Getuk Keju Frozen di Mojolaban Sukoharjo Jawa Tengah
Rofandi Hartanto * dan Sigit Prabawa
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNS
* Corresponding author : rofandi_hartanto@yahoo.com

## ABSTRAK
Permasalahan utama produk olahan pangan basah adalah umur simpan yang pendek sehingga tidak mampu  menjangkau  pasar  yang  jauh.  Akibatnya  pendapatan  yang  dihasilkan  terbatas  karena terbatasnya pemasaran. Untuk mengatasi hal tersebut dikembangkan olahan getuk keju frozen yang dikembangkan  dari  getuk  keju  panggang  produksi  UMKM  (Usaha  Mikro  Kecil  dan Menengah)“Omah  Ubi  Mama  Una”  di  Mojolaban  Sukoharjo  Jawa  Tengah.  Dalam  pengabdian kepada  masyarakat  ini  telah  dilakukan  pelatihan  cara  produksi  pangan  olahan  yang  baik, pendampingan produksi dan pengemasan, dan perijinan oleh tim pengabdian pada masyarakat UNS sehingga  dihasilkan  teknologi  tepat  guna  pengolahan  singkong  menjadi  getuk  keju  frozen  yang mampu disimpan dalam waktu lebih lama selama dalam pembekuan dan mampu melayani konsumen untuk pasar yang jauh.
Kata kunci: getuk keju frozen, pengemasan, pengolahan pangan

## ABSTRACT
The main problem of processed wet food products is a short shelf life so it is unable to reach distant markets. As a result, the income generated is limited due to limited marketing. To overcome this problem, processed frozen cheese ‘getuk’ is developed from baked cheese ‘getuk’ MSME (Micro, Small and Medium Enterprises)"Omah Ubi Mama Una" in Mojolaban Sukoharjo, Central Java. In this  community  service,  training  on  how  to  produce  processed  food  is  good,  production  and packaging assistance, and licensing by the community service team in the UNS community so that the  appropriate  technology  for  processing  cassava  into  frozen  cheese  ‘getuk’  can  be  stored  for longer periods during freezing and able to serve consumers for distant markets.
Keywords: frozen cheese ‘getuk’, packaging, food processing

## PENDAHULUAN
Jajanan  getuk  menjadi  makanan  ringan masyarakat  Indonesia  sejak  lama,  dari  pasar tradisional  hingga  pasar  modern  banyak  yang menjual makanan ringan berjenis kue basah ini. Sehingga kompetisi berupa inovasi isian, bentuk, dan ukuran menjadi keunggulan masing-masing produsen.  Namun  kesamaan  di  antara  sekian banyak ragam getuk yang dijual tersebut adalah makanan  yang  tidak  tahan  lama  atau  memiliki umur simpan yang pendek (mudah basi). Hal ini menyebabkan  tingginya  tingkat  kerugian  bagi para  produsen  karena  pendeknya  umur  simpan produk  membatasi  waktu  untuk  pemasaran produk tersebut. Jika produk belum laku terjual sampai batas waktu umur simpan maka produk tersebut  tidak  akan  diminati  oleh  konsumen.
Permasalahaan  ini  dirasakan  dan  dialami  oleh UMKM (Usaha Mikro
Kecil dan Menengah)“Omah  Ubi  Mama  Una”  di Mojolaban  Sukoharjo  Jawa  Tengah.  Penjualan getuk  ini  dilakukan  sendiri  dengan  menjalin komunikasi  dengan  instansi-instansi  dan  juga melalui  media  sosial  ( Facebook ).  Lesunya kondisi  pasar,  sempitnya  jangkauan  pasar,  dan kurangnya  daya  beli  masyarakat,  membuat produk  ini  membutuhkan  waktu  yang  panjang untuk dapat dipasarkan secara menyeluruh.
Teknologi  pembekuan  makanan  ( Frozen Food  Technology )  dapat  menjadi  solusi  dalam memperpanjang  umur  simpan  dan  daya  tahan suatu  produk. Frozen  Food  Technology merupakan  teknologi  mengawetkan  makanan dengan  menurunkan  temperaturnya  hingga    di bawah titik beku air (Evans,2008).
Menurunnya  temperatur  dan  menghilangnya ketersediaan air akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme  dan  aktivitas  enzim  di  dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk (Kalichevsky  dkk.,  1995).  Keunggulan  dari teknik  pembekuan  makanan  adalah  kualitas makanan  seperti  nilai  nutrisi  dan  sifat organoleptik tetap terjaga. Pengemasan makanan  beku  harus  mampu  mempertahankan integritas  bahkan  setelah  melalui  serangkaian proses seperti pengisian, penyegelan, pembekuan kembali, penyimpanan, transportasi, pencairan, dan pemasakan (Coles dkk., 2003).
Untuk itu, penerapan teknologi pengawetan  makanan  guna  menekan  kerugian produsen sekaligus meningkatkan nilai ekonomi getuk tersebut perlu dilakukan dengan penerapan teknologi pengawet makanan ( Frozen Food Technology ), Program ini juga diharapkan mampu memudahkan pemerintah daerah setempat  dan  pihak-pihak  terkait  untuk  dapat saling bekerja sama mengangkat dan mengembangkan  tingkat  ekonomi  dengan memberdayakan  masyarakat,  sehingga  dapat meningkatkan taraf hidup mereka.
Peluang  pasar frozen  food saat  ini  masih terbuka lebar dan cenderung semakin berkembang.  Hal  itu  dipengaruhi  oleh  gaya hidup  masyarakat  Indonesia,  khususnya  di daerah  perkotaan,  di  mana  semakin  banyak konsumen  yang  memprioritaskan  kepraktisan dan  kehigienisan  dalam  penyajian  makanan. Pertumbuhan  produksi  makanan    olahan  beku ( frozen  food )  terus  meningkat  pada  setiap tahunnya.  Keadaaan  ini  mampu  menunjukkan adanya peluang yang baik dalam sektor tersebut. Perkembangan  industri  makanan  olahan  ini semakin  meningkat  karena  telah  banyak konsumen yang mengenal produk frozen food . Tujuan dari kegiatan pengabdian masyarakat di UMKM“Omah Ubi Mama Una” di  Joso  RT  01  /  RW  01  Triyagan  Mojolaban Kabupaten Sukoharjo Provinsi Jawa Tengah ini adalah  (1)  memberikan  penyuluhan  tentang konsep Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB), (2) memberikan penyuluhan mengenai  pengadaan  ijin  untuk  produk  olahan pangan,  (3)  melakukan  introduksi  mesin  dan peralatan  untuk  membantu  proses  pengolahan getuk,  (4)  melakukan  introduksi  mesin  untuk membantu  proses  pengawetan  getuk  keju menjadi makanan beku, (5) melakukan introduksi  mesin  untuk  pengemasan  makanan
beku,  (6)  memberikan  penyuluhan  manajemen pemasaran untuk makanan beku.

## METODE
Pelaksanaan  kegiatan  dilakukan  dengan pendekatan  partisipatif,  sehingga  khalayak sasaran  dapat  berperan  aktif  dalam  setiap kegiatan dan penyelesaian masalah. Pendekatan jenis  ini  sering  digunakan  dalam  kegiatan kegiatan yang berhubungan dengan pemberdayaan  masyarakat  (Astuti,  2001). Metode  penyampaian  melalui  pendekatan andragogi yang merupakan proses pembelajaran yang dapat membantu orang dewasa menemukan dan menggunakan hasil temuannya yang  berkaitan  dengan  lingkungan  sosial, adanya  interaksi  dan  saling  pengaruh  antara pemateri  dengan  peserta  (Raharjo  dan  Suminar 2016).  Penyuluhan  dan  demonstrasi  praktik produk olahan getuk dilaksanakan pada tanggal 28–29  Oktober  2019  dan  berlokasi  di  UMKM “Omah Ubi Mama Una” di Joso RT 01 / RW 01 Triyagan  Mojolaban  Kabupaten  Sukoharjo Provinsi Jawa Tengah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Model pemberdayaan masyarakat dilakukan  dengan  menyampaikan  pengetahuan mengenai  cara  produksi  pangan  olahan  yang baik, prosedur sanitasi dan peraturan perundangan yang terkait dengan standar produk olahan.  Selain  materi  tersebut  juga  dilakukan demonstrasi praktik pembuatan dan pengemasan getuk keju frozen .
a. Penyuluhan  tentang  konsep  CPPOB (Cara  Produksi  Pangan  Olahan  Yang Baik).
Materi  penyuluhan  agar  peserta  dapat melakukan pengolahan pangan dengan menerapkan  CPPOB  (Gambar  1).  Kami menjelaskan definisi pangan menurut UU No 7 Tahun 1996 dan UU No 18/2012 tentang pangan yang  sekaligus  mencakup  keamanan  pangan. Selanjutnya menjelaskan tentang pangan olahan pada umumnya dan pangan olahan yang berasal dari singkong atau ubi kayu.  Aspek pengolahan pangan  berdasarkan  prinsip  CPPOB  dilakukan dengan memberikan materi tentang aspek-aspek keamanan  pangan  dan  memperhatikan  mutu pangan dengan cara (1) mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda  asing,  (2)  mematikan  atau  mencegah
hidupnya jasad renik di produk pangan olahan, dan (3) mengendalikan proses produksinya.
Adapun tujuan diterapkannya CPPOB di antaranya  adalah  (1)  menghasilkan  pangan olahan  yang  bermutu,  aman  untuk  dikonsumsi dan  sesuai  dengan  tuntutan  konsumen,  (2) mendorong  industri  pengolahan  pangan  agar bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan (3) meningkatkan  daya  saing  industri  pengolahan pangan, dan (4) meningkatkan produktivitas dan efisiensi  industri  pengolahan  pangan.  CPPOB ini  berpedoman  pada  Peraturan  Menteri Perindustrian  RI  No.  75/M-IND/PER/7/2010. Ruang  lingkup  pedoman  CPPOB  meliputi: lokasi,  bangunan,  fasilitas  sanitasi,  mesin  dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produksi akhir, laboratorium, karyawan, pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, pengangkutan,  dokumentasi  dan  pencatatan, pelatihan,  penarikan  produk,  dan  pelaksanaan pedoman
Gambar 1. Penyuluhan tentang Konsep CPPOB pada Warga Joso Triyagan Mojolaban Sukoharjo
b. Pengadaan  ijin  Kementerian  Kesehatan untuk produk aneka olahan ubi kayu.
UMKM  “Omah  Ubi  Mama  Una”  yang menjadi  mitra  dalam  pengabdian  ini  telah mengajukan  SPP-IRT  (Sertifikat  Produksi Pangan Industri Rumah Tangga) ke Kabupaten Sukoharjo.  Dalam  salah  satu  sesi  penyuluhan telah dijelaskan lingkup kegiatan yang memerlukan  SPP-IRT  dan  lingkup  kegiatan yang memerlukan ijin BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).
c. Introduksi  mesin  dan  peralatan  untuk membantu  proses  pengolahan  getuk berupa  alat  pengaduk  adonan,  dan pemarut keju.
Bersama  UMKM“Omah  Ubi  Mama Una”, tim pengabdian ini memberikan
penjelasan  tentang  pentingnya  peralatan  bantu dalam  proses  produksinya.  Singkong  segar diolah  dengan  cara  mengupas,  memotong- motong  dalam  ukuran  yang  lebih  kecil, mengukus,  dan  mengambil  sumbu  ubi  (Jawa: slontrot)  agar  tidak  tercampur  dengan  adonan. Setelah  dikukus  dan  diambil  sumbunya, singkong dibuat adonan dengan cara mencampur  beberapa  bahan  yang  sudah disiapkan  (Gambar2),  dan  dengan  bantuan pengaduk  yang  relatif  sederhana  pengadukan dilakukan  (Gambar  3).  Adonan  getuk  tersebut kemudian dicetak dan dipotong-potong (Gambar 4).
Gambar 2. Penimbangan Bahan untuk Pembuatan Adonan Getuk di UMKM“Omah Ubi Mama Una” Mojolaban Sukoharjo
Gambar 3. Pencampuran dan Proses Menjadi Getuk di UMKM“Omah Ubi Mama Una” Mojolaban Sukoharjo
Gambar 4. Pemotongan Cetakan Adonan Getuk di UMKM“Omah Ubi Mama Una” Mojolaban Sukoharjo
Cetakan  getuk  yang  sudah  dipotong  kemudian ditaburi  parutan  keju,  selanjutnya  dimasukkan ke dalam oven untuk dipanggang (Gambar 5).
d. Introduksi mesin untuk membantu proses pengawetan getuk keju menjadi makanan beku.
Gambar 5. Pengovenan Potongan Getuk yang Sudah Ditaburi Parutan Keju di UMKM“Omah
Ubi Mama Una” Mojolaban Sukoharjo
e. Introduksi  mesin  untuk  pengemasan makanan beku (Gambar 6).
Gambar 6.  Pengemasan Vacuum untuk Getuk Keju Panggang di UMKM“Omah Ubi Mama Una” Mojolaban Sukoharjo
f. Manajemen  Pemasaran  untuk  Makanan Beku Dengan  telah  dibuat  getuk frozen ,  yang kemudian  disimpan  dalam freezer ,  maka produksi  getuk  UMKM  “Omah  Ubi  Mama Una”  menjadi  meningkat.  Jika  sebelum introduksi  alat-alat  yaitu  pengaduk,  pengemas vacuum dan freezer , produksi hanya dilakukan pada  hari  Sabtu  dan  Minggu,  maka  setelah terdapat  beberapa  alat  pengolah  tersebut produksi  bisa  dilakukan  setiap  hari,  yaitu  pagi hari.  Selanjutnya  dilakukan  pemasaran  untuk getuk  segar  dan  dilakukan  penyimpanan  ke dalam freezer untuk getuk frozen .
Produktivitas  meningkat,  dari  sekadar pesanan  sebanyak  5  sampai  10  kg  bahan  baku
singkong per minggu, atau 20 sampai 40 kg per bulan, menjadi relatif rutin yaitu rata-rata 5 kg per hari atau 100 kg per bulan dengan jangkauan pemasaran  ke  luar  daerah.  Bahan  baku  utama singkong yaitu singkong segar didatangkan dari sekitar  Kabupaten  Karanganyar.  Jika  tidak tersedia  di  langganan  di  Karanganyar  tidak tersedia, baru dicari sumber lain, yaitu di Pasar Legi, Kota Surakarta.
Dengan produksi yang meningkat menjadi 150 persen ini, untuk sementara waktu, diakibatkan  sarana  promosi  melalui  media sosial seperti Facebook (FB), Whatsapp (WA), instagram  dan  sarana  lain.  Kendala  yang dihadapi yaitu penyediaan bahan baku telah bias diduga dan dilakukan antisipasi, yaitu membuat getuk  keju frozen yang  disimpan  dalam kemasan vacuum sehingga  menjadi  tahan simpan dalam waktu yang lama. Sementara ini UMKM  “Omah  Ubi  Mama  Una”  belum membuat label baru sehingga getuk keju frozen dikemas  masih  dengan  label  lama  Getuk Panggang  Keju   (Gambar 7). Jika  tidak terjadi kendala, misalnya mati listrik dalam waktu yang lama  (ini  belum  pernah  terjadi),  getuk frozen dapat  disimpan  sampai  waktu  6  bulan  atau bahkan  lebih  dari  satu  tahun  asal  tetap  dalam kondisi beku. Permasalahannya untuk pengiriman  jarak  jauh  belum  bisa  dilakukan dalam kondisi beku, karena kendala transportasi.  Sehingga  untuk  pasar  yang  jauh, diusahakan  harus  sampai  ke  tangan  konsumen tidak lebih dari satu hingga dua hari saja.
Gambar 7. Kemasan Getuk Keju Frozen dengan Label Lama di UMKM “Omah Ubi Mama Una” Mojolaban Sukoharjo.
Antaran  seperti  gojek  sudah  mulai dilakukan,  yaitu  dengan  aplikasi  Go-Food. Pelanggan  bisa  menghubungi  UMKM  “Omah Ubi Mama Una” untuk pesan getuk frozen , atau yang  sudah  diolah  menjadi  siap  saji  dalam bentuk panggang (oven) melalui aplikasi ini.
Tingkat partisipasi dan antusiasme warga yang  hadir  sangat  baik.  Hal  ini  dilihat  dari
banyaknya  pertanyaan-pertanyaan  seputar  cara menghasilkan  produk  yang  bermutu  dan prosedur  pembuatan  produk  olahan  getuk  keju frozen yang  dilakukan.  Selain  itu  juga,  warga meminta  agar  kegiatan  seperti  ini  dilanjutkan dan dilakukan kembali dalam waktu dekat untuk produk  pangan  olahan  yang  lain.  Pada  tahap evaluasi juga diketahui bahwa warga Desa Joso Triyagan  Mojolaban  Kabupaten  Sukoharjo Provinsi  Jawa  Tengah  yang  sebelumnya  sama sekali  belum  mengetahui  mengenai  cara produksi pangan olahan yang baik dan prosedur sanitasi yang dilakukan sesuai standar, menjadi lebih mengenal mengenai prinsip-prinsip tersebut.  Hampir  seluruh  warga  Joso  Triyagan Mojolaban Kabupaten Sukoharjo Provinsi Jawa Tengah  mengkonsumsi  produk  olahan  pangan dari ubi kayu dalam bentuk pengolahan kuliner sederhana  seperti  getuk  dipanggang  dan digoreng  dan  belum  memanfaatkan  teknologi pengolahan pangan yang sebenarnya tidak sulit dan  tersedia  di  sekitar  warga.  Warga  juga berterima kasih pada akhir acara atas pengetahuan  dan  praktik  yang  telah  dilakukan tim pengabdian pada kegiatan selama dua hari.

## KESIMPULAN
Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat di  Joso  Triyagan  Mojolaban  Kabupaten Sukoharjo Provinsi Jawa Tengah dapat diterima dengan  baik  oleh  masyarakat,  khususnya perwakilan  warga  yang  menghadiri  kegiatan penyuluhan  dan  demonstrasi  mengenai  produk
olahan  getuk  keju frozen terstandar.  Tingkat partisipasi  dan  antusiasme  warga  yang  hadir dapat  dilihat  dari  banyaknya  pertanyaan- pertanyaan  seputar  cara  menghasilkan  produk yang  bermutu  dan  prosedur  pembuatan  produk olahan getuk keju frozen yang dilakukan. Hasil produksi meningkat dari 100% menjadi 150%.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti, S.I., 2001. Pendekatan Partisipatif Lewat Pemberdayaan  Rakyat:  Alternatif  bagi Pembangunan Berwawasan Otonomi
Daerah. Mimbar 2(17): 212–237.
Coles,  Richard,  McDowell,  Derek,  Kirwan, Mark  J,.  2003. Food  Packaging Technology .  Blackwell  Publishing  Ltd; London Evans,  Judith  A.  2008. Frozen  Food  Science and  Technology .  Oxford:  Blackwell Publishing.
Kalichevsky M. T., Knorr D., dan Lillford P. J. 1995. Potential food applications of high pressure effects on ice water transitions. Trends in Food Science and Technology ,
6: 253–258. Raharjo, T.J., dan Suminar, T. 2016. Penerapan Pedagogi dan Andragogi pada Pembelajaran Pendidikan Kesetaraan Kelompok Belajar Paket A, B, Dan C Di Kota Semarang. http://download.portalgaruda.org . [5
Agustus 2019]