## MUTU CABAI RAWIT ( CAPSICUM FRUTESCENS L) PADA TINGKAT KEMATANGAN DAN SUHU YANG BERBEDA SELAMA PENYIMPANAN
Desi Natalia Edowai 1 , Stella Kairupan 2 dan Handry Rawung 2
1 Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Korespondensi :Jl.Gunung Salju Amban Manokwari-98314 Papua Barat Email: brightlight.natalia@yahoo.co.id
2 Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi Korespondensi : Kampus Unsrat, Bahu Manado – 95115 Sulawesi Utara

## ABSTRACT
The objective of  this study is to know the ripeness  level of  small chilli and the right  temperature  during  storage  as  far  as  the  quality  of  small  chilli  can  to  defend  until marketing.  The  study  was  conducted  at  the  laboratory  of  Physiology  and  Postharvest  and laboratory  of  Food  Science  and  Technology  of  Research  in  Agriculture  Faculty  of  Sam Ratulangi  University  Manado.  Three  level  of  ripeness  are  green  ripe,  green  reddish  ripe  and red  ripe.  Temperature  of  storages  are  storage  in  room  temperature  28°C  –  32°C  (64  –  77%), 4°C – 10°C (90 - 95%), 4°C – (-22)°C (95 – 98%), and  –10°C (99%). With long storage are 30 days. The Method of analyzed study result is descriptive analysis and the data are presented by the table. The  quality  of  small  chilli  during  storage  looked  about  the  height  of  water, weight, the height of capsaicin, and colour. The right temperature and the right ripeness can to maintain  quality  of  small  chilli  until  storage.  The  result  study  show  is  in  level  ripeness  green ripe and green reddish ripe and than storage temperature 4°C – 10°C (90 - 95%) can maintain the qualiy of small chilli during storage. It is looked from amount of the height of water, weight, the height of capsaicin, and colour during storage always increase regulary.
Key Words : quality of small chilli, ripeness level and storage temperature

## PENDAHULUAN
Cabai  rawit  (Capsicum  frutescens L.) merupakan salah satu tanaman hortikultura dari  famili Solanaceae yang  tidak  saja memiliki  nilai   ekonomi  tinggi,  tetapi  juga karena  buahnya    yang    memiliki    kombinasi warna,    rasa,  dan    nilai    nutrisi  yang  lengkap (Kouassi et  al ,  2012).  Cahyono  (2003) mengemukakan  bahwa  tanaman  ini  termasuk tanaman  semusim  atau  tanaman  berumur pendek  yang  tumbuh  sebagai  perdu  atau semak, dengan tinggi tanaman dapat mencapai 1,5  m.    Menurut  Endjang  S  &  Meksy  D (2015), produksi buah dipengaruhi oleh tinggi tanaman  (92%),  diameter  buah  (89%),  dan panjang  buah  (78%),  dengan  demikian,
semakin  tinggi  tanaman  maka  produksi  buah akan  semakin  meningkat.  Ketika  produksi meningkat,  maka  mutu  cabai  rawit  harus dipertahankan.
Cabai  rawit  memiliki  karakteristik tersendiri sebagai mutu yang harus dipertahankan. Standar mutu cabai rawit dapat mengacu  pada  Standar    Nasional  Indonesia (SNI  01-4480-1998)    yang  dapat  dilihat  pada Tabel.1,  namun  untuk  keragaman  ukuran, cabai rawit  yang  kecil-kecil memiliki  ukuran antara    2    –  2,5    cm    dan    lebar    5    mm, sedangkan  cabai  rawit  agak  besar  memiliki ukuran  panjang  mencapai  3,5  cm  dan    lebar mencapai  12  mm (Cahyono, 2003).
Tabel.1  Kualitas  Cabai  merah  besar  segar  berdasarkan  Standar  Nasional
Indonesia (SNI 01-4480-1998) NO Jenis Uji Persyaratan Mutu I Mutu II Mutu III 1 Keseragaman warna Merah > 95% Merah ≥ 95% Merah ≥ 95% 2 Keseragaman Seragam (98%) Seragam (96%) Seragam (95%) 3 Bentuk 98 Normal 96 Normal 95 Normal 4 Keragaman Ukuran
a. Cabai Merah Besar - Panjang buah 12-14 cm 9-10 cm < 9 cm - Garis tengah pangkal 1,5 – 1,7 cm 1,3 – 1,5 cm < 1,3 cm b. Cabai Merah Kecil - Panjang buah >12-17 cm >10-12 cm < 10 cm - Garis Tengah Pangkal >1,3 -1,5 cm >1,0 – 1,3 cm < 1,0 cm 5 Kadar kotoran 1 2 5 6 Tingkat Kerusakan dan busuk Cabai merah besar 0 1 2 Cabai merah kerinting 0 1 2
Sumber : Departemen Pertanian, Standar Mutu Indonesia SNI 01-4480-1998
Karakteristik  yang  menonjol  pada cabai rawit yaitu  zat capsaicin yang membuat rasa  pedas.  Selain  itu,  yang  tidak  kalah penting  adalah  tekstur  dan  warna  dari  cabai rawit. Cabai mengandung 0,1 - 1% rasa pedas, yang disebabkan oleh kandungan zat capsaicin (Cahyono, 2003).
Cabai  rawit  setelah  panen  masih melakukan  aktifitas  hidup  seperti  respirasi. Respirasi  dapat  diuraikan  sebagai  pemecahan oksidatif  dari  bahan  –  bahan  yang  kompleks yang biasanya terdapat di dalam sel seperti zat pati,  asam  –  asam  organik,    dan  lain-lain menjadi  molekul  –  molekul  yang  lebih sederhana  seperti  CO 2 dan  H 2 O  (Apandi, 1984).  Selain  mengalami  proses  respirasi, setelah  dipanen  cabai  rawit  akan  mengalami pelayuan  akibat  adanya  proses  transpirasi. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu cabai  rawit  dari  produsen  sampai  pada konsumen
diperlukan penanganan
pascapanen.  Penanganan  pascapanen  yang penting  untuk  mempertahankan  mutu  cabai rawit adalah dengan pengemasan dan penyimpanan. Tjiptono & Diana (1995) dalam Djumali M & Sailah I (2005)
mengungkapkan  bahwa  pengertian  mengenai mutu  dapat  dipahami  sebagai  usaha  untuk memenuhi  harapan  pelanggan  mencangkup produk,  jasa,  proses,  dan  lingkungan  sesuai dengan kondisi yang selalu berubah.
Perlakuan  seperti  penyimpanan  dan
Pengemasan perlu dilakukan untuk
mempertahankan  mutu.  Pegemasan  dilakukan sebelum  pemasaran  dan  bertujuan  untuk mencegah  kerusakan  produk.  Cabai  rawit biasanya  dikemas  dengan  menggunakan plastik  polietilen  karena  memiliki  sifat  kedap air  dan  uap  air,  serta  murah  dan  mudah didapat.  Penyimpanan  menurut  Syarief  & Halid (1992) adalah suatu tindakan pengawetan  bahan  pangan  dan  pakan  yang dimaksudkan  untuk  memperpanjang  daya simpan  agar  dapat  dikonsumsi  pada  waktu yang  akan  datang  dengan  mutu  yang  tetap baik.  Cabai  rawit  dapat  disimpan  pada  lemari pendingin, suhu ruang, dan kontrol atmosfir.
Penyimpanan
dingin atau
pendinginan  merupakan  proses  pengambilan panas  dari  produk  pangan  sehingga  suhu produk  menjadi  1  –  8  º  C    dan  proses pembekuan suhu diturunkan sampai di bawah
0 ⁰ C  (Estiasih  &  Ahmadi,  2009).  Menurut Asgar (2009), pendinginan bertujuan menekan tingkat  perkembangan  mikroorganisme  dan perubahan  biokimia.  Penurunan  suhu  dalam penyimpanan,  pada  umumnya  baik  untuk memperpanjang  daya  simpan  cabai  rawit. Suhu  yang  rendah  dapat  memperlambat aktifitas fisiologis dari cabai rawit.
Selain suhu, tingkat kematangan cabai rawit juga akan berpengaruh    selama    penyimpanan,  makin matang  cabai  rawit  makin  peka  terhadap kerusakan  dingin.  Tingkat  kematangan  salah satunya  dapat  dilihat  dari  perubahan  warna, dan warna berpengaruh terhadap mutu.
Oleh  karena  itu,  perlu  diadakan penelitian  tentang  pengaruh  suhu  dan  tingkat kematangan  selama  penyimpanan  cabai  rawit yang dikemas pada plastik polietilen. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat kematangan yang tepat dan suhu yang tepat  selama  penyimpanan  sehingga  mutu cabai rawit dapat dipertahankan.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan  informasi  tentang  suhu  yang tepat  pada  tingkat  kematangan  cabai  rawit selama  penyimpanan  sehingga  cabai  rawit dapat disimpan lebih lama sebelum dipasarkan.
METODE Bahan
Bahan yang digunakan adalah adalah  cabai  rawit    hijau  ±  30  kg,  dengan tingkat  kematangan  muda  (cabai  rawit berwarna  hijau)  yang  dipanen  45  HST  (Hari Setelah Tanam), setengah matang (cabai rawit berwarna hijau kemerah-merahan) yang dipanen  55  HST  dan  matang  (cabai  rawit berwarna  merah)  yang  dipanen  65  HST. Plastik Polietilen 0,03 mm. Bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar capsaicin dan warna yaitu etanol dan aseton.

## Alat
Alat  yang  digunakan  antara  lain :lemari  pendingin,  termometer,  RH  meter, oven  listrik,  loyang  plastik,  aluminium  foil, desikator,  labu  ukur,  spatula,  penggiling (grinder), mortar, timbangan analitik, spektrofotometer,  sealer,  dan  alat  tulis menulis.

## Prosedur  Penelitian
Prosedur    dalam  penelitian  yang dilakukan adalah sebagai berikut : Cabai yang diperoleh  dari  petani  sesuai  dengan  3  tingkat kematangan dicuci bersih lalu dikeringanginkan.  Cabai  rawit  ditimbang sebanyak  ½  kg  untuk  setiap  perlakuan, kemudian  dimasukan  ke  dalam  plastik polietilen  0,03  mm  dengan  lubang  ventilasi 0,5  cm  dan  jarak  antar  lubang  ventilasi  8  cm yang  kemudian  diseal. Cabai  rawit  yang dikemas  kemudian  disimpan  pada  suhu  ruang dan lemari pendingin dengan suhu 4  – 10 °C. Penyimpanan dilakukan selama 30 hari. Kadar air,  kadar capsaicin dan  bobot  cabai  rawit diukur  kemudian  Warna  ditentukan  dengan menggunakan alat spektofotometer. Pengukuran suhu dan RH  ruang penyimpanan dilakukan  setiap  hari. Pengamatan  dan pengukuran  selanjutnya  dilakukan  setiap  6 hari selama penyimpanan.

## Parameter yang diamati
Hal-hal  yang  diamati  adalah kadar  air,  kandungan capsaicin, susut  bobot, dan  perubahan  warna.  Warna  ditentukan dengan  menggunakan  spektofotometer.  Cabai yang  sudah  dihaluskan  sebanyak  70-100  mg diencerkan  dengan  aseton  menjadi  100  ml, lalu  diaduk  kemudian    dibiarkan  selama  5 menit. Bahan diambil  (10 ml) dan diencerkan lagi.    Nilai  warna  ditentukan  dengan
persamaan ,  dengan  A  adalah absorbansi  larutan  pada  panjang  gelombang 460 nm.

## Analisis Data
Data
dianalisis dengan menggunakan  metode  desktiptif  dan  data disajikan dalam bentuk Tabel dan Gambar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Suhu  penyimpanan terdiri dari suhu ruang  28 – 32 ° C (64 – 77%) (B1), Suhu 4 – 10 ° C (90 - 95%) (B2), suhu 4 – (-22)°C (95 –  98%)  (B3), dan  – 10°C  (99%)  (B4).  Setiap suhu penyimpanan menunjukan adanya perbedaan  yang  mengarah  pada  mutu  cabai rawit yang harus dipertahankan.

## Kadar Air
Hasil pengukuran terhadap kadar air cabai  rawit  selama  peyimpanan  dapat  dilihat pada Tabel 2. Rata-rata kadar air pada tempat penyimpanan    dengan    suhu    28  –  32      º  C ( 64 – 77 %) dan  3 tingkat kematangan yaitu matang  hijau  (A1),  matang  hijau  kemerahan (A2)  dan    matang  merah  (A3)  mengalami penurunan.  Rata-rata  kadar  air  A1B1  (79,17 %  -  78,00  %),  A2B1  (80,67  %  –  79,33  %  ), A3B1  (82,00  %  -  80,67  %).      Hal  ini disebabkan  karena  adanya  peningkatan  suhu serta  penurunan  kelembaban  pada  ruang simpan  sehingga  terjadi  peningkatan  laju penguraian  cadangan  makanan,  akibatnya terjadi  kehilangan  kandungan  air.  Suhu  yang
tinggi  dan  kelembaban  yang  rendah  dapat mempercepat  proses  respirasi  produk  dan menyebabkan  makin  cepatnya  kehilangan kandungan  air  dan  energi.  Aliran  udara  pada permukaan  bahan  juga  merupakan  salah  satu faktor yang mempengaruhi kecepatan kehilangan  air.  Selain  itu  perbedaan  tekanan juga dapat mempengaruhi kehilangan air pada produk  karena  uap  air  meningkat  dengan cepat  pada  tekanan  udara  yang  tinggi  (Utama et al , 2002). Kehilangan kadar air terjadi juga pada tepat penyimpanan dengan suhu 4 – 10 º C,  RH  90  –  95  %  (B2)    pada  tingkat kematangan  matang  merah  (A3)  yakni  dari 83,17% menjadi 81,17 %.
Tabel 2. Rata-Rata Kadar Air Cabai Rawit Selama Penyimpanan (%) Hari
Hari Sampel ke – 0 ke – 6 ke – 12 ke – 18 ke – 24 ke - 30 A1BI 79,17 78,00 - - - - A2B1 80,67 79,33 - - - - A3B1 82,00 80,67 - - - - A1B2 80,00 80,17 80,33 81,67 82,00 82,67 A2B2 80,00 80,33 80,67 81,67 82,33 83,00 A3B2 83,17 83,00 82,67 82,33 81,67 81,17 A1B3 78,17 79,00 80,17 82,67 83,00 84,33 A2B3 81,00 81,68 82,33 83,00 83,67 84,33 A3B3 84,17 84,68 85,33 86,00 86,67 87,33 A1B4 78,00 81,33 82,67 84,33 85,00 85,17 A2B4 81,33 83,17 84,00 85,33 86,00 86,67 A3B4 84,00 86,17 87,33 88,67 89,00 90,33 Keterangan
- :  tidak ada pengukuran kadar air karena cabai rawit telah mengalami penurunan mutu  (pembusukan ) A1B1  : matang hijau (dipanen 45 HST) pada penyimpanan suhu ruang 28 – 32 ° C (64 – 77%) A2B1 : matang hijau kemerahan (dipanen 55 HST) pada penyimpanan suhu ruang 28 – 32 ° C (64 – 77%)
A3B1 : matang merah (dipanen 65 HST) pada penyimpanan suhu ruang 28 – 32 ° C (64 – 77%)
A1B2: matang hijau (dipanen 45 HST) pada penyimpanan Suhu 4 – 10 ° C (90 - 95%) A2B2: matang hijau kemerahan(dipanen 55 HST)  pada penyimpanan Suhu 4 – 10 ° C (90 - 95%)
A3B2: matang merah (dipanen 65 HST) pada penyimpanan Suhu 4 – 10 ° C (90 - 95%) A1B3: matang hijau (dipanen 45 HST) pada penyimpanan suhu 4 – (-22)°C (95 – 98%) A2B3: matang hijau kemerahan (dipanen 55 HST)  pada penyimpanan suhu 4 – (-22)°C (95 – 98%)
A3B3: matang merah (dipanen 65 HST)  pada penyimpanan suhu 4 – (-22)°C (95 – 98%) A1B4: matang hijau (dipanen 45 HST) pada penyimpanan – 10°C (99%) A2B4: matang hijau kemerahan (dipanen 55 HST)  pada penyimpanan  – 10°C (99%) A3B4: matang merah (dipanen 65 HST)  pada penyimpanan – 10°C (99%)
Penyimpanan  cabai  rawit  pada  suhu 4  –  (-22)  º  C    (95  -  98  %)  mengalami penambahan kadar air yakni A1B3 (78,17 % – 84,33 %), A2B3 (81,00 %  – 84,33 %), A3B3 (84,17  %  -  87,33  %)  dan  juga  penyimpanan pada  suhu  –  10  dan  RH  99%  terjadi  pula penambahan kadar air yakni A1B4 (78,00 % - 85,17  %),  A2B4  (81,33  %  –  86,67  %),  dan A3B4  (84,  00  %  -  90,33  %).    Penambahan kadar  air  ini  disebabkan  karena  adanya perbedaan  tekanan  uap  air  antara  cabai  rawit dengan  tempat  penyimpanan,  dimana  tekanan uap air pada produk lebih besar dibandingkan dengan  tekanan  uap  air  pada  tempat penyimpanan, akibatnya uap air pada temapat penyimpanan masuk ke dalam produk. Utama et  al (2002),  mengunkapkan  bahwa  tekanan uap  air  bergerak  dari  konsentrasi  tinggi  ke konsentrasi rendah.

## Bobot
Penurunan  bobot  tertinggi  terjadi pada  tempat  penyimpanan  dengan  suhu  28  – 32  º  C  (64    –  77  %),  pada    tiga  tingkat kematangan  yaitu matang hijau (A1), matang hijau  kemerahan  (A2),  dan  matang  merah
(A3)    yakni    :  A1B1  (100,00  –  84,17  %  ), A2B1  (100,00  %  –  87,50  %),  dan  A3B1  ( 100,00  –  88,34  %  )  (Tabel  2).  Hal  ini  sesuai dengan  yang  diungkapkan  oleh  Sri et  al (2012) bahwa rerata susut berat tertinggi pada penyimpanan  dengan  suhu  kamar  diperoleh pada  cabai  rawit  yang  telah  mengalami  masa simpan  9  hari  (64,55  %),  selanjutnya  Rani et al (2009) menyatakan bahwa setelah penyimpanan,  susut  berat  tertinggi  yaitu terdapat pada penyimpanan  suhu 29 °C (suhu kamar)  selama  15  hari  yaitu  60,5% dan  susut berat terendah yaitu 0% (kontrol).
Peningkatan  suhu    penyimpanan menyebabkan    proses  transpirasi  semakin meningkat  dimana  cabai  rawit  mengalami penguapan cukup besar sehingga laju kehilangan  air  dan  susut  berat  meningkat. Tranggono  &  Sutardi  (1989)  mengemukakan bahwa  kehilangan  air  mengakibatkan  susut berat  sehingga  kualitasnya  menjadi  rendah. Penurunan  bobot  juga  terjadi  pada  tingkat kematangan  matang  merah  (A3)  yang disimpan  pada  tempat  penyimpanan  dengan suhu  4 – 10 º C dan RH 90 – 95 % (B2) yakni A3B2                              ( 100,00 – 86,67 % ).
Tabel 3. Rata-Rata Bobot Cabai Rawit Selama Penyimpanan (%)
Hari Sampel Ke-0 ke – 6 ke – 12 ke – 18 ke – 24 ke - 30 A1B1 100 84,17 - - - - A2B1 100 87,5 - - - - A3B1 100 88,34 - - - - A1B2 100 100 102,5 104,17 105,84 107,5 A2B2 100 100 100,84 102,5 104,17 105,84 A3B2 100 99,17 97,5 92,5 90,83 86,67 A1B3 100 102,5 104,17 105,84 107,5 109,17 A2B3 100 100,84 103,34 105 106,67 108,34 A3B3 100 100 102,5 104,17 105,84 107,5 A1B4 100 104,17 104,17 105,84 108,33 110 A2B4 100 103,33 105 105,84 107,5 109,17 A3B4 100 102,5 104,17 105,84 107,5 109,17
Tempat penyimpanan dengan suhu 4 –  (-22)ºC  (95  -  98  %)  serta  –10  (99%)  pada tingkat  kematangan  matang  muda  (A1), matang  hijau  kemerahan  (A2),  matang  merah (A3) yakni A1B3 (100,00 – 109,17 % ), A2B3 ( 100,00 – 108,34 %), A3B3 (100,00 – 107,50 %  ),  A1B4  (100,00  –  110,00  %  ),  A2B4  ( 100,00  –  109,17  %  ),  A3B4  (100,00  – 109,17%)  mengalami  penambahan  bobot. Penambahan  bobot  ini  terjadi  karena  adanya penambahan  uap  air  pada  cabai  rawit  yang disebabkan oleh adanya perbedaan kelembaban  yang  mengakibatkan  terjadinya perbedaan  tekanan  antara  cabai  rawit  dan tempat penyimpanan. Semakin banyak uap air yang  masuk  ke  cabai  rawit  maka  bobot  cabai rawit  semakin  bertambah  dan  akan  semakin peka  terhadap  kerusakan.  Hal  ini  sesuai dengan  yang  diungkapkan  oleh  Apandi (1984),  bahwa  kelembaban  yang  tinggi menyebabkan berat bahan bertambah.

## Capsaicin
Tabel.  4  menunjukan  bahwa  pada tempat penyimpanan dengan suhu 28 – 32 º C (64  –  77  %),  dan  tiga  tingkat  kematangan yaitu  matang  muda  (A1),  matang  hijau kemerahan (A2), matang merah (A3) mengalami  penurunan,  A1B1  (14,91%  - 14,89%),  A2B1  (14,79%  -  14,65%),  A3B1
(15,27% - 15,26%). Penurunan kadar
capsaicin juga terjadi pada tempat penyimpanan  dengan  suhu  4  –  (-22)ºC  (95- 98%)  serta  –10º  C  (99%)  pada  tingkat kematangan matang muda (A1), matang hijau kemerahan  (A2),  matang  merah  (A3)  yakni A1B3  (16,02%  -  15,24%),  A2B3  (16,07%  - 14,91%), A3B3 (16,63% - 14,01%) dan A1B4 (15,99%  -  15,66%),  A2B4  (15,92%  - 14,60%),  A3B4  (16,73%  -  14,46%).  Sesudah panen tidak ada penggantian, maka kehilangan  substrat  dan  air  tidak  dapat diganti  dan  mulailah  proses  kemumduran
(deteriorasi).  Proses  kemunduran  ini  salah satunya dapat dilihat dengan adanya penurunan  kadar  capsaicin.  Penurunan  kadar capsaicin  dapat  juga  terjadi  karena  adanya perbedaan  tekanan  yang  tinggi  antara  bahan dengan tempat penyimpanan sehingga mengakibatkan  kerusakan  pada  jaringan  yang menyusun  cabai  rawit  akibatnya  terjadi kemunduran  dan  zat-zat  yang  terdapat  di dalamnya  berkurang.  Hal  ini  sesuai  dengan yang  diungkapkan  oleh  Tranggono  dan Sutardi (1989) bahwa  susut pascapanen dapat dibedakan  atas  tiga  kategori  yaitu  susut  fisik, yang dapat diukur dengan berat, susut kualitas karena  adanya  perubahan  kenampakan,  cita rasa,  tekstur  dan  warna  yang  menyebabkan menjadi  kurang  disukai  oleh  konsumen  serta susut  nilai  gizi  yaitu  terjadi  perubahan  pada kandungan zat gizi.
Pada  tempat  penyimpanan  dengan suhu  4  –  10  º  C,  RH  90  –  95  %  (B2)  dan tingkat  kematangan  matang  merah  (A3) mengalami penurunan. Penurunan ini dikarenakan  pada  keadaan  tersebut  respirasi diperlambat  sehingga  sampai  pada  hari  ke  – 30 cabai rawit mengalami proses kemunduran. Cabai  mengandung  kurang  lebih  1,5% (biasanya  antara  0,1-1%)  rasa  pedas.  Rasa pedas  tersebut  terutama  disebabkan  oleh kandungan  capsaicin  dan  dihidrocapsaicin. Kandungan  homocapsaicin  dan  homodihidro capsaicin  terdapat  dalam  konsentrasi  sangat kecil  (Santika,  2007).  Kadar  capsaicin  akan berkurang  seiring  dengan  terjadinya  proses kemunduran  yang  menuju  pada  penuaan.
Komara (1991) pada Langi (2000)
menyebutkan  bahwa  capsaicin  pada  cabai akan  diproduksi  secara  nyata  pada  20  hari setelah  pembungaan.  Produksi  ini  akan  terus meningkat dan mencapai maksimal pada 30 – 40  hari  setelah  pembungaan.  Setelah  periode tersebut capsaicin dalam cabai menurun.
Tabel 4. Rata-Rata Capsaicin Selama Penyimpanan (%)
Hari Sampel Ke-O ke – 6 ke – 12 ke – 18 ke – 24 ke - 30 A1B1 14,91 14,89 - - - - A2B1 14,79 14,65 - - - - A3B1 15,27 15,26 - - - - A1B2 14,33 14,43 14,98 15,33 16,11 16,95 A2B2 14,53 14,64 14,96 15,26 15,81 16,26 A3B2 16,09 15,74 15,72 15,68 14,89 13,86 A1B3 16,02 15,88 15,66 15,57 15,27 15,24 A2B3 16,07 15,78 15,7 15,28 14,91 14,91 A3B3 16,64 15,79 15,32 15,27 14,65 14,01 A1B4 15,99 15,83 15,83 15,73 15,71 15,66 A2B4 15,92 15,15 14,96 14,89 14,65 14,6 A3B4 16,73 16,13 15,56 15,17 14,79 14,46
Tabel 5.  Rata-Rata  Pengujian  Warna  Dengan  Spektrofotometer  Pada  Cabai  Rawit    Selama Penyimpanan (nano meter).
Hari Sampel      ke – 0 ke – 6 ke – 12 ke – 18 ke – 24 ke - 30 A1BI 686 682 - - - - A2B1 425 407 - - - - A3B1 499 493 - - - - A1B2 685 684 684 682 403 401 A2B2 405 407 406 409 485 487 A3B2 491 492 492 493 493 497 A1B3 697 695 695 692 685 682 A2B3 434 434 428 428 426 425 A3B3 498 499 497 495 493 491 A1B4 698 696 693 691 684 681 A2B4 432 432 430 425 422 405 A3B4 498 495 493 491 491 492
Rata-rata  kadar  capsaicin  pada tempat penyimpanan dengan suhu 4 – 10 º C , RH 90 – 95 % (B2) pada tingkat kematangan matang  hijau  (A1),  matang  hijau  kemerahan (A2)  mengalami  peningkatan  yakni  A1B2 (14,333%  -  16,945%),  A2B2  (14,533%  - 16,260%).  Kadar  capsaicin  bertambah  seiring dengan meningkatnya tingkat kematangan.

## Warna

## Pengujian dengan Spektofotometer
Perubahan  yang  paling  mencolok terjadi  pada  perlakuan  A1B2,  dimana  terjadi perubahan panjang gelombang yang menunjukan  adanya  perubahan  warna  dari 685  nm  pada  hari  ke-0  berubah  menjadi  401 nm pada hari ke-30.
Warna  dan  panjang  gelombang  (λ)  menurut Sudarmadji et al (1997 ) adalah :
 400 – 435 : hijau kekuningan
 435 – 480 : kuning
 480 – 490 : jingga
 490 – 500 : merah
 500 – 560 : ungu kemerahan
 560 – 595 : ungu
 595 – 610 : biru kehijauan
 610 – 680 : hijau kebiruan
 680 – 700 : hijau
Sebagian besar pigmen ini
mengalami  perubahan  selama  penyimpanan. Warna kuning, orange atau merah disebabkan oleh pigmen karoteniod. Lannes et  al (2007) menyatakan    bahwa    pada    saat    buah    cabai matang,    terjadi  sintesis    pigmen    karotenoid, terutama capsanthin,  capsorubin,    dan cryptocapsin . Perubahan  warna  merupakan perubahan  yang  paling  menonjol  pada  waktu pematangan,  seperti  pembentukan  karotenoid perombakan klorofil dan antosianin.
Konsumen  lebih    menyukai  cabai    yang buahnya   berwarna  merah   cerah  (Lannes et al ,  2007)    dan    buahnya    kecil    tetapi    pedas (Sota,  2013).  Penurunan  suhu  penyimpanan dapat menghambat pematangan cabai rawit.
Penurunan  suhu  pada  komoditas nonklimatrik    jelas    menurunkan  laju kerusakan  sedangkan  pada  buah  –  buahan klimatrik  suhu  rendah  juga  dapat  digunakan untuk menunda permulaan proses pematangan.  Penurunan  suhu  menurunkan tidak  hanya  produksi  etilen  namun  juga kecepatan  respon  jaringan  terhadap  etilen sehingga  pada  suhu  tertentu  etilen  diperlukan untuk  memulai  pematangan  (Tranggono  & Sutardi, 1989).

## KESIMPULAN
Mutu cabai rawit dapat
dipertahankan selama penyimpanan    (30 hari) pada  tingkat  kematangan  matang  hijau (dipanen  45  HST)    dan  matang  hijau kemerahan   (dipanen 55 HST) pada suhu dan kelembaban  4  –  10  °  C  (  90  -  95  %).    Mutu cabai  rawit  tidak  dapat  dipertahankan  lebih dari  12  hari  pada  penyimpanan  suhu  dan kelembaban  28  –  32  °  C  (64  –  77%). Perlakuan pengemasan dengan plastik
polyetilen  dapat  mempertahankan  mutu  cabai rawit selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Apandi  M.  1984. Teknologi  Buah  dan  Sayur . Alumni. Bandung. Asgar,  A.  2009. Penanganan  pascapanen beberapa jenis sayuran . Makalah Linkages ACIAR-SADI. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. 15 hlm. Cahyono  B.  2003. Cabai  Rawit .  Kanisius. Yogyakarta.
Djumali  M  dan  Sailah  I.  2005. Pengantar
Teknologi Pertanian . Penebar Swadaya. Jakarta Endjang  S  dan  M  Dianawati.  2015 . Produksi panen  berbagai  varietas  unggul  baru cabai  rawit  (Capsicum  frutescens)  di lahan  kering  Kabupaten  Garut,  Jawa Barat . Pros  Sem  Nas  Masy  Biodiv Indon Volume I, Nomor (4): 874-877. Estiasai  T  dan  Ahmadi  K.  2009. Teknologi Pengolahan  Pangan .  Bumi  Aksara. Jakarta Kouassi    CK,    Koffi-nevry  R,  Guillaume  LY et    al.  2012.    Profiles    of  bioactive compounds    of    some    pepper    fruit (Capsicum  L.)    Varieties  grown    in Côte    d’ivoire . Innovative    Romanian Food  Biotechnol 11: 23-31 .
Lannes    SD,    FL    Finger,    AR    Schuelter, VWD    Casali.    2007.    Growth    and quality  of  Brazilian  accessions  of Capsicum chinense fruits. Sci Hort 112: 266–270 Langi M T. 2000. Ekstraksi dan Karakteristik Oleoresin  Cabai  Rawit .  [ Tesis  yang tidak  dipublikasikan.  Program  Pasca Sarjana UNSRAT. Manado]
Pandeirot.  B.  2003. Analisis  Kehilangan  Air Karena Transpirasi Pada Penyimpanan Wortel . [Skripsi yang tidak dipublikasikan  UNSRAT. Manado] Rani  R,  MR  Defiani,  NL  Suriani.  2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap  Kandungan  Vitamin  C  Pada Cabai Rawit Putih (Capsicum
frustescens  L) .  Jurnal Biologi Vo l u m e XIII, Nomor.2 :36-40 .
Rawung  H.  2002. Karakteristik  Pengeringan Cabe  Menggunakan  Alat  Pengering
Tipe Konveksi Bebas . [Tesis yang tidak dipublikasikan.  Program  Pasca  Sarjana
UNSRAT. Manado]
Santika  A,  2007. Agribisnis  Cabai .  Penebar Swadaya, Jakarta.
Sota  Y.  2013.  Use  of  Capsicum  frutescens  in
Weno,  Romanum,  and  Piis  Islands, Chuuk    Atoll,    Federated    States    of Micronesia . Occasional  Papers 53:  77-
89.
Sri  W,  Y  Bey  dan  KD  Tindaon.  2012. Pengaruh  Jenis  Bahan  Pengemas  dan Lama  Penyimpanan  Terhadap  Kadar Vitamin C dan Susut Berat Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.). Jurnal Biogenesis, Vol. 8 , Nomor 2 : 23-30. Sudarmadji  S,  B  Haryono,  Suhardi.  1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Keempat) . Liberty. Yogyakarta. Syarief  R  dan  Halid  H.  1992. Teknologi Penyimpanan Pangan . Arcan. Bogor.
Tranggono  dan  Sutardi.  1989. Biokimia  dan Teknologi  Pascapanen.  Pusat  antar universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada . Yogyakarta. Utama  S  M  I,  Perman  M  G  D  I,  dan  Gucker
W  J.  2002. Teknologi  Pascapanen Hortikultura .  Program  Studi  Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar. Bali.