## ANALISIS KANDUNGAN AKRILAMIDA DALAM UBI GORENG YANG DIJUAL DI KOTA MANADO MENGGUNAKAN KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)
Clara A. Sengke, Gayatri Citraningtyas, Frenly Wehantouw Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT

## ABSTRACT
Acrylamide is caused by a high temperature (more than 120 0 C) in the food that contains high carbohydrate.  Acrylamide  was  classified  as  senyawa  that  caused  cancer  or  have  high potention  as  carcinogenic  compound  in  the  human  body.  Junk  food  which  mostly  eaten  by people is fries. The aims of this research were to identify how much acrylamide was contains in  sweet  potato  fries  that  has  been  sell  at  Manado  City  using  High  Performance  Liquid Chromatography (HPLC) method. The samples that has been identified is came from 7 store in  7  sub  district  at  Manado  City.  In  this  research,  the  acrylamide  were  analysed  with  High Performance  Liquid  Chromatography  using  Shim-Pack  VP-ODS  (4,6  x  250  mm)  column, comparison of mobile phase acetonitrile and phosphate acid 11,45 mM (20 : 80), flow rate 1 ml/minute  and  at  wave  length  210  nm.  The  result  shows  acrylamide  found  in  sweet  potato fries  with  retention  time  ±3,311  minutes.  Acrylamide  that  contains  in  sweet  potato  fries which has been sell in Manado City were 118,54-866,75 µg/kg. Acrylamide level that found in sweet potato fries is still under lethal dose.
Keywords : Acrylamide, sweet potato fries, HPLC, Manado

## ABSTRAK
Akrilamida dapat dihasilkan akibat pemanasan suhu tinggi (lebih dari 120 0 C) dalam makanan dengan  kandungan  karbohidrat  tinggi.  Akrilamida  telah  diklasifikasikan  sebagai  senyawa yang  menyebabkan  kanker  atau  berpotensi  sebagai  karsinogenik  pada  manusia.  Gorengan merupakan makanan ringan yang sangat digemari oleh semua kalangan. Tujuan penelitian ini adalah  untuk  mengidentifikasikan  kadar  akrilamida  dalam  ubi  goreng  yang  dijual  di  Kota Manado  menggunakan  metode  Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi  (KCKT).  Sampel  yang diidentifikasi  berasaldari  7  tempat  penjualan  di  7  kecamatan  Kota  Manado.  Pada  penelitian ini  kadar  akrilamida  dianalisis  dengan  Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi  menggunakan kolom  Shim-Pack  VP-ODS  (4,6  x  250  nm),  perbandingan  fase  gerak  asetonitril  dan  asam fosfat 11,45 mM (20 : 80), laju alir 1 ml/menit dan pada panjang gelombang 210 nm. Hasil penelitian  menunjukkan  akrilamida  terdapat  dalam  pisang  goreng  dengan  waktu  rambat sebesar  ±3,311  menit.  Kadar  akrilamida  yang  terkandung  dalam  ubi  goreng  yang  di  jual  di Kota Manado yaitu  118,54-866,75 µg/kg. Akrilamida yang terdapat dalam ubi goreng masih berada di bawah dosis letal (LD 50 ).
Kata kunci : Akrilamida, Ubi goreng, KCKT, Manado

## PENDAHULUAN
Akrilamida  dapat  dihasilkan  akibat pemanasan  suhu  tinggi  (lebih  dari  120 0 C) dalam makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi. Akrilamida yang terdapat  dalam  makanan  tidak  hanya berasal dari cemaran luar, tetapi disebabkan  pemanasan  asam  amino  dan gula  yang  terdapat  dalam  makanan  pada suhu tinggi (Harahap, 2005).
Makanan yang digoreng atau populer disebut  gorengan  sangat  digemari  oleh semua kalangan, namun pada kenyataannya  gorengan  bukan  hanya meningkatkan  kadar  kolesterol  darah  serta menyebabkan terjadinya peningkatan resiko terkena stroke dan penyakit jantung coroner,  tetapi  juga  menghasilkan  zat pemicu  kanker  (karsinogenik).  Hal  ini sangat  mengkhawatirkan  karena  dengan harga  yang  terjangkau  gorengan  menjadi pilihan  banyak  masyarakat    (Anonim, 2006)
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui  kadar  akrilamida  pada  ubi goreng  yang  terdapat  di  Kota  Manado dengan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  dimulai  dari  bulan April  sampai  Juli    2013  dan  dilakukan  di Laboratorium  Balai  Besar  Pengawas  Obat dan Makanan di Manado.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi seperangkat instrumen  KCKT  Shimadzu  LC-20A,labu ukur, laboratory shaker, hot plate(Cimarec),  sentrifugator(Anke  KA- 1000),  timbangan  analitik  (Precia  Xb 220A),  alat  destilasi,  alat-alat  gelas  dan alat-alat untuk mereaksikan zat (pyrex).
Bahan  yang  digunakan  merupakan kualitas  p.a  (pro  analysis)  antara  lain diklormetan,  asetonitril,  etanol  95%,  asam fosfat  85%,  akrilamida  dan  aquabidest, dan kertas saring Whatman No.1.

## Pembuatan Fase Gerak
Fase gerak terdiri dari larutan asam fosfat  11,45  mM  dan  asetonitril.  Larutan
asam  fosfat  11,45  mM  dibuat  dari  larutan asam fosfat 85% sebanyak 12 ml ditambah akuabidest  88  ml  dimasukkan  ke  dalam labu  ukur  100  ml.  Hasilnya  (ditandai dengan larutan 1) diambil 11 ml kemudian ditambahkan  akuabidest  989  ml  kedalam labu  ukur  1000  ml  sehingga  didapatkan larutan  asam  fosfat  11,45  mM.  Kemudian kedua  pelarut  fase  gerak  ini  disaring dengan  kertas  saring  Whatman  0,45  µm dan  selanjutnya  dihilangkan  udara  dengan pengaduk  ultrasonik  selama  ±20  menit. Kedua  pelarut  yang  sudah  disaring dicampur hingga homogen dengan perbandingan  80  :  20,  disaring  dan dihilangkan udara dengan pengaduk ultrasonik selama ±20 menit (Dewi, 2010).
Pembuatan Larutan Sampel (Tandi,2012) Ditimbang 10 g sampel
ditambahkan  60  ml  diklormetan  dan  3  ml etanol kemudian dikocok dengan menggunakan  laboratory  shaker  selama ±120 menit dan disaring sehingga diperoleh  residu  dan  filtrat.  Residu kemudian dibilas 2x dengan menggunakan diklormetan  sebanyak  5  ml  dan  hasilnya digabungkan  dengan  filtrat  kemudian ditambahkan  diklormetan  sebanyak  25  ml kemudian  didestilasi  hingga  diklormetan hilang  sehingga  menghasilkan  larutan destilat. Selanjutnya larutan destilat disentrifugasi selama ±30 menit
menghasilkan larutan destilat tanpa minyak  yang  kemudian  dibekukan  dalam freezer  selama  3  jam  untuk  mendapatkan larutan sampel.
a. Analisis Kualitatif (Dewi,2010)
Analisis  kualitatif  akrilamida  dapat dilakukan  dengan  membandingkan  waktu tambat yang sama (identik) dari kromatogram  pada  penyuntikkan  larutan sampel dengan kromatogram pada penyuntikan  larutan  baku  pembanding akrilamida pada kondisi KCKT yang sama.
b. Analisis Kuantitatif Larutan  induk  baku  pembanding sebanyak  0,625  ml,  2,5  ml,  3,75  ml,  8 ml,13  ml  dan  15  ml  dimasukkan  kedalam labu  ukur  25  ml,  lalu  ditambahkan  pelarut
hingga batas tanda sehingga menghasilkan larutan induk baku pembanding 0,25 ppm, 1 ppm, 1,5 ppm, 3,2 ppm, 5,2 ppm, dan  6 ppm.  Larutan  ini  kemudian  disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman 0,45 µm  dan dihilangkan udara dengan  pengaduk  ultrasonik  selama  ±20 menit  sehingga  menghasilkan  filtrat  dan residu. Filtrat dimasukkan sebanyak 100 µl kedalam  sistem  KCKT  kemudian  direkam kromatogram  dan  dibuat  kurva  kalibrasi antara luas puncak dan konsentrasi.

## PEMBAHASAN

## Optimasi Kondisi Alat Kromatografi
Panjang  gelombang  untuk  analisis ditentukan  berdasarkan  kurva  serapan akrilamida baku menggunakan Spektofotometer UV. Menurut Brown dkk,
(1982) akrilamida memiliki serapan maksimum  pada  panjang  gelombang sekitar  196-198  nm.  Penelitian  yang dilakukan  oleh  Dewi  (2010)  diperoleh serapan  akrilamida  baku  pada  panjang gelombang 199 nm.
Pada  penelitian  ini  digunakan  fase gerak asam fosfat : asetonitril (80:20) pada panjang  gelombang  210  nm  seperti  yang dilakukan oleh Tandi (2012). Pada panjang gelombang  ini  diperoleh  hasil  yang  lebih baik  dibandingkan  dengan  menggunakkan panjang  gelombang  230  nm,  seperti  yang terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1.    Kromatogram  Hasil  Penyuntikan  Larutan  Baku Akrilamida  dengan  Komposisi  Fase  Gerak  Asam Fosfat  11,45  mM  :  Asetonitril  (80  :  20)  dengan Laju Alir 1,0 ml/menit.
Panjang
gelombang yang digunakkan  pada  penelitian  ini  yaitu  210 nm.  Panjang  gelombang  ini  digunakan karena  memberikan  hasil  analisa  yang baik. Kondisi optimal ini digunakan untuk menganalisis kandungan akrilamida dalam
ubi  goreng  karena  memberikan  hasil kromatogram  yang  baik.  Fase  gerak  yang digunakan  meminimalkan  intervensi  dari zat-zat lain dalam sampel.

## Analisis Kualitatif Akrilamida
Identifikasi  kandungan  akrilamida diperoleh  dari  larutan  sampel  yang disuntikkan  secara  KCKT  dengan  kolom Shim-pack  VP-ODS  (4,6  x  250  mm), perbandingan fase gerak asam fosfat 11,45 mM  :  asetonitril  (80  :  20),  volume penyuntikan  100  µ L,  laju  alir  (flow  rate)
1,0ml/menit, detector UV-Vis pada panjang gelombang 210 nm ini menghasilkan waktu tambat sampel seperti terlihat pada Tabel 1.
No. Sampel Waktu Tambat
SD
I II Rata-Rata 1 3,175 3,174 3,175 0,000707 2 3,176 3,172 3,174 0,002828 3 3,323 3,186 3,255 0,096874 4 3,191 3,118 3,155 0,051619 5 3,206 3,204 3,205 0,001414 6 3,352 3,245 3,299 0,07566 7 3,282 3,238 3,260 0,031113 Keterangan : Data diperoleh dari dua kali ulangan pengujian,
dilengkapi dengan Standar Deviasi
Tabel  di  atas    menunjukkan  waktu tambat  yang  dihasilkan  oleh  setiap  larutan sampel.  Waktu  tambat  yang  diperoleh tidak  berselisih  jauh  satu  dengan  yang lainnya.  Waktu  tambat  yang  dihasilkan oleh  larutan  baku  akrilamida  dengan konsentrasi  6  µg/ml  yaitu  3,220  menit (Lampiran 2). Waktu tambat yang diperoleh setiap larutan sampel berdekatan dengan  waktu  tambat  larutan  baku akrilamida.  Meskipun  waktu  tambat  yang dihasilkan  tidak  sama  persis  namun puncak  yang  diamati  dalam  kromatogram sampel  dapat  diterima  sebagai  puncak akrilamida.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa jenis  sampel  ubi  goreng  teridentifikasi dengan kadar akrilamida.

## Analisis Kuantitatif Akrilamida
Analisis  kadar  akrilamida  secara kuantitatif  ditentukan  menggunakan  kurva kalibrasi akrilamida baku berdasarkan luas puncak.  Kurva  kalibrasi  akrilamida  baku
dibuat  dengan  konsentrasi  meningkat dimulai  dari  0,25;  1,0;  1,5;  3,2;  5,2  dan  6 µg/ml. Luas puncak akrilamida baku dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Luas Area Akrilamida Baku
No Konsentrasi Area 210nm (ppm) 1 0 0 2 0,25
90827 3 1 764776 4 1,5 1228253 5 3,2 2676323 6 5,2 4376462 7 6 5243182
Gambar 2. Kurva Kalibrasi Akrilamida Baku
Kurva  kalibrasi  diatas  memiliki nilai  koefisien  korelasi,  r  =  0,999.  Dari perhitungan,  diperoleh  persamaan  garis regresi Y = 87289x - 84324. Persamaan ini digunakan untuk menentukan kadar akrilamida  dalam  sampel  ubi  goreng. Kadar  akrilamida  dalam  ubi  goreng  dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.

## Tabel 3. Kadar Akrilamida dalam Ubi Goreng
No Kadar Akrilamida Kadar Akrilamida Sampel (µg/ 10g sampel) (µg/ kg sampel) 1 115,93 ± 657,1554 11593,93713 2 39,91 ± 270,3292 3991,895693 3 147,96 ± 2220,261 14795,71929 4 39,81 ± 593,6736 3980,950058 5 122,43 ± 243,4006 12243,04697 6 9,24 ± 187,0168 924,12 7 33,83 ± 593,7738 3383,406304
Keterangan  :  Data  merupakan  hasil  rata-rata  dari dua  kali  ulangan  pengujian  dengan dilengkapi Standar Deviasi
Tabel 3 di atas menunjukkan kadar akrilamida  tertinggi  terdapat  pada  sampel no  3  sebesar  147,96  µg/  10g  sampel. Selanjutnya,  kadar  akrilamida  terendah terdapat pada sampel no 6 sebesar 9,24 µ g/ 10g  sampel  sampel.  Dari    hasil  penelitian semua  sampel  mengandung  akrilamida. Kadar akrilamida yang bervariasi disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  seperti lama  pemanasan  dan  suhu.  Pemanasan sangat mempengaruhi pembentukan
akrilamida dalam sampel. Pengamatan  secara  visual  tidak dapat menunjukkan ubi goreng mengandung  akrilamida.  Semua  sampel ubi goreng dalam pengolahannya menggunakan  minyak  jelantah  (minyak yang  berwarna  hitam  karena  pemakaian berulang  kali)    ini  dapat  mengganggu kesehatan.  Pengamatan  secara  visual  juga dilakukan  setelah  perlakuan  terhadap sampel.  Sampel  yang  tidak  mengandung akrilamida memiliki warna bening kekuning-kuningan. Warna ini juga merupakan warna dari semua sampel yang mengandung  akrilamida.  Tujuh  sampel yang  memiliki  warna  yang  sangat  kuning adalah  sampel  3,  sampel  ini  mengandung akrilamida, tetapi kadarnya tidak melewati batas  yang  ditentukan.  Kadar  akrilamida dalam  sampel  ubi  goreng  yang  dianalisis masih berada pada kadar yang diperbolehkan yaitu 50-500mg/kg.
Umumnya  seseorang  makan  ubi  goreng sekitar  200  gram,  jadi  kadar  akrilamida yang  dikonsumsi  sesseorang  tiap  harinya yaitu 24.116,01 µ g/200  gram. Perhitungan tersebut  diperoleh  dari  sampel  1.1  sebesar 120,580062  µg/10  gram  sampel  dikalikan 20.
Meskipun  kadar  akrilamida  dalam ubi  goreng  masih  jauh  dari  nilai  ambang batas  yang  diperbolehkan,  akan  tetapi asupan  akrilamida  dalam  makanan  yang dikonsumsi  dapat  terakumulasi  di  dalam tubuh dan dikhawatirkan dapat berdamppak  negatif  terhadap  kesehatan manusia.  Akrilamida  yang  terakumulasi akan memicu terjadinya proses karsinogen karena  terbentuknya  glisidamida  yang
y = 87289x - 84324 R² = 0,999 -1000000 0 1000000 2000000 3000000 4000000 5000000 6000000 0 2 4 6 8 Lu a s A re a ( n M ) Konsentrasi (ppm)
merupakan  suatu  epoksida  yang  bersifat genotoksik dan penyebab terjadinya kanker.  Oleh  karena  itu  konsumsi  ubi goreng  yang berlebih tetap harus dihindari untuk  mencegah  terjadinya  akumulasi akrilamida di dalam tubuh.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan bahwa :
1. Analisis kualitaif akrilamida menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) menghasilkan waktu  tambat  ±3.269  yang  diperoleh dari 7 sampel ubi goreng yang beredar di  7  kecamatan  Kota  Manado,  semua sampel mengandung akrilamida.
2. Kadar  akrilamida  dalam  ubi  goreng yang beredar di Kota Manado sebesar 41,8304731 - 163,6568061 µg/kg.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Akrilamida, Bahaya Kelezatan http:// kesehatan. kompas.com/read/2009/08/13/0906 3542/akrilamida.bahaya.kelezatan Diakses  pada  tanggal  7  Maret 2013, jam 00:18 Dewi, P.S. 2010.Penetapan Kadar Akrilamida Dalam Kentang Goreng  Pada  Restoran  Cepat  Saji di Kota Medan Secara KCKT.[Skripsi].Fakultas  Farmasi USU: Medan. Harahap,  Y.  2005.  Optimasi  Penetapan Kadar Akrilamida yang
Ditambahkan  ke  dalam  Kripik Kentang  Simulasi  Secara  KCKT. Majalah  Ilmu  Kefarmasian,  Hal 154-163, Vol. II, No.3
Tandi,  D.  2012.  Analisis  Kandungan akrilamida  dalam  Sediaan  Roti kering  secarat  KCKT.  Universitas
Sam Ratulangi,Manadovb