Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Penyedap Rasa Alami dari Biji Bunga Matahari dan Kupang Putih dengan Hidrolisis Enzimatis
Characteristics of Natural Flavors of Sunflower Seeds and White Kupang with Enzymatic Hydrolysis

## Luqman A. Wicaksono, Sri Winarti*
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar, Surabaya, 60294
*Penulis korespondensi: Sri Winarti, e-mail: sriwinarti.tp@upnjatim.ac.id Tanggal submisi: 19 Februari 2021; Tanggal penerimaan: 19 April 2021

## ABSTRACT
Research has been carried out on the production of natural flavorings from sunflower seeds and white shells by an enzymatic process using endo- and exo-protease enzymes from papaya sap (papain) and biduri plant sap (calotropin). The study aimed to determine the effect of the concentration of the mixture of endo- and exo-protease enzymes and the incubation time on the characteristics and profiles of amino acids of natural flavoring  from  sunflower  and  white  shells.  A  completely  randomized  design  (CRD)  which  consisted  of  2 factors, the enzyme concentration (0; 1.5; 3.0 and 4.5%) and the hydrolysis time (1, 2 and 3 hours)was applied in this research. The obtained data were subjected to analysis of variance. The Duncan multiple range test was used to see whether there were any significant differences between treatments. The results showed that the concentration of the mixture of endo- and exo-protease enzymes and incubation time significantly affected the  degree  of  hydrolysis,  dissolved  protein,  water  content,  Maillard  product,  water  solubility  index,  oil absorption and yield. The best treatment in this study was the enzyme concentration of calotropin:papain 3% and  2 hours  of incubation,  resulting  in  flavoring  with  the  characteristics:  degree  of  hydrolysis of 96.81%; dissolved protein of 52.86%; Maillard products of  0.162%; water solubility index of 0.036; oil absorption of 1.88%; and the glutamic acid content of 78.678 mg/g.
Keywords: Calotropin; flavorings; papain; sunflower seed; white shells
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pembuatan penyedap rasa alami dari bahan baku biji bunga matahari dan kupang putih secara enzimatis menggunakan endo- dan ekso-enzim protease dari getah papaya (papain) dan getah tanaman biduri (calotropin). Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi campuran endo- dan ekso-enzim protease, serta lama inkubasi terhadap karakteristik dan profil asam amino penyedap alami dari bunga matahari dan kupang putih. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap yang tersusun atas dua faktor, yaitu konsentrasi enzim (0; 1,5; 3,0 dan 4,5%) dan waktu hidrolisis (1, 2 dan 3 jam). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman, dan uji beda rataan menggunakan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi campuran endo- dan ekso-enzim protease serta lama inkubasi  berpengaruh  nyata  terhadap  derajat  hidrolisis,  kadar  protein  terlarut,  kadar  air,  produk  maillard, indeks kelarutan air, daya serap minyak, dan rendemen penyedap rasa yang dihasilkan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah konsentrasi enzim calotropin:papain 3% dan lama inkubasi 2 jam, menghasilkan penyedap rasa dengan karakteristik: derajat hidrolisis 96,81%; kadar protein terlarut 52,86%; produk maillard 0,162%; indeks kelarutan air 0,036; daya serap minyak 1,88% dan kadar asam glutamat mencapai 78,678 mg/g.
Kata kunci : Biji bunga matahari; calotropin; kupang putih; papain; penyedap rasa
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Penyedap  rasa  merupakan  salah  satu  bahan tambahan (zat aditif) yang diberikan pada masakan dengan  tujuan  untuk  memperkuat  rasa  pada masakan  dan  digunakan  secara  instan  supaya masakan menjadi lebih lezat dengan takaran bumbu yang sedikit. Salah satu penyedap rasa yang sering digunakan  pada  pengolahan  makanan  adalah monosodium  glutamat  (MSG).  Menurut  Nuryani dan Jinap (2010), MSG adalah garam natrium yang berikatan  dengan  asam  amino  berupa  asam glutamat. MSG berbentuk kristal putih yang stabil, tetapi  dapat  mengalami  degradasi  oleh  oksidator kuat. Meskipun diijinkan sebagai penyedap masak- an, penggunaan MSG berlebihan bisa mengakibat- kan rasa pusing dan mual.
MSG  dalam  makanan  berfungsi  menambah citarasa, meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan. Asam glutamat mengelabuhi otak  seakan  telah  merasakan  sesuatu  yang  lezat. Dampak  inilah  yang  disebut  dengan  eksitosin. Eksitosin  merupakan  salah  satu  faktor  yang mem- perparah  terjadinya  alzhemair,  multiple  sclerosis, stroke  dan  parkinson  (Mulyono,  2006).  Menurut laporan  masyarakat  ke  Food  Drug  Administration (FDA), 2% dari seluruh pengguna MSG mengalami masalah  kesehatan,  sehingga  WHO  menetapkan acceptable daily intake untuk manusia sebesar 120 mg/kg (Setiyawati, 2008). Hasil penelitian Bhattacharya (2011) yaitu mencit yang diberi MSG dosis 2 mg/bb/hr selama 75 hari menemukan adanya perubahan  histologi  pada  hepar,  yang  meliputi kerusakan inti hepatosit, inflamasi, dan peningkatan diameter hepatosit.
Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  pengem- bangan sumber cita rasa alternatif perlu dilakukan. Diharapkan cita rasa alternatif tersebut tidak hanya berfungsi  dalam  menciptakan  rasa  gurih  pada makanan, tetapi juga memberikan peran nutrisi dan aman  bagi  kesehatan.  Untuk  mengurangi  jumlah penggunaan MSG, masyarakat dapat memanfaatkan bahan-bahan alami yang mengandung protein tinggi sebagai  alternatif  pengganti  bahan  tambahan buatan,  antara  lain  biji  bunga  matahari  (sumber protein  nabati)  dan  kupang  putih  (sumber  protein hewani).
Biji  bunga  matahari  merupakan  sumber protein nabati (Venktesh dan Prakash, 1993). Setiap 100 g biji mengandung protein 20,78 g, total lipid (lemak) 51,46 g, abu 3,02 g, karbohidrat 20,0 g dan serat  8,6  g  dengan  total  energi  2445kj.  Biji  bunga matahari  juga  merupakan  sumber  kolin  (55,1  mg) dan sisteine (35,4 mg) (USDA, 2008). Seluruh biji
bunga  matahari  mengandung  air  5,50%,  protein 18,72%, lemak  kasar  37,47%, serat  kasar  28,30%, abu 3,49% dan karbohidrat 6,11%. Bunga matahari adalah tanaman biji minyak yang dibudidayakan di seluruh  dunia  untuk  sumber  minyak  dan  protein (Ravindran dan Blair, 1992). Komponen gizi yang terkandung  dalam  daging  kupang  putih  ( Corbula faba Hinds)  meliputi  kadar  air  72,96%,  kadar  abu 3,80%,  kadar  protein  9,05%,  kadar  lemak  1,50%, dan kadar karbohidrat 1,02% (Baswardono, 1983). Kupang memiliki sumber asam amino esensial yang baik.  Kupang  putih  memiliki  17  asam  amino, sedangkan dari 17 asam amino tersebut terkandung 10  macam  asam  amino  esensial  yang  diperlukan untuk tubuh. Analisis kuantitatif kadar asam amino kupang  putih  antara  lain  mengandung  aspartat 1,061%,  glutamat  1,443%  dan  alanine  0,869% (Purwanto dan Sarjimah, 2000). Kupang merupakan hasil laut yang pemanfaatannya belum optimal.
Rasa gurih dapat dihasilkan dari bahan-bahan alami yang mengandung tinggi protein, maka perlu dilakukan hidrolisis terhadap protein tersebut. Hasil penelitian Subagio (2002), menjelaskan bahwa hasil hidrolisis protein tempe oleh enzim protease meng- hasilkan  peptida-peptida  pendek  yang  mempunyai rasa  gurih.  Penelitian  tersebut  membawa  pada pemikiran bahwa hasil hidrolisat protein oleh enzim protease  berpotensi  sebagai  bahan  penyedap  rasa pengganti MSG.
Sun  (2011)  mengemukakan  bahwa  terdapat dua  metode  untuk  menghidrolisis  protein,  yaitu hidrolisis asam dan hidrolisis enzimatis. Hidrolisis asam  mulai  dihindari  oleh  kebanyakan  industri makanan,  karena  produk  yang  dihasilkan  kurang aman  untuk  kesehatan.  Hidrolisis  enzimatis merupakan pilihan metode yang aman, enzim yang sering  digunakan  adalah  bromelin  dan  papain. Menurut  Kunts  (2000),  produk  hidrolisis  protein mempunyai ruang aplikasi yang luas terkait dengan sifat  fungsional  atau  sifat  nutrisinya.  Mengingat enzim  protease  untuk  industri  pangan  selama  ini kebanyakan  masih  impor  dan  harganya  relatif mahal,  maka  perlu  dikembangkan  pemanfaatan enzim  protease  dari  bahan  lokal  Indonesia,  salah satunya adalah enzim papain dari getah pepaya dan enzim  protease  dari  getah  tanaman  biduri (calotropin).
Pepaya ( Carica papaya L.) adalah tumbuhan penghasil enzim papain yang merupakan golongan enzim  protease  sulfihidril  (Dongoran,  2004)  jenis endo-peptidase  yang  dapat  memecah  rangkaian asam  amino  dari  bagian  dalam  atau  tengah.  Suhu optimal  enzim  papain  antara  50-60ºC  (Winarno, 2002).  Calotropin  dari  tanaman  biduri  ( Calotropis
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.64
gigantean ) adalah salah satu jenisnya enzim proteo- litik  asli  dari  Indonesia.  Berdasarkan  pola  peme- cahan substratnya, protease biduri terindikasi dalam golongan  ekso-peptidase  yang  sangat  poten-sial untuk proses pembuatan hidrolisat protein maupun untuk memperbaiki flavor produk pangan tertentu. Karakteristik  enzim  ini  adalah  optimum  pada  pH sekitar  7  dan  suhu  sekitar  55ºC,  yang  termasuk dalam  protease  termostabil.  Inaktivasi  protease biduri  dapat  dilakukan  dengan  pemanasan  suhu 90ºC selama 10 menit atau suhu 80ºC selama10-30 menit,  sedangkan  pemanasan  suhu  60ºC  akan inaktif selama 30 menit (Witono, 2013).
Hidrolisis menggunakan enzim dapat dilaku- kan  dengan  menggunakan  satu  jenis  enzim  atau beberapa  jenis  enzim  yang  berbeda.  Penggunaan campuran  proteolitik  lebih  efektif  dibandingkan penggunaan  enzim  tunggal,  dengan  jumlah  enzim yang  sama  dapat  digunakan  untuk  menghidrolisis substrat  yang  lebih  banyak  (Witono,  2014).  Oleh karena itu dalam peneltian ini dilakukan pembuatan penyedap rasa dari biji bunga matahari dan kupang putih  menggunakan  enzim  campuran  yaitu  papain dan  calotropin.  Tujuan  penelitian  adalah mengeta- hui pengaruh konsentrasi campuran endo- dan ekso- enzim  protease  (0;  1,5;  3,0  dan  4,5%),  serta  lama inkubasi (1, 2 dan 3 jam) terhadap karakteristik dan profil  asam  amino  penyedap  alami  dari  bunga matahari dan kupang putih.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kupang putih yang diperoleh dari nelayan pantai Kenjeran, Surabaya dan biji bunga matahari yang diperoleh kopesasi Makmur Pasuruan. Bahan tambahan  yang  digunakan meliputi  getah  tanaman biduri dan getah pepaya muda yang diperoleh dari pinggir danau UPN “Veteran” Jawa Timur.

## Prosedur Penelitian

## Ekstraksi Enzim dari Tanaman Biduri (Witono,
2011)
Tanaman  biduri  disadap  getahnya  dengan melukai/memotong tanaman biduri pada bagian atas (pucuknya).  Penampungan  getah  dalam  akuades dingin  (12ºC)  yang  mengandung  0,7  %  Na- metabisulfit pH 3,5 (Sigma, USA) dengan perban- dingan 1:4 ( Witono, 2011 ). Selanjutnya, dilakukan uji  aktivitas  protease  metode  Lowry  (Walker, 1994).
Ekstraksi  Enzim  dari  Buah  Pepaya  (Suyanti  et al., 2012 dan Winarti, 2007)
Buah pepaya muda disadap getahnya dengan menorehkan  pisau  pada  kulit  buah  mulai  dari pangkal  menuju  ujung  buah.  Pencampuran  getah pepaya  dengan  Na-metabisulfit  0,7%  dengan perbandingan 1:4 (Suyanti et al ., 2012 dan Winarti, 2007). Selanjutnya, dilakukan uji aktivitas protease metode Lowry (Walker, 1994).

## Pembuatan  Penyedap  Rasa  dari  Hidrolisat Kupang Putih dan Biji Bunga Matahari
Sebelum direbus, kupang putih dicuci sampai bersih. Perebusan dilakukan menggunakan api kecil pada  suhu  50ºC  selama  2  jam.  Perebusan  ini  ber- tujuan untuk membuka cangkang kupang dan untuk melunakan jaringan. Daging kupang dicuci kembali dan  dipisahkan  kulitnya,  selanjutnya  dihaluskan menggunakan crusher dengan perbandingan kupang dan air (1:1) (b/v). Biji bunga matahari yang telah  dikupas  kulitnya  dicuci  bersih  kemudian direbus  selama  10  menit  pada  suhu  100ºC. Selanjutnya  dihaluskan  menggunakan crusher dengan  perbandingan  biji bunga matahari:air  (1:1) (b/v).  Setelah  diperoleh slurry ,  sebanyak  50  mL slurry kupang  putih  dan  50  mL slurry biji  bunga matahari  dicampur  dan  diatur  pH-nya  menjadi  7, kemudian  ditambahkan  0,6%  L-sistein  (Sigma, USA) dan enzim biduri dan papain konsentrasi 0,2 %  dengan  proporsi  sesuai  perlakuan.  Selanjutnya dihidrolisis  pada  suhu  55ºC  selama  waktu  sesuai perlakuan. Dipanaskan pada suhu 100ºC selama 15 menit untuk inaktivasi enzim. Hidrolisat ditambah- kan ingredien lain  seperti  13,3  %  glukosa  lokal (b/v), 13,3 % garam  teknis (b/v), dan 13,3 % gula karamel teknis (b/v) dan maltodekstrin 0,4 % teknis dari  berat  bahan  awal.  Selanjutnya  dikeringkan 60ºC  menggunakan cabinet  dryer selama  18  jam, kemudian digiling dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh sehingga didapatkan serbuk penyedap rasa.

## Uji Aktivitas Protease (Metode Lowry-Walker,
1994)
Pengujian  aktifitas  enzim  protease  menggu- nakan  substrat  soluble  casein  pada  pH  7,  dengan tahapan sebagai berikut: menimbang 0,01 g soluble casein dalam tabung sentrifuse lalu dicampur deng- an  3  mL  buffer  fosfat  pH  7.  Kemudian  dilakukan pra inkubasi pada suhu 37ºC selama 4 menit. Selan- jutnya  kedalam  sampel  ditambahkan  0,250  mL untuk filtrat getah atau 0,005 g untuk crude protease kering  ke  dalam  campuran,  kemudian  dilakukan inkubasi  pada  suhu  55ºC  selama  20  menit.  Pada
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
akhir  inkubasi  reaksi  hidrolisis  dihentikan  dengan menambahkan  1  mL  larutan  TCA  15%.  Sebagai kontrol  tanpa  inkubasi  dan  reaksi  hidrolisis dilakukan pada waktu 0 menit, dimana penambahan larutan TCA 15% dilakukan sebelum penambahan protease.  Selanjutnya  disentrifus  menggunakan sentrifugasi  pada  kecepatan  1000  rpm  selama  10 menit. Supernatan yang diperoleh diambil 1 mL lalu di tambahkan 2,5 mL mix-Lowry dan dibiarkan 10 menit.  Selanjutnya  ditambahkan  0,250  mL  reagen follin dan dibiarkan selama 30 menit. Ditambahkan akuades sampai volume 5 mL dan dibaca absorban- nya  menggunakan  spectrometer  UV-Vis  D21 (Shimadzu,  Jepang)  pada  panjang  gelombang  750 nm.  Data  absorbansi  diplotkan  pada  kurva standar tirosin  (Sigma,  USA)  untuk  dihitung  aktivitas hidrolisisnya.
Perhitungan  aktifitas  spesifik  enzim  dapat menggunakan rumus sebagai berikut:
1 𝑢𝑛𝑖𝑡 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 = [𝐶] 𝑡 × 1000 181,19
Keterangan: [C] = konsentrasi protein terlarut (μmol tirosin/ml), T = waktu hidrolisis (menit), 181,19 = berat molekul tirosin, 1 unit = 1 μmol tirosin yang di  bebaskan  dari  substrat  oleh  setiap  g  enzim  per menit pada kondisi optimum
Derajat Hidrolisis metode soluble protein content in TCA (Silvestre, et al., 2013).
Derajat  hidrolisis  diuji  menurut  Silvestri et al . (2013), sebagai berikut: sebanyak 1 mL sampel ditambah  dengan  1  mL  TCA  10%  (Sigma,  USA), kemudian  diinkubasi  30  menit  setelah itu  disentri- fugasi 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh  selanjutnya  dianalisis  kadar  protein terlarutnya menggunakan metode Lowry.
Persentase derajat hidrolisis (DH) ditentukan dengan persamaan sebagai berikut:
𝐷𝐻 (%) = 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 10 % 𝑇𝐶𝐴 (𝑚𝑔) 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (𝑚𝑔) ×  100% Kadar Protein Terlarut Metode Lowry
(Sudarmadji et al., 1997)
Kadar  protein  terlarut  diuji  dengan  metode Lowry,  sebagai  berikut:  sebanyak  0,05  g  sampel dilarutkan hingga 50 mL. Larutan diambil sebanyak 1  mL  kemudian  ditambahkan  hingga  4  mL. Dilakukan penambahan 5,5 mL pereaksi  Lowry A ke  dalam  masing-masing  tabung  reaksi,  dicampur merata  menggunakan vortex  type  Genius 3  (IKA) dan diinkubasi selama 15 menit. Dilakukan penam- bahan 0,5 mL pereaksi Lowry B ke dalam masing-
masing tabung reaksi, dicampur merata mengguna- kan vortex dan  diinkubasi  selama  30  menit. Pengukuran  absorbansi  pada  panjang  gelombang 650  nm  dengan  menggunakan  spektrofotometer UV-Vis D21. Blanko dibuat dengan cara yang sama tetapi  tanpa  sampel  selanjutnya  protein  terlarut dapat  dihitung  dengan  rumus  yang  diperoleh  dari kurva  standart  dengan  rumus y =  a x + b yang diperoleh dari kurva standart.
Indeks  Kelarutan  Air  metode  sentrifugasi (Witono, 2013).
Indeks  kelarutan  air  penyedap  alami  yang diperoleh  dianalisis  sebagai  berikut:  sampel  seba- nyak  1  g  dimasukkan  ke  dalam  tabung  sentrifus, kemudian ditambahkan akuades sebanyak 10 mL ke dalam  tabung  dan  dikocok  menggunakan vortex . Tabung selanjutnya disentrifugasi dengan kecepat- an  2000  rpm  pada  suhu  ruang  selama  15  menit. Supernatan yang diperoleh diambil sebanyak 2 mL dan dimasukan ke dalam botol timbang yang telah diketahui  beratnya.  Botol kemudian dimasukan  ke dalam  oven  (Memmert,  Jerman)  dan  dikeringkan pada suhu 110  C sampai semua air menguap. Botol kemudian  didinginkan  dan  ditimbang  untuk mengetahui berat bahan kering yang terdapat dalam supernatan.
Adapaun indeks kelarutan dalam air ditentu- kan dengan persamaan sebagai berikut:
IKA ( 𝑔 𝑚𝐿 ) = Berat cawan setelah dioven−berat cawan 2 mL
Dimana: IKA = Indeks kelarutan air.

## Daya Serap Minyak (Beuchat, 1977)
Pengujian  daya  serap  minyak  dilakukan sebagai  berikut:  sampel  sebanyak  1  g  dimasukkan kedalam tabung sentrifus lalu ditambahkan dengan 10  mL  minyak  nabati  lokal,  kemudian  diaduk dengan  spatula  dan  didiamkan  pada  suhu  kamar selama  30  menit.  Setelah  itu  disentrifugasi  pada 3000  rpm  selama  30  menit.  Volume  minyak  yang bebas  atau  tidak  terserap  oleh  sampel,  diukur dengan gelas ukur.
Perhitungannya sebagai berikut:
Daya serap minyak (mL/g) = (volume awal−volume akhir)

## berat sampel
Analisa  Profil  Asam  Amino  (Asam  Glutamat) (AOAC, 1995).
Profil  asam  amino  penyedap  rasa  dilakukan terhadap  produk  dari  perlakuan  tarbaik.  Sampel
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
sebanyak 0,5 g dimasukkan ke dalam gelas piala 25 mL kemudian ditambahkan HCl 6 N (Sigma, USA) sebanyak 10 mL. Gelas piala dipanaskan selama 24 jam pada suhu 100  C. Sampel disaring dan diambil filtratnya.  Filtrat  ditambahkan  5  mL  larutan pengering  (metanol,  picolotiocianat,  tri-etilamin) (Sigma,  USA),  kemudian  dikeringkan.  Larutan derivatisasi  (metanol,  Na-asetat,  dan  trietilamin) ditambahkan  dan  sampel  didiamkan  selama  20 menit. Larutan asetat 1 M (Sigma, USA) sebanyak 200 mL ditambahkan dan sampel siap diinjeksikan ke Ultra  Performance  Liquid  Chromatography (UPLC, Waters, Prague, Czech Republic). Kondisi alat UPLC sebagai berikut: suhu pada suhu ruang, kolom  yang  digunakan  adalah  pico  tag  3,9  ×  150 nm,  kecepatan  aliran  1,5  mL/menit,  batas  tekanan 3000  psi,  program  gradien,  fase  gerak  asetonitril 60% (Sigma, USA) dan buffer natrium asetat 1 M (Sigma,  USA),  dan  detektor  sinar  UV  dengan panjang gelombang 254 nm.
Perhitungannya sebagai berikut: Rasio = Area Analit/Area AABA FP = Volume 1/Volume Pemipetan C.  Injeksi  (pmol/µL)  =  (Rasio  Sampel/Rasio Standar) × C. Standar Injeksi Kadar  Asam  Amino  (mg/Kg)  =  ((Rasio  Sampel  / Rasio  Standar)  × (C.  Standar  Injeksi/1000000000) × BM × FP × Volume Akhir × 1000) / Bobot Sampel (g)
Kadar Asam Amino (%) = Kadar Asam Amino (mg/kg ; mg/L) / 10000

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  mengguna- kan  analisis  keragaman,  apabila  perlakuan berpengaruh  nyata  atau  sangat  nyata,  maka  beda antar rataan perlakuan diuji lanjut dengan metode Duncan’t Multiple Range Test ( DMRT) (  = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Enzim Protease
Crude  protease yang  diperoleh  dari  getah pepaya  muda  (enzim  papain)  dan crude  protease dari  getah  tanaman  biduri (enzim  calotropin)  diuji aktivitasnya  menggunakan  substrat  kasein.  Berda- sarkan  pola  pemecahan  substratnya,  enzim  papain yang  merupakan  golongan  enzim  protease  sulfihi- dril,  jenis  endo-peptidase  yang  dapat  memecah rangkaian  asam  amino  dari  bagian  dalam  atau tengah, sedangkan enzim protease biduri termasuk dalam  golongan  ekso-peptidase  yang  sangat
potensial untuk proses pembuatan hidrolisat protein maupun  untuk  memperbaiki  flavor  produk  pangan tertentu. Nilai aktivitas enzim protease papain kasar dan getah biduri kasar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Aktivitas  enzim  protease  papain  dan calotropin kasar Enzim Aktivitas Enzim (Unit) Hasil Pengujian Literatur Papain kasar 1,045 ± 0,031 0,919* Calotropin kasar 1,186 ± 0,046 0,074**
Sumber: *Ratnayani et al . (2015); **Witono (2011).
Pada Tabel 1, diketahui bahwa nilai aktivitas enzim  papain  kasar  hasil  pengujian  adalah  1,045 unit  sedangkan  menurut  Ratnayani et  al .  (2015) adalah 0,919 unit. Nilai aktivitas enzim papain kasar pada penelitian ini lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Ratnayani et al . (2015). Perbedaan nilai aktivitas ini disebabkan karena pada penelitian ini  menggunakan  media  ekstraksi  natrium  metabi- sulfit 0,7% untuk mencegah oksidasi. Hal ini sesuai dengan  Witono  (2011)  bahwa  kegunaan  natrium metabisulfit yaitu untuk melindungi protein enzim, sehingga  konformasinya  tidak  berubah  atau  tidak mudah rusak selama inkubasi selain itu juga sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan papain akibat  oksidasi.  Nilai  aktivitas  enzim  calotropin kasar hasil pengujian adalah 1,186 Unit sedangkan menurut  Witono  (2011)  adalah  0,074  Unit.  Nilai aktivitas  enzim  getah  biduri  kasar  pada  penelitian ini lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Witono  (2011).  Perbedaan  nilai  aktivitas  ini disebabkan  karena  perbedaan  pH  dan  suhu  media ekstraksi  media  ekstraksi,  pada  penelitian  Witono (2011)  media  ekstraksi  yang  digunakan  adalah larutan Na-matabisulfit 0,7% tanpa pengaturan pH dan  suhu  sedangkan  pada  penelitian  ini  meng- gunakan larutan Na-matabisulfit 0,7% pH 3,5 suhu 12ºC  perbandingan  enzim  dengan  larutan  1:4. Menurut  Witono (2011)  pH  ekstraksi  berpengaruh terhadap rendemen dan unit aktivitas, kadar protein maupun  aktivitas  spesifik  protease  dari  tanaman biduri. Presipitasi pada pH 3,5 dihasilkan protease biduri  dengan  rendemen,  unit  aktivitas  maupun aktivitas spesifik paling tinggi. Perlakuan pada pH 3,5  merupakan  pH  isoelektrik  bagi  protein  enzim biduri  (Witono,  2011).  Hal  ini  karena  pada  titik isoelektrik,  protein  mempunyai  nilai  kelarutan terendah,  mengingat  protein  berada  dalam  bentuk
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
zwitter  ion  (tidak  memiliki  muatan  bersih)  dan cenderung  membentuk  ion  dipolar  (NH 3+ -CHR- COO - ).

## Karakteristik Penyedap Rasa Alami
Karakteristik  penyedap  rasa  alami  dari  biji bunga  matahari  dan  kupang  putih  yang  dianalisa meliputi: derajad hidrolisis, protein terlarut, produk maillard,  indeks  kelarutan  air  dan  daya  serap minyak. Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 2.

## Derajad Hidrolisis
Rata-rata derajat hidrolisis dari hidrolisat biji bunga  matahari+kupang  putih  berkisar  antara 60,886–96,81%.  Perlakuan  lama  inkubasi  1  jam dengan  konsentrasi  enzim  biduri  dan  papain  0% (tanpa enzim) menghasilkan derajat hidrolisis teren- dah yaitu 60,886%, sedangkan pada perlakuan lama inkubasi 2 jam dengan konsentrasi enzim biduri dan papain 3% menghasilkan derajat hidrolisis tertinggi yaitu 96,81%. Pada penelitian Witono et al . (2014) diperoleh  nilai  derajat  hidrolisis  dari  hidrolisat protein ikan bibisan sebesar 11,98% dari perlakuan terbaik kombinasi enzim biduri dan papain 30:70% dengan  lama  hidrolisis  1,5  jam  sedangkan  pada penelitian  Baehaki et  al .  (2015)  diperoleh  nilai derajat  hidrolisis  sebesar  71,98%  dari  perlakuan penambahan  enzim  papain  konsentrasi  6%.  Nilai derajat  hidrolisis  dari  hidrolisat  biji  bunga matahari+kupang  putih  pada  perlakuan  lama fermentasi  2  jam  dengan  konsentrasi  enzim  biduri dan  papain  3%  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi dbandingkan dengan hasil penelitian Witono et al. (2014) dan Baehaki et al. (2015).
Derajat  hidrolisis  adalah  parameter  untuk mengetahui  sejauh  mana  reaksi  hidrolisis  protein terjadi . Diketahui  bahwa  lama  fermentasi  dan konsentrasi  enzim  berpengaruh  nyata  terhadap derajat  hidrolisis  dari  hidrolisat  biji  bunga matahari+kupang putih. Perlakuan lama inkubasi 2 jam menghasilkan nilai derajat hidrolisis yang lebih tinggi dibandingkan dengan lama fermentasi 3 jam. Hal  ini  disebabkan  karena  inkubasi  yang  semakin lama  menyebabkan  proses  hidrolisis  lebih  lanjut oleh  kapang  sehingga  meningkatkan  molekul peptida  rantai  pendek  sehingga  berakibat  pada derajat hidrolisis yang makin tinggi. Hal ini sesuai dengan  Rahayu et  al. (2019)  bahwa  derajat hidrolisis tempe koro benguk mengalami kenaikan tajam  pada  24  jam  pertama,  inkubasi  yang  lebih lama sedikit menaikkan DH tetapi tidak setajam di awal  fermentasi,  kemudian  setelah  48  jam fermentasi, prosentase protein terhidrolisis relative stabil (sekitar 45%).
Konsentrasi  enzim  biduri  dan  papain  3% menghasilkan  derajat  hidrolisis  yang  tinggi  kemu- dian  menurun.  Hal  tersebut  disebabkan  karena dalam  mempercepat  pemutusan  ikatan  peptida untuk  menghasilkan  derajat  hidrolisis  yang  lebih tinggi  pada  waktu  yang  sama  dibutuhkan  konsen- trasi enzim biduri dan papain yang tepat.
Kombinasi  dari  endo-peptidase  dan  ekso- peptidase  yang  dilaporkan  Rawlings et  al. (2007) dalam  menghidrolisis  protein  diawali  dengan menggunakan  endo-peptidase  untuk  memecah protein  menjadi  peptida  dan  dilanjutkan  dengan ekso-peptidase  untuk  memecah  peptida  menjadi asam amino atau peptida berantai pendek. Semakin rendah jumlah unit enzim papain yang ditambahkan mengakibatkan derajat hidrolisis yang menurun, hal
Tabel 2.  Karakteristik penyedap alami dari biji bunga matahari dan kupang putih perlakuan lama inkubasi dan konsentrasi campuran enzim protease
Perlakuan Derajat Hidrolisis (%) Protein Terlarut (%) Produk Maillard (UA) Indeks Kelarutan Air (g/mL) Daya Serap Minyak (mL/g) Lama inkubasi (Jam) ( j a m ) Kons. Enzim (%) 1 0 60,89±0,21 h 11,31±0,11 f 0,051±0,003 g 0,012±002 h 3,97±019 a 2 63,95±0,14f g 13,46±0,08 ef 0,076±0,002 fg 0,017±001 fg 2,31±022 c 3 74,42±0,22 e 16,61±0,23 e 0,086±0,001 ef 0,024±003 e 2,21±023 cd 1 1,5 87,41±0,18 c 35,91±0,24 c 0,136±0,001 bcd 0,031±003 cd 2,02±017 e 2 88,08±0,14 c 36,56±0,17 c 0,141±0,003 bc 0,033±002 bc 2,01±011 e 3 91,24±0,11 b 43,96±0,41 b 0,159±0,002 b 0,034±004 ab 2,01±029 e 1 3,0 96,09±0,12 a 47,26±0,22 a 0,189±0,002 a 0,037±001 a 1,82±036 f 2 96,81±0,24 a 52,86±0,09 b 0,162±0,002 ab 0,036±001 ab 1,88±016 f 3 81,45±0,09 d 30,06±0,07 d 0,111±0,004 de 0,028±002 de 2,19±023 d 1 4,5 84,23±0,09 d 31,51±0,19 d 0,121±0,001 cd 0,028±001 de 2,13±022 d 2 65,04±0,12 f 14,31±0,21 ef 0,077±0,001 fg 0,018±002 f 2,22±012 cd 3 61,69±0,05 gh 11,36±0,12 f 0,066±0,003 fg 0,013±001 gh 3,99±033 b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji DMRT (ɑ = 0,05).
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
ini  diduga  karena  efek  hidrolitik  dari  endo- peptidase  menurun  sehingga  ketersediaan  peptida yang  lebih  kecil  yang  berfungsi  sebagai  hidrolisis lebih  lanjut  oleh  ekso-peptidase  berkurang.  Storer dan  Menard  (2013)  mengemukakan  bahwa  papain mengandung  empat  enzim  sistein  endo-peptidase yang  berbeda yang  menunjukkan spesifisitas lebih luas, sehingga efek hidrolitiknya tinggi.

## Kadar Protein Terlarut
Rata-rata kadar protein terlarut penyedap rasa dari  hidrolisat  biji  bunga  matahari+kupang  putih pada  Tabel  2 , berkisar  antara  11,31-52,86%. Perlakuan  lama  fermentasi  1  jam  dengan  konsen- trasi  enzim  biduri  dan  papain  0%  menghasilkan kadar  protein  terlarut  terendah  yaitu  11,31% sedangkan  perlakuan  lama  inkubasi  2  jam  dengan konsentrasi enzim biduri dan papain 3% menghasil- kan  kadar  protein  terlarut  tertinggi  yaitu  52,86%. Nilai  protein  terlarut  dari  penyedap  rasa  hidrolisat biji  bunga  matahari+kupang  putih  perlakuan  lama fermentasi  2  jam  dengan  konsentrasi  enzim  biduri dan  papain  3%  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Witono et al. (2014)  dengan  nilai  kadar  protein  terlarut  sebesar 41,91%  dari  hidrolisat  protein  ikan  bibisan perlakuan kombinasi enzim biduri dan papain rasio 70%:30%  dengan  waktu  hidrolisis  1,5  jam. Perlakuan  lama  inkubasi  2  jam  menghasilkan penyedap  rasa  dengan  kadar  protein  terlarut  yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  inkubasi  3  jam. Hal  ini  disebabkan  selama  inkubasi  terjadi degradasi makronutrien menjadi komponen peptida, semakin  lama  waktu  inkubasi,  menurut  Utami (2014)  maka  komponen  peptida  terpecah  lebih lanjut  menjadi  komponen  yang  memiliki  berat molekul lebih kecil dengan kelarutan air yang lebih tinggi (Nount dan Kiers, 2005). Konsentrasi enzim 3%  menghasilkan  kadar  protein  terlarut  tertinggi kemudian  menurun  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi enzim biduri dan enzim papain. Hal ini disebabkan  karena  papain  sebagai  endo-peptidase bertugas  menyediakan  peptida  rantai  pendek dengan  memotong  ikatan  peptida  pada  bagian tengah untuk kemudian dihidrolisis lebih lanjut oleh enzim  biduri  sebagai  ekso-peptidase  dengan memutus  ikatan  peptida  pada  bagian  luar,  dengan menurunnya  konsentrasi  enzim  papain  yang ditambahkan maka semakin sedikit peptida-peptida sederhana  yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan Witono, et  al. (2014)  bahwa  ketersediaan  protein rantai pendek menurun dengan semakin berkurang- nya proporsi enzim papain.

## Produk Maillard
Salah  satu  produk  Maillard  adalah  senyawa melanoidin  yaitu  pigmen  berwarna  coklat  hasil interaksi  dari  produk  hidrolisis  (amina  primer) dengan gula reduksi (Kusnandar, 2010) yang dapat dianalisa dengan cara absorbansi. Rata-rata produk Maillard  penyedap  rasa  dari  hidrolisat  biji  bunga matahari+kupang putih berkisar antara 0,051-0,189 AU.  Perlakuan  lama  inkubasi  1  jam  dengan konsentrasi  enzim  0%  menghasilkan  produk Maillard  terendah  yaitu  0,051  AU  sedangkan perlakuan lama inkubasi 1 jam dengan konsentrasi enzim 3% menghasilkan produk Maillard tertinggi yaitu  0,189  AU.  Menurut  Witono et  al. (2014) dengan  nilai  Maillard  sebesar  0,74  dari  hidrolisat protein  ikan  bibisan  perlakuan  kombinasi  enzim biduri  dan  papain  rasio  30%:70%  dengan  waktu hidrolisis 1,5 jam.
Produk  Maillard  dinyatakan  dalam  absor- bansi unit, semakin tinggi absorbansi maka produk Maillard  semakin  tinggi.  Dapat  diketahui  bahwa lama  inkubasi  dan  konsentrasi  enzim  berpengaruh nyata terhadap produk Maillard penyedap rasa dari hidrolisat  biji  bunga  matahari+kupang  putih. Perlakuan  lama  inkubasi  1  jam  menghasilkan penyedap rasa  dengan  produk  Maillard  yang lebih tinggi dibandingkan dengan inkubasi 3 jam. Hal ini disebabkan  karena  semakin  lama  fermentasi  maka degradasi makronutrien menjadi komponen peptida dan  asam  amino  semakin  tinggi,  sehingga  keter- sediaan  asam  amino  untuk  bereaksi  dengan  gula reduksi  semakin  banyak.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Witono  (2007)  bahwa  semakin  lama hidrolisis,  maka  hidrolisat  protein  kedelai  yang dihasilkan  semakin  gelap  (kecoklatan).  Hal  ini karena  semakin  lama  hidrolisis  nilai  produk Maillard yang dihasilkan semakin banyak sehingga warna  hidrolisat  semakin  gelap.  Melalui  hidrolisis enzimatis  suatu  bahan  pangan  berprotein,  maka akan  dihasilkan  asam-asam  amino  dan  peptida- peptida  pendek  yang  berperan  sebagai  prekursor terjadinya  reaksi Maillard (Witono,  2011).  Produk Maillard  merupakan  hasil  interaksi  dari  produk hidrolisis  (amina  primer)  dengan  gula  reduksi sehingga  berhubungan  dengan  kadar  protein terlarut, semakin tinggi kadar protein terlarut maka semakin tinggi produk maillardnya. Hal ini disebab- kan karena papain sebagai endo-peptidase bertugas menyediakan  peptida  rantai  pendek,  semakin banyak  enzim  papain  yang  ditambahkan  maka semakin  banyak  peptida-peptida  sederhana  yang dihasilkan.  Menurut  Witono et  al. (2014)  Hal  ini terjadi karena aktivitas enzim papain semakin tinggi
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
sehingga memperbanyak protein rantai pendek dan meningkatkan  gugus  amina  primer.  Semakin banyak  ikatan  peptida  yang  dihidrolisis  dengan demikian  gugus  amina  primer  yang  dihasilkan semakin banyak. Reaksi maillard merupakan reaksi antara  gugus  karbonil  dan  gugus  amina  primer (Witono, 2014).

## Indeks Kelarutan Air
Indeks  kelarutan  air  adalah  kemampuan flavor enhancer untuk larut dalam air yang dikaitkan dengan  sifat  fungsional  protein  (Estiasih  dan Ahmadi,  2009). Rata-rata  indeks  kelarutan  air penyedap rasa dari biji bunga matahari dan kupang putih berkisar antara 0,012-0,037 g/mL. Perlakuan lama inkubasi 1 jam dengan konsentrasi enzim 0% (kontrol)  menghasilkan  indeks  kelarutan  air terendah  yaitu  0,012  g/mL  sedangkan  perlakuan lama  fermentasi  1  jam  dengan  konsentrasi  enzim biduri  dan  papain  3%  menghasilkan  indeks kelarutan air tertinggi yaitu 0,037 g/mL.
Lama  inkubasi  dan  konsentrasi  enzim  ber- pengaruh  nyata  terhadap  indeks  kelarutan  air. Perlakuan  lama  inkubasi  menghasilkan  penyedap rasa  dengan  indeks  kelarutan  air  yang  semakin tinggi, namun jika waktu diperpanjang maka indeks kelarutan  akan  turun.  Hal  ini  disebabkan  selama inkubasi  terjadi  degradasi  makronutrien  menjadi komponen  peptida,  semakin  lama  waktu  inkubasi menurut  Utami  (2014)  maka  komponen  peptida terpecah  lebih  lanjut  menjadi  komponen  yang memiliki berat molekul lebih kecil dengan kelarutan air yang lebih tinggi (Nount dan Kiers, 2005)
Kombinasi dua enzim dengan konsentrasi 3% menghasilkan  penyedap  alami  dengan  indeks kelarutan  air  tertinggi  kemudian  menurun  seiring dengan  seiring  meningkatnya  konsentrasi  enzim. Kelarutan  air  produk  hidrolisat  berhubungan dengan  kadar  protein  terlarutnya,  peptida  rantai pendek hasil hidrolisis memiliki berat molekul yang rendah  sehingga  meningkatkan  kelarutannya.  Hal ini  sesuai  dengan  Nurhayati et  al. (2013)  bahwa kelarutan  yang  tinggi  pada  hidrolisat  protein disebabkan oleh pemecahan protein menjadi pepti- da  yang  lebih  sederhana.  Hidrolisis  ikatan  peptida akan  menyebabkan  beberapa  perubahan  pada protein,  yaitu  meningkatkan  kelarutan  karena bertambahnya  kandungan  NH 3+ dan  COO - serta berkurangnya  berat  molekul  protein  atau  poli- peptida (Wilson dan Walker, 2000).

## Daya Serap Minyak
Sifat  fungsional  serbuk  biasanya  terkait
dengan interaksi antara air dan minyak. Pengukuran daya  serap  minyak  didefinisikan  sebagai  sifat pengikatan lemak/minyak secara fisika oleh protein yaitu  protein  menyerap,  menahan,  dan  bereaksi dengan  minyak  dalam  sistem  emulsi.  Kapasitas penyerapan minyak yang besar dapat meningkatkan flavor dan mouth feel pada makanan.
Perlakuan  lama  1  jam  dengan  konsentrasi enzim 3% menghasilkan daya serap lemak terendah yaitu  1,82  mL/g,  sedangkan  lama  inkubasi  1  jam konsentrasi  enzim  4,5%  menghasilkan  nilai  daya serap minyak 3,99 mL/g. Nilai daya serap minyak pada  perlakuan  lama  inkubasi  dan  konsentrasi campuran  enzim  berbeda  nyata  karena  kapasitas pengikatan minyak dipengaruhi oleh kadar protein terlarutnya.  Semakin  lama  waktu  inkubasi  maka kadar  protein  terlarutnya  semakin  tinggi,  dan semakin  tinggi  konsentrasi  enzim,  kadar  protein terlarutnya  semakin  tinggi  pula.  Hal  ini  sesuai dengan  Koesoemawardani  dan  Hadiwiyoto  (2001) kapasitas  pengikatan  minyak  dipengaruhi  oleh derajat  hidrolisis,  dalam  hal  ini  derajat  hidrolisis sejalan dengan protein terlarut.
Hasil daya serap minyak berbanding terbalik dengan  protein  terlarut,  semakin  tinggi  protein terlarut maka semakin rendah kapasitas penyerapan minyaknya.  Hal  ini  dikarenakan  selama  hidrolisis terjadi  pemotongan  molekul  protein  menjadi peptida  pendek  atau  asam  amino  yang  memiliki gugus berbeda satu sama lain yaitu hidrofobik dan hidrofilik,  gugus  hidrofobik  berhubungan  dengan kapasitas  penyerapan  minyak  sedangkan  gugus hidrofilik berhubungan dengan kapasitas penyerap- an  air  sehingga  apabila  kadar  protein  terlarutnya tinggi  maka  jumlah  gugus  hidrofobiknya  sedikit. Hal  ini  sesuai  dengan  Koesoemawardani et  al. (2012),  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa dengan  meningkatnya  protein  terlarut  maka kapasitas pengikatan minyak menurun.

## Analisis Profil Asam Amino
Profil  asam  amino  dianalisis  untuk  menun- jukkan  bahwa  terdapat  asam  glutamat  yang  cukup tinggi  pada  produk  setelah  hidrolisis  enzimatis menggunakan campuran endo- dan ekso-peptidase. Tingginya kadar asam amino glutamat pada hidroli- sat biji bunga matahari dan kupang putih  tersebut, menyebabkan produk yang dihasilkan layak diguna- kan  sebagai  penyedap  rasa.  Berdasarkan  hasil analisis  terhadap  parameter-parameter  yang  diuji, maka  perlakuan  terbaik  adalah  konsentrasi  enzim biduri:papain 3% dan lama inkubasi 2 jam, berda- sarkan  parameter  utama  yaitu  derajad  hidrolisis.
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Derajad  hidrolisis  pada  perlakuan  tersebut  adalah yang tertinggi yaitu 52,86%, selanjutnya hidrolisat pada  perlakuan  tersebut  diuji  kadar  asam glutamatnya  menggunakan  UPLC.  Analisis  asam glutamat  juga  dilakukan  terhadap  biji  bunga matahari  dan  kupang  putih.  Hasil  analisis  analisis asam glutamat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar  asam  glutamate  pada  biji  bunga matahari, kupang putih dan hidrolisat biji
bunga matahari dan kupang putih Sampel Asam Glutamat (mg/g) Biji bunga matahari 44,445 ± 0,27 Kupang putih 55,427 ± 0,92 Penyedap rasa (hidrolisat) 78,678 ± 0,56
Pada Tabel 3, dapat dilihat bahwa penyedap rasa dari hidrolisat biji bunga matahari dan kupang putih yang diperoleh dari hidrolisis menggunakan campuran  endo-  dan  ekso-enzim  protease konsentrasi  3%,  lama  inkubasi  2  jam  adalah sebesar  78,678±  0,56  mg/g.  Hasil  ini  lebih  besar dibandingkan dengan hasil penelitian Witono et al. (2015), yang menghasilkan 55,84 mg/g. Perbedaan ini disebabkan karena pada penelitian Witono et al . (2015)  perlakuan  hidrolisis  hanya  menggunakan enzim  calotropin  dari  getah  biduri,  bahan  baku yang  digunakan  adalah  tempe  over  fermentasi. Menurut Vogel dan May (2019) untuk meningkat hasil  hidrolisis  diperlukan  sinergisme  melalui penggunaan  kombinasi  protease  dari  berbagai sumber biologis yang digunakan secara berurutan atau  paralel.  Enzim  calotropin  sebagai  ekso- peptidase dalam memutus ikatan peptida terminal dari  protein  globular  yang  utuh  membutuhkan perla-kuan  pendahuluan  atau  gabungan  dengan endo-peptidase yaitu papain untuk memutus ikatan peptida dari tengah rantai.

## KESIMPULAN
Kombinasi  enzi  endo-  dan  ekso-protease lama  inkubasi  dapat  meningkatkan  derajad hidrolisis kadar protein terlarut, indeks kelarutan air dan daya serap minyak penyedap rasa dari hidrolisat biji  bunga  matahari  dan  kupang  puti.  Perlakuan terbaik  pada  penelitian  ini  konsentrasi  enzim calotropin:  papain  3%  dan  lama  inkubasi  2  jam, menghasilkan  penyedap  rasa  dengan  karakteristik: derajat  hidrolisis  96,81%;  kadar  protein  terlarut 52,86%; produk maillard 0,162%; indeks kelarutan
air 0,036; daya serap minyak 1,88% dan kadar asam glutamat mencapai 78,678 mg/g.
Biji  bunga  matahari  yang  dikombinasi dengan  kupang  putih  sangat  potensial  untuk dikembangkan  sebagai  penyedap  rasa  alami  untuk menggatikan  MSG.  Penggunaan  kombinasi  endo- dan  ekso-protease  lebih  efektif  dibandingkan penggunaan enzim tunggal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada UPN “Veteran” Jawa Timur yang telah memberikan dana penelitian melaluai RISET DASAR LANJUTAN  TA  2019-2020.  Ucapan terima  kasih juga  disampaikan  kepada  Kalisa  Mawarni  Putri alumni  Program  Studi  Teknologi  Pangan,  yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adler-Nissen,  J.  1986.  Enzymatic  Hidrolysis  of Food  Proteins.  London:  Elsevier  Applied Science Publishers Ltd. pp: 57-109.
BPOM. 2006. Pemanfaatan Zat Aditif Secara Tepat.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Lampung.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. No. 01-4273- 1996.  Tentang  Bumbu  Penyedap  Rasa. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Clemente, A. 2000. Enzymatic protein hydrolisates in human nutrition. Journal of Food Science and  Technology 11:  254-262.  DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00007-3
Dongoran,  D.S.  2004.  Pengaruh  aktivator  sistein dan  natrium  klorida  terhadap  aktivitas papain. Jurnal Sains Kimia 8: 26-28.
Dwivedi, A., G.N, and Sharma. 2014. A review on heliotropim  plant:  Helianthus  annuus  L. Journal of Phytopharmacology 3: 149-155.
Fakhrudin,  A.  2009.  Pemanfaatan  Air  Rebusan Kupang  Putih  ( Corbula  faba Hind)  untuk Pengolahan  Petis  dengan  Penambahan Berbagai Pati-patian. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Koesoemawardani,  D.  dan  S.  Hadiwiyoto.  2001. Produksi Hidrolisat Protein Ikan Kembung. Thesis, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Koesoemawardani,  D.,  F.  Nurainy,  dan  S.
Hidayati. 2011. Proses pembuatan hidrolisat protein ikan rucah. Jurnal Natur Indonesia 13: 256-261.
Vol. 10, No. 1, 64-73, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.64
Ksumastyaningrum, D. 2002. Pengaruh Antioksidan dan Aktivator untuk Mempertahankan Aktivitas Proteolitik Getah Pepaya Selama Penyimpanan.
Skripsi: Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kumara,  B.  2006.  Meat  flavor  imitation  berbasis reaksi maillard. Food Review 1: 42-49.
Maga,  J.A.  1998.  Umami  Flavor  of  Meat.  In: Shahidi,  F.  (Ed.).  Flavor  of  Meat,  Meat
Products  and  Seafoods.  Blackie  Academic
& Professional. London. pp: 197-215.
Mujianto, Y. Witono, Wignyanto,
S. Kumalaningsih,  and  Auliani’am.  2018. Hydrolysis characteristics of over fermented tempe  ( Fermented  Soybean  Cake )  Product hydrolyzed  by  enzymatic  hydrolyzed  as natural  flavor  source  ( flavor  enhancer ).
Indian Journal of Nutrition and Dietetics 55:
29-43.
Purwandani,  L.A.  2015.  Penambahan  Bahan
Pengisi  dan  Variasi  Teknik  Pengeringan pada  Pembuatan  Hidrolisat  Ikan  Inferior Hasil Hidrolisis Enzimatis. Skripsi. Universitas Jember. Jember. Purwanto,  dan  A.  Sardjimah.  2000.  Kupang sebagai Alternatif Sumber Protein.
Prosiding  Seminar  Nasional  Makanan
Tradisional  PKMT.  Universitas  Brawijaya. Malang. Silva,  G.M.S.W.  and  M.A.J.  Wansapala.  2016.
Formulation of flavor enhancer using locally available natural raw materials. International Journal of Innovative Research in Technology 2: 77-86.
Subani, W. Suwiryo, dan Suminarti. 1983. Laporan Penelitian Perikanan Laut Nomor 23 BPPL:
Penelitian  Lingkungan  Hidup  Perairan Kupang, Pemanfaatan Hasil dan Pelestarian Sumbernya. Departemen Pertanian. Jakarta. Susanti,  R.  2017.  Teknologi  Enzim.  Edisi  I.
Penerbit Andi. Yogyakarta. Hal. 114-115. Suyanti,  Setyadjit,  dan  A.B.  Arif.  2012.  Produk diversifikasi  olahan  untuk  meningkatkan nilai tambah dan
mendukung
pengembangan buah pepaya ( Carica papaya
L) di Indonesia. Buletin Teknologi
Pascapanen Pertanian 8: 63-69.
Temussi,  P.A.  2011.  The  good  taste  of  peptides.
Journal of Peptide Science 18: 73-82. Tseng,  Y.H.,  Y.L.  Lee,  R.C.  Li,  J.L.  Mau.  2005.
Non–Volatile flavor components of
Ganoderma tsugae. Food Chemistry 90: 409- 415.
Walker,  J.M.  1994.  The  Protein  Protocols Handbook. Totowa: Humana Press Inc. pp. 7- 26.
Wijayanti,  R.P.  2016.  Formulasi  Flavor  Enhancer dari  Hidrolisat  Protein  Ikan  Wader.  Skripsi. Universitas Jember. Jember.
Winarti, S. Jariyah, dan Y. Purnomo. 2007. Proses pembuatan  VCO  ( Virgine  Coconut  Oil ) secara enzimatis menggunakan papain kasar.
Jurnal Teknologi Pangan 8: 136-141.
Witono,  Y.,  Aulanni’am,  A.  Subagio,  dan  S.B.
Widjanarko.  2007.  Karakteristik  hidrolisat protein  kedelai  dari  proses  hidrolisis  secara enzimatis menggunakan protease dari tanaman biduri. Berkala Penelitian Hayati 3:
7-13.
Witono,  Y.,  W.S.  Windrati,  dan  H.  Puspitasari.
2011.  Uji  Hidrolisis  dan  Modifikasi  Proses Hidrolisis Protease Biduri pada Subrat Koro Kratok. Prosiding Seminar Nasional- Perhimpunan Teknik Pertanian. Jember.
Witono,  Y.  2013.  Enzim  Biduri:  Agen  Aktif Potensial  untuk  Proses  Pangan.  Surabaya: Pustaka Radja. Hal: 1-91.
Witono, Y. 2014. Teknologi Flavor Alami Berbasis Proses  Hidrolisis  Enzimatis.  Surabaya: Pustaka Radja. Hal: 5-76.
Witono, Y., S.B. Widjanarko, Mujianto, and D.T.
Rachmawati. 2015.
Amino acid identification of over fermented tempeh, the hydrolysate  and  the  seasoning  product hydrolysed by calotropin from crown flower ( Calotropis gigantea ). International Journal of Advanced Science Enginering Information Technology 5: 103-106. Witono,  Y.  2017.  Teknologi  Flavor  Ikan  1.
Surabaya: Pustaka Radja. Hal 27.
Copyright © 2021 Luqman A. Wicaksono, Sri Winarti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .