## Artikel Penelitian
Daya Terima dan Kandungan Gizi Mie Basah Berbasis Tepung Hati Ayam dan Tepung Talas Bogor
Desi Rohmalia 1* , Nunung Cipta Dainy 1
1 Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Indonesia
* Corresponding author : desirahmalia06@gmail.com

## ABSTRACT
Background: People's penchant for consuming noodles is increasing. The increase in instant noodle consumption is around 25% per year, in the early 2000s it was estimated that this figure would continue to increase by around 15% per year. This can be an opportunity for business development,  so  it  is  necessary  to  improve  taste  and  quality.  The  raw  material  for  making noodles  is  wheat  flour  so  that  it  increases  the  amount  of  imports  of  wheat  flour,  to  reduce dependence  on  wheat  flour  in  making  noodles,  alternatives  to  flour  substitution  from  local foods are needed, one of which is chicken liver flour and Bogor taro flour where chicken liver contains high iron (Fe). Purposes: Analyzing of acceptability and nutritional content include protein, fat, carbohydrates, energy and iron (Fe) of wet noodles chicken liver flour and Bogor taro flour based. Methods: This study was a completely randomized design. The organoleptic test  and  the  acceptability  test  of  noodles used  a  questionnaire  method.  Data  analysis  using Kruskal Wallis and Mann-Whitney further test. Result: There are differences between F0, F1, F2 and F3 on the quality of color, aroma and texture, while the quality of taste does not show any difference. In the hedonic test, the selected formulation was F1 with a value of 4.23 (like). The  nutritional  content  of  formula  F1  noodles  is  12.67%  protein,  2.71%  total  fat  content, 49.825% carbohydrates, 274.37 kcal energy and 5.03 mg iron (Fe). Conclusion: The formula chosen in this research was formula F1 noodles that containing iron (Fe) 5.03 mg. For further research, it is recommended to analyze the storage time and also control the boiling time of wet noodles .
Keywords: anemia, bogor taro, chicken liver, noodles, pregnant women

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Kegemaran  masyarakat  untuk  mengkonsumsi  mie  semakin  meningkat. Peningkatan  konsumsi  mie  instan  sekitar  25%  per  tahun,  pada  awal  tahun  2000  an  angka tersebut diperkirakan terus meningkat sekitar 15% per tahun. Hal ini dapat menjadi peluang pengembangan usaha, sehingga perlu dilakukan peningkatan cita rasa dan kualitas. Bahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu sehingga menambah jumlah impor tepung terigu, untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dalam pembuatan mie diperlukan alternatif substitusi  tepung  dari  pangan  lokal  salah  satunya  tepung  hati  ayam  dan  tepung  talas  Bogor dimana hati ayam mengandung tinggi zat besi (Fe). Tujuan: Menganalisis daya terima dan kandungan  gizi  meliputi  protein,  lemak,  karbohidrat,  energi  dan  zat  besi  (Fe)  mie  basah berbasis tepung hati ayam dan tepung talas Bogor. Metode: Penelitian ini adalah eksperimental
Rancangan  Acak  Lengkap.  Uji  organoleptik  dan  uji  daya  terima  mie  menggunakan  metode kuesioner.  Analisis  data  menggunakan kruskal  wallis dan  uji  lanjut mann-whitney.  Hasil: Terdapat  perbedaan  antara  F0,  F1,  F2  dan  F3  terhadap  mutu  warna,  aroma  dan  tekstur, sedangkan  mutu  rasa  tidak menunjukkan  perbedaan.  Pada  uji  hedonik  didapatkan formulasi terpilih  adalah  F1  dengan  nilai  4,23  (suka).  Kandungan  gizi  mie  formula  F1  yaitu  protein 12,67%, kadar lemak total 2,71%, karbohidrat 49,825%, energi 274,37 kkal dan zat besi (Fe) 5,03  mg. Simpulan: Formula  terpilih  pada  penelitian  ini  adalah  mie  formula  F1  yang mengandung zat besi (Fe) 5,03 mg. Penelitian selanjutnya disarankan dilakukan analisis lama penyimpanan dan juga pengontrolan lama perebusan mie basah.
Kata kunci: anemia, hati ayam, ibu hamil, mie, talas bogor

## PENDAHULUAN
Mie merupakan pangan sumber karbohidrat yang dibuat dari bahan dasar tepung terigu yang dapat dipakai sebagai pengganti beras. Mie sangat populer dan digemari masyarakat Indonesia, hal ini dikarenakan cara pembuatan mie yang mudah dan rasa mie yang dapat diterima semua kalangan (1,2).
Kegemaran  masyarakat  untuk  mengkonsumsi  mie  semakin  meningkat.  Peningkatan konsumsi  mie  instan  sekitar  25%  per  tahun,  pada  awal  tahun  2000  an  angka  tersebut diperkirakan  terus  meningkat  sekitar  15%  per  tahun.  Hal  ini  dapat  menjadi  peluang pengembangan usaha, sehingga perlu dilakukan peningkatan cita rasa dan kualitas (3). Bahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu sehingga menambah jumlah impor tepung terigu, untuk  mengurangi  ketergantungan  terhadap  tepung  terigu  dalam  pembuatan  mie  diperlukan alternatif substitusi tepung dari pangan lokal salah satunya tepung hati ayam dan tepung talas Bogor.
Pengembangan  produk  mie  ini  diupayakan  untuk  meningkatkan  nilai  gizi  besi  (Fe) dengan  memanfaatkan  pangan  lokal  yaitu  hati  ayam  dan  talas  Bogor.  Berdasarkan  Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) hati ayam mengandung zat besi (Fe) yang cukup tinggi yaitu sebesar 15,8 mg/100 gram. Kandungan energi, protein dan lemak dalam 100 gram hati ayam yaitu sebesar 261 kkal, 27,4 g dan 16,1 g (4). Salah satu upaya meningkatkan nilai gizi pada mie, menambah cita rasa dan mengurangi penggunaan bahan dasar tepung terigu, maka bahan dasar mie ditambahkan dengan tepung talas yang merupakan pangan lokal daerah Jawa Barat, khususnya Bogor.
Hati ayam merupakan salah satu makanan yang mengandung banyak zat besi (zat besi heme)  dari  sumber  hewani  yang  mudah  diserap  oleh  tubuh.  Hati  ayam  merupakan  produk jeroan yang banyak diolah dan diminati masyarakat Indonesia sebagai sumber makanan. Hati ayam juga merupakan sumber penambah darah yang mudah didapatkan dan harga yang relatif terjangkau dari pada hati sapi dan hati kambing (5). Hati ayam memiliki peran penting dalam peningkatan  kadar  hemoglobin  yang  berfungsi  membawa  oksigen  ke  seluruh  tubuh  untuk mencegah terjadinya anemia.
Anemia  adalah  keadaan  dimana  kadar  hemoglobin  dalam  darah  seseorang  dibawah kisaran  normal  yaitu  pada  wanita  <12  g/dl  (6).  Anemia  merupakan  salah  satu  masalah
kesehatan ibu hamil yang merupakan salah satu faktor risiko terhadap terjadinya stunting pada anak yang dilahirkannya (7).
Kejadian  anemia  pada  ibu  hamil  cukup  tinggi  di  Indonesia.  Berdasarkan  data RISKESDAS prevalensi anemia pada ibu hamil di Indonesia meningkat dari 37,1% pada tahun 2013 meningkat sebesar 48,9% pada tahun 2018. Sebesar 84,6% ibu hamil yang mengalami anemia terjadi pada kelompok usia 15-24 tahun (8).
Menurut  penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Santosa,  Herry  dkk  2016  (9) Penambahan  fortifikan  hati  ayam  pada  berbagai  konsentrasi  ke  dalam  bubur  bayi  instan berbahan  dasar  tepung  ubi  jalar  ungu  menyebabkan  kadar  besi  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  bubur  bayi  instan  tanpa  fortifikan  (10).  Oleh  karena  itu  penelitian  ini  diharapkan mampu produk mie yang dibuat dapat diterima dikalangan masyarakat khususnya ibu hamil, karena mie yang dibuat dari bahan tepung hati ayam yang mengandung zat besi yang baik bagi ibu hamil. Tujuan penelitian   ini   adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi mie basah berbasis tepung hati ayam dan tepung talas Bogor.

## METODE
Penelitian ini meliputi uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik dilakukan kepada 31 panelis semi  terlatih  yaitu  Mahasiswa  Gizi  Fakultas  Kedokteran  dan  Kesehatan  Universitas Muhammadiyah Jakarta, uji daya terima dilakukan kepada 31 ibu hamil dan wanita usia subur di  Kelurahan  Padasuka  Bogor  dan  uji  kandungan  gizi  dilakukan  di  Laboratorium  SIG (Saraswati Indo Genetech) . Desain penelitian adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  menggunakan  satu  kontrol  dan  tiga  perlakuan.  Penentuan formula dan cara pembuatan mie dilakukan dengan memodifikasi resep pada penelitian mie umbi talas sebelumnya. Penelitian ini menggunakan formula F0 (100 % tepung terigu tanpa penambahan tepung hati ayam dan tepung talas Bogor), F1 (80% tepung terigu : 10% tepung hati ayam : 10% tepung talas Bogor), F2 (73% tepung terigu : 12% tepung hati ayam : 15% tepung talas Bogor), F3 (65% tepung terigu: 15% tepung hati ayam: 20% tepung talas Bogor).
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  mie  adalah  tepung terigu,  tepung  hati  ayam, tepung talas Bogor, tepung tapioka, telur ayam, garam, baking powder, air dan minyak. Alat yang digunakan berupa timbangan, oven, blender, teko ukur, baskom, sendok, ampia/gilingan mie, kompor, panci dan sarung tangan. Alat yang digunakan pada uji organoleptik dan daya terima adalah formulir uji mutu hedonik, uji hedonik dan uji daya terima, piring sekali pakai, garpu, kertas label serta alat tulis.
Pengumpulan  data  uji  organoleptik  dan  uji  daya  terima  dilakukan  secara  primer menggunakan  kuesioner.  Uji  kandungan  gizi  protein  menggunakan  metode kjeltec ,  kadar lemak  total  menggunakan  metode  weibull,  energi  total  menggunakan  metode calculation , kadar abu dan kadar air menggunakan metode gravimetri, karbohidrat menggunakan metode by difference (perhitungan) dan uji kadar zat besi (Fe) dengan metode ICP OES.
Analisis  data  hasil  uji  organoleptik  menggunakan Kruskal  wallis dan  uji  lanjut mann- whitney. Hasil uji daya terima satu formula terpilih menggunakan Microsoft Excel dengan rata- rata  persentase.  Penelitian  ini  telah  mendapatkan  persetujuan  etik  dari  KEPK  Fakultas
Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta dengan No.084/PE/KE/FKK- UMJ/V/2022.

## HASIL
Berdasarkan hasil uji organoleptik meliputi uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Mutu Hedonik Parameter  Perlakuan Rata-Rata Kategori p-value Warna F0 4,48 c Putih 0.000 F1 3,03 b Putih keabuan (coklat pudar) F2 2,61 a Abu muda F3 2,35 a Abu muda Aroma F0 4,55 c Aroma amis lemah 0.000 F1 4,06 b Aroma amis lemah F2 3,58 a Aroma amis sedang F3 3,35 a Aroma amis sedang Tekstur F0 4.03 b Kenyal 0.000 F1 4.26 b Kenyal F2 3.45 a Agak kenyal F3 3.19 a Agak kenyal Rasa F0 3.90 a Agak gurih manis 0.376 F1 3.90 a Agak gurih manis F2 3.68 a Agak gurih manis F3 3.58 a Agak gurih manis
Berdasarkan Tabel 1 hasil uji mutu hedonik mie berbasis tepung hati ayam dan tepung talas  Bogor  menggunakan  uji  statistik Kruskal  Wallis dapat  dilihat  bahwa  parameter  mutu warna didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula F0 yaitu 4,48 dengan kategori warna putih. Parameter  mutu  aroma  didapatkan  nilai  rata-rata  tertinggi  formula  F0  yaitu  4,55  dengan kategori aroma amis lemah. Parameter mutu tekstur didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula F1 yaitu 4,26 dengan kategori kenyal. Parameter mutu rasa didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula F0 dan F1 yaitu 3,90 dengan kategori agak gurih manis.
Berdasarkan hasil uji statistik Kruskal Wallis terhadap mutu warna, aroma dan tekstur diketahui  bahwa  nilai p-value < 0,05  maka  Ho  ditolak  artinya  ada  perbedaan  mutu  setiap formulanya.  Sedangkan p-value mutu  rasa  >  0,05  artinya  tidak  ada  perbedaan  mutu  setiap formula. Berdasarkan hasil uji organoleptik meliputi uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Berdasarkan Tabel 2 hasil uji hedonik mie berbasis tepung hati ayam dan tepung talas Bogor menggunakan uji statistik Kruskal Wallis dapat dilihat bahwa parameter kesukaan warna didapatkan  nilai  rata-rata  tertinggi  formula  F0  yaitu  4,19  dengan  kategori  suka.  Parameter kesukaan  aroma  didapatkan  nilai  rata-rata  tertinggi  formula  F0  yaitu  4,16  dengan  kategori aroma suka. Parameter kesukaan tekstur didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula F1 yaitu 4,06 dengan kategori suka. Parameter kesukaan rasa didapatkan nilai rata-rata tertinggi formula F0  yaitu  4,23  dengan  kategori  agak  suka.  Parameter  kesukaan  keseluruhan  didapatkan  nilai rata-rata tertinggi formula F1 yaitu 4,23 dengan kategori suka.
Tabel 2. Hasil Hedonik Parameter Perlakuan Rata-Rata Kategori p-value Warna F0 4.19 b Suka 0.029 F1 3.90 a,b Agak suka F2 3.68 a Agak suka F3 3.68 a Agak suka Aroma F0 4.16 b Suka 0.010 F1 4.03 b Suka F2 3.55 a Agak suka F3 3.58 a ± 0,958 Agak suka Tekstur F0 4.00 b Suka 0.013 F1 4.06 b Suka F2 3.55 a Agak suka F3 3.58 a Agak suka Rasa F0 4.23 c Suka 0.002 F1 4.03 b,c Suka F2 3.71 a,b Agak suka F3 3.52 a Agak suka Kesukaan Keseluruhan F0 4.19 b Suka 0,015 F1 4,23 b Suka F2 4.00 a,b Suka F3 3.68 a Agak suka
Tabel 3. Hasil Uji Daya Terima Skala Penilaian Parameter Warna (%) Aroma (%) Tekstur (%) Rasa (%) Kesukaan Keseluruhan (%) Sangat suka 5 6,5 16,1 12,9 16,1 9,7 Suka 4 64,5 71,0 64,5 71,0 87,1 Agak suka 3 19,4 6,5 22,6 9,7 0 Tidak suka 2 9,7 6,5 0 0 3,2 Sangat tidak suka 1 0 0 0 3,2 0
Berdasarkan hasil uji statistik Kruskal Wallis terhadap mutu warna, aroma, tekstur dan rasa diketahui bahwa nilai p-value < 0,05 maka Ho ditolak artinya ada perbedaan mutu setiap formulanya.  Berdasarkan  hasil  uji  daya  terima  dapat  dilihat  pada  Tabel  3  di  bawah  ini. Berdasarkan  Tabel  3  hasil  penilaian  uji  daya  terima  tingkat  kesukaan  sasaran  terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan produk mie formula F1 dapat diterima  oleh  sasaran  dengan  rata-rata  persentase  dominan  memilih  skala  penilaian  4  yaitu kategori suka. Berdasarkan hasil uji kandungan gizi dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.
Berdasarkan Tabel 4 hasil analisis kandungan gizi mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas Bogor 10 gram didapatkan kandungan protein 12,67%, kadar lemak total 2,71%, energi dari lemak 24,39 kkal, energi total 274,37 kkal, kadar abu 1,85%, kadar air 32,945%, karbohidrat 49,825% dan besi (Fe) 5,03 mg .
Tabel 4. Hasil Uji Kandungan Gizi No Parameter Satuan Rata-Rata SNI 1 Protein % 12,67 Maks. 9,0 2 Kadar lemak total % 2,71 - 3 Kadar abu % 1,85 Maks 0,05 4 Kadar air % 32,945 Maks. 35 5 Energi total Kkal/100 g 274,37 - 6 Karbohidrat % 49,825 - 7 Besi (Fe) mg/100 g 5,03 -

## PEMBAHASAN
Uji organoleptik juga dikenal sebagai penilaian sensorik, merupakan metode pengujian yang digunakan  untuk  menilai  mutu  hedonik  dan  hedonik  (kesukaan)  panelis  atau  konsumen terhadap suatu produk pangan. Parameter yang dinilai dalam uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan (11).
Uji  mutu  hedonik  digunakan  untuk  menilai  mutu  produk  mie  dilihat  berdasarkan parameter  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  dengan  skala  penilaian  1  sampai  5.  Warna  mie memiliki  skala  penilaian  yaitu  1  warna  abu  tua,  2  warna abu  muda,  3  warna  putih  keabuan (coklat pudar), 4 warna putih dan 5 warna putih kekuningan. Aroma amis mie memiliki skala penilaian yaitu 1 aroma amis sangat kuat, 2 aroma amis kuat, 3 aroma amis sedang, 4 aroma amis  lemah  dan  5  aroma  amis  sangat  lemah.  Tekstur  mie  memiliki  skala  penilaian  yaitu  1 tekstur sangat tidak kenyal, 2 tekstur tidak kenyal, 3 tekstur agak kenyal, 4 tekstur kenyal dan 5 tekstur sangat kenyal. Rasa memiliki skala penilaian yaitu 1 rasa sangat tidak gurih manis, 2 rasa tidak gurih manis, 3 rasa agak gurih manis, 4 rasa gurih manis, 5 rasa sangat gurih manis.
Uji  hedonik  digunakan  untuk  menilai  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk  mie dilihat  berdasarkan  parameter  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan  kesukaan  keseluruhan menggunakan lima kriteria penilaian yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak suka, 4 suka dan 5 sangat suka.

## Warna
Warna  merupakan  parameter  pertama  yang  dapat  langsung  dilihat  oleh  indra  penglihatan (mata)  untuk  menilai  suatu  mutu  produk  pangan  (12).  Penelitian  Permatasari  dkk  (13), menyatakan  bahwa  bahan-bahan  dalam  pembuatan Finger  Food MPASI  yang  berpengaruh besar pada warna biskuit adalah tepung hati ayam.
Berdasarkan  hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  warna  mie  menunjukkan  bahwa  pada formula F0 (tepung terigu 100 gram, tepung hati ayam 0 gram dan tepung talas Bogor 0 gram) memiliki  nilai  mutu  warna  paling  tinggi  yaitu  4,48  (warna  putih)  dan  nilai  terendah  pada perlakuan F3 dengan nilai yaitu 2,35 (warna abu muda) sedangkan pada uji hedonik formula F0 (tepung terigu 100 gram, tepung hati ayam 0 gram dan tepung talas Bogor 0 gram) memiliki tingkat  kesukaan  warna  paling  tinggi  yaitu  4,19  (suka)  dan  tingkat  kesukaan  terendah  pada perlakuan F2 dan F3 dengan nilai yang sama yaitu 3,68 (agak suka).
Pada penelitian warna mie F0 menggunakan konsentrasi tepung terigu saja 100% tidak ada  perlakuan  pemberian tepung  hati  ayam  dan  talas  Bogor  sehingga  warna  mie  akan  lebih putih. Berbeda dengan warna mie yang sudah diberi perlakuan tepung hati ayam dan tepung talas  Bogor  akan  menghasilkan  warna  putih  keabuan  sampai  warna  abu  muda  tergantung berapa banyak konsentrasi penggunaan tepung hati ayam dan tepung talas Bogor. Seperti pada mie  formula  F3  konsentrasi  penggunaan  tepung  hati  ayam  dan  tepung  talas  Bogor  paling banyak, sehingga menghasilkan warna abu muda.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter yang  dapat menentukan mutu  suatu  produk  pangan yang dapat dinilai oleh indra penciuman (hidung) (12).
Berdasarkan  hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  aroma  mie  menunjukkan  bahwa  pada formula F0 memiliki nilai mutu aroma paling tinggi yaitu 4,55 (aroma amis lemah) dan nilai terendah pada perlakuan F3 dengan nilai yaitu 3,35 (aroma amis agak lemah) sedangkan pada uji hedonik formula F0 memiliki  tingkat kesukaan aroma paling tinggi yaitu 4,16 (suka) dan tingkat kesukaan terendah pada perlakuan F2 dengan nilai yaitu 3,55 (agak suka).
Menurut penelitian Agustia, Subardjo dan Sari (14), konsentrasi penambahan hati ayam yang  semakin  banyak  akan  menimbulkan  aroma  amis  sehingga  akan  mempengaruhi  tingkat kesukaan panelis.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  parameter  penting  untuk  menilai mutu  suatu  produk  pangan  yang  dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut pada saat dipegang atau dikunyah (12).
Menurut penelitian Jayati, S dan Agustina (15), tingkat kekenyalan pada mie tergantung dari banyaknya tepung terigu yang digunakan. Tepung terigu memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi, gluten adalah zat yang hanya terdapat pada tepung terigu. Sifat dari zat ini adalah kenyal  dan  elastis.  Faktor  lain  yang  mempengaruhi  tekstur  pada  mie  adalah  saat  proses perebusan, mie direbus selama 2 menit pada air mendidih, tanda mie yang telah masak akan mengapung.
Hal ini tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh peneliti,  berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur mie menunjukkan bahwa pada formula F1 memiliki nilai mutu  tekstur  paling  tinggi  yaitu  4,26  (tekstur  kenyal)  dan  nilai  terendah  pada  perlakuan  F3 dengan nilai yaitu 3,19 (tekstur agak kenyal) sedangkan pada uji hedonik formula F1 memiliki tingkat kesukaan tekstur paling tinggi yaitu 4,06 (suka) dan tingkat kesukaan terendah pada perlakuan F2 dengan nilai yaitu 3,55 (agak suka). Mutu mie formula f1 menghasilkan mie yang lebih kenyal dari mie formula F0 (kontrol) hal ini diduga karena proses perebusan kurang lama sehingga menghasilkan tekstur mie kurang sempurna.

## Rasa
Rasa merupakan parameter yang paling penting untuk menentukan suatu produk dapat diterima atau tidak oleh panelis/konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang  dirasakan oleh lidah. Indra perasa  manusia  dibagi  empat  cecapan  utama  yaitu  manis,  pahit,  asam  dan  asin  serta  ada tambahan respon bila dilakukan modifikasi (12).
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap rasa mie menunjukkan bahwa pada formula F0 dan formula F1 memiliki nilai mutu rasa yang sama dan paling tinggi yaitu 3,90 (agak gurih manis)  dan  nilai  terendah  pada  perlakuan  F3  dengan  nilai  yaitu  3,58  (agak  gurih  manis) sedangkan  pada  uji  hedonik  formula  F0 memiliki   tingkat  kesukaan  rasa  paling  tinggi  yaitu 4,23  (suka)  dan  tingkat  kesukaan  terendah  pada  perlakuan  F3  dengan  nilai  yaitu  3,52  (agak suka).
Penelitian Permatasari, dkk (13), menyatakan konsentrasi penambahan tepung hati ayam paling sedikit menghasilkan tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit MPASI paling tinggi. Hal tersebut  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  peneliti  dimana  mie  formula  F0 (kontrol)  merupakan  tingkat  kesukaan  rasa  paling  tinggi  dan  formula  F3  (tepung  hati  ayam paling tinggi yaitu 15 gram) merupakan tingkat kesukaan rasa terendah. Namun dari segi mutu hedonik  terhadap  rasa  mie  formula  F0,  F1,  F2  dan  F3  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang mungkin  terjadi  karena  mie  disajikan  dengan  bumbu  yang  sama  yaitu  bumbu  mie  ayam sehingga  rasa  dari  hati  ayam  dapat  tertutupi.  Hal  ini  yang  menyebabkan  rata-rata  panelis menyukai semua perlakuan mie berbasis tepung hati ayam dan tepung talas Bogor.

## Kesukaan Keseluruhan
Tingkat kesukaan keseluruhan panelis berhubungan erat dengan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk berdasarkan warna, aroma, tekstur dan rasa (14).
Menurut  penelitian  Agustia,  Subardjo  dan  Sari  (14),  kesukaan  biskuit  ini  sangat dipengaruhi  oleh  adanya  substitusi  hati  ayam  maupun  hati  sapi  yang  akan  mempengaruhi aroma amis produk biskuit yang dihasilkan sehingga semakin tinggi proporsi bahan substitusi akan menurunkan kesukaan panelis terhadap biskuit. Hal tersebut berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh peneliti, dimana mie formula F1 (tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas Bogor 10 gram) memiliki nilai tingkat kesukaan keseluruhan paling tinggi yaitu 4,23 (suka) dan tingkat kesukaan terendah pada perlakuan F3 dengan nilai yaitu 3,68  (agak  suka)  yang  dapat  disebabkan  oleh  rasa  bumbu  mie  ayam  yang  menutupi  rasa maupun aroma tepung hati ayam dan talas Bogor mie formula F1.

## Uji Daya Terima
Uji  daya  terima  pada  penelitian  ini  dilakukan  berdasarkan  penilaian  hasil  uji  organoleptik empat sampel mie formula F0, F1, F2 dan F3 didapatkan satu formula terpilih dengan rata-rata kesukaan paling tinggi yaitu mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati  ayam  10  gram  dan tepung talas  Bogor  10  gram.  Penentuan  formula  terpilih  didasarkan pada  hasil  uji  hedonik  tekstur,  rasa  dan  kesukaan  keseluruhan  paling  tinggi  diperoleh  mie formula F1.
Hasil uji daya terima tingkat kesukaan sasaran terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan produk mie formula F1 dapat diterima oleh sasaran dengan rata- rata persentase dominan memilih skala penilaian 4 yaitu kategori suka.

## Kandungan Gizi

## Protein
Berdasarkan hasil uji kandungan gizi protein mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas Bogor 10 gram  yaitu 12,67%.
Badan  Standardisasi  Nasional  (16),  menyatakan  SNI  kadar  protein  maksimum  pada produk  mie  basah  adalah  9%.  Hasil  pengujian  kadar  protein  didapatkan  bahwa  sampel  mie formula F1 melebihi SNI. Kandungan protein pada mie tersebut dapat diperoleh dari komposisi penggunaan tepung hati ayam dan telur ayam. Kandungan protein hati ayam menurut TKPI (4) cukup tinggi yaitu 27,4 per 100 gram hati ayam segar dan telur ayam mengandung protein 12,4 gram per 89 gram. Tepung hati ayam 10 gram berasal dari kurang lebih 38 gram hati ayam segar  karena  ada  penyusutan  air  yang  terkandung  dalam  hati  ayam  pada  saat  proses pengeringan menjadi tepung.

## Lemak
Berdasarkan hasil uji kandungan gizi kadar lemak mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas Bogor 10 gram  yaitu 2,71%.
Angka kecukupan gizi (AKG) zat besi (Fe) wanita usia 19-29 tahun yaitu 65 g per hari dan  usia  30-49  tahun  60  g  per  hari    dengan  penambahan  2,3  g  bila  wanita  tersebut  hamil trimester 1, 2 dan 3 (17). Pada penelitian ini hati ayam dan telur merupakan salah satu bahan pangan penyumbang lemak yaitu hati ayam mengandung 16,1 gram per 100 gram hati ayam segar dan telur mengandung 10,8 gram per 89 gram.
Agustia,  Subardjo  dan  Sari  (14),  menyatakan  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  hati ayam akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi pada biskuit.  Penggunaan konsentrasi tepung hati ayam pada mie formula F1 sedikit yaitu hanya 10% (10 gram) dan telur hanya 20 gram. Oleh karena itu hasil analisis kadar lemak mie basah formula F1 per 100 gram belum memenuhi  angka  kecukupan  gizi  lemak ibu  hamil.    Frekuensi makan  masyarakat Indonesia dalam  sehari  adalah  3  kali  makan  utama  dan  2  kali  makan  selingan,  oleh  karena  itu  untuk memenuhi kecukupan lemak harus memenuhi frekuensi makan tersebut.

## Karbohidrat
Berdasarkan hasil uji kandungan gizi karbohidrat mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas  Bogor 10 gram  yaitu 49,825% (49,825 gram).
Menurut Kardina dan S (18), menyatakan tingginya kadar karbohidrat produk mie basah ini  disebabkan  oleh  komponen  penyusun  produk  yang  sebagian  besar  merupakan  sumber karbohidrat  yaitu  pati,  salah  satunya  tepung  terigu.  Komponen  bahan  penyusun  karbohidrat pada penelitian ini yaitu tepung terigu, tepung talas Bogor dan tepung tapioka. Menurut TKPI
(4),  tepung  terigu  mengandung  karbohidrat  77,2  per  100  gram,  talas  Bogor  mengandung karbohidrat 25 gram per 85 gram dan tepung tapioka mengandung karbohidrat 88,2 per 100 gram.
Angka kecukupan gizi (AKG) karbohidrat wanita usia 19-29 tahun yaitu 360 g per hari dan  usia  30-49  tahun  340  g  per  hari    dengan  penambahan  25  g  bila  wanita  tersebut  hamil trimester 1 dan 40 g trimester 2 dan 3 (17). Hasil analisis karbohidrat mie basah formula F1 49,825  gram  belum  memenuhi  angka  kecukupan  gizi  dikarenakan  hanya  dari  mie  saja. Frekuensi  makan masyarakat  Indonesia  dalam  sehari  adalah  3  kali  makan  utama  dan  2  kali makan  selingan,  oleh  karena  itu  untuk  memenuhi  kecukupan  karbohidrat  harus  memenuhi frekuensi makan tersebut.

## Energi
Berdasarkan hasil uji kandungan gizi energi mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas Bogor 10 gram  yaitu 274,37 kkal.
Angka kecukupan gizi (AKG) energi wanita usia 19-29 tahun yaitu 2250 kkal per hari dan usia 30-49 tahun 2150 kkal per hari  dengan penambahan 180 kkal bila wanita tersebut hamil trimester 1 dan 300 kkal trimester 2 (17). Kontribusi energi pada makanan utama sekitar 25-30% dan pada makanan selingan 10% (19), sehingga 25-30% satu kali makan utama adalah 562,5 – 675 kkal dan 10% sebagai makanan selingan adalah 225 kkal.
Hasil pengujian energi didapatkan bahwa sampel mie formula F1 jika dijadikan sebagai makanan selingan telah memenuhi standar Angka Kecukupan Gizi. Namun, sebagai makanan utama belum memenuhi standar Angka Kecukupan Gizi karena memang makanan utama harus memenuhi gizi seimbang yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, buah-buahan. Jadi, saran penyajian pada mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas Bogor 10 gram ini, perlu adanya tambahan dari sumber lauk  pauk,  sayuran  maupun  buah-buahan  agar  mie  formula  F1  memenuhi  standar  Angka Kecukupan Gizi.

## Besi (Fe)
Berdasarkan hasil uji kandungan gizi zat besi (Fe) mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas Bogor 10 gram  yaitu 5,03 mg.
Angka kecukupan gizi (AKG) zat besi (Fe) wanita usia 19-49 tahun yaitu 18 mg per hari dengan penambahan 9 mg bila wanita tersebut hamil trimester 2 dan 3 (17). Menurut BPOM (20), suatu pangan dapat dikatakan sumber zat besi bila memenuhi 15% dari acuan label gizi (ALG) per 100 gram dalam bentuk padat. Nilai ALG untuk ibu hamil adalah 34 mg, maka 15% dari 34 adalah 5,1 mg zat besi. Hasil kandungan gizi mie formula F1 yaitu 5,03 mg sehingga belum memenuhi syarat klaim sumber zat besi sebesar 5,1 mg.
Hal tersebut dikarenakan konsentrasi penggunaan tepung hati ayam sebagai penyumbang zat besi hanya 10 gram dan lebih banyak konsentrasi penggunaan tepung terigu sehingga mie yang  dihasilkan  belum  dapat  memenuhi  acuan  label  gizi.  Frekuensi  makan  masyarakat
Indonesia dalam sehari adalah 3 kali makan utama dan 2 kali makan selingan, oleh karena itu untuk memenuhi kecukupan zat besi (Fe) harus memenuhi frekuensi makan tersebut.

## Kadar air
Berdasarkan hasil uji kandungan kadar air mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80 gram, tepung hati ayam 10 gram dan tepung talas Bogor 10 gram  yaitu 32,945%.  Hasil analisis kadar air didapatkan bahwa mie basah formula f1 memenuhi standar kadar air yang ada pada mie basah. Badan Standardisasi Nasional (15), menyatakan SNI kadar air maksimum pada produk mie basah adalah 35%.
Menurut Billina, Waluyo dan Suhandy (1), kandungan air dalam bahan merupakan salah satu faktor yang sangat penting. Kandungan air yang semakin tinggi akan mengakibatkan umur simpan mie basah menjadi lebih pendek. Hasil pengujian kadar air didapatkan bahwa sampel mie formula F1 sudah sesuai memenuhi syarat dan tidak melebihi batas SNI. Penggunaan air pada proses pembuatan mie sebanyak 34 ml dalam satu resep sudah cukup baik sehingga kadar air mie yang dihasilkan tidak melebihi batas SNI.

## Kadar abu
Berdasarkan hasil uji kandungan kadar abu mie formula F1 dengan konsentrasi tepung terigu 80  gram,  tepung  hati  ayam  10  gram  dan  tepung  talas  Bogor  10  gram    yaitu  1,85%.    Hasil analisis kadar abu didapatkan bahwa mie basah formula f1 melebihi standar kadar abu yang ada pada mie basah.
Badan Standardisasi Nasional (15), menyatakan SNI kadar abu maksimum pada produk mie basah adalah 0,05% (15). Hasil pengujian kadar abu didapatkan bahwa sampel mie formula F1 melebihi syarat batas maksimal SNI. Hal ini diduga dapat disebabkan oleh mineral yang terkandung dalam hati ayam seperti pada penelitian Santosa, dkk (20) yang menyatakan bahwa kadar  abu  yang  lebih  tinggi  pada  bubur  bayi  instan  fortifikasi  hati  ayam  disebabkan  oleh kandungan  mineral  dalam  hati  ayam  seperti  fosfor,  kalsium,  zat  besi,  magnesium,  dan potassium.

## Takaran Saji Mie Basah
Berdasarkan  kebiasaan  makan  masyarakat  Indonesia  nasi  merupakan  makanan  pokok  yang biasa dikonsumsi sebagai makanan utama. Zat gizi nasi per porsi dalam 100 gram mengandung energi 175 kkal, protein 4 gram dan karbohidrat 40 gram. Mie basah formula F1 per 100 gram mengandung  274  kkal,  sehingga  untuk  menentukan  takaran  saji  mie  basah  formula  F1 disesuaikan dengan satuan penukar nasi yang mengandung 175 kkal yaitu sebanyak 64 gram mie basah formula F1.
Kandungan zat besi (Fe) dalam 64 gram mie basah formula F1 yaitu 3,2 mg, sehingga perlu adanya tambahan zat besi dari sumber lauk pauk, sayuran dan buah-buahan serta harus memenuhi 5 kali frekuensi makan agar zat besi (Fe) dapat memenuhi angka kecukupan gizi.

## SIMPULAN
Terdapat  perbedaan  mutu  warna,  aroma  dan  tekstur  tetapi  tidak  menunjukkan  perbedaan terhadap mutu rasa mie setiap formulanya. Formula terpilih dari hasil uji organoleptik yaitu mie  formula  F1  dengan  konsentrasi  tepung  terigu  80  gram,  tepung  hati  ayam  10  gram  dan tepung talas Bogor 10 gram. Uji daya terima mie formula F1 disukai ibu hamil dan wanita usia subur dengan rata-rata penilaian 4 (suka). Kandungan gizi mie formula F1 kandungan protein 12,67%, kadar lemak total 2,71%, energi dari lemak 24,39 kkal, energi total 274,37 kkal, kadar abu  1,85%,  kadar  air  32,945%,  karbohidrat  49,825%,  besi  (Fe)  5,03  mg.  Disarankan  untuk penelitian selanjutnya untuk menganalisis lama penyimpanan mie basah dengan berbagai jenis kemasan  dan  diperlukan  adanya  standarisasi  dalam  proses  perebusan  terkait  dengan  lama waktu perebusan dan suhu agar tekstur mie yang dihasilkan sama.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Program  Studi  Sarjana  Gizi,  Fakultas  Kedokteran  dan  Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta yang telah memfasilitasi penelitian ini. Terima kasih juga kepada semua panelis dan sasaran yang sudah terlibat dalam penelitian ini.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis menyatakan tidak memiliki konflik kepentingan terhadap pihak-pihak manapun.

## REFERENSI
1. Billina  A,  Waluyo  S,  Suhandy  DD.  Kajian  sifat  fisik mie  basah  dengan  penambahan rumput laut. J Tek Pertan LampungVol. 2014;4(2):109–16.
2. Rosalina  L,  Suyanto  A,  Yusuf  M.  Kadar  Protein,  Elastisitas,  dan  Mutu  Hedonik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ganyong. J Pangan Dan Gizi. 2018;8(1):1–10.
3. Iriyanti  S,  Kristanto  B,  Antariksawati  R.  Daya  Terima  Mie  Basah  Dengan  Substitusi Tepung Pisang Barangan. Gema Kesehat. 2021;13(1):40–53.
4. Direktorat  Jendral  Kesehatan  Masyarakat  DGM.  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2017. 1–135 p.
5. Khoirunisa SM. Perbandingan Kadar Zat Besi (Fe) pada Hati Ayam Broiler dan Hati Ayam Kampung yang Dijual di Pasar Smep Secara Spektrofotometri Serapan Atom. J Anal Farm. 2021 Mar 8;5(1):64–72.
6. World  Health  Organization.  Nutritional  Anaemias :  Tools  for  Effective  Prevention. World Health Organization. 2017. 1–83 p.
7. Hardinsyah S. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta: EGC; 2016.
8. Kemenkes  RI.  Riset  Kesehatan  Dasar.  Jakarta:  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Kesehatan; 2018.
9. Suryani S, Heryani N, Nasution AFD. Pemberian Produk Olahan Berbasis Sumber Besi (Fe)  terhadap  Kadar  Hemoglobin  Ibu  Hamil.  J  Keperawatan  Silampari.  2022  Mar 2;5(2):758–63.
10. Razak M, Muntikah. Bahan Ajar Gizi Ilmu Teknologi Pangan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2017.
11. Lamusu D. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. J Pengolah Pangan. 2018 Jun 30;3(1):9–15.
12. Nabila  P,  Dudung  A,  Prita  D,  Vitria  M,  Lintang  Purwara.  Pengembangan  Biskuit MPASI Tinggi Besi dan Seng dari Tepung Kacang Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati Ayam. J Pangan dan Gizi. 2020;10(02):33–48.
13. Agustia  FC,  Subardjo  YP,  Sari  HP.  Pengembangan  Biskuit  Mocaf-Garut  dengan Substitusi  Hati  Sebagai  Alternatif  Biskuit  Tinggi  Zat  Besi  untuk  Balita.  J  Gizi  dan Pangan. 2017 Jul 7;12(2):129–38.
14. Jayati  RD,  S.  S,  Agustina  S.  Perbandingan  Daya  Simpan  dan  Uji  Organoleptik  Mie Basah dari Berbagai Macam Bahan Alami. J Biosilampari. 2018;1(1).
15. Badan  Standardisasi  Nasional.  SNI  (Standar  Nasional  Indonesia)  2987:2015  tentang Syarat Mutu Mie Basah. Jakarta, Indonesia; 2015.
16. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Repbulik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecupan Gizi yang dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. 2019.
17. Kardina RN, Eka S A. Uji Daya Terima, Karakteristik Fisik, dan Mutu Gizi Mie Basah dengan Subtitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Med Technol Public Heal J. 2018 Aug 24;1(2):60–8.
18. Ningtyias  FW,  Fiamanatillah  RF,  Rohmawati  NR.  Kontribusi  Zat  Gizi  Makan  Siang Sekolah dan Kecukupan Gizi Terhadap Status Gizi Siswa di SD Al-Furqan Jember. Bul Penelit Sist Kesehat. 2020 Jan 22;22(4):265–71.
19. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia.  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  13  Tahun  2016  Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Indonesia; 2016.
20. Santosa H, Handayani NA, Nuramelia C, Sukma NYT. Pemanfaatan hati ayam sebagai fortifikan zat besi dalam bubur bayi instan berbahan dasar ubi jalar ungu. Inov Tek Kim. 2016;1(1):27–34.