Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 2, Juli 2018

## PENGOLAHAN TEPUNG BIJI KELUWIH MENJADI KUE KERING
I Putu Oka Januarta, Ni Made Suriani, Damiati
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail: okajanuarta925@yahoo.com,imade.suriani@undiksha.ac.id, damiati@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  eksperimen  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  (1)  kualitas  kue  kering tepung  biji keluwih dengan menggunakan subtitusi 50% tepung terigu dengan 50% tepung biji keluwih dilihat dari aspek  warna,rasa,  dan  tekstur.  Metode  pengumpulan  data  yang  menggunakan  dalam  penelitian  ini yaitu  metode  observasi  dengan  menggunakan  instrumen  berupa  uji  lembar  organoleptik  dengan  3 tingkat  yaitu  baik,  cukup,  dan  buruk.  Panelis  dalam  penelitian  ini  merupakan  panelis  terlatih  yang terdiri  dari  15  orang  panelis.  Teknik  analisis  data  yang  digunakan  teknik  deskriptif  kuantitatif.  Hasil penelitian ini menunjukan kualitas kue kering tepung biji keluwih dengan menggunakan subtitusi 50% tepung terigu dengan 50% tepung biji keluwih dilihat dari aspek (1) warna dengan skor rata-rata 2,66 berada pada kategori baik sesuai dengan tolak ukur warna coklat muda, (2) aspek  rasa dengan skor rata-rata 2,53 berada pada kategori baik dengan tolak ukur memiliki rasa manis dan khas tepung biji keluwih,  (3)  aspek  tekstur  dengan  skor  rata-rata  2,86  berada  pada  kategori  baik  dengan  tolak  ukur memiliki tekstur renyah.
Kata Kunci : Kue Kering , kualitas, Tepung, Biji Keluwih,

## Abstract
This experimental research is aimed to find out (1) the quality of the cookies with the flour of seeds  breadfruit tree using 50% wheat flour substitution with 50% flour of seedlings derived from the aspect of color, taste, and texture. Data collection method that use in this research that is observation method  by  using  instrument  in  the  form  of  organoleptik  sheet  test  with  3  level  that  is  good,  enough and  bad.  The  panelists  in  this  study  were  trained  panelists  consisting  of  15  panelists.  Data  analysis technique used quantitative descriptive technique. The results of this study showed the quality of the pastry  cake  flour  seeds  by  using  the  substitution  of  50%  wheat  flour  with  50%  flour  seeds  derived from aspect (1) the color with an average score of 2.66 is in good category according to yellow color, (2) the taste aspect with the average score of 2.53 is in the good category with the benchmark has a sweet  taste  and  typical  of  the  flour  of  seeds,  (3)  texture  aspect  with  average  score  2,86  is  in  good category with the benchmark has crunchy texture.
Keywords : Dried Cake, Quality, flour of seeds,  breadfruit tree.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018

## PENDAHULUAN
Bali  merupakan  salah  satu  pulau  di Indonesia  yang  memiliki  kekayaan  alam cukup  besar  terutama  dibidang  sumber daya alam, yang memiliki potensi untuk bisa dikembangkan, apalagi Pulau Bali merupakan  salah  satu  pulau  yang  masih terjaga  keasriannya.  Oleh  karena  itu  masih banyak  sekali  yang  bisa  dikembangkan untuk dijadikan sebagai sumber pendapatan masyarakat sekitar.Salah satu sumber daya alam di Bali yang dapat dikembangkan yaitu ladang  pertanian,  sektor  pertanian  di  Bali merupakan penyumbang pendapatan daerah  terbesar  ke  dua  setelah  pariwisata, berdasarkan  data  Badan  Pusat  Statistik (BPS)  Provinsi  Bali  (2016).  Sumber  daya alam  di  Bali  dalam  bidang  pertanian  ada beraneka  ragam.  Antara  lain  dapat  di manfaatkan  sebagai  obat-obatan,  tanaman hias,  dan  sebagai  bahan  makanan  yang dapat dikonsumsi sehari-hari. Potensi pertanian  di  Bali  yang  menghasilkan tanaman  pangan  antara  lain  sayuran  dan buah-buahan,  adapun  hasil  produksi  dari sayuran  yaitu  tomat,  terong,  brokoli  dan seldri.Selain itu ada juga hasil produksi dari buah-buahan mangga, pisang, jeruk, rambutan, durian, salak dan keluwih.
Khususnya  di  Kabupaten  Badung selain  petani  hanya  membajak  sawah, petani  juga  menamam  pohon  pisang, nangka,  sukun,  dan  keluwih,  di  sela-sela pertanian sehingga parapetani memiliki dua
pengasilan.  Di  Kebupaten  Badung,  Kec. Mengwi, di Desa Cemagi banyak masyarakat  menamam  pohon  keluwih  di sela-sela  sawah.  Buah  keluwih  ini  masih sangat  minim  dimanfaat  oleh  masyarakat karena kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh masyarakat, karena masyarakat hanya mengolah sayuran dari buah keluwih, sedangkan  biji  keluwih  kebanyakan  di  buat sebagai cemilan oleh masyarakat sekitar ( I Gusti Ngurah Wirama ).
Menurut (Atjung 1988) buah keluwih berasal  dari  nama  latinnya Artocarpus Communis  Forst  =  Artocarpus  incise.f. Famili  moracea .  Untuk  nama  di  Indonesia: Keluwih  (Indonesia),  keluih  (Sunda).  Buah keluwih merupakan buah yang memiliki kulit yang  keras  dan  memiliki  duri  kecil-kecil yang  hampir  mirip  dengan  buah  sukun.  Biji buah  keluwih  ini  merupakan  limbah  dari hasil  olahan  pembuatan  sayuran,  yang memisahkan sayuran keluwih dengan bijinya  (Sukatiningsih,2005).  Biji  keluwih memiliki  kandungan  gizi  seperti biji  keluwih mengandung  kalori,  protein,  karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi.  Selain itu buah keluwih juga menggandung vitamin A,  dan  vitamin  C.  Biji  keluwih  memiliki kadungan  sehingga  dapat  dimanfaatkan sebagai  cemilian  yang  di  olah  di  rebus, diolah menjadi kripik biji keluwih  yang enak dan bergizi.
Biji  keluwih  memiliki  kandungan  gizi yang  baik,  diantaranya  kandungan  air  biji keluwih  67  %,  kandungan  yang  dapat dicerna  46  g,  kalori  247  kal,  protein  9,8 gtotal lemak 5.9 g, karbohidrat 52,7 g, serat 2  g,  abu  2,2  g,  vitamin  A  26  Si,  niacin  4,4 mg, asam pantothenic 0,9 mg, vitamin C 6,6 mg,  Riboflavin  0,3  mg,  Thiamin  0,48  mg,
calsium  53  mg,  tembaga  0,75  mg,  besi  6,2 mg, Magnesium  100 mg,  Mangan 0,45 mg, fosfor 268 mg, potas 1.620 mg, dan sodium 2  mg.  dari  kandungan  biji  keluwih  memiliki banyak  kandungan  gizi  sehingga  baik digunakan untuk pembuatan tepung maupun cemilan sehari-hari
Pada  umumnya  biji  keluwih  hanya dimanfaatkan  sebagai  makanan  ringan yang  diolah  dengan  cara  merebus  biji keluwih.  Melihat  hal  tersebut,  biji  keluwih belum  dimanfaatkan  secara  optimal  oleh masyarakat.Berdasarkan  tabeldi  atas  biji keluwih  memiliki  kandungan  gizi  yang sangat  baik,dilihat  dari  segi  kandungan  biji
keluwih dapat dimanfaatkan menjadi tepung biji  keluwih.Dari  hasil  olahan  tepung  biji keluwihini  belum  dimanfaatkan  secara optimal,  pemanfaatan  tepung  biji  keluwih salah satu olahan tepung biji keluwih adalah brownis .Tepung  biji  keluwih  digunakan sebagai  pengganti  tepung  terigu  dalam pembuatan  kue brownis,  brownis yang

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
dibuat  dari  tepung  biji  keluwih  memiliki tekstur  yang  lembut  dan  renyah  dan memiliki  rasa  manis  dan  terasa  khas  biji keluwih  (Pande  2017:36).  Penelitian  lain juga  permah  dilakukan  oleh  (Agustina 2015:16)  dibuat  menjadi  mie  basah  yang
memiliki  tektstur  lembut,  warna  dari  mie basah  memiliki  warna  kuning  jingga.Berikut ini  merupakan  perbandingan  kandungan gizi  tepung  biji  keluwih  dengan  terigu protein rendah adalah sebagai berikut :
Tabel  1 . Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Biji Keluwih Dan Tepung Terigu Protein Rendah Per 100 Gram
No Zat Gizi Tepung Biji Keluwih Tepung Terigu Protein Rendah 1 Karbohidrat 67,3625 % 77 gr (26%) 2 Kadar air 6,6348 % 10 % 3 Lemak (g) 7,0131 % 1.5 gr (2%) 4 Protein (g) 15,0640 % 8 gr (14%) 5 Zat besi (mg) - 20 % 6 Vitamin B1 - 55 % 7 Vitamin B2 - 35 % 8 Vitamin B3 - 10% 9 Vitamin D3 - 10% 10   Vitamin A - 10% 8 Pati 2,3077 % 20 % 9 Kadar abu 3,9255 % 1,60 % 10 Asam folat - 240 % 11 Seng - 25 % (Sumber 1 :Unit layanan Lab FTP Universitas Udayana 2016)
Berdasarkan tabel di atas tepung biji keluwih  memiliki  kandungan  karbohidrat sebesar  67,3625  %,  kadar  air  sebesar 6,6348,  lemak  sebesar  7,0131  %  protein sebesar  15,0640  %  pati  sebesar  2,3077  % kadar  abu  3,9255  %.  Dari  kandungan  biji kelwuih  sangat  baik  digunakan  untuk pembuatan kue kering .
Tepung  biji  keluwih  merupakan tepung dengan butiran halus yang dihasilkan  dari  ayakan,  yang  berwarna keabuan,  berbau  khas  tepung  biji  keluwih. Proses  pembuatan  tepung  biji  keluwih  ini menggunakan proses pengeringan. Tepung biji keluwih merupakan produk awetan yang dapat  dijadikan  bahan  alternatif  untuk memperpanjang daya simpan,
memudahkan penyimpanan
dan
memperluas jaringan pemasaran serta lebih mudah  diolah  menjadi  produk-produk  lain seperti cake, mie basah, dan kue kering
Kue kering adalah kue yang memilikitekstur padat, renyah yang mempunyaikadar  air  yang  sangat  rendah karena  dibuat  dengan  cara  di  oven.  Kue
kering  memiliki  daya  tahan  yang  cukup lama. Bahan yang digunakan secara umum di dalam pembuatan kue kering diantaranya tepung  beras, tepung ketan, terigu maupun sagu,  Kue  kering  yang  dioven  biasanya  di sebut
cookies(sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Kue_kering/) . Menurut Marsiti (2005:100)Kue
kering  atau  yang  sering  disebut  dengan cookies merupakan  adonan  yang  memiliki ciri-ciri  renyah  atau melt  in  the  mouth. Adonan  pasir  merupakan  adonan  dasar yang digunakan dalam pembuatan berbagai jenis kue kering. Ditinjau dari dari konsistensi  adonan  pasir  dapat  dibagi menjadi  dua  yaitu butter  pastry dan foam pastry . Butter  pastry adalah  jenis  adonan dasar  kue  kering  yang  memiliki  konsistensi lebih  padat  atau  jenis  adonan  ini  dapat digolongkan  sebagai  adonan  padat.  Kue yang  termasuk  dalam butter  pastryadalah biscuit,  pie,  cookies.  Cookies merupakan jenis kue kering  yang  dibentuk  dari  adonan pasir . Kue kering merupakan hasil

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
pemanggangan dari kombinasi telur, mentega,  tepung  terigu,  susu  bubuk,  dan gula  halus,  yang  dibentuk  dengan  cara diiris-iris  menggunakan  pisau pastry untuk menghasilkan adonan yang memiliki tekstur seperti pasir (Florentina, 2016).
Kue  keringtergolong  jenis  biskuit yang  dapat  dibedakan  seperti crackers, wafeel, dan cookies. Kue Kering atau sering disebut  sebagai cookies ,  berasal  dari bahasa  Belanda, koekje atau koekie yang berarti little  cake (kue  kecil). Cookies merupakan  kue  kering  manis  yang  kecil- kecil,  yang  terbuat  dari  adonan  lunak.  Kue keringmemiliki  kadar  air  1-5%  dan  memiliki kadar  lemak  serta  gula  yang  tinggi,  jika  di potong  memiliki  tekstur  padat  dan  renyah. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit, kue  kering  terbuat  dari  tepung  terigu dengan  kandungan  protein  rendah,  kue kering    juga  memiliki  serat,  kalsium  dan vitamin A (Murdopo, 2014).
Pada  tahap  awal  peneliti  sudah melakukan praeksperimen yang menggunakan  100%  tepung  biji  keluwih menjadi  kue  kering,  tetapi  kue  kering  yang dihasilkan  tidak  memenuhi  keteria  hasil,
karena  kue  kering  yang  dihasilkan  dari aspek  tekstur  tidak  memiliki  tekstur  yang renyah,  dan  warna  yang  di  hasilkan  dari 100% tepung biji keluwih terlalu coklat.Sehingga melakukan eksperimen yang  menggunakan  subtitusi  75%  dengan 25% yang menggunakan tepung biji keluwih dan  tepung  terigu,  dari  hasil  produk  yang dihasilkan  menggunakan  75%  dengan  25% tepung terigu dan tepung biji keluwih tekstur yang  dihasilkan  kurang  renyah.  Peneliti melakukan  eksperimen  tahap  ke  dua  yang menggunakan subtitusi 50% dengan perbandingan bahan 50% tepung terigu dan tepung biji keluwih.
Dengan  merunjuk  pada  pemaparan diatas  maka  penulis  akan  melakukan penelitian  pembuatan  kue  kering  dengan menggunakan  bahan  utama  tepung  biji keluwih dengan tepung terigu yang menggunakan  subtitusi  50%  :  50%  yang bertujuan  untuk  memberikan  rasa,  aroma, tekstur  padakue  kering  tetap  renyah, memiliki aroma khas tepung biji keluwih dan rasa manis.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  penelitian eksperimen. Penelitian ini dilakukan dengan memanfaatkan tepung biji keluwih (Suharsimi Arikunto,2006), metode eksperimen  yaitu  metode  penelitian  yang dipergunakan  untuk  meneliti  suatu  objek dengan melakukan suatu percobaan secara nyata  di  lapangan.  Produk  yang  dihasilkan yaitu tepung biji keluwih menjadi kue kering yang  akan  diuji  kualitas    dilihat  dari  aspek warna,  rasa  ,  dan  tekstur.  uji  kualitas  kue kering tepung biji keluwih mengguanakan uji organeloptik.  Dimana  panelis  diminta  untuk mengisi  lembaran  uji  kualitas  sesuai  tolak ukur  yang  telah  disiapkan.  Dari  pengisian lembar uji kualitas akan diperoleh data yang kemudian dianalisis sehingga mendapatkan suatu kesimpulan.
Proses  dari  penelitian  tepung  biji keluwih  menjadi  kue  kering  dimulai  dari tahap  pengolahan  dari  kue  kering  tepung
biji  keluwih  tahapan  ini  dilakukan  sesuai dengan  proses  persiapan  bahan –  bahan yang  telah  ditimbang  sesuai  dengan  resep. Dan  sesudah  semua  bahan  disiapkan dilanjukan  dengan  proses  pengolahan  kue kering hingga menjadi kue kering tepung biji keluwih yang diharapkan. Tahap berikutnya adalah  tahap  uji  kualitas  terhadap  kue kering tepung biji keluwih  yang telah dibuat kepada panelis yang diambil dari Guru SMK N  1  Seririt,  Guru  SMK  Triatma  Jaya Singaraja, Dosesn Pendidikan Kesejahtraan Keluarga  dan    Mahasiswa  Pendidikan Kesejahtraan Keluarga di lingkungan Fakultas  Teknik  dan  Kejuruan  Universitas Pendidikan Ganesha.
Tahap  terakhir  dalam  proses  penelitian  ini adalah  analisis  data  terhadap  data  yang diproleh  sehingga  mendapatkan  suatu kesimpulan.  Dalam  penelitian  ini  peneliti mengguanakn analisis data deskriptif kuantitatif.  Produk  kue  kering  ini  akan  diuji kualitasnya.  Dari  uji  kualitas  tersebut  akan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
memproleh suatu data yang akan dianalisis dan  akan  memproleh  suatu  kesimpulan pada akhir penelitian.
Penelitian ini dilakukan di
laboratorium produksi boga jurusan Pendidikan
Kesejahteraan
Keluarga,
Fakultas  Teknik  dan  Kejuruan,  Universitas Pendidikan  Ganesha,  sedangkan  untuk waktu pelaksanaan penelitian 2017.
Metode  Observasi  adalah  suatu usaha  untuk  mengumpulkan  data  yang dilakukan untuk mengumpulkan data secara sistematis,  dengan  prosedur  yang  standar, kemudian observasi bertujuan untuk mengadakan pengukuran terhadap variable yang  diteliti  (Arikunto,2002:204).  Metode observasi  digunakan  untuk  menentukan kualitas  terhadap  kue  kering  tepung  biji keluwih  yang  telah  dibuat  dengan  cara memberikan  lembar  penilaian  uji  kualitas terhadap  kue  kering  tepung  terigu  dengan penambahan tepung biji keluwih yang dilihat dari  aspek  wara,  rasa,  dan  tekstur.  Dalam hal  ini  dapat  dinyatakan  bahwa  metode observasi  merupakan  cara  pengumpulan data dengan melakukan pengamatan secara langsung terhadap suatu objek yang diteliti  menggunakan  seluruh  alat  indra (Arikunto,2002:32)
Instrument  penelitian  dalah  alat pengumpul  data  untuk  memproleh  data yang  diperlukan  ketika  peneliti  sudah menginjak pada langkah pengumpulan data (Sukardi,2010:75).  Untuk  mencari  kualitas dari  kue  kering  tepung  biji  keluwih  dalam penelitian  ini  peneliti  menggunakan  uji organoleptik, uji organoleptik yang
digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  uji mutu  hedonik  dimana  responden  diminta tanggapannya tentang baik buruk dari suatu makanan  tersebut  atau  pendapat  dari  kue kering  tepung  biji  keluwih.  Panelis  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah panelis terlatih yang berjumlah 15-25 orang yang  diambil  dari  personal  laboratorium tetapi  dapat  juga  karyawan  atau  pegawai lain (soekarto,1985:48). Dalam penelitian ini panelis yang di gunakan sebanyak 15 orang yang  terdiri  dari  5  orang  Guru  SMK  N  1 Seririt,  5  orang  Guru  SMK  Triatmajaya Singaraja,  4  orang  Dosen  Pendidikan Kesejahtraan  Keluarga    dan  1  orang mahasiswa Pendidikan Kesejahtraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha.
Di  dalam  penelitian  ini  tujuan  yang hendak  dicapai  oleh  peneliti  yaitu  untuk mengetahui  tingkat  kualitas  kue  kering tepung  biji  keluwih  yang  dilihat  dari  aspek warna,  rasa,  dan  tekstur.  Berdasarkan penelitian  tersebut  penelitian  yang  akan digunakan adalah metode analisis deskriptif  kuantitatif.  Deskriptif  kuantitatif adalah  suatu  cara  pengolahan  data  yang dilakukan dengan jalan menyusun sistematis  dalam  bentuk  angka –angka mengenai suatu objek yang diteliti sehingga akan  diproleh  kesimpulan  umum  (  Arikunto 2005 :222). Setelah melalui suatu penelitian tersebut  maka  akan  diproleh  kesimpulan pada  uji  kualitas  kue  kering  tepung  biji keluwih yang dilihat dari aspek warna, rasa, dan tekstur. Dari data yang telah didapatkan akan di lanjutkan dengan mencari skor rata- rata sehingga memproleh skor rata-rata dari masing-masing aspek.
Berikut  ini  adalah  rumus  yang  di gunakan dalam analisis data
∑X M =
N
Keterangan : M : mean (rata-rata) Σx : Jumlah masing-masing sekor (rasa, aroma, tekstur) N : Jumlah subjek (sampel) (sumber: arikunto, 2002)

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
Setelah itu dilakukan tahap interpretasi data dengan skala 3 sebagai beikut:
Table 2. Pedoman Konversi Nilai Skala 3 (tiga) Rentangan Kategori M+1SD —  M+3SD Baik M-1SD —  M+1SD Cukup M-3SD —  M-1SD Kurang ( sumber: Koyan,2011:122) Keterangan: M
= Mean atau rata-rata yang dicari dengan rumus :
= 1 2 x(Skor Minimu + Skor Maksimum) Type equation here.
SD = Standar deviasi yang dicari dengan rumus :

## = 1 6 𝑥(𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚
− 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑖𝑛𝑖𝑚𝑢𝑚) Type equation here.
Skor maksimum =  3 Skor minimum = 1
Berdasarkan  rumus  di  atas,  maka data  yang  sudah  terkumpul  akan  dicari konversinya.  Sehinga  mendapatkan  hasil sebagai berikut :
M = 1   X ( Skor Maksimum  + Skor Minimum )
2 M = 1   X ( 3 + 1)
2
M= 2
SD = 1   X (Skor Maksimum – Skor Minum ) 6
SD = 1   X ( 3 – 1 ) 6
SD = 0,33
Acuan pengambilan keputusan yang digunakan  untuk  menentukan  kualitas  kue kering  tepung  biji  keluwih  dari  segi  warna, rasa,  dan  tekstur  berdasarkan  rumus pedoman konversi dengan skala tiga adalah sebagai berikut :
2,33 – 3 = Baik 1,67 – 2,32  = Cukup 1 – 1,66 = Buruk

## HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL
Berdasarkan kualitas kue kering tepung biji  keluwih  yang  dibuat  oleh  peneliti dilaboratorium, memperoleh suatu hasil kue kering  yang  menggunakan  perbandingan 50%  :  50%  tepung  biji  keluwih  dengan tepung  terigu,  yang  dibuat  sesuai  dengan resep kontrol, dapat memenuhi kriteria hasil yang dilihat dari tiga (3) aspek yaitu : warna, rasa,  dan  tekstur,  warna  yang  dihasilkan kue  kering  tepung  biji  keluwih  memiliki warna  coklat  muda,  rasa  yang  dihasilkan dengan menggunakan perbandingan tepung  biji  keluwih  dengan  tepung  terigu memiliki  rasa  manis  sesuai  dengan  resep
kontrol,  sedangakan  tekstur  tepung  biji keluwih  memiliki  tekstur  renyah  seseuai dengan  perpaduan  tiori-tiori  dan  resep kontrol  yang  telah  digunakan  didalam pembuatan tepung biji keluwih.
Warna  yang  diperoleh  dari  hasil laboratorium  yang  diuji  kualitas  kue  kering tepung  biji  keluwih  yang  dilihat  dari  aspek warna  memiliki  coklat  muda  yang  sudah sesusai dengan tiori kue kering.
Rasa  yang  dihasilkan  dari  uji  kualitas kue kering tepung biji keluwih memiliki rasa manis, yang dihasilkan dari gula halus, dan susu.  Rasa  kue  kering  tepung  biji  keluwih memiliki  rasa  manis  sesuai  dengan  kontrol dan kajian tiori.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
Dalam menentukan tekstur dalam suatu produk  makanan,  ditentukan  dengan  cara dipotong,  diiris,  maupun  ditekan  dengan ujung  jari  tangan  atau  meraba  pada permukaan makanan. Tekstur yang
dihasilkan dari uji kualitas kue kering tepung biji  keluwih  memiliki  tekstur  renyah  yang terbuat  dari  adonan  pasir,  yang  sudah sesuai dengan tiori-tiori kue kering.

## Hasil  Uji Kualitas Kue KeringTepung Biji Keluwih
Dari  hasil  tabulasi  yang  diperoleh dari  uji  panelis  terlatih,  memperoleh  skor rata-rata  dari  aspek  warna  40,  dari  aspek rasa memperoleh 38, sedangkan dari aspek
tekstur  memperoleh  skor  rata-rata  43,  dari ke  tiga  aspek  tersbut  kue  kering  memiliki kriteria  yang  baik,  sudah  sesuai  dengan tolak  ukur  dan  perpaduan  teori-teori  yang dipergunakan
Tabel 3. Hasil Uji Kualitas Kue KeringTepung Biji Keluwih Aspek Yang Dinilai Kue keringtepung biji keluwih ∑x Jumlah Sampel (N) Rata-Rata (Mean) Kategori warna 40 15 2,66 Baik Rasa 38 15 2,53 Baik Tekstur 43 15 2,86 Baik Dari  tabel  diatas,  memperoleh  hasil  uji panelis  terhadap  kue  keringtepung  biji keluwih  menyatakan  kualitas  kue  kering tepung  biji  keluwih  yang  dilihat  dari  aspek warna  memperoleh  skor  2,66,  berada  pada katagori baik yang sesuai dengan tolak ukur yaitu  coklat  muda.  Kualitas  rasa kue kering tepung  biji  keluwih  memperoleh  skor  2,53 berada  pada  katagori  baik  sesuai  dengan tolak  ukur  yaitu  manis  dan  terasa  khas tepung  biji  keluwih.  Kualitas  tekstur  kue kering tepung biji keluwih memperoleh skor 2,86  yang  berada  katagori  baik  sesuai dengan tolak ukur yaitu renyah.
Berdasarkan  dari  hasil  uji  kualitas  kue kering  tepung  biji  keluwih  dilihat  dari  aspek warna,  rasa,  dan  tekstur,  dapat  dilihat diagram batang  dibawah ini.
Diagram  Batang  1.  Hasil  Uji  Kualitas Kue KeringTepung Biji Keluwih
Hasil uji kualitas kue kering biji keluwih berdasarkan  rasa  memperoleh  skor  40 pada  kategori  baik.Hasil  uji  kualitas  kue kering  biji  keluwih  berdasarkan  warna memperoleh skor 38 pada ketegori baik.Hasil uji kualitas kue kering biji keluwih berdasarkan  tekstur  memperoleh  skor  43 pada  ketegori  baik.  Dapat  disimpulkan  kue kering tepung biji keluwih kategori baik yang diperoleh dari tiga aspek.
PEMBAHASAAN 1.  Pembahasaan Kualitas Kue KeringTepung  Biji  Keluwih    Dari Aspek Warna
Warna  adalah  kesan  yang  diperoleh mata  dari  warna  yang  ditimbulkan,  untuk menentukan  warna  dari  suatu  produk  yang
35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 rasa warna tekstur rasa warna tekstur

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
dapat  menarik  atau  minat  dari  konsumen untuk mengkonsumsi makanan tersebut.
Hasil  uji  kualitas  kue  kering  tepung  biji keluwih  dari  aspek  warna  yang  diperoleh dari  15  orang  panelis  terlatih  memperoleh skor  rata-rata    2,66.  Sebanyak  11  orang panelis  menyatakan  dari  aspek  warna  kue kering  tepung  biji  keluwih  memiliki  warna coklat  muda,    4  orang  panelis  terlatih menyatakan  kue  kering  tepung  biji  keluwih memiliki  warna  kurang  menarik  untuk dipasarkan  karena  warna  yang  dihasilkan sedikit pucat, dan beberapa panelis menyatakan  warna  dari  kue  kering  seseuai dengan  tolak  ukur  yang  sudah  ditentukan. Hal  ini  menyebabkan  kualitas  warna  kue kering  tepung  biji  keluwih  berada  pada kategori baik sesuai dengan tolak ukur yang sudah ditentukan.
kue  kering  tepung  biji  keluwih  yang dibuat  sesuai  resep  baku  menghasilkan warna  yaitu  warna  coklat  muda.  Dalam penelitian ini warna kue kering yang didapat oleh  panelis  sudah  sesuai  dengan  teori pada kajian pustaka yang meyatakan warna dari kue kering berwarna coklat muda.
2.  Pembahasaan Kualitas Kue KeringTepung  Biji  Keluwih  Dari Aspek Rasa Rasa  adalah  hasil  respon  terhadap suatu makanan dari penilaian indra pencicip.  Rasa  dapat  dipengaruhi  oleh bahan  yang  digunakan.Kriteria  rasa  kue kering  yang  baik  dapat  dipengaruhi  oleh bahan  yang  digunakan.Cara  yang  dapat dilakukan  untuk  menentukan  rasa  dari  kue kering  adalah  dengan  mencicipi  kue  kering tersebut secara langsung.
Hasil  uji  kualitas  kue  kering  tepung  biji keluwih dari aspek rasa yang diperoleh dari 15  orang  panelis  terlatih  memperoleh  skor rata-rata  2,53.  Sebanyak  9  orang  panelis menyatakan dari aspek rasa kue keringtepung  biji  keluwih  memiliki  rasa manis dan khas tepung biji keluwih, 6 orang panelis terlatih menyatakan kue keringtepung  biji  keluwih  memiliki  rasa kurang manis, terlalu manis, dan penambahan  bahan  seperti  spekuk  atau
jahe agar rasa yang ditimbulkan lebih enak. Dari  beberapa  komentar  yang  diberikan oleh panelis cookies dari tepung biji keluwih ini  sudah  sesuai  dengan  resep  baku  yang digunakan,hal  ini  menyebabkan  kualitas rasa  kue  keringtepung  biji  keluwih  berada pada kategori baik sesuai dengan tolak ukur yang ditentukan.
kue  keringtepung  biji  keluwih  yang dibuat  sesuai  resep  baku  menghasilkan rasa  manis.  Dalam  penelitian  ini  rasa  yang di  peroleh  sesuai  dengan  teori  yang terdapat pada kajian pustaka yang menyatakan kue keringmemiliki rasa manis. Rasa melibatkan lidah sebagai indra perasa (Soekarto,1985:58).  Cara  yang  baik  untuk menentukan  rasa  dari  kue  keringadalah dengan mencicipi kue keringtersebut secara langsung.  Rasa  yang  diharapkan  pada pembuatan  kue  keringdari  tepung  terigu adalah rasa manis.

## 3.  Pembahasaan  Kualitas  Kue  Kering Tepung  Biji  Keluwih  Dari  Aspek Tekstur
Tekstur  adalah  jalinan  atau  penyatuan bagian-bagian sesuatu sehingga membentuk suatu
benda. Dalam menentukan tekstur suatu produk makanan, dapat  ditentukan  dengan  cara  dipotong, diiris,  maupun  ditekan  dengan  ujung  jari tangan  atau  meraba  pada  permukaan makanan.  Tekstur  dari  suatu  hidangan dapat  mempengaruhi  penampilan  hidangan yang disajikan.
Dari  hasil  uji  panelis  yang  dilakukan, diketahui  bahwa  kue  kering  tepung  biji keluwih dilihat dari aspek tekstur memperoleh  skor  rata-rata  2,86  dan sebanyak  14  orang  panelis  menyatakan tekstur  dari  kue  kering  memiliki  tekstur renyah  serta  kering.  Dan  1  orang  panelis menyatakan  tekstur  kue  keringtepung  biji keluwih  terlalu  renyah.  Sehingga  kualitas kue  keringtepung  biji  keluwih  berada  pada kategori baik sesuai dengan tolok ukur yang telah  ditentukan  yaitu  renyah,kue  kering tepung  biji  keluwih  memiliki  tekstur  renyah sesuai  dengan  resep  baku  yang  sudah dipergunakan. Berdasarkan dari hasil

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
penelitian yang didapat hasil dari kue kering tepung  biji  keluwih  sudah  sesuai  dengan teori  yang  terdapat  pada  kajian  pustaka yang  menyatakan  tekstur  dari  kue  kering yang  baik  adalah  bertekstur  renyah,  yang mempenggaruhi  kerenyahan  kue  kering adalah mentega dan telur.
kue  kering  tepung  biji  keluwih  yang dibuat  sesuai  resep  baku  menghasilkan tekstur  yaitu  renyah.  Dalam  penelitian  ini tekstur kue kering yang didapat oleh panelis sudah  sesuai  dengan  teori  pada  kajian pustaka yang meyatakan renyah.

## SIMPULAN DAN SARAN SIMPULAN
Berdasarkan analisis hasil penelitian dan  pembahasan,  maka  kesimpulan  yang dapat  diambil  dalam  penelitian  ini  antara lain  hasil  uji  kualitas  kue  kering  tepung  biji keluwih dari aspek warna yang kategori baik yaitu berwarna coklat muda yang memperoleh skor rata-rata 2,66, sedangkan
dari  aspek  rasa  memperoleh  skor  2,53 berada  dalam  kategori  baik  yaitu  memiliki rasa  manis  khas  tepung  biji  keluwih, sedangkan  dari  aspek  tekstur  memperoleh skor  rata-rata  2,86,  memiliki  kategori  baik yaitu renyah.

## SARAN
Berdasarkan  simpulan  penelitian yang  telah  dikemukakan,  maka  diajukan beberapa saran.
Saran-saran yang dimaksud yaitu sebagai berikut : 1.  Dalam pembuatan kue kering sebaiknya  menggunakan  tepung  biji keluwih  karena  rasa  yang  ditimbulkan lebih baik.
2.  Kepada  peneliti  selanjutnya  dalam pembuatankue keringtepung biji
keluwih  sebaiknya  tidak  menggunakan subtitusi  tepung  terigu,  agar  hasilnya lebih optimal lagi

## DAFTAR RUJUKAN
A.A.  Gede  Agung.  1990. Metedologi Penelitian  Pendidikan .  Pengantar Ringkas.  Singaraja:  Sekolah  Tinggi Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan Singaraja.
Agustina Arsiawati Alfa Putri. 2015. Kualitas
Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Biji Keluwih . Jurnal Fakultas
Teknobiologi  Universitas  Atma  Jaya Yogyakarta. Vol. 5
Anonim. “Kandungan  Biji  Keluwih”.Tersedia padawww.wikipedia.com, diakses tanggal 21 Februari 2017. Anonim.”Pengertian  Kue  Kering”.  Tersedia padawww.wikipedia.com, diakses
tanggal 02maret 2017.
Angkasa, S. dan Nazaruddin. 1994. Sukun dan Keluwih . Jakarta: Penebar Swaday. Atjung.1988. Sayuran Murah Yang Menyehatkan . Jakarta: Bhratara.
Boga  Yasa,  2002 Trampil  Membuat  Kue Kering. Garmedia : Utama.
Bugin,  Burhan.  2005. Metodologi  Penelitian Kuantitatif  Komunikasi,  Ekonomi,
Dan  Kebijakan  Public  Setra  Ilmu- Ilmu Social. Jakarta : Kencana Dessy,  Purnama  Dewi  2014. Pemanfaatan
Tepung Buah Mangrove Jenis Lindur (Bruguiera Gymnorrizha) Menjadi Kue Kering Putri Salju. Jurnal Bosaparis, FTK Universitas Pendidikan Ganesha.
Faizal,  Muhammad.  Tata  Boga  Kelas  9 SMP  semester  1.  Tersedia  pada http://muhammadfaizalsajalah.blogs pot.com/2013/12/tata-boga-kelas-9- smp-semester-1.html.(diakses  pada tanggal 20 Juli 2017) Florentia  Shella  Ariantya.  2016. Kualitas Cookies  Dengan  Kombinasi  Tepung Terigu,  Pati  Batang  Aren  (Arenga
Pinnata) Dan Tepung Jantung
Pisang  (Musa  Paradisiaca). Jurnal Universitas  Atma  Jaya  Yogyakarta Fakultas Teknobiologi Program Studi Biologi Yogyakarta.
Hendrasty,  Ir.  Hj.  Henny  Krissetiana.2013. Bahan  Produk  Bakery .  Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Hardian Subandoro, 2013. Pemanfaatan Tepung  Millet  Kuning  Dan  Tepung

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
Ubi  Jalar  Kuning    Sebagai  Subtitusi Tepung  Terigu  Dalam  Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia. Jurnal Jurusan  analisis  pangan  Universitas Muhammadiyah Surakarta..
Koyan,  I  Wayan.  2011. Asesmen  Dalam Pendidikan. Singaraja:Universitas Pendidikan Ganesha. Marsiti,  Cok  Istri  Raka.  2005 .  Patiseri  1 .
Singaraja:
PKK/Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan. Matz,  Adam  Samuel.  1978. Kimia  dan Teknologi  Sereal  sebagai  Makanan dan Pakan . New York: An Avi Book. Petijo,  Setijo.  2005. Keluwih. Jogjakarta: Kanisius.
Sugiyono, 2015. Metologi Penelitian Kuantitatif,  Kualitatif,  dan R&D. Bandung:Alfaberta Sukardi.2010. Metode Penelitian Pendidikan Kompetensi dan Prakteknya . Jakarta: Bumi Aksara Sukatiningsih.2005. Sifat  Fisikokimia  dan Fungsional Pati Biji Kluwih ( Artocapus Communis G.Forst ). Jurnal  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Soewarno T Soekarto.1985 Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bhratara Karya
Triana,  Pande.  2017.  “ Studi  Eksperimen Pengolahan  Tepung  Biji  Keluwih Menjadi Brownis ” (Tidak Diterbitkan). Jurusan PKK FTK.UNDIKSHA