## PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN DAYA PUTUS DAGING
Bahtiar 1 , Effendi Abustam 2 ,  Khaerani Kiramang 3
1 Alumni Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri  Alaudin, Makassar
Email: Bachtiar_@gmail.com
2 Bagian Teknlogi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar, Indonesia
3 Staf Pengajar Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alaudin, Makassar Jl.Sultan Alauddin No.36 Samata Gowa, 92113

## ABSTRACT
This  study  was  conducted in  September-Oktober  2013.  Locations  research laboratory housed  in  Livestock  Products  Technology,  Faculty  of  Animal  Husbandry,  Hasanuddin University, Makassar . This study aims to determine the effect of liquid smoke concentration and  storage  time  on  the  quality  of  beef  muscle  bali  longissimus  Dorsi  (LD).  The  research method is based on completely randomized design (CRD) with a general pattern that is 4 x 4 with 3 replications, Composition of treatment as follows: The first factor is the concentration of  liquid  smoke  to  the  A1  (0  %  by  weight  of  liquid  smoke  meat),  A2  (10  %  smoke  heavy liquid  from  the  meat),  A3  (20  %  by  weight  of  liquid  smoke  meat),  A4  (30  %  by  weight  of liquid  smoke  meat).  Factor  II  is  the  long  storage  with  B1  (0  weeks),  B2  (1  week),  B3  (2 weeks)  and  B4  (3  weeks).  Data  were  analyzed  by  analysis  of  variance  using  a  completely randomized design (CRD) consisting of 6 parameters of meat  quality testing using the  Least Significant Difference Test (BNT) . Based on the results of analysis of variance and showed that the concentration of liquid smoke significantly affect the value of the Power Disconnect Meat (DPD), whereas storage time significantly affected the water holding capacity (DIA).
Keywords : Quality Meat , Liquid Smoke , Old Storage , Longissimus Dorsi Muscle

## PENDAHULUAN
Asap cair merupakan suatu campuran dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan  asap  hasil  pembakaran  kayu  yang  mengandung  senyawa  fenol  yang berperan sebagai  antioksidan dan dapat meningkatakan daya tahan dan kualitas daging. Pada umumnya,  penggunaan  asap  cair  sering  dikombinasikan  dengan  berbagai  perlakukan  seperti penggaraman,  teknik  pengemasan  dan  suhu  penyimpanan,  sebagai  upaya  efek  sinergis terhadap  mikroorganisme  perusak  dan  meningkatkan  umur  simpan.    Asap  cair  dapat
digunakan  untuk  memberikan  karakteristik  sensori  terhadap  produk  olahan  daging,  dalam bentuk perubahan warna, bau, dan rasa.
Asap  cair  mempunyai  kegunaan  yang  sangat  besar  sebagai  pemberi  rasa  dan  aroma yang  spesifik  juga  sebagai  pengawet  karena  sifat  anti  mikroba  dan  antioksidannya.  Dengan tersedianya  asap  cair  maka  proses  pengasapan  tradisional  dengan  menggunakan  asap  secara langsung mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semuanya dapat  dihindari.  Sebagai  pengawet  bahan  makanan  seperti  daging,  ikan  dan  bakso. Dagingdidefinisikan  sebagai  urat  daging  (otot)  yang  melekat  pada  kerangka  kecuali  urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Dalam buku “ food and Drug Administration ”, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari lemak mamalia (sapi, babi, domba dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong,  tetapi  hanya  terbatas  pada  bagian  otot  yang  berserat,  yaitu  yang  berasl  dari  otot rangka atau lidah, diafragma, jantung dan oesopagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan  atau  tanpa  lemak  yang  menyertainya  serta  bagian  dari  tulang,  urat  syaraf  dan pembuluh–pembuluh  darah  (Tien  dkk,  2007).    Firman  Allah  dalam  surah  An  Nahl  ayat  5 (Departemen Agama RI, 1989).
                                                                     
Terjemahnya :
“Dan  Dia  telah  menciptakan  binatang  ternak  untuk  kamu;  padanya  ada  (bulu)  yang menghangatkan dan berbagai-bagai manfaat, dan sebahagiannya kamu makan”.
Dalam “ Tafsir Al-Mishbah” ayat diatas menjelaskan tentang binatang yang penciptaan dan  keanekaragamannya  tidak  kurang  menakjubkan  dari  manusia.  Binatang  itu  diciptakan untuk kamu guna untuk kamu manfaatkan, padanya ada bulu dan kulit yang dapat kamu buat untuk  pakaian  yang  menghangatkan  dan  juga  berbagai  manfaat  lain  dan  sebagiannya  kamu dapat makan. Disamping bermanfaat sebagai pakaian dan makanan, kamu juga secara khusus memperoleh padanya yakni ketika memandangnya keindahan yaitu ketika kamu membawanya pulang  kekandang  sore  hari  pada  saat  matahari  akan  terbenam  dan  dalam  keadaan  kenyang
dan  penuh  dengan  susu  dan  ketika  kamu  melepaskannya  ke  tempat  pengembalaan  (Shihab, 2002).
Ayat ini menggambarkan bahwa  Allah SWT menciptakan ternak untuk  dimanfaatkan manusia.  Di  antara  beberapa  manfaat  itu  adalah  dagingnya  yang  dapat  dimakan,  sehingga manusia patut mensyukuri nikmat Allah SWT.
Daging fase prarigor pada otot Longissimus dorsi merupakan daging yang sangat baik digunakan  untuk  produk  olahan.    Namun  kenyataannya  sifat  fungsional  daging  fase  prarigor tersebut hanya bertahan kisaran 6-8 jam.  Melihat sifat fungsional daging prarigor, maka dari itu dengan penambahan asap cair, sifat fungsional  daging sapi Bali pada fase pascarigor bisa dipertahankan (Tien dkk, 2007).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor  sebelum  pemotongan  yang  dapat  mempengaruhi  kualitas  daging  antara  lain  adalah genetik,  spesies,  bangsa,  tipe  ternak,  jenis  kelamin,  umur,  pakan  termasuk  bahan  aditif (hormon,  antibiotik  dan  mineral).  Faktor  setelah  pemotongan  yang  mempengaruhi  kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan  daging,  bahan  tambahan  termasuk  enzim  pengempuk  daging,  hormon  dan  antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging (Tabrany, 2001).

## MATERI DAN METODE

## A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  adalah  penelitian  (kuantatif)  yang  dilaksanakan  pada  bulan  September s/d  Oktober  2013.  Bertempat  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas  Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

## B. Materi Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  daging  sapi  bali  bagian  otot Longissimus  dorsi (has  luar),  aquades  dan  asap  cair.  Sedangkan  alat-alat  yang  digunakan, yaitu adalah baskom, pisau, timbangan analitik,  tabung reaksi, kompor listrik, gelas ukur dan kertas saring (CD- shear force ).
C. Pengumpulan Data Penelitian
Penelitian  ini  disusun  berdasarkan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  pola faktorial 4 x 4 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah :
Faktor I : Konsentrasi Asap Cair  (A)
A 1 = Asap Cair Konsentrasi 0% A 2 = Asap Cair Konsentrasi10% A 3 = Asap Cair Konsentrasi20% A 4 =Asap Cair Konsentrasi 30%
Faktor II : Lama Penyimpanan (B)
B 1 = 0 minggu
B 2 = 1 minggu B 3 = 2 minggu B 4 = 3 minggu

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Daya Ikat Air
Hasil  pengamatan  pengaruh  konsentrasi  asap  cair  dan  lama  penyimpanan  terhadap rata-rata  nilai  daya  ikat  air  (DIA)  pada  kualitas  otot  daging  sapi  bali  ( Longissimus  Dorsi ) selama penelitian dapat disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Nilai  daya  ikat  air  daging  sapi  bali  bagian Longissimus  dorsi (has  luar)  dengan pemberian konsentrasiasap cair (%) dan lama penyimpanan.
Konsentrasi Asap Cair (%) Lama Penyimpanan (Minggu) Rata – Rata (%) 0 1 2 3 0% 25.50 24.28 20.96 20.96 22.92 10% 23.6 19.58 20.96 20.96 21.27 20% 20.99 23.1 17.51 16.99 19.64 30% 28.33 19.31 15.57 15.49 19.67 Rata-Rata (%) 24.60 a 21.56 ab 18.75 c 18.6 bc
Keterangan: Superkrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01)
1. Pengaruh  Pemberian  Konsentrasi  Asap  Cair  Terhadap  Daya  Ikat  Air  daging Sapi Bali Bagian Longissimus Dorsi (Has Luar).
Analisis  Ragam  menunjukkan,  bahwa  pemberian  konsentrasi  asap  cair  tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata – rata pada konsentrasi 0% (22,92%), konsentrasi 30% (19,67%),  hal  ini  menjelaskan  bahwa pemberian asap cair dengan konsentrasi  yang berbeda nilai daya ikat air terjadi penurunan . Semakin tinggi daya ikat air, maka semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. Penurunan nilai  rataan  susut  masak  daging  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  ini  seiring  dengan penurunan daya putus daging.
2. Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Daya  IkatAir  Sapi  BaliBagian
Longissimus Dorsi (Has Luar).
Analisis  Ragam  menunjukkan  ,bahwa  lama  penyimpanan  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01).  Nilai  daya  ikat  airnya  hampir  sama,  yaitu  pada  nol  minggu  24,60%  dan penyimpanan  pada  minggu  ketiga  terjadi  penurunan  menjadi  18,6%.  Tingkat  kemampuan mengikat  air  dihubungkan  dengan  masing–masing  tingkat  rigor,  atau  dengan  tingkat perubahan  pascamerta,  dapat  diamati  sebab  mempunyai  skala  besar  terhadap  kekerasan ( firmness ), struktur dan tekstur.
Oto–otot  dengan    proporsi  ekstrem  tinggi  dalam  mengikat  air  adalah firm (keras), mempunyai  struktur  ketat  dan  mempunyai  struktur  kering  dan  lengket.  Sebaliknya  jaringan dengan kemampuan mengikat air yang rendah adalah lunak, mempunyai struktur yang terbuka (renggang),  dan  teksturnya  basah  atau  berbiji/berurat.  Pemerataan  air  intraseluler  pada  kasus yang  pertama  dan  air  ekstraseluler  pada  kasus  yang  terakhir  menjelaskan  perbedaan  – perbedaan ini yang berhubungan dengan kemampuan mengikat air. Ada tiga bentuk ikatan air di dalam oto, yaitu air yang terikat secara secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% dari total  air  otot  terdapat  sebagai  lapisan  monomolekuler  pertama.  Kedua  air  terikat  agak  lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira–kira 4% dimana lapisan  kedua  ini  akan  terikat  oleh  protein  bila  tekanan  uap  air  meningkat.  Ketiga  adalah lapisan  molekul–molekul  air  bebas  diantara  molekul  protein,  besarnya  kira  –  kira 10%.Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan
pertama dan kedua), sedang air bebas  yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wulandari dkk, 1999).

## B. Daya Putus Daging
Hasil  pengamatan  pengaruh  konsentrasi  asap  cair  dan  lama  penyimpanan  terhadap rata-rata  nilai  daya  putus  daging  (DPD)  pada  kualitas  otot  daging  sapi  bali  ( Longissimus Dorsi ) selama penelitian disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2.  Nilai  daya  putus  daging  sapi  bali  bagian Longissimus  dorsi (has  luar)  dengan pemberian konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan
Keterangan: Superkrip  yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01)
1. Pengaruh  Pemberian  Konsentrasi  Asap  Cair  Terhadap  Daya  Putus  Daging  Sapi Bali Bagian Longissimus Dorsi (Has Luar).
Analisis Ragam menunjukkan, bahwa penambahan asap cair dengan level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus daging (DPD) antara kontrol dengan penambahan  asap  cair,  ini  berarti  bahwa  asap  cair  efektif  dalam  meningkatkan  keempukan daging. Hal ini mungkin disebabkan oleh  karena adanya kandungan fenol, karbonil dan asam dalam asap cair sebagai antioksidan yang menghambat terjadinya oksidasi protein.
Asap cair mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat  kerusakan  pangan  dengan  cara  mendonorkan  hidrogen  sehingga  efektif  dalam jumlah  sangat  kecil  untuk  menghambat  autooksidasi  lemak,  sehingga  dapat  mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi  lemak oleh oksigen.  Kandungan asam pada asap cair juga sangat  efektif  dalam  mematikan  dan  menghambat  pertumbuhan  mikroba  pada  produk makanan  yaitu  dengan  cara  senyawa  asam  ini  menembus  dinding  sel  mikroorganisme  yang menyebabkan  sel  mikroorganisme  menjadi  lisis  kemudian  mati,  dengan  menurunnya  jumlah
Konsentrasi Asap Cair (%) Lama Penyimpanan Rata – Rata (Kg/cm 2 ) 0 1 2 3 0% 2.13 2.45 2.27 2.54 2.34 b 10% 0.35 0.79 1.08 0.5 0.68 a 20% 0.86 0.67 0.87 0.73 0.78 a 30% 0.58 0.51 0.78 0.61 0.62 a Rata-Rata (Kg/cm 2 ) 0.98 1.17 1.25 1.09
bakteri dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan( Lawrie, 1983).
Keempukan  daging  merupakan  faktor  penting  dalam  pengolahan  daging.  Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus Warner-Bratzler (WB). Keempukan sangat berkaitan erat dengan status panjang sarkomer otot. Daging dengan sarkomer yang lebih pendek setelah fase rigor  mortis  memiliki  tingkat  kealotan  lebih  tinggi  dibanding  yang  sarkomernya  tidak mengalami pemendekan (Anonim, 2011)
Daging pre  rigor yang  disimpan  pada  suhu  rendah  mengakibatkan  peningkatan konsentrasi  ion  Ca 2+ bebas  di  luar  membran  retikulum  sarkoplasmik.  Hal  tersebut  memicu serangkaian  reaksi  yang  mengakibatkan  terbentuknya  ikatan  aktin-miosin  dan  menghasilkan pemendekan sarkomer.Semakin tinggi nilai daya putus WB berarti semakin banyak gaya yang diperlukan untuk memutus serabut daging per sentimeter persegi, yang berarti daging semakin alot  atau  tingkat  keempukan  semakinrendah.  Bahwa  peningkatan  panjang  sarkomer  secara paralel akan meningkatkan keempukan (Anonim, 2011).
Nilai  daya  putus  Warner-Bratzler  menunjukkan  tingkat  keempukan  daging.  Proses pelayuan  akan  menurunkan  daya  putus  Warner-Bratzler,  sehingga  dapat  meningkatkan keempukan  daging.  Pengaruh  pelayuan  dan  peregangan  otot  terhadap  daya  putus  Warner- Bratzler menjadi lebih besar setelah pemasakan (Anonim, 2011).
Warner-Bratzler  (WB)  merupakan  alat  pengukur  daya  putus  daging  yang  paling  sering digunakan; alat ini diciptakan oleh Warner pada tahun 1928 dan selanjutnya dimodifikasi oleh Bratzler  pada  tahun  1932  dan  pada  saat  itulah  disebut  sebagai  Warner  Bratzler shear  force . Beberapa hasil pengukuran memperlihatkan bahwa nilai daya putus yang tercatat berhubungan erat  dengan  komponen  miofibriler  dari  pada  komponen  jaringan  ikat.  Dari  sejumlah  hasil penelitian diperoleh koefisien korelasi yang baik antara pengukuran daya putus menggunakan Warner-Bratzler  dengan  pengukuran  secara  sensorik  (panelis  tes)  yakni  antara  0,65  -  0,85. Koefisien  korelasi  ini  menjadi  rendah  jika  terdapat  perbedaan  tegangan  yang  besar  antar sampel jaringan ikat (Afrianti, 2008).
2. Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Daya  Putus  Daging  Sapi  BaliBagian Longissimus Dorsi (Has Luar).
Analisis  Ragam  menunjukkan,  bahwa  lama  penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05) terhadap nilai susut masak. Nilai DPD daging terjadi peningkatan yang sangat nyata dari  konsentrasi  30%  (0.27  kg/cm 2 )  cendurung  menurun  nilainya.  Salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  keempukan  daging  adalah  lama  penyimpanan.  Kekuatan  daging  mengalami penurunan  selama  penyimpanan  dalam  kurun  waktu  minggu  keempat.  Selama  penyimpanan dari minggu pertama hingga minggu keempat diperoleh perbaikan keempukan daging sebesar 64,9%, hal ini disebabkan karena terjadinya proses aging selama penyimpanan. Proses aging akan  menyebabkan  kekuatan  (daya  putus)  daging  menurun.  Seiring  menurunnya  kekuatan daging,  maka  keempukan  akan  meningkat.    Beberapa  hasil  penelitian  sebelumnya menunjukkan  bahwa  perbaikan  keempukan  daging  Sapi  Bali  dengan  mengabaikan  sistem pemeliharaan  (penggemukan  dan  tanpa  penggemukan)  pada  hari  keenam  sebesar  13,9%  dan selama 12 hari maturasi sebesar 21,83% (Nurfaidah, 2012).
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  yang  lain  menyatakan  bahwa  proses aging akan menurunkan  daya  putus  Warner-Bratzler,  sehingga  dapat  meningkatkan  keempukan  daging. Pengaruh aging dan peregangan otot terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih besar setelah pemasakan.Selama proses aging akan terjadi perbaikan keempukan daging yang secara fisik diakibatkan oleh terjadinya fragmentasi miofibriler akibat kerja enzim pencerna protein. Enzim  proteolitik  yang  berperan  dalam  proses  pengempukan  ini  yakni calcium  dependence protease (CaDP) (Soeparno, 1995).
Kesulitan mengontrol fungsi kerja dari pengukur keempukan daging dengan sistem daya putus  ( shear  force )  maka  dikembangkan  alat  pengukur  generasi  baru  yang  berfungsi kompressi. Alat  ini dapat  mengukur tegangan  yang berasal  dari miofibriler dan dari jaringan ikat,  tergantung  pada  tingkat  deformasi  yang  diterapkan  deformasi  20  %  akan  mengukur tegangan yang berasal dari miofibriler sedangkan 80 % akan mengukur tegangan jaringan ikat. Kriteria keempukan berdasarkan panelis lokal yang terlatih menyebutkan bahwa daging sangat empuk memiliki daya putus Warner- Blatzer <4,15 kg/cm2, daging empuk 4,15-<5,86 kg/cm2, daging agakempuk 5,86-<7,56 kg/cm2, daging agak alot 7,56-<9,27 kg/cm2, daging alot 9,27- <10,97 kg/cm2 dan daging sangat alot >10,97 kg/cm2 (Palupi, 1986).
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem dan  faktor  postmortem.  Faktor  antemortem  seperti  genetik,  manajemen,  jenis  kelamin  dan stress.  Faktor  postmortem  yang  di  antaranya  meliputi  metode chilling ;  refrigerasi,  pelayuan dan  pembekuan  termasuk  faktor  lama  dan  temperatur  penyimpanan  dan  metode  pengolahan; termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Keempukan bisa bervariasi di antara spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan di antara otot serta  pada  otot  yang  sama. 149 Banyak  faktor  yang  mempengaruhi  keempukan  pada  daging, yang paling utama adalah degradasi protein miofibrillar oleh enzim kalpain (Soeparno, 1995).
Pemasakan membuat tenunan pengikat lebih empuk dengan mengubah kolagen menjadi gelatin,  pemanasan  mengkoagulasi  dan  cenderung  untuk  mengeraskan  protein  miofibril. Kedua pengaruh tersebut tergantung pada waktu  dan temperatur,  yang pertama lebih penting untukmelunakkan kolagen dan yang akhir lebih kritis untuk mengeraskan miofibriler.Memperpanjang waktu pemanasan dari suhu yang relatif rendah, dibenarkan untuk daging yang banyak mengandung tenunan pengikat dan sebaliknya (Palupi, 1986).

## KESIMPULAN
1. Semakin  meningkat  pemberian  konsentrasi  asap  cair  pada  daging  sapi  bali  bagian Longissimus  Dorsi (has  luar ) ,  maka  daya  ikat  air  dan  daya  putus  daging  cenderung menurun.
2. Semakin  lama  penyimpanan  daging  sapi  bali  bagian Longissimus  Dorsi (has  luar ), maka daya ikat air menurun, sedangkan daya putus daging semakin meningkat.

## SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  disarankan  menggunakan konsentrasi  asap  cair  dengan  rentan  10%  dan  30%  karena  dapat  mempertahankan  kualitas daging.

## DAFTAR PUSTAKA
Departemen Agama RI . 1989. Al-Qur’an dan Terjemahnya. Semarang: Toha Putra
Tabrany,  H.  2001. Pengaruh  Proses  Pelayuan  Terhadap  Keempukan  Daging. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarjana Bandung: Institut Pertanian.
Lawrie, R.A.  1983. Ilmu Daging, edisi kedua. Terjemahan oleh Aminuddin Parakkasi 2004. Jakarta: UI Press
Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Shihab, M.Q. 2002. Tafsir Al-Mishbah. Jakarta: Lentera Hati.
Nurfaida, 2012. Pengaruh Level Asap Cair Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Bali Dari Otot Semitendinosus (Gandik) . Skripsi Jurusan Ilmu Peternakan. Fakultas Sains dan Teknologi (Tidak Diterbitkan). Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.
Palupi, W. D. E.  1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging . Jakarta:  Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Soeparno,  1995. Teknologi  Produksi  Karkas  dan  Daging .  Fakultas  Peternakan,  Program Pascasarjana Ilmu Peternakan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
Tien, N. C., Edi, S. dan Rusman. 2007. Komposisi Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Bakso Daging Kambing dengan Bahan Pengenyal yang Berbeda .
Wulandari,  Ratna,  P.  Darmadji  dan  Santosa,  U.  1999. Sifat  Anti  Oksidan  Asap  Cair  Hasil Redestilasi Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Pangan, Yogyakarta.