Uji Organoleptik dan Pengetahuan Masyarakat makanan pendamping Nuget berbahan dasar Daun Kelor ( Moringa oleifera ) dan ayam dalam mengatasi Stunting
Denisius Umbu Pati 1 I Made Adi Sudarma 2 Arni H Jawa 3 Soningsih Malo 4 Tria R Hana 5 Muhammad Al- Ihsan Abdullah 6 Kanserinus Lendimbani 7 Konda Ngguna 8 1,2,3,4,5,6,7,8 Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
*Coresponding author: denis@unkriswina.ac.id Info Artikel

## Abstrak
Disubmit 2 Mei 2024
Direvisi 29 Mei 2024
Diterbitkan 31 Mei 2024
Kata Kunci: Stunting; Nuget;
Pengetahuan; Organoleptik
P-ISSN : 2086-3292 E-ISSN : 2655-9900
Stunting  merupakan  keadaan  gangguan  pertumbuhan  pada  anak diakibatkan  kurang  asupan  nutrisi  didalam  pertumbuhannya.  Nugget adalah  olahan  daging  yang  digiling  dan  di  bumbui,  kemudian  diselimuti oleh  perekat  tepung,  pelumuran  tepung  roti  (breading),  dan  di  goreng. Metode  analisis  yang  digunakan  adalah  analisis  deskriptif  univariat. penelitian bertempat di Kelurahan Kambajawa Kecamatan Kota Waingapu Kabupaten  Sumba  Timur.  Sampel  30  pada  masyarakat  yang  tidak bermasalah  dengan  indera  pengecap.  Hasil  penelitian  didapatkan Pengetahuan  masyarakat  dengan  kategori  baik  berjumlah  13  (43,34%), kategori  cukup  berjumlah  10  (33,33)  dan  kategori  kurang  berjumlah  7 (23,33%)  responden.  Sedangkan  variabel  Organoleptik  warna  dengan kategori sangat menarik berjumlah 6 (20%) responden, kategori menarik berjumlah  14  (46,67%)  responden,  kategori  cukup  menarik  berjumlah  6
(20%)  responden,  kategori  tidak  menarik  berjumlah  3  (10%)  responden dan  kategori  sangat  tidak  menarik  berjumlah  1  (3,33%)  responden.
Rasa/kesukaan  dengan  kategori  sangat  enak  berjumlah  8  (26,67%) responden,  kategori  enak  berjumlah  13  (43,33%)  responden,  cukup  enak berjumlah 6 (20%) responden dan kategori tidak enak berjumlah 3 (10%) responden.  Tekstur  dengan  kategori  sangat  halus  berjumlah  2  (6,67%) responden,  kategori  halus  berjumlah  12  (40%),  kategori  cukup  halus berjumlah  11  (36,67%)  responden  dan  kategori  tidak  halus  berjumlah  5 (16,67%). Abstract Keywords: Stunting;  Nuget;  Knowledge; Organoleptic Stunting is a condition where growth is impaired in children due to a lack of nutritional intake for their growth. Nuggets are processed  meat  that is ground  and  seasoned,  then  covered  with  flour  adhesive,  coated  with breadcrumbs,  and  fried.  The  analytical  method  used  is  univariate descriptive  analysis.  The  research  took  place  in  Kambajawa  Village, Waingapu City District, East Sumba Regency. A sample of 30 people who do not have problems with their sense of taste. The research results showed that there were 13 (43.34%) people's knowledge in the good category, 10 (33.33%) in the sufficient category and 7 (23.33%) respondents in the poor category.  Meanwhile,  the  color  Organoleptic  variable  with  the  very attractive  category  amounted  to  6  (20%)  respondents,  the  attractive category  amounted  to  14  (46.67%)  respondents,  the  quite  attractive category  amounted  to  6  (20%)  respondents,  the  unattractive  category amounted  to  3  (10%)  respondents  and  the  very  unattractive  category amounted  to  1  (3.33%)  respondent.    The  taste/likes  in  the  very  good category  amounted  to  8  (26.67%)  respondents,  the  delicious  category amounted to 13 (43.33%)  respondents, quite good amounted to 6 (20%)

## MEDIA INFORMASI

## Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Tasikmalaya
https://ejurnal2.poltekkestasikmalaya.ac.id/index.php/bmi
respondents  and  the  unpleasant  category  amounted  to  3  (10%) respondents.  The  texture  in  the  very  fine  category  was  2  (6.67%) respondents, the fine category was 12 (40%), the moderately fine category was 11 (36.67%) respondents and the not fine category was 5 (16.67%).

## PENDAHULUAN
Stunting merupakan keadaan gangguan pertumbuhan pada anak yang dikarenakan oleh factor malnutrisi pada anak dibawah lima tahun  (Hardani M & Zuraida R, 2019; Hasan & Kadarusman, 2019; Khotimah,  2022;  Nasriyah  &  Ediyono,  2023;  Ruaida,  2018)  dengan  kata  lain  bahwa  stunting merupakan  produk  gagal  yang  dihasilkan  dari  keadaan  anak  yang  kurang  nutrisi  didalam pertumbuhannya (Pati et al., 2023).
Kasus stunting secara nasional pada tahun 2022 sebesar 24,4% dan pada tahun 2023 sebesar 21,6%. Kasus stunting Provinsi Nusa Tenggara Timur pada tahun 2021 sebesar 37,8% dan pada tahun 2022 sebesar 35,3%. Prevalensi kasus stunting di Provinsi Nusa Tenggara Timur terjadi penurunan sebesar 2,5% (Munira, 2022).
Data  Badan  Pusat  Statistik  Nusa  Tenggara  Timur  tahun  2022  Kasus  stunting  di  Kabupaten Sumba Timur pada tahun 2022 berjumlah 3.478 (14,9%) kasus balita dan pada tahun 2023 berjumlah 2.677  (11,8%)  kasus  balita  (BPS  Sumba  Timur,  2024).  Nugget  adalah  jenis  olahan  daging restrukturisasi  yaitu  daging  yang  digiling  dan  di  bumbui,  kemudian  diselimuti  oleh  perekat  tepung, pelumuran  tepung  roti  (breading),  dan  di  goreng  setengah  matang  lalu  dibekukan  untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget biasa dibuat dari daging ayam, namun salah satu  daging  yang  juga  biasa  dikonsumsi  manusia  dan  berpotensi  sebagai  bahan  pembuat  nugget adalah daging ayam broiler (Z. Suhaemi et al., 2021).
Daun kelor atau Moringa oleifera merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki kandungan protein  dan  kalsium,  serta  zat  besi  yang  tinggi.  Daun  kelor  yang  dikeringkan  dan  dijadikan tepungdapat  meningkatkan  nilai  kandungan  zat  gizi  di  dalamnya.  Tepung  daun  kelor  mengandung kalsium 17 kali lebih  banyak dari susu, protein 9 kali lebih banyak dari yogurt,  dan zat  besi 25 kali lebih  banyak  dari  sayur  bayam.  Dalam  100  gram  daun  kelor  mengandung  zat  gizi  protein  sebesar 5,1g/100g; serat sebesar 0,9 mg/100g; zat besi sebesar 6 mg/100 g; kalsium sebesar 1.077 mg/ 100g 7 (Pramono et al., 2021).
Tepung daun kelor (Moringa oleifera) yang mengandung zat aktif antioksidan dan antibakteri, dianggap mampu meningkatkan kinerja dan mencegah kerusakan organ dalam sehingga berpengaruh baik  terhadap  peningkatan  metabolisme  dan  penyerapan  nutrisi  dalam  tubuh  yang  dapat  memicu pertumbuhan. Daun Kelor sebagai fortikan pada pangan juga sudah dilakukan sebelumnya (Z. Suhaemi et al., 2021). Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik melakukan penelitian dengan judul Uji Organoleptik dan kesukaan makanan pendamping Nuget Moringa oleifera dalam mengatasi Stunting pada anak.

## METODE
Metode  analisis  yang  digunakan  adalah  analisis  deskriptif  univariat.  Analisis  deskriptif merupakan digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi.
Waktu dan tempat
Penelitian dilakukan pada bulan November sampai desember 2023, lokasi penelitian bertempat di Kelurahan Kambajawa Kecamatan Kota Waingapu Kabupaten Sumba Timur. Sampel
Penelitian ini menggunakan sampel 30 pada masyarakat yang tidak mempunyai permasalahan pada indra pengecap.
Alat dan bahan Alat:
Timbangan, wadah (baskom), alat penggiling, alat penggoreng dan lain sebagainya. Bahan:

## 1. Ayam ras ( Gallus domesticus )
Ayam  dibersihkan  kemudian  dibersihkan,  dipotong  sesuai  kebutuhan,  lalu  daging  ayam  digiling sampai  hancur  merata  kemudian  dicampurkan  dengan  bumbu-bumbu  yang  sudah  dipersiapkan terlebih dahulu.
2. Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Daun  kelor  ( Moringa  Oleifera )  terlebih  dahulu  dikeringkan  agar  bisa  dihaluskan  menggunakan penggiling  kemudian  dari  hasil  yang  digiling  disaring  untuk  mendapatkan  hasil  yang  lebih  halus untuk  dijadikan  tepung,  kemudian  dari  tepung  daun  kelor  ( Moringa  Oleifera )  yang  sudah  jadi dicampur  kedalam  campuran  daging  ayam  yang  sudah  tercampur  dengan  bumbu-bumbu, kemudian ditaruh dalam cetakan sesuai dengan keinginan penelitian yaitu cetakan segi empat. Variable penelitian :
Pengetahuan Penelitian  ini  melihat  pengetahuan  dari  responden  terkait  Stunting  dan  pemberian  makanan dari Nuget ( Moringa Oleifera ).
Organoleptik Tabel 1. Skala Penilaian pengujian Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Rasa/Kesukaan  Aroma Tekstur Sangat Menarik Sangat enak Sangat suka Sangat halus 5 Menarik Enak Suka Halus 4 Cukup Menarik Cukup enak Cukup suka Cukup halus 3 Tidak menarik Tidak enak Tidak suka Tidak halus 2 Sangat tidak Menarik Sangat tidak enak Sangat tidak suka Sangat tidak halus 1
Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  yaitu  analisis  deskriptif  univariat  dimana  dilakukan  terhadap setiap  variabel  untuk  menghasilkan  distribusi  frekuensi  terkait  tujuan  penelitian  dimana  variabel dalam penelitian ini adalah uji organoleptik dan pengetahuan makanan pendamping stunting.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nugget  merupakan  daging  olahan  yang  dicincang  kemudian  diberikan  bumbu-bumbu  seperti bawang  putih  garam  bumbu  penyedap  dan  merica  kemudian  dari  olahan  tersebut  dicetak  sesuai keinginan  dalam  suatu  wadah  dan  dikukus.  Selanjutnya  adonan  yang  sudah  jadi  didinginkan  dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir lalu kemudian digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih gurih daripada daging utuh (Widyawatiningrum et al., 2018).
Tabel 2. Distribusi frekuensi Pengujian Pengetahuan Masyarakat pada Nuget berbahan
dasar Daun Kelor ( Moringa oleifera ) dan ayam Variabel n Persentase (%) Pengetahuan Masyarakat Baik 13 43,34 Cukup 10 33,33 Kurang 7 23,33 Total 30 100
Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 1. Pengujian Pengetahuan pada Nuget berbahan dasar Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera )  dan  ayam  yang  dilakukan  didapatkan  hasil  bahwa  pengetahuan masyarakat dari 30 masyarakat yang dijadikan responden dalam penelitian ini menunjukkan bahwa msayarakat yang memiliki pengetahuan yang baik berjumlah 13 (43,34%), masyarakat yang memiliki pengetahuan  cukup  berjumlah  10  (33,33%)  dan  masyarakat  yang  memiliki  pengetahuan  kurang berjumlah 7 (23,33%). Hasil wawancara yang dilakukan dengan masyarakat bahwa masyarakat sangat memahami  dengan  masalah  stunting  yang  terjadi,  untuk  itu  masyarakat  sangat  berharap  dengan dilakukan  penelitian  ini  bisa  didapatkan  suatu  hasil  yang  baik  dengan  melalui  penelitian  ini didapatkan suatu formula dalam pembuatan nuget yang menjadi kesukaan anak-anak yang mengalami
stunting,  makanan  yang  sederhana  namun  memiliki  kandungan  gizi  yang  sangat  tinggi,  masyarakat juga berharap dari makanan ini dapat mengatasi permasalahan stunting yang ada.
Tabel 3. Distribusi frekuensi pengujian Organoleptik pada Nuget berbahan dasar Daun Kelor
( Moringa oleifera ) dan ayam Variabel n Persentase (%) Warna Sangat Menarik 6 20 Menarik 14 46,67 Cukup Menarik 6 20 Tidak menarik 3 10 Sangat tidak Menarik 1 3,33 Rasa/Kesukaan Sangat enak 8 26,67 Enak 13 43,33 Cukup enak 6 20 Tidak enak 3 10 Sangat tidak enak 0 0 Tekstur Sangat halus 2 6,67 Halus 12 40 Cukup halus 11 36,67 Tidak halus 5 16,67 Sangat tidak halus 0 0 Total 30 100
Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 2. Pengujian Organoleptik pada Nuget berbahan dasar Daun Kelor ( Moringa oleifera ) dan ayam yang dilakukan didapatkan hasil bahwa variable warna pada nuget yang dihasilkan dengan kategori sangat menarik berjumlah 6 (20%) responden, warna dengan kategori  menarik  berjumlah  14  (46,67%)  responden  sedangkan  responden  yang  memilih  dengan kategori  sangat  tidak  manarik  berjumlah  1  (3,33%)  responden  hal  ini  dikarenakan  menurut responden harus diberikan daya tarik lagi pada nuget yang dibuat sehingga menambahkan daya tarik pada anak untuk mengkonsumsi nuget tersebut. Pada variable rasa/kesukaan dari 30 responden yang memilih rasa/kesukaan dengan kategori sangat enak berjumlah 8 (26,67%) responden dan kategori enak  berjumlah  13  (43,33%)  responden,  berdasarkan  hasil  wawancara  kepada  responden mengatakan  bahwa  rasa  dari  nuget  yang  dihasilkan  sangat  gurih  atau  sangat  enak  bagus  untuk dikonsumsi oleh anak-anak dan dari nuget ini rasa kelor dan daging ayam nya sangat terasa sekali dan membuat cepat kenyang sehingga dari nuget ini tidak perlu mengkonsumsi terlalu banyak, sedangkan responden  yang  memilih  dengan  kategori  tidak  enak  berjumlah  3  (10%)  responden,  responden mengatakan  hal  ini  dikarekan  kurangnya  penyedap  rasa  tetapi  untuk  rasa  daun  kelor  dan  daging ayamnya sangat terasa dilidah. Variabel tekstur responden yang memilih dengan kategori sangat halus berjumlah 2 (6,67%) responden, dan kategori halus berjumlah 12 (40%) responden, sedangkan tidak halus  berjumlah  5  (16,67%)  responden  hal  ini  dikarekan  tambahan  wortel  pada  nuget  yang  tidak dihaluskan  membuat  responden  mengatakan  teksturnya  tidak  halus,  responden  mengatakan  wortel sebaiknya  diparut  sehingga  anak-anak  yang  tidak  suka  dengan  wortel  mau  untuk  makan  nuget tersebut.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## 1. Pengetahuan Masyarakat
Pengetahuan  masyarakat  dengan  kategori  baik  berjumlah  13  (43,34%)  responden,  kategori cukup berjumlah 10 (33,33) responden dan kategori kurang berjumlah 7 (23,33%).

## 2. Uji Organoleptik
Untuk warna dengan kategori sangat menarik berjumlah 6 (20%) responden, kategori menarik berjumlah 14 (46,67%) responden, kategori cukup menarik berjumlah 6 (20%)  responden, kategori tidak menarik berjumlah 3 (10%) responden dan kategori sangat tidak menarik berjumlah 1 (3,33%) responden.  Rasa/kesukaan dengan kategori sangat enak berjumlah 8 (26,67%) responden, kategori enak berjumlah 13 (43,33%) responden, cukup enak berjumlah 6 (20%) responden dan kategori tidak enak  berjumlah  3  (10%)  responden.  Tekstur  dengan  kategori  sangat  halus  berjumlah  2  (6,67%) responden,  kategori  halus  berjumlah  12  (40%),  kategori  cukup  halus  berjumlah  11  (36,67%) responden dan kategori tidak halus berjumlah 5 (16,67%).

## DAFTAR PUSTAKA
BPS  Sumba  Timur.  (2024). Kabupaten  Sumba  Timur  Dalam  Angka  Sumba  Timur  Regency  In  Figures 2024 . Badan Pusat Statistik Kabupaten Sumba Timur Bps-Statistics Of Sumba Timur Regency. Hardani M, & Zuraida R. (2019). Penatalaksanaan Gizi Buruk dan Stunting pada Balita Usia 14 Bulan dengan  Pendekatan  Kedokteran  Keluarga. Medula , 09 (03),  565–575.  Retrieved  from http://repository.lppm.unila.ac.id/20412/
Hasan, A., & Kadarusman, H. (2019). Akses ke Sarana Sanitasi Dasar sebagai Faktor Risiko Kejadian
Stunting pada Balita Usia 6-59 Bulan. Jurnal Kesehatan , 10 (3), 413. https://doi.org/10.26630/jk.v10i3.1451 Khotimah, K. (2022). Dampak Stunting dalam Perekonomian di Indonesia. JISP (Jurnal Inovasi Sektor Publik) , 2 (1), 113–132. Retrieved from http://jurnal.uwp.ac.id/fisip/index.php/jisp/article/download/124/52
Nasriyah,  N.,  &  Ediyono,  S.  (2023).  Dampak  Kurangnya  Nutrisi  Pada  Ibu  Hamil  Terhadap  Risiko Stunting  Pada  Bayi  Yang  Dilahirkan. Jurnal Ilmu Keperawatan Dan Kebidanan , 14 (1),  161–170. https://doi.org/10.26751/jikk.v14i1.1627
Munira,  S.  L.  (2022). Hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2022 .  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia, Kepala Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan.
Pati, D. U., Djoh, D. A., Pari, A. U. H., & Sitaniapessy, D. A. (2023). Analisis Determinan Kejadian Stunting Di  Desa  Kareka  Nduku  Selatan  Kabupaten  Sumba  Barat. Jurnal  Review  Pendidikan  Dan Pengajaran , 6 (4).
Pramono,  M.  A.,  Ningtyas,  F.  W.,  Rohmawati,  N.,  &  Aryatika,  K.  (2021). Penelitian Gizi Dan Makanan .
44 .Ruaida, N. (2018). Gerakan 1000 Hari Pertama Kehidupan Mencegah Terjadinya Stunting (Gizi Pendek) di Indonesia. Global Health Science , 3 (1), 139–151.
Widyawatiningrum,  E.,  Nur,  S.,  &  Ida,  N.  C.  (2018). Kadar  Protein  dan  Organoleptik  Nugget  Ayam Fortifikasi Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk) .
Z. Suhaemi, Husmaini, E. Yerizal, & N. Yessirita.  (2021). Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera) dalam  Fortifikasi  Pembuatan  Nugget. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan , 9 (1),
49–54. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.1.49-54