## Uji Organoleptik Dodol Ubi jalar Ungu ( Ipomean batatas var ayumurasaki)

## Berdasarkan Lama penyimpanan
Nur Hasanah 1) , Fahruddin 2) , Anita Rahmawati 3)
1,2,3) Program Studi Pendidikan Biologi, (STKIP) Bima. Jalan Piere Tendean Kel. Mande Tel. Fax (0374) 42801, Bima 84191, Indonesia.
Email: bangfenmbozo@gmail.com

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menentukan  formulasi  dodol  ubi  jalar  ungu  berdasarkan  lama penyimpanan,untuk  mengetahui  karakteristik  mutu  dari  dari  dodol  ubi  jalar  ungu  mengunakan  varian yaitu  tiga  kali  perlakuan  dan  satu  kali  pengulangan  sifat  sensorik  meliputi  warna,  rasa,  tekstur  dan aroma.yang  di  ujikan  dengan  uji  organeleptik.  Penelitian  ini  berujuan  untuk  mengetahui  ada  pengaruh lama  penyimpanan  terhadap  kualitas  dodol  ubi  jalar  ungu  (Ipomean  batatas  var  ayumurasaki)  Dalam penelitian ini ubi jalar ungu di  di rebus  sampai matang. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  kali  perlakuan  dan  1  kali  ulangan,  analisi  data  menggunakan  uji organoleptik  dengan  menggunakan  skala  hedonik,  panelis  dalam  penelitian  ini  adalah  ahli  tataboga, dosen, mahasiswa dan masyarakat.  warna paling tinggi yaitu lama penyimpanan 2 hari  dengan kategori Sangat  suka  (4)  dengan  nilai  60%,  untuk  penilaian  rasa  paling  tinggi  yaitu  pada  lama  penyimpanan  2 hari  dengan  kategori  Suka  (3)  dengan  nilai  42%,  kemudian  penilaian  tekstur  paling  tinggi    pada  lama penyimpanan 2 hari dengan kategori Agak suka (2) dengan nilai 43% pada lama penyimpanan 2 hari  dan lama penyimpanan 6 hari . Dan untuk penilaian aroma pada lama penyimpanan  dengan kategori Suka (3) dengan nilai 36%.
Kata Kunci: Uji Organoleptik, lama penyimpanan

## PENDAHULUAN
Dodol  merupakan  suatu  olahan  pangan yang  di  buat  dari  campuran  tepung  beras ketan,  gula,  santan  kelapa,  yang  di  didihkan hingga  menjadi  kental  dan  berminyak  tidak lengket,  dan  apabila  dingin  akan  menjadi padat,  kenyal  dan  dapat  di  iris  (Itar  Yudi, 2006).  Bahan  utama  dari  pembuatan  dodol adalah tepung beras ketan memiliki kandungan amilopektin    pada  tepung  beras  ketan  yang tinggi yaitu sebesar 98% sehingga mengakibatkan  viskositas  yang  tinggi  dan membentuk  tekstur  dodol  menjadi  liat.  Selain adanya  amilopetik,  amilosa  juga  berperan dalam membentuk tekstur dodol, amilosa akan
memberikan  tekstur  keras  dan  kering,  seingga apabila  kandungan  amilosa  terlalu  tinggi  akan membentuk  tekstur  keras  pada  produk  dodol. hal  ini  mempengaruhi  sifat  elestis  proses pembuatan  dodol  seperti  ini,  yang  sering masyarakat  ketahui  pada  umumnya.  Pada umumnya  masyarakat  hanya  tau  dodol  hanya terbuat  dari  beras  ketan,santan  kelapa,  gula pasir  saja    pada  hal  masyarakat  bisa memanfaatkan  ubi  jalar  ungu  sebagai  bahan utama  dalam  penbutan  dodol.  Di  desa madawau kebanyakan masyarakatnya membudidaya ubi jalar ungu, akan tetapi tidak meng        olah  dengan  baik,    dengan  adanya penelitian  ini    bisa  memberikan  informasih
kepada masyarakat bahwa ubi jalar ungu selain bisa di konsumsi secara tradisonal bisa juga di olah  menjadi  dodol  sehingga  berdampak naiknya  harga  jual  dan gizi yang tinggi oleh karena  itu  saya  ingin  mengelolah    ubi  jalar ungu  menjadi  dodol  yang  tahan  lama  dan bernilai  gizi  yang  tinggi  dengan  melihat karakteristik  dari  warna,  rasa,  aroma,dan tekstur  sehingga menghasilkan dodol ubi jalar yang baik dan bernilai jual yang tinggi.
Ubi jalar ungu memiliki banyak manfaat untuk  kesehatan  karena  mengandung  beta karoten  yang  banyak,  vitamin  C,  vitamin  B, vitamin  A,dan  fosfor  dalam  jumlah  yang cukup  tinggi.  Ubi  jalar  juga    mengandung magnesium,  kalium  termaksud  juga  zat  besi warna  terang  seperti  ungu,orange  merah  pada ui jalar adalah sumber karetenoid yang berupa beta karoten dan vitamin A (Akbar, 2015). Ubi jalar (Ipomoea  batatas  var  Ayumurasaki.) merupakan  tanaman  yang  berasal  dari  daerah tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di pegunungan dengan suhu  270  C  dan  lama  penyinaran  11-12  jam perhari (Soemartono, 2012). Pada tahun  1971 Ubi Jalar sudah tersebar di setiap wilayah kota dan    kabupaten    bima.  Pada  tahun  1971  di wilayah  kabupaten  bima  Ubi  Jalar  di  jadikan sebagai  makanan  pokok  setelah  jagung  dan gandung.  Ubi jalar ungu (Ipomean batatas var Ayumurasaki) biasa disebut  impomean batatas blackie    karena  memiliki  kulit  dan  daging
umbi  yang  berwarna  ungu  kahitaman  (ungu pekat).  Ubi  jalar  ungu  mengandung  pigmen anthosianin  yang  lebih  tinggi  dari  pada  ubi jalar  jenis  lain.  Pigmenya  lebih  stabil  bila dibandingkan  dari  sumber  lain  seperti  kubis merah  dan  jagung  mudah  (Kumalaningsih, 2007).  Menurut    (Jamriyanti  dan  Ririn,  2007) Ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan  serat pangan (dietaryfiber), mineral,  vitamin  dan antioksidan  yang  cukup  tinggi.  Senyawa apektin,  hemiselulosa  ,dan  selulosa  yang merupakan  serat  pangan  terdapat  pada  Ubi Jalar  dan  berperan  dalam  menentukan  nilai gizinya.  Serat  pangan  merupakan  polisakarida yang  tidak  dapat  tercerna  dan  diserap  dalam usus  halus  sehingga  akan  terfermentasi  dalam usus  besar  (Murtiningsih  dan  Suyanti,  2011). Menurut    (Sarwono,  2005)  Ubi  Jalar mengandung banyak karbohidrat yaitu berkisar antara  75%-90%,  yang  terdiri  atas  pati  60%- 80%, gula 4%-30%, selulosa,hemiselulosa,dan pektin.v.  Masyarakat      masih  beranggapan bahwa ubi jalar hanya bisa dijual dalam bentuk segar  (belum  diolah).  Padahal  hanya  dengan sentuhan  teknologi  yang  sederhana  ubi  jalar akan  menjadi  produk  olahan  yang  bernilai tinggi  dibandingkan  dengan  menjual  dalam bentuk  segar.  Salah  satunya  adalah  mengolah Ubi Jalar menjadi dodol.
Menurut (Utomo, 2014) lama penyimpanan  pangan sangat dipengaruhi oleh cara  pengolahan  dan  pengemasan  yang  baik.
Pada  saat  sesudah  pengolahan,  pangan mempunyai  mutu  terbaik  tetapi  hal  ini  hanya berlangsung sementara tergantung pada derajat kematangan  pangan.  Beberapa  bahan  pangan dan    mutunya  dapat  di  terima  oleh  konsumen dalam waktu penyimpanan   satu atau dua hari atau  dalam  beberapa  jam  setelah  pemasakan (Winarno,  2004).  Menurut    (Marsigit,  2010), pengembangan dirversifikasi pengolahan pangan  lokal  dipandang  strategis  dalam menunjang ketahanan pangan, terutama berkaitan dengan promosi ketersediaan pangan yang  beragam,  penanggulangan  masalah  gizi dan pemberdayaan ekonomi masyarakat (penciptaan dan pengembangan usaha ekonomi  produktif).  Jika  pengelolahan  dan pemasaran  produk  dihilir  akan  mendorong produktivitas  sehingga  ketahan  pangan  yang tercermin  dari  terpenuhunya  pangan  bagi rumah tangga, tersedianya pangan yang cukup, baik  jumlah  maupun  mutunya,  aman,  merata, dan terjangkau.

## METODE
Metode
yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah eksperimen ,  yaitu penelitian  yang  dilakukan  dengan  mengubah ubi  jalar  ungu  menjadi  dodol  yang  di  uji dengan  uji  organoleptik  (warna,  rasa,  tekstur, dan arona), dan mengetahui lama penyimpanan    untuk  mencegah  terjadinya perubahan  warna,    rasa,  tekstur  dan  aroma
pada    dodol  ubi  jalar  ungu    sehingga  layak  di konsumsi.    Desain  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dengan pengujian 3 perlakuan dan 1 kali pengulangan. Adapun  rancangan  penelitian  ini  adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Rancangan Penelitian P1 P2 P3 U1 U1 U1

## Keterangan :
P1 : lama penyimpanan  selama 2 hari
P2 : lama penyimpanan selama  4  hari P3 : lama penyimpanan  selama  6  hari U1: ubi jalar ungu 1000 gr, santan kelapa 500 ml, gula pasir 800 grm, tepung ketan 350 gr.
Data yang dikumpulkan adalah data dari uji organoleptik  terhadap  dodol  ubi jalar ungu berdasarkan lama penyimpanan. Uji organoleptik  ini  dilakukan  oleh  35    panelis,  2 panelis  merupakan  Dosen  STKIP  Bima,  19 panelis  dari  Mahasiswa  STKIP  Bima,    4 panelis  yang  merupakan  ahli  tata  boga  di SMKN  3  Kota  Bima    dan  10    masyarakat madawau.  Keempat  panelis  ini  nantinya  akan memberikan  penilaian  sesuai  dengan  point yang  peneliti  telah  sediakan  secara  subyektif dan tertulis.
Tabel 2. Skala Hedonik Organoleptik Skala hedonik Skala numerik Amat Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Netral 1 Tidak Suka 0 (Wagiyono dalam Nasir, 2015)
Skor  yang  didapat  dari  hasil  penilaian dari para peneliti dianalisis dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
X  = Skor rata-rata Ʃ X = Jumlah skor n  = Jumlah validator
Uji hipotesis penelitian ini menggunakan analisis  varians  RAL  dan  aplikasi  SPSS Windows  14  untuk  mendapatkan  nilai  atau hasil yang signifikan dari hasil uji organoleptic yang sebelumnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  tabulasi data  skor  rata-rata tanggapan responden terhadap uji organoleptik dodol  ubi  jalar  ungu  terhadap  kualitas  dodol disajikan pada tabel 2.1 sebagai berikut:
Tabel 3. Hasil Skor  Penilaian panelis.
Jenis Pengujian Perlakuan P1 (2 hari) P2 (4 hari) P3 (6 hari) Warna 3,66 3,11 2,46 Rasa 2,97 2,49 2,03 Tekstur 1,97 2,31 2,26 Aroma 3,06 2,46 2,26
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa  untuk    penilaian  warna  paling  tinggi terdapat pada lama penyimpanan 2 hari dengan rata-rata 3,66; penilaian rasa paling tinggi pada lama  penyimpanan  2  hari  dengan  rata-rata
2,97;  untuk  penilaian  tekstur  paling  tinggi pada  lama  penyimpanan  2  hari  dengan  rata- rata  1,97    dan  untuk  penilaian  aroma  paling tinggi  pada  lama  penyimpanan  2  hari  dengan rata-rata 3,06.
Berdasarkan hasil uji organoleptic dari 35  orang  panelis  yang  memberikan  penilaian berdasarkan 3 perlakuan dengan jenis pengujian  mulai  dari  warna,  rasa,  tekstur  dan aroma,  yang  pertama  adalah  Warna,  warna yang  paling  disukai  oleh  35  panelis  yaitu  dari pada perlakuan P1 (2 hari) dimana warna dari P1  (2  hari)  paling  disukai  oleh  panelis  karena menghasilkan  warna  seperti  dodol  ubi  ungu pada  umumnya  berwarna  ungu    bersih.  Yang kedua  adalah  Rasa,  rasa  yang  paling  disukai oleh  para    panelis  yaitu  pada  perlakuan  P1  (2 hari).  Karena  penyimpanan  dodol  ubi  jalar ungu  yang sebentar maka cita rasa khas dodol lama  penyimpanan    semakin  terbentuk  dan menurut panelis rasa dari perlakuan P1 (2 hari) sudah  memiliki  rasa  dodol  seperti  yang dinginkan  oleh  para  panelis  dibandingkan dengan  perlakuan  P2  (4  hari)  dan  P3  (6  hari), Kemudian yang ketiga adalah Tekstur,  tekstur yang  paling  disukai  oleh  35  panelis  yaitu perlakuan  P1  (2  hari)  karena  tempratur kematangan  dan  penyimpanan  sudah  baik  dan lebih  halus  dan  tidak  dibandingkan  dengan perlakuan  P2  (4  hari)  dan  P3  (6  hari).  Dan yang  ke  empat  itu  adalah  Aroma,  aroma  yang paling disukai oleh 35 yaitu pada perlakuan P1
X = Ʃx 𝑛
(2 hari) karena pada perlakuan P1 (2 hari) bau khas  yang  dimiliki  oleh    dodol    dari  ubi  jalar ungu memiliki aroma yang sangat menyenangkan  dengan  aroma  khas  ubi  ungu. Aroma merupakan flavor (Rasa) yang menunjukan  bau  sedap  atau  enak  (Susilorni dan  Manik  dalam  Maria,  2018).  Dan  aroma pada lama penyimpanan  P2 (4 hari) memiliki aroma menarik sedangkan pada lama penyimpanan    P3  (6  hari)  memiliki  aroma yang tidak begitu menarik.
Setelah  melakukan  uji  organoleptik, data tersebut dilanjutkan dengan menggunakan uji Anova. Adapun  hasil  uji  anova  dapat  di lihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 4 . Hasil Uji Anova Terhadap Tiga Perlakuan
Dari  data  hasil  uji  anova  diatas  dapat dikeahui  bahwa  hasil Asymp.Sig adalah  0,237 sehingga Asymp.Sig  > 0,05  yang  artinya  Ha tidak  dapat  diterima.  Data  tersebut  diperoleh dari  hasil  uji  anova  terhadap  tiga  perlakuan yaitu  dodol  dari  ubi  jalar  ungu  dari    lama
penyimpanan 2 hari, dodol dari ubi jalar ungu dari  lama  penyimpanan  4  hari  dan  dodol  dari ubi  jalar  ungu    dari  lama  penyimpanan  6  hari dimana  dari  hasil  uji  anova  dapat  diketahui bahwa terdapat warna, rasa, tekstur dan aroma yang disukai oleh panelis.
Kemudian  dari  hasil  uji  Anova  diatas dapat  diketahui  bahwa    warna,  rasa,    dan tekstur  menunjukan  hasil  signifikan  0,00  < 0,05  yang  berarti  warna,  rasa  dan  tekstur memberi  pengaruh  terhadap  mutu  dodol    dari ubi  jalar  ungu  sedangkan  pada  aroma menunjukan  hasil  signifikan  0,237  >  0,05; artinya  Ho  diterima,  artinya  tidak  terdapat perbedaan  yang  signifikan  dari  3  perlakuan dodol  dari ubi jalar ungu lama penyimpanan 2 hari  ,  lama  penyimpanan  4  hari  dan  lama penyimpanan 6 hari. Uji anova dapat diketahu bahwa  tidak  terdapat  aroma    yang  di  sukai panelis  kecuali  pada  warna,  rasa  dan  tekstur memberi  pengaruh  terhadap  kualitas  dodol dari ubi jalar ungu.
Berdasarkan  hasil  analisis  data  dan pengujian hipotesis didapatkan bahwa > hal  ini  menunjukan  bahwa  Ho  yang menyatakan    tidak  terdapat  kesukaan  pada aroma  dodol    dari  ubi  jalar  ungu  dapat  di terima. Tidak adanya pengaruh yang signifikan lama penyimpanan aroma dodol ubi jalar ungu disebabkan oleh banyak nya penambahan pada tepung  ketan  saat  mencanpurkan  adonan .Kemudian  pada  pengujian  hipotesis  di
dapatkan  bahwa
< hal  ini menunjukan  bahwa  Ha  yang  menyatakan terdapat kesukaan pada warna,rasa dan tekstur dodol dari ubi jalar ungu   dengan variasi lama penyimpanan  tidak  dapat  di  terima.  Adanya pengaruh  yang  signifikan  berdasarkan  variasi lama  penyimpanan  terhadap  mutu  dodol  ubi jalar  ungu  disebabkan  oleh    kombinasih penambahan gula pasasir 800 g, santan kelapa 500 ml, tepung ketan 250 g  dan air putih 500 g,  sehingga  menghasilkan  warna,  rasa  dan tekstur dodol ubi jalar yang sangat baik sesuai dengan dodol pada umumnya.
Adapun  persentasi  hasil  penilaian  uji organoleptik  dodol  ubi  jalar ungu  berdasarkan lama penyimpanan sebagai berikut : 1. Warna dodol ubi jalar ungu Berdasarkan  hasil  penilaian  dari  35 panelis  menunjukan  bahwa  tidak  ada  panelis yang  tidak  suka  dengan  warna  dodol  dari  ubi jalar ungu baik dari lama penyimpanan 2 hari , lama penyimpanan 4 hari dan lama penyimpanan  6  hari.  Dari  diagram  di  bawah ini  dapat dilihat bahwa hasil penilaian dari 35 panelis  menunjukan  untuk  jenis  pengujian warna  pada  kategori  sangat  suka  yaitu  60% pada  lama  penyimpanan  2  hari,  kategori  suka yaitu  40%  pada  lama  penyimpanan  4  hari, untuk kategori agak suka yaitu 30% pada lama penyimpanan  2  hari,  untuk  kategori  netral yaitu 10% pada  lama penyimpanan  2 hari dan 6  hari,  kemudian  untuk  kategori  Tidak  suka
0%  pada  lama  penyimpanan  2  hari,  lama penyimpanan  4  hari  dan  lama  penyimpanan  6 hari.
Gambar 1. Diagram skor penilaian warna dodol dari ubi jalar ungu.
Menurut standar SNI 03-3836-2012 warna teh yang baik adalah normal yaitu hijau kecoklatan.  Proses  pengeringan  menyebabkan warna  hijau  klorofil  pada  daun  teroksidasi menjadi  coklat.  Hal  ini  dikarenakan  terjadi peristiwa pencoklatan (Hernani, 2004).
2. Rasa dodol ubi jalar ungu
Dari hasil penilaian 35 panelis menunjukan bahwa ada panelis yang tidak suka dengan rasa dodol  dari  ubi  jalar  ungu  baik  lama penyimpanan 2 hari, lama penyimpanan 4 hari, dan lama penyimpanan 6 hari.
Gambar  2.  Diagram  skor  penilaian  rasa  dodol dari ubi jalar ungu
0% 50% 100% Kategori WARNA 2 Hari 4 Hari 6 Hari
0% 20% 40% 60% Kategori RASA 2 hari 4 hari 6 hari
Berdasarkan diagram di atas, menunjukkan  bahwa    hasil  penilaian  dari  35 panelis menunjukan untuk jenis pengujian rasa pada  kategori  suka  yaitu  38%  pada  lama penyimpanan  2  hari,  kategori    sangat  suka yaitu  42%    pada  lama  penyimpana  2  harit, untuk  kategori  Agak  suka  yaitu  36%  pada lama peyimpanan 2 hari, untuk kategori Netral yaitu  10%  pada  lama  penyimpanan  2  hari, untuk kategori Tidak suka yaitu 5% pada pada lama  penyimpanan  2  hari    dan    4  hari  lama pengeringan 6 hari.
Instrumen yang paling berperan mengetahui  rasa  suatu  bahan  pangan  adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu pangan, rasa  termasuk  komponen  yang  sangat  penting untuk  menentukan  penerimaan  konsumen.
Meskipun  rasa  dapat  dijadikan  standar  dalam penilaian  mutu,  disisi  lain  rasa  adalah  sesuatu yang  nilainya  sangat  relatif.  Rasa  adalah sesuatu  yang  nilainya sangat  relatif (Winarno dalam Nurita, 2009).
3. Tesktur dodol dari ubi jalar ungu
Dari  hasil  penilaian  dari  35  panelis menunjukan  bahwa  ada  panelis  yang  tidak suka  denga  tesktur  dodol  dari  ubi  jalar  ungu baik  lama  penyimpanan  2  hari,  lama penyimpanan  4  hari  dan  lama  penyimpanan  6 hari.  Dari  diagram  di  bawah  ini  dapat  dilihat bahwa  hasil  penilaian  35  panelis  menunjukan untuk  jenis  pengujian  tekstur  pada  kategori Agak Suka yaitu 43% pada lama penyimpanan
2  hari  ,  kategori  Sangat  suka  yaitu  38%  pada lama penyimpanan 2 hari, kategori Suka  yaitu 30%pada  lama  penyimpanan  ,  kategori  netral yaitu 25% pada lama  penyimpanan 2 hari  dan Tidak  suka  yaitu  10  %    pada  lama penyimpanan  4  hari  pada  Tekstur  merupakan sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan melihat  dan  dirasakan  pada  waktu  digigit, dikunyah,  ditelan  ataupun  diraba  jari  (Maria, 2018).
Gambar 3. Diagram penilaian tekstur dodol dari ubi jalar ungu.
Tekstur  merupakan  salah  satu  atribut mutu  yang  penting,  kadang-kadang  lebih penting daripada bau, rasa dan warna. Tekstur merupakan  sensai  tekanan  yang  dapat  diamati dengan  mulut  (pada  waktu  di  gigit,  dikunyah, dan  di  telan)  ataupun  perabaan  dengan  jari (Wardiah, 2016)..
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa dengan  penambahan  tepung  beras  ketan  yang sedikit  menyebabkan  tekstur  dodol  semakin elestis (agak disukai) sedangkan jika dilakukan penambahan  tepung  beras  ketan  yang  banyak
0% 10% 20% 30% 40% 50% Kategori TEKSTUR 2 Hari 4 Hari 6 Hari
menyebabkan tekstur dodol tidak elestis (tidak disukai penelis).hal ini sesuai dengan pendapat (Siswoputranto,1989),  bahwa  tepung  ketan memberi  sifat  kental  sehingga  membentuk tekstur dodol menjadi elestis.
4. Aroma dodol dari ubi jalar ungu
Dari  hasil  peniliain    35  panelis menunjukan  bahwa  tidak  ada  panelis  yang tidak    suka  dengan  aroma  dodol  dari  ubi  jalar ungu  baik dari lama penyimpanan 2 hari lama penyimpanan 4  hari dan penyimpanan 6  hari. Dari  diagram  dibawah  ini  dapat  dilihat  bahwa hasil  penilain  35  panelis  menunjukan  untuk jenis  penggujian  aroma  pada  kategori    sangat Suka yaitu 34% pada lama penyimpanan 2 hari kategori suka yaitu 27% pada lama penyimpanan  2  hari,  kategori  tidak  suka  yaitu 25%  pada  lama  penyimpanan  2  hari,  kategori agak  suka  yaitu  19%  pada  lama  penyimpanan 2 hari dan kategori netral yaitu 15% pada lama penyimpanan  4  hari  dan  lama  penyimpanan  6 hari.
Gambar  4.  Diagram  penilaian  aroma  dodol dari ubi jalar ungu.
Dari  hasil  pengujian  tingkat  kesukaan aroma pada dodol dari ubu jalar ungu  panelis berpendapat  bahwa  panelis  menyukai  aroma yang di hasilkan oleh P1 (2 hari) dengan waktu lama  pennyimpanan  2  hari  yaitu  34% dibandingkan dengan P2 (4 hari) dan P3 (6 ),. Aroma  merupakan  parameter  yang  sulit  di ukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat  yang  berbeda-beda  dalam  menilai kualitas  aroma.Hal  ini  disebabkan  karena setiap  aroma  memiliki  perbedaan  penciuman meskipun  setiap  orang  dapat  membedakan aroman namun setiap orang dapat membedakan  aroma  namun  setiap  orang memiliki  tingkat  kesukaan  yang  berbeda (Maria, 2018).

## KESIMPULAN
Dodol  ubi  jalar  ungu  dapat  menambah keanekaragaman  dodol.  Selain  itu  dapat  menaikan nilai  ekonomis  ubi  jalar  ungu.  Kesimpulan  dari hasil penelitian pada 3 perlakuan lama penyimpanan,  untuk penilaian warna paling tinggi yaitu  lama  penyimpanan  2  hari    dengan  kategori Sangat suka (4) dengan nilai 60%, untuk penilaian rasa  paling  tinggi  yaitu  pada  lama  penyimpanan  2 hari  dengan  kategori  Suka  (3)  dengan  nilai  42%, kemudian  penilaian  tekstur  paling  tinggi    pada lama  penyimpanan  2  hari  dengan  kategori  Agak suka (2) dengan nilai 43% pada lama penyimpanan 2  hari    dan  lama  penyimpanan  6  hari  .  Dan  untuk penilaian  aroma  pada  lama  penyimpanan    dengan kategori Suka (3) dengan nilai 34%.
0% 50% Kategori AROMA 2 Hari 4 Hari
6 Hari

## DAFTAR PUSTAKA
Akbar.  (2015). Pengaruh  waktu  dan  suhu dengan  oven  SN  28  12  72  terhadap kualitas produk tepung Ubi Jalar Kuning (ipomean batatas L.) (skripsi). Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang.
Hernani.  (  2004). Studi  variasi  ubi  jalar  ungu (ipomea batatas L.) berdasarkan morfologi  kandungan  gula  redaksi  dan pola  pitalosojim,  tesis  program . Pasca sarjana  fakultas  sains.  Universitas Sebelas Maret Suakarta.
Itar    Yudi,  (2006). Pengaruh  bahan  pangan local  kacang  Kedelai  Glyene  max  dan Ubi  Jalar  Ungu  (Impomean  batatas  L.) terhadap sifat organeleptik dodol. Politeknik  kesehatan  kemenkes  kupang, program studi gizi.
Jamriyanti.  S,  &  Ririn.  (2007). Pengaruh konsentrasi  gula  pasir  dan tepung ketan terhadap  sifat  kimia,  organoleptic  serta daya  simpan  dodol  ubi  jalar  ungu. https://repository.usu.ac.id.Diakses 3 Juni 2021.
Kumalaningsih.  (2007). Antioksida  Alami. Trubus Agrisarana: Surabaya .
Maria.  (2018). Pengaruh  substitusi  ubi  jalar ungu terhadap sifat kimia dan organeleptik  selai  sirsak. Univetsitas widya bharma klaten.
Marsigit, W. (2010). Pengembangan deversifikasi  produk  pangan  olahan lokal Bengkulu untuk menunjang ketahanan pangan berkelanjutan.
Agritech.30(4):256-246.Diakses  10  juli
2021.
Murtiningsih,  &  Suryanti.  (2011). Membuat tepung  umbi  dan  variasi  olahannya . University  Negeri Yogyakarta.
Nurita.  (  2009). Sifat  organeleptik  Tempe Kedelei    yang    di  bungkus  plastic,  daun Pisang  dan  daun  Jati. Karya  tulis ilmiah: Universitas Muhamadiyah Suakarta .
Nasir. (2015). Uji Organoleptik Teh Kombucha  dari  Berbagai  Jenis  Teh  dan waktu  fermentasi  yang    berbeda . Oryza Jurnal  Pendidikan  Biologi.  Vol  4(1):1-9 2015.
Sarwono,  B.  (2005). Ubi  Jalar. Penerbit Saudaya: Jakarta.
Siswoputrato.  (1989). Teknologi  pasca  panen Kentang . Liberty: Yogyakarta .
Soemartono. (2012). Karakteristik organoleptic  dodol  ubi  jalar (Ipomoea batatas  L) terhadap  buah-buahan . Vol 10  (1):  hal  56-60. Jurnal  teknologi pangan . Diakses 19-8-2021.
Sumartono.  (2012). Ubi  jalar . Penerbit  CV. Yasaguna: Jakarta.
Utomo.  D.,  (2014). Diversifikasi  produk olahan  Apel  Manalagi  kualitas  afkir menjadi selai Dodol. Diakses 5Juli 2021.
Wardiah. (2016). Teknologi pengolahan beras. Universitas Gajah Mada .
Winarno.(2004). Kimia  pangan  dan  gizi. Penerbit CV. Gramedia Pustaka Utama