## MEMPELAJARI LAJU PENGERINGAN DAN SIFAT FISIK MIE KERING BERBAHAN CAMPURAN TEPUNG TERIGU  DAN TEPUNG  TAPIOKA

## THE STUDY OF DRYING RATE AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF DRIED NOODLES WITH MIXED TAPIOCA AND WHEAT FLOUR
Eliya  Kurniasari 1 ,  Sri  Waluyo 2 ,  Cicih  Sugianti 3
1 Mahasiswa Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2,3 Staf pengajar Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
 komunikasi penulis e-mail: eliya_05@yahoo.co.id
Naskah  ini  diterima  pada  22  Oktober  2014;  revisi  pada  20  Desember  2014; disetujui  untuk  dipublikasikan  pada  6  Januari  2015

## ABSTRACT
The purposes of this research were to know the  effect of adding strach flour as a substitution material of wheat flour on the drying rate, physical characteristics and to compare the physical characteristics of  dried noodles with commercial noodles.  The experiment was designed with four different composition ratio of starch flour and wheat flour wich are 0 : 100 % ; 10 : 90 % ; 20 : 80 % , and 30 : 70 %  and simboleized with C 0 , C 10 , C 20 , and C 30 .  The results of  the coefisient of drying  rate (k) of C 0 is 0,014, higher than the other compositions.  Furthermore , the adding of starch flour  tends to decrease the cooking loss, water absorption and unfurl ratio, but tends to increase the water content and the tensile strength of the noodles.  Comparison between dried noodles and commercial noodles  on the  physical characteristics  did not  significant different.    The  dried  noodles  showed the  similar physical characteristics to the commercial noodles.
Key words : dried noodles , the rate of drying , wheat flour, tapioca flour and physical characteristics

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka sebagai bahan substitusi tepung terigu terhadap laju pengeringan, sifat fisik mekanik, dan membandingkan sifat fisik mie hasil penelitian dengan mie komersial.  Penelitian dirancang menggunakan empat perlakuan perbandingan komposisi tepung tapioka dan tepung terigu masing-masing 0:100%; 10:90%; 20:80%, dan 30:70% masing-masing disimbolkan dengan C 0 , C 10 , C 20 , dan C 30 . Hasil dari pengujian laju pengeringan menghasilkan nilai konstanta laju pengeringan (k) pada perlakuan C 0 adalah 0,014,  lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya C 10 , C 20 , dan C 30 . Selanjutnya, penambahan tepung tapioka cenderung menurunkan nilai kehilangan padatan akibat perebusan (KPAP), daya serap air (DSA) dan daya pengembangan, tetapi cenderung menaikkan nilai kadar air dan kekuatan tarik (tensile strength) mie.  Perbandingan antara hasil pengujian sifat fisik mie kering hasil penelitian dengan mie komersial tidak memberikan perbedaan yang terlalu signifikan. Hal ini menunjukkan mie kering hasil penelitian memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan mie komersial.
Kata kunci: mie kering, laju pengeringan, tepung terigu, tepung tapioka dan sifat fisik mekanik

## I.  PENDAHULUAN
Mie  merupakan  produk  pangan  yang  paling sering  dikonsumsi  oleh  sebagian  besar masyarakat  baik  sebagai  makanan  sarapan maupun sebagai makanan selingan
(Purnawijayanti, 2013).  Jenis mie yang populer di pasaran adalah mie kering, yakni mie mentah yang  dikeringkan  hingga  kadar  air  mencapai kisaran 8-10%  (Mariyani,  2011).   Karena  mie dalam kondisi kering maka mie mempunyai daya simpan  yang  relatif  panjang  dan  dalam
Mempelajari laju  pengeringan.... (Eliya  K, Sri  Waluyo  dan   Cicih  S)
penanganannya  relatif  lebih  mudah.    Bahan utama pembuatan mie yang ditemui di pasaran umumnya berbahan dasar tepung terigu.  Standar Nasional
Indonesia 01-3751-2006
mendefinisikan  tepung  terigu  sebagai  tepung yang  berasal  dari  endosperma  biji  gandum. Sementara itu tepung terigu merupakan salah satu produk impor.  Pada bagian lain, Indonesia memiliki beberapa jenis tepung yang memiliki kemiripan sifat dengan tepung terigu, sehingga potensial  menjadi  bahan  substitusi  tepung terigu.    Penggunaan  tepung  tapioka  sebagai bahan  substitusi  atau  pengganti  merupakan upaya untuk menekan kabupaten impor  tepung terigu.    Produksi  tepung  tapioka  di  Lampung cukup melimpah. Pemanfaatan tepung tapioka untuk  bahan  baku  pangan  olahan  dapat meningkatkan  nilai  tambah  ekonomi  petani Lampung.  Tepung  tapioka  berfungsi  sebagai bahan  pengental,  bahan  pengisi  dan  bahan pengikat  dalam  pengolahan  makanan  (Esti, 2000).
Mie kering pada pengujian kali ini ditambahkan sayuran  ke  dalam  bahan  pembuatannya, dikarenakan konsumen mie tidak hanya orang dewasa  melainkan  juga  anak-anak.  Hal  ini dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi mie dan  memenuhi  kebutuhan  asupan  nutrisi terutama pada anak-anak.  Tujuan dari penelitian ini  yaitu  mempelajari  pengaruh  penambahan tepung tapioka ke dalam pembuatan mie  kering terhadap laju pengeringan,  sifat fisik mekanik mie  sehat  serta  membandingkan  mie  kering hasil penelitian dengan mie komersial.

## II. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2014 di Laboraturium  Rekayasa  Bioproses  dan  Pasca Panen  Jurusan  Teknik  Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven  listrik,  timbangan  digital,    timbangan mekanik,  thermometer,  rheometer  (Compac 100 II), stopwatch, kaliper digital, kompor, panci, mistar,  gelas  ukur,  blander,  plastik  transparan, mangkuk, loyang, nampan, lap, sendok makan, piring, pisau stainless dan pencetak mie (Nagako ALT  150 &  pastabike).   Bahan yang digunakan adalah  tepung  terigu  (segitiga  biru  dengan
kandungan protein 16%), tepung tapioka, garam, garam  alkali,  air,  CMC  (Carboxy  Methyl Cellulose), telur dan bayam.

## 2.1 Prosedur  Pembuatan mie
Pembuatan mie kering dimulai dari pembuatan bubur bayam. Bubur bayam dibuat dari batang muda  dan daun  bayam.  Bayam  sebanyak  30  g untuk setiap perlakuan dicuci hingga bersih, lalu ditiriskan hingga permukaan bayam tidak terlalu basah. Bayam kemudian direbus selama 2 menit untuk menghindari pencoklatan. Bayam matang diblender dengan menambahkan air sebanyak 60 ml  sampai  menjadi  bubur.  Komposisi  tepung terigu dan tepung tapioka yang digunakan adalah 100:0%;  90:10%;  80:20%;  70:30%.  Bahan tambahan dalam pembuatan mie yaitu garam 2%, garam alkali 1% dan CMC 1% dari bobot tepung yang digunakan. Bahan tambahan dicampurkan ke dalam tepung hingga tercampur sempurna, kemudian bubur bayam 20% dan 4% telur dari bobot tepung yang dimasukkan ke dalam adonan dan  diaduk  hingga  kalis.  Adonan  yang  kalis didiamkan selama 10 menit kemudian dicetak dengan ketebalan 5 mm. Setelah mie dicetak mie dikukus  menggunakan  suhu  100°C  selama  15 menit.  Mie  yang  telah  direbus  kemudian dikeringkan.

## 2.2 Parameter Pengamatan

## 2.2.1 Penurunan kadar air
Mie dikeringkan pada suhu sampai bobot mie  konstan.  Setiap  15  menit  mie  ditimbang untuk  mengetahui  susut  bobot  bahan. Penurunan kadar air dihitung dengan rumus:
Keterangan:
M 0 = Kadar air awal M = Kadar air pada waktu ke-t (%) M e =Kadar  air  setimbang  pada  saat pengeringan (%) k = Konstanta laju pengeringan t = Waktu pengeringan (menit)

## 2.2.2  Kadar air
Pengujian  kadar  air  pada  penelitian  ini menggunakan metode oven. Sampel mie kering dimasukkan dalam oven pada suhu 105°C hingga kering  total.  Bahan  kemudian  didinginkan  di dalam desikator selama ± 15 menit. Setelah dingin, bahan kemudian ditimbang.
kt e e e M M M M     0 Penurunan kadar air =

## 2.2.3    Kehilangan  padatan  akibat  perebusan
(KPAP) dan daya serap air (DSA) Penentuan  KPAP  dilakukan  dengan  cara merebus mie dengan bobot rata-rata sampel 13 g  dalam  150  ml  air  selama  waktu  optimum perebusan  dengan  lima  kali  ulangan.  Waktu perebusan  optimum  dapat  dilihat  dengan mengamati mie selama proses perebusan sampai mie matang sampai bagian dalam. Mie kemudian ditiriskan  dan  timbang  (m A ).  Mie  yang  telah ditimbang dimasukan dalam oven dengan suhu 105 ° C sampai diperoleh kering total (m B ). KPAP dihitung dengan rumus berikut:
KPAP = 1 – x 100%
Daya serap air dihitung menggunakan rumus:
DSA = x 100% Keterangan :
M bahan : kadar air mie kering (%bk) m awal : bobot mie kering (g)

## 2.2.4  Kekuatan tarik (tensile strength)
Sampel mie yang akan diuji adalah mie yang telah mengalami proses pemasakan dari mie kering. Panjang sampel mie untuk pengujian kekuatan tarik yaitu 3 cm. Rheometer diset pada mode 20 (kecepatan probe 60 mm/m, maksimal gaya 20 N)  dan  mode  gaya  tarik.  Nilai  maksimal  yang dihasilkan oleh rheometer kemudian dicatat uji kekuatan tarik dilakukan dengan 5 kali ulangan untuk  setiap  perlakuan.  Dengan  metode  yang sama,  pengujian  dilakukan  untuk  sampel  mie yang sudah ada di pasaran.
Daya  Pengembangan  = % 100
0 0 1 x d d d 

## III.  HASIL  DAN  PEMBAHASAN

## 3.1 Penurunan Kadar Air
Pengujian penurunan kadar air menghasilkan pola  penurunan  Moisture  Ratio  (MR). Penurunan  MR  dihitung  berdasarkan  dari perubahan  kadar  air  (%bk).  Dengan menggunakan prinsip kuadrat terkecil diperoleh konstanta dan R 2 . Dari hasil perhitungan ini maka diperoleh  nilai  konstanta  dan  R 2 -nya  pada masing-masing perlakuan.  Dari persamaan ln MR diperoleh nilai  gradien  (k) negatif artinya bahwa  persamaan  laju  pengeringan  memiliki pola  menurun.  Pada  mie  tanpa  penambahan tepung tapioka (C 0 ) memiliki nilai k paling tinggi (0,014).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  laju pengeringan mie ini lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan lainnya C 10 , C 20 , dan C 30 . Hal ini diduga karena pati yang terdapat dalam tapioka mampu mengikat air dalam bahan. Hal ini sesuai dengan  pendapat  Aristawati  (2013),  pati memiliki kemampuan mengikat air, dikarenakan

## 2.2.5 Uji  pengembangan  mie
Dari setiap sampel diambil mie secara acak untuk menghitung  diameter  awal  (d 0 ).  Pada  setiap perlakuan  dilakukan  pengujian  dilakukan sebanyak lima kali ulangan. Kemudian merebus mie selama waktu optimum dengan kondisi mie matang sampai bagian dalam.  Setelah matang mie ditiriskan. Dari setiap sampel diambil mie secara acak untuk menghitung diameter akhir (d 1 ). Daya pengembangan mie dihitung dengan rumus:
Mempelajari laju  pengeringan.... (Eliya  K, Sri  Waluyo  dan   Cicih  S)
jumlah gugus hidroksil yang terdapat dalam pati tinggi  sehingga  air  sulit  untuk  diuapkan  saat pengeringan. Kandungan pati yang terkandung dalam  tepung  tapioka  lebih  tinggi  dibanding dengan  tepung  terigu.    Pati  yang  terkandung dalam tepung tapioka diduga menurunkan laju pengeringan.  Tepung  tapioka  mengandung 65,26%  pati  sedangkan  tepung  terigu  hanya mengandung 60,33% (Imanningsih, 2012).

## 3.2 Kadar Air
Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar air mie kering tanpa penambahan tepung tapioka (C 0 )  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  mie dengan  perlakuan  lainnya.      Gambar  2 menunjukkan semakin tinggi komposisi tepung
Gambar 2. Kadar air mie kering
Gambar 3.  Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung tapioka terhadap nilai KPAP dan perbandingan dengan mie komersial
tapioka,  cenderung  menaikkan  kadar  air  mie kering.    Hal  ini  dikarenakan  tepung  tapioka mengandung  pati  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  tepung  terigu.  Berdasarkan  uji  sidik ragam  (                      ),  empat  perlakuan  tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan.

## 3.3  Kehilangan  Padatan  Akibat  Perebusan (KPAP)
Hasil  pengujian  menunjukkan  nilai  KPAP  mie kering  dengan  penambahan  tepung  tapioka cenderung lebih rendah  dibandingkan dengan mie  tepung  terigu.  Diduga  tepung  terigu mengandung amilosa lebih tinggi dibandingkan amilopektin.  Molekul  amilosa  cenderung  lebih
05 , 0  
mudah  terlepas  dari  granula,  karena  struktur kimianya lebih pendek dan mudah terlarut dalam air  (Imanningsih,  2012).    Tepung  tapioka memiliki  sifat  perekat  karena  kandungan amilopektin  yang  tinggi  sehingga  bahan komposit dapat terikat membentuk mie.
Berdasarkan  uji  ragam  (                         )  substitusi komposisi tepung terigu menggunakan tepung tapioka  ternyata  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap KPAP yang dihasilkan.

## 3.4 Daya Serap Air (DSA)
.DSA  mie  kering  tanpa  penambahan  tepung tapioka lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya (C 10 ,  C 20 dan  C 30 ).  Mie  sampel  komersial  yang diuji cenderung lebih tinggi dibandingkan mie hasil penelitian. Hasil ini diduga karena semakin tinggi kandungan gluten atau protein dalam mie
Gambar 4. DSA mie kering dan perbandingan dengan mie komersial
sehingga  daya  serap  air  akan  semakin  tinggi. Selain itu, daya serap air sangat berkaitan dengan kadar air mie kering.  Semakin tinggi kadar air mie kering maka gradien kadar air mie terhadap lingkungan  semakin  rendah  sehingga  daya penyerapan  airnya  akan  semakin  rendah. Semakin kering mie maka daya serap mie akan semakin tinggi.
Berdasarkan uji sidik ragam    (                          ),   dari empat  perlakuan substitusi  komposisi  tepung terigu  menggunakan  tepung  tapioka  tidak memberikan pengaruh terhadap DSA mie kering.

## 3.5 Daya Pengembangan Mie
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  daya pengembangan mie kering tanpa penambahan tepung tapioka (C 0 ) memiliki nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya (C 10 , C 20
Gambar  5.  Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung tapioka terhadap  daya pengembangan mie dan perbandingan dengan mie komersial
05 , 0  
05 , 0  
Mempelajari laju  pengeringan.... (Eliya  K, Sri  Waluyo  dan   Cicih  S)
dan C 30 ). Pengembangan mie berkaitan dengan kandungan gluten yang ada dalam  mie. Gluten memiliki  sifat  fisik  yang  elastis  dan  mudah mengembang sehingga memudahkan mie untuk dapat  menahan  gas  CO 2 dan  mie  dapat menggembung seperti balon (Winarno. 1991).
Berdasarkan uji sidik ragam (á = 0,05), dari empat perlakuan  substitusi  komposisi  tepung  terigu dengan  tepung  tapioka  ternyata  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  daya pengembangan mie.

## 3.6 Kekuatan Tarik (Tensile Strength)
Hasil pengujian kekuatan tarik diperoleh bahwa mie tanpa penambahan tepung tapioka sebesar 0,19  N,  lebih  rendah  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya.  Tepung  tapioka  banyak digunakan  sebagai  bahan  pengikat  dalam pembuatan bahan makanan.  Sifat lengket dan kenyal  dari  tepung  tapioka  dikarenakan kandungan amilopektinnya tinggi. Kandungan amilopektin  dalam  tepung  tapioka  sebesar 91,95%, sedangkan kandungan amilopektindalam  tepung  terigu  lebih  rendah yaitu sebesar 89,77% (Imanningsih, 2012).
Berdasarkan  uji  sidik  ragam (á  =  0,05) ,  dari empat perlakuan substitusi komposisi tepung
Gambar 6. Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung tapioka terhadap nilai  kekuatan tarik (tensile strength) dan perbandingan dengan mie komersial
terigu  menggunakan  tepung  tapioka  dengan komposisi  10%, 20%  dan  30% ternyata  tidak memberikan pengaruh terhadap kekuatan tarik yang dihasilkan.

## IV.  KESIMPULAN DAN SARAN
4.1  Kesimpulan
1. Pengeringan mie yang dibuat dari campuran tepung  terigu  dan  tepung  tapioka  dengan komposisi  yang  berbeda  berpengaruh terhadap laju pengeringan.
2. Nilai (k) atau konstanta laju pengerigan pada mie  kering  tanpa  penambahan  tepung tapioka  (C 0 )  sebesar  (0,014)  lebih  tinggi dibandingkan dengan perlakuan C 1 , C 2 dan C 3 dengan  nilai  (0,012).    Penambahan  tepung tapioka menurunkan laju pengeringan.
3.  Semakin  tinggi  kandungan  tepung  tapioka dalam mie cenderung menaikan kadar air mie dan kekuatan tarik, tetapi menurunkan nilai kehilangan padatan akibat perebusan (KPAP), daya serap air (DSA) dan pengembangan mie.
4.  Hasil pengujian kadar air, kehilangan padatan akibat  perebusan  (KPAP),  daya  serap  air (DSA), daya pengembangan mie dan kekutan tarik  mie  kering  bernilai  lebih  kecil dibandingkan dengan mie komersial.

## 4.2 Saran
Perlu  adanya  penelitian  lanjutan  tentang penggunaan  tepung  tapioka  sebagai  bahan pengganti  tepung  terigu  agar  konsumen  atau masyarakat menerima mie dengan bahan dasar tepung  tapioka  ataupun  tepung-tepung komposit  yang  lain.    Dari  hasil  penelitian menunjukan bahwa mie kering dengan substitusi tepung tapioka memiliki karakteristik fisik yang tidak berbeda dengan mie tepung terigu.  Perlu dilakukan uji  organoleptik untuk  menentukan sikap penerimaan konsumen terhadap produk mie.

## DAFTAR  PUSTAKA
Aristawati, R.  2013.  Substitusi Tepung Tapioka (Manihot  esculenta)  Dalam  Pembuatan Takoyaki.    Jurnal  Teknosains  Pangan  Vol  2
No 1.
Badan Standarisasi Nasional.  1996.  Mie Kering.
Standar Nasional Indonesia 01-2974-1992.
Badan  Standarisasi  Nasional.    2006.    Tepung Terigu  Sebagai  Bahan  Makanan.    Standar Nasional Indonesia 01-3751-2006.
Esti, K.P.  2000. Tepung Tapioka.  Kantor Deputi
Menegristek  Bidang  Pendayagunaan  dan Pemasyarakatan  Ilmu  Pengetahuan  dan Teknologi, Jakarta. 4 hlm.
Imanningsih,  N.    2012.    Profil  Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-tepungan untuk Pendugaan  Sifat  Pemasakan.    Panel  Gizi
Makan, 35 (1):13-22.
Mariyani, N.  2011.  Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocal (Modified  cassava  flour).    Jurnal  Sains
Terapan. Vol. 1 No 1:9-11.
Purnawijayanti.    2009.    Mie  Sehat  (Cara Pembuatan,  Resep-Resep  Olahan,  dan
Peluang Bisnis).  Kanisius, Yogyakarta. 91 hlm.
Winarno, F.   G.  1991.  Kimia Pangan  dan Gizi. PT  Gramedia  Pustaka  Utama,  Jakarta.  251 hlm.
Mempelajari laju  pengeringan.... (Eliya  K, Sri  Waluyo  dan   Cicih  S)
Halaman ini sengaja dikosongkan