Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, Halaman 322-327 Submitted: 4 Agustus 2022 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/                               Accepted: 22 Oktober 2022

## CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA MAKANAN, ALAT MAKAN, AIR DAN KESEHATAN PENJAMAH MAKANAN DI UNIT INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT X DI BANJARMASIN
Siti Fatimah * , Nurul Hekmah, Desya Medinasari Fathullah, Norhasanah
Program Studi Gizi, Stikes Husada Borneo, Kalimantan Selatan, Indonesia *Korespondensi : E-mail: istifatimh18@gmail.com

## ABSTRACT
Background: Food  contamination  is  an  unwanted  event  that  can  occur  during  production  or  in  the  environment.  A biological, chemical or foreign object can be contaminated and cause harm or put human health at risk. Microbes can contaminate several aspects, such as food, cutlery, water, and the health of food handlers.
Objective  : knowing  Microbiological  Contamination  of  Food,  Cutlery,  Water,  and  Health  of  Food  Handlers  in  the Nutrition Installation of Hospital X Methods: This research is qualitative methods with a descriptive research type. The variables in this study consisted of several microbiological microbiological contamination of food, cutlery, water, and health of food handlers. The method of measurement in this study used the Total Plate Count (TPC) method for food samples and rectal swab samples, Colony Forming Unit (CFU) for cutlery samples, the Most Probable Number (MPN) method for water samples.  A Variety of samples that had been examind in the lab made up the sample for this study, including 24 samples of food, 4 samples of cutlery, 6 samples of water, and 18 samples of rectal swabs.
Results: The outcomes of laboratory testing revealed that all food samples and the well-being of food handlers have complied with the standards. According to the investigation into tap water contamination findings, one sample of tap water does not meet the standards, and two samples of cutlery do not.
Conclusion: According to the study's findings, there was no evidence of microbiological contamination in food samples or food handlers' health. Meanwhile, some samples showed bacteria in tap water and cutlery. Two samples of the cutlery sample contained pathogenic bacteria, and one sample of the tap water contained Coliform bacteria.
Keywords: Cutlery; Water; Microbiological contamination; Food handler health.

## ABSTRAK
Latar  Belakang  : Cemaran  adalah  kejadian  yang  tidak  dikehendaki  ada  dalam  makanan  yang  mungkin  berasal  dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Mikroba dapat mencemari beberapa aspek seperti makanan, alat makan, air dan kesehatan penjamah makanan.
Tujuan : Mengetahuai cemaran mikrobiologi pada makanan, alat makan, air dan kesehatan penjamah makanan di unit instalasi gizi Rumah Sakit X di Banjarmasin Metode : Penelitian menggunakan metode kualitatif dengan jenis penelitian deskriptif. Variabel pada penelitian ini terdiri dari beberapa yaitu cemaran mikrobiologi pada makanan, cemaran mikrobiologi pada alat makan, cemaran mirobiologi pada  air  dan  cemaran  mikrobiologi  pada  kesehatan  penjamah  makanan.  Cara  pengukuran  pada  penelitian  ini menggunakan metode Total Plate Count (TPC) untuk sampel makanan dan sampel swab dubur, Colony Forming Unit (CFU) untuk sampel alat makan, metode Most Probable Number (MPN) untuk sampel air, metode. Sampel penelitian ini terdiri dari beberapa jenis sampel yang telah dilakukan pemeriksaan laboratorium seperti 24 sampel makanan, 4 sampel alat makan, 6 sampel air dan 18 sampel rectal swab.
Hasil  : Hasil  pemeriksaan  laboratorium  menunjukkan  seluruh  sampel  makanan  dan  kesehatan  penjamah  makanan menunjukkan hasil memenuhi syarat, sedangkan untuk hasil pemeriksaan cemaran pada air kran terdapat 1 sampel air kran yang tidak memenuhi syarat serta pada alat makan terdapat 2 sampel alat makan yang tidak memenuhi syarat. Simpulan  : Tidak  ada  bukti  kontaminasi  mikrobiologis  dalam  sampel  makanan  atau  kesehatan  penjamah  makanan. Sementara  itu,  beberapa  sampel  menunjukkan  bakteri  dalam  air keran  dan  peralatan  makan.  Dua  sampel  sampel  alat makan mengandung bakteri patogen, dan satu sampel air kran mengandung bakteri Coliform.
Kata Kunci : Alat makan; Air; Cemaran mikrobiologi; Penjamah makanan.

## PENDAHULUAN
Cemaran adalah kejadian yang tidak dikehendaki ada  dalam  makanan  yang  mungkin  berasal  dari lingkungan  atau  sebagai  akibat  proses  produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. 1 Selain kesehatan manusia cemaran dapat juga terjadi pada air.  Air  merupakan  tempat  bagi  hidupnya  berbagai jenis mikroba seperti bakteri, jamur, mapun kapang. 2 Batas  cemaran  mikroba  yang  ditetapkan berdasarkan SNI 3719:2014 pada pemeriksaan ALT
adalah  maksimum  1  x  10 4 koloni/mL  dan  APM koliform adalah maksimum 20 koloni/mL. 3 Apabila makanan  yang  tidak  aman  dikonsumsi  akan menyebabkan gangguan kesehatan atau menyebabkan Foodborne  diseases . Foodborne diseases terkontaminasi  oleh  bakteri  patogen  yang tumbuh  dan  berkembang  biak  sehingga  mampu memproduksi  toksin  yang  dapat  membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang biasanya berkaitan dengan  makanan  disebabkan  tidak  baiknya pengolahan  makanan  yang  dipengaruhi  faktor lingkungan (fisik, biologi, kimia) dan faktor perilaku yaitu  kebersihan  orang  yang  mengolah  makanan. 4 Ada  beberapa  faktor  yang  dapat  menyebabkan kontaminasi  pada  makanan  diantaranya  bahan makanan,  alat  makan,  lingkungan,  dan  faktor  yang memberikan pengaruh besar pada cemaran makanan adalah  penjamah  makanan.  Pangan  yang  tidak terkontaminasi  oleh  mikroba  baik  mikroba  yang ditimbulkan  dari  bahan  makanan,  peralatan  yang digunakan, lingkungan, penjamah makanan maupun proses  pengolahan  makanan  maka  pangan  tersebut dikatakan pangan yang berkualitas baik. Selain bahan makanan  dan  alat  makan,  kualitas  makanan  dapat juga dijaga dengan penerapan hygiene sanitasi yang baik pada penjamah makanan.
Penjamah makanan yang paling besar distribusinya terhadap pengolahan makanan bahkan dari  perencanaan  bahan  hingga  pendistribusian makanan  sehingga  penting  higiene  penjamah makanan untuk memberikan kualitas makanan yang baik. Penjamah makanan dapat memindahkan kuman patogen  dalam  makan  dengan  berbagai  arah.  Salah satunya  adalah  perilaku  penjamah  makanan  saat mengolah  makanan.  Selain  perilaku  pengetahuan penjamah  makanan  juga  mempengarahui  perilaku penjamah  pada  proses  pengolahan  makanan. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  di  Yogyakarta diperoleh  hasil  bahwa  pengetahuan  keamanan pangan  berhubungan  dengan  sikap  penjamah makanan,  sedangkan  sikap  akan  menentukan tindakan  keamanan  pangan  penjamah  makanan. 5 Penelitian  lain  menyebutkan  bahwa  pengetahuan tenaga  penjamah  makanan  tentang  higiene  dan sanitasi  makanan  masih  rendah  yaitu  sebesar  60%, dan  sikap  tenaga  penjamah  makanan  masih  negatif yaitu sebesar 66,7%. 6 Berdasarkan  studi  pendahuluan  yang  peneliti lakukan  bersama  kepala  instalasi  gizi  dan  instalasi sanitasi  Rumah  Sakit  X  diketahui  bahwa  setiap pengolahan makanan yang dilakukan di instalasi gizi selalu dilakukan pemeriksaan sampel pada makanan yang  diolah  setiap  bulannya  dengan  menggunakan parameter bakteri Salmonella sp dan E. coli . Bukan hanya  pengambilan  sampel  pada  makanan  namun mereka  juga  menerapkan hygiene pada  penjamah makanan  dengan  mengambil  sampel  usap  tangan
penjamah makanan. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk  meneliti  mengenai  Cemaran  Mikrobiologi pada  Makanan,  Alat  Makan,  Air  dan  Kesehatan Penjamah  Makanan  di  Unit  Instalasi  Gizi  Rumah Sakit X di Banjarmasin.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  metode  kualitatif dengan  jenis  penelitian  deskriptif.  Penelitian kualitatif  ini  menggambarkan  hasil  cemaran mikrobiologi pada masing-masing sampel. Penelitian ini di lakukan di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X di  Banjarmasin.  Variabel  pada  penelitian  ini  terdiri dari  beberapa  yaitu  cemaran  mikrobiologi  pada makanan,  cemaran  mikrobiologi  pada  alat  makan, cemaran  mirobiologi  pada  air  dan  cemaran mikrobiologi pada kesehatan penjamah makanan.
Cara pengukuran pada penelitian ini menggunakan metode Total Plate Count (TPC) untuk sampel  makanan  dan  sampel  swab  dubur, Colony Forming  Unit (CFU)  untuk  sampel  alat  makan, metode Most Probable Number (MPN) untuk sampel air,  metode.  Sampel  penelitian  ini  terdiri  dari beberapa  jenis  sampel  yang  telah  dilakukan pemeriksaan  laboratorium  seperti  24  sampel makanan, 4 sampel alat makan, 6 sampel air dan 18 sampel rectal  swab .  Sampel  diambil  dengan  cara purposive  sampling. Sampel  yang  didapat  akan  di bawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan apakah  sampel  tersebut  terindikasi  mikroba  atau tidak terindikasi mikroba. Hasil pemeriksaan sampel di  laboratorium  akan  dikategorikan  menjadi  dua kategori  yaitu  MS  (Memenuhi  Syarat)  dan  TMS (Tidak Memenuhi Syarat).
Penelitian ini menggunakan sampel makanan lauk hewani  dan  sayuran  dikarenakan  lauk  hewani  dan sayuran  mudah  terkontaminasi  oleh  mikrobiologi, dan pemilihan sampel air dikararenakan penggunaan air yang sering dalam prooses pengolahan sehingga dapat mempengaruhi kualitas makanan jika kualitas air buruk.

## HASIL

## Cemaran  Mikrobiologi  pada  Makanan  Lauk Hewani dan Sayuran
Berdasarkan  Tabel  1  diketahui  bahwa  hasil pemeriksaan  sampel  makanan  lauk  hewani  dan sayuran sejak 6 bulan terakhir (pengambilan sampel dilakukan setiap bulan) menunjukkan hasil negatif (- ) mengandung bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella  sp  yaitu sebanyak 24  sampel  (100%) . Penelitian lain menujukkan bahwa hasil pemeriksaan laboratorium  di  instalasi  gizi  Rumah  Sakit  Umum Siti  Hajar  Medan  makanan  yang  terdapat  diruang pasien  yang  terdekat  dan  terjauh  dari  instalasi  gizi tidak mengandung Escherichia coli . 7
Tabel 1. Distribusi Cemaran Mikroba pada Makanan Lauk Hewani dan Sayuran Di Unit Instalasi Gizi Rumah
Sakit X Di Banjarmasin Produk Cemaran Mikroba pada Makanan MS n (%) TMS n (%) Total n (%) Sayuran E. coli 6 (25) 0 (0) 6 (25) Salmonella sp 6 (25) 0 (0) 6 (25) Lauk Hewani E. coli 6 (25) 0 (0) 6 (25) Salmonella sp 6 (25) 0 (0) 6 (25) Total 24 (100) Keterangan:
MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa  sampel alat makan yang digunakan di instalasi gizi Rumah Sakit  X  di  Banjarmasin  menunjukan  hasil  yang berbeda-beda. Terdapat 2 sampel (50%) alat makan yang  tidak  terkontaminasi  bakteri  dan  2  sampel
(50%)  lainnya  terindikasi  terkontaminasi  bakteri sebanyak  5  CFU/cm 2 dan  1  CFU/cm 2 .  Sedangkan batas maksimum alat makan terkontaminasi bakteri adalah  0  CFU/cm 2 ,  sehingga  2  sampel  alat  makan tidak memenuhi syarat.
Tabel 2. Distribusi cemaran mikroba pada air di unit instalasi gizi Rumah Sakit X di Banjarmasin
Cemaran Mikrobiologi pada Air MS n (%) TMS n (%) Total n (%) Air Minum 3 (42,9%) 0 (0%) 3 (42,9%) Air Kran 3 (42,9%) 1 (14,2%) 4 (57,1%) Total 7 (100%) Keterangan:
MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa dari 7 jenis sampel  air  yang  diambil  selama  6  bulan  terakhir (dilakukan  setiap  bulan  pada  minggu  kedua)  untuk dilakukan pemeriksaan diketahui hasil laboratorium sebagian besar dikategorikan memenuhi syarat yaitu 6 sampel air (85,6%) yang terdiri dari 3 sampel air minum  3  sampel  (42,9%)  dan  3  sampel  air  kran  3 sampel  (42,9%),  dan  sebagian  lagi  dikategorikan tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 1 sampel air kran  (14,2%).  Batas  maksimum  air  terkontaminasi bakteri coiform sebanyak  MPN  0/100  mL. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui pula bahwa seluruh  hasil  pemeriksaan  kesehatan  penjamah makanan  menunjukkan  hasil  negatif  (-)  terindikasi bakteri Salmonella  sp yaitu  sebanyak  18  orang (100%).

## PEMBAHASAN Cemaran Mikrobiologi pada Makanan
Hasil  pemeriksaan  sampel  makanan  yang dikategorikan baik dan bebas terindikasi bakteri tidak lepas dari penggunaan bahan yang berkualitas, proses pengolahan  yang  baik  dan  perilaku  penjamah makanan  itu  sendiri.  Penjamah  makanan  menjaga kebersihan  saat  proses  pengolahan  makanan, sehingga  mengurangi  kontaminasi  pada  makanan dengan cara mencuci tangan dan menggunakan Alat Pelindung  Diri  (APD)  sehingga  makanan  tidak terkontaminasi  oleh  cemaran  dari  penjamah.
Penjamah makanan juga mengetahui bahwa pada saat mengolah makanan diwajibkan menggunakan APD. APD yang digunakan oleh penjamah makanan, APD yang digunakan juga sudah sesuai dengan SOP yaitu penjamah makanan menggunakan celemek, penutup kepala,  masker,  dan  alas  kaki  tertutup.  Penjamah makanan telah menggunakan celemek dengan benar dan dalam keadaan bersih.
Perilaku  penjamah  merupakan  salah  satu  faktor tidak  terkontaminasinya  makanan  oleh  bakteri patogen,  selain  penggunaan  bahan  makanan  dan proses pemasakan bahan makanan itu sendiri. Proses pemasakan  penting  dalam  memastikan  makanan aman  untuk  dikonsumsi  dikarenakan  pemasakan yang  baik  dan  benar  dapat  mengurangi  dan menghilangkan  bahaya,  terutama  bahaya  yang ditimbulkan  dari  bahan  makanan  itu  sendiri  seperti lauk hewani. Hewan dapat bertindak sebagai sumber organisme patogen, seperti bakteri dan parasit, yang ditemukan di dalam daging. 8 Bakteri dan parasit yang berada dalam tubuhnya hewan tersebut berasal dari lingkungan, makanan atau air dari hewan lain. Kulit dan  saluran  gastrointestinal  hewan  yang  sehat membawa populasi mikroorganisme yang besar yang dapat  mencakup  sejumlah  bakteri  patogen  seperti E.coli bakteri tersebut datang dari usus hewan tetapi dapat dipindahkan ke kulit melalui tinja. Oleh karena itu, proses pemasakan perlu diperhatikan agar bakteri yang terdapat pada bahan makanan dapat dihilangkan
Journal of Nutrition College, Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, 325
dan dapat dibunuh sehingga tidak berkembang biak dan  menghasilkan  t oxic (racun)  yang  dapat membahayakan  makanan  ketika  dikonsumsi. Penelitian  lain  menyebutkan  bahwa  pemasakan merupakan satu cara yang penting untuk memastikan bahwa  makanan  tersebut  aman,  meskipun  cara  itu sendiri tidak terlalu memadai. 9 Makanan yang tidak diolah  dengan  baik  dan  benar  oleh  penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit  dan  keracunan  akibat  bahan  kimia, mikroorganisme,  tumbuhan  atau  hewan  serta  dapat menimbulkan alergi dan diare. Kualitas daging yang baik  secara  mikrobiologis  juga  bergantung  pada penyembelihan  dan  pemotongan  daging  yang higienis dengan menghindari kontaminasi permukaan daging yang segar dari kulit atau isi usus, baik secara langsung maupun melalui tangan pekerja, lap  pembersih,  peralatan  atau  melalui  hama  seperti lalat. Oleh sebab itu, daging mentah selalu dianggap sebagai sumber patogen. 10 Begitupun pada makanan sayuran  faktor  penggunaan  bahan  makanan  yang berkualitas baik dan proses pemasakan mempengaruhi kualitas makanan.

## Cemaran Mikrobiologi pada Alat Makan
Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan alat makan terkontaminasi bakteri seperti pencucian alat yang  kurang  bersih,  penggunaan  air,  dan  tempat penyimpanan alat yang tidak tertutup. Terindikasinya alat  makan  oleh  bakteri  dapat  terjadi  karena  alat makan  (alat  masak)  tidak  disimpan  pada  tempat tertup  penuh  dari  jangkauan  serangga  atau terkontaminasi oleh debu dan kotoran. Alat masak ini hanya  disimpan  pada  rak-rak  penyimpanan  alat masak. Sehingga saat pengambilan sampel usap alat makan,  alat  makan  yang  digunakan  terkontaminasi oleh  bakteri  atau  kotoran  dan  menunjukkan  hasil positif.    Penelitian  lain  menunjukkan  hasil pengambilan sampel usap alat pada peralatan makan diperoleh  sebanyak  11  rumah  makan  yang  belum memenuhi standar kesehatan berdasarkan Permenkes No.304  Tahun  1989  dimana  peralatan  yang  kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh  mengandung  angka  kuman  melebihi  ambang batas,  dan  tidak mengandung  E.  coli per  cm 2 permukaan air, dimana angka kuman pada peralatan makan  di  masing – masing  rumah  makan  ini  telah melebihi ambang batas. 11 Penelitian lain menunjukkan hasil pemeriksaan sampel alat makan IRNA Palem 2 dan IRNA Cendana belum memenuhi syarat. 12 Hasil  pemeriksaan  belum  sesuai  dengan Permenkes RI No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi  Jasa  boga,  bahwa  penetapan  hasil pemeriksaan  laboratorium  angka  kuman  yang terdapat  pada  alat  makan  dan  minum  harus  nol (negatif). Didukung juga oleh penelitian lain dimana hasil pemeriksaan mikrobiologi alat makan di lapas
klas  1  Kedungpane  Kota  Semarang  38,8%  tidak memenuhi syarat dengan rata-rata total angka bakteri 181,09/cm2. 13 Ada  beberapa  faktor  yang  dapat menyebabkan  peralatan  terkontaminasi  bakteri diantaranya cara pencucian, air yang digunakan, dan tempat  penyimpanan.  Peralatan  makan  yang  tidak disimpan  pada  tempat  yang  tertutup  dapat  dengan mudah terkontaminasi oleh bakteri. Peralatan makan yang  telah  dicuci  dan  dikeringkan  seharusnya disimpan pada tempat khusus penyimpanan peralatan yang  bersih,  tertutup,  dan  anti  karat  agar  peralatan makan  terlindung  dari  sumber  kontaminasi, pengotoran,  dan  binatang  perusak. 14 Berdasarkan wawancara  yang  dilakukan  dengan  kepala  instalasi gizi RSUD X diketahui bahwa setiap peralatan akan dilakukan  pemeriksaan  kelayakan  peralatan  yang digunakan.  Ketika  peralatan  tidak  layak  untuk digunakan  maka  akan  dikembalikan  kepada  bagian sarana  dan  prasarana  dan  akan  digantikan  dengan yang baru.

## Cemaran Mikrobiologi pada Air
Terindikasinya  bakteri coliform pada  sampel  air dapat  disebabkan  oleh  beberapa  hal  seperti  tempat aliran (selang air) kotor, terkontaminasinya botol air, dan masuknya zat yang dapat mengkontaminasi air. Namun pada sampel air kran yang lain menunjukkan bahwa  kualitas  air  kran  di  instalasi  gizi  memenuhi syarat. Penelitian lain menunjukkan hasil bahwa dari 12 sampel air PDAM yang diuji, terdapat bakteri E. coli pada  air  PDAM  sebanyak  7  sampel  (58,3%), sedangkan  sampel  air  tidak  terdapat  bakteri E.  coli pada air PDAM adalah 5 sampel (41,7%). 15 Jumlah bakteri non - coliform pada air di rumah pemotongan unggas  Denpasar  menunjukan  cemaran  yang bervariasi antara 0 CFU/mL sampai dengan 90x104 CFU/mL  dengan  jumlah  rata-rata  14,375x104 CFU/mL. Air kran yang terkontaminasi bakteri dapat disebabkan  oleh  masuknya  zat  lain. 16 Penelitian sebelumnya  menyebutkan  bahwa  air  tercemar disebabkan  masuknya  atau  dimasukkannya  zat, energi,  dan  atau  komponen  lain  ke  dalam  air  oleh kegiatan manusia sehingga kualitas air turun sampai tingkat tertentu yang membahayakan, mengakibatkan  air  tidak  berfungsi  lagi  sesuai peruntukannya. 17 Berdasarkan Permenkes RI No. 416 Tahun  1990  tentang  syarat-syarat  dan  pengawasan kualitas  air  bersih  menyebutkan  bahwa  kandungan bakteri Total Coliform dalam air bersih yaitu 50/100 mL  untuk  air  sumur  dan  10/100  mL  untuk  air perpipaan.  Permenkes  No.  492  tahun  2010  tentang persyaratan kualitas air minum menyebutkan bahwa kandungan bakteri Escherechia coli dalam air minum yaitu  0/100  mL.  Oleh  sebab  itu  air  bersih  dan  air minum tidak boleh melebihi persyaratan yang telah ditentukan  apabila  dalam  air  minum  dan  air  bersih sudah  tercemar  bakteri Escherechia  Coli maupun
Total Coliform yang melebihi persyaratan maka akan menyebabkan penyakit diare, untuk itu air kran yang digunakan untuk mencuci bahan makanan dianjurkan tidak menggunakan air yang sudah tertampung pada bak, namun menggunakan air yang mengalir. Hal ini bertujuan  untuk  meminimalisir  bakteri  tertampung dan mengkontaminasi makanan yang lain.
Cemaran Mikrobiologi pada Kesehatan Penjamah Makanan
Hasil  pemeriksaan  sampel rectal  swab yang menunjukkan  hasil  seluruh  penjamah  makanan negatif  (-)  mengandung  bakteri  patogen  sejalan dengan  penelitian  lain  yang  menunjukkan  hasil pemeriksaan rectal  swab pada  penjamah  makanan seluruhnya  negatif  sebanyak  12  orang  dan  tidak dijumpai  kuman  bakteri  pathogen  yaitu Salmonella Sp,  Shigella  Sp,  Y.Enterocolitica dan Vibrio Cholera . 18 Berbeda  dengan  hasil  penelitian  yang menunjukkan bahwa hasil pemeriksaan rectal swab dari  30  penjamah  makanan  ditemukan  sebanyak  1 orang  (3%)  penjamah  makanan  di  jasa  boga terdeteksi Escherichia coli dan bakteri patogen lain di dalam tubuhnya. 19
Penyakit  bawaan  makanan  menjadi  masalah serius  apabila  jika  terjadi  kontaminasi  yang disebabkan mikroorganisme pathogen pada makanan melalui  penjamah  makanan.  Sehingga  sanitasi makanan  berkaitan  dengan  hygiene  perorangan ( personal  hygiene )  dalam  praktek  mengolah makanan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi makanan, keracunan dan meminimalisir penularan  penyakit  akibat  makanan.  Media  utama bagi  kontaminasi  silang  dan  transmisi  penyakit seperti  colera  dan  demam  tipus  dapat  melalui penjamah  makanan  yang  memiliki  higienitas  yang buruk. 20 Penyebab tingginya keberadaan bakteri pada penjamah  makanan  ini  disebabkan  oleh  kurangnya menjaga kebersihan diri, kebersihan yang diperhatikan penjamah biasanya hanya pada tangan, rambut  dan  badan.  Melihat  faktor  kebersihan  diri penjamah  seperti  kebersihan  pada  dubur  penjamah menjadi salah satu media penularan penyakit kepada makanan.  Pemeriksaan  kesehatan  pada  penjamah makanan juga penting, perlu dilakukan dalam 6 bulan 1  kali  pemeriksaan  adalah  dengan  pemeriksaan penyakit bawaan, usap dubur dan usap tangan ( Rectal Swab ),  dan  pemeriksaan  kesehatan  badan  dan  jiwa penjamah. 19 Pemeriksaan  kesehatan  ini  perlu dilakukan secara rutin untuk menghindari terjadinya kontaminasi  bakteri  pada  makanan  dan  infeksi nosokomial  dari  penjamah  ke  pasien.  Suatu kebersihan  diri  penjamah  dapat  meningkatkan kemampuan  serta  rasa  nyaman  dalam  melakukan pekerjaan sebagai penjamah makanan.
Higienitas penjamah makanan yang buruk dapat menjadi sumber dari penularan bibit penyakit melalui
proses  dalam  pengolahan  makanan.  Sehingga  itu, untuk  meminimalisir  terjadinya  penularan  penyakit dari  penjamah  makanan  perlu  dilakukakannya pemeriksaan  kesehatan  dengan  menggunakan  cara rectal swab . 21

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa sampel makanan dan kesehatan penjamah makanan menunjukkan tidak terindikasinya cemaran mikrobiologi,  sedangkan  pada  sampel  air  kran  dan alat makan terdapat sampel yang terindikasi bakteri. Sampel  alat  makan  terdapat  2  sampel  yang terindikasi  bakteri  patogen  dan  air  kran  terdapat  1 sampel yang terindikasi bakteri Coliform.
Saran dari penelitian ini adalah penyimpanan alat makan  hendaknya  pada  tempat  yang  tertutup, terhindar  dari  jangkauan  hama  dan  dilakukan pencucian yang tepat menggunakan air yang bersih. Perlunya dilakukan pemeliharaan saluran air secara rutin  agar  saluran  air  tidak  kotor  dan  tidak menyebabkan kontaminasu bakteri oliform pada air kran.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Direktorat  Standarisasi  Produk  Pangan.  2012. Pedoman Kriteria Cemaran pada Pagan Siap Saji dan  Pangan  Industri  Rumah  Tangga.  Jakarta: BPOM RI; 2012..
2. Sabaaturohma C.L., Gelgel K.T.P, dan Suada I.K. Jumlah  cemaran  bakteri  coliform  dan  non- coliform pada air di RPU di Denpasar melampaui buku  mutu  nasional.  Indonesia  Medicus Veterinus. 2020; 9(1): 139-147. https://doi.org/10.19087/imv.2020.9.1.139
3. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.  2014.  Laporan  Tahunan  BPOM  RI Tahun 2014. Jakarta: BPOM RI; 2014.
4. Riyanto  A  dan  Abdillah  DA.  Faktor  yang mempengaruhi  kandungan  E.  coli  makanan jajanan SD di Wilayah Cimahi Selatan. Majalah Kedokteran  Bandung.  2012;  44(2):  77-82. https://doi.org/10.19087/imv.2020.9.1.139
5. Tjaronosari  E.  M.  Hubungan  karakteristik individu  dengan  perilaku  keamanan  pangan penjamah makanan di kantin Universitas Gadjah Mada.  Yogyakarta:  Universitas  Gadjah  Mada; Skripsi. 2014.
6. Reza  L.  Gambaran  perilaku  tenaga  penjamah makanan tentang higiene dan sanitasi makanan di panti asuhan di Kecamatan Koto Tanggah Padang Tahun. Padang: Poltekkes Kemenkes RI Padang; Skripsi. 2013.
7. Harahap  L.N.  Gambaran  higiene  sanitasi penyelenggaraan  makanan  dan  keberadaan bakteri escherichia coli pada makanan di instalasi gizi  rumah  sakit  Siti  Hajar  Medan  Tahun  2016.
Medan:  Universitas  Sumatera  Utara;  Skripsi. 2017.
8. Marpaung  N.D,  Nuraini  S  dan  Marsaulina. Higiene  sanitasi  pengolahan  dan  pemeriksaan escherichia  coli  dalam  pengolahan  makanan  di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik. Jurnal  Lingkungan dan  Kesehatan  Kerja. 2012; 1(2): 2 – 10.
9. Adam  Y.M.  Pengetahuan  dan  perilaku  higiene tenaga pengolah makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan. Semarang: Program Studi Ilmu Gizi Kedokteran Universitas Diponegoro; Tesis. 2011. 10. Jiastuti T. Higiene sanitasi pengelolaan makanan dan  keberadaan  bakteri  pada  makanan  jadi  di RSUD  DR.Harjono  Ponorogo.  Jurnal  Kesehatan Lingkungan. 2018; 10(2): 13-24.
11. Babiho F. Studi sanitasi dan pemeriksaan angka kuman  pada  usapan  peralatan  makan  di  rumah makan  kompleks  pasar  sentral  Kota  Gorontalo Tahun  2012.  Gorontalo:  Jurusan  Kesehatan Masyarakat  Universitas  Negeri  Gorontalo; Skripsi. 2012.
12. Nikmah  M.  Pemeriksaan  mikrobiologi  sampel makanan di RSUD Dr.Soetomo Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 2018; 10(3): 283-290.
13. Rizqi  S.N,  Hestiningsih  R  dan  Saraswati  L.D. Faktor-Faktor  yang  Berhubungan  dengan  Total Angka  Bakteri  dan  Keberadaan  Bakteri Escherichia  Coli  pada  Alat  Makan  (Studi  Pada Lapas Klas I Kedungpane Kota Semarang). Jurnal Kesehatan  Masyarakat.  2016;  4(4):  470-477. https://doi.org/10.14710/jkm.v4i4.14274
14. Tumelap  H.J.  Kondisi  Bakteriologik  Peralatan Makan  di  Rumah  Makan  Jombang  Tikala
Manado.  Jurnal  Kesehatan  Lingkungan.  2011; 1(1). 20-27.
15. Restina  D,  Ramadhian  M.R,  Soleha  T.  U, Warganegara  E.  Identifikasi  Bakteri  Escherichia coli pada Air PDAM dan Air Sumur di Kelurahan Gedong Air Bandar Lampung. Jurnal
Agromedicine. 2019;. 6(1): 58-62.
16. Sabaaturohma  C.L,  Gelgel  K.T.P,  Suada  I.K. Jumlah  cemaran  bakteri  coliform  dan  non- coliform pada air di RPU di Denpasar Melampaui Baku  Mutu  Nasional.  Indonesia  Medicus Veterinus. 2020;9(1): 139-147. https://doi.org/10.19087/imv.2020.9.1.139
17. Mukono.  Prinsip  Dasar  Kesehatan  Lingkungan. Surabaya: Airlangga Universitas Press; 2011.
18. Saragih  B.G,  Devi,  Nurmiani.  Sanitasi makanan minuman dan pemeriksaan rectal swab penjamah makanan pada hotel Arya Duta Medan dan Hotel The Palace Inn Tahun 2013. Medan: Universitas Sumatera Utara; 2013.
19. Suryansyah  Y.  Evaluasi  higiene  dan  sanitasi jasaboga  di  jalan  Gayungsari  Surabaya.  Jurnal Kesehatan Lingkungan.. 2018;10(2): 165-174.
20. Mirawati,  Sitorus  RJ,  dan  Hasyim  H.  Analisis personal  hygiene  dan  food  handling  pada penyelenggaraan  makanan  pasien  di  RSUP  dr. Mohammad Hoesin Palembang. J Ilmu Kesehatan Masyarakat.  2011;  2(1):  45-53.  Available  from: https://ejournal.fkm.unsri.ac.id/index.php/jikm/ar ticle/view/60
21. Novarianti,  Silvana.  M.  Tinjauan  keberadaan bakteri  pada  penjamah makanan  dengan  metode rectal swab di RSD X Kota Palu. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 2021; 1(2): 64-68.