## PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN TUNA (Thunnus  sp.) SEBAGAI SUMBER KALSIUM DENGAN METODE HIDROLISIS PROTEIN
Wini Trilaksani 1) , Ella Salamah 1) , dan Muhammad Nabil 2)

## Abstrak
Penelitian tentang pemanfaatan limbah tulang ikan tuna ( Thunnus s p.) dimaksudkan untuk menghasilkan tepung tulang ikan tuna berkalsium tinggi dan mengetahui karakteristik mutu tepung tulang  yang  dihasilkan  dengan  waktu  autoklafing  dan  frekuensi  perebusan  yang  berbeda  pada proses hidrolisis protein dalam pembuatan tepung tulang. Parameter yang diukur dalam penelitian ini  adalah  kadar  kalsium,  fosfor,  air,  abu,  protein,  lemak,  pH,  derajat  putih,  daya  serap  air, kemudahan  melarut,  densitas  kamba  dan  bioavailabilitas  kalsium.  Tepung  tulang  ikan  yang dihasilkan dalam  penelitian  ini mengandung  kalsium tertinggi  39,24  %  dan  fosfor  13,66  %  yang diperoleh dari kombinasi perlakuan autoclaving 2 (dua) jam dan perebusan 3 (tiga) kali. Kadar air pada tepung tulang sebesar 5,60 %, abu  81,13 %bb, protein 0,76 %bb dan lemak 3,05 %bb. Nilai beberapa  parameter  fisik tepung   yaitu derajat  putih 64,7  %,  densitas kamba 8,14 g/ml,  pH  7,13, daya serap air  14,5 % dan kemudahan melarut sebesar 4,45 % pada menit ke 15,  29,20 % pada menit ke 180. Nilai bioavailabilitas kalsium tepung sebesar 0,86 %. Nilai ini diperoleh dari hasil pengukuran tepung dengan kadar kalsium tertinggi.
Kata kunci : autoclaving , hidrolisis,  kalsium,  perebusan tulang, dan tuna.

## PENDAHULUAN
Kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh  manusia,  yaitu  sekitar  1,5-2  %  dari  keseluruhan  berat  tubuh.  Kalsium dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh serta beberapa  kegiatan  penting  dalam  tubuh  seperti  membantu  dalam  pengaturan transport  ion-ion  lainnya  ke  dalam  maupun  ke  luar  membran,  berperan    dalam penerimaan dan interpretasi pada impuls saraf, pembekuan darah dan pemompaan darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan  hormon dan katalisator pada reaksi biologis (Almatsier, 2002, Whitney dan Hamilton, 1987).
Pengetahuan  mengenai  fungsi  dan  akibat  defisiensi  kalsium  sebaiknya diberikan kepada masyarakat luas karena defisiensi kalsium tidak dapat dideteksi secara  dini,  dan  tidak  dapat  juga  dideteksi  dari  sampel  darah  karena  kandungan kalsium  dalam  darah  tetap  normal  walaupun  terjadi  defisiensi  kalsium  pada tulang.    Perubahan  kandungan  kalsium  dalam  darah  (normal  9-10  mg/100  ml) baik calcium  rigor (hiperkalsemia)  maupun calcium  tetani (hipokalsemia)  yang _________________________
1) Staf Pengajar pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB
2) Alumni Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB
ditandai  oleh  kontraksi  otot  yang  tidak  terkontrol  karena  perubahan  stimulasi  sel saraf  lebih  disebabkan  karena  kekurangan  vit  D  atau  malfungsi  dari  glandula sehingga  terjadi  ketidakseimbangan  hormonal  yang  meregulasi  konsentrasi kalsium dalam darah.  Defisiensi kalsium kronis karena kekurangan dalam asupan makanan  maupun  ketidaknormalan  absorbsi  dalam  usus  dapat  diketahui  bila kondisinya  sudah  parah  dan  sulit  disembuhkan  ( reassembled ).    Kekurangan kalsium  pada  anak-anak  menyebabkan rickets (rakhitis) dan  pada  orang  dewasa dapat  menyebabkan osteomalacia  (adult  rickets) dan osteoporosis (Whitney  dan Hamilton, 1987).   Untuk mencegah kekurangan kalsium perlu konsumsi kalsium dan vitamin D dalam jumlah yang cukup serta konsumsi protein yang seimbang.
World  Health  Organization merekomendasikan  jumlah  asupan  kalsium  per hari yang dianjurkan untuk orang dewasa sekitar 400-500 mg tetapi bila konsumsi proteinnya  tinggi  dianjurkan  mengkonsumsi  700-800  mg.  Untuk  anak-anak  dan remaja  lebih  tinggi  asupannya  dan  untuk  wanita  hamil/menyusui  dianjurkan mengkonsumsi  1200  mg  (Whitney  dan  Hamilton,  1987).      Konsumsi  kalsium sebaiknya tidak melebihi 2500 mg sehari untuk menghindari kondisi hiperkalsiura (kadar kalsium di urin melebihi 300 mg/hari).
Sumber kalsium pada makanan didapatkan sebagian besar dari susu, sayuran dan ikan.  Tetapi tidak semua kalsium dari bahan pangan tersebut dapat langsung dimanfaatkan oleh tubuh karena ada beberapa faktor yang dapat menurunkan atau meningkatkan absorbsi kalsium di dalam usus.  Faktor dalam makanan yang dapat menurunkan  absorbsi  kalsium  dalam  usus  diantaranya  oksalat,  fitat  dan  serat makanan,  sedangkan  yang  menaikkan adalah  fosfor, protein terutama  yang kaya asam  amino  lisin  dan  arginin,  laktosa  dan  vitamin  D  (Linder,  1992;  Kaup et  al., 1991; Almatsier, 2002).
Selama  ini  yang  direkomendasikan  sebagai  sumber  kalsium  terbaik  adalah susu.    Tetapi  harga  susu  bagi  sebagian  masyarakat  masih  terhitung  mahal,  oleh karena  itu  perlu  dicari  alternatif  sumber  kalsium  yang    lebih  murah,  mudah didapat dan tentu saja mudah diabsorbsi
Kalsium yang berasal dari hewan seperti limbah tulang ikan sampai saat ini belum  banyak  dimanfaatkan  untuk  kebutuhan  manusia.  Tulang  ikan  merupakan salah satu bentuk limbah  dari industri pengolahan ikan  yang memiliki kandungan
kalsium  terbanyak  diantara  bagian  tubuh  ikan,  karena  unsur  utama  dari  tulang ikan  adalah  kalsium,  fosfor  dan  karbonat.  Ikan  tuna  merupakan  komoditas perikanan  Indonesia  yang  banyak    menghasilkan  devisa  (terbesar  kedua  setelah udang).
Peningkatan nilai produksi ikan tuna dari tahun ke tahun menunjukkan nilai yang  cukup  tajam.  Peningkatan  volume  produksi  ini  akan  meningkatkan  volume limbah  hasil  industri  pengolahan  tuna  tersebut.   Pemanfaatan  limbah  tulang  ikan tuna  sebagai  sumber  kalsium  merupakan  salah  satu  alternatif  dalam  rangka menyediakan  sumber  pangan  kaya  kalsium  sekaligus  mengurangi  dampak  buruk pencemaran  lingkungan    akibat  dari  pembuangan  limbah    industri  pengolahan tuna.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  memanfaatkan  limbah  tulang  ikan  tuna sebagai  tepung  tulang  berkalsium  tinggi  dan mengetahui  karakteristik  mutu tepung tulang yang dihasilkan dengan waktu autoklafing dan frekuensi perebusan yang berbeda pada proses hidrolisis protein dalam pembuatan tepung tulang.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan dalam penelitian  ini adalah  limbah tulang  ikan tuna dari  PT.  Indomaguro  Tunas  Unggul  Jakarta.    Bahan  lain  yang  digunakan  adalah NaOH  1,5  N,  bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  proksimat, analisis  kalsium    dan  fosfor  (HNO 3 ,  HClO 4 ,  HCl,  CaCO 3 ,  KH 2 PO 3 ,  pereaksi vanadat-molibdat),  bioavailabilitas  in  vitro  dengan  dialisis  diantaranya  HCl,    air bebas  ion,  suspensi  pepsin,  pankreatin  (Sigma  p-1750),  ekstrak bile (Sigma  B- 8631)  NaHCO 3 0,1  M,  kantung  dialisis  Spectrapor  I  6000-8000  MWCO ( molecular weight cut off )
Alat  yang  digunakan  adalah  tabung  erlenmeyer  250  ml,  penangas  air bergoyang,  botol  gelas,  AAS  spektrofotometer,  whitenessmeter,  sentrifuse, autoklaf,  alat  soxhlet,  alat  destilasi  uap,  alat  pengukur  pH,  labu  Kjeldahl, hot plate , tungku pengabuan dan peralatan gelas untuk analisis.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua  tahap,  yaitu  tahap  pembuatan  tepung tulang ikan tuna dan tahap analisis fisikokimia tepung tulang yang meliputi kadar air  (AOAC,  1995),  abu  (AOAC,  1995),  lemak  (  metode  soxhlet,  AOAC,  1995), protein  (mikro  Kjeldahl,  AOAC,  1995),  kalsium  dan  fosfor  (Apriyantono et  al., 1989), pH  (AOAC, 1995), daya  serap  air  (Fardiaz et al. 1992),  densitas kamba (Wirakartakusumah et  al. 1992)  kemudahan  melarut  (Pedroza-Isleas et  al. diacu dalam Beatrice  2001,  derajat  putih  (Kett  Whiteness  Electric  Laboratory  1981 diacu  dalam Mulia,  2004),  rendemen  dan  bioavailabilitas  (Roig et  al., 1999).
Metode  pemisahan  kalsium  dalam  penelitian  ini  (Gambar  1),  merupakan modifikasi dari beberapa metode yang sebelumnya pernah dilakukan.
Gambar 1.  Alur proses pembuatan tepung tulang ikan tuna (modifikasi Elfauziah (2003) dan Mulia (2004))
Autoclaving (121 o C, 1 atm) Perebusan (100 o C, 30 menit) Pengecilan ukuran (5-10 cm) Ekstraksi basa NaOH (1,5 N, 60 o C, 2 jam)
Pengeringan dan  Penepungan
Tepung tulang ikan Tulang Ikan Tuna Perebusan (80 o C, 30 menit) Pencucian Perlakuan frekuensi perebusan: 1(P1), 2(P2), 3(P3) kali Pencucian dengan air Perlakuan lamanya autoclaving : 1(A1), 2(A2), 3(A3) jam
Rancangan  Percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  2  (dua)  faktor  yaitu autoklafing (dengan tiga taraf 1(A1), 2(A2), 3(A3) jam) dan  frekuensi perebusan (dengan  tiga  taraf  1(P1),  2(P2),  3(P3)  kali),  dilanjutkan  dengan    Uji  lanjut  Beda Nyata Jujur (BNJ) (Steel and Torrie, 1993)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung tulang ikan yang dihasilkan berbentuk bubuk halus berwarna putih kekuningan  hingga  kuning  tergantung  pada  waktu autoclaving dan  frekuensi perebusan  yang  dilakukan.  Nilai  rata-rata  rendemen  tepung  tulang  ikan  yang diperoleh  dari  berbagai  kombinasi  perlakuan  berkisar  antara  13,28–28,85  (%bb). Perlakuan lamanya waktu autoclaving memberikan pengaruh yang nyata terhadap hasil rendemen dan kadar air, yaitu menurunkan rendemen tepung tulang maupun kadar airnya. Nilai rata-rata kadar air tepung tulang  ikan  yang diperoleh  berkisar antara  5,60-8,30 %.  Nilai  ini  masih  berada  pada  kisaran  standar  yang  ditetapkan SNI  (SNI  01-3158-1992)  untuk  kadar  air  tepung  tulang  (maksimal  8  %),  tetapi lebih tinggi dari kadar air tepung tulang produksi International Seafood  of Alaska (ISA) yaitu 3,4 %bb dan Mulia (2004) sebesar 3,6 %bb.
Kadar abu yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 77,54-84,22 (% bb). Nilai  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  kadar  abu  yang  diperoleh  pada tepung tulang komersial produksi ISA (Rans, 2002),  Elfauziah (2003) dan Mulia (2004). Kadar abu tepung tulang ikan produksi ISA 2002 hanya sebesar 33,0 %, sedangkan pada penelitian  tepung  tulang  ikan  oleh    Elfauziah  (2003)  dan  Mulia  (2004)  sebesar 79,14  %bb  dan  63,5  %bb.  Lama  waktu autoclaving dan  frekuensi  perebusan berpengaruh  nyata terhadap  kadar  abu,  protein  dan  lemak  tepung  tulang. Tulang sebelumnya  mengandung  sel-sel  hidup  dan  matriks  intraseluler  dalam  bentuk garam  mineral.  Kandungan  abu  yang  tinggi  dalam  tepung  tulang  disebabkan karena  komponen  utama  penyusun  tulang  adalah  mineral  dan  pada  proses pembuatannya  telah  terjadi  hidrolisis  protein  yang  hampir  total  sehingga dihasilkan  juga  kadar  protein  yang  sangat  rendah  dibandingkan  dengan  hasil penelitian Elfauziah (2003), Mulia (2004) dan Rans (2002).
Nilai rata-rata kadar protein tepung tulang ikan yang diperoleh dari berbagai kombinasi  perlakuan  dalam  penelitian  ini  berkisar  antara  0,48-1,29  (%bb)
(Gambar 2). Kadar protein tepung tulang ikan yang diperoleh sangat rendah, jauh dibawah  kadar  protein  tepung  tulang  ikan  produksi  ISA,  Elfauziah  (2003)  dan Mulia (2004), yaitu berturut-turut sebesar 34,20; 16,9 dan 11,08 (%bb).
Gambar  2.  Histogram  hubungan  lama  waktu autoclaving dan  frekuensi perebusan terhadap kadar protein
Keterangan: A1P1: Autoclaving 1 jam perebusan 1 kali
A2P3: Autoclaving 2 jam perebusan 3 kali
A1P2: Autoclaving 1 jam perebusan 2 kali A3P1: Autoclaving 3 jam perebusan 1 kali
A1P3: Autoclaving 1 jam perebusan 3 kali
A3P2: Autoclaving 3 jam perebusan 2 kali
A2P1: Autoclaving 2 jam perebusan 1 kali A3P3: Autoclaving 3 jam perebusan 3 kali A2P2: Autoclaving 2 jam perebusan 2 kali
Kadar protein terendah diperoleh pada tepung dengan kombinasi perlakuan A3P3,  sedangkan  kadar  protein  tertinggi  diperoleh  pada  tepung  kalsium  A1P1. Rendahnya  kadar  protein  pada  tepung  tulang  ini  dapat  menguntungkan  dan merugikan  bila  dilihat  dari  aspek  gizi  maupun  penyerapan  kalsium  dalam  usus, karena  kalsium  dapat  diserap  dengan  baik  bila  dalam  bentuk  garam  kalsium klorida, kalsium glukonat, kalsium karbonat, dan  kalsium  fosfat.  Kalsium  fosfat merupakan sumber  mineral  yang  memiliki  nilai  biologis  yang sangat baik (Kaup et  al., 1991).    Disamping  itu  protein  juga  sangat  berperan  dalam  penyerapan kalsium ke dalam mukosa usus karena transportasi kalsium melalui sel usus dapat terjadi  melalui  difusi  yang  menggunakan  jasa  protein  pengikat  kalsium  yang mengantarkan  sitoplasma  eritrosit  ke  membrane  basal.    Komponen  protein  yang mendorong  penyerapan  kalsium  berupa  asam  amino  lisin  dan  arginin  (Harland dan Oberleas, 2001).
1,29 1,1 0,72 1,06 0,73 0,76 0,6 0,51 0,48 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 A1P1 A1P2 A1P3 A2P1 A2P2 A2P3 A3P1 A3P2 A3P3 Kombinasi Perlakuan K ad ar P ro te in ( % b b )
Protein tulang ikan sebagian besar terdiri atas protein kolagen dengan asam amino penyusun  utamanya adalah prolin, glisin dan alanin. Dalam kondisi  alami protein  fibriler  atau  skleroprotein  ini  sulit  untuk  dicerna  oleh  enzim  pepsin  dan pankreatin  (Winarno,  1997)  atau  tripsin  dan  kemotripsin  menjadi  asam-asam amino  (Alais  dan  Linden,  1991).  Oleh  karena  itu  perlu  proses  hidrolisis  dan pelarutan  protein  tersebut  dengan  cara  pemanasan.    Proses  tersebut  juga  sangat berguna  untuk  memisahkan  dan  memanfaatkan  kalsium  fosfatnya.  Kolagen bersifat  tidak  larut  air  tetapi  bila  dipanaskan  akan  berubah  menjadi  gelatin  yang larut air. Akan tetapi  hidrolisis kimia (dalam penelitian ini digunakan NaOH dan pemanasan)  juga  akan  menyebabkan  kerusakan  protein  yang  lain  yang  mungkin kaya akan asam amino lisin dan arginin.
Nilai  rata-rata  kadar  lemak  yang  diperoleh  pada  beberapa  tingkat  waktu autoklafing  dan  frekuensi  perebusan  berkisar  1,70–4,13  (%bb).  Nilai  ini  berada pada  kisaran  standar  kadar  lemak  yang  ditetapkan  SNI  (1992)  maupun  kadar lemak  yang  diperoleh  tepung  tulang  produksi  ISA,  Elfauziah  (2003)  dan Mulia  (2004).  Standar  Nasional  Indonesia  (1992)  untuk    kadar  lemak    tepung tulang ikan ditetapkan sebesar 3 dan 6 (%bb) masing-masing untuk mutu I dan II, sedangkan  kadar  lemak  tepung  tulang  ikan  produksi  ISA  sebesar  5,6  %bb, Elfauziah sebesar 9,78 %b/b dan Mulia sebesar 1,4 %bb.
Kadar  kalsium  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Gambar  3.    Kadar  kalsium  yang  dihasilkan  antara    23,72-39,24  (%bb).  Nilai  ini masih berada dalam kisaran nilai kadar kalsium yang ditetapkan SNI untuk tepung tulang,  yaitu  sebesar  30  %  (mutu  I)  dan  20  %  (mutu  II).  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama  waktu  autoklafing  dan  frekuensi  perebusan serta  interaksi  antara  keduanya  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  kalsium dan fosfor, hal ini menunjukkan bahwa unsur mineral relatif stabil dengan adanya proses  perebusan.  Nilai  rata-rata  kadar  fosfor  yang  diperoleh  berkisar  antara 11,34 – 14,25 (%bb) (Gambar 4).
28,97 32,13 35,42 24,42 28,34 39,24 23,72 31,77 29,59 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 A1P1 A1P2 A1P3 A2P1 A2P2 A2P3 A3P1 A3P2 A3P3 Kombinasi perlakuan K ad ar K al si u m ( % )
Gambar  3.  Histogram  hubungan  lama  waktu autoclaving dan  frekuensi perebusan terhadap kadar kalsium
Keterangan:  Simbol-simbol  A1P1,  A1P2,  A1P3,  A2P1,  A2P2,  A2P3,  A3P1,  A3P2,  A3P3 pada sumbu x  merujuk keterangan pada Gambar 2
Gambar  4.  Histogram  hubungan  lama  waktu autoclaving dan  frekuensi perebusan terhadap kadar fosfor
Keterangan:  Simbol-simbol  A1P1,  A1P2,  A1P3,  A2P1,  A2P2,  A2P3,  A3P1,  A3P2,  A3P3 pada sumbu x  merujuk keterangan pada Gambar 2
Rata-rata  nilai  pH  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  berkisar  7,03-7,22. Nilai  pH  yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini  diupayakan  untuk  mencapai  pH netral. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu autoclaving dan frekuensi  perebusan  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai  pH. Hal  ini  disebabkan  selama  proses  perebusan  dan  pemanasan  dengan autoclaving
12,3 12,83 14,25 11,34 12,71 13,66 12,59 12,52 12,89 0 2 4 6 8 10 12 14 16 A1P1 A1P2 A1P3 A2P1
A2P2 A2P3 A3P1 A3P2 A3P3 Kombinasi Perlakuan K ad ar F o sf o r (% )
digunakan air sebagai media penghidrolisis, dan sebelum proses pengeringan juga dilakukan pencucian dengan air yang secara umum sudah diketahui  memiliki pH netral  dan  mempunyai  fungsi  sebagai  pelarut  yang  baik  terhadap  basa  maupun asam.
Daya  serap  air  adalah  nilai  rata-rata  penyerapan  air.  Nilai  daya  serap  air cenderung  meningkat  sejalan  dengan  semakin  rendahnya  kadar  air  bahan.    Nilai daya  serap  air  tepung  tulang  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  berkisar 14-14,7  %.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama  waktu autoclaving dan frekuensi perebusan yang dilakukan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan daya serap air tepung tulang ikan.
Tepung  tulang  ikan  sebagian  besar  tersusun  atas  mineral  (kalsium  dan fosfor)  yang  memiliki  nilai  porositas  yang  kecil,  hal  ini  ditunjukkan  dengan besarnya nilai densitas kamba yang diperoleh.  Nilai porositas dan densitas kamba mempengaruhi  rendahnya  daya  serap  air  tepung  tulang  ikan  yang  dihasilkan. Densitas  kamba  merupakan  salah  satu  parameter  fisik  yang  menunjukkan porositas  dari  biji-bijian  dan  tepung.  Nilai  densitas  kamba  yaitu  jumlah  rongga yang  terdapat  diantara  partikel-partikel  bahan  (Syarief  dan  Irawati,  1988).  Nilai rata-rata densitas kamba tepung tulang ikan berkisar 0,75 g/ml sampai 0,94 g/ml. Densitas  kamba  tepung  tulang  ikan  sebesar  0,94  g/ml  menunjukkan  bahwa  pada volume 1 ml, berat tepung adalah 0,94 g.
Nilai  derajat  putih  tepung  tulang  ikan  tuna  yang  dihasilkan  dari  berbagai perlakuan autoclaving dan  perebusan  bervariasi  antara  59,3–74,8.  Derajat  putih paling tinggi diperoleh tepung tulang ikan A3P3 dengan perlakuan lamanya waktu autoclaving 3  jam  dan  perebusan  3  kali,  sedangkan  derajat  putih  paling  rendah diperoleh  pada  tepung  A1P1  dengan  perlakuan  waktu autoclaving 1  jam  dan perebusan  1  kali.  Kecenderungan  data  derajat  putih  yang  dihasilkan,  meningkat sejalan  dengan  bertambahnya  waktu autoclaving dan  frekuensi  perebusan  yang dilakukan. Tepung tulang ikan tuna yang dihasilkan memiliki derajat putih relatif kecil  jika  merujuk  pada  angka  derajat  putih  tepung  terigu  yang  berada  pada kisaran 80-90.
Kemudahan  melarut  tepung  tulang  ikan  dibutuhkan  untuk  mengetahui seberapa  cepat  tepung  larut  dalam  air  tanpa  diaduk.  Kelarutan  dipengaruhi  oleh
lamanya  waktu  melarutkan,  yaitu  semakin  lama  waktu  melarutkan,  maka  berat bahan  yang  tertinggal  dalam  kertas  saring  lebih  sedikit  sehingga  bahan  yang terlarut semakin banyak.  Nilai kemudahan melarut tepung tulang  yang dihasilkan relatif  kecil  yaitu  antara  0-6,67  %  untuk  waktu  pelarutan  15  menit  tanpa pengadukan,  sedangkan  pada  waktu  pelarutan  180  menit  nilai  kelarutan  yang diperoleh antara 8,56– 36,67 %.
Pengukuran  bioavailabilitas  kalsium  digunakan  untuk  menjelaskan  proses fisikokimia  dan  fisiologis  yang  mempengaruhi  penyerapan  fraksional  kalsium dalam  tubuh  sehingga  mineral  tersebut  dapat  digunakan  oleh  tubuh  untuk menjalankan fungsi metabolisme. Dalam penelitian ini pengukuran bioavailabilitas hanya dilakukan pada tepung yang memiliki kadar kalsium paling tinggi (39,24 %), yaitu tepung tulang A2P3 dengan perlakuan 2  jam  lama waktu autoclaving dan  3  kali  perebusan.  Berdasarkan  hasil  analisis  yang  dilakukan, persentase penyerapan tepung kalsium tulang ikan yang diperoleh sebesar 0,86  % atau 337,46 mg/100 g tepung tulang ikan.
Keragaman  penyerapan  kalsium  erat  kaitannya  dengan  level  kalsium  yang dikonsumsi  (Allen  dan  Wood,  1994).  Pada  tulang  ikan,  yang  level  kalsiumnya sangat  tinggi  yaitu  sebesar  39,24    %  (39,24  g/100  g  bahan)  memiliki  persentase penyerapan  sangat  rendah  hanya  sebesar  0,86  %.  Nilai  penyerapan  ini  akan meningkat  sejalan  dengan  penurunan  level  kalsium  yang  dalam  hal  ini  dianggap sama dengan asupan kalsium. Jika  merujuk pada  kebutuhan  harian kalsium  yang harus dipenuhi orang dewasa sekitar 800 mg/hari, nilai penyerapan kalsium yang diperoleh  masih  sangat  kecil.  Berdasarkan  data  dari  Guthrie  (1975), bioavailabilitas kalsium tepung tulang  ikan 0,86 % masuk kategori sangat buruk, karena masih berada di bawah penyerapan tidak optimum sekalipun (10 %). Level penyerapan  optimum  menurut  Guthrie  (1975)  adalah  sebesar  40  %,  sedangkan kategori  cukup  baik  jika  level  penyerapan  kalsium  dalam  tubuh  mencapai 20-30 %.
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat dikatakan  bahwa penggunaan tepung tulang  ikan  tuna  sebagai  sumber  kalsium  dalam  tubuh  tidak  optimal  dengan pemanfaatan  tepung  tulang  secara  langsung.  Penggunaan  tepung  tulang  ikan diduga  akan  menghasilkan  penyerapan  kalsium  lebih  besar,  jika  tepung
difortifikasi  ke  dalam  bahan  makanan  yang  lain  terutama  yang  kandungan  asam amino lisin dan arginin, laktosa tinggi disertai asupan vitamin D yang seimbang.

## KESIMPULAN
Perlakuan    lama  waktu autoclaving (1,  2  dan  3  jam)  dan  frekuensi perebusan  (1,  2  dan  3  kali)  cenderung  akan  menurunkan  rendemen,  kadar  air, lemak,  protein  dan  pH  tepung  tulang  ikan.  Sebaliknya  kadar  abu,  derajat  putih, kalsium  dan  fosfor  pada  tepung  cenderung  meningkat  akibat  perlakuan  tersebut. Hasil  uji  kecernaan  kalsium  tepung  yang  dilakukan  dengan  metode in  vitro didapatkan bahwa nilai kecernaan kalsium sangat rendah yaitu sebesar 0,86 %.
Disarankan penggunaan tepung kalsium tulang ikan dengan cara melakukan fortifikasi ke dalam bahan makanan lain yang dapat membantu  penyerapan dalam usus.  Perlu  juga  dicoba  pembuatan  tepung  tulang    dengan  metode  hidrolisis protein yang lain (misalnya dengan asam atau enzim) untuk mendapatkan tepung kalsium yang masih terikat pada matriks protein kaya lisin dan arginin yang dapat meningkatkan  daya  cerna/serap  kalsium  tersebut.  Selain  itu  untuk  menghasilkan penampakan  dan  tekstur  yang  lebih  baik  perlu  dicoba  teknik  pengeringan menggunakan alat pengering mekanik.

## DAFTAR PUSTAKA
Alais C, Linden G.  1991 .  Food Bioc hemistry. London: Ellis Harwood Almatsier  S.  2002. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi. Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
Allen LH, Wood JR. 1994. Calcium and phospor. Di dalam: Shils EM Olson JA, Shike  M,  editors. Modern  Nutrition  in  Health  and  Diseases. Ed.8  Vol  1. USA: Lea dan Febringer.
[AOAC]    Association  of  Official  Analytical  and  Chemists.  1995. Official Methods of Analysis the 16 th ed. Virginia: Inc. Arlington.
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  Sedarnawati,  Budiyanto  S.  1989.
Analisis Pangan .  Bogor:  Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,  IPB.
Beatrice  MI.    2001.    Mempelajari  proses  pembuatan  tepung  madu  dengan menggunakan  pengering  semprot  dan  sifat  fisika  kimia  tepung  yang dihasilkan. [Thesis].  Bogor: Program Pascasarjana, IPB.
Dewan  Standarisasi  Nasional.    1992.    Standar  Nasional  untuk  Tepung  Tulang.
SNI 01-3158-1992. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Elfauziah  R.2003.    Pemisahan  kalsium  dari  tulang  kepala  ikan  patin  ( Pangasius sp. ). [Skripi].  Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.
Fardiaz  D,  Andarwulan  N,  Wijaya  H,  Puspitasari  NL.    1992. Petunjuk Laboratorium:    Teknik  Analisis  Sifat  Kimia  dan  Fungsional  Komponen Pangan .  Bogor:  Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,  Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Guthrie  HA.  1975. Introductory  Nutrition .  United  State  of  America:  Mosby Company.
Harland  FB,    Oberleas  D.  2001.    Effects  of  dietary  fiber  and  phytat  on  the homeostatis and  bioavailability of  minerals.  Didalam  Spiller dan  A Gene, editors. Handsbooks  of  Dietary  Fiber  in  Human  Nutrition .    3 rd Edition.
USA: Library of Conggress.
Kaup  SM,  Greger  JL,  Lee  K.1991.   Nutritional  evaluation  with  animal  model  of cottage cheese fortified with calcium and guar gum. J Food Sci 56 (3): 692- 695.
Linder  MC.  1992.   Biokimia  Nutrisi  dan  Metabolisme  dengan  Pemakaian  secara Klinis. Jakarta:  UI Press.
Mulia.  2004.    Kajian  potensi  limbah  tulang  ikan  patin  ( Pangasius sp.)  sebagai alternative  sumber  kalsium  dalam  produk  mi  kering.  [Skripsi].  Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.
Rans.  2002.  Fish Powders. http://www.kodiak.com [15 Maret 2005]
Roig MJ, Alegria A, Barbera R, Farre R, Lagarda MJ. 1999. Calcium dialysability as  an  estimation  of  bioavailability  in  human  milk,  cow  milk  and  infant formulas. Food Chem 64: 403-409.
Steel RGD, Torrie JH. 1993.  Principles and Procedures of Statistics.  Di  dalam Sumantri  B,  penerjemah. Prinsip  dan  Prosedur  Statistika .    Jakarta:    PT. Gramedia Pustaka Utama.
Syarief  R,    Irawati  A.  1988. Pengetahuan  Bahan  untuk  Industry  Pertanian. Jakarta: Medyatama Sarana Perkasa.
Winarno  FG.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
Whitney EN, Hamilton EMN.  1987. Understanding Nutrition .  New York: West Publishing Company.
Wirakartakusumah  MA,  Abdullah  K,  Syarif  AM.    1992. Sifat  Fisik  Bahan Pangan. Bogor:  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi,  IPB,  Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.