## KAJIAN MIKROSTRUKTUR, KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS ES KRIM
DENGAN PENGGUNAAN GELATIN TULANG IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus sp.) SEBAGAI STABILIZER

## MICROSTRUCTURE, PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF ICE CREAM WITH DUMBO CATFISH BONE GELATIN (Clarias gariepinus sp) AS STABILIZER

## Ulfa Nurul Hidayah, Dian Rachmawanti Affandi, Ardhea Mustika Sari
Program Studi Teknologi Pangan,  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami 36A Kentingan Jebres Surakarta 57126 email: hidayahulfa1627@gmail.com
Diserahkan [30 April 2017]; Diterima [8 Juli 2017]; Dipublikasi [31 Agustus 2017]

## ABSTRACT
This research aimed to study physical and sensory characteristic of ice cream, to study the best formula and to study the differences of sensory characteristics and microstructures between the best formula of this ice cream and commercial ice cream. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor that was variety of dumbo catfish bone gelatin concentration. The data were analyzed using One Way Anova with 5% significance  level.  The  result  of  this  study  showed  that  the  highest  gelatin  concentration,  the  highest  overrun value  and  lower  melting  rate.  The  increasing  gelatin  concentration  did  not  affect  color,  aroma  and  taste,  but affected  texture  and  overall.  The  two  best  formulas  of  ice  cream  were  0.4%  and  0.5%  of  dumbo  catfish  bone gelatin. The ice cream formulas of 0.4% and 0.5% of dumbo catfish gelatin did not affect the panels scores of the air cell appearance, smoothness and firm body. There were no differences between the microstructure of dumbo catfish bone gelatin ice cream and the microstructure of commercial ice cream.
Keyword: Ice cream, Dumbo catfish bone gelatin, Overrun, Melting rate, Sensories, Microstructure

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  fisik  dan  sensoris  es,  untuk  menentukan formula terbaik dan untuk mengetahui perbedaan karakteristik sensoris dan mikrostruktur es krim dengan gelatin tulang  ikan  lele  dumbo  formula  terbaik  dengan  es  krim  komersial.  Rancangan  percobaan  dalam  penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi gelatin tulang ikan lele  dumbo.  Data  diolah  secara  statistik  menggunakan One  Way  Anova dengan  taraf  signifikasi  5%.  Hasil penelitian  menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi  gelati tulang ikan lele dumbo,  nilai overrun semakin meningkat  dan  laju  leleh  menurun.  Penambahan  konsentrasi  gelatin  tidak  berpengaruh  terhadap  warna,  aroma dan rasa, tetapi berpengaruh terhadap tekstur dan overall .  Formula terbaik es  krim  yaitu dengan  gelatin tulang ikan  lele  dumbo  0,4%  dan  0,5%.  Formula  es  krim  0,4%  dan  0,5%  tidak  mempengaruhi  nilai  panelis  terhadap kenampakan rongga udara, kelembutan dan kekokohan es krim. Formula es krim dengan gelatin 0,4% dan 0,5% memiliki  kenampakan  mikrostruktur  yang  tidak  berbeda  jauh  dengan  es  krim  komersial  dilihat  dari  rongga udara, globula lemak dan serum.
Kata kunci: Es Krim, Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo, Overrun , Laju Leleh, Sensoris, Mikrostruktur

## PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  salah  satu frozen dessert yang  berkembang  pesat.  Menurut Agriculture  and  Agri-Food Canada  (2016), data penjualan es krim dan frozen desserts di Indonesia  dari  tahun  2010  hingga  2015 mengalami  peningkatan  yaitu  165,5  juta dolar  hingga  369,4  juta  dolar.  Oleh  karena itu, kualitas es krim perlu diperhatikan untuk menjaga  nilai  jual  es  krim.  Salah  satu  bahan yang  mempengaruhi  kualitas  es  krim  adalah stabilizer (bahan penstabli).
Stabilizer dalam  pembuatan  es  krim berperan  dalam  merangkap  udara  untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar sehingga  es  krim  menjadi  lebih  lembut. Stabilizer yang  banyak  digunakan  dalam pembuatan  es  krim  yaitu  agar,  sodium alginate,  gelatin, Carboxymethyl  Cellulose (CMC), Guar  Gum , Locust  Bean  Gum , pektin  dan  karagenan  (Arbuckle,  1986). Gelatin  merupakan  bahan  tak  berwarna, sedikit kekuningan,  transparan,  protein kristalin  yang  terbentuk  oleh  esktraksi  asam atau  basa  dari  kulit  hewan  ternak,  tulang,
limbah kulit dari penyamakan atau organisme laut (USDA, 2014). Menurut Goff dan  Hartel  (2013);  Kilara  dan  Chandan (2007)  kelebihan  gelatin  dari stabilizer lain yaitu lebih mudah terdispersi dalam pencampuran, tidak menyebabkan pemisahan cairan  dalam  campuran  atau foaming ,  dapat mencegah terbentuknya kristal es, melt in the mouth dan  merupakan stabilizer yang  baik. Kekurang  gelatin  membutuhkan  konsentrasi lebih  banyak  yaitu  sekitar  0,3-0,5%  sebagai stabilizer es  krim  dibandingkan stabilizer lain  yang  hanya  berkisar  0,1-0,3%,  tidak dapat  mencegah heat  shock dan  kurang diterima oleh sebagian agama.
Di  Indonesia,  telah  banyak  dilakukan penelitian  tentang  esktraksi  gelatin  dari berbagai  jenis  hewani  seperti  ikan  yang merupakan  bahan  baku  halal.  Salah  satu penelitian  yang  telah  dilakukan  yaitu ekstraksi  gelatin dari tulang ikan lele dumbo ( Clarias  gariepinus ).  Ikan  lele  dumbo ( Clarias  gariepinus )  merupakan  salah  satu jenis ikan yang saat ini banyak dibudidayakan  oleh  petani  ikan,  namun limbah ikan lele belum termanfaatkan secara optimum (Ferazuma
dkk, 2011).
Produktivitas  ikan  lele  dari  tahun  2010 hingga  tahun  2013  mengalami  peningkatan dari 242.811 ton meningkat menjadi 758.455 ton  (DJPB,  2014).  Dapat  dibayangkan limbah  lele  yang  belum  termanfaatkan  di Indonesia  dari  hasil  konsumsi  maupun  dari hasil pengolahan seperti abon lele di Boyolali tepatnya di desa kampung lele.
Gelatin  dari ikan  air tawar seperti  lele, nila  dan  patin  memiliki  kandungan  asam amino  yang  hampir  sama  dengan  gelatin mamalia  (Bustillos et  al .,  2006).  Pada penelitian  Sanaei et  al (2013),  rendemen gelatin  tulang  ikan  lele  sebesar  17,52%  dan kekuatan  gelnya  yaitu  230,25  g  bloom.  Hal tersebut  telah  memenuhi  syarat  sebagai stabilizer es  krim,  dengan  kekuatan  gel berkisar  125-275  g  bloom  (Arbuckle,  1986). Pada  penelitian  ini stabilizer gelatin  dari tulang  ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus sp .) akan digunakan dengan variasi konsentrasi  terhadap  es  krim  vanila  untuk mengetahui  karakteristik  fisik  dan  sensoris kesukaan.  Kemudian  perlakukan  terbaik dibandingkan  dengan  es  krim  komersial,
dianalisis  mikrostruktur  dan  uji  sensoris pembedaan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  ekstraksi gelatin  adalah  tulang  ikan  lele  dumbo ( Clarias  gariepinus sp)  yang  diperoleh  dari limbah  abon  kampung  lele  di  Boyolali, limbah  abon  Al  Fadh  di  Boyolali,  Limbah Abon Wale di Karanganyar dengan umur 3-6 bulan,  asam  klorida  (HCl)  4%,  serta  bahan untuk pembuatan es krim gelatin tulang ikan lele dumbo, susu full cream , susu skim, gula pasir dan perasa vanilla.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  esktraksi  gelatin yaitu  kompor  (Rinnai),  gelas  ukur,  propipet, pipet  volum, alumunium  foil ,  showcase (Polytron), water  bath (Memmert),  kain saring,  gelas  beker, cabinet  dryer (Tew Electric  Heating  Equipment IL-80EN),
blender ,  timbangan  analitik  (Acis  compact multi-purpose balance BC-500), thermometer .  Serta  alat  yang  digunakan dalam  pembuatan  es  krim  yaitu  timbingan analitik (Acis compact multi-purpose balance BC-500),  kompor  (Rinnai), hand  mixer , showcase (Polytron), ice  cream  maker (DeLonghi), Freezer (Modena),  gelas  ukur. Alat  untuk  uji  mikrostruktur  yaitu freeze dryer (BenchTop Pro sp scientific), scanning electron microscope (JEOL JSM6510LA).

## Tahapan Penelitian

## Ekstraksi gelatin
Esktraksi  gelatin  dilakukan  dengan pembersihan  tulang  ikan  dari  daging  yang masih menempel, kemudian dilakukan pengecilan ukuran tulang, dilakukan penimbangan,  perebusan  pada  suhu  80 o C selama  30  menit.  Kemudian  perendaman dalam  larutan  HCl  4%  dengan  perbandingan larutan  HCl  dan  tulang  5:1,  tulang  ini direndam  dalam  larutan  HCl  selama  14,5 jam.  Kemudian  setelah  direndam,  dilakukan pencucian  dengan  air  mengalir  dan  dicuci kembali dengan aquades untuk menghilangkan mineral, kemudian
dipanaskan  dengan  perbandingan  aquades dan  tulang  4:1  dengan  suhu  90 o C  selama  7
jam.  Kemudiam  dilakukan  penyaringan, filtrat  yang  diperoleh  dituangkan  dalam nampan dan dikeringkan dalam cabinet dryer selama  12  jam  dengan  suhu  berkisar  50- 60 o C.  lembaran  gelatin  yang  dihasilkan dihaluskan menggunaan blender untuk menghasilkan bubuk gelatin.

## Pembuatan Es Krim
Pembuatan  es  krim  vanila  dengan variasi  konsentrasi  gelatin  (0%,  0,3%,  0,4%, 0,5%) meliputi beberapa tahapan yaitu proses pencampuran  dengan  suhu  air  40-48 o C berfungsi  untuk  mencegah  penggumpalan pada  susu,  serta  untuk  melarutkan  gula  dan gelatin.  Pasteurisasi  dengan  suhu  80 o C selama 25 detik berfungsi untuk mensterilkan campuran  dari  mikroorganisme  patogen. Homogenisasi berfungsi untuk menyeragamkan  globula  lemak  dan  untuk mempercepat  aerasi.  Pendinginan  adonan  es krim sebelum aging berfungsi untuk mencegah  terjadinya heat  shock . Aging berfungsi untuk pemadatan lemak, meningkatkan  viskositas  campuran  dengan mulai terbentuknya gel pada gelatin, prangkapat  air  dari  gelatin.  Pembuihan dengan ice  cream  maker untuk  merangkap udara dalam gel gelatin, mengecilkan ukuran kristal  es,  penghancuran  globula  lemak. Pengerasan  selama  24  jam  berfungsi  untuk memperahankan kekokohan bentuk es krim.

## Analisis
Analisis  karakteristik  fisik,  sensoris  dan mikrostruktur yang dilakukan adalah pengukuran overrun dengan  metode  berat volum  (Mojonnier  dan  Troy,  1973) , uji  laju leleh  (Arbuckle,  1986),  uji  sensori  kesukaan dengan metode scoring dan ranking (ASTM, 2012),  uji  pembedaan  dengan  metode perbandingan  jamak  (ASTM,  2012),  uji mikrostruktur dengan alat Scanning Electron Microscope (Clark et  al ,  2004).  Data  yang diperoleh dianalisis dengan metode One Way Analysis  of  Variances (ANOVA).  Bila terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range  Test (DMRT)  pada  taraf  signifikan 5% (p ≤ 0,05). Jika tidak homogen dilakukan dengan analisis Games Howell.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Fisik  Es  Krim  dengan Stabilizer Gelatin  Tulang  Ikan  Lele Dumbo Tabel  1 Karakteristik  Fisik  Es  Krim  dengan Stabilizer Gelatin  Tulang  Ikan  Lele
Dumbo ( Clarias gariepinus sp. ) Formula Parameter Overrun (%)* Laju leleh (g/menit)* Tanpa gelatin 25,06 a 1,079 a Gelatin 0,3% 53,32 b 1,053 a Gelatin 0,4% 63,43 c 1,001 b Gelatin 0,5% 79,03 d 0,994 b
*  Notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan beda nyata pada α = 5%.

## 1. Overrun
Overrun adalah  meningkatnya  volume pada  adonan  es  krim  karena  adanya  dinding penahan  yang  memperangkap  udara  menjadi beku dan mencegah rapuhnya udara dalam es krim  selama  penyimpanan  (Mojonnier  dan Troy,  1973). Overrun berpengaruh  pada kehalusan tekstur es krim dan harga es krim. Overrun terlalu  tinggi  menyebabkan  produk terlalu halus dan tidak enak seperti memakan busa. Sedangkan overrun yang terlalu rendah menyebabkan produk yang lembek dan berat (Arbuckle, 1986).
Berdasarkan Tabel  1 diketahui  bahwa nilai overrun dari keempat formulasi berbeda nyata.  Semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin, nilai overrun semakin  meningkat.  Nilai overrun tertinggi  terletak  pada  es  krim penambahan  gelatin  0,5%  dengan  nilai 79,03%  dan  yang  terendah  terletak  pada  es krim  tanpa  penambahan  gelatin  dengan  nilai 25,06%.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Soad  et  al  (2014),  es  krim  dengan  penstabil gelatin  0,5%  tanpa  penambahan emulsifier menghasilkan overrun yang  lebih  tinggi (77,29%)  daripada  es  krim  dengan  penstabil konjak  (66,70%)  dan  karaginan  (46,99%) tanpa  penambahan emulsifier .  Pada  El  Sisi (2015),  es  krim  dengan  penstabil  gelatin cenderung menghasilkan overrun lebih tinggi dibandingkan  es  krim  dengan  penstabil kitosan. Es krim pada penelitian ini termasuk dalam jenis ice milk karena komposisi lemak yang  digunakan  yaitu  6%  dan  padatan  susu non  lemak  12%.  Standar overrun es  krim yang  masuk  dalam  kategori ice  milk yaitu
berkisar  50-80%  (Arbuckle,  1986).  Dari Tabel 1 diketahui bahwa penggunaan gelatin dari 0,3-0,5% telah memenuhi standar.
Meningkatnya nilai overrun merupakan salah satu peran dari stabilizer (Bahramparvar  dan  Tehrani,  2011).  Gelatin memiliki  sifat  menghasilkan overrun tinggi (Arbuckle,  1986).  Menurut  Goff  dan  Hartel (2013),  gelatin  merupakan stabilizer jenis protein. Protein pada gelatin terdiri dari asam amino yang bersifat hidrofilik dan hidrofobik. Bagian hidrofilik berikatan dengan  air  dan  bagian  hidrofobik  berikatan dengan  udara.  Selama  proses  korporasi udara,  udara  masuk  dalam  larutan  dan membentuk  gelembung.  Bagian  daerah hidrofobik akan menyerap bagian permukaan (Lomakina dan Mikova, 2006).

## 2. Laju Leleh
Pada Tabel 1 diketahui bahwa penambahan  gelatin  0,3-0,5%  terhadap  laju leleh  es  krim  berpengaruh  nyata.  Semakin tinggi  konsentrasi  gelatin  laju  leleh  semakin rendah.  Laju  leleh  terendah  yaitu  es  krim dengan  gelatin  tulang  ikan  lele  dumbo  0,5% dengan  nilai  0,994  g/menit,  laju  leleh tertinggi  yaitu  control  dengan  nilai  1,079 g/menit.  Hal  ini  sesuai  dengan  Moore et  al (1925),  penambahan  konsentrasi  gelatin semakin  meningkatkan  resistensi  es  krim untuk  meleleh.  Pada  Soad et  al (2014), ice milk dengan gelatin memiliki laju leleh 0,654 gram/menit,  yang  merupakan  laju  leleh terendah  dibandingkan ice  milk dengan konjak  dan  karaginan.  Laju  leleh  es  krim pada  penelitian  ini  lebih  tinggi  daripada  laju leleh es krim pada Soad et  al (2014), hal  ini disebabkan  oleh  suhu  ruang  yang  digunakan berbeda.  Suhu  ruang  pada  Soad et  al (2014) adalah  25°C±2.  Sedangkan  pada  penelitian ini  adalah  27°C±2.  Selain  itu  dipengaruhi oleh  kekuatan  gel  gelatin,  gelatin  yang digunakan oleh Soad et al (2012) merupakan gelatin  komersial  yang  diduga  memiliki kekuatan  gel  lebih  tinggi  daripada  gelatin ikan.  Kelelehan  yang  dibutuhkan  yaitu selama  15-20  menit  ketika  berada  di  suhu ruang  (Goff  dan  Hartel,  2013).  Pada penelitian ini, pada menit ke 20 es krim yang meleleh  yaitu  sekitar  20  gram,  sehingga masih dapat dikonsumsi selama 30 menit dan masih bertahan kekokohannya.
Fungsi dari stabilizer
adalah membentuk  gel  dalam  air  atau  bercampur dengan  air  sehingga  menghambat  kelelehan yang terlalu cepat (Arbuckle, 1986).
Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  laju leleh  selain stabilizer adalah  pengumpukan lemak ( fat destabilization / fat agglomeration ), viskositas  dan  ukuran  kristal  es  (Hartel  dan Muse,  2003). Fat  destabilization berbentuk gumpalan  globula  lemak  yang  melapisi  dan melingkari  udara.  Meningkatnya  gumpalan lemak akan meningkatkan resistensi mengalirnya serum (bahan  yang  larut  air) saat  meleleh  dan  akan  menurunkan  laju kelelehan  karena  rantai  globula  lemak  yang terbentuk  membangun  jaringan  lemak  dalam es krim (Hartel dan Muse, 2003). Kandungan asam  amino  hidrofobik  gelatin  tulang  ikan lele dumbo lebih tinggi dari pada kandungan hidrofiliknya  (Sanae  et  al,  2013).  Oleh karena  itu,  protein  gelatin  mengikat  lemak lebih stabil sehingga mencegah fat destabilization karena  globula  lemak  akan lebih  sulit  untuk  bersatu  dengan  globula lemak  lainnya  ( coalescence )  (Goff  dan Jordan,  1989;  Lobo,  2002).  Akan  tetapi, semakin tinggi konsentrasi gelatin, kandungan  asam  amino  semakin  banyak,  air yang terikat oleh protein semakin banyak dan total  solid  semakin  meningkat  sehingga meningkatkan  viskositas  (Turnbow  dan Milner,  1927).  Serum  dengan  viskositas tinggi  akan  mengalir  secara  perlahan  dan memiliki  resistensi  lebih  tinggi  untuk mengalir karena gelatin membangun jaringan ikatan asam amino yang kuat dalam serum es krim  (Mahdhian  dan  Krazhian,  2013). Gelatin  terdiri  dari  asam  amino  hidrofilik yang  berikatan  dengan  air  untuk  mencegah terbentuknya  kristal  es  yang  besar.  Semakin kecil  ukuran  kristal  es,  laju  leleh  es  krim semakin menurun.
Karakteristik  Sensoris  Es  Krim  dengan Stabilizer Gelatin  Tulang  Ikan  Lele Dumbo
1. Warna
Warna  merupakan  parameter  yang paling  penting,  karena  warna  berhubungan dengan daya tarik produk (Ahza et al., 2015). Warna es krim berbahan dasar susu skim dan susu full  cream dengan stabilizer gelatin tulang ikan lele adalah putih khas susu. Dari
Tabel  2 diketahui  bahwa,  penambahan konsentrasi stabilizer gelatin tulang ikan lele dumbo tidak mempengaruhi kesukaan panelis  terhadap  warna  es  krim.  Menurut Goff  dan  Hartel  (2013), stabilizer harus bersih,  memiliki flavor yang  netral,  tidak mengikat flavor es  krim,  berkontribusi  pada kelelehan  es  krim  yang  dapat  diterima  oleh konsumen dan berkontribusi pada tekstur.

## 2. Aroma
Aroma makanan menentukan kelezatan makanan  tersebut.  Aroma  lebih  banyak berkaitan  dengan  alat  panca  indra  hidung (Winarno,  2008).  Aroma  es  krim  dengan stabilizer gelatin  tulang  lele  dumbo  adalah aroma  khas  susu.  Pada Tabel  2 diketahui bahwa  penambahan stabilizer gelatin  tulang ikan  lele  dumbo  tidak  mempengaruhi kesukaan  panelis  terhadap  aroma  es  krim. Nilai  yang  diberikan  panelis  terhadap  aroma es  krim  adalah  4,83-5,07(agak  suka-suka). Stabilizer memiliki flavor yang  netral,  tidak mengikat flavor es  krim  (Goff  dan  Hartel, 2013).

## 3. Rasa
Rasa  merupakan  parameter  yang  dapat dinilai  dengan  indra  pengecap.  Rasa  es  krim dengan stabilizer gelatin  tulang  ikan  lele dumbo  adalah  rasa  susu  vanilla.  Pada Tabel 2 diketahui penambahan konsentrasi stabilizer  gelatin  tulang  ikan  lele  dumbo tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa es krim. Rata-rata nilai panelis terhadap semua formula es krim berada pada
kisaran agak suka hingga suka. Menurut Goff dan  Hartel  (2013), stabilizer harus  memiliki rasa  netral  dan  tidak  mengikat  rasa  es  krim. Menurut  Gelatin  Manufactures  Institute  of America (2012) gelatin hampir tidak memiliki  rasa,  hampir  tidak  beraroma  dan seperti  kaca.  Rasa  gelatin  tulang  ikan  lele dumbo  berbeda  dengan  gelatin  komersial. Rasa  gelatin  komersial  sedikit  terasa  amis, sedangkan  gelatin  ikan  sedikit  terasa  asam. Karena  konsentrasi  yang  digunakan  sedikit, rasa khas gelatin tidak berpengaruh pada rasa es krim.

## 4. Tekstur
Selain  komponen-komponen  cita  rasa di  atas,  komponen  yang  juga  penting  adalah timbulnya perasaan seseorang setelah menelan  suatu  makanan.  Bahan  makanan mempunyai  sifat  merangsaf  syaraf  di  bawah kulit  muka,  lidah  maupun  gigi.  Seperti tekstur  dan  konsistensi  dapat  dirasakan ketika  berada  dalam  mulut  (Winarno,  2008). Tekstur  merupakan  parameter  yang  dinilai dari kelembutan es krim saat di mulut. Tabel
2 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi stabilizer gelatin tulang ikan lele dumbo  mempengaruhi  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  es  krim.  Semakin  tinggi konsentrasi gelatin yang digunakaan, kesukaan  panelis  semakin  meningkat.  Skor panelis tertinggi pada es krim dengan gelatin 0,4%  dan  0,5%  dengan  nilai  berturut-turut 4,80 dan 4,90 (agak suka - suka).
Tabel  2 Skor  Kesukaan  Beberapa  Parameter  Sensoris  Es  Krim  dengan  Gelatin  Tulang  Ikan Lele Dumbo ( Clarias gariepinus sp)
Formula Es Krim Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Tanpa gelatin 4,95 a 4,20 a 4,75 a 3,30 a -0,854 a Gelatin 0,3% 5,05 a 4,25 a 4,80 a 3,65 a -0,276 b Gelatin 0,4% 5,20 a 4,50 a 5,05 a 4,80 b 0,422 c Gelatin 0,5% 5,30 a 4,55 a 4,20 a 4,90 b 0,708 c
Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
Nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka
Stabilizer harus  dapat  berkontribusi pada  tekstur  es  krim  yang  diinginkan  saat dikonsumsi  (Goff  dan  Hartel,  2013).  Gelatin memiliki  gel  dengan  gaya  tarik-menarik (afinitas)  yang  tinggi  terhadap  air  sehingga
mencegah terbentuknya kristal es yang tinggi dan  bekontribusi  pada  kelembutan  es  krim. Tekstur  es  krim  juga  dipengaruhi  oleh overrun .  Semakin  tinggi overrun ,  es  krim
akan  lebih  ringan  dan  halus  (Arbuckle, 1986).
5. Overall
Overall merupakan parameter
kesukaan  panelis  secara  menyeluruh  yaitu meliputi  parameter  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur.  Pada  parameter overall panelis diminta  mengurutkan  secara ranking .  Pada Tabel  2 diketahui  penambahan stabilizer gelatin tulang ikan lele dumbo mempengaruhi kesukaan panelis pada parameter
overall . Semakin
tinggi konsentrasi  gelatin  yang  ditambahkan  pada es  krim,  nilai overall semakin  positif,  yang menunjukkan  semakin  disukai.  Dari  hasil tersebut,  diketahui  bahwa  sampel  yang disukai  panelis  merupakan  sampel  es  krim dengan  penambahan  gelatin  0,4%  dan  0,5% memiliki  nilai  positif.  Dari Tabel  2 sampel es  krim  dengan  penambahan  gelatin  0,4% dan  0,5%  mempunyai  tekstur  yang  paling disukai, sehingga hal ini menunjukkan bahwa es krim.

## Penentuan Formula Terbaik Es Krim
Tabel 3 Penentuan Formula Terbaik dari Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim Formula Es Krim Parameter Overall Overrun (%) Laju Leleh (g/menit) Tanpa gelatin  -0,854 a 25,06 a 1,079 a Gelatin 0,3%  -0,276 b 53,32 b 1,053 a Gelatin 0,4%  0,422 c 63,43 c 1,001 b Gelatin 0,5%  0,708 c 79,03 d 0,994 b
*Notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
Uji  Ranking:  nilai  semakin  positif  menunjukkan sampel semakin disukai.
Formula  terbaik  yang  dipilih  adalah  es krim  dengan  konsentrasi  gelatin  0,4%  dan 0,5%.  Hal  ini  karena  dari Tabel  3 kedua sampel  tersebut  merupakan  sampel  yang sangat disukai oleh panelis, dan nilai overrun pada  es  krim  dengan  0,4%  dan  0,5%  gelatin masih  masuk  dalam  kategori ice  milk . Sedangkan  laju  leleh  dilihat  dari  laju  leleh 0,4% dan 0,5% tidak berbeda nyata. Formula es  krim  0,4%  dan  0,5%  dipilih  untuk mengetahui  pengaruh  perbedaan  lebih  lanjut dari  kedua  konsentrasi  dilihat  dari  uji sensoris  perbedaan  dan  mikrostruktur  yang dibandingkan dengan es krim komersial.
Karakteristik  Sensoris  Formula  Es  Krim Terbaik  dengan Stabilizer Gelatin  Tulang Ikan Lele Dumbo
1. Kenampakan Rongga Udara
Kenampakan rongga udara adalah pori- pori  es  krim  yang  dapat  dilihat  secara  kasat mata  oleh  panelis.  Kenampakan  udara  yang dilihat  oleh  panelis  adalah  bagian  dalam  es krim.  Untuk  uji  ini,  panelis  diminta menyendok  es  krim  terlebih  dahulu  dan melihat pori-pori es krim kemudian bandingkan dengan es krim komersial. Tabel 4 diketahui  bahwa  es  krim  dengan  gelatin 0,4%  dan  0,5%  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  panelis  pada  kenampakan udara. Nilai panelis terhadap terhadap kedua sampel  yaitu  sekitar  6,5  yang  menunjukan kedua  sampel  tersebut  meiliki  kenampakan rongga  udara  sedikit  lebih  kuat  daripada  R.
Kenampakan ukuran rongga udara dipengaruhi  oleh overrun .  Semakin  tinggi nilai overrun cenderung  memiliki  rongga udara  yang  kecil  (Lomakina  dan  Mikova, 2006;  Sofjan  dan  Hartel,  2004). Overrun yang  lebih  tinggi  cenderung  memberikan tekstur yang lebih halus (Arbuckle, 1986).

## 2. Kelembutan
Kelembutan  tekstur  es  krim  sangat penting untuk es krim. Kelembutan dirasakan ketika es krim berada di mulut. Es krim yang lembut atau tidak terasa berpasir menunjukkan  es  krim  yang  memiliki  kristal es  rendah  atau  ukuran  kristal  es  yang  kecil (Goff dan Hartel, 2013). Tabel 4
menunjukkan  bahwa  nilai  panelis  untuk kelembutan  pada  es  krim  dengan  gelatin 0,4%  dan  0,5%  tidak  beda  nyata.  Nilai panelis  untuk  kedua  sampel  tersebut  adalah 6,1-6,2  yang menunjukkan sedikit  lebih kuat daripada  R.  Hal  ini  disebabkan  oleh perbedaan stabilizer yang  digunakan.  Es krim  komersial  menggunakan stabilizer nabati.  Pada  data  dari  Regand  dan  Goff (2002), es krim yang menggunakan gula dan padatan  nonlemak  dengan  penambahan gelatin  0,3%,  yang  dibekukan  dengan sirkulasi  suhu  -20°C  dan  -6°C  setiap  6  jam memiliki  ukuran  kristal  es  yang  tidak berbeda  nyata  dengan  es  krim  yang menggunakan stabilizer
CMC ( Carboxymethyl Cellulose ) dan LBG ( Locust
Bean  Gum )  yang  merupakan stabilizer nabati.
Kelembutan  es  krim  dipengaruhi  oleh ukuran kristal es, ukuran kristal es yang besar menyebabkan  es  krim  terasa  berpasir  dan kasar.  Gelatin  memiliki  gel  dengan  gaya tarik-menarik  (afinitas)  yang  tinggi  terhadap air  sehingga  mencegah  terbentuknya  kristal es  yang  tinggi  dan  bekontribusi  pada kelembutan  es  krim  (Arbuckle,  1986).  Pada data  Livney  dan  Hartel  (1997),  gelatin merupakan stabilizer kedua  setelah locust bean  gum yang  dapat  menghambat  laju kristalisasi  kembali  selama  penyimpanan pada  suhu  -15 o C  dengan  konsentrasi  yang digunakan  0,3%.  Selain  itu  salah  satu  sifat gelatin  yang  unik  adalah melt  in  the  mouth , sehingga  tidak  menyebabkan gummy (Goff dan  Hartel,  2013)  dan  mungkin  dapat  terasa lebih lembut.
Selain  dari  pengaruh stabilizer ,  proses hardening mempengaruhi  ukuran  kristal  es yang  mempengaruhi  kelembutan  es  krim. Ukuran kristal es semakin meningkat selama hardening ,  jika  proses hardening -nya  secara perlahan,  proses  pematangan  es  krim menyembabkan  beberapa  kristal  es  mencair dan tumbuh.
Proses pendinginan
mengakibatkan  perubahan  ukuran  kristal  es selama hardening , dengan pendinginan  yang cepat  dan  beragam,  akan  meningkatkan kualitas  es  krim  dengan  menghasilkan ukuran kristal es lebih kecil (Goff dan Hartel, 2013).

## 3. Kekokohan
Kekokohan  berkaitan  dengan  resitensi kelelehan  es  krim.  Kekokohan  dilihat  oleh panelis  setelah  sekitar  5  menit  sejak didiamkan  di  suhu  ruang.  Pada Tabel  4 diketahui  nilai  es  krim  dengan  gelatin  0,4% dan  0,5%  tidak  berbeda  nyata.  Nilai  panelis terhadap  dua  sampel  es  krim  yaitu  bertaraf sedikit  lebih  baik  dari  R  hingga  lebih  baik dari R. Kekokohan penting untuk menentukan  kualitas  es  krim.  Es  krim  yang meleleh terlalu cepat tidak dapat mempertahankan  kekokohannya  merupakan kerusakan  yang  terjadi  pada  es  krim. Kekokohan  dipengaruhi  oleh  kecepatan meleleh  es  krim  dan  kerapuhan  es  krim. Seperti  yang  telah  dijelaskan  sebelumnya, kecepatan  meleleh  es  krim  dipengaruhi  oleh
kemampuan stabilizer dalam  mengikat  air. Sementara  kerapuhan  es  krim  disebabkan oleh  terlalu  banyak  penggunaan emulsifier dan  kurangnya stabilizer sehingga overrun yang  dihasilkan  terlalu  tinggi. Overrun yang tinggi  akan  membentuk  rongga  udara  yang terlalu  kecil,  jika  kurang  protein,  rongga udara  akan  bergabung  sehingga  es  krim menghasilkan weak body dan terasa crumbly (rapuh) (Goff dan Hartel, 2013).
Tabel  4 Skor  Intensitas  Beberapa  Sifat Tekstural  Es  Krim  dengan Stabilizer
Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo Formula Es Krim Parameter Kenampakan Rongga Udara Kelembut an Kekoko han Gelatin 0,4% 6,500 a 6,100 a 6,600 a Gelatin 0,5% 6,500 a 6,200 a 6,800 a
Notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
Nilai 1 = amat sangat lebih lemah dari R, 2 = sangat lebih  lemah  dari  R,  3  =  lebih  lemah  dari  R,  4  = sedikit lebih lemah dari R, 5 = sama dengan R, 6 = sedikit lebih kuat dari R, 7 = lebih kuat dari R, 8 = sangat lebih kuat dari R, 9 = amat sangat lebih kuat dari R.
Karakteristik  Mikrostruktur  Formula  Es Krim  Terbaik  dengan Stabilizer Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo
Rongga udara ditandai dengan berbentuk  lingkaran  besar  yang  terbuka dengan  diameter  5-300 μ m,  globula  lemak ditandai  dengan  bentuk  lingkaran  padat berukuran  sekitar  0,5-2 μ m,  dan  fase serum ditandai  sebagai  fase  kontinyu  yang  terlihat pada seluruh permukaan gambar (Clark et al , 2004).  Pada Gambar  1 diketahui    rongga udara pada es krim gelatin 0,5% terlihat lebih banyak, rapat dan berukuran kecil dibandingkan  dengan  rongga  es  krim komersial  dan  es  krim  dengan  gelatin  0,4%. Padatan  lingkaran  kecil  yang  menandakan globula  lemak  atau  kumpulan  globula  lemak tidak jauh berbeda antara ketiga sampel. Fase kontinyu  pada  es  krim  dengan  gelatin  0,5% tidak  terlalu  berbeda  dengan  es  krim komersial  yaitu  terlihat  seperti  aliran  yang tidak  terputus,  sedangkan  es  krim  dengan gelatin  0,4%  bagian  fase  kontinyu  terlihat pori-pori sangat kecil (<10 μ m)  yang diduga sebagai kerangka kristal es yang menguap.
Gambar 1 Mikrostruktur Es Krim Komersial (A), Es Krim Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo dengan  konsentrasi  0,4%  (B)  dan  0,5%  (C)  Menggunakan Scanning  Electron Mikroscope (SEM) bar 10 μ m
Rongga udara es krim yang banyak dan berukuran kecil-kecil
cenderung
menghasilkan  tekstur  yang  lebih  lembut, karena  es  krim  akan  terasa  lebih  ringan  dan halus  (Arbuckle,  1986).  Rongga  udara berkaitan  dengan overrun ,  semakin  tinggi overrun rongga udara semakin kecil (Lomakina  dan  Mikova,  2006;  Sofjan  dan Hartel,  2004).  Kelembutan  es  krim  juga dipengaruhi  oleh  ukuran  kristal  es,  kristal  es dalam  mikrostruktur  es  krim  biasanya berbentuk  seperti  persegi  panjang  atau persegi. Ukuran kristal es yang menyebabkan es krim terasa berpasir atau kasar yaitu ketika lebih  tinggi  dari  40 μ m  (Kalab,  1985).  Pada data  Livney  dan  Hartel  (1997),  gelatin merupakan stabilizer kedua  setelah locust bean  gum yang  dapat  menghambat  laju kristalisasi  kembali  selama  penyimpanan pada  suhu  -15 o C  dengan  konsentrasi  yang digunakan  0,3%.  Pada  data  dari  Regand  dan Goff  (2002),  es  krim  yang  menggunakan gula  dan  padatan  non  lemak  dengan penambahan  gelatin  0,3%,  yang  dibekukan dengan sirkulasi  suhu  -20°C dan  -6°C  setiap 6  jam  memiliki  ukuran  kristal  es  yang  tidak berbeda  nyata  dengan  es  krim  yang menggunakan stabilizer
CMC ( Carboxymethyl Cellulose ) dan LBG ( Locust Bean  Gum )  yang  merupakan stabilizer nabati.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin tulang  ikan  lele  dumbo,  nilai overrun semakin  meningkat.  Nilai overrun tertinggi pada  es  krim  dengan  gelatin  0,5%  dengan nilai  79,03%.  Semakin  tinggi  konsentrasi
gelatin  tulang  ikan  lele  dumbo,  laju  leleh semakin rendah.  Laju  leleh terendah pada es krim  0,5%  dan  0,4%  dengan  nilai  berturut- turut  0,994  g/menit  dan  1,001  g/menit. Semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin  tulang ikan  lele  dumbo  tidak  berpengaruh  pada kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa  es  krim,  tetapi  meningkatkan  nilai kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  dan overall .  Kesukaan  panelis  terhadap  tekstur dan overall yaitu dari agak suka hingga suka.
Konsentrasi  terbaik  gelatin  tulang  ikan lele  dumbo  pada  es  krim  dilihat  dari karakteristik  fisik  dan  sensoris  yaitu  0,4% dan  0,5%.  Konsentrasi  gelatin  tulang  ikan lele dumbo 0,4% dan 0,5% tidak berpengaruh  pada  nilai  panelis  terhadap rongga udara, kelembutan dan kekokohan es krim.  Kenampakan  mikrostruktur  es  krim dengan  gelatin  tulang  ikan  lele  dumbo  0,4% dan  0,5%  tidak  jauh  berbeda  dengan kenampakan mikrostruktur es krim komersial dilihat dari rongga udara, globula lemak dan serum .

## Saran
Perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut tentang  umur  simpan  es  krim  gelatin  tulang ikan lele dumbo ditinjau dari kelembutan dan wheying  off selama  penyimpanan.  Perlu adanya  penelitian  lebih  lanjut  tentang pengaruh  suhu  pembekuan  terhadap  ukuran kristal es krim dengan gelatin tulang ikan lele dumbo  menggunakan  cryo-SEM.  Perlu penelitian  lebih  lanjut  tentang  penggunaan gelatin  tulang  ikan  lele  dumbo  terhadap produk lain.
A B

## C

## DAFTAR PUSTAKA
Agriculture  and  Agri-Food  Canada.  2016. Market  Overview  Indonesia .  Market
Access  Secretariat  Global  Analysis
Report. Canada.
Ahza, Adil., Tiaranissa, Fidiena dan
Subarma,  Suryatman.  2015. Physical Sensorical and Chemical Characteristics  of  Simulated  Chips  of Cassava  (Manihot  esculenta  Crantz): Rice (Oryza sativa L.) Mix .
International  Symposium  on  Food  and Agro-biodiversity 3: 82-95.
Aliyah,  Rakhmi.  2010. Pengaruh  Jenis Bahan  Pengental  Dalam  Pembuatan
Es  Krim  Sari  Wortel  Terhadap  Kadar
Betakaroten dan Sifat Inderawi . Skripsi Teknologi Jasa dan Produksi. Universitas Negeri Semarang. American Standard Testing Method (ASTM). 2012. Sensory Testing
Method .  ASTM  No.  MNL26-EB.
U.S.A
Arbuckle.  W.S.  1986. Ice  Cream .  Springer
Science+Business  Media,  LLC.  New York.
Bahramparvar, Maryam dan Tehrani,
Mostafa. 2011. Application and
Function  of  Stabilizers  in  Ice  Cream .
Food  Reviews  International  27:  389-
407.
Bustillos,  Avena.,  Olsen,  C,  Olsen,  D., Chiou,  B.,  Yee,  E.,  Bechtel,  P  dan McHugh,  T.  2006. Water  Vapor Permeability  of  Mammalian  and  Fish Gelatin  Films .  Food  Engineering  and Physical Properties, vol. 71, no. 4: 202- 207.
Clark,  Stephanie.,  Anne,  Wesselin.,  Lloyd, Luedecke  dan  Barry,  Swanson.  2004. Stabilizer  Usage Hase Greater Impack on  Ice  Cream  Properties  Than  Hight Hydrostatic  Pressure .  Journal  of  Food
Technology, 2(1): 41-49.
Direktoran  Jenderal  Perikanan  Budidaya.
2014. Laporan  Tahunan  Direktorat Produksi Tahun 2013 . Januari. Jakarta.
El-Sisi, A.S. 2015. Impact of Replacement of Gelatin With Chitosan on the Physicochemical  Properties  of  Ice-
Milk .  International  Journal  of  Dairy Science 10 (1): 36-43.
Ferazuma, H., Sri A.M., dan Leily, A. 2011.
Substitusi  Tepung  Kelapa  Ikan  Lele Dumbo  (Clarias  gariepinus  sp)  untuk Meningkatkan  Kandungan  Kalsium Crackers .  Jurnal  Gizi  dan  Pangan. Departemen Gizi  Masyarakat,  Fakultas Ekologi  Manusia.  Institut  Pertanian Bogor. Vol. 6, No. 1: 18-27.
Gelatin  Manufacturers  Institute  of  America.
2012. GMIA HandBook.
Goff, H. D dan Jordan, W. K. 1989. Action of Emulsifier in Promoting Fat Destabilization During the Manufacture  of  Ice  Cream .  Jounal Dairy Science 72: 18-29.
Goff,  H.  Doughlas  dan  Hartel,  Richard  W.
2013.  Ice Cream  Seventh  Edition . Springer Science plus Bussines Media. New York.
Hartel, R. W., Muse, M dan Sofjan, R. 2003.
Effects  of  Structural  Atributes  on Hardness  and  Melting  Rate  of  Ice Cream .  In  Proceeding  of  The  2 nd IDF Ice  Cream  Symposium,  Thessoliniki, Greece. (in press).
Kalab,  Miloslav.  1985. Microstructure  of Dairy  Food  2.  Milk  Product  Based  on Fat .  Journal  Dairy  Science  68:  3234- 3248.
Kilara,  Arun  dan  Chandan,  Ramesh.  2007. Ice  Cream  and  Frozen  Desserts .  John Wiley & Sons, Inc. USA.
Livney, Talia dan Hartel,  Richard. 1997. Ice Recrystallization in Ice Cream:
Interactions  Between  Sweeteners  and Stabilizers .  Journal  Dairy  Science  80:
447-456.
Lobo,  Lloyd.  2002. Coalescence  During Emulsification:  3  Effec  of  Gelatin  on Rupture  and  Coalescence .  Journal  of Colloid  and  Interface  Science  254, 165-174.
Lomakina,  Kateryna  dan  Mikova,  Kamila.
2006. A Study of The Factors Affecting The Foaming Properties of Egg White - a  Review.  Czech  J  Food  Science  vol. 24, No. 3: 110-118.
Mojonnier,  T  dan  Troy,  H.C.  1973. The Technical  Control  of  Diary  Product . Mojonnier Bross. Co. Chicago.
Moore,  H.C.,  W.B,  Combs  dan  C.D,  Dahle.
1925.  Relation  Between  The  Gold
Number  of  Gelatin  and  Its  Value  in The  Ice  Cream  Mix.  Journal  of  Dairy Science 549: 500-511. Muse,  M.  R  dan  Hartel,  R.  W.  2003.  Ice
Cream  Structural  Element  That  Affect Melting Rate and Hardness . Department of Food Science. Madison.
Regand,  A  dan  Goff,  H.  d.  2002. Effect  of Biopolymes  on  Structure  and  Ice Recrystallization in Dynamically
Frozen  Ice  Cream  Model  Systems . American  Dairy  Science  Association 85: 2722-2732. Sanaei,  A.V.,  Mahmoodani,  F.,  See,  S.F., Yusop,  S.M  dan  Babji,  A.S.  2013. Optimization of Gelatin Extraction and Physico-Chemical  Prperties of Catfish (Clarias  gariepinus)  Bone  Gelatin . International  Food  Research  Journal 20(1): 423-430.
Soad,  H.T.,  Mehriz,  A  dan  Hanafy,  M.A. 2014. Quality  Characteristics  of  Ice Milk Prepared with Combine Stabilizer and  Emulsifiers  Blends .  International Food  Research  Journal  21  (4):  1609- 1613.
Sofjan,  Rosalina  dan  Hartel,  Richard.  2004.
Effects  of  Overrun  on  Structural  and Physical  Characteristic  of  Ice  Cream . International  Dairy  Journal  14:  255- 262. Turnbow,  G.D  dan  Milner,  F.W.  1927. The Role  of  Gelatin  in  Ice  Cream .
University of California. California.
United  States  Department  of  Agriculture Second  Edition  Issued  (USDA).  2014. Animal Product Manual Gelatin : 3-9-1. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru . MBrio Press. Bogor.