Abstrak — Modified  Cassava  Flour (MOCAF)  merupakan produk  turunan  dari  tepung  singkong  menggunakan  prinsip modifikasi  sel  singkong  oleh  fermentasi,  di  mana  peran  enzim mikroba  mendominasi  selama  fermentasi  berlangsung.  Proses pembuatan  MOCAF  dibagi  menjadi  tiga  tahap,  yaitu  tahap pengolahan  bahan  baku,  fermentasi,  dan  pengolahan  hasil fermentasi.  Pembuatan  MOCAF  pada  skala  besar,  dilakukan pada  prarancangan  pabrik  MOCAF  dengan  kapasitas  91000 ton/tahun  dengan  300  hari  kerja  selama  24  jam.  Pabrik MOCAF  ini  direncanakan  akan  didirikan  di  Kabupaten Wonogiri,  Jawa  Tengah.  Pembuatan  MOCAF  dilakukan dengan  proses  fermentasi  menggunakan  bakteri Lactobacillus plantarum dengan  waktu  fermentasi  selama  120  jam.  Tenaga kerja  yang  dibutuhkan  sebanyak  219  orang  dengan  bentuk badan  usaha  Perseroan  Terbatas  (PT)  yang  dipimpin  oleh seorang Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Produksi dan  Direktur  Keuangan  dengan  struktur  organisasi  line  and staff. Sumber dana investasi berasal dari modal sendiri sebesar 60%  biaya  investasi  dan  modal  pinjaman  sebesar  40%  biaya investasi dengan bunga sebesar 6,20% per tahun. Dari analisa perhitungan ekonomi didapat hasil investasi Rp 420.782.696.977 dengan Internal Rate of Return (IRR) 23,73%, dan Break Even Point (BEP) 36%.
Kata  Kunci —Fermentasi, Lactobacillus  Plantarum ,  Tepung Singkong Termodifikasi, Singkong .

## I. PENDAHULUAN
OTAL  populasi  di  Indonesia  tercatat  255,5  juta penduduk  pada  tahun  2015  dari  222,7  juta  pada  tahun 2006.  Dalam  10  tahun  terakhir  terjadi  peningkatan  jumlah penduduk sebesar 32,8% [1]. Peningkatan jumlah penduduk menyebabkan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia juga semakin  meningkat.  Di  Indonesia  terdapat  berbagai  jenis sumber makanan pokok, seperti beras, jagung, dan sagu. Saat ini, di Indonesia banyak ditemukan berbagai jenis  makanan siap saji seperti roti dan mie instan. Tepung terigu merupakan tepung berbentuk padatan halus yang dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum [2].
Gandum  sebagai  bahan  dasar  tepung  terigu  bukan merupakan  tanaman  asli  Indonesia,  sehingga  pemenuhan kebutuhan gandum di Indonesia dilakukan secara impor. Saat ini, pola konsumsi pangan beras-terigu menyebar ke seluruh wilayah di Indonesia, sehingga dapat dikatakan diversifikasi pangan  berbasis  gandum  secara  nasional  sudah  terjadi.  Hal ini  menyebabkan  Indonesia  menjadi  salah  satu  negara pengimpor  gandum  terbesar  di  dunia.  Pada  tahun  2010, Indonesia menjadi negara pengimpor terigu terbesar ke-4 di dunia, dengan volume impor 5,6 juta ton. Pada tahun 2011, Indonesia  sudah  menjadi  negara  pengimpor  terigu  terbesar kedua di dunia dengan volume impor 6,2 juta ton. Pada tahun 2013, impor gandum meningkat menjadi 7 juta ton. Asosiasi
Produsen  Terigu  Indonesia  (Aptindo)  memperkirakan permintaan gandum akan melonjak tajam hingga 10 juta ton per tahun dalam satu dekade ke depan. Bila Indonesia masih bergantung  pada  impor  untuk  memenuhi  kebutuhan  dalam negeri  tentu  akan  mengambil  devisa  yang  cukup  besar, sehingga  dapat  mempengaruhi  ketahanan  pangan  nasional [3].
Saat ini, pemerintah berusaha mengurangi impor gandum untuk  kebutuhan  industri.  Pengurangan  impor  gandum  dari negara  pemasok  seperti  Amerika  Serikat  dan  Australia memacu  pertumbuhan  tepung  dalam  negeri.  Terlebih  lagi, gandum adalah sumber gluten yang dapat memicu penyakit Celiac Disease (CD). CD adalah penyakit celiac merupakan penyakit  enteropati  proksimal  terkait  sistem  imun  yang bersifat reversibel. Penyakit ini terjadi karena interaksi antara diet  yang  mengandung gluten dengan  sistem  imun  di  usus. Penyakit ini dapat diatasi dengan melakukan terapi diet bebas gluten akan  memperbaiki  gejala  secara  signifikan,  serta memperbaiki abnormalitas biokimia dan kualitas kehidupan [4].
Diversifikasi  pangan  untuk  memperkuat  ketahanan nasional  perlu  lebih  digalakkan  oleh  pemerintah.  Langkah tersebut  dilakukan  guna  mengurangi  ketergantungan  bahan pangan pokok beras. Masyarakat pun perlu menyadari bahwa bahan  pangan  lain,  seperti  jagung,  ubikayu,  sagu,  dan berbagai umbi lainnya dapat menjadi bahan makanan [5].
Singkong merupakan tanaman yang dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi apapun [6]. Singkong segar mempunyai komposisi  kimiawi  yang  terdiri  dari  kadar  air  sekitar  60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, protein 1%, lemak 0,5%, dan abu 1%.  Oleh  karena  itu,  singkong  merupakan  sumber karbohidrat  dan  serat  makanan  yang  memiliki  kandungan protein  rendah.  Singkong  segar  mengandung  senyawa glikosida  sianogenik  dan  bila  terjadi  proses  oksidasi  oleh enzim linamarase maka  akan  dihasilkan  glukosa  dan  asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi  toksin  (racun)  bila  dikonsumsi  pada  kadar  HCN lebih dari 50 ppm.
Berdasarkan  kadar  asam  sianida  yang  terkandung didalamnya, singkong dibagi menjadi dua jenis, yakni sweet cassava ( Manihot  esculenta )  dan bitter  cassava ( Manihot glaziovii ).  Singkong  manis/ sweet  cassava mengandung sejumlah  kecil  asam  sianida  yaitu  ±  15-50  mg/kg,  umbi singkong  jenis  ini  berbentuk  seperti  silinder  yang  ujungnya mengecil dengan diameter rata – rata 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20 – 50 cm. Sedangkan, singkong pahit/ bitter cassava mengandung asam sianida yang sangat tinggi yaitu ± 50-400 mg/kg,  umbi  singkong  jenis  ini  dapat  mencapai  empat  kali lebih besar dibanding singkong manis [7].

## Pembuatan MOCAF ( Modified Cassava Flour) dengan Kapasitas 91000 ton/tahun
Brilian Prima Anindita, Atika Tri Antari, dan Setiyo Gunawan Departemen Teknik Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
e-mail : gunawan@chem-eng.its.ac.id.
T
Gambar 1.  Umbi Singkong ( Manihot esculenta
MOCAF merupakan produk turunan dari tepung singkong menggunakan  prinsip  modifikasi  sel  singkong  oleh fermentasi,  di  mana  peran  enzim  mikroba  mendominasi selama  fermentasi  berlangsung.  Secara  teknis,  pengolahan MOCAF  mirip  dengan  pengolahan  tepung  singkong  biasa. Namun,  disertai  dengan  fermentasi,  kemudian  dikeringkan dan  digiling  menjadi  MOCAF  [8].  Tepung  ini  merupakan komoditas tepung cassava dengan teknik fermentasi. Produk tepung  yang  dihasilkan  memiliki  karakteristik  mirip  seperti tepung terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan  karakterisrik  yang  mirip  dengan  terigu,  tepung MOCAF  dapat  menjadi  komoditas  subtitusi  tepung  terigu sehingga impor gandum di Indonesia dapat dikurangi.
Saat  ini  telah  banyak  dilakukan  penelitian  mengenai MOCAF  dari  berbagai  jenis  singkong.  Gunawan,  dkk.  [6] telah  melakukan  penelitian  mengenai  MOCAF  dari sweet cassava dengan  berbagai  jenis  mikroorganisme  dimana dalam penelitian ini menjelaskan bahwa L. plantarum paling efisien.  Selain  itu,  penelitian  MOCAF  dari bitter  cassava telah  dilakukan  oleh  Hawashi  dkk.  [9]  dengan  waktu fermentasi  terbaik  96  jam  dan  Istiqomah  dan  Arum  [10] dengan  waktu  fermentasi  terbaik  12  jam  dengan  bakteri L. plantarum dimana  dalam  penelitian  ini  telah  diperoleh produk MOCAF yang memenuhi SNI.

## II. URAIAN PROSES

## A. Penentuan Basis Desain Data
Dalam  mendirikan  suatu  pabrik  perlu  memperhatikan beberapa aspek, seperti bahan baku, pemasaran, transportasi, tenaga kerja, utilitas dan sebagainya.
1) Bahan Baku
Ketepatan pemilihan lokasi suatu pabrik harus direncanakan  dengan  baik  dan  tepat.  Kemudahan  dalam pengoperasian  pabrik  dan  perencanaan  di  masa  depan merupakan  faktor-faktor  yang  perlu  mendapat  perhatian dalam  penetapan  suatu  pabrik.  Hal  tersebut  menyangkut faktor  produksi  dan  distribusi  dari  produk  yang  dihasilkan. Lokasi  pabrik  harus  menjamin  biaya  transportasi  dan produksi  yang  seminimal  mungkin,  disamping  beberapa faktor lain yang mesti dipertimbangkan misalnya pengadaan bahan  baku,  utilitas,  dan  sebagainya.  Oleh  karena  itu pemilihan dan penentuan lokasi pabrik yang tepat merupakan salah  satu  faktor  yang  sangat  penting  dalam  suatu perencanaan  pabrik.  Lokasi  Pabrik  Tepung  Mocaf
direncanakan akan dibangun di Provinsi Jawa Tengah, yaitu di Kabupaten Wonogiri.
Tabel 1.
Produksi Singkong di Beberapa Provinsi di Pulau Jawa Pada Tahun 2012-
2015[11]. Provinsi Produksi Singkong pada Tahun (Ton / Tahun) 2012 2013 2014 2015 Jawa Barat 2.131.123 2.138.532 2.250.024 2.000.224 Jawa Tengah 3.848.462 4.089.635 3.977.810 3.571.594 DIY 866.357 1.013.565 884.931 873.362 Jawa Timur 4.246.028 3.601.074 3.635.454 3.161.573 Banten 82.796 97.847 85.943 74.163 Tabel 2. Produksi Singkong di Beberapa Kota di Jawa Tengah Pada Tahun 2015 [12]. Kota/Kabupaten Produksi Singkong (ton) Wonogiri 878.580 Pati 661.975 Wonosobo 188.715 Jepara 312.439 Banjarnegara 202.054
Sumber  bahan  baku  adalah  salah  satu  faktor  yang  sangat penting  dalam  penentuan  lokasi  pabrik.  Ubi  kayu  dapat tumbuh  dan  hidup  hampir  di  seluruh  wilayah  di  Indonesia. Provinsi Jawa Tengah merupakan provinsi dengan produksi singkong  tertinggi  tiap  tahunnya  untuk  beberapa  tahun terakhir  di  Pulau  Jawa.  Pada  Tabel  1,  dapat  dilihat  data produksi singkong di Pulau Jawa dan Provinsi Jawa Tengah menempati  urutan  pertama  dalam  produksi  singkong  yaitu 3.571.594  ton  pada  tahun  2015.  Berdasarkan  Tabel  2 menunjukkan beberapa kabupaten/kota di Jawa Tengah yang memiliki  produksi  singkong  yang  tinggi  dan  Kabupaten Wonogiri  merupakan  daerah  dengan  produksi  singkong terbanyak  di  Jawa  Tengah.  Katersediaan  bahan  baku singkong  pada  tahun  2021  di  Kabupaten  diperkirakan kebutuhan singkong pada 2021 sebesar 791.549 ton/tahun.

## 2) Pemasaran
Mocaf dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam  berbagai  industri  makanan  di  Indonesia.  Pemilihan lokasi  pendirian  pabrik  ini  berada  di  Jawa  Tengah  karena Provinsi Jawa Tengah merupakan daerah penghasil singkong terbesar di Pulau Jawa. Selain itu, Jawa Tengah juga memiliki banyak  akses  jalur  darat  seperti  jalan-jalan  besar  yang menghubungkan  berbagai  daerah.  Hal  ini  menyebabkan proses  pemasaran  produk  Mocaf  untuk  daerah  Jawa  lebih mudah dan murah.

## 3) Transportasi
Transportasi  memiliki  pengaruh  yang  cukup  besar terhadap  penentuan  lokasi  pabrik.  Transportasi  diperlukan untuk  pengangkutan  bahan  baku,  bahan  bakar,  bahan pendukung,  dan  produk  yang  dihasilkan  akan  lebih  mudah. Lokasi pabrik harus berada di daerah yang mudah dijangkau oleh  kendaraan-kendaraan  besar,  misalnya  dekat  dengan badan utama jalan raya yang menghubungkan kota-kota besar dan pelabuhan sehingga tidak perlu membuat jalan khusus.

## 4) Tenaga Kerja
Tenaga  kerja  merupakan  faktor  yang  berpengaruh  dalam pemilihan  lokasi  pabrik.  Lokasi  pabrik  diusahakan  berada pada daerah yang masyarakatnya tidak hanya memiliki SDM yang  berlimpah  tetapi  juga  memiliki  latar  belakang  yang cukup  maju  sehingga  dapat  memperoleh  tenaga  kerja  di sekitar  lokasi  pabrik  dan  dapat  meminimalkan  upah  tenaga kerja.  Di  Provinsi  Jawa  Tengah  sendiri  sudah  terdapat
berbagai  institusi  pendidikan  yang  telah  mencetak  tenaga kerja dan terdidik, sehingga tenaga kerja dapat direkrut dari Provinsi Jawa Tengah dan sekitarnya.

## 5) Utilitas
Fasilitas utilitas meliputi penyediaan air, bahan bakar, dan listrik.  Kebutuhan  listrik  dapat  dipenuhi  dengan  listrik  dari PLN (Perusahaan Listrik Negara). Untuk sarana penyediaan air dapat diperoleh dari air pompa maupun PDAM.

## 6) Harga Tanah dan Gedung
Kabupaten Wonogiri bukan merupakan daerah metropolis, sehingga  harga tanah dan bangunan  masih dapat dijangkau. Hal  ini  sangat  mendukung  pendirian  pabrik  ditinjau  dari faktor ekonomi.

## 7) Kemungkinan Perluasan Pabrik
Kabupaten Wonogiri merupakan daerah yang belum padat penduduk,  masih  banyak  lahan  kosong  yang  ada  di  sana, sehingga dapat dimanfaatkan untuk memperluas area pabrik.
8) Tersedianya Air yang Cukup
Air  untuk  proses  dalam  pabrik,  dapat  menggunakan  air pompa dan embung air.
9) Iklim
Pabrik ini direncanakan dibangun di Kabupaten Wonogiri, Provinsi  Jawa  Tengah.  Bedasarkan  data  dari  Badan Meteorologi,  Klimatologi,  dan  Geofisika  Kabupaten Wonogiri,  Provinsi  Jawa  Tengah  memiliki  kondisi  alam sebagai berikut:
Kelembaban udara  : 40 – 95 % Suhu            : 24 – 35 ⁰C Kecepatan angin    : 19 km/jam Realtive humidity : 88%
Bahan  baku  dalam  pembuatan  pabrik  mocaf  ini  adalah ubikayu  atau  singkong  ( Manihot  esculenta ).  Untuk  dapat berproduksi  secara  optimal,  ubikayu  memerlukan  curah hujan 150-200 mm pada umur 1-3 bulan, 250-300 mm pada umur 4-7 bulan, dan 100-150  mm pada fase  menjelang dan saat panen. Berdasarkan karakteristik iklim di Indonesia dan kebutuhan  air  tersebut,  ubikayu  dapat  dikembangkan  pada hampir  semua  kawasan,  baik  di  daerah  beriklim  basah maupun  kering  sepanjang  air  tersedia  sesuai  dengan kebutuhan tanaman tiap fase pertumbuhan [13].
Singkong merupakan tanaman serbaguna dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti sayur, pati, tapioka, pemanis, tape, bioethanol, keripik singkong dan mocaf [14]. Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi yang terdiri dari  kadar  protein  sekitar  1,3%,  lemak  0,3%,  karbohidrat 30,5%, serat 0,3%, pati 25,5%, air 67,5%, dan abu 1,2% [15].

## B. Jenis Proses
Singkong  merupakan  tanaman  tropis,  produktif,  dan mudah dibudidayakan sehingga sangat cocok dijadikan solusi untuk  mengembangkan  teknologi  proses  produksi  tepung MOCAF  ( modified  cassava  flour ).  Tepung  MOCAF merupakan  tepung  yang  dibuat  dari  singkong  yang difermentasi  dengan  mikroba  [6].  MOCAF  dapat  diolah menjadi berbagai jenis makanan antara lain mie, snack, kue dan  jenis  makanan  lain  yang  umumnya  dibuat  dari  terigu maupun  tepung  beras.  MOCAF  memiliki  keunggulan dibandingkan  tepung  umbi-umbian  yang  lain  karena karakteristik mirip dengan terigu sehingga berpotensi sebagai substituen terigu  [16]. Selain  itu, tepung MOCAF  memiliki aroma  dan  rasa  yang  lebih  baik  daripada  tepung  singkong
biasa.  Warna  yang  dihasilkan  juga  lebih  putih  jika dibandingkan  dengan  tepung  singkong  biasa.  Kandungan protein dari MOCAF lebih tinggi meskipun harganya relatif lebih rendah dibandingkan dengan tepung gandum atau beras.
Fermentasi  adalah  proses  perubahan  kimia  pada  substrat organik  akibat  aktivitas  enzim  yang  dihasilkan  oleh mikroorganisme.  Fermentasi  terbagi  atas  dua  macam,  yaitu fermentasi alkohol dan asam laktat. Pada fermentasi alkohol, substrat  diubah  menjadi  ethanol  dengan  produksi  karbon dioksida, sedangkan fermentasi asam laktat, substrat diubah menjadi asam laktat dan tidak ada produksi karbon dioksida. Fermentasi  alkohol  dilakukan  oleh  sejumlah  bakteria  dan yeast.  Ethanol  dan  karbon  dioksida  diproduksi  oleh  yeast Saccharomyces. Bakteri  asam  laktat  yang  biasa  digunakan adalah Streptococcus dan Lactobacillus [14].
Untuk  fermentasi  asam  laktat,  pada  tahap  glikolisis, molekul  glukosa  dioksidasi  menjadi  dua  molekul  asam piruvat.  Oksidasi  ini  menghasilkan  energi  yang  digunakan untuk  membentuk  dua  molekul  ATP.  Selanjutnya,  dua molekul asa piruvat direduksi oleh dua molekul NADH untuk menghasilkan asam laktat.
Karena asam laktat adalah produk akhir reaksi, maka tidak mengalami  oksidasi  lebih  lanjut,  dan  sebagian  besar  energi yang  dihasilkan  oleh  reaksi  tetap  disimpan  dalam  bentuk asam  laktat.  Sehingga  fermentasi  ini  hanya  menghasilkan sedikit  energi.  Dua  genera  penting  dari  bakteri  asam  laktat adalah Streptococcus dan Lactobacillus, karena  mikroba tersebut  hanya  memproduksi  asam  laktat  sehingga  disebut sebagai homolactic atau homofermentative [17].
Tabel 3.
Komposisi Prokximat dari Produk Fermentasi Singkong Menggunakan Lactobacilus plantarum [6].
Waktu Fermentasi HCN (mg/kg) Protein (%) Pati (%) 24 jam 7.50 ± 0.12 2.94 ± 0.29 69.40 ± 0.30 48 jam 3.60 ± 0.16 4.07 ± 0.10 58.80 ± 0.19 72 jam 3.40 ± 0.06 5.56 ± 0.58 57.70 ± 0.48 96 jam 3.00 ± 0.02 6.84 ± 0.29 56.00 ± 0.60 120 jam 1.80 ± 0.03 8.58 ± 0.31 55.40 ± 0.49
Tabel 4.
Komposisi Prokximat dari Produk Fermentasi Singkong Menggunakan S. cereviseae [6]. Waktu Fermentasi HCN Protein Pati 24 jam 7.60 ± 0.02 1.93 ± 0.29 79.41 ± 0.13 48 jam 4.05 ± 0.01 2.01 ± 0.10 72.92 ± 0.18 72 jam 3.85 ± 0.01 2.12 ± 0.58 72.74 ± 0.58 96 jam 3.30 ± 0.04 2.14 ± 0.29 71.69 ± 0.40 120 jam 3.28 ± 0.01 2.29 ± 0.31 71.03 ± 0.33 Tabel 5. Komposisi Prokximat dari Produk Fermentasi Singkong Menggunakan Rhizopus oryzae [6]. Waktu Fermentasi HCN Protein Pati 24 jam 8.10 ± 0.01 1.95 ± 0.11 65.50 ± 0.11 48 jam 4.35 ± 0.03 2.01 ± 0.14 50.69 ± 0.16 72 jam 3.78 ± 0.01 2.12 ± 0.12 49.10 ± 0.39 96 jam 3.27 ± 0.04 2.14 ± 0.13 48.80 ± 0.58 120 jam 3.17 ± 0.04 2.29 ± 0.24 48.20 ± 0.76
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  pembuatan tepung mocaf dapat dilakukan dengan menggunakan 3 jenis mikroba  yang  berbeda.  Jenis  proses  fermentasi  yang dapatdiaplikasikan adalah sebagai berikut:
1. Fermentasi  dengan  bantuan  bakteri Lactobacillus plantarum.
2. Fermentasi  dengan  bantuan  jamur Saccharomyces cerevisae.
3. Fermentasi dengan bantuan jamur Rhizopus oryzae
Pada  proses  pembuatan  tepung  mocaf  dilakukan  metode yang  sama  terhadap  tiap  –  tiap  mikroba  yang  digunakan. Proses  fermentasi  singkong  dilakukan  dengan  metode sub- merged fermentation .  Secara  singkat,  ubikayu  dicuci  lalu dipindahkan  ke  dalam  sebuah  wadah.  Kemudian,  air  suling yang  mengandung  mikroorganisme  ( L.  plantarum , S. cereviseae ,  atau R.  oryzae )  ditambahkan  ke  dalam  wadah tersebut. Pada bagian permukaan wadah diberi penutup agar tercipta kondisi anaerob untuk proses fermentasi. Campuran difermentasikan pada suhu 30 ° C. Setelah itu, fase solid dan liquid dipisahkan  dengan  menggunakan vacuum filtration . Fase solid pada  kertas  saring  dikeringkan  dengan  bantuan sinar  matahari  dan  dalam  kondisi  vakum  hingga  kadar  air mencapai  12-14%.  Selanjutnya  singkong  digiling  untuk proses  fermentasi.  Kemudian,  tepung  diayak  menggunakan ukuran 80 mesh [6].
Pemilihan  proses  dilakukan  untuk  memperoleh  produk mocaf  dengan  kualitas  baik  dan  proses  yang  efisien.  Dari ketiga  proses  fermentasi  di  atas  dapat  dipilih  satu  proses dengan  mempertimbangkan  berbagai  faktor  dari  hasil fermentasi masingmasing bakteri yang dapat digunakan. Dari table-tabel tersebut, maka dalam proses pembuatan mocaf di pabrik  ini  dipilih  proses  fermentasi  dengan  menggunakan Lactobacillus  plantarum. Hal  ini  dikarenakan  dari  berbagai aspek  yang  ditinjau,  fermentasi  dengan  menggunakan Lactobacillus  plantarum memberikan  hasil  yang  paling maksimal.

## C. Tahapan dalam Pembuatan MOCAF
Proses  pembuatan  MOCAF  dengan  proses  fermentasi dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan dan pengolahan bahan baku, tahap fermentasi, tahap pengolahan produk.

## 1) Tahap Persiapan dan Pengolahan Bahan Baku
Pada tahap persiapan bahan baku,  mula  –  mula singkong dari storag e dikirim dengan menggunakan belt conveyor ke mesin  pengupas  kulit.  Singkong  yang  sudah  terpisah  dari kulitnya di mesin pengupas kulit singkong kemudian dikirim ke  mesin  pencuci  singkong  untuk  menghilangkan  kotoran, lendir dan asam sianida pada singkong dengan menggunakan belt  conveyor. Selanjutnya  dilakukan  proses  pencucian menggunakan air proses dengan suhu 30⁰C yang dipanaskan oleh heat  exchanger sehingga  suhu  naik  menjadi  60⁰C. Singkong  yang  sudah  dicuci  bersih,  dikirim  melalui belt conveyor untuk dikecilkan ukurannya menggunakan chipper . Setelah melalui proses pengecilan ukuran, parutan singkong dibawa  dengan  menuju  tangki  penampung  singkong sementara.  Sedangkan  air  proses  dan  bakteri L.  plantarum yang  dicampur  di  tangki  pencampuran.  Selanjutnya  terjadi tahap fermentasi di tangki fermentor.
2) Tahap Fermentasi
Pada  tahap  fermentasi,  singkong  dari  tangki  penampun singkong  sementara  dan  campuran  proses  dan  bakteri  dari tangki  pencampuran  dicampur  dalam  tangki  fermentor. Tahap fermentasi menggunakan bakteri L. plantarum selama 120 jam dengan suhu operasi 30 o C dan kondisi anaerob.
Fermentasi  adalah  salah  satu  metode  yang  dapat mengurangi glukosida sianorganik pada singkong.
Fermentasi  juga  menghasilkan  senyawa  volatil  yang memberikan flavor unik pada produk. Proses fermentasi juga meningkatkan  kadar  protein,  hal  ini  terlihat  dari  analisis proximat  menunjukkan  isi  protein Lactobacillus  plantarum dari fermentasi singkong menghasilkan protein tinggi, hal ini karena Lactobacillus  plantarum mengeluarkan  beberapa enzim  ekstraseluler  dengan  produk  lebih  tinggi.  Proses fermentasi  juga  meningkatkan  kadar  protein  dari  1,5  % hingga 8.58%.
Gambar 2.  Proses Pembuatan Modified Cassava Flour (MOCAF).
Proses fermentasi didefinisikan sebagai proses pembentukan  alkohol  atau  asam  laktat  dari  glukosa (C6H12O6).
Glikolisis Glukosa  Asam piruvat
C6H12O6         2 C2H3OCOOH + 2 ATP + H2O (Glukosa)         (Asam Laktat)       (Energi)   (Air) Fermentasi  Alkohol :
C6H12O6          2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Glukosa)          (Alkohol)   (Karbondioksida) (Energi)
3) Tahap Pengolahan Produk
Setelah  melalui  proses  fermentasi  di  tangki  fermentor , produk  awal  masih  berupa  singkong  hasil  fermentasi selanjutnya  menuju  tangka  penampung  sementara  dengan menggunakan bucket  elevator .  Selanjutnya  padatan  dan cairan dipisahkan dengan menggunakan rotary vacum filter. Hasil pemisahan berupa padatan yang selanjutnya dibawa ke tangki  penampung  sementara . Sedangkan  hasil  pemisahan berupa cairan masuk ke limbah cair.
Kemudian dari tangki penampung sementara F-322 dengan bantuan  screw conveyor produk chip singkong  dibawa menuju tray  dryer untuk  dikeringkan  dan  dikurangi kadar airnya hingga mencapai 13%. Dalam proses pengeringan ini digunakan  bantuan  yang  diperoleh  dari  alam kemudian dipanaskan  menggunakan heater sehingga  menjadi  udara panas  dengan  suhu  120  ⁰C.  Setelah  proses  pengeringan  ini, chip singkong ditampung di tangki penampungan sementara. Setelah  itu chip singkong  kering  akan  menuju  ke  proses penepungan. Dari tray dryer, MOCAF menuju crusher C-340 dengan  menggunakan  screw conveyor .  Proses  ini  untuk mendapatkan  tepung  MOCAF  dengan  ukuran  yang  lebih kecil, untuk memudahkan dalam proses pengayakan.
Gambar 3.  Tipe Fermentasi
Dari crusher ,  MOCAF  diumpankan  ke screener dengan menggunakan screw  conveyor .  Proses  ini  ditujukan  untuk mendapatkan  tepung  MOCAF  dengan  ukuran  80  mesh. Produk  MOCAF  yang  telah  memenuhi  ukuran  diangkut menuju  tempat  penampungan  sementara.  Sedangkan MOCAF yang tidak lolos pengayakan, di recycle kembali ke crusher untuk  dihancurkan  kembali.  Tepung  MOCAF dikemas dalam kemasan 1 kg. Selanjutnya dikirim ke storage produk untuk selanjutnya dikirim ke konsumen

## III. NERACA MASSA
Berdasarkan  hasil  perhitungan material  balance pada pabrik  MOCAF  ini  dibutuhkan  bahan  baku  singkong sebanyak  216.066  ton/tahun,  bakteri L.plantarum sebanyak 1871,496  ton/tahun,  dan  air  sebanyak  9058,161  ton/tahun untuk  menghasilkan  produk  MOCAF  sebanyak  91.000 ton/tahun.

## IV. ANALISA EKONOMI
Dari  hasil  perhitungan  neraca  ekonomi,  didapatkan Total
Cost Investment untuk pabrik ini sebesar Rp 502.146.019.012, Internal  Rate  of  Return sebesar  23,73  %, dan Break  Event  Point 36  %.  Pabrik  beroperasi  secara kontinyu selama 300 hari dan 24 jam.

## V. KESIMPULAN
Dari  hasil  perhitungan  neraca  ekonomi,  didapatkan Total Cost Investment untuk pabrik ini sebesar Rp 502.146.019.012, Internal  Rate  of  Return sebesar  23,73  %, dan Break  Event  Point 36  %.  Pabrik  beroperasi  secara kontinyu  selama  300  hari  dan  24  jam.  Berdasarkan  analisa yang  telah  dilakukan  pabrik  MOCAF  ini  akan  didirikan  di daerah  Jawa  Tengah,  tepatnya  di  Kabupaten  Wonogiri. Pabrik  ini  memproduksi  MOCAF  sebagai  produk  utama dengan kapaisitas 91.000 ton/tahun dengan kebutuhan bahan baku  singkong  sebanyak  720.220,41  kg/hari.  Pembuatan MOCAF melalui  3  macam  proses,  yaitu  proses  persiapan bahan  baku,  proses  fermentasi  dengan  bantuan  bakteri L. Plantarum .  Dari  hasil  perhitungan  analisa  ekonomi,  dilihat dari  nilai  POT  (Waktu  Pengembalian  Modal)  sebesar  3,93 tahun, IRR (Laju Pengembalian Modal) sebesar 23,73%, dan BEP (titik impas) didapatkan 36% dapat disimpulkan bahwa pabrik  ini  layak  untuk  didirikan  karena  telah  memenuhi ketentuan.  Dari  hasil  analisa,  pabrik  ini  layak  didirikan  di Indonesia karena pabrik ini mampu menjawab permasalahan ketahanan  pangan  di  Indonesia.  Tepung  MOCAF  dengan bahan  baku  singkong  dapat  menggantikan  tepung  terigu sebagai  bahan  pangan  penduduk  Indonesia.  Pabrik  ini memiliki  peluang  besar  dan  berpotensi  untuk  dibangun  di Indonesia pada tahun 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Badan  Pusat  Statistik  Indonesia  (BPS), Statistik  Indonesia  2016
(Statistical  Yearbook  of  Indonesia  2016) .  Jakarta,  Indonesia: Badan Pusat Statistik Indonesia (BPS), 2016.
[2] A.  R.  Yanuarti  and  M.  D.  Afsari, Profil  Komoditas  Barang Kebutuhan Pokok dan Barang Penting: Komoditas Tepung Terigu . Jakarta, Indonesia: Kementrian Perdagangan RI, 2016.
[3] H.  Sembiring,  H.  Hasnul,  and  D.  Diana,  “Kebijakan Pengembangan  Gandum  di  Indonesia,”  in Gandum:  Peluang Pengembangan  di  Indonesia ,  Jakarta,  Indonesia:  IAARD  Press, 2016.
[4] H. Oktadiana, M. Abdullah, K. Renaldi, and N. Dyah, “Diagnosis dan tata laksana penyakit Celiac,” J. Penyakit Dalam Indones. , vol. 4, no. 3, p. 165, 2017.
[5] E.  Amri  and  P.  Pratiwi,  “Pembuatan  Mocaf  (Modified  Cassafa Flour)  dengan  proses  fermentasi  menggunakan  beberapa  jenis ragi,” J. Pelangi , vol. 6, no. 2, pp. 171–179, 2014.
[6] S.  Gunawan et  al. ,  “Effect  of  fermenting  cassava  with Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, and Rhizopus oryzae on the chemical composition of their flour,” Int. Food Res. J. , vol. 22, pp. 1280–1287, 2015.
[7] A. Akintonwa, O. Tunwashe, and A. Onifade, “Fatal and non-fatal acute  poisoning  attributed  to  cassava-based  meal,” Acta  Hortic. , vol. 375, pp. 285–288, 1994.
[8] J.  Sulistyo  and  K.  Nakahara,  “Cassava  flour  modification  by microorganism,” in The 1st International Symposium on Microbial Technology for Food and Energy Security , 2013.
[9] M.  Hawashi,  T.  Surya  Ningsih,  S.  Bias  Tri  Cahyani,  K.  Tri Widjaja, and S. Gunawan, “Optimization of the fermentation time and  bacteria  cell  concentration  in  the  starter  culture  for  cyanide acid removal from wild cassava ( Manihot glaziovii ),” in MATEC Web of Conferences , 2017, vol. 156.
[10] I.  Amalia  and  P.  Arum,  “Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan Penambahan Kultur Terhadap Mutu MOCAF (Modified Cassava
Flour)  dari  Singkong  Karet  (Manihot  glaziovii)  Surabaya  (),”
Institut Teknologi Sepuluh Nopember, 2018. [11] Badan Pusat Statistik, “Produksi Ubi Kayu menurut Provinsi (ton), 1993-2015,” 2016. [Online]. Available:
https://www.bps.go.id/dynamictable/2015/09/09/880/produksi- ubi-kayu-menurut-provinsi-ton-1993-2015.html.  [Accessed:  26- Sep-2018].
[12] Badan  Pusat  Statistik,  “Luas  Panen,  Produksi,  dan  Produktivitas Ubi Kayu dan Ubi Jalar Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Jawa
Tengah, 2015,” 2016. [Online]. Available:
https://jateng.bps.go.id/statictable/2016/08/22/1314/luas-panen- produksi-dan-produktivitas-ubi-kayu-dan-ubi-jalar-menurut- kabupaten-kota-di-provinsi-jawa-tengah-2015.html. [Accessed: 26-Sep-2018].
[13] H.  D.  Nugraha,  A.  Suryanto,  and  A.  Nugroho,  “Kajian  potensi produktivitas  ubikayu  (Manihot  esculenta  Crant.)  di  Kabupaten Pati,” J. Produksi Tanam. , vol. 3, no. 8, pp. 673–682, 2015.
[14] S. Gunawan, Z. Istighfarah, H. W. Aparamarta, F. Syarifah, and I. Dwitasari,  “Utilization  of  Modified  Cassava  Flour  and  its  by- Products,” in Handbook on Cassava: Production, Potential Uses and  Recent  Advances ,  C.  Klein,  Ed.  New  York:  Nova  Science Publisher, Inc, 2017.
[15] E.  C.  A.  Neves,  D.  A.  Neves,  K.  B.  D.  S.  Lobato,  G.  C.  do Nascimento,  and  M.  T.  P.  S.  Clerici,  “Technological  Aspects  of Processing  of  Cassava  Derivatives,”  in Handbook  on  Cassava:
Production,  Potential  Uses  and  Recent  Advances ,  New  York: Nova Science Publisher, Inc, 2017.
[16] A.  A.  Martiyanti,  A.  Muani,  and  R.  Radian,  “Strategi Pengembangan Agroindustri Mocaf di Kota Singkawang,” J. Soc. Econ. Agric. , vol. 4, no. 1, pp. 14–25, 2015.
[17] G.  J.  Tortora,  B.  R.  Funke,  and  C.  L.  Case, Microbiology :  An Introduction .  San  Francisco,  California:  Pearson  Education,  Inc, 2013.