Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Minuman Fungsional Ekstrak Kulit Buah Mangga Golek dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah Dan Madu Characteristics Organoleptic and Physicochemical Functional Drink of Mango Golek Peel Extract with Addition Red Ginger Extract and Honey
Distya Riski Hapsari 1a , Nindya Atika Indrastuti 1 , dan Namira Indah Pratiwi 1 1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No. 1, Kode Pos 35 Ciawi, Bogor, 16720
a Korespondensi : Distya Riski Hapsari, E-mail: distya.rizki@unida.ac.id
Diterima: 01 – 12 – 2022 , Disetujui: 30 – 04 - 2024

## ABSTRACT
Mango golek skin is usually just thrown away as waste. Even though mango skin still contains several nutrients. This research aimed to the sensory, physical, and chemical characteristics of the functional drink of golek mango skin extract with the addition of red ginger and rambutan honey extracts. The experimental design used a one factor Completely Randomized Design  namely ratio of mango peel extract, red ginger extract, and rambutan honey. The level of treatments were 100%: 0%: 0%, 85%: 10%:5%, and 75%:15%:10%.  The decreased levels of mango golek peel extract gave a tendency to increased  the  value  of  sensory,  hedonic  quality,  total  soluble  solids,  antioxidant  activity  and  total phenol but gave a tendency to decrease the pH value of functional drinks. Selected product of functional drinks  based  on  mango  golek  peel  extract  was  treatment  75%:15%:10%  had  a  sensory  quality  of orange color, uncharacteristic  aroma, taste, and overall of mango  peel, non-bitter aftertaste, turbid appearance and had a very high level of hedonic preference. The selected formula had a total dissolved solids  value  of  10.6°Brix;  pH  4.83;  antioxidant  activity  51.07%  and  total  phenolic content  0.48  mg GAE/g.
Keywords : Functional drinks, mango golek peel, rambutan honey and red ginger

## ABSTRAK
Kulit mangga golek biasanya hanya dibuang sebagai limbah. Padahal kulit mangga masih mengandung sejumlah  nutrisi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  karakteristik  sensori,  fisik,  dan  kimia minuman fungsional ekstrak kulit mangga golek dengan penambahan ekstrak jahe merah dan madu rambutan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu perbandingan ekstrak  kulit  mangga,  ekstrak  jahe  merah  dan  madu  rambutan.  Taraf  perlakuannya  yaitu 100%:0%:0%,  85%:10%:5%,  dan  75%:15%:10%.  Semakin  sedikit  ekstrak  kulit  mangga  yang digunakan dapat meningkatkan nilai mutu sensori, hedonik, TPT, aktivitas antioksidan dan total fenol, tetapi  menurunkan  nilai  pH.  Produk  terpilih  adalah  formula  75%:15%:10%  yang  memiliki  mutu sensori warna mengarah ke orange, aroma, rasa, dan keseluruhan mengarah tidak khas kulit mangga, aftertaste mengarah tidak  pahit,  kenampakan  mengarah  ke  keruh  serta  memiliki  tingkat  kesukaan hedonik sangat suka. Nilai TPT 10,6°Brix; pH 4,83; persentase penghambatan radikal 51,07% dan total fenol  0,48 mg GAE/g.
Kata kunci : Jahe merah, kulit mangga golek, madu rambutan dan minuman fungsional
Hapsari, D. R, Pratiwi, N. I., & Indrastuti, N. A. (2024). Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Minuman Fungsional Ekstrak Kulit Buah Mangga Golek, Ekstrak Jahe Merah Dan Madu . Jurnal Agroindustri Halal, 10(1), 69 – 77.

## PENDAHULUAN
Minuman fungsional merupakan pangan yang memiliki komponen aktif selain zat-zat gizi  utama  seperti  fenolik,  flavonoid,  antioksidan  serta  memenuhi  sensori  yang  meliputi warna, cita rasa yang enak dan penampilan yang menarik (Astawan, 2011; Subroto, 2008). Menurut Ajila et al. (2007), sekitar 15-20% kulit mangga dibuang sebagai limbah dan menjadi sumber  pencemaran  lingkungan.  Di  sisi  lain,  kulit  mangga  diketahui  mengandung  sumber nutrisi, senyawa nutraseutikal seperti polifenol, antioksidan, flavanoid, beta karoten, vitamin A, C dan E (Agus, 2010).
Mangga golek merupakan varietas lokal unggul Indonesia yang banyak diproduksi dan digemari  oleh  masyarakat  (Ichsan,  2014).  Karakteristik  mangga  golek  yakni  memiliki  rasa manis dan segar, aroma lembut dan berserat halus. Selain itu, mangga jenis golek mengandung 0,085  mg/100  g β -karoten,  97,61  mg/g  kalium  dan  0,271  mg/g  zat  besi  lebih  tinggi dibandingkan mangga jenis wirasangka dari Pangkah dan Slawi.
Penelitian  terkait  pemanfaatan  kulit  mangga  sebagai  bahan  minuman  masih  sangat terbatas.  Ahmed et  al .  (2020),  melaporkan  formulasi  terbaik  minuman  instan  bubuk  kulit mangga  varietas  lokal  Pakistan  yakni  chaunsa  sebanyak  5gram  dalam  250mL  air menghasilkan nilai pH 3,7; total padatan terlarut 3,54°Brix; DPPH 47,6%, total fenolik 72,18 mg/g.  Akan  tetapi,  penelitian  tersebut  memiliki  kelemahan  yakni  nilai  penerimaan  atribut sensori  berupa  rasa,  flavour  dan mouthfeel masih  rendah.  Selain  itu,  ekstrak  kulit  mangga instan  sudah  banyak  mengalami  proses  pengolahan  sehingga  dikhawatirkan  akan menurunkan nilai nutrisinya serta diperlukan proses penyeduhan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Disisi lain, berdasarkan hasil penelitian lainnya   diketahui bahwa nutrisi yang terdapat pada kulit mangga segar lebih tinggi kandungan total fenolik (96,2 mg/g GAE) serta aktivitas  antioksidan  (79,6%)  dibandingkan  bentuk  instan,  di  mana  kandungan  total fenoliknya sebesar 81,3 mg/g GAE dan aktivitas antioksidan sebesar 73% (Ajila et al., 2007; Ajila et al., 2008). Salah satu bahan yang dapat meningkatkan sensori pada minuman adalah jahe merah.
Jahe ( Zingiber officinale Rosc.) termasuk ke dalam salah satu sumber pangan fungsional dan  penghasil  flavor  pada  produk  pangan.  Wahyuningsih et  al .  (2018),  melaporkan  bahwa penggunaan  jahe  merah  ( Zingiber  officinale var.  rubrum)  pada herbs  infused  water menghasilkan nilai aktivitas antioksidan dan total fenol paling tinggi yakni mencapai 88,26% dan 40,22 mg GAE /100 ml serta menghasilkan rasa asam yang tinggi, sedikit rasa pedas dan paling  disukai  oleh  panelis  secara  keseluruhannya.  Kombinasi  rasa  asam  dan  pedas  dapat sedikit dinetralkan dengan penambahan bahan yang memiliki cita rasa manis seperti madu.
Madu  merupakan  hasil  ternak  lebah  yang  memiliki  rasa  manis(Gebremariam,  2014). Hasil  penelitian  Aji et  al. (2013),  melaporkan  bahwa  penggunaan  15%  madu  rambutan sebagai pemanis pada minuman sari buah naga putih menghasilkan nilai aktivitas antioksidan tertinggi  yakni  32,34%.  Selain  itu,  madu  rambutan  menghasilkan  warna  yang  paling  gelap dibandingkan jenis madu lainnya. (Chayati, 2008).
Pada  penelitian  ini  dilakukan  pengembangan  kulit  mangga  golek  menjadi  produk minuman  fungsional  siap  saji  dan  peningkatan  fungsional  dan  sensori  dilakukan  dengan menambahkan ekstrak jahe merah dan madu rambutan.

## MATERI DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman fungsional adalah kulit buah mangga matang  varietas  golek  ( Mangifera  indica L.  var  Golek),  jahe  merah  ( Zingiber  officinale var. rubrum), madu rambutan merk madu pramuka, air, larutan DPPH, larutan buffer, asam galat, folin ciocalteu, Na 2 CO 3 , alkohol dan aquades.
Alat  untuk  proses  pengolahan  meliputi food  processor ,  saringan,  kertas  saring,  panci, sendok, pisau, baskom, timbangan elektrik, gelas ukur, gelas piala, termometer, erlenmeyer, botol kaca. spektrofotometer UV-Vis, pH meter, hand refractometer dan alat untuk uji lainnya

## Ekstraksi Kulit Mangga
Ekstraksi kulit mangga mengacu pada penelitian Sausan (2018) yang telah dimodifikasi, ekstraksi  kulit  mangga  dimulai  dari  pemilihan  kulit  mangga  yang  bebas  dari  bagian  yang busuk, tidak banyak bintik hitam. Lalu, dibersihkan sampai kotoran yang menempel keluar dan bersih. Selanjutnya, pemotongan kulit mangga ±2cm, blanching pada suhu 98°C selama 1 menit. (Pardede., 2017). Kemudian, ditiriskan dan dihancurkan menggunakan food processor dengan mencampurkan air pada perbandingan 1:10 untuk kulit mangga dan air lalu disaring dan diambil filtratnya.

## Ekstraksi Jahe
Ekstraksi jahe mengacu pada penelitian Palupi (2015) yang telah dimodifikasi, yakni pengupasan kulit luar jahe lalu pencucian jahe agar kotoran pada jahe terbuang kemudian jahe ditiriskan dan dipotong sekitar ±1 × ±1 cm. Jahe yang sudah dipotong direbus selama 15 menit perbandingan 1:10 lalu disaring dan diambil filtratnya.

## Pembuatan Minuman Fungsional Berbasis Ekstrak Mangga
Pembuatan produk mengacu pada Tabel 1.
Tabel1. Formulasi minuman fungsional berbasis ekstrak kulit mangga Bahan A0 A1 A2 Ekstrak Kulit Mangga (%) Ekstrak Jahe Merah (%) Madu (%) 100 0 0 85 10 5 75 15 10
Menurut Sausan (2018), minuman fungsional dilakukan dengan mencampurkan semua bahan dan dipanaskan pada suhu 80°C selama 10 menit.

## Analisis Produk
Uji sensori (Setyaningsih et al. , 2010), total padatan terlarut (AOAC,1995), pH (AOAC, 1995), aktivitas antioksidan (Einbond et al., 2004) yang dimodifikasi, total fenol Shetty et al . ,1995) yang dimodifikasi.

## Analisis Data
Analisis  data  menggunakan  program Statistical  Product  and  Service  Solution (SPSS). Dilakukan uji sidik ragam (ANOVA). Apabila nilai p<0.05 maka dilakukan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Sensori
Nilai mutu sensori minuman fungsional ekstrak kulit mangga golek dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji mutu sensori minuman fungsional ekstrak kulit mangga golek
Parameter
Perlakuan A0 (100%:0%:0%) A1 (85%:10%:5%) A2 (75%:15%:10%) Warna 3,28±1,97 a 5,91±2,22 b 6,84±1,88 c Aroma 3,95±1,83 a 4,69±2,17 b 5,50±2,53 c Rasa 3,60±1,79 a 4,31±2,22 b 5,48±2,32 c Aftertaste 4,32±2,64 a 5,63±2,38 b 6,93±2,39 c Kenampakan 6,12±1,82 c 4,91±1,82 b 3,35±1,97 a Keseluruhan 3,97±1,79 a 5,04±1,88 b 5,83±2,18 c

## Mutu Warna
Hasil  nilai  rataan  uji  mutu sensori  warna  berkisar  antara  3,28-6,84  dengan  deskripsi warna dari kuning hingga ke orange.
Semakin  tinggi  penambahan  jahe  merah  dan  madu  rambutan  maka  warna  yang dihasilkan mengarah ke orange. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Pebiningrum (2017), mengenai jahe memiliki komponen pemberi warna yaitu oleoresin yang berwarna coklat tua dan merupakan senyawa fenolik. Selain itu, madu bahwa madu rambutan memiliki intensitas warna  merah  paling  besar  diantara  jenis  madu  lainnya  yakni  sebesar  4,13  dan  intensitas warna kuning yang lebih kecil yakni 10,75 (Chayati, 2008)

## Mutu Aroma
Hasil  nilai  rataan  uji  mutu sensori  aroma  berkisar  antara  3,95-5,50  dengan  deskripsi aroma dari khas kulit mangga hingga tidak khas kulit mangga. Perlakuan A0  menghasilkan aroma yang mengarah ke khas kulit mangga. Hal ini sesuai dengan penelitian Tamura et al . (2001), menyatakan bahwa kulit mangga mengandung senyawa δ -3-carene yang membuat aroma kulit mangga seperti daun mangga. Semakin tinggi penambahan jahe merah dan madu rambutan maka aroma yang dihasilkan mengarah ke tidak khas kulit mangga. Aroma pedas dari ekstrak jahe merah serta aroma pada madu yang disebabkan oleh adanya senyawa volatil seperti nonanal, linalool, furfural, heksanol dan hotrinol yang berkaitan erat dengan aroma yang dihasilkan madu (Manyi-loh et al ., 2011).

## Mutu Rasa
Hasil nilai rataan uji mutu sensori rasa berkisar antara 3,60-5,48 dengan deskripsi rasa dari khas kulit mangga hingga ke tidak khas kulit mangga. Semakin tinggi penambahan jahe merah dan madu rambutan maka rasa yang dihasilkan mengarah ke tidak khas kulit mangga. Jahe mempunyai rasa pedas yang kuat disebabkan oleh komponen oleoresin volatil maupun non volatil. Selain itu, adanya rasa manis yang dihasilkan oleh madu karena madu memiliki rasa manis lebih besar 1,5 kali dari gula biasa (National Honey Board, 2007).

## Mutu Aftertaste
Aftertaste adalah sisa rasa yang dihasilkan dari aroma dan rasa yang masih tertinggal setelah  meminum  minuman  fungsional  ekstrak  kulit  mangga  golek.  Perlakuan  A0 menghasilkan aftertaste yang mengarah ke pahit. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Nur Azura et  al .  (2020),  yang  menyatakan  bahwa  rasa  pahit  pada  mie  kuning  alkaline  dengan penggunaan 30% bubuk kulit mangga disebabkan oleh kandungan polifenol pada bubuk kulit mangga.  Semakin  tinggi  penambahan  jahe  merah  dan  madu  rambutan aftertaste yang dihasilkan mengarah ke tidak pahit. Selain itu, penambahan madu memberikan kesan manis.

## Mutu Kenampakan
Semakin tinggi penambahan jahe merah dan madu rambutan maka kenampakan yang dihasilkan  mengarah  ke  keruh.  Hal  tersebut  sejalan  dengan  penelitian  Jaya et  al. (2017), bahwa  penambahan  madu  mempengaruhi  kekeruhan  minuman  whey  kefir.  Selain  itu, penelitian Darwis et al . (2003), bahwa tingkat kekeruhan yang tinggi dapat disebabkan oleh padatan yang tersuspensi dari buah yang tidak larut sehingga membentuk gumpalan kecil.

## Mutu Keseluruhan
Hasil nilai rataan uji mutu sensori keseluruhan berkisar antara antara 3,97-5,83 dengan deskripsi  dari  khas  kulit  mangga  ke  tidak  khas  kulit  mangga.  Pada  perlakuan  A0  mutu keseluruhan  minuman  fungsional  berbasis  ekstrak  kulit  mangga  menghasilkan  nilai  yang cenderung  khas  kulit  mangga  dibandingkan  A1  dan  A2  yang  cenderung  tidak  khas  kulit mangga. Penambahan ekstrak jahe merah dan madu rambutan menghasilkan  mutu sensori minuman fungsional ke arah tidak khas kulit mangga.

## Hedonik
Nilai hedonik minuman fungsional ekstrak kulit mangga golek dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Hasil uji hedonik minuman fungsional ekstrak kulit mangga golek
Keterangan : huruf yang berbeda dalam satu baris menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 (n=60)

## Warna
Hasil nilai rataan uji hedonik warna berkisar antara 6,26-6,54. Nilai kesukaan panelis terhadap warna minuman fungsional menunjukkan bahwa panelis menyukai warna minuman fungsional  pada  semua  perlakuan.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  mutu  warna  yang dihasilkan pada perlakuan A0 (kuning) dan perlakuan A1 dan A2 (orange), kedua nya disukai oleh panelis.

## Aroma
Hasil nilai rataan uji hedonik aroma berkisar antara 4,32-6,43. Pada perlakuan A0 nilai rataan kesukaan panelis mengarah ke sangat tidak suka yang khas kulit mangga, hal tersebut didukung oleh hasil nilai mutu sensori aroma pada perlakuaan A0 yang cenderung khas kulit mangga sedangkan pada perlakuan A1 dan A2 nilai rataan panelis cenderung ke arah sangat suka yang disebabkan karena panelis menyukai aroma yang tidak khas kulit mangga karena ditambah dengan ekstrak jahe merah dan madu rambutan sehingga panelis menyukainya. Hal ini  didukung  oleh  hasil  rataan  nilai  mutu  sensori  aroma  pada  perlakuan  A1  dan  A2  yang cenderung meningkat sehingga menghasilkan aroma yang tidak khas kulit mangga.

## Rasa
Hasil nilai rataan uji hedonik rasa berkisar antara 3,10-6,78. Pada perlakuan A0 nilai rataan  kesukaan  panelis  mengarah  ke  sangat  tidak suka  hal  ini  disebabkan  karena  panelis tidak menyukai rasa yang khas kulit mangga golek, hal tersebut didukung oleh hasil rataan nilai mutu sensori rasa pada perlakuaan A0 yang cenderung khas kulit mangga sedangkan pada  perlakuan  A1  dan  A2  nilai  rataan  panelis  cenderung  ke  arah  sangat  suka.  Hal  ini disebabkan  karena  panelis  menyukai  rasa  yang  tidak  khas  kulit  mangga  karena  pada perlakuan  tersebut  minuman  fungsional  ditambah  dengan  ekstrak  jahe  merah  dan  madu rambutan. Hal tersebut didukung oleh hasil rataan nilai mutu sensori rasa pada perlakuaan A1 dan A2 yang cenderung ke rasa yang tidak khas kulit mangga.

## Aftertaste
Pada perlakuan A0 nilai rataan kesukaan panelis mengarah ke sangat tidak suka hal ini disebabkan  karena  panelis  tidak  menyukai aftertaste minuman  fungsional  yang  pahit.  Hal tersebut didukung oleh hasil rataan nilai mutu sensori aftertaste minuman fungsional pada perlakuaan  A0  yang  mengarah  ke  pahit.  Pada  perlakuan  A1  dan  A2  nilai  rataan  panelis cenderung  ke  arah  sangat  suka.  Hal  ini  disebabkan  karena  panelis  menyukai aftertaste minuman fungsional yang tidak pahit karena pada perlakuan tersebut minuman fungsional berbasis  ekstrak  kulit  mangga  ditambah  dengan  ekstrak  jahe  merah  dan  madu  rambutan sehingga panelis menyukainya dan didukung oleh hasil rataan mutu sensori aftertaste pada perlakuaan A1 dan A2 yang cenderung mengarah ke arah yang tidak pahit.

## Kenampakan
Penampakan merupakan parameter yang dinilai secara langsung menggunakan indera penglihatan terhadap fisik minuman fungsional dengan deskripsi dari keruh ke tidak keruh. Hasil nilai rataan uji hedonik rasa berkisar antara 6,18-6,27. Nilai kesukaan panelis terhadap
Parameter Perlakuan A0 (100%:0%:0%) A1 (85%:10%:5%) A2 (75%:15%:10%) Warna 6,54±2,35 a 6,49±1,66 a 6,26±2,23 a Aroma 4,32±2,20 a 5,74±1,92 b 6,43 ±2,02 c Rasa 3,10±1,85 a 5,61±1,93 b 6,78±1,99 c Aftertaste 3,66±2,06 a 5,73±2,06 b 6,91±2,00 c Penampakan 6,27±2,08 a 6,35±1,47 a 6,18±1,76 a Keseluruhan 4,75±1,98 a 6,18±1,71 b 6,99±1,77 c
penampakan  minuman  fungsional  menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai  penampakan minuman  fungsional  pada  semua  perlakuan.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  mutu penampakan  yang  dihasilkan  pada  perlakuan  A0  (tidak  keruh)  dan  perlakuan  A1  dan  A2 (keruh), kedua nya disukai oleh panelis.

## Keseluruhan
Pada perlakuan A0 nilai rataan kesukaan panelis mengarah ke sangat tidak suka hal ini disebabkan karena panelis tidak menyukai keseluruhan minuman fungsional yang khas kulit mangga.  Hal  tersebut  didukung  oleh  hasil  rataan  nilai  mutu  sensori  keseluruhan  pada perlakuaan  A0  yang  cenderung  khas  kulit  mangga.  Pada  perlakuan  A1  dan  A2  nilai  rataan panelis  terhadap  keseluruhan  minuman  fungsional  cenderung ke  arah  sangat  suka.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  perlakuaan  A1  dan  A2  menghasilkan  minuman  fungsional  yang cenderung ke arah yang tidak khas kulit mangga Uji Fisik
Uji fisik yang dilakukan yaitu total padatan terlarut dan pH. Hasil dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji fisik minuman fungsional ekstrak kulit mangga golek
Keterangan : huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 (n=4)

## Total Padatan Terlarut
Nilai total padatan terlarut semakin meningkat seiring banyaknya penggunaan ekstrak jahe merah dan madu rambutan. Semakin tinggi penggunaan jahe merah maka semakin tinggi nilai total padatan terlarut pada minuman sari jagung dan kacang hijau (Putri et al. , 2021). Selain itu,  pada penelitian Anggoro et al. (2022), menyatakan bahwa perbedaan konsentrasi madu berpengaruh terhadap total padatan terlarut pada produk water kefir.
pH
Semakin  tinggi  penggunaan  ekstrak  jahe  merah  dan  madu  rambutan  nilai  pH  pada minuman fungsional akan semakin menurun. Jahe mengandung asam-asam organik seperti asam  malat,  asam  tartarat  dan  asam  suksinat  dan  madu  mengadung  jenis  asam,  termasuk asam amino dan asam-asam organik dan menghasilkan pH 3,87-4,48 (Chayati, 2008).

## Uji Kimia
Uji  kimia  yang  dilakukan  yaitu  aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol.  Hasil  uji  kimia dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil uji kimia minuman fungsional ekstrak kulit mangga golek
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%) Total Fenol (mgGAE/g) A0 48,69±0,77 a 0,44±0,006 a A1 50,15±0,21 b 0,46±0,114 b A2 51,07±0,57 c 0,48±0,004 c
Keterangan: huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 (n=4) Aktivitas Antioksidan
Hasil menunjukkan bahwa dengan penambahan ekstrak jahe merah dan madu rambutan dapat  meningkatkan  jumlah  antioksidan  dalam  minuman  fungsional.  Hal  tersebut  sesuai dengan  penelitian  Wahyuningsih et  al. (2018),  bahwa  jahe  merah  memiliki  aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan jahe gajah dan jahe emprit. Selain itu, pada penelitian Aji et al. (2018), menyatakan bahwa penambahan madu  meningkatkan nilai  aktivitas pada minuman sari buah naga.
Perlakuan Total Padatan Terlarut (°Brix) pH A0 0,30±0,12 a 6,43±0,24 a A1 6,55±0,19 b 5,15±0,06 b A2 10,60±0,16 c 4,83±0,50 c

## Total Fenol
Senyawa  fenolik  dapat  bereaksi  terhadap  spesi  oksigen  reaktif  sehingga  dapat mengurangi  atau  mencegah  terjadinya  proses  oksidasi  yang  dapat  merusak  DNA,  RNA, modifikasi protein sel dan terbentukmya produk kerusakan lipid (Andarwulan et al. 2011). Nilai total fenol pada minuman fungsional ekstrak kulit mangga golek mengalami kenaikan dengan adanya penambahan ekstrak jahe merah dan madu rambutan. Hal ini sejalan dengan penelitian  Wahyuningsih et  al .  (2018),  bahwa  jahe  merah  menghasilkan  total  fenol  paling tinggi yakni 40,22 mg GAE/100mL, karena memiliki kandungan oleoresin yang paling tinggi Menurut  penelitian  Kusumaningati  (2009),  menyatakan  bahwa  kadar  total  fenol  akan meningkat seiring meningkatnya aktivitas antioksidan.

## Penentuan Produk Terpilih
Perlakuan A2 dengan komposisi 75% ekstrak kulit mangga, 15% ekstrak jahe merah dan 10% madu rambutan  menjadi perlakuan terpillih berdasarkan hasil  organoleptik, fisik dan uji kimia.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitan  yang  telah  dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  sedikit ekstrak kulit mangga yang digunakan akan meningkatkan nilai mutu sensori, hedonik, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dan total fenol, tetapi menurunkan nilai pH. Formula produk terpilih 75% ekstrak kulit mangga, 15% ekstrak jahe merah dan 10% madu rambutan memiliki mutu sensori warna mengarah ke orange, aroma, rasa, dan keseluruhan tidak khas kulit  mangga, aftertaste mengarah  ke  tidak  pahit,  kenampakan  yang  keruh  serta  memiliki tingkat  kesukaan  hedonik  sangat  suka  pada  semua  parameter.  Selain  itu,  produk  terpilih menghasilkan  nilai  total  padatan  terlarut  10,6°Brix;  pH  4,83;  aktivitas  antioksidan  51,07% dan total fenol 0,48 mg GAE/g..

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed, A., Abid, H.M.R., Ahmad, A., Khalid, N., Shibli, S., Amir R.M., Malik,A.M dan Asghar, M.
(2020). Utilization of mango peel in development of instant drink. Asian Journal Agriculture & Biology. 8(3): 260-267.
[AOAC] The Association of Official Analytical Chemistry. (1995). Official Methods of Analysis. AOAC. Int., Washington DC.
Ajila, C.M., Bhat, S.G., and Rao, P.U.J.S. (2007). Valuable components of raw and ripe peels from two Indian mango varieties. Food Chemistry . 102:1006-1011
Ajila,  C.,  Leelavathi,  K.,  and  Rao,  P.U.J.S.  (2008).  Improvement  of  dietary  fibercontent  and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science . 48:319-326.
Agus. (2010). Buah dan sayur Sakti . Media Persindo, Yogyakarta.
Anggoro,  O.E.,  Chrisnasari,  R.,  dan  Dewi,  A.D.R.  (2022).  Pembuatan  water  kefir  dengan memanfaatkan madu dan okra ( Abelmoschus escultenus ). Jurnal Sains dan Teknologi . 3(1): 10-23.
Astawan, M. (2011). Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal . Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Chayati,  I.  (2008).  Sifat  fisikokimia  madu monoflora  dari  Daerah  Istimewa  Yogyakarta  dan Jawa Tengah. Agritech . 28(1):9-14.
Darwis,  A.A.,  Suryadarma,  P.,  dan  Rosita,  E.  (2003).  Pengaruh  lama  penguapan  pelarut (Diklorometana) dan konsentrasi umpan terhadap filtrasi sari buah apel pada membran selulosa asetat mikrobial. Jurnal Teknologi Industri Pertanian . 14(1):24-29 .
Einbond,  L.S.,  Reynertson,  K.A.,  Luo,  X.D.,  Basile,  M.J.,  and  Kenelly,  E.J.  (2004).  Anthocyanin antioxidant from edible fruits. Food Chemistry . 84:23-28.
Gebremariam, T., and Brhane, G. (2014). Determination of quality and adulteration effects of honey  from  adigrat  and  its  surrounding  areas.  International Journal  Of  Technology Enhancements And Emerging Engineering Research , 2: 2347-4289.
Ichsan,  M.C.,  dan  Wijaya.  I.  (2014).  Karakter  morfologi  dan  beberapa  keunggulan  mangga arumanis ( Mangifera indica L.). Agritop Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian . 66-71.
Jaya,  F.,  Purwadi  dan  Widodo,  W.N.  (2017).  Penambahan  madu  pada  minuman  whey  kefir ditinjau  dari  mutu  organoleptik,  warna  dan  kekeruhan. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternal. 12(1):16-21
Kusumaninganti, R.W. (2009). Analisis kandungan total fenol jahe ( Zingiber officinale Rosc) secara  in  vitro.  [Skripsi].  Fakultas  Kedokteran  Program  Studi  Pendidikan  Dokter, Universitas Indonesia. Jakarta.
Manyi-loh, C.E., Ndip, R.N., Clarke, A.M. (2011). Volatile compounds in honey : a review on their involement in aroma, botanical origin determination and potential biomedical activities. International Journal of Molecular Sciences. 12: 9514-9532.
National Honey Board. (2007) . Honey, A Refference Guide to Nature’s Sweetener [Internet]. Tersedia pada: www.honey.com .[25 Maret 2022].
Nur Azura, Z., Radhiah, S., Wan Zunairah, W.I., Nurul Shazini, R., Nur Hanani, Z.A., Ismail-Fitry, M.R.  (2020).  Physiochemical,  cooking  quality  and  sensorycharacterization  of  yellow alkaline noodle: impact of mango peel powder level. Food Research. 4(1): 70-76.
Palupi, R.M., dan Widyaningsih, D.T. (2015). Pembuatan minuman fungsional liang teh daun salam ( Eugenia Polyantha ) dengan penambahan filtrat jahe dan filtrat kayu secang. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(4): 1458-1464.
Pardede,  E.  (2017).  Penanganan  reaksi  enzimatik  pencoklatan  pada  buah  dan  sayur  serta produk olahannya. Majalah Ilmiah Universitas HKBP Nommensen . 25(2): 3020-3032.
Pebiningrum,  A.,  dan  Kusnadi,  J.  (2017).  Pengaruh  varietas  jahe  ( Zingiber  officinale )  dan penambahan  madu terhadap  aktivitas  antioksidan  minuman  fermentasi  kombucha  jahe. JFSL. 1(2): 33-42.
Putri,V., Surhaini., dan Rahayu, S. (2021). Karakterisik minuman sari jagung dan kacang hijau dengan penambahan ekstrak jahe merah ( Zingiber officinale var. rubrum). Artikel Ilmiah Universitas Jambi : 1-11.
Sausan. (2018). Minuman fungsional ekstrak kulit buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus. ) dengan penambahan ekstrak jahe ( Zingiber officinale ) dan madu. [Skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Setyaningsih, D., Anton, A dan Maya, P.S. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . IPB Press, Bogor.
Shetty,  K.,  Curtis,  O.F.,  Levin,  R.E.,  Witkowsky,  R.,  and  Ang,  W.  (1995).  Prevention  of vitrification  associated  with in  vitro shoot  culture  of  oregano  ( Origanum  vulgare) by pseudomonas  spp. Journal of Plant Physiology. 147: (447-451).
Subroto,  M.A.  (2008). Real  Food,  True  Health.  Makanan  Sehat  Untuk  Hidup  Lebih  Sehat .PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Tamura,  H.,  Boonbumrung,  S.,  Yoshizawa,  T.,  dan  Varanyanond,  W.  (2001).  The  volatile constituents in the peel and pulp of a green thai mango, khieo sawoei cultivar ( Mangifera indica L. ). Food Sci. Thechnol. 7(1): 72-77
Wahyuningsih, N., Suhartatik, N., dan Mustofa, A. (2018). Aktivitas antioksidanherbs infused water dengan variasi lama perendaman dan varietas jahe ( Zingiber  officinale )  emprit, gajah  dan  merah.  Di  dalam  Prosiding  Seminar  Nasional.  Universitas  Veteran  Bangun Nusantara. Jawa Tengah.