Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
PENGARUH KONSENTRASI MESOKARP SEMANGKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI WATER KEFIR SEMANGKA KUNING ( Citrullus lanatus (Thunb.))
[Effect of Watermelon Mesocarp Concentration on Physicochemical and Microbiology Characteristic of Yellow Watermelon (Citrullus lanatus (Thunb.)) Water Kefir]
Rhema Nafiri Syalom, Sri Mulyani*, dan Anang Mohamad Legowo Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Email: srimulyani@lecturer.undip.ac.id
Diterima 13 Oktober 2020 / Disetujui 21 Januari 2021

## ABSTRACT
Yellow watermelon (Citrullus lanatus (Thunb.)) is a kind of horticulture commodity that contains high water content. There are three parts of yellow watermelon, namely the outer part (exocarp), the middle part with white color (mesocarp), and the fruit flesh (endocarp) that the mesocarp often becomes waste of the consumption of yellow watermelon. One of the development innovations for yellow watermelon is to process it into fermented beverage such as water kefir using the mesocarp so that there is no waste material. This research  aims  to  know  the  effect  of  mesocarp  concentration  on  yellow  watermelon  water  kefir physicochemical and microbiology characteristics. The method of research was using Completely Randomized Design  with  one  factor  (mesocarp  concentration).  Treatment  variation  which  is  utilized  the  0%  (v/v),  5% (v/v), 10% (v/v), 15% (v/v), and 20% (v/v) of mesocarp concentration. The research results show that the higher  mesocarp  concentration  can  increase  the  total  of  lactic  acid  and  lactic  acid  bacteria,  decrease  the alcohol content and total of yeast, contribute to give antioxidants on water kefir, and mesocarp concentration does not have a real impact on viscosity.
Keywords: Mesocarp, Yellow Watermelon, Water Kefir

## ABSTRAK
Semangka  kuning  ( Citrullus  lanatus  (Thunb.))  merupakan  salah  satu  komoditas  hortikultura  dengan kandungan  air  yang  sangat  tinggi.  Pada  semangka  kuning  terdapat  tiga  bagian  yaitu  bagian  terluar (eksokarp),  bagian  tengah  berwarna  putih  (mesokarp),  dan  daging  buah  (endokarp)  yang  mana  dalam mengonsumsi  semangka,  mesokarp  seringkali  menjadi  limbah.  Inovasi  pengolahan  semangka  kuning  salah satunya dapat dijadikan minuman fermentasi water kefir dengan memanfaatkan mesokarp agar tidak menjadi bahan yang  terbuang.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  mesokarp terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  mikrobiologi water  kefir  semangka  kuning.  Metode  penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal (konsentrasi mesokarp). Variasi perlakuan yang digunakan adalah  konsentrasi  mesokarp  0%  (v/v),  5%  (v/v),  10%  (v/v),  15%  (v/v),  dan  20%  (v/v).  Hasil  penelitian menunjukan semakin tinggi konsentrasi mesokarp mampu meningkatkan total asam laktat dan total bakteri asam laktat, mampu menurunkan kadar alkohol dan total khamir, memberikan antioksidan pada water kefir, dan konsentrasi mesokarp tidak mempengaruhi viskositas.
Kata kunci: Mesokarp, Semangka Kuning, Water Kefir

## PENDAHULUAN
Water  kefir  merupakan  salah  satu minuman  fermentasi  yang  biasanya  dibuat dengan  menggunakan  bahan  dasar  air,  sari buah,  ataupun  air  gula.  Proses  fermentasi water kefir memanfaatkan mikroba probiotik yang  tersusun  dari  bakteri  asam  laktat ( Lactobacillus, Lactococcus,
dan
Leuconostoc), bakteri asam asetat ( Acetobacter),  dan  khamir  (Saccharomyces dan Candida) yang biasa disebut bibit water kefir (Purba dkk., 2018). Inovasi pengembangan  produk water  kefir  ini  dapat menjadi alternatif bagi pengonsumsi pangan non  hewani  ataupun  yang  memiliki intoleransi  laktosa  untuk  mendapatkan senyawa  prebiotik  dari  minuman  fermentasi
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
karena pada umumnya produk kefir diproses menggunakan  bahan  baku  susu.  Ciri  khas yang  dimiliki  oleh water  kefir  terletak  dari rasanya  yang  asam,  bersifat alcoholic, terdapat  sensasi  soda  saat  dikonsumsi. Sensasi soda didapatkan karena adanya CO 2 yang  dihasilkan  oleh  khamir.  Terciptanya flavour  yang  khas  diperoleh  dari  kombinasi hasil  fermentasi  bakteri  asam  laktat  (BAL), bakteri asam asetat (BAA), dan khamir yang mengubah  gula  menjadi  senyawa-senyawa yang  lebih  sederhana.  Mengonsumsi water kefir  dapat  memberikan  manfaat  seperti membantu  menghilangkan  mikroba  patogen dalam tubuh (Setyowati dan Setyani, 2016). Salah satu buah yang dapat dijadikan bahan baku  pembuatan water  kefir  adalah semangka kuning.
Semangka  merupakan  salah  satu komoditas  hortikultura  yang  mengandung kadar air tinggi. Pada daging buah semangka juga  memiliki  dua  jenis  warna  yang  familiar di  Indonesia  yaitu  berwarna  merah  dan kuning.  Adapun  kandungan  nutrisi  yang terkandung didalamnya seperti air, karbohidrat,  protein,  lemak,  serat,  vitamin, antioksidan, fruktosa, dekstrosa, dan banyak lagi  (Shanti  dan  Zuraida,  2016).  Kandungan gula  yang  terdapat  pada  semangka  kuning mencakup  51  mg/g  fruktosa,  34  mg/g glukosa,  dan  15  mg/g  sukrosa  (Sabeetha dkk.,  2017).  Ada  tiga  bagian  yang  terdapat pada  semangka  yaitu  bagian  terluar (eksokarp),  bagian  tengah  berwarna  putih (mesokarp),  dan  daging  buah  pada  bagian dalam  (endokarp).  Pengolahan  semangka kuning  pada  umumnya  dikonsumsi  secara langsung atau dijadikan jus, sehingga inovasi pengolahan  lain  sangatlah  diperlukan. Pemanfaatan  semangka  kuning  sebagai bahan  baku water  kefir  harus  diolah  secara maksimal  agar  tidak  terdapat  bahan  yang menjadi limbah.
Mesokarp  atau  albedo  semangka merupakan  lapisan  yang  memiliki  tekstur tebal,  berwarna  putih,  dan  mengandung pektin  yang  potensial  (Putri  dkk.,  2016). Persentase  mesokarp  pada  satu  buah semangka  berkisar  30%  dan  sering  menjadi
bahan yang terbuang (Ho dan Dahri, 2016). Padahal,  terdapat  kandungan  nutrisi  pada mesokarp  yang  bisa  untuk  dimanfaatkan. Mesokarp memiliki antioksidan seperti sitrulin yang  bermanfaat  bagi  tubuh.  Sitrulin  dapat berperan untuk menangkal radikal bebas dan memelihara  kesehatan  jantung  dengan mengorganisir nitrogen oksida (Corleto dkk., 2019).  Pemanfaatan  mesokarp  sudah dilakukan  pada  beberapa  penelitian  seperti kue, fruitghurt,  selai,  es  krim,  dan  lain sebagainya. Penelitian sebelumnya
memanfaatkan  mesokarp  semangka  dengan metode  ekstraksi  dan  dijadikan  tepung menunjukkan adanya peningkatan antioksidan  pada  kue  seperti  fenol,  sitrulin, arginin,  serta  terdapat  juga  serat  (Al-sayed dan  Ahmed,  2013).  Selain  itu,  penelitian mengenai fruitghurt  juga  menunjukkan pemanfaatan mesokarp dapat mempengaruhi total  asam,  pH,  dan  kadar  gula  reduksi (Rahmawati dkk., 2016). Penelitian sebelumnya  menunjukkan  bahwa  mesokarp memberikan  peningkatan  nilai  gizi  pada produk.  Oleh  karena  itu,  perlu  inovasi pengolahan  pasca  panen  berupa water  kefir terhadap semangka kuning dengan memaksimalkan  penggunaan  mesokarp  agar tidak menjadi bahan yang terbuang sekaligus menambah nilai fungsional pada produk.
Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan mesokarp  dengan  konsentrasi  berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi water kefir semangka kuning.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini  adalah  delapan  buah  semangka  kuning yang dibeli di Superindo Wahidin Semarang, bibit water  kefir  dari  Industri  Kristal  Alga Jepang  Yogyakarta, High  Fructose  Syrup (HFS), aquades, larutan NaOH 0,1 N, larutan NaCl  fisiologis  85%,  larutan  etanol,  larutan DPPH,  indikator phenolphthalein  1%,  media de  Mann  Ragosa  and  Shape  Agar  MRSA merek  Merck,  media Potato  Dextrose  Agar
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
(PDA)  merek  Merck.  Peralatan  penelitian meliputi  timbangan  analitik,  termometer, pipet,  piknometer,  pipa  Ostwald, stopwatch, gelas ukur, gelas beker, erlenmeyer, tabung reaksi,  cawan  petri,  alat  destilasi,  buret, spektrofotometer  UV-Vis  merk  SHIMADZU, laminar, autoklaf merk Hirayama.

## Metode
Metode  pada  penelitian  ini  dilakukan dengan empat tahapan yaitu pembuatan sari mesokarp, pembuatan water kefir semangka kuning, uji variabel, dan analisis data.

## Pembuatan Sari Mesokarp
Metode yang dilakukan yaitu mendapatkan sari mesokarp semangka yang mengacu  pada  penelitian  sebelumya  oleh Adnyana  dkk.  (2014).  Mesokarp  semangka dipisahkan  dari  kulit  luarnya  menggunakan pisau  dan  dilakukan  pemotongan  menjadi berukuran  kecil.  Setelah  itu,  potongan mesokarp dihancurkan menggunakan blender.  Kemudian,  dilakukan  penyaringan untuk  mendapatkan  sari  mesokarp  dan disiapkan sesuai perlakuan untuk dilanjutkan ke pembuatan water kefir.

## Pembuatan Water  Kefir  Semangka Kuning
Metode  kedua  merupakan  pembuatan water  kefir  yang  mengacu  pada  penelitian Yunivia  dkk.  (2019)  dengan  adanya modifikasi.
Daging semangka kuning
dihancurkan  menggunakan blender  dan disaring.  Kemudian,  sari  semangka  kuning dicampurkan  dengan  sari  mesokarp  sesuai dengan perlakuan masing-masing dan diaduk hingga merata. Setelah itu, dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 70 C selama 30 detik, dan  didiamkan  hingga  mencapai suhu  28 C. Lalu,  HFS  sebanyak  8,5%  dan  bibit water kefir  sebanyak  4%  dimasukkan  ke  setiap wadah perlakuan.
Komposisi bahan pembuatan water  kefir  semangka  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Proses  pembuatan water  kefir  dilanjutkan  dengan  tahapan inkubasi  secara  anaerob  yang  dilakukan selama 24 jam.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  pada  penelitian ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  4  ulangan. Perlakuan yang digunakan berupa konsentrasi  sari  mesokarp  sebanyak  0% (v/v), 5% (v/v), 10% (v/v), 15% (v/v), dan 20% (v/v).

## Pengujian Variabel
Adapun  variabel  yang  diamati  meliputi karakteristik  fisikokimia  dan  karakteristik mikrobiologi. Karakteristik fisikokimia mencakup  viskositas  (Cahyani  dkk.,  2019), kadar alkohol (Lestari dkk., 2018), total asam (Harijanti  dkk.,  2013),  dan  juga  antioksidan (Dungir dkk., 2012), sedangkan karakteristik mikrobiologi  mencakup  total  bakteri  asam laktat (Rohman dkk., 2019) dan total khamir (Insani dkk., 2018).

## Analisis Data
Analisis  data  pada  penelitian  ini menggunakan software  SPSS  22.0  for windows  dengan  uji  statistik  ANOVA ( Analysis of Varians) dengan taraf signifikansi 95%.  Apabila  hasil  ANOVA  didapati  hasil berbeda  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji DMRT ( Duncan Multiple Range Test). Analisis data pada antioksidan dengan metode DPPH diuji  secara  deskriptif  menggunakan  grafik dengan Microsoft Excel 2016.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
Tabel 1.  Komposisi  Bahan  Water  Kefir
Semangka Kuning dengan Konsentrasi Sari Mesokarp Bahan Konsentrasi Sari Mesokarp (v/v) 0% 5% 10%  15%  20% Sari  semangka kuning 400 ml 400 ml 400 ml 400 ml 400 ml Sari mesokarp 0 ml  20 ml  40 ml  60 ml  80 ml HFS 34 ml  34 ml  34 ml  34 ml  34 ml Bibit water kefir 16 g 16 g 16 g 16 g 16 g
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 2.   Viskositas,  kadar  alkohol  dan  total asam  Water  Kefir  Semangka Kuning dengan Perlakuan Konsentrasi Sari Mesokarp Konsentrasi Sari Mesokarp Viskositas (cP) Kadar Alkohol (%) Total Asam (%) 0% 0,26 10,91 d 0,14 a 5% 0,27 9,91 d 0,21 a 10% 0,27 8,06 c 0,35 b 15% 0,29 3,72 b 0,61 c 20% 0,29 2,22 a 0,82 d
Keterangan:  data  yang  ditampilkan  pada  tabel merupakan  nilai  rata-rata.  Superskrip  huruf  kecil  yang berbeda pada kolom menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05).

## Viskositas
Hasil uji statistik viskositas water kefir semangka  kuning  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  yang  nyata  untuk  setiap perlakuan.  Semangka  kuning  memiliki kandungan air yang sangat tinggi sehingga menimbulkan  tekstur  yang  encer  terhadap water  kefir.  Perlakuan  sari  mesokarp  yang diberikan  tidak  memberikan  pengaruh  nyata karena  kandungan  airnya  yang  juga  tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Fila dkk. (2013) bahwa kadar air pada daging buah  semangka  berkisar  91,82%  dan  kadar air  pada  bagian  albedo  atau  mesokarpnya sebanyak  67,75%.  Hal  ini  didukung  oleh pendapat  Puspitasari  dkk.  (2014)  bahwa apabila  kandungan  air  lebih  besar  dari kandungan  padatan  maka  viskositas  dalam suatu produk tidak meningkat.
Mesokarp  memiliki  pektin  dengan golongan  metoksil  rendah  yaitu  sebesar 6,24%  (Octarya  dan  Ramadhani,  2014). Pektin  dengan  metoksil  rendah  tidak  akan mengentalkan water  kefir.  Selain  itu,  pektin tidak  mengentalkan water  kefir  ini  karena juga  dipengaruhi  beberapa  faktor  seperti pemanasan,  pengadukan,  kadar  gula,  dan keasaman.  Pada  pembuatan water  kefir dengan sari mesokarp ini, proses pengadukan  dilakukan  sebelum  pasteurisasi berlangsung.  Suhu  dan  waktu  pasteurisasi yang  digunakan  juga  tidak  memicu  pektin untuk  membuat  produk  menjadi  kental. Menurut  (Saragih  dkk.,  2017),  pektin  akan mengental  pada  suhu  80 C  hingga  100 C
selama  30  menit  yang  disertai  pengadukan karena hal tersebut dapat memecah molekul kompleks  ke  molekul  sederhana.  Selain  itu, Aziz dkk. (2018) menjelaskan jika pengentalan pektin akan terjadi pada kondisi kadar gula 58-75% dan pH 2,8-3,5.

## Kadar Alkohol
Kadar  alkohol water  kefir  semangka kuning  menunjukkan  adanya  penurunan seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi sari  mesokarp  (Tabel  2).  Kadar  alkohol tertinggi  ditunjukkan  pada  konsentrasi  0% sari mesokarp dan terendah pada konsentrasi  20%  sari  mesokarp.  Fermentasi water  kefir  dengan  penggunaan  sari  buah yang  di  dalamnya  terkandung  gula  menjadi substrat  bagi  khamir  untuk  merubahnya menjadi  alkohol  dan  CO 2 . Water  kefir semangka  kuning  dengan  konsentrasi  sari mesokarp  0%  memiliki  kandungan  gula dimaksimalkan  oleh  khamir  untuk  proses fermentasi.  Semangka  kuning  memiliki jumlah  gula  yang  lebih  tinggi  dibanding semangka  merah  seperti  fruktosa  51  mg/g, glukosa  34  mg/g,  dan  sukrosa  15  mg/g (Sabeetha  dkk.,  2017).  Semakin  tinggi  gula yang  terdapat  pada  produk,  maka  kadar alkohol  yang  dihasilkan  juga  semakin  tinggi karena  jumlah  substrat  yang  disediakan mampu  memaksimalkan  khamir  untuk melakukan fermentasi.
Semakin  tinggi  konsentrasi  sari mesokarp yang diberikan, kadar alkohol pada water  kefir  semakin  menurun.  Mesokarp semangka  memiliki  banyak  serat  pangan seperti pektin, selulosa, hemiselulosa, lignin, dan  lain  sebagainya  yang  dapat  berperan sebagai adsorben alami. Serat pangan dapat mengikat  gula  seperti  glukosa  sehingga ketersediaannya  berkurang  (Santoso,  2011). Berkurangnya gula sebagai substrat membuat khamir tidak memproduksi alkohol dalam kadar yang tinggi. Kadar alkohol juga berbanding  lurus  dengan  total  khamir  yang dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Menurunnya jumlah  khamir  akan  mempengaruhi  kadar alkohol  pada water  kefir  yang  merupakan hasil metabolismenya.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Menurut  Majelis  Ulama  Indonesia (2009),  kadar  alkohol  pada  minuman fermentasi  seyogyanya  tidak  melebihi  dari 1%,  sehingga  walaupun  hasil  penelitian menunjukkan  penurunan  kadar  alkohol seiring tingginya konsentrasi mesokarp, perlu dikaji ulang lebih lagi agar mencapai standar yang ada. Salah satunya dengan menambah lebih banyak konsentrasi sari mesokarp yang memiliki  serat  pangan  berupa  pektin, selulosa,  hemiselulosa,  dan  lignin.  Yao  dkk.
(2011) menjelaskan jika fermentasi minuman beralkohol sangat  memerlukan  pengontrolan pada  pertumbuhan  khamir  agar  tidak diperoleh alkohol yang berlebih dengan cara memanfaatkan  polisakarida  nabati  seperti lignin, selulosa, dan hemiselulosa.

## Total Asam
Total  asam  laktat  pada water  kefir semangka kuning dengan perlakuan penambahan  sari  mesokarp  menunjukkan peningkatan  meskipun  pada  konsentrasi 0% dan 5% tidak didapati beda nyata (Tabel 2). Total asam laktat paling tinggi didapati pada konsentrasi  sari  mesokarp  20%.  Hasil  total asam  laktat  berbanding  lurus  dengan  total BAL yang ditunjukkan pada Tabel 3. Semakin tinggi  total  BAL  yang  terkandung  pada produk,  maka  asam  laktat  yang  dihasilkan juga  semakin  banyak.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Muizuddin  dan  Zubaidah  (2015) bahwa  fermentasi  selama  24  jam  akan memaksimalkan  BAL  untuk  merombak  gula supaya  diperoleh  asam  laktat.  Jumlah substrat  juga  mempengaruhi  total  asam laktat  yang  dihasilkan.  Penggunaan  HFS pada  pembuatan water  kefir  ini  juga  dapat menjadi substrat yang digunakan BAL dalam memproduksi  asam  laktat  pada  produk. Menurut  Yunivia  dkk.  (2019),  HFS  mampu mempercepat  proses  fermentasi  yang  dapat dilihat  dari  jumlah  BAL  dan  total  asam didalamnya.
Sari mesokarp semangka yang digunakan sebagai perlakuan, diduga memiliki  senyawa  prebiotik  yang  dapat dimanfaatkan  oleh  BAL  untuk  menghasilkan asam  laktat.  Semakin  tinggi konsentrasi  sari mesokarp  yang  diberikan,  maka  akan
meningkatkan substrat yang dapat dimanfaatkan BAL untuk memproduksi asam laktat.  Menurut  Petkowitcz  dkk.  (2017)  dan Romdhane dkk. (2016), mesokarp semangka memiliki pektin yang memiliki sifat fermentable  sehingga  dapat  dimanfaatkan sebagai  substrat  mikroba.  Konsentrasi  yang semakin  tinggi  secara  otomatis  akan mengandung jumlah pektin, yang tinggi pula. Hal  ini  yang  memicu  terjadinya  peningkatan total  asam  laktat.  Penelitian  sebelumnya (Hassani  dkk.,  2016;  Kieserling  dkk.,  2019; Sabater  dkk., 2020)  menerangkan  jika serat pangan  berupa  pektin  mampu  memberikan stimulasi  pada  pertumbuhan  dan  aktivitas BAL  khususnya Lactobacillus  sp.  dalam melakukan proses fermentasi minuman.
Belum  ada  standar  yang  menetapkan total  minimal  atau  maksimal  asam  laktat produk water  kefir.  Apabila  mengacu  pada standar  Codex  (2003)  mengenai  total  asam laktat  pada  kefir  susu  fermentasi,  telah dicantumkan  bahwa  pada  kefir  tersebut harus  mengandung  jumlah  asam  laktat minimal  0,6%.  Berdasarkan  hal  tersebut, water  kefir  pada  penelitian  ini  yang memenuhi standar terdapat pada konsentrasi sari mesokarp 15% dan 20%.

## Antioksidan
Urutan  antioksidan  pada water  kefir dari  yang  terendah  hingga  tertinggi berdasarkan  dengan  persentase  inhibisi ditunjukkan  oleh  konsentrasi  sari  mesokarp 10%,  20%,  15%,  0%,  dan  5%.  Semakin tinggi  persentase  inhibisi,  maka  aktivitas antioksidan  yang  dihasilkan  juga  semakin tinggi  (Lolaen  dkk.,  2013).  Senyawa  yang berperan  sebagai  antioksidan  dari  mesokarp adalah  sitrulin.  Hasil  aktivitas  antioksidan pada konsentrasi 10%, 15%, dan 20% lebih rendah  dibandingkan  0%  dan  5%  dapat disebabkan  karena  adanya  pemanfaatan sitrulin  sebagai  substrat  oleh  BAL.  Menurut Yu dkk. (2020), Lactobacillus brevis memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar sitrulin untuk mencegah terjadinya pembentukan etil karbamat  akibat  reaksi  sitrulin  dengan etanol. Water  kefir  murni  yang  dibuat dengan bahan air, gula, dan bibit water kefir memiliki inhibisi sebesar 11% (Alsayadi dkk.,
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
2013).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa water kefir  semangka  kuning  dengan  penambahan sari mesokarp mampu meningkatkan aktivitas  antioksidan.  Selain  sitrulin,  adapun senyawa-senyawa lain yang menjadi antioksidan pada water kefir ini seperti asam askorbat,  β-karoten,  likopen,  fenol,  dan polifenol.
Gambar 1. Grafik Uji Antioksidan Water Kefir Semangka Kuning dengan Perlakuan Konsentrasi Sari Mesokarp
Aktivitas  antioksidan  ditentukan  juga oleh  aktivitas  BAL  khususnya  strain Lactobacillus. Hal ini sesuai dengan pendapat Li  dkk.  (2012)  bahwa  bakteri  jenis Lactobacillus  plantarum  terlibat  dalam aktivitas  antioksidan  dengan  mengeluarkan senyawa  dari  sel  permukaan  protein  atau polisakarida  yang  mampu  menurunkan radikal  bebas  dari  DPPH.  Senada  dengan Fiorda  dkk.  (2016),  BAL  pada water  kefir yaitu Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, dan Streptococcus sp
meningkatkan  aktivitas  antioksidan  dengan menangkap  oksigen  oksigen  yang  bersifat reaktif.

## Karakteristik Mikrobiologi
Tabel 3. Total  BAL  dan  Khamir Water  Kefir Semangka  Kuning  dengan  Perlakuan Konsentrasi Sari Mesokarp
Konsentrasi
Sari Mesokarp Total BAL (log cfu/ml) Total Khamir (log cfu/ml) 0% 7,21 a 8,03 e 5% 7,64 b 7,84 d 10% 7,81 c 7,72 c 15% 7,92 d 7,42 b 20% 7,96 d 7,22 a
Keterangan:  data  yang  ditampilkan  pada  tabel merupakan  nilai  rata-rata.  Superskrip  huruf  kecil  yang berbeda pada kolom menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05).

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Water  kefir  semangka  kuning menunjukkan  perlakuan  penambahan  sari mesokarp  ada  peningkatan  total  BAL (Tabel  3).  Peningkatan  jumlah  BAL  pada water  kefir  paling  penting  dipengaruhi  oleh ketersediaan  substrat.  HFS  menjadi  sumber nutrisi  bagi  BAL  untuk  memproduksi  asam laktat.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Tu  dkk.  (2019)  dan  Xu  dkk.  (2019)  bahwa fruktosa  dapat  menjadi  sumber  karbon  bagi BAL  sekaligus  berperan  sebagai electron acceptor  pada  produk  fermentasi  seperti water  kefir.  Selain  HFS,  pada  bahan  utama water  kefir  menggunakan  semangka  kuning yang didalamnya juga terdapat gula dan juga menjadi sumber substrat bagi BAL.
Mesokarp  yang  digunakan  sebagai perlakuan  memiliki  salah  satu  kandungan yang  bersifat fermentable  yaitu  pektin. Adanya  pektin  pada  proses  fermentasi  ini dapat  mendukung  BAL  dalam  peningkatan pertumbuhannya.  Pektin  menambah  sumber substrat  bagi  BAL  sehingga  pada  proses fermentasi  dapat  berjalan  secara  optimal. Menurut  Ho  dkk.  (2017),  pektin  berpotensi menjadi  prebiotik  karena  BAL  khususnya Lactobacillus  dan  Bifidobacterium  memiliki kemampuan  untuk  melakukan  degradasi polisakarida  dengan  memanfaatkan  enzim intraselulernya.  Selain  itu,  mesokarp  juga mengandung  serat-serat  pangan  lainnya seperti  selulosa  dan  hemiselulosa  yang  juga dapat  dimanfaatkan  oleh  BAL.  Salah  satu jenis BAL yang dapat menghidrolisis senyawa tersebut  adalah Lactobacillus  plantarum karena  memiliki  enzim  intraseluler  berupa amilase.  Susunan  serat  pangan  polisakarida akan dihidrolisis menjadi senyawa sederhana dengan  enzim  intraseluler  dan  akan dihasilkan asam laktat sebagai metabolit. Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Mazzoli  dkk. (2014)  bahwa  BAL  dengan  golongan  bakteri amilolitik  seperti Lactobacillus  plantarum menghidrolisis polisakarida dalam fermentasi sangat  efektif  dengan  proses  enzimatis  dan akan  menghasilkan  asam  laktat.  Senada dengan pendapat Okano dkk. (2010) bahwa BAL yang tergolong bakteri amilolitik mampu menghidrolisis polisakarida
menjadi
29.45 34.4 23.75 28.55 26.2 0 10 20 30 40 0% 5% 10% 15% 20% %I N H IB IS I KONSENTRASI SARI MESOKARP
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
oligosakarida  dan  monosakarida  dengan memanfaatkan enzim amilase
saat fermentasi.
Menurut  Codex  (2003),  standar  total BAL pada kefir harus mengandung minimal 1
10 7 cfu/ml, yang sudah ditunjukkan bahwa water kefir semangka kuning pada penelitian sudah mencapai standar.

## Total Khamir
Total  khamir water  kefir  semangka kuning  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata untuk setiap perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi  yang  diberikan,  total  khamir yang tumbuh pada produk semakin menurun (Tabel 3). Khamir akan memproduksi alkohol dan  CO 2 sebagai  metabolit  dari  proses fermentasi  pada water  kefir.  Menurut Syrokou  dkk.  (2019)  dan  Lu  dkk.  (2014), Saccharomyces  cerevisiae  merupakan  salah satu  khamir  yang  paling  dominan  dalam menghasilkan  alkohol  pada water  kefir karena  karakterisiknya  tahan  dalam  pH rendah,  dapat  tumbuh  dalam  kondisi  aerob atau  anaerob,  dan  dapat  bertahan  dengan suasana alcoholic.  Water  kefir  dengan konsentrasi sari mesokarp 0% memiliki total khamir  paling  tinggi  karena  kandungan  gula dari  HFS  dan  sari  buah  semangka  kuning yang bisa lebih optimal dimanfaatkan sebagai substrat.  Khamir  mengubah  gula  yang terdapat pada HFS dan sari buah semangka menjadi  alkohol  dan  CO 2 .  Pertumbuhan khamir  dan  BAL  berbanding  terbalik  pada penelitian  ini,  karena  adanya  enzim  yang dimiliki  BAL  untuk  mendegradasi  komponen pada mesokarp sebagai cadangan substrat.
Semakin  tinggi  konsentrasi  sari mesokarp  yang  diberikan  sebagai  perlakuan pada water  kefir  menunjukkan  penurunan total  khamir.  Mesokarp  semangka  memiliki kandungan  serat  pangan,  protein,  dan polifenol  (Hussain  dkk.,  2019).  Menurut Nguela  dkk.  (2019),  adanya  polifenol  dan protein yang berinteraksi dalam suatu produk dapat  melemahkan  rangsangan  khamir terhadap  nutrien  sehingga  pertumbuhannya terhambat. Polifenol juga mampu menembus dinding  sel  khamir  yang  menyebabkan autolisis.  Selain  itu,  Chen  dkk.  (2017)  juga
menerangkan  bahwa  peningkatan  BAL  akan menciptakan  kondisi  asam  yang  mampu menurunkan pertumbuhan khamir. Penelitian ini  dapat  dilihat  bahwa  mesokarp  mampu meningkatkan  pertumbuhan  BAL  (Tabel  5.), sehingga  tercipta  suasana  asam  yang mempengaruhi pertumbuhan khamir. Kondisi asam tidak hanya dibentuk oleh BAL, namun bibit water kefir juga mencakup bakteri asam asetat yang juga mengeluarkan asam asetat sebagai metabolit.

## KESIMPULAN
Penambahan mesokarp dengan konsentrasi
berbeda memberikan peningkatan  terhadap  total  asam  dan  total bakteri  asam  laktat  (BAL)  dan  menurunkan kadar  alkohol  dan  total  khamir.  Konsentrasi mesokarp  tidak  mempengaruhi  viskositas water  kefir  semangka  kuning.  Penambahan sari mesokarp mampu meningkatkan aktivitas  antioksidan  dari water  kefir  murni. Perlakuan terbaik untuk penelitian ini adalah water  kefir  semangka  kuning  dengan konsentrasi sari mesokarp 20%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnyana, I. K., N. D. Arlinda, dan D. Safitri. 2014.  Efek  Anti  Lelah  Air  Mesokarp Semangka  Kuning  ( Citrullus  lanatus Thunb.)  Tanpa  Biji. Jurnal  Ilmiah Farmasi. 2(2): 1-6. DOI:
10.26874/kjif.v212.27.
Alsayadi, M., Y. Aljawfi, M. Belarbi, and F. Z. Sabri.  2013.  Antioxidant  Potency  of Water  Kefir. Journal  of  Microbiology, Biotechnology, and Food Sciences. 2(6):
2444-2447.
Al-Sayed, H. M. A., and A. R. Ahmed. 2013. Utilization  of  Watermelon  Rinds  and Sharlyn  Melon  Peels  as  a  Natural Source of Dietary Fiber and Antioxidants  in  Cake.  Annals  of Agriculture Science Journal. 58(1): 83- 95. DOI: 10.1016/j.aoas.2013.01.012.
Aziz,  T.,  M.  E.  G.  Johan,  dan  D.  Sri.  2018. Pengaruh  Jenis  Pelarut,  Temperatur, dan  Waktu  terhadap  Karakterisasi
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pektin  dari  Hasil  Ekstraksi  Kulit  Buah
Naga  ( Hylocereus  polyrhizus).  Jurnal Teknik  Kimia.  24(1):  17-27.  DOI: 10.36706/jtk.y24il.413.
Cahyani,  S.  O.,  B.  Dwiloka,  dan  H.  Rizqiati.
2019.  Perubahan  Sifat  Fisikokimia  dan Mutu  Hedonik  Kefir  Air  Kelapa  Hijau ( Cocos mucifera L.) dengan Penambahan High  Fructose  Syrup (HFS). Jurnal  Teknologi  Pangan.  3(1): 96-103. DOI: 10.14710/jtp.3.1.96-103.
Chen, Y., Y. Huang, Y. Bai, C. Fu, M. Zhou, B. Gao, C. Wang, D. Li, Y. Hu, and N.
Xu. 2017. Effects of Mixture Cultures of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus  plantarum  in  Alcoholic Fermentation  on  The  Physicochemical and  Sensory  Properties  of  Citrus Vinegar. LWT  –  Food  Science  and Technology.  84(1):  753-763.  DOI: 10.1016/j.lwt.2017.06.032.
Codex Alimentarius Commision. 2003. Codex Standard  for  Fermented  Milks.  CODEX STAN 243-2003.
Corleto, K. A., J. Singh, G. K. Jayaprakasha, and B. S. Patil. 2019. A Sensitive HPLC-
FLD Method Combined with Multivariate Analysis for The Determination  of  Amino  Acids  in  L- Citrulline  Rich  Vegetables. Journal  of Food  and  Drug  Analysis.  27(3):  717- 728. DOI: 10.1016/j.jfda.2019.04.001.
Dungir,  S.  G., D. G. Katja,  dan  V.  S. Kamu. 2012.  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak Fenolik  dari  Kulit  Buah  Manggis ( Garcinia mangostana L.). Jurnal MIPA UNSRAT  Online.  1(1):  1-15.  DOI: 10.35579/jm.1.1.2012.424.
Fila, W. A., E. H. Itam, J. T. Johnson, M. O. Odey, E. E. Effiong, K. Dasofunjo, and E.  E.  Ambo.  2013.  Comparative
Proximate  Composition  of Citrullus lanatus,  Squash  Curcubita  pepo’l,  and Rambutan Nephelium  lappaceum.
International  Journal  of  Science  and Technology. 2(1): 81-88.
Fiorda,  F.  A.,  G.  V.  de  Melo  Pereira,  V. Thomaz-Soccol,  A.  P.  Medeiros,  S.  K. Rakshit,  and  C.  R.  Soccol.  2016. Development  of  Kefir-Based  Prebiotic
Beverages  with  DNA  Protection  and Antioxidant  Activities  Using  Soybean Hydrolyzed  Extract,  Colostrum,  and Honey. LWT  –  Food  Science  and Technology.  68(1):  690-697.  DOI: 10.1016/j.lwt.2016.01.003.
Harijanti,  I.  A.  P.,  Y.  B.  Pramono,  dan  S. Mulyani. 2013. Total Asam, Viskositas, dan  Kesukaan  pada Yoghurt  Drink dengan  Sari  Buah  Manga  ( Mangifera Indica)  Sebagai  Perisa  Alami.  Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan.  2(2):  104- 107.
Hassani,  M.,  A.  Sharifi,  A.  M.  Sani,  and  B.
Hassani. 2016. Growth and Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium  bifidum  in  Probiotic Yogurts  Enriched  by  Barberry  Extract.
Journal  of  Food  Safety.  36(4):  503- 507. DOI: 10.1111/jfs.12269.
Ho,  L.  H.,  and  N.  C.  Dahri.  2016.  Effect  of
Watermelon Rind Powder on Physicochemical, Textural, and Sensory Properties  of  Wet  Yellow  Noodles.
Journal  of  Food.  14(3):  465-472.DOI: 10.1080/19476337.2015.1134672.
Ho, Y., C. Lin, and M. Wu. 2017. Evaluation of The Prebiotic Effects of Citrus Pectin Hydrosylate. Journal  of  Drug  and Analysis. 25(1): 550-558. DOI: 10.1016/j.jfda.2016.11.014.
Hussain,  N.,  N.  Azhar,  and  S.  G.  S.  Rajoo. 2019.  Effects  of  Thermosonication  on Watermelon  Rind-Honey  Beverage. Italian Journal of Food Science. 31(4): 631-651. DOI: 10.14674/IJFS-1345.
Insani, H., H. Rizqiati, dan Y. Pratama. 2018. Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Sukrosa terhadap  Total  Khamir,  Total  Padatan Terlarut,  Kadar  Alkohol,  dan  Mutu Hedonik  pada Water  Kefir  Buah  Naga Merah  ( Hyloreceus  polyrhizus).  Jurnal Teknologi  Pangan.  2(1):  90-95.  DOI: 10.14710/jtp.2.2.90-97.
Kieserling,  K.,  T.  M.  Vu,  S.  Drusch,  and  S. Schalow.  2019.  Impact  of  Pectin-Rich Orange Fibre on Gel Characteristic and Sensory  Properties  in  Lactic  Acid Fermented Yoghurt. Food Hydrocolloids.  94(1):  152-163.  DOI: 10.1016/j.foodhyd.2019.02.051.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Lestari, M. W., V. P. Bintoro, dan H. Rizqiati.
2018.  Pengaruh  Lama  Fermentasi
terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas,  Kadar  Alkohol,  Mutu Hedonik  Kefir  Air  Kelapa. Jurnal Teknologi  Pangan.  2(1):  8-13.DOI:
10.14710/jtp.2.1.%25p.
Li, W., M. Mutuvulla, X, Chen, M. Jiang, and M.  Dong.  2012.  Isolation  and Identification of High Viscosity- Producing  Lactic  Acid  Bacteria  from  A Traditional  Fermented  Milk  In  Xinjiang An  Its  Role  in  Fermentation  Process. European Food Research and Technology.  235(1):  497-505.  DOI: 10.1007/s00217-012-1779-7.
Lolaen,  L.  A.  C.,  Fatimawali,  dan  G. Citraningtyas.  2013.  Uji  Aktivitas Antioksidan  Kandungan  Fitokimia  Jus Buah  Gandaria  ( Bouea  macrophylla Griffith). Pharmacon:  Jurnal  Ilmiah Farmasi UNSRAT. 2(2): 1-8.
Lu, M., X. Wang, G. Sun, B. Qin, J. Xiao, S. Yan, Y. Pan, and Y. Wang. 2014. Fine Structure  of  Tibetan  Kefir  Grains  and Their Yeast Distribution, Diversity, and Shift. PLoS  ONE.  9(6):  1-10.  DOI: 10.1371/journal.pone.0101387.
Majelis  Ulama  Indonesia.  2009.  Fatma Majelis  Ulama  Indonesia  Nomor  11 tentang  Hukum  Alkohol.  Himpunan Fatma  Majelis  Ulama  Indonesia, Jakarta.
Mazzoli, R., F. Bosco, I. Mizrahi, E. A. Bayer, and  E.  Pessione.  2014.  Towards  Lactic Acid Bacteria-Based Biorefineries.
Biotechnology  Advanced.  32(7):  1216-
1236.
DOI:10.1016/j.biotechadv.2014.07.005.
Muizuddin, M., dan E. Zubaidah. 2015. Studi Aktivitas  Antibakteri  Kefir  Teh  Daun Sirsak  ( Anonna  muricata  linn.)  dari Berbagai Macam Merk Teh Daun Sirsak di  Pasaran. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. 3(4): 1662-1672.
Nguela, M. J., A. Vernhet, A. Julien-Ortiz, N. Sieczkowski,  and  J.  R.  Mouret.  2019.
Effect  of  Grape  Must  Polyphenols  on Yeast  Metabolism  During  Alcoholic Fermentation. Food Research
International.  121(1):  165-171.  DOI:
10.1016/j.foodres.2019.03.038.
Octarya,  Z.,  dan  A.  Ramadhani.  2014. Ekstraksi  dan  Karakterisasi  Pektin  dari Limbah  Kulit  Semangka  Menggunakan Ekstrak Enzim Aspergillus niger. Jurnal Agroteknologi. 4(2): 27-31.
Okano,  K.,  T. Tanaka,  C.  Ogino,  H. Fukuda, and  A.  Kondo.  2010.  Biotechnological Production of Enantiomeric Pure Lactic Acid  from  Renewable  Resources: Recent  Achievements,  Perspectives, and  Limits. Applied  Microbiology  and Biotechnology.  85(1):  413-423.  DOI: 10.1007/s00253-009-2280-5.
Petkowicz, C. L. O., L. C. Vriesmann, and P. A.  Williams.  2017.  Pectins  from  Food Waste:  Extraction,  Characterization, and  Properties  of  Watermelon  Rind Pectin. Food  Hydrocolloids.  65(1):  57-
67.
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2016.10.040.
Purba,  A.  P.,  B.  Dwiloka,  dan  H.  Rizqiati. 2018.  Pengaruh  Lama  Fermentasi terhadap  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL), Viskositas,  Aktivitas  Antioksidan,  dan Organoleptik Water  Kefir  Anggur Merah. Jurnal Teknologi Pangan. 2(1):
49-51. DOI: 10.14710/jtp.2.1.%25p.
Putri,  G.  N.,  N.  H.  R.  Parnanto,  dan  A. Nursiwi.  2016.  Pengaruh  Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisik,
Kimia,  dan  Organoleptik  Fruit  and Vegetable Leather dari Albedo Semangka  ( Citrullus  lanatus  Schard.) dan  Wortel  ( Daucus  carota).  Jurnal Teknosains Pangan. 5(3): 20-30.
Rahmawati,  I.,  Darmawati,  dan  I.  Mahadi.
2016.  Pembuatan  Fruitghurt  dari Lapisan Putih (Mesokarp) Kulit Semangka ( Citrullus Vulgaris) Berdasarkan  Lama  Fermentasi  dan
Analisis  Potensi  Rancangan  Lembar Kerja Siswa Pada Pembelajaran Biologi SMA. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan.  3(2): 1-15.
Rohman,  A.,  B.  Dwiloka,  dan  H.  Rizqiati. 2019.  Pengaruh  Lama  Fermentasi terhadap  Total  Bakteri  Asam  Laktat,
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Total  Khamir,  dan  Mutu  Hedonik  Kefir Air  Kelapa  Hijau  ( Cocos  mucifera). Jurnal  Teknologi  Pangan.  3(1):  127- 133. DOI: 10.14710/jtp.3.1.127-133.
Romdhane, M. B., A. Haddar, I. Ghazala, K.
B. Jedou, C. B. Helbert, and S. Ellouz- Chaabouni.  2016.  Optimization  of Polysaccharides Extraction from Watermelon Rinds: Structure, Functional,  and  Biological  Activities.
Food  Chemistry.  216(1):  355-364. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.08.056.
Sabater,  C.,  C.  Abad-Garcia,  P.  Delgago-
Fernandez,  N.  Corzo,  and  A.  Montilla. 2020. Carbohydrate Fraction Characterisation  of  Functional  Yogurts Containing Pectin and Pectic Oligosaccharides Through Conventional Networks. Journal of Food Composition and  Analysis.  90(1):  1-13.  DOI: 10.1016/j.jfca. 2020.103484.
Sabeetha,  S.,  I.  Amin,  and  M.  Y.  B.  Nisak. 2017.  Physico-chemical  Characteristic of  Watermelon  in  Malaysia. Journal  of Tropical Agriculture and Food Science.
45(2): 209-223.
Santoso,  A.  2011.  Serat  Pangan  ( Dietary fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra. 23(75): 35-40.
Saragih,  M.  A.,  V.  S.  Johan,  dan  U.  Pato. 2017.  Pengaruh  Penambahan  Kelopak Rosella terhadap Mutu Sensori Permen Jelly  dari  Albedo  Semangka. Jurnal Online  Mahasiswa  Fakultas  Pertanian Universitas Riau. 4(1): 1-12.
Setyowati, H., dan W. Setyani. 2016. Kefir: A New  Role  as  Neutraceuticals. Jurnal Kedokteran  dan  Kesehatan  Manusia. 7(5): 200-209.
Shanti,  N.  M.,  dan  R.  Zuraida.  2016. Pengaruh  Pemberian  Jus  Semangka terhadap  Penurunan  Tekanan  Darah Lansia. Jurnal Majority. 5(4): 117-123.
Syrokou,  M.  K.,  M.  Papadelli,  I.  Ntaikou,  S. Paramithiotis,  and  E.  H.  Drosinos.
2019. Sugary Kefir: Microbial Identification  and  Biotechonoligical Properties. Beverages.  5(4):  1-18.
DOI: 10.3390/beverages5040061.
Tu, C., F. Azi, J. Huang, X. Xu, G. Xing, and
M. Dong. 2019. Quality and
Metagenomic  Evaluation  of  A  Novel Functional  Beverage  Produced  from Soy  Whey  Using  Water  Kefir  Grains. LWT  –  Food  Science  and  Technology.
113 (1): 1-10. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.
108258.
Xu, D., J. Bechtner, J. Behr, L. Eisenbach, A. J.  Geißler,  and  R.  F.  Vogel.  2019.
Lifestyle of Lactobacillus  hordei Isolated  from  Water  Kefir  Based  on Genomic,  Proteomic  and  Physiological Characterization. International  Journal of Food Microbiology. 290(1): 141-149. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.10.004.
Yao, W., X. Wu, J. Zhu, B. Sun, Y. Y. Zhang, and C. Miller. 2011. Bacterial Cellulose Membrane – A New Support Carrier for Yeast  Immobilization  for  Ethanol Fermentation. Process  Biochemistry. 46(1): 2054-2058. DOI: 10.1016/j.procbio.2011.07.006.
Yu, W., G. Xie, D. Wu, X. Li, and J. Lu. 2020. A Lactobacillus  brevis  Strain  Citrulline Re-uptake  Activity  for  Citrulline  Ethyl Carbamate Control During Chinese Rice Wine Fermentation. Food Biochemistry. 36(1): 1-5. DOI: 10.1016/j.fbio.2020.100612.
Yunivia, Y., B. Dwiloka, dan H. Rizqiati. 2019. Pengaruh  Penambahan  High  Fructose Syrup  (HFS)  terhadap  Perubahan  Sifat Fisikokimia  dan  Mikrobiologi  Kefir  Air
Kelapa Hijau. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 116-120. DOI: 10.14710/jtp.3.1.116-120.