.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar abu
Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Putih Telur (%) Rata-rata Kadar Abu (%) 2 6 8 10 2,43 ± 0,06 a 2,72 ± 0,06 bc 2,88 ± 0,06 c 3 6 8 10 2,65 ± 0,14 b 2,92 ± 0,10 c 3,08 ± 0,06 c 4 6 8 10 2,81 ± 0,02 bc
3,09 ± 0,06 c 3,64 ± 0,13 d
Pada  Gambar  2.  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  konsentrat  protein biji  lamtoro  gung  dan  penambahan  putih  telur maka  semakin  tinggi  kandungan  kadar  abu yang terdapat dalam sosis ayam. Hal  ini diduga karena  konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  dan putih  telur  mengandung  mineral,  sehingga semakin  tinggi  konsentrat  protein  biji  lamtoro gung  dan  putih  telur  maka  kadar  abu  semakin tinggi.  Hal  ini  didukung  oleh  Ruri  (2014).  putih
telur  mengandung  mineral  kalsium  6  mg,  fosfor 17  mg,  dan  besi  0,2  mg  per  100  gram  bahan. Poedjiadi  dan  Supriyanti  (1994),    Mineral  biji lamtoro gung kalium 155  mg, fosfor 59 mg, dan besi 2,2 mg per 100 bahan.

## Kadar Protein
Pada  Tabel  3  dan  4  menunjukkan  bahwa  rata- rata  kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada  sosis dengan  penambahan  putih  telur  10%.  Semakin tinggi  penambahan  putih  telur,  kadar  protein sosis semakin meningkat. Hal ini diduga karena pada putih telur sebagai pengikat sosis memiliki kandungan  protein  tinggi  sebesar  (10,9%), sehingga kadar protein sosis mengalami peningkatan.  Hal  ini  didukung  oleh  Kramlich (1971),  bahwa  bahan  pengikat  mengandung protein,  sehingga  meningkatnya  kadar  protein karena  pengaruh  pada  kadar  protein  putih  telur sebagai pengikat dalam pembuatan sosis
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar protein sosis ayam dengan  perlakuan  penambahan  konsentrat protein biji lamtoro gung.
Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Rata – rata Kadar Protein (%) 2 3 4 13,35 ± 1,62 a 14,01 ± 2,10 a 13,16 ± 1,19 a
Pada  konsentrasi  2%  dan  3%  semakin tinggi  penambahan  konsentrat  protein  biji lamtoro  gung  kadar  protein  semakin meningkat, namun  pada  konsentrasi  tertinggi  4%  kadar protein  mengalami  penurunan.  Hal  ini  diduga pada  konsentrasi  4%  terjadi  denaturasi  protein pada  saat  pengukusan  sosis.  Hal  ini  didukung oleh Winarno (1997), protein  yang terdenaturasi berkurang  kelarutannya  lapisan  molekul  protein bagian  dalam  yang  bersifat  hidrofobik  berbalik ke  luar,  sedangkan  bagian  luar  yang  bersifat hidrofil terlipat kedalam.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar protein sosis ayam dengan perlakuan penambahan putih telur
Putih Telur (%) Rata – rata Kadar Protein (%) 6 8 10 12,98 ± 1,94 a 13,05 ± 0,43 a 13,69 ± 1,42 b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 2 3 4 K a dar A bu (% ) Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Putih Telur 6% Putih Telur 8% Putih Telur
10%

## Kadar Lemak
Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa Semakin  tinggi  konsentrasi  konsentrat  protein biji  lamtoro  gung,  semakin  menurun  kadar lemak.  Hal  ini  diduga  karena  pada  biji  lamtoro gung    memiliki  kandungan  gugus  polar  lebih tinggi  dari  gugus  non  polar  sehingga  proses pengikatan lemak rendah sehingga kadar lemak sosis  mengalami  penurunan.  Hal  ini  didukung oleh  Yulianti  (2003),  semakin  banyak  gugus polar yang dimiliki protein maka semakin rendah kemampuan  dalam  mengikat  lemak.  Menurut Sitompul (1997), Biji lamtoro gung mengandung gugus  polar  (12,6%)  dan  gugus  non  polar (12,4%).
Tabel  5 .  Nilai  rata-rata  kadarLemak  sosis  ayam dengan  perlakuan  penambahan  konsentrat protein biji lamtoro gung.
Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Rata – rata kadar Lemak (%) 2 3 4 5,72 ± 0,77 a
5,65 ± 0,18 a 5,27 ± 0,45 a
Tabel  6 .  Nilai  rata-rata  kadarLemak  sosis  ayam dengan perlakuan penambahan putih telur.
Putih Telur (%) Rata – rata Kadar Lemak(%) 6 8 10 5,89 ± 0,33 b
5,71 ± 0,32 a 5,03 ± 0,41 a
Pada Tabel 6, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan putih telur, semakin menurun kadar lemak sosis ayam. Hal ini diduga karena pada putih telur tidak memliki kandungan lemak  sehingga  kadar  lemak  sosis  mengalami penurunan.  Hal  ini  didukung  oleh  Poedjadi  dan Supriyanti  (1994),  bahwa  putih  telur  tidak memiliki  kandungan  lemak  sehingga  semakin tinggi  penambahan  putih  telur,  kadar  lemak mengalami penurunan.

## Stabilitas Emulsi
Pada Tabel 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi konsentrat protein  biji lamtoro gung  yang  ditambahkan  semakin  tinggi  nilai stabilitas emulsi pada sosis ayam. Hal ini diduga karena  konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung memiliki  gugus  polar  yang  akan  menyebabkan fase  protein-air  membentuk  matriks  yang  lebih kuat, sehingga butiran-butiran lemak yang dapat diselubungi  akan  semakin  banyak,  akibatnya stabilitas emulsi semakin meningkat.
Tabel  7 .  Nilai  rata-rata  stabilitas  emulsi  sosis ayam dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung. Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Nilai Rata – rata Stabilitas Emulsi (%) 2 3 4 90,64 ± 1,11 a 91,50 ± 1,10 a
91,96 ± 0,52 a
Hal ini seperti yang dinyatakan oleh Winarno (1997),  bahwa  emulsifier  dapat  meningkatkan stabilitas emulsi karena bentuk molekulnya yang mempunyai  dua  sisi.  Dimana  salah  satu  sisi bersifat  polar  yang  dapat  berikatan  dengan cairan  yang  bersifat  polar,  sedangkan  sisi  yang lain bersifat non polar, sehingga emulsifier dapat mencegah  terpisahnya  fase  pendispersi  dan fase terdispersi.
Tabel  8 .  Nilai  rata-rata  stabilitas  emulsi  sosis ayam  dengan  perlakuan  penambahan  putih telur.
Putih Telur (%) Nilai Rata – rata Stabilitas Emulsi (%) 6 8 10 91,51 ± 0,99 a 91,30 ± 0,72 a 92,29 ± 0,40 b
Pada  Tabel  8,  menunjukkan  bahwa  nilai rerata  stabilitas  emulsi  pada  sosis  ayam  pada perlakuan penambahan putih telur menunjukkan nilai  rata-rata  stabilitas  emulsi  tertinggi  pada konsentrasi  10%  dan  nilai  rata-rata  daya  emulsi terendah  6%.  Hal  ini  dikarenakan  albumin  pada putih  telur  sebagai  bahan  pengikat,  memliki kemampuan  mengikat  air  dan  daya  koagulasi dalam pembentukan emulsi sehingga menyebabkan  meningkatnya  stabilitas  emulsi pada sosis ayam. Hal ini didukung oleh Koswara (2001),  bahwa  salah  satu  sifat  fisikokimia  putih telur  yang  penting  dalam  pembentukan  emulsi yang  kompak  adalah  mengikat  air  dan  daya koagulasi.

## Water Holding Capacity
Pada  Tabel  9,  dapat  dilihat  bahwa  nilai rerata  kadar  WHC  pada  sosis  ayam  dengan penambahan  konsentrat  biji  lamtoro  gung  dan putih telur berkisar antara 22,30% - 36,55%.
Tabel  9 .  Nilai  rata-rata  kadar  WHC  sosis  ayam dengan  perlakuan  penambahan  konsentrat protein biji lamtoro gung putih telur.
Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Putih Telur (%) Rata-rata kadar WHC (%) 2 6 8 10 22,30± 0,23 a 23,54 ± 0,50 b 35,47 ± 0,00 e 3 6 8 10 23,87 ± 0,82 b 29,56 ± 0,71 c 34,72 ± 0,05 e 4 6 8 10 32,09 ± 0,04 d 34,44 ± 0,19 e
36,55 ± 0,93 f
Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi  penambahan  konsentrat  protein  biji lamtoro gung dan penambahan putih telur maka semakin  tinggi  kandungan  kadar  WHC.  Hal  ini diduga  karena  adanya  ion  protein  yang  berasal dari  konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  dan putih  telur  yang  saling  berikatan,  sehingga meningkatkan  kemampuan  mengikat  air  dan semakin  tinggi  kandungan  protein  maka  akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan  nilai WHC  pun  akan  meningkat. Menurut  Kramlich  (1971)  daya  ikat  air  sangat dipengaruhi  oleh  kandungan  air,  protein,  dan penggunaan garam.

## Tekstur
Pada  Tabel  10,  dapat  dilihat  bahwa  nilai rerata  tekstur  pada  sosis  ayam  pada  perlakuan penambahan  konsentrat  protein  biji  lamtoro gung  dan  putih  telur  menunjukkan  nilai  rerata tekstur berkisar antara 0,16 - 0,26 mm/g.det.
Tabel  10 .  Nilai  rata-rata  tekstur  sosis  ayam dengan  perlakuan  penambahan  konsentrat protein biji lamtoro gung dan putih telur.
Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Putih Telur (%) Rata-rata tekstur (mm/g.det) 2 6 8 10 0,16  ± 0,02 ab 0,17  ± 0,01 ab 0,21  ± 0,01 bc 3 6 8 10 0,14  ± 0,00 a 0,18  ± 0,00 b 0, 25 ± 0,01 cd 4 6 8 10 0, 20 ± 0,01 bc 0, 22 ± 0,01 c 0, 26 ± 0,01 d
Pada  Gambar  4  menunjukkan  kekerasan sosis  meningkat  seiring  dengan  bertambahnya jumlah  penambahan  konsentrat  protein  biji lamtoro  gung    dan  penambahan  putih  telur. Semakin  besar  hasil  pengukuran  penetrometer, maka  sosis  semakin  lunak.  Hal  ini  diduga karena  sebagian  air  dalam  adonan  diikat  oleh molekul-molekul protein putih telur yang mengalami  koagulasi  sehingga  tekstur  menjadi lebih lunak, sedangkan penambahan konsentrat protein  biji  lamtoro  yang  digunakan  sebagai pengemulsi  memiliki  kemampuan  pembentukan gel  sehingga  dapat  memperbaiki  tekstur  dari produk.  Hal  ini  didukung  oleh  Suwarno  (2003), bahwa  konsentrat  protein  memiliki  kemampuan membentuk  gel  dari  ikatan  hydrogen,  interaksi ionic dan hidrofobik.

## Organoleptik
Kesukaan Rasa
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan  penambahan  konsentrat  protein  biji lamtoro gung dan putih telur berpengaruh  nyata terhadap  kesukaan  rasa  sosis  ayam.Jumlah rangking kesukaan panelis terhadap sosis dapat dilihat pada Tabel 11.
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 2 3 4 W H C ( % ) Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Putih Telur
6% Putih Telur 8%
Putih Telur 10% 0.00 0.10 0.20 0.30 2 3 4 T e k s tur (% ) Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung … Putih Telur 6%
Putih Telur 8%
Putih Telur
10%
Tabel  11. Jumlah  ranking  kesukaan  rasa  pada produk sosis .
Pada  Tabel  11,  menunjukkan  bahwa jumlah  ranking  kesukaan  panelis  terhadap  rasa sosis adalah 123 –  161,5.  Perlakuan penambahan  konsentrat  protein  biji  lamtoro gung  3%  dan  penambahan  putih  telur  10% dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi,  sedangkan perlakuan  penambahan  konsentrat  protein  biji lamtoro  gung  2%  dan  penambahan  putih  telur 8%  dengan  tingkat  kesukaan  rasa  terendah. Penambahan  putih  telur  sebesar  10%  dan penambahan  konsentrat  protein  biji  lamtoro gung  3%  menimbulkan  rasa  yang  gurih  dan tidak  hambar  pada  sosis,  sehingga  banyak disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  diduga  karena konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  dan  putih telur memiliki kandungan protein, dimana protein dapat  menyumbangkan  rasa  gurih  pada  sosis. Hal  ini  didukung  oleh  Winarno  (1997),  yang menyatakan bahwa penyebab terjadinya peningkatan  rasa  gurih  dari  suatu  produk ditentukan oleh besarnya kandungan protein.

## Kesukaan Aroma
Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  aroma  sosis dengan  penambahan  konsentrat  protein  biji lamtoro  gung  dan  putih  telur  dapat  dilihat  pada Tabel 12.
Tabel  12. Jumlah  ranking  kesukaan  aroma pada produk sosis .
Penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung (%) Penambahan putih telur (%) Jumlah ranking aroma 2 6 8 10 157 168,5 150 3 6 8 10 157 151,5 150,5 4 6 8 10 145 85 118,5
Pada  Tabel  12,  menunjukkan  bahwa  jumlah ranking kesukaan panelis terhadap aroma sosis adalah  85 –  168,5.  Perlakuan  penambahan konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  2%  dan penambahan  putih  telur  8%  dengan  tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan perlakuan penambahan  konsentrat  protein  biji  lamtoro gung  4%  dan  penambahan  putih  telur  8% dengan tingkat kesukaan rasa terendah. Penambahan putih telur yang cenderung banyak dan  penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung  yang  sedikit  menimbulkan  aroma  yang sedap pada sosis, sehingga banyak disukai oleh panelis.  Hal  ini  diduga  karena  semakin  banyak penambahan  konsentrat  protein  biji  lamtoro gung  dan  putih  telur  menimbulkan  aroma  langu pada  sosis  sehingga  pada  konsentrasi  2% banyak disukai oleh panelis. Menurut Wulandhari  (2013),  bahwa  penambahan  dalam jumlah  besar  dapat  memberikan  bau  dan  cita rasa  langu  sehingga  menurunkan  mutu  sensori produk akhir.

## Kesukaan Warna
Warna sosis ayam yakni putih tulang untuk sosis  dengan  jumlah  penambahan  konsentrat protein  biji  lamtoro  gung  dan  putih  telur. Semakin meningkat jumlah penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung, warna putih semakin  gelap  (kecoklatan).  Pengukusan  sosis dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.  Apriyantono  (2001),  menyatakan bahwa  reaksi  pencoklatan  nonenzimatis  (reaksi Maillard)  melibatkan  senyawa  karbonil  yang dapat  berasal  dari  gula  pereduksi  atau  hasil oksidasi  asam  askorbat,  hidrolisis  pati,  dan oksidasi lipid.
Penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung (%) Penambahan putih telur (%) Jumlah ranking rasa 2 6 8 10 151 123 141 3 6 8 10 145,5 156 161,5 4 6 8 10 160 143 153
Tabel  13. Jumlah  ranking  kesukaan  warna  pada produk sosis Penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung (%) Penambahan putih telur (%) Jumlah ranking warna 2 6 8 10 150,5 154,5 145 3 6 8 10 151 160,5 133,5 4 6 8 10 149,5 144,5 154

## Kesukaan Tekstur
Pada  Tabel  14,  menunjukkan  jumlah ranking  panelis  terhadap  tekstur  sosis  adalah 119,5 –  107,5.  Perlakuan  penambahan konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung  2%    dan penambahan  putih  telur  8%  dengan  tingkat kesukaan  tertinggi  menghasilkan  tekstur  yang baik tidak terlalu keras dan kenyal.
Tabel  14. Jumlah  ranking  kesukaan  tekstur pada produk sosis Penambahan
konsentrat protein biji lamtoro gung (%) Penambahan putih telur (%) Jumlah ranking tekstur 2 6 8 10 149,5 160 147 3 6 8 10 159,5 155 144 4 6 8 10 128 107,5 119,5
Pada  putih  telur  sebagian  air  dalam adonan  sosis  diikat  oleh  molekul-molekul  protin putih  telur  yang  mengalami  koagulasi  sehingga tekstur  menjadi  padat,  sedangkan  konsentrat protein  biji  lamtoro  gung  memiliki  kemampuan membentukan  gel  sehingga  dapat  memperbaiki tekstur.  Hal  ini  didukung  oleh  Suwarno  (2003), bahwa  konsentrat  protein  memiliki  kemampuan membentuk  gel  dari  ikatan  hydrogen,  interaksi ionic  dan  hidrofobik.  Selain  itu,  diduga  proses
pemasakan dapat mempengaruhi tingkat keempukan  sosis,  karena  bertujuan  untuk mengkoagulasikan protein sehingga
menghasilkan  sosis  dengan  tekstur  yang kompak (Nantami, 2011).
Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan  konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung 3% dan penambahan putih telur 8% merupakan sosis  ayam  terbaikyang  didapatkan  dengan sifat  fisiko  kimia  stabilitas  emulsi  91,55%, dan WHC  32,59%,    kadar    air  72,66%,  kadar  abu 2,92%,  kadar  protein 13,71 %,  kadar  lemak 5,97%,

## DAFTAR PUSTAKA
Amoo  IA,  OT  Adebayo,  AO  Oyeleye.2006. Chemical  Evaluation  of  Winged  Beans ( Psophocarous tetragonolabus ), Pitanga Cherries  ( Eugenia  uniflora )  and  Orchid Fruit  ( Orchid  fruit  myristica ).  African. J food Agr.Nutr.Dvlpmnt .
Apriyantono,  A.  2001.  Off-flavour pada  daging unggas.  Lokakarya  Nasional  Unggas
Air. Ciawi, Bogor.
Desroirer,  N.  W.  1978.  Element  of  Food Technology. The Avi Publishing Company. Inc. Westport.
Conneticu.
Hadiwiyoto,  S.  2011. Produk  Meat  Emulsions . Majalah Food ReviewVol.
Hafida,  Nur.  2013.  Pembuatan  Konsentrat Protein  Biji  lamtoro  Gung  ( Leucaena leucocephala) Dengan Kajian
Konsentrasi  Enzim  Limbah  Kulit  Nanas dan  Lama  Inkubasi.  Skripsi.  UPN
“Veteran”. Jatim.
Karnila, R. Astawan,  M. Sukarno. Wresdiyati, T. 2011.  Karakteristik  Konsentrat  Protein Teripang  Pasir  ( Holothuria  scabra  J.) dengan  Bahan  Pengekstrak  Aseton. Jurnal Penelitian. IPB. Bogor.
Koswara,  S.,  P.  Hariyadi,  dan  E.H.  Purnomo. 2001.  Tekno  Pangan  dan  Agroindustri. UI-Press, Jakarta.
Kramlich, W. E. 1971. The Science of  Meat and Meat  Produk.  W.  H.  Freem an  and Co, San Francisco USA.
Kusnandar,  Feri.  2011.  Kimia  Pangan.  Dian Rakyat. Jakarta.
Nantami,  Nisa.  2011.  Karakteristik  Sosis  Ayam dari  Surimi  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias gariepienus) dengan penambahan Isolat Protein Kedelai. Skripsi. IPB. Bogor.
Ruri,  Septian.  2014.  Pengaruh  Perbandingan Jamur  Tiram  Dan  Tapioka  dengan Penambahan  Putih  Telur  Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram. Skripsi. USU. Medan.
Sudarmadji,    B.  Haryono  dan  Suhardi.  1984.
Prosedur
Untuk Analisa Bahan Makanan  dan  Pertanian  Edisi  III. Liberty. Yogyakarta. .
Suwarno,  Maryani.  2003.  Potensi  Kacang Komak  ( Lablab  purpureus  (L)  sweet)
Sebagai Bahan Baku Isolat Protein . Skripsi. IPB. Bogor.
Wilson  NP,  Dyeet  EJ,  Hughes  RB,  Jones  CRV. 1981.  Meat  and  Meat  Product;  Factor affecting quality control. Applied Science Publishers, London and New Jersey.
Winarno,  F.  G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta : PT. Gramedia PustakaUtama.
Wulandari,  D,  Komar,  N,  dan  Hadi,  S.  2013. Perekayasaan  Pangan  Berbasis  Produk Lokal  Indonesia  (Studi  Kasus  Sosis
Berbahan Baku Tempe Kedelai. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya malang.
Yulianti,  Tita.  2003.  Mempelajari  Pengaruh Karakteristik Isolat Protein Kedelai Terhadap  Mutu  Sosis.  Skripsi.  IPB. Bogor.