## ANALISIS  KANDUNGAN  BORAKS  DAN  FORMALIN  PADA BAKSO DI KOTA AMBON
Analysis of Borax and Formldehyde Content in Meatballsin Ambon City
Yusthinus T. Male 1*) , Dewi H. Rumakat 2) , Eirene G. Fransina 3) , Jusuf Wattimury 4) 1*,2,3 Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pattimura, Ambon
4 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura, Ambon
1* Corresponding Author e-mail : yusmale@fmipa.unpatti.ac.id
Informasi.
Abstrak.
Kata kunci . Ambon, bakso, boraks, formalin, kota, uji kualitatif, uji kuantitatif Telah  dilakukan  penelitian  untuk  menganalisis  kandungan  boraks  dan formalin  pada  beberapa  tempat  penjualan  bakso  di  Kota  Ambon. Penelitian  ini  menggunakan  dua  tahapan  analisis  yaitu  analisis  kualitatif untuk  mengetahui  ada  tidaknya  boraks  dan  formalin  pada  bakso  dan analisis  kuantitatif  untuk  menentukan  berapa  kadar  boraks  dan  formalin pada bakso. Hasil analisis kualitatif boraks dan formalin pada bakso dari sepuluh sampel menunjukkan satu sampel yang mengandung boraks yaitu pada  sampel  A(Wayame)  dengan  kadar  boraks  1,02% (b/b)  sedangkan keseluruhan  sampel  tidak  mengandung  formalin.  Walapun  ditemukan dalam  kadar  cukup  rendah,  tetapi  penggunaan  boraks  sebagai  bahan ntambahan  pangan  tidak  diperbolehkan  karena  sangat  berbahaya  bagi kesehatan manusia. Information. Abstract. Key word. Ambon city, borax, formalin, metaballs, qualitative analysis, quantitative analysis A  research  has  been  done  to  analyze  the  content  of  borax  and  formalin content  in  several  meatball  sales  places  in  Ambon  City.  This  study  uses two  stages  of  analysis;  qualitative  analysis  to  determine  the  presence  or absence  of  borax  and  formalin  in  meatballs  and  quantitative  analysis  to determine  what levels of borax and formalin in meatballs. The results of the  qualitative  analysis  of  borax  and  formalin  in  the  meatballs  of  ten samples  showed  one  sample  containing  borax,  which  is  sample  A (Wayame) with borax content of 1.02% (w / w) while  all of the samples sample  did  not  contain  formalin.  Even  though  it  is  found  in  quite  low levels, the use of borax as a food additive is not allowed because it is very dangerous for human health.
Received: 7Mei2020 Accepted: 18 Mei 2020 © 2020 Jurusan Biologi FMIPA Unpatti, IAIFI Cabang Ambon

## A. PENDAHULUAN
Dewasa  ini  banyak  kita  temui  makanan  olahanyang  cukup  popular  di masyarakat,  seperti  mie,  bakso,  nugget,  dan  lain–lain.  Untuk  mempertahankan  tekstur, rasa  serta  daya  simpan  yang  lama,  umumnya  ditambahkan  bahan  pengawet  karena produk  makanan  olahan  tanpa  bahan  pengawet  memiliki  daya  simpan  relatif  singkat, yaitu  antara  tiga  sampai  empat  hari.  Adapun  bahan  kimia  berbahaya  yang  bukan ditujukan  untuk  pangan  atau  makanan,  justru  ditambahkan  kedalam  pangan  atau makanan adalah formalin, boraks, rhodamin B, dan methanyl yellow .Diantara beberapa jenis bahan kimia berbahaya tersebut, yang paling sering disalahgunakan oleh sebagian masyarakat  dalam  pembuatan  bakso  adalah  boraks  dan  formalin.  Boraks  merupakan
senyawa  yang  bisa  memperbaiki  tekstur  makanan  sehingga  menghasilkan  rupa  yang mirip dengan bakso sapi yang menggunakan daging sapi segar (Anjungroso, 2017).
Boraksmerupakan antiseptik dan pembunuh kuman.Bahan ini banyak digunakan sebagaibahan  anti  jamur,  pengawet  kayu  dan  antiseptik  pada  kosmetik  (Svehla, 1985).Boraks  adalah  senyawakimia  dengan  rumus  Na 2 B 4 O 7 .  10H 2 O , berbentuk  kristal putih,  tidak  berbau,  dan  stabilpada  suhu  dan  tekanan  normal  (Syah  and  Sci,  2005) sedangkan  formalin  merupakan  larutan  yang  dibuat  dari  37%  formaldehida  (HCOH) dalam  air.  Formalin  sangat  berbahaya  bagi  kesehatan,  karena  bersifat  karsinogen, mutagen  (menyebabkan  perubahan  sel  dan  jaringan  tubuh)  serta  sangat  korosif  dan iritatif.  Formalin  biasanya  digunakan  sebagai  desinfektan,  pembasmi  serangga,  bahan pengawet mayat dan berbagai jenis bahan industri nonmakanan (Yuliarti, 2007).
Dalam  Peraturan  Menteri  Kesehatan  No.  033  Tahun  2012  tentang  bahan Tambahan  Pangan  (BTP),  boraks  dan  formalin  dilarang  penggunannya  tetapi  banyak penelitian  menunjukkan  masih  banyak  produk  makanan  menggunakannya.  Pemakaian boraks  untuk  memperbaiki  mutu  bakso  sebagai  pengawet  telah  diteliti,  misalnya  pada tahun 1993 di DKI Jakarta ditemukan 26% bakso mengandung boraks baik di swalayan, pasar  tradisional  dan  pedagang  makanan  jajanan.  Pada  pedagang  bakso  dorongan ditemukan  7  dari  13  pedagang  menggunakan  boraks  dengan  kandungan  boraks  antara 0,01 – 0,6 % (Handayani, 2015).  Menurut Wibowo (2000), bakso hanya memiliki masa simpan  lebih  dari  satuhari  pada  suhu  kamar,  maka  diperlukan  penambahan  bahan pengawet.  Untukmemperpanjang  daya  awet  dilakukan  pencelupan  bakso  ke  dalam larutanformalin. Hal ini menyebabkan tekstur bakso lebih kenyal dan aroma khasdaging rebus dari bakso tidak akan tercium.
Penelitian oleh Ekki (2013) yang dilakukan terhadap 36 pedagang mie basah di Pasar  Tradisional  Kota  Semarang  menunjukkan  bahwa  41,7%  mie  basah  mengandung formalin dengan kadar rata-rata 795,71 ppm. Male et al . (2017) yang meneliti 15 sampel mie basah di Kota Ambon, menemukan bahwa dua sampel mengandung formalin.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  penggunaan  boraks  dan formalin  pada  beberapa  lokasi  penjualan  bakso  di  Kota  Ambon.  Perkembangan pariwisata mendorong tumbuhnya restoran dan pusat jajanan di Kota Ambon sehingga diperlukan penelitian awal untuk mengetahui penggunaan bahan-bahan kimia berbahaya pada bahan makanan, khususnya boraks dan formalin.

## B. METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  seperangkat  alat  gelas,  Desikator  (Pyrex), Tanur  (Barnstead  Thermolyne  47900  Furnace), Waterbath, Neraca  analitik  (ACIS Precision Balance-AD 300) dan Oven (Memmert). Bahan-bahan yang digunakan adalah sampel  bakso,  boraks,  formaldehid  37%,  asam  klorida,  natrium  hidroksida,  metanol, asam  sulfat,  fenilhidrazina  hidroklorida,  asam  kromatofat,  manitol  dan  indikator fenolftalein.

## Lokasi Pengambilan Sampel
Sampel  bakso  yang  belum  disaji  (belum  dicampur  dengan  mie)  diambil  pada penjual  bakso  yang  cukup  banyak  memiliki  konsumen  dan  berkedudukan  tetap (memiliki  tempat  berjualan  tetap/  tidak  berpindah  lokasi).  Sampling  dilakukan  pada sepuluh lokasi di Kota Ambon dan sekitarnya. Nama lokasi dan kode sampel disajikan pada Tabel 1 dan peta sampling diperlihatkan pada Gambar 1.
Tabel 1. Nama lokasi dan kode sampel bakso
NO Lokasi Kode Sampel 1 Wayame A 2 Pasar Rumah Tiga B 3 Poka C 4 Passo D 5 Hative Kecil E 6 Kebun Cengkeh F 7 Batu Merah G 8 Mardika H 9 Waehaong
I
10 Ponegoro
J
Gambar 1. Titik-titik lokasi pengambilan sampel

## Uji Kualitatif Boraks (Metode Nyala api)
Ditimbang  3g  bakso  yang  sudah  dihaluskan  dalam  cawan  porselin,  kemudian diabukan  pada  pada  tanur  selama  2  jam  dengan  suhu  600  °C.  Ditambahkan  5  mL metanoldan1  mL  asam  sulfat  pekat  ke  dalam  sampel  yang  sudah  diabukan.  Sampel dibakar di tempat yang gelap dan diperhatikan nyala api. Jika nyala api berwarna hijau maka sampel positif mengandung boraks. Sebagai pembanding, dilakukan juga uji nyala api terhadap boraks yang dijual komersil.

## Uji Kuantitatif Boraks (Metode Volumetri)
Ditimbang  18  g  bakso  yang  sudah  dihaluskan  dan  ditambahkan  akuabidest sambil diaduk hingga tercampur rata. Kemudian disaring dan filtrat ditampung sebagai
larutan  sampel.  Selanjutnya  dimasukkan  25  mL  larutan  sampel  ke  dalam  labu Erlenmeyer,  ditambahkan  2  tetes  HCl  pekat,  0,2  g  manitol,  dan  2  tetes  indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 M dan diamati diamati volume NaOH  yang  diperlukan  untuk  mentitrasi  sampai  larutan  berwarna  merah.Dilakukan titrasi terhadap blanko (25 mL akuades) dengan cara yang sama.

## Analisis Kualitatif Formalin
Sampel  yang  telah  dihaluskan  ditimbang  sebanyak  10  g  dimasukkan  ke  dalam gelas kimia dan ditambahkan 100 mL aquabidest. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 mL filtrat dan 5 mL asam kromatofat 0,5% dalam asam sulfat 60%. Larutan dipanaskan selama  15  menit  pada  suhu  100°C.  Jika  mengandung  formalin,  larutan  akan  berwarna merah keunguan.

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Kualitatif Boraks (Metode Nyala api)
Analisis  kualitatif  boraks  pada  sepuluh  sampel  bakso  yang  diambil  di  Kota Ambon dengan metode uji nyala disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji kualitatif boraks pada bakso di Kota Ambon
Kode sampel Hasil Warna Nyala A Terbentuk nyala api hijau B Terbentuk nyala api kuning C Terbentuk nyala api kuning D Terbentuk nyala api biru E Terbentuk nyala api biru F Terbentuk nyala api biru G Terbentuk nyala api biru H Terbentuk nyala api kuning
I Terbentuk nyala api biru
J Terbentuk nyala api kuning

## Pembanding(Boraks) Terbentuk nyala api hijau
Berdasarkan hasil uji kualitatif boraks pada Tabel 1, terlihat bahwa warna nyala api  dari  sampel  A  (warna  nyala  hijau  menunjukkan  warna  yang  sama  dengan  warna nyala  boraks  komersil  (Na 2 B 4 O 7 .10H 2 O).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  dari  sepuluh sampel bakso yang dianalisis, sampel A (Lokasi Wayame) mengandung boraks. Warna biru kehijauan dihasilkan terjadi karena terjadinya reaksi:
H 3 BO 3 + 3CH 3 OH → B(OCH 3 ) 3 + 3H 2 O
Apabila sampel uji juga memberikan nyala warna biru dengan pinggirannya hijau, maka menunjukkan  sampel  tersebut  positif  mengandung  boraks  (Svehla,  1985).  Untuk mengetahui kadar boraks pada sampel A, pengujian kuantitatif kadar boraks dilanjutkan hanya pada sampel tersebut menggunakan metode volumetri.

## Uji Kuantitatif Boraks (Metode Volumetri)
Pengujian  secara  kuantitatif  dengan  titrasi  asam  basa  berupa  pemberian  HCl pekat  bertujuan  agar  terjadi  reaksi  antara  asam  klorida  pekat  dengan  boraks  sesuai reaksi: Na 2 B 4 O 7 + 2HCl + 5H 2 O → 4H 3 BO 3 + 2NaCl Asam  borat  (H 3 BO 3 )  merupakan  asam  lemah.  Dalam  melakukan  proses  titrasi diperlukan  penambahan  manitol  agar  dapat  melepaskan  ion  H + sehingga  dapat  dititrasi dengan larutan NaOH, sesuai reaksi: H 3 BO 3 + NaOH →NaH 2 BO 3 + H 2 O Hasil  analisis  kadar  boraks  dengan  metode  Volumetri  pada  sampel  A menunjukkan  kadar  boraks  sebesar  1,02%  (b/b.  Hasil  yang  diperoleh  lebih  rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Regina dkk., (2007) di Kecamatan Gedongtengen Kota  Yogyakarta  yaitu  sebesar  2,14%  (b/b).  Walapun  ditemukan  dalam  kadar  cukup rendah,  tetapi  penggunaan  boraks  sebagai  BTP  tidak  diperbolehkan  karena  sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

## Analisis Kualitatif Formalin
Analisis  kualitatif  dilakukan  menggunakan  metode  pereaksi  asam  kromatofat. yaitu dalam tabung reaksi yang berisi 5 mL filtrat ditambahkan 5 mL asam kromatofat 0,5%.  Untuk  larutan  kontrol  (blanko)  ditambahkan  dua  tetes  larutan  formalin.  Setelah pemanasan  15  menit,  larutan  blanko  mengalami  perubahan  warna  menjadi  merah keunguan (kontrol positif). Hasil uji kualitatif disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Uji kualitatif formalin pada bakso
Hasil pengujian  formalin pada bakso di  Kota Ambon menunjukkan bahwa dari sepuluh  sampel  bakso  daging  sapiyang  dianalisis  secara  kualitatif  (Gambr  2),  tidak terdapat kandungan formalin (negatif). Hal ini dibuktikan secara visual dimana masing- masing  larutan  sampel  tetap  berwarna  kuning/bening.  Karena  secara  kualitatif  tidak ditemukan  kandungan  formalin  pada  kesepuluh  sampel  bakso,  pengujian  secara kuantitaif tidak dilanjutkan.

## D. KESIMPULAN
Hasil uji penelitian kadar boraks pada kesepuluh sampel bakso  di Kota Ambon menunjukkan  bahwa  terdapat  satu  sampel  (sampel  A)  dengan  kadar  boraks  sebesar 1,02% (b/b), sedangkan pada keseluruhan sampel tidak mengandung formalin.Walapun ditemukan  dalam  kadar  cukup  rendah,  tetapi  penggunaan  boraks  sebagai  BTP  tidak diperbolehkan karena sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

## E. DAFTAR PUSTAKA
Anjungsoro  F.  2017.  Cara  Mudah  Deteksi  Bakso  Mengandung  Boraks  dan  Formalin, https://www.tribunnews.com/travel/2017/04/07/cara-mudah-deteksi-bakso- mengandung-boraks-dan-formalin. Diakses 5 Mei 2020.
Ekki IRU. 2013. Studi Identifikasi Kandungan Formalin dan Boraks dalam Mie Basah yang  diperoleh  dari  Pasar  Tradisional  Kota  Semarang  [Skripsi] . Fakultas Kesehatan Diponegoro. Semarang.
Handayani  R.  2015.  Kenyal-Kenyal-dengan-Boraks,  https://www.kompasiana.com/ riatihandayani/5500e4288133112819fa7fd8/kenyal-kenyal-dengan-boraks. Diakses 5 Mei 2020.
Male  YT,  Letsoin  IL  and  NA  Siahaya.  2017.  Analisis  Kandungan  Formalin  pada  Mie Basah pada Beberapa Lokasi di Kota Ambon, Majalah BIAM.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 33 tahun 2012. Svehla  G.  1985, Buku  Teks  Analisis  Anorganik  Kualitatif  Makro  dan  Semimikro, Terjemahan:  Setiono  dan  A.  Hadyana  Pudjatmaka,  Jakarta:  PT.  Kalman Media Pustaka.
Syah  D  and  BH  Sci.  2005. Manfaat  dan  Bahaya  Bahan  Tambahan  Pangan, Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Wibowo S. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging , Jakarta: Penebar Swadaya. Yuliarti N. 2007. Awas Bahaya di  Balik Lezatnya Makanan , Yogyakarta: Andi.