## PENGARUH KONSENTRASI PROPOLIS TERHADAP MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
The Effect of Propolis Concentration on Chemical, Microbiological Quality,

## and Organoleptics Yoghurt
Nadia Rahmayani 1 , Nazaruddin 2 dan Moegiratul Amaro 2 *
1 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2 Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram *email: moegiratulamaro@unram.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi propolis terhadap mutu  kimia, mikrobiologis, dan organoleptik  yoghurt.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental  dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal yang terdiri atas (kosentrasi: 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%). Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (kadar protein dan nilai total asam laktat)  sifat mikrobiologi (total BAL), dan sifat organoleptik (rasa, warna, dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat . Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (parameter organoleptik),  sedangkan  untuk  paramater  mikrobiologis  dan  sifat  kimia  dilakukan  uji  lanjut  menggunakan polynomial orthogonal . Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi propolis memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total BAL, Total Asam laktat, kadar protein, namun tidak berbeda nyata terhadap sifat organoleptik sifat organoleptik aroma (hedonik dan skoring), warna (hedonik dan skoring),  rasa (hedonik dan skoring) dari yoghurt . Yoghurt dengan penambahan propolis 0,5% merupakan perlakuan terbaik dengan BAL 1,5  x 10 8 CFU/g, Total asam laktat 1,44 %, Kadar protein  3,04%, warna, rasa, dan aroma diterima panelis.
Kata Kunci : Antioksidan, Propolis, Yoghurt

## ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of propolis concentration on chemical, microbiological, and organoleptic quality of yogurt. The method used in this study was an experimental method with a single completely randomized design  (concentration:  0%,  0.1%,  0.2%,  0.3%,  0.4%,  and  0.5%).  The  observed  parameters  were  chemical properties  (protein  content  and  total  lactic  acid  value)  microbiological  properties  (total  LAB),  and  organoleptic properties (taste, color, and aroma). Observation data were analyzed for diversity with a real level of 5% using Co- Stat. If there was a real difference, a further test of Honest Significant Difference (organoleptic parameter) were carried  out,  while  for  microbiological  parameters  and  chemical  properties  further  tests  were  performed  used orthogonal polynomials. The results showed that propolis concentration had a significantly different effect on total LAB,  total  lactic  acid,  protein  content,  but  not  significantly  different  on  the  organoleptic  flavour  (hedonic  and scoring), color (hedonic and scoring), taste (hedonic and scoring) from yogurt. Yogurt with the addition of 0.5% propolis was the best treatment with BAL 1.5 x 10 8 CFU / g, Total lactic acid 1.44%, 3.04% protein content, color, taste, and flavour received by panelists.
Keywords: Antioxidant, Propolis, Yoghurt

## PENDAHULUAN
Pangan  yang  tidak  sekedar  menyediakan nutrisi, tetapi mempunyai efek untuk meningkatkan kesehatan  semakin  diminati  konsumen.  Pangan yang  mampu  meningkatkan  kesehatan  dan mencegah  penyakit  dikenal  sebagai  pangan fungsional . Susu fermentasi memiliki potensi untuk dikembangkan  dan  semakin  populer  sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.  Upaya  menarik  minat  konsumen  melalui kreativitas  para  produsen  dipicu  banyaknya diversivikasi  baik  rasa  maupun  bahan  dari  produk susu fermentasi tersebut (Chairunnisa dkk., 2006).
Yoghurt merupakan  minuman  fungsional yang  berasal  dari  air  susu  yang  telah  mengalami proses  fermentasi  dengan  menggunakan  Bakteri Asam  Laktat  (BAL)  jenis Lactobacillus  bulgaricus dan  Streptococcus  thermophillus dalam  proses fermentasinya. Mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus memiliki  peran  ketika digunakan  sebagai  kultur  campuran,  kedua  bakteri ini  bersimbiosis  mutualisme,  dimana L.  bulgaricus dilaporkan  menghasilkan  asam  amino  dan  peptida pendek  yang  menstimulasi  pertumbuhan S. thermophilus. Sedangkan S. thermophilus menghasilkan  asam format  yang  menunjang pertumbuhan L.  Bulgaricus (Rachman,  2015).
Mengkonsumsi yoghurt akan  meningkatkan  jumlah bakteri  yang  menguntungkan  di  usus.  Selain  itu, aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi susu menjadi yoghurt dapat  meningkatkan  kandungan gizi yoghurt. Khususnya, B1, B2, B3, B6, asam folat, asam pantotenat, dan biotin.
Menurut  Legowo  dkk.,  (2009), yoghurt dikenal  memiliki  peranan  penting  bagi  kesehatan tubuh,  di  antaranya  bermanfaat  bagi  penderita
lactose  intolerance yang  merupakan  gejala malabsorbsi  laktosa  yang  banyak  dialami  oleh penduduk,  khususnya  anak-anak,  di  beberapa negara  Asia  dan  Afrika.  Manfaat  lain  dari mengkonsumsi yoghurt adalah  dapat  menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Hal  itu  dikarenakan yoghurt mengandung  bakteri hidup  sebagai  probiotik  dari  makanan  yang menguntungkan  bagi  mikroflora  dalam  saluran pencernaan (McLean, 1993).
Menurut  Yansyah,  dkk.,  (2016) yoghurt terbuat  dari  susu  sapi  segar  atau  produk  susu olahan,  bakteri  starter,  pemberi  cita  rasa  dan penambahan susu skim sebagai pengental. Bakteri yang  digunakan  dalam  pembuatan yoghurt adalah kelompok  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus merupakan  bakteri mikroaerofilik,  dimana dapat  hidup  dengan adanya  oksigen  namun tidak  dengan  jumlah yang  banyak. Berbagai  inovasi  dibuat  untuk memperkaya  nilai  gizi  yoghurt.  Yoghurt  pada umumnya menggunakan susu sapi, namun saat ini, pembuatan  yoghurt  dapat  dimodifikasi  atau ditambahkan  bahan  yang  mengandung  nilai  gizi lebih dibandingkan yoghurt biasa atau yoghurt yang beredar  dipasaran.  Untuk  meningkatkan  nilai  gizi yoghurt  dan  cita  rasa  maka  ditambahkan  berbagai bahan  tambahan  seperti  ekstrak  buah,  madu  dan bahan  tambahan  lainnya.  Penambahan  ekstrak buah  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan  kualitas yoghurt berdasarkan  citarasa,  aroma,  dan  tekstur
serta  nilai  gizi . Salah  satu  bahan  yang  dapat ditambahkan dalam yoghurt adalah propolis.
Propolis  adalah  bahan  sejenis  resin  yang melekat  pada  bunga,  pucuk  dan  kulit  kayu  yang dikumpulkan lebah dan dicampurkan dengan saliva dan enzim lebah dan digunakan untuk membangun sarang.  Propolis  memiliki  sifat  pekat,  bergetah, berwarna  coklat  kehitaman,  mempunyai  bau  yang khas, dan rasa pahit (Toprakci, 2005). Lebah madu ( Trigona sp.)  merupakan  lebah  madu  yang  tidak mempunyai  sengat  ( stingless  bee ).  Sebagai pertahanan diri, Trigona memproduksi propolis (lem lebah)  guna  menutupi  sarangnya  dan  mencegah predator untuk masuk ke dalam stup. Trigona yang tidak  bersengat  ini  mampu  menjadikannya  salah satu  jenis  lebah  madu  yang  dibudidayakan  oleh masyarakat,  khususnya  di  Pulau  Lombok.  Lebah Trigona sp.  mempunyai  3  macam  produk  yang dihasilkan yaitu madu, propolis dan bee bread . Dari ketiga produk tersebut, Trigona menghasilkan lebih banyak propolis dibandingkan lebah madu jenis Apis spp. yang lainnya (Djajasaputra, 2010).
Berdasarkan  penelitian  Riendriasari  dan Krisnawati  (2017)  hasil  produksi  propolis  mentah tahun  2012  terbanyak  diproduksi  di  Ds.  Lendang Nangka dengan jumlah rata-rata 75,63 gr/6 bulan/6 stup.  Tahun  2013,  hasil  terbanyak  di  Ds. Genggelang dengan jumlah rata-rata 94,38 gram/6 bulan/6  stup,  dan  tahun  2014  produksi  tertinggi  di Ds.  Sigar  Penjalin  dengan  jumlah  rata-rata  102,84 gram/6  bulan/4  stup.  Stup  disini  merupakan wadah/tempat  lebah  membuat  sarangnya.  Salah satu desa yang membudidayakan lebah Trigon sp. ini  adalah  Desa  Bengkaung  Kabupaten  Lombok Barat. Komposisi kimiawi propolis sangat kompleks dan  mengandung  lebih  dari  180  senyawa  yang
teridentifikasi,  dimana  flovonoid  merupakan  fitur penting.  Berdasarkan  komposisi  propolis  tersebut, maka  propolis  dimanfaatkan  sebagai  objek penelitian untuk mendeskripsikan fungsi antibakterial, antivirus, antioksidan (Silva, 2012).
Berdasarkan  penelitian  Paramitha  (2018) penambahan  ekstrak  propolis  pada yoghurt dapat meningkatkan  nilai  gizi  dengan  meningkatkan aktivitas  antioksidannya.  Hasil  uji  fitokimia Kurniawati dkk. (2013) menunjukkan bahwa ekstrak propolis  mengandung  senyawa  alkaloid,  flavonoid, tanin,  steroid,  triterpenoid,  saponin,  dan  minyak atsiri.  Berdasarkan  bioaktivitas  yang  dimilikinya, senyawa  yang  memberikan  efek  antioksidan  pada propolis  adalah  senyawa-  senyawa  golongan polifenol,  terutama  senyawa  golongan  flavonoid (Sarastrani  dkk.,  2002).  Senyawa-  senyawa flavonoid  merupakan  antioksidan  yang  baik,  dan terbukti  lebih  baik  daripada  vitamin  C,  E  dan karatenoid  (Dai  dan  Mumper,  2010).  Aktivitas antioksidan  dari  suatu  propolis  bergantung  pada komposisi senyawa-senyawa penyusunnya.
Propolis  mengandung  senyawa  kompleks vitamin,  mineral,  enzim,  senyawa  fenolik  dan flavonoid  untuk  menghambat  pelepasan  histamin dengan cara stabilisasi selaput sel lipid (Krell, 1996) dalam  Kaihena  (2013).  Berdasarkan  penelitian Mishima  (2005)  propolis  dapat  ditambahkan  ke makanan  dan  minuman  sebagai  sumber  senyawa bioaktif  untuk  meningkatkan  kesehatan.  Propolis sarang lebah madu tidak hanya digunakan sebagai obat-obatan, melainkan juga untuk menyeimbangkan  populasi  mikroflora  saluran pencernaan (Tukan, 2008).
Jumlah Bakteri Asam Laktat dalam produk susu  fermentasi  penting  artinya  mengingat  adanya
efek  menguntungkan  dari  keberadaan  sel  tersebut bagi  kesehatan.  Kemampuan  minuman  susu fermentasi  dalam  menghambat  bakteri  patogen enterik berkaitan erat dengan jumlah Bakteri Asam Laktat  (BAL)  yang  terdapat  pada  minuman  susu fermentasi.    Menurut  Fatoni  (2008)  dan  Tukan (2008)  Konsentrasi  hambat  tumbuh  minimum (KHTM)  propolis  terhadap  bakteri  probiotik  lebih tinggi  daripada  terhadap  bakteri  patogen.  Hal  ini berarti,  propolis  lebih  bersifat  antagonis  terhadap bakteri patogen daripada terhadap bakteri probiotik. Hasil  yang  serupa  diperoleh  dari  penelitian Kalogeropoulos dkk. (2009) dalam Hasan dkk (2014) menemukan bahwa propolis asal Yunani dan Cyprus menghambat bakteri pathogen tapi tidak menghambat bakteri penghasil asam laktat.
Penambahan propolis hingga 0,8% dapat menstimulasi pertumbuhan
Lactobacillus
acidophilus (Haddadin dkk ., 2008) . Menurut Hasan, dkk.  (2014)  propolis  pada  konsentrasi  0,6% merangsang  pertumbuhan Lactobacillus  casei. Propolis  merangsang  pertumbuhan Streptococcus thermophilus dalam medium fermentasi. Hasan dkk,
(2014) meskipun propolis dikenal memiliki manfaat kesehatan sebagai antibakteri, namun propolis pada konsentrasi  hingga  0,8%  dapat  memiliki  peranan sinergik  dengan  bakteri  probiotik  sehingga  perlu ditambahkan  pada  produk  fermentasi  susu  baik sebagai substrat bakteri maupun untuk mendapatkan  manfaat  lain  dari  propolis  seperti antioksidan.
Penambahan  minimal  ekstrak  propolis  (≤ 0,5 %) untuk berbagai produk makanan, seperti ikan, sosis,  produk  daging,  unggas,  jus  apel,  susu,  dan madu  menemukan  penerimaan  sensorik  (Pobiega dkk., 2019). Campuran madu dengan propolis pada
konsentrasi  lebih  tinggi  dari  0,5%  tidak  dapat diterima  secara  sensoris  karena  bau  dan  rasanya yang tidak menyenangkan (Pobiega dkk., 2019).

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  propolis  dari  varietas  lebah Trigona    spp . yang  diperoleh  dari  Desa  Bengkaung,  Lombok Barat,  susu  cair  UHT  (Ultra  Milk,  Indonesia),  susu skim  (Lactona,Indonesia),  gula  pasir  (Gulaku, Indonesia),  starter  dari  Cimory,  aquades,  etanol, propilen  glikol, phenolphthalein 1%,  NaOH  0,1  N, CuSO 4 , K 2 SO 4, H 2 SO 4, H 3 BO 3 larutan buffer, media De Man Rogosa and Sharpe Broth (MRSB) (Oxoid, Inggris) dan media De Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) (Oxoid, Inggris).
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah adalah baskom, piring, sendok, gelas kaca, nampan, timbangan analitik (ABJ,Jerman), inkubator (Memmert, Jerman), gelas ukur,  pipet volume, pipet mikro, blue  tip ,  yellow tip ,  pipet  tetes,  gelas  piala (Pyrex,  Belanda),  tabung  reaksi,  botol  timbang, erlenmeyer,  alat  titrasi,  kertas  label,  laminar flow (ESCO, Jepang), water bath (GFL, Jerman), coloni counter (Stuart,  Italia),  labu  takar,  termometer  air, krus Gooch , sentrifuge , pH meter (Omega, Amerika), alat tulis dan peralatan laboratorium lainnya.

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium.

## Pelaksanaan penelitian

## Ekstraksi Propolis
Pendinginan  pada  sampel  sarang  lebah (propolis  yang  masih  menempel  pada bee  pollen )
pada suhu 4°C. Pendinginan bertujuan agar propolis yang  membungkus be  pollen akan  mengeras  dan memudahkan pemisahan propolis dengan be pollen.
Tahap  selanjutnya  adalah  sortasi,  dimana sortasi  bertujuan  untuk  memisahkan  bahan  dari bahan  lain  yang  tidak  diinginkan.  Sortasi  propolis dilakukan  dengan  memisahkan bee  pollen dari propolis  yang  membungkus  pada  bagian  luar. Setelah  dilakukan  pendinginan, bee  pollen akan sedikit mengeras dan menggumpal sehingga mudah untuk  dipisahkan  dari  propolis,  kemudian  diambil bagian propolis yang berwarna coklat gelap .
Tahap  pertama  dari  esktraksi  adalah sebanyak  200  gram propolis  mentah Trigona  spp. dimaserasi  dengan  600  mL  etanol  70%  dalam erlenmeyer 1000 mL. Suspensi tersebut ditutup dan dikocok dengan shaker 24 jam, selama satu minggu.
Tahap  selanjutnya  adalah  penyaringan, suspensi  tersebut  disaring  menggunakan  kertas saring,  hasil  maserasi  kedua  disebut  fitrat  2  dan residu 2.
Residu  1  dimaserasi  kembali  dengan  100 mL etanol 70% hingga total pelarut yang digunakan 1000 ml. Tahap maserasi kedua diakhiri bila warna filtrat terlihat jernih dan hasil maserasi kedua disebut fitrat 2 dan residu 2.
Tahap  selanjutnya  adalah  penyaringan, suspensi  tersebut  disaring  menggunakan  kertas saring,  hasil  maserasi  kedua  disebut  fitrat  2  dan residu 2.
Tahap  terakhir  adalah  pemekatan  ekstrak dengan cara menguapkan pelarut yang digunakan, yakni  etanol.  Seluruh  filtrat  1  dan  filtrat  2  yang terkumpul  kemudian  dipekatkan  dengan rotary vaccum  evaporator pada  suhu  45°C,  sehingga diperoleh ekstrak propolis.
Ekstrak  kental  propolis  yang  diperoleh kemudian  ditimbang  untuk  mendapatkan  nilai rendemennya.  Ekstrak  kental  yang  dihasilkan dimasukkan  kedalam waterbath untuk  memastikan semua  pelarut  etanol  menguap.  Selanjutnya, dilarutkan dengan propilen glikol sebanyak satu kali volume ekstrak (1:1) dan ini disebut ekstrak etanol propolis 100%.

## Isolasi Kultur dari Cimory

## Propagasi
Disiapkan Yoghurt cimory yang didapatkan dari mini  market sekitar  Universitas  Mataram.
Yoghurt cimory  diambil sebanyak 5 mL menggunakan  blue tip kemudian  dilakukan perbanyakan  pada  media De  Man  Rogosa  and Sharpe Broth (MRSB) 45 mL.
Dilakukan  inkubasi  pada  pada  suhu  37°C selama 72 jam. Tujuan dari proses inkubasi adalah untuk  menumbuhkan  kultur  yang  telah  diinokulasi dan  pertumbuhannya  pada  fase  log.  Kultur propagasi  1merupakan  hasil  yang  didapatkan setelah proses inkubasi. Propagasi dilakukan 3 kali.

## Pembuatan Yoghurt
Pencampuran  200  mL  susu  UHT  cair dengan 5% gula, 10% susu bubuk skim, dan bubuk Propolis dengan  konsenstrasi  (0%,  0,1%,  0,2%, 0,3%,  0,4%,  0,5%) dilakukan  didalam  masing- masing gelas jar yang bervolume 300 mL.
Susu  yang  telah  tercampur  kemudian dipasteurisasi  pada waterbath dengan  suhu pasteurisasi  70°C  selama  15  menit.  Tahap pasteurisasi  ini  bertujuan  untuk  membunuh mikroorganisme patogen yang dapat mengkontaminasi.
Susu  yang  telah  dipasteurisasi  diturunkan suhunya  hingga  mencapai  suhu  37°C  selama  4-5
menit pada air mengalir. Proses inokulasi dilakukan dengan menambahkan starter 3% campuran kultur starter  siap  pakai (Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus) atau  sebanyak  6  mL starter cair siap pakai.
Inkubasi dilakukan pada suhu 37°C selama 15  jam  dengan  tujuan  agar  Bakteri  Asam  Laktat dapat  melakukan  proses  fermentasi  dengan  baik. Setelah  diinkubasi  selama  15  jam  kemudian dihasilkan yoghurt dengan penambahan Propolis

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  percobaan  faktor  tunggal  yaitu konsentrasi Propolis (P) dengan 6 perlakuan, yaitu: P1= 0% (control, tanpa penambahan propolis) P2= 0,1% Propolis P3= 0,2% Propolis P4= 0,3% Propolis P5= 0,4% Propolis P6= 0,5% Propolis
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  18  unit percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis menggunakan  analisis  keragaman  ( Analysis  of
Variance )  pada  taraf  nyata  5%  menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan nyata pada parameter kimia, fisik dan mikrobiologi, maka dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal pada taraf 5%.  Sedangkan  adanya  perbedaan  yang  berbeda nyata  antar  perlakuan  uji  organoleptik,  maka dilakukan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data  hasil  pengamatan  dan  analisis pengaruh  konsentrasi  Propolis  terhadap  beberapa komponen mutu yaitu nilai total asam laktat, kadar protein,  dan  total  BAL  serta  mutu  organoleptik hedonik  dan scoring yoghurt dapat  dilihat  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Pengaruh  Konsentrasi  propolis  terhadap
yoghurt Parameter Signifikasi Total Asam Laktat S Kadar Protein S Total BAL S Organoleptik: - Warna (hedonik) NS - Aroma (hedonik) NS - Rasa (hedonik) NS - Warna ( scoring ) NS - Aroma ( scoring ) NS - Rasa ( scoring ) NS
Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS= Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

## Total Asam Laktat
Konsentrasi
propolis memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai  total asam  laktat yoghurt. Hubungan  antara  konsentrasi propolis dengan nilai total asam laktat yoghurt yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Propolis terhadap Total Asam Laktat Yoghurt
0.9 d 0.96 cd 1.03 c 1.25 b 1.37ab 1.44 a y = 118.57x + 0.8619 R² = 0.9645 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% T o ta l A s a m L a k ta t (% ) Konsentrasi Propolis
Berdasarkan  gambar  1  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  propolis  maka nilai  total  asam  laktat  pada yoghurt semakin  tinggi dengan  pola  regresi  linier  dengan  persamaan  y  = 118.57x + 0.8619 dengan koefisien determinasi (R 2 ) =  0,9645.  Nilai  118.57  merupakan  nilai  yang menunjukkan arah regresi linier yaitu bernilai positif. Nilai  positif  menunjukan  bahwa  adanya  hubungan yang  positif  antara  konsentrasi  Propolis  terhadap total  asam  laktat yoghurt. Hal  ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  propolis  akan menyebabkan  peningkatan  total  asam  laktat  pada yoghurt sebesar 118.57.
Nilai  0.8619  merupakan  konstanta  atau disebut intercept dimana pada titik  x = 0, total asam laktat  sebesar  0.8619.  Nilai  koefisien  denterminasi (KD)  sebesar  0,9645  dikonversi  ke  dalam  persen (%)  menjadi  96,4%,  artinya  yaitu  peningkatan  total BAL yoghurt selama fermentasi sebesar 96,4% oleh konsentrasi  propolis  dan  sisanya  peningkatan  BAL sebanyak 3,6% dipengaruhi oleh faktor lain.
Peningkatan  total  asam  laktat  dengan meningkatnya konsentrasi propolis yang ditambahkan  disebabkan  karena  propolis  berperan sebagai  pemicu  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat karena  adanya  kandungan  gula  dan  beberapa kelompok asam amino yang terdapat dalam Propolis Hasan  (2014).  Propolis  yang  berperan  sebagai pemicu  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  sesuai dengan Hasan, dkk., (2014) aktivitas propolis dalam memicu pertumbuhan BAL ini diduga karena adanya kandungan  gula  (polisakarida)  dan  beberapa kelompok  asam  amino  yang  ikut  terekstrak bersamaan  dengan  senyawa  aktif  propolis, Sehingga merangsang pertumbuhan BAL. Menurut Nurwantoro  dkk.  (2009)  menyatakan  bahwa
kemampuan terbesar yang dimiliki BAL adalah dapat mendegradasi berbagai jenis gula menjadi berbagai komponen terutama asam laktat.
Menurut  Hasan,  dkk.,  (2014),  konsentrasi Propolis dapat merangsang pertumbuhan Streptococcus thermophilus dalam medium fermentasi.  Menurut  Kinasih  (2010)  pertumbuhan Streptococcus thermophilus bersifat homofermentatif  yang  memfermentasi  laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya adalah  asam  laktat.  Peran  utama Streptococcus thermophilus dalam industri susu fermentasi adalah memiliki  laju  pengasaman  yang  lebih  tinggi dibanding BAL lainnya. Pertumbuhan bakteri asam laktat  yang  semakin  meningkat  mempengaruhi produksi  asam  laktat  pada  yoghurt.  Menurut Setiarto,  dkk.,  (2017),  total  asam  laktat  yoghurt dipengaruhi oleh aktivitas kultur bakteri pada starter untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat dan sejumlah  kecil  asam  lainnya.  Semakin  tinggi pertumbuhan bakteri asam laktat, maka total asam laktat yang dihasilkan semakin meningkat.
Menurut  Buckle  dkk,  (2007),  aktivitas  dari Bakteri  Asam  Laktat  jenis Lactobacillus  bulgaricus yang  menghasilkan  enzim  laktase  yang  digunakan untuk memecah laktosa menjadi glukosa, selanjutnya  glukosa  tersebut  dirombak  menjadi asam laktat dan energi. Berdasarkan pengujian total asam  laktat  yoghurt,  menunjukan  bahwa  nilai  0,9- 1,44 telah memenuhi standar SNI 2981-2009 yaitu 0,5%-2%.

## Kadar Protein
Konsentrasi
propolis memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar Protein Yoghurt .  Hubungan  antar  konsentrasi
propolis  dengan  kadar  protein yoghurt yang dihasilkan pada gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Propolis terhadap Kadar Protein Yoghurt Berdasarkan gambar 2 tersebut menunjukkan  hubungan  yang  positif  antara perlakuan  konsentrasi  Propolis  dengan  nilai  kadar protein. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi propolis maka semakin meningkat nilai kadar  protein  yaitu  sebesar  182.29.  Nilai  2.1543 menunjukkan  nilai  menunjukkan  bahwa  hubungan antara konsentrasi propolis dengan kadar air terjadi secara  linier  dengan  persamaan  y  =  182.29x  + 2.1543 dengan koefisien determinasi (R 2 ) = 0.9666.
Nilai  182.29  menentukan  pola  regresi  linear.  Nilai positif pada angka konstanta atau disebut intercept , sehingga pada nilai (x) atau konsentrasi propolis = 0, maka nilai kadar protein yoghurt sebesar 2.1543.
Nilai  koefisien  denterminasi  (KD)  sebesar  0,9666 dikonversi  ke  dalam  persen  (%)  menjadi  96,6%, artinya  yaitu  peningkatan  kadar  protein yoghurt selama fermentasi sebesar 96,6% dipengaruhi oleh konsentrasi  propolis  dan  sisanya  peningkatan  BAL sebesar 3,4 % dipengaruhi oleh faktor lain.
Peningkatan kadar protein dengan meningkatnya konsentrasi propolis yang ditambahkan disebabkan meningkatnya total bakteri asam laktat. Menurut Herawati dan Wibawa (2011),
semakin  banyak  jumlah  bakteri  asam  laktat  dalam yoghurt maka  akan  semakin  tinggi  kandungan proteinnya,  karena  sebagian  besar  komponen penyusun  bakteri  asam  laktat  adalah  protein. Senada  dengan  Winarno  dan  Fernandez  (2007) yang  mengatakan  bahwa  materi  sel  bakteri  asam laktat  tersusun  dari  protein.  Fardiaz  (1993) mengatakan bahwa sel bakteri asam laktat memiliki lapisan  pembungkus  sel,  berupa  membran  plasma dan  dinding  sel  yang  mengandung  protein  dan polisakarida.  Ribosom  yang  merupakan  komponen sistem  pensintesis  protein.  Senada  dengan Tandrianto  (2014)  peningkatan  jumlah  protein disebabkan  oleh  adanya  pertambahan  jumlah mikroorganisme yang berperan sebagai Single Cell Protein (SCP).  Jadi  kandungan  protein  dalam yoghurt berasal dari protein bahan baku dan protein yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat.
Selain  itu  juga,  propolis  mengandung  5% protein  yang  kemungkinan  berasal  dari  pollen  dan asam  amino  bebas  yang  ikut  terekstrak  bersama senyawa  bioaktif  propolis  (Paramitha,  2018). Dengan  demikian,  semakin  tinggi  konsentrasi propolis  yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi total bakteri asam laktat maka semakin tinggi kadar protein  yang  terkandung  di  dalam  yoghurt. Berdasarkan hasil pengujian kadar protein yoghurt, 3  konsentrasi  pertama  yakni,  0%  tanpa  perlakuan, 0,1% dan 0,2% dengan nilai 2.1, 2.35 dan 2.54, tidak memenuhi  standar  SNI  2981:2009    yang  dimana nilai  minimal  kadar  protein  adalah  2,70%, sedangkan  penambahan    konsentrasi  propolis sebanyak 0,3%, 0,4% dan 0,5% memenuhi standar SNI 2981:2009  dengan nilai 2,81, 2,82, dan 3,04.
2.1 d 2.35 cd 2.54 bc 2.81 ab 2.82 ab 3.04 a y = 182.29x + 2.1543 R² = 0.9666 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% K a d a r P ro te in (% ) Konsentrasi Propolis

## Total BAL
Konsentrasi
propolis
memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  total  BAL yoghurt .  Hubungan  antara  konsentrasi  Propolis dengan  total  BAL yoghurt yang  dihasilkan  dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Propolis terhadap Total BAL Yoghurt
Berdasarkan  gambar  15.  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  propolis  maka nilai total bakteri asam laktat pada Yoghurt semakin tinggi dengan pola regresi linier dengan persamaan y  =  129.71x  +  7.449  dengan  koefisien  determinasi (R 2 )  =  0,9701.  Nilai  129.71  merupakan  nilai  yang menunjukkan arah regresi linier yaitu bernilai positif. Nilai  positif  menunjukan  bahwa  adanya  hubungan yang  positif  antara  konsentrasi  propolis  terhadap total  BAL Yoghurt. Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin tinggi konsentrasi propolis akan menyebabkan peningkatan total BAL pada Yoghurt sebesar 129.71.
Nilai  7.449  merupakan  konstanta  atau disebut intercept dimana pada titik       x = 0, total BAL  sebesar  7.449  dengan  nilai  koefisien denterminasi  (KD)  sebesar  0,9701  dikonversi  ke dalam  persen  (%)  menjadi  97,01%,  artinya  yaitu peningkatan  total  BAL yoghurt selama  fermentasi sebesar  97,01%  oleh  konsentrasi  propolis  dan
sisanya  peningkatan  BAL  sebanyak  02,99% dipengaruhi oleh faktor lain.
Peningkatan total BAL dengan meningkatnya konsentrasi propolis yang ditambahkan  disebabkan  propolis  mengandung nutrisi  yang  digunakan  oleh  BAL  sebagai  substrat untuk  pertumbuhannya.  Menurut  Hasan,  dkk., (2014) aktivitas propolis dalam memicu pertumbuhan  BAL  ini  diduga  karena  adanya kandungan  gula  (polisakarida)  dan  beberapa kelompok  asam  amino  yang  ikut  terekstrak bersamaan  dengan  senyawa  aktif  propolis.  Hal  ini karena  propolis  mengandung  berbagai  macam bahan diantaranya hidrokarbon, polisakarida, asam amino, bee  pollen dan  bahan  lain.  Propolis  juga terdeteksi  mengandung  glukosa  (Hasan,  2018). Polisakarida,  seperti glukosa  monosakarida, fruktosa,  ribosa,  ramnosa,  talosa,  gulosa,  dan sukrosa  pada  umumnya  juga  terkandung  dalam propolis (Silva, dkk., 2015).
Menurut  Rusyada  (2018)  unsur  karbon, nitrogen, sulfur, potassium merupakan unsur dalam pembentukkan  komponen  sel.  Bakteri  asam  laktat selama  pertumbuhan  dan  perkembangannya  juga membutuhkan  nutrisi  seperti  asam  amino,  vitamin (B1, B6, B12 dan Biotin), purin dan pirimidin (Surono, 2004).  Hasil  penelitian  sebelumnya  menunjukkan bahwa propolis memiliki kandungan zat gizi antara lain  karbohidrat,  asam  amino,  mineral  dan  vitamin B1, B2, B6, A, C, E) dan mineral (Ca, Mg, Na, Fe, Mn,  Cu  dan  Zn)  (Halim,  2012).  Oleh  karena  itu peningkatan konsentrasi propolis terhadap peningkatan  total  BAL  sangat  dipengaruhi  oleh substrat  yang  terkandung  di  dalam  media fermentasi. Pengaruh propolis terhadap BAL sesuai dengan  Yuliana  (2008)  menyatakan  bahwa  secara
7.43 d 7.59 bc 7.73 bc 7.87 ab 7.89 ab 8.13 a y = 129.71x + 7.449 R² = 0.9701 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 8 8.1 8.2 0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% T o ta l B A L (L o g C F U /g ) Konsentrasi Prpolis
umum substrat dimanfaatkan mikroorganisme untuk pemeliharaan  sel,  dan  membentuk  asam  organik sebagai  substrat.  Nutrisi  utama  yang  dibutuhkan oleh  BAL  adalah  sumber  karbon  dan  nitrogen. Bakteri Asam Laktat menggunakan sumber karbon sebagai  sumber  energi  dan  pembentukan  asam laktat (Azizah dkk., 2012).
Menurut Hasan, Artika, dan Abidin, (2014) propolis dapat merangsang pertumbuhan Streptococcus thermophilus dalam medium fermentasi. Pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat yang dapat menurunkan pH  medium sehingga medium menjadi lebih  asam sehingga  dapat  memicu  pertumbuhan Lactobacillus  bulgaricus  ( Kinasih,  2010).  Starter bakteri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus  thermophilus dapat bersinergi  untuk membentuk  asam, Lactobacillus  bulgaricus dapat membebaskan  peptida-peptida  dari  kasein  susu yang  merupakan  perangsang  untuk  pertumbuhan Streptococcus  thermophilus (Sunarlim,  Setyanto dan Poelongan, 2017).
Berdasarkan pengujian total Bakteri Asam Laktat pada yoghurt menujukan bahwa konsentrasi penambahan  propolis pada  semua  konsentrasi memenuhi syarat SNI 2981-2009 yaitu minimal 10 7 CFU/mL.

## Rasa
Rasa  makanan  merupakan  faktor  kedua yang  menentukan  cita  rasa  makanan  setelah penampilan  makanan.  Rasa  makanan  asin,  asam, pahit,  dan  manis.  Perpaduan  rasa  dengan perbandingan yang sesuai menimbulkan rasa yang enak  dalam  suatu  makanan  (Sinaga,  2007).  Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-
kuncup  cecepan  yang  terletak  pada  papilla  yaitu noda  merah  jingga  pada  lidah.  Faktor  yang mempengaruhi  rasa  yaitu  senyawa  kimia,  suhu, konsistensi dan interaksi pangan dengan komponen rasa  yang  lain  serta  jenis  dan  lama  pemasakan. Atribut rasa banyak dintentukan oleh formulasi yang digunakan  dan  kebanyakan  tidak  dipengaruhi  oleh pengolahan suatu produk pangan (Winarno, 2002).
Penambahan  konsentrasi  propolis  pada pembuatan yoghurt memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  terhadap  uji  hedonik  dan skoring  rasa Yoghurt .  Hubungan  pengaruh konsentrasi  propolis  terhadap  rasa yoghurt baik secara skoring maupun hedonik dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi konsentrasi propolis terhadap rasa yoghurt
Berdasarkan  Gambar  4.  menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi propolis memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  baik  secara skoring  dan  hedonik  terhadap  rasa yoghurt .
Pengaruh  konsentrasi  propolis  terhadap  rasa yoghurt yang  dihasilkan  bahwa  rata-rata  panelis memberikan  nilai  terhadap  tingkat  penilaian (skoring)  rasa  berkisar  antara    2,6  –  3    dengan kriteria rasa “agak asam”. Sedangkan berdasarkan tingkan  kesukaan  (hedonik)  rata-  rata  panelis memberikan nilai rasa yoghurt pada rentan 2,8-3,65 dengan kriteria rasa “agak suka”. Hal ini disebabkan
2.6 2.65 2.8 2.85 2.95 3 2.8 3.3 3.35 3.05 3.6 3.65 0 1 2 3 4 0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% S k al a R as a Konsentrasi Propolis skoring hedonik
karena  perlakuan  dengan  penambahan  propolis pada  yoghurt  dapat  meningkatkan  pertumbuhan BAL yang dapat menghasilkan asam yang diperoleh dari asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi. Dengan demikian asam memberikan kontribusi yang dominan  terhadap  rasa yoghurt ,  sehingga  tidak berbeda nyata.
Jumlah  mikroba  (BAL)  yang  semakin meningkat,  maka  semakin  banyak  laktosa  yang dipecah menjadi asam laktat dan menyebabkan total asam  laktat  meningkat.  Menurut  Gad,  Kholif  dan Sayed  (2010),  aktivitas  BAL  akan  mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt karena produk metabolit yang  berupa  asam  laktat.  Rasa  asam  yang didapatkan berasal dari asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi. Produksi asam laktat ini sesuai  dengan  Buckle  dkk,  (2007),  aktivitas  dari Bakteri  Asam  Laktat  jenis Lactobacillus  bulgaricus yang  menghasilkan  enzim  laktase  yang  digunakan untuk memecah laktosa menjadi glukosa, selanjutnya  glukosa  tersebut  dirombak  menjadi asam laktat dan energi. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH lingkungan dan menyebabkan rasa  asam  pada  yoghurt.  Dimana,  semakin  tinggi konsentrasi propolis, maka jumlah mikroba semakin tinggi  disebabkan  karena  nutrisi  yang  terdapat dalam propolis digunakan oleh mikroba (BAL) untuk tumbuh  dengan  baik.  Sementara  nilai  uji  hedonik yang  hanya  menempati  kriteria  “agak  suka” disebabkan  karena  orang  Indonesia  belum  terlalu populer  dengan  produk  yang  berasa  asam.  Uji hedonic  ini  sesuai  dengan  Al-Baarri  dan  Murti (2003),  sebanyak  3  dari  10  orang  Indonesia  tidak menyukai yoghurt karena  rasanya  yang  terlalu
asam.

## Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang  dapat  diamati  dengan  indera  pembantu.  Di dalam  industri  pangan,  pengujian  terhadap  aroma dapat dianggap penting karena dengan cepat dapat memebrikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima  atau  tidaknya  produk  tersebut.  Selain  itu, aroma  dapat  dipakai  juga  sebagai  suatu  indicator terjadinya  kerusakan  pada  produk  (Kartika,  Hatuti, dan Supartono, 1998). Cita rasa dan aroma timbul karna  adanya  senyawa  kimia  alamiah  maupun sintetik dan reaksi senyawa tersebut dengan ujung- ujung  syaraf  indera  lidah  dan  hidung.  Aroma makanan  banyak  menentukan  kelezatan  bahan pangan  tersebut.  Dalam  hal  aroma  lebih  banyak sangkut-pautnya  dengan  alat  panca  indera penghidung (Winarno, 2002). Penambahan konsentrasi  Propolis  pada  pembuatan yoghurt memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap  aroma yoghurt baik  secara  hedonik maupun  secara  skoring.  Hubungan  pengaruh konsentrasi  propolis  terhadap  aroma yoghurt baik secara skoring maupun hedonik dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi propolis terhadap Aroma Yoghurt
Berdasarkan  Gambar  5.  menunjukkan bahwa  pengaruh  konsentrasi  propolis  terhadap
2.65 2.8 3.05 3.2 3.05 3.2 3.2 3.25 3.25 3.25 3.35 3.4 0 1 2 3 4 0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% S k a la A ro m a Konsentrasi Propolis skoring hedonik
aroma yoghurt memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan (hedonik) aroma  dan  tingkat  penilaian  (skoring)  aroma Yoghurt .  Pengaruh  konsentrasi  propolis  terhadap aroma yoghurt yang  dihasilkan  bahwa  rata-  rata panelis memberikan nilai terhadap tingkat penilaian (skoring) aroma berkisar antara 2,65 – 3,2 dengan rerata  nilai  panelis  menuju  ke  kriteria  “  agak beraroma asam” karena semakin tinggi penambahan konsentrsi propolis semakin tinggi total BAL.  Pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  yang semakin  meningkat  mempengaruhi  produksi  asam laktat  pada  yoghurt.  Hal  ini  disebabkan  karena pertumbuhan BAL memecah laktosa menjadi asam laktat,  dimana  asam  laktat  yang  dihasilkan  akan menurunkan  pH  serta  menimbulkan  rasa  serta fkavour yang baru.
Aroma  yang  dihasilkan  dari  fermentasi asam laktat dalam yoghurt yang memberikan aroma asam  khas yoghurt .  Aroma yoghurt yang    khas disebabkan  oleh  adanya komponen  asam  laktat, asetaldehid,    asam  propionat,  asam  butirat  dan senyawa-senyawa    volatil    lain    yang    diproduksi oleh  kultur starter sebagai hasil fermentasi. Aroma yang  dihasilkan  sesuai  dengan  pernyataan Prastyaharasti  dan  Zubaidah  (2014),  aroma  yang dihasilkan  berhubungan  dengan  tingkat  produksi asam  laktat  yang  dihasilkan  semakin  meningkat. Menurut Leroy dan Vuyst (2004) yang menyatakan bahwa semakin tinggi jumlah starter, maka semakin cepat  terjadinya  pembentukan  aroma  dan  flavor pada  suatu  produk  fermentasi,  aroma  tersebut terbentuk  karena  sumber  energi  pada  bahan  akan diubah  menjadi  asam  laktat  melalui  jalur  piruvat untuk menghasilkan energi dan senyawa metabolit lainnya  seperti  asetat,  etanol,  diacetil,  dan
acetildehida.  Senyawa-  senyawa  metabolit  yang dihasilkan akan menghasilkan aroma dan flavor dari produk fermentasi
Berdasarkan  tingkat  penilaian  kesukaan (hedonik) rata- rata panelis memberikan nilai aroma berkisar antara 2,5 - 3,65 dengan rerata nilai panelis menuju  ke  kriteria  “agak  suka”.    Hal  ini  sesuai dengan Al-Baarri dan Murti (2003), sebanyak 3 dari 10  orang  Indonesia  tidak  menyukai yoghurt . Berdasarkan  uji  skoring  dan  hedonik,  perlakuan konsentrasi  propolis  memberikan  hasil  yang  tidak berbeda  nyata  antar  pelakuan  terhadap  aroma yoghurt.  Hal  ini  disebabkan  karena  aroma  khas propolis  tertutupi  oleh  aroma  asam  yang  dominan dihasilkan dari proses fermentasi bakteri asam laktat yakni  aroma  asam.    Menurut  Setiarto,  Widhyastuti dan Fairuz (2017) pada jenis bahan pangan seperti yoghurt ,  aroma  sangat  mempengaruhi  nilai kesukaan  konsumen.  Hal  ini  dikarenakan yoghurt sebagai    salah    satu    produk    fermentasi menghasilkan  aroma asam  yang  khas.

## Warna
Penentuan  mutu  suatu  bahan  pangan  pada umumnya  sangat  tergantung  beberapa  faktor  di antaranya  cita  rasa,  warna,  tekstur  dan  nilai  gizi. Tetapi  sebelum  faktor-faktor  lain  dipertimbangkan, secara visual faktor warna lebih dahulu dan kadang- kadang sangat menentukan penerimaan konsumen dan  memberikan  suatu  petunjuk  mengenai perubahan  kimia  dalam  bahan  pangan.  Selain  itu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator suatu bahan,  baik  tidaknya  cara  pencampuran  atau  cara pengolahannya (Winarno, 2002).
Menurut Kartika, dkk., (1988) warna merupakan suatu  sifat  bahan  yang  berasak  dari  penyebaran
spectrum  sinar,  begitu  juga  kilap  dari  bahan  yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bahan bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan sensasi sensoris seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas  energi  radiasi  yang  jatuh  ke  indera penglihatan.  Apabila  suatu  bahan  pangan  atau produk  mempunyai  warna  yang  menarik  dapat menimbulkan  selera  seseorang  untuk  mencoba produk tersebut karena warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dala menilai suatu produk. Penambahan konsentrasi propolis memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap warna yoghurt baik secara hedonik maupun  secara  skoring.  Hubungan  pengaruh konsentrasi  propolis  terhadap  warna yoghurt baik secara  skroring  maupun  secara  hedonic  dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh konsentrasi propolis terhadap warna yoghurt
Berdasarkan  Gambar  6.  menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi propolis memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap  uji  skoring  warna  dan  uji  hedonik  warna yoghurt .  Berdasarkan  tingkat  penilaian  (skoring) warna  rata-  rata  panelis  memebrikan  nilai  warna berkisar antara 3,4 - 3,55 dengan rerata nilai panelis menuju  ke  kriteria  “Putih”.  Hal  ini  dikarenakan penambahan propolis tidak menghasilkan perubahan warna yang signifikan selama
fermentasi, propolis yang ditambahkan konsentrasinya  lebih  kecil  dari  jumlah  media  yakni susu yang pada dasarnya berwarna putih sehingga belum  dapat  mempengaruhi  warna  media. Sementara  nilai  uji  hedonik  warna  yang  diperoleh dari  berbagai  perlakuan  konsentrasi  tidak  berbeda nyata  dan  didapatkan  nilai  2,95-3,9  dengan  rerata nilai panelis menuju ke kriteria “agak suka”.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian di atas dapat ditarik  kesimpulan  bahwa  perlakuan  konsentrasi propolis memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap  total  bakteri  asam  laktat,  nilai  total  asam laktat,  kadar  protein,  tetapi  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  rasa, aroma, dan warna.
Semakin  tinggi  konsentrasi  propolis  maka semakin  tinggi  total  bakteri  asam  laktat,  nilai  total asam laktat dan kadar protein yang dihasilkan.
Yoghurt dengan  perlakuan  konsentrasi propolis  0,3%,  0,4%  0,5%  merupakan  perlakuan yang  terbaik  dan  sesuai  SNI  2981-1009, berdasarkan total bakteri asam laktat penambahan propolis konsentrasi 0,3% adalah 7,6 x 10 7 CFU/g, total  asam  laktat  1,25%,  dan  kadar  protein  2,81%. Berdasarkan total bakteri asam laktat penambahan propolis konsentrasi 0,4% adalah 7,8 x 10 7 CFU/g, total asam laktat 1,37% dan kadar protein 2,82% . Berdasarkan total bakteri asam laktat penambahan propolis konsentrasi     1,5  x  10 8 CFU/g,  total  asam 1,44%,  kadar  protein  3,04%  ,  rasa,  aroma,  tekstur dan  warna  dapat  diterima  oleh  panelis  dengan kriteria agak suka.
3.55 3.4 3.45 3.45 3.35 3.5 3.85 2.95 3.9 3.65 3.7 3.7 0 1 2 3 4 5 0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% W a rn a Konsenrasi Propolis skoring hedonik

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Baarri  A.N.,  &  T.W.  Murti  2003.  Analisis  pH, Keasaman  dan  Kadar  Laktosa  pada  Yakult,
Yogurt  dan  Kefir.  Proceeding  Simposium Nasional  Hasil-hasil  Penelitian  Universitas Katholik Soegijapranata, 52-56.
Azizah  AN,  Barri  S,  &  Mulyani  S.  2012.  Pengaruh Lama Ferentasi Terhadap Kadar Alcohol, pH, dan  Produksi  Gas  Pada  Proses  Fermentasi Bioethanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. J Aplikasi Teknol Pangan. 1(2): 439- 448.
Badan  Standar  Nasional  Indonesia,  2009.  Syarat Mutu Yoghurt SNI No.01-2981-2009. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Badan  Standar  Nasional  Indonesia.  2011. Susu Segar SNI  No.01-3141-2011.    Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Buckle,  K.A,  RA  Edwards,  GH  Fleet,  &  M  Wotton. 2007.  Ilmu  Pangan.  Terjemahan.  Jakarta: Purnomo dan Adiono. UI-Press.
Chairunnisa, H., L. B. Rositta, & L. Gemilang, 2006.
Penggunaan  Starter  Bakteri  Asam  Laktat pada  Produk  Susu  Fermentasi  “ Lifihomi ”.
Jurnal Ilmu Ternak. 6 (2) : 102 – 107.
Dai,  J.,  &  Mumper,  R.J.  2010.  Plant  Phenolics:
Ekstraction, Analysis and Their Antioksidant and  Anticancer  Properties. Molecules  15 , 7313-7352.
Djajasaputra,  M.R.S.,  2010.  Potensi  Budidaya Lebah  Trigona  dan  Pemanfaatan  Propolis Sebagai  Antibiotik  Alami  Untuk  Sapi  PO.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Fatoni A. 2008. Pengaruh propolis Trigona spp. Asal
Bukit tinggi Terhadap Beberapa Bakteri Usus
Halus  Sapi  dan  Penelusuran  Komponen
Aktifnya [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Gad,  A.S.,  A.M.  Kholif  and  A.F.  Sayed.  2010. Evaluation  of  the  Nutritional  Value  of Functional Yogurt Resulting From
Combination  of  date  Palm  Syrup  and  Skim Milk. J. Food Technol . 5: 250-259.
Haddadin,  M.S.Y.,  S.M.  Abdulrahim,  E.A.  R. Hashlamoun  dan  R.K  Robinson.  2008.  The effect  of  Lactobacillus  acidophilus  on  the Production  and  Chemical  ompositon  on Hen’s Eggs. Poultry Science . 7(5): 491-494.
Halim E., Hardinsyah, N. Sutandyo, A. Sulaeman, M. Artika, & Y. Harahap. 2012. Kajian Biaktif dan Zat Gizi Propolis Indonesia dan Brazil. Jurnal Giza dan Pangan . 7(1):1-6
Hasan  A.  E.  Z.,  I.M  Artika,  &  S.  Abidin.  2014.
Produksi Asam Laktat dan Pola
Pertumbuhan  Bakteri  Asam  Laktat  dengan Pemberian  Dosis  Rendah  Propolis  Trigona spp  asal  Pandeglang  Indonesia. Jurnal Homepage. 1(3): 126-135.
Herawati,  D.  A.  &  A.  A.  wibawa.  2011.  Pengaruh
Konsentrasi Susu Skim dan  Waktu  Fermentasi  Terhadap  Hasil Pembuatan Soyghurt . Jurnal ilmiah teknik lingkungan . 1(2). Kaihena M. 2013. Propolis Sebagai Imunostimultor Terhadap Infeksi. Prosiding FMIPA Universitas Pattimura. Ambon.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  W.  Supartono.  1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi.  UGM, Yogyakarta.
Kinasih  N.  A.  2010.  Enkapsulasi Starter Yoghurt ( Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus  Bulgaricus )  Menggunakan Bahan Pengisi Berbasis Pati. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kurniawati,  D.,  H.  Ritonga,  &  D.  Wulandari.  2013.
IsolasiDan  Uji  Aktivitas  Enktrak  Etanol Propolis Trigona spp. Jurnal Prog. Kim. 3(2); 74-80.
Legowo,  A.  M.,  S.  Mulyani  &  Kusrahayu,  2009. Teknologi  Pengolahan  Susu .  Universitas Diponegoro. Semarang.
Leroy F., & L. C. Vuyst. 2004. Lactic acid bacteria as functional  starter  cultures  for  the  food
fermentation  industry.  Trends  In  Food Science & Technology. 15(2): 67-78.
McLean,  V.  A.  1993. Yoghurt  and  You .  Nutritional Value  of  Yoghurt.  The  National  Yoghurt Association. New York.
Nurwantoro, Sutaryo, D. Hartanti & H. Sukoco. 2009.
Viabilitas Bifidobacterium  bifidum ,  Kadar Laktosa  dan  Rasa  Es  Krim  Simbiotik  pada Lama  Penyimpanan  Suhu  Beku  yang Berbeda. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 34 (1):
16-21.
Paramitha N., 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Metanol Propolis dari Sarang Lebah Trigona sp. Terhadap Aaktivitas Antioksidan Yoghurt. Skripsi. Fakultas Ilmu Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.
Pobiega K., K. Krasniewska, & M. Gniewosz, 2019. Aplication  of  Propolis  in  Antimicrobial  and Antioxidative  Protection  of  Food  Quality. Jurnal  Trends  in  Food  Science  and Technology. 83 (53-62).
Ranchman D. S., S Djajasoepena, D. S. Kamara, I. Idar, R Sutrisna, A. Safari, O.Suprijana, & S. Ishmayana.  2015.  Kualitas  Yoghurt  yang Dibuat  dengan  Kultur  Dua  ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus) dan  Tiga  Bakteri  ( Lactobacillus  bulgaricus ,
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus  acidophilus). Chemical  et Natural Acta. 3(2) : 76-79.
Riendriasari  S.  D.,  dan  Krisnawati.  2017.  Produksi Propolis Mentah Lebah Madu Trigona Spp. Di Pulau Lombok. Jurnal Hutan Tropis. 1(1): 71- 75.
Rusyada  M.,  2018.  Pengaruh  Konsentrasi Bee Pollen Terhadap  Mutu  Yoghurt. Skripsi . Universitas Mataram. Mataram.
Silva, J. C., Rodrigues, S., Feas, X. & Estevinho, L. M.  2012.  Antimicrobial  Activity,  Phenolic
Profile  and  Role  in  the  Inflammation  of Propolis. Food  Chem  Tox., Volume  50,  pp. 1790-1795.
Silva, C. R., Baltazar, F. & Almeida-Aguiar, C., 2015. Propolis : A Complex Natural Product With A Plethora  of  Biological  Activities  that  can  be
Explored for Drug Development. Evid Based Comp. Alter. Med, pp. 1-30.
Sunarlim, R., H. Setyanto dan M. Poelongan, 2017.
Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus  plantarum terhadap  Sifat  Mutu  Susu  Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.
Tandrianto, J., Mintoko, D.K, dan Gunawan S. 2014. Pengaruh  Fermentasi  Pada  Pembuatan Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)Dengan Menggunakan  Ragi  Roti  ( Saccharomyces cereviseae ), Ragi Tempe (Rhizopus oryzae), dan Lactobacillus plantarumTerhadap Kandungan  Zat  Nutrisi  Dan  Anti  Nutrisi.
Skripsi Program Sarjana Teknik Kimia ITS : Surabaya.
Toprakci,  M.  B.  S.  2005.  Kompilasi  Keterangan-
Keterangan Mengenai Propolis. www.zaaba313.coms.ph/catalog.html.  [  2 Mei 2012].
Tukan,  G.D.  2008.  Pengaruh  Propolis  Trigona  spp Asal  Pandeglang  Terhadap  Beberapa  Isolat Bakteri  Usus  Sapi  dan  Penelusuran Komponen  Aktifnya.  Insititut  Pertanian Bogor, Bogor.
Sarastrani,  D.,  Soekarto,  T.S.,  Tien,  R.,  Muchtadi, Fardiaz,  D.,  &  Apriyanto,  A.,  2002.  Aktifitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Biji Atung. J. Teknol. Dan Ind. Pangan XIII , 149-156.
Setiarto  R.  H.  B.,  N  Widhyastuti,  &I.  Fairuz.  2017. Pengaruh  Starter  Bakteri  Asam  Laktat  dan Penambahan  Tepung  Talas  Termodifikasi Terhadap  Kualitas  Yogurt  Sinbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri .11(1): 18-30.
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.G.,  &  I.E.  Fernandez.  2007.  Susu  dan Produk  Fermentasinya.  M-BRIO  PRESS,
Bogor.
Yansyah, N., Yusmarini., & E. Rossi, 2016. Evaluasi
Jumlah BAL dan Mutu Sensori dari Yoghurt yang Difermentasi dengan Isolat
Lactobacillus  plantarum . JOM  FAPERTA . 3(2) : 1-14