## PEMANFAATAN HASIL SAMPING PENGOLAHAN SURIMI IKAN KUNIRAN
( Upeneus moluccensis ) PADA PEMBUATAN BAKSO IKAN
UTILIZATION OF BY-PRODUCTS OF KUNIRAN FISH SURIMI PROCESSING (Upeneus moluccensis) IN THE MAKING OF FISH BALLS
Widya Pangestika * , Deden Yusman Maulid, Mochammad Rizky Arfipratama Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran Jl. Raya Babakan KM 2 Pangandaran Jawa Barat, Desa Babakan, Pangandaran, Provinsi Jawa Barat, Indonesia *Korespondensi: widya.pangestika@kkp.go.id (W Pangestika)
21 Oktober 2022 – Disetujui 9 Maret 2023
ABSTRAK. Pembuatan Bakso Ikan dengan penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi ikan kuniran ( Upeneus  moluccensis ).  Bakso  ikan  dengan  penambahan  tepung  hasil  samping  pengolahan  surimi bertujuan untuk  membuat  suatu  diversifikasi  produk  olahan  berbahan  dasar  ikan  ekonomis.  Penggunaan  tepung  hasil samping  pengolahan  surimi sebagai  bahan tambahan  dalam  pembuatan bakso  ikan dapat  meningkatkan  nilai kandungan gizi pada produk bakso ikan. Parameter yang diamati adalah uji hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall ), serta  analisis fisiokimia yang  meliputi  kadar  protein, kadar  air,  dan gel strength .  Pada  perlakuan penambahan tepung hasil samping surimi sebesar 10% merupakan perlakuan bakso ikan yang paling disukai oleh panelis dengan skor warna 3,8 (suka), aroma 3,5 (suka), tekstur 3,8 (suka), rasa 4,1 (suka) dan overall 3,9 (suka). Selain itu, Pada hasil uji fisiokimia, diperoleh data hasil uji yang memiliki perbedaan pada setiap formulasi. Hasil uji kadar air bakso ikan P1 68,90%, bakso ikan P2 64,84%, dan bakso ikan P3 60,80%. Untuk hasil uji kadar protein bakso ikan P1 8,89%, bakso ikan P2 12,66, dan bakso ikan P3 14,48. Bakso ikan dengan penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi ikan kuniran telah memenuhi standar bakso ikan SNI 01-7266-2014.
KATA KUNCI : Bakso ikan, hasil samping surimi, ikan kuniran.
ABSTRACT. Making Fish balls with the addition of flour as a by-product of processing kuniran fish surimi (Upeneus moluccensis). Fish balls with the addition of flour as a by-product of surimi processing aims to make a diversification of  processed  fish-based  products  economically.  The  use  of  flour  as  a  by-product  of  surimi  processing  as  an additional  ingredient  in  making  fish  balls  can  increase  the  nutritional  value  of  fish  ball  products.  Parameters observed were hedonic test (color, aroma, texture, taste and overall) as well as physiochemical analysis which included protein content, water content, and gel strength. In the addition of 10% surimi flour, the treatment of fish balls was the most preferred by the panelists with a color score of 3.8 (likes), aroma 3.5 (likes), texture 3.8 (likes), taste 4.1 (likes), and overall 3.9 (likes). In addition, the results of physiochemical tests, obtained test results data that have differences in each formulation. The results of the water content test for fish balls P1 were 68.90%, fish balls P2 were 64.84%, and fish balls were P3 60.80%. For the test results, the protein content of fish balls P1 was 8.89%, fish balls P2 was 12.66, and fish balls were P3 14.48. Fish balls with the addition of flour as a by-product of processing kuniran fish surimi have met the fish balls standard SNI 01-7266-2014.
KEYWORDS: Fish balls; by-product surimi, kuniran fish.

## 1. Pendahuluan
Ikan kuniran termasuk salah satu ikan rucah  dengan nilai ekonomi yang rendah dan kurang diminati masyarakat  untuk  dikonsumsi  karena  dagingnya  yang  sedikit.  Menurut  Dogan  &  Ertan  (2017),  ikan kuniran  ( Upeneus  moluccensis )  mengandung  protein  sebanyak  22%  dan  termasuk  ke  dalam  ikan berprotein tinggi. Agar ikan kuniran tidak hanya menjadi limbah dan terbuang sia-sia maka perlu adanya pengolahan dan penanganan yang tepat, salah satunya adalah diolah menjadi produk jadi maupun semi jadi seperti surimi.

## AURELIA JOURNAL VOL. 5 (1) APRIL 2023 : 67-78
E-ISSN 2715-7113 e-mail: aurelia.journal@gmail.com
Surimi merupakan produk semi jadi yang berupa daging lumat yang dicuci secara berulang-ulang sehingga  darah,  pigmen,  bau,  dan  lemak  sebagian  besar  hilang,  selain  itu  pada  surimi  ditambahkan cryoprotectant untuk meningkatkan sifat elastisitas gel surimi. Surimi juga merupakan produk yang dapat digunakan untuk mempermudah pengolahan produk selanjutnya, seperti kamaboko, bakso ikan, nugget, scallop dan lainnya (Moniharapon, 2014).
Pengolahan surimi menghasilkan berbagai hasil samping, berbentuk cair dan padat. Hasil s amping yang berbentuk padatan dihasilkan dari pengolahan surimi berupa kulit, tulang, sisik, urat/otot, dan sisa daging. Hasil samping tersebut mengandung kalsium dan protein yang cukup tinggi (Mulyani & Farida, 2012). Rostini (2013) juga sependapat bahwa hasil samping pengolahan surimi, berupa sisa daging ikan yang masih menempel dengan urat-urat ikan tersebut memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga dapat  menjadi  bahan  fortifikan  pada  produk  pangan  dan  akan  meningkatkan  nilai  jual  produk,  salah satunya seperti produk bakso ikan.
PT  Indo  Lautan  Makmur,  Sidoarjo  yang  bergerak  di  bidang  pengolahan  surimi  menghasilkan berbagai  jenis  hasil  samping,  salah  satunya  adalah  sisa  daging  ikan  kuniran  yang  masih  menempel dengan urat. Hasil samping ini masih belum terpakai dan hanya dibiarkan saja tanpa penanganan dan pengolahan lanjutan. Padahal, kandungan protein pada produk ini tergolong cukup tinggi. Oleh karena itu,  penelitian  ini  dilakukan  untuk  memanfaatkan  hasil  samping  pengolahan  surimi  ke  dalam  bentuk diversifikasi  produk  olahan  perikanan,  yaitu  bakso  ikan.  Bakso  ikan  merupakan  bentuk  diversifikasi produk olahan yang menggunakan bahan baku ikan sebagai bahan dasarnya dengan menambahkan bahan tambahan seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu lainnya dengan bentuk bulatan halus dengan tekstur kompak, elastis dan kenyal (Lekahena, 2015). Selain memanfaatkan hasil samping pengolahan surimi, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui kandungan fisiokimia pada bakso ikan dan tingkat penerimaan konsumen melalui metode uji hedonik.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1. Bahan
Bahan baku utama yang digunakan dalam pemanfaatan hasil samping pengolahan surimi ikan kuniran pada pembuatan bakso ikan adalah surimi ikan kuniran dan hasil samping pengolahannya, berupa sisa daging yang masih menempel dengan otot ikan, yang didapatkan dari PT. Indo Lautan Makmur, Sidoarjo. Bahan  tambahan  dalam  pembuatan  bakso  ikan  adalah  tepung  tapioka,  telur,  bawang  putih,  bawang merah, garam, gula, merica, es batu, penyedap rasa. Bahan pengujian kandungan fisiokimia diantaranya: akuades, H 2 SO 4 , N a OH, HCl 0,02 N dan asam borat.

## 2.2. Metode Pengolahan Bakso Ikan
1. Pembuatan tepung hasil samping pengolahan surimi
Bahan  baku  utama  diambil  dari  industri  pengolahan  ikan  PT.  Indo  Lautan  Makmur.  Hasil  samping dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian dikukus dengan suhu 100 ° C selama 10 – 15 menit. Hasil samping dikeringkan menggunakan oven pada suhu 150 ° C selama 90 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dihaluskan menggunakan blender, menjadi berbentuk tepung. Selanjutnya tepung hasil samping pengolahan surimi ini diayak menggunakan ayakan 100 mesh agar menghasilkan tepung yang halus.
2. Pembuatan bakso ikan dengan penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi Surimi beku dipotong kecil-kecil dan digiling hingga halus menggunakan meat grinder (Aimin et al ., 2017). Selanjutnya,  proses  pengadonan  dilakukan  dengan  cara  memasukkan  semua  bahan  dan  bumbu  ke dalam  alat  pengadonan  bakso,  hingga  adonan  menjadi  homogen.  Selanjutnya,  adonan  bakso  ikan ditambahkan tepung hasil samping surimi dengan konsentrasi 10% dan 20%. Adonan dicetak secara manual  dengan  menggunakan  tangan.  Bakso  yang  sudah  dicetak  direbus  melalui  proses  perebusan pertama dengan suhu 50ºC-60ºC selama 10 menit, Lalu, dilakukan perebusan kedua dengan suhu 80ºC- 90ºC hingga bakso matang atau dapat diangkat setelah bakso terlihat mengapung pada permukaan.
Bakso yang sudah matang langsung didinginkan pada suhu ruang. Selanjutnya, dilakukan pengemasan dan penyimpanan terhadap bakso ikan.

## 2.3. Formulasi Pembuatan Bakso Ikan
Formulasi pembuatan bakso ikan dengan penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi ikan kuniran  ( Upeneus  moluccensis )  dapat  dilihat  pada Tabel  1 .  Persentase  penambahan  tepung  hasil samping surimi dihitung dari jumlah surimi yang digunakan.
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Bakso Ikan yang Dimodifikasi.
No Bahan Baku Formulasi (Gram) P1 P2 P3 1. Surimi 300 300 300 2. Tepung hasil samping pengolahan surimi 0 3 6 3. Tepung Tapioka 70 70 70 4. Telur 30 30 30 5. Bawang merah 6 6 6 6. Bawang Putih 7 7 7 7. Merica 4 4 4 8. Penyedap Rasa 3 3 3 Keterangan : P1 = Penambahan 0% tepung hasil samping surimi (kontrol) P2 = Penambahan 10% tepung hasil samping surimi
P3 = Penambahan 20% tepung hasil samping surimi Sumber: (Yanti, 2021)

## 2.4. Perhitungan Rendemen

## Rendemen dihitung menggunakan rumus:
Rendemen tepung hasil samping surimi = Berat akhir tepung Berat awal × 100% …………………………….   (1)

## 2.5. Pengujian Fisiokimia
Analisis kimia merupakan analisis mengenai komposisi kimia suatu bahan yang sangat penting dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat di dalam bahan pangan, pengujian kimia  dalam  penelitian  ini  meliputi  kadar  air  dan  protein.  Pengujian  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan alat Yeasten Mouster Meter . Pengujian kadar protein menggunakan Metode Semimikro Kjeldhal (SNI 01-2891-1992).
Pengujian  kekuatan  gel  ( gel  strength )  dilakukan  dengan  menggunakan  alat Texture  Analyzer model  TA-TX2.  Bakso  ikan  diseimbangkan  dan  ditempatkan  secara  presisi  pada  wadah  lempeng stainless steel yang bertepatan tepat di bawah probe . Bentuk pencelup ( probe ) berbentuk bulat dengan diameter 5 mm, dengan kecepatan 60 mm/menit tempo elastisitas (Nugroho et al ., 2019). Nilai kekuatan gel didapatkan dengan rumus sebagai berikut :
Kekuatan gel (𝑔. 𝑐𝑚) = 𝐻𝑎𝑟𝑑𝑛𝑒𝑠𝑠(g) × 𝐷𝑒𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 (𝑐𝑚) ……………………………………….   (2)

## 2.6. Pengujian Hedonik
Uji hedonik ini bertujuan untuk melihat penilaian panelis terhadap karakteristik produk olahan berupa warna, aroma, tekstur, rasa dan overall terhadap produk yang dihasilkan. Pengujian hedonik dilakukan kepada  30  panelis  tidak  terlatih  dengan  kisaran  umur  20 – 24  Tahun,  kriteria  yang  digunakan  pada pengujian  hedonik  dari  ketiga  perlakuan  bakso  ikan  disesuaikan  dengan  skala  hedonik  1-5,  yaitu: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral, 4=suka, 5=sangat suka (Wardhana et al., 2019). Kemudian, data dianalisis menggunakan Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95%.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Pembuatan Tepung Hasil Samping Pengolahan Surimi
Bahan baku utama yang berupa hasil samping pengolahan surimi diambil dari PT. Indo Lautan Makmur, Surabaya seperti yang terlihat pada Gambar 1 . Hasil samping sudah mengalami proses pencucian dan penyaringan.  Langkah  selanjutnya  dilakukan  pengukusan  dengan  suhu  100 ° C  selama  10 – 15  menit, seperti yang terlihat pada Gambar 2 .
(a)
(b)
Gambar 1. Proses Pengambilan Hasil Samping Pengolahan Surimi (a) dan Pengukusan (b).
Langkah  selanjutnya,  hasil  samping  ini  ditiriskan  dan  didinginkan  pada  suhu  ruang.  Tahapan selanjutnya, hasil samping dikeringkan menggunakan alat pemanasan yaitu oven dengan suhu 150 ° C selama 90 menit. Hasil samping yang sudah kering, selanjutnya dihaluskan menggunakan blender, dan diayak menggunakan ayakan yang berukuran 100 mesh .

## 3.2. Rendemen Tepung Hasil Samping Pengolahan Surimi
Perhitungan rendemen merupakan parameter nilai berupa persentase untuk mengetahui efektivitas dan ekonomis suatu produk dan bahan (Nusaibah et al ., 2021). Menurut Suad & Novalina (2019), perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui  persentase perolehan berat akhir. Penyusutan tertinggi bobot tepung  hasil  samping  pengolahan  surimi.  Hasil  dari  perhitungan  rendemen  tepung  hasil  samping pengolahan surimi ikan kuniran, yaitu sebesar 15%.

## 3.3. Rendemen Tepung Hasil Samping Pengolahan Surimi

## 1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku surimi ikan kuniran dan tepung hasil samping pengolahan surimi diperoleh langsung dari PT.  Indo  Lautan  Makmur,  Sidoarjo.  Bahan  baku  surimi  diperoleh  secara  langsung  saat  proses pengolahan surimi dan diambil pada saat tahap proses penimbangan dan pengemasan surimi sehingga dapat menentukan seberapa banyak surimi yang dibutuhkan pada pengolahan bakso ikan. Bahan baku surimi kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan selanjutnya surimi tersebut langsung di simpan dalam freezer.
2. Pelumatan daging surimi Bahan baku yang ada berupa surimi beku ikan kuniran kemudian di potong kecil-kecil lalu digiling secara halus  menggunakan meat  grinder .  Pelumatan  daging  surimi  bertujuan  agar  adonan  daging  surimi sebagai bahan baku lebih mudah bercampur dengan bahan tambahan lain terutama dengan bumbu- bumbu.
Pangestika et al. , 2023                                                                                                                 E-ISSN 2715-7113 Aurelia Journal, Vol. 5 (1): 67 – 78

## 3. Pencampuran adonan
Surimi yang sudah digiling halus selanjutnya dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya hingga menjadi adonan.  Selanjutnya  adonan  diaduk  menggunakan  mesin  penggiling  hingga  merata  atau  homogen. Pengadonan dilakukan dengan menambahkan es batu, penambahan es batu pada adonan dilakukan untuk menjaga suhu adonan dan mempermudah pencampuran dengan adonan (Chakim et al ., 2013).

## 4. Pencetakan adonan
Adonan yang sudah homogen atau merata selanjutnya dicetak menjadi bola-bola atau bulatan bakso yang siap direbus. Pembentukan adonan menjadi bulatan bakso dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan, caranya adalah dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut dilakukan pengambilan dengan sendok.

## 5. Perebusan
Sebelum adonan bakso dimasukkan ke dalam air mendidih, terlebih dahulu ditambahkan minyak sayur secukupnya ke dalam air mendidih. Tujuan ditambahkannya minyak sayur dalam proses pemasakan, yaitu agar adonan bakso tidak menempel satu sama lain. Proses perebusan I  (perebusan pertama) dilakukan  pada  suhu  50ºC-60ºC.  Hasil  dari  proses  perebusan  pertama  ini,  yaitu  akan  terbentuknya struktur  bakso  ikan  yang  kompak.  Kemudian,  dilakukan  perebusan  II  yang  biasanya  perebusan  ini memerlukan waktu kurang lebih 20 menit pada suhu 80ºC -90 ° C hingga bakso matang dan mengapung atau jika bakso diiris bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengilap, tidak keruh seperti adonan awal lagi.
6. Penirisan Bakso  ikan  yang  telah  matang  kemudian  diangkat  dan  ditiriskan  dalam  sebuah  wadah  atau  tempat nampan  dan  disimpan  ditempat  yang  bersuhu  ruang  untuk  mendinginkan  bakso  tersebut.  Penirisan dilakukan selama kurang lebih 10-15 menit sampai suhu bakso ikan dingin agar ketika dimasukkan ke dalam plastik kemasan tidak mengembun dan menguap. Gambar 3 merupakan hasil dari bakso ikan yang telah dibuat.
Gambar 3. Bakso Ikan (kiri: P1 (K), Tengah: P2, Kanan: P3).
7. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk memasukkan bakso ikan ke dalam kemasan sesuai dengan berat yang ditentukan serta bebas dari kontaminasi mikroba patogen. Bakso ikan yang telah ditiriskan kemudian ditimbang seberat 250 g untuk tiap satu kemasan. Bakso kemudian dimasukkan dalam kemasan plastik jenis Plastik PP ( polypropylene ). Tahap terakhir dilakukan perekatan kemasan dengan menggunakan mesin sealer . Kemasan yang digunakan untuk mengemas bakso berupa kemasan plastik dengan ukuran 15 x 20 cm.
8. Penyimpanan
Tahapan terakhir pada proses pembuatan bakso ikan adalah proses penyimpanan pada frezeer . Bakso ikan  yang  sudah  dikemas  pada  plastik polipropilena dengan  berat  250g  selanjutnya  disimpan  pada frezeer dengan suhu (-22 ○ C), karena penyimpanan beku dapat memperpanjang umur simpan. Menurut
Sari  &  Hadiyanto  (2017),  penyimpanan  bahan  makanan  dalam  kondisi  beku  bertujuan  mencegah pembusukan  makanan  sehingga  umur  simpan  produk  cukup  lama,  kualitasnya  tetap  terjaga,  dan ketersediaannya berada di sepanjang waktu.

## 3.4. Uji Fisiokimia Bakso Ikan
Pengujian mutu fisiokimia dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar protein, dan kekuatan gel ( gel strength ). Hasil uji kadar air dan protein pada pembuatan bakso ikan dengan penambahan tepung  hasil samping pengolahan surimi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian Kimia Bakso Ikan.
Parameter Sampel Bakso Ikan P1 Bakso Ikan P2 Bakso Ikan P3 SNI Persyaratan Air (%) 68,20 64,00 62,20 Maksimal 70% (memenuhi) Protein (%) 8,95 12,54 14,01 Minimal 7% (memenuhi)
Kadar air dari ketiga sampel bakso ikan yaitu menghasilkan nilai rata-rata yaitu bakso ikan P1 68,2%, bakso ikan P2 64% dan bakso ikan P3 62,2%. Menurut SNI 7266-2014 (BSN, 2014) tentang persyaratan mutu dan keamanan bakso ikan mensyaratkan bahwa kadar air maksimal 70%, maka untuk itu hasil pengujian kadar air yang telah dilakukan, perlakuan P1, P2, dan P3 memenuhi standar SNI tersebut. Menurut Poernomo et al . (2014), terjadinya penurunan kadar air pada bakso ikan disebabkan karena semakin banyaknya tepung hasil samping pengolahan surimi yang ditambahkan pada pembuatan bakso. Produk dengan kandungan kadar air yang tinggi pada umumnya lebih mudah ditumbuhi mikroba sehingga  dapat  menyebabkan  pembusukan  dengan  mengakibatkan  masa  simpannya  tidak  lama (Kusnandar, 2010).
Pembuatan  bakso  ikan  juga  terdapat  bahan  tambahan  tepung  tapioka,  hal  ini  juga  sesuai pernyataaan  Aristawati et  al. (2013)  yang  menjelaskan  bahwa,  tepung  tapioka  dapat  menyerap  air dengan  sempurna  dan  tidak  mudah  terlepas,  tepung  tapioka  dapat  mengikat  air  dengan  sempurna (memiliki daya ikat air yang tinggi) dan menciptakan suatu karakteristik tertentu, berupa kekuatan gel yang  baik,  flavor  yang  netral,  dan  menghasilkan  warna  larutan  yang  jernih.  Tepung  tapioka  dapat memperbaiki  stabilitas  emulsi  yang  ditentukan  oleh  kemampuan  mengikat  bahan-bahan  lain  yang digunakan (Bulkaini et al., 2019).
Kadar protein yang didapatkan dari ketiga produk bakso ikan yaitu perlakuan P1 8.95 %, perlakuan P2 12.54 %, dan perlakuan P3 14.01 %.  Kadar protein dari ketiga sampel telah memenuhi persyaratan SNI, minimal 7%. Kadar protein pada bakso ikan yang meningkat dikarenakan besarnya protein yang didapatkan dari penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi ikan kuniran pada  pembuatan bakso ikan, hal ini juga sesuai dengan pendapat Subagio et al. (2004) bahwa Ikan kuniran ( Upeneus moluccensis )  memiliki  banyak  protein  di  dalamnya  berkisar  antara  36%  -  38%.  Sedangkan  menurut Winarno (2002) bahwa kadar protein ikan dipengaruhi oleh kadar air, semakin tinggi kadar protein maka akan semakin rendah kadar airnya.
Hasil pengujian gel strength bakso ikan yaitu, P1 sebesar 342.30 g.cm dan nilai rata-rata pada perlakuan bakso ikan P2 yaitu 307.00 g.cm, serta P3 sebesar 270.45 g.cm ( Gambar 4 ). Persyaratan nilai gel strength oleh perusahaan adalah 300-500 g.cm. Nilai gel strength pada bakso ikan P1 dan P2 sudah memenuhi standar perusahaan, namun bakso ikan P3 masih belum memenuhi persyaratan gel strength yang ditentukan oleh perusahaan. Menurut persyaratan BPPMHP (2001) dalam (Rahussidi et al., 2016), gel strength dibedakan menurut nilainya, gel strength dengan nilai 601-800 g.cm termasuk nilai tinggi, nilai gel strength dengan nilai 401-600 g.cm termasuk nilai sedang dan gel strength dengan nilai kurang dari 400 g.cm termasuk nilai rendah.
Gambar 4. Hasil Pengujian Gel Strength.
Nilai gel strength pada  produk  bakso  ikan  mengalami  penurunan  seiring  dengan  penambahan tepung,  semakin  banyak  tepung  hasil  samping  pengolahan  surimi  yang  ditambahkan  maka  nilai gel strength semakin menurun. Penurunan tersebut dikarenakan sifat dari tepung hasil samping pengolahan surimi berbeda dengan tepung tapioka, bahan tambahan tepung tapioka bisa menyebabkan peningkatan kekuatan gel pada bakso, sehingga menghasilkan bentuk bakso dengan tekstur yang padat dan kompak (Poernomo et al ., 2014).

## 3.5. Uji Hedonik
1. Warna Warna mempunyai arti dan peranan penting pada komoditas pangan. Peranan ini sangat nyata dalam tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Menurut Winarno (2002), warna merupakan parameter pertama yang dapat menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk, selain itu warna dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan pada suatu makanan. Menurut Riyadi & Atmaka (2010), meskipun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan tekstur baik, namun apabila  warna  kurang  menarik,  maka  akan  menyebabkan  produk  tersebut  kurang  diminati.  Hasil pengujian hedonik pada parameter warna dapat dilihat pada Gambar 5 .

## Gambar 5. Hasil Pengujian Hedonik: Warna.
Hasil pengujian hedonik terhadap atribut warna yang paling tinggi, adalah P2, yaitu dengan nilai rata-rata 3.8, sedangkan nilai terendah didapatkan oleh P3, dengan rata-rata 3.2. Hasil uji kruskal wallis produk bakso ikan dengan penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi terhadap parameter warna  bakso  ikan  menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan  nyata  (p<0,05)  pada  setiap  perlakuan penambahan tepung terhadap produk bakso ikan, sehingga dilakukan uji lanjut mann whitney U yang
menunjukkan  bahwa  perlakuan  P2  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P3.  Hal  ini  juga  sesuai  dengan pendapat  (Indra et  al., 2013)  perubahan  rupa  dan  warna  yang  menarik  pada  bakso  surimi  ikan disebabkan oleh semakin banyaknya penambahan tepung dan bahan lainnya akan mempengaruhi rupa pada bakso surimi ikan.
2. Tekstur
Tekstur adalah sifat bahan yang diterima dengan indra peraba. Tekstur merupakan bagian penting dari mutu makanan dan bagian pembentuk tekstur yang diperhitungkan konsumen dalam menilai kesukaan dan penerimaan daging serta produknya (Purukan, 2013). Hasil pengujian hedonik yang sudah dilakukan dapat dilihat pada Gambar 6 .

## Gambar 6. Hasil Pengujian Hedonik: Tekstur.
Hasil pengujian hedonik pada parameter tekstur dari ketiga sampel bakso ikan, diperoleh hasil bahwa sampel P2 mendapatkan nilai kesukaan tertinggi, yaitu sebesar 3,8. Sedangkan nilai terendah pada  pengujian  hedonik  atribut  tekstur  diperoleh  P3,  dengan  nilai  rata-rata  2.6  yang  berarti  netral. Penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi sebanyak 20% menghasilkan bakso ikan yang mengandung sedikit air sehingga membuat adonan bakso menjadi kasar dan kurang kenyal.
Menurut Riyadi & Atmaka (2010), tekstur bakso ikan ditentukan oleh jenis daging, bahan, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso ikan, yang melibatkan interasi pati-pati dan pati-protein. Terjadi gelasi polimer protein dari daging surimi bersama dengan karbohidrat yang berasal dari tepung tapioka, yang dapat terjadi karena adanya pemanasan yang mengakibatkan tektur bakso menjadi  lebih  kenyal  (Riyadi  &  Atmaka,  2010).  Hasil  uji kruskal  wallis produk  bakso  ikan  dengan penambahan  tepung  hasil  samping  pengolahan  surimi  terhadap  parameter  tekstur  bakso  ikan menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata (p<0,05) pada setiap perlakuan, sehingga dilakukan uji lanjut mann whitney U yang menunjukkan bahwa perlakuan P1 dan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3.
3. Aroma Aroma merupakan salah satu faktor penentu kualitas produk makanan. Dalam industri pangan, pengujian aroma  dianggap  sebagai  komponen  penting  karena  dengan  cepat  bisa  menghasilkan  nilai  terhadap produk  tentang  diterima  atau  tidaknya  produk  tersebut  (Marliyati et  al .,  1992).  Hasil  dari  pengujian hedonik pada parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 7 . Nilai  tertinggi  pada  pengujian  aroma  diperoleh  P1  dengan  nilai  rata-rata  3.6,  sedangkan  nilai terendah  dimiliki  oleh  P3,  dengan  nilai  sebesar  2.8.  Hasil  uji kruskal  wallis pada  produk  bakso  ikan dengan penambahan hasil samping pengolahan surimi terhadap parameter aroma menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata (p<0,05) pada setiap perlakuan, Sehingga dilakukan uji lanjut mann whitney U yang menunjukkan bahwa perlakuan P1 dan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3.
Gambar 7. Hasil Pengujian Hedonik: Aroma.

## 4. Rasa
Rasa dari produk merupakan faktor yang paling penting menentukan penerimaan atau penolakan suatu bahan  pangan  oleh  panelis.  Rasa  merupakan  parameter  yang  dinilai  dengan  menggunakan  indera pengecap atau lidah. Penerimaan rasa suatu produk ditunjang adanya kesukaan terhadap warna dan aroma dan tekstur (Winarno, 2002). Hasil pengujian hedonik pada parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 8 .

## Gambar 8. Hasil Pengujian Hedonik: Rasa
Hasil  pengujian  hedonik  pada  parameter  rasa  dihasilkan  bakso  ikan  dengan  tingkat  kesukaan paling tinggi adalah bakso ikan P2 dengan rata-rata 4,1 karena rasa dari bakso ikan dengan penambahan tepung  hasil  samping  pengolahan  surimi  sebanyak  10%  membuat  bakso  ikan  lebih  gurih  dan  tidak berlebihan rasa dari penambahan tepungnya, hal ini juga sesuai dengan pernyataan Aryani & Norhayani (2011) bahwa komponen pada pembentuk rasa bahan pangan berhubungan dengan kandungan protein dalam bahan pangan tersebut, semakin banyak protein yang terkandung pada produk tersebut, maka produk yang dihasilkan akan terasa makin gurih. Nilai rata-rata terendah diperoleh P3, dengan nilai rata- rata 2,6.
Hasil uji kruskal wallis produk bakso ikan dengan penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi  pada  parameter  rasa  menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan  nyata  (p<0,05)  pada  setiap perlakuan,  sehingga  dilakukan  uji  lanjut mann  whitney  U yang  menunjukkan  bahwa  perlakuan  P1 berbeda nyata dengan perlakuan P3, kemudian perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3.
Pangestika et al. , 2023                                                                                                                 E-ISSN 2715-7113 Aurelia Journal, Vol. 5 (1): 67 – 78
5. Overall Overall merupakan penilaian daya terima secara keseluruhan terhadap makanan atau produk yang dapat diukur dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa (Irmawati et al., 2014). Hasil pengujian hedonik pada parameter overall dapat dilihat pada Gambar 9 .

## Gambar 9. Hasil Pengujian Hedonik: Overall
Berdasarkan hasil uji hedonik dari ketiga sampel bakso ikan terdapat tingkat kesukaan tertinggi panelis secara keseluruhan adalah bakso ikan P2 dengan rata-rata 3,9 yang berarti suka, karena pada parameter penilaian warna, tekstur dan rasa bakso ikan P2 menghasilkan nilai kesukaan tertinggi akan tetapi tidak di parameter penilaian aroma. Nilai terendah dari pengujian hedonik pada parameter overall yaitu  bakso  ikan  P3  dengan  penambahan  tepung  hasil  samping  pengolahan  surimi  sebanyak  20% diperoleh rata-rata 2,6 yang berarti netral.
Hasil uji kruskal wallis produk bakso ikan dengan penambahan tepung hasil samping pengolahan surimi  pada  parameter overall menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan  nyata  (p<0,05)  pada  setiap perlakuan, sehingga dilakukan uji lanjut mann whitney U yang menunjukkan bahwa perlakuan P1 dan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3.

## 4. Kesimpulan
Proses  pembuatan  bakso  ikan  dengan  penambahan  tepung  hasil  samping  pengolahan  surimi  ikan kuniran  meliputi  beberapa  proses,  antara  lain:  penerimaan  bahan  baku,  pelumatan  surimi,  proses pengadonan,  proses  pencetakan  adonan,  proses  perebusan,  penirisan  dan  penyimpanan.  Hasil pengujian kadar air dan kadar protein dari P1, P2, dan P3 memenuhi standar SNI 7266-2014 dan standar perusahaan. Kadar air terendah dimiliki oleh P3, sementara di sisi lain P3 memiliki kandungan protein tertinggi di antara semua perlakuan. Dari pengujian gel strength, diketahui bahwa P1 dan P2 memenuhi standar perusahaan, sementara P3 belum memenuhi standar perusahaan. Bakso ikan P2 mendapatkan nilai kesukaan tertinggi melalui pengujian hedonik, sementara bakso ikan P3 mendapatkan nilai terendah pada uji hedonik.

## Daftar Pustaka
Aimin,  M.,  Syahrul,  &  Loekman,  S.  (2017).  The  Effect  of  Raws  Materials  of  Catfish  ( Pangasius hypopthalmus) and  Snakehead  Fish  Surimi  ( Channa  striata) toward  Fishball  Quality  for Cold Temperature Storage. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan , 4(1), 1- 11.
Aristawati  R.  W.,  Atmaka  W.,  &  Muhammad  D.  R.  A.  (2013).  Subtitusi  Tepung  Tapioka  ( Manihot esculenta) dalam Pembuatan Takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 56-65.
Aryani & Norhayani. (2011). Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Ayam Ras terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan Mas (Cyprinus corpio). Journal of Tropical Fisheries, 6(2), 593-596.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2014). Bakso Ikan, SNI 7266-2014. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Balai Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). (2001). Teknologi Pengolahan Ikan. Direktorat  Jenderal  Perikanan,  Jakarta dalam Rahussidi,  M.  A.,  Sumardianto,  &  Wijayanti,  I. (2016). Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Tepung Tapioka ( Manihot uttilissima) dan Tepung Kentang ( Solanum tuberosum) terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele ( Clarias batrachus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 17-24. Bulkaini, Kisworo, D., & Yasin, M. (2019). Karakteristik Fisik dan Nilai Organoleptik Sosis Daging Kuda berdasarkan  Level  Substitusi  Tepung  Tapioka. Jurnal  Veteriner, 20(4),  548-557.  DOI: 10.19087/jveteriner.2019.20.4.548
Chakim, L., Dwiloka, B., & Kusrahayu. (2013). Tingkat Kekenyalan, Daya Mengikat Air, Kadar Air, dan Kesukaan Pada Bakso Daging Sapi dengan Substitusi Jantung Sapi. Animal Agriculture Journal, 2(1), 97-104.
Dogan, G., & Ertan, O.O. (2017). Determination of Amino Acid and Fatty Acid Composition of Goldband Goatfish  [ Upeneus  moluccensis (Bleeker,  1855)]  Fishing  from  the  Gulf  of  Antalya  (Turkey). International  Aquatic  Research  9  (4),  hal.  313-327.  DOI:  https://doi.org/10.1007/s40071-017- 0179-9
Indra,  R.  W.,  Dewita,  &  Sari,  N.  I.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Tapioka  yang  Berbeda terhadap  Penerimaan  Konsumen  pada  Bakso  Surimi  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus). Jurnal Online Mahasiswa (JOM ), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.
Irmawati,  F.  M.,  Ishartani,  D.,  &  Affandi,  D.R.  (2014).  Pemanfaatan  Tepung  Umbi Garut  ( Maranta  arundinacea  L.) sebagai  Pengganti  Terigu  dalam  Pembuatan  Biskuit  Tinggi Energa Protein  dengan  Penambahan  Tepung  Kacang  Merah (Phaseolus  vulgaris  L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 3-14.
Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro . Bumi Aksara. Jakarta.
Lekahena, V. N. J. (2015). Pengaruh subtitusi daging ikan madidihang dengan rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap  komposisi  gizi  bakso  ikan  madidihang. Agrikan:  Jurnal  Agribisnis  dan Perikanan, 8(2),  92-98. DOI: https://doi.org/10.29239/j.agrikan.8.2.92-98
Marliyati,  S.  A.,  Sulaeman,  A.,  &  Anwar,  F.  (1992). Pengolahan  Pangan  Tingkat  Rumah  Tangga . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institusi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Moniharapon, A. (2014). Teknologi Surimi dan Produk Olahannya. Majalah Biam, 10(1), 16-30. Mulyani, Y., & Farida. (2012). Pemanfaatan Limbah Sisik Ikan Kakap Merah Menjadi Keripik Sisik Ikan Kakap (Krisik Kakap). Jurnal Sains Terapan, 4(1), 1-7.
Nugroho,  H.  C.,  Amalia,  U.,  &  Rianingsih,  L.  (2019).  Karakteristik  Fisiko  Kimia Bakso  Ikan  Rucah  dengan  Penambahan  Transglutaminase  pada  Konsentrasi  yang Berbeda.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 47-55. DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6746
Nugroho,  N.  A.,  Sudjatinah,  &  Wibowo,  C.  H.  (2018).  Rasio  Pati  Sagu  Dengan  Daging  Surimi  pada Pembuatan Bakso Berbahan Baku “Surimi Itoyori” terhadap Sifat Fisiko kimia dan Organoleptik. Skripsi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang, Semarang. Nusaibah,  Hutabarat,  Z.,  Widianto,  D.I.,  Abrian,  S.,  Yusman,  D.,  Pangestika,  W., &  Arumsari,  K.  (2021).  Analisis  Proksimat  dan  Organoleptik  Kerupuk  dengan Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Tuna  ( Thunnus  Sp ).  Agrikan: Jurnal  Agribisnis Perikanan, 14(2), 308-315. DOI: https://doi.org/10.29239/j.agrikan.14.2.308-315
Poernomo, D., Suseno, S. H., & Subekti, B. P. (2014). Karakteristik Fisika Kimia Bakso Dari Daging Lumat  Ikan  Layaran (Istiophorus  orientalis). Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 16(1). DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i1.7771
Purukan, O. P. M., Mamuaja, C. F., Mandey, L. C., & Mamahit, L. P. (2013). Pengaruh penambahan bubur wortel dan tepung tapioka
terhadap  sifat  fisiko  kimia  dan  sensoris  bakso  ikan  gabus. Cocos, 2(4). DOI: https://doi.org/10.35791/cocos.v2i4.1823
Riyadi,  N.  H.,  &  Atmaka,  W.  (2010).  Diversifikasi  dan  Karakterisasi  Citarasa  Bakso  Ikan  Tenggiri (Scomberomus  commerson)  dengan  Penambahan  Asap  Cair  Tempurung  Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 1-12.
Rostini, I. (2013). Pemanfaatan Daging Limbah Filet Ikan Kakap Merah sebagai Bahan Baku Surimi untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatika, 4(2).
Sari,  D.  A.,  &  Hadiyanto.  (2017).  Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  sebagai  Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 52-59.
Suad,  A.,  &  Novalina,  K.  (2019).  Studi  Kandungan  Kalsium  pada  Tepung  Tulang  Ikan  Tongkol (Euthynnus  affinis) dan  Tenggiri (Scomberromonus  cammerson ). Octopus:  Jurnal  Ilmu Perikanan, 8(1). DOI: https://doi.org/10.26618/octopus.v8i1.2485
Subagio, A., Fauzi, M & Witono, Y. (2004). Karakterisasi Protein Miofibril Dari Ikan Kuniran (Upeneus moluccensis) dan Ikan Mata Besar (Selar Crumenophthalmus). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15(1), 70-78. Wardhana, M. G., Putra, F. T. S., & Ridho, R. (2019). Karakteristik Uji Hedonik Koya Ikan Berbahan Dasar Beberapa Limbah Kepala Ikan sebagai Pelengkap Makanan. Jurnal Lemuru, 1(1), 10-17. DOI: https://doi.org/10.36526/lemuru.v1i1.403 Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Yanti, F. (2021). Studi Penerimaan Konsumen Bakso Fillet Ikan yang Difortifikasi dengan Tetelan Ikan Patin  (Pangasius  hypophthalmus). Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas  Riau, Riau.