## Journal of Scientech Research and Development
Volume 1, Issue 1, December 2019 P-ISSN: 2715-6974           E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR
UJI KANDUNGAN VITAMIN A PADA JEL CINCAU HIJAU DENGAN PROPORSI DAUN CINCAU HIJAU ( PREMNA OBLONGIFOLIA MERR ) DAN

## YOGURT YANG BERBEDA
TEST CONTENT OF VITAMIN A IN GREEN CINCAU GEL WITH PROPORTION OF CINCAU LEAVES (OBLONGIFOLIA MERR PREMNA) AND DIFFERENT YOGURT
Aprilia Nurcahyaning Rahayu Akademi Kuliner dan Patiser  OTTIMMO Internasional Surabaya E-mail: aprilianurcahyaning@ottimmo.ac.id
INFO ARTIKEL ABSTRAK Koresponden Aprilia Nurcahyaning Rahayu aprilianurcahyaning@ottim mo.ac.id
Kata kunci: daun cincau hijau, vitamin A, yogurt
Website: http://idm.or.id/JSCR
hal: 38 - 43
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan vitamin A  dan  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dalam  proprosi  daun  cincau hijau  dan  yogurt  yang  berbeda.  Desain  eksperimen  dengan desain  satu  faktorial  yang  terdiri  dari  variabel  independen adalah  proporsi  daun  cincau  dan  yogurt  dengan  3  level  (1:5, 1:10,  1:15).  Variabel  dependent  adalah  kandungan  vitamin  A. Data  hasil  eksperimen  dilakukan  uji  kandungan  vitamin  A dengan  uji  spektrofotometri  analisis  di  Balai  Besar Laboratorium  Kesehatan  (BBLK)  Surabaya.  Perlakuan  terbaik dengan  proporsi  daun  cincau  hijau  dan  yogurt  (1:5) mengandung  vitamin  A  70,77  IU,  kemudian  kadar  vitamin  A dibawahnya pada proporsi daun cincau hijau dan yogurt (1:10) dengan  nilai  68,14  UI,  selanjutnya  paling  rendah  kandungan vitamin  A  pada  proporsi  daun  cincau  hijau  dan  yogurt  (1:15) dengan nilai 64,68 IU.

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Correspondent:
Aprilia Nurcahyaning Rahayu
aprilianurcahyaning@ottimmo .ac.id
Key words: green grass jelly leaves, vitamin A, yogurt
Website: http://idm.or.id/JSCR
page: 38 - 43
This  study  aims  to  find  contain  vitamin  A  in  propostion  of  cincau leaves and yogurt. The experimental design with one factorial designs consisting  of  independent  variables  was  the  proportion  of  cincau leaves and yogurt with 3 levels (1: 5, 1:10, 1:15). Dependent variable is  the  content  of  vitamin  A.  The  experimental  data  was  tested  for vitamin  A  content  with  testing  spektrofotometri  analysis  in  Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya. The best treatment with  the  proportion  of  green  grass  jelly  and  yogurt  (1:5)  content  of vitamin A 70.77 IU, then the levels of vitamin A below the proportion of green grass jelly leaves and yogurt (1:10) with a value of 68.14 UI, then  the  lowest  vitamin  A  content  in  the  proportion  of  green  grass jelly leaves and yogurt (1:15) with a value of 64.68 IU.
Copyright © 2019  JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Cincau hijau merupakan salah satu jenis pangan fungsional. Dari segi sensori cincau memiliki  warna  hijau  segar  yang  didapat  dari  klorofil  dan  tekstur  yang  lembut membuat cincau menarik untuk dikonsumsi, namun untuk rasa cenderung  hambar sehingga  pengkonsumsian  cincau  sering  ditambahkan  gula  dan  aroma.  Nutrisi cincau  hijau  memiliki  komponen  bioaktif  antara  lain  flavonoid,  klorofil,  alkaloid, terpenoid,  fenolik,  saponin,  tannin,  dan  etanol,  serta  mineral-mineral  dan  vitamin- vitamin, di antaranya kalsium, fosfor, dan vitamin A serta vitamin B (Permanasari, 2016). Kandungan nutrisi cincau menurut Pitojo dan Zumiati (2005) adalah kalori 122 kal, protein 6 gram, fat 1 gram, calcium 100 milligram, phospor 100 milligram, iron 3,3 milligram, vitamin A 107,5 UI, vitamin B1 80 milligram, vitamin C 17 gram, air 66 gram.  Kandungan  nutrisi  lain  cincau  hijau  yang  juga  pembentuk  tekstur  jel  pada cincau  hijau  adalah  polisakarida  pektin.  Tekstur  gel  pada  cincau  hijau  merupakan komponen  dari  polisakarida  pektin  (Nurdin,  2007).  Pektin  termasuk  jenis  serat pangan yang larut air dan mudah difermentasi oleh mikroflora usus besar (Gallaher, 2000).
Vitamin A merupakan salah satu kandungan nutrisi dalam daun cincau hijau yang paling  tinggi  namun  vitamin  A  merupakan  salah  satu  jenis  vitamin  yang  mudah rusak  menurut  Razak  (2017)  vitamin  A  akan  stabil  dalam  kondisi  hampa  udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu  yang  tinggi.  Menurut  Azrimaidaliza  (2007)  secara  kimia,  vitamin  A  berupa kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan, vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Sehingga, lemak dibutuhkan sebagai pengikat vitamin A agar tidak dengan mudah teroksidasi.
Yogurt  sudah  dikenal  lama  dan  dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Yogurt  adalah  salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus .  Yogurt  mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi  sesuai
dengan  bahan  bakunya  yaitu  susu.  Nilai  gizinya  terutama  terletak  pada  protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam- garam  yang  semuanya  mudah  diserap  oleh  tubuh  setelah  menjadi  yogurt.  Yogurt mempunyai  kemampuan  stimulasi  yang  efektif terhadap fungsi  lambung  dan  usus kecil  (Koswara,  2009).  Selain  itu  proses    fermentasi  dapat  meningkatkan  nilai  gizi yang lebih tinggi  dibandingkan dengan bahan asalnya dan dapat memecah laktosa susu menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah  dicerna, juga terjadi penambahan  beberapa  vitamin  seperti  riboflavin,  vitamin  B12,  dan  provitamin  A yang  disintesis  oleh  mikroba  pada  proses  fermentasi  tersebut  manfaat  lain  proses fermentasi  adalah  mencegah  pertumbuhan  mikroba  patogen  dalam  produk  yang dihasilkannya (Adriani dkk, 2008). Pembuatan susu fermentasi atau yogurt mampu mengawetkan  produk  susu.  Sesuai  dengan  penyataan  Winarno  (1994)  fermentasi susu akan merubah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat ini  dapat  bersifat  mengawetkan  bahan  pangan.  Selain  itu  pernyataan  Sutedjo  dan Nisa (2015), salah satu faktor yang berhubungan dengan kestabilan mutu yogurt sari buah  belimbing  adalah  total  asam.  Keawetan  bahan  pangan  untuk  disimpan  lebih lama bergantung pada total asam yang ada dalam bahan pangan tersebut.
Prebiotik  merupakan  bahan  makanan  jenis  serat  yang  digunakan  probiotik  atau bakteri  asam  laktat  (BAL)  sebagai  nutrisi  dalam  berkembangbiak.  Menurut  Tiara (2016)  sumber  prebiotik  potensial  terdapat  pada  daun  cincau  hijau.  Prebiotik merupakan serat pangan larut air yang digunakan sebagai energi bakteri asam laktat (BAL)  dalam  proses  fermentasi.  Pada  penelitian  terdahulu  menyatakan  bahwa fermentasi  komponen  pembentuk  gel  pada  cincau  hijau  dapat  meningkatkan  total koloni  BAL  dan  menurunkan  pH,  dengan  karakteristik  fungsional  meliputi viskositas menurun dengan daya kembang yang tinggi dan daya serap minyak yang rendah (Kurniawan, 2006).
Penelitian ini  menggunakan  yoghurt  sebagai  pengekstrak  daun cincau hijau  dalam pembuatan  jel  cincau  hijau  untuk  memberikan  cita  rasa  dan  aroma,  yang  berbeda pada  jel  cincau  hiaju.  Selain  itu  penelitian  ini  dimaksudkan  sebagai  penganeka- ragaman  makanan  lokal  dan  dapat  meningkatkan  nilai  jual.  Tujuan  utama  dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan vitamin A pada variabel kontrol dan  variabel  perlakuan  dengan  proporsi  daun  cincau  hijau  dan  yoghurt  (1:5;  1:10; 1:15).

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan-bahan  yang  dibutuhkan  dalam  penelitian  ini  antara  lain:  daun  cincau  hijau segar, susu sapi segar,starter bakteri asam laktat, gula pasir, 90% etanol, petroleum ether (JT-baker), gas nitrogen, asam trifluoroasetat (TFA) (Sigma Aldrich), kloroform (Sigma Aldrich).

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain:  botol  kaca, blender (Philips), kain saring, digital food thermometer , spatula, gelas ukur, timbangan analitik, incubator  in  55  (Memmert) ,  lemari  pendingin,  tabung  reaksi  (Iwaki)  volume  92  ml, voltex  speed  range 250-2500  rpm tipe  eccentric,  micropipet  seri NT1000, spektrofotometer (Hach seri DR6000).

## Desain Penelitian
Desain  eksperimen  dalam  penelitian  ini  adalah  desain  satu  faktorial  terdiri  dari variabel  independen  adalah  proporsi  daun  cincau  dan  yogurt  dengan  3  level  (1:5, 1:10, 1:15). Variabel dependent adalah kandungan vitamin A.

## Tahapan Penelitian
Prosedur  pembuatan  yogurt  mengacu  pada  Foster  (1957)  yaitu  susu  sapi  segar dipanaskan pada suhu 85 o C selama 15 menit. Setelah pemanasan, susu didinginkan hingga  suhu  48 o C,  selanjutnya  diinokulasi  dengan  biakan  ( starter )  sebanyak  2-3 persen dan diinkubasikan pada suhu 45 o C hingga menjadi yogurt. Suhu dan waktu inkubasi  mengacu  pada  Koswara  (2009)  menggunakan  suhu  ruang  29 o C memerlukan waktu 16 jam.
Prosedur  pembuatan  cincau  hijau,meliputi  Persiapan  bahan  dan  ektraksi.  Bahan- bahan dalam pembuatan cincau hijau terdiri dari proporsi daun cincau dan air (1:5), daun cincau dan yogurt (1:5, 1:10, 1:15). Proses pengekstrakan daun cincau dengan menggunakan  air  ataupun  dengan  yogurt  menggunakan  blender.  Hasil  campuran daun cincau dengan air atau yogurt kemudian di saring agar terpisah antara ampas dan cairan yang diperoleh, kemudian didiamkan agar terbentuk gel.

## Prosedur Analisis Kadar Vitamin A
Analisis  kandungan  vitamin  A  dalam  penelitian  ini  dilakukan  di  Balai  Besar Laboratorium  Kesehatan  Surabaya  dengan  prosedur  sampel  produk  dibawa  ke laboratorium dengan menggunakan Cool Box yang diberi dry ice untuk menjaga suhu dalam Cool Box tetap dingin, kemudian langsung dilakukan uji spektrofotometri.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Vitamin A
Kadar vitamin A dalam perlakuan proporsi daun cincau hijau dan air (1:5) sebagai variabel kontrol, daun cincau hijau dan yogurt (1:5, 1:10, 1:15) sebagai variabel bebas dapat di lihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Vitamin A pada Proporsi Daun Cincau dengan Air dan Proporsi Daun Cincau dengan Yoghurt terhadap Kadar Vitamin A Gel Cincau Hijau .
Kategori Proporsi Daun cincau dan air (Variabel kontrol) Daun cincau dan yoghurt (variabel bebas) 1:5 3,65 UI 70,77 UI 1:10 - 68,14 UI 1:15 - 64,68 UI
Pada  Tabel  1  proporsi  daun  cincau  dengan  air  dan  proporsi  daun  cincau  dengan yogurt  terhadap  kadar  vitamin  A  gel  cincau  hijau  menunjukkan  kadar  vitamin  A tertinggi  pada  variabel  perlakuan  daun  cincau  hijau  dan  yogurt  dengan  proporsi (1:5) yaitu 70,77 UI, selanjutnya variabel perlakuan dengan proporsi (1:10) yaitu 68,14 UI,  kemudian  proporsi  (1:15)  pada  variabel  perlakuan  yaitu  64,68  UI,  dan  yang paling  terendah  kadar  vitamin  A  pada  variabel  kontrol  daun  cincau  hijau  dan  air proporsi (1:5) yaitu 3,65 UI.
Variabel kontrol memiliki kadar vitamin A terendah dengan nilai 3,65 UI dan yang tertinggi  pada  variabel  bebas  dengan  proporsi  daun  cincau  hijau  dan  yogurt  (1:5) tertinggi  dengan  nilai  70,77  UI.  Penghancuran  daun  cincau  pada  pembuatan  gel cincau  hijau  pada  variabel  kontrol  mengalami  oksidasi  akibat  udara,  dan  pada
variabel perlakuan menggunakan daun cincau hijau dan  yogurt sebagai  bahan cair tidak  mengakibatkan  vitamin  A  dalam  daun  cincau  hijau  terpapar  langsung  oleh udara karena adanya lemak yang mampu mengikat vitamin A. Yogurt mengandung lemak  yang  berfungsi  mengikat  vitamin  A  sehingga  dapat  mengurangi  terjadinya oksidasi.  Menurut  Permana  (2018)  vitamin  A  mudah  rusak  oleh  panas,  paparan cahaya matahari, dan udara. Yogurt sebagai bahan yang mengandung lemak.
Pada  penelitian  Hafsah  (2012)  yogurt  pada  variabel  kontrol  mengandung  lemak berkisar  0,54%  setelah  dilakukan  uji  laboratorium  dengan  3  kali  ulangan.  Menurut Azrimaidaliza (2007) secara kimia, vitamin A berupa kristal alkohol berwarna kuning dan  larut  dalam  lemak  atau  pelarut  lemak.  Selain  itu  Kemungkinan  terjadi  proses fermentasi  pada  masa  pembentukan  gel  cincau hijau  sehingga  provitamin A  tinggi pada  jel  cincau  hijau  perlakuan  dengan  yogurt  karena    penambahan  provitamin  A disintesis oleh mikroba pada proses fermentasi (Adriani dkk, 2008).
Proses  fermentasi  terjadi  karena  bakteri  asam  laktat  menggunakan  prebiotik  atau serat  pangan  larut  air  yang  digunakan  sebagai  energi  bakteri  asam  laktat  (BAL) dalam  proses  fermentasi (Kurniawan,  2006).  Proses  fermentasi  ini  kemungkinan karena  kondisi  nutrisi  yang  mencukupi  dimana  daun  cincau  hijau  mengandung prebiotik  yang  merupakan  sumber  energi  probiotik.  Menurut  Tiara  (2016)  Sumber prebiotik  potensial  terdapat  pada  daun  cincau  hijau.  Prebiotik  merupakan  serat pangan  larut  air  yang  digunakan  sebagai  energi  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dalam proses  fermentasi.  Pada  penelitian  terdahulu  menyatakan  bahwa  fermentasi komponen pembentuk gel pada cincau hijau dapat meningkatkan total koloni BAL dan menurunkan pH, dengan karakteristik fungsional meliputi viskositas menurun dengan daya kembang yang tinggi dan daya serap minyak yang rendah (Kurniawan, 2006).
Proporsi daun cincau hijau dengan yogurt menunjukkan ada perbedaan kandungan vitamin A dimana yang tertinggi kandungan vitamin A pada proposi (1:5) 70,77 UI selanjutnya  (1:10)  68,14  UI  dan  yang  terendah  (1:15)  64,68  UI.  Penyebab  lain  yang mengakibatkan  vitamin  A  lebih  tinggi  pada  proposi  yogurt  terendah  karena  sifat vitamin  A  tidak  tahan  terhadap  asam,  menurut  Azrimaidaliza  (2007)  karakteristik vitamin  A  tahan  terhadap  panas  cahaya  dan  alkali,  namun  tidak  tahan  terhadap asam  dan  oksidasi.  Dapat  ditarik  kesimpulan  kandungan  vitamin A  tertinggi  pada pada proporsi  yogurt terendah,  karena konsentrasi  daun cincau hijau lebih banyak dalam larutan sehingga proses fermentasi menggunakan serat.

## SIMPULAN DAN SARAN
Kandungan vitamin A tertinggi dalam pembuatan cincau yogurt pada proporsi daun cincau  dan  yogurt  (1:5)  dengan  nilai  70,77  IU,  selanjutnya  proporsi  daun  cincau yogurt (1:10) dengan kandungan vitamin A 68,14 IU, porporsi daun cincau hijau dan yogurt  (1:15)  kandungan  vitamin  A  64,68  IU.  Paling  rendah  kandungan  vitamin  A adalah variabel kontrol proporsi daun cincau hijau dan air (1:5) dengan nilai 3,65 IU.
Saran dalam penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait uji pengaruh,  perlu  dilakukan  uji  daya  simpan  prodak  cincau  yoghurt,  dan  dilakukan uji organoleptik terkait saya terima dan tingkat kesukaan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  Direktur  Akademi  Kuliner  dan  Patiseri  OTTIMMO Internasional,  teman-teman  dosen,  mahasiswa,  semua  staf  dan  keluarga  yang  telah
mendukung  sekaligus  membantu  pelaksanaan  penelitian  ini  sehingga  dapat terselesaikan dengan baik dan menjadi suatu penelitian yang mampu dipertanggung jawabkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani, L., Indaryati, N., Tauwiria, H., dan Mayasari, N. 2008. Aktivitas Lactobacillus acidophilus  dan  Bifidobacterium  terhadap  Kualitas  Yogurt  dan  Penghambatannya pada Helicobacter pylori. Jurnal Bionatura 10: 2, 129-140.
Azrimaidaliza. 2007. Vitamin A, Imunitas dan Kaitannya dengan Penyakit Infeksi . Jurnal Kesehatan Masyarkat 1: 2, 90-96.
Fathoni,  A.,  Hartari,  S.,  dan  Kartika,  N.  2016. Minimalisasi  Penurunan  Kadar  Beta- Karoten dan Protein dalam Proses Produksi Tepung Ubi Kayu . LIPI. Bogor Foster  E.M.  1957. Dairy  Microbiology .  Prentice-  Hall  Inc.  Englewood  Cliffs.  New Jersey.
Gallaher,  D.  2000. Dietary  Fiber  and Its  Physiological  Effects in  Essentials  of  Functional Foods . M.K Schmidl, and T.P Labusa An Aspen Publication. Maryland. 273-292. Hafsah,  dan  Astriana.  2012. Pengaruh  Variasi  Starter  terhadap  Kualitas Yogurt  Susu Sapi. Jurnal Bionature 1: 2, 96-102.
Koswara, S. 2009 . Teknologi Pembuatan Yogurt . EbookPangan.com
Kurniawan, A. 2006. Fermentabilitas Fraksi Komponen Pembentuk Gel dari Cincau Pohon (Premna oblongifolia Merr) yang Diekstrak dengan Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat.
Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung
Nurdin, S. U., Suharyono, A. S., dan Rizal, S. 2007. Karakteristik Fungsional Polisakarida Pembentuk  Gel  Daun  Cincau  Hijau  (Premna  oblongifolia  Mer). Jurnal  Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 13:1, 4-9.
Permana,  Y.E.,  Santoso,  E.,  dan  Dewi,  C.  2018. Implementasi  Metode  Dempster-Shafer untuk  Diagnosa  Defisiensi  (Kekurangan)  Vitamin  pada  Tubuh  Manusia .  Jurnal Pengembangan Teknologi Pangan dan Ilmu Komputer 2: 3, 1194-1203.
Permanasari,  D.,  Sakinah,  E.,  dan  Santoso,  A.  2016. Aktivitas  Ekstrak  Etanol  Daun Cincau  Hijau  (Cyclea  barbata  Miers)  Sebagai  Penghambat  Pembentukan  Biofilm Bakteri  Salmonella  Typhi. Journal  of  Agromedicine  and  Medical  Sciences.  2:  2, 24-27.
Pitojo, S., dan Zumiati. 2005. Cara Pembuatan Cincau dan Variasi Olahannya . PT. Agro Media Pustaka.Tanggerang.
Razak,  M.,  dan  Muntikah.  2017. Ilmu  Teknologi  Pangan .  Cetakan  Pertama. Kementerian Kesehatan RI.
Sutedjo, K.S.D., dan Nisa, F.C. 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa Carambola L) Dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yogurt . Jurnal Pangan dan Agroindustri 3: 2, 582-293.
Tiara.  2016. Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Daun Cincau  Hijau  Rambat  Terhadap  Kadar Serat,  Viskositas,  Total  Koloni  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  dan  Nilai  Organoleptik Susu Fermentasi. Tugas Akhir. Universitas Andalas. Padang.
Winarno, F.G. 1994. Bahan Tambahan Makanan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.