Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Peningkatan derajat putih tepung apel malang menggunakan pengering vakum (vacuum drying) untuk mendapatkan suhu dan
waktu pengeringan terbaik
Improvement of white degrees of apple malang flour using vacuum drying for optimal temperature and drying time
Puji Putro Ardianto 1 , Lorine Tantalu 1 , Sri Handayani 1 , Sudirman 1
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang, Jawa Timur *E-mail korespondensi: lorine.tantalu@unitri.aci.id
Informasi artikel: Dikirim: 02/11/2021; disetujui: 25/02/2022; diterbitkan: 24/03/2022

## ABSTRACT
The purpose of this study was to increase the whiteness in the process of making apple flour so that it can be used as a base for making various kinds of food preparations. The treatment  are  comparing  the  best  temperature  and  time,  which  each  of  them  will  be used in different times, namely 2 hours, 4 hours, 6 hours and 8 hours. This study used a randomized block design method (RAK) which was arranged in two factors, namely fac- tor 2. And for temperature (T): 50˚C (T1), 55˚C (T2), 60˚C (T3), 65˚C (K4). The results of  data  analysis  using  ANOVA  for  all  parameters  showed  significant  differences.  For the highest mean value for yield, whiteness, amylose and amylopectin content, crude fi- ber  content  was  14.50%  respectively  (at  treatment  temperature  of  50 o C  with  2  hours drying time); 78.50% (at treatment temperature of 60 o C with a drying time of 2 hours); 55.29% (at a temperature treatment of 65 o C with a drying time of 8 hours); and 18.26% (at a temperature treatment of 50 o C with a drying time of 2 hours). Meanwhile, the low- est water content value is at an average value of 17.46% at a temperature treatment of 65 o C  for  8  hours.  The  best  treatment  to  produce  apple  flour  with  the  best  parameter value was obtained in the treatment with a temperature of 55 o C with a drying time of 2 hours.
Keywords: white degrees, apple malang flour, vacuum drying.

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan derajat putih pada proses pembu- atan  tepung  buah  apel  agar  dapat  digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  berbagai macam  olahan  pangan.  Perlakuan  yang  diterapkan  adalah  dengan  waktu  yang  berbeda yakni  2  jam,  4  jam,  6  jam  dan  8  jam.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara dua faktor yaitu faktor 2. Dan untuk suhu (T):50˚C  (T 1 ),  55˚C  (T 2 ),  60˚C  (T 3 ),  65˚C  (K 4 ).  Hasil  analisa  data  menggunakan menggunakan  ANOVA  untuk  seluruh  parameter  menunjukkan  berbeda  nyata.  Untuk nilai rerata tertinggi untuk rendemen, derajat putih, kandungan amilosa dan amilopektin, kadar serat kasar berturut-turut adalah 14,50% (pada perlakuan suhu 50 o C dengan lama pengeringan  2  jam);  78,50%  (pada  perlakuan  suhu  60 o C  dengan  lama  pengeringan  2 jam); 55,29% (pada perlakuan suhu 65 o C dengan lama pengeringan 8 jam); dan 18,26% (pada perlakuan suhu 50 o C dengan lama pengeringan 2 jam). Sementara untuk nilai ka- dar  air  terendah  ada  pada  nilai  rata-rata  17,46%  pada  perlakuan  suhu  65 o C  selama  8
jam. Perhitungan nilai hasil yang didapatkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3. Perlakuan terbaik untuk menghasilkan tepung buah apel dengan nilai parameter ter- baik didapat pada perlakuan dengan suhu 55 o C dengan lama waktu pengeringan selama 2 jam.
Kata kunci : derajat putih, tepung buah apel malang, pengering vakum

## PENDAHULUAN
Apel  Malang  yang  memiliki  bentuk dan rasa asam yang khas telah menjadi mas- cot Kota Batu hingga dijadikan pilihan utama dalam  daftar  oleh-oleh  wisatawan  domestik maupun  luar  negeri.  Beragam  cara  dapat  di- lakukan untuk menikmati buah Apel Malang ini,  mulai  dari  dikonsumsi  secara  langsung maupun  diolah  menjadi  beberapa  produk pangan seperti bahan sambal apel, selai apel, bahan  isian  pia,  keripik  apel,  bagian  isi produk  strudel,  pie,  lempok  apel,  hingga produk  minuman  sari  buah  (Hapsari  & Estiasih 2015; Wahyuningtias et al. ,2017).
Total  keseluruhan  produksi  Apel  Ma- lang  per  tahun  di  Jawa  Timur  mampu menembus angka 46.000 ton per tahun. Ang- ka  tersebut  cukup  besar  untuk  dapat  meme- nuhi  kebutuhan  dalam  negeri  maupun pencanangan  ekspor  buah  apel.  Cempaka et al. (2014) menyebutkan bahwa angka kon- sumsi  penduduk  Indonesia  dalam  men- gonsumsi  apel  sebesar  0,6  kg  perkapita  per- tahun, dan terus mengalami peningkatan dari tahun  ke  tahun  hingga  mencapai  angka 0,02%.
Penanganan  paspanen  dan  pengolahan hasil produksi khususnya komoditas hortikul- tura  buah  Apel  Malang  memegang  peranan dalam  kegiatan  agroindustri  maupun  agri- bisnis.  Selain  mampu  menekan  kerusakan bahan akibat pembusukan, kegiatan pascapanen  juga  berpengaruh  pada  pening- katan  nilai  tambah  ( added  value) Apel Malang  (Paramita,  2012).  Salah  satu  bentuk diversifikasi  produk  olahan  yang  menarik untuk  dikembangkan  adalah  menjadikan buah  Apel  Malang  menjadi  tepung  apel ( apple  powder ).  Tepung  apel  sendiri  dapat digunakan  sebagai  penambah  cita  rasa  asam sekaligus  bahan  pengisi  pada  masakan  dan campuran dalam makanan bayi dan anak, roti dan  kue, jelly ,  puding,  serta  penambah  rasa
pada es  krim  dan  olahan  susu  ( yoghurt ). Te- pung  apel  juga  dapat  digunakan  sebagai sumber  alternative  untuk dietary  fiber (DF) karena  kandungan  selulosa  yang  tinggi  di- sertai  dengan  kandungan  metabolit  sekunder yang  baik  untuk  kesehatan  Quercetin  adalah salah  satu  metabolit  sekunder  penting  yang memiliki  fungsi  penting  dalam  menekan  le- vel  kolesterol  LDL  dalam  darah  sehingga dapat  mencegah  terjadinya cardivaskular disease . Bahan yang kaya akan quercetin sa- lah satunya adalah bersumber dari buah Apel Malang  (Cempaka et  al. ,2014).  Upaya  pe- nanganan  pascapanen  yang  baik  adalah mengupayakan agar serat dan kandungan me- tabolit  sekunder  tetap  terjaga  atau  tidak berkurang  banyak  dalam  bahan  baku  Apel Malang.
Hasil  penelitian  pendahuluan  menun- jukkan bahwa proses penepungan buah  Apel Malang  berpotensi  untuk  menjadi  bahan  da- sar  pembuatan  kue  kering.  Aroma  dan  rasa apel  juga  masih  terasa  dari  tepung  yang dihasilkan.  Namun,  poin  yang  perlu  di- lakukan  perbaikan  adalah  warna  dari  tepung Apel  Malang  yang  masih  berwarna  ke- cokelatan.  Hal  ini  berdampak  pada  warna produk yang cenderung semakin gelap ketika melalui  beberapa  proses  pemasakan.  Salah satu  bentuk  upaya  penekanan  proses  penco- kelatan ( browning ) pada tepung Apel Malang adalah  dengan  memanfaatkan  mesin  pe- ngering  tepung  dengan  sistem  vakum  ( vacu- um drying –modified machine ).
Asgar (2013) menyebutkan bahwa me- sin  pengering  vakum  biasa  digunakan  untuk mengeringkan  bahan  yang  memiliki  kesensi- tifan tinggi terhadap suhu yang meliputi pen- geringan  terhadap  buah,  sayuran  dan  larutan pekat. Trisnawati et al. (2014) menambahkan bahwa  dengan  penerapan  pengering  vakum untuk  komoditas  hortikultura  menghasilkan produk lebih putih dan tidak mudah berubah warna menjadi kecokelatan.
Tujuan  penelitian  ini  yaitu  Mendapat- kan  kisaran  suhu  dan  waktu  pengeringan yang  optimal  dalam  pembuatan  tepung  Apel Malang.  Menjadikan  bahan  hasil  pertanian menjadi rujukan pembuatan standar operasional  dan  prosedur  (SOP)  dalam  pem- buatan  tepung  menggunakan  bahan  dasar Apel Malang.

## METODE

## Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  antara  lain  oven  vakum,  loyang  steinless steel (24x24 cm), ayakan (80 mesh), baskom plastik, pisau, kompor gas, timbangan analog (Five Goats, 10 kg), timbangan digital (SKU: GM-ALNA01,  range  0.01  –  3000  g).  kuku-
san  steinless  steel  (5  kg),  blender  (Cosmos, 1,2  L).  untuk  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini meliputi buah Apel Manalagi.

## Metode pelaksanaan
Total  perlakuan  dalam  penelitian  ini sebanyak  16  perlakuan  dengan  pengulangan sebanyak 3 kali di setiap perlakuan, sehingga total  terdapat  48unit  sampel  percobaan.  Rin- cian  perlakuan  yakni  membandingkan  suhu dan  waktu  terbaik.  Masing-masing  akan digunakan  dalam  waktu  yang  berbeda  yakni 2 jam, 4 jam, 6 jam dan 8 jam. Penelitian ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Ke- lompok  (RAK)  yang  disusun  secara  dua faktor  yaitu  faktor  2.  Dan  untuk  suhu (T):50˚C  (T 1 ),  55˚C  (T 2 ),  60˚C  (T 3 ),  65˚C (K 4 ).

## Tabel 1. Rancangan percobaan
Perlakuan W 1 2 jam W 2 4 jam W 3 6 jam W 4 8 jam T 1 50˚C T 1 W 1 T 1 W 2 T 1 W 3 T 1 W 4 T 2 55˚C T 2 W 1 T 2 W 2 T 2 W 3 T 2 W 4 T 3 60˚C T 3 W 1 T 3 W 2 T 3 W 3 T 3 W 4 T 4 65˚C T 4 W 1 T 4 W 2 T 4 W 3 T 4 W 4
Keterangan:
TIWI : Suhu 50 o C, lama pengeringan 2 jam T2W1 : Suhu 55 o C, lama pengeringan 2 jam T3W1 : Suhu 60 o C, lama pengeringan 2 jam T4W1 : Suhu 65 o C, lama pengeringan 2 jam TIW2 : Suhu 50 o C, lama pengeringan 4 jam T2W2 : Suhu 55 o C, lama pengeringan 4 jam T3W2 : Suhu 60 o C, lama pengeringan 4 jam T4W2 : Suhu 65 o C, lama pengeringan 4 jam
TIW3 : Suhu 50 o C, lama pengeringan 6 jam T2W3 : Suhu 55 o C, lama pengeringan 6 jam T3W3 : Suhu 60 o C, lama pengeringan 6 jam T4W3 : Suhu 65 o C, lama pengeringan 6 jam TIW4 : Suhu 50 o C, lama pengeringan 8 jam T2W4 : Suhu 55 o C, lama pengeringan 8 jam T3W4 : Suhu 60 o C, lama pengeringan 8 jam T4W4 : Suhu 65 o C, lama pengeringan 8 jam
Perlakuan  bahan  baku  sebelum  di- lakukan  pengeringan  meliputi  proses blan- ching buah  Apel  Manalagi  selama  5  menit kemudian buah di- slice dengan ketebalan ku- rang lebih 0,2 cm menggunakan pisau. Selan- jutnya  buah  apel  tersebut  ditiriskan  dan  di- keringkan  menggunakan  pengering  vakum (tekanan  70  cmHg  di  bawah  tekanan  at- mosfer).  Selanjutnya  buah  apel  yang  telah kering  dihaluskan  menggunakan  blender dan diayak  menggunakan  ayakan  80  mesh.  Hasil ayakan  berupa  tepung  buah  apel  siap  untuk diuji sesuai dengan parameter uji tepung yai- tu untuk uji fisik meliputi uji rendemen, serat kasar,  warna,  kadar  air  serta  uji  kimia  yang
meliputi  kadar  amilosa,  dan  kadar  ami- lopektin.

## Analisis data
Dari  hasil  parameter  yang  di  uji,  data tersebut  dianalisis  menggunakan  ANOVA ( Analisis of Variance ) dilanjutkan dengan uji Duncan  untuk  mengetahui  beda  nyata  antar perlakuan 5% dan 1%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Pada  analisa  rendemen,  didapatkan hasil penelitian tertinggi pada perlakuan suhu pengeringan sebesar 50 o C dengan lama wak-
tu pengeringan selama 2 jam. Sementara itu, untuk  nilai  terendah  berada  pada  perlakuan suhu pengeringan sebesar 65 o C dengan lama waktu selama 8 jam menggunakan pengering vakum. Data uji ANOVA menunjukkan nilai sig<0,05  dan  nilai  F  hitung  4,427>3,89  me- nandakan adanya perbedaan sangat nyata pa- da  perlakuan  atau  dapat  diartikan  bahwa  in- teraksi  antara  suhu  pengeringan  dan  waktu pengeringan  berpengaruh  terhadap  rende- men.  Tren  penurunan  rendemen  pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Tren  analisa  rendemen  untuk  te- pung  buah  apel  malang  dari semua perlakuan Hasil tersebut menunjukkan bahwa un- tuk  semua  perlakuan  dalam  pembuatan  te- pung buah apel, dengan semakin tinggi suhu dan  lama  waktu  pengeringan  akan  mengu- rangi  besarnya  rendemen  tepung.  Beberapa bahan  hortikultura  menunjukkan  kisaran rendemen antara 3% - 17% (Trisnawati et al. , 2014).  Besarnya  rendemen  juga  dipengaruhi oleh jumlah kandungan air yang terdapat pa- da  sel  daging  buah  apel.  Menurut  Martunis (2012), perlakuan pengeringan untuk menghasilkan  tepung  atau  ekstrak  bahan pangan  dengan  perbedaan  suhu  pemanasan berpotensi  untuk  menghasilkan  rendemen yang  berbeda.  Semakin  tinggi  suhu  pema- nasan  akan  menguapkan  seluruh  kandungan air  pada  sel  bahan,  sehingga  kandungan rendemen semakin menurun.

## Derajat putih
Pada hasil analisa,  didapatkan nilai de- rajat  putih  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan dengan  suhu  pengeringan  sebesar  60 o C dengan  lama  waktu  pengeringan  selama  2 jam.  Sementara  itu,  nilai  derajat  putih  teren- dah  berada  pada  suhu  pengeringan  50 o C
selama  8  jam.  Data  uji  ANOVA  menunjuk- kan  nilai  sig<0,05  dan  nilai  F  hitung 36.227,072>3,89  yang  menandakan  bahwa data  tersebut  berbeda  sangat  nyata,  yang  be- rarti  interaksi  antara  suhu  pengeringan  dan waktu  pengeringan  berpengaruh  terhadap derajat  putih.  Hasil  data  ditunjukkan  pada Gambar 2.
Gambar 2.  Analisa  derajat  putih  untuk  te- pung  buah  apel  malang  dari semua perlakuan
Derajat  putih  merupakan  salah  satu  si- fat  fisik  yang  mempengaruhi  kualitas  suatu bahan  pangan,  khususnya  pada  industri  pan- gan  berbahan  dasar  tepung.  Derajat  putih sendiri  merupakan  atribut  warna  yang  dapat diukur  menggunakan  alat  chromameter. Penelitian  ini  merupakan  penelitian  lanjutan, dimana  pada  penelitian  awal  dilakukan  pe- rendaman  menggunakan  air  kapur  yang justru  menambah  tingkat browning pada  da- ging buah apel setelah dikeringkan. Sehingga untuk perlakuan perendaman dengan menggunakan  air  kapur  ditiadakan.  Reaksi enzimatis  tersebut  dapat  disebabkan  oleh adanya aktifitas enzim fenolase yang terdapat pada  buah.  Dibutuhkan  bahan  perendaman yang  mampu  mencegah  reaksi  antara  gula pereduksi  dan  asam  amino  pada  bahan  se- hingga  mampu  menghambat  proses  penco- kelatan  seperti  perendaman  menggunakan larutan asam (Dewi et al.,2012) .
Hasil  dari  penelitian  ini  juga  menun- jukkan  bahwa  pengering  vakum  memiliki peran  penting  dalam  menjaga  derajat  putih atau  warna  pada  produk  dengan  pengolahan panas.  Pengering  vakum  yang  telah  diatur dengan  tekanan  70  cmHg  tersebut  mampu meminimalisir  proses browning pada  pe- ngeringan  bahan  baku  apel  untuk  dijadikan tepung.  Seperti  yang  dijelaskan  dalam
penelitian  Widyanti et  al. (2019)  yang menggunakan  pengering  vakum  terbukti mampu  menjaga  warna  putih  dalam  pembu- atan serbuk telur.

## Kandungan amilosa dan amilopektin
Secara  umum,  untuk  produk  hortikul- tural  seperti  umbi-umbian  memiliki  kadar amilopektin  lebih  tinggi  dibandingkan  ami- losa  (Pradhana  &  Aminah,  2007).  Agams et al. (2016)  menambahkan  untuk  beberapa hasil  panen  sebagai  sumber  pati  memiliki kandungan amilosa pada kisaran 20-30% dan untuk  amilopektin  dengan  kisaran  70-80%. Peningkatan kadar  fraksi tersebut banyak di- pengaruhi oleh proses pengolahan. Pada hasil penelitian  kali  ini,  kandungan  amilosa tertinggi terdapat pada suhu 65 o C dengan la- ma  waktu  pengeringan  selama  8  jam  yaitu bernilai  rata-rata  26,26%.  Pada  perlakuan yang  sama  kandungan  amilopektin  juga memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  pada  rata-rata 53,20%. Sedangkan untuk hasil terendah ter- dapat pada suhu 50 o C dengan lama pengerin- gan  selama  2  jam  yaitu  bernilai  rata-rata 11,31%.  Pada  perlakuan  yang  sama,  nilai amilopektin juga memiliki nilai terendah yai- tu  dengan  rata-rata  sebesar  11,57%.  Data  uji ANOVA  untuk  kandungan  amilosa  menun- jukkan sig<0,05 dan  nilai F  hitung 36.227,072>3,89  yang  menandakan  bahwa data  tersebut  berbeda  sangat  nyata,  yang  be- rarti  interaksi  antara  suhu  pengeringan  dan waktu  pengeringan  berpengaruh  terhadap kandungan  amilosa.  Sementara  untuk  Data uji  ANOVA  untuk  kandungan  amilosa menunjukkan  sig<0,05  dan  nilai  F  hitung 43.000,040>3,89  yang  menandakan  bahwa data  tersebut  berbeda  sangat  nyata,  yang  be- rarti  interaksi  antara  suhu  pengeringan  dan waktu  pengeringan  berpengaruh  terhadap kandungan  amilopektin.  Hasil  analisa  data untuk  kandungan  amilosa  dan  amilopektin berturut  turut  dapat  dilihat  pada  Gambar  3 dan Gambar 4.
Gambar 3.  Analisa  kandungan  amilosa  pada tepung  buah  apel  malang  di semua perlakuan
Gambar 4.  Analisa  kandungan  amilopektin pada  tepung  buah  apel  malang  di semua perlakuan
Kandungan  amilosa  memiliki  keterkai- tan dengan daya serap air dan tingkat kesem- purnaan  proses  gelatinisasi  suatu  bahan.  Se- mentara  untuk  keberadaan  kandungan  ami- lopektin menunjukkan kemampuan suatu ba- han  untuk  dapat  melekat.  Sebagai  per- bandingan,  kandungan  amilosa  untuk  tepung terigu  berkisar  pada  prosentase  27-28%,  se- mentara  untuk  amilopektin  berada  pada  ki- saran  71-72%.  Untuk  penelitian  kali  ini,  sa- lah satu perlakuan mendekati angka minimal pada  tepung  terigu.  Namun  pada  dasarnya bernilai lebih rendah dari prosentase amilosa pada  tepung  terigu.  Hal  ini  menunjukkan bahwa kandungan pati pada buah apel untuk dijadikan tepung cenderung rendah. Masita et al. (2017) menjelaskan dengan semakin ting- gi  kandungan  amilosa  pada  suatu  tepung akan  memberikan  efek  semakin  kering  pada tekstur,  mudah  menyerap  air  namun  cender- ung  kurang  memiliki  sifat  lekat.  Sehingga dalam hal ini perlu ada trik atau resep khusus untuk menggunakan tepung buah apel dalam pengaplikasian menjadi produk pangan.

## Kadar serat kasar
Penelitian  kali  ini,  besaran  nilai  untuk kadar serat kasar tertinggi terdapat pada per- lakuan  dengan  suhu  50 o C  dan  lama  waktu
pengeringan selama 2 jam, yaitu dengan rata- rata  nilai  sebesar  18,26%.  Untuk  nilai  teren- dah  ada  pada  perlakuan  suhu  65 o C  dengan lama pengeringan selama 6 jam dengan rata- rata  nilai  3,99%.  Data  uji  ANOVA  menun- jukkan sig<0,05 dan  nilai F  hitung 987,035>3,89  yang  menandakan  bahwa  data tersebut  berbeda  sangat  nyata,  yang  berarti interaksi  antara suhu pengeringan dan waktu pengeringan  berpengaruh  terhadap  kadar  se- rat  kasar.  Gambar  hasil  uji  untuk  kandungan amilosa terdapat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Analisa  kadar  serat  kasar  pada tepung  buah  apel  malang  di semua perlakuan
Hasil  penelitian  dengan  memanfaatkan pengering  vakum  ini  menunjukkan  bahwa rata-rata  nilai  serat  kasar  untuk  tepung  yang berasal  dari  buah  apel  cenderung  tinggi. Hasil ini jika dibandingkan dengan kadar se- rat  kasar  pada  tepung  terigu  dengan  kisaran 0,40-0,50% (Setyowati & Nisa, 2014). Lebih lanjut  dijelakan  oleh  Janah et  al. (2020), bahwa  kandungan  serat  kasar  pada  tepung yang  berasal  dari  bahan  baku  sayuran  atau buah-buahan  sebenarnya  merupakan  zat  non gizi namun sangat diperlukan oleh tubuh da- lam  tujuannya  untuk  mempermudah  penge- luaran  feses.  Beberapa  penyakit  seperti  kon- stipasi,  hemoroid,  divertikulosis,  dan  kanker kolon  bisa  dicegah  dengan  mengonsumsi makanan yang kayak akan serat kasar (Mozin et al. , 2019).

## Kadar air
Hasil penelitian dalam peningkatan de- rajat  putih  menggunakan  pengering  vakum pada tepung buah apel manalagi ini memiliki nilai  kadar  air  tertinggi  pada  perlakuan dengan  suhu  50 o C  dan  lama  pengeringan selama  2  jam  dengan  nilai  rata-rata  sebesar
76,13%.  Sementara  untuk  nilai  terendah  ter- dapat pada perlakuan suhu 65 o C dengan lama waktu  pengeringan  selama  8  jam  dengan nilai  rata-rata  sebesar  17,46%.  Data  uji ANOVA  menunjukkan  nilai  sig<0,05  dan nilai  F  hitung  229.339,552>3,89  yang  me- nandakan bahwa data tersebut berbeda sangat nyata,  yang  berarti  interaksi  antara  suhu  pe- ngeringan  dan  waktu  pengeringan  ber- pengaruh  terhadap  kadar  air.  Gambar  hasil uji  untuk  kandungan  amilosa  terdapat  pada Gambar 6.
Gambar 6.  Analisa  kadar  air  pada  tepung buah apel malang di semua perla- kuan
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  hasil dari analisa kadar air untuk tepung buah yang diproses  dengan  pengering  vakum  dapat disimpulkan  mampu  mengeringkan  sampai dengan kadar air hingga mencapai nilai kadar air  hingga  17,46%  dengan  semakin  mening- katnya  suhu  dan  lama  pengeringan.  Namun sebagai  catatan,  nilai  kadar  air  pada  tepung buah  apel  cenderung  lebih  tinggi  dibanding- kan tepung terigu yaitu rata-rata 13-14%. Hal ini  akan  berdampak  pada  inisiasi  aktivitas biologi  oleh  makhluk  hidup  selama  proses penyimpanan.  Masita et  al. (2017)    men- jelaskan bahwa dengan semakin tinggi kadar air  pada  suatu  produk,  khususnya  tepung, akan  mengundang  aktivitas  mikroorganisme yang  dapat  merubah  komponen  gizi  maupun non  gizi  pada  tepung.  Perlu  ada  penanganan khusus dalam penyimpanan agar tidak terjadi pembusukan,  misalnya  dengan  pemberian silika beads pada toples penyimpanan tepung buah apel manalagi.

## Analisa perlakuan terbaik
Penentuan  nilai  terbaik  untuk  masing- masing parameter pengamatan dalam
penelitian  ini  ditentukan  dari  nilai  tertinggi untuk  rendemen,  derajat  putih,  kandungan amilosa  dan  amilopektin,  kadar  serat  kasar, dan  nilai  terendah  untuk  kadar  air.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai rera- ta  tertinggi  untuk  rendemen,  derajat  putih, kandungan  amilosa  dan  amilopektin,  kadar serat kasar berturut-turut adalah 14,50% (pa- da  perlakuan  suhu  50 o C  dengan  lama  pen- geringan  2  jam);  78,50%  (pada  perlakuan suhu 60 o C dengan lama pengeringan 2 jam); 55,29%  (pada  perlakuan  suhu  65 o C  dengan
lama  pengeringan  8  jam);  dan  18,26%  (pada perlakuan  suhu  50 o C  dengan  lama  pengeri- ngan 2 jam). Sementara untuk nilai kadar air terendah ada pada nilai rata-rata 17,46% pada perlakuan  suhu  65 o C  selama  8  jam.  Perhi- tungan  nilai  hasil  yang  didapatkan  pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2. Per- lakuan  terbaik  dalam  menghasilkan  tepung buah  apel  dengan  nilai  parameter  terbaik didapat  pada  perlakuan  dengan  suhu  55 o C dengan  lama  waktu  pengeringan  selama  2 jam.
Tabel 2. Analisa nilai hasil untuk mendapatkan perlakuan terbaik
Perlakuan NH Total Rendemen rajat Putih Amilosa Amilopektin Serat Air TlWl 0,227 0,203 0,000 0,175 0,200 0,000 0,805 T2Wl 0,188 0,226 0,102 0,135 0,177 0,043 0,870 T3Wl 0,157 0,250 0,040 0,162 0,155 0,015 0,780 T4Wl 0,134 0,237 0,154 0,108 0,116 0,069 0,818 T1W2 0,173 0,155 0,067 0,152 0,096 0,026 0,668 T2W2 0,147 0,169 0,162 0,097 0,074 0,077 0,727 T3W2 0,109 0,135 0,205 0,038 0,050 0,123 0,659 T4W2 0,091 0,102 0,205 0,033 0.024 0,126 0,580 T1W3 0,125 0,063 0,194 0,071 0,068 0,099 0,621 T2W3 0,113 0,115 0,193 0,079 0,057 0,094 0,652 T3W3 0,073 0,090 0,212 0,062 0,032 0,108 0,576 T4W3 0,052 0,049 0,217 0,008 0,000 0,143 0,470 T1W4 0,110 0,000 0,203 0,054 0,045 0,112 0,523 T2W4 0,089 0,072 0,202 0,049 0,038 0,115 0,565 T3W4 0,017 0,025 0,202 0,021 0,009 0,132 0,407 T4W4 0,000 0,013 0,225 0,000 0,017 0,150 0,405 Keterangan:
TIWI : Suhu 50 o C, lama pengeringan 2 jam T2W1 : Suhu 55 o C, lama pengeringan 2 jam T3W1 : Suhu 60 o C, lama pengeringan 2 jam T4W1 : Suhu 65 o C, lama pengeringan 2 jam TIW2 : Suhu 50 o C, lama pengeringan 4 jam T2W2 : Suhu 55 o C, lama pengeringan 4 jam T3W2 : Suhu 60 o C, lama pengeringan 4 jam T4W2 : Suhu 65 o C, lama pengeringan 4 jam
TIW3 : Suhu 50 o C, lama pengeringan 6 jam T2W3 : Suhu 55 o C, lama pengeringan 6 jam T3W3 : Suhu 60 o C, lama pengeringan 6 jam T4W3 : Suhu 65 o C, lama pengeringan 6 jam TIW4 : Suhu 50 o C, lama pengeringan 8 jam T2W4 : Suhu 55 o C, lama pengeringan 8 jam T3W4 : Suhu 60 o C, lama pengeringan 8 jam T4W4 : Suhu 65 o C, lama pengeringan 8 jam

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menghasilkan  ke- simpulan bahwa dengan menggunakan mesin pengering vakum dapat meningkatkan derajat putih  pada  tepung  buah  apel  malang  dengan catatan  lama  pengeringan  tidak  lebih  dari  2 jam  pada  suhu  di  bawah  60 o C.  Hasil  uji
fisikokimia juga menunjukkan bahwa dengan meningkatnya  suhu  dan  lama  pengeringan akan  menurunkan  rendemen,  derajat  putih, serat  kasar  dan  kadar  air.  Namun  hal  ini berkebalikan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang cenderung meningkat pada perlakuan penelitian.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  Penyelenggara  Program  Indofood Riset  Nugraha  (IRN)  yaitu  PT.  Indofood Sukses  Makmur  Tbk.  atas  pendanaan penelitian  untuk  mahasiswa  pada  periode pendanaan 2019/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Agams,  H.  A.,  Pato,  U.,  &  Rahmayuni. (2016).  Karakterisasi  sifat  fisiko  kimia tepung  buah  nipah  asal  Kabupaten Rokan  Hilir  Provinsi  Riau. Jom Faperte, 3 (2), 1–12.
Asgar,  A.  (2013).  Kualitas  umbi  beberapa klon  kentang  ( Solanum  tuberosum L.) dataran  medium  untuk  keripik Berita Biologi , 12 (1), 29–37.
Cempaka, A., Santoso, S., & Tanuwijaya,  L. K. (2014). Pengaruh metode pengolahan  (juicing  dan  blending) terhadap kandungan quercetin berbagai varietas  apel  lokal  dan  impor  (Malus domestica). Indonesian  Journal  of Human Nutrition , 1 (1), 14–22. Dewi, N. S., Riyadi Parnanto, N. H., & A, A. R. (2012). Karakteristik sifat fisikokimia tepung bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) dimodifikasi secara asetilasi dengan variasi konsentrasi asam asetat selama perendaman. Teknologi Hasil Pertanian , 5 (2), 104–112.
Hapsari,  M.  D.  Y.,  &  Estiasih,  T.  (2015). Variasi  proses  dan  grade  apel  (Malus sylvestris Mill) pada pengolahan minuman  sari  buah  apel:  Kajian Pustaka. Jurnal Pangan
dan
Agroindustri , 3 (3),  939–949.  http://jpa. ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/ 216/223
Janah,  S.  I.,  Wonggo,  D.,  Mongi,  E.  L., Dotulong,  V.,  Pongoh,  J.,  Makapedua, D.  M.,  &  Sanger,  G.  (2020).  Kadar serat  buah  mangrove Sonneratia  alba asal  pesisir  Wori  Kabupaten  Minahasa Utara. Media Teknologi Hasil
Perikanan , 8 (2),  50.  https://doi.org/10.
35800/mthp.8.2.2020.28317
Martunis.  (2012).  Pengaruh  suhu  dan  lama pengeringan  terhadap  kuantitas  dan kualitas  pati  kentang  varietas  granola. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan Indonesia. 4 (3),  26–30.  https://doi.org/ 10.17969/jtipi.v4i3.740
Masita, S., Wijaya, M., & Fadilah, R. (2017). Characteristics  of  physico  chemical properties of breadfruit flour ( Artocarpus  altilis )  with  toddo’puli varieties. Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 3 (1), 234–241.
Mozin,  F.,  Nurhaeni,  &  Ridhay,  A.  (2019). Analisis  kadar  serat  dan  kadar  protein serta  pengaruh  waktu  simpan  terhadap sereal  berbasis  tepung  ampas  kelapa dan  tepung  tempe. Jurnal  Kovalen ,
5 (3), 240–251. Paramita, O. (2012). Kajian proses pembuatan tepung buah mangga (Mangivera Indica L) varietas arumanis dengan suhu perendaman yang berbeda.
Jurnal Bahan Alam
Terbarukan , 1 (1),  1–1.  https://doi.org/ 10.15294/jbat.v1i1.2542
Pradhana,  M.,  &  Aminah,  S.  (2007). Pengaruh  lama  pengeringan  dan  cara penirisan terhadap kadar lemak, kadar air  dan  sifat  organoleptik  keripik pisang  raja  nangka [Tugas  Akhir].
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Setyowati, W. tri, & Nisa, F. choirun. (2014).
Formulasi  biskuit  tinggi  serat  (kajian proporsi bekatul jagung : tepung terigu dan  penambahan  baking  powder). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri , 2 (3), 224–231.
Trisnawati,  W.,  Suter,  K.,  Suastika,  K.,  & Putra,  N.  K.  (2014).  Pengaruh  metode pengeringan terhadap kandungan antioksidan, serat pangan dan komposisi  gizi  tepung  labu  kunin g .
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan.
3 (4), 135–140.
Wahyuningtias,  C.  T.,  Susanto,  W.  H.,  & Purwantiningrum,  I.  (2017).  Pengaruh varietas  apel  (Malus  sylvestris Mill)  di Kota  Batu  dan  konsentrasi  gula terhadap  karakteristik  lempok  apel.
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri , 5 (2),
12–22. https://jpa.ub.ac.id/index.php/ jpa/article/download/526/383
Widyanti,  E.,  Kusumawati,  E.,  Sukmana,  A. F.,  &  Mudzakkir,  Z.  M.  A.  (2019).
Penentuan tekanan dan waktu optimum dalam pembuatan serbuk telur menggunakan  oven  vakum. Fluida ,
12 (2),  50–57.  https://doi.org/10.35313/ fluida.v12i2.1601