## TOTAL BAKTERI, PH, DAN KADAR AIR DAGING AYAM BROILER SETELAH DIRENDAM DENGAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) SELAMA MASA SIMPAN
An Effect of Soaking Senduduk (Melastoma malabathricum L.) leaf extract for Bacteria Total, pH, and  Water Content in Broiler Meat with During Storage
Melda Afrianti, Bambang Dwiloka, dan Bhakti Etza Setiani
Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Diponegoro Semarang Email Korespondensi: meldaafrianti17@yahoo.co.id

## Abstract
The  purpose of this  study was  to  determine  the  number  of  bacteria,  pH,  and  water  content  in broiler carcass with soaking senduduk leaf extract at 12 hours  of  storage at  room  temperature. The experimental  design used  was a  completely  randomized  design (CRD) factorial with factor A as the concentration of senduduk leaf extract (a1 = 0%, a2 = 10%, a3 = 15%, and a4 = 20%) and factor B as shelf life (b1 = 6 hours and b2 = 12 hours). The  results  showed that broiler carcass soaked with senduduk leaf extract that gives real total bacteria effects. However, were not significantly affect the pH and water content. In broiler carsass is 3,21 x 10 3 total bacterial cfu / g after storage for 12 hours at room temperature. However, this number is still below the limit of microbial contamination (No. SNI. 01-6366-2000).
Key words: broiler carcass, senduduk leaf extract, storage

## PENDAHULUAN
Daging  memiliki  kandungan  gizi  yang tinggi, lengkap, dan seimbang. Namun, kandungan  gizi  yang  tinggi  pada  daging merupakan  media  yang  baik  bagi  pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah satu bahan  pangan  yang  mudah  rusak  atau perishable. Kerusakan  pada  daging  dapat disebabkan  karena  adanya  benturan  fisik, perubahan  kimia,  dan  aktivitas  mikroba (Soeparno,  2005).  Akibat  dari  kerusakan tersebut  seperti  pembentukan  lendir,  perubahan warna,  perubahan  bau,  perubahan rasa  dan terjadi  ketengikan  yang  disebabkan  pemecahan atau  oksidasi  lemak  daging.  Salah  satu  proses
pengawetan  dengan  pemakaian  antibakteri dengan tujuan mempertahankan kualitas maupun  kuantitas  daging  ayam  broiler  adalah dengan memanfaatkan bahan herbal.
Salah  satu  tanaman  yang  berkhasiat  dan dikenal masyarakat adalah senduduk (Melastoma malabathricum) yang  banyak ditemukan  di  Riau.  Namun,  tanaman  senduduk tersebar  luas  dibeberapa  pulau  di  Indonesia yaitu  di  Sumatra,  Jawa,  Irian  Jaya  dan Kalimantan  (Gholib,  2009).  Hasil  skrining fitokimia  menunjukkan  bahwa  daun  senduduk (Melastoma malabathricum) mengandung senyawa  tanin,  flavonoid,  steroid,  saponin,  dan glikosida  yang  berfungsi  membunuh  atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Robinson, 1995).
Hasil pengamatan terhadap masyarakat di Riau  menunjukkan  bahwa  daun  senduduk  telah digunakan  sebagai  obat  penyembuh  luka  dan pengempuk  dalam  perebusan  kulit  kerbau. Namun, belum  adanya  data  yang  spesifik berkaitan  dengan  penggunaan  daun  senduduk untuk pengawetan bahan pangan asal hewan.
Hasil penelitian pendahuluan yang dilakukan  menunjukkan  bahwa  karkas  ayam broiler dapat bertahan selama 18 jam pada suhu ruang  setelah  dilakukan  perendaman  pada esktrak daun senduduk. Tanda-tanda kebusukan seperti    bau,  tekstur,  warna,  dan  lendir  baru muncul  pada  jam  ke-20.  Nilai  keasaman  (pH) yang  secara  alami  terdapat  dalam  daun senduduk  sebesar  4,80  dan  bersifat  asam, diduga berpotensi dalam menekan laju pertumbuhan  mikroba  sehingga  masa  simpan dapat  lebih  panjang. Tujuan  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  total  bakteri  pH,  dan kadar  air  daging  ayam  broiler  dengan perendaman  ekstrak  daun  senduduk  pada  12 jam penyimpanan di suhu ruang.

## METODOLOGI
Materi  yang  digunakan untuk penelitian ini  adalah daging ayam broiler  bagian  dada yang diperoleh dari Peternakan Boja,
Kabupaten  Semarang dan  daun  senduduk yang diperoleh  dari  Riau,  Pekanbaru.  Peralatan  yang digunakan untuk analisa adalah pH meter, oven, desikator, timbangan analitik, cawan petri, pipet
tetes,  pipet makro  dan  mikro,  gelas  ukur,  dan lampu Bunsen.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  pola faktorial  dengan  faktor  A  sebagai  konsentrasi ekstrak  daun  senduduk  (a1=  0%,  a2=10%,  a3= 15%  dan  a4=  20%)  dan  faktor  B  sebagai  masa simpan (b1= 6 jam dan b2= 12 jam). Data yang diperoleh  kemudian  dianalisa  menggunakan anova  (Analysiss  of  variance).  Bila  ada pengaruh  perlakuan  yang  nyata  dilanjutkan dengan Uji  Wilayah  Ganda  Duncan  untuk mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan (Steel dan Torrie, 1991).
Penilitian  diawali  dengan  pembuatan esktrak daun senduduk dengan konsentrasi 0%, 10%,  15%,  dan  20%.  Kemudian  dilanjutkan dengan  pemotongan  daging  ayam  bagian  dada. Selanjutnya  dilakukan  perendaman  selama  30 menit,  ditiriskan  selama  15  menit,  dan kemudian disimpan di suhu ruang menggunakan plastik PE (Polyethylen). Selanjutnya,  dilakukan  pengamatan  sesuai dengan  parameter  yang  diamati. ). Perhitungan total bakteri dilakukan menurut (Fardiaz, 1993). Pengukuran  nilai  pH  menurut  Apriyantono (1989). Pengujian  kadar  air  menurut  (AOAC, 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Total Bakteri
Rerata  total  bakteri  daging  ayam  yang direndam  dengan  daun  senduduk  dan  disimpan
pada  suhu  ruang  secara  ringkas  disajikan  pada Tabel 1.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa total  bakteri  daging  ayam  dengan  konsentrasi yang berbeda  memberikan  pengaruh  yang nyata. Total bakteri daging  ayam broiler secara berturut-turut  0%,  10%,  15%  dan  20%  adalah 2,54  x  10 2 ,  3,05  x  10 3 ,  2,67  x  10 2 dan  3,21  x 10 2 .  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No.  01- 6366-2000  merekomendasikan batas maksimal cemaran  bakteri    pada  daging  segar    yaitu  1  x 10 4 CFU/g.
Total bakteri pada daging ayam masih di bawah  batasan  cemaran  bakteri    pada  daging segar.  Namun,  tingginya  konsentrasi  tidak menurunkan  jumlah  total  bakteri  pada  daging. Hal  ini  diduga  bahwa penggunaan  air  sebagai pelarut  ekstraksi  daun  senduduk  diduga  belum optimal  dalam  mengesktraksi  senyawa  aktif seperti saponin, tannin, flavonoid, alkaloid, dan glikosida yang berfungsi sebagai antibakteri.
Hasil  penelitian  Suliantri et  al., (2008) menyatakan  bahwa  esktraksi  senyawa  aktif pada  tumbuhan  dengan  menggunakan  air mempunyai  kemampuan  bakteri  uji  paling rendah  dibandingkan  etanol  dan  etil  asetat.  Hal ini  sesuai  dengan  penelitian  Chou  dan  Yu (1985),  dimana  pelarut  etanol  memberikan aktivitas antimikotik ekstrak sirih yang baik dan pelarut  air  mempunyai  aktivitas  paling  rendah terhadap beberapa jenis bakteri.
Hal ini juga disebabkan karena senyawa yang  aktif  berupa  saponin,  tanin,  flavonoid, alkaloid  hanya  berperan  menghambat  bakteri
yang  ada  pada  daging.  Peran  masing-masing senyawa  aktif  yaitu  senyawa  saponin  akan merusak  membran  sitoplasma  dan  membunuh sel (Assani, 1994). Tanin adalah polimer fenolik yang  biasanya  digunakan  sebagai  bahan penyegar,  mempunyai  sifat  antimikroba  dan bersifat  racun  terhadap khamir,  bakteri,  dan kapang. Kemampuan tanin sebagai antimikroba diduga  karena  tanin  akan  berikatan  dengan dinding sel bakteri sehingga akan menginaktifkan  kemampuan  menempel  bakteri, menghambat  pertumbuhan,  aktivitas  enzim protease  dan  dapat  membentuk  ikatan  komplek dengan polisakarida (Cowan, 1999).
Flavonoid dapat berperan secara langsung  sebagai  antibiotik  dengan  menggangu fungsi  dari  metabolissme  mikroorganisme seperti bakteri atau virus. Mekanisme antibiotik flavonoid  ialah  dengan  cara  mengganggu aktivitas  transpeptidase  peptidoglikan  sehingga pembentukan  dinding  sel  bakteri  atau  virus terganggu  dan  sel  mengalami  lisis.  Alkaloid mempunyai pengaruh sebagai bahan antimikroba dengan mekanisme penghambatannya adalah dengan cara mengkelat DNA (Suliantri, et al., 2008).
Selain  itu,  juga  disebabkan  semakin meningkatnya konsentrasi ekstrak daun senduduk  maka  larutan  semakin  pekat  dan larutan ekstrak daun senduduk sulit berpenetrasi pada otot daging. Perkembangbiakan mikroorganisme  juga  dipengaruhi  oleh  faktor kelembaban,  temperatur,  dan  ketersediaan oksigen  (Lawrie,  2003).  Ketersedian  oksigen
dipengaruhi  oleh  pengemas  plastik  pada  saat penyimpanan  di  suhu  ruang.  Buckle et  al.,
(1987) menjelaskan bahwa daya tembus plastik PE  dengan  ketebalan  2,1  (mm  x  10 2 )  adalah 10,5  (cm 3 /cm 2 /mm/det/cmHg)  x  10 10 .  Menurut Yanti et  al., (2008),  mengatakan  bahwa
penggunaan plastik PP lebih efektif dibandingkan  PE,  karena  dapat  menurunkan total  bakteri  pada  daging  di  pasar  Arengka Pekanbaru  sebesar  5,5  x  10 5 dibandingkan penggunaan  plastik  PE  6,5  x  10 5 .  Tidak  ada interaksi  antara  konsentrasi  dan  lama  simpan terhadap total bakteri daging ayam.

## Nilai PH
Rerata  pH  daging  ayam  broiler  yang direndam  dengan  daun  senduduk  dan  disimpan pada  suhu  ruang  secara  ringkas  disajikan  pada Tabel 2.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa nilai  pH  daging  ayam  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  konsentrasi  daun  senduduk  namun berpengaruh  terhadap  lama  simpan  daging ayam  (Tabel  2). Nilai  pH  yang  didapat  dari perlakuan yaitu secara berturut-turut 6,79, 6,84, 6,84  dan  6,72. Nilai  pH  pada  daging  ayam cukup  tinggi  namun  masih  dibawah  nilai  pH produk  pangan  yang  dianjurkan  Standar Nasional  Indonesia  yaitu  6-7.  Hal  ini  diduga bahwa  nilai  pH  pada  penelitian  dipengaruhi oleh  nilai  pH  pada  kedua  bahan  dasar  yaitu, daging  ayam  dan  esktrak  daun  senduduk masing-masing sebesar 6,50 dan 4,80. Nilai pH yang hampir sama dari kedua bahan
menyebabkan  pH  pada  perlakuan  perendaman daging  ayam  broiler  menjadi  tidak  berbeda terhadap pH daging ayam.
Perendaman dengan waktu 30 menit dan lama  penyimpanan  belum  mencukupi  untuk menurunkan  pH  daging.  Selain  itu  juga disebabkan  karena  struktur  otot  dari  daging yang terlalu rapat, menyulitkan penetrasi hingga ke  dalam  jaringan  (Buckle et  al., 1987), sehingga walau terbentuk asam di dalam daging selama  perendaman  ataupun  penyimpanan tetapi  karena  waktunya  belum  tercukupi  maka asam  yang  terbentuk  tidak  dapat  menembus sampai ke dalam jaringan. Akibatnya pH daging yang  direndam  larutan  daun  senduduk  selama 30  menit  dan  lama  penyimpanan  tidak mempengaruhi pH daging ayam broiler.
Lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata terhadap  penurunan  pH. Penelitian  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  Surajadi  (2004),  yang menunjukan bahwa penyimpanan pada temperatur  ruang  selama  12  jam  setelah pemotongan ayam  broiler,  terjadi  penurunan keasaman  (pH)  daging  ayam.  Semakin  lama penyimpanan  yang  dilakukan  maka  pH  akan semakin menurun.
Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging, laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat  air,  karena  meningkatnya  kontraksi aktomiosin  yang  terbentuk,  dengan  demikian akan  memeras  cairan  keluar  dari  dalam  daging dan  menyebabkan  penurunan  nilai  pH  pada
daging.  Tidak  ada  interaksi  antara  konsentrasi dan lama simpan pH daging ayam.

## Kadar Air
Rerata  kadar  air  daging  ayam  yang direndam  dengan  daun  senduduk  dan  disimpan pada  suhu  ruang  secara  ringkas  disajikan  pada
Tabel 3. Berdasarkan hasil analisis menunjukkan  bahwa  pemberian  ekstrak  daun senduduk  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air  daging  ayam.  Kadar  air  yang  didapat dari  perlakuan  yaitu  secara  berturut-turut 73,69%, 74,47%, 74,31% dan 73,95%.
Tingginya  kadar  air  pada  penelitian  ini karena kadar air daging ayam sudah tinggi pada saat pemotongan. Kadar air daging ayam broiler yaitu sebesar  65-80%  (Forest et  al., 1975).  Hal ini bahwa kadar air pada penelitian dipengaruhi oleh  kadar  air  pada  kedua  bahan  dasar  yaitu, daging  ayam  dan  esktrak  daun  senduduk masing-masing sebesar 65-80% dan 71,7%.
Kadar  air  yang  hampir  sama  dari  kedua bahan  menyebabkan  kadar  air  pada  perlakuan perendaman  daging  ayam  broiler  menjadi  tidak berbeda  terhadap  kadar  air  daging  ayam. Oleh karena  itu,  dengan  penambahan  ekstrak  daun senduduk  dengan  konsentrasi  10%,  15%,  dan 20%  tidak  dapat  menurunkan  kadar  air  pada daging.  Hal  ini  juga  disebabkan  penggunaan plastik pada penyimpanan di suhu ruang.
Menurut  Soeparno  (2005)  permukaan plastik  PP  lebih  licin  dan  permeabilitasnya terhadap  oksigen  lebih  rendah  dibandingkan dengan  plastik  PE.  Indonesia  adalah  negara
yang  beriklim  tropis  dengan  kelembaban  udara yang cukup tinggi, sehingga bila kemasan yang digunakan  tidak  cukup  kedap  air  maka  produk akan  terkontaminasi  oleh  air  yang  diikuti  oleh berbagai  jenis  kerusakan  lainnya  (Syarief et al.,1989).
Penelitian  ini  merupakan perendaman tipe  asam  karena  berdasarkan  hasil  pengujian ekstrak  daun  senduduk  mempunyai  pH  4,80. Namun  rendahnya  pH  pada  daun  senduduk belum  dapat  menurunkan  kerusakan  yang disebabkan  oleh  mikroba  pada  daging.  Tidak ada  interaksi  antara  konsentrasi  daun  senduduk dan lama simpan terhadap kadar air daging.

## KESIMPULAN
Total  bakteri  daging  ayam  setelah perendaman  dengan  ekstrak  daun  senduduk meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi  ekstrak  daun  senduduk.  Namun jumlah total bakteri pada daging tidak melebihi batas  maksimal  cemaran  bakteri    pada  daging segar  yaitu 1 x 10 4 CFU/g. Sedangkan pH pada daging  ayam  akan  semakin  menurun  dengan lama penyimpanan pada suhu ruang. Penggunaan  ekstrak  daun  senduduk  untuk penyimpanan  daging  ayam  broiler  pada  suhu ruang direkomendasikan  pada  konsentrasi  10- 15% berdasarkan data perhitungan total bakteri, pH, dan kadar air.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC., 1995. Official Methods of Analysis 9 th edition. Association of Official Analytical Chemist. Washinghton D.C.
Assani,  S.  1994. Mikrobiologi  Kedokteran.
Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.
Apriyantono,  A.  1989.    Petunjuk  Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2000.  Batas Maksimal Cemaran Mikroba dan Batas Residu  dalam  Bahan  Makanan  Asal Hewan.  Standar  Nasional  Indonesia
No. 01-6366-2000, Jakarta.
Buckle  R.A.,  Edward  G.H.  Fleet  and  M. Wooton  M.  1987.  Ilmu  Pangan. (Penerjemah  H.  Purnomo  Adiono).  UI Press. Jakarta.
Chou, C.C and Yu R.C. 1985. Efect Piper betle
L and  its  extracts  on  the  growth  and aflatoxin  productions  by Aspergillus paraciticus. Pro Natl.Sci. Coune
Repub.China. 8( 1): 30-35. Cowan,  M.M.  1999.  Plant  products  as antimicrobial agents. Clinical Microbiology Reviews 12: 564 – 82.
Fardiaz,  S 1989. Mikrobiologi  Pangan. Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi IPB, Bogor.
Forrest,  J.  C.,  E.  D.  Aberle,  H.  B.  Hedrick,  M. D.  Judge  and  R.  A.  Markell.  1975. Principle  of  Meat  Sience.  W.  H. Freman and Co. San Fransisco.
Gholib,  D.  2009.  Uji    Daya  Hambat  Daun
Senggani  (Melastoma  malabathricum L.) terhadap Trichophyton mentagrophytees dan Candida albicans. Balai Besar Penelitian
Veteriner. Bogor.
Lawrie, 2003.  Ilmu  Daging.  (Penerjemah  A.
Parakkasi dan  Yudha  A).    Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Syarief    R,  Sassya  S,  St  Isyana  B.1989. Teknologi Pengemasan Daging. Bogor: IPB.
Robinson,  T.  1995.  Kandungan  Organik Tumbuhan  Tinggi.  (Terjemahan  K.
Padmawinata). Penerbit, ITB Bandung.
Soeparno,  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
Edisi keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur  Statistika  Suatu  Pendekatan
Biometrik.  Penerbit  PT.  Gramedia Pustaka  Utama,  Jakarta. (Penerjemah
B. Sumantri).
Suliantri, B.S.L. Jenie., M.T. Suhartono, dan A. Apriyantono. 2008. Aktivitas antibakteri  esktrak  sirih  hijau  (Piper betle  L)  terhadap  bakteri  patogen.
Jurnal  dan  Teknologi  Industri  Pangan. 19 (1): 1-7.
Surajadi, K. 2004. Perubahan Sifat Fisik Daging
Ayam  Broiler  Post  Mortem  Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung. Yanti H, Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (Polyethylen) dan plastik PP
(Polypropylen)  di  pasar  Arengka  Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 5 (1). 22 -27.

## Tabel 1. Nilai Total Bakteri Daging Ayam yang Direndam dengan Daun Senduduk dan Disimpan pada Suhu Ruang
Lama Simpan Total Bakteri Daging Ayam Setelah diberi Perlakuan Rerata a1 a2 a3 a4 b1 2,56 x10 2 CFU/g 3,15 x 10 3 2,48 x 10 2 3,08 x 10 3 2,82 x 10 2 b2 2,52x 10 2 2,96 x 10 2 2,85 x 10 2 3,32 x 10 3 2,92 x 10 2 Rerata 2,54x 10 2 b 3,05 x 10 3 a 2,67x 10 2 b 3,21 x 10 3 a
Ket: Superskrip berbeda pada baris rerata menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).

## Tabel  2.  Nilai  pH  Daging  Ayam  yang  Direndam dengan  Daun  Senduduk  dan  Disimpan    pada Suhu Ruang
Perlakuan Lama Simpan pH  Daging Ayam setelah Diberi Perlakuan Rerata a1 a2 a3 a4 b1 6,87 6,85 6,91 6,78 6,85 a b2 6,72 6,83 6,76 6,66 6,74 b Rerata 6,79 6,84 6,84 6,72 Ket: Superskrip berbeda pada kolom rerata menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).

## Tabel  3.  Nilai  Kadar  Air  Daging  Ayam  yang  Direndam  dengan  Daun  Senduduk  dan  Disimpan pada Suhu Ruang
Perlakuan Lama Simpan Kadar Air Daging Ayam Setelah diberi Perlakuan Rerata a1 a2 a3 a4 b1 73,97 (%) 74,32 74,26 74,22 74,19 b2 73,42 74,63 74,34 73,67 74,07 Rerata 73,69 74,47 74,31 73,95