Karakteristik Kimia dan Organoleptik Pempek Lenjer Kecil ... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 01 (2020)

## KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLPETIK PEMPEK LENJER KECIL
KERING DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI CaCl 2 Chemical and Organoleptic Characteristics of Small Dried Pempek Lenjer with Addition of CaCl 2 Concentration
Alhanannasir Alhanannasir 1) * , Asep Dodo Murtado 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Palembang
Jalan Jenderal A. Yani 13 Ulu Palembang
* Korespondensi Penulis: nasiralhanan@gmail.com

## ABSTRACT
As  an  authentic  food  of  Palembang  people  in  South  Sumatera  Province, pempek is  famous local  food  caused  of  unique  color  (yellowish-white  color),  flavor  (fishy  flavor),  and  chewy  texture. Pempek as  semi-wet  food  that  can  be  dried  to  decrease  water  content  and  increase  the  shelf  life. Dried pempek has  a  lighter  and  smaller  volume  material  and  making  it  easier  to  distribute  and expand  marketing. Pempek can  be  prepared  from  ground  fish  (cork  fish),  tapioca  flour,  salt,  and water.  These  ingredients  are  mixed  to  form  a  dough. Pempek dough  can  be  formed  into  a  small pempek, such as lenjer , pastel, otak-otak, adaan, keriting , and kapal selam . Pempek is generally has a wet  form.  Wet pempek has  a  high  water  content  of  50-60%,  so  it  had  shelf  life  about  3-4  days. Therefore, wet pempek must be dried to make it long shelf life. The aim of the research was to know about small dried pempek lenjer characteristic based on various addition of CaCl 2 . The treatment of various  CaCl 2 concentrations  has  a  very  significant  effect  on  water  content  and  protein  content (chemical value) and significantly influence the organoleptic properties (aroma, color, and taste) of the  dried  pempek  lenjer.  The  1.5%  concentration  of  CaCl 2 (C3)  treatment  has  the  highest  average level of likeness on aroma 3.75, color 3.90, and taste 3.95 with preferred criteria on a dried pempek lenjer .
Keywords : chemical, organoleptic, small dried pempek lenjer

## PENDAHULUAN
Pempek sangat dikenal secara nasional  dan  merupakan  makanan  khas Palembang  Sumatera  Selatan  dan  sudah terkenal  pula  di    luar    negeri.  Pempek sudah  menjadi  hidangan  yang  biasa dikonsumsi setiap hari di kota Palembang. Makanan ini sudah menjadi makanan khas atau pembuka sebagian besar (44,4-66,7%) di  hotel  dan  restoran  yang  ada  di Palembang.    Pempek    dibuat    dari campuran  daging  ikan  giling,  tepung tapioka, garam dan bumbu penyedap yang kemudian  direbus.  Bahan  utama  pempek berupa  daging  dapat  berasal  dari  berbagai jenis  ikan,  misalnya  daging  ikan  tengiri, ikan  gabus,  ikan  selar,  ikan  tongkol,  ikan lele,  ikan  sarden  dan  ikan  belida.  Pempek
memiliki  varian  bentuk  yaitu  pempek lenjer  (kecil  dan  besar),  pempek  pastel, pempek  kapal  selam,  pempek  adaan, pempek  keriting,  pempek  tahu,  pempek kulit,  pempek  lenggang,  dan  pempek panggang  Pempek  sangat  disukai  kerena memiliki  rasa  gurih  yang  khas  yang berasal  dari  protein  ikan.  Rasa  khas pempek berasal dari protein yang mengalami  denaturasi  ketika  dilakukan perebusan.
Pempek  termasuk  makanan  semi basah  yang  mengandung  kadar  air  cukup tinggi  yaitu  mencapai  50-60%  dari  berat basahnya.    Kadar    air    yang    tinggi    akan memicu    aktivitas  enzim    dan    mikrobia yang  menyebabkan  pempek  hanya  tahan disimpan  sekitar  3  hari  pada  suhu  kamar.
Suryaningrum & Muljanah (2009)
menyatakan penyimpanan lebih dari 3 hari akan  menyebabkan  terbentuknya  lendir pada permukaan produk serta menimbulkan  citarasa  yang  tidak  enak. Pempek dapat dilakukan pengawetan yaitu diolah  dalam  bentuk  pempek  kering  yang tujuannya  adalah  untuk  memperpanjang umur  simpan,  menurunkan  kadar  air pempek,  sehingga  dapat  menurunkan aktivitas  enzim  dan  mikrobia.    Pempek kering dapat disimpan di suhu kamar lebih lama.   Pempek kering dapat  direkonstitusi atau direhidrasi dengan melakukan perendaman  dalam  air  dan  kemudian dilakukan  perebusan  sehingga  pempek dapat dikonsumsi.
Proses  pengeringan  pempek  dapat dilakukan  dengan  menambah  kalsium klorida.  Adonan pempek direndam dalam larutan kalsium klorida (CaCl 2 ) akan dapat mempercepat rehidrasi ketika telah menjadi  pempek  kering.    Patnaik  (2003) menyatakan,  kalsium  klorida  (CaCl 2 ) bersifat  higroskopis,  yaitu  kalsium  klorida (CaCl 2 )  memiliki  kemampuan  rehidrasi atau  kemampuan  menyerap  molekul  air secara  absorpsi  (proses  masuknya  zat  cair ke  dalam  zat  padat).    Fatah  dan  Bachtiar (2004)  menyatakan  perendaman  dalam larutan CaCl 2 berfungsi untuk menguatkan tekstur  buah  dan  sayuran  yang  diolah menjadi  makanan  sehingga  terasa  lebih renyah.  Perubahan  ini  disebabkan  adanya senyawa  kalsium  dalam  kapur  yang berpenetrasi  ke  dalam  jaringan  buah. Akibatnya  struktur  jaringan  buah  menjadi komplek  berkat  adanya  ikatan  baru  antara kalsium  dan  jaringan  dalam  buah.  Standar residu  kalsium  yang  tertinggal  pada produk  yang  diizinkan  adalah  sebesar  260 ppm.
Pempek  basah  atau  semi  basah memiliki  kadar  air  yang  tinggi,  sehingga memudahkan aktivitas enzim dan mikrobia.  Oleh  karena  itu  dilakukan pengolahan pempek dengan cara pengeringan.  Hal  tersebut  mengakibatkan pempek  memiliki  kadar  air  rendah,
sehingga  pempek  tidak  mudah  mengalami kerusakan dan memiliki umur simpan lama (tahan lama). Sebelum proses pengeringan, adonan  pempek  direndam  dahulu  dalam larutan  CaCl 2 sebagai  bahan  untuk mempercepat  rehidrasi.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menentukan  konsentrasi CaCl 2 terhadap  kadar  air,  kadar  protein dan  tingkat  kesukaan  (aroma,  rasa,  dan warna)  pempek  lenjer  kecil  kering  yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah baskom plastik, pisau, alat  penggilingan  ikan,  alat  peniris, timbangan  analitik,  kompor,    panci pengukus (merk bluebell), oven pengering dan  aluminium  foil.  Alat  untuk  analisis kimia  adalah  labu  kjeldhal  (merk  pyrex), labu  ukur,  erlenmeyer,  pipet  ukur,  pipet tetes,  biuret  (merk  rofa)  dan  kertas  saring serta  alat-alat  organoleptik  berupa  piring plastik warna putih, kertas label dan garpu kecil.
Bahan yang digunakan untuk penelitian  ini  adalah  kalsium  klorida (CaCl 2 )  yang  diperoleh  dari  toko  kimia, daging ikan gabus ( Ophiocephallus stratus
Blkr.),  tepung  tapioka,  garam,  air  bersih. Bahan-bahan  untuk  analisis  kimia  kadar protein  adalah  H 2 SO 4, N a OH  0,1N, phenolpthalin  0,5%,  formaldehid  37%, K 2 SO 4 ,  dan  akuades.  Bahan  untuk  uji organoleptik  yaitu  kuisioner,  pempek lenjer kecil kering sebagai sampel, dan air minum.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Pempek Lenjer Kecil Kering
Tepung tapioka ditimbang sebanyak 500  g,  daging  ikan  gabus  giling  sebanyak 500  g,  dan  garam  sebanyak  2,5%    (12,50 g) dari berat tepung tapioka.  Air disiapkan sebanyak 50% (250 mL)  dari berat tepung tapioka. Kemudian dilakukan pencampuran  daging  ikan  gabus  giling,
garam  dan  air  dicampur  secara  merata sebagai  adonan  1.  Adonan  1  ditambahkan tepung tapioka  sedikit demi sedikit sambil diaduk  pelan-pelan  hingga  merata  dan bahan  bisa  dibentuk  sebagai  adonan  2 (Alhanannasir et  al .,  2018).    Adonan  2 dibentuk  lenjer  kecil  dengan  diameter  2 cm dan panjang 6 cm.  Pempek lenjer kecil kecil direndam dalam larutan CaCl 2 sesuai perlakuan  masing-masing  0,5%,  1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% dan 3,0% selama 2 jam. Pempek  lenjer  kecil  dikukus  selama  15 menit  yang  dihitung  mulai  pempek dimasukkan  setelah  air  mendidih.  Pempek lenjer  kecil  ditiriskan  dan  didinginkan pada suhu kamar selama 20 menit. Pempek lenjer  kecil  dilakukan  pengovenan  pada suhu  40 o C  selama  6  jam  dan  pengovenan dilanjutkan lagi pada suhu 50 o C selama 14 jam. Pengeringan pempek lenjer dilakukan secara bertahap yaitu pada suhu awal lebih rendah,  kemudian  suhunya  dinaikkan  agar tidak terjadi case hardening .

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu rancangan acak kelompok  disusun  secara  non-faktorial dengan  6  perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 yaitu  konsentrasi  CaCl 2 0,5%  (C 1 ), konsentrasi  CaCl 2 1,0%  (C 2 ),  konsentrasi CaCl 2 1,5%  (C 3 ),  konsentrasi  CaCl 2 2,0% (C 4 ),  konsentrasi  CaCl 2 2,5%  (C 5 ),  dan konsentrasi  CaCl 2 3,0%  (C 6 ).  Perlakuan diulang  sebanyak  4  kali  dan  dilanjutkan dengan  uji  lanjut  adalah  uji  beda  nyata jujur  (uji  BNJ)  untuk  data  kadar  protein dan kadar air

## Metode Analisis
Kadar Air (AOAC, 2005)
Pempek lenjer kecil kering sebanyak 2-3  gram  dimasukkan  dalam  cawan porselen dan diinstankan dalam oven pada suhu  105 o C  selama  3  jam.  Sampel dimasukkan dalam desikator selama 10-15 menit,  kemudian  ditimbang.    Sampel dilakukan  mengeringan  lagi  dalam  oven sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air (bb) = 𝐴 𝐴+𝐾 × 100% Kadar air (bk) = 𝐴 𝐾 × 100%
Keterangan: A  = berat air (g) K  = berat sampel instan, tanpa air (g) bb = berat basah (%) bk = berat kering (%)
Kadar Protein (AOAC, 2005) Penentuan kadar protein
menggunakan metode total nitrogen dengan  uji  tetrimetri.  Pempek  lenjer  kecil kering  ditimbang  sebanyak  5  gram  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  Kjeldhal  500 mL,  ditambahkan  25  mL  H 2 SO 4 pekat, kemudian  dipanaskan  sampai  hilang  uap putih  dan  didinginkan  pada  suhu  kamar. Larutan  tersebut  dipindahkan  ke  dalam labu  ukur  25  mL  dan  diencerkan  dengan aquades sampai tanda batas, diaduk hingga homogen.  Larutan  diambil  sebanyak  25 mL,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer  25  mL,  tambahkan  3  tetes indikator phenolpthalin 0,5%, lalu ditambahkan lagi 5 tetes formaldehid 37%, diaduk dan ditetesi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai titik akhir atau warna merah.
Blanko  dikerjakan  seperti  cara  kerja di  atas  tanpa  sampel.  Kadar  protein dihitung dengan rumus:
Kadar Protein (%) =
  % 100 100 W x 25 , 6 001 , 14 B - A      FP N
Keterangan  : N   =  Normalitas larutan NaOH FP =  Faktor Pengencer (250/4) W  = Jumlah Sampel (gram) A   = Jumlah larutan NaOH 0,1 N untuk titrasi contoh (mL)
B    =  Jumlah  larutan  NaOH  u n tuk  titrasi blanko (mL)
Pengujian  Organoleptik  Warna,  Aroma dan Rasa Pempek Lenjer
Tingkat  kesukaan  terhadap  warna, aroma atau rasa pempek  dilakukan dengan pengujian  organoleptik  skala  hedonik. Pratama  (2013)  dan  Ayustaningwarno (2014), menyatakan uji hedonik merupakan    uji  kesukaan  (misalnya terhadap  warna,  aroma,  dan  rasa)  yang digunakan  untuk  mengevaluasi  tingkat akseptabilitas atau kesukaan.
Dalam  pengujian  ini  panelis  semi terlatih  yang  digunakan  sebanyak  20 orang, kemudian panelis mengisi kuisioner  untuk  menilai  contoh  yang disajikan.  Pempek  lenjer  kecil  kering sebagai  contoh  pengujian  organoleptik dipreparasi  dengan  direndaman  dalam  air selama  180  menit.  Kemudain  direbus selama  30  menit.  Pempek  yang  siap  diuji organoleptik  diberi  kode  dengan  tiga angka dan  penilaian sesuai  dengan tingkat kesukaan  panelis.  Setiap  pengamatan terhadap  pempek  lenjer  kecil  ikan    gabus diberi  nilai  antara  1  sampai  5.  Nilai  5 menunjukkan  derajat  kesukaan    tertinggi (Setyaningsih et al ., 2010).
Tingkat  kesukaan  panelis  yaitu sangat suka skor 5, suka skor 4, agak suka skor 3, tidak suka skor 2, dan sangat tidak suka  skor  1.  Setiap  pengamatan  terhadap pempek  lenjer  kecil  yang  diberi  nilai antara  1  sampai  5  atau  direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Data yang diperoleh dianalisis  statistik  nonparametrik  dengan uji Friedman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Pempek Lenjer Kecil Kering
Perlakuan konsentrasi
CaCl 2 berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air pempek  lenjer  kecil  kering.  Kadar  air pempek  lenjer  kecil  C 6 (pelakuan  CaCl 2 3,0%)  berbeda  nyata  dengan  pempek lenjer  C 5 (pelakuan  CaCl 2 2,5  %),  C 4 (pelakuan  CaCl 2 2,0%),  C 3 (pelakuan CaCl 2 1,5%) , C 2 (pelakuan  CaCl 2 1,0%) ,
dan  C 1 (pelakuan  CaCl 2 0,5%).  Kadar  air tertinggi  terdapat  pada  pempek  lenjer  C 6 yaitu  5,64%,  dan  kadar  air  terendah  pada perlakuan C 1 yaitu 3,18% ( Gambar 1 ).
Gambar  1 .  Kadar  air  pempek  lenjer  kecil  kering dengan variasi  konsentrasi CaCl 2 yaitu C 1 (0,5%),  C 2 (1%),  C 3 (1,5%),  C 4 (2%), C 5 (2,5%), dan C 6 (3%)
Ket.:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  berarti  berbeda  nyata  pada  uji  BNJ α= 5%=0,19 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada uji BNJ α= 1%=0,24 (huruf besar)
Adonan pempek dengan penambahan CaCl 2 tertinggi pada perlakuan C 6 (CaCl 2 3,0%) dapat memaksimalkan  sifat  higroskopis  dari CaCl 2. Kusnandar  (2010)  menyatakan  air dapat  membentuk  ikatan  ionik  dengan  ion negatif  bebas  atau  anion      dan  ion  positif bebas  atau  kation  melalui  reaksi  ionik, yaitu  air  dapat  melarutkan  garam  mineral, misalnya  garam  CaCl 2 .    Air  dan  CaCl 2 akan terjadi interaksi ionik dan membentuk  ion-ion  bebas,  yaitu  ion-ion Ca + akan  berinteraksi  dengan  bagian  sisi negatif  oksigen  molekul  air,  sedangkan ion-ion  Cl - akan  berinteraksi  dengan bagian  sisi  positif  molekul  air.  Garam mineral  CaCl 2 yang  ditambahkan  dengan konsentrasi  yang  tinggi,  menyebabkan CaCl 2 yang  berikatan  dengan  molekul  air juga  tinggi,  sehingga  kadar  air  produk semakin  tinggi  dan  demikian  juga  hal sebaliknya.
3.18fF 3.61eE 4.11dD 4.76cC 5.26bB 5.64aA 0 1 2 3 4 5 6 C1 C2 C3 C4 C5 C6 Kad ar air ( %) Perlakuan konsentrasi CaCl2
Kalsium klorida (CaCl 2 ) yang terdiri dari  unsur  kalsium  (Ca)  dan  klorin  (Cl 2 ), dapat  menyerap  atau  berikatan  dengan molekul  air  yang  terdapat  di  dalam  suatu bahan. Kalsium klorida (CaCl 2 ) juga dapat berfungsi  sebagai  sumber  ion  kalsium dalam larutan (Rahmawati et al ., 2011).
Kadar  Protein  Pempek  Lenjer  Kecil Kering
Perlakuan konsentrasi
CaCl 2 berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein pempek  lenjer  kecil  kering  ( Gambar  2 ). Kadar  protein  pempek  lenjer  kering  kecil perlakuan  C 6 berbeda  nyata  dengan perlakuan lainnya, baik pada C 1 , C 2 , C 3 , C 4 dan  C 5 .  Kadar  protein  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  C 6 (konsentrasi  CaCl 2 3,0%) yaitu  17,07%.  Kadar  protein terendah  pada  perlakuan  C 1 (konsentrasi CaCl 2 0,5%) yaitu 15,31%.
Gambar  2 .  Kadar  protein  pempek  lenjer  kecil kering  dengan  variasi  konsentrasi CaCl 2 yaitu  C 1 (0,5%),  C 2 (1%),  C 3 (1,5%),  C 4 (2%),  C 5 (2,5%),  dan  C 6
(3%)
Ket.:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  berarti  berbeda  nyata  pada  uji  BNJ α= 5%=0,19 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada uji BNJ α= 1%=0,24 (huruf besar)
Kalsium klorida (CaCl 2 ) yang digunakan  pada  pembuatan  pempek  lenjer kecil  kering  dapat  mengurangi  laju kehilangan protein selama proses perebusan  pempek.  Hasnelly et  al .  (2014) menyatakan  bahwa  senyawa  CaCl 2 yang
dilarutkan dalam air rendaman akan terurai menjadi  ion  Ca 2+ dan  2Cl - .  Ion  Ca 2+ selanjutnya akan berdifusi ke dalam bahan. Diduga dalam pengolahan pempek dengan perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 bahwa  ion Ca 2+ berikatan  dengan  protein  dari  ikan gabus,  sehingga  protein  yang  telah berikatan  dengan  ion  Ca 2+ tidak  mudah terdestruksi  selama  proses  perebusan pempek  lenjer  kecil.  Adanya  konsentrasi CaCl 2 yang  tinggi  menyebabkan  jumlah protein  yang  terdestruksi  pada  perlakuan C 6 (konsentrasi  CaCl 2 3,0%)  lebih  rendah dari  perlakuan  lainnya,  sehingga  pempek lenjer  kecil  kering  pada  perlakuan  C 6 (konsentrasi  CaCl 2 3,0%)  memiliki  kadar protein tertinggi.
Perlakuan  C 1 dengan  konsentrasi CaCl 2 terendah  akan  menurunkan  jumlah ion  Ca 2+ yang  berdifusi  ke  dalam  bahan dan berikatan dengan molekul air.
Akibatnya  molekul  protein  yang  terlarut selama  proses  perebusan  jumlahnya  lebih banyak,  sehingga  perlakuan  C 1 kadar proteinnya  terendah.  Tiven et  al .  (2007) dan  Tiven et  al .  (2011),  menyebutkan bahwa  CaCl 2 yang  bersifat  higroskopis dapat  melindungi  zat-zat  gizi  termasuk protein yang terekstraksi keluar bahan dan hal  ini  dapat  meningkatkan  kadar  protein pada  produk  yang  menggunakannya. Hasnelly et  al .  (2014),  menyebutkan bahwa  CaCl 2 akan  terurai  menjadi  Ca 2+ dan  2Cl - dan  penambahan  CaCl 2 juga dapat  mencegah  terjadinya  pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard) karena ion Ca 2+ akan  berikatan  dengan  asam  amino (protein), sehingga menghambat terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan saat pemanasan.
Uji  Organolpetik  Aroma,  Warna  dan Rasa Pempek Lenjer Kecil Kering
Pempek lenjer kecil kering dilakukan pengujian  organoleptik  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan.    Nilai  kesukaan  uji organoleptik  terhadap  aroma,  warna  dan rasa  terhadap  pempek  lenjer  kecil  kering
15.31eF 15.75eE 16.07dD 16.41cC 16.74bB 17.07aA 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 C1 C2 C3 C4 C5 C6 Ka d ar P ro tein (% ) Perlakuan konsentrasi CaCl 2
berdasarkan uji Friedman pada taraf α= 5% yang  menunjukkan  berbeda  nyata  ( Tabel 1 ).
Tabel  1 .  Nilai  aroma,  warna,  dan  rasa  pempek lenjer kering Variasi perlakuan Karakteristik organoleptik Aroma * Warna * Rasa * C1 3,20ab 2,95c 3,70bcd C2 3,40a 3,25bc 3,70abc C3 3,75a 3,90a 3,90a C4 3,60ab 3,80a 3,80ab C5 3,05bc 3,70ab 3,25cd C6 2,70c 3,70ab 2,95d
Keterangan:  Perlakuan  pempek  lenjer  kecil  kering dengan  variasi  penambahan  CaCl 2 yaitu  C 1 (0,5%),  C 2 (1%),  C 3 (1,5%), C 4 (2%), C 5 (2,5%), dan C 6 (3%)
*):  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji Conover α= 5%

## Aroma Pempek Lenjer Kecil Kering
Perlakuan konsentrasi
CaCl 2 berdasarkan  hasil  analisis  uji  Friedman berpengaruh nyata terhadap aroma pempek lenjer kecil kering. Perlakuan penambahan konsentrasi  CaCl 2 ( Tabel  1 )  menunjukkan bahwa aroma pada perlakuan C 3 (konsentrasi  CaCl 2 1,5%)  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  C 4 (konsentrasi CaCl 2 2,0%) , C 2 (konsentrasi  CaCl 2 1,0%) dan  C 1 (konsentrasi  CaCl 2 0,5%),  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  C 5 (konsentrasi CaCl 2 2,5%) dan C 6 (konsentrasi  CaCl 2 3,0%).  Nilai  tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma pempek lenjer  kecil  terdapat  pada  perlakuan  C 3 (konsentrasi  CaCl 2 1,5%)  dengan  nilai 3,75 termasuk kriteria agak disukai panelis dan terendah pada perlakuan C 6 (konsentrasi  CaCl 2 3,0%)  dengan  nilai 2,70  termasuk  kriteria  tidak  disukai panelis.
Perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 1,5% dari berat air rendaman pada perlakuan C 3 (konsentrasi  CaCl 2 1,5%)  merupakan konsentrasi yang baik untuk mengoptimalkan  aroma  pada  pempek lenjer kecil kering yang dihasilkan.  CaCl 2
yang  ditambahkan  pada  air  rendaman bersifat  higroskopis  dan  juga  dapat berikatan  dengan  gugus  karboksil  dari protein  yang  terdapat  pada  pempek  lenjer kecil  yang  dihasilkan,  sehingga  jumlah protein yang mengalami penguraian selama proses pengeringan akan berkurang.  Hal  tersebut  dapat  mengurangi bau amis pada pempek lenjer kecil kering. Berkurangnya  intensitas  bau  amis  ikan dapat  menaikkan  nilai  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  pempek  lenjer kecil kering pada perlakuan C 3 (konsentrasi CaCl 2 1,5%).
Tiven et  al .  (2007)  menyatakan bahwa  kalsium  klorida  (CaCl 2 )  yang bersifat  higroskopis  dapat  melindungi  zat- zat gizi termasuk protein yang terekstraksi keluar  bahan  dan  meningkatkan  kadar protein pada produk yang
menggunakannya. Poernomo et al . (2004), menyatakan  bahwa  ikan  pada  dasarnya sudah  memiliki  potensi  bau  amis  yang berasal  dari  hasil  penguraian  amonia, senyawa belerang dan bahan kimia amina. Konsentrasi  CaCl 2 yang  tinggi  (3%)  akan menyebabkan jumlah protein yang mengalami  penguraian  selama  proses pengeringan  akan  bertambah,  sehingga protein  ikan  yang  mengalami  kerusakan berasal  dari  ikatan  peptida  yang  pendek menjadi  asam  amino  yang  selanjutnya terurai  menjadi    senyawa    amin    dan amonia  dengan   menghasilkan  bau  tajam dan  cita rasa  yang  khas.
Aroma  dapat  digunakan  sebagai indikator  terjadinya  kerusakan    pada produk  pangan.  Aroma  yang  khas  dan biasa  terdeteksi    oleh  indera  pencium sangat tergantung kepada bahan penyusunnya dan bahan yang ditambahkan pada  makanan  tersebut  (Kartika et  al ., 1988).
Warna Pempek Lenjer Kecil Kering
Perlakuan konsentrasi
CaCl 2
berdasarkan  hasil  analisis  uji  Friedman berpengaruh nyata terhadap warna pempek lenjer kecil kering. Pempek pada
umumnya  berwarna  putih  cerah  agak kekuningan.  Pempek  pada  perlakuan  C 3 (konsentrasi  CaCl 2 1,5%)  memiliki  warna lebih putih agak cerah dan agak kekuningan  dibanding  perlakuan  lain ( Tabel  1 ).  Warna  pempek  pada  perlakuan C 3 (konsentrasi CaCl 2 1,5%) berbeda tidak nyata  dengan  perlakuan  C 4 (konsentrasi CaCl 2 2,0%) , C 6 (konsentrasi  CaCl 2 3,0%) dan  C 5 (konsentrasi  CaCl 2 2,5%),  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  C 2 (konsentrasi CaCl 2 1,0%) dan C 1 (konsentrasi  CaCl 2 0,5%)  Pempek  dengan perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 kurang  dari 1,5%  memiliki  warna  agak  putih  pucat atau  tidak  cerah,  sebaliknya  pempek dengan  perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 lebih tinggi dari konsentrasi 3 % akan berwarna kuning agak coklat ( Tabel 1 ). Nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna pempek lenjer  kecil  terdapat  pada  perlakuan  C 3 (konsentrasi CaCl 2 1,5%) dengan nilai 3,90 termasuk kriteria  agak  disukai  panelis  dan terendah  pada  perlakuan  C 1 (konsentrasi CaCl 2 0,5%)  dengan  nilai  2,95  termasuk kriteria tidak disukai panelis.
Konsentrasi CaCl 2 1,5% (C 3 ) merupakan konsentrasi tepat untuk menghasilkan warna optimal pada pempek lenjer  kecil  kering  (berwarna  lebih  putih agak  cerah  dan  kekuningan).    CaCl 2 pada air rendaman dapat menurunkan terjadinya reaksi maillard selama proses pengeringan pempek lenjer kecil dan dapat mempengaruhi  warna  pada  pempek  lenjer kecil  kering yang  sudah  dilakukan reabsorpsi.  Perlakuan  konsentrasi  CaCl 2 1,5%  dapat  menyebabkan  warna  yang dihasilkan  pempek  lenjer  kecil  lebih  putih dan dapat menghindari warna yang gelap.
Diduga  selama  proses  pengeringan pempek  lenjer  terjadi  reaksi  pencoklatan antara  gula  reduksi  dari  tepung  tapioka dengan  asam  amino  dari  ikan  gabus  atau dapat  disebut  sebagai  reaksi  maillard. Reaksi    mailard    dapat  menghasilkan perubahan    warna    dan    aroma    dan merupakan  indikator  untuk  suatu  proses pemanasan    bahan    pangan    (Fennema,
2000).    Penghambatan  reaksi  pencoklatan terjadi karena reaksi antara ion Ca dengan asam  amino,  maka  reaksi  asam  amino dengan  gula  reduksi  yang  mengakibatkan pencoklatan  terhambat  (Kusnandar,  2010; Rauf,  2015).  Hasnelly et  al .  (2014) menyatakan  CaCl 2 akan  terurai  menjadi Ca 2+ dan 2Cl dan penambahan CaCl 2 juga dapat  mencegah  terjadinya  pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard) karena ion Ca 2+ akan  berikatan  dengan  asam  amino (protein), sehingga menghambat terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan saat pemanasan.

## Rasa Pempek Lenjer Kecil Kering
Perlakuan konsentrasi
CaCl 2 berdasarkan  hasil  analisis  uji  Friedman berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  pempek lenjer  kecil  kering.  Rasa  pempek  lenjer perlakuan  C 3 (konsentrasi  CaCl 2 1,5%) berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan  C 4 (konsentrasi CaCl 2 2,0%) , dan C 2 (konsentrasi  CaCl 2 1,0%),  tetapi  berbeda nyata  dengan  perlakuan  C 1 (konsentrasi CaCl 2 0,5%), C 5 (konsentrasi  CaCl 2 2,5%) dan  C 6 (konsentrasi  CaCl 2 3,0%)  ( Tabel 1 ).  Nilai  tingkat  kesukaan  tertinggi terhadap rasa pempek lenjer kecil terdapat pada perlakuan C 3 (konsentrasi CaCl 2 1,5% dari  berat  air  rendaman)  dengan  nilai kesukaan 3,95 yang termasuk kriteria agak disukai  panelis.  Kesukaan  terendah  pada perlakuan C 6 (konsentrasi CaCl 2 3,0% dari berat air rendaman) dengan nilai kesukaan 2,65  termasuk  kriteria  tidak  disukai panelis.
Konsentrasi  CaCl 2 1,5%  merupakan konsentrasi  yang  tepat  atau  baik  untuk mengoptimalkan  rasa  pada  pempek  lenjer kecil  kering  yang  dihasilkan.    CaCl 2 memiliki rasa seperti garam dan penambahan  sebanyak  1,5%  pada  air rendaman  dapat  meningkatkan  citarasa pempek  lenjer  kecil.  Hal  tersebut  dapat mempengaruhi  rasa  pada  pempek  lenjer kecil  kering yang  sudah  dilakukan reabsorpsi,  sehingga  rasanya  lebih  gurih
dibanding perlakuan lain. Dengan demikian  pempek  lenjer  kecil  yang dihasilkan  pada  perlakuan  C 3 (konsentrasi CaCl 2 1,5%)  lebih  disukai  oleh  panelis dibanding  perlakuan  lainnya.  Slamet (2010)  dan  Ramadani et  al .  (2013) menyatakan,  batas  maksimal  konsentrasi larutan  CaCl 2 adalah  2,0%  karena  apabila lebih  dari  konsentrasi  tersebut  maka memberikan  rasa  pahit  pada  irisan  buah carica. Ketaren (2011) menyatakan selama proses  pengolahan  bahan  pangan  akan terjadi penguraian karbohidrat, protein dan mineral,  sehingga  cita  rasanya  akan  lebih baik.

## KESIMPULAN
Pempek lenjer kering dengan penambahan  CaCl 2 selama  prosesnya, berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar air  dan  kadar  protein  pempek  lenjer  kecil kering  dan  berpengaruh  nyata  terhadap aroma, warna dan rasa pempek lenjer kecil kering. Pempek lenjer kecil kering dengan penambahan  konsentrasi  CaCl 2 1,5%  (C3) memiliki  karakteristik  dengan  kadar  air 4,11%, kadar protein 16,07%, dan memiliki  karakteristik  organoleptik  paling disukai  dengan  skor  tertinggi  terhadap aroma  3,75;  warna  3,90;  dan  rasa  3,95. Perlakuan  C 3 (konsentrasi  CaCl 2 1,5%) menghasilkan  pempek  lenjer  kecil  kering terbaik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan kepada
Rektor Universitas
Muhammadiyah  Palembang  yang  telah mendukung  secara  finansial  terlaksananya penelitian  melalui  Hibah/Dana  Internal Universitas  Muhammadiyah  Palembang Nomor: 327/H-8/LPPM-UMP/2019

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.    2005. Official  Methods  of  Analysis
Association of Official Anylitical Chemistry .  Inc Virginia, USA.
Ayustaningwarno,  F.    2014. Teknologi
Pangan .  Graha Ilmu, Yogyakarta.
Alhanannasir,  A.,    Amin,  R.,  Daniel,  S.,  dan Gatot, P. 2018.  Karakteristik lama masak dan warna pempek instan dengan metode freeze  drying. Jurnal  Agroteknolog i,  12 (2): 158-166.
Fatah, M.A., dan Bachtiar, Y. 2004. Membuat Aneka  Manisan  Buah .  Agro  Media Pustaka, Jakarta.
Fennema, O.R. 2000. Prinsiple of Food Scient. Part  I  Food  Chemistry .  Marcell  Dekker, inc., New York and Bassel
Hasnelly, A.A., dan Vega, Y.  2014. Pengaruh konsentrasi  larutan  air  kapur  dan  lama perendaman  terhadap  karakteristik french fries ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L).
Pasundan  Food  Technology  Journal ,  1 (2): 141-151.
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  dan  Supartono,  W. 1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan
Pangan . Institut Pertanian, Yogyakarta.
Ketaren, S. 2011. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan . UI Press, Jakarta.
Kusnandar,  F.    2010. Kimia  Pangan .    Dian Rakyat, Jakarta
Rauf,  R.    2015. Kimia  Pangan .      Penerbit Andi, Yogyakarta.
Poernomo,  D.,  Suseno,  S.G.,  dan  Wijatmoko, A.  2004.  Pemanfaatan  asam  cuka,  jeruk nipis  ( Citrus  aurantifolia )  dan  belimbing wuluh  ( Averrhoa )  untuk  mengurangi  bau amis petis ikan layang ( Decapterus spp.). Jurnal  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan (FPIK) , 8 (2): 11-17.
Patnaik, Pradyot. 2003. Handbook of Inorganic Chemical Compounds . The Mc Graw Hill Companies, Inc., New York.
Pratama.  F.  2013. Evaluasi  Organolpetik . Unsri Press, Palembang.
Rahmawati,  I.S.,  Endah,  D.H,  dan  Sri,  D. 2011.  Pengaruh  perlakuan  konsentrasi kalsium  klorida  (CaCl 2 )  dan  lama penyimpanan terhadap kadar asam askorbat  buah  tomat  ( Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin  Anatomi  dan Fisiologi , XIX (1): 62-70.
Ramadani,  M.,  Rizal,  L.,  dan  Mukarlina. 2013.    Penggunaan  larutan  kalsium klorida (CaCl 2 ) dalam menunda pematangan buah pepaya ( Carica papaya ). Protobiont , 2 (3): 161-166.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan    Sari,
M.P.    2010. Analisis  Sensori  Untuk
Industri  Pangan  dan  Agro .    IPB  Press, Bogor.
Slamet.  A.  2010.    Optimalisasi  perendaman dalam  larutan  CaCl 2 terhadap  sifat  fisik dan  tingkat  kesukaan  stick  pisang. Agrisains , 1 (1): 31-39.
Suryaningrum,  T.  D  dan  Ijah.M.  2009. Prospek pengembangan usaha pengolahan pempek  Palembang.  Balai  Besar  Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi Kelautan  dan  Perikanan. Squalen, 4  (1): 31-40.
Tiven,  N.C.,  Edi,  S.,  dan  Rusman.    2007. Komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik  bakso  daging  kambing dengan pengenyal yang berbeda.
Agritech , 27 (1): 1-6.
Tiven,  N.C.,  dan  Marcus,  V.  2011.  Pengaruh bahan pengenyal yang berbeda  terahadap komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso daging ayam.
Agrinimal , 1 (2): 76-83.