APLIKASI EKSTRAK DAUN SALAM ( SYZYGIUM POLYANTHUM ) DAN EKSTRAK BIJI PINANG ( Areca catechu L.) SEBAGAI PENGAWET DAGING AYAM BROILER GILING SELAMA PROSES PENYIMPANAN
APPLICATION OF BAY LEAF EXTRACT (SYZYGIUM POLYANTHUM) AND BETEL NUT EXTRACT (Areca catechu L.) AS A PRESERVATIVE OF BROILER CHICKEN MINCED MEAT DURING STORAGE
Nur Her Riyadi P (1) , Windi Atmaka (1) Arinta Happy (1)
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Email : masnur_heri@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The aims of this research were to evaluate the effect of bay leaf extracts and betel nut extracts on the microbiological and chemical characteristics of broiler chicken minced meat during storage and to evaluate the concentration of bay leaf extracts and betel nut extracts that provide inhibitory effect of broiler chicken minced meat  spoilage  based  on  microbiological  and  chemical  characteristics  of  broiler  chicken  minced  meat  during storage. Analysis of this research were the content of tannins, Total Plate Count (TPC), pH, and Total Volatile Bases  (TVB)  that  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  a  treatment  based  on  differences  in  the concentration  of  bay  leaf  extracts  and  betel  nut  extracts.  In  this  study,  the  addition  of  9  treatments  with variations of bay leaf extract concentrations (0 %, 5 % and 10 %) and betel nut extract (0 %, 2.5 %, and 5 %). Observed  on  day  0,  day  1,  day  2,  day  4,  and  day  6.  Statistical  analysis  was  performed  using  SPSS  16.0  by analysis  of  varians  (ANOVA).  Duncan  multiple  range  test  was  used  to  determine  differences  (P<0,05).  This experiment  was  conducted  with  2  replications.  The  results  showed  that  the  bay  leaf  extracts  and  betel  nut extracts  contain  tannins  which  can  be  inhibited  decay  in  the  broiler  chicken  minced  meat  are  proved  by  the addition  of  bay  leaf  extracts  and  betel  nut  extracts  on  broiler  chicken  minced  meat  affect  the  value  of  total microbial, pH, and TVB. The addition of bay leaf extracts and betel nut extracts can be inhibited the growth of microorganism  in  the  broiler  chicken  minced  meat,  so  the  shelf  life  increased  up  to  2  days.  The  higher concentration of bay leaf extract and betel nut extract, the value of TVB is lower. The concentration of bay leaf extract  and  betel  nut  extract  that  provided  the  inhibitory  effect  of  broiler  chicken  minced  meat  spoilage  for broiler  chicken  minced  meat  preservation  based  on  microbiological  and  chemical  characteristics  of  broiler chicken minced meat during storage is 10 % of bay leaf extract and 2.5 % of betel nut extract.
Keywords: bay leaf extract, betel nut extract, broiler chicken minced meat, storage, tannin, total microbial, total volatile bases

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  ekstrak daun  salam  dan ekstrak biji pinang  terhadap karakteristik  mikrobiologis  dan kimia  daging  ayam broiler  giling selama  proses penyimpanan serta mengetahui konsentrasi ekstrak daun salam dan ekstrak biji pinang yang memberikan efek penghambatan pembusukan daging ayam broiler giling, ditinjau berdasarkan karakteristik mikrobiologis dan kimia daging ayam broiler  giling  selama  proses  penyimpanan.  Penelitian  ini  menggunakan  empat  macam  analisis,  diantaranya adalah kadar tanin, Total Plate Pount (TPC), pH, dan Total Volatile Bases (TVB). Rancangan percobaan pada penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  berdasar  perbedaan  konsentrasi ekstrak daun salam dan ekstrak biji pinang yang digunakan. Pada penelitian ini digunakan 9 perlakuan dengan variasi penambahan konsentrasi ekstrak daun salam (0%; 5%; dan 10%) dan ekstrak biji pinang (0%; 2,5%; dan 5%). Pengamatan dilakukan pada hari  ke-0,  hari  ke-1, hari ke-2,  hari  ke-4 dan hari ke-6. Data  yang diperoleh dianalisis  dengan  ANOVA  dengan  alfa  0,05.  Percobaan  ini  dilakukan  dengan  2  kali  ulangan.  Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  ekstrak  daun  salam  dan  ekstrak  pinang  mengandung  tanin  yang  dapat  menghambat pembusukan pada daging ayam broiler giling, terbukti dengan penambahan ekstrak daun salam dan ekstrak biji pinang pada daging ayam broiler giling berpengaruh terhadap nilai Total Mikroba, pH, dan TVB. Penambahan ekstrak daun salam dan ekstrak biji pinang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam daging ayam broiler giling, sehingga masa penyimpanan meningkat menjadi 2 hari. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun salam dan ekstrak biji pinang maka nilai TVB yang dihasilkan semakin rendah. Konsentrasi ekstrak daun salam  dan  ekstrak  biji  pinang  yang  memberikan  efek  penghambatan  pembusukan  daging  ayam  broiler  giling yang  baik  untuk  pengawetan  daging  ayam  broiler  giling  berdasarkan  karakteristik  mikrobiologis  dan  kimia daging  ayam broiler  giling selama  proses penyimpanan adalah 10%  ekstrak  daun  salam  dan  2,5%  ekstrak  biji pinang.
Kata  kunci: daging  ayam  broiler  giling,  ekstrak  biji  pinang,  ekstrak  daun  salam,  penyimpanan,  tanin,  total mikroba, total volatile bases

## PENDAHULUAN
Daging  ayam  mudah  mengalami kerusakan  karena  kaya  akan  nutrisi, memiliki  Aw  yang  relatif  tinggi,  dan memiliki  nilai  pH  mendekati  netral  yang merupakan  media  yang  baik  untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba  sehingga  menyebabkan  daging memiliki umur simpan yang relatif rendah. Oleh  sebab  itu,  perlu  adanya  perlakuan yang  dapat  memperpanjang  umur  simpan daging menjadi lebih lama.
Beberapa perlakuan yang dilakukan untuk  memperpanjang  umur  simpan daging yang paling umum yaitu pendinginan.  Perlakuan  lainnya  yaitu dengan penambahan bahan pengawet pada daging. Bahan tambahan pengawet tersebut dapat  ditambahkan  untuk  membantu mempertahankan  kualitas  produk.  Pada prinsipnya  bahan  tambahan  tersebut mampu  memberikan  keawetan  melalui mekanisme  yaitu  penurunan  aktivitas  air (Aw),  penurunan  pH,  aktivitas  anti mikroba,  aktivitas  antioksidan,  atau kombinasinya (Muwarni, 2012).
Daun  salam  dan  biji  pinang memiliki  senyawa antimikroba  yang  dapat berperan  dalam  pengawetan  daging. Ekstrak  daun  salam  memiliki  aktivitas antimikrobia terhadap Bacillus sp., Pseudomonas sp., Salmonella  enteric ,  dan E.  coli pada  konsentrasi  10%  (Olaitan et al .,  2010).  Ekstrak  biji  pinang  dapat menghambat  pertumbuhan S.  aureus pada konsentrasi  1,57%  dan Pseudomonas aeruginosa pada konsentrasi 25%
(Puspawati, 2008).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  daging  ayam  broiler, daun  salam,  dan  biji  pinang.  Untuk ekstraksi menggunakan pelarut etanol 96% dan  etanol  70%.  Bahan  kimia  untuk analisis  tanin  menggunakan  asam  tanat, Folin  Ciocalteu  1N,  dan  Na 2 CO 3 .10H 2 O 20%.  Untuk  analisis  total  mikroba  adalah plate count agar (PCA) dan larutan garam
fisiologis.  Untuk  analisis total  volatile bases adalah  TCA  5%,  NaOH,  HCl,  dan indikator phenol  red .  Untuk  uji  pH menggunakan aquades.
Alat  untuk  persiapan  daging  yaitu penggiling  daging  Tecstar  TC-56,  lemari pendingin dan cup polipropilen. Alat untuk persiapan  ekstrak  yaitu cabinet  dryer , ayakan  30  mesh, rotary  evaporator ,  botol vial,  dan  aluminium  foil.  Alat  untuk analisis
tanin menggunakan spektrofotometer  dan  pendingin  balik. Seperangkat  alat  untuk  analisis  total mikroba.  Alat  untuk  analisis total  volatile bases menggunakan    labu  Kjeldahl  dan seperangkat  alat  titrasi.  Analisis  pH menggunakan pH meter.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan ekstrak daun salam
Daun salam dikeringkan pada suhu ruang selama 1-2 hari. Setelah kering, daun salam  diblender  hingga  diperoleh  bubuk daun  salam.  Bubuk  daun  salam  tersebut direndam  dengan  etanol  96%  selama  24 jam.  Kemudian  disaring  dan  dievaporasi dengan rotary evaporator hingga diperoleh ekstrak pekat (Vardapetyan et al ., 2013).

## Pembuatan ekstrak biji pinang
Biji  pinang  ditumbuk,  kemudian dikeringkan  dengan cabinet  dryer pada suhu  70ºC  selama  2  jam,  setelah  kering dibuat  serbuk  dan  diayak  dengan  ayakan 30  mesh.  Bubuk  biji  pinang  dimaserasi menggunakan  etanol  70%  selama  6  hari. Ekstrak yang diperoleh kemudian dipekatkan  dengan rotary  evaporator (Puspawati, 2008).

## Pencampuran  ekstrak  pada  daging ayam giling
Ekstrak  daun  salam  (0%,  5%,  dan 10%)  dan  ekstrak  biji  pinang  (0%,  2,5%, dan  5%)  ditambahkan  aquades  10%  yang sebelumnya  telah  disterilisasi  pada  suhu 121°C  selama  15  menit.  Kemudian dihomogenisasi  selama  1  menit  dengan kecepatan putar 1000 rpm. Setelah ekstrak homogen,  kemudian  dicampurkan  ke dalam  daging  ayam  broiler  giling  hingga tercampur merata. Setelah itu, daging ayam
broiler  giling  yang  telah  diberi  ekstrak dikemas  dalam  cup  polipropilen  dan disimpan pada suhu 2°C.

## Analisis
Analisis yang dilakukan terdiri dari analisis  tanin  dengan  metode  Folin Ciocalteu  (Makkar,  1993),  total  mikroba dengan  metode total  plate  count (Fardiaz, 1987), total  volatile  bases dengan  metode Kjeldahl (Apriyantono et al ., 1988), dan uji pH  dengan  pH  meter  (FSSAI,  2012).
Analisis
statistik dengan SPSS menggunakan  ANOVA.  Jika  terdapat perbedaan  antar  sampel  maka  dilanjutkan dengan  uji  beda  nyata  menggunakan analisis  Duncan  Multiple  Range  Test
0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar  Tanin  Dalam  Ekstrak  Daun Salam dan Ekstrak Biji Pinang
Tabel  1. Kadar  Tanin  Ekstrak  Daun  Salam  dan Ekstrak Biji Pinang Ekstrak Kadar (%) Bubuk daun salam 2,13 a Ekstrak daun salam 12,17 c Bubuk biji pinang 9,30 b Ekstrak biji pinang 19,12 d
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan = 0,05 Dari  Tabel  1,  kadar  tanin  ekstrak daun  salam  dan  biji  pinang  dalam  bentuk bubuk  lebih  kecil  dibandingkan  dalam bentuk  ekstrak.  Hal  ini  disebabkan  oleh adanya  pelarut  etanol  96%  pada  ekstrak daun  salam  dan  pelarut  etanol  70%  pada ekstrak  biji  pinang.  Adanya  pelarut tersebut  mampu  mengekstrak  komponen tanin  sehingga  diperoleh  kadar  tanin ekstrak  lebih  besar  dibandingkan  bubuk (Gani et al ., 2013). Pada umumnya pelarut yang  digunakan  untuk  mengekstraksi senyawa tanin yaitu pelarut etanol. Hal ini disebabkan  pelarut  etanol  lebih  efektif mengekstrak senyawa tanin karena polaritas  etanol  lebih  mendekati  polaritas senyawa  tanin  (Gani et  al .,  2013).  Bubuk daun salam secara analisis statistik berbeda nyata  dengan  ekstrak  daun  salam.  Begitu pula, kadar tanin bubuk biji pinang berbeda
nyata  dengan  kadar  tanin  ekstrak  biji pinang  pada  tingkat  signifikansi  0,05. Bubuk  dan  ekstrak  biji  pinang  memiliki kadar  tanin  sebesar  9,30%  dan  19,12%. Jumlah  tersebut  lebih  besar  dibandingkan dengan  bubuk  dan  ekstrak  daun  salam yang hanya sebesar 2,13% dan 12,17%.
Pada Gambar  1 perbedaan  kadar tanin  bubuk  dan  ekstrak  daun  salam  dan biji  pinang  yang  berbeda  nyata  ini disebabkan  oleh  adanya  proses  ekstraksi dengan  pelarut  etanol  96%  pada  ekstrak daun  salam  dan  pelarut  etanol  70%  pada ekstrak  biji  pinang.  Adanya  pelarut  etanol tersebut  menyebabkan  senyawa  tanin menjadi larut karena etanol memiliki gugus hidroksil.  Gugus  hidroksil  yaitu  gugus yang  sangat  polar  karena  elektronegatif dari  oksigen  tinggi  yang  memungkinkan ikatan  hidrogen  bertukar  tempat  dengan molekul  lain  sehingga  diperoleh  kadar tanin  yang  lebih  besar  pada  ekstrak  daun salam dan ekstrak biji pinang dibandingkan dengan  bubuknya  (Gani et  al .,  2013). Penggunaan  pelarut  pada  proses  ekstraksi berperan  untuk  meningkatkan  kadar senyawa  tanin  pada  ekstrak  daun  salam dan  biji  pinang  yang  mengalami  kontak langsung selama waktu tertentu (Mawaddah,  2008).  Belum  digunakannya pelarut etanol pada bubuk daun salam dan biji  pinang  menyebabkan  senyawa  tanin kurang terekstrak sempurna sehingga kadar tanin  yang  dihasilkan  kecil.  Bubuk  biji pinang  diperoleh  kadar  tanin  sebesar 9,30%.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Jaiswal et  al .  (2011),  bahwa  kandungan tanin pada biji pinang  sebesar 8-18%.
Gambar  1.  Diagram  Kadar  Tanin Ekstrak Daun Salam dan Ekstrak Biji Pinang
Dari hasil uji diperoleh kadar tanin ekstrak biji pinang dan ekstrak daun salam sebesar  19,12%  dan  12,17%.  Hasil  uji tersebut berbeda dengan beberapa penelitian  yang  telah  dilakukan.  Menurut penelitian  Wetwitayaklung et  al .  (2006) dan Hannan et al . (2012) biji pinang  yang diekstrak  dengan  metanol  mengandung tanin  sebesar  47 54%  dan  54%. Sedangkan  kandungan  tanin  pada  ekstrak daun  salam  yang  diekstrak  dengan menggunakan  pelarut  metanol  yaitu sebesar  4,53  mg/g  (Deepa et  al .,  2013). Perbedaan  hasil  uji  ini  diduga  karena pelarut  yang  digunakan  berbeda.  Pada ekstrak  daun  salam  menggunakan  pelarut etanol  96%  sedangkan  ekstrak  biji  pinang menggunakan  pelarut  etanol  70%.  Pelarut etanol  70%  lebih  polar  dibandingkan pelarut  etanol  96%  karena  semakin  tinggi konsentrasi  etanol  maka  sifatnya  semakin non-polar  sehingga  tanin  yang  terekstrak semakin sedikit karena tanin bersifat polar (Gani et al ., 2013).

## Karakteristik  Mikrobiologi  dan  Kimia Daging Ayam Broiler Giling
Total Plate Count (TPC)
Dari  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa secara  keseluruhan  jumlah  mikroba  pada masing-masing  sampel  meningkat  seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada pengamatan hari ke-0 menunjukkan jumlah mikroba  awal  pada  daging  ayam  giling sebesar 5,07 log  cfu/g sampel pada semua perlakuan.  Pada  pengamatan  hari  ke-1 menunjukkan  peningkatan  dan  penurunan jumlah  mikroba  pada  sampel  yang  diberi penambahan ekstrak.
Pada  sampel  kontrol  hari  ke-1 menunjukkan  jumlah  mikroba  tetap sebesar 5,07 log cfu/g sampel. Pada sampel dengan  penambahan  ekstrak  daun  salam 10% menunjukkan jumlah mikroba menurun secara signifikan sebesar 4,54 log cfu/g  sampel.  Hal  ini  disebabkan  ekstrak daun  salam  10%  mengandung  senyawa antimikroba  dan  antioksidan  seperti flavonoid,  polifenol,  dan  senyawa  minyak atsiri  (Vardapetyan et  al .,  2013).  Pada sampel  dengan  penambahan  pinang  2,5%,
pinang  5%,  salam  5%  dan  pinang  2,5%, serta  salam  10%  dan  pinang  2,5% menunjukkan  jumlah  mikroba  yang  tidak begitu  berbeda,  masing-masing  sebesar 4,85;  4,83;  4,83;  dan  4,82  log  cfu/g sampel.  Perlakuan  dengan  penambahan ekstrak biji pinang menunjukkan penurunan  jumlah  mikroba  karena  ekstrak ini  mengandung  tanin  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  ekstrak  salam. Sedangkan pada penambahan ekstrak daun salam 5%, ekstrak daun salam 5% dan biji pinang  5%,  serta  ekstrak  daun  salam  10% dan  biji  pinang  5%  menunjukkan peningkatan  jumlah  mikroba  masing- masing  sebesar  5,09;  5,10;  dan  5,40  log cfu/g sampel. Hal ini diduga karena adanya asam  lemak  tidak  jenuh  yang  tinggi  pada ekstrak  biji  pinang  sebesar  48,20%  dari total  kandungan  minyak  (Zhang et  al ., 2011).  Hal  ini  mempengaruhi  terjadinya oksidasi  lemak  pada  daging  ayam  broiler giling  sehingga  ekstrak  yang  ditambahkan dapat  berperan  sebagai    prooksidan  yang menghasilkan  efek  antagonisme  terhadap daging  ayam  broiler  giling  (Dave  dan Ghaly, 2011).
Pada pengamatan hari ke-2 menunjukkan  sampel  kontrol  (tanpa penambahan
ekstrak) mengalami peningkatan  jumlah  mikroba  sebesar  5,58 log  cfu/g  sampel.  Jumlah  mikroba  pada sampel  dengan  penambahan  ekstrak  daun salam  10%  juga  meningkat  menjadi  5,11 log  cfu/g  sampel.  Jumlah  mikroba  pada pengamatan  hari  ke-2  tidak  berbeda  nyata pada  sampel  dengan  penambahan  ekstrak daun  salam  5%  (5,27  log  cfu/g  sampel), ekstrak  biji  pinang  2,5%  (5,24  log  cfu/g sampel),  ekstrak  biji  pinang  5%  (5,24  log cfu/g sampel), ekstrak daun salam 5% dan biji  pinang  2,5%  (5,17  log  cfu/g  sampel), ekstrak daun salam 5% dan biji pinang 5% (5,29  log  cfu/g  sampel),  ekstrak  daun salam 10% dan biji pinang 2,5% (5,38 log cfu/g sampel), dan ekstrak daun salam 10% dan biji pinang 5% (5,16 log cfu/g sampel). Pada  pengamatan  hari  ke-4  menunjukkan sampel  kontrol  dan  sampel  dengan perlakuan  ekstrak  daun  salam  telah mengalami kerusakan karena telah melebihi batas jumlah mikroba pada
Tabel 2. TPC Daging Ayam Giling Dengan Penambahan Ekstrak Daun Salam dan Ekstrak Biji Pinang Konsentrasi Ekstrak Lama Penyimpanan (Hari) 0 1 2 4 6 A1 5,07 A a 5,07 BC a 5,58 B b 7,34 C c 7,67 C c B1 5,07 A a 5,09 B a 5,27 AB a 7,02 BC b 7,17 AB b C1 5,07 A b 4,54 A a 5,11 A b 7,01 BC c 7,12 AB c A2 5,07 A a 4,85 AB a 5,24 AB b 6,45 AB c 7,17 AB d A3 5,07 A a 4,83 AB a 5,24 AB a 6,23 A b 7,29 B c B2 5,07 A a 4,83 AB a 5,17 AB a 6,70 AB b 7,05 AB b B3 5,07 A a 5,10 BC a 5,29 AB a 6,51 AB b 7,14 AB c C2 5,07 A b 4,82 AB a 5,38 AB c 6,33 A d 6,89 A e C3 5,07 A a 5,40 C a 5,16 AB a 6,83 ABC b 7,12 AB b
Keterangan : dalam log cfu/g sampel Huruf  kecil  yang sama  pada  kolom  yang  sama tiap  parameter  uji  dan  huruf  besar  yang  sama  pada baris  yang
A1 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 0 % (kontrol) A2 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % A3 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 5 % B1 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 0 % B2 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % B3 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 5 % C1 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 0 % C2 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % C3 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 5 %
Gambar 2. Total Plate Count (TPC)
daging yaitu 7 log cfu/g sampel (Lin et al ., 2004). Sampel kontrol (tanpa penambahan ekstrak)  mengalami  peningkatan  jumlah mikroba  yang  signifikan  sebesar  7,34  log cfu/g  sampel.  Pada  sampel  dengan penambahan  ekstrak  biji  pinang  5%  dan ekstrak  daun salam 10%  dan  pinang 2,5% menunjukkan  jumlah  mikroba  lebih  kecil
diantara  sampel  lainnya  pada  hari  ke-4 yaitu  sebesar  6,23  dan  6,33  log  cfu/g sampel.
Pada  hari  ke-6  semua  sampel  juga telah mengalami kerusakan dengan jumlah mikroba  mencapai  7,67  log  cfu/g  sampel untuk  sampel  kontrol.  Sampel  dengan penambahan ekstrak campuran daun salam
10% dan biji pinang 5% mencapai 6,89 log cfu/g  sampel  dan  merupakan  sampel dengan  jumlah  terendah  pada  hari  ke-6.
Pada sampel dengan penambahan konsentrasi  ekstrak  daun  salam  dan  biji pinang lainnya berkisar antara 7,05   7,29 log  cfu/g  sampel.  Menurut  Lin et  al . (2004),  indikasi  awal  kerusakan  daging ayam  segar  adalah  timbulnya  off-odor ketika  jumlah  mikroba  mencapai  7  log cfu/g sampel.
Pada Gambar 2 dapat dilihat grafik
TPC, semua sampel mengalami
peningkatan  jumlah  mikroba  dengan seiring lamanya waktu penyimpanan. Akan tetapi,  pada  hari  ke-1  hampir  seluruh sampel  mengalami  penurunan  jumlah mikroba. Hal ini disebabkan ekstrak salam dan  pinang  memiliki  aktivitas  antibakteri. Senyawa  antibakteri  akan  merusak  sintesa peptidoglikan  dengan  cara  menyerang gugus  polar  (gugus  fosfat)  sehingga molekul  fosfolipid  akan  terurai  menjadi gliserol, asam karboksilat, dan asam fosfat. Hal  ini  mengakibatkan  fosfolipid  tidak mampu mempertahankan bentuk membran sel  sehingga  pembentukan  dinding  sel menjadi  kurang  sempurna.  Keadaan  ini akan menyebabkan sel bakteri menjadi lisis karena  tekanan  osmotik  maupun  fisik sehingga sel bakteri menjadi mati (Puspita dan  Muktiana,  2011).  Dalam  penelitian Olaitan et  al .  (2010)  menunjukkan  bahwa jumlah  bakteri  pada  daging  sapi  sebelum diberi  perlakuan  ekstrak  daun  salam  yaitu 7,28  log  cfu/g  sampel,  setelah  diberi perlakuan ekstrak daun salam menunjukkan  penurunan  jumlah  bakteri menjadi 3,20 log cfu/g sampel. Sedangkan sampel dengan
penambahan  ekstrak  daun  salam  10%  dan biji  pinang  5%  pada  hari  ke-1  mengalami peningkatan  jumlah  mikroba.  Hal  ini diduga  karena  adanya  asam  lemak  tidak jenuh yang tinggi pada ekstrak biji pinang sebesar  48,20%  dari  total  kandungan minyak  (Zhang et  al .,  2011).  Hal  ini mempengaruhi  terjadinya  oksidasi  lemak pada  daging  ayam  broiler  giling  sehingga ekstrak  yang  ditambahkan  dapat  berperan sebagai    prooksidan  yang  menghasilkan efek  antagonisme  terhadap  daging  ayam
broiler  giling  (Dave  dan  Ghaly,  2011). Pada hari ke-6, sampel dengan penambahan  ekstrak  daun  salam  10%  dan biji  pinang  2,5%  memiliki  penghambatan jumlah mikroba paling besar dibandingkan sampel  lainnya.  Mikroba  yang  dominan tumbuh  pada  sampel  daging  ayam  giling ini  diduga Pseudomonas sp.  (Lin et  al ., 2004).  Mikroba  ini  merupakan  bakteri predominan  pada  daging  yang  disimpan secara  aerob.  Akan  tetapi,  sampel  daging ayam  giling dalam penelitian  ini  disimpan dalam  kemasan  cup  polipropilen  yang dibungkus dengan plastik wrap menyebabkan  kondisi  daging  menjadi anaerob sehingga memungkinkan
Enterobacter tumbuh. Enterobacter merupakan  bakteri  penyebab  utama kerusakan  pada  daging  segar  yang  dapat tumbuh  pada  kondisi  aerob  maupun anaerob dengan pH tinggi (Doyle, 2007).

## Derajat Keasaman (pH)
Nilai  pH  memiliki  peran  penting dalam pertumbuhan mikroba yang berpengaruh  terhadap  kualitas  daging. Tabel  3  menunjukkan  hasil  uji  sampel daging  ayam  giling  dengan  penambahan ekstrak daun salam dan ekstrak biji pinang dengan berbagai konsentrasi.
Dari  Tabel  3,  terlihat  bahwa  pH awal  daging  ayam  giling  yaitu  sebesar 5,76.  Pada  hari  ke-1  menunjukkan  pH sampel daging ayam giling yang fluktuatif. Pada  sampel  dengan  penambahan  ekstrak pinang  5%  mengalami  kenaikan  pH  yang signifikan  menjadi  5,80,  berbeda  dengan sampel  lainnya  yang  sebagian  besar memiliki  pH  tetap  maupun  turun  menjadi 5,70  untuk  sampel  dengan  penambahan ekstrak  daun  salam  5%.  Pada  hari  ke-2, terjadi  peningkatan  pH  yang  signifikan pada sampel yang diberi perlakuan dengan penambahan  ekstrak  daun  salam  dan ekstrak  biji  pinang.  Sedangkan  pada sampel  kontrol  mengalami  penurunan  pH dari  5,76  menjadi  5,73.  Pada  hari  ke-4, menunjukkan  beberapa  sampel  masih mengalami peningkatan pH seperti sampel dengan  penambahan  ekstrak  daun  salam 5%,  ekstrak  biji  pinang  5%,  serta campuran ekstrak daun salam 10% dan biji
Pinang Konsentrasi Ekstrak Lama Penyimpanan (Hari) 0 1 2 4 6 A1 5,76 A c 5,76 BC c 5,73 A b 5,77 ABC c 5,64 A a B1 5,76 A b 5,70 A a 5,72 A ab 5,76 AB b 5,72 BC ab C1 5,76 A b 5,74 B b 5,81 CD c 5,75 A b 5,69 B a A2 5,76 A ab 5,78 BC b 5,75 AB a 5,88 E d 5,84 E c A3 5,76 A a 5,80 C b 5,81 D b 5,80 D b 5,80 DE b B2 5,76 A ab 5,76 BC a 5,78 CD b 5,76 AB ab 5,78 D b B3 5,76 A ab 5,75 B a 5,79 CD c 5,77 ABC bc 5,78 D c C2 5,76 A ab 5,76 BC a 5,78 BC ab 5,79 CD b 5,77 CD ab C3 5,76 A ab 5,76 BC ab 5,78 BC b 5,78 BC b 5,73 BC a
Keterangan :
Huruf  kecil  yang sama  pada  kolom  yang  sama tiap  parameter  uji  dan  huruf  besar  yang  sama  pada baris  yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf sig A1 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 0 % (kontrol) A2 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % A3 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 5 % B1 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 0 % B2 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % B3 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 5 % C1 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 0 % C2 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % C3 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 5 %

## Gambar 3. Derajat Keasaman (pH)
pinang 2,5%, masing-masing menjadi 5,76; 5,88;  dan 5,79.  Sedangkan  sampel  lainnya mengalami  penurunan  pH.  Pengamatan pada  hari  ke-4,  menunjukkan  sampel kontrol  mengalami  peningkatan  yang sebelumnya  mengalami  penurunan  pH pada  hari  ke-2.  Hal  ini  diduga  karena adanya  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat yang  pada  kondisi  anaerob  dapat mengubah asam piruvat dari hasil glikolisis menjadi  asam  laktat  (Dave  dan  Ghaly,
2011). Adanya asam laktat ini menyebabkan pH pada daging ayam giling menurun. Sedangkan terjadinya peningkatan  pH  disebabkan  oleh  adanya pemecahan  protein  menjadi  senyawa volatil seperti ammonia. Senyawa ammonia ini dapat berinteraksi  dengan  air pada daging yang
menyebabkan terbentuknya  ammonium  hidroksida  yang bersifat  basa  sehingga  pH  meningkat (Amin, 2012). Pada hari ke-6 menunjukkan
Konsentrasi Ekstrak Lama Penyimpanan (Hari) 0 1 2 4 6 A1 1,26 A a 1,63 B b 1,93 C c 2,48 B d 3,53 B e B1 1,26 A a 1,51 AB b 1,66 AB b 2,26 A c 3,23 AB d C1 1,26 A a 1,50 AB a 1,66 AB a 2,29 AB b 3,31 AB c A2 1,26 A a 1,43 AB a 1,66 AB a 2,30 AB b 3,17 AB c A3 1,26 A a 1,48 AB ab 1,70 B b 2,27 A c 3,19 AB d B2 1,26 A a 1,32 A a 1,60 AB b 2,23 A c 3,03 AB d B3 1,26 A a 1,34 A ab 1,52 AB b 2,21 A c 3,05 AB d C2 1,26 A a 1,29 A a 1,44 A a 2,18 A b 2,92 A c C3 1,26 A a 1,34 A ab 1,53 AB b 2,20 A c 2,99 AB d
Keterangan : dalam mg/10g sampel
Huruf  kecil  yang sama  pada  kolom  yang  sama tiap  parameter  uji  dan  huruf  besar  yang  sama pada  baris  yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf signifikansi (  = 0,05) A1 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 0 % (kontrol) A2 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % A3 : Penambahan ekstrak daun salam 0 % dan ekstrak biji pinang 5 %
B1 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 0 %
B2 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % B3 : Penambahan ekstrak daun salam 5 % dan ekstrak biji pinang 5 % C1 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 0 % C2 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 2,5 % C3 : Penambahan ekstrak daun salam 10 % dan ekstrak biji pinang 5 %
Gambar 4 . Total Volatile Bases (TVB) hampir seluruh sampel mengalami penurunan  pH,  terutama  pada  sampel kontrol  dan  sampel  dengan  penambahan ekstrak  daun  salam  10%,  serta  dengan penambahan  ekstrak  biji  pinang  2,5%, masing-masing  menjadi  5,64;  5,69;  dan 5,84.
Dari  grafik  yang  terlihat  pada Gambar  3,  menunjukkan  bahwa  pH  awal
daging  yaitu  5,76.  Pada  umumnya  pH daging adalah sekitar 5,4   5,8 setelah fase rigormortis (Soeparno,  2009).  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Urlings et  al . (1993)  bahwa  pH  awal  daging  ayam bagian  dada  yaitu  5,8.  Selama  waktu penyimpanan,  diperoleh  nilai  pH  yang fluktuatif.  Namun,  sebagian  besar  sampel memiliki tren penurunan pH pada hari ke-
1,  kemudian  mengalami  peningkatan sampai hari ke-4 dan mengalami penurunan  kembali  pada  hari  ke-6. Terjadinya  penurunan  pH  pada  hari  ke-1 ini  diduga  karena  adanya  penambahan ekstrak  daun  salam  dan  biji  pinang  pada daging  ayam  giling  yang  menyebabkan pertumbuhan mikroba menjadi terhambat.
Pada  hari  ke-2  dan  ke-4,  sebagain besar sampel mengalami peningkatan nilai pH. Hal ini disebabkan adanya pembentukan  komponen  volatil  basa nitrogen  akibat  dari  perubahan  biokimia pada  suhu  dingin  dan  meningkatnya pertumbuhan  mikroba  pada  daging  ayam giling  sehingga  menyebabkan  hidrolisis protein  menjadi  senyawa  volatil  seperti ammonia  yang  dapat  berinteraksi  dengan air  membentuk  ammonium  hidroksida yang  bersifat  basa  (Amin,  2012).  Akan tetapi,  pada  hari  ke-4,  terdapat  beberapa sampel  yang  mengalami  penurunan  pH. Hal  ini  disebabkan  selama  penyimpanan dingin  pada  keadaan  vakum,  bakteri  asam laktat  tumbuh  lebih  banyak  dibandingkan dengan
Pseudomonas sp . Adanya peningkatan  pertumbuhan  bakteri  asam laktat  menyebabkan  terbentuknya  asam laktat  dari  hasil  pemecahan  asam  piruvat pada
kondisi anaerob
sehingga berpengaruh  terhadap  penurunan  nilai  pH (Dave dan Ghaly, 2011).
Total Volatile Bases (TVB)
Dari  Tabel  4  menunjukkan  bahwa secara  keseluruhan  nilai  TVB  pada masing-masing  sampel  meningkat  seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada pengamatan  hari  ke-0  menunjukkan  nilai TVB  awal  pada  daging  ayam  giling sebesar  1,26  mg/10g  sampel  pada  semua perlakuan.  Pada  pengamatan  hari  ke-1 menunjukkan peningkatan  nilai TVB pada sampel  yang  diberi  penambahan  ekstrak. Pada sampel kontrol hari ke-1
menunjukkan  nilai  TVB  sebesar  1,63 mg/10g  sampel.  Pada  sampel  dengan penambahan  ekstrak  daun  salam  5%  dan 10% serta ekstrak biji pinang 5% dan 10% menunjukkan  nilai  TVB  meningkat  secara signifikan,  masing-masing  menjadi  1,51; 1,50; 1,43, dan 1,48 mg/10g sampel. Pada
sampel  dengan  penambahan  campuran ekstrak  daun  salam  dan  biji  pinang  tidak terlalu signifikan dengan nilai TVB sekitar 1,29 1,34  mg/10g  sampel.  Pada pengamatan  hari  ke-2  menunjukkan sampel  kontrol  mengalami  peningkatan nilai  TVB  paling  signifikan  menjadi  1,93 mg/10g  sampel  dibandingkan  dengan sampel  lainnya  yang  diberi  perlakuan penambahan  ekstrak  daun  salam  dan  biji pinang.  Pada  sampel  dengan  penambahan ekstrak salam 10% dan ekstrak biji pinang 2,5%  tidak  berbeda  nyata  mengalami peningkatan  nilai  TVB  namun  tidak signifikan  sebesar  1,44  mg/10g  sampel. Pada  hari  ke-4,  seluruh  sampel  telah mengalami kerusakan karena telah melewati batas maksimum nilai TVB yaitu 20mg/100g  sampel  (Amin,  2012).  Hal  ini menunjukkan  pada  pengamatan  hari  ke-4 sampel sudah tidak layak konsumsi karena mengandung  TVB  lebih  dari  2mg/10g sampel.  Peningkatan  paling  signifikan yaitu  pada  sampel  kontrol  menjadi  2,48 mg/10g sampel. Pada sampel lainnya tidak berbeda  nyata,  seperti  pada  campuran ekstrak daun salam dan ekstrak biji pinang hanya  sekitar  2,18    2,27  mg/10g  sampel. Pada  hari  ke-6,  nilai  TVB  semakin meningkat  mencapai  3,6  mg/10g  sampel pada  sampel  kontrol.  Pada  sampel  yang diberi perlakuan, nilai TVB tertinggi yaitu pada  sampel  dengan  penambahan  ekstrak daun  salam  10%  mencapai  3,31  mg/10g sampel.  Sedangkan,  nilai  TVB  terendah yaitu  pada  sampel  dengan  penambahan ekstrak  daun  salam  10%  dan  ekstrak  biji pinang  2,5%  yaitu  sebesar  2,92  mg/10g sampel.  Hal  ini  dapat  diduga  bahwa campuran  ekstrak  daun  salam  10%  dan ekstrak  biji  pinang  2,5%  merupakan formula  yang  optimum  karena  memiliki efek sinergisme yang tinggi.
Dari Gambar 4, terlihat grafik hasil pengamatan  uji  TVB.  Pada  keseluruhan sampel  menunjukkan  adanya  peningkatan nilai  TVB  seiring  dengan  lamanya  waktu penyimpanan. Nilai TVB awal pada daging ayam  giling  sebesar  1,26  mg/10g  sampel. Hasil  uji tersebut  sesuai  dengan  penelitian yang  dilakukan  Dughaym et  al .  (2010)
bahwa nilai TVB pada daging ayam giling sebesar 12,8 mg/100g sampel.
Dari  grafik  tersebut  terlihat  bahwa pada  pengamatan  hari  ke-1  nilai  TVB belum  meningkat  secara  signifikan  dan belum mengindikasikan
terjadinya kerusakan.  Namun,  setelah  hari  ke-2 pengamatan,  mulai  terjadi  peningkatan nilai  TVB  secara  signifikan  sampai  pada hari ke-6. Pada pengamatan hari ke-4, telah mengindikasikan  adanya  kerusakan  yaitu nilai  TVB  melebihi  20  mg/100  g  sampel (Desouky,  2006).  Hal  ini  disebabkan pecahnya  protein  dari  hasil  aktivitas mikroba  di  bawah  suhu  rendah  dan  enzim autolitik  dan  proteolitik.  Selain  itu, peningkatan  nilai  TVB  juga  dapat dipengaruhi  oleh  produksi  basa  volatil seperti  NH 3 ,  TMA,  DMA,  dan  hipoxantin dan  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  senyawa non-volatil  seperti  histamin.  Asam  lemak bebas dari hasil deteriorasi lipid juga dapat mempengaruhi  peningkatan  nilai  TVB (Amin, 2012).

## KESIMPULAN
1. Penambahan  ekstrak  daun  salam ( Syzygium polyanthum ) dan ekstrak biji pinang  ( Areca  catechu L.)  dapat menghambat  kerusakan  mikrobiologis sampai  pada  hari  ke-6  yaitu  sebesar
6,89  log  cfu/g  sampel  pada  campuran ekstrak  daun  salam  10%  dan  ekstrak biji pinang 2,5% dan dapat menghambat kerusakan kimiawi sampai  pada  hari  ke-2  yaitu  sebesar
1,44  mg/10g  sampel  pada  campuran ekstrak  daun  salam  10%  dan  ekstrak biji pinang 2,5%.
2. Penambahan  ekstrak  daun  salam ( Syzygium polyanthum ) dan ekstrak biji pinang  ( Areca  catechu L.)  dapat menghambat  kerusakan  mikrobiologis dan kimia daging ayam giling selama 2 hari penyimpanan suhu 2°C.
3. Penambahan  ekstrak  daun  salam ( Syzygium polyanthum ) dan ekstrak biji pinang ( Areca catechu L.) yang paling efektif  yaitu  pada  campuran  ekstrak daun  salam  10%  dan  ekstrak  biji pinang 2,5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin, R. 2012. Effect of Bio Preservation as  a  Modern  Technology  on  Quality Aspects  and  Microbial  Safety  of Minced  Beef .  Global  Journal  of Biotechnology and Biochemistry 7 (2)
: 38   49. Apriyantono, A.D., Fardiaz, N.L.,
Puspitasari,  S.,  dan  Budiyanto  S. 1988. Analisa  Pangan .  IPB  Press. Bogor.
Dave, D.  dan  Ghaly. 2011. Meat  Spoilage Mechanisms
and Preservation
Techniques  :  A  Critical  Review. American  Journal  of  Agricultural  and Biological Sciences Vol. 6 No. 4 : 486 510.
Deepa,  G.,  Ayesha,  S.,  Nishtha,  K.,  dan Thankamani,  M.  2013. Comparative Evaluation of Various Total
Antioxidant  Capacity  Assays  Applied to  Phytochemical  Compounds  of Indian  Culinary  Spices .  International Food Research Journal Vol. 20 No. 2 : 1711   1716.
Desouky, E., Bahlol, H.E.M., dan Sharoba, A.M.A. 2006. Effect of Some Essential Oils  and  Preservatives  On  The Growth  of    E.  coli  O157  :  H7  and Quality  of  Refrigerated  Mince  Meat . Annals of Agriculture Science Vol. 44 (4) : 1675   1695.
Doyle, E. 2007. Microbial Food Spoilage Losses  and  Control  Strategies .  FRI Briefings. Food Research Institute.
Dughaym, A.,  Altabari,  G.F.,  dan Hamdy, M.  2003. Safety  and  Quality  of Chicken  Meat  Products .  Universitas King Faisal, Arab Saudi.
Fardiaz,  S.  1987. Mikrobiologi  Pangan . Lembaga  Sumberdaya  Informasi  IPB. Bogor.
Food  Safety  and  Standards  Authority  of India. 2012. Meat And Fish Products .
India.
Gani,  M.,  Cuaca,  Y.,  Ayucitra,  A.,  dan Indraswati, N. 2013. Ekstraksi
Senyawa  Fenolik  Antioksidan  Dari Daun  dan  Tangkai  Gambir .  Jurnal Teknik  Kimia  Indonesia  Vol.  11,  No. 5 : 250   256.
Hannan,  A.,  Karan,  S.,  dan  Chatterjee,
T.K. 2012. A Comparitive Study of In- Vitro Antioxidant Activity of Different Extracts  of  Areca  Seed  Collected From  Areca  catechu  Plant  Grown  In Assam .  International  Journal  of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences Vol. 4.
Jaiswal,  P.,  Kumar,  P.,  Singh,  V.K.,  dan Singh,  D.K. 2011. Areca catechu L.  : A  Valuable  Herbal  Medicine  Against Different  Health  Problems. Research Journal  of  Medicine  Plant  Vol.  5  No. 2 : 145   152.
Lin,  M.,  Al-Holy,  M.,  Mousavy-Hesary,
M., Al-Qadiri, H., Cavinato, A.G., dan Rasco,  B.A.  2004. Rapid  and Quantitative Detection of The Microbial  Spoilage  In  Chicken  Meat By  Diffuse  Reflectance  Spectroscopy
(600    1100  nm) .  Letters  in  Applied
Microbiology, 39 : 148   155.
Makkar,  H.P.S.,  Blummel,  M.,  Borowy,
N.K., dan Bekker, K. 1993. Gravimetric Determination of Tannins and Their Correlations With Chemical and  Protein  Precipitation  Methods . Journal  Sciences  Food  Agricultural, 61: 161   165.
Mawaddah,  R.  2008. Kajian  Hasil  Riset Potensi  Antimikroba  Alami  dan Aplikasinya  Dalam  Bahan  Pangan  di Pusat  Informasi  Teknologi  Pertanian FATETA IPB . Skripsi.
Muwarni, R. 2012. Preservatives For Meat Products.  Food  Review Vol.  VII  No.
8, Agustus 2012.
Olaitan,  A.,  Chukwudi,  U.,  dan  Margaret, Y.  2010. Antimicrobial  Potentials  of
Some  Spices  On  Beef  Sold  in
Gwagwalada  Market,  FCT,  Abuja. Academia Arena 2010 : 2 (7).
Puspawati,  N.  2008. Uji  Aktivitas Antibakteri  Ekstrak  Etanolik  Biji Pinang  (Areca  catechu  L.)  Terhadap Staphylococcus  aureus  ATCC  25923 dan  Pseudomonas  aeruginosa  ATCC 2785 . Universitas Setia Budi, Surakarta.
Puspita,  F.S.  dan  Muktiana,  S.S.  2011.
Ekstraksi  Zat  Aktif  Antimikroba  Dari Tanaman  Yodium  (Jatropha  multifida Linn)  Sebagai  Bahan  Baku  Alternatif Antibiotik  Alami .  Jurusan  Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Undip.
Soeparno.  2009. Ilmu  dan  Teknologi Daging . UGM Press. Yogyakarta.
Urlings, H.A., Fransen, N.G., Bijker, P.G., Logtestijn, J.G. 1993. Proteolysis and Amino Acid Breakdown of Heated and Irradiated  Poultry  Byproducts  and Muscle  Tissue .  Journal  of  Animal
Science 71 : 2432   2438. Vardapetyan, H., Tiratsuyan, S., Hovhannisyan,  A.,  Rukhyan,  M.,  dan Hovhannisyan, D. 2013. Phytochemical Composition and Biological  Activity  of  Laurus  nobilis L.  Leaves  Collected  From  Two Regions of South Caucasus . Journal of Experimental Biology and Agricultural Sciences Vol. 1 No. 2.
Wetwitayaklung,  P.,  Phaechamud,  T.,
Limmatvapirat, C., dan Keokitichai, S.
2006. The  Study  of  Antioxidant Capacity  In  Various  Parts  of  Areca catechu  L. Naresuan  University Journal Vol. 14 No. 1 : 1   14.
Zhang,  W.M.,  Wei,  J.,  Chen,  W.,  dan
Zhang,  H.D.  2011. The  Chemical Composition and Phenolic Antioxidants  of  Areca  (Areca  catechu L.) Seeds . International Conference on Agricultural and Biosystems Engineering  Advances  in  Biomedical Engineering Vol. 1-2.