## PERSEPSI PELANGGAN TERHADAP KUALITAS TEA COCKTAIL PADA USAHA BAR DI BALI

## SETYOWATI AYU WIDURI
widuriayu@gmail.com
I GUSTI AYU DEWI HENDRIYANI dewi.hendriyani2@gmail.com
NI KADEK ENI JUNIARI enijuniari@gmail.com
Program Studi Manajemen Tata Hidangan Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jl. Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua Bali, Telp : (0361) 773537

## ABSTRAK
Teh merupakan salah satu minuman tertua di Dunia dan dinikmati semua kalangan dari kaum Bang- sawan hingga masyarakat lapisan bawah. Teh di tangan peracik minuman atau Bartender dapat menjadi minuman nikmat nan eksotis. Di industri saat ini berkembang minuman Tea Cocktail yang diprediksi ke depannya akan sangat popular dan diminati oleh pelanggan. Kesulitan dalam meracik teh yaitu rasanya sangat kuat, sehingga kalau di mix dengan bahan lain harus dicoba satu persatu agar dapat sesuai dengan rasa tehnya.Teh merupakan minuman universal dan dapat dicampur dengan bahan lain. Para Bartender seringkali merasa kesulitan membuat Cocktail (minuman mengandung alkohol) dan Mocktail (non alcohol) berbahan dasar teh, karena rasa dan aroma teh sangat kental sehingga keti- kadikombinasikan dengan bahan lain harus sesuai komposisinya agar menghasilkan minuman yang nikmat. Dalam hal ini, Bartender diharapkan dapat berinovasi dengan teh khususnya mencampur teh dengan minuman alcohol sehingga dapat menyajikan rasa teh yang spektakuler dan eksotis. Minuman Tea Cocktail saat ini banyak dijual pada bar atau restoran dan dikonsumsi oleh masyarakat. Berdasar- kan data survey awal penelitian ini, minuman Tea Cocktail ditawarkan pada beberapa bar yang ada di Bali. Melihat perkembangan minuman Tea Cocktail ini maka persepsi pelanggan perlu mendapat perhatian dari pengusaha bar di Bali.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persepsi pelanggan terhadap kualitas Tea Cocktail pada usaha Bar di Bali yang nantinya dapat di jadikan sebagai masukan dalam mengambil keputusan untuk peningkatan kualitas Tea Cocktail pada usahanya masing-masing. Responden penelitian ini yai- tu pelanggan usaha bar yang sudah menikmati minuman Tea Cocktail sebanyak 100 responden yang tersebar di 14 usaha bar yang berada di 3 kabupaten yaitu Kabupaten Badung 7 lokasi, Kabupaten Gi- anyar 3 lokasi dan Kabupaten Karangasem 1 lokasi. Teknik penentuan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah non-probability sampling dengan metode accidental sampling. Teknik analisis yang digunakan adalah analisis deskriftif kuantitatif dengan menggunakan analisis frekwensi karena terdapat pengolahan data menggunakan angka-angka. Variabel atau indikator diukur secara ordinal dengan menggunakan skala Likert. Variabel dalam penelitian ini sesuai dengan teori Ristiyana, dkk (2000) dan Katsigris and Thomas (2007), yang terdiri dari 6 indikator yaitu :Taste of Cocktail, Flavour of Cocktail, Texture of Cocktail, Colour of Cocktail, Standar Glassware (Quantity of Drink), Standar Drink Size (Minimum Spirits).
Hasil uji deskriptif dengan menggunakan 6 indikator kualitas cocktail menemukan bahwa terdapat dua indikator yang mendapat nilai baik yaitu, flavour of cocktail  (4.10 ) dan colour of cocktail (4.10). Sedangkan indikator taste of cocktail (4.30), standard glassware of cocktail (4.30), standard drink size of cocktail (4.20) mendapatkan nilai yang sangat baik. Hal ini menunjukkan bahwa minuman Tea
Cocktail saat ini dapat diterima dan dinikmati oleh para pelanggan sebagai salah satu jenis minuman campuran, sehingga minuman ini sudah dapat disejajarkan dengan minuman campuran (cocktail) lain- nya. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa persepsi pelanggan terhadap kualitas minuman Tea Cocktail yang dijual di beberapa bar sudah sesuai dengan harapan dari para pelanggan, untuk itu perlu dikembangkan lagi minuman campuran dengan berbahan dasar teh lainnya yang lebih variatif, meng- ingat banyaknya responden menikmati minuman cocktail yang berbahan dasar teh ini. Kata Kunci : Teh, Cocktail, Bar, Persepsi

## ABSTRACT
Tea is one of the oldest drinks in the world and is enjoyed by all people from the nobility to the lower classes of society. Tea in the hands of drink makers or bartenders can be a delicious and exotic drink. In the industry currently developing Tea Cocktail drinks that are predicted to be in the future will be very popular and in demand by customers. The difficulty in concocting tea is that it tastes very strong, so if it is mixed with other ingredients it must be tried one by one so that it can match the taste of the tea. Tea is a universal drink and can be mixed with other ingredients. Bartenders often find it difficult to make Cocktails (alcoholic drinks) and Mocktail (non alcoholic) made from tea, because the taste and aroma of tea is so thick that when combined with other ingredients it must match its composition to produce a delicious drink. In this case, Bartenders are expected to be able to innovate with tea, especially mixing tea with alcoholic drinks so that they can serve spectacular and exotic tea flavors. Tea Cocktail drinks are currently sold in bars or restaurants and consumed by the public. Based on the preliminary survey data of this study, Tea Cocktail drinks are offered at several bars in Bali. Seeing the development of this Tea Cocktail drink, customer perceptions need to get attention from bar entrepreneurs in Bali. The purpose of this study was to determine customer perceptions of the quality of Tea Cocktail in the Bar business in Bali which later could be made as input in making decisions to improve the quality of Tea Cocktail in their respective businesses. Respondents of this study were bar business customers who had enjoyed Tea Cocktail drinks as many as 100 respondents spread across 14 bar businesses located in 3 districts namely Badung Regency 7 locations, Gianyar Regency 3 locations and Karangasem Regen- cy 1 location. The sampling technique used in this study is non-probability sampling with accidental sampling method. The analysis technique used is quantitative descriptive analysis using frequency analysis because there is data processing using numbers. Variables or indicators are measured ordinally using a Likert scale. The variables in this study are in accordance with the theory of Ristiyana, et al (2000) and Katsigris and Thomas (2007). There are 6 indicators, namely: Taste of Cocktail, Flavor of Cocktail, Texture of Cocktail, Color of Cocktail, Standard Glassware ( Quantity of Drink), Standard Drink Size (Minimum Spirits).
The results of the descriptive test using 6 cocktail quality indicators found that there were two indicators that got good scores, namely, flavor of cocktail (4.10) and color of cocktail (4.10). While the indicators of taste of cocktail (4.30), standard glassware of cocktail (4.30), standard drink size of cocktail (4.20) get a very good value. This shows that Tea Cocktail drinks can now be received and enjoyed by cus- tomers as one type of mixed drink, so that these drinks can already be compared with other cocktails. The results of this study also indicate that customer perceptions of the quality of Tea Cocktail drinks sold in several bars are in accordance with the expectations of the customers, therefore it is necessary to develop more varied mixed-based beverages with tea-based ingredients, given the large number of respondents enjoying cocktails made from this tea base.
Keywords: Tea, Cocktail, Bar, Perception

## PENDAHULUAN
Teh merupakan minuman yang paling ban- yak di konsumsi di dunia setelah air (USA Tea Association 2016). Indonesia merupakan negara penghasil teh ke 6 terbesar di dunia dengan pro- duksi teh sebesar 157.388 ton teh sesuai data dari
Data Statistik Organisasi Pangan dan Pertanian tahun 2017. Teh merupakan salah satu jenis minu- man favorit orang Indonesia. Minuman seduhan daun teh yang dikeringkan ini biasanya dinik- mati dengan cara hangat atau dingin. Teh hangat umumnya dipadukan dengan gula, madu, atau
perasan jeruk lemon. Sementara teh dingin, lebih banyak variasinya, seperti es teh manis, es teh tar- ik (teh dicampur susu), atau es teh lemon. Selain minuman-minuman tersebut, teh bisa juga dibuat menjadi minuman yang berkelas, seperti mocktail dan cocktail. Penampilan dan penyajian teh pun kini makin berkembang dan beragam seperti den- gan hadirnya mocktail berbahan dasar teh, yang wujudnya seperti teh susu yang kini banyak disu- kai masyarakat Indonesia. Begitu juga teh leci, teh mint, dan teh aprikot yang kini hadir di banyak restoran di Indonesia.
Menurut Gary Hemphill selaku Direktur Pelaksana Penelitian Beverage Marketing Corp dalam situs worldteanews.com, generasi mileni- al kini menjadi konsumen teh terbesar. Minuman teh saat ini dikategorikan sebagai minuman yang fokus pada kesehatan, oleh sebab itu diprediksi teh akan mengalami pertumbuhan pada tahun-ta- hun mendatang. Kini juga muncul trend Mix- Tealogy, yakni seni mencampur minuman yang menggunakan teh sebagai bahan utamanya. Seni mencampur minuman dengan bahan teh membu- tuhkan keahlian, ketajaman lidah dan komitmen agar bisa memahami keunikan masing-masing teh yang diracik berikut kualitasnya agar bisa mene- mukan kombinasi tepat dalam memadukan semua bagian dan aroma alami teh. Bagi para peracik mi- numan atau mixologist, ilmu ini tak hanya sekedar mencampur minuman, namun ada elemen karya seni yang dihasilkan dari bahan-bahan berkualitas sehingga dapat menghasilkan tea cocktail atau tea mocktail yang sempurna.
Kesukaan generasi milenial pada teh mem- buat cara penyajian teh ikut berubah, dari yang sebelumnya hanya disajikan pada sebuah teko dan dituang ke cangkir, berkat trend MixTealo- gy tampilan teh terlihat sangat cantik dan indah ketika difoto, serta menawarkan rasa berbeda dan unik pada setiap racikannya. Menurut Nusrat Per- ven selaku Country Head of Unilever Food Solu- tions Malaysia, masyarakat tak lagi meminum teh secara tradisional sebab mereka menganggap hal itu sudah membosankan. Meledaknya internet dan
media sosial menciptakan sebuah bentuk teh yang menarik sehingga sangat cocok bagi kaum muda atau generasi milenial, banyak milenial yang kini punya kebiasaan memotret minuman yang mereka pesan terlebih dulu, baru kemudian meminumnya. Hal ini menunjukkan tren bahwa tampilan sebuah minuman itu penting seperti halnya rasa sebuah minuman.
Berkat popularitas MixTealogy pula, ban- yak pengusaha makanan dan minuman yang kini menciptakan aneka varian minuman teh baru bagi konsumen mereka. Sebagai merek teh terbesar di dunia, Lipton melihat hal ini sebagai kesempa- tan untuk memaksimalkan teh-teh mereka seperti seperti Sir Thomas Lipton Earl Grey tea, English Breakfast Tea, Grean Tea, dan beragam jenis teh lainnya menjadi bahan utama menghasilkan se- buah tea cocktail yang sempurna dengan mem- buat berbagai kompetisi mixtealogy. Muncul tren ini juga haruslah dimanfaatkan sebaiknya oleh para pakar makanan dan minuman di Indonesia. Sebab mampu menarik banyak pelanggan dan teh bisa digunakan sebagai bahan utama yang terjang- kau serta dapat dijual dengan harga menjanjikan. Trend MixTealogy mungkin pada awalnya sedikit memberikan tantangan, tapi pada akhirnya dapat menawarkan pengalaman memuaskan bagi para penikmatnya sehingga semakin menguatkan ge- liat mixologist dalam menghasilkan cocktail tea yang kaya rasa, memiliki tampilan unik dan men- awarkan sensasi meminum yang tak biasa bagi para pecintanya. (Firda, Tribunnews: 2018).
Pulau Bali sebagai destinasi pariwisata dunia memiliki banyak sarana untuk makanan dan mi- numan. Menurut Dinas Pariwisata Provinsi Bali tahun 2017 terdapat 426 usaha bar di Provinsi Bali yang tersebar di 8 Kabupaten dan 1 Kotamadya. Dari hasil survey awal penelitian, terdapat 13 us- aha bar yang menjual tea cocktail di Bali. Beri- kut data 14 usaha Bar tersebut seperti pada tabel 1 berikut:

## Tabel 1
Nama Bar yang menjual minuman Tea Cocktail di  Bali Tahun  2018 No Nama Bar Alamat Nama Minuman Tea Cocktail 1 Grand Zuri Kuta Bali Hotel Jalan Raya Kuta no 81, Kuta, Kabupaten Badung Merchant Breakfast 2 Bikini Restaurant Bali Jalan Raya Kerobokan no. 135, Kuta Utara, Kabupaten Badung Rain Forest Kyoto 3 Mamasan Bali Jalan Raya Kerobokan no. 135, Kuta Utara, Kabupaten Badung Martini Ice Tea 4 Sundara Beach Club Bali Four Season Resort Bali at Jimbaran Bay, Jimbaran, Kuta Selatan, Kabupaten Badung Sundar Ice Tea 5 Blanco Par Mandif Jalan Raya Tjampuhan, Museum Balnco, Ubud, Kabupaten Gianyar Earl Grey Fizz 6 King Cole Bar St. Re- gis The St. Regis Bali Resort, Nusa Dua, Kabu- paten Badung Regis Ice Tea 7 Romeos Agusta Bar & Grillery Jalan Padma Utara Legian, Kabupaten Badung Earl Grey Martini 8 Baker Street Social Jalan Peti Tengetno. 17 C, Semintak, Kabupat- en Badung Unual Sheese Earl Grey 9 Plataran Ubud Plataran Ubud Hotel & Spa, Jalan Hanoman Pengosekan, Ubud, Kabuapten Gianyar Teras Breakfast 10 Full Circle Ubud Jalan Jatayu, Ubud, Kabupaten Gianyar Indones Concoctions 11 Neon Palms Jalan Kayu Aya, Seminyak, Kabupaten Ba- dung Soltice Summer 12 Rimba Jimbaran Bay by Ayana Jalan Karang Mas Sejahtera, Jimbaran, Kuta, Kabupaten Badung Greantea Mojito 13 Padma Resort Legian Jalan Padma No. 1 Legian, Kabupaten Badung Elderflower  Ice  Tea, Cammomile Ginger Tea 14 Seasalt Bar, Alila Manggis Desa Buitan, Manggis Karangasem Tea Sensation

## Sumber : Survei Lapangan, Asosiasi Bartender Indonesia Tahun 2018
Perkembangan jenis minuman tea cocktail ke depannya akan memberikan nuansa baru pada industri makanan dan minuman. Berbagai pelati- han dan ajang lomba dilaksanakan guna memper- dalam kemampuan para Bartender dalam mencari inovasi dan standar dalam pembuatan tea cock- tail yang digemari oleh pelanggan. Usaha bar se- lain memberikan layanan yang baik juga harus memperhatikan kualitas produk termasuk variasi dan inovasi yang dilakukan sehingga akan dapat memuaskan pelanggan dan memberikan keuntun- gan bagi usaha bar tersebut.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk men- getahui persepsi pelanggan terhadap kualitas Tea Cocktail pada usaha Bar di Bali yang nantinya
dapat di jadikan sebagai masukan dalam men- gambil keputusan untuk peningkatan kualitas Tea Cocktail pada usahanya masing-masing.

## KAJIAN PUSTAKA
Jurnal dengan judul “ BEVQUAL: a tool for measuring performance quality in beverage oper- ations”oleh Bujisic, M. et al (2018) meneliti ten- tang kualitas layanan produk minuman pada usaha Bar. Penelitian ini menggunakan metode kuan- titatif dengan analisis faktor esploratori dengan mewawancara para Bar Manager dan pelanggan melalui focus group discusion (FGD) untuk mem- buat intrumen penelitiannya. Hasil penyebaran kuesioner dengan 6 dimensi dengan 23 indikator
pada 405 pelanggan memberikan hasil factor yang berperan bagus terhadap kepuasan pelanggan ada- lah factor suasana, kualitas layanan, dan harga se- dangkan factor kualitas minuman dan lokasi tidak berpengaruh terhadap kepuasan pelanggan. Jurnal dengan judul “ Measuring food and beverage service quality in Spa Hotels : A case study in Balikesir, Turkey” oleh Giritlioglu, I. et al (2014) meneliti tentang evaluasi layanan makanan dan minuman pada spa hotel termasuk identifikasi aspek yang berpengaruh terhadap eskpetasi dan persepsi pelanggan. Penelitian ini menggunakan analisis kuantitatif tepatnya analisis factor konfir - matori dengan 6 dimensi yaitu jaminan dan peng- etahuan karyawan, makanan yang sehat dan atrak- tif, empati, fisik, daya tanggap, dan kehandalan. Kuesiner disebarkan pada 331 pelanggan pada 4 lokasi di Turki dengan hasil bahwa pelanggan memiliki ekspetasi tinggi pada dimensi fisik dan jaminan dan pengetahuan karyawan. Gap yang tinggi terdapat pada dimensi makanan yang sehat dan atraktif. Implikasi praktis dari penelitian ini adalah untuk perbaikan layanan yang berkualitas pada Spa Hotel di Turkei.
Jurnal dengan judul “Customer perceptions of price, quality and value : A means-end model and synthesis of evidence” oleh Zeithaml, A.V (1988) meneliti tentang harga, psikologi pelanggan, pe- masaran, dan branding pada industri makanan dan minuman. Penelitian ini adalah studi literature. Hasil dari penelitian ini adalah menghasilkan se- buah model dalam persepsi pelanggan di restoran atau bar terkait harga, kualitas dan nilai-nilai Jurnal dengan judul “Alcohol Prices, Bever- age Quality, and the Demand for Alcohol: Quality Substitutions and Price Elasticities” oleh Grue- newald, P.J et al (2006) meneliti tentang hubungan antara harga minuman alcohol, dengan kualitas minuman dan tingkat penjualan. Analisis dalam penelitian ini adalah analisis kuantitatif meng- gunakan regresi berganda. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pelanggan memberikan respon bahwa harga meningkat dari total kon- sumsi dan bervariasi dari berbagai merek/ brand. Hubungan yang signifikan pada penjualan terha - dap kenaikan harga.
Jurnal  dengan  judul  “The  effect  of  glass clour on the evaluation of a beverage’s thirst quenching quality” oleh Gueguen, N (2003) yang meneliti tentang pengaruh warna gelas terhadap evaluasi dari minuman. Tujuan penelitian ini ada-
lah menunjukkan pengaruh warna gelas terha- dap kesan dari kepuasan minum oleh pelanggan. Observasi dilakukan pada 20 pria dan 20 wanita senagai panelis dalam penelitian ini. Warna yang gelas yang tes adalah biru, hijau, kuning dan mer- ah. Hasil dari observasi 40 panelis bahwa gelas dengan warna biru memberikan kesan terbaik dalam memberikan kesan pada kepuasan minum oleh pelanggan.
Teori Persepsi Rangkuti (2003:33) mengemukakan bah- wa  persepsi  pelanggan  diidentifikasikan  sebagai suatu proses dimana individu memilih, mengor- ganisasikan serta mengartikan stimulus yang diterima melalui alat inderanya menjadi suatu makna. Meskipun demikian, makna dari pros- es persepsi tersebut juga dipengaruhi oleh pen- galaman masa lalu individu yang bersangkutan. Persepsi pelanggan terhadap produk atau jasa ber- pengaruh terhadap : (1) Tingkat Kepentingan pe- langgan Tingkat kepentingan pelanggan menurut Rangkuti (2003:33) didefinisikan sebagai keyak - inan pelanggan sebelum mencoba atau membeli produk atau jasa tersebut. Terdapat dua tingkat kepentingan pelanggan, yaitu :Adequate Service atau jasa minimal yang masih dapat diterima ber- dasarkan perkiraan jasa yang mungkin akan diter- ima dan tergantung pada alternatif yang tersedia dan desired service atau tingkat kinerja jasa yang diharapkan pelanggan akan diterimanya, yang merupakan gabungan dari kepercayaan pelanggan mengenai apa yang harus diterimanya. (2). Kepua- san Pelanggan Kepuasan pelanggan menurut Rangkuti  (2003  :  33)  didefinisikan  sebagai  re - spons pelanggan terhadap ketidak sesuaian antara tingkat kepentingan sebelumnya dan kinerja aktu- al yang dirasakannya setelah pemakaian. Faktor – faktor yang mempengaruhi kepuasan pelanggan, salah satunya adalah persepsi pelanggan menge- nai kualitas produk, harga, kualitas jasa dan faktor – faktor yang bersifat pribadi serta yang bersifat situasi sesaat.

## Pelanggan
Definisi Pelanggan adalah orang yang men - jadi pembeli produk yang telah dibuat dan dipas- arkan oleh sebuah perusahaan, dimana orang ini bukan hanya sekali membeli produk tersebut teta- pi berulang-ulang. Sedangkan menurut Nasution (2004:102) pelanggan suatu perusahaan adalah orang yang memebeli dan menggunakan produk
suatu perusahaan. Menurut Gasperz dalam Lak- sana (2008:10) pengertian pelanggan ada tiga yaitu: 1. Pelanggan internal (Internal Customer) merupakan orang yang berada dalam perusahaan dan memiliki pengaruh pada performansi (Perfor- mance) pekerjaan atau perusahaan kita. 2. Pelang- gan antara (Intermedieate Customer) merupakan mereka yang bertindak atau berperan sebagai per- antara bukan sebagai pemakai akhir produk itu. 3. Pelanggan Eksternal (Eksternal Customer) mer- upakan pembeli atau pemakai akhir produk itu, yang sering disebutsebut sebagai pelanggan nyata (Real Customer).

## Minuman Campuran
Minuman adalah “Is a liquid which is spe- cifically prepared for human consumtion. In ad - ditional to filling a basic human need, baverages from part of the culture of human society”. Dari pendapat tersebut dapat diartikan, “Minuman ada- lah cairan khusus yang dipersiapkan untuk kon- sumsi manusia. Selain untuk memenuhi kebutu- han dasar manusia, minuman merupakan bagian budaya dari masyarakat. Sedangkan pengertian minuman campuran adalah “the term mixed drink include any drink in which alcoholic beverages are mixed or added to one or more non-alcoholic ingredients. This in- clude cocktails, high ball, tall drinks, frozen drink, coffee drink, and almost every other bar product, with the exeptions of glass of beer or wine of a straight shot of whiskey or brandy”.
Kutipan tersebut dapat diartikan bahwa “mi- numan campuran adalah suatu minuman beralko- hol yang dicampur atau ditambahkan dalam satu atau lebih bahan yang tidak beralkohol. Ini terma- suk cocktail, high ball, tall drinks, frozen drink, coffee drink dan hamper semua produk bar lain - nya dengan pengecualian segelas beerdan wine of straight shot of whiskey atau brandy (Katsigris and Thomas : 2007).
Penilaian cocktail Penilaian terhadap cocktail menggunakan penggabungan teori Ristiyana, dkk (2000) dan Katsigris and Thomas (2007). Ada 6 atribut pro- duk yang menjadi indikator cocktail yang baik dan sebagai penilaian terhadap cocktail. Menurut Ristiyana dkk (2000) dalam jurnalnya yang menyebutkan bahwa cocktail memiliki empat atribut produk yaitu rasa, aroma, warna, tekstur. Adapun pengertian dari masing atribut produk
tersebut adalah sebagai berikut : (a) Rasa pada cocktail memiliki pengertian dari sebuah reaksi kimia dari gabungan berbagai bahan minuman dan menciptakan suatu rasa baru yang dirasakan oleh lidah (b) Aroma muncul dari proses pengo- lahan cocktail aroma ini tercipta dari bahan bah- an cocktail seperti spirit dan liqueur yang diolah tiap bahan memiliki aroma yang berbeda proses dan metode meramu sebuah cocktail juga akan menentukan hasil dari aroma yang akan tercium (c) Tekstur cocktail adalah hasil atau rupa akhir dari minuman mencakup warna tampilan dan rasa dari minuman itu sendiri. (d) Warna adalah warna yang timbul setelah minuman selesai dicampur. Sedangkan menurut Katsigris dan Thom- as (2007) menyebutkan yang dapat menentukan penilaian konsumen terhadap cocktail yaitu: (a) Standard Glassware adalah ukuran gelas dan ben- tuknya, setiap kali minuman dibuat ukuran gelas sangat penting karena dari ukuran gelas kita dapat mengendalikan kuantitas dari bahan-bahan yang digunakan dan rasa dari cocktail itu sendiri (b) Standard Drink Size adalah ukuran minuman yang mengacu pada jumlah dari bahan utama yang di- gunakan per minuman yang dibuat. Di setiap bar standard drink size sebagian besar memiliki stan- dard drink yang berbeda terutama minuman yang bahan utamanya dari spirit.

## METODE
Dalam penelitian ini yang menjadi objek pe- nelitiannya 14 usaha bar di Bali yang menjual Tea Cocktail berdasarkan dari data survey lapangan awal tahun 2018. Lokasi bar sebagai sample da- lam penelitian ini tersebar pada 3 kabupaten yaitu Kabupaten Badung 7 lokasi, Kabupaten Gianyar 3 lokasi dan Kabupaten Karangasem 1 lokasi. Sumber data yang di gunakan dalam pene- litian ini adalah sumber data primer dan sumber data sekunder. Responden penelitian ini yaitu pe- langgan usaha bar yang sudah menikmati minu- man Tea Cocktail sebanyak 100 responden.Teknik penentuan sampel yang digunakan dalam peneli- tian ini adalah non-probability sampling dengan metode accidental sampling.
Penelitian ini menggunakan analisis deskrif- tif kuantitatif menggunakan analisis frekwensi karena terdapat pengolahan data menggunakan angka-angka. Kemudian analisis dalam penelitian ini akan didukung dengan analisis data hasil kuan- tifikasi secara frekwensi dalam penelitian ini.
ISSN : 1412-5498 E-ISSN : 2581-1053
Variabel atau indikator diukur secara ordinal dengan menggunakan skala Likert. Bentuk peny- usunannya menggunakan Skala Likert untuk men- getahui persepsi pelanggan dari sangat tidak puas sampai sangat puas terkait dengan obyek peneli- tian. Skala ini digunakan untuk mengukur sikap dari jenjang  yang paling positif ke jenjang yang paling negatif (Kusmayadi dan Sugiarto : 2000). Variabel yang di ukur dalam penelitian ini sesuai dengan teori Ristiyana, dkk (2000) dan Katsigris and Thomas (2007) terdapat 6 indikator dalam penelitian ini yaitu :Taste of Cocktail, Flavour of Cocktail, Texture of Cocktail, Colour of Cocktail, Standar Glassware (Quantity of Drink), Standar Drink Size (Minimum Spirits).
Pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan 4 cara yaitu observasi, wawancara, kuesioner, dan kepustakaan. Kuesioner sebelum di gunakan, terlebih dahulu di lakukan uji va- liditas dan uji reliabilitas untuk mengetahui ke- layakan dan konsistensi dari kuesioner tersebut. Menurut Sugiyono (2012) pengujian validitas dapat dilakukan dengan menggunakan korelasi product moment. Pengujian validitas ini menggu- nakan 30 orang  responden yang diteliti sebagai sampel (N=30). 30 orang ini dianggap sudah ber- distribusi secara normal.  Hasil uji validitas pada penelitian ini menunjukkan interval 0,305 sampai dengan 0,919 yang artinya instrument peneli- tian telah memenuhi syarat validitas. Sedangkan uji reliabilitas dilakukan dengan uji varians al- fa-Cronbanch, dimana hasil koefisien alpha dalam penelitian ini  adalah 0,839, sehingga instrumen penelitian ini dapat dipercaya, andal dan akurat sebagai pengumpul data. HASIL DAN PEMBAHASAN Paparan Data Persepsi pelanggan terhadap minuman cam- puran merupakan salah satu penentuan bagusatau tidaknya suatu minuman campuran yang dibuat oleh seorang Bartender. Kualitas minuman cam- puran yang baik akan menghasilkan repeater guest yang puas dengan minuman campuranyang disajikan begitu pula sebaliknya. Kurang baiknya kualitas suatu minuman campuran akan menga- kibatkan adanya guest complaint. Apabila suatu bar menginginkan kemajuan, maka hal yang pal- ing utama yang perlu diperhatikan adalah kuali- tas minuman campuran tersebut. Oleh karena itu kuesioner disebarkan kepada 100 pelanggan bar yang menawarkan Tea Cocktail di beberapa bar
yang ada di kabupaten Badung, Gianyar dan Ka- rangasem, dengan enam indikator penilaian cock- tail yang berpedoman pada sumber referensi yang didapat dari atribut produk cocktail Ristayana, Lia dan kawan-kawan dan Katsigris and Thomas (2007) cocktail meliputi: (a) Taste pada cocktail memiliki pengertian dari sebuah reaksi kimia dari gabungan berbagai bahan minuman dan mencip- takan suatu rasa baru yang dirasakan oleh lidah. (b) Flavour muncul dari proses pengolahan cock- tail aroma ini tercipta dari bahan bahan cocktail seperti spirit dan liqueur yang diolah tiap bahan memiliki aroma yang berbeda proses dan metode meramu sebuah cocktail juga akan menentukan hasil dari aroma yang akan tercium. (c) Texture of cocktail adalah hasil atau rupa akhir dari minuman mencakup warna tampilan dan rasa dari minuman itu sendiri. (d) Colourof cocktail adalah warna yang timbul setelah minuman selesai dicampur.. (e) Standard Glassware merupakan ukuran gelas dan bentuknya, setiap kali minuman dibuat uku- ran gelas sangat penting karena dari ukuran ge- las kita dapat mengendalikan kuantitas dari bah- an-bahan yang digunakan dan rasa dari cocktail itu sendiri. (f) Standard Drink Size: ukuran minu- man yang mengacu pada jumlah dari bahan uta- ma yang digunakan per minuman yang dibuat. Di setiap bar standard glassware dan standard drink size sebagian besar memiliki standard drink yang berbeda terutama minuman yang bahan utamanya dari spirit.
Setelah kuesioner disebarkan dapat dilihat secara keseluruhan persepsi pelanggan terhadap tea cocktail di beberapa bar. Dengan enam ind- ikator penilaian cocktail dan dengan lima kategori yang dicantumkan didalam kuesioner tersebut yaitu : 1. Sangat tidak baik
2. Tidak baik
3. Cukup baik
4. Baik
5. Sangat baik
Setelah kuesioner dikumpulkan maka dilaku- kan analisis data dan merekapitulasi hasil kuesion- er dengan tujuan mengetahui persepsipelanggan terhadap tea cocktail yang dijual di beberapa bar..
Karakteristik Responden Penelitian ini menggunakan persepsi pelang- gan yang pernah menikmati minuman tea cocktail di beberapa barselama periode penelitian. Kue- sioner yang diedarkan kepada para pelanggan bar
yang adalah sebanyak 100 eksemplar. Dari 100 kuesioner yang dibagikan, tersebar di 3 kabupaten yang ada di Propinsi Bali, dimana 100 kuesion- er kembali dan 80 kuesioner yang dapat diolah (80%). Uraian tentang karakteristik responden da- lam hal ini adalah: jenis kelamin, umur, kelompok daerah asal dapat dipaparkan berikut ini. Dari 80 responden  yang  teridentifikasi  sebagai  berikut  : (1) Menurut kelompok jenis kelamin sebagian be- sar adalah laki-laki yaitu sebanyak 58 orang atau 72.50% sedangkan sisanya 22 orang atau 27.50% adalah perempuan. (2) Berdasarkan kelompok umur responden sebanyak 80 orang, terbanyak berada pada usia diantara 20 sampai 29 tahun yai-
tu sebanyak 56 orang (70%), disusul usia 30 tahun sampai 39 tahun sebanyak 17 orang (21.25%), dan yang paling sedikit adalah pelanggan usia 40 sampai 49 sebanyak 7 orang (8.75%) . Berdasarkan daerah asal menunjukkan bah- wa, jumlah responden berasal dari beberapa benua sepeti Asia, Australia, Amerika dan Eropa Analisis Data Untuk mengetahui tingkat persepsi pelang- gan terhadap kualitas Tea Cocktail, maka akan dipaparkan hasil analisa data kuesioner yang dise- barkan kepada pelanggan di beberapa bar yang menjual Tea Cocktail. Dapat dilihat pada Tabel 2 hasil persepsi pelanggan terhadap indikator kuali- tas Tea Cocktail.

## Tabel 2
Tabel Hasil Persepsi Pelanggan Terhadap Indikator Kualitas Tea Cocktail No Indikator Kualitas Tea Cocktail Nilai Rata – rata Keterangan 1 Taste of Cocktail 310 4.30 Sangat Baik 2 Flavour of Cocktail 326 4.10 Baik 3 Texture of  Cocktail 335 4.20 Sangat Baik 4 Colour  of  Cocktail 324 4.10 Baik 5 Standard Glassware of Cocktail 345 4.30 Sangat Baik 6 Standard Drink Size of Cocktail 332 4.20 Sangat Baik Total 2008 25.10 Sangat Baik Rata-rata 4.20

## Sumber :Kuesioner 2018 (data diolah)
Mengacu pada Tabel 2 dapat dilihat hasil persepsipelanggan terhadap Tea Cocktail menun- jukkan dari enam indikator penilaian cocktail tiga indikator mendapatkan nilai sangat baik, dua  indikator mendapat nilai baik, dan tiga in- dikator mendapatkan nilai sangat baik dengan penjelasan sebagai berikut : (1) Indikator taste of cocktail, mendapatkan skor 4.30 (sangat baik). Dapat diketahui bahwa penyebab penilaian taste of cocktail sangat baik karena ternyata minuman teh setelah dicampurkan dengan alcohol memiliki cita rasa yang unik dan berbeda dengan minuman cocktail yang dijual pada umumnya. Selain itu, bahan dasar teh sangat cocok dan mau tercampur dengan baik dengan bahan-bahan lainnya. Hal ini sesuai dengan artikel yang dikutip dari Tar- joe menyebutkan bahwa untuk memperoleh rasa minuman yang bagus hal yang harus dilakukan
adalah memperhatikan material yang dipakai. Dan pada saat pembuatan cocktail bartender harus mengikuti aturan dari recipe yang telah ditetap- kan. Dengan mengikuti aturan dari recipe, rasa cocktail yang ditentukan oleh suatu perusahaan akan tercapai dan rasa yang tercipta akan konsis- ten pada setiap jenis cocktail yang sama (diunduh darihttps://barklinik.wordpress.com/ yang diakses pada tanggal 5 November 2018, jam 12.33 wita) (2) Indikator flavour of cocktail, berdasarkan ha - sil perhitungan mendapatkan skor 4.10 (baik). Dengan penilaian baik, maka hal ini menunjuk- kan bahwa responden menilai aroma yang mun- cul setelah proses pengolahan Tea Cocktail timbul aroma segar khas teh. Selain itu, Aroma juga ter- cipta dari bahan-bahan pencampur Tea Cocktail seperti spirit, liquer, dan juice.
3. Indikator texture of cocktail, berdasarkan
hasil perhitungan mendapatkan skor 4.20 (sangat baik). Dengan penilaian sangat baik, responden menilai tingkat keasaman, kemanisan, kepahi- tan, dan kandungan alkohol yang muncul setelah proses pengolahan cocktail sangat baik. Hal yang menyebabkan texture of cocktail dinilai sangat baik karena ternyata ketika minuman teh dicam- pur minuman alcohol dan minuman lainnya ses- uai dengan metode yang benar akan menghasilkan minuman campuran dengan texture yang bagus dan menarik.  (4) Indikator colour of cocktail, un- tuk indikator ini responden memberikan skor 4.10 (baik). Hal ini menunjukkan bahwa warna dari Tea Cocktail menarik bagi responden yang per- nah menikmati tea cocktail. Warna Tea Cocktail yang dihasilkan menunjukkan warna yang khas teh, warna coklat terang dan segar membuat mi- numan ini sangat menarik perhatian responden untuk mencoba cocktail ini. (5) Indikator standard glassware of cocktail, untuk indikator ini respon- den memberikan skor 4,30 (sangat baik). Hal ini menunjukan bahwa bartender menggunakan gelas yang sudah sesuai dengan takaran minuman cam- puran dan sesuai dengan metode dalam membuat minumannya. Salah satu faktor yang menentukan keberhasilan operasional suatu bar adalah ter- sedianya perlengkapan dan peralatan yang cuk- up. Seluruh perlengkapan dan peralatan ini ha- rus dapat dilihat oleh tamu atau pengunjung bar, oleh karena itu kuantitas serta kualitasnya harus benar-benar diperhatikan. (6) Indikator standard drink size of cocktail, responden menilai untuk in- dikator inimendapatkan skor 4,20 (Sangat Baik). Hal ini menunjukkan bahwa responden menilai sangat baik untuk standard drink size of cocktail karena bartender mempergunakan standard recipe yang telah ditetapkan dimana takaran dan metode- nya benar dan tepat, karena sangat berhubungan dalam citarasa minuman campuran dan kepuasan tamu. Dari keseluruhan indikator, responden me- nilai sangat baik untuk taste of cocktail, texture of cocktail, standard glassware of cocktail, dan standard drink size of cocktail, sedangkan untuk indikator flavour of cocktail dan colour of cock - tail dinilai baik oleh responden ini menunjukkan bahwa cita rasa Tea Cocktail sangat bagus dan banyak diminati oleh pelanggan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa persepsi pelanggan terh- adap kualitas minuman Tea Cocktail yang dijual di beberapa bar sudah sangat baik dan sudah se-
suai dengan harapan dari para pelanggan, untuk itu perlu dikembangkan lagi minuman campuran dengan berbahan dasar teh lainnya yang lebih variatif, mengingat banyaknya responden menik- mati minuman cocktail yang berbahan dasar teh ini.

## PENUTUP Simpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah di- uraikan sebelumnya, maka dapat disimpulkan bahwa, secara keseluruhan persepsi pelanggan terhadap kualitas Tea Cocktail yang dijual di beberapa bar sangat baik. Dari 6 indikator pe- nilaian kualitas cocktail terdapat dua indikator yang mendapat nilai baik yaitu, flavour of cock - tail  (4.10 ) dan colour of cocktail (4.10). Sedang- kan indikator taste of cocktail (4.30), standard glassware of cocktail (4.30), standard drink size of cocktail (4.20) mendapatkan nilai yang sangat baik. Hal ini menunjukkan bahwa minuman tea cocktail saat ini dapat diterima dan dinikmati oleh para pelanggan sebagai salah satu jenis minuman campuran, sehingga minuman ini sudah dapat disejajarkan dengan minuman campuran (cock- tail) lainnya. Hasil penelitian ini juga menunjuk- kan bahwa persepsi pelanggan terhadap kualitas minuman Tea Cocktail yang dijual di beberapa bar sudah sesuai dengan harapan dari para pe- langgan, untuk itu perlu dikembangkan lagi minu- man campuran dengan berbahan dasar teh lainnya yang lebih variatif, mengingat banyaknya respon- den menikmati minuman cocktail yang berbahan dasar teh ini.

## Saran
Berdasarkan persepsi pelanggan terhadap Tea Cocktail di beberapa bar di kabupaten Ba- dung, Gianyar dan Karangasem serta kesimpulan yang telah dipaparkan di atas, maka adapun saran yang perlu dikemukakan antara lain: (a) Bagi bar- tender diharapkan dapat mengembangkan minu- man campuran yang terbuat dari bahan dasar teh agar menjadi lebih variatif dan dipatenkan dalam standar resep.  (b) Bagi pihak manajemen (dalam hal ini pemilik bar) agar dapat mendukung para bartendernya untuk lebih mengkreasikan minu- man teh terutama dalam bentuk minuman campu- ran sehingga diperoleh kualitas dari minuman Tea Cocktail yang dapat memuaskan pelanggan serta mencantumkan Tea Cocktail dalam menu drink
list, dengan harapan Tea Cocktail dapat dijual leb- ih banyak lagi mengingat penikmat dan peminat minuman ini sangat banyak.

## DAFTAR PUSTAKA
Bujisic, M. et al. 2018. BEVQUAL. A tool for measuring performance quality in beverage operations, 570-589. Journal of Foodservice Busi- ness Research. Taylor & Francis Online Dinas Pariwisata Provinsi Bali. 2017. Direk- tori tahun 2017 Giritlioglu,I. et al. 2014. Measuring Food and Beverage Service Quality in Spa Hotels: A case study in Balikesir, Turkey. Journal of Con- teporary Hospitality Management, Volume 26. Is- sue 2. Emerald Insight.
Gruenewald, P.J.,William R. Ponicki, Har- old D. Holder, Anders Romelsjöl. 2006. Alcohol prices, Beverage Quality and the Demand for Al- cohol: Quality substitutions and Price Elasticities. National Institute of Health. Wiley online library.
Gueguen, N. 2003. The effect of glass colour on the evaluation of a beverage’s thirst-quench- ing quality. CPL current Psychology Letters. Be- haviour, Brain & Cognition- French.
Katsigris, C., Chris Thomas. 2012. The Bar and Beverage Book. 5th Edition.ISBN: 978-0- 470-24845-4. Wiley.
Kusmayadi dan Sugiarto. 2000. Metodolo- gi Penelitian dalam bidang Kepariwisataan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Ristayana, Lia. Wijana, Susinggih. dan Putri, Widelia Ika. 2000. Kajian Kadar Gula Sirup dan Tingkat Kematangan Buah. Online Jurnal, Stu- di proses pengolahan koktail dari tanaman nipah (Nypa Fruticans Wurmb Sugiyono. 2012. Metode Peneliitian Bisnis. Cetakan Kesebelas.Bandung.Alfabeta Zeithaml, A.V. 1988. Cunsumer Perceptions of Price, Quality and Value: A Means-End Model and Synthesis of Evidence. Journal of Marketing, Volume 52, No.3 (2-22). American Marketing As- sociation.