* ) Staf Pengajar  Departemen THP FPIK-IPB ** ) Alumnus Departemen THP FPIK-IPB
KEMUNDURAN MUTU IKAN NILA MERAH (Oreochromis sp .)

## SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
Nurjanah *) , I. Setyaningsih *) , Sukarno *) ,  dan M Muldani **)

## Abstrak
Penelitian  tentang  kemunduran  mutu  ikan  nila  merah  telah  dilakukan  dengan  tujuan  untuk mengetahui laju rigor mortis dan daya simpan ikan nila merah ( Oreochromis sp.) segar pada suhu ruang. Parameter  yang  diukur  dalam  penelitian  ini  adalah  uji  organoleptik,  TPC,  TVB,  dan  Nilai  K.      Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  tahap  pre  rigor  ikan  nila  merah  berlangsung  selama  2  jam  setelah  ikan dimatikan, rigor mortis berlangsung selama 10 jam setelah ikan mengalami pre rigor    (2-12) setelah ikan dimatikan.  Sedangkan post rigor terjadi pada jam ke 12 setelah ikan dimatikan
Kata kunci :   Nila merah,  Nilai K,  organoleptik,post rigor, pre rigor, rigor,TPC, dan TVB.

## PENDAHULUAN
Ikan  nila  merah  merupakan  ikan  air  tawar  yang  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat.    Di  Indonesia  dikembangkan  pada  tahun  1986  dengan  tujuan  untuk meningkatkan  diversifikasi  komoditi  perikanan  dan  pemenuhan  kebutuhan  protein hewani  (Warta Mina,  1990 dan Techner, 1993).
Ikan  nila  merah  yang  dijual  di  pasar  umumnya    diletakkan  di  atas  wadah/meja pada suhu ruang.  Ikan harus habis terjual dalam waktu 12 jam, sehingga ikan yang dijual relatif sedikit dengan keuntungan yang kecil.   Hal ini disebabkan karena penurunan mutu ikan yang sangat cepat.
Peristiwa-peristiwa  yang  sangat  kompleks  dan  saling  berhubungan  yang  terjadi setelah  ikan  mati  bertanggung  jawab  terhadap  cepatnya  kemunduran  mutu  ikan diantaranya adalah peristiwa rigor mortis.
Baik  pustaka  maupun  penelitian  tentang  rigor  mortis  masih  sangat    kurang, khususnya untuk  ikan air tawar di Indonesia.  Oleh  sebab  itu perlu dilakukan penelitian ini  dengan  tujuan  untuk  mendapatkan  beberapa  metode  pengukuran    kemunduran  mutu serta mengetahui lamanya periode (masa) berlangsungnya waktu pre rigor, rigor, dan post rigor pada ikan nila merah.

## BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan nila merah dengan berat 250 g/ekor yang diperoleh dari kolam  ikan Babakan Darmaga Bogor, serta bahan- bahan kimia untuk analisis.
Alat  yang  digunakan  terdiri  atas  blender,  autoklaf,  pH  meter,  inkubator,  HPLC, homogenizer,  oven,  timbangan  analitik,  desikator,  pengaduk,  penjepit  cawan,  pisau, pinset, nampan, mortar, cawan porselin, gelas piala, pipet, tabung reaksi, dan cawan petri.

## METODE
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui  laju rigor mortis, waktu pre rigor, rigor, dan post rigor berdasarkan persamaan  indeks rigor (Watanabe et al ., 1991).
Pengamatan dilakukan setiap jam setelah ikan dimatikan.  Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengamatan  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  meliputi  organoleptik (BBPMHP,  1993), total  plate  count (TPC)  (Fardiaz,  1987), total  volatile  bases (TVB) (AOAC, 1984),  dan Nilai K (Ryder, 1985).
Ikan Nila Merah Pemberokan Pemanenan Pengangkutan Pematian Penyimpanan Pengamatan Organoleptik TPC TVB pH Nilai K
Gambar 1. Diagram  alir  kemunduran  mutu  ikan  nila  merah  segar  selama penyimapanan pada suhu ruang

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rigor mortis pada ikan nila merah mengalami tahapan yaitu pre rigor, rigor, dan post rigor.  Uraian mengenai waktu dan lamanya masa dari masing-masing fase hasil penelitian ini adalah pre rigor, rigor mortis, dan post rigor.

## Pre rigor
Tahap pre rigor  terjadi selama 2 jam setelah ikan dimatikan.  Tahap ini ditandai dengan jaringan daging ikan yang masih lembut dan lentur serta adanya lapisan bening di sekeliling tubuh ikan yang terbentuk oleh peristiwa pelepasan lendir dan kelenjar bawah kulit.  Nilai mutu kesegaran ikan pada tahap ini  adalah organoleptik 9, TVB 18,67 – 20 mg N/100g; TPC 3,4 x 10 4 – 6,3 x 10 4 unit koloni/g; pH 6,7; dan nilai K 0,00 % - 8,22%. Spesifikasi ikan dengan nilai organoleptik 9 adalah sebagai berikut : mata cerah, bola  mata  menonjol,  kornea  jernih,  insang  berwarna  merah  cemerlang  tanpa  lendir, sayatan  daging  cemerlang  berwarna  asli,    tidak  ada  pemerahan  sepanjang  tulang belakang,  perut utuh,  ginjal  merah terang,  dinding daging perutnya utuh,  dan  bau  isi perut segar,  konsistensi otot elastis bila ditekan dengan jari,  sulit menyobek daging dari tulang belakang.
Parameter uji obyektif yang terdiri dari pH,  TVB,  TPC dan nilai K pada fase pre rigor masih termasuk kategori mutu yang baik.  Untuk TVB <20 mg N/100g  dikatakan ikan segar (Ditjenkan,  1986).  Batas nilai TVB ikan air tawar yang masih dapat diterima berkisar antara 18  – 25  mg N/100 g (Zaitsev et al , 1969).  Nilai TPC  maksimum untuk ikan segar ekspor adalah  5 x 10 5 koloni/g (SNI.01-2729 – 1992).  Hasil penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 1.

## Rigor Mortis
Tahap  rigor  mortis  terjadi  selama  10  jam  (2-12  jam)  setelah  ikan  dimatikan dengan  keadaan  daging  yang  kaku.    Nilai  mutu  kesegaran  ikan  pada  tahap  ini  adalah sebagai berikut : Organoleptik  9-5; TVB 20-24 mg N/100g; TPC 2,2x10 4 -3,7x10 5 ; unit koloni/g; pH 6,26,60;  Nilai K 8,22-41,00%.
Tabel 1.  Data hasil pengamatan kemunduran mutu ikan nila merah.
Waktu (jam) Organoleptik TVB mg N/100 g TVC Kol/g pH Nilai K 0 9 18,67 6,3x10 4 6,74 0,00 1 9 18,67 6,3x10 4 6,71 4,18 2 9 18,67 6,3x10 4 6,60 8,22 6 8 20,00 2,2x10 4 6,46 23,00 12 5 24,00 3,7x10 5 7,23 41,00 24 3 68,00 1,7x10 5 7,23 62,00
Tabel 1 menunjukkan bahwa perubahan nilai organoleptik ikan nila merah selama penyimpanan  memiliki  korelasi    dengan  TVB  (r=0,7037),  TPC  (r=0,6512),  nilai  K (r=0,9460) dan pH (r=0,1706).
Nilai organoleptik dipengaruhi dengan adanya senyawa-senyawa volatil terutama yang  menyebabkan  bau  yang  mengakibatkan  skor  menjadi  rendah.    Berdasarkan parameter  yang diamati  menunjukkan adanya korelasi yang cukup baik untuk parameter nilai K dan TVB,  sedangkan untuk TPC dan pH kurang berkorelasi.
Korelasi  yang erat antara nilai organoleptik dan  nilai  K dapat digunakan sebagai patokan  atau  panduan  untuk  menentukan  mutu  kesegaran  ikan.    Menurut  Estrada et.al . (1984)  nilai  K  ikan Tilapia 53 %   masih dapat diterima, sehingga  ikan  nila  merah pada penelitian  ini  dapat  disimpulkan  masih  segar  sampai  penyimpanan  12  jam (Nilai K 41,00 %).
Pada  ikan  mati,  ATP    akan  cepat  berubah  menjadi  ADP    oleh  enzim  ATP-ase, kemudian berubah menjadi AMP oleh enzim  miokinase.  Perubahan AMP menjadi IMP dipengaruhi oleh enzim deaminase dan dari IMP menjadi inosin dipengaruhi oleh enzim fosfatase.  IMP (asam inosinat) dikenal sebagai penyambung rasa manis pada daging ikan (Clucas,  1981  dan  Eskin,  1990).    Cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh  asam  inosinat  (IMP) merupakan pengaruh kombinasi dengan asam glutamat (Okada, 1990)
Defosforilasi  dari  IMP  menjadi  inosin  relatif  lambat,  tetapi  inosin  sangat  cepat berubah  menjadi  hipoksantin,  konsentrasi  hipoksantin  akan  meningkat  dengan menurunnya mutu kesegaran ikan (Mengitsu, yang dikutif oleh Najwa, 1993).
Tahap awal  hipoksantin terbentuk secara autolisis, pada tahap kemunduran  mutu selanjutnya  aktivitas  bakteri    juga  berperan  dalam  menambah  jumlah  hipoksantin  yang memberikan rasa pahit pada daging ikan (Clucas, 1981 dan Hanna 1992).

## Post rigor
Ikan  nila  merah  ditolak  secara  organoleptik  setelah  12  –  24  jam  setelah  ikan dimatikan dengan skor 3 – 5 .  Nilai 5 merupakan ambang batas kesegaran ikan.  Ciri-ciri ikan  yang  memiliki  nilai 5 adalah sebagai  berikut: bola  mata agak cekung, pupil keabu- abuan, kornea agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan  daging  mulai  pudar,  banyak  pemerahan  pada  tulang  belakang,  bau  seperti  susu asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging  dari tulang belakang.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  ikan  nila  merah mengalami  pre  rigor  selama  2  jam  setelah  dimatikan.    Rigor  mortis  terjadi  selama    dua jam setelah  ikan dimatikan.    Periode rigormortis terjadi  selama 10  jam  yaitu  2-12  jam setelah ikan dimatikan.  Sedangkan post-rigor terjadi setelah 12 jam ikan dimatikan.
Penerapan  nilai  K  dalam  pengukuran  kesegaran  ikan  perlu  dilakukan  untuk berbagai jenis ikan sehingga diperoleh hubungan/korelasi antara organoleptik dan nilai K yang dapat digunakan di masyarakat baik penjual maupun pembeli ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.    1984.    Official  Methods  of  Analysis  The  Association  of  Official  Analytical Chemist.  14 th Edition. Academic Press. Washington.
BBPMHP.  1983.  Standar Nasional Indonesia. Ditjenkan.   Jakarta.
Clucas,  IJ.    1981.    Fish  Handling,    Preservation  and  Processing  in  the  Tropic  Part.  1. Tropical Product Institute, London.
Ditjenkan.  1985.  Kumpulan Standar Mutu Hasil Perikanan.  Jakarta.
Eskin, NAM.  1990.  Biochemistry of Food.   Second Edition Academic Press Inc.  San Diego.
Estrada,  M.M  Olympia;  R.  Mateo;    A.Milla;  A.  Della    Cruz  dan  Embuscado.    1984. Mesophilic  spoilage  of  whiting  and  Tilapia  ( O.  nilaticus ). Dalam Processing of  Indo  Pacific  Fishery  Commission  Work  Shop  on  Fish  Technology  and Marketing.  Melbourne.
Fardiaz, S.  1987.   Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan.  LSI-IPB.  Bogor.
Hanna,  J.    1992.    Rapid  microbial  methods  and  fresh  fish  quality  asessment. Dalam Fish  Processing  Technology.    GM.  Hall  (Ed.).  VCH  Publisher.  Inc. New York.
Najwa,  S.  1993.  Perubahan  sifat  kimiawi  dan  microbiologi  ikan  nila  merah ( Oreochromis sp.)  yang  dilakukan  dengan  Nitrogen  cair.  Skripsi.  P  H  P. Faperikan IPB, Bogor.
Okada,  M.      1990.    Fish  as  raw  food  material. Dalam Science  of  Processing  Marine Food  Products.    Motohiro,  T;    H.  Kadota;  K  Hashimoto,  M  Kayama  dan  T Tokunaga  (Eds).   Vol 1.   Japan International  Cooperation  Agency.  Hyoga International Centre.
Ryder, JM.  1985.  Determination of adenosine  triphosphate  and its break down product fish muscle by HPLC.  J. Agrie.  Food Chem.
Techner. 1993. Rahasia dibalik nila merah No. 6. Tahun 1. Jakarta
Warta Mina. 1990. Ikan nila merah. No. 43. Tahun IV. Ditjenkan. Jakarta.
Watanabe.  S,  M.  Kamal  dan  K.  Hastinoto.  1991  Postmortem  changes  in  ATP,  creation phosphate and lactate in sardine muscle. J. Food Sci  No. 1. Vol 56
Zaitsev, K; I.Kizeveter; L.Lagunov; T. Makarova; Minder dan V. Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. Mir.Publisher. Moscow.