Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap Ph,  Kadar  Air  dan  Total  Solid  Keju  Lunak  Susu  Kambing  Peranakan Ettawa
(Effect  Of  Pasteurization  Methods  and  Starter  On  Ph,  Moisture  and  Total Solid Of Soft Cheese Of Peranakan Ettawa Goat’s Milk)
Dian Rahmawati*, Juni Sumarmono, dan Kusuma Widayaka Universitas Jenderal Soedirman *Mahasiswi Program Magister Ilmu Peternakan Universitas Padjadjaran tahun 2012 e-mail : nengdian.88@gmail.com

## Abstrak
Pemanasan  susu  dan  jenis starter dapat  mempengaruhi  komposisi  dan  kualitas  keju.    Oleh  karena  itu penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  karakteristik  pH,  kadar  air  dan  total  solid  keju  lunak  yang dihasilkan  dengan  metode  pasteurisasi  dan  jenis starter yang  berbeda.  Penelitian  dilakukan  menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Materi yang digunakan adalah 36 liter susu kambing, starter  Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococ o cus  thermophilus serta  rennet  tablet.  Perlakuan terdiri  dari  metode  pasteurisasi  yaitu High  Temperature  Short  Time (HTST)  dan Long  Temperature  Long Time (LTLT) serta starter tunggal Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan starter campuran keduanya  (ganda).  Penelitian  dilaksanakan di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak dan  Laboratorium  Ilmu Bahan  Makanan  Ternak  Fakultas  Peternakan  Universitas  Jenderal  Soedirman  Purwokerto.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa metode pasteurisasi HTST dan LTLT dengan penggunaan starter tunggal menghasilkan kadar  air  keju  lunak  yang  tinggi  sebaliknya  total  solid  keju  lunak  yang  dihasilkan  rendah,  sedangkan penggunaan starter ganda  terutama  pada  LTLT  menghasilkan  kadar  air  keju  lunak  paling  rendah  (39,82%) dan  total  solid  keju  lunak  paling  tinggi  (60,17%).  Pasteurisasi  HTST  maupun  LTLT  menggunakan starter tunggal menghasilkan pH keju lunak lebih tinggi, sedangkan penggunaan starter ganda menyebabkan pH keju lunak yang lebih rendah. Sehingga untuk mendapatkan keju lunak susu kambing yang  memiliki karakteristik sesuai dengan standar, dapat menggunakan metode pasteurisasi LTLT dengan penggunaan starter ganda. Kata kunci : Susu kambing ettawa, pasteurisasi, starter

## Abstract
Heating of milk and starter type can affect the composition and quality of cheese. Therefore this research was aimed  to  study  the  characteristics  pH,  moisture  content  and  total  solid  of  soft  cheese  produced  from  milk heated with different pasteurization methods and different types of starter. The material used were 36 liters of Peranakan  Ettawa  goat  milk,  starter Streptocococus  thermophilus and Lactobacillus  bulgaricus and  rennet tablet. Treatments consisted of the pasteurization method that were High Temperature Short Time (HTST) and Long  Temperature  Long  Time  (LTLT),  and  single  starter  of Streptococcus  termophilus (ST) ,  Lactobacillus bulgaricus (LB),  and  double  starter  (ST+LB).  The  experiment  was  conducted  at  the  Laboratory  of  Animal Products  Technology  and  Laboratory  of  Feed  Science,  Animal  Science  Faculty  of  Jenderal  Soedirman University,  Purwokerto.  The  results  showed  that  HTST  with  single  starter  produced  cheese  with  higher moisture content and lower total solid.    The use  of double  starter produced  soft  cheese with  lower  moisture content and higher total solid.  In  LTLT with double starter produced soft cheese with lowest water content (39,82%)  and  highest  total  solid  (60,17%).    HTST  and  LTLT  with  single  starter  produced  soft  cheese  with higher  pH  than  double  starter.    Inconclusion,  to  produced  goat's  milk  soft  cheese  with  characteristics  in accordance with the standards, the use of LTLT with double starter is recommended.
Keywords: Ettawa goat milk, Pasteurization, Starter

## Pendahuluan
Susu  kambing  segar  bersifat  mudah  rusak dan  memerlukan  penanganan  pascapanen  dan pengolahan  yang  cepat  dan  memadai.  Selain dikonsumsi  dalam  bentuk  segar,  susu  kambing  juga dapat  diolah  menjadi  berbagai  macam  produk  yang bernilai  gizi  tinggi  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan, misalnya  keju  dan yoghurt . Keju  merupakan produk susu  yang diperoleh dengan menggumpalkan protein susu,  terutama  kasein.    Keju  dapat  dikelompokan
menjadi  dua,  yaitu  keju  keras  dan  keju  lunak.  Keju lunak  dapat  dikonsumsi  tanpa  melalui  proses pemeraman  dan  pada  proses  pembuatannya  dapat melibatkan starter bakteri  maupun  tidak  (Drake et al., 2009).
Bakteri  yang  digunakan  merupakan  bakteri asam  laktat,  yang  akan  mengubah  laktosa  menjadi asam  laktat  sehingga  pH  susu  turun.  Terdapat beberapa jenis bakteri asam laktat yakni Leuconostoc spp, Lactobacillus spp, Lactococcus spp,
Pediococcus spp dan Streptococcus spp. Penggunaan jenis bakteri starter yang berbeda dapat mempengaruhi  karakteristik  keju  yang  dihasilkan. Peranan  utama  starter  dalam  fermentasi  keju  yaitu untuk  memulai  fermentasi  dengan  produksi  asam dari proses metabolismenya, menyebabkan koagulasi protein  akibat  pembentukan  asam,  menghambat pertumbuhan  bakteri  patogen,  memproduksi  asam laktat  yang  dapat  menimbulkan  aroma  asam  pada keju dan mempengaruhi pembentukan tekstur selama pembentukan dadih (Singh, 2003).
Secara  fisik  susu  kambing  dan  susu  sapi nampak sama, namun pada banyak hal susu kambing berbeda  dari  susu  sapi.  Perbedaan  tersebut  misalnya bahwa susu kambing (1) mempunyai ukuran partikel lemak yang lebih kecil, (2) mengandung asam lemak rantai  pendek  dan  sedang  yang  lebih  tinggi,  dan  (3) menghasilkan  gumpalan  protein  yang  lembut sehingga  menyebabkan  susu  kambing  lebih  mudah dicerna  dan  menyebabkan  metabolisme  lipid  yang lebih  sehat  (Park,  1994).  Pentingnya  pengontrolan suhu  pemanasan  pada  susu  kambing  karena  susu kambing memiliki stabilitas panas yang lebih rendah dibanding  susu  sapi  sehingga  pemanasan  pada  susu kambing  lebih  menyebabkan  instabilitas  kasein. Kasein merupakan  protein  susu yang  akan digumpalkan  saat  proses  pembuatan  keju,  jika  suhu yang  digunakan  tidak  tepat  maka  kasein  susu  akan rusak.
Penelitian ini menggunakan bakteri Streptococcus  thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang  merupakan  spesies  mikroba  yang esensial  dan  aktif  dalam  hubungan  simbiotik. Glukosa  akan  dimanfaatkan  oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus sebagai sumber  energi  dan  sebagian  lagi  akan  dimetabolisir lebih  lanjut  menjadi  asam-asam  organik  terutama asam  laktat  (Herastuti,  1994).  Pemanasan  yang dilakukan  menggunakan  2  metode  pasteurisasi berbeda  yang  bertujuan  untuk  membunuh  bakteri patogen  yaitu Low  Temperature  Long  Time (LTLT)
suhu  62 O C  selama  30  menit  dan High  Temperature Short Time (HTST) pada suhu 72 O C selama 15 detik. Materi dan Metode

## Materi
Materi  penelitian  berupa  susu  kambing  PE sebanyak  36  liter  yang  diperoleh  dari  kelompok peternak  kambing  PE  Pegumas,  Desa  Gumelar, Kecamatan  Gumelar  Banyumas. Starter bakteri asam  laktat  yang  digunakan  berupa  bubuk  kering freezed  dried yang  mengandung  bakteri  asam  laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus .  Rennet  yang  digunakan  adalah  rennet berbentuk  tablet  sebanyak  2  tablet.  Peralatan  untuk membuat  keju  (wadah  stainless  6  buah,  timbangan, gelas  ukur  2  buah,  pengaduk  3  buah,  kain  saring  6 buah,  kompor  listrik,  termometer,  alumunium  foil), oven, desikator, pH meter (Hanna), serta cawan seng 24 buah.
Pembuatan  starter,  bakteri  asam  laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan  perbandingan  1:1 yang ditumbuhkan pada 250 ml susu skim cair/rekonstitusi  dan  diinkubasi  pada  suhu  40 o C selama 4 jam.
Pembuatan keju, susu kambing dipasteurisasi secara  HTST  pada  suhu  72°C  selama  15  detik  dan secara  LTLT  pada  suhu  62 o C  selama  30  menit, kemudian  didinginkan  pada  suhu  ruang  lalu ditambah 2% (v/v) starter dan diaduk hingga merata. Setelah  itu  susu  yang  telah  ditambahkan starter diinkubasi  selama  2  jam  pada  suhu  ruang,  lalu ditambah  rennet  sebanyak  2  ml,  dengan  asumsi  1 tablet rennet seberat 0,5 gram/ 5 lt susu.  Kemudian aduk  merata,  setelah  itu  susu  dibiarkan  selama  18 jam sehingga terjadi penggumpalan kasein ( curding ). Pemisahan  c urd dari whey dilakukan  dengan menggunakan  kain  saring  dan  dibiarkan  selama  30 menit.

## Metode
Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan
Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  6  perlakuan  dan masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Tabel 1. Macam Perlakuan Perlakuan Jenis bakteri Metode pasteurisasi T 1 Lactobacillus bulgaricus HTST T 2 Streptococcus thermophilus HTST T 3 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (1:1) HTST T 4 Lactobacillus bulgaricus LTLT T 5 Streptococcus thermophilus LTLT T 6 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (1:1) LTLT
Keterangan: HTST= high temperatur short time , pemanasan suhu 72 O C selama 15 detik LTLT= low temperatur long time , pemanasan suhu 62 O C  selama 30 menit
Tabel 2. Kadar Air Keju Lunak yang Dibuat dengan Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Kode Jenis bakteri Metode pasteurisasi Rataan ± sd T 1 Lactobacillus bulgaricus HTST 48,94 ± 2, 940 ab T 2 Streptococcus thermophilus HTST 49,48 ± 4,197 a T 3 Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus HTST 43,37 ± 1,403 abc T 4 Lactobacillus bulgaricus LTLT 44,59 ± 2,938 abc T 5 Streptococcus thermophilus LTLT 42,62 ± 1,945 bc T 6 Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus LTLT 39,82  ±  2,789 c Total 44,80 ± 4,311
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata (P<0,05)
Hasil dan Pembahasan
Pengaruh Starter dan Pasteurisasi Terhadap Kadar Air Keju Lunak
Kadar air  merupakan  faktor  yang  menentukan tekstur  dan  kekerasan  keju.  Penelitian  yang dilakukan  menunjukkan  kadar  air  keju  paling  tinggi pada  pasteurisasi  HTST  dihasilkan  dengan starter tunggal Streptococcus  thermophilus dengan  rataan 49,48%  dan  yang  paling  rendah  pada starter ganda 43,37%.  Pada  metode  pasteurisasi  LTLT,  kadar  air paling  tinggi  dihasilkan  dengan  penggunaan starter Streptococcus thermophilus 44,59% dan  yang paling rendah dengan starter ganda 39,82% (Tabel 2.). Metode  pasteurisasi  HTST  dengan starter ganda  menghasilkan  kadar  air  yang  lebih  rendah dibandingkan  penggunaan starter tunggal,  begitu juga  pada  pasteurisasi  LTLT  penggunaan starter ganda  menghasilkan  kadar  air  yang  lebih  rendah dibandingkan  penggunaan starter tunggal,  dapat dilihat  pada  Gambar  1 . Hal  tersebut  dapat disebabkan  oleh  aktivitas  proteolitik  dari  bakteri tersebut  dalam  memfermentasi  laktosa  yang  dapat menyebabkan  terjadinya  penciutan  dan  pemerasan curd (Daulay, 1991).
Penggunaan starter ganda  baik  metode pasteurisasi  HTST  maupun  LTLT  menghasilkan
kadar  air  keju  lunak  yang  lebih  rendah  dibanding yang  menggunakan starter tunggal.    Metode pasteurisasi LTLT dengan starter ganda menghasilkan  kadar  air  keju  lunak  yang  paling rendah dibanding HTST. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  air  rata-rata  keju  lunak adalah  44,81%.  Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan Black (1999), keju lunak mengandung air sebanyak  40-75%.    Ciri  utamanya  adalah  memiliki konsistensi  yang  empuk  dan  lembut.    Pemotongan curd yang  dilakukan  saat  pengamatan  kadar  air diindikasikan  mempengaruhi  hasil akhir  keju  karena semakin  kecil  ukuran  pemotongan curd maka  air yang  terperangkap  dalam curd dapat  keluar  dan kadar air curd semakin rendah, selanjutnya kadar air keju yang dihasilkan ditentukan (Hill, 2006).
Pengaruh  Starter  dan  Pasteurisasi  Terhadap Total Solid
Hasil  penelitian  menunjukkan  total  solid yang  paling  rendah  pada  pasteurisasi  HTST dihasilkan
starter tunggal Streptococcus thermophilus dengan rataan 50,51% dan  yang paling tinggi  pada starter ganda  56,62%,  sedangkan  total solid  yang  paling  tinggi  pada  pasteurisasi  LTLT dengan starter ganda
Gambar 1. Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter Terhadap Kadar Air 48.94 49.48 43.38 44.60 42.62 39.83 0 10 20 30 40 50 60 LB ST LB+ST Metode Pasteurisasi Jenis Starter %HTST %LTLT
Tabel 3.  Total Solid Keju Lunak yang Dibuat dengan Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Kode Jenis bakteri Metode pasteurisasi Rataan ± sd T 1 Lactobacillus bulgaricus HTST 51,05 ± 2, 940 bc T 2 Streptococcus thermophilus HTST 50,51 ± 4,197 c T 3 Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus HTST 56,62 ± 1,403 abc T 4 Lactobacillus bulgaricus LTLT 55,40 ± 2,938 abc T 5 Streptococcus thermophilus LTLT 57,37 ± 1,945 ab T 6 Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus LTLT 60,17 ± 2,789 a Total 55,19 ± 4,311
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata (P<0,05)
Berdasarkan  analisis,  total  solid  keju  lunak berbeda (P>0,05) akibat dari metode pasteurisasi dan penggunaan  jenis starter yang  berbeda.    Total  solid keju  lunak  pada  metode  pasteurisasi  HTST dihasilkan lebih rendah dibanding LTLT (P<0,05). yaitu  60,17%  dan  yang  paling  rendah  pada starter Lactobacillus bulgaricus sebesar 55,40% (Tabel 3.). Berdasarkan  penggunaan  jenis starter ,  pada pasteurisasi  LTLT  + starter ganda  menghasilkan total solid yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan starter tunggal baik pada LTLT maupun HTST, dapat dilihat pada Gambar 2.
Penambahan starter pada perlakuan menurut Daulay  (1991)  bertujuan  untuk  memproduksi  asam laktat  pada  tahap  awal  fermentasi  yang  akan membantu  proses  penggumpalan  keju.  Total  solid keju  lunak  yang  diperoleh  adalah  55,19%.  Total solid berbanding terbalik dengan kadar air, sehingga hasilnya  merupakan  selisih  dari  kadar  air  yang diperoleh. Hadiwiyoto  (1983)  menyatakan  bahwa keju  dengan  kadar  air  45,5%  termasuk  dalam  keju setengah  lunak  atau  setengah  keras. Total  solid berkaitan  erat  dengan  kadar  air,  sehingga  kadar  air yang  diperoleh  sangat  berpengaruh  pada  total  solid
yang  dihasilkan.    Menurut  Daulay  (1991)  air  dalam curd akan  saling  bertukaran  dalam  reaksi  melepas ataupun menarik molekul air.
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh  adalah metode  pasteurisasi  HTST  menghasilkan  total  solid keju lunak lebih rendah dibanding LTLT. Penggunaan starter ganda  baik  metode  pasteurisasi HTST maupun LTLT  menghasilkan total solid  yang lebih  tinggi  dibanding  yang  menggunakan starter tunggal.    Sehingga  untuk  mendapatkan  total  solid keju  lunak  paling  tinggi  menggunakan  metode pasteurisasi LTLT dengan starter ganda.
Pengaruh  Starter  dan  Pasteurisasi  Terhadap  pH whey dan pH curd
Penelitian  yang  dilakukan  menunjukkan,  pH whey keju yang paling tinggi pada pasteurisasi HTST dihasilkan pada penggunaan starter tunggal Lactobacillus bulgaricus sebesar 5,86 dan pH paling rendah  dihasilkan  pada starter ganda  sebesar  5,65. Pada metode pasteurisasi LTLT, pH whey keju  yang paling  rendah  dihasilkan  pada  penggunaan starter ganda  sebesar  5,86  dan  yang  paling  tinggi  pada Lactobacillus  bulgaricus dengan  rataan  pH  5,62 (Tabel 4.).
Gambar 2. Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter Terhadap Total Solid 51.06 50.52 56.62 55.40 57.38 60.17 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 LB ST LB+ST Metode Pasteurisasi Jenis Starter %HTST %LTLT
Tabel 4. pH Whey Keju Lunak yang Dibuat dengan Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Kode Jenis bakteri Metode pasteurisasi Rataan ± sd T 1 Lactobacillus bulgaricus HTST 5,71 ± 0,053 ab T 2 Streptococcus thermophilus HTST 5,68 ± 0,053 b T 3 Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus HTST 5,65 ± 0,010 b T 4 Lactobacillus bulgaricus LTLT 5,86 ± 0,013 a T 5 Streptococcus thermophilus LTLT 5,73 ± 0,030 ab T 6 Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus LTLT 5,62 ± 0,145 b Total 5,73 ± 0,110 Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak ada beda nyata (P<0,05)
Tabel 5. pH Curd Keju Lunak yang Dibuat dengan Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Kode Jenis bakteri Metode pasteurisasi Rataan ± sd T 1 Lactobacillus bulgaricus HTST 5,58 ± 0,232 b T 2 Streptococcus thermophilus HTST 5,59 ± 0,159 b T 3 Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus HTST 5,69 ± 0,154 b T 4 Lactobacillus bulgaricus LTLT 6,09 ± 0,057 a T 5 Streptococcus thermophilus LTLT 5,43 ± 0,270 b T 6 Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus LTLT 5,80 ± 0,086 ab Total 5,70 ± 0,265
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak ada beda nyata (P<0,05)
Secara  keseluruhan,  rata-rata  pH curd pada pasteurisasi  HTST  sebesar  5,62  dan  LTLT  sebesar 5,78.  Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Daulay (1991)  bahwa curd keju  asam  atau  keju  lunak memiliki  nilai  pH  bervariasi  antara  4,7  hingga  5,8. pH curd keju  lunak  metode  pasteurisasi  LTLT  yang dihasilkan  lebih  tinggi  dibanding  HTST  (P>0,05), perbandingan tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.
pH whey keju  lunak  HTST  maupun  LTLT pada  penggunaan starter ganda  pH whey yang dihasilkan  lebih  rendah,  dibandingkan  penggunaan starter tunggal . Hal tersebut  menurut Daulay (1991) starter yang  mengandung  bakteri  tunggal akan memproduksi  asam  laktat  secara  cepat  pada
temperatur tinggi, dan kecepatan produksi asam akan meningkat  apabila  ada  hubungan  simbiotik  diantara spesies bakteri ( starter yang digunakan ganda). Selanjutnya,  pH curd keju  lunak  yang  paling tinggi  dihasilkan  pada  perlakuan  pasteurisasi  LTLT dengan starter tunggal Lactobacillus  bulgaricus memiliki rataan pH 6,09, sedangkan pH  yang paling rendah dihasilkan pada penggunaan starter Streptococcus  thermophilus dengan  rataan  pH  5,43. Pada  pasteurisasi  HTST,  pH curd keju  paling  tinggi dihasilkan  pada  penggunaan starter ganda  sebesar 5,69  dan  paling  rendah  pada  penggunaan starter
Lactobacillus bulgaricus sebesar 5,58 (Tabel 5.).
Gambar 3. Pengaruh Metode Pasteurisasi HTST dan LTLT Terhadap pH
5.62 5.78 5.74 5.72 5.5 5.55 5.6 5.65 5.7 5.75 5.8 HTST LTLT pH Metode Pasteurisasi pH curd pH whey
Penelitian  kali  ini, curd yang  dihasilkan secara  umum curd memiliki  tekstur  rapuh  dan mudah  hancur,  pada  pasteurisasi  LTLT  + starter ganda  lebih  kenyal  dibanding  perlakuan  yang  lain. Hal ini seperti yang dinyatakan Singh (2003), bahwa pada  pH  rendah  menghasilkan curd dengan  tekstur rapuh dan mudah  hancur seperti pada keju Cheshire, sedangkan  pH  tinggi  menghasilkan curd elastis seperti  pada  jenis  Emmental.  Tekstur curd yang dihasilkan  merupakan  efek  dari  beberapa  perlakuan seperti suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah dan ada tidaknya homogenisasi susu.
Kesimpulan yang dapat diperoleh, bahwa pH whey dan  pH curd keju  lunak  pada  metode pasteurisasi  LTLT  menghasilkan  pH  yang  lebih tinggi  dibanding  HTST.    Penggunaan starter Lactobacillus  bulgaricus dapat  menghasilkan  pH whey maupun pH curd keju lunak yang paling tinggi dibanding yang lainnya.
Sehingga untuk mendapatkan  keju  lunak  dengan  pH  yang  lebih tinggi  dapat  digunakan  metode  pasteurisasi  LTLT dengan starter Lactobacillus bulgaricus.
Kesimpulan 1. Metode pasteurisasi HTST dan LTLT menyebabkan  perbedaan  karakteristik  keju lunak yang dihasilkan.
2. Penggunaan  jenis starter ganda  ( Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus  thermophilus ) dengan pasteurisasi LTLT pada pembuatan keju lunak  mampu  menghasilkan  karakteristik  keju lunak  dengan  kadar  air  paling  rendah  yaitu 39,82%,  dan  total  solid  paling  tinggi  yaitu 60,17%. Penggunaan starter Lactobacillus bulgaricus +  pasteurisasi  LTLT  menghasilkan pH paling  tinggi  dengan  perolehan pH whey 5,86 dan pH curd 6,09.
3. Pasteurisasi  LTLT  dengan starter ganda menghasilkan  keju  lunak  dengan  karakteristik
yang  optimal,  yaitu  kadar  air  39 ,82%  dan  total solid 60,17%.

## Saran
Untuk  mendapatkan  keju  lunak  susu  kambing  yang memiliki  karakteristik  sesuai  dengan  standar,  dapat menggunakan  metode  pasteurisasi  LTLT  dengan penggunaan starter ganda, Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

## Daftar Pustaka
Black,  B.  G.  1999. Microbiology  Principles  and Exploration. Prentice Hall, New Jersey. Daulay,  D.  1991. Fermentasi  Keju .  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Drake, S. L. and  K. Lopetcharat. 2009. Comparison of  Two  Methods  to  Explore  Consumer Preferences  for  Cottage  Cheese. Journal  of Dairy Science 92: 5883.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan,
Daging, dan Telur . Liberty, Yogyakarta. Herastuti,  S.  R.,  R.  S.  Sujiman,  dan  N.  Ningsih.
1994. Pembuatan  pati  gude  (Cajanus  cajan L.)  dan  pemanfaatan  hasil  sampingnya dalam  pembuatan  yoghurt  dan  tahu.
Laporan Hasil Penelitian. Purwokerto:
Fakultas Pertanian UNSOED.
Hill,  A.  R.  2006. Cheese  Technology. Academic Press, Canada. Park, Y. W. 1994. Hypo-Allergenic and Therapeutic Significance  of  Goat  Milk .  Small  Ruminant Research 14: 151-159.
Singh,  T.  K.,  Drake,  M.  And  Cadwallader.  2003. Flavor  of  Cheddar  Cheese,  Chemical  and Sensory Perspective . Comprehensive
Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety.
2, 139-162.