MARINE KREATIF - V OL . 8 N O . 1 A PRIL 2024
Available online at : http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif

## MARINE KREATIF
|    ISSN (Print) 2581-2238    |    ISSN (Online) 2745-6900    |

## Diversifikasi Produk Olahan Pangan Berbasis Bahan Baku Perikanan

## The Diversification of Processed Food Products Based On The Fishery Raw Materials
Ira Maya Abdiani 1* , Stephanie Bija 1 , Nurhikma 1 , Novi Luthfiyana 1 , Heni Irawati 2 , Ricky Febrinaldy Simanjuntak 3 , Anhar Rozi 4
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Borneo Tarakan, Tarakan, Indonesia
2 Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Universitas Borneo Tarakan, Tarakan, Indonesia
3 Program Studi Akuakultur, Universitas Borneo Tarakan, Tarakan, Indonesia
4 Program Studi Perikanan, Universitas Teuku Umar, Meulaboh, Indonesia * Korespondensi: iramayaabdiani@gmail.com

## INFO ARTIKEL ABSTRAK
Diajukan: 20 Februari 2024 Revisi: 22 April 2024
Diterima: 29 April 2024 Diterbitkan: 30 April 2024
Kata Kunci: bakso_ikan, diversifikasi, pangan, protein, tagul
Keywords: diversification, fish_meatball, food, protein, tagul
Diversifikasi produk olahan pangan berbasis bahan baku perikanan merupakan salah satu  upaya  penganekaragaman  produk  pangan  yang  berasal  dari  ikan  dengan memperhatikan faktor gizi dan keamanan pangannya. Tujuan dari kegiatan ini adalah meningkatkan  pengetahuan,  keterampilan,  dan  kesejahteraan  masyarakat  melalui pembuatan olahan-olahan produk diversifikasi perikanan. Mitra dari kegiatan PkM ini adalah  ibu-ibu  PKK  Desa  Tagul,  Kecamatan  Sembakung,  Kabupaten  Nunukan, Kalimantan  Utara.  Metode  pelaksanaan  kegiatan  meliputi  dua  tahapan,  yaitu sosialisasi dan pelatihan. Diharapkan ibu-ibu PKK dapat mengolah sumberdaya ikan lokal menjadi produk makanan yang lebih bervariasi dan menarik untuk dikonsumsi, serta  dapat  meningkatkan  kesejahteraan  masyarakan  melalui  produksi  olahan diversifikasi  ikan.  Kegiatan  ini  penting  dilakukan  untuk  meningkatkan  konsumsi produk perikanan, baik dari kualitas, kuantitas, hingga menambah nilai jual.

## ABSTRACT
Diversification  of  processed  food  products  based  on  fishery  raw  materials  is  one  of the  efforts  to  diversify  food  products  derived  from  fish  by  paying  attention  to nutritional factors  and food safety.  The aim  of  this  activity is  to  increase  knowledge, skills  and  community  welfare  through  making  fisheries  products  diversification.  The partners  for  this  PkM  activity  are  PKK  women  from  Tagul  Village,  Sembakung District, Nunukan Regency, North Kalimantan. The method includes two stages, they are  socialization  and  training.  It  is  hoped  that  PKK  women  can  process  local  fish resources into food products that are more varied and attractive for consumption, and can improve community welfare through the production of diversified processed fish. This activity is important to increase consumption of fishery products, both in terms of quality, quantity, and intensify selling value.

## PENDAHULUAN
Tagul  merupakan  salah  satu  desa  yang  berada  di  Kecamatan  Sembakung,  Kabupaten Nunukan,  Kalimantan  Utara.  Pada  umumnya,  mata  pencaharian  masyarakat  adalah  Nelayan sehingga  banyak  sekali  ditemukan  komoditas  ikan  di  desa  ini.  Namun  demikian,  pengetahuan mengenai  pengolahan  ikan  di  Desa  ini  masih  tergolong  kurang.  Hal  ini  terlihat  dari  komoditas  ikan yang  diolah  masih  sebatas  digoreng  maupun  direbus.  Ikan  sebagai  salah  satu  sumber  protein hewani merupakan komoditas hasil perikanan yang mempunyai sifat high perishable (bersifat cepat
busuk)  karena  kegiatan  bakteri  dan  enzim  yang  terdapat  didalam  tubuh  ikan.  Sifat  ikan  mudah mengalami pembusukan sehingga perlu diperhatikan cara penanganan dan pengolahannya.
Proses  penanganan  dan  pengolahan  ikan  merupakan  kegiatan  penting  dari  mata  rantai perikanan.  Hal  ini  bertujuan  untuk  mempertahankan  mutu  ikan  dengan  jangka  waktu  yang  cukup lama,  menghambat  dan  menghentikan  penyebab  kemunduran  mutu  ikan  sehingga  tetap  dalam kondisi yang baik hingga sampai ditangan konsumen (Andarwulan et al . 2011). Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengolah ikan sehingga memiliki nilai tambah yaitu dengan cara diversifikasi. Diversifikasi  merupakan  suatu  usaha  untuk  mengajak  masyarakat  memberikan  variasi  terhadap makanan  pokok  yang  dikonsumsi,  agar  tidak  terfokus  hanya  pada  satu  jenis  saja.  Salah  satu  jenis makanan  diversifikasi  yang  banyak  disukai  masyarakat  adalah  Bakso.  Jika  umumnya  bakso  dibuat dari daging sapi maupun ayam, maka kali ini daging ikan dapat dimanfaatkan menjadi bakso.
Bakso  ikan  merupakan  salah  satu  produk  diversifikasi  hasil  perikanan  yang  memiliki  nilai ekonomis  tinggi.  Produk  ini  terbuat  dari  olahan  lumatan  daging  yang  diproses  dengan  cara menghancurkan daging, membuat adonan, melakukan pencetakan, dan perebusan (Muttaqin et al ., 2016).  Dari  aspek  gizi,  bakso  memiliki  kandungan  protein,  vitamin,  dan  mineral  yang  tinggi.  Bakso mempunyai kualitas  atau mutu  yang  baik  dilihat  dari tingkat kekenyalannya.  Bakso  berkualitas baik mempunyai  kemampuan  untuk  pecah  karena  adanya  gaya  tekanan,  serta  kandungan  nutrisi  yang cukup  untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  di  dalam  tubuh  (Kusnadi et  al .,  2012).  Menurut  Wibowo (1995)  mengatakan  bahwa  bakso  merupakan  makanan  yang  digemari  masyarakat  dan  dapat digolongkan  sebagai  makanan  siap  saji.  Bakso  yang  bermutu  bagus  dapat  dibuat  tanpa penambahan kimia apapun.
Tujuan  dari  kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  ini  adalah  untuk  meningkatkan pengetahuan,  keterampilan,  dan  kesejahteraan  masyarakat  melalui  pembuatan  olahan  produk diversifikasi perikanan.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan Pengabdian pada Masyarakat dilaksanakan di Desa Tagul, Kecamatan Sembakung, Kabupaten Nunukan pada Tanggal 7 Juli 2023. Kegiatan ini tepatnya diselenggarakan di Balai Desa dan  dihadiri  oleh  masyarakat,  khususnya  Ibu-Ibu  PKK  sebagai  Mitra  kegiatan  PkM.  Kegiatan  ini terdiri  dari  2 tahap  yaitu  sosialisasi  dan  pelatihan  pembuatan  diversifikasi  olahan  pangan  berbahan baku  perikanan.  Pada  tahap  sosialisasi,  ibu-ibu  PKK  diberikan  informasi  mengenai  diversifikasi pangan dan produk-produk olahan yang dapat dihasilkan, khususnya dari bahan baku perikanan. Hal ini dilakukan karena masih banyak masyarakat yang belum memahami istilah “diversifikasi pangan”. Selanjutnya,  masyarakat  juga  diberikan  informasi  terkait  kandungan  gizi  yang  diperoleh  jika mengkonsumsi ikan maupun produk yang dihasilkan dengan berbahan baku ikan.
Tahap kedua adalah pelatihan pembuatan diversifikasi produk olahan pangan berbasis bahan baku perikanan. Adapun produk olahan yang dibuat, yaitu Bakso Ikan. Pada tahap ini, semua bahan yang  diperlukan  telah  disiapkan  oleh  tim  PkM.  Selanjutnya,  tim  PkM  mendemonstrasikan  proses pembuatan bakso ikan. Pada proses ini, ibu-ibu PKK Desa Tagul memperhatikan demonstrasi yang dilakukan, selanjutnya mereka diberi kesempatan untuk ikut membuat bakso ikan secara mandiri. Di akhir  kegiatan,  ibu-ibu  PKK  juga  diberikan  informasi  terkait  potensi  usaha  yang  dapat  dilakukan dengan membuat produk-produk olahan dari bahan baku ikan, serta sistem pemasaran yang dapat di implementasikan. Adapun prosedur pembuatan bakso ikan dapat dilihat pada Gambar 1. Diagram alir dalam proses pembuatan bakso ikan, sebagai berikut:
Daging ikan Adonan dibulatkan
dan dimasukkan ke
dalam air mendidih.
Tambahkan 1 butir putih telur, irisan daun bawang
dan daun seledri.
Gambar 1 . Prosedur pembuatan bakso ikan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gambaran Umum Masyarakat Mitra
Umumnya, mata pencaharian masyarakat di Desa Tagul adalah sebagai nelayan. Di desa ini banyak ditemukan komoditas ikan, khususnya ikan air payau. Sebelum kegiatan dilakukan, terlebih dahulu  dilaksanakan  peninjauan  langsung  atau  observasi  untuk  mengetahui  kondisi  dan  situasi masyarakat  di  Desa  Tagul.  Ditemukan  bahwa  bahan  baku  ikan  cukup  melimpah  di  Desa  ini. Hanya saja,  pengolahannya masih sangat  terbatas.  Padahal, apabila komoditas ikan di Desa ini diolah dengan baik, dapat menghasilkan produk yang bernilai ekonomis sehingga dapat dijual dan meningkatkan  penghasilan  masyarakat.  Oleh  karena  itu,  pada  kegiatan  PkM  ini  diperoleh permasalahan  Mitra  yang  harus  ditangani,  yaitu  aspek  produksi  dan  aspek  pemasaran. Permasalahan Mitra disajikan pada Tabel 1.
Bakso ikan Dicuci hingga bersih, lalu
dihaluskan dengan blender. Tambahkan bumbu halus (bawang putih, bawang merah, garam). Tambahkan tepung tapioka, tepung terigu. Tambahkan penyedap rasa (garam dan gula) Tambahkan es batu
yang telah dihancurkan
(400-600 gr).
Tabel 1 . Permasalahan Mitra
Aspek Permasalahan Mitra Penyebab Adanya Permasalahan Mitra Produksi Produk dihasilkan dalam jumlah terbatas karena sarana dan prasarana yang dipakai seadanya. Kurangnya informasi yang diperoleh Mitra mengenai kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi sehingga sarana dan prasarana yang digunakan tidak cepat berkembang. Pemasaran Mitra belum mempunyai jaringan pemasaran online yang secara continue memesan produk. Segmentasi pasar hanya tertuju pada masyarakat lokal di wilayah Mitra.
Berdasarkan  2  aspek  permasalahan  diatas,  maka  dibuatlah  solusi  permasalahan,  dengan outcome yang diharapkan serta indikator capaiannya pada Tabel 2.
Tabel 2 . Solusi permasalahan No Solusi Outcome yang Diharapkan Indikator Capaian 1. Aspek Produksi.  Sosialisasi mengenai diversifikasi olahan pangan.
 Pelatihan pembuatan produk-produk olahan pangan. Mitra diharapkan memiliki pengetahuan untuk membuat beraneka macam produk diversifikasi olahan pangan. Mitra terampil membuat produk diversifikasi olahan berbahan baku perikanan.
2. Aspek Pemasaran.
 Penggunaan media sosial untuk sistem pemasaran. Mitra memiliki informasi mengenai media sosial yang dapat dijadikan wadah untuk promosi jualan. Dihasilkan produk Diversifikasi olahan pangan yang siap untuk dijual.

## Kegiatan Pengabdian pada Masyarakat
Pengabdian  pada  masyarakat dengan  topik  “  Diversifikasi  produk  olahan  pangan  berbasis bahan  baku  perikanan”  telah  dilaksanakan  pada  Tanggal  7  Juli  2023  bertempat  di  Balai  Desa, Desa  Tagul,  Kecamatan  Sembakung,  Kabupaten  Nunukan.  Kegiatan  ini  dihadiri  oleh  Mitra  yang merupakan ibu-ibu PKK Desa Tagul dengan jumlah berkisar 15 orang.
Kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  yang  dilaksanakan,  terdiri  dari  dua  tahap  meliputi sosialisasi  dalam  bentuk  ceramah  dan  diskusi. Tahap  kedua,  yaitu  pelatihan  dengan memberikan demonstrasi  proses  pembuatan  bakso  ikan  kepada  Mitra.  Sosialisasi  dilakukan  dengan menjelaskan  tentang  diversifikasi  produk  olahan  pangan  berbasis  bahan  baku  perikanan.  Pada tahap ini, Mitra dibekali informasi terkait produk-produk makanan yang dapat dibuat dari ikan. Mitra terlihat  sangat  antusias  mengenai  materi  ini  karena  belum  pernah  mendengarnya.  Antusias  mitra juga terlihat ketika sesi diskusi banyak yang mengajukan pertanyaan. Setelah itu, dilanjutkan materi kedua  mengenai  proses  pemasaran  yang  dapat  dilakukan  oleh  Mitra  sehingga  produk  dapat dikenal oleh masyarakat secara luas. Terakhir, dilakukan pelatihan yaitu proses pembuatan bakso ikan.  Pada  tahap  ini,  diawali  dengan  memberikan  demonstrasi/contoh  pembuatan  bakso  ikan kepada  Mitra.  Selanjutnya,  Mitra  diberi  kesempatan  untuk  mempraktekkan  secara  langsung. Pembuatan bakso dilakukan dengan mencampurkan daging ikan, tepung, dan bumbu. Bakso ikan dengan penambahan tepung tapioka bertujuan untuk mengoptimalkan pemanfaatan hasil laut (ikan) sebagai salah satu bahan pangan bernilai gizi tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif produk atau jajanan yang menarik, sehat dan ekonomis (Badaruddin, 2019).
   
  
(a)  Sosialisasi diversifikasi olahan ikan                   (b)  Pembuatan bakso bersama Mitra
(c) bakso ikan
Gambar 3 . Sosialisasi dan pelatihan pembuatan bakso ikan
Kegiatan Pengabdian  kepada  Masyarakat  dengan  topik  “  Diversifikasi  produk  olahan  pangan berbasis bahan baku perikanan” berjalan dengan baik. Hal ini terlihat dari antusiasme Mitra, dalam hal ini kelompok  ibu  PKK  saat  kegiatan  dilaksanakan,  baik  yang  mau  bertanya,  maupun  yang  ikut  mem-
praktekkan  secara  langsung  pembuatan  bakso  ikan.  Kegiatan  ini  diharapkan  dapat  memberikan inspirasi  baru  kepada  Mitra  untuk  mengolah  sumberdaya  Ikan  yang  ada  di  Desa  Tagul,  sehingga dapat  memajukan  desa  melalui  produk  unggulan  diversifikasi  olahan  pangan  berbahan  baku  ikan dan tentunya juga menambah perekonomian Mitra.

## KESIMPULAN
Pelaksanaan  kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (PkM)  pada  kelompok  ibu-ibu  PKK  di Desa Tagul, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1.  Peserta  kegiatan  PkM  atau  Mitra  memiliki  minat  untuk  meningkatkan  pengetahuan  dan keterampilan berkaitan dengan menu olahan ikan yang akan disajikan tiap hari.
2.  Produk  bakso  ikan  berpeluang  untuk  dijadikan  bisnis/usaha  baru  bagi  para  ibu  PKK  untuk meningkatkan kesejahteraan/pendapatan keluarga.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  kepada Masyarakat  (LPPM)  dan  Kelompok  mahasiswa  KKN  89  Angkatan  XIX  Universitas  Borneo  Tarakan yang telah membantu dalam proses pelaksanaan kegiatan PkM ini.

## DAFTAR RUJUKAN
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisa Pangan . Penerbit: Dian Rakyat. Jakarta.
Badarudin,  MI.  2019.  Pengolahan  Bakso  Ikan  Tenggiri  ( Scomberomorus  comersonni )  dengan Konsentrasi  Tepung  Tapioka  Berdasarkan  Uji  Organoleptik. Jurnal  Riset  Perikanan  dan Kelautan , 1(2):83-93.
Kusnadi DC, Bintoro VP, Al-Baarri AN. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar  Protein pada  Bakso  Kombinasi  Daging  Sapi  dan  Daging  Kelinci. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 1(2): 28-31.
Muttaqin  B,  Surti  T,  Wijayanti  I.  2016.  Pengaruh  Konsentrasi  Egg  White  Powder  (EWP)  Terhadap Kualitas  Bakso  dari  Ikan  Lele,  Bandeng,  dan  Kembung. Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan , 5(3): 9-16.
Wibowo,  Singgih.  1995. Industri  Pengolahan  Bakso  Ikan  dan  Bakso  Daging .  Penebar  Swadaya. Jakarta.