INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 2 Tahun 2024 Page 6435-6447 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Karakteristik Kaldu Kokot Yang Paling Digemari Oleh Masyarakat Di Kabupaten Sumenep Dan Pamekasan
Syalfa Pratama Pryanka 1 ✉ , Irra Chrisyanti Dewi 2
Tourism-Culinary Business, Universitas Ciputra Surabaya
Email: irra.dewi@ciputra.ac.id 1 ✉

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi karakteristik khas dari dua varian kaldu kokot yang ada di Sumenep dan Pamekasan. Metode kualitatif digunakan untuk menganalisis rasa, aroma, dan tekstur kaldu kokot melalui wawancara dengan penjual dan konsumen. Informan dipilih melalui purposive sampling sebanyak 10 orang dan 2 penjual kaldu kokot di Pamekasan dan Sumenep. Hasil penelitian menyoroti  perbedaan  signifikan  antara  karakteristik  kaldu  kokot  dari  kedua  wilayah.  Berdasarkan analisis  rasa  di  Pamekasan  gurih,  ada  bawang  gorengnya  dan  di  Sumenep  gurih,  ada  bawang gorengnya,  dan  terdapat  bumbu  kacangnya  di  atasnya.  Tekstur  dari  kokotnya  dari  kedua  wilayah sangat empuk, mudah dimakan dan tidak berbau. Berdasarkan aroma di Pamekasan wangi dan sedikit tercium aroma jehenya dan di Sumenep wangi dan tercium aroma bumbu kacangnya. Warna kokot di Pamekasan bening dan di Sumenep keruh. Selain itu, jumlah kebiasaan membeli kaldu kokot di Pamekasan dan Sumenep yang makan di tempat cukup satu porsi dan dibungkus lebih satu porsi sesuai keinginan membeli. Frekuensi pembelian kaldu kokot di Pamekasan terkadang sebulan sekali atau  lebih  dan  Sumenep  sebulan  atau  dua  bulan  sekali  atau  lebih  dari  dua  kali  dalam  sebulan tergantung  keinginan  konsumen.  Selain  itu,  penelitian  ini  mengungkap  preferensi  masyarakat terhadap salah satu varian kaldu kokot yang mencerminkan keunikan kuliner dan budaya di Sumenep atau  Pamekasan.  Temuan  ini  memiliki  implikasi  penting  untuk  pemahaman  lebih  lanjut  tentang keanekaragaman kuliner regional di Indonesia, khususnya di Pulau Madura, dan memberikan wawasan berharga bagi pengembangan produk pangan lokal.
Kata Kunci: Kaldu kokot, karakteristik makanan, kegemaran masyarakat, Kabupaten Pamekasan dan Sumenep

## Abstract
This research aims to explore the distinctive characteristics of two variants of kokot broth in Sumenep and Pamekasan. Qualitative methods were used to analyze the taste, aroma and texture of kokot broth through interviews with sellers and consumers. Informants were selected through purposive sampling of 10 people and 2 kokot broth sellers in Pamekasan and Sumenep. The results highlighted significant differences between the characteristics of coco stock from the two regions. Based on the taste analysis, in Pamekasan it is savory, it has fried onions and in Sumenep it is savory, it has fried onions and there is peanut sauce on top. The texture of the cocoa beans from both regions is very soft, easy to eat and has no smell. Based on the aroma, in Pamekasan it  is fragrant and smells slightly of ginger and in Sumenep it is fragrant and smells of peanut sauce. The color of the kokot in Pamekasan is clear and in Sumenep it is cloudy. Apart from that, the habit of buying kokot broth in Pamekasan and Sumenep is that they only eat one portion on the spot and wrap it in more than one portion according to their wishes. The frequency of purchasing kokot broth in Pamekasan is sometimes once a month or more and in Sumenep once a month or two months or more than twice a month depending on consumer desires. In addition, this research reveals people's preferences for one variant of kokot broth which reflects the culinary and cultural uniqueness of Sumenep or Pamekasan. These findings have important implications for further understanding regional culinary diversity in Indonesia, especially on Madura Island, and provide valuable insights for the development of local food products.
Keyword: Kokot broths, food characteristics, people favorite, Pamekasan & Sumenep Regencies

## PENDAHULUAN
Indonesia memiliki banyak pulau, setiap pulau tentunya memiliki kekayaan budaya dan ciri khas yang unik dan beragam. Salah satu aspek yang mencerminkan keragaman tersebut adalah  keanekaragaman  makanan  tradisional,  yang  sering  disebut  sebagai  masakan nusantara. Makanan bukan hanya merupakan hasil dari kebudayaan, tetapi juga erat terkait dengan  kehidupan  masyarakat.  Keanekaragaman  budaya  antar  suku  di  Indonesia menyebabkan  variasi  yang  kaya  dalam  masakan  nusantara  (Warawardhana  &  Maharani, 2014).
Makanan khas nusantara mencakup beragam jenis hidangan yang merupakan hasil olahan  khas  dari  berbagai  daerah  di  Indonesia,  mencerminkan  kreativitas  masyarakat setempat dalam mengolah bahan makanan. Proses ini melibatkan penggabungan rempah- rempah dan penambahan nilai budaya yang mendalam (Lestari & Christina, 2018). Masakan khas nusantara tidak hanya berfungsi sebagai hidangan lezat untuk memuaskan selera dan mengenyangkan perut, tetapi juga menjadi cerminan dari kekayaan budaya lokal. Hal ini, termanifestasi dalam kisah-kisah yang terkandung di dalamnya, mencakup aspek sejarah, bahan baku, dan metode pembuatan. Varian cara pengolahan yang beragam dan bervariasi
dalam masakan nusantara, dengan penggunaan berbagai jenis rempah dan teknik khusus, membuatnya terlihat kompleks, namun rasa dan aroma khas dari masakan nusantara tetap menjadi ciri yang unik.
Pulau Madura, yang berdekatan dengan pulau Jawa, memiliki ciri khas yang sangat khusus dibandingkan dengan daerah lain di provinsi Jawa Timur, terutama dalam hal kuliner dan produk olahan makanan. Madura bahkan dikenal memiliki sejumlah makanan khas yang telah menjadi simbol dan representasi dari daerah tersebut. Salah satu kuliner atau produk makanan yang mencirikan Madura adalah bebek Sinjay, bebek Songkem, dan produk olahan petis  yang  terkenal.  Akan  tetapi  terdapat  olahan  makanan  tradisional  di  pulau  Madura khususnya Kabupaten Sumenep dan Pamekasan lebih menyukai daging sapi sebagai olahan kaldu kokot. Kaldu kokot ini yakni kaldu kikil sapi yang termasuk dalam kategori makanan berkuah karena terdapat kuah pada makanan tersebut. Kaldu kokot ini hampir sama dengan makanan berkuah lainnya seperti rawon, soto daging, gulai, dan lain-lain, akan tetapi kaldu kokot/kikil memiliki ciri khas terdapat potongan kokot sapi. Kaldu kokot ini memiliki ciri khas sendiri  yang  memiliki  kuah  yang  kental  dikarenakan  ada  campuran  kacang  hijau  dan potongan kokot sapi (Agustina & Raifan, 2015).
Kokot  merupakan  kikil  sapi  yang  direbus  sampai  lunak  dan  mengeluarkan  kaldu. Makanan ini menjadi istimewa karena ditambahkan kacang hijau ke dalam rebusan kokot, sehingga  menjadi  cita  rasa  khas  kaldu  kokot.  Kaldu  kokot  Madura,  dari  namanya  saja, terkesan sebagai hidangan yang berada di tingkat kuliner yang “ekstrem” atau “hardcore”. Bentuknya mirip dengan soto atau sup, tetapi perbedaannya terletak pada penggunaan kikil yang  berasal  dari  kaki  sapi  dan  tulang-tulangnya,  bukan  daging  yang  telah  dipotong- potong seperti pada soto atau sup biasa (Artika, 2017).
Istilah "kokot" dalam bahasa Madura merujuk kepada telapak kaki hewan mamalia, seperti kambing dan sapi. Di kalangan masyarakat Madura, mengkonsumsi kokot diyakini dapat  memberikan  tambahan  nutrisi  untuk  otak  dan  meningkatkan  stamina.  Proses pembuatan kaldu kokot melibatkan bahan-bahan bumbu yang mirip dengan sup atau soto kaldu di Jawa, seperti bawang merah, bawang putih, jahe, pala, dan daun bawang. Semua bumbu ini dimasak sebelum dimasukkan ke dalam kuah kaldu. Perbedaan utamanya terletak pada penggunaan daging kikil dan tulang, memberikan karakteristik unik pada kaldu kokot Madura (Artika, 2017).
Cara  unik  dalam  menikmatinya  adalah  dengan  menyedot  sumsum  kokot menggunakan sedotan berukuran besar, sehingga memudahkan untuk menikmati sumsum sapi  yang  hangat  tanpa  perlu  memecahkan  tulangnya  terlebih  dahulu.  Meskipun  bagi beberapa  orang  hal  ini  dianggap  berisiko,  tidak  semua  memiliki  kemampuan  atau
pengalaman  untuk  melakukannya.  Kaldu  kokot  merupakan  hidangan  khas  Madura, terutama terkenal di Kabupaten Sumenep karena kaldu kokot telah menjadi hidangan rakyat (Artika,  2017)  dan  kaldu  kikil/kokot  merupakan  olahan  yang  paling  banyak  dijumpai Pamekasan  (Agustina  &  Rajfan  2015).  Kaldu  kokot  menjadi  hidangan  yang  mampu membangkitkan rasa kangen terhadap Madura.
Kaldu kokot diciptakan  pada  tahun 1962 oleh  Ibu Nakiyah. Pada tahun 1979 usaha warung kaldu kokot Ibu Nakiyah dilanjutkan oleh cucunya yang bernama Ibu Rahmaniyah sebagai istri Bapak Adnan  dengan nama "Warung Bu Adnan"  yang  berada  di Sumenep. Menjelang tahun 2020, dikarenakan Ibu Adnan sudah cukup uzur yaitu berusia 69 tahun, usaha kaldu kokot warung Bu Adnan didampingi oleh putrinya yang bernama Sri Suhartini. Kaldu kokot merupakan makanan populer yang berasal dari Sumenep, salah satu kabupaten di Madura. Kata kaldu kokot sendiri berasal dari bahasa Madura yang berarti kaldu kikil. Bahan dasar sup kaldu kokot ini menggunakan kikil sapi, sehingga membuat kaldu kokot lebih terasa nikmat. Menariknya kaldu kokot khas Sumenep dan Pamekasan ini disajikan dengan campuran kacang hijau sebagai sayurannya. Ketersediaan bahan baku kokot sapi yang  luas  dapat  ditemukan  di  berbagai  daerah  khususnya  di  daerah  Madura,  sehingga memungkinkan pembuatan kaldu kokot dilakukan di tempat lain.

## METODE PENELITIAN
Rumusan masalah yang akan diteliti yakni untuk mengetahui karakteristik kaldu kokot khas Sumenep dan Pamekasan yang digemari oleh masyarakat di Kabupaten Pamekasan dan  Sumenep.  Pendekatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  pendekatan kualitatif. Jenis penelitian yang digunakan adalah studi kasus yang diperoleh dari wawancara karena akan meneliti suatu masalah yang memiliki sifat khusus dengan sasaran perorangan maupun kelompok untuk mendapatkan informasi dan pemahaman yang lebih lengkap dan mendalam serta mampu mengungkap makna dibalik fenomena dalam kondisi apa adanya (Abdussamad, 2021).
Informan  penelitian  ini  adalah  penjual  kaldu  kokot  dan  orang  yang  pernah mengkonsumsi  kaldu  kokot/kikil  di  Pamekasan  dan  Sumenep.  Sedangkan  sumber  data sekunder diperoleh melalui sumber kepustakaan berupa buku, majalah dan jurnal penelitian yang sesuai dengan topik penelitian untuk melengkapi data penelitian guna memperoleh data yang akurat, termasuk telah teruji validitasnya dan sesuai dengan kenyataan.
Subjek penelitian pada penelitian ini dipilih menggunakan teknik purposive sampling. Subjek penelitian akan disebut sebagai informan yang diambil melalui proses wawancara. Peneliti akan melakukan wawancara mendalam dengan penjual kaldu kokot/kikil yang ada
di  Kabupaten  Sumenep  dan  Pamekasan  dan  melakukan  wawancara  mendalam  dengan informan yang pernah mengkonsumsi kaldu kokot/kikil yang dijual di Kabupaten Pamekasan dan Sumenep minimal pernah makan 2 kali dalam waktu 2-3 bulan.
Teknik pengumpulan data merupakan langkah utama dalam penelitian sebagai cara untuk  memperoleh  data  yang  dapat  membantu  memecahkan  masalah  yang  berkaitan dengan objek yang sedang diteliti. Secara umum terdapat tiga macam teknik pengumpulan data yaitu: observasi, in-depth interview, dan dokumentasi.
Pengolahan  dan analisis memperhatikan tiga hal guna mendapat  data yang akurat serta alamiah, ketiga hal tersebut diantaranya reduksi data, penyajian data dan penarikan kesimpulan yang merupakan siklus yang memiliki keterkaitan dan berkesinambungan satu sama lainnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karakteristik Kaldu Kokot
a. Rasa
Menurut  Pittia  (2018)  dalam  melakukan  penilaian  pada  suatu  produk  dapat menggunakan  metode  subjektif  atau  sensorik  yang  salah  satunya  mengandung elemen rasa. Hasil wawancara dengan informan diketahui bahwa rasa kuah kaldu kokot di Pamekasan dan Sumenep mayoritas gurih, terasa bawang goreng, dan kacang hijau yang pas untuk dimakan dengan kokotnya. Rasa merupakan salah satu syarat utama yang harus dimiliki oleh makanan karena dengan cita rasa tersebut dapat memberikan kepuasan untuk yang mengonsumsinya.
Menurut Wayansari, dkk. (2018) cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan  terhadap  berbagai  indra  dalam  tubuh  manusia,  terutama  indra penglihatan,  indra  pencium,  dan  indra pengecap. Makanan yang memiliki  cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat. Rasa kuah dari kaldu kokot tergolong gurih sama dengan yang ada di sumenep bedanya hanya ada tambahan bumbu kacangnya. Informan ahli Bu Adnan juga memberikan pendapat bahwa kaldu kokot yang dijual dominan gurih dari kaldu kokot dan ada tambahan bumbu kacang menjadi semakin gurih dan kental yang menjadi daya tarik bagi konsumen untuk berkunjung kembali.
Menurut Rahardjo (2016) yang menyatakan bahwa rasa adalah faktor utama bagi konsumen dalam mengaruhi keputusan pembelian berikutnya, karena rasa merupakan hal yang dievaluasi oleh konsumen terhadap suatu makanan yang didapatkan.
b. Aroma
Aroma berhubungan dengan indra penciuman yang didapat ketika menghirup menggunakan  hidung.  Aroma  merupakan  bau  dari  produk  makanan,  bau  sendiri adalah  suatu  respon  ketika  senyawa volatil  dari  suatu  makanan  masuk  ke  rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang tenggorokan  selama  seseorang  makan  (Kemp, et  al.,  2009).  Berdasarkan  hasil wawancara dengan informan, aroma kaldu kokot di Pamekasan dan Sumenep tercium jahe, kacang hijau, bumbu kacang, dan bawang goreng yang tercium di kaldu kokot.
Menurut  Pittia  (2018)  bahwa  aroma  makanan  memiliki  peran  penting  karena dapat memengaruhi selera makan seseorang.
c. Tekstur
Menurut Isnani & Holinesti (2020) menyatakan bahwa “tekstur merupakan salah satu  komponen  yang  menentukan  kualitas  suatu  makanan  dan  dapat  dirasakan dengan sentuhan atau pengecapan”. Berdasarkan hasil wawancara dengan informan tekstur kokot mayoritas empuk dan mudah dimakan, sehingga digemari dan sudah sesuai  dengan  selera  informan.  Hal  ini,  diikuti  oleh  pernyataan  dari  (Khusna,  2017) bahwa  tekstur  dan  konsistensi  bahan  yang  digunakan  akan  memberikan  pengaruh pada cita rasa makanan yang didapat.
Pendapat dari informan A yaitu menyatakan bahwa adanya tekstur kokot yang empuk dapat menjadikan konsumen menjadi langganan, dan banyak konsumen baru berdatangan  untuk  mencoba  kaldu  kokot.  Penelitian  dari  Nazir, et  al.  (2018) memberikan pernyataan bahwa adanya tekstur makanan yang baik dan sesuai dengan kriteria makanan tersebut dapat terjadi dari faktor waktu memasak dan pengolahan bahan makanan tersebut secara tepat dan benar.
d. Warna
Berdasarkan hasil wawancara dapat diketahui bahwa kaldu kokot di Pamekasan berwarna bening berminyak dan Sumenep berwarna keruh berbumbu kacang yang membuat konsumen suka dengan kaldu kokot. Warna kaldu kokot di Pamekasan dan di Sumenep berbeda tidak membuat konsumen tidak suka terhadap kaldu kokotnya banyak  konsumen  yang  memberikan  komentar  positif  warna  kaldu  kokot  di Pamekasan dan Sumenep. Hal ini, sesuai dengan pernyataan dari (Lyliana, 2021) bahwa untuk  mendapatkan  pewarna  alami  diambil  dari  tumbuh-tumbuhan  atau  buah- buahan yaitu salah satunya adalah kacang hijau. Sesuai pendapat dari informan ahli A warna kaldu  kokot yang menarik dapat meningkatkan selera makan  dan penjualan kaldu  kokot  sehingga  dapat  makanan  tersebut  laris  terjual.  Hal  ini,  diikuti  oleh
pernyataan  Rahayu  &  Mahmuda  (2016)  “warna  makanan  yang  menarik  akan meningkatkan selera pembeli sehingga pada akhirnya makanan tersebut laku”.

## 2. Kegemaran Masyarakat
a. Jenis Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dinyatakan bahwa masyarakat di Pamekasan dan Sumenep menggemari kaldu kokot yang memiliki tekstur empuk dan tidak berbau. Lauk yang terdapat pada kaldu kikil/kokot merupakan hasil dari bahan pangan hewani yang disukai oleh seluruh lapisan masyarakat, termasuk juga masyarakat Pamekasan karena rasanya yang lezat dan bergizi tinggi.
Menurut Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2016) bahwa untuk dapat bertahan hidup, manusia memerlukan makanan yang lengkap  dan  seimbang, yang berasal  dari  jumlah  makanan  yang  dapat  dikonsumsi  sehari-hari  yang  disebut makanan pokok yang meliputi antara lain lauk hewani, lauk nabati, sayur-sayuran. dan buah-buahan. Terdapat juga sayuran kacang hijau yang ada di dalam makanan kaldu kokot yang dapat memenuhi gizi pada tubuh apabila dikonsumsi dengan cukup dan tidak berlebihan.
Menurut  Thirumaran  dan  Seralathan  (1987).  Kacang  hijau  ( Phaseolus  aureus) mempunyai nilai gizi yang tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral. Informasi ahli yaitu informan A memberikan pendapat bahwa konsumen di Pamekasan dan Sumenep menggemari kaldu kokot yang empuk dan tidak berbau.
b. Jumlah Makanan
Hasil  wawancara  menyatakan bahwa  masyarakat  di Pamekasan  dan Sumenep jumlah kebiasaan dalam membeli atau mengonsumsi kaldu kokot adalah 1 porsi untuk dimakan  di  tempat.  Enam  informan  menggemari  kaldu  kokot  di  Pamekasan  dan Sumenep menyatakan cukup membeli kaldu kokot 1 porsi untuk 1 orang saja karena sesuai dengan kondisi ekonomi. Hal ini, diikuti oleh pernyataan Erinda, et al, (2016) harga  yang  wajar  dapat  menjadi  faktor  penentu  konsumen  dalam  membeli  suatu produk.
Di Pamekasan dan Sumenep jumlah kebiasaan untuk membeli kaldu kokot cukup 1 porsi saja, karena untuk porsi kaldu kokotnya sangat banyak dan mengenyangkan. Pendapat  ini  dinyatakan  oleh  informan  ahli  A  bahwa  jumlah  kebiasaan  konsumen dalam  membeli  kaldu  kokot  cukup  1  porsi  saja  karena  porsinya  sangat mengenyangkan.  Hal  ini,  sesuai  dengan  penelitian  Rizqi  &  Masniadi  (2022) memengaruhi  keputusan  pembelian  dalam  beberapa  hal  ditentukan  oleh  selera individu terhadap kualitas produk yang disajikan.

## c. Frekuensi Makan
Hasil  wawancara  menunjukkan  frekuensi  atau  konsumsi  kaldu  kokot  di Pamekasan  dan  Sumenep  dalam  satu  bulan  sekali,  karena  dipengaruhi  faktor keinginan bisa memakan makanan lain dan faktor usia. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Tanuwijaya, et al, (2019) kepuasan pelanggan dapat terjadi jika mereka mendapatkan jenis makanan yang berbeda dan tidak memakan jenis makanan yang sama dalam jangka waktu tertentu.

## SIMPULAN
Kaldu Kokot di Pamekasan memiliki karakteristik rasa gurih aroma wangi dengan ciri khas  bawang  goreng  dan  sedikit  tercium  aroma  jahe,  serta  tekstur  yang  sangat  empuk. Warna  kuahnya  bersifat  bening  dengan  sedikit  berminyak.  Masyarakat  Pamekasan  lebih menyukai kaldu kokot yang empuk, gurih, dan tidak memiliki bau yang dominan. Kebiasaan pembelian umumnya satu porsi untuk dinikmati di tempat, terkadang lebih jika dibungkus, dan  frekuensi  pembelian  mayoritas  dilakukan  sebulan  atau  dua  bulan  sekali,  tergantung pada keinginan masyarakat.
Sementara itu, Kaldu Kokot di Sumenep memiliki rasa gurih dan terdapat tambahan bumbu kacang yang membuat kuahnya kental. Aroma wangi disertai dengan bau bumbu kacang dan aroma khas kaldu kokotnya. Tekstur kaldu kokot juga sangat empuk. Warna kuahnya cenderung keruh. Masyarakat Sumenep cenderung menyukai kaldu kokot yang empuk, gurih, dan memiliki bumbu kacang. Jumlah pembelian umumnya satu porsi untuk dinikmati di tempat, dan terkadang lebih jika dibungkus, sesuai dengan jumlah konsumen. Frekuensi  pembelian  mayoritas  dilakukan  sebulan  sekali,  disesuaikan  dengan  keinginan masyarakat.
Secara umum, kaldu kokot di Pamekasan dan Sumenep memiliki perbedaan dalam tambahan bumbu dan preferensi masyarakat, yang mencerminkan kekhasan kuliner setiap daerah.  Dengan  demikian,  kaldu  kokot  yang  paling  digemari  oleh  masyarakat  adalah  di Kabupaten Sumenep memiliki ciri khas rasa authentic dengan tambahan bumbu kacang, aroma  wangi,  serta  tekstur  yang  sangat  empuk.  Preferensi  ini  mencerminkan  kekhasan kuliner Sumenep dan menciptakan identitas unik dalam kuliner daerah tersebut.
Abdussamad, Z. (2021). Metode Penelitian Kualitatif (P. Rapanna, Ed.). CV. Syakir Media Press. https://osf.io/juwxn
Alhamid,  T.,  &  Anufia,  B.  (2019). Resume:  Instrumen  Pengumpulan  Data. https://osf.io/preprints/inarxiv/s3kr6/
Anggito, A., & Setiawan, J. (2018). Metodologi Penelitian Kualitatif (E. D. Lestari, Ed.). CV Jejak. https://books.google.co.id/books?id=59V8DwAAQBAJ&printsec=frontcover#
v=onepage&q&f=false
Artika,  M.  D.  (2017).  Novel  Aruna  dan  Lidahnya  karya  Laksmi  Pamuntjak:  Perspektif gastrocriticism (Doctoral dissertation, State University of Surabaya)
Azhar,  I.  N.  (2023).  MEMPOSISIKAN  KEMBALI  PERAN  KYAI  DAN  PESANTREN  DALAM
MEMBANGUN PARIWISATA DI MADURA. MADURA 2020, 144.
Arikunto, S. (2016). Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktik. Rineka Cipta.
Arsyad, R., Andi, N.A., & Ita, Z. 2021. Penerimaan Konsumen Terhadap Kaldu Bubuk Dari Kepala  Udang  Windu  (Penaeus  Manodon)  Dengan  Berbagai  Jenis  Bahan  Pengisi. Media Teknologi Hasil Perikanan. 9 (3): 124 – 130
Ayu, D., & Santoso, S. (2017). Hubungan Pola Makan (Jumlah, Jenis dan Frekuensi) Status Gizi (Antropometri dan Survei Konsumsi) dengan Keteraturan Haid Pada Remaja Putri di  SMA  Negeri  51  Jakarta  Timur  Tahun  2015. Jurnal  Ilmiah  Kesehatan,  9(1),  83 – 92. http://lp3m.thamrin.ac.id/upload/jurnal/JURNAL- 1519704167.PDF
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2013). Pedoman Pangan Jajanan Anak  Sekolah  Untuk  Pencapaian  Gizi  Seimbang.  Direktorat  Standardisasi  Produk Pangan.
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad= rja&uact=8&ved=2ahUKEwi9uefEmJz9AhXQUWwGHcthBFcQFnoECAsQA Q&url=https%3A%2F%2Fstandarpangan.pom.go.id%2Fdokumen%2Fpedoma n%2FBuku_Pedoman_PJAS_untuk_Pencapaian_Gizi_Seimbang__Orang_Tua __Guru__Pengelola_Kantin_.pdf&usg=AOvV aw30IDnf5yq-Zf81801Ma3Jf
Creswell, J. (2015). Educational Research Planning, Conducting, and Evaluating Quantitative and Qualitative Research (5th ed.). Pearson Education Inc.
Dewita, Syahrul, & Febriansyah, R. (2012). Pola Penerimaan Siswa Sekolah Dasar Terhadap Produk Makanan Jajanan Berbahan Baku Konsentrat Protein Ikan Baung (Hemibagrus Nemurus) di Kabupaten Kampar, Riau. Jurnal Pengolahan Hasil Pangan Ikan, 15(3), 216 – 222. https://jurnal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/download/21419/14580
Direktorat Jendral Kekayaan Intelektual Kementrian Hukum dan HAM RI. (2020). Kaldu Kokot Sumenep. Diakses pada 21 April 2023, dari http://103.150.169.52/jenis/2/pengetahuan- tradisional/4753/kaldu-kokot- sumenep
Erinda,  A.,  Sunarti,  K.,  &  Sunarti.  (2016).  Analisis  Faktor-faktor  Preferensi  Pelanggan  dan Pengaruhnya Terhadap Keputusan Pembelian (Studi Terhadap Pelanggan McDonald’s di  Indonesia  dan  Malaysia). Jurnal  Administrasi  Bisnis,  30(1),  87 – 95. https://www.academia.edu/download/44812103/Pengaruh_Preferensi_Terhada p_Keputusan.pdf
Fajiarningsih,  H.  W.  (2013).  Pengaruh  Penggunaan  Komposit  Tepung  Kentang  (Solanum Tuberosum  L)  Terhadap  Kualitas  Cookies. Food  Science  and  Culinary  Education Journal, 2(1), 36 – 44. https://doi.org/https://doi.org/10.15294/fsce.v2i1.2310
Gunawan,  P.  R.,  &  Bahaduri,  B.  A.  (2020).  Kajian  Representasi  Indonesia  Pada  Karakter Gatotkaca Dalam Gim Mobile Legends Menggunakan Metode Triangulasi. Serat Rupa Journal of Design, 4(2), 111 – 134. https://doi.org/10.28932/srjd.v4i2.2038
Hardani, Andriani, H., Ustiawaty, J., Utami, E. F., Istiqomah, R. R., Fardani, R. A., Sukmana, D. J., & Auliya, N. H. (2020). Metode Penelitian Kualitatif & Kuantitatif (H. Abadi, Ed.). CV Pustaka Ilmu Group Yogyakarta.
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad= rja&uact=8&ved=2ahUKEwjcstmGz5z9AhVq5XMBHUTbDEAQFnoECA4Q AQ&url=https%3A%2F%2Fwww.researchgate.net%2Fprofile%2FHardani- Hardani%2Fpublication%2F340021548_Buku_Metode_Penelitian_Kualitatif_
Kuantitatif%2Flinks%2F5e72e011299bf1571848ba20%2FBuku-Metode- Penelitian- Kualitatif-Kuantitatif.pdf&usg=AOvV aw3N363P- NeMM4Vu40egbIps
Harnoto,  F.  (2014).  Strategi  Kepuasan  Pelanggan  Dalam  Mempertahankan  dan Meningkatkan Loyalitas Pelanggan. Jurnal Ekonomi Manajemen Dan Akuntansi, 21(36),
1 – 15.  https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad= rja&uact=8&ved=2ahUKEwjQ1MmAv5z9AhUe1HMBHQAQC8QQFnoECB
QQAQ&url=https%3A%2F%2Fejurnal.stiedharmaputra-
smg.ac.id%2Findex.php%2FJEMA%2Farticle%2Fdownload%2F14%2F14&us  g=AOvV aw2Y3beVzJcnPHdK3_7kxbuy
Hasanah,  D.  N.,  &  Febrianti,  M.  (2013).  Kebiasaan  Makan  Menjadi  Salah  Satu  Penyebab Kekurangan  Energi  Kronis  (KEK)  Pada  Ibu  Hamil  di  Poli  Kebidanan  RSI&A  Lestari Cirendeu  Tangerang  Selatan. Jurnal  Kesehatan  Reproduksi,  3(3),  91 – 104. http://ejournal.litbang.kemkes.go.id/index.php/kespro/article/view/3907/3751
Heryadi,  Y.,  Achmarul,  F.,  &  Raka  D.P.  2023.  Keputusan  Pembelian  Bahan  Dasar  Daging Penjual  Kaldu  Kikil/Kokot  Di  Kabupaten  Pamekasan. Maduranch:  Jurnal  Ilmu-Ilmu Peternakan. 8 (1): 105
Heryadi. Y., Fajar, A., & Pahingga, R.D. 2023. Keputusan Pembelian Bahan Dasar  Daging Penjual Kaldu Kikil/Kokot Di Kabupaten Pamekasan. Maduranch. 8 (1): 1-5
Hoa, V.-B.; Song, D.-H.; Seol, K.-H.; Kang, S.-M.; Kim, H.-W.; Bae, I.-S.; Kim, E.- S.; Park, Y.-S.; Cho,  S.-H.  A  Comparative  Study  on  the  Meat  Quality,  Taste  and  Aroma  Related Compounds between Korean Hanwoo and Chikso Cattle. 2023 . Foods. (12) 805: 1-13. Irmayanti, Syam, H., & P, J. (2017). Perubahan Tekstur Kerupuk Berpati Akibat Suhu dan Lama
Penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian,
3, 165 – 174.
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad= rja&uact=8&ved=2ahUKEwijnZq6jpz9AhX2ErcAHdmLCeYQFnoECAkQA Q&url=http%3A%2F%2Feprints.unm.ac.id%2F10055%2F1%2FArtikel%2520 Jurnal%2520Nasional%2520tidak%2520terakreditasi%2520- %2520Perubahan%2520Tekstur%2520Kerupuk%2520Berpati%2520Akibat% 2520Suhu%2520dan%2520Lama%2520Penyagraian%2520%2520%2520.pdf &usg=AOvV aw2lJHjRJY2CD4H7Tp_ZWNoE
Kadir,  A.  A.  (2016).  Kebiasaan  Makan  dan  Gangguan  Pola  Makan  Serta  Pengaruhnya Terhadap  Status  Gizi  Remaja. Jurnal  Publikasi  Pendidikan  UNM,  6(1),  49 – 55. https://doi.org/https://doi.org/10.26858/publikan.v6i1.1795
Kala,  C.  P.,  &  Nautiyal,  S.  2022.  Traditional  food  knowledge  of  local  people  and  its sustainability  in  mountains  of  Uttarakhand  State  of  India. Journal  of  social  and economic development, 1 – 20.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2016,  May  5). Inilah  Perbedaan  “4  Sehat  5 Sempurna”  Dengan  “Gizi  Seimbang.” Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia. https://www.kemkes.go.id/article/view/16051300001/inilah-perbedaan-4-sehat- 5- sempurna-dengan-gizi-seimbang-.html
Kementerian  Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat  Jenderal  Kebudayaan  Direktorat Warisan  dan  Diplomasi  Budaya  Gerakan  Literasi  Nasional.  (2022  Febuari  2). https://warisanbudaya.kemdikbud.go.id/?newdetail&detailTetap=2573
Khusna, L. (2017). Gambaran Rasa, Warna, Tekstur, Variasi Makanan dan Kepuasan Menu Mahasantri  di  Pesantren  Mahasiswa  KH.  Mas  Mansur  UMS  [Universitas Muhammadiyah
Surakarta].
http://eprints.ums.ac.id/59377/12/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf
Leung, L. (2015). Validity, Reliability, and Generalizability in Qualitative Research. Journal of Family  Medicine  and  Primary  Care,  4(3),  324 – 327.  https://doi.org/10.4103/2249- 4863.161306
Lyliana, L. (2021, April 10). 17 Bahan Pewarna Alami untuk Masakan, Ada Daun Pandan dan Bunga Telang. Kompas.Com. https://www.kompas.com/food/read/2021/04/10/101200775/17-bahan- pewarna-
alami-untuk-masakan-ada-daun-pandan-dan-bunga-telang?page=all
Manzalina, N. Z., Sufiat, S., & Kamal, R. (2019). Daya Terima Konsumen Terhadap Citarasa Es Krim Buah Kawista (Limonia Acidissima). Jurnal Media, Pendidikan, Gizi, Dan Kuliner, 8(2), 20 – 27. https://doi.org/https://doi.org/10.17509/boga.v8i2.21956
Nazir,  N.,  Anggraini,  T.,  &  Rahayu,  L.  (2018).  Principal  Component  Analysis  for  Sensory Profiling of Rendang from Various Region in West Sumatra. International Journal on Advanced  Science,  Engineering  and  Information  Technology,  8(2),  596 – 603. https://www.academia.edu/download/77455465/1441.pdf
Normalia, P.D. & Hanifa, S. 2022. Persepsi Mahasiswa Terhadap Leksikon Wisata Kuliner Khas Madura  49  Persepsi  Mahasiswa  Terhadap  Leksikon  Wisata  Kuliner  Khas  Madura. Journal of Social, Culture, and Language. 1 (1): 49-54
Nurdin, I., & Hartati, S. (2019). Metodologi Penelitian Sosial (Lutfiah, Ed.). Penerbit Media Sahabat Cendekia.
Pittia, P. (2018).
Food Quality: Attributes and Indices. 1 – 31. https://www.susorgplus.eu/sites/default/files/training-materials- pdf/2.1_Food%20Quality_ENG.pdf
Rahardjo, C. R. (2016). Faktor yang Menjadi Preferensi Konsumen Dalam Membeli Produk Frozen  Food. Jurnal  Manajemen  Dan  Start-Up  Bisnis,  1(1),  32 – 43. https://doi.org/https://doi.org/10.37715/jp.v1i1.106
Rahayu, M., & Mahmuda, Y. I. (2016). Identifikasi Zat Pewarna Rhodamin B Dan Methanyl
Yellow Pada Kerupuk yang Dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta Tahun 2016. Jurnal Teknologi Laboratorium, 5(2), 55 – 58. https://www.teknolabjournal.com/index.php/Jtl/article/view/79/58
Ratih, D., Ruhana, A., Astuti, N., & Bahar, A. (2022). Alasan Pemilihan Makanan dan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan Sehat Pada Mahasiswa Unesa Ketintang. Jurnal Tata Boga, 11(1), 22 – 32. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal- tata- boga/article/view/44359
Rizqi,  R.  M.,  &  Masniadi,  R.  (2022).  Analisis  Keputusan  Pembelian  Pada  Rumah  Makan Tradisional  di  Sumbawa. Jurnal  Ilmu  Sosial  Dan  Pendidikan,  6(3),  10330 – 10336.
https://doi.org/10.36312/jisip.v6i3.3426/http://ejournal.mandalanursa.org/index .php/JISIP/index
Rukajat, A. (2018). Pendekatan Penelitian Kualitatif (Qualitative Research Approach) . CV Budi Utama.  https://books.google.co.id/books?id=qy1qDwAAQBAJ&printsec=frontcover& hl=id&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Sugiyono. (2018). Metode Penelitian Kombinasi (Mixed Methods). Bandung: CV. Alfabeta. Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Afabeta. Tanuwijaya,  L.  K.,  Novitasari,  T.  D.,  Arfiani,  E.  P.,  Wani,  Y.  A.,  &  Wulandari,  D.  E.  (2019).
Kepuasan Pasien Terhadap Variasi Bahan Makanan di Rumah Sakit. Jurnal Ilmu Gizi Universitas Brawijaya Malang, 8(1), 50 – 58. https://doi.org/https://doi.org/10.26714/jg.8.1.2019.%25p Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 Utama, L. J., & Demu, Y. D. B. (2021). Dasar-Dasar Penanganan Gizi Anak Sekolah. In R. R. Rerung (Ed.), Google Books. Penerbit Media Sains Indonesia. https://books.google.co.id/books?id=tFosEAAAQBAJ&printsec=frontcover&h l=id&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Wijaya,  W.  2017.  Analisa  Pengaruh  Kualitas  Makanan  Terhadap  Kepuasan  Konsumen  di Yoshinoya Galaxy Mall Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa. 5 (2): 581-
596.
Yin  W,  Hewson  L,  Linforth  R,  Taylor  M,  Fisk  ID.  2017.  Effects  of  aroma  and  taste, independently  or  in  combination,  on  appetite  sesatin  and  subsequent  food  intake. Appetite. 114: 265 – 274
Yuliana, I., Ningsih, W. I. F., & Sari, D. M. (2022). Eksplorasi dan Pengenalan Makanan Khas Jawa dan Sumatra pada Generasi Milenial Melalui Pembelajaran Praktikum Mata Kuliah Dasar Kuliner. Bubungan Tinggi: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 4(2), 593-599.