JiiP Volume 5 Nomor 1: 12-20, Juni 2019 Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan pISSN 2355-0732, eISSN 2716-2222 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jiip/index DOI https://doi.org/10.24252/jiip.v5i1.11099
Substitusi Tepung Sukun ( Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosber) sebagai Filler-Binder dalam Bakso Daging Sapi
Substitute for Breadfruit Flour (Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosber as a Filler-Binder in Beaf Meatballs
Jumriah Syam 1* , Irmawaty 1 Kasmiyati Kasim 2 1 Prodi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Kampus II.Jl.H.M.Yasin Limpo No 36, Romang Polong-Gowa- Indonesia Kode Pos 9211; Telp (0411) 841879; Fax(0411) 8221400
*Koresponedensi Email: jumriah.syam@uin-alauddin.ac.id
1 Prodi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Kampus II.Jl.H.M.Yasin Limpo No 36, Romang Polong-Gowa- Indonesia Kode Pos 9211; Telp (0411) 841879; Fax(0411) 8221400 Email: irmawaty@uin-alauddin.ac.id
2 Departemen Sosial Ekonomi, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Jl.Perintis Kemerdekaan Km 10 Makassar-Indonesia Kode Pos 90245 Email: kasmihirdan@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Bakso  yang  memiliki  kualitas  dan  citarasa  spesifik  disukai  oleh  konsumen. Kualitas  dan  citarasa  bakso  dipengaruhi  oleh  komposisi  dan  jenis  bahan  yang digunakan.    Sukun  adalah  tanaman  tropis,  berproduksi  secara  musiman  dan memiliki cita rasa yang khas. Sukun tumbuh subur di Indonesia, namun potensi tepung  sukun  sebagai filler-binder dalam  bakso  daging  sapi  belum  digunakan secara  optimal.  Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  potensi  tepung  sukun  dan menemukan  formulasi  terbaik  tepung  sukun  sebagai  filler  dan  binder  dalam bakso  daging  sapi.  Penelitian  bersifat  eksperimental,  menggunakan  rancangan acak lengkap, yakni 5 perlakuan (0 %, 10 % , 20 %, 30% dan 40 tepung sukun ) masing-masing 5 ulangan. Paramater uji adalah uji kimia : daya ikat air (DIA), uji fisik  :  daya  lenting  dan uji  organoleptic: warna.  tekstur  dan  rasa. Analisis  data menggunakan Analisis of Variances . Hasil penelitian menemukan bahwa tepung sukun memiliki potensi menggantikan tepung tapioka sebagai filler namun tidak sebagai binder. Tepung sukun sebagai : filler (daya lenting) berpengaruh sangat nyata  (P  <  0.01  );  binder  (daya  ikat  air)  tidak  berpengaruh  nyata      (P  >  0.05).
Formulasi terbaik ditemukan pada perlakuan P 4 (40 % tepung sukun).
Kata  Kunci: Bakso  sapi,  filler-binder,  tepung  sukun  ( Artocarpus  altilis [Parkinson.] Fosberg)

## ABSTRACT
Meatballs  that  have  specific  qualities  and  flavors  are  preferred  by  consumers. The quality and flavor of meatballs are influenced by the composition and type of material  used.  Breadfruit  is  a  tropical  plant,  produces  seasonally  and  has  a distinctive taste. Breadfruit thrives in Indonesia, but the potential for breadfruit flour as a filler-binder in beef meatballs has not been used optimally. This study
aims to determine the potential of breadfruit flour and find the best formulation of  breadfruit  flour  as  a  filler  and  binder  in  beef  meatballs.  The  study  was experimental, using a completely randomized design, ie 5 treatments (0%, 10%, 20%,  30%,  and  40  breadfruit  flour)  each  of  5  replications.  Test  parameters  are chemical  tests:  water  binding  capacity  (DIA),  physical  test:  resilient  power  and organoleptic  test:  colour,  texture  and  taste.  Data  analysis  using  Analysis  of Variances. The results of the study found that breadfruit flour has the potential to replace  tapioca  flour  as  a  filler  but  not  as  a  binder.  Breadfruit  flour  as  filler (resilient power) has a very significant effect (p <0.01); a binder (water binding capacity)  has  no  significant  effect  (p>  0.05).  The  best  formulation  is  found  in treatment P4 (40% breadfruit flour).
Key  words: Beef  meatballs,  filler-binder,  breadfruit  flour  (Artocarpus  altilis [Parkinson.] Fosberg)

## PENDAHULUAN
Bakso  yang  memiliki  kualitas  dan  citarasa  yang  spesifik  disukai  oleh  konsumen. Kualitas  dan  citarasa  bakso  dipengaruhi  oleh  komposisi  dan  jenis  bahan  yang  digunakan (Purnomo 1998). Produsen melakukan inovasi produk dalam hal: memformulasi komposisi bahan penyusun, membuat produk dengan berbagai variasi rasa dan aman bagi kesehatan konsumen,  menekan  biaya  produksi  dengan  mengoptimalkan    penggunaan  sumberdaya lokal.  Bahan  penyusun  bakso  selain  daging,  menggunakan  pula  berbagai  tambahan  yang berfungsi sebagai binder (bahan pengikat), filler (bahan pengisi) dan bahan tambahan lain- nya.  Pada  dasarnya  bahan  yang  digunakan  sebagai binder dan filler adalah  tepung  terigu, sedangkan bahan tambahan lainnya dapat berupa garam dapur, bawang putih, dan bahan penyedap (MSG) (Purnomo 1995).
Ketergantungan  masyarakat  Indonesia  pada  produk  tepung  terigu  sangat  besar. Produksi  tepung  terigu  berasal  dari  gandum  yang  sebahagian  besar  diimpor  dan  setiap tahun cenderung  mengalami  kenaikan. Menurut  data  Badan Pusat  Statistik  (BPS),  ditahun 2016  impor  gandum  sebesar  10.5  juta  ton,  ditahun  2017  mengalami  kenaikan  sebesar  9  % yaitu  11,4  juta  ton  (Reily  2018),  di  tahun  2018  Indonesia  dinobatkan  sebagai  negara pengimpor gandum no 1 di dunia menggeser posisi Mesir dengan jumlah impor 12,5 juta ton (Prastaywan  2018).    Di  sisi  lain,  Indonesia  memiliki  sumber  pangan  lokal  yang ketersediaannya melimpah, baik dari segi jenis maupun volume yang belum dimanfaatkan secara optimal untuk menekan penggunaan tepung terigu dan laju impor gandum.
Sukun (Artocarpus  altilis [Parkinson.]  Fosberg)  telah  menjadi  makanan  pokok  dan tanaman  tradisional  di  Pasifik  selama  lebih  dari  3000  tahun  dan  secara  luas  telah

## 14 Substitusi Tepung Sukun
dibudidayakan di Karibia dan daerah tropis lainnya (Carrington, Maharaj, and Sankat 2011) termasuk  Indonesia,  Negara  yang  beriklim  tropis  yang  kaya  akan  sumber  daya  hayati. Sukun (Artocarpus  altilis )  merupakan  tanaman  pohon  penghasil  karbohidrat,  tumbuh disekitar 90 negara, bermanfaat sebagai sumber gizi dan obat-obatan, namun belum dikelola secara  intensif  dan  agak  terabaikan  oleh  masyarakat  (Ragone  2018;  Supriati  2010).  Sukun dapat diolah menjadi tepung sukun. Tepung sukun diperoleh dari buah sukun yang diolah melalui  proses  penepungan  Tepung  sukun  digunakan  sebagai  produk  perantara.Tepung sukun  cocok  digunakana  sebagai  bahan  dalam  pembuatan  produk  pati  seri,  sehingga berfungsi  sebagai  pengganti  tepung  terigu  dalam  berbagai  pangan  olahan  (Agustin  2011; Pratiwi,  Sulaeman,  and  Amalia  2012;  Ma’ruf,  Musto fa,  and  Suhartatik  2017;  Prastaywan 2018). Tepung sukun dapat dijadikan sebagai filler dan binder pada pembuatan bakso karena mengandung karbohidrat dan  protein yang tinggi  (Agustin 2011). Kandungan karbohidrat yang  terdapat  dalam  tepung  sukun    terdiri  dari    amilopektin  77,48%  dan  amilosa  22,52% (Astuti 2009). Amilopektin berperan dalam pelekatan sedangkan amilosa berperan penting dalam  kekerasan  bakso.      Fungsi  amilosa  yang  terdapat  pada  bakso  sebagai  komponen perekat  akan  membentuk  tekstur  bakso  yang  baik(Wibowo  1995).  Berdasarkan  uraian sebelumnya,  sukun  memiliki  beberapa  kelebihan,  sehingga    penelitian  ini  bertujuan  :  1) Mengetahui  potensi  tepung  sukun  sebagai filler dan binder dalam  bakso    daging  sapi  ;  2) Menemukan formulasi substitusi tepung sukun  yang terbaik sebagai filler dan binder dalam bakso daging sapi.

## METODE

## Prosedur Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  Bulan  Juli  2018  sampai  dengan  Oktober    2018  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  Jurusan  Ilmu  Peternakan  Fakultas  Sains  dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar dan Laboratorium Kimia Makanan Ternak Jurusan Nutrisi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  adalah  mesin  penggiling  daging,  blender,  cawan petri,  gelas  ukur,  cutter,  gunting,  piring,  sendok,  talang,  talenan,  baskom,  panci, food prosesing machine , kompor gas, timbangan analitik, kertas grafik, kertas saring, label, plastik glove,  plastik  klip,  tissu,  book  note,  pulpen  dan  mistar  50  cm,  daging  sapi  segar,  sukun ( Artocarpus  altilis [Parkinson.]  Fosberg)  diolah  menjadi  tepung  sukun,  tepung  tapioka,
bawang  merah  goreng,  bawang  putih,  merica,  garam,  es  batu,  telur,  gula  pasir.  Prosedur penelitiannya yaitu
Gambar  1.  Prosedur  penelitian    Substitusi  Tepung  Sukun  (Artocarpus  altilis [Parkinson.]Fosber) sebagai Filler-Binder dalam Bakso Daging Sapi
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Creswell 2014; Gasperz 1994) yang terdiri dari 5 perlakuan 5 ulangan.
Tabel  1.  Substitusi Tepung  sukun (Artocarpus  altilis  [Park.]Fobs. ) Berdasarkan Berat Daging pada Kelima Perlakuan
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah  kemampuan sebagai filler ( daya lenting) dan binder (daya ikat air), yaitu :
Perlakuan
Tepung sukun (Artocarpus altilis [Park.]Fobs. ) Po : 0 % P1 : 10 % P2 : 20 % P3 : 30 % P4 :
40 %
Analisis data ANOVA
Duncan Pengambilan data
Uji  fisik ; Filler (daya lenting) Uji kimia ;Binder (daya ikat air) Pembuatan Bakso Pembersihan daging Penggilingan tahap 1 dan 2 Pencetakan Pemasakan
Persiapan Bahan
Pembuatan tepung sukun Pemilihan daging
16 Substitusi Tepung Sukun
a. Binder ( 𝑫𝒂𝒚𝒂 𝑰𝒌𝒂𝒕 𝑨𝒊𝒓)   = % 𝑲𝒂𝒅𝒂𝒓 𝑨𝒊𝒓 − 𝑲𝒂𝒏𝒅𝒖𝒏𝒈𝒂𝒏𝑨𝒊𝒓𝑩𝒆𝒃𝒂𝒔
𝟑𝟎𝟎 × 𝟏𝟎𝟎%
Kadar air (% ) = 𝑊3 𝑊1 × 100%

## b. Filler (Daya lenting) = Pengukuran daya lenting dilakukan dengan cara menjatuhkan bakso pada ketinggian dengan menggunakan gelas ukur kaca

## Analisis Data
Analisis  data  menggunakan Analysis  of  variances (ANOVA)  RAL  5  x  5  uji  lanjut menggunakan Uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  Kimia:  Pengaruh  Perlakuan  sebagai  Binder  (Daya  Ikat  Air)  dalam    Bakso Daging Sapi
Pengujian  kelima  perlakuan  sebagai binder (daya  ikat  air)  pada  daging  dilakukan untuk  mengetahui  kemampuan  daging  sebagai  bahan  utama  dan  tepung  sukun  sebagai binder dalam  pembuatan  bakso  daging  sapi.  Berdasarkan  nilai  rataaan        tepung  sukun ( Artocarpus  altilis [Parkinson.]Fosberg.)  sebagai binder (daya  ikat  air  )  dalam  bakso  daging pada kelima perlakuan bervariasi.  Nilai rataan terendah pada perlakuan P 4 ; 40 %, tertinggi pada perlakuan P 0 ; 0%, hal ini ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2 . Grafik rataan  tepung sukun ( Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosberg.) sebagai binder (daya ikat air ) dalam bakso daging sapi
Gambar  2  menunjukkan,  bahwa  substitusi  tepung  sukun  sebagai binder (daya  ikat air)  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  bakso  daging  sapi.  Diduga,  hal  ini disebabkan kandungan protein dalam tepung sukun lebih rendah, mengakibatkan daya ikat airnya menurun.  Tepung sukun yang digunakan dalam pembuatan bakso telah mengalami proses  pengeringan  dan  penggilingan,  hal  inilah  yang  menyebabkan  kandungan  protein yang terdapat dalam bahan tersebut mengalami penurunan nilai gizi, akibatnya kemampuan mengikat  airnya  relatif  berkurang.    Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  Domizseuski  dkk., (2011),  bahwa  penurunan  daya  ikat  air  disebabkan  oleh  terjadinya  proses  denaturasi  dan depolimerasi serta peningkatan solubilitas protein karena tekanan dan dan lama perebusan menyebabkan  terjadinya  kerusakan  dan  perubahan  struktur  protein  otot  terutama  pada aktin  dan  miosin.    Kerusakan  aktin  dan  miosin  menyebabkan  penurunan  kemampuan protein otot untuk mengikat air.

## Tabel 2. Daftar Sidik Ragam
SK DB JK KT F hit F Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 4 545,950 136,487 1,157 tn 2,866 4,431 Galat 20 2,358 117,940 Total 24 2,904
Keterangan: tn= tidak berpengaruh nyata, P > 0,05
Semakin  meningkatnya  persentase  substitusi  tepung  sukun  yang  diberikan,  maka kemampuan tepung sukun sebagai binder ( daya ikat air) terhadap bakso semakin berkurang pula.  Hal  ini  disebabkan,  kadar  air  dalam  adonan  semakin  berkurang,  karena  rendahnya kandungan  kadar  air  tepung  sukun  Hal  ini  didukung  oleh  (Turi  et  al.  2015),  bahwa persentase  kandungan  kadar  air Artocarpus  altilis dan  hibirida  dalam  bentuk  tepung  lebih rendah  (2,5%-21%)  dibandingkan  sukun  dalam  keadaan  segar  (19%-83  %)  dan  dimasak (53,2%-83,6%), tetapi persentase bahan keringnya dalam bentuk tepung semakin meningkat (79%  -97  %),  sukun  keadaan  segar  (17%-80,9%),  sukun  masak  (16,4%46,8%).    Selanjutnya (Pudjihastuti, 2010) menyatakan, bahwa sukun dapat diolah menjadi tepung, tetapi tepung sukun  memiliki  karakteristik  yang  kurang  dikehendaki  yaitu  kurang  mengembang  dan sedikit mengikat air.  Perbaikan kualitas tepung perlu dilakukan supaya pengolahan pangan menjadi lebih luas.  Upaya perbaikan kualitas tepung dapat dilakukan dengan memodifikasi

## 18 Substitusi Tepung Sukun
sifat-sifat  fungsional.    Modifikasi  sebagai  perubahan  struktur  molekul  dari  pati  dapat dilakukan secara kimia, fisika maupun enzimatis
Uji Fisik :  Pengaruh Perlakuan sebagai Filler ( Daya Lenting) dalam  Bakso Daging Sapi Daya lenting merupakan salah satu teknik untuk melihat daya pantul bakso ketika dijatuhkan pada suatu permukaan rata dari suatu ketinggian.  Semakin tinggi daya pantul yang  dihasilkan,  maka  kekenyalan  bakso  semakin  baik. Berdasarkan  nilai  rataaan tepung  sukun  ( Artocarpus  altilis [Parkinson.]Fosberg.)  sebagai filler (daya  lenting  )  dalam bakso daging pada kelima perlakuan bervariasi.  Nilai rataan terendah pada perlakuan P 3 ; 30 %, tertinggi pada perlakuan P 4 ; 40%, hal ini ditunjukkan pada Gambar 3
Gambar 3 . Grafik rataan  tepung sukun ( Artocarpus altilis [Parkinson.]Fosberg.) sebagai filler (daya lenting ) dalam bakso daging sapi
Hasil  analisis  ragam  pada  Tabel  3  menunjukkan,  bahwa  substitusi  tepung  sukun sebagai filler dan binder dalam  bakso  sapi  memberikan  pengaruh  sangat  nyata  (p<0,01) terhadap nilai daya lenting bakso., artinya penggunaan tepung sukun sebagai filler mampu mempertahankan  nilai  daya  lenting  bakso.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  amilopektin pada  sukun  yang  tinggi  mampu  mempertahankan  nilai    elastisitas  dan  berperan  dalam kerekatan bakso.
3,28 2,98 2,66 2,04
3,36
P0
P1
P2 P3
P4 Rataan Filler

## Tabel 3. Daftar Sidik Ragam
SK DB JK KT F hit F Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 4 5,766 1,441 6,418 ** 2,866 4,431 Galat 20 4,492 0,225 Total 24 10,258
Keterangan: ** berpengaruh sangat nyata P< 0,01
Tabel 4.    Hasil Analisis Uji Duncan Perbedaan antar Perlakuan Sebagai Filler (Daya Lenting) dalam Bakso Daging Sapi
Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2018.
Hasil  analisis  pada  Tabel  4  menujukkan  adanya  perbedaan  sangat  nyata  antar perlakuan,  namun  perlakuan  P 4 :  40%  menunjukkan  daya  lenting  yang  paling  tinggi  dari kelima  perlakuan.  Hal  ini  disebabkan  kandungan amilopektin yang  tinggi,  seiring  dengan jumlah konsentrasi yang digunakan lebih banyak dibandingkan perlakuan lainnya. Kondisi ini  menunjukkan,  penggunaan  jenis  dan  jumlah  tepung  dapat  mempengaruhi  elastisitas bakso.

## KESIMPULAN
1. Tepung  sukun  memiliki  potensi  menggantikan  tepung  tapioka  sebagai  filler  (daya lenting) berpengaruh sangat nyata (p < 0.01 ),   namun tidak sebagai binder (daya ikat air), karena  tidak berpengaruh nyata   (p > 0.05 ) dalam pembuatan bakso daging sapi.
2. Formulasi substitusi tepung sukun ( Artocarpus altilis [Parkinson.]Fosberg.) sebanyak  40 % merupakan  formulasi  yang  terbaik  untuk  memperoleh  kekenyalan  yang  baik  dalam pembuatan bakso daging sapi.
Perlakuan Tepung sukun (Artocarpus altilis [Park.]Fobs. ) Signifikansi (0,01) Po : 0 % a P1 : 10 % a P2 : 20 % b P3 : 30 % b P4 : 40 % b

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin, S. 2011. Kajian pengaruh hidrokoloid dan CaCl 2 terhadap profill gelatinisasi bahan baku serta aplikasinya pada bihun sukun. Tesis . Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor
Astuti, dan Fuji, E. 2009. Pengaruh jenis tepung dan cara pemasakan terhadap mutu bakso dari  surimi  ikan  hasil  tangkap  sampingan  (  HTS  ). Skripsi .  Fakultas  Perikananan  dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Carrington, C.M.S., Maharaj, R., and Sankat, C.K. 2011. Postharvest Biology and Technology of Tropical  and  Subtropical  Fruits  Breadfruit  (Artocarpus  altilis [Parkinson]  Fosberg). Woodhead Publishing Co, UK.
Creswell, J.W. 2014. Research Design: Pendekatan Kualitatif,Kuantitatif  dan Mixed . Edisi keti. ed. Achmad Fawaid. Pustaka pelajar, Yokyakarta.
Gasperz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan . Armico, Bandung.
Ma’ruf, F .H.., Mustofa A., dan Suhartatik, N. 2017. Pemanfaatan tepung sukun ( Artocarpus communis ) dalam pembuatan tortilla dengan variasi penambahan jagung ( Zea mays ) dan kacang hijau ( Vigna radiata ). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2 (2),126-133. Prastaywan, N. 2018. Impor gandum indonesia mulai mengkhawatirkan! saatnya berubah !” Kadin Jawa Timur. https://kadinjateng.com/impor-gandum-indonesia-mulai- mengkhawatirkan-saatnya-berubah/ (18 July 2018).
Pratiwi.,  Putri,  D.,  Sulaeman,  A.,  dan  Amalia,  L.  2012.  Pemanfaatan  tepung  sukun ( Artocarpus  altilis sp.)  pada  pembuatan  aneka  kudapan  sebagai  alternatif  makanan bergizi untuk PMT-AS. Jurnal Gizi dan Pangan, 7(3): 175 – 80. Purnomo, H. 1995. Pengaruh Air Dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan . Edisi1 ed.
Universitas Indonesia (UI-Press).
——— . 1998. Teknologi Hasil Ternak Kaitannya dengan Keamanan Pangan Menjelang Abad 21. Pidato Pengukuhan Guru Besar Dalam Ilmu Teknologi Hasil Ternak pada Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Ragone, and Diane. 2018. Breadfruit — Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. In exotic fruits. Elsevier, 53 – 60.
Reily, M. 2018. Impor Gandum Melonjak Pesat, Pengawasan Diperketat. Katadata Market Sentimen Index. https://katadata.co.id/berita/2018/02/23/impor-gandum-melonjak- pesat-pengawasan-diperketat ( 18 juli 2018)
Supriati,  Y.  2010.  Sukun  sebagai  sumber  pangan  alternatif  substitusi  beras.  Jurnal  Iptek Tanaman Pangan 5 (Pangan Alternatif): 219 – 31. Turi., Christina E., Liu, Y., Ragone, D., and  Murch, S.J. 2015. Breadfruit ( Artocarpus altilis and Hybrids): A traditional crop with the potential to prevent hunger and mitigate diabetes in oceania. Trends in Food Science and Technology, 45 (2), 264 – 72. Wibowo, S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar Swadaya, Jakarta.