## FORMULASI PANGAN DARURAT COOKIES DENGAN PENGKAYAAN TEPUNG IKAN LELE DAN MINYAK IKAN MATA TUNA EMERGENCY FOOD FORMULATION OF COOKIES WITH ENRICHMENT OF CATFISH FLOUR AND TUNA EYE FISH OIL
Bambang Riyanto 1* , Fahri Sinulingga 1 , Wini Trilaksani 1 , Silva Fauziah 1 , William Vito Krisnawan 1 , La Ode Fitradiansyah 2 , Muhamad Zidan Rahmat 3 1 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor,
Jalan Agatis, Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
2 Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor,
Jalan Meranti, Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
3 Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor, Jalan Agatis, Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia *Korespondensi: bambangriyanto@apps.ipb.ac.id

## ABSTRACT
Etnic food based on fish, independently developed by the community to improve nutritional fulfillment at the refugee camps. This innovation becomes local wisdom about emergency food and the original wealth of  people’s food. Fish is used because the people’s main food, in addition to the ease of  obtaining and also high protein content. The research aims to produce the best formula for nutritionally rich cookies as an emergency food preparation for Sulawesi by utilizing local potential. The research included making catfish meal, extracting fish oil from Tuan’s eye, making cookies with different concentrations of  catfish 15%, 20%, and 25%, sensory assessment and product analysis with the best formula. The results obtained the best formula with a concentration of  25% catfish meal. The chemical composition of  the selected cookie products includes carbohydrate content of  67.51±0.05%, fat content of  24.72±0.30%, protein content of  6.11±0.05%, water content of  1.18±0.22%, and ash content of  0.48±0.02%. The nutritional contribution of  protein cookies with 1,805 kcal energy is 12.12% of the total daily nutritional adequacy rate.
Keywords: cathfish, cookies, emergency food, fish oil

## ABSTRAK
Pangan lokal berbasis ikan, secara mandiri dikembangkan masyarakat untuk meningkatkan pemenuhan gizi pada lokasi pengungsian. Inovasi tersebut menjadi kearifan lokal akan pangan darurat dan kekayaan asli pangan rakyat. Ikan digunakan karena makanan utama masyarakat, selain kemudahan dalam memperoleh dan juga kandungan proteinnya yang tinggi. Penelitian bertujuan untuk menghasilkan formula terbaik pangan darurat cookies kaya gizi dengan pengkayaan tepung ikan lele dan minyak ikan mata tuna. Penelitian meliputi pembuatan dan karakterisasi tepung ikan lele, ekstraksi dan karakterisasi minyak ikan mata tuna, serta formulasi, pembuatan dan karakterisasi pangan darurat cookies kaya gizi serta kontribusi gizi pangan darurat cookies kaya gizi yang dihasilkan. Formula terbaik dengan konsentrasi tepung ikan lele 25%. Komposisi kimia pangan darurat cookies kaya gizi terpilih meliputi kadar karbohidrat 67,51±0,05%, kadar lemak 24,72±0,30%, kadar protein 6,11±0,05%, kadar air 1,18±0,22%, dan kadar abu 0,48±0,02%. Kontribusi gizi protein pangan darurat cookies kaya gizi dengan energi 1.805 kkal adalah 12,12% dari total angka kecukupan gizi harian.
Kata kunci: biskuit, gizi ikan, kerawanan pangan, omega-3

## PENDAHULUAN
Program Pangan Dunia PBB ( UN World Food Program ) memperkirakan bahwa COVID-19 telah meningkatkan kerawanan pangan di seluruh dunia dari 135 juta menjadi 265 juta orang pada tahun 2021. Maret 2020, Walking Palms Global Health (WPGH) memprakarsai Food Emergency Relief Program di Ekuador melalui pengiriman makanan dan pasokan ke rumah tangga berisiko. Di Wuhan, Cina sebagai titik awal pandemi, dikembangkan “ Whole-of- Government and Whole-of-Society approach (WOG-WOS)”, yaitu tata kelola kolaboratif antara pemerintah dan masyarakat untuk mengatasi tantangan pasokan pangan. Tsunami di Palu dan Donggala, 15 Januari 2021 mencatat sebanyak 90 orang meninggal dunia dan ribuan pengungsi mengalami kesulitan makanan serta kondisi pengungsian yang tidak layak. Pangan lokal berbasis ikan, secara mandiri dikembangkan masyarakat untuk meningkatkan pemenuhan gizi pada lokasi pengungsian di Majene, Sulawesi Barat. Inovasi kalumpang atau olahan sagu yang dipanggang dengan tumpi-tumpi dari ikan, menjadi kearifan lokal akan pangan darurat dan kekayaan asli pangan rakyat. Ikan digunakan karena telah menjadi makanan utama masyarakat Sulawesi, selain kemudahan dalam memperolehnya serta kandungan proteinnya yang tinggi. Di sisi lain, ekspor tuna sebagai komoditas andalan di Sulawesi telah menyisakan hasil samping industri berupa mata tuna. Trilaksani et al . (2021) menyampaikan bahwa minyak ikan mata tuna mengandung EPA dan DHA, yang tergolong sangat tinggi yaitu 6,02% EPA dan 30,30% DHA dari 99,90% total asam lemak yang teridentifikasi.
Pangan darurat dirancang untuk memenuhi kebutuhan gizi dan energi harian serta siap saji. Pangan darurat memiliki kandungan 2.150 kkal per hari atau setara dengan kebutuhan kalori orang dewasa. Protein pada produk adalah 15%–20%, lemak 30%-40% dan karbohidrat 40-50 % dari total kalori. Penelitian pengembangan pangan darurat telah banyak dilakukan, kendala teknis seperti kebutuhan gizi harian, umur simpan dan kondisi tidak siap santap, masih ditemukan. Sheibani (2017) mencoba menerapkan pemrograman linier sebagai pendekatan alternatif untuk mengembangkan formulasi produk
makanan darurat. Hughes & Prayogo (2018) melakukan analisis gizi terhadap paket makanan darurat dan mengungkapkan telah terpenuhinya kebutuhan gizi bagi orang dewasa untuk tiga hari, namun kalori, protein, mineral, dan vitamin (pengecualian vitamin D dan E) cenderung berlebih. Mohammadian et al . (2021) melakukan pengkayaan pangan darurat dengan kompleks  nanofibril  protein  curcumin/ quercetin-whey untuk meningkatkan aktivitas antioksidan.
Indonesia merupakan produsen perikanan budidaya keempat terbesar di dunia dengan produksi mencapai 4.2 juta ton/tahun  (FAO  2020).  Statistik  perikanan KKP sejak tahun 2010 menunjukkan bahwa produksi perikanan budidaya mengalami peningkatan 23% per tahun, dengan komoditas peningkatan di atas 20% adalah rumput laut (27%), nila (21%), gurame (20%) dan lele (29%). Pengembangan pangan darurat dari hasil perikanan belum banyak dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan formula terbaik pangan darurat cookies kaya gizi dengan pengkayaan tepung ikan lele dan minyak ikan mata tuna.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan lokasi penelitian
Penelitian dilakukan pada 13 Februari – 10 Maret 2021 di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.

## Alat dan bahan
Alat yang digunakan pada pembuatan tepung ikan yaitu dehydrator , timbangan analitik (MARK-M5-ION), grinder (alat penggiling), dan saringan 100 mesh. Bahan yang digunakan adalah ikan lele jumbo ( Clarias gariepinus ) dari pasar darmaga, Bogor, tepung terigu merek “bogasari segitiga biru”, tepung maizena merek “maizenaku”, gula, margarin merek “ blue band ”, soda kue merek “Koepoe Koepoe’, telur, susu cokelat bubuk merek “dancow”, cokelat bubuk merek ‘van houten”, coconut oil merek “ siola virgin coconut oil ” dan mata tuna dari tuna sirip kuning ( Thunnus albacares ).

## Prosedur pembuatan
Pembuatan dan karakterisasi tepung ikan lele Penyiangan dilakukan dengan memisahkan kepala dan membuang isi perut, setelah itu dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran serta penggilingan dengan penyaringan 100 mesh. Tepung dikeringkan menggunakan dehydrator suhu 60°C selama 3 jam. Komposisi kimia meliputi kadar air (AOAC 2005 butir 938.08), kadar protein (AOAC 2005 butir 960.52), kadar lemak (AOAC 2005 butir 948.15), dan kadar abu (AOAC 2005 butir 938.08).

## Ekstraksi dan karakterisasi minyak ikan mata tuna
Metode pengambilan minyak ikan dari mata tuna menggunakan cold centrifugal separation . Otot mata, fase cair, dan lemak mata tuna dilumatkan menggunakan blender selama ±3 menit hingga campuran berbentuk pasta. Pasta tuna disentrifugasi (11 200 xg, 4°C) selama 30 menit. Minyak ikan disimpan dalam botol kaca tertutup alumunium foil pada freezer suhu -20°C. Karakteristik meliputi keragaan asam lemak (AOAC 2000 No.969.33).
Formulasi, pembuatan, dan karakterisasi pangan darurat cookies kaya gizi
Formula  pangan  darurat cookies kaya gizi meliputi 3 formula dengan variasi tepung daging ikan lele 15, 20, dan 25 g.
Komposisi bahan lain adalah tetap (tepung terigu, tepung maizena, gula pasir, mentega, soda kue, telur, susu cokelat bubuk, cokelat bubuk, minyak ikan mata tuna, dan coconut oil ).  Formula  pangan  darurat cookies kaya gizi disajikan pada Tabel 1. Pembuatan cookies diawali dengan pencampuran telur yang sudah dikocok dengan margarin, dan dilakukan penambahan garam, bawang putih bubuk, soda kue, untuk selanjutnya dilakukan pengadukan secara merata. Tepung ikan, tepung maizena, tepung terigu, dan daun prey yang sudah dihaluskan ditambahkan coconut oil dan minyak ikan mata tuna. Adonan dibentuk menggunakan cetakan dan diletakkan di atas loyang untuk dimasukkan ke dalam oven selama ±20 menit dengan suhu 160°C atau sampai berwarna cokelat terang. Analisis meliputi sensori pangan darurat cookies kaya gizi meliputi ketampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur, serta pembobotan tingkat kesukaan (metode Bayes). Komposisi kimia meliputi kadar air (AOAC 2005 butir 938.08), kadar protein (AOAC 2005 butir 960.52), kadar lemak (AOAC 2005 butir 948.15), dan kadar abu (AOAC 2005 butir 938.08).
Kontribusi gizi pangan darurat cookies kaya gizi didasarkan pada kebutuhan protein (dari komposisi kimia), omega-3 minyak ikan dan mineral penting seperti zat besi dan kalsium (didasarkan pada daftar komposisi kimia bahan pangan), yang dikalkulasikan dengan perhitungan angka kecukupan gizi (AKG 2019).
Tabel 1.  Formula pangan darurat cookies kaya gizi berbasis ikan lele dan minyak ikan mata tuna
Bahan Formula (g) 1 2 3 Tepung Terigu 100 100 100 Tepung Maizena 12 12 12 Tepung Ikan Lele 15 20 25 Gula Pasir 55 55 55 Mentega 65 65 65 Soda Kue 3 3 3 Telur 15 15 15 Susu Cokelat Bubuk 15 15 15 Cokelat Bubuk 10 10 10 Virgin Fish Oil 2 2 2 Virgin Coconut Oil 10 10 10

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik tepung ikan
Rendemen fillet ikan lele adalah
39,28% dengan kadar air 74,75%, protein 18,32%, lemak 4,05%, dan abu 1,04%. Tepung ikan lele yang dihasilkan memiliki kadar air 10,12%, protein 67,08%, lemak 5,65%, dan abu 15,30%.

## Karakteristik minyak ikan mata tuna
Komposisi asam lemak pada minyak ikan mata tuna didominasi polyunsaturated fatty acid (PUFA).  Asam
lemak docosahexaenoic acid (DHA) merupakan asam lemak terbesar yaitu
32,12% diikuti asam palmitat (SFA) 19,13% dan asam lemak oleat (MUFA) 16,67% (Tabel 2). Gamarro et al . (2013) dan Renuka et al . (2016) menyatakan bahwa DHA merupakan asam lemak dengan kandungan tertinggi pada mata tuna. Jeffrey et al . (2015) menambahkan bahwa peran ini diduga karena fungsi retina sebagai fotoreseptor.
Karakteristik pangan darurat cookies kaya gizi
Sensori pangan darurat cookies kaya gizi dengan pengkayaan tepung ikan lele dan minyak ikan mata tuna memperlihatkan lebar jarak antar perlakuan di setiap parameter yang berbeda. Ketampakan, warna, dan rasa cenderung berbeda, sedangkan aroma dan tekstur cenderung sama (Gambar 1).
Indeks kinerja (metode Bayes) melalui parameter sensori dengan perlakuan perbedaan jumlah tepung ikan lele yang ditambahkan menunjukkan bahwa pelakuan Formula 3 yaitu tepung ikan lele 25 g memiliki nilai sensori tertinggi pada setiap parameter. Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) pangan darurat cookies kaya gizi dapat dilihat pada Tabel 3.
Komposisi kimia pangan darurat cookies kaya gizi adalah kadar protein 6,11±0,05%, kadar lemak 24,72±0,30%, kadar air 1,18±0,22%, dan kadar abu 0,48±0,02% (Tabel 4). Penambahan minyak ikan mata tuna dan virgin coconut oil pada formula memberikan kontribusi terhadap
kadar lemak produk. Kadar air yang rendah 1,18±0,22% perlu diantisipasi akan aktivitas mikroba, yaitu melalui penambahan pengawet food grade .
Kontribusi gizi pangan darurat cookies kaya gizi
Asriani et al . (2018) menjelaskan konsentrat protein ikan lele dumbo ukuran jumbo memiliki 8 asam amino esensial, 5 asam amino non esensial, dan 2 asam amino semi esensial. Ikan lele dumbo banyak mengandung asam amino glutamat dan sedikit mengandung asam amino sistin. Asam amino lisin merupakan asam amino esensial dengan jumlah tertinggi (7,71%) dibanding asam amino esensial lainnya. Asam amino metionin pada ikan lele yang rendah disebabkan oleh tingginya asam amino lisin. Satu takaran saji produk cookies mengandung protein 6,11±0,05 dan telah memenuhi 12,12% protein harian (Tabel 5). Kebutuhan protein (didasarkan komposisi kimia), omega-3 dan mineral penting seperti zat besi dan kalsium (didasarkan pada daftar komposisi kimia bahan pangan) dapat dihitung dengan perhitungan angka kecukupan gizi (AKG 2019).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pangan darurat cookies kaya gizi dengan pengkayaan tepung ikan lele dan minyak ikan mata tuna diformulasikan dalam  3  formula.  Formula  terpilih,  yakni formula 3 memiliki karakteristik pengkayaan tepung ikan lele sebanyak 25 g. Kontribusi gizi protein dengan energi 1.805 kkal adalah 12,12% dari total angka kecukupan gizi harian.

## Saran
Peningkatan yang perlu dilakukan adalah kajian masa penyimpan dan kondisi pengemasan. Uji keamanan pangan juga perlu  dilakukan  seperti  Angka  Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK). Hal tersebut bertujuan untuk memastikan keamanan pangan hingga ke konsumen.

## Tabel 2. Keragaan asam lemak minyak ikan mata tuna
Asam Lemak Asam Lemak (%b/b) Asam Laurat, C12:0 0,05 Asam Tridekanoat, C13:0 - Asam Miristat, C14:0 2,63 Asam Pentadekanoat, C15:0 0,92 Asam Palmitat, C16:0 19,13 Asam Heptadekanoat, C17:0 1,42 Asam Stearat, C18:0 5,34 Asam Arakhidat, C20:0 0,49 Asam Trikosanoat, C23:0 0,22 Asam Lignoserat, C24:0 0,88 Total SFA ( Saturated Fatty Acid ) 31,08 Asam Miristoleat, C14:1 0,06 Asam Palmitoleat, C16:1 5,76 Cis-10-Asam Heptadekanoat, C17:1 1,07 Asam Elaidat, C18:1n-9t - Asam Oleat, C18:1n-9c 16,67 Cis-11-Asam Eikosenoat, C20:1 1,12 Asam Erusat Metil Ester, C22:1n9 - Asam Nervonat, C24:1 - Total MUFA ( Monounsaturated Fatty Acid ) 24,68 Asam Linoleat, C18:2n-6c 1,38 Asam Linolenat, C18:3n-3 0,58 Asam γ-Linolenat, C18:3n-6 0,11 Cis-11,14-Asam Eikosadinoat, C20:2 0,29 Cis-8,11,14-Asam Eikosantrinoat, C20:3n-6 0,21 Asam Arakhidonat, C20:4n-6 3,03 Asam Eikosapentanoat (EPA), C20:5n-3 6,41 Asam Dokosahexaenoat (DHA), C22:6n-3 32,12 Total PUFA ( Polyunsaturated Fatty Acid ) 44,13 Total asam lemak teridentifikasi 99,89 Total asam lemak tak teridentifikasi 0,11 n-3 39,10 n-6 4,72 n-9 16,81
Tabel 3. Pembobotan tingkat kesukaan pangan darurat cookies kaya gizi dengan pengkayaan tepung ikan lele dan minyak ikan mata tuna (metode Bayes) Parameter Formula 1 Formula 2 Formula 3 Nilai Bobot Kenampakan 5,8 7,13 7,07 0,2 Warna 5,53 6,67 6,73 0,2 Aroma 6,73 7,13 7,47 0,2 Rasa 5,67 6,67 7,07 0,2 Tekstur 6,87 7,47 7,47 0,2 Total Nilai 6,12 7,01 7,16 Ranking 3 2 1
Tabel 4. Komposisi kimia pangan darurat cookies kaya gizi dengan pengkayaan tepung ikan lele dan minyak ikan mata tuna Parameter Komposisi Kimia (%) Kadar air (%) 1,18±0,22 Kadar abu (%) 0,48±0,02 Kadar lemak (%) 24,72±0,30 Kadar protein (%) 6,11±0,05 Karbohidrat by difference (%) 67,51±0,05
Gambar 1.  Sensori pangan darurat cookies kaya gizi dengan pengkayaan tepung ikan lele dan minyak ikan mata tuna
Tabel 5. Sumbangan gizi pangan darurat cookies kaya gizi dengan pengkayaan tepung ikan lele dan minyak ikan mata tuna Parameter AKG Total Protein 12,12 % DHA 7,00 mg Kalsium 0,28 mg Besi 0,10 mg Energi 1.805 kkal Serving 100 g Size 67,51±0,05

## DAFTAR PUSTAKA
[AKG] Angka Kecukupan Gizi. 2019. Angka Kecukupan Gizi Energi, Protein yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.  28  tahun  2019.  Jakarta  (ID): Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist. 2000. Official  Methods of Analysis of the Association of Agricultural Chemists, 17th edition . Washington (US): AOAC Int.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist. 2005. Official  Methods  of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist . Virginia (US):  The  Association  of  Analytical Chemist, Inc.
Asriani,  Santoso  J,  Listyarini  S.  2018. Nilai Gizi Konsentrat Protein Ikan Lele  Dumbo  ( Clarias gariepenus ) Ukuran Jumbo. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan. 1(2): 77-86.
[FAO] Food and Agriculture Organization of the  United  Nations.  2020.  Globefish Highlights a Quarterly Update on World Seafood Markets January  2020 Issue with January - September 2019 Statistics. Gamarro EG, Orawattanamateekul W,
Sentina J, Gopal TKS. 2013. By- Products  of  Tuna  Processing.  In:
FAO  (ed)  GLOBEFISH  Research
Programme,  Vol  112.  Food  and Agriculture Organization of the
United Nations, Rome. Hughes D, Prayogo E. 2018. A Nutritional Analysis of the Trussell Trust Emergency Food Parcel. The Trussel Trust. Jeffrey BG, Weisinger HS, Neuringer M, Mitchell DC. 2015. The Role of Docosahexaenoic Acid in Retinal Function. Lipids . 36(9): 859-871. Mohammadian M, Dabbagh Moghaddam
A,  Almasi  L,  Bohlooli  S,  Sharifan  A. 2021. The Enrichment of Emergency Food  Rations  with  Complexes  Made of Curcumin/Quercetin-whey Protein  Nanofibrils  to  Improve  their Antioxidant Activity. Journal of Food and Bioprocess Engineering . 4(1): 63- 68. Renuka V, Anandan R, Suseela M, Ravishankar C, Sivaraman GK. 2016. Fatty  Acid  Profile  of  Yellowfin  Tuna Eye ( Thunnus albacares ) and Oil Sardine Muscle ( Sardinella longiceps ). Fishery Technology . 53: 151-154.
Sheibani E, Dabbagh Moghaddam A, Sharifan  A,  Afshari  Z.  2018.  Linear Programming: An Alternative Approach for Developing Formulations for Emergency Food Products. J. Sci.
Food Agric . 98: 1444-1452. Trilaksani W, Riyanto B, Nurhayati T, Santoso J, Kurniawan IAH. 2021. Integrasi
Sentrifugasi Suhu Rendah dengan Optimasi Ekstrasksi Enzimatis Minyak Mata Tuna Menggunakan Response Surface Methodology . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 24(3): 395-406.