Vol. 11 No. 1 Januari 2019 (69 - 74) DOI: 10.20473/jkl.v11i1.2019.69-74 ISSN: 1829 - 7285 E-ISSN: 2040 - 881X

## HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM) DI GUDANG 100 PADA PELABUHAN LAUT TANJUNG PERAK SURABAYA TAHUN 2018
Hygiene and Sanitation of Food Processing Center in Gudang 100 Warehouse at Tanjung Perak Sea Port of Surabaya 2018

## Tifal Dakwani
Program  Studi  Di  Luar  Kampus  Utama ( PSDKU )  Universitas  Airlangga,  Jl.
Wijaya  Kusuma  No.113,  Mojopanggung, Giri, Lingkungan Cuking Rw., Mojopanggung, Kec.
Banyuwangi, Kabupaten  Banyuwangi,  Jawa  Timur    - 68432 Corresponding Author: tifal.dakwani2014@fkm.unair.ac.id

## Article Info
Submitted : 14 Juni 2018 In reviewed : 04 Juli 2018 Accepted : 13 September 2018
Available Online   : 31 Januari 2019
Kata  Kunci: Higiene,  Sanitasi,  Tempat Pengelolaan Makanan, Pelabuhan
Keywords: Hygiene,  Sanitation,  Food Processing Place, Sea Port.
Published by Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Airlangga

## Abstrak
Tempat  Pengelolaan  Makanan  (TPM)  merupakan  sebuah  tempat  yang  digunakan untuk mengolah makanan dari bahan mentah hingga disajikan menjadi makanan jadi yang  dilakukan  pengawasan,  terutama  pada  TPM  di  area  pelabuhan,  dikarenakan banyak  masyarakat  yang  beraktifitas  di  daerah  pelabuhan  yang  perlu  dilindungi kesehatannya.  Salah  satu  cara  yakni  menjaga  dan  meningkatkan  kualitas  makanan minuman  di  daerah  pelabuhan  agar  masyarakatnya  terhindar  dari  kontaminasi makanan  yang  dapat  menjadi  gangguan  kesehatan  masyarakat  diantaranya  adalah diare 3,5%, tifoid 2,2%, hepatitis 1,2%. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis higiene sanitasi TPM di Gudang 100 pada Pelabuhan Laut Tanjung Perak Surabaya. Penelitian ini bersifat  observasional dan menggunakan desain  studi cross sectional . Pengambilan sampel penelitian didasarkan pada pendataan dan pemetaan tahun 2017 yaitu  60  TPM,  sehingga  hasil  dari  perhitungan  ada  5  TPM  yang  diobservasi. Variabel yang diteliti adalah lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, ruang makan dan gudang  bahan  makanan,  bahan  makanan  dan  makanan  jadi,  pengolahan  makanan, tempat  penyimpanan  bahan  makanan  dan  makanan  jadi,  penyajian  makanan, peralatan,  serta  tenaga  kerja.  Penilaian  variabel  tersebut  menggunakan  total  skor yang didapat dari penjumlahan seluruh skor tiap variabel dengan nilai minimum 700 sesuai  dengan  Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003  tentang  persyaratan  higiene  sanitasai  rumah  makan dan  restoran.  Hasil  penelitian  menyebutkan  bahwa  ada  2  TPM  yaitu  Depot  B  dan Depot  C  yang  tidak  memenuhi  syarat  higiene  sanitasi  rumah  makan  dan  restoran dengan  skor  <700  dan  3  TPM  yaitu  depot  C,  depot  A,  dan  depot  D  memenuhi dengan  skor  >700.  Kesimpulan  pada  penelitian  ini  adalah  masih  perlu  dilakukan penyesuaian  dengan  persyaratan  higiene  sanitasi  rumah  makan  dan  restoran  serta perlunya  rekomendasi  pelatihan  mengenai  higiene  sanitasi  makanan  kepada  para penjamah TPM Gudang 100 di Pelabuhan Tanjung Perak Surabaya.

## Abstract
Food Processing Premise is a place for processing food raw ingredients to become ready to consume food. In order to function optimally, the premises are needed to be  controlled  frequently  particularly  in  the  port  area  where  many  visitors  and staffs are in needs of health protection during their activities in this area.  For this purpose,  the  authority  has  been  attempting  to  increase  and  maintain  food  and baverage  quality  in  this  area  therefore  it  could  avoid  any  public  health  menaces from  food  contamination  and  intoxication  for  the  population.  As  basic  health survey  (RISKESDAS)  in  2013  reported  diseases  contributed  as  public  health threats  such  as  diarrhea  3.5%,  typhoid  2.2%,  hepatitis  1.2%  (Riskesdas,  2013). The  study  aims  to  analyse  the  hygiene  and  sanitation  implementation  of  food processing  center  in  Gudang  100  warehouse  at  Tanjung  Perak  Sea  Port  of Surabaya. This present study is an observational study with cross sectional design. The  sample  was  obtained  based  on  2017  data  and  mapping  of  60  food  tenant premises.  5  places  were  observed  during  study  period.  The  variables  observed were  including  of  location,  building,  sanitation  facilities,  dining  room,  food storage, ingredients,  food,  the process,  serving,  food  stuff,  and  the employee.  The variables were observed using the total score as enacted by Indonesian Ministry of Health  regulation  NO.1098/MENKES/SK/VII/2003  regarding  of  Hygiene  and sanitation  standards  for  food  stalls  and  restaurant.  The  result  of  the  study  shows there are 2 food stalls (B and C) with score <700 while the other stalls (A, D and E) reach score >700. The conclusion of this study highlights the needs of adjusting the requirement of the hygiene and sanitation of food stalls and restaurant as well as provide regular trainings for food handlers.

## PENDAHULUAN
MenurutUndang  Undang  No.  36  tahun 2009  mengenai  kesehatan  disebutkan  bahwa dibutuhkan pemantapan dan peningkatan dalam  kegiatan  kesehatan,  salah  satunya dalam  upaya  pengamanan  makanan  dan minuman  agar  kegiatan  kesehatan  yang berhubungan  dengan  upaya  tersebut  dapat berhasil  guna  dan  bermanfaat  khususnya  bagi masyarakat.  Hal  ini  juga  suatu  upaya  agar masyarakat  aman  dari  penyebaran  makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan  mutu  (Kemenkes  RI,  2009). Peningkatan  kesehatan  yang  optimal  dapat dilihat dari pengelolaan makanan dan minuman secara  baik  dan  memenuhi  standart  mutu. Karena  itu,  dibutuhkan  perhatian  dari  segi  nilai gizi, nilai kemurnian, serta dari segi kebersihan. Tanpa  lingkungan  yang  selalu  dipelihara  dan diawasi,  maka  makanan  dapat  menyebabkan sumber  penyakit  akibat  kontaminasi  suatu  zat kimia, biologis, dan fisik (Kemenkes RI, 2009).
Kantor Kesehatan Pelabuhan (KKP) mempunyai  peran  penting  terhadap  cegah tangkal  penyakit  dan  masalah  kesehatan khususnya  di  lingkungan  pelabuhan/bandara. Selain kerjasama yang dilakukan dengan Dinas Kesehatan,  KKP  juga  menjalankan  tugas dibidang pengendalian penyakit dan lingkungan,  salah  satunya  adalah  pengawasan sanitasi  dan  higiene  Tempat  Pengelolaan Makanan  (TPM)  di  sekitar  pelabuhan/bandara (Kemenkes  RI,  2007).  Pengawasan  sanitasi dan  higiene  Tempat  Pengolahan  Makanan (TPM) harus gencar dilakukan karena didalamnya  terdapat  kegiatan  dan  upaya  yang ditujukan  untuk  kebersihan  dan  keamanan makanan  agar  tidak  mengakibatkann  bahaya serta  keracunan  dan  penyakit  pada  manusia. Semua  tempat  yang  menjual  makanan  dan minuman  merupakan  tujuan  dari  pemantauan sanitasi makanan, termasuk didalamnya adalah kantin  dan  restoran  yang  ada  di  pelabuhan (Chandra, 2007).
Pengawasan  pengendalian  makanan  juga memiliki  dasar  hukum.  Peraturan  hukum  yang digunakan adalah
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan  Higiene  Sanitasai  Rumah  Makan dan  Restoran.Tempat  pengelolaan  Makanan (TPM)  di  pelabuhan  harus  memiliki  sertifikat laik  higiene  sanitasi  jasaboga.  Hal  ini dikarenakan  pada  TPM  pelabuhan,  makanan dan minuman yang disajikan untuk masyarakat umum harus bersih dari kontaminasi  makanan  seperti  bakteri,  jamur, virus,  parasit,  dan  zat-zat  kimia  lainnya (Kemenkes RI, 2003).
Menurut  Riskesdas  2013,  ada  berbagai macam  penyakit,  yang  ditularkan  oleh  air, makanan, dan lain-lain. seperti typhoid 2,2%, diare  3,5%  dan  hepatitis  1,2%.  Kejadian diare  sering  ditemukan  pada  anak  usia sekolah  (5-14  tahun),  dan  menempati  5 urutan  tertinggi  setelah  kelompok  usia  balita dan  lansia  yakni  9,0%.  Insidens  diare  bagi seluruh  kelompok  umur  di  Indonesia  adalah 3,5%.
Tanjung  Perak  adalah  sebuah  pelabuhan dimana  proses  perdagangan  serta  transportasi jalur  lautnya  menjadikan  pelabuhan  ini  menjadi pelabuhan tersibuk kedua  di  Indonesia, setelah pelabuhan  Tanjung  Priok  Jakarta.  Hal  ini disebabkan  karena  pelabuhan  Tanjung  perak menjadi  gerbang  penunjang  ekonomi  di  Jawa Timur.  Oleh  karena  itu,  karena  pesatnya perdagangan  di  wilayah  pelabuhan,  banyak masyarakat yang beraktivitas di daerah pelabuhan  yang  perlu  dilindungi  kesehatannya. Salah satunya dengan menjaga dan meningkatkan  kualitas  makanan  minuman  di daerah pelabuhan agar masyarakatnya terhindar dari kontaminasi makanan yang dapat mengganggu  kesehatan. Berdasarkan hal tersebut,  penulis  melakukan  pengambilan  topik mengenai  upaya  pengawasan  higiene  sanitasi Tempat  Pengelolaan  Makanan  (TPM)  di pelabuhan laut Tanjung Perak Surabaya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  bersifat  observasional,  yakni penelitian  yang  dilakukan  untuk  memberikan gambaran  suatu  keadaan  tanpa  memberi perlakuan  terhadap  objek  yang  akan  diteliti. Menurut  waktunya,  penelitian  ini  termasuk penelitian  yang  menggunakan  studi cross sectional dimana  penelitian  ini  hanya  dilakukan satu  kali  pada  waktu  penelitian  berlangsung. Survei  dilakukan  pada  bulan  Januari  2018  di  5 TPM  (Tempat  Pengelolaan  Makanan)  yaitu depot A, depot B, depot C, depot D, dan  depot E  yang  sedang  beroperasi  di  gudang  100 Pelabuhan Tanjung Perak Surabaya.
Pengambilan populasi penelitian didasarkan  pada  pendataan  dan  pemetaan tahun  2017  yaitu  60  TPM.  Berdasarkan perhitungan  didapatkan  5  TPM  terpilih  yang akan  disurvei  dalam  setiap  bulannya.  Hasil inilah  yang  nantinya  akan  dilakukan  sebagai sampel dalam penelitian.
Pengumpulan  data  survei  sanitasi  tempat pengelolaan  makanan  ini  dilakukan  dengan observasi  secara  langsung  dan  wawancara dengan  penjamah  makanan  pada  tiap  depot sejumlah  1  orang  dengan  menggunakan  form pemeriksaan  tingkat  mutu  kesehatan  rumah
makan  dan  restoran  yang  mengacu  pada Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia  Nomor  1098  Tahun  2003  tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi  Rumah  Makan dan Restoran.
Pengumpulan data dilakukan oleh petugas terlatih  yang  terdiri  dari  petugas  Kantor Kesehatan  Pelabuhan  Tanjung  Perak  dan mahasiswa dengan latar belakang Ilmu
Kesehatan
Masyarakat yang sedang menempuh perkuliahan di semester 8. Pengukuran  kualitas  sanitasi  lingkungan  yang dilakukan adalah pengukuran suhu dan kelembaban  menggunakan thermo  hygrometer , pengukuran  pencahayaan  menggunakan lux meter serta pengukuran kebisingan menggunakan sound level meter .
Variabel  yang  diteliti  adalah  lokasi  dan bangunan,  fasilitas  sanitasi,  ruang  makan  dan gudang  bahan  makanan,  bahan  makanan  dan makanan  jadi  (pemeriksaan  fisik,  kimia,  dan mikrobiologi),  pengolahan  makanan,  tempat penyimpanan  bahan  makanan  dan  makanan jadi,  penyajian  makanan,  peralatan,  serta tenaga  kerja.  Penilaian  variabel  tersebut menggunakan  total  skor  yang  didapat  dari penjumlahan  seluruh  skor  tiap  variabel  dengan nilai  minimum  700  sesuai  dengan  Keputusan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa survei sanitasi di 5 TPM Gudang 100 pada Pelabuhan Laut  Tanjung  Perak  Surabaya  adalah  sebagai berikut.  Berdasarkan  Tabel  1  diketahui  bahwa TPM  yang  tidak  memenuhi  syarat  higiene sanitasi  rumah  makan  dan  restoran  adalah pada  depot  B  dan  depot  C.  Pada  depot  A, depot  D,  dan  depot  E  sudah  memenuhi persyaratan  higiene  sanitasi  rumah  makan  dan restoran  dikarenakan  skor  total  observasi  TPM yang didapat memiliki nilai >700 sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia  Nomor  1098  Tahun2003  tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi  Rumah  Makan dan Restoran.
Dilihat  dari  segi  variabelnya, variabel  yang sudah memenuhi skor maksimal pada tiap TPM di  Gudang  100  adalah  peralatan.  Sedangkan variabel  lainnya  ada  yang  hampir  memenuhi skor maksimal dan ada pula yang jauh dari skor maksimal. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa pada  variabel  lokasi  dan  bangunan  TPM  di Gudang  100  pada  tiap  depot  umumnya  belum memenuhi  syarat  sesuai  dengan  Keputusan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor
1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi  Rumah  Makan  dan  Restoran.  Hal  ini dikarenakan  lokasi  TPM  yang  berhubungan langsung dengan kondisi luar sehingga memiliki kemungkinan  sangat  besar  terjadi  pencemaran akibat  debu,  asap,  serangga,  dan  tikus. Komponen lain yang belum memenuhi persyaratan  adalah  pembagian  ruang  yang tidak sesuai, dinding masih banyak yang terlihat kotor,  langit-langit  depot  yang  berlubang, ventilasi  minim,  pencahayaan  kurang  serta masih  ditemukan  tanda-tanda  keberadaan tikus. Masih ditemukannya tanda-tanda keberadaan rodent dan vektor dapat menyebabkan perkembangbiakan yang menjadi sumber penularan penyakit (Pulungan, 2013).
Fasilitas sanitasi TPM di Gudang 100 pada tiap  depot  mayoritas  menunjukkan  hasil  tidak memenuhi syarat higiene sanitasi rumah makan dan  restoran,  hal  ini  dikarenakan  fasilitas pembuangan air limbah masih buruk, air limbah hasil  pencucian  dibuang  begitu  saja  dan menggenang  di  halaman  belakang  depot. Kondisi  seperti  ini  sejalan  dengan  penelitian Pulungan  (2013),  yang  menyebutkan  bahwa  di pelabuhan  Roro  pembuangan  air  limbah  belum memenuhi  syarat,  dikarenakan  masih  ditemui penyumbatan  dalam  pembuangan  limbah  dan jika  saluran  mampet,  air  limbah  pencucian makanan akan menggenang.
Hal  inilah  yang  dapat  menjadi  perhatian dikarenakan air genangan limbah dapat menjadi tempat perkembangbiakan vektor serta penyakit.
Tempat  cuci  tangan  tidak  tersedia  di  setiap depot  begitu  juga  tempat  pencuci  bahan makanan. Tidak tersedianya tempat cuci tangan dapat menyebabkan penjamah makanan jarang mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah  makanan.  Hal  ini  tidak  sejalan dengan  pernyataan  Depkes  RI  (2006),  yang menyebutkan  bahwa  mencuci  tangan  harus dibiasakan karena dapat meminimalisir penularan bakteri dari tangan kepada makanan serta  mencegah  terjadinya  makanan  yang terkontaminasi oleh tangan penjamah makanan.
Tempat mencuci peralatan pada tiap depot masih  ada  yang  menggunakan  timba  atau ember,  hal  ini  dikarenakan  penjamah  tidak mencuci  peralatan  secara  langsung,  melainkan direndam  terlebih  dahulu  di  dalam  timba  atau ember.  Kebiasaan  tersebut  sering  dilakukan penjamah  makanan  yang  menyebabkan  sisa- sisa  makanan  serta  kotoran  limbah  makanan akan  mengendap  lama  diperalatan  tersebut sehingga lebih susah untuk dibersihkan (Kurniasih,2015).

## Tabel 1.

## Hasil Survei Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan di Pelabuhan Laut Tanjung Perak Surabaya
Variabel Skor Maks Tempat Pengolaha Depot A Depot B Depot C Depot D Depot E Lokasi& bangunan 100 72,5 78,5 81,5 73 78,5 Fasilitas Sanitasi 150 88 76 76 94 72 Dapur, ruang makan, & gudang bahan makanan 150 50 62 55 55 71 Bahan makanan &makanan jadi 110 90 90 90 100 100 Pengolahan makanan 50 50 15 15 50 40 Tempat penyimpanan bahan makanan & makanan jadi 90 70 70 70 70 70 Penyajian makanan 50 50 50 50 35 50 Peralatan 150 150 150 150 150 150 Tenaga kerja 150 80 80 80 80 80 Skor total 1000 700,5 671,5 667,5 707 711,5
Kondisi  dapur,  ruang  makan,  dan  gudang bahan  makan  TPM  di  Gudang  100  pada  tiap depot  secara  keseluruhan  belum  memenuhi persyaratan  higiene  sanitasi  rumah  makan  dan restoran.  Hal  ini  dikarenakan  masih  ditemukan dapur  yang  memiliki  tanda-tanda  keberadaan tikus.  Adanya  tanda-tanda  keberadaan  rodent di  area  pelabuhan  khususnya  pada  TPM  harus diperhatikan  karena  perkembangbiakan  rodent dapat menyebabkan sumber penularan penyakit. Kondisi ruang makan pada tiap depot kurang  nyaman  dan  tidak  bersih  sehingga menyebabkan  konsumen  yang  ingin  menikmati makanan  cukup  terganggu.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Pulungan  (2013),  yang menyebutkan  bahwa  di  pelabuhan  Roro  dalam aspek  kondisi  makanan  kantin  masih  belum sesuai persyaratan, salah satu faktornya karena ruang  makan  dan  tempat  makan  pelanggan yang kotor seperti meja dan kursi makan. Selain itu,  hampir  keseluruhan  depot  tidak  memiliki gudang bahan makanan.
Penjamah  makanan  tiap  depot  tidak memerlukan  gudang  tempat  penyimpanan makanan  karena  menurut  mereka  bahan makanan  yang  telah  di  beli  cukup  diletakkan  di wadah  ataupun  di  atas  meja.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Sembiring  (2013),  yang menyebutkan  bahwa  masih  banyak  ditemukan tempat  makan  yang  tidak  memiliki  gudang makanan,  contohnya  di  warung  makan  pasar Horas. Kebanyakan penjamah makanan berasumsi bahwa gudang makanan tidak terlalu diperlukan  dikarenakan  bahan  makanan  yang dibeli  akan  langsung  di  masak,  apabila  perlu disimpan cukup disimpan di tempat penyimanan  biasa  dikarenakan  esoknya  pasti akan digunakan.
Bahan makanan dan makanan jadi TPM di Gudang  100  pada  tiap  depot  cenderung  sudah memenuhi  persyaratan,  dikarenakan  tidak ditemukannya  bahan  makanan  kadaluarsa
karena  penjamah  TPM  selalu  membeli  bahan makanan secara langsung  di  pasar  di  pagi  hari kemudian  langsung  diolah  pada  hari  yang sama.  Hal  ini  sesuai  dengan  peneitian Kurniasih  (2015)  yang  menyebutkan  bahwa  di warung  terminal  Borobudur  para  penjamah makanan  tidak  menyimpan  bahan  makanan terlalu  lama,  terutama  bahan  baku  makanan mentah  seperti  sayur,  buah,  dan  daging. Karena  itu,  tidak  ditemukannya  bahan  yang busuk  dan  kadaluarsa  di  warung  makan tersebut. Untuk bahan makanan seperti daging, penjual  biasanya  membeli  sesuai  kebutuhan hari itu saja dan langsung diolah pada hari yang sama.  Selain  itu,  kondisi  makanan  jadi  tidak tercemar  udara  luar  karena  makanan  jadi disimpan  pada  etalase  kaca  depot  dan  etalase diberi  penutup  kain.  Diberinya  penutup  pada tempat penyimpanan makanan jadi mengartikan  bahwa  penjamah  makanan  sudah mengerti  fungsi  daripada  tempat  makanan  jadi yang  tertutup,  yakni  agar  makanan  terhindar dari  kontaminasi  luar  seperti  debu  dan  bakteri (Sembiring, 2013).
Kondisi  pengolahan  makanan  di  TPM Gudang  100  beberapa  sudah  memenuhi persyaratan, seperti penggunaan penjepit makanan,  sendok  dan  garpu,  serta  sarung tangan  plastik  untuk  melindungi  makanan  dari kontak  tubuh  penjamah.  Namun  pada  saat observasi masih ditemukan penjamah makanan yang  melakukan  pengolahan  makanan  tidak menggunakan  celemek  dan  penutup  rambut. Hal  ini  dikarenakan  penjamah  merasa  malas menggunakan  alat  pelindung  tubuh  tersebut karena  tidak  nyaman  saat  digunakan.  Tempat penyimpanan  bahan  makanan  dan  makanan jadi  umumnya  sudah  baik  dan  hampir  sesuai dengan persyaratan, dikarenakan tempat penyimpanan  makanan  jadi  sudah  diletakkan didalam  etalase  dan  sudah  diberi  penutup  kain
agar  makanan  terlindung  dari  debu  dan serangga.
Begitupula  dengan  penyajian  makanan pada  TPM  di  Gedung  100  secara  umum masing-masing  TPM  cukup  baik  namun  ada beberapa  hal  yang  harus  diperbaiki  agar memenuhi  persyaratan.  Hal-hal  yang  bisa dilakukan  adalah  menerapkan  kebiasaan  dan perilaku  sehat  bagi  para  penjamah  makanan seperti berpakaian bersih, cuci tangan sebelum dan setelah mengolah makanan, menggunakan alat  pelindung  diri  agar  makanan  tidak  terkena kontaminasi  dan  juga  menjaga  kebersihan tempat  makan  pengunjung  seperti  meja  dan kursi  makan.  Selain  itu,  penyajian  makanan  di TPM Gudang 100 tidak ditemukan lalat maupun vektor  lain  dikarenakan  makanan  jadi  ada didalam  etalase  dan  tertutup.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Kurniasih  (2015),  yang menyebutkan  bahwa  tidak  ditemukan  vektor pada  tempat  penjualan  karena  pedagang menyimpan  makanan  dalam  keadaan  tertutup dan lokasi penjualan jauh dari tempat sampah.
Kondisi  peralatan  pada  masing-masing TPM  di  Gudang  100  sudah  memenuhi persyaratan,  yakni  peralatan  tidak  rusak  dan retak sehingga tidak menimbulkan pencemaran pada  makanan.  Selain  itu,  peralatan  dicuci  dan ditiriskan  hingga  kering  kemudian  diletakkan pada  tempat  rak  wadah  makanan.  Wadah  dan peralatan  masak  sangat  penting  untuk  dijaga kebersihannya.  Jika  wadah  yang  digunakan sebagai tempat penyajian makanan kotor, maka akan banyak mikroba yang dapat mengkontaminasi makanan. Membersihkan peralatan  makan  juga  sangat  penting  untuk diperhatikan,  contohnya  apabila  wadah  atau peralatan  sudah  dicuci  menggunakan  sabun yang bersih, penjamah makanan tidak perlu lagi membersihkan  menggunakan  lap,  hal  ini  dapat menyebabkan lap menjadi basah akibat digunakan  untuk  mengeringkan  perlatan.  Lap yang basah sangat riskan terhadap kontaminasi bakteri,  sehingga  lebih  baik  peralatan  yang telah  dicuci  bersih  langsung  dikeringkan  di  rak pengering (Rahayu, 2006).
Tenaga kerja pada masing-masing TPM di Gudang  100  umumnya  sudah  baik  dalam  hal personal  higiene,  seperti  kuku  yang  dipotong pendek,  tidak  merokok,  tidak  menggunakan perhiasan,  tetapi  untuk  cuci  tangan  penjamah masih  belum  maksimal.  Hal  ini  tidak  sejalan dengan  penelitian  Kurniasih  (2015),  yang menyebutkan  bahwa di warung terminal Borobudur  mayoritas  penjamah  makanan  telah mempraktikan  mencuci  tangan  menggunakan sabun sebelum dan sesudah mengolah makanan.  Kebersihan  tangan  sangat  penting karena  tangan  merupakan  bagian  tubuh  yang berperan langsung dengan pengolahan
makanan,  sehingga  apabila  kebersihan  tangan kurang terjaga maka otomatis akan mempengaruhi kebersihan makanan dan menjadi  sumber  penyakit.  Seluruh  penjamah makanan juga belum memiliki sertifikat penyehatan makanan pada TPM nya dikarenakan  kurangnya  pengetahuan  mereka mengenai sertifikat tersebut.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa  kondisi higiene  sanitasi  TPM  di  Gudang  100  pada Pelabuhan  Tanjung  Perak  Surabaya  mayoritas tiap  variabel  sudah  baik.  Variabel  yang  dinilai seperti  lokasi  dan  bangunan,  fasilitas  sanitasi, ruang  makan  dan  gudang  bahan  makanan, bahan makanan dan makanan jadi, pengolahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan,  serta  tenaga  kerja,  dan  yang  paling memenuhi  skor  maksimal  adalah  variabel peralatan.  Penilaian  pada  TPM  di  Gudang  100 yang  tidak  memenuhi  syarat  higiene  sanitasi rumah  makan  dan  restoran  adalah  pada  depot B  dan  depot  C.  Pada  depot  A,  depot  D,  dan depot  E  sudah  memenuhi  persyaratan  higiene sanitasi rumah makan dan restoran.
Saran  penelitian  ini  ditujukan  kepada Kantor  Kesehatan  Pelabuhan  (KKP)  Kelas  I Surabaya  agar  kegiatan  penyuluhan  higiene sanitasi  makanan  sebaiknya  dilakukan  secara rutin  supaya  penjamah  makanan  atau  pemilik TPM  dapat  meningkatkan  pengetahuannya mengenai higiene sanitasi makanan serta dapat mengubah  pola  pikir  pemilik  TPM  bahwa higiene  sanitasi  makanan  sangat  penting  dan menentukan kualitas makanan. Kantor Kesehatan  Pelabuhan  (KKP)  Kelas  I  Surabaya juga  sebaiknya  melakukan  evaluasi  hasil pemeriksaan  mutu  kesehatn  pada  tiap  TPM untuk mengetahui keberhasilan program.
Saran  selanjutnya  adalah  Kepada  pemilik TPM  Gudang  100  Pelabuhan  Tanjung  Perak Surabaya  adalah  agar  menyediakan  fasilitas cuci tangan yang lebih memadai sesuai dengan persyaratan,  serta  mengikutsertkan  penjamah makanan  daam  kursus  higiene  dan  sanitasi makanan.  Kepada  penjamah  makanan  di  TPM Gudang 100 Pelabuhan Tanjung Perak Surabaya  agar  membiasakan  perilaku  cuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan  sesudah  mengolah  makanan,  serta  cuci tangan  saat  keluar  dari  toilet.  Selain  itu,  juga perlunya  menggunakan  alat  pelindung  tubuh saat  mengolah  makanan  seperti  celemek  dan penutup  rambut  agar  makanan  yang  diolah tidak  terkontaminasi  dengan  tubuh  penjamah secara langsung.

## DAFTAR PUSTAKA
Chandra.  (2007).  Pengantar  Kesehatan  Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta. Kementerian  Kesehatan  RI.  (2007). Pedoman  Teknis Pengendalian  Lingkungan  di  Pelabuhan/Bandara/Pos Lintas  Batas  dalam  Rangka  Karantina  Kesehatan . Diakses dari https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/.../KEPMENKES _425_2007.pdf . Direktorat Jenderal Pencegahan Penyakit dan
Penyehatan  Lingkungan  RI.  (2009). Standar Operasional  Prosedur  Nasional  Kegiatan  Kantor Kesehatan  Pelabuhan  di  Pintu  Masuk  Negara . Diakses dari https://kespel.kemkes.go.id/uploads/.../201606151 45542.pdf . Kementerian  Kesehatan  RI.  (2013). Riset  Kesehatan Dasar 2013 . Diakses
darihttp://www.depkes.go.id/resources/download/ general/Hasil%20Riskesdas%202013.pdf.
Kemenkes  RI,  2003.  Keputusan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  1098  Tahun  2003 tentang  Persyaratan Hygiene
Sanitasi  Rumah Makan dan Restoran.
Diakses
dari https://id.scribd.com/doc/189787926/Kepmenkes-
Nomor-1098-Tahun-2003 .
Kurniasih, R. P, Nurjazuli., & Hanani, Y. (2015). Hubungan
Higiene  dan  Sanitasi  Makanan  dengan  Kontaminasi
Bakteri Escherichia  coli dalam Makanan di Warung Makan  Sekitar  Terminal  Borobudur,  Magelang. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat  (e-journal),  3 (1).
Diakses dari
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm/articl e/view/11540/0 .
Pulungan, S. R, Marsaulina, I, & Naria, E. (2013). Higiene dan  Sanitasi  Terminal  Pelabuhan  Roro  Kota  Dumai Tahun  2012. Jurnal  Lingkungan  dan  Kesehatan Kerja  Universitas  Sumatra  Utara , 2 (3).  Diakses dari https://jurnal.usu.ac.id/index.php/lkk/article/view /3267/1593 .
Rahayu,  W.  P.,  Susigandhawati,  E.,  dkk.  (2006).
Penyuluhan  Keamanan  Pangan  untuk  Konsumen Swalayan.  Jakarta:  Direktorat  SPKP,  Deputi  III,
BPOM RI. Diakses dari
https://www.researchgate.net/profile/Purwiyatno_ Hariyadi2/publication/259255415.pdf . Sembiring,  D.J.,  Ashar  T.,  &  Hasan,  W.  (2013).  Higiene dan  Sanitasi  Pengelolaan  Makanan  dan  Kepadatan Lalat  pada  Warung  Makan  di  Pasar  Tradisional Pasar  Horas  Pemtangsiantar  Tahun  2013. Jurnal
Lingkungan  dan  Kesehatan  Kerja  Universitas Sumatera Utara, 3 (1). Diakses darihttps://jurnal.usu.ac.id/index.php/lkk/article/v iew/4227.