## STUDI SUBTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) PADA PEMBUATAN BISKUIT PMT IBU HAMIL
(Study on Substitution of Moringa Oleifera Flour and Breadfruit Flour (Artocarpus altilis) in Making Supplementary Foods for Pregnant Women)
Aryanti Setyaningsih a* dan Arwin Mushlishoh a
a Program Studi Gizi Program Sarjana Universitas Kusuma Husada Surakarta
* Penulis korespondensi: Email: aryantisetyaningsih92@gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to determine the organoleptic properties and nutritional value of the biscuit formulation with the  substitution  of  Moringa  leaf  flour  and  breadfruit  flour  as  a  modified  form  of  Supplementary  Feeding (PMT) in the form of biscuits. The utilization of breadfruit flour which has high carbohydrate, fiber content, and the utilization of iron-rich Moringa leaf flour can be used in substitution for making biscuits as additional food for pregnant women. This study used a completely randomized design with four variations of biscuit formulation with breadfruit flour and Moringa leaf flour substitution, namely F0 (control), F1 (20 g Moringa leaf flour: 40 g breadfruit flour), F2 (15 g Moringa leaf flour: 30 g). breadfruit flour), F3 (10 g Moringa leaf flour: 20 g breadfruit flour). Data were analyzed using ANOVA and followed by Mann-Whitney at the 95% confidence level (α: 0.05). The results showed that the differences based on the formulation of PMT biscuits for pregnant women with Moringa leaf flour and breadfruit flour on color, aroma, texture, and taste. The results  of  the  organoleptic  test  on  biscuits  showed  that  the  F0  formulation  was  the  most  preferred formulation  from  an  organoleptic.  The  higher  the  substitution  of  Moringa  leaf  flour  and  breadfruit  flour decreased the overall preference for the resulting biscuits. Based on the results of the biscuit proximate test, it is known that the F1 formulation has the highest values of energy content, protein content, fat content, ash  content,  and  iron  content  compared  to  other  formulations.  The  moisture  content  and  carbohydrate content of the F1 formulation biscuits had the lowest levels. This product can meet 37% of the iron needs of pregnant women/100 grams of the product.

## Keywords: supplementary feeding for pregnant women, Moringa leaf flour, breadfruit flour

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan nilai kandungan gizi dari formulasi biskuit dengan substitusi tepung daun kelor dan tepung sukun sebagai salah satu bentuk modifikasi Pemberian Makanan  Tambahan  (PMT)  dalam  bentuk  biskuit  untuk.  Pemanfaatan  tepung  sukun  yang  memiliki kandungan  karbohidrat  dan  serat  tinggi  dan  pemanfaatan  tepung  daun  kelor  yang  kaya  zat  besi  dapat digunakan dalam subtitusi pembuatan biskuit sebagai makanan tambahan pada ibu hamil. Penelitian ini menggunakan  jenis  rancangan  acak  lengkap  dengan  empat  variasi  formulasi  biskuit  dengan  subtitusi tepung sukun dan tepung daun kelor yaitu F0 (kontrol), F1 (20 g tepung daun kelor : 40 g tepung sukun), F2 (15 g tepung daun kelor : 30 g tepung sukun), F3 (10 g tepung daun kelor : 20 g tepung sukun). Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Mann Whitney pada taraf kepercayaan 95% (α:0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan berdasarkan formulasi biskuit PMT
ibu hamil dengan tepung daun kelor dan tepung sukun terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji organoleptik pada biskuit diketahui bahwa formulasi F0 merupakan formulasi yang paling disukai dari segi organoleptik. Semakin tinggi subtitusi tepung daun kelor dan tepung sukun menurunkan kesukaan secara keseluruhan  terhadap  biskuit  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  hasil  uji  proksimat  biskuit  diketahui  bahwa formulasi F1 memiliki nilai kadar energi, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar zat besi yang paling tinggi dibandingkan dengan formulasi lainnya. Kadar air dan kadar karbohidrat biskuit formulasi F1 memiliki kadar yang paling rendah. Produk ini dapat memenuhi 37% kebutuhan zat besi ibu hamil/100 gram produk.
Kata kunci : biskuit PMT ibu hamil, tepung daun kelor, tepung sukun

## PENDAHULUAN
Permasalahan  anemia  pada  ibu  hamil masih tinggi di Indonesia, pada tahun 2018, prevalensi  anemia  pada  ibu  hamil  sebesar 48,9% dan meningkat dibanding tahun 2013 yaitu sebesar 37,1%.  Prevalensi ini banyak terjadi  pada  ibu  hamil  usia  15-24  tahun (84,6%) (Riskesdas, 2018). Anemia pada ibu hamil  dapt  bedampak  buruk  bagi  ibu  dan janin dengan meningkatnya risiko morbiditas dan  mortalitas  pada  ibu,  sedangkan  pada janin  dapat  meningkatkan  risiko  lahir prematur dan berat badan lahir rendah (Abu- Ouf  &  Jan,  2015).  Anemia  pada  ibu  hamil dapat disebabkan oleh status gizi yang buruk yang  ditandai  dengan  adanya  kekurangan energi  kronis  (KEK).  Ibu  hamil  yang mengalami KEK berisiko mengalami anemia 2,76  kali  lebih  besar  dibanding  yang  tidak mengalami KEK (Fidyah et al ., 2014).
Kebutuhan  selama  kehamilan  akan mengalami  peningkatan  dibandingkan  pada kondisi  tidak  hamil.  Sehingga  diperlukan penambahan  konsumsi  pangan  berupa sumber energi dan mikronutrien untuk dapat memenuhi kebutuhan ibu dan janin. Asupan mikronutrien  seperti  zat  besi  penting  dalam menjaga  pasokan  zat  besi  dan  mencegah terjadinya  anemia  (Fidyah et  al .,  2014). Peningkatan pemenuhan energi dan mikronutrien pada ibu hamil dapat dilakukan dengan  pemberian  makanan  tambahan untuk  ibu  hamil.  Pemberian  makanan tambahan  untuk  ibu  hamil  dapat  diberikan dengan nilai energi sebanyak 200 - 450 kkal dan 12 –  20  gram  protein  (Firda Priatmayanti, 2018). PMT untuk wanita hamil ditujukan sebagai tambahan, bukan sebagai
makanan  pengganti  sehari-hari  dan  dapat diberikan  makanan  keluarga  atau  makanan kudapan  lainnya  (Kementerian  Kesehatan RI, 2017).
Telah banyak penelitian yang membuktikan efektifitas PMT dalam
mengatasi  permasalahan  gizi  makro  dan mikro pada wanita hamil dengan menggunakan bahan pangan lokal.
Pemberian makanan tambahan dapat berasal dari pangan lokal dan dalam bentuk yang  mudah  dikonsumsi,  misalnya  biskuit, susu,  dan  bihun.  Bentuk  makanan  yang paling  efektifi  dalam  pemberian  makanan tambahan pada ibu hamil  adalah biskuit, hal ini  ditunjukkan  dengan kepatuhan  ibu  hamil dalam  mengonsumsi  makanan  tambahan paling  tinggi  adalah  dalam  bentuk  biskuit (94,0%), kemudian diikuti susu (93.5%) dan terakhir bihun (92.5%) (Pastuty et al ., 2018). Biskuit  dapat  menjadi  salah  satu  media perbaikan  gizi  jika  ditambahkan  bahan tertentu.
Salah  satu  bahan  pangan  lokal  yang dapat  dijadikan  pangan  fungsional  yang dapat digunakan untuk meningkatkan status gizi ibu hamil adalah daun kelor. Daun kelor mengandung  unsur  zat  gizi  mikro  yang sangat  dibutuhkan  oleh  ibu  hamil,  seperti beta  (B3),  kalsium,  zat  besi,  fosfor, magnesium,  seng,  vitamin  C,  sebagai alternatif untuk meningkatkan status gizi ibu hamil. Kandungan zat besi pada daun kelor lebih  tinggi  daripada  sayuran  lainnya  yaitu 20.49  mg/100  g  (Manggara  &  Shofi,  2018). Kadar zat besi yang cukup tinggi pada daun kelor  dapat  digunakan  untuk  memenuhi kebutuhan  zat besi pada ibu hamil. Tepung daun kelor dapat dijadikan berbagai macam
produk  olahan  pangan,  contohnya  biskuit, cookies , mie, puding, cracker, cake, nugget , dsb.
Pembuatan biskuit dapat memanfaatkan berbagai jenis tepung termasuk tepung yang tidak  mengandung  gluten  karena  tidak membutuhkan pengembangan, salah satunya  tepung  sukun.  Penggunanaan tepung sukun sebagai bahan dalam pembuatan biskuit sebagai alternatif pemanfaatan  produk  pangan  lokal.  Tepung sukun  mengandung  karbohidrat  yang  tinggi dan kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor  yang  tinggi  (Sukandar et  al. ,  2014). Kandungan karbohidrat dan mineral ini dapat membantu  meningkatkan  jumlah  energi yang  dikonsumsi  oleh  ibu  hamil  sehingga mengurangi risiko KEK dan anemia pada ibu hamil (Firda Priatmayanti, Imam Cholissodin, 2018).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  formulasi,  uji  organoleptik,  dan nilai  kandungan  gizi  pada  biskuit  dengan subtitusi  tepung  sukun  dan  tepung  daun kelor  sebagai  salah  satu  bentuk  pemberian makanan tambahan untuk ibu hamil.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  tepung  sukun,  dan  tepung  daun kelor  tepung  terigu,  susu full  cream bubuk, margarine,  telur,  gula  halus,  dan baking powder.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah timbangan, mixer , gelas ukur, penggiling dan pencetak adonan, kompor,  pisau,  sendok,  loyang,  dan  oven. Alat  yang  digunakan  untuk  uji  mutu  kimia antara  lain  :  cawan,  timbangan,  desikator, labu destruksi, pemanas (kompor gas), labu destilasi,  kondensor,  buret,  pipet  tetes,  alat ekstrkasi soxhlet, labu ekstraksi, kondensor, penangas  air,  tanur,  erlenmeyer,  autoklaf, dan kertas saring.

## Pembuatan Biskuit
Tahapan  proses  pembuatan  biskuit dimulai dengan mencampurkan bahan yang terdiri dari tepung terigu, tepung daun sukun, tepung  daun  kelor,  mentega,  telur,  gula
halus,  susu  bubuk,  dan baking  powder sesuai  dengan  formulasi  hingga  homegen. Formulasi  biskuit  didasarkan  pada  hasil penelitian  Sari  (2018),  dimana  dengan adanya  penambahan  tepung  daun  kelor sebesar  15%  merupakan  formulasi  yang paling  disukai  oleh  panelis  tetapi  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  yang  lebih besar  dari  20%  menunjukkan  hasil  yang kurang  disukai  oleh  panelis.  Sehingga  di dalam  penelitian  ini  diambil  konsentrasi terbesar 20% untuk mengetahui daya terima panelis terhadap biskuit. Proses pembuatan biskuit kontrol ditambahakan pewarna makanan  hijau  agar  hasil  akhir  didapatkan warna yang hampir serupa dengan formulasi biskuit lainnya. Tahapan selanjutnya adalah mencetak  adonan  dengan  berat  masing – masing  adonan  8  gram  dan  didiamkan selama  15  menit.  Setelah  itu  adonan dipanggang dalam oven dengan suhu 150 0 C selama 20 menit hingga kering.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian organolepetik dilakukan dengan  memberikan  skor  penilaian  pada parameter rasa, warna, aroma, tekstur, dan kesukaan  dengan  skala  antara  1  sampai  5, yaitu  (5)  Sangat  suka,  (4),  Suka,  (3)  Agak suka,  (2)  Tidak  suka,  dan  (1)  Sangat  tidak suka  kepada  30  panelis  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  berdasarkan  rasa,  warna, aroma, tekstur, dan daya terima keseluruhan biskuit.

## Pengujian Nilai Gizi dan Energi Biskuit
Pengujian  mutu  kimia  biskuit  digunakan untuk  mengetahui  nilai  gizi  melalui  analisa proksimat dari seluruh formulasi biskuit yang meliputi  kadar  air,  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  karbohidrat,  kadar  serat,  dan nilai  energi  dari  biskuit.  Analisis  untuk mengetahui  kadar  air  metode  oven,  kadar protein  metode  Mikro  Kjeldha,  kadar  lemak metode ekstraksi soxhlet, kadar karbohidrat metode by  difference .  Kadar  serat  kasar dilakukan dengan cara menghidrolisis sampel  dengan  asam  kuat  dan  basa  kuat encer sehingga karbohidrat, protein, dan zat- zat lain terhidrolisis lalu larutan disaring dan dicuci  dengan  air  panas  yang  mengandung
asam  dan  alkohol.  Nilai  energi  dihitung berdasarkan  komposisi  lemak,  protein,  dan karbohidrat,  sedangkan  kadar  zat  besi menggunakan metode spektrofotometri. Komposisi  uji  proksimat  biskuit  dilaporkan dari  hasil  rata –  rata  2  kali  ulangan  dan dinyatakan dalam presentase.

## Pengolahan dan Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua  kali ulangan  dengan  formulasi  biskuit  tepung sukun  dan  daun  kelor.  Formulasi  yang digunakan yaitu F1 (40:20), F2 ( 30:15), F3 (20:10), K  (0:0) sebagai kontrol. Analisa data dilakukan  dengan  program  SPSS  22 menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% dan
analisa dilanjutkan dengan menggunakan  uji Mann  Whitney dengan tingkat  kepercayaan  95%  jika  hasil  ANOVA menunjukkan ada beda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Biskuit
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  telah dilakukan  pengujian  organoleptik  biskuit PMT  ibu  hamil  dengan  tepung  daun  kelor dan tepung sukun pada Tabel 3. Berdasarkan  uji  Mann  Whitney  diketahui terdapat  beda  nyata  subtitusi  tepung  daun kelor  dan  tepung  sukun  pada  formulasi biskuit  terhadap  rasa,  aroma,  dan  warna yang  menunjukkan  bahwa  F0  (kontrol) terdapat beda nyata dengan F1 (20 g tepung daun  kelor  :  40  g  tepung  sukun),  F2  (15  g tepung daun kelor : 30 g tepung sukun), F3 (10 g tepung daun kelor : 20 g tepung sukun). Tetapi F0 tidak terdapat beda nyata dengan F3    (10  g  tepung  daun  kelor  :  20  g  tepung sukun) bila dilihat dari aspek tekstur. Secara keseluruhan berdasarkan pengujian organoleptik  diketahui  bahwa  F0  (kontrol) merupakan  formulasi  biskuit  yang  paling disukai  oleh  panelis.  Penambahan  tepung daun kelor dan tepung sukun mempengaruhi penerima  biskuit  dari  segi  aroma,  rasa, warna, dan tekstur biskuit tersebut.
Analisis organoleptik dari segi rasa pada biskuit  PMT  ibu  hamil  dengan  tepung  daun kelor dan tepung sukun menunjukkan bahwa semakin  banyak  subtitusi  tepung  pada formulasi biskuit menujukkan adanya penurunan  tingkat  kesukaan  dari  segi  rasa. Dimana formulasi F1 (20 g tepung daun kelor :  40  g  tepung  sukun)  memiliki  tingkat kesukaan  dari  segi  rasa  paling  rendah (2,17±0,38)  dan  berbeda  nyata  dengan formulasi  lainnya.  Hal  ini  diduga  karena penambahan  tepung  daun  kelor  membuat rasa  biskuit  menjadi  agak  pekat  sehingga panelis  kurang  disukai  panelis.  Hasil  ini dikarenakan  dengan  adanya  penambahan tepung daun kelor menyebabkan rasa biskuit menjadi agak pekat dan menambah cita rasa khas  daun  kelor  pada  biskuit  yang menyebabkan  kurang  disukai  oleh  panelis (Augustyn et al ., 2017). Sedangkan dengan adanya penambahan tepung sukun memberikan  sedikit  rasa  getir  atau  pahit yang  disebabkan  oleh  rasa  langu  dan adanya  kandungan  tanin  pada  sukun sehingga  panelis  kurang  suka  (Wulandari, 2016).
Biskuit PMT ibu hamil dengan formulasi FI  (20  g  tepung  daun  kelor  :  40  g  tepung sukun)  menunjukkan  hasil  yang  paling kurang  disukai  (2,63±0,15)  dan  biskuit formulasi kontrol F0 (3,83±0,18) adalah yang paling  disukai  oleh  panelis  berdasarkan parameter  warna.  Hal  ini  karena  panelis lebih menyukai biskuit yang berwarna cerah seperti  pada  formula  kontrol  F0  yang berwarna cerah, sedangkan formulasi biskuit lainnya  berwarna  hijau  hingga  hijau  tua. Adanya  penambahan  tepung  daun  kelor pada  formulasi  biskuit  PMT  ibu  hamil sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan biskuit  mempengaruhi  warna  dari  biskuit yang  dihasilkan  yaitu  biskuit  menjadi berwarna  hijau  gelap.  Daun  kelor  sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan  biskuit  ini dalam penelitian ini mempunyai warna yang kuat  sehingga  sangat  mempengaruh  warna biskuit yang dihasilkan (Virera, 2018). Daun kelor  berwarna  hijau  muda,  tetapi  dalam proses penepungan terjadi perubahan warna menjadi hijau tua yang disebabkan oleh
Tabel 3. Rerata Parameter Organoleptik Biskuit PMT Ibu Hamil dengan Tepung Sukun dan Tepung Daun
Kelor Berdasarkan Formulasi Parameter Formulasi Biskuit Kriteria Skor F0 F1 F2 F3 Rasa 3,73±0,69 a,b 2,17±0,38 a,c 3,23±0,82 b,c 3,43±1,04 c 1 – 5 = sangat tidak suka – sangat suka Warna 3,83±0,18 a 2,63±0,15 a,b 3,13±0,18 a,b 3,40±0,17 b 1 – 5 = sangat tidak suka – sangat suka Aroma 3,67±0,15 a 1,93±0,13 a,b 2,30±0,13 a,c 3,00±0,17 a,b,c 1 – 5 = sangat tidak suka – sangat suka Tekstur 3,67±0,15 a 2,90±0,19 a 3,03±0,17 a 3,30±0,18 1 – 5 = sangat tidak suka – sangat suka
Keterangan :
- Dinyatakan dalam rerata ± SD dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada uji lanjut Mann Whitney 5%
- Formulasi F0 untuk formulasi kontrol (tanpa adanya penambahan tepung daun kelor dan tepung sukun), F1 (20 g tepung daun kelor : 40 g tepung sukun), F2 (15 g tepung daun kelor : 30 g tepung sukun), F3 (10 g tepung daun kelor : 20 g tepung sukun)
kandungan  klorofil  yang  tinggi  pada  daun kelor  (Dewi,  2018).  Penambahan  tepung sukun  juga  mempengaruhi  warna  biskuit yang dihasilkan menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  Wulandari  (2016) yang  menyatakan  bahwa  dengan  adanya penambahan  tepung  sukun  yang  lebih banyak  menyebabkan  warna cookies yang dihasilkan  lebih  gelap.  Sehingga  adanya peningkatan  konsentrasi  tepung  daun  kelor dalam  formulasi  pembuatan  biskuit  tepung sukun dan tepung daun kelor menyebabkan warna  biskuit  semakin  menjadi  gelap  yang menyebabkan  penurunan  tingkat  kesukaan warna oleh panelis.
Analisis  organoleptik  pada  segi  aroma biskuit PMT ibu hamil menunjukkan bahawa formulasi  biskuit  kotrol  F0  merupakan formulasi  yang  paling  disukai  (3,67±0,15) sedangkan  formulasi  biskuit  F1  merupakan biskuit yang aromanya paling kurang disukai (1,93±0,13)  oleh  panelis.  Semakin  banyak penambahan tepung sukun dan tepung daun kelor  pada  formulasi  biskuit  PMT  ibu  hamil dengan  formulasi  tepung  daun  kelor  dan tepung  sukun  maka  hasil  organoleptik terhadap  aroma  biskuit  semakin  menurun. Menurunnya  tingkat  penerimaan  biskuit dikarenakan  adanya  penambahan  bahan seperti tepung sukun dan tepung daun kelor yang  menghasilkan  aroma  langu  dan  khas yang  dihasilkan  dari  bahan  sehingga
menutupi aroma bahan lain yang digunakan. Peningkatan  penambahan  tepung  daun kelor  menyebabkan  muncul  aroma  yang kurang disukai panelis karena menimbulkan bau  langu  dari  tepung  daun  kelor  pada biskuit  yang  dihasilkan  (Augustyn et  al ., 2017).  Selain  adanya  penambahan  tepung daun kelor, penambahan tepung sukun juga menimbulkan  aroma  khas  yang  dihasilkan secara alami dari tepung sukun (Wulandari, 2016).
Tekstur yang dihasilkan biskuit PMT ibu hamil  menunjukan  bahwa  formulasi  biskuit kontol  F0  merupakan  formulasi  yang  paling disukai (3,67±0,15) dan biskuit formulasi F1 merupakan  tekstur  yang  paling  kurang disukai  (2,90±0,19)  oleh  panelis.  Tekstur biskuit  yang  dihasilkan  dengan  adanya penambahan tepung sukun dan tepung daun kelor  menyebabkan  tekstur  biskut  semakin keras.  Hasil  ini  sejalan  dengan  peneitian yang dilakuan Augustyn et al . (2017) dimana dengan  adanya  penambahan  tepung  daun kelor  yang  lebih  banyak  menyebabkan tekstur biskuit yang dihasilkan menjadi lebih keras.  Selain  penambahan  tepung  daun kelor,  adanya  penambahan  jumlah  tepung sukun menyebabkan biskut yang dihasilkan kurang  renyah  dikarenakan  tepung  sukun mengandung  protein  dalam  jumlah  kecil (Wulandari, 2016).

## Kandungan Gizi dan Nilai Energi Biskuit
Kadar energi total biskuit biskuit PMT ibu hamil dengan tepung daun kelor dan tepung sukun  diperoleh  dengan  mengkonversikan protein,  lemak  dan  karbohidrat  menjadi energi.  Rerata  energi  total  biskuit  tertinggi pada formulasi dengan penambahan tepung sukun  dan  tepung  daun  kelor  yang  paling banyak  (F1)  yaitu  sebesar  567,46±8,47 (%bk) dan  nilai  rerata  energi  total  paling rendah  pada  biskuit  kontrol  (F0)  yaitu sebesar 516,24±5,30 (%bk). Hal ini dipengaruhi  oleh  kandungan  protein  dan lemak tinggi pada biskuit dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sukun  paling  banyak.  Kandungan  energi atau  kalori  suatu  produk  bahan  pangan dipengaruhi  oleh  komponen  zat  gizi  lain, semakin tinggi komponen zat gizi lain maka kadar energi akan semakin tinggi. Begitupun sebaliknya  semakin  rendah  komponen  zat gizi  lain  maka  kadar  energi  akan  semakin rendah. Komponen zat gizi yang mempengaruhi  besarnya  kandungan  energi diantaranya  adalah  kandungan  lemak, protein dan karbohidrat.
Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui bahwa rerata kadar karbohidrat pada biskuit PMT  ibu  hamil  dengan  tepung  sukun  dan tepung daun kelor adalah F1 (57,53%bk), F2 (62,24%bk), F3 (63,5%bk), dan yang paling banyak adalah formulasi kontrol F0 (66,9%bk).  Semakin  banyak  penambahan tepung  daun  kelor  dan  tepung  sukun  maka nilai  karbohidrat  biskut  semakin  rendah. Kadar  karbohidrat  dihitung  menggunakan metode by  difference sehingga  kadarnya dipengaruhi  oleh  keberadaan  kadar  zat  gizi lainnya, seperti air, abu, protein, dan lemak. Formulasi  biskuit  PMT  ibu  hamil  dengan tepung  sukun  dan  tepung  daun  kelor memiliki  kadar  karbohidrat  yang  paling rendah dikarenakan kandungan gizi lainnya tinggi.  Ketika  zat  gizi  lainnya  mempunyai nilai yang tinggi maka nilai kadar karbohidrat akan menurun.
Rerata  kadar  lemak  biskuit  PMT  ibu hamil yang paling tinggi adalah pada biskuit F1 (29,04%bk), F2 (29,00%bk), F3
(28,03%bk) dan paling rendah pada formulasi  kontrol  F0  (27,40%bk).  Kadar lemak  pada  biskuit  menunjukkan  adanya peningkatan seiring dengan adanya penambahan tepung daun kelor dan tepung sukun  pada  formulasi  biskuit  dibandingkan pada formulasi kontrol yang hanya menggunakan  tepung  terigu.  Kadar  lemak pada formulasi biskuit PMT ibu hamil dengan tepung  sukun  dan  tepung  daun  kelor  jika dibandingkan  dengan  syarat  mutu  biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992 (BSN, 1992) telah  memenuhi  persyaratan  kadar  lemak pada biskuit yaitu minimal 9,5% (bb).
Kadar protein biskuit paling tinggi adalah formulasi  F1  (10,42%bk),  F2  (9,88%bk),  F3 (9,66%bk),  dan  yang  paling  rendah  adalah formulasi kontrol F0 (8,75%bk).  Nilai protein pada  beberapa  formulasi  biskuit  PMT  ibu hamil  dengan  tepung  sukun  dan  tepung daun kelor telah memenuhi standar SNI No. 01-2973-  1992  (BSN,  1992)  yaitu  minimal 9%.  Tingginya  kandungan  protein  produk biskuit  F1  disebabkan  oleh  penambahan tepung  daun  kelor  yang  lebih  tinggi  bila dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya. Sesuai dengan yang dilaporkan oleh Dewi et al . (2018) yang menyatakan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  tepung  daun  kelor  dalam pembuatan biskuit maka semakin meningkatkan kadar protein bahan pangan. Kadar  protein  pada  daun  kelor  menurut Gopalan et al .(2010) jauh lebih tinggi setelah dijadikan  tepung  daun  kelor  (27,1  g) dibandingkan  dengan  polong  (2,5%)  dan daun kelor segar (6,7%). Hal ini disebabkan karena  pada  polong  dan  daun  kelor  segar masih  mengandung  kadar  air  sedangkan pengurangan  kadar  air  pada  tepung  daun kelor dapat meningkatkan kadar protein.
Kadar  serat  pada  biskuit PMT ibu  hamil dengan tepung sukun dan tepung daun kelor yang  paling  tinggi  adalah  formulasi  F1 (34,77%bk), F2 (21,3% bk), F3 (16,09% bk), dan  yang  paling  rendah  adalah  formulasi kontrol (1,815% bk). Rendahnya kadar serat pada  formulasi  kontrol  dikarenakan  serat hanya berasal dari kandungan tepung terigu saja  yang  mana  kandungan  seratnya  lebih
rendah.  Sedangkan  pada  formulasi  biskuit PMT ibu hamil dengan adanya penambahan tepung  daun  kelor  dan  tepung  sukun  dapat meningkatkan kadar serat pada biskuit yang dihasilkan.  Semakin  banyak  jumlah  tepung daun kelor dan tepung sukun, maka semakin tinggi kandungan serat pada biskuit dimana kandungan  yang  paling  berpengaruh  pada peningkatan  kadar  serat  adalah  tepung sukun.  Tepung  sukun  memiliki  kadar  serat kasar  yang  lebih  tinggi  yaitu  sebesar 6,1606%  dan  semakin  tinggi  serat  yang terkandung  maka  semakin  baik  untuk pencernaan.  Biskuit  PMT  ibu  hamil  yang mengandung  kadar  serat  kasar  yang  tinggi baik bagi tubuh karena serat dapat mengatur terjadinya  gerakan  usus  dan  mencegah konstipasi  (sulit  buang  air  besar)  karena serat  memberikan  muatan  pada  sisa makanan  yang  ada  di  dalam  usus  besar (Wulandari, 2016).
Rerata  kadar  air  paling  tinggi  terdapat pada  biskuit  kontrol  F0  dan  terendah  pada biskuit  formulasi  F1.  Kadar  air  pada  biskuit dengan  penambahan  tepung  sukun  dan tepung  daun  kelor  sesuai  dengan  syarat mutu  kadar  air  biskuit  berdasarkan  SNI  01- 2973-1992  (BSN,  1992)  dimana  kadar  air maksimum  yang  terdapat  pada  biskuit adalah 5% (bb) maka kadar air biskuit yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan  SNI,  sehingga  dapat  dikatakan bahwa kadar air biskuit dengan penambahan tepung  sukun  dan  tepung  daun  kelor memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan  SNI.  Hasil  analisis  yang  telah dilakukan diketahui bahwa formulasi tepung mempengaruhi kadar air biskuit. Penurunan kadar  air  akan  mengakibatkan  kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan.  Kadar  air  biskuit  formulasi kontrol  (F0)  menunjukan  nilai  kadar  protein terendah bila dibandingkan dengan perlakuan  lainnya  sedangkan  nilai  kadar protein  biskuit  PMT  ibu  hamil  formulasi penambahan tepung sukun dan tepung daun kelor  terbanyak  (F1)  merupakan  nilai  kadar protein yang tertinggi dibandingkan formulasi lainnya (Virera, 2018).
Kadar abu biskuit PMT ibu hamil dengan tepung  daun  kelor  dan  tepung  sukun
terendah  adalah  pada  biskuit  kontrol  F0 sebesar  2,78%  dan  yang  tertinggi  pada formulasi F1 sebesar 4,06%. Semakin tinggi konsentrasi tepung  sukun  dan  tepung daun kelor    yang  disubstitusikan  menghasilkan kadar  abu  yang  semakin  tinggi.  Besarnya nilai  kadar  abu  biskuit  dipengaruhi  oleh besarnya  jumlah  mineral  yang  terkandung dalam  bahan.  Sesuai  dengan  pendapat Fatkurahman et al. (2012) yang menyatakan bahwa  besarnya  kadar  abu  pada  suatu produk  pangan  bergantung  pada  besarnya kandungan  mineral  bahan  yang  digunakan dan apabila kadar abu melebihi dari standar mutu  yang  ada  maka  akan  mempengaruhi warna cookies yang  dihasilkan.Tepung sukun  banyak  mengandung  mineral  seperti kalsium dan fosfor. Sesuai dengan pendapat Sukandar et  al. (2014)  tepung  sukun merupakan  tepung  bebas  gluten  yang dihasilkan  dari  buah  sukun  dan  banyak mengandung  mineral  berupa  kalsium  dan fosfor.  Adanya  peningkatan  penambahan tepung daun kelor akan meningkatkan kadar abu  pada  produk  olahan  pangan  yang dihasilkan.  Hasil  ini  sejalan  dengan  yang dilaporkan  oleh  Vierera et  al. (2018)  dalam pembuatan biskuit MP-ASI dimana pembahan  konsentrasi  tepung  daun  kelor akan meningkatkan kadar abu pada biskuit. Kadar  abu  biskuit  PMT  ibu  hamil  dengan tepung  daun  kelor  dan  tepung  sukun  jika dibandingkan  dengan  syarat  mutu  biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992 (BSN, 1992) dimana kadar abu maksimum yang terdapat pada  biskuit  adalah  1,5%  (bb)  maka  kadar biskuit  yang  dihasilkan  telah  memenuhi persyaratan  SNI,  sehingga  dapat  dikatakan bahwa kadar abu biskuit dengan penambahan tepung sukun dan tepung daun kelor  memenuhi  persyaratan  mutu  biskuit berdasarkan SNI.
Uji kadar zat besi pada empat formulasi biskuit  PMT  ibu  hamil  dengan  tepung  daun kelor  dan  tepung  sukun  menunjukkan  hasil semakin  tinggi  peningkatan  jumlah  tepung daun  kelor  maka  kadar  zat  besi  biskuit semakin tinggi. Kadar zat besi tertinggi pada biskuit  F1  dengan  hasil  0,010%bk  atau sebesar  10  mg.    Sedangkan  pada  biskuit kontrol  F0  tidak  terdapat  kadar  besi  dalam
biskuit.  Hasil  uji  statistik  menggunakan Anova menunjukkan bahwa ketiga formulasi biskuit  terdapat  perbedaan  nyata  terhadap kadar zat besi (p<0,05). Rendahnya kandungan  Fe  pada  biskuit  PMT  ibu  hamil dengan tepung daun kelor dan tepung sukun dikarenakan  adanya  penurunan  kandungan zar besi setelah proses pemangangan yang diduga  disebabkan  adanya  zat  besi  yang berikatan dengan melanoidin dan pengikatan oleh serat pangan (Ekafitri et al. , 2019).  Walaupun  terjadi  penurunan  kadar zat  besi  pada  saat  pemanggangan,  jumlah zat besi yang terdapat pada biskuit F1 dapat membantu memenuhi kebutuhan zat besi ibu hamil yang dianjurkan. Berdasarkan Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  (2019),  angka  kecukupan  gizi untuk besi bagi ibu hamil  usia  19 – 29 tahun adalah  19 –  27  mg/orang/hari.  Tingkat pemenuhan zat besi pada ibu hamil dengan mengonsumsi biskuit PMT ibu hamil dengan tepung daun kelor dan tepung sukun dengan F1  yang  mengandung  10  mg  zat  besi/100 gram dapat  menyuplai  pemenuhan  zat  besi sebesar  37%,  sehingga  sebagai  makanan tambahan  ibu  biskuit  ini  berpotensi  untuk memenuhi  kebutuhan  zat  gizi  ibu  hamil  ibu hamil akan zat besi.

## KESIMPULAN
Subtitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung sukun  dapat  pada  formulasi  pembuatan biskuit  PMT  ibu  hamil  dapat  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  hasil  analisis organoleptik  dari  segi  rasa,  aroma,  warna, dan  teksur.  Berdasarkan  hasil  penelitian terhadap  empat  formulasi  biskuit  PMT  ibu hamil dengan tepung daun kelor dan tepung sukun  yaitu  F0  (kontrol),  F1  (20  g  tepung daun  kelor  :  40  g  tepung  sukun),  F2  (15  g tepung daun kelor : 30 g tepung sukun), F3 (10 g tepung daun kelor : 20 g tepung sukun) menunjukkan  bahwa  formulasi  kontol  F0 merupakan  formulasi  yang  paling  disukai oleh  panelis.  Hal  ini  dikarenakan  adanya penambahan tepung daun kelor dan tepung sukun  akan  mempengaruhi  sifat  fisik  dari biskuit  yang  dihasilkan.  Biskuit  dengan
penambahan tepung daun kelor dan tepung sukun yang paling banyak (F1) memiliki nilai energi, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi yang paling tinggi dibandingkan dengan formulasi  lainnya.  Kadar  air  dan  kadar karbohidrat  biskuit  formulasi  F1  memiliki kadar yang paling rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Abu-Ouf,  N.  M.,  &  Jan,  M.  M.  (2015).  The impact  of  maternal  iron  deficiency  and iron deficiency anemia on child’s health. Saudi Medical Journal , 36 (2), 146 –149.
Augustyn,  G.  H.,  Tuhumury,  H.  C.  D.,  &
Dahoklory, M. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik  Organoleptik  Dan  Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian , 6 (2), 52 –58.
Dewi,  D.  P.  (2018).  Substitusi  tepung  daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap  sifat  fsik,  sifat  organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia , 1 (2), 104.
Ekafitri,  R.,  Afifah,  N.,  Surahman,  D.  N., Kartika,  N.,  Mayasti,  I.,  Laelatul,  F.,  & Cahyadi,  W.  (2019).  Evaluasi  Stabilitas Zat Besi dan Asam Folat serta Nilai Gizi dan  Penerimaan  Sensori. Biopropal
Industri , 10 (1), 15 –28.
Fidyah,  A.,  Atika,  W.,  &  Pratidina,  L.  R.
(2014).  Pengaruh  Kekurangan  Energi Kronis  (KEK)  Dengan  Kejadian  Anemia Pada  Ibu  Hamil. Jurnal  Kesehatan , 5 , 167 –172.
Firda  Priatmayanti,  Imam  Cholissodin,  I.
(2018). Optimasi susunan bahan
makanan  untuk  ibu  hamil  kurang  energi kronis  (  kek  )  menggunakan  algoritme genetika. Jurnal Pengembangan Teknologi Informasi Dan Ilmu Komputer ,
2 (7), 2760 –2769.
Kementerian Kesehatan RI. (2017). Petunjuk
Teknis PMT. In Petunjuk Teknis Pemberian MAkanan Tambahan . Manggara, A. B., & Shofi, M. (2018). Analisis Kandungan Mineral Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Menggunakan Spektrometer XRF (X-Ray Fluorescence). Akta  Kimia  Indonesia ,
3 (1), 104.
Pastuty,  R.,  KM,  R.,  &  Herawati,  T.  (2018).
Efektifitas Program Pemberian Makanan Tambahan-Pemulihan  Pada  Ibu  Hamil Kurang Energi Kronik Di Kota Palembang. Jurnal  Ilmu  Kesehatan
Masyarakat , 9 (3), 179 –188.
Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia.  (2019).  Angka  Kecukupan Gizi  yang  Dianjurkan  Bagi  Bangsa Indonesia Nomor. 28 Tahun 2019.
Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R.,
&  Basalamah,  W.  (2014).  Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus communis) Bagi Anak
Penderita  Autis. Jurnal Kimia  VALENSI ,
4 (1), 13 –20.
Virera,  Julian  Imelda,  Tamrin,  K.  dan  T.  I.
(2018).  Pengaruh  Formulasi  Tepung Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera)  dan Tepung  Ikan  Teri  (Stolephorus  sp.) terhadap  Penilaian  Sensoris,  Kimia  dan Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  Biskuit Pendamping  ASI. Sains  Dan  Teknologi Pangan , 3 (5), 1588 –1600.
Wulandari,  F.  (2016).  Analisis  Kandungan Gizi,  Nilai  Energi,  Dan  Uji  Organoleptik
Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan , 5 (3), 107 –112.