## PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS NORI FUNGSIONAL DAUN SINGKONG
THE INFLUENCE OF THE ADDITION OF HYDROCOLLOIDS ON PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF FUNCTIONAL FOOD OF NORI DERIVED FROM CASSAVA LEAVES
Nur Wahyu Sholitan 1 , Afrianita Fitriani 2 , Gesti Annisa Innayatuhubbah 3 , Desi Anisa Nurlaily 1 , dan Esti Widowati 4
1) Program Studi D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
2) Program Studi S1 Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
3) Program Studi S1 Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
4) Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jalan Ir. Sutami 36A, Jebres, Surakarta 57126 Jawa Tengah
Telepon 646994/636895, Faksimili 646655 Email: nurwasholitan@gmail.com
Diserahkan [10 Mei 2017]; Diterima [8 Juli 2017]; Dipublikasi [31 Agustus 2017]

## ABSTRACT
The  present  research  sought  to  find  out  appropriate  type  and  concentrations  of  hydrocolloids  in  the production of nori derived from cassava leaves, and the influence on physical, chemical, and sensory properties of the produced nori. The research is useful to optimize the use of cassava leaves as alternative raw materials for  the  production  of  nori.  Hydrocolloids  with  concentrations  of  1%,  3%,  and  5%  were  added  in  boiled  and blended  cassava  leaves,  with the  addition of  1  gram  of  salt  and  100  ml  of  water. Such  processes  as  molding, drying, and frying were subsequently done. The given concentrations of hydrocolloids were proved to influence smell, texture, overall, and thickness, instead of color. The functional food of nori derived from cassava leaves appropriate with commercial nori seaweed is that with the addition of pectin concentration of 3%. Keywords : cassava leaves, hydrocolloids, nori

## ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah mengetahui jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat dalam pembuatan nori daun  singkong  dan  pengaruhnya  terhadap  sifat  fisik,  sifat  kimia  dan  sifat  sensori  dari nori yang  dihasilkan. Penelitian  ini  bermanfaat  untuk  mengoptimalkan  penggunaan  daun  singkong  sebagai  bahan  baku  alternatif dalam pembuatan nori. Hidrokoloid dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5% ditambahkan kedalam daun singkong yang sebelumnya telah direbus dan diblender dengan penambahan garam 1 gram dan air 100 ml. Selanjutnya, dilakukan  pencetakan,  pengeringan  dan  penggorengan.  Konsentrasi  hidrokoloid  yang  digunakan  memberikan pengaruh terhadap aroma, tekstur, overall, dan ketebalan, namun tidak  memberikan pengaruh terhadap  warna. Nori fungsional daun singkong telah sesuai dengan nori komersial pada penambahan hidrokoloid pektin sebesar 3%.
Kata kunci : Daun singkong, Hidrokoloid, Nori

## PENDAHULUAN
Nori merupakan lembaran rumput laut yang dikeringkan atau dipanggang (Korringa  1976).  Menurut  Rahmawati (2016), selain digunakan sebagai pembungkus sushi, nori juga dapat dikonsumsi  secara  langsung  sebagai snack atau  cemilan.  Saat  ini,  konsumsi nori di Indonesia sedang menunjukkan peningkatan.  Mulai  dari  anak-anak  sampai dewasa  dapat  mengkonsumsi nori ,  baik sebagai cemilan atau snack maupun sebagai penyalut  ( coating ) sushi .  Selama  ini nori
hanya  dihasilkan  di  Jepang,  Korea  dan China,  karena  bahan  baku  pembuatannya adalah  rumput  laut  merah  jenis Porphyra . Porphyra tidak terdapat di Indonesia karena Porphyra hidup  pada iklim  subtropis.maka mau  tidak  mau  Indonesia  juga  mengimpor nori  itu  semakin  banyak.  Oleh  karena  itu perlu  dicari  terus  alternatif  bahan  baku selain porphyra yang  mudah  ditemukan  di Indonesia.
Ketersediaan  daun singkong  mengacu kepada    produksi    tanaman    singkong.  Di Provinsi  Jawa  Tengah  budidaya  tanaman singkong menempati urutan kedua terbanyak
di  Indonesia.    Di    Provinsi    ini    produk singkong    lebih  dominan    digunakan sebagai    pangan    sumber    karbohidrat    di pedesaan.    Daun  singkong  merupakan limbah  dari  sistem  produksi  pertanian singkong  terutama  pada    daerah    industri tapioka.  Ketersediaan  daun  singkong  terus meningkat  dengan    semakin    meluasnya areal    penanaman    dan    produktivitas tanaman  singkong.    Hampir    10-40%    dari tanaman  singkong  terdiri  atas  daun.  Daun singkong pada umumnya memiliki kandungan  protein  berkisar  antara  20-27% dari bahan kering (Nurani dkk, 2015).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  jenis  hidrokoloid  dan variasi konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan terhadap karakteristik fisik dan sensoris nori fungsional daun singkong yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  untuk  penelitian  ini adalah  daun  singkong  yang  diperoleh  dari kelompok  usahatani  milik  bapak  paiman  di daerah  Karanganyar,  pektin  yang  diperoleh dari Tokopektin kota Yogyakarta, karagenan yang  diperoleh  dari  pasar  Gede  kota Surakarta,  dan  garam  yang  diperoleh  dari pasar Gede kota Surakarta.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat nori fungsional  daun  singkong  antara  lain timbangan  digital,  pisau,  baskom, blender, panci , kompor, penjepit, sendok, gelas ukur, loyang, plastik, tray , dan cabinet dryer. Alat untuk analisis antara lain jangka sorong, dan textrure analyzer.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  dibagi  menjadi  dua tahapan penelitian, yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Hal  yang  dilakukan  selama  penelitian pendahuluan adalah penentuan jenis hidrokoloid  yang  tepat  untuk  pembuatan nori fungsional  daun  singkong.  Penelitian pendahuluan  dilakukan  dengan  hidrokoloid
pektin  dan  karagenan  dengan  peningkatan konsentrasi 1%, 3% dan 5%.
Hasil dari penelitian pendahuluan yang dilakukan  diperoleh  bahwa  penambahan hidrrokoloid  pektin  dengan  peningkatan konsentrasi 1%, 3% dan 5% pada pembuatan nori fungsional  daun  singkong  adalah  yang dipilih.

## Penelitian Utama
Pembuatan nori fungsional  daun singkong  dilakukan  dengan  memisahkan daun  singkong  dari  tangkainya,  lalu  dicuci bersih. Setelah itu, direbus selama 10 menit, kemudian tiriskan. Selanjutnya daun singkong  ditimbang  sebanyak  50  gram. Kemudian  daun  singkong  diberi  tambahan pektin  masing-masing  sebanyak  1%,  3%, dan  5%  dan    garam  sebanyak  1  gram  serta air sebanyak 100 ml.
Campuran bahan selanjutnya diblender sampai  halus.  Setelah  itu,  ratakan  bubur daun  singkong  di  loyang  dan  dikeringkan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50 o C selama  12  jam . Setelah  kering, nori fungsional daun singkong kemudian digoreng.
Rancangan  penelitian  menggunakan pola  rancangan  acak  lengkap  (RAL). Penelitian  ini,  menggunakan  satu  faktor yaitu  peningkatan  konsentrasi  hidrokoloid pektin pada pembuatan nori fungsional daun singkong.  Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis  statistic  dengan  metode one  way analysis  of  variance  (ANOVA), kemudian perbedaan  antarperlakuan  diuji  beda  nyata dengan  menggunakan  analisis Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf signifikan α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sensoris

## Warna
Berdasarkan Tabel  1 nori fungsional daun  singkong  dengan  penambahan  pektin sebesar  1%  lebih  disukai  karena  warnanya yang hijau dan cenderung memiliki kemiripan  dengan nori komersial  bila dibandingkan  dengan  warna nori fungsional daun  singkong  dengan  penambahan  pektin 3%  dan  5%.  Dari Tabel  1 juga  dapat diketahui bahwa pada parameter warna tidak terdapat beda nyata antarformulasi.
Warna  yang  dihasilkan  dari  produk nori  fungsional  daun  singkong  berwarna hijau  yang  berasal  dari  zat  hijau  daun  dari daun  singkong  sendiri,  zat  hijau  daun (klorofil)  yang  terdapat  didalam  daun singkong  dipengaruhi  oleh  pemanasan dalam hal ini proses pengeringan, dan proses perebusan.
Sifat  kimia  dari  klorofil  sendiri  tidak dapat  larut  dalam  air  sehingga  pada  nori fungsional daun singkong dengan penambahan  pektin  3%  dan  5%  akan menyebabkan  produk  akhir  berwarna  hijau kusam  karena  air  bersatu  dengan  pektin sehingga zat klorofil dapat bersatu, sedangkan  pada  nori  fungsional  daun singkong  dengan  penambahan  pektin  1% dengan presentase pektin lebih sedikit maka daun  singkong  akan  lebih  baik  warnanya karena pektin yang bersatu dengan air hanya sedikit  sehingga  zat  klorofil  tidak  dapat menyatu.
Warna yang
menarik akan memberikan asumsi makanan tersebut memiliki  rasa  yang  enak  dibandingkan dengan  suatu  produk  yang  memiliki  warna yang  tidak  menarik  meskipun  kompisisinya sama. Makanan yang kurang menarik sering diasumsikan  memiliki  rasa  yang  tidak  enak (Isnaini, dkk dalam Permadi, 2014).

## Aroma
Data  hasil  uji  sensoris  menunjukkan bahwa aroma nori fungsional daun singkong dengan  penambahan  pektin  1%  berbeda nyata dengan nori fungsional daun singkong dengan penambahan pektin 3%, namun tidak beda  nyata  dengan nori fungsional  daun singkong dengan penambahan pektin 5%.
Data  yang  dihasilkan  pada Tabel  1 menunjukkan  aroma nori fungsional  daun singkong  dengan  penambahan  pektin  3% paling  disukai  oleh  panelis  daripada nori fungsional daun singkong dengan penambahan  pektin  1%  dan  5%.  Daun singkong  memiliki  aroma  yang  khas  dan sedikit menyengat, sehingga beberapa
panelis  kurang  menyukai  aroma  dari nori fungsional daun singkong yang dihasilkan.

## Tekstur
Tekstur  makanan  dapat  didefinisikan sebagai  cara  bagaimana  berbagai  unsur komponen  dan  unsur  struktur  ditata  dan digabung menjadi mikro dan makro struktur. Tekstur sangat mempengaruhi citra makanan dan  terkadang  lebih  penting  daripada  bau, rasa  dan  warna.  Tekstur  makanan  dapat dievaluasi  menggunakan  analisis  secara penginderaan (Deman, 1997).
Berdasarkan Tabel  1 dapat  diketahui tekstur  dari  nori  fungsional  daun  singkong dengan  penambahan  pektin  sebesar  3% berbeda  nyata  dengan  nori  fungsional  daun singkong dengan penambahan pektin sebesar 1%, namun tidak beda nyata dengan nori  fungsional  daun  singkong  dengan penambahan pektin 5%. Data yang dihasilkan  pada Tabel  1 menunjukkan tekstur  nori  fungsional  daun  singkong dengan  penambahan  pektin  3%  paling disukai oleh panelis daripada nori fungsional daun  singkong  dengan  penambahan  pektin 1% dan 5%.

## Overall
Parameter overall yang  dimaksud dalam analisis sensoris ini adalah keseluruhan  dari nori fungsional  daun singkong  menurut  panelis.  Berdasarkan parameter  overall  nori  fungsional  daun singkong dengan penambahan pektin sebesar  3%  berbeda  nyata  dengan  nori fungsional daun singkong dengan penambahan  pektin  sebesar  1%,  namun tidak  beda  nyata  dengan  nori  fungsional daun  singkong  dengan  penambahan  pektin 5%.  Data  yang  dihasilkan  pada  Tabel  1 menunjukkan  tekstur nori fungsional  daun singkong  dengan  penambahan  pektin  3% paling  disukai  oleh  panelis  daripada  nori fungsional daun singkong dengan penambahan pektin 1% dan 5%.
Tabel 1 Hasil Analisis Sensori Nori Fungsional Daun Singkong Sampel Warna Aroma Tekstur Overall P 1% 2,54±1,42 a 3,06±1,11 b 3,06±0,99 b 2,91±1,09 b P 3% 2,66±1,08 a 2,51±1.01 a 2,24±1,18 a 2,17±1,12 a P 5% 2,91±1,22 a 2,74±1,07 ab 2,63±0,91 ab 2,54±0,85 ab
Keterangan: P 1% = penambahan pektin 1% ; P 3% = penambahan pektin 3% ; P 5% = penambahan pektin 5%
Karakteristik Fisik
Uji ketebalan
Tabel  2 Hasil  Ketebalan Nori Fungsional Daun Singkong Sampel Ketebalan (mm) Kerenyahan (g) P 1% 0,34±0,03 a 28,33±6,75 a P 3% 0,38±0,01 ab 32,50±5,77 a P 5% 0,43±0,03 b 75,83±52,59 a
Keterangan: P 1% = penambahan pektin 1% ; P 3% = penambahan  pektin  3%  ;  P  5%  =  penambahan  pektin 5%
Berdasarkan Tabel  2 ,  dapat  diketahui bahwa  penambahan  pektin  pada  pembuatan nori fungsional  daun  singkong  memiliki pengaruh yang nyata terhadap ketebalan nori yang  dihasilkan.  Dimana,  semakin  tinggi konsentrasi  pektin  yang  ditambahkan  dalam pembuatan nori fungsional  daun  singkong maka semakin tebal nori yang dihasilkan.
Hal  tersebut  terjadi karena  semakin tinggi  konsentrasi  pektin  yang  ditambahkan, maka viskositas bubur nori menjadi semakin tinggi.  Viskositas  yang  tinggi  tersebut meningkatkan  konsentrasi  bahan  penyusun polimer matriks nori, sehingga akan meningkatkan  total  padatan  terlarut  dalam nori. Hal  itu  menyebabkan  ketebalan nori menjadi meningkat (Syarifuddin dan Yunianta,  2015).  Sehingga, nori fungsional daun  singkong  dengan  penambahan  pektin 5% memiliki ketebalan paling tinggi diantara formulasi yang lain, yaitu 0,43 b mm.

## Uji Kerenyahan
Berdasarkan Tabel  2 diatas,  dapat diketahui  bahwa  penambahan  pektin  pada pembuatan nori fungsional  daun  singkong tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kerenyahan nori yang  dihasilkan.  Dimana, semakin  tinggi  konsentrasi  pektin  yang ditambahkan dalam pembuatan nori fungsional  daun  singkong  maka  semakin tebal nori yang  dihasilkan.  Hal  tersebut terjadi karena  semakin  tinggi  konsentrasi pektin  yang  ditambahkan,  maka  viskositas bubur nori menjadi semakin tinggi. Viskositas yang tinggi tersebut meningkatkan konsentrasi  bahan  penyusun  polimer  matriks nori, sehingga  akan  meningkatkan  total padatan  terlarut  dalam nori. Hal  itu menyebabkan ketebalan nori menjadi meningkat (Syarifuddin dan Yunianta, 2015).
Sehingga, nori fungsional  daun  singkong dengan  penambahan  pektin  5%  memiliki ketebalan  paling  tinggi  diantara  formulasi yang lain, yaitu 0,43 b mm.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  dari penambahan  pektin  dengan  peningkatan konsentrasi  1%,  3%  dan  5%  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  aroma,  tekstur,  dan secara overall serta  ketebalan  dari nori fungsional daun singkong. Namun,
penambahan  pektin  dengan  peningkatan konsentrasi 1%, 3% dan 5% tidak memberikan pengaruh nyata pada warna nori fungsional daun singkong.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian  ini  dapat  terlaksana  berkat dukungan  dari  Dirjen  Dikti  Republik Indonesia melalui Program Kreativitas Mahasiswa tahun 2016 pendanaan 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Deman,  J.  M.  1997. Kimia  Pangan  2 nd Terjemahan  Hadi  Purnomo. Institut Teknologi Bandung Press. Bandung.
Korringa P. 1976. Farming Marine
Organism  Low  In  The  Food  Chain . Amsterdam, Oxford, New York: Elsevier Scientific Publishing Company. Nurani,  Fajar,.  Tidi  Dhalika  Dan  Atun Budiman.  2015. Mekanisme  Produksi Protein  Asal  Daun  Singkong  (Manihot Utilisima) Sebagai Bahan Pakan Dengan Menggunakan Metode Pelarutan  Pada  Suhu  Yang  Berbeda. Fakultas Peternakan, Universitas
Padjadjaran.
Permadi,  Vanidya  A.  2014. Pengaruh  Jenis Daun  Cincau  dan  Konsentrasi  Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik
Artifisial  Nori  Bayam  (Amaranthaceae Hybridus). Skripsi,  Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.
Rahmawati, Azizah Aulia., Ina Siti
Nurminabari dan Nana Sutisna Achyadi. 2016. Pengaruh Perbandingan Penambahan Daun
Katuk dan Lama Pengeringan Terhadap  Karakteristik  Fruit  Nori Pisang (Musa Paradisiaca Formatypica). Skripsi,  Program  Studi
Teknologi  Pangan, Fakultas  Teknik
Universitas Pasundan, Bandung.
Syarifuddin,  Ahmad.,  dan  Yunianta.  2015.
Karakterisasi  Edible  Film  dari  Pektin Albedo  Jeruk  Bali  dan  Pati  Garut. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,  Vol. 03, No. 04.