Unpad Press                                                                                                                    Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak

## Karakteristik  Mikrobiologi  dan  Fisikokimia  Dendeng  Sapi  yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah
Rifkhan 1,a , Tuti Suryati 2,a , Irma Isnafia Arief 2 1 Program  Studi  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Peternakan,  Fakultas  Peternakan,  Sekolah  Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
2 Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB Jl. Agatis Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680 a email: rifkhan_han@apps.ipb.ac.id, tutisuryati16@gmail.com

## Abstrak
Dendeng  adalah  produk  olahan  pangan  dari  daging  dengan  penambahan  bumbu  tradisional  dan dikeringkan,  banyak  yang  mengolahnya  dengan  variasi  penambahan  bumbu  khusus,  salah  satunya dengan  penambahan  simplisia  serbuk  jahe  merah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis pertumbuhan mikroba dan kualitas fisikokimia dari dendeng sapi yang ditambahkan simplisia serbuk jahe  merah  pada  level  yang  berbeda.  Variabel  yang  diamati  yaitu  karakteristik  mikrobiologi  ( total bakteri , total Escherichia coli , dan total Staphylococcus aureus ), karakteristik fisikokimia (pH, aktifitas air,  kadar  malonaldehida  dan  antioksidan).  Rancangan  penelitian  menggunakan  rancangan  acak kelompok 5 perlakuan dan 3 ulangan dengan penambahan persentase pemberian simplisia serbuk jahe merah  sebesar  0%,  5%,  10%,  15%,  dan  20%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  berbeda  nyata  pada pengujian TPC (P<0,05) dengan penurunan jumlah bakterinya, sedangkan hasil pengujian Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus tidak  terdapat  pada  setiap  perlakuan,  kemudian  hasil  pengujian fisikokimia  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  (P<0,05)  pada  pengujian  pH,  aktifitas  air, malonaldehida, dan antioksidan pada setiap perlakuannya. Pada keseluruhan perlakuan dendeng sapi yang  ditambahkan  simplisia  serbuk  jahe  merah  sampai  level  penambahan  20%  masih  aman  untuk dikonsumsi.
Kata kunci: dendeng, simplisia serbuk jahe merah, fisikokimia, mikrobiologi.

## Characteristics  of  Microbiology  and  Physicochemical  Food  Dried  Cow  (Dendeng)  Added  by Simplician Powder of Red Ginger

## Abstract
Dendeng is a processed food product from meat with the addition of traditional spices and dried, many of which process it with variations in the addition of special seasonings, one of which is by adding simplicia red ginger powder. This study aims to analyze the microbial growth and physicochemical quality of dendeng added with simplicia red ginger powder at different levels. The observed variables were microbiological characteristics (total bacteria, total Escherichia coli, and total Staphylococcus aureus), physicochemical characteristics (pH, water activity, malonaldehyde levels and antioxidants). The study design used a randomized 5 treatment group design and 3 replications with the addition of the percentage of red ginger powder simplicia by 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. The results showed significantly different in total bacteria testing (P<0.05) with a decrease in the number of bacteria, while the results of Escherichia coli and Staphylococcus aureus testing were not found in each treatment, then the results of physicochemical testing showed significantly different results (P<0.05) in testing pH, water activity, malonaldehyde, and antioxidants in each treatment. In the overall treatment of dendeng were  added  with  simplicia  red  ginger  powder  until  the  level  of  the  addition  20%  is  still  safe  for consumption . Keywords: dendeng, simplicia red ginger powder, physicochemical, microbiology .
Pendahuluan Daging merupakan produk hasil peternakan  yang  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia,  menurut  data  Direktorat  Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2017) konsumsi daging sapi per kapita tahun 2017 sebesar 0,469 kg,  atau  meningkat  sebesar  12,50  persen  dari konsumsi  daging  sapi  per  kapita  tahun  2016 sebesar  0,417  kg  sedangkan  konsumsi  daging ayam ras per kapita tahun 2017 sebesar 5,683 kg, atau mengalami peningkatan sebesar 11,22 persen dari konsumsi tahun 2016 sebesar 5,110 kg.  Hal  tersebut  menjadikan  daging  sebagai salah  satu  sumber  produk  pangan  yang dikonsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia.  Oleh karena  itu  banyak  diantara  masyarakat mengolah  daging  menjadi  produk  olahan pangan  yang  siap  dikonsumsi,  salah  satu produk  olahan  daging  di  Indonesia  adalah dendeng.
Menurut  Suryati et  al .  (2014)  dendeng adalah  daging  kering  khas  tradisional Indonesia,  umumnya  diproduksi  dengan menggunakan  beberapa  bumbu  dan  gula dengan rasa yang manis dan pedas, dan stabil selama  beberapa  minggu  pada  suhu  kamar. Dendeng  juga  merupakan  salah  satu  jenis makanan yang menerapkan teknologi pengeringan untuk mengurangi kadar air dalam bahan  pangan  sampai  dianggap  cukup  aman untuk menekan pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri (Suradi et al., 2017). Melalui  pengeringan  yang  menghasilkan pengurangan  kadar  air,  masa  simpan  dendeng dapat  lebih  lama  dibandingkan  dengan  masa penyimpanan pada daging segar. Selain dengan pengeringan,  masa  simpan  dendeng  dapat diperpanjang  dengan  penambahan  bumbu  dan rempah  yang  memiliki  aktivitas  antioksidan dan antimikroba, salah satu bumbu tradisional yang dapat digunakan adalah jahe.
Penelitian  dengan  penggunaan  jahe  pada produk peternakan lebih banyak menggunakan rimpang.  Penelitian  dengan  menggunakan simplisia  serbuk  jahe  khususnya  penggunaan simplisia  serbuk  jahe  merah  pada  produk peternakan  jarang  dilakukan,  demikian  pula penggunaan simplisia serbuk jahe merah pada produk  olahan  daging  seperti  dendeng. Menurut  definisi  simplisia  dan  serbuk sangatlah berbeda, simplisia adalah bahan alam obat  tradisional  yang  telah  dikeringkan  yang digunakan  untuk  pengobatan  dan  belum
mengalami  pengolahan  sedangkan  serbuk simplisia adalah sediaan obat tradisional berupa butiran  homogen  dengan  derajat  halus  yang sesuai  (Sulistyani,  2018).  Oleh  karena  itu penulis  tertarik  untuk  melakukan  penelitian pada  dendeng  dengan  meninjau  dari  nilai mikrobiologi  dan  fisikokimia  yang  diberikan simplisia  serbuk  jahe  merah  pada  level  yang berbeda.

## Materi dan Metode Materi Penelitian
Bahan  yang  akan  digunakan  dalam penelitian  ini  mengacu  pada  Suryati et  al . (2014). Bahan dimodifikasi dengan penambahan simplisia serbuk jahe merah yang tersaji  pada  tabel  1  (Formulasi  Pembuatan Dendeng  dengan  Penambahan  Simplisia Serbuk  Jahe  Merah).  Daging  sapi  segar didapatkan  dari  pasar  tradisional  di  wilayah Kota  Bogor,  sedangkan  bahan  pembuatan simplisia  serbuk  jahe  merah  terdiri  atas  jahe merah  yang  didapatkan  dari  pasar  lokal disekitar wilayah Kota Bogor, yang kemudian dikeringkan menjadi simplisia untuk dijadikan olahan  bubuk.  Gao  dan  Zhang  (2010) mengemukakan bahwa jahe kering disimplisiasikan  dengan  memproses  menjadi serbuk.  Penggunaan  simplisia  serbuk  jahe merah  disesuaikan  dengan  jumlah  formula dalam  pembuatan  dendeng  dengan  masing- masing persentase sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan  20%  dari  total  kebutuhan  formula pembuatan dendeng.
Bahan  untuk  analisis  mikrobiologi  terdiri atas buffer  pepton  water (BPW), plate  count agar (PCA), eosin methilen blue agar (EMBA), bairt  parker  agar (BPA),  kalium tellurit  dan akuades.  Pengujian  aktivitas  fisikokimia menggunakan bahan untuk analisis malonaldehida  yang  terdiri  atas propylgalate (PG), ethylene  diaminete  traacetic  acid (EDTA),  asam  klorida  (HCl),  antibusa, tiobarbituric  acid (TBA),  dan tetra  ethoxy propane (TEP).  Bahan  untuk  pengujian antioksidan  dan  total  fenol  adalah metanol , pereaksi folin-ciocalteu ,  pereaksi natrium karbonat ,  pereaksi  asam  galat,  dan diphenyl picrylhydrazil (DPPH). Peralatan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  atas spektrofotometer  (GeneQuant  1300,  swedan), pH  meter  (Hanna  Intrument,USA),  dan  a w meter (Novasiana, Swistzerland).

## Metode Penelitian
Pembuatan  simplisia  serbuk  jahe  merah yang  diawali  dengan  membersihkan  dari kotoran  yang  menempel  melalui  pencucian dengan air bersih, kemudian di potong-potong menjadi ukuran lebih kecil sebesar 3-5 mm dan dikeringkan  dengan  cara  dikering  anginkan untuk  dijadikan  simplisia.  Jahe  merah  yang telah  menjadi  simplisia  kemudian  digiling halus menjadi serbuk, seperti yang dikemukakan oleh Sulistyani (2018).
Proses  pembuatan  dendeng  mengikuti Suryati et  al .  (2014)  (Tabel  1).  Daging  sapi diiris  dengan  ketebalan  sekitar  5  mm  dan dibumbui  selama  12  jam.  Setelah  itu dikeringkan  di  dalam  oven  pada  suhu  60°C selama  3  jam,  dan  dibalik  sedemikian  rupa sehingga bagian bawah sisi dalam posisi di atas, dan pengeringan dilanjutkan pada 70°C selama 5 jam (Suryati et al., 2014), setelah dikeringkan dendeng disimpan pada suhu kamar selama 24 jam.  Sampel  dendeng  yang  akan  di  analisa ditumbuk dan dihomogenkan dengan menggunakan  blender.  Sampel  kemudian  di analisa secara mikrobiologi dan fisikokimia.

## Analisis Mikrobiologi
Analisis  mikrobiologi  dendeng  sapi dengan  penambahan  simplisia  serbuk  jahe merah  meliputi  Analisis  Angka  Lempeng Total/ Total  Plate  Count (TPC)  dengan menggunakan metode
Bacteriological
Analitical  Manual (BAM) (Food  and  Drug Administration, 2001) untuk penetapan jumlah koloninya,  Analisis Escherichia  coli dengan metode  yang  digunakan  oleh  Badan  Standar Nasional  (2008)  yaitu  dengan  melihat  dan menghitung  jumlah  koloni  yang  tampak  hijau metalik,  dan  Analisis Staphylococcus  aureus
juga  dengan  metode  yang  digunakan  oleh Badan Standar Nasional (2013).

## Analisis Fisikokimia
Analisis fisikokimia dendeng sapi dengan penambahan  simplisia  serbuk  jahe  merah dengan menentukan jumlah komponen tertentu dalam suatu zat sampel yang meliputi nilai pH, water  activity (a W ),  analisis  kandungan Malonaldehida  (MDA)  dilakukan  dengan destilasi  mengikuti  prosedur  Sørensen  and Storgaard  Jørgensen  (1996)  yaitu  menghitung nilai  TBARS  ( thiobarbituric    acid  reactive substances )  menggunakan  spektrofotometer pada  532  nm.  Analisis  aktivitas  antioksidan menggunakan  metode  yang  digunakan  oleh Tangkanakul et  al .  (2009)  yaitu  dengan mengekstraksi  sampel  dengan    menggunakan 100%  metanol  pada  suhu  ruang  yang  hasil filtrasinya disaring lalu disimpan dalam wadah dan disimpan dalam freezer kemudian dihitung kapasitas  antioksidannya  yang  ditentukan berdasarkan kemampuan ekstrak sampel dalam meredam  radikal  bebas  DPPH  dibandingkan terhadap antioksidan. Seluruh sampel di analisa secara duplo.

## Rancangan Percobaan dan Data
Rancangan dalam penelitian ini menggunakan desain rancangan acak kelompok pola  (RAK)  dengan  5  perlakuan  penambahan persentase  pemberian  simplisia  serbuk  jahe merah  sebesar  0%,  5%,  10%,  15%,  dan  20% dengan  3  periode  pembuatan  yang  berbeda, sedangkan  peubah  yang  diamati  adalah karakteristik  mikrobiologi,  dan  fisikokimia. Model persamaan dalam rancangan menggunakan  model  Steel  and  Torrie  (1980).
Sedangkan  data  diolah  dengan  menggunakan program SAS 9.4.
Tabel 1. Formulasi pembuatan dendeng dengan penambahan simplisia serbuk jahe merah
Perlakuan Formula Berat (g) R0 (0%) R1 (5%) R2 (10%)  R3 (15%)  R4 (20%) Daging Sapi 1000 1000 1000 1000 1000 Simplisia Serbuk Jahe Merah 0 50 100 150 200 Garam 25 25 25 25 25 Lengkuas 85 85 85 85 85 Ketumbar 20 20 20 20 20 Bawang Putih 100 100 100 100 100 Gula Merah 165 165 165 165 165 Gula 165 165 165 165 165 Asam Jawa 3 3 3 3 3 Lada 3 3 3 3 3
Sumber : (Suryati et al., 2014)

## Hasil dan Pembahasan Kualitas Mikrobiologi
Hasil pengujian karakteristik mikrobiologi meliputi total bakteri, total Escherichia coli dan total Staphylococcus  aureus disajikan  pada Tabel 2. Hasil yang didapatkan berbeda nyata pada pengujian TPC (P<0,05), sedangkan pada pengujian
Escherichia
coli , dan Staphylococcus  aureus tidak  terdapat  kedua bakteri tersebut .
Hal  ini  menandakan  bahwa  pada  setiap perlakuan  (R0,  R1,  R2,  R3,  dan  R4)  tidak terdapat    bakteri Escherichia  coli ,  dan Staphylococcus  aureus ,  hanya  saja  pada pengujian total bakteri terdapat jumlah bakteri dengan  rataan  nilai  tertinggi  yaitu  4,75  Log CFU/g pada perlakuan R0 (tanpa penambahan simplisia  serbuk  jahe  merah)  sedangkan  nilai rataan  terendah  yaitu  4,15  Log  CFU/g  pada perlakuan R4. Hal tersebut masih dikategorikan aman  untuk  dikonsumsi  sesuai  dengan  syarat mutu yang ditetapkan oleh (Badan Standarisasi Nasional,  2013)  yaitu  maksimal  5,00  Log CFU/g.  Selain  itu,  baik  perlakuan  yang ditambahkan  simplisia  serbuk  jahe  merah maupun  yang  tidak  ditambahkan  simplisia serbuk  jahe  merah  masih  aman  di  konsumsi dikarenakan  juga  dipengaruhi  oleh  formula pembuatan produk (dendeng) yang menggunakan bumbu-bumbu tradisional, seperti yang diungkapkan oleh Soeparno (2015) bahwa  penambahan  bumbu  dan  garam  dalam produk olahan daging memiliki fungsi sebagai
pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Hal  ini  juga  menindikasikan  bahwa  pada setiap penambahan simplisia serbuk jahe merah pada  produk  dendeng  dapat  menurunkan jumlah bakteri bahkan pada bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus tidak  terdapat pada  keseluruhan  produk  yang  di  teliti, dikarenakan  sifat  jahe  yang  dapat  melakukan penghambatan  terhadap  aktifitas  mikroba, seperti yang diungkapkan oleh Gao and Zhang (2010)  ekstrak  organik  jahe  kering  dan  jahe olahan  memiliki  efek  penghambatan  bakteri. Selain itu senyawa aktif yang terkandung pada jahe  seperti  gingerol  dan  shogaol  memiliki aktifitas antimikroba (Giriraju & Yunus, 2013).

## Pengujian Fisikokimia
Nilai pH . Hasil  yang  didapatkan  dari  nilai  pH dendeng  yang  ditambahkan  simplisia  serbuk jahe merah memiliki nilai yang berbeda nyata (Tabel  3),  yang  memiliki  nilai  pH  kisaran rataan  5,79  sampai  dengan  6,08  dengan perlakuan R4 yang paling tinggi dengan rataan nilai  pH  nya  yaitu  6,08  dan  rataan  nilai  pH paling rendah 5,79 pada perlakuan R0. Angka tersebut  masih  lebih  tinggi  dari  nilai  pH  yang dikemukakan oleh Suryati et al . (2012) bahwa pH  dendeng  dari  produsen  di  Jawa  Barat  dan Jawa  Tengah  yang  belum  melalui  proses penggorengan  besaran  nilai  pH  nya  berkisar antara 5,13 sampai dengan 5,66.
Tabel 2. Karakteristik mikrobiologi dendeng yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah
Pengujian Mikrobiologi Perlakuan Penambahan Simplisia Serbuk Jahe Merah R0 (0%) R1 (5%) R2 (10%) R3 (15%) R4 (20%) Total Plate Count (Log CFU/g) 4,74 + 0,01 a 4,60 + 0,01 b 4,49 + 0,01 c 4,36 + 0,02 d 4,15 + 0,01 e Escherichia coli (Log CFU/g) - - - - - Staphylococcus aureus (Log CFU/g) - - - - -
Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 3. Nilai pH dendeng yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah Pengujian Fisik Perlakuan Penambahan Simplisia Serbuk Jahe Merah R0 (0%) R1 (5%) R2 (10%) R3 (15%) R4 (20%) pH 5,79 + 0,02 c 5,81 + 0,01 c 5,81 + 0,01 c 5,91 + 0,02 b 6,08 + 0,01 a
Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Nilai  angka  pH  yang  dihasilkan  dalam penelitian ini tinggi disebabkan karena adanya penambahan  bumbu-bumbu  tradisional,  hal lain  yang  menyebabkan  nilai  pH  lebih  tinggi dikarenakan  adanya  penambahan  simplisia serbuk jahe merah pada perlakukan R1 sampai dengan  perlakuan  R4  dikarenakan  kandungan gingerol dan shoagol dari jahe merah memiliki tingkat  paling  tinggi  dibandingkan  dengan varietas jenis jahe lainnya. Hal tersebut sesuai dengan  pernyataan  dari  (Rafi  et  al.,  2013) bahwa  ketiga varietas jahe (emprit, gajah, dan merah)  menunjukkan  tingkat  rasa  pedasnya yang  berbeda  karena  jumlah  keton  fenol homolog yang berbeda, yaitu 6-, 8-, 10-gingerol tiap  varietasnya,  dan  6-shogaol  yang  telah diidentifikasi  sebagai  senyawa  utama  dalam jahe. Oleh karena sebab itulah nilai pH sampel pun  mengalami  peningkatan  seiring  dengan peningkatan  pemberian  simplisia  serbuk  jahe merahnya,  hal  ini  sesuai  dengan  pendapat (Nair,  2019)  bahwa  kandungan  simplisia serbuk jahe merah berkisar antara 5,5 – 6,5, dan juga  pendapat  dari  (Lentera,  2002)  pH  jahe merah  berkisar  sekitar  4,3  –  7,4  dengan  pH optimum 6. Sedangkan pendapat dari (Shirshir et  al.,  2012)  bahwa  komposisi  pH  dari  bubuk jahe sebesar 5.
Pengujian Aktifitas Air (a w ) Hasil  yang  didapatkan  dari  pengujian aktifitas  air  menunjukkan  hasil  yang  sangat berbeda  nyata  (p<0,05)  karena  nilai  rataan berada  pada  kisaran  0,57  sampai  dengan  0,79 dengan nilai a w paling tinggi pada perlakuan R1 yaitu 0,79 dan nilai a w paling rendah yaitu 0,57 pada  perlakuan  R4  (Tabel.4).  Nilai  tersebut masih  berada  pada  kisaran  nilai  a w yang dikemukan  oleh  Purnomo  (1986)  bahwa  hasil laboratorium  dari  produk  dendeng  memiliki nilai  aktivitas  air  (a w )  adalah  0,57  dan  0,60. Hasil  tersebut  disebabkan  karena  pada  setiap penambahan  simplisia  serbuk  jahe  merah mengurangi  nilai  a w ,  terutama  pada  perlakuan R4,  hanya  saja  untuk  perlakuan  R1  yang menggunakan  penambahan  simplisia  serbuk jahe  merah  5%  cukup  tinggi  nilai  a w nya dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya, dikarenakan  penambahan  simplisia  serbuk jahenya yang kecil dibawah 10% dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya,  hal  ini  disebabkan
karena penggunaan simplisia serbuk jahe yang memiliki  karaterisitik  fisik  berbentuk  bubuk yang  lebih  padat  yang  menyebabkan  aktifitas air  juga  berkurang  seiring  dengan  jumlah penambahannya,  selain  itu  juga  disebabkan masih  dipengaruhi  oleh  bumbu-bumbu  lain yang masih lebih tinggi daripada penambahan simplisia  serbuk  jahenya  seperti  halnya  pada perlakuan  R0  yang  tanpa  ditambahkan simplisia serbuk jahe merah. Hasil tersebut juga sesuai dengan pendapat (Suantika et al., 2018) bahwa jahe yang mengandung enzim zingibain sehingga  nilai  a w semakin  meningkat, peningkatan  a w disebabkan  adanya  perubahan pada  lemak  dan  protein  dalam  daging  yang diakibatkan  oleh  enzim  proteolitik  yang bersumber dari jahe.
Selain  itu,  hal  yang  sama  juga  dijelaskan oleh Saputro (2016) bahwa aktifitas air (a w ) dari produk jadi (oven dendeng sapi kering) berkisar antara  0,57  dan  0,68  yang  diharapkan  dapat menghambat  pertumbuhan  pembusukan  dan bakteri patogen. Kebanyakan bakteri pembusuk tidak  akan  tumbuh  di  bawah  a w dari  0,91  dan bersifat patogen bakteri seperti Staphylococcus aureus dibatasi oleh a w 0,86 (Jay et al., 2006).
Pengujian thiobarbituric    acid  reactive substances (TBARS) Hasil  perolehan  nilai thiobarbituric    acid reactive  substances (TBARS)  pada  penelitian ini  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap seluruh perlakuan, baik yang tidak ditambahkan  simplisia  serbuk  jahe  merah maupun  yang  ditambahkan  simplisia  serbuk jahe  merah,  sedangkan  hasil  dari  keseluruhan perlakuan  yang  ditambahkan  simplisia  serbuk jahe  merah  terhadap  perlakuan  yang  tidak ditambahkan  simplisia  serbuk  jahe  merah memiliki  hasil  yang  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05), terlebih dari rataan nilai TBARS yang paling  rendah  pada  perlakuan  R4  yaitu  0,32 mg/kg  dengan  penambahan  simplisia  serbuk jahe  merah  paling  tinggi  yaitu  sebesar  20%, sedangkan  rataan  nilai  TBARS  yang  paling tinggi  pada  perlakuan  R0  yaitu  0,81  mg/kg dengan  tanpa  penambahan  simplisia  serbuk jahe merah (Tabel 5). Penentuan nilai TBARS dilakukan untuk menilai tingkat oksidasi lipid (Ohkawa et al., 1979).
Tabel 4. Nilai a w dendeng yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah Pengujian Fisik Perlakuan Penambahan Simplisia Serbuk Jahe Merah R0 (0%) R1 (5%) R2 (10%) R3 (15%) R4 (20%) a w 0,70 + 0,01 b 0,79 + 0,01 a 0,60 + 0,01 c 0,67 + 0,03 b 0,57 + 0,00 c
Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 5. Nilai TBARS dendeng yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah
Pengujian Kimia Perlakuan Penambahan Simplisia Serbuk Jahe Merah R0 (0%) R1 (5%) R2 (10%) R3 (15%) R4 (20%) Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) mg/kg 0,81 + 0,24 a 0,55 + 0,11 b 0,50 + 0,01 b 0,41 + 0,03 b 0,32 + 0,03 b
Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Hal  ini  disebabkan  dengan  penambahan simplisia  serbuk  jahe  merah  nilai  TBARS mengalami  penurunan  kadar  pada  setiap perlakuan  dibandingkan  dengan  perlakuan kontrol,  karena  di  dalam  kandungan  jahe termasuk  jahe  merah  memiliki  kandungan gingerol yang menghambat oksidasi lipid pada sampel.  Ini  membuktikan  bahwa  jahe  merah mampu menurunkan nilai TBARS dibandingkan  yang  tanpa  perlakuan,  hal tersebut  sesuai  dengan  pendapat  Pulla  Reddy and  Lokesh  (1992)  bahwa  Gingerol  yang berasal  dari  jahe,  pada  konsentrasi  tinggi, menghambat  kompleks  askorbat-besi  yang pada gilirannya menginduksi peroksidasi lipid. Setelah peroksidasi, peroksida lipid menguraikan  dan  memecah  produk,  seperti Malonaldehida (MDA) (Mattje et al., 2019).

## Pengujian Antioksidan
Hasil  pengujian  aktifitas  antioksidan  dari sampel  dendeng  yang  yang  ditambahkan simplisia  serbuk  jahe  merah  memiliki  hasil yang  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  pada  nilai rataan  perlakuan  R4  yang  paling  tinggi  yaitu 429,22 mgVCE/g dengan penambahan simplisia  serbuk  jahe  merah  paling  tinggi, sedangkan nilai rataan paling rendah ada pada perlakuan kontrol atau perlakuan R0 yang tidak ada  penambahan  simplisia  serbuk  jahe  merah dengan nilai 183,28 mgVCE/g, dari hasil yang ada  pada  Tabel  5  terlihat  bahwa  nilai  rataan yang  diperoleh  setiap  perlakuan  mengalami peningkatan  angka  antioksidannya  setiap penambahan  simplisia  serbuk  jahe  merah dengan nilai keseluruhan dari setiap perlakuan
yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah untuk angka antioksidannya masih lebih tinggi dibandingkan  dengan  angka  antioksidan  dari perlakuan  tanpa  penambahan  simplisia  serbuk jahe  merah  (R0).  Nilai  yang  di  peroleh memiliki tingkatan antioksidan yang tinggi, hal ini sesuai dengan pendapat (Tangkanakul et al., 2009)  bahwa  kapasitas  antioksidan  dibagi menjadi empat kelompok: sangat tinggi (>500 mgVCE/g), tinggi (200-500 mgVCE/g), sedang (100-200  mgVCE/g),  dan  rendah  (<100 mgVCE/g).
Selain  itu  untuk  aktivitas  penghambat DPPH  berkisar  48,39%  -  88,77%,  hal  ini dikarenakan penambahan simplisia serbuk jahe yang  mampu  menghambat  DPPH  lebih  tinggi dari  perlakuan  kontrol,  dengan  demikian semakin  meningkatnya  penambahan  simplisia serbuk  jahe  merah  maka  semakin  tinggi  daya hambat  DPPH,  hal  tersebut  sesuai  dengan pendapat (Suryati et al., 2014) bahwa aktivitas penghambatan  DPPH  berkisar  21.06%- 62.91%.
Hal  tersebut  juga  disebabkan  adanya penambahan  bumbu-bumbu  tradisional  yang dapat menurunkan angka nilai antioksidan dari sampel,  seperti  yang  diungkapkan  oleh (Tangkanakul  et  al.,  2009)  bahwa  aktivitas antioksidan  berasal  dari  total  fenolik,  yang terutama  dari  berbagai  bumbu  dan  rempah- rempah yang digunakan sebagai bahan. Selain itu,  yang  menyebabkan  setiap  perlakuan dengan  penambahan  simplisia  serbuk  jahe merah mengalami peningkatan nilai antioksidannya  dikarenakan  kandungan  jahe merahnya yang memang memiliki kandungan

## Tabel 6. Nilai Antioksidan dendeng yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah
Pengujian Kimia Perlakuan Penambahan Simplisia Serbuk Jahe Merah R0 (0%) R1 (5%) R2 (10%) R3 (15%) R4 (20%) Antioksidan (mgVCE/g) 183,28+1,98 e 413,13+1,48 d 416,48+1,12 c 420,76+1,23 b 429,22+1,96 a
Aktifitas Penghambat DPPH (%) 48,39+0,32 e 86,13+0,24 d 86,68+0,18 c 87,38+0,20 b 88,77+0,32 a
Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). antioksidan,  seperti  kandungan  shoagol  yang ada  pada  jahe.  Shogaol  telah  terbukti  menjadi senyawa  dengan  aktivitas  antioksidan  tinggi (Nair, 2019). Selain gingerol dan shogaol, jahe merah  sarat  dengan  anthocyanin  dan  tannin (Wen-Guang  et  al.,  2001).  Juga,  kandungan flavonoid jahe merah jauh lebih tinggi daripada jenis  jahe  lainnya.  Menurut  Ami et  al .  (2003) Jahe  merah  memiliki  Polifenol  alami  dapat menghilangkan  radikal  bebas,  katalis  logam khelat,  mengaktifkan  enzim  antioksidan, mengurangi radikal tokoferol, dan menghambat oksidasi.  Ini  membuktikan  bahwa  sampel dengan  penambahan  simplisia  serbuk  jahe merah nilai aktifitas antioksidannya akan makin tinggi dibandingkan dengan sampel yang tidak ditambahkan  simplisia  serbuk  jahe  merah, dikarenakan kandungan kimianya.

## Kesimpulan
Dendeng  sapi  dengan  penambahan simplisia serbuk jahe merah memiliki aktifitas mikroba  yang  masih  aman  untuk  dikonsumsi, sedangkan  nilai  pH  dan  aktifitas  air  yang didapatkan  masih  dalam  standar  yang ditetapkan,  untuk  nilai  MDA  dan  aktioksidan memiliki  perbedaan  pada  perlakuan  kontrol dengan  nilai  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  dendeng  yang  ditambahkan  simplisia serbuk jahe merah. Pada dasarnya keseluruhan perlakuan  dendeng  sapi  yang  ditambahkan simplisia  serbuk  jahe  merah  sampai  level penambahan  20%  masih  aman  untuk dikonsumsi  dan  masih  dalam  standar  yang ditetapkan.

## Daftar Pustaka
Ami, D., Davidovi, D., & Trinajsti, N. (2003). Structure-Radical  Scavenging  Activity Relationships  of  Flavonoids . 76 (1),  55– 61.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2008). SNI 3932:2008  -  Mutu  Karkas  dan  Daging
Sapi . 1–14.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2013).  SNI 2908:2013 - Dendeng Sapi. Bsn 2013 , 1– 40.
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. (2017). STATISTIK PETERNAKAN DAN KESEHATAN
HEWAN  2017 .  Direktorat  Jenderal Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan Kementerian Pertanian RI.
Food  and  Drug  Administration.  (2001).
Bacteriological  Analytical  Manual (8th, Revis ed.). AOAC Inc.
Gao,  D.,  &  Zhang,  Y.  (2010).  Comparative antibacterial activities of extracts of dried ginger and processed ginger.
Pharmacognosy  Journal , 2 (15),  41–44. https://doi.org/10.1016/S0975- 3575(10)80077-X
Giriraju,  A.,  &  Yunus,  G.  Y.  (2013).
Assessment of Antimicrobial Potential of 10% Ginger Extract Against
Streptococcus  mutans,  Candida  albicans, and  Enterococcus  faecalis:  An  in  vitro study. Indian Journal of Dental Research , 24 (4),
397–400. https://doi.org/10.4103/0970- 9290.118356 Jay,  J.  M.,  Loessner,  M.  J.,  &  Golden,  D.  A.
(2006).  Modern  Food  Microbiology.  In
Spinger (Vol. 56, Issue 1).
https://doi.org/10.1007/bf03174975 Lentera, T. (2002). Khasiat dan Manfaat Jahe Merah:  Si  Rimpang  Ajaib (Mulyono (ed.)). Agro Media Pustaka.
Mattje, L. G. B., Tormen, L., Bombardelli, M.
C.  M.,  Corazza,  M.  L.,  &  Bainy,  E.  M. (2019).  Ginger  essential  oil  and supercritical extract as natural antioxidants in tilapia fish burger. Journal of  Food  Processing  and  Preservation ,
43 (5), 1–8. https://doi.org/10.1111/jfpp.13942
Nair, K. P. (2019). Turmeric ( Curcuma longa
L .) and Ginger ( Zingiber o cinale Rosc .) -  World  ’  s  Invaluable  Medicinal  Spices The Agronomy and Economy of Turmeric .
Spinger. https://doi.org/doi.org/10.1007/978-3- 030-29189-1
Ohkawa,  H.,  Ohishi,  N.,  &  Yagi,  K.  (1979). Assay for lipid peroxides in animal tissues by thiobarbituric acid reaction. Analytical Biochemistry , 95 (2), 351–358. https://doi.org/10.1016/0003- 2697(79)90738-3
Pulla  Reddy,  A.  C.,  &  Lokesh,  B.  R.  (1992).
Studies on spice principles as antioxidants in  the  inhibition  of  lipid  peroxidation  of rat  liver  microsomes. Molecular  and Cellular  Biochemistry , 111 (1–2),  117– 124. https://doi.org/10.1007/BF00229582
Purnomo, H. (1986). Aspects of the Stability of Intermediate Moisture Meat . The University of New South Wales, Sydney, Australia.
Rafi,  M.,  Lim,  L.  W.,  Takeuchi,  T.,  & Darusman,  L.  K.  (2013).  Simultaneous determination  of  gingerols  and  shogaol using  capillary  liquid  chromatography and  its  application  in  discrimination  of three  ginger  varieties  from  Indonesia. Talanta , 103 , 28–32. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2012.09.
057
Saputro,  E.  (2016). Formulation  of  Natural Curing in the Manufacturing of Dendeng Sapi – Indonesian Dried Beef from Local Beef Cattle . 502–513. https://doi.org/10.14334/proc.intsem.lpvt -2016-p.502-513
Shirshir,  R.  I.,  Hossain,  M.,  &  Hossain,  M.
(2012).  Processing  of  ginger  powder.
Bangladesh Research Publications Journal , 7 (3), 277–282. https://www.researchgate.net/publication
/308321567_PROCESSING_OF_GING ER_POWDER Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan  Keenam  (Edisi  Revisi) .  Gadjah Mada University Press.
Sørensen,  G.,  &  Storgaard  Jørgensen,  S. (1996).  A  critical  examination  of  some experimental  variables  in  the  2- thiobarbituric  acid  (TBA)  test  for  lipid oxidation  in  meat  products. European Food  Research  and  Technology , 202 (3),
205–210. https://doi.org/10.1007/bf01263541 Steel,  R.  G.  D.,  &  Torrie,  J.  H.  (1980). The Principles  and  Procedures  of  Statistics . McGraw-Hill, Inc.
Suantika,  R.,  Suryaningsih,  L.,  &  Gumilar,  J. (2018).  Pengaruh  Lama  Perendaman
Dengan Menggunakan Sari Jahe
Terhadap  Kualitas  Fisik  (Daya  Ikat  Air, Keempukkan  dan  pH)  Daging  Domba “The Effect Of Soaking Time Use Ginger Juice  To  Sheep  Meat  Physical  Quality (Water  Holding  Capacity,  Tenderness And Ph).” Jurnal Ilmu Ternak Universitas
Padjadjaran , 17 (2), 67. https://doi.org/10.24198/jit.v17i2.15129
Sulistyani,  N.  (2018). Pendalaman  Materi Farmasi  Modul  006 :  Pengembangan Sediaan  Obat  Tradisional  (Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Kementerian  Riset  ,  Teknologi  dan Pendidikan Tinggi) . Suradi, K., Gumilar, J., Hemas, G., & Yohana,
R.  (2017). Kemampuan  Serbuk  Serai  ( Cymbopogon Citratus ) Menekan Peningkatan Total Bakteri Dan
Keasaman ( Ph ) Dendeng Domba Selama Penyimpanan "The Ability of Lemongrass Powder (Cymbopogon citarus) to Inhibit Total Bacteria and Acidity (pH) of Lamb Jerky During St . 17 (2), 106–111.
Suryati,  T.,  Astawan,  M.,  Lioe,  H.  N.,  &
Wresdiyati, T. (2012). Curing Ingredients, Characteristics, Total
Phenolic,  and  Antioxidant  Activity  of Commercial  Indonesian  Dried  Meat Product  (Dendeng). Media  Peternakan ,
35 (2),
111–116. https://doi.org/10.5398/medpet.2012.35.2
.111
Suryati,  T.,  Astawan,  M.,  Lioe,  H.  N., Wresdiyati,  T.,  &  Usmiati,  S.  (2014). Nitrite  residue  and  malonaldehyde reduction  in  dendeng  -  Indonesian  dried meat  -  influenced  by  spices,  curing methods  and  precooking  preparation.
Meat Science , 96 (3), 1403–1408. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11 .023 Tangkanakul, P., Auttaviboonkul, P., Niyomwit, B., Lowvitoon, N., Charoenthamawat, P., & Trakoontivakorn, G. (2009). Antioxidant capacity,  total  phenolic  content  and
nutritional  composition  of  Asian  foods after  thermal  processing. International Food Research Journal , 16 (4), 571–580.
Wen-Guang, L., Xiao-Yu, Z., Yong-Jie, W., & Xuan,  T.  (2001).  Anti-inflammatory
effect and mechanism of
proanthocyanidins  from  grape  seeds.  In Acta  Pharmacologica  Sinica (Vol.  22, Issue 12, pp. 1117–1120).