## Pengembangan Tepung Sukun dan Tepung Kacang Tunggak dalam Pembuatan Kue Mangkok
Development of Sukun Flour and Cowpea Flour for Mangkok Cake
Inggit Erlita Yusuf 1 ,  Prita Dhyani Swamilaksita 2* , Putri Ronitawati 3 , Reza Fadhilla 4 , Lintang Purwara Dewanti 5
1,2,4,5 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul
3 Program Studi Profesi Dietisien, Universitas Esa Unggul Penulis korespondensi : prita.dhyani@esaunggul.ac.id ,
Riwayat Artikel: Dikirim 17 Maret 2021; Diterima 19 April 2022; Diterbitkan 14 April 2022 DOI: 10.26714/jpg.12.1.2022.71-82

## ABSTRACT
Nutrient intake has an important role in human growth and development. Therefore it is necessary to make an alternative effort f of snacks that can contribute to protein, carbohydrate and fat  intake. In fulfilling nutritional  intake,  it is necessary  to regulate a food menu by selecting types of food items with high nutritional value and good for body health. Purpose of this study is to analyze of acceptability, proximate with an addition of breadfruit flour and cowpea flour. This study is experimental study  comparing all of formulation of breadfruit flour and cowpea flour added to kue mangkok is F0 (TS= 0 g ; TKT= 0 g), F1 (TS= 32 g ; TKT= 48 g), F2 (TS= 40 g ; TKT= 40 g) dan F3 (TS= 48 g ; TKT= 32 g) . This data were processed using One Way Anova with  Duncan's continued test. Results  of the nutritional content of  kue mangkok is Moisture content  51.02 g, ash content 0.67 g, protein 4.41 g, total fat 16.85 g, carbohydrate 27.03 g. The formula’s chosen by the best formula.  The conclusion of this study, there are significant differences in proximate of kue mangkok with the addition of breadfruit flour and cowpea flour. Keywords: breadfruit flour, cowpea flour, mangkok cake, proximat

## PENDAHULUAN
Konsumsi  cemilan  atau  jajanan  di Indonesia  saat  ini  cukup  tinggi  dan  terus mengalami  peningkatan.  Berdasarkan  data statistik konsumsi pangan tahun 2015 rata- rata  peningkatan  konsumsi  cemilan  atau jajanan  di  Indonesia  pada  tahun  2011-2015 sebesar 0,24% g/kapita/tahun (Kementrian Pertanian  RI,  2015) . Hasil  pengawasan BPOM didapatkan bahwa jajanan yang tidak memenuhi  syarat  mutu  jajanan  berkisar antara  40%-44%.  Jajanan  yang  tidak memenuhi syarat mutu  keamanan pangan disebabkan  oleh penggunaan  bahan berbahaya yang dilarang seperti zat pewarna rhodamin B, methanyl yellow, formalin, dan boraks.  (Sajiman et  al .,  2015) . Jajanan  adalah makanan  yang  dijual  oleh  pedagang  kaki lima  dan  hampir  semua  kelompok  usia maupun  kelas  sosial  memiliki  budaya  jajan (Rahmadhani,  2018).  Jajanan  merupakan makanan  dan  minuman  yang  disajikan  dan diperjual belikan oleh swalayan, pedagang di
jalanan,  dan  tempat  keramaian  umum lainnya.
Menurut  Sembiring  (2018)  jajanan  yaitu makanan  dan  minuman  yang  dibuat  oleh pengrajin makanan di tempat penjualan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum. Jajanan yang bergizi tinggi atau  jajanan  sehat  dapat  menjadi  daya  tarik bagi konsumen. Jajanan sehat merupakan jajanan  yang  kaya  akan  zat  gizi  lengkap, bebas  dari  binatang  yang  membawa  kuman penyakit,  diolah  menggunakan  panas  yang cukup atau tidak setengah matang.
Asupan  zat  gizi  mempunyai  peran penting dalam pertumbuhan dan perkembangan manusia. Maka dari itu perlu adanya  upaya  pembuatan  alternatif  cemilan atau jajanan berupa makanan ringan ( snack ) yang  bisa  menyumbang  asupan  protein, karbohidrat  dan  lemak.  Selingan  makanan yang  akan  digunakan  sebagai  alternatif cemilan atau jajanan harus memenuhi syarat kandungan  energi  dan  protein  yang  telah
ditetapkan oleh pemerintah yaitu minimal mengandung 144-216 kalori, 3,96-5,76 gram protein,  dan  5,04-7,56  gram  lemak  serta mengandung vitamin  dan mineral lainnya (Kemenkes RI, 2017). Untuk mencukupi kecukupan asupan zat  gizi,  perlu  adanya  pengaturan  menu dengan  pemilihan  jenis  bahan  makanan yang  baik  dan  bernilai  gizi  tinggi  bagi kesehatan.  Bahan  pangan  lokal  yang  bisa dimanfaatkan  menjadi  makanan  yang bergizi tinggi adalah sukun.
Sukun  merupakan  tanaman  lokal  yang tumbuh  didataran  Indonesia.  Sukun  ini dapat  beradaptasi  terhadap  ketinggian tempat,  baik  di  dataran  rendah  maupun dataran tinggi. Meskipun demikian, tanaman ini tumbuh dan berproduksi sangat baik di dataran rendah hingga ketinggian 700 meter, dan  paling  optimal  pada  dataran  rendah sampai  ketinggian  400  meter  (Rukmana, 2014).
Pengolahan tepung sukun ini merupakan  salah  satu  alternatif  untuk meningkatkan umur simpan serta mempermudah  cara  pengolahan  bahan bakunya.  Tepung  sukun  selain  mudah diolah menjadi produk lain, kandungan zat gizinya pun relatif tak berubah. Maka dari itu,  tepung  sukun  dapat  diolah  menjadi berbagai produk serta dapat dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi pangan (Dameswari, 2011). Sukun memiliki kandungan energi yang tinggi,  yaitu  sebesar  94,89  kkal  dan karbohidrat  22,96  %  per  100  g  bahan (Adinugraha  dan  Kartikawati,  2012).  Buah sukun  biasanya  digunakan  untuk  bahan pangan  terutama  digoreng,  dijadikan keripik, tape, wajik, klepon, donat, kolak, sayur asam, sayur lodeh, dan produk lainnya. Selain itu, sukun juga dapat dimanfaatkan menjadi  bahan  baku  dalam  pembuatan tepung dan mie (Sitohang et al ., 2015). Kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata ) merupakan  salah  satu  jenis  kacang  yang cukup  terkenal  dan  berkembang  di Indonesia. Kandungan zat gizi dalam 100 g kacang  tunggak  yaitu  energi  331  kal,
karbohidrat  56,6g,  protein  24,4g,  lemak 1,9g,  serat  1,6g,  kalsium  481  mg,  fosfor 399g,  dan  besi  13,9mg  (Mahmud et  al ., 2008).  Kacang  tunggak  merupakan  kacang lokal  yang  berpeluang  besar  untuk penyediaan  sumber  protein  nabati  dalam memenuhi  kecukupan  gizi  akan  protein (Pagarra,  2011).  Mayoritas  masyarakat memanfaatkan kacang tunggak hanya untuk bahan olahan sayur, padahal kacang tunggak sangat  berpotensi  untuk  diolah  menjadi berbagai macam produk pangan lain.
Penggunaan tepung sukun dan tepung kacang  tunggak  dalam  pembuatan  kue mangkok  ini  bertujuan  untuk  membantu meningkatkan  nilai  gizi  serta  menjadi makanan yang aman dikonsumsi. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan gizi dan daya terima pada pembuatan kue mangkok  dengan  penambahan  tepung sukun dan tepung kacang tunggak sebagai alternatif makanan selingan.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Formula  produk  kue  mangkok dengan bahan pembuatannya yaitu tepung beras, tepung terigu, tapai singkong, gula pasir, ragi instan, dan air.

## Metode Prosedur Pembuatan Kue Mangkok
Proses pertama yaitu menyiapkan alat dan  bahan  serta  menimbang  bahan  dasar yang akan digunakan. Proses kedua yaitu mencampurkan  tapai  singkong  dan  gula. Proses ketiga yaitu mencampurkan semua bahan yaitu tepung sukun, tepung kacang tunggak, tepung terigu, kemudian di uleni sampai  kalis.  Proses  keempat  yaitu  adonan didiamkan sekitar 1 jam agar mengembang. Kemudian menyiapkan alat cetakan didalam panci  yang  sudah  dipanaskan  untuk mencetak adonan.

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  adalah  penelitian eksperimen  terdapat  dua  tahapan  dalam penelitian ini yang pertama adalah penelitian
pendahuluan  yang  merupakan  pembuatan dan penentuan formulasi yang tepat dan uji organoleptik  pada  panelis  konsumen  dan semi  terlatih.  Setelah  dilakukan  beberapa kali  percobaan  diperoleh  formula  sebagai berikut
F0 = Tepung Sukun 0 g: Tepung Kacang Tunggak 0 g
F1 = Tepung Sukun 32 g: Tepung Kacang Tunggak 48 g F2 = Tepung Sukun 40 g: Tepung Kacang Tunggak 40 g
F3 = Tepung Sukun 48 g: Tepung Kacang Tunggak 32 g

## Teknik Analisis Data
Data  yang  sudah  diperoleh  kemudian dianalisis  menggunakan  metode One  Way Anova dan uji lanjut Duncan dengan taraf sigifikan  α  =  0,05.  Penelitian  ini  telah mendapatkan persetujuan dari Komisi Etik Penelitian  Universitas  Esa  Unggul  dengan nomor  0367-20.352/DPKE-KEP/FINAL- EA/UEU/XI/2020.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  ANOVA  analisis  kandungan gizi proksimat disajikan pada tabel 1 dan penilaian uji hedonik pada tabel 2 dengan
penambahan  tepung  sukun  dan  tepung kacang tunggak. Tabel 1:

## Nilai Gizi Kue Mangkok per 100 gr
Parameter F1 P-value Mutu SNI Karbohidrat (g) 27.03±0.57 0.000* Protein (g) 4.41±0.04 0.000* Lemak (g) 16.85±0.24 0.000* Maks 3% Kadar Air (g) 51.02±0.27 0.000* Maks 40% Kadar Abu (g) 0.67±0.00 0.000* Maks 3%
Keterangan:
F1 adalah formulasi dengan perbandingan Tepung Sukun (S); Tepung Kacang Tunggak (KT). F1= 32 gr (S): 48 gr (KT). Data disajikan dalam nilai rata-rata±standar deviasi. (*)Terdapat perbedaan yang sigifikan ( Pv <0,05) berdasarkan uji One Way Anova . (ᵃᵇᶜͩ) adalah huruf superskrip.
Tabel 2: Nilai Gizi F0 Bahan Berat (gr) Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Tepung beras 125 441,25 8,75 0,62 100 Tepung terigu 25 83,25 2,25 0,25 19,3 Tape singkong 50 84,5 0,7 0,15 20,1 Ragi instan 5 6,8 2,15 0,12 0,15 Gula pasir 125 492,5 - - 117,5 Air 250 - - - - Total 580 1108,3 13,85 62,52 257,05
Tabel 3: Nilai Gizi F2 Bahan Berat (gr) Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Tepung sukun 40 141,2 1,16 0,2 33,76 Tepung kacang tunggak 40 132,4 9,76 0,76 22,64 Bit merah 30 16,4 0,64 0,04 3,84 Tepung beras 125 441,25 8,75 0,62 100 Tepung terigu 25 83,25 2,25 0,25 19,3 Tape singkong 50 84,5 0,7 0,15 20,1 Ragi instan 5 6,8 2,15 0,12 0,15 Gula pasir 125 492,5 - - 117,5 Air 250 - - - - Total 690 1398,3 25,41 63,52 317,3 Tabel 4: Nilai Gizi F3 Bahan Berat (gr) Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Tepung sukun 48 169,4 1,39 0,24 40,5 Tepung kacang tunggak 32 105,9 7,80 0,60 18,1 Bit merah 30 16,4 0,64 0,04 3,84 Tepung beras 125 441,25 8,75 0,62 100 Tepung terigu 25 83,25 2,25 0,25 19,3 Tape singkong 50 84,5 0,7 0,15 20,1 Ragi instan 5 6,8 2,15 0,12 0,15 Gula pasir 125 492,5 - - 117,5 Air 250 - - - - Total 690 1400 23,68 63,4 319,5 Karbohidrat Hasil  uji  analisis  zat  gizi menunjukan bahwa kandungan karbohidrat adalah sebesar (27,03 g/100 g).  Penurunan kadar karbohidrat pada  F1, F2, dan F3 disebabkan karena zat gizi yang lain  memiliki  komponen  lainnya  yang tinggi  seperti  kadar  air  dan  kadar  abu, protein dan lemak. Semakin meningkatnya komposisi zat lain maka kadar karbohidrat akan semakin menurun ataupun sebaliknya (Wulandari, 2016). Menurut  Basrin  (2020)  terjadinya penurunan  kadar  karbohidrat  seiring dengan  bertambahnya  subtitusi  tepung terigu dengan penambahan tepung sukun pada  kue.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung terigu dan tepung sukun memiliki
kadar karbohidrat yang berbeda, dan dapat disimpulkan  bahwa  kadar  karbohidrat pada  tepung  sukun  sendiri  lebih  tinggi yaitu  78,9%  jika  dibandingkan  dengan tepung  terigu  sebesar  77,3%.  Tepung sukun  adalah  salah  satu  sumber karbohidrat  yang  baik  karena  60%  nya terdiri  dari  pati  dan  juga  terdiri  dari sukrosa  yang  dapat  memberikan  rasa manis (Oladunjoye et al. , 2010). Hal ini tidak sejalan dengan hasil studi Basrin (2020) karena pada formula F1  yang  merupakan  formula  terpilih dengan kadar karbohidrat 27.03 gr dengan penambahan tepung sukun 32 gram dan tepung  kacang  tunggak  48  gram cenderung memiliki nilai yang kecil karena
penambahan  tepung  sukun  yang  sedikit dibanding tepung kacang tunggaknya.

## Protein
Berdasarkan hasil uji laboratorium, kadar protein yang didapat sebesar  (4,41  g/100  g).  F1  adalah formulasi dengan tepung sukun 32 g dan tepung  kacang  tunggak  48  g.  Menurut Sukandar et al. , (2014) kadar protein pada cookies cenderung menjadi rendah seiring dengan  semakin  banyaknya  tepung  sukun yang  ditambahkan,  hal  ini  disebabkan tepung sukun memiliki kadar protein yang cukup  rendah  yaitu  sebesar  3,64%. Sementara  itu  adanya  perbedaan  kadar protein  yang  signifikan  pada  semua formulasi  disebabkan  karena  kacang tunggak memiliki kandungan protein yang tinggi bahkan menempati urutan ke dua setelah  kacang  kedelai,  dalam  100  g  kacang tunggak  mengandung  24,4  g  protein (Tunjungsari, 2019). Hasil studi ini sejalan dengan studi yang dilakukan Safitri et al .,
(2016)  yang  diketahui  bahwa  semakin banyak kacang tunggak yang ditambahkan maka  kadar  protein  pada  getuk  akan semakin tinggi. Hasil studi ini juga sejalan dengan  studi  yang  dilakukan  oleh Damartika et  al .,  (2018)  bahwa  semakin rendah  penggunaan  tepung  terigu  dan semakin tinggi penggunaan tepung kacang tunggak  yang  digunakan  maka  kadar protein pada crackers juga akan semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan  protein  dari  tepung  kacang tunggak  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung terigu. Selain itu, menurut Permana et al .,
(2013)  semakin  meningkatnya  jumlah kadar air, maka kadar protein yang terukur akan semakin rendah. Menurut Dwiwati (2009) sebagian besar kadar air dan jumlah bahan  yang  ditambahkan  mempengaruhi kadar  protein  yang  terukur.  Selain  itu, kadar  protein  yang  terukur  juga dipengaruhi oleh lama masa penyimpanan, semakin  masa  penyimpanannya  lama, maka  kadar  protein  akan  mengalami
penurunan.  Menurut  Palupi et  al .,  (2007) metode  pengolahan  makanan  yang  paling sering dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pamanasan seperti sterilisasi,  pengeringan  dan  pemasakan. Hal  ini  diduga  dapat  mengakibatkan kandungan protein pada bahan mengalami denaturasi  karena  pemasakan  yang berulang  yaitu  seperti  pengukusan  dan penggorengan.  Lama  pengukusan  dan tinggi  suhu  tidak  boleh  berlebih,  cukup mencapai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi  akan  menyebabkan  penurunan kadar protein.

## Lemak
Kadar  lemak  pada  produk  kue basah  dinyatakan  sesuai  dengan  SNI-01- 4309-1996 jika kadar lemak maksimal 3%. Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa kandungan lemak pada F1 yaitu sebesar 16.85 g/100 g. Menurut penelitian Lubis dan  Rohaya  (2012)  pada  pembuatan meuseukat  tepung  sukun,  semakin  tinggi penambahan tepung sukun, maka semakin menurun kadar lemaknya. Penurunan ini diduga disebabkan karena adanya kandungan  serat  pada  tepung  sukun. Semakin  banyak  rasio  tepung  sukun  yang ditambahkan  maka  kadar  serat  akan semakin  tinggi  konsentrasinya.  Selain  itu menurut  Nurcahyo et  al .,  (2014) kandungan  lemak  pada  mi  kering  yang disubstitusi tepung sukun menjadi turun seiring  dengan  meningkatnya  tingkat substitusi.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan lemak pada tepung sukun lebih rendah bila dibandingkan dengan tepung terigu.  Pada  penelitian  ini,  kandungan lemak pada tepung sukun yang didapatkan yaitu sebesar 0,8% (db) dan kadar lemak pada  tepung  terigu  sebesar  1,3%  (db). Sehingga semakin tinggi substitusi tepung sukun yang digunakan  maka kandungan lemaknya akan semakin rendah. Sementara  itu,  menurut  studi  yang dilakukan  Tunjungsari  (2019)  tentang crackers  kacang tunggak  yang dihasilkan,
semakin tinggi komposisi kacang tunggak maka semakin tinggi juga kadar lemaknya.

## Kadar Air
Berdasarkan hasil uji laboratorium kadar  air  pada  kue  mangkok  yang didapatkan adalah sebesar (51,02 g/100 g). Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium  yang didapat, semua formula (F0, F1, F2, dan F3)  belum  ada  yang  dapat  memenuhi syarat  SNI-01-4309-1996  karena  kadar airnya  melebihi  40%.  Tepung  beras merupakan  bahan  dasar dalam pembuatan kue  mangkok.  Tepung  beras  memiliki kadar  amilopektin  yang  tinggi  jika dibandingkan  dengan  bahan  perekat lainnya.  Amilopektin  merupakan  fraksi pati yang memiliki molekul dengan ukuran yang besar dan struktur bercabang banyak yang  membentuk  double  helix.  Double helix  ini  dapat  menyebabkan  air  menjadi terperangkap  didalam  granula  pati  dan terhalang  untuk  keluar.  Kemudian  ketika ada penambahan air dan proses pemasakan  terjadi,  double  helix  dari amilopektin akan merenggang dan terlepas saat  ada  ikatan  hidrogen  yang  terputus. Setelah ikatan hidrogennya putus, di dalam granula pati amilopektin akan membuat air terperangkap  (Immaningsih,  2012).  Oleh karena  itu,  kadar  air  akan  semakin meningkat  jika  kandungan  amilopektin yang  ada di dalam bahan  perekatnya juga meningkat.
Menurut  Winarno  (2004)  dalam Yanti  (2019)  proses  pembuatan  bolu kukus yaitu dengan menggunakan metode pengukusan. Dengan dilakukannya pengukusan,  kandungan  kadar  air  yang terdapat  pada  bahan  akan  bertambah karena uap air yang terperangkap didalam bersamaan  dengan  bolu  tersebut.  Suatu bahan pangan akan cepat membusuk bila kadar  airnya  tinggi  jika  dibandingkan dengan bahan pangan yang rendah kadar airnya.  Menurut  Damartika et  al. ,  (2018) tentang  biskuit  tepung  kacang  tunggak menyebutkan  bahwa  semakin  tinggi komposisi tepung kacang tunggak maka
semakin  tinggi  juga  kadar  airnya.  Hal  ini dibuktikan oleh kadar air yang tinggi pada formula ini dengan perbandingan tepung sukun  32  g  dan  tepung  kacang  tunggak 48gr.  Selain  itu,  pada  penelitian  yang dilakukan  Biyumna et  al .,  (2017)  tentang karakteristik mie kering dari tepung sukun menyebutkan bahwa mie kering dengan substitusi tepung sukun kadar airnya bisa semakin meningkat karena tepung sukun tidak memiliki kandungan gluten.
Kandungan  gluten  yang  rendah  akan mengakibatkan lemahnya daya ikat air , sehingga  pada  saat  pengeringan  terjadi pelepasan molekul air sehingga mie kering dengan  substitusi  tepung  sukun  memiliki kadar  air  yang  lebih  tinggi  dibandingkan mie kering control.

## Kadar Abu
Hasil uji laboratorium kadar abu pada  kue  mangkok  yang  didapatkan sebesar (0,67 g/100 g). Menurut Johnsson (2006)  dalam  Zebua,  (2014)  menyatakan bahwa  abu  merupakan  komponen  yang mempresentasikan  kadar  mineral  dalam suatu  bahan  pangan.  Hasil  dari  analisis kadar abu menurut pengolahan dan jenis bahan pangan dapat dilihat bahwa bahan pangan yang mengalami pemasakan dapat terjadi peningkatan dan penurunan kadar abu  dari  bahan  segarnya.  Pada  umumnya, bahan  makanan  yang  digoreng  cenderung mengalami  peningkatan  kadar  abu, sementara  pada  bahan  pangan  yang direbus  mengalami  penurunan  (Sundari et al ., 2015). Menurut Sari (2013) kadar abu yang tinggi pada produk kue kukus erat kaitannya  dengan  persen  pengembangan, dimana  semakin  tinggi  nilai  kadar  abu pada  bahan  pangan  akan  menyebabkan penurunan  daya  tahan  adonan  terhadap pengembangan.
Menurut penelitian yang dilakukan Damartika et  al .,  (2018)  semakin  tinggi penambahan tepung kacang tunggak dan semakin  rendah  penambahan  tepung terigu  maka  kadar abu  dari  produk crackers yang  dihasilkan  semakin  tinggi.  Hal ini
disebabkan  karena  terdapat  kandungan mineral  yang  lebih  tinggi  pada  kacang tunggak jika dibandingkan  dengan tepung terigu. Hal ini sejalan dengan penelitian tersebut  bahwa  formula  yang  diujikan  ini formula  dengan  penambahan  tepung kacang tunggak tertinggi yaitu  sebesar 48 g.
Selain itu menurut penelitian yang dilakukan  oleh  Wulandari  (2016)  tentang analisis kandungan  gizi pada cookies
dengan  substitusi  tepung  sukun.  Semakin tinggi  konsentrasi  tepung  sukun,  kadar abu  yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi. Selain itu kadar abu meningkat juga karena adanya  penambahan  tepung  kacang tunggak, semakin meningkatnya penggunaan tepung kacang tunggak  maka kadar abu akan  semakin tinggi  (Lestari et al. ,  2019).  Semua  formulasi  memenuhi syarat  SNI-01-4309-1996  yaitu  kadar  abu maksimal 3%. Tabel 2: Kue Mangkok Semua Formulasi F0 F1 F2 F3 Aroma Peneliti  melakukan  pengamatan Menurut  studi  yang  dilakukan Sukandar et  al .,  (2014)  substitusi  tepung sendiri terhadap  semua  formula produk dan membandingkan  perbedaan  parameter aroma  dari  tiap  formulasi.  Hasil  dari pengamatan yang telah dilakukan didapatkan  hasil  bahwa  ada  perbedaan aroma  antara  semua  formula.  Adanya perbedaan  aroma  pada  semua  formulasi disebabkan  karena  pada  F0  kontrol  tidak terdapat  penambahan  tepung  sukun  dan tepung  kacang  tunggak  sehingga  aroma  F0 memiliki  aroma  khas  dari  kue  mangkok  itu sendiri.  Sementara  pada  F1,  F2  dan  F3 terdapat  penambahan  tepung  sukun  dan tepung  kacang  tunggak  yang  menyebabkan adanya bau langu khas kacang dan sukun pada  ketiga  formula  tersebut.  Pada  F1 terdapat penambahan tepung sukun sebanyak 32 g dan tepung kacang tunggak 48 g, F2 dengan penambahan tepung sukun 40 g dan tepung kacang tunggak 40 g, F3 dengan penambahan 48 g tepung sukun dan tepung kacang tunggak sebanyak 32 g.
sukun pada makanan dapat menyebabkan tingkat  penurunan  daya  terima  konsumen terhadap  produk  tersebut.  Penggunaan bahan yang beraroma langu seperti tepung sukun  dan  tepung  kacang  tunggak  dapat mempengaruhi aroma dari kue mangkok itu sendiri. Studi ini sejalan dengan penelitan yang dilakukan Sukandar et al ., (2014) pada F3  dengan  penambahan  tepung  sukun terbanyak memiliki aroma khas sukun yang kuat.  Rasa  langu  yang  ada  pada  tepung sukun juga memberikan sedikit rasa pahit atau  getir.  Salah  satu  senyawa  yang menimbulkan  rasa  getir  atau  pahit  pada sukun adalah tanin. Kadar tanin dalam buah sukun  belum  banyak  diteliti,  namun timbulnya  rasa  pahit  diduga  karena  adanya kandungan tanin yang terdapat dalam biji dan  juga  dalam  daging  buahnya.  Adanya kandungan tanin dapat mempengaruhi cita rasa  produk  pangan  yang  dihasilkan (Indriani, 2008).
Selain  itu,  menurut  Murni et  al ., (2014)  penilaian  aroma  kukis  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  substitusi tepung  sukun,  semakin  meningkatnya  rasio tepung  sukun  yang  digunakan  maka semakin  meningkat  juga  penilaian  terhadap aroma kukis. Tepung sukun memiliki aroma khas  yang  diduga  dapat  mempengaruhi aroma yang dihasilkan pada makanan, hal ini sesuai  dengan  penyataan  Deman  (2012) dalam  Murni  bahwa  suatu  bahan  pangan biasanya  mempengaruhi  aroma  bahan makanan itu sendiri karena sifat alami bahan tersebut  atau  dari  berbagai  macam campuran bahan penyusun lainnya. Pada  formula  F1  memiliki  aroma khas kacang karena F1 merupakan formula dengan penambahan tepung kacang tunggak terbanyak. Menurut Damartika et al ., (2018) semakin  tinggi  penambahan  tepung  kacang tunggak dan semakin rendah penggunaan tepung  terigu  maka  produk crackers yang dihasilkan  memiliki  aroma  kacang  tunggak yang semakin kuat. Aroma khas pada tepung kacang  tunggak  juga  ditimbulkan  karena pada  proses  pembuatan  tepung  kacang tunggak  melewati  proses  penyangraian. Menurut Sunaryo (1985) dalam Damartika et al .,  (2018)  penyangraian  juga  dapat menginaktifkan  enzim  dan  inhibitor  enzim, membunuh  mikroba,  memperbaiki  daya cerna, serta menghasilkan rasa dan aroma khas.
Sementara  itu,  untuk  formula  F2 sendiri  yang  merupakan  formula  dengan penambahan  tepung  sukun  dan  tepung kacang tunggak dengan rasio penambahan tepung  yang  sama  cenderung  memiliki  bau kedua  bahan  yang  dominan  tetapi  jika diamati  secara jelas akan ditemukan  sedikit aroma sukun yang tersisa.

## Rasa
Berdasarkan  pengamatan  yang dilakukan  peneliti  terhadap  parameter  rasa pada  produk  kue  mangkok  dengan penambahan  tepung  sukun  dan  tepung kacang  tunggak  dapat  diketahui  bahwa  ada perbedaan  signifikan  pada  keseluruhan
formulasi. Pada formula F0 memiliki rasa yang manis yang merupakan  rasa khas pada kue mangkok itu sendiri, sedangkan pada F1, F2, dan F3 ditemukan rasa yang sedikit mirip  satu  sama  lain  karena  adanya penambahan  tepung  sukun  dan  tepung kacang  tunggak.  Adanya  perbedaan  rasa antara  seluruh  formulasi  disebabkan  karena tepung  kacang  tunggak  memiliki  rasa  yang agak pahit sehingga meninggalkan rasa yang agak getir dimulut. Studi ini sejalan dengan studi  yang  dilakukan  Tunjungsari  (2019) tentang biskuit kacang tunggak menyimpulkan  semakin  banyak  tepung kacang  tunggak  ditambahkan,  maka kesukaan  terhadap  rasa  biskuit  semakin kurang  disukai.  Menurut  peneliti,  pada formula F1, F2 dan F3 memiliki rasa yang cenderung  sama,  tetapi  formula  yang memiliki aftertaste kacang  yang  kuat  yaitu formula  F1  karena  merupakan  formulasi yang penambahan tepung kacang tunggaknya  paling  banyak.  Menurut penelitian yang dilakukan Safitri et al ., (2016) pada  getuk  kacang  tolo  pensubstitusian kacang tolo sebesar 25% memiliki rasa khas singkong, sedangkan pensubstitusian kacang  tolo  50%  mempunyai  rasa  khas kacang.  Sementara  pensubstitusian  kacang tolo 75% menghasilkan getuk dengan rasa sangat  khas  kacang  yang langu atau “ off- flavor ”.  Sehingga  peningkatan  konsentrasi penambahan kacang tolo pada getuk akan menghasilkan peningkatan rasa khas kacang pada getuk. Rasa pahit dan rasa kapur ini merupakan  rasa off - flavor. Rasa  ini disebabkan oleh senyawa-senyawa glikosida yang terdapat pada kacang tolo. Rasa pahit ini  merupakan  glikosida  jenis  sapogenol, sedangkan  senyawa  glikosida  lainnya  yang menyebabkan off-flavor adalah  isoflavon  dan gugus  aglikonnya.  Timbulnya  rasa  kapur pada  kacang tunggak ini  disebabkan  oleh glikosida  (Tinggi,  2011).  Selain  tepung kacang  tunggak,  tepung  sukun  juga mempengaruhi  parameter  rasa  pada  kue. Pada  umumnya  buah  sukun  memiliki aftertaste yang agak pahit karena adanya
senyawa yang menyebabkan rasa pahit seperti HCN, tanin dan asam fitat.

## Warna
Pada  penelitian  ini,  F0  tidak

## Tekstur
Berdasarkan  pengamatan  yang dilakukan pada parameter tekstur, terdapat sedikit perbedaan antara semua formulasi. Menurut  Safitri et  al .,  (2016)  kekompakan tekstur  pada  getuk  ini  berbeda  karena dipengaruhi oleh campuran  kacang tunggak yang  ada  pada  getuk.  Kenaikan  rasio konsentrasi  kacang  tunggak  menyebabkan semakin tidak kompaknya tekstur getuk. Hal ini  karena  masih  ada  kulit  ari  yang menempel  pada  biji  kacang.  Hal  ini ditemukan pada formula F1 yang menurut peneliti  memiliki  tekstur  yang  sedikit  lebih kering daripada formula lainnya, sedangkan pada formula F2 dan F3 memiliki tekstur yang  agak  lebih moist karena  penambahan tepung  kacang  tunggaknya  tidak  sebanyak F1. Menurut  Winarno  (2004)  dalam Puspaningrum (2016) pada penelitian roti kukus didapatkan  bahwa  proses gelatinisasi selama  pemanasan  mempengaruhi  tekstur roti kukus. Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan luar biasa yang sifatnya tidak dapat kembali pada kondisi semula. Selama proses  pengukusan  ini,  gluten  akan membentuk  adonan  viskoelastis  hingga membentuk  struktur  tiga  dimensi  karena adanya  kontak  langsung  dengan  air. Perubahan tekstur roti selama pengukusan disebabkan  oleh  besarnya  daya  serap  air (Faridah,  2015).  Menurut  studi  yang dilakukan  Fellows  (  2014)  kadar  air, kandungan lemak, jumlah serta jenis protein dan  karbohidrat  yang  menyusunnya menentukan tekstur pada bahan makanan. Semakin  meningkatnya  kadar  air  yang terkandung  pada  produk  maka  semakin rendah daya patahnya, sehingga tekstur akan menjadi  lembut  atau  lembek.  Dinding rongga  produk  yang  dihasilkan  akan menjadi  tidak  kaku  dan  mudah  hancur karena adanya air yang terserap ke dalam produk.
mendapatkan penambahan bahan pewarna sehingga  memiliki  warna  asli  dari  bahan dasar itu sendiri yaitu putih, sementara pada formula  F1,  F2,  F3  cenderung  memiliki warna  yang  sama  yaitu  merah  muda sehingga  didapatkan  hasil  bahwa  tidak  ada perbedaan antara formulasi F1, F2, dan F3. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  semua formula diberi tambahan bit merah sebagai pewarna  alami  makanan  sehingga  pada  F1, F2, dan F3 tidak terdapat perbedaan yang signifikan.  Pada  parameter  warna  tidak terdapat perbedaan karena pada F1, F2 dan F3  diberi  penambahan  bit  merah  sebagai pewarna alami dengan rasio yang sama yaitu 30 gram. Dalam pembuatan kue mangkok pada penelitian ini, bahan yang menyebabkan  adanya  perubahan  warna pada kue yaitu berasal dari bit merah.
Menurut  Hafidha  dan  Ismawati, (2018)  warna  kusam  yang  timbul  pada  egg roll  disebabkan  oleh  penambahan  tepung sukun  pada  adonan  egg  roll.  Buah  sukun merupakan salah satu jenis buah yang cepat mengalami pencokelatan. Reaksi pencokelatan  ini  disebabkan  karena  adanya reaksi antara senyawa phenol yang dikatalis oleh polyphenol  oksidase dengan oksigen sehingga enzim pada buah sukun menjadi aktif ( browning enzymatic ). Selain itu menurut studi Olaoye et al ., (2006) dalam Pratiwi et al .,
(2012)  tepung  sukun  memiliki  warna  yang lebih gelap jika dibandingkan dengan tepung terigu karena terdapat flavonoid yang ada pada  sukun.  Hal  ini  dibuktikan  pada  saat adonan kue belum ditambahkan bit merah adonan  berwarna  kusam  karena  adanya tepung sukun dan tepung kacang tunggak.
Warna  merah  yang  terdapat  pada kue dipengaruhi oleh bahan yang digunakan yaitu bit. Bit merupakan salah satu sumber pewarna  alami  yang  dapat  digunakan  sebagai pewarna makanan karena terdapat pigmen betalanin  didalam  bit  merah  yang  dapat menghasilkan  warna  yang  alami.  Senyawa yang  berperan  sebagai  pewarna  yang  ada dalam bit adalah zat betasianin dan
betaxanthin yang merupakan pigmen merah khas pada bit (Lanny, 2011).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dari  uji  analisis  zat gizi pada formula F1 didapatkan karbohidrat 27.03 gr, protein 4.41 gr, lemak 16.85 gr, kadar air 51.02, dan kadar abu 0.67 gr.  Terdapat  perbedaan  pada  parameter aroma  dan  rasa  dari  tiap  formulasi. Sementara  pada  parameter  warna  dan tekstur tidak begitu terdapat perbedaan yang berarti  karena  warna  dari  formula  F1,  F2 dan F3 memiliki rasio penambahan bahan pewarna yang sama.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur kepada Allah SWT atas segala  karunia-Nya.  Terimakasih  kepada Prita  Dhyani  Swamilaksita,  Putri  Ronita Wati, Reza Fadhilla dan Lintang Purwara Dewanti  yang  telah  membimbing  dan membantu  pelaksanaan  penelitian  ini.  Serta semua  pihak  yang  telah  mendukung pelaksanaan penelitian ini.
Manuskrip  ini  telah  diikutkan  pada Scientific  Article  Writing  Training  (SWAT) Batch  IV, Program  Kerja  GREAT  4.1.e, Program  Studi  S1  Gizi,  FIKES,  Universitas Esa  Unggul  dengan  dukungan  fasilitator: Dudung  Angkasa,  S.Gz.,  M.Gizi,  RD; Khairizka Citra Palupi, S.Gz., MKM, RD, beserta tim dosen prodi Ilmu Gizi lainnya. SAWT Batch IV juga mendapat dukungan dana dari Universitas Esa Unggul.”

## DAFTAR PUSTAKA
Adinugraha,  H.  A., &  Kartikawati,  N.  K.
(2012).  Variasi  Morfologi  dan Kandungan Gizi Buah Sukun. Jurnal Wana Benih , 13 (2), 99–106. Basrin, F. (2020).
"PENGARUH SUBTITUSI  TEPUNG  TERIGU DENGAN     TEPUNG     SUKUN (Artocarpus  altilis)  TERHADAP MUTU KIMIA KUE SEMPRONG." Jurnal  Pengolahan Pangan , 5 (1), 7–14.
Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah,
N.  (2017).  "KARAKTERISTIK MIE  KERING  TERBUAT  DARI TEPUNG  SUKUN  (Artocarpus altilis)  DAN  PENAMBAHAN TELUR." Jurnal Agroteknologi , 11 (1), 23.
Damartika,  Ali,  &  Pato.  (2018).  Rasio Tepung Terigu dan tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dalam Pembuatan Crackers. JOMFAPERTA , 5 (1).
Dameswari,  A.  H.  (2011).  Pengaruh
Penambahan Tepung Sukun
(Artocarpus  Communis)  Sebagai Bahan  Pengganti  Sebagian  Tepung Terigu  pada  Pembuatan  Pancake dan  Bakpao. Universitas  Sultan Hasanuddin .
Fellows,  J.  (2014). Food  Processing  Technology (Principles). EGC.
Hafidha,  K.,  &  Ismawati,  R.  (2018). PENGARUH      PENAMBAHAN TEPUNG  SUKUN  (Artocarpus communis), PISANG HIJAU (Musa  paradisiaca  L.),  COKLAT (Theobroma  cacao  L.)  DAN KURMA  (Phoenix  dactylifera) TERHADAP  DAYA  TERIMA DAN    NILAI    KARBOHIDRAT EGG  ROLL. Media  Gizi  Indonesia , 13 (1), 81.
Immaningsih, N. (2012).   PROFIL

## GELATINISASI
BEBERAPA FORMULASI TEPUNG- TEPUNGANUNTUK PENDUGAAN SIFAT PEMASAKAN. Penel  Gizi  Makan , 35 (1), 13–22.
Indriani,  D.  (2008).  Formulasi  Sari  Buah Jeruk  Pontianak  (Citrus  nobilis  var. Microcarpa) Dengan Aplikasi
Metode  Lye  Peeling  Sebagai  Upaya Penghilang  Rasa  Pahit  Pada  Sari Buah Jeruk. Skripsi. Departemen Ilmu DanTeknologi Pangan, Fakultas TeknologiPertanian,  Institut  Pertanian Bogor . Lanny, L. (2011). Cerdas Memilih Sayuran (pp. 75–87). Agromedia Pustaka.
Lestari,  P.  A.,  Yusasrini,  N.  L.  A.,  &
Wiadnyani,  A.  A.  I.  S.  (2019). PENGARUH  PERBANDINGAN TERIGU DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS. Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan , 8 (4), 457–464. Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Zulfianto, I., Ngadiarti, R. R., Apriyantono, B., Hartati,  Bernadus,  &  Tinexelly. (2008). Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia (P.  E.  M.  Komputindo (ed.)). Kompas Gramedia.
Murni,  T.,  Herawati,  N.,  &  Rahmayuni.
(2014).  Evaluasi  mutu  kukis  yang disubstitusi tepung sukun (Artocarpus  communis)  berbasis minyak sawit merah (MSM), tepung temope  dan  tepung  udang  rebon (Acetes erythraeus). Skripsi.
Universitas Sebelas Maret .
Nurcahyo, E., Amanto, B. S., & Nurhartadi, E.  (2014).  Kajian  Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus communis) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mi
Kering. Jurnal  Teknosains  Pangan ,
3 (2), 57–65.
Pagarra,  H.  (2011).  Pengaruh  Lama
Perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe  Kacang  Tunggak  (Vigna
Unguiculata). Jurnal Bionature , 12 (1), 15–20.
Palupi, N. S., Zakaria, F. R., & Prangdimurti, E.  (2007). Pengaruh  Pengolahan Terhadap Gizi Pangan .
Permana,  K.  A.,  Setiatin,  A.  T.,  &
Samsudewa,  D.  (2013).  Identifikasi
Pregnancy-Associated  Glycoprotein (PAG)  pada  Kotiledon  Kambing Jawarandu. Jurnal  Penelitian  Ilmu Peternakan , 11 (2). Pratiwi,  D.  P.,  Sulaeman,  A.,  &  Amalia,  L. (2012). PEMANFAATAN TEPUNG  SUKUN  (Artocarpus altilis  sp.)  PADA  PEMBUATAN ANEKA  KUDAPAN  SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN
BERGIZI     UNTUK     PMT-AS. Jurnal Gizi Dan Pangan , 7 (3).
Puspaningrum, D. A. (2016).

## PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN  ORGANOLEPTIK  ROTI
DENGAN  PEWARNA  ALAMI
EKSTRAK KULIT BUAH NAGA
SUPER MERAH (Hylocereus
costaricensis)
SELAMA PENGUKUSAN. Fakultas  Ilmu Pertanian Dan Peternakan .
Rahmadhani,  E.  P.  (2018).  Perilaku remajadalam  memilih  makanan  di SMPNegeri  14  Bandar  Lampung. Universitas Muhammadiyah Semarang . Rukmana,  R.  (2014). Untung  Berlipat  dari Budidaya  Sukun  Tanaman  Multi Manfaat (F. S. Suyantoro (ed.); Edisi
1). Lily Publisher.
Safitri, F. M., Ningsih, D. R., Ismail, E., & Waluyo,  W.  (2016).  Pengembangan getuk  kacang  tolo  sebagai  makanan selingan alternatif kaya serat. Jurnal Gizi Dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics) , 4 (2),
71.
Sajiman,  Nurhamidi,  &  Mahpolah.  (2015). Kajian  Bahan  Berbahaya  Formalin, Boraks, Rhodamin B Dan Methalyn Yellow  Pada  Pangan  Jajanan  Anak Sekolah Di Banjarbaru. Jurnal Skala Kesehatan , 6 (1).
Sembiring, N. (2018). Hubungan Dukungan Orang  Tua  Dan  Faktor  Yang Mempengaruhi  Perilaku  Makan Jajan  Di  Sekolah  Dasar  Di  SD Muhammadiyah  1  Kota  Pekanbaru. Jurnal  Keluarga Sehat  Sejahtera , 16 (1), 51–59.
Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., & Lubis, L. M.
(2015).  Pengaruh  perbandingan jumlah  tepung  terigu  dan  tepung sukun  dengan  jenis  penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa  Pangan  Dan  Pertanian , 3 (3),
308–315.
Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R.,
& Basalamah, W. (2014). Karakteristik Cookies Berbahan
Dasar  Tepung  Sukun  (Artocarpus communis)  Bagi  Anak  Penderita Autis. Jurnal Kimia VALENSI , 4 (1), 13–20.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  &  Lamid,  A.
(2015). Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap  Protein. Media  Litbangkes ,
25 (4), 235–242.
Tunjungsari, P. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Terhadap  Kualitas  Organoleptik Dan  Kandungan  Gizi  Biskuit.
TEKNOBUGA:  Jurnal  Teknologi Busana Dan Boga , 7 (2), 110–118. Wulandari,  F.  (2016).  Analisis  Kandungan
Gizi,  Nilai  Energi,  Dan  Uji Organoleptik Cookies Tepung
Beras  Dengan  Substitusi  Tepung Sukun. Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan , 5 (3), 107–112. Yanti Meldasari Lubis, Syarifah Rohaya, H.
A.  D.  (2012).   PEMBUATAN
MEUSEUKAT MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI      SUKU (Artocarpus altilis) DAN TERIGU SERTA PENAMBAHAN NENAS (Ananas    comosus L.). Jurnal
Teknologi   Dan  Industri   Pertanian
Indonesia , 4 (2), 7–14. Yanti, S. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG  HIJAU  TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU KUKUS  BERBAHAN  DASAR TEPUNG UBI KAYU (Manihot
esculenta). Jurnal  TAMBORA , 3 (3),
1–10.
Zebua,
E. A. (2014). Pengaruh
Perbandingan  Kacang  Merah  dan Jamur  Tiram  dengan  Penambahan Tapioka dan  Tepung  Talas terhadap
Mutu  Sosis. Skripsi.  Fakultas Pertanian.  UniversitasSumatera  Utara. Medan.