Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2016), Volume 3, No.1:34-40                                           ISSN : 2355-9942

## PENGARUH PERENDAMAN DAGING BABI  DALAM JUS DAUN SIRIH TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR LEMAK DENDENG SETELAH PENYIMPANAN 2 BULAN

## (THE EFFECT OF MARINATING PORK IN BETEL LEAF  JUICE ON ORGANOLEPTIC AND FAT CONTENT OF JERKY AFTER STORAGE TWO MONTHS)
Arnoldus Riovan Jeheman, Gertruida Margaretha Sipahelut, Dominggus Benyamin Osa
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Kampus Baru Penfui, Kupang 85001
Email : Arnoldus.jeheman28@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perendaman  daging  babi  dalam  jus  daun  sirih ( Piper betle Linn ) terhadap sifat organoleptik dan kadar lemak dendeng babi setelah penyimpanan selama 2 bulan.  Daging  direndam  jus  daun  sirih  (5,  10  dan  15%)  kemudian  diolah  menjadi  dendeng.  Rancangan percobaan digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan.  Ke-4  perlakuan  yang  diberikan  adalah  :  R 0 (tanpa  perendaman  dalam  jus  daun  sirih),  R 1 (perendaman dalam jus daun sirih 5 %), R 2 (perendaman dalam jus daun sirih 10 %), R 3 (perendaman dalam jus daun sirih 15 %). Data organoleptik (warna, aroma, rasa dan keempukan) dianalisis menggunana uji non parametrik  Kruskal-Wallis  dan  uji  Mann-Whitney  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan.  Data kandungan  lemak  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  sidik  ragam  dilanjutkan  dengan  uji  jarak  berganda Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan.  Hasil  analisa  statistik  menuinjukkan  bahwa perlakuan berpengaruh  hyata  (P<0,05) terhadap warna, berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01) terhadap aroma, rasa,  keempukan,  dan  kadar  lemak  dendeng  babi.  Hasil  penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa  perendaman daging  babi  dalam  jus  daun  sirih  level  15%  dapat  meningkatkan  skor  warna,  aroma,  rasa  dan  keempukan dendeng babi dan dapat menurunkan kandungan lemak pada dendeng babi.
_______________________________________________________ Kata kunci: dendeng babi, daun sirih, organoleptik, kandungan lemak

## ABSTRACT
Aim of this experiment was to know the effect of marinating  pork in Piper betle leaves juice on organoleptic properties and fat content of pork jerky after stored fo two months.  Fresh pork was soaked  in Piper  betle leaves  juice  before  making  jerky.    Completely  randomized  design  (CRD) 4x3 was used in this experiment.  Four treatments used were: R 0 (without marinating as control), R 1= marinating  in 5% of juice, R 2 = marinating in 5% of juice, R 3 = marinating in 10% of juice; and R 4 = marinating  in 15% of juice. Organoleptics data (color, aroma, taste, tenderness) was analysed used non parametrik Kruskal-Wallis test followed by Mann-Whitney test to test the diffentr among treatment..  Whereas fat content data was analysed used analysis of variance (ANOVA) followed by  Duncan  test to test  the different  among  treatments.  Analysis result  showed that treatment  was significant  effect  (P<0,05)  on  color,  and  highly  significant  effect  (P<0,01)  on  aroma,  taste, tenderness and fat content.  It was concluded that pork was marinated  in Piper betle leaves juice at level of 15% increased the score of color, aroma, taste and tenderness, but decreased fat content of pork jerky.
__________________________________________________ Keywords: pork jerky, betel leaves, organoleptic, fat content
Jeheman et al : Pengaruh Perendaman Daging Babi  Dalam Jus Daun Sirih......

## PENDAHULUAN
Peternakan  merupakan  sektor  penting dalam  pemenuhan  kebutuhan  pangan  dan  gizi masyarakat  Indonesia  pada  umumnya  dan  di Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT)  pada khususnya, dimana komuditas utama peternakan  adalah  daging.  Menurut  Soeparno (2005),  daging  didefenisikan  sebagai  semua jaringan  hewan  dan  semua  produk  hasil pengolahan  jaringan-jaringan  yang  sesuai untuk  dimakan  dan  tidak  menimbulkan gangguan  kesehatan  bagi  yang  memakannya. Daging  mempunyai  kandungan  gizi  yang sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  karena  pada protein  hewani  memiliki  komposisi  asam amino  yang  lengkap  dan  seimbang  (Riyanto, 2006; Soeparno, 2009).
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan  daging  untuk  jangka  waktu  yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan
pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap  serangan  jamur  (kapang),  bakteri, virus,  dan  kuman  agar  daging  tidak  mudah rusak.  Ada  beberapa  cara  pengawetan  yaitu pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan,  pengalengan,  dan  pembekuan (BPP Teknologi, 2000; Ray, 2007).
Daun  sirih,  selain  sebagai  tanaman antiseptik  juga  dikenal  sebagai  tanaman  obat (Sundari  dkk,  1992).  Daun  sirih  merupakan salah  satu  bahan  alami  yang  mengandung  zat antioksidan,  karena  senyawa  yang  ada  dalam ekstrak  daun  sirih  yaitu kavikol ,  dan eugenol menunjukkan  aktivitas  antioksidan.  Jus  daun sirih  mengandung  senyawa  yang  bersifat bakterisidal  dan  antioksidan,  sehingga  dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat ketengikan (Jariyah
dan
Susiloningsih,  2006).  Pengobatan  dengan menggunakan  daun  sirih  secara  tradisional ternyata dapat menyembuhkan penyakit berbagai  atau  paling  tidak  mengurangi  rasa sakit dan menambah kebugaran tubuh (Moeljanto dan Mulyono, 2003).
Salah  satu  bentuk  produk  olahan  daging agar  awet  dan  tahan  lama  adalah  dendeng, dimana  pengolahannya  melibatkan  proses curing dan pengeringan. Daging yang biasanya diolah  menjadi  produk  dendeng  adalah  daging sapi  akan  tetapi  dari  jenis  daging  hewan  atau ternak  lain  seperti  babi  juga  dapat  diolah menjadi dendeng.  Bumbu curing adalah garam dapur,  sendawa  (garam  nitrat  dan/atau  nitrit), gula  merupakan  bahan  utama,  sedangkan merica,  laos,  ketumbar,  dan  bawang  putih merupakan  bumbu  tambahan  yang  dapat meningkatkan palatabilitas dendeng (Suharyanto dkk, 2008)
Kadar lemak yang tinggi pada daging babi dapat  menyebabkan  bau  tidak  sedap  selama produk dendeng disimpan sehingga pengukuran  kadar  lemak  perlu  dilakukan. Dendeng babi diharapkan dapat bertahan lebih lama  lagi  selama  penyimpanan  khususnya dalam suhu ruang, serta sifat fisik tidak banyak mengalami  perubahan.  Untuk  mengetahui sejauh  mana  peranan  ekstrak  jus  daun  sirih setelah  penyimpanan  dendeng  di  dalam  suhu ruang  dapat  diketahui  melalui  uji  organoleptik dan  presentase  kadar  lemak.  Dalam  penelitian ini  dilaporkan  tentang  pengaruh  jus  daun  sirih yang  digunakan  untuk  perendaman  daging  pra curing  terhadap  sifat  organoleptik  dan  kadar lemak pada dendeng babi selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan dendeng  babi  adalah  bahan  alami  dan  bahan kimia. Bahan alami meliputi : 4 kg daging babi dengan  berat  masing-masing  perlakuan  1  kg, 1500  g  daun  sirih,  dan  bumbu  –  bumbu  untuk perlakuan  1  kg  daging,  gula  (200  gram),  asam
jawa  (40  gram),  bawang  merah  (50  gram), bubuk  ketumbar  (20  gram),  lengkuas  (30 gram),  garam  (300  gram),  bawang  putih  (100 gram),  dan  jahe  (25  gram).  Bahan  kimia meliputi : dietil eter atau pelarut lemak.
Alat Alat  yang  digunakan  meliputi  :  Pisau, Pengantung daging, Talenan, Keranjang peniris,  Penggiling  bumbu,  Panci,  Kulkas  dan Alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondenser dan labu lemak, alat pemanas listrik atau  penangas  uap,  oven  dan  timbangan analitik.

## Rancangan Percobaan
Rancangan      percobaan  digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuandan  3  ulangan. Pemeraman atau perendaman dilakukan selama 20  jam.  Adapun  Perlakuan  yang  diberikan adalah  :  R 0 =  (  Tanpa  perendaman  dalam  jus daun sirih); R 1 = ( perendaman dalam jus daun sirih  5  %);  R 2 =  (perendaman  dalam  jus  daun sirih  10%);  R 3 =  (perendaman  dalam  jus  daun sirih 15 %).

## Parameter yang Diukur
Variabel yang diukur adalah organoleptik (Warna,  Aroma,  Rasa,  dan  keempukan)  dan pengukuran  kadar  lemak.    Uji  organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala hedonic e Hedonik dan skala numeric dengan kisaran: skala  1  (sangat  tidak  suka)  sampai  5  (sangat suka).  Pengujian  dilakukan  oleh  15  panelis tidak  terlatih  dan  panelis  tersebut  adalah mahasiswa FAPET UNDANA semester 7.
Analisis  kandungan  lemak  mengikuti prosedur  AOAC  (2005).    Masukkan  kertas saring/filter  dalam  oven  yang  bersuhu  105 ○ C selama  1  jam.  Angkat  dan  masukkan  dalam desikator  selama  30  menit  lalu  timbang  berat kertas  saring/filter.  Timbang  sampel  sebanyak (a) gram dalam kertas saring yang beratnya (b) gram,  lalu  masukkan  dalam  roll  film  yang berisi larutan ether untuk dilakukan perendaman  selama  20  jam.  Letakan  roll  film yang  berisi  sampel  dalam  freezer  agar  larutan ether  tidak  menguap.  Angkat  sampel  dan larutan ether dari dalam roll film  an  masukan dalam alat ekstraksi soxlet. Rangkai sedemikian  rupa  water  circulation  bersuhu  5 0 C,  labu  penampung,  pendingin  tegak,  alat ekstraksi  soxlet  kemudian  letakan  di  atas tungku  pemanas.  Pada  rangkaian  soxlet
tersebut  diisi  ether  atau  petrolium  benzena. Proses  ekstraksi  dihentikan  apabila  pada  labu soxlet  bahan  pelarutnya  sudah  bening.  Sampel diangkat  dan  dikeringkan  dalam  oven  yang bersuhu  105 ○ C  selama  20  jam,  setelah  itu angkat  dan  letakan  dalam  desikator  selama  30 menit.  Timbang  dan  catat  berat  sampel  (c) gram.
Perhitungannya : Kadar LK = ((a x (% BK/100) + b) – c ) x 100% (a x (%BK/100)) - b

## Prosedur Penelitian
Siapkan  daging  babi  segar  yang  sudah dipisahkan  dari  lemak,  kemudian  memasukan ke  dalam  “freezer”  selama  1,5  jam  untuk memudahkan  proses  pengirisan,  pembersihan daging dari urat dan diiris tipis setebal ±5 mm, daging  yang  telah  bersih  dan  diiris  tipis ditimbang  1  kg  untuk  tiap  perlakuan,  Irisan daging  kemudian  direndam  dalam  jus  daun sirih  sebelum  dilakukan  proses  curing  dengan konsentrasi 5, 10, dan 15% selama 20 jam pada suhu 6 - 8 0 c, Setelah itu tiriskan selama 1 jam pada  suhu  6-8 0 c,  kemudian  daging  direndam dalam bumbu curing selama 20 jam pada suhu 6  -  8 0 c,  adonan  bumbu  yang  dipakai  untuk perendamaan  1  kg  daging  adalah  gula  (200 gram),  asam  jawa  (40  gram),  bawang  merah (50  gram),  bubuk  ketumbar  (20  gram), lengkuas  (30  gram),  garam  (300  gram), bawang putih (100 gram), dan jahe (25 gram), setelah  proses  curing,  daging  dikeringkan dengan  cara  penjemuran  selama  3  hari  (8  jam per  hari)  dan  daging  yang  telah  kering (dendeng)  dimasukkan  ke  dalam  kantong plastik  dan  disimpan  pada  suhu  kamar    26  - 30 o C selama 2 bulan.

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh selama  penelitian  ini dianalisis  menurut  prosedur  Sidik  Ragam (ANOVA).  Jika  ada  perbedaan  pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan uji jarak  berganda  Duncan  sesuai  petunjuk  Steel dan Torrie (1991).
Jeheman et al : Pengaruh Perendaman Daging Babi  Dalam Jus Daun Sirih......

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna
Warna  merupakan  salah  satu  unsur kualitas organoleptik yang penting bagi produk daging,  karena  apabila  tidak  ada  kesesuaian dengan  bahan  makanan,  maka  produk  tersebut tidak  disukai  atau  diminati  oleh  konsumen (Naruki dan Kanoni, 1992).
Rataan  skor  warna  dendeng  babi  yang diberi  ekstrak  daun  sirih  sampai  15%  dapat  di lihat  pada  Tabel  1.    Hasil analisis  sidik  ragam menunjukan bahwa pemberian ekstrak jus daun sirih  memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  warna  dendeng  babi.  Hasil  ini menunjukkan  bahwa  ekstrak  jus  daun  sirih dengan level 15% memberikan hasil organoleptik  warna  dendeng  babi  yang  lebih baik  dibanding  perlakuan  lainnya  sehingga panelis  memberi  skor  tertinggi  .    Warna
dendeng babi pada perlakuan 15% adalah lebih coklat  dibanding  perlakuan  lainnya  dan  juga kontrol.
Pada  umumnya  kecepatan  pencoklatan pangan  terjadi  seiring  dengan  peningkatan suhu  dan  pH  selama  proses  atau  penyimpanan makanan.  Peningkatan  ini  sebagai  akibat terjadinnya  lapisan  ganda  molekul  air  diantara molekul  protein  sehingga  menjadi  jenuh  oleh air  yang  terserap.  Selanjutnya  keadaan  ini menyebabkan  mobilitas  molekul  lebih  besar dan  kemungkinan  terjadi  pengaturan  kembali intra  molekuler,  dimana  intra  molekuler  ini yang menyebabkan peningkatan reaksi pencoklatan  non  enzimatis  (  Warmbier et  al , 1976). Reaksi Maillard akan terus berlangsung selama penyimpanan (Abubakar, 1992).
Tabel 1. Rataan Skor Warna, Aroma, Rasa, Keempukan dan Kadar Lemak Dendeng Babi
Parameter Perlakuan Kontrol R 0 Ekstrak daun sirih 5% R1 Ekstrak daun sirih 10% R 2 Ekstrak daun sirih 15% R 3 Warna 3,22 a 3,18 a 3,25 a 3,77 b Aroma 2,50 a 2,54 a 3,11 bc 3,28 c Rasa 2,16 a 2,31 a 3,09 bc 3,14 c Keempukan 2,30 a 2,89 b 3,09 cd 3,25 d Kadar Lemak (%) 24,98 a 21,96 b 20,52 cd 19,74 d
Keterangan :  Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukan  perbedaan  nyata (P<0,05).
Penambahan  ekstrak  jus  daun  sirih  pada proses  pra curing dengan  tingkat  15% menghasilkan  warna  dendeng  lebih  coklat kehitaman dibandingkan dengan tanpa penambahan  ekstrak  jus  daun  sirih.  Warna coklat yang terjadi dapat juga disebabkan oleh unsur  tanin  yang  terdapat  dalam  daun  sirih, dimana  tanin  mempunyai  warna  kekuning- kuningan  hingga  coklat  muda  dan  apabila ditambahkan  kedalam  produk  olahan  daging maka  dapat  mempertegas  warna  coklat  hingga menjadi  lebih  gelap  dan  pekat  dengan bertambahnya  konsentrasi  jus  daun  sirih  yang diberikan.  begitu  pula  pendapat  dari  hasil
penelitian  (Jariyah  dan  Susiloningsih,  2006) yang  menyatakan  bahwa  warna  coklat  juga dapat  dipengaruhi  oleh  zat  tanin  yang  terdapat pada  jus  daun  sirih,  dimana  semakin  tinggi konsentrasi  jus  dapat  memperjelas  warna coklat menjadi lebih pekat pada dendeng ayam yang dihasilkan.

## Aroma
Rataan  skor  aroma  dendeng  babi  yang diberi  ekstrak  daun  sirih  sampai  15%  dapat  di lihat  pada  Tabel  1.  Berdasarkan  hasil  analisis sidik  ragam  diperoleh  bahwa  perlakuan konsentrasi  ekstrak  jus  daun  sirih  memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma  dendeng  babi.  Skor  aroma  tertinggi adalah  pada  perlakuan  ekstrak  jus  daun  sirih R3 (15%) dan  R 2 (10%).
Tingginya  nilai  tingkat  kesukaan  akan aroma dendeng daging babi pada perlakuan R 2 dan  R 3 disebabkan  karena  jumlah  ekstrak  jus daun  sirih  sudah  optimum  sehingga  menjaga kestabilan  aroma  dendeng.  Potensi  minyak atsiri  daun  sirih  yang  mengandung  senyawa fenol  juga  mempunyai  sifat  antioksidan sehingga  dapat  membunuh  mikroba  dan menghambat  ketengikan  yang  menyebabkan aroma  yang  kurang  baik  pada  dendeng  (Sari dan Isadiartuti, 2006).

## Rasa
Rataan  skor  warna  dendeng  babi  yang diberi  ekstrak  daun  sirih  sampai  15%  dapat  di lihat  pada  Tabel  1.    Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi ekstrak  jus  daun  sirih  memberikan  pengaruh yang  sangat  nyata  (P<0.01)  terhadap  rasa dendeng babi. Pada Tabel 1 terlihat bahwa skor rasa  terendah  adalah  pada  perlakuan  tanpa ekstrak jus daun sirih R 0 (Kontrol) 2,16 diikuti dengan  perlakuan  ekstrak  jus  daun  sirih  R 1 (5%)  2,31  dibandingkan  dengan  perlakuan ekstrak  jus  daun  sirih  R 2 (10%)  3,09    dan  R 3 (15%)  3,14.  Penurunan  nilai  tingkat  kesukaan akan  rasa  dendeng  babi  pada  perlakuan  R 0 kemungkinan  adanya  bau  dan  rasa  tengik akibat  kerusakan  lemak  pada  dendeng  yang disimpan selama 2 bulan sehingga mengurangi kualitasrasa,  terjadi  penurunan  skor  pada perlakuan  R 1 karena  konsentrasi  ekstrak  jus daun  sirih  yang  kurang  optimum  sehingga tidak  dapat  mempertahankan  kualitas  rasa dendeng  dalam  kurun  waktu  yang  lama. Sedangkan  tingginya  skor  rasa pada  perlakuan ekstrak  jus  daun  sirih  R 2 dan  R 3 disebabkan daun  sirih  mempunyai  rasa  pedas  (Ravindran dan  Babu,  1996).  Diindikasikan  rasa  pedas yang  dihasilkan  dapat  meningkatkan  cita  rasa dari  produk  yang  dihasilkan  sehingga  tingkat penerimaan panelis masih relatif tinggi.
Zat  antioksidan  yang  terkandung  dalam daun  sirih  dapat  membunuh  mikroba  dan menghambat terjadinya reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan
hidrogen. Reaksi Reaksi tersebut menyebabkan kerusakan  lemak  yang  akan  menimbulkan  bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan (Estiasih dan Kurniawan, 2006).

## Keempukan
Rataan  skor  keempukan  dendeng  babi yang  diberi  ekstrak  daun  sirih  sampai  15% dapat di lihat pada Tabel 1.  Berdasarkan hasil analisis  sidik  ragam,  pemberian  ekstrak  jus daun  siri    berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap keempukan dendeng babi.
Tingginya  skor  keempukan  pada  dendeng yang  direndam  ekstrak  daun  sirih  10%  dan 15% yang terlihat pada Tabel  1  menunjukkan bahwa  penambahan  ekstrak  jus  daun  sirih mempengaruhi  kualitas  keempukan  dendeng menjadi  lembut.  Hal  ini  disebabkan  dalam  jus daun  sirih  mengandung  senyawa  tanin  yang merupakan zat samak, sehingga bisa mempengaruhi  keempukan.  Tannin  +  H 2 O  + Albumin  (protein)  akan  terbentuk  endapan, sehingga  semakin  lama  penyimpanan  dendeng menjadi  agak  lunak  karena  dipengaruhi  oleh peningkatan  kadar  air  (Aw),  dimana  tekstur bahan pangan dipengaruhi oleh kadar air (Aw). Oleh  karena  itu  semakin  tinggi  Aw  maka bahan pangan semakin lunak (Purnomo, 1995).

## Kadar Lemak
Rataan  skor  keempukan  dendeng  babi yang  diberi  ekstrak  daun  sirih  sampai  15% dapat di lihat pada Tabel 1. Hasil analisis sidik ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan ekstrak  jus  daun  sirih  berbeda  sangat  nyata (P<0.01)  Semakin  tinggi  konsentrasi  jus  daun sirih  yang  digunakan  untuk  merendam  daging babi, semakin menurun presentase kadar lemak pada dendeng babi.  Hal ini menunjukan bahwa penggunaan  ekstrak  jus  sirih  pada  dendeng babi  memberikan  efek  yang  baik.  Hal  ini diduga  karena  adanya  aktivitas  senyawa fenolik  yang  terkandung  dalam  daun  sirih. Senyawa  fenolik  dapat  menghambat  oksidasi lemak  sehingga  mencegah  kerusakan  lemak. Selama  penyimpanan  kadar  lemak  cenderung menurun,  ini  menunjukkan  mulai  terjadi penguraian  lemak  karena  proses  oksidasi  dan hidrolisis  yang  keduanya  dapat  terjadi  secara
Jeheman et al : Pengaruh Perendaman Daging Babi  Dalam Jus Daun Sirih......
autolisis maupun kegiatan mikroba
(Hadiwiyoto, 1993).
Penelitian Grace (2010) dengan menggunakan  materi  ikan  tongkol,  melakukan perendaman dengan jus daun sirih pada semua konsentrasi  ternyata  memiliki  kadar  lemak yang  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan yang tidak direndam dalam jus daun sirih. Hal
ini  diduga  karena  adanya  aktivitas  senyawa fenolik  yang  terkandung  dalam  daun  sirih. Menurut  Young et  al .  (2003)  beberapa polifenol  asal  tanaman  memiliki  kemampuan sebagai  antioksidan,  yaitu  melindungi  sel  dari kerusakan  oksidatif  dengan  cara  menetralkan oksidan reaktif.

## SIMPULAN
Perendaman  daging  babi  dalam  jus  daun sirih  level  15%  dapat  meningkatkan  skor warna,  aroma,  rasa  dan  keempukan  dendeng
babi  dan  dapat  menurunkan  kandungan  lemak pada dendeng babi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar.  1992.  Pengaruh  konsentrasi  garam dan  lama  penyimpanan  terhadap  mutu dendeng  sapi . Dalam:  S.  Iskandar  dan  S. Syahriar. Prosiding Hasil-hasil  penelitian ruminansia besar. Balai Penelitian Ternak. Bogor. Hal 125-132
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis  of the.  Association  of  Official  Analytical Chemists International . 18 th
ed,
Gathersburg, MD U.S.A.
Badan  Pengkajian  dan  Penerapan  Teknologi.
2000. Dendeng  Sayat .  BPP  Teknologi,
Jakarta.
Estiasih  S,  Kurniawan  A.  2006.  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  umbi  akar  ginseng jawa  ( Talinum  triangulare  Willd .). Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan 17(3)  : 166-175
Grace    S.    2010.  Oksidasi  lemak  ikan  tongkol (Auxfs  thazard)  asap  yang  direndam dalam  larutan  ekstrak  daun  sirih. Pacific Journal. 2 (5): 870-873.
Hadiwiyoto    S.    1993. Teknologi  Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Jariyah,  Susiloningsih    EKB.  2006.  Pengaruh Perendaman  Daging  Ayam  dalam  Jus Daun  Sirih  terhadap  Daya  Simpan Dendeng Ayam. Jurnal Protein . 13(2):154-160. Moeljanto  RD,   Mulyono.  2003. Khasiat dan
Manfaat  Daun  Sirih;  Obat  Mujarab  dari
Masa  ke  masa .  Agromedia  Pustaka, Yogyakarta.
Naruki    S,    Kanoni    S.    1992. Kimia  dan Teknologi  Hasil  Pengolahan  Hewan  I . Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Purnomo    H.    1995. Aktivitas  Air  dan Peranannya  dalam  Pengawetan  Pangan ,
Universitas Indonesia-Press. Jakarta
Ravindran  PN,    Babu  KN.  1996.  Numerical taxonomy  of  south  India  Piper  L  II. Principal  major  taxa. Rheedea  6  (2):  75-
86
Ray    FK.      2007. Meat  Curing .  Oklahoma Cooperative  Extenzion  Service  ANSI- 3994.  Division  of  Agricultural  Sciences and  Natural  Resources,  Oklahoma  State University. Oklahoma.
Riyanto    I.    2006.  Analisis  kadar,  daya  cerna dan  karakteristik  protein  daging  ayam kampung  dan  hasil  olahannya. Skripsi . Program  Studi  Teknologi  Hasil  Ternak. Fakultas  Peternakan  Institut  Pertanian Bogor.
Sari  R,  Isadiartuti  D.   2006. Studi efektifitas sediaan gel antiseptik tangan ekstrak daun sirih  ( Piper  Betle  L .).  Majalah  Farmasi Indonesia, 17(4): 163-169.
Soeparno.  2009. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Steel    RGD,      Torrie    JH.    1991. Prinsip  dan
Prosedur  Statistika .  Suatu    Pendekatan
Biometrik.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Suharyanto.  2007.  Karakteristik  Dendeng Daging Giling pada Pencucian (Leaching) dan  Jenis  Daging  yang  Berbeda. Tesis Pasca Sarjana. IPB, Bogor.
Sundari    S,    Koensoemardiyah,    Nusrantini. 1992.  Minyak  Atsiri  dan  Daun  Sirih dalam Pasta Gigi.stabilitas Fisis dan Daya Anti  Bakteri. Warta Tumbuhan  Obat Indonesia . 1: 65-66. Warmbier  HC,  Schnickels  RA,  Labuza  TP. 1976.  Nonenzymatic Browning Kinetic in an  Intermediate  Moisture  Model  System Effect of Glucose to Lysine Ratio . J. Food Sci, 41 : 981-983 Young    KH,    Kim    OH,      Sung    MK.      2003. Effects  of  phenol-depleted  and  phenol- rich  diets  on  blood  markers  of  oxidative stress,  and  urinary  excretion  of  quercetin and  kaempferol  in  healthy  volunteers. J. Am coll. Nurt . 22(3):217-223.