EDUFORTECH 3 (1) 2018

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index
PENGGUNAAN PATI GANYONG (CANNA EDULIS KERR) PADA PEMBUATAN BAKSO IKAN TENGGIRI
Canna Starch (Canna Edulis Kerr) Application On Mackerel Fish Meatballs
Dewi Nur Azizah 1* , Asri Oktavianti Rahayu 2 1, 2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia *Korespondensi: dewinurazizah@upi.edu

## ABSTRAK
Bakso adalah produk makanan yang berbentuk bulat, yang diperoleh dari campuran daging (kadar daging > 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan. Ikan tenggiri memiliki kandungan protein yang lebih tinggi  dibandingkan  dengan  produk  hewani  lainnya  dan  kandungan  aktin  dan  miosin  yang  cukup  tinggi,  sehingga  tekstur bakso yang dihasilkan kenyal. Pati ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi pada bakso ikan karena memiliki kandungan  serat  yang  tinggi  dan  karbohidrat  yang  rendah  serta  kadar  amilosa  yang  tinggi  sebesar  25-30%  yang  dapat menyebabkan  kekenyalan  yang  tinggi.  Penelitian  ini  bertujuan  mendapatkan  konsentrasi  pati  ganyong  yang  tepat  untuk menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Pada penelitian ini digunakan metode percobaan (eksperimental  method) dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  yang  diulang  sebanyak  tiga  kali dengan lima perlakuan konsentrasi pati ganyong, yaitu A = 5%; B = 10%; C = 15%; D = 20%; dan E = 25%. Pengujian yang dilakukan  meliputi  analisis  kimia,  yaitu  kadar  protein  dan  lemak;  analisis  fisik,  yaitu  daya  ikat  air  dan  kekenyalan;  dan  uji organoleptik dengan metode hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  konsentrasi  pati  ganyong  sebesar  5%  menghasilkan  bakso  ikan  tenggiri  dengan  karakteristik  yang baik dan disukai panelis dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan keseluruhan dengan rata-rata kadar protein 11,28%; kadar lemak 0,031%; daya ikat air 25,20%; dan kekenyalan 1,08 mm/detik/50 g.
Kata kunci: bakso ikan tenggiri, pati ganyong, bahan pengisi

## ABSTRACT
Meatballs are round food products, which are obtained from a mixture of meat (meat content > 50%) and starch or cereals with  or  without  the  addition  of  food  permitted.  Mackerel  fish  have  a  higher  protein  content  compared  to  other  animal products and the actin and myosin content is quite high, so the texture of the meatballs is chewy. Canna starch can be used as  a  filler  in  fish  meatballs  because  it  has  high  fiber  content  and  low  carbohydrate  and  high  amylose  content  of  25-30% which can cause high elasticity. This study aims to get canna starch concentration in appropriate to produce mackerel fish meatballs the characteristics of the good and favored by panelists. This experiment was used experimental method by using Completely Randomized Design which was repeated three times with five treatment of canna starch concentration, that is A = 5%; B = 10%; C = 15%; D = 20%; and E = 25%. Tests conducted include chemical analysis that is protein and fat content; physical analysis that is water holding capacity and elasticity; and organoleptic test by hedonic methods on color, flavour, texture, taste, and overall appearance. The results showed that the concentration of canna starch by 5% yielded mackerel fish  meatballs  with  good  characteristics  and  favored  the  panelists  in  terms  of  color,  flavour,  texture,  taste,  and  overall appearance with average protein content 11.28%; fat content 0.031%; water holding capacity 25.20%; and elasticity 1.08 mm/sec/50 g.
Keywords: mackerel fish meatballs, canna starch, filling agent

## PENDAHULUAN
Bakso  adalah  produk  pangan  yang  terbuat  dari  bahan  utama  daging  yang  dilumatkan, dicampur  dengan  bahan-bahan  lainnya,  dibentuk  bulatan-bulatan,  dan  selanjutnya  direbus. Biasanya  istilah  bakso  tersebut  diikuti  dengan  nama  jenis  dagingnya,  seperti  bakso  sapi,  bakso ayam,  dan  bakso  ikan  (Anonim,  2003).  Bakso  merupakan  produk  olahan  daging  yang  sangat populer di Indonesia. Banyak masyarakat yang menyukainya terutama bakso dari daging sapi dan daging  ayam.  Bakso  dari  daging  ikan  masih  jarang  dibuat.  Bakso  ikan  mempunyai  tekstur  yang lebih  halus  dibandingkan  dengan  daging  ternak  dengan  aroma  yang  khas  pula  (Suhartini  dan Hidayat, 2005). Salah satu jenis ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso adalah ikan tenggiri.
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat. Selain harga  yang  murah,  absorpsi  protein  ikan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  produk  hewani  lain, seperti  daging  sapi  dan  ayam.  Daging  ikan  mempunyai  serat-serat  protein  lebih  pendek dibandingkan dengan serat-serat protein daging sapi atau ayam (Pandit, 2008 dalam Wahyudi dan Maharani,  2017).  Menurut  Depkes  (2008)  dalam  Wahyudi  dan  Maharani  (2017),  protein  yang dihasilkan oleh ikan tenggiri cukup tinggi, yaitu 21,4 g/100 g, yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Selain  itu,  ikan  tenggiri  memiliki  warna  daging  yang  putih  dan  kandungan  aktin  dan  miosin  yang cukup tinggi, sehingga tekstur bakso yang dihasilkan kenyal (Anonim, 2004).
Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan bakso yang  berkualitas  baik  harus  menggunakan  bahan  penyusun  yang  tepat  dan  daging  yang digunakan  harus  baik  dan  segar.  Pembuatan  bakso  sebaiknya  dilakukan  secara  higienis.  Bakso yang sehat berasal dari daging segar yang halal tanpa bahan pengawet. Kualitas bakso dikatakan baik  jika  bahan  tambahan  lain  yang  digunakan  kurang  dari  50%.  Berbagai  bahan  yang ditambahkan  harus  memenuhi  syarat  tidak  menyebabkan  efek  samping  terhadap  kesehatan (Komariah, dkk., 2007)
Bahan baku bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah es atau air es, bumbu, dan bahan pengisi. Bahan pengisi  yang  biasa  digunakan  dalam  pembuatan  bakso  adalah  pati.  Salah  satu  pati  yang  dapat digunakan adalah pati ganyong.
Pati  ganyong  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan bahan  pengisi  yang  biasa  digunakan  dalam  pembuatan  bakso,  seperti  tapioka.  Kandungan karbohidrat pada tapioka sebesar 88%, sedangkan pada pati ganyong sebesar 84,34%. Selain itu, ganyong  memiliki  kandungan  serat  dan  mineral  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  umbi-umbi  lain (Nio,  1992  dalam  Pangesthi,  2009).  Pati  ganyong  memiliki  kadar  amilosa  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan tapioka. Kadar amilosa pati ganyong sebesar 25-30% (Marchylo, dkk., 2004 dalam Indriati, dkk., 2013), sedangkan tapioka sebesar 20-27% (Moorthy, 2004 dalam Indriati, dkk., 2013).  Penelitian  ini  bertujuan  mendapatkan  konsentrasi  pati  ganyong  yang  tepat  untuk menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.

## METODE
Metode yang digunakan pada penelitian ini, yaitu metode percobaan (eksperimental method) dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  yang  terdiri  dari  5  perlakuan  konsentrasi  pati ganyong, yaitu A = 5%; B = 10%; C = 15%; D = 20%; dan 25% dengan tiga kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati ganyong  tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  protein  bakso  ikan tenggiri. Hasil analisis statistik pengaruh penggunaan beberapa konsentrasi pati ganyong terhadap
kadar protein bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Protein Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 11,28% a Konsentrasi 10% (B) 10,07% a Konsentrasi 15% (C) 9,85% a Konsentrasi 20% (D) 9,40% a Konsentrasi 25% (E) 9,15% a
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Tabel 1 menunjukkan bahwa makin besar konsentrasi pati ganyong yang digunakan, maka makin  rendah  kadar  protein  bakso  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan.  Kadar  protein  tertinggi  terdapat pada bakso ikan tenggiri dengan konsentrasi pati ganyong sebesar 5%, yaitu 11,28%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada bakso ikan tenggiri dengan konsentrasi pati ganyong sebesar 25%,  yaitu  9,15%.Tinggi  rendahnya  kadar  protein  dapat  dipengaruhi  oleh  besar  kecilnya kandungan  air  yang  hilang  (dehidrasi)  dari  bahan.  Kadar  protein  makin  tinggi  bila  kandungan  air pada  bahannya  makin  besar.  Menurut  Sebranek  (2009),  kandungan  protein  yang  terukur tergantung  dari  jumlah  bahan-bahan  yang  ditambahkan  dan  sebagian  besar  dipengaruhi  oleh kandungan air.
Nilai kadar protein bakso ikan tenggiri yang dihasilkan berkisar antara 9,15-11,28% b/b. Nilai ini  sesuai  dengan  kadar  protein  pada  SNI  minimal  dalam  bakso  ikan  sebesar  9,0%  b/b.Dengan demikian,  kadar  protein  bakso  ikan  tenggiri  dengan  konsentrasi  pati  ganyong  sebesar  5%,  10%, 15%, 20%, dan 25% sesuai dengan kadar protein pada SNI bakso ikan.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati ganyong  tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  lemak  bakso  ikan tenggiri. Hasil analisis statistik pengaruh penggunaan beberapa konsentrasi pati ganyong terhadap kadar lemak bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  makin  besar  konsentrasi  pati  ganyong  yang digunakan,  maka  makin  rendah  kadar  lemak  bakso  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan.  Kadar  lemak tertinggi  terdapat  pada  bakso  ikan  tenggiri  dengan  konsentrasi  pati  ganyong  sebesar  5%,  yaitu 0,031%, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada bakso ikan tenggiri dengan konsentrasi pati  ganyong  sebesar  25%,  yaitu  0,011%.  Tinggi  rendahnya  kadar  lemak  dapat  dipengaruhi  oleh jumlah  pati  yang  digunakan.  Makin  banyak  pati  yang  digunakan,  maka  makin  meningkat kandungan pati di dalam bakso ikan tenggiri tersebut. Hal ini akan menyebabkan kandungan lemak dalam bakso ikan tenggiri makin menurun.
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Lemak Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 0,031% a Konsentrasi 10% (B) 0,027% a Konsentrasi 15% (C) 0,021% a Konsentrasi 20% (D) 0,015% a Konsentrasi 25% (E) 0,011% a
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Nilai kadar lemak bakso ikan tenggiri yang dihasilkan berkisar antara 0,011-0,031% b/b. Nilai
ini sesuai dengan kadar lemak pada SNI maksimal dalam bakso ikan sebesar 1,0% b/b. Dengan demikian,  kadar  lemak  bakso  ikan  tenggiri  dengan  konsentrasi  pati  ganyong  sebesar  5%,  10%, 15%, 20%, dan 25% sesuai dengan kadar lemak pada SNI bakso ikan.

## Karakteristik Fisik Daya Ikat Air
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati ganyong  tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  daya  ikat  air  bakso  ikan tenggiri. Hasil analisis statistik pengaruh penggunaan beberapa konsentrasi pati ganyong terhadap daya ikat air bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Analisis Daya Ikat Air Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 25,20% a Konsentrasi 10% (B) 25,08% a Konsentrasi 15% (C) 24,38% a Konsentrasi 20% (D) 23,31% a Konsentrasi 25% (E) 23,16% a
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Tabel 3 menunjukkan bahwa makin besar konsentrasi pati ganyong yang digunakan, maka makin rendah daya ikat air bakso ikan tenggiri yang dihasilkan. Daya ikat air tertinggi terdapat pada bakso ikan tenggiri dengan konsentrasi pati ganyong sebesar 5%, yaitu 25,20%, sedangkan daya ikat air terendah terdapat pada bakso ikan tenggiri dengan konsentrasi pati ganyong sebesar 25%, yaitu 23,16%. Tinggi rendahnya daya ikat air dapat dipengaruhi oleh kadar air bahan. Pati ganyong yang  digunakan  dalam  pembuatan  bakso  ikan  tenggiri  dapat  mengikat  air  yang  berada  di  dalam matriks  daging,  sehingga  kadar  air  yang  ada  di  dalam  bakso  akan  makin  menurun.  Menurut Manulang,  dkk.  (1995)  bahwa  penurunan  kadar  air  akibat  mekanisme  interaksi  pati  dan  protein, sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air,  tetapi  telah  dipakai  untuk  interaksi  pati  dan  protein.  Maka,  makin  tinggi  persentase  pati ganyong  yang  digunakan  menghasilkan  massa  pati  di  dalam  bakso  makin  besar,  sehingga interaksi antara pati dan proteinnya makin besar dan menyebabkan air yang diikat makin sedikit. Hal  ini  ditegaskan  oleh  Winarno  (1997)  bahwa  penambahan  air  dingin  ke  dalam  adonan menyebabkan pati menyerap air dan membengkak, tetapi penyerapan air dan pembengkakan pati terbatas. Selain itu, proses pemanasan dapat mempengaruhi penurunan daya ikat air bakso. Hal ini  ditegaskan  oleh  Soeparno  (1998)  bahwa  proses  pemanasan  menyebabkan  terjadinya denaturasi protein dan menurunkan daya ikat air.

## Kekenyalan
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati ganyong  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kekenyalan  bakso  ikan  tenggiri. Hasil  analisis  statistik  pengaruh  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati  ganyong  terhadap kekenyalan bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Analisis Kekenyalan Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 1,080 (mm/detik/50 g) b Konsentrasi 10% (B) 0,896 (mm/detik/50g) b Konsentrasi 15% (C) 0,798 (mm/detik/50g) b Konsentrasi 20% (D) 0,739 (mm/detik/50g) a Konsentrasi 25% (E) 0,664 (mm/detik/50g) a
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penggunaan  pati  ganyong  pada  konsentrasi  20% dan  25%  memberikan  perbedaan  yang  nyata  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya.  Hal  ini dikarenakan makin tinggi jumlah konsentrasi pati ganyong yang digunakan, maka nilai kekenyalan bakso ikan tenggiri yang dihasilkan makin menurun.
Kekenyalan  dalam  hal  ini  adalah  tingkat  kekerasan  dari  bakso  ikan  tenggiri,  dimana  bakso yang  diuji  kekenyalan  mengalami  deformasi  atau  tidak.  Seperti  yang  diungkapkan  oleh  Soekarto (1990)  bahwa  daya  tahan  untuk  pecah  dinyatakan  oleh  sifat  kenyal  dan  keras.  Perbedaannya terletak  pada  terjadinya  deformasi  bentuk  atau  tidak.  Sifat  keras  tidak  menyebabkan  terjadinya deformasi, sedangkan sifat kenyal menyebabkan terjadinya deformasi. Kandungan pati yang tinggi menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan tingkat kekerasan yang tinggi.
Adanya sejumlah air pada bakso ikan tenggiri akan berpengaruh terhadap kekerasan yang diperoleh. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang tinggi di dalam adonan bakso ikan tenggiri menyebabkan protein miofibrilar yang larut di dalam air akan sedikit. Protein miofibrilar merupakan pengemulsi,  dimana  pengemulsi  ini  akan  mempengaruhi  terhadap  peningkatan  stabilitas  emulsi yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan  protein  daging  lainnya  (Soeparno,  1998).  Dengan kandungan  protein  yang  rendah,  maka  proses  emulsi  yang  terjadi  tidak  stabil,  sehingga  bakso yang terbentuk tidak mudah terdeformasi karena struktur kekenyalannya keras.
Kekenyalan bakso ikan tenggiri memiliki kaitan erat dengan daya ikat air. Menurut Ockerman (1983) dalam Hendronoto (2009) bahwa makin meningkat daya ikat air diikuti dengan peningkatan kekenyalan.

## Sifat Organoleptik Uji Kesukaan Terhadap Warna
Warna adalah atribut kualitas yang paling penting bersama-sama dengan tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil analisis ragam ternyata bahwa penggunaan beberapa konsentrasi pati ganyong tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan warna bakso ikan tenggiri. Hasil  analisis  statistik  pengaruh  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati  ganyong  terhadap kesukaan warna bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Warna Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 3,42 a Konsentrasi 10% (B) 3,47 a Konsentrasi 15% (C) 3,36 a Konsentrasi 20% (D) 3,42 a Konsentrasi 25% (E) 3,67 a
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  warna  bakso ikan tenggiri berkisar antara 3,36-3,67. Ini artinya bahwa warna bakso ikan tenggiri yang dihasilkan pada  perlakuan  tersebut  dinilai  agak  suka-suka  oleh  panelis.  Bakso  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik  warna  putih  kecoklatan.  Warna  putih  berasal  dari  daging  ikan  tenggiri, sedangkan kecoklatan terjadi akibat reaksi browning pada sebagian pati dalam bakso ikan tenggiri karena adanya proses perebusan selama pengolahan.

## Uji Kesukaan Terhadap Aroma
Pengujian  aroma  dalam  bakso  ikan  dianggap  penting  karena  dengan  cepat  dapat memberikan  hasil  penilaian  terhadap  produk  terkait  diterima  atau  tidaknya.  Berdasarkan  hasil analisis ragam ternyata bahwa penggunaan beberapa konsentrasi pati ganyong tidak memberikan
perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kesukaan  aroma  bakso  ikan  tenggiri.  Hasil  analisis statistik  pengaruh  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati  ganyong  terhadap  kesukaan  aroma bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Aroma Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 2,91 a Konsentrasi 10% (B) 2,76 a Konsentrasi 15% (C) 3,02 a Konsentrasi 20% (D) 3,18 a Konsentrasi 25% (E) 3,04 a
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  bakso ikan tenggiri berkisar antara 2,76-3,18. Ini artinya bahwa aroma bakso ikan tenggiri yang dihasilkan pada  perlakuan  tersebut  dinilai  biasa-suka  oleh  panelis.  Bakso  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan memiliki karakteristik aroma khas ikan rebus dan bumbu yang cukup tajam. Aroma yang dihasilkan berasal dari bahan utama ikan tenggiri dan bahan tambahan bumbu-bumbu.
Aroma  yang  terdapat  dalam  bakso  ikan  tenggiri  dikarenakan  adanya  protein  dan  lemak. Lemak  menghasilkan  komponen  volatil  pada  saat  dipanaskan  dan  keluar  bersama  uap.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Soeparno  (1998)  bahwa  dengan  adanya  pemasakan,  maka  timbul senyawa-senyawa yang menghasilkan flavor dan aroma yang unik dari daging masak.
Bumbu-bumbu yang digunakan, seperti bawang merah, bawang putih, dan merica memiliki sifat volatil. Masing-masing bahan ini memiliki fungsi bagi bakso ikan tenggiri. Bawang merah dan bawang  putih  menimbulkan  aroma  yang  tajam,  sedangkan  merica  menambah  aroma  (Hambali, dkk, 2006).

## Uji Kesukaan Terhadap Tekstur
Tekstur  menjadi  salah  satu  parameter  konsumen  dalam  memilih  bakso.  Kesan  empuk melibatkan tiga aspek, yaitu kemudahan penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan pengunyahan daging  menjadi  potongan-potongan  yang  lebih  kecil,  dan  jumlah  residu  (sisa)  yang  tertinggal setelah  pengunyahan.  Keempukan  diukur  dengan  cara  digigit,  dimana  bakso  yang  empuk  akan mudah pecah.
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati ganyong tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan tekstur bakso ikan tenggiri. Hasil analisis statistik pengaruh penggunaan beberapa konsentrasi pati ganyong terhadap kesukaan tekstur bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 3,07 a Konsentrasi 10% (B) 3,16 a Konsentrasi 15% (C) 3,22 a Konsentrasi 20% (D) 3,29 a Konsentrasi 25% (E) 3,29 a
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  7dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  bakso ikan  tenggiri  berkisar  antara  3,07-3,29.  Ini  artinya  bahwa  tekstur  bakso  ikan  tenggiri  yang dihasilkan  pada  perlakuan  tersebut  dinilai  agak  suka-suka  oleh  panelis.  Bakso  ikan  tenggiri  yang dihasilkan  memiliki  karakteristik  tekstur  yang  kompak,  tidak  ada  serat  daging,  dan  tidak  terlalu empuk. Keempukan bakso ikan tenggiri diakibatkan oleh kandungan pati yang terdapat pada pati ganyong.

## Uji Kesukaan Terhadap Rasa
Rasa  berperan  sebagai  rangsangan  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dimakan,  yang dirasakan  oleh  indera  pengecap,  dan  rangsangan  lainnya  seperti  penerimaan  derajat  panas  oleh mulut  (de  Mann,  2000).  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam ternyata  bahwa  penggunaan  beberapa konsentrasi  pati  ganyong  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kesukaan  rasa bakso  ikan  tenggiri.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati ganyong terhadap kesukaan rasa bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Rasa Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 2,69 a Konsentrasi 10% (B) 2,78 a Konsentrasi 15% (C) 2,98 ab Konsentrasi 20% (D) 3,27 b Konsentrasi 25% (E) 3,29 b
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan tenggiri berkisar antara 2,69-3,29. Ini artinya bahwa rasa bakso ikan tenggiri yang dihasilkan pada perlakuan  tersebut  dinilai  biasa-suka  oleh  panelis.  Bakso  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan  memiliki karakteristik  rasa  yang  lezat,  enak,  dan  gurih  serta  rasa  bumbu  cukup  menonjol,  tetapi  tidak berlebihan dan tidak terdapat rasa asin yang mengganggu.
Rasa  bakso  ikan  tenggiri  dihasilkan  dari  bahan  tambahan,  seperti  gula  pasir  dan  garam. Masing-masing  bahan  ini  mempunyai  fungsi  bagi  produk  bakso  ikan  tenggiri.  Gula  pasir  selain sebagai  pemanis  atau  penyedap,  juga  berfungsi  mempertahankan  kadar  air  dan  menjadikan produk  lebih  awet  (Hambali,  dkk,  2006).  Garam  berfungsi  sebagai  pemberi  rasa,  pelarut  protein, pengawet, dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging (Anonim, 2003)

## Uji Kesukaan Terhadap Kenampakan Keseluruhan
Pengujian  kenampakan  keseluruhan  merupakan  penilaian  terhadap  bentuk,  ukuran, kecerahan,  dan  kontaminan.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata  bahwa  penggunaan beberapa  konsentrasi  pati  ganyong  tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kesukaan  kenampakan  keseluruhan  bakso  ikan  tenggiri.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh penggunaan  beberapa  konsentrasi  pati  ganyong  terhadap  kesukaan  kenampakan  keseluruhan bakso ikan tenggiri disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Kenampakan Keseluruhan Bakso Ikan Tenggiri
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 5% (A) 3,49 a Konsentrasi 10% (B) 3,42 a Konsentrasi 15% (C) 3,24 a Konsentrasi 20% (D) 3,49 a Konsentrasi 25% (E) 3,44 a
Keterangan:  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  9  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  kenampakan keseluruhan  bakso  ikan  tenggiri  berkisar  antara  3,24-3,49.  Ini  artinya  bahwa  kenampakan keseluruhan  bakso  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan  pada  perlakuan  tersebut  dinilai  agak  suka-suka oleh  panelis.  Bakso  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan  memiliki  karakteristik  kenampakan  keseluruhan yang baik, seperti bentuk bulat, ukuran seragam, cerah, dan tidak tampak berjamur serta berlendir.

## KESIMPULAN
1.  Penggunaan beberapa konsentrasi pati ganyong memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap  kekenyalan  dan  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa,  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap karakteristik  yang  lainnya,  yaitu  kadar  protein,  kadar  lemak,  daya  ikat  air,  tingkat  kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, dan kenampakan keseluruhan.  .
2.  Konsentrasi pati ganyong sebesar 5% menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan karakteristik yang  baik  dan  disukai  panelis  dari  segi  warna,  aroma,  tekstur,  rasa,  dan  kenampakan keseluruhan  dengan  rata-rata  kadar  protein  11,28%;  kadar  lemak  0,031%;  daya  ikat  air 25,20%; dan kekenyalan 1,08 mm/detik/50 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2003). Bakso Daging. Tekno Pangan dan Agroindustri , I (6), 75-78. De Mann, J.M. (2000). Kimia Makanan . Penerjemah Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB. Dewan Standarisasi Nasional. (1995). Bakso Ikan . Standar Nasional Indonesia No. 01-3819-1995, Jakarta.
Hambali,  E.,  A.  Suryani,  dan  M.  Ihsanur.  (2006). Membuat  Saus  Cabai  dan  Tomat .  Penebar Swadaya, Jakarta.
Hendronoto,  A.,  S.  Lilis,  dan  M.  I.  Anshory.  (2009). Pengaruh  Penggunaan  Berbagai  Tingkat Persentase  Pati  Ganyong  (Canna  Edulis  Kerr)  Terhadap  Sifat  Fisik  dan  Akseptabilitas Nugget Ayam . Seminar Nasional Pengembangan Sumber Daya Lokal untuk Kemandirian Pangan  Asal  Hewan.  Fakultas  Peternakan.  Universitas  Padjadjaran,  Jawa  Barat.  ISBN: 978-602-95808-0-8.
Indriati,  N.,  R.  Kumalasari,  R.  Ekafitri,  dan  D.  A.  Darmajana.  (2013). Pengaruh  Penggunaan  Pati Ganyong, Tapioka, dan Mocaf sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan . Agritech, 33 (4), 391-398. Komariah,  Surajudin,  dan  D.  Purnomo.  (2007). Aneka  Olahan  Daging  Sapi .  Jakarta:  AgroMedia Pustaka
Manulang, M., M. Theresia, dan H. E. Irianto. (1995). Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka dan Stadium  Trifosfat  Terhadap  Mutu  dan  Daya  Awet  Kamaboko  Ikan  Pari  Kelapa (Trygon sephen ). Buletin Teknologi dan Industri Pangan, IV (2) 21-26.
Pangesthi, T. L. (2009). Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna Edulis) Pada Pembuatan Mie Segar sebagai  Upaya  Penganekaragaman  Pangan  Non  Beras. Media  Pendidikan  Gizi  dan Kuliner. 1 (1). Sebranek,  J.  (2009). Basic  Curing  Ingredients.  di  dalam:  Tarte  R,  editor.  Ingredients  in  Meat Product. Properties, Functionality, and Applications. Springer Science, New York. Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian . Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Soeparno. (1998) . Ilmu dan Teknologi Daging . Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press.
Suharti, S. dan N. Hidayat. (2005). Olahan Ikan Segar . Surabaya: Trubus Agrisarana.
Wahyudi,  R.  dan  E.  T.  W.  Maharani.  (2017).  Profil  Protein  pada  Ikan  Tenggiri  dengan  Variasi Penggraman dan Lama Penggaraman dengan Menggunakan Metode SDS-Page. Seminar Nasional  Pendidikan,  Sains,  dan  Teknologi.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam. Universitas Muhammdiyah Semarang. ISBN: 978-602-61599-6-0.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.