Aristiani, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 298-305

## ABSTRACT
Background: Stunting  can  be  prevented  with  specific  nutritional  interventions  for  young  women  as  future  mothers.  Iron deficiency anemia in expectant mothers is a risk factor for stunting, and its incidence in adolescents in Indonesia is still high. It is necessary to develop products that are sources of protein and iron that teenagers like, such as nuggets. Milkfish and moringa are rich in protein and iron which have the potential to be processed into nuggets as a source of protein and iron so that they can be used in nutritional interventions in adolescents to prevent stunting.
Objectives: Knowing the physical, chemical, and sensory characteristics of milkfish nuggets with the addition of moringa flour. Methods: An experimental study with a completely randomized design with 5 levels of moringa flour content (0-10%) and 3 treatment repetitions. The data included water holding capacity and cooking losses, protein and iron content, and sensory properties of the nuggets (appearance, texture, taste, aftertaste, and overall acceptability). Physical and chemical test data were analyzed by Variant  Analysis  or Kruskal Wallis  according  to  the data  category,  sensory  test  data  were analyzed  by Friedman test Results: The addition of moringa flour did not affect the protein and iron content of the nuggets. Nuget protein content ranges from 12.78–13.62%, and iron content between 3.81-5.41% mg. The addition of moringa flour affected the nuggets' cooking shrinkage and water-holding capacity. The higher the content of Moringa flour, it tends to reduce the water holding capacity

## Karakteristik Fisik, Kimiawi, dan Sensoris Nuget Bandeng Tinggi Protein dan Zat Besi dengan Penambahan Tepung Kelor untuk Intervensi Gizi Pencegahan Stunting
Physical, Chemical, and Sensory Characteristics of High Protein and Iron Milkfish Nuggets with Moringa Flour Addition for Nutritional Interventions in Stunting Prevention
Melvina Aristiani 1 , Hiasinta Anatasia Purnawijayanti 1 *, Fransisca Shinta Maharini 1
1 Program Studi Sarjana Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Panti Rapih, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia
OPEN ACCESS RESEARCH STUDY ARTICLE INFO
Received: 15-10-2022
Accepted: 08-12-2022 Published online: 23-12-2022
*Correspondent: Hiasinta A. Purnawijayanti purna_wijayanti@stikespantirapi h.ac.id
DOI: 10.20473/amnt.v6i1SP.2022. 298-305
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Keywords: Stunting, Ikan bandeng, Kelor, Nuget, Protein, Zat besi

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Stunting  dapat  dicegah  dengan  intervensi gizi  spesifik pada  remaja putri  sebagai  seorang  calon  ibu.  Anemia  defisiensi  besi  pada  calon  ibu  merupakan salah  satu  faktor  risiko  terjadinya  stunting,  dan  kejadiannya  pada  pada  remaja  di Indonesia masih tinggi. Perlu dikembangkan olahan sumber protein dan zat besi yang disukai remaja, seperti nuget. Bandeng dan kelor kaya akan protein dan zat besi yang potensial  untuk diolah  menjadi  nuget  sumber  protein  dan  zat  besi,  sehingga  dapat dimanfaatkan dalam intervensi gizi pada remaja untuk pencegahan stunting.
Tujuan: Mengetahui karakteristik fisik, kimiawi dan sensoris nuget bandeng dengan penambahan tepung kelor Metode: Penelitian  eksperimental  dengan  rancangan  acak  lengkap  dengan  5  aras kadar tepung kelor (0-10%) dan 3 ulangan perlakuan. Data meliputi daya ikat air dan susut  masak,  kadar  protein  dan  zat  besi,  serta  sifat  sensoris  nuget  (kenampakan, tekstur, citarasa, aftertaste dan penerimaan keseluruhan). Data uji fisik dan kimiawi dianalisis dengan Analisis Varian atau Kruskal Wallis sesuai kategori datanya, data uji sensoris dianalisis dengan uji Friedman.
Hasil: Penambahan tepung kelor tidak berpengaruh terhadap kadar protein dan zat besi  nuget.  Kadar  protein  nuget  berkisar  12,78–13,62%,  zat  besinya  antara  3,81- 5,41%mg.  Penambahan  tepung  kelor  berpengaruh  terhadap  susut  masak  dan  daya ikat air nuget. Semakin tinggi kadar tepung kelor, cenderung menurunkan daya ikat air dan meningkatkan susut masak nuget. Penambahan tepung  kelor berpengaruh pada semua sifat sensoris nuget. Semakin tinggi kadar tepung kelor cenderung menurunkan skor sensoris nuget.
Kesimpulan: Nuget tinggi protein dan sumber zat besi untuk intervensi pencegahan stunting dapat dikembangkan dari ikan bandeng dengan penambahan tepung kelor.
Aristiani, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 298-305
and increase the cooking shrinkage of the nuggets. The addition of moringa flour affected all the sensory properties of the nugget. The higher the moringa flour content tends to lower the nugget sensory score.
Conclusions: High protein and a source of iron nuggets for stunting prevention interventions can be developed from milkfish with the addition of moringa flour.
Keywords: Stunting, Milkfish, Moringa, Nugget, Protein, Iron

## PENDAHULUAN
Stunting  merupakan  kondisi  gagal  tumbuh pada balita yang diakibatkan karena kekurangan zat gizi dan  rendahnya  kesehatan  pada  saat  bayi  masih  dalam kandungan  dan  sesudah  bayi  lahir.  Asupan  gizi  yang kurang  memadai  seperti  mineral  (kalsium,  fosfor, magnesium, seng, zat besi), vitamin A, dan protein dapat menjadi  faktor  risiko  terjadinya  stunting  pada  balita 1 . Pemberian  air  susu  ibu  (ASI)  tidak  eksklusif,  makanan pendukung  ASI (MPASI) tidak  optimal,  dan  berat  badan lahir rendah (BBLR) juga menjadi faktor risiko terjadinya stunting 2 .  Selain  itu  keadaan  kesehatan,  berat  badan, tinggi  badan,  serta gizi ibu  sebelum hamil  juga  menjadi faktor determinan terjadinya stunting.
Remaja  putri  dan  wanita  usia  subur  perlu memperhatikan  konsumsi  makanan  dan  status  gizinya untuk mempersiapkan diri menjadi calon ibu yang sehat 3 . Remaja yang mengalami kekurangan energi kronis (KEK) dan anemia jika memutuskan untuk menikah dan hamil akan  mempengaruhi  pertumbuhan  janin  sehingga memiliki  risiko  bayi  yang  dilahirkan  mengalami  BBLR. Berdasarkan data Riskesdas 2018 wanita usia subur yang berisiko  mengalami  KEK  yaitu  pada  usia  15-19  tahun sebesar 36,3%. Cara untuk memutuskan lingkaran setan dari  kekurangan  gizi  antar  generasi,  kemiskinan,  dan penyakit  kronis  dapat  dilakukan  dengan  memenuhi kebutuhan  gizi  saat  remaja  sehingga  dapat  mencegah terjadinya  masalah  gizi  pada  remaja  dan  menurunkan stunting  di  Indonesia 4 .  Pencegahan  stunting  dapat dilakukan  dengan  berbagai  cara  salah  satunya  dengan memperbaiki konsumsi makanan pada remaja, terutama pada  makanan  yang  digemari  remaja  seperti  makanan cepat saji 5 .
Nuget  merupakan  salah  satu  makanan  cepat saji  berbahan  dasar  daging  ayam  yang  disukai  oleh masyarakat 6 .  Makanan  cepat  saji,  termasuk  nuget umumnya memiliki karakteristik tinggi kalori dan lemak 7 . Untuk dapat dimanfaatkan sebagai produk intervensi gizi pencegahan  stunting,  maka  perlu  dilakukan  modifikasi sehingga  nuget  memiliki  kandungan  gizi  yang  baik, terutama kandungan protein dan zat besinya. Nuget ikan menjadi  salah  satu  inovasi  pembuatan  nuget  yang memiliki nilai gizi yang lebih baik dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu panjang dengan penyimpanan pada suhu  rendah 8 .  Bandeng  merupakan  komoditi  ikan  yang potensial menjadi bahan dasar nuget. Dalam 100 g ikan bandeng segar memiliki 129 kkal energi, 20 g protein, 4,8 g lemak, 150 mg fosfor, 20 mg kalsium, 2 mg zat besi, 150 SI  vitamin  A,  dan  0,05  mg  vitamin  B1 9 .  Bandeng digolongkan dalam ikan yang mengandung tinggi protein dan  rendah  lemak.  Kandungan  Omega-3  pada  ikan bandeng 14,2% lebih besar daripada ikan salmon, tuna, dan  ikan  sarden  dan  kandungan  protein  ikan  bandeng 20,38% lebih besar daripada ikan lele, ikan mas, dan ikan gabus. Ke dalam adonan nuget juga sering ditambahkan bahan-bahan  lainnya,  umumnya  dari  komoditi  sayur,
kacang  dan  biji-bijian  untuk  mendapatkan  manfaat tambahan  pada  nuget.  Salah  satu  komoditi  yang potensial adalah kelor.
Daun kelor memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan dalam formulasi makanan untuk pencegahan  stunting  karena  kadar  protein  dan  zat besinya  yang  tinggi.  Dalam  daun  kelor  kering  terdapat protein  sebesar  23,8%  dan  besi  28,2  mg.  Meskipun demikian  penggunaan  daun  kelor  dalam  beberapa produk  olahan  mempengaruhi  karakteristik  sensoris, seperti  timbulnya  rasa  pahit 10 dan  kenampakan  hijau gelap  yang  kurang  menarik 11 .  Dalam  penelitian  ini dikembangkan  nuget  bandeng  dengan  penambahan tepung kelor serta diamati karakteristik fisiknya meliputi susut masak dan daya ikat air, karakteristik kimia meliputi kadar  protein  dan  besi,  dan  karakteristik  sensorisnya. Nuget tinggi protein dan besi yang dihasilkan diharapkan dapat menjadi produk untuk intervensi gizi pencegahan stunting.

## METODE

## Desain, Waktu, dan Tempat Penelitian
Penelitian  eksperimental  dijalankan  dengan menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5 perlakuan  dan  3  kali  pengulangan.  Penelitian dilaksanakan pada April sampai Juli 2022. Perlakuan yang diterapkan  adalah  persen  penambahan  tepung  kelor dalam  formula  nuget,  yakni  P0  (0%  atau  kontrol) P1(2,5%),  P2  (5%), P3  (7,5%)  dan P4 (10%). Pembuatan tepung    kelor  dan  nuget  serta  pengujian  susut  masak dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan,  STIKes Panti  Rapih.  Pengujian  zat  besi  dilaksanakan  di Laboratorium  Kimia,  Institut  Pertanian  Yogyakarta. Pengujian  protein  dan  daya  ikat  air  dilakukan  di Laboratorium  Fakultas  Teknologi  Pertanian  UGM. Pengujian sensoris dilakukan di Laboratorium Gizi Kuliner STIKes Panti Rapih Yogyakarta.

## Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nuget bandeng  dengan  penambahan  tepung  kelor  yaitu  ikan bandeng  segar  tanpa  duri  dengan  karakteristik  mata merah cerah, bau segar, tekstur elastis dan padat, dibeli di Jl. Poncowinatan No 62, Cokrodiningratan, Kecamatan Jetis,  Kota  Yogyakarta.  Daun  kelor  untuk  pembuatan tepung  kelor  diperoleh  dari  Banguntapan,  Bantul, Yogyakarta.  Bahan-bahan  tambahan  untuk  formulasi nuget  diperoleh  di  Pasar  Bantengan,  Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.

## Pembuatan Tepung Kelor
Pembuatan  tepung  kelor  mengacu  penelitian Putri dan Febriana 12 (2022) yakni pemisahan daun kelor dari  tangkainya,  pencucian  daun  dengan  air  mengalir, penirisan, blanching dengan  perendaman  dalam  air
Aristiani, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 298-305
panas, pengeringan daun dengan sinar matahari sampai kering,  penggilingan daun yang sudah kering
menggunakan food processor dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Nuget Bandeng
Tabel 1. Formulasi nuget bandeng dengan penambahan tepung kelor
Bahan Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 Ikan bandeng (gr) 100 100 100 100 100 Tepung kelor (gr) 0 2,5 5 7,5 10 Tepung tapioka (gr) 10 10 10 10 10 Telur ayam (btr) 1 1 1 1 1 Tepung terigu (gr) 50 50 50 50 50 Tepung panir (gr) 75 75 75 75 75 Bawang putih (siung) 3 3 3 3 3 Bawang Bombay (biji) 1/4 1/4 1/4 1/4 1/4 Kecap asin (gr) 5 5 5 5 5 Minyak wijen (gr) 2 2 2 2 2 Saos tiram (gr) 5 5 5 5 5 Garam (gr) 2 2 2 2 2 Gula (gr) 5 5 5 5 5 Daun bawang (gr) 5 5 5 5 5
Formula  dan  cara  pembuatan  Nuget  bandeng mengacu  pada  penelitian  Hasri,  dkk 13 (2021),  yakni pemisahan kulit dari fillet bandeng tanpa duri, penumisan bawang bombay dan bawang putih, penggilingan semua bahan  dalam food  processor, pengukusan  adonan, pemotongan,  pemaniran  dan  penggorengan  nuget sampai matang.

## Ethical Clearance
Ijin Kelayakan Etik Penelitian dikeluarkan oleh Komite Etik Penelitian Kesehatan Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta No. 1472/KEP-UNISA/V/2022.

## Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Nuget
Daya  ikat  air nuget  diuji  dengan metode  yang dikembangkan  oleh  Hamm 14 ,  yakni  1  gram  sampel divortex dalam 10 ml air suling dengan suhu sekitar 25°C selama  1  menit  kemudian  dilakukan  sentrifugasi  pada 2200  x  g  selama  30  menit.  Kapasitas  menahan  atau mengikat air dapat dihitung dengan rumus berikut:
𝑊𝐻𝐶 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛 (𝑔) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛 𝑥 100%
Susut  masak  diukur  dengan  dengan  metode Houton  yaitu  menyiapkan  sampel  sebanyak  10  g  untuk masing-masing  perlakuan  (x)  selanjutnya  dilakukan pemasakan  pada  suhu  75°C  selama  45  menit.  Cairan sampel daging dipisahkan dan sampel daging dikeringkan
menggunakan kertas peresap supaya air yang menempel terserap,  selanjutnya  melakukan  penimbangan  sampel (y).  Selisih  berat  awal  dan  berat  akhir  disebut  dengan susut  masak  yang  dinyatakan  dalam  persentase 15 .
Adapun perhitungan susut masak sebagai berikut:
𝑆𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝑛𝑢𝑔𝑒𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑝𝑎𝑛𝑎𝑠𝑘𝑎𝑛)−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠𝑎𝑛)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100%

## Pengujian Sensoris Nuget
Pengujian  sensoris  dilakukan  dengan  metode uji pembedaan dan uji kesukaan, dengan cara memberi nilai/skor pada sampel ( Scoring difference and preference test) . Pengujian melibatkan 30 panelis tidak terlatih yang
merupakan mahasiswi STIKEs Panti Rapih yang termasuk remaja  akhir  putri  dengan  usia  17-25  tahun. Parameter yang  dinilai  meliputi  kenampakan,  tekstur,  citarasa, aftertaste dan kesukaan keseluruhan pada nuget.
Aristiani, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 298-305
Copyright ©2022 Faculty of Public Health Universitas Airlangga Open access under a CC BY – SA license Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung kelor dan nuget bandeng kelor
Ikan Bandeng Daun Kelor Pencucian Blanching dengan air panas Pengeringan di bawah sinar matahari Penggilingan Pengayakan Pencampuran dalam Food Processor sampai homogen Tepung Kelor Pengukusan adonan, 15 menit Pendinginan, pemotongan pemaniran Penggorengan dalam minyak panas sampai matang Nuget Bandeng-Kelor Ikan bandeng: Tepung daun kelor P0 = 100%:0% P1 = 100%:2,5%
P2 = 100%:5% P3 = 100%:7,5% P4 = 100%:10%
- Ikan bandeng
- Tepung kelor
- Tepung tapioka
- Tepung terigu
- Telur ayam
- Bawang bombay
- Bawang putih
- Kecap asin
- Minyak wijen
- Saus Tiram
- Garam
- Gula
- Daun bawang
Aristiani, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 298-305

## Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan  data  dilakukan  menggunakan Microsoft  Excel,  sedangkan  analisis  data  dilakukan mengunakan  software  statistik  SPSS  21.  Data  yang terdistribusi normal dengan skala data interval atau rasio dianalisis dengan ANOVA. Jika hasil uji ANOVA signifikan dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil.  Jika  data terdistribusi  tidak  normal  dan  tidak  berpasangan  maka dianalisis  dengan  uji  Kruskal  Wallis  yang  merupakan  uji non  parametrik  dari  uji  ANOVA.  Jika  hasil  uji Kruskal Wallis signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Mann Whitney .  Data  hasil  uji  sensoris  dianalisis  dengan  uji Friedman  dikarenakan  skala  datanya  ordinal  dan berpasangan.  Jika  uji  friedman  signifikan  maka dilanjutkan  dengan  uji  Wilcoxon  untuk  melihat perbedaan antar sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karaktertistik Fisik
Susut masak merupakan kehilangan berat pada produk  pangan  yang  disebabkan  oleh  suhu  dan  proses
pengolahan.  Faktor  yang  mempengaruhi  susut  masak daging antara lain pH, ukuran panjang sarkomer serabut otot,  dan  jumlah  air  yang  hilang  selama  pemasakan 17 . Daging  dengan  susut  masak  yang  rendah  memiliki kualitas  yang  baik  karena  komponen  daging  yang terdegradasi  tidak  banyak 18 .    Susut  masak  normal berkisar  pada  1,5  –  54,5% 19 .  Hasil  penelitian menunjukkan  penambahan  tepung  kelor  sampai  5% menghasilkan  nuget  dengan  susut  masak  0%  sama seperti kontrol. Penambahan tepung kelor lebih dari 5% akan  meningkatkan  susut  masak,  meskipun  susut masaknya masih dalam kategori normal. Nuget bandeng dengan penambahan tepung kelor memiliki karakteristik fisik  susut  masak  yang  baik,  tidak  banyak  nutrisi  yang hilang  saat  proses  pengolahan.  Dalam  penelitian  yang dilakukan  Komansilan 15 yang  mengamati  karakteristik nuget ayam dengan penambahan berbagai jenis tepung sebagai  bahan  pengisi  ( filler )  susut  masaknya  berkisar 1,5-1,6%.  Solichah,  dkk 20 yang  meneliti  pengaruh penambahan  daun  kelor  kukus  sebanyak  0-15%  pada formula  nuget  lele  dumbo  menghasilkan  nuget  dengan susut masak 5,01-5,44%.
Tabel 2. Hasil Pengujian susut masak dan daya ikat air nuget bandeng dengan penambahan tepung kelor
Perlakuan Nilai rata-rata uji fisik nuget bandeng Susut Masak (%) Daya Ikat Air (%) P0 0,00 ± 0,000 a 117,49 ± 1,916 a P1 0,00 ± 0,000 a 132,26 ± 3,303 b P2 0,00 ± 0,000 a 127,16 ± 13,474 ab P3 6,67 ± 5,774 ab 136,72 ± 2,015 b P4 10,00 ± 0,000 b 117,47 ± 3,961 a p-value 0,024 0,016
Keterangan: Nilai rata-rata dari 3x ulangan. Angka pada kolom yang sama diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata (p > 0,05).
Daya  ikat  air  merupakan  pengujian  yang dilakukan  untuk  mengetahui  berapa  besar  kemampuan daging  dalam  mengikat  air  yang  berasal  dari  daging  itu sendiri  maupun  dari  luar  (penambahan  air) 21 .  Hasil penelitian  menunjukkan  tidak  terdapat  pola  pengaruh yang jelas antara penambahan tepung kelor dengan daya ikat  air  nuget. Hasil  ini  berbeda dengan  penelitian  yang dilakukan  sebelumnya  yang  menunjukkan  bahwa  nuget lele dengan  penambahan  daun  kelor  memiliki  daya  ikat
air yang lebih rendah daripada nuget kontrol 21 . Daya ikat dapat meningkat dengan adanya penambahan komposisi di  luar  daging  seperti  penambahan  pati,  karaginan, protein, dan garam 22 . Formula nuget dalam penelitian ini juga menggunakan bahan tambahan seperti tapioka dan terigu (sumber pati), telur (sumber protein) dan bumbu- bumbu sumber garam seperti kecap asin, saos tiram dan garam.

## Karakteristik Kimia
Tabel 3. Hasil pengujian kadar protein dan zat besi sampel nuget bandeng dengan penambahan tepung kelor
Perlakuan Nilai rata-rata uji kimia nuget bandeng Protein (% gram) Zat besi (% mg) P0 13,62 ± 1,757 a 5,41 ± 1,566 a P1 13,08 ± 0,529 a 4,21 ± 1,638 a P2 12,92 ± 0,334 a 4,31 ± 1,059 a P3 13,04 ± 1,238 a 3,04 ± 0,315 a P4 12,78 ± 0,251 a 3,81 ± 1,715 a p Value 0,980 0,161
Keterangan: Nilai rata-rata dari 3x ulangan perlakuan.  Angka pada kolom yang sama diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata (p > 0,05).
Aristiani, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 298-305
Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan  tepung  kelor  sampai  sebanyak  10%  pada formula nuget tidak berpengaruh terhadap kadar protein maupun  zat  besi  nuget  bandeng.  Pada  penelitian sebelumnya, penambahan tepung kelor pada nuget ikan lemuru  menghasilkan  peningkatan  kadar  protein  pada aras  penambahan  sebesar  20% 23 .  Dalam  penelitian  ini penambahan tepung  kelor  maksimal  sebesar  10%  tidak meningkatkan  kadar  protein  dalam  nuget,  dengan demikian  komponen  penentu  kadar  protein  nuget berasal dari bahan utama yaitu ikan bandeng serta bahan tambahan berupa telur dan terigu. Berdasarkan Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  7758:2013  kadar  protein  yang ditetapkan pada produk nuget ikan minimal sebesar 5%. Kadar protein kelima sampel nuget dalam penelitian ini berkisar  12,78-13,62%,  semuanya  melampaui  standar protein SNI nuget ikan. Berdasarkan AKG 2019 kecukupan protein pada perempuan dengan kelompok umur 19-29 tahun  sebesar  60  gram.  Nuget  ikan  bandeng  hasil
penelitian  ini  dalam  setiap  100gram  memenuhi  22,7% kebutuhan protein sehari remaja putri.
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa penambahan tepung  daun  kelor  maksimal  sebesar  10% belum meningkatkan kadar zat besi pada nuget bandeng. Berdasarkan  AKG  2019  kebutuhan  zat  besi  pada perempuan  pada  kelompok  umur  19-29  tahun  sebesar 18mg. Pada penelitian ini konsumsi 100gram nuget ikan bandeng  dapat  menyumbang  16,9-30%  zat  besi  dari kebutuhan  sehari  remaja  putri.  Menurut  Peraturan Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (2022)  suatu makanan bisa dikatakan tinggi kandungan zat besi apabila memiliki kandungan zat besi mencapai 30% Acuan Label Pangan (ALG) per 100gram dan dapat dikatakan sumber zat besi jika mengandung zat besi mencapai 15% ALG per 100gram. Pada penelitian ini nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung daun kelor memiliki kandungan zat besi  sebesar  17,3-24,6  %  sehingga  bisa  dikategorikan sebagai makanan sumber zat besi

## Karakteristik Sensoris
Tabel 3. Hasil pengujian sensoris nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung daun kelor
Perlakuan Kenampakan Tekstur Citarasa After taste Keseluruhan P0 4,60 ± 0,675 a 3,77 ± 0,728 a 4,40 ± 0,563 a 3,43 ± 1,431 a 4,43 ± 0,774 a P1 3,60 ± 0,894 b 3,77 ± 0,728 a 3,97 ± 0,765 b 3,03 ± 0,964 ab 4,07 ± 0,868 ab P2 3,80 ± 0,805 b 3,57 ± 0,817 a 4,23 ± 0,504 ab 3,30 ± 1,022 a 4,27 ± 0,691 ab P3 2,97 ± 1,098 c 3,43 ± 0,679 ab 3,60 ± 0,675 c 2,80 ± 1,031 a 3,63 ± 0,809 c P4 2,70 ± 1,088 d 3,20 ± 0,805 b 3,57 ± 0,774 c 2,67 ± 1,155 b 3,57 ± 1,006 c p-value 0,00 0,021 0,000 0,012 0,021
*Keterangan: Nilai rata-rata dari 3x ulangan perlakuan. Angka pada kolom yang sama diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p > 0,05).
Skor kenampakan: 1 = sangat tidak menarik, 2 = tidak menarik, 3 = biasa, 4 = menarik, 5 = sangat menarik Skor tekstur: 1 = sangat lembek, 2 = lembek, 3 = agak kenyal, 4 = kenyal, 5 = sangat kenyal Skor citarasa: 1 = sangat tidak enak, 2 = tidak enak, 3 = agak enak, 4 = enak, 5 = sangat enak Skor aftertaste : 1 = sangat nyata, 2 = nyata, 3 = agak nyata, 4 = tidak nyata, 5 = sangat tidak nyata Skor kesukaan keseluruhan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka
Penambahan  tepung  kelor  berpengaruh terhadap  semua  parameter  sensoris  nuget  bandeng meliputi  kenampakan,  tekstur,  citarasa,  aftertaste  dan kesukaan  keseluruhan.  Secara  umum  semakin  tinggi kadar penambahan tepung kelor akan menurunkan skor sensoris  nuget  bandeng.  Sebagian  besar  panelis menyampaikan  bahwa  nuget  dengan  penambahan
tepung  kelor  kenampakannya  kurang  menarik  karena warnanya cenderung hijau tua/gelap. Hasil penelitian ini sejalan  dengan  hasil  penelitian  sebelumnya  yang menyatakan bahwa semakin banyak penambahan serbuk kelor pada nuget ayam maka warna hijau semakin gelap sehingga terlihat kurang menarik 24 . Kenampakan tepung kelor dan nuget bandeng tercantum pada gambar 2.
Gambar 2. Tepung kelor, nuget kembung sebelum penggorengan dam setelah penggorengan
Penambahan  tepung  kelor  juga  menyebabkan penurunan tingkat kekenyalan nuget. Hasil penelitian ini serupa dengan penelitian sebelumnya yakni penambahan  tepung kelor  pada kadar  tinggi menyebabkan  nuget  ikan  lemuru  mudah  patah 23 ,  serta pada  nuget  ayam  dengan  penambahan  tepung  kelor teksturnya menjadi rapuh 24 .
Penambahan  tepung  kelor  berpengatuh terhadap  skor  citarasa  dan aftertaste nuget  bandeng. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  kelor  maka cenderung menurunkan skor citarasa dari enak menjadi agak enak, serta skor aftertaste dari agak nyata menjadi nyata.  Hasil  serupa  ditemukan  juga  dalam  penelitian sebelumnya,  yakni  panelis  menyatakan  bahwa  dalam
Aristiani, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 298-305
nuget  dengan  penambahan  tepung  kelor  muncul  rasa pahit  dan  langu 24,25 .  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena  di  dalam  kelor  terdapat  berbagai  jenis  senyawa yang  berkontribusi  dalam  memberikan  rasa  pahit  dan langu  seperti  flavonoid,  alkaloid,  saponin,  tanin,  dan terpenoid 26,27 .
Skor  kesukaan  keseluruhan  nuget  bandeng akan  turun  dari  suka  menjadi  agak  suka  dengan penambahan  tepung  kelor.  Hal  ini  wajar,  karena kesukaan  keseluruhan  dipengaruhi  oleh  faktor-faktor seperti  kenampakan,  tekstur,  citarasa  dan aftertaste 28 . Skor  uji  sensoris  selengkapnya  disajikan  pada  diagram jaring laba-laba sebagai berikut.
Gambar 3. Diagram Spider Web skor sensoris nugget bandeng dengan penambahan tepung kelor
Skor  sensoris  semua  sampel  nuget  bandeng dengan penambahan tepung kelor belum bisa menyamai kontrol.  Secara  keseluruhan  sampel  yang  luas  areanya mendekati kontrol adalah sampel P2 yaitu nuget bandeng dengan penambahan tepung daun kelor 5%.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  kelor  berpengaruh  pada karakteristik  fisik  nuget  bandeng  meliputi  susut  masak dan  daya  ikat  air.  Semakin  tinggi  penambahan  tepung kelor  cenderung  menaikkan  susut  masak  nuget.  Tidak terdapat  pola  kenaikan  dan  penurunan  daya  ikat  air nuget bandeng dengan adanya peningkatan tepung kelor yang  ditambahkan.  Susut  masak  bandeng  ikan  pada semua perlakuan termasuk normal dan daya ikat airnya tinggi.  Karakteristik  fisik  ini  baik  karena  nuget  tidak banyak  kehilangan  nutrisi  dan  berat  selama  proses pengolahan. Penambahan tepung kelor tidak berpengaruh  pada  karakteristik  kimia  nuget  ikan bandeng  meliputi  protein  dan  zat  besi.  Semakin  tinggi penambahan tepung daun kelor cenderung menurunkan kadar  protein  dan  zat  besi  nuget.  Kadar  protein  nuget bandeng  lebih  tinggi  dari  standar  yang  ditetapkan  SNI. Nuget  bandeng  yang  dihasilkan  dapat  dikategorikan sebagai  produk  tinggi  protein  dan  sumber  zat  besi. Penambahan tepung kelor berpengaruh pada karakteristik  sensoris  nuget  ikan  bandeng  meliputi kenampakan,  citarasa,  tekstur,  after  taste,  dan keseluruhan. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor cenderung menurunkan skor kenampakan, tekstur, citarasa, aftertaste, dan keseluruhan.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada STIKES  Panti  Rapih  atas  fasilitasi  sarana  untuk dilaksanakannya penelitian ini.

## Conflict Of Interest dan Funding Disclosure
Semua  penulis  tidak  memiliki  conflict  of interest terhadap artikel ini. Penelitian ini didanai secara mandiri oleh peneliti

## REFERENSI
1. Bella, F. D., dan Fajar, N. A. Hubungan Pola Asuh Dengan  Kejadian  Stunting  Balita  Dari  Keluarga Miskin Di Kota Palembang. Jurnal Gizi Indonesia .
8 (1), 31–39.Doi:
https://doi.org/10.14710/jgi.8.1.31-39. (2019).
2. Budiastutik  Indah,  dan  Muhammad  Zen Rahfiludin.  Faktor  Risiko  Stunting  Pada  Anak  Di Negara  Berkembang. Amerta  Nutrition .  3(3), 122–129. Doi: Https://Doi.Org/10.2473/Amnt.V3i3.2019.
(2019).
3. Muhdar, M., Rosmiati, R., Tedy Tulak, G., Saputri, E.,  dan  Wahyu  Susanti,  R.  Peningkatan Pengetahuan Tentang Pencegahan Stunting Pada Wanita  Usia  Subur,  Ibu  Hamil  Dan  Ibu  Balita  Di Kecamatan  Polinggona. Logista  -  Jurnal  Ilmiah Pengabdian  Kepada  Masyarakat .  3(2),  142.  Doi: Https://Doi.Org/10.25077/Logista.3.2.142- 148.2019. (2019).
4. Mulyani E.Y.  Diktat Gizi  Dalam  Daur Kehidupan. Jakarta: Universitas Esa Unggul. (2019).
5. Permatasari,  A  dan  Suciati.  Edukasi  Perbaikan Pola  Makan  Remaja  Putri  Sebagai  Upaya  Dini Pencegahan  Stunting.  Prosiding  WEBINAR ABDIMAS  4:  Inovasi  Teknologi  Tepat  Guna  dan Model  Peningkatan  Kapasitas  Masyarakat  Era Covid-19.
p917-924.
https://Doi.org:/10.18196/ppm.43.612. (2021).
6. Widyawatiningrum,  E.,  Nur,  S.,  dan  Ida,  N.  C. Perbaikan  Metode  Penggorengan  Terhadap Kualitas  Kimia  Dan  Organoleptik  Nuget  Ayam-
Kelor. Prosiding Seminar Nasional Hasil Pengabdian  Masyarakat  dan  Penelitian  Pranata Laboratorium  Pendidikan  Politeknik  Negeri Jember. p288–293. (2019).
7. Setyawati,  V.  A.  V.,  dan  Rimawati,  E.  Pola konsumsi  fast  food  dan serat  sebagai  faktor gizi lebih  pada  remaja.  Unnes  Journal  of  Public Health. 5 (3), 275-284. (2016).
Aristiani, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 298-305
8. Darmadi,  N.M.,  Pandit,  IGS.,  Sugiana,  IGN. Pengabdian  Kepada  Masyarakat  (PKM)  Nugget Ikan  (Fish  Nugget)  Nugget  Ikan  .  Community Services Journal (CSJ), 2(1), 18-22. (2019).
9. Zulfianto, N.A. Data Komposisi Pangan Indonesia. Kemenkes RI. (2018).
10. Salman,  Y.,  Novita,  S.,  dan  Burhanudin,  A. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu, Tepung Tempe Dan  Tepung  Daun  Kelor  ( Moringa  Oliefera ) Terhadap Mutu (Protein Dan Zat Besi) dan Daya Terima Mie Basah. Jurkessia, 3(6), 1–9. (2016).
11. Amalia,  F.  Potensi  Pemanfaatan  Daun  Kelor (Moringa Oliefera L.). Dalam Meningkatkan Mutu Fish  Nuget  Dari  Ikan  Tuna  Sebagai  Alternatif Pangan  Sehat  (Doctoral  dissertation,  IAIN Ambon). (2020).
12. Putri, N.A dan Handini, F.H.  Pelatihan Pembuatan Produk  Olahan  Berbahan  Dasar  Tepung  Daun Kelor  Sebagai  Bahan  Makanan  Tambahan  Pada Kader kesehatan di Desa Tambakasri Kecamatan Tajinan. SELAPARANG. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan 6(1), 359-362. (2022).
13. Hasri,  H.,  Dina,  U.  dan  Hasma,  S.  Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)Sebagai Pewarna  Alami  Pada  Pembuatan  Nuget  Ikan Bandeng (Chanos-Chanos). Jurnal Agrokompleks. 21 (1),26–32. Doi: https://doi.org/10.51978/japp.v21i1.281. (2021).
14. Hamm,R.  Water  Holding  Capacity  of  Meat. Proceeding  of  Twenty-First  Easter  School  In Agricultural  Science.D.J.A.Cole  and  R.A  Lawrie (Ed)  University  0f  Nottingham.  Butterworths. (1974).
15. Komansilan,  S.  Pengaruh  Penggunaan  Beberapa Jenis  Filler  Terhadap  Sifat  Fisik  Chicken  Nuget Ayam  Petelur  Afkir.  Zootec,  35(1),  106.  Doi: Https://Doi.Org/10.35792/Zot.35.1.2015.7107. (2015).
16. Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi.  Prosedur Analisa  untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta: Liberty. (1997).
17. Azhari,  R.,  Oktaviana,  D.,  Windhary,  G.  A.  E.,  & Abidin,  D.  Potensi  Daun  Ashitaba  (Angelica Keiskei)  Sebagai  Sumber  Fitobiotik  Dalam  Pakan Terhadap  Kualitas  Fisik  Daging  Ayam  Broiler. Jurnal  Sangkareang  Mataram,  5(4),  10-15.  .
(2019).
18. Lastri,  D. R.,  dan  Putra, Y. P.  Karakterisasi  Mutu Fisik  Dan  Makronutrisi  Fillet  Ikan  Jebung ( Abalistes  Stellaris ).  Manfish  Journal,  1(01),  15- 20. (2020).
19. Herawati  dan  Widiarso,  B.P.  Penjaminan  Mutu Bahan Pangan Asal Hewan. Malang: Media Nusa Creative (MNC Publishing). (2021).
20. Yasmi,  S.  (2013).  Teknologi  Pengolahan  Dan Pemanfaatan Produk Ekstraktif Rempah. Bandung: PT IPB Press Teknologi Pengolahan Dan Pemanfaatan Produk Ekstraktif Rempah . (2013).
21. Solichah, E., Iwansyah., A.C, Pramesti, D., et al. Evaluation of physicochemical, nutritional, and organoleptic properties of Nuggets based on moringa ( Moringa oleifera ) leaves and giant catfish ( Arius thalassinus ). Food science and
technology, 42(7): 242. https://doi.org/10.1590/fst.72020. (2020).
22. Soeparno.  Ilmu  Nutrisi  dan  Gizi  Daging. Yogyakarta: UGM Press. (2011).
23. Pramono, M. A., Ningtyas, F. W., Rohmawati, N., dan  Aryatika,  K.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Daun  Kelor  [ Moringa  Oleifera] Terhadap  Kadar Protein,  Kalsium,  Dan  Daya  Terima  Nuget  Ikan Lemuru  [Sardinella  Lemuru].  Penelitian  Gizi  dan Makanan  (The  Journal  of  Nutrition  and  Food Research), 44 (1), 1-10. (2021).
24. Hamidiyah,  A.,  Ningsih,  D.  A.,  dan  Fitria,  L. Pengaruh  Fortifikasi  Nuget  Moringa  Oleifera Terhadap  Peningkatan  Kadar  Hemoglobin.  6(2), 135–142.
Doi: https://doi.org/10.35316/oksitosin.v6i2.515.
(2019).
25. Suhaemi,  Z.,  Yerizal,  E.,  dan  Yessirita,  N. Pemanfaatan  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera ) dalam  Fortifikasi  Pembuatan  Nuget.  Jurnal  Ilmu Produksi  dan  Teknologi  Hasil  Peternakan, 9 (1), 49-54. (2021).
26. Nyoman,  F.  Butylated  hydroxyanisole  sebagai Bahan  Aditif  Antioksidan  pada  Makanan  dilihat dari  Perspektif  Kesehatan.  Kemenkes  RI.  Jurnal Kefarmasian Indonesia. 4 (1):41-50. (2013).
27. Putra, I. W. D. P., Dharmayudha, A. A. G. O., dan Sudimartini,  L.  M.  Identifikasi  Senyawa  Kimia Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera L) di Bali. Indonesia Medicus Veterinus, 5(5), 464-473. (2016).
28. Krisnandani,  N.  L.,  Ina,  P.  T.,  dan  Ekawati,  I.  G. Aplikasi  tahu  dan  daun  kelor  ( Moringa  oleifera ) pada nuget. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 3(5), 125-134. (2016).